л
ШКОЛА ГАСТРОНОМА
МАСТЕР-КЛАСС ЛУЧШЕГО КУЛИНАРНОГО ЖУРНАЛА
БЛЮДА
из
РЫБЫ
и
МОРЕПРОДУКТОВ
ШКОЛА ГАСТРОНОМ!

ШКОЛА ГАСТРОНОМА
БЛЮДА
из
РЫБЫ
и
МОРЕПРОДУКТОВ
ЭКСМО
МОСКВА
20)0
Содержание
Рыбный салат со свекольным желе
и ароматным маслом 6
Салат из копченой скумбрии с молодым
картофелем 7
Салат из морской капусты с кальмарами
Лосось с икорным кремом 9
Мусс из барабульки 10
Похлебка из лосося и мидий 12
Ботвинья с красной рыбой 14
Суп из лосося с зеленым горошком 16
Рагу с мидиями 17
Суп тайский рыбный «Том ям» 18
Китайский рыбный суп с креветками 20
Острый тунисский рыбный суп 22
Суп финский рыбный 23
Суп из кукурузы с мидиями 24
«Косичка» из белой и красной рыбы
под сырным соусом 26
Форель с молодым картофелем 28
Форель голубая с пряными травами 30
Холодная рыба по-турецки 32
Карп с имбирем 34
Судак, запеченный в соли 35
Судак в грецких орехах и цедре 36
Сом, жаренный в ветчине на подложке
из фенхеля 38
Запеченное суфле из лосося 41
Камбала, фаршированная креветками
и сыром 42
Дорада с розовым перцем 44
Дорада с лимоном 46
Рыба, запеченная в хрене 47
Рагу из рыбы с шампиньонами
и брокколи 48
Котлеты из рыбы 50
Зразы из рыбы с зеленым горошком 52
Зразы из рыбы с креветками 53
Пирог с треской 54
Жареная рыба с соусом айоли 57
Кольцо рисовое с морепродуктами 58
Кальмары фаршированные 60
Гребешки морские «кокиль» 62
Рыбный салат со свекольным желе
и ароматным маслом
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 мин. • ПОРЦИЙ: 2
1 порция: 338,2 ккал, белки — 28,5 г, жиры — 23,7 г, углеводы — 2,7 г
300 г отварного филе
камбалы
2 огурца
3—4 веточки
петрушки
3—4 веточки кинзы
свекольное желе
1 ч. л. цедры
апельсина
1 ч.л. цедры лимона
50 мл растительного
масла
соль, перец по вкусу
1	В растительное масло добавить апельсино-
вую и лимонную цедру и дать настояться
30 мин.
2	Отварное филе камбалы нарезать кусочка-
ми. Огурцы и зелень вымыть, обсушить. Огурец
нарезать кружками, зелень разобрать на не-
большие веточки.
3	Приготовленное заранее свекольное желе
нарезать кубиками. Смешать рыбу, огурцы и
зелень и свекольное желе. Посолить, попер-
чить и заправить ароматным маслом.
блюда из рыбы и морепродуктов пшш
Салат из копченой скумбрии
с молодым картофелем
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. • ПОРЦИЙ: 2
1 порция: 343,9 ккал, белки — 38,4 г, жиры — 11,0 г, углеводы — 22,8 г
720 г салата-латука
250 г молодого
картофеля
175 г свеклы
2 филе копченой
скумбрии
1 ст. л. хрена
1 ст. л. сметаны
1 ст. л. молока
1	Картофель и свеклу тщательно вымыть, отва-
рить «в мундире» в отдельных кастрюльках.
Слить воду, дать овощам остыть, после чего
очистить их от кожицы и нарезать тонкими по-
лукружьями. Салат разобрать на листья, вы-
мыть, обсушить бумажными салфетками. Скум-
брию очистить, снять с кости и нарезать кусоч-
ками 1,5 см.
2	Для заправки смешать хрен и сметану, раз-
вести молоком.
3	Выложить на сервировочные тарелки салат-
ные листья. На них положить картофель и свек-
лу. Сверху уложить кусочки рыбы. Полить за-
правкой.
К] блюда из рыбы и морепродуктов
Салат из морской капусты
с кальмарами
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 232,7 ккал, белки — 19,4 г, жиры — 12,3 г, углеводы — 11,1 г
400 г кальмаров
400 г морской
капусты
150 г тыквы
1 свежий огурец
1 яйцо
соль, перец по вкусу
растительное масло
или майонез
1	Тушки кальмаров вымыть. Снять внешнюю
пленку, вынуть внутренности. Вскипятить в
кастрюле воду, посолить, опустить в кипяток
кальмары и отварить их в течение 4 мин. Вы-
нуть, остудить и нарезать тонкой соломкой.
2	Тыкву очистить от кожуры, отварить в бульо-
не, оставшемся после отваривания кальмаров.
Нарезать тонкой соломкой.
3	Огурец вымыть и нарезать соломкой. Поло-
жить в миску морскую капусту, кальмары, тык-
ву и огурец. Тщательно перемешать, припра-
вить солью и перцем. Заправить растительным
маслом или майонезом.
блюда из рыбы и морепродукте» Kj
Лосось с икорным кремом
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 мин. • ПОРЦИЙ:!
1 порция: 722 ккал, белки — 44,9 г, жиры — 56,8 г, углеводы — 7,8 г
2 куска лосося —
100 и 120 г
соль по вкусу
1 лимон
1 лавровый лист
4 горошины черного
перца
100 мл сливок
жирностью 33%
1 ч. л. красной икры
лист салата
1	Оба кусочка лосося слегка посолить. Поло-
жить в сотейник, залить холодной водой, доба-
вить 3—4 дольки лимона, лавровый лист и не-
сколько горошин черного перца. Поставить на
огонь, довести до кипения и сразу же снять с
огня.
2	Положить кусочки лосося на тарелку, акку-
ратно снять с них кожу.
3	Кусок лосося меньшего размера размять
вилкой в пюре. Сливки слегка взбить, добавить
вместе с соком половины лимона в пюре и пе-
ремешать, взбивая вилкой. Добавить красную
икру. Дать настояться 10—15 мин. Оставшийся
кусок лосося положить на лист салата, сверху
полить икорным кремом.
300 г филе барабульки
1 лавровый лист
4 горошины черного
перца
200 мл сливок
1	лимон
15гжелатина
2	куриных яйца
4 креветки
4 перепелиных яйца
50 г каперсов
1 ст. л. красной икры
соль по вкусу
КП блюда из рыбы и морепродуктов
Мусс из барабульки
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 50 мин. • ПОРЦИЙ: 2
1 порция: 714,7 ккал, белки — 61,7 г, жиры — 50,3 г, углеводы — 3,8 г
1 Лимон вымыть, отрезать один кружок и от-
ложить. Из остального лимона выжать сок.
Рыбное филе вымыть, положить в кастрюлю,
залить небольшим количеством воды, доба-
вить кружок лимона, лавровый лист, горошины
черного перца. Поставить на огонь и довести
до кипения. Посолить. Снять с огня, шумовкой
переложить рыбу на разделочную доску. Буль-
он сохранить.
2 Когда филе остынет, аккуратно отделить ко-
жицу, нарезать ее тонкой соломкой, положить
в миску и накрыть пищевой пленкой. Филе на-
резать небольшими кусочками.
3	Желатин залить небольшим количеством
рыбного бульона. Когда он набухнет, добавить
1 стакан бульона, поставить на огонь и довести
до кипения (но не кипятить). Филе поместить в
блендер, взбить вместе со сливками, лимон-
ным соком и желатиновой смесью. Посолить
по вкусу.
4	Треть мусса отложить (сохранить теплым).
Разложить по двум формам оставшийся мусс.
Тщательно вымыть 2 куриных яйца, обернуть
их пищевой пленкой. Поместить в середину
каждой формочки по яйцу тупой стороной
вниз, вдавив его примерно на половину высо-
ты формы. Поставить мусс в холодильник на
30 мин.
Украсить креветками, перепелиными яйцами
и красной икрой.
5	Сварить вкрутую перепелиные яйца, очис-
тить от скорлупы. Мелко нарезать 2 очищен-
ные креветки (2 отложить для украшения),
2 яйца и каперсы. Добавить нарезанную рыб-
ную кожицу, отложенный мусс и тщательно пе-
ремешать.
б Вынуть из холодильника формы с муссом,
убрать куриные яйца. Образовавшиеся полос-
ки заполнить начинкой. Разровнять. Поставить
в холодильник на 30 мин. Когда мусс застынет,
извлечь его из форм, перевернув на сервиро-
вочную тарелку и положив сверху на несколь-
ко минут нагретое полотенце.
НННЕЕ1 блюда из рыбы и морепродуктов
Похлебка из лосося и мидий
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 502,6 ккал, белки — 34,7 г, жиры — 30,5 г, углеводы — 22,3 г
7 ст. л. сливочного
масла
7 стебель лука-порея
0,5 ч.л. соли
450 г консервирован-
ных мидий
0,5 стакана белого
вина
4 картофелины
7 стакан сливок
1 стакан молока
7 ст. л. зелени
базилика
400 г филе лосося
0,5 ч. л. черного перца
1	Порей тщательно промыть, встряхнуть, обсу-
шить. Зеленую часть отрезать, а белую нарезать
тонкими кольцами. В большой кастрюле расто-
пить сливочное масло. Обжаривать в нем лук,
постоянно помешивая, 3 мин. Посолить, влить
вино и оставить на медленном огне на 3 мин.
2	Картофель, очищенный и нарезанный кусоч-
ками среднего размера, добавить в кастрюлю с
пореем. Перемешать и тушить без крышки, пе-
риодически помешивая, 15 мин.
3	Листья базилика вымыть, обсушить и наре-
зать тонкой соломкой. Сливки и молоко влить в
кастрюлю, добавить базилик. Увеличить огонь,
довести суп до кипения. Уменьшить огонь до
среднего.
4	Тем временем филе лосося вымыть, нарезать
небольшими кусками. Добавить в закипевший
суп вместе с мидиями. Варить 10 мин. В самом
конце приправить черным перцем. К супу мож-
но подать чесночные гренки — кусочки черно-
го или белого хлеба, натертые чесноком и об-
жаренные с двух сторон в растительном масле.

kj блюда из рыбы и морепродуктов
Ботвинья с красной рыбой
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 379,1 ккал, белки — 32,1 г, жиры — 17,0 г, углеводы — 24,4 г
500 г филе красной
рыбы
Для бульона:
1 морковь
1 луковица
1 лавровый лист
3 горошины черного
перца
1 Филе рыбы вымыть и нарезать крупными ку-
биками. Лук и морковь очистить, припечь на
сухой раскаленной сковороде (2 мин.). Поло-
жить овощи в кастрюлю, влить 1 л воды, поста-
вить на сильный огонь и довести до кипения.
Уменьшить огонь, добавить куски рыбы, лав-
ровый лист, соль и черный перец. Варить 7 мин.
Рыбу шумовкой переложить в глубокое блюдо,
накрыть чистым полотенцем и отставить. Буль-
Для ботвиньи:
по 500 г щавеля
и шпината
4 огурца
100 г зеленого лука
50 г укропа
1 л кваса
он процедить.
2 Щавель и шпинат нарезать. Налить в сотей-
ник 2 половника бульона, поставить на огонь и
довести до кипения. Добавить щавель со шпи-
натом и варить 2 мин.
Для заправки:
2 крупные редиски
1 ст. л. готового
хрена
1 ч. л. сахара
соль по вкусу
3 Отбросить зелень на дуршлаг, несколько раз
сильно встряхнуть. Затем измельчить в бленде-
ре или протереть через сито.
4 Огурцы вымыть, нарезать кубиками. Лук и
укроп вымыть, обсушить и мелко нашинковать. I
5 Редис вымыть, натереть на мелкой терке. До- I
бавить хрен, сахар и соль. Перемешать.
В
блюда из рыбы и мор
ем
дно каждой тарелки немного острой заправки.
Добавить равные порции протертого щавеля и
шпината, огурцы, лук и укроп. Залить квасом.
Отдельно подать тарелки с рыбой и льдом.
кз блюда из рыбы и морепродуктов
Суп из лосося с зеленым горошком
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 324,4 ккал, белки — 18,9 г, жиры — 21,2 г, углеводы — 14,5 г
300 г филе лосося
300 г консервирован-
ного зеленого горошка
1 красная луковица
1 белая луковица
2 небольшие моркови
2 помидора
100 г оливок
без косточек
0,5 лимона
б горошин черного
1 В сковороде разогреть растительное масло.
Лук и морковь вымыть, очистить, нарезать не-
большими брусочками, обжаривать 4 мин. По-
мидоры обдать кипятком, снять кожицу, разре-
зать на дольки и удалить семена. Добавить мя-
коть помидоров к луку и моркови. Тушить без
крышки на небольшом огне 5 мин. Оливки от-
кинуть на сито, промыть под холодной водой,
2—3 отложить, остальные нарезать кружками.
Добавить в сковороду. Готовить еще 5 мин.
перца
3 ст. л. растительно-
го масла
зелень для украшения
2 Филе лосося нарезать на порционные куски.
Сложить рыбу в сотейник, залить 0,5 л воды, до-
бавить нарезанный дольками лимон, черный
перец, отложенные оливки, поставить сотейник
на огонь и довести до кипения. Куски рыбы вы-
нуть, бульон процедить. Подготовленные овощи
переложить в кастрюлю, добавить процежен-
ный бульон. Поставить на небольшой огонь, до-
вести до кипения, варить 5 мин. Добавить куски
лосося и зеленый горошек, варить еще 4 мин.
Рагу с мидиями
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 227,6 ккал, белки — 10,1 г, жиры — 12,3 г, углеводы — 19,1 г
250 г мидий
без раковин
2 сладких перца
1 цукини
0,5 кочана цветной
капусты
1	черешок сельдерея
100 г маслин
2	ст. л. муки
растительное масло
для обжаривания
соль, перец по вкусу
1	Все овощи вымыть. Перец разрезать попо-
лам, удалить сердцевину. Цукини очистить от
кожицы. Нарезать перец, цукини и сельдерей
небольшими кубиками. Цветную капусту разо-
брать на маленькие соцветия.
2	Мидии обвалять в муке и обжаривать в разо-
гретом растительном масле до румяной короч-
ки 3 мин.
3	В отдельной сковороде разогреть 2 ст. л. рас-
тительного масла, обжаривать овощи 7 мин.
Добавить мидии и маслины, посолить, попер-
чить и готовить 2—3 мин.
I
Суп тайский рыбный «Том ям»
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 443,6 ккал, белки — 22,8 г, жиры — 34,4 г, углеводы — 10,7 г
4 ст. л. растительно-
го масла
5 зубчиков чеснока
цедра 7 лимона
кусочек свежего
имбиря длиной 3 см
2 крупных перца чили
2 ст. л. сахара
2 ст. л. лимонного
сока
400 мл куриного
бульона
40 мл кокосового
молока или сливок
450 г сырых
очищенных креветок
100 г маленьких
шампиньонов
1	Чеснок очистить и нарезать ломтиками. Пер-
цы чили вымыть, освободить от плодоножки и
зерен и нарезать тонкими кольцами. Расти-
тельное масло разогреть в небольшой сково-
роде. Положить чеснок и обжаривать несколь-
ко секунд. Достать из сковороды ложкой и от-
ложить. В том же масле обжаривать кольца
чили, пока они не потемнеют. Достать из сково-
роды и обсушить в бумажном полотенце. Ско-
вороду снять с огня, но масло не выливать.
2	В кухонном комбайне или блендере размо-
лоть обжаренные чеснок и чили до однород-
ной массы. Переложить в сковороду с маслом и
обжарить в течение нескольких секунд.
3	С помощью мелкой терки снять с лимона
цедру, оставляя на плоде белую горькую часть.
В чашку выдавить лимонный сок. Имбирь очис-
тить и натереть на мелкой терке. Цедру, сок,
имбирь и сахар добавить в сковороду с чесно-
ком и перцем, тщательно перемешать и тушить
на медленном огне, пока масса не станет абсо-
лютно однородной.
4	В кастрюле разогреть куриный бульон. Когда
он закипит, добавить кокосовое молоко или
сливки.
5	Добавить приготовленную пасту. Переме-
шать, довести до кипения и варить 2 мин., пос-
тоянно помешивая.
б Грибы тщательно вымыть и нарезать круп-
ными кусочками. Добавить вместе с креветка-
ми в суп и варить 2—3 мин. до готовности кре-
веток.
6 люда из рыбы и морепродуктов
Китайский рыбный суп
с креветками
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 277,1 ккал, белки — 34,7 г, жиры - 4,7 г, углеводы - 24,01
Для бульона:
2,5 л воды
1 морковь
1 луковица
100 г белокочанной
капусты
3—4 веточки
петрушки
100 мл соевого соуса
Для лапши:
100 г муки
1 яйцо
щепотка соли
Для заправки:
300 г филе белой
морской рыбы
300 г очищенных
креветок
1 крупная морковь
1 стебель лука-порея
4 зубчика чеснока
6,5 ч. л. красного
острого перца
1	Приготовить лапшу. Муку просеять с солью
Вбить яйцо и вымесить крутое тесто. На присы-
панной мукой поверхности раскатать тесто в
тонкий пласт. Нарезать кусками длиной 5 см и
шириной 1 см. Присыпать лапшу мукой, на-
крыть пищевой пленкой и отставить.
2	Сварить овощной бульон. Морковь и лук
очистить. Капусту и зелень вымыть. Все овощи
крупно нарезать, положить в кастрюлю с кипя-
щей водой и варить 15 мин. Бульон процедить,
влить в него соевый соус и оставить на неболь-
шом огне.
3	Пока варится бульон, подготовить ингреди-
енты для заправки. Белую часть лука-порея вы-
мыть и нарезать кольцами. Морковь очистить
и нарезать тонкими продольными пластинами.
Чеснок очистить и измельчить. Рыбу вымыть и
нарезать кусочками длиной 5 см. Креветки ос-
тавить цельными.
4	Поместить рыбу и креветки в бульон и варить
3 мин. Добавить лапшу и варить еще 5 мин.
5	Положить в суп овощи, варить 2 мин. Снять с
огня.
б Добавить чеснок и красный перец, накрыть
суп крышкой и дать настояться 10 мин.

Острый тунисский рыбный суп
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 мин. • ПОРЦИЙ: 6
1 порция: 565,8 ккал, белки - 91,6 г, жиры - 10,5 г, углеводы - 26,2 г
2 кг филе судака,
камбалы или другой
белой рыбы
1	большая луковица
1,5 ст. л. раститель-
ного масла
2	сладких перца
1 зубчик чеснока
4 картофелины
0,5 ч.л.семянзиры
0,5 ч. л. корицы
0,5 ч. л. паприки
щепотка кайенского
перца
1 лимон
3 помидора
по 1 пучку петрушки
и кинзы
1	Рыбу нарезать маленькими кусочками, лук —
крупными кусками, перцы — мелкими кубика-
ми. Чеснок очистить, измельчить. В большой
кастрюле разогреть растительное масло и об-
жарить лук (3 мин.). Добавить сладкий перец и
чеснок, готовить еще 3 мин.
I
2	Картофель очистить, нарезать небольшими
кубиками. Влить в кастрюлю 2 л воды, добавить
картофель, соль, зиру, корицу, паприку, кайенс-
кий перец и сок лимона. Довести до кипения.
Уменьшить огонь и варить 10 мин. Помидоры
очистить от кожуры и семян, мелко нарезать.
Зелень вымыть и измельчить. Добавить в суп
рыбу, помидоры и зелень, варить до готовнос-
ти рыбы 5 мин.
блюда из рыбы и морепродуктов
Суп финский рыбный
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ; 25 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 350,4 ккал, белки — 24,9 г, жиры — 16,5 г, углеводы — 25,5 г
400 г филе лосося
1 луковица
4 картофелины
400 мл соевого
молока
1 ст. л. муки
0,5 ч. л. перца с ли-
монным ароматом
соль по вкусу
1	Лук и картофель очистить. Лук нарезать по-
лукольцами, картофель — крупными кубиками
со стороной 2—2,5 см. Вскипятить 1 л воды,
подсолить. Добавить лук и картофель, умень-
шить огонь до среднего и варить под крышкой
10 мин.
2	Рыбу вымыть, нарезать крупными кусками и
положить в кастрюлю к овощам. Добавить пе-
блюда из рыбы и морепродуктов
Суп из кукурузы с мидиями
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 238,5 ккал, белки — 14,1 г, жиры — 3,9 г, углеводы — 7,9 г
7 морковка
1 луковица
1 стебель
черешкового
сельдерея
1	лавровый лист
300 г мидий,
консервированных
в собственном соку
400 г консервирован-
ной кукурузы
200 мл белого сухого
вина
500 мл молока
2	ст. л. растительно-
го масла
соль, перец по вкусу
1	Мидии откинуть на сито, чтобы стек весь сок.
В сотейнике вскипятить белое сухое вино. Поло-
жить мидии, уменьшить огонь и готовить, регу-
лярно помешивая, пока все вино не выпарится.
2	Морковь очистить, нарезать тонкими кру-
жочками. Сельдерей вымыть, нарезать неболь-
шими кусками. Лук очистить, нарезать мелкими
кубиками. Хорошо разогреть в сотейнике рас-
тительное масло, положить овощи и обжари-
вать их, постоянно помешивая, втечение 3 мин.
Уменьшить огонь до минимума, накрыть крыш-
кой и оставить на плите.
3	Вскипятить в кастрюле 0,5 л воды. Добавить
кукурузу вместе с соком; варить 3 мин. Полу-
чившийся бульон процедить через сито в дру-
гую кастрюлю. Примерно 100 г кукурузы отло-
жить. Оставшуюся добавить в сотейник к обжа-
ренным овощам. Готовить еще 2 мин., снять с
огня и дать немного остыть.
4	Переложить овощи из сотейника в чашу
блендера, измельчить в пюре.

блюда из рыбы и морепродуктов
«Косичка» из белой и красной рыбы
под сырным соусом
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 мин. • ПОРЦИЙ: б—7
1 порция: 528,8 ккал, белки — 45,0 г, жиры — 38,0 г, углеводы — 1,7 г
500 г филе лосося
500 г филе палтуса
500 г филе судака
2 ч. л. соевого соуса
2 ст. л. оливкового
масла
сок 0,5 лимона
100 г семян тмина
100 мл сливок
жирностью 20%
100 мл белого сухого
вина
100 г сыра
100 г каперсов
соль, перец по вкусу
1	Филе сполоснуть водой, обсушить и разре-
зать на продольные полоски шириной 2 см
каждая. Закрепив концы полосок деревянны-
ми зубочистками, сплести несколько косичек
(по количеству порций).
2	Уложить рыбные косички в блюдо, сбрыз-
нуть оливковым маслом, соевым соусом и ли-
монным соком. Посолить, поперчить и дать на-
стояться 20 мин.
3	В большой сковороде разогреть раститель-
ное масло. Косички обвалять в семенах тмина,
обжаривать по 3 мин. с каждой стороны.
4	Влить сливки в сотейник и довести их до ки-
пения. Добавить сухое вино и натертый на
крупной терке сыр. Готовить на небольшом
огне, постоянно размешивая, пока соус не за-
густеет. Каперсы откинуть на сито, промыть
под холодной водой, обсушить. Несколько ка-
персов оставить для украшения, остальные
мелко нарубить и добавить в соус непосредс-
твенно перед подачей на стол.

| блюда из рыбы и морепродуктов
Форель с молодым картофелем
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 365,1 ккал, белки - 44,3 г, жиры - 4,7 г, углеводы - 36,4 г
2 речные форели
весом по 400 г
8—10 клубней
молодого картофеля
2 сладких перца
2 помидора
2 луковицы
1 пучок кинзы
0,5 лимона
1	Картофель вымыть и очистить. Сладкий пе-
рец вымыть, разрезать пополам, удалить серд-
цевину. Мякоть крупно нарезать. Репчатый лук
очистить, нарезать кольцами.
2	Помидоры вымыть, положить в пароварку и
обдать кипятком. Снять с плодов кожицу. Наре-
зать крупными кусками.
3	Рыбу вымыть, очистить от чешуи и выпотро-
шить. Еще раз промыть. Нарезать порционны-
ми кусками. Промокнуть каждый кусок бумаж-
ными салфетками.
4	Поместить все овощи в холодную кастрюлю.
Вниз положить перец, затем помидоры и кар-
тофель. Должно быть заполнено не более 2/3 j
объема посуды.
5	Накрыть кастрюлю пароваркой Zepter. Вы-
ложить в нее сначала нарезанный кольцами
лук, затем рыбу.
б Рыбу сбрызнуть соком лимона, посыпать зе-
ленью кинзы, накрыть крышкой. Zepter-систе-
му поставить на средний огонь и готовить,
пока расположенная на крышке стрелка тер-
моконтроллера не дойдет до середины зеле-
ного сектора. Снять с огня и разложить блюдо
по тарелкам.

ЕЯ блюда из рыбы и морепродуктов
Форель голубая с пряными травами
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 55 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 449,3 ккал, белки — 40,0 г, жиры — 21,1 г, углеводы — 24,6 г
7 форель весом 750—
800 г
300 мл винного уксуса
0,5 стакана белого
сухого вина
7 лимон
7 лавровый лист
7 яблоко
6—8 горошин белого
перца
по 3—4 веточки укро-
па, тимьяна, розма-
рина, мяты, орегано
или любой другой пря-
ной зелени по вкусу
соль по вкусу
1 Форель очистить от чешуи. Вдоль брюшка
сделать надрез от головы до хвоста, удалить
внутренности, жабры и плавники. Промыть
рыбу изнутри и слегка ополоснуть снаружи.
Не вытирать! Уксус влить в сотейник, сильно
нагреть, полить им форель — рыба приобрета-
ет голубой цвет. Натереть тушку солью внутри
и снаружи.
2 С яблока снять полосками кожуру, так же
снять цедру с лимона, нарезать кожуру и цедру
тонкой соломкой. Мякоть яблока нарезать тон-
кими ломтиками, лимон — полукружьями. Зе-
лень вымыть, обсушить и измельчить.
3 Смешать зелень с нарезанной яблочной ко-
журой и лимонной цедрой, положить внутрь
брюшка {зашивать брюшко не надо).
4 На дно широкой кастрюли выложить ломти-
ки яблока и лимона, белый перец и лавровый
лист, влить вино и 1 л воды, поставить на огонь
и довести до кипения. Внутрь кастрюли поста-
вить решетку, уложить на нее форель, накрыть
кастрюлю крышкой. Готовить на небольшом
огне 35 мин.

блюда из рыбы и морепродуктов
Холодная рыба по-турецки
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 362,7 ккал, белки — 28,9 г, жиры — 23,1 г, углеводы - 9,8 г
2 морских окуня
4 ст. л. оливкового
масла
2 ч. л. магги зажарка
1 сладкий перец
1	острый перчик
2	зубчика чеснока
1 ст. л. томатной
пасты
5 помидоров
1	пучок петрушки
2	ст. л. лимонного
сока
1 ч. л. сушеной
паприки
по 10 черных
и зеленых оливок
без косточек
1	Рыбу очистить от чешуи. Оставив головы и
хвосты, сделать надрез вдоль брюшка и уда-
лить внутренности и жабры. Тщательно про-
мыть рыбу внутри и снаружи, затем обсушить
бумажными салфетками.
2	Все овощи и зелень вымыть. У стручков пер-
ца удалить сердцевину, нарезать их кольцами.
Помидоры нарезать кубиками. Чеснок и пет-
рушку измельчить.
3	Разогреть в сковороде 2 ст. л. масла, обжари-
вать рыбу с двух сторон до золотистой корочки
по 3 мин. с каждой стороны. Переложить на
блюдо, накрыть и отставить.
4	В этой же сковороде разогреть оставшееся
масло, обжаривать перец в течение 4 мин. До-
бавить чеснок, готовить 1 мин. Влить 0,5 стака-
на воды и всыпать магги зажарку. Добавить то-
матную пасту, нарезанные помидоры, петруш-
ку, лимонный сок и паприку. Перемешать и ту-
шить на слабом огне 15 мин.
5	Разогреть духовку до 180°С. Выложить рыбу
на смазанный маслом противень, залить со-
усом, поставить в духовку на 10 мин. Добавить
оливки и готовить еще 5 мин. Переложить на
сервировочное блюдо, дать остыть до комнат-
ной температуры.

блюда из рыбы и морепродуктов
Карп с имбирем
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 мин. • ПОРЦИЙ: 2
1 порция: 429,7 ккал, белки — 56,4 г, жиры — 22,5 г, углеводы — 0,4 г
блюда из рыбы и морепродуктов
Судак, запеченный в соли
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 10 мин. • ПОРЦИЙ: 6
1 порция: 138,1 ккал, белки — 30,6 г, жиры — 1,6 г, углеводы—0,3 г
1 судак весом 1,5 кг
2 яичных белка
3 кг соли
1 пучок петрушки
1 пучок укропа
цедра 1 лимона
1 Судака выпотрошить, очистить от чешуи и
тщательно вымыть, ножницами вырезать жаб-
ры. Соль смешать с белками; добавить немного
воды, чтобы получилась пастообразная масса;
дать немного постоять. На 1 кг рыбы нужно
взять 2 кг соли и 1 белок. Количество воды оп-
ределяется на глаз. Можно использовать как
крупную морскую соль, так и обычную.
2 Зелень вымыть, обсушить. Цедру мелко на-
резать. Противень накрыть листом фольги. По-
ложить на фольгу половину соли. Выложить на
нее рыбу, внутрь брюшка положить зелень с
цедрой.
3 Духовку разогреть до 200°C. Покрыть рыбу
сверху оставшейся солью. Запекать 45 мин. За-
тем осторожно разломить соляную корку и по-
дать рыбу к столу.
блюда из рыбы и морепродуктов
Судак в грецких орехах и цедре
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин.
1 порция: 489,7 ккал, белки — 39,1
• ПОРЦИЙ: 4
г, жиры — 24,9 г, углеводы — 27,5 г
4 куска филе судака
по 180 г
1 лайм
50 г панировочных
сухарей
50 г очищенных
грецких орехов
2 яйца
4 ст. л. растительно-
го масла
100 г муки
соль, перец
1	Лайм вымыть и насухо вытереть. При помо-
щи терки с контейнером снять с половины лай-
ма цедру. Из мякоти выжать сок.
2	Орехи растолочь в ступке или измельчить в
блендере. Добавить в контейнер к натертой
цедре панировочные сухари и толченые оре-
хи. Перемешать.
3	Филе судака промыть под струей воды, обсу-
шить и сбрызнуть соком лимона или лайма. На-
тереть солью и перцем.
4	Яйца взбить до состояния однородной мас-
сы, слегка приправить солью и перцем. Пани-
ровку пересыпать в плоскую тарелку.
5	Филе выложить на подложку для теста. Муку
пересыпать в специальное сито для муки. При-
сыпать рыбу мукой с обеих сторон, оставить на
5 мин.
6	Присыпанное мукой филе окунуть сначала в
яйца, затем в панировку. Прижать филе к пани-
ровке руками, чтобы она как можно плотнее
пристала к поверхности рыбы. Как следует ра-
зогреть в сковороде растительное масло. Об-
жаривать в нем рыбу по 4 мин. с каждой сторо-
ны до образования хрустящей корочки.

| блюда из рыбы и морепродуктов
Сом, жаренный в ветчине
на подложке из фенхеля
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 812,1 ккал, белки — 45,4, г жиры — 67,б г, углеводы — 6,1 г
1 кг филе сома
400 г фенхеля
4 помидора
2 лимона
8 веточек укропа
4 ч. л. оливкового
масла
щепотка молотого
звездчатого аниса
4 тонких ломтика
сырокопченой
ветчины
1	Фенхель разрезать вдоль пополам, затем на-
резать тонкими ломтиками. Помидоры разре-
зать пополам, чайной ложкой удалить семечки.
Мякоть помидора порубить мелкими кубиками.
2	Звездочку аниса натереть на терке, щепотку
образовавшегося порошка всыпать в фенхель.
3	Зелень укропа вымыть, обсушить бумаж-
ным полотенцем, затем крупно нарвать, поло-
вину отложить, а половину также добавить к
фенхелю.
4	У лимона острым ножом срезать сверху и
снизу два параллельных кусочка кожуры, что-
бы лимон можно было поставить вертикально,
затем пилящими движениями ножа сверху вниз
обрезать всю кожуру полосками вместе с вне-
шней мембраной, а затем, не затрагивая внут-
ренние мембраны, вырезать мякоть.
5	Половину полученной мякоти следует доба-
вить в салат из фенхеля, а половину отложить.

морепродуктов
б Оливковое масло смешать с кубиками поми-
доров, приправить солью и крупномолотым
черным перцем, добавить оставшуюся зелень
укропа. Получившуюся заправку еще раз быст-
ро перемешать. Разогреть духовку или печь до
200°С. Если вы используете печь с функцией
аэроконвекции — обдува горячим воздухом,
разогрейте ее до 180 °C.
7 Филе сома нарезать аккуратными кусочками
по 10—12 см. Каждый кусочек завернуть в лом-
тики ветчины, как рулет.
8 Разогреть небольшую сковороду с огнеупор-
ной ручкой (или вовсе без ручки). Разогреть в
сковороде немного оливкового масла. Быстро
обжарить рулетики из рыбы с ветчиной со всех
сторон. Поместить сковороду с обжаренной
рыбой в предварительно разогретую духовку.
Готовить в течение 7 мин. Добавить в смесь по-
мидоров и оливкового масла оставшуюся мя-
коть лимона, перемешать. 2 ст. л. смеси отло-
жить, а остальной заправить салат из фенхеля.
9 Готовую рыбу нарезать наискосок ломтика-
ми толщиной 1 см. Для этого нужно использо-
вать только остро отточенный нож, иначе рыба
развалится на волокна.
10 Приготовить 4 сервировочные тарелки. На
каждую выложить салат из фенхеля. Поверх са-
лата по кругу выложить ломтики рыбы. На рыбу
равномерно выложить оставшуюся заправку
из оливкового масла и помидоров. Некоторую
часть заправки можно использовать для укра-
шения — нанести ее на поверхность тарелки
вокруг салата быстрыми, нарочито небрежны-
ми движениями.
блюда из рыбы и морепродуктов ЕШ
Запеченное суфле из лосося
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 300,3 ккал, белки — 18,5, г жиры — 8,4 г, углеводы — 37,6 г
200 г консервирован-
ного лосося
500 г картофеля
1 ст. л. растительно-
го масла
4 яичных белка
1 луковица
0,5 стакана молока
100 г консервирован-
1 Картофель отварить «в мундире», очистить и
нарезать крупными кусками. Лук очистить,
мелко порубить и обжарить в растительном
масле 3 мин. Лосось откинуть на дуршлаг, уда-
лить косточки. Картофель и рыбу поместить в
блендер, влить молоко, измельчить до состоя-
ния пюре. Добавить в готовое пюре лук и куку-
рузу. Посолить и перемешать.
кв блюда из рыбы и морепродуктов
Камбала, фаршированная
креветками и сыром
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 мин. • ПОРЦИЙ: 2
1 порция: 780,0 ккал, белки — 103,1 г, жиры — 36,5 г, углеводы — 0,7 г
2 камбалы весом
по 400—500 г
200 г креветок
150 г сыра с голубой
плесенью
75 мл сливок
жирностью 33%
1 лимон
б веточек укропа
соль, перец по вкусу
1	Подготовленную рыбу посолить и попер-
чить. Сбрызнуть внутри и снаружи свежевыжа-
тым лимонным соком, отставить на время в
сторону.
2	Пока камбала маринуется, приготовить на-
чинку. Креветки отварить и очистить. Укроп
вымыть и мелко нарезать. С лимона снять тер-
кой цедру. Сыр размять вилкой, взбить в блен-
дере со сливками. Смешать в миске сыр, укроп,
цедру лимона и соль. Добавить креветки, пере-
мешать начинку легкими движениями.
3	Разогреть духовку до 180 °C. Через разрез,
сделанный вдоль хребта, нафаршировать кам-
балу полученной смесью. Сбрызнуть расти-
тельным маслом.
4	Завернуть рыбу в фольгу, поместить в духов-
ку и запекать 20 мин. За 5 мин. до готовности
развернуть фольгу, чтобы камбала подрумяни-
лась. Подавать, украсив дольками лимона и зе-
ленью укропа.

Дорада с розовым перцем
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 мин. • ПОРЦИЙ: 2
1 порция: 659,5 ккал, белки — 51,0 г, жиры — 43,8 г, углеводы — 15,3
2 небольшие дорады
2 пучка кресс-салата
200 г сливочного сыра
2 ст. л. хрена
2 яйца
20 горошин розового
перца
соль по вкусу
Для гарнира:
2 сладких перца
2 яйца
100 г сметаны
сливочное масло
для обжаривания
1	Небольшим острым ножом очистить рыбу от
чешуи. Свежую рыбу чистят от хвоста к голове.
Сделать два глубоких разреза вдоль хребта,
раздвинуть мясо руками и вынуть хребет вмес-
те со спинным плавником, отделяя его от ре-
берных костей с помощью ножниц. Вынуть
внутренности. Тщательно вымыть рыбу внутри
и снаружи.
2	Выложить рыбу на разделочную доску, от-
крыть жаберные щели и ножницами вырезать
жабры.
3	Кресс-салат перебрать, вымыть и обсушить.
Яйца взбить миксером до белого цвета. Про-
должая взбивать, добавить сливочный сыр.
Смешать в миске кресс-салат, шпинат, взбитые
с сыром яйца и хрен. Посолить по вкусу. Доба-
вить розовый перец.
4	Разогреть духовку до 180°С. Положить рыбу
на брюшко и нафаршировать получившейся
смесью. Каждую рыбу завернуть в фольгу, сма-
занную маслом, выложить на противень и пос-
тавить в духовку на 20 мин.
5	Перцы вымыть, освободить от плодоножки и
семян и нарезать брусочками длиной 5—6 см.
В сковороде разогреть сливочное масло и об-
жаривать перцы до мягкости 5 мин. Посолить
по вкусу.
6	Яйца сварить вкрутую, обдать холодной во-
дой и очистить. Смешать яйца со сметаной. По- ;
солить по вкусу.

блюда из рыбы и морепродуктов
Дорада с лимоном
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 мин. • ПОРЦИЙ: 2
1 порция: 444,2 ккал, белки — 33,2 г, жиры — 34,6 г, углеводы 0 г
2 дорады
?лимон
4 лавровых листа
70 мл оливкового
масла
1 ст. л. молотой
паприки
соль по вкусу
1 Дораду очистить, выпотрошить, тщательно
промыть внутри и снаружи. Обсушить бумаж-
ными салфетками и натереть небольшим коли-
чеством соли. Лимон разрезать пополам; одну
половину отложить, вторую нарезать тонкими
кружками. Положить во внутреннюю полость
каждой рыбы по 2—3 кружка лимона и по
2 лавровых листа.
2 Разогреть духовку до 190°С. Противень на-
крыть листом пергамента. Положить рыбу на
противень, смазать оливковым маслом и при-
сыпать паприкой.
3 Поставить в духовку и запекать 10 мин. Гото-
вую рыбу полить соком из оставшейся полови-
ны лимона и сразу подать на стол.
блюда из рыбы и морепродуктов ЕЯИ
Рыба, запеченная в хрене
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 440 ккал, белки — 20,8 г, жиры — 33,0 г, углеводы — 14,9 г
600 г филе палтуса
2 ст. л. муки
2 ст. л. растительно-
го масла
2 ст. л. острого хрена
2 ст. л. сливок
жирностью 20%
1 ч. л. белого перца
400 г моркови
1 ст. л. сливочного
1	Смешать хрен со сливками и белым перцем.
Посолить по вкусу.
2	Разогреть духовку до 180 °C. Рыбу вымыть, на-
резать порционными кусками, обвалять в муке.
Разогреть в сковороде растительное масло, об-
жарить в нем рыбу по 1 мин. с каждой стороны.
Переложить в форму для запекания, влить соус.
Поставить в духовку и запекать 15 мин.
КЗ блюда из рыбы и морепродуктов
Рагу из рыбы с шампиньонами
и брокколи
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 249,2 ккал, белки — 27,7 г, жиры — 11,9 г, углеводы — 7,8 г
500 г рыбного филе
500 г брокколи
200 г шампиньонов
2 ст. л. лимонного
сока
1	луковица
2	ст. л. сливочного
масла
100 г сметаны
1 пучок укропа
соль, перец
1	Подготовить овощи. Брокколи вымыть, разо-
брать на небольшие соцветия, стебли нарезать
кружками толщиной 2 см. В кастрюле вскипя-
тить воду, подсолить. Опустить в нее брокколи
на 3 мин., затем переложить шумовкой в посу-
ду с холодной водой, через 2 мин. откинуть на
дуршлаг, дать стечь всей воде. Отвар из-под
брокколи сохранить.
2	Шампиньоны вымыть, разрезать на четвер-
тинки, сбрызнуть 1 ст. л. лимонного сока. Лук
очистить и нарезать тонкими полукольцами.
3	Рыбное филе промыть, нарезать кусочками
шириной 2—2,5 см. Сбрызнуть оставшимся ли-
монным соком и обжарить в растительном
масле.
4	В глубокой сковороде растопить сливочное
масло, 3 мин. обжаривать грибы. Добавить лук
и готовить еще 4 мин.
5	Влить 100 мл отвара из-под брокколи, доба-
вить сметану. Положить в сковороду брокколи,
посолить, поперчить, перемешать.
б В середину сковороды выложить кусочки
рыбы. Уменьшить огонь, накрыть крышкой, го-
товить 7 мин. Готовое блюдо украсить мелко
нарезанным укропом и кружками лимона.

I
блюда из рыбы и морепродуктов
Котлеты из рыбы
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 488,19 ккал, белки — 54,32 г, жиры — 13,12 г, углеводы — 36,13 г
500 г филе судака
300 г филе лосося
2 луковицы
3 ст. л. зелени
петрушки и укропа
200 г белого хлеба
0,5 л молока
2 ст. л. сливочного
масла
соль, перец по вкусу
1	стакан белой
панировки
растительное масло
для обжаривания
Для соуса:
2	зубчика чеснока
0,5 луковицы
200 мл сливок
жирностью 30%
50 мл белого сухого
вина
шафран на кончике
ножа
соль, перец по вкусу
0,5 ч. л. цедры лимона
1	Филе судака и лосося сполоснуть водой, об-
сушить бумажными салфетками и по отде-
льности пропустить через мясорубку или из-
мельчить с помощью блендера.
2	С хлеба срезать корку, разрезать его на кус-
ки и замочить в молоке. Когда хлеб размокнет,
отжать его. Лук очистить и нарезать небольши-
ми кубиками. Зелень вымыть, обсушить и мел-
ко нашинковать.
3	Разогреть в сковороде 1 ст. л. сливочного
масла, добавить половину измельченного лука
и обжаривать на сильном огне 3 мин. Снять с
огня и переложить в миску. В этой же сковоро-
де разогреть оставшееся масло, добавить ос-
тальной лук и зелень. Обжаривать также 3 мин.
Снять с огня.
4	Размоченный хлеб разделить на две части.
Одну часть выложить в миску с луком без зеле-
ни, добавить фарш из лосося, поперчить и по-
солить по вкусу и тщательно перемешать.
В другую миску положить фарш из судака, ос-
тавшийся хлеб и лук с зеленью. Посолить, по-
перчить, тщательно перемешать.
5	Из красного фарша сделать лепешки диамет-
ром 10 см. Выложить в середину каждой лепеш-
ки по 1 ст. л. белого фарша, сформовать котлеты.
Обвалять их в белой панировке — натертом на
мелкой терке белом хлебе. Разогреть в сковоро-
де растительное масло. Обжаривать котлеты по
4 мин. с каждой стороны до появления румяной
корочки. Затем уменьшить огонь до минимума,
накрыть котлеты крышкой и готовить 3 мин.
б Приготовить сливочный соус. Лук и чеснок
очистить, очень мелко нашинковать. Разогреть
в сковороде растительное масло. Добавить су-
хое вино и готовить, пока не выпарится две
трети объема вина. Добавить сливки, соль, пе-
рец, шафран. Варить на небольшом огне до за-
густения. Протереть соус через мелкое сито,
чтобы не было комков. В готовый соус добавить
цедру лимона.
ЕЕ] блюда из рыбы и морепродуктов
Зразы из рыбы с зеленым горошком
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 397,9 ккал, белки — 46,5 г, жиры — 7,7 г, углеводы — 33,0 г
700 г филе судака
1 яйцо
200 г белого хлеба
1	стакан молока
2	луковицы
400 г консервирован-
ного зеленого горошка
2 яичных желтка
1 стакан белой
панировки
соль, перец по вкусу
растительное масло
для обжаривания
1	Лук мелко нарезать. Хлеб размочить в моло-
ке, отжать. Рыбу, половину лука и хлеб пропус-
тить через мясорубку. Добавить яйцо, соль, пе-
рец, перемешать. Разогреть в сковороде расти-
тельное масло. Обжарить в нем лук 3 мин. Го-
рошек и лук измельчить в блендере до состоя-
ния пюре. Добавить желтки, перемешать.
2	Из рыбного фарша слепить лепешки. Поло-
жить в середину каждой по 1 ст. л. начинки.
Сформовать зразы, обвалять их в белой пани-
ровке. Обжаривать зразы в разогретом масле
по 4 мин. с каждой стороны. Затем уменьшить
огонь, накрыть крышкой и готовить 3 мин.
блюда из рыбы и морепродуктов
Зразы из рыбы с креветками
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 452,9 ккал, белки — 64,3 г, жиры — 9,7 г, углеводы — 26,5 г
700 г филе судака
1 яйцо
200 г белого хлеба
1	стакан молока
1	луковица
400 г свежих креветок
1 стакан белой
панировки
растительное масло
Для соуса:
2	зубчика чеснока
0,5 стакана измель-
ченной петрушки
0,5 стакана измель-
ченного зеленого лука
200 мл сливок
жирностью 30%
б—7 листиков
розмарина
50 мл белого вина
1	Приготовить рыбный фарш так, как описано
в предыдущем рецепте. С креветок снять пан-
цирь. Положить на разделочную доску спинкой
вверх и с силой нажать пальцами на хребет —
креветки распрямятся.
2	Из рыбного фарша сделать лепешки, диа-
метр которых равняется длине креветок. Поло-
жить на каждую лепешку по одной креветке и
сформовать зразы. Обжаривать зразы по 5 мин.
с каждой стороны. Уменьшить огонь и готовить
под крышкой 7 мин.
Приготовить соус. Чеснок очистить, вместе с
петрушкой и зеленым луком измельчить в блен-
дере. Выложить в сотейник, добавить вино и
прогреть, не доводя до кипения. Добавить слив-
ки и варить до загустения, 8 мин. Пропустить
соус через сито. Добавить листики розмарина.
ю блюда из рыбы и морепродуктов
Пирог с треской
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 35 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 453,5 ккал, белки-19,5 г, жиры-23,1 г, углеводы - 41,9 г
300 г филе трески
1 красная луковица
1	лук-порей, только
белая часть
2	небольшие
морковки
3	ст. л. муки
3	ст. л растительно-
го масла
2 зубчика чеснока
100 мл белого сухого
вина
1 помидор
6 листиков
розмарина
соль, перец по вкусу
Для пюре:
2 большие
картофелины
2 моркови
0,5 стакана сливок
1 яйцо
1 ст. л. сливочного
масла
соль, перец по вкусу
1	Красный лук и порей очистить, нарезать тон-
кими полукольцами, опустить в кипящую под-
соленную воду. Через 1 мин. переложить шу-
мовкой в миску с холодной водой. Когда лук
остынет, выложить его на бумажные салфетки.
Морковь очистить и нарезать кружками. Поми-
дор вымыть, нарезать небольшими кубиками.
2	Треску нарезать кусочками по 3,5—4 см. По-
солить, поперчить по вкусу. Рабочую поверх-
ность посыпать 2 ст. л. просеянной муки, обва-
лять рыбу. Разогреть в сотейнике 2 ст. л. масла.
Обжаривать рыбу по 3 мин. с каждой стороны.
Добавить чеснок и готовить еще 2 мин. Не сни-
мая сотейник с огня, кулинарной лопаткой пе-
реложить рыбу в блюдо. Чеснок удалить.
3	В сотейник, в котором жарилась рыба, влить
вино. Через 1 мин. добавить стакан воды, лис-
тики розмарина, весь лук и морковь. Переме-
шать. Довести до кипения. Добавить помидор,
накрыть крышкой и готовить 10 мин. Слить
жидкость из сотейника в соусник, чтобы все
твердые частицы остались в сотейнике.

блюда из рыбы и морепродуктов
4 Разогреть в сковороде оставшееся масло,
добавить 1 ст. л. муки. Тщательно размешать,
чтобы не было комков. Влить жидкость из-под
овощей. Варить, постоянно размешивая, пока
соус не загустеет, 2 мин.
5 Картофель и морковь очистить, разрезать на
кусочки произвольного размера и варить в ки-
пящей подсоленной воде до готовности 15 мин.
Разогреть в сотейнике сливки, добавить сли-
вочное масло. Посолить, поперчить. Перелить
сливки в большую миску. Через сито протереть
в нее горячий картофель и морковь. Тщатель-
но перемешать.
б Слегка взбить яйцо и добавить его к карто-
фелю с морковью. Еще раз перемешать. На-
крыть пищевой пленкой, отставить в сторону.
Чтобы вкус пюре стал более пряным, можно
добавить в него 1 ч. л. молотого кориандра.
7 Разогреть духовку до 200 °C. В огнеупорную
форму выложить тушеные лук и морковь, сле-
дующим слоем уложить кусочки обжаренной
рыбы. Аккуратно влить подготовленный соус.
8 Сверху уложить ровным слоем картофель-
но-морковное пюре. С помощью столовой лож-
ки украсить поверхность пирога «волной».
Поставить форму в духовку и готовить, пока
верх пирога не станет золотистым, примерно
15 мин. Подавать горячим.
"">да из рыбы „ морепроду|
Жареная рыба с соусом айоли
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час Юмин. . поршй
. парчия:7.0,1 »-^и-ЗО.Ог.жирь|^*;гл.«,ЯР_12,,
2 очищенных морских
окуня
мука
1 ч. л. сливочного
масла
1 ст. л. раститель-
ного масла
Для айоли:
7 большая
картофелина
2 зубчика чеснока
2 вареных яичных
желтка
150 мл майонеза
щепотка шафрана
100 мл оливкового
масла
1 ст. л. лимонного
сока
соль, перец
1	Приготовить соус айоли. Шафран развести
в 2 ст. л. кипящей воды. Картофель отварить
«в мундире» и, пока он еще горячий, быстро
очистить и измельчить в блендере вместе с
очищенным чесноком, яичными желтками,
майонезом и шафраном. Не прекращая взби-
вать, влить лимонный сок и тонкой струйкой —
оливковое масло. Выложить айоли в миску,
приправить солью и перцем. Накрыть пленкой
и оставить при комнатной температуре.
2	Разогреть духовку до 200°С. Рыбу посолить,
поперчить и обвалять в муке. Разогреть в ско-
вороде растительное масло: обжаривать рыбу
4 мин. с одной стороны и 3 мин. с другой. Пос-
тавить сковороду в духовку и подпечь рыбу в
течение 10 мин. Подавать с соусом айоли.
KJ блюда из рыбы и морепродуктов
Кольцо рисовое с морепродуктами
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 600,7 ккал, белки — 17,2 г, жиры — 23,8 г, углеводы — 39,7 г
200 г риса
1 луковица
1 морковь
1	желтый сладкий
перец
100 г консервирован-
ной кукурузы
2	зубчика чеснока
200 г очищенных
креветок
1 банка консервиро-
ванных мидий
1 пучок петрушки
1	пучок укропа
1	ст. л. соевого соуса
100 мл сливок
2	ст. л. растительно-
го масла
соль, перец по вкусу
1	Лук очистить и нарезать полукольцами. Мор-
ковь очистить и нарезать тонкой соломкой. Пе-
рец вымыть, разрезать пополам, удалить пло-
доножку и семена, нарезать небольшими куби-
ками. Зелень тщательно вымыть, обсушить бу-
мажными салфетками и мелко нарезать. Чеснок
очистить, нашинковать или раздавить. Из бан-
ки с кукурузой слить жидкость. В сковороде
разогреть растительное масло. Обжаривать в
нем лук, морковь и перец 4 мин. Добавить по-
ловину зелени, чеснок и кукурузу. Посолить,
поперчить по вкусу, перемешать. Уменьшить
огонь, накрыть крышкой и тушить, пока овощи
не станут мягкими, 6 мин.
2	Аккуратно слить в отдельную посуду сок из
банки с мидиями. Мидии и половину очищен-
ных креветок добавить в сковороду к овощам.
Перемешать. Вновь накрыть крышкой и сразу
же снять с огня.
3	Отварить рис, добавив в воду сок от мидий
(если это были мидии в собственном соку) и со-
евый соус. Соль добавлять не надо.
блюда из рыбы и морепродуктов ЕЕНЯ
шз блюда из рыбы и морепродуктов
Кальмары фаршированные
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 352,4, белки — 36,8 г, жиры — 15,0 г, углеводы — 17,5 г
8 тушек кальмаров
500 г белокочанной
капусты
7 морковка
0,5 сладкого зеленого
перца
0,5 сладкого красного
перца
7 зеленое яблоко
0,5 лимона
200 мл яблочного сока
7 ст. л. сахара
4 ст. л. растительно-
го масла
соль, перец по вкусу
1	Капусту вымыть, нарезать очень тонкой со-
ломкой. Перец вымыть, удалить сердцевину с
плодоножкой, нарезать соломкой. Морковь
очистить, натереть на крупной терке. С лимона
снять теркой цедру, из мякоти выжать сок.
2	В сковороде разогреть половину раститель-
ного масла. Обжарить в нем перец и морковь
(3 мин.). Положить капусту и готовить еще
2 мин. Добавить сахар, 1 ч. л. лимонной цедры и
1 ст. л. лимонного сока, перемешать.
3	Уменьшить огонь. Влить в сковороду с ово-
щами яблочный сок. Тушить без крышки, пери-
одически помешивая, пока почти вся жидкость
не выпарится. Овощи не должны быть очень
сухими. Снять сковороду с огня, дать остыть.
4	Яблоко очистить от кожуры, натереть на
крупной терке, не трогая сердцевину, сбрыз-
нуть оставшимся лимонным соком. Добавить к
овощам, посолить, поперчить по вкусу, пере-
мешать. Если начинка получилась очень соч-
ной, слегка отжать ее руками.

блюда из рыбы и морепродуктов
Гребешки морские «кокиль»
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 315,2 ккал, белки— 32,8 г, жиры — 16,3 г, углеводы — 9,3 г
3 ст. л. сливочного
масла
2 луковицы
100 г зеленого лука
100 г шампиньонов
0,5 стакана белого
сухого вина
24 гребешка
1 пакет магги на
второе для жюльена
из курицы и грибов
200 мл молока
соль, перец по вкусу
1	Морские гребешки промыть под холодной
проточной водой и выложить на бумажные
салфетки.
2	Нагреть молоко, не доводя его до кипения.
Добавить содержимое пакетика магги на вто-
рое, размешать, чтобы не было комочков.
3	В сотейнике растопить 2 ст. л. сливочного
масла. Обжарить репчатый лук (2 мин.). Доба-
вить зеленый лук и грибы, готовить, помеши-
вая, еще 3 мин.
4	Не снимая сотейник с огня, переложить
овощную смесь шумовкой в другую посуду, на-
крыть пищевой пленкой и оставить в теплом
месте.
5	В сотейник влить вино. Готовить, пока объем
жидкости не уменьшится в два раза. Добавить
оставшееся масло, гребешки, смесь молока с
магги на второе. Уменьшить огонь и, помеши-
вая, готовить 1 мин. Снять с огня.
6	Духовку разогреть до 200 °C. Вернуть в со-
тейник отложенные овощи, перемешать. Выло-
жить в форму для выпечки или в порционные
формочки, поставить в духовку и готовить
5 мин.

Ш 67 ““Ло‘гГ010В-б°4М::	РЫ6“ " ““"«'«у™..
УДК 641/642
ББК 36.99
ISBN 978-5-699-40175-8
©ООО «Издательский дом «Бонниер
Пабликеишенз», 2010
© Оформление. ООО «Издательство
«Эксмо», 2010
Фото Д. Курбатова, В. Жадько
Издание для досуга
Школа Гастронома
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Ответственный редактор E. Левашова
Художественный редактор А. Мусин
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка Г. Дегтяренко
Корректор Л. Фильцер
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5. Тел. 411 -68-86, 956-39-21.
Home раде: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
ООО «ТД «Эксмо». 142702, Московская обл ., Ленинский р-н, г. Видное,
International Sales: International wholesale customers should contact
Foreign Sales Department of Trading House «Eksmo» fortheir orders.
Подписано в печать 26.02.2010.
Формат 60*90 '/|в. Гарнитура «Myriad Pro». Печать офсетная.
Бумага офсетная. Усл. печ. л. 4,0.
Тираж 10 ООО экз. Заказ 5323.
Отпечатано с электронных носителей издательства.
ОАО "Тверской полиграфический комбинат", 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5.
Телефон: (4822) 44-52-03,44-50-34, Телефон/факс: (4822) 44-42-15
Home раде - www.tverpk.ru Электронная почта (E-mail) - sales@tverpk.ru
Ж
ISBN 978-5-699-40175-8
9"
В серии планируется 24 книги.
В первом полугодии выйдут:
Праздничные салаты и закуски
Блюда из духовки
Супы горячие и холодные
Блюда из рыбы и морепродуктов
Пироги и пирожки
£
Блюда из рубленого мяса
Баклажаны. Кабачки. Тыква
Блюда из птицы
Сладкая выпечка
Блюда из круп
Мясные салаты и закуски
Блюда из творога и яиц
ISBN 978-5-699-40175-в