Text
                    ШКОЛА ГАСТРОНОМА
МАСТЕР-КЛАСС ЛУЧШЕГО КУЛИНАРНОГО ЖУРНАЛА
▼ ч
БЛЮДА
из
ФАРША

ШКОЛА ГАСТРОНОМА

ШКОЛА ГАСТРОНОМА БЛЮДА И 3 ФАРША ЭКСМО МОСКВА 2010
Содержание Суп с мясным фаршем и фасолью 6 Мексиканский суп-рагу 8 Грибной суп с фрикадельками 10 Голландский суп с фрикадельками 12 Сырный суп с шампиньонами 13 Тефтел и с томата ми 14 Куриные фрикадельки в сливочном соусе 16 Котлеты из говядины с картофельным пюре и помидорами 18 Куриные котлеты с чили 20 Острые свиные тефтели Телятина по-эльзасски 23 Зразы из говядины с начинкой из соленых огурцов 24 Мясные медальоны по-французски 26 Голубцы ленивые 28 Котлеты из креветок и кукурузы 30 Мясные рулеты с грибами под томатами 31 anova
Лазанья с луком-пореем и шпинатом 32 Купол из баклажан 34 Мусака 36 Заливной мясной рулет 38 Старинный рулет из телятины 40 Рулет с грибами и шпинатом 42 Мясной хлеб 44 Мясная запеканка с картофелем и овощами 46 Паштет из куриной печенки с коньяком 48 Фаршированные баклажаны, цукини и помидоры 50 Фаршированные телячьи сердца с овощами 52 Вонтоны, китайские пельмени 54 Китайские паровые пельмени 56 Пицца с мясными шариками 58 Чебуреки 60 Самса 61 Кулебяка с двумя начинками 62
6 блюда из фарша Суп с мясным фаршем и фасолью ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 мин. • ПОРЦИЙ: 4 1 порция: 470,4 ккал, белки - 33,0 г, жиры - 25,8 г, углеводы - 26,5 г 500 г нежирного говяжьего фарша 1 морковка 1 луковица 1 стебель черешкового сельдерея 250 г белой консервированной фасоли 2 зубчика чеснока 1 л молока 2 больших пучка петрушки 2 ст. л. растительного масла соль, перец по вкусу 1 Морковь и лук очистить, нарезать тонкой со- ломкой. Сельдерей вымыть, обсушить и тонко нарезать поперек. Чеснок очистить. Петрушку вымыть и обсушить. 2 Растительное масло разогреть в кастрюле. Положить лук, морковь и сельдерей, готовить 4 мин. Добавить говяжий фарш, готовить, поме- шивая и разминая большие его куски лопаткой, в течение 5 мин. 3 Влить молоко, перемешать и на сильном огне довести до кипения. Оставить суп на плите, уменьшив огонь до минимума. Тщательно лож- кой или шумовкой удалить с поверхности супа жир. 4 Фасоль откинуть на дуршлаг, промыть теплой водой и добавить в суп. Варить 10 мин.
блюда из фарша 7 5 Половину зелени петрушки мелко нарезать, оставшуюся измельчить в блендере вместе с чесноком до состояния пюре. 6 Добавить пюре из петрушки и чеснока в суп, перемешать и варить 2 мин. Снять суп с огня, положить нарезанную петрушку, соль и перец по вкусу. Накрыть крышкой и дать настояться 10 мин.
блюда из фарша Мексиканский суп-рагу ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 15 мин. • ПОРЦИЙ: 4 1 порция: 548 ккал, белки - 37,9 г, жиры - 30,4 г, углеводы - 30,7 г 500 г говяжьего фарша 1 большая луковица 100 г корневого сельдерея 1 зеленый сладкий перец 3 зубчика чеснока 1 ст. л. томатной пасты 500 г помидоров 1 острый красный перчик 4 ст. л. растительного масла 0,5 ч. л. кумина соль, перец Для заправки: 1 авокадо 3 пера зеленого лука 2 ст. л. рубленой кинзы 1 помидор 2 ст. л. сметаны 1 ч. л. лимонного сока 1 Лук, чеснок и корень сельдерея очистить. Лук нарезать полукольцами, сельдерей и чеснок измельчить. Перцы вымыть, очистить от серд- цевины. Сладкий перец нарезать тонкими по- лосками, острый перчик - небольшими кусоч- ками. Помидоры вымыть и нарезать дольками. 2 В кастрюле разогреть 2 ст. л. растительного масла. Обжарить вместе лук, чеснок и сельде- рей 5 мин. Добавить сладкий и острый перец, готовить 4 мин. Положить помидоры и томат- ную пасту. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 мин. 3 В сковороде разогреть оставшееся масло. Обжарить фарш, разминая комки деревянной лопаткой, 7 мин. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать. Выделившийся при об- жаривании сок слить. 4 В кастрюлю с овощами влить 2 л горячей воды, положить обжаренный фарш. Варить на медленном огне 10 мин.
блюда из фарша 9 5 Приготовить заправку. Авокадо разрезать на 2 части, удалить косточку и кожуру, мякоть измельчить. Приправить лимонным соком. 6 Помидор и зеленый лук вымыть, мелко наре- зать, добавить к авокадо вместе с кинзой. По- солить, поперчить и перемешать со сметаной. Суп разлить по тарелкам, подать с заправкой.
10 блюда из фарша Грибной суп с фрикадельками ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час • ПОРЦИЙ: 6 150 г сухих грибов 1 луковица 200 г фарша из свинины 150 г брокколи 25 г кедровых орехов 2 зубчика чеснока 6 веточек кинзы 1 ст. л. соевого соуса 2 ст. л. сахара 3 ст. л. растительного масла соль, перец 1 Грибы залить 1 стаканом холодной воды и ос- тавить на 1 ч. Орехи обжарить на сухой раска- ленной сковороде, постоянно помешивая, в течение 3-4 мин. Чеснок и лук очистить, чеснок раздавить, лук мелко нарезать. Брокколи и кинзу промыть и обсушить. Брокколи разо- брать на небольшие соцветия, кинзу измель- чить. 2 В большой миске смешать мясной фарш с орехами, чесноком и половиной измельченной кинзы. Приправить солью и перцем, тщательно вымесить и сформировать 18-20 маленьких фрикаделек. 3 Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла и обжарить фрикадельки со всех сторон в течение 10 мин. Снять с огня. 4 Грибы отбросить на дуршлаг, несколько раз интенсивно встряхнуть, затем мелко порубить. Настой сохранить. Разогреть в кастрюле остав- шееся масло и обжарить грибы и лук до мяг- кости 6-8 мин. Влить 1,8 л воды, грибной на- стой, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения. 5 Добавить брокколи и варить на медленном огне 4-5 мин. 6 Положить в суп фрикадельки и готовить еще 3-4 мин. Снять кастрюлю с огня, разлить суп по тарелкам, посыпать оставшейся кинзой и по- дать к столу.

12 блюда из фарша Голландский суп с фрикадельками ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 мин. • ПОРЦИЙ: 4 200 г говяжьего фарша 500 г помидоров 2 л мясного бульона 1 желток 3 луковицы 1 раздавленный зубчик чеснока 2 лавровых листа 3 ст. л. томатной пасты 100 г мелких макаронных изделий по щепотке сухого тимьяна и паприки соль, перец 1 Луковицы очистить, разрезать на 4 части. По- мидоры вымыть и нарезать дольками. 2 Смешать фарш с желтком и щепоткой соли. Скатать очень маленькие шарики. Бульон вски- пятить, добавить лавровый лист, лук, тимьян, паприку и подготовленные фрикадельки. Ва- рить 7 мин. 3 Положить в суп помидоры и томатную пасту. Довести до кипения, всыпать макароны и ва- рить на медленном огне 5 мин. Посолить, по- перчить, положить чеснок и прогреть 1 мин.
б л юд а из фарша [ 3 Сырный суп с шампиньонами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 мин. • ПОРЦИЙ: 8 1 порция: 265,8 ккал, белки - 19,9 г, жиры - 1 2,4 г, углеводы - 18,6 г 250 г говяжьего фарша 1 луковица 4 пера зеленого лука 2,5 л мясного бульона 200 г свежих шампиньонов 0,5 небольшого корня сельдерея 5 картофелин 1 морковка 200 г плавленого сыра 2 ст. л. измельченного укропа 1 веточка свежего базилика 1 ст. л. растительного масла соль и перец по вкусу 1 Шампиньоны вымыть, нарезать тонкими пластинами. Овощи очистить. Лук и картофель порезать кубиками, корень сельдерея и мор- ковь - соломкой. Зеленый лук вымыть и наре- зать небольшими кусочками. 2 В кастрюле обжарить в масле фарш 5 мин. До- бавить шампиньоны, готовить 3 мин. Выложить нарезанные овощи, готовить 5 мин. 3 Влить бульон, довести до кипения, положить картофель и варить 10 мин., постепенно добав- ляя сыр. Приправить солью и перцем, посыпать укропом и готовить еще 1 мин.
блюда из фарша Тефтели с томатами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 20 мин. • ПОРЦИЙ: 8 1 порция: 356 ккал, белки - 27,4 г, жиры - 19,9 г, углеводы 16,8 г 2 луковицы 4 зубчика чеснока 1 кг мякоти говядины 200 г белого черствого хлеба 1 стакан молока 1 ч. л. кумина 1 ч.л. тимьяна 1 пучок укропа 2 лавровых листа 400 г консервированных томатов в собственном соку 20 помидоров черри соль по вкусу 6 ст. л. растительного масла 1 Лук и чеснок очистить. Мясо измельчить в фарш вместе с 1 луковицей и 2 зубчиками чеснока. С хлеба срезать корку, мякиш размо- чить в молоке, слегка отжать и добавить в мис- ку с мясом. Посолить по вкусу, добавить кумин и тимьян. Перемешать. 2 Оставшийся лук и чеснок измельчить. Укроп вымыть, обсушить. Перевязать ниткой 3 веточ- ки. Разогреть в сковороде 3 ст. л. растительно- го масла, положить измельченный лук и чес- нок, обжарить до прозрачности лука. Добавить томаты в собственном соку, связанные веточки укропа, весь лавровый лист. Приправить солью и перцем. Дать закипеть, готовить 10 мин. Акку- ратно удалить из соуса укроп и лавровый лист. Отставить соус. 3 Сформовать из фарша тефтели величиной с помидоры черри. 4 Разогреть в сковороде оставшееся масло. Тефтели, постоянно переворачивая, обжарить до образования золотистой корочки 5 мин. Отставить. 5 Духовку разогреть до 180 °C. Соус перелить в жаропрочную посуду, туда же выложить тефте- ли. Накрыть фольгой и запекать 30 мин. Остав- шийся укроп измельчить. Добавить к тефтелям помидоры черри. Готовить в духовке, не на- крывая фольгой, еще 10 мин. Перед подачей к столу посыпать блюдо остав- шимся укропом.
Маленьким сладким и очень сочным помидорам черри (иногда их называют черешневидными) часто отводится только декоративная роль. А между тем они не только красивые, но и очень вкусные, ароматные. Их можно использовать для приготовления различных салатов, супов и горячих блюд.
16 блюда из фарша Куриные фрикадельки в сливочном соусе ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час 10 мин. • ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. • ПОРЦИЙ: 4 500 г куриного фарша 100 г сливочного сыра 1 луковица 1 яйцо 3 ч. л. ароматной приправы для курицы «Кнорр» 2/3 стакана растительного масла Для соуса: 250 мл сливок жирностью 9 % 1 ст. л. сливочного масла 1 ст. л. муки пучок петрушки соль по вкусу 1 Лук очистить и измельчить. Разогреть в со- тейнике половину растительного масла и, по- мешивая, обжарить лук 5 мин. Снять с огня и отставить. 2 Петрушку вымыть, разобрать на листики и из- мельчить их. В миске смешать куриный фарш со сливочным сыром, 2 ст. л. измельченной пет- рушки, яйцом и половиной ароматной припра- вы для курицы «Кнорр». Очень хорошо сме- шать. Добавить лук, перемешать легкими движения- ми. Накрыть и поставить в холодильник на 1 ч. 3 Приготовить соус. В сотейнике обжарить до золотистого цвета просеянную муку. Добавить сливочное масло и оставшуюся ароматную приправу для курицы «Кнорр». Готовить, посто- янно помешивая, 1 мин. Снять с огня и, продол- жая размешивать, влить сливки. Вернуть сотей- ник на слабый огонь и готовить, размешивая, 5 мин., до полного растворения комков. 4 Добавить в соус оставшуюся петрушку, пере- мешать, накрыть и оставить в теплом месте. 5 Слепить из фарша шарики величиной с грец- кий орех. Фрикадельки обвалять в муке. Пор- циями обжарить в оставшемся разогретом масле до золотистого цвета 8-9 мин. Подавать с соусом.
КСТАТИ «Кнорр», ароматная приправа для курицы, - душистая композиция с пряностями, чесноком, сушеной зеленью и овощами, которая сделает вкус блюда более ярким!
18 блюда из фарша Котлеты из говядины с картофельным пюре и помидорами ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 мин. • ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 10 мин. • ПОРЦИЙ: 10 *1 порция: 305,4 ккал, белки - 14,9 г, жиры - 17,4 г, углеводы - 22,2 г 600 г говяжьего фарша 2 яйца 3 зубчика чеснока 1 луковица 200 г белого хлеба 4 картофелины 150 мл молока 3 ст. л. сливочного масла 3 помидора растительное масло для обжаривания соль, перец по вкусу 1 С хлеба срезать корку, мякоть замочить в ста- кане теплой кипяченой воды, затем отжать. Лук и чеснок очистить, измельчить. Добавить в фарш отжатый хлеб, лук и чеснок, вбить яйца, посолить, поперчить. Тщательно вымесить. Поставить в холодильник на 30 мин. 2 Картофель очистить, нарезать крупными кус- ками и отварить в подсоленной воде до готов- ности. Воду слить, картофель размять пести- ком. Молоко подогреть, добавить в него сли- вочное масло, перемешать, добавить к карто- фелю, тщательно вымесить. 3 Протереть картофельное пюре через сито. vanov; 4 Из охлажденного фарша сформовать неболь- шие котлетки диаметром 4-5 см. 5 В сковороде разогреть растительное масло, обжарить котлетки на сильном огне по 2,5 мин. с каждой стороны. Снять с огня.
блюда из фарша 19 6 Помидоры вымыть, нарезать кружками. По- ложить на каждую котлетку по 1 ст. л. карто- фельного пюре, сверху кружок помидора. За- печь в разогретой до 180 °C духовке в течение 10 мин.
20 блюда из фарша Куриные котлеты с чили ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч • ПОРЦИЙ: 6 600 г куриного фарша 2 кусочка черствого белого хлеба 1 луковица 2 черешка сельдерея 2 морковки 1 яйцо 1 острый красный перец 800 г консервированной белой фасоли 600 г консервированных томатов 3 ст. л. растительного масла 1 пучок кинзы соль кукурузные или пшеничные лепешки 1 Лук очистить и мелко порубить. Черешки сельдерея вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла и обжарить, помешивая, лук и сельдерей в течение 6-7 мин. до мягкости. 2 Хлеб раскрошить. Смешать в большой миске фарш, хлеб, обжаренные лук и сельдерей, яйцо. Приправить солью, влить 3 ст. л. воды. Выме- сить фарш. Если он получился очень плотным, добавить еще 1-2 ст. л. воды. Влажными рука- ми вылепить небольшие котлеты продолгова- той формы. Выкладывать их на слегка присы- панный мукой лист пергамента. 3 Разогреть в той же сковороде, где жарились овощи, оставшееся масло и порциями обжа- рить котлеты, по 6-7 мин. с каждой стороны, до коричневой корочки. Переложить в миску. В сковороду влить 0,25 стакана горячей воды и готовить на среднем огне, соскребая деревян- ной лопаткой мясные соки со дна и бортиков.
4 Морковь очистить, натереть на крупной тер- ке. Острый перец освободить от семян, про- мыть и мелко порубить. Положить в сковороду, где жарились котлеты, морковь и острый пе- рец, обжарить 4 мин. Добавить томаты вместе с соком. Готовить, разминая их вилкой, 6 мин. Приправить солью, влить 300 мл воды и на сильном огне довести смесь до кипения. 5 Вернуть в сковороду обжаренные котлеты. Снизить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить 10 мин. Фасоль отбросить на дуршлаг, промыть под холодной водой и добавить к кот- летам. Аккуратно перемешать. Прогреть на среднем огне 3-4 мин. Кинзу вымыть, обсу- шить. Подать котлеты с лепешками и кинзой.
22 блюда из фарша Острые свиные тефтели ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 10 мин. • ПОРЦИЙ: 6 1 порция: 558,9 ккал, белки - 14,0 г, жиры - 42,9 г, углеводы - 29,2 г 600 г свиного фарша 2 куска белого хлеба 0,5 острого красного перца 1 луковица 1 зубчик чеснока 1 яйцо 1 ст. л. нарезанной петрушки и кинзы 450 г томатов в собственном соку 1 красный сладкий перец 1 ст. л. муки цедра 1 апельсина соль, перец 1 Хлеб раскрошить. Острый перец очистить от семян, промыть и мелко нарезать. Лук и чеснок очистить и измельчить. 2 Смешать в миске фарш, перец, лук, чеснок, цедру, яйцо, зелень, соль и черный перец. Сформовать небольшие шарики. 3 Разогреть духовку до 190 °C. Мякоть сладко- го перца измельчить, смешать с размятыми томатами. Обвалять тефтели в муке, перело- жить в форму, залить томатным соусом и запе- кать 1 ч.
блюда из фарша 23 Телятина по-эльзасски ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 55 мин. • ПОРЦИЙ: 5 1 порция: 356 ккал, белки - 27,4 г, жиры - 19,9 г, углеводы - 16,8 г 500 г телячьего фарша 1 небольшой кочан краснокочанной капусты 2 луковицы 1 стакан светлого пива 1 ч. л. сушеного тимьяна 1 ч. л. молотой сладкой паприки щепотка красного острого перца соль по вкусу 1 Капусту разобрать на листья. В большой каст- рюле вскипятить подсоленную воду, положить капустные листья и варить 6 мин. Отбросить на дуршлаг, дать остыть, затем нарезать неболь- шими квадратами. 2 Лук очистить и измельчить. Перемешать фарш с луком, тимьяном, паприкой, острым перцем, добавить соль по вкусу. 3 В форму для запекания уложить капусту и фарш. Перемешать. Влить пиво. Накрыть лис- том пергамента и готовить в разогретой до 200 °C духовке 35 мин.
ННВЗ блюда из фарша Зразы из говядины с начинкой из соленых огурцов ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 20 мин. • ПОРЦИЙ: 4 1 порция: 273,1 ккал, белки - 20,8 г, жиры - 12,7 г, углеводы - 18,9 г 500 г говяжьего фарша 1 яйцо 150 г белого хлеба 100 мл молока 1 ст. л. приправы к фаршу Santa Maria «Томат и пряная зелень» 3 яйца, сваренных вкрутую 3 небольших соленых огурчика 1 луковица 1 ч. л. сушеной петрушки Santa Maria 1 С хлеба срезать корку, мякоть замочить в мо- локе. Фарш выложить в миску, добавить слегка отжатый хлеб, яйцо и приправу к фаршу. 2 Перемешать фарш с хлебом и яйцом до пол- ной однородности. Затем с силой отбить фарш об стол, завернуть в пищевую пленку и поста- вить в холодильник на 30 мин. 3 Приготовить начинку. Яйца порубить. Огур- цы мелко нарезать. Лук очистить, измельчить. 4 Лук обжарить в небольшом количестве рас- тительного масла до мягкости 3 мин. Смешать яйца, огурцы и лук. Добавить сушеную пет- рушку. 5 Подготовленный фарш брать небольшими порциями. Размять в лепешку, положить вцентр 1 ст. л. начинки и сформовать котлету. 6 Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить зразы по 4 мин. с каждой стороны. Уменьшить огонь, сковороду накрыть крышкой и готовить зразы еще 10 мин., один раз пере- вернув. W ШФё»

блюда из фарша Мясные медальоны по-французски ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 мин. • ПОРЦИЙ: 4 1 порция: 735,2 ккал, белки - 67,7 г, жиры - 47,7 г, углеводы - 8,7 г 1 кг говяжьей вырезки 50 г сала 300 г куриной печени 1 луковица 50 г шампиньонов 1 лавровый лист 1 яйцо 3 ст. л. крошек свежего белого хлеба 8 полосок бекона 1 стакан белого сухого вина 150 мл мясного бульона растительное масло для обжаривания соль, перец по вкусу 1 Сало нарезать небольшими кубиками. Пе- чень вымыть, обсушить и нарезать. Лук очис- тить, измельчить. Грибы вымыть, мелко наре- зать. Сковороду как следует разогреть, обжа- рить сало 2 мин. Добавить печень, лук, грибы, раскрошенный лавровый лист, соль и перец. Быстро обжарить на сильном огне 4 мин. Снять с огня. 2 Дать полностью остыть, переложить в блен- дер, измельчить до состояния пюре. Добавить хлебные крошки и яйцо. Перемешать. 3 Мясо вымыть, обсушить и разрезать попе- рек волокон на 8 кусков. Накрыть пищевой пленкой и как следует отбить. Натереть солью и перцем. 4 На 4 куска мяса разложить поровну приго- товленную начинку. Накрыть оставшимися кусками.
блюда из фарша 5 Завернуть каждый медальон в 2 полоски бе- кона, положенные крест-накрест. Быстро об- жарить на сковороде по 3 мин. с каждой сто- роны. 6 Переложить медальоны в кастрюлю, влить вино. Готовить без крышки на среднем огне, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Один раз перевернуть медальоны. Добавить горячий бульон, уменьшить огонь и готовить под крышкой еще 20 мин.
28 блюда из фарша Голубцы ленивые ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 20 мин. • ПОРЦИЙ: 6 500 г свиного фарша 500 г говяжьего фарша 200 г белокочанной капусты 0,5 стакана длиннозерного риса 1 морковка 7 желтый сладкий перец 2 луковицы 7 яйцо 150 мл сметаны 3 ст. л. растительного масла 1 ст. л. муки + мука для обваливания 2 ст. л. «Кнорр» - ароматной приправы для мяса 1 Одну луковицу очистить, разрезать на 4 части и пропустить через мясорубку вместе с фар- шем. Добавить яйцо, ароматную приправу для мяса, перемешать. Рис отварить до готовности согласно инструкции на упаковке. 2 Добавить рис в фарш, перемешать. 3 Капусту нарезать мелкими кубиками, залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 3-4 мин., добавить в фарш. Все тща- тельно перемешать. Сформировать небольшие по размеру котлетки, обвалять их в муке. Разо- греть в сковороде 2 ст. л. растительного масла и обжарить котлетки до румяной корочки, по 5-6 мин с обеих сторон. 4 Приготовить соус. Перец освободить от сердцевины, лук и морковь очистить. Перец и лук мелко нарезать, морковь натереть на тер- ке. Разогреть оставшееся масло в глубоком сотейнике и обжарить овощи 5-6 мин. Доба- вить 1 ст. л. муки, сметану, 0,5 стакана воды, размешать и тушить на небольшом огне в те- чение еще 5-6 мин. 5 Разогреть духовку до 170 °C. Голубцы перело- жить в форму для запекания и залить соусом. Готовить в духовке 35-40 мин.

30 блюда из фарша Котлеты из креветок и кукурузы ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 мин. • ПОРЦИЙ: 4 200 г мелких очищенных креветок 200 г замороженных кукурузных зерен 1 кг вареного картофеля 1 пучок зеленого лука 2 веточки петрушки 2 ст. л. муки 30 г сливочного масла соль, перец по вкусу 1 Картофель натереть на терке. Зелень измель- чить. Кукурузные зерна отварить в кипящей подсоленной воде 3 мин. Смешать картофель, зелень, кукурузу и креветки. Приправить со- лью и перцем. 2 Разделить получившуюся массу на 8 частей, сформировать 8 котлеток. Положить их на разделочную доску и поставить в холодиль- ник на 1 ч. 3 Обвалять котлетки в муке. Обжарить в разо- гретом масле с одной стороны 3 мин. Перевер- нуть и готовить еще 4 мин.
блюда из фарша 31 Мясные рулеты с грибами под томатами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 60 мин. • ПОРЦИЙ: 6 1 порция: 264,1 ккал, белки - 14,4 г, жиры - 19,5 г, углеводы - 7,7 г 1 пакетик «Магги на второе для мясных рулетиков в томатно- сливочном соусе» 200 мл сливок жирностью 10% 200 г мясного фарша 150 г шампиньонов 1 луковица вломтиков ветчины 2 помидора 100 г тертого сыра 1 Лук очистить и измельчить. Шампиньоны на- резать вдоль тонкими ломтиками. На разогре- том растительном масле обжарить лук и шам- пиньоны до мягкости. 2 Готовую смесь перемешать с фаршем. Разде- лить фарш на 8 равных частей, равномерно распределить на ломтиках ветчины и свернуть в рулетики. Уложить рулеты в смазанную расти- тельным маслом форму для запекания, выло- жив на них сверху нарезанные кружками поми- доры. Содержимое пакетика «Магги на второе для мясных рулетиков в томатно-сливочном соусе» 2 ст. л. растительного масла развести в сливках, залить полученной смесью
блюда из фарша Лазанья с луком-пореем и шпинатом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 мин. • ПОРЦИЙ: 4 7 ст. л. «Магги суперприправы 10 овощей» 1 стебель лука-порея, только белая часть 1 луковица 200 г шпината 300 г творога 5 ст. л. сладкой томатной пасты 100 г тертого пармезана 0,3 стакана муки 0,6 стакана манной крупы 1 яйцо 1-2 ст. л. молока 1 ст. л. растительного масла 1 Репчатый лук очистить, нашинковать. Лук-по- рей и шпинат промыть. Лук-порей нарезать тонкими кольцами, шпинат полосками. В ско- вороде разогреть растительное масло. Обжа- рить репчатый лук и порей на медленном огне, 10 мин. Положить шпинат и готовить 2 мин. Не- много остудить, слить лишнюю жидкость. До- бавить «Магги суперприправу 10 овощей» и перемешать. 2 Приготовить тесто для лазаньи. Просеять в миску муку, добавить манную крупу и яйцо, размешать. Влить немного молока, чтобы полу- чилось не очень крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать на прямоугольные по- лоски, по длине равные ширине формы для за- пекания. 3 Смазать дно формы 1,5 ст. л. томатной пасты, застелить в один слой листами лазаньи.
6люда из фарша 33 4 Сверху распределить половину творога, на него выложить половину луковой смеси. Сма- зать томатной пастой. Положить еще один слой теста, затем слои из оставшегося лука, творога и томатной пасты. Накрыть оставшимися лис- тами теста. 5 Разогреть духовку до 180 °C. Посыпать лаза- нью пармезаном. Запекать 40-45 мин.
34 блюда из фарша Купол из баклажан ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 15 мин. • ПОРЦИЙ: 8 1 порция: 685,9 ккал, белки - 26,9 г, жиры - 37,4 г, углеводы - 60,4 г 1 кг помидоров 1 зубчик чеснока 6 ст. л. оливкового масла 150 г сыра моццарелла 2 баклажана 200 г говяжьего фарша 100 г свежего зеленого горошка 0,5 ч. л. сухого базилика 400 г коротких макарон 100 г натертого пармезана соль, черный перец 1 Приготовить томатный соус. Помидоры вы- мыть и нарезать кусочками. Чеснок очистить. В сотейнике разогреть 3 ст. л. оливкового масла, положить чеснок и обжаривать 3-4 мин., затем удалить. Положить в чесночное масло помидо- ры и тушить, помешивая, на медленном огне 10-15 мин. Протереть через сито. 2 Моццареллу нарезать маленькими кусочка- ми. Баклажаны вымыть, обсушить и тонко на- резать продольными пластинами толщиной 5 мм. Разогреть сухую сковороду; обжарить пластины баклажанов с обеих сторон по 2-3 мин. Переложить на тарелку, слегка при- править солью. 3 В глубокой сковороде разогреть 2 ст. л. олив- кового масла. Положить фарш, обжаривать при постоянном помешивании в течение 4-5 мин. Посолить и поперчить. Добавить томатный соус и горошек. Готовить 10 мин., затем снять с огня и посыпать базиликом.
блюда из фарша 35 4 Вскипятить воду в кастрюле и варить макаро- ны на 3 мин. меньше указанного на упаковке времени. Отбросить на дуршлаг, обсушить и добавить в сковороду с фаршем. Снять с огня, добавить моццареллу и пармезан, переме- шать. 5 Смазать баклажаны оставшимся оливковым маслом и выложить в глубокую форму, слегка накладывая пластины друг на друга. 6 Наполнить начинкой форму с баклажанами. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 20 мин. Вынуть из духовки, перевернуть на та- релку. Дать остыть 10 мин., затем снять форму и нарезать.
36 блюда из фарша Мусака ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 40 мин. • ПОРЦИЙ: 4 1 порция: 473,6 ккал, белки - 21,0 г, жиры - 32,0 г, углеводы - 25,4 г 2 больших баклажана 4 картофелины 4 ст. л. оливкового масла 500 г фарша из баранины 1 луковица 3 зубчика чеснока 450 мл куриного бульона 3 ст. л. томатной пасты 1 ч. л. сухого орегано 150 мл натурального йогурта 1 яйцо 50 г тертого сыра пармезан 1 Разогреть духовку до 230 °C. Баклажаны вы- мыть, нарезать кружками толщиной 5 мм, сма- зать с двух сторон 2 ст. л. оливкового масла и запекать 5 мин до золотистого цвета. Перевер- нуть и готовить еще 3 мин. Отставить. 2 Картофель очистить и нарезать тонкими кружками. Отварить в кипящей подсоленной воде, 5-8 мин. Воду слить. 3 Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Ра- зогреть в сотейнике оставшееся масло, обжа- рить фарш на большом огне, помешивая, до коричневого цвета. Добавить лук, чеснок и го- товить еще 6 мин. Влить 150 мл воды, добавить томатную пасту, орегано, соль и перец. Довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить 10 мин. 4 Выложить в форму половину баклажанов. Сверху распределить половину фарша, затем еще слой баклажанов и фарша. 5 Смешать йогурт, яйцо и сыр и залить смесью запеканку. 6 Температуру духовки убавить до 200 °C. Раз- ложить сверху кружки картофеля. Запекать 30 мин, до золотистой корочки. Можно подать с зеленым салатом.

38 блюда из фарша Заливной мясной рулет ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 4 часа • ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч 20 мин. • ПОРЦИЙ: 10 7 кг говяжьих мозговых костей 7 свиная ножка 7 луковица 4 бутона гвоздики 7 кг говяжьего фарша 500 г куриного филе 2-3 морковки 2 пучка петрушки 4 ст. л. белых хлебных крошек 0,5 острого перчика 7 яйцо 3 лавровых листа 5 горошин черного перца 7 ст. л. растительного масла соль по вкусу 1 Свиную ножку И КОСТИ ВЫМЫТЬ, положить в большую кастрюлю с холодной водой и на сильном огне довести до кипения. Снять пену, убавить огонь до среднего и продолжать ва- рить 4 ч. 2 Морковь вымыть, завернуть каждую в фольгу и запекать в разогретой до 200°С духовке 10 мин. Дать остыть, затем очистить. Вырезать по всей длине морковок неглубокие горизон- тальные бороздки, чтобы на срезе получился «цветочек». 3 Петрушку и острый перчик мелко нарезать, обжарить в масле 2 мин. Добавить к говяжьему фаршу вместе с хлебными крошками и яйцом, приправить солью. Тщательно вымесить. 4 Куриное филе нарезать тонкими ломтиками, накрыть пленкой и отбить. На большом кухон- ном полотенце разложить в виде прямоуголь- ника ломтики курицы так, чтобы они слегка находили друг на друга. Поместить посередине половину приготовленного фарша, по центру уложить в одну линию морковь. Сверху помес-
тить оставшийся фарш. Придать фаршу руками форму полена, накрыть свободными концами куриного филе. Плотно завернуть в полотенце и положить в кастрюлю с бульоном. Варить на небольшом огне 1,5 ч, за 10 мин. до готовности добавить лавровый лист и горошины перца. Снять кастрюлю с огня. 5 Вынуть рулет из кастрюли, дать остыть. Снять полотенце. Рулет нарезать кусочками толщи- ной 1,5 см и разложить на блюде с невысокими бортиками. 6 Бульон процедить и аккуратно перелить в блюдо. Дать остыть до комнатной температуры и переставить в холодильник до полного за- стывания.
40 блюда из фарша Старинный рулет из телятины ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа • ПОРЦИЙ: 6 1 порция: 362,6 ккал, белки - 37,3 г, жиры - 18,6 г, углеводы 11,5 г 0,5 кочана китайской капусты 250 г брюссельской капусты 1 кабачок 750 г телятины 60 г замоченного в молоке белого хлеба 130 г тертого сыра пармезан 3 желтка 130 г ветчины 1 ст. л. сливочного масла смесь сухих итальянских трав соль, перец Для соуса: 200 г шампиньонов 1 ст. л. оливкового масла 50 мл сливок жирностью 35% 1 ч. л. соевого соуса 1 Приготовить грибной соус. Грибы вымыть и тонко нарезать. В сковороде разогреть масло, положить грибы и жарить 10 мин., помешивая, до золотистого цвета. Влить сливки, соевый соус и готовить еще 3 мин. 2 Мясо вымыть и измельчить в блендере вмес- те с хлебом. Добавить сыр, желтки, соль, перец, сухие травы и хорошо перемешать. 3 Китайскую и брюссельскую капусту вымыть. Брюссельскую капусту опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить на мед- ленном огне 4-5 мин., затем положить листья китайской капусты и готовить еще 1-2 мин. Воду слить, брюссельскую капусту вынуть, лис- тья китайской капусты обдать холодной водой и обсушить. 4 Кабачок очистить и нарезать тонкими ломти- ками, ветчину тонкими полосками. 5 Смазать дно и стенки прямоугольной формы для духовки сливочным маслом и простелить промасленным пергаментом так, чтобы свеши-
блюда из фарша 41 вались края. Фарш разделить на две части. Вы- ложить форму листьями салата, затем пооче- редно распределить слои из половины фарша, брюссельской капусты, кабачков и полосок ветчины. Влить грибной соус. В том же порядке разложить вторую половину ингредиентов. 6 Разогреть духовку до 170 °C. Закрыть рулет листьями китайской капусты и свешивающи- мися листами пергамента. Закрыть крышкой и выпекать 1,5 ч. Вынуть из формы на сервиро- вочное блюдо. Можно подать горячим или холодным.
42 блюда из фарша Рулет с грибами и шпинатом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа 20 мин. • ПОРЦИЙ: 6 700 г говяжьего фарша 250 г шпината 250 г шампиньонов 1 яйцо 100 г оливок без косточек 5 ст. л. овсяных хлопьев 2 ст. л. растительного масла Для соуса чили: 4 помидора 2 зубчика чеснока 1 острый красный перец 50 мл красного сухого вина 1 ст. л. жидкого меда 0,5 ч. л. зернистой горчицы соль, перец 1 Приготовить соус чили. Чеснок очистить, из перца удалить сердцевину. Нарезать помидо- ры на четвертинки и запечь в духовке 40- 45 мин, при температуре 200 °C. Остудить, очистить от кожуры и размолоть в блендере вместе с чесноком и красным перцем. Доба- вить вино, мед, горчицу, соль и перец. Поста- вить смесь на огонь и готовить 6-7 мин., пока соус не уварится и не загустеет. 2 Грибы очистить и нарезать тонкими пласти- нами. Шпинат промыть и обсушить. Оливки на- резать колечками. 3 Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить грибы 6-7 мин., до золотистого цве- та. Добавить шпинат и оливки, перемешать и готовить еще 2-3 мин. Снять с огня. 4 В большой миске соединить фарш, овсяные хлопья, соль, яйцо, обжаренные грибы и ово- щи. Добавить треть соуса чили и 50 мл воды. Тщательно перемешать.
блюда из фарша 43 Г. 5 Разложить мясную смесь на листе пергамента в виде прямоугольника. Распределить сверху шпинатно-грибную массу. 6 Разогреть духовку до 190 °C. Начиная с корот- кого края свернуть прямоугольник в рулет, ак- куратно отделяя бумагу. Противень сбрызнуть маслом и выложить на него рулет швом вниз. Запекать 45-50 мин. Затем смазать рулет поло- виной соуса чили и готовить в духовке еще 10 мин. Подать рулет с оставшимся соусом. На гарнир можно приготовить отваренную на пару морковь и картофельное пюре.
44 блюда из фарша Мясной хлеб ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 20 мин. • ПОРЦИЙ:Ю-12 500 г печенки индейки 1 лимон 500 г говядины 200 г ломтиков бекона 200 г шпика 200 г ветчины 2 морковки 100 г стручковой фасоли 4 зубчика чеснока 2 луковицы 2 яйца 250 г белого хлеба без корки 200 мл молока соль, перец по вкусу 1 Печенку сполоснуть, удалить пленки и желч- ные протоки. Положить печенку в миску с не- большим количеством холодной воды, выжать сок лимона, перемешать и оставить на 1 ч. 2 Чеснок и лук очистить и измельчить. Обжа- рить лук в разогретом сливочном масле на не- большом огне, постоянно помешивая, 10 мин. Хлеб размочить в молоке, затем слегка отжать. Мясо с печенкой и половиной шпика пропус- тить через мясорубку. Измельченные мясо, пе- ченку и шпик выложить в миску вместе с луком и чесноком. Добавить размоченный хлеб, яйца, соль и перец. Вымешивать фарш, пока он не станет однородным. Разделить фарш на 3 рав- ные части. 3 Морковь очистить, варить 5-7 мин. в подсо- ленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Нарезать морковь, ветчину и оставшийся шпик полосками шири- ной 0,5 см. У фасоли отрезать кончики. Варить фасоль в подсоленной кипящей воде 2 мин.
6люда из фарша 45 4 Отложить 6-7 ломтиков бекона. Форму сма- зать растительным маслом; выложить бекон поперечными рядами так, чтобы ломтики слег- ка заходили один на другой. Обрезать свисаю- щие концы бекона ножницами. 5 Уложить на дно формы треть мясного фарша. На него положить, чередуя, половину полосок моркови, шпика, ветчины и фасоли. Положить вторую треть фарша, затем оставшиеся полос- ки и вновь слой фарша. Разровнять поверх- ность. 6 Накрыть оставшимся беконом. Закрыть фоль- гой, запекать в разогретой до 180 °C духовке 40 мин. За 10 мин. до готовности снять фольгу, чтобы верх хлеба подрумянился.
46 б л юда из фарша Мясная запеканка с картофелем и овощами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 10 мин. • ПОРЦИЙ: 6 500 г говяжьего фарша 900 г картофеля 1 зеленый сладкий перец 2 луковицы 2 зубчика чеснока 1 морковка 100 г сыра пармезан 2 ст. л. муки 450 мл мясного бульона 80 мл молока 2 ч. л. «Магги суперприправы 10 овощей» 1,5 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. томатного пюре 2 ст. л. растительного масла 2 лавровых листа соль, перец 1 Лук, чеснок и морковь очистить. Из перца удалить сердцевину. Лук и чеснок порубить, морковь и перец мелко нарезать. В сковороде разогреть масло, положить овощи и обжари- вать их, помешивая, 10 мин. Добавить фарш и готовить, помешивая, на сильном огне до ко- ричневого цвета. Посыпать «Магги суперпри- правой 10 овощей». Добавить томатное пюре и муку. Готовить еще 2-3 мин. 2 Влить бульон, положить лавровый лист. Ту- шить на небольшом огне 10 мин. Снять с огня, лавровый лист удалить. 3 Отварить картофель в кипящей подсоленной воде. Воду слить, картофель размять в пюре. Добавить молоко и сливочное масло, припра- вить солью и перцем, тщательно перемешать.
блюда из фарша 47 4 Разогреть духовку до 200 °C. Переложить фарш с овощами в форму для запекания, свер- ху покрыть слоем картофельного пюре. 5 Сыр натереть на крупной терке, посыпать им запеканку. Поставить форму на противень и за- пекать 25 мин., до золотистой корочки.
48 блюда из фарша Паштет из куриной печенки с коньяком ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 мин. • ПОРЦИЙ: 6 1 порция: 1 71,4 ккал, белки - 17,6 г, жиры - 9,8 г, углеводы - 3,2 г 25 г сливочного масла 500 г куриной печенки 2 зубчика чеснока 100 мл сливок жирностью 20% 150 мл коньяка 1 ст. л. сахара соль, перец Для украшения: 3-4 горошины душистого перца 2лавровыхлиста 2-3 тонкие дольки лимона 1 Печенку вымыть, очистить от пленок. Наре- зать небольшими кусочками. Чеснок очистить и измельчить. 2 В сковороде разогреть масло. Постоянно по- мешивая, обжарить печенку 5 мин. Добавить чеснок, перемешать и обжаривать еще 2 мин. Сковороду снять с огня и дать остыть. 3 Переложить печенку вместе с выделившимся соком в чашу процессора и измельчить в фарш. В сковороду, где обжаривалась печенка, влить сливки. Прогревать 4 мин. 4 Влить сливки в чашу комбайна к печеночно- му пюре и еще раз взбить. 5 Переложить фарш в миску. Добавить коньяк, сахар, соль, перец и осторожно перемешать до однородности. 6 Разогреть духовку до 190 °C. Паштет выло- жить в фаянсовую или керамическую форму, смазанную маслом. Сверху уложить несколь- ко горошин душистого перца и 2 лавровых листа. Накрыть крышкой и запекать 30 мин. Дать остыть. Готовый паштет украсить долька- ми лимона.

50 блюда из фарша Фаршированные баклажаны, цукини и помидоры ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 15 мин. • ПОРЦИЙ: 6 1 порция: 338,5 ккал, белки - 12,2 г, жиры - 20,4 г, углеводы - 26,5 г 2 баклажана 2 цукини 4 помидора 2 красных острых перца 4 ст. л. оливкового масла 2 красные луковицы 2 зубчика чеснока 150 г феты 50 г томатной пасты 4 ст. л. белого сухого вина 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки 50 г тертого пармезана 80 г панировочных сухарей щепотка сухого орегано соль, перец 1 Овощи вымыть. Баклажаны и цукини разре- зать вдоль пополам, вынуть сердцевину и мел- ко ее нарезать. Острые перцы разрезать вдоль пополам, очистить от семян. 2 У помидоров срезать верхушки, вынуть лож- кой сердцевину, переложить сок и мякоть в от- дельную емкость. 3 Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. 4 В сотейнике разогреть 2 ст. л. оливкового масла, обжарить лук и чеснок 7 мин. Положить мякоть баклажанов и цукини, готовить еще 3 мин. 5 Добавить мякоть и сок помидоров, томатную пасту и вино. Тушить, помешивая, в течение 8-10 мин. Снять с огня, добавить фету и парме- зан, панировочные сухари и петрушку. Посо- лить, поперчить и посыпать орегано. Аккурат- но перемешать.
блюда из фарша 51 6 Разогреть духовку до 180 °C. Смазать форму для запекания маслом и выложить в нее поми- доры, баклажаны, цукини и острые перцы. Сма- зать овощи оставшимся оливковым маслом. Влить в форму 125 мл воды. Разложить начинку в овощи и запекать в духовке 45 мин.
52 блюда из фарша Фаршированные телячьи сердца с овощами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа 10 мин. • ПОРЦИЙ: 6 1 порция: 317,9 ккал, белки - 31,6 г, жиры - 14,5 г, углеводы 15,2 4 кубика «Магги вкусная приправка» 4 телячьих сердца 60 мясного фарша 2 болгарских перца разных цветов 0,5 небольшого кабачка 1 луковица 1 баклажан 1 морковка 150 мл красного вина 2 стебля черешкового сельдерея 1 желток 2 ст. л. растительного масла 1 ломтик белого хлеба 5-6 веточек петрушки 1 Сердца очистить от пленок и жира, промыть. Петрушку промыть, измельчить, мешать в миске с фаршем, раскрошенным хлебом и желтком. 2 Нафаршировать этой смесью сердца. Разре- зы заколоть деревянными шпажками. 3 В кастрюле разогреть масло. Обжарить серд- ца со всех сторон 8-10 мин. Переложить на та- релку, накрыть и отставить. 4 Лук, сельдерей и морковь очистить, мелко нарезать и выложить в кастрюлю, где готови- лись сердца. Готовить, помешивая, 5 мин. Добавить «Магги вкусную приправку», тща- тельно перемешать и оставить на небольшом огне. 5 Кабачок, перцы и баклажан вымыть. Из пер- цев удалить сердцевину. Нарезать овощи ку- сочками средней величины.
блюда из фарша 53 6 В кастрюлю с луком и морковью влить вино и 1 стакан воды, положить кабачок, баклажан и перцы. Перемешать. Довести до кипения. Вернуть в кастрюлю сердца, перемешать, на- крыть крышкой и готовить на небольшом огне 1,5 ч. Из готовых сердец удалить шпажки, наре- зать на порционные куски и подать с овощами.
54 блюда из фарша Вонтоны, китайские пельмени ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 мин. • ПОРЦИИ: 4 1 порция: 729 ккал, белки 37,1 г, жиры 23,4 г, углеводы 92,4 г 3 стакана муки 0,5 ч. л. соли 1 ст. л. растительного масла Для начинки: 300 г очищенных креветок 200 г свиного филе 2 ст. л. соевого соуса 0,5 ст. л. кунжутного масла (или растительного) 0,5 ст. л. сахара 1 белок 2 ст. л. рисового крахмала 120 г ростков бамбука черный молотый перец по вкусу 1 Свиное филе пропустить через мясорубку ку хонного комбайна. Креветки поместить в блендер, размолоть. Добавить к свиному фаршу и перемешать. 2 Также измельчить ростки бамбука, добавить в начинку. Приправить соевым соусом, маслом, сахаром и перцем, добавить белок, рисовый крахмал и тщательно перемешать. Муку просе- ять в чашу кухонного комбайна. Половину ста- кана воды довести до кипения, влить в муку, добавить еще четверть стакана воды, соль, масло. С помощью тестомесильного крюка за- месить тесто. Оставить на 10 мин. Разделить тесто на три части. Две части накрыть и отста- вить. 3 Одну часть раскатать с помощью насадки ку- хонного комбайна в тонкий пласт. Вырезать кружки диаметром 5 см. Выложить на каждый по 1 ч. л. начинки. Собрать края теста так, чтобы получился приоткрытый мешочек. Поместить в холодильник. Так же приготовить пельмени из оставшегося теста. 4 Выкладывать пельмени порциями в паровар- ку и готовить на сильном огне 5-7 мин. anova

56 блюда из фарша Китайские паровые пельмени ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа 20 мин. • ПОРЦИЙ: 4 1 порция: 704,5 ккал, белки - 31,4 г, жиры - 39,4 г, углеводы - 56,3 г Для теста: 2 стакана муки 2 яйца 3/4 стакана воды щепотка соли Для фарша: 200 г говядины 200 г свинины 100 г баранины 2 ст. л. сливок жирностью 9% 50 г сливочного масла 1 луковица щепотка молотого мускатного ореха соль, перец по вкусу 1 Муку с солью просеять горкой. Сделать свер- ху углубление, влить 1 яйцо и воду. Вымесить крутое тесто, накрыть и оставить на 30 мин. 2 Лук очистить, измельчить говядину, свинину и баранину очень мелко порубить ножом, по- ложить в миску. Добавить лук, сливки, масло, мускатный орех, соль и перец. Вымесить фарш. 3 Тесто скатать в жгут толщиной 3 см. Разрезать на кусочки длиной 1 см. Каждый кусочек раска- тать в тонкую лепешку. 4 Положить в центр каждой лепешки по 2 ч. л. фарша. Края теста подтянуть к центру и плотно соединить. Формой пельмени должны напоми- нать мешочек. 5 Оставшееся яйцо слегка взбить, смазать им пельмени. Выложить пельмени на поднос или разделочную доску и поставить в холодильник на 1 ч. 6 В кастрюле вскипятить воду. Поставить свер- ху пароварку. Выложить пельмени, накрыть крышкой и поставить на огонь. После того как стрелка термоконтроллера достигнет середи- ны зеленого поля, готовить 20 мин.

58 б л юда из фарша Пицца с мясными шариками ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 15 мин. • ПОРЦИЙ: 6 350 г муки 7 г сухих дрожжей 1 ст. л. оливкового масла по 1 ст. л. сахара и соли Для начинки: 250 г говяжьего фарша 1 яйцо 4 полоски бекона 60 г тертого сыра чеддер 1 острый красный перчик 0,5 сладкого красного перца 0,5 стакана томатного соуса 3 ст. л. растительного масла 1 ст. л. нарезанной петрушки 1 Всыпать дрожжи и сахар в миску, залить по- ловиной стакана теплой воды. Перемешать и оставить в теплом месте на 15 мин., пока смесь не запенится. В большой миске смешать муку с солью, сделать в центре колодец. Влить олив- ковое масло, дрожжевую смесь и 150 мл теплой воды. Деревянной ложкой замесить тесто. Вы- ложить на стол, присыпанный мукой, и месить еще 4-5 мин. Вернуть тесто в миску, накрыть и оставить на 30 мин., пока его объем не увели- чится вдвое. 2 В это время приготовить начинку. Острый пе- рец очистить от семян и мелко нарезать. Сме- шать с фаршем, петрушкой и яйцом, припра- вить солью и перцем. Сформировать 12 ма- леньких шариков. 3 Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла и обжарить мясные шарики со всех сто- рон до коричневого цвета. Дать остыть и обсу- шить на бумажном полотенце. 4 Сладкий перец освободить от сердцевины и нарезать небольшими кусочками. Бекон тонко нарезать.
блюда из фарша 59 5 Раскатать тесто в круг, выложить в смазанную маслом круглую форму так, чтобы получился небольшой бортик. Полить основу для пиццы томатным соусом и разровнять ложкой. 6 Разогреть духовку до 200 °C. Равномерно раз- ложить мясные шарики на пиццу, добавить ку- сочки сладкого перца и бекона. Посыпать свер- ху сыром и побрызгать оставшимся раститель- ным маслом. Если нужно, приправить солью и перцем. Запекать 18-20 мин.
•J блюда из фарша Чебуреки ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час • КОЛИЧЕСТВО: 12 штук 1 порция: 555,9 ккал, белки - 10,9 г, жиры - 46,2 г, углеводы - 24,1 г 400 г баранины 200 г свиного сала 2 луковицы 1 головка чеснока 500 мл растительного масла 400 г муки 80 г сливочного масла 4 яйца соль 1 Муку просеять в миску с солью, растереть ру- ками с размягченным сливочным маслом. Сме- шать с 3 яйцами. Тонкой струйкой, постоянно размешивая, влить 200 мл воды. Вымесить кру- тое тесто, по необходимости добавляя воду или муку. Баранину мелко порубить. Лук на- шинковать, чеснок раздавить и смешать с фар- шем. Вбить яйцо, добавить соль и перец. 2 Тесто разделить на 12 частей, придать им форму шара и раскатать каждый шар в лепеш- ку размером с тарелку. На лепешки разложить фарш, смочить края водой и сложить пополам, защипать края руками. 3 В сотейнике нагреть масло и обжарить чебу- реки небольшими порциями до золотистого цвета.
блюда из фарша 61 Самса ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 мин. • КОЛИЧЕСТВО: 20 штук 1 порция: 311 ккал, белки - 5,2 г, жиры - 24,7 г, углеводы - 16,9 г 400 г теста, приготовленного, как для чебуреков (со стр. 60) по пучку укропа, базилика, кинзы и зеленого лука 250 г бараньего фарша 1 луковица 2 зубчика чеснока 4 ст. л. растительного масла + 400 мл 50 г сливочного масла соль, перец 1 В сковороде разогреть 2 ст. л. растительного масла, обжарить, помешивая, фарш 10-12 мин. Переложить в миску. 2 Лук и чеснок очистить, измельчить. Зелень крупно нарезать. В сковороду долить 2 ст. л. растительного масла, обжарить лук, чеснок и зелень 30 сек. Снять с огня, добавить к фаршу и перемешать. Остудить, приправить солью и перцем. 3 Тесто раскатать слоем толщиной 1 мм, сма- зать растопленным сливочным маслом и наре- зать на квадраты со стороной 15 см. Выложить в центр каждого по 2 ст. л. начинки, сложить по диагонали и защипать края. В кастрюле нагреть
62 блюда из фарша Кулебяка с двумя начинками ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 часа 10 мин. • ПОРЦИЙ: 10-12 1 порция: 678,5 ккал, белки - 33,8 г, жиры - 26,6 г, углеводы - 75,9 г Для теста: 1 кг муки 1,5 стакана молока 20 г сухих дрожжей 125 г сливочного масла 4 яичных желтка 2 ст. л. сахара 0,5 ч. л. соли Для блинов: 200 г муки 1 ст. л. сахара щепотка соли 2 яйца 300 мл молока масло для обжаривания Для начинки: 500 г мясного фарша 500 г куриной печенки 0,5 стакана риса 50 г сухих грибов 3 луковицы по 2 ст. л. сметаны и сливочного масла 2 соленых огурца 3 сваренных вкрутую яйца по 1 пучку зеленого лука и петрушки 0,5 ч. л. черного перца «Волшебное дерево» 4 яичных желтка для начинок 2 - для смазывания 1 Замесить тесто для кулебяки. В теплое моло- ко добавить дрожжи, сахар и половину просе- янной с солью муки. Размешать, накрыть и ос- тавить в теплом месте на 1 ч. Добавить масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно выме- сить гладкое, не прилипающее к рукам тесто, накрыть и оставить еще на 1 ч. Затем тесто об- мять и дать постоять еще 30 мин. 2 Пока поднимается тесто, приготовить блины. Муку, соль, сахар, яйца и молоко смешать в блендере. Перелить тесто в миску, накрыть и оставить на 1 ч. Разогреть сковороду, смазать ее растительным маслом. Влить небольшое ко- личество теста, круговым движением распре- делить его по всей поверхности сковороды. Через 1,5 мин. перевернуть блин на другую сторону и выпекать еще 40 сек. Так же испечь остальные блины. 3 Приготовить мясную начинку. Луковицу и 3 веточки петрушки мелко нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить лук 2 мин. Добавить мясной фарш, размешать и готовить 5 мин. Добавить 1 ст. л. сметаны, пет- рушку, соль, черный перец. Тушить на слабом огне 5 мин. Снять с огня. 4 Приготовить начинку из куриной печенки. Куриную печенку очистить, промыть и отва- рить до готовности. Мелко нарубить. Огурцы очистить, нарезать тонкой соломкой, выделив- шийся сок слить. Смешать печенку с огурцами и оставшейся сметаной.

Школа Гастронома. Блюда из фарша. М. : Эксмо, 2010 64 с. : ил. — (Школа Гастронома). УДК 641/642 ББК 36.997 ISBN 978-5-699-40794-1 © ООО «Издательский дом --Бонниэр Пабликейшенз», 2010 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2010 Дизайн А. Мусина Фото В. Жадько Издание для досуга ШКОЛА ГАСТРОНОМА Школа Гастронома БЛЮДА ИЗ ФАРША Ответственный редактор Е. Левашева Художественный редактор А. Мусин Технический редактор М. Печковская Компьютерная верстка В. Никитина Корректор Л. Фильцер ООО «Издательство «Эксмо» 127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5. Тел. 411-68-86, 956-39-21. Home раде: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru Оптовая торговля книгами «Эксмо»: ООО «ТД «Эксмо». 142702, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное, Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел. 411 -50-74. E-mail: reception@eksmo-sale.ru По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо» E-mail: international@eksmo-sale.ru In terna tional Sales: International wholesale customers should contact Foreign Sales Department of Trading House «Eksmo» for their orders. international@eksmo-sale.ru По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном оформлении, обращаться по тел. 4 11 -68-59доб. 2115, 2117, 2118. E-mail: vipzakaz@eksmo.ru Подписано в печать 19.07.2010. Формат 60х90 7,6. Гарнитура «Myriad Pro». Печать офсетная. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 4,0. Тираж 10 000 экз. Заказ 2064. Отпечатано в соответствии с предоставленными материалами вЗАО«ИПК Парето-Принт», г. Тверь, www.pareto-print.ru
ШКОЛА ГАСТРОНОМА Книги серии Праздничные салаты и закуски Блюда из духовки Супы горячие и холодные Блюда из рыбы и морепродуктов Пироги и пирожки Заготовки Баклажаны. Кабачки. Тыква Гриль Блюда из фарша Блюда из круп Мясные салаты и закуски Блюда из творога и яиц Картошка, капуста Блюда из мяса Рецепты на каждый день Праздничные рецепты Рыбные салаты и закуски Макароны Торты и пирожные Масленица Блюда из птицы Пасха Плов и блюда из риса Детское питание ISBN 978-5-699-40794-1 ЭКСМО 9 785699 407941 >