/
Author: Гусев И.Е.
Tags: питание приготовление пищи посуда общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги напитки пищевое производство спиртные напитки алкогольные напитки
ISBN: 5-17-037403-8
Year: 2006
Text
Настоящее издание открывает для читателя
ДВЕрЬ В 6ОГАТЫЙ ВКуСАМИ, АрОМАТАМИ
И КрАСКАМИ МИр АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ.
Являясь подробным ПУТЕВОДИТЕЛЕМ, ДАННАЯ КНИГА
ТО ПЕРЕНОСИТ ВАС В ВЫСОКОГОрНЫЕ РАЙОНЫ
Шотландии — на родину скотча,
то в Мексику, где «родились» текила и мескаль,
то во Францию, славящуюся своими утонченными
КОНЬЯКАМИ И ВЕЛИКОЛЕПНЫМ ХЕРЕСОМ...
Здесь раскрываются тайны происхождения
НАПИТКОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОбЕННОСТИ
ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. А ИНфорМАЦИЯ О ВЕДУЩИХ
ПРОИЗВОДИТЕЛЯХ И МАРКАХ, А ТАКЖЕ ДЕГУСТАЦИОННЫЕ
ЗАМЕТКИ (АрОМАТ, ВКус), ПРИВЕДЕННЫЕ В ДАННОМ
ИЗДАНИИ, ПОМОГУТ ЧИТАТЕЛЮ При ВЫборЕ НАПИТКОВ.
Книга хорошо иллюстрировАНА
И РАССЧИТАНА НА ШИрОКИЙ Круг ЧИТАТЕЛЕЙ.
ISBN 5-17-037403-8
9 785170 374038
ПУТЕВОДИТЕЛЬ
Москва
ACT
Минск
ХАРВЕСТ
2006
УДК 641.87
ББК 36.991
Н 35
Автор-составитель И. Е. Гусев
Охраняется законом об авторском праве. Воспроизведение всей книги или
любой ее части запрещается без письменного разрешения издателя. Любые
попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.
Н 35 Национальные спиртные напитки. Иллюстрированный путеводитель /
Авт.-сост. И. Е. Гусев. — М.: ACT; Мн.: Харвест, 2006. — 400 с.: ил.
ISBN 5-17-037403-8 (Издательство ACT)
ISBN 985-13-7320-6 (Харвест)
Настоящее издание открывает для читателя дверь в богатый вкусами, ароматами
и красками мир алкогольных напитков. Являясь подробным путеводителем, данная
книга то переносит вас в высокогорные районы Шотландии — на родину скотча,
то в Мексику, где «родились» текила и мескаль, то во Францию, славящуюся своими
утонченными коньяками и великолепным хересом... Здесь раскрываются тайны
происхождения напитков и технологические особенности их приготовления.
А информация о ведущих производителях и марках, а также дегустационные
заметки (аромат, вкус), приведенные в данном издании, помогут читателю при
выборе напитков.
Книга хорошо иллюстрирована и рассчитана на широкий круг читателей.
УДК 641.87
ББК 36.991
ISBN 5-17-037403-8 (Издательство ACT)
ISBN 985-13-7320-6 (Харвест)
© Подготовка и оформление.
Харвест, 2006
ПРЕДИСЛОВИЕ
Появление еще одной книги о
спиртных напитках, безусловно,
обязывает автора оправдаться пе-
ред потенциальным читателем за
самонадеянность, с какой он взял-
ся за столь избитую тему, а также
за те деньги и время, которые за-
тратит читатель, решивший все же
купить эту книгу.
Прежде всего — это издание
посвящено не напиткам вообще и
не одному какому-то их типу, а ал-
когольным напиткам, рождение и
производство которых связано с
одной или (значительно реже) не-
сколькими странами, несущим от-
печаток их самобытной истории,
культуры и национального харак-
тера. Во многих странах таким на-
питкам законодательно придан
статус «национальных». Это, на-
пример, шотландское виски, ита-
льянская граппа, французское
шампанское, бразильская кашаса,
японское сакэ и др. Однако круг
рассматриваемых здесь напитков
значительно шире, потому что су-
ществует множество таких, кото-
рые стали национальными де-фак-
то, но не де-юре (например, абсент
в Чехии или водка в России).
При описании того или иного
напитка главное внимание уделя-
ется его особенностям и харак-
теристикам: аромату, вкусу, каче-
ству, маркам и сортам, а также спо-
собам и этикету потребления,
совместимости их с теми или ины-
ми блюдами, принятыми в «род-
ной» стране. Рассказывается об
истории появления спиртных на-
питков, регионах производства,
технологических особенностях,
но лишь в том объеме, который не-
обходим для понимания их наци-
онального колорита. В книгу вклю-
чено немало материалов, еще не
нашедших отражения в изданиях
подобной тематики.
Конечным итогом ознакомле-
ния по данной книге с тем или
иным пока неизвестным читате-
лю напитком, как представляется,
должно стать его уверенное пове-
дение в лабиринтах виноводоч-
ных отделов магазинов и супер-
маркетов: взяв в руки бутылку с
искомой жидкостью, он с радос-
тью прочитает непонятное рань-
ше «АОС», «DO», «ХО», «Vintage»,
«Oloroso», «Tokaji Harslevelii»,
«Extra dry», «Cacha^a 51» и др. Хо-
чется надеяться, что эти знания
помогут читателю определиться с
выбором напитков в магазинах и
ресторанах.
5
ИСПАНИЯ
ИСПАНИЯ
Херес
Примерно за тысячу лет до нашей
эры в Андалусии, юго-западной об-
ласти Испании, поселились фини-
кийцы (Финикия — древнее госу-
дарство на восточном побережье
Средиземного моря). Там они ос-
новали города Гадес (ныне Кадис)
и Ксера (Херес), вокруг которых
разбили виноградники и стали за-
ниматься виноделием. Финикий-
Арабы под предводительством
Тарика-бен-Сенда плывут
в Испанию (711 г.)
цев сменили греки, за ними при-
шли кельты, карфагеняне, римля-
не, варвары и арабы. Последние
хозяйничали в Андалусии особен-
но долго, с 711 по 1492 год. Имен-
но из этого региона Испании в
Европу были завезены первые пе-
регонные аппараты, использовав-
шиеся для получения крепких ал-
когольных напитков. Как известно,
именно арабы изобрели метод пе-
регонки (дистилляции).
Регион был удален от заморских
рынков сбыта вин, поэтому их во-
зили туда морем, далеко не всегда
спокойным. Под воздействием не-
благоприятных факторов вино в
пути скисало. Тогда арабы придума-
ли, как избежать этой напасти. Они
стали добавлять в готовое вино вин-
ный спирт, полученный перегон-
кой вина. Оказалось, что такая
смесь не только отлично сохраня-
ется при морской транспортиров-
ке, но и обладает превосходным
вкусом. Так появился херес.
После изгнания из Хереса ара-
бов (а заодно с ними и местных
Андалусский пейзаж
торговцев-евреев) их место заня-
ли англичане. Тогда-то и возникла
любовь англичан к «sherry» (так
они назвали херес), сохранившая-
ся и по сей день.
Но война между Испанией и Ан-
глией в XVI столетии лишила сы-
нов Туманного Альбиона хереса.
Когда в 1588 году английский флот
разгромил испанскую армаду, анг-
личане захватили в порту Хереса
2900 бочек вожделенного напитка.
Позже, когда отношения между дву-
мя странами нормализовались,
Англия в иные годы закупала до
90 процентов произведенного в
Испании вина. И поныне она явля-
ется крупнейшим его покупателем.
Херес производят примерно в
30 километрах к северу от Кадиса,
где встречаются Средиземноморье
и Атлантика, в городке Херес-де-
ла-Фронтера. Первые предприятия
по производству этого вина появи-
лись здесь в XVIII веке. Уникальные
природные условия обусловлива-
ют и бесподобные качества напит-
ка. Его делают только из трех сор-
тов винограда: Паломино, Педро
Хименес и Москатель. На Паломи-
но приходится примерно 95 %
площади андалусских виноградни-
ков. Есть две его разновидности:
Паломино де Херес и Паломино
тонкий. Этот виноград — основа
всех классических сухих хересов.
Для изготовления полусухих и
сладких хересов в вино из Пало-
мино добавляют небольшое коли-
чество сладкого вина из виногра-
ИСПАНИЯ
6
ИСПАНИЯ
Виноград Москатель
да сортов Педро Хименес и Мос-
катель. Помимо климата и сортов
винограда неповторимость напит-
ка обусловлена здешними меловы-
ми почвами.
Рождение истинного хереса —
увлекательный и непростой про-
цесс. Начинается он в сентябре,
сразу после сбора урожая вино-
града. Ягоды засыпают в прием-
ный бункер и добавляют туда
сульфат кальция (этап называет-
ся «гипсование винограда зем-
лей»). Этой операцией регулиру-
ется кислотность, виноматериал
предохраняется от молочно-кис-
лого брожения, в нем появляют-
ся солоноватость и приятная гор-
чинка. Затем из ягод под прессом
отжимают виноградный сок (сус-
ло). Его первичное брожение в
течение нескольких дней проис-
ходит в стальных бочках при
температуре 20—25 °C. Затем до
ноября-декабря идет дображива-
йте. Уже на первой стадии бро-
жения на поверхности сусла об-
разуется дрожжевая пленка —
«флор» («цветок»). Ей принадле-
жит ключевая роль в формирова-
нии напитка на последующем
этапе выдержки в бочках.
В феврале-марте осветленный
виноматериал крепостью 12—
13 градусов переливают, добав-
ляют спирт до крепости IS-
IS^ градуса и помещают в чистые
дубовые бочки.
Следующий этап — выдержка
по системе solera — занимает не
Бочки с хересом в хранилищах
города Херес-де-ла-Фронтера
менее трех лет. Этот прием раз-
работан еще в XIX веке. Вино под-
вергают выдержке под дрожжевой
пленкой в бочках, расположен-
ных ярусами. Дубовые бочки, за-
полненные на 80 % и установлен-
ные в 3—5 ярусов, оставляют
открытыми: их содержимое дол-
жно находиться в контакте с воз-
духом. Сами бочки размещают в
бодегах — наземных строениях с
толстыми крышами, защищающи-
ми их от солнца. На уровне кры-
ши в стенах есть постоянно от-
крытые вентиляционные окна.
Полы в бодегах земляные. Бочки
располагают в несколько двойных
рядов с широкими проходами.
Температуру в помещении под-
держивают на уровне 16—20 °C.
Начальный период созревания
вина в чистых дубовых бочках на-
зывается sobretablos. Следующий,
по системе solera, начинается,
лишь когда экспертный совет
предприятия решает, по какой схе-
ме будет проходить дальнейшее
старение вина. По одной из них
конечный продукт — херес катего-
рии Fino (фино) — получается су-
хим, с тонким вкусом миндаля и
крепостью 15 градусов, золотисто-
соломенного цвета. При старении
по другой схеме получаемый в ито-
ге херес Oloroso (олоросо) более
крепкий (18 градусов) и сладкий.
ИСПАНИЯ
ИСПАНИЯ
Его созревание идет, в отличие от
фино, без дрожжевой пленки, бла-
годаря чему он имеет темный ян-
тарный цвет. От него исходит ин-
тенсивный и концентрированный
аромат грецкого ореха, карамели
и древесины дуба.
Технологические особенности
предопределяют тип напитка.
Херес «Manzanilla» (манзани-
лья) получают по той же техноло-
гии, что и фино, в городке Санлу-
кар-де-Баррамеда. По сравнению с
фино у этого хереса легкий соло-
новатый привкус (сказывается
Бочки с хересом
<ТюРере»в
бодеге компании
Gonzalez Byass
Херес типа «Old Amontillado
Medium»
близость моря), а крепость такая
же — 15,5 градуса.
Херес «Amontillados- (амонти-
льядо) получают из фино, который
для этого дольше выдерживают в
бочках, где он из-за контакта с воз-
духом приобретает темный янтар-
ный цвет и большую плотность во
вкусе, оставаясь сухим. У него аро-
мат лесных орехов, крепость —
16—18 градусов.
Близки по стилю к олоросо и
амонтильядо довольно редко
встречающиеся разновидности
сухого хереса — «Palo Cortado» и
«Raya». Их отличают большие сро-
ки выдержки, а также богатство и
мягкость вкуса. Очень сладкий и
крепкий херес (Cream) делают
из выдержанного олоросо.
А самым сладким
из хересов считается
«Pedro Ximenez»(PX,
I «Педро Хименес»), вы-
рабатываемый из винограда одно-
именного сорта, который собира-
ют заизюмленным (то есть подсу-
шенным на солнце).
Замечательной особенностью
хереса является стабильность его
качественных характеристик, не
зависящих от свойств винограда
конкретного года урожая. На эти-
кетке указывают только длитель-
ность выдержки, а не год сбора
урожая винограда. Это обуслов-
лено в первую очередь солерной
системой выдержки. После опре-
деленного срока выдержки в рас-
положенных в несколько ярусов
бочках часть готового вина из бо-
чек самого нижнего яруса, называ-
емого «солера», отбирают и попол-
няют вином из второго яруса (или
первой криадеры), который, в
свою очередь, доливают вином из
бочек третьего яруса и тд. В бочки
самого верхнего яруса поступает
молодое вино, хранившееся 8—
10 месяцев в дубовых бочках. Хе-
рес из нижнего яруса отбирают 3—
4 раза в год в довольно небольших
объемах и разливают в бутылки.
Для получения выдержанных до-
рогих хересов в верхний ряд од-
ного каскада бочек вино перели-
вают из солеры (нижнего ряда)
другого каскада.
Самая знаменитая и наиболее
популярная в мире марка хереса —
«Tio Рере». Ее история берет свое
начало в 1835 году, когда молодой
человек по имени Мануэль Мария
Гонсалес, винодел и сын винодела,
купил в городке Херес-де-ла-Фрон-
тера небольшой винный погреб
для выдержки своих хересов.
ИСПАНИЯ
10
ИСПАНИЯ
В бодеге компании Gonzalez Byass
Упрочившись на рынке этого на-
питка, Гонзалес взял в компаньоны
своего талантливого агента Робер-
та Байасса из Англии, где херес был
популярен всегда. Их совместное
предприятие получило название
Gonzalez Byass. С того времени со-
четание этих слов стало почти си-
нонимом слова «херес». В конце
XIX столетия компания получила
благословение английской коро-
левы Изабеллы II на поставку в Ан-
глию хереса — «sherry».
Компания Gonzalez Byass про-
цветает и поныне. Она владеет
крупнейшим в Испании виноград-
ником. На предприятиях компа-
нии делают и другие очень попу-
лярные марки хереса, например
«Elegant Fino». Это классический
сухой херес с типичной для таких
вин полынной горчинкой. Его
свежий аромат включает нотки
миндаля, крыжовника и молодой
Бодега Los Apostoles. Картина
художника Доминго Гарсиа и Диас.
1858 г.
травы. А семейство
изысканных десерт-
ных вин компании от-
личает интенсивный
терпкий вкус с тонами
сухофруктов и солиру-
ющей ноткой изюма.
Наиболее известное
вино в этом ряду —
«Del Duque Amontil-
lado». Этой марке уже
более 300 лет; изготав-
ливается напиток из винограда
сорта Паломино, придающего хе-
ресу цвет янтаря. Букет включает
нотки лесного ореха, привнося-
щие в него пикантность.
Херес «Apostoles» чрезвычайно
редко появляется в продаже. Это
сбалансированное вино темно-ян-
тарного цвета имеет аромат дуба,
карамельный вкус с едва замегны-
ми древесными тонами и долгое
богатое послевкусие.
«Matusalem Oloroso» —
олоросо, доведенныл
до совершенства:
аромат экзотиче-
ских фруктов
и ванили;
Погреба бодеги
Del Duque
сладость без приторно-
сти и легкость; мощ-
ный, богатый и мягкий
вкус, в котором домини-
руют сливочно-кофей-
ные тона с нотками спе-
лых абрикосов; долгое
пряное гармоничное
послевкусие. Этот херес
получил девять золотых
медалей на престиж-
ных международных
конкурсах спиртных напитков.
И замыкает этот замечатель-
ный ряд херес «Noe», изготов-
ляемый из очень сладкого за-
изюмленного винограда Педро
Хименес. Это
вино темно-
коричневого
цвета, с
ff.
Бодега Los Reyes
интенсивным теплым ароматом, с
тонами сухофруктов с преоблада-
ющей ноткой изюма во вкусе.
Каков этикет потребления хере-
са? Его подают немного подогре-
тым либо комнатной температуры,
в мадерных рюмках либо в кони-
ческих или цилиндрических бока-
лах для хереса, средних размеров,
на короткой ножке Их заполняют
наполовину. Сухой херес иногда
пьют со льдом, используя цилинд-
рические винные бокалы и стака-
ны на ножке. Сухой и полусухой
херес — великолепный аперитив.
Сладкие сорта этого вина подают
к десерту, а выдержанный херес —
в качестве дижестива к кофе и си-
гаре.
Что касается сочетаемости с
блюдами, то херес особенно хо-
рош в «паре» с рыбой и морепро-
дуктами Атлантического океана.
Но лучше всего он пьется с дере-
венским свиным окороком «ха-
мон де хабуго», которому присущ
аромат орехов, поскольку свиней
кормят желудями. Кроме того, хе-
рес входит в рецепты ряда мяс-
ных блюд и соусов испанской
кухни.
Используют херес и в коктей-
лях (например, в Англии такие
коктейли с хересом очень попу-
лярны).
«Адонис»: 1 часть хереса, 1 часть
итальянского вермута, немного ка-
кого-либо биттера (крепкий алко-
гольный напиток с лечебными
алом для производства хересного
свойствами).
«Блэкстоун»: 1 часть хереса,
1 часть джина, немного какого-
либо биттера.
Компания Gonzalez Byass в нача-
ле XIX века первой в Испа-
нии начала выпускать еще
один интересный напи-
ток — хересный бренди
(brandy de jerez). Сейчас он
считается лучшим бренди
этой страны. Для его про-
изводства используют два
сорта винограда — уже
упоминавшийся Паломи-
но и Аирен, культивируе-
мый в долине Ла-Манча.
бренди. Процесс его созревания и
выдержки тот же, что и для хереса.
Наиболее известны два херес-
ных бренди компании Gonzalez
Byass — «Soberano» и «Lepanto».
Первый бывает трех-,
пяти- и восьмилетней
выдержки. У него на-
сыщенный янтарный
цвет и изысканный
аромат, в котором пе-
реплетаются нотки
дуба и аромат сухо-
фруктов. Вкус сбалан-
сированный, прият-
ный, округлый, долгое
и гармоничное после-
Из них делают облада- Этикетка хересного
вкусие.
ющие свежим фруктовым
ароматом спирты, явля-
ющиеся исходным матери-
бренди «Soberano»
компании Gonzalez
Byass
Перегонные кубы бодеги
Lepanto
ИСПАНИЯ
t
Это один из наиболее любимых
испанцами напитков. Они его
ском заливе) в
1571 году. Это луч-
шее бренди 15-летней
выдержки компании
Gonzalez Byass. У него не-
повторимый янтарный
оттенок с золотистыми
бликами, сложный, тонкий
и элегантный вкус. Все богат-
ство нюансов его вкуса особен-
но полно раскрывается в «паре»
с сигарами — от сухофруктов и
изюма до ванили и лесных оре-
хов, а также четких ноток хереса
«Tio Рере», из которого делают
этот великолепный напиток
пьют в чистом
виде, добавля-
ют в кофе, раз-
бавляют тони-
ком или колой.
Бренди «Le-
panto» названо в
ознаменование
исторической
победы испан-
ско-венециан-
ского флота над
турками при Ле-
панто (в Коринф-
Хересный бренди
«Lepanto РХ»
Малага
Малага, город и порт в испанской
провинции Андалусия, дал назва-
ние десертному вину, производи-
мому там же. Его пили еще древ-
ние римляне и Тамерлан. В России,
где всегда любили сладкие алко-
гольные напитки, малага известна
по меньшей мере с XVIII века. На-
пример, в 1791 году Екатерина II
получила в подарок от виноделов
Малаги 36 ящиков этого напитка.
Исходным сырьем для произ-
водства малаги является виноград
сортов Педро Хименес и Мос-
катель. Для увеличения сахаристо-
сти ягод собранный виноград
подвяливают на солнце. Малага
представляет собой смесь не-
скольких виноматериалов — вин
различных типов и разных видов
сусла. Соотношение их объемных
долей и определяет тип малаги.
Затем смесь подвергают выдерж-
ке, продолжительность которой
обычно составляет 3—5 лет. Впро-
Виноградники зоны DO «Sierras de
Malaga»
S&1
V ддвДО ___
чем, малага может хра-
ниться более ста лет.
Крепость любых
типов малаги состав-
ляет 15—23 градуса,
содержание саха-
ра —до 25 граммов
на 100 куб. санти-
метров. Их отлича-
ет полнота вкуса,
привкус горечи и
L карамельные тона.
’ В букете присут-
ствует смоли-
Малага «Lagrima стый, обогащен-
Christi» ный нотками
чернослива и
кофе тон. Малагу высокого каче-
ства можно определить по харак-
терному гармоничному сочета-
нию тонов выдержанного вина и
свежего винограда.
В зависимости от содержания
сахара малаги различаются по сти-
лю.
«Malaga Blanco Seco»: белое
сухое вино крепостью 18 градусов,
цвет — от светло-желтого до ян-
тарного.
«Malaga Crema»: полусухое или
полусладкое вино крепостью 15—
23 градуса, содержание сахара —
1,5—9 %, цвет — от желто-золоти-
стого до янтарного с красными
бликами.
«Malaga Semi-Dulce»: полу-
сладкое вино желтого цвета.
«Malaga Roma»: крепкое полу-
сухое вино красного цвета.
Малага
ИСПАНИЯ
15
ИСПАНИЯ
Мзлзгз
«Malaga Dulce»: сладкое
вино крепостью 15—
23 градуса, содержание
сахара —10—25 %, цвет —
от светло-желтого до тем-
но-каштанового.
Сладкая малага, в свою
очередь, имеет гра-
дации в зависи-
мости от цвета,
сорта виногра-
да и фракции исполь-
зованного сусла.
«Malaga Blanco
Dulce»: вино жел-
то-золотистого
цвета.
«Malaga
Малага «Moscatel
Dorado»
«Malaga Lagrima»:
вино — «слеза», темно-
золотистого цвета и ин-
тенсивного аромата.
«Malaga Gold White»:
светлое сладкое вино.
«Malaga Pajarete»:
крепкое, янтарного цве-
та вино.
«Malaga Moscatel»:
сладкое вино янтарного
цвета.
Обычно малагу подают после
еды в качестве дижестива — напит-
ка, облегчающего усвоение сьеде-
ной пищи. Ее используют также
как кулинарную добавку в десерт-
ные блюда.
Dulce Color»:
Малага «Trasanejo» очень темное,
почти черного
цвета вино.
«Malaga Larios»: десертное
красное вино крепостью 17 граду-
сов.
«Malaga Negro»: вино темного
цвета, почти черного.
Вина региона
Ла-Рноха
Это знаменитый испанский вино-
дельческий регион. Мировая изве-
стность и популярность в России
его вин обязывают хотя бы вкрат-
Пейзаж в провинции Ла-Риоха
Бодега в Ла-Риохе
це рассказать об их особенностях
и характеристиках, с тем чтобы чи-
татель мог ориентироваться в оби-
лии представленных в наших ма-
газинах.
Винодельческий регион Ла-
Риоха включает в себя одноимен-
ную провинцию, а также часть
Страны басков и провинции На-
варра. Он расположен на северо-
востоке Испании. Вина здесь де-
лали еще во времена Римской
империи. О них знала и средне-
вековая Европа, поскольку по
этим землям не раз прокатыва-
лись войны. Тогда это были про-
стые, невыразительные по вкусу
и аромату вина. Вина высокого
качества с 1780 года традицион-
но выдерживают в дубовых боч-
ках вместимостью 225 литров.
Такая вместимость бочек харак-
терна для французского Бордо,
что свидетельствует о связях
между виноделами этих реги-
онов.
Когда в 1867 году виноградни-
ки Бордо подверглись катастрофи-
ческому нашествию виноградного
вредителя — филлоксеры, для ре-
гиона Ла-Риоха начался период
процветания. Это благословенное
время длилось четверть столетия.
Французам удалось найти средство
борьбы с филлоксерой. Производ-
ство вин во Франции стало расти,
а распространению испанских вин
препятствовали высокие таможен-
ные пошлины. К тому же в начале
XX века филлоксера «перебралась»
"Ьинз Ла-Риохи
ИСПАНИЯ
17
15
ИСПАНИЯ
#ииа Aa'fuoxu
и в Ла-Риоху, уничто-
жив там 70 % виног-
радников. Путь к было-
му престижу риохских
вин занял почти пол-
столетия. Лишь в
1945 году они первы-
ми в стране получили
статус элитных, попав
в категорию DO (De-
nomination de Origen)
по испанской госу-
дарственной класси-
фикации спиртных
напитков. Качество
R1OJA
!
I < RIANZA 1991
I VINA MURIEL
Лк
Этикетка одного
из риохских вин
Масуэло. Первый
обогащает букет и
повышает стабиль-
ность вина (то есть
срок его жизни).
Реже добавляют ви-
ноград сорта Гарна-
ча. Из него делают
розовое вино, кото-
рое быстро окисля-
ется, а потому его
пьют молодым. Из
белых сортов пре-
обладает виноград
Виура, из которого
вин стало повы-
шаться, как и
их популяр-
ность. Позже,
в 1991 году,
некоторые
вина Ла-Ри-
охи получи-
ли высшую
Виноград Гарнача категорию DOC
(Denomination
de Origene Calificada), которая
присваивается только в исключи-
тельных случаях.
В Ла-Риохе выращивают в ос-
новном красные сорта вино-
града. Основной сорт —
Темпранильо. Использу-
ются также сорта Граси-
ано, Гарнача и Масуэльо.
Вина получают глав-
ным образом из вино-
града Темпранильо с до-
бавлением Грасиано и
Виноград
Темпранильо
получают отличные, даже изыс-
канные вина.
В регионе установлена система
классификации вин — иерархия
их качества, которая в той или
иной форме была принята и в дру-
гих винодельческих регионах
страны, где продукция имеет ста-
тус DO (таких районов более со-
рока, их название приводят на эти-
кетках).
Первая, или нижняя, ступенька
этой лестницы — ординарные
вина, не выдерживаемые в бочках.
Их называют молодыми.
Следующая ступень —
Crianza-. год выдер-
жки в больших кув-
шинах, затем 6 меся-
цев (белые) либо
12 месяцев (крас-
ные) в 225-литровых
бочках, наконец пол-
года — в бутылках.
Одно из вин категории Crianza
Вина категории Reserva год
проводят в кувшинах, далее не ме-
нее года (красные) либо полгода
(белые и розовые) — в дубовых
бочках, а на завершающей стадии
хранятся в бутылках: не менее года
(красные) либо полутора лет (бе-
лые и розовые).
Вершина этой
иерархии — вина
категории Gran
Reserva: красное
вино выдержива-
ют минимум два
года в бочках и
три года в бутыл-
ках, белое и розо-
вое — 6 месяцев в
дубовых бочках,
затем минимум
3,5 года в бутылках.
Выдержка в бочках — характер-
ная особенность технологии вино-
делия в провинции Ла-Риоха. Ре-
гион занимает первое место в
мире по количеству используемых
здесь бочек — их более 800 тысяч,
больше, чем в Бордо, Бургундии
Этикетка вина <-Bann de Опа»
категории Reserva
или Калифорнии. После созрева-
ния вина в бочках его букет фор-
мируется в бутылках. На этикетках
риохских вин
всегда указывают
сроки и способы
(в бочках, бутыл-
ках) выдержки. В
регионе преобла-
дают крупные ви-
нодельческие хо-
зяйства. Каждый
производитель,
владеющий сот-
нями, а порой и
тысячами гекта-
ров виноградни-
^инз Aa-Fuoxu
ИСЛАНИЯ
19
ИСПАНИЯ
#u«a Aa'fuoxu
ков, использует виноград с разных
участков, за счет чего получаются
вина, обладающие стабильными
потребительскими свойствами. А
потому покупателю важно лишь
знать, каким образом они произ-
ведены и какой имеют статус —
Crianza, Reserva и т.п.
Немаловажно знать также, что
производители вин в Ла-Риохе
придерживаются следующего
принципа: вино должно по-
пасть к потребителю только
тогда, когда оно достигнет
своих наивысших конди-
ций в результате многолет-
ней выдержки. Несметное
количество бутылок ожи-
дают своего часа в храни-
лищах риохских бодег.
Конечно, покупатель
может держать
приобретенное
вино и 5, и
15 лет, получ-
ше оно уже не
станет. Поэто-
му рекоменду-
ем выпить его
сразу же пос-
ле покупки.
«Vina Brava»
от Miguel
Torres
Этикетка вина выпуска 1994 года
Вина Ла-Риохи — очень яркие,
запоминающиеся, необычайно
ароматные. В них как бы присут-
ствует дух Испании. Их ванильно-
ягодные тона напоминают о ярком
южном солнце, пряные нотки — о
темпераменте ее жителей и кон-
трастах края, легкость — о радо-
стях жизни и море.
Вкус красных риохских вин в
значительной степени зависит от
способа их выдержки и ее продол-
жительности. У ординарных вин в
букете ярко выражены особенно-
сти винограда Темпранильо, при-
сутствуют и аромат ягод, и пряные
нотки. Во вкусе гармонично соче-
таются экстрактивность и кислот-
ность напитка. В винах категорий
Reserva и Gran Reserva ощущаются
и тона древесины дуба.
Хорошие белые риохские
вина — молодые, с плодовым бу-
кетом. Виноград сорта Виура
обусловливает их повышенную
кислотность. Это полностью пе-
ребродившие, то есть совершен-
но без остаточного сахара, сухие
вина. А розовые вина восхищают
своим ароматом с тонами фрук-
тов, они довольно крепкие. Наи-
лучших вкусовых качеств вино
достигает через год после сбора
урожая. Но розовые вина, выраба-
тываемые из винограда Гарнача,
очень быстро стареют.
Этикетка вина выпуска 1986 года
Риохские вина — идеальное со-
провождение мясных блюд из сви-
нины, козленка и ягненка. Мароч-
ные красные вина великолепно
гармонируют с ребрышками яг-
ненка, зажаренными до золотисто-
коричневого цвета на углях от со-
жженной древесины виноградных
лоз. Это блюдо испанцы называют
«пулетос де кордеро». Удачное до-
полнение к ним составят различ-
ные овощные рагу.
Пачараи
Этот испанский крепкий напи-
ток — своеобразный гибрид лике-
ра и анисовой настойки. Пачараи
представляет собой купаж сахар-
ного сиропа, спиртовой настойки
ягод терновника, аниса и неболь-
ших добавок ряда ароматических
эссенций (например, абрикосовой
или ванильной). Цвет напитка мо-
жет иметь различные оттенки —
от темно-вишневого до ярко-розо-
вого, а в зависимости от содержа-
ния сахара пачараи бывает как су-
хим, так и сладким. Например,
самая популярная марка пачара-
Пачаран «1а \tisca»
ИСПАНИЯ
1Л
ИСПАНИЯ
X
Виноград, из которого делают
пачаран
на — <3око», это и наиболее слад-
ресторанах кое-где подают пача-
ран из бочек, домашнего изго-
товления. Это и есть истинный
пачаран.
кий из этих напитков. Но истин-
ный традиционный пачаран, пред-
ставленный на рынке известными
марками «Ла Навар-
ра» и «Этксеко», более
сбалансирован. Первый
характеризуется средним
содержанием сахара, свет-
лым цветом, богатым арома-
том и насыщенным фрукто-
вым букетом. У «Этксеко» цвет
более темный, интенсивный сухой
букет с приглушенными тонами
аниса, позволяющими в полной
мере раскрыться бодрящему аро-
мату настоянных ягод терновника.
Место рождения пачарана —
Страна басков. Некогда местные
крестьяне делали его в бочках.
Впрочем, по сей день в баскских
Пачаран
♦Licor 43*
«Родословная» этого известного
испанского ликера очень древняя.
Задолго до Рождества Хри-
стова на Средиземномор-
ском побережье был город
Новый Карфаген, основан-
ный карфагенянами как во-
енная база для завоевания
Испании. Горожане произ-
водили и с большим удо-
вольствием пили ликер под назва-
нием mirablis. В 209 году до н.э.
город был захвачен римлянами,
которые запретили этот напиток
и велели уничтожить все его запа-
сы. Понятное дело, новокарфаге-
няне начали делать его нелегаль-
но. Но запрет недолго длился:
римские патриции попробовали
ликер и по достоинству оценили.
Вскоре mirablis появился повсюду
в Римской империи. Его рецепту-
ра с той поры передавалась из по-
коления в поколение и дошла до
наших дней, хотя до сих пор
держится в секрете.
Теперь название ликера на
этикетках выглядит так —
«Cuarenta у Tres». В его осно-
ве — 43 компонента, преиму-
щественно цитрусовые и
травы. Это сладкий
ликер с приятным
цитрусовым вкусом,
ванильным ароматом
и деликатным букетом,
единственный классиче-
ский ликер, который нра-
вится людям любого возра-
ста. Он универсален и в части
потребления: его пьют и как апе-
ИСПАНИЯ
«1исог *г5»
«45 Spanish Coffe»: 1 часть
«Licor 43», небольшое количество
ликера «Сгёте de Cacao», 6 частей
крепкого горячего кофе. Взять спе-
циальный бокал для ирландского
кофе и согреть его горячей водой.
Вылив воду, вытереть бокал, налить
в него названные ингредиенты и
ритив, и как дижестив, и просто в
чистом виде. Но особенно хорош
«Licor 43» как основа коктейлей. С
ним можно приготовить любые,
самые разнообразные коктейли:
«короткие», «длинные», «горячие».
Все зависит лишь от вашей фанта-
зии. Его добавки придадут особый,
незабываемый вкус мороженому,
торту, пирожному, фруктовому
соку, содовой, чаю, кофе, коле и
даже молоку. Но везде «Cuarenta у
Tres» узнают благодаря его непов-
торимому характерному вкусу.
Ведущий производитель «Li-
cor 43» — компания Diego Zatora
S.A., предприятие которой распо-
ложено в городе Кар- •
тахена (бывший Но-
вый Карфаген).
Вот несколько ре-
цептов коктейлей с
«Licor 43».
«45 Bianco»: сме-
шать 50 мл «Licor 43»,
100 мл ликера «Fran-
gelico» и 80 мл моло-
ка в бокале для кок-
тейлей, заполненном
льдом.
перемешать. Сверху, не размеши-
вая, добавить взбитые сливки.
«45 Cuba Libre»: раз Куба, то,
конечно, «свободная»
(Libre), и обязательно
присутствует ром. Со-
став — 50 мл «Li-
cor 43», 15 мл рома ка-
тегории Golden (Ого),
110 мл кока-колы, сок
лайма. Все ингреди-
енты влить в бокал
«хайбол» и украсить
кусочком лайма.
АЛИЯ
Мадера
Это тонкое, яркое десертное вино
своим названием обязано остро-
ву Мадейра, расположенному в Ат-
лантическом океане. Расстояние
до столицы Португалии, Лиссабо-
на, — 978 километров, от лежа-
щих южнее Канарских остро-
вов — 443 километра. По сути,
Мадейра — это вершина гигантс-
кой подводной горы (1861 метр
над уровнем моря). На этом ост-
рове «вечной весны» всегда сол-
нечно и тепло.
Первые письменные упомина-
ния о мадере относятся к 1515 го-
ду. Существует легенда, объясня-
ющая причину появления этого
интересного напитка. Более полу-
тысячи лет назад торговец с Ма-
дейры отправил морем в Индию
большую партию бочкового вина.
Парусное судно с этим грузом обо-
гнуло Африку и добралось до пун-
кта назначения. За время долгого
путешествия заказчик ушел в мир
иной, и груз оказался никем не
IVCn
SWEET
10
ARS OLD
ecla(>ej4
ПОРТУГАЛИЯ
востребованным. Ви-
но вернулось на Ма-
дейру. Согласно опыту
виноделов того вре-
мени, оно за такой
срок должно было
полностью испор-
титься. Когда же его
попробовали, оказа-
лось, что вино стало
гораздо лучше, чем до
отправки в Индию.
Стали разбираться в причинах
столь удивительного превращения.
Пока секрет искали, мадеру для
созревания возили на парусниках
по маршруту Мадейра—Филиппи-
ны—Португалия. Постепенно вы-
яснилось, что главным фактором
COSSARTS
Mined f'/ft•Jctritil
RESFRVE
MADEIRA
1‘И>ная1»вк*
CQSSART GORDON & Co. LTD
tx оСКХПМячЯкСТМяШМММГСШ
Ш» Bd
Этикетка мадеры от
Cossart Gordon &Co
улучшения качества
вина является тепло
(корабли плавали в
тропиках). Поэтому и
в разработанных за-
тем способах получе-
ния мадеры опреде-
ляющим процессом
стала так называемая
мадеризация (на-
грев) виноматериа-
лов. Их готовят путем
полного сбраживания виноград-
ной мезги (раздавленных ягод) и
спиртования полученного вина до
крепости 18—20 градусов.
Мадеризация — процесс обра-
ботки виноматериалов нагревани-
ем с доступом воздуха в дубовых
Эстуфа (сушильня). Старинный рисунок
Бочки с винам фирмы Madeira Wine Company SA
бочках. Ее проводят на освещае-
мых солнцем открытых площад-
ках, в застекленных камерах —
инсоляриях, в специальных поме-
щениях — мадерниках, называе-
мых в Португалии эстуфами (су-
шильнями).
Эстуфа — это двухэтажное ка-
менное здание с толстыми сте-
нами, разделенное на несколько
SHIPPED ВТ
Cossart. Gordon&С?
MADEIRA
ЛМ 1745
Этикетка мадеры категории
Old Reserve от Cossart Gordon & Со
камер, в каждой из которых под-
держивается определенная темпе-
ратура. Вина лучшего качества
прогревают в течение 6 месяцев
при температуре 45—50 °C, сред-
него качества — в течение того же
времени при температуре 55 °C.
Мадеризация на освещаемых сол-
нцем площадках может длиться
несколько летних сезонов. В ре-
зультате вино приобретает харак-
терные букет и вкус. Содержание
сахара в нем составляет 2—7 %,
алкоголя — 18—20 %.
В зависимости от срока выдер-
жки мадеру различают по стилю.
Finest: вино 3-летней выдерж-
ки, невысокого качества. Продает-
ся в основном в розлив, широко
используется в кулинарии.
-ПОРТУГАЛИЯ
(и
Reserve-, вино 5-летней выдер-
жки; молодая мадера, уже пригод-
ная к употреблению.
Special Reserve-, выдержанная в
течение 10 лет мадера вполне хо-
рошего качества.
Extra Rererve: вино 15-летней
выдержки, более богатое и тонкое,
чем предыдущее.
SoleraMadeira: истинная маде-
ра — мягкая, чувственная, элегант-
ная.
(ДЮН COMPANY
MADEIRA
COSSAKT GOUXM * <Ж LTD
Этикетка мадеры
категории Sercial
Vintage Madeira: винтажная
мадера.
Существует также градация ти-
пов мадеры в зависимости от со-
держания сахара и алкоголя, а так-
же от цвета и качества.
Низшее место в ней занимает
Current Madeira, которая посту-
пает в продажу в бутылках через
пять лет после изготовления.
Но истинная мадера «начинает-
ся» с сухой, Sercial, имеющей свет-
ло-золотистый цвет и миндальный
аромат. Ее пьют в качестве апери-
тива, подавая охлажденной.
Полусухая мадера Verdelho —
вино золотистого цвета, по мере
созревания становится более су-
хим и темным.
Полусладкое вино Bual облада-
ет золотистым цветом и фрукто-
вым ароматом.
Этикетка мадеры
«Ferraz Malnisey»
Из заизюмленных ягод получа-
ют самую сладкую и ароматную, с
оригинальным букетом ликерооб-
разную мадеру «Malnisey» — ярко-
го, почти оранжевого цвета. Ее на-
зывают также «Malvasia» — по
сорту винограда, из которого она
производится. Именно из виногра-
да Мальвазия делали в XI веке «пер-
вую» мадеру.
Некоторые из вышеперечис-
ленных типов мадеры также носят
названия «родных» сортов ви-
нограда — Серсиаль, Вердельо,
Боал.
Порто (портвейн)
Это своеобразное крепленое вино,
в каком-то смысле аналог испан-
ского хереса, — «визитная карточ-
ка» португальского виноделия, ко-
торому уже более 26 столетий.
Первые виноградники на берегах
реки Дору посадили финикийцы
В эпоху римских завоеваний фи-
никийские плантации были цент-
ром виноделия в западной провин-
ции империи. Предполагают, что
часть из них сохранилась до на-
ших дней: ведь подобных культи-
вируемым здесь сортам винограда
нигде в мире не встретишь (напри-
мер, виноград Тинта Сао). Лучшим
же сортом для производства пор-
то считается Турига Насьональ. Бо-
лее легкие, мягкие и ароматные
порто получают из сорта виногра-
да Турига Фрасеза. Из белых его
сортов основным является Эсгана
Сао.
Виноград Турига Насьональ
50
ПОРТУГАЛИЯ
*3
Е
Е
Расцвет местного виноделия на-
чался с возникновением независи-
мого королевства Португалия в
1139 году. Специальный королев-
ский указ 1211 года объявлял вино
национальным достоянием и зап-
рещал вырубки виноградников,
расположенных на территории
королевства.
XV век — начало интенсивных
торговых отношений Португалии
с Англией. Правда, впервые порту-
гальское вино попало туда, как по-
лагают, еще в 1367 году. Однако
более чем серьезными его конку-
рентами были французские вина,
Бочки с 40-летним портвейном
tv
4)
«Us
к которым англичане привыкли.
Помогли постоянные «разборки»
между Англией и Францией. В се-
редине XVII века французы ввели
запрет на британские товары с це-
лью ограждения собственных про-
изводителей от конкуренции. В от-
вет англичане перекрыли доступ
на свой остров бордоским винам.
Похожая ситуация повторилась в
1688 году, когда «король-солнце»
Людовик XIV запретил экспорт
вина в Англию за то, что англий-
ский парламент «заменил» друга
французского короля Якова II на
голландца Вильгельма Оранского.
Английский король тоже ввел зап-
рет на ввоз французских вин.
Англичанам, большим любите-
лям традиций, такая нестабиль-
ность в снабжении винами была
явно не по вкусу. Их взоры обра-
тились в сторону традиционно
дружественной Португалии. В
1703 году был заключен англо-
португальский договор, по которо-
му британцы снизили ввозные по-
шлины на португальские вина.
Впервые английские купцы при-
были в расположенный на атлан-
тическом побережье город Порту.
Вскоре на другом берегу впада-
ющей в этом месте в океан
, реки Дору появились и пер-
I вые винные склады. Отсюда
' вино на парусниках отправ-
ляли на Британские острова.
Однако за время путеше-
ствия оно портилось — скиса-
.рые кварталы города Порту
ло. Выход из затруднения был най-
ден в технике спиртования. На
определенной стадии брожения в
вино добавляли виноградный
спирт. Брожение прекращалось, а
в вине оставалось некоторое коли-
чество сахара. Оказалось, что креп-
кое сладкое вино очень нравится
англичанам. Стремясь воспользо-
ваться благоприятной конъюкту-
рой, хитроумные португальцы по-
шли на подлог — стали добавлять
в портвейн сахар и ягоды бузины,
с тем чтобы «облагородить» нека-
чественные напитки. Разразился
большой скандал.
Чтобы спасти вино от подделок,
а настоящих его производителей
от недобросовестных конкурен-
тов, премьер-министр страны мар-
киз Себастьян Жозе де Помбал в
1756 году издал закон, регулиро-
вавший производство порто. Этим
документом по существу вводилась
система контроля качества напит-
ка по месту его происхождения,
причем за 99 лет до французов.
Были определены точные границы
региона производства порто в до-
лине реки Дору. Виноградники, ле-
жавшие вне этой зоны и исполь-
зовавшиеся для производства вин,
были уничтожены. Вводился зап-
рет на использование красителей,
придававших напитку насыщен-
ный цвет, например ягод бузины.
н
с»
ПОРТУГАЛИЯ
51
ПОРТУГАЛИЯ
’3
с£>
Е
о
Е
£5-
Портвейны и хересы фирмы
Sandeman
Гарантией исполнения принима-
емых мер стали государственная
монополия на торговлю вином и
создание Всеобщей сельскохозяй-
ственной компании вин верхней
Дору.
Виноград для производства
порто культивируется только в до-
лине реки Дору. Долина, отделен-
ная от моря горами, которые защи-
щают ее от несущих дожди ветров
Атлантики, — район исключитель-
Маркиз де Помбап
ной красоты. Лето здесь
очень жаркое, температу-
ра 35 градусов — привыч-
ное явление. Зимы же, на-
против, весьма суровы.
Почвы бедные, неблаго-
приятные для виноград-
ных лоз, но обеспечиваю-
щие хорошее качество
вина.
В долине Дору выра-
щивают более 80 сортов
винограда, из которых на
производство вин исполь-
зуется только половина.
Они поделены на три ка-
FICKLIN
Vineyard»
IGED Ю TEAKS
Tawny Port
»< »• as
- - .Гzero
Этикетка вина
«Гашпу Port»
10- летней
выдержки
для производства порт-
вейна. Чем ниже катего-
рия любого из осталь-
ных виноградников, тем
меньшая часть виногра-
да с него может быть
употреблена на произ-
водства этого вина.
Собранный вручную
виноград после сорти-
ровки и выбраковки по-
ступает в давильню. Рань-
ше его давили ногами, с тем
Винтажный чтобы не раздавливались
портвейн косточки, придававшие
от Graham’s ВИНу горечь. В некоторых
тегории: рекомендуемые,
разрешенные и допусти-
мые. Первая насчитывает де-
сять сортов черного виногра-
да, основной из которых —
Турига Насьональ, и два сорта
белого «во главе» с виногра- |
дом Мальвазия Финна.
Все виноградники в до-
лине реки Дору в зависи-
мости от местоположе-
ния, качества почв и
сортов винограда также
старых винодельческих хо-
зяйствах сохранились низ-
кие гранитные корыта, в кото-
рых некогда давили ногами
виноград, а ныне иногда устра-
ивают подобные демонстрации
для посетителей-туристов.
Выжатый сок вместе с ко-
жицей и плодоножками по-
мещают для брожения в
В огромные цистерны. Этот
I процесс длится 2—3 суток
в зависимости от того, ка-
разделены на катего-
рии — от «А» до «F». Ви-
ноградники высших
категорий «А» и «В» за-
нимают всего 7 % общей
их площади и располо-
жены в окрестностях го-
рода Пиньяо. Весь со-
бранный с них урожай
может использоваться
Graham’s
vintage
PORT
кой портвейн нужно по-
лучить в конечном счете:
сладкий, полусладкий, су-
хой либо сверхсухой.
Когда содержание сахара
снижается до требуемого
уровня, проводят спир-
тование — разбавление
вина 77-процентным
виноградным спиртом.
з
ПОРТУГАЛИЯ
53
ПОРТУГАЛИЯ
В 450 литров вина добавляют
100 литров спирта. В результате
брожение приостанавливается, об-
разуется смесь крепостью 18—
23 градуса, с содержанием сахара
8—10 %. Это, однако, еще не истин-
ный порто. Вино еще всю зиму хра-
нят в хозяйстве, где его приготови-
ли (кинте). А в начале весны его
перевозят в низовья реки Дору, но
не в город Порту, а в город-сосед по
другую сторону реки — Вила-Нова-
ди-Гая. Там на складах его купажи-
руют, переливают в огромные боч-
ки и оставляют дозревать на 2,3,5,
10, 20 и более лет. Тот же процесс
может идти и в бутылках.
Оттого, где выдерживают порт-
вейн, зависит вид (стиль) получае-
мого в итоге вина.
Винтажный портвейн фирмы
Sandeman
Португальский портвейн выпуска
1990 года
Самый простой и дешевый из
них — Ruby Port. Его выдержива-
ют в дубовых бочках около 3 лет,
после чего бутилируют. Это вино
глубокого рубинового цвета, с аро-
матом свежих плодов.
Tawny Port — купаж вин раз-
ных лет урожая, выдержанный в
бочках более 4 лет. «Tawny» в пе-
£яШ! Белый
портвейн
фирмы
Sandeman
Ш Ж реводе с анг-
I $4* * / лийскогоознача-
/ ет «рыжевато-ко-
ричневый», такой
оттенок и имеет
вино этого вида. В
купаж входит порой несколько де-
сятков различных дистиллятов. На
этикетках обязательно указывают
срок выдержки вина в бочках и
время розлива в бутылки. Качество
этого порто выше, чем Ruby, но су-
щественно зависит от производи-
теля. Старое Tawny — это купаж со
сроком выдержки 10, 20,40 и бо-
лее лет (10 Afios, 20 Anos и т.д. ука-
зывается на этикетке бутылки). Это
дорогое, редкое вино, каждая бу-
тылка которого уникальна. Еще
труднее купить Tawny Colbeita.
Его делают из вин очень высокого
качества, причем некупажирован-
ных и прошедших выдержку в те-
чение не менее 7 лет. На этикетках
указывают год урожая и дату бути-
лирования. «Colheita» обладает
сложным, глубоким и мягким вку-
сом, в котором преобладают тона
сухих фруктов и специй. Подают
вино с мягкими сырами, орешка-
ми или шоколадом.
Vintage Port — винтажное
вино высшего класса. Производит-
ся в наиболее благоприятные годы,
когда созревает виноград
высочайшего качества.
Лучшая его часть (обычно
не более 2 %) и идет на
производство этого вина.
Около двух лет новое
вино выдерживают в
бочках, затем разлива-
ют в бутылки, где оно
продолжает развивать-
ся минимум 10, а чаще
15, 20 либо ЗОлет.
За это время на
дне бутылки об-
разуется осадок
Поэтому перед
употреблением
вина необходи-
мо соблюдать
меры предосто-
рожности: во-
первых, пере-
носить с места
на место осто-
рожно, чтобы
не поднять
осадок и не
замутить
жидкость; во-
вторых, перед
употреблени-
ем перелить
виновграфин
или другой
подходящий
сосуд (декан-
тировать); в-третьих, после отку-
порки и декантирования до пода-
чи на стол выждать несколько
Винтажный
портвейн выпуска
1994 года
з
5
<5
О
ПОРТУГАЛИЯ EI
TIOfT/ГАЛИЯ
часов, с тем чтобы вино «раздыша-
лось», то есть раскрыло свой бу-
кет — интенсивный и исключи-
тельно богатый. Лучше всего пить
Vintage Port после еды, сопровож-
дая сыром и орехами.
Single-Quinta Vintage Port де-
лают из винограда одного хозяй-
ства и определенного года уро-
жая. В целом портвейны
этого вида похожи на
Vintage Port, однако в от-
личие от него произво-
дятся просто в хорошие,
а не в исключительно
благоприятные по уро-
жайности винограда
годы. Эти вина, тонко-
го аромата и изыскан-
ного вкуса, хороши в
качестве аперитива.
Late Bottled Vin-
tage Port (LBV) —
«винтаж позднего
розлива». Это также I
вина определенного |
года урожая, которые, однако, I
дольше (от 4 до 6 лет в сред-
нем) выдерживают в бочках.
Они быстрее, чем Vintage
Port, становятся пригодными
к употреблению, к тому же и
дешевле. У них приятный
фруктовый аромат и слож-
ный, с преобладанием оре-
ховых и карамельных то-
нов, мягкий вкус.
White Porto (белый
портвейн) бывает сухим,
*rOAL RFSEtt*
Портвейн
категории
Special Reserve
полусухим, полуслад-
ким и сладким. Выра-
батывается из белых
сортов винограда, от
года до двух лет вы-
держивается в бочках.
По мере созревания
его цвет изменяется
со светло-соломенно-
го до темно-золотис-
того. Подают его ох-
лажденным в качестве
аперитива.
В заключение назовем наиболее
авторитетных производителей
порто. В силу того исторически
сложившегося обстоятельства, что
его наиболее активными потреби-
телями были британцы, они же
сыграли огромную роль в органи-
зации и становлении предприя-
тий, производивших это вино. По-
сему и неудивительно, что многие
нынешние лидеры в этом сек-
ft торе винного бизнеса — фир-
мы, созданные англичанами и
носящие порой имена своих
основателей. Таковы, в частно-
[gfr сти, Sandeman и Taylor.
Hft Британское семейство
Г Сигминтонов владеет ком-
панией Warrc, выпускающей
знаменитые марки порто:
«Graham», «Quarles Har-
ris» и «Dow’s». Основной
импортер портвейнов на
Британские острова —
фирма Cockburn — про-
изводит популярную
марку вина того же названия.
В честь английского винодела
Джеймса Форрестера, внесше-
го большой вклад в развитие
португальского виноделия,
назван портвейн «Offley
Forrester Reserve», произ-
водимый компанией Offley.
Разумеется, есть и «чис-
то» португальские произво-
дители портвейнов. Одним
из самых успешных считает-
ся Дом Ferreira, основанный
в 1751 году. Из гаммы его вин
*
warred
1670
warrior
особого внимания заслуживает
портвейн «Ferreira Dona An-
tonia», названный в честь Антонии
Аделаиды Феррейры — единствен-
ной женщины, которая руководи-
ла этим предприятием в начале
прошлого века.
Компания Niepoort — одна из
самых небольших в винодельчес-
ком регионе Порту, но тем не
менее она производит одни
из лучших порто в мире. До-
казательство тому — зва-
ние «Лучшего произво-
дителя портвейнов»,
которого компания была
удостоена на конкурсе
португальских вин. Здесь
придерживаются тради-
ционных способов про-
изводства вина, в частно-
сти давят виноград
ногами, что позволяет
получать более насыщен-
ные пигментом и танинами на-
питки, нежели при использова-
нии механических прессов.
Одной из наиболее пре-
k стижных среди производи-
телей портвейнов является
группа Barros Almeid & Со.,
основаннаяв 1913 году. Она
I использует самое высоко-
технологичное оборудова-
В ние. Среди хранящихся за-
пасов старого вина есть, в
F частности, бочки с Colheita
1900 года урожая!
Желая выбрать настоящее пор-
то, то есть произведенное и бути-
лированное в Португалии, следует
обратить внимание не только на
название марки. В узкой части бу-
тылки должна быть наклейка-бан-
дероль с надписями «VINHO DO
PORTO» (что означает «Institute do
Vinho do Porto» — «Институт вина
порто»), «GARANTIA»,
кодом фирмы (напри-
мер, CZ 02 — код фирмы
Barros) и присвоенным
бутылке номером. Эта
наклейка, присваивае-
мая упомянутым инсти-
тутом каждой бутыл-
ке, — свидетельство
подлинности порто
данного названия. Если
такая наклейка отсут-
ствует, это говорит о
том, что вино в данной
бутылке — не из Португалии.
ОШ
ТЮРТ/ГАЛИЯ
37
4^АНЦИЯ
Коньяк
ФРАНЦИЯ ±
Коньяк
Коньяк — это чудо.
Жан Жак Годе
Римляне, арабы, алхимики,
ГОЛЛАНДЦЫ...
Виноделие Франции имеет свои
исторические корни в долине реки
Шаранта, на западе страны. Сюда
в III веке н.э. римляне, в состав им-
перии которых тогда вхо ила эта
Река Шаранта
территория, завезли виноградные
лозы и начали делать здесь вино.
Для развития региона большое
значение имела близость Бискай-
ского залива, откуда шли морские
торговые пути в различные стра-
ны Европы. Ведь помимо изготов-
ления вина в долине Шаранты
добывали соль и выращивали пше-
ницу. Местные вина экспортирова-
лись в Англию, Ирландию, Шот-
ландию и скандинавские страны В
числе городов, активно торговав-
ших с заграницей, был и Коньяк,
Вид на город Коньяк с воздуха
Виноград
Коламбар
Европу вместе с
арабами. Пер-
вое упоминание
о такой опера-
ции относится к
1638 году, хотя французы знали о
перегонке уже в VIII столетии, пер-
вокруг которого раскинулись ве-
ликолепные виноградники.
Объем торгового оборота по-
стоянно рос, и в XVI веке вина про-
изводилось уже слишком много. К
тому же погоня за прибылью не
давала возможности серьезно за-
ниматься качеством напитков. А
производившиеся здесь легкие
вина с невысоким содержанием ал-
коголя не выдерживали длитель-
ных путешествий и портились.
Основные покупатели тарант-
ской продукции — голландские
купцы — пришли к мысли перего-
нять (дистиллировать) вина близ
места их производства. Считается,
что идея дистилляции пришла в
Виноградники в районе Бон-Буа
Коньяк
^РГАНЦИЯ
39
СТАНЦИЯ
вне опыты с ней проводил в XIII
х • веке алхимик Арно де Вилланова.
2 А первый коньячный спирт высо-
кого качества был получен в Конь-
яке Жаком де Круа Мароном.
Но именно голландцы привезли
перегонный куб в Коньяк и органи-
зовали там производство спирта из
виноградного вина. Впрочем, часть
его купцы продавали в том же ре-
гионе. Почему же именно Коньяк
стал мировой столицей крепких
спиртных напитков?
Производить винный спирт
можно везде, где есть вино. Одна-
ко чтобы получить настоящий ко-
ньяк, надо иметь вино из виногра-
да, растущего на соответствующих
почвах. К тому же ему необходим
в достатке солнечный свет. Есть
немало и других обязательных ус-
ловий, которые удачно сочетают-
ся только в провинции Коньяк.
Например, каменистые почвы, бо-
гатые известняком, характерны
для одной из зон виноделия этого
региона — Grande Champagne
(Гранд Шампань, или Большая
Шампань). В другой зоне — Petite
Champagne (Птит Шампань, или
Малая Шампань) — камней в почве
гораздо меньше. Виноград обеих
зон дает тонкие, ароматные вин-
ные спирты, способные раскры-
вать свои достоинства десятилети-
ями.
В зоне Borderies (Бордери) по-
чвы более жирные, с преоблада-
нием глины и кремнезема, но со-
держащие и известняк. Поэтому
местный виноград дает спирты с
ярко выраженным округлым вку-
сом. Зоны Fins Bois (Фэн-Буа) и
Bons Bois (Бон-Буа) — это лесные
районы с песчаными почвами. Ра-
стущий здесь виноград дает спир-
ты, формирующие так называе-
мое «тело» коньяка, то есть его
крепость и терпкость. Их исполь-
зуют в основном при купаже ко-
ньяков.
Еще один важный фактор, обус-
ловливающий уникальность фран-
цузских коньяков, — горы Цент-
рального массива, которые не
пропускают холодные ветра с се-
вера и задерживают влажный воз-
дух с Атлантики. К этому следует
добавить и местные способы дис-
тилляции, и особые склады для вы-
держки спиртов, и специальные
породы дерева для бочек, и, нако-
нец, черный грибок, покрыва-
ющий стены и крыши коньячных
предприятий, и паутину, которую
плетут только здесь обитающие
пауки (а это тоже весьма важно для
выдержки коньяка).
Коньяк
кремния
ОСОБЕННЕЙ ТИ ТЕХНОЛОГИИ
ИЗГОТОВЛЕНИЯ
Исходный материал для производ-
ства коньяка — белый виноград
сортов Фоль Бланш, Юньи Блан и
Коломбар.
Приготовленное из него вино
крепостью 7—10 градусов подвер-
гают двойной дистилляции, в ре-
зультате чего получается коньяч-
ный спирт. Он представляет собой
среднюю фракцию продукта пере-
гонки крепостью 62—70 градусов.
Перегонка производится в неболь-
ших медных аппаратах старинной
конструкции, называемых тарант-
скими аламбиками, или просто
аламбиками, а также перегонными
кубами. Коньячный спирт — это
бесцветная жидкость сложного
состава, содержание каждого из
компонентов которой регламен-
тируется стандартами; она не дол-
жна содержать посторонних при-
вкусов и запахов. Наибольшее
влияние на вкус и аромат коньяч-
ного спирта оказывают компонен-
ты энантового эфира, высшие
спирты и ароматические соедине-
ния.
По окончании дистилляции
коньячный спирт подвергают вы-
держке в бочках из лимузенского
или тронсенского дуба. Возраст
деревьев должен составлять 70—
100 лет. Выдержка длится мини-
мум 3 года, а иногда и многие де-
Сбор винограда Юньи Блан на плантации компании Delamain
сятилетия. В этот период происхо-
дят сложные химические реакции
между компонентами коньячного
спирта и веществами, содержащи-
мися в древесине бочек
В результате такого взаимодей-
ствия, не без участия проникающе-
го в бочки кислорода, изменяются
параметры спирта: цвет, плот-
ность, вязкость, химический со-
став, крепость, уменьшается его
объем. Последнее обусловлено
впитыванием спирта в древесину
и его испарением. С другой сторо-
ны, из древесины в спирт перехо-
дят разнообразные органические
вещества, например танины, суще-
ственным образом влияющие на
качество формирующегося напит-
ка, на его цвет, вкус, букет. Между
прочим, парами коньячных спир-
тов питаются вышеупомянутые
черные грибки, также вносящие
свою лепту в уникальность фран-
цузских коньяков.
Последний этап формирования
коньяка — купажирование, или
смешивание, коньячных спиртов
различных лет выдержки и разно-
го происхождения. Кроме того, в
купажирование входят такие опера-
ции, как добавление воды (для дос-
тижения требуемой крепости на-
питка), спиртованных и душистых
вод, сахарного сиропа и карамели
(для придания напитку определен-
ного цвета). Некоторые покупате-
ли полагают, что более темный ко-
ньяк и есть более выдержанный. В
действительности же очень старые
коньяки самые светлые, их цвет
близок к соломенному.
Классификация коньяков
Существует официальная класси-
фикация коньяков по их возрасту.
В названиях и обозначениях вы-
держки напитков сохранилась ан-
глийская традиция, идущая еще с
тех времен, когда регион Коньяк
принадлежал Англии.
Коньяк категории VS (Very
Special) — это купаж коньячных
спиртов, возраст самого молодого
Коньяк
СТАНЦИЯ
Коньяк
из которых составляет от 2,5 до
4 лет.
Коньяк категории VO (Very
Old) — выдержки от 4 до 5 лет.
Коньяк категории VSOP (Very
Special Old Pale) — 5—6,5-летней
выдержки, как и коньяки, обозна-
чаемые как Reserve.
А коньяки категорий ХО, Na-
poleon, Extra, Hors d’Age имеют
возраст не менее 6,5 года (а на прак-
тике обычно гораздо больший).
Кстати, точный (до года) воз-
раст коньяка установить покупате-
лю не представляется возможным:
так, обозначение Extra может
означать и 10- и 40-летний коньяк
Наиболее известные
КОНЬЯЧНЫЕ БРЭНДЫ
Коньячный дом Hennessy
В XVIII веке во французской армии
служил выходец из Ирландии ка-
питан Ричард (Ришар, во француз-
ской транскрипции) Хеннесси.
Ж Он отличался галантностью и
храбростью и, возможно, до-
служился бы до более высоких
чинов, если бы не был ранен
| .« в одном из сражений. Ир-
к ландца отправили на ле-
чение в долину Шаран-
ты. Там он настолько
увлекся коньячным
' Коньяк «Hennessy ХО»
Коньяк «Hennessy VS»
делом, что решил ради него вый-
ти в отставку и поселиться в горо-
де Коньяк В 1765 году Хеннесси
открыл собственный торговый
дом. Над его входом он поместил
свою торговую марку — изображе-
ние руки с секирой.
Ныне Hennessy — коньячная
марка № 1 в мире. У Дома Hennessy
уникальная коллекция хранящих-
ся в его длиннейших и сумрачных
погребах коньячных спиртов, сре-
ди которых есть и 200-летние!
Гамма коньяков фирмы богата и
разнообразна. Самый молодой в
ней — коньяк категории VS (или
«три звездочки»). Его выдержива-
ют 2,5—5 лет, он состоит более чем
из сорока коньячных спиртов. От-
личительная черта этого конья-
ка — выразительность он облада-
ет живым и сильным характером.
В нем явственно ощущаются тани-
ны, поскольку выдержка идет в но-
вых дубовых бочках. Пьют
его как аперитив, добавляя
фруктовый сок или мине-
ральную воду.
Коньяк категории
VSOP от Hennessy со-
стоит не менее чем из
шестидесяти спиртов.
Впервые его отведал в
1817 году английский
принц Георг, пришед-
ший в восторг и благо-
словивший этот напи- Коньяк «Hennessy VSOP»
ток С той поры этот
коньяк завоевал весь мир.
Еще больше спиртов содержит-
ся в купаже коньяка категории
ХО — сто с лишним! Он считается
эталоном классического коньяка.
Но Дом Hennessy славен не толь-
ко классическими образцами сво-
их напитков. Тому ярчайший при-
мер — коньяк «Paradis», созданный
в 1979 году хранителем подвалов
Морисом Фийю. Его купажируют
из виноградных спиртов Гранд и
Птит Шампани, старейший из
которых был дистиллирован в
1870 году! Описание этого «рай-
ского» коньяка (paradis — «рай»),
данное Маркусом дель Монего,
лучшим сомелье 1998 года, похо-
же на поэму в прозе «Цвет — тем-
но-золотистый, с янтарными
проблесками. Плотная текстура.
Первый «нос» ощущает ваниль и
яркий ореховый аромат... Следом
появляется запах булочек.. Пожа-
луй, даже плюшек Но вот появля-
ется тонкий аромат спе-
ций и отчетливые нотки
корицы. Вот появились
тона сухофруктов, инжи-
ра. Но я явственно ощу-
щаю благостный аромат
грушевого десерта с ва-
нильным мороженым!
И вот «ягодная» волна,
где доминирует сморо-
дина. Обратите внима-
ние на великолепные
трюфельные нотки —
не бойтесь их потерять:
когда попробуешь, они не только
продолжатся, но и украсятся новы-
ми ароматами... Отличный выдер-
жанный коньяк и великолепный
«свежий» вкус!».
Коньяк «Richard» от Hennessy
называют «королем коньяков». В
его составе — редчайшие спирты,
полученные из винограда Фоль
Коньяк «Paradis» от Hennessy
Коньяк
СТАНЦИЯ
«Гб
брРАНЦИЯ
Коньяк
Коньяк «Hennessy Timeless»
Вершиной творчества Дома
Hennessy назвали специалисты
выпущенный в канун третьего
тысячелетия коньяк «Timeless».
Его считают поистинне совер-
шенством, достойно венчающим
почти 250-летний путь компании.
Он вобрал в себя спирты лучших
урожаев XX столетия: 1900, 1918,
1929,1939,1947,1953,1959,1961,
1970, 1983 и 1990 годов. В нем
фруктово-цветочная свежесть мо-
лодых спиртов обогатилась спле-
тениями ароматов кожи, дуба и
восточных пряностей. Все это гар-
моническое единство помещено в
бутылку, по форме похожую на от-
полированный вечностью камень,
на котором строчными буквами
выведено слово из какого-то неве-
домого сакрального текста.
Бланш урожаев 1830 и I860 годов.
Этому «королю» присущи глубо-
кий золотистый цвет, легкие запа-
хи ванили и перца, ароматы суше-
ных фруктов и грецких орехов. В
мягком сбалансированном вкусе
доминируют тона сушеных фрук-
тов. Коньяк разлит в хрустальные
графины от одного из лучших
производителей хрусталя в ми-
ре — Cristallerie Royale de Saint-
Louis. По форме этот изящный
сосуд напоминает каплю, а внут-
ренняя его поверхность стеклян-
ная (поскольку контакт коньяка
с хрусталем ухудшает качество
напитка).
Коньячный дом Catnus
Дом существует с 1863 года.
Его основал Жан Батист
Камю, положивший в осно-
ву деятельности своего де- i
тища формулу: «Коньяк |
Camus бывает только вы-
сочайшего качества». На
протяжении более
140 лет компания
придерживается Аг ~
трех основных
Коньяк «Camus
Napoleon»
принципов: качество, традиции и
новаторство. И все это время ее
делами вершили представители
семейства Камю. Сейчас это члены
уже пятого поколения.
Дом Camus был поставщиком
коньяков ко двору императора
Николая II. В то время 70 % импор-
та всего коньяка в Россию прихо-
дилось на продукцию этого Дома.
В1959 году было подписано согла-
шение, согласно которому Дом
Camus стал эксклюзивным постав-
щиком в Советский Союз француз-
ских коньяков.
Бутылка-«книга» с коньяком «Camus»
Новаторство Дома Camus выра-
зилось, например, в том, что он
первым начал выпускать коньяк в
хрустальных графинах и емкостях
Коньяк «Camus Extra»
из лиможского фарфора. Кроме
того, семья Камю первой осмели-
лась создать коньяк, предназначен-
ный для женщин, — «Josephine».
Но главная специфика фирмы —
его купажи. Лучшие коньяки от
Camus содержат до 200 коньячных
спиртов, причем только выдержан-
ных. Первые два месяца коньяк
выдерживают в новых д убовых боч-
ках, где он теряет свою алкоголь-
ную крепость и впитывает из дре-
весины дубильные вещества. Затем
его переливают в старые бочки, что
позволяет регулировать содержа-
ние танинов.
Теперь представим читателю па-
литру коньяков Дома Camus.
ерГАНЦИЯ
<РГАНЦИЯ
Jubilee: создан в 1913 году
в честь 50-летия основания
Дома Camus. Разливается
в графины из хрусталя
баккара. У коньяка глу-
бокий, с янтарным от-
тенком, золотистый
цвет; зрелый аромат
кожи и кедрового де-
рева с тонами дыма; во
вкусе ощущаются дубо-
вые и медовые нотки;
изысканное сухое по-
слевкусие.
Extra: купаж очень старых ко-
ньячных спиртов. В 1987 году на
Международном конкурсе вин и
крепких алкогольных напитков
был признан «Лучшим коньяком в
мире». Напиток глубокого янтар-
ного цвета с оттенком огненного
золота. Аромат сложный и бога-
тый, с изысканными нотками та-
бака и грецкого ореха. Во рту это
мягкий, бархатистый напиток с
тонами шафрана и долгим после-
вкусием.
Extraordinaire: тоже «Лучший
коньяк в мире», но 1999 года. Сре-
ди составляющих его 1500 с лиш-
ним коньячных спиртов преобла-
дают спирты из Бордери. Занимает
промежуточное положение между
коньяками категорий ХО и Extra.
Цвет — янтарный, с живыми золо-
тистыми отблесками; букет — бо-
гатый и сложный, в нем гармонич-
но соединены тона дуба, сигарной
коробки и миндаля; во вкусе слож-
Конъяки «Camus Napoleon»
в подарочных вариантах
ный баланс спелых фруктов, меда
и кедрового дерева.
ХО Superior: купаж более
150 коньячных спиртов из четы-
рех главных винодельческих ре-
гионов провинции Коньяк Его от-
личает янтарный, с золотистыми
и махагоновыми отблесками,
цвет, фруктовый, с нотками чер-
нослива и лесного ореха, аромат
и полнотельный фруктовый вкус
с ванильными и ореховыми ню-
ансами.
Napoleon: самый популярный
коньяк этой категории в мире, со-
стоящий из более 100 изыскан-
нейших коньячных спиртов. Для
него характерен янтарный цвет
средней насыщенности с золоти-
стым оттенком; букет полный и
сложный, с нотками сухофруктов,
раскрывающимися на фоне тонов
кедровой древесины; полнотель-
ный свежий вкус, восхитительное
сухое послевкусие.
Grand VSOP: популярный конь-
як из более 50 коньячных спиртов.
Цвет — глубокий золотистый, с
огненно-красным отливом. Фрук-
товый, с тонами миндаля и
фундука, аромат, а в полно-
тельном вкусе дубовые тона
уравновешены перечными
нотками с вкраплениями
ванили.
«Josephine»: первый
коньяк, созданный спе-
циально для женщин,
мягкого купажа, изыс-
канный как сам по
себе, так и прида-
ющий это качество
коктейлям. Цвет —
светло-янтарный,
с золотистым от-
тенком, в элеган-
тном букете «со-
лирует» ваниль Коньяк «Camus
и легкие нотки Grand VSOP»
каштана. .Округ-
лый и гибкий, с ореховыми тона-
ми, вкус с чуть сладковатым после-
вкусием.
Neon: предназначен для моло-
дых людей; его можно пить как в
чистом виде, так и со льдом и
фруктовыми соками. Цвет — ян-
тарный средней интенсивности с
глубокими золотистыми отблеска-
ми. Освежающий аромат «играет»
тонами ириса и миндальными нот-
ками. На вкус напиток ароматный,
слегка сухой, с тонами дуба и кожи.
Долгое и мягкое послевкусие.
Коньячный дом
Courvoisier
На этикетках напитков этого Ко-
ньячного дома изображен силуэт
Наполеона Бонапарта, который
был страстным их поклонником.
Бутылки с коньяком от Courvoisier
всегда были с ним. Благодаря име-
ни императора, побывавшего с
«глобалистскими» намерениями во
многих странах, коньяк стал чрез-
вычайно популярен (еще бы: как не
Реклама коньяка
Коньяк
50
СТАНЦИЯ
Коньяк
попробовать напиток, про-
званный «брэнди Наполео-
на»!). Позже Дом Courvoisier
стал официальным постав-
щиком коньяка ко двору
последнего французского
императора Наполеона III.
В настоящее время продукция
Один из элитных коньяков
от Courvoisier
фирмы стала эталоном высоко-
го качества коньяков.
Чтобы получить совершен-
ный сбалансированный напиток,
специалисты фирмы Курвуазье ис-
пользуют до сотни коньячных
спиртов, полученных с многочис-
ленных виноградников региона Ко-
ньяк в разные годы. Самые старые
из них вьщерживались в темных по-
гребах поместья Курвуазье, называ-
Коньяк
«Courvoisier
ХО Imperial»
емых paradis («рай»). Там (в
«раю») собраны коньяки с
1789 года.
Представим читателю
краткое описание неко-
торых шедевров Дома
Courvoisier.
VSOP: напиток от-
личает кристальная
чистота и глубокий
янтарный цвет с от-
блесками красно-
го дерева и
теплым
Коньяк категории Initiate Extra
от Courvoisier
колада и фруктового пирожного,
насыщенного корицей, курагой и
медом. Старые коньяки добавляют
в аромат тона специй. Долгое «том-
ление» в бочках придает коньяку
удивительно нежный и мягкий
вкус — гармоничный, утонченный,
бархатистый, почти как у ликера.
В финале — очень длительное и
изысканное послевкусие, с беспо-
добными фруктовыми переливами
на языке, создающими ощущение
тепла и умиротворения.
Initiate Extra: этот элитный
коньяк — гордость Дома Cour-
voisier. У него цвет крепкого чая с
янтарным оттенком, мягкий аро-
мат фруктов, шампиньонов, кори-
цы, ванили, табака, сигар, амбры и
цветов, а также яркий, насыщен-
золотистым оттенком. Про-
ведя 12 долгих лет в дубовых
бочках, этот коньяк приоб-
рел ароматы ванили, нежный
вкус лесных орехов с тон-
кими нюансами цветов, спе-
лых фруктов и стойкий, насы-
щенный аромат меда. Во рту I
он постепенно раскрывает все |
свое богатство — от первых
нежных ванильных ноток до
завершающих фруктовых
ХО Imperial: возраст са-
мых старых из содержащих-
ся в купаже спиртов составля-
ет 35 лет. В аромате этого
напитка экзотическая ваниль-
ная нотка усилена тонами шо-
СТАНЦИЯ
ный и острый вкус. Во рту коньяк,
подобно дыму лучших сигар, обво-
лакивает нёбо, наводя на глубокие
мысли о смысле жизни,
одиночестве и «транс-
цедентальном».
«L’Esprit de Courvoi-
sier» («Дух Курвуазье»): этот
коньяк — верши-
на утонченности
и гармонии всей
продукции Дома. В
нем часть коньяков
из погребов paradis,
о которых упомина-
лось выше. Самый мо-
лодой коньяк в купа-
же —1930 года, другие
взяты из неприкосно-
венных резервов им-
• ператора Наполео-
на III и английского
Коньяк «Дух
Курвуазье»
короля Эдуарда VII.
С этим мягким и не-
жным напитком по
изысканности и элегантности не
сравнится ни один другой коньяк
Тот, кто имел возможность его
попробовать, никогда уже не
забудет великолепную сбалан-
сированность букета и волшебно-
го вкуса. Фантастическое после-
вкусие длится около 30 (!) минут,
окутывая человека волнами на-
слаждения от нежно играющих
неповторимых тонов лесного
ореха, сладостей до ноток шампи-
ньонов и дорогих сигар.
Коньячный дом
Reniy Martin
Это второй по объему продаж Ко-
ньячный дом и один из старейших.
Основан в 1724 году виноделами и
продавцами коньяков Реми Марте-
ном и Жаном Же. Два столетия Дом
сохранял семейный характер. Его
эмблема — кентавр — появилась в
1877 году, но как логотип была
официально зарегистрирована
лишь спустя 26 лет.
Сейчас компания владеет
150 гектарами виноградников в
Гранд Шампани. Ей принадлежат
4 винокурни и бочарное произ-
водство, где бочки в основном де-
лают из лимузенского дуба. Для
потребителей во многих странах
мира (а этот коньяк экспортирует-
ся в 165 стран) продукция Дома
стала эталоном высококачествен-
ного коньяка. Обычно компания
не уточняет возраст спиртов, ис-
пользуемых для производства раз-
личных коньяков, ограничиваясь
утверждением, что самые молодые
из них «старше установленно-
го законом минимума».
Приведем характеристики
лучших образцов продук-
ции от Remy Martin.
VSOP; состоит из
сотни коньячных
спиртов, из кото-
рых не менее по-
ловины проис-
ходят из Гранд
Шампани. От-
личается золо-
тистым янтар-
ным цветом.
Первая волна
ароматов содержит
легкие тона дуба, ва-
нили, фиалок, роз и аб-
рикосового джема; позже к
ним добавляются легкие
нотки портвейна, лес-
ных орехов, абрико-
сов и лакрицы.
Вкус напитка
гладкий, хоро-
шо сбаланси-
рованный.
ХО: возраст
спиртов, вхо-
дящих в купаж
этого коньяка,
не превышает
35 лет. Глубокий
темный янтарный
цвет играет золо-
тыми бликами. Пер-
вые ощущения букета —
Погреба компании Remy Martin
Коньяк
Коньяк
тонкие ароматы древесины дуба,
портвейна, грецких орехов, жасми-
на, легкие нотки ванили, затем к
ним добавляются тона нарциссов,
шафрана, меда, сушеных абрикосов
и имбиря. Вкус коньяка отличает-
ся совершенной гармонией и сба-
лансированностью при исключи-
тельной тонкости и сложности.
Extra: довольно редкий коньяк
Дома. При его создании использо-
ваны спирты только из районов
Гранд Шампань и Птит Шампань.
Возраст наиболее старых из них —
до 50 лет. Изящные графины, в ко-
торые разливают этот коньяк, под-
черкивают исключительную гамму
оттенков цвета напитка с перели-
вами тонов красного
дерева. Букет напитка
поначалу «одаряет»
ароматами жасмина,
выдержанного порт-
вейна, шафрана, карри
и сигарной коробки,
затем их дополняют
нотки нарциссов, сва-
ренных в сахарном
сиропе сухофруктов,
мускатного ореха и
древесины кедра.
Коньяк «Louis XIII»
от Remy Martin
Вкус коньяка поражает сложно-
стью и одновременно гармонич-
ностью, теплотой. Послевкусие по-
трясающе длительное — более
20 минут.
«Louis XIII»: этот коньяк назы-
вают вершиной творчества масте-
ров Дома Remy Martin. Составля-
ющие его коньячные спирты
«родом» из района Гранд Шам-
пань, причем некоторые из них
провели в бочках из лемузенско-
го дуба более века. Желто-золоти-
стый цвет напитка восхищает не-
яркими красноватыми искорками.
Букет — поначалу ароматы жас-
мина, нарцисса, очень старого
портвейна, сухофруктов, специй и
сигарной коробки, затем легкие
нотки фиалок и ирисов, ананаса,
эвкалипта и сандалового дерева.
Коньячный дом Martell
Этому Дому без малого 300 лет. Его
в 1715 году основал выходец с
британских островов Жан Мар- ]
тель. С тех пор компанией управ- ’
ляют члены семейства Мартелей;
ныне у «руля» — представители
восьмого поколения. Фир
ма — третья, после Hennessy
и Remy Martin, компания по
объемам продаж конья-
ков. А вместе с Домом
Коньяк «Martell Г5»
и
Courvoisier все они контролируют
более двух третей мировой торгов-
ли этими напитками.
Назовем основные марки конь-
яков от Martell.
VS: наиболее популярный конь-
як Дома Martell. Он создан три сто-
летия назад. Возраст входящих в
него коньячных спиртов составля-
ет 5—7 лет. У напитка светло-
золотистый цвет, мягкий и
В нежный букет с легким аро-
матом свежего винограда. Вкус
яркий и вместе с тем гармонич-
ный, с плодовыми тонами и лег-
кими нотками дерева. Велико-
лепно пьется как в чистом виде,
L так и в составе различных
| коктейлей.
VSOP: классический конь-
' як, созданный в 1874 году. Воз-
раст входящих в его купаж ко-
Коньяк
брГАНЦИЯ
66
56
^РГАНЦИЯ
Коньяк
ньячных спиртов
составляет 8—
10 лет. Цвет — зо-
лотисто-янтарный,
в букете ощущается
легкий аромат ви-
нограда, нотки ва-
нили и дерева, при-
дающие напитку
утонченность. Вкус
ровный и мягкий,
достаточно слож-
ный, сладковатый,
послевкусие дли-
тельное. Коньяк хорош и в чистом
виде, и со льдом, и в составе кок-
тейлей.
ХО: коньяк представляет со-
бой композицию спиртов, полу-
ченных из винограда, собранно-
го на фамильных виноградниках
семейства Мартелей. Их воз-
раст — 40—45 лет. Цвет — насы-
щенный, золотисто-янтарный;
роскошный букет с легким арома-
том сухофруктов. В сложном вку-
се напитка ощущаются тона мин-
даля и ванили, переходящие в
великолепное длительное после-
вкусие. Этот изумительный конь-
як грех смешивать с чем бы то ни
было.
«Noblige»: составлен из коньяч-
ных спиртов 15—20-летнего воз-
раста. Рассчитан на тех, кто хочет
подчеркнуть свою индивидуаль-
ность. Его отличают золотисто-
медный цвет, а также нежный, эле-
гантный и утонченный букет,
представляющий
собой богатую па-
литру ароматов с
тонами сухофрук-
тов и древесины
дуба. Коньяк можно
пить и в чистом
виде, и со льдом, и в
составе коктейлей,
но лучше всего — с
хорошей сигарой.
«Cordon Bleu»:
название коньяка в
переводе означает
«Голубая лента». Таков высший
знак отличия кулинаров Франции.
Напиток считается вершиной ис-
кусства мастеров Дома Martell. Ре-
цептура составлена в 1912 году
Эдуардом Мартелем. Это коньяк
насыщенного золотисто-медного
цвета с прекрасным букетом, со-
держащим тона цветов и специй.
Вкус напитка полнотельный, ок-
руглый, с выраженными тонами
фруктов и древесины дуба. Нео-
быкновенно тонкое послевку-
сие. Лучше всего пить этот конь-
як в чистом виде, ни с чем не
смешивая.
Extra: разработан в 1891 году
Теодором Мартелем. Цвет — золо-
тисто-медный; очень мягкий, неж-
ный и исключительно гармонич-
ный букет с тонами древесины
дуба. Вкус напитка раскрывается
постепенно, выявляя свою утон-
ченность, характерную для выдер-
жанных коньяков. Послевкусие
необычайно продолжительное и
мягкое. Этот коньяк, составленный
из 50—60-летних спиртов, чрезвы-
чайно высокого качества, произво-
дится в ограниченных объемах.
Коньяк
Коньячный дом
Renault-Bisquit
Компания владеет самыми боль-
шими виноградниками в регионе
Коньяк, площадь которых состав-
ляет 200 гектаров. У нее и самая
Коньяк «Bisquit». Рекламный постер
большая винокурня в долине
Шаранты. В ней установлены
дистилляционные кубы, конст-
рукция которых была разрабо-
тана 400 лет назад и с тех пор
не менялась.
Дом Renault-Bisquit
имеет собственную мас-
терскую по производ-
ству бочек Его мастера
признаны лучшими
бочарами во Фран-
ции. Свои спирты
компания хранит в Коньяк
погребах принадле- «Bisquit VS
жащего ей Classique»
г, замка, где
много выдержанных
коньячных спиртов
С1 накоплено за долгие
десятилетия существо-
вания Дома, который
COGNAC
BISQUIT
ФРАНЦИЯ
57
5&
ФРАНЦИЯ
Коньяк
Коньяк
«Bisquit
VSOP»
был основан в
1819 году Алек-
сандром Бис-
кюи.
Ныне ком-
пания входит
в немногочис-
ленную группу
производителей
элитных конья-
ков, которых на-
зывают «Велики-
ми Коньячными домами».
Коньяк
«Bisquit ХО»
Коньячный дом Frapin
Коньячное производство освоил
лекарь Людовика XIV Пьер Фрапен.
Король удостоил его в 1696 году
фамильным гербом,
который с той поры
Коньяк «Frapin VSOP»
Коньяк «Frapin Extra»
COGNAC
FRAPIN
XNAC
1 5ОЛ
украшает бутылки с коньяком
Дома. Семейство ныне владеет
300 гектарами виноградников
в Гранд Шампани. Среди его
предков, между прочим,
числится великий писатель
Франсуа Рабле. В 1994 году,
по случаю 500-летия со дня
его рождения, был выпущен
коньяк марки «Baccarat Cuvee
Rablais». Среди
входящих в его ку- Л
паж спиртов имеют- J
ся такие, которые
были получе-
ны еще до
1870 года!
\С Ь’Ч
ХО
cognac frapin
VS Luxe: самый
молодой из коньяков
от Frapin, 5-летней
выдержки. Напиток
золотисто-соломен-
ного цвета, со сба-
лансированным бу-
кетом, содержащим
нотки свежего вино-
града и ванили.
VSOP: коньяк 8—
10-летней выдержки;
цвет — золотистый
янтарь; букет насы-
щенный, с тонами
изюма, ванили, лег-
Элитный коньяк от Frapin
ких пряных специй, а также цве-
точными и танинными нотками.
Идеально подходит для женщин.
Chateau Foutpinot ХО: срок
выдержки — более 20 лет. Цвет —
янтарный, с золотистыми блика-
ми. В букете проявляются тона ва-
нили и карамели, старого порт-
вейна, экзотических фруктов,
ландыша, лилии, боярышника и
диких горных цветов.
тия, назвав его сво-
им именем.
Особенностью
Дома Hine является
специализация в
основном на про-
изводстве выдер-
жанных спиртов из
Гранд Шампани и
Птит Шампани, при-
чем только лучших
лет урожая винограда.
Особое внимание уделяется
миллезимным (то есть состоя-
щих из смеси спиртов одного года
урожая) коньякам. В их производ-
стве Дому Hine нет равных. Это ста-
ло возможным потому, что в его
погребах уже более века хранится
уникальная коллекция коньячных
спиртов Гранд Шампани лучших
годов производства. Часть погре-
бов находится в Англии, в Бристо-
ле. Климат там более влажный, чем
в Жарнаке, что придает коньяку,
помимо уже присущей ему плотно-
сти и силы, элегантные цветочные
и фруктовые тона.
Коньячный дом Hine
Основателем Дома Hine был англи-
чанин Томас Хайн, поселившийся
в конце XVIII века в городе Жар-
нак провинции Коньяк. Здесь он
женился на дочери местного вино-
дела и позже унаследовал от тестя
коньячное производство. В1817 го-
ду он стал главой этого предприя-
Этикетка коньяка от Hine
Коньяк
4^АИЦИЯ
59
60
^АИЦИЯ
В «спектре» напитков компании
Hine только коньяки категории
12 VSOP и выше.
Rare & Delicate: ко-
»ньяк категории VSOP,
утонченный и изящ-
ный; составлен более
чем из 25 коньяч-
ных спиртов, вы-
держанных не ме-
нее 6 лет. Свежий,
с изысканными
нотками клеве-
ра, яблоневого
цвета, лимона
и меда букет
постепенно
очаровывает
Коньяк «HineAntique» изобилием
тонов орехов,
табака, кедра и жгучих пряностей.
Antique: коньяк категории ХО,
в нем более 40 спиртов 20—25-лет-
ней выдержки. Нежный, гармонич-
ный аромат с тонами специй и ва-
нили, а также сбалансированный,
полнотельный и бархатистый вкус
делают этот напиток стильным и
самым элегантным в палитре про-
дукции фирмы Hine.
Triomphe ХО: у этого коньяка
осенний букет с тонами увяда-
ющих листьев, грибов и орехов, с
нотками персиков в сиропе. Во
вкусе ощущается сложное взаимо-
действие фруктовых и ореховых
тонов.
Коньячный дом Delatnain
Эта небольшая семейная фирма
существует с 1763 года. У нее нет
собственных виноградников, она
не занимается перегонкой спир-
тов, а также не производит конья-
Погреба компании Delamain
Виноградники фирмы Delamain
ки категорий VS и VSOP. Тем не
менее она входит в число лучших
Коньячных домов.
Фирма делаеттолько выдержан-
ные коньяки. Свою основную зада-
чу она видит в достижении высо-
кого качества своей продукции.
Стиль ее коньяков — легкость, эле-
гантность, мягкость. Она никогда
не покупает молодые спирты,
предпочитая брать 15-летние, не
использует новые бочки, прида-
ющие коньякам привкус дерева.
Продукция фирмы — это коньяки
«всегда и везде», во всех странах,
отличительного вкуса.
Pale & Dry: благородный и
утонченный коньяк категории ХО,
состоящий из спиртов 20—28-лет-
ней выдержки. В его букете — аро-
маты апельсина и орехов кешью, а
Коньяк
гРГАИЦИЯ
Коньяк
Коньячный дом Gautier
История этого Коньячного дома
ведет свой отсчет с 1644 года, ког-
да его основатель Шарль Готье же-
нился на девушке, семья которой VSOP:
владела виноградника-
ми и торговала конья-
ком. Он тоже решил по-
святить себя виноделию.
Его деятельность раз-
ворачивалась в городе
Эгре, в зоне коньячного
производства Фэн-Буа.
Город считался центром
торговли винами и
бренди. К середине XVUI
века фирма Gautier ста-
ла крупным предприяти-
ем, поглотив четырех
Коньяк «Gold &В1ие»
от Gautier
бслее мелких производителей.
Виноград, идущий на производ-
ство коньяков от Gautier, культиви-
руется в четырех лучших районах
провинции Коньяк. Гранд Шампань
привносит в них аромат цветущей
виноградной лозы, Птит Шампань
придает напиткам вкус ягод вино-
града, Фэн-Буа — запах сухих цве-
тов, а Бордери — аромат лесных
фиалок. Но эти и другие достоин-
ства коньяки от Gautier приобре-
тают только после выдержки в по-
гребах paradis («рай»), обретая
насыщенный цвет, букет и исклю-
чительную текстуру. Бочонки для
выдержки изготовлены из сердце-
вины столетних дубов.
VS: коньяк из спиртов, самый
молодой из которых не менее чем
3-летней выдержки. У него яркий
и сильный, и в то же время хоро-
шо сбалансированный вкус.
коньяк с великолепно
сформировавшейся, на-
сыщенной структурой
и утонченно-изящным
ароматом.
ХО: купаж старых от-
борных коньяков не ме-
нее чем 25-летней вы-
держки. Характерная
черта — неповторимый
аромат корицы и грец-
ких орехов.
ХО «Gold and Blue»:
сбалансированный, мяг-
кий, исключительно бо-
гатого вкуса и легко пьющийся ко-
ньяк.
Коньячный дом Otard
Годом рождения Дома Otard счи-
тается 1796-й, когда дворянин
шотландского происхождения ба-
рон Жан Батист Антуан Отар при-
обрел замок в городе Коньяк.
Крепость была построена в кон-
це IX столетия с целью защиты от
набегов викингов и норманнских
племен.
Достоинства сооружения оказа-
лись подходящими и для коньяч-
ного производства: трехметровые
стены, глубокие погреба, где тем-
пература воздуха в любое время
года не превышает 15 градусов,
близость реки, ну и романтичес-
кий дух истории... (В замке Коньяк
в 1494 году родился французский
король Франциск I.)
В 1965 году замок получил ста-
тус исторического памятника, ох-
раняемого государством.
Как и двести с лишним лет на-
зад, здесь рождаются легендарные
коньяки, выходящие под эмблемой
семейства Отар. Лев, размещенный
на ней, символизирует могущество
и мудрость, корона — традиции,
благородство и особые качества
коньяков. Дом Otard занимает
седьмое место среди производите-
лей коньяков по объемам продаж.
Замок Коньяк
Старинный рекламный постер
Коньячного дама Otard
Палитра его коньяков богатей-
шая.
Утонченный и элегантный
Коньяк
6<Г
^АИЦИЯ
Коньяк
менее чем 8-летней выдержки.
«Otard Napoleon» 15-летней вы-
держки, с ароматом дерева и сухо-
фруктов, обладает необычайно
мягким вкусом.
«Otard ХО» составлен из спир-
тов 35-летней выдержки; в его бу-
кете присутствуют тона кожи, су-
хофруктов и специй, а вкус очень
хорошо сбалансирован.
Вершина искусства мастеров-
виноделов Дома — коньяк «Otard
Extra». Возраст входящих в него
спиртов — от 40 до 100 лет. Чрез-
вычайно насыщенный букет это-
го коньяка включает ароматы су-
хофруктов, меда и сигар.
Где и как пьют коньяк
В основу культуры потребления
коньяка можно положить слова
Талейрана, знаменитого француз-
ского политика и дипломата, кото-
рые он любил повторять: «Бокал
держат в раскрытой ковшиком
V.S.O.P.
I3w ЬляНм.ш
ладони, придают ему круго-
вое движение, чтобы коньяк
выделил свой душистый
аромат, подносят его к ноз-
дрям, вдыхают, а затем... ста-
вят его на стол и заводят о
нем разговор».
Коньяк надо пить из тюль-
панообразных бокалов. Бла-
годаря их шаровидной внизу
и вытянутой кверху форме
агрессивные пары, скапли-
вающиеся в верхней части
бутылки и попадающие в
бокал, после нескольких
легких вращений быст-
ро испаряются, что
дает возможность на-
сладиться букетом
коньяка. Наливать
напиток в бокал
следует понемно-
гу — примерно
30 граммов. Его
температура дол-
жна быть близка к температуре че-
ловеческого тела.
Обычно коньяк, особенно ста-
рый, пьют в чистом виде — мед-
ленно, осознавая и смакуя каждый
глоток. Французы пьют его, как
правило, после обеда или ужина, в
спокойной обстановке.
.Тем не менее даже во Франции
приняты и другие способы потреб-
ления коньяка. Во-первых, с кофе,
о чем, наверное, многие знают.
Коньяк любит тепло, и в горячем
кофе он просто «расцветает».
А коньяк «Camus V» предназна-
чен именно для экспериментов по
смешиванию с другими напит-
ками. Его можно пить со льдом,
яблочным соком, кока-колой.
Но каждой стране присущ
свой стиль потребления конья-
ка. В США он часто служит ос-
новой для коктейлей, в Японии
коньяк разбавляют водой. Ки-
тайцы (большие любители ко-
ньяка) в него добавляют лед, а
на Тайване пьют в чистом виде,
но запивают водой.
Коньяк
«РГАИЦИЯ
65
66
«МИЛИЦИЯ
'маньяк
Арманьяк
Немного истории
На юго-западе Франции, у грани-
цы с Испанией, находится ее ис-
торическая область Гасконь. Ее
название связано с басками, жив-
шими до VI века на испанской зем-
ле, а затем перешедшими Пиренеи
и поселившимися на землях ны-
нешней Гаскони. По-
латыни «баски» — vas-
coni, отсюда возникло
и название террито-
рии —Vasconia, позже
превратившееся во
французское слово
Gascogne. Весьма ве-
роятно, что баски
принесли на фран-
цузские земли и сек-
реты перегонки вин.
Разумеется, не следует
думать, что гаскон-
цы тотчас приня-
лись гнать самогон. В Средневеко-
вье все процессы — социальные,
технические и иные — протекали
крайне медленно. Что касается ви-
ноделия, то первое письменное
упоминание о производстве спир-
тов в Гаскони относится к 1411 го-
ду. Место этого события — район
Арманьяк.
Таким образом, у гасконцев
был «товар» — дистилляты, полу-
ченные путем перегонки вино-
Герб провинции Гасконь
градных вин. Чтобы производство
расширялось, нужен был покупа-
тель. И он нашелся — в XVII веке.
Весьма шустрые в ту пору голланд-
ские купцы искали поставщиков
спирта, которым они «крепили»
перевозимые ими же вина.
Однако у Арманьяка неудобное
географическое положение — он
расположен далеко от морских
портов. Поэтому истинный «взлет»
экономики этого рай-
она связан с началом
промышленной ре-
волюции в XIX веке
и появлением же-
лезных дорог. Кроме
того, был изобретен
аппарат непрерывной
дистилляции, став-
ший в Арманьяке
основным техноло-
гическим средством
производства спир-
тов. До 1972 года
только он, называ-
емый аппаратом Вердье, был раз-
решен к применению в Арманья-
ке, а традиционный тарантский
перегонный куб запрещен.
«Апокалиптическое» нашествие
виноградного вредителя филлок-
серы на плантации Франции погу-
било не только коньяк, но и арма-
ньяк — винный дистиллят из
района Арманьяк Но то был еще
не настоящий в современном
представлении арманьяк. Плохое
Технология производства
А[)манъяки «Таги
качество спиртов, получаемых
после упомянутого нашествия ви-
ноградного вредителя, заставило
производителей прибегнуть к тех-
нологии их выдержки. Качество
напитков повысилось, арманьяк
вновь вернулся на рынок.
Его возросшее значение для
экономики Франции нашло свое
выражение в декрете прави-
тельства, принятом в августе
1936 года. Согласно этому доку-
менту в Арманьяке были выделе-
ны три зоны производства, раз-
личающиеся по микроклимату,
составу почв и т.п. Лучшими счи-
таются субрегионы Bas Armagnac
(Нижний Арманьяк) и Tenareze
(Тенарез), бренди которых отли-
чаются высоким качеством. В тре-
тьей зоне (или субрегионе) —
Haut Armagnac — выращивают
виноград не лучшего качества, а
потому и напитки из него не
слишком котируются.
Начнем с определений. Армань-
як — это бренди, а бренди — креп-
кий алкогольный напиток, получа-
емый в результате двух основных
процессов: перегонки (дистилля-
ции) виноградного вина (или
иных, в случае других бренди, ви-
номатериалов) и последующей вы-
держки в дубовых бочках или дру-
гих емкостях. Вино получают из
винограда, по закону — 12 сортов,
основными из которых являются
Юньи Блан и Фоль Бланш, а также
Коломбар.
63
маньяк
Собранный виноград прессуют,
а сок отправляют на сбраживание.
Последнее идет естественным пу-
тем, без добавления дрожжей.
Второй этап — перегонка полу-
ченного вина. Ее цель — получить
дистиллят более высокой крепос-
ти. Для реализации этого процес-
са в Арманьяке используют пере-
гонные аппараты двух типов —
тарантский аламбик прерывного
действия и аппарат непрерывного
действия Бернье, или аламбик типа
«арманьяк».
Первый обладает тем преиму-
«арманьяк» имеют весьма неболь-
шие размеры. Благодаря этому ди-
стиллят содержит относительно
меньшее количество алкоголя —
55—63 %. Это обусловливает богат-
ство аромата арманьяка и его ти-
пичный «землистый» цвет.
Свежий спирт сначала заливают
в новые бочки, оставляют в них оп-
ределенное время (у каждого про-
изводителя свои сроки), а затем
после фильтрации переливают в
более старые бочки. Такое переме-
щение содержимого в более ста-
рые бочки повторяют несколько
ществом, что получаемые в нем
дистилляты созревают быстрее, а
раз по мере созревания напитка.
значит и арманьяк может обрести
Лучшие арманьяки выдерживают
таким образом до 40 лет. После вы-
необходимые качества за более
держки арманьяк переливают в
короткие сроки. Аламбики типа
большие стеклянные сосуды и от-
правляют на хра-
нение в погреба.
Последней
операцией перед
розливом в бу-
тылки является
купажирова-
ние — смеши-
вание несколь-
ких дистиллятов
разного проис-
хождения и воз-
Арманьяк «Chateau раста. Но в отли-
deLaubade» чие от коньяка в
категории VSOP данном случае
купажируют и
дистилляты одного года урожая ви-
нограда. Такие бренди называют-
ся миллезимными. Производятся
также бренди из спиртов одной ви-
нодельческой зоны. Возраст не-
миллезимного арманьяка опре-
деляется по возрасту самого
молодого из входящих в купаж ди-
стиллятов. Наконец, полученную
смесь доводят до требуемой крепо-
сти (40 %) путем добавления в нее
дистиллированной воды, после
чего бутилируют.
Классификация арманьяков
В зависимости от срока выдержки
арманьяки подразделяются на ка-
тегории.
VO, Monopole, «три звезды» —
напитки, минимальный возраст
которых составляет 2 года. Сред-
MUBADE
ний же возраст арманьяков данной
категории составляет 7 лет.
VSOP, Reserve ADC — армань-
яки не менее чем
4-летней выдерж-
ки. Обычно воз-
раст этих напит-
ков составляет от
5 до 15 лет.
ХО, Hors d’Age,
Napoleon, Extra,
TresVieille — наи-
более «великовоз-
растные» арманья-
ки, самый молодой
из которых возра-
ста не менее 6 лет
обычно это напит-
ки 5—15-летней
выдержки.
Если на эти-
кетке бутылки с
арманьяком ука-
зан возраст на-
питка, то это означает время «за-
точения» его в бочках в период
выдержки. А надписи типа: «Mis еп
bouteille en Chateau», «Mis еп
bouteille a propriete» означают, что
арманьяк бутилирован самим
производителем.
>UT At ПЕ
UUBADE
Арманьяк
«Chateau de
Laubade»
категории ХО
Некоторые арманьяки
ВЕДУЩИХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
Chateau de Laubade VSOP: в его
букете присутствуют легкие дре-
весные тона. Вкус мощный, насы-
^ГАИЦИЯ
фгмция
маньяк
J A N N Е А
Х-О
Арманьяк
категории ХО
щенный, фруктовый, в нем радует
зрелость и глубина с тонами слив.
Chateau de Laubade Hors
d’Age: приятный, с тонами крем-
брюле напиток, — мягкий, с бод-
рящей свежестью во вкусе.
Chateau de Laubade 1967: ис-
ключительно яркий и сложный
напиток с экзотическим букетом
ароматов чернослива, пряностей,
сушеных трав и фиалок Он мощ-
ной и вместе с тем изысканной
волной растекается во рту, остав-
ляя после проглатывания гу-
стую маслянистую сердце-
вину.
Janneau VSOP: харак- lW
терные черты этого арма-
ньяка — легкие и свежие
тона земли с примесью
сандалового дерева.
Употребляется в каче-
стве аперитива.
Арманьяк выпуска
1979 года
Janneau 8-летней выдержки:
отличается насыщенным и мягким
букетом с пряными древесными
ароматами. Во вкусе присутствуют
легкие нотки грецких орехов.
Janneau 15-летней выдержки:
его оригинальный букет формиру-
ют ароматы сухих роз, ириса, ко-
рицы, орехов и яблочной кожуры.
Имеет массивное послевкусие.
Janneau ХО: древесный дым и
запах земли сочетаются в букете
этого арманьяка с нотками вишни
и легкого парфюма.
Приятный массив-
ный вкус переходит
в маслянистое, не-
много тягучее, дли-
тельное послевку-
сие.
Janneau 1976:
чистый, с землисто-
ореховым букетом
арманьяк В мягком
и округлом фрукто-
вом вкусе в конце
неожиданно проявляется жгучесть
перца чили.
Tariquet Folle Blanche 12-лет-
ней выдержки: сортовой арманьяк
с элегантным, глу-
боким, слегка
тягучим ирисо-
вым букетом.
Напиток при-
ятного вкуса
с цветочно-
ореховыми
тонами, пе-
реходящими
в бодрящее
послевкусие.
Tariquet
Hors d’Age:
изысканное
сочетание в
Арманьяк «Baron de
Sigognac» категории
VSOP
аромате ва-
нили, ириса
и кишмиша.
Вортунапи-
ток податливый и тягучий, со све-
жим бодрящим послевкусием.
Tariquet 1975: в букете со-
четаются аромат свежего ви-
нограда с более глубокими
Арманьяк «Вагоп
de Sigognac»
25-летней
выдержки
Арманъяк выпуска 1998 года
фруктовыми тонами. Вкус округ-
лый, обволакивающий и мягкий,
немного маслянистый, переходя-
щий сразу в дым-
ный финал с дол-
гим изюмным
окончанием.
маньяк
АКЦИЯ
d’fАКЦИЯ
Кзль&зЭос
Побережье Кальвадоса. Картина художника Гастона Себира
Кальвадос
История ямочного бренди
Винодельческая Франция — это не
только Бордо, Коньяк, Шампань и
другие регионы, где производят ал-
когольные напитки из виноградно-
го сырья На севере страны виног-
рад не выращивают, зато растут
другие фруктовые культуры, из ко-
торых тоже можно делать любую еаи
de vie («воду жизни», то есть спирто-
содержащий напиток). Наиболее из-
вестны в том отношении две про-
винции — Бретань и Нормандия.
Испокон веков эти территории
славились отличного качества мо-
лочными продуктами, нежными
сырами и яблоками. Для последних
здесь идеальные условия: опти-
мальная влажность, прохладные
весны и превосходные почвы.
Если яблочному соку дать по-
бродить, получится легкий алко-
гольный газированный напиток
соломенного цвета, называемый
сидром. Хотя в Нормандии извест-
ны около 150 сортов яблок, на из-
готовление сидра могут бьггь ис-
пользованы только 48 — таковы
государственные стандарты.
Сидр — слабоалкогольный на-
питок, его крепость — 5—6 граду-
сов. В зависимости от содержания
сахара различают сухие, традици-
онные и сладкие сидры. Они хо-
роши в теплую погоду, ими фран-
цузы запивают различные блюда,
например горячие блинчики из
гречневой муки «галетг де са-
рацин». При более ненастной
погоде лучше перейти на
кальвадос — бренди, для
которого яблочный сидр
является исходным про-
дуктом.
Первое письменное
упоминание о яблоч-
ном бренди датируется
1533 годом: некий дво-
рянин по имени Жиль де
Губервиль сумел перегон-
кой сидра получить алко-
голь. Хотя не вызывает со-
мандии затонул один из кораб-
лей испанской «Непобедимой
армады» — «Е1 Calvador».
Жители побережья якобы
стали именовать свой
район по названию этого
судна, которое со време-
нем трансформирова-
лось в «кальвадос» и дало
затем название и яблоч-
ному бренди. Правда,
это случилось уже в на-
чале XIX века.
В 1942 году произ-
водство кальвадоса было
мнений, что этот процесс был к
тому времени уже известен нор-
мандским и бретанским жителям.
Свое название яблочный дистил-
лят получил, однако, гораздо поз-
же. В 1588 году у побережья Нор-
официально регламентировано
системой его наименований по ме-
сту производства — Appellation
d’Origine Controlee (АОС). Попро-
сту говоря, она представляет собой
свод правил, определяющий тер-
Каль&аЭос
1*
<PfАКЦИЯ
Каль&зЭос
CVLHl'OS
PAYS D'Al’GE
"VEAtRABLE
GRVUIJ
Shtteur Ci»t
ЧП» Ь*
© л Лат»’ fb&rftffi u --в
риторию, разрешен-
ные виды сырья, спосо-
бы перегонки и выдер-
жки напитка. Согласно
этим правилам, Нор-
мандия, как провинция,
производящая кальва-
дос, разделена на три
зоны АОС: Calvados (74 ‘
всего производства), Calvados du
Pays dAuge (25 %) и Calvados Dom-
frontais. Лучшие кальвадосы — Pays
dAuge. В зоне этого АОС выращи-
вают 80 % горьких и горько-слад-
ких яблок, идущих на производ-
ство кальвадоса.
Техно топы производства
Процесс получения кальвадоса в
общих чертах состоит в следу-
ющем. Прежде всего, используют-
ся яблоки, только что снятые с де-
ревьев, не перезревшие и тем
более не падалица. После сбора их
на некоторое время оставляют на
открытом воздухе до полного со-
зревания. Затем из яблок выжима-
ют сок, который заливают в
большие чаны и оставляют бро-
дить в течение месяца. В резуль-
тате получается сидр. Он около
года зреет, причем нередко в
него добавляют грушевый сидр
с целью смягчения вкуса буду-
щего кальвадоса. По окончании
«отдыха» сидр отправляют на
дистилляцию. В районе АОС
Pays d’Auge ее прово-
дят исключительно в
традиционных пере-
гонных кубах, тогда
как в других районах
используют в основ-
ном аппараты непре-
рывного действия.
Готовые дистилляты
переливают в дубовые бочки для
созревания. Собственно кальвадос
получают смешиванием различ-
Калъвадос
«Busnel»
Кальвадос «Boulard»
ных по возрасту и происхождению
дистиллятов. Крепость готовых
кальвадосов — 38—50 %.
Французские законы определя-
ют минимальные сроки выдержки
кальвадоса и присваивает им соот-
ветствующие обозначения.
«фи звезды» — обозначение на-
питков, которые выдерживали в
бочках не менее (здесь и ниже сро-
ки соответствуют возрасту самых
молодых спиртов в купаже) 2 лет.
Vieux, Reserve — срок выдержки
не менее 3 лет. VSOP, Vieille
Reserve — срок выдержки 4 года.
Extra, Napoleon, Hors d’Age, Age
Inconnu — не менее 6 лет.
НЕКОТОРЫЕ МАРКИ
КАЛЬВАДОСОВ
Хорошие кальвадосы дела-
ют многие французские
производители, из кото-
рых особенно выделяют-
ся Busnel, Boulard и Рёге
Magloire. Кальвадосы пер-
вого отличаются исклю-
чительно насыщенным
ароматом. Особыми
брэндами компании
Boulard считаются
необычайно яркий
и свежий кальвадос
1969 года (милле-
зимный) и чистый
и сбалансирован-
ный «Hors d’Age».
Для ознакомле-
ния с характерис-
тиками кальвадосов
Сидр
cCamish
Scrum}»
рассмотрим гамму
напитков, выпускае-
мых третьим из ука-
занных производи-
телей — компанией
Рёге Magloire.
Кальвадосы
от «Рёге Magloiret
Каль&зЭос
АКЦИЯ
75
76
СТАНЦИЯ
Кзль&зЭос
Fine: молодой
кальвадос 2-летней
выдержки, широко
используемый во
французской ку-
линарии. Велико-
лепен как ингре-
диент коктейлей.
VSOP: кальва-
дос сложного бу-
кета и утончен-
ного вкуса. Букет
передает все великолепие региона Кальвадосы «Baron Noir»
АОС Pays d’Auge; это гармоничное
сочетание фруктовых
и древесных тонов,
придающее напитку
тонкость и своего
рода загадочность.
Великолепный диже-
стив. Поданный в бо-
кале-тюльпане в пере-
рыве между блюдами,
напиток вызывает но-
вый прилив ап-
петита.
ХО: зрелый,
насыщенный
кальвадос изыс-
канного цвета
маренго. У
него чудес-
ный букет с нотками
ванили, долгое выра-
зительное после-
вкусие. Незамени-
мый дижестив перед
застольем.
20 Years Old: ку-
паж спиртов, самому
«молодому» из кото-
рых 20 лет. Он пора-
жает своим совер-
шенным букетом с
ароматом дубовой
коры, мягким изыс-
канным вкусом, а
также восхититель-
ным янтарным цве-
том. Качества напит-
ка особенно ярко
проявляются в соче-
тании с сигарами.
Кальвадос обычно пьют из бо-
кала, предварительно согрев его
руками. Но есть и другой способ:
пить в охлажденном виде из ма-
леньких стаканчиков или стопо-
чек, как водку.
Рюмки для кальвадоса
Яблочный аперитив
Map
Люди, работающие на земле, из-
древле исповедовали принцип из-
влечения пользы из всего, что дает
природа. А после изготовления мо-
лодого вина остается мезга —
смесь виноградных кожицы, кос-
точек и плодоножек. В ней имеет-
ся небольшое количество перебро-
дившего сока (то есть спирта) и
фруктозы, дающей при дистилля-
ции мощный и ароматный букет.
Это означает, что из таких спир-
тов можно делать яркие и ориги-
нальные бренди. Пример тому —
французский мар и итальянская
граппа.
Так обстоит дело с напитками
из выжимок красных сортов ви-
нограда. Куда сложнее получить
подобные бренди из бело-
го винограда. Дело в том,
что выжимки белого
винограда не содер-
жат спирта и, соответ-
ственно,
Этикетка бургундского мара
что делает невозможным есте-
ственное их сбраживание. Для того
чтобы сделать мар из белого ви-
нограда, выжимки разбавляют во-
дой и вводят винные дрожжи. В оп-
ределенный момент брожение
прерывают и сусло подвергают
дистилляции. Из-за большой слож-
ности подобных процедур мар из
белого винограда встречается
дрожжей,
Так давят
виноград
ФРАНЦИЯ
Этикетка
выдержанного
бургундского
мара
очень редко.
Во Франции
есть только
один офици-
альный вид
такого ма-
ра — из ви-
нограда сорта
Гевюрцтраминер, произрастающе-
го в Эльзасе
Из красных сортов винограда
мар делают практически во всех
винодельческих регионах Фран-
ции: Бордо, Бургундии, Шампани,
долине Роны и других. Это обсто-
ятельство отражено в надписях на
бутылочных этикетках: «Marc de
Bourgogne», «Marc de Champagne»
и т.п. Лучшие марки мара «родом»
как раз из Бургундии и Шампани.
Перегонка мара прово-
дится в аппаратах двух
типов: традиционных пе-
регонных кубах (аламби-
ках) прерывного действия
(двойная дистилляция) и
каландрах. В последних
виноградную мезгу обра-
батывают паром, извлека-
ющим из нее остаточный
сахар, а затем пар, обога-
Бургундский мар
неих
ourgogne
Appellation d'ongine r£glement^e
Gevrey-Cham bertin
Marc £grappe
de Pinot noir de O>te de Nuite
700 MLe PRODUCKOF FRANCF UM VOL
щенный, конденсируется. Конеч-
ный продукт — крепости 40—
50 градусов или чуть больше Затем
мар помещают для созревания в ду-
бовые бочки на 3—Шлет, где он
насыщается танинами и прочими
полезными веществами, улучша-
ющими его вкусовые и аромати-
ческие качества.
Мар из белого винограда выдер-
жке не подвергают. Обычно он бес-
цветный, в то время как мар из
красных сортов винограда имеет
золотистый цвет. Аромат и вкус
этого бренди главным образом за-
висят от сорта винограда и регио-
на производства. Например, бур-
гундский мар имеет довольно
резкий цветочный букет, а мар
Шампани отличается более мяг-
ким и тонким вкусом.
Мар потребляют главным обра-
зом в качестве дижестива, посколь-
ку он существенно облегчает пи-
щеварение.
Абсент
Этот крепкий (и весьма!) алкоголь-
ный напиток среди своих «собра-
тьев» — один из самых таинствен-
ных, влекущих и одновременно
настораживающих. Запрещенный в
Европе и Соединенных Штатах
около столетия назад, он еще дол-
го вызывал презрение и страх, хотя
его любили и воспевали в своих
произведениях великие литерато-
ры и художники. Когда в 1983 году
в Швейцарию (а именно там был
«изобретен» абсент) приехал пре-
зидент Франции Франсуа Мит-
теран, на ужине в его честь ему
предложили на десерт суфле, про-
питанное абсентом, что вызвало
возмущение высокого гостя, кото-
рый наотрез отказался от этого блю-
да. Дело в том, что именно Франция
конца XIX—начала XX веков была
центром потребления этого напит-
ка и местом, где разворачивалась
его нелегкая история.
Абсент представляет собой
крепкую горькую настойку на ос-
нове аниса и полыни горькой, с до-
бавлением ряда других трав: фен-
хеля, аира, мяты, лакрицы и т.п. О
целебных свойствах аниса знали
еще в Древней Греции и Риме, о
нем упоминалось в трудах Гиппок-
рата и Авиценны. Предположи-
тельно культивировать это расте-
ние впервые начали в восточном
Средиземноморье, хотя, согласно
некоторым источникам, таковым
местом был Древний Египет.
Анис обыкновенный — однолет-
нее травянистое растение семей-
ства зонтичных высотой 30—60 см.
Нижние молодые листья аниса до-
бавляют в салаты, а сухие, истолчен-
ные в порошок, используют в каче-
стве приправы для ароматизации
различных блюд. Цветет анис в
июле или августе мелкими невзрач-
ными белыми цветками, собранны-
ми в созвездия-зонтики. Незрелые
зонтики аниса вместе с другими
Абсент
ерРАНЦИЯ
50
<РРАНЦИЯ
Е
5
пряностями исполь-
зуют при солении и
мариновании ово-
щей. Плоды аниса —
небольшие, пахучие,
серовато-зеленого
цвета — созревают в
сентябре. Именно
ради них и культи-
вируют анис в раз-
ных странах.
Плоды аниса об-
Семвна аниса звездчатого
ским действием.
Они входят в со-
став многих груд-
ных, слабительных,
желудочных и по-
тогонных сборов, а
также смесей, регу-
лирующих работу
сердечно-сосудис-
той системы. Но
особенно эффек-
тивен анис как
ладают спазмолити-
ческим (расслабляющим сосуды,
кишечник и тд.), отхаркивающим
и обезболивающим действием. Их
используют для лечения воспали-
тельных заболеваний слизистой
оболочки верхних дыхательных
путей. Кроме того, эти плоды воз-
буждают моторную функцию ки-
шечника, обладают антисептиче-
«Зеленая фея»
средство от кашля.
Лечебное действие плодов ани-
са обусловлено содержанием в
них эфирного масла, главным
компонентом которого является
анетол. Анисовое масло — про-
зрачная бесцветная или слегка
желтоватая жидкость с характер-
ным запахом и сладковатым, без
горечи вкусом. Оно используется
в производстве разнообразных
спиртных напитков.
Полынь горькая (Artemisia ab-
sinthium) — растение семейства
сложноцветных. Настойки, настои
и экстракты, приготовленные из
листьев и цветущих верхних час-
тей этого растения, используются
как тонизирующее, жаропонижа-
ющее и возбуждающее аппетит
средство. По-английски полынь —
wormwood — в дословном перево-
де означает «червячное дерево».
Это название связано с тем обсто-
ятельством, что с давних времен с
помощью полыни избавлялись от
глистов.
Таким образом, и анис, и по-
лынь исстари служили основой
или входили в состав разнообраз-
ных и многочисленных лечебных
настоев и эликсиров. В конце XVIII
века в швейцарском городке Куве,
расположенном неподалеку от
границы с Францией, жили сест-
ры Энрио, занимавшиеся изготов-
лением подобных снадобий. Одно
из них приготовлялось методом
дистилляции полынно-анисовой
настойки в небольшом пере-
гонном аппарате. В состав ко-
нечного спиртного напитка
входили также ромашка, фен-
хель, вероника, кореандр, ис-
соп, корень петрушки, мелисса,
шпинат. Этот эликсир сестры
реализовывали через врача
Пьера Ординера, бежавшего в
Швейцарию во время Великой
французской революции. Он
прописывал новое средство
своим пациентам едва ли не как
панацею от любых хворей. Од-
нако местные жители оценили
не столько лечебные свойства
снадобья, сколько его опьяня-
ющее воздействие Напиток про-
звали «абсентом» (absinthe) —
по второй части латинского на-
звания полыни горькой. Он и в
самом деле имеет горький вкус,
а также сильный аромат полыни
и аниса. Помимо них в аромате аб-
сента ощущается запах фенхеля.
В 1797 году сестры Энрио про-
дали свой рецепт майору Анри
Дюбье, который поставил произ-
водство абсента на промышлен-
ную основу и продавал свой напи-
ток в Швейцарии и приграничных
районах Франции. Его компаньо-
ном был зять — Анри Луи Перно,
позже построивший там же, в Куве,
собственное, более крупное пред-
приятие по выпуску абсента. Через
восемь лет он перевел производ-
ство во Францию, и абсент начал
победное шествие по этой стране
Абсент — очень крепкий спир-
тной напиток с содержанием до
72 % алкоголя, а в швейцарском аб-
3
ерРАНЦИЯ
S1
«ФРАНЦИЯ
Абсент
«Зеленый час». Картина художника Жана Франсуа Рафаэлли
сенте его до 80 %. Это прозрачная
жидкость желтого, коричневого и
даже красного цвета, но чаще все-
го — изумрудно-зеленого. Ее назы-
вали «La Fee verte» — «Зеленая фея»
или «Зеленый чародей».
Во времена расцвета своей по-
пулярности — в XIX веке — абсент
оказывал мощное опьяняющее
воздействие, но вместе с тем будил
глубинные творческие потенции.
Недаром его поклонниками были
многие великие деятели литерату-
ры и искусства — Рембо, Верлен,
Хемингуэй, Ван Гог, Мане, Гоген,
Пикассо. Абсент «увековечен» их
строчками, картинами и даже
скультурами (бронзовый «Стакан
абсента» Пикассо).
Сорта абсента того времени
сильно различались по качеству.
Лучшие из них делали на основе
виноградного спирта, а более де-
шевые виды изготавливали из про-
мышленного спирта, в котором
настаивали травы либо добавляли
в него их экстракты. Главным при
любом способе производства было
то, что спирт, полынь, анис и дру-
гие растительные ингредиенты
просто соединяли вместе. Для под-
крашивания напитка недобросове-
стные производители добавляли в
него ядовитые соли меди, а также
сурьму д ля придания жидкости за-
мутнения, характерного при до-
бавлении к абсенту воды.
Из-за низкого качества значи-
тельной доли выпускаемого в XIX
веке абсента и его высокой крепо-
сти многие становились на почве
его потребления алкоголиками. Их
называли абсентистами, а саму бо-
лезнь — абсентизмом. Нередко аб-
сентизм переходил в галлюци-
наторные формы, а потом —
в шизофрению. Потребле-
ние абсента считали «биле-
Французский
абсент
том» в дом умалишенных. И
хотя эти явления довольно
быстро приобрели массо-
вый характер, победное ше-
ствие абсента продолжа-
лось до 1870 года, до
начала франко-прусской
войны. Развернувшаяся в
полную силу после рево-
люции 1848 года фран-
цузская буржуазия делала
огромные деньги в том
числе и на абсентном
бизнесе Обычай пить аб-
сент стал во Франции по-
всеместным. Его считали хорошим
аперитивом (само это слово в его
истинном смысле — «улучшаю-
щий аппетит» — стало употреб-
ляться французами с 1888 года).
Время между пятью и семью часа-
ми вечера называлось «1’heure
verte» («зеленый час»), оно отводи-
лось для абсента. Крепкий напиток
помогал отдохнуть от дневных
трудов, а также создавал нужное
настроение для подвигов вечер-
них и ночных. С последними, од-
нако, как оказалось, дело не лади-
лось. Абсент, это подтвердила
практика его употребления и в
конце XX века, при его регуляр-
ном употреблении резко снижа-
ет мужскую сексуальную потен-
цию. Впервые это стало ясно к
1915 году, когда импотенция сре-
ди французов приняла
характер националь-
ной катастрофы.
Но в середине XIX века
это еще было никому не
известно. Да и пили аб-
сент тогда довольно уме-
ренно: по этикету пола-
галось только одна
порция «зеленой феи».
Столь строгий ритуал
не позволял людям
злоупотреблять абсен-
том Можно было пить
его перед ужином или
выпить стаканчик пе-
ред обедом, но питие
абсента всю ночь вы-
Абсент
ерРАНЦИЯ
S3
s«r
4^АНЦИЯ
Абсент
зывало удивление или
даже презрение. Более
или менее респектабель-
ный любитель абсента
стыдился слишком много
пить на людях. Впрочем,
тот же респектабельный
француз 11ашел со време-
нем выход — стал пере-
ходить из одного кафе в другое и
продолжать там наслаждаться аб-
сентом.
Писатель Альфонс Доде писал в
свое время, что «это коварный на-
питок, и привычка к нему быстро
овладевает своей жертвой, которая
рано или поздно отказывается от
попыток обуздать свою страсть... У
людей, которые никогда в
своей жизни не пробовали
абсента, наблюдаются та-
кие признаки злоупотреб-
ления — хриплый голос,
блуждающий, тусклый
взгляд, холодные и влаж-
ные руки... Горькие на-
стойки и даже, как по-
лагают некоторые, безобидный
вермут, если их некоторое время
употреблять в чрезмерных количе-
ствах, приводят к эпилепсии, пара-
личу и смерти. Абсент выполняет
эту работу быстрее»
А французскому поэту Артюру
Рембо принадлежат слова: «Самая
утонченная, самая волнующая при-
Стакан с ложкой для абсента
вычка — опьяняться этим див-
ным напитком. Так, чтобы по-
том заснуть в дерьме».
Отметим, что подобные
приводящие в содрогание по-
следствия злоупотребления
абсентом в те времена при-
писывали содержащемуся в
эфирном масле горькой
полыни веществу — туйо-
ну, оказывающему ток-
сическое и наркоти-
ческое действие на
организм. И хотя его
концентрация в абсен-
те незначительна, ре-
зонанс общественного
мнения на подобные
«открытия» был вполне
предсказуем. Тем более
что скандалы (и даже
преступления) абсен-
тистов становились все
громче.
Буря возмущения
против «зеленой феи»
поднялась после того,
как в августе 1905 года
швейцарский фермер и
известный абсентист
Ландфрейн после при-
нятия большой дозы спиртного
расстрелял всю свою семью. Эта
история занимала первые полосы
многих европейских газет, причем
внимание читателей акцентирова-
лось на том, что убийца находил-
ся под влиянием выпитого абсен-
та, но при этом игнорировалось то
Абсент
«Franfois Guy»
обстоятельство, что в тот
день он выпил также не-
сколько бутылок вина и ли-
кера.
Абсент был обречен.
В1907 году в Швейцарии
был проведен референдум
по вопросу о запрещении
продажи абсента и по-
добных напитков. На
основании положи-
тельного голосования
по нему в следующем
году в конституцию
страны была внесена
статья № 32, офици-
ально запретившая
продажу абсента в
Швейцарии. Ее при-
меру последовали
другие страны, пос-
ледней из которых
стала в 1915 году
Франция.
Однако со време-
нем люди начали
осознавать, что в «об-
винительном приго-
воре» абсенту не все
аргументы убедитель-
ны. Оказалось, в част-
ности, что злополучный туйон,
хотя и обладает негативными
свойствами, наносит серьезный
ущерб здоровью лишь при упот-
реблении абсента в очень больших
количествах — нескольких литров
в день. А причиняемый им вред,
скорее всего, был обусловлен, во-
£
а
ерРАНЦИЯ
S5
86
^АИЦИЯ
Мсеит
первых, низким качеством спир-
тов, использовавшихся при изго-
товлении абсента, а во-вторых,
очень высокой крепостью напит-
ка — до 72 градусов. Эти и другие
изыскания привели к тому, что в
1981 году директивой Евросо-
юза абсент был легализован в
странах-членах этой органи-
зации. (Швейцария, в нее не
входящая, поступила так же
почти через столетие после
запрета абсента на ее терри-
тории — в 2004 году.)
Вместе с тем, в ЕС установ-
лены ограничения на со-
став современного аб-
сента. Так, содержание
туйона в нем не
должно превышать
10 мг/кг, что меньше
концентрации этого
вещества в абсенте
образца XIX века в
26 раз. Продаваемый
сегодня в Европе аб-
сент — это вовсе не
тот напиток, который
подвергался гонениям
столетие назад.
Французы, бывшие
два века назад инициа-
торами промышленно-
го выпуска абсента,
делают современные
варианты этого напит-
ка, утверждая при этом,
что настоящий абсент
по происхождению мо-
Абсент «Pernod 68»
жет быть только французским (ну,
быть может, еще и швейцарским).
Одной из первых занялась этим де-
лом компания Distilleries et Do-
maines de Provence, старейшая
фирма, основанная еще в 1834 го-
ду'. На «заре туманной юнос-
ти» она стала известной
французскому и зарубежно-
му потребителю как произ-
водитель качественных
крепких настоек и пасти-
сов (анисовых настоек). В
1984 году компания выпус-
тила продукт, аналогичный
классическому абсенту, но
удовлетворяющий ев-
ростандартам: в нем
содержится 55 % алко-
голя, натуральные
красители и сахар,
значительно улучша-
ющий вкусовые каче-
ства напитка.
Для более ревност-
ных почитателей аб-
сента компания произ-
водит новую версию
напитка — «Extreme
d’Absente». Это более
крепкий, 70-градусный
абсент с повышенным
до 35 мл/кг содержа-
нием туйона и к тому
же без добавок сахара.
Его добавляют в
обычный абсент —
2—3 капли на бокал, в
результате чего напи-
ток становится более по-
лынным и острым. В целях
предупреждения злоупот-
ребления новым абсентом
его продают в маленьких
(100 мл) бутылочках, при-
чем каждая из них снабже-
на специальной пипеткой
для дозирования напитка.
«Extreme d’Absente» добавляют в
стакан с водой либо в состав лонг-
дринков и коктейлей.
Как вообще правильно
пить абсент? Напомним, что
ИИ это весьма горький напи-
Qток Поэтому способы его
потребления сводятся к
тому, чтобы уменьшить
ЭТУ Г0Речь- Традицион-
ный способ состоит в
том, что в абсент льют
холодную воду через
кусочек сахара лежа-
«Extreme щий на специальной
d’Absente» ложечке с отверстия-
ми. Сахар растворяет-
ся, попадает в напиток и смешива-
ется с ним. Предполагают, что
сладкая вода усиливает действие
туйона. При смешивании ее с аб-
сентом последний мутнеет и при-
обретает радужный желто-зеле-
ный цвет. Оптимальное
соотношение — 5 частей
воды на 1 часть абсента.
Наконец, перебить горь-
чшш кий вкус абсента можно
долькой лимона.
Существует несколько
способов потребления
абсента.
Французский. Налить в рюмку
(или бокал) абсент (одна часть), на
ее края положить специальную
ложку с отверстиями. На ложку
Швейцарский
абсент
поместить кусочек сахара и че-
рез него лить холодную воду
(три части). Образующийся
сироп в рюмке смешивает-
ся с абсентом.
Русский. 1. Пригото-
вить сахарный сироп
отдельно, смешав са-
хар с водой. Затем
разбавить абсент
сиропом в требуе-
мой пропорции.
2. Сахар, про-
питанный абсен-
том, поджечь не
в чайной ложке,
а в маленьких
щипчиках. Бла-
годаря этому
он плавится за-
метно быстрее,
сберегая время
потребителя.
АЗсейт
S7
ерГАЯЦИЯ
&&
брГАИи,ИЯ
Tlacmuc
Пасгис
Пастис «Kenovo»
fASANlS
Пастис
«Casanis»
Исходным сырьем для произ-
водства напитков этой катего-
рии является анис двух видов:
обыкновенный либо звездчатый
(или оба вместе). Исторически
это связано с легендарным на-
питком XIX века — абсентом, в
котором преобладал именно
анисовый аромат.
«Репрессирован-
ный» в большинстве
стран Европы в нача-
ле XX века (а во
Франции за-
прещенный в
1915 году), аб-
сент продолжал жить
в памяти благодар-
ных народов. Внемля
зову бывших абсен-
тистов, Господь в без-
граничной милости
своей вернул им дух
«зеленой феи» (абсен-
та) в бутылке пастиса. Это про-
изошло в 1922 году, когда фран-
цузская компания Pernod, ранее
специализировавшаяся на
производстве абсента, выпу-
стила аперитив «Перно».
Он изготавливается из
аниса звездчатого и
ряда ароматических
растений и имеет
Пастис «Pernod 45»
крепость 40 градусов. Посколь-
ку «Перно» имеет определен-
ное сходство с абсентом, он
был встречен французами с
воодушевлением, оставаясь
популярным по сей день.
Десятью годами позже
молодой человек из Марсе-
ля по имени Поль Рикар
придумал собственную ре-
цептуру пастиса, который
назвал «настоящим
марсельским пас-
тисом». Если в
фирме Pernod
напиток дела-
ли методом двойной
перегонки, причем
вместе с травами и
настоями, то Рикар
просто добавлял
растительные эк-
стракты в уже пе-
регнанный спирт.
Более простая и
дешевая схема
верле
f-«~Tis
Пастис
«Berger»
Пастис «Pernod 51
производства обеспечила
этому пастису преимущества
перед конкурентами и ошелом-
ляющий успех. По срав-
нению с «Перно» во ци , 4
вкусе этого пастиса до-
минирует лакричная
нотка.
В 1951 году появил-
ся новый брэнд фир-
мы Pernod — «Pastis
51» крепостью 45 гра-
дусов, также с добавка-
ми лакрицы. Соперни-
чество с компанией
Ricard продолжалось
еще почти четверть
века, пока не заверши-
лось объединением
двух фирм. В результа-
те образовался мощ-
itGER • R AFRAtCHISSA NT
Пастис
«Picard 45»
ный мировой концерн
по производству спирт-
ных напитков Pernod-
«Pastis 51»- Старинный рекламный постер
Ricard, который возгла-
вил сын Поля Рикара —
Патрик
Помимо уже назван-
ных, выпускаются также
пастисы «Pernod 45» и
«Pontarlier Anis», отлича-
ющиеся от первых лишь
Стакан для пастиса
отсутствием в их
составе лакрицы и
добавок карамели.
Среди других
производителей
пастиса можно на-
звать Anisette Ma-
rie Brizard, Henri
Bardouin, Duval,
Jean Boyer, Jean-
not, Casanis.
Пастис
ерРАНЦИЯ
S9
90
<РРАНЦИЯ
Шампанское
Шампанское
‘Игристое солнце»
Шампанское — это вино, изготов-
ленное, понятное дело, во фран-
цузской провинции Шампань. Но
не обычное вино, а игристое, то
есть с избыточным содержанием
двуокиси углерода С02. Это стано-
вится очевидным при открывании
бутылки с шампанским.
Но еще не факт, что перед вами
действительно шампанское, если
оно произведено не в Шампани,
даже если его названию предше-
ствует «гордое» прилагательное
«Советское». «Шампанское может
быть только французским» — ак-
Пейзаж Шампани
сиома для любого француза (то же
можно сказать и о коньяке, арма-
ньяке и кальвадосе).
Виноделием в Шампани зани-
маются около тысячи лет. Это са-
мый северный винодельческий
регион Франции. Если бы не бли-
зость моря, здесь не мог бы произ-
растать виноград. Однако за счет
влажного морского воздуха суро-
вый местный климат смягчается,
что позволяет винограду нормаль-
но созревать. Это первый важный
фактор, определяющий специфи-
ку шампанских вин. Второй — осо-
бые, преимущественно известня-
ковые почвы. Известняк хорошо
удерживает влагу и насыщает ви-
ноград азотом, который содейству-
Виноград, из которого делают
шампанское
ет процессу брожения виноград-
ного сока. Кроме того, в известня-
Инициатором разработок нового
типа вина был архиепископ го-
рода Реймса (центр провинции
Шампань) Генрих Савойский.
Итогом его усилий стало рож-
дение в 1668 году необычного
вина — пенящегося, игристого,
шипучего, украшенного пузырь-
ками-жемчужинками, нанизанны-
ми на невидимые ниточки.
Новый напиток быстро завое-
вал всеобщее признание Тому спо-
собствовали и исторические собы-
тия. Шампанское впервые было
подано на коронации Людовика
XIV. Он же, превративший при-
дворную жизнь в непрерывный
праздник, сделал шампанское сим-
ковых породах остались длинные
шахты — здесь некогда добывали
известняк для строительных ра-
бот. В этих шахтах произво-
дители шампанских вин
устроили великолепные
погреба, прохладные и
сырые, — идеальное
место для вызревания
и хранения этих на-
питков.
«Изобретателем»
шампанского счита-
ется монах-бенедик-
тинец Пьер Перинь-
он, но это, скорее,
общепринятая гипо-
теза, нежели научно
установленный факт.
Бачка с шампанским
ФРАНЦИЯ
Шампанское
волом такого образа жизни. «В бу-
тылку с игристым мы добавили
солнца!», — говорил «король-сол-
нце». Речь шла о шампанском Пье-
ра Периньона, ибо именно он
снабжал двор Людовика XIV своим
напитком.
Следующий монарх, Людо-
вик XV, разрешил продавать шам-
панское в бутылках. А в 1800 году
аптекарь М. Франсуа из города
Шалон создал форму бутылки, со-
хранившуюся по сей день, — «ци-
линдр» с коническим горлышком
и пологими плечиками, изготов-
ленный из толстого темно-зеле-
ного стекла. Такая бутылка, во-
первых, способна выдерживать
достаточно высокое давление
внутри нее (до 6 атмосфер), а во-
вторых, хранение шампанского в
бутылке из темного стекла спо-
собствует улучшению его вкусо-
вых и ароматических качеств.
Но победное шествие шампан-
ского по странам Европы началось
со столь же победоносных войн
Наполеона Бонапарта. В обозе его
войска всегда находились марки-
танты, они-то и торговали шам-
панским, предлагая офицерам
свои напитки, с тем чтобы отме-
тить очередной триумф. Между
прочим, у офицеров была тради-
ция открывать бутылки с шампан-
ским, отрубая горлышко саблей.
Некоторые нюансы
технологии
Шампанское представляет собой
смесь (или кюве (cuvee), как гово-
рят французы) нескольких вин.
Оно бывает белым или розовым.
Первое называется «Blanc de Blancs»
(«белое из белых» (ягод)) и изготав-
ливается из винограда сорта Шар-
доне. Розовое шампанское (Rose)
получают из красных сортов Пино
Нуар и Пино Менье либо путем до-
бавления к белым винам красных.
Из собранного винограда вы-
давливают сок и подвергают его
первичной ферментации (броже-
нию). Этот процесс длится около
полумесяца — до полного сбражи-
вания содержащегося в соке саха-
ра. В итоге получают сухие мо-
лодые вина из разных сортов
винограда и с разных виноградни-
ков. Следующий этап — смешива-
ние, или купажирование, таких
вин, в том числе разных лет уро-
жая. Их число в кюве может состав-
лять несколько десятков и дохо-
дить до полусотни. В готовый кюве
добавляют раствор тростникового
сахара и дрожжей. Эта процедура
называется «тираж». Она необхо-
дима для вторичного брожения,
протекающего уже в бутылках,
куда кюве разливают после «тира-
жа». Бутылки герметично укупори-
вают и помещают в прохладные
погреба, о которых уже говори-
лось выше
Под воздействием дрожжей са-
хар преобразуется в алкоголь и уг-
лекислоту. Благодаря последней
давление в бутылке возрастает. Уг-
лекислый газ растворяется в жид-
кости, но при откупоривании бу-
тылки выделяется из нее в виде
обильного потока пузырьков. До-
стигнув поверхности, они образу-
ют столь знакомую и ласкающую
глаз пену.
Этап вторичной ферментации
называют шампанизацией. Он
длится 3—4 месяца. По его окон-
чании кюве представляет собой
чистую светлую жидкость с осад-
ком на дне бутылки. Осадок уда-
ляют при помощи специальных
операций. Первая состоит в пе-
ремещении осадка к горлышку,
вторая — в удалении его из бутыл-
ки. По их завершении бутылку
вновь укупоривают и надевают на
горлышко проволочный каркас
(«мюзле»). После этого до прода-
жи шампанское выдерживают от
3 до 5 лет.
Классификация
ШАМПАНСКИХ ВИН
1. По году урожая.
Millesime — миллезимное, или
винтажное (vintage), шампанское,
произведенное из вин одного года
урожая и помеченное им. Его де-
лают только в годы хороших уро-
жаев винограда.
Шампанское
95
<РГАНЦИЯ
Шампанское
Non-vintage — невинтажное
шампанское Его кюве составляют
вина разных лет. В таком шампан-
ском находит свое выражение спе-
цифика производителя и мастер-
ство мастера-купажиста.
Cuvee de prestige — это непрев-
зойденные образцы творчества
французских виноделов. Их дела-
ют из винограда, выращенного на
лучших виноградниках и в самые
лучшие по урожайности годы.
Срок выдержки — не менее 5 лет.
2. По содержанию сахара.
Extra-brut — содержание саха-
ра в шампанском этой категории
составляет менее 6 г/л.
Brut — напиток с содержанием
сахара до 15 г/л.
Extra-dry (Extra-sec) — шампан-
ское с содержанием сахара 15—
20 г/л.
Dry (Sec) — сухое шампанское
(сахара 17—35 г/л).
Demi-sec (medium dry) — полу-
сухое шампанское (сахара 33—
50 г/л).
Doux — сладкое шампанское с
содержанием сахара 50 г/л и более.
Производители
ШАМПАНСКИХ ВИН
Meet & Chandon
История этого знаменитого Дома
ведет свой отсчет с 1743 года, ког-
да винодел-дворянин Клод Моэт
послал несколько ящиков своего
игристого вина к королевскому
двору. Людовику XV шампанское
пришлось столь по вкусу, что он
назначил Моэта поставщиком
двора Его Величества. С того вре-
мени шампанское от Моё! при-
обрело статус великосветского
напитка. Благодаря этому оно бы-
стро стало популярным в Европе,
а затем в 1787 году появилось и в
Соединенных Штатах. Пить шам-
панское от Моё! стало стильным
и престижным. Еще бы! Его пили
и любили Наполеон Бонапарт, и
английский король Эдуард VII, и
русский император Николай II, и
Папа Иоанн Павел II. Им и теперь
обливают друг друга победители
автомобильных гонок «Форму-
ла-1».
В 1832 году к бизнесу Моэтов
подключился зять тогдашнего гла-
вы фирмы Жана Реми Моэта —
Пьер Габриэль Шандон. Благодаря
его стараниям была проведена ре-
конструкция аббатства Овилье, где
некогда трудился над рецептурой
своих напитков Пьер Периньон.
Кроме того, при нем Дом Моё! стал
лучшим в Шампани. Тогда-то к на-
званию фирмы и добавилась фа-
милия Шандон.
В 1993 году компания Моё! &
Chandon отпраздновала свое
250-летие. Юбилей был отмечен,
в частности, выпуском особого
сорта шампанского — Klod Moet
1993. Накануне третьего тысяче-
Старинный рекламный постер компании «Moet & Chandan»
летия родился совершенно уни-
кальный напиток — шампанское
«Дух столетия». Это кюве из вин
одиннадцати лет лучших урожа-
ев винограда XX столетия: 1900,
1914,1921,1934,1943,1952,1962,
Шампанское
срГАЯЦИЯ
95
96
ерРАНЦИЯ
Шампанское
Рекламный воздушный шар
компании Моё1 & Chandon
1976, 1983, 1985 и 1995- Было
выпущено всего 323 бутылки
этого шампанского, которые, не-
смотря на астрономическую сто-
имость, мгновенно оказались в
хранилищах далеко не бедных
коллекционеров.
Из богатой гаммы напитков
компании назовем три наиболее
популярных.
Brut Imperial состоит из вин,
полученных из винограда Шардо-
не (40 %), Пино Нуар (50 %) и Пино
Менье (10 %). Он впитал в себя все
богатство и разнообразие приро-
ды Шампани. Изысканный букет,
содержащий нотки бриошей и
спелых персиков, с тонами липы,
цветов, цитрусов и миндаля, дает
богатейшую гамму приятных ощу-
щений с теплым и мягким фина-
лом. Напиток отличатся замеча-
тельной сбалансированностью
структуры, интенсивностью и глу-
биной вкуса.
Brut Imperial Rose заворажи-
вает своим сказочным медно-ро-
зовым цветом. Сложный букет
сначала проявляет себя тонами
абрикосов и инжира, потом по-
степенно появляются нотки какао
и корицы. Во рту шампанское «ды-
шит», радует слегка подслащен-
ной кислинкой, создающей ощу-
щение исключительной свежести
и легкости. А его аромат и вкус
отличаются исключительной глу-
биной и гармонией.
Nectar Imperial — самое слад-
кое шампанское из описываемых
здесь, его очень любят женщины.
Невозможно забыть этот нектар с
ароматом фруктового варенья,
лесных орехов, меда и нежным ка-
рамельным вкусом. Истинная dulce
vita!
Krug
Эту, возможно, самую престижную
в мире марку шампанского создал
педантичный и прагматичный не-
мец Йохан Йозеф Крюг в 1843 году
(то есть ровно на столетие позже,
нежели Mo6t & Chandon). С тех пор
фирма Krug сохранила семейный
Шампанское
фирмы Krug
и.»
характер, и ныне ею владеют пред-
ставители уже пятого поколения
этого семейства.
Производство фирменного
шампанского имеет ряд специфи-
ческих особенностей, делающих
его уникальным.
Так, первая ферментация проис-
ходит не в металлических чанах,
как у многих других производите-
лей, а в 205-литровых дубовых
бочках, проведших до того год под
открытым небом. При этом вино-
градный аромат и вкус не «забива-
ет» танины дубовой древесины, за
счет чего достигается необходи-
мый баланс вкусовых и аромати-
ческих составляющих. Это первый
шаг к созданию «индивиду-
альности» напитка.
Далее вино подвергают
выдержке не в дубовых боч-
ках, а в вакуумных контейне-
рах из нержавеющей стали,
чтобы избежать его пересы-
щения древесными составля-
ющими в аромате и вкусе.
Длительность выдер-
жки — 6 лет, причем
не вина, прошедше-
го первичную фер-
ментацию, а его
смеси со старым,
6—10-летней вы-
держки, вином.
Так рождается
шампанское великой
марки Krug Grande
Cuvee. Его, как и
прочие марки
шампанского,
получают из
винограда
сортов Пино
Менье, Пино
Нуар и Шар-
доне. Первый
обладает за-
мечательной
способно-
стью извле-
кать из по-
Шампанское
Шампанское
фирмы Krug
срГАНЦИЯ
%
СТАНЦИЯ
Шампанское
чвы все лучшее и пол-
ностью отдавать шам-
панскому. А Пино
Нуар вносит мощь,
свежесть, элегант-
ность, аромат и фрук-
товые нюансы. Шар-
доне их уравновешивает, а общую
гармонию всех составляющих вку-
совой и ароматической палитры
напитка формирует
Пино Менье, доля ко-
торого в напитке — не
более 20 %.
У этого шампанс-
кого тонкий сливоч-
ный аромат с нотками
цитрусовых, лесных орехов и
хлебной корочки. Экспрессивный
и гармоничный вкус напитка пере-
ходит и в продолжительное после-
вкусие с лаймовой гор-
чинкой и тонами
крем-брюле.
Самое доро-
гое и лучшее в
мире шампан-
ское — Krug
ClosduMesnil.
Это «Blanc de
Blancs» из вино-
града, собранно-
го на крохотном,
но уникальном
винограднике
Clos du Mesnil,
отличающемся
прекрасными из-
вестняково-ме-
ловыми почвами,
защищенностью
от ветров и иде-
альной солнеч-
ной освещеннос-
тью. Используют
только ягоды
одинаковой зре-
лости и только в
удачные по уро-
жайности винограда годы. Гла-
ва компании Krug — Реми
Крюг — рекомендует подавать
к этому шампанскому рус-
скую белужью икру.
Veuve Clicquot
Эта фирма была основана в
1722 году. В том же XVIII
столетии шампанское от
Clicquot появилось и в Рос-
сии, где приобрело огромную по-
пулярность.
Название шампанского — «Вдо-
ва Клико» — связано с именем Ни-
коль Клико-Понсарден, возглавив-
шей фирму после смерти мужа в
1805 году. Ей было тогда 28 лет.
Мадам Клико обладала выдающи-
мися способностями — и творче-
скими, и коммерческими. После
падения Парижа в 1814 году она
направила в Россию два судна со
своим шампанским.
Александр Сергеевич Пушкин
воспел шампанское в «Евгении
Онегине»:
Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол сейчас принесено.
Классическое шампанское от
Veuve Clicquot — Brut Yellow
Label. У него сильный, яркий вкус
с фруктовыми тонами. Отлично
Винтажное шампанское
от Veuve Cliquot
сочетается с блюдами из морепро-
дуктов.
Розовое шампанское Rose Re-
serve — это кюве из белого и
красного вин, полученных из ви-
нограда Шардоне и Пино Нуар.
Именно фирма Veuve Clicquot
первой создала розовое шампан-
ское в 1777 году. Это шампанское
производится только в лучшие по
урожайности винограда годы. У
него особое «тело», насыщенное
ароматом красных фруктов, све-
жей клубники и вишни. Это отлич-
ный аккомпанемент к различным
изысканным блюдам — ракам и ля-
гушачьим лапкам.
Вершиной творчества мастеров
фирмы считается шампанское «La
Grande Dame», созданное в честь
«великой дамы Шампани». В его
аромате присутствуют нотки тро-
пических фруктов и хлебной ко-
Шампанское
#?АШИЯ
99
100
<РРАНЦИЯ
Шампанское
Шампанское
«La Grande Dame»
рочки. Вкус полнотель-
ный, с тонами свежего
персика, лимонной цед-
ры и дымными нотками.
Продолжительное после-
вкусие оставляет ощуще-
ние необычайной легкости
и свежести напитка.
Lanson
История этого Дома начинается с
17б0 года, когда Франсуа Деламотг,
магистр из Реймса, занялся произ-
водством шампанского. Слово
«Lanson» в названии фирмы появи-
лось в 1837 году, когда сын Дела-
мотта — Николя Луи — владел ею
вместе с Жаном Батистом Лансо-
ном. Когда Деламотт, а затем и его
супруга ушли в мир иной, фирма
стала называться Lanson Рёге et Fils
Этикетка шампанского от Lanson
(«Лансон-отец и сыновья»).
Именно благодаря Лансону
шампанское фирмы приобрело
широкую известность как во Фран-
ции, так и за рубежом. Дом Lanson
был поставщиком шампанского
королевским дворам Англии, Испа-
нии и Швеции. Продукцию от
Lanson знают в 120 странах.
Гамма напитков фирмы Lanson
включает шесть марок шампан-
ских вин, причем ее продукция —
это преимущественно вина катего-
рии брютов.
Black Label Brut - самое по-
пулярное из шампанских вин от
Lanson: из 25 миллионов выпуска-
емых в год бутылок на него при-
ходится 20 миллионов. В 2000 году
это шампанское было удостоено
золотой медали на международ-
ной выставке «Wine Challenge».
Розовое шампанское Lanson
Rose Label — тоже одно из наибо-
лее популярных в мире. Входящее
Шампанское от Lanson выпуска
1996 года
тый, с медным отливом. В полном
и богатом вкусе преобладают
фруктовые и ореховые нотки, а в
аромате — спелые фрукты с тона-
ми яблока, груши и персика.
Lanson Ivory Label — полусу-
хое шампанское с богатым буке-
том из ароматов спелых фруктов,
меда и корицы. Во вкусе явствен-
ней других ощущаются фруктовые
нотки.
Шампанское Blanc de Blancs
фирмы называют «величествен-
ным», ибо у него поистине коро-
левский вкус, в котором преобла-
дают медовые тона. Аромат же —
сложный, изысканный, в нем гар-
монично сочетаются тона спелых
фруктов и меда из цветов акации.
У напитка нежный, играющий зо-
лотом цвет. В целом, это сбаланси-
рованность во всем, гармония и
в его купаж красное вино из вино-
града Пино Нуар приготав-
ливается по технологии
обычных («тихих») вин, что
придает шампанскому при-
ятный черепично-красный
цвет. Его рекомендуют упо-
треблять в интимной ро-
мантической обстановке.
Шампанское Lanson
Gold Label производят
только в самые удачные
годы. Таковыми были
1904,1928,1955,1971 и
1994. У него соответ-
ствующий названию
цвет — золотисто-жел-
чистота.
Квинтэссен-
цией стиля фир-
мы Lanson счита-
ется шампанское
Noble Cuvee. Его
получают только
в урожайные годы
(оно, естественно,
миллезимное) из
лучшего виногра-
да сортов Шардо-
не и Пино Нуар.
Шампанское
от Lanson выпуска
1989 года
#ГАНЦИЯ
Шампанское
101
ФРАНЦИЯ
Шампанское
Это элегантное, утонченное шам-
панское с нежными тонами ака-
ции, инжира и цветов абрикоса в
букете. Напиток полнотельный, с
тонами цукатов во вкусе, с шелко-
вистым послевкусием. Пылкие лю-
бители шампанского этой марки
называют его «напитком богов». Бу-
тылки с ним «покрыты» оригиналь-
ной «кольчугой», созданной знаме-
нитым кутюрье Пако Рабаном.
Bollinger
Компания основана в 1829 году
выходцем из немецкой области
Вестфалия Жозефом Болингером.
Он женился на владелице прекрас-
ных виноградников в Шампани, и
его дела пошли в гору. С тех пор и
по сей день компанией владеют
члены семейства Болинже (фран-
Шампанское от Lanxm Black Label
Brut
цузская транскрипция фамилии
основателя). Компания не входит
ни в какие объединения произво-
дителей вин, что дает ей свободу и
широкие возможности для творче-
ства.
Шампанское от Bollinger отли-
чается яркой индивидуальностью,
мощью и полнотелостью. Налитое
в бокал, оно скорее напоминает
обычное вино, нежели шампан-
ское Одним это не нравится, дру-
гие приходят в восторг. Секрет сво-
еобразия стиля шампанского от
Bollinger заключается в особенно-
стях технологии его производства.
В частности, сусло сбраживают в
Шампанское
дубовых бочках, что
не характерно для
производителей
шампанского. Мини-
мальная длитель-
ность выдержки шам-
панского — 3 года,
максимальная — до
8 лет. При производ-
стве шампанского
«Special Cuvee» после
первой ферментации
в вино добавляют ста-
рое резервное вино
из погребов фирмы.
Спрос на ее шампанское высок
во всем мире и превышает предло-
жение. В год компания продает
примерно 2 миллиона бутылок, из
которых 80 % идет на экспорт. Рек-
ламная политика компании также
отличается спецификой. Напри-
мер, шампанское от Bollinger час-
то пьет в кинофильмах знамени-
тый супершпион, агент 007 Джеймс
Бонд. Правда, поначалу он отдавал
предпочтение марке «Dom Ре-
rignon» от Moet & Chandon, но поз-
же перешел на «Bollinger». Сделано
это было по инициативе создате-
лей фильмов, а не руководства
фирмы. С тех пор ящик шампан-
ского от Bollinger посылают испол-
нителю роли Бонда Шону О’Кон-
нери, когда он приезжает на
ежегодный кинофестиваль в Кан-
нах, хотя, по утверждению прези-
дента компании, вовсе не в реклам-
ных целях.
BOLLINGER
RD 19 6 5
4^АНЦИЯ
105
1О«Г
СТАНЦИЯ
Шампанское
Основные рынки сбыта продук-
ции компании — Великобритания,
северные страны Европы, США,
Китай, а также Япония и Сингапур;
перспективные — Индия и Россия.
Девиз компании — долгое процве-
тание, а не краткий миг успеха.
Одним из наиболее популяр-
ных в этих странах шампанских
вин является как раз Bollinger
Special Cuvee, хотя нравится оно
далеко не всем потребителям. В его
купаже преобладают вина из Пино
Нуар, что обусловливает мощный
характер напитка, а с другой сто-
роны — его элегантность.
Более дорогое миллезимное
Bollinger Grande 1996 считается
эталоном шампанского «мужско-
го» стиля. У него мощный аромат
с ярко выраженными специями,
нотками ванили, полевых цветов и
апельсина. Вкус исклю-
чительно округлый, пол-
ный, с тонами специй и
цитрусовых цукатов.
Последним аккордом
«звучит» продолжитель-
ное оригинальное по-
слевкусие.
Mercier
Вся история этой французской
компании несет на себе отпечаток
необычайной одаренности ее ос-
нователя Эжена Мерсье. Это был не
только создатель новых марок
Рекламный постер компании
Mercier
шампанского и виноторговец, но
и гений рекламы. Он умел устраи-
вать яркие, неординарные презен-
тации-шоу своей продукции, неиз-
менно имевшие успех
из-за своей новизны и
броскости формы. Так, в
1890 году в Париже со-
стоялся запуск огром-
ного воздушного шара,
окрашенного в черные,
желтые и золотистые
цвета фирмы и с надпи-
сью «Mercier» на нем. В
корзине сидели моло-
дые люди в черных ци-
линдрах и пили шам-
панское от Mercier. В
1900 году Эжен Мерсье
снял рекламный кино-
ролик («немой», конеч-
но) о своей компании.
Современные посетите-
ли владений фирмы мо-
гут посмотреть его под
названием «От грозди до
бокала. Жизнь бутылки
шампанского Mercier». Воздушные
шары с названием этого шампан-
ского до сих пор взмывают в небо
и участвуют в разного рода рек-
ламных акциях, служащих про-
славлению знаменитой марки.
Рекламный
воздушный шар
фирмы Mercier
С самого начала
своей деятельности в
1858 году Эжен Мер-
сье большое внимание
уделял хранилищам
шампанского. Погреба
компании поражают по-
сетителей своими раз-
мерами; общая их про-
тяженность составляет
18 километров, а ши-
рина такова, что в
1950 году в них были
проведены гонки, в кото-
рыхучаствовали20 авто-
мобилей фирмы «Рено». В погре-
бах хранятся около 17 миллионов
бутылок шампанского, претерпе-
вающего медленный процесс пре-
вращения в искрящийся празд-
ничный напиток. Ординарные
Champagne Mercier - Epernay
Succursale de Luxembourg
Здание Дома Mercier. Старинная почтовая открытка
Шампанское
«ФРАНЦИЯ
105
106
«РГАНЦИЯ
ч напитки проводят
b здесь от 2 до 3 лет,
марочные — 4—5,
ф особые сорта —
Wv 6 и более
Каждой весной
вина всех сор-
тов дегусти-
руют с целью
определения
их характерис-
тик Глава ком-
пании лично,
вместе со свои-
ми помощника-
ми, определяет
необходимые
корректировки:
в какие бочки и
в каких пропорциях добавлять
вина из резерва.
Достопримечательность храни-
лищ компании — огромная «боч-
ка Мерсье», созданная при жизни
Эжена Мерсье и прозванная его
современниками «собором шам-
панского». Это «духовный» центр
всего комплекса сооружений и
производств компании. На ее из-
готовление пошли 250 вековых ду-
бов из Венгрии. От разработки
проекта до завершения в 1881 го-
ду ее устройства прошло около
23 лет. Ее параметры впечатляют:
диаметр — 5,5 метра, длина —
6,5 метра, масса — 23 тонны, вме-
стимость — 16 125 литров. Два
года спустя почти такой же объем
шампанского лучших урожаев был
залит в бочку, с того времени ее и
стали называть «собором шам-
панского». Когда ее повез-
ли на Всемирную вы-
ставку 1889 года в
Париже, то для
этого понадоби-
лись 24 быка и
18 лошадей.
Сейчас, ра-
зумеется, боч-
ка-исполин
покоится в де-
густационном
зале компа-
нии, и ее мо-
гут увидеть
«Бочка Мерсье^
Этикетка шампанского от Mercier
многочисленные посетители по-
гребов, традиция приглашать ко-
торых туда на экскурсии была за-
ложена еще самим Эженом Мерсье.
Кроме впечатлений от нескон-
чаемых погребов со штабелями
бесчисленных бутылок с вином го-
сти могут насладиться настоящим
шампанским от Mercier, которым
их угощают хозяева. А им есть что
предложить посетителям.
Гамма шампанских вин компа-
нии включает Brut, выдержанный
Vintage Brut, элегантный Brut
Rose, престижное Cuvee Balle
d’Or, в котором удачно сочетают-
ся вина из винограда сортов Шар-
доне и Пино Нуар, оригинальное
шампанское Demi-Sec с аромата-
ми изюма и меда. Вершина этой
пирамиды — бесподобное Cuvee
Brut Millesime — шампанское с
мощным и в то же время тонким и
сбалансированным вкусом.
Как и с чем пьют
шампанское
Традиционно шампанское счита-
ют праздничным напитком: его
пьют по торжественным поводам
как аперитив. С другой стороны,
шампанское — такое же вино, как
и всякое другое. В настоящее вре-
мя общей мировой тенденцией в
гастрономии является переход на
легкую, изысканную пищу, не со-
держащую сложных и разнообраз-
ных, порой невыразительных, ин-
гредиентов, в которой зато легко
узнаваем истинный вкус составля-
ющих ее продуктов. Именно к та-
кой еде идеально подходит шам-
Шампанское
«РГАНЦИЯ
107
1OS
шиция
Шампанское
шампанского с различными
блюдами.
Например, сухое шампанское
(брют) — деликатное, с маловы-
раженным вкусом. Поэтому блю-
до для него должно быть столь же
деликатным, обладающим не
столько «моновкусом», сколько
разнообразными нюансами. Тако-
вы зеленый салат, морепродукты,
белое мясо (кролик, нежирная
свинина).
А в миллезимном шампанском
тона раскрыты полнее, вкус и аро-
мат заявляют о себе гораздо силь-
нее. В таких случаях блюда к нему
должны подчеркивать доминиру-
ющие нотки в его вкусе и аромате.
Скажем, если сухое шампанское со-
прововдается рыбой вчистом виде,
то к миллезимному шампанскому
лучше подавать рыбу, «декориро-
ванную» травами и грибами. Отлич-
ным сопрововдением будут также
черная икра и омары, особенно к
шампанскому «Dom Perignon» ком-
пании Мой & Chandon, а также и к
другим суперэлитным маркам шам-
панских вин
К красному мясу (например, ба-
ранине) хорошо подходит розовое
шампанское. При наличии в нем
сильных ягодных ноток к этому
вину лучше подавать помидоры.
Короче, здесь «работает» традици-
онный принцип: белое — с белым,
красное — с красным. Но нет «люб-
ви» между шампанским и шокола-
дом; быть может, стоит лишь по-
пробовать совместить полусладкое
шампанское с горьким шоколадом.
Зато хорошо сочетаются молодое
шампанское и цитрусовые
Более чем осторожно следует
подходить к сочетанию шампан-
ского и блюд, содержащих специи.
Такое возможно, если последних в
блюде — умеренное количество. В
противном случае они «убьют»
шампанское. А вот блюда из яиц в
сочетании с шампанским отдают
горечью.
В самой Шампани любую еду
запивают шампанским. А вина Бор-
до, Бургундии или Эльзаса там
пьют либо с определенным блю-
дом, либо как дижестик Шампан-
ское — и отличный аперитив, и от-
личный дижестив. Традиционная
трапеза в Шампани построена так
закуска с шампанским, плотный
ужин с ним же, а завершает все
кофе с коньяком.
Перед тем как открыть бутылку
с шампанским, ее следует помес-
тить в ведерко с водой и льдом. Но
нельзя переохлаждать вино, ибо
тогда оно теряет свой букет и вкус.
Оптимальная температура — 12—
13 градусов, причем чем выше ка-
чество шампанского, тем ближе к
комнатной должна быть его тем-
пература.
Молодые шампанские вина ре-
комендуется открывать заранее,
чтобы они «раздышались» и про-
явили все свои достоинства.
Пить шампанское следует из
бокалов для белого вина.
Французские ликеры
Ликеры — это сладкие алкоголь-
ные напитки, изготовленные из
фруктово-ягодного и пряно-аро-
матического сырья. Трудно на-
звать какие-либо фрукты и ягоды,
которые не использовались бы
для приготовления ликеров. Пер-
выми стали делать ликеры голлан-
дцы, которые научились делать
напиток на основе горьких апель-
Ликер
«Шартрез»
синов (померан-
цев) и назвавшие его
«Кюрасао». Было это
около пятисот лет назад.
Знакомство французов с лике-
рами произошло во времена Лю-
довика XIV, но то были итальян-
Французские ликеры
ФГАНЦИЯ
109
«РГАНЦИЯ
скис ликеры. Массовое
производство и по-
требление этих напит-
ков во Франции отно-
сится к началу XIX века.
Однако благодаря бо-
гатой и плодотворной
предыстории, когда во
французских монасты-
рях было разработано
множество уникаль-
ных рецептур лекар-
ственных смесей, на их
основе удалось создать
ряд национальных самобытных
ликеров, ныне называемых «вели-
кими классическими».
Ликер «Chartreuse
1605»
«Шартрез». Этот легендарный
ликер появился в XVII столетии, с
тех пор и по сей день его делают в
монастыре близ Парижа. Первона-
чально он именовался «эликсиром
долголетия» и использовался как
лекарственное средство. Позже
монахи изменили рецептуру и ста-
ли приготовлять более
приятный напиток для
повседневного упот-
ребления. Его крепость
сначала составляла
71 градус, позднее по-
явился 55-градусный
ликер «Chartreuse
Verte». Его готовили
более чем из 130 ин-
гредиентов.
В настоящее время
монастырское пред-
приятие Chartreuse Dif-
fusion выпускает несколько ли-
керов марки «Шартрез»: Verte,
Jeune, VEP, Elixir original и дру-
гие. Оригинальную рецептуру зна-
ют только три монаха, управля-
ющие с помощью компьютерной
сети всем процессом производ-
ства.
Продукт № 1 монастыря — ли-
кер «Verte VEP», представляющий
собой фантастическую феерию
ароматов фруктов, меда, полевых
цветов, в которой орга-
нично соединились
сладость и сила дико-
растущих трав.
«Бенедиктин». Его
история также уходит
в далекое прошлое и
берет начало, по
некоторым источ-
никам, в 1510 году.
Ликер «Benedictine
D.CM»
Авторство этого ликера приписы-
вают монаху-бенедиктинцу Бер-
нардо Винвелли из монастыря на
севере Франции. Промышленное
производство ликера началось
лишь в 1863 году, когда юрист мо-
настыря Александр ле Гран отыс-
кал утерянную было рецептуру
напитка и сумел воссоздать ее,
после чего построил винокурню
и занялся выпуском ликера. Ре-
цептура, естественно, держится в
секрете, хотя кое-что о ней все же
известно.
Готовят ликер на основе 27 со-
ставляющих растительного проис-
хождения, а также бренди и меда.
Среди используемых растений —
коричное дерево чабрец, кори-
Ликер «Бенедиктин. Старинный
постер
другие. Процесс получения лике-
ра занимает три года.
На этикетке бутылки аббревиа-
тура D.O.M означает девиз «Deo
Optimo Maximo» — «Богу Добрей-
шему, Величайшему». Ликер
«Бенедиктин» крепо-
андр, можжевельник, гвоздика и
Бенедиктинский
монастырь
Французские ликеры
ФГАНЦИЯ
111
«РГАНЦИЯ
ким сладковатом вкусом, насы- I
щен тонами диких трав, пряно- В
стей с нотками ванили.
«Куантро». Его «придумал» в 1
1849 году кондитер из города 1
Анжер Адольф Куантро. Вмес- / J
те со своим братом Эдуардом I
он организовал производство J
нового продукта, который В
быстро завоевал сердца и же-
лудки публики — сначала I
французской, а чуть позже и {
зарубежной.
Основа ликера — цедра В
горьких и сладких апельсинов,
обусловливающих его специ-
фический аромат. В бока-
ле спустя некоторое время
«Куантро», первоначально
прозрачный, становится
опаловой окраски, что со-
провождается взрывом
ароматов, придающих ли-
керу новый, полный све-
жести вкус. Его пьют как в
чистом виде, так и в соста-
ве многих коктейлей.
CDlNTREftU
Ликер
«Куантро»
В любом случае «Куан-
тро» — это уникальное разнооб-
разие ощущений: вкусовое вос-
приятие начинается с легких
апельсиновых тонов, затем — хо-
лод льда и сила алкоголя, а завер-
шается все теплотой послевкусия.
«Гран Марнье». Автором ре-
цептуры этого одного из лучших
французских ликеров является Луи
Александр Марнье-Ляпостоль, раз-
работавший ее в 1880 году. Осно-
ву ликера составляет коньяк, в ко-
тором настаивают апельсинные
корки. Сначала из корки горького
апельсина делают спиртовую на-
стойку, затем ее перегоняют и очи-
щают, получая
ароматизиро-
ванный алко-
голь. Его смеши-
вают с коньяком
и сахарным си-
ропом в строго
Ликер «Гран
Марнъе»
CENTENAIRE
СгниНАШГ
йп Щ8агш-Н
определенных (секретных)
пропорциях. Полученный
купаж фильтруют, охлаж-
дают и подвергают выдер-
жке. Конечным итогом
всех этих операций явля-
ется ликер «Grand Marnier
Cordon Rouge». Если же в
рецептуре коньяк заменен
винным дистиллятом, то
ликер называется «Grand
Marnier Cordon Jaune». A
Бокал с коктейлем «Франсове» (в
него входят ликер «Гран Марнье»,
лимонный и клюквенный соки)
если составляющий основу
ликера коньяк очень старый,
то такие ликеры называют-
ся «Grand Cuvees».
«РГАНЦИЯ
т
ФРАНЦИЯ
Есть также ликеры на
основе арманьяка и ма-
ракуйи — «Grand Pas-
sion», а также вишни —
«Cherry Marnier».
Потреблять ликеры
«Гран Марнье» рекомен-
дуется как в чистом виде,
в том числе со льдом, так
и в составе коктейлей.
«Мари Бризар». Ре-
цептура этого знамени-
того французского ли-
кера стала известна
благодаря доброй и са-
моотверженной женщи-
не Мари Бризар, жившей
в XVIII веке в Бордо. Она
ухаживала за пациента-
ми местной больницы и
Ликер «Marie Brizard»
в знак благодарности получила от
лечившегося там моряка рецепт
анисового эликсира. Поначалу
Мари Бризар лечила им своих
больных, а затем, усовершен-
ствовав рецептуру, начала де-
лать спиртной напиток на
продажу.
Базовое сырье для произ-
ВЧап
водства ликера «Мари
I Бризар» — анис обык-
новенный. В его со-
став входят также и
другие раститель-
ные компоненты,
к характер кото-
рых определя-
Ликер «Marie
Brizard Creme
de Cacao»
Ликер «Gran Marnier»
Ликер «Marie
Brizard
Triple Sec»
ет марку и, соответ-
ственно, его название
Так, «Marie Brizard
Melocoton» крепостью
30 градусов — абри-
косовый ликер, в ко-
тором сок спелых
абрикосов смешан с
высококачественным
коньяком.
А ликер «Marie Bri-
zard Grand Orange» (со-
держание алкоголя —
38 %) — результат ку-
пажа выдержанного
коньяка и сокагорьких
апельсинов из испан-
ской Андалусии.
На приготовление
ликера «Creme de Са-
cao Brown Marie Brizard» идут
отборные какао-бобы из рай-
она Кот-д’Ивуар и уникальная
ваниль с острова Мадагаскар.
Его крепость — 25 градусов.
Самый крепкий из семейства
ликеров «Мари Бризар» —
Triple Sec (39 % алкоголя). Вы-
сушенные под палящим гаи-
тянским солнцем корки горь-
ких апельсинов придают
этому ликеру терпкий
аромат и экзотн-
ческий вкус.
Рислинг
Немецкий
рислинг
Рислинг — это Германия.
Неизвес тный автор
Германия, конечно, не может кон-
курировать ни по богатству ассор-
тимента, ни по популярности сво-
их вин с Францией или Италией.
Тем не менее более чем полутора-
тысячелетний опыт производства
вин, а также уникальные трудолю-
бие и талант ее жителей позволя-
ют получать очень интересные и
неповторимые вина. Немецкие ви-
ноделы предпочитают произво-
дить то, что у них лучше всего по-
лучается, — белые вина. И первый
среди них — знаменитый рислинг.
Площадь немецких виноград-
ников, отведенных под белые сор-
та винограда, составляет около
80 % общей площади виноградных
плантаций страны. Самыми рас-
пространенными среди белых
сортов являются Шардоне и Рис-
линг. Последний называют «прин-
цем германского винограда».
Он занимает 20 % площади
всех виноградников и, выра-
щенный в разных регионах,
отличается разнообрази-
ем. Вино из него характе-
ризуется присущим это-
му сорту ароматом и
значительной кислот-
ностью. Но немецкий
рислинг бывает и
весьма сладким.
Самыми «рис-
линговыми» вино-
дельческими об-
ластями Германии
считаются Мо-
зель—Саар—Ру-
вер (Mozel—Saar—
Ruwer) и Пфальц
(всего в стране
имеется 13 заре-
гистрированных
винодельческих
регионов).
- \/NGER
116
ГЕРМАНИЯ
Рислинг
Первая из них — это долины
Мозеля и впадающих в него рек
Саар и Рувер. Эта область включа-
ет пять районов, в каждом из кото-
рых делают свой, непохожий на
другие, рислинг.
Здесь 19 крупных и около
500 мелких виноградных планта-
ций. Главный продукт местных ви-
ноделов — мозельские рислинги.
Впервые о них упоминается в
поэме «Мозелла» древнеримского
поэта, преподавателя риторики и
государственного чиновника вы-
сокого ранга на западе Римской
империи Авзония Магна
Децима (ЗЮ—393 гг. н.э.). В
ней он дал восторженное
описание «коронованных
лозой» ущелий гор, опоясы-
вающих берега Мозеля. Возможно,
виноделие в этих краях существо-
вало и задолго до вторжения сюда
римлян.
Основы производства знамени-
того мозельского рислинга зало-
жил архиепископ Трира, курфюрст
Клеменс Венцельслан. В 1786 году
он издал указ, предписывавший
всем в его владениях выращивать
только виноград Рислинг.
Настоящий взлет популярности
«мозельвейна» пришелся на 50-е
годы XX века, когда Германия вос-
становила экономику после разру-
1998
Hattenheimer Pfanenberg
Riesling Spalled
^CHLOSS CH0NB0R1X
суйа»лХшю wuLmxwmz-t яншкмкмж*' НАТПхкадоптл'®
nCCUCTOfOlMW (MinAnWJSMnrtAMUT MSllO»»
c7joti Rheingau alcsmbyvol
Виноградники в районе
реки Рувер
шительной войны. Вино стало пре-
стижным продуктом, элементом
повседневного рациона. Немцы
тогда предпочитали сладковатый
рислинг.
Вообще говоря, настоящий вы-
сококачественный мозельский
рислинг, как считают его произво-
дители, — напиток не на каждый
день. Он рассчитан на людей, ко-
спектр» утонченных рислин-
гов чрезвычайно широк от мягко-
го, немного терпкого Riesling
Kabinett до Riesling Trockenbe-
ernauslese, изготавливаемого из
ягод с «благородной гнилью», —
сладковатого, порой тяжеловатого
и очень дорогого. Все рислинги
можно хранить практически не-
ограниченное время.
торые знают толк в винах
и способны оценить вели-
колепные качества, гармо-
ничное сочетание кислот-
ности и сладости, легкость,
элегантность и благород-
ный, изысканный аромат
этого вина.
Этикетка немецкого
рислинга выпуска 2003 года
Гислииг
Г^ЖАИИЯ
ш
ГЕРМАНИЯ
Между этими «полюсами» шка-
лы мозельских рислингов (впро-
чем, то же можно сказать и о дру-
гих немецких винах) находятся
вина, различающиеся по спело-
сти исходных виноградных ягод:
Spaties, Auslese и Beerenaus-
lese. Первые изготавливают-
ся из спелого винограда, со-
бранного не ранее чем через
неделю после обычного вре-
мени сбора урожая.
Riesling Auslese пред-
ставляет собой отборное
вино, сделанное из самых
спелых виноградных
ягод, Riesling Beeren-
auslese — из виногра-
да, покрытого «благо-
родной гнилью».
Все эти высо-
кокачественные
рислинги различа-
ются по содержа-
нию сахара, что,
как и тип по спело-
сти винограда, на-
ходит отражение в
надписях на эти-
кетке: Trocken —
сухое вино, Halb-
trocken — полусу-
хое.
Если совершить
небольшую экс-
Рислинг выпуска
1981 года
курсию по районам области Мо-
зель—Саар—Рувер, славящейся
своими рислингами, то первым на
пути будет Нижний Мозель, пред-
ставляющий собой долину, тяну-
щуюся от Кобленца (здесь Мозель
впадает в Рейн) до Целле. В Коб-
ленце делают очень известный
рислинг «Schwarze Katz» («Чер-
ная кошка») — очень высококаче-
ственное вино с сочным земляным
привкусом А рислинг «Zeller Graf-
schaft» («Графство Целле») — аро-
матный, сочный, яркий, от него дух
захватывает.
Средний Мозель — это прежде
всего Берюкастель, городок, сохра-
нивший основные внешние при-
знаки Средневековья, главный из
которых — замок Лансхут.
Наиболее, известный из мест-
ных рислингов — «Crover Nack-
tarsch» («Кроверская голая зад-
ница»), на этикетке которого
изображено наказание розгами.
Это великолепный, мягкий, душу
согревающий напиток.
Рислинг
(Графство Целле»
На правом берегу в
среднем течении Мозеля
стоит городок Эрден. На
противоположном бе-
регу крутой скалистый
склон покрыт вино-
градниками, некото-
рые известны по у
всей Германии.
Виноградники /
расположены ,
террасами, это
обстоятельство
нашло отраже-
ние в названии
одного из мес-
тных рислин-
гов — «Erdener
Treppchen»
(«Эрденские
лестнички»).
Это необычай-
Этикетка немецкого рислинга
(Кроверская голая задница»
но мягкое, при-
ятное вино, ко-
торым обычно
сопровождают
холодные за-
куски и легкие
блюда из пти-
цы и мяса.
На одной из
близлежащих скал
можно увидеть вырубленные еще
в IX веке солнечные часы. Они
дали название вину «Wehlener
ZELLER CRAFSCHAFT
2002
QUAUTATSWB\
mosel-saar-ruwer
Sonnemihr» («Солнечные часы
FuCAUHf
ГЕРМАНИЯ
119
\ю
гтмия
jwnvoty
Белена»), которое считает-
ся эталоном классическо-
го немецкого рислинга.
Его отличают легкость, на-
сыщенность, сбалансиро-
ванность содержания
сахара и кислоты. Оно
годится к любому блюду.
Продолжая «путеше-
ствие» вдоль среднего те-
чения реки Мозель, подхо-
дим к городу Триттенхайм,
расположенному на са-
мом краю полуострова,
образуемого излучиной
реки. Здесь производят две
отличные марки рислин-
га — «Триттенхаймский
ных рислингов непре-
менно следует упомя-
нуть Moseil Land-
wein (мозельское
сельское вино) —
полусухое столо-
вое вино крепос-
тью 8 градусов, от-
лично пьющееся в
«компании» с мясны-
ми блюдами. Здесь же
делают отменный
рислинг «Mehrin-
ger Gold Кирр» («Зо-
лотая вершина Ме-
ринга») — легкий,
ароматный, очень
легко пьющийся.
алтарчик» и «Тритгенхайм-
ская аптека». Первый
делают из ягод позднего
урожая (Spatlese); это аро-
матный, немного сладковатый на-
питок крепостью 10 градусов. Нем-
цы его пьют обычно во время
торжественных мероприятий. «Ап-
Рислинг выпуска Заканчивая крат-
1999 года кий обзор рислин-
гов Среднего Мозе-
ля, назовем и «Leiwener
Klostergarten» («Лайвенский мо-
настырский сад») — классический
мозельский рислинг винодельче-
ского хозяйства Urbanshof. Досто-
тека» — насыщенное,
благородное, сладкое и
крепкое (19 градусов)
вино. Его назначение —
быть аперитивом, а так-
же сопровождением
фруктов и сладких
блюд.
Местечко Меринг,
вероятно, относится к
числу самых древних
винодельческих райо-
нов Германии. Из мест-
MO»r.l -.AAR kUWIJ.
Avelsbacher I lamnicrstein
AUSI FSF
К QmUaMmw
A Kb Шподид
Чйл1с
l> WWlnn
Этикетка рислинга из
ягод позднего урожая
инствами этого 12-гра-
дусного сухого вина
считаются плотность и
легкая кислотность.
Виноделие в районе
Верхнего Мозеля на-
чалось с приходом в
здешние места римлян.
Об их пребывании сви-
детельствуют амфите-
атр, развалины бань и
городские ворота цен-
тра этого винодельче-
Этикетка рислинга
выпуска 2003 года
ского района — го-
рода Трира. Далее
вверх по течению
Мозеля расположе-
ны долины его при-
токов Саара и Руве-
ра. Производимый
из местного вино-
града рислинг счи-
тается одним из луч-
ших в Германии, причем вина
Саара имеют яблочный букет, а
рислинги Рувера слегка отдают
черной смородиной.
Не менее многолики и
рислинги района Пфальц.
На нижней ступени
«иерархической лестни-
цы» находится самый де-
шевый и простой из
них, «народный». Осно-
ву его несложного бу-
кета составляет то, что
можно определить
как «пиво с медом»:
очень пряное, чрез-
вычайно ароматное
и стойкое по воз-
действию на орга-
ны обоняния,
составляющее Вино «Wehlener
«сердце» прак- Sonnenubr»
тически всех
немецких клас-
сических рислингов. В разных
марках рислинга присутствуют и
*
другие ароматические компо-
ненты: цветочные, травяные,
мускатные, ореховые, цитрусо-
вые, осенних листьев... Все и не
перечислить.
Типичные вкусовые ощуще-
ния при потреблении рислин-
га — свежесть, кислинка, сопут-
ствующая ей «кусачесть» (на
языке) и др. Вариаций напит-
ков по их органолептическим
характеристикам множество.
Но в любом случае рислинг —
это белое сухое вино.
Этикетка рислинга
«Солнечные часы Белена»
jwnvonj
ГЙ^МАНИЯ
ГЕРМАНИЯ
♦Ледяное* и другие
вина Германии
Несмотря на то, что в Германии до-
минирует виноград белых сортов,
в настоящее время красные
2001 .
Ымм
'ОМ HERREN ВС»*'
i HfOCKrN
вина там стали столь же
популярными. Последние
большей частью импорти-
руются, но немцы делают
и собственные красные
вина, в первую очередь на
юго-западе страны. Ви-
ноградники здесь тянутся
узкой длинной (130 км)
полосой вдоль Рейна от
курортного городка Ба-
ден-Баден до швей-
царской границы
в районе Базеля.
Довольно теп-
лый климат (ле-
том часто стоит
30-градусная
жара) обуслов-
ливает специ-
фику местных
вин, содержа-
щих 13—14 %
алкоголя.
Одна из до-
стопримеча-
тельностей
региона —
Вино «Красный
шпетбургундер»
%
Виноград сорта
Шпетбургундер
Weinstrasse, или «винная дорога».
Это туристский маршрут, пролега-
ющий через многие здешние вино-
дельческие хозяйства и имеющий
не только ознакомительную, но и
рекламную цель. Путешествующие
по «винной дороге» туристы посе-
щают винокурни, знакомятся с про-
изводством и, само собой, с продук-
цией этих предприятий. Большая
часть этой продукции — красные
вина из немецкого сорта виногра-
да Spatburgunder (Шпетбургундер),
что в переводе означает «поздний
бургундский». Это «собрат» Пино
Нуар, основного сорта винограда
французской Бургундии. Он произ-
растает и в других винодельческих
регионах Германии, занимая пло-
щадь более 9 тысяч гектаров.
Из Шпетбургундера немецкие
виноделы производят разнообраз-
ные напитки. Среди них весьма
котируется розовое вино Weis-
sherbst. Из того же винограда, со-
бранного позже обычных сроков,
делают вина вышеупомянутых ти-
пов Spatlese и Auslese. Виноград для
них выращивают на южных скло-
нах шварцвальдских холмов. Из
ягод Шпетбургундера, поражен-
ных «благородной гнилью», де-
лают розовые сладкие вина типа
Deerenanslese и Trockenbeeren-
auslese.
Один из участков «винной дороги»
Вино «Розовый
шпетбургундер»
Однако истинным шедевром
здешнего искусства виноделия
считается Eiswein — «ледяное
вино», или айсвайн. Виноград для
него собирают зимой — в декабре
или даже в январе, когда ягоды под-
морозятся и в них резко возрастет
содержание сахара. Сбор ведут при
температуре не менее минус 7 гра-
дусов и обычно ночью, до рассве-
та, чтобы замерзший виноград не
успел оттаять. В таком заморожен-
ном виде его сразу и перерабаты-
вают. Весь технологический про-
цесс очень сложен, он зависит от
многих факторов, и далеко не каж-
дый год виноделов ждет успех. Ис-
пользуется виноград сорта Шпет-
бургундер. на заключи-
тельной стадии вино
некоторое время вы-
держивают в бочках.
Айсвайн — уни-
кальное и очень до-
рогое вино, пред- I
ставляющее собой
легкий, но очень
сладкий и густой,
как ликер, напиток.
Чрезмерная его сла-
дость отлично сба-
лансирована содер-
жанием кислоты.
ГЕРМАНИЯ
Ледяное» и другие &инз
Для примера назовем
«Spallburg Eiswein Weis-
sherbst 1999» оригиналь-
ного сливово-золотисто-
го цвета, в букете и вкусе
которого присутствуют
нотки ванили, малины, ко-
рицы, увядающей розы и
хмеля. Исключительная
мягкость и легкая кислин-
ка сочетаются с плотно-
стью и насыщенностью
напитка.
Однако айсвайн про-
изводят не только из
Шпетбургундера, но и из
Рислинга и местного сор-
та винограда Шойребе.
Скажем, «VierFahreszeiten
Eiswein 1998» из Пфаль-
ца — вино, полученное из
Рислинга. В букете естественный
рислинговый аромат дополнен
нотками ореха.
Ну а выдержанные айсвай-
ны — вообще бесподобны и
уникальны. Их продают даже
на аукционах. В букете и вку-
се марочного «ледяного
вина» проявляются редчай-
шие, например медовые,
тона.
В заключение этих
кратких сведений о
немецких винах — о
том, какие блюда же-
лательно ими со-
провождать. Белые
столовые мозельс-
кие вина подают к
легким холодным
закускам. Вайс-
хербет из Бадена
хорош с паште-
тами. Выдержан-
ные, не слиш-
ком сладкие
белые немец-
кие вина — от-
личный апери-
тив. Тушеную
или отварную
(Ледяное вино» рыбу запивают
Вайсбургунде-
ром (пино бе-
лый), жареную — сильванером из
Пфальца. К свинине, телятине или
Подмороженный виноград, из
которого делают «ледяное вино»
птице со сметанным соусом пода-
ют рислинги из Пфальца или мо-
зельские, к жареному мясу — вай-
«Ледяное вино»
в эксклюзивном
исполнении
сбургундер. Баден-
ским шпетбургун-
дером запивают го-
вядину, баранину и
дичь. В этом каче-
стве успешно себя
зарекомендовали
крепкий марочный
рислинг с неболь-
шим сладковатым
привкусом, а также
пшетбургундер вайс-
хербст С острыми,
пряными блюдами
лучше пить отбор-
ный рислинг (Aus-
lese), произведен-
ный в Пфальце. Розовый айсвайн
немцы пьют со знаменитым шварц-
вальдским вишневым тортом
(Kirschtorte).
Шнапс
Шнапс — оригинальный крепкий
(20—30 % алкоголя) спиртной на-
питок, не имеющий аналогов. Это
немецкое слово происходит от
старого норвежского snappen —
«заглатывать», «хватать». Шнапс
делают из картофеля, сахарной
свеклы, ячменя и пшеницы. В по-
следних двух случаях напиток на-
зывают Korn. У него прозрачный
или слегка мутноватый цвет и весь-
ма своеобразный запах. Но после-
днее характерно для напитков
среднего качества. Хорошо очи-
щенный шнапс почти без запаха.
Зато специфическое сильное пос-
левкусие присуще любому такому
напитку.
Производят шнапс и с расти-
тельными добавками. Настоянный
на травах, он горьковат, у фрукто-
вого шнапса вкус сладковатый.
Немцы очень любят шнапс из яб-
лок и вишни, но пьют с удоволь-
ствием и персиковый, виноград-
ный, грушевый, а также ягодный
шнапс, приготовленный из черни-
ки, клюквы, голубики, клубники.
Любой из них, сделанный в самой
Германии, имеет неизменно высо-
кое качество (этот напиток пыта-
ются делать и в других странах).
Элитные марки шнапса, например
Шнапс «Bimen»
Шнапс
ГЙ^МАНИЯ
W5
ГЕРМАНИЯ
Шнапс
Рюмки для шнапса
«Эделкорн»,
выдеживают
несколько лет
в дубовых боч-
ках. Делает
этот напиток
компания <Бе-
ренцен» — ве-
дущий про-
изводитель
шнапса в Германии.
Шнапс пьют перед едой, в каче-
стве аперитива, во время еды и
после нее, как дижестив. Он новном внутри страны. Немецкие
очень помогает персварива- ] • бренди минимум 6 месяцев вы-
нию жирной пищи, например держивают в дубовых бочках,
колбасок или утки. Особо I Выдержанные проводят в
строгого ритуала потребления t ** бочках не менее года, а брен-
нет. Немцы пьют его из малю- / г
ди категории ХО — 6 лет.
Немецкие бренди
Напомним, что бренди — это креп-
кий спиртной напиток, получае-
мый дистилляцией вина, соков
фруктов, ягод, виноградных выжи-
мок. В Германии производят мно-
гие виды бренди, но ни один из
них не может сравниться по каче-
ству и популярности с итальянской
граппой или фраш (узским армань-
яком, а потому потребляются в ос-
сеньких стопочек, нередко за-
пивая пивом (одна пол-литро-
вая кружка пива на стопку).
Маленькие рюмки используют-
ся потому, что шнапс из тех
спиртных напитков, которых,
при всех их достоинствах, мно-
го не выпьешь.
Другой способ потребле-
ния шнапса — его смеши-
вают с водой или фрук-
товыми соками, получая
прохладительные сла-
боалкогольные напит- |
ки и коктейли.
Киршвассер
вместе с мелко раздробленными
косточками. Последние прида-
ют вкусу напитка горечь. На
получение одного литра чи-
стого 100 %-го киршвассера
идет 12—25 килограммов
вишни.
После дистилляции кир-
швассер подвергают вы-
держке в стеклянных ча-
нах и глиняных кувшинах.
За время выдержки за счет
испарения алкоголя кре-
пость напитка снижается,
достигая в конечном про-
дукте 38-43 градусов.
Этот бесцветный бренди упот-
ребляется как дижестив и в каче-
стве составной части коктейлей.
В известный коктейль «Rose» («Ро-
за») входит помимо вишневого
бренди и вермут:
Весьма специфическим являет-
ся бренди из вишни, который нем-
цы называют Kirschwasser («вишне-
вая вода»). Спиртные напитки на
вишне впервые появились в XV
веке и скорее всего использова-
лись в медицинских целях. Ныне
киршвассер делают в южных и
юго-западных районах Германии,
в Баварии, Бадене и Вюртемберге.
Способ производства состоит в
дистилляции забродившего сусла
мелких немецких вишен сортов
Wogelkersche («птичья вишня») или
Waldkirsche («черешня-дичка»)
DEUTSCHER WEINBRAND
Brutsrijct
WcinbrnniJ
___L- - . ———
iWIAHUfl
Немецкие £рен<>
С
ИТАЛИЯ
ИТАЛИЯ
. АЛ *
Граппа' Ли
Спиртные напитки, как известно,
можно делать из любого сырья,
содержащего углеводы. Пере-
бродившее сусло из такого сырья
называется брагой, которая и пред-
назначена для изготовления креп-
Граппа «Fior di Vite»
ш Цо
ких спиртных напитков, например
самогона или водки. Характер по-
лучаемого таким путем продукта
определяется в первую очередь
природой исходного сырья. Тако-
вым могут служить злаки, корне-
плоды, фрукты и ягоды, виноград-
ная мезга. Последняя представляет
собой побочный продукт произ-
водства вина — это смесь раздав-
ленных и раздробленных ягод ви-
нограда. В них всегда остается
какое-то количество сахара и
спирта. Разбавляя мезгу водой, пос-
ле ее брожения получают брагу, а
после перегонки последней —
крепкий алкогольный дистиллят.
До сих пор нет единства во мне-
ниях относительно авторства та-
кой технологии, а также места и
времени ее появления. Итальянцы
считают, что именно в их стране,
но и тут мнения различны: то ли в
провинции Фриули в V веке, то ли
на Сицилии в IX. Во всяком случае
идея производить спиртное из
«вторсырья» виноделия неизбежно
должна была родиться, скорее все-
a in a b I I c
Grappa
MOSCATO
Marzadro
Винокурня De Negri
Этикетки граты
го, в различных винодельческих
регионах и странах.
Итальянцы назвали свой
напиток такого типа грап-
пой. Термин вошел в упот-
ребление в 1876 году; в его
основе, как полагают, не-
мецкое слово «кгарра», про-
исходящее от древнене-
мецкого «chapfo» («крюк»),
а последнее, в свою оче-
редь, — от индоевропей-
ского «ger» («крутить», «по-
ворачивать»), В 1997 году!
декретом президента Ита-
лии было дано определение
напитка: «Траппа — это дистил-
лят, произведенный из италь-
янского сырья на итальянской
территории». Тем самым граппа
была объявлена национальным на-
питком Италии. Ныне это символ
страны, ее производство — из наи-
более быстро развивающихся в
мире.
А начиналась ее история более
чем скромно. Первые «образцы»
были грубыми, резковатыми, вы-
зывали быстрое и тяжелое опьяне-
ние с не менее тяжелым похмель-
ем. Потребителями граппы были
представители низших соци
альных слоев. Так продолжа-
150
ИТАЛИЯ
Граппа
MAKZAOtO
' 1 jyw N1
«АРРА hANCA.
лось много столетий. И хотя
со временем качество трап-
пы несколько улучшилось,
до элитных напитков ей
было далеко.
Ситуация радикально
изменилась в 70-е годы
прошлого века. Тому
были определенные
технологические
предпосылки — улуч-
шение культуры ви-
ноградарства, внедрение
автоматики в технологи-
ческие процессы, приме-
нение нержавеющей ста-
СМИ»
CHARDONNAV
Грата «Marzadro»
ли для емкостей, что позволило за-
медлить нежелательные процессы
окисления сырья. С другой сторо-
ны, резко изменился дизайн буты-
лок вместо безликих обычных бу-
тылок граппу начали разливать в
изящные тонкостенные емкости,
изготовленные дутьем вручную.
Но и это далеко не все факто-
ры, способствовавшие прорыву
граппы на «алкогольный Олимп».
Оказалось, что граппа — необы-
чайно пластичный напиток, ко-
торый можно получать
практически любым спо-
собом. Например, если
раньше граппу делали из
мезги - смеси различных
сортов винограда, то
теперь появилась
сортовая граппа,
приготовленная
из одного сорта.
Есть граппа из
общеизвестных
сортов виногра-
да — Каберне,
Шардоне, Мер-
ло, Рислинг и
других, а также
из специфичес-
ких итальянс-
ких — Пиньоло,
Просекко, Торколато и др. Каждый
сорт винограда несет на себе от-
печаток той местности, ее поч-
венных, климатических и иных
особенностей, на которой он про-
израстает. Количество вариаций
факторов, влияющих на ка-
чество граппы, — множе-
ство, как и ее разновид-
ностей.
Тем не менее в зави- ’
симости от сроков вы- i *
держки и степени од- Л* »<у
нородности исходного I
виноматериала граппа |
подразделяется на не-
сколько основных ви-
дов.
Giovane («молодая»)
или Ыапса («белая») — \
граппа, бутилированная сра-
зу же после дистилляции либо
после непродолжительной вы-
держки в емкостях из нержа-
веющей стали или в стеклян-
ных закрытых бутылях. Она имеет
резковатый вкус и при хранении в
бутылке с возрастом не становит-
ся лучше.
Выдержанную в деревянных
бочках граппу называют afflnata-,
у нее уже более сбалан-
сированный и мягкий
Грата
Afflnata
vripv/oai 11 iiiiri jti туп ivrixi
вкус. Выдержанная в
бочках не менее года,
в»**
она называется vec-
chia («старая»), а
если 1,5 года или бо-
лее — stravecchia
(«очень старая»).
Такая граппа
обычно имеет
светло-золотис-
тый цвет и содер-
жит 45—50 % алко-
ft
$
Й
голя. Вкус и цвет зависят от
материала бочек. После-
дние изготавливают из
древесины ореха, виш-
)ни, дуба из француз-
ских лемузенских ле-
сов, акации. Главную
же роль в формиро-
вании букета и вкуса
напитка играет сорт
винограда.
Грата
(Still d’Or»
M4RZADR0
Ныне в прода-
же имеются марки сор-
товых грапп — monovi-
tigno, из мезги одного
сорта винограда. Он
должен быть указан на
этикетке.
Последний
«писк» в не- ।
скончаемой
череде новаций в
производстве этого на-
питка — граппа uve, кото-
рую изготавливают не из
отходов винного произ-
водства, а из цельного ви-
нограда. Его сначала сбра-
живают в контейнерах из
нержавеющей стали, а за-
№
Грата Vecchia
ИТАЛИЯ
131
№
15Л
ИТАЛИЯ
Граппа
I Uric
тем полученную брагу ди-
стиллируют в традицион-
ных перегонных аппа-
ратах, например кубах.
Такая граппа отличает-
ся от обычной боль-
шей мягкостью, чисто-
той и фруктовостью. 1
Образец граппы этого
вида — Prime Uve
Acquavita d’Uve про-
изводства компании
«Бонавентура Маскьо»,
признанная лучшей
граппой Италии. Ис-
ходным сырьем д ля нее
и служит виноград сор-
тов Рислинг и Просек-
ко. Ее отличает элегант-
и чистый, мягкий, от-
лично сбалансирован-
ный вкус. Подается
охлажденной до 5 °C.
В целом лучшие
марки итальянской
граппы имеют сле-
дующие общие
характеристики:
специфический
привкус, чистый,
естественный вкус
и аромат, мягкость,
гармоничность и
полнота, выражен-
ность сортовых
особенностей ис-
ходного винограда.
Вообще говоря, это
ный фруктовый аромат
напиток на любителя.
Траппу разливают в
оригинальные бутылки разнооб-
разных форм, изготовленных из
тонкого неокрашенного венеци-
анского стекла: шарообразные
колбы, сосуды с удлиненным гор-
лышком и др. При потреблении
Стакан для граппы
напитка пользуются фужерами
особой формы типа «тюльпан» —
grappaglas.
Молодую траппу подают охлаж-
денной до 8—12 °C. Выдержанная
траппа проявит себя наилучшим
образом при 16—18 °C. Траппу
пьют и во время трапезы, и после
еды, в качестве дижестива.
Марсала
—Марсалу дадите в оби-
лии — непременно упь-
юсь, ибо люблю ее.
М. Горький («Проходимец»)
Неподалеку от «носка» итальянс-
кого «сапога» в Средиземном море
лежит остров Сицилия. Южнее
находится Африка. Положение
между двумя континентами и на
морских путях исторически пред-
определили Сицилии судьбу
объекта пристального внимания
завоевателей разных цивилиза-
ций и эпох. В VI—V веках до н.э.
эта земля принадлежала грекам,
оставившим после себя велико-
лепные памятники своей куль-
туры.
В III веке до н.э. их вытеснили
древние римляне, затем пришли
вандалы, их сменили остготы, а
последних — византийцы. ВIX—XI
веках остров принадлежал арабам,
которых изгнали норманны.
МДВЯД1Л
SIIPERKHIE
4НП1П М-ШМХЧ.О
Каждый заво-
еватель оставлял
здесь частицу
своего характе-
ра и культуры,
и в результате
образовалось
очень своеоб-
разное смеше-
ние разнород-
ных элементов
различных цивилизаций, кото-
рое ныне называется Сицили-
ей — итальянской территорией с
самобытной культурой и нацио-
нальным характером.
Есть мнение, что в жилах сици-
лийцев течет кровь финикийцев,
«Ingham Marsala».
Старинный постер
ИТАЛИЯ
хъъ
ИТАЛИЯ
---------------------------------------------J
Марсала
греков, арабов, норманнов, и куда
меньше — итальянцев.
В западной части острова Си-
цилия расположен древний город
Марсала. Одной из его достопри-
мечательностей являются разва-
лины древнего поселения Лили-
беум, основанного в 397 году до
н.э. финикийцами, сражавшими-
ся в битве сиракузского правите-
ля Дионисия I с карфагенянами,
пытавшимися захватить остров.
Марсала находится в области
Трапани, издавна славившейся ви-
ноделием. Его традиции здесь
уходят своими корнями в седую
древность — в VII век до н.э., а воз-
можно, и в более ранние эпохи. На
острове очень благоприятные для
виноградарства условия, хотя и ус-
ложненные рядом факторов рис-
ка. Среди последних — жаркий
климат, влажный воздух и ветер с
африканского континента. Все
это обусловливает повышенное
содержание сахара в виноградных
ягодах, они преют, что не всегда
хорошо для вина.
Наиболее знаменитое вино Си-
цилии — марсала, крепкое и слад-
кое, производимое с 1773 года. В
тот год из порта Трапани, распо-
ложенного примерно в 30 милях
севернее Марсалы, были отправ-
I
лены в Британию 60 бочек этого
вина, изготовленного англичани-
ном Джоном Будхаузом. Его дело
продолжили соотечественник
Бенджамин Ингэм и итальянец
Винченцо Флорио. С того време-
ни производство марсалы начало
расти, и со временем она стала из-
вестна любителям вина во всем
мире.
Марсалу изготавливают почти
везде в провинции Трапани, ис-
ключая несколько округов. Это ку-
пажированное вино, технология
сколько ярусов. Когда вино гото-
во, часть его отбирают из бочек са-
производства которого очень
сложна. В купаж входят дистилля-
ты из нескольких типов сусла и ви-
номатериалов. Исход-
ным сырьем являются
белые сорта винограда
Катарфато, Грилло, Ин-
золия, Дамаскино, Калаб-
резе и некоторые другие.
В конечный продукт мо-
жет добавляться этило-
вый виноградный спирт
или сусло граппы. Тем-
ную, или рубиновую,
<LO.4lO
•. «L1МЗ
УЕГГНЮЕНЖЮ
VENDEHMiA
А 1991
® Ж
Этикетка марсалы
выпуска 1991 года
марсалу готовят из красных сортов
винограда — Калабрезе, Нерелло,
Маскалезе, Пиньятелло.
Готовую марсалу подвергают
выдержке, которая может длиться
несколько лет, в огромных бочках
(бареллях) из древесины дуба и
вишни. Бочки укладывают в не-
мого нижнего яруса и укупоривают
в бутылки. Освободившийся объем
заполняют более моло-
дым вином из вышеле-
жащего яруса, в после-
дний поступает вино
из лежащего над ним
яруса. Наконец, в боч-
ки самого верхнего
ряда наливают моло-
дое вино. Такая систе-
ма выдержки называет-
ся «солера». Благодаря
тому, что более молодое вино сме-
шивается со старым, достигается
удивительная стабильность букета
и вкуса готового напитка, не зави-
сящих от года урожая.
Марсалу, обладающую
подобными свойствами,
называют ad infinitum.
Конечный продукт
этой технологии — бе-
лое (крепленое, сухое,
полусухое и сладкое де-
сертное) вино крепо-
стью 17—18 градусов (в
зависимости от сроков
выдержки), с содержа-
нием сахара 3—12 грам-
мов на 100 мл. Для него
характерны типичный
для марсалы букет тона
«корабельной смолы»,
ярко выраженный вкус, в котором
гармонично сочетаются тона све-
жего винограда, изюма, ореховой
Awrvjawwsots
OrodeiMelb
Marsala Supenore
Swca
Этикетка
марсалы
«Oro dei Mille»
карамели и легкая горчинка. Имен-
но за такое соединение молодос-
ти и зрелости любят марсалу во
всем мире.
В зависимости от
срока выдержки выде-
ляют следующие типы
марсалы.
Vergine («самород-
ная»): выдержки не ме-
нее 5 лет, крепость
18 градусов, содержа-
ние сахара может быть
различным.
Superiore («выс-
шая»): выдержки не
менее 2 лет, крепость
18 градусов, содержа-
ние сахара не нормиру-
ется.
Fine («отборная»):
выдержки не менее 1 года, кре-
пость 17 градусов, содержание са-
хара — 5 г на 100 мл. К тому же
ИТАЛИЯ
15?
133
ИТАЛИЯ
типу относится мар-
сала «Italia», отличаю-
щаяся более темным
цветом. Это самый
распространенный и
дешевый тип марсалы.
Speciale («осо-
бая»): марсала с раз-
личными добавками
(сахар, кофе, арома-
тические компонен-
ты, фрукты и др.). Кре-
пость — 18 градусов.
На этикетке, поми-
мо указанных назва-
PNE IP
«de
DOC.
иы
Одна из этикеток
итальянской марсалы
Бокал для
марсалы
ний, возможны и дру-
гие надписи. Слово
«Riserva» означает уд-
военный срок выдерж-
ки вина данного типа.
Так, «Marsala Superiore Ri-
serva» -4-летней выдерж-
ки. Добавленное к основно-
му названию слово Soleras
) говорит о том, что перед
' вами вино без добавки свеже-
го неперебродившего вино-
градного сока — муста.
Обычно его содержа-
ние в марсале состав-
ляет не менее 1 %.
Еще одно слово, кото-
рое можно увидеть на
этикетках бутылок с марсалой, —
Strai ecchio, то есть очень старая.
Оно обычно стоит первым в назва-
нии напитка: «Stravecchio Marsala
Vergine» — вино 10-летней выдер-
жки, как и «Marsala Vergine Riserva».
Существует тради-
ция классификации
марсалы и по цвету.
Золотая (Ого) -
различных оттенков
золотистого цвета.
Янтарная (Amb-
га) - янтарно-желто-
го цвета.
Рубиновая (Rubi-
no) — красная мар-
сала, в которой с воз-
растом появляются
янтарные блики. На-
пример, марсала Ver-
gine — соломенно-желтого, с
янтарным оттенком, цвета, a Supe-
riore — темно-янтарного.
На этикетках марсалы указыва-
ют также и содержание в ней са-
хара. По этому показа-
телю различают сухую / \
(Secco) марсалу — со-
держание сахара до
4 %, полусухую (De-
misecco) — 4—10 %,
и сладкую (Dolce) —
свыше 10 %.
Благодаря своему
сильному вкусу и бога-
тому аромату марсала
Графин для
марсалы
стала популярным
аперитивом, «раз-
жигающим» аппе-
тит. В таком каче-
стве особенно
хороша охлажденная сухая марса-
ла. На основе марсалы Speciale с
добавками яичного желтка полу-
чают отличный ликер «Grunovo».
Еще одно ценное качество марса-
лы: она — великолепное сопро-
вождение десерта. Кроме того, ее
используют для приготовления
десертов в итальянской нацио-
нальной кухне.
Вермут
Вермут относится к крепле-
ным ароматизированным
винам. Это означает, что
этот напиток получают до-
бавлением к виноградному
вину травяных экстрактов,
то есть настоев. Обычно ос-
нова — вино — представля-
ет собой смесь вин (как пра-
вило, белых) разных лет
урожаев винограда и произ-
веденных в различных реги-
онах. Главный компонент
экстрактов — полынь горь-
кая (но, в принципе, необя-
зательно). Кроме нее, в со-
став настоев могут входить
корица, чабрец, мята, бузи-
на черная, тысячелистник и
другие травы. Помимо них в
купаж добавляют этиловый
спирт и сахарозу.
Основной способ приго-
товления экстрактивных до-
бавок — мацерация, то есть наста- Рекламный постер «Cinzano»
о
5
а
ИТАЛИЯ
139
ИТАЛИЯ
।
E
s'
ивание трав в водно-спиртовых ра-
створах. Смесь вина и добавок
иногда подвергают выдержке (от
нескольких месяцев до года) в
больших дубовых бочках. В резуль-
тате получается напиток с горь-
коватым (особенно если в число
компонентов входят хинин и го-
речавка) вкусом и сложным буке-
том, в котором «солируют» тона
полыни. Его крепость обычно со-
ставляет 15—18 гра-
дусов, содержание
сахара изменяется в
широких пределах.
Смешивание столь
разнородных жидко-
стей — вина и травя-
ных настоев — прак-
тиковалось еще в
античные времена.
Такие ароматизиро-
ванные вина исполь-
зовались как лекар-
ство и как средство
улучшения пищеваре-
ния. Эти традиции со-
хранились и в более
позднее время. Одна-
ко сам напиток стал
средством улучше-
ния аппетита (апери-
тивом), его пили в
начале трапез.
Центром произ-
водства вермутов
был итальянский го-
род Турин. Именно
там в 1786 году на-
Этикетка чался их промыш-
белого вермута ленный выпуск. Об-
ласть Пьемонт, где
находится Турин, известна своими
плодородными землями. Из выра-
щиваемого здесь винограда дела-
§ ли сухие и мягкие вина (в основ-
ном белые). К тому же Пьемонт
|? находится у подножия Альп и
° Апеннин (отсюда и название про-
Ц винции — «Пье Монте», то есть
g «подножие горы»). Склоны гор по-
§ крыты лугами разнообразных ра-
s стений и трав, многие из которых
издавна использовались для при-
Вермут «Cinzano»
готовления экстрактов. И третий
важный фактор, обусловивший ли-
дирующее положение Пьемонта
среди винодельческих регионов
Италии вплоть до наших дней, —
бережное сохранение богатейших
многовековых традиций в виноде-
лии, несмотря на любые техничес-
кие и иные новации.
Различают следующие катего-
рии вермутов, разработанные ита-
льянцами.
Rosso: красный вермут: цвет на-
питка обусловлен добавлением в
его состав карамели. Содержание
сахара довольно значительное —
15 % и более.
Bianco: белый вермут с таким
содержанием сахара, приятного
светло-золотистого цвета и мягко-
го вкуса.
Турин. Памятники старины
ИТАЛИЯ
ИТАЛИЯ
Этикетка горького вермута
Secco (Dry): сухой
вермут (содержание
сахара не более 4 %),
горьковатый на вкус.
Roseo: розовый
вермут с содержани-
ем сахара 4—15 %
(полусухой).
Bitter: горький
вермут крепостью
25 градусов, исполь-
зуемый для улучше-
ния пищеварения
(дижестив).
Основное упот-
ребление верму-
тов — в качестве аперитива, то есть
перед едой. Обычно их подают с
водой или со льдом, добавляя не-
сколько капель лимонного сока.
Но их пьют и в течение застолья:
красный и белый вермуты подают
к острым салатам, мясным закус-
кам, мясному ассорти, отварному
языку, ветчине. Наконец, вермут
входит в состав многочисленных
популярных коктейлей. Особенно
MARTlii
TORINO
Постер вермута
от Martini & Rossi
он хорош «в паре» с джином и во-
обще с крепкими напитками.
Проиллюстрируем сказанное
на примере вермута, который вы-
пускает знаменитая туринская
компания Martini & Rossi. Так вот:
если он подается как аперитив, то
его температура должна составлять
20—24 °C. Его лучше наливать в
широкий низкий бокал, на 2/3 за-
полненный льдом. Если это креп-
кий красный мар-
тини, туда можно
положить дольку
апельсина, а к бело-
му, розовому и сухо-
му лучше подойдет
ломтик лимона.
Коктейли с мар-
тини подают в кону-
сообразной рюмке
на тонкой ножке.
Некоторые из широ-
коизвестных класси-
ческих коктейлей
нетрудно пригото-
вить самим.
Этикетка вермута <Giovanni Gancia»
«Сухой марти-
ни»: на 10 частей
3 части «Martini Ext-
ra», 7 частей джина,
одна оливка и много
льда.
«Негрони»: 73 —
«Martini Rosso», 73 —
«Martini Bitter», */ —
джин, немного содо-
вой и непременно
долька апельсина (в
напитке).
«Карузо»: 72 —
джин, 78 — «Martini Dry», 7g — зе-
леный мятный ликер. Перемешать
со льдом и сцедить в бокал для
коктейля.
CINZANO
Mfsso .Л &O1T«A1JAD*L Cu’“4
Этикетка белого
вермута «Данте»
Этикетка вермута «Cinzano»
«Манхэттен»: на 10 частей
3 части «Martini Rosso», 7 частей
виски, несколько капель «Martini
Bitter».
«Американо-ита-
льянский»: полностью
заполнить бокал льдом,
повращать его, с тем
чтобы охладить стенки
и предотвратить таким
образом преждевре-
менное раскрытие бу-
кета напитка. Затем
налить в одинаковых
пропорциях «Martini
Rosso», «Martini Bitter»,
добавить немного со-
довой. Бокал украсить
половинкой дольки апельсина.
Помимо компании Martini &
Rossi превосходные вермуты выпус-
кают еще несколько итальянских
фирм: Cinzano (одна из старейших),
Carpano, Gancia, Riccadonna (самая
молодая из итальянских произво-
дителей вермута).
Итальянские ликеры
Некоторые общие сведения
Категория таких алкогольных на-
питков, как ликеры, пестра и об-
ширна, подобно флоре и фауне
тропического леса. Разнообразие
характерно как для исходных ком-
понентов этих напитков, так и для
их цвета, арома, вкуса и форм бу-
тылок, в которые ликеры разлива-
ют. Тем не менее можно дать опре-
деление, раскрывающее сущность
таких напитков.
Итальянские ликер
s
ИТАЛИЯ
1И5
1W
ИТАЛИЯ
Итальянские ликеры
Слово «ликер» происходит от
латинского liquefaccre — «раство-
рять». Поскольку это алкогольный
напиток, значит, чтобы его полу-
чить, надо нечто добавить в алко-
голь. Этим «нечто» служит какое-
либо растительное сырье, а также
кофе, чай и даже пиво. Кроме того,
в состав всех ликеров входит са-
харный сироп, а нередко — лимон-
ная кислота, ванилин и натураль-
ные красители.
Таким образом, ликер можно
определить как сладкий ароматизи-
рованный алкогольный напиток.
Его крепость может быть разной —
от 17 до 70 градусов. Основа, на ко-
торой готовятся ликеры, — алко-
голь. Это обычно зерновой спирт
высшего качества либо винный ди-
стиллят. Но ряд ликеров делают на
основе определенных видов спирт-
Ликер «Disaronno». Рекламный постер
ных напитков: бренди, виски, вина.
Спектр растительных и иных ком-
понентов чрезвычайно обширен:
травы; фрукты и ягоды (вишня, ма-
лина, черная смородина, слива);
цитрусовые; семена и орехи (грец-
кие, миндаль, кокосовые, фундук);
ядра вишневых, персиковых, абри-
косовых, сливовых косточек; мо-
лочные сливки, яичные желтки,
эмульгаторы (подобные ликеры на-
зываются эмульсионными); кофе,
какао, пиво и солод. Возможны и
разнообразные сочетания вышепе-
речисленных вкусовых и аромати-
ческих компонентов.
Процесс изготовления ликеров
состоит из нескольких этапов-спо-
собов.
1. Настаивание, или получе-
ние ароматической спиртовой
основы. Здесь применяются два
основных способа: а) настаива-
ние ингредиентов (трав, фруктов
и т.п.) в водно-спиртовом раство-
ре с последующей фильтрацией;
б) предварительное получение
концентрированных настоев,
концентратов, ароматных спир-
тов и эфирных масел и последу-
ющее их купажирование (смеши-
вание).
2. Дистилляция, или разделе-
ние ароматической спиртовой
смеси на компоненты, с целью по-
лучения растворов необходимой
крепости. При производстве луч-
ших марок ликеров дистилляцию
проводят дважды.
3. Выдержка. Готовый купаж по-
мещают в большие бочки для со-
зревания, срок которого зависит
от марки ликера и может состав-
лять от нескольких месяцев до не-
скольких лет.
4. Подслащивание сахарным
сиропом или медом и введение
натуральных красителей.
5. Бутилирование.
Лучшие мурки итальянских
ликеров
«Амаретго». История ликеров бе-
рет свое начало в Средневековье,
когда центрами исследования и
«производства» спиртных напитков
были монастыри. На основе спир-
тов создавались и готовились мно-
гочисленные снадобья, в том числе
и с добавлением в спиртовой ра-
створ трав и иных растительных ве-
ществ. Такие препараты назывались
эликсирами, и лучшие из них, по-
лученные путем упорного труда и
длительных экспериментов, дей-
ствительно облегчали страдания
людей при недугах. Первые монас-
тырские винокурни появились в
итальянском городе Салерно, где,
кстати, в XI—XIII веках находилась
и первая в Европе светская меди-
цинская школа. Поэтому родиной
ликеров считается Италия.
Одним из наиболее известных
и в то же время самых старых ита-
льянских ликеров считается «Ама-
ретто». Есть и легенда, излагающая
одну из гипотез его появления. Она
переносит нас в 1525 год, в горо-
док Саронно близ Милана в про-
винции Ломбардия. В то время ее
постигли многочисленные напас-
ти: неурожай, эпидемия чумы, вой-
на. В Саронно, в монастыре Санта
Мария дель Грациа, была церковь,
которую расписывал художник
Итальянские ликеры
ИТАЛИЯ
ИТАЛИЯ
Бернардино Луини, при-
надлежавший к школе Ле-
онардо да Винчи. Он жил
в маленькой гостинице,
около церкви. Образ Ма-
донны живописец писал с
хозяйки гостиницы, жен-
щины редкой и тонкой
красоты (образ этот со-
хранился и находится в
капелле церкви). С малолетнего ре-
бенка этой женщины Луини напи-
сал образ Христа-богомладенца,
который можно увидеть в монас-
тырском дворе. В знак глубокой
благодарности художнику, уве-
ковечившего ее лик, молодая жен-
щина изготовила ликер, настояв
орехи миндаля на конь-
яке. Напиток получился
столь удачным, что по-
лучил со временем и
собственное название
«Амаретто ди Саронно»,
и долгую жизнь.
Коммерческое про-
изводство «Амаретто»
началось в том же Са-
ронно в конце XVIII века. За это
дело взялся аптекарь по фамилии
Рейн. Он основал также торговую
фирму «Илльва», существующую и
поныне. Именно в ее бутылки пря-
моугольной формы разливают
лучшие из марок «Амаретто». В со-
став ликера входят 17 ингреди-
Салерно. Картина художника С. Флетчера
ентов, из которых основными яв-
ляются миндальное масло и на-
стойка измельченных косточек аб-
рикоса. В качестве алкогольной
основы используется спирт, трап-
па и сладкое виноградное вино.
Ликер «Гальяно»
льдом. Часто его используют
в коктейлях. Например, кок-
тейль «Бронированное авто»
состоит из 1 части «Amaretto
Название ликера, вероятно,
происходит от итальянского
слова атаге («любить»), а быть
может, и от слова атаго («горь-
кий»), Какой смысл ему при-
дать — дело вкуса и личного
опыта.
Ликер «Амаретто» любой
марки имеет характерный мин-
дальний, с тонами абрикоса, I
аромат и горьковатый вкус.
Его обычно подают к чер-
ному кофе, в ликерных рюм-
di Saronno» и 1 части теки-
лы, смешанных между со-
бой и разлитых в бокалы
со льдом.
«Гальяно». Широкоиз-
вестный итальянский ли-
кер группы растительных,
со сложной рецептурой,
куда входят более 40 аль-
пийских трав, ягод, корней
и цветов, а также анис,
фенхель итальянский (ра-
стение из семейства зон-
ках или небольших бокальчи-
ках (вместимостью 25—30 мл),
комнатной температуры, однако
возможно употребление и со
личных) и ваниль. Точный
его состав, однако, держится в сек-
рете.
Технология производства лике-
ра состоит в том, что его составля-
ющие делят на семь частей, кото-
рые по-разному настаивают, а
затем дистиллируют. Полученные
продукты выдерживают опреде-
ленное время (также раздельно),
после чего смешивают и обогаща-
ют, доводят до кондиции добавка-
ми сахарного сиропа, красителей
и спирта. Итоговый купаж еще не-
которое время выдерживают и на-
конец разливают в бутылки в фор-
ме узких вытянутых конусов.
«Гальяно» обладает богатым
ароматом аниса и ванили, насы-
щенным и изысканным сладким
Итальянские ликеры
ИТАЛИЯ
ИТАЛИЯ
вкусом тех же тонов. Как правило,
в чистом виде его не пьют, а упот-
ребляют в качестве ингредиента
коктейлей. Приведем состав двух
из них.
«Харви Пробей-стену»: на
4 части 1 часть водки, 3 части
апельсинового сока, немного
ликера «Гальяно». Смешать вод-
ку с апельсиновым соком и про-
цедить в бокал для коктейлей
«Том Коллинз». Сверху осто-
рожно долить ликером.
«Гальяно Хот-Шот»:
на дно стакана налить ли-
кер «Гальяно», затем чер:
ный кофе без сахара,
последними — слегка
взбитые сливки 35 %-
жирности.
«Россолис». Этот
сладкий итальянский
ликер (итал. ros soils —
солнечная роса) гото-
вят на лепестках роз и
померанцевом цвете.
Обычно используются
лепестки розы дамасской,
или столистной. Померан-
цы — это дикорастущие
апельсины с горьким вку-
сом, растущие на островах Кариб-
ского моря. Кроме них, в состав
рецептуры ликера входят еще не-
сколько ароматических веществ.
Надо сказать, что состав этого
ликера, насчитывающего уже
400 лет, в течение прошедших сто-
летий не раз изменялся, так что
Ликер
«Франжелико
ныне выпускаемый напиток не
имеет ничего общего с тем лике-
ром, который делали в начале XVII
века в Турине.
Современный россолис имеет
крепость 20 градусов, содержание
сахара — от 10 до 30 граммов на
100 мл. Употребляется в качестве
аперитива, а также пьется без за-
куски либо с печеньем и кофе.
«Франжелико». Ликер назван
так в честь монаха-отшельни-
ка, который «изобрел», соглас-
но преданию, этот ликер три-
ста с лишним лет назад.
Основу ароматических
компонентов напитка со-
ставляют настои ядер лес-
ного ореха (лещины) с добав-
ками ядер горького миндаля,
ягод дикорастущих растений,
цветов апельсиновых деревь-
ев и цейлонской корицы.
Способ изготовления со-
стоит в следующем. Обжа-
ренные орехи мелко дро-
бят и настаивают на спирту,
разбавленном минеральной
водой. Настой перегоняют и
выдерживают в течение
примерно полугода в дубо-
вых бочках, после чего купажиру-
ют с настоем добавок и сахарным
сиропом.
Готовый ликер «Франжелико» —
темно-янтарного цвета, с мягким,
тонким, насыщенным ароматом
(лесной орех, лесные ягоды, цве-
ты); содержание сахара — 28 %.
rcastG parrialmcnic tcvnentitn n»s$o
Считается одним из
лучших ликеров в
мире. Выпускается
итальянской компа-
нией «Барберо».
Подают его к ко-
фе со сливками; он
входит в состав и
многих коктейлей.
Мараскин. Этот
ликер делали еще в
XVIII веке в италь-
янском городе Зара
В 1918 году город
отошел к Королев-
ству сербов, хорватов и словен
(позже — Югославия) и стал назы-
ваться Задар. А производство ма-
раскина переместилось в Вене
цию, где с успехом продолжается
по сей день.
Мараскин — ликер на вишне-
вой основе; исходный компо-
нент — кислые плоды далматской
вишни почти черного цвета (итал.
marasca — «кислая вишня»). Счита-
ется лучшим вишневым ликером в
мире.
Способ изготовления состоит в
настаивании мякоти, косточек и
кожицы вишни в виноградном
спирте, полученный настой дис-
тиллируют, затем выдерживают
длительное время (до 3 лет) в боч-
ках из древесины ясеня. В качестве
ароматических добавок использу-
ются лепестки роз, померанцевый
цвет, плоды бузины, корневища
ириса флорентийского.
Готовый ма-
раскин крепос-
тью 25 градусов —
необычайно насы-
щенный кисловато-
сладкий напиток с
доминирующей
вишневой ноткой
и свежим горькова-
тым послевкусием.
Можно пить и не-
разбавленным, но
это — на любителя.
Чаще мараскин ис-
пользуется в каче-
стве составной части коктейлей.
Итальянские
биттеры (амаро)
ОЫЦИЕ СВЕДЕНИЯ
Биттер — горькая спиртовая на-
стойка, то есть алкогольный напи-
ток, получаемый настаиванием
горького и ароматического расти-
тельного сырья на спирту, вине,
роме и т.п. В бывших республиках
СССР аналог и более привычное на-
звание таких напитков — бальзам.
Как и ликеры, биттеры ведут
свою «родословную» с незапамят-
ных времен, от тех эликсиров, ко-
торыми средневековые алхимики,
монахи и аптекари лечили чело-
веческие хвори. В частности,
горькие настойки улучшали пи-
щеварение, облегчали желудочно-
Итальянские биттеры
ИТАЛИЯ
150
ИТАЛИЯ
rt
Е
кишечные боли и похмелье. Не
все они изначально были алко-
гольными. Но и безалкогольные
растительные настойки этого
типа сильно горчили. Чтобы смяг-
чить горечь, в них добавляли раз-
нообразные растительные арома-
тические компоненты: гвоздику,
мускатный орех, ваниль и др. Что
касается горького сырья, то тако-
выми являются хинин, горечавка,
померанец (кислый апельсин),
полынь, кассия горькая и другие
растения и травы. Наиболее час-
то используются кора хинного де-
рева и корни горечавки.
Начало использования хинного
порошка относится к XII столетию,
когда он применялся как эффектив-
ное средство против малярии. Пер-
вые хинные настойки делали на
сладком белом вине. Горечавку в ка-
честве основы лекарственной на-
стойки использовали швейцарские
монахи в период раннего Средневе-
ковья. До сих пор любой произво-
дитель битгеров держит точную ре-
цептуру своих напитков в секрете.
Родиной биттеров считают (не
все, правда) Италию. Здесь напит-
ки этого типа называют «амаро». Их
изготовлением в прошлом занима-
лись многие итальянские монасты-
ри, специально культивировавшие
необходимые для горьких настоек
травы. Больше других на этой ниве
прославился монастырь ордена
«Творящие благо». За особо выда-
ющиеся заслуги в этой деятельнос-
ти один из его монахов был даже
возведен в ранг святых и ныне по-
читается как покровитель «амаро».
Марки ш итьянских
биттеров
«Кампари». Создан в 60-х годах
XIX века владельцем миланского
кафе Гаспаром Кампари. Для этого
биттера характерны интенсивный
малиново-красный цвет и весьма
специфический горьковато-слад-
кий вкус, который либо очень нра-
вится, либо сразу отвращает потре-
бителя, и яркий гармоничный
букет из ароматов луговых трав.
Пьют биттер в чистом виде,
охлажденным, со льдом либо с «га-
зировкой» («кампари с содовой»),
с апельсиновым или грейпфруто-
вым соком, с тоником («лонг-
дринк»), спиртными напитками.
Коктейль из смеси «Кампари» с
красным вермутом называется
«Американо», с джином и верму-
том — «Негрони». В любых соче-
таниях этот биттер прекрасно
утоляет жажду и тонизирует. Кре-
пость — 25 градусов.
«Фернет-Бранка» (Fernet-
Branca). В состав биттера входит
много сырьевых компонентов: кора
хинного дерева, горечавка, ревень,
мята перечная, ангелика и другие
(более 30). Перегнанный дистиллят
подвергают длительной — до
3 лет — выдержке в дубовых бочках
Итальянские Риттеры
ИТАЛИЯ
Биттер «Femet-Бгапса». Старинный
рекламный постер
В результате получается великолеп-
ный биттер с горьким вкусом пе-
речной мяты и бу-
кетом, в котором
«солируют» гвоздика,
лакрица и лимонная
цедра. У него к тому
же приличная кре-
пость —40—42 граду-
са. По этим причинам
биттер «Фернет-Бран-
ка» не рекомендуется
употреблять в боль-
ших количествах Хо-
рош как аперитив и
дижестив. Итальянцы пьют «Фер-
нет-Бранка», добавляя в него горя-
чий кофе-экспрессо.
«Синар» (Synar). Легкий, тон-
кий биттер (16,5 % алкоголя). Его
делают из артишоков с добавлени-
ем корня ревеня, апельсинной цед-
ры и ряда растительных ингреди-
ентов. Пьют обычно с пивом.
♦Самбука» (Sambuca)
Этот напиток относится не к бит-
терам, а к анисовкам — настойкам
на анисе. Исходным сырьем для
«Самбуки» служит анис звездча-
тый, добавкой — ягоды черной бу-
зины. У «Самбуки» анисовый, с
нотками черной бузины, аромат,
тонкий нежный вкус зеленого
аниса, крепость — 38—42 градуса.
Подают его к черному кофе
либо добавляют в него вместо са-
хара. Пьют из маленьких рюмо-
чек либо стаканчиков, иногда со
льдом.
Вот один из попу-
лярных итальянских
способов употребле-
ния «Самбуки» — «с
мухой»: в небольшой
бокал кладут два ко-
фейных зерна, нали-
вают «Самбуку», зажи-
гают, тушат и, охладив,
залпом выпивают.
«Самбука»
АВСТРИЯ
Мос г (сидр)
Две с половиной тысячи лет назад
территорию современной Авст-
рии населяли кельты (римляне на-
зывали их галлами). Они умели
делать из яблок и груш легкий ал-
когольный напиток — мост. Это
название происходит от латинско-
го vinum mustum, что означает
«молодое вино». Мост любили и
римляне, и средневековые рыцари.
Искусство приготовления подоб-
ного рода напитков сохранилось
до наших дней, а теперь их назы-
вают общим термином «сидр».
Сидр — это слабоалкогольный
напиток, получаемый в результате
брожения яблочного и грушевого
сока. Делается это так:
из плодов вы-
жимают сок,
его филь-
труют, ку-
пажируют,
еслинеобхо-
Австрийские груши
димо, оба эти сока и оставляют на
брожение в больших чанах недель
на пять. Крепость готового сид-
ра — 5—7 градусов. На его изго-
товление идут яблоки опреде-
ленных сортов. Наилучший
сидр получается из смеси
горьких, сладких и кислых
яблок в пропорции
40:40:20. Собранные с де-
ревьев яблоки на некото-
рое время оставляют на
открытом воздухе до
полного созревания.
Кроме Австрии сидр
пользуется популяр-
ностью в Германии,
Франции, Испании,
Англии и Швейцарии.
В XVHI веке в Ниж-
ней Австрии
специально для про-
изводства сидра на
больших территориях
были осуществлены
посадки яблоневых и
грушевых деревьев.
Этот регион, окружа-
'SSig
Австрийское
яблочное
вино
Мост
АВСТРИЯ
155
АВСТРИЯ
ющий столицу страны Вену, поде-
лен на четыре примерно равные
по площади части, каждая из кото-
рых имеет прозрачные по смыслу
названия,- Вальдфиртель («Лесная
четверть»), Индустрифиртель
(«Промышленная четверть»), Вайн-
фиртель («Винная чет-
верть») и Мостфиртель —
название, которое не нуж-
дается в переводе. Имен-
но в Мостфиртеле, заса-
женном обширными
яблоневыми и грушевы-
ми садами, производят ав-
стрийский сидр — мост.
Еще лет десять назад
мост был довольно доро-
Грушевый сидр «Kiss»
гим напитком и не выдерживал
конкуренции с другими. Однако с
1996 года ситуация стала заметно
улучшаться. В тот год страна отме-
чала «Австрийский миллениум» —
тысячелетие со времени первого
летописного упоминания терри-
тории нынешнего района
Мостфиртель, в котором
I1 он именуется Ostarrichi.
От этого слова впослед-
ствии произошло назва-
ние страны,- Osterreich —
I Австрия. Понимая важ-
ное историческое значе-
ние события, местные
виноделы решили по-
своему отметить юбилей.
Была значительно улуч-
шена технология произ-
г
водства и хранения моста, нача-
лись его поставки не только во
все рестораны района, но и за
его пределы. Мост приобрел
широкую популярность. За
последние годы было выса-
жено еще более 15 тысяч яб-
лонь и груш. Это говорит о
том, что производители ме-
стного сидра уверенно
смотрят в будущее.
Мост обладает прият-
ным ароматом и освежа-
ющим вкусом Он оказывает
определенное дезинфици-
рующее воздействие на слизистые
оболочки рта и пищевода, а также
усиливает выделение желудочного
сока. Поэтому мост хорош в каче-
стве аперитива.
Грушевый
сидр
«Kristian
Regale»
Кроме того, из моста, как и
из любого сидра, делают иг-
ристый напиток типа шам-
панского. Для этого в бу-
тылки добавляют сахар.
После вторичного броже-
ния и получается игристый
сидр. В зависимости от ко-
личества внесенного сахара
(8,12 или 16 г/л) конечный
продукт называют, соответ-
ственно, тихим слабогра-
дусным сидром, средним
сидром и игристым креп-
ким сидром Последний по
вкусу напоминает шампанское и
пользуется немалым спросом
Шедевром австрийского напит-
ка этого вида является Pear Cider
Champagne — «грушевое шампан-
ское».
Мост (cuclp)
156
Ч£ХИЯ
Бехеровка
В начале XIX века в чешском горо-
де Карлови-Вари жил фармацевт
Иозеф Бехер. Ему принадлежала
одна из лучших аптек города. Его
страстью были всевозможные ра-
стительные снадобья, которые он
делал, смешивая различные травы,
коренья, семена, ароматические
масла, а также спирт. Как-то в
1805 году в город на отдых и лече-
ние приехал английский судья
Плеттенберг-Метинген и остано-
вился в гостинице «Три жаворон-
ка», также принадлежавшей Бехеру.
Сей факт приезда зарубежного чи-
новника вполне объясним: карло-
ви-Вари — знаменитый курорт, где
лечили и лечат с помощью горя-
чих водных источников. (Послед-
нее обстоятельство обусловило и
название города, которое состоит
из имени чешского короля Карла I
и слова vary — «горячие источ-
ники».)
Английского чиновника сопро-
вождал его личный врач по фами-
лии Фробиг, также большой люби-
тель аптекарской «алхимии». На
этой почве Бехер и Фробиг подру-
жились и вместе начали изоб-
ретать различные новые сме-
си. За время совместных
поисков доктор Фробиг
придумал ряд рецептур, но
до реализации их дело не
дошло. Уезжая, он оставил
Улица в Карлови-Кари
своему чешскому колле-
ге листок бумаги со сво-
ими зат соями, сказав при
этом: «Это меня в самом
деле заинтересовало».
Больше они уже не встре-
чались, так как вскоре
после возвращения в Ан-
глию Фробиг скончался.
Два последующих года
Бехер посвятил практи-
ческому воплощению,
задуманного в ходе его
совместной работы с
Фробигом. В 1807 году
ему удалось реализовать
«во плоти» оригиналь-
ную рецептуру фарма-
цевтического ликера,
стимулирующего пище-
варение. Бехер продавал
его в собственной апте-
ке в виде капель, которые рекомен-
довал принимать понемногу во
время еды. Средство быстро рас-
пространилось по Европе, где про-
давалось под различными назва-
ниями: «Carlsbad Engligh Bitter»,
«Carlsbad Bitter», «English Bitter» и
даже под немецким «Original
Karlslader Becher Bitter». Биттерами,
как известно, называют горькие
растительные настойки.
В 1843 год,' Йозеф Бехер скон-
чался, и дело взял в свои руки его
сын Йохан. Он еще больше «засек-
ретил» рецептуру, построил новое
предприятие по производству от-
цовского напитка. С той поры и по
сей день все тонкости технологии
приготовления бехеровки переда-
ются из поколения в поколение
членами семейства. Оригиналь-
ный письменный вариант ее ре-
цептуры хранится в сейфе швей-
царского банка.
В настоящее время бехеровка —
это успешный алкогольный бизнес
с объемом производства более
6 миллионов литров в год, с экс-
портом продукции почти в
40 стран мира. У себя на родине
<3=
*
СО
Ч£ХИЯ
157
Ч£ХИЯ
бехеровка чрезвычайно популяр-
на, ее продают повсюду, и потреб-
ление ее постоянно растет. Пре-
вратившись в спиртной напиток,
детище Бехера вместе с тем не ут-
ратило своих лечебных свойств.
Все дело, как всегда, в дозировке. С
момента своего появления бехе-
ровка рекомендовалась как спе-
цифический медикамент при раз-
личных расстройствах органов
пищеварения.
При производстве напитка смесь
более чем из 20 трав засыпают в
мешки из натурального холста,
которые погружают в емкости, за-
полненные алкоголем, и оставля-
ют там приблизительно на неделю.
Потом образовавшийся экстракт
переливают в дубовые бочки и сме-
шивают с натуральным сахаром и
водой. Ароматный эликсир наста-
ивают в дубовых бочках специаль-
ной овальной формы в течение 2—
3 месяцев.
Эти и другие, включая секрет-
ные, процессы сейчас основаны на
современных технологиях, кото-
рые позволяют сохранить биоло-
гическую активность ингредиен-
тов. Некоторые из них включают
в себя вещества, оказывающие рас-
слабляющее действие при рас-
стройствах пищеварительного
тракта, способствующие лучшему
усвоению пищи и более быстрому
опорожнению желудка. В резуль-
тате исчезают такие симптомы, как
метеоризм, отрыжка, ощущение
переполнения в верхнем желудке,
потеря аппетита, изжога. Кроме
того, устраняется раздражение,
вызванное перегруженностью
большой кишки, что улучшает
стул.
Бехеровку следует принимать,
как это делали и пациенты Бехера,
по 20 мл во время еды. Ее медицин-
ское воздействие существенно воз-
растает благодаря сравнительно
небольшому содержанию алкоголя
в этой дозе. Кровеносные сосуды
расширяются и, как следствие,
улучшаются циркуляция крови и
приток кислорода и питательных
веществ к различным органам.
Успокаивая нервную систему, напи-
ток помогает блокировать стрессо-
вые состояния, которые, как извест-
но, являются одним из факторов,
провоцирующих заболевания пи-
щеварительного тракта. Наконец,
содержащиеся в бехеровке экстрак-
ты значительно ускоряют заживле-
ние ран, а также эффективно по-
могают при ангине, ОРЗ, ОРВИ,
снимают головную боль и укреп-
ляют сосуды и сердце.
Бехеровка используется не
только в лечебных целях, но и
в качестве аперитива и диже-
стива, она также — прекрас-
ная основа для коктейлей.
Приведем рецепты неко-
торых из них.
«Лавина»: 50 мл бехеровки,
100 мл красного вина, 25 мл ли-
монного сока, 25 мл меда, 50 мл
воды, палочка корицы, долька ли-
мона. Все смешать, нагреть при по-
мешивании до 50—60 °C.
«Красная луна»: 40 мл бехе-
ровки; 150 мл черносмородиново-
го сока, 50 мл содовой. Все сме-
шать, встряхнуть, подать со льдом.
«Уличный боец»: 20 мл бехе-
ровки, 20 мл ликера «Pernod»,
30 мл бренди. Залить все в стакан,
заполнив его доверху соком чер-
ной смородины, добавить несколь-
ко ягод клюквы.
К сожалению, не каждый может
съездить в Чехию и привезти от-
туда этот уникальный биттер.
Российские умельцы-энтузиа-
сты за многие годы экспериментов
сумели «сконструировать» рецепт
приготовления напитка, весьма на-
поминающего бехеровку (сайт
www.playland.ru). Он, по утвержде-
нию авторов, не менее эффекти-
вен в качестве лекарства, но усту-
пает чешскому напитку в роли
компонента коктейлей.
Итак, рецепт «русской бехеров-
ки»: 1 ч. ложка молотой корицы;
1 ч. ложка молотой гвоздики;
0,5 ч. ложки аниса; 0,5 ч. ложки
молотого корня солодки; 5—
6 горошин перца; 1 л водки.
Смесь настаивать в закры-
той темной бутылке в тече-
ние месяца, затем настой
процедить. Попробуем?
Ч^ХИЯ
157
160
Ч£ХИЯ
Сли&о&ица
. Сливовица
Это бренди, изготавливаемое из
плодов сливы, считается чешским
национальным напитком. Его ро-
дина — Южная Моравия. В этой
области местное население за-
нимается перегонкой фруктовых
соков уже около трех столетий. Од-
нако первые летописные упоми-
нания о дистилляции на террито-
рии Чехии датированы концом
XIV века. Тогда перегоняли вино,
позже — пиво и остатки браги, а
еще позднее — фрукты и зерно.
Искусство перегонки передается
из поколения в поколение.
Кое-где местные жители увлека-
ются приготовлением самогона в
домашних условиях. Это занятие
отнимает много времени и сил, а
качество конечного продукта —
самогонной сливовицы — не очень
высокое. Впрочем, сливовицу здесь
делают в основном не на продажу,
а для собственного потребления.
Людям интересны сами по себе
традиция, процесс, ритуал, «адре-
налин в крови». Но самогоноваре-
ние в домашних условиях — про-
цесс небезопасный. Во-первых,
иногда самогонные аппараты
взрываются; во-вторых, если дис-
тиллят гонят из недоспелых или
пораженных микроорганизмами
плодов, могут выделяться ядовитые
вещества.
Любой житель Моравии убеж-
ден, что только его сливовица наи-
лучшая. Впрочем, подобная не-
скромность имеет место в любом
районе мира, где самогоноварение
носит массовый характер (напри-
мер, в Грузии, где по окончании
сбора винограда и приготовления
молодого вина из виноградных от-
жимков гонят чачу).
В производстве сливовицы в
домашних условиях главное —
брага, то есть перебродивший
спиртной напиток из слив. Из от-
личной браги можно получить
плохую сливовицу, но из плохой
браги хорошей сливовицы никог-
да не получится. Многие чехи, не
желающие заниматься этим сами,
Подарочная коробка со сливовицей
поступают проще: сдают на вино-
куренные предприятия сливу-па-
далицу, а потом выкупают свою
долю готового продукта.
Одно из самых известных в
стране перегонных предприятий
расположено в местечке Бискуп-
цы. Здесь дисцилляцией зани-
маются с 1716 года. За год пред-
приятие обслуживает 3 тысячи
клиентов и выпускает 40 тысяч
литров алкоголя. Используется
классический способ дистилля-
ции: подогрев емкостей с брагой
осуществляется сжиганием только
дров и угля, а не газа, как обычно в
таких процессах. В сезон перера-
ботки фруктов (с лета до конца
осени) предприятие работает с
раннего утра до поздней ночи.
Сырьем служат не только сливы, но
и черешня, яблоки и груши.
Однако «столицей» области, где
Сливовица
«Pepovice»
приятие не
зависит от
капризов
погоды и ра-
ботает в три
смены непрерыв-
но круглый год. Осо-
бенность производства
сливовицы здесь — использование
тройной дистилляции, в то время
как большинство аналогичных за-
водов перегоняют сырье лишь
дважды. Это обстоятельство позво-
ляет достичь наивысшего качества
сливовицы и других выпускаемых
фирмой спиртных напитков. Наи-
более экзотический из его брен-
да — напиток из годовалых рост-
ков ели со вкусом пережеванной
хвои.
гонят сливовицу, счита-
ется городок Визовице.
Здесь находится пред-
приятие «Рудольф Йеме-
нек» — самый крупный
чешский производи-
тель этого бренди со
110-летней историей.
Завод закупает сырье
для браги в 13 странах
мира, причем не только
сливу, но и вишню, че-
решню, айву и другие
фрукты. Благодаря та-
кой широкой геогра-
фии поставщиков пред-
Сливовица
Хорошая сливо-
вица крепостью до
56 градусов прозрач-
на, как слеза, при
сильном охлажде-
нии слегка загустева-
ет. Но основной при-
знак ее качества —
даже при самой вы-
сокой крепости сли-
вовица совершенно
не обжигает горла.
Особо высокими до-
стоинствами отли-
чается «Сливовица
золотая» (Slivovice
Сли&оВица
ЧЙХИЯ
161
16£
Ч£ХИЯ
Сли&о&ица
Gold) — выдержанное сли-
вовое бренди.
В Чехии выпускают, ко-
нечно, не только сливови-
цу, но и другие плодовые и
иные бренди: мерунькови-
цу, тршешневицу, оржехо-
вицу, грушковицу, яблкови-
цу, которые производятся,
соответственно, из абрико-
сов, черешни, грецких оре-
хов, груш и яблок
«Меруньковица»
В заключение отметим, что
бренди из слив делают во многих
европейских странах — Болгарии,
Словении, Словакии, Венгрии, Гер-
мании, Австрии и других. В стра-
нах бывшей Югославии, как и в
Чехии, сливовица является поисти-
не национальным напитком.
История «Фернет Сток»
ведет свое начало с
1927 года, когда в Пльзе-
не было начато производ-
ство этого уникального
напитка. Оно включает не-
сколько этапов. Сначала
тщательно смешанные тра-
вы в течение двух месяцев
настаивают в спирте выс-
шей очистки. Затем в на-
стой добавляют еще кое-
какие ингредиенты и разливают по
дубовым бочкам. В них напиток
выдерживают не менее 8 месяцев.
Затем его разливают в бутылки и
поставляют в торговую сеть.
В 1997 году, как бы к 70-летне-
му юбилею «Фернет Сток», по-
явился новый продукт этого се-
мейства — «Fernet Stock Citrus»
♦Фернет Сток»
(«Фернет Сток Цитрус»). В нем
(Fernet Stock)
Основу этого чешского ликера со-
ставляют хранимая в строгом сек-
рете комбинация из 14 трав, по-
ставляемых из разных регионов
мира, высококачественный
спирт и уникальная по своим
свойствам пльзеньская вода.
«Фернет Сток» — наиболее по-
пулярный чешский алкоголь-
ный напиток Согласно раз-
личным международным
рейтингам, он регулярно
входит в число самых прода-
ваемых брэндов в мире.
Кубок «Фернет Сток 2003»: соревнование по приготовлению коктейлей
гармонично сочетаются горько-
ватый фернетовский привкус с
натуральным цитрусовым арома-
том. Именно эта оригинальная
комбинация сделала «Фернет
Сток Цитрус» хитом в мире алко-
гольных напитков. Его аромат
проявляется благодаря использо-
ванию цитрусовых плодов, по-
ставляемых в Чехию из Бразилии,
Израиля и американского штата
Флорида. Часть тщательно ото-
бранных плодов выдерживают в
спирте, который вбирает в себя их
аромат и вкус. Помимо этого ис-
пользуется дистиллированный
спирт, настоянный на фруктах.
«Фернет Сток Цитрус» особенно
хорош при употреблении со льдом
и, кроме того, отлично подходит
для приготовления коктейлей.
Недавно на рынке появилась
новая версия этого чешского ли-
кера — «Fernet Stock Orange»
(«Фернет Сток Оранж»), в кото-
ром аромат трав «декорирован»
запахом и вкусом апельсинной
корки.
вернет Сток»
ч^хия
165
16<Г
Ч£ХИЯ
Чешский абсент
Одной из немногих стран, где тра-
диции производства и потребле-
ния абсента сохранялись во все
времена, была Чехия (ранее — Че-
хословакия). Секрет его рецепту-
Чешский абсент
«Hill’s
Absinth»
томком основателя
компании. Ее продукция
ры передавался из поколения в
поколение. Например, известное
ныне предприятие Hill’s Liquere
разнообразна: водка, альпийский
ром, кофейный и травяной ликеры
и, конечно же, «Hill’s Absinth». Пос-
основано в начале XX столетия, в
ледний делается по оригинальной
1948 году национализировано
коммунистами, а спустя 50 лет воз-
рождено Радомиром Хиллом, по-
рецептуре и состоит из 45 компо-
нентов, состав которых держится
в строжайшей тайне. Этот абсент
»King of Spirits» и стараплзенский абсент
экспортируется в Австрию, Гер-
манию, Великобританию, Канаду,
Россию и ряд других стран.
Крепость — 70 градусов,
содержание туйона —
1,5 мг/кг.
В Чехии выпускают и
другие популярные марки
абсента: «Sebor Absinth»
(содержание алкоголя 5 5 %,
туйона — 2 мг/кг); «Schulz
Absinth» (60 %, 2,7 мг/кг);
«Staroplzensky» (70 %,
10 мг/кг); «King of Spirits»
Абсент «Havel’s Alpen»
Абсент «Tempel»
(70 %, 10 мг/кг) и «King of
Spirits Gold» (70 %);
«Prague Absinth»
(70 %); «Absinthe
Original» (70 %,
10 мг/кг); «Logan
Absinthe» (55 %,
10 мл/кг) и «Logan
Absinthe «100»
(70 %, 100 мг/кг);
«Havel’s» (60 %,
10 мг/кг).
Чешские способы потребления
абсента следующие.
1. На нагретую ложку с от-
верстиями, лежащую на бо-
кале, положить кусочек са-
хара и на него лить абсент.
Образуется чуть теплая
смесь растаявшего сахара
и абсента.
2. Ликерную рюм-
ку наполнить до
половины абсен-
том. Кусочек са-
хара в обычной
чайной ложке
пропитать абсен-
том и поджечь,
чтобы расплав-
ленный сахар
капал в рюмку.
Тщательно пе-
ремешать, до-
бавить воду и
лед по вкусу.
Чешский абсент
Староплзенский
абсент
Ч^ХИЯ
165
166
0£Н1?ИЯ
1окзй
ВЕНГРИЯ
Токай
Токай — это король вин,
а в вине расплавлено зо-
лото.
Парацельс
Из иллюминатора орбитальной
космической станции в Европе
можно увидеть нечто похожее на
отпечаток гигантской ладони: слов-
но некий сказочный великан в не-
запамятные времена оперся здесь
рукой о еще не застывшую земную
поверхность. По краям островерхи-
ми складками вздымаются горы, на
дне впадины сверкает вода. След
большого пальца доходит почти до
Адриатического моря, а вмятины
остальных пальцев, направленные
на север, образуют долины Карпат-
ских гор. В самой середине, куда
пришелся основной упор гигант-
ской ладони, лежит широкая низ-
менность. Это и есть Венгрия.
В 896 году по следу, прочерчен-
ному на северо-восток одним из
1
воображаемых пальцев,
сюда пришли семь мадьяр-
ских племен, возглавляе-
мых князем Арпадой. Они
начали свой длинный путь
на запад от Уральских гор,
прошли у Каспия к север-
ному побережью Черного
моря и южнорусским сте-
пям. К ним по пути присое-
динялись чужеродные пле-
мена, какие-то из них
отставали. Согласно леген-
де, когда мадьяры подошли
к реке Тисса, путь им пре-
градил внезапно выросший
из-под земли шлемообраз-
ный холм. В разведку был
отправлен дружинник по
имени Турзод Спустившись
с холма, он доложил князю, что его Вино «Tokaj Aszii Eszencia»
склоны покрыты виноградниками.
За это приятное известие Арпад
подарил Турзолу этот холм и при-
легающие к нему земли. Об этом
событии свидетельствует название
одной из деревень токайской до-
лины.
Город Токай
"Токай
165
^^ИГГИЯ
1окзй
Этикетка вина <T<>kaji AsziP
Долина эта находится на севе-
ро-востоке Венгрии, у ее границы
со Словакией. Часть долины нахо-
дится и на территории Словакии,
а производимое там вино тоже но-
сит название «токай». Само это
слово происходит от названия
горы и города Токай. До XVIII века
производимые здесь вина называ-
лись унгарскими (венгерскими).
Виноделие в здешних землях
начало развиваться еще в эпоху
Древнего Рима. Географическое
Токайский виноград
положение этого района и, соот-
ветственно, его климатические ус-
ловия позволяют получать вина
разнообразных стилей — от весь-
ма кислых и сухих до сладких, с бо-
гатым букетом. Осенью, в период
сбора урожая, туманы и дожди че-
редуются с длительным «бабьим
летом». Такое сочетание погодных
условий обусловливает появление
и развитие грибка, поражающего
виноградные ягоды и именуемого
«благородной гнилью». Благодаря
ей сок ягод становится более слад-
ким, ароматным и концентриро-
ванным
Этикетка вина «Tokaji Szamorodni»
Исходным сырьем для произ-
водства лучших токайских вин
служит виноград сортов Фурминт,
Харшлевелю и Мускат Белый (Лю-
нель), завезенных сюда в XIII веке
французскими колонистами. То-
кай — небольшой винодельче-
ский район, скромны здесь и мас-
штабы производства. Вино
изготавливают в 28 селениях. Под
домами их жителей тянутся длин-
ные коридоры винных подзем-
Бочки с токайским вином
ных погребов. Их возраст — око-
ло 700 лет.
Предки современных венгер-
ских виноделов пробили штольни
столь умно, что в них всегда под-
держиваются температура воздуха
в пределах 10—12 °C и влажность
80—90 %. Они распола-
гаются в два-три этажа
общей протяженно-
стью 40 километров.
Стены токайских вин-
ных погребов покры-
ты особым грибком
(плесенью) темно-се-
рого цвета. Он-то и
обеспечивает необхо-
димые параметры воз-
духа. Так что погреба — один из
секретов изготовления настояще-
го токайского вина.
Другой секрет кроется в исполь-
зуемой технологии. Например, ви-
ноград, предназначенный для
приготовления токайского само-
родного (samorodni) вина,
снимают поздно — в
октябре или ноябре,
иной раз и после пер-
вых заморозков. При
этом гроздья перевя-
зывают, перекрывая
доступ воды к ним.
Благодаря этому обес-
Путтонъ с виноградом
1окай
169
Токайское вино выпуска 1994 года
даггия
печивается высокая сахари-
стость ягод и их подвялен-
ность. Из собранных кистей
давят сок и дают ему отсто-
яться 12—24 часа до начала
брожения. Затем сок разбав-
ляют хорошим вином, раз-
ливают в небольшие бочки
и сразу же помещают в по-
греба на выдержку. Содер-
жание сахара в винах и со-
ответствующее деление
их на сухие и сладкие за-
висят от наличия в них
ягод с «благородной
гнилью». Сухие ви-
на выдерживают
2—2,5 года, слад-
кие — 2,5—3 года.
Крепость само-
родных токайских
вин — 13—15 гра-
дусов, содержание
сахара в сладком
самородном то-
кае —10—50 г/л, в
сухом — до 10 г/л.
Сухой самород-
ный токай имеет
золотисто-желтый
цвет, восхититель-
ный аромат мо-
лодых грецких и
лесных орехов, ка-
леных орешков и
элегантный вкус с
медовыми тонами
и привкусом хлеб-
ной корочки. Он
хорошо сочетается с разно-
образными закусками, а так-
же используется как превос-
ходный аперитив.
Сладкий самородный то-
кай — цвета старого золота,
с букетом из ароматов оре-
хов, фруктов и ванили, с то-
нами цветов лилии. Это на-
питок тонкого вкуса и
хорошей сбалансирован-
ности. Он хорош в каче-
стве сопровождения
паштета из гусиной пе-
чени, голубых сыров
и мороженого.
Если на изготов-
ление самородно-
го токайского ви-
на идет виноград с
частично подвя-
ленными и за-
изюмленными
ягодами, то для
производства
другого типа
токайского —
Aszu используется
только изюм, со-
бранный вручную
Количество изюма
измеряется осо-
бой местной ме-
рой — она называ-
ется путтонъ. Это
заплечная корзи-
на, вмещающая
25—28 кило-
граммов изю-
ма. Сусло, которым заливают пред-
варительно раздробленный изюм,
имеет собственную, тоже местную,
меру объема — генц. Ей соответ-
ствует бочонок вместимостью
130—140 литров.
Изюм в сусле настаивают око-
ло двух суток, затем оттуда отби-
рают «самотек» — экстракт, вы-
текающий из днища чанов и
содержащий 3—5 % алкоголя и до
700 г/л сахара. В зависимости от
того, сколько путгоней изюма вне-
сено в один генц сусла, различают
3-, 4-, 5- и 6-путтониевые токай-
ские вина по возрастанию их са-
харистости. Затем вино-сусло
помещают в вышеупомянутые по-
греба, где оно полностью сбражи-
вается в течение нескольких лет.
Ясно, что чем выше начальное со-
держание сахара в сусле, тем боль-
ше времени идет брожение, тем
более длительна последующая вы-
держка.
Так, в «Tokaj Aszii 3 puttonyos»
содержится сахара 60—90 г/л, его
подвергают выдержке в течение
Tokaj classic
Winery Ltd. Hungary
TokajiAszu
6 PUTTONYOS
1996
Mud-Kontgtbrrg
High Quality Sumi Wine
ПОМП. OF HUNGAKT
by Mun* ft Wo» OHft WagrmMr^r. И
produced and butby toisj Cimk Wwiyry nd WnHy Ik И
C 0,5 1 OBt082W/2oOO 12ЧЬ VO1
г
Вино «Tokaji Aszu»
5 лет. Для «Tokaj Aszu 4 putto-
nyos» эти показатели соответ-
ственно составляют 90—120 г/л и
6 лет. Это вино золотисто-янтар-
ного цвета, нежного букета, вклю-
чающего ароматы персика, ванили
и шоколада, хорошо сбалансиро-
ванного элегантного вкуса с нот-
ками свежих фруктов, грецкого
ореха и шоколада. Такой токай хо-
рошо сочетается с паштетом из гу-
синой печени, голубыми сырами,
уткой, индейкой с яблоками, пиро-
гом с абрикосами и десертом.
«Tokaj Aszii 5 puttonyos», 7-лет-
ней выдержки, имеет янтарный
цвет, элегантный букет с тонами
айвы, сушеного абрикоса, орехов,
кофе, табака и хлебной корочки;
вкус — вполне сбалансированный,
полный.
I
^НГРИЯ
171
17Л
^ИГРИЯ
В «Tokaj Aszu 6 puttonyos» ра-
дует глаз насыщенный янтарный
цвет и вызывает восхищение изящ-
ный букет из тонов сливы, меда, су-
шеного абрикоса и хлебной ко-
рочки; вкус гармоничный, полный,
мощный, с длительным послевку-
сием.
Содержание алкоголя в токаях
Aszu составляет 15—18 %, а аукци-
онная стоимость бутылки раритет-
ных экземпляров (50 и более лет
выдержки) доходит до 3000 долла-
ров.
Вершина достижений токай-
ских виноделов — вино «Aszu Es-
szencia» («Ассу Эссенция»), Его де-
лают только из изюма. Ручной
сбор заизюмленных ягод ведут в
путгони с двойным дном Верхнее
представляет собой решето-сито,
через которое просачивается гус-
той, очень ароматный сиропооб-
разный сок с содержанием сахара
40—60 %. Он скапливается на ниж-
нем дне, и именно он проходит
брожение и выдержку. Понятно,
что такой сок получают в очень не-
больших количествах, а время бро-
жения и последующей выдержки
весьма велико, до десятков лет. Да
и стоимость такого редкого и не-
обычайно вкусного вина
исключительно высока.
Готовое «Aszu Esszen-
cia» представляет собой
густую сахаристую жид-
кость крепостью 5—
10 градусов с содер-
жанием сахара 200—
400 г/л. Глубокого ян-
тарного цвета, вино об-
ладает сложным и мощ-
ным букетом с тонами
сушеной сливы, меда и
фруктового джема. Фан-
тастический вкус вос-
хищает тонами груши,
абрикоса, в которых
проступают нотки оре-
хов и шоколада. Вино
пьют без сопровожде-
ния с чем бы то ни
Токайское вино «Aszu»
4 EVES
Вино
«Tokaji Harslewelii»
FWKiOKl WV V 7 I
было, но с сигарами впечатление
от великолепной эссенции
только усиливается Это вино,
как и любое токайское, по-
дают охлажденным до
10-12 °C.
Помимо рас-
смотренных выше
под маркой токай-
ских выпускается
группа сухих сор-
товых (то есть на-
зываемых по сорту
винограда, из ко-
торого они изго-
товлены) вин. Их
HETSZOLO
TOKAJI hArsleveli
? МН VI Ri flits
.***-'• « %%
делают в годы, когда сахаристость
винограда недостаточна для про-
изводства ассу и других высокока-
чественных вин.
«Tokaji Furmint» — легкое сто-
ловое, слегка сладкое вино бледно-
гиналь-
ные осо-
бенности. У
него чудес-
ный светло-зо-
лотистый цвет и
сложный, гармо-
ничный аромат и
вкус. В отличие,
скажем, от рис-
лингов Эльзаса он
чуть слаще и ме-
нее терпок, а бар-
хатистость вкуса
делают его про-
сто бесподобным.
Наконец, из винограда Мускат
венгры готовят (правда, в неболь-
ших объемах) желтый мускатель —
«Muscotaj». Это полусухое вино
с чисто мускатным привкусом,
включающим ягодные и травяные
желтого цвета с чуть зеленоватым
оттенком. Его отличает тонкий и
сбалансированный букет с богаты-
ми фруктовыми ароматами.
«Tokaji Harslevelfi» из виногра-
да сорта Харшлевелю («липовый
тона.
Сортовые венгерские вина не
подвергают длительной выдержке,
свои лучшие качества они прояв-
ляют в двух- и трехлетием возрас-
те. Но вполне созревшие можно
лист») типа рислинга имеет ори- хранить столетиями.
"Токай
mil ГИЯ
т
^ИГРИЯ
«Zwack Onicum»
♦Zwack Unicum»
Это оригинальный горь-
кий ликер, созданный в
1790 году по заказу импе-
ратора Австро-Венгрии
Иосифа II его придвор-
ным лекарем Йожефом Цваком.
Поначалу средство использова-
лось как лекарство. Отведав его,
Например, он помогает при желу-
дочно-кишечных расстрой-
ствах, простуде, устраняет
мышечную слабость,
возбуждает аппетит и
значительно облегчает
похмелье.
В состав ликера входят настои
42 растений. У него самобытный
великолепный вкус, поэтому этот
Иосиф II восклик-
нул: «Это уникум!».
Так благодаря вели-
колепной вкусовой
гамме напиток полу-
чил статус ликера.
Последующая прак-
тика показала, что
при умеренном по-
треблении «Уникум»
оказывает тонизи-
рующее и лечебное
действие в весьма
широком диапазоне.
Z WAC к
UNICUM
Рекламный постер
«Zwack Unicum»
ликер употребляют в
качестве и аперити-
ва, и дижестива, и в
составе многих кок-
тейлей, и как вкусо-
вую и ароматичес-
кую добавку к чаю и
кофе.
Рецептуру и спо-
соб изготовления
ликера производя-
щая его компания
Zwack хранит в
строжайшей тай-
не. Ликер разлива-
ют в оригинальные ша-
рообразные бутылки, на
этикетке которых начер-
тан крест Святого Ишт-
вана, символизирующий
жизненную силу. Это по-
истине национальный
венгерский напиток, как
водка в России или конь-
як во Франции.
«Zwack Unicum»
в разном исполнении
ГРЕЦИЯ. КИПР
Греческое виноделие:
прошлое и настоящее
В Греции легче пересчи-
тать все песчинки, чем
сорта винограда.
Вергилий
Греция — самобытная страна, став-
шая не только колыбелью всей ев-
ропейской культуры, но и родиной
европейского виноделия. Самые
древние свидетельства тому обна-
ружены на острове Крит и датиру-
ются примерно 2000 годом до н.э.
Позже греки (до завоевания их
римлянами) перенесли свой опыт
на юг Италии и Франции (район
современного Марселя). Огром-
ный урон греческому виноделию
нанесло турецкое иго, продолжав-
Вина компании Tsantali
176
ГРЕЦИЯ. КИПГ
Греческое виноделие
Вино «Nemea» от Tsantali
Широкой междуна-
родной известно-
стью пользуется его
сухое столовое вино
«Деместика», белое,
розовое и красное. У
этого вина отличные
вкусовые и аромати-
ческие качества, од-
нако его нельзя дол-
го хранить.
Еще один извест-
ный производитель, выпускающий
истинные эталоны национальных
напитков, — семейная кампания
Tsantali («Цантали»), В 1890 году
эта компания начала делать вина
и крепкие спиртные напитки
«оузо» и «цинуро».
шееся более трех с
половиной столе-
тий. В ряде регионов
турки даже запреща-
ли использовать сло-
во «вино».
После обретения
независимости ви-
нодельческие тради-
ции страны начали
мало-помалу воз-
рождаться. Этому
процессу способствовал немецкий
винодел из Баварии Густав Клаус.
В 1861 году возле Патриса он по-
строил винодельческое предприя-
тие «Ахайа Клаус», которое по сей
день является одним из лучших
производителей греческих вин.
Святая гора Афон
Самые известные вина данного
производителя — «Nemea», «Na-
osa», «Rapsani», «Agioritikos»,
«Imiglicos».
Виноградники фирмы «Цанта-
ли» расположены в различных,
даже исторических местах. Напри-
мер, на склонах священной для
православных всего мира горы
Афон на высоте 250 метров выра-
щивают национальные сорта ви-
нограда Атири, Ассиртико, Роди-
тис (белые), Ксиномавро, Лимнио,
а также «экспортированные» Ка-
берне Фран, Каберне Совиньон,
Гренаш (красные). Известно, что
еще на заре христианства первые
поселенцы на горе Афон занима-
лись виноградарством, а вино
было объявлено символом христи-
анства. Со временем Афон стал
известен и как территория высо-
кой винодельческой культуры.
На склонах горы Олимп, на
600-метровой высоте, находится
еще один виноградник фирмы
«Цантали». Здесь культивируют
сорта красного винограда: Красса-
то, Ксиномавро и Ставрото. У под-
ножия Олимпа и расположена
одна из трех виноделен фирмы.
Белые, розовые, красные, сухие и
прочие вина образуют большую
палитру их стилей.
Наиболее известным греческим
вином, выпускаемым этой фир-
мой, является «Рецина», изготовля-
емая с давних времен. Когда-то ам-
форы с ним закупоривали смолой,
смешанной с гипсом, благодаря
чему вино дольше хранилось. Вкус
смолы сообщался вину, что и ста-
ло со временем его характерной
чертой. Сейчас смолу добавляют в
сусло на стадии брожения; правда,
количество таких добавок строго
Вино «Rapsani» от Tsantali
Греческое виноделие
гтшия. книг
гтлия. кипе
Греческое виноделие
регламентируется законом. «Реци-
ну» (по-гречески «смола») делают
из местных сортов винограда Ро-
дитис и Саватиано. Она подходит
к любым блюдам греческой кухни,
особенно к острым закускам: сала-
ту «цацики» из йогурта, огурцов и
чеснока, а также к «мелидзана» —
печеным баклажанам, взбитым с
соком лимона, луком и чесноком.
К «Рецине» можно заказывать и по-
пулярный греческий салат «фета»
с сыром и оливками. Обычно ее
пьют в виде коктейля: сильно
охлажденное вино разбавляют
кока-колой в пропор-
ции 2:1.
К числу популяр-
ных греческих вин от-
носятся македонские
(makedonikos) фирмы
«Цантали» — белые,
розовые и красные, с
фруктовым ароматом
и легким приятным
вкусом. Бутылки с та-
ким вином — излюб-
11
I
ленный сувенир ту-
ристов из разных
стран.
Из вин, связанных
с горой Афон, отме-
тим сухие белые и ро-
зовые «Agioritikos»
от компании «Цанта-
ли». Их разливают в
оригинальные бу-
тылки каплевидной
формы, на этикетках
которых изображен монастырь
Святого Пантелеймона. Эти вина
отлично сочетаются со спагетти,
белым мясом, свининой «софри-
то», жаренными в тесте колечками
кальмаров или рыбой барабуль-
кой, приготовленной на углях. А
красные вина греки традиционно
пьют с мясными блюдами.
Популярны также вина с остро-
ва Самос. На виноградниках, рас-
положенных в гористой местно-
сти у побережья Турции, культиви-
руют виноград сорта Мускатос. Из
него делают сладкое вино «Muscat
de Samos» — второе по популяр-
ности в мире греческое вино. Ме-
нее известно сухое вино «Samena»
с этого острова. Это хорошо струк-
турированное вино с нежным мус-
катным ароматом. Хорошие мус-
катные вина изготавливают и на
острове Лемнос.
Метокса
Это, безусловно, самый знамени-
тый греческий спиртной напиток
В 1882 году грек Спирос Мета-
кса построил в городе Кифилья
предприятие, которое стало про-
изводить алкогольные напитки хо-
рошего качества. Долгое время —
около десяти лет —
Метакса упорно искал
«магическую форму-
лу» нового напитка.
В 1890 году он ее
открыл и явил миру
уникальное изыскан-
ное и тончайшее брен-
ди. В последующие
20 лет Метакса полу-
чил более полусотни
призов на всевозмож-
ных конкурсах и выс-
тавках, а напиток со
временем стал симво-
лом Греции.
МЕТАХА
VJ
Рецептура
метаксы до
сих пор хра-
нится в сек-
рете, хотя
кое-какие
особеннос-
ти ее произ-
водства изве-
стны.
Исходный виноматериал дос-
тавляется из трех областей стра-
ны — Аттики, Коринфа и с остро-
ва Крит. Поскольку климат там
весьма жаркий, зрелый виноград
излишне сладкий для бренди, ко-
торое было бы аморфным и неяр-
ким на вкус. Однако благодаря осо-
бой технологии и рецептуре вкус
метаксы отличается оригинально-
стью, неповторимостью.
Технология представляет собой
своеобразный синтез тради-
ционных методов получения
коньяка с процессами, при-
меняемыми в производстве
других крепких спиртных
напитков.
Сырье из трех вышеупо-
мянутых областей подвер-
гают двойной коньячной
дистилляции, затем полу-
ченный напиток выдер-
живают несколько лет в
дубовых бочках.
После этого этапа, для-
щегося 3—15 (и более)
лет, 60-градусную жид-
кость смешивают со спе-
Метакса
ггшж книг
т
W
Метакса
ГРЙЛИЯ. КНИГ
циальными сор-
тами мускатного
вина, изготовлен-
ного на островах
Лемнос и Самос, и
заливают в дубовые
бочки, хранящиеся
в глубоких погре-
бах. На последнем
этапе в купаж до-
бавляют довольно
большое количе-
ство ароматичес-
ких растительных
компонентов,
Метакса «Centenary»
Наиболее насы-
щенная, мягкая и
приятная во всех
отношениях — се-
мизвездочная мета-
кса, выдержки не
менее 7 лет.
Крепость ука-
занных видов
метаксы —
38 градусов.
Выпускается
также 40-гра-
дусная Metaxa
«Centenary», co-
включающих
настои различных трав и лепес-
тков роз.
После фильтрации на выхо-
де получается уникальный, на-
сыщенный и мягкий напиток,
но не коньяк и не ликер, хотя
и имеющий сладкую нотку,
характерную для ликеров.
Его разливают в бутылки
необычной формы, напо-
минающие древние ам-
форы.
На желтой этикет-
ке — изображение
древнегреческого
воина и несколь-
ко звездочек (3,
5 либо 7). Коли-
чество звездочек
означает дли-
тельность вы-
держки мета-
ксы.
зданная к 100-лет-
нему юбилею предприятия.
Недавно на бутылках трех- и пя-
тизвездочной метаксы, а также на
подарочных упаковках пяти- и се-
мизвездочной появились новые
этикетки. Так, этикетка трехзвез-
дочной выдержана в зеленой гам-
ме, пятизвездочной — в синей,
семизвездочной — в золотой. Улуч-
шено изображение греческого во-
ина. Эти изменения представляют
собой часть обширной маркетин-
говой кампании, включающей так-
же акции по продвижению напит-
ка на рынок, телевизионную и
другую рекламу в разных странах —
Австрии, Венгрии, Германии, Чехии,
Словакии, Польше, Румынии. Рос-
сия также входит в число рынков
сбыта метаксы — ведь этот напиток
поставлялся еще ко двору импера-
тора Александра III, а сейчас его
можно найти в любом магазине
Вина Кипра
Географическая и историческая
близость Греции и Кипра предоп-
ределяет схожесть многих сторон
и черт их жизни, включая особен-
ности спиртных напитков. До сих
пор на Кипре любят и почитают
бога виноградарства и виноделия
Диониса. Считается, что, еще буду-
чи юношей, он нашел дикую ви-
ноградную лозу, принес ее людям
и научил их виноградарству. Культ
этого внебрачного сына Зевса со-
хранился на Кипре до сего време-
ни. Здесь устраивают разнообраз-
ные праздники вина, из них самый
яркий и красочный — осенний,
посвященный Дионису. Главным
персонажем театрализованных
ся, сам веселый и обаятельный бог
виноделия, угощающий своим на-
питком буквально всех (бесплат-
но!). Конечно, такая «маркетинго-
вая» кампания по рекламированию
местных вин неизменно имеет ус-
пех у многочисленных туристов.
Кипрское виноделие зароди-
представлений является, разумеет-
лось в очень далекие времена, ког-
$ина Кипр,
1ТЩИЯ кипг
#ииа Кипра
Остров Кипр. Снимок, сделанный из
космоса
да финикийские мореходы завез-
ли на остров виноградную лозу из
районов Ближнего Востока. Расте-
ние здесь отлично прижи-
лось. Знаменитости ан-
тичных времен — Гомер,
Сенека, Плиний-старший,
Гиппократ — восхищались
великолепным вкусом и ела- |
достным ароматом кипр-
ских вин, отмечали их цели-
тельные качества.
Возможно, все они пили
кипрское вино «Нама» — са-
мое древнее в мире вино,
которое производится и теперь, но
под названием «Ком-
ц мандарин». Его делают
[ здесь уже более 7 тысяч
L. лет! Это «крестьянское»
вино с густой обвола-
кивающей консис-
«Живания»
Вино Жолшандария
Мдюга
тенцией, сладкое, с медовыми то-
нами. Некогда жившие в районе
Лимасол крестоносцы использова-
ли «Нама» для причащения. Сейчас
это вино производят из местных
сортов винограда Черный Маврон
и Белый Ксинистери, причем прак-
тически по той же древнейшей
технологии.
Сначала собранный виноград
оставляют лежать несколько дней
под лучами жаркого солнца, в ре-
зультате он подсыхает и увеличи-
вается содержание сахара в ягодах.
Затем подвяленный виноград да-
вят, сок сливают в большие глиня-
ные амфоры и оставляют на бро-
жение. Получаемые вина — белое
и красное — купажируют,
конечный продукт — тон-
кий, с ярким ароматом и
богатым вкусом напиток
з— крепостью не менее 16 гра-
I дусов. Его закупают местные
винодельческие предприя-
тия и перевозят в свои хра-
нилища в Лимасоле, где
переливают в большие дере-
вянные бочки. После доведе-
ния напитка до кондиции
его бутилируют. Этот ароматный
«нектар Зевса» чрезвычайно попу-
лярен у гостей острова.
Кроме «Коммандарии» широко
известно за пределами Кипра от-
личное белое вино «Беллапайе»
крепостью 11 градусов. К этому
освежающему сухому вину остро-
витяне обычно подают запечен-
ный на гриле ко-
зий сыр «халлу-
ми» с тонким мят-
ным ароматом.
Столь же попу-
лярно полусухое
вино «Даная». У
него сильный
аромат и насы-
щенный запоми-
нающийся вкус.
Отличной закус-
кой к «Данае» счи-
тается густая пас-
ским самогоном
«живания». Его из-
готавливают из вы-
жимок винограда
(как, например,
грузинскую чачу)
Крепость напит-
ка —42 градуса, но
на вкус он очень
мягкий. Делают его
мелкие винодель-
ческие хозяйства
по технологиям,
насчитывающим
та из кунжутных семян «тахини» и
не одно столетие.
йогурт с мелконарезанными мя-
той, огурцами и чесноком.
Традиционное красное кипр-
ское вино «Нектария» содержит
12 % спирта, оно полнотельное и
ароматное. Его подают к местным
блюдам «купенье» (нечто вроде на-
ших голубцов, но завернутых в
виноградные листья) и «лунзе» (ма-
ринованной в красном вине сви-
ной вырезке).
Бренди
Кипра, в об-
щих чертах
напомина-
ющие гре-
ческие, име-
ют свою
специфику.
Они прохо-
дят выдер-
жку от 3 до
Вино «Five Kings-.'
Наконец, нельзя не
упомянуть крепкий
аперитив из аниса —
прозрачный, прият-
ный на вкус, с тонким
ароматом напиток
На Кипре делают
также разнообразные
мускаты и бренди. Но
их популярность не
идет ни в какое сравне-
15 лет, однако кре-
пость их ниже, чем у
греческих «собрать-
ев», — не более 30 гра-
дусов. Наиболее извест-
ные производители —
компании КЕО и Zoel,
которые выпускают и
упомянутое выше ле-
гендарное вино «Ком-
ние (для мужчин-кип-
мандария».
риотов) с крестьян- Вино «Sherry Кео Fino»
&UH3 Кипра
ГРЕЦИЯ кипг
1S3
(ЗОЛГАГИЯ СЙ^ИЯ
Гзкия
Крепкий спиртной напиток (со-
держание алкоголя — 40—60 %),
очень популярный на Балканах —
в Болгарии, Сербии, Македонии, а
также в Турции,— это, конечно же,
ракия. Получают ее из винограда,
слив, яблок, персиков методом ди-
ские крестьяне начинают делать
ракию. Обычная производствен-
ная «ячейка» — семья, имеющая
собственный самогонный аппарат.
Для семей, которые его не имеют,
в каждом селе есть ракияварни об-
щего пользования. Как правило,
они представляют собой одно-
стилляции виноградного вина
либо фруктовых соков. Иными
словами, ракия — это бренди. В
зависимости от используемых ягод
этажные здания, в которых уста-
новлено до десяти перегонных ап-
паратов с котлами вместимостью
200—300 литров. Котлы нагревают
и фруктов к названию
ракии добавляют со-
ответствующие слова:
«гроздова» (виноградная),
«кайсиева» (абрикосо-
вая), «сливова» и т.д.
Ракия — поистине на-
циональный болгарский
напиток, ибо традиции ее
производства существу-
ют почти в каждом селе с
незапамятных времен.
После сбора урожая ви-
нограда и окончания
брожения виноградного
Ракия
сжиганием обычных
дров, что придает на-
питку своеобразный
аромат. Конденсация
спирта идет в длинных
(до 10 метров) змееви-
ках, проходящих через
большие баки с проточ-
ной холодной водой.
Аппарат целиком из-
готавливают из меди для
лучшего теплообмена.
В зависимости от
объема первоначально
загруженного сырья про-
i (ccc дистилляции .за i шмает от 6 до
12 часов. Поскольку содержание
алкоголя в сусле при естества шой
ферментации не превышает 10—
12 %, то из 100 литров исходного
сусла получается около 15 литров
ракли крепости 50—70 градусов,
желтоватого либо коричневатого
цвета.
В ракию, изготовленную из раз-
личных фруктов, можно добавлять
необходимое количество сахара.
Но для придания ей приятного
аромата и вкуса в сусло перед пе-
регонкой добавляют виноградное
вино. Хорошая ракия, как считают
болгары, должна течь медленно,
как мед, но не должна пахнуть ни
сажей, ни дымом.
В связи с предполагаемым
вступлением Болгарии в ЕС произ-
водство подобных спиртных на-
питков должно быть запрещено.
Объединенной Европе чужд «кус-
тарный» анархизм национальных
традиций. Предполагается закрыть
В болгарской деревне
£0ЛГАШ С^ИЯ
1S5
136
БОЛГАРИЯ (ШИЯ
Копривштица. Картина художника
К Попова
общественные ракия-
варни, ибо они не пла-
тят акцизных налогов
и скрывают реальные
объемы производства
спиртного. Понятно,
что отношение населе-
ния к этим новациям
сугубо отрицательное. Люди счи-
тают, что домашнее производство
ракии — одна из немногих радос-
тей, оставшихся ныне у болгар.
Кроме того, не без основания
предполагают, что появятся и не-
легальные производители, кото-
рые будут делать низкокачествен-
ные суррогаты ракии.
А теперь загля-
нем ненадолго в
соседнюю Сер-
бию. Оказывает-
ся, на долю этой
небольшой стра-
ны приходится
12 % мирового
урожая сливы. До
90 % ее урожая,
или примерно
700 тысяч тонн в год, здесь идет на
изготовление ракии-сливовицы.
Это тоже национальная традиция
и национальный алкогольный на-
питок В Сербии даже есть музей
ракии. Сербы утверждают, что в
царстве спиртных напитков есть
два «короля» — французский конь-
як и шотландское виски, но толь-
ко одна «королева» — божествен-
ная сербская сливовица.
Сербские крестьяне
столетиями гнали сли-
вовицу, главным обра-
зом для собственного
потребления. Во мно-
гих семьях имеются
солидные запасы ра-
кии разной степени
выдержки. Для них это и способ
не тратить лишние деньги, и по-
казатель благосостояния. В Сер-
бии не принято говорить «гнать
водку», там говорят «печь ракию».
Наиболее качественная ракия —
двукратной перегонки и
многолетней выдержки —
называется «перепечени-
ца». Для получения ракии
используются сливы спе-
циальных сортов. Плоды
не срывают с веток, а тря-
сут дерево, чтобы упали
только спелые, они-то и
идут в дело. Сначала идет
брожение их сока в осо-
бых условиях, после чего
начинается дистилляция.
«Печь ракию» в Сер-
бии — культовое занятие. К
Ракия
нему серьезно готовятся и хозяин,
и его гости-помощники. Из 90 ки-
лограммов перебродившей сливы
сначала получают
20 литров мягкой сли-
вовицы. Затем ее сно-
ва «пекут», получая в
остатке, около полови-
ны, ракию крепостью
около 50 градусов. В те-
чение последующих
трех лет ее выдержива-
ют в бочках из древе-
сины дуба, акации или
тутового дерева. В них
формируется букет и
вкус сербской ракии.
Хорошая ракия легко, как моло-
ко, пьется, а крепость напитка ощу-
щается только в желудке. Ее пьют
и в радости, и в горе. Когда в доме
кто-либо умирает, там не-
пременно пьют ракию. То
же — когда рождается ре-
бенок или отмечается
свадьба. Сербы считают,
что крепкая ракия — напи-
ток для крепких людей.
Они шутят, что гостям
нужно выпить четыре
рюмки ракии. Первая —
за «добро пожаловать!»;
вторая — «вы пришли на
двух ногах»; третья — за то,
что «мы крестимся тремя
пальцами», а четвертая со-
провождается прибауткой: «Если
вы выпьете четвертую, то уйдете на
четвереньках».
^зкия
К)ЛГАГИЯ-
РОССИЯ bbAAf/Cb
роста,БЕЛАРУСЬ
Хмельные напитки
в государстве
Российском:
этапы истории
ПИВО ПИЛ...»
Достоверные сведения об употреб-
лении алкогольных напитков вос-
точными славянами относятся к К
веку. К концу X века они уже стали
неотъемлемой частью трапез.
Вина привозили из Малой Азии и
Византии. Лучшим считалось гре-
ческое десертное вино, имено-
вавшееся мальвазией. Оно, как и
другие привозные вина, было ат-
рибутом великокняжеских столов
и до середины XII века употребля-
лось только разбавленным водой.
Другим излюбленным вином русов
был кипрский мускатель, который,
в частности, предпочитал великий
князь Иван III и его сын Василий.
Среди прочих вин великокняже-
ского стола можно назвать испан-
ское, френское белое и бургунд-
ское красное.
В Древней Руси были и другие
хмельные напитки, главным среди
которых был мед. Его получали
брожением меда и хмеля, причем
нередко с добавлением аромати-
ческих и пряных ингредиентов:
ягод, мяты, ромашки, можжевель-
ника, гвоздики, корицы, перца,
кардамона, бадьяна, имбиря, мус-
катного ореха и других.
ИванШ
Современная этикетка
«Хмельной мед»
ку и дрожжи. После
брожения в течение
нескольких дней
смесь переливали в
бочки, укупоривали
их и ставили в холод-
ный погреб, где вы-
держивали от не-
скольких недель до
3—5 лет.
При производстве
ставленого меда сна-
чала готовили фрук-
товый либо ягодный
Самые вкусные сорта меда при-
готовляли с добавлением ягод, их
соков и морсов; они назывались
ягодными медами: яблочный мед,
малиновый мед и т.п. Мед, изготов-
ленный только из меда, хмеля и
дрожжей, назывался простым, или
обычным.
По способу получения ме-
ды подразделялись на варе-
ные и ставленые.
Первый способ: мед разво-
дили («рассычивали») теплой
водой, процеживали, затем в
него клали хмель и другие до-
бавки и уваривали до полови-
ны. Затем жидкость выливали
в медную посуду, охлаждали,
добавляли ржаной хлеб, пато-
Современная этикетка
сбитня «Хмельной мед»
сок или морс, который затем сме-
шивали с разбавленным водой ме-
дом, добавляли хмель и дрожжи, а
также ароматические и пряные
компоненты. После брожения
смесь переливали в просмоленные
бочки, их ставили в холодный по-
ГОССИЯ ^^AAfyCb
Хмельные напитки
170
ГОССИЯ. ^ЛАГУСЬ
Хмельные напитки
греб или ледник, а иногда
и закапывали в землю. От
слова «ставить» и произош-
ло название напитка, то
есть выдержанного опре-
деленное время при требу-
емой температуре и других
условиях. Ставленые меды
выдерживали очень дол-
го — до нескольких десятков лет.
Качество и крепость этих медов
были значительно выше, чем варе-
ных.
Другим хмельным напитком в
Древней Руси был квас. В летопи-
сях он упоминается даже раньше
меда — в летописи 1056 года. То,
что это алкогольный напиток, не
вызывает сомнений до сих пор в
бытовом русском языке слово «ква-
Кружка со сбитнем
сить» означает «употреб-
лять спиртное». Поначалу
квас варили подобно меду,
а позже, в XII веке, уже уме-
ли делать слабоалкоголь-
ный квас и сильно опьяня-
ющий, или «твореный» (то
есть сварсный). По крепо-
сти твореный квас был
близок к вину
В середине XIII века на Руси по-
явился еще один алкогольный на-
питок. Его называли «ол», «олус»
или «олуй». Скорее всего, это был
напиток, напоминающий совре-
менное пиво, изготовлявшийся
тоже из ячменя, но с добавлением
хмеля и полыни. Поэтому его на-
зывали даже зельем, считали очень
качественным, крепким и благо-
родным напитком. Иногда ол иг-
рал роль церковного вина.
Использовавшееся в Древней
Руси «оборудование» д ля полу-
чения хмельных напитков
было весьма бесхитростным:
бочка, глиняный сосуд боль-
шой вместимости и чан, же-
лезный или медный. В сосу-
дах первого типа сбраживали
исходное сырье и выдержива-
ли напиток в течение необхо-
димого времени, а в чанах ва-
рили квас, пиво, мед.
В 1386 году генуэзское по-
сольство, направлявшееся из
Кафы (Феодосии) в Литву, при-
везло великокняжескому мос-
ковскому двору «аквавиту». Ее
посчитали слишком крепкой (это
был винный спирт) и сочли воз-
можным употреблять только раз-
бавленной водой и лишь в качестве
лекарства. А в XV веке этот напи-
ток завозили в Москву церковни-
ки-монахи и иерархи, русские и
греческие. Но в 1429 году ввоз aqua
vitae в Московское княжество был
запрещен ввиду ее вредности.
Собственное винокурение на
Руси появилось в середине XV века.
Как свидетельствуют источники, в
1478 году Иван III запретил «изго-
товлять брагу и мед и употреблять
цветы хмеля в чем бы то ни было».
По сути, это означало введение
монополии государства на про-
изводство и продажу крепких
напитков. Спиртные напигки раз-
решалось употреблять только не-
сколько раз в году и по большим
праздникам: в Николин день, на
Святой и Масляной неделях в
Дмитриевскую субботу. Ежели кто
хотел «варить питья» по случаю се-
мейного торжества, то должен был
уплатить за разрешение специаль-
ную пошлину: А пить их разреша-
лось не более 3—5 дней. Но сам ве-
ликий князь не придерживался сих
ограничений и «во время обедов
по большей части предавался та-
кому пьянству, что его одолевал
сон».
Дворянам допускались послаб-
ления: им разрешалось произво-
дить все спиртные напитки «на до-
машний обиход» и притом без
уплаты пошлины. Поэтому госу-
дарственная монополия касалась в
основном посадских и служилых
людей, а также крестьян. Монасты-
ри оставались (до конца XVII века)
Винокуренный аппарат
коренных жителей
Иркутской области,
получавших самогон из
кислого молока
ЮССИЯ
Хмельные напитки
191
РОССИЯ ££ЛАГУСЬ
Хмельные напитки
вне государственного
контроля и сами «кури-
ли» вино, торговали им
и держали собственные
корчмы.
Продукт винокуре-
ния, позже именован-
ный водкой, долгое вре-
мя носил иные названия
Наиболее употребля-
емым было «хлебное
вино», известное по ис-
точникам середины
XVII века. Однако го-
раздо раньше появилось
название «вареное вино». «Ровес-
ником» вареного вина была «корч-
ма» — напиток (водка) домашнего
изготовления, использовавшийся
для личного потребления.
После введения вышеупомяну-
той госмонополии на спиртные
напитки водкой стали называть
самогон нелегального производ-
ства. Затем появился термин «куре-
ное вино», впервые встречающий-
ся в монастырском уставе игумена
Иосифа Волоцкого (1479 г.).
Само слово «водка» в русских ис-
точниках впервые упоминается в
1533 году — в Новгородской лето-
писи: «Водку нарядити и в рану пу-
щати». Отсюда следует, что этим
термином обозначали лекарствен-
ный водно-спиртовой раствор.
Со временем спектр таких
средств расширяется: в более по-
здних летописных документах
встречаются словосочетания «вод-
Преподобный
Иосиф Волоцкий
ка свороборинная»
(шиповниковая), «вод-
ка финиколевая» (фи-
никовая) и другие.
В лечебниках XVII—
XVIII веков (книгах,
содержавших попу-
лярные сведения о
болезнях и способах
излечения от них)
приводилась рецепту-
ра разнообразных ле-
чебных водок Например, «водка
белая» представляла собой спир-
товую настойку смеси трав (ани-
са, мяты, имбиря, шалфея, калгана),
ее рекомендовали для укрепления
желудка.
Вместе в тем водки использова-
лись не только в лечебных целях.
Об этом свидетельствуют докумен-
ты Аптекарского приказа, из ко-
торых следует, что ему приходи-
лось выполнять и заказы Сытного
двора московских государей. Зача-
стую из текстов трудно понять, о
лекарстве или о спиртном напит-
ке идет речь. Да и названия их еще
ни о чем не говорили: «водка ле-
карственная», «водка аптекарская»...
Грань между лекарственными и пи-
тьевыми водками четко обозначи-
лась лишь в начале XIX века, когда
первые из них перешли в катего-
рию настоек К середине того же
века термин «водка» прочно укре-
пился за крепким опьяняющим на-
питком, а в 70-е годы он начал вы-
теснять термин «хлебное вино».
Однако впервые слово «водка»
употреблено для обозначения на-
питка в белорусской Баркулабов-
ской хронике 1597 года, при этом
подразумевался именно спиртной
напиток — продукт перегонки.
А в государственных докумен-
тах слово «водка» впервые появи-
лась в Указе императрицы Елиза-
веты Петровны от 8 июня 1751 года
«Кому дозволено иметь кубы для
движения водок». Современное
толкование слова «водка» относит-
ся к началу XIX века.
Появление водки на рынке и в
быту россиян обусловило суще-
ских рецептов приготовления ме-
довых напитков. Эти процессы
впервые четко обозначились к на-
чалу XVIII века. Опьянение от вод-
ки вызывало не столько веселье,
сколько ожесточение и агрессив-
ность у пьющих. Уже в XV веке
многие современники и историки
отмечали поразительное огрубе-
ние нравов.
Немалую роль в алкоголизации
русского народа сыграл «царев ка-
бак», введенный Иваном Грозным.
В 1552 году он запретил продавать
в Москве водку, которую дозволял
пить лишь опричникам. Для их по-
поек царь построил на Балчуге
специальный дом и назвал его та-
тарским словом «кабак». У татар так
ственные изменения
в производстве на-
питков, внутренней
политике государ-
ства, психологии и
морали населения.
Легкость изготовле-
ния, свойство водки
быстро опьянять
привели к широко-
масштабному ее про-
изводству, резкому
увеличению потреб-
ления и, вместе с тем,
к сокращению пче-
ловодства, забвению
многих классиче-
Новгородская
летопись
буДНГГЕ
КЪСБАТ!*
ннмликК
. ....
Г ПЛС^7>|*
1КвГН1К-1’{ мм ШЛГЫ
ИК11ТТ.КЛ
БС ПЪЧ11№|Н|И¥КД Н
7 lAUMAK'fcltiM И Ki
KH'tnHlIYlTMJItt
«1ГГ1 ИШКЧЦ-П. fcVi’f
MUfillMTWfe НХИМ-ГЧ
7"* R 1’ГК
«'«чадлипинкАсгт, км
ГГ КУДМГ* If сплличгп |?4
НАЛАЯ IlfVIiAmny,
AiK'Mlft-tXK'rfAMXM ДА
ilktTMVirt'U
CRtT-t
iCMAfJA
CTreeV-
timkm, iifirt'-r'tfK'i-T'ii mt
AAtift-fcji’i. •1ЧЛ1.ГГ ЬЦ'ИТБ
eiMr r-t t. ttrrtrr iiirrmii
«1 H ГОК|ПрШ)-Ь|ЫНаТ1.М|
foil
Wlf'k RiMfU'L'Kl* ищи
P ''tllirutTl.
ГЛИНЦИД R*LCfitMrfiff.V
litMlfttl IfllnpitAMJA идя
к ьк I и p If pi f in, |ДЛ m
IIM-M кд.ч-гкУлде ДПКЖМ
Мигмгггп ЫгрущшдгБ
b Ml АЧ АН Г| м.44 ПН ( ’j~*
Hilf Г -ммр'гшмч
ТМК11М ЯИГГМНр'ГИ
Хмельные напитки
РОССИЯ ^РЛАРУСЬ
РОССИЯ ^^AAfyCb
Хмельные напитки
назывался постоялый двор, где
продавали напитки и кушанья. А в
царевом кабаке было велено толь-
ко пить!
Ивану Грозному новое заведе-
ние понравилось, и он повелел от-
крыть такие же везде. К концу XVI
века в каждом большом городе уже
был государев кабак, приносивший
в казну от 800 до 3 тысяч рублей в
год — большие по тем временам
деньги. Частью таких заведений
владели церковь и феодальная
знать, получившие на это право.
Значительное влияние на ук-
репление в сознании как дворян,
так и простонародья «авторитета»
крепких напитков оказала петров-
ская эпоха. Общеизвестно, что
царь-реформатор был большим
любителем алкоголя и безудерж-
ных попоек Особенно широкий
размах они приобретали во время
торжеств по случаю спуска на воду
новых кораблей. На судно пригла-
шался весь столичный «бомонд».
По словам известного русского ис-
торика В. Ключевского, «это были
Современная водка «Хлебное вино»
настоящие морские попойки, те, к
которым идет или от которых идет
поговорка, что пьяным по колено
море. Пьют, бывало, до тех пор,
пока генерал-адмирал старик Ап-
раксин начнет плакать-разливать-
ся горючими слезами... а военный
министр светлейший князь Мень-
шиков свалится под стол».
Распространение крепких
спиртных напитков в Российском
государстве принимало все боль-
шие масштабы. В 1728 году, через
три года после смерти Петра I,
москвичи выпили 250 тысяч ведер
«хлебного вина». А к середине XIX
века его потребление многократ-
но возросло. В 1858—1859 годах
годовое потребление крепкого
спиртного в России достигало
51,3 миллиона ведер, или 0,85 вед-
ра (10,7 л) на одного жителя.
В числе лидеров оказалась и
Минская губерния (21,2 л).
Проблема борьбы с этой «эпи-
демией» волновала лучшие умы
русского общества уже в XVI веке.
В Судебнике (1550 г.) и других цер-
ковных актах того времени, кото-
рые создавались при участии свя-
щенника Сильвестра, воспитателя
Ивана Грозного, отражена эта оза-
боченность. В1551 году специаль-
ным постановлением людям цер-
кви было запрещено «в корчмы
входить, упиваться, праздносло-
вить, браниться». Вредность по-
добных излишеств разъяснялась и
порицалась в знаменитом «Домо-
строе» — «моральном кодексе»
своего времени, составленном в
назидание ремесленно-купеческо-
му сословию при участии того же
Сильвестра: «Вином упиваться —
то погибель души и телу, и богат-
ству своему разор». Особо суровые
правила «Домострой» устанавливал
для женщин, которым дозволено
было пить только «бесхмельную
брагу и квас и дома и на людях».
ГОСУДАРСТВЕННАЯ «ЗАБОТА»
О НАРОДЕ
После реформы 1861 года пробле-
мой распространения в народе
пьянства озаботилось наконец и
государство, хотя соответству-
ющие сборы в государственный
бюджет постоянно росли.
Хмельные напитки
ГОССИЯ ^^AAfyCb
195
196
РОССИЯ ££ЛА?УСЬ
Хмельные напитки
Первым серьезным шагом в
нужном направлении стал так на-
зываемый «Закон 14 мая 1885 го-
да», который внес существенные
изменения в торговлю спиртными
напитками.
В нем, в частности, говорилось:
«В основе этого закона лежит
мысль совершенно уничтожить
тот вид питейного заведения ко-
торый по справедливости призна-
ется наиболее вредным, т.е. питей-
ного дома или кабака, где вино
предлагается для употребления на
месте без возможности пользо-
ваться при этом пищей, поэтому
новый закон устанавливает, что
распивочная торговля хлебным
вином может быть производима
только в таких заведениях, где со-
вместно с вином продается и пища,
т.е. в трактирных заведениях раз-
ных наименований, а также в по-
стоялых дворах и корчмах... Таким
образом, с 1 января 1886 г. закро-
ется свыше 80 000 питейных до-
мов, служивших наибольшим со-
блазном для населения и нередко
делавшихся притоном разврата,
порока и преступлений».
Принимаемые меры, несмотря
на удивительное умение русского
народа обойти любые, даже самые
суровые правила, давали тем не ме-
нее свои плоды. Например, душе-
вое потребление сорокоградусной
водки в 1891 году уже составляло
2,41 литра и оставалось на этом
уровне в течение нескольких пос-
ледующих лет. Но д ля закрепления
достигнутых успехов требовались
новые, даже кардинальные шаги.
И такой шаг был сделан мини-
стром финансов России С.Ю. Вит-
те, основой политики которого
было ускоренное развитие рос-
сийской промышленности.
Одним из наиболее эффектив-
ных средств увеличения доходов
бюджета стала введенная Витте
винная монополия. В своих мему-
арах он пишет, что сама идея вин-
ной монополии принадлежала им-
ператору Александру III. Государь
говорил, «что его крайне мучает и
СЮ. Витте
смущает то, что русский
человек так пропивается
и что необходимо при-
нять какие-нибудь реши-
тельные меры против
этого пьянства».
В 1893 году Витте по-
дал в Государственный
совет проект введения
винной монополии с
объяснительной запиской к нему.
Согласно проекту, государство ста-
новилось единственным покупате-
лем и продавцом всего спирта,
производимого для внутреннего
рынка. Основной целью реформы
провозглашалось прежде всего от-
резвление народа, а уже затем шла
речь о государственных доходах.
Однако это было лишь «идеологи-
ческим обеспечением» реформы.
На самом деле ее целью было как
раз переломить тенденцию к сни-
жению потребления алкоголя в
стране, наметившуюся в середине
80-х годов XIX века. Кроме того,
ранее существовавшая налоговая
система в определенной степени
стимулировала утаивание произ-
водителями и торговцами части
готового спирта (до трети общего
произведенного в стране объема).
В июне 1894 года было утверж-
дено новое «Положение о казен-
ной продаже питей». Реформа
была рассчитана на восемь лет и
проводилась в четыре этапа. Так,
в Москву она пришла лишь в
1901 году. Винокурение оставалось
в частных руках, но сы-
рой спирт приобретался
только казной. При этом
регламентировались ус-
ловия поставки спирта:
исходный материал,
из которого выгоняли
спирт; его крепость;
посуда, в которой его
продавали; сроки сдачи
на казенные склады. Очистка спир-
та и производство водки на част-
ных предприятиях находились под
наблюдением государственных
надзирателей. Право продажи всех
без исключения видов спирта, вод-
ки и вина (кроме виноградного)
принадлежало только государству.
Вводились и новые правила
торговли «питьями в казенных
винных лавках». Например, впер-
вые разрешалось сдавать пустую
Хмельные напитки
РОССИЯ ЬРААР/СЬ
РОССИЯ ^^ЛАГ/СЬ
Хмельны4 напитки
тару и получать за нее деньги. От-
пускать спиртные напитки можно
было только за деньги. Продажа в
долг, веками практиковавшаяся,
была строго запрещена. Продажа
спиртного в будние дни разреша-
лась с 7 часов утра до 10 часов ве-
чера в деревнях и до 11-ти в го-
родах. В праздничные дни и в
воскресенье торговать можно
было с 11 часов утра или по окон-
чании литургии.
Сознавая недостаточность из-
менения порядка торговли спирт-
ными напитками для успешной
борьбы с пьянством, правитель-
ство учредило Попечительства о
народной трезвости, задача кото-
рых состояла в разъяснении в ши-
роких массах населения разруши-
тельного действия алкоголя, в
борьбе с пьянством на местах.
Мвндыеев, Сеченов
И ВИННАЯ РЕФОРМА В
В нашу задачу, конечно, не входит
сколько-нибудь подробное обсуж-
дение алкогольных реформ в Рос-
сии, ибо главное внимание в этой
книге уделено самим напиткам.
Тем не менее нельзя не упомянуть
о роли в реформах Витте велико-
го русского химика Д.И. Менделе-
ева, активно участвовавшего в их
разработке и проведении.
На основе экономического ана-
лиза Менделеев пришел к выводу о
ДИ. Менделеев
полезности поощрения сельскохо-
зяйственного винокурения путем
налоговых льгот, а также экспорта
его продукции в европейские стра-
ны: «Винокурение составляет от-
расль промышленности, издавна
известнуюу нас, а при должном раз-
витии могущую покрыть весь запад-
ноевропейский спрос на спирт, ибо
нет страны в Европе, которая мог-
ла бы столь дешево и легко произ-
водить ныне хлебный и картофель-
ный спирт, как Россия».
Помимо того, Менделеев, рабо-
тая в созданной в 1895 году «Ко-
миссии по изысканию способов к
упорядочению производства и
продажи напитков», предложил
правительству целую систему эко-
номических мероприятий по раз-
Современная
водка «Гарант»
витию отечественного
виноградарства и вино-
делия, борьбы с фальси-
фикацией вин, взимания
налогов с винокуренной
отрасли.
Другая сторона дея-
тельности Менделеева —
создание научно обосно-
ванной технологии про-
изводства водки. Его док-
торская диссертация,
носившая название «О
соединении спирта с во-
дою», была посвящена
поиску идеального соот-
ношения содержания спирта и
воды в водке. Важнейший вывод
его исследований состоял в следу-
ющем определении: «Русской вод-
кой считается лишь такой продукт,
который представляет собой зер-
новой (хлебный) спирт, перетро-
енный и разведенный затем по
весу водой точно до сорока гра-
дусов».
Этот состав водки
в 1894 году был за-
патентован пра-
вительством как
«Московская особен-
ная» в качестве рос-
сийского националь-
ного продукта. Позже
ее название несколь-
ко изменилось —
«Московская осо-
бая». Потребительс-
кими достоинствами
ИМ. Сеченов
этой водки (как, впро-
чем, и любой хорошей
40-градусной) является
то, что она не обжига-
ет пищевод, а в желудке
выделяется максималь-
ное количество тепла.
Другому крупнейше-
муученому — физиоло-
гу И.М. Сеченову — в
русле программы работ
по питейной реформе
было поручено изу-
чить влияние алкоголя
на организм с целью
найти оптимальную
дозу. Еще в I860 году он защитил
докторскую диссертацию по теме
«Материалы для будущей физиоло-
гии алкогольного опьянения». В
результате ряда экспериментов Се-
ченов пришел к «фундаментально-
му» научно-практическому выводу:
50 граммов водки в день, с закус-
кой, — оптимум, при превышении
которого удоволь-
ствие и польза пере-
ходят в свою проти-
воположность.
Каковы же были
итоги реформы
1894 года? Что ка-
сается финансовой
стороны дела, то
результаты впечат-
ляли: за 19 лет пи-
тейные сборы более
чем утроились и со-
ставили почти 30 %
Хмельные напитки
РОССИЯ РРЛАР/СЬ
199
ZOO
РОССИЯ. ^^лле/сь
Хмельные напитки
в общей сумме государственных
доходов. Хуже было с «охранени-
ем народного здравия и народным
отрезвлением». Кабаки не исчеза-
ли, а лишь трансформировались в
иные формы питейных заведений.
По словам знаменитого русского
юриста А.Ф. Кони, «кабак ушел под
землю, в подполье для тайной про-
дажи водки, став от этого еще бо-
лее опасным».
Рабочий люд мог
пить в двух местах:
дома и на улице,
хотя распитие спир-
тного на улицах и
воспрещалось. Улич-
ное пьянство во-
преки запрету стало
повсеместным явле-
нием. Душевое по-
требление водки в
первые годы рефор-
мы несколько сни-
зилось, но затем снова пошло в
рост, достигнув 0,61 ведра в
1913 году. Правда, по потреблению
алкоголя на душу населения Рос-
сия в те времена занимала одно из
последних мест среди ведущих
стран мира.
Например, в 1906—19Ю годах
потребление спиртных напитков
на душу населения (в пересчете на
чистый алкоголь) во Франции со-
ставляло 22,9 литра, в Великобри-
тании — 9,67, в США — 6,89, а в
России — 3,41 литра. Но во Фран-
ции, Италии, Греции, как известно,
МИНСЫЬХСВДРОД РСФСР
ад л
вмегтамоапь
большую часть потребляемого
алкоголя составляют некрепкие ви-
ноградные вина. В Великобритании
и Бельгии в то время главным на-
питком было пиво (соспюствсн о,
76 % и 68 % от общего объема вы-
питого спиртного).
А в России пили главным обра-
зом водку (89,4 % от выпитого за
указанное выше пятилетие). Но
важно было не
«сколько», а «как».
Сохранялась тради-
ция пить водку по-
многу и часто без
закуски, на пустой
желудок, — тяжелое
многовековое на-
следие кабака. Не
знающие меры не-
редко умирали. На-
пример, в после-
дние три года перед
Первой мировой
войной только в Петербурге по
этой причине умерли около
2,5 тысячи человек, а в целом по
России — около 20 тысяч. Эти
цифры во много раз превышали
аналогичные в западных странах
(в пересчете на 1 миллион насе-
ления).
Таким образом, вечная потреб-
ность в государственных сред-
ствах, низкая культура и бедность
основной части населения, слепая
приверженность дурным нацио-
нальным традициям не позволили
России на рубеже XIX—XX веков
добиться существенных успехов в
борьбе с пьянством. Как, впрочем,
и в более поздние периоды своей
истории.
ИвВЕСТНЫЕ ИМЕНА
В ВОДОЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
ДОРЕВОЛЮЦИОННОЙ Росс ИИ
До начала питейной реформы в
России водку выпускали многие
производители. Например, только
в маленькой Лифляндии (земли
которой позже отошли частью к
Латвии, частью — к Эстонии)
производством спирта и водки
занимались около 30 частных
предприятий. После введения
государственной монополии
количество таких фирм в
стране в целом уменьшилось
примерно в 10 раз, поскольку
резко ужесточилось лицензи-
рование предприятий, произ-
водящих алкоголь. Те из них, ко-
торые не удовлетворяли новым
государственным стандартам на
водку, разорялись. По сбыту про-
дукции у частников тоже были
большие проблемы: госу-
дарственные винные лавки
монополизировали прода-
жу спиртных напитков.
Новые лицензии на хо-
зяйственную деятельность
получили только самые ав-
торитетные русские фирмы:
«Петр Смирнов», «ИА Смир-
5Г1ЙМРгр
г ирновг
нов», «Товарищество НЛ. Шустова с
сыновьями», «Вдова МА Попова»,
«Бекман», «В.Е. Петров», компании
Сараджева, Зимина, Долгова, Хрис-
тофорова, Александрова и другие.
Первой была основана фирма «Вдо-
ва МА Попова» (созвучная фран-
цузской «Вдове Клико»). Ее основ-
ной «брэнд» — водка, прозванная
«Поповской», которую получали из
ржи с использованием двойной и
тройной перегонки.
Лучше других перенесло введе-
ние государственной винной мо-
нополии «Товарищество НЛ. Шус-
тов с сыновьями». Глава фирмы как
будто предвидел подобное разви-
тие событий в отрасли: он загодя
начал скупать коньячные
предприятия в Кишиневе,
Одессе, Эриване и других
регионах. Переведя свой
бизнес с водочных «рельсов»
на коньячные, он стал выпус-
кать коньяки высочайшего ка-
чества, завоевавшие всемирную
известность. В 1912 году фирма
Шустова стала официальным их
поставщиком царскому двору.
В списке наиболее крупных ча-
стных водочных фирм Рос-
сии конца XIX века две но-
сили одну фамилию: они
принадлежали родным бра-
тьям — Петру и Ивану Смир-
новым, выходцам из крепо-
стных, уроженцам одной из
деревень Ярославской губер-
нии. Начало освобождению
Хмельные напитки
РОССИЯ ^^ААГУСЬ
201
Ю1\
РОССИЯ ^^ЛАГ/СЬ
Хмельные напитки
членов семейства от крепостной
зависимости положили их отец
Арсений и дядья Иван и Яков, обо-
сновавшиеся, еще будучи крепост-
ными, в Москве. Они работали там
в одном из трактиров, а скопив де-
нег, выкупили у своей помещицы
волю. Им разрешили носить фами-
лию «Смирнов», происходившую
от старинного «смирной», то есть
«тихий», «спокойный».
Петр Смирнов, 1831 года рож-
дения, ставший впоследствии ос-
нователем ныне всемирно извест-
ной водочной компании, на волю
был отпущен в 1857 году. Уже с се-
милетнего возраста он работал
вместе с двоюродными братьями
Петр Смирнов
Настойка горькая
«Ерофеич»
в трактире своего дяди Ивана Алек-
сеевича, который, расширяя свою
деятельность, в 1865 году открыл
в Москве на Берсеневской набе-
режной собственный водочный за-
вод. Но через восемь лет скоропо-
стижно скончался. Теперь дело
возглавил Петр Арсеньевич Смир-
нов, бывший в то время уже куп-
цом первой гильдии. У него был
собственный водочный завод, вхо-
дивший в число тридцати ведущих
московских предприятий, сбывав-
ших свою продукцию по всей Рос-
сии. Подключив к делу и производ-
ственные мощности предприятия
усопшего дяди, Петр за два года
более чем в полтора раза увеличил
выпуск водки.
Это был российский предпри-
ниматель нового поколения: не-
обычайно талантливый от приро-
ды, он обладал исключительно
цепким и гибким умом, фантас-
тической работоспособностью,
хотя образования ему недостава-
ло — он до конца дней своих так и
не научился грамотно писать. Зато
его достоинства с лихвой компен-
сировали недостатки: ответствен-
ность, честное купеческое слово,
высокая нравственность многого
стоили. К тому же он совершенно
не употреблял спиртного.
В 80-е годы Петр Смирнов по-
строил 6 новых заводских корпу-
сов, оснастив их по последнему
слову техники того времени. Каче-
ство «произведений» (так Смирнов
называл свою продукцию) возрос-
ло до очень высокого уровня, как
и рентабельность предприятия.
Более того, оно стало крупнейшим
в мире! На этикетках бутылок, от-
правляемых на экспорт, а также на
фирменных бумажных бланках
тогда впервые появилась надпись
латинскими буквами: «Р.А. Smir-
noff». На рубеже XIX—XX веков
фирма Смирнова выпускала при-
мерно 400 видов различных алко-
гольных напитков, ежегодно печа-
талось до 60 миллионов этикеток.
Среди 150 видов напитков соб-
ственного производства были вод-
Хмельные напитки
юссия
ЮЗ
РОССИЯ ША^/СЬ
Хмельные напитки
ки, настойки, ликеры. В
том числе водки «Охот-
ничья», «Ананасная»,
«Анисовая», «Вишне-
вая», «Сухарная», «Мож-
жевеловая», «Калчанка»,
«Московитянка», «Пер-
цовый настой», «Нежинская ряби-
новая», «Ерофеич», «Сибирская» и
другие (особенно ценились про-
стые 40-градусные очищенные
водки, именовавшиеся в народе
«смирновскими»), а также беспо-
добная настойка «Нежинская ряби-
новая».
В 1896 году Петр Смирнов стал
поставщиком водки высочайшему
двору. Десятилетием раньше импе-
ратор Александр III возвел Петра
Арсеньевича с семейством в сосло-
вие почетных граждан. На торже-
ствах по случаю коронации Нико-
лая II и Александры Федоровны на
столах стояла только смирновская
водка. После Всемирной выставки
1897 года в Стокгольме король
Швеции и Норвегии
Оскар II пожелал иметь
Петра Смирнова в чис-
ле своих поставщиков.
Ав 1910 году фирма
стала поставщиком
водки двору короля
Испании. Самого же Смирнова ве-
личали «королем русской водки».
Однако введение государствен-
ной винной монополии не могло
не сказаться на делах фирмы.
Объемы производства уменьшились
почти в 15 раз. Видимо, Смирнов
тяжело переносил это. В октябре
1897 года он написал завещание, в
котором дал распоряжения по на-
следованию имущества на случай
своей смерти. Последний год сво-
ей жизни он провел в постели, по-
чти ни с кем не разговаривая и пи-
таясь только гречневой кашей.
29 ноября 1898 года он скончался
от паралича сердца. После него ос-
талось пятнадцатимиллионное со-
стояние.
Ныне смирновская водка — са-
мая популярная в мире. Но теперь
эта марка принадлежит не России,
а Соединенным Штатам, хотя вод-
ку «Smirnoff» делают сейчас и на
российских предприятиях Как эта
водка поменяла отечество — от-
дельная и интересная история.
После Октябрьского переворота
сын Петра Арсеньевича, Владимир,
эмигрировал в 1920 году: сначала
он обосновался в Константинопо-
ле, затем в Ницце. У него была
юридически оформленная дове-
ренность на право ведения всех
дел, связанных с Торговым домом
«Петра Смирнова Сыновья» — пос-
ледним семейным предприятием
перед революцией 1917 года.
В Ницце Владимир Смирнов
пытался организовать производ-
ство русской водки. Но Франция —
страна иной культуры пития, а по-
тому дела шли неважно. Смирнов
решил продать свою фирму. В
1933 году в газетах появилось
объявление: «Торговый Дом «Пет-
ра Смирнова Сыновья»/ Настоя-
щим Правление предлагает арен-
ду или продажу фирмы Торговый
дом «Петра Смирнова Сыновья» на
Бельгию, Голландию, Швейцарию,
Италию, Англию и Персию. Все ре-
цепты и секреты производства
находятся у Председателя Правле-
ния В.П. Смирнова».
Случай свел Смирнова с его дав-
ним знакомым — Рудольфом Ку-
нетгом, американским предприни-
мателем, а в прошлом бывшим
поставщиком спирта на смирнов-
ские предприятия и гражданином
России (звали тогда его, правда, не-
сколько иначе — Рудольф Семено-
вич Кунетский). Американский ры-
нок давно интересовал Смирнова,
а Кунетту он доверял. 21 августа
1933 года они подписали истори-
ческое для торговой марки согла-
шение, предопределившее ее даль-
нейшую судьбу. Согласно этому
документу, фирма «Ste Pierre Smir-
Водка «Smirnoff Premium»
noff FC5» предоставляла Кунетту ли-
цензию и исключительное право
на производство и продажу в США,
Канаде и Мексике алкогольных на-
питков фирмы, а также на исполь-
зование ее товарных знаков и эти-
кеток. Со своей стороны Кунетт
обязался производить продукцию
смирновской фирмы в строгом со-
ответствии с ее формулами и ре-
цептами; при этом оговаривалось
право Кунетта уменьшать содержа-
ние алкоголя в напитках с целью
приведения их в соответствие с
требованиями, установленными
американскими государствами
или отдельными штатами.
Ровно через год и три дня Вла-
димир Петрович Смирнов скон-
чался.
Дела Кунетта пошли неважно, и
через пять лет он продал фирму «Ste
Pierre Smirnoff Fes» компании «Неп-
blein», штаб-квартира которой на-
"РоЭка русская и напитки белорусски'
ЮССИЯ ££AAF/Cb
Ю5
юв
ГОССИЯ МАМУСЬ
ходилась в городе
Хартфорд, штат Кон-
нектикут. Слава мар-
ки «Smirnoff» начала
по-настоящему воз-
рождаться, когда Рос-
сия и Соединенные
Штаты стали союзни-
ками в борьбе с гит-
леровской Германи-
ей. В Америке вошло
в моду все русское. На
официальных встречах русской
водкой угощали американских го-
сударственных деятелей и дипло-
матов, о чем много писали заоке-
анские СМИ. Фактически сама
история сделала «Смирновской» в
середине XX века фантастическую
рекламу. Позже, в 70-е годы, имел
место эффект «антирекламы»:
спрос на водку «Smirnoff» упал пос-
ле ввода советских войск в Афга-
нистан.
Водка русская и
напитки белорусские
Особенности производства
русской водки
Что же такое, собственно говоря,
русская водка? Есть различные оп-
ределения, характеризующие и ее
отличительные свойства, и осо-
бенности получения. Например:
«крепкий алкогольный напиток,
получаемый разбавлением спирта-
ректификата водой до
крепости не менее
40 градусов (содержа-
ние алкоголя — не
менее 40 % по объе-
му) с последующей
очисткой смеси»;
«крепкий спиртной
напиток, представля-
ющий собой водный
раствор этилового
спирта, полученного
брожением зернового или плодо-
овощного сырья с последующей
перегонкой и очисткой активиро-
ванным углем» и др.
Наиболее общим определением
будет, видимо, следующее: водка —
это крепкий спиртной напиток,
получаемый в результате броже-
ния растительного сырья с после-
дующей дистилляцией и очисткой.
Водкой часто называют и про-
дукт, полученный указанным выше
способом и затем настоянный на
вкусоароматическом сырье. Такие
напитки относят к настойкам, при-
чем в случае использования пере-
гонки напитки называют горьки-
ми настойками.
Водки без вкусоароматических
добавок носят название простых,
с добавками — специальных.
Впрочем, даже в первых из них
присутствуют в небольших дозах
разнообразные до-
бавки: сода, сироп,
настои зерновых от-
рубей, березовый сок
и другие вещества.
Основным сырьем
для производства
русской водки всегда
служили зерновые —
сначала рожь и ржа-
ной солод, а с середи-
ны XIX века во все
больших масштабах
стали использовать
пшеницу. К основно-
му зерновому компоненту в сусло
традиционно добавляют в неболь-
ших количествах ячмень, овес,
просо, кукурузу, гречиху, горох.
Вода — тоже важнейший ком-
понент водки, как, впрочем, и дру-
гих крепких спиртных напитков.
Именно от используемой воды в
значительной мере зависят уни-
кальные вкусовые каче-
ства русской водки. Луч-
шей является мягкая вода
из верховьев рек, а так-
же родников. До сме-
шивания с зерновым
спиртом вода проходит
несколько стадий очист-
ки: отстаивание, аэра-
цию, фильтрацию через
кварцевый песок. Она должна быть
совершенно прозрачной, бесцвет-
ной, с минимальным содержанием
солей, ее не кипятят и не дистил-
лируют. Поэтому настоящая рус-
ская водка обладает
особой мягкостью,
своеобразным вку-
сом и хрустальной
чистотой.
Еще один тради-
ционный сырьевой
компонент русской
водки — ржаной со-
лод (проросшее зер-
но). В нем и содер-
жатся ферменты,
которые превраща-
ют сахар первичного
сырья в крахмал, бла-
годаря чему начинается процесс
брожения.
Первый этап производства вод-
ки — приготовление сусла (зато-
ра): первичное сырье (рожь, пше-
ницу) измельчают и разваривают
в воде, после чего в него вводят со-
лод либо дрожжи, инициирующие
брожение. Оно идет, пока исход-
ные углеводы сырья не
преобразуются полнос-
тью в этиловый спирт.
Однако такой спирт
нельзя сразу же исполь-
зовать для получения
водки, ибо в нем содер-
жится множество вред-
ных соединений. По-
этому его очищают
"ЬоЭкз русская и напитки
РОССИЯ ^^ЛАГУСЬ
Ю7
W&
РОССИЯ РРЛАР/СЬ
$о<)ка русская и напитки белорусские
путем неоднократной перегонки
(ректификации). После очистки
напиток уже обладает некоторы-
ми «индивидуальными» чертами,
но окончательно становится гото-
вым продуктом после фильтра-
ции. Наиболее распространен-
ный метод фильтрации — спирт
пропускают через активирован-
ный древесный уголь, благодаря
чему он приобретает мягкость и
гармоничность вкуса.
Заключительный этап — разбав-
ление спирта водой до необходи-
мой крепости и (если это предус-
мотрено) ароматизация (внесение
вкусоароматических добавок). Про-
стейший из способов ароматиза-
ции состоит в том, что экстракты
ароматических веществ добавляют
в уже готовую водку.
Некоторые поел дярные
м^рки российских и
БЕЛОРУССКИХ СПИРТНЫХ
НАПИТКОВ
Современный российский и бело-
русский рынок крепких алкоголь-
ных напитков богат и разнообра-
зен. Есть тут и классические водки,
рецептура которых разработана в
дореволюционное время или в со-
ветский период, и новые, появив-
шиеся относительно недавно.
Ниже приведены характеристики
некоторых широко известных и по-
пулярных брэндов российских и
белорусских производителей.
Прежде всего напомним, что
российскими государственными
стандартами разрешено исполь-
зование в ликеро-водочной про-
мышленности спирта четырех
классов: «супер», «люкс», «экстра» и
«высший». В зависимости от вида
использованного спирта водки
подразделяются на высокосорт-
ные (изготовленные на основе
спиртов класса «супер» и «люкс»,
что отмечается двумя звездочками)
и высококачественные (на основе
спиртов класса «экстра» и «выс-
ший», обозначение — одна звез-
дочка).
«Московская особая»: класси-
ческая эталонная русская водка; го-
товится на основе спирта «экстра»,
добавки — пищевая соль и уксус-
ная кислота. У этой водки тонкий
аромат и мягкий вкус.
«Столичная»: в
качестве добавки в
ней используется са-
харный сироп; водка
необычайной мяг-
кости, маслянистого
вкуса, с тонким аро-
матом и пряной нот-
кой без каких-либо
посторонних запа-
хов. Впервые эту вод-
ку изготовили в бло-
кадном Ленинграде.
RUSSIAN VODK/
«Русская»: рецептура на осно- рецептов. В качестве дополнитель-
ве картофельного спирта разрабо-
Водка «Гжелка»
Водки карельской серии
танав 1972 году;добав-
ками служат 0,1 %-й
раствор перманганата
калия, дистиллиро-
ванная вода; при пере-
гонке используется
корица. Водка «Рус-
ская» имеет аромат
высококачественного
спирта и мягкий вкус.
«Старорусская»:
готовится на основе
лучших старинных
ного компонента используется
гидрокарбонат натрия.
«Пшеничная»: в основе
рецептуры лежат старинные
русские рецепты. Основой
служит пшеничный спирт
класса «люкс», который сме-
шивают с водой, прошедшей
дополнительную очистку ак-
тивированным углем. Обла-
дает мягким и чистым вку-
сом.
«Посольс-
кая»: рецепту-
ра разработа-
на в 1972 году;
используется
лишь хорошо
очищенная и
отфильтрован-
ная вода. Водка
популярна как
в России, так и
за рубежом.
Близка по
"^оЭка русская и напитки белорусские
РОССИЯ ^^ААГУСЬ
209
1АО
ЮССИЯ ША^СЬ
8
S
Е
лз
ГО
со
характеристикам к «Московской
особой». Отличается мягкостью
вкуса и сбалансированностью аро-
мата.
«Гжелка»: водка высокого каче-
ства, готовится с использованием
тщательно очищенной воды с пос-
ледующей обработкой ее активи-
рованным углем и фильтрацией.
Широко известна не только в Рос-
сии, но и на Западе.
«Золотое кольцо»: высокое ка-
чество водки обеспечивается ее
производством по классической
российской технологии на осно-
ве спирта класса «люкс» с исполь-
зованием очищенной и отфильт-
рованной воды. В качестве добавок
применяются пищевая сода и ук-
сусная кислота. У этой водки мяг-
кий, типичный водочный аромат.
«Царская»: так когда-то назы-
валась водка под № 0 в прейску-
ранте известной фирмы «Вдова
МА Попова». Она была выпущена
в 1883 году по случаю коронации
Александра III. Завод фнр-
. мы располагался в Моск-
ве. Сейчас ее производит
петербургская компа-
ния «Ладога»
Продукт высо-
чайшего качества.
«Царскую» подавали
на официальных ме-
роприятиях, посвя-
щенных 300-летию
Водка алтайская
Санкт-Петербурга и на проводив-
шемся в его рамках саммите глав
государств. На ее этикетке изобра-
жен Петр I в лавровом венке.
В рецептуре этой водки в каче-
стве ароматизаторов используют-
ся липовый цвет и липовый мед.
«Алтай»: производится в Итку-
ле (на Алтае), на заводе, основан-
ном в 1868 году. Условия для изго-
товления высококачественной
водки там идеальные: изобилие чи-
стейшей родниковой воды, пре-
восходная алтайская пшеница, а
также береза для изготовления
угольных фильтров. В 1993 году
французская группа Pernod-Ricard
подписала с Иткульским заводом
договор о сотрудничестве в обла-
Водка «Премьер»
сти производства и реализации
водки «Алтай». Сейчас она экспор-
тируется в 15 стран мира и завое-
вала множество призов на кон-
курсах в Париже, Лондоне и
Нью-Йорке.
Водка «Алтай» необычайно чи-
стая и мягкая, обладает уникаль-
присутствие минеральной
воды, а в послевкусии — тона
молодой пшеницы.
«Белая Русь»: водка Минс-
кого завода «Кристалл». Произ-
водится на основе этилового
спирта класса «люкс» по ори-
гинальной технологии с ис-
пользованием воды, очищен-
ной кварцевыми фильтрами. В
качестве добавки использует-
ся сахар. У «Белой Руси» харак-
терные для водки, без побоч-
ных запахов и тонов, аромат и
вкус.
«Беловежская»: горькая
настойка Минского завода
«Кристалл», оригинальный на-
питок крепостью 43 градуса,
обладающий своеобразными вку-
сом и ароматом. Это обусловлено
введением в его состав раститель-
ных ингредиентов: корня зубров-
ки, укропного семени и лаврового
листа. Спирт получают из зерно-
вого и картофельного сырья. «Бе-
ловежская» имеет цвет древесной
"Робка русская и напитки белорусские
ным вкусом, в котором ощущается коры.
РОССИЯ. bbAAf/Cb
ли
РОССИЯ ^^ЛАГ/СЬ
3
$о<)кз русская и напитки <5елору‘
K\h II Г ЧЕМ ВОДК5 ППТЬ
По утверждению классика русско-
го «водковедения» В.В. Похлебкина,
водка «предназначена д ля придания
кулинарно-сопроводительного ак-
цента к блюдам исключительно
русского национального стола.
Прежде всего водка подходит к
жирным мясным и мясомучным
блюдам и соленым острым рыб-
ным».
Почему речь идет здесь о жир-
ной пище? Потому что она гораздо
дольше, чем другая, задерживается
в желудке — долго переваривается.
Выпитый алкоголь также «застрева-
ет» в желудке, в стенки которого вса-
Рекламныи постер советской водки
сывается не более ‘/10 его части, ос-
тальное — в двенадцатиперстной
кишке и тонком кишечнике. Туда-
то вот и не позволяет «проскочить»
алкоголю находящаяся в желудке
пища, и особенно хорошо
это делает именно жир-
ная. По этой причине
именно такие блюда тра-
диционной русской кух-
ни — идеальное сопро-
вождение водки.
По русской традиции
водку пьют на любой ста-
дии трапезы — во время
обеда, ужина, да и вообще
за столом по любому по-
воду. Недаром водка когда-
то именовалась «столовым вином».
Особую роль она играла в качестве
обязательного элемента русского
«закусочного стола», окончательно
сформировавшегося в XVIII веке.
«Меню» такого стола простое: за-
куски и водка. Лучшими закусками
считались ветчина, осетрина, икра
черная и красная, раки, селедка, от-
варной картофель, квашеная капу-
ста, соленые грибы, помидоры и
огурцы. Для усиления вкусовых
ощущений на стол ставили горчи-
цу и хрен.
Вот несколько основополагаю-
щих правил культурного употреб-
ления русского национального на-
питка:
1) водку пьют охлажденной до
8-10 °C;
2) наливать ее следует в неболь-
шие рюмки или стопки вместимо-
стью не более 50 граммов;
3) водку, особенно высокого ка-
чества, лучше пить маленькими
глотками, чтобы почувствовать ее
вкус и аромат;
4) никогда не пить без закуски;
5) за столом не смешивать вод-
ку с другими напитками, особен-
но с пивом и шампанским;
6) перебрав, надо опохмелить-
ся (лучше всего огуречным рассо-
лом);
7) а чересчур напиваться — вар-
варство!
'ЬоЭкз русская и напитки Федору*
РОССИЯ РРААР/СЬ
тлъ
УКРАИНА
УКРАИНА
ГЪрилкл
Чем славится Украина — так это
своей горилкой.
История широко известного у
нас украинского напитка уходит
своими корнями в далекое про-
шлое. Считается, что украинцы на-
чали готовить горилку в период
становления Запорожской Сечи, то
есть в начале XVI века. Желающих
быть принятыми в вольное каза-
чество подвергали испытанию,
заставляя выпить горилки. «Ка-
зак чует горилку за версту», —
утверждается в романе
О.И. Роговой «Богдан Хмель-
ницкий». Но в некоторых
исторических исследовани-
ях есть убедительные дока-
зательства того, что этот
крепкий спиртной напиток
появился гораздо раньше.
Относительно проис-
хождения самого названия
«горилка» также существуют
различные версии. По одной из
них, оно произошло от распрост-
ЛЛ^НЧИА
раненных в Европе XVII—XVIII ве-
ков терминов типа «жженое вино»,
«горячее вино», «горелое вино» и т.п.
Например, в германоязычных
регионах был принят термин
«Brandwein» («брандвайн») как
официальное название хлебного
вина. В украинском языке он зву-
чал как «горшка» (от слова «го-
ргги» — пылать, гореть) и обозна-
чал водку, изготовленную из
пшеницы. Согласно другой
версии, горилкой называли
«горькое вино» — самогон, ко-
торый перегнали с горькова-
тыми травами.
Дело в том, что на заре
самогоноварения конеч-
ный продукт обладал
неприятным сивушным
запахом. Чтобы перебить
его, кто-то придумал на-
стаивать самогон на ду-
шистых растениях — ко-
рице, мяте, анисе, бадьяне
и других. А из настоянной
на огненных стручках жидкости
со временем «родилась» знамени-
тая горилка с перцем. Автор и
точное время этого «изобрете-
ния» неизвестны, но зато опреде-
ленно можно сказать, что казаки
Запорожской Сечи потребляли
горилку с перцем в изрядных ко-
личествах.
Тем не менее качество украин-
ской горилки долгое время оста-
валось низким. По этой причине
ввоз ее из Малороссии в другие ре-
гионы России во второй полови-
не XIX века был прекращен, и она
использовалась главным образом
для «внутреннего» потребления, то
есть на Украине.
В Советском Союзе выпуска-
лись два типа этой водки — «Горил-
ка» и «Украинская горилка» крепо-
стью 45 градусов.
Возрождение украинского на-
ционального напитка началось в
90-е годы, когда требования рын-
ка заставили производителей вы-
пускать качественную продукцию.
Наиболее яркий тому пример —
С
>
со
УКГАИНАг
245
УКРАИНА
Продукция компании Nemiroff
история ныне всемирно известной
компании Nemiroff.
Начало производству горилки в
украинском городе Немиров было
положено в 1872 году, когда штал-
мейстер императорского двора
граф Григорий Строганов с
высочайшего монаршего соизво-
ления основал там гураль-
ню — небольшое виноку-
ренное предприятие. Б
начале XX века его дочь
Мария Щербатова создала
на базе гуральни уже ви-
нокуренный завод С само-
го начала в основу произ-
водства был положен
принцип, от которого
завод не отступал и в даль-
Герб города
Немиров
(XVII—XVIII вв.)
нейшем: производить только высо-
кокачественные зерновые спирты
не ниже класса «экстра» и «люкс».
Второе рождение Немировско-
го предприятия приходится на
1993 год, когда здесь появились
богатые люди, эмигранты из США
и других стран, желавшие создать
конкурентоспособную на
внешних рынках водку:
Был построен (рядом со
старым) новый завод где
на основе богатых тради-
ций с использованием
новейших технологий
начали выпускать высо-
кокачественные алко-
гольные напитки. Экс-
портная ориентация
обусловила и создание оригиналь-
ной торговой марки — «Nemiroff»,
которая (вероятно, по ассоциации
со «Smirnoff») хорошо восприни-
мается потребителями на Западе.
Среди напитков, выпускаемых
компанией Nemiroff, особое поло-
жение занимает горилка «Укра-
инская медовая с перцем». Это
предмет особой гордости произ-
водителя и абсолютно новый про-
дукт как на внутреннем рынке, так
и на Западе, где напиток называет-
ся «Наппу Pepper». Эта торговая
марка зарегистрирована более чем
в 170 странах мира. Мед и перец —
противоречивые по своему харак-
теру ингредиенты — придают вод-
ке неожиданный и оригинальный
вкус с продолжительным послевку-
сием. Мягкое, обволакивающее на-
чало с ароматом цветочного меда
и дикорастущих трав сменяется
приятно обжигающим вкусом пер- |
ца. Этот напиток как бы отражает
всю сложность, непредсказуемость
и красоту жизни — от радости
встреч до горечи расставаний.
«Медовая с перцем» поможет
вам быстро согреться в холодные
дни, а в небольших количествах —
это испытанное профилактиче-
ское средство от простуды. Оно не
только возбуждает аппетит, но и
оказывает противовоспалительное
действие, помогает в лечении не-
которых желудочно-кишечных
заболеваний. Лечебные свойства
напитка обусловлены перцем, в
котором содержится каротин
(провитамин А), переходящий и в
настой.
1А8
УКГАИНАг
Компания Nemiroff по результа-
там деятельности в 2003 году была
признана наиболее динамично
развивающимся брэндом в мире.
Об «агрессивности» украинской
компании на внешнем рынке гово-
рит, в частности, такой факт: в
США «Украинская медовая с пер-
цем» от Nemiroff стала любимой
основой для знаменитого коктей-
ля «Кровавая Мэри». Она уже со-
держит перец и другие спе-
циальные добавки, так что для
приготовления коктейля достаточ-
но просто добавить томатный сок
Коктейль «Кровавая Мэри» с
«Украинской медовой с перцем»
всегда состоит из двух слоев: то-
матного сока и горилки. Предвари-
тельно взболтав, налейте в стакан
томатный сок, а затем осторожно
добавляйте горилку по лезвию
широкого ножа, положив его на
край стакана, так, чтобы она не
смешивалась с соком. Можно вы-
давить */4 лимона (по желанию).
Пить нужно залпом, чтобы ощу-
тить мягкость томатного сока по-
сле приятной горечи горилки.
Великолепную горилку выпус-
кает еще один из лидеров-произ-
водителей украинских нацио-
нальных напитков — компания
«Союз-Виктан», расположенная в
Симферополе. На территории ее
завода пробурены две артезиан-
ские скважины, откуда извлекают
воду из глубинных пород возрас-
та около 200 миллионов лет. Эта,
и без того исключительно чистая,
вода затем проходит еще семь (!)
ступеней очистки: ее подвергают
Реклама продукции
компании Nemiroff
обработке активированным
углем, ультрафиолетовым из-
лучением, электромагнитным
полем и т.п.
К тому же компания «Союз-
Виктан» использует в произ-
водстве только самый чистый
спирт — класса «люкс». После
купажирования воды и спир-
та полученная смесь поступа-
ет на очередную очистку, в
технологии которой исполь-
зуются магнитное поле, квар-
цевый песок, угольные ко-
лонны и др. Затем горилка
созревает 3 — 10 суток (в зави-
симости от сорта), после чего ее
разливают в бутылки.
Столь скрупулезный подход к
изготовлению алкогольной про-
дукции воплотился в ее высочай-
шем качестве, подтверждение
чему — многочисленные награды
напиткам от «Союз-Виктан» на
престижных выставках и дегуста-
циях. Горилка этой компании от-
ражает характер украинского на-
рода и украинской природы. В ней
и тонкий аромат разнотравий, и
красота роскошных садов и бес-
крайних полей, и мягкость и чис-
тота криничной воды. С ней свя-
зано и традиционное народное
застолье с шутками, песнями и
плясками. Среди брэндов компа-
нии — водка «Украинская горил-
ка», горькие настойки «Украинс-
кая горилка «Охота» и «Украин-
ская горилка с перцем», «Укра-
инская горилка «Анисовка» и
ряд других.
Нельзя не упомянуть о еще двух
замечательных горилках — «Ир-
кой с перцем» и «Пркой перцо-
вой с медом». Их выпускает во-
дочный завод «Южная столица». В
состав первой входят настои чер-
ного, красного и душистого перца,
бадьяна, кориандра, черного чая,
лимонное масло, а «Пркой перцо-
вой с медом» — еще и натуральный
мед. Внутри каждой бутылочки
находится стручок острого перца.
Этот овощ содержит витамины А,
Вр бета-каротин, рутин. Перцовая
горилка, как уже отмечалось, со-
Горилка
укРАИНАг
Ж)
УКРАИНА,
действует лечению некоторых же-
лудочно-кишечных болезней, об-
ладает противовоспалительным
действием, а также приостанавли-
вает рост и размножение болез-
нетворных бактерий. В старинных
рецептах утверждается, что на-
стойки «имеют действие от кашлю,
лихоманки и грудной боли», а сами
напитки величаются как «избави-
тельницы неотложные».
В заключение — несколько слов
о культуре потребления украин-
ских горилок Здесь свои тонкости.
Допустим, вас ждет застолье с
обильным питием. Прежде всего,
к нему следует подготовиться. Глав-
ное — не пить на голодный желу-
док Незадолго до застолья можно
выпить чашку крепкого чая с мя-
той или лимоном, съесть что-ни-
будь жирное или маслянистое,
либо выпить сырое яйцо. Этими
мерами предупреждается быстрое
всасывание алкоголя в стенки же-
лудка. Зой же цели отлично служит
крем из сыра. Рецепт простой:
100 г сливочного масла, 200 г сме-
таны, 40 г тертого сыра, 10 г соли,
10 г перца, пучок петрушки и сок
из двух лимонов. Все эти ингреди-
енты надо смешать, полученной
массой намазать пару ломтиков
хлеба — и съесть. Теперь можно
садиться за стол.
Правило второе: не смешивать
крепкие напитки со слабоалко-
гольными, например с пивом. Но
если уж нельзя избежать этого,
лучше сначала пить слабоалко-
гольные напитки, а затем более
крепкие.
Украинская «Пркая»: с перцем, а также с хреном, медом, лимоном, клюквой
Правило третье: закусывать по-
сле каждой рюмки. Украинцы го-
варивали: «Горилка без сала — что
москаль без самовара». Действие
алкоголя, содержащегося в
горилке (и прочих
крепких напитках),
отлично нейтрализу-
ется салом, картош-
кой, солеными огур-
цами, квашеной
капустой, жареным
мясом, хлебом, а так-
же многими блюда-
ми уфаинской и рус-
ской национальных
кухонь.
Если же вы все же
не удержались и «пе-
ребрали», выпейте
рюмку «Пркой» или
«Медовой с перцем»,
после чего не пейте
ничего минут 40—
45. Есть при этом не запрещается.
В конце застолья помогите свое-
му организму переварить все вами
поглощенное: выпейте чашку
крепкого чая с мятой или лимо-
ном, либо кофе с лимоном. Очень
помогает прийти в форму «тонус-
коктейль»: ополосните рюмку
растительным маслом, влейте
яичный желток и пару ложек то-
матного сока, добавьте красного
и черного перца, несколько ка-
пель водки и немного лимонного
сока. Все перемешайте и выпейте
залпом.
Горилка всегда будет вашим дру-
гом, если вы умеете ее пить. Если
же этого умения не хватает, то и
настроение по утрам может быть
весьма «хмурым». Облег-
чить страдания мож-
но несколькими
способами. На-
пример, добавить
в стакан с хорошо
охлажденной во-
дой 20 капель мят-
ного спирта, раз-
мешать и выпить
залпом. Более
оригинальное
средство: смешать
рюмку водки с не-
сколькими ложка-
ми сметаны, доба-
вить ложку меда и
кусочек льда. По-
лученную смесь
пить медленно, не
спеша. Третий метод — старинный,
проверенный, и называется он
«щетка». Она готовится из капусты,
хрена, черной редьки и рассола.
Упрощенный вариант «щетки»:
взять семена укропа, растолочь в
порошок, развести его водой и за-
варить. Пить поутру, если вечером
«перебрали» горилки.
Но лучше всего не доводить
дело до подобных мер. Во всем
надо знать меру, как советовали
мудрые древние греки. Тогда и го-
рилка одарит вас неповторимыми
ощущениями и согреет душу.
УКГАИИА
ил
минский коньяк
Армянский коньяк
Согласно столь авторитетному ис-
точнику, как Библия, виноградар-
ство и виноделие впервые заро-
дились именно на территории
нынешней Армении. Спустившись
после потопа в Араратскую доли-
ну, легендарный праведник Ной
начал возделывать землю и поса-
дил здесь первые виноградные
лозы. Претензии Армении на «пер-
вородство» виноде-
степени подтверждаются данными
археологии. Раскопки урартских
городищ Арин-Берд, Кармир-Блур,
Тейшебаини и других, располо-
женных вблизи библейской горы
Арарат, показали, что у древних
предков армян была высокоразви-
тая винодельческая культура. Это
подтверждают и свидетельства
древнегреческих историков — Ге-
родота, Ксенофонта и Страбона,
утверждавших, что около 2,5 тыся-
чи лет назад из Армении в другие
страны экспортировались отлич-
ные вина. Например, Ксенофонт
отмечал, что армянские вина были
высококачественными, разнооб-
разными и выдержанными.
С тех седых времен и по сей
день в долине у подножия горы
Арарат выращивают виноград и
делают спиртные напитки. Мест-
ные условия просто идеальны для
возделывания «коньячных» сортов
винограда. Вместе с тем, то, что из
него производят, совсем не похо-
же ни на французский коньяк, ни
на какое-либо виноградное брен-
Ноев ковчег
ди. И, в первую очередь, потому
что на производство армянских
коньяков идут совсем иные сорта
винограда, нежели во Франции.
Французы любят напитки не
столько за вкус, сколько за его ню-
ансы и послевкусие. Потому для
своих коньяков они подбирают
композиции винограда Фоль
Бланш, Юньи Блан, Коломбар, до-
полняя их ароматическими и вку-
совыми тонами других сортов.
Армяне же, сообразно своему
природному темпераменту, пред-
почитают напитки ярко выражен-
ного вкуса, им доставляют радость
и насыщенные ароматы, а не по-
иски в них тонких нюансов. Эти
качества напитков и обеспечивают
местные сорта винограда. У них
любопытные названия: Мехали
(«одного размера»), Воскехат
(«золотая ягода»), Гаран Дмак
(«курдюк овцы»).
Виноградные лозы растут
на великолепных почвах.
а солнце светит около
300 дней в году. Можно
сказать, что местный
taAPAT
Гора Арарат
минский коньяк
мжния
IVb
ТА*
АРМЕНИЯ
мяискии коньяк
Коньяк «Араи»
влияющий на вкусовую и аромати-
ческую палитру здешних спирт-
ных напитков.
Но вернемся ненадолго к исто-
рии армянских коньяков, тем бо-
лее что она «живая»: в состав ряда
современных армянских коньяков
входят спирты, изготовленные еще
в начале XX века и называемые
«шустовскими». Начало промыш-
ленному производству коньяка
было положено в 1887 году, когда
купец первой гильдии Нерсес Таи-
рян построил в Ереване первое ви-
нодельческое предприятие. Через
12 лет его перекупил московский
купец Николай Шустов, который
виноград больше продукт солнца,
нежели земли. Весьма жаркий кли-
мат обусловливает и то, что армян-
ский виноград более сладкий, чем
французский. Соответственно, ко-
ньяк из него полу-
чается гораздо бо-
лее ароматным, но
в то же время с ме-
нее изысканным
послевкусием. Но
до последнего вре-
мени содержание
сахара в винограде,
идущем на произ-
водство армянских
коньяков, никак не
учитывалось, хотя
это очень важный
фактор, в значи-
тельной степени
Каньяк «Благословение
Ноя сАйрарата»
значительно увеличил выпуск ко-
ньяка. Уже через несколько лет шу-
стовские коньяки стали популяр-
ными не только в России, но и за
рубежом. Для укрепления позиций
своей продукции Шустов при-
думал эффектный
ход-, в I960 году он
инкогнито послал
образцы своего ко-
ньяка на Париж-
скую выставку.
Жюри, в которое
входили многие
авторитетные
французские де-
густаторы, едино-
душно присудило
неизвестному ви-
ноделу Гран-при.
Узнав позднее, что
родина «победите-
ля» — Армения, французы разре-
шили, в порядке исключения, Шу-
стову писать на бутылках с его на-
питками слово «коньяк», а не
«бренди», как предписывалось де-
лать всем иностранным произво-
дителям такой продукции. Это был
единственный подобный случай за
всю историю коньячного произ-
водства.
В 1912 году император Нико-
лай II, попробовав на дегустацион-
ном конкурсе шустовский коньяк,
предоставил ТЬвариществу Шустова
право быть главным поставщиком
этого напитка российскому импера-
торскому двору. Так начала восхо-
дить звезда армянского коньяка.
Надо ли говорить, что после
всех глубоких потрясений послед-
них десятилетий — перестройки с
ее пресловутой борьбой за «здоро-
вый образ жизни», войны в Нагор-
ном Карабахе, распада СССР, —
производство алкогольных напит-
ков в Армении оказалось в плачев-
ном состоянии Возрождение бы-
Коньяк «Наири»
Коньяк <Двин
коллекционный»
лой славы армянских коньяков
началось, лишь после того как за-
падные инвесторы оценили уни-
кальность местных условий для
виноделия. В 1998 году бывшее
шустовское предприятие, а в совет-
ские времена — Ереванский
коньячный завод вошло в состав
крупной французской компании
Pernod-Ricard. Последняя выигра-
ла международный тендер, объяв-
ленный правительством на при-
ватизацию этого предприятия.
Французы первым делом провели
обучение армянского персонала во
Франции, модернизировали тех-
нологические линии, провели ре-
конструкцию бочарного цеха. Так,
было решено заменить 40 тысяч
старых дубовых бочек на новые.
Правда, этот процесс займет
15 лет — дуба в Армении мало.
Таким образом, в Ереванский
коньячный завод (ЕКЗ) Pernod-
Ricard вложила значительные фи-
нансовые средства. Благодаря это-
му былая слава армянского коньяка
AfWHUH
'минский коньяк
W5
AfWHHH
стала возрождаться. На долю заво-
да ныне приходится 70 % выпуска
производимого в Армении конья-
ка. Но надо отдать должное и кон-
курентам — они у ЕКЗ достойные.
Из них выделяются два: армяно-
кипрская компания Great Valley,
входящая в состав Beverages and
. Trading—российского подразде-
\ ления всемирно известной
Жк группы Martini-Bacardi, и Ере-
ванский коньячно-виново-
В дочный комбинат «Арарат».
Фирма Pernod-Ricard ку-
пила у правительства Ар-
мении право на 18 брэн-
дов ЕКЗ, постепенно
Коньяк расширяя их гамму при
«Ани» повышении качества
продукции В настоящее
время производится 12 марок. В
России и странах СНГ, куца экспор-
тируется продукция ЕКЗ, эти на-
питки сохраняют название «конь-
як». Но за пределами
этого «ареала» они
именуются как
бренди. Таковы
международные
правила: «конья-
ком» может назы-
ваться только про-
дукция, выпущенная
в области Коньяк во
Франции.
У армянского ко-
ньяка-бренди есть
все основания дос-
тичь со временем
Коньяк «Урарту»
уровня известных мировых марок
Прекрасное качество продукции,
ресурсы компании Pernod-Ricard,
агрессивный и жесткий стиль ее
работы на рынке, «раскрученный»
брэнд и иные факторы позволяют
завоевывать все новые позиции,
свидетельство чему — постоянно
растущий спрос и увеличение
объема продаж
В среде армянской и россий-
ской политических элит наиболее
популярен коньяк «Наири» 20-лет-
ней выдержки, крепостью 41 гра-
дус. Его купажируют из 18—20 ко-
ньячных спиртов, каждый из
которых — не менее 20-летней
выдержки, а самому старому из
них — 70 лет! Неповторимая гар-
моничность букета с тонкими аро-
матами, великолепный темно-пур-
пурный цвет делают этот напиток
истинным шедевром. Непревзой-
денные качества «Наири» высоко
оценены на меж-
дународных де-
густационных
конкурсах, где он
отмечен 5 золоты-
ми и 1 серебря-
ной медалями.
Вот фрагмент из
заключения между-
народной экспер-
тизы этого коньяка:
«Необычайная
бархатистость,
полнота и протя-
женность во рту.
Коньяк «Ахтамар» в
подарочной упаковке
Каждая капля беско-
нечно течет по нёбу,
постепенно изменяя
вкус. Букет становится
интенсивным и слож-
ным. К тонам меда и та-
бака добавляются аро-
маты засахаренного
апельсина, смолы, оре-
хов и молодого осенне-
го подлеска». Поэтич-
но, не правда ли?
Наиболее известны-
ми среди напитков ЕКЗ, безуслов-
но, являются коньяки «Арарат» —
3-, 4- и 5- звездочные (выдержка —
3, 4, 5 лет соответственно). Пер-
вый, крепостью 40 градусов, отли-
чается золотистым цветом и при-
ятным тонким ароматом. «Арарат»
4-звездочный — крепкий напиток,
восхищающий мягкостью вкуса,
гармоничным сочетанием арома-
тов и янтарно-солнечной игрой
цвета в бокале. Особенно много
почитателей у армянского коньяка
«Арарат» 5-звездочного. По мне-
нию многих знатоков, он по сво-
им вкусовым качествам превосхо-
дит многие зарубежные брэнды.
Его получают из высокока-
чественных коньячных
спиртов, возраст самого мо-
лодого из которых — 5 лет.
Выдержанные мароч-
ные коньяки ЕКЗ отлича-
Коньяк
«Армянский»
ются неизменно высо-
ким качеством. Их хо-
рошо структурирован-
ный букет и богатая
палитра вкусовых ком-
понентов обеспечива-
ют успех продукции
предприятия.
Коньяк выдержан-
ный высшего качества
(КВВК) «Отбор-
ный» — первенец
армянских мароч- 3
ных коньяков (он выпускает- / Ч
ся с 1901 года). Это купаж •
коньячных спиртов как
минимум 6—7-летней
выдержки. «Отборный»
ценится за гармонич-
ный вкус, бархатистость
и оригинальный букет.
Именно он был удо- ’
стоен высшей на-
грады Гран-при на Коньяк
упомянутой выше «Ахтамар»
Парижской выстав-
ке, и именно он поставлялся к сто-
лу последнего русского царя.
Марочный коньяк «Ахтамар»
выпускается с 1967 года, маркиру-
ется как КС — «коньяк старый».
Представляет собой купаж не менее
12 различных коньячных спиртов
10-летней выдержки. Напиток вели-
колепного цвета с матово-золоти-
стыми бликами, бесподобного
аромата, пьющийся очень легко.
Укажем и другие выдержан-
ные коньяки ЕКЗ: 10-летней вы-
мяиский коньяк
АГМ^НИЯ
т
AfWHMH
'MflHCKUU коньяк
MUBI*
держки — «Юбилейный», «Арме-
ния», «Двин» (последний —
самый крепкий, 50 граду-
сов), 15-летней — «Праз-
дничный», 18-летней
выдержки — «Васпура-
кан». Элитными счита-
ются «Двин коллек-
ционный» и «Наири
платиновый», выпус-
каемые в подарочной
упаковке. Ну а молодежи
очень нравится молодой i
«Айк», который используют и для
приготовления оригинальных и
изысканных коктейлей.
КОНЬЯК
Весьма чувствительной «голов-
ной болью» ЕКЗ являются так
называемые «мимикрирующие»
марки, или, попросту говоря, под-
делки. Та же проблема актуальна и
для любителей армянского конь-
яка: слишком много появилось в
продаже псевдоармянских на-
питков.
Во-первых, настоящий коньяк
разливают в фирменные бутылки
темно-зеленого цвета; жидкость в
•j бесцветных прозрачных бу-
тылках — явная подделка.
Стекло должно быть
ровного цвета, без на-
। плывов, вкраплений
и видимых дефектов.
Во-вторых, на дне
бутылки выдавлена
рельефная надпись
«ArArAt». Далее: на
Коньяк Мой классик» пробке есть золоти-
стый колпачок с ло-
готипом завода, а поверх него —
еще один, прозрачный, с защитной
голограммой. Над верхней этикет-
кой обязательно должна быть ком-
пьютерная пробивка несмываемой
краской, содержащая первые три
буквы наименования коньяка и
дату розлива. На верхней этикетке
указывают наименование коньяка
и срок его выдержки; на нижней
этикетке есть надпись «Армянский
коньяк», логотип «Арарат» и наи-
менование коньяка на русском и
армянском языках. Под названием
указан производитель — Ереван-
ский коньячный завод. Задняя эти-
Коньяк «Ардвин»
кетка содержит следующие све-
дения: наименование коньяка,
информация о ЕКЗ, легенда, свя-
занная с маркой коньяка, адрес за-
вода, знак Ростреста, штрих-код.
А теперь — о коньяках компа-
нии Great Valley. Все ее ординарные
коньяки разливают в матовые бу-
тылки. На этикетке — крупная над-
пись «Армянский коньяк», а также
логотип — львица, олицетворя-
ющая образ матери-кормилицы в
армянском эпосе (с незапамятных
времен в Армении лучшие напит-
ки называли «львиным молоком»).
Наконец, на контрэтикетке обя-
зательно указыва-
ется производи-
тель (Great Valley) и
эксклюзивный по-
ставщик этих конь-
яков в Россию (ТД
«Русьимпорт»),
Нельзя не упомя-
нуть и о продукции
еще двух предпри-
ятий. Ереванский
коньячно-виново-
дочный комбинат
(ЕКВВК) — прямой
потомок шустов-
ского завода. В
Коньяк «Патриарх Ной»
его хранилище
находятся коньячные спирты еще
1902 года. На их основе были со-
зданы пять новых марок коньяка:
из спиртов 25-летней выдержки —
«Ной Властелин», названный в
честь библейского персонажа;
20-летней — «Ной Классик 20»,
15-летней — «Ной Классик 15»,
10-летней — «Ной Классик 10»,
из спиртов 7-летней выдержки —
«Ной Классик 7». Все они уже
получили высокие оценки на раз-
личных международных выставках
и дегустациях алкогольных на-
питков.
В селе Авшар, в Араратской до-
лине, находится Авшарский вин-
ный завод, построенный в 1968 го-
ду. Сейчас он оборудован самыми
современными технологическими
линиями для производства конья-
ка. Своеобразие местных сортов
винограда (Меха-
ли, Кахет, Гаран
Дмак) находит
свое выражение в
насыщенном ко-
ньячном букете.
За долгие годы
выдержки в ду-
бовых бочках ав-
шарские коньяки
приобретают ха-
рактерный тем-
но-медовый цвет
с васильковым от-
тенком. «Визит-
ная карточка»
этих напитков —
приятная сладость, бархатистость
и мягкий вкус, в котором преобла-
дают тонкие розово-ваниль-
ные и шоколадные тона.
Продукция Авшарского
винного завода идет на экс-
порт, причем не только в
Россию, но и в страны Ев-
росоюза и Северной Аме-
рики. Ассортимент
коньяков довольно
широк: «Мармара»
(3, 4 и 5 звездочек),
«Аварайр», «Агарак»,
«Арпа» и «Мараш»
минский КОНЬЯК
Коньяк «Мармара»
АГМЙ4ИЯ
£30
AfWHMH
'MflHCKUU коньяк
(выдержки от 3 до 5 лет), «Ард-
вин» (7-летней выдержки), «Татев»
(10-летней выдержки), «Эриван-
ская губерния» (15-, 18-летние),
♦Вагаршапат» и «Гладзор» (оба —
15-летней выдержки), «Древнеар-
мянский» (20-, 25-летние). Конь-
обще-то «сопровождение» к армян-
скому коньяку известно давно —
это кофе, шоколад, крупный соч-
ный виноград и сигара. Иногда к
рюмке коньяка предлагают наре-
занный тонкими ломтиками сыр и
холодную воду со льдом. Можно
закусить глоток коньяка кружоч-
ком лимона с сахарной пудрой.
Конъяк «Гладзор коллекционный»
Арцах
Около двух с половиной тысяч лет
назад купцы завезли из Китая в Ар-
мению тутовое дерево, листьями
которого питаются гусеницы
столь ценимого в Поднебесной ту-
тового шелкопряда. Дерево (на-
зываемое также шелковицей) ока-
залось необычайно полезным
людям, особенно его ягоды, про-
званные «королевой ягод». Их аро-
матный сок исцеляет от простуды,
як каждого наименования выпуска-
ется в бутылках различной вмести-
мости.
В заключение — несколько слов
о «взаимоотношениях» армянских
коньяков и армянской кухни.
Прежде всего отметим, что коньяк
практически не используется в на-
циональной кулинарии. Его счита-
ют престижным и очень каче-
ственным напитком, пьют в любое
время дня и ночи, часто подают к
столу как единственный напиток
В Армении считают, что коньяк
подходит к любым блюдам. А во-
воспаления легких, ангины и грип-
па. Но армяне сумели оценить
и другое замечательное свой-
ство шелковичных ягод — В
давать отличный алкоголь- 1
ный напиток, веселящий, ле-
чебный, оздоровляющий.
Во время похода в
Персию через армян-
ские земли шел Алек-
сандр Македонский. Ве-
ликого гостя потчевали
«Арцах тутовая
серебряная»
здесь тутовым напитком, от кото-
рого он пришел в восторг.
Но и современный потребитель
может оценить достоинство древ-
него напитка, попробовав совре-
менный его вариант. На основе
органичного соединения старин-
ных традиций и новейших техно-
логий армянская
компания Artsakh
Alco сумела воссоз-
дать в улучшенном
варианте уникаль-
ный напиток пред-
ков. Его изготав-
ливают из ягод
белоплодной шел-
ковицы. Их соби-
рают в июне, в пик
сахаристости. Как
и коньяк или вис-
ки, полученный
дистиллят выдер-
живают в обож-
женных бочках из
древесины старых,
уже не плодоносящих тутовых де-
ревьев.
Коллекция компании состоит
из двух напитков, а также их пода-
рочных вариантов.
Водку «Арцах тутовая сереб-
ряная», крепостью 45 градусов,
выдерживают в бочках год, в ре-
зультате чего она приобретает кра-
сивый солнечный оттенок. У нее
своеобразный аромат, сочета-
ющий тонкий запах тутовой яго-
ды и ароматические нюансы трав.
«Арцах тутовая золотая-»
На вкус напиток немного масляни-
стый, в нем присутствуют древес-
ные нотки, что дает неповторимую
гамму ощущений. Выпитый глоток
разливается по всему телу мягким
теплом. Послевкусие продожи-
тельное, теплое, наполненное аро-
матами тутовых ягод и трав.
А «Арцах туто-
вая золотая» от-
носится к катего-
рии «премиум»
(3-летней выдер-
жки) и стоит в од-
ном ряду с ка-
чественными
крепкими доро-
гими напитками —
виски, ромом,
текилой, бренди,
кальвадосом. Его
крепость — 57 гра-
дусов. Вкус исклю-
чительно мягкий,
немного масля-
нистый, благода-
ря чему напиток очень легко пьет-
ся, несмотря на высокую крепость.
В оригинальном букете нежный,
сладкий аромат тутовых ягод пере-
межается с едва уловимыми нотка-
ми трав.
Настоятельно рекомендуем вам
этот редкий солнечный напи-
ток — «Арцах тутовая», несущий в
себе соки и мудрость древней ар-
мянской земли. Его пьют в чистом
виде, со льдом или в составе кок-
тейлей.
АГМЙ4ИЯ
VbV
ггузия
ГруЗинский коньяк
Л'.'Уг
крУЗпгиКИИ коньяг
Коньячному производству в Гру-
зии — без малого полторы сотни,
а грузинскому виноделию —
более трех тысяч лет. Уже
в XI веке до н.э. на терри-
тории этой древней стра-
ны были развиты вино-
градарство и виноделие.
Совершенствовалась агро-
техника, проводилась се-
лекция местных сортов
винограда, разрабатыва-
лись способы получения
вин сообразно зонам воз-
делывания винограда и др.
В период принятия и
распространения в Грузии
христианства вино получи-
ло статус культового и риту-
ального напитка. Церковные
служители внесли свой вклад
в развитие и совершенство-
вание виноделия. Пик ран-
ней истории грузинского ви-
ноградарства и виноделия
пришелся на XI—XII века; это
время называли «золотым веком»
Грузии. Потом наступила длитель-
ная эпоха опустошительных наше-
ствий монголов, турок, персов, а
вместе с ними пришло в упа-
док здешнее земле-
делие.
Его возрождение, как и всей
грузинской культуры, нача-
лось в конце XVII—начале
XVIII веков, в результате мно
голетней борьбы за незави-
симость, и получило свое
выражение в Георгиев-
ском договоре 1783 года,
по которому Россия бра-
ла Грузию под свое по-
кровительство. Разви-
тию сельского хозяйства
и экономики в целом во
многом способствовали
расширившиеся торго-
вые связи. Все это не могло не ска-
заться и на местном виноделии.
На волне общего подъема по-
явилось и грузинское коньячное
производство. В 1865 году про-
мышленник Г. Болквадзе организо-
вал в Кутаиси производство конь-
яка. Радикальный перелом в этом
деле произошел 20 лет спустя, ког-
да известный общественный де-
ятель, ученый-химик и меценат
Давид Сараджишвили открыл в
Тифлисе Центральное хранилище
спиртов, а через три года постро-
ил первый (не только в Закавказье,
но и во всей Российской империи)
коньячный завод. Такие же заводы
позже были возведены в Ереване,
Баку и Бессарабии. Предприятие
Сараджишвили стало «коньячной
империей» в империи Российской,
заняв монопольное положение на
рынке коньяков. В 1913 году его
продукция получила официальное
Коньяк «Сараджишвили»
название «Грузинский коньяк».
Коньяки Сараджева (так писа-
ли фамилию Сараджишвили
на рекламных листах и ко-
ньячных этикетках) еще в
XIX веке были удостоены на
международных конкурсах
14 золотых и серебряных
медалей, причем 3 золо-
тых — на Всемирной выстав-
ке 1900 года в Париже. Кро-
ме того, предприятию был
присвоен статус «поставщика
Двора Его Императорского Вели-
чества».
Традиции грузинского виноде-
лия, заложенные великими масте-
рами прошлого, гарантируют вы-
сокое качество и престижность
продукции современного коньяч-
ного производства этой страны.
В обширной гамме грузин-
ских коньяков особое место
занимают марки 3-, 4- и
5-звездочные (по числу лет
выдержки). Во французской
классификации им соответ-
ствуют коньяки категории
VS, а категории VSOP соот-
ветствуют марочные конь-
яки «Эгриси», «Армази» и
«Гелата» 6-, 8- и 10-летней
выдержки.
«ОС» («очень старый»):
одна из старейших марок
Коньяк «Очень старый
Глинский коньяк
ГРУЗИЯ
Коньяк <Варцихе»
Vb*
грузинских коньяков, со-
зданная самим Д. Сарад-
жишвили более века
назад к 100-летию
воссоединения
Грузии с Росси-
ей. Самый «мо-
лодой» спирт
в купаже —
12-летний.
У этого ко-
ньяка темно-янтарный, с зо-
лотистым блеском цвет, тон-
кий, изысканный букет с ваниль-
ными и смолянистыми тонами,
с легкими табачными и кофей-
ными нотками. Вкус мягкий, ок-
руглый, с гармоничным сочета-
нием умеренной экстрактивности
и многообразия различных тонов.
♦Варцихе»: производится с
1954 года. Одна из самых популяр-
ных марок грузинского коньяка, t
отличным сочетанием качества и
цены. Его основу составляют спир-
ты старше 7 лет. Цвет — темно-
янтарный, с золотистыми от-
блесками. Букет насыщенный,
сложный, с легкими тонами ва-
нили, кофейными нотками и
мягкой терпкостью.
«Энисели»: непревзойден-
ный по качеству и изысканный
по структуре коньяк, «родив-
шийся» в 1947 году. За созда-
ние этого коньяка его раз-
работчик В. Цицишвили,
выдающийся грузинский
винодел, был удостоен Ста-
линской премии. Купажные
LI
Коньяк «Энисели»
т t пи
спирты — не менее чем 14-летней
выдержки. Коньяк темно-янтарно-
го цвета, с золотистыми отблес-
ками. Букет сложный, насыщен-
ный, с тонами смолы, ванили и
легкими нотками миндаля. На
вкус мягкий, маслянистый, уме-
ренно экстрактивный напиток.
«Тбилиси»: создан в 1958 го-
ду к 1500-летию грузинской
столицы. По составу близок к
коньяку «Энисели», однако
состоит из более старых
спиртов — не менее чем
18-летней выдержки. Кро-
ме того, у «Тбилиси» более
интенсивная окраска, бу-
кет также сложнее, а во
вкусе сильнее чувствуются
танины.
«Седая» Грузия
Грузинский коньяк
266
ГРУЗИЯ
Грузинский коньяк
«Греми»: впервые появился в
продаже в 1961 году, создан из
спиртов 9-летней выдержки.
Коньяк темно-янтарного цвета,
с золотистыми бликами сред-
ней интенсивности. Весьма
сложный букет состоит из
легких тонов ванили, арома-
тичного энантового эфира и
пряностей. Вкусу присущи
гармоничность, мягкость, лег-
кие смолистые тона. После-
вкусие длительное, приятное.
«Грузия»: был выпущен к
50-летию Советской Грузии,
производится из спиртов
20-летней выдержки. Глаз ласкает
темно-янтарный цвет коньяка с зо-
IbllM'
Коньяк «Тбилиси»
минируют легкие тона ванили,
ароматного энантового эфи-
ра и смолы. На вкус напи-
ток округлый, мягкий,
маслянистый, с долгим
приятным послевкусием.
«Руставели»: жемчу-
жина в «ожерелье» гру-
зинских коньяков. Его
возраст — 50 лет. Со-
вершенная гармония
во всем, удивительное
единение достоинств
напитка, которые трудно
описать, но можно почувствовать:
напиток оставляет незабываемое
лотистым отливом, в насыщенном
букете выделяются ванильные и
миндально-пряные тона.
Вкус маслянистый, сбалан-
сированный, продолжи-
тельное роскошное после-
вкусие.
«Вардзия»: создан к
800-летию со дня рожде-
ния гордости грузинской
нации — поэта Ш. Руста-
вели. Купаж*коньяка со-
стоит из спиртов не
менее чем 30-летней
выдержки. У него ти-
пичный для грузин-
ских коньяков тем-
но- янтарный цвет, в
сложном букете до-
Коньяк «Греми
впечатление.
«Эрисиони»: по достоинствам
вряд ли уступает лучшим француз-
ским коньякам. Этот изысканный,
необыкновенно мягкий, насыщен-
ный разнообразными тонами ко-
ньяк, поистине праздничный, со-
ставлен из спиртов не менее чем
25-летней выдержки.
«Юбилейный»: той же выдер-
жки, что и «Эрисиони». Входит в
золотой фонд лучших коньяков
Грузии. Это истинный шедевр, со-
зданный талантливейшими гру-
зинскими виноделами. Его тон-
кость, изысканность, безупречную
гармоничность, исключительную
сложность букета и редкую мяг-
кость вкуса невозможно описать
словами — его надо пить, причем
маленькими глотками, медленно, с
продолжительными паузами, полу-
чая истинное наслаждение.
Налив «Юбилейный» в бокал,
дайте ему отстояться, раскрыться,
распуститься ароматами, засвер-
кать всеми гранями красок.
Чача
Этот старинный крепкий грузин-
ский напиток знали (или слыша-
ли о нем) в бывшем СССР почти
все. Тем не менее промышленное
производство чачи началось лишь
в 2001 году, когда руководство Гру-
выжимок — кожуры, косточек,
плодоножек, остающихся после
выжимания сока, идущего на про-
изводство вина. Аналоги чачи —
итальянская граппа (наиболее из-
вестный напиток такого типа) и
французский мар.
До сей поры в грузинских селах
после сбора винограда и приготов-
ления молодого вина существует
традиция отмечать праздник «За-
одоба». На нем все желающие
( , могут попробовать чачу, сде-
•JF данную разными хозяевами. У
каждого из них — собствен-
ные секреты, традиции и ре-
зни признало ее статус как нацио-
нального продукта. Дело в том,
цепты выгонки этого напит-
ка. Поэтому чача того или
что в советские времена чача
имела статус самогона, произ-
водство которого было запре-
щено. Ее гнали из виноградных
иного изготовителя имеет
оригинальный, непохожий
на напитки других произ-
водителей вкус и аромат.
гшия
Vbb
ГГ^ИЯ
Чзчз
На празднике «Заодоба» также опре-
деляют, чья чача лучше. Горячую
жидкость наливают прямо из зме-
евика самогонного аппарата в круж-
ки, которые и подносят ко рту
жаждущие приятных ощущений и
огненного блаженства во всем теле.
Такая деревенская чача — фак-
тически не рыночный продукт, а
дистиллят, содержащий много не-
желательных примесей. В про-
мышленном производстве чачи
тоже используются старые нацио-
нальные способы перегонки спир-
тов, но ее качество несравненно
выше. В конечном продукте гораз-
до меньше сивушных масел, мети-
лового спирта и иных вредных
компонентов. Технологический
процесс осуществляется на совре-
менных установках с применени-
ем стерильных мембранных филь-
тров. В результате получается
оригинальный напиток, в котором
высокое содержание алкоголя
(45 %) сочетается с мягким вино-
градным ароматом, приятным
вкусом и кристальной прозрачно-
стью. Благодаря таким достоин-
ствам этот традиционно мужской
напиток пришелся по вкусу и мно-
гим женщинам.
Такой является и первая грузин-
ская чача промышленного произ-
водства — «Чача особая», выпу-
щенная в 2001 году «Грузинской
компанией вин и алкогольных на-
питков» — GWS, входящей в состав
международной группы Pernod-
Ricard. Ее особый букет и стойкое
послевкусие были по достоин-
ству оценены специалистами.
В 2004 году в продаже появи-
лись «Золотая чача» и «Плати-
новая чача» производства компа-
нии «Братья Асканели». После
двойной перегонки чачу не менее
года выдерживают в бочках, где
она приобретает приятный цвет и
изысканный вкус. Название напит-
ка зависит от срока выдержки (у
«Платиновой чачи» он, естествен-
но, больше).
Грузинские вина
Горы и долины Грузии полны древ-
нейших памятников, относящихся
как к дохристовой, так и к после-
Вино «Мцване»
христовой эре. На се-
дых камнях этих со-
оружений прежде
го обращают на себя
внимание высеченные
изображения вино-
градной лозы. В гру-
зинском фольклоре явствен-
но присутствует тот же мотив
преклонения перед этим рас-
тением: «Лоза, взлелеянная, как '
ребенок..», «Ты — виноградник £>. ,
мой...» и т.п. Гость в горных рай-
онах страны прежде всего спра-
шивает у хозяина: «Как твоя ота-
ра?», и лишь затем интересуется
здоровьем членов его семьи. А в
долинных районах первый вопрос
таков: «Не случилось ли какой на-
пасти с твоей лозой?».
Но во все времена приходившие
сюда завоеватели всегда стреми-
лись уничтожить виноградные
плантации. Еще в I тысячелетии до
н.э. ассирийцы во время нашествия
в Колхиду и Иберию с корнем вы-
корчевывали лозы. А после наше-
ствия Тамерлана в XIV веке вдоль
пути следования его полчищ оста-
лась только выжженная и опусто-
шенная земля, и потребовались
столетия, чтобы восстановить в во-
сточной Грузии виноградарство.
Наиболее благоприятным вре-
менем для развития грузинского
виноградарства и виноделия стал
советский период их истории. До
1985 года производство всех видов
алкогольной продукции устойчи-
во росло. После приснопамяного
постановления горбачевского пе-
риода о борьбе с пьянством и ал-
коголизмом сбор винограда в Гру-
зии снизился более чем в 10 раз,
производство вин — почти в 5 раз,
коньяков — в 3 раза. В настоящее
время Грузия предпринимает боль-
шие усилия д ля восстановления ви-
нодельческой отрасли и ее модер-
низации. В частности, проводятся
меры по приведению законода-
тельства Грузии в соответствие со
стандартами Евросоюза, по при-
знанию им грузинских вин. В стра-
не появилось много новых произ-
водителей, работающих по новым
технологиям и владеющих прави-
лами современного бизнеса.
В Грузии произрастает более
500 сортов винограда, из которых
Грузинские вина
гшия
259
АО
iryw
ъл^за^бзо
Г3г->.ч-.. <зрИ><
SAPERAV1
Dry Red Wine
,*:KJfi’j ^^жазбж«« 4^ъ1' ,‘И’°''Ж’° гл^ь
икйх?чЬ йЛтоАйззл
Эбсз-ч^/^а61*7'
’xjc^^igtbdgc?" g^-^d.Mn^iMi!
A Georgian table is always acceriytanied by good Geragiwr food
and wine and. uf course. Jed by TA Ma£>A. the Ruler the of Table, Ihc
Toastmaster, expressing to the table uxnpaorons w ith n vinery of toasts.
Here is the toast TO LOVE!
dKxt^^bjojjAsyvh^oSoL y^uXobagaG jatyynoli
from the Sapcravi papc, Kakheti region
•C&-.IAAM owAoejo. ...
ЙоиИодД» 30 04 01
апьаебдйоЬ баа^А-'6тг>'>-
Serving tetnpcnhirc 12 15X
озрбоЪа •Ч^,)е*Зс'С77Угх| 4ь>ЬЭ>)спд>лЬ ^пЗЗа&м
ЬлЗлЛпМК*ь ”.7К?Л8П- SfcSM
G\¥S Comp. IJd Achirwbah. Telavi, 383330 Georgia
лишь 27 используются для произ-
водства спиртных напитков. В со-
ветское время наиболее распрост-
раненным был сорт Ркацители.
Купажированием Ркацители с дру-
гими сортами получают сухие, по-
лусухие, крепленые вина, коньяки
и шампанское. Родина винограда
Ркацители — Кахетия.
Один из древнейших сортов
грузинского винограда — Сапера-
ви (в переводе с грузинского —
«краситель»). Свое название этот
виноград получил из-за содержа-
ния в его ягодах красящих веществ.
Саперави идет на производство
столовых сухих и полусухих вин,
а также крепленых десертных. Ро-
дина винограда Саперави — тоже
Кахетия.
Виноград Мцване — один из
лучших грузинских белых сортов.
Его выращивают в основном в Ка-
хетии, в районе Манави. У моло-
дого вина из Манави необычайно
сильный, исключительно прият-
ный сортовой аромат, «облаго-
раживающий» белые марочные
вина.
В западной Грузии, в Имерети,
культивируются сорта винограда
Цоликаури, Цицка, Крахуна, Чипу-
ри, Горули-Мцване, Пино, Здвел-
шава. Эти сорта дают отличный
материал для производства высо-
кокачественных столовых вин, а
также шампанского, ликерных и
десертных вин. Некоторые вина —
сортовые — носят название вино-
града, из которого произведены:
«Цоликаури», «Цицка», «Пино».
Сердце Кахетии — Цинандали.
Здесь жил известный поэт и об-
щественный деятель князь Алек-
сандр Чавчавадзе, сын первого
грузинского посла в России. У
него в гостях бывали Пушкин,
Лермонтов, Одоевский, братья Бе-
стужевы. Своим человеком здесь
был и Александр Грибоедов, же-
нившийся на дочери князя Нине.
А рядом с домом находилось круп-
нейшее по тому времени вино-
дельческое хозяйство, организо-
ванное А. Чавчавадзе. Со временем
оно превратилось в Цинандаль-
ский винный завод, ставший одним
из центров виноделия в Грузии.
Среди выпускаемых им марок —
знаменитое белое сухое вино
«Цинандали», гордость грузинско-
го виноделия.
Станг ВИНА
Описанные ниже вина, кроме пос-
леднего, относятся к марочным.
«Цинандали»: белое вино, про-
изводимое с 1886 года. Изготавли-
вается из винограда Ркацители и
Мцване. Выдержка — не менее
2 лет, причем не менее полугода —
в дубовых бочках. У вина светло-
золотистый цвет и яркий сортовой
аромат с цветочными и легкими
медовыми тонами. Вкус мягкий,
полный, гармоничный, масляни-
стый; послевкусие длительное,
приятное. Пьется охлажденным до
12-16 °C.
«Гурджаани»: белое вино (на-
чало производства — 1877 год) из
винограда Ркацители и Мцва-
не. Цвет такой же, как и у
«Цинандали». В аромате кро-
ме ярких сортовых тонов
ощущаются легкие пряные
нотки. Во вкусе, похожем
на вкус «Цинандали», чет- ।
ко выражена легкая гор-
чинка. Сроки выдержки те 1
же, что и у «Цинандали».
«Напареули»: белое
вино, впервые произве-
денное в 1892 году. Сорт
А
<4 »
Вино «Цинандали»
TSINAVDAf.'
Вино «Цинандали»
винограда — Ркацители. В харак-
терном аромате вина — легкие
цветочные тона, гармонично соче-
тающиеся с изысканным, тонким
вкусом, которому присуща умерен-
ная маслянистость.
«Вазисубани»: белое легкое
вино, созданное в 1978 году.
Цвет — зеленовато-золотистый,
приятный букет с тонами полевых
цветов и меда. На вкус легкое,
маслянистое, с длительным по-
слевкусием вино.
«Ркацители»: сортовое бе-
лое кахетинское вино, произво-
димое по старинной техноло-
гии. Молодое вино переливают
в глиняные кувшины, которые
зарывают в землю, а затем не
менее года выдерживают в ду-
л^ия
Грузинские &инз
Грузия
Грузинские вина
Вино «Мукузани»
бовых бочках. Цвет —
темно-янтарный, насы-
щенный букет изобилу-
ет тонами чайной розы
и плодовыми нотками.
су вино полнотельное, экстрактив-
ное, слегка маслянистое, с прият-
ной бархатистостью.
«Телиани»: красное мароч-
ное вино, производимое из ви-
нограда Каберне Совиньон, за-
везенного в Кахетию из
Вкус полный, экстрактив-
ный, с приятной мягкой
терпкостью. Употреблять
лучше комнатной темпера-
туры.
«Тибаани »: кахетинское
белое вино из винограда Рка-
цители, изготавливаемое по
той же старинной технологии.
По сравнению с «Ркацители» оно
более тонкое и элегантное. У «Ти-
баани» густо-янтарный цвет с тем-
но-золотистым оттенком. Букет
сложный, насыщенный, с домини-
рованием тонов увядшей чайной
розы и сортового аромата. По вку-
НАПЛРЕУЛИ
NAPAREULF
К< МТН \ i >
1991
1>Н\ 41
11% vol #-*75d
Франции в конце XIX века. От-
личается интенсивным тем-
но-гранатовым цветом, яр-
ким насыщенным букетом, в
котором особенно выделя-
ются вишневые и барбари-
совые тона. В процессе дли-
тельной выдержки букет
усложняется, в нем проступают
легкие сафьяновые нотки и тона
горной фиалки. Вкус полный, ок-
руглый, необычайно гармонич-
ный, в нем терпкость сочетается с
мягкостью и бархатистостью; пос-
левкусие великолепное, длитель-
ное.
«Напареули»: красное вино из
винограда Саперави, темно-грана-
тового цвета умеренной интен-
сивности, с ярко выраженным
сортовым ароматом и сильными
тонами красных ягод. Во вкусе до-
минируют тона вишневой косточ-
ки и черной смородины. При вы-
держке, длящейся не менее 3 лет,
формируется насыщенный букет
напитка, он приобретает гармо-
ничный, мягкий, бархатистый
вкус.
«Кварели»: красное вино, одно
из лучших грузинских вин рас-
сматриваемого типа. Выдержка —
ГР \ 3 И H(. KU I и 11 н о
Этикетка вина «Саперави» завода
«Самтреап»
не менее 3 лет. Производится из
винограда Саперави. Для вина ха-
рактерен сложный букет с домини-
рованием сортового аромата и
полный, необыкновенно гармо-
ничный и нежный вкус; послевку-
сие длительное и сложное.
«Мукузани»: одно из лучших
красных грузинских вин. Исход-
ный материал — виноград
Саперави. Вину присущи
темно-гранатовый цвет, яр-
кий сортовой аромат с
четкими тонами вишне-
вой косточки и чер- «
ной смородины. По
вкусу вино полно-
тельное, экстрактив-
ное. За время выдерж-
Вино «Мукузани»
ки (не менее 3 лет) формируется
сложный, насыщенный букет на-
питка, уменьшается терпкость, вкус
становится округлым и барха-
тистым.
«Саперави»: чрезвычайно по-
пулярное красное ординарное
вино. Производится с 1886 года из
одноименного сорта винограда.
Цвет — интенсивный темно-гра-
натовый, в сильном и свежем сор-
товом аромате выражены и тона
черной смородины. Вкус умерен-
но терпкий, с легкой горчинкой, с
длительным приятным послевку-
сием. Для повседневного потребле-
ния рекомендуется с жареным мя-
сом, зеленью и лавашем.
Полусухие
И ПОЛЗ СЛАДКИЕ ВИНА
Их палитра тоже чрезвычайно бо-
гата.
«Пиросмани»: красное полусу-
хое вино, названное так в честь зна-
менитого грузинского художника
Нико Пиросманишвили. На этикет-
ке изображен фрагмент его карти-
ны «Кутеж во время виноградного
сбора». Исходный материал — ви-
ноград Саперави. Вино отличается
насыщенным темно-гранатовым
цветом, сложной структурой и ярко
выраженным сортовым ароматом с
тонами вишневой наливки. На вкус
вино свежее, полнотельное, с пи-
кантной мягкостью.
Грузинские &инз
rf/зия
гг/зия
Грузинские вина
Царица Тамара.
Картина Н. Пиросмани
«Баракони»: красное
полусухое вино из вино-
града сортов Александ-
роули и Муджеретули. У
него яркий гранатовый
цвет, свежий аромат с сор-
товыми тонами и нотками
горной фиалки. Во вкусе
идеальная сбалансирован-
ность «тела», продолжи-
тельное послевкусие.
«Ахмета»: белое полу-
сладкое вино, изготовляе-
мое из винограда Мцване.
Имеет светлый зе леновато-
золотистый цвет, тонкий
цветочный аромат с легки-
ми пряными тонами. Вкус — тон-
кий, мягкий, сбалансированный, с
долгим элегантным ягодным после-
вкусием. Подается охлажденным до
температуры 8—12 °C.
«Тетра»: белое полусладкое
вино из винограда сорта Рачули
Тетра. Ему присущ светлый зелено-
вато-золотистый цвет и яркий,
тонкий, нежный аромат горных
цветов. Вкус свежий, гармоничный,
с сильными тонами виноградных
ягод, мягкими нотками летнего
меда и долгим мягким послевкуси-
ем. Хорошо сочетается со свежи-
ми фруктами и легким десертом.
Пьют охлажденным до 8—12 °C.
«Твиши»: полусладкое белое
сорта Цоликоури. Цвет — светло-
золотистый, цветочных тонов;
вкус — свежий, легкий, необычай-
но сбалансированный; после-
вкусие яркое, продолжительное.
Следует помнить, что «Твиши» рас-
крывается не сразу, а постепенно,
а потому его надо пить медленно,
и тогда оно доставит незабываемое
наслаждение. Обычно его реко-
мендуют к фруктам и десерту. По-
дается охлажденным до 8—12 °C.
«Чхавери»: белое полусладкое
вино из одноименного сорта ви-
нограда. Цвет — приятный, слегка
розоватый, в букете выделяются
тончайшие цветочно-медовые
тона. По вкусу вино необычайно
вино, производимое из винограда
тонкое, гармоничное, изысканно-
мягкое. Послевкусие лишь усили-
вает наслаждение. Пьется охлаж-
денным до 8—12 °C.
«Хванчкара: с этого красного
полусладкого вина, как полагают,
и началось в 1907 году производ-
ство грузинских вин рассматрива-
емого типа. Используемые сорта
винограда — Александроули и
Муджеретули. У вина сочный гра-
натовый цвет с фиолетовым от-
ливом. Букет в целом сортовой,
с тонами малины, горной фи-
алки и темно-красной бар-
хатной розы. Вкус радует
гармоничностью, бо-
гатством тонов и барха-
тистостью, которые пе-
реходят в длительное
послевкусие. Отличное
сопровождение десерта и
застольной беседы.
«Киндзмараули»: крас-
ное полусладкое
вино из винограда
Саперави. Ему при-
сущ густой темно-
гранатовый цвет,
букет со свежими сорто-
выми тонами, с нотками
вишневой косточки и
черной смородины.
На вкус полнотель-
ный, округлый, бархати-
стый напиток Тона, ха-
рактерные для аромата,
проступают и во вкусе
’fflliiluuW
Вино «Киндзмараули
Вино «Ахашени»
вина. Послевкусие про-
должительное, приятное.
Хорошее сопровождение
к фруктам и десерту.
V 1
«Ахашени»: красное
Вино
«Хванчкара»
полусладкое вино из ви-
нограда Саперави. Цвет —
густой темно-гранатовый,
умеренной интенсивно-
сти; букет содержит
свежие ароматы
| вишни и красных
ягод, а иногда и красной
смородины; вкус — све-
жий, с яркими сортовы-
ми тонами, полный, гар-
моничный. с пикантной
мягкой ноткой.
«Оджалеши»: крас-
ное полусладкое вино из
винограда того же назва-
ния. Легенда гласит, что
это вино первым начал
делать внук знаменитого
наполеоновского марша-
ла Мюрата, женившийся
на грузинской княжне Дадиани. Он
же, по-видимому, привез в Грузию
золотую посмертную маску Напо-
леона, ныне хранящуюся в музее
города Зугдиди.
У вина «Оджалеши» темно-гра-
натовый цвет с фиолетовым оттен-
ком. В букете преобладают свежие
сортовые тона с малиново-барба-
рисовыми «вкраплениями»; вкус —
свежий, мягкий, утонченный, с
Грузинские &инз
ГРУЗИЯ
V6
^6
ГЩ1Я
Грузинские вина
очень длительным послевкусием.
Радость от «общения» с этим ви-
ном можно получить как в «сопро-
вождении» фруктов и десерта, так
и без оных.
Крепленые вина.
Укажем лишь некоторые из них.
«Карданахи»: вино типа порт-
вейна, изготавливаемое из кахе-
тинского винограда Ркацители.
Срок выдержки — не менее 3 лет
в дубовых бочках, выставленных
на солнце под открытым небом. У
вина густой янтарный цвет и вкус
с тонами меда и только что под-
жаренного хлебного тоста.
«Анача»: вино типа мадеры из
винограда Ркацители. Выдержива-
ется так же, как и «Карданахи».
Цвет — от насыщенного золоти-
стого до темно-янтарного. В букете
и вкусе присутствуют ярко выра-
женные мадерные тона. Послевку-
сие длительное, экстрактивное.
Десертные вине
Они тоже в Грузии есть.
«Саамо»: белое десертное вино
из винограда Ркацители. Проходит
выдержку в течение трех и более
лет. Отличается золотистым цве-
том, характерным нежным арома-
том слегка увядшей чайной розы
и нотками спелой айвы. Вкус мас-
лянистый, медовый, насыщенный.
«Хихви»: белое десертное вино
из винограда того же названия.
Цвет — темно-янтарный. В букете
доминируют сортовые ароматы с
легкими медовым и мускатным
нотками; вкус мягкий, масляни-
стый.
«Салхино»: красное купажи-
рованное ликерное вино из вино-
града Изабелла, Цоликоури, Дзвел-
шави и некоторых других,
культивируемых в западных райо-
нах страны. Проходит 3-летнюю
выдержку в бочках. Имеет гранато-
вый цвет с золотистыми бликами,
букет со сложными землянично-
айвовыми тонами, содержащими
иногда сливочно-шоколадные
нотки. На редкость гармоничное,
маслянистое по вкусу вино.
ми являются темно-коричневый и
даже черный цвет, горький жгуче-
пряный вкус и высокая экстрактив-
ж ижский бальзам
Прежде чем познакомить читате-
ля с этим уникальным напитком,
расскажем немного о бальзамах
вообще. Это весьма редкие напит-
ки, выпускаемые в сравнительно
небольших объемах, посколь-
ку состоят из труднодобывае-
мых компонентов.
Бальзамы бывают двух ви-
дов. Одни из них пред-
ставляют собой крепкие
алкогольные напитки,
получаемые настаивани-
ем ароматических расти-
тельных веществ. Бальза-
мы второго вида — это
также крепкие спиртные
напитки и тоже получа-
емые настаиванием раз-
ных ароматических и
пряных веществ, порой с
добавлением эфирных
масел, животного сырья,
бальзамов первого вида и
красящих веществ. Их от-
личительными признака-
ность.
Исходное сырье бальзамов пер-
вого вида — эфирные масла с
растворенными в них смолами,
ароматическими и иными
органическими соединения-
ми. Их извлекают из древеси-
ны и коры отдельных видов
тропических и субтро-
пических деревьев. До-
бавленные в состав дру-
гих напитков, бальзамы
первого вида придают
им тонкие нюансы аро-
мата, чаще всего ваниль-
ного и ванильно-корич-
ного.
Бальзамы второго ви-
да, сложной структуры,
состоят из множества эк-
страктов и эфирных ма-
сел, число которых в от-
дельных рецептурах
Рижский черный бальзам
Рижский бальзам
ЛАТВИЯ
ЛАТВИЯ
может доходить до 40 и более.
£? Кроме них, во многих бальзамах
могут использоваться в небольших
количествах ром, коньяк, сахар,
лимонная кислота, красители.
Детали и особенности способов
приготовления таких бальзамов
держатся в секрете их произво-
дителями. Технология их произ-
водства довольно сложна и вклю-
чает настаивание ингредиентов,
дистилляцию отдельных настоев,
раздельную их выдержку, купажи-
рование, фильтрацию, выдержку
купажа и ряд других процедур.
Крепость современных бальза-
мов составляет 40—50 градусов,
ряда зарубежных (именуемых бит-
терами) — до 65 градусов; содер-
жание сахара незначительное.
В России с середины XVIII века
изготавливали бальзамы первого
вида, представлявшие собой про-
зрачные жидкости зеленого цве-
та. С 1789 года их производство
регулировалась особым указом
Сената.
Единственным бальзамом вто-
рого вида в дореволюционной
России был «Рижский черный». Его
история восходит к 1635 году (в то
время и до 1710 года Рига находи-
лась под шведским владычеством).
Со временем его рецепт затерял-
ся. В1752 году рижский фармацевт
Абрахам Кунце сумел отыскать ре-
цепт чудо-бальзама, который под
названием «Бальзам Кунце» пред-
ложил как лекарство императрице
Екатерине II. Она, как известно,
страдала коликами — острыми бо-
лями в брюшной полости. Бальзам
помог, болезнь прошла. Довольная
и результатом, и вкусом напитка,
царица даровала аптекарю приви-
легию на изготовление его бальза-
ма. При дворе тот вошел в моду. В
основном бальзам состоял из аро-
матической воды (75 %), представ-
лявшей собой спиртовую настой-
ку шалфея, плодов укропа, листьев
мяты перечной, цветов лаванды,
розмарина и корицы.
В 1845 году промышленник
Альберт Вилшмидт построил в
Риге завод по производству баль-
зама. Рецептура напитка, в значи-
тельной степени усложненная,
была засекречена, повысилась до
45 градусов крепость напитка.
Бальзам «Рижский» разливали в
цилиндрические керамические
емкости вместимостью 0,125,0,3 и
0,5 литра. В настоящее время ис-
пользуются и бутылки вместимос-
тью 0,7 литра и 1 литр.
В 1939 году секрет состава и
изготовления рижского бальзама
«уплыл» в Германию вместе с мас-
тером завода Шрабером. После
войны на Рижском ликеро-водоч-
ном заводе (сейчас он носит на-
звание «Latvijias Balzamas») была
предпринята попытка реконст-
рукции состава бальзама. В 70-е
годы засекреченный оригинал ре-
цепта был напечатан в каком-то
журнале.
Следствием стало появление
подделок. Правда, истинный «Риж-
ский черный бальзам» за предела-
ми Латвии невозможно воспроиз-
вести: слишком важны тонкости
технологии его приготовления, ко-
торые передаются из поколения в
поколение мастерами, дух земли,
на которой его делают, и народа,
здесь живущего.
В состав настоящего «Рижского
черного бальзама» входит более
20 ингредиентов: зверобой, мали-
на, полынь горькая, черный перец,
мускатный орех, мелисса лекар-
ственная, мята кудрявая, горечавка
желтая, липовый цвет, черника су-
шеная, цвет арники, аир, валериа-
новый корень, померанцевая кор-
ка, липовый цвет, коньяк, сахарный
сироп, медовая эссенция, перуан-
ское масло, карамельный сироп,
имбирь, иссоп, ирга, почки бальза-
мической березы. Именно после-
дние, а также месячная выдержка
в дубовых бочках придает бальза-
му характерную горечь.
Исходный базовый состав (4 %
конечного напитка) — экстракт из
16 трав — разбавляют спиртом,
коньяком (французским и армян-
ским), черничным и малиновым
морсом, вводя в смесь колер, нату-
ральный мед и перуанское масло.
Разлитый в керамические бутылки
бальзам пребывает в «покое» еще
две недели, обретая окончатель-
ный букет и вкус, после чего посту-
пает в продажу.
Основной контингент его по-
требителей — состоятельные лю-
ди, знающие толк в спиртных на-
питках. «Рижский черный бальзам»
добавляют (его подают отдельно в
Рижский ^зльззм
ЛАТВИЯ
ЛАТВИЯ
ликерной рюмке) к кофе, пьют как
сопровождение с десертом (на-
пример, с мороженым); исполь-
зуют как составную часть раз-
нообразных коктейлей или как
дижестив, либо добав-
ляют в аперитив. В
России этот бальзам
любят добавлять в вод-
ку, а в западных стра-
нах — в газированную
воду или вермут, полу-
чая лонг-дринк («дол-
гий коктейль»).
Содержание в «Риж-
ском черном бальза-
ме» многих лекар-
ственных растений
обусловливает его использование
при простудных заболеваниях, не-
инфекционных расстройствах же-
лудка, а также в качестве тонизи-
рующего средства.
Рига
Взаимоотношения финнов с алко-
голем — долгая и драматическая
но идущая к более благоприятно-
му результату история. Очень хо-
лодные зимы, труд на морозе с не-
избежностью обусловили то, что
потребление алкоголя, самогоно-
варение стали массовым явлением.
Власти боролись как могли. В
1866 году запретили самогонова-
рение, а с 1907 года пытались вве-
сти «сухой закон». Год за годом
финский парламент голосовал за
него, и столь же регулярно русский
император отказывался его подпи-
сать (напомним, что в то время
Финляндия входила в состав Рос-
сийской империи). И лишь в
1919 году, получив независимость,
финны «запустили» в действие
этот закон. Само собой разумеет-
ся, реакцией общества на запрет на
спиртное стало лишь увеличение
производства самогона.
Так продолжалось до 1932 года,
когда вся продажа алкоголя в стра-
не была сосредоточена в руках од-
ной государственной компании —
Alko. Интересно, что она занима-
лась не только коммерцией, но и
просветительской деятельностью.
Цель последней заключалась в пе-
реориентации населения на более
легкие напитки. Цены на легкие
Водка «Finlandia»
$оЭкз «finlandia»
ФИНЛЯНДИЯ
1Я\
«eipuequy»
ФИНЛЯНДИЯ
Финский зимний пейзаж
вина были снижены, крепкий же
алкоголь подорожал. Позже, с 70-х
годов, Alko начала проявлять забо-
ту о здоровье граждан и в другой
форме, постоянно информируя их
о влиянии на организм человека
тех’или иных напитков. Наконец,
окончательный поворот в отноше-
нии финнов к спиртному произо-
шел в 90-е годы, когда страна всту-
пила в Европейский Союз.
Итоги: постоянно растущее „
потребление вин — фран- |L J(
цузских, испанских, чилий-
ских, австралийских и
южноамериканских, не-
которое уменьшение по-
требления пива и водки.
Впрочем, последнюю
lawn*
Водка dwiandia Lime»
пока все равно пьют больше, неже-
ли заморских вин.
Водку финны научились делать
еще в XVI веке и не разучились по
сей день. Водка «Finlandia» счита-
ется эталоном среди скандинав-
ских (заметим, отличных!) водок
Она выпускается с 1888 года. Ныне
ее производитель — хельсинская
компания Altia Corporation. Водка
«Finlandia» изготавливается из яч-
меня на основе чистейшей родни-
ковой воды. Многоуровневая очи-
стка и фильтрация позволяют
получать алкогольный напиток
fuv/iyiaiD пип iiaunivn
, никальной чистоты, прозрачный,
мягкого вкуса и сбалансированно-
flj'lbVlDlA го водочного аромата. Подается
охлажденным, прекрасно сочета-
ется с блюдами европейской и, в
частности, славянской кухни.
В1970 году водка «Finlandia» |
завоевала прочные позиции на
рынке США.
Компания Altia Corpora-
tion выпускает также два
f
вида ароматизированной fli'JbViylA
водки — клюквенную (Cran-
berry) и лаймовую (Lime).
Первая из них — бес-
цветная, уникальной
мягкости, с насыщен-
ным вкусом и арома-
том свежей клюквы.
Крепость их такая же,
как и неароматизиро-
Водка (Finlandia
Cranberry»
ванной водки «Finlandia» — 40 гра-
дусов. Клюква идеально гармо-
нирует с благородным вкусом
напитка, полностью соответствуя
таким основополагающим его
стандартам, как чистота и ориги-
нальность.
Появившись на рынке в
1994 году в классе водок
premium, «Finlandia Cran-
berry» завоевала огром-
ную популярность. Ее
букет и вкус постоянно
улучшались.
Поначалу, однако,
напиток имел яркий
красный цвет, что вы-
зывало не слишком
приятную ассоциа-
цию со сладкими сла-
боалкогольными на-
питками.
Учитывая подоб-
ные настроения по-
требителей, Altia Corporation раз-
работала новую, бесцветную,
версию «Finlandia Cranberry».
Это поистине универсаль-
ный напиток, им можно
наслаждаться по-разному
в зависимости от личных
предпочтений. В частности,
«Finlandia Cranberry» может
привнести нечто необычное
во многие изысканные и из-
вестные коктейли. Саму же эту
водку можно подавать и пить
со льдом, в качестве аперити-
ва либо сочетая ее с апельси-
новым соком, то-
ником или
лимоном.
#ос)ка «Finlandia»
ФИНЛЯНДИЯ
263
2Ы
Е
2
ШВЕЦИЯ
Водка «Абсолют
Швеция имеет давние традиции
производства крепких спиртных
напитков. Исторические хроники
впервые упоминают о перегонке
здесь спирта в записях, датиро-
ванных 1498 годом. Продукт пере-
гонки, или дистиллят, называли
brannvin («жженое вино») и ис-
пользовали в качестве лекарства и
составной части рецептуры поро-
ха. Понятно, что превращение та-
кого напитка из лечебного в опь-
аъ яняющий было неизбежным.
Первыми его потребителями-
монополистами стали швед-
ская аристократия и при-
дворная знать, а простой люд
начал приобщаться к горячи-
k тельному напитку с XVII века,
у И не только как потребитель.
Производство самогона среди
населения Швеции к середине
XVIII века стало массовым — в
стране тогда насчитывалось почти
200 тысяч перегонных аппаратов.
Естественно, такое положение
дел не могло нравиться властям.
Вообще, надо сказать, история
шведского (да и скандинавского в
целом) алкогольного производ-
ства — это непрерывная цепь кон-
фликтов между производителями
(как мелкими кустарными, так и
частными коммерческими) и госу-
дарственной властью. Так, в
I860 году самогоноварение в до-
машних условиях было запрещено.
Но государство стремилось моно-
полизировать эту сферу, для чего
повышало налоги на производство
спиртных напитков.
В 1879 году в винокуренной
промышленности Швеции про-
изошло историческое событие —
впервые в стране был получен
спирт особой чистоты. В основе
технологии его получения лежал
метод ректификации, или непре-
рывной дистилляции, позволя-
ющий достичь гораздо большей
степени очистки, чем при исполь-
зовании традиционного по тем
временам метода многократной
дистилляции. Новый продукт по-
лучил соответствующее назва-
ние — Absolut Rent Brennvin, то
есть «Абсолютно чистая водка», а
ее творец Ларс Ольсен Смит — зва-
ние «короля водки».
Это был поистине гений в сво-
ем деле. На его долю приходилась
треть шведского водочного рынка.
Он называл свое детище — водку
«Абсолют» — лучшей водкой Шве-
ции и монополизировал рынок
Стокгольма. С этой целью он по-
строил завод на небольшом ост-
рове вблизи столицы, куда бес-
платно на пароме возил своих
клиентов. Немудрено, что сочета-
ние предпринимательской хватки
Водка «Absolut». Рекламный постер
Смита с великолепным качеством
«Абсолюта» обеспечило водке ог-
ромный успех у любителей спирт-
ного. Это потребовало расшире-
ния производства и увеличения
объемов закупок зерна. Смит ску-
пал винокуренные предприятия и
перенес основное производство в
район, где выращивали пшеницу. В
1906 году он построил в городе
Агус новое предприятие, оснащен-
ное самой современной по тем
временам техникой.
Водка «Абсолют» уверенно заво-
евывала рынок страны. Однако
через семь лет Ларс Ольсен Смит
скончался. Дело отца продолжил
его сын. В 1917 году государство
национализировало алкогольный
рынок Налоги фантастически вы-
боЭкз «Абсолют»
ЧЖЦИЯ
255
266
ИФЙД4Я
0оЭка «Абсолют»
Водка «Absolut Рерраг»
росли, что привело к стагнации
этой отрасли. Так продолжалось до
1970 года, когда руководители на-
ционализированного предприя-
тия, называвшегося уже V&S, вдруг
поняли, что «так жить нельзя».
Видимо, стрелка «шведского со-
циализма» качнулась тогда в сто-
рону капитализма, что и вызвало
подъем в госпромышленности.
Прежде всего изменился дизайн
бутылки «Абсолюта»: она обрела
собственное «лицо», став похожей
на старинные бутылки для мик-
стур; вместо этикетки появилась
надпись прямо на стекле;
в верхней части помести-
ли инкрустированный
медальон с портретом со-
здателя «Абсолюта» Ларса
Смита. Поначалу надпись
была голубого цвета, а
позже, с появлением раз-
личных видов водки, над-
писи стали разноцветны-
ми: желтая (лимонная
водка — Citron), фиоле-
товая (смородиновая —
Kurant), красная (переч-
ная — Рерраг), оранже-
вая (апельсиново-ман-
дариновая — Mandrin).
Правда, все эти напитки
бесцветные.
В 1979 году к своему
столетнему юбилею,
шведская водка «Абсо-
лют» вышла на самый
сложный для нее ры-
нок — американский. Ей сразу же
сопутствовал большой успех. Его
слагаемые — удачная рекламная
кампания и высокое качество про-
дукта, обеспечиваемое исключи-
тельной чистотой спирта. Как и
100 лет назад, эту водку произво-
дят в Агусе. Зерно для нее растят
на близлежащих полях. Спирт-рек-
тификат (9б-процентный) разбав-
ляют чистейшей водой из местно-
го источника. Ныне уже ставшие
знаменитыми абсолютовские бу-
тылки изготавливают в городе
Лиммаред на старом стекольном
заводе. Песок, используемый для
получения стекла, содержит очень
мало железа, поэтому стекло ис-
ключительно прозрачное.
Высокий авторитет водки «Аб-
солют» у потребителей подтверж-
дают ежегодные международные
хит-парады лидеров по продажам
среди крепких спиртных напит-
ков. Например, в 2003 году «Абсо-
лют» занял третье место вслед за
ромом «Bacardi» и водкой «Smir-
noff». Таким образом, в категории
водок лидеры — «Smirnoff» и «Abso-
lut».
А теперь познакомим читателя
с гаммой водок, вы-
пускаемых под мар-
кой «Абсолют».
«Absolut vodka»:
бесцветный прозрач-
ный напиток с лег-
ким ароматом и
характерным пше-
ничным вкусом, с
чрезвычайно низким
содержанием приме-
сей. Подается охлаж-
денной до 3—7 °C.
Употребляется в чис-
том виде и в составе
коктейлей.
«Absolut Рерраг»:
эта водка появилась
на рынке в 1986 году,
когда в напитках и в
кулинарии стали ис-
Водка «Absolut Kurant»
пользовать сильные приправы, в
частности перец. В водке исполь-
зована комбинация жгучего крас-
ного перца Capsicum и зеленого
перца Jalapeno, придающего на-
питку характерную пряность, по-
этому зеленый перец преобладает
и во вкусе, и в аромате.
Великолепная основа для зна-
менитого коктейля «Кровавая
Мэри» и целого множества других
коктейлей.
«Absolut Citron»: изготавлива-
ется на основе технологии, позво-
ляющей сохранять тончайшие
ароматы цитрусовых при идеаль-
'Ьо’дка «Абсолют»
vn
Z5S
ПШЦИЯ
#(х)ка «Абсолют»
ной прозрачности напитка. На
рынке появилась в 1988 году, где
была представлена как освежа-
ющий напиток, прекрасно гармо-
нирующий с современным стилем
жизни. Ароматизаторами служат
натуральные цитрусовые эссен-
ции. Водка яркого и чистого вку-
са, с характерной сухостью, в ко-
тором доминируют тона лимона.
Грейпфрут и мандарин придают
вкусу полноту, а лайм - свежесть.
«Absolut Citron» можно подавать в
чистом виде или со льдом, а также
использовать в составе множества
коктейлей. Например, она являет-
ся идеальным ингредиентом для
коктейля «Водка-Мартини».
«Absolut Mandrin»: это водка
«Абсолют», ароматизированная
мандариновой эссенцией. Она
бесцветная, с легким мандарино-
вым ароматом и мягким вкусом с
мандариновой ноткой.
Подают охлажденной до 3—
7 °C, пьют в чистом виде либо в со-
ставе коктейлей.
«Absolut Kurant»: са-
мый «молодой» член се-
мейства «Абсолютов» в
Швеции. Издавна здесь
делали лечебные
спиртовые настойки
на черной смородине
(kurant по-шведски).
Уникальное сочетание
ягодной свежести и чи-
стого аромата придает
оригинальность кок-
тейлям на основе этой
водки. Аромат и вкус
черной смородины ве-
Водка «Absolut Mandrin». Рекламный постер
ликолепно гармони-
руют с апельсиновым и
иными цитрусовыми
соками. Это единствен-
ная высококачествен-
ная водка с ароматом
черной смородины на
мировом рынке.
Акнавит
Этот напиток можно считать
прототипом многих совре-
менных крепких напитков. —
Дело в том, что получать ал- ч
коголь методом дистилля- ,
ции в Скандинавии начали в
XIII веке, и называли его, как,
впрочем, и в других странах
Европы, «водой жизни»
(от лат. aqua vitae). По-
датски это пишется
как akvavit, по-норвеж-
ски — aquavit. Трудно
сказать, из какого кон-
кретно сырья делались
поначалу скандинав-
ские водки, скорее все-
го из зерна. Однако пос-
ле того как привезенный
из Южной Америки в се-
редине XVI столетия кар-
тофель начал победное
шествие по всей Европе,
скандинавы перешли на
Taff el Aqvavit»
производство алкоголя из него.
Таким образом, аквавит — ре-
зультат брожения картофельного
сырья с последующей дистилля-
цией получаемого продукта, его
очисткой и ароматизацией. В ка-
честве ароматизаторов исполь-
зуются тмин, зерна укропа, зве-
робой, фенхель, кориандр,
цветы бузины, ягоды можже-
вельника, анис. Их добавля-
ют в полученный спирт,
который затем повтор-
но подвергают перегон-
ке. Правда, возможен и
другой вариант: арома-
тизаторы дистиллиру-
ют отдельно, в резуль-
тате чего получают
эфирные масла, кото-
рые затем вводят в
разбавленный до кре-
пости 38—50 граду-
сов картофельный
дистиллят.
Как правило, ак-
вавит пьют сильно
охлажденным, из
ДАНИЯ HOfWlW
269
260
ДАНИЯ Н07ШИЯ
AkBaBum
маленьких рюмок или стопок,
залпом выпивая их содержи-
мое. Датчане называют аква-
вит «шнапсом» и пьют его, не-
редко запивая каждую рюмку
глотком пива. Аквавит пьют за
едой, причем он особенно
удачно сочетается с морепро-
дуктами. Иногда его использу-
ют в смесях и коктейлях.
Простейший рецепт
чайного пунша-, на 10 пор-
I ций взять 1 литр крепкого
'-'7 . чая, пол-литра аквавита,
$перемешать и подогреть.
- Сахар лучше добавлять не
во время приготовле-
\ ния, а прямо в кружки.
Дания — лидер сре-
ди экспортеров ак-
вавита. Лучшим ее
брэндом считается
«Aalborg Akvavit» —
«Aalborg Jule Akvavit»
исключительно прозрачный, с
приятной тминной жгучестью
аквавит крепостью 45 градусов,
выпускаемый компанией Danishco
Distillers. Ее предприятия распо-
ложены в городе Аалборг, счи-
тающемся исторической «сто-
лицей» аквавита.
Город Аалборг
Другой брэнд ком-
пании — «Jubileums
Akvavit» (аквавит
«Юбилейный»),
Это напиток блед-
но-золотистого
цвета, легкий и мяг-
кий, ароматизирован-
ный тмином, укропом и
кориандром, крепостью
42 градуса. Считается са-
мым популярным аквави-
том как в самой Дании,
так и в мире.
Весьма популярен в Да-
нии и чистый «Fusil Free Akvavit».
Предполагается, что, купив его, вы
сами, сообразно собственному вку-
Стакан для аквавита
су, будете вводить в на-
питок те или иные
ароматизаторы. Но
в этой стране вы-
пускают уже насто-
янный на 30 раз-
личных травах и
фруктах аквавит —
«Gammel Dansk Bitter
Dram». Его, в отличие
от большинства аквави-
тов, употребляют ком-
натной температуры.
Аквавиты Норвегии и
Швеции близки к дат-
ским, отличаясь от них аромати-
заторами. Самый известный из
норвежских аквавитов — «Lys-
holm Linie» — изготавливается по
редко применяемой технологии
выдержки, напоминающей ту, бла-
годаря которой появилась порту-
гальское вино мадера. В XIX веке
бочка с аквавитом совершила /
путешествие на паруснике
из Норвегии в Австра- /яЛ
лию и обратно. Когда ее •
вскрыли, оказалось,
что это пошло лишь -5* /
на пользу напитку:
его вкусовые и аро-
матические каче- Аквавит
ства заметно улуч- «Gammel
шились, приобретя к Dansk Bitter»
тому же хересовые
«обертоны».
С тех пор аквавит «Lysholm
Linie», прежде чем попасть к како-
му-нибудь любителю экзотики, не-
Ак&а&ит
ДАНИЯ ИО^^ГИЯ
261
ДАНИЯ HOfWlW
Ак&з&ит
изменно соверша-
ет путешествие в
страну кенгуру и стра-
усов, но всегда возвраща-
ется на родину. Его изго-
тавливают из чистого
спирта, настоянного на сме-
си пряностей и трав, выдер-
жанного в старых бочках из-под
вишневого ликера в течение года.
На обратной стороне этикетки
указывают название судна и
продолжительность морс-
кого путешествия, в кото-
ром побывал данный
напиток Корабель-
ная качка, влия-
ние разнообраз-
ной погоды, соленый морской ве-
тер придают чистый, мягкий и не-
повторимый вкус этому аквавиту
крепостью 40 градусов.
Подобную технологию выдер-
жки используют при изготов-
лении еще одного известного
норвежского аквавита — «Loitens
Export», который во время плава-
ния зреет в дубовых бочках.
Бутылки с аквавитом
Ak&aBum
ДАНИЯ НОГ&^ГИЯ
263
НИДЕРЛАНДЫ
1
НИДЕРЛАНДЦА
I. • й*3* , — JSe
41
Женевер
Оборотистые голландские купцы
издавна вели бойкую торговлю в
разных странах. Спиртные напит-
ки, самый ходовой товар, были
предметом их особой любви и
внимания. Они не только моно-
в ряде регионов Франции, но и
контролировали потоки перевози-
мого сырья — зерна и фруктов.
Голландцы соорудили мно-
жество винокурен, где вели
разнообразные «экс-
полизировали торговлю винами
Можжевело-
вые ягоды
перименты» по выработке алко-
гольных напитков из различного
растительного сырья.
Посему немудрено, что голланд-
цам принадлежит приоритет в
изобретении ряда таких, извест-
ных ныне, напитков. Приведем
всего два примера, причем для од-
него напитка в качестве ис-
ходного компонента
использовано было ме-
стное растение, для дру-
гого — привезенное из-
за тридевяти земель.
Везде в Европе
можно встретить мож-
жевельник — вечнозе-
леное хвойное растение.
Раз хвойное — значит, у
него есть шишка, то есть
плоды с семенами. С неза-
памятных времен эти по-
хожие на ягоды шиш-
ки использовались
людьми в различ-
ных целях. Напри-
мер, настои зрелых
сушеных плодов
можжевельника из-
вестны как хорошее
мочегонное сред-
ство. Ягоды-шишки
добавляли в квас,
мед, пиво, настаива-
ли на водке, делали
наливки. Когда по-
явилась технология
перегонки, нача-
лись эксперименты
с самыми различ-
ными сырьевыми
основами, в том
числе и с можже-
вельником. И хотя
первый перегонный аппарат евро-
пейской конструкции появился в
XI или XII веке, алкоголь из мож-
жевельника, как свидетельствуют
письменные хроники, был полу-
чен в 1572 году. Его «автор» — про-
фессор Лейденского университета
Франциск Сильвиус. Напиток по-
лучил название «женевер» (ge-
never) и довольно быстро завоевал
широкие слои голландского обще-
ства. Этому процессу чрезвычайно
содействовал предприниматель
Лука Боле, поставивший производ-
ство можжевеловки на промыш-
ленную основу. С этой целью он в
1575 году построил под Амстерда-
мом винокурню, чем положил на-
чало и поныне процветающей
компании Bols.
Рекламный тетер
катании Bols
Женевер был не
только важным
элементом стола
голландцев, но и
отличным сред-
ством для подня-
тия боевого духа
рядовых и офице-
ров в армии. Его
голландцы упот-
ребляли перед
боем. Это обстоя-
тельство не усколь-
знуло от наблюда-
тельных англичан,
сражавшихся вмес-
те с голландцами
(а также с францу-
зами, русскими и
шведами) против габсбургского
блока (Испания, Германия, Польша
и др.) во времена Тридцатилетней
Продукция компании Bols
HHWAAHAbl
266
HHAFFAAHAbl
войны в 1618—
1648 годах. Про-
звав напиток
«голландской
храбростью», они
не только взбад-
ривали им себя,
но и научились
делать подобное
зелье, ныне всемирно известное как
джин. Но это, как говорится, уже со-
всем другая история.
Растущая популярность женеве-
ра в Голландии была обусловлена
следующим: во-первых, высокой
потребностью в спиртах, на осно-
ве которых производились разно-
образные бренди; во-вторых, его
вкусовыми достоинствами; в-тре-
тьих, беспошлинной торговлей
этим напитком. Все эти факторы
сделали женевер поистине нацио-
нальным голландским напитком.
Более того, в XVHI веке он был са-
мым распространенным из креп-
ких спиртных напитков в мире.
Этому способствовала не только
компания Bols, но и по-
явившаяся столетием поз-
же компания De Kuyper,
существующая поныне.
Современный же-
невер производят по
традиционной, дав-
но устоявшейся тех-
нологии. В своих ос-
новных чертах она
«Korenweijn Jenever»
состоит в следу-
ющем. Зерна ячме-
ня и ржи с добавкой
солода мелют и раз-
бавляют водой для
получения сусла,
которое сбражива-
ют. Брагу затем пе-
регоняют, получая
алкоголь крепостью 50 градусов,
называемый «солодовым вином».
Его разводят водой, добавляют яго-
ды можжевельника и другие расти-
тельные компоненты, после чего
перегоняют второй раз. Конечным
продуктом является 35—40-градус-
ный алкогольный напиток
Разумеется, у каждого произво-
дителя есть свои особенности тех-
нологии. Так, компания Bols пере-
гонку делает четыре раза, и во
время последней пропускает пары
спирта над можжевеловыми плода-
ми. В результате получается извест-
ный женевер Corenwyn кре-
постью 40 градусов, светло-зо-
лотистого цвета. У него богатый
солодовый букет с сильными тона-
ми можжевельника, с нотками
миндаля и красных фруктов.
Голландская можжевеловка не-
пременно выдержанная, хотя о ее
возрасте на этикетке и не говорит-
ся. Указывается лишь тип, или сорт,
женевера. Их всего три.
Jonge-. молодой женевер, свет-
лый и мягкий. Так он назван по-
тому, что появился позже других,
когда был изобретен метод непре-
рывной перегонки, или
ректификации. Пьется
легко, менее крепок и со-
держит меньше аромати-
заторов.
Oude: старый жене-
вер традиционного типа,
сладковатый, очень аро-
матный, соломенно-жел-
того или янтарного цвета.
Длительное послевкусие.
Korenwijn (или Coren-
wyn от компании Bols):
выдержанный не менее года в боч-
ках, крепкий, плотный, маслянис-
тый женевер. Этот самый дорогой
из голландских женеверов прода-
ют в керамических бутылках, а
подают в небольших бокальчи-
ках типа «тюльпан» сильно ох-
лажденным.
Женевер типа Oude и Korenwijn
пьют только в чистом виде и ни-
когда не используют в коктейлях
из-за своеобразного аромата и вку-
са. Лишь женевер Jonge может вхо-
дить в состав коктейлей, и понят-
но почему: у него не столь выражен
можжевеловый «дух».
Помимо упомянутых выше ком-
паний Bols и De Kuyper превосход-
ные женеверы выпускает также
фирма Bokma. Особенно следует
Отличная компания: женеверы и джины различных производителей
НИЖААИДЬ!
ия
ИИД£ГЛАНДЬ1
{оллзнЭские ликеры
отметить ее брэнд «Bokma Vilf
Jaren» — изысканный 40-градус-
ный напиток, обладающий рос-
кошным можжевеловым ароматом
и округлым, маслянистым вкусом
с древесными нюансами.
1Ъллавдские ликеры
< Кюрасао»
Старейшая голландская компания
Bois является и крупнейшим в
мире производителем ликеров.
«Кюммель», ликер коммерческого
характера, изобрел в 1575 году
уже знакомый нам Лукас Боле.
Правда, тот напиток имел меди-
цинское назначение — улучшать
усвояемость пищи желудком. Но
главное — было найдено опти-
мальное соотношение основных
составляющих ликера (спирта,
ароматизаторов, сахара), дело ос-
тавалось за конкретным вопло-
щением технологии.
Со спиртом у голландцев про-
блем не было: счет винокурен в
стране шел на многие сотни. Аро-
матизаторы, самые экзотиче-
ские, были, конечно, привозны-
ми. Еще в XVII веке в стране
появились дикорастущие
апельсины — померанцы из
принадлежащих Голландии
островов Карибского моря.
Название одного из них, Кю-
расао, дало название и лике-
ру, который вот уже чегыреста лет
производит компания Bois, а так-
же и упомянутая выше фирма De
Кпурег.
Разумеется, ликеры «Кюрасао»
делают не только на основе поме-
ранцев, но тем не менее среди
брэндов фирмы De Кпурег до сих
пор популярен ликер из цедры
горького апельсина с острова Кю-
расао.
Как же делают ликеры «Кюра-
сао»? Метод их приготовления
практически не претерпел изме-
нений за прошедшие столетия.
Померанцы и некоторые другие
цитрусовые, а также их листья,
соцветия и корневища вымачива-
ют в спирте, затем его дистилли-
руют с целью высвобождения
эфирных масел. Полученный дис-
тиллят смешивают с обычным (не-
ректифицированным) спиртом
либо с бренди и добавляют в этот
купаж сахар (из тростника с
Антильских островов), мус-
катный орех, гвоздику, кори-
цу, экстракты лимона, апель-
сина или иные компоненты.
Есть несколько разновид-
ностей ликеров «Кюрасао»:
«White Curacao» (белый),
«Blue Curacao» (голу-
бой), «Dry Orange» (су-
хой апельсиновый),
«Triple Orange» (трой-
ной апельсиновый) и
«Green Curacao» (зеле-
ный). Самый крепкий
Этикетка ликера «Голубой Кюрасао»
из них — «Triple Orange» (39 граду-
сов), наименее крепкий — «Green
Curacao» (24 градуса). Сущест-
венных различий между этими
разновидностями нет, кроме их
цвета. Разнообразие «расцветок»
ликеров позволяет создавать раз-
нообразные цветовые эффекты
при приготовлении коктейлей на
их основе. Ликеры «Кюрасао» пьют
и в чистом виде, как правило, ох-
лажденными или со льдом.
♦Millwood»
Если в состав ингредиентов лике-
ра «Кюрасао» входит в качестве
ароматизатора только корка пло-
дов померанца (без добавок, на-
пример, апельсина), то такой про-
дукт называется уже не ликером, а
крем-ликером, который можно оп-
ределить как алкогольный напиток
средней крепости (до 25 % алкого-
ля), изготовленный с использова-
нием только одного ароматизато-
ра (фрукта, ягоды, растения, ореха
и тд.) и отличающийся повышен-
ным содержанием сахара. Наибо-
лее часто встречаются кремы из
смородины, земляники, мяты, апель-
сина и т.п. На этикетке это обозна-
чается надписью «Creme de...» («крем
из...»). Первым напитком такого
типа был «Creme de cassis de Dijon»
(из черной смородины из Дижона),
выпущенный в 1836 году. Крем-ли-
керы отличаются «тропическим»
разнообразием и яркостью цвета;
их основная функция — «участие»
в составе коктейлей.
Крупнейшими производителя-
ми крем-ликеров являются гол-
ландские компании Bois и De W
Кпурег. Но хорошие ликеры в
этой стране делают не толь-
ко они. Более чем в 60 стра-
нах мира популярен гол-
ландский крем-ликер
«Millwood», появившийся
на рынке в 1980 году.
«Millwood» — изумитель-
ное сочетание свежих сливок и
’цЛ«ва
мягкого ирландского виски. У него
золотисто-коричневый цвет, слад-
коватый карамельный аромат и об-
волакивающий бархатистый вкус с
тонами шоколада. Легкий и прият-
ный, этот крем-ликер содержит го-
раздо меньше жира, нежели другие
Голландские ликеры
ИкШГЛАНДЬ!
270
НИДЕРЛАНДЫ
Голландские ликеры
крем-ликеры, что делает его более
стойким к воздействию воздуха и
позволяет дольше сохранять мяг-
кий вкус и консистенцию.
Прекрасные вкусовые качества
крем-ликеров «Millwood» неоднок-
ратно отмечались на международ-
ных конкурсах и дегустациях, а ав-
стралийский журнал «Wine and
Spirit» признал его лучшим крем-
ликером в мире.
«Millwood» пьют в чистом виде,
со льдом или без него. Он велико-
лепен как дижестив, как добавка к
кофе или десертам. В любом каче-
стве, в любое время года и в лю-
бую погоду он приносит радость
и наслаждение.
А еще крем-ликер «Millwood»
входит в состав популяр! 1ых совре-
менных коктейлей.
«Сияние Millwood»: 15 млкрем-
«Bisquit», 15 мл красного портвей-
на («Red Port»). Компоненты сме-
шать, украсить листочком мяты и
вишенкой.
«MillwoodGalaxy»: 25 мл «Mill-
wood», 35 мл ликера «Frangelico»,
10 мл ликера «Cointreau». Компо-
ненты смешать, украсить ломти-
ком апельсина и миниатюрной
орхидеей.
ликера «Millwood», 30 мл коньяка
Ужинать остановились
на берегу в приветливо
освещенном трактире.
Пили джин и английский
эль.
А.Н. Толстой («Петр I»)
Голландские корни
АНГЛИЙСКОГО ДЖИНА
Можно с уверенностью сказать,
что царь Петр Алексеевич был хо-
рошо знаком с напитком, называв-
шимся «джин», хотя, быть может,
впервые он испробовал его в Гол-
ландии, где обучался корабельно-
му делу. Именно в этой стране в
XVI столетии изобрели напиток
этого типа и назвали его «женевер».
Позже, уже в XVII веке, женевер по-
пал на Британские острова, где
сразу пришелся по вкусу их жите-
лям, став со временем нацио-
нальным напитком. Правда, уже
под другим именем — «джин» (gin).
Однако не только вкусовые ка-
чества джина обусловили его
ошеломляющий успех в Англии.
До этого излюбленным алкоголь-
ным напитком англичан было
бренди. В 1689 году британский
престол занял голландец Виль-
гельм Оранский. Одним из сво-
их первых указов он запретил
импорт бренди и водки, в том
числе и можжевеловой, коей был
женевер. Цели короля были бла-
гие — содействие развитию анг-
лийского земледелия и алкоголь-
ного производства. Кроме того,
были снижены налоги на нацио-
нальные винокурни.
Началась настоящая «джиновая
эпидемия». Джин стали произво-
дить в невероятных масштабах.
Еще бы! Во-первых, производство
джина было делом недорогим и
несложным. Во-вторых, не требо-
валось никаких разрешений или
лицензий, чтобы открыть частную
винокурню. Достаточно было вы-
весить в общественном месте уве-
домление о таком намерении не
Джин
АНГЛИЯ
£71
АНГЛИЯ
позднее чем за 10 дней до начала
работы.
Результаты и последствия всего
этого нетрудно вообразить. За
40 лет, с 1690 по 1730 год, произ-
водство джина в Англии выросло в
10 раз. Спиртное гнали из чего
угодно, постоянными его составля-
ющими были лишь сахар и арома-
тизаторы, основным из которых
стал можжевельник, ибо он лучше
других добавок изменял запах
и вкус самогона. Самый пе-
чальный результат «джино-
вой кампании» — массо-
вые пьянство и алкоголизм
среди низших слоев насе-
ления.
Разумеется, английские
власти принимали определен-
ные меры по прекращению джи-
нового безумия. Первое их реше-
ние относится к 1743 году, когда
законом было введено лицензиро-
вание винокурен. С этого началось
по существу формирование произ-
водства алкогольных напитков в
стране.
В 1740 году появилась первая
компания по производству джи-
на — Booth, основанная Филиппом
Бутом. Позже, в 1769 году, пред-
приниматель Александр Гордон
открыл собственную винокурню,
где начал выпускать джин своей
марки, самой популярной теперь
в мире. Через 60 лет появилась тре-
тья, ныне также очень авторитет-
ная, фирма Tanqueray, основанная
сыном священника Чарльзом Тан-
кереем.
Перевод производства джина на
промышленную основу благопри-
ятно отразился на его качестве. По-
началу грубый, с резким можжеве-
ловым запахом и сладковатый, он
эволюционировал в сторону боль-
шей ароматности, сухости и изыс-
канности. Кроме того, повышение
налогов привело к значительному
росту цен на джин, который
стал не по карману простому
люду. Его могли позволить
себе люди состоятельные и
респектабельные, да и их
требования к потребляе-
мому продукту повыси-
лись. Это обстоятельство
также способствовало улучше-
нию ароматических и вкусовых ка-
честв английского джина.
Существенный сдвиг в этом от-
ношении связан с изобретением
ректификации — метода непре-
рывной перегонки дистиллятов.
Качество базового спирта резко
улучшилось, а потому отпала необ-
ходимость его подслащивать. Не-
подслащенный джин стали назы-
вать «сухим» (dry). Популярность
напитка постоянно росла, его на-
чали употреблять даже леди из
светского общества. В городах от-
крывались специальные ресто-
раны — gin palaces, которых не
чуралась даже знать. Росту попу-
лярности джина способствовало
изобретение торговцем слабоал-
Джин «Бомбейский
сапфир»
УМ/
IJbNnWi
DRY GIN
14*
АНГЛИЯ
когольных и иных напитков Яко-
бом Швейном тоника — содовой
воды с добавкой хинина. В смеси с
джином он дает известный ныне
во всем мире «джин-тоник». Пили
джин и с обычной водой, добавляя
при желании в напиток ломтик
лимона. Особенно ярко аромати-
ческие качества джина раскры-
лись, когда его стали включать в
состав коктейлей.
В 1920 году законодательно
были определены требуемые ха-
рактеристики джина и введены
некоторые ограничения на про-
цесс его изготовления. Так, произ-
водители с той поры не имели пра-
ва сами выгонять спирт, а обязаны
были покупать его у специализи-
рующихся на ректификации пред-
приятий. Спирт должен был быть
особой чистоты и крепостью не
менее 96 градусов. Из-за этого
джин получался без како-
и вкуса, причем независимо от
вида используемого сырья.
Для придания напитку ориги-
нального аромата и вкуса в него
вносят ароматические добавки (не
считая, разумеется, ягод можже-
вельника — обязательной добав-
ки): кардамон, корицу, анис, кори-
андр, апельсинные или лимонные
корки и др. У каждой фирмы свои
секреты — рецептуру знает лишь
небольшой круг лиц (например,
рецептуру джина «Gordon’s» —
лишь пять человек).
Большинство английских про-
изводителей джина используют
зерновые спирты. Технология его
получения в самом общем виде со-
стоит в том, что растительные до-
бавки или ароматизированные
спирты добавляют в чистый спирт
(96-градусный), который затем под-
вергают вторичной перегонке. Этот
процесс «закрепляет» растительные
го-либо запаха ароматы в джине. Сложность здесь
заключается в том, что эти
ароматы (обычно их не
более десятка) характери-
зуются разной скоростью
возгонки и проявляются,
соответственно, не одно-
временно. Сначала —
головная фракция, за-
тем «улетучиваются»
цитрусовые компо-
ненты, после них
«возгоняются» мож-
жевельник, кори-
андр, дудник, лакри-
ца и тд. Разумеется,
эти ароматы частич-
но перекрываются,
образуя в некото-
рый момент време-
ни групповой пик,
или максимум. Поэто-
му скорость дистилляции аромати-
зированного исходного спирта
чрезвычайна важна. Перегонку за-
канчивают, когда дистиллят дости-
гает определенной крепости. У каж-
дого производителя есть свои
секреты используемой технологии.
Необходимо подчеркнуть, что от
крепости джина непосредственно
зависит его аромат. Алкоголь как бы
«замораживает» различные арома-
ты входящих в состав джина расти-
тельных компонентов, а по мере
снижения его содержания они вы-
свобождаются. Так, при разбавлении
джина водой или тоником первы-
ми ощущаются цитрусовые арома-
ты, как наиболее летучие, при кре-
пости напитка 40 гра-
дусов. При дальнейшем
разбавлении выделя-
ются другие составля-
ющие букета. Поэтому
хороший джин может
быть только креп-
ким напитком. Это
закреплено в ан-
глийском зако-
нодательстве, со-
гласно которому
4 крепость джина
должна быть не
ниже 37,5 граду-
са. Обычно же
крепость лондон-
ского сухого джи-
на — London dry
gin — составляет
от 40 до 47 гра-
дусов. Это сочетание английских
слов означает не марку напитка и
не место его производства, а техно-
логию изготовления, которую мож-
но «запустить» хоть на Марсе К ней
близка и технология плимутского
джина (Plimouth gin) особо слож-
ной консистенции. Используется,
хотя и редко, технология производ-
ства «желтого» джина (Yellow gin).
Ее «изюминка» состоит в выдержке
напитка в дубовых бочках из-под
хереса. Конечный продукт — джин
янтарного цвета, причем весьма не-
дешевый. Обычные же джины вы-
держке не подвергают.
Таким образом, на этикетке лю-
бой бутылки с настоящим англий-
Джин
АНГЛИЯ
Vb
АНГЛИЯ
ским джином (то есть произведен-
ным в Англии) может быть одна из
надписей: «London dry gin», «Pli-
mouth gin» либо «Yellow gin». Джи-
ны, в том числе и сухие, изготав-
ливают и в других странах Европы,
а также в США.
НЛИБОЛЬЕ ИЗВКТНЫ1 MVPKH
МП"П1Й( ких джинов
«Gordon’s dry gin»: одна из старей-
ших и вместе с тем самая популяр-
ная марка д жина в мире, удостоенная
многочисленных международных
призов и королевских грамот. Это
невыдержанный 40-градусный на-
питок, изготавливаемый обычной
дистилляцией зерновых спиртов
(ячменного, ржаного или пшенич-
ного). Обязательными компонен-
тами являются можжевеловые
ягоды, а также кориандр, корень
дягиля, корица и цедра лимона. У
этого сухого джина насыщенный
аромат можжевельника с апельси-
новыми и земляничными тонами,
вкус его чистый, бодрящий, с не-
многотерпким привкусом. На эти-
кетке изображена голова кабана,
некогда украшавшая боевые щиты
воинственных предков Александ-
ра Гордона.
«Beefeater dry gin»: единствен-
ная марка джина, производимого
в английской столице. Изготовля-
ется с 1863 года компанией James
Burrogh. При его производстве ис-
пользуется специальный метод,
называемый «пропиткой»: расти-
тельное ароматическое сырье на-
стаивают в спирте в течение 24 ча-
сов перед началом дистилляции. В
состав сырья входят ягоды можже-
вельника, кориандр, дягиль, мин-
даль, высушенная на солнце цедра
севильских лимонов и апельсинов
и ряд других ингредиентов. Ис-
пользуется только очищенный
пшеничный спирт, не имеющий
запаха и очень мягкий на вкус. По-
сле выпаривания настоя в течение
7—8 часов получается 40-градус-
ный сухой джин с приятным мяг-
ким букетом, в котором преобла-
дают тона апельсина и лимона и
хорошо выражен можжевеловый
акцент. У напитка приятный, пол-
ный вкус, несколько пряный.
Компания James Burrogh выпус-
кает также джин «Beefeater Crown
Jewel», с тонкими, не столь четко
выраженными цитрусовым и мож-
жевеловым ароматами в букете, где
доминируют более легкие эфир-
ные нотки. Крепость — 47,3 гра-
дуса.
«Boodle’s»: этот отборный су-
хой джин назван так по названию
лондонского клуба, основанного
еще в 1763 году и известного сво-
ей кухней и списком именитых по-
четных членов. В производстве
джина «Boodle’s» используются са-
мые дорогостоящие технологии и
сырье, поэтому этот напиток счи-
тается самым элитным англий-
АНГЛИЯ
Джин «Burnett's»
ским джином. Это как бы подтвер-
ждает и изящная бутылка, изготов-
ленная из кристально чистого
стекла. Ее украшают этикетка из
барельефной фольги золотого
цвета и специально отливаемая
завинчивающаяся пробка. Этот
первоклассный джин бодрящего
вкуса хорош с тоником и отлично
подходит для приготовления кок-
тейлей.
«Burnett’s White Satin»: выпус-
кается с 1778 года, создатель мар-
ки — Роберт Барнет, шериф Лон-
дона и одновременно разработчик
новых марок спиртного. За созда-
ние нового типа лондонского су-
хого джина он был произведен в
рыцари. С тех пор рецептура на-
питка не претерпела никаких из-
менений, однако используется уже
современная технология. В число
компонентов входят можжевело-
вые ягоды, коренья лесного дяги-
ля, корни фиалки, семена кориан-
дра и другое растительное сырье
определенной степени зрелости,
соответствующее самым высоким
стандартам качества.
«Booth’s»: одна из старейших
марок английского джина, выпус-
Джин «Booth’s»
каемого с 1778 года, в настоящее
время двух типов — High и Dry.
Последний относится к категории
«желтых» джинов, ибо выдержива-
ется в бочках из-под хереса. Спирт
для этих напитков получают не из
зерна, а из сахарного тросника.
Это придает джинам «Booth’s»
сладковатый привкус и нетипич-
ные д ля английских джинов вкусо-
вые нюансы.
«Plimouthgin»: этот джин нача-
ли производить с 1793 года в вино-
курне монастыря в городе Плимут,
там его изготавливают и сейчас.
Одно время плимутский джин был
самым популярным в мире После
Второй мировой войны фирма
Black Friars, его производитель, пе-
режила тяжелейший кризис объем
продаж, цена-и качество джина ка-
тастрофически снизились. Однако
затем началось возрождение знаме-
нитой марки: выросли и производ-
ство, и престиж этого джина, ко-
торый вновь вошел в категорию
лучших брэндов. Сейчас можно
купить две его разновидности:
«Original Strength» крепостью
41,2 градуса и «Navy Strength»
(57 градусов). По сравнению с лон-
донским сухим плимутский джин
более ароматный и полнотельный
по вкусу, его насыщенный букет
изобилует ароматом можжевельни-
ка, апельсиновыми нотками и зем-
ляничными тонами.
«Bombay Sapphire»: этот напи-
ток — «наследник» джина «Bom-
bay», известного еще с XVIII века,
ничем, правда, не выделявшегося
среди других марок К 90-м годам
XX века он вообще утратил попу-
лярность (тогда джин, крепкий
спиртной напиток, вышел из
моды). Первым решительный шаг
по выходу из кризиса сделал аме-
риканец Мишель Ру. Во-первых, он
ввел в рецептуру напитка ряд эк-
зотических ароматических доба-
вок, а во-вторых, придумал совер-
шенно новую бутылку для джина:
она изготавливается из полупроз-
рачного голубого стекла. Таким
цветом обладает один из наиболее
чтимых в Индии драгоценных кам-
ней — сапфир. Так появился ныне
всемирно знаменитый брэнд —
джин «Bombay Sapphire».
При его производстве исполь-
зуется оригинальный способ насы-
щения спирта ароматическими
компонентами. В пе-
регонном кубе
на решетки по-
мещают расти-
тельное сырье.
При нагревании
пары спирта,
проходя через
решетку, вби-
рают в себя
ароматичес-
кие вещества.
Букет «Bombay
Sapphire» содер-
жит 11 тонких эк-
зотических аро-
ж
АНГЛИЯ
Джин «Tanqueray»
матов, в нем ощущаются и переч-
ные тона. У напитка утонченный,
с пикантной пряностью вкус, а кре-
пость составляет 40 градусов. Сто-
ит этот джин примерно на чет-
верть больше, чем самый дорогой
из прочих джинов — «Tanqueray».
«Tanqueray» — самая популяр-
ная марка крепкого джина, что
обусловлено его высоким каче-
ством. С конца XIX века джин
«Tanqueray» стал завоевывать и ры-
нок США. И хотя «сухой закон» на-
нес тяжелый удар производству
этого джина, в 50-е годы XX века
его позиции в Соединенных Шта-
тах удалось восстановить.
По традиции джин «Tanqueray»
выпускается в бутылках, по форме
напоминающих наконечник по-
жарного насоса. Он гораздо суше
других джинов и вместе с тем один
из самых ароматных. Его зрелый,
насыщенный пряный букет содер-
жит тона кориандра и можжевель-
ника. На вкус это мягкий (при кре-
пости 47 градусов) напиток с
сухим послевкусием.
КОКГЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ДЖИНА
Английские джины традиционно
пьют в смесях и коктейлях, часто
со льдом. Наиболее распростра-
ненными разбавителями являются
тоник, апельсиновый и иные фрук-
товые соки, содовая, кола. В таких
смесях, как правило, содержится
25—50 % джина.
С другой стороны, джин — вели-
колепная основа для коктейлей.
Самый легендарный из классичес-
ких коктейлей — «Сухой мартини».
Датой его рождения считается
19Н год, автором — бармен Мар-
тини ди Арма ди Таджиа (впрочем,
этой версии придерживаются дале-
ко не все знатоки истории спирт-
ных напитков). Он смешал лондон-
ский сухой джин с французским
вермутом «Noilly Prat» и апельсино-
вой горькой настойкой, смесь
взболтал с кусочками колотого
льда и процедил полученную мас-
су в охлажденный бокал.
Соотношение джина и вермута
в современных мартини колеблет-
ся от 4:1 до 25:1. Все компоненты
должны быть сильно охлаждены
либо заморожены. Используются
джины только наилучшего каче-
ства; «Beefeater», «Beefeater Crown
Jewel», «Plymouth», «Tanqueray».
Сначала вермут помещают в шей-
кер со льдом, встряхивают и про-
цеживают. Затем в него добавляют
джин в одной из приведенных
выше пропорций и перемешивают.
Смесь сливают тонкой струй-
кой в охлажденный бокал, куда до-
бавляют лимонную цедру. Кок-
тейль готов!
Но нужно много эксперимен-
тировать, чтобы получить тот бо-
жественный коктейль, который
знает весь мир. Он должен, с од-
ной стороны, быть идеально чис-
тым, с другой — сложным и не-
повторимым по вкусу.
Множество и других отличных
классических коктейлей можно
приготовить на основе джина.
«Белая Леди»: 30 мл джина
«Gordon’s», 30 мл ликера «Coint-
reau» и 20 мл лимонного сока сме-
шать в шейкере с яичным белком
и льдом.
«Кик» («Удар»): в обычный ста-
кан налить 50 мл джина «Gordon’s»,
добавить сок из половинки лимо-
на, сок одного апельсина, 1 /2 лож-
ки сахара и колотый лед.
«Негрони»: смешать колотый
лед с 2 частями джина «Beefeater»,
1 частью ликера «Campari», 1 ча-
стью сладкого вермута, добавить
содовой и украсить лимонной ко-
рочкой. Отличный аперитив.
«Бумеранг»: 2 части англий-
ского джина, 1 часть сухого верму-
та, немного какого-нибудь бит-
тера, лимонная корочка. Этот
коктейль популярен в Англии.
АНГЛИЯ
АНГЛИЯ
Джии
Ппммс
Этот биттер — один из наиболее
популярных у британцев. Он на-
зван так по фамилии человека, ко-
торый его изобрел.
Джеймс Пимм владел устрич-
ным баром в Лондоне в 20-х годах
XIX века. В таких заведениях к уст-
рицам было принято подавать в ка-
честве соуса пинту (0,568 л) пун-
ша — напитка, представляющего
собой смесь крепкого алкогольно-
го напитка, лимонного сока, саха-
ра, чая и воды.
Впрочем, использование чая не
было обязательным. Вместо него и
воды употребляли вино, ликер, на-
стои трав, фруктовые экстракты.
Основной и обязательный компо-
нент пунша — крепкий спиртной
напиток Пимм сделал подливку к
устрицам на основе джина. Допол-
нительными ее ингредиентами
стали ликер, а также травяные и
фруктовые настои. Впрочем, ре-
цептура его напитка с самого на-
чала и по сей день является тайной
за семью печатями: его знают все-
го шесть человек
Позже появились аналогичные
напитки, в которых джин был за-
менен на виски, бренди, ром, вис-
ки (бурбон) или водку: «Pimm’s
№ 1» — на основе джина, под но-
мером 2 — на основе виски, и так
далее. В настоящее время в про-
даже можно встретить только
«Pimm’s № 1» и «Pimm’s № 6» (на
основе водки), напитки других со-
ставов уже не выпускаются.
Согласно английской традиции,
пиммс не пьют в чистом виде, толь-
ко в коктейлях, причем из пинто-
вой кружки, желательно серебря-
ной. Подают со льдом и кусочка-
ми цитрусовых.
Один из рецептов таков. В вы-
сокий бокал, наполненный льдом,
добавить несколько капель битге-
ра ангостура. Затем влить смесь,
состояющую из 1 части пиммса,
1 части джина «Gordon’s» или
«Tanqueray» и 3 частей лимонада
либо содовой. Полученный напи-
ток гарнировать тонкими ломти-
ками фруктов (апельсина, лимона,
яблока) и огуречной кожуры в виде
узких полосок Украсить бокал све-
жей веточкой мяты.
Черная водка
Разумеется, этот напиток никак не
назовешь национальным англий-
ским, однако он столь необычен,
что о нем нельзя не упомянуть.
Главная особенность его — он аб-
солютно черный! Столь необыч-
ной расцветкой напиток обязан
акации катеху, произрастающей
в Индии и в Шри-Ланке. Из ее из-
мельченной древесины делают
экстракт, содержащий 25—55 %
дубильных веществ. Точный
состав добавки на основе
этого экстракта неизвес-
тен, но на вкус напиток
«Blavod» — просто водка,
с обычным водочным
ароматом, правда, об-
ладающая своеобраз-
ной мягкостью. И не
бойтесь ее попробо-
вать — цвет вашего
языка ничуть не из-
менится!
Черная eodKcuBlavod»
АНГЛИЯ
ШОТЛАНДИЯ
Шотландское виски
Шотландское виски
Умеренное и разумное
ежедневное потребление
виски — верный путь к
бессмертию.
Дж. М. Дермотт,
шотландский пастор XVII в.
Виски — это крепкий алкоголь-
ный напиток, изготавливаемый
сбраживанием ячменя и ячменно-
го солода, последующей дистилля-
цией смеси и выдержкой дистил-
лята в дубовых бочках.
Таким образом, первый и глав-
ный компонент производства вис-
Нлцион ЛЛЫШЙ КОЛОРИТ
ШОТЛХНДСКОГО ВИСКИ
Когда первые капли напитка, име-
нуемого нынче шотландским вис-
ки, или скотчем, упали в сосуд под
перегонным аппаратом, по сей
день неизвестно. Точно установле-
на лишь дата первого письменно-
го упоминания о дистилляции
спирта в Шотландии —1494 год, а
также имя и социальный статус пе-
регонщика — монах Джон Кор из
Линдорского аббатства.
Шотландское виски во всех от-
ношениях отражает в себе особен-
ности этой страны — климатичес-
кие, географические и иные.
ки — это ячмень, а также солод —
проращенное зерно этой культу-
ры. Чтобы прорастить ячменные
зерна, нужна вода. Это второй не-
обходимый элемент. После про-
ращивания солод обычно сушат
дымом от сгорающего торфа,
древесного угля или буковых стру-
жек. Наконец, измельченный со-
лод засыпают в воду, добавляют
дрожжи и получают брагу, кото-
рую затем перегоняют 2—
3 раза в медных
перегонных ап-
паратах. Конеч-
ный продукт А
этой технологи- А
ческой цепочки
и есть виски.
Шотландское Виски
ШОТЛАНДИЯ
ШОТЛАНДИЯ
Шотландское виски
Ячмень — выносливая зерновая
культура, одна из немногих, кото-
рые можно устойчиво культивиро-
вать в климатических условиях
Шотландии. Вода — ее богатство,
ибо в стране множество источни-
ков очень чистой воды. Торф —
одно из основных полезных иско-
паемых Шотландии. «Встретив-
шись» по воле человека в едином
Стоит ли говорить, что первые
лет триста виски было далеким от
тех утонченных напитков, кото-
рые люди пьют сейчас. Процессы
дистилляции и выдержки были
плохо изучены, жидкость в стака-
ны обычно наливали прямо из са-
могонного аппарата. Кроме ячме-
ня использовались овес и рожь.
Производство было несложным,
процессе, эти ингредиенты опре-
делили стиль шотландского наци-
онального напитка.
сырья хватало, продажа приноси-
ла изрядные барыши, так что о ка-
честве особо не задумывались.
Массовое потребление виски, ко-
торое стало национальным симво-
лом, со временем приняло широ-
кие масштабы. Даже отчаянная
борьба Англии, доминиона, со
всем шотландским, включая виски,
лишь заставила производителей
перебраться в удаленные от основ-
ных населенных пунктов места —
в горы и на острова. Оказалось, что
там условия для производства вис-
ки даже лучше: и укрыться от на-
зойливых сборщиков налогов
мож! ю, и вода тут изумительно чи-
стая. Именно в таких местах, по-
чти диких, расцвело производство
солодового виски, существующее
там по сей день.
Солодовое виски (malt whisky)
производят из чистого ячменного
солода. Оно бывает двух видов:
бочковое (vatted malt) — смесь со-
лодовых виски с различных вино-
курен, и односолодовое (single
malt), произведенное одной вино-
курней, причем возможен купаж
. (смешивание) виски разных
сроков выдержки. Соло-
- —х довое виски обя-
зательно выдерживают в дубовых
бочках не менее 3 лет, его крепость
не менее 40 градусов.
До середины XIX века шотланд-
ское виски было только солодовым
и не считалось напитком, достой-
ным человека с именем и положе-
нием. Такое виски, слишком резко-
го вкуса и вообще грубоватое, пили
бедные слои населения (шотланд-
ского, разумеется, ибо в те време-
на виски не экспортировалось).
Изобретение технологий непре-
рывной перегонки и купажирова-
ния привело к тому, что солодовое
виски постепенно почти исчезло
из употребления, не выдержав кон-
куренции с новым типом этого на-
питка — ашманным, или купажи-
рованным.
Так продолжалось до I960 года,
когда винокурня Glenfiddich выпу-
стила на рынок односолодовое
виски, изготовленное по востанов-
ленному старинному рецепту. За
ней последовали другие известные
производители — Glen Grant,
Glenlivet, Macallan и Glenmorangie.
Эксперимент оказался удачным, и
с тех пор спрос на односолодовое
виски постоянно растет.
Ш
ШОТЛАНДИЯ
Шотландское &ucku
Если в описан-
ной выше схеме ди-
стиллят производят
не из солода, а соб-
ственно из зерна
(детали опускаем),
то он называется
зерновым виски
(grain whisk}')- В чи-
стом виде оно по-
чти не употребляет-
ся, а используется ©
для изготовления
купажированного виски. Автором
метода купажирования различных
типов виски считается шотландец
Эндрю Ашер. В 1853 году он пер-
вым создал образец такого вис-
ки — «Old Vatted Glenlivet», которое
De Luxe Scotch Whisky
Л Very Hire Highland Whi'ky
«111РРП» ЛМ» ВОГП.И» BY
Averys of Bristol, Lui, England
7 Pirk St I Eiifi.ihd
5c I Eiublidted i^>j
DO rnUJF
PRCnUCE Of SCOTIAN!)
Виски «White Horse».
Рекламный постер
Этикетка виски
«Королева
Елизавета»
быстро вошло в
моду.
Купажирован-
ное виски (blended
whisky) получают
смешиванием раз-
личных сортов со-
лодовых (до 15—
50) и зерновых
(3—6) виски различных сроков вы-
держки.
Зерновые виски обладают нема-
лыми достоинствами: со временем
они «расцветают», обнаруживая от-
менные качества, которые допол-
няют и обогащают качества соло-
довых виски, придавая им нужную
консистенцию и характер.
Есть два вида купажирования:
1) различные сорта односоло-
дового и зернового виски смеши-
вают в специальных сосудах, где
выдерживают в течение суток. За-
тем эту смесь помещают в бочки и
спустя несколько недель бутилиру-
ют. Так делают дешевое виски;
2) отбирают различные сорта
односолодового виски и смешива-
ют с зерновым. Полученный купаж
выдерживают 6—8 месяцев в дубо-
вых бочках. Конечный продукт —
более высококачественное виски и
более дорогое.
Если на этикетке бутылки указан
срок выдержки виски, то это воз-
раст самого молодого солодового
виски в купаже Впрочем, число та-
ких выдержанных солодовых вис-
ки с уже «расцветшим» богатым
букетом обычно не превышает
двух-трех. Если в купаже старых со-
лодовых виски больше, напиток от-
носится к классу «люкс».
У каждой винокурни свои ре-
цептуры фирменных виски, свои
секреты их приготовления. Если
вы хотите купить настоящее шот-
ландское виски, то, во-первых,
ориентируйтесь на имя произво-
дителя, а во-вторых, убедитесь в на-
личии на этикетке следующих над-
писей: «distilled and matured in
Scotland» и «bottled in Scotland»
(«изготовлено и выдержано в Шот-
ландии» и «бутилировано в Шот-
ландии»),
Остров Айлей
Крепость шотландского виски,
как правило, 40—50 градусов, не-
которые производители выпуска-
ют и более крепкие напитки.
Например, в солодовом виски
«Glengoyne 1972» 57,8 % алкоголя,
а в «Aberlour A’Bunadh» — 59,6 %.
Обычно полагают, что чем больше
крепость и интенсивнее аромат
виски, тем оно темнее, а чем мягче
и изысканнее по вкусу — тем свет-
лее. Но в действительности интен-
сивность цвета виски может быть
обусловлена введением в его со-
став карамели. Обычный спектр
цвета виски — от светло-желтого
(например, таков цвет односоло-
дового виски «Speyburn») до крас-
новато-золотистого (каку купажи-
рованного виски «Johnie Black
Label» 12-летней выдержки).
Шотландское биски
ШОТЛАНДИЯ
Ю
Л9О
ШОТЛАНДИЯ
ШотлаиЭское виски
Виды шотландского виски
Солодовые виски
Специфической особенностью
этого типа виски является зависи-
мость их вкусовых и ароматичес-
ких качеств от региона производ-
ства: ведь они напрямую связаны с
природными условиями, которые,
как отпечатки пальцев рук челове-
ка, специфичны для каждого реги-
она. Скажем, виски, изготавливае-
мое в прибрежных или островных
районах Шотландии, неизбежно
будет иметь солоноватый привкус.
Он обусловлен тем, что морской
воздух, проникая через поры бо-
чек с виски, отдает ему часть соли,
в нем содержащейся.
По традиции территории, где
производят виски, делят на следу-
ющие основные области: Islay (Ай-
лей), Campbelltown (Кэмпбеллтаун),
Lowlands (Лоулендс, равнинная
Шотландия), Highlands (Хайлендс,
или Горная Шотландия), Speyside
(Спейсайд).
Islay, вообще говоря, — это груп-
па островов, крупнейший из кото-
Бочки с виски винокурни
Bunnababham
Виски <-Bunnababhain»
рых — остров Айлей. Возможно,
именно на нем впервые появилось
виски — собственное или завезен-
ное сюда ирландскими монахами
(до Ирландии тут всего около
50 километров).
Отличительная черта остров-
ных солодовых виски — насыщен-
ный, резкий вкус, в котором яв-
ственно ощущаются тофяный дым
и привкус йода. При первом зна-
комстве это виски может и не по-
нравиться, ибо в нем нет сбалан-
сированности и мягкости. Зато
есть неповторимый характер, про-
являющийся и в тех купажирован-
ных виски, куда входят островные
солодовые виски, например в
«Johnnie Walker», «Bell’s» или
«White Horse».
Самым «торфяным»
сортом островных
виски является
«Ardbeg». За первыми, весьма силь-
ными, торфяными и морскими
ароматами начинаег раскрываться
глубокий и сложный букет, в кото-
ром легко угадываются лимонно-
апельсиновые ароматы и тона ва-
нили; во вкусе начальная крепость
постепенно смягчается богатыми
ароматами чая и зрелых фруктов.
Напротив, виски «Bunnahab-
hain» — утонченный напиток с
низкой торфянистостью и легкой
солоноватостью, с четким привку-
сом сухого хереса. После первой
бодрящей ноты ощущается прият-
ный, гармоничный вкус с неожи-
данными нотками имбирного пря-
ника в конце.
«Laphroaig» — виски с Айлея,
первым получившее признание за
его пределами. Это весьма крепкое
и тяжеловатое виски, насыщенное
торфяными и лекарственным то-
нами, с интересным и впечатля-
ющим сочетанием запаха морских
водорослей и озоновой свежести.
Торфяной дым и запах йода до-
мирируют и в аромате самого ти-
пичного островного солодового
виски — «Lagavulin» Скажем, у
этого виски 16-летней выдержки
они поначалу сочетаются с тона-
ми грецкого ореха и дубленой
кожи, а в конце доминирует акцент
свежей древесины. Напиток и
сложный, и одновременно изыс-
канный.
На островах производят еще
ряд марок солодового виски, наи-
более известные из которых —
«Bowmore» и «Сао1 Па».
Кэмпбеллтаун — в прошлом
столица солодового виски, здесь
была 21 винокурня. Однако отсут-
ствие должного внимания к каче-
ству продукции привело к банк-
ротству большинства из них. Ныне
в городе функционирует лишь
одно предприятие, выпускающее
виски «Springbank». У этого вис-
ки 15-летней выдержки необы-
чайно богатый букет с пряными
нотками и мягкими торфяными
тонами. Вкус отличается ярким со-
четанием аромата свежего морско-
го воздуха с концентрированны-
пмэп<0 aoMO(JHevu4O(f|
ШОТЛАНДИЯ
Л71
ШОТЛАНДИЯ
Шотландское &ucku
AENKINCHll
’ i THE EDINBURGH MALT
JUjWI-AHD scotch whisky
. ,u«i.bltihcdinl837bf "fl Z"V Glenkinchie Lowland M.I, .
eUr. Iiunwaied beside‘he fl delicate nose and a freibdeun»^
bean of East Lothian I is smooth, with a soMe liar efdn*
,< ,®1у rolling hills around I fl fl fine distinctive Single Mih.i.
ikt finest barley is grown. pre-dinner drink.^^/ьа^л
YEARS OLD
DISTILLED at the glenkinchie distillery
SCOTLAND
FFNC AITIAND
ми, сильными фруктовыми тона-
ми. Эта марка считается одной из
лучших среди шотландских соло-
довых виски.
Виски
Подобная печальная история с
массовым закрытием винокурен
повторилась и в равнинной части
Шотландии (Lowlands). Из мест-
ных солодовых виски репутацией
сейчас пользуются лишь «Glen-
kinchie», «Auchentoshan» и «Ro-
sebank». В целом их можно опре-
делить как мягкие, утонченные и
насыщенные напитки. Например,
«Glenkinchie» 10-летней выдержки
радует свежим, похожим на цитру-
совый, букетом с трявяными нот-
ками; у него чистый, ровный и при-
ятный вкус со слегка вяжущим
привкусом; 10-летней же выдерж-
ки «Auchentoshan» — очень свежее
и мягкое виски, чистое и сухое.
Виски «Rosebank» поначалу обма-
нывает потребителя своей кажу-
щейся легкостью и простотой, а
потом неожиданно раскрывает бо-
гатейший букет; его суховатый
вкус сбалансирован фруктовыми
нотками; в конце и в послевкусии
ощутимы древесные тона.
В регионе Хайлендс сосредото-
чено около половины шотланд-
ских винокурен, отсюда и большое
разнообразие марок и сортов вис-
ки, производимых здесь. В цент-
ральных областях солодовые вис-
ки — мягкие, с ровным вкусом и
четким сухим послевкусием. Ска-
жем, солодовое виски 'Glengoyne
Edradour» 10-летней выдержки
имеет легкий цветочный аромат с
медовой глубиной и хересной нот-
кой. Во вкусе ощущаются тона сена
и бочек из-под бурбона (американ-
ского виски), где выдерживался на-
питок; послевкусие мягкое, масля-
нистое, насыщенное. А виски
Виски «Rosebank»
«Dalwhinnie» 15-лет-
ней выдержки — лег-
кое, в мягком и ровном
вкусе ощущаются
мед и перец.
В западной ча-
сти области Гор-
ной Шотландии
действует самая
старая шотланд-
ская винокурня
Oban, построенная
еще в 1794 году.
«ОЬап» 14-летней
выдержки — янтар-
ного цвета виски с
мягким и чистым
ароматом сушеных
лечебных трав, мор-
ского ветра и тор-
ROSEBANK
I . • I ' ь 8JL.
n t НН
Шотландское виски
ШОТЛАНДИЯ
ШОТЛАНДИЯ
ШотлаиЭское &ucku
Виски «Glenmorangie»
фа; вкус очень мягкий, в конце он
становится сухим и дымным. Это
виски лучше всего пить охлажден-
ным, но без льда. Для смягчения его
вкуса лучше использовать только
чистую родниковую воду.
В графстве Росс производят
самое популярное в Шотландии
односолодовое виски «Glenmo-
rangie». Его выдерживают в бочках
из белого американского дуба, вы-
сушиваемых на
морском возду-
хе. К тому же
повышен-
ным содер-
жанием из-
Виски
«Dalwhinnie»
местная родни-
ковая вода с
вестняка также влияет на форми-
рование неповторимого вкуса это-
го виски — исключительно изыс-
канного и устойчивого.
«Glenmorangie Madeira fi-
nish» — виски светло-янтарного
«тямомив-шя ««опишя отняв
«слвлоетн $*«**» имнсмтжпевивая
GLENGOYNE
Single Highland Malt
Scotch Whisky
цвета, с насыщенным тонким бу-
кетом из ароматов мяты, свежего
сена, корицы, тмина и кофе. Во
вкусе ощущаются деликатный пер-
цовый привкус и свежесть цитру-
совых тонов. В послевкусии при-
сутствуют легкие нотки мадеры,
поскольку на последнем этапе это
виски выдерживают в бочках из-
под мадеры.
Виски «Glenmorangie Port
finish» тоже выдерживают в боч-
ках из-под портвейна, благодаря
чему в его послевкусии заметны
легкие нотки этого вина, а также
грецкого ореха. У
него золотисто-
медный цвет, в бу-
кете присутствуют
сладковатые и тер-
пкие ароматы, цит-
русовые нотки и
легкий привкус
горького шокола-
да; вкус необычай-
но мягкий, в конце
появляется ощуще-
ние джема из крас-
ной смородины и красного
перца.
Спейсайд — центр и
«душа» производства со-
лодового виски. Назва-
ние району дала река
Спей. Это северный
район Шотландс-
кого нагорья, и львиная _
доля винокурен этой
области сосредоточена
именно в Спейсайде.
Здесь выпускают са-
мые известные клас-
сические марки со-
лодового виски, а
река Спей обеспе-
чивает его произ-
водство чистей-
шей водой. Виски
И еще одна река «ОЬап»
сыграла заметную
роль в истории виски, дав назва-
ние одной из его самых известных
марок В Спейсайде обьино выде-
ляют субрайон Гленвилет (Glenli-
vet) — по назва-
нию реки, здесь
текущей. Первая
винокурня по-
явилась здесь в
1745 году. Мест-
ное виски было
столь превосход-
ного качества,
что, например,
английский ко-
роль Георг IV во
время своего
Шотландское Виски
ШОТЛАНДИЯ
235
Z96
ШОТЛАНДИЯ
Шотландское Виски
Виски cCilenfiddich
первого визита в Шот
ландию попросил
подать ему имен-
но это виски.
Ну и что, ска-
жете вы? А то,
что это вис- I
кив то время
было запре-
щено произво-
дить и продавать
(как и многие дру-
гие марки), и оно
изготавливалось не-
легально, главным образом в гор-
ных районах страны. Поведение
короля стало сигналом к введению
через год, в 1823 году, закона о ле-
гализации производства виски.
Гленливетская винокурня первой
получила лицензию. Изобретение
в те же годы метода непрерываной
перегонки спирта также способ-
ствовало повышению качества
этого виски и его репутации.
Виски «Glenlivet» —
это мягкий, элегантный
с совершенной сбалан-
сированностью
ароматических
имеет чис-
тый аромат с доми-
нирующими тона-
ми американского
дуба (из него изго-
товлены бочки для
выдержки виски).
Первое ощущение во рту — зре-
лые фрукты с привкусом дыма и
слабыми тонами вереска. Посте-
пенно дымные нотки усиливают-
ся и появляются тона дерева. А
18-летний «Glenlivet» имеет оре-
ховый привкус хереса с аромата-
ми чернослива и мускатного оре-
ха. Их уравновешивают яблочные
и грушевые тона, придавая всему
букету зажигательную жизнерадо-
стность. Во рту это виски как бы
тает, создавая ощущение масляни-
стости.
В городе Даффтаун производят
самое знаменитое в мире одно-
солодовое виски — «Glenfiddich».
Винокурня с таким названием ос-
нована в 1886 году Уильямом Гран-
том, первым предпринимателем,
Шотландское Виски
ШОТЛАНДИЯ
ШОТЛАНДИЯ
Шотландское виски
Винокурня
Maccalan
зррсь же в став-
шие знамени-
тыми треуголь-
ные бутылки.
По пути,
проложенно-
му У. Грантом,
следовал ос-
нователь дру-
гой известной
винокурни —
Macallan. Бла-
серьезно занявшимся маркетин-
гом спиртных напитков и обеспе-
чившим благодаря этому большой
коммерческий успех своего виски.
Но главным в его успехе было ка-
чество виски. В переводе с галль-
ского слово Glenfiddich означает
«долина серн». Кристально чис-
тая вода, ячмень, чистый высоко-
горный воздух и талант Гранта
позволили ему создать уникаль-
ный напиток С тех пор предпри-
ятие значительно расширилось,
хотя технология производства
осталась прежней. В 1963 году
винокурня первой из шотландс-
ких производителей начала
экспортировать односо-
лодовое виски «Glen-
fiddich» — легкое, с
чуть дымными нот-
ками. Его разливают
Виски «Balvenie»
годаря большому вниманию, уде-
ляемому отдельным звеньям тех-
нологической цепочки, и строгому
контролю качества продукта, ее
виски ныне входят в пятерку самых
популярных в мире. Производство
здесь имеет ряд специфических
особенностей. Во-первых, ис-
пользуется только один сорт
ячменя (Golden promise). Во-
вторых, весь процесс старения
виски идет в бочках из-под хе-
реса. Наконец, перегонка ди-
стиллята происходит в очень
невысоких перегонных кубах
(аламбиках), благодаря чему
виски марки «Масайап» от-
личаются крепостью и
мощью. Но, тем не
менее, им присущи
теплота, глубина и
некоторая сладко-
ватость. Скажем,
18-летнее виски
Виски «Balvenie Portwood 1989»
«Macallan» оставляет ощущение
экзотических пряностей, зрелых
фруктов и ореховых тонов.
Потомкам У. Гранта принад-
лежит и рядом расположенная
винокурня Balvenie, виски ко-
торой, однако, отличаются
от «Glenfiddich»: они более
мягкие по вкусу и более
насыщенного буке-
та. Так, у «Balvenie»
12-летней выдер-
жки букет сухой,
немного дымный,
с тонами травы и
цветущего верес-
ка; вкус полно-
тельный и све-
жий, с хересными
тонами в после-
вкусии.
Отличным
предпринимате-
лем был и Глен
Грант, винокур
Виски «Glenfarclas»
15-летней выдержки
из долины реки Ливет. В свое
время его виски получили .
доступ на рынок Италии |
благодаря мощной рек- ’
ламной кампании, прове-
денной Грантом. То были
виски 5-летней выдержки.
Главный современный
брэнд компании —
10-летний «Glen
Grant» — обладает ’
«винным» букетом,
состоящим из ароматов
трав и лечебных растений.
Вкус этого напитка слегка
вяжущий, но весьма утон-
ченный и оригинальный.
В районе Гленливет ра-
ботает вот уже пятое по-
коление винокуров,
производящих ве-
ликолепные со-
лодовые виски
«Glenfarclas» 15-,
21- и 30-летней
выдержки. Послед-
ний даже называ-
ют бессмертным!
В его букете тона
изюма и черно-
слива сочетаются
с ароматами диких
трав. В масляни-
стом вкусе веселя-
Виски «Glen Grant 1970»
ШОТЛАНДИЯ
300
ШОТЛАНДИЯ
ШотлаиЭское виски
щие тона севиль-
ского апельсина
восхитительно
дополняются
нотками грецко-
го ореха.
Еще одно по-
пулярное виски
этого района —
«Tamdhu» с ори-
гинальным буке-
том, бодрящим,
бисквитно-травя-
нистым, с тонами
Виски «Tamdbu»
отличается изысканным, с ме-
довыми и йогуртовыми нотка-
ми, букетом, а также ровным,
спокойным и вместе с тем бод-
рящим вкусом. Кроме того, это
виски входит в купаж знамени-
того смешанного виски «J&B».
Назовем еще три велико-
лепные марки виски Спей-
сайда.
Винокурня Aberlour — одна
из древнейших в Шотландии.
В фундаменте ее здания поко-
ятся мощи одного из первых
коровьего навоза
(!), папоротника и фрезии (много-
летней травы с душистыми цвет-
ками). В послевкусии приятны чи-
стые дымные тона. Виски «Tamdhu»
разливают в весьма оригинальные
бутылки.
В Даффтауне расположено еще
несколько известных винокурен,
из которых отметим Mortlach. Ее
виски — насыщенного и гармо-
ничного хересного букета, слож-
ного, но совершенного по сбалан-
сированности вкуса. Виски марки
«Mortlach» — одна из «звезд» сре-
ди напитков не только Спейсайда,
но и всего Шотландского нагорья.
В графстве Морэй Спейсайда
производят виски марки «Кпос-
kando». На его этикетке обычно
указаны даты дистилляции и роз-
лива. Так, «Knockando 1980», дис-
тиллированное в указанном году,
Винокурня Glenfarclas
христианских проповедников
в этой стране — Св. Дростана.
Существует мнение, что поми-
мо благой вести о Христе (из Из-
раиля) он вполне мог принести в
эти места и благую весть о виски
(из Ирландии).
Виски «Gragganmore»
12-летней выдержки
Виски «Knockando 1990»
Виски «Aberlour»
10-летней выдержки
Шотландское Ьиски
< Aberiour > 10-летней выдержки
характеризуется свежим ореховым
букетом с тонами торфа и ванили,
торфяным вкусом с примесью ле-
чебных трав. В послевкусии ощути-
мы легкие нотки аниса.
Солодовое виски «Graggan-
шоге» характеризуется
чрезвычайно насыщенным
букетом, в котором близкие
к ладану тона сочетаются с
ароматом зрелых красных
фруктов, остающимся как бы
на заднем плане. Напиток
имеет приятный и слож-
ный привкус, слегка слад-
коватый, с дымной ноткой.
Виски «Strathisla» 12-летней
выдержки производит впечатле-
ние сложного, многослойного на-
питка. За легким папоротниковым
ароматом следует калейдоско-
пическое разнообразие тонов сли-
вы, миндаля, жареного фундука,
пряностей. Изысканность виски
UKitHUU)
12
w/u
ШОТЛАНДИЯ
301
ШОТЛАНДИЯ
«Strathisla» прекрасно
сочетается с его кре-
постью.
Нельзя не сказать
хотя бы несколько
слов о других райо-
нах производства
шотландского наци-
онального напитка.
Оркнейские остро-
ва — одна из самых
северных террито-
рий Шотландии. Их
центр — город Кир-
куолл, в котором есть
две достопримечательности: про-
тестантский собор и здание вино-
курни Highland Park (последнее, к
слову, выше первого). Изготавлива-
Виски «Strathisla»
емое здесь виски вы-
держивают в бочонках
из-под хереса и бурбо-
на (американского вис-
ки). Конечный про-
дукт —изысканный
напиток, в котором гар-
монично сочетаются
тона дыма, вереска, пря-
ностей и меда. Особен-
но следует отметить
18-летний «Highland
Park», в букете которого
присутствуют ароматы меда, це-
лебных трав и легкие нотки дыма,
а вкус восхищает полнотой и мяг-
костью.
Бочки с виски • Tdlisker»
Остров Скай
У западного побережья Шот-
ландии находится остров Скай.
Это родина виски «Talisker», кото-
рое в наибольшей степени отвеча-
ет природе и духу этой страны. В
нем как бы сосредоточена вся су-
ровая природа острова, со множе-
ством торфяных болот, вереско-
вых пустошей, отвесных утесов,
обрамленных пенной береговой
линией. В виски «Talisker» все это
выражается запахом торфяного
дыма, горелого вереска, в йодис-
том привкусе с легкой перчинкой
в финале.
Например, «Talisker» 10-летней
выдержки — цвета темного золо-
та, в его букете ароматы дыма,
торфа, озона и морских водо-
рослей.
На вкус напиток обволакива-
щий, густой, в нем сбалансирова-
ны тона дыма, дерева, специй и
морской соли, в финале приятна
легкая перечная жгучесть.
Купажированные виски
Особую атмосферу и дух острова
Скай можно почувствовать, пригу-
бив еще одно его виски — «Isle of
Skye». Но это уже купажированное
виски. Его рецептура была разра-
ботана более 100 лет назад Джо-
ном Маклеодом, секрет тут состо-
Шотландское Ьиски
ШО1ААНДИЯ
505
ШОГЛАНМЯ
Шотландское виски
Виски <Johnnie Walker Red Label»
ит в выверенном подборе компо-
нентов — солодовых виски выдер-
жки от 8 до 15 лет. Существуют
версии 8- и 12-летней выдержки.
В купаж входит около 20 компо-
нентов, в том числе солодовые
виски из районов Спейсайд и
Хайлендс. При производстве
этих напитков используется ред-
кая ныне практика выдержки ку-
пажа в бочках в течение 6 и бо-
лее месяцев, что придает виски
новые тона. В целом же виски
«Isle of Skye» характеризуются
уникальной сложностью структу-
ры и глубиной вкуса.
Самым популярным виски рас-
сматриваемого типа на сегодняш-
ний день является «Johnnie Walker
Red Label». Это одна из «моделей»
марки «Johnnie Walker», среди ко-
торых есть также «Black Label»,
«Blue Label» и «Gold Label», а также
несколько других сортов. Вино-
курня Johnnie Walker появилась на
свет в 1820 году, когда ее основа-
телю Джону Уокеру было всего
15 лет. Собственно марку виски
«Johnnie Walker» создали его сыно-
вья, Александр и Джордж, в 50-е годы
XIX века. Современный дизайн это-
го брэнда, включая знаменитого
шагающего человечка в цилиндре,
красном сюртуке и белых рейтузах,
разработал тогда же директор ком-
пании Джеймс Стивенсон
«Johnnie Walker Red Label» — и
популярный, и, соответственно,
наиболее продаваемый виски в
мире (более 100 миллионов буты-
лок в год) — представляет собой
смесь 35 солодовых виски, самый
молодой из которых 5-летней вы-
держки У него необычайно мощ-
ный характер и совершенный бу-
кет. Его красновато-золотистый
цвет притягивает и возбуждает. Вы-
разительный аромат отдает свеже-
стью с едва уловимым запахом ва-
нили. Вкус мягкий и сладковатый,
с придымленным солодом, уравно-
вешенным ванилью и специями.
Улучшенный вариант этого вис-
ки — «Johnnie Walker Black Label»
с черной этикеткой («Red Label»,
соответственно, с красной). В его
составе больше солодовых компо-
нентов (более 40), а потому оно
более ароматное, чем его «красно-
кожий» собрат. «Black Label» также
входит в первую десятку лучших
мировых брэндов виски. У него
красновато-золотистый цвет,
выразительный и свежий аро-
мат с едва уловимым запахом
ванили и насыщенный, глубо-
кий и мягкий вкус. Выдерж-
ка — 12 лет, крепость —
43 градуса. Употребляют в
чистом виде, со льдом, с со-
довой и в коктейлях.
На шесть лет старше
«черного» собрата «Johnnie
Walker Gold Label». В его
купаж входят 15 лучших
сортов солодовых виски.
Название связано с тем об-
стоятельством, что при из-
готовлении этого виски
используется вода, прохо-
дящая через золотосодер-
жащие породы. Главным
компонентом купажа яв-
ляется солодовое виски
«Cardhu», славящееся сво-
ей насыщенностью и шел-
ковистостью. «Gold Label»
светло-золотистого цвета
обладает сочным медо-
Виски «Johnnie
Walker Black
Label»
вым ароматом и сбалансирован-
ным шелковистым вкусом. Упот-
ребляется в чистом виде.
Средний возраст входящих в
купаж «Johnnie Walker Blue Label»
солодовых виски — более 25 лет.
Это самые старые и наилучшие
виски типа single malt. Каждая бу-
тылка с этим виски пронумерова-
на. Рецептура создана отцом-осно-
вателем Джоном Уокером. У
виски «Blue Label» светло-золо-
тистый цвет, глубокий и эле-
I гантный аромат, насыщенный,
» мягкий и сбалансированный
вкус. Рекомендуется пить в
чистом виде.
Есть и другие, более
редкие сорта виски от
Johnnie Walken «Premier»,
«Honour» и «Swing». Пер-
вый похож на каче-
ственный коньяк, в нем
мощно «звучат» дубовые
тона. «Swing» появился в
30-е годы XX века, ког-
да в США действовал «су-
хой закон» и американ-
цы «отводили душу» на
борту трансатлантиче-
ских пароходов. Тогда
компания Johnnie Walker
и разработала сорт вис-
ки «Swing», а также фор-
му бутылки для него в
форме «неваляшки», ко-
торая не падала даже при
сильном шторме в не-
сколько баллов.
Второе по популярности среди
шотландских виски после «Johnnie
Walker Red Label» — «J&B Rare».
Первая буква здесь — начальная
буква фамилии создателя марки.
Шотландское виски
ШОТЛАНДИЯ
505
306
ШОТЛАНДИЯ
Шотландское виски
Итальянец Джустерини
(Justerini) не имел по-
началу никакого от-
ношения к виски.
Влюбившись в опер-
ную певицу, он от-
правился вслед за ней
из Италии в Лондон
и, чтобы как-то про-
жить там, открыл на
пару с англичанином
магазин, где торговал
RARE
Его
ем
спиртным. Через три
года, в 1752 году, он
вернулся на родину, оставив дело
компаньону. Спустя 100 с неболь-
шим лет потомки англичанина
продали свою компанию некоему
Альфреду Бруксу. Добавив к фами-
лии Джустерини (ее носила ком-
пания) свою, он назвал свое при-
обретение J&B. Со временем
компания перепрофилировалась
на производство собственного
виски. Ныне она входит в группу
IDV, которая является одним из
крупнейших в мире произво-
дителей спиртных напитков.
Виски «J&B Rare» — глав-
Виски «Ballantine’s
Finest»
ный брэнд компании.
Их отличительные
черты — светло-жел-
тый цвет, легкий сба-
лансированный аро-
мат, мягкий вкус с
бодрящим, свежим
послевкусием. Фирма вы-
. пускает также купа-
жированное виски
15-летней выдерж-
ки «Royal Ages» и со-
лодовое «Кпокап-
do», о котором уже
говорилось выше.
Третье в иерар-
хии шотландских
купажированных
виски на сегодняш-
ний день — «Ballan-
tine’s Finest». Марка
создана шотландцем Джорджем
Баллантайном. Начав торговать
спиртным в возрасте 19 лет, он че-
рез четыре десятилетия создал
свою рецептуру купажированного
виски. Напиток был рассчитан на
истинных леди и джентльментов,
а потому отличался утонченнос-
тью и благородством вкуса. После
смерти Дж. Баллантайна его дело
достойно продолжили сын и внук
(оба тоже Джорджа), что вырази-
лось, в частности, в получении
фирмой лицензии поставщика
виски двору Ее Королевского Ве-
личества и сертификата качества,
подписанного англий<кой коро-
левой.
В состав купажа «Ballantine’s
Finest» входят 40 сортов солодо-
вых виски и 4 зерновых. Его осно-
ву составляют три сорта: «Laph-
roaig», «Glendronach» и «Scapa».
Первый привносит в букет смоли-
стые, тяжеловатые торфяные дым-
ные тона и морскую свежесть,
«Glendronach» — запахи луговых
цветов и вишни, придает легкую
кислинку и мягкость вкусу, мощ-
ную «коньячность». А солодовое
виски «Scapa» привносит в купаж
тона цветочного меда, ванили и
тонкие нотки соленого моря.
Продукция от Ballantine’s вклю-
чает еще несколько прекрасных,
но более дорогих и выдержанных
напитков — 12-, 18-, 21- и 30-лет-
ней выдержки. Виски «Ballantine’s
12 Years Old» (12-летней выдерж-
ки) занимает 4-е место в мире сре-
ди виски такого класса. Это
Виски «Chivas Regal»
напиток цвета старого золота,
маслянистой консистенции. В со-
став купажа входит более 40 соло-
довых и зерновых виски. В букете
преобладают ароматы можжевель-
ника, кориандра и легкий запах
дыма. Вкус зерновой, чистый, на-
сыщенный, со сладковатыми нот-
ками, переходящими в
послевкусии во фрук-
товые. Виски упот-
ребляется, в частно-
сти, как дижестив
после пряных
блюд.
В классе шотланд-
ских купажирован-
ных виски 12-летней
выдержки в число лиде-
ров, помимо «Johnnie Walker
Воздушный шар
с логотипом «Chivas Regal»
Black Label» и «Ballentine’s 12 Years
Old», а также «Dewar’s 12 Years Old»,
входит виски «Chivas Regal
12 Years Old». Его производит
компания Chivas Brothers, основан-
ная в 40-х годах XIX века. Ее хозяе-
вами были братья Джеймс и Джон
Чивасы и Уильям Говарде. В
1843 году они получили
лицензию на поставку
спиртного королевско-
му двору, а потому ре-
шили добавить к назва-
нию фирмы — Chivas —
слово, отражающее этот
факт, — Regal («королев-
ский»). В конце XIX столе-
тия эта марка виски стала од-
ной из наиболее популярных в
Шотландии.
Репутация компании еще более
укрепилась после Второй мировой
Шотландское Ьиски
ШОТЛАНДИЯ
307
5OS
ШОТЛАНДИЯ
ШотлаиЭское. виски
войны, когда ее хозя-
ином стал владелец
гигантской корпо-
рации Seagram Сэм
Бронфман. При нем
были инициирова-
ны разработки но-
вых рецептур купа-
жированных виски.
Выделяющийся
среди них «Chivas
Regal» 12-летней вы-
держки называют
эталоном купажи-
рованного виски.
Он колесил
Каждый из компонентов напитка
Перт, в Шотландс-
ком нагорье (High-
lands). Вероятно,
именно этим объяс-
няется присутствие
на этикетках буты-
лок с виски «Dewar’s»
изображения шот-
ландского горца в
национальном одея-
нии и с волынкой.
Сын Джона —
Томми — проявил
себя истинным ге-
нием маркетинга,
по миру, предлагая
придает ему свои уникальные ха-
рактеристики. «Лидирует» среди
них несравненное «Strathisla» —
очень насыщенное, мощное и
вместе с тем изысканное виски.
Старение и вызревание в бочках
придают «Chivas 12 Years Old»
утонченный и сложный характер,
легкий, устойчивый аромат, мяг-
кое и длительное дымное после-
вкусие
Другие виски от Chivas Bro-
thers — 18- и 30-летней выдержки,
а также «Chivas Brothers Oldest
& Finest» и «Royal Salute». После-
днее выпущено в 1953 году по слу-
чаю коронации ныне здравствую-
щей королевы Великобритании
Елизаветы II.
Упомянутая выше марка виски
♦Dewar’s» — детище семейства
Дьюаров. Фирма основана Джоном
Дьюаром в 1846 году в городе
свое виски столь талантливо, что
его компания едва справлялась с
заказами. Он сумел обратить в
«свою веру» президента США Хар-
рг юона, купившего у Дьюара целый
бочонок виски, получил лицензию
официального поставщика виски
двору Ее Королевского Величества,
создал вместе с Эдисоном первый
в мире рекламный ролик о виски...
На сегодняшний день вис-
ки «Dewar’s» — первые по по-
пулярности в Соединенных
Памятник
шотландской
куропатке
Штатах и пятые в мире; у них
больше, чем у других шотландс-
ких виски наград, полученных на
международных конкурсах и выс-
тавках (в частности, в 2001 году
«Dewar’s» 12-летней выдержки
признано лучшим в мире в классе
«люкс»)
А вот в самой Шотландии вис-
ки № 1 — это «Famous Grouse».
Его создатель Мэтью Глоуг разра-
батывал сорт виски специально
д ля охотников, приезжавших пост-
релять красных куропаток в лесах
Пертшира в Шотландском нагорье.
На рубеже 60—70 годов XIX века и
появилось на свет ныне всемирно
известное виски «Famous Grouse»
(«Знаменитая куропатка»), хотя
долгое время, почти столетие, это
виски не пользовалось вниманием
потребителей спиртного. В состав
купажа «Famous Grouse» входят из-
вестные солодовые виски, такие
как «Tamdhu», «Bunnahabhain»,
«Macallan», «Highland Park» и ряд
других. Характерные черты этого
купажа — мягкий и насыщенный
аромат.
Говоря о великолеп-
ном солодовом виски
«Glenfiddich», мы назва-
ли имя Уильяма Гранта,
основателя фирмы, по
сей день верной своим
традициям. Ее про-
дукт — мягкое и отлич-
но сбалансированное
виски 12-летней выдер-
Виски «Bamous Grouse Prestige»
жки. Но далеко не столь известна
другая компания, основанная Гран-
том, — Scottish Collie. Ее продук-
ция — «домашнее», недорогое, но
качественное виски с отличным со-
отношением цены и качества. У
фанта жила собака породы колли
по кличке Джок. Она охраняла боч-
ки с созревавшим виски У нее был
голос, как у собаки Баскервилей, —
он разносился на многие мили во-
круг винокурни. Понятно, что охот-
ников поживиться виски не на-
ходилось. В благодарность за
безупречную службу
Грант увековечил изоб-
ражение своего симпа-
тичного друга на эти-
кетке виски.
В «портфеле» компа-
нии Scottish Collie мно-
го напитков—как соло-
довых, так и смешанных
виски. Одно из купа-
жированных виски от
SCOTTISH COLUE
Шотландское Виски
ШОТЛАНДИЯ
309
310
Шотландское виски
ШОТЛАНДИЯ
Scottish Collie производят
из золотистого ячменя и
кристально чистой воды из
района Лоулендс. Двойная
дистилляция и последую-
щая выдержка в дубовых
бочках придают этому
напитку почти оранже-
вый цвет, а легкий привкус
дыма гармонично сочета-
ется с ароматами меда,
апельсинового мармелада и
хереса. «Scottish Collie» 5-лет-
ней выдержки — прекрасное
виски с легким привкусом торфа,
дающее ощущение прикосновения
к суровой, но щедрой природе
Шотландии.
На любителей еще больших
ощущений рассчитано виски
«Scottish Collie» 12-летней выдерж-
ки. У него сложные букет и вкус, в
которых сочетаются йодистые,
торфяные и цитрусовые тона.
Этикетка виски «Black Bottle»
Обонянием воспринимаются мас-
лянистые и медовые нотки.
Купаж 15-летней выдержки
весьма удачен, в него входят
солодовые дистилляты из
различных регионов,
включая остров Айлей и
Лоулендс, что создает
редкостное разнообра-
зие ароматов. Вкус, хотя
и сладкий, — слегка ост-
роватый, с легкими нот-
ками дуба; послевкусие
сложное и гармоничное.
Самый «именитый» купаж фир-
мы — «Scottish Collie» 18-летней
выдержки. О его составе почти ни-
чего не известно (он держится в
строгом секрете), в него входят со-
лодовые виски из регионов Хай-
лендс, Спейсайд и с острова Айлей,
Это сложной структуры ориги-
нальное виски с завораживающим
ароматом и насыщенным вкусом.
На острове Айлей работают
семь винокурен. Шотландская ком-
пания Gordon Graham’s выпускает
купажированное виски «Black
Bottle», в составе которого присут-
ствуют все семь солодовых виски,
производимых на этом острове.
Это единственная марка шотланд-
ского виски такого рода, что само
по себе явление уникальное. Ведь
Айлей — один из важнейших ре-
гионов страны по производству
солодовых виски, где выпускают
брэнды, уже упоминавшиеся выше
«Ardbeg», «Bunnahabhain», «Bow-
тоге» и другие. Виски «Black
Bottle» — великолепный напиток,
по сложности и утонченности бу-
кета превосходящий большинство
марок купажированных виски.
В 2002—2003 годах британский
журнал «Whisky Magazine» включал
виски «Black Bottle» в номинацию
«Лучшее из лучших». Напиток от-
личает сладковатый поначалу, а за-
тем хорошо сбалансированный,
глубокий и дымный букет с торфя-
ными нотками.
К мировым брэндам относится
ведьмы, Том в восторге крикнул:
«Браво, Катти Сарк!». Молодая ведь-
ма увидела парня, пришла в бешен-
ство и погналась за ним. Фермер
был на коне и во всю прыть поска-
кал к мосту через реку. Когда он
проезжал мост, ведьма настигла
его, но лишь смогла схватить коня
за хвост, который только ей и дос-
тался, ведь ведьмы не способны пе-
ресекать текущую воду.
Менее чем через столетие, в
1869 году, в Шотландии был по-
строен быстроходный парусный
виски «Cutty Sark».
Название напитка
связано с именем ве-
ликого шотландского
поэта Роберта Бернса,
однажды сказавшего
о виски фразу, став-
шую крылатой: «Сво-
бода и виски идут в
паре», имея в виду, что
борьба шотландцев за
право производить
свой национальный
напиток в те времена
CUTTY SARK
ORIGINAL
SCOTS WH1SKT
Wied 4 Ь л 1 Whi«k* fto*
IK ill
клипер. Так называ-
лись суда, благодаря
большой парусности
развивавшие высокую
скорость. Они пред-
назначались в основ-
ном для перевозки
ценных по тем време-
нам грузов — шерсти,
чая и т.п. На носу шот-
ландского клипера
красовалась фигура
бернсовской ведьмы с
вытянугой вперед ру-
была частью их борьбы за незави-
симость. В его поэме «Том О’Шан-
тер» описывается история о том,
как фермер по имени Том однаж-
ды ночью увидел на кладбище ша-
баш ведьм. Его внимание привлек-
ла молодая красивая ведьма, одетая
лишь в короткую рубашку, назва-
ние которой на старошотландском
звучит как «катти сарк». Заворо-
женный эротичностью танца этой
кой и кобыльим хвостом в ней. Ко-
рабль и назвали, соответственно,
«Катти Сарк». Он возил в Британию
шерсть из Австралии, чай из Китая
и всегда оказывался проворнее
своих конкурентов. Установлен-
ный «Катти Сарк» в 1887 году ре-
корд — за 69 дней он преодолел
расстояние от Австралии до Анг-
лии — не побит до сих пор ни од-
ним парусником в мире! Заслуги
ШотлаиЭское &иски
шотландия
511
ШОТЛАНДИЯ
ШотлзиЭское виски
этого блистательного судна перед
британской короной были столь
велики, что по завершении его
«карьеры» оно не было отправле-
но на слом, а превращено в плаву-
чий музей.
В 1923 году в одной из старей-
ших компаний Великобритании
по производству спиртных напит-
ков — Berry Brothers — родилась
идея создания новой марки шот-
ландского виски, причем светлого,
натурального цвета. При ее обсуж-
дении в руководстве компании
присутствовал шотландский ху-
дожник Джеймс Макбей, большой
любитель морских странствий. Он
предложил назвать новое виски
Клипер <Катти Сарк»
«Cutty Sark» и поместить изображе-
ние легендарного парусника на
этикетке бутылки. Это предложе-
ние с восторгом было принято.
Ныне клипер «Катти Сарк» — эмб-
лема одного из популярнейших
виски в мире.
Любопытно, что, делая набро-
сок дизайна этикетки, Макбей под-
писал под силуэтом знаменитого
клипера слова, где вместо привыч-
ного «Scotch» стояло «Scots» — го-
раздо более «шотландское», не-
жели английский вариант. Фон
этикетки художник сделал кремо-
вым, оттенявшим светлый цвет на-
питка. Однако в типографии по оп-
лошности вместо кремового фон
сделали ярко-желтым.
Это понравилось ру-
ководству компании,
и этот цвет было ре-
шено оставить.
В настоящее время
фирма Berry Brothers
выпускает пять сор-
тов виски под маркой
«Cutty Sark».
«Cutty Sark Origi-
nal» — купажирован-
ное виски светло-
золотистого цвета,
приготовленное по
старинной рецептуре более чем из
100 сортов солодового и зерново-
го виски, каждый из которых вы-
держивается в бочках не менее
3 лет.
Напиток обладает тонким аро-
матом с тонами ванили и дуба и за-
поминается исключительно мяг-
ким, деликатным и вместе с тем
бодрящим вкусом «Cutty Sark Ori-
ginal» может подаваться в качестве
аперитива, напиток хорош как в
чистом виде, так и со льдом или в
составе коктейлей.
«Cutty Sark Emerald» 12-лет-
ний — смесь отборных сортов со-
лодовых и зерновых виски, каж-
дый из которых выдерживается в
дубовых бочках не менее 12 лет.
Это виски обладает toi еким арома-
том и мягким вкусом. Его крепость,
как и сорта «Original», — 43 граду-
са. Великолепно пьегся в чистом
виде или со льдом в качестве апе-
Teachers
.01AND С/?£4-
'^eehonoFOId Scot-
V/HISKY
70 PROOF _ t
lEAQHEH s SONS’
GLASGOW
ритива, а также пода-
ется как дижестив.
В «портфеле» ком-
пании — 18-летний
«Discovery», «Cutty
Sark 25 Years Old» и,
наконец, самый дра-
гоценный «Imperial
Kingdom Golden
Jubilee», посвящен-
ный полустолетне-
му юбилею королевы
Виктории.
В пятерку самых
продаваемых виски в
Великобритании входит «Teacher’s
Highland Cream». Оно экспорти-
Старинный рекламный постер
фирмы Teacher &Sons
Шотландское виски
ШОТЛАНДИЯ
513
5W
ШОТЛАНДИЯ
ШошлаиЭское виски
руется в 140 стран
мира. Создатель этой
марки — бакалейщик
из Глазго Уильям Ти-
чер. С 1884 года и по
сегодняшний день ни
рецептура напитка,
ни этикетка на бутыл-
ках с ним не претер-
пели никаких изме-
нений. Характерной
особенностью виски
«Highland Cream»,
отличающей его от
всех иных, является
высокое содержание
солодовых виски —
Виски «Clan Campbell»
до 45 %, а в его разновидности
«Teacher’s 60» — 60 %. Два основных
солодовых купажа — «Glendronach»
и «Ardmore», производимые на од-
ном из старейших винокуренных
предприятий Шотландии Allied
Domecq. «Glendronach» придает
виски «Highland Cream» оригиналь-
ный вкус, a «Ardmore» — великолеп-
Когда в 1827 году по-
явились технологии и
перегонные аппараты
непрерывного дей-
ствия, стало воз-
можным полу-
чать зерновой
спирт хороше-
ный аромат.
Виски «Dimple»
15-летней
выдержки
го качества, составля-
ющий основу купа-
жированного виски.
Первым, кто приме-
нил новый аппарат
непрерывной дис-
тилляции в произ-
водстве виски, был
Джон Хейг. Правда,
марка купажирован-
ного виски от Haig
появилась лишь в
1850 году, причем
использовался уже
другой перегонный
аппарат — системы
Кофи. К концу XIX
века фирма Хейга стала одним из
ведущих производителей виски в
Шотландии. Виски от Haig — это
отлично сбалансированные и аро-
матные спиртные напитки. Кроме
стандартного купажа (3-летней вы-
держки) компания производит
15-летнее «Dimple» — яркое и мяг-
кое виски, в купаже которого до-
минирует прекрасное солодовое
виски «Glenkinchie» из региона До-
улендс.
Компания Black & White в 20-е
годы XX века была лидером среди
шотландских производителей вис-
ки. Ее основатель Джеймс Бучанан,
происходивший из рабочей среды,
отличался талантом как продавца,
так и предпринимателя. Поначалу
он торговал зерном, а потом осно-
вал собственную фирму по произ-
водству и продаже купажирован-
HIGHLAND
. QUEEN
scotch
jiSlju^'natd^iuh
кт£ошэсопж>
ных виски. Бучанан удачно рекла-
мировал свой продукт, который
разливал в черные бутылки с бе-
лой этикеткой — знак непревзой-
денного виски с мягким и совер-
шенным вкусом. Он снабжал
собачки стали эмблемой марки, а
сама она стала называться «Black
& White».
В напитки марки «Bell’s» входят
солодовые виски с острова Ай-
лей — «Laphroig», «LagavuUn» и дру-
гие, для которых характерны ярко
выраженные торфяные тона. Их
купаж всегда прекрасно сбаланси-
рован, создает ощущение гармо-
нии в букете и мягком вкусе. Гамму
напитков компании Bell’s состав-
ляют классическое виски сорта
«Extra Special» и выдержанные сор-
та (срок выдержки — 12 и 20 лет).
Одно из древнейших виноку-
ренных предприятий Шотлан-
дии — винокурня Aberlour — при-
надлежит компании Clan Campbell,
основанной в 1879 году и ныне
входящей в концерн Pemod-Ricard.
Clan Campbell производит
виски под своим именем
лондонские рестораны, го-
стиницы, театры и даже Па-
лату общин и королевский
двор во время юбилея ко-
ролевы Виктории. Од-
нажды он обратил вни-
мание, что публика
называет его детище
«black and white» («чер-
ное и белое»). Обыгры-
вая эту тему, он поместил
на этикетке изображе-
ние двух собак, шотлан-
дских террьеров — чер-
ного и белого. С того
времени, с 1904 года, эти
&Wbtte
Л
Lilac -
’*<•01 .TiVT*
Виски «Черное
и белое»
стандартные купажиро-
ванные виски, несущие
в себе явный отпечаток
солодового «Aberlour»,
а также смешанные
виски «White Heather»
и нежнейший 21-лет-
ний «Legendary».
Разумеется, марок
отличных купажиро-
ванных шотландских
виски гораздо боль-
ше. Это, например,
«Defender», «Highland
Queen», «Inver House»,
«Long John», «Vat 69» и
ряд других.
Шотландское &ucku
Ш01?АНЛИЯ
515
316
ШОТЛАНДИЯ
ШотлзиЭское виски
О КУЛЬТУРЕ И ЭТИКЕТЕ
ПОТРЕБЛЕНИЯ ШОТТХНДСКОГО
ВИСКИ
Существуют определенные разли-
чия в традициях потребления вис-
ки в разных странах. В самой Шот-
ландии принято разбавлять виски
водой (она там, конечно, совсем не
похожа на российскую воду из-под
крана). В барах многие пьют вис-
ки с лимонадом и пивом Однако
солодовые виски лучше пить в чи-
стом виде, не охлаждая их с помо-
щью льда. На этот счет у шотланд-
цев есть поговорка: «Есть две вещи,
которые шотландцы предпочита-
ют обнаженными, и одна из них —
солодовое виски».
Светлые виски могут служить
великолепным аперитивом, по-
скольку возбуждают аппетит. А бо-
лее темные и тяжелые — финалом
трапезы, то есть диже-
стивом. Стандартные
смешанные виски
(3-летней выдержки),
слегка разбавив их во-
дой, можно пить во
время еды.
Виски никогда не
пьют из рюмок или
фужеров. Их подают в
массивных невысоких
стаканах с толстым
дном, вместимостью
до 200 куб. сантимет-
ров, — «тумблерах».
Стакан заполняют не
Этикетка виски
«КоральДжон»
Виски «Mortlach»
более чем на треть и пьют виски,
медленно его потягивая и наслаж-
даясь каждым глот-
ком. Заметим, что не-
которые сорта виски
превосходно сочета-
ются с сигарами.
И несколько слов о
хранении виски. Раз-
литое в бутылки, оно
уже не зреет, то есть
качество его не улуч-
шается, даже может
ухудшиться, если с на-
питком обращаться
не должным образом.
Бутылки с виски еле-
дует хранить в вер-
тикальном поло-
жении, защищен-
ными от прямых
солнечных лучей и
перепадов темпе-
ратуры. В таких ус-
ловиях любое вис-
ки можно хранить
десятки лет. Но
если бутылка уже
открыта, в ней на-
чинают идти окис-
WHITE HORSE DISTILLERS
«в вкесв
Duraitv воине
40%vol з^е
Этикетка виски «Белая
лошадь»
лительные процес-
сы, й через 2—
3 года хранения в
открытом виде вис-
ки портится. Но вряд ли кто встре-
чался с подобным случаем по впол-
не понятной причине.
Ликер «Drambuie»
Это старейший ликер на основе
виски, созданный на заре истории
шотландских национальных на-
питков. В те времена было тради-
цией добавлять различные арома-
тические травы, в том числе
вереск, в виски и подслащи-
вать его состав медом —
вересковым либо кле-
верным. Рецептура ли-
кера была разработа-
на приблизительно
в 1745 году семей-
ством Маккинно-
нов с острова
Скай. А в 1906 году
их потомок Мал-
кольм, перебрав-
шись в Эдинбург,
стал торговать се-
мейным достоя-
нием. Традиции се-
мейства живы и по
сей день. Так, толь-
ко женщины в нем
имеют право знать
и использовать ре-
цепт. Только жен-
щины, облеченные
таким правом, гото-
вят эссенцию, зали-
вают ее в емкости,
запечатывают их и отправляют на
купажирование с выдержанным
зерновым и солодовым виски. Эту
процедуру выполняет уже другой
работник Он же добавляет в смесь
вересковый мед.
В результате получается умерен-
но сладкий ликер с ароматом гвоз-
дики, обжигающий
нёбо, в нем присут-
ствуют тона мускатно-
го ореха и диких трав, а
свежий и насыщенный
вкус радует в финале су-
хим и долгим коричным
послевкусием. Крепость
ликера — 40 градусов.
Это чисто мужской на-
питок, он рекомендуется
к сигаре и крепкому кофе.
Бутылка с ликером «Drambuie»
ШОТЛАНДИЯ
317
515
ИРЛАНДИЯ
Ирландское виски
Ирландское виски
Из всех вин лучшее —
ирландский спирт.
Петр I
У НЕГО СВОЯ ИСТОРИЯ...
Ирландия, как и Шотландия, пре-
тендует на роль «изобретателя»
виски, но у нее, похоже, больше
аргументов на право «первород-
ства». Большинство исследовате-
лей сходятся во мнении, что искус-
ство перегонки алкоголя пришло
в Европу из Азии. А его «перенос-
чиками» могли быть либо кельт-
ские племена, широко расселив-
шиеся по Европе и входившие в
контакт с азиатскими купцами,
либо христианские монахи-ир-
ландцы, несшие слово Спасителя
жителям континента и имевшие
связи с азиатскими алхимиками.
Те, вероятно, могли поделиться с
миссионерами секретами изготов-
ления aqua vitae — «воды жизни».
Поначалу эта спиртовая жидкость
играла роль дезинфицирующего
средства, позже ирландцы поняли
и другие ее ценные свойства. На-
пример, способность снимать
страх у солдат перед боем.
Что касается времени и места,
где было изготовлено первое ир-
ландское виски, то точно извест-
но лишь, что первая лицензия на
его производство выдана англий-
ским королем в 1608 году Томасу
Филлпсу из графства Антрим. Од-
нако первое письменное свиде-
тельство об изготовлении этого
напитка датировано 1556 годом.
С того времени виски очень
быстро вошло в быт и сознание
ирландцев как истинно нацио-
нальный напиток. Его значение и
роль в жизни Изумрудного остро-
ва (так называли Ирландию) при-
мерно такие же, как у водки в
России, включая до сих пор сохра-
нившееся в деревнях самогонова-
рение — производство так называ-
емого картофельного самогона,
или poitin.
Ирландское побережье
ИРЛАНДИЯ
Ирландское виски
Винокурня Bushmills
В XIX веке ирландское виски
(ирландцы пишут «whiskey»; лишь
одна фирма — Cork — пишет на
этикетке «whisky») стало основ-
ным спиртным напитком во всех
питейных заведениях Великобри-
тании. Если в начале этого столе-
тия в Ирландии насчитывалось
около 2 тысяч винокурен, то в се-
редине века их осталось пример-
но 400, а в 1887 году — всего 28!
Налицо была тенденция к «выми-
ранию» производителей ирланд-
ского виски.
Не будем касаться всех причин
столь удручающего явления, ука-
жем основную. Когда появилась
технология непрерывной перегон-
ки, позволившая получать чистый
и мягкий спирт, ирландцы не при-
няли ее, считая, что ректифици-
рованный спирт не имеет ничего
общего со свойствами истинно ир-
ландского виски. И так было око-
ло 150 лет! За это время инициа-
тиву перехватили шотландцы,
сумевшие на основе нового спосо-
ба перегонки создать новый тип
виски — купажированного — и
продвинуть его на рынок.
Такое положение сохранялось
до 60-х годов XX века. В 1966 году
остававшиеся на плаву крупные
производители виски — фирмы
Jameson, Power, Cork Distillers и
Tullamore — создали концерн Irish
Distillers (ID). Предприятия первой
и третьей из них были закрыты, а
с 1975 года все производство было
сосредоточено на новом предпри-
Виски «Bushmills»
10-летней выдержки
ятии в Мидлтоне
близ города Корк.
К тому времени к
ID присоединился
еще один произво-
дитель — компа-
ния Old Bushmills.
В 1987 году на
рынке ирландско-
го виски появился
новый «игрок» —
компания Cooley
Distillers. Особен-
ность ее техноло-
•VSHMILLS]]
*А1Т
В КИНЬ
“All
ю
них — использова-
ние тройной дис-
тилляции в Ир-
ландии (против
двойной в Шотлан-
дии) и сушка соло-
да без применения
торфа. Третья осо-
бенность заклю-
чается в том, что
ирландское виски
делают из смеси
обычного и про-
росшего ячменного
зерна (солода). В
Шотландии ячмен-
ное (зерновое) и со-
гни производства виски заключа-
ется, во-первых, в использовании
двойной, а не тройной, перегонки,
как того требует вековая традиция;
во-вторых, сушка солода произво-
дится, как и в Шотландии, на тор-
фе. И в конкуренции с сопер-
никами виски только выиграло,
поскольку расширился его ассор-
тимент и повысилось качество. Те-
перь ирландское виски победно
шествует по земному шару, уверен-
но завоевывая все новые позиции.
Специфика производства
Технологии производства виски в
Ирландии и Шотландии в принци-
пе однотипны, но имеются суще-
ственные различия в звеньях тех-
нологической цепочки. Два из
ИРЛАНДИЯ
ЫЛ
ИРЛАНДИЯ
лодовое виски всегда перегоняют
отдельно, а при купажировании
смешивают разные виды зерновых
и солодовых виски на конечном
этапе производства.
Таким образом, получение вис-
ки из смеси ячменя и солода явля-
ется оригинальной ирландской
технологией. Благодаря упомяну-
тым особенностям ирландское
виски не похоже на шотландс-
кое — оно мягкое, сладковатое,
приятное, с деликатным сбаланси-
рованным ароматом.
Производители и марки
ИРЛАНДСКОГО виски
Сейчас в Ирландии виски выпуска-
ют три винокуренных предприя- , спиртных напитков в Чикаго.
тия: Bushmills, Midleton и Cooley. A «Bushmills Malt 16 Years Old»
Bushmills. Винокурня Old
16
Bushmills сохранилась
в первозданном виде
со времен своего ос-
нования (здесь счи-
тают, что именно
ей в 1608 году
была выдана ко-
ролем первая ли-
цензия на изго-
товление виски).
Основные про-
цессы произвол-
ВиЬйЧГ
MALT
16
Виски «Bushmitts»
16-летней
выдержки
ства виски — дисцилляция, купа-
жирование и розлив в бутылки —
сосредоточены под одной кры-
шей. Наиболее известные марки
виски от Bushmills — «Black Bush»,
«Bushmills Malt 10 Years Old», «Bush-
mills Malt 16 Years Old».
«Black Bush» — это классичес-
кое ирландское виски. Все спирты,
входящие в купаж, выдерживают в
дубовых бочках из-под хереса не
менее 8 лет. Благодаря этому напи-
ток приобретает яркий янтарный
цвет, пряный аромат и слегка слад-
коватый привкус.
«Bushmills Malt 10 Years Old» —
выдержанное (в течение 10 лет)
односолодовое виски. В 1997 году
оно было отмечено золотой меда-
лью на международном конкурсе
впервые появилось на
рынке в 1997 году.
Его выдерживают
поочередно в бочках
из-под хереса, бур-
бона и портвейна.
От бурбона (амери-
канского виски) оно
наследует миндаль-
но-медовый запах,
херес придает ему
сбалансированность
и завершенность, а
портвейн — рубино-
во-красный цвет и
долгое сладковатое
послевкусие. Это
Винокурня Midleton
виски пьют в чистом виде либо слег-
ка разбавленным негазированной
водой.
Midleton. Это предприятие су-
ществует с 1843 года, а в 1975 году
было оснащено новым оборудова-
нием.
ского виски. Тройная дистилляция
и как минимум 6-летняя выдержка
в дубовых бочках из-под хереса
или бурбона придают напитку изу-
мительный мягкий букет с арома-
том хереса или бурбона и велико-
лепный золотистый цвет, а также
Из множества выпуска-
нежный сладковатый вкус
емых им марок и сортов
виски самая известная —
«Jameson». Ее создатель
Джон Джеймсон, про-
стой фермер из сельс-
кой глуши, в 1780 году
построил винокурню
с ореховыми тонами.
Таковы, в общих чертах,
характеристики двух сор-
jpAESOyy
тов виски — классическо-
го «Jameson» и «Jameson
1780». Но истинным ше-
девром этой марки
и разработал спо- J&MESO#
соб изготовления
ныне самого по-
пулярного в
мире ирланд-
Ассортимент
виски <Jameson»
Ирландское виски
ИРЛАНДИЯ
326
ИРЛАНДИЯ
считается «Jameson
Gold» 21-летней вы-
держки. Это виски
класса «люкс», пора-
жающее исключи-
тельной гармонией и
сбалансированнос-
тью во всем. В него
входят и традицион-
ные дистилляты, и
выдержанные в но-
вых бочках из старо-
го дуба. У этого виски
поэтому необычайно
глубокий насыщен-
JMESOj^
fjincc
HUSH WHISKE1
Bow STREET.
Этикетка виски (Jameson»
сти — в искусстве
тройной дистилля-
ции, которое ирланд-
цы считают главным
в винокуренном деле.
Виски обладает ин-
тенсивным букетом, в
котором проявляют
себя нежные ароматы
различных сортов яч-
менного виски, про-
ращенных ячменя,
пшеницы и кукурузы.
А после того как это
виски немного посто-
ный цвет, удивительно мягкий вкус
с тонами меда и столь же мягкое
ит в бокале, в его букете раскрыва-
ются интенсивные тона древеси-
послевкусие.
I Другой брэнд винокурни Mid-
leton — виски «Tullamore Dew».
। Его начали выпускать в городе Тал-
ламор близ Дублина в 1829 году.
Это виски уже тогда отличали свет-
лый цвет и изысканный мягкий
вкус. Сейчас «Tullamore Dew» — са-
мое мягкое из
всех ирланд-
ских виски и
наиболее
подходящее
для первого
знакомства с
ними. Секрет
этой мягко-
Виски
(•Tullamore Dew»
12-летней
выдержки
ны — результат выдержки в слегка
обоженных бочках из-под бурбо-
на и хереса.
Выпускается также подарочный
варинат виски «Tullamore Dew» в
оригинальных ирландских кувши-
нах. А прекрасный 12-летний
«Tullamore Dew», яркого насыщен-
ного букета с легкими тонами
дыма и натурального ячменного
вкуса, неоднократно признавался
лучшим ирландским виски на меж-
дународных конкурсах и выстав-
ках.
Третья известная марка виски,
выпускаемого винокурней в Мидл-
тоне, — «Power». Ее создатель
Джеймс Пауэр основал в 1791 году
в Дублине собственное предприя-
тие по выпуску виски. Оно функ-
ционировало до постройки ново-
го предприятия в Мидлтоне, то
PADDY г*
есть без малого 200 лет. Виски
«Power» характеризуется большей,
по сравнению с другими марками
виски, крепостью, но, тем не менее,
имеет изысканный вкус
Виски «Paddy» ведет свою исто-
рию с 1867 года, его «родина» —
город Корк. Его отличают пол-
нотельность, сладость от солода и
своеобразное ощущение «хруста» в
конце. У него «горячий» букет с ман-
дариновыми тонами. «Paddy» осо-
бенно любят молодые ирландцы.
Кроме упомянутых завод в Мидл-
тоне производит ряд других высо-
кокачественных виски: «Green
Spot», «Old Dublin», «Redbreast»,
«Dungourney».
Cooley. Эта винокурня не вы-
пускает виски под собственным
именем, а использует старые, не-
когда знаменитые брэнды.
Виски «Millars» отличается на-
сыщенным букетом с приятными
тонами древесины бочек из-под
хереса, фруктов и хлеба. У него
пряный округлый вкус с нотками
засахаренного миндаля и сухое
послевкусие.
Виски «Inishowen» — пузырча-
то-дрожжевое, с тонами яблок и
Виски «Inishowen»
ИРЛАНДИЯ
ъъ
326
ИРЛАНДИЯ
Ирландские ликеры
груш во вкусе и легким
ароматом дыма.
В букете виски «КП-
beggan» сочетаются
ароматы цветущих трав
и камфоры; в целом это
«симпатичное» виски
средней насыщенности.
У «Lacke’s» свежий,
мягкий вкус с привку-
сом испанского хереса
олоросо и сухой переч-
ный финал.
А виски, которое, как
и шотландское, делает-
ся с применением суш-
ки солода на торфе, — это «Con-
nemara».
Некоторые виски
пьют неразбавленными;
например, «Black Bush»
и «Jameson 1780» созда-
ны именно для такого
употребления.
Лед обычно не реко-
мендуется класть в бо-
кал с виски, но и здесь
есть исключения: те же
«Jameson» или «Tullamore
Dew» отлично пьются с
кубиками льда. Это аме-
риканская традиция.
Наконец, заказывая
виски в питейном заве-
дении Ирландии, нельзя просить
принести «ириш» (как, например,
можно заказывать «скотч» в Шот-
Как ПЬЮТ ИРЛАНДСКОЕ ВИСКИ
В Ирландии к стакану виски обыч-
но подают стакан холодной воды.
Вместимость емкости (бокала)
должна быть достаточной для того,
чтобы гость или посетитель бара
разбавили вис-
ки по своему
усмотрению.
Разбавленное
виски сохраня-
ет букет, но ста-
новится менее
крепким.
Виски
«Соппетат»
винокурни Cooley
ландии). Напиток надо называть
по его сорту: «Небольшую порцию
«Милларе», пожалуйста!» (кстати,
прекрасное виски для долгого, не-
спешного «потягивания»).
Ирландские ликеры
На основе своего виски ирландцы
производят несколько превосход-
ных марок ликеров и крсм-ли-
керов. Самый известный среди
них — «Bailey’s Original Irish
Cream». Этот ликер был создан в
1975 году компанией Gilbey’s, ко-
торой удалось смешать ирландс-
кое виски со сливками, ароматизи-
ровав «купаж» кофе. У напитка
оказался замечательный вкус и не-
большая крепость (17 градусов).
Успех нового ликера был потряса-
ющим. Сейчас доля «Bailey’s Irish
Cream» в мировой торговле лике-
рами составляет 25 %. Способы его
употребления различны. Он вели-
колепен как в чистом виде, так и
налитый поверх кубиков льда либо
перемешанный с ледяной крош-
кой, а также с кофе.
Превосходный ликер «Irish
Mist» создан на основе виски «Ти1-
lamore Dew», верескового меда и
множества ароматических трав,
собранных в самых отдаленных
уголках Ирландии. Его «предком»
считается вино «вересковый мед»,
которое употребляли в Средневе-
ковье ирландские воины. Рецепту-
ра «Irish Mist» разработана в XIX
веке на винокурне Tullamore Дани-
элем Уильямсом. У ликера золоти-
стый цвет, аромат трав и альпийс-
кого меда, а также сладкий вкус с
тонами трав, вереска и меда. Этот
ликер превосходен в чистом виде
со льдом, с кофе, а также в составе
оригинальных коктейлей. Он ши-
роко используется для приготовле-
ния изысканных блюд и десертов.
Крепость напитка — 35 градусов.
Ликер «Carolans Irish Cream»
производят в городе Клонмел на
юго-востоке Ирландии. В его со-
став входят виски «Tullamore Dew»,
густые натуральные сливки, верес-
ковый мед, шоколад и ароматиче-
ские добавки. Это один из лучших
крем-ликеров в мире. Благодаря
Бутылка и упаковка _
ликера «Irish Mist»
богатому масля-
нистому вкусу
этот напиток с
удовольствием
пьют и в чис-
том виде, и со
whMIst
льдом. Он является также превос-
ходным десертом. Кроме того,
«Carolans Irish Cream» незаменим
для приготовления сливочных
коктейлей. А если вы привыкли на-
чинать день с кофе, этот ликер мо-
жет стать отличным дополнением
к нему. Хранить бутылку с ликером
можно приблизительно 2 года при
температуре 5—20 ’С. Крепость —
17 градусов.
Ирландский крем-ликер «Bren-
dan’s» — это гармоничная смесь
свежих сливок и ирландского вис-
ки насыщенного и мягкого вкуса.
Его можно пить в чистом виде
либо со льдом, а также как допол-
нение к кофе. Он используется и в
составе коктейлей. Крепость «Bren-
dan’s» — 17градусов.
Оригинальностью отличается
ирландский ликер «Sheridan’s»
крепостью 18,5 градуса. В его со-
ставе — свежие сливки, экстракт
кофе, шоколад, ваниль и виски (ир-
ландское, конечно). Это двойной
ликер в очень необычной «двой-
ной» бутылке: в одной ее части —
ванильный ликер, в другой — ко-
фейно-шоколадный.
ИРЛАНДИЯ
Американские виски
соединенные штаты лмееики
Американское виски
ВИДЫ АМЕРИКАНСКОГО ВИСКИ
В 1964 году резолюцией Конгрес-
са США американское виски —
бурбон — был объявлен нацио-
ния должны удовлетворять ряду
условии. Во-первых, для производ-
ства бурбона в зерновой смеси
должно быть нс менее 51 %
(осталь-
ное — рожь
нальным напитком страны Чтобы
называться бурбоном, спиртной
напиток и способы его изготовле-
Кукурузное
виски
и ячмень); во-вторых, спирт ис-
пользуется крепостью более
80 градусов; в-третьих, выдержка
должна проводиться только в но-
вых дубовых обожженных бочках
и не менее 2 лет; наконец, разли-
ваемый в бутылки напиток должен
иметь крепость не менее 40 граду-
сов. Есть и другие требования: на-
стоящий бурбон, имеющий аромат
и вкус обычного виски, может быть
изготовлен только в округе Бур-
бон, штат Кентукки.
Бурбон — основной, но не
единственный тип американского
виски. Другое, тоже очень популяр-
ное виски производится в штате
Теннесси — это Tennessy Sour Mash
Whiskey, названное так по своему
географическому происхождению
в 1941 году. По определению,
виски из Теннесси должно
минимум на 51 % состо-
ять из зернового
спирта одного
Виски «Basil Hayden’s»
вида — полученного из I
ржи, пшеницы либо ку- В
курузы. Особенность И НА!
технологии в отличие вХь-
от производства бурбо- ^,7
на — особо тщательная I wnotrthBOl
очистка спирта, кото- И
рый фильтруют через "
3—4-метровый слой gw
толченых кленовых уг-
лей. Благодаря этому I
процессу из дистилля-
та удаляются примеси,
а виски приобретает
сладковатость, которую Я?,'!
ему придают сахара из Ц
кленовой древесины,
сохраняющиеся и в угле.
Еще один тип американского
виски — Rye Whiskey (ржаное вис-
ки). Его делают из смеси зерновых,
не менее 51 % в которой составля-
ет рожь. Поскольку рожь дешевле
других злаковых, то
! ржаное виски — не
слишком популярный
I напиток, такое виски
чаще используют в ку-
пажах
Сот Whiskey (куку-
рузное виски) — изго-
товляемое из смеси
зерновых, в которой не
OLD CROW
America s Finest Rye
WHISKEY
HAND MADE SOUR MASH
STRAIGHT PURE RYE
WE ARE THE LARGEST BOTTLERS OF OLD-FASHIONED HAND-
MADE SOUR MASH STRAIGHT PURE RYE WHISKEY I NTH EWORLD
В. B. KIRK & CO., New York, N.Y.
Старая реклама американского
ржаного виски
На этикетках бутылок с
американским виски все- «
гда указывается место
производства — чаще
всего это штаты Кентук-
ки или Теннесси (виски
производят и в ряде
других штатов США: <
Иллинойсе, Индиане,
Монтане, Огайо, Пен-
сильвании). Надпись
«Staright Whiskey»
либо «Unblended
Whiskey» означает,
что данный напиток
получен однократ-
ной перегонкой на
одном предприятии, причем дове-
ден до нужной крепости путем раз-
ведения чистой водой. Надпись
KENTUCKY STRAI |
BOURBON WHISKfl
и RtitwV
Виски «Johnny
Drum»
c*
7
W
7
c
c>
CObAUHbHHblb ШТАТЫ АМЬГИКИ
32?
550
CObAUHbHHblB ШТАТЫ AMBFVlKM
Американские виски
«Blended Straight Whiskey» сообща-
ет покупателю, что перед ним ку-
паж нескольких виски из указан-
ных выше, в который, согласно
законодательству США, может вхо-
дить и ректифицированный спирт
крепостью 95 градусов. Если вис-
ки представляет собой смесь бур-
бона и ржаного виски, это отража-
ет надпись: «American Blended
Whiskey». Пропорция виски и
спирта в купаже обязательно ука-
зывается на этикетке.
Если попытаться составить
обобщенный портрет американ-
ского виски, то в самых общих чер-
тах он будет выглядеть следующим
образом. Цвет — янтарный или
светло-золотистый, что обусловле-
но выдержкой в обожженных боч-
Виски
«Knob
Creek»
ках Аромат и
вкус — более
тяжелые, чем
KNOB
- CREFzh
by straight bourbo
WHISKEY
PROOF IOO
50% Vol
oged ।
nln«
у во г г
у шотландского купажированного
виски. И бурбон, и кукурузное вис-
ки, получаемые главным образом
из кукурузы, имеют сладковатый
привкус. Содержание алкоголя —
от 40 до 51 %, обычно 43 %. Одна-
ко виски каждого штата и, разуме-
ется, различных марок имеют свои
особенности на фоне этой общей
картины.
Бурбон
Американцы производят более
сотни марок бурбона, которые от-
личаются прежде всего пропор-
цией входящих в смесь зерновых.
Кукурузы, как мы уже говорили
выше, — не менее 51 %. Обязатель-
но присутствие и ячменного соло-
да, ибо он катализирует (ускоряет)
превращение содержащегося в зла-
ковых крахмала в сахар. Срок вы-
держки бурбонов в обожженных
дубовых бочках чаще всего состав-
ляет 4 года (на этикетке это обсто-
ятельство не указывается), но
бывает и больше (иногда более
12 лет).
Самый популярный в США бур-
бон — «Jim Beam». Его создателем
был один из первых винокуров, ос-
воивших выпуск качественного
виски, Джекоб Бим. В1795 году он
открыл предприятие в Кентукки по
производству бурбона и стал про-
давать его. Название виски дал его
внук Джеймс, продолживший дело
Американский
бурбон
•* HTJSBON
<JimBeam
& Cola»
деда и отца и
назвавший на-
питок своим име-
нем. По сей день ком-
панией того же названия
владеют члены семейства Бимов.
На этикетках бутылок с бурбоном,
на верхней кромке, стоит скром-
ная надпись: «World’s Finest Bour-
bon» («Лучший в мире бурбон»),
что вполне соответствует реально-
му положению вещей.
Компания производит доста-
точно широкую гамму напитков.
Основной ее брэнд — 40-градус-
ный бурбон 4-летней выдержки, с
белой этикеткой. У него насыщен-
ный резкий аромат, исключитель-
но мягкий вкус и характерное слад-
коватое послевкусие. «Jim Beam» с
зеленой этикеткой, крепостью
44 градуса, — 5-летней выдержки,
а виски с черной этикеткой, кре-
постью 45 градусов, выдерживает-
ся в бочках 101 месяц (около 8 с
половиной лет).
«Jim Beam Straight Rye» — не-
обычайно приятное ржаное виски,
the wc;
4,w к
и- мл W-
ЮРКООН
KENTUCKY STRAIGHT
BOURBLN WHISKEY
PRANKFORT. KENTUCKY USA
r
5Ы
CO^AHHBHHblB 1ШЖ1 АМВП4КИ
Американские виски
Виски «Booker’s»
Виски «Old Weller
Antique»
крепкое и свежее, с лимон-
ным началом и тминной
пряностью.
Из бурбонов той же
компании — 8-летнее
виски «Basil Haydon
80 “proof* — мощный и
глубокий 40-градусный на-
питок с бодрящей жгуче-
стью в букете и силь-
ным, насыщенным
финалом.
У «Knob Creek
100 “proof* 9-лет-
ней выдержки бо-
гатый букет с до-
минирующими
тонами патоки и
карамели, утон-
ченный вкус с пре-
обладанием тех же
тонов. Содержание
алкоголя — 50 %.
Бурбон «Booker’s 126/7 “proof*
7-летней выдержки обладает насы-
щенным изысканным букетом, где
явственно ощущается спиртовой
компонент и доминируют тона ка-
рамели, табака и американского
S ореха. Во вкусе — тона чая и ко-
журы померанца (дикого апель-
сина), а также нотки дуба.
Наконец, фирма Jim Beam
производит интересный бур-
бон «Old Grand Dad* («Старый
дедушка») — крепкое 50-гра-
i дусное виски и в то же время
необычайно мягкое.
Еще одна известная
компания — UDV
Maker’s Mark —
производит в Кен-
тукки бурбоны,
отличающиеся по
своим органолеп-
тическим харак-
теристикам.
Так, «W.L. Weller 100 “proof »
10-летней выдержки — это рос-
кошная смесь пряностей, сливоч-
ного масла, рома, изюма и черной
патоки; в приятном мягком вкусе
ощущаются тона специй, фруктов
и шоколада.
«Old Charter 96 ’proof» 13-лет-
ний — превосходный бурбон с
освежающим ментоловым буке-
том, в котором выделяются лимон-
ная и тимьяновая нотки. В необы-
чайно бодрящем вкусе древесные
и цветочно-фруктовые тона сба-
лансированы с россыпью прянос-
тей, вносящих в напиток приятную
горчинку.
Не менее богат, но ориги-
нален бурбон «Taylor &
Williams 115 ’proof»
15-летней выдержки. В
его букете выделяются
сильные тона древесного
дыма на фоне фруктовых
ноток. Поначалу ровный \\
вкус со временем развора-
чивается в мощный каскад:
апельсин, патока, шоколад и др.
На настоящих мужчин рас-
считано виски «George Т. Stagg
110 ’proof» — жгучее, мощное, с
сильными ароматами лайма и
лимонного биттера. Во рту оно
«взрывается» горьковатой шоко-
ладной и пряной нотками, кото-
рые затем становятся доминиру-
ющими.
«Old Quaker 130 ’proof» —
очень крепкое (65 % алкоголя) и
выдержанное кукурузное виски,
изготавливаемое той же компани-
ей на предприятии в штате Инди-
ана. У него бледно-золотистый
цвет, а в насыщенном букете пре-
обладают ароматы сливок и клеве-
ра. Поначалу мягкий по вкусу на-
питок неожиданно становится
терпким и резко жгучим, но в по-
слевкусии радует своей сладостью.
Второе место в мире после «Jim
Beam» по объему продаж занима-
ют бурбоны «Four Roses» («Четы-
ре розы»). Это название напитку
дал основатель компании Пол
Бочка и бутылка
ч с виски «Four
Roses»
Джонс, влюбившийся
в девушку, на платье
которой алели четы-
ре розы. Было это в
далеком 1888 году,
однако дело родо-
начальника марки
процветает по сей
день.
I BOURBO
соединенные ПЛАТЫ АМ^ИКИ
533
С0£ЛИН£НИЬ1£ иПТУГЫ АМЙ^ИКИ
Американские виски
Из гаммы бурбонов «Four Roses»
отметим три напитка. Yellow Label
имеет приятный букет с фруктовы-
ми ароматами, где «солируют» цит-
русовые тона и нотки дерева. А
вкус у него мягкий, легкий, ваниль-
но-дымный, с бодрящей горчин-
кой в конце. Black Label — виски
интенсивного аромата с домини-
рующим дымком американского
ореха, со свежим и легким вкусом,
поначалу сладковатыми, а затем
насыщенными тонами ржи. «Four
Roses Super» — отлично сбаланси-
рованный бурбон, ровного и дым-
него вкуса, с очень богатым
букетом.
Один из лучших бурбонов
в мире — «Wild Turkey Rare
Breed». В его букете преоб-
ладают сильные древесные
тона, а фруктовый вкус отли-
чается многослойностью, где
выделяются тона шокола-
да. Насыщенность и слож-
ность — таково общее впе-
чатление от этого виски,
выпускаемого компанией
Wild Turkey. Ее бурбон 4-лет-
ней выдержки обладает буке-
том, основу которого состав-
ляют глубокие ванильные
нотки. Вкус свежий, пряный,
с бодрящим окончанием. А
8-летний «Wild Turkey» — бур-
бон со зрелым и насыщен-
ным букетом, с тонами мен-
тола, мяты, ванили, а также
фруктов. Вкус освежающий и
вместе с тем плотный, в нем соче-
таются нотки печеных яблок и
сочного изюма.
Виски iiiivia Теннеси
Эти напитки не являются бурбона-
ми, ибо производятся иным мето-
дом. Основная особенность здеш-
ней технологии (мы уже говорили
о ней выше) — это фильтрование
дистиллята через толстый слой
древесных кленовых углей, ис-
пользуемое с 20-х годов XIX века.
^^°VRBqj7 WHISKY
цвета, интенсивного и насыщен-
ного букета, со стадковато-жже-
ным привкусом. Основной брэнд
фирмы Jack Daniel’s — 45-градус-
ное виски, продавамое в бутылках
с черной этикеткой. Еще один
сорт — крепостью 43 градуса —
разливают в бутылки с зеленой
этикеткой.
Этикетка виски «Old Forester»
Однако начало его эффективно-
го применения приписывают
Джеку Дэниелу. В 1859 год}' он
построил собственную вино-
курню, а семь лет спустя — пе-
регонное предприятие в городе
Линчбург.
Несмотря на то что по сей
день в состав исходного сы-
рья — зерновой смеси — входит
до 80 % кукурузы, то есть фор-
мально виски от Jack Daniel’s мо-
жет считаться бурбоном, фирма
всегда подчеркивает, что ее про-
дукт — виски именно из Теннес-
си, а не бурбон из Кентукки. Это
напиток красивого золотистого
BLACK JACK
Lola
A rvfmfcu ц beverage with the da«ic flavor
of cola, with a hint of lemon and lime flavors.
COUNTRY COCKTAILS
PREMIUM FLAVORED MALT BEVERAGE ♦ FOUR /10 R. OZ BOTTLES
336
С0£ДИН£ННЬ1£ ШТАТЫ АКГИКИ
Американские виски
Виски «Old Grand Dad»
Фирма Jack Daniel’s
входит в состав компа-
нии Brown-Forman, ко-
торая производит, в ча-
стности, брэндовый
бурбон «Old Forester»,
получивший извест-
ность в годы «сухого
закона», когда его про-
давали под видом ле-
карства в аптеках и
отпускали только по
рецептам врачей. Дру-
гой известный напиток
компании — легкое,
сладковатое виски с ха-
рактерным «бурбоно-
вым» вкусом.
Прекраснейшее виски в
Теннесси делает фирма George
Dickel. Ее основатель Джордж Ди-
кель построил свою первую вино-
курню в 1877 году близ городка
Туллахом, где много
источников с чис-
той водой, проходя-
щей через известня-
ки. Через двадцать
лет она стала самой
большой и техни-
чески оснащенной в
этом штате. Однако
в 19Ю годувТеннес-
си был введен «су-
хой закон». Дикель,
как и Дэниел, пере-
нес свое производ-
ESTd 1870
В
- TENNESSEE
Sour Wash
I WHISKY 1
k old №8I
«Bo»,ILLED* HE 1OWE0 *’
. '«»€£ 4 DICKSl * CO ftU.™**
&
ство в другой штат. Лишь через
48 лет фирма вернулась на «малую
родину». Из семи сотен некогда су-
ществовавших в штате Теннесси
винокуренных предприятий ныне
«в живых» остались лишь два, ос-
нованные Дэниелом и Дикелем.
Виски от George Dickel отличают-
ся большей мягкостью и деликат-
ностью вкуса.
Как американцы пьют
виски
Если шотландцы и ирландцы ни-
когда не смешивают виски с дру-
гими напитками (речь не идет,
конечно, о коктейлях), то амери-
канцы, напротив, с удовольствием
смешивают свое виски с содовой
или вторым своим национальным
напитком — кока-колой, а также
добавляют в стакан с виски лед,
чего стараются избегать шотланд-
цы и ирландцы.
Напитки типа
«Jim Beam & Cola»
или «Four Roses &
Cola» — в основном
молодежные (их
знают и в Европе).
Старшее поколение
по обе стороны Ат-
лантики предпочи-
тает виски в чистом
виде.
Стаканы с тол-
стым дном для пи-
'«“US«T!JF
\RS О
-А
Бокал с ликером
«Scofflaw» на основе
ржаного виски
Виски «Old Charter»
k -4pp*
ъъч
Американские Виски
тья виски — тумблеры — в
США и придумали: во вре-
мена освоения Дикого За-
пада в салунах нередко
случались драки, обычная
посуда легко билась. Тогда
их хозяева решили отпи-
ливать у бутылок нижнюю
часть и в ней подавать вис-
ки. Нынешние стаканы для
бурбона и других виски аме-
риканцы так и называют —
«старый стакан» (old glass). Ко-
личество наливаемого в них на-
питка — не более трети вмести-
мости стакана.
ЪЪЬ
МЕКСИКА
Мескаль
месел. искусства и религии.
Как и прочие древние народы,
мексиканские индейцы использо-
Мексика — страна с очень древней,
богатой и в чем-то мистической
историей. Здесь с давних времен
жизнь тесно была переплетена с
традициями, ритуалами, мифами и
эзотерическим подтекстом миро-
воззрения населявших эти земли
племен. Первые зачатки культуры
начали складываться около двух с
половиной тысяч лет назад, когда
обозначился переход к оседлости,
сопровождавшийся возникнове-
вали местные растения для продо-
вольственных нужд. Из сока неко-
торых из них делали напитки, в
том числе слабоалкогольные. На-
пример, из перебродившего паль-
мового сока изготавливали напи-
ток «туба», а продукт брожения
меда вместе с корой хинного де-
рева представлял собой брагу
«бальче». Эти и другие напитки по-
добного рода содержали мало ал-
коголя, ибо жители Мексики еще
не знали технологию перегон-
Ь ки. Ее сюда завезли в XVI веке
испанские завоеватели.
Ь Среди «доморощен-
ных» напитков наибо-
L лее популярный, до-
Z живший до наших
дней, — пульке, пере-
I бродивший сок голу-
" бой агавы. Это род ра-
I Плод голубой агавы
стений, похожих на кактус, но та-
ковыми вовсе не являющихся. У
агавы укороченный стебель с ро-
зеткой крупных, у многих видов
мясистых и колючих, листьев. На
6—15-м году агава цветет, образуя
цветонос (у отдельных видов до
12 метров высотой) с большим ко-
личеством цветков (до 17 тысяч).
На территории Мексики произра-
стает свыше 300 видов агавы. Но
пульке готовят из сока только од-
ного вида этого растения — голу-
бой агавы.
Процесс получения сока для
пульке состоит в следующем. Из се-
редины розетки растения выреза-
ют молодую почку. В образовав-
шемся углублении скапливается
сладкий сок, который с помощью
специальной длинной и тонкой
трубочки-тыковки отсасывают.
Это «медовый сок», содержащий
Мескаль «Monte Alban»
около 10 % сахара, первичное сы-
рье для брожения. Таким способом
агаву «доят» три раза в сутки. За пе-
риод лактации (3—4 месяца) рас-
тение дает от 300 до 900 литров
сока. После его брожения, продол-
жающегося трое суток, и получа-
ется пульке — чуть пенистый и
тягучий напиток белого цвета кре-
постью 4—6 градусов.
Мескаль
ЗЮ
МЕКСИКА
Мескаль
Кто и когда впервые получил
пульке, с достоверностью не знает
никто. Согласно мифам, это были
тольтеки, племя с высокоразвитой
культурой, оставившее после себя
многие ныне знаменитые соору-
жения и скульптуры. Главным бо-
жеством тольтеков был Кецалько-
атль — пернатый змей, имевший
«слабость» к пульке. Вероятно, это
он подал дурной пример: больше,
чем боги, грешили этим люди, и,
когда к их государству подошли во-
инственные племена, они утрати-
ли способность сопротивляться
неприятелю.
Однако дух пульке, в мексикан-
ской мифологии олицетворяв-
шийся с богом Оме Точтли, оказал-
ся практически бессмертным. Во-
первых, этот напиток со временем
стал национальным, ибо агава в
Мексике растет повсюду и столь же
широк круг любителей выпить. По
сей день в Мексике пульке пользу-
ется популярностью, хотя в горо-
дах чуть меньше, чем в сельской
местности. Во-вторых, в XVI веке
испанцы завезли сюда метод дис-
цилляции спирта и примитивные
перегонные аппараты. Солдаты
Кортеса гнали из агавы спирт, а
продукт первой гонки (второй в
тех условиях, понятное дело, и не
было) назвали мескалем. Принято
считать, что впервые мескаль был
получен в 1521 году, а название на-
питка происходит от индейского
слова mexcalmetl, означающего
«агава».
Мескаль получают не только
из голубой агавы, но и из агавы
гиганской и других ее подвидов.
Процесс производства мескаля
начинается с обработки расте-
ния. Сначала сборщики агавы
с помощью мачете и иных
приспособлений срезают ос-
троконечные листья. В ре-
зультате остается волокни-
стая луковица, похожая на
гигантский ананас или зеле-
ную сосновую шишку. Такая лу-
ковица весит от 22 до 45 кило-
Скульптурный памятник
олъмекской культуры
граммов. Следующая фаза процес-
са состоит в ее обжарке на медлен-
ном огне, в глубокой земляной яме,
стенки которой выложены камня-
ми. На слой камней, играющий
роль сковородки, кладут обрабо-
танную сердцевину агавы (мекси-
канцы называют ее pinas), которую
закрывают пальмовыми листьями
и засыпают землей. Затем топли-
во поджигают. Этот процесс сти-
мулирует образование дрожжей в
плоде; кроме того, pinas впитыва-
ет дым от тлеющих углей, что в ко-
нечном счете придает мескалю
аромат дыма и землистую терп-
кость. Все это занимает от трех до
пяти дней.
Древняя пирамида в Теотиуакане
№
ЗИ1
МЕКСИКА
Мескаль
Мескаль «Gusam Rojo-.
Слеующий этап — перема-
лывание обжаренной серд-
цевины и выжимание сока.
Затем сок и мякость поме-
щают в открытые бродиль-
ные чаны, куда заливают
воду. Начинается бро-
жение, длящееся не
менее 4 дней (иногда ' a nr 4
до месяца). Получен-
ная брага — «медовая 1
вода» — крепче, чем
пульке. Ее заливают в
перегонный аппа-
рат, который топят
древесиной. После
' Lflf
МЕКСИКА
Мескаль
первой перегонки получается
обыкновенный мескаль крепостью
25 градусов. До I960 года мескаль,
поступавший в продажу, был имен-
но таким. Ныне все его виды полу-
чают только путем двойной дис-
тилляции. Содержание алкоголя в
них - 40-55 %.
Поскольку мескали вырабатыва-
ются из разных видов агавы, раз-
личными производителями (в ос-
новном на небольших частных
перегонных предприятиях), их
сорта (а их более 100) тоже разли-
чаются по своим характеристикам.
Есть мескали бесцветные и светло-
янтарного цвета; общее у них —
своеобразные аромат и вкус, не-
много отдающие травой, а также
упомянутые выше дымные нотки.
Отдельные производители подсла-
щивают свои мескали сахаром или
медом, ароматизируют травами,
фруктами (сливами, бананами,
ананасами и т.п.), орехами, древес-
ной корой. Кроме того, ряд сортов
мескаля выдерживают в бочках.
Хотя мескаль производят едва
ли не везде в Мексике, на экспорт
идет главным образом продукция
из города Митла (штат Оахака).
Напиток потребляется в основном
местным населением. Это не зна-
чит, что среди мескалей нет широ-
ко известных брэндов. Они есть:
«Monte Alban», «Don Silverio»,
«Miguel de la Mezcal», «Ultramarine»,
«Amigo», «Beneva», «Cortijo», «San
Город Митла
Luis del Rio», «Encan-
tado», «Tua», «Gusano
Rojo», «Gusano Real».
В названиях по-
следних двух напит-
ков слово gusano
означает «гусени-
ца». В каждой бутыл-
ке некоторых марок
мескаля (главным
образом, экспортно-
го) на дне находит-
ся заспиртованная
гусеница, которую
прозвали «червячок
Хуанито». Это ли-
чинка бабочки, жи-
вущей на агаве и пи-
тающейся ее соком.
Мескаль <Jose Сиегио».
Рекламный постер
сыпать на нее щепот-
ку соли и, выпив ста-
канчик с мескалем,
быстро слизать ее.
Ощущения весьма
интересные и не ли-
шены приятности.
Что же касается
потребления просто
мескаля (без чер-
вяка), то в Мексике
существует общее
правило, регламен-
тирующее эту про-
цедуру. Сначала, как
полагается, тост, и
чаще всего следую-
щий: «Если случилось
что-то плохое — мес-
Живая, она имеет красный цвет, а
в мескале бесцветная. Существует
негласная зависимость: больше бу-
тылка — больше размер гусеницы.
На этикетках таких бутылок при-
сутствует надпись: «con gusano»
(по-испански) и «with agave worm»
(по-английски), что означает: «на
червяке» или «с червяком».
К горлышку бутылки с гусени-
цей обычно привязывают тряпич-
ный мешочек с солью. Ею полага-
ется «закусывать» мескаль. По
существу, это смесь соли с высу-
шенными и растертыми в поро-
шок теми же гусеницами; у нее
краснобурый цвет.
«Ритуал» приема мескаля дол-
жен выглядеть так смочить слю-
ной тыльную сторону ладони, на-
каль, а если что-то хорошее — тем
более». После этого «тостующий»
поднимает стаканчик с мескалем
поочередно в направлении четы-
рех сторон света, затем макает па-
лец в мескаль, стряхивает на зем-
лю и выпивает напиток
Теюыа
Агаводка
Текила — это мексиканский город
с населением около 20 тысяч жи-
телей, занимающихся в основном
производством напитка одно-
именного названия. Основанный в
1530 году испанцем Христофором
де Окате, к середине XVIII столе-
"Текила
М^КСИКА
545
3W
МЕКСИКА
rt
с
3
тия город стал центром производ-
ства текилы. Дело в том, что король
Испании пожаловал дону Хосе Ан-
тонио де Куэрво земли вблизи Те-
килы, на которых тот заложил
плантации агавы. В 1795 году сын
дона Хосе получил специальное
разрешение правительства на про-
изводство напитка под названием
«mezcal vino de tequila». Потреблял-
ся он в основном в том же регио-
не. Куэрво-младший и назвал свой
напиток текилой, по названию го-
। рода. Винокурня действует и по сей
день, выпуская лучшую в мире те-
килу «Jose Cuervo».
До конца Второй мировой вой-
ны текилу практически не знали за
пределами Мексики, разве что
лишь в районах США, граничащих
с ней. К тому же у напитка был низ-
кий «социальный статус» — его
пил простой люд, а аристократы
предпочитали коньяк или бурбон.
Бочки с текилой Jose Cuervo»
Винокурня фирмы Jose Cuervo
Когда же в мире стали проявлять-
ся первые признаки явления, назы-
ваемого ныне глобализацией (а
это произошло в 50—60-х годах
прошлого столетия), туристы,
прежде всего американские, хлы-
нули в Мексику и разнесли «благую
весть» о текиле по всему свету. Этот
процесс совпал с бунтом молодого
поколения в 60-х годах, и текила,
а также ее «дочь» — «Маргарита»
(всемирно известный коктейль),
вошли в число символов-атрибу-
тов молодежного самовы-
ражения.
Когда бунтарская
волна «выдохлась» (в
80-х годах), то же про-
изошло и с популярно-
стью текилы. Однако
затем она все же опять
Текила «Montezuma»
заявила о себе, но уже как о напит-
ке «солидном», недешевом, высоко-
качественном. Его начали произ-
водить полностью (не все сорта,
конечно) из сока голубой агавы,
выдерживать в бочках и жестко
контролировать качество. В ре-
зультате текила стала гораздо бо-
лее насыщенной, утонченной по
своим органолептическим харак-
теристикам. Ныне это один из са-
мых популярных напитков в мире.
Текила изготавливается из пере-
бродившего сока голубой агавы —
Agave azul Tequilana Weber. Обра-
тим внимание читателя на послед-
нее слово в латинском названии
растения. До начала XX века теки-
лу получали из соков разных агав.
В 1902 году работавший в Мекси-
ке немецкий биолог Франц Вебер
выявил вид агавы, наиболее при-
годный для производства текилы.
Этот вид и был назван в его честь.
Технология изготовления теки-
лы в общих чертах схожа с произ-
водством мескаля. Однако сердце-
вину растения (pinas) не жарят, а
пекут или варят над паром, после
(Tequila
^£XlC°
ЙОМ ПЫ-IfAMIGA U ROJfHA TWUHJk JAUSCO ЯК 3 S A NQ 6в В
7ОС1 О PRODUCE OF MEXICO ЗДШ
Этикетка марочной текилы
Текила
МЕКСИКА
345
5«Г6
МЕКСИКА
Текила «Herradura Reposado»
Текила
чего измельчают и вы-
жимают сок. Крах-
мал при этом
превращается в
сахар и образу-
ется aquamiel —
«медовая вода»,
то есть слад-
кое сусло. Его
помещают в
большие бро-
дильные чаны.
Процесс бро-
жения ускоряют с
помощью дрожжей или тростни-
кового сахара. Затем брагу подвер-
гают двойной дистилляции и раз-
бавляют до требуемой крепости
(38—46 градусов).
Согласно мексиканскому зако-
нодательству, текилой может назы-
ваться напиток, в котором не
менее 51 % дистиллята из го-
лубой агавы; считается, чем
выше его содержание, тем
лучше текила. На бутылках с
текилой, произведенной пол-
ностью из сока этой агавы, на
этикетках присутствуют
надписи: «100 %» или
«100% Blue Agave». Та- J
кая текила относится (
к типу premium, в от- I
личие от mixto —
смешанной, в кото-
рой есть и соки дру-
гих агав.
Белая текила
(Cabo Wabo»
Текила — напиток недоговеч-
ный. Выдержанная в бочке слиш-
ком долгое время, она теряет свои
свойства. Поэтому максимальный
срок ее выдержки не превышает
обычно 5 лет. В зависимости от
продолжительности выдержки раз-
личают следующие виды текилы.
Blanco (или Silver) — белая, не
выдерживаемая текила. Ее разлива-
ют в бутылки сразу после дистил-
ляции либо после непродолжи-
тельной (до месяца) выдержки.
Joven — молодая, без выдержки,
текила, обычно ароматизирован-
ная. Ее разновидность — Gold —
золотая текила, золотистого цвета,
подкрашенная карамелью.
Reposado — текила, прошед-
шая выдержку в дубовых бочках
сроком от 2 до 12 месяцев. Золо-
тистый цвет она приобретает не
только за счет контакта с древеси-
ной дуба, но и в результате до-
бавления карамели.
Anejo — старая текила, про-
шедшая выдержку от года до
пяти лет. Это самая дорогая те-
кила, получаемая только из сока
голубой агавы.
екилу «Anejo» бутилируют
’олько в самой Мексике; на
этикетке должна быть
пометка: «Hecho еп
Mexico» («Сде-
лано в Мекси-
Зи*спч
1800
SrrosaM
ке»). На этикетке любой на-
стоящей текилы обяза-
тельно есть обозначение
«Denominacion de Origon»,
означающее разрешение
правительства на исполь-
зование названия «теки-
ла» в соответствии с мес-
том ее происхождения,
и аббревиатура NOM с
номером, говорящими
о соответствии напитка
Государственному стан-
дарту Мексики. Буквы
CRT свидетельсвуют о
том, что производство
данной текилы конт-
ролировалось Советом по надзору
за производством текилы.
Лучшие производители
ТЕКИЛЫ И ЕЕ МЛРКИ
Jose Cuervo
В переводе с испанского «cuervo»
означает «ворон». Это фамилия
основателя всемирно известной
марки текилы, о нем мы уже гово-
рили выше. Несколько поколений
семейства де Куэрво эксперимен-
тировали с технологией ее изго-
товления, проводили рекламные
кампании в США и Европе, полу-
чали высокие награды на престиж-
ных международных выставках.
Одновременно рос и город Теки-
ла. За более чем 200 лет непрерыв-
Текила от Jose Cuervo
ного совершенствования те-
кила от Jose Cuervo стала
напитком № 1 в Мексике.
В 1995 году 200-лет-
ний юбилей этой марки
завод La Rojena, произ-
водящий ее, отметил вы-
пуском новой текилы
«Jose Cuervo Reserva
de la Familia» («из се-
мейных запасов Хосе
Куэрво»). Этот напиток
представляет собой ку- I
паж отборных и рари-
тетных сортов текилы
типа Anejo. Это подлинная жемчу-
жина в короне брэндов компании,
которую украшают такие марки,
как «Jose Cuervo 1800», «Especial
Reposado», «Grand Centenario»,
«Viuda de Romero» и ряд других
Любопытно, что рекламу этой те-
килы сопровождает слоган: «Vive
Cuervo!» (правда, без восклицатель-
ного знака).
Sauza
Другим энтузиастом-«агававодом»
после Антонио Куэрво в XIX веке
стал дон Ченобио Сауза, основав-
ший свою винокурню в 1873 году.
И по сей день компания, нося-
щая его имя, — вторая, вслед за Jose
Cuervo, по популярности и объе-
мам продаж текилы. Из ассорти-
Текила
МЕКСИКА
547
Ж
МЕКСИКА
1екилз
Текила «Sauza
Conmemorativo»
Рекламный постер
-ч
мента ее продукции мож-
но выделить следующие.
«Sauza Blanco» — про-
зрачная, как слеза, самая
популярная в Мексике те-
кила, сохраняющая вкус
голубой агавы. У нее ост-
рый аромат с тонами
свежемолотого черного
перца, дающий обжига-
ющие, ни с чем не срав-
нимые ощущения.
«Sauza Extra
Gold» выдержива-
ется в дубовых боч-
ках около года.
Обладает яр-
ким вкусом и
ароматом сахарного
тростника с нотками
экзотических фрук-
тов и специи, после-
вкусие длительное,
согревающее.
«Sauza Hornitos
Reposado», полно-
стью из голубой
агавы, проходит
выдержку в бочках
из белого дуба, что
позволяет сохра-
Текила
«Sauza Extra
Gold»
нить деликатный
вкус и бесподоб-
ный аромат этой
агавы. Имеет цвет
SflZlfcR
TEQUILA
fWHUUHU i
HECHO• '
kUEXlH»
SECaOEi
иаосо
Sauza
CONMEMORATIVO
Natural Gold Tequila
старого золота. Удивительная сба-
лансированность вкуса, длитель-
ное запоминающееся послевкусие,
которое обжигает, но дарит теп-
лоту.
К категории Anejo относится
текила «Sauza Conmemorativo».
Правда, делают ее из дистиллята,
содержащего только 51 % спирта
из голубой агавы. Этот напиток в
течение 4—6 лет созревает в дубо-
вых бочках, приобретая золоти-
стый цвет, великолепный аромат и
мягкий вкус. Нотки агавы в нем гар-
монично сочетаются с тонами дре-
весины дуба, карамели, изюма и
шоколада.
Cabo Wabo
Это третий из лучших производи-
телей текилы. Компания создана в
90-х годах прошлого века рок-му-
зыкантом Сэмом Хагаром. Назва-
ние напитку дал клуб, которым вла-
дел артист.
Однажды музыканты всемирно
известной группы «Rolling Stones»
отведали текилу от Cabo Wabo, по-
сле чего поведали о ее замечатель-
ных качествах всему миру, создав
ей бесподобную рекламу. Текила из
Текила «Cabo WaboAnejo»
стало эмблемой все-
мирно известной
марки текилы, ко-
торая так и на-
зывается — «01-
теса». Бутылка
с «Olmeca» —
это емкость,
покрытая тай-
нописью орна-
мента, атрибута
далекого прошлого,
агавого дистиллята проходит по-
лугодовую выдержку в дубовых
бочках. Ее разливают в бутылки
ручной работы, а это само по себе
говорит о том, что и продукт
дошедшего до наших дней.
Молодая текила «Olmeca Blan-
co» — несколько грубоватая, с под-
черкнутым оригинальным арома-
том голубой агавы. A «Olmeca
в них недешевый.
Примерно 3,5 тысячи
лет назад на территории
современной Мексики
возникла цивилизация,
впоследствии получившая
название ольмекской по
названию жившего здесь
племени. Она остави-
ла после себя мо-
нументальные
сооружения и
скульптуры, сре-
ди которых осо-
бенно выделяют-
ся впечатляющие
своей магиче-
ской силой голо-
вы людей. Одно
из таких лиц
Anejo» — это прежде всего мяг-
кие танинные древесные тона.
Одна из самых ярких ма-
рок конца XX века — текила
«Porfidio». Ее создал австри-
ец Мартин Грассл, его ниша —
только дорогие сорта текилы.
Любопытно, что в производ-
стве своей текилы Грассл
использует модифи-
цированный пере-
гонный аппарат для
получения шнапса.
Текила «Porfidio Re-
posado» — сдер-
жанно-утонченная,
с ароматом спелых
фруктов. А 5-летняя
Текила «Cabo Wabo»
"Текила
МЕКСИКА
350
МЕКСИКА
Текила
текила этой марки одаряет буке-
том, в котором преобладают глу-
бокие тона спелой агавы, а вкус в
конце приобретает орехово-
фруктовые нюансы.
Очень интересна текила «Е1
Milagro», изготовляемая по
очень старому, утерянному, а за-
тем вновь обнаруженному ре-
цепту, разработанному еще до
начала массового промышлен-
ного производства таких напит-
ков. Ее получают только из го-
лубой агавы и выдерживают в
бочках.
Текила «Milagro Silver» трой-
ной перегонки обладает
очень мягким вкусом.
А текилу «Milagro
Romance» разливают в
оригинальные емкости,
в которые помещены
три рсзервуарчика, за-
полненные велико-
лепной текилой
♦Select Barrel Reserve Anejo».
Последняя — непревзойденного
качества напиток с характерным
ароматом. В каждом из резервуар-
чиков текила соответствующего
срока выдержки, то есть в одном —
годичной выдержки, в другом —
2-летней, в третьем — 3-летней.
Пространство между этими сосу-
дами заполнено текилой ♦Milagro
Reposado» 9-месячной выдержки.
I- яеч* м»
Текила
«Olmeca
Anejo»
OLMECA
OLMECA
ф Конечно, марок и сор-
тов текилы очень много, и
мы добавим к названным
еще несколько заслужива-
ющих внимания: «Tres
Magueys», «Camino Real»,
«Montezuma», «Don Julio»,
«Herradura», «Mariachi»,
Текила «Olmeca Silver*
Подставка под стакан
с текилой «Sauza»
Ритуал и способы
ПОТРЕБЛЕНИЯ ТЕКИЛЫ
Рожденная народом, на протяже-
нии всей своей истории придавав-
шим огромное значение обрядам,
церемониям и ритуалам, текила не
может жить сама по себе, без
этих традиций. В полной
мере оценить ее, полу-
чить от нее истинное
наслаждение можно,
только не пренебрегая
этими традициями.
Сначала несколько
общих рекомендаций.
Обычно мексикан-
цы пьют текилу из не-
больших специальных
стаканчиков с толстым
донышком, которые они называют
caballi to («маленькая лошадка»). Те-
кила должна быть комнатной тем-
пературы или слегка охлажденной.
Выдержанную текилу пьют не спе-
ша, наслаждаясь ее букетом.
Существует несколько
способов потребления те-
килы. Непременные спут-
ники ритуала — лимон
(или лайм, горьковато-
кислый вкус которого иде-
ально подходит к текиле)
и соль.
Самым распространен-
ным способом является
следующий: между боль-
шим и указательным паль-
цами насыпать соль, слиз-
stizathwt''
«Sauza &Со1а»
С3501Й1
путь ее, залпом выпить текилу из
стаканчика и закусить */4 дольки
лайма или лимона. Есть вариации:
на соль между пальцами выжать
каплю их сока, залпом выпить
спиртное и закусить лаймом или
лимоном; соль может быть с пер-
цем; можно кусочек лайма
обмакнуть в соль и тд.
Другой традицион-
ный способ — запи-
вать текилу острым
безалкогольным на-
питком (сангритой),
изготовленным из
томатного сока, мек-
сиканских перчиков
чили, сока лайма.
Способ ракидо за-
ключается в том, что
текилу подают с тоником, смеши-
вают, стакан закрывают рукой,
взбалтывают и резко ударяют им
о стол. Следует «взрыв» пузырьков,
и напиток залпом выпивают. Этот
способ имеет и другое название —
«текила-бум» (в России).
И еще один способ.
Разрезать пополам лимон,
удалить мякоть и сделать
из половинки «стакан»,
сплющив основание по-
лусферы. В него налить
охлажденную текилу со
льдом, насыпать соль на
края «стакана». Так потчу-
ют прибывающих на ве-
селье гостей, причем
прямо у входной двери.
МЕКСИКА
351
35Л
МЕКСИКА
«Sahuaro» —' кактусовая водка
Во время застолья теки
лу пьют как аперитив, то
есть до начала трапезы, и
после еды — как дижестив.
Текилу используют и как
основу для великолепных
коктейлей. Приведем ре-
цепты приготовления двух
наиболее известных из
них.
«Маргарита»: 50 мл
текилы «Olmeca Blanco»,
25 мл ликера «Triple Sec»,
25 мл сока лайма. В шей-
кер, наполовину заполнен-
ный льдом, налить ин-
гредиенты, взбить, затем
отфильтровать в широкий кок-
тейльный бокал с ободком из соли
и долькой лайма.
«Восход солнца»: 40 мл теки-
лы «Olmeca Blanco», 120 мл апель-
синового сока, 10 мл гранатового
сиропа «Grenadine». Текилу и
апельсиновый сок налить в высо-
кий бокал со льдом и перемешать.
Наклонить бокал и налить сироп,
не размешивая. Сироп должен опу-
ститься на дно и затем медленно
подняться. Украсить ломтиком
апельсина.
♦Sahuaro* —
кактусовая водка
Этот новый продукт мексиканско-
го предприятия Ibarra представля-
ет собой водку, изготовленную из
настоящего кактуса (не из агавы!).
Кактус этот на языке мексиканских
индейцев — sahuaro, а на языке бо-
таники — гигантская карнегия,
произрастающая в Калифорнии.
При производстве кактусовой
водки используется тройная дис-
тилляция и выдержка для прида-
ния напитку особого аромата. В
результате получается напиток с
мягким и приятным вкусом, в ко-
тором сочетаются тона зерна и
кактуса; в аромате присутствуют
цитрусовые тона.
Пьют водку «Sahuaro» со льдом
и ломтиком лимона, а также в
смеси с фруктовыми соками, ко-
лой, тоником и спрайтом. Это
также прекрасная основа для
мартини, придающая ему не-
обычный вкус.
БАССЕЙНА ™
Ром
Не только Куба...
У многих жителей старшего поко-
ления в странах СНГ слово «ром»
наверняка подсознательно ассоци-
ируется с прилагательным «кубин-
ский» (как и Куба — «Остров сво-
боды»), Во-первых, потому, что
этот напиток был одной из трех
статей кубинского экспорта; дру-
гими двумя были сигары и сахар.
Последний потребляли в СССР в
изрядных количествах, а вот рому
везло меньше. Оно и понятно: при-
ItSEtll
CLAMtOH
I CUBA
№
выкшис к родной водке, люди не
могли в полной мере оценить
мощь и сложность заморского на-
питка. А других марок рома, кро-
ме кубинских, в первой стране со-
циализма попросту не было.
Ром, конечно, не кубинское
изобретение. Просто там природ-
ам ные условия хороши для произра-
стания сахарного тростника, из
* которого можно получать и сахар,
и ром. А еще есть и производство,
отнятое в I960 году кубинским ру-
ководством у компании Bacardi —
мирового лидера на рынке ромов.
Попытки кубинцев экспортиро-
вать свой ром под маркой «Bacardi»
закончились провалом, и они вы-
CTFAHbl KAFHbCKOro ЬАСС^ЙНА
555
CTFAHbl КАГИЬСКОГО ЬАССЙИНА
Рекламный постер фирмы Bacardi
нуждены были назвать его «НаЬапа
Club».
Сходные климатические усло-
вия и на других островах и стра-
нах Карибского бассейна, где так-
же производят ром: Пуэрто-Рико,
Ямайке, Тринидаде, Барбадосе, Га-
ити, Гайане, Мартинике. На этот
регион приходится большая часть
мирового производства рома, хотя
его выпускают и в Бразилии, Мек-
сике, Гвинее, ЮАР, Австралии —
везде, где растет сахарный трост-
ник А растение это неприхотли-
вое, что обусловливает сравнитель-
но невысокую стоимость напитка.
Сахарный тростник культиви-
ровался более 5 тысяч лег назад в
Индии. В XV веке он был завезен
на Азорские и Канарские острова.
В новые земли были завезены и две
основные составляющие произ-
водства крепких спиртных напит-
ков: технология перегонки и сырь-
евая культура для нее — сахарный
тростник В Бразилии из него на-
чали делаТь кашасу, причем рань-
ше, чем появился ром.
Но если львиная доля произво-
димой кашасы до сих пор потреб-
ляется в самой Бразилии, то, на-
пример, ром «Bacardi Superior» —
крепкий алкогольный напиток
№ 1 в мире. Ряд исторических об-
Рсм «Ангостура»
званный ромом, с
середины XVII века
называли «барба-
досской водой». Ог-
ромную популяр-
ность ром снискал
у моряков. Помимо
того что он играл
роль «антидепрес-
санта» в нелегких
условиях морской
жизни, ром отлично
сохранял свои каче-
ства в течение длительного време-
ни. В 1687 году вышел специаль-
ный указ, согласно которому
матросы британского флота ежед-
невно должны были получать пол-
пинты (около 270 мл) рома. Пос-
стоятельств, включая средневе-
ковую инквизицию и рево-
люцию на Кубе в XX веке,
способствовали «диффузии»
производства рома во многие
регионы, сделав его, по сути,
«космополитическим»
напитком.
Если же говорить о Я
карибском этапе исто-
рии рома, то географи-
ческим центром его
производства считается
Барбадос — небольшой
островок в группе Малых
Антильских островов.
Здесь напиток, позже на-
ле этого нововведения резко
возросло число несчастных
случаев на кораблях. Указ был
скорректирован: моряки стали
И' получать разбавленный водой
ром, но зато вдвое большую
iy. Эта традиция, хотя
с вариациями соста-
ва спиртного «пай-
ка», сохранялась до
1970 года.
ISH8 . . /Л fA’J
Рсм cBrugal»
(Доминиканская
республика)
СТРАНЫ КАРИЙСКОГО йАССйЗНДг
355
556
СТРАНЫ КАРИЙСКОГО ГАССРЙНА
Технологии произволетв\
Согласно определению, ром — это
крепкий алкогольный напиток, из-
готавливаемый из сброженных
продуктов переработки сахарного
тростника методом перегонки с
последующей выдержкой в бочках.
Тростник перемалываю! (до 6 раз)
с целью извлечения сока. Его вы-
паривают, получая кристалличе-
ский сахар. Оставшуюся жидкость
вновь подвергают тому же процес-
су — и так несколько раз. Когда
кристаллический сахар уже не об-
разуется, остается клейкое черно-
го цвета сладкое вещество — чер-
ная патока, или меласса. Последняя
и является основным сырьем для
получения рома.
Традиционный способ изготов-
ления рома состоял в использова-
нии чистого тростникового сока.
Сейчас гораздо чаще его делают из
патоки, ее брожш ше идет быстрее.
В любом случае конечный продукт
брожения — брага с содержанием
алкоголя 10 %. Зато ромы, получен-
ные из сока, более ароматные и на-
сыщенные, хотя и более тяжелые.
Обычно ром получают путем пе-
регонки в традиционных медных
кубах. Это означает, что брагу пе-
регоняют отдельными порциями.
Такой способ производства харак-
терен для Ямайки, Гваделупы, Be-
О1 SlWlVi
Ж
Бй1?? ° BoTTtePfLjfP
несуэлы. А на островах Барбадос и
Тринидад перегонку ведут в ректи-
фикационных колоннах (способ
непрерывной перегонки). Благода-
ря одновременному функциони-
рованию нескольких колонн про-
изводители могут использовать
спирты из разных фаз перегонки,
смешивать их, вновь перегонять и
тд. За счет этого получаются раз-
личные вариации вкусовых и аро-
матических характеристик конеч-
ного продукта. К тому же ромы,
получаемые методом дистилля-
ции, более легкие, обладающие яр-
кой «индивидуальностью».
Wt сду.;
В-^ADinoNS/NCf
\ У
Рам «Mount Gay
Белые и очень крепкие сорта
рома обычно выдерживают в баках
или цистернах в течение непро-
должительного времени, а затем
разливают в бутылки. Другие же со-
зревают в бочках (из-под бурбона,
виски, коньяка или вина). При
этом белые ромы выдерживают не
более 1 —2 лет, после чего пропус-
кают через угольные фильтры с
целью их осветления. Темные сор-
та рома выдерживают дольше — от
3 до 4 лет. Элитную категорию со-
ставляют выдержанные ромы, про-
ведшие в бочках 5—12 лет.
Итак, есть четыре основных ка-
тегорий ромов: белые, «золотые»
(сюда относятся светлые напитки,
нередко подкрашиваемые «под зо-
лото» добавлением карамели), тем-
ные и выдержанные. Некоторые
производители добавляют в выдер-
жанный напиток специи либо аро-
матические настои трав, кореньев
и т.п. Такие сорта ромов называют,
соответственно, spiced и flavoured.
Эти слова присутствуют на этикет-
ках бутылок Принадлежность дан-
ного рома к одной из перечислен-
ных выше категорий указывается
словами: белый ром — white, light,
silver, Ыапс или blanca; «золотой»
ром — golden, ого, paille
или amber; темный ром — -
black, dark или negro; вы- ш -
держанный ром — aged,
anejo или rhum vieux. По-
французски пишут «rhum»,
по-английски — «гит»,
по-испански — «гоп».
Ром <Wray & Nephew»
СТРАНЫ КАРИЙСКОГО ЙАССРЙНА
♦Групповой портрет* ромов
В зависимости от особенностей
технологии производства выделя-
ют три основных типа ромов-, лег-
кие (light boiled), средние (middle
boiled) и тяжелые (heavy boiled).
Выраженность вкусо-ароматиче-
ских характеристик нарастаег от
легкого типа к тяжелому. Кубин-
ские сорта считаются легкими, пу-
эрториканские и барбадосские —
средними, ромы Ямайки и Трини-
дада — тяжелыми. В каждом из ро-
мопроизводящих регионов встре-
чаются и другие типы этого
напитка. Крепость рома — обычно
35-57 градусов, но есть сорта и
крепостью до 75 градусов. Легкий
ром — крепостью порядка 40 гра-
дусов, тяжелый —до 48,5 градуса и
выше. Надпись на этикетке рома
7 5-градусной крепости может
бытьтакой:«151 Rum» (151 — кре-
пость напитка в английских еди-
ницах ее измерения — proof:
1 proof соответствует содержанию
алкоголя 0,5 % по объему. Слово
♦overproof» на этикетке означает
«высокоградусный»).
Из общего «группового портре-
та» деликатностью вкуса, тонко-
стью цветочного букета и большей
изысканностью выделяются ромы,
изготавливаемые в бывших фран-
зузских колониях — Мартинике,
Гваделупе, острове Реюньон. Все
стадии производства рома там
Остров Ямайка
Paw «Dillon»
подлежат контролю согласно зако-
нодательству. Различают две его
категории: Rhum Agricole и Rhum
Industriel. Первый делают только
из сока сахарного тростника; в нем
также выделяют два класса:
overproof — высоко-
градусный ром,вы-
держиваемый ми-
нимум 3 месяца в
контейнерах; вы-
держанный — ме-
нее крепкий, созре-
вавший в дубовых
бочках. Менее выдер-
жанные сорта Rhum
Agricole бледно-жел-
того цвета называют
paille. А сорта Vieux
и Horse dAge — ромы с большим
сроком выдержки. Особое место
занимает Millesime Rhum — милле-
зимный, или винтажный, ром; это
очень редкий сорт, получаемый
без купажирования и разбавления
водой. Обычно выдержка милле-
зимного рома идет в два этапа: сна-
чала в маленьких бочонках, а за-
тем в больших бочках.
Наиболее известные марки
рома
Бесспорный лидер здесь — «Ba-
cardi». Это не просто марка, фир-
ма, имя — это особый, уникальный
мир со своим духом, культурой
потребления и, конечно, историей.
В первой половине XIX века в
город Сантьяго-де-Куба прибыл из
испанской Каталонии торговец
спиртным по имени дон Факундо
Бакарди. Ром в этой испанской ко-
лонии был уже популярен, но ос-
тавался грубоватым,
резким и обжига-
ющим напитком, ко-
торый пили пираты и
люди низших сосло-
вий. Испанский эмиг-
рант, человек пытли-
вый и творческий, к
тому же знаток хо-
рошего алкоголя, за-
думал создать «бла-
городный» ром,
который могли бы
СТРАНЫ KAWCKOfO 5АСС£ЙНА
559
360
СТРАНЫ КАРИЙСКОГО ЙАССЙИНА
MCARD/
Рем «Bacardi Superior>
пить и состоятельные
люди.
Он начал экспери-
ментировать, причем с
каждым элементом
технологической це-
почки: с сырьем, спо-
собами перегонки и
очистки. Ему удалось
разработать способ
очистки рома путем
фильтрации через
уголь, а выдержка в ду-
бовых бочках позволи-
ла варьировать оттенки
цвета и вкуса напитка.
Итогом длительной ра-
боты стал мягкий, чистый ром тем-
ного цвета с насыщенным арома-
шихся под крышей на стропилах.
Зная, что, согласно каталонским
поверьям, эти зверюшки приносят
удачу, богатство и здоровье, она
предложила супругу сделать лету-
чую мышь торговым знаком их
фирмы. Ныне ром с летучей мы-
шью на этикетках знают чуть ли не
в 200 странах мира, а сама компа-
ния приобрела мировую славу.
Но у Bacardi были и мрачные
страницы в истории. Одна из них
связана с приходом к власти на
Кубе коммунистов в 1959 год}'. Го-
дом позже вся собственность ком-
пании была конфискована ре-
волюционным правительством.
Семья Бакарди эмигрировала на
Багамские острова, и ей пришлось
начинать свой бизнес с «чистого
листа». Однако летучая мышь оста-
том. Угостив им своих друзей и валась «хранительницей» фир-
близких, Бакарди понял,
что получил отличный
напиток с большим ры-
ночным потенциалом. В
1862 году он купил не-
большое винокуренное
предприятие с медно-чу-
гунным перегонным ку-
бом. Так на свет появи-
лась легендарная ныне
компания Bacardi.
Как-то раз винокурню
посетила жена Бакар-
ди — Амалия Люсия Вик-
тория Моро. Она обрати-
ла внимание на колонию
летучих мышей, лепив-
BACARDI
Этикетка
выдержанного рома
от Bacardi
мы — следующие
десятилетия были
временем ее стреми-
тельного взлега. За 20 с
небольшим лет после
изгнания с Кубы компа-
ния произвела 200 мил-
лионов ящиков рома.
Затем она купила зна-
менитую итальянскую
фирму Martini & Rossi,
что позволило суще-
ственно расширить ас-
сортимент продукции
(до 300 видов), создать
широкую дистрибью-
терскую сеть во мно-
гих странах и удвоить
объем продаж.
Принципы, зало-
женные полтора сто-
летия назад доном
Факундо Бакарди,
действуют до сих
пор: исключительно
жесткий контроль ка-
чества продукции; ис-
пользование уникаль-
ного вида дрожжей,
открытого основате-
лем компании; выдер-
жка дистиллята в обо-
жженных изнутри
бочках из белого
Ром «Mount Gay Extra Old»
американского дуба, что обусловли-
вает легкий карамельный цвет
рома-, выдерживают ром под паля-
щим карибским солнцем.
Отличительной чертой ромов
от Bacardi является их неизменно
высокое качество. Например,
«Bacardi White» — композиция
нескольких высокачественных ди-
стиллятов со сроками выдержки до
6 лет, с тонким ароматом и ров-
ным, мягким и округлым, почти
нейтральным вкусом; во рту ощу-
щается приятная жгучесть напит-
ка, бодрящая в конце. «Bacardi
Black» — нейтральный, темный,
ароматный и мягкий ром глубоко-
го темно-красного цвета.
На острове Барбадос в середи-
не XVI века впервые началось ком-
мерческое производство рома.
Постепенно там сложился свой,
оригинальный стиль
этого напитка. Сей-
час на острове рабо-
тают два винокурен-
ных предприятия.
Отличительная чер-
та их продукции —
изысканность и
фруктовость вкуса.
Старейший произво-
дитель — торговый
дом Mount Gay, вы-
пускающий ром с
1663 года.
Золотистый ром
«Mount Gay» харак-
терен слад-
коватым букетом с тона- Лгг
ми бананов и карамели, Би
а также лакими нотками
дыма. В целом это не- тГ
обычайно свежий, утон-
ченный, с долгим по-
слсвкусисм напиток
Зрелый, выдер-
жанный «Mount Gay
Extra Old» — ром с м (
насыщенным букетом, MOUN
в котором «играют» Lrrl
тона апельсинов, бана- т
нов, кокосов и жжено- х.
го дерева. Тона дерева да
во вкусе сбалансирова-
7 1 I WUMTGAYDtSi
w _ V . Я ВИИСгм', ur
ны многослойной гам- = - -
мой фруктовых «обер-
тонов».
Другое барбадос-
ское винокуренное Том «Mount
предприятие — «Вест-
СТРАНЫ КАРИЙСКОГО £АССРЙИА
361
СТЛАНЫ KAFVl^CKOro £АССТЙНА
WRAY & NEPHEW
Барбадосский ром
На Ямайке производят ром от-
менного качества. Белый ром
«Wray & Nephew Overproof» от-
личается интенсивным, маслянис-
тым и терпким букетом с тонами
переспелых бананов. В маслянис-
том, обволакивающем поначалу
вкусе постепенно проявляются
цитрусовые нотки. «Appleton» —
это марка первосортных выдер-
жанных ромов с отлично сбалан-
сированным букетом. В золотис-
том «Appleton V/Х» он, поначалу
легкий, раститель-
ный, с банановой
эфирностью, пере-
ходит затем в аромат
малинового варенья.
«Массивность», даже жгу-
честь, характерна для
бодрящего и приятного
послевкусия. Букет
12-летнего «Appleton»
Индский ромовый ра-
финировочный за-
вод» — производит
ряд марок рома, из
которых лучшими
считаются «Doriis»
и «Cockspur».
Наиболее яркий
брэнд — выдер-
жанный ром
«Cockspur VSOR»,
один из лучших в мире.
В его букете присутству-
ют тона грецких орехов Ямайский ром
и фиников на фоне гар-
моничной фруктовости. А глубо-
кий насыщенный вкус переходит
в спокойное долгое послевкусие.
Рам «Captain Morgan»
характерен яркими ароматами ва-
нили и копры (высушенной внут-
ренней части кокосовых орехов).
В сложном и зрелом вкусе ощуща-
ются легкие нотки дыма. А золо-
тистый «Appleton Special» — это
напиток с ароматом кофе и крем-
брюле, с банановыми тонами в
букете; у него глубокий и гармо-
ничный вкус с фруктовыми и дре-
весными нотками в конце.
Наиболее известная марка
ямайского рома — «Captain Mor-
gan», появившаяся в 1983 году. На-
звана в честь знаменитого англий-
ского пирата, промышлявшего в
Карибском морс, любителя рома
Генри Моргана. В 1674 году этот
знаменитый потрошитель церквей
и гроза испанского флота был на-
значен вице-губернатором Ямайки
и одновременно произведен в ры-
цари. Позже он занимал пост вер-
ховного судьи острова и исполнял
обязанности губернатора. С него
началась и династия знаменитых
американских финансистов-мил-
лиардеров Морганов.
В букете рома «Captain Morgan»
ощутим пряный аромат сухого
кэрри. На вкус напиток поначалу
сладковатый, потом он приобретя-
ет приятную жгучесть и плотную
консистенцию.
Мартиника — это как бы чудом
сохранившееся прошлое: неспеш-
ный ритм жизни, телеги, запря-
женные волами, водяные мельни-
цы (такие существовали еще
в античном мире), старин-
ные перегонные кубы... Од-
нако качество местных ро-
мов превосходное, ибо
местные винокуры не
ставят своей целью
масштабное, коммер-
ческое их производ-
ство. Изготовление
рома здесь сродни
искусству с давними
богатейшими тра-
дициями, ведущи-
Рам «Captain Morgan
Black Label»
CTFAHbl К/ТОСКОГО ЬАСС^ЙН/V
СТРАНЫ КАРИЙСКОГО ЙАССЙЙИА
ми свою историю с 1690 года, с
даты основания винокурни
Dillon. Мартиника была фран-
цузской колонией, и ром пер-
выми начали делать здесь
французы — семейство Жи-
рарден де Монжераль. Дил-
лон — фамилия француза-
якобинца, участвовавшего в
изгнании англичан с
острова и женившего-
ся затем на женщине из
этого семейства. Ромы
от Dillon — продукты
мирового уровня.
Например, таков
«Dillon Tres Vieux»
(«очень старый») —
ром с пряным аро-
матным букетом, с
гонами имбиря и бе-
юго перца. Во вкусе
восхищает его глу-
бина и полнота.
На Кубе ром про-
изводят с 1878 года.
Частную компанию
Havana Club постигла та же участь,
что и Bacardi, — в 1959 году ее на-
ционализировали, а ее владельцы
покинули страну. И если марку
«Bacardi» кастровцы не сумели
присвоить, то им удалось сделать
это с «Havana Club». Передав Ha-
vana Club (уже госпредприятию)
все оборудование предприятия
Bacardi, кубинцы начали продви-
гать на международный рынок
свой брэнд — ром «Havana Club»,
Рсм «Havana Club» 7-летней
выдержки
в чем и преуспели. Его дела-
ют полностью из кубинско-
го сахарного тростника.
Дистиллированные спир-
ты проходят по отдельно-
сти выдержку в дубовых
бочках, после чего их ку-
пажируют. Спирты раз-
личных сроков выдержки
обусловливают и разно-
образие создаваемых на-
питков. Скажем, 3-летний
«Havana Club» — это ис-
ключительно свежий ром
с легким букетом, где ощущаются
пряности и мята, с мягким вкусом
и бодрящим послевкусием. Имеют-
Ром «Havana Club Silver Dry»
Рем «Varadero» 15 -летней выдержки
ся также ромы 4- и 7-летней выдер-
жки, а также 5-летний Anejo Re-
serva — уникальный ром, один из
лучших в мире.
На Кубе выпускают еще одну
марку неплохого рома, уже появив-
шегося на российском рынке, —
«Varadero». Гамма напитков этой
марки включает шесть разновид-
ностей: Silver Dry (выдержка 18
месяцев), Palma (2 года), Blanco
(3 года), Ого (5 лет), Anejo (7 лет),
«жемчужина» коллекции — Su-
premo Anejo 18-летней выдержки.
Последний ром выпускается в
ограниченном объеме. Ромы «Va-
radero» — истинно кубинские на-
питки, передающие потребителю
экзотику и дух Острова свободы.
Как пьют ром
IMPOM чх
XSlub.
Ром «Havana Club» 5-летней
выдержки
В странах, где ром производится,
предпочитают пить его тяжелые,
выдержанные, крепкие сорта, при-
чем в чистом виде и комнатной тем-
пературы. Белые же и невыдержан-
ные ромы обычно употребляют в
качестве основы для коктейлей.
Два известных коктейля такого
типа «родились» на Кубе. В 20-х го-
дах прошлого столетия бармен га-
ванского бара «Фло-
ридата» Константе Ром с колой
Рибальгуа придумал
новый коктейль «Дай-
кири» — смесь рома,
лимонного сока, са-
СТРАНЫ КАРИЙСКОГО ЙАССЙЙНА
565
366
CTFAHbl KAfWCKOFO ЪАССЬЙНА
хара и льда. Другой знаменитый
коктейль — «Куба либре» - пред-
ставляет собой всего лишь смесь
рома с кока-колой.
Еще одна разновидность кок-
тейлей — пунши. Эти напитки
представляют собой смесь
крепкого алкогольного на-
питка, чая, лимонного сока,
сахара и воды. Впрочем,
чай — необязательный ин-
гредиент. Настоящий пунш
с содержанием алкоголя
15—30 % подают горя-
чим, так что это пре-
красное средство со-
греться в холодную
погоду. А карибские
пунши на основе рома
были задуманы как
прохладительные на-
питки, а потому ром
Ликер
Malibu Lime»
в них смешива-
ют не с чаем, а
с фруктовыми
соками и дру-
гими компо-
нснтами. На-
пример, на Ямайке пунши
делают из лайма, сладкого
ликера (или сахарного
сиропа) и высокогра-
дусного рома, разбав-
ленного водой, с до-
бавлением горькой
настойки и мускатно-
го ореха. На Мартини-
ке в пунш включают
белый ром, сироп из
TrupicalCoconiu
Ди! .к. bi Ri
сахарного тростника, фруктовый
сок и лед.
Коктейль «El Mojito» — еще
один тип карибских пуншей, похо-
жий на бразильскую «Кайпери-
нью». Способ его приготовления
прост: на дно высокого стакана
кладут два листочка мяты, на
них — пару кубиков льда, выжима-
ют туда сок половины лайма и на-
ливают 50 граммов рома. Стакан
заполняют до краев газированной
водой, размешивают его содержи-
мое и украшают листочком мяты.
Ликер «Malibu»
Этот ликер — один из самых изве-
стных и распространенных в мире,
его знают в 150 странах. Он был
создан в 1980 году и сразу же на-
шел многих почитателей.
В состав «Malibu» входят кариб-
ский белый ром, сердцевина и
молоко кокосового ореха, сахар-
ный сироп и вода. Напиток раз-
ливают в необычные светлые
бутылки. Тропический аромат
ликера создает ощущение
присутствия на Карибском
море. На вкус он тягуче-слад-
кий, необычайно плотной
консистенции. Употребляет-
ся в чистом виде, а также в
смеси с тоником..
Ликер «Malibu Tropical»
Кашаса
тельством Педру Кабрала. Первое,
что они начали вывозить из новых
До начала XVI века территорию со-
временной Бразилии населяли ин-
дейские племена, жившие неболь-
шими общинами. Все племена,
кроме тупи-гуарани, кочевали.
Внутри племен уже существовала
своя иерархия: вожди, жрецы,
рабы...
Индейцы занимались земледе-
лием. Среди широко использовав-
шихся ими культур был маниок —
кустарник либо дерево (в зависи-
мости от вида) с крупными кор-
невыми клубнями до 15 кило-
граммов, содержащими много
крахмала. Из маниока индей-
цы научились делать легкий
алкогольный напиток. О ди-
стилляции они не имели по-
нятия, а процесс брожения
сока маниока «катализирова-
ли» тем, что плевали в
ный чан с сырьем.
В 1500 году к берегам Бра-
зилии причалили португаль-
ские корабли под предводи-
земель, — ценное красное дерево,
называвшееся pau-brasil; от него и
произошло название страны. По-
скольку в колонии запрещалось
производить продукты, ввозимые
Дерево, давшее
название стране
363
ЗГАЗИЛИЯ
Кашзса
из метрополии (пшеницу, ра-
стительное масло, вино и дру-
гие), то здесь выращивали
лишь рис, хлопчатник, куку-
рузу. Но основной культурой
был сахарный тростник. Ме-
стный климат вполне под-
ходил для него. Для об-
работки плантаций
требовалось мно-
го рабочей силы,
однако индейцы
оказались плохи-
ми рабами — они
не хотели рабо-
тать из-под кнута.
Тогда португаль-
цы начали вво-
зить в Бразилию
чернокожих ра-
бов из Африки. В
ЗО-е годы XVI века
их уже было много на
плантациях.
Когда впервые появилась каша-
са — современный национальный
бразильский напиток, с достовер-
ностью неизвестно. По одной из
версий, именно чернокожие не-
вольники обратили внимание, что
в кормушках для домашнего ско-
та, где подолгу лежал сахарный
тростник, появляется жидкость,
которая со временем приобретает
такие свойства, что ее можно пить.
Она поднимает настроение, чем
скрашивает тяготы жизни. При-
поднятость в настроении приняв-
ших это пойло рабов заметили
Кашаса <Vpioca Crystab
надсмотрщики, а затем и хо-
зяева плантаций. О европей-
ских способах перегонки
спиртов они уже знали, так и
родилась кашаса — продукт
перегонки в медных ку-
бах перебродившего
сока сахарного
тростника.
Таким образом,
национальный
бразильский на-
питок — каша-
са — таковым яв-
ляется лишь «по
духу», но не «по
плоти»: все обсто-
ятельства и со-
ставляющие, по-
родившие ее, были
экспортированы пор-
тугальцами извне: сахар-
ный тростник, рабы, технология
дис тилляции. Процесс производ-
ства кашасы в те далекие времена
выглядел следующим образом.
С утра до позднего вечера под
палящим солнцем рабы рубили на
плат стациях тростник. Стебли раз-
давливали на больших прессах,
после чего заливали водой — так в
жидкости оставалось максималь-
ное количес тво сахара. Начинался
процесс сбраживания — превра-
щения сахара в спирт. Слабоалко-
гольный напиток — брагу — пере-
гоняли для получения жидкости с
более высоким содержанием алко-
голя. Она имела мутноватый цвет
и неприятный сивушный запах. Ее
заливали в бочки для выдержки.
Хотя ароматические и вкусовые ка-
чества кашасы тех времен были со-
мнительными, ценилась она ис-
ключительно высоко и в Бразилии,
и в Африке, где на нее закупали
новые партии рабов у вождей пле-
мен. Таким образом, в ранней Бра-
зилии кашаса играла роль валю-
ты согласно формуле «кашаса —
рабы — кашаса», предвосхитив-
шей Марксову «деньги — товар —
деньги».
Впрочем, рабы были нужны не
только на плантациях. В конце
XVII века на юге страны, в про-
Кашаса «РИй»
бочих пить портвейн и
облагая самогонщиков
огромными налогами.
Бразильцы сопротив-
лялись, причем эти ча-
стные конфликты ка-
тализировали более
масштабные, обуслов-
страны обрести назави-
симость и покончить с рабством.
Вдохновленные примером Вели-
кой французской революции, в
1789 году бразильцы штата Минас-
Жерайс организовали заговор
против португалкких властей. Их
лозунг «За нашу свободу и не-
винции Минас-Жерайс, были
обнаружены месторождения
золота и алмазов. Еще до это-
го открытия регион славился
своим «белым золотом» — ка-
шасой. Она оказалась неза- .
менимой «подругой» шах- X
теров в земных недрах, г*
Бразильцы утверждают,
зависимость!» соседствовал с
другим — «За нашу кашасу!». Од-
нако независимость страна об-
рела лишь в 1825 году.
После этого начался процесс
перехода страны от феодально-
рабовладельческих отноше-
ний к капиталистическим.
Эта фаза всегда сопровожда-
что без нее вообще было
бы невозможно нала-
дить добычу драгоцен-
ных камней и золота.
Самогонование (точ-
нее, «кашасоварение»)
процветало, с чем пор-
тугальцы пытались бо-
роться, заставляя ра-
АСНДГд
<СасЬара 51»
ется временным отходом от
национальных атрибутов и
традиций и растущим влия-
нием более развитых циви-
лизаций. Та же участь постиг-
ла и кашасу. Она в течение
столетия оставалась местной
экзотикой — нувориши пред-
почитали привозные напитки.
Кашаса «вернулась» во вто-
рой половине XX века, когда
Кашаса
БАЗИДИЯ
569
fcPA-ЭИЛИЯ
маятник национального самосоз-
нания вновь качнулся в сторону са-
моиндификации. В политике та-
кой сдвиг пришелся на 1961 год, в
ноябре которого был основан
Фронт национального освобожде-
ния, объединивший патриотичес-
кие силы страны. Составной час-
тью целей этого движения стало
возрождение национальных
символов — самбы как нацио-
нального танца, карнавала как
главного праздника, фейжо-
ады как основного блю-
да и кашасы как нацио-
нального напитка.
В настоящее время в
Бразилии функциониру-
ет более четырех тысяч
предприятий, выпуска-
ющих кашасу. Примерно
столько же и названий
этого напитка в бразиль-
ских магазинах, барах и
«забегаловках». Их наи-
менованиями служат названия на-
секомых, рептилий, марки автомо-
билей, политические события,
имена героев прошлого, женщин
и т.п. Подавляющая часть произво-
димой кашасы потребляется внут-
ри страны, но ее экспорт растет
год от года, и бразильцы рассчи-
тывают сделать кашасу столь же
популярной в мире, как и мекси-
канская текила.
Согласно бразильским законам,
кашасой может называться креп-
кий алкогольный напиток, получа-
Кашаса «Ypioca Sport»
емый из перебродившего сока са-
харного тростника и подвергну-
тый дистилляции. Кроме того, на-
питок должен быть выдержан в
бочках не менее полугода (до
3 лет). Дистилляция, обычно одно-
кратная, идет по схеме,- в дистил-
ляте разделяют «голову», «сердце»
и «хвост». Истинную кашасу дела-
ют только из «сердца», то есть
из фракции, удовлетворяющей
техническим характеристи-
кам, предписанным зако-
ном, а «кашаса головы»
и «кашаса хвоста» счита-
ются достойными толь-
ко пьяниц.
После дистилляции
содержание алкоголя в
кашасе составляет 38—
54 %. Если затем напи-
ток выдерживают в боч-
ках, то в зависимости от
вцда их древесины гото-
вый напиток называет-
ся «серебряным» либо «золотым».
Иногда вместо выдержки в кашасу
просто добавляют карамель для
придания ей золотистого цвета.
В самой Бразилии кашасу под-
разделяют на «кашасу с фазенды»
и «кашасу фабричную». На экпорт
идет вторая, однако первая ценит-
ся выше. Дело в том, что ее произ-
водят по старинным методикам и
в небольших объемах. В измель-
ченный сахарный тростник добав-
ляют зерно, рис, сою, отруби пше-
ницы или кукурузную муку. После
18-часового брожения смесь под-
вергают перегонке, причем толь-
ко в медных перегонных кубах.
Затем кашаса «отдыхает» в дере-
вянных бочках. В основном
«кашасу с фазенды» делают
в штате Минас-Жерайс.
«Фабричную кашасу» про-
изводят в штате Сан-Паулу
промышленным способом:
время брожения сокраще-
но за счет использования
современных химических
ферментов, вместо мед-
ных перегонных ку-
бов используются
колонны непре-
рывного дей-
ствия. Готовую
кашасу хранят в
стальных чанах,
в бочках выдер-
живают редко.
Попытаемся
дать некий обоб-
щенный «порт-
рет» бразильской
водки. Поначалу
она может пока-
заться примитивной:
Кашаса «Ypioca Gold»
крепкая, дешевая, да-
лекая от изысканно-
сти, даже несколько
грубоватая. Но, во-первых, в чис-
том виде ее почти никто не упот-
ребляет. Разве что неосведомлен-
ные туристы, не знающие, как ее
правильно пить (впрочем, об этом
чуть ниже). Во-вторых, качество
кашасы в значительной степени
зависит от места производства. На-
пример, в городке Салинас (штат
Риу-Гранди-ду-Сул) почвы богаты
кальцием, климат сухой, бла-
годаря чему в растущем там
сахарном тростнике очень
много сахара, что придает ка-
шасе изысканный вкус.
В Бразилии кашасу высо-
кого качества — более тща-
тельной перегонки, большей
выдержки — называют пин-
гой или каниноей («трос-
тниковочкой»). Неред-
ко ее разливают в
большие емкости,
добавляя туда раз-
ного рода «насто-
ечное сырье»:
травы, плоды,
червей, лягушек,
ящериц, змей. Не
каждый решится,
наверное, опро-
кинуть чарку та-
кой «гремучки»...
Ведущими про-
изводителями ка-
шасы считаются
компании Muller,
Ypioca, Paduana,
Velho Barriera, луч-
шими брэндами — «Cachaga 51»,
«Cachaga Pitu», «Cacha^a Оиго» и
ряд других.
В России уже продается продук-
ция крупнейшей бразильской ком-
пании Ypioca. Все ее напитки про-
2=
Е
CD
£
Ш5ИЛИЯ
371
57Л
^FA-^ИЛИЯ
изводятся целиком из чистого эк-
стракта сока сахарного тростника,
в то время как некоторые другие
производители добавляют в сок
черную патоку (продукт перера-
ботки тростника с большим содер-
жанием сахара). При этом ухудша-
ется цвет и вкус напитка.
Кашасу выдерживают в бочках
из особых видов древесины в за-
висимости от того, какие арома-
тические и вкусовые качества
должны быть у конечного про-
дукта.
«Cachaga Ouro>> 2 года прово-
дит в бочках из дорогого вида
древесины бальзового дерева,
смягчающей терпкость вкуса и
придающей напитку приятный
янтарный цвет.
A «Cachaga Prata» зреет 2 года
в бочках, изготовленных из древе-
сины дерева фрейхо, которое про-
израстает только в Бразилии. У
этой кашасы цвет березового сока
и неповторимый вкус. Оба назван-
ных выше вида кашасы рекомен-
дуются любителям выдержанного
крепкого алкоголя с ярким вкусом.
Их разливают в бутылки, оплетен-
ные соломкой.
♦Ypioca Gold» проходит годич-
ную выдержку в бочках из древе-
сины бальзового дерева, a «Ypioca
Crystal» — столько же времени
проводит в бочках из древесины
фрейхо. Эти сорта кашасы облада-
ют приятным ароматом и ярко
выраженным вкусом. Наиболее
впечатляюще «звучат» эти напит-
ки в составе самого популярного в
Бразилии коктейля «Кайперинья»,
их используют также в качестве ал-
когольной основы в разнообраз-
ных смесях. Коктейль из смеси ка-
шасы, льда и свежего фруктового
сока в Бразилии называют «ба-
тидой».
Вот рецепты нескольких кок-
тейлей на основе кашасы.
«Кайперинъя»: 1 свежий лайм,
разрезанный на четыре части,
40 мл кашасы, 1—2 ст. ложки саха-
ра, лед. Размять ломтики лайма,
добавить сахар, смешать с коло-
тым льдом (его должно быть до-
вольно много), последней доба-
вить кашасу. Подавать в низких
стаканах
Этот коктейль неповторимого
аромата и мягкого вкуса обладает
расслабляющим действием, сни-
мает мышечное и нервное напря-
жение. Отлично утоляет жажду,
способствует лучшему усвоению
тяжелой пищи. Великолепно со-
четается, например, с жареным
мясом.
«Балалайка»: смешать 3 ча-
сти кашасы и 2 части виноград-
ного сока, добавить 2 ч. ложки са-
хара, 1 ч. ложку растворимого
кофе и белок яйца. Подавать со
льдом.
«Молоко макаки»: соединить
в равных долях кашасу, кокосовое
молоко и концентрированное
коровье молоко, добавить 1 ч. лож-
ку сахара и немного корицы. По-
давать со льдом.
Еще один способ употребления
кашасы — с сигарой. В «паре» с
хорошей марочной сигарой «ка-
шаса «Ypioca Опго» усиливает свои
фруктовые тона, в ней начинают
«играть» яблочные нотки, появля-
ется приятная цитрусовая горчин-
ка, а затем и кислинка, придающая
напитку свежесть, пропадают си-
вушные тона. Легкие тона кожи,
перца в конце сменяются анисо-
вым привкусом.
Kaiuaca
ЧИЛИ
Писко
Писко
Чили — новый южноамерикан-
ский «тигр» на мировом рынке вин.
Его ароматные концентрирован-
ные вина успешно конкурируют с
лучшими марками этих напитков
из Франции, Италии
Каменное
изваяние
на острове
Пасхи
и Испании. Одна-
ко и в катего-
рии крепких
спиртных на-
питков чи-
лийцам есть
что предло-
жить взыс-
катель-
ному потребителю. Один из таких
напитков — писко (pisco). Он не-
давно появился и на российском
рынке, но чилийцы пьют его уже
300 лет.
Виноград сюда завезли конкис-
тадоры или миссионеры. Послед-
ние и начали перегонять вино на
спирт, примерно в 1700 году. Эту
дату можно считать и годом рож-
дения здешнего алкогольного на-
питка, хотя его рецептура и спо-
соб производства окончательно
определились лишь через 150 лет.
Что же касается места, где из
самогонного аппарата на землю
или в кружку упала первая капля
нового напитка, то этот вопрос
издавна является предметом спо-
ра мезвду Чили и Перу: У перуан-
цев ♦козырной» аргумент состоит
в том, что на территории этой
страны расположен город Писко.
Когда-то члены индейского племе-
ни того же названия делали глиня-
ные сосуды для хранения напитка,
который ныне зовется писко. Чи-
лийцы же утверждают, что город
назван так потому, что через него
они отправляли свой продукт, ко-
торому они сами дали такое назва-
ние.
Как бы то ни было, писко про-
изводят и в Чили, Перу, Боливии, а
также в Аргентине. В этих странах
этот напиток имеет привилегиро-
ванный статус: он единственный,
производство которого полностью
регламентировано и строжайше
контролируется государством.
Писко делают из молодого
вина, полученного путем перегон-
ки в традиционных кубах. Сырьем
служит виноград; в Чили это три
мускатных сорта: Педро Хименес,
Москатель де Александрия и Тор-
ронтель. К ним добавляют неболь-
шое количество других сортов.
Виноград выращивают в высоко-
горных северных районах. Боль-
шие перепады дневных и ночных
температур (до 20 °C) обусловли-
вают медленное созревание ягод и
высокое содержание в них арома-
тических веществ. Зрелый вино-
град необыкновенно душистый и
сладкий, что обеспечивает насы-
щенность вина, которое к тому же
часто сбраживают с ягодной кожу-
рой для усиления букета.
При перегонке молодых вин
отбирают только среднюю часть
получаемого дистиллята — так на-
зываемое «сердце». Этот полуфаб-
рикат уже представляет собой уди-
вительное сочетание насыщенных
ароматов фруктов с нежными за-
пахами цветов. Дальнейшая его
судьба — выдержка (в стальных
цистернах, либо в очень старых
бочках или в новых из древесины
местного дерева раули), которая
придает напиткам легкий лимон-
но-розовый цвет. Срок выдерж-
ки — от нескольких месяцев до
года и более. Как правило, более
выдержанные писко крепче.
В зависимости от крепости чи-
лийские писко подразделяются на
несколько категорий: Selection
Район города Писко
Писко
ЧИЛИ
575
576
ЧИЛИ
Писко
(30 % алкоголя), Especial (35 %),
Reservado (40 %) и элитный сорт
Gran Pisco крепостью 43—46 гра-
дусов. Существуют и более крепкие
образцы — до 50 градусов.
Лучшие марки писко необычай-
но мягкие, не обжигающие рот, у
них насыщенный, яркий аромат;
во вкусе сильны фруктовые нотки,
которые как бы обволакивают
язык, давая в конце очень прият-
ное и длительное послевкусие. При
любом количестве выпитого пис-
ко после него никогда не бывает
тяжелого похмелья, поскольку в
нем практически нет сивушиных
масел и дубильных веществ.
Достоинством писко считается
его универсальность. Охлажден-
ным до 8—9 °C его можно упот-
реблять с любым блюдом, по-
добно водке. Писко комнатной
температуры — великолепный
аперитив и дижестив. Для охлаж-
денного писко используют водоч-
ную посуду, для дижестива и апе-
ритива — коньячную. На основе
писко можно приготовлять разно-
образные коктейли и лонгдринки.
Самые простые из них представ-
ляют собой смесь писко с фрук-
товыми соками.
Наиболее известные марки чи-
лийского писко — «Control» и
«Capel»; среди прочих можно от-
метить «RRR», «De Garda», «Mis-
tral», «La-Serra».
В 2001 году на Всемирной вы-
ставке в Париже марка писко «Ca-
pel» была отмечена золотой меда-
лью за лучший дизайн бутылки,
выполненной в форме статуи с
острова Пасхи, принадлежащего
Чили. Между прочим, на этом
острове существовал культ челове-
ка-птицы. Чтобы совершить ему
жертвоприношение, туземцы спус-
кались по отвесной скале к гнездя-
щимся в скалах чайкам и буревест-
никам и брали у них яйца. На языке
племени мапуче «летящая птица»
звучит как «писко».
Продукция марки «Capel»
особенности
китайского
виноделия
Как и во многих других областях
человеческой деятельности, ки-
тайцы претендуют на роль перво-
открывателей алкогольных на-
питков. При археологических
раскопках городища в провинции
Шаньдун были обнаружены гли-
няные винные сосуды, возраст ко-
торых превышает 5 тысяч лет.
Имеются древние записи, свиде-
тельствующие о том, что более
4 тысяч лет назад в Китае суще-
ствовало виноделие. В 1970 году
в местечке Пиншань провинции
Хэбэй при раскопках в гробницах
нашли большое количество сосу-
дов для вина. В двух из них сохра-
нились остатки древнего алкого-
ля, возраст которого составлял
около 2300 лет. Примерно в тот
же период появилось так называ-
емое желтое вино в провинции
Чжэцзян.
Первые китайские спиртные
напитки изготавливались из злако-
вых культур — риса, проса (гаоля-
на), пшеницы. Знать наслаждалась
и виноградным вином еще в Hi-
ll веках до н.э. Его делали в самом
Китае, но по технологиям, заим-
ствованным у виноделов Фер-
ганской долины. По другим до-
кументально подтвержденным
сведениям, начало виноградарства
в Поднебесной датируется 674 го-
дом. Тогда турок Ягбу прислал им-
ператору Тай Чунгу несколько сор-
тов винограда. Но виноградное
Особенности китайского &инос)елия
КИТАЙ
37S
КИТАЙ
Особенности китайского виноделия
вино в древнем Китае сто-
ило огромных денег (как
свидетельствуют летописи,
на деньги, вырученные за
одну меру такого вина,
можно было купить пост
губернатора).
Немало сортов виногра-
да «дожили» с тех времен
до наших дней: «виноград
из Юньнаня», «кристалл»,
«пурпурный» и другие. Из
местных сортов более
позднего периода мож-
но назвать Лон Ян («глаз
дракона»), Хон Дзисин
(«красное куриное сердце»),
Нюнай («молоко»). Но все бо-
лее широкое распространение
получают завезенные из Европы
сорта: Шардоне, Мерло, Каберне
Совиньон, Мускат.
Кейс для винной бутылки
Агротехника виноградарства и
технология производства вин в
теперешнем Китае — «производ-
ные» от европейских. И неудиви-
тельно: ведь начальной точкой со-
временного развития этой отрасли
в Китае считается 1892 год, когда
предприниматель Чжан Биши
построил в городе Яньтай, провин-
ция Шаньдун, винодельню «Чжань-
юи Вайнери». Технологическая ли-
ния там была европейской, да и
вино делали из классических евро-
пейских сортов винограда.
Влияние иностранных капита-
ла и технологий на китайское ви-
ноделие особенно возросло после
«Змеиное вино»
провозглашения политики «от-
крытых дверей» («не важно, како-
го цвета кошка, лишь бы мышей
ловила»), провозглашенной Дэн
Сяопином вскоре после смерти
Мао Цзэдуна.
Но пока поговорим о традици-
онных и наиболее известных ки-
тайских напитках. Их, независимо
от типа, обозначают иероглифом
«цзю». Таким образом, словом
«цзю» может быть названа и водка,
и вино, и настойка, и ликер. В ки-
тайской классификации алкоголь-
ных напитков пять их категорий.
Первая — «шаосин-цзю», древ-
нейшее в стране шаосинское вино,
имеющее, согласно преданиям, бо-
лее чем двухтысячелетнюю исто-
рию. Его изготавливают из риса.
Уже многие века это вино (крепо-
стью 18—20 градусов) использует-
ся в качестве основного во время
различных праздничных ритуалов,
официальных банкетов, друже-
ских встреч. Шаосинское вино
пьют подогретым. Сначала его раз-
ливают по фарфоровым малень-
ким кувшинчикам с суженым гор-
лышком и ставят в таз с горячей
водой. Когда уровень жидкости
поднимается до определен-
ной отметки, вино по-
дают, налив в крошеч-
ные фарфоровые или
нефритовые чашеч-
ки. По вкусу оно на-
поминает херес и
мадеру. Если произ-
носится тост, правой рукой следу-
ет поднять чашечку, а левой под-
держивать ее донышко. Чокаться у
китайцев не принято.
Вторая категория китайских
алкогольных напитков — «маотай-
цзю», крепкая рисовая водка, о ко-
торой рассказывается ниже.
Третья категория — «эрготоу»,
наиболее доступные населению
крепкие напитки, наиболее деше-
вые. Производят «эрготоу» из гао-
ляна, кукурузы, чумизы.
К четвертой категории — «пу-
тай-цзю» — относятся виноград-
ные вина, к пятой — «пи-цзю», то
есть пиво.
Маотай
Эта водка — наиболее известный
китайский алкогольный напиток.
Названа она в честь городка Мао-
тай в провинции 1уйчжоу. Исста-
ри здесь ее пили в период вы-
саживания рисовой рассады,
когда крестьяне стоят по ко-
лено в жидкой грязи, обыч-
но при температуре возду-
ха 14—15 °C. После такой
работы просто необ-
ходимо согреть-
ся, для чего как
раз подходила
Керамические
бутылочки
смаотаем
Маотай
КИТАЙ
579
Ж)
КИТАЙ
Маотай
60-градусная рисовая водка. А на
севере страны подобную функцию
выполняет «ханжа» — не менее
крепкая водка из гаоляна.
Винокурни в провинции Гуйч-
жоу существовали с незапамятных
времен. Местность здесь гористая.
Местечко Маотай расположено на
высоте 400 метров над уровнем
моря. Рядом протекает извилистая
речка Чишуйхэ, собирающая воду
из нескольких горных потоков,
чистую и мягкую. Почва на бере-
гах — огненно-красная, отлива-
ющая на солнце золотом. Местные
жители говорят, что только здесь,
у них, может родиться настоящий
маотай.
Способу его изготовления
уже три столетия. Исходное
сырье — пшеница и гаолян,
в пропорции 1:1. Воду берут
только из речки Чишуйхэ.
Сырье закладывают обяза-
тельно перед девятым днем
девятого месяца по лунно-
му календарю. В сусло не
добавляют никаких аро-
матических веществ.
Процессы брожения и
перегонки длятся де-
сять с половиной ме-
сяцев: 9-кратное бро-
жение без добавления
воды и 7-кратная пере-
гонка. Благодаря столь
тщательной очистке
голова от маотая наут-
ро не болит. Зато опь-
янение наступает не
сразу так что неопыт-
ный человек может и
«перебрать». Это весь-
ма коварный напиток.
После всех перего-
нок маотай полгода
зреет. По завершении
выдержки проводят де-
густацию полученного продукта.
Если его вкус не соответспуеттре-
буемым критериям, напиток воз-
вращают в погреба и заново сбра-
живают с целью усиления аромата
и «облагораживания» вкуса. Гото-
вый маотай разливают в керами-
ческие чаны и оставляют на три
года дозревать, обретая аромат и
мягкость вкуса. Затем новый
напиток смешивают с луч-
шим из старых, хранящихся
в запасниках.
Маотай кристально про-
зрачен, очень крепок, но не
обжигает горло и слизи-
стую, не расстраивает желу-
док. С древних времен он
был любимым напитком
людей творческих про-
фессий, которые чер-
пали в нем вдохно-
вение и силы. Этой
рисовой водке отда-
вал предпочтение
Мао Цзэдун, он ввел
ее в ритуал государ-
ственных приемов на
самом высоком уров-
не, что, безусловно,
способствовало повы-
шению престижа мао-
тая. Ныне он экспор-
тируется более чем в
100 стран мира, на
международных кон-
курсах отмечен 14 зо-
лотыми медалями. Ма-
отай из провинции
Гуйчжоу продается в длинных ци-
линдрических глиняных кувшин-
чиках. Цена — 60—80 долларов.
Кстати, маотай в Китае сейчас на-
зывают «го-цзю» — «государствен-
ное вино».
За столом, согласно традиции,
китайцы пьют поочередно за здо-
ровье каждого присутствующего,
Маотай
КИТАЙ
5S1
38£
КИТАЙ
«Путзй'нз*0* (&иио1рзЭное &иио)
произнося при этом: «Гань бэй!»
(«Пей до дна!»). Отказываться
нельзя — такое поведение будет
осуждено как бестактное. Однако
если кто-либо из сотрапезников
чувствует, что уже «дошел до кон-
диции», он переворачивает свою
рюмку вверх дном, показывая, что
с него уже достаточно.
Китайские спиртные напитки
нередко используются в нацио-
нальной кухне. Вот несложный
рецепт очень аппетитного блю-
да — утки, тушенной в рисовой
водке маотай.
Ингредиенты: утка (около 2 кг);
маотай (350 мл); лук-порей, им-
бирь, соль, разведенный в воде
крахмал, молотый перец, глютамат
натрия (по вкусу); немного сахара;
вода; соевый соус (по вкусу); рас-
тительное масло (2—3 ст. ложки).
Вымыть и выпотрошить утку,
обрезать кончики крыльев, обсу-
шить. Растолочь имбирь и лук-по-
рей. Натереть утку солью, намазать
соевым соусом, дать постоять. Хо-
рошо разогреть на сковороде под-
солнечное масло, положить утку и
жарить во фритюре до золотисто-
коричневого цвета. Затем уложить
утку брюшком вниз в кастрюлю на
деревянную решетку. Добавить
лук-порей, имбирь, маотай, моло-
тый перец и сахар, налить столько
воды, чтобы она полностью по-
крыла утку. Поставить кастрюлю
на сильный огонь, довести до ки-
пения, снять пену, уменьшить
огонь и тушить 3 часа. Затем, под-
няв решетку, вынуть утку. Удалить
лук-порей и имбирь. Уложить утку
на блюдо брюшком вверх. Соус до-
вести до кипения, загустить ра-
створом крахмала и полить утку,
после чего подать ее на стол.
♦Путай-цзк>
(виноградное вино)
Как уже отмечалось, с началом эко-
номических реформ китайское
виноделие начало бурно разви-
ваться. Французская компания
Remy Martin создала франко-ки-
тайское совместное предприятие
Dynasty, которое ныне является
одним из крупнейших произво-
дителей спиртных напитков в
стране. Продукция этого предпри-
ятия — качественные вина в евро-
пейском стиле, но с китайской
спецификой. Помимо них на пред-
приятиях Dynasty производят
бренди по класссическому шарант-
Вино (Dynasty Red Wine»
Китайские бокалы для вина
скому методу. Вся гамма напитков
компании экспортируется в десят-
ки стран, включая Францию, Вели-
кобританию, Соединенные Штаты,
Австрию, Россию.
Вог наиболее типичные дегус-
тационные характеристики вин
этого совместного предприятия.
♦Dynasty Muscat»: белое вино
светло-желтого, с зеленоватым от-
ливом, цвета; обладает характер-
ным ароматом муската, по вкусу —
освежающее, полнотельное, с то-
нами фруктов.
♦Dynasty Chardonnay»: белое
вино золотисто-зеленого цвета, с
цветочным вкусом и фруктовыми
нотками в нем. Идеальное сопро-
вождение к блюдам из белого
мяса, рыбы и морепродуктов.
Температура подаваемых бе-
лых вин от Dynasty — 8— 10 °C.
♦Dynasty Cabernet Sovi-
gnon»: красное легкое вино
светло-рубинового цвета с типич-
ным ароматом винограда Каберне
Совиньон.
♦Dynasty Merlot»: светло-руби-
новое вино с сортовым ароматом
винограда Мерло и легким фрук-
товым вкусом.
Температура подаваемых крас-
ных вин от Dynasty — 16—18 °C.
Они отлично подходят к жарено-
му мясу. Часто используются на
различных торжественных меро-
приятиях.
Другое крупнейшее винодель-
ческое предприятие — Tianjin Tian-
Tsau Winery Co. Ltd — производит
брэнд «Heavenly Palace» («Небес-
ный дворец»), который пользует-
ся популярностью во Франции,
Испании, Италии, США и других
странах. Вина этой серии делают
из слив, личи и цветов лаврового
дерева.
«Heabenly Palace Kuei Hua
Chen Chew»: цветочно-виноград-
ное вино, отмеченное
рядом золотых медалей
на международных кон-
курсах. Изготавливается
из винограда сорта Рис-
линг и настойки из свежих
цветов лаврового дерева. У
вина золотистый цвет и
мягкий вкус; в нем
много витаминов и
аминокислот.
Бренди
(Dynasty ХО»
КИП АЙ
(онп^ aoRQediown^) «мСй-пгш/ц»
ыъ
55*Г
КИТАЙ
тай'нзю» (виноградное вино)
Шампанское «Dynasty
Winery»
«Heavenly Palace
Lychee Chew»: вино из
‘ плодов личи. Для него
характерны янтарный
цвет и чрезвычайно на-
сыщенный букет с то-
нами засахаренного
варенья, меда и личи,
а также длительное
кисло-сладкое после-
вкусие.
«Heavenly Palace
Greengage Chew»: сли-
вовое вино золотисто-
го цвета, услаждающее
рациональных европейцев: соци-
ализм и капитализм, гигантские
успехи в экономике с невысоким
уровнем жизни, алкоголь со здоро-
вьем — в общем, Инь с Ян.
С давних пор китайские меди-
ки используют для сохранения и
увеличения жизненных сил раз-
личные элементы растительного и
животного мира-, корень женьше-
ня, личинки муравьев и пчел, пан-
ты оленя, кости тигра и ид. и т.п.
Вино, настоянное в течение всего
одного дня (!) на змеях, приобре-
тает целебные свойства. Подобны-
ми напитками лечат бессоницу,
тонким ароматом и не-
жным вкусом.
Вина этой гаммы подают
охлажденными до 5—7 °C в каче-
стве аперитива либо вместе с
фруктами на десерт. Их пьют как в
чистом виде, так и смешивая с
фруктовыми соками.
Алкоголь и здоровье
в китайской
трактовке
Китайцы, издавна стремившиеся
всю гармонию мироздания вопло-
щать в делах человеческих, виде-
ли единство во всем и все в един-
стве. А потому они способны
соединять несоединимое и созда-
вать немыслимое с точки зрения
Она созда-
ла арбузную
водку! У этого
Коллекция «вин» с
китайской специфика
и лекарство, и спиртной
напиток
боли в суставах, восстанавливают
ухудшившееся зрение. Желчь коб-
ры, смешанная с рисовым вином,
вызывает прилив физических и
творческих сил. Выращенную в
пустой бутылке ящерицу залива-
ладающая лечебно-профилакти-
ческими свойствами «арбузовка»
имеет соответствующий аромат
и сладковатый привкус. Про-
блем с сырьем у произ-
водителя не будет:
арбузов в Китае
так много, что в
ресторанах их
даже подают в
качестве
бесплат-
ного де-
серта.
а
О)
ж
а
о
ют вином — и получают целеб-
ную настойку.
А вот совсем свежий при-
мер китайской изобре-
тательности. Не-
давно пекинская
компания «Цзи-
нью» совершила
своего рода ре-
волюцию
в алко-
гольном
бизнесе.
продукта огромный диапазон кре-
пости — от 18 до 55 градусов. Об-
Алкоголь и зЭоро&ье & китайской
Ж
586
ЯПОНИЯ
Сакэ
)
Сакэ
Национальный японский напиток,
известный почти всем, — это сакэ.
Поскольку главная сельскохо-
зяйственная культура Японии —
рис, значит, и сакэ делают из риса.
Однако не из пищевого, а из осо-
бого — крупнозернистого, содер-
жащего в сердцевине зерен боль-
шое количество крахмала —
рис обычно выращивают сами
производители сакэ, причем в осо-
бых условиях: на склонах холмов
и в междугорьях, где велики пере-
пады дневной и ночной темпера-
тур. Таких сортов риса насчитыва-
ется около 30, и стоит он гораздо
дороже пищевого.
Второй важный факт ор — это
вода. В сакэ ее почти 80 %, вода ис-
пользуется и в технологии приго-
товления напитка. На одну
тонну риса, идущего на про-
изводство сакэ, приходится
20—30 тонн воды. Но вода
должна удовлетворять жест-
ким требованиям: содержать
калий, магний, фосфор, каль-
ций и другие элементы, но
в ней не допускается при-
сутствие железа и марган-
ца. Для получения сакэ вы-
сокого качества идеально
подходит вода, которую в
Японии называют «мия-
Бутылки с сакэ
$ t
#1
< >
мидзу». В любом районе, где дела-
ют хорошее сакэ, используют ме-
стную воду, состав которой и
обусловливает неповторимость
качеств этого напитка.
Японцы делают сакэ прак-
тически с того времени, как на-
чали возделывать рис, за не-
сколько тысячелетий до нашей
эры (судя по недавно найденным
остаткам маленьких чашечек для
питья сакэ — 10 тысяч лет). В III
веке до н.э. сакэ уже стало частью
повседневной трапезы. Согласно
легенде, его варили как напиток,
использовавшийся для жертвен-
ных приношений богам с целью
умилостивить их и получить в на-
граду хороший урожай риса.
Поначалу сакэ делали исключи-
тельно при императорском дворе,
Кувшинчик
и две чашки
для сакэ
затем это искусство переняли буд-
дийские монахи, а в средние века
его стали варить и употреблять
крестьяне. Несмотря на все совре-
менные усовершенствования, в ос-
нове технологии производства
сакэ лежат принципы, которыми
руководствовались мастера-вино-
делы в незапамятные времена.
Бочки с сакэ близ храма в городе Нара, древней японской столице
ЯПОНИЯ
5&S
ЯПОНИЯ
Сзкэ
Сначала рис шлифуют, затем
моют и замачивают, после чего
пропаривают и солодят. При соло-
жении в рисе размножается гри-
бок, который разлагает рисовый
крахмал до состояния сахаров Эти
сахара под воздействием специ-
альных дрожжей преобразуются в
алкоголь. В прежние времена на
этом процесс и заканчивался. По-
лученный продукт, называвшийся
«неочищенным сакэ» (или браж-
кой, по-нашему), имел дурной за-
пах и не слишком приятный вкус,
вызывая поутру сильную головную
боль. Данное обстоятельство сти-
мулировало поиск усовершен-
ствований производственного
процесса, итогом которого стали
прессование бражки и фильтрация
получаемого напитка.
По окончании брожения (для-
щегося 15—35 дней) содержание
спирта в бражке дости-
гает 20 %. Теперь ее
подвергают прессова-
нию — разделению на
собственно сакэ и
Кувшинчик
и чашечка
для сакэ
твердую массу, именуемую бардой.
Последнюю японцы используют
(после брожения) для маринова-
ния огурцов и дынь. А свежее сакэ
должно отстояться 10 дней в спе-
циальных чанах, где содержащие-
ся в Ж1 щкости твердые взвешенные
частицы (белки, крахмал и т.д.)
выпадают в осадок, а затем его
фильтруют (обычно используют
фильтры с активированным уг-
лем). Получаемая в результате всех
этих манипуляций жидкость и есть
истинное (согласно японскому за-
конодательству) сакэ.
Однако фильтрация не избавля-
ст напиток от всех нежелательных
компонентов. В частности, в моло-
дом сакэ содержатся остатки фер-
ментов, игравших большую роль
на предшествующих этапах изго-
товления напитка, а также лакто-
бациллы — молочнокислые бакте-
рии. Те и другие ухудшают качества
сакэ, оно начинает неприятно пах-
нуть и закисать. «Вредителей» ней-
трализуют с помощью пастериза-
ции — нагревания жидкости до
60—65 °C. Этот процесс японцы
огкрыли лет на триста до Пастера.
Последняя операция перед роз-
ливом сакэ в бутылки — выдержка
в больших герметических емко-
стях в течение примерно полуго-
да. В этот период формируется бу-
кет сакэ и смягчается его вкус. Сакэ
одной марки, но выдержанные в
разных резервуарах, смешивают
для получения напитка однород-
ного качества. Наконец, купажиро-
ванное сакэ разбавляют водой до
крепости 15 градусов или около
того и разливают в бутылки (прав-
да, перед розливом его вновь пас-
теризуют — на всякий случай).
В зависимости от вкуса и аро-
мата различают четыре вида сакэ:
ароматное (с фруктовым или цве-
точным букетом и невысоким со-
держанием алкоголя); легкое
(обладающее свежим приятным
вкусом, со средним содержанием
алкоголя); насыщенное; выдер-
Разнообразные сосуды
с сакэ
жанное сакэ (как пра-
вило, золотистого цве-
та и со вкусом специй).
Чем крепче сакэ, тем
оно суше и грубей его
вкус.
Этот японский на-
питок более других
чувствителен к свету и
температуре, а потому
нуждается в особых
условиях хранения. Освещение
должно быть минимальным, недо-
пустимо попадание прямых сол-
нечных лучей. Влажность воздуха
в помещении, где хранится сакэ,
должна быть невысокой. Темпера-
тура — 8—10 °C. Самый простой
способ хранения — держать бу-
тылки с сакэ в холодильнике, при-
чем только в вертикальном поло-
жении.
Своеобразие любимого японца-
ми напитка ярко проявляется и в
способах его потребления. Туг важ-
на и температура сакэ, от которой
зависит его вкус и аромат, причем
они не становятся хуже или луч-
ше, а просто изменяется их харак-
тер. Сакэ пьют и охлажденным, и
подогретым. Все зависит от лич-
ных предпочтений, вида пищи,
времени года. Ароматное и легкое
сакэ рекомендуется пить охлаж-
денным. Есть три классических
варианта: сакэ комнатной темпе-
япоиия
590
ЯПОНИЯ
Сакэ
ратуры (15—30 °C), теплое сакэ
(температуры человеческого
тела, или «человеческой
кожи») и горячее сакэ (40—
50 °C), которое пьют в ос-
новном зимой. Критерий
предельного нагрева «на
ощупь» — сакэ слишком
горячее, чтобы сделать
большой и медленный
глоток Правда, в таком
случае сакэ уже безнадеж-
но испорчено.
Чтобы этого не про-
изошло, надо фарфоровую
бутылочку с сакэ поместить в каст-
рюлю с кипятком на 2—3 минуты,
не более. Можно подогревать на-
питок и в микроволновой печи,
предварительно вставив в фарфо-
ровую бутылочку с сакэ стеклян-
ную палочку (благодаря ей проис-
Керамическая бутылка для сакэ
по всему объему жидкости).
| Японские керамические
кувшинчики имеют внутри
горлышка две риски: до
нижней наливают сакэ из
бутылки, а вторая служит
мерой нагрева напитка.
Нагретое сакэ разлива-
ют в маленькие фарфоро-
вые чашечки, рассчитан-
ные на два-три глотка.
Согласно японским прави-
лам, сакэ наливают непо-
средственно перед каждым тостом,
причем наполнять свою чашечку
самому считается плохим тоном.
Поэтому сотрапезники подливают
сакэ один другому, при этом хозя-
ин чашечки держит ее на весу.
Крохотный объем емкостей и
невысокая крепость сакэ в сочета-
ходит выравнивание температуры
Церемония пития сакэ. Картина КУШ в,
выполненная из перламутра
нии с японской вежливо-
стью предопределяют
характер общения за
столом. Не принято ве-
сти тяжелые или нуд-
ные разговоры, на-
пример о политике.
Говорят о чем угодно,
но в серьезные споры
не вступают. Как толь-
ко тема беседы кому-
то надоедает, он берет
кувшинчик с сакэ и
подливает его соседу,
показывая, что орато-
ру пора остановиться.
Поднимая чашечку с сакэ, говорят,-
«Кампай!» (традиционное пожела-
ние здоровья и благополучия). Тог-
да общение за столом становится
легким и непринужденным.
Что касается сочетания сакэ с
пищей, то оно подходит не только
к традиционным блюдам япон-
ской кухни (суши, темпуре, сукия-
ки и другим), но и к легким закус-
кам, сыру, чипсам, орешкам. Кроме
ровать, получится еще один япон-
ский национальный нпиток —
сётю. Его крепость может варьиро-
ваться в широких пределах.
Пары пропускают через бар-
ду — продукт фильтрации сакэ (см.
выше). После этой процедуры
сётю становится крепче и к тому
же приобретает специфичекий
аромат барды. Содержание спир-
та — от 20 до 40 %. Но для приго-
того, на основе сакэ готовят кок-
тейли.
Вот три простых рецепта.
«Красное солнце»: смешать
1 часть сакэ и 2 части томатного
сока. Налить в бокал с кубиками
льда и украсить веточкой петруш-
ки или сельдерея.
«Сакэ-буравчик»: в высокий
стакан положить 2—3 кубика льда
и налить сакэ так, чтобы оно по-
крыло лед. Долить почти доверху 1.
апельсиновым соком, осторожно
размешать, украсить ломтиком
апельсина.
«Сакэ-мартини»: 1 часть
сакэ смешать в шейкере с 1 ча-
стью сухого джина, добавить ку-
сочки льда. Подавать в бокале для
мартини, украсив оливкой.
«Батарея» японских спиртных
напитков
товления сётю используют не
Сётю
Если упоминавшуюся выше прес-
сованную бражку — молодое са-
кэ — нагреть до кипения, а затем
образовавшиеся пары конденси-
только рис, но и другое сырье: зер-
новые (кукурузу, рожь, ячмень,
пшеницу), сладкий картофель (ба-
тат), сахар-сырец, дыню, тыкву.
Сётю бывает разной степени
очистки и, соответственно, различ-
ных органолептических свойств.
Часто это весьма пахучий напиток,
ЯПОНИЯ
591
59Л
ЯПОНИЯ
Сетю
Японские спиртные напитки
иногда — практически без запаха,
напоминающий нашу водку. Разли-
чают два типа сётю: «отцу» и «ко».
Сырьем для первого служат зерно-
вые, которые и определяют его
аромат и вкус. Сётю «ко» делают в
основном из черной патоки, и оно
либо не имеет запаха, либо обла-
дает легким ароматом.
Больше всего сётю производят
на острове Кюсю, далее следуют
Окинава и префектуры Кагосима и
Миядзаки. Считается, что впервые
его начали делать на Окинаве в XVI
веке, куда способ приготовления
был завезен из Китая. Поначалу
сётю использовали как лечебное
средство. Ныне это самый дешевый
из крепких японских алкогольных
напитков. Правда, отдельные мар-
ки сётю весьма дороги.
Популярность сётю в Японии
достаточно высока. Помимо цены
у напитка есть определенные пре-
имущества перед сакэ (не считая
более высокой крепости)-, во-пер-
вых, в сётю меньше сахара, чем в
сакэ; во-вторых, после сётю не бы-
вает похмелья. Кроме того, моло-
дежи нравится ощущение свободы,
которое дает сётю.
Пьют этот напиток по-разному:
в чистом виде комнатной темпера-
туры, охлажденным со льдом, в
смеси с водой (холодной или го-
рячей), с соком, колой, чаем, но в
любом случае — маленькими глот-
ками. Наконец, сётю очень хоро-
шо сочетается с блюдами не толь-
ко японской, но и европейской
кухни, а ко многим блюдам подхо-
дит даже лучше, чем вино.
СОМЕОкШ
Предисловие................................. 3
ИСПАНИЯ......................................4
Херес....................................... 4
Малага..................................... 15
Вина региона Ла-Риоха...................... 16
Пачаран..................................... 21
«Licor43>.................................. 23
ПОРТУГАЛИЯ..................................25
Мадера...................................... 25
Порто (портвейн)........................... 29
ФРАНЦИЯ.....................................38
Коньяк...................................... 38
Кальвадос................................... 72
Map......................................... 77
Абсент...................................... 79
Пастис...................................... 88
Шампанское...................................90
Французские ликеры...........................109
ГЕРМАНИЯ....... 115
Рислинг......................................115
«Ледяное» и другие вина Германии.............122
Шнапс........................................125
Немецкие бренди..............................126
ИТАЛИЯ........................................128
Граппа........................................128
Марсала.......................................133
Вермут........................................139
Итальянские ликеры............................143
Итальянские биттеры (амаро)...................149
«Самбука» (Sambucca)..........................152
АВСТРИЯ.....................................153
Мост (сидр).................................153
ЧЕХИЯ.......................................156
Бехеровка ..................................156
Сливовица...................................160
«Фернет Сток» (Fernet Stock) ...............162
Чешский абсент..............................164
ВЕНГРИЯ.....................................166
Токай.......................................166
«Zwack Unicum»..............................174
ГРЕЦИЯ. КИПР................................175
Греческое виноделие:
прошлое и настоящее.........................175
Метакса.....................................179
Вина Кипра..................................181
596
РОССИЯ.БЕЛАРУСЬ.............................188
Хмельные напитки в государстве Российском:
этапы истории...............................188
Водка русская и напитки белорусские.........205
УКРАИНА......................................214 I
Горилка.....................................214
АРМЕНИЯ.................................222
Армянский коньяк........................222
Арцах...................................230
ФИНЛЯНДИЯ...............................251
Водка «Finlandia».......................251
ШВЕЦИЯ..................................254
Водка «Абсолют».........................254
ДАНИЯ.НОРВЕГИЯ..........................259
Аквавит.................................259
НИДЕРЛАНДЫ..............................264
Женевер.................................264
Голландские ликеры......................268
АНГЛИЯ..................................271
Джин ...................................271
ШОТЛАНДИЯ........................... .284
Шотландское виски.....................284
ИРЛАНДИЯ..................................318
Ирландское виски..........................318
Ирландские ликеры.........................326
СОЧИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ.................328
Американское виски.......................328
МЕКСИКА..................................338
Мескаль..................................338
Текила...................................343
«Sahuaro» — кактусовая водка.............352
СТРАНЫ
КАРИБСКОГО БАССЕЙНА......................353
Ром......................................353
Ликер «Malibu»...........................366
БРАЗИЛИЯ..................................Зб7
Кашаса....................................367
ЧИЛИ......................................374
Писко.....................................374
КИТАИ.....................................377
Особенности
китайского виноделия......................377
Маотай....................................379
«Путай-цзю» (виноградное вино)............382
Алкоголь и здоровье в китайской трактовке.384
ЯПОНИЯ................................386
Сакэ..................................386
Сётю..................................391
Издание для досуга
НАЦИОНАЛЬНЫЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
ИЛЛЮСТРИРОВАННЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ
Автор-составитель
Гусев Игорь Евгеньевич
Оформление Е. Е. Хсщкевич
Ответственный за выпуск И. В. Резько
Подписано в печать с готовых диапозитивов заказчика 20.02.2005.
Формат 60x90 Vie. Бумага офсетная. Печать офсетная.
Усл. печ. л. 25,0. Тираж 5000 экз. Заказ 618.
ООО «Издательство АСТ».
170000, Россия, г. Тверь, пр-т Чайковского, д. 19 а, оф. 214.
E-mail: astpub@aha ru http: www.ast.ru
ООО «Харвест». Лицензия № 02330/0056935 от 30.04.2004.
РБ, 220013, Минск, ул. Кульман, д. 1, корп. 3, эт. 4, к. 42.
E-mail редакции: kuzma@anitex.by
Отпечатано с готовых диапозитивов на ИП «Принтхаус». Заказ 91.
Лицензия № 02330/0131535 от 04.10.2005.
220600, Минск, ул. Красная, 23, офис 3.
Открытое акционерное общество
«Полиграфкомбинат имени Я. Коласа».
220600, Минск, ул. Красная, 23.