ШКОЛА ГАСТРОНОМА
МАСТЕР-КЛАСС ЛУЧШЕГО КУЛИНАРНОГО ЖУРНАЛА
ШКОЛА ГАСТРОНОМА

ШКОЛА ГАСТРОНОМА
БЛЮДА
из
КАРТОФЕЛЯ
и
КАПУСТЫ
ЭКСМО
МОСКВА
2010

Содержание
Картофельный салат с сельдью 6
Картофельный салат «Зайчик» 8
Салат с пак-чой и вешенками 9
Охотничий салат 10
Кальцоне с брокколи и перепелиными
яйцами 11
Салат из морепродуктов с овощами 12
Рулет с рисом 14
Куриный суп из цветной капусты с лесными
грибами 16
Суп куриный с брокколи и зеленой
фасолью 18
Утиная похлебка 20
Щи суточные 22
Суп из лука-порея с картофелем 24
Свекольник постный 26
Пасхальный борщ с хреном 28
Карри из цветной капусты, картофеля
и яиц 30
Запеченная молодая капуста 32
Кольраби фаршированная 34
блюда из картофеля и капусты
Вареники с картофелем 36
Пельмени со свининой и капустой 38
Капуста молодая, фаршированная бараниной 40
Форель, запеченная с китайской капустой 42
Брюссельская капуста с фундуком 44
Утка с брюссельской капустой 45
Пирог с капустой и грибами 46
Картофельный пирог с грибами 48
Пирог «Звезда» 50
Гарнир из картофеля и свеклы 53
Красная капуста, тушенная с вином 54
Картофельная пицца с индейкой по-гавайски
Картофельная запеканка с сыром 56
Картофельно-луковая запеканка 57
Картофельная пицца с салями 58
Телятина по-эльзасски 59
Котлеты из цветной капусты 60
Капустная солянка 61
Кольраби по-польски 62
Рагу из бараньих ребрышек с овощами 63
КЗ блюда из картофеля и капусты
Картофельный салат с сельдью
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 258,6 ккал, белки — 16,1 г, жиры — 14,2 г, углеводы — 15,7 г
2 филе сельди
«Меридиан»
2 большие
картофелины
1 большая красная
луковица
1 большое яблоко
100 г свежемороженой
зеленой фасоли
1 ст. л. раститель-
ного масла
0,5 ст. л. уксуса
0,5 ст. л. сахара
щепотка соли
0,5 стакана сливок
жирностью 9%
4 ст. л. йогурта
1 ч. л. горчицы
1 пучок укропа
1 лимон
1	Картофель вымыть и отварить в мундире до
готовности. Дать остыть, очистить от кожуры
и нарезать кубиками со стороной примерно
1 см.
2	Взбить в миске венчиком растительное мас-
ло с уксусом, сахаром и солью.
3	Лук очистить, нарезать тонкими кольцами.
Положить кольца лука в маринад, перемешать,
накрыть и оставить на 1 час при комнатной
температуре.
4	Приготовить заправку. Укроп вымыть и из-
мельчить. Из половины лимона выжать сок.
Сливки взбить венчиком с соком лимона,
йогуртом и горчицей. Добавить измельченный
укроп, перемешать.
5	Картофель выложить в миску и перемешать
с половиной получившейся заправки. Дать
постоять 10 мин.
Яблоко вымыть и нарезать кубиками, удалив
сердцевину. Фасоль разморозить и промыть
холодной водой, обсушить. Филе сельди наре-
зать кубиками. Добавить в картофель замари-
нованный лук, сельдь, яблоко и фасоль, пере-
мешать и выложить в салатницу. Полить остав-
шейся заправкой.
блюда из картофеля и капусты ЕЯ^ИН
El блюда из картофеля и капусты
Картофельный салат «Зайчик»
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 451,6 ккал, белки — 15,9 г, жиры — 37 г, углеводы 13,7 г
2 вареные
картофелины
100 г консервирован-
ного зеленого горошка
2 стебля черешкового
сельдерея
2 маринованных
огурчика
50 г каперсов
200 г варено-
копченого окорока
4 ст. л. майонеза
4 крутых яйца
1	стручок фасоли
2	веточки петрушки
горошины душистого
перца
соль, перец по вкусу
1	Картофель, сельдерей, огурцы и окорок на-
резать кубиками. Добавить горошек, каперсы и
майонез, перемешать. Выложить салат на пор-
ционные тарелки в виде круглой платформы.
2	Петрушку вымыть, обсушить и разобрать на
небольшие веточки. Отложить 8 листиков, из
оставшейся зелени сделать на салате «газон».
С помощью кусочка деревянной зубочистки,
насаженного на горошину душистого перца,
прикрепить к каждому яйцу по 2 листика пет-
рушки. Это будут носик и усики. Так же сделать
глазки. Сверху каждого яйца сделать по 2 не-
больших надреза и вставить в них вырезанные
из стручка фасоли ушки. Поместить зайчиков
на салат.
блюда из картофеля и капусты Н
Салат с пак-чой и вешенками
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 244,6 ккал, белки — 6,5 г, жиры — 22,5 г, углеводы — 4,0 г
0,5 кочана китайской
горчичной капусты
пак-чой
250 г свежих вешенок
1 пучок салата корн
1 красная луковица
горсть очищенных,
грецких орехов
30 г пармезана
4 ст. л. оливкового
масла
1 ст. л. яблочного
уксуса
соль, перец по вкусу
1	Вешенки вымыть, обсушить и нарезать круп-
ными кусками. Разогреть в сковороде 2 ст. л.
оливкового масла, положить вешенки и обжа-
рить их, периодически помешивая, 15 мин.
2	Лук очистить, тонко нарезать полукольцами.
Капусту и салат корн вымыть, обсушить. Белую
часть капусты нарезать кусочками шириной
1 см, листья — узкими лентами. Салат разо-
брать на листики. Грецкие орехи крупно пору-
бить. Смешать в большой салатнице капусту,
салат, лук, орехи и тертый сыр. Посолить, по-
перчить по вкусу, заправить уксусом и остав-
шимся оливковым маслом. Перемешать. Перед
подачей на стол добавить вешенки.
КЗ блюда из картофеля и капусты
Охотничий салат
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 мин. + 24 часа • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 63,0 ккал, белки — 2,9 г, жиры — 0,1 г, углеводы — 12,6 г
400 г свежей капусты
1 морковка
1 луковица
2 зубчика чеснока
200 г маринованных
огурцов (вместе
с маринадом)
1 пучок укропа
0,5 красного сладкого
перца
сахар, соль, перец
по вкусу

1 Морковь, лук и чеснок очистить, с капусты
снять верхние листья. Перец вымыть, удалить
сердцевину. Укроп вымыть, обсушить. Нарезать
морковь, лук, перец и капусту соломкой. Чес-
нок и укроп измельчить. Маринованные огур-
цы нарезать кружками. Капусту присыпать со-
лью и слегка отжать. Сложить все подготовлен-
ные продукты, кроме укропа, в большую миску,
перемешать.
2 Маринад от огурцов влить в сотейник, до-
вести до кипения, приправить по вкусу саха-
ром, солью и перцем. Снять с огня, добавить
измельченный укроп. Залить овощи горячим
маринадом. Остудить до комнатной температу-
ры, затем накрыть и дать настояться в холо-
дильнике 1 день.
блюда из картофеля и капусты им
Кальцоне с брокколи
и перепелиными яйцами
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 10 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 667 ккал, белки — 27,4 г, жиры — 46,2 г, углеводы — 35,2 г
500 г брокколи
8 крутых
перепелиных яиц
200 г сметаны
250 г тертого сыра
«Эмменталь»
2 зубчика чеснока
1	яйцо
2	ст. л. раститель-
ного масла
соль, перец по вкусу
Для теста:
1 стакан муки
80 мл минеральной
воды без газа
5 г дрожжей
1 ст. л. оливкового
масла
1	Дрожжи развести в небольшом количестве
теплой воды. Муку просеять горкой, добавить
соль, воду, оливковое масло и дрожжи. Выме-
сить тесто, положить его в большую миску.
Присыпать мукой, накрыть и оставить на 2 ч.
Тесто обмять и оставить еще на 1 час. Рикотту
протереть через сито. Брокколи разобрать на
соцветия. Чеснок измельчить. Обжарить брок-
коли и чеснок в разогретом масле, 5 мин. Доба-
вить сметану, перемешать и готовить еще 5 мин.
Добавить яйца, сыр, соль и перец, перемешать
и снять с огня.
2	Тесто раскатать в круглую лепешку. На одну
половину выложить начинку, края смазать
слегка взбитым яйцом. Накрыть второй поло-
виной, защипать края. Оставить на 15 мин. За-
тем поместить в разогретую до 200 °C духовку
на 25 мин.
ННКЕ1 блюда из картофеля и капусты
Салат из морепродуктов с овощами
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 мин. • ПОРЦИЙ: 6
1 порция: 565,3 ккал, белки — 21,4 г, жиры — 49,0 г, углеводы 9,6 г
500 г коктейля
из морепродуктов
2 ст. л. лимонного
сока
400 г брокколи
300 г стручковой
фасоли
по 1 красному
и зеленому сладкому
перцу
200 г испанских
зеленых оливок,
фаршированных
анчоусами
2 ст. л. оливкового
масла
горсть вяленых
помидоров
горсть очищенных
грецких орехов
Для заправки:
200 мл оливкового
масла
сок 0,5 лимона
соль, свежемолотый
черный перец
1	В кастрюле вскипятить подсоленную воду,
добавить лимонный сок, положить морепро-
дукты, довести до кипения и варить 3 мин. От-
кинуть на дуршлаг и остудить.
2	Стручки фасоли отварить в кипящей подсо-
ленной воде, 5 мин. Откинуть на дуршлаг. Затем
обжарить в 1 ст. л. разогретого оливкового мас-
ла, 3 мин.
3	Брокколи промыть в холодной воде и разо-
брать на соцветия.
4	В сотейнике вскипятить подсоленную воду,
положить брокколи, добавить 1 ст. л. оливково-
го масла и варить 2—3 мин., до готовности.
5	Перец вымыть, выложить на противень и
поставить в разогретую до 210°C духовку на
15 мин. Переложить в пластиковый пакет, дать
полностью остыть, затем снять кожицу и уда-
лить сердцевину. Мякоть нарезать тонкими по-
лосками.

6	Приготовить заправку. Взбить в блендере
масло, лимонный сок, перец и соль. В салатни-
це смешать брокколи, перец, морепродукты,
фасоль и оливки. Разложить по тарелкам, посы-
пать сверху вялеными помидорами и грецкими
орехами. Полить заправкой.
ШЕЕ] блюда из картофеля и капусты
Рулет с рисом
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 8 часов
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 мин. • ПОРЦИЙ: 10
2 стакана
длиннозерного
клейкого риса
1 тонкий лаваш
0,25 кочана
китайской капусты
50 г варено-копченого
окорока
1 ч. л. сахара
соль, белый молотый
перец по вкусу
1	Рис тщательно промыть под проточной хо-
лодной водой, выложить в миску, залить све-
жей холодной водой и оставить на ночь. Затем
отбросить на дуршлаг и несколько раз энер-
гично встряхнуть. На дно сита поместить влаж-
ную полотняную салфетку. Выложить рис, раз-
ровнять поверхность. Поставить на кастрюлю
подходящего размера с кипящей водой так,
чтобы дно сита не соприкасалось с водой, на-
крыть крышкой. Готовить 25 мин. Снять с огня и
дать остыть в сите под крышкой.
2	Капусту измельчить, перемешать с солью и
сахаром. Окорок очень мелко нарезать. Разо-
греть сухую сковороду, выложить капусту и го-
товить, помешивая, 30 сек. Капуста должна
слегка подвянуть.
3	Противень накрыть листом бумаги для вы-
печки. Лаваш разрезать вдоль пополам, уло-
жить на противень и поместить в разогретую
до 160 °C духовку на 1 мин.
4	Застелить рабочую поверхность пленкой,
выложить половину лаваша, распределить по
нему половину риса. По центру выложить по-
перечной полосой половину китайской капус-
ты, на нее — половину окорока. Приправить
белым перцем.
ifrp ИЕВЕВ
блюда из картофеля и капусты
5	Взять обеими руками дальний конец пленки
и сворачивать рулет по направлению к себе,
плотно его прижимая. Дойдя до начинки, не-
много ослабить нажим и продолжать сворачи-
вать, подтягивая боковые концы пленки к цент-
ру, чтобы начинка не вываливалась. Свернуть
рулет до конца, прижать. Таким же образом
свернуть второй рулет. Разрезать рулеты на
порционные куски.
16
блюда из картофеля и капусты
Куриный суп из цветной капусты
с лесными грибами
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 10 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 925,1 ккал, белки — 46,1 г, жиры — 69,2 г, углеводы — 31,2 г
1 курица весом около
1кг
1 лавровый лист
5 горошин черного
перца
1,5 кг цветной
капусты
2 картофелины
4 ст. л. раститель-
ного масла
140 мл сливок
жирностью 30%
250 г лесных грибов
(белые, лисички и др.)
25 г сливочного масла
б ст. л. «Магги
зажарка»
1	Курицу вымыть, разделить на части, грудки
отложить для другого блюда. Оставшиеся кус
ки сложить в кастрюлю, залить 1,5 л холодной
воды. На сильном огне довести до кипения.
Шумовкой снять пену, посолить. Уменьшить
огонь до среднего. Варить 30 мин. Добавить
лавровый лист и перец, варить еще 5 мин. Кус-
ки курицы переложить шумовкой из кастрюли
в миску, бульон процедить.
2	Картофель вымыть, очистить и крупно наре-
зать. Капусту вымыть, разобрать на соцветия.
Растительное масло разогреть в кастрюле, до-
бавить нарезанные овощи, обжарить их в тече-
ние 5 мин. Влить куриный бульон. Дать заки-
петь. Добавить «Магги зажарку» и варить без
крышки 10—12 мин.
3	Грибы промыть, большие грибы разрезать
пополам или на четвертинки. Разогреть сли-
вочное масло в сковороде, положить грибы и,
помешивая, обжарить их, 5—б мин. Припра-
вить солью и черным перцем.
блюда из картофеля и капусты
4	Куриное мясо снять с кости и нарезать не-
большими кусочками.
5	В кастрюлю с супом влить сливки, переме-
шать и снять с огня. Разлить суп по тарелкам,
положить в каждую несколько кусочков кури-
цы и ложку жареных грибов.
ВННИЕШ блюда из картофеля и капусты
Суп куриный с брокколи
и зеленой фасолью
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 45 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 654,6 ккал, белки — 49,2 г, жиры — 45,8 г, углеводы — 11,4 г
1 потрошеная курица
весом 1—1,2 кг
1,5 л холодной воды
2 средние луковицы
2 крупные морковки
200 г брокколи
100 г замороженной
стручковой фасоли
3 веточки петрушки
2 двухслойных кубика
«Бульон + приправа»
Gallina Blanca
1	Курицу положить в кастрюлю, залить водой.
Поставить на средний огонь, довести до кипе-
ния.
2	Очистить 1 луковицу, разрезать пополам.
Вымыть и очистить 1 морковку, разрезать ее
вдоль пополам. Морковь и лук положить раз-
резом вниз на сухую, сильно разогретую ско-
вороду и подпечь до золотистого цвета,
3—5 мин. Добавить приготовленные овощи в
кипящий бульон, варить 1 час на медленном
огне.
3	Сваренную курицу вынуть из кастрюли. Бу-
льон процедить, влить в чистую кастрюлю и
вновь поставить на огонь. Мясо курицы снять
с костей и нарезать кусочками.
4	Оставшиеся морковку и луковицу очистить,
а затем нашинковать. Брокколи вымыть, разо-
брать на соцветия. В кипящий бульон опустить
нарезанные морковь, лук, брокколи и стручки
фасоли. Дать закипеть и варить 15 мин.
5	Зелень петрушки вымыть, измельчить. Доба-
вить в суп 2 двухслойных кубика «Бульон +
приправа» Gallina Blanca, зелень петрушки, ку-
риное мясо. Готовить 3 мин., затем снять с огня
и дать настояться 10 мин.

НННВЗ блюда из картофеля и капусты
Утиная похлебка
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 30 мин. • ПОРЦИЙ: 8
1 кг утиных
потрошков и частей,
оставшихся от
разделки тушки
(крылья, хребет, шея)
1 морковка
1 головка чеснока
горсть мелкого лука
4 картофелины
пучок зеленого лука
пучок петрушки
1 небольшой острый
перчик
5 шт. кураги
5 черносливин
2 лавровых листа
2 ст. л. раститель-
ного масла
соль
1	Куски утки и потрошки промыть, обсушить и
обжарить в большой толстостенной кастрюле
в разогретом растительном масле, 8 мин. Не-
сколько раз перевернуть в процессе поджари-
вания.
2	Морковь очистить и крупно нарезать. Отло-
жить 2 зубчика чеснока, оставшийся неочи-
щенный чеснок и неочищенный мелкий лук
добавить в кастрюлю с кусками утки, переме-
шать и готовить 5 мин.
3	Влить в кастрюлю 2 л холодной воды. На
сильном огне довести до кипения, шумовкой
снять пену. Уменьшить огонь до среднего и ва-
рить под неплотно накрытой крышкой 40 мин.
4	Осторожно процедить бульон через сито.
Переложить куски утки на отдельное блюдо и
дать остыть, затем снять мясо с костей и мелко
нарезать. Так же нарезать потрошки. Бульон
вернуть в кастрюлю и еще раз довести до ки-
пения.
5	Пока варится бульон, подготовить другие
ингредиенты. Картофель очистить и крупно на-
резать. Зеленый лук и петрушку вымыть, обсу-
шить и измельчить. Отложенные зубчики чес-
нока очистить и нарезать ломтиками. Перчик
вымыть, тонко нарезать, удалив семена. Курагу
и чернослив нарезать небольшими кусочками.
6	Добавить в бульон утиное мясо, картофель и
острый перец, варить б мин. Положить лавро-
вый лист, курагу, чернослив и чеснок, готовить
4 мин. Добавить зелень, перемешать. Снять
с огня, накрыть крышкой и дать настояться
15 мин.
блюда из картофеля и капусты
Щи суточные
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 часа 15 мин.+ 24 часа • ПОРЦИЙ: 10
1	свиная рулька весом
750—800 г
500 г квашеной
капусты
2	средние луковицы
2 средние морковки
1 корень петрушки
4 зубчика чеснока
200 г пшена
небольшой пучок
укропа
небольшой пучок
петрушки
1 лавровый лист
6—8 горошин черного
перца
50 г томатной
пасты
2 ст. л. раститель-
ного масла
соль по вкусу
1	Укроп и петрушку вымыть, отрезать стебли и
отложить. Лук, морковь и корень петрушки
очистить. В большой кастрюле вскипятить 3 л
воды, добавить 1 луковицу, 1 морковку, корень
петрушки и стебли. Положить рульку, довести
до кипения, снять пену, уменьшить огонь и ва-
рить 2,5 часа. За 10 мин. до окончания варки
добавить лавровый лист и горошины черного
перца.
2	Оставшиеся лук и морковь нарезать тонкой
соломкой и обжарить с 1 ст. л. масла, 12 мин.
Дать остыть, затем мелко порубить ножом. Так
же мелко порубить квашеную капусту.
3	Вынуть из кастрюли рульку, дать остыть.
Мясо снять с кости и очень мелко нарезать. Бу-
льон процедить в чистую кастрюлю и довести
до кипения.
4	Добавить в бульон капусту, варить 10 мин.
Положить нарубленное мясо; обжаренный лук
с морковью, варить еще 10 мин.

ИНК£! блюда из картофеля и капусты
Суп из лука-порея с картофелем
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 20 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 395,5 ккал, белки — 15,0 г, жиры — 21,5 г, углеводы — 35,3 г
150 г мелко
нарезанного бекона
4 стебля лука-порея,
только белая часть
1 луковица
1 зубчик чеснока
400 г картофеля
50 г сливочного масла
800 мл куриного
бульона
100 г сыра «Гауда»
8 горошин черного
перца
125 мл сливок
жирностью 22%
соль, черный
молотый перец
щепотка тертого
мускатного ореха
WlWO
1	Репчатый лук и чеснок очистить, мелко пору-
бить. В сковороде разогреть половину сливоч-
ного масла, положить лук и чеснок, обжарить
до прозрачности, 4 мин.
2	Картофель очистить, крупно нарезать и до-
бавить к луку. Влить горячий бульон, положить
горошины перца и варить 30 мин.
3	Лук-порей вымыть, разрезать вдоль попо-
лам и тонко нашинковать. Обжарить в остав-
шемся разогретом масле, 4 мин. Суп слегка ос-
тудить, перелить в комбайн и измельчить в од-
нородную массу. Вернуть в кастрюлю, поло-
жить лук-порей и варить на медленном огне
6—7 мин.
4	Сыр натереть на терке и добавить в суп. Про-
гревать, пока сыр не расплавится. Приправить
солью, перцем и мускатным орехом. Снять с
огня. Разогреть сухую сковороду, положить бе-
кон и обжарить до хруста. Сливки взбить мик-
сером в пену. Суп разлить по тарелкам, доба-
вить по 2 ст. л. сливок и размешать. Посыпать
беконом.

КЗ блюда из картофеля и капусты
Свекольник постный
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа 10 мин. • ПОРЦИЙ: 6
1 порция: 214,5 ккал, белки — 3,9 г, жиры — 8,9 г, углеводы — 29,7 г
500 г свеклы
2 морковки
2 луковицы
2 стебля черешкового
сельдерея
400 г картофеля
1 яблоко
1	ст. л. семян тмина
2	зубчика чеснока
3	ст. л. оливкового
масла
1 ст. л. лимонного
сока
щепотка сушеного
тимьяна
4 веточки укропа
соль, перец
1	Сварить овощной бульон. Для этого в каст-
рюлю с 1,5 л горячей воды положить очищен-
ную морковку, очищенную луковицу и сельде-
рей, поставить на средний огонь. Через 30 мин.
добавить в кастрюлю лавровый лист и перец
горошком. Варить еще 10 мин., затем посолить,
дать остыть и процедить.
2	Свеклу очистить, нарезать кубиками. Карто-
фель, яблоко, оставшуюся морковку и лук очис-
тить, нарезать соломкой. Чеснок очистить и
измельчить.
3	Разогреть духовку до 190 °C. В форму для за-
пекания выложить свеклу, картофель, морковь,
лук и яблоко, сбрызнуть оливковым маслом.
Поставить в духовку на 40 мин. Посыпать чес-
ноком и семенами тмина, готовить еще 5 мин.
4	Переложить запеченные овощи в кастрюлю.
Залить овощным бульоном, добавить тимьян
и лимонный сок. Варить 5—7 мин.
5	Вынуть шумовкой овощи из кастрюли и пере-
ложить в чашу блендера. Измельчить в пюре.
блюда из картофеля и к.
ЕЭ блюда из картофеля и капусты
Пасхальный борщ с хреном
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 40 мин. • ПОРЦИЙ: 8
1 порция: 219,4 ккал, белки — 3,3 г, жиры — 18,6 г, углеводы — 9,7 г
500 г свинины
с косточкой
100 г сырокопченого
сала
1	корень петрушки
2	свеклы
1 помидор
по 2 морковки
и луковицы
1 кг квашеной
капусты
4 ст. л. столового
хрена
1	ст. л. винного уксуса
или сока лимона
2	ст. л. раститель-
ного масла
соль, перец по вкусу
1	Одну морковку, одну луковицу и корень пет-
рушки очистить и обжарить на сухой раскален-
ной сковороде, 4 мин.
2	Свинину вымыть, положить в кастрюлю, за-
лить 4 л воды и довести до кипения. Снять пену.
Добавить обжаренные овощи, соль, перец и ва-
рить на среднем огне 1 час.
3	Свеклу, оставшиеся лук и морковь очистить
овощечисткой. Очистки от свеклы сложить в
миску с ледяной водой и поставить в холодиль-
ник на 30 мин. Затем процедить и поставить на
огонь. Как только вода начнет закипать, снять с
огня. Лук, морковь и свеклу натереть на терке,
помидор нарезать кубиками.
4	Разогреть в сковороде растительное масло
и обжарить лук, морковь и свеклу, помешивая
силиконовым скребком, 4 мин. Влить уксус, ту-
шить 10 мин. Добавить помидоры и готовить
еще 4 мин. Снять с огня.
5	Нарезать капусту и сало небольшими кусоч-
ками на разделочной доске. Сало обжарить на
сухой сковороде до шкварок. Добавить капус-
ту и готовить, помешивая, 6 мин.
6	Мясо и овощи вынуть из бульона. Бульон
процедить. Положить обжаренные овощи, ва-
рить 10 мин. Добавить хрен. Довести борщ до
кипения. Приправить солью и перцем. Развести
борщ свекольным отваром до нужного цвета.
№1 блюда из картофеля и капусты
Карри из цветной капусты,
картофеля и яиц
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час • ПОРЦИЙ: 4
1 средний кочан
цветной капусты
2 большие
картофелины
б яиц
1 большая луковица
4 зубчика чеснока
1 красный острый
перчик
3 см свежего корня
имбиря
400 мл кокосового
молока
2 ст. л. желтой
пасты карри
небольшой пучок
петрушки
3 ст. л. раститель-
ного масла
соль по вкусу
1	Лук, чеснок, корень имбиря и картофель
очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами,
картофель — небольшими кубиками, чеснок и
имбирь измельчить. Цветную капусту и перчик
вымыть, капусту разобрать на небольшие со-
цветия, а перчик мелко нарезать, удалив семе-
на. Яйца сварить вкрутую, обдать холодной во-
дой, очистить от скорлупы. Разрезать каждое
яйцо вдоль на две половинки.
2	Разогреть в сотейнике масло на среднем
огне. Обжарить лук, 8 мин. Добавить перчик,
чеснок и имбирь и готовить еще 2 мин.
3	Добавить картофель. Готовить, помешивая,
4 мин.
4	Положить пасту карри, перемешать и жарить
1 мин. Добавить цветную капусту, готовить
еще 1 мин.
5	Влить кокосовое молоко, тщательно пере-
мешать. Довести до кипения, приправить со-
лью, неплотно прикрыть крышкой. Уменьшить
огонь и готовить 25 мин., часто помешивая.
блюда из картофеля и капусты ЕЛМ
ИЕЛ блюда из картофеля и капусты
Запеченная молодая капуста
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 457 ккал, белки — 15,0 г, жиры — 32,4 г, углеводы — 25,4 г
2 кочана молодой
капусты
1	стебель лука-порея,
только белая часть
2	моркови
2 яйца
2 зубчика чеснока
250 мл сливок
жирностью 22%
0,5 стакана хлебных
крошек
100 г тертого сыра
растительное масло
для обжаривания
соль, черный перец по
вкусу
1	Порей вымыть, нарезать тонкими кольцами.
Морковь очистить, натереть на крупной терке.
Яйца отварить вкрутую, обдать холодной во
дой и очистить. Чеснок очистить и измельчить.
2	Разогреть в сковороде немного раститель-
ного масла. Обжарить лук и морковь, 3 мин.
Снять с огня и дать немного остыть.
3	Добавить в овощную смесь чеснок, хлебные
крошки и сливки. Приправить солью и перцем,
перемешать. Вернуть на огонь и проварить
3 мин., до загустения.
4	Яйца порубить в крупную крошку в соус. Пе-
ремешать и сразу же снять с огня.
5	Капусту очистить от верхних листьев. Каж-
дый кочан разрезать на 4 части, не удаляя ко-
черыжку. Обжарить на сковороде в разогре-
том растительном масле по 3 мин. с каждой
стороны.
блюда из картофеля и ка
6	Форму для запекания смазать растительным
маслом. Уложить в нее капусту, кочерыжками
вниз. Добавить сливочно-овощную смесь. Ду-
ховку разогреть до 200°C. Посыпать капусту
тертым сыром и запекать 20 мин.
BHHEZ1 блюда из картофеля и капусты
Кольраби фаршированная
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 15 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 442 ккал, белки — 6,7 г, жиры — 30,5 г, углеводы — 35,1 г
4 головки кольраби
50 г риса
1	луковица
2	ст. л.
растительного
масла
200 г говядины
200 г свинины
1 пучок петрушки
соль, черный перец по
вкусу
Для соуса:
1 ст. л. сливочного
масла
1 ст. л. томатной
пасты
1,5 ст. л. муки
1 л мясного бульона
соль по вкусу
1	Кольраби очистить, срезать верхушки, вы-
нуть сердцевину, оставляя стенки толщиной
около 1 см.
2	Рис промыть теплой водой, выложить в каст-
рюлю и обдать крутым кипятком. Накрыть
крышкой и оставить на несколько минут.
3	Лук очистить, мелко нашинковать и обжа-
рить в 1 ст. л. разогретого растительного мас-
ла, 3 мин., до прозрачности. Мясо вымыть, об-
сушить и пропустить через мясорубку вместе с
жареным луком.
4	Зелень петрушки вымыть, обсушить и из-
мельчить. В миске смешать мясной фарш, рис
и зелень, посолить, поперчить и еще раз пе-
ремешать.
5	Начинить кольраби подготовленным фар-
шем. Разогреть в сковороде оставшееся масло
и обжарить кольраби со всех сторон до золо-
тистого цвета, 3 мин. Переложить в кастрюлю.
блюда из картофеля и капусты ЕП
МНВКЗЗ блюда из картофеля и капусты
Вареники с картофелем
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 мин. • ПОРЦИЙ: 4
2 стакана муки
0,5 стакана молока
2 яйца
500 г картофеля
2 луковицы
50 г сливочного масла
50 мл растительного
масла + 1 ст. л.
2 ст. л. сахара
соль, перец по вкусу
1	Картофель очистить, отварить до готовнос
ти.
2	Смешать просеянную с солью муку с яйцами,
молоком и 2 ст. л. растительного масла. Выме-
сить однородное тесто, накрыть и оставить на
30 мин.
3	Лук очистить и мелко нарезать. Половину из-
мельченного лука обжарить в оставшемся рас-
тительном масле, 6 мин.
4	Картофель размять в пюре со сливочным
маслом. Добавить обжаренный лук, посолить,
поперчить и перемешать. Оставшийся лук об-
жарить в 1 ст. л. сливочного масла, 10 мин. До-
бавить сахар и готовить, пока он полностью не
растает. Снять с огня, переложить в миску и ос-
тавить в теплом месте.
5	Тесто раскатать в тонкий пласт. Вырезать из
него кружки диаметром примерно 7 см. Разло-
жить по кружкам начинку, сложить их пополам
и влажными руками защипать края.
6	Выложить вареники в кипящую подсолен-
ную воду. Когда они всплывут, варить еще
3 мин. Готовые вареники поместить в миску с
луком, перемешать и подать к столу. Можно
присыпать тонко нарезанным зеленым луком.

m блюда из картофеля и капусты
Пельмени со свининой и капустой
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 15 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 317,9 ккал, белки — 28,3 г, жиры — 5,3 г, углеводы 39,2 г
Для теста:
1,3 стакана муки
1 яйцо
0,3 ч. л. соли
Для начинки:
400 г свиного филе
200 г белокочанной
капусты
1 луковица
соль, черный
молотый перец
1	Муку просеять в большую миску. Отдельно
смешать яйцо, полстакана холодной воды и
соль. Полученную смесь постепенно, размеши-
вая, влить в муку.
2	Вымесить гладкое однородное тесто. На-
крыть и убрать в холодильник на 30—40 мин.
3	Мясо вымыть, обсушить и нарезать крупными
кусками. Лук очистить, разрезать на четвертин-
ки. Капусту очистить от верхних грубых листьев,
затем мелко нашинковать. Пропустить свинину
и лук через мясорубку, добавить нашинкован-
ную капусту, приправить солью и перцем, влить
50 мл воды. Тщательно вымесить фарш.
4	На присыпанной мукой рабочей поверхности
раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, разре-
зать его на полоски шириной 5—6 см. Мыслен-
но разделить каждую полоску по всей длине
пополам. На одну половину полоски выложить
начинку, по 1 ст. л. с интервалом 5—б см. Смо-
чить края полоски водой и сложить ее вдвое.
Пока вы работаете с одной частью теста, остав-
шиеся полоски накройте влажным полотенцем.
5	С помощью стакана или специальной выем-
ки вырезать полукружия, как показано на кар-
тинке. Влажными руками защипать края. Про-
должать лепить пельмени, пока не закончатся
тесто и начинка.
6	В кастрюле вскипятить большое количество
воды, добавить соль, выкладывать пельмени и
варить, пока не всплывут. Готовые пельмени
выложить шумовкой на блюдо. Подавать с мас-
лом, сметаной или уксусом.

п блюда из картофеля и капусты
Капуста молодая,
фаршированная бараниной
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:! час 15 мин. • ПОРЦИЙ: 8
1 большой кочан
молодой капусты
400 г фарша из
баранины
50 г сала
1	луковица
2	зубчика чеснока
3	куска белого хлеба
без корки
125 мл молока
0,25 стакана
листиков петрушки
горсть листиков
мяты
1 яйцо
0,5 стакана
панировочных
сухарей
соль, перец по вкусу
1	Хлеб замочить в молоке, слегка отжать. Лук
и чеснок очистить и измельчить. Зелень вы-
мыть, обсушить и тонко нарезать. Сало пору-
бить ножом. Смешать в миске мясной фарш,
сало, хлеб, лук, чеснок и зелень. Посолить, по-
перчить по вкусу. Тщательно перемешать,
2	Капусту вымыть, убрав внешние некрасивые
листья. В широкой кастрюле вскипятить воду,
немного подсолить и опустить в нее кочан на
3 мин. Отбросить на дуршлаг, положить кочан
на полотенце кочерыжкой вверх и дать стечь
всей воде.
3	Выложить капусту на разделочную доску. Ос-
торожно, начиная от внешних листьев, отог-
нуть капустные листья от середины к краям.
Плотно сжатые листья в самой середине коча-
на оставить как есть.
4	Уложить между капустными листьями начин-
ку. Вновь придать капусте форму кочана.
5	Слегка взбить яйца. С помощью кулинарной
кисточки обмазать капустный кочан со всех
сторон ровным слоем.
6	Присыпать капусту панировочными сухаря-
ми, смешанными с небольшим количеством
соли, и разровнять руками. Эту операцию мож-
но повторить. Еще раз обмазать кочан яйцом и
обвалять в панировке. Тогда внешний слой ка-
пусты после запекания будет более плотным и
хрустящим. Завернуть капусту в фольгу и по-
ставить в разогретую до 180 °C духовку на
30 мин. Вынуть противень с капустой из духов-
ки, сделать в фольге небольшой разрез и слить
весь выделившийся сок. После чего снять фоль-
гу и вернуть капусту в духовку еще на 10 мин.
I
HHHEEl блюда из картофеля и капусты
Форель, запеченная
с китайской капустой
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 мин. • ПОРЦИЙ: 6
1 порция: 660 ккал, белки — 49,6 г, жиры — 48,7 г, углеводы — 5,8 г
7 форель весом 1,5 кг
100 г сливочного
масла
2 ст. л. зернистой
горчицы
пучок петрушки
2 луковицы
6 зубчиков чеснока
сок 2 лимонов
1 средний кочан
китайской капусты
100 г бекона
50 г фундука
соль, перец по вкусу
1	Петрушку вымыть, измельчить. Лук и чеснок
очистить, мелко порезать. Капусту очистить от
верхних листьев, разрезать вдоль пополам, на-
шинковать тонкой соломкой.
2	Форель разделить на 2 филе с кожей, уда-
лить хребет и реберные кости. Аккуратно вы-
нуть из филе оставшиеся небольшие косточки.
3	Сделать на коже каждого куска по 3 диаго-
нальных надреза.
4	Смешать 50 г масла с горчицей, петрушкой,
луком, чесноком и лимонным соком. Натереть
этой смесью рыбу.
5	Разогреть духовку до 200°C. Разделить на-
шинкованную капусту на 4 равные части. На
2 больших листа фольги положить по одной
части капусты, на этот слой поместить по одно-
му филе кожей вниз. Посолить, поперчить.
Сверху присыпать каждое филе оставшейся ка-
пустой. Плотно завернуть в фольгу. Поставить в
духовку на 15 мин.
6	Бекон нарезать небольшими кусочками.
Орехи порубить ножом в крупную крошку. Ра-
зогреть в сковороде оставшееся сливочное
масло, обжарить бекон с орехами, 5 мин.
На большое блюдо положить друг на друга
филе форели. Посыпать беконом с орехами.

блюда из картофеля и капусты
Брюссельская капуста с фундуком
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 мин. • ПОРЦИЙ: 10
1 порция: 242,3 ккал, белки — 10,1 г, жиры —18,1 г, углеводы — 9,7 г
1,5 кг брюссельской
капусты
12 полосок бекона
200 г очищенного
фундука
2 ст. л. сливочного
масла
1 ст. л. универсальной
приправы «15 овощей»
Gallina Blanca
1	Капусту вымыть. В кастрюле вскипятить воду,
положить капусту и готовить 10 мин. Отбросить
капусту на дуршлаг, обсушить. Бекон нарезать
небольшими кусочками. В большой сковороде
разогреть сливочное масло. Обжарить в нем
бекон до образования шкварок.
2	Добавить капусту, орехи и универсальную
приправу «15 овощей» Gallina Blanca, переме-
шать и готовить 3 мин. Снять с огня.
4 Ви» wswe»
Это блюдо можно подавать как самостоятельное,
а можно использовать как гарнир для гуся,
индейки или мяса.
блюда из картофеля и капусты ESHBBI
Утка с брюссельской капустой
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа 20 мин. • ПОРЦИЙ: 8
1 порция: 832,2 ккал, белки — 32,8 г, жиры — 75,5 г, углеводы — 5,3 г
1	утка весом 2 кг
2	красные луковицы
500 г брюссельской
капусты
2 ст. л. раститель-
ного масла
соль, перец по вкусу
1	Утку вымыть, обсушить, натереть солью и
перцем. Лук очистить и крупно нарезать. Разо-
греть в утятнице масло. Обжарить лук, 6 мин.
Переложить его на блюдо. Поместить в утятни-
цу птицу, накрыть и поставить в разогретую до
220°C духовку на 1,5 часа. Добавить лук, гото-
вить без крышки еще 30 мин.
2	Положить в утятницу брюссельскую капусту,
накрыть. Готовить 10 мин., утку разрезать на
порционные куски. Подать с луком и капустой.
НЕ2*1 блюда из картофеля и капусты
Пирог с капустой и грибами
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 2 часа
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа 30 мин. • ПОРЦИЙ: 16
1 порция: 198,5 ккал, белки — 7,0 г, жиры — 6,4 г, углеводы — 28,2 г
500 г пшеничной муки
щепотка соли
2 ч. л. сухих дрожжей
0,5 стакана молока
100 г сметаны
2 яйца
2 ст. л. сахара
1 желток
для смазывания
Для начинки:
500 г квашеной
капусты
700 г свежей капусты
1 большая луковица
50 г сухих белых
грибов
3 ст. л. раститель-
ного масла
соль по вкусу
1	Муку просеять. Молоко подогреть до темпе-
ратуры чуть выше комнатной. Добавить в теп-
лое молоко дрожжи, 1 ст. л. сахара и 1 стакан
муки. Перемешать, накрыть и оставить в теп-
лом месте на 30 мин. Добавить в опару яйца,
сметану, оставшийся сахар, соль. Всыпать ос-
тавшуюся муку и замесить тесто. Накрыть и ос-
тавить на 1 час. Затем обмять и дать постоять
еще 30 мин.
2	Приготовить начинку. Грибы замочить в
теплой воде на 25 мин. Воду слить, грибы круп-
но нарезать. Лук очистить и измельчить. Све-
жую капусту очень тонко нашинковать. Кваше-
ную капусту отжать и, если нужно, нарезать.
3	Разогреть в сковороде растительное масло.
Обжарить лук и грибы, 5 мин. Добавить свежую
и квашеную капусту и готовить, время от вре-
мени помешивая, 7 мин.
4	Отделить 2/3 части теста, раскатать его в тон-
кий пласт, длина и ширина которого должны
быть на 2—3 см больше размера противня.
блюда из картофеля и капусты ЕЕНИН
5 Поместить пласт на смазанный маслом про-
тивень. Выложить на тесто начинку, оставив по
краям 2 см свободными. Разровнять поверх-
ность.
6 Раскатать оставшееся тесто, разрезать его на
полоски. Выложить полоски на пирог в виде
решетки. Защипать края. Из остатков теста
можно вырезать листики и лепестки, а затем
украсить ими пирог. Подготовленный пирог
накрыть полотенцем, оставить в теплом месте
на 40 мин. Разогреть духовку до 190 °C. Смазать
пирог желтком, поставить в духовку и выпекать
50 мин.
блюда из картофеля и капусты
Картофельный пирог с грибами
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 10 мин. • ПОРЦИЙ: 6
1 порция: 353,4 ккал, белки — 8,1 г, жиры — 13,8 г, углеводы — 49,2 г
Для теста:
1 стакан муки
0,25 ч. л. соли
1 ч. л. сухих дрожжей
0,3 стакана теплой
воды
0,25 стакана молока
1 ст. л. оливкового
масла
Для начинки:
1 упаковка
картофельных долек
в кожуре ТМ Farm Frites
1 зубчик чеснока
2 небольшие веточки
розмарина
200 г замороженной
смеси лесных грибов
1 красная луковица
2 ст. л. оливкового
масла

1	Теплое молоко налить в большую миску, до-
бавить теплую воду, соль и сухие дрожжи.
2	Всыпать просеянную муку и перемешать. До-
бавить оливковое масло. Тщательно вымесить
тесто.
3	Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую
пленку и оставить в теплом месте на 30 мин.
Грибы разморозить и обжарить в 1 ст. л. масла,
4 мин. Чеснок очистить и измельчить. Розма-
рин разобрать на листики. Лук очистить, наре-
зать полукольцами.
4	Тесто обмять, еще раз вымесить и раскатать
в тонкий пласт.
5	Поместить тесто на противень. Подровнять
края и скатать их валиком шириной 1,5 см. Сде-
лать в тесте несколько проколов вилкой.
Перемешать чеснок, розмарин, лук и грибы,
выложить на тесто. Оставить на 10 мин. Разло-
жить сверху картофельные дольки ТМ Farm
Frites. Сбрызнуть оставшимся маслом и поста-
вить в нагретую до 220°C духовку на 20 мин.

ИМЕЛ! блюда из картофеля и капусты
Пирог«Звезда»
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 50 мин. • ПОРЦИЙ: 10
1 порция: 421,5 ккал, белки — 15,0 г, жиры — 28,0 г, углеводы — 27,3 г
0,5 небольшого
кочана капусты
2 яйца
50 г сухих белых
грибов
2 луковицы
250 г куриного филе
1 пучок укропа
0,3 стакана риса
1 небольшая
морковка
1 пучок зеленого лука
25 г сливочного масла
250 г свинины
1 пучок петрушки
1 черешок сельдерея
0,5 сладкого перца
1 ст. л. соевого соуса
1 упаковка готового
слоеного дрожжевого
теста (500 г)
1 яичный желток
соль, перец по вкусу
растительное масло
для обжаривания
1	Приготовить капустную начинку. Капусту
вымыть, обсушить и нашинковать очень тон-
кой соломкой. Яйца сварить вкрутую, обдать
холодной водой и очистить от скорлупы. Разо-
греть в сковороде 1,5 ст. л. растительного мас-
ла, постепенно помешивая, обжарить капусту
до золотистого цвета, 5 мин.
2	Переложить капусту в миску, добавить мел-
ко нарезанные яйца. Посолить, поперчить, пе-
ремешать.
3	Приготовить грибную начинку. Грибы про-
мыть, выложить в миску, залить кипятком и ос-
тавить на 15 мин. Отбросить грибы на дуршлаг,
еще раз промыть. Очистить лук, нарезать тон-
кими полукольцами 1 луковицу.
4	Разогреть в сковороде 1 ст. л. растительного
масла, обжарить грибы, 6 мин. Добавить лук и
готовить еще 4 мин. Переложить грибы с луком
в миску, посолить, поперчить, перемешать.
5	Приготовить начинку из курицы. Куриное
филе вымыть, пропустить через мясорубку. На-
резать небольшими кубиками половину вто-
рой луковицы. Укроп вымыть, обсушить и из-
мельчить.
7 Приготовить рисовую начинку. Рис тщатель-
но промыть. Выложить в кастрюлю, влить 1 ста-
кан воды, добавить щепотку соли. Поставить
6 Куриный фарш обжарить с 1 ст. л. раститель-
ного масли на сковороде, постоянно помеши-
вая и разбивая плотные комки, 4—5 мин. Доба-
вить нарезанный лук, готовить еще 4 мин. До-
бавить укроп, приправить солью и перцем, пе-
ремешать и сразу же снять с огня.
блюда из картофеля и капусты
кастрюлю на огонь, довести до кипения. Убавить
огонь до минимума, накрыть крышкой и варить,
изредка помешивая, пока вся вода не впитается
в рис. Снять с огня, переложить в миску.
8	Морковь очистить, натереть на крупной тер-
ке и обжарить в небольшом количестве расти-
тельного масла, 4 мин. Зеленый лук вымыть,
обсушить и измельчить. В миску с рисом доба-
вить морковь, лук и сливочное масло. Посо-
лить, поперчить по вкусу, перемешать.
9	Приготовить начинку из свинины. Овощи
вымыть. Свинину вымыть, обсушить и пропус-
тить через мясорубку. Оставшуюся половину
луковицы, сельдерей и перец нарезать мелки-
ми кубиками. Петрушку вымыть и измельчить.
10	Свиной фарш обжарить с 1 ст. л. раститель-
ного масла на сковороде, постоянно помеши-
вая и разбивая лопаткой комки, 7—8 мин. До-
бавить лук, сельдерей и перец, готовить 4 мин.
Добавить петрушку, влить соевый соус, пере-
мешать и снять с огня.
11	На листе плотной бумаги нарисовать боль-
шую пятиконечную звезду. Вырезать ее ножни-
цами. Тесто раскатать в 2 тонких пласта. Поло-
жить на один пласт шаблон звезды, вырезать
ножом. Также проступить со вторым пластом
теста.
12	Разогреть духовку до 200 °C. Противень на-
крыть листом пергамента. Положить на проти-
вень одну звезду из теста. Выложить на каждый
луч звезды разные начинки. Накрыть второй
звездой, защипать края. Смазать взбитым жел-
тком. На каждом луче сделать продольные
прорезы длиной 5—6 см. Выпекать 10 мин. За-
тем уменьшить температуру духовку до 180°C
и печь еще 10 мин.
блюда из картофеля и капусть ЕИНВ
Гарнир из картофеля и свеклы
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 мин. • ПОРЦИЙ: 4
4 средние
картофелины
2 небольшие свеклы
8 неочищенных
зубчиков чеснока
1 небольшая веточка
розмарина
4 ст. л. раститель-
ного масла
крупная морская соль
1	Картофель и свеклу очистить от кожуры, на-
резать очень тонкими кружками. Розмарин вы-
мыть, обсушить и разобрать на листики. Поло-
жить в форму для запекания в произвольном
порядке картофель, свеклу, неочищенные зуб-
чики чеснока и листики розмарина.
2	Полить овощи растительным маслом, слегка
посыпать солью. Накрыть фольгой. Поставить
в разогретую до 180°C духовку на 20 мин. За-
тем увеличить температуру духовки до 200°C,
снять фольгу и готовить еще 8—10 мин., чтобы
овощи подрумянились. Подавать к мясу, птице
или рыбе.
блюда из картофеля и капусты
Красная капуста,
тушенная с вином
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 30 мин. • ПОРЦИЙ: 10
1 порция: 274,3 ккал, белки — 2,1 г, жиры — 13,6 г, углеводы — 35,8 г
1,5 кг краснокочанной
капусты
4 яблока
100 г изюма
100 г сливочного
масла
5 тонких полосок
бекона
тертая цедра
1 небольшой апельсин
200 г сахара
300 мл красного
сухого вина
3 ст. л. красного
винного уксуса
соль по вкусу
1	У капусты удалить верхние листья, затем тон-
ко ее нашинковать. Яблоки вымыть, разрезать
каждое на 8 частей, удалить сердцевину. Бекон
нарезать небольшими кусочками, обжарить в
разогретом масле, 4 мин. Снять с огня.
2	В большую кастрюлю выложить четверть ка-
пусты, сверху положить 1/3 яблок и 1/3 изюма,
половину обжаренного бекона, слегка посы-
пать апельсиновой цедрой, сахаром и солью.
Продолжать укладывать слоями, пока не закон-
чатся все ингредиенты. Поставить кастрюлю на
огонь, влить вино и уксус. Довести до кипения,
уменьшить огонь и готовить под крышкой
1,5 часа. Каждые 20 мин. проверять уровень
жидкости, при необходимости добавляя воду.
блюда из картофеля и капусты
Картофельная пицца
с индейкой по-гавайски
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 мин. • ПОРЦИЙ: 2
1 порция: 533,7 ккал, белки — 34,4 г, жиры — 31,3 г, углеводы — 27,2 г
7 00 г картофельного
пюре «Роллтон»
с сыром
10 г бульона
«Роллтон» со вкусом
курицы
400 г филе индейки
3 ст. л. консервиро-
ванных ананасов
4 ст. л. белого соуса
100 г «Российского»
сыра
1 ст. л. панировочных
сухарей
1 ч. л. растительного
1	Приготовить бульон «Роллтон» и отварить в
нем филе индейки до готовности, 30 мин. Наре-
зать индейку ломтиками толщиной примерно
5 мм. Картофельное пюре «Роллтон» развести в
400 мл горячей воды.
2	Форму смазать маслом и присыпать паниро-
вочными сухарями. Выложить готовое пюре,
разровнять поверхность влажной ложкой.
Сверху разложить ломтики индейки, затем на-
резанные кусочками ананасы. Залить соусом и
присыпать тертым сыром. Запекать в разогре-
той до 220°C духовке 10—15 мин.
масла
KJ блюда из картофеля и капусты
Картофельная запеканка с сыром
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 422,7 ккал, белки — 14,6 г, жиры — 22,5 г, углеводы — 40,4 г
3 картофелины
пучок зеленого лука
1	стакан муки
2	яйца
1	ст. л. сливочного
масла
0,3 стакана молока
0,5 стакана тертого
сыра
2	ст. л. раститель-
ного масла
соль, черный перец
по вкусу
1	Картофель очистить, вымыть и натереть на
крупной терке. Лук вымыть, обсушить и из-
мельчить.
2	В миске смешать муку, яйца, растопленное
сливочное масло и молоко, приправить солью
и перцем. Добавить картофель, сыр и лук. Как
следует перемешать.
3	Растительное масло разогреть в сковороде.
Вылить на сковороду картофельную массу, го-
товить 4 мин. Перевернуть, готовить еще 3 мин.
блюда из картофеля и капусты ЕОМ
Картофельно-луковая запеканка
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 30 мин.  ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 430,5 ккал, белки — 12,3 г, жиры — 24,9 г, углеводы — 39,3 г
800 г картофеля
2 луковицы
1	зубчик чеснока
150 мл сливок
жирностью 33%
150 мл молока
2	лавровых листа
2	ст. л. сливочного
масла
100 г сыра «Чеддера»
соль и перец по вкусу
1 Картофель и лук очистить, нарезать тонкими
кружками. Чеснок очистить и измельчить. Лук
обжарить в 1 ст. л. масла, 5 мин. Форму для за-
пекания смазать оставшимся маслом. Выло-
жить картофель.
2 Вскипятить сливки с молоком, чесноком и
лавровыми листьями. Влить в форму. Слегка
посолить, поперчить.
3 Сверху уложить обжаренный лук и присыпать
тертым сыром. Накрыть форму листом фольги.
Запекать в разогретой до 180°C духовке 30 мин.
Затем снять фольгу и готовить еще 30 мин.
ИННЕО блюда из картофеля и капусты
Картофельная пицца с салями
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 382,5 ккал, белки — 14,5 г, жиры — 28,1 г, углеводы — 17,1 г
100 г картофельного
пюре «Роллтон»
со сливками
горсть свежих
шампиньонов
100 г салями
1 острый перчик
120 г сыра
«Моцарелла»
1 ст. л. панировочных
сухарей
1 ст. л. оливкового
масла
1 зубчик чеснока
200 г очищенных
помидоров
в собственном соку
1 щепотка «Чудесной
приправы» «Роллтон»
1 Размешать картофельное пюре в 400 мл го-
рячей кипяченой воды. Форму для пиццы сма-
зать маслом, присыпать сухарями, выложить
картофельную массу, разровнять поверхность
и сделать бортики.
2 Чеснок измельчить, обжарить 30 сек., доба-
вить помидоры, «Чудесную приправу» и гото-
вить, помешивая, 7 мин. Дать остыть, затем рав-
номерно смазать соусом тесто. Разложить на-
резанный кружками сыр и острый перчик, лом-
тики грибов и салями. Запекать 10 мин. при
220 °C.
блюда из картофеля и капусть ЕОНВН
Телятина по-эльзасски
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:55 мин. • ПОРЦИЙ:4
500 г телячьего
фарша
1	небольшой кочан
краснокочанной
капусты
2	луковицы
1 стакан светлого
пива
1 ч. л. сушеного
тимьяна
1 ч. л. молотой
сладкой паприки
щепотка красного
острого перца
соль по вкусу
3 В форму для запекания уложить капусту и
фарш. Перемешать. Влить пиво. Накрыть лис-
том пергамента и готовить в разогретой до
200°C духовке 35 мин.
1 Капусту разобрать на листья. В большой кас-
трюле вскипятить подсоленную воду, положить
капустные листья и варить 6 мин. Отбросить на
дуршлаг, дать остыть, затем нарезать неболь-
шими квадратами.
2 Лук очистить и измельчить. Перемешать
фарш с луком, тимьяном, паприкой, острым
перцем, добавить соль по вкусу.
шаз! блюда из картофеля и капусты
Котлеты из цветной капусты
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. • ПОРЦИЙ: 6
1 порция: 168,6 ккал, белки — 6,5 г, жиры — 9,3 г, углеводы - 14,7г
1	кг цветной капусты
2 яйца
0,5 стакана муки
2	веточки укропа
2 веточки петрушки
растительное масло
для обжаривания
соль, перец по вкусу
1	Цветную капусту разобрать на соцветия,
промыть и отварить в подсоленной воде до по-
луготовности, 6 мин. Отбросить на дуршлаг, ос-
тудить и мелко порубить ножом.
2	Сложить нарезанную капусту в миску, доба-
вить яйца, соль и муку, перемешать. Зелень
промыть, обсушить, измельчить и смешать с
капустной массой.
3	В сковороде разогреть 2—3 ст. л. раститель-
ного масла. Брать фарш столовой ложкой и вы-
кладывать на сковороду. Жарить на среднем
огне по 4 мин. с каждой стороны, по мере необ-
ходимости добавляя еще немного масла.
блюда из картофеля и капусты ЕЛВ
Капустная солянка
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 604,9 ккал, белки — 15,4 г, жиры — 55,7 г, углеводы — 10,6 г
1 небольшая свекла
1 кочан белокочанной
1 Свеклу отварить до готовности. Остудить,
очистить и натереть на крупной терке. Капусту
капусты
250 г свиных сарделек
250 г копченой
грудинки
1 ст. л. раститель-
ного масла
соль, перец по вкусу
тонко нашинковать. Сардельки нарезать круж-
ками, грудинку — кусочками.
2 Разогреть сковороду. Обжарить грудинку,
3 мин, затем добавить сардельки и готовить все
вместе еще 3 мин. Переложить в миску.
3 Добавить в сковороду растительное масло.
Выложить капусту и готовить помешивая,
4 мин. Добавить свеклу, посолить, поперчить
по вкусу, перемешать. Уменьшить огонь и ту-
шить 10 мин. Вернуть в сковороду сардельки и
грудинку, перемешать, готовить 4 мин.
62
блюда из картофеля и капусты
Кольраби по-польски
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 442 ккал, белки — 6,7 г, жиры — 30,5 г, углеводы — 35,1 г
2 головки кольраби
1 пучок петрушки
140 г сливочного
масла
150 г панировочных
сухарей
1 лимон
соль, перец по вкусу
1	Кольраби очистить, опустить в кипящую
подсоленную воду и отварить до готовности,
15 мин. Шумовкой вынуть из воды, дать ос-
тыть, нарезать тонкими кружками.
2	Приготовить соус. Зелень петрушки вы-
мыть, обсушить и измельчить. На горячей ско-
вороде растопить масло, всыпать просеянные
через крупное сито сухари и обжарить их до
золотистого цвета. Приправить солью по вкусу.
3	Лимон вымыть горячей водой, снять теркой
цедру. Из мякоти отжать сок. В сковороду с су-
харями влить сок, приправить солью, перцем,
добавить зелень петрушки. Перемешать и
снять с огня. Кольраби выложить на тарелку,
полить соусом и посыпать цедрой лимона.
блюда из картофеля и капусты Е£НН
Рагу из бараньих ребрышек
с овощами
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 671,3 ккал, белки — 39,1 г, жиры — 47,2 г, углеводы — 25,5 г
1 кг бараньих
ребрышек
1 луковица
1	морковка
2	ст. л. раститель-
ного масла
2 картофелины
7 небольшой кочан
цветной капусты
200 г консервирован-
ной белой фасоли
2 зубчика чеснока
4 веточки петрушки
соль, перец по вкусу
1	Ребра вымыть и нарезать. Лук и морковь
очистить, нарезать соломкой. Разогреть в каст-
рюле растительное масло, положить лук и мор-
ковь, обжарить на среднем огне, 4 мин. Доба-
вить ребра, жарить все вместе на сильном огне
еще 3 мин. Уменьшить огонь до минимума, на-
крыть кастрюлю крышкой и готовить 10 мин.
2	Подготовить овощи. Картофель очистить,
нарезать ломтиками. Цветную капусту вымыть,
разобрать на соцветия. Чеснок очистить и из-
мельчить. Фасоль откинуть на дуршлаг. Зелень
вымыть, обсушить и нарезать. Добавить в каст-
рюлю картофель и чеснок, готовить б мин.
Добавить цветную капусту и фасоль, посолить,
Школа Гастронома. Блюда из картофеля и капусты. — М.: Эксмо,
Ш 67 2010.—64 с. : ил. — (Школа Гастронома).
УДК 641 /642
ББК 36.997
ISBN 978-5-699-45130-2
© ООО «Издательский дом «Бонниер
Пабликейшенз», 2010
© Оформление. ООО «Издательство
«Эксмо», 2010
Дизайн макета и переплета А. Мусина
Фото В. Жадько
Издание для досуга
Школа Гастронома
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КАПУСТЫ
Ответственные редакторы И. Лазарев, Т. Радина, Е. Левашева
Художественный редактор А. Мусин
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка Г. Дегтяренко
Корректор Т. Павлова
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5. Тел. 411-68-86, 956-39-21.
Home раде: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
ООО «ТД "Эксмо». 142702, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное,
Белокаменное ш., д, 1, многоканальный тел. 411-50-74.
E-mail: reception@eksmo-sale.ru
покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо-
E-mail: international@eksmo-sale.ru
International Sales: International wholesale customers should contact
Foreign Sales Department of Trading House «Eksmo- for their orders.
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном
оформлении, обращаться по тел. 411 -68-59, доб. 2115, 2117, 2118.
E-mail: vipzakaz@eksmo.ru
Подписано в печать 22.09.2010.
Формат 60x90 '/и. Гарнитура «Myriad Pro». Печать офсетная.
Бумага офсетная. Усл. печ. л. 4,0.
Тираж 10 000 экз. Заказ 3000.
Отпечатано в соответствии с предоставленными материалами
в ЗАО "ИПК Парето-Принт", г. Тверь, www.pareto-print.ru
ISBN 978-5-699-45130-2
Книги серии
Праздничные салаты и закуски
Блюда из духовки
Супы горячие и холодные
Блюда из рыбы и морепродуктов
Пироги и пирожки
Заготовки
Баклажаны. Кабачки. Тыква
Гриль
Блюда из фарша
Блюда из круп
Мясные салаты и закуски
Блюда из творога и яиц
$
ЭКСМО
Блюда из картофеля и капусты
Блюда из мяса
Рецепты на каждый день
Праздничные рецепты
Рыбные салаты и закуски
Макароны
Торты и пирожные
Масленица
Блюда из птицы
Пасха
Плов и блюда из риса
Детское питание
ISBN 978-5-699-45130-2
pmiliHi