/
Author: Евсевский Ф.
Tags: общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты напитков напитки безалкогольные напитки алкогольные напитки
ISBN: 5-99002-392-8
Year: 2004
Text
БИБЛИЯ
БАРМЕНА
Все спиртные напитки, вина и коктейли
Мастерство создания, искусство подачи и алхимия вкуса
Федор ЕВСЕВСКИЙ
БИБЛИЯ
БАРМЕНА
Второе издание
ББК 36.992
Е25
Project Director Faina d’EVSEVSKYДиректор проекта Фаина ЕВСЕВСКАЯ
Эта книга или ее часть не может быть переведена или издана в любой
форме - электронной или механической, включая фотокопию, репринт-
ное воспроизведение, запись или использование в любой информацион-
ной системе — без получения разрешения от ее автора.
Эта книга была издана в двух вариантах:
ISBN 5т99002-392-8 (в твердом переплете)
ISBN 5-99002-391-X (в мягком переплете)
©LETTRALtd, 2004
© «Евробукс», 2004
Фёдор ЕВСЕВСКИЙ
БИБЛИЯ
БАРМЕНА
Все спиртные напитки, вина и коктейли
Мастерство создания, искусство подачи и алхимия вкуса
Дизайн Юлия ГОРИНА
ЕВРОБУКС
Содержание
Работа бармена
1. Профессионал 8
Функции бармена Качества
бармена Флейринг Барные
аксессуары и инструменты
2. Искусство приготов-
ления КОКТЕЙЛЯ 18
3- Классификация
КОКТЕЙЛЕЙ 23
4. Дегустация 26
Правила организации дегуста-
ций Техника дегустации
Всё о крепких
спиртных напитках
5- История напитков 34
Античность Дистилляция у
арабов Средние века Извест-
ные алхимики Новое время
Техника перегонки
6. Аперитивы 44
Вермут Хинные настойки
Абсент Анисовые настойки
Биттеры
Крепкие спиртные
напитки на основе зерна
7. Виски 54
7.1. Шотландский виски 56
7.2. Ирландский виски 74
7.3. Американский виски 79
8. Водка 84
9- Джин
98
Крепкие спиртные напит-
ки на основе растений
10. Ром 104
11. Текила и Мескаль ш
Крепкие спиртные
напитки на основе
винограда
12. Коньяк иб
13- Арманьяк 132
14- Армянский коньяк 136
15- Бренди 140
16. Писко 141
17. Ч ача, Траппа и
Марк 144
Крепкие спиртные напит-
ки на основе фруктов
18. Кальвадос 146
19. О-ДЕ-ВИ ИЗ ЯГОД
И ФРУКТОВ 147
20. Ликеры 148
Всё о вине
21. ВИНО 158
Виноградная лоза Таблица
сортов винограда Производст-
во вина Оценки годов урожая
21.1 Грузия 164
21.2 Франция 166
21.3 Италия 172
21.4 Испания 174
21.5 Новый свет 176
От покупки до подачи 178
22. Шампанское 182
23- Игристые вина
Спуманте Игристые
вина Франции Кава 189
24. Крепленые вина 192
Приложения
Классификация
Grands Crus из
Бордо 296
Организация кон-
курса БАРМЕНОВ 298
World Cocktail Competition
Flair- Tending Competition
Указатель марок
и напитков зоо
Список КОКТЕЙЛЕЙ 302
Всё о
безалкогольных
напитках и пиве
25. Пиво 198
26. Безалкогольные
НАПИТКИ 202
Вода Прохладительные
напитки Соки Сиропы
Кофе Чай Какао
Более 600 рецептов Составление
коктейлей карты бара
Для каждого типа бара
и для любого случая
Легендарная классика 210
56 монументальных коктейлей, вы-
державших испытание временем
Modern generation 226
Современные творения, зажигаю-
щие атмосферу модных баров мира
Виски-клуб 234
Коктейли с виски для истинных
джентльменов
Водка бар 240
Лучшие коктейли на основе водки
Дворец джина 248
Коктейли с джином в викториан-
ском стиле
Тропические
КОКТЕЙЛИ 254
Смешанные напитки с ромом и
экзотическими ликерами
Мексиканские
КОКТЕЙЛИ 262
Коктейли на основе текилы
Доля «АНГЕЛОВ» 268
Коктейли на основе коньяка и
бренди
Коктейли Парижа 274
Смешанные напитки из
французской столицы
Барокко 278
Пышные коктейли для престиж-
ных отелей, паласов и казино
ЭкСТРИМ-КОКТЕЙЛИ 282
Коварные, подожженные или экс-
травагантные
Неоретро 286
Римейки старинных коктейлей
290
Предупреждение
Автор и издательство предупреждают читателя о том, что умеренность явля-
ется нормой культурного потребления спиртных напитков и здорового обра-
за жизни. Только умеренное потребление позволяет прочувствовать и оце-
нить все ароматические и вкусовые достоинства крепких спиртных напитков,
вин и коктейлей.
Зта книга получилась бы совсем другой без всех тех, кто оказал информационную под-
держку, поделился своим опытом и дал ценные советы. Я хочу особенно поблагодарить
персонал парижского отеля «Ритц»: Аксель Маруа (Axelle Marois) и фантастического бармена
Колина Филда (Colin Field), а также всю команду отеля, которая без колебаний предоставила
для фотосъемок в наше распоряжение настоящий дворец, каким является «Ритц». Я благода-
рю Мирослава (Miroslav), хозяина двух парижских «монументов» - «Cafe de Flore» и «La
Closerie des Lilas». Я ни в коем случае не забываю об Иве Эспозито (Yves Esposito), шеф-барме-
не «La Closerie des Lilas». Он проявил особую тщательность и посвятил много своего времени
для съемок фотографий. И если «La Closerie» - это одно из самых живых и очаровательных
заведений Парижа, то коктейли Ива, его прием и мастерство играют в этом большую роль. Я
благодарю Майкла Т. Брауна (Michael Т. Browne) - счастливого хозяина бара «The Red Lion»,
последнего лондонского «дворца джина». Я благодарю «Mandarin Ваг» из лондонского отеля
«Mandarin Oriental Hyde Park» и его бармена Джереми Джонса (Jeremy Jones) за его самые по-
следние новости относительно коктейлей. Я благодарю полинезийскую сеть баров-рестора-
нов «Trader Vic’s» и особенно лондонское заведение в гостинице «Хилтон» — бесспорно, одно
из лучших мест, где подаются коктейли с ромом Конечно же, мне хочется поблагодарить
компанию SBM из Монако, которая руководит такими заведениями, как «1’Hdtel de Paris», «Le
Casino», «Les Thermes» и, разумеется, «Jinuny’z» — ночной клуб, в который каждый вечер при-
ходит эквивалент мирового списка Who’s Who. Я сильно благодарю команду бара «The
Collection», ставшего центром лондонской ночной жизни, наверное, благодаря коктейлям и
напиткам, поданным с исключительной добротой Кристиной Пуките (Kristina Pukite) и Са-
шей Севкузич (Sasha Sevkusic). Наконец, я благодарю Терри Закаряна (Terry Zacharian) из аме-
риканского клуба «The Red Square» за фотографии и рецепты коктейлей, так по-дружески от-
данные для «Библии бармена», хотя до этого их хранили подобно государственной тайне, и
задаюсь вопросом: как такое место — странное, пышное, живописное и, в конечном счете,
русское — могло появиться на свет в Лас-Вегасе?
От автора
Это новое издание «Библии бармена» было полностью обновлено и перера-
ботано, обогащено новыми иллюстрациями и многочисленными историче-
скими документами, а также модернизировано благодаря более 650 рецеп-
там коктейлей, среди которых не только классические создания, но и мно-
жество современных бестселлеров из модных заведений планеты.
Я верю, что новая «Библия бармена» удовлетворит самого требовательного
читателя, кем бы он ни был, - либо профессионалом, заботящимся об успе-
хе своего бара или о своей личной карьере, либо любителем, желающим раз
и навсегда освоить правила искусства принимать гостей «за бокалом».
В этом издании я поместил бар в центр внимания. И я надеюсь, что это уст-
роит и тех, кто в нем работает, и тех, кто его посещает. В первую очередь я не
забываю о том, что бар потерял бы весь свой смысл без бармена. Он играет
главную роль в завораживающих декорациях бара и является мифическим
персонажем мировой литературы Так, его дружбу всегда искали - если упо-
минать только лучших клиентов - Эрнест Хемингуэй и Чарльз Буковски. В
этой книге бармену все дано, чтобы он стал тонким знатоком и секретной
личностью, находящейся в курсе всех секретов, но остался невозмутимым и
неподкупным в той особой атмосфере бара, которая для многих служит ис-
точником невыносимого искушения.
Таким образом, я постарался объединить в «Библии бармена» знание, опыт,
технику и мечту. А значит эта книга — настоящий коктейль, который я пред-
лагаю читателю, и, как всякий профессионал, надеюсь, что он придется ему
по вкусу.
ФЕДОР ЕВСЕВСКИЙ
РАБОТА БАРМЕНА
1. Профессионал
Хотите быть барменом? Некоторые секреты успеха
Я бармен должен иметь крепкие ноги и
Г^^пивкие руки!* — сказал один опыт-
JLznwii профессионал. Достаточно ли
этого, чтобы стать классным барменом? В
этом абсолютно нет никакой уверенности
Так. если у Вас пег интереса к производст-
ву и сервировке напитков, а также, если
Вам не нравится подавать коктейли, при-
ветствовать клиентов и Вы вообще не
очень любите общаться с людьми, то я точ-
но говорю, что профессия бармена — нс
для Вас.
В противоположном случае, работая мно-
го. но всегда аккуратно, уверенно и быст-
ро. оставаясь приятным и внимательным к
пожеланиям окружающих, но нс теряя
собственного характера. Вы наберетесь
незаменимого опыта и станете увлечен-
ным профессионалом, которого все будут
высокого ценить и уважать.
Наконец, не забывайте: хороший бармен -
это всегда яркая личность.
Функции бармена
Роль бармена - участие в эксплуатации
бара в соответствии с государственными
законами и атмосферой заведения. Он
приветствует, информирует, дает советы
своим клиентам, принимает и исполняет
их заказы. Два принципиальных стимула,
мотивирующих его поведение,— это рен-
табельность бара и удовольствие клиента.
Бармен следит, чтобы напитки, подавае-
мые им или его подчиненными, отвечали
вкусу клиента, правилам гигиены и безо-
пасности и были приготовлены и поданы в
соответствии со стилем и в духе заведения.
Он следит за запасами напитков, решает
вопросы закупки продуктов, а также обо-
рудования п поддержания его в рабочем
состоянии.
Он контролирует кассовые операции.
Бармен участвует в выборе напитков и в
составлении карты бара.
Функции и сфера ответственности барме-
на могут быть практически безграничны.
Он обязан не только следить за чистотой
своего шейкера, но и избавляться от пья-
ного посетителя, он должен умегь не толь-
ко подать вкусный кофе бедному студент)’
но и палить престижный дижестив «звез-
де» мировой величины.
Сфера работы бармена сильно варьирует-
ся от одного бара к другому и зависит от
степени доверия к нему его директора.
Качества бармена
Бармен должен хорошо знать правила
подачи напитков и обращения с барными
аксессуарами и инструментами.
Ему необходимо отлично владеть всеми
Экзотическая атмосфера и коктейли с ромом
царствуют в баре ресторана Trader Vic's,
расположенного в лондонской гостинице Hilton.
BAR BACK - подготовительная работа
Английский термин Bar Back относит-
ся к месту7 позади барной стойки и к
человеку, который должен содержать его
в порядке. В небольших барах бармен
также выполняет работу7 «бар бэка». Но в
крупных заведениях большое количество
заказов не оставляет бармену времени
для подготовительной работы и наведе-
ния порядка. В таких барах «бар бэк» -
это отдельная должность.
Бар бэк» - это часто начинающий бар-
мен. Различные аспекты его работы сле-
,1ующие:
Он постоянно убирает и чистит стойку
бара и место за баром (или отведенную
ему секцию), а также все те аксессуары,
которые пс моют бармены, чтобы по-
следние работали в чистоте.
сается фруктов, го, за исключением не-
которого количества лимонов и лаймов,
плоды не режут заранее. Их следует толь-
ко аккуратно помыть и почистить, а по-
режет их бармен в момент подачи.
Он моет и проверяет бокалы, отклады-
вает поцарапанную, разбитую и испор-
ченную посуду.
Он проверяет уровень напитков в бу-
тылках и в случае необходимости заме-
няет их новыми.
Он проверяет расположение бутылок
на полках и следит за тем, чтобы их эти-
кетки были чистыми и всегда видны. Он
протирает их влажной тряпкой.
Он готовит ингредиенты для коктей-
лей: от сахарного сиропа до льда. Что ка-
Он подчиняется бармену^ и делает все
•го, что потребуется последнему для хо-
рошего исполнения своей работы.
«Бар бэк» — это вступительная работа пе-
ред должностью бармена. Это неблаго-
дарный и тяжелый труд, который закаля-
ет характер, но позволяет быстро стать
барменом. Многие известные бармены
начинали работать в качестве «бар бэка»
РАБОТА БАРМЕНА
классическими коктейлями, их пропорци-
ями и вариантами, и также фирменными
коктейлями заведения.
Он должен быть в курсе последних тен-
денций. чтобы ответить запросам клиента
- либо подать cmv именно то. что тот ожи-
дает. либо удивить новым творением. По-
этом}’ бармен должен быть креативным и
изобретательным и обладать хорошим
вкусом Успех бара - это неуловимый эле-
мент, в котором творчество бармена игра-
ет ключевую роль.
Для его работы требуется знание напит-
ков. оно поможет бармену при закупках,
встречах с поставщиками, а также при со-
ставлении карты бара.
Бармен должен быль честным и обяза-
тельным человеком. Он не должен пить ни
капли спиртного во время работы, но тем
не менее ему необходимо знать вкус пред-
лагаемых им напитков.
Разумеется, бармен должен выглядеть
идеально. Он обязан всегда носить чистую
одежд} и обувь. В его карманах не должны
лежать ненужные вещи. Он должен быть
свежевыбритым, следить за своими руками
и ногтями и держать их в полном порядке.
А если он пользуется туалетной водой, то
ему следует соблюла i ь меру.
Ему необходимы безупречные манеры и
знание правил этикета.
Он не должен болтать с сотрудниками.
Бармен должен уметь слушать своих
клиентов и поддерживать с ними разговор,
по всегда соблюдать дистанцию.
Все рассказы клиентов должны держать-
ся в профессиональном секрете.
Бармен должен быть способен умень-
шить дозу алкоголя опьяневшему клиенту
и отказаться от заказа пьяного.
Он должен уметь выходить из положе-
ния в затруднительных ситуациях.
Даже если бармен — это шоумсп, он не
должен забывать о том, что вкус коктейля
не менее важен способа его приготовле-
ния. Слишком много коктейлей были при-
готовлены с необыкновенной ловкостью и
разочаровывающим результатом.
Бармен не должен рассчитывать на
антисептические свойства алкоголя и поз-
волять себе делать что хочет за спиной
клиента. Пинена должна быть одной из
постоянных забот бармена.
Флейринг
Флсйринг (Flair Bartending или Flair-
Tending) - это жонглирование бутылками
и акробатическое приготовление коктей-
Безупречный стиль Колина Питера Филда из
бара "Хемингуэй». На переднем плане рядом с
замороженным коктейльным бокалом стоит
старинный бокал для смешивания, в котором
были приготовлены многие коктейли для аме-
риканского писателя.
Размещение бутылок за баром
Расположение бутылок, инструментов, различных ингредиентов очень важно
для эффективной работы за баром. Бармены, говоря о своей части барной
стойки, называют ее «секцией» пли «desk». Рядом с этим «рабочим столом» всегда
должны быть под рукой практично расположенные ингредиенты и бутылки, чтобы
не делать лишние метры, которые в конце дня превращаются в километры.
Профессионалы объясняют: «Во время приготовления коктейля надо
отключиться от окружающей среды. И нельзя терять время и внимание на поиск
ингредиентов. Только так можно делать качественную рабонту.*
Бутылки на полках должны быть расположены наиболее практичным способом в
зависимости от специфики конкретного бара. Необходим опыт, чтобы понять,
какие ингредиенты нужны чаще других. Ниже приводится схема расположения
бутылок для 8-метровой барной стойки, за которой работают пять барменов и два
«бар бэка*. Заметим, что количество вертикалей совпадает с количеством
барменов. Ассортимент каждой вертикали повторяется через раз.
Дорогие коньяки и Другие крепкие Дорогие коньяки и Другие крепкие Дорогие коньяки и
редкие ликеры спиртные напитки редкие ликеры спиртные напитки редкие ликеры
Виски Коньяки VS и VSOP Виски Коньяки VS и VSOP Виски
Водка, Ром, Джин, Водка, Ром. Джин Водка, Ром, Джин. Водка, Ром, Джин, Водка, Ром, Джин.
Текила Текила Текила Текила Текила
Соки, сиропы, вермуты, ликеры Соки, сиропы, вермуты, ликеры Соки, ликеры Соки, сиропы, вермуты, ликеры
РАБОТА БАРМЕНА
Ив Эспозито
(Yves Esposito)
Бар «La Closerie des Lilas», Париж
Общительность и знание
человеческой души
Вопреки скоротечной глобализации с
барами от дизайнеров, порой с холод-
ной атмосферой и без души, «Ла Клозри де
Дилла* остается одним из последних при-
станищ той особой атмосферы, которая в
свое время сотворила весь шарм Парижа.
В лучших французских традициях здесь
работает шеф-бармен Ив Эспозито — боль-
шой знаток спиртных напитков и челове-
ческой души. Он является типичным пред-
ставителем французской школы, которая
ставит в центр работы отношения с клиен-
том. Кстати, он член французской ассоци-
ации барменов (эквивалент российской
организации Б.А.Р.).
Карта коктейлей «Ла Клозри де Дилла*
включает творения с выразительными на-
званиями. «Что делать?*, -Праздник, кото-
рый всегда с тобой®, «Когда Париж про-
буждается....®
Творческие личности, приходящие в «Ла
Клозри де Дилла*. встречают за барной
стойкой креативного бармена. Ив развил
свое воображение в то время, когда рабо-
тал в порту курортного городка Бандоль.
на юге Франции. «Летом конкуренция бы-
ла жестокой между разными заведения-
ми. Надо было каждый день изобретать
что-нибудь новое, чтобы вернулись вче-
рашние клиенты»
Сегодня Ив Эспозито имеет привилегию
работать со знаменитостями. Он считает,
что его должность требует яркой личнос-
ти, развитого коммерческого чувства и хо-
рошего владения психологией. Надо быть
общительным, но не идти дальше границ,
установленных вежливостью. Следует так-
же поддерживать сложившиеся дружеские
отношения. Так. он составил картотеку, в
которую вносит координаты и даты рож-
дения своих клиентов - актеров, писате-
лей и певцов, — чтобы послать им поздра-
вительную открытку.
Психолог в кафе философов
Ив считает, что работа бармена - это бес-
конечная забота о деталях, которая требу-
ет такта и чувствительности. Когда Ив хо-
рошо знает своих клиентов, он не боится
познакомить их друг с другом, если счита-
ет. что такая встреча может быть полезной
для развития их бизнеса или искусства.
Таким образом, «Ла Клозри де Лилла* - это
место встреч и общения. И атмосфера,
обуславливающая успех заведения, в боль-
шой степени является результатом работы
бармена. В этой работе первостепенное
значение имеет опыт, ведь во время обуче-
ния можно узнать только теоретические
аспекты профессии. Поэтогму Ив Эспозито
рекомендует начинающим барменам ра-
ботать во многих барах, чтобы адаптиро-
ваться к разной клиентуре и обладать ши-
роким выбором при поиске работы.
лей. Известный фильм «Коктейль* с Томом
Крузом сделал флейринг широко извест-
ным в мире.
В приложении этой книги Вы найдете пра-
вила конкурса по флейрингу. которые бы-
ли разработаны Международной ассоциа-
цией барменов (IBA). Может показаться
странным, что даже флейринг. который яв-
ляется символом свободной работы за ба-
ром, стал подчиняться правилам. Но мы
увидим и оценим, что IBA считает главным
окончательный вкус коктейля.
Не все профессионалы верят в необходи-
мость флейринга. У него есть как горячие
сторонники, так и яростные противники
Достоинства флейринга
Для некоторый флейринг — это искусство,
высшее достижение и супершоу. Они на-
ходят у флейринга такие преимущества-
Улучшает атмосферу в баре, когда она
начинает падать.
Позволяет иногда увеличить чаевые и
поднять потребление коктейлей.
Бар - это место встреч, отдыха и общения.
РАБОТА БАРМЕНА
Cocktail Glass
или Martini Glass
Коктейльный бокал
12-16 cl
Old Fashioned
Олд фешенед
22-30 cl
Pousse Cafe
Пус кафе—бокал для
слоистых коктейлей
6-12 cl
Armagnac Glass
Арманьячный бокал
16-24 cl
Red Wine Glass
Бокал для красного вина
20-30 cl
White Wine Glass
Бокал для балого вина
18-26 с!
Irish Coffee Glass
Бокал для ирландского кофе
24-28 с!
Punch Cup
Чаша для пунша
16-18 с!
Beer Mug
Пивная кружка
26-36 с!
Sling Glass
Слинг
22-30 cl
Champagne Saucer
Чаша для шампанского
14-16 с)
11
РАБОТА БАРМЕНА
Флейринг сейчас очень популярен, и без
него невозможно представить большой
праздник в Сен-Тропе или Лондоне.
Недостатки флейринга
Другие недолюбливают флейринг и нахо-
дят у него следующие недостатки:
Бармен - нс цирковой артист.
Самос важное - удачный коктейль. Нс
стоит ловко подбрасывать бутылки, вооб -
ражая себя Томом Крузом, если приготов -
ленный коктейль вызовет кислое выраже-
ние лица у невезучего клиента.
Некоторые правила
Чтобы флейринг был удачным, он должен
подчиняться некоторым правилам:
Флейрии] не должен долго длиться. Ко-
личество приемов, которые умеет испол-
нять бармен, всегда ограничено. Поэтому
слишком долгое представление быстро
превращается в череду повторений. Надо
уметь остановиться1
Для достижения эффекта необходима
музыка. Выбор хорошей музыки имеет ре-
шающее значение. В некоторых барах для
поддержания атмосферы практикуют вре-
мя от времени флейринг следующим обра-
зом: свет в зале приглушают. включают
громче музыку и в течение 5-7 минут
устраивают представление, при котором
флейринг исполняется синхронно двумя
барменами. Если такое выступление ко-
роткое и динамичное, оно приносит несо-
мненную пользу некоторым барам. Каж-
Орудия пытки? Нет — все необходимое для
хорошего коктейля.
Эдам Хайронс
(Adam Hierons)
Бар «The Noble Rot», Лондой
Точность и концентрация внимания
Согласно Эдаму Хайронсу
лучший способ познать
работу бармена - начата с
самой низкой ступеньки и
крепко держаться за перила.
Вот его личный подход: он
начал работать «бар бэком->.
потом стал барменом, позд-
нее - гпеф-барменом. ответ-
ст венным за запасы и рабо-
ту с поставщиками, затем
сдепался ассистентом мене-
джера бара, потом - менед-
жером бара и даже, в тече-
Решение проблемной ситуации
Вы можете очень стараться в вашей работе, но более или ме-
нее сложные проблемы неизбежны. Клиент не всегда прав, но
его требования и недовольство - это всегда знак проблемы. В
этом случае Вам придется дать почувствовать клиенту, что его
проблема принимается и будет решена.
Проблема
Соблюдайте
спокойствие Улыб-
ка — лучшее оружие
Недовольному клиенту
предложите присесть.
1рудно сильно нервни-
чать и удобно сидеть
одновременно
ние короткого периода, - хозяином бара. Сегодня Эдам
работает менеджером известного клуба The Noble Rot и
считается одним из лучших миксологистов Англии.
Он знает наизусть около 300 рецептов коктейлей. Но осо-
бое место в его душе занимает придуманный им несколько
лет тому назад Вену Red. который является одним из наи-
более продаваемых коктейлей в его баре.
Эдам считает, что бармен должен быть организованным и
терпеливым. Не надо торопиться при приготовлении кок-
тейля. Работать быстро - не значит работать в спешке. Для
него самое важное в успехе коктейля - всегда гочно вос-
производить его вкус. Как и на кухне, очень важна подгото-
вительная работа. Эдам говорит: «Когда я делаю коктейль,
я вхожу в его мир. Ничего не должно меня отвлекать, все
должно быть под рукой. Быстрота в этом случае дости-
гается авпюлштически.'?
Необходимо при -
ятно закончить
разговор.
Мы прекрасно поняли друг
друга.
Надеюсь, еще не раз
встретимся здесь
Улыбайтесь!
Узнайте, в чем
заключается пробле-
ма.
Могу ли я Вам помочь?
Что случилось?
Оставайтесь нейтраль-
ным и уверенным
Даже если Эдам увлекается новыми творениями, он возда-
ет должное классическим коктейлям и считает, что их на-
до гот овита с уважением. «Большая классика в идеале
должна быть приготовлена в классическом шейкере и по-
дана на серебряном подносе*. Как. например, неувядаю-
щий Old Fashioned или Side Саг, который Эдам готовит с
коньяком Remy Martin VSOP.
Эдам рекомендует в шумных многолюдных заведениях,
где пьют стоя, подавать лонг дринки, а шорт дринки гото-
B11 |Ъ в более спокойных местах, 1де есть возможность вы-
пить «Космополитен» за 10 фунтов без риска опрокинуть
его из -за неосторожного удара локтем.
Предложите
реальный выход из
положения
i1е взваливайте bhi iy i ia
др\ гнх людей
Сумейте. не унижаясь,
извиниться перед
клиентом.
Выводы
Подумайте об этой проблеме. Ее решение должно стать
источником прогресса для Вашего бара.
РАБОТА БАРМЕНА
дый раз оно влечет за собой новую волну
заказов и вызывает представление у посе-
тителей. что их обслуживают особенные
бармены
Флейринг не терпит посредственности
Надо быть либо очень умелым, либо воз-
держаться от флейринга. чтобы не пере-
бить бутылки и не перепугать окончатель-
но посетителей.
При проведении конкурсов Междуна-
родная ассоциация барменов строго за-
прещает движения сексуального характе-
ра. которые являются признаком плохого
вкуса.
Наконец, если только Вы не хотите
поменять место работы, никогда нс зани-
майтесь флейрингом в престижных барах,
в том числе, в барах при дорогих отелях.
Рабочий флейринг
По вышесказанным причинам многие
бармены предпочитают сегодня work flair
(«рабочий флейринг»). который сводится
к легкой манипуляции бутылками: не-
сколько подкручиваний и умеренных бро -
сков, которые только сопровождают про-
цесс приготовления коктейля и никогда
его не прерывают. Fluide move («плавное
движение») — так определяют бармены ра-
бочий флейринг.
Эрнест Хемингуэй с барменом Бертаном
Азимоном во время одной из своих последних
поездок в Пвриж-
Рабочий флейринг демонстрирует клиен-
ту, что бармен владеет искусством флей-
ринга. Это забавно, элегантно и не вызыва-
ет критики. Однако как рабочий флейринг,
так и флейринг должны делаться только по
желанию и доброй воле бармена.
Искусство
принимать гостей
Франк Мейер, первый бармен парижского
отеля «Ритц», придумавший некоторые из
лучших коктейлей начала XX века, прини-
мал посетителей в баре, словно у себя до-
ма. Он считал, что его роль — встречать
клиентов как собственных друзей.
В действительности, кажется, что секрет
успеха в независимости от того, профес-
сионал Вы или любитель, — это принимать
посетителей как друзей, а друзей - как по-
добает настоящему профессионал}'
В конечном счете, успех праздника за-
висит от того, кто вас принимает. Поэтому
на бармене лежит огромная ответствен-
ное гь, но у него также есть большие
привилегии.
Индивидуальный подход или
рабе га конвейерным методом?
Существуют два подхода к приготовле-
нию коктейлей — всегда точно воспроиз-
Том Круз в фильме "Коктейль».
водить вкус коктейля или слегка адапти-
ровать рецепт для каждого конкретного
клиента.
Еще несколько лет назад все профессиона -
лы поддерживали первую точку зрения.
Действительно, в барах с большим количе-
ством посетителей и барменов, в шумных
заведениях и на дискотеках постоянный
вкус коктейлей имеет первостепенное зна-
Самый дорогой
коктейль мира
Side Саг (Сайд
кар), который
подают в париж-
ском отеле «Ритц»,
был признан кни-
гой рекордов Гин-
несса самым доро-
гим коктейлем
мира. Его стои -
мость составляет
400 евро.
Коктейль готовят
на основе коньяка
дофиллоксерного
периода, который
хранится в погре-
бе отеля В настоя-
щее время исполь-
зуется коньяк
I860 года. Бутылка коньяка 1830 года также включена в
карту бара за цену 14.815 евро.
Здесь считается, что сам коктейль Side Саг был придуман
прежним барменом «Ритца» Франком Мейером. Его версия
«де люкс» на основе старого коньяка появилась в 1923 году,
и в то время она стоила всего на пять долларов дороже
обычной версии коктейля.
13
РАБОТА БАРМЕНА
Схема исполнения заказа
Приход клиента
Манера держаться
Прямая осанка и поднятая голова —
признаки классного бармена. Ему не к
лицу угодливость перед клиентом
Взгляд
Для клиента унизительны попытки об -
ратить на себя внимание бармена.
Взгляд очень важен. Он дает понять
клиенту, что его приход замечен, и он
может спокойно ждать обслуживания
Приветствие клиента
Климат доверия построен
Заказ
Заказ надо орать у клиента, всегда находясь перед ним:
Что Вы будете пить?
Информация
Следует давать клиенту' карту бара той
стороной, чтобы он сразу смог се чи-
тать. Важно уметь предоставить клиен-
ту7 необходимые сведения о напитках
Умение сл ушать
Выслушать клиента не перебивая
Умение продавать
Бармен — это продавец, от его умения
нередко зависит заказ напитка,
рентабельного для бара
Что бы Вы сказали о..? Если Вы
хотите.я Вам посоветую...
Не хотите ли попробовать
наш фирменный коктейль?
Повторить заказ клиента
Необходимый прием, уменьшающий риск возникновения ошибки. Успокаивает клиента
Приготовить и подать
Всегда напротив клиента. Важно: нельзя убирать пустой бокал, пока клиент не полу-
чит следующий напиток или не уйдет из бара. На это есть две причины: клиент будет
чувствовать себя неловко в глазах других (будто ом вовсе ничего не заказывает) или
создастся впечатление, что в баре не хватает посуды
Счет
Счет’ подается только по просьбе клиента Его надо подготовить быстро, но без суеты
и тут же рассчитаться. Не забудьте, что это не самый приятный момент для клиента
Иногда от этого может зависеть, вернется он к Вам или нет.
Прощание с клиентом
При прощании, как и при приветствии, следует посмотреть клиенту в глаза
ОСНОВНОЕ ПРАВИЛО: довольный клиент приведет четырех других,
а недовольный - это десять, которые к Вам никогда не придут
Краткий словарь
профессиональных
терминов
After Dinner Cocktails — Коктейли для ди-
жестива.
Barlist - Меню.
Barspoon — Ложка для смешивания.
Blender — Миксер
Bottle Opener — Открывалка для бутылок.
Boston Shaker — Американский шейкер,
состоящий из двух частей
Bowl- Чаша.
Built in Glass - Напиток, приготовленный
в том бокале, в котором он подается.
Coaster - Подставка под бокал.
Corkscrew - Штопор.
Crushed Ice — Дробленый лед.
Crusta - Кромка (окаемка), украшенный
при помощи соли или сахара грай бокала.
Dash — Несколько капель, единица измере-
ния в баре.
Frosted Glass - Охлажденный бокал.
Glass — Стакан, бокал.
Hot Drink — Горячий напиток
Ice Bucket — Бадья для хранения льда.
Ice-Crusher - Мельница (машинка) для
дробления льда.
Ice Pick - Нож для колки льда.
Ice Scoop - Совок для льда.
Jigger — Мерный стакан, один джиггер рав-
няется 11/2 унции.
Long Drink - Длинный напиток, емкостью
от 12 до 22 с!
Mixing Glass — Бокал для смешивания
Muddler - Пестик, «толкушка».
Napkins — Салфетки.
On the Rocks — Со льдом.
Optic - Дозатор на бутылке.
Pourer - Насадка на бутылку, помогает
разливать ее содержимое.
Short Drink - Короткий напиток, емкое
тью от 6 до 12 cl.
Shooter - Напиток, емкостью от 4 До 6 cl,
который следует пить залпом.
to Squeeze — Выжимать, отжимать.
to Stir — Мешать, размешивать.
Stirrer - Коктейльная палочка.
Straight Up - В чистом виде (не смешан-
ный и без льда).
Strainer — Ситечко.
Straw — Соломинка.
Twist - Украшение для коктейлей - свер-
нутая в спираль полоса из цедры лимона
или апельсина.
РАБОТА БАРМЕНА
чение. В таких заведениях клиент чаще
всего сам на основе карты бара решает, что
он будет пить. Творчество бармена кроется
в предварительной работе - разработке
рецептов новых фирменных коктейлей.
При обслуживании посетителей самое
важное - строгое соблюдение рецептов
коктейлей и их быстрое приготовление.
Одиако сегодня появляется все больше
сторонников индивидуального подхода к
клиенту. В небольших и спокойных, часто
элитных, заведениях бармен имеет воз-
можность общаться с клиентом, узнать его
вкусовые предпочтения и готовить кок-
тейли по-особому.
Колин Филд из «Ритца» считает, что бар-
мен должен быть сегодня главным актером
в театре под названием «бар».
Он также сравнивает приготовление кок-
тейля с работой дизайнера высокой моды,
который учитывает «мерки» каждого кли-
ента. Разумеется, при этом в целом соблю-
дается оригинальный рецепт, но в него
вносятся небольшие поправки. Например,
коктейль готовится более или менее слад-
ким. фруктовым, крепким, кислым, пи-
кантным и тд.
Кроме того. Колин Филд советует коктей-
ли своим клиентам в зависимости от их
настроения. Туристу в отпуске он предло-
жит легкий и прохладительный лонг
дринк. А стрессированному менеджеру в
конце рабочей недели Колин приготовит
крепкий шорт дринк, который поможет
ему быстро расслабиться.
Творчество
Если бармен хочет отделиться от всех тех,
кто нашел себе эту работу на лето, и
стремится полностью овладеть своей про-
фессией, то он должен доказать свои твор-
ческие способности. Творчество — это
прежде всего поиск новых вкусовых
сочетаний и новых продуктов. Ив Эспози -
то из парижского бара-ресторана «La
Closerie des Lilas» несколько лет искал осо-
бую эссенцию из сирени (сирень по-
французски - Ulas) и в конце концов на -
шел ее в Провансе, в Грассе - городе духов.
Благодаря этой эссенции он создал успеш-
ный фирменный коктейль своего бара.
Фаст & Гуд («Быстро и вкусно»)
Работа бармена требует усилий и, может
быть, в первую очередь - скорости. Речь
идет не о спешке, при которой роняют бо-
калы, мнут шейкер и обливают посетите-
лей, будто хотят поставить мировой рекорд.
Речь идет о том, чтобы иметь наготове все
ингредиенты, точно знать заранее все про-
цессы приготовления коктейлей и испол-
нять их с наименьшим количеством
лишних жестов, чтобы полностью сконцен-
трировать внимание на самом коктейле.
Колин Питер Филд
(Colin Peter Field)
Бар «Hemingway»
отель «Ритц», Париж
По с.попам великих
барменов
— Un Cosmopolitan! — поступает по теле-
фону заказ от молодой «звезды» француз-
ского шоу-бизнеса, замужем за известным
американским актером.
Бармен сразу приступает к его исполне-
нию. Движения удивительно быстрые и
уверенные. Бокал заранее охлажден до
-18.4’С.
- Десятые доли градуса, это так важно?
Вопрос кажется нелепым. Тут же раздает-
ся ответ:
— Это жизненно необходимо!
Бармен отфильтровывает коктейль в ле-
дяной бокал и наряжает «Космополитен»
красной розой.
- Приготовление коктейля — это дело
психологии. Когда я подаю коктейль жен-
щине, я люблю думать о том, что на какое-
то время он станет одним из ее украше-
ний.
Бармена зовут Колин Питер Филд (Colin
Peter Field). Он считается одним из луч-
ших профессионалов Американский
журнал «Forbes» признал его лучшим бар-
меном мира. А французская газета
«Figaro» включила его в двадцатку самых
творческих личностей среди писателей,
известных поваров и артистов.
На самом деле, Колин Филд — это ходячая
энциклопедия и душевный человек, кото-
рый может смешивать лучшие коктейли и
одновременно обсуждать на разных язы-
ках со своими посетителями биржевые
котировки или результаты America’s Cup.
Мы находимся в баре «Хемингуэй» па-
рижского отеля «Ритц». Там, где часто на-
ходил приют писатель, особенно после
окончания Второй мировой войны. Кста-
ти, один бармен той эпохи расскажет по-
зднее: «Я видел, как Хемингуэй пришел с
автоматам под мышкой и объявил, что
он пришел лично освободить бар «Рит-
ца». если этот момент истории явля-
ется спорным сюжетом, быстро понятна
тяга романиста к этому уютному, крошеч-
ному и интимному бару. В конце концов,
только цена коктейлей может укоротить
пребывание в Hemingway Land- от 22 до
400 евро — стало дорого соприкасаться с
«легендами»!
Предшественников Колина Филда звали
Франк Мейер (первый бармен отеля, за-
нимавший этот пост вплоть до своей
смерти в 1947 году и считающийся наря-
ду с Константино Рибалаигуа одним из са-
мых великих барменов в истории), а так-
же Бертан Азимон — бармен «Ритца» с
1926 по 1975 год, обученный Франком
Мейером.
Тот, кто интересуется барами, сложнос-
тью человеческой души, а также похожей
на заранее проигранную коррид}' соци-
альной жизнью, знают ту роль, которую
сыграли бармены в судьбе писателей и их
творчестве. Такая роль выпала на долю
Франка Мейера. «ФранкМейер былмиксо-
логистом, психологом, церемониймей-
стером, доверенным лицом и другом,» -
скажет о нем Хемингуэй.
Франк Мейер был отличным хозяином,
он относился к тем людям, которые ни-
когда не забывают ни лица, ни имена. «Он
принимал гостей так, как он бы делап
это у себя дама.» - добавляет Колин Филд.
Что касается Бертана Азимона. то он, ве-
роятно, создал коктейль Bloody Магу. Его
рецепт обошел весь мир и вернулся, об-
росший, как минимум, двадцатью имена-
ми других авторов! Пираты, воры рецеп-
тов, в конечном счете, — обыкновенные
люди, — им, как и всем, хочется войти в ис -
торию!
Исследователь и алхимик, Колин Филд в
этом случае становится детективом и по-
борником справедливости. Его последняя
книга «Les Cocktails du Ritz Pans» увлека-
тельна и пользуется заслуженным успе-
хом. «Одна из причин, заставивших меня
писать книги о коктейлях, — это стрем-
ление восстановить истину о происхож-
дении некоторых рецептов, — Колин
Филд наклоняется над баром и добавляет:
- в там числе и моих!»
15
РАБОТА БАРМЕНА
Барные аксессуары
и инструменты
Как для подачи коктейлей, так и для обык-
новенной работы за баром необходимы
определенные аксессуары и инструменты.
Вот список тех из них, которые должен
иметь каждый бар, чтобы суметь ответить
запросу любого клиента (их рисунки при -
ведены на соседней странице).
1. Нож «для сомелье», со шгопо-
ром и открывалкой для бутылок. Иногда
нам рекламируют революционные штопо-
ры с очень сложной системой. Не стоит
слишком уделять им внимание, потому что
они предназначены для тех. кто открывает
по 10-20 бутылок подряд (например, для
дегустации). Классический штопор, но с
двухступенчатой опорой на горлышко -
идеален, чтобы прочувствовать поведение
пробки, мягко вытянуть ее из бутылки и от-
реагировать в случае проблемы.
2. Разделочная доска и ма-
ленький НОЖИК с коротким лезвием
для резки фруктов. а также точильный ка-
мень. Деревянные доски - аутентичны, но
не идеальны, с точки зрения гигиены. Се-
годня широкое применение находят доски
из специального прочного пластика, кото-
рые легко моются и быстро сушатся.
3. Барная ложка для смешива-
НИЯ. У нее иногда есть небольшой пестик
с обратной стороны, который используют
для раздавливания фруктов. При смешива-
нии коктейля барной ложкой ее использу-
ют либо обратной стороной, либо обра-
щают выпуклой частью в сторону' льда,
чтобы не сломать куски льда, которые быс-
тро таят и разбавляют коктейль. Ложку для
смешивания также используют для приго -
товления слоистых коктейлей. Ее ставят
против стенок бокала и медленно налива-
ют напитки по ее обратной стороне. Для
таких коктейлей существует адаптирован-
ная модель ложки, в конце которой нахо-
ди гея под углом плоская деталь (см. фото-
графию справа).
4. Бадья для хранения льда (но-
английски - ice bucket);
5. Дозаторы - 2,4,6,8 сантилитров.
6. Шеи кер. Это эмблема бармена. Суще-
ствуют две модели шейкера.
Первый вариант - элегантный класси-
ческий шейкер, состоящий из трех частей
— вазы, фильтра и крышки. Он может быть
полностью металлическим или частично
Практичный бостон-шейкер находит сегодня
все большее применение у барменов мира.
стеклянным. Сегодня бармены все реже
используют классический шейкер. Его ос-
новные недостатки: замедляет приготов-
ление коктейля, иногда с трудом открыва-
ется, труднее моется.
Лучший способ найти красивый классиче-
ский шейкер — посетить антикварные и
блошиные рынки Англии и Франции. Там
можно встретить исключительные посе-
ребренные экземпляры, некоторые их них
даже имеют «носик» и похожи на большой
чайник. (Цена - от 50 евро). Такой шейкер
будет впечатлять клиентов, а также друзей,
поскольку он хорошо подходит для до-
машнего бара. Его следует регулярно чис-
Кристина Пуките и Саша Севкузич
(Kristine Pukite, Sasha Sevkusic)
Бар «The Collection», Лондон
Коктейль - средство творческого
самовыражения
Именно страсть к коктейлям привела Кристину Пуките из
родной Латвии к посту шеф-бармена ночного лондонского
клуба The Collection. Вначале она думала, что клиенты выстраи-
вались к ней в очередь, потому что она (привлекательная) девуш-
ка. Но ей быстро объяснили (не обидев), что просто ее коктейли
вкусные. И это главное, поскольку в The Collection приходят не
только «звезды» шоу-бизнеса, среди которых Кайли Миноуг и
Марайа Кери, но и младшие отпрыски королевской семьи.
Кстати, английская газета The Sunday Telegraph назвала The
Collection «самым переполненным знаменитостями» клубом
Лондона.
Кристина всегда любила смешивать налитки, и она быстро поня-
ла. что успех коктейля кроется и в качественном рецепте, и в
звучном имени. Она стоит у истоков таких творений. как Lost in
Space, Virgin Island или Crystal Garden, которые, получив призна-
ние лондонских знаменитостей, распространились в барах дру-
гих европейских столиц.
Для Кристины приготовление и подача коктейля — это искусство.
Она считает, что надо стараться, находиться в постоянном поис-
ке и исследовать новые вкусы, чтобы создать заманчивую и креа-
тивную карт)' коктейлей.
Ее ассистент Саша Севкузич относится к барменам, вызывающим
впечатление. Активно принимающий участие вместе с Кристи-
ной в создании новых коктейлей, он берет пример с опытных
французских барменов, которые не только умеют безупречно
подать коктейль, зная все о его истории, вариантах и компонен-
тах. но и могут поддержать разговор на любую тему.
Саша считает: несмотря на то, что коктейли сделаны для развле-
чения и подаются в атмосфере праздника, их приготовление —
это очень серьезная вещь, к которой следует подходить со всей
строгостью.
16
РАБОТА БАРМЕНА
тить специальным средством, чтобы он не
потерял свой красивый блеск.
Второй вариант — это современный «бо-
стои-шейкер> из двух элементов — метал-
лического и стеклянного. К нему отдельно
прилагается фильтр (барное ситечко), че-
рез который наливают коктейль в бокал.
Бостон-шейкер - быстрый, простой и эф-
фективный. Он чаще всего используется
барменами, когда дело касается быстрого
приготовления большого количества кок-
тейлей. Бостон-шейкер применяют в боль-
шинстве баров мира.
Во многих престижных заведениях барме-
ны используют классический и элегант-
ный шейкер типа «бостон»: большого раз-
мера, из двух серебряных деталей. Вначале
они кладут лед в его нижнюю часть, затем
наливают ингредиенты в его верхнюю
часть в порядке их тяжести (от сиропов до
спиртных напитков). Отфильтровывают
воду из нижней части, переливают в нее
содержимое верхней часта, закрывают
шейкер, взбивают коктейль и отфильтро-
вывают его в бокал с помощью барного си-
течка.
В парижском «China Club», в экзотической,
восточной атмосфере, бармены открыва-
ют шейкер со взбитым коктейлем одним
ударом о барную стойку. Глухой звук задает
ритм их работе.
Примечание: Как только коктейль при-
готовлен, шейкер следует вымыть, а только
потом подать напиток клиенту. Таким об-
разом, подача — это последний этап, завер -
шающий полный цикл приготовления
коктейля.
7. Щипцы для льда.
8. Барное ситечко. Неотъемлемый
элемент бостон-шейкера и бокала для сме-
шивания.
9. Бокал ДЛЯ смешивания. Вместо
него можно использовать нижнюю часть
шейкера.
10. Совок для льда.
11. Выжималка лимонного сока.
12. Щипцы для откупоривания
шампанского.
13. Воронка.
14. Мельница для дробления
льда.
15. Ведерко для шампанского.
16. Миксер (blender). Он иногда дает
коктейли, имеющие консистенцию супа,
поэтому сейчас в Америке и в Англии мик-
сер используется все реже- Некоторые бар-
мены даже вовсе от него отказываются.
Они предпочитают коктейли из раздав-
ленных фруктов и колотого льда, что дает
более натуральный результат.
17. Термостойкий кувшин.
18. Декантер (графин) для вина и порто.
19. Поднос.
20. Терка для мускатного ореха.
21. Стоппер для закупоривания откры-
той бутылки шампанского.
17
ИСКУССТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЯ
2. Искусство
приготовления коктейля
Основные правила
Самое важное при приготовлении коктей-
ля — чтобы он получился вкусным. Я видел
много барменов, взбивавших в шейкере с
самой стильной элегантностью такие кок-
тейли, когорые они сами отказались бы
попробовать. Бармен должен иметь воз-
можность достаточно часто дегустировать
собственные коктейли, чтобы знать их
вкус. Также он должен очень внимательно
относиться к ингредиентам и выбирать
только те из них, которые обладают безу-
коризненным качеством.
Наконец, техника должна позволять бар-
мен}' готовить коктейли грациозно и быс-
тро, чтобы (в частности, из-за растаявшего
льда) не исказить их вкус.
Ингредиенты
Коктейль обычно должен содержать не бо-
лее 5 ингредиентов, причем в счет идут все
добавочные компоненты, используемые в
очень маленьких количествах, такие как
специи, биттеры и т. д. Часто коктейли, со-
держащие много сост авляющих, становят-
ся настолько похожими друг на друга, что
уже невозможно понять, из чего они при-
готовлены.
Любой бармен должен всегда держать в па-
мяти вкусы всех напитков и их совмести-
мость или несовместимость друг с другом.
Только в этом случае, приложив немного
таланта, он будет иметь реальный шанс на
успех в создании коктейлей.
Лед
Лед требует особого внимания. Разумеется,
нельзя использовать один и тот же лед для
нескольких коктейлей, а также — вчераш-
ний лед, впитавший в себя дым сигарет и
неприятные запахи.
Для приготовления лвда нс берите воду из-
под крана, Вы можете это делать только в
том случае, если у Вас есть фильтр. Реко-
мендуется использовать ключевую или
слабоминеральную воду. Здесь важно, что-
бы она была совершенно прозрачной и не
имела привкуса. Имейте в виду, что ярые
поклонники некоторых вечных коктей-
лей, как, например, Dry Martini (Драй Мар-
тини) и Gin Tonic (Джин-тоник), использу-
ют только дистиллированнуло воду.
При изготовлении дробленого льда (если у
Вас нет специальной машинки - блендера
или крашера) можно поступить следую-
щим образом: завернуть лед в салфетку и
растолочь его с помощью обычной бутыл-
ки. Это простой и эффективный способ,
он дает сухой лед.
Блендер (куда надо добавлять воду для
дробления льда, а затем ее сливать) в ре-
зультате дает мокрый лсд, не очень подхо-
дящий для приготовления коктейлей.
Обычно коктейли со лвдом подаются в бо-
калах типа tumbler, old fashioned или high-
ball. А коктейли, подаваемые без льда, на-
ливают в бокал с «ножкой».
Сахарный сироп
Он служит важным ингредиентом для
очень многих коктейлей. Вы можете при-
готовить его сами, добавив 1 литр кипя-
щей воды в килограмм сахара и размешав
полученную смесь до его полного раство-
рения.
Не забудьте, что в одном литре воды можно
растворить 1 килограмм 800 граммов са-
хара. Затем готовый сахарный сироп сле-
дует хранить в холодильнике.
Для многих коктейлей Вам потребуется са -
харный сироп с цитрусовым соком (лимо-
на или лайма). Сок можно добавить в по-
следний момент непосредственно в сироп,
который был приготовлен заранее.
Способы приготовления
В зависимости от того, насколько легко пе-
ремешиваются между7 собой ингредиенты,
входящие в состав коктейля, его можно го-
товить несколькими способами:
Прямо в бокале (Build)
Обычно таким образом готовят все основ-
ные Long Drinks, не содержащие слишком
тяжелых сиропов, сливок и состоящие из
небольшого количества ингредиентов (не
более трех). Чаще всего — это напитки, ко-
торые подаются со льдом. В качестве при -
мера можно привести такие классические
смешанные напитка, как Screwdriver, Gin
Tonic, Bloody Mary и другие.
ЕЭГ Приготовление. Положить не-
сколько кусочков льда в соответствующий
бокал. Налить ингредиенты в порядке, ука-
занном в рецепте. Перемешать их и, если
это необходимо по рецепту; добавить гази-
рованный напиток. Размешивать газиро-
ванные напитки следует, разумеется, как
можно меньше.
Затем готовый коктейль следу ет украсить
и подать.
ИСКУССТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЯ
История коктейля
Ником\' точно неизвестно, когда и
при каких обстоятельствах по-
явился на свет первый коктейль.
Однако существуют, как минимум, три ле-
генды, которые приходят на помощь ис-
тории.
Первая легенда, самая романтичная, от-
носится к 1770 году. В те далекие времена
у хозяина бара, расположенного недале-
ко от Нью-Йорка, пропал любимый петух.
Хозяин объявил, что тот, кто найдет про-
паж}', женится на его дочери. Через неко-
торое время один армейский офицер
принес хозяину' бара его петуха, который
к тому момент}' успел потерять свой
хвост. Хозяину ничего не оставалось де-
лать, как объявить всем посетителям бара
о предстоящей свадьбе. Его дочь, работав-
шая в заведении отца, от волнения стала
смешивать разные напитки, которые тут
же начали называть «кок тейл» (cock tail)
— петушиный хвост.
Вторая легенда говорит, что в XV веке
во Франции в провинции Шаранта уже
смешивали вина и спиртные напитки, на-
зывая смесь coquetelle (кокьтель). От это-
го впоследствии и произошел сам кок-
тейль.
Третья легенда повествует о том, что
первый коктейль появился в Англии. А са-
мо слово «коктейль- заимствовано из лек-
сикона любителей скачек, называвших
иечистопородных лошадей, то есть тех, у
которых смешанная кровь, кличкой cock
tail из-за их хвостов, торчавших, каку пе-
тухов.
Известные коктейли
Можно предположить что первые кок-
тейли были приготовлены на основе
джина, имевшего в то время сильный
сладковатый привкус, который было
предпочтительнее спрятать в смеси с дру-
гими напитками. А первые рецепты кок-
тейлей, сохранившиеся до наших дней,
относятся ко второй половине XIX века,
например, Martini, Daiquiri и Manhattan.
Свое настоящее развитие коктейли полу-
чили в 1920-19.30-х годах, когда были
придуманы многие классические коктей-
ли. которые сегодня пользуются большим
успехом в барах мира. В те времена в Па-
риже появились Bloody Магу и Side Саг, в
Италии — Americano и Negroni. Коктейли
называли American Drinks, поскольку их го-
товили для американцев, которые искали
за границей ощущения, запрещенные в
своей стране
Во время «сухого закона» в Соединенных
Штатах также скрыто смешивали разные
напитки, пытаясь спрятать вкус алкоголя.
Сегодня мода на коктейли возвращается с
новой силой, чему способствует появление
новых ликеров, необычных ароматов и эк-
зотических плодов, а также особая атмо-
сфера, свойственная беспокойным време-
нам и смешанным напиткам.
В парижском заведении Harry's New
York Ваг утверждают, что многие клас-
сические коктейли были созданы имен-
но здесь в первой половине прошлого
века. Однако не все с этим согласны,
считая, что бар поставил свое имя и на
некоторые чужие творения. Точно одно:
коктейль White Lady явно был придуман
Харри Мак-Элоном, который вначале
работал здесь барменом, а позднее
стал хозяином заведения.
Целая сеть «Харри'з баров •> была от-
крыта в разных городах мира. Но из них
только Harry's Bare Венеции дал рожде-
ние долговечным творениям, например,
коктейлю Bellini.
HARRY'S
NEW YORK BAR
(Jus/ fell the taxi driver,
(sank roo Doe Noo)
Tel. OPERA 73-00
5, rue Daunou — PARIS
ИСКУССТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЯ
В бокале для смешивания
(Stir and Strain)
Бокал для смешивания используют для
приготовления более сложных коктейлей,
которые содержат больше ингредиентов,
но не требуют взбалтывания. Также его
применяют для тех смешанных напитков,
которые подают без льда, но охлажденны-
ми.
К’ Приготовление. Бокал для сме-
шивания (для этого прекрасно подойдет
нижняя часть шейкера} надо наполовину
заполнить льдом. Следует обязательно
слить образовавшуюся воду, оставлять ее
крайне нежелательно.
Налить в этот бокал ингредиенты в поряд-
ке, предусмотренном в рецепте. Переме-
шать их ложкой для смешивания. Затем по-
лученную смесь переливают в бокал, от-
фильтровывая от льда с помощью барного
ситечка.
Готовый коктейль украшают и подают.
Если коктейль должен подаваться со
льдом, то надо использовать новый лед,
предварительно положив его в бокал кли-
ента, а не лед из бокала для смешивания!
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
Дополнительные приемы для приготовления коктейлей
Очевидно, что размешивать газирован-
ные и игристые напитки нужно как мож-
но меньше, добавляя их в коктейль в по-
следнюю очередь. Никогда не следует на-
ливать их в бокал для смешивания, в
шейкер или в миксер.
Если необходимо приготовить пенис-
тый коктейль в шейкере (а в его состав
входит сахарный сироп), то в этом случае
лучше использовать сахарный песок.
Для получения качественного коктейля
надо обязательно отфильтровывать воду
от кусочков льда (из бокала для смешива-
ния и шейкера). Это один из основных
критериев оценки техники приготовле-
ния коктейлей, используемых на конкур-
сах барменов
Следует готовить коктейли быстро, что-
бы лед не успел растаять.
Для приготовления коктейлей исполь-
зуется дозатор. С его помощью можно со-
блюсти постоянство вкуса коктейля, пока
Вы не наберетесь достаточно опыта, что-
бы мерить количество «на глаз». Когда до-
затор не используется, он должен посто-
янно находиться в перевернутом состоя-
нии в сосуде, наполненном водой. Воду
нужно менять так часто, как это позволяет
время, чгобы не поменять вкус у разных
коктейлей.
Мыть посуду и оборудование надо сразу
после использования, поскольку высох-
шие остатки продуктов очень трудно от-
чистить.
Лимонный сок не только облегчает вкус
сахара в слишком сладком коктейле или
приносит в коктейль свой характерный
вкус, он еще способствует лучшему сме-
шиванию ингредиентов между собой
Приготовление коктейля в бокале для смешивания
Ив Эспозито (Yves Esposito),
шеф-бармен парижского ба-
ра-ресторана La Closerie des Lilas
представляет коктейль «Что де-
лать?» («Que faire?») - знак почте-
ния одноименному произведе-
нию Чернышевского.
Коктейль «Что делать?»
ИСКУССТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЯ
В шейкере (Shaken)
Такие ингредиенты, как фруктовый сок,
сливки, сиропы, яйца, нуждаются во взбал-
тывании, чтобы превратиться в однород-
ную массу. Для этого используют шейкер,
позволяющий одновременно хорошо пе-
ремешать перечисленные продукты с ал-
когольными напитками и охладить созда-
ваемый коктейль.
Приготовление. Нижняя часть
шейкера заполняется на три четверти кус-
ками льда Вода, образовавшаяся в полос-
тях льдинок, тщательно сцеживается. Ин-
гредиенты наливают в шейкер и его плот-
но закрывают. Шейкер «бьют» около 10 се-
кунд. Однако следует знать, что лучшее —
это враг хорошего, а идеал — это некий
компромисс. Чем дольше Вы взбиваете
коктейль, тем лучше он смешивается и ох-
лаждается, но тем больше тает лед. Чем
меньше Вы взбиваете коктейль, тем хуже
Меры объема, принятые в барах мира
1 dash (дэш) - 3-5 капель;
1 barspoon (барная ложка) - несколь-
ко ДЭШ:
Cl - сантилитр;
1 Cl = 10 миллилитров
1,5 Fl OZ (жидкая унция) -
= 4,2 сантилитра:
2 Fl OZ = 5,6 сантилитра;
1/4 Fl oz = 0,7 сантилитра
В России часто количество напитков из-
меряют в граммах.
Для удобства подсчетов ниже будут при-
ведены приблизительный вес 1 литра и 4
сантилитров (международная мера для
бара) основных напитков:
Водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром:
литр - 9521 рамма, 4 с! - 38 граммов.
Основные ликеры: литр - 1092 грамма, 4
cl - 44 грамма. Кремы: литр - 1252 грам-
ма, 4 cl - 50 граммов.
Разница в весе напитков объясняется их
различной крепостью и различным со-
держанием сахара. Сахар, растворяясь в
жидкости, не увеличивает ее объем.
Спирт, добавляемый в воду, уменьшает
объем.
Украшение коктейлей и специи
Овощи и фрукты
Для украшения коктейля могут быть ис-
пользованы следующие плоды:
«пьяная» вишня (вишня, вымоченная в
крепком спиртном иапитке);
вишня в сиропе:
свежая вишня;
четверть, половина или целый кружок
лимона:
узкая длинная полоска из кожуры лимо-
на, свернутая в спираль (такое украшение
называют «твист», и оно служит не только
для красоты, но еще и сильно ароматизи-
рует коктейль);
четверть, половина или целый кружок
лайма:
четверть, половина или целый кружок
апельсина;
твист из кожуры апельсина;
ломтик грейпфрута;
ломтик свежего ананаса;
зеленые оливки (доя Dry Martini):
мята (например, для Mojito);
маленькие маринованные луковицы;
веточка сельдерея (для Bloody Магу).
Необходимо помнить, что украшение, ко-
торое мешает пить коктейль,— это неудав-
шееся украшение. Не стоит слишком увле-
каться предварительной нарезко/х фрук-
тов с целью облегчить работу впоследст-
вии, так как при этом они потеряют све-
жесть. Например, если Вы хотите сделать
украшения из яблок (розочки, перья и
тд.), то это следует делатт» одновременно с
приготовлением коктейля, иначе яблоч-
ные фигурки просто почернеют.
При украшении коктейлей профессиона-
лы не любят использовать бумажные зон-
тики. фонарики, флажки и тд. Однако это
часто делается в курортных местах.
Специи
При создании коктейлей используются
следующие специи: соль, перец, соус Таба-
ско, соус Worcestershire, цветок апельси-
нового дерева, мускатный орех, пряная
гвоздика, корица.
А также в рецепты многих коктехшей вхо-
дят яйца, сливки, молоко, какао-порошок,
черный шоколад.
Охлаждение бокала
При приготовлении некоторых коктей-
лей, особенно short drinks, подаваемых
без льда, желательно охладить бокал. Для
этого держите часть Ваших бокалов в хо-
лодильнике или в морозильнике.
Можете также поступить следующим об-
разом: положите несколько кусков льда в
бокал и повращайте его вокруг собствен-
ной оси, приводя в движение лед. Затем
этот лед выбросьте.
Создание кромки
Для украшения некоторых коктейлей тре-
бусгся создание соленой или сладкой
кромки (окаемки) по краю бокала Для
В послед-
нее время
коктейли
все чаще
украшают |
обожжен-
ной апель-
синовой
коркой.
этого протрите край бокала ломтиком ли-
мона или апельсина и поставьте этот бо-
кал «вниз головой» в соль или в сахарную
пудру. Также можно получить разноцвет-
ную кромку, погружая край бокала в блюд-
це с ликером, а затем в соль или сахарную
пудру. Голубой Curacao дает голубой цвет
кромки, мятпый ликер - зеленый и тд.
21
ИСКУССТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЯ
он охлаждается и смешивается, но тем
меньше ои разбавляется водой от растаяв-
шего лвда.
Взбивая шейкер, полезно прислушиваться
к звучанию льда. Звук меняется из-за
таяния льда. «Музыка шейкера» может дать
информацию о том, когда следует прекра-
тить взбивать коктейль и отфильтровать
его, перелив в бокал.
Во избежание различных ошибок, кото-
рые подчас могут обойтись бару довольно
дорого, не рекомендуется начинать сме-
шивание с алкогольных напитков. Первым
следует налить в шейкер фруктовый сок,
после этого алкогольный напиток и в по-
следнюю очередь добавочные компонен-
ты.
В миксере (блендере)
Использование миксера позволяет полу-
чать либо коктейли более густой консис-
тенции на основе сливок, свежих фруктов,
льда и т.д., либо, наоборот, очень воздуш-
ные и пенистые коктейли.
О2 Приготовление. Положить в
миксер несколько кусков льда, добавить
нарезанные фрукты и другие ингредиен-
ты. Взбивать около 30 секунд. Коктейль пе-
релить в бокал, украсить и подать.
Приготовление коктейля в шейкере
Классический коктейль Bourbon Sour (Бурбон Сауэр) в исполнении Ива Эспозито.
1. Необходимые ингреди-
енты; 6/10 бурбона Four
Roses, 3/10 свежевыжатого
лимонного сока, 1/10 тро-
стникового сахара.
2. Ив наполняет льдом бокал
и нижнюю часть шейкера
3. Он наливает в верхнюю
часть шейкера бурбон и ли-
монный сок.
4. Ив добавляет бурый сахар.
5. Он сцеживает образовавшуюся воду
из нижней части шейкера.
6. Выливает в нее содержимое верхней
части.
7. Shake!
8. Лед из бокала выброшен, и в него от-
фильтровывается коктейль.
9. Последняя деталь - украшение из
«пьяной=> вишни.
КЛАССИФИКАЦИЯ КОКТЕЙЛЕЙ
3. Классификация коктейлей
Достаточно легко разделить коктей-
ли на Long Drinks. Short Drinks и Hot
Drinks, но подвергнуть их опреде-
ленной классификации, как мне кажется,
невозможно, поскольку каждый коктейль
по-своему уникален.
Некоторые классификации пытаются ох-
ватить и разделить на группы все сущест-
вующие в мире коктейли. Мне представля-
ется это ненужным занятием, предназна-
ченным для людей, предпочитающих дер-
жать ручку, а не шейкер. Ведь если подверг-
нуть классификации все смешанные на-
питки, то их категорий окажется не мень-
ше, чем самих коктейлей.
Тем не менее можно выделить несколько
основных групп смешанных напитков.
Следует иметь в виду; что каждый коктейль
может одновременно относиться к не-
скольким из этих групп.
Размер и крепость
Согласно размеру и крепости выделяют
следующие группы коктейлей:
Long Drinks (Лонг дринке)
Длинные напитки, они содержат (не
считая лсд!) от 12 до 22 сантилитров. Их
крепость - от 7 до 18‘
Short Drinks (Шорт дринке)
Короткие напитки, они содержат от 6 до
12 сантилитров (их крепость 17-45°й).
Shot Drinks (Шот дринке)
Стреляющие напитки, или напитки-«глот-
ки». Они содержат от 4 до 6 сантилитров
(их крепость может быть разной) и пьются
залпом. Их также могут называть shooters
(шутеры). «Предок» сегодняшнего шутера
— это рюмка водки!
Момент употребления
В зависимости от того, для какого времени
подходит коктейль, его относят к одной из
трех перечисленных ниже групп.
Аперитивы
Роль аперитива состоит в том, чтобы воз-
будить аппетит в ожидании обеда или ужи-
на, но ни в коем случае не притупить чув-
ство голода. Из-за отличий в культуре пи-
тания в разных странах аперитивы суще-
ствуют в различных формах:
Классические аперитивы. Наиболее
известные из них: Dry Martini (Драй Мар-
тини), Manhattan (Манхэттен). Сюда же
можно отнести Kir (Кир).
Аперитивы средиземноморской Ев-
ропы. Вермуты и битгеры хорошо подхо-
дят для таких смешанных напитков. Они
входят в состав коктейлей Americano (Аме-
рикано), Negroni (Негрони) и других.
Дижестивы
Группу дпжеспгвов называют «After Dinner
Франк Мейер (Frank Meier) считается одним из
самых великих барменов в истории и, возможно,
является создателем классического коктейля
Side Саг. В баре Cambon, Париж, 1937 год.
Cocktails» - коктейли после ужина. Это до-
статочно крепкие коктейли, часто содер-
жащие коньяк или кофейный ликер. Среди
них — White Russian («Белый Русский») и
Alexander (Александр)
Any Time Drinks
Эту группу составляют кокгейли. подходя-
щие для любого момента. Среди них мож-
но встретить такие short drinks, как
Margarita (Маргарита) или Gimlet (Джим-
лет), и такие long drinks, как Screwdriver
(«Отвертка»), Gin Fizz (Джин Физз). Tequila
Sunrise («Текила Восход»).
23
КЛАССИФИКАЦИЯ КОКТЕЙЛЕЙ
Коктейли, относящиеся к категории лонг дринк,
чаще всего подают в высоком бокале с не-
сколькими кусками льда.
Кисло-сладкие
Среди коктейлей, в состав которых вхо-
дит один спиртной напиток, лимонный
сок и сахар, можно выделить следующие
группы.
Сауэры
Sour, то есть «кислый», - short drink амери-
канского происхождения. Помимо креп-
кого спиртного напитка, он включает сок
лимона или лайма и сахар. Как правило,
его взбивают в шейкере и украшают виш-
ней. Лучше использовать свежевыжатый
сок и сахарный песок. Классический пред-
ставитель этой группы — коктейль Whiskey
Sour.
Дэйзи
Daisy' - это short drink на основе одного
спиртного напитка, а также лимонного со-
ка. сахара и обязательно сиропа Гренадин.
Он подается на дробленом льду в бокале
old fashioned, украшенном вишней и круж-
ком апельсина.
Фиксы
Существует множество мнений о том. ка-
ким должен быть коктейль группы Fix. Не-
которые считают, что его следует разбав-
лять содовой, другие рекомендуют добав-
лять в него ликер Curacao. Однако все схо-
дятся в одном - фикс должен готовиться с
большим количеством льда. Взбитые в
шейкере лимонный сок и сахарный песок
отфильтровывают в бокал, наполненный
дробленым льдом. Коктейль закрепляют,
точнее, фиксируют, добавляя сверху креп-
кий спиртной напиток.
Коллинзы
Смесь какого-либо спиртного напитка с
лимонным соком, сахаром, содовой и
льдом, приготовленная, как правило, пря-
мо в бокале collins (разновидность high-
ball), относится к коктейлям группы Кол-
линз. Это long drink, его обычно украшают
вишней и пьют через трубочку. Классичес-
кий представитель группы - коктейль
Джон Коллинз (JoItit Collins).
Физзы
Сильногазироваиная вода является необ-
ходимым компонентом классического
физза. ведь to fizz по-английски значит
«шипеть». Что касается остального, то тре-
буется взбитая в шейкере смесь лимонного
сока, сахарного песка и спиртного напит-
ка, которую отфильтровывают в highball,
содержащий лед. Самый известный кок-
тейль этой группы - хорошо взбитый, пе-
нистый Джин Физз.
Коктейли на основе шампанского являются
престижным аперитивом.
Суизлы
Основное отличие суизла от кулеров, коб-
леров, Коллинзов и прочих «лонг дринков»
состоит в том. что он включает биттер.
Слинги
Много лимонного сока в сочетании со
спиртным напитком, небольшим количе-
ством содовой воды и чайной ложкой са-
хара образуют коктейль Слинг. Самый из-
вестный представитель этих коктейлей -
Сингапур Слинг, который разбавляется со-
довой водой и где сахар заменяют ликером
Cherry Brandy.
Кулеры и Коблеры
Коллинз, в который забыли добавить сахар
или лимонный сок, а иногда и то, и другое,
становится Кулером. Таким образом. Кулер
— это комбинация какого-либо спиртного
со льдом и газированным напитком - со-
довой или, например, Ginger Ale.
А если Кулер подать с дробленым льдом, он
превратится в Коблер. В этом случае его
обязательно следует украсить вишней и
кружком лимона или апельсина.
С шампанским
Среди коктейлей на основе шампанского
можно выделить несколько подгрупп:
смесь крепких спиртных напитков с
шампанским, самым известным в этой
группе является Champagne Cocktail (Шам-
пань коктейль);
смесь ликеров с шампанским, классичес-
кий пример - коктейль Kir Royal (Кир ро-
яль), являющийся также отличным апери-
тивом;
смесь фруктового сока и шампанского. В
этом случае рекомендуется использовать
только свежие, непереспелые фрукты, в ка-
честве примера можно привести коктейли
Bellini (Беллини) и Buck’s Fizz (Бакс-физз).
С яйцом
Две основные категории коктейлей, в
которых используется яйцо, - это эгг-ноги
и флипы.
Эгг-ноги
Это long drink, приготовленный в шейкере.
Его основные компоненты: яичный жел-
ток, сахар или сахарный сироп, сливки
или молоко и спиртное. В эгг-ног также
Б-Б2 — самый известный из слоистых коктейлей.
КЛАССИФИКАЦИЯ КОКТЕЙЛЕЙ
добавляется молотый мускатный орех.
Пример Brandy Egg-Nog (Бренди эгг-ног)
Флипы
Считается, что флип произошел от одного
шотландского напитка. Он содержал яйцо,
и его смешивали, переливая из одной по-
судины в другую, что издавало звук «флип-
флоп». Сегодня флип готовят в миксере
или в шейкере и в отличие от первоздан-
ного рецепта в него добавляют только
желток Пример; Porto Flip (Порто флип).
С мятой
Джулепы
Мятные листья давят вместе с сахаром в
бокале. Добавляют колотый лед и спирт-
ной напиток. В результате получается све-
жий и ароматный джулеп. Наиболее попу-
лярный коктейль этой группы - классиче-
ский Mint Julep, который готовится на ос-
нове бурбона.
Смэши
Smash это, в некотором роде, менее
крепкий и газированный вариант Джулепа.
То есть, наряду' со спиртным напитком, в
его рецепт входят мятные листья, немного
сахарной пудры и содовая вода. Смэш на-
ливают в бокал old fashioned или тумблер и
украшают лимонной цедрой.
Горячие напитки
К горячим напиткам (то есть, Hot Drinks)
относятся
ГрОГИ (лимонный сок, сахар, спиртное,
вода или чай, специи);
Тодди (спиртное, сахар или мед, вода
или соки);
ХОТ КОфи (сахар, спиртное, кофе, ино-
гда сливки):
ПуНШИ (спиртное, соки, сахар, специи).
Горячие напитки обычно подаются в тер-
мостойких бокалах.
Прочие группы
Тонизирующие коктейли
Эти коктейли не классифицируются по
компонентам, входящим в их состав. К ним
относятся Bloody Магу (Блади Мери) и
Bullshot (Булшот).
Тонизирующие коктейли либо очень креп-
кие (30-35%), либо содержат много сока,
В «Американском баре- при Hotel de Parise
Монте-Карло существует давняя традиция
приготовления так называемых американских
напитков, то есть коктейлей.
калорийных фруктов или бульона. Извест-
ный бармен Шарль Шуман называет их
также Corpse Revivers («Возвращающие к
жизни мертвеца»).
Сэнгери
Уходящие в прошлое коктейли Sangaree
можно готовить на основе,джина, бренди,
виски и прочих напитков. Важно разба-
вить спиртное содовой водой, добавить
порто Tawny и посыпать сверху коктейль
мускатным орехом.
Слоистые коктейли
Rainbow (радуга) - это разноцветные сло-
истые напитки. При их приготовлении
следует проявлять особую аккуратность,
чтобы слои не перемешались между собой.
Наливать напитки надо по перевернутой
барной ложке в порядке, зависящем от их
удельного веса.
25
ДЕГУСТАЦИЯ
4. Дегустация
«Физиология вкуса »
Цель дегустации - при помо-
щи ЗРИТЕЛЬНЫХ, ОБОНЯТЕЛЬ-
НЫХ И ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ
ДАТЬ ОЦЕНКУ ТОМУ ИЛИ ИНОМУ
НАПИТКУ, ОПРЕДЕЛИТЬ ЕГО ПРО-
ИСХОЖДЕНИЕ И ИНОГДА МАРКУ.
Качества дегустатора
Профессионал, желающий постичь все
нюансы своего ремесла, должен прежде
всего знать основные правила дегустации.
Распознавать все оттенки цвета, запаха и
вкуса напитков, уметь прочувствовать их
разнообразие и по достоинству оценить, с
тем чтобы дать наилучшие рекомендации
своим клиентам,— все это составляет не-
отъемлемую часть работы бармена.
Профессионально проведенная дегуста-
ция — это истинное искусство, и, как вся-
кое истинное искусство, она требует опре-
деленных знаний, практических навыков
и таланта
Чтобы научиться хорошо дегустировать,
необходимо делать это почти каждый
день, пытаясь узнать и запомнить запахи
окружающих Вас предметов, находить
различные вкусовые ощущения в том, что
Вы едите и пьете.
Говоря о таланте, хотелось бы отметить,
что по статистике 12 человек из 100 от
природы обладают всей полнотой обоня-
тельных и вкусовых ощущений. 58 — могут
развить в себе эти качества в процессе ра-
боты над собой. Оставшиеся 30 человек,
будучи способными оценить различные
напитки, смогут лишь, к сожалению, в не-
значительной степени улучшить свой при-
родный потенциал.
Чувствительность к ароматам притупляет-
ся с возрастом. Слава богу, опыт компенси-
рует такую потерю, и дегустатор может со-
вершенствовать свои способности на про-
тяжении всей жизни.
Техника дегустации
Правила
организации дегустаций
Время. Дегустация проводится либо
в 11 часов утра, либо около 5 часов после
полудня, то есть по истечении продолжи-
тельного периода времени после еды.
Самочувствие. В этот день надо
быть достаточно здоровым, не следует
принимать лекарственные препараты а
за час до дегустации необходимо воздер-
жаться от курения.
Помещение. Температура в помеще-
нии должна быть от 20 до 22°С, также не-
обходимо заранее его проветрить. Стены
достаточно светлых тонов и хорошее ос-
вещение помогут обеспечить правильное
зрительное восприятие напитков
Тишина. Проводят профессиональ-
ную дегустацию в полной тишине, чтобы
мнения друттгх участников не оказали вли-
яния на Ваше впечатление от напитков.
Бокалы. Не все бокалы могут ис-
пользоваться для дегустации. Подходя-
щие бокалы должны быть сделаны из бе-
лого стекла, чтобы точнее определить
цвет напитка, иметь тюльпановидную (су-
женную кверху) форму' и ровные стенки,
что позволит наилучшим образом разли-
чать запахи
Для дегустации порто, хереса, виски, ко-
ньяка и других спиртных напитков про-
фессионалы пользуются специальным
бокалом, который называется «cellar mas-
ter glass» - бокал мастера погребов
При дегустации бокал наполняется
напитком на одну треть.
Важно во время дегустации регуляр-
но полоскать рот водой.
Зрительное восприятие
Важно уделить особое внимание цвету.
Редко напиток, цвет которого не нравится,
придется Вам по вкусу На цвет спиртного
напитка влияют следующие факторы-
•Красители: карамель, ореховый экстракт,
кошениль и другие.
• Дубовая бочка. Новые и обожженные да-
бовые бочки придают напитку более тем-
ный оттенок.
• Срок выдержки. Чем он дольше, тем тем-
нее напиток.
Прозрачность и блеск свидетельствуют
о правильной филырации напитка. Неко-
торые специалисты считают, что мутный
напиток содержит взвеси частиц, которые
затрудняют вкусовое восприятие и при-
глушают его вкус.
Вязкость и «ножки». Если покрутить бо-
кал с напитком вокруг собственной оси, то
на его стенках появятся «ножки». Чем мед-
леннее они стекают, тем богаче напиток
алкоголем и глицерином. Капля, значи-
тельно более широкая, чем «ножка», из ко-
ДЕГУСТАЦИЯ
торой она вытекла, указывает на наличие в
напитке карамели или других добавок.
Что касается шампанского, анализ пузырь-
ков даст Вам информацию о его старении
в бутылках. Чем меньше размер этих пу-
зырьков, тем дольше шампанское выдер-
живалось «на осадке» в винном погребе.
Обоняние
Обоняние - наиболее важная составляю-
щая в процессе дегустации крепких спирт-
ных напитков. Многие мастера составляют
кулажи коньячных спиртов или виски
только при помощи носа.
Используя подходящий бокал («cellar mas-
ter glass»), можно проанализировать три
«волны» запахов в зависимости от расстоя-
ния между носом и бокалом
Первая «волна». Наиболее легко улетучи-
вающиеся запахи можно почувствовать на
расстоянии 5 сантиметров от верхнего
края бокала. Они укажут, из чего был про-
изведен данный напиток, например, из ви-
нограда, зерна или фруктов. Также именно
эта «волна» запахов позволит узнать, как
выдерживался напиток: в новых дубовых
бочках (в этом случае будет чувствоваться
аромат ванили) или в дубовых бочках, ра-
нее содержавших другие напитки, напри-
мер херес или порто.
Если речь идет о ликере, то при помощи
первой «волны» запахов можно безоши-
бочно определить, из чего он изготовлен
(из горьких или сладких апельсиновых ко-
рочек. аниса, кофе и т.д ).
Вторая «волна». Максимально приблизив
нос к краю бокала, можно почувствовать
более стойкие и сложные запахи. Это мо-
гут быть ароматы фиалки, сухофруктов,
орехов, изюма, миндаля, абрикосов. Запа-
хи йода и дыма также проявляются во вре-
мя второй «волны». Богатство и тонкость
данных ароматов свидетельствуют о высо-
ком качестве напитка.
Третья «волна». Опустив нос прямо в бо-
кал, Вы прочувствуете наиболее тяжелые
ароматы, которые дадут Вам сведения о
возрасте напитка (аромат дуба или запах
«рансио»). С опытом, устанавливая силу7
ароматов дубовой древесины, можно до-
статочно точно определить срок выдерж-
ки напитка в бочках.
Если речь идет о напитках, крепость кото-
рых близка к 40% vol., то, чтобы почувство-
вать третью «волну» запахов, я не рекомен-
дую вдыхать только носом. Лучше это де-
лать, немного приоткрывая рот и вдыхая
им чистый воздух, с тем чтобы не перепол-
нять обоняние алкоголем.
Вкус
Цель вкусового изучения напитка - под-
твердить результаты обонятельного ана-
лиза, а также получить дополнительную
информацию о вязкости напитка, его
алкогольной крепости, содержании саха-
ра и концентрации танинов. Несколько ка-
пель напитка достаточны для этого анали-
за, поскольку большее количество спирт-
ного может притупить вкусовые ощуще-
ния.
Крепкие спиртные напитки нередко обла-
дают очень высокой концентрацией По-
этому рекомендуется их попробовать
дважды. Сложные эфиры, которые являют-
ся маслянистыми веществами, при первом
глотке покрывают нёбо и снижают ощуще-
ние алкоголя (жжение), что позволяет луч-
ше оценить их при втором глотке.
Существуют два этапа вкусового изучения
напитка.
Контактное изучение. Сладость по-
чувствуется на кончике языка. А сильное
слюноотделение будет свидетельствовать
о высокой кислотности, которая также
чувствуется деснами. Спиртные напитки,
выдержанные в бочке, богаты танинами и
Диаграммы напитков
Спиртные напитки
Белые вина
Красные вина
Терпкость
Общее впечатление Кислотность Танинность
тонкость
Симметричная диаграмма свидетельствует об уравновешенном напитке, в котором ни одна черта характера не превалирует над другой.
Диаграмма с широким радиусом говорит о мощи напитка.
27
ДЕГУСТАЦИЯ
Школа вкуса
Расположенная в «Ритце» школа Эскофье
иосит имя великого французского «ше-
фа», которого окрестили королем пова-
ров и поваром королей. Он стал партнером
Цезаря Ритца в 1898 году; когда тот открывал
свой парижский отель. Сегодня Школа Эско-
фье является одной из известных гастрономи-
ческих школ мира.
Здесь пред лагают разное обучение, что позво-
ляет адаптироваться к каждому конкретному
случаю. Кем бы Вы ни были — обычным гурма-
ном, желающим продолжить дома удовольст-
вие от высокой кухни, домохозяйкой, стремя-
щейся поразить своих гос гей несколькими
блюдами высокого полета, или профессиона-
лом, который хочет повысить квалификацию
и обогатить свою «библиотеку'» рецептов, —
Школа Эскофье предложит подходящие заня-
тия для разных уровней.
От искусства коктейлей до познания вин, от
секретов французских кондитеров до тонко-
стей прославленных шеф-поваров, включая
сигары и умение продавать, - вот чему учат в
Школе Эскофье. Расценки варьируются от не-
скольких сотен евро за несколько дней заня-
тий до 11.000 евро за полное 12-недельное
обучение, которое дает диплом Магистра,
признанный во всем профессиональном ми-
ре.
Разумеется, занятия проходят в «Ритце». Обу-
чение проводят на английском и француз-
ском языках. После занятий приготовленные
блюда можно отведать в расположенном в
отеле ресторане «Эспадон».
PARIS
Колин Филд, бармен отеля, препода-
ет мастерство приготовления кок-
тейлей. Среди его учеников можно
встретить как деловых людей, кото-
рые приходят отдохнуть и сплотить
узы рабочего коллектива, так и аме-
риканских илп японских домохозя-
ек, для которых верх шика - провес-
ти несколько часов на Вандомской
площади, повышая свой культурный
уровень.
В ходе обучения Колин настаивает
на психологической стороне. В част-
ности, он считает, что коктейль дол-
жен быть приспособлен к тому' мо-
менту', когда он подается, и его вкус
должен зависеть от эмоционального
состояния того, кто его пьет...
ДЕГУСТАЦИЯ
вызывают вяжущее ощущение. Оно затруд-
няет глотание напитка. Спирт чувствуется
двумя способами: сначала он доставляет
легкое ощущение сладости, а затем — теп-
лоты.
Здесь появляется понятие уравновешенно-
сти напитка, которое является суммой всех
полученных ощущений. Танины образуют
структуру, она облегчает алкогольную кре-
пость. А сладость компенсирует кислот-
ность. Это равновесие проявляется при оп-
ределенной температуре напитка. Поэто-
му выдержанный коньяк и виски single
mall, богатые танинами и вторичными
элементами (до 3,5 граммов на литр) урав-
новешены при 18-20°С. Более молодые ко-
ньяки и виски можно дегустировать не-
сколько охлажденными. А водка, содержа-
щая минимум вторичных элементов (0,8
гр./л), обретает равновесие при понижен-
ной температуре
Ретроиазальное изучение. Пары
спиртного под воздействием тепла под-
нимаются к носу ретроназальным путем и
дают ароматы, прочувствованные при
обонятельном анализе, что позволяет
вновь их проанализировать, а также оце-
нить их качество, мощь и сложность.
Послевкусие. Стойкость оставляемых
напитком ощущений уже после того, как
мы его проглотили. — показатель высокого
качества. Она напрямую связана с концен-
трацией ароматических веществ. У таких
напитков, как выдержанный ром. престиж-
ный односолодовый виски, коньяк или ар-
маньяк, послевкусие необычайно долгое.
Оно может достигать нескольких минут и
иногда длится даже более получаса.
Наконец, последний элемент, который
позволяет красиво завершить дегустацию,
— это обонятельный анализ пустого бока-
ла. В действительности бокал сохраняет
тонкую пленку напитка, которую можно
подогрета в руках, что активизирует испа-
рение. Таким образом можно уловить по-
следние ароматы спиртного напитка.
Мощные ароматы, издающиеся из пустого
бокала, свидетельствуют о том, что в ием
находился качественный напиток. Этот
последний анализ особенно принят для
арманьяков и даже является одной из
гасконских традиций употребления этого
напитка.
Особенности дегустации вина
Зрительное восприятие
Опенок. Темный оттенок красного вина - признак густоты на-
питка. При его производстве сок долго вымачивали с кожурой. С
возрастом красное вино светлеет. Отблески вишневого цвета ря-
дом со стенками бокала говорят о молодом вине Фиолетовые от-
блески являются признаком очень молодого вина. А отблески
цвета черепицы свидетельствуют о том, что вино находится в
процессе старения. Светлый цвет белого вина с зеленоватыми от-
блесками, напротив, является признаком его молодости, тогда
как почти янтарные нюансы свидетельствуют о старом вине.
Яркость. Яркое вино является кислым, живым, «нервным». све-
жим во рта тусклое вино окажется мягким и «плоским».
Профессиональный дегустационный бокал имеет форму тюльпана.
Прозрачность. Посмотрев на вино в бокале против света, мож-
но судить о его прозрачности. Прозрачное вино позволяет аро-
мату лучше распростраия'гься во рту
Аромат. Различают три типа ароматов.
Первичные ароматы свойственны молодому вину и зависят от
использованных сортов винограда.
Вторичные ароматы образуются при брожении. Это оттенки
сливочного масла, меда и иногда дрожжей.
Третичные ароматы возникают при выдержке. Это тона вани-
ли и другие сложные нюансы.
Букет - это объединение в единое целое трех типов ароматов, на
что способны только лучшие вина.
ВкуСОВОе изучение. Нужно взять в рот небольшой глоток
вина, достаточный, чтобы омыть все нёбо, и подвергнуть его тому'
же анализу, как и при дегустации крепких спиртных напитков. (В
конце дегустации вино выплевывается.)
Послевкусие.
Простое, ясное послевкусие без дополнительного привкуса сви-
детельствует о хорошем вине. У высоких вин послевкусие может
длиться более 10 секунд, у простых вин оно гораздо короче.
Равновесие вина. Оно является результатом всех состав-
ляющих вина.
Вы кладете сахар в кофе, чтобы сгладпть его горечь и некоторым
образом его «уравновесить». Так и вино может быть «сбалансиро-
вано», то есть его кислотность будет компенсирована маслянис-
тостью алкоголя и, стимулируя слюноотделение, в свою очередь
компенсирует терпкость танинов.
29
ДЕГУСТАЦИЯ
Бар дома
Изысканность и умеренность
Домашний бар — это не обязательно ме-
бель с барной стойкой и пол ками с мно-
жеством бутылок. Домашний бар - это ас-
сортимент напитков, инструментов и раз-
личных ингредиентов, которые помогут
Вам принимать гостей и доказать, что ра-
дость от обшения с друзьями является для
Вас важным аспектом социальной жизни.
С домашним баром Вы станете внима-
тельным хозяином, у которого, скорее
всего, можно будет очень приятно прове-
сти время.
А будучи хозяином. Вы полностью отвеча-
ете за Ваших гостей. И Вы должны превоз-
носить умеренность, ведь только она одна
позволяет получить удовольствие от вкуса
изысканных напитков и коктейлей.
Бар в вашем вкусе
Настоящий бар во многом зависит от
предпочтений и вкуса того, кто его
держит, и тех, кто в него приходит. Точно
так же и дома. Прежде чем идти за покуп-
ками, я советую вам почитать эту книгу и
определить Ваши предпочтения в отно-
шении напитков и коктейлей и оценить
Ваши потребности.
Часто ли Вы приглашаете друзей на пра-
здничную вечеринку? Хотите ли поразить
их последними зажигательными творени-
ями из Лондона или Парижа? Или, наобо-
рот, - принять их в спокойной обстанов-
ке, закончив вечер за бокалом выдержан-
ного коньяка, арманьяка или виски? Сре-
ди Ваших гостей больше женщин (а они,
в принципе, любят более сладкие напит-
ки) или мужчин, которые предпочитают
пить свои коктейли более сухими, а ино-
гда как можно более сушами?
Как только Вы ответите на эти несколько
вопросов, Вы можете взглянуть на тот ас-
сортимент напитков, который я Вам пред-
лагаю и. руководствуясь им, заняться со-
зданием домашнего бара.
Я также хочу добавить, что представлен-
ные в этой книге коктейли состоят из ин-
гредиентов, которые есть в продаже в
крупных российских городах, во всяком
случае, в Москве и в Санкт-Петербурге.
Разумный выбор
Домашний бар не должен обязательно со-
держать сотню бутылок, а включать
именно те напитки, которые Вам нужны,
чтобы предложить Вашим гостям то, что
им больше всего по вкусу. Далее приведе-
ны два ассортимента напитков для бара.
Первый из них включает только то, что
необходимо в первую очередь, если Вы
хотите время от времени приглашать не-
сколько друзей. Второй - расширенный
вариант - предназначен для тех, кто счи-
тает за честь принимать гостей на про-
фессиональном уровне
Необходимые инструменты
Не думайте, что Вам потребуются дорого-
стоящие и дефицитные орудия. В первую
очередь следует позаботиться о шейкере
Остановите выбор на классической моде-
ли (из трех элементов), нижнюю часть ко-
торой Вы сможете использовать в качест-
ве бокала для смешивания. Кроме него.
Вам понадобится длинная барная ложка,
выжималка сока из цитрусовых и, может
быть, блендер, с помощью которого Вы
приготовите некоторые густые фрукто-
вые коктейли с дробленым льдом. Нако-
нец, Вам может потребоваться ножик для
чистки фруктов и штопор, но, я надеюсь,
что они уже у Вас есть!
Безалкогольные ингредиенты
Лимоны. Лимонов никогда не бывает
много. Их сок — один из основных компо-
нентов смешанных напитков. Более аро-
матный лайм (зеленый лимон) позволит
Вам реализовать более душистые и выра-
зительные коктейли.
Сахарный енроп можно приготовить
самому (см. стр. 18) или купить в магазине
Лед. Невозможно готовить блюда без ог-
Хранение напитков
Крепкие спиртные напитки (коньяк, виски, ликеры и
г.д.) следует держать в вертикальном положении
при комнатной температуре в сухом, защищенном от
света месте.
Напротив, вина должны храниться в горизонтальном
положении при температуре, в идеале, около 12°С.
Дома во время сильной жары бутылки с лучшим вином
рекомендуется переложить в нижнюю часть холодиль-
ника, поскольку вино лучше переносит холод, чем жа-
РУ-
Иначе Вы можете завернуть их в материю и сложить
внизу встроенного шкафа, чтобы избежать сильных пе-
репадов температуры и защитить бутылки от света, ко-
торый является заклятым врагом вина и шампанского.
Шампанское и белое вино можно также хранить «ле-
жа», завернутыми в салфетку, в нижнем отделении хо-
лодильника. Так они будут всегда иметь подходящую
температуру для подачи. Ведь как часто хочется от-
крыть шампанское в непредвиденный момент и ожида-
ние его охлаждения омрачает спонтанную радость.
Водку' можно хранить в морозильнике. Для эффектной
подачи водки там же следует держать и рюмки.
ДЕГУСТАЦИЯ
ия. Таким же образом невозможно делать
коктейли без льда. Всегда следите за запа-
сом льда в морозильнике, однако не хра-
ните его слишком долго, поскольку он мо-
жет вобрать неприятные запахи.
Фруктовые соки и газированные на-
питки. Вы можете во много раз увели-
чить удовольствие от коктейля, если ис-
пользуете только самые качественные и
свежие ингредиенты. С каждым фрукто-
вым соком можно приготовить какой-ни-
будь коктейль. Прежде чем купить соки,
посмотрите, какие именно коктейли Вас
интересуют. Однако Вы можете смело за-
пасаться апельсиновым соком (избегайте
напитки с надписью «Нектар») и имейте
под рукой газированную воду, а также то-
ник, колу, ананасовый сок...
Сиропы. Фруктовые сиропы (или лике-
ры) выручат при нехватке фруктов, кото-
Ассортимент домашнего бара
Мини-бар
бутылка водки
бутылка джина
бутылка виски
бутылка коньяка
бутылка белого рома
бутылка текилы
бутылка сухого вермута
бутылка ликера Cointreau
Необходимые безалкогольные ин-
гредиенты: лед лимонный сок. сахар-
ный сироп, сироп Гренадин
friendship
«Продвинутый» бар
С этим ассортиментом и небольшим за-
водка классическая и ароматизированная
джин
шотландский виски
ирландский виски
бурбон
коньяк
белый и темный ром
текила
вермуты: красный, а также сухой
бутылка шампанского
ликер Cointreau
несколько ликеров (кофейный, банано-
рые не всегда долго хранятся и которые
следует покупать в последний момент.
вый, клубничный, из какао)
Бокалы
пасом апельсинового сока и газирован-
ной воды Вы сможете приготовить следу-
ющие классические коктейли: Daiquiri и
Margarita (а также их фруктовые версии
при наличии нужных фруктов). Gin Fizz,
Tom Collins, Diy Martini и Vodkatini, Mojito
(если есть мята), Screwdriver, Side Car,
Tequila Sunrise. Whisky Sour, White Lady.
С таким баром, добавив к необходимым
безалкогольным ингредиентам соусы
Tabasco и Worcestershire, мускатный орех,
какао-порошок, сливки, биттер и неболь-
шой набор фруктовых соков. Вы сможете
реализовать впечатляющее количество
коктейлей.
Для домашнего бара лучше не экономить
на бокалах. Красивые бокалы производят
неизгладимое впечатление. Бокалы — это
основа успеха Ваших коктейлей и подава-
емых напитков. Коктейльный бокал «на
ножке», называемый также Martini Glass. -
наиболее эффектный.
Узкие фужеры необходимы для шампан-
Чтобы Ваш бар был особенным...
Необходимо приобрести:
Некоторые необычные напитки, например, вошедший в моду абсент, писко, граппу
или чачу.
Оригинальные ликеры, например, из дыни или зеленого яблока (Sour Apple).
Эффектные аксессуары: наряду с красивыми бокалами, можно подумать о приобре-
тении антикварного серебряного шейкера, «фонтана» и ложек для абсента.
ского, а также для другого игристого вина.
Широкий и приземистый Rocks Glass (или
тумблер) отлично подойдет для виски и
некоторых коктейлей.
Высокие бокалы highball предназначены
для некрепких (обычно около 12% vol.) и
объемных смешанных напитков.
Наконец, в коньячном бокале вы сможете
Не забудьте о напитках
для особых случаев:
Коньяк Х.О. или более высокой
возрастной категории
Выдержанный арманьяк
Односолодовый виски
Наконец, в любом случае нужны:
Несколько бутылок вина, которые на самом
деле должны быть частью погреба, а не бара.
Одна или несколько бутылок игристого вина
Банка коктейльных вишен для украшения
коктейлей.
с успехом продегустировать коньяки и
другие качественные о-де-ви.
В этой книге ингредиенты большинства
коктейлей указаны в десятых долях Пре-
имущество таких рецептов состоит в том,
что они сразу адаптируются к Вашим бо-
калам, каким бы пи был их размер.
31
напитки
История спиртных напитков
ЕРИТИВЫ
Вермут Хинные настойки Абсент
Анисовые настойки Биттеры
Крепкие Спиртные Напитки
ни осн >ве oefma
Виски Водка Джин
ни основе растении
Текила и мескаль Ром
ОС но*
Коньяк Арманьяк Армянский коньяк
Бренди Писко
на основе фруктов
Кальвадос О-де-ви из ягод и фруктов
ИСТОРИЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
5. История спиртных напитков
Развитие брожения, дистилляции и выдержки
Долгое время перегонка
СЧИТАЛАСЬ ВЕРНЫМ СРЕДСТ-
ВОМ ДЛЯ ОБРЕТЕНИЯ БОГАТ-
СТВА И БЕССМЕРТИЯ. А
СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НАЗЫВА-
ЛИ «ВОДОЙ ЖИЗНИ» И УПО-
ТРЕБЛЯЛИ ТОЛЬКО В КАЧЕСТ-
ВЕ ЛЕКАРСТВА.
История крепких спиртных напит-
ков началась в тот момент, когда
человек, заинтригованный обра-
зованием паров над кипящим котлом, по-
нял, что он может разделять жидкости и,
подражая круговороту воды в природе, пе-
регонять все, что попадается ему под руку
Вначале он перегонял смолу, потом золо-
то, серебро, свинец и даже, по свидетельст-
ву документов времен Людовика XIV, - мо-
лодых журавлей и человеческие головы.
Затем он перешел к более миролюбивой
практике и занялся тем, что получалось у
него лучше всего, то есть изготовлением
алкоголя. Однако в первое время
перегонка имела под собой единственную
цель — получить квинтэссенцию дистил-
лируемого продукта, которая должна была
принести богатство, славу и вечную жизнь.
Во все времена человеческое воображение
невероятным образом бурлило возле пе-
регонного куба. На протяжении веков уме-
ние дистилляции было самым почитае-
мым из всех наук и искусств. Тот, кто вла-
дел им. считал, что он был всего в двух ша-
гах от мирового господства и бессмертия.
Следуйте за нами по великолепной исто-
рии алкоголя и дистилляции.
Античность
Перебродивший плод, доставивший стран-
ные ощущения первому в истории дегуста-
тору, ознаменовал собой открытие алкого-
ля. Однако сегодня невозможно установить
время и место этого события.
Нет ничего лучше, чем вода, но честно го-
воря, нет ничего ее скучнее Поэтому чело-
век на самой заре истории уже пытался из-
готавливать напитки, доставляющие ра-
дость. Вначале — гастрономическую, а за-
тем эйфорическую.
По всей вероятности, первым спиртным
напитком, изготовленным человеком, был
сок, выжатый из фруктов, скорее всего, из
винограда, который естественным обра-
зом бродил при обычной температуре.
Вероятно, одновременно с вином на свет
появилось пиво. Известно, что древние
египтяне изготавливали напиток из пере-
бродившего настоя ячменя Наши античные
предки не понимали природы брожения.
Оно представлялось для них священным
процессом, связанным с влиянием богов.
Что касается искусства перегонки, то оно
могло зародиться в Китае, однако этой
стране не хватает точных данных для под-
тверждения такой гипотезы. Поэтому Еги-
пет берет на себя роль колыбели дистилля-
ции, используя в качестве подтверждения
настенные изображения.
Греческий философ Зосим, рожденный в
Египте, увидел на стенах храма Мемфиса
среди иероглифов рисунки перегонных
аппаратов. Уже Зосиму, жившему в III веке
нашей эры. эти изображения казались
очень древними. Философ перерисовал
увиденное, благодаря чему египетские
изображения дошли до наших дней.
Тем не менее настоящими творцами тех-
ники перегонки были древние греки, кото-
рые ее терпеливо изучали и совершенст-
вовали.
Подражая природе:
испарение и конденсация
Наблюдая за природой, можно заметить
как под действием солнца образуются во-
дяные пары, оседающие затем под влия-
нием холода. Этот круговорот веществ в
природе можно считать огромным пере-
гонным аппаратом, расположенным у нас
над головой и конденсирующим влагу
под нашими ногами. Такого мнения при-
держивался греческий философ Аристо-
тель (384-322 г.г. до нашей эры). Он напи-
сал в своей работе «Метеорология» следу-
ющее: «Морская вода апановится питье-
вой благодаря испарению. Ему может
быть подвергнута любая влага. После пре-
вращения в пары, она вновь становится
жидкой.»
Можно предположить, что. пытаясь воспро-
извести в миниатюре круговорот воды в
природе, наши предки создали первый,
Очень примитивный, перегонный аппарат
и открыли дистилляцию.
Однако дистилляция воды не представляла
особого интереса, ведь перегоняя воду,
можно получить только воду. Поэтому ан-
тичные люди обратились к перегонке дру-
гих жидкостей. Но это были не спиртные
напитки, а ароматные и легко горящие смо-
лы. даюшие при перегонке самый эффект-
ный результат.
АНТИЧНОСТЬ
Смолокурение
По всей видимости, первым после воды
объектом дистилляции стала кедровая смо-
ла. В древнем Египте ее перегоняли, получая
кедровое масло, служившее, в частности,
для бальзамирования мертвых. Греческий
историк Геродот (живший в V веке до на-
шей эры) и сицилийский историк Диодор
рассказывают, как с помощью кедрового
масла в древнем Египте мумифицировали
трупы.
Уже намного позднее римляне также зани-
мались смолокурением и широко исполь-
зовали кедровое масло. Плиний, живший во
время правления Калигулы, в самом начале
нашей эры описал процесс изготовления
этой ценной эссенции-. «Под горшком со
смолой зажигают огонь. Пары поднима-
ются и оседают на шерстяной материи,
покрывающей сверху горшок. По окончании
операции материю, пропитавшуюся мас-
лам, выжимают.»
Римляне любили добавлять кедровое масло
в вино для улучшения вкуса и усиления эй-
форического (и очень токсичного) воздей-
ствия, свойственного этому веществу. Еще
удивительнее то, что они особенно ценили
кедровое масло из-за его способности при-
давать моче приятный запах фиалки...
Кстати, римляне не предавали перегонке
большого значения. В отличие от греков,
они не сумели внести значительных усо-
вершенствований в ее процесс. Впрочем,
дистилляция могла им казаться чем-то вто-
ростепенным, ведь они были повелителями
мира.
Что касается техники дистилляции, то са-
мым распространенным перегонным аппа-
ратом того времени был аламбик Синезиу-
са. Он состоял из котла, служившего водя-
ной баней, реторты, содержащей исходный
продукт, вытянутого сосуда, в котором скап-
ливались пары, и трубки, по которой они
проходили, конденсируясь в емкости-при-
емнике дистиллята.
Появление крепкого спиртного
Вопреки возможным предположениям, от-
крытие перегонки древними египтянами не
повлекло за собой немедленного появления
крепких спиртных напитков. Античные лю-
ди вначале использовали перегонку' для по-
лучения ценных масел и эссенций. Затем
они начали с ее помощью улучшать лекар-
ства. Дистилляция была, главным образом,
занятием философов и лекарей
Следует обратиться к более поздним источ-
никам, чтобы заметить косвенную связь
между алкоголем и умением дистилляции.
Аристотель провозгласил: «Вино обладает
Античный
перегонный аппарат
В рукописи греческого ученого Марку-
са приводится схема античного пере-
гонного аппарата. который многими
веками ранее использовали жители
древнего Египта.
Этот аламбик, или аппарат из трех ша-
ров, назывался Tribicus
Плоды винограда, богатые сахаром и дающие
сок, подверженный натуральному брожению,
послужили для изготовления первых спиртных
напитков.
35
ИСТОРИЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
определенными испарениями, поэтому оно
издает огонь.»- Это свидетельствует о том,
что в IV веке до нашей эры существовало до-
статочно алкогольное вино, может быть,
дистиллированное.
Теофраст подтверждает данное предполо-
жение «Вино, налитое на огонь, словно ос-
вобождаясь. образует блестящее пламя,» -
сказал он за три сотни лет до нашей эры.
Настоящее упоминание о перегонке вина
встречается лишь в документе III века на-
шей эры Однако этот «предшественник»
бренди, как Вы поймете, не сделан для пи-
тья. «Трактат о красках» — так называется
труд исследователя, по имени Маппаэ Кла-
викула. где в рецепте приготовления краски
встречаются следующие слова: «Смешивая
чистое и крепкое вино с тремя частями со-
ли и грея смесь в подходящем сосуде, получа-
ется огненная вода, которая может го-
реть не обжигая материю. на которую
она налита-»
Горящая вода
Маркус, живший в Греции, вероятно в VII]
веке, является автором большого научного
труда под названием «Liber ignum ad combu-
rendos hostes». В нем встречается первое по-
дробное описание изготовления пушечно-
го пороха, кедрового масла и горящей воды:
«Горящая вода (aqua-ardens) готовится
следующим способом: возьмите вино. тем-
ное, густое и старое. Добавьте две унции
стертой в порошок серы. два фунта вин-
ного камня из хорошего белого вина и две
унции обычной соли. Поместите это в пе-
регонный куб и добавьте к нему змеевик, и
вы получите горящую воду, которую смо-
жете хранить в хорошо закрытом стек-
лянном сосуде.* Это первое в истории упо-
минание слова aqua-ardens. то есть «горя-
щая вода».
Итак античные люди поняли принцип дис-
тилляции. Ее техника оставалась на доста-
точно примитивном уровне, но уже вклю-
чала главное — чан и змеевик, неотъемле-
мые от сегодняшнего аламбика.
Дистилляция у арабов
В VII-XII веках нашей эры аламбики. анало-
гичные античным, использовались араба-
ми Они были заимствованы ими у древних
греков, ведь арабские ученые посещали
школу Александрии. Александрийская биб-
лиотека позднее сгорела, и пожар уничто-
жил вместе с книгами большинство накоп-
ленных человечеством знаний
Многие из знаний и умений, которые сего-
дня приписывают арабам, являются про-
стым продолжением исследований древне-
греческих ученых.
Арабы обогащали заимствованную муд-
рость собственным опытом и собирали ле-
тописи и научные труды в Академии испан-
ского города Кордова до того момента, пока
их не выгнали из Испании. Благодаря Кор-
дове западная Европа обрела многие знания
древних греков
Арабы занимались смолокурением и умели
изготавливать масла из некоторых расте-
ний, которые они использовали в медицин-
ских целях. Арабы были творцами лекарств,
но — не спиртных напитков.
Самым известным арабским ученым того
времени считается 1Ьбер (Абу Мусса Джа-
фар ал Софи), умерший в 765 году-. Он был,
по всей видимости, греком, принявшим
мусульманство. Его труды, в которых гово-
рится о перегонке, но нет ни слова ни о ви-
не, ни о спиртных напитках, послужили
основой знаний средневековых алхими-
ков.
Теперь мы приступим к Средним векам. Ког-
да сквозь мрак времени мы вглядываемся в
историю Средневековья, нам видится един-
ственное светлое пятно — горящий аламбнк
За несколько сотен лет человечество про-
меняло греческую мудрость на страсть к
всевозможным безумствам и начало лихо-
радочно использовать все свое воображе-
ние в искусстве дистилляции, надеясь обре-
сти богатство, бессмертие и славу Мы всту-
паем в эпоху алхимиков.
Схема старинного перегонного аппа-
рата из книги Шапталя ''Искусство
виноделия» (1800 год).
Древние названия
спиртных напитков
Прежде чем практически повсюду в мире имено-
ваться «алкоголем», любимый напиток человека
носил много разных названий. Некоторые из них ис-
пользуются до сих пор, напоминая об их давней исто-
рии. Первое из этих названий - aqua ardente («горя-
щая вода»). Позднее это словосочетание породило
другое — Vinum Ardens, го есть «горящее вино».
Затем на свет появились более поэтичные названия,
взявшие за образец слова «дух», «душа». Это француз-
ское Esprit, а также английское Spirit, которое ис-
пользуется для обозначения спиртных напитков до
сих пор.
Существовало множество других терминов, которыми
алхимики называли дистиллированные напитки. Сре-
ди них самый распространенный - «живая вода»
(Aqua Vitae - по-латински, Eau de Vie — по-француз-
ски), появившийся в XIII веке и используемый по сей
цепь. Алхимики предпочитали именно это название,
поскольку считали спиртное эликсиром долголетия и
даже советовали его хранить в золотых сосудах.
I
СРЕДНИЕ ВЕКА
Слово «алкоголь».
Арабское или алхимическое?
Гравюра «Алхимик»
В Средние века монахи, лекари и мыслители на-
чали заниматься странной наукой, сплетавшей
между собой химию, философию, религию и ис-
кусство. Она получила название «алхимия».
Средние века.
Алхимия
Часто умалчивают об огромной роли ал-
химии в прогрессе и развитии нашей ци-
вилизации. Тем не менее она была важней-
шей наукой в период с X и примерно до
XVII века.
Во второй половине Средних веков антич-
ные рукописи. уцелевшие после распада
империй, войн, нашествий, пожаров и че-
ловеческого безразличия, завладели вооб-
ражением некоторых мыслителей. Их ли-
нии распространилось по Европе. Ученые-
одиночки. монахи и лекари начали изу-
чать, размышлять и проводить экспери-
менты. достигнув поразительного прогрес-
са в науке п, в частости, в дистилляции;
Слово alcool («алкоголь») — арабское, с
этимологической точки зрения.
Приставка al в арабском языке служит
определенным артиклем. Что касается
второй части слова, то некоторые иссле-
дователи считают, что оно происходит
от слова khol — так называли тонкий
черный порошок, который использовали
в арабских странах в косметических
целях — для подводки глаз. Таким обра-
зом. «алкоголь» означает нечто тонкое и
изысканное.
Почему же слово «алкоголь» стало таким
популярным повсюду в мире? Француз-
ский. к.сспедпнахелъ.Жю льДЬожрдкн
объясняет этот факт влиянием алхими-
ков. Ведь их название также начинается с
приставки al.
Алхимики любили придавать таинствен-
ность своим терминам и рукописям. Се-
годня иногда, кажется, легче найти фило-
софский камень, чем разобраться в их та-
рабарщине Они запутывали свои форму-
лы, записывая их наоборот, использова-
ли длинные латинские фразы, в которых
надо было читать только первую букву
каждого слова, а также употребляли
иероглифы, иврит. греческие и малопо-
нятные арабские слова, среди которых -
«алкоголь». Многие алхимики были не-
утомимыми путешественниками. По всей
видимости, они распространили термин
«алкоголь» по всей Европе. Это слово, за-
Асеникнязяаиир.арха .vitar/ члодз-жизни^}
стало использоваться все шире в отноше-
нии спиртных напитков, которые, как за-
метили в конечном счете, могут облег-
чить жизнь, но нс делают ес дольше
37
ИСТОРИЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
Известные алхимики
Раймунд Луллий
Raimundo Lullio
(1235-1315)
Ж1знь Луллия - каталонского философа и великого мистика, прозванного ясно-
идящим, — напоминает приключенческий роман. Он родился в 1235 году в
Пальма на острове Мальорка и был до смерти забит камнями мусульманской чернью
на севере Африки в 1315 году.
К сожалению, современные исследования показали, что многие трактаты по алхимии,
приписанные Луллию, являются подложными. Тем не менее точно известно, что Лул-
лий внес большой вклад в изучение дистилляции, хотя и считал открытие алкоголя
предвестником конца света.
Базиль
Валентин
Basile Valentin
(XV век)
Нам известно
очень мало об
этом алхимике и мо-
нахе-бенедиктинце.
Многие исследовате-
ли утверждают, что
он способствовал
развитие перегонки
Базиль Валентин ро-
дился в германском
городе Эрфурт, что
свидетельствует о
раннем интересе к
алхимии в странах
северо-восточной Ев-
ропы.
Арно де Виланова
Arnaud de Vilanova
(1245-1313)
История умалчивает о том, где родил-
ся Арно де Виланова. Нам известно,
что он изучал мертвые языки на юге
Франции (в Экс-ан-Провансе) и медици-
ну - в Монпелье. Затем он совершенст-
вовал свои познания в Париже.
Увлеченный алхимией, Арно де Вилано-
ва, как и многие другие ученые, занимал-
ся «златоделием» и перегонкой алкоголя
и кедровой смолы. Несправедливо обви-
ненный в колдовстве, он был вынужден
вновь бежать в Монпелье Позднее доро-
га привела его в Барселону, где в 1286 го-
ду он преподавал алхимию. Затем он по-
сетил университеты Италии и жил в Бо-
лонье, Палермо и Флоренции. Вернув-
шись в Париж, он был вновь подвергнут
нападкам богословов и укрылся в Сици-
лии.
Страдавший от болезни папа в 1313 году'
вызвал его в Авиньон, обещая прощение
церкви в обмен на излечение. По дороге
во Францию лодка с Арно де Виланова
затонула неподалеку от Генуи, где он и
был похоронен.
Арно де Виланова первым написал труд
о дистилляции и вине, который впослед-
ствии сожгли инквизиторы.
Конечно, «вода жизни» существовала за-
долго до его рождения, но он изучил
многие ее свойства. Он также придумал
мутирование - крепление вина спиртом
— метод, используемый сегодня для изго-
товления порто и французских крепле-
ных вин.
К сожалению, все эти факты нам извест-
ны со слов очевидцев и современников
Арно де Виланова, ведь ни один из его
трудов не сохранился до наших дней.
СРЕДНИЕ ЬЕКА
Филиппус Ореолус Теофрастус Бомбаст вон Хоэнхейм,
по прозвищу Парацельс
Paracelse
(1493-1541)
Парацельс родился в небольшом городке, непо-
далеку от Цюриха. Он одним из первых поста-
вил алхимию на службу медицине. Все говорит о
том. что он играл важную роль в распространении
знаний об аквавите, всевозможных настойках и был
вхож в королевские дворы европейских стран.
Имея страсть к путешествиям, Парацельс побывал на
Востоке, в Португалии, Испании, Италии, Франции,
Голландии, Польше, Венгрии и, согласно некоторым
источникам, в древней Москве.
Парацельс умер в Зальцбурге, в Австрии, в возрасте
всего 48 лет и тем самым ненароком подтвердил не-
эффективность «воды жизни», которую он получал в
большом количестве и. может быть, даже ею злоупо-
треблял.
Тем не менее его вклад, в частности, в медицин}7
очень значителен, и репутация Парацельса всегда
оставалась незапятнанной.
Джузеппе Бальзаме,
граф ди Калиостро
Giuseppe Balsamo, conte di Cagliostro
(1743-1795)
Джузеппе Бальзаме
родился в Палермо,
на Сицилии в 1743 году.
Он стал врачом и алхи-
миком, а также очень ис-
кусным шарлатаном.
Он был вовлечен в гром-
кие скандалы и закончил
свою жизнь в тюрьме, ку-
да был посажен инквизи-
цией.
Алхимию НАЗВАЛИ «ВЕЛИКОЙ НА-
УКОЙ». Свободная от религиозно-
го ВЛИЯНИЯ, ОНА БЫЛА ПРОВОЗГЛА-
ШЕНА ЦЕРКОВЬЮ ОПАСНОЙ. На ПРО-
ТЯЖЕНИИ ВЕКОВ АЛХИМИЧЕСКИЕ ИС-
СЛЕДОВАНИЯ ПРЕСЛЕДОВАЛИСЬ И ПО-
РОЙ СУРОВО НАКАЗЫВАЛИСЬ. ОдНА-
КО ЭТО НЕ ОСТАНАВЛИВАЛО АЛХИМИ-
КОВ, СКЛОНЯВШИХ ГОЛОВЫ НАД ПЕРЕ-
ГОННЫМ КУБОМ В ПОИСКАХ ЭЛИКСИРА
ДОЛГОЛЕТИЯ, СТАВШЕГО ПРЕДШЕСТ-
ВЕННИКОМ ВСЕХ ИЗВЕСТНЫХ СЕГО-
ДНЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ.
Философский камень
В центре внимания алхимических исследований находился
философский камень. Он представлялся алхимикам в трех
формах: твердым, жидким и невидимым. Одни алхимики дума-
ли, что твердый камень состоит из серы, другие — из мышьяка А
некоторые считали его сверхъестественным созданием, кото-
рое можно получить лишь в исключительных условиях. Но для
всех алхимиков он был субстанцией, которая способна превра-
тить дешевый мегалл в золото и серебро и сразу принести богат-
ство.
Однако богатство ничего не стоит без возможности им на-
сладиться. Поэтому алхимики также искали панацею от всех
бед - жидкий камень или философский эликсир, который из-
лечивал от всех болезней и продлевал жизнь. Одно время, ка-
жется, его даже считали найденным в образе aqua vitae («воды
жизни»).
Третий философский камень - невидимый - должен был при-
носить счастье.
Таким образом, алхимический поиск шел в трех направлениях
богатство, здоровье и духовное счастье.
Алхимики не нашли философский камень, но значительно усо-
вершенствовали технику перегонки и положили начало созда-
нию спиртных напитков.
39
ИСТОРИЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
Английский
перегонный аппарат
(1746 год)
1. Охладитель
а. Большой перегонный куб для дистилля-
ции масла
d. Сточный приемник для отделения масла
от воды
Ь. Малый куб. оснащенный «лебединой ше-
ей» для перегонки жидких смесей
с. Его приемник
2. Оловянная посуда, помещаемая в боль-
шой чан
3. Ее наклонная часть
4. Ее верхняя часть и охладитель
5. Две медных трубки для подъема верхней
части и дистилляции алкоголя.
Торговля алкоголем повлекла за собой
использование дубовых бочек. Перевозимое в
них по морю спиртное улучшалось, теряло
резкость и насыщалось дополнительными
ароматами. Таким образом, выдержка в бочках
стала неотъемлема от производства многих
спиртных напитков.
Алхимия уноси г пас в тот период, когда все
представлялось возможным. Казалось до-
статочным разгадать загадки предков, про-
изнести несколько заклятий, разогреть до-
бела металл, полить его ртутной жидкос-
тью и остудить все это в полнолуние, что-
бы получить золото и обрести бессмертие
Но что же все это имеет общего с алкого-
лем, спиртными напитками и перегонкой?
А то, что для получения философского
камня — конечной цели алхимиков — было
необходимо произвести 12 деликатных
операций: обжигание, замораживание,
растворение, вываривание, дистилляцию,
сублимацию, отделение, испепеление,
брожение и, наконец, — наверное, самую
важную, но никогда не реализованную
процедуру - превращение.
Из числа этих операций растворение, бро-
жение и особенно дистилляция позволяют
сегодня изготавливать все известные
спиртные напитки.
Развитие техники перегонки
Значительное усовершенствование техни-
ки дистилляции началось в XV веке. Базиль
Валентин советует погрузить трубы с алко-
гольными испарениями в чан холодной
воды, которую следует менять почаще для
ускорения конденсации. А для получения
более крепкого спиртного он рекомендует
повторять перегонку.
Однако в то время люди еще не подавали
спиртное в качестве напитка, а использо-
вали его как эликсир молодости и лекарст-
во. Об этом свидетельствует письменный
источник той эпохи: «Аквавита хорошо
излечивает все болезни от холода. Она
помогает людям со зловонным дыханием,
против гнилых и. зараженныхран. против
неизлечимых болезней, против укусов ядо-
витых тварей.»
После окончания Средних веков идеи ал-
химиков долгое время оказывали влияние
на ученые умы многих стран Европы. Со-
ратник Петра I Яков Брюс искал эликсир
долголетия и пытался приготовить «‘жи-
вую» и «мертвую» воду.
А Моиз Шарас - аптекарь Людовика XIV -
следуя примеру древних алхимиков, под-
вергал перегонке самые разные вещи. Он
считал лучшим лекарством дистиллят че-
ловеческих черепов и говорил, чао следует
использовать две-три головы здоровых
мужчин, умерших насильственной смер-
тью. и керамический перегонный аппарат
Кстати, несколько позднее при дворе ца-
рицы Елизаветы были хорошо знакомы с
его теорией.
Новое время
В XVI веке аквавита проникает практичес-
ки во все страны Европы. В тех краях, где
виноград не растет, например на севере
Германии, в Швеции, Дании и на Руси,
спиртное из него стоило дорого. Поэтому
там постепенно начали перегонять пере-
бродившее зерно.
Между спиртными напитками разных
стран начинают проявляться различия, ко-
торые со временем станут все более суще-
ственными.
Нвчало выдержки напитков
В XVII веке методы перегонки были \же
достаточно развиты, что давало возмож-
ность получать алкоголь в большом коли-
честве. На этом закончилась его «медицин-
ская» эпоха и началась эпоха торговли.
Для перевозки спиртное решили наливать
в дубовые бочки, которые долго пребыва-
ли в трюмах кораблей. Вскоре было заме-
чено, что древесина улучшала грубоватой
вкус аквавиты, вызванный неумелой или
незаконченной перегонкой, и придавала
напитку' красивый оттенок. Таким обра-
зом, выдержка в бочках стала играть важ-
ную роль в процессе изготовления многих
спиртных напитков.
Революция в искусстве
перегонки
XVIII век не внес особых достижений в
процесс дистилляции. Зато в первой поло-
вине XIX века техника перегонки пережи-
ла стремительное развитие. В самом нача-
ле 1800-х годов Эдуард Адам придумал пе-
регонный аппарат, который позволял про-
водить 8 подогревов в день, вместо двух
обычных, экономить топливо, воду и рабо-
чие руки, а также получать спиртное с бо-
лее приятным вкусом
В 1826 год у' у шотландца Роберта Штейна
зарождается мысль о создании аппарата
постоянной перегонки. Реализует его
40
НОВОЕ ВРЕМЯ
идею ирландец французского происхож-
дения Аэнеас Коффи. В 1831 году он па-
тентует революционный перегонный ап-
парат. называемый patent still или coffey
still. Новый аппарат был в 15-20 раз быст-
рее традиционного аламбика, гораздо эко-
номичнее и давал более чистое и крепкое
спиртное. Изобретение стало использо-
ваться не только для производства некото-
рых виски, но и для многих других напит-
ков, например водки, джина и белого рома.
Укрощение брожения
Во в горой половине XIX века француз-
ский ученый Л\ч< Пастер определил при-
род)’ брожения, которая до этого не была
изучена. Он также установил методы уп-
равления этим процессом, что способст-
вовало повышению качества спиртных на-
питков, С Луи Пастера началась современ-
ная эпоха виноделия
Еще несколько веков тому назад все спирт-
ные напитки были похожи друг на друга. Со
временем выделилось несколько семейств
спиртных напитков, развивавшихся в раз-
ных направлениях. Изобретение и разви-
тие разных способов перегонки, изучение
брожения, совершенствование выдержки, а
также применение разного сырья и разных
способов ароматизации способствовали
возникновению характерных черт и уни-
кального характера у каждого спиртного
напитка. Об их особенностях будет расска-
зано в следующих главах книги.
Брожение
Брожение — это процесс превраще-
ния сахара в спирт под воздействи-
ем дрожжей. Его баланс в упрощенном
виде выглядит следующим образом:
Сахар = Этиловый спирт + Углекислый газ
Дрожжи, служащие катализатором бро-
жения, могут быть как естественного
происхождения (на кожуре плодов), так
и специально добавляться в сусло. Этот
процесс всегда сопровождается повы-
шением температуры. Таким образом,
контролируя температуру можно кон-
тролировать время брожения.
Требуется 17 граммов сахара на литр
сусла, чтобы повысить содержание эти-
лового спирта в бражке на 1%. Путем
брожения получается спиртное крепос-
тью максимум 16%. поскольку большее
количество алкоголя нейтрализует
дрожжи.
г
Влияние выдержки на вкус напитка
Сегодня известно, что выдержка в ду-
бовых бочках может улучшить вкус
только определенных напитков. Они
должны быть получены путем традици-
онной перегонки и обладать изначально
резким вкусом, богатым сложными эфи-
рами. В ходе выдержки через поры древе-
сины спиртное вступает в контакт с воз-
духом. его эфиры окисляются и превра-
щаются в ароматы. Именно так обстоит
дело с коньяком или. например, шот-
ландским виски.
Напротив, те редкие выдержанные водки,
которые представлены на рынке, не явля-
ются успешными напитками. Водку полу-
чают путем постоянной перегонки. До
разбавления водой опа обладает очень
высокой крепостью и нейтральным вку-
сом. Водка и джин могут быть ароматизи-
рованы. но не должны быть выдержаны в
бочках.
Таким образом, есть две возможности:
• самая высокотехнологичная перегонка
с ректификацией, дающая чистый спирт-
ной напиток, не подходящий для вы-
держки;
- многократная перегонка в традицион-
ных аппаратах с последующей долгой
выдержкой в дубовых бочках.
Это обуславливает разнообразие спирт-
ных напитков. Они не похожи между со-
бой. но дополняют друг друга. И мы не
пьем их одинаковым способом в том же
самом настроении.
Измерение крепости
Французская система
Крепость измеряется в объемных про-
центах безводного спирта (% vol.) при
температуре напитка 20°С. Создатель
этой системы - ГЭ Люссак (Gay Lussac).
Английская система
Раньше спиртное получало отметку
proven, если его смесь с порохом горела
не очень слабо и нс очень сильно. В на-
чале XIX века такому’ напитку присвои-
ли крепость 100 British Proofs и устано-
вили. что она соответствует 57.1 % vol.
Таким образом. 70 British Proofs =40% vol.
Американская система
В США крепость спиртного измеряют в
US proofs-100 US Proofs = 50% vol.
Американцы так предлагают оценить
крепость спиртного; потрясите бут ыл-
ку, если пузыри на поверхности
напитка большие, то его крепость выше
100 Proofs, а если - мелкие и быстро ис-
чезают, то - меньше 100 Proofs.
ТЕХНИКА ПЕРЕГОНКИ
Техника перегонки
Принцип дистилляции очень
прост. Однако ее техника
ТРЕБУЕТ БОЛЬШОГО ОПЫТА И
УМЕНИЯ, КОТОРЫЕ РЕВНОСТНО
ОБЕРЕГАЮТСЯ МАСТЕРАМИ ПЕРЕ-
ГОНКИ.
I '1 истилляция - это процесс отделе-
/ I ния жидкости с высоким содержа-
д^нисм спирта от перебродившего
сусла путем испарения с последующей
конденсацией образовавшихся паров.
Процесс перегонки чрезвычайно прост;
температура кипения чистого спирта —
+78,4’0, а воды - +100°С. В промежутке
между этими двумя температурами спирт
испаряется гораздо быстрее, чем вода. Ес-
ли его пары охладить, то спирт конденси-
руется.
Методы перегонки
Для разных спиртных напитков использу-
ется разная перегонка. Существуют два ос-
новных ее вида-
традиционная дистилляция не поз-
воляет сразу получить спиртное высокой
крепости. Поэтому спиртное перегоняют
нс менее двух раз. Здесь используются та-
кие периодические перегонные аппараты,
как английский pot still и французский
alambic charentais;
постоянная (или непрерывная)
дистилляция в аппарате «patent still» (па-
тент стил) или «coffey still* (коффи стил),
позволяет сразу изготовить спиртное вы-
сокой крепости.
важную роль во вкусе конечного напитка.
(Американская винокурня "Лзбро & Грэхам»)
Коньячный перегонный аппарат
1 -Котёл
2 -Купол
3 -Лебединая шея
4 -Нагреватель
вина
5 —Змеевик
6 ~ Охледитель
Долгая и до-
рогостоящая
выдержка в
дубовых боч-
ках (на фото -
погреб конь-
ячного дома
Нету Martin)
неотъемлема
от традицион-
ного способа
перегонки.
Вторичные
элементы, об-
разовавшиеся
при такой
дистилляции,
превратятся в
благородные
и концентри-
рованные
ароматы.
42
ТЕХНИКА ПЕРЕГОНКИ
Традиционная
перегонка
Принцип работы
Рассмотрим процесс традиционной пере-
гонки на примере медного коньячного
аппарата alambic charentais. Вино поме-
щают в нагреватель, где оно подогревает-
ся и поступает в котел, где его доводят до
кипения. Алкогольные пары поднимают-
ся через лебединую шею и конденсиру-
ются в змеевике. Полученное спиртное
обладает крепостью около 28% vol При
изготовлении коньяка спиртное перего-
няют два раза, каждый раз перезаряжая
аппарат.
Нежелательные эфиры содержатся в ос-
новном в «головах» дистиллята, то есть в
первых конденсируемых парах. Сильные,
тяжелые ароматы находятся в «хвостах» —
парах, конденсируемых в последнюю оче-
редь. Искусство мастера дистилляции за-
ключается в умении отделить «головы» и
«хвосты» и собрать только «сердце» дис-
тиллята - легкое спиртное, которое в то
же время не содержит вредных эфиров,
которое богато ароматами, но не имеет
неприятных тяжелых запахов.
Получаемые напитки
Традиционной перегонке подвергают од-
носолодовый виски, коньяк, кальвадос, то
есть те напитки, которые обладают харак-
терным вкусом исходного сырья. Затем
спиртное улучшает и облагораживает
свой вкус и аромат во время выдержки в
дубовых бочках.
пары воды
и алкоголя
Перегонный аппарат
Patent Still (или Coffey Still)
РАЗДЕЛИТЕЛЬНАЯ
КОЛОННА
РЕКТИФИКАТОР
выход паров.
В раздели-
тельной колон-
не происходит
отделение
спирта от
бражки
»>»Ф-
водяной
пер
подогретая
бражка
готовый
дистил-
лят
В ректификаторе
спирт очищается
и автоматически
отделяются «ГО-
ЛОВЫ» и «хвос-
ты».
i
выход наиболее
тяжелых элементов
("ХВОСТЫ»)
и« поступ-
ление
бражки
по трубе
вещества
(«головы»)
Каждый из упомянутых спиртных напит-
ков требует перегонного аппарата опре-
деленной формы, которая должна спо-
собствовать наиболее равномерному рас-
пределению тепла внутри дистиллируе-
мой жидкости. Толстые металлические
стенки перегонного куба должны обла-
дать высокой теплопроводностью.
Непрерывная перегонка
Принцип работы
Рассмотрим процесс постоянной пере-
гонки на примере работы аппарата coffey
still Горячие пары воды вводятся снизу в
первую колонну, а сверху поступает на-
гретая бражка. Проходя сквозь отверстия
тарелок, расположенных параллельно
друг другу по высоте колонны, оба потока
встречаются. Пары воды, забирая с собой
пары алкоголя, поднимаются вверх, а ос-
татки бражки падают вниз. Затем пары по-
ступают в ректификатор. В его верхней
содержащих
наиболее
легкие
части пары алкоголя конденсируются и
идут в накопитель дистиллята. Вышеопи-
санный процесс постоянен и продолжа-
ется до тех пор, пока не закончится браж-
ка. В данном случае «сердце» напитка по-
лучается автоматически, но его количест-
венное соотношение с «головами» и «хво-
стами» меньше, чем при перегонке в аппа-
рате alambic charentais.
Приходится следить за тем, чтобы дистил-
лируемая жидкость была хорошо очище-
на и не содержала твердых частиц, нару-
шающих работу перегонного аппарата, а
значит, и качество продукта.
Получаемые напитки
Эта перегонка позволяет производить
спиртное в большом количестве. Оно по-
лучается чистым, обладает нейтральным
вкусом и высокой крепостью, зависящей
от высоты колонн, и не должно быть под-
вержено выдержке. Эта перегонка исполь-
зуется для водки, джина, белого рома, зер-
нового виски, некоторой текилы.
АПЕРИТИВЫ
6. АПЕРИТИВЫ
Искусство сладкой жизни
Травы, плоды, когни листья и
КОРКИ ВЫМАЧИВАЮТ, ДАВЯТ, ФИЛЬ-
ТРУЮТ И ПОРОЙ ДО СЕМИ РАЗ ДИС-
ТИЛЛИРУЮТ, ПОЛУЧАЯ ТАК РАЗЫ ЗА-
ЕМЫЕ АПЕРИТИВЫ - БИТТЕРЫ, НА-
СТОЙКИ ИЛИ ВЕРМУТЫ, КОТОРЫЕ
ДЕЛАЮТ МИР БАРОВ ЯРЧЕ И БОГАЧЕ.
Под названием «Аперитивы» я объе-
динил биттеры, вермуты, хинные
и анисовые настойки. В этом
ошеломляющем разнообразии напитков
исключение становится правилом и стро-
гая классификация невозможна Поэтому
название «Аперитивы» является упрощен-
ным. Ведь многие из этих напитков пьются
в любое время, а не только в момент апери-
тива, который, как подсказывает его ла-
тинское происхождение, должен возбуж-
дать аппетит.
Аперитивы имеют много общего, и то. что
их объединяет, сильнее того, что разделя-
ет. Во-первых, у них одинаковое начало —
служение лекарственным целям, восходя-
щее к забытым темным векам. Это сближа-
ет их с ликерами.
Во-вторых, у производства этих напитков
также много общих моментов. Они могут
быть продуктом мацерации фруктов, ягод
или растений в спирте с добавлением са-
хара и ингредиентов, список которых ча-
ще всего остается в секрете. Или их полу-
чают путем дистилляции подобной на-
стойки. Аперитивы на основе вина, напри-
мер вермуты, являются результатом выма-
чивания пряностей в вине, брожение ко-
Рекламные афиши Martini, представленные не-
которое время тому назад в Пушкинском музее,
свидетельствуют о настоящем художественном
поиске. Тем не менее место вермута в баре, а
не в музее, и гидом здесь должен быть бармен.
торого останавливают, добавляя алкоголь.
Еще одно огромное сходство аперитивов
- это уникальность каждого из них. Без
этих разных по вкусу и цвету напитков бар
смотрелся бы очень грустно.
Одно время настойка Byrrh (Бир) была одним из
Сводная таблица аперитивов
самых популярных напитков во Франции.
«Аперитив превратился в настоящую Бир...ма-
нию. Стало правильнее говорить не Бармен, а
Бирмен, - -гласит надпись на этом плакате, да-
тированном 1936 ГОДОМ.
Абсент Анисовые настойки Биттеры Вермуты Хинные настойки
Основа Спирт Спирт Спирт Белое вино Вино
_Г сти Полынь (Artemisia Зеленый анис, Горечавка, Полынь, хинная Хинная кора,
Absinthium) и другие травы бадьян, фенхель... апельсиновые корки и прочие пряности кора, кола, горе- чавка... - до 40 ин- гредиентов апельсиновые корки, травы
Крепость до 72% vol. 25-51% vol. 6-50% vol. 15-23% vol. 15-23% vol.
Момент jr-n/чл Аперитив Аперитив Аперитив. Ди жести в Аперитив. Any Time Drink Аперитив
Лучшие компоненты для смесей Вода и сахар Вода, мятный и лимонный сиропы Спиртные напитки, соки и многое другое Содовая, лимон, тоник, соки, спиртные напитки Содовая, соки, спирт- ные напитки
Известные коктейли Death in the Afternoon, Flying Dutchman «Попугай» Americano, Negroni Dry Martini. Manhattan Dubonnet Cocktail
ВЕРМУТ
6.1. Вермут
История создания
Аперитив на основе белого вина, в кото-
рый добавлен спирт, различные пряности
и иногда сахар, называется вермутом
Вермуты имеют давнюю историю. Первое
упоминание о «предке* вермута — «Vinum
Absinthiatum* — относится к IV веку до на-
шей эры и, согласно легенде, принадлежит
Гиппократу. Вина с травами, цветами и смо-
лами были широко распространены в ан-
тичные времена. Затем венецианские тор-
говцы привезли в Италию из разных стран
множество специй: кардамон, ромашку,
гвоздику, имбирь и прочие пряности, дав-
шие новый импульс к совершенствованию
ароматизированных вин, используемых в
то время в медицинских целях. Слово «wer-
mui wein» возникло при дворе короля
Баварии, оно было придумало итальянским
гербаристом Алессио.
Центром производства «травяных* вин
стал итальянский город Турин, находя-
щийся в области Пьемонт. Здесь получали
стане и мягкие белые вина, а со склонов
находящихся в этой области Альп собира-
ли богатые ароматами растения.
Производство
Каждая фирма производит вермуты, следуя
своей секретной рецептуре, но можно вы-
делить некоторые общие моменты.
Обычно в качестве основы берется смесь
различных белых вин, привезенных из не-
скольких регионов. Иногда смесь-основу
выдерживают некоторое время, обычно
один год, в больших дубовых чанах.
Основными используемыми пряностями
являются: полынь, которой вермут обязан
своим названием (wermut - по-немецки
♦полынь*), кора хинного дерева, корица,
горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромаш-
ка. гвоздика, корочки горького апельсина,
тмин, ваниль и другие, иногда их количе-
ство доходит до сорока. Экстракты этих
растений получают путем их мацерации
или дистилляции. В вине смешивают экс-
тракты растений, необходимое количест-
во сахара и чистый спирт.
[фасные вермуты окрашивают кошени-
лью и карамелью. Используемые компо-
ненты и их пропорция определяют вкус
каждой марки и каждого вида вермута.
Полученный вермут иногда выдерживают,
затем фильтруют, пастеризуют и разлива-
ют по бутылкам.
Разновидности
1 . Итальянские вермуты произво-
дят в округе города Турин. Они, как прави-
ло, более мягкие. Среди них наиболее рас-
пространены следующие разновидности:
• Vermouth Extra Dry. Сухой вермут, со-
держание сахара в котором не превышает
40 граммов на литр.
Vermouth Bianco. Белый вермут, содер-
жит от 100 до 150 гр. сахара на литр
• Vermouth Rose. Розовый вермут.
• Vermouth Rosso. Сладкий красный вер-
мут, чей коричнево-янтарный цвет являет-
ся результатом добавок карамели. Содер-
жание сахара - 150 граммов на литр.
Известные производители: Martini & Rossi,
Cinzano, Саграпо, Barbero, Riccadonna.
2. Французские вермуты изгнав-
ливают на основе сухих белых вин опреде-
ленных сортов винограда. Они обладают
золотистым цветом, и их вкус обычно бо-
лее сухой.
Известные производители. Noilly Prat (са-
мый сухой из вермутов), Lillet, а также не-
которые предприятия в окрестностях го-
Хинные настойки - аперитивы на основе вина
Основным ароматизатором хинных
настоек служит кора хинного дерева
(quinquina). Название этого вечнозелено-
го дерева, достигающего 15 метров в вы-
соту, происходит от индийского kina-
kina, что значит «кора коры*. Хинное де-
рево произрастает в Южной Америке, Ин-
дии и на острове Ява. Впервые хинные на-
стойки появились в южно-американских
странах — Перу, Боливия и Эквадор.
Хинные настойки близки к вермутам с
точки зрения истории, производства и,
наконец, своего состава.
Регламентация 'rSa
Аперитив на основе вина (вермут или
хинная настойка) - это напиток кре-
постью от 15 до 23% vol., содержащий
не менее 80% одного из следующих ин-
гредиентов:
крепленое вино’;
мистель”;
обычное вино, крепостью не менее
10% VO1.;
смесь перечисленных выше вин.
* Вино, разбавленное спиртом в ходе
брожения, что останавливает этот про-
цесс и сохраняет в вине часть сахара.
” Виио1 радный сок. разбавленный
спиртом, который препятствует бро-
жению и сохраняет в вине сладость.
рода Шамбери, в бывшей итальянской
провинции Савойе
Употребление
Вермуты пьются в чистом виде или в кок-
тейлях. В чистом виде их подают на апери-
тив, охлажденными или со льдом. В вермут
добавляются несколько капель лимона и
долька апельсина.
В коктейлях вермуты идеально сочетаются
с крепкими спиртными напитками, осо-
бенно с джином, виски и водкой.
Они обладают выраженным терпко-горь-
коватым вкусом, который вызывает аппе-
тит и улучшает пищеварение.
Их употребляют на аперитив, а 1акже до-
бавляют в некоторые коктейли.
45
АПЕРИТИВЫ
Martini. Вермут в баре
"Л^ермут заслуживает «Оскара» за
главную роль в аперитиве,» - говорит
Колин Филд, шеф-бармен «Ритца*. Дей-
ствительно, поданный со льдом и лом-
тиком лимона или апельсина, он про-
буждает вкусовые ощущения горькова-
то-сладкими ароматами.
Вместе с тем, расширяя свой реперту-
ар, вермут приближается к сердцу пра-
здника. что подтверждает известный
лозунг 1990-х годов: «Afo Martini — No
Party!» (Нет вечеринки без Martini!).
Для этого у вермута есть веские доводы
благодаря его всестороннему исполь-
зованию в коктейлях.
Кроме того бармен должен учитывать,
что в нашей активной жизни сам апе-
ритив, с культурной точки зрения,
очень сильно осовременился.
Который час,
господин Аперитив?
Если на юге Европы почти священный
ритуал аперитива до сих пор проходит
в те жаркие часы, когда солнце только
прекращает слепить глаза, то в север-
ных столицах — Лондоне, Амстердаме
или Стокгольме — аперитив стал мо-
бильным моментом. Он сделался сво-
бодной прелюдией к вечеринке, кото-
рая затем продолжается в модном клу-
бе или ресторане. А что касается време-
ни, то оно больше не имеет значения.
Суши, тапас и закуски
На самом деле все понятно. В эпоху су-
ши. тапас и других закусок которыми
можно в любой момент перекусить за
стойкой бара или в ночном ресторане,
нет строгого времени для аперитива.
Например, в Англии, наряду с употреб-
Старинная фабрика Martini & Rossi в Пессьоне. Пьемонт
Алессандро Мартини
Луиджи Росси -изоб-
ретатель рецепта Martini
Подача вермута
Вермут в коктейлях
Если вермут «заслуживает «Оскара» за
главную роль в аперитиве», то он может
также получить «Оскара» за роль второго
плана в коктейлях. И в этом нет ничего за-
зорного, ведь «как будет смотреться
главный герой фильма, если ему некому
подать реплику?» А что станет с водкой,
джином, не говоря уже о виски и бурбоне?
На что будет похож «Американо». «Негро-
ни» или «Манхэттен» без вермута, этого
субтильного элемента, который сообщает
корпус, как минимум, 13 классическим
коктейлям? С тоником, содовой, ломти-
ком лимона или апельсина — вермут поз-
воляет множество комбинаций.
Вермут в чистом виде
Бармены подают вермут «теплым» на льду.
Martini Posse «on the rocks» (co льдом и ломти-
ком апельсина).
«Теплым» — это значит при 20—24’С. При
такой температуре лед быстро тает и
«продлевает» вермут. Лучше использовать
широкий бокал (rocks или tumbler), на-
полняя его на. 1.ве трети ль i ом.
Музыка шейкера: таблица сочетаний вермута
ВЕРМУТ
Многочислен-
ные медали,
полученные
Martini на
международ-
ных выстав-
ках, изобра-
жены на его
этикетке не
только для то-
го, чтобы за-
свидетельст-
вовать арома-
тические до-
стоинства
вермута, но
они также
призваны за-
щитить его от
подделок.
лением вермута юл the rocks*, в Martini
уже несколько лет добавляют Schweppes,
получая легкий и тонизирующий напи-
ток, который любят полуночники
- В котором часу?
- В 3-4 часа угра.
Вам не кажется, что это рановато для апе-
ритива?
Вермут в истории коктейлей
Все старинные (и коллекционные!) спра-
вочники барменов свидетельствуют о
том, что вермут быстро стал одним из на-
иболее используемых ингредиентов кок-
тейлей. Мировая экспансия красного вер-
мута совпала с созданием первых смешан-
ных напитков (Martini Cocktail - 1870-е
г.г.. Manhattan - 1874 год). В Америке -
родине коктейлей - продвижению верму-
та способствовало не только влияние ита-
льянской эмиграции, среди которой было
немало барменов, но также динамизм
итальянских производителей. Примером
тому служит компания «Martini & Rossi*.
Создание марки
В 1863 году Алессандро Мартини встал во
главе компании, производившей вина и
спиртные напитки уже с 1847 года. К нему
присоединился талантливый гербарист и
винодел Луиджи Росси. Он создал из вина
и разных растений красный вермут с
изящным сочетанием горечи и сладости.
Через год партнеры перенесли свое про-
изводство в городок Пессьоне, располо-
женный в центре Пьемонта рядом с же-
лезной дорогой, которая связывала Турин
с портовым городом Генуя. Отсюда вер-
мут отправился покорять новые рынки.
Первые сто ящиков Martini были отправ-
лены в Америку в 1867 году
1870-е г.г. — это время расширения ассор-
тимента и выпуска игристого Vino Canelli
Spumante, сегодня называемого Asti Martini
Наряду с двумя центрами притяжения -
красным вермутом и игристым вином -
компания «Martini & Rossi* вскоре обогати-
ла ассортимент новыми напитками — вер-
мутами Extra Dry (1900 г.) и Bianco (1910 г.).
декреты производства
Вот полный перечень ингредиентов, ис-
пользуемых для Martini: горечавка, анге-
лика, ревень, ирис, имбирь, сандал, кора
хинного дерева и американской круши-
ны, корица, полынь, садовый чабер, мята,
малина, кориандр, кардамон, анис, мож-
жевельник, алоэ, кашу, лимон, апельсин,
роза, лаванда, гвоздика, душица, майоран,
тимьян, розмарин, мирт. А секрет
производства — это их пропорции!
Растительные компоненты измельчают и
настаивают в спирте около 20 дней перед
добавлением в вино, происходящее из
итальянских регионов Эмилия-Романья,
Апулия и Сицилия.
Коктейль Dry Martini
Смертельное оружие?
Кажется логичным, что вермут Martini дал свое назва-
ние монументальному американскому коктейлю Dry7
Martini
Однако, регистрируя в США марку Martini, к ней, в отли-
чие от других стран, добавили имя Rossi, чтобы все же от-
делиться от этого известного коктейля, состоящего из
джина и сухого вермута.
Сегодня среди многих других гипотез о возникновении
названия коктейля иногда упоминают об аг-плийском ру-
жье Martini & Henn: Как свидетельствуют сочинения Ре-
дьярда Киплинга, ружье Martini выручало английскую ар-
мию в индийских колониях Как и коктейль, оно всегда
попадало в цель!
Посредством этого изве-
стного рекламного плака-
та Martini передает свои
важные ценности -италь-
янское происхождение,
креативность, художест-
венный дизайн и следова-
ние духу моды. Чувствен-
ность и элегантность мар-
ки отражены в рекламном
лозунге «Veramente
Italiano» (подлинно италь-
янский).
VERAMENTE
T^LIANO
47
АПЕРИТИВЫ
6.2. Абсент
История абсента началась в Швей-
царии. В XVIII веке доктор Орди-
нер готовил из местных растений
— звездчатого аниса и Artemisia Absinthium
(разновидность полыни) - настойку, ко-
торую он прописывал своим пациентам
для улучшения умственной деятельности.
Горький зеленоватый напиток пользовал-
ся у больных большим успехом.
Перед смертью доктор передал заветный
рецепт своей верной гувернантке Через
некоторое время она продала его двум ро-
ялистам, изгнанным из Франции и быстро
оценившим потенциал абсента
Так, в 1797 году собственниками рецепта
стали майор Анри Дюбуа и его зять Анри-
Луи Перно. Они основали производство
абсента, которое составляло около 30 лит-
ров в день.
В 1805 год)' партнеры перебрались во
французский город Понтарлье. Местный
климат походил на швейцарский и благо-
приятствовал произрастанию необходи-
мых трав.
Их производство росло вместе с успехом
абсента и достигло небывалых масштабов.
Так, в 1908 году каждый день вырабатыва-
лось 25000 литров напитка.
В 1901 году на винокурне Перно произо-
шел пожар. Чтобы избежать взрыва, сооб-
разительный рабочий открыл краны ча-
нов Весь запас абсента вылился в ближай-
шую реку Ду. Опа сразу' покрылась знаме-
нитыми зеленоватыми отблесками. Гово-
рят. было достаточно зачерпнуть стаканом
из реки, чтобы получить бесплатный апе-
ритив. А солдаты наполняли им свои каски!
«Зеленая фея» на службе
во французской армии
Во время колониальных кампаний в Алжи-
ре абсент стал напитком французских
офицеров. Чтобы сделать воду' пригодной
к употреблению, они добавляли в нее не-
много абсента. Содержавшийся в нем ане-
тол кристаллизовался от контакта с водой,
что делало ее мутной. От этого абсент ок-
рестили «зеленой феей».
Предполагалось, что алкоголь в сочетании
с анисом дезинфицируют воду. А непро-
зрачный зеленый цвет позволял увидеть в
воде нечистоты и избежать многих забо-
Вода течет сквозь сахар, постепенно раство-
ряя его в абсенте. Капля за каплей -напиток
обретает зеленовато-опаловый оттенок...
48
АБСЕНТ
Абсент в рекламных афишах
конца XIX - начала XX в.в.
>^BOIS DOHC.fa verraj
«Пей, потом посмотришь.»
(афиша 1897 года)
lhBSINTH
Cest mon
peiheпьдпи
A.Junod
РОНТЛЯНЕЯ
№out>si I
В рекламе абсента широко
использовался женский
образ, а также тема соблазна
и обольщения.
«Естественное старение» -гласит
реклама абсента от А. Жюно.
май
ESSE NATURELLE
I..... US)
। Absinthe
oienfaisante ‘ Ч |
i
Многие производители,
рекламируя абсент,
вплоть до его запрета в
1915 году утверждали его
благоприятное
воздействие на здоровье!
ГОЖЖвисТЧг*
t Jeboisates succesjna йт.е!a ceux (lei
' ABSINTHE TERMINUS la sgulebienfaisante?'
«Я пью за твои успехи, моя дорогая,
и за Абсент Терминус - единственный
благодетель.»
Известная картина Шарля Мэра с абсентом
Pernod Fils. Анри-Луи Перно первым основал
производство абсента, сначала -в Швейцарии,
а затем во французском регионе Юра -в городе
Понтарлье (Pontartier).
«Абсент
—это мой
грешок!»
город
Понтарлье
стал «ко-
лыбелью»
многих ис-
торических
марок аб-
сента.
49
АПЕРИТИВЫ
леванип. Сделать воду питьевой — не это ли
самая благородная роль, выпавшая на до-
лю спиртного напитка?
Абсент - напиток
парижской 6oi емы
Возвратившиеся на родину7 офицеры рас-
пространили абсент в Париже. Абсент стал
любимым напитком среди определенной
элиты, в частности в творческих кругах.
Художники, писатели, поэты пили абсент,
смешивая его капля за каплей с водой и са-
харом в торжественном ритуале.
Однако в эйфории предвоенных лет. после
череды кровавых преступлений, совер-
шенных в состоянии опьянения, идеально-
го виновника всех бед нашли в лице пороч-
ного абсента. Было установлено, что туйон
— одна из составляющих корки полыни —
может вызвать галлюцинации и поврежде-
ние рассудка.
Вслед за этим открытием абсент был запре-
щен в Швейцарии, затем в Италии и в Бель-
гии, а в 1915 году - во Франции.
Это был не только благовидный предлог
для устранения опасного конкурента с пу-
ти виноделов юга Франции и производи-
телей других напитков, ио и возможность
отрегулировать производство спирта во
время Первой мировой войны.
Однако деградация богемы и смерть мно-
гих ее представителей была вызвана не
столько самим абсентом, сколько его из-
лишним употреблением, а также бушевав-
шим в то время сифилисом.
Современный абсент
Недавно европейское законодательство
смягчилось в отношении спиртных напит-
ков с полынью, ограничивая в них содер-
жание туйона от 5 до 10 мг на литр в зави-
симости от крепости. После этого на свет
появилось много напитков, содержащих
на этикетке слово «Absinthe».
Для потребителя наибольший интерес
представляют те из них, которые возрож-
дают исторические марки, опираются на
давний рецепт и опыт и воспроизводят
вхлге настоящего абсента. Ведь сегодняш-
ние «абсенты» расцветают в большом ко-
личестве, но не все из них заслуживают
право носить это название. Некоторые из
них даже не мутнеют при контакте с водой.
Новые способы употребления, придуман-
ные маркетологами с целью скрыть отсут-
ствие истории у своих напитков, сильно
шокиртют защитников почти священного
ритуала абсента, который лежит в основе
его престижа и славы, обретенной в па-
рижских кафе.
Большинство этих новых способов упо-
требления пришли из Чехословакии, где,
цитируя эксперта Бенуа Ноэля, «сахар до-
бавляют в бокал с «абсента и®. затем до-
стают его ложкой и поджигают подобно
вульгарному гашишу. И все это вновь бро-
сают в зловонный напиток.»
Явно одно — абсент возрождается, и надо
отстаивать его качество, происхождение и
его ритуал, подобно памятнику умения
жизни и хорошего вкуса.
Ритуал абсента
В <фонтан» положить дроб-
леный лед и налить воду.
Под кран поставить бокал
и налить в него из бутылки
несколько сантилитров аб-
сента,
На бокал положить ложеч-
ку, а на пес - кусок сахара
(Некоторые клиенты требу-
ют, чтобы сахар был предва-
рительно вымочен в абсенте)
Кран «фонтана» открывают, и вола падает капля за
каплей на сахар.
Когда весь сахар растаял, в бокал кладут лед и напол-
няют его водой.
«Эта знаменитая
афиша' вошла в исто-
рию живописи в тот
день, когда Пикассо и
Брак взяли ее за ос-
нову кубизма в
натюрморте. На ней
изображены бутылка,
ткань с узорами и га-
зетная бумага, кото-
рые произвели пере-
ворот в стиле живо-
писи. Изображение,
висящее в моей ма-
ленькой столовой в
Мийи-ла-Фора, -это
оригинал, который по-
дарил мне Пикассо.»
Жан Кокто (1889-1963),
член Французской
академии
(отрывок из журнала Paris
Match, 1959 год)
* Рекламная олеография
абсента Pernod Fils с
картины Шарля Мэра
(1845-1919)
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
Учитывая крепость абсента, его следует
пить в умеренном количестве, подавая
одним из перечисленных способов.
По всем правилам искусства
(см. «Ритуал абсента»). Если у Вас нет
«фонтана», можно наливать холодную во-
ду тонкой струей из небольшого графина
Со льдом
Тому; кто любит горчинку и особый аро-
мат полыни, понравится абсент со льдом,
при случае колотым.
Как в колониальной армии
Налейте в бокал немного абсента («на два
пальца»). Отдельно подайте графин с чис-
той охлажденной водой. Пусть клиент сам
дольет воду в бокал в той пропорции, ко-
торая ему нравится. Классическая про-
порция: 1 мера абсента к 5-8 мерам воды.
Для любителей острых ощу-
щений, но не церемоний
Абсент наливается в чистом виде в стопку
и выпивается залпом. В этом случае его
подают на дижестив.
В коктейлях
Абсент сочетается с другими напитками,
образуя различные коктейли.
Цвет абсента и способ его про-
изводства
Способ производства обуславливает цвет
абсента. Настаивание растений в спирте
дает зеленоватый напиток. А в результате
перегонки трав вместе с алкоголем обра-
зуется светлый абсент. Часто их смешива-
ют друг с другом для получения дополни-
тельных ароматов.
АНИСОВЫЕ НАСТОЙКИ
6.3. Анисовые настойки
Когда дни становятся длиннее, при-
ходит время анисовых настоек
Ибо для тех, кто любит анис, лакри-
цу, бесконечную свежесть и располагает
временем для наслаждения, нет ничего
лучше пастиса или узо. разбавленных пя-
тью мерами воды. Содержащийся в анисе
анетол фистяллизуется от контакта с во-
дой и придает напитку опаловый оттенок
Запотевший от холода бокал содержит не
более ^,5% алкоголя, что позволяет в пол-
ной безмятежности дождаться ужина.
История
Колыбель анисовых настоек - Средизем-
номорье. Здесь испокон веков признава-
лись целебные свойства аниса. Настоящий
успех пришел к анисовым настойкам в Ев-
ропе после запрета абсента. В то время
фирмы, производившие абсент, пришли к
следующим важным заключениям:
галлюциногенное вещество туй он со-
держится в корке полыни. Таким образом,
можно беспрепятственно изготавливать
настойку из ее корней и листьев
Разные виды аниса и фенхеля способны
сообщить напитку необходимый анетол,
кристаллизующийся в контакте с водой.
Немного лакрицы и других пряных
трав, уже входивших в рецепт абсента, со-
храняют единство композиции.
I излученный напиток несильно отлича-
ется по вкусу от настоящего абсента и да-
же содержит меньше горечи.
Производство
Европейская регламентация предписыва-
ет анисовая настойка должна приобретать
свой характерный аромат благодаря ис-
пользованию следующих растительных
пряностей: зеленого аниса, звездчатого
аниса или фенхеля. На практике чаще все-
го применяют все три растения
Звездчатый анис, называемый бадьяном,
растет на севере Вьетнама. Он придает на-
питку мощь, а зеленый анис — тонкость и
легкую сладость. Также используются раз-
личные пряные травы и небольшое коли-
чество лакрицы, сообщающие напитку7 до-
полнительные ароматы.
Растения и их корни вымачивают в спирт-
ном. а затем настой подвергают перегонке.
В полученный дистиллят добавляют воду и
немного сахара.
Крепость готовых анисовых настоек ко-
леблется от 25 до 51 % voL
Употребление
Чтобы оценить все ароматы напитка из
аниса, налейте в бокал 2,5 — 3 сантилитра
настойки и разбавьте ее в пять раз боль-
шим объемом охлажденной воды.
При жаркой погоде можно добавить в
бокал кусок-два льда, но делать это следует
только после того, как процесс смешива-
ния анисовой настойки с водой полно-
стью закончен (и кристаллизация завер-
шилась). В баре следует предоставить кли-
енту самому готовить эту смесь, подав от-
дельно воду7 в небольшом графине, а лед —
в ice bucket.
Некоторые французы для получения мак-
симальной свежести любят добавлять в
свой пастис несколько капель мятного си-
ропа. Такой смешанный напиток называ-
ется «Попугай» (Perroquet). А если добавить
лимонный сироп, то получится «Канарей-
ка» (Сапап).
Анисовые настойки также входят в состав
коктейлей, которым, помимо особого аро-
мата. они придают свежесть и красивый
цвет.
Анисовые настойки
Пастис
разных стран
Раки
В Турции в XVI веке начали наста-
ивать на анисе спиртное, которое
получали путем дистилляции фи-
ников. Напиток был назван raki
(раки), что значит «финиковый
пот».
Арак и узо
Б Ливане появился аналогичный
напиток - арак (атас), а в Греции -
узо (OUZO).
Греческие узо содержат меньше
аниса и сахара по сравнению с
французскими анисовыми на-
стойками. Их название произош-
ло от Oso Massalia («В Марсель»).
Так подписывали ящики с раки,
отправляемые по морю во Фран-
цию.
Крепость этих анисовых настоек
варьируется от 40 до 50%.
Анисовая настойка Pernod, появившаяся на свет по-
сле запрета абсента, стала чрезвычайно популяр-
ной, и ее начали подделывать. Может быть, эти более
или менее удачные имитации привели к появлению
слова «пастис». Ведьрйбйэ - это производная от pas-
tiche, что по-французски значит «подделка».
Самый большой успех познал пастис Поля Рикара.
Взяв за основу старинный марсельский рецепт, в кото-
ром используется много лакрицы и провансальских
трав, Поль Рикар основал производство первого «Пас-
гиса из Марселя», ставшего настоящим монументом.
Согласно требованиям регламентации пастисом мо-
жет называться анисовая настойка, содержащая боль-
ше натурального экстракта из древесины лакрицы. Ла-
кричный экстракт, кроме характерного аромата, при-
дает пастису янтарный оттенок, который выделяет его
среди других желтых анисовых настоек
АПЕРИТИВЫ
DUBONNET
Биттеры
Биттеры, название которых значит
«горький», состоят из экзотичес-
ких и редких ингредиентов. Ско-
рее всего, первые биттеры появились в
Голландии. В XVI веке торговый флот
этой страны доминировал в мире, обес-
печивая доступ к самым разнообразным
специям, пряностям и корочкам редких
плодов. По своей композиции, объединя-
ющей алкоголь, сахар и растительные
ароматы, биттеры схожи с ликерами. По-
этому позднее их стали готовить во мно-
гих монастырях Европы. Из-за необычно-
го вкуса, а также дорогих и редких состав-
ляющих биттеры были призваны на служ-
бу медицине. Считалось, что они предо-
храняли от эпидемий и. в частности, от
свирепствовавшей в Европе холеры.
Я даже обнаружил в некоторых старин-
ных книгах советы, что биттеры помога-
ют алкоголику бросить пить!
Сегодня благоприятное воздействие не-
большого количества биттера на пищева-
рение не подлежит сомнению. Биттеры
также утоляют жажду: Неудивительно, что
многие из них были придуманы в жарких
странах.
Основы производства
Биттеры изготавливают, следуя строжай-
шему секрету. В их состав входит порой
до 50 различных ингредиентов. Корни,
горькие растения (в частности, горечав-
ка), корки и травы вымачивают в чистом
спирте. Полученную настойку фильтру-
ют, иногда подслащивают и подкрашива-
ют. Крепость напитка понижают, добав-
ляя чистую воду. Крепость различных
биттеров варьируется от 6 до 50% vol.
I UMB0UKCE01SE I
BITTER
Подача в баре
На аперитив. В
странах средизем-
номорской Евро-
пы, например на
итальянской и
французской ривь-
qx, биттеры пода-
ют в чистом виде
со льдом и долькой
лимона или апель-
сина. Их можно
слегка разбавить
тоником, газиро-
ванной водой или
фруктовым соком, получив в результате
более «долгий» и освежающий аперитив.
В коктейлях. Присущая биттерам гор-
чинка приветствуется в мире баров при
создании смешанных напитков, В этом
случае способы их использования — мно-
гообразны, почти безграничны и зависят,
главным образом, от воображения бар-
мена. Ведь несколько капель биттера спо-
собны уравновесить излишнюю сла-
дость, свойственную некоторым лике-
рам Также биттеры придают динамизм
многим коктейлям, при этом эффектно
обогащая их ароматическую палитру.
На дижестив. Несмотря на то, что
биттеры считаются аперитивами, их так-
же подают на дижестив. но уже с другой
целью - чтобы, как говорится, «облег-
чить трудное завтра».
Таким рбразом, предназначение битте-
ров — продлить удовольствие от застолья
- либо когда мы приступаем к нему рань-
ше времени, либо, напротив, когда хотим
уйти попозже.
Марки аперитивов
Ambassadeur (Амбассадор)
Это хинная настойка, ароматизированная
апельсиновыми корками. Ее употребляют
сильно охлажденной со льдом и украшают
ломтиком апельсина. Франция, крепость -
16% vol.
Angostura Bitter
(биттер Ангостура)
Этот красно-коричневый биттер часто ис
пользуется в коктейлях. Он концентриро
ванный, поэтому достаточно добавил
лишь несколько капель. Был придуман i
1824 году армейским врачом в городе Ан
гостура. в Венесуэле. Сегодня его произво
дят на основе рома и горечавки на острове
Тринидад. Крепость - 44.7% vol.
Becherovka (Бехеровка)
Карлови-Вари - известный курорте мине
ральными водами - имеет 13 источнике!
двенадцать термальных, с признанным!
лечебными свойствами, и еще один источ
ник - биттер Бехеровка. Интригующи!
напиток, поначалу созданный для избав
ления от желудочных болей, появился н
свет благодаря встрече в Карлови-Bapi
эксцентричного доктора Фробига с апте
карем Йозефом Бехером. Общее пристрэ
стие к травам, лекарствам и снадобья’
способствовало их дружбе и привело к сс
зданию рецепта будущего биттера. В 180
году после многих экспериментов и усс
вершенствований Йозеф Бехер выстави
на продажу в своей аптеке первые калл
биттера. В наше время Бехеровку продог
жают пить в чистом виде на дижестив, н
она также дает новую пищу для воображ<
ния барменов при создании модных ког
тейлей. Чехия, 38% vol.
АПЕРИТИВЫ
Branca Menta (Бранка мента)
Итальянский битгер с мятой. Крепость —
40% vol.
Byrrh (Бир)
Виноград для производства Бира собира-
ют в Восточных Пиренеях. А сама настой-
ка проходит процесс выдержки в бочках в
течение трех лет. Употребляется при ком-
натной температуре или слегка охлажден-
ной. Франция, крепость — 17% vol
Campai. (Кампари)
Этот битгер из ароматных растений, коро-
чек цитрусовых, сахара, спирта и очищен-
ной воды был создан Гаспаре Кампари в
Милане в 1860-х годах. Он обладает ярким
цветом и удачно сочетается с апельсино-
вым соком, тоником, содовой водой, джи-
ном, красным вермутом. Италия, крепость
-25% vol.
Cynar (Чинао)
Битгер на основе артишоков и других рас-
тений. Италия/Швейцария, 16,5% vol.
Dubonnet (Дюбонне)
Этот’ аперитив появился на свет в Париже в
1846 году. Для него используют различные,
специально отобранные вина с юго-запа-
да Франции. На поздней стадии брожения
в них добавляют спирт, затем их смешива-
ют и ароматизируют корой хинного дере-
ва. травами и корками, и выдерживают в
бочках в течение 3 лет. Дюбонне бывает
белым, красным и янтарным, употребляет-
ся при комнатной температуре или слегка
охлажденным. Франция, крепость - 16%.
Fernet Branca (Фернет Бранка)
Этот биттер вырабатывается на основе
растений, корней и трав. Он полезен для
пищеварения. Также его рекомендуют на
следующий день после слишком обильных
застолий. Италия, крепость — 42% vol.
Martini Bitter (биттер Мартини)
Полученный на основе многих растений,
корочек, коры хинного дерева, горечавки
и цитрусовых плодов, этот битгер облада-
ет красным цветом и душистыми горько-
вато-сладкими ароматами. Он находит
разнообразное применение в коктейлях.
Италия, крепость - 25% vol.
Martini Vermouth (вермут Мартини)
Знаменитая марка Martini, основанная в
1863 году, предлагает 4 вида вермута. Су-
хой легкий Extra Dry был создан в 1900
году. Его пьют в коктейлях или со льдом и
долькой лимона. Ароматный белый
Bianco также ценят со льдом и ломтиком
лимона, либо «пролонгируют» тоником
или лимонадом. Мощный красный Rosso
лучше всего проявляется в коктейлях, а
также «ол the rocks* с долькой апельсина.
Он производится по оригинальному ре-
цепту, придуманному Луиджи Росси. Rose
— самый молодой из четырех вермутов —
существует с 1980 года. С пряным винным
ароматом и легкой горчинкой свежих
трав, он находит использование в коктей-
лях или в чистом виде со льдом и ломти-
ком лайма. Италия, крепость — 16% vol,
Pastis51 (Пастис51)
Анисовая настойка, ароматизированная
лакрицей и карамелью. Ее название связа-
но с 1951 годом, когда через несколько лет
после войны во Франции опять было раз-
решено производство спиртного с ани-
сом. Франция, крепость - 45%.
Pernod (абсент Перно)
«PERNOD aux extra its de plantes
d'ABSINTHE* (Перно с экстрактами расте-
ния полынь), крепостью 68% vol., не содер-
жащий сахара, является анисовым спирт-
ным напитком, близким к тому подлинно-
му абсенту с которого в начале XIX века
началась история компании «Перно*. Пер-
воначальный абсент Pernod ценился в бо-
гемных кругах Парижа до его запрета в
1915 году. Сегодня современные способы
перегонки позволяют ограничивать в на-
питке долю туйона до 10 мг на литр в соот-
ветствии с действующим законодательст-
вом. Подавая напиток, рекомендуется раз-
бавлять его водой: 5-7 мер воды на одну
меру абсента. Франция. 68% vol.
Pernod (анисовая настойка Перно)
Эта анисовая настойка — наследница зна-
менитого абсента, ароматизированная
различными растениями. Согласно тради-
ции она пьется с добавлением холодной
воды (в пропорции - оДин к пяти) без
льда. Наряду с этим ее также пыот с тони-
ком и в различных коктейлях. Франция,
крепость - 40%.
Picon (Пикон)
Впервые появившись в Африке 150 лет на-
зад, сегодня этот напиток употребляется в
основном на севере Европы и во Франции.
Очень долгое время его пили в чистом ви-
де. Сейчас Picon чаще всего добавляют в
пиво. Получают его путем вымачивания
апельсиновых корочек, горечавки, коры
хинного дерева и сильно подкрашивают
карамелью. Франция, крепость —21% vol.
Ricard (Рикар)
Этот напиток изобрел француз, по имени
Поль Рикар, в 30-х годах XX столетия. Се-
годня невозможно представить себе юг
Франции, Марсель без этого напитка,
ставшего символом «искусства жить по-
французски*. Перед употреблением он
разбавляется водой (одна часть Ricard и
пять частей воды). Франция, крепость -
45% vol.
Saint-Raphael (Сен-Рафаэль)
Аперитив, ароматизированный корой
хинного дерева, какао, апельсинами и дру-
гими пряностями, которые предваритель-
но вымачиваются в спирте. Красный Saint-
Raphael и белый (имеющий золотистый
цвет) пьются слегка охлажденными или со
льдом. Франция, крепость — 16%.
Suze (Сюз)
Этот популярный во Франции горько-
сладкий аперитив был создан в 1889 году с
содержанием алкоголя 32%, сейчас его
крепость всего лишь - 16% vol. Он упо-
требляется в чистом виде, со льдом или с
водой, а также с лимонным соком. Фран-
ция.
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
7. ВИСКИ
Дух свободы и непокорности
Виски - КРЕПКИЙ И НЕОБУЗ-
ДАННЫЙ НАПИТОК - СУМЕЛ
АДАПТИРОВАТЬСЯ К ИЗМЕНЕ-
НИЯМ РЫНКА И ВЛИЯНИЯМ МО-
ДЫ НИКОГДА НЕ ПОТЕРЯВ СОБ-
СТВЕННЫЙ ХАРАКТЕР И АУТЕН-
ТИЧНОСТЬ.
Виски в баре
Каждый достойный бар должен распола-
гать удачным выбором виски. Для этого
бармену потребуется ориентироваться и
мире виски: в регионах их происхожде-
ния. способах производства и отличитель-
ных особенностях. Он также должен знать
все способы подачи и употребления этого
напитка.
Вечный спор
Ирландцы и шотландцы оспаривают друг
у друга приоритет создания виски. Однако
неопровержимых доказательств не хвата-
ет ни той, ни другой стороне.
Историки, защищающие первенство Ир-
ландии, — чаще всего урожденные ирланд-
цы. Они напоминают о том. что самые ста-
ринные шотландские винокурни (а имен-
но из Айлей) находятся напротив Ирлан-
дии. Они также настаивают на том, что са-
мая древняя винокурня по производству
виски - ирландская Bushmills - была офи-
циально основана в 1608 году. Более того,
они доказывают, что винокурня неофици-
ально действовала задолго до того време-
ни, и подтверждают свои доводы словами
из книги «Description of Pembrokeshire»,
изданной в Англии в 1602 году: «Беженцы
из Ирландии, занимавшиеся ремеслом в
своей стране, изготавливают в большом
количестве своду жизни* и продают ее по
всей стране с лошадей и мулов...»
Кроме того, ирландские историки исполь-
зуют в своих доказательствах тот неоспо-
римый факт, что в течение XVIII и боль-
шей части XIX века ирландский виски це-
нился больше, чем его шотландский «кон-
курент».
Аргументация шотландских историков
строится на первом письменном упомина-
нии крепкого спиртного напитка, изго-
товленного из ячменя. Оно было найдено
в шотландском документе 1494 года. В со-
хранившейся казначейской летописи есть
запись «Восемь мер солода для монаха
Джона Кора на изготовление «воды жиз-
ни*. Такого количества зерна хватало для
получения более 1000 литров спиртного.
Сводная история
В любом случае, можно не сомневаться в
одном: и ирландский, и шотландский вис-
виски
ки имею г общего предка. Это «вода жиз-
ни®, которая на уэльском языке называ-
лась uisge beatha. Со временем, потеряв
свое второе слово, название трансформи-
ровалось в whisky у шотландцев и в
whiskey у ирландцев.
С начала XVII века история как шотланд-
ского. гак и ирландского виски отмечена
беспрерывной борьбой с налоговыми ин-
спекторами. Двумя с половиной веками
позднее развитие виски стало неотъемле-
мо от технических открытий, в частности,
—аппарата непрерывной перегонки Аэне-
аса Коффи, который позволил изготавли-
вать большое количество виски для Анг-
лии, переживающей период быстрой ур-
банизации.
Разумеется, не надо забывать о появлении
виски в Америке после прибытия первых
переселенцев из Ирландии. Одно время
бурбон здесь соперничал с ромом и по-
знал стремительное развитие, которое бы-
ло резко прервано введением «сухого за-
кона». Мы знаем, что из сложившейся си-
туации выгоду извлек канадский виски. В
Канаде во время •'сухого закона* перегон-
ные аппараты работали в полном режиме,
и местные винокуры изготавливали целую
гамму различных виски, основываясь на
знании английских переселенцев, а также
на французском опыте искусства дистил-
ляции.
Хронология виски
432 год В Ирландию прибывает проповедник Святой Патрик и начинает обращать ее на-
род в христианство. Ирландцы утверждают, ч го мошхи-сподвижники Свято о Па-
трика привезли в их страну с Ближнего Востока знания о дистилляции, которую
использовали в тех краях для производства духов. Шотландцы опровергают эту
версию, ссылаясь на отсутствие письменных свидетельств.
1405 год В уэльском языке появляется выражение uisci beatha, что является переводом ла-
тинского aqua vitae — «вода жизни* Словосочетание вскоре трансформируется в
uisge beatha по-шотландски и по-ирландски, в usquebaugh по-английски. Однако
мы не знаем, из зерна ли был изготовлен этот напиток.
1494 год В Шотландии впервые в письменном источнике упоминается aqua vitae,
полученная из ячменя. Эта «вода жизни» считается первым известным предшест-
венником шотландского виски
1556 год В актах парламента Ирландии впервые упоминается «вода жизни», производимая
из ячменя.
1608 год Легализация древнейшей винокурни «Бушмилз* (Ирландия).
1618 ГОД Слово uisge обретает самостоятельное значение. В 1618 году оно упомянуто в спи-
ске похоронных расходов одного вельможи из Хайлендса (Шотландия) и означает
крепкое спиртное из ячменя.
1640 год В Новом Свете предпринимаются первые попытки дистилляции
1644 год Парламент Шотландии впервые вводит пошлины на виски. Собираемые средства
предусматривается использовать на нужды войны с британцами.
1661 год Парламент Англии вводит пошлины на ирландский виски. На свет появляется под-
польно производимый напиток poteen (произносится «почин», уменьшительное
от pot still). Его изготавливают из ячменя и картофеля.
1707 год После объединения английского и шотландского парламе! ггов, англичане устанав-
ливают пошлины на шотландский виски. Абсурдность нового законодательства
приводит к хаосу и неразберихе. Многие производители угодят в подполье и пере-
носят винокурни в горы. Благодаря чистым горным источникам воды контрабанда
часто превосходит по качеству виски, производимый на законном основании.
1789 год Американский пастор Крейг из Ket гтукки, вероятно, изготавливает первый бурбон
из перебродившей кукурузной каши, употребляемой в пищу индейцами,
1791 год Ня бурбон вводится пошлина, которая просуществует до 1920 года — введения «су-
хого закона*.
1823 год В Англии принят разумный Акцизный акт в отношении винокурения Отныне
права и обязанности винокуров в отношении казны становятся ясными
производить виски можно, купив годовую лицензию за 10 фунтов и оплачивая 2
| шиллинга 3 пенса за галун выкуренного спиртного.
1831 год Ирландец Аэнеас Коффи изобретает аппарат непрерывной дистилляции - patent
still (или coffey still). Аппарат позволяет изготавливать большое количество
недорогого зернового спирта
1853 год В Шотла! щии Эндрю Ашер впервые создает купажированный виски (blend). Добав-
ление солодового виски к зерновому придавало последнему вкус и снижало стои-
мость напитка
1858 год Хайрам Уокер впервые проводи г дистилляцию в Канаде
1909 ГОД В Великобритании принимается закон, регламентирующий производство шот-
ландского и ирландского виски. В частности, в нем оговаривается, как одно из тре-
бований, трехлетняя выдержка виски в дубовых бочках.
| 1920 год При настойчивой поддержке антиалкогольного лобби в США принимается «сухой
закон», запрещающий продажу, потребление и изготовление спиртного.
1933 год В США отменяется «сухой закон» оказавший огромное влияние на мировой рынок
5 декабря спиртных напитков. Его действие обострило упадок ирландского виски, потеряв-
17:32 шего основной рынок сбыта, и спровоцировало подъем канадских винокурен.
55
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
7.1. Шотландский виски
Бурная история скотча
Уже в XV веке дистилляция стала распро-
страненным занятием в Шотландии. Од-
нако в те времена она была архаичной и
давала только грубое спиртное.
Шотландцы сделали значительные про-
грессы в области перегонки в XVI и в XVII
веках.
Первые усовершенствования произошли
после закрытия монастырей. Монахи
владели лучше, чем кто бы то ни было, ис-
кусством перегонки и разделили с виноку-
рами тот опыт, который веками копился в
секрете за монастырскими стенами.
Технический прогресс отражался на раз-
витии перегонки. Постепенно винокуры
научились охлаждать змеевик с помощью
ледяной воды. И уже в середине XVI века
перегонный куб обрел типичную форму
луковицы, которую он имеет и по сей
день.
Винокурение в подполье
Настоящая история шотландского виски,
отразившаяся в непокорстве его характе-
ра, - это непрестанная борьба, которую
вели подпольные винокуры с правитель-
ством. все более алчным до налоговых
сборов.
В 1555 году после скудного урожая зерна
шотландский парламент ввел налог на яч-
мень. направляемый на перегонку. Эта ме-
ра показалась недостаточной, и в 1579 го-
ду было решено предоставить исключи-
тельное право винокурения аристокра-
там. Однако занятие перегонкой уже на-
столько укоренилось в образе жизни шот-
ландцев, что закон не имел никакого эф-
фекта. За ним последовал ряд новых нало-
гов, предназначенных для финансирова-
ния войны с Англией.
А британцы, по иронии истории, еще
сильнее увеличили налог на виски в 1707
году после объединения шотландского и
английского парламентов. Эта разори-
тельная мера вынудила винокуров уйти в
подполье.
Контрабандисты скрывались от сборщи-
ков налогов в горах, непрестанно собирая
и разбирая вблизи чистых речек свои не-
большие медные перегонные аппараты. В
это время шотландский виски пережил
важную эволюцию. Подпольные виноку-
ры сушили ячмень при помощи торфа и
таким образом открыли вкус солодового
виски, известного сегодня на весь мир.
Борьба межцу контрабандистами и сбор-
щиками налогов продолжалась более ста
Вода — важный ингредиент виски. Шотландская
вода проходит сквозь гранитные камни и течет
по торфяному руслу. Она не подвергается об-
работке. Некоторые производители возводят
специальные водопроводы от реки к своим
предприятиям, чтобы она не протекала через
участки, которые могут придать ей нежела-
тельный привкус.
«Для англичан бренди
нет!» Поставки фран-
цузского спиртного в
Англию были прекра-
щены во второй поло-
вине XIX века, когда
филлоксера поразила
виноградники Франции
и производство бренди
было практически ос-
тановлено. Это в боль-
шой степени способст-
вовало росту популяр-
ности шотландского
виски.
Эндрю Ашер
(1826-1898) в 1853
году создал первый
бленд (купажиро-
ванный виски).
Шотландский магазин спиртных напитков. XIX век.
THE REGAL FLAVOUR OF SCOTLAND...
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ
Возраст виски Single Malt
На этикетке
single malt
встречаются ука-
зания, позволя-
ющие установить
его возраст.
Простое
обозначение
возраста(га-
пример, 12 years old)
Данный single malt может быть купажом разных виски одной
винокурни, дистиллированных в разные годы. Указанный на
этикетке возраст соответствует возрасту самого молодого ви-
ски, входящего в купаж.
Указание года перегонки (vintage)
В этом случае содержимое бутылки полностью получено в
упомянутом году. На этикетке такого single malt должен быть
также указан либо возраст, соответствующий сроку’ выдержки
в бочках, либо дата разлива по бутылкам, которая позволяет
установить настоящий возраст виски
Отличительная особенность шотландского виски -использование торфа
при копчении солода. При дегустации нам напоминают об этом харак-
терные ароматы дыма, а также ноты вереска и растительные оттенки.
Виды шотландского
виски
С ('шествует несколько разновидное-
тей шотландского виски, которые
отличаются друг от друга использован-
ным сырьем, методом перегонки и
способом выдержки. Можно выделить
I четыре большие группы:
Single Malt (сингл молт) ИЛИ
односолодовый виски, который изго-
тавливают из соложеного ячменя в
пределах одной винокурни.
Pure Malt (пьюэ молт) или чис-
тосолодовый виски. Это смесь разных
сдносолодовых виски.
Blend (бленд) - купаж односоло-
довых и зерновых виски.
Grain Whisky (грейн виски)
зерновой виски. Он, главным образом,
| входит в состав разшгчных блендов, но
। иногда разливается по бутылкам от-
дельно.
лет. В 1820 году, несмотря на уничтожение
правительством более 14 тысяч подполь-
ных винокурен, половина потребляемого
виски была контрабандной. Говорят, что
именно контрабандный виски был самым
вкусным.
Палата Лордов решила изменить сложив-
шуюся в стране ситуацию. В 1823 году был
принят Акцизный акт, ослабивший нало-
говое бремя, благодаря чему подпольные
винокурни вскоре закончили свое сущест-
вование.
Индустриальная революция
и ее последствия
Акцизный акт был принят вовремя. Из-за
растущей урбанизации спрос на виски
стремительно поднимался, а индустриаль-
ная революция набирала ход и принесла с
собой целый ряд нововведений.
Одним из них был аппарат непрерывной
перегонки, придуманный Робертом Штай-
ном и усовершенствованный ирландцем
французского происхождения Аэнеасом
Коффи. Новый аппарат давал большое ко-
личество зернового спирта с довольно
нейтральным вкусом.
Изобретение было воплощено в жизнь
уроженцем Эдинбурга Эндрю Ашером, ко-
торый с его помощью создал первый в ис-
тории blend.
Он взял пример с французских произво-
дителей коньяка, которые смешивают раз-
личные спирты, получая купаж, превосхо-
дящий по качеству все его составляющие,
взятые по отдельности
Вначале Эндрю Ашер купажировал между
собой разные односолодовые виски. А в
1853 году он смешал крепкий односоло-
вый виски из Хайлендса с зерновым виски,
изготовленным в аппарате Аэнеаса Коф-
фи. В результате получился бленд - легкий,
но ароматный напиток Он лучше соответ-
ствовал ожиданиям потребителей, напу-
ганных резковатым вкусом солодового ви-
ски.
Вслед за Эндрю Ашером, купажируя боль-
шое количество нейтрального зернового
виски с небольшим количеством аромат-
ного солодового, шотландцы стали изго-
тавливать мягкие и недорогие бленды.
Бленд составил острую конкуренцию ир-
ландскому' виски, который в то время
пользовался большим успехом.
Продолжение истории «скотча» всем изве-
стно. Он стал пользоваться большой попу-
лярностью и опередил своего ирландско-
го «собрата».
57
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Single Malt
(Односолодовый виски)
Single Malt - это традиционный шотланд-
ский виски, который обычно носи г назва-
ние той винокурни, где был изготовлен.
Односолодовый виски может быть полу-
чен только из ячменя, соложенного и вы-
сушенного при помощи горящего торфа.
Single malt всегда производится только на
одной винокурне.
Сырье
Ячмень, торф и вода, служащие сырьем для
односолодового виски, а также перегон-
ные аппараты, бочки и атмосфера, в кото-
рой проходит выдержка, образуют конеч-
ный вкус напитка.
И ЯчмеНЬ. Ячмень особенно хорошо
подходит для получения сусла, способного
к брожению. К ячменным зернам предъяв-
ляются многие требования. Среди них сле-
дующие.-
• зерна должны обладать одинаковым раз-
мером, чтобы прорасти одновременно;
• они должны иметь светло-желтый цвет,
определенный блеск без признаков плесе-
ни и издавать приятный, здоровый запах:
• содержать как можно больше крахмала;
• зерна должны быть хорошо сформиро-
ванными, равномерными и объемными.
Ячмень отражает характер земли, на кото-
рой был выращен. Почва влияет на содер-
жание в нем крахмала, сахара, азотистых
веществ и других вкусовых элементов. В
стремлении создать как можно более ти-
пичный, а значит оригинальный вкус, про-
изводители ПрССТИЖНЫХ односолодовых
виски, в прошлом предпочитавшие им-
портный ячмень, стали вновь использо-
вать местные разновидности ячменя, под-
ходящие к шотландскому климату и почве.
Торф. Торф - это особенность Шот-
ландии. Он состоит из остатков листьев и
различных растений, в том числе вереска,
и иногда пропитан морской пеной. Его
цвет — совсем темный и даже черный на
севере страны и более светлый, коричне-
вый, на юге. Торф используется для соложе-
ния ячменя. Он плохо горит, выделяя дым с
характерным ароматом, который въедает-
ся в солод и наделяет виски особыми чер-
тами характера. Так, в лучших виски мы
встречаем ароматы различных цветов и
растений. Разумеется, ароматические осо-
бенности дыма зависят от состава торфа.
И Вода. Конечно, вода должна быть как
можно более экологически чистой. Ей уде-
ляется большое значение, ведь пока еще не
очень хорошо изученным образом она оп-
ределяет конечный вкус виски. Шотланд-
ская вода является слабоминеральной. По-
сле филы рации и самой легкой обработки
ее используют, как минимум, три раза в хо-
де производства виски.-
во время замачивания зерна впитывают
воду, необходимую для прорастания:
• во время варки вода растворяет крахмал,
извлекая ароматические вещества и эле-
менты, необходимые для брожения;
• добавленная в виски перед разливом по
бутылкам вода снижает его крепость.
Кстати, некоторые тошме ценители виски
заказывают воду из источника той вино-
курни, виски которой они пьют, чтобы
разбавлять напиток той же самой водой.
В Шотландии существует
особый сорт ячменя, при-
способленный к местной
почве, с коротким стеблем,
устойчивым к ветру. По дан-
ным некоторых исследова-
ний он лучше всего подходит
для производства виски, но,
к сожалению, его часто за-
меняют импортным ячменем,
более дешевым и урожай-
ным.
Очищенный ячмень вымачи-
вают в воде и проращивают на
полу солодовни. При этом его
регулярно ворошат, активизи-
руя контакт зерна с воздухом
(1). Затем пророщенный яч-
мень (2) солодят при помощи
горящего торфа (3). Готовый
солод перемалывают и сме-
шивают с горячей водой (4), а
затем подвергают брожению
(5). Полученное пиво направ-
ляют на две последователь-
ные перегонки в медных аппа-
ратах (6). Дистиллят разбав-
ляют водой и выдерживают в
дубовых бочках (7).
RR
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ
Производство
Изготовление односолодового виски
включает несколько этапов: соложение,
варка, перегонка и выдержка. Каждый из
этих этапов влияет на вкус напитка.
1. Соложение
Цель соложения — образовать в ячменных
зернах разновидность энзима, называе-
мую «диастаза». В дальнейшем диастаза бу-
дет способствовать растворению содержа-
щегося в ячмене крахмала и его преобра-
зованию в сахар, который затем под воз-
действием дрожжей превратится в алко-
голь. Кроме того, соложение сделает зерна
хрупкими, что поможет перемолоть их в
муку. А благодаря торфяному' дыму солод
обретает характерные ароматы. Рассмот-
рим подробнее основные этапы соложе-
ния.
Подготовка ячменя и вымачивание.
Зерна тщательно очищают и перебирают.
Затем их вымачивают в течение 48 часов в
воде. В конце этой операции
• ячменное зерно должно легко раздавли-
ваться между пальцами;
• его можно без проблем раскусить зубами;
• с помощью зерна можно писать на шеро-
ховатой поверхности, где оно должно ос-
тавлять белый след, подобно мелу.
Прорастание. Вымоченный ячмень рас-
кладывают слоем на полу солодовни, где
поддерживается постоянная температура.
Для активизации контакта с кислородом,
зерна регулярно ворошат. Через некото-
рое время зерно начинает колоться, выпу-
ская росток Начиная с этого момента про-
цесс прорастания длится 10 дней. В тече-
ние этого периода в зернах образуется ди-
астаза, необходимая для последующих
операций. Пророщенный ячмень называ-
ют «зеленым солодом».
Само соложеиие. Прорастание резко
прерывают, подвергая зеленый солод воз-
действию высокой температуры. Эта опе-
рация проходит в солодильных башнях с
крышей в форме пагод, которые составля-
ют неотъемлемую часть типичного шот-
ландского пейзажа. Зерно сушат над огнем,
в который подбрасывают торф. Оно про-
питывается дымом и развивают все те осо-
бенности. за которые его можно будет на-
звать «солодом».
Интенсивность высушивания, его продол-
жительность, количество дыма - это эле-
менты, влияющие на вкую будущего виски.
Они варьируется на разных винокурнях
2. Варка
Этот процесс очень похож на тот, который
используется при производстве пива.
Очистка и перемол. Вначале солод отде-
ляют от ненужных ростков и перемалыва-
ют в муку.
Смешивание с водой. Полученную муку,
называемую grist, постепенно смешивают
с горячей водой. Вода с помощью уже упо-
мянутой диастазы растворяет крахмал, от-
деляя его от оставшихся твердых частиц,
которые оседают на дне чана. Под дейст-
вием тепла крахмал превращается в маль-
тозу, которая, в свою очередь, трансфор-
мируется в сахар.
После фильтрации получается сладкое
сусло, называемое wort, которое направля-
Производство ОДНОСОЛОДОВОГО ВИСКИ
59
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Работа мастера дистилляции и «спирит сейф»
Джим Мак-Юан
(Jim MacEwan) -
мастер перегон-
ки на винокурне
Bruichladdich -
следит за выхо-
дом дистиллята в
специальном
ящике, называе-
мом Spirit Safe.
«Головы»,
«хвосты» и
«сердце» -
три фракции
дистиллята
На мастере дистилляции лежит ответ-
ственная задача отделения «толов» и
«•хвостов», что происходит во время вто-
ро!? перегонки.
«Головы» и «хвосты» — это те части дис-
тиллята. которые выходят в самом начале
и в самом конце перегонки и включают
нежелательные вещества.
Мастер дистилляции использует в своей
работе специальный стеклянный ящик,
называемый Spirit Safe (спирит сейф). С
его помощью он отслеживает выход «го-
лов» и «хвостов» в различных трубках
ящика, где измеряется крепость проходя-
щего спиртного. Регулируя рычаги, распо-
ложенные впереди ящика, он сохраняет
«сердца» напитка, содержащее лучшие
ароматы.
Также Spirit Safe измеряет количество про-
изведенного спиртного, что упрощает ра-
боту контрольного надзора.
ют на брожение, а остатки сусла (солодо-
вая гуща) идут на кормление домашних
животных.
Брожение. В сусло добавляют дрожжи,
которые активизируют брожение. Оно
длится от 45 до 48 часов. Температура не
должна превышать 35-37°С, чтобы не пара-
лизовать работу дрожжей. В результате по-
лучается пиво, называемое wash, крепос-
тью около 5% vol.
Wash подвергают двум перегонкам в мед-
ных перегонных аппаратах, называемых
pot still, имеющих характерную форму ре-
торты.
3. Перегонка
Pot still (пот стил) является своего рода
символом виски. Построенный из меди, он
имеет небольшие размеры в Шотландии (и
более внушительные в Ирландии). И сам
по себе воплощает волшебство дистилля-
ции. Для производства одиосолодового
виски чаще всего используют два аппарата
pot still.
После перегонки в первом аппарате, назы-
ваемом wash still и имеющем объем от 7 до
23 тысяч литров, получается жидкость, но-
сящая имя low wines, крепостью 25-30%
vol. Она перетекает во второй аппарат, на-
зываемый spirit still, имеющий объем от 6
до 21 тысячи литров, и перегоняется в нем
еще один раз. Конечным продуктом вто-
рой перегонки является виски крепостью
65-70% vol
Форма перегонных аппаратов
Производство виски в аппаратах pot still
недешево. Это связано с большим потреб-
лением энергии, дороговизной обслужи-
вания (аппарат необходимо чистить каж-
дый раз между двумя дистилляциями), а
также с тем. что перегонные кубы, подвер-
гающиеся воздействию высокой темпера-
туры, страдают от коррозии, и их прихо-
дится часто ремонтировать и менять. Тем
не менее характерные особенности аппа-
ратов, наряду с умением винокуров и кап-
ризами изменчивой природы, лежат в ос-
нове свойств получаемого виски. Поэтому
производители постоянно ищут идеаль-
ную форму перегонного куба - волшеб-
ную пропорцию между его объемом, пло-
щадью испарения жидкости, толщиной
меди и температурой перегонки. Однако
не существует строгих правил, и в области
изготовления односолодового виски мы
еще далеки отуниформизации. Каждая ви-
нокурня имеет pot still собственной фор-
мы и объема.
Считается, что высокие и узкие перегон-
ные аппараты дают более легкий виски, а в
небольших и широких pot still получается
более ароматный и тяжелый виски. Этот
логичный, с точки зрения физики, факт
был исторически подтвержден целыми
поколениями мастеров дистилляции.
От формы pot still зависит температура в
различных частях перегоняемой жидкос-
ти. Деформация куба от удара может со-
здать особые условия температуры и испа-
рения на месте вмятины. Все это заставля-
ет порой мастеров дистилляции в точнос-
ти воспроизводить форму старого пере-
гонного куба при его замене. А некоторые,
наиболее суеверные из них, боясь утра-
тить магию вкуса своего виски, доходят до
того, что выстраивают новые кубы вокруг
прежних или изготавливают их. повторяя
все изъяны и следы ремонта.
4. Выдержка
После перегонки в виски добавляют чис-
тую воду, понижая его крепость примерно
до 55% vol. Затем его помещают в дубовые
бочки.
Разные бочки по-разному влияют на вкус
PREMIUM
SCOTCH
FINE AGED BLE
. SCOTCH WHI5
I product or seal
E С В 203<> .1 *
14 О
-ilWED SCOTCH »HISIY“
ElUTTLEftIN scruen
HIVAS BROTHERS ЕТОЩЛЫЛ
глямцяматш» Л._____________________
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Cask Strength и Single Cask
Речь пойдет о двух разновидностях односолодового виски,
которые в последнее время встречаются все чаше, тем не
менее их производство остается ограниченным.
Cask Strength («сила бочки») - это виски, не разбавленньп!
водой, а разлитый по бутылкам при натуральной крепости, кото-
рая снизилась в ходе его выдержки. Содержание алкоголя у cask
strength (его могут также называть full strength) обычно выше,
чем у других разновидностей виски. Так, после 10 лет выдержки
в бочке крепость виски может быть больше бО'о vol. Наряду’ с го-
дом дистилляции на этикетке такого виски обычно указывается
год разлива по бутылкам. Cask Strength часто также является
Single Cask, и в этом случае носит номер бочки, из которой он
появился на свет.
BRUICbiADPtCH
ISLAY SINGLE MALT
g scotch whisky
’[FULL STRENGTH]
IllSTUnj) 1ЧК9
AGE» IS O\K t AShS FOR 13 YEARS
Винокурня Dalmore, располо-
женная на севере Хайлендса.
Здесь изготавливают cask
strength 30-петней выдержки
Пример информативной эти-
кетки -односолодовый виски
Full Strength, дистиллирован-
ный в 19В9 году и выдержан-
ный в течение 13 лет. Его кре-
пость составляет 57,1% vol.
Single Cask («единственная бочка») — виски, взятый только
из одной бочки Разница между7 бочками или их разное местора-
сположение в погребе лежат в основе отличия между- выдержи-
ваемыми в них виски. Смесь содержимого разных бочек стирает
эти отличия. Напротив, в случае с виски Single Cask, ставка дела-
ется на специфичность и совершенную экспрессию индивиду-
ального вкуса односолодового виски.
напитка. Односолодовый виски может
быть выдержан в бочках из-под бурбона,
хереса или порто. Эти бочки пропитаны
своим бывшим содержимым и сообщают
его ароматы виски, благодаря чему самые
престижные односолодовые виски обла-
дают винными или ванильными нотами,
оттенками миндаля и сухих плодов.
Выдержка - важнейший этап производст-
ва виски. В ходе старения через поры дре-
весины происходит испарение, называе-
мое «долей ангелов». Оно способствует из-
бавлению виски от нежелательных ве-
ществ, а также объединению других со- производители смело выдерживают свои
ставляюших напитка, в результате чего об- напитки в течение 25 и даже 50 лет.
разуются столь желанные сложные арома-
ты. Кроме того, спирт испаряется быстрее
воды, и виски постепенно теряет свою кре-
пость и может достичь 40% vol., то есть той
крепости, при которой его обычно выстав-
ляют на рынок Если срок выдержки не до-
статочен для естественного снижения кре-
пости, то виски разбавляют водой.
Согласно регламентации выдержка виски
должна длится не менее трех лет. Но в дей-
ствительности она длится дольше. Счита-
ется, что идеальный возраст односолодо-
вого виски - 12 лет, однако некоторые
Влажный климат Шотландии особенно
благоприятен для выдержки спиртного.
Напиток постепенно раскрывается и обре-
тает тонкость. Как только виски перелит в
бутылки, испарение прекращается и напи-
ток больше не стареет.
Pure Malt
(Чистосолодовый виски)
Чистосолодовый виски - это смесь раз-
личных single malt, изготовленных на раз-
ных винокурнях. Он не обладает столь вы-
раженным вкусом, как single malt. Зато,
считается, что он лучше уравновешен и
иногда проявляет более широкую палитру
ароматов. При составлении pure malt пре-
следуют цель создания напитка, превосхо-
дящего по качеству все его отдельные со-
ставляющие. Здесь многое зависит от уме-
ния мастера купажирования.
Односолодовые виски в определенной
пропорции смешивают в больших чанах.
Купаж выдерживают несколько месяцев в
дубовых бочках, где виски дозревает и оп-
равляется от шока, вызванного встречей
его компонентов Готовый виски разлива-
ют по бутылкам. Как и single malt, чистосо-
лодовый виски выпускается в разных воз-
растных категориях. Самый распростра-
ненный возраст - 12 лет.
Заметим, что pure malt может также назы-
ваться vatted malt или просто - malt whisky.
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ
Географическое положение
шотландских винокурен
V шотландских single malt, как у знамени-
тых вин, есть определенные районы про-
изводства, обуславливающие их характер.
Подобно тому; как земля и климат влияют
на букет вина, так и земля, вода и природа
«сотворяют» виски. Многочисленные гео-
графические. геологические и климатиче-
ские факторы оказывают огромное влия-
ние на вкус односолодового виски. Следу-
ет ожидать значительную разницу в аро-
матах у single malt с юга и с севера Шотлан-
дии даже без учета расхождений в процес-
сах производства разных винокурен.
Islay (Айлей)
Айлей (на местном наречии «Айла'») — это
небольшой остров у западного побережья
Шотландии, на котором сохранились ос-
татки древнейших винокурен. Сегодня на
острове действуют девять предприятий.
Самые известные из них — Bowmore (Бау-
мор). Lagavulin (Лэгэвулин), Laphroaig (Лэ-
фройг) и Bunnahabhain (Банэхэвен). Не-
давно вновь возобновила работу винокур-
ня Bruichladdich (Бруикледдик).
Климат на Айлей особенно влажный («Еще
более влажный!» - хочется сказать про
этот остров, о который разбиваются вол-
ны и ветер) Виски здесь стареет в исклю-
чительно благоприятных условиях и
обретает характерный аромат йода и соли.
И это не просто фантазия поэтов. Не надо
быть профессиональным дегустатором,
чтобы почувствовать вкус моря и тумана в
виски с острова Айлей
Campbeltown (Кемпбелтаун)
Этот полуостров расположен к югу' от Aid-
лей и обладает схожим климатом. То же са-
мое можно сказать о характере здешних ви-
ски. Впрочем, даже если Кэмпбелтаун и счи-
тается отдельным районом производства,
здесь есть всего две винокурни — Glen Scotia
(Глен Скотия) и Springbank (Спрингбэнк).
Lowlands (Лоулендс)
Лоулендс — это обширная низина Шотлан-
дии, названная так в противовес высоко-
горному Хайлендсу. Лоулендс - это самый
южный и наименее холмистый край стра-
ны, с умеренным климатом. В этом регио-
не. как считается, получают самые мягкие
сорта одиосолодового виски.
Односолодовый виски из Лоулендса был
наиболее популярен в Шотландии до появ-
ления первых творений Эндрю Ашера.
Некоторые виски Лоулендса, как и в Ир-
ландии, подвергают тройной перегонке.
Среди самых знаменитых single malts это-
го региона мы встречаем Auchentoshan
(Очентошен) и Glenkinchie (Гленкинчи)
Highlands (Хайлендс)
Хайлендс («высокие земли») — важнейший
Восходящая к Средним векам Страсисла
(Strathisla) считается самой живописной вино-
курней Хайлендса. Ее солодовый виски, слож-
ный, ароматный, с очень ярким характером и
изящным шоколадным послевкусием -это
стержень высокого бленда Chivas Regal.
Ароматы дыма и йода - таков характер виски с
дикого острова Айлей, который дает приют
нескольким винокурням.
район производства виски в Шотландии В
этих краях благодаря труднодоступным го-
рам и многочисленным источникам воды в
относительном спокойствии процветали
подпольные винокурни, пока смягчение
налоговог о бремени не позволило им всту-
пить на законный путь. Таким образом,
Хайлендс - колыбель «скотча». Это полоса
земли шириной 200 километров, которая
является сердцем Шотландии и пересекает
ее с запада па восток. Из-за значительной
протяженности региона получаемые виски
разнообразны по вкусу. Они могут иметь
вкус соли и йода у побережья или фрукто-
вый аромат с нотами дыма вдали от него.
Спейсайд. Основной район производст-
ва виски расположен на северо-востоке
Хайлендса и называется Speyside по имени
реки Спей. Здесь сконцентрированы са-
мые престижные винокурни Хайлендса.
Разнообразие рек, в том числе знаменитая
Ливет (на пей находятся такие предприя-
тия. как The Macallan (Макаллан), The
Glenlivet (Гленливет), Aberlour (Эберлор)),
позволили множеству' винокурен осно-
ваться в этих краях.
Виски Спейсайда имеют богатый и слож-
ный букет, оставаясь при этом достаточно
тонкими. Поскольку7 винокурни располо-
жены близко друг к другу и конкуренция
очень ощутима, производители охотнее,
чем в других местах, проводят изыскания в
сфере дистилляции и выдержки.
Вноси севера Шотландии, в частности с
Оркнейских островов (Orkney Islands) так-
же относятся к виски изХайленлса. Эти ос-
тровные single malts значительно отлича-
ются от других. Они имеют выраженный
рустикальный характер, похожий на силь-
ные бури, нередкие для этих островов, рас-
положенных на краю Света.
В Хайлендсе насчитывается 88 винокурен,
49 из них расположены в Спейсайде.
63
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Orkney Islands
Highland^park^S
Clyr.elist"
Dalmore; fe™ '9ie
TeaninicnT-*
Glen Ord/ Hp
Pulteney •
. 'VnK
Taliskef?
Tomatin
toyllBrackla GJen Grant
Aberlour
Glenlivet
* Royal Lochnagar,
A, Ben Nevis, paiwhinnie
Л-, Edradour
Арердин
Glencadam,
lObermdl
г j "<J
Jura 7
Isjg-cfjuri
Bunnahabl.aii 1 i ,
Bowmor^l *X ; >
Bruichladdich t z r!
Islay LaPhreai9
Д<6орт-Эллен
Springbank
fl1' Aberfeldy
Glenturret
oGlengoy^__~
Auchentoshan ,
ЛЭЗГО / л. Эдинбург1
.Glenkinchl^
A r rar
/retend
Glen Moray S „
• £ Knockdhu
Gen Speye •
Glenrothes.
Craigellachie _ ...
клпг-nii^’ Strathisla
Macallan, R-jVPniA •
Tormore Cardhu e ™
• • • । • Glennddicn
Knockando №erlour
Tamdhu* Clenfardas Ardmore
•Glenlivet °
64
ШОТЛАНДСКИЙ виски
Основные марки
солодового виски
Aberlour (Эберлор)
Aberlour занимает то место б сердце Спей-
сайда. которое прежде любили подполь-
ные винокуры, искавшие лучшую воду, яч-
менные поля и весь необходимый покой
для своей деятельности. Стиль виски зна-
чительно изменился за последние годы.
Более существенное использование бочек
из-под хереса придает ему больше полно-
ты. Aberlour 10 у о. — маслянистый и мяг-
кий. с мощными жареными ароматами и
долгим финалом. Aberlour 12 у.о. Double
Cask Matured подвергается двойной вы-
держке - 11 лет в бочках из-под бурбона и
еще год в бочках из-под хереса. Aberlour
•tfbunadh» - это cask strength Его крепость
варьируется от 56 до 60% vol. Фруктовый и
медовый, он доставляет ощущение тепла.
Auchentoshan (Очентошен)
Он весьма необычен прежде всего из-за
процесса производства. Его получают пу-
тем не двойной, а тройной перегонки, как
и его ирландских «собратьев». В Шотлан-
дии говорят, что этот single malt любят фи-
лософы за его TOi н<ий и сложный вкус. Да-
та основания винокурни — 1825 год.
Balblair (Бэлблэр)
Balblair, существующий с 1790 года, отно-
сится к тем специфическим одпосолодо-
вым виски, которые наилучшим образом
отражают уникальность своей земли и ха-
рактер шотландцев. Вода, используемая
при его производстве, бежит по природ-
ному торфяному руслу, к которому пасу-
щиеся овцы приходят на водопой, и втека-
ет прямо в здание винокурни. Этот single
malt со свежим и живым, иногда слегка со-
лоноватым финалом используется при
смешивании большого числа купажиро-
ванных виски.
The Balvenie (Бэлвени)
Этот односолодовый виски, как правило,
десятилетней выдержки, соседствует со
знаменитым Glenfiddich Часть времени он
стареет в бочках, ранее содержавших хе-
рес. Производится с 1892 годэ.
Bowi юге (Баумор)
Как и другие винокурни острова Айлей,
Bowmore, основанная в l^Q году; нахо-
дится на берегу океана словно последняя
защита острова от резких волн северной
Атлантики. Влажные, пропитанные морем
погреба сообщают этот особый характер
виски, который чаще всего бывает 12-ти,
15-ти п 17-ти лет выдержки.
Bruichladdich (Бруик юддик)
Это винокурня с острова Айлей — самая
западная в Шотландии и, как говорит ее
владелец, «ближе всего к Америке!*.
Основанная в 1881 году, она вновь стала
производить виски недавно после некото-
рого рабочего перерыва, что позволяет ви-
нокурне выставлять на продажу некото-
рые редкие сорта виски, старевшие в
бочках более 36 лет. Bruichladdich - это
тонкий, элегантный и субтильный виски
Наиболее распространенные сорта выдер-
живают в бочках 10 или 14 лет.
Bunnahabhain (Банэхэвен)
Он производится на острове Айлей с 1851
года, обладает характерным для виски из
тех мест вкусом и выдерживается в бочках,
как правило, в течение 12 лег.
Cardhu (Карду)
Легко пьется, с легким ароматом дыма и
выразительным, «гибким» вкусом. Виски
производится в Спейсайде на винокурне
«Cardow Distillery'», основанной в 1824 году.
Его выдерживают в течение 12 лет. Многие,
кто пьет Cardhu, часто даже не знают об
этом, а ведь он входит в состав виски
Johnnie Walker (Джонни Уолкер).
Cragganmore (Крэггенмор)
Происходит из винокурни Спейсайда, ос-
нованной в 1869 году. Его способ произ-
водства имеет свои особенности, в частно-
сти, — долгое брожение и использование
перегонных аппаратов особой формы. В
результате получается сложный, мощный
и ароматный виски. Наиболее распростра-
нен Cragganmore 12-летней выдержки.
Dalmore (Дэлмор)
Этот single malt принадлежит компании
«Whyte and Mackay». Он обладает харак-
терным вкусом торфа, который долго со-
храняется во рту. Он бываетв-, 10-, 12-, 20-
летней и большей выдержки. Производит-
ся с 1839 года.
Dalwhinnie (Дэлуинни)
Географически — это самая возвышенная
винокурня Шотландии. С 1898 года здесь
производят single malt с характерным,
слегка pvc шкальным. но мощным и жи-
вым вкусом. Наиболее распространенная
версия — Dalwhinnie 15 у.о.
Glen Grant (Глен Грант)
Винокурня Glen Grant — это бывшая кре-
пость вельможи, окруженная зелеными
пастбищами и расположенная в центре
Спейсайда, неподалеку от города Ротс. Она
оставалась неподвластной влияниям моды
и новых привычек, однако успех вынудил
поменять древние аламбнки, подогревае-
мые па открытом огне, на паровые пере-
гонные аппараты. С тех пор дым перестал
стелиться по зеленой долине, а виски ос-
тался таким же светлым, уравновешенным,
свежим, с ароматами цитрусовых и экзо-
тических плодов, имеющими тенденцию к
нотам сухофруктов и лесного ореха,
которые окутаны маслянистыми тонами
хереса у сортов, выдержанных более 15
лет. Дата основания винокурни - 1840 год.
Glenfiddich (Гленфиддик)
Glenfiddich — типичная шотландская вино-
курня. основанная в 1880 году. Она храпит
все свои атрибуты прошлого, которые
столь ценят посещающие ее многочислен-
ные туристы. Ее сухой виски с ароматами
фруктов нс обладает очень выраженным
характером, однако он широко известен
не только в Шотландии, по и далеко за ее
пределами.
Glengoyne (Гленгойн)
Совсем маленькая винокурня Glengovne,
основанная в 1833 году', расположена в
Хайлендсе, неподалеку' от Глазго. Здесь не
использутот торф для копчения ячменя.
Виски получается маслянистым н очарова-
тельным и имеет своих верных поклонни-
ков.
65
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Glenkinchie (Гленкинчи)
Расположенная в Лоулендсе, в сельской
местности неподалеку от Эдинбурга и ос-
нованная в 1830 году, эта винокурня дает
легкий single malt с тонкими и деликатны-
ми ароматами. Наиболее распространен-
ная версия - Glenkinchie 10 уо.
The Glenlivet (Гленливет)
Появился на свет в 1824 году' в обрывистой
долине реки Ливет. Сегодня посетитель ви-
нокурни Glenlivet будет поражен ее
современным обликом, схожим с пре-
стижными винодельческими хозяйствами
Бордо, например, Лафит или Мутон-Рот-
шильд, вызывающих изумление своим уль-
трановейшим оборудованием. В действи-
тельности, те времена, когда виски готови-
ли в пыльных приспособлениях подальше
от любопытных глаз давно принадлежат
прошлому. Сегодня винокурней управляют
как самолетом — с помощью приборов. Од-
нако виски-монумент The Glenlivet не из-
менился. Цветочный, стойкий, уравнове-
шенный, восхитительный, одновременно
понятный и сложный, он проявляет новые
черты характера при каждой новой дегус-
тации
Glenmorangie (Гленморэнджи)
Вытягивая пары сквозь узкие и тонкие
«шеи» (более 5 метров в высоту), перегон-
ные аппараты винокурни Glenmorangie да-
ют легкий, деликатный и сложный single
malt, который не характерен для этой се-
верной части Хайлендса. Glenmorangie 10
у. о., цветочный и тонкий, является флагма-
ном винокурни. Однако вся тщательность
выдержки лучше всего ощущается в
Glenmorangie 18 у. о. Послевкусие с легким
привкусом йода напоминает о том, что
Glenmorangie испытывает на себе морское
влияние.
The Glenturret (Глентаррет)
Single malt производится с 1775 года на од-
ной из самых маленьких винокурен Хай-
лендса. расположенной в очень живопис-
ном месте. Полученный при большом вни-
мании и заботе. The Glenturret обладает
широкой палитрой ароматов и бывает 12-
ти. 16-ти н 18-летней выдержки.
Highland Park (Хайленд парк)
Производится на Оркнейских островах с
1789 года и отличается выраженным и бо-
гатым ароматом. В процессе его производ-
ства использутся только верхний слой
торфа, на котором растсг вереск, придаю-
щий виски цветочные запахи. Они особен-
но выражены у Highland Park 12 у.о.. а у
Highland Park 18 у.о. к ним добавляются
шоколадные ноты.
Knockando (Нокэнду)
Название этого виски, который получают в
Спейсайде с 1893 года, значит «маленький
черный холм». Одной из характерных
черт этого single malt является то, что на
его этикетке (а это бывает редко) указыва-
ется дата перегонки.
Lagavulin (Лэгэвулин)
Этот single malt, производимый! на Айлей с
1742 года, обладает одним из самых харак-
терных привкусов островных виски, но
сохраняет довольно изысканный вкус, в
котором явно ощущаются оттенки вереска
и дыма.
Laphroaig (Лэфройг)
Этот поисшне удивительный single malt
производится на Айлей с 1815 года. Прису-
щие ему яркие ароматы йода и торфа ощу-
щаются на протяжении всей дегустации и
словно разрываются в долгом и мощном
финале Его типичный и безупречный ха-
рактер играет важную роль при купажиро-
вании некоторых блендов.
The Macallan (Макаллан)
Для некоторых The Macallan служит моде-
лью односолодового виски из Спейсайда с
богатыми и тяжелыми ароматами апельси-
на, хереса и пряностей. На винокурне, ос-
нованной в 1824 году, его получают в са-
мых маленьких перегонных аппаратах, со-
держимое которых перемешивают при по-
мощи цепей, называемых rummagers. что-
бы wash не подгорал на дне. The Macallan
выдерживают только в бочках из-под хере-
са. Он является одним из самых дорогих
односолодовых виски. Существует не-
сколько разновидней The Macallan в зави-
симости от срока выдержки. The Macallan
1861 Replica воспроизводит виски 1861 го-
да и его оригинальную бутылку.
Talisker (Талискер)
Как указано на его этикетке, Talisker — это
единственный single malt с острова Скай.
Он существуете 1830 года. Дегустаторы со-
гласны в том, что Talisker имеет пряный ха-
рактер, который особенно ощутим при
обонятельном анализе. Его версия десяти-
летней выдержки, может быть, наилучшпм
образом отражает яркую индивидуаль-
ность этого виски с шотландского острова,
омываемого бурным Атлантическим океа-
ном
Teaninich (Тининик)
Основанная в 1817 году, эта винокурня на-
ходится на северо-востоке Хайлендса не-
подалеку' от моря и предприятий Balblah* и
Glenmorangie. Она оснащена современ-
ным оборудованием и предлагает мощный
и весьма тяжелый виски со щедрым харак-
тером.
66
ШОТЛАНДСКИЙ виски
Дтл создания Ballantine’s 12 у.о. (Gold. Seal)
•этот человек способен отобрать более сорока
солодовых виски с закрытыми глазами.
Но почему тогда он носит очки?
Ч. > юо; на фотографии -
'•jKxiei-i Он едииствен-
- nt jH-ier секрет нашего
Ballantine's и гарант пост- >
«анпго качества нашего ви-
ски. Будучи мастером купз-
жирования. < н отбирает
прога определяет пропор-
ции более сорока луч- ___________
ШИК СОЯГЦК ВЫХ ВИСКИ,
терпеливо -воспитан-
ных- в течение двс-
I надпатп лет в дебо-
L_____________________
12 years old
GOLD SEAL
Некоторые еще помнят Джека Гоу ди, бывшего масте-
ра купажирования дома Ballantine's. Загадочный чело-
век, который составлял удачные «альянсы» и год за
годом воссоздаввл вкус своего бленда. Сегодня купа-
жированием Ballantine's занимается Роберт Хикс. Но
его сходство с Джеком Гсуди бросается в глаза. Те же
очки, тот же перстень, та же поза при дегустации. Од-
нако Роберт Хикс —это не копия своего предшествен-
ника и не модель для своих преемников. Он - живая
память, связь между прошлым и будущим.
Шотландский пейзаж и старые бочки -это не
только колоритные атрибуты виски, но также
элементы, играющие важную роль в его вкусе.
вых бочках Именно магия
этого равновесия придаст
нашему «Gold Seal» его
, столь особый вкус. Чтобы
I лучше сконцентрировать-
ся, Роберт всегда пробует
сотцтояые виски с закры-
тыми гтазами А очки то ль-
I ко помогают ему прочи-
тать комментарии.
которые on пишет
мелким почерком к
каждому продегусти-
Элу особую разновидность виски
применяют, главным образом,
при создании бленда.
Сырье
Сырьем служит соложеный (но не при
помощи торфяного дыма) ячмень, а
также несоложеный ячмень, иногда
пшеница, овес и кукуруза.
Производство
Зерно разваривают под давлением,
выделяя содержащийся в нем крахмал.
Затем добавляется отвар из соложено-
го ячменя, который необходим, по-
скольку только он содержит разновид-
ность энзима — диастазу, способную
превратить крахмал в сахар, необхо-
димый для брожения. Перебродившее
под воздействием дрожжей сусло пе-
регоняют один раз в аппарате patent
still, получая спиртное, крепостью
около 80% vol. с достаточно нейтраль-
ным, ла ким вкусом. Его разбавляют
водой, снижая крепость до 50-60% vol.,
и выдерживают в дубовых бочках. Б
соответствии с регламентацией толь-
ко после 3 лет выдержки зерновой
спирт может быть назван «киски».
Single Grain
В последнее время на рынке появи-
лись бутылки с надписью Single Grain
Scotch Whisky. Этот зерновой виски.
Blend
(Купажированный виски)
Термин «бленд» означает купаж солодовых
и зерновых виски и обычно относится
только к шотландскому виски.
В 1831 году ирландец Аэнеас Коффи запа-
тентовал аппарат непрерывной перегон-
ки, названный coftey still или patent still.
Этот аппарат позволял дистиллировать в
15-20 раз быстрее традиционного «пот
стала» и получать зерновой виски более
легкий по сравнению с single malt. Это изо-
бретение использовал Эндрю Ашер. В 1853
год .; смешав вместе солодовый н зерновой
виски, он приготовил то, что сегодня
называется blend.
Качество бленда в большой степени опре-
деляется теми виски single malt, которые
входят в его состав.
Пометка Luxe обычно встречается у того
бленда, который содержит много солодо-
вого виски, долго выдержанного в бочках.
Зерновой виски
как и single malt, произведен на одной
винокурне. Он иногда носит указание
о своем возрасте и даже может быть
помечен годом перегонки. Такой вис-
ки пс имеет особого характера, обла-
дает легким вкусом и плохо подходит
для выдержки в бочках
Винокурни
Все винокурни, изготавливающие зер-
новой виски, (кроме Invergorden,
расположенной на севере Хайлендса)
находятся в Лоулепдсе. К ним относят-
ся Cambus, Cameron Bridge,
Dumbarton, Girvan, North British,
Port Dundas, Caledonian. Зерновой
спирт из различного сырья дистилли-
руют и выдерживают в соответствии с
требованиями марки-заказчика.
Так. он может содержать 12-летние или да-
же 25-летнпе single malts.
Производство
Пропорции купажа солодовых и зерновых
виски чаще всего держатся в секрете.
Обычно используют от 15 до 40 односоло-
довых виски, которые составляют 20-40%
купажа, и 2-3 зерновых виски.
Ответственная задача составления бленда
лежит на мастере купажирования. Он сме-
шивает разные зерновые виски, отличаю-
щиеся друг от друга сроком выдержки, с
многочисленными односолодовыми вис-
ки разного возраста и с разных винокурен.
Его цель — получить уникальный, с точки
зрения стиля и аромата, виски, который он
сможет воспроизводить из года в год.
Полученный купаж можно сразу разлить
по бутылкам или выдерживать около 6 ме-
сяцев в дубовых бочках, что облагоражи-
вает напиток и помогает ему' оправиться
от шока, вызванного встречей разных «ха-
рактеров». Этот период называют «свадь-
бой».
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Торф, зерно, время, огонь и дерево. Влияние разных факторов на вкус виски
Виды виски Зерно Перегонка Бочки Выдержка Секреты качества Основные ароматы
Ирландский виски Несоложеный, а также соложеный, но не копченый при помощи торфа яч- мень Овес Рожь Тройная дистилляция в аппаратах pot still Старые бочки обычно из-под хереса, порто или бурбона Минимум 3 года Мастерство перегонки Строгий отбор «сердца» дистиллята Правильный выбор бочек Пряности, ваниль, мед, яблоко, ореховый аромат хереса, миндаль...
Шотландский blend Соложеный и несоложеный ячмень Пшеница Кукуруза Овес Купаж солодовых виски, дважды дистиллированных в аппаратах pot still, и зерновых виски, полученных при непрерывной перегонке Бочки из-под хереса, порто или бурбона Минимум Згода Г армоничное сочетание односолодовых виски Удачная доля зернового виски, сообщающего мас- лянистость Богатство и ин- тенсивность аро- матов зависят от уровня бленда: сухофрукты, ва- ниль, раститель- ные ноты, оттен- ки дыма, хереса..
Шотландский single malt Соложенный при помощи торфа ячмень Двойная перегонка в аппаратах pot still Бочки из-под хереса, порто или бурбона Минимум - 3 года, но чаще всего - Ю лет Источник воды Особенности торфа Форма pot still Правильный выбор бочек Климатические условия Мед, специи, апельсиновые корочки, шоко- лад, дым, йод, сухофрукты...
Бурбон Не менее 51 % кукурузы Соложеный и не- соложеный ячмень Другие злаковые Непрерывная перегонка Новые обугленные дубовые бочки Минимум 2 года Явное преобладание кукурузы (60-65%) Использование закваски (sour mash}, что сообщает более нежный вкус Каремель, ваниль, мед, табак...
Канадский виски Кукуруза Рожь Соложеный и не- соложеный ячмень Другие злаковые Непрерывная перегонка. Иногда двойная перегонка в аппаратах pot still новые дубовые бочки или ста- рые - из-под бурбона, хере- са или порто Минимум 2 года Большое количество ржи Восемь лет выдаржки Оттенки злако- вых. легкая гор- чин ка.цитрусо- вые плоды, им- бирь...
Профессионельный бармен должен знать все те вкусовые отличия, кото-
рые существуют между разными виски.
Зерно. Для виски используются различные зерновые культуры. В Ирландии и
Шотландии это преимущественно ячмень. В нем больше всего крахмала, пе-
реходящего в сахар и, следовательно, в спирт в процессе брожения. В Шот-
ландии его коптят над горящим торфом, что придеет ему характерный запах
дыма. Другие используемые зерновые - это кукуруза, рожь и пшеница. Менее
богатые крахмалом, они дают более нейтральный и маслянистый напиток.
Перегонка. Она определяет вкус виски. Дистилляция в аппарате pot still при
низкой температуре дает тяжелый виски с большим количеством примесей.
Такому виски необходима долгая выдержка, во время которой его характер
смягчается, и он приобретает тонкий вкус. Виски, полученный в аппарате
patent still, наоборот, более легкий, не требующий долгой выдержки.
Бочки. Они имеют первостепенно значение для выдержки и дозревания хо-
рошего виски. Новые бочки придают виски привкус ванили, а старые, уже
использованные, - ароматы того напитка, который старел в них прежде.
Так, шотландский, ирландский, а иногде и канадский виски выдерживают в
бочках из-под хереса, порто или, чаще всего, бурбона. А бурбон и другие
виды американского виски стареют в новых, обугленных внутри дубовых
бочках. Это объясняет сильный ванильный оттенок у бурбона и винные, ду-
шистые ароматы, свойственные, например, виски single malt.
Выдержка. Во время выдержки в дубовой бочке происходит испарение ви-
ски через поры древесины. Эту испаряющуюся часть напитка называют
«долей ангелов». Она достаточно значительна: в атмосферу уходит от 2 до
4% содержимого бочки в год. Испаряются главным образом второстепенные
нежелательные элементы и спирт, а сам виски от этого только улучшается.
Выдержка напитка зависит от климата.
Все перечисленные производственные факторы тесно взаимосвязаны.
Опыт, мастерство, знания и логика винокуров играют здесь не последнюю
роль. Например, бурбон, полученный путем непрерывной дистилляции в
умеренном сухом климате, не нуждается в долгой выдержке, его идеальный
возраст — от 4 до 8 лет. Поскольку непрерывная перегонка избавляет бур-
бон от значительной части нежелательных компонентов, он стареет в новых
дубовых бочках, чтобы обрести свой цвет и аромат.
Наоборот single malt, производимый в аппаратах pot still, должен дольше
стареть в бочках, чтобы избавиться от тяжелых ароматов. При такой дли-
тельной выдержке виски не должен приобретать слишком сильный привкус
дерева. Поэтому его помещают в старые, уже использованные бочки Тем
более, что влажный климат еще больше увеличивает срок выдержки.
Эти два примера объясняют то, почему выдерживать виски слишком долго
так же плохо, как и слишком кратко. Все зависит от чувства меры и опыта
мастера погребов.
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ
Ballantine’s. Классический пример мирового успеха
В Шотландии существует нечто вро-
де закона, согласно которому- все
известные марки виски были ос-
нованы бакалейщиками и торговцами
спиртными напитками. Этот феномен
имеет объяснение - коммерсанты регу
лярно пробовали свой товар и знали ха-
рактер каждого односолодового виски. С
появлением практики купажирования и
приход ом необычайного успеха бленда, у
торговцев были все козыри, чтобы занять-
ся производством купажированного вис-
ки. поставив на него в знак гарантии каче-
ства собственную фамилию. Именно так
обстояло дело с Джорджем Баллантайном.
История марки
В 1827 году 18-летний Джордж Баллан-
тайн открыл бакалейный бизнес в Эдин-
бурге п через десять лет стал преуспеваю-
щим торговцем спиртными напитками К
концу 1860-х годов Джордж Бэллантайн с
тремя сыновьями и внуком расширяет
предприятие - он открывает новые фи-
лиалы. в том числе в Глазго, и становится
производителем купажированного вис-
ки. В 1895 год}' королева Виктория пожа-
ловала компании «George Ballantine &
Son» королевский патент на поставку
спиртных напитков.
В конце 1930-х годов компания познала
стремительное развитие благодаря ка-
надской фирме <Хапрам Уокер», которая
В 1827 году Джордж
Бэллантайн основал
торговлю бакалейны-
ми товарами, винами и
спиртными напитками.
построила для уже известного виски
Ballantine’s винокурню неподалеку от
Дамбартона.
Особенности производства
Винокурня Дамбартона - одна из круп-
нейших в мире. Она находится напротив
старейшей шотландской крепости, из ко-
торой в 1548 году сбежала Мария Стюарт,
королева Шотландии. Здесь изготавлива-
ют зерновой виски, лежащий в основе
Ballantine’s Finest. Использование кукуру-
зы придает Ballantine’s Finest необходи-
мую маслянистость, на фоне которой
проявляются солодовые виски по указке
мастера купажирования Роберта Хикса.
Как известно, производство виски пред-
полагает долгую выдержку. Она происхо-
дит на складах Дамбартона, где хранится
настоящее жидкое сокровище — свыше
150 миллионов литров виски, разлитых в
более, чем 500 000 бочек А такое сокро-
вище нуждается в охране.
Пернатая стоажа
Старшего охранника по воле случая тоже
зовут мистером Бэллантайн ом. и он ко-
мандует «шотландской стражей», в кото-
рой все. как и он. - гуси. При виде посто-
роннего гуси устраивают настоящий гам.
История учит нас тому, что около двух с
половиной тысяч лет назад они спасли
Рим. Сегодня задача пернатой стражи -
спасти, в случае необходимости, запас ви-
ски от человеческого вожделения, чтобы
продолжалось бесперебойное снабжение
баров, ресторанов и магазинов планеты
на радость всем любителям Ballantine’s.
Грузовик,
нагруженный
ящиками с виски
Ballantine's.
«Шо тландская
стража» охра-
няет виски, со-
зревающий в
дубовых бочках.
Ballantine's Finest—это элегантный и
современный бленд с маслянистой и
мягкой основой. Он содержит более
50 односолодовых виски и развивает
сложные и уравновешенные ароматы.
69
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
Как существует множество вин, подходящих к различным слу-
чаям и разным блюдам, так существует и множество виски,
которые могут сопровождать те или иные моменты. Здесь нет
жестких правил и рекомендаций. Удовольствие и умеренность
должны быть единственным руководством потребителя.
Профессионал, в свою очередь, обязан отвечать ожиданиям кли-
ента и уметь подобрать тот виски и тот способ подачи, которые
лучше всего подходят к конкретному случаю.
Ниже приведены советы, которые могут оказаться полезными
при работе с виски, однако только ваше собственное чувство и
опыт сделают из вас лучшего профессионала.
Дегустация виски —
это не всегда
формальный
момент. Автор с
барменом Колином
Филдом в баре
Hemingway, отель
"Ритц», Париж.
Как отличить виски хорошего качества
Сухой дегустационный бокал, который недавно содержал виски,
- лучший способ распознать качество напитка.
Наполните бокал виски, затем вылейте его содержимое и подо-
ждите пока бокал высохнет. Вдыхая его ароматы, можно соста-
вить представление об ароматическом богатстве виски и почув-
ствовать все его нюансы. Запахи торфа, йода, ванили или хереса
высвобождаются и сменяют друг друга под влиянием ускоренно-
го испарения.
Дефекты и неуравновешенность виски очень четко проявляются
входе подобной дегустации.
Хранение виски
Бутылки с виски следует хранить в вертикальном положении,
чтобы напиток не соприкасался с пробкой.
Бокалы для виски
Сегодня виски пьют чаще всего из бокалов типа tumbler. В Шот-
ландии в пабах его подают в небольших бокалах цилиндричес-
кой формы с толстым дном, называемых «dram» (дрем).
Тем не менее очень старые виски, виски ограниченных серий, а
также выдержанные single malts лучше подавать в бокале тюль-
пановидпой формы, чтобы прочувствовать все нюансы их
ароматов.
Г рафин
Впеки можно переливать в трафип, однако он обладает несколь-
кими недостатками. Во-первых, в графине из-за проницаемости
воздуха виски теряет некоторые ароматы, в частности, запах ва-
нили, который улетучивается в первую очередь. Во-вторых, утра-
чивается магия дегустации, когда этикетка, вбирающая в себя
всю историю и опыт марки, больше не приглашена к столу.
Температура подачи
Виски следует пить при температуре от 18 до 20"С. Если темпера-
тура ниже, то аромат напитка не почувствуется, а если выше, то
ощущение алкоголя будет слишком сильным.
Чем легче виски и чем крепче он в алкоголе, тем сильнее его
следует охладить, чтобы не пресытить обоняние алкогольными
парами.
Важная роль воды
Секрет вкуса настоящего виски кроется в воде, которая исполь-
зуется для его получения. Многие производители, например из
Японии, пытались воспроизвести вкус шотландского виски. Но
не смогли по причине использования другой воды.
Вы можете провести следующий эксперимент; возьмите два бо-
кала, налейте в них виски и разбавьте разной водой. При дегуста-
ции Вы почувствуете, что вкус виски будет различным до такой
степени, что может очень понравиться в одном бокале и совсем
не понравиться в другом.
Вода с высоким содержанием минеральных солей придает виски
соленый вкус. Следовательно, лучше использовать слабомине-
ральную воду.
Наконец, уделяйте большое внимание приготовлению льда
Подача
шотландского виски
Шотландцы считают, что их виски подхо-
дит для любой погоды, любого настроения
и любого времени дня или ночи.
В последние годы правила употребления
виски стали значительно менее crpoi ими.
Если single malt продолжают пить соглас-
но шотландским традициям, то бленд
каждый пьет так, как это ему’ нравится.
Односолодовый виски
Шотландцы пьют single malt следующим
образом. Они наливают солидную порцию
виски в дегустационный бокал и добавля-
ют в него touch (чуточку) воды Эта чуточка
может достигать одного сантилитра. Вода
должна быть слабоминеральной и иметь
комнатную температуру.
Шотландцы считают, что вода «отворяет»
поверхность виски, высвобождая его аро-
маты. Переливаясь в бокале, виски раскро-
ет легкие запахи хереса, торфа, дыма, йода,
а иногда красных фруктов и цитрусовых.
Некоторые знатоки разбавляют виски
только шотландской водой, а самые стро-
гие пуристы заказывают воду из источника
той винокурни, где был получен их люби-
мый single malt.
Они не поощряют использование газиро-
ванной воды и добавление льда, которые,
по их мнению, вызывают у виски шок и ис-
кажают его вкус.
Бленд
Употребление купажированного виски го-
раздо более свободно от правил и зависит,
разумеется, от его стоимости. Самос важ-
ное — это получаемое удовольствие
Виски адаптируется к самым разнообраз-
ным ситуациям: в чистом виде, с неболь-
шим количеством воды подобно single
malt, со льдом, с газированной водой, а так-
же в коктейлях, которые предоставляют
виски исключительную сферу для самовы-
ражения.
Выдержка — неотъемлемый этап процесса
производства виски. Так, под девизом «Годы —
зрелость, а не возраст» появляется на свет
бленд Dewar’s 12 у.о., в котором ноты пряностей
согреты ароматами апельсиновых корочек.
70
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ
71
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Основные марки
купажированного виски
Ballantine’s (Бэллантайн'з)
। Мастер купажирования Роберт Хикс счи-
тает, что Ballantine’s - это нс только купаж
| некоторых лучших шотландских single
| malts, в частности, незаменимого Laph-
roaig, но также - использование зерновых
I виски. Их маслянистость и нежность игра-
I ют существенную роль в конечном вкусе
бленда. Гамма: мягкий, травяной и ис-
кренний Ballantine’s Finest, состоящих! из
5 7 сортов виски, а также Ballantine’s 12-
летнеп выдержки со сложными и успокаи-
вающими ароматами.
Bell’s (Бэлл’з)
। Предприятие существует с 1825 года и
производи! бленды с конца XIX века. Bell’s
| 8-летней выдержки включает около JS со-
I лад овых виски.
Black and White (Блек энд уайт)
। Вначале он назывался The Buchanan’s
Blend по имени своего создателя. Однако
из-за этикетки ему далп прозвище Black
and White (черно-белый), что вынудило
изменить название виски и одушевить его
с помощью двух терьеров — белого и чер-
ного. Это бленд с хорошей текстурой и
| слегка сладковатым финалом.
Chivas Regal (Чивас Ригал)
I «Неважно сколько солодовых и зерновых
I виски входит в состав бленда. Важно,
чтобы в бокале всегда был Chit 'as!». Это из-
I вестное высказывание принадлежит мас-
I теру купажирования компании «Chivas
Brothers», который считает, что не может
существовать рецепта бленда, ибо созда-
ние виски - это работа с благородными
материалами, переживающими постоян-
ную эволюцию. Она требует творческого
подхода, артистизма и владения техникой.
В таких условиях заготовленный заранее
план действий неминуемо приведет к по-
ражению. В «Chivas Brothers» всегда брали
на прицел вершину' гаммы и не соглаша-
лись ни на одну уступку. Это подтверждает-
ся при дегустации, которая становится
привилегированным моментом. Гамма:
Chivas Regal 12 у.о. и Chivas Regal 18 у.о.
Royal Salute (Роял Салют)
Созданный в чеегь коронации Елизаветы
II, Royal Salute достигает совершенной экс-
прессии и обладает незабываемым после-
вкусием Срок выдержки этого одного из
самых дорогих виски - не менее 21 года.
Cutty Sark (Катти Сарк)
Cutty Sark, что по-уэльски значит «руба-
шечка», заимствовал свое название у изве-
стного шотландского парусника. Этот
светлый виски появился па свет в 1920-х г.г.
и познал успех во времена «сухого закона».
Состоящий в большинстве своем из зерно-
вых виски, он обладает легкостью и до сих
пор направлен, в nepBvio очередь, на аме-
риканский рынок.
Dewar’s (Дюар'з)
Самый продаваемый «скотч» в Америке,
хранит свой традиционный характер.
Мощный односолодовый виски Aberfeidy
из Хайлендса, для которого используется
вода, протекающая сквозь залежи золота и
железа, придает Dewar’s тонус и стать. А
сложный Glen Ord сообщает ему легкий
имбирный аромат. Гамма: Dewars White
Label, включающий около 40 солодовых и
зерновых виски, проявляет деликатные то-
на дыма и уравновешенный вкус, заверша-
ющийся в мощном финале. Dewar’s 12 у.о.
обнаруживает теплые оттенки апельсино-
вых корочек, сложные ноты пряностей и
продолжительное послевкусие.
The Famous Grouse
(Фэймоус грауз)
Бакалейный и винный магазин Matthew'
Gloag появился в шотландском городе
Перг в начале XIX века. А бленд под назва-
нием The Grouse был создан внуком осно-
вателя магазина в 189”7 году. Его успех не
замедлил переименование виски в The
Famous Grouse («Знаменитая куропатка»).
Это уравновешенный бленд, в состав кото-
рого входят характерные односолодовые
виски.
Grant's Family Reserve
(Грант’с Фэмили резерв)
В состав бленда Family Reserve Уильяма
Гранта входят солодовые виски из старин-
ных семейных вино курен Gienfiddich и
The Balvenic. Также для него используются
еще около двух десятков single malts, среди
которых Kininvie, полученный на одной
из недавних редких винокурен, введенной
в строй в Спейсайде в 1990 году. Этот
бленд издает ароматы меда, миндаля и ва-
нили.
J & В Rare (Джи энд Би рэа)
Предприятие Justerini and Brooks появи-
лось на свет, когда Альфред Брукс выкупил
компанию уроженца Болоньи Джакомо
Джустерини и британца Джорджа Джонсо-
на, занимавшуюся торговлей вином. Что
касается виски, то он был создан во время
«сухого закона» специально для американ-
ских клиентов. Бледного цвета, он облада-
ет легкими ароматами аниса и лакрицы, а в
послевкусии обнаруживает свою тонкую
основу из зернового виски.
Johnnie Walker (Джонни Уолкер)
Этот бленд бывает нескольких видов:
Johnnie Walker Red Label, созданный в 1908
год}7, солоноватый Johnnie Walker Black
Label, состоящий примерно из 40 различ-
ных сортов 12-летних односолодовых ви-
72
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ
ски; Johnnie Walker Gold Label, получен-
ный всего из 15 single malts; Johnnie Walker
Blue Label, созданный по личному рецепту
Джонни Уолкера с персональным номе-
ром на каждой бутылке.
Long John (Лонг Джон)
Основателем «длинного Джона» был Джон
Мак-Доналд, чей рост превышал два метра.
В состав бленда входят такие типичные
виски, как Laphroaig и Highland Park, кото-
рые придают ему7 островной вкус
Passport Scotch (Паспорт Скотч)
*Чпюбы легко путешествовать, не забы-
вайте о Паспорте!» — гласил рекламный
лозунг этого виски, созданного в 1960-х г.г.
Джимми Лангом, бывшим мастером купа-
жирования «Chivas Brothers». Passport
Scotch производится в шотландском го-
родке Пейсли и обладает ароматами тор-
фа и пряностей, которые свойственны со-
лодовым виски. А его гекстура обусловле-
на маслянистостью зерновых виски, вхо-
дящих в его кулаж.
Teacher’s (Тичер'з)
Созданный Уильямом Тичером этот бленд
содержит большую долю солодовых виски
из Хайлендса, что определяет его назва-
ние Highland Cream. Он обладает темным
цветом и «округлым» вкусом.
Vat 69 (Ват 69)
Этикетка виски Vat 69 напоминает своим
дизайном этикетку порто Это неслучай-
но, ведь Уильям Сандерсон, стоящий у ис-
токов этого бленда, имел тесные связи с
индустрией порто. Марка появилась па
свет в 1882 году, когда из ста заказанных
бочек с виски содержимое «Бочки № 69»
получило одобрение Сандерсона.
Whyte & Mackay (Уайт энд Мэкей)
Чарльз Мэкей и Джеймс Уайт занялись
производством виски в 1881 году', исполь-
зуя фирму; основанную в 1844 году и рас-
положенную в Глазго. Их амбиция заклю-
чалась в том, чтобы сделать свой виски из-
вестным за пределами города. Сегодня их
предприятие владеет винокурнями Dal-
пюгс, Isle of Jura, Tamnavullin, а также Inver-
gorden - центром производства зерново-
го виски, где также разливают по бутылкам
бленд Whyte & Mackay
100 Pipers (100 Пайперз)
Название виски произошло от ста волын-
щиков (100 pipers), которые отправлялись
на сражение вместе с легендарным шот-
ландским героем славным принцем Чар-
ли. Элегантный и сбалансированный вис-
ки 100 Pipers включает от 25 до 30 сортов
солодовых и зерновых виски.
Краткий словарь шотландского виски
«Angels’ share» — Доля ан-
гелов.
Barley — Ячмень.
Blend - Купажированный
виски, в сос тав которого
входит до 40 сортов одно-
солодового виски и два-
три сорта зернового.
Blender — Мастер купажи-
рования
Cask Strength - Дословно
«сила бочки». Разновид-
ность ОДНОСОЛОДОВОГО ви-
ски, который не был
разбавлен водой для сни-
жения его крепости.
Coffey Still - Перегонный
аппарат, в котором прохо-
дит постоянная дистилля-
ция. Полученный в таком
аппарате, виаш содержит
меньше ароматов и не
требует длительной вы-
держки.
Distillation - Перегонка.
Dram — Небольшой бокал
цилиндрической формы, с
толстым дном. Из таких
бокалов предпочитают
пить виски шотландцы
Feints - Последняя часть
выходящего из аппарата
дистиллята, которую
обычно не используют.
Foreshots — Первая часть
выходящего из перегон-
ного аппарата дистиллята,
которую нс используют.
Grain - Зерно.
Grain Whisky - Зерновой
виски. Его получают, глав-
ным образом, из несоло-
женой пшеницы и кукуру-
зы путем постоянной пе-
регонки.
Grist - Очищенное и пере-
молотое в муку зерно
Low Wines — Так называют
дистиллят, вытекающий из
первого перегонного куба.
Он имеет крепость 25-^0%
и поступает на перегонку7
во второй куб.
Malt — Ячменный солод. В
Шотландии его коптят
торфом.
«Marriage» - «Свадьба», пе-
риод, проведенный купа-
жом в дубовой бочке.
Mash Tun — Чан, в котором
перемолотое зерно сме-
шивают с горячей водой.
Maturation - Созревание,
выдержка.
«Middle cut» — «Сердце»
дистиллята, средняя фрак-
ция спиртного, выходяще-
го из перегонного аппара-
та, которую используют
для получения виски.
Oak Cask - Дубовая бочка.
Patent Still - см. coffey still
Peat — Торф.
Pot Still — Перегонный ап-
парат, используемый, глав-
ным образом, для произ-
водства солодового виски.
Его строят из меди, и он
имеет характерную форму
реторты. В Шотландии ви-
ски получают в результате
перегонки в винокурен-
ной установке, состоящей
из двух pot stil.
Pure Malt - Чистосолодо-
вый виски,часто смесь не-
скольких сортов односо-
лодового виски, изготов-
ленных на разных вино-
курнях.
Scotch Whisky - Шотланд-
ский виски.
Single Cask - Дословно
«единственная бочка». Раз-
новидность односолодо-
вого виски. Он не только
изготовлен на одной ви-
нокурне. но и взят из од-
ной единственной бочки.
Single Grain - см. grain
whisk}*-.
Single Malt - Односолодо-
вый виски. Его получают
только на одной винокур-
не из соложеного ячменя
путем перегонки в аппара-
те pot still и выдерживают
нс менее трех лет в боч-
ках.
Spirit Safe - Специальный
ящик, при помощи кото-
рого мастер дистилляции
меже г контролировать
процесс перегонки. Он
также упрощает работу
контролирующего органа
Spirit Still - Так называется
второй в винокуренной
установке перегонный куб
типа pot still. Из него выте-
кает дистиллят крепостью
65-70%, который затем вы-
держивают в ду бовых боч-
ках
Stillman - Мастер дистил-
ляции.
Vatted Malt - см. pure malt
Wash - Перебродившее
зерновое сусло, его кре-
пость около 5%
Wash Still - Первый в ви-
нокуренной установке пе-
регонный куб типа pot
still. В нем дистиллируют
wash и получают спирт-
ное (low wines) крепостью
25-30%, направляемое на
вторую перегонку:
Washback - Чан, в кото-
ром проходит брожение
зернового сусла
Whisky - Виски. Такая ор-
фография используется в
Шотландии и в Канаде.
Wort - Перемолотое зерно
(grist), смешанное с горя-
чей водой
73
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
7.2. Ирландский виски
Виски из Ирландии - это необычное
явление в мире виски. Процесс его
производства — один из сложней-
ших и, как ни странно, наиболее укоренив-
шийся в традициях. А па вкус ирландский
виски такой легкий и тонкий, что можно
ему отвести особое место среди спиртных
напитков мира.
История
Умение перегонки развито в Ирландии с
очень давних пор. В этой стране был най-
ден древннй бронзовый перегонный куб,
относящийся примерно к VI веку. Что каса-
ется первого письменного упоминания
«воды жизни» (однако без указания ис-
пользованного сырья), то оно также при-
надлежит Ирландии и датируется 1405 го-
дом. Бесконечная борьба со сборщиками
налогов долго отмечала ход истории
ирландского виски.
В конце XVI века в Ирландии существовало
множество подпольных винокурен. Пер-
вая из них - «Бушмилз» - стала лет альной в
1608 году7
Почин - напиток
контрабандистов
Под Рождество 1661 года англичане уста-
новили налог на ирландское спиртное в
размере 4 пенсов с галлона. Говорят, что в
тот же самый день на свет появился «по-
чин» (poteen) - невыдержанный контра-
Регламентация
ирландского и шотландского виски
Производство виски регулируется британским законом, принятым в 1909 году: Он
гласит, что наименование whisky или whiskey применяется к спиртному напитку; по-
лученному путем дистилляции смеси зерновых, при следующих условиях:
Сахар в зерне высвобождается благодаря диастазе, содержащейся в солоде, с приме-
нением или без диастазы другого происхождения, разрешенной контролирующим
органом;
Брожение происходит под воздействием дрожжей;
В результате дистилляции получается спиртное не крепче 94,8% vol., чтобы в дис-
тилляте присутствовали ароматы использованного сырья;
Спиртное выдерживается в деревянных бочках не менее трех лет.
Наименование scotch whisky относится к виски, произведенному и выдержанному в
Шотландии. Наименование Irish whiskey - к виски, произведенному и выдержанному
в Ирландской Республике, в Северной Ирландии или частично на их территориях.
Наименования blended whisky, blended whiskey, blended scotch whisky, blended Irish
whiskey относятся к смеси разных дистиллятов, каждый из которых, взятый по от-
дельности, может быть назван виски, шотландским или ирландским.
Возраст blend определяется сроком выдержки самого молодого виски, входящего в
его состав.
бандный виски. Под влиянием возрастаю-
щего успеха почина его стали получать из
картофеля, а иногда даже из яблок.
Этот успех был настолько велик, что по-
чин некоторое время затмевал легально
существующий виски.
Расцвет ирландского виски
Только в 1780-1790-х годах, когда были
основаны винокурни Джемесона и Джона
Пауэра, законный ирландский виски занял
прочное место в привычках местных жи-
телей. После стабилизации налоговой по-
литики (до 1823 года порой каждый месяц
издавался новый закон в отношении
спиртного!) начался мировой взлет ир-
ландского виски
Знаменитые каменные ступени, называемые
Giant's Causeway (‘'Мощеная дорога
великана»), находятся неподалеку от самой
древней винокурни мира Bushmills.
Виды ирландского
виски
Whiskey Pot Still - традицион-
ный виски, полученный из нескольких
злаковых, в том числе соложеного яч-
меня, путем двойной или тройной пе-
регонки в аппаратах pot still.
Grain Whiskey схож с шотланд-
ским зерновым виски. Его изготавли-
вают путем непрерывной перегонки.
Whiskey Single Malt виски из
соложеного ячменя, полученный в ап-
парате pot still.
Blended Whiskey — смесь не-
скольких виски, перечисленных выше,
согласно секретной пропорции и в за-
висимости от результата, желаемого
мастером купажирования.
74
ИРЛАНДСКИЙ ВИСКИ
Производство ирландского виски
Дистилляция ирландского
виски осуществляется по-
следовательно в трех
больших медных перегон-
ных кубах, называемых
Wash Still, Intermediate Still и
Spirit Still
Эта тройная перегонка
определяет особенности
ирландского виски — его
тонкость и легкие ароматы.
От мастера дистилляции
требуется все его искусст-
во и опыт для отделения
“сердца» напитка. Эта опе-
рация более деликатна,
чем при двойной перегонке,
поскольку количество по-
лученного спиртного про-
порционально меньше по
отношению к направляемо-
му на перегонку пиву
(wash).
Если мастер дистилляции
решит создать более тя-
желый виски с сильно вы-
раженным ароматом, ему
придется добавить немного
“хвостов» к «сердцу» дис-
тиллята.
В первой половине XIX века виски был
чаще всего ирландским. Его пили не
только в Англии, но также в Америке и в
британской колонии - Индии.
В то время в Ирландии насчитывалось ог-
ромное количество винокурен. Выходя из
подполья, онн изготавливали столь попу-
лярный легкий и тонкий напиток, кото-
рый ценился больше шотландского соло-
дового виски
Преданность традициям
В конце XIX века, сильно привязанные к
традициям, ирландцы отвергли предложе-
ние Аэнеаса Коффи - создателя перегон-
ного аппарата непрерывного действия.
Они посчитали, что спиртное, изготов-
ленное в таком аппарате, не может носить
престижное название «виски*.
После этого ирландцы потеряли большую
часть рынка, уступив ее шотландцам, кото-
рые внедрили изобретение Аэнеаса Коф-
фи и стали масштабно производить более
дешевый виски.
Потеря Великобританией своих колони-
альных рынков, а затем «сухой закон* в Со-
единенных Штатах нанесли тяжелый удар
по многим ирландским винокурням. Вы-
жившим предприятиям ничего не остава-
лось делать, как объединиться. Винокурни
«Джсмссон», «Пауэр’з» и «Корк* слились в
одно предприятие «Айриш Дистиллерз». В
1070 году к ним присоединилась винокур-
ня «Бушмилз*.
С тех пор ирландский виски постепенно
отвоевывает потерянные в прошлом пози-
ции, что происходит благодаря его боль-
шой оригинальности, постоянному кон-
тролю за качеством и активной коммерче-
ской политике.
75
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Употребление ирландского виски
В чистом виде и с водой
Благодаря легкости и тонкому букету ир-
ландский виски пьют в чистом виде или
разбавленным водой.
Вода должна содержать как можно мень-
ше минеральных солей, чтобы не подав-
лять фруктовый вкус напитка. Вода,
богатая минералами, сообщает смеси со-
леный привкус, что отрицательно от ра-
жается на вкусовых качествах виски.
Не используйте воду из-под крана. Это
привилегия шотландцев и ирландцев, у
которых лучшая в мире вода.
Со льдом
Если Вы любите виски со ладом (хотя о
нем говорят, что он искажает букет
напитка), примите следутощие меры пре-
досторожности:
Лед должен быть приготовлен из са-
мой чистой воды и нс иметь никакого
привкуса;
Его следует хранить вдали от любых за-
Производство
Варка и брожение
Ирландский виски получают главным обра-
зом из ячменя, хотя иногда используют
рожь, пшеницу и овес. Ячменные зерна мо-
гут солодить, но в отличие от шотландского
впеки их не коптят. Для появления сахара,
необходимого для брожения, зерно увлаж-
няют. вызывая его прорастание, которое за-
тем резко прерывают, высушивая ячмень в
больших печах. Зерно перемалывают в муку
и смешивают с горячей водой. Смесь варяг,
а затем фильтруют, получая сладкую жид-
кость. называемую wort Под воздействием
дрожжей wort бродит и превращается в пи-
во (wash), крепостью от 6 до 8'о
пахов, так как он хорошо их впитывает;
Он должен быть свежим, то есть приго-
товленным не более 48 часов тому назад,
потому что он портится при хранении
В коктейлях
Самый знаменитый ирландский кок-
тейль — это Irish Coffee (Айриш кофи).
Нет ничего лучшего в промозглую пого-
ду, и ничто другое так не снимает уста-
лость А ирландский виски, даже будучи
горячим, прекрасно сохраняет в коктей-
ле равновесие ароматов.
Перегонка
Wash подвергают тройной дистилляции,
которая обуславливает большую ориги-
нальность ирландского виски. Дистиллят,
вышедший из первого куба, поступает во
второй, а затем в третий куб, постепенно
избавляясь от лишних элементов и насы-
щаясь алкоголем. На выходе из третьего
куба напиток имеет крепость около 70%
vol. К нему добавляют чистую воду, снижая
содержание алкоголя примерно до 55%
vol. Ирландский виски — это легкое, гармо-
ничное и тонкое спиртное, которое не
нуждается в слишком долгой выдержке.
Выдержка
Выдержка значительно влияет на вкус
виски. Во время старения в дубовых боч-
ках спирт медленно испаряется сквозь по-
ры древесины, и виски теряет свою кре-
пость. Исчезают последние нежелатель-
ные компоненты, а оставшиеся вещества
определяют характер получаемого напит-
ка. Древесина бочки сообщает виски свой
особый аромат.
В Ирландии часто использ\ют бочки, в ко-
торых раньше выдерживали херес или
порто. Небольшое количество вина, сохра-
нившегося в древесине, постепенно пере-
ходит в виски и придает ему желанную
маслянистость. мягкость и богатство аро-
матов. В некоторых погребах бочки с вис-
ки ставят вертикальными ряда,ми друг над
другом, чтобы ограничить вокруг них цир-
куляцию воздуха, а значит замедлить испа-
рение, называемое «долей ангелов»
Купажирование
Мастер купажирования доводит до совер-
шенства напиток, смешивая несколько ви-
дов виски. Входящие в купаж виски отли-
чаются друг от друга:
• сроком выдержки (от 3 до 20 лет и бо-
лее),
• исходным сырьем (соложеный или несо-
ложеный ячмень, рожь, пшеница, овес),
• типом дистилляции (размер перегонно-
го куба, широта отбора«сердца»).
Все эти виски объединяют свои достоин-
ства для увеличения палитры ароматов ко-
нечного напитка.
Купаж настаивают нескольких дней, назы-
ваемых «свадьбой», и разливают в бутылки.
Заключение
Таков наиболее распространенный про-
цесс производства ирландского виски. Ра-
зумеется. наряду с классическим ирланд-
ским виски (изготовленным путем трой-
ной перегонки из соложеного, но не коп-
ченого ячменя) существует множество ви-
дов этого напитка с общими корнями, но
разных по «воспитанию», возрасту и ха-
рактеру.
Старинные
уютные „па-
бы» - это ви-
зитная кар-
точка Ирлан-
дии. На фото-
графии - The
House of
McDonnell, ос-
нованный в
1744 году.
Слова Whisky и Whiskey
Не существует настоящего исторического
или закрепленного законодательным обра-
зом различия между' написанием слова «виски»
по-ирландски (whiskey) и по-шотландски
(whisky’). Название произошло от uisge beatha
(«вода жизни»). Со временем осталось только
первое слово uisge, превратившееся в whiskey. В
прошлом веке это было самое распространенное
написание «виски», что объясняет его использо-
вание американцами под влиянием ирландских
переселенцев
7А
ИРЛАНДСКИЙ ВИСКИ
77
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
На старейшей винокурне <Бушмилз», пагоды
которой отражаются в соседнем озере, получа-
ют мягкие виски с душистыми ароматами.
Ирландские винокурни
Из 28 винокурен, существовавших в Ирлан-
дии в начале XX века, к настоящему време-
ни осталось только три, но некоторые из
них входят в число крупнейших в мире.
Каждая из ирландских винокурен, основы-
ваясь на собственном опыте, имеет особое
представление о производстве виски
Мидлтон
«Мидлтон» основана на юге Ирландии на
месте старинной шерстопрядильной фаб-
рики, которая была выкуплена в 1820 году
лордом Мидлтоном. Чистота здешней во-
ды и воздуха побудила известных виноку-
ров братьев Мидлтонов сконцентрировать
свои усилия и воплотить в жизнь искусст-
во перегонки.
Постепенно произошло слияние «Мидлто-
на» с некоторыми другими винокурнями.
Последнее укрупнение предприятия оту-
чилось в 1966 году когда образовалась
группа «Айриш Дистиллерз». В 1975 году
винокурня переехала в новое здание, воз-
веденное рядом с историческим, и стала
местом скопления практически всех зна-
ний о перегонке, купажировании и вы-
держке ирландского виски. Поэтому сего-
дня «Мидлтон» - важнейшая и самая впе-
чатляющая из винокурен. Здесв изготавли-
вают такие известные марки, как Jameson и
Power's, такие популярные - как Paddy, и
такие престижные - как Midleton Very Rare.
На «Мидлтоне» могут изготавливать виски
как самым традиционным образом — пу-
тем тройной перегонки соложеного ячме-
ня, так и самым необычным способом -
путем комбинации двойной или тройной
дистилляции с перегонкой в аппарате
patent still, который в данном случае извле-
кает из low wines определенную аромати-
ческую фракцию, необходимую для буду-
щего виски.
На «Мидлтоне» также получают зерновой
виски, используемый в кулажах.
Эта винокурня — настоящий рай для масте-
ра купажироваиия, который здесь может
создать настоящую палитру разных виски
— от самого легкого до самого «солидно-
го», включая тот виски, который, по его
мнению, близок к идеальному.
Бушмилз
Зарегистрированная в 1608 году и распо-
ложенная на северном побережье острова,
винокурня «Бушмилз» является старейшей
в мире. Ес отличительная особенность —
изготовление солодовых виски. Производ-
ство виски Bushmills хранит традицион-
ный характер с тройной перегонкой в ап-
паратах pot still.
Можно также упомянуть о винокурне «Ку-
лей», введенной в строй в 1989 году- на гра-
нице Северной Ирландии. Здесь произво-
дят виски, на сегодняшний день мало от-
личающийся от шотландского.
Основные марки
Jameson Irish Whiskey
(Джемесон айриш виски)
Самый популярный и потребляемый вис-
ки в Ирландии, одна из старейших марок -
она существует с 1780 года. Глубина букета,
изысканность и «округлый» вкус — отличи-
тельные черты этого виски. Они объясня-
ются отсутствием копчения солода при
помоши торфа и использованием трой-
ной перегонки. Наряду с классическим
Jameson существует нежный и ласкающий
Jameson 12 у.о., стареющий в бочках из-под
хереса, с богатыми ароматами ореха и су-
хофруктов, а также - Jameson 18 у.о. и
Jameson Gold.
Paddy (Падди)
Производится в Мидлтоне с 1779 года.
Вначале его называли CDC’s Old Irish
Whiskey. Но в 1920-х годах коммерсант
Падди Флаэрти так хорошо продавал этот
виски, что его клиенты, делая заказ, спра-
шивали виски от Падди. И было решено из-
менить его название.
Bushmills Original
(Бушмилз Ориджинал)
Как явствует из его названия, этот виски
производится на старейшей ирландской
винокурне «Бушмилз». Он является купа-
жом солодовых и зерновых виски, выдер-
жанных от 4 до 6 лет в бочках Оттенки
фруктов, пряностей, солода и поджарен-
ной дубовой древесины образуют в итоге
гармоничное единство.
Black Bush (Блек Буш)
Отличительная особенность этого купа-
жированного виски с винокурни «Буш-
милз» — применение бочек из-под хереса
Олоросо. В ходе выдержки, которая длится
от 8 до 10 лет. их древесина сообщает вис-
ки сложные фруктовые ароматы с заман-
чивыми нотами грецкого ореха.
Bushmills Malt (Бушмилз Молт)
Это ирландский солодовый виски. Он от-
носится к категории «люкс» и бывает двух
видов: 10-ти и 16-ти лет выдержки.
Bushmills Malt 10 у.о. проявляет нежные и
«округлые» ароматы яблока, гвоздики и ва-
нили. При изготовлении престижного
Bushmills Malt 16 у.о. используют три вида
бочек — из-под хереса Олоросо, из-под
бурбона и из-под порго, что определяет
его сложный характер и название «triple
wood». Он издает мощные и богатые аро-
маты, в которых ванильные ноты перекли-
каются с изящными оттенками миндаля.
Tullamore Dew (Талламор Дью)
Это виски с янтарным цветом и тонким,
деликатным, «бархатистым» вкусом. Он
выдерживается не менее 7 лет в дубовых
бочках
АМЕРИКАНСКИЙ ВИСКИ
7.3. Американский виски
История
Американский виски появился благодаря
ирландским и шотландским переселен-
цам, покорившим Новый Свет. Однако на
заре своей истории он не был тем мягким
напитком, каким мы знаем его сегодня. Ви-
ски тех времен помогал колонизаторам
пережить ностальгию по родине и служил
лекарством от всех бед и страданий.
Настоящее развитие американского виски
началось во второй половине XVIII века.
Его история, как и в других странах, не
обошлась без бунтов и налоговых неуря-
диц.
Первый налог на виски был установлен
Джорджем Вашингтоном в 1791 году, что
заставило некоторых винокуров Пенсиль-
вании (которые изготавливали напиток
monongahela, предшественника сегодняш-
него ржаного виски) перебраться в глубь
В 1960-х годах марка Four Roses в своей серии
рекламных плакатов представляла мизансцену с
четырьмя джентльменами.
Создание бурбона
Часто создание бурбона ставят в за-
слугу пастору по имени Элиан
Крейг. Считают, что в конце XVIII века
ему пришла в голову мысль перегнать
перебродивший кукурузный отвар -
кашу, употребляемую в пищу индейца-
ми. Однако не все согласны с этой тео-
рией.
Так, Гари и Мэрди Риганы в книге «The
Book of Bourbon» полагают, что созда-
телем бурбона мог быть ученый из
Кентукки — доктор Джеймс Кроу, шот-
ландец по происхождению. В начале
XIX века он стал применять кукурузу в
качестве исходного сырья для виски,
рекомендовал обугливать дубовые
бочки, а также начал использовать рас-
пространенный сегодня метод заквас-
ки (sour mash).
О «сухом законе»
В конце XVJ11 - начале XIX веков в Америке значительно
возросло употребление спиртных напитков. Первое ан-
тиалкогольное движение поднялось в штате Мэн в 1825
году. Его участники боролись не за умеренность в употреблении
алкоголя, а за полное воздержание. Они считали спиртные на-
питки друзьями Сатаны. Движение разрасталось как снежный
ком, и в 1830 году в стране насчитывалось более 1000 ассоциа-
ций, проповедующих запрет алкоголя.
Во время Первой мировой войны сторонники воздержания
призывали американцев к патриотизму («Зерно необходимо
для хлеба, а не для виски!»). В 1914 году 18-я поправка к Консти-
туции (так называемый Volstead Act) была отвергнута, но приня-
та в январе 1920 года.
Только шесть предприятий продолжали изготавливать спирт
для медицинских целей. Поначалу снизилась преступность, ко-
личество драк и семейных ссор. Но это продолжалось недолго.
Первым делом вошло в моду обзаводиться собственным пере-
гонным аппаратом и производить у себя в ванной комнате то,
чго не совсем правильно называли «своим джином». Затем под-
польное производство освоили мафиозные структуры.
Американское правительство тратило колоссальные суммы про-
тив нарушителей «сухого закона». Но эта борьба была заведомо
проиграна, и подпольные винокурни разрастались по всей стра-
не. А канадский виски ежедневно пересекал американскую гра-
ницу. С увеличением спроса началось производство низкокаче-
ственного алкоголя из самого разнообразного и отвратительно-
го сырья. Эти напитки представляли собой настоящую угрозу
для общества. Наконец, из за закрытия 236 винокурен, 1090 пи-
воварен и 177.790 салунов произошло значительное сокраще-
ние рабочих мест, чго углубило кризис 1929 года.
Агенты Феде-
ральной службы
США с конфиско-
ванным перегон-
ным аппаратом в
1920-х годах.
Изданные в 1913 году
произведения Джека
Лондона, описываю-
щие жизнь алкоголи-
ка, потрясли всю
Америку.
Эти последствия изменили отношение американского общества
к алкоголю. «Сухой закон» вскоре сочли серьезным ограничени-
ем свободы личности. И президент Рузвельт на девятый день сво-
его избрания. 5 декабря 1933 года, его отменил. Это практически
означало конец «сухого закона» Но поскольку каждый штат са-
мостоятельно определял свою политику в данном вопросе, в
Миссисипи «сухой закон» отменили только в 1966 году.
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Американские бочки
Специфичность американского виски
связана с особыми бочками, в кото-
рых проходит выдержка.
Построение бочек
Бочки строят из белого американского
дуба. Его раскалывают на доски. которые
сушат либо на свежем возду'хе, либо на
складе с контролируемой температурой
и влажностью Затем бочарные доски до-
сушивают в больших печах. В ходе этих
операций, древесина испускает пахучие
нежелательные вещества, которые могут
придать виски сильный древесный при-
вкус, а необходимые ароматы закрепля-
ются в древесине благодаря усадке
древесного волокна.
Затем бочки строят таким же образом,
как и везде, то есть включая стягивание,
проводимое над огнем. Эту операцию на-
зывают Toasting (поджарка).
Обугливание бочек
Прежде чем закрыть бочку сверху и сни-
зу; ее снова обжигают, что называется
Charring. При этом бочка обугливается
изнутри на глубину половины сантимет-
ра. Этот обжиг еще сильнее концетриру-
C I древесные ароматы, в особенности ва-
нили. и в будущем благодаря карамелизи-
рованным деревесным сокам придает
виски красивый теплый оттенок
Обугленный слой играет еще одну роль в
созревании виски,- подобно фнлыру, он
понемногу' абсорбирует оставшиеся не-
желательные компоненты напитка.
Бочка обжш ается в большей или мень-
шей степени. Уровень ее обугливания ва-
дп
рьируется от 1 до 4.
Следует добавить, что старые бочки из-
под бурбона пользуются большим спро-
сом у производителей шотландского и
ирландского виски и даже у некоторых
производителей рома и текилы.
Откуда повелось в Америке
обугливать бочки?
Существуют три легенды, объясняющие,
откуда в Америке повелось обжигать боч-
ки. Согласно первой легенде нерадивый
работник оставил бочку слишком долго
сушиться над огнем. Вторая версия гла-
сит, что причина кроется в пожаре, про-
изошедшем на одной винокурне. После
этого бедствия на предприятии не хвата-
ло новой тары, и виски налили в
частично сгоревшие бочки. А третья ле-
генда рассказывает о том, что Элиан
Крейг, испытывая недостаток в бочках,
решил использовать бочки из-под рыбы.
Пытаясь избавиться от характерного
неприяпюго запаха, он обжег их изнут-
ри. Через несколько месяцев оказалось,
что напиток улучшился, став мягче от
контакта с древесным углем.
страны в поисках спокойствия и источни-
ков чистой воды. Таким образом, штат Кен-
тукки стал родиной самого известного
американского виски. Этот виски получил
имя провинции Бурбон, из которой он
был отправлен в Новый Орлеан. А провин-
ция Бурбон была названа в честь француз-
ской королевской династии Бурбонов и в
благодарность французам, которые сража-
лись в этих местах против англичан во
время Войны за независимость.
В 1808 году прекращение торговли рабами
нанесло тяжелый удар по рому, основному
конку ренту американского виски, благода-
ря чему последний занял прочные пози-
Ц1П1 на рынке спиртных напитков.
Война между Севером и Югом замедлила
взлет американского виски Разрушение
многих винокурен и отягощение налого-
вого бремени были одними из ее послед-
ствий. Между тем производство виски
сильно возросло после появления аппара-
та непрерывной перегонки.
Однако введение «сухого закона* остано-
вило этот процесс. За исключением не-
скольких предприятий, получавших спирт
для медицинских целей, все остальные ви-
нокурни были вьигуждены закрыться. А к
моменту отмены «сухого закона* амери-
канцы уже привыкли к «белым* спиртным
напиткам, которые было легче получать
нелегальным способом, таким, как водка и
джин.
Вопреки всем этим трудностям, которые
только закалили характер американского
виски, он обрел сегодня свою двор янскую
грамоту7. Его особый способ производства
с использованием «закваски* (sour mash) и
выдержкой в обугленных дубовых бочках
определяет оригинальность напитка, не-
отделимую от настоящего успеха.
Производство
Сырье
Основные злаковые, используемые для аме-
риканского виски, - это кукуруза, ячмень и
рожь, хотя иногда может применяться и
пшеница. Большое значение придается
дрожжам, которые играют важную роль в
ароматах и вкусе будущего виски. К воде
также предъявляются строгие требования, в
частности, в отношении ее мягкости
Варка и брожение
Кукурузу очищают и перемалывают в муку,
которую смешивают с водой и варят. Сусло
охлаждают до 156°F (69°С) и добавляют
Старинная винокурня штага Кентукки «Labrot &
Graham», основанная в 1812 году под названием
«Old Oscar Pepper», после длительного
перерыва недавно возобновила свою работу.
АМЕРИКАНСКИЙ ВИСКИ
Классификация
американского виски
по основной
технологии
производства
по использу-
емому зерну
Straight Wliiskey
Blended Whiskey
Light Whiskey
Bourbon
Rye Whiskey
Corn Whiskey
Wheat Whiskey
Malt Whiskey
по процессу
брожения
по процессу
фильтрации
Sour Mash Whiskey
Sweet Mash
Whiskey
Tennessee Whiskey
по системе
государст-
венного кон-
троля
по индиви-
дуальным
признакам
Bottled-in-Bond
Whiskey
Single Barrel
Whiskey
Small-Batch
Bourbon
Vintage Wliiskey
ржаную и пшеничную муку в установлен-
ной пропорции. Смесь варят и затем ох-
лаждают до 14бТ (63°С). В нее добавляют
перемолотый соложеный ячмень. Содер-
жащийся в нем фермент - диастаза - пре-
вращает крахмал в сахар, необходимый
для брожения. Сусло охлаждают до ком-
натной температуры и добавляют в него
дрожжи.
Брожение длится около 3 дней и в резуль-
тате дает distillers beer. Это пиво перелива-
ют. снимая с осадка, и фильтруют.
Перегонка и выдержка
Пиво дистиллируют в аппарате непрерыв-
ной перегонки типа patent still. Крепость
виски на выходе из аппарата не должна
превышать 190 proof (95°6 vol.), чтобы со-
хранились характерные черты использо-
ванного сырья.
Виски разбавляют водой, снижая его кре-
пость максимум до 125 proof (62.5% vol.).
После выдержки в бочках, которая про-
должается от 2 до 4 лет, а иногда дольше,
его фильтруют и разливают по бутылкам.
Каждая из разновидностей американского
виски имеет свои особенности производ-
ства.
«Сухой закон» больно
ударил по производ-
ству виски. В начале
XX века в Америке
было более 700 вино-
курен, в наше время
их осталось тринад-
цать. Они расположе-
ны в 3 штатах.
Штат Кентукки:
1. Ancient Аде
2. Heaven Hill
3. Jim Beam
4. Bernheim
5. Early Times
6. Wild Turkey
7. Barton
8. Maker's Mark
9. Four Roses
10. Labrot & Graham
Штат Теннесси:
11. George A. Dickel
12. Jack Daniel's
Штат Виргиния:
13. Smith Bowman
Разновидности
американского виски
Straight Whiskey (Стрейт виски)
получают путем перегонки перебродив-
шего зернового сусла, в состав которого
входит не менее 51% одной разновиднос-
ти злаковых. Его крепость после перегон-
ки не должна превышать 160 proof (80%
vol.). Перед выдержкой он может быть раз-
бавлен только водой до крепости не более
125 proof. Его выдержка в новых обуглен-
ных бочках должна продолжаться не ме-
нее двух лет. Его разливают по бутылкам
крепостью не менее 80 proof (40% vol.)
Этот виски производится только на одной
винокурне. Существует несколько его
разновидностей:
• Bourbon (Бурбон) — это наиболее изве-
Особые термины
Beading — образование пузырей при со-
трясении бутылки с виски. Крупные пу-
зыри свидетельствуют о высокой кре-
пости напитка.
Congeners - нечистоты, содержащиеся в
виски в небольшом количестве. Среди
них — сивушные масла, которые при вы-
держке в бочке развивают ценные аро-
маты. Избыточное количество сивуш-
ных масел придает виски «запах банана»
Proof — единица измерения алкоголь-
ной крепости. 2 Proof = 1% vol., то есть
крепость бурбона в «градусах» равна
половине его крепости в «пруфах».
Mashbill - «формула» виски, т. е. исполь-
зуемая для него композиция злаковых.
81
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Виски мира
Канада
Истоки канадского виски начинаются у
берегов озера Онтарио, где в начале XIX
века британские переселенцы построили
первые винокурни. Вероятно, канадский
виски испытал влияние со стороны
французов, которые в XVIII веке произво-
дили ром в Квебеке. Канадский виски
стал стремительно развиваться в 1850-х
г.г. под влиянием винокура Хайрема Уол-
кера, создавшего в 1884 году первую тор-
говую марку — Canadian Club (Кэнедиан
клаб). Другая важная фигура в истории
канадского виски — Джозеф Сиграм, пре-
красно владевший мастерством купажи-
рования и сумевший извлечь большую
выгоду из американского «сухого закона».
Производство
Канадский виски может быть изготовлен
из кукурузы (самое распространенное
сырье), ржи, пшеницы и ячменя. Чтобы
кукурузное сусло хорошо подходило для
перегонки, в него часто добавляют не-
большое количество соложеной ржи, яч-
меня и пшеницы. Их пропорция варьиру-
ется от одной марки виски к другой и, ра-
зумеется, держится в секрете. Перебро-
дившее сусло перегоняют в аппарате
patent still, что дает крепкое спиртное с
легким вкусом. Его выдерживают не ме-
нее 3 лет чаще всего в бочках из-под бур-
бона или хереса, а иногда на американ-
ский манер — в новых дубовых бочках.
Выдержанные виски купажируют друг с
другом и хранят некоторое время в боч-
ках, а затем фильтруют и разливают по
бутылкам. Отличительная особенность
канадского виски — легкость и небольшая
горчинка, вызванная применением ржи
Canadian Club (Кэнедиан клаб)
Винокурня, на которой производится
Canadian Club, основана Хайрамом Уолке-
ром в 1858 году'. А сам виски был создан
специально для одного клуба джентльме-
нов. Одна из его особенностей заключа-
ется в том, что виски купажируют до вы-
держки в бочках, которая длится не менее
6 лет. Наряду с классическим Canadian
Club, обнаруживающим хлебные и сли-
вочно-карамельные ароматы, существует
Reserve 10 у.о. Он проводит 10 лет в не-
больших обугленных дубовых бочках.
Seagram’s VO (Сигрэм’з В.О.)
В его купаж входит более 50 разных вис-
ки, каждый из которых был выдержан, по
крайней мере, 6 лет в бочках. VO в его
названии означает «very own» (очень
личный), поскольку раньше этот виски
изготавливали только для личного
потребления семьи Сиграм
Crown Royal (Краун Роял)
Считается одним из «украшений» канад-
ского виски. Его получают путем смеши-
вания сортов виски, выдержанных в
бочках от 10 до 30 лет, что наделяет его
сложными и богатыми ароматами
Япония
Первый оригинальный японский виски
был получен в 1929 году. Тем не менее
еще долгое время Япония продолжала
импортировать спирты из соложеного
ячменя Хайлендса. Их просто купажиро-
вали и выдерживали, называя именем, со-
звучным шотландскому; Так, одному
японскому городку дали имя Абердин
просто для того, чтобы иметь возмож-
ность также «по-шотландски» назвать ме-
стный виски.
В наше время японский виски чаще всего
получают из ячменя, хотя иногда исполь-
зуют кукурузу. Дистилляцию осуществля-
ют либо в медных pot still, либо в аппара-
тах постоянной перегонки типа patent
still. Выдержка может протекать в дубо-
вых бочках из-под хереса или бурбона.
Другие страны
Везде, где побывали подданные англий-
ского короля, сегодня можно найти более
или менее полезные для здоровья поддел-
ки джина и виски. Большинство из них
встречаются в Индии.
А согласно шотландским традициям про-
изводят виски в Новой Зеландии.
стный и старейший американский виски.
Он должен быть изготовлен из зерна, со-
держащего по меньшей мере 51% кукуру-
зы. Виски получил свое название от про-
винции Бурбон в штате Кентукки. В самой
провинции Бурбон больше не осталось
винокурен. Большинство бурбонов сего-
дня производится в штате Кентукки. Бур-
бон чаще всего выдерживают в бочках не
менее 4 лет, а иногда и гораздо дольше. Не-
которые производители выпускают
Wheated. Bourbon («пшеничный бурбон»).
Он готовится из сусла, содержащего боль-
ше пшеницы, чем ржи. Также на рынке
можно встретить редкие бутылки Pot
Stilled Bourbon — бурбона, который был
дистиллирован в соответствующем тради-
ционном перегонном аппарате.
• Rye whiskey (Рай виски) — ржаной вис-
ки, полученный, как подсказывает его на-
звание, из зернового сусла, содержащего
нс менее 51% ржи.
• Corn whiskey (Корн виски) готовится
из зернового сусла, содержащего не менее
80% кукурузы. Он предназначен, главным
образом, для местного потребления. В от-
личие от других «стрэйт виски», его вы-
держивают в необугленных или в уже ис-
пользованных бочках.
• Wheat whiskey (Вит виски) произво-
дится из зерна, содержащего не менее 51%
пшеницы.
Слово Blended, добавленное к названию
упомянутых выше разновидностей виски,
означает, что напиток содержит не менее
51% данной разновидности виски. Он дол-
жен иметь крепость не менее 80 proof.
Blended Whiskey (Блендид виски)
- купаж, в котором есть не менее 20%
straight whiskey, а оставшиеся 80% могут
состоять из других видов впеки или спирта.
Light Whiskey (Лайт виски) -
82
АМЕРИКАНСКИЙ ВИСКИ
Бурбон Four Roses «желтая этикетка» идеально
подходит для классических американских кок-
тейлей - Manhattan, Mint Julep или Old Fashioned.
Однако Джим Ратледж, известный мастер дис-
тилляции винокурни Four Roses, предпочитает
его лить «on the rocks», то есть со льдом.
•Легкий» виски, дистиллированный при
высокой температуре до крепости 160-190
proof. Стало быть, он содержит мало вто-
ричных элементов. Его выдержка прохо-
дит в использованных прежде дубовых
бочках. Такой способ производства дает
светлое спиртное с нейтральным вкусом.
Malt Whiskey (Молт виски) полу-
чают из зерна, содержащего не менее 51%
соложеного ячменя. Можно встретить так-
же Malt Rye Wliiskey; изготовленный из зер-
нового сусла, состоящего, как минимум. на
5 Г" из соложеной ржи.
Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш
ВИСКИ). При производстве такого виски
используют метод «закваски», который га-
рантирует постоянство вкуса напитка.
Около четверти не востребованного при
дистилляции сусла, оставшегося в пере-
гонном кубе, добавляют в новое сусло, что-
бы активизировать брожение. Большинст-
во виски в Америке получе! ю именно этом
способом, хотя производители не всегда
указывают это на этикетке.
Sweet Mash Whiskey (Свит мэш
ВИСКИ). При производстве этого виски
метод «закваски» не применяется.
Tennessee Whiskey (Теннесси
ВИСКИ). Его процесс производства схож с
производством бурбона, за исключением
того, что после перегонки дистиллят очи-
щают с помощью угольного фильтра, изго-
товленного из древесины клена. Такие
фильтры используются только в Теннесси,
и виски получило название этого штата.
Bottled-in-Bond Whiskey (Бот-
лед—ин-бонд ВИСКИ). Это название
относится к виски, который старел от че-
тырех до восьми лет на складах, контроли-
руемых государством, что гарантирует
срок выдержки напитка и освобождает
производителя от ряда налогов.
Single Barrel Whiskey (Сингл
бэррел ВИСКИ). В последнее время в
стремлении изготавливать все более пре-
стижный и качественный виски, произво-
дители предлагают Single Barrel Whiskey —
напиток с выразительным характером. Его
наливают в бутылку из одной бочки, и его
вкус не подвергается сглаживанию, неиз-
бежному при купажировании содержимо-
го разных бочек, в разной степени обуглен-
ных и хранимых в разных условиях темпе-
ратуры и влажности.
Small Batch Bourbon (Смол
Бетч Бурбон). Такой бурбон вышел из
небольшой партии отобранных бочек, со-
держимое которых было купажировано и
разлито по бутылкам.
Vintage Whiskey (Винтэйдж ви-
ски) - еще один виски, означающий про-
гресс индивидуализации напитков. На его
этикетке указывается год перегонки и раз-
лива по бутылкам.
Основные марки
Four Roses Bourbon
(Фо роузиз бурбон)
При изготовлении этого бурбона исполь-
зуется вода из нескольких источников,
разные злаковые, в которых преобладает
кукуруза, и его выдерживают не менее пяти
лет в обугленных бочках, что сообщает
виски уникальный характер и субтильные
ароматы Наряду с известным Four Roses
«желтая этикетка» существует Four Roses
«черная этикетка», а также Four Roses Single
Barrel, каждая бутылка которого носит
персональный номер.
Early Times (Эрли тайме)
79% кукурузы, 11% ржи, 10% ячменного со-
лода и особые дрожжи - такова «формула»
(mashbill) этого бурбона, который стареет
в дубовых бочках не менее 3 лет и предназ-
начен исключительно для экспорта.
Jack Daniel’s (Джек Дениел’с)
Этот Теннесси виски производится с 1866
года. 80% кукурузы, 12% ржи и 8% ячменно-
Подача виски
из Нового света
На заре своей истории американ-
ский виски был крепким напит-
ком сильных духом мужчин. Однако
новые опаленные дубовые бочки, чис-
тейшая вода и использование метода
закваски, придали напитку мягкость,
маслянистость и аромат ванили, кото-
рый подчеркивают лед и вода с газом
или без. Выраженный характер амери-
канского виски позволяет ему7 адапти-
роваться к любой ситуации и прида-
вать живость многочисленным коктей-
лям.
Канадский виски — более деликатный.
Его легкость и тонкая горчинка, аро-
мат хереса и иногда имбиря распола-
гают к сочетанию с чистой водой, га-
зированной или нет, или в крайнем
случае — с лимонадом.
го солода — таков состав всей гаммы Jack
Daniel’s, которая включает Old No 7 и
Gentleman Jack, отличающиеся друг от
друга сроком выдержки, а также Jack
Daniel’s Single Barrel.
Jim Beam (Джим Бим)
После отмены «сухого закона» Джиму Би-
му было 70 лет, но он решил вновь занять-
ся изготовлением виски и начал все с пуля.
В то время его поступок казался смелым и
рискованным, но он привел его на первое
место среди производителей американ-
ского виски. Сегодня на винокурне «Джим
Бим» каждый день на выдержку закладыва-
ют 600 новых бочек с дистиллятом и выпу-
скают 17.000 ящиков с готовым виски. Гам-
ма Jim Beam широкая и включает: «белая
этикетка» (4 года выдержки), а также раз-
нообразные Small Batch.
Maker’s Mark (Мэйкер’з Марк)
Для этой марки используется шотландское
написание слова whisky Речь идет о sour
mash высокого качества, производимом в
небольших количествах. Maker’s Mark 90
Proof — это успешный, очаровательный и
нежный бурбон, одновременно доступ-
ный и сложный.
Wild Turkey (Уайлд л ерки1
Этот виски с изображением индейки обла-
дает богатыми ароматами и насыщенным
вкусом, что, по-видимому, является следст-
вием тех необычно низких температур,
при которых проходят его брожение и
дистилляция. Наиболее распространен
бурбон Wild Turkey 8 лет выдержки, крепо-
стью 101 Proof.
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
8. ВОДКА
Магия совершенства
Все, сделанное людьми, напо-
минает СВОИХ СОЗДАТЕЛЕЙ И ПРО-
ПИТЫВАЕТСЯ АТМОСФЕРОЙ ТЕХ
МЕСТ ГДЕ БЫЛО РОЖДЕНО. ВоДКА,
НАПИТОК СЕВЕРА - СТРОГИЙ, С ЗА-
КАЛЕННЫМ ХАРАКТЕРОМ - ЗАИМСТ-
ВУЕТ СВОИ ЧЕРТЫ У ЗАСНЕЖЕННЫХ
ПОЛЕЙ и ледяных сталактитов.
Водка — это спиртной напиток в са-
мом чистом проявлении. Такое со-
вершенство не возникло сразу.
Оно является результатом долгого пере-
мещения знаний по свет}' неустанного
поиска прославленных ученых и того
влияния, которое оказало на нее россий-
ское государство, русские цари и тяжесть
монополии.
В отличие от всех других спиртных напит-
ков водка избрала свой собственный путь,
назначив себе недостижимую, но все бо-
лее близкую цель — совершенную чистоту.
Повсюду в мире водка заявляет о себе, как
об одном из главнейших спиртных напит-
ков, а в России она является националь-
ным символом. Здесь водка всегда играла
важнейшую экономическую и социальную
роль. На протяжении веков на нее возлага-
ли задачу наполнения государственной
казны.
Как ни странно, мировой успех пришел к
водке не так давно. Она стала известной,
когда порожденная революцией русская
эмиграция покорила мир своим удиви-
тельным образом жизни А появление кок-
тейлей стало решающим событием в ее
судьбе. Богатому' разными цветами и вку-
сами миру коктейлей был необходим эле-
гантный спиртной напиток, который мог
соединяться с другими компонентами, не
противореча их вкусу, и, благодаря безуко-
ризненному качеству, придавать алкоголь-
ную крепость, нс меняя сложившихся аро-
матов. Главная роль здесь по праву' доста-
лась водке.
История человека, напитка, страны стро-
ится каждый день, и водка не существовала
бы без марок, которые дают ей жизнь.
В наше время известность водки и качест-
во ее лучших брендов достигли небывалой
высоты.
Может быть, поиск совершенного алкого-
ля (начатый алхимиком Филиппом Улста-
дом в 1520 году) нашел свое лучшее завер-
шение в этом удивительном напитке?
Монах Исидор - создатель водки. На стыке предания и реальности
гвсех великих напитков есть своя легенда и
свой создатель. Предпочтение отдается мона-
хам и святым. Лучшие примеры — это Святой
Патрик для ирландского виски и Дом Пери-
ньон для шампанского.
Водка не стала исключением. На полпути
между реальностью и легендой находится
история монаха Исидора, который, согласно
российскому исследователю Похлебкину,
первым на Руси занимался искусством пере-
гонки.
Исидор - реальная историческая фигура.
Этот просвещенный грек из Фессалии был в составе
русской церковной делегации, которая в 1438 году присутство-
вала во Флоренции на Вселенском соборе. Она также посетила
Венецию и Феррару Путешествуя, русское духовенство оста-
навливалось в итальянских монастырях, где уже дистиллирова-
ли первые образцы «воды жизни» для медицинских целей. В то
время монастыри были центром науки, и Похлебкин справед-
ливо считает, что такой эрудированный и любознательный мо-
нах. как Исидор, не мог не заинтересоваться перегонкой.
Однако Исидор имел неосторожность поддерживать папу рим-
ского, и по возвращении в Москву он был заключен в Чудов мо-
настырь. Здесь на помощь к истории приходит легенда. Она гла-
сит, чго в монастыре Исидору было разрешено заниматься раз-
личными экспериментами, в том числе — перегонкой. Используя
зерно, Исидор изготовил первую водку, благодаря которой
осенью 1441 года он усыпил страж}' и бежал в Тверь, оставив по-
зади себя первый русский перегонный аппарат. Позднее Исидор
перебрался в Рим. а затем — в Константинополь, где он вел пере-
говоры по защите города от турок, и в конце концов поселился
на Хиосе, который по иронии судьбы, называли «островом вина».
84
ВОДКА
История алкоголя
в России
История алкоголя в России тесно перепле-
тается с историей русских царей и всего
государства, которое постоянно стреми-
лось удержать жесткий контроль над
спиртными напитками. Таким образом,
развитие водки шло по особому пути, не
подчиненному правилам свободной кон-
куренции.
От меда наших предков
до зарождения водки
Первым спиртным напитком древней Руси
был мед, представлявший собой перебро-
дивший раствор меда в воде. Позднее наши
предки перешли от древних промыслов к
земледелию и начали сеять зерно, печь
хлеб, готовить квас, а затем варить пиво.
Напиток полученный путем брожения вы-
моченных в воде отходов от хлебопече-
ния. послужил впоследствии основой для
получения водки.
Киевская Русь была развитым государст-
вом и одним из центров европейской куль-
туры. Сюда съезжались купцы из разных
ст ран и вели активную торговлю. Считает-
ся, что жителям Киевской Руси были при-
сущи свободные нравы и веселье духа.
«Руси есть веселие нити, не можем без то-
го быти.» - сказал князь Владимир (980-
1015), выбирая веру. Он отдал предпочте-
ние христианской вере, отказавшись от
магометанской, запрещающей употребле-
ние спиртного.
Киевская Русь поддерживала тесные отно-
шения с Византией и заимствовала оттуда,
согласно некоторым исследованиям, уме-
ние перегонки.
После распада Киевской Руси знания о
дистилляции были, скорее всего, утеряны.
Древняя Москва
Первые образцы спирта были завезены в
Россию из западной Европы. Известно, что
в 1386 году «воду жизни» привезли в древ-
нюю Москву из Генуи. В Москве еще не бы-
ли знакомы с таким напитком, и местные
бояре были удивлены его крепостью. Мож-
но предположить, что с тех пор аквавита
начинает использоваться в минимальном
количестве в качестве лекарства при цар-
ском дворе
Русские цари уже издавна хотели устано-
вить контроль над опьяняющими напитка-
ми, и в Московском государстве изготовле-
ние пива и меда было провозглашено ка-
зенной регалией. Во второй половине XV
века итальянский путешественник Иоса-
фат Барбаро сообщил, что «Иоанн III издал
указ, запрещающий каму бы то ни было
изготавливать гидромель (мед), децать
пиво и держать у себя хмель.»
Более ста лет русское дворянство
удерживало исключительное право ви-
нокурения. Гостей угощали настойками
и наливками домашнего приготовления.
Царь Василий П1, сын Иоанна, в начале XVI
века стал бороться с развивающимся
пьянством и запретил жителям древней
Москвы пить пиво в непраздничные дни.
Однако он предусмотрел некоторые льго-
ты, в частности, для охраняющего его вой-
Чистота и мягкость воды -один из секретов
качественной водки. В России утверждают, что
половина вкуса водки - это вода, и она, ни в ко-
ем случае, не должна быть ни кипяченой, ни
дистиллированной.
Слово «водка»
Наши предки назвали спиртное по-разному Наиболее часто они употреблялии тер-
мины «горячее вино» (стало на Украине горилкой), «хлебное вино» и просто
«вино». Название «вода жизни», внедренное алхимикам, не распространилось на Ру-
си. Но, скорее всего, оно видоизменилось и закрепилось в русской речи, как «живая
вода». Подобно алхимическому эликсиру долголетия, «живая вода» воскрешает из
мертвых в русских народных сказках *
Лекарственные настои, используемые в реальной жизни, на Руси называли «водками».
Что касается спиртных напитков, то, вероятно, их начали называть «водкой», когда
достигнутый в перегонке прогресс позволил получать прозрачное спиртное, внешне
похожее на воду, или - когда дистиллят стал слишком крепким и его стали разбавлять
водой.
Эти два технологических этапа могли совпасть по времени. Можно сделать логичное
предположение, что термин «водка» появился в XVI веке, когда на Руси достаточно
хорошо освоили технику дистилляции. Однако в официальных документах он по-
явился гораздо позднее - в середине XVIII века, а в широкое употребление вошел
только во второй половине XIX века
" Владимир Даль «Толковый словарь живого великорусского языка®, 1ОДЗ г.
85
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Традиционный русский
перегонный аппарат
(подогреваемый на открытом огне)
Винокурение в Сибири
С.И. соколов «Винокурение*. Санкт-Петербург. 1887
А — медный перегонный куб (реторта), содержащий бражку
а - отверстие для наполнения куба бражкой
В - колпак, препятствующий попаданию бражки в холодильник
С - змеевик
D - деревянный чан с холодной водой (холодильник)
Е — печка
В копие XVI века
крестьяне евро-
пейской части России
стали осваивать бес-
крайние просторы Си-
бири.
Они бежали в эти края
от неволи, налогового
гнета и, подобно пер-
вооткрывателям Ново-
го света, искали луч-
шую жизнь, свободу и
Иткульский спиртзавод, основанный в 1868 году.
богатство. Переселенцы рубили лес, возделывали землю и засажи-
вали ее зерном. В этих трудных условиях водка была средством от
всех бед и служила разменной монетой. А богатство сибирской
земли и довольство населения благоприятствовали появлению
первых винокурен.
На Алтае - одном из самых богатых сибирских регионов, изобилу-
ющем золотом и пушниной, а также зерном и чистыми, полновод-
ными реками, сложились все необходимые условия для быстрого
распространения винокурения. Акцизный период (1863—1895 го-
ды) способствовал росту конку ренции и качества водки и совпал с
основанием наиболее развитых винок}рснных заводов. Здесь за-
родилась чистая водка со стойким сибирским характером, которая
продолжает олицетворять дух свободы и первооткрытия
ска. Так, Сигизмунд Герберпггейн, посол
Германии при дворе Василия III, сообщил,
что царь сделал исключение для солдат,
разрешив им пить хмельные напитки во
все дни недели в специальном городке, по-
строенном рядом с Москвой. Эти сведения
подтверждает летописец Мишалон, добав-
ляя. что разрешалось пить только солдатам
иностранного полка.
Гипотезы о
возникновении водки
На основании указанных выше данных
французский исследователь Луи Скарзин-
ски делает предположение, что рецепт ви-
нокурения привезли в Россию иноземные
солдаты Он подтверждает свой вывод тем
фактом, что вплоть до середины XVI века
все летописи иностранных Путешествен-
ников, говоря о хмельных напитках, суще-
ствующих на Руси, упоминают только гад-
ромель и пиво. А иностранные солдаты,
поступившие на службу в царские войска,
по мнению Луи Скарзински, предпочита-
ли более крепкое спиртное.
Российский исследователь Похлебкин
придерживается иной точки зрения, счи-
тая, что винокурение зародилось в середи-
не или во второй половине XV века в од-
ном ив московских монастырей.
Таковы некоторые из предположений о
том. где и когда на Руси начали заниматься
перегонкой. Однако точно подтвердить ту
или иную гипотезу трудно, ведь не сохра-
нилось никаких письменных источников
тех времен, в которых бы рассказывалось о
винокурении
Торговля «на вере» и откуп
Казенная регалия на продажу хмельных
напитков, утвержденная Иоанном III. еще
сильнее укрепилась при Иване Грозном. В
155.3 году он открыл в Москве, на Балчуге,
первый кабак для своих опричников, что-
бы они могли пить хмельные напитки. Ка-
бак оказался очень выгодным заведением,
и Иван Грозный повелел закрывать воль-
ную торговлю напитками и открывать в
городах царевы кабаки. Спиртное изго-
тавливали прямо при кабаках. Их количе-
ство возрастало из года в год.
Казенная регалия вплоть до 1863 года су-
ществовала в двух формах: в виде государ-
ственной (казенной) монополии и в виде
откупной системы.
Откуп - это особая форма взимания нало-
га, при которой государство предоставляло
частным лицам собирать в личную пользу
государственные доходы с кабаков (или,
например, таможен) за предварительную
уплату в казну определенной суммы.
При откупной системе кабаки отдавали
«на откуп» откупщикам, а при казенной
монополии — «на веру» выборным кабац-
ким головам и целовальникам.
Кабацкий голова осуществлял высший
надзор над всеми кабаками вверенной ему
территории, а его помощники — целоваль-
ники — непосредственно изготавливали,
хранили и продавали спиртные напитки, а
также вели отчетность.
Целовальники получили свое название от
того, что, давая клятву честного служения,
они целовали крест.
На притяжении трех веков казенная моно-
полия чередовалась с откупной системой и
зачастую существовала одновременно с
ней. Причем в разных губерниях мог дейст-
вовать разный порядок питейной торговли.
1755-1863 годы:
Дворянское винокурение
В первой половине XVIII века в России на-
ряду с отсталым помещичьим винокуре-
нием появляются первые крупные част-
ные винокурни. Однако этот процесс был
приостановлен в 1755 году при царице
Елизавете, когда дворяне получили исклю-
чительное право изготавливать крепкие
спиртные напитки. Это право было под-
тверждено при Екатерине II в указе 1765
года, где закреплялось: «вино курить доз-
воляется дворянам, а прочим — никому.»
Средняя помещичья винокурня функцио-
нировала только зимой и давала около 10
ведер водки в день. С XVI века и до того
времени процесс изготовления водки не
пережил кардинальных изменений. По-
прежнему использовались медные пере-
гонные аппараты, подогреваемые дрова-
ми. Кстати, сохранились предания о том,
что в те времена ценность меди в изделиях
як
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Основные даты в истории русской водки
1386 год Первые образцы крепкого спиртного привезены в древнюю Моск- ву из Генуи.
Вторая половина XV века Введение монополии на изготовление опьяняющих напитков: ме- да и пива.
XV или XVI век Возникновение винокурения на Руси.
1553 год Иван Грозный открывает первый царев кабак и повелевает откры- вать их повсюду Спиртное изготавливают прямо при кабаках.
1597 год Учрежден Приказ Новой Четверти (древнее воплощение минис- терства), который заведует кабаками
1605-1613 Смутное время. Многие кабаки закрыты.
Первая половина XVII века Достигнуты определенные прогрессы в винокурении: напиток на- чинают перегонять по несколько раз Появляются первые казен- ные и частные винокурни. Продажа «на вере» существует наряду с откупной системой. Водка становится неотъемлемой частью жизни русского народа.
1648 год Закабаленная долгами и пропившая имущество, голъ кабацкая ус- траивает бунт в Москве.
1649 год Издается «Соборное уложение», один из указов которого посвя- щен борьбе с корчемством (подпольным изготовлением спирт- ных напитков): «У кого корчму вымут впервые, или кто на прода- жу вино курит, и на тех впервые заповеди правити по пяти Руб- лев...»
1652 год Откупа уничтожены, повсеместно введена казенная продажа ни- тей. Кабаки было велено именовать кружечными дворами.
1664 год Нехватка денег в казне вынуждает вновь ввести откупа, которые уживаются вместе с торговлей «на вере».
1681 год Откупа отменены. Водку изготавливают на государственных винокурнях или на частных по заказу казны.
1705 год Петр 1 запрещает частное винокурение и постепенно вводит откупную систему. Откупщики закупают водку у казны
1716 год Открытие казенных винокурен обходится государству слишком дорого, поэтому учреждается свобода винокурения. Появляются первые крупные частные винокурни.
1755 год Изготовление водки становится привилегией и исключительным правом дворян. Водку также изготавливали на казенных заводах. Мелкое помещичье винокурение одерживает временную победу над крупным капиталистическим.
1817 год Правительством Александра 1 откупы уничтожены, введена казенная продажа спиртных напитков
1827 год Николай I восстанавливает откупа.
Первая половина XIX века Технический прогресс внедряется в российское винокурение. В употребление входят новые перегонные аппараты. Качество водки улучшается.
1863 год Конец откупов. Свобода винокурения. Начало становления крупных водочных заводов. Разорение мелких помещичьих винокурен.
1895 год Введение монополии, ужесточающей процесс очистки спирта в целях борьбы с возрастающим пьянством.
1914 год Запрет на торговлю водкой во время Первой мировой войны.
1924 год Возобновление торговли спиртными напитками при советском правительстве.
была выше, нежели е .монетах. И многие
предприимчивые люди разжились тем, что
сплавляли монеты и потом продавали медь
для выделки перегонных кубов.
Дворянское винокурение не имело под со-
бой коммерческой основы. Не обладая
возможностью расширять производство
водки, помещики изобретали различные
настойки и наливки.
Тем не менее, в первой половине XIX века
под влиянием европейской технической
революции средневековое российское ви-
нокурение постепенно пробуждается, на-
чинает обретать новые формы и исполь-
зовать достижения современной техники
1863-1895 годы: Акцизный пе-
риод. Становление российской
водочной индустрии
С 1 января 1863 года была введена акциз-
ная система. Налог стали взимать не с роз-
ничного торговца спиртными напитками,
как было до этого момента, а с производи-
теля. Право винокурения предоставлялось
всем желающим. Сумма акциза зависела от
крепости выкуренного спирта и его объе-
ма, которые определялись контрольными
снарядами, установленными на заводском
оборудовании.
Для борьбы со злоупотреблениями ис-
пользовалась следующая мера: затирае-
мое (используемое) сырье взвешивалось в
присутствии лиц контрольного надзора.
Для каждого вида сырья (зерно, картофель
или свекла) был установлен нормальный
выход спирта. Если затем обнаруживался
недокур (напитка выкуривалось меньше
нормы), то считалось, что заводчик зани-
жал свои объемы производства, и акциз
взимался согласно нормальному выходу
использованного сырья.
Однако перекур (превышение действи-
тельных видов над нормой) налогом прак-
тически не облагался, что послужило ог-
ромным стимулом для технического раз-
вития винокурен. В стремлении извлечь
как можно больше спирта из пуда сырья
заводчики использовали все более совре-
менное оборудование. Это способствова-
ло развитию крупных предприятий и про-
должению разорения мелких помещичьих
винокурен. За 20 лет число предприятий
сократилось более, чем в два раза.
В начале 1880-х годов была проложена
русская железная дорога, по которой зер-
но сгали активно вывозить на продажу за
границу Использование картофеля в ви-
нокурении возросло более, чем в 10 раз.
В конце XIX века Россия столкнулась с ост-
рой проблемой повсеместного и возраста-
ющего пьянства. Ситуация была похожа на
ту, которая сложилась в 1830-х годах в Ан-
глии после введения свободной торговли
пивом. Правительство пыталось реформи-
ВОДКА
Путь водки к чистоте.
Водочная технология в ходе веков
Водка обязана присущей ей оригинальностью своем}7 осо-
бому развитию. Являясь объектом монополии, она была
свободна от коммерческих влияний, управлявших Евро-
пой Она сошла с общей широкой дороги развития спиртных
напитков и взяла собственный путь чисготы. Еще больше усили-
вали эту тенденцию последовательные меры, предпринимаемые
русскими царями для очистки водки с целью сохранения здоро-
вья народа, а также многочисленные совершенствования про-
цесса перегонки и известные работы знаменитых ученых.
Прежде чем достичь вершины чистоты, водка прошла через раз-
ные этапы развития и претерпела долгую эволюцию.
Предшественник водки - «зелено вино»
Современный английский исследователь Дэвид Кристиан сооб-
щает, что в конце XVI века русские перегонные аппараты были
схожи с европейскими аналогами. Они состояли из реторты, ох-
ладителя, металлического змеевика и сборника.Такие аппараты
были установлены в помещичьих хозяйствах, в монастырях и
при кабаках. Заквашенный хлебный затор подвергался одной
перегонке, имел крепость около 30% и был низкого качества. Из-
за своего цвета он даже получил название «зелено вино», кото-
рое часто употребляется в народных былинах и сказках.
Старинная технология
Спрос на водку постоянно повышался, производимого в кабаках
на всех не хватало, и в первой половине XVII века в России по-
явились первые винокурни. Обычно они представляли собой из-
бу построенную на берегу реки, у воды. Душой винокурни был
медный перегонный аппарат типа pot still. На некоторых вино-
курнях стали устанавливать по два или даже по три перегонных
аппарата и подвергать напиток нескольким последовательным
перегонкам, подобно тому, как поступают производители шот-
ландского и ирландского виски.
Из четверти зерна fl 30 кг) в то время подучали всего около
трех ведер водки. Основным сырьем служили рожь, овес, ячмень
н пшеница. Водку того времени часто очищали выморозкой.
Техническая революция начала XIX века
Процесс изготовления водки начинает претерпевать серьезные
изменения только в первой половине XIX века. В 1820-х годах
экономичный пар приходит на смену дорогому и опасному7 от-
крытому огню. К середине этого века многие винокуры устанав-
ливают соединенные между собой два-три паровых pot still. А
самые прогрессивные заводчики добавляют к ним медный рек-
тификатор.’
Бупотребление входят паровые перегонные аппараты новой
формации, в том числе от Эдуарда Адама и Писториуса, которые
экономили топливо, давали более крепкий спирт и лучше очи-
щали его от сивушного масла.
Производители все чаще начинают очишать водку не вымороз-
кой, а фильтрацией через обожженный древесный уголь.
В 1860 году из четверти зерна получали уже 8 ведер водки
Аппарат постоянной перегонки Аэнеаса Коффи (изобретенный
в 1831 году) появился в России во второй половине XIX века. По
мнению Менделеева, аппарат Коффи стоил недешево и окупался
только при длительном постоянном использовании и производ-
стве большого количества спирта.
Российское винокурение становится все более индустриальным:
выживают только крупные предприятия, а мелкие помещичьи
винокурни продолжают разоряться.
Роль питейной монополии
С 1895 года в Российской Империи была введена питейная мо-
нополия. Одной из ее задач стала охрана здоровья потребите-
лей. Для этого была поставлена цель улучшения качества водки
путем ее очистки:
• Сырой спирт подлежал обязательной ректификации (очистка
«горячим способом»).
Очищенный спирт подвергался обязательной фильтрации че-
рез уголь («холодная очистка»). Уголь мог быть березовым (счи-
тался самым лучшим), липовым, еловым или ольховым.
Крепость поступающей в продажу7 водки, прозванной в народе
монополька, устанавливалась не ниже 40%.
Питейная монополия, сделавшая ректификацию обязательным
процессом очистки спирта, стала важным этапом развигия водки.
XX век
Технические новшества XX века, в частности высокие ректифи-
кационные колонны, способствовали дальнейшему7 совершенст-
вованию водки, которая продолжает свой бесконечный путь к
чистоте.
* David Christian «LIVING WAITER. Vodka & Russian Society on the Eve of Emancipation», Oxford, 1990
89
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Схема перегонного
аппарата Писториуса
Невозможно говорить об истории водки и не упомя-
нуть про аппарат Писториуса, который использо-
вали в середине XIX века прогрессивные россий-
ские винокуры.
Он был разработан в Германии в 1816 году1 и считался са-
мым передовым до изобретения прибора непрерывной пе-
регонки (coffey still).
Аппарат Писториуса в отличии от его «предшественников»
давал качественное спиртное после одного производст-
венного цикла. Даже Менделеев отмечал его достоинства и
подчеркивал. что аппарат экономил топливо, отделял си-
вушное масло и позволял получать спирг с малым содержа-
нием воды.
Аппарат Писториуса производил спиртное крепостью 87-
89°« vol. В день с его помощью можно было выкурить 270
ведер водки
Прибор Писториуса состоит из двух перегонных кубов,
ректификатора, холодильника и парового котла.
Вот как описал Менделеев в своем труде «Винокурение»
принцип работы аппарата Писторш^са.-
Бражка входит сперва в подогреватель F... и движется в
направлении к нижнему перегонному м’бд’Л (через верх-
ний перегонный куб С) и, постепенно нагреваясь, теряет
содержащийся в ней спирт. А пары, образующиеся в А
(благодаря вводимому из парового котла по трубе N водя-
ному пару), идут в обратном направлении и постепенно
теряют виду, встречая все более холодные части аппара-
та. Под конец пары спирта из тарелочного прибора Н, Н2.
НЗ входят в холодильник К и в его. медных трубах, окру-
женных холодной водою, превращаются в жидкость, сте-
кающую по трубеL в сборник.
СИ. Соколов «Винокурение», Санкт-Петербург. ] 887
Один из первых аппаратов Писториуса
А — нижний перегонный куб; С — верхний перегонный куб; Е — подогреватель; F — ректификатор; Н, Н2, НЗ —
тарелочный прибор; К - холодильник, N - труба, по которой вводится водяной пар; с - трубы для бражки; В, D -
паровые 'грубы, G - трубы, по которым пары спирта поступают на тарелки; h - труба с водой; L - конец змеевика, через
который спирт стекает в сборник.
пл
ВОДКА
ровагь акцизную систему; но это не по-
могло ни покончить со злоупотребления-
ми владельцев питейных домов, ни повы-
сить качество водки, ни снизить пьянство.
Императорское правительство приняло
решение о введении .монополии.
1895-1914 годы:
Водочная монополия
В 1895 году'питейная монополия вступила
в силу в четырех губерниях. Правительст-
во предусматривало постепенно распро-
странить монополию на всю территорию
империи. Министерство финансов плани-
ровало построить 350 казенных винных
складов (заводов), куда поставлялся сырой
спирт и где осуществлялась его очистка
путем ректификации и фильтрации через
древесный уголь, а такжерассиропка (раз-
бавление водой) и укупорка водки.
Сырой спирт закупался на винокуренных
заводах, которые могли содержать част-
ные лица. Торговля водкой осуществля-
лась из казенных или частных заведений,
причем в запечатанной посуде, емкостью
пс менее 1/200 ведра и по установленным
ценам.
В 1914 году' торговля водкой была запре-
щена на период войны. Спирт уходил па
нужды фронта. Возобновилась торговля
спиртным с 1924 года, уже при советском
правительстве.
Монополия просуществовала в Россий-
ской империи слишком короткий срок,
чтобы подвести итоги ее влияния на соци-
альную жизнь народа. Однако можно ска-
зать, что она довершила становление вод-
ки окончательно сформировав ее особен-
ности и характерные черты.
Водка и виски. Близкие и далекие
Вначале следует отметить, что слова
«виски» и «водка» происходят от сло-
ва «вода». (По-кельтски оно пишется -
uisge. Со временем uisge превратилось в
слово whisky-:)
В начале своей истории, до XVII века,
предшественники водки и виски имели
также много других общих черт. И «хлеб-
ное вино». и виски получали из зерна в
схожих перегонных аппаратах. Однако
затем их пути начали постепенно расхо-
диться, что было связано с развитием
торговли и внедрением выдержки в про-
цесс изготовления западно-европейских
Спириных напитков.
Ирландские и шотландские винокуры,
подражая производителям бренди, вы-
держивали виски в дубовых бочках, что
улучшало его bkvc и постепенно избавля-
ло от нежелательных, вредных эфиров.
Изготовление водки не могло развивать-
ся по пути долгого старения в деревян-
ных бочках. Сколько «хлебного вина» пе-
регонялось, столько и выпивалось. Де-
лать запасы не только не имело смысла,
но и часто запрещалось государством.
Еще в 1653 году было предписано на ка-
баках больших запасов не припасать. А в
начале XVIII века в кабаках были введены
специальные тетради с отчетностью о
выкуренном и проданном «вине».
Затем частное винокурение было и вовсе
запрещено. Исключение сделали для дво-
рян. но они были вынуждены сдавать из-
лишки государству.
В то время, когда виски смягчал грубый
вкус в ходе выдержки, резкий вкус «хлеб-
ного вина» прятали при помощи арома-
тизации и изготовления всевозможных
настоек.
Изобретение аппарата постоянной пере-
гонки сделало разницу между водкой и
виски еще более существенной Новые
аппараты позволяли изготавливать нейт-
ральное, крепкое спиртное, очищенное
от вред ных примесей. Это очень устраи-
вало российское правительство, которое
всегда стремилось улучшить очистку вод-
ки для сохранения национального здо-
ровья. Производители виски, напротив,
остались верпы медным перегонным ку-
бам, дающим дистиллят, дозревающий в
дубовых бочках.
В 1895 году в России была введена обяза-
тельная ректификация спирта. На этом
пути водки и виски окончательно разо-
шлись.
Водка стала
популярной в
США и западной
Европе в
середине XX
века. Многие
марки получили
русские
названия
91
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Водка из других стран
Страны северной Европы
В скандинавских странах водка обрела од-
но из своих лучших выражений. Природа с
нетрошчой экологией и чистота источни-
ков воды соответствовали духу чистоты и
прозрачности водки, что дало основание
для ее производства и способствовало бы-
строму росту ее продаж.
Однако история не осталась безучастной к
успеху северной водки. Шведы, лишенные
винограда, а значит и бренди, уже давным-
давно подумали о дистилляции излишков
зерна. Кроме того, не надо забывать о том,
что в XVII-XVIII веках Швеция была глав-
ным производителем медных перегонных
аппаратов и поставляла их в разные сара-
ны мира
Неудивительно, что в 1879 году Ларс
Олесон Смит - владелец крупнейшей ев-
ропейской винокурни, расположенной в
Стокгольме, - изобрел способ постоянной
перегонки, который позволял получать
очищенный спирт. Сам Ларс Олесон Смит
утверждал, что его напиток был absolut
rent, что по-шведски значит «абсолютно
чистый*.
Когда в 1979 году была выпущена водка
Absolut, опирающаяся на прозрачность и
абсолютную чистоту и разлитая в бутылки,
напоминающие старинные аптекарские
флаконы, ее связь с исследованиями Сми-
та была очевидной. И водка познала всем
известный сегодня возрастающий миро-
вой успех.
Англо-саксонские страны
Организация BATF (Bureau of Alcohol,
Tobacco and Firearms), занимающаяся рег-
ламентацией спиртных напитков в США,
устанавливает; «водка - это нейтральный
алкоголь, диапилчированный или обрабо-
танный после дистилляции углем или дру-
гими материалами до такого состояния,
что он не имеет ни распознаваемого ха-
рактера, ни аромата, ни екуссс ни цвета»
«White Whiskey - No taste. No smell,* - гла-
сил в 1930-х г.г. рекламный лозунг извест-
ной американской марки водки.
Схожие регламентации существуют и в
других англо-саксонских странах — Кана-
де и Англии.
Польша
Польша наряду с Россией претендует на
первенство в создании водки. Однако из-за
географической и исторической близости
невозможно отдать приоритет той или
иной стороне. Можно утверждать, что
польская водка имеет более вероятное за-
падно-европейское происхождение По
сравнению с русской водкой она более
схожа с аквавитом из стран северной Ев-
ропы, а также — из-за возможного приме-
нения выдержки - с бренди.
Раньше, подобно бренди, ее называли
gorzalka или gorzale wino (то есть «жженое
вино»). Также, подобно аквавите, она носи-
ла имя okowita, прежде чем получить ана-
логичное русскому название wodka.
В 1580-х г.г. предшественник польской
водки был распространенным напитком в
Кракове, а также в Познани, который яв-
лялся центром его производства и прино-
сил немалую прибыль государственной
казне.
Сегодняшняя польская водка, порой, как и
прежде, перегоняемая в аламбиках- - это
напиток с характером и выразительными
ароматами, напоминающими черты ис-
пользованного сырья. Среди польских во-
док есть ароматизированные, например.
Зубровка - с травой, которую щиплют по-
следние зубры Европы, а также такие ржа-
ные водки, как Wyborowa, познающая ми-
ровой успех и выделяющаяся мощными,
но одновременно тонкими и элегантными
ароматами.
Шведская марка водки Absolut
была создана в знак признания к
Ларсу Олесону Смиту (Lars
Olsson Smith) и его исследовани-
ям над процессом дистилляции.
Кирпичное здание винокурни
•Ахус», где сегодня производит-
ся водка Absolut.
А2
Алхимия и современная водка
Наша сегодняшняя водка похожа на эликсир долголе-
тия. который пытались получить алхимики. В их вре-
мена любая выдержка напитка считалась гниением, в сво-
ем роде медленной смертью, уничтожавшей всю проде-
ланную работу. Алхимики советовали хранить алкоголь в
золотых вазах. К счастью, стеклянные сосуды также по-
дходили.
Поиск чистоты и совершенной прозрачности был возве-
личен германским врачом и алхимиком Филиппом Уиста-
дом. В 1528 году он опубликовал трактат о перегонке и ис-
пользовании спиртного в качестве лекарства. Его труд обо-
шел всю Европу и стал одой поиск}' абсолютного алкоголя.
Он говорил, что перегонка за перегонкой, капля за каплей,
надо отбирать только малое количество дистиллята По
окончании процесса было два способа проверки качества
СПИРТНОГО:
• совершенная прозрачность;
я полное отсутствие влаги после его сжигания в неболь-
шой чаше.
Алкоголь, выдержавший эти испытания, мог называться
«абсолютным».
Конечно, алхимики в то время не располагали технически-
ми средствами для получения «воды жизни» желаемой чис-
тоты Кстати, стремление алхимии к чистоте ни в коем слу-
чае не исключало ароматизацию. Алхимики уже знали, что
спиртное хорошо насыщается ароматами при насгаива-
нни корней и трав.
fyuntiy
' Jhtj Sufxib J
ini rfiMuiaiptm./
( Jhi) .inp< >b rfidka
wai (tidttiiaf[M’tn pmnpxH
40% ДЮ/VOL
IMPOI
inar<«ldaru< utf/tmete
juvdtjh Лл
ha^ btcnJetiundd
•» acwkiatu* ttt
yeaMcf \ 'JifVu
baj but rt Jvfd<
40% ALC./VOL I LITER
IMPORTED
'ORTED
yMdttlldlW
( J/ui Juptlh
1 driftedtdm alatno*
wuaddanct
* ^£аМл$ У/г^/^Л--*3^
’ Ла) 6tf>n &d/i'undfi du V
^JdiAtdut ^ince /879. I
I 40% ALC./VOL 1 LITER
IMPORTED
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Производство водки
С первого взгляда водка может показаться
несложным напитком, ведь в основе ее
производства лежит простой принцип —
максимальная чистота конечного продук-
та. Однако нет и ничего сложнее, ведь ее
изготовление требует высочайшей техно-
логии, современного оборудования, боль-
шого опыта и пристального внимания. Ни
одна лишняя добавка не может оказаться в
водке и спрятать малейший ее дефект.
Такие факторы, как качество спирта, осо-
бенности воды и легкая ароматизация, ко-
торую иногда используют производители,
обуславливают отличия между' разными
водками и объясняют успех одних марок и
безвестность других.
Подготовка бражки
Сырьем для получения лучших водок слу-
жит зерно. Его перемалывают в муку; до-
бавляют воду; и эту' смесь разваривают под
давлением. В результате такой операции
крахмал, содержащийся в зерне, превра-
щается в желеобразную массу' (клейстер),
а затем в сахар. Полученный затор охлаж-
дают, в него добавляют дрожжи и квасят,
то есть подвергают брожению
Брожение длится около 40 часов и дает
бражку, крепостью около 9% vol.
Перегонка
Из бражки извлекают спирт самой высо-
кой крепости при помощи непрерывной
перегонки и ректиф!нации в аппарате, со-
держащем не менее двух колонн. В высоту'
они обычно достигают 20-40 метров.
Рассмотрим, как протекает процесс изго-
товления спирта на примере завода, где
установлен пятиколонный аппарат.
Для перегонки используются две колонны
аппарата, и на этой стадии от будущей
водки отделяется большинство вредных
веществ. Подогретая бражка постутгает
сверху’ в первую колонну и встречается с
потоком горячего водяного пара, подавае-
мым снизу; Водяной пар извлекает алко-
голь из бражки. Остатки бражки - барда —
уходят вниз и впоследствии используются
для кормления скота. А образованные ал-
когольно-водяные пары, содержащие око-
ло 30% спирта, поднимаются вверх и по
трубе вводятся снизу во вторую колонну. В
ее верхней части спирт концентрируется,
достигая крепости около 93% vol., и на-
правляется на ректификацию.
Ректификация
Это очень важный процесс, от которого
зависит чистота водки. Сырой спирт рек-
тифицируют в трех последующих пере-
гонных колоннах. Конечный спирт очи-
ол
Схема изготовления водки
чистая водка (40%voL)
ВОДКА
щастся от оставшегося сивушного масла и
метанола и достигает крепости примерно
96% vol. Он не имеет ни запаха, пи вкуса
первичного сырья.
Разбавление водой
Спирт смешивают с водой, снижая его
крепость обычно до 40% vol Чистота и ка-
чество воды играют очень важную роль.
Полученную водку после строгого кон-
троля разливают по бутылкам.
Дополнительные методы
очистки и ароматизация
Выше приводится общий процесс произ-
водства дорогой, высококачественной
водки На разных перегонный заводах он
может претерпевать изменения
Многие производители в стремлении еще
лучше очистить спирт от побочных запа-
хов фильтруют его при помощи древесно-
го угля, слой которого может достигать 8
метров в толщину. Для этой операции луч-
ше всего подходит уголь из древесины яб-
лони или березы.
В водку могут добавлять пряности, прида-
ющие ей различные легкие ароматы, на-
пример: анис, пряная гвоздика, березовые
почки, вишневые листья.
Второй способ ароматизации, применяе-
мый для водок с выраженными аромата-
ми, — вымачивание пряностей. Так получа-
ют клюквенную водку, черносмородино-
вую, перцовку и другие.
Изготовление водки на заводе «Кристалл»
Один из крупнейших российских водочных заводов -
московское предприятие «Кристалл* - закупает сырой
спирт, и особое значение здесь придается его ректификации.
Сырой спирт разбавляют наполовину водой, что позволяет из-
бавиться от вредных сложных эфиров, которые при ректифика-
ции вместе с водяными парами отделяются от спирта.
Спиртово-водную смесь перегоняют в первой колонне, называе-
мой «операционной*, содержащей около 40 «тарелок», которая
представляет собой вертикальный ряд перегородок с отверстия
ми. Смесь вводят сверху' обычно на уровень 20 тарелки. Однако
если качество сырого спирта признано хуже среднего, то его по-
дают на уровень 17 тарелки.
Спускаясь вниз, спиртово-водная смесь встречается с водяными
парами, которые вводят снизу’ колонны под разным давлением и
разной температуры в зависимости от желаемого результата.
В «операционной* колонне отделяются «головы», то есть первый
погон, содержащий, главным образом, метанол. Он уносится с
водяными парами в верхнюю часть колонны. Очищенный спирт
конденсируется несколько ниже. Его подают во вторую колонну;
называемую «ректификатором», на уровень 16 тарелки.
В этой колонне спирт отделяется от «хвостов» - последнего по-
гона, насыщенного сивушным маслом. Чистый спирт поднима-
ется вверх, а его «хвосты» опускаются вниз. Дистилляция во вто-
рой колонне проходит при отсутствии воздуха, что способству-
ет лучшему разделению составляющих спирта.
На заводе существует третья колонна, которая, однако, к водке нс
имеет прямого отношения. В ней очищают сивушное масло, пе-
репродаваемое затем парфюмерам.
Общий процесс ректификации занимает 12 часов и контроли-
руется на каждом этапе. Полученные образцы анализируют в ла-
боратории.
Очищенный спирт смешивают с водой. Воду заранее очищают
при помощи системы «двойного осмоса», которая избавляет ее
от минералов, но сохраняет органические вещества.
В зависимости от сорта водки, ее слегка приправляют сахар-
ным сиропом, содой и уксусом, солью, сухим молоком, перцем и
другими пряностями.
Водку пропускают капиллярным способом через песочные
фильтры, затем - сквозь активированный березовый уголь, а за-
тем вновь — через песочные фильтры. Скорость прохождения
водки регулируется. вместе с этим регулируется и качество полу-
чаемого продукта
Готовую водку разливают по бутылкам.
Каждая водка, разумеется, готовится по особому рецепту, А ре-
цепты остаются на заводе неизменными уже 60 лет.
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Северные края,
где в изобилии
растет зерно и
текут полновод-
ные реки, дали
рождение водке,
которая сегодня
находит очень
широкое приме-
нение в коктей-
лях.
Основные марки водки
Россия - это страна водки, и на се рынке
представлено почти бесконечное количе-
ство брендов. Ниже приведены наиболее
известные из них.
|
»)
Absolut (Абсолют)
Шведская водка Absolut производится
винокурней «Ахус» на основе усовершен-
ствованного процесса перегонки, разра-
ботанного в XIX веке Ларсом Олесоном
Смитом. Происхождение содержимого
каждой бутылки гарантировано использо-
ванием местной пшеницы и воды из соб-
ственного источника винокурни.
Гамма: классическая Absolut Vodka,
Рерраг (острая водка с перцем), Citron (ци-
трусовая водка с легкой сладостью), Kurant
(черносмородиновая водка с пробуждаю-
щей кислинкой), Mandrin (нежная водка с
ароматами мандарина и апельсина) и эк-
зотическая Vanilia с ароматами ванили.
Употребление
В КОКТеЙЛЯХ. Водка является
идеальным напитком для бара, она делает
коктейли более крепкими, не меняя при
этом их вкус. Ее используют для приготов-
ления таких всемирно популярных кок-
тейлей. как Bloody Магу (Влади Мери),
Cosmopolitan (Космополитен). Screwdriver
(Скрюдрайвер) и многих других Водка
очень хорошо сочетается со свежими раз-
давленными фруктами, ликерами, соками,
сиропами и предоставляет барменам ог-
ромную свободу творчества.
В ЧИСТОМ Виде водка идеально подхо-
дит к блюдам русской кухни, например к
черной икре, копченому лососю, селедке,
соленьям.
Температура подачи, температура
подачи спиртного напитка зависит от со-
держания в нем неалкоголъных составля-
ющих. Поскольку водка включает мало та-
ких элементов, в западных странах ее при-
нято подавать «замороженной*-, то есть
охлажденной до минус 10°С — минус 18*С.
Это замедляет испарение спирта, смягчает
его запах и вкус. В баре парижского отеля
«Ритц» водка подается при температуре
-18“С, а для приготовления одного кок-
тейля се специально охлаждают до - 21 °C
Однако в России водку иногда пыот при
температуре +10°С.
ВОДКА: ТЕХНИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА
Сырье Для лучших водок - зерно (рожь, пшеница, ячмень), для остальных водок мо- жет использоваться картофель, и даже сахарная свекла.
Производство Дистилляция в аппарате постоянной перагонки и ректификация.
Выдержка В подавляющем большинстве случаев выдержка не применяется. В России и в Польше существует водка «старка», выдержанная в деревянных бочках, но она пользуется ограниченным коммерческим успехом.
Секрет качества Отборное зерно, чистота спирта и качественная вода.
Крепость Чаще всего 40% vol.
Основные ароматы Водка можат обладать плодовым запахом спирта и легкими пряными нотами. Она также издает ароматы использованных добавок (сахарный сироп, перец и т.д.)
Разновидности Водка может быть классической («белой») и ароматизированной (лимонная, клюквенная, перцовка и т.д.)
Способы подачи На стол водку подают либо в бутылке, либо в графине.
Бокалы Стопки
t° подачи Замороженной до-18°С или охлажденной до +10°С: температура подачи вод- ки - это дело вкуса Вашего клиента.
«Компаньоны» Различные соки, тоник, ликеры, вермуты, биттеры.
Основные коктейли Bloody Mary, Screwdriver, Vodka Martini, Cosmopolitan.
ВОДКА
Danzka (Данцка)
Водка издании, разлитая в металлические
бутылки. Может быть ароматизирована
черной смородиной или лимоном.
SKYY (Скай)
Производится в США с 1995 года. В ходе
всего производственного процесса особое
внимание уделяется очистке спирта.
Smirnoff (Смирнофф)
Водка с международной репутацией, анг-
лийской пропиской и местом производст-
ва в 25 странах мира, в том числе и в Рос-
сии Гамма: «Красная этикетка», «Синяя
этикетка», «Черная этикетка»,
Алтай (Altai)
Иткульский спиртзавод был основан в
1868 году на Алтае, что значит «золотая
гора». В настоящее время при техническом
содействии французской компании «Пер-
но Рикар» здесь производится водка «Ал-
тай* Строгий контроль над производст-
вом. новейшие европейские технологии,
чистая алтайская вода, особая морозо-
стойкая пшеница и богатые сибирские
традиции дают легкую, живую и уравнове-
шенна водку7 мирового класса.
Moskovskaya Cristall (Москов-
ская Кристалл). Известный москов-
ский завод «Кристалл» был основан на бе-
регу Яузы в 1901 году после введения rocv-
Некоторые бармены готовят собственную на-
стойку (infusion). В «домашних» условиях
наилучший результат дает малина. Ягоды вы-
мачивают в качественной водке от 3 недель до
месяца. Сахар не добавляется. Настойка удачно
сочетается с другими спиртными напитками и
ликерами и позволяет готовить особенные, ин-
дивидуальные коктайли.
дарственной водочной монополии. Изна-
чально он носил название «Московский
казенный склад №1». Сегодня здесь произ-
водят такие марки водки, как Moskovskaya
Cristall. Stolichnaya Cristall, Priviet, Золотое
кольцо, Праздничная, Гжелка и другие.
Также завод выпускает различные горькие
и сладкие настойки, наливки и ликеры
Русский Стандарт
Водка «Русский Стандарт» была создана
Рустамом Тарнко. Она основывается па
национальных ценностях и существует в
двух видах: Стандарт и Платинум
Смирновъ
Потомки российских винокуров Смирно-
вых, следуя семейным рецептам, создали
целую гамму7 напитков: от классических
водок до различных настоек.
Флагман
Российская водка «Флагман» появилась в
продаже в 1998 году7. Ее производство,
основанное компанией «РВВК». отличает-
ся заботой о деталях во всех аспектах от
оформления бутылки и этике тки до при-
менения различных способов очистки
Flight
В престижных американских барах, со-
зданных в русском стиле, например. The
Infusion (Лос-Анджелес), Pravda Ваг (Нью-
Йорк) или The Red Square (Лас-Вегас)
большим успехом пользуются, так называ-
емые. Flights. Один «флайт» - это четыре
стопки с разными водками. поставленные
в металлический лоток, наполненный ко-
лотым льдом. Каждый flight предложен
под особым тематическим названием, на-
пример, «The Best of Russia» или «Around
the World».
В парижских кабаре
Согласно дореволюционным традициям в
лучших русских ресторанах Парижа водку'
наливают в маленький хрустальный гра-
фин. который помещают в ведерко с не-
большим количеством воды, и все это за-
мораживают до температуры -10°С. Ледя-
ную водку наливают гостям, держась при
этом за ведерко.
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
Рюмки
В том случае, если водку7 подают сильно
охлажденной, то же самое рекомендуется
делать с рюмками. Для этого их следует
держать в морозильнике в течение не-
сколъкпх часов.
Качество водки
Алкоголь, содержащийся в качественных
спиртных напитках,— это этанол пли эти-
ловый спирт, который в небольших коли-
чествах не причиняет сильного вреда че-
ловеческому организму
Спиртные напитки содержат также много
друтих компонентов, среди которых — ме-
танол. или метиловый спирт, губительный
для здоровья.
Задача дистилляции при производстве
водки заключается не только в получении
чистого спирта, а в получении чистого
этилового спирта. При неправильно про-
веденной перегонке в дистилляте остает-
ся большое количество метанола.
Употребление водки, сделанной из такого
спирта, может вызвать алкогольное от-
равление, признаки которого, в лучшем
слу'чае,- сильное похмелье и головная
боль.
Усваивание метанола человеческим орга-
низмом начинается только после полного
усвоения этанола, из-за этого эффект дей-
ствия метанола проявляется не сразу7
Рюмка водки в утро похмелья помогает
почувствовать себя лучше, потому что
этиловый спирт, появившийся в организ-
ме. приостанавливает усвоение метанола.
Но лучше всего, конечно же, не рисковать
здоровьем своих клиентов и предлагать
им только высококачественную водку,
прошедшую правильную профессиональ-
ную дистилляцию.
Сладковатый вкус
За сильно выраженным сладковатым вку-
сом водки может прятаться вода или
спирт плохого качества.
97
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
9. ДЖИН
Удивительная судьба «храброй настойки»
Побывав на всех ступень-
ках СОЦИАЛЬНОЙ ЛЕСТНИЦЫ,
ДЖИН ПРЕВРАТИЛСЯ СО ВРЕ-
МЕНЕМ В БЛАГОРОДНЫЙ НА-
ПИТОК, ДАВШИЙ РОЖДЕНИЕ
МНОГИМ ВСЕМИРНО ИЗВЕСТ-
НЫМ КОКТЕЙЛЯМ.
История создания
Джии берет свое начало от дженевера —
можжевелового напитка, который появил-
ся в Голландии в середине XVI века.
Во время Тридцатилетней войны (1618-
1648) британские солдаты открыли для се-
бя его согревающее и хмельное свойство.
Они назвали это ощущение «Dutch
Courage» (голландская храбрость) и при-
везли напиток в родную Англию. В то время
в Англии стало развиваться винокурение, и
местный напиток с добавлением можжеве-
ловой ягоды получил название «джин».
Уильям III. взошедший на престол в 1689
году, покровительствовал винокурению.
Бее желающие могли заниматься перегон-
кой, объявив об этом публично на 10 дней
заранее. Качество джина в то время было
очень сомнительным, он представлял со-
бой странное сладковатое варево. Однако
невысокая цена обеспечивала джину гран-
диозный успех среди низших слоев насе-
ления, в том числе среди женщин и детей.
В 1730 году в Лондоне существовало около
7000 точек, торгующих спиртным. Джин
продавался повсюду, даже у цирюльников.
Согласно подсчетам в бедных кварталах
Лондона джином торговали в каждом чет-
вертом доме. Пьянство и деградация наро-
да принимали угрожающие масштабы
В1736 году был принят закон под названи-
ем Gin Act, поднявший налог на джин в не-
сколько раз. Однако эти меры только при-
вели к расцвету подпольного винокурения
и дальнейшему росту пьянства.
Gin Act был отменен в 1742 году, и были ус-
тановлены разумные ставки налога на
джин, что положило начало цивилизован-
ному развитию винокурения и улучшению
качества спиртного.
Новая эра джина
В 1820-х годах торговцы джином начали
испытывать острую конкуренцию со сто-
роны пивных, для открытия которых не
требовалось лицензии. В ответ на эту кон-
куренцию в английских городах стали по-
являться дворцы джина (Gin Palaces). Это
были красивые, а порой просто роскош-
ные заведения. Новая клиентура — порож-
денный индустриальной революцией ра-
Гравюра Уильяма Хогарса «Gin Lane” отражает
проблему возрастающего пьянства среди
бедного населения Англии в начале XVIII века.
бочий класс - забывала в магическом ин-
терьере дворца джина тяготы своей нелег-
кой жизни.
Дворцы джина способствовали улучше-
нию имиджа напитка. Джин перестали по-
купать на улице, ушло в прошлое спиртное
сомнительного происхождения и связан-
ное с ними пьянство и деградация народа
Джин обрел социальных статус, и его на-
чали пить в высоких слоях населения.
Статую джина окончательно утвердился
благодаря изобретению непрерывной пе-
регонки. Аппарат Аэнеаса Коффи значи-
тельно улучшил очистку спирта, который
составляет основу джина и определяет его
качество. Ведь для джина не имеют значе-
ния ни традиции, ни «вкус земли». Важно
мастерство, испытанный рецепт и солид-
ные средства. Высокая стоимость нового
оборудования сконцентрировала произ-
водство джина в руках нескольких обеспе-
ченных компаний. А подпольные винокур-
ни прекратили свое существование. Слад-
кий джин вышел из моды, уступив место
сухому (dry gin).
Джин стал ингредиентом первых смешан-
ных напитков и дал рождение многим ис-
торическим коктейлям.
джин
Предок джина - можжевеловый напиток
Согласно историческим документам первый спиртной
напиток с добавлением можжевеловой ягоды появился
в Голландии в XVI веке. Его приготовил врач по имени
Франсискус Сильвиус, преследуя цель создания лекарства для
пищеварения. Можжевеловый напиток продавался в аптеках и
применялся для лечения болезней желудка, подагры и желч-
ных камней. Однако он оказался намного приятнее спиртного
того времени, и его употребление вскоре вышло за рамки ме-
дицины. Напиток получил название «дженевер» (genever или
jenever), что по-голландски значит «можжевельнике-, и завое-
вал огромную популярность среди народа.
Сегодня можжевеловый напиток производят не только в Гол-
ландии, а также в Бельгии, во Франции (где его зовут genievre),
и в Германии. Немецкий можжевеловый напиток носит имя
wacholder, его наиболее качественная разновидность — это
Steinhager.
Производство дженевера
Производство традиционного дженевера в отличие от джина
носит скорее кустарный характер. Оно и сегодня осуществля-
ется на небольших винокурнях и может включать процесс вы-
держки. Прежде всего, в производстве дженевера важную роль
играет солодовый спирт, называемый moutwijn (маутвижн).
Он вырабатывается путем тройной перегонки перебродивше-
го соложеного ячменя в голландском аппарате типа «pot still».
Затем маутвижн подвергается еще одной дистилляции вместе
с можжевеловой ягодой и другими пряностями.
Разновидности дженевера
Существует несколько разновидностей можжевелового на-
питка в зависимости от количества маутвижна, входящего в
его состав.
Jonge (ДЖО Н ДЖ) - это так называемый молодой дженевер,
при производстве которого применяется мало маутвижна, а в
основном используется ректифицированный спирт из зерна
или черной патоки. Такой дженевер обладает достаточно ней-
тральным характером.
Oude (уд) - старый, традиционный дженевер, который
иногда разливают в глиняные бутылки. В отличие от молодого
дженевера. в него добавляют больше
маутвижна. и он может быть ча-
стично выдержан в бочках.
Чем выше желаемое каче-
ство напитка, тем боль-
ше в него добавляется
! маутвижна. Этот дже-
невер обладает выра-
' женным вкусом и аро-
матами, которые могут
варьироваться в зависи-
мости от его марки.
К старым дженеверам относятся можжевеловые напитки из
Шидама (Schiedam) — города, расположенного неподалеку от
Роттердама. В прошлом Шидам был центром производства
дженевера, и изготовленные здесь напитки носили на этикет-
ке имя города.
В начале XX века в моду вошел нейтральный молодой джене-
вер, и традиционный шидамский дженевер пришел в упадок
Его производство было вовсе прекращено в 1966 году, однако
в последние годы оно вновь восстанавливается благодаря но-
вой ориентации потребителя на аутентичные и характерные
напитки.
Употребление
Старый дженевер пьют сильно охлажденным в чистом виде из
маленьких стопок Это отличный дижестив. Молодой дженевер
употребляют как обычный джин его можно смешивать с ли-
монным соком, тоником и тд. Иногда его подают с кружкой пи-
ва. В Германии можжевеловый напиток могут добавлять в кофе.
Известные марки
Bols (Болз) выпускает несколько разновидностей дженевера.
Также можно отметить такие марки, как В окта (Бокма) и
De Kuyper (Де Кайпер).
QQ
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
Производство
ДЖИН: ТЕХНИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА
Ингредиенты
Три основных ингредиента джина — это
спирт, растительные пряности и вода.
Спирт должен иметь крепость не менее
96% vol. и быть прекрасно очищенным, не
иметь ни привкусов. нн посторонних запа-
хов. Базовым сырьем для него служит в ос-
новном зерно (обычно ячмень н кукуруза),
реже — черпая патока и картофель.
Растительные пряности тщательно со-
бираются и проверяются на соответствие
строгим нормам чистоты и качества. Глав-
ным и обязательным компонентом джина
является можжевеловая ягода Ее обычно
привозят из Италии или Югославии. Неко-
торые производители выдерживают ее
около года в тряпичных мешочках в про-
хладном, сухом помещении для дозрева-
ния и концентрации ароматов. Другие
пряности - это кориандр, ангелика, фиал-
ковый корень, миндаль, апельсиновые и
лимонные корки, лакрица, мускат, карда-
мон, корица и прочие. Как правило, для
производства качественного джина необ-
ходимо от 6 до 10 растительных компо-
нентов, но в большинстве случаев рецепт
приготовления джина является коммерче-
ской тайной производителя.
Вода, применяемая как при дистилляции
джина, так и для снижения его крепости
перед разливом по бутылкам, должна быть
очень чистой, прозрачной и не иметь ни-
каких привкусов. Эту воду обычно подвер-
гают деминерализации, т.е. очистке от раз-
личных соединений, входящих в ее состав.
Способы производства джина
Сегодня джин производится во многих
странах двумя способами. Первый тради-
Качественный джин, назы-
ваемый Distilled Gin, получают
путем перегонки спирта с
пряностями в традиционном
аппарате pot still.
Джин обычно не подвергают
выдержке. После перегонки
его разбавляют чистой водой
и разливают по бутылкам.
Сырье
Способ
производства
Выдержка
Секрет качества
Крепость
Основные ароматы
Разновидности
Способы подачи
«Компаньоны»
Основные коктейли
ционный способ производства — дистил-
ляция - дает наиболее качественный
джин, называемый Distilled Gin (дисгиллед
джин), разновидностями которого явля-
ются London Gin и Plymouth Gin. Второй
способ - смешивание - используют для
получения дешевого джина.
Первый способ производства (дис-
тилляция). Спирт разбавляют’ водой для
снижения его крепости примерно до 45%
vol. и добавляют пряности. Эту смесь поме-
Обычно зерно, реже - патока и картофель. Для ароматизации используется
можжевеловая ягода, кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль и др.
Парный способ: дистилляция спирта с пряностями. Второй способ: смеши-
вание спирта с эссенцией из пряностей.
Применяется редко.
Хорошо очищенный спирт, чистая вода, качественные пряности, проверен-
ный рецепт и применение парвого способа производства - дистилляции.
От 37,5 до 47,3% vol.
Джин обладает ароматами использованных пряностай: можжевеловой
ягоды, кориандра, лимона, апельсина и др.
В зависимости от способа производства резличают дистиллированный
джин, который может называться Distilled или London Gin, и джин, не имею-
щий прева на эти названия, полученный путам смешивания. Также сущест-
вует несколько видов ароматизированных джинов: Lemon Gin, Sloe Gin и др.
Главным образом, в составе коктейлей.
Тоник, лимон, сухой и сладкий вермут, биттеры, фруктовые соки, ликары.
Dry Martini, Gin Fizz, White Lady, Negroni и многие другие.
тлаюг в перегонный куб (обычно медный).
В некоторых случаях пряности кладут на
специальные лотки или в меточки и поме-
щают их над спиртом. Затем проводят пе-
регонку; цель которой - насытить спирт-
ное ароматами пряностей. Прн этом отде-
ляют «головы» и «хвосты», сохраняя бога-
тое ароматами «сердце» дистиллята, кре-
постью около 80% vol. В него добавляют
воду, снижая содержание алкоголя. Полу-
ченный джин готов к употреблению, его
крепость варьируется от 37,5 до 47,3% vol.
Второй способ производства (смеши-
вание). Этот наиболее простой способ
включает в себя приготовление «джиновой
эссенции». Она может быль получена пу-
тем дистилляции растительных компо-
нентов вместе с небольшим количеством
спирта в перегонных аппаратах малого
размера или обычной выжимкой прянос-
тей. Затем эссенцию смешивают с обыч-
ным спиртом и разбавляют водой. Такой
напиток не может носить названия
Distilled Gin или London Gin
Основные виды джина
London Dry Gin (Лондон драй
ДЖИН). В конце XIX века джин из Лондо-
на получил название London Dry Gin в знак
гарантии его качества. Сегодня это назва-
ние относится к сухому джину высшего ка-
100
'«rti-ST GIN
^PORTED
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА
чества, полученному методом дистилля-
ции (т.е. Distilled Gin). Слово «сухой» указы-
вает на отсутствие сахара. Под названием
London Dtyr Gin можно производить джин в
любой точке мира, но только таким же об-
разом, как это делается в Лондоне.
Plymouth Gin (Плимут джин), он
вырабатывается в Плимуте при помощи
первого способа производства.
Old Tom Gin (Олд Том Джин) - су-
шествовавший до недавнего времени тра-
диционный английский джин, подслащен-
ный сахарным сиропом Он пользовался
огромной популярностью и стал предше-
ственником сегодняшнего джина. Он обя-
зан своим названием Дадлею Бредстриту. В
XVIII веке предприимчивый Бредстрит
продавал джин в деревянном аппарате в
форме кота (по-английски: Tom-cat). По-
Легендарный коктейль Dry Martini —джин, сухой
вермут и неизменная оливка - сцена из фильма
«The House Across the Street•>.
купатель клал деньги в рот кота, и джин вы-
текал из трубы, скрытой в его лапе.
Существует несколько разновидностей
ароматизированных джинов. Их произво-
дят путем вымачивания (плодов, корок и
тд.) в джине. Полученную жидкость под-
слащивают сахаром, фильтруют и разлива-
ют по бутылкам. Также ароматизирован-
ный джин можно получить простым сме-
шением джина, ароматизаторов и сахара.
Среди ароматизированных джинов наибо-
лее часто встречаются:
Sloe Gin (Слоу джин). Джин, арома-
тизированный терновой ягодой (разно-
видность сливы).
Lemon Gin (Лемон джин), джин,
ароматизированный лимонными корками.
Подача
Несмотря на то что некоторые люди могуч
по достоинству оценить джин в чистом ви-
де или со льдом, этот напиток прежде все-
го предназначен для коктейлей. Он являет-
ся великолепным элементом для смешива-
ния, ароматным, мягким, с большими воз-
можностями. На основе джина готовят ог-
ромное количество коктейлей, как класси-
ческих, так и современных. А джин-тоник
является одним из самых любимых напит-
ков завсегдатаев бара. У джина есть не-
сколько незаменимых компаньонов, кото-
рые сочетаются с ним наплучшим обра-
зом. Это вермуты, биттер Angostura, тоник,
лимон, оливки и маринованный лук
Джин Bombay Sapphire изготавливают в Англии
с 1761 года. Для него используют 10 тщательно
отобранных пряностей, которые привозят из
разных уголков мира: кориандр - из Марокко,
миндаль -из Испании, лакрицу - из Китая, ли-
монные корочки -из Андалузии, ‘райские зер-
на» -из западной Африки.
джин
Джин из Плимута
Plymouth Gin производится в Плимуте,
городе на юго-западе Великобритании
в графстве Девоншир.
Согласно закону от 1887 года Плимут джин
запрещено производить в других местах,
кроме Плимута.
Единственная винокурня, производящая
Плимут джин, называется «Black Friars
Distillery». Она была основана семьей Коатс
(Coates) в 1793 году в здании бывшего мо-
настыря, построенного в начале XV века
доминиканскими монахами нищенствую-
щего ордена.
Изначально джин из Плимута был самым
крепким в Англии. Он производился в пер-
вую очередь для королевского морского
флота, где ценили его «компактность».
Создатели
прежней эти-
кетки Плимут
джина возда-
ли должное
монахам, ос-
новавшим
здание вино-
курни.
Джин из Плимута изготавливают путем
дистилляции. Его разбавляют водой из
местного источника, которая придает
ему7 мягкость и питкость. Он обладает
сильным ароматом можжевельника.
Известные марки
Beefeater London Distilled Dry Gin
(Бифитер). На тихой улочке в квартале
Кеннингтон сегодня можно увидеть по-
следнюю лондонскую винокурню, где из-
готавливают джин. Она — единственная в
английской столице. Здесь производят
Beefeater, следуя испытанному и секретно-
му рецепту7 который придумал изобрета-
тельный аптекарь Джеймс Борроу и кото-
рый известен сегодня только шести чело-
векам. В 1820 году Джеймс создал джин,
сочетающий в себе силу и легкость. Он на-
звал его Beefeater в честь стражников лон-
донского Tavapa, считая, что они лучше
всего символизируют традиционность
лондонского джина. Мощный и аромат-
ный Beefeater содержит 40% vol. или 47%
vol. алкоголя в зависимости от той страны,
где он продается.
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
Вкус джина
Хороший джин, дегустируемый в чистом
виде, должен давать во рту сильное ощу-
щение холода («холодный как металл* -
говорят про джин в Англии), служащее
противовесом обжигающему7 действию
алкоголя. Сладковатый вкус джина обыч-
но - плохой знак, поскольку за ним мо-
жет прятаться спирт плохого качества.
Аромат джина
Аромат можжевельника у хорошего джи-
на должен быть сильнее, чем ароматы
других пряностей, но в то же время не за-
глушать запахи лимона, апельсина, кори-
BEEFEATER
андра, миндаля и других используемых
растительных компонентов.
Выбор джина
Используйте в баре только высококачест-
венный джин, выбирайте джин извест-
ных марок, не вызывающих у Вас сомне-
ния. Плохой джин сделает следующее ут-
ро Вашего клиента труднее, чем пробуж-
дение мертвеца, и он к Вам больше не
придет. Все это усиливается тем фактом,
что джин — это один из самых основных
напитков бара, ведь бар без джина подо-
бен свадебной ночи без невесты. Ваша
ошибка в его выборе не будет прощена.
Bombay Sapphire Distilled London Dry
Gin (Бомбей Сапфир). Богатый букет
джина Bombay Sapphire определен осо-
бым способом перегонки; алкогольные
пары насыщаются ароматами, проходя
сквозь пряности, разложенные на огром-
ных медных сетях. Безупречная прозрач-
ность напитка обусловлена использовани-
ем воды из уэльского озера Вирнуи. Этот
джин с характером подается как в чистом
виде, так и в качестве идеальной основы
для коктейлей «мартини» или слегка «про-
дленный» тоником. Его крепость составля-
ет 47% vol.
Seagram’s Extra Dry Gin (Сигрэм’э).
Джин Seagram был создан в 1857 году. Его
дистиллируют при низкой температуре и
выдерживают в бочках из белого дуба. Та-
ким образом он сохраняет удивительную
ароматическую мошь и обладает легким
янтарным оттенком, что выделяет его сре-
ди других марок джина. «Округлый» вкус
позволяет ему адаптироваться ко всем об-
стоятельствам и использоваться как в не-
крепких «лонг дринках», так и в очень ал-
когольных «шорт др‘-шках». Крепость -
40% vol.
Среди других марок джина можно выде-
лить следующие-
Booth’s Finest Dry Gin (Бут’с).
Churchill London Dry Gin (Черчилль).
Gilbey’s London Dry Gin (Джилбей'з).
Gordon’s London Dry Gin (Гордон’з).
Greenall’s London Dry Gin (Гринол’з).
Greenwich Dry Gin (Гринуич).
Larios Dry Gin (Лэриос).
London Hill Gin (Ландам хил).
Tanqueray Special Dry Distilled Gin
(Тэнкерей спешиал).
103
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ РАСТЕНИЙ
10. РОМ
Хроника человечества
Широчайшая ароматическая и
ВКУСОВАЯ ПАЛИТРА, ПОЧТИ БЕЗГРА-
НИЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО возможных
КОКТЕЙЛЕЙ И ОТКРОВЕННАЯ ЭКЗО-
ТИКА - ТАКОВЫ ЧЕРТЫ РОМА -
СПИРТНОГО НАПИТКА, СЫГРАВШЕГО
ВАЖНЕЙШУЮ РОЛЬ В МИРОВОЙ ИС-
ТОРИИ.
История
Сахарный тростник появился на свет либо
в Индии, либо в Новой Гвинее, Распростра-
нившись в Индонезии и Китае, растение
проникло в Египет, на Средний Восток, а
позднее - в Европу. Долгое время при-
быльной торговлей «медом® сахарного
тростника, а точнее - сахаром, занима-
лись венецианские купцы.
Однако наилучшие условия для развития
сахарный тростник обрел благодаря Хри-
стофору Колумбу. В 1493 1’оду мореплава-
тель взял с собой несколько отростков са-
харного тростника в свое второе путеше-
ствие в Новый Свет.
После Севильи сахарный тростник познал
солнце Карибских островов, точнее ост-
рова Эспаньола (в настоящее время Гаити).
Затем испанские колонисты стали выра-
щивать сахарный тростник на Кубе и на
Пуэрто-Рико.
Разведение этого растения было стратеги-
ческим занятием. Торговля сахаром была
верным средством для обогащения, а
значит, для завоевания новых территорий.
При изготовлении ценного сахара образо-
вывался побочный продукт — темная, гус-
тая и ароматная патока. Она имела тенден-
цию к естественному брожению, и такой
же естественной оказалась идея о се пере-
гонке.
Сегодня большинство рома получают как
и прежде - из остатков сахарного произ-
водства.
Главными производителями рома стали
англичане, поскольку испанцы и францу-
зы усматривали в нем конкурента своих
национальных спиртных напитков.
Английские переселенцы основали «тор-
говый треугольник», в котором ром слу-
жил валютой. И только запрет торговли
рабами помешал рому стать националь-
ным американским наптком.
Позднее, во время «сухого закона», значе-
ние рома возросло, ведь его производство
находилось ближе по сравнению с други-
ми напитками. И контрабанда рома про-
цветала. Из Кубы и Пуэрто-Рико в Соеди-
ненные Штаты потоком лился легкий ром,
отлично подходивший для создания рос-
кошных коктейлей.
Сегодня основные страны — производите-
ли рома — это Большие Ангильские остро-
ва (Куба, Ямайка. Гаити, Пуэрто-Рико), Ма-
лые Антильские острова (Мартиника. Гва-
делупа. Тринидад. Барбадос), Доминикан-
ская Республика. Южная Америка (Гвиана.
Бразилия и Венесуэла), а также США
Выдержка в
американских
дубовых боч-
ках придает
рому сложные
ароматы.
В конце XIX
века ром Не-
грита экспор-
тировали в
Россию. Над-
писи на эти-
кетке «Ямай-
ка» и «Кинг-
стон» наду-
манны, по-
скольку ром
производился
на Гваделупе
и Мартинике
POM
Торговый треугольник
Коренной житель Кариб-
ских островов.
В середине XVII века население Карибских островов сильно
сокраэ илось вследствие эпидемий, распространившихся с
приходом колонистов. На рубку сахарного тростника вместо ко-
ренных жителей студи привлекать рабов, которых привозили из
Африки. Эта практика породила так называемый «торговый тре-
тгольпик». Корабль, груженный ромом, плыл с восточного бере-
га Америки в Африку. В Африке ром обменивали на рабов, кото-
рых везли на Карибские острова для работы на плантациях. По
прибылиj в порт рабов меняли на сахар и патоку которые вновь
отправляли в Америку; где производство рома из привозного и
местного сырья процветало.
Ром пользовался неимоверной популярностью. В 1755 году рома
Негр, срезающий сахар-
ный тростник.
выпивалось больше, чем сегодня - всех спиртных напитков вме-
сте взятых.
Торговый треугольник распался в 1808 году, когда была запреще-
на торговля рабами. Однако он имел серьезные последствия. Из-
за него изменилась мировая демография. он способствовал вы-
рождению аборигенов и привел к образованию некоторых ко-
лоссальных состояний
Производство сахара на
Мартинике в конце XVII века
(Гоавюра того времени)
В 1654 году голландские пересе-
ленцы, которых португальцы
изгнали из Бразилии, получили
разрешение производить сахар на
Мартинике. Способ изготовления
сахара в то время держался в
большом секрете.
1. Сахарная мельница
2. Топка и печь
3. Побочное изготовление уксуса
Дьявол-убийца
Спиртное из сахарного тростни-
ка вначале называли Kill Devil.
Летописец того времени сообщает:
«народ и прислуга пыопг его (спирт-
ное из патоки) в большом количест-
ве, правильно называя его Kill Devil,
ибо каждый год он губит тысячу
человек»
Видимо, созвучно английскому Kill
Devil французы называли ром
Guilclive. А коренное население ост-
ровов окрестило его под именем
tafia. Слово tafia до сих пор исполь-
зуется на Караибах и обычно озна-
чает спиртное посредственного ка-
чества.
Слово «ром» впервые появилось в
начале XVII века. Считается, что оно
происходит от слова rumballion, оз-
начавшего дракуг между хулиганами
Йоркшира, одного из крупнейших
графств Великобритании Однако
оно также могло возникнуть от на-
учного названия самой используе-
мой на Антильских островах разно-
видности сахарного тростника —
Saccharum Officinarum.
IDS
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ РАСТЕНИЙ
Сахарный тростник похож на
крупный бамбук и достигает
5-метровой высоты. Он имеет
длинные узкие листья и сте-
бель диаметром от 4 до 5
сантиметров. Внутри стебель
заполнен сироповидной жид-
костью, содержащей от 15 до
18% сахара. Тростник рубят
близко к земле и используют
нижнюю часть растения, наи-
более богатую сахаром.
Производство рома
Среди других спиртных напитков ром
проявляет сильнее всего ароматы и вкус
использованного сырья. Поэтому все спо-
собы обработки во время его производст-
ва оказывают большое влияние на харак-
тер конечного продукта.
Получение сока
Очищенную от листьев нижнюю часть са-
харного тростника разрубают, измельча-
ют и дробят. После нескольких прессова-
ний из нее вытекает сок. Его оставляют
«отдохнуть* некоторое время, чтобы отде-
лить взвешенные в нем частицы, делаю-
щие сок мутным. Наконец, его фильтруют.
А осадок используется на плантациях в ка-
честве удобрения.
Изготовление патоки
В мире производству 90% рома сопутству-
ет производство сахара.
Полученный сок сахарного тростника на-
гревают и концентрируют выпариванием.
Для благоприятной кристаллизации в си-
роп добавляют мелкий сахарный песок,
который обрастает свежими кристаллами.
Путем обработки на центрифугах образо-
вавшиеся кристаллы сахара отделяют. Эту'
операцию проводят несколько раз, полу-
чая сахар разного качества: от наиболее
чистого до самого грубого. После трех
прогонов остается темная густая и липкая
жидкость, содержащая 50% сахара и мно-
жество вторичных элементов. Это патока.
Она вбирает в себя все оставшиеся нечис-
тоты, которые на самом деле сообщают
рому его душистый аромат.
Брожение
Патоку7 растворяют в чистой или дистил-
лированной воде и добавляют дрожжи, ко-
торые вызывают брожение. Оно во мно-
гом определяет ароматы будущего напит-
ка. В том случае, когда хотят получить ром
с харак тером, в патоку7 добавляют «заквас-
ку'*, как при производстве бурбона. Она на-
зывается Dunder и представляет собой ос-
таток последней перегонки. Dunder значи-
тельно усиливает ароматы рома, поэтому
он играет важную роль на некоторых ост-
ровах и для некоторых производителей.
Наибольшее количество «закваски* ис-
пользуют для тяжелого, крепкого рома.
Ино1 да в патоку'добавляют Skimming - пе-
ну, которая образуется на поверхности со-
ка сахарного тростника, когда его выпари-
вают, извлекая сахар. Skimming имеет то
же назначение, что и Dunder — развитие у
рома мощных ароматов.
Эти способы производства были разрабо-
таны англичанами, которые стремились
получать как можно более ароматный и
концентрированный ром, занимающий
меньше места в трюмах кораблей. Он был
предназначен для смешивания и придания
вкуса нейтральному алкоголю.
Температура брожения строго контроли-
руется. Если она достаточно низкая, то
брожение протекает мед ленно и займет 48
часов или больше, а иногда свыше 8 дней
Аромат рома будет интенсивным, концен-
трированным и тяжелым. Для легкого ро-
ма брожение проводят быстрее - около 15
часов - и при более высокой температуре.
Чтобы приготовить ром с особенным бу-
кетом, некоторые производители добавля-
ют в сусло такие пряности, как корица, ва-
ниль, виноград, слива, персик и прочие.
По окончании брожения сусло достигает
крепости 8-10% vol.
Перегонка
Для получения рома могут использоваться
два способа дистилляции:
• В аппарате pot still, схожим с тем, в кото-
рых перегоняют виски или коньяк. В этом
случае после отделения «голов* и «хвос-
тов» получается концентрированный ром,
крепостью от 50 до 55% vol Он известен
высокой ароматической мощью и улучша-
ется во время выдержки в дубовых бочках
• На многих островах, в том числе на Кубе
Музыка шейкера: таблица сочетаний рома
Сок из цитрусовых плодов Сок из экзотических фруктов Кокосовое молоко Мята Сливки Фруктовые ликеры Кофейный ликер Ликер Cointreau Вермут (Dry и Rosso)
Белый ром ««« ggg g ggg gg ggg gg
Золотистый ром ggg ggg gg eg gg ggg g
Темный ром ggg ggg gg ggg gg ggg ggg g
ййй I - полный аккорд, I ЙЙ -аккорд, । Й I - держит строй, - фальшивая нота
и
[ Casa Fui.dala en Cuba
M -----------1862--------------
*-ilM8TW BAt W« «RE REGISTERED TRADEMARKS Of BMW4 C0up"’’ >"
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ РАСТЕНИЙ
Перегонные аппараты, используемые для
получения сельскохозяйственного рома.
РОМ: ТЕХНИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА
Разновидности В зависимости от использованного сырья различают промышленный ром и сельско- хозяйственный, в зависимости от перегонки - легкий и тяжелый, в зависимости от срока выдержки - молодой и старый.
Сырье Патока для промышленного рома, сок сахарного тростника - для сельскохозяйствен- ного.
Способ производства Легкий ром получают путем непрерывной перегонки в апперате patent still. Тяжелый ром дистиллируют традиционным способом в апперате типа pot still.
Выдержка Максимальный срок выдержки обычно не превышает 12-15 лет для рома, дистилли- рованного традиционным методом, и 8-9 лет - для рома, полученного путем непре- рывной перегонки.
Секреты качества Важны все аспекты производства рома: строгий контроль над брожением, примене- ние особых дрожжей, владение искусством перегонки, умеранная выдержка, удачное купажирование...
Крепость около 40% vol.
Основные ароматы Молодой ром проявляет ароматы свежего сахарного тростника, а также лимона, ана- наса и других экзотических плодов. Во время выдержки в дубовой бочке напиток приобратает янтарный оттенок и развивает сложные древесно-ванильные тона с но- тами ореха, шоколада, сухофруктов и пряностей. Бочки из-под хереса обогащают ром дополнительными ароматами.
Способы подачи Легкий (белый) ром чаще всего пьют в составе коктейлей. Выдержанный (темный) ром подают на дижестив в чистом виде.
Бокалы Подавая темный ром на дижестив, лучше использовать коньячный бокал.
t° подачи 18-20°С - для рома подаваемого в чистом виде.
Основные коктейли Daiquiri, Mojito, Pina Colada, Mai Tai, Cuba Libre и многие другие.
и Пуэрто-Рико, применяют постоянную
перегонку. Сусло дистиллируют в 3,4 или
5-колонном аппарате patent still, что дела-
ет ром более легким, тонким, с менее выра-
женным вкусом первичного сырья
Такой ром в меньшей степени предназна-
чен для выдержки и находит свое лучшее
отражение в коктейлях.
Выдержка
После перегонки на долю рома выпадает
один из двух уделов:
• Ароматные и тяжелые напитки часто вы-
держивают в дубовых бочках, которые со-
общают рому нежный янтарный оттенок.
Бочки из-под бурбона и хереса придают
напитку дополнительные ароматы. Несмо-
тря на то, что климатические условия не
слишком благоприятны для долгой вы-
держки (сильная жара способствует уско-
ренному испарению и активному раство-
рению древесных танинов;, ее срок оста-
ется значительным и порой достигает 12
или даже 15 лет.
Легкий ром можно пить в ближайшие ме-
сяцы после перегонки. Перед этим он дол-
жен «отдохнуть» в металлических чанах.
Зятем его разбавляют чистой или дистил-
лированной водой, иногда подкрашивают
карамелью, разливают по бутылкам и вы-
ставляют на продажу:
Иногда легкий ром выдерживают в бочках,
но не дольше 8-9 лет.
Страны производства
и стили рома
Органолептическое разнообразие рома
обусловлено не только нюансами произ-
водства. Различия междут ромом с разных
островов можно объяснить особенностя-
ми климата, почвы, воды, а также разными
видами сахарного тростника. Тем не менее
в целях упрощения ситуации будем разли-
чать ром в зависимости от его способа
производства, который связан с получен-
ным колониальным наследием.
POM
j,
javan
4 Club.
avan
Club
Anejo bianco
Ром в испанских традициях
Под ромом в испанских традициях подра-
зумевается легкий ром. А в истории легко-
го рома важную роль сыграл дон Факундо
Бакарди, уроженец каталонского городка
Снтгес. Приехав на Кубу, он стал торговцем
винами и спиртными напитками. Дон Фа-
кундо считал ром того времени слишком
мощным и тяжелым. И ему пришла мысль
самом}’ заняться созданием нового типа
рома. Он работал долгие часы перед ста-
рым перегонным аппаратом и проявил та-
лант в составлении кулажей, отборе спе-
циальных дрожжей и контроле над сроком
брожения. В полном противоречии с пра-
вилами тех времен он получил новый ром
- гонкий, легкий, деликатный и пряный.
Впоследствии стиль nei кости окончатель-
но утвердился благодаря американцам.
После отмены «сухого закона» высокий
спрос американского рынка привел к зна-
чительному снижению качества рома
Правительство США было вынуждено вве-
сти строгое законодательство в отноше-
нии качества импортного спиртного и от-
дало предпочтение легкому, очищенному
рому; полученному' путем постоянной пе-
регонки. Так, ром стал белым спиртным
напитком, предназначенным в первуто
очередь для коктейлей.
Сегодня ароматическая палитра и возраст-
ные категории расширяются. И мы можем
встретить среди рома «в испанских тради-
циях» самые разнообразные напитки. Од-
нако они всегда остаются легкими и тон-
кими. Наиболее известные марки такого
рома изготавливают в Пуэрто-Рико, во
Флориде и на Кубе. К данной категории
также относится ром, получаемый в Мек-
сике и Санто-Доминго.
Ром во французских традициях
Французы вначале сдержанно относились
к производству рома. Однако после наше-
ствия филлоксеры на французские вино-
градники, они постарались наверстать
упущенное. В середине XIX века изготов-
ление сахара уже не было столь выгодным
занятием. Поэтому в заморских департа-
ментах Франции стали получать сельско-
хозяйственный ром, то есть ром не из па-
токи (отходов сахарной промышленнос-
ти). а прямо из сока сахарного тростника,
который иногда концентрировали выпа-
риванием. называя его uesau.
Невыдержанный французский ром назы-
вается «белая гроздь» (Grappe Blanche). А
после трех лет выдержки он получает пра-
во на пометку «старый» (Vieux или Old).
Ром в английских традициях
Этот ром, подобно рому в испанских
|рад1тциях, изготавливают из патоки, но
он может выступать в самых разных обли-
чиях.
Достаточно легкий ром получают с помо-
щью непрерывной перегонки на острове
Тринидад и Тобаго. А ром с Барбадоса об-
ладает большим ароматическим богатст-
вом. изготавливается согласно вековым
традициям и. наверное, является самым
древним ромом Карибских островов. Се-
годня он может быть легким или более
ароматным, дистиллированным либо в ап-
парате patent still, либо в pot still, а чаще
всего представляет собой смесь и того и
другого.
Гвиана, принадлежавшая вначале Голлан-
дии. а затем Франции и Англии, предлага-
ет впечатляющее многообразие рома из
109
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ РАСТЕНИЙ
Основные марки рома
Bacardi (Бакарди)
Из кубинской винокурни, основанной в
1862 году доном Факундо Бакарди, ром
Bacardi распространился повсюду в мире,
став лидирующей маркой спиртных на-
питков. Сегодня его винокурни располо-
жены более чем в 10 странах мира. Сек-
ретный рецепт дона Факундо тщательно
соблюдается (в частности, использование
особых дрожжей). Гамма Bacardi включа-
ет точный, нежный и шелковистый ром
Carta Blanca, рожденный для коктейлей,
более мощные Bacardi Carta de Ого и
Bacardi Black, насыщенный Bacardi
Reserva, а также элегантный, мягкий и сба-
лансированный Bacardi 8 Anos, выдержан-
ный не менее 8 лет в небольших бочках.
Havana Club (Гавана Клаб)
Эта старинная марка появилась на свет в
1878 году. Верный кубинским традициям,
Havana Club - легкий и деликатный ром с
душистыми и пряными чертами. Его про-
должают изготавливать путем короткого
брожения. После перегонки в аппарате
patent still напиток стареет в бочках из бе-
лого дуба в течение 3-х, 5-ти или 7-ми лет.
Гамма: Тонкий и ароматный ром Havana
Club Anejo Blanco создает основу для са-
мых разнообразных коктейлей. Другие
представители гаммы — Anejo 3 Anos, Anejo
Reserva и Anejo 7 Anos.
Среди других марок рома, изготовлен-
ных в испанских традициях, можно
отметить Matusalem (Матузалем) из Пу-
эрто-Рико.
Наиболее известные марки сельскохозяй-
ственного рома (или рома во французских
традициях): ром из Мартиники Saint -
James (Сант-Джэймс), а также Chauvet
(Шовэ), La Mauny (Ла Мони), Marie
Galante (Мари Галант), Old Nick (Олд Ник).
Ром в английских традициях производят,
главным образом, под следующими мар-
ками
Barbancourt (Барбанкур). Гаити
Calypso (Калипсо). Барбадос
Captain Morgan (Кэптен Морган) Ямайка
Lemon Hart (Лемон Харт). Гвиана
Demerara (Демерара). Гвиана
Mount Gay (Маунт гэй). Барбадос
Myers’s Original (Майерсиз ориджинал).
Ямайка
Appleton (Эпплтон). Ямайка
разных уголков страны. Самый известный
из них — это Demerara. который носит имя
местной реки.
Ямайский ром - темный, мощный и ульт-
раконцентрированиый. Его изначальное
предназначение - придавать характер ку-
пажу, подобно тому, как соловый виски
должен подчеркивать вкус бленда. Ямай-
ский ром носит названия Wedderbum или
Plummer. На Ямайке также существует бо-
лее легкий ром под названием Common
Clean, полученный путем непрерывной пе-
регонки в аппарате patent still
Чтобы исчерпать тему островов, произво-
дящих ром в английских традициях, следу-
ет упомянуть Сент-Люсию, Гренаду, а так-
же Виргинские и Багамские острова.
Среди них только Виргинские острова
производят ром, обладающий выразитель-
ным характером. А другие острова специа-
лизируются на изготовлении более легко-
го рома, которому отдают предпочтение
сегодняшние потребители, в частности,
благодаря коктейлям.
Искусство купажирования не менее акту-
ально. но в данном случае действовать
предстоит бармен}’!
Употребление рома
Ром занимает важное место в баре, и его
можно употреблять самыми разными спо-
собами.
Темный, выдержанный ром ча-
ще всего пьют «сам по себе». Его подают на
дижестив при температуре 18°С в коньяч-
ном бокале В силу своего происхождения
он превосходно сочетается с сигарами, а
также с кофе.
Тем не менее на основе такого рома также
готовится немало коктейлей. Например,
классические Mai Tai и Planter’s Punch.
Легкий молодой ром в компози-
ции с колой и соком лайма образует попу-
лярнейший смешанный напиток. Кроме
того, он отлично сочетается со всеми сока-
ми, особенно цитрусовыми и экзотичес-
кими, а также с ликерами и сиропами.
Он просто создан для коктейлей, количе-
ство которых не передается исчислению.
Самые известные из них - Cuba Libre,
Daiquiri, Mojito и Pina Colada.
В горячем виде ром подается в со-
ставе различных грогов и пуншей. В этом
случае следует отдавать предпочтение
темному рому.
Кашаца
Национальный бразильский напи-
ток cachaca имеет португальские
корни и давнюю историю. Бразилия -
крупный производитель сахарного
тростника. Из него вырабатывается
большое количество спирта, часть ко-
торого даже используется в качестве
топлива.
Будучи изначально грубоватым напит-
ком, кашаца улучшилась со временем.
Ее получают непрерывной перегонкой
перебродившего сока сахарного тро-
стника и редко выдерживают.
Наиболее известные марки — это
Cachatja 51. Vpioca и Thoquino.
Кашаца используется во многих сме-
шанных напитках, самый известный
из которых - коктейль Caipirinha
(Кайпирина)
-tn
ТЕКИЛА И МЕСКАЛЬ
11. ТЕКИЛА и МЕСКАЛЬ
Вкус иной земли
Национальные мексиканские
НАПИТКИ - ТЕКИЛА И МЕСКАЛЬ -
ИМЕЮТ ДРЕВНИЕ КОРНИ. Но В НА-
ЧАЛЕ XX ВЕКА ОНИ БЫЛИ ПРАКТИЧЕ-
СКИ НЕИЗВЕСТНЫ В ДРУГИХ СТРА-
НАХ. С ТЕХ ПОР В РЕКОРДНО КОРОТ-
КИЕ СРОКИ ОНИ ПОЗНАЛИ БОЛЬШОЙ
УСПЕХ И ОБЕСПЕЧИЛИ ПРИТОК СВЕ-
ЖЕЙ «КРОВИ» МИРУ БАРОВ.
История
Общий предок текилы и мескаля - это
пульке, перебродивший сок агавы, сущест-
вовавший в Мексике с давних времен.
Возникновение мескаля
Мескаль появился па свет, скорее всего, в
XVI веке, когда испанцы привезли в Мекси-
ку мастерство дистилляции.
Его название заимствовано из языка ацте-
ков и складывается из двух слов: med, что
значит <‘магвс'> (растение из рода агавы), и
ixcalh, то есть «вареный».
Испанцы не поощряли производство мес-
каля и даже запрещали его несколько раз
из-за боязни той конкуренции, которую
он мог составить привозному каталонско-
му бренди. Вопреки враждебному отноше-
нию властей мескаль набирал популяр-
ность, и его производство развивалось.
В те времена уже существовало несколько
видов мескаля. Один из них заслуживает
особого внимания. Он назывался Mesqui-
te). Процесс его изготовления отличался
только тем, что в перебродивший сок ага-
вы перед перегонкой добавляли жареную
курицу.
Мескалю приписывали явные терапевти-
ческие достоинства. Его использовали для
возбуждения аппетита, улучшения пище-
варения, заживления ран, облегчения бо-
ли. Его пили, чтобы утолить жажду после
солнечного удара, снять усталость и даже
стимулировать умственную деятельность.
Появление текилы
Совершенствование технологии и дистил-
ляции. развитие промышленности и уста-
новление строгих норм контроля за каче-
ством привели к появлению текилы.
Существуют две версии о происхождении
ее названия. Текила могла заимствовать
имя города Tequila, где в 1900-х годах на-
шли более промышленный, современный
способ приготовлештя мескаля. Или теки-
ла могла быть создана народом Tiquila, ко-
торый владел умением перегонки еще до
прибытия испанских переселенцев.
Производство
Процесс производства текилы и мескаля
начинается с выращивания агавы. Она
произрастает на разной почве под паля-
щими лучами солнца и постоянным кон-
тролем. Растению требуется 7-8 лет, чтобы
достичь необходимой зрелости.
Работников, собирающих урожай, называ-
ют jimador (химадор). Они удаляют с агав
колкие листья, оставляя только сердцеви-
ны растений (pinas). которые увозят на
дальнейшую переработку, различную для
текилы и мескаля.
Производство мескаля
Мескаль вырабатывают в некоторых обла-
стях штатов Сакатекас. Синалоа, Сан-Луис-
Потоси, Коауила, Оахака, Нуэво-Леон из
следующих видов агавы: Maguey' Mescalero
К. Koch,Agave EsperrimaJacobi,Agave Weberi
Пульке
Пульке - слегка шипучий перебродивший сок агавы - был первым алкогольным
напитком, который готовили древние индейцы, жившие на территории
сегодняшней Мексики. На заре своей истории его употребляли исключительно во
время религиозных обрядов. Со временем пульке стал напитком местной знати. А в
XVI веке начался невиданный рост потребления напитка среди народа, что стало
| причиной многих бед и страданий. Считается, что распространение пьянства было
I связано с влиянием испанских колонистов. В стремлении доминировать местное
население испанцы пользовались любыми средствами, в том числе и алкоголем.
I Различные вицы пульке продавались в тавернах и в «пулькериях», пользовавшихся
дурной славой Пульке того времени обладал сомнительным качеством и был опасен
для здоровья, о чем предупреждал один из доюлиентов ХУ1П века: «...в лучшем случае у
I того, кто его пьет, он (пульке) вызовет смерть.»
Сердцевины агавы похожи на гигантские ана-
насы. За это мексиканцы называют их pines. Та-
кая сердцевина весит от 30 до 80 килограммов
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ РАСТЕНИЙ
I
Червяк в бутылке
В бутылке мескаля можно часто нам- ।
та червяка. Мексиканцы называют
его gusano, и он живет в агавах. Соглас-
но древнему поверью червяк представ-
ляет собой душу агавы, поэтому его до-
бавляют в мескаль. Вместе с тем суще-
ствует еше одно объяснение этого
обычая. По червяку проверяли кре-
пость напитка-, если gusano не заспир-
товывался, а портился, то качество ме-
скаля считалось плохим.
Тот, кто ест червяка, по традиции зага-
дывает желание. Разумеется, перед
зпга надо допита бутылку. А значит и
интересах производителя — положить
в нее червяка.
Тем не менее gusano не играет ника-
кой роли во вкусе напитка.
География текилы
Голубую агаву для текилы выращивают
в штатах Халиско, Гуанахуато, Наярит,
Мичоакан и Тамаулипас
Халиско, основной регион производства
текилы, делится на две зоны - Низкая
земля, расположенная на юго-западе, и
Высокая земля (Los Altos) - на северо-
востоке.
Климатические различия между этими
районами невелики. Однако они облада-
ют разной почвой и высотой над уров-
нем моря.
Низкая земля покрыта вулканической
почвой, а Пос Альтос — более бурой, с вы-
соким содержанием железа. Состав
почвы отражается на вкусе агавы.
Многие производители гекилы использу-
ют смесь агав из обеих зон.
Cela. Agai'e Potatorum Zucc и других.
Производство мескаля осуществляется в
основном на небольших семейных вино-
курнях. Как свидетельствуют историчес-
кие документы, оно мало изменилось за
последние 200 лет.
В земле выкапывают большую яму. на ее
дно кладут камни и на них разводят костер.
Когда камни нагреваются, остатки дров
убирают и в яму закладывают pinas. Сверху
их засыпают землей ц листьями агавы. Рас-
тения пекутся от 2 до 3 дней н приобрета-
ют копченые ароматы дыма
Pinas вынимают. охлаждают и извлекают
сою измельчая архаичным способом - при
помощи большого каменного колеса. Его
чаще всего приводит в движение лошадь.
Сок стекает в дубовый чан и начинает бро-
дить натуральным образом (без добавле-
ния дрожжей), что является одной из осо-
бенностей изготовления мескаля. Он до-
стигает крепости ОКОЛО 8'о vol. и готов для
перегонки в традиционных медных аппа-
ратах pot still.
Раньше мескаль перегоняли один или два
раза, сегодня его практически всегда пере-
гоняют дважды. Затем мескаль приобрета-
ет янтарный цвет либо благодаря добавке
карамели, либо благодаря выдержке в боч-
ках. Эта выдержка не может длиться более
5-6 лет, что связано с ограниченным по-
тенциалом мескаля к старению.
За гем мескаль разбавляют водой и выстав-
ляют на продажу. Крепость готового мес-
каля варьируется от 36 до 55%.
Такой способ производства обеспечивает
мескалю аутентичный «деревенский^ вкус
с нотами дыма
Производство текилы
Основным сырьем для производства
текилы служит особая голубая агава (Agave
Tequilana copra Blue Weber).
Сердцевины агав разрубают в зависимости
от размера пополам или на четыре части
Затем их разваривают под давлением в ав-
токлаве, что позволяет как можно полнее
превратить крахмал в сахар.
Вареную агаву измельчают, выжимая слад-
кий, вязкий. 1гмный сок, в который добав-
ляют воду; чтобы облегчить брожение.
Брожение длится от 2 до 5 дней. Обычно
его активизируют при помощи дрожжей.
Некоторые производители используют
метод «закваски®, применяемый для бурбо-
на и рома.
Сборщики урожая вооружены специальным
орудием - длинной палкой с острым ножом
овальной формы на конце. С его помощью они
отрезают колкие листья от сердцевины агавы.
Сердцеви-
ны голубой
агавы
(pinas) слу-
жат сырь-
ем для
производ-
ства теки-
пы.
Перебродивший сок агавы
перегоняют дважды. Первая
дистилляция дает спиртное
Ordinario, крепостью 26% vol.,
а вторая —текилу, крепостью
55% vol.
ТЕКИЛА
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ РАСТЕНИЙ
Раньше для текилы широко использова-
лись коньячные перегонные аппараты и
pot stills, применяемые для виски. Сегодня
все больше производителей предпочита-
ют аламбики из нержавеющей стали - ме-
нее дорогие и более практичные в уходе,
но функционирующие по традиционному
принципу двойной перегонки.
Полученная текила может быть подверже-
на выдержке либо в старых бочках из-под
бурбона, хереса или порто, либо в новых
дубовых бочках. Спиртное агавы не обла-
дает высоким потенциалом к старению. К
тому же сухой и жаркий климат Мексики
не благоволит медленному дозреванию
напитка. Так, «доля ангелов» здесь достига-
ет 10% в год. Для сравнения - в Шотландии
она составляет 4%. Поэтому выдержка те-
килы в большинстве случаев не превышает
6 лет.
В случае необходимости крепость текилы
снижают, добавляя в нее воду, и разливают
по бутылкам.
Разновидности
текилы и мескаля
Blanco (Бланко). Бесцветная текила
(или мескаль), которую не подвергают вы-
держке. Ее также могут называть White или
Silver
Joven (Ховен). Молодая текила (или ме-
скаль), не подвергнутая выдержке. Напи-
ток может быть ароматизирован. Мескаль
часто ароматизируют острым красным
перцем, лимоном и апельсином.
В этой группе можно выделить Tequila
Gold или Tequila Ого. Она обладает золо-
тист ым цветом в результате использова-
ния карамели.
Reposado (Репозадо). Так называется
текила (или мескаль), которая выдержана
не менее 2 месяцев в дубовых бочках Это
сообщает ей легкий янтарный оттенок,
который усиливают, добавляя карамель в
количестве не более 1% от общего объема.
Anejo (Анехо). Эта текила (или мескаль)
стареет не менее 1 года в дубовых бочках,
емкостью не более 600 литров (200 литров
- для мескаля). Следует отметить, что мно-
гие производители выдерживают текилу и
мескаль дольше, чем того требует законо-
дательство.
Употребление
По причине выраженного вкуса мескаль
чаще всего пьют в чистом виде. Выдержан-
Наиболее известный и популярный
коктейль на основе текилы —
Margarita (Маргарита) —был приду-
ман в 1948 году в Акапулько.
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
По причине возрастающего экспорта
и успеха текилы производители
разбавляют сусло агавы суслом другого
происхождения, например, из сока са-
харного тростника.
В соответствии с мексиканским законо-
дательством напиток может называться
«текила» в случае использования не ме-
нее 51% спирта из агавы.
Наиболее дорогие сорта текилы делают-
ся полностью нз агавы, что обычно ука-
зывается на этикетке. Так. Вы можете
встретить надпись «100%» или «100%
Blue Agave».
Для производства мескаля должно быть
использовано не менее 80% спирта из
агавы.
Ниже приводятся еще некоторые помет-
ки, которые Вы можете найти на этикет-
ке текилы с расшифровкой их значения:
NOM (Norma Official Mexicana de
Calidad) - подтверждение о соответст-
вии текилы официальным мексикан-
ским стандартам качества.
CRT - производство этой текилы было
проведено под наблюдением специаль-
ного органа, называемого Conscjo
Regulador del Tequila.
DO (Denominacion de Origen) - означа-
ет особое разрешение мексиканского
правительства использовать на этикетке
напитка название «текила» в соответст-
вии с требованиями к географической
зоне его происхождения.
Вы можете найти маленькие твердые ча-
стицы внутри бутылок с текилой пли ме-
скалем. Они появляются в результате
хранения напитка при низкой темпера-
туре и ни в коем случае не говорят о том.
что спиртное испорчено. Это свидетель-
ство того, что напиток не был фильтро-
ван при разливе в бутылки для сохране-
ния его вкуса и аромата.
ТЕКИЛА
ный напиток - в коньячном бокале при
18°С, а молодой мескаль — охлажденным.
Что касается коктейлей, го мескаль ис-
пользуют в наиболее простых смесях,
которые не подавляют его характер.
Текилу обычно употребляют одним из ни-
жеперечисленных способов:
С солью и лимоном. В небольшую
узкую рюмку наливают 2 сантилитра на-
питка, на тыльную сторону ладони насы-
пают соль и берут кусок лайма. Затем оп-
рокидывают в рот соль, быстро одним
глотком, выпивают текилу и закусывают
лаймом
Rapido. 2 сантилитра текилы и 2 санти-
литра тоника наливают в небольшой бо-
кал, который закрывают рукой и бьют им о
стойку бара, чтобы внутри бокала появи-
лись пузырьки. Затем все его содержимое
выпивают залпом
Sangrita. Текилу смешивают с острым и
пряным мексиканским томатным соком,
ТЕКИЛА: ТЕХНИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА
Сырье
Способ
производства
Выдержка
Секреты
качества
Крепость
Основные
ароматы
Разновидности
Способы подачи
Бокалы
Температура
подачи
Лучшие ингредиен-
ты для смешивания
Основные
коктейли
называемым sangrita. Напитки можно так-
же налить отдельно в стопки и пить пооче-
редно небольшими глотками.
В составе коктейлей. На основе
текилы готовится множество коктейлей. В
этом случае используют текилу Blanco,
Joven и Reposado.
Не менее 51% голубой агавы (Agave Tequilana Blue Weber).
Традиционная двойная перегонка либо в медном перегонном аппарате, либо в
аламбиках из нержавеющей стели.
Выдержка в дубовых бочках может длиться до 6 лет, но используется не всегда.
Равномерное разваривание агавы, использование для напитка большего
количества сусла из агавы, точное отделение «голов» и «хвостов» от сердца
длстилляте, умеренная выдержка.
38-40% vol. - для экспорта; 40-55% - для внутреннего рынка.
Ароматы трав и экзотических плодов, ноты мяты и специй, в том числе черного
перца. Выдержанная текила приобретает легкие ванильные оттенки.
Blanco - невыдержанная бесцветная текила; Joven - невыдержанная, иногдв
ароматизированная текила; Reposado - текила, выдержанная не менее 2
месяцев; Anejo - не менее 1 года.
В чистом виде; с солью и лимоном; Blanco, Joven и Reposado - в
многочисленных коктейлях, с соками и лимонадвми.
Чаще всего текилу подвют в стопках.
16-18°С - для выдержанной текилы. Другая текила (Blanco. Joven и Reposado)
может быть лодвна холодной и выпите залпом.
Сок цитрусовых, соль, кофейный ликер, ликер Cointreau, биттеры, острые
специи...
Margarita, Tequila Sunrise.
Основные марки
Olmeca (Олмека). Культура ольмеков
относится к 2—1-му тысячелетию до нашей
эры. Эти древние индейцы жили на терри-
тории Мексики и первыми оценили досто-
инства растения агава. В честь этого наро-
да была названа аутентичная текила
Olmeca, представленная в колоритной
прямоугольной бутылке с рельефными
мексиканскими символами. Olmeca
Blanco не подвергается выдержке и остает-
ся прозрачной и блестящей, со свежим
вкусом, характерным для агавы. Свое луч-
шее отражение она находит в коктейлях
Olmeca Gold обладает золотистым цветом
и пряными ароматами. Olmeca Anejo Extra
Aged стареет в дубовых бочках и отличает-
ся янтарным оттенком и тонами ванили.
Чаще всего ее пьют в чистом виде с ломти-
ком лимона и щепоткой соли
Sauza (Cayза). Текила Sauza носит имя
Дона Сенобио Саузы, который в 1873 году
приобрел винокурню <Peiseverancia-> в го-
родке Текила. Основанные нм способы
производства были очень новаторскими
для того времени, что способствовало бы-
строму продвижению его текилы и ее
заслуженному успеху.
Гамма обжигающая Blanco, золотая Extra
Gold, выдержанная текила Conmemorativo
категории Anejo и Hornitos Reposado из
100%-ного сока агавы.
Среди других марок текилы следует упомя-
нуть следующие Tres Magueyes (Трее Ма-
гуэйес), Jose Cuervo (Хосе Куэрво),
Camino Real (Камино Реал), Pepe Lopez
(Пепе лопец).
Наиболее известные производители мес-
каля: Gnsano Rojo (1узано Рохо). Del Ma-
guey (Дель Магуэй), Monte Alban (Монте
Альбан), Mezcal de Minas (Мескаль де Ми-
нас), GEOM.
115
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
12. КОНЬЯК
Аристократ среди напитков
Производство коньяка
ОГРАНИЧЕНО СТОЛЬ КРОШЕЧ-
НОЙ ТЕРРИТОРИЕЙ, ЧТО НА
КАРТАХ ОНА ОБОЗНАЧАЕТСЯ
точкой. Однако извест-
ность КОНЬЯКА БЕЗГРАНИЧ-
НА ВО ВСЕМ МИРЕ.
Коньяк - это спиртной напиток из
белого тарантского вина, получен-
ный при соблюдении ревностно
охраняемых традиционных методов. Он
носит имя небольшого французского го-
родка, где его изготавливают уже более
300 лет.
Географическое положение
Город Коньяк расположен на юго-западе
Франции, примерно в 150 километрах к
северу от Бордо. Он стоит на берег)’ реки
Шаранта, которая впадает в Атлантичес-
кий океан
История создания
Насколько известна история этого регио-
на, он всегда отличался высокой деловой
активностью. Уже в III веке нашей эры по
инициативе римского императора Проба
здесь посадили первый виноградник.
Коньяк появляется на свет после
долгой выдержки в дубовых бочках.
В XII веке белое тарантское вино начина-
ет пользоваться известностью, в особен-
ности в странах, расположенных по бере-
гам Северного моря.
Морские суда не могли подниматься по
Шаранте выше Коньяка, поэтому город
стал важным портом и торговым центром.
Здесь встречались плоскодонные лодки,
спускавшиеся с верховья реки, и морские
корабли. Вначале фламандцы, затем гол-
ландцы и вслед за ними англичане приез-
жали сюда за солью, которая была важным
товаром и источником дохода региона, а
позднее - за вином.
В XVI веке голландские купцы стали пред-
почитать легкому и слабоалкогольному
вину более крепкие напитки, которые не
портились и занимали меньше места в
трюмах кораблей. Крепкое спиртное ис-
пользовалось в нескольких целях. Его
принимали в качестве лекарства — счита-
лось, что оно излечивало от цинги. Оно
служило платежным средством в дальних
странах и в особенности помогало матро-
сам пережить трудные моменты во время
долгих плаваний.
Таким образом, голландцы начали заказы-
вать у тарантских виноделов, так называе-
мое, «жженое вино» (Brandewine), обмени-
коньяк
вая его на медь для изготовления перегон-
ных аппаратов.
«Жженое вино» того времени было доста-
точно грубоватым напитком, и перед упо-
треблением его разбавляли водой. Однако
было замечено, что во время долгих мор-
ских путешествий перевозимое в дубовых
бочках спиртное улучшалось от контакта с
деревом. Цвет «жженого вина» становился
темнее, появлялись тонкие ароматы, a ipy-
бые исчезали. К тому же напиток, произво-
димый в непосредственной близости от
Коньяка, значительнее всего улучшался с
возрастом. И в XVIII веке англичане, боль-
шие любители бренди, стали называть «ко-
ньяком» любой качественный спиртной
напиток, настолько им понравилось то,
что изготавливали в округе города Коньяк.
Климат
Климатические условия Коньяка — особен-
но благоприятны. Атлантический! океан
выполняет роль регулятора температуры.
Ее колебания в течение года не очень зна-
чительны. Средняя годовая температура -
+ 13°С, причем средняя температура зимой
- +6ЮС, а летом - +21,5"С.
Дожди в этом регионе выпадают равно-
мерно в течение года, и влажность благо-
волит хорошей, спокойной выдержке. Тем
не менее климатические условия меняют-
ся в зависимости от конкретного участка
На островах Олерон и Ре. где также разре-
шено производить коньяк, равно как и на
побережье Атлантики, воздух влажный, а
на внутренних землях — более сухой.
Интересно, чго зона идеального для полу-
чения коньяка климата почти точно совпа-
дает с зоной лучших почв: участками
Гранд- и Петит-Шампани, а также Бордери.
Участки Коньяка
В конце XIX века французским инженером
— месье Коканом — было проведено иссле-
дование о соотношении свойств коньяка и
участка, с которого собран виноград.
Согласно заключениям этого исследова-
ния в 1938 году район вокруг города Конь-
як был разделен на шесть участков.
1. Grande Champagne
(Гранд-Шампань)
Это наиболее престижный участок земли в
Коньяке. Здесь собирают самый дорогой
виноград. Почва в Гранд-Шампани извест-
ковая. но рыхлая, дающая виноградной ло-
зе доступ к воде. Коньяк из Гранд-Шампа-
ни нуждается в наиболее долгой выдержке,
чтобы проявить свои достоинства. Если
дать ему время, то он превзойдет всех сво-
им букетом и изысканностью.
2. Petite Champagne
(Петит-Шампань)
Это участок, если не сопоставимый, то, по
Старинные улочки города Коньяк свидетельст-
вуют о его давней истории.
крайней мере, схожий с Гранд-Шампанью.
Разница заключается в том, что известко-
вый слой здесь более тонкий и не столь
рыхлый, поэтому лоза хуже снабжается во-
дой и необходимыми веществами. Из ви-
нограда этого участка производят тонкие
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
напитки, которым также необходимо оп-
ределенное время для выдержки и прояв-
ления их неоспоримых достоинств.
Отметим, что земли вокруг Коньяка обла-
дают сходными чертами с почвами про-
винции Шампань (где изготавливают шам-
панское). Отсюда и названия Гранд-Шам-
пань, т.е. Большая Шампань, и Петит-Шам-
пань, т.е. Малая Шампань.
3. Les Borderies (Бордери)
Это самый маленький участок. Его коньяч-
ные спирты обладают тонким букетом с
фиалковым ароматом. Их преимущество
состоит в том, что во время выдержки они
быстрее раскрывают свои качества, чем
коньяки из Гранд- и Петит-Шампани. По
причине небольшой площади этого участ-
ка, его урожай - невелик и пользуется
большим спросом.
4. Les Fins Bois (Фен-Буа)
Коньяки с этого участка достаточно мяг-
кие и «округлые». Они не лишены опреде-
ленной тонкости, которая, к сожалению,
теряется с возрастом. Поэтому чаще всего
Слегка холми-
стый рельеф
Коньяка обес-
печивает от-
личный дренаж
виноградника.
урожай Фен-Буа используется для изготов-
ления более молодых коньяков.
5. Les Bons Bois (Бон-Буа) и
6. Les Bois Ordinaires
(Буа-Ординер)
Почва этих участков очень твердая. Она не
позволяет корням виноградной лозы про-
биться глубоко в землю, препятствуя регу-
лярному снабжению водой и питательны-
ми веществами. Здесь получают обычные
коньяки хорошего качества, но не выдер-
живающие сравнения с их престижными
«соседями».
Производство
Коньяк производят из белого винограда
следующих сортов:
• Уньи Блан;
• Коломбар;
• Фоль Бланш.
Наиболее широко используется Уньи Блан,
дающий легкие кислотные вина. Его доля
среди всех сортов составляет более 95%.
Уньи Блан
занимает
лидирую-
щее место
среди
сортов ви-
нограда.
выращи-
ваемых в
Коньяке.
На его до-
лю прихо-
дится бо-
лее 95%
урожая.
Коломбар и Фоль Бланш были больше
распространены до нашествия филлоксе-
ры. Согласно некоторым исследованиям,
они могут дать коньяк лучшего качества.
Однако чувствительность этих сортов,
особенно Фоль Бланша, к заболеваниям
вынудила бы виноградарей использовать
химические средства, которые могут на-
нести вред конечному вкусу напитка. По-
этому в Коньяке отдается предпочтение
Уньи Блану, хорошо сопротивляющемуся
заболеваниям.
Виноделие
Сбор винограда начинается обычно в се-
редине октября и продолжается около
двух недель. Собранный виноград давят, и
в полученном сусле начинается брожение.
Этот процесс длится около 10 дней при
температуре 20-25’С. Вино должно быть
кислым и не очень крепким (7-9% vol.). По-
этому добавление сахара (шаптализация)
строго запрещено. Вино также не должно
быть фильтрованным, чтобы содержать
как можно больше ароматических ве-
ществ.
Если однажды Вы посетите коньячные до-
ма (двери которых, кстати, всегда открыты
гостям), то гид каждого из них не устанет
повторять, что перегонка вина вместе с
осадком - это их эксклюзивная практика.
На самом деле все заслуживающие доверия
винокуры Шаранты используют неочи-
щенное вино, что является одним из секре-
тов сильного коньячного аромата.
После контроля молодое вино подвергают
дистилляции, которая должна закончиться
не позднее 31 марта следующего за годом
сбора урожая.
Небольшой участок Бордери
дает изысканные коньячные
спирты с цветочными аро-
матами. Бопее половины
всех виноградников Бордери
принадлежат старинному
коньячному дому Martell.
MARTELL
CORDON BLEU
oil) CLASSIC COGNAC
APPELLATION COGNAC CONTROLCE
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
Дистилляция
Перегонку в Коньяке проводят дважды в
одном и том же традиционном аппарате,
называемом alambic charentais (шараит-
ский аламбик). Раньше его топили дрова-
ми. Сейчас для большего удобства исполь-
зуют газ, что более равномерно нагревает
медный куб и позволяет лучше контроли-
ровать температуру дистилляции Шарант-
ские винокуры любят сравнивать изготов-
ление коньяка с высокой кухней, д ля кото-
рой все повара используют газовый огонь.
Только пиццу до сих пор выпекают в дро-
вяной печи.
Первый подогрев
Вино помещают в нагреватель, где оно
предварительно подогревается теплом от
формирующихся при перегонке паров
(см схему на стр 42). Затем вино поступа-
ет в перегонный куб. Пары, образующиеся
по мере нагревания вина, поднимаются в
верхнюю куполообразную часть куба и по-
падают в длинную трубу, называемую из-за
своей особой формы «лебединой шеей».
Затем пары проходят через нагреватель,
где они частично охлаждаются (подогре-
вая хранящееся там вино), и попадают в
змеевик, вокруг которого циркулирует хо-
лодная вода. Там они конденсируются, и из
перегонного аппарата вытекает непро-
зрачная жидкость, называемая «brouiLlis»
(муть), крепостью около 28%. Этот про-
цесс называется «первым подогревом», и
длится он около 10 часов.
Хороший подогрев
Аппарат чистят и подготавливают для вто-
рой перегонки, называемой «хорошим по-
догревом». Brouillis помещают в перегон-
ный аппарат и повторяют операцию с той
разницей, что мастер дистилляции отби-
рает поступающий дистиллят. Тем самым,
он оказывает значительное влияние на ка-
чество будущего коньяка. Первые конден-
сированные пары, называемые «голова-
ми», отбрасывают. Они содержат самые ле-
тучие нежелательные и вредные элементы.
Затем выходит «сердце», которое мастер
дистилляции тщательно сохраняет. И, на-
конец, последняя часть дистиллята («хвос-
ты») также не используется. «Хвосты» до-
бавляют в «муть» при следующих перегон-
ках в том случае, если мастер хочет сделать
ароматный коньяк с более выразительным
характером.
После второй перегонки получается дис-
тиллят крепостью около 70%. Он чист и
прозрачен, как вода, но вбирает в себя все
те свойства, которые после выдержки пре-
вратят его в коньяк
Выдержка
Только после выдержки коньячный спирт
станет именно тем напитком, который мы
назовем «коньяком».
Вначале его выдерживают в новых бочках,
которые придают ему ароматы ванили и
дерева. Через три года коньячный спирт
переливают в бочки посгарше. чтобы его
не переполнить древесными тонами. Че-
рез шесть лет коньяк переливают еще раз в
самые старые бочки, древесина которых
больше не может повлиять на вкус напит-
ка. Указанные сроки могут меняться по во-
ле мастера погребов. Он вправе продлить
или остановит выдержку в новых бочках
или использовать более обожженные боч-
ки, чтобы ускорить экстракцию ванилина.
«Доля ангелов»
Каждый год содержимое бочки испаряется
сквозь стенки, теряя около 2—4% своего
объема. Это испарение называют «долей
коньяк
Коньяк, окончивший
долгую выдержку в бочках,
хранится в стеклянных бу-
тылях в помещении, кото-
рое называют «рай».
Сбор урожая проводят при помощи техники.
Из собранного винограда изготавливают вино,
которое должно быть совершенно натуральным
и нефильтрованным. Как можно быстрее его
направляют на перегонку.
Коньячный спирт выдер-
живают сначала в новых
дубовых бочках, сообщаю-
щих ему танины и ваниль-
ные ароматы, потом — в
более старых, а затем - в
совсем старых бочках, где
он продолжает терять
свою крепость.
Мастер купа-
жирования
смешивает
разные спирты,
создавая конь-
як с заданным
вкусом, прису-
щим опреде-
ленной марке.
ангелов», и оно очень полезно для коньяка.
Улетучиваются наиболее легкие, нежела-
тельные компоненты. Но испаряется также
спирт, и с течением времени коньяк теряет
крепость. Влажность погреба значительно
влияет на процесс испарения. В сухом по-
мещении крепость понижается медленнее,
чем в более влажном. Для сохранения
влажности в погребах строят своды из ме-
стного известняка и бочки укладывают на
утрамбованную землю.
«Рай»
Через пятьдесят лет содержание алкоголя у
напитка, стареющего в бочке, приближает-
ся к 40% vol. Это роковая цифра. Ведь имен-
но такую крепость должен иметь напиток,
чтобы претендовать иа название '-коньяк».
Содеркимое такой бочки переливают в
стеклянные бутыли во избежание испаре-
ния. С этого момента коньяк перестает ста-
реть и попадает в «рай» (paradis). Так назы-
вают то магическое место, где под надеж-
ными замками хранят самые старые буты-
ли. Богатство «рая» — это состояние конь-
ячного дома, ибо старые коньяки затем бу-
дут использоваться для придания ароматов
более молодым коньячным спиртам.
Отсчет возраста коньяка прекращается,
как только он оказывается в стекле. Так
возраст коньяка, дистиллированного в
1800 году и разлитого в бутылки в 1860 го-
ду. будет всегда составлять шестьдесят лет.
И этот коньяк сегодня не старше другого
коньяка, дистиллированного в 1900 году и
перелитого в бутылки в I960 году.
Купажирование
Коньяк - это почти всегда смесь несколь-
ких коньячных спиртов. Купажирование
играет важную роль в создании и
поддержании из года в год особого харак-
тера той или иной марки коньяка, кото-
рый ценят ее поклонники.
Мастер погребов на свое усмотрение сме-
шивает спирты разного возраста, получен-
ные из винограда с разных участков земли
и выдержанные в разных бочках.
Купажирование осуществляют в больших
дубовых емкостях, после чего смесь снова
возвращают в дубовые бочки для отдыха
от полученного шока и окончательного
созревания.
Самые молодые коньяки не выдерживают в
бочках так долго, чтобы их крепость пони-
зилась до 40% vol. естественным путем. Для
снижения крепости в них добавляют чис-
тую воду. Это сложный процесс. Воду вна-
чале добавляют в очень старый коньяк,
крепость которого гораздо меньше 40% и
который изготовлен специально для этой
цели. Затем полученную смесь небольши-
ми порциями, с интервалом в шесть меся-
цев добавляют в молодой коньяк, чтобы из-
бежать шока, который может испортить
напиток. Так постепенно крепость коньяка
доводят до 40%.
Цена коньяка
Необходимо 9 литров вина, крепостью 8%
vol., чтобы получить один литр коньячно-
го спирта, крепостью 70% vol. Теряя в год
из-за испарения около двух-четырех про-
центов своего объема, за 25 лет выдержки
коньяк теряет 40% первоначального объе-
ма. Получается, что для изготовления од-
ного литра 2 5-летнего коньяка, требуется
пятнадцать литров вина. Быстрый износ
перегонных аппаратов, требующих заме-
ны каждые десять лет, высокая стоимость
винограда, энергии и дубовой древесины,
а также долгая выдержка объясняют то, по-
чему’ коньяк является дорогим, а псдчас
просто драгоценным напитком.
121
СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
Регламентация ‘О
Напиток имеет право на контролируемое
по происхождению наименование Cognac
(коньяк), если он отвечает следующим ос-
новным требованиям:
виноград для этого напитка должен быть
выращен и сам напиток произведен в опре-
деленном регионе, вокруг города Коньяк,
разделенном на шесть участков;
могут быть использованы только опреде-
ленные сорта белого винограда - Ugni
Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль
Бланш), Colombard (Коломбар), Semilion
(Семийон), Blanc Rame (Блан Раме);
при производстве необходимо следовать
регламентированному процессу виноделия
(в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
процесс производства должен включать
определенные операции, в том числе двой-
ную перегонку в традиционном аппарате
«alambic charenrais», которая должна начать-
ся не раньше 15 ноября года урожая и за-
кончиться не позже .-51 марта следующего
года;
для улучшения цвета напитка может ис-
пользоваться карамель или настойка водно-
спиртового раствора на дубовых стружках,
составляющие не более 2% от общего коли-
чества напитка;
возраст напитка должен быть не менее 30
месяцев;
напиток должен иметь крепость не менее
40%;
Любой коньяк - это бренди, но только
бренди, отвечающее вышеперечисленным
требованиям, может называться «коньяком».
Известковая земля Гранд-Шампани дает
коньячные спирты, которые лучше всего
подходят для продолжительной выдержки.
Бочки
В процессе производства коньяка
очень важную роль играют бочки,
в которых проходит выдержка.
Именно древесина дуба, особенно серд-
цевина дерева, придает коньяку аромат
ванили
Бочки изготавливают из дуба, привезен-
ного из лесов Лимузена, что на юго-запа-
де Франции, или срубленного в Тронсе.
находящемся в центральной части стра-
ны. Древесина лимузенского дуба менее
пористая и более твердая по сравнению
с тройским дубом.
Из дуба, которому более 100 лет, можно
построить три бочки для выдержки конь-
яка. Срубают дуб зимой, когда спят его
соки. Ствол дерева не пилят, а раскалыва-
ют на доски. Их оставляют не менее 3 лет
«закаляться» на открытом воздухе — под
солнцем, дождем и ветром, чтобы они
высохли и потеряли свои соки.
Древесину даже пробуют на вкус, чтобы
узнать, утратила ли она свою резкость и
смолистость, которые нежелательно об-
наружить в бокале.
Изготовлению бочек в Шаранте уделяет-
ся столько же внимания, сколько и полу-
чению самого коньяка. Вначале бочку
стягивают обручем только с одного кон-
ца. С другого конца доски открываются
словно цветочные лепестки. Такая недо-
строенная бочка называется «розой». За-
тем древесину бочек смачивают и обжи-
гают.
После этого бочку закрывают. В древеси-
не бочки нет ни одного гвоздя, ни одной
железной детали. Для герметичности ис-
пользуются такие материалы, как мука и
листья камыша.
RE4YM “TIN
REMY MAR'
EL-LE
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
Ё Изменение крепости коньяка
|1 ' в ходе выдержки в бочках
10 20 И) 40 $0 60 70 80 90 юо лет
Испарение воды и алкоголя, происходящее через пори-
стые стенки дубовых бочек, зависит от влажности по-
греба. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим
объясняется снижение крепости коньяка во время его вы-
держки. Но здесь необходимо знать, что:
1. В сухом погребе вода испаряется практически наравне с
алкоголем. Крепость, являющаяся процентным содержа-
нием алкоголя в общем объеме напитка, снижается мед-
ленно.
2. Во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше
по сравнению с алкоголем, а значит, крепость коньяка
снижается гораздо быстрее.
3. Наконец, мы имеем дело с промежуточной ситуацией,
когда погреб обладает средним показателем влажности.
После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость ко-
ньячного спирта педает ниже 40%, и в соответствии с
требованиями регламентации такой напиток не может на-
зываться «коньяком». В этом случае мастера погребов
могут использовать два варианта:
1. Перелить коньяк в стеклянные бутыли, когде его кре-
пость достигает 40%.
2. Продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 лет
или даже дольше. Объем коньяка педает, и его крепость
опускается ниже 30%. Эти старые коньяки сообщают свой
букет и аромат в процессе купажирования и снижают кре-
пость более молодых коньяков.
В бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после
50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка.
Коньячные испарения, образую-
щиеся ео время выдержки в боч-
ках, называют «доля ангелов».
Ежегодно к небу поднимается от
2 до 4% коньяка, что помогает
ангелам утолить жажду... Аро-
матные испарения притягивают
также черную плесень (torula
compniacencis), которая появля-
ется на стенах погреба.
КОНЬЯК: ТЕХНИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА
Сырье Белый виноград, главным образом, сортов Уньи Блан, Коломбар и Фоль Бланш.
Производство Двойная перегонка в шарантском аламбике.
Выдержка Выдержка в дубовых бочках варьируется от 2 до 50 лет.
Секреты качества Сильная кислотность и слабая крепость вина, использованного для перегонки; небольшой размер перагонных аппаратов; строгий отбор «сердца» дистиллята; выдержка в маленьких бочках во влажном погребе, мастерство купажирования.
Крепость Обычно 40% vol., но существуют коньяки, разлитые по бутылкам естественной крепости, то есть достигнутой в ходе выдержки. Она может быть около 50% vol.
Основные ароматы Интенсивность и сложность запахов зависит от срока выдержки, происхожде- ния и марки коньяка. Неизменны ароматы древесины, ванили и сухофруктов. Особый привкус «ранено» присущ старым коньякам.
Разновидности По возрасту: VS - не менее 2,5 лет; VSOP - не менее 4,5 лет; ХО - более 6,5 лет. По происхождению: Grande Champagne, Petite Champagne, Fine Champagne.
Способы подачи В качестве дижестива в чистом виде. Молодые коньяки - со льдом на аперитив, в коктейлях, с содовой и с соками.
Используемые бокалы Коньячные бокалы для классического дижестива. Тумблер или олд фзшенед - для коньяка со льдом.
t° подачи 17-20°С
Лучшие «компаньоны» Лимонный сок, газированнвл вода, тоник, Ginger Ale, фруктовые соки, кофе, сливки, ликеры и т.д.
Главные коктейли Side Car, Alexander.
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
В старинном
замке Шато де
Коньяк в 1494 го-
ду родился буду-
щий король
Франции Фран-
циск I. Барон
Отард приобрел
этот замок в 1795
году. С тек пор в
его погребах про-
ходит выдержка
коньяка.
Цвет и возраст коньяка
Коньяк набирает цвет, главным
образом, во время выдержки в
дубовой бочке. Оттенок напитка зависит
от срока его старения. Однако по цвету
коньяка не стоит сразу судить о его
возрасте.
Из года в год коньячный дом обязан со-
здавать напиток с постоянным обликом.
Ведь покупатель не поймет, если цвет бу-
дет разным у одного и того же коньяка.
Поэтому, выравнивая цвет коньяка, про-
изводители вынуждены добавлять не-
сколько капель карамели. Она никак не
влияет на вкус коньяка
Строгая регламентация ограничивает ко-
личество карамели до 2% от общего объ-
ема напигка. (Заметим, что при произ-
водстве виски таких ограничении не су-
ществует.') Разумеется, при этом учитыва-
ется возраст коньяка. Более старый конь-
Укупорка бутылок в коньячном доме Martell,
(самое начало прошлого века)
як определенной марки будет темнее мо-
лодого. Но коньяки разных домов отли-
чаются друг от друга, и более старый на-
питок той или иной марки может вполне
оказаться светлее молодого коньяка мар-
ки-конкурента
Виды коньяка
Коньяки разделяют на несколько видов в
зависимости от их возраста или проис-
хождения.
По возрасту
Профессионалы, определяя выдержку ко-
ньяка, используют систему «Счета». Счет
равен нулю после регламентированного
окончания перегонки, то есть 31 марта
(примерно через полгода после сбора
урожая). Затем коньячный спирт выдер-
живают в дубовых бочках, и он приобре-
тает Счет-1 31 марта следующего года,
Счет-2 еще через год и тд.
Итак, с помощью системы «Счета» разли-
чают следующие виды коньяка:
Счет-1
Не поступает к потребителю.
Счет-2
От ★ до ★★★★★ - VS/Very Special (В.С.) —
De Luxe (Де люкс) - Selection (Селексион)
Коньяк имеет право носить данные назва-
ния, если его возраст составляет не менее
2,5 лет.
Счет-3
Superior (Супериор) — ***** и более
звездочек
Возраст этих коньяков — не менее 3,5 лет.
Счет-4
VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) -
Vieux (Вье) - VSO (B.C.O.) - WS (B.B.C.) -
Rare (Pap) - Reserve (Резерв)
Возраст этих коньяков — не менее 4,5 лет.
Счет-5
WSOP (В.В.С.О.П.) - Grande Reserve
(Гранд резерв).
Возраст этих коньяков — не менее 5,5 лет.
Счет-6
Napoleon (Наполеон) - XO/Extra Old
(Икс.О.) - Extra (Экстра) - Royal (Роял) -
Or (Op) - Tres Vieux (Дэе вье) - Vieille
Reserve (Впей резерв), названия с упоми-
нанием имени какого-либо историческо-
го лица, а также бутылка с персональным
номером.
Возраст этих коньяков — не менее 6,5 лет.
Поскольку коньяк — это всегда купаж, то
говоря о его выдержке, имеется в виду воз-
раст самого молодого коньяка в купаже.
Так, смесь коньяка со Счетом-2 и коньяка
со Счетом-3 дает коньяк со Счетом-2.
Однако коньяки всегда выдерживают го-
раздо дольше, чем того требует законода-
тельство.
126
коньяк
У большинства известных марок надпись
VS указывает на то, что средний возраст"
содержимого бутылки составляет от 4 до 6
лет. Средний возраст коньяков VSOP —
обычно от 7 до 12 лет. Napoleon - около 15
лет. ХО - около 25 лет. Extra - 35 лет, а
возраст самых престижных коньяков — от
50 до 60 лет.
Коньяки определенного
года перегонки
Такой коньяк полностью состоит из спир-
тов, полученных в года указанном на его
этикетке. Важно отметить, что эта дата ни-
как не связана со сроком выдержки конья-
ка. И для таких коньяков не разработана
регламентация в отношении их выдержки.
Виды коньяка
по происхождению
Существуют следующие разновидности
коньяка в зависимости от того, где был вы-
ращен виноград, послуживший для его из-
готовления:
Grande Champagne (Гранд-Шампань)
Виноград для этого коньяка был выращен
исключительно в Гранд-Шампани.
Petite Champagne (Петит-Шампань)
В его купаже содержатся коньяки только
из Петит-Шампани.
Fine Champagne (Фин-Шампань)
Это коньяк из смеси винограда с участков
Гранд- и Петит-Шампань. Содержание ви-
нограда из Гранд-Шампани должно быть
не менее 50%.
' В коньячных домах под понятием «средний воз-
раст» имеется в виду «вкус» коньяка Например,
иногда говорят «этот KS имеет шестилетний
вкус». При этом он состоит, например, из коньяч-
ных спиртов 2-х и 10-летней выдержки. Но по
вкусу он будет похож на некупажированный шес-
тилетний коньяк.
Профе< сиональная дегустация коньяка
Налейте несколько сантилитров коньяка в дегустационный
бокал и дотроньтесь пальцем до его наружной стенки. По-
смотрите с другой стороны бокала. Если видны отпечатки паль-
ца, то перед Вами коньяк высшего качества.
Повращайте бокал вокруг собственной оси в горизонтальном по-
ложении, чтобы увидеть, какие следы оставляет стекающий конь-
як на его внутренних стенках. Если эти «ножки* видны в течение
5 секунд, то Вы имеете дело с коньяком 5-8 лет выдержки, если
они видны в течение 15 секунд, то его выдержка — около 20 лет
Для 50-летних коньяков эти следы различимы в течение 17—18
секунд. Сравните размер капли, вытекающей из каждой «ножки*, с
размером самой «ножки*. Если они примерно одинаковой шири-
ны. то перед Вами коньяк с минимальным количеством добавок
Теперь постараемся различить три «волны» запахов коньяка.
• Первая «волна» (на расстоянии 5 см от края бокала). Вы долж-
ны почувствовать легко улетучивающиеся ароматы, например,
ваниль.
• Вторая «волна» (непосредственно у края бокала) Вдохните
цветочные и фруктовые ароматы. Престижные коньяки облада-
ют тонкими, но тем не менее ощутимыми ароматами розы, фи-
алки, липы, а также абрикосов, сухофруктов, фруктового варенья
и орехов. Для получения более полной информации бокал сле-
дует слегка повращать в руке (в этом случае увеличивается испа-
рение), а затем вдохнуть его содержимое несколько раз.
• Третья «волна» (нос находится прямо в бокале). Вы почувствуете
запах «выдержки». Можно будет различить аромат дуба и сложный
«запах ранено» (основной признак выдержки). Все обонятельные
ощущения должны быть легкими и не заглушать друг друга.
Исследуйте вкус коньяка, попробовав несколько капель. Концент-
рация ароматов велика, поэтому не стоит «перегружать» нёбо из-
быточным количеством вкусовых ощущений. Если Вы почувствуе-
те жжение во рту или терпкий. резкий вкус, то возьмите в рот еще
несколько капель. Эфирные масла, получаемые при правильной
перегонке и отделении «сердца» напитка, покроют Ваше нёбо уже
после первого глотка коньяка и защитят от жжения при втором.
Ваши вкусовые ощущения должны подтвердить обонятельные
127
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
Подача коньяка
Не забывая об аутентичности и
классическом назначении конь-
яка. сегодня возвращаются к
большей свободе в отношении его раз-
личных способов подачи.
Дижести в
После обильного ужина с вином ощуще-
ния притупляются. Пробудить вкусовые
рецепторы способен коньяк. Благодаря
концентрации ароматов он является
идеальным дижестивом.
Коньяк пьют в чистом виде при темпера-
туре 18-2СГС небольшими глотками, по-
догревая бокал в руке. Следует использо-
вать коньячный бокал средних разме-
ров, позволяющий наилучшим образом
прочувствовать все вкусовые нюансы.
У французов существует правило трех
«С» (cafe, cognac, cigare): вначале подает-
ся кофе, затем - коньяк и после этого —
сигары.
Кроме того, коньяк может служить удач-
ным сопровождением десерта.
Аперитив и Any Time Drink
В данном случае коньяк предпочтитель-
нее подать со льдом в бокале тумблер
или old fashioned. Лучше выбрать коньяк
VS или VSOP. Лед подчеркнет свежесть и
фруктовые ароматы молодого коньяка.
Коктейли
Коньяк входит в состав многих коктей-
лей. Самый известный из них - это пре-
стижный и гармоничный Side Саг (Сайд
кар): коньяк, лимонный сок и ликер
Cointreau.
Лонг Дринк
В высоких бокалах хайбол, в смеси со
лвдом. газированной водой, апельсино-
вым соком, тоником или Ginger Ale, мо-
лодой коньяк образует освежающий и
приятный напиток.
Дижестив в ресторане
В некоторых ресторанах подаче дижес-
тивов отводится гораздо меньше внима-
ния, чем подаче вина. В этих заведениях
дижест ивы редко предлагают клиентам.
А если и предлагают, то не всегда подают
должным образом.
В действительности, в конце вечера пер-
сонал иногда распускается от того, что
гости более расслаблены, и сомелье не
Свежий и
фруктовый
характер
коньяка
возрастной
категории
VSunn
VSOP де-
лает его
элегант-
ным «ком-
паньоном»
современ-
ных и клас-
сических
коктейлей-
Ароматы пряностей и шоколада, благо-
родные оттенки кожи и табака высокого
коньяка отлично сочетаются с десертом.
СОВЕТЫ БАРМЕНУ и СОМЕЛЬЕ
Ритуал подачи коньяка
Подавая коньяк на дижестив в ресторане,
следует использовать передвижной сто-
лик, на котором выставлены все коньяки
Благодаря этому;
• Клиент видит весь выбор напитков, а
наглядное представление - гораздо при-
влекательнее самой красивой карты ди-
жестинов.
Клиент присутствует при наполнении
бокала. (Бокал надо поставить на стол, за-
тем налить коньяк) Это его успокаивает,
ведь ои может проверить, что ему налива-
ют именно то, что он заказал.
• Первая волна ароматов коньяка не те-
ряется.
В тарантских ресторанах на столе кли-
ента, заказавшего бокал коньяка, оставля-
ют бутылку, чтобы окружающие были в
курсе того, какой коньяк он пьет (или для
какого коньячного дома он работает!).
Коньяк наливают подобно вину или шам-
панскому — с правой стороны от клиента,
обслуживая сидящих за столом по на-
правлению часовой стрелки. Если в рес-
торане нет передвижного столика, следу-
ет принести бутылку и налить дижестив в
бокал перед клиентом.
Нагревать коньяк над свечой
не рекомендуется
Лучшие в мире специалисты и произво-
дители коньяка единодушны в том, что
не следует нагревать коньяк, если, конеч-
но, Вы не хотите сделать из него нечто
вроде грога после лыжной прогулки. На-
гревание портит напиток. Лучшие арома-
ты улетучиваются, а ощущение алкоголя
усиливается. Такой коньяк не принесет
удовольствия, он покажется слишком
крепким и лишенным равновесия.
Коньяк с долькой лимона?
Только если так хочет клиент
Традиция подавать коньяк с лимоном, ве-
роятно, повелась от Николая II. В прин-
ципе это не делается. Кислота лимона
нейтрализует коньячные ароматы. С дру-
гой стороны, клиент волен поступать так,
как он хочет.
Хранение коньяка
Коньяк можно очень долго хранить в за-
печатанной бутылке, в темном месте,
причем в вертикальном положении, что-
бы спирт не воздействовал на пробку. Но
если Вы открыли бутылку, то ее рекомен-
дует^ выпить в течение полугода. Арома-
ты улетучиваются всякий раз, как Вы вы-
нимаете пробку.
пп
коньяк
всегда предлагает дижестины с тем же
рвением, с каким - вино в начале ужина
Получается, что часто в начале вечера
даже самые дешевые вина подаются с
чрезмерной церемонностью, а в его кон-
це — с небрежностью наливают дижести-
вы 40-летней выдержки. Мы часто забы-
ваем о том, что подача дижестива — это
последний важный момент ужина, и он
станет воспоминанием клиента о ресто-
ране. Кроме того, дижестив приходит
после вин, блюд и десерта, когда клиен-
ты начинают задумываться о счете. Ди-
жест ив позволяет отодвинуть этот мо-
мент и даже, как считается, легче его вос-
принять.
Кроме того, спиртной напиток помогает
продлить ужин. Когда все чувства при-
туплены. мощные о-де-ви - коньяки и
арманьяки - способны предстать с вы-
годной стороны благодаря своим выра-
зительным ароматам.
Заказ дижестива — подтверждение того,
что ужин был удачным и госта нс хотят
сразу7 покинуть ресторан. Некоторые
специалисты считают, что оборот диже-
стнвов может служить для директора ре-
сторана индикатором старательности
персонала Если сомелье был приятным
и сумел предложить подходящие вина,
е±му будет легче сделать так, чтобы гости
заказали дижестив
Шеф-сомелье
на Вандомской площади
Фредерик Корнатон (Frederic
Comaton). шеф-сомелье ресторана
«Эспадон» парижского отеля «Ритц,» про-
делал необычный путь. Он начал рабо-
тать поваром, а затем по совету' шеф-со-
мелье ресторана «Ла Тур д’Аржан»,
освоил работу с вином и спиртными на-
питками.
Сегодня Фредерик Корнатон считает,
что такое двойное образование помогает
ему давать клиентам ресторана особенно
удачные рекомендации по поводу соче-
таний напитков к блюд.
Шеф-сомелье «Ритца» — настоящий экс-
перт: Он подает налитки, полностью сле-
дуя ритуалу, но не создавая напряжение и
натянутую обстановку. Разговоры за сто-
лом не прекращаются, а его юмор и доб-
рота помогают, чтобы все прошло «как
по маслу» даже при подаче самых пре-
стижных и дорогих напитков.
Темные и светлые о-Де-ви - важная ста-
тья дохода гостиницы. Она значитель-
нее, чем в обычном ресторане, где по-
сетители должны воспользоваться
транспортным средством, чтобы вер-
нуться домой. В «Ритце» пользуются
только лифтом, и риск здесь ограни-
чен!
Сомелье принимает заказ на дижестив в
тот же момент, что и на кофе
Если клиент заинтересован в дижестива.
то представление и подача напитка осу-
ществляется с передвижного столика,
поскольку' только он позволяет выгодно
представить благородные бутылки конь-
яка. арманьяка и рома, а также очень
редкие ликеры из собственных запасов
отеля.
Чтобы не создать неловкость вследствие
высокой стоимости некоторых напит-
ков. достигающей 300 евро за бокал, со-
мелье подает одновременно карту дпже-
стивов, где четко указаны все цены.
Вместе с тем он демонстрирует бутылки,
про которые знает практически все.
Белые спиртные напитки полают при
10°С, но - в бокалах, замороженных до
-18"С.
Темные спиртные напитки, то есть
коньяки и арманьяки, подают при ком-
натной температуре.
Церемония дижестива в отеле «Ритц», Париж
Передвижной столик - лучший способ
представления и подачи дижестивов в
престижных ресторанах.
1. Фредерик Корнатон, шеф-сомелье
ресторана «Эспадон», представляет
дижестивы — старинный ликер Tarragona
(начало XX века) из собственных запасов
отеля «Ритц»
2 и 3. Подача с передвижного столика —
единственно возможный способ сохранения
всех богатых ароматов коньяка.
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
Знаменитые
коньячные дома
Изначально считается, что коньяк — напи-
ток высококачественный, кто бы ни был
его производителем. Верно и то, что зако-
нодательные требования в его отношении
настолько строги, что недобросовестный
производитель будет очень быстро отстра-
нен отдел. В то же время одни коньяки счи-
таются более качественными, чем другие.
Их оценивают по следующим критериям:
перегонка в специальных аппаратах не-
большой вместимости
выдержка в дубовых бочках маленького
размера (они обеспечивают самый боль-
шой обмен между коньяком и воздухом, в
результате чего коньяк лучше стареет);
погреб для выдержки должен иметь ут-
рамбованный земляной пол, лучше сохра-
няющий техмпературу и влажность;
добавки на базе карамели или дубовой
стружки должны быть минимальными и
преследовать единственную цель - прида-
ние единого цвета всем производимым
коньякам одного возраста и одной марки-.
использование винограда, произраста-
ющего на лучших участках земли;
перегонка вина с осадком, которая по-
вышает насыщенность коньяка аромата-
ми. его богатство и сложность.
В данной книге невозможно перечислить
всех производителей коньяка. Их насчи-
тывается более 1000. и они изготавливают
более 3000 разных коньяков. Цель этой
книги — рассказать о самых важных и
престижных производителях. Ниже при-
веден список этих коньячных домов и их
коньяков в порядке возрастания сроков
выдержки.
Bisquit (Бискюит)
Этот дом был основан Александром Бис-
кюитом в 1819 год}7. Говорят, что он стал
первым использовать более плотный ли-
музенский дуб при построении бочек ддя
выдержки коньяка. Погреба были возведе-
ны прямо на берегу Шаранты. где господ-
ствовали особые условия влажности, кото-
рые, в частности, обуславливали качество
коньяков. Когда дом переехал в очарова-
тельный замок Линьер, были вложены
средства в создание особой системы регу-
ляции влажности, которая воспроизводит
те же условия, что и на берегу реки Шаран-
ты. Гамма: Classique ★★★ VSOP
Chateau de Ligniexes XO Cohiba Extra
Grande Champagne.
Camus (Камю)
Компания «Camus» была учреждена Жан-
Батистом Камю в 1863 году. До сих пор ей
управляет семья Камю.
Гамма: VS de Luxe Grand VSOP
Napoleon Extra Old XO Superior Extra.
Courvoisier (Курвуазье)
Известный дом Courvoisier имеет тесную
связь с историей. Он был основан в 1843
году Феликсом Курвуазье. Однако его отец
еще до создания дома был торговцем ви-
нами и спи1этными напитками в париж-
ском квартале Берси и стал поставщиком
императора Наполеона Связь дома
Courvoisier со двором еще сильнее укрепи-
лась при Наполеоне Ш.
Гамма: VS VSOP Fine Champagne
Napoleon Fine Champagne XO Imperial
Initiate Extra Erte Collection L’Esprit de
Courvoisier.
Delamain (Дэламен)
Ирландец Джеймс Деламен учредил свой
коньячный дом под названием Ranson &
Delamain. Дом специализируется на про-
изводстве коньяков из Гранд-Шампани.
Гамма: Grande Champagne Pate & DtyXO
Vesper Grande Champagne Ties
Venerable Grande Champagne Grande
Champagne Reserve de la Familte.
Frapin (Фрапен)
Дом Frapm также специализируется на
производстве коньяков с участка Гранд-
Шампань.
Гамма: VS VSOP VIP XO Extra
Chateau de Fontpmot Domaine Frapin.
Hennessy (Хеннесси)
Созданный ирландцем Ричардом Хеннес-
си в 1765 году, этот дом производит ши-
рокую гамму коньяков. Спирты из четы-
рех участков - Фсн-Буа, Бордери, Пегит-
Шампани и, наконец. Гранд-Шампани -
используют в различных пропорциях, по-
лучая коньяки, ароматы которых пропор-
ционально усиливаются с возрастанием
гаммы.
Гамма: VS Pure White VSOP Privilege
XO Private Reserve Grande Champagne
Paradis Extra Richard Hennessy.
коньяк
Gaston de Lagrange
(Гастон де Лагранж)
Этот молодой коньячный дом, основан-
ный в 1961 году, владеет виноградниками
в Бордери и Фен-Буа (всего 65 гектаров), а
также в Гранд-Шампани. Благодаря нова-
торскому' стилю и взыскательности дома
коньяк Gaston de Lagrange встретил меж-
дународный успех и познал быстрый
подъем.
Гамма: VS VSOP Gaston de Lagrange
XO Grande Champagne (с использованием
спиртов 25—30-летней выдержки).
Leopold Gourmel
(Леопольд Гурмель)
Дом Leopold Gourmel, созданный в 1960-х
г,г, с молодым динамизмом несколько по-
теснил устоявшиеся привычки в способах
производства и выдержки коньяка. Свет-
лые и изысканные коньяки Leopold
Gourmel носят название своего возрастно-
го периода, который определяет преобла-
дающие в них ароматы.
Гамма: Age du Fruit («возраст фрукта») с
фруктовыми ароматами Age des Fleurs
(«возраст цветов») с цветочным букетом
Age des Epices («возраст пряностей») с
нотами кожи, табака и меда Quintessence
(«квинтэссенция») лучших годов урожая
Martell (Мартель)
Завершался последний год правления Лю-
довика XIV, когда Жан Мартель положил
начало первому поколению известных ко-
ньячных династий. Основанный в 1715 го-
ду, Martell сегодня является самым старин-
ным коньячным домом. Коньяки Martell
обладают легким и мягким вкусом с харак-
терными цветочными нотками, что дости-
гается преобладанием спиртов с участка
Бордери и особым процессом дистилля-
ции Martell. Стиль коньячного дома Martell
олицетворяет коньяк Martell Cordon Bleu,
созданный в 1912 году.
Гамма: Martell VS Martell VSOP
Medallion Noblige Cordon Bleu XO
Supreme Extra L’Or Martell Creation
EArt de Martell.
Otard (Отард)
Барон Жан Батист Аигуан Отард выкупил
средневековый замок «Шато де Коньяк» и в
1795 году создал в нем коньячный дом. Он
посчитал, что помимо приятной обстанов-
ки для жизни, замок располагал уникаль-
ными условиями для выдержки «воды жиз-
ни». Барон не ошибся. В погребах с камен-
ными сводами и толстыми стенами, словно
в настоящем сейфе, безучастном к времени
и изменениям погоды, коньяк Otard разви-
вает букет образцового изящества.
Гамма Otard охватывает коньяки, проис-
ходящие с четырех лучших участков:
Otard VS Otard VSOP Fine Champagne
Otard XO Gold Otard 1795 Extra.
Remy Martin (Реми маотен)
Этот знаменитый дом был основан в 1724
году' французским виноделом Реми Марте-
ном. Сегодня он занимает лидирующее ме-
сто по продажам коньяков высшей цено-
вой категории. Все коньяки Remy Martin
получают исключительно с двух лучших
участков - Гранд- и Петит-Шампань. Они
проявляют сложные и элегантные арома-
ты, глубина которых увеличивается с воз-
растом. Вершина гаммы — Louis XIII. вино-
град для которого выращивается только в
Гранд-Шампани. Он восседает на престоле
иерархии эксклюзивных коньяков.
Основные коньяки: VS Grand Cru
VSOP Fine Champagne XO Excellence
Extra Perfection Louis XIII.
131
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
13. АРМАНЬЯК
Тайна странствующего аламбика
Арманьяк - это самый древ-
ний СПИРТНОЙ НАПИТОК ФРАН-
ЦИИ. Первые письменные
УПОМИНАНИЯ О НЕМ ДАТИРУЮТ-
СЯ 1411 ГОДОМ. С ТЕХ ПОР ОН
ПРИОБРЕЛ МЕЖДУНАРОДНУЮ
ИЗВЕСТНОСТЬ И ЭКСПОРТИРУ-
ЕТСЯ БОЛЕЕ, ЧЕМ В 130 СТРАН.
Для изготовления арманьяка
используют следующие сорта
винограда: очень подходящий для
перегонки, но чувствительный к
заболеваниям Фоль Бланш (1);
неприхотливый Уньи Блан (2),
а также Коломбар (3) и
Бако 22А. Последний сорт -
это гибрид Фоль Бланша и
американского сорта Ноа. Он
носит имя своего создателя
Мориса Бако, используется
практически только в Арманья-
ке и отлично адаптирован к мест-
ным условиям.
История создания
Виноградники Арманьяка расположены в
обширной провинции Гасконь, на юго-за-
паде Франции. Хлодвиг, король франков,
подарил эти земли за смелость рыцарю
Эрреману На латинский манер имя рыца-
ря стало звучать Арминюи, а затем под
влиянием местного диалекта преврати-
лось в Арманьяк.
Уже издавна в Гаскони дистиллировали ви-
но. Спиртном}7 приписывали многие заме-
чательные свойства. Считалось, что оно
освобождает душу от невзгод и страданий,
избавляет от слез и облегчает зубную боль.
Однако из-за трудного доступа к морю
долгое время арманьяк изготавливали ис-
ключительно для местного потребления.
Торговые отношения с голландскими куп-
цами были налажены только в XVH-XVI1I
веках. Как и коньяк, «жженое вино» из Ар-
маньяка стали выдерживать в дубовых
бочках. Благо дерева в этих краях было до-
статочно и для построения бочек и для
подогрева перегонных аппаратов.
В отличие от коньяка, арманьяк не имел
доступа к английскому рынку который
предпочитает изысканность силе и харак-
Три участка Арманьяка
Виноградники Арманьяка протянулись с вос-
тока на запад на 95 км и на 120 км - с севера
па юг. Они занимают всего 15 тысяч гектаров и
делятся на три участка:
Bas Armagnac (Нижний Арманьяк) охватывает
5~'"ь виноградников. Расположенные в долине
земли богаты железом и обладают красным цве-
том. Арманьяк получается гонким и фруктовым,
с нотами сливы и лесного ореха. Он деликатный,
мяншй и самый дорогой.
Tenareze (Тенарсз) покрывает 40% виноградни-
ков. Тяжелые и глинистые почвы дают насыщен-
ные, мощные арманьяки с ароматами фиалки.
Обычно им необходима долгая выдержка.
Haul Armagnac (Верхний Арманьяк) - наиме-
нее засаженный участок (на его долю приходит-
ся всего 3% виноградников). Его виноград ис-
пользуется для производства арманьяка не каж-
дый год.
теру. Поэтому производство арманьяка по-
шло по иному пути. При изготовлении ар-
маньяка перегонку часто проводят при
низкой температуре, что сохраняет в
спиртном дополнительные тяжелые аро-
маты.
Производство
Сбор винограда начинается в октябре. Из
него делают легкое, кислое вино, крепос-
тью не более 8-10% vol. Перегонку прово-
дят одним из двух следующих методов.
Перегонка в тарантском аппарате
Вино дистиллируют дважды в alambic
chareniais, как при производстве коньяка
Этот способ дает спиртное крепостью 68-
70% vol. и позволяет хорошо отделять вто-
ричные вещества дистиллята (содержащи-
еся в «головах» и «хвостах»). Он применя-
ется для изготовления более молодых ар-
маньяков, легких и деликатных
Традиционная перегонка
Вино подвергают непрерывной дистилля-
ции в alambic armagnacais (аламбик арма-
ньяке), перегонном аппарате, специально
Регламентация тя
Напиток, отвечающий следую-
щим требованиям, имеет пра-
во на название арманьяк:
он происходит из районов:
Нижний Арманьяк. Верхний
Арманьяк или Тенарез;
для его производства ис-
пользованы разрешенные бе-
лые сорта винограда;
он был подвергнут дистил-
ляции в арманьячном или та-
рантском аппарате до 31 мар-
та следующего за годом уро-
жая. Крепость дистиллята со-
ставила от 52 до 72% vol.;
он был выдержан в дубовых
бочках
крепость готового напитка -
не менее 40% vol.
АРМАНЬЯК
разработанном для производства арманъя-
ка. Этот аппарат изобрел Эдуард Адам. а
усовершенствовал его Вердъе. Дистилля-
ция проводится один раз при низкой тем-
пературе и дает спиртное, крепостью 52-
60% vol. Ее принцип состоит в том, что на-
правляемое на перегонку вино проходит
путь, обратный пути получаемого спирта.
Вино помещают в бак (1). Из него оно пе-
ретекает в низ нагревателя (2 ), через кото-
рый проходит змеевик, содержащий пары
алкоголя. Вино поднимается, нагреваясь, а
1радиционная перегонка дает арманьяк.
насыщенный ароматическими составля-
ющими.
выдержка
Выдержка арманьяка схожа с выдержкой
коньяка. Испарение называют «долей ан-
гелов*, а стены винных погребов возводят
из местного камня для сохранения влаж-
ности. Арманьяку7 требуется меньше вре-
мени, чтобы раскрыться. Самые старые из
них выдерживают 30-40 лет. Можно пред-
Кпимат в Гаскони
особенный. Зимой хо-
лодный ветер дует с
заснеженных склонов
Пиренеев, летом рас-
каленное солнце иссу-
шает деревья и вино-
градную лозу. Осень
здесь теплая, долгая и
спокойная. Днем она
содействует перегон-
ке, а вечером благово-
лит дегустации. Гово-
рят, что контрастный
климат сообщает ар-
маньяку стойкий, му-
жественный характер.
Арманьячный
перегонный аппарат
пары спирта спускаются по змеевику и. ох-
лаждаясь. конденсируются. Нагретое до
80’С вино теряет свои наиболее легкие со-
ставляющие («головы*), которые отделя-
ются, и поступает сверху в перегонную ко-
лонну (3). Падая вниз через систему таре-
лок, снабженных смесителями (4), вино
встречается с алкогольными парами того
вина, которое уже достигло дна колонны.
Апкогольные пары нагревают вино и, из-
влекая из пего спирт, уносятся вверх, но
они также теряют наиболее тяжелые эле-
менты. которые конденсируются от со-
прикосновения с холодным вином и пада-
ют вниз. Постепенно спускаясь к топке, ви-
но теряет сначала самые летучие составля-
ющие при контакте с относительно холод-
ными парами, а затем все более тяжелые
прежде, чем в свою очередь превратиться в
пар, а затем сконденсироваться в змеевике
от контакта с вновь поступившим вином.
Перед входом в змеевик алкогольные пары
проходят сквозь предварительный охла-
дитель, где конденсируются и отделяются
«•хвосты*, которые вновь отправляют на
перегонку.
положить, что такие «укороченные» сро-
ки выдержки связаны с сухим кли-
матом Гаскони и менее кислот-
ными винами. Мастер по-
гребов оценивает бочки,
следит за крепостью армань-
яка в ходе выдержки и при
необходимости добавляет
«ослабление* — смесь воды и
старого арманьяка. После
выдержки спирты купажиру-
ют между собой.
Разновидности
I
£? I
Следующие над-
писи на этикетке
указываю!' на воз-
раст арманьяка:
котором самый
молодой арма-
ньяк старел в
бочках не менее
2 лет.
Устройство для удаления «голов» не указано на схеме в целях ее упрощения.
1ЯЯ
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
д’Артаньян -
родом из Арманьяка
Шарль де Батц Кастельмор нам лучше известен
под именем мушкетера д’Артаньяна. Храбрый
и дерзкий гасконец родился в начале XVII века в зам-
ке Кастельмор, неподалеку от городка Эньян. Исто-
рия умалчивает о том, любил ли д'Артаньян армань-
як. Однако гасконцы утверждают, что, отправляясь в
Париж к капитану королевских мушкетеров де Тре-
вилю, помимо трех «отцовских даров», он не забыл
взять с собой фляжку арманьяка.
Бродячий аламбик
Зимой в Арманьяке до сих пор
можно встретить передвижной
перегонный аппарат, кочующий
от одной фермы к другой. Мест-
ные жители дистиллируют в нем
свое молодое вино.
Арманьячный перегонный аппарат дает
дистиллят с высоким содержанием
ароматических составляющих, которые
называют неалкогольными. Они варьируются у
разных спиртных напитков и сообщают им букет
Арманьяк содержит около 4-5 граммов
неалкогольных составляющих на литр; коньяк —
2,5 гр.; виски -1,5 гр.; а водка - 0,8 гр.
Замок, где родился д Артаньян.
АРМАНЬЯК: ТЕХНИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА
Сырье Белые сорта винограда: Уньи Блан, Фоль Бланш, Бако 22А, Коломбар, Бланкет, *У1озак.
Способ производства Непрерывная перегонка при низкой температуре в арманьячном аппарате или двой- ная перегонка в шарантском аламбике.
Выдержка Выдержка в дубовых бочках от 2 до 40 лет
Секреты качества Кислотное вино. Как можно более ранняя перегонка, сохраняющая свежесть вина. Умеренная выдержка в новых бочках, чтобы уберечь арманьяк от излишних танинов и сохранить его высокую сложность и утонченность.
Крепость 40% vol.
Основные ароматы Молодью арманьяки проявляют ароматы сливы, винограда, яблока. Более выдержан- ные - ароматы засахаренных и сухих фруктов, корицы, груши, какао и ванили. Высо- кие старые арманьяки обладают особым привкусом «ранено».
Разновидности ★** - 2 года; VSOP - 5 лет; Napoleon, Extra - более 6 лет.
Способы подачи В качестве дижестива в чистом виде. На аперитив или в любое время - молодой арманьяк со льдом. В коктейлях, с содовой, с соками.
Бокалы Коньячный или арманьячный бокал для дижестива. Бокал rocks - для арманьяка со льдом. Highball - для арманьяка с соками и тоником.
t° подачи 18-20сС
Лучшие сочетания Сок цитрусовых, содовая, тоник, шампанское, кофе, сливки...
Основные коктейли Armagnac-Cocktail, Armagnac Orange.
VO, VSOP или Reserve - самый мо-
лодой арманьячный спирт в данном купа-
же выдерживался не менее пяти лет.
XO, Extra, №ро!ёоп — это купаж
арманьяков старше шести лет.
Hors d'age — самый выдержанный ар-
маньяк, в его состав обычно входят арма-
ньячные спирты не моложе 10 лет.
Регламентируется только минимальный
возраст арманьяка. Арманьяк, поступаю-
щий в продажу, часто намного превосхо-
дит минимальные сроки выдержки.
Регламентация допускает для арманьяка
понятие millesime (год урожая) В его со-
став входят арманьяки, продистиллиро-
ваниые в году, указанном на этикетке.
Употребление
В Гаскони говорят, что арманьяк можно
пить как угодно, лишь бы это нравилось.
Есть только одно табу: не подогревать на-
питок!
Дижестив. Арманьяк обладает долит
послевкусием и мощными ароматами. Это
отличный дижестив, включенный в карты
самых престижных заведений. В этом
случае арманьяк подают при 19-20°С либо
в коньячном бокале, либо в специальном
бокале для арманьяка. Его форма позволя-
ет лучше оценить ароматы напитка. В рес-
торане арманьяк лучше сервировать с пе-
редвижного столика
Бокал с арманъяком можно слегка нагреть
в руке, после этого поднести к носу- и вдох-
нуть: Вы почувствуете запах ванили, при-
носимый дубом, ноты сливы, различные
цветочные оттенки, а также аромат «ран-
ено», присущий арманьякам долгой вы-
держки. Арманьяк предоставляет дегуста-
тору’ редкое удовольствие — вдыхать вос-
поминание о том, что он пил. Его аромат
настолько сильный, что ощущается даже,
когда в бокале утке давно ничего нет.
Кроме того, арманьяк сопровождает де-
серты из шоколада и цитрусовых плодов, а
также фруктовые салаты, пироги с яблока-
ми и карамелью и пряные пирожные.
Аперитив и Any Time Drink. Молодой
арманьяк с газированной водой или тони-
ком послужит приятным аперитивом. Он
также сочетается с апельсиновым и грейп-
фрутовым соком. В этом случае его подают
в высоком бокале со льдом. Также армань-
як можно подать со льдом в бокале rocks.
Blanche d’Armagnac. Это недавнее наи-
менование относится к невыдержанным
арманьякам В барс его можно подать с
фруктовым соком или в коктейлях, кото-
рые еще предстоит создать.
Известные марки
Saint-Vivant (Сан-Виван)
Выдержанный в погребах старинного зам-
ка Гажан, восходящего к XIII веку, и разли-
тый в античные бутылки, арманьяк Saint-
Vivant обязан своим названием гасконско-
му дворянину’ по имени Сан-Виван де ла
Саль, который согласно легенде первым
подумал использовать для выдержки бочки
из черного дуба. Для арманьяка Saint-Vivant
применяют виноград, выращенный на уча-
стках Нижнтп! Арманьяк и Тенарез.
Гамма: Saint-Vivant ★★★ с цветочными
ароматами, выдержанный не менее 4 лет в
бочках. Saint-Vivant VSOP - «полный», с
оттенками су-
хофруктов и
ванили Saint-
Vivant Napoleon
- сложный и
богатый аро-
матами.
Saint-Vivant
ХО с широ-
кой аромати-
Арманьяк Сан-Виван
Смягченные и мужественные ароматы арманья-
ка отражают сильный и благородный характер
напитка с родины д 'Артаньяна.
ческой палитрой и долгим послевкусием.
Несколько арманьяков Millesimes, кото-
рые отражают характер своего года урожая.
Cles des Dues (Кле де Дюк)
Дом Cles des Dues использует для своих ар-
маньяков участки земли Тенарез и Нижний
Арманьяк. Гамма; VSOP ХО...
Marquis de Montesquiou
(Марки де Монтескью)
Monopole - 3 года выдержки Napoleon
- 5 лет выдержки ХО - 10 лет выдержки
Soleil — 10 лет выдержки...
Можно также отметить следующие марки:
Samalens (Самаланс), Gerland (Жерлан).
Lafontan (Лафонтан), Marquis de
Caussade (Марки де Коссад), Larressingle
(Ларессэнгл). Janneau (Жанно) и La
Maison de 1’Armagnac (Ла Мэзон де л’Ар-
маньяк).
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
14. Армянский коньяк
Символ Армении
Традиции армянских монахов
ПО ПЕРЕГОНКЕ ВИНА СЕГОДНЯ НА-
ХОДЯТ СВОЕ ПРОДОЛЖЕНИЕ У ПОД-
НОЖИЯ ПОТУХШЕГО ВУЛКАНА
Арарат.
История винодельческих традиций
Армении насчитывает более 40
столетий. Это подтверждают ар-
хеологические раскопки. Более того, мно-
гие исследователи сходятся во мнении,
что вино впервые появилось на свет на
Кавказе и, скорее всего, именно в Армении.
Древнегреческие историки: Геродот, Ксе-
нофонт и Странбон — свидетельствуют о
том, что около двух с половиной тысячеле-
тий тому назад Армения активно продава-
ла свои вина в соседние сараны.
Что касается дистилляции, то она появи-
лась в Армении позднее и, пережив фран-
цузское влияние, начала по-настоящему
развиваться в конце XIX века.
Сорта винограда
Для получения армянского коньяка могут
быть использованы следующие местные
сорта винограда, играющие важную роль в
его аутентичном вкусе: Воскехат, Гаранд-
мак, Чилар, Мсхалп, Кангун и Кахет.
Природные условия
Араратская долина, дающая приют вино-
градной лозе, образована склонами потух-
ших вулканов. Ее солнечный климат (бо-
Выдержанные спирты составляют золотой за-
пас винокурни и используются в кулажах с бо-
лее молодыми спиртами.
лее 500 безоблачных дней в году) благо-
приятен для виноделия. А разнообразная
почва Араратской долины сообшаед вино-
граду широкую палитру ароматов.
Производство
Лучшие армянские коньяки дважды дис-
тиллируют в традиционном коньячном
перегонном аппарате, отделяя «головы» и
«хвосты». «Сердце» дистиллята выдержива-
ют в бочках из благородного кавказского
или краснодарского дуба.
Категории
армянских коньяков
Различают нижеследую-
щие категории армян-
ских коньяков в зависимости
от совокупной выдержки ко-
ньячных спиртов, которые
входят в состав данного на-
питка:
КО (коньяк ординарный) -
менее 6 лет выдержки.
КВ (коньяк выдержанный)
— от 6 до 7 лет выдержки
КВВК (коньяк выдержан-
ный высшего качества) — 7 и
более лег выдержки.
КС (коньяк старый) - 10 и
более лет выдержки.
КОС (коньяк особо старый)
-18 и более лет выдержки.
* Написание слова «коньяк» по-русски освобождает армянский бренди от международной регламентации производства и продажи французского напитка с на-
званием Cognac.
IfehM
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
Арарат
История
Производство коньяков «Арарат» было
основано в 1887 году купцом первой
гильдии Иерессом Таирином на террито-
рии бывшей ереванской крепости.
В 1892 году Мкртыч Мусинянц - моло-
дой выпускник престижнейшего Эноло-
гического Университета Монпелье
(Франция) — стал управляющим виноку-
ренного завода. В Монпелье он познал
все тонкости виноделия и особенно ув-
лекся искусством дистилляции. Он обо-
рудовал Ереванский завод двумя пере-
гонными аппаратами тарантского типа
В конце XIX века, закончив
знаменитый Энологический
Университет Монпелье,
Мкртыч Мусинянц основал
производство армянских
коньяков согласно класси-
ческой модели.
и построил специальные помещения для
выдержки спиртов. Таким образом, сохра-
нив армянские традиции винокурения,
он организовал производство спиртных
Гамма и аккорды «Арарата»
НАЗВАНИЕ 1 Крепость Выдер- жка Дегустационные характеристики Подача и употребление Факты истории Примечания
АРАРАТ 3 звезды 40% Згода Во вкусе ощущаются свежие ноты лесного ореха. Во время трапезы или в коктейлях. В чистом виде - в коньячном бокале при комнатной температуре. Коньяки названы в честь дравней горы Арарат - потухшего вулкана, возле которого остановился Ноев ковчег после Великого потопа. Со- гласно библейской легенде, когда
АРАРАТ 5 звезд 42% 5 лет Сбалансированный напи- ток с оттенками дубовой древесины и ванили. Any Time Drink. При подаче со льдом наливать в бокал типа rocks glass. схлынули воды потопа, Ной спус- тился в Араратскую долину и стал первым виноделом в истории чело- вечества.
АНИ 42% 6 лет Легкий и насыщенный вкус с цветочными и ванильными тонами. В составе коктейлей, либо на аперитив со льдом, либо в чистом вида на дижестив. Время стерло с лица земли «город 1001 церкви» Ани, бывший в IX-X в.в. столицей дрванеармянского царства. Купаж 6-7 коньячных спиртов.
ОТБОРНЫЙ 42% 7 лет Выразительные ноты выдержанного порто, долгое послевкусие. Подавать как на аперитив, так и на дижестив. Удачно сочетается с фруктами. Именно этот коньяк, выпускаемый с 1901 года, поставлялся к столу российского императора. Относится к категории КВВК.
АХТАМАР 42% 10 лет Во вкусе проступают оттенки шоколада и нюансы апельсиновых корочек. Дижестив Ахтамар - остров на озере Ван. Его название связано с юной Тамарой, полюбившей монаха. Согласно ле- генде, настоятель приказал сбро- сить ве возлюбленного с высоких монастырских стен. Относится к ка- тегории КС и содержит не ме- нее 12 сортов коньячных спиртов.
ПРАЗДНИЧНЫЙ 42% 15 лет Характерный и сложный напиток, смягченный легкими нотами ванили, сухофруктов и восточ- ных специй. Классический дижестив. Отличное сопровождание десерта. Созданный в 1957 году, он сегодня является ведущим среди армянских коньяков. Коньяк катего- рии КС, содер- жит 15-16 конь- ячных спиртов.
НАИРИ 41% 20 лет I Гармоничный, мягкий вкус с нотами кедра, грецких орехов, черно- слива. зрелого персика. Ароматическая мощь предопределяет его для дижестива и сочетания с сигареми. Напри - древняя страна, на землях которой располагается сегодняш- няя Армения. Относится к ка- тегории КОС, ку- паж 18-20 конь- ячных спиртов.
d оо
АРМЯНСКИЙ КОНЬЯК
напитков по классической коньячной
модели.
В 1903 год)' винокурня перешла к извест-
ному товариществу «Шустов и сыновья*
которое сделало армянский коньяк изве-
стным во всех странах Восточной Евро-
пы, а также стало поставляаъ его к импера-
торскому двору.
В 1920 году в Армении была установлена
Советская власть, и армянский коньяк стал
излюбленным напитком привилегирован-
ных должностных лиц и дипломатов. Он
пользовался большим успехом у извест-
ных личностей, в частности, у Уинстона
Черчилля
Традиционные армянские рецепты вино-
курения получили опору в виде современ-
ного оборудования в 1998 году, когда Ере-
ванский коньячный завод вошеи в состав
французской группы «Перно-Рикар*.
Особенности производства
коньяков «Арарат»
Вино подвергают двойной дистилляции в
коньячных перегонных аппаратах. При
этом отделяют «головы* и «хвосты*.
«Сердце* выдерживают вначале в новых, а
затем в старых дубовых бочках.
В 2002 году на предприятии было воссоз-
дано собственное бондарное производ-
ство, что позволяет лучше контролиро-
вать парк бочек и процесс выдержки
спиртов.
После старения коньячные спирты купа-
жируют друг с другом, получая широкую
гамму напитков, которые отличаются друг
от друга крепостью, сроком выдержки и,
разумеется, органолептическими харак-
теристиками
Плотный розоватый дуб, из
которого строят бочки для
выдержки коньяков «Арарат»
придает напиткам ароматы
ванили, шоколада и
сухофруктов.
Коньячный дом «Great Valley», что в переводе озна-
чает «Великая Долина», выпускает коньяки с изобра-
жением львицы с копьем на этикетке. Согласно ар-
мянской мифологии львица олицетворяет собой мать-
кормилицу.
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
15. Бренди разных стран
Многообразие «жжёного вина»
Слово brand) происходит от гол-
ландского brandvine, что значит
«жженое вино». Под этим названи-
ем существуют разные напитки. Лучшие из
них отражают характер своей земли о об-
раз жизни своих создателей.
Италия
Бренди можно производить повсюду в
Италии из любых сортов винограда. Чаще
всего используется Трсббьяно.
Итальянское бренди обычно обладает кре-
постью 40% vol. Его получают либо путем
двойной дистилляции, либо путем непре-
рывной перегонки, а чаще всего — смешан-
ным способом Основные производители
- Bouton (Боутон) и Stock (Сток)
Испания
Первоначально для испанского бренди ис-
пользовали сорт Паломино, но вскоре от-
дали предпочтение сорту- Аирен, который
дает ароматные и кислотные вина.
Испанские бренди могут производить ме-
тодом «distilados» (дистиладос) - непре-
рывная дистилляция при высокой темпе-
ратуре, либо методом «holandas» (оландос)
- непрерывная дистилляция при низкой
температуре, либо путем двойной пере-
гонки «alquirares» (алкитарес). либо путем
однократной дистилляции «superior» (су-
периор). Два последних вида бренди - са-
мые известные и дорогие.
В конце XIX века испанцы создали бренди
из хереса (Brandy de Jeres). Его орипгнэлъ-
Наполеон в названии бренди
Многие бренди и другие спиртные
напитки используют в своем назва-
нии слово «Napoleon». Безусловно, это по-
вышает уровень продаж. но интересно уз-
нать. откуда это повелось.
Употребление французских бренди зна-
чительно возросло во время военных
кампаний Наполеона 1. Бренди было ос-
новным напитком солдата наполеонов-
ской армии. Вернувшись с войны, бывшие
солдаты естественно вспоминали импе-
ратора каждый раз, когда пили бренди.
Однако в Коньяке считают, что название
Napoleon повелось от Наполеона Ш и
возникло в конце XIX века после воссга-
ность заключается в способе выдержки,
называемом «солера», таком же, как и для
самого хереса. В Испании насчитывается
около десятка известных марок. Среди
них: Bobadillo (Бобадильо), Cardenal
Mendoza (Кардинал Мендоза), Pedro
Domecq (Педро Домек) - Fundador.
Osborne (Осборн).
Франция
Многие французские винокуры предлага-
ют недорогие и качественные бренди, до-
пуская отступления от строгих правил
производства коньяка и арманьяка.
Такие обозначения, как Napoleon, VSOP,
ХО и так далее, появившиеся под влиянием
коньяка, могут не отражать сроков вы-
держки напигка, в противоположность ко-
ньяку' и арманьяку. Они остаются па совес-
ти производителей, и им можно доверять
лишь с оговорками.
Основные производители - Cortel (Кор-
тел ь), Seguin (Сетей), Bardinet (Бардине).
Г реция
Греческие бренди производят из виногра-
да. выращенного в центре страны и на ост-
рове Самос. Главным образом, использует-
ся достаточно сладкий белый сорт Савать-
яно, который сообщает местным бренди
характерный маслянистый вкус.
Metaxa (Метакса) — одна из самых извест-
ных марок бренди. Она была основана
Спирозом Метаксой в городе Кифизия в
1888 году. Одна из особенностей Metaxa
Наполеон III
новления винограднике®, уничтоженных
филлоксерой. Коньяк, сделанный из ви-
нограда «дофиллоксерного периода»,
времени правления Наполеона Ш, был
назван именем императора.
заключается в том, что вино, дистиллиро-
ванное традиционным образом, смешива-
ют с мускатными винами с Эгейских ост-
ровов Лимнос и Самос,
что придает напитку
сладость и характер-
ный букет, который
подчеркнут вытяжкой
из лепестков розы и
других растений. Гам-
ма: Metaxa
Metaxa ★★★*★
Metaxa ★★-**★★★
Private Reserve
(Прайват Резерв)
Grand Olympian
Reserve (Гранд
Олимпиан Резерв)
Centenary (Сен-
тенари).
Португалия
Спиртной напиток из вина в Португалии
называется «aguardente» (агуардентс). Ча-
ще всего его производят с помощью пере-
гонного аппарата коньячного типа. Брен-
ди выдерживается в бочках, прежде содер-
жавших порто, что придаст cmv выражен-
ный винный характер. После более или
менее долгой выдержки в него иногда до-
бавляют натура льнуло эссенцию миндаля
или сливы. Можно выделить такие марки,
как Calem (Калсм) и Ribeiro & Ferreira
(Рибейро & Феррейра).
Другие страны
Бренди получают в разных странах, раз-
ными методами, и их качество может бы гь
различным. Лучшие южно-африканские
бренди дистиллируют коньячным мето-
дом и выдерживают не менее 3 лет в боч-
ках. В Австралии бренди нередко подсла-
щивают сахарным сиропом. Также бренди
делают в Калифорнии, Израиле, на Кипре,
в Тайване и во многих других странах
1ЛП
ПИСКО
16. ПИСКО
Напиток солнечных долин
Превращение солнца в писко
- ТАК ОПРЕДЕЛЯЮТ СВОЙ ТРУД
ЧИЛИЙСКИЕ ВИНОКУРЫ, С ДАВ-
НИХ ПОР ЗАНИМАЮЩИЕСЯ ИЗГО-
ТОВЛЕНИЕМ ЭТОГО НАПИТКА.
Каменные истуканы «мсаи», которые сегодня
символизируют одну известную марку писко,
неотделимы от пейзажа острова Пасхи.
Остров расположен в Тихом океане и явля-
ется частью территории Чили. Эти статуи,
олицетворявшие богов, были вырезаны
жителями острова из вулканического туфа
много веков тому назад.
Писко — напиток, рожденный от
потрясения, вызванного встречей
индейской и испанской культуры.
По традиции его изгот авливают в несколь-
ких странах Южной Америки — Чили. Пе-
ру Боливии и Аргентине. Однако сегодня
лучшим послом писко является Чили, где с
середины XIX века стали уделять особое
внимание изготовлению этого националь-
ного напитка. И в 1951 году здесь было вве-
дено законодательство, регламентирую-
щее его способ производства.
Истоки национального напитка
Нам точно известно, что первые виноград-
ные лозы были посажены в Чили в XVII ве-
ке испанскими монахами для церковных
ритуалов. Однако нс сохранилось истори-
ческих данных о том. когда здесь зароди-
лось винокурение. Чилийские винокуры
утверждают, что это произошло в самом
начале XVII века, когда в долине Элкуи был
дистиллирован спиртной напиток, став-
ший предком сегодняшнего писко.
Климат и сорта винограда
Согласно чилийскому законодательству1
писко может быть изготовлено в пяти до-
линах, расположенных в северной части
Чили. Климат здесь сухой, теплый и очень
солнечный, с большими перепадами тем-
пературы между днем и ночью. Большинст-
во писко производится в долине Элкуи. что
значит «подаренная богом», расположен-
ной в 560 киломеграх к северу от Сантьяго.
Местный климат в сочетании с плодород-
ными почвами и обращенными к солнцу
склонами благоприятствует разведению
европейских сортов винограда. Для полу-
чения писко используют многие разно-
видное ги Муската, а также в меньшей про-
порции Педро Хименес и Торронтель.
Производство
Сбор урожая начинается в феврале и за-
канчивается в марте. Виноград прессуют и
кожицу оставляют несколько часов выма-
чиваться в соке. Затем сок отделяют н под-
вергают двухнедельному брожению на
осадке, регулярно его взмешивая (подвер-
гая батог гажу) для насыщения дополни-
тельными ароматами. Температура броже-
ния строго контролируется, она не должна
превышать 20°С, чтобы сохранить фрукто-
вый вкус винограда. Полученному белому
вину дают «отдохнуть» около 30 дней и на-
правляют на перегонку? в аппаратах пре-
рывного типа. Дистиллят выдерживают
несколько месяцев в больших чанах либо
из американского дуба, либо из вечнозеле-
ного бука. Затем писко разбавляют водой
понггжая его крепость, и вновь около меся-
ца выдерживают в деревянных чанах. Гото-
вый писко подвергают фильтрации и раз-
ливают по бутылкам.
Разновидности писко
В зависимости от срока выдержки сущест-
вует несколько видов писко:
• Seleccion или Tradicional - 2 месяца
выдержки;
• Especial - от 4 до 6 месяцев выдержки:
• Kcservado - от 6 до 24 месяцев выдержки-.
• Gran Pisco - более 24 месяцев выдержки.
Регламентация =ga
Писко (pisco) - это спиртной напиток, полученный путем дистилля-
ции мускатного вина. Чилийское законодательство предъявляет к нему
следующие требования:
виноград должен быть выращен, и сам напиток произведен только
между регионами Атакама и Кокимбо в долинах Копьяпо (Соргаро).
Хуаско (Huasco), Элкуи (Elqui). Лимари (I imari) и Чоапа (Choapa):
могут быть использованы следующие ароматные сорта винограда:
Педро Хименес, Торронтель, Австрийский Мускат, Розовый Мускат н
Александрийский Мускат;
напиток должен, быть получен при соблюдении установленных
производственных норм.
141
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
Чилийское винокурение испытало
некоторое французское влияние. Так, по
свидетельству документов, в 1850 году
производитель писко из долины Элкуи
купил два перегонных аппарата у
известной парижской фирмы Deroy.
Писко дистиллируют один раз, как пра-
вило, в традиционных медных перегон-
ных аппаратах. Вино доводят до кипения
и отделяют самую летучую фракцию.
Этот этап длится 10-30 минут и называ-
ется — «СаЬегв» (голова). Второй этап -
«Corazon» (сердце) - занимает несколь-
ко часов и дает дистиллят, крепостью
55- 65% vol., из которого получают пис-
ко. А спиртное, образовавшееся после
третьего этапа - «Cola» (хвост) -на-
правляют на повторную перегонку.
Capel. В единении - сила
Чилийский кооператив «Капэлы» был об-
разован в 1934 году, когда объединили
свои силы многочисленные мелкие про-
изводители аутентичного писко из доли-
ны Элкуи. Полная и последовательная гам-
ма писко Capel стремится воссоздать щед-
рость чилийской природы. У различных
версий напитка (Traditional. Especial, Re-
servado и Gran Pisco) одновременно с ал-
когольной крепостью повышается мощь и
концентрация ароматов, что позволяет ва-
рьировать способы употребления напитка
— либо на дижестив, либо на аперитив с
несколькими кубиками лада, которые под-
черкнут его мускатный характер, либо в
коктейлях. Чили, крепость —30,33,35,40 и
43%-voL
* Я К 9 "
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
Ароматическая палитра писко
Писко насыщен ароматами свежего ви-
нограда. Его веер ароматов — оттенки
ананаса, кожуры цитрусовых плодов и
груши — можно хорошо прочувствовать
при обонятельном анализе.
Способы употребления
Широкая вкусовая палитра писко позво-
ляет подавать его разными способами.
Налитый поверх льда в бокале тумблер
(или rocks glass), писко послужит удач-
ным аперитивом.
Поданный на дижестив, охлажденным
до 10вС, он пробудит ощущения благода-
ря ярким мускатным ароматам.
Также на основе писко можно готовить
разнообразные экзотические коктейли
Pisco Sour - коктейль
в местных традициях
Pisco Sour — больше, чем обычный ри-
мейк старинного коктейля. Это аутентич-
Белая пена -
это «под-
пись» под-
линного Pisco
Sour
ный способ употребления писко. сильно
укоренившийся в традициях местных
жителей Чили и Перу.
Вот его оригинальный рецепт. В бленде-
ре взбить до появления пены-.
• 1/4 сока лайма
• 1/4 сахарной пудры
• 1/2 охлажденного писко
• чайная ложка яичного белка (белок од-
ного яйца на шесть порций)
Перелить в небольшую замороженную
стопку, у которой можно сделать сахар-
ную кромку: Также можно сверху посы-
пать напиток корицей.
142
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДА
17.ЧАЧА, ГРАППА и МАРК
Крепость народных традиций
Спиртные напитки из вы-
жимок ВИНОГРАДА В ПО-
СЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ НАБИРАЮТ
ПОПУЛЯРНОСТЬ, СОПРОВОЖ-
ДАЯ СПРОС НА ВСЕ ОРИГИ-
НАЛЬНОЕ И АУТЕНТИЧНОЕ.
В Тбилиси чачу по традиции закусывают сви-
ным шашлыком, соленьями, овечьим сыром и
грузинским хлебом.
1ДД
Производство
В процессе производства вина всегда оста-
ются неиспользованными выжимки, со-
стоящие из кожицы, мякоти и косточек ви-
нограда. Их собирают и складывают плот-
ными слоями в бочках или других сосуда^
которые герметично закрывают, чтобы ту-
да не проникал воздух. Там выжимки ос-
тавляют на некоторое время для улучше-
ния их качества и насыщения ароматами.
Поскольку'при производстве красного ви-
на сок винограда бродит обычно вместе с
кожицей, выжимки красного винограда
содержат еще некоторое количество этого
вина Во время пребывания в бочках мед-
ленный процесс брожения превращает ос-
тавшийся сахар в алкоголь.
Выжимки от производства белого вина со-
держат меньшее количество алкоголя, но
больше сахара, поэтому после пребывания
в бочках их измельчают, заливают теплой
водой и добавляют дрожжи. Брожение
нужно остановить в определенный мо-
мент, чтобы не испортить вкус конечного
продукта. Полученную бражку отделяют от
кожицы и твердых частиц и подвергают
перегонке обычно при помощи такого же
аппарата, как и для производства коньяка.
Во Франции спиртной напиток, изготов-
ленный из выжимок вино! рада, называет-
ся «марко, в Италии — «граппа», в Грузии -
«чача». В Португалии можно также встре-
тить спиртные напитки из выжимок вино-
града, которые называются «bagaceira» (ба-
гасеира). Для них иногда используют ста-
ринные, архаичные перегонные аппара-
ты, после которых у спиртного остаются
следы метанола, опасного для здоровья. Но
чтобы успокоить Вас, замечу, такое произ-
водство ограничено и предназначено
только для местного потребления
Траппа
Граппу лучшего качества изготавливают из
выжимок винограда сразу после отделе-
ния сока, что дает напиток богатый арома-
тами. Ее могут выдерживать в бочках. Час-
то на бутылках с таким напитком указыва-
ется сорт использованного винограда. В
настоящее время граппа завоевывает ми-
ровой рынок.
Лучшие итальянские граппы получают в
областях Фриули и Пьемонт. Обычно это
крепкие, молодые, «деревенские» напитки.
В Италии их пьют на дижестив после
обильной трапезы. Итальянцы советуют
пить граппу не слишком холодной, ио и не
слишком теплой: молодую граппу при тем-
пературе 9-13°С, выдержанную граппу -
при 17°С. Ее следует подавать в специаль-
ном тюльпановидном бокале средних раз-
меров.
Минимальная крепость граппы — 37,5% vol.
Марк
Французский марк. обладающий цветоч-
ным букетом и достаточно выразитель-
ным вкусом, производят в Бургундии, а
также в Шампани, где он получается лег-
ким, мягким и тонким.
Допустимая крепость марка — от 40 до 50%.
Чача
В конце осени грузинские крестьяне
встречают праздник Заодоба. Он знамену-
ет собой конец сбора урожая и перегонку'
оставшихся виноградных выжимок. из ко-
торых получается чача - национальный
грузинский напиток, глубоко укоренив-
шийся в истории и народных традициях.
Основные марки
«Чача особая». Это первая чача, изго-
товленная специалистами компании GWS
по старинным рецептам, но не кустар-
ным. а промышленным способом. Ис-
пользование современных технологий
снижает количество примесей, присущих
деревенской чаче, а соблюдение давних
традиций сохраняет подлинный характер
напитка. «Чача особая» имеет крепость
45%, обладает мягким виноградным вку-
сом и аутентичным ароматом. Помимо
традиционного употребления во время
трапезы, ее можно пить в качестве апери-
тива или дижестива, а также — в коктей-
лях, с чаем, кофе, сигарой, мороженым и
фруктами.
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ФРУКТОВ
18. КАЛЬВАДОС
Яблочная «вода жизни»
Самый известный спиртной
НАПИТОК НА основе фруктов -
ЭТО КАЛЬВАДОС. Его ПОЛУЧА-
ЮТ В НОРМАНДИИ, НА СЕВЕРО-
ЗАПАДЕ ФРАНЦИИ, ПУТЕМ ДВОЙ-
НОЙ ПЕРЕГОНКИ СИДРА.
В 1558 году испанский корабль Е1
Calvador разбился о нормандский
берег во время сильного шторма.
Его название превратилось в- Calvados и
стало именем французского департамента
и спиртного напитка.
Производство
После сбора яблок все сорта - нежные,
горькие, нежно-горькие и кислые — отби-
раются и смешиваются, в соответствии с
секретными пропорциями производите-
ля. Иногда в яблоки добавляют груши для
придания дополнительного вкуса. Фрукты
давят, из них выжимают сусло, которое
фильтруют и наливают в дубовые бочки.
Натуральное брожение сусла длится 5 не-
дель и дает сидр крепостью от 4 до 6%.
Сидр дистиллируют либо в аппарате alam-
bic charentais (для лучшего кальвадоса), ли-
бо в аппарате типа patent still (для обыкно-
венного кальвадоса). Выдержка напитка
проходит в дубовых бочках.
Крепость готового кальвадоса - около 40%
vol.
Разновидности
В зависимости от срока выдержки разли-
чают следующие виды кальвадоса:
- 3 яблока - не менее 2 лет вы-
держки.
Vieux - Reserve — не менее 3 лет вы-
держки.
VO - Vieille Reserve - VSOP - не менее
4 лет выдержки.
Extra - ХО - Napoleon - Hors d’Age -
Age Inconnu - не менее б лет выдержки.
Кальвадос — это купаж, и при определении
его возраста в счет идет срок выдержки са-
мого молодого кальвадоса в купаже.
Встречается также кальвадос одного года
урожая. В этом случае на его этикетке мо-
жет быть указана дата разлива по бутыл-
кам, что помогает определить его настоя-
щий возраст.
Употребление
Кальвадос пьется, подобно коньяку, на ди-
жестив. Во Франции его часто добавляют в
кофе. Также у французов существует тра-
диция «опрокидывать» рюмку кальвадоса в
середине ужина для улучшения пищеваре-
ния. Этот ритуал называют trail Normand
то есть «нормандская ямка».
Известные марки
Busnel (Бюнель), Boulard (Будар), Рёге
Magloire (Пер Магпуар). Coquerel (Коке-
рсль).
Две категории
кальвадоса
Сорта яблок, способ дистилляции и место
производства разделяют кальвадос на две
группы.
1. Calvados du Pays d’Auge ДОС -
Кальвадос дю Пеи-д’Ож (Контро-
лируемое наименование).
Это самый лучший кальвадос, производимый
на небольшой территории.
2. Calvados ДОС - Кальвадос (Кон-
тролируемое наименование).
Этот кальвадос производят на более обшир-
ной территории. А процессы его производст-
ва не так тщательны и доротостоящи.
Эппл Джек
В Америке также производят ।
спиртное из яблок — Apple
Jack (Эппл Джек).
Как и в случае с кальвадосом, вна-
чале делают сидр, но затем его
подвергают выморозке — процес-
су, обратному дистилляции: сидр
охлаждают и с помощью специ- I
алъной сетки постоянно снимают ।
образующийся лсд. В результате I
остается только спиртное, по- I
скольку вода замерзает раньше ал- ।
коголя.
Такой способ получа шя спиртно-
го дешевле, но соответственно это
отражается на качестве напитка.
О-ДЕ-ВИ
19.0-де-ви из ягод и фруктов
Плоды лета круглый год
С большой долей уверенности мож-
но утверждать, что в Средние века
монахи изготавливали «воду жиз-
ни* из фруктов и ягод. Но их труд был
спрятан за стенами монастыря, а секрет-
ные рецепты умирали вместе со своими
создателями.
Первые письменные упоминания о произ-
водстве спиртных напитков из фруктов да-
тируются XVII веком. Вначале использова-
лись плоды с высоким содержанием саха-
ра, например, черешня, которые легко
подвергаются натуральному брожению.
Развитие техники и изучение брожения
привели к созданию множества спиртных
напитков на основе почти всех существу-
ющих фруктов и ягод.
Производство
О-де-ви из фруктов
После сбора урожая и строгого отбора
фрукты утрамбовывают в больших бочках
или остекленных чанах Они давятся под
действием собственного веса и благодаря
натуральным дрожжам начинают бродить.
Весь процесс брожения занимает около
шести недель. Из перебродивших плодов
выжимают сусло, крепостью от 4 до 6%. Его
подвергают двойной перегонке в традици-
онном медном аппарате, отбирая «сердце»
дистиллята. Затем о-де-ви наливают в стек-
лянные бутыли. Их затыкают материей, че-
рез которую испаряются нежелательные
эфиры. Спиртное из фруктов могут также
выдерживать от нескольких месяцев до не-
скольких лет в бочках из ясеня.
О-де-ви из слив делают по всей Европе: в
Германии. Швейцарии, во Франции. В Че-
хословакии этот напиток называют сливо-
вице, в Болгарии — сливова, в Румынии —
туика, а в Югославии — сливовица.
О-де-ви из ягод
Ягоды содержат мало сахара, поэтому при
их брожении практически не образуется
алкоголя. Из-за этого ягоды вначале наста-
ивают в спирте из вина около месяца За-
тем этот настой один раз дистиллируют.
Крепость о-де-ви из фруктов и ягод варьи-
руется от 37,5 до более 50%.
Сводная таблица основных о-де-ви
Кирш (Kirsch) Мирабель (Mirabelle) О-де-ви из груши ВИЛЬЯМС (Poire Williams) Малиновая о-де-ви (Framboise) Сливовая о-де-ви (Prune) О-де-ви из лесных ягод
ч Г Г 1
л i L Л г Т
Сырье Темная черешня с мелкими косточками Мирабель(мелкая темно-желтая слива) Груши сорта вильямс Малина Темная слива Черника, ежевика, бузина, рябина.
Исторические данные Изготавливают на вос- токе Франции с XVII в. Давно известна своим благоприятным воздей- ствием на пищеварение. Современная «вода жизни», существует около 40 лет. Раньше поставлялась только к королевско- му столу. Пользовалась большой популярностью в 1920-1930-х г.г.
Особенности производства Брожение с косточка- ми. выдержка в стекле. Двойная перегонка. Лег- кая выдержка в бочках. Выдержка в стекле (до нескольких лет). Выдержка в керамике или в стекле. Порой долго выдер- жана в бочках. Выдержка в кера- мике или стекле.
Выход спирта 18 кг ягод на л. спирта 18 кг слив на л. спирта 28 кг груш на л. спирта 8 кг ягод на л. спирта 25 кг слив на л. спирта Зависит от ягод
Дегустационные характеристики Миндальный аромат, (от косточек). Деликатный фруктовый напиток. Оригинальный и нежный напиток. Душистые ароматы лесной поросли. Мощный и характер- ный налиток. Зависит от исполь- зованных ягод.
Употребление и подача На дижестив, в составе коктейлей и пуншей. В чистом виде, малень- кими глотками. В чистом виде (при 6-8 °C), в коктейлях. В чистом виде (при 6-8 СС), в коктейлях. На дижестив в еще теп- лой кофейной чашке. В чистом виде при 6-8°С, в коктейлях.
Примечания Входит в известный коктейль Rose (кирш, вермут, Cherry Brandy). Хранить в темноте, пить в течение 6 месяцев по- сле открытия бутылки. Порой в бутылке за- ключена груша. Она зрела в этой бутылке, привязанной к дереву. Нежная «вода жизни», ее надо выпить в те- чение 2 лет после раз- лива по бутылкам. Способствует пищеварению. Существует мно- жество о-де-ви на основе разных лесных ягод.
ЛИКЕРЫ
20. ЛИКЕРЫ
Следуя монастырским секретам
Изначально ликеры были
СОЗДАНЫ МОНАХАМИ ДЛЯ СЛУ-
ЖЕНИЯ МЕДИЦИНСКИМ ЦЕЛЯМ.
А СЕГОДНЯ БЛАГОДАРЯ СВОИМ
ПОИСТИНЕ СЛОЖНЫМ РЕЦЕПТАМ
ОНИ ОБОГАЩАЮТ ВКУСОВУЮ И
АРОМАТИЧЕСКУЮ ПАЛИТРУ КАК
НАИБОЛЕЕ КЛАССИЧЕСКИХ, ТАК
И САМЫХ СОВРЕМЕННЫХ КОК-
ТЕЙЛЕЙ.
История создания
Первые ликеры были созданы итальянски-
ми и французскими монахами в конце XII
века. Монастыри имели давние традиции
гостеприимства и предоставления убежи-
ща. А в случае необходимости монахи
должны были лечить странников. Для этой
цели они дистиллировали травы и расте-
ния, которые можно было найти поблизо-
сти. Зачастую монастыри располагались в
труднодоступных местах, и в их окрестно-
стях росли редкие растения, что способст-
вовало обогащению вкуса ликеров.
Позднее, в начале XVII века, появились
первые аптеки. Они взяли на себя заботу о
больных и начали готовить собственные
ликеры. А монахи, вскоре лишенные госу-
дарственного довольствия, нашли в изго-
товлении ликеров источник к существова-
нию и возможность заниматься любимым
искусством
Золотым веком ликеров можно считать
XIX столетие Технический прогресс инду-
стриальной революции, обилие сахара и
падение его курса способствовали успеху,
известности и распространению ликеров.
Б то время благодаря нескольким увлечен-
ным первооткрывателям на свет появи-
лись многие ликеры, сохранившие извест-
ность до наших дней.
Сегодняшнее разнообразие ликеров связа-
но с поистине огромным количеством
ароматов, которые нам дарует природа.
Бесчисленное наименование фруктов,
трав, семян, а также кожуры, кореньев, цве-
тов, причем зачастую экзотического про-
исхождения, способствует тому, что прак-
тически каждый день новый член вступает
в ряды ликеров.
Производство
Существуют два способа производства ли-
керов. При этом напиток может быть полу-
чен путем комбинации данных методов.
Первый способ - настойка
Первый из способов - это настойка, то
есть мацерация (вымачивание) фруктов,
ягод или растений и пряностей в алкоголе,
или, например, в бренди, виски или другом
напитке. Это вымачивание может длиться
до шести месяцев Полученную смесь
фильтруют, в нее добавляют дистиллиро-
ванную воду, снижая крепость, а также са-
хар или мед.
Вкус полученной настойки во миогом за-
висит от крепости напитка, в котором
проходило вымачивание Так содержание
На предприятии «Куантро» в
медных перегонных аппаратах
дистиллируют эссенцию корочек
апельсинов, привезенных из
разных стран мира.
ЛИКЕРЫ
алкоголя 35-40% vol способствует извле-
чению горьких составляющих корней и
растений. А при более высокой крепости
лучше экстрактируются эфирные масла
Таким образом, воздействуя на крепость
можно значительно влиять на конечный
вкус ликера.
Второй способ - перегонка
Второй способ состоит в том, что разные
составляющие: фрукты, ягоды, кожура ци-
трусовых. растения — вымачивают в алко-
голе, но гораздо менее долго — от несколь-
ких часов до нескольких недель Потом
смесь фильтруют и дистиллируют обычно
в аппарате patent still. В течение перегонки
отбирают только «сердце» напитка. В него
д обавляют сахар и чистую воду для сниже-
ния крепости.
Некоторые ликеры могут подвергать вы-
держке.
Подача и
употребление
На дижестив. 20-30 лет тому назад
ликеры чаще всего подавали в специаль-
ных рюмках и пили в чистом виде на ди-
жестив, оценивая их сладость, приятный
вкус и способность приносить удовольст-
вие. В сегодняшнем мире, который стано-
вится «все более light», этот способ упо-
требления находит меньшее распростра-
нение.
Тем нс менее всегда актуально предлагать
ликер на дижестив. особенно тому клиен-
ту (часто женщине), которого не прельща-
ет виски или коньяк В данном случае ли-
LADY millON
кер подают со льдом в бокале rocks или как
раньше — в чистом виде в рюмке.
Заметим, что многие любят сочетание ли-
кера с кофе.
Ликеры не подают на аперитив из-за их
высокого содержания сахара, которое в
этом случае сыграет роль, обратную пре-
следуемой.
В КОКТеЙЛЯХ. Ликеры завоевали
важное место в баре благодаря коктейлям.
Около трети известных коктейлей не су-
ществовали бы без ликеров, которые при-
дают им нежность и дополнительные аро-
маты, определяют их вкус и цвет.
Классификация
ликеров
Ликеры сложно классифицировать из-за
их огромного разнообразия. Целые поко-
ления производителей старались наделить
свои напитки уникальными чертами. Я пы-
тался не прибегать к иерархии, которая
может быть только субъективной, а клас-
сифицировать ликеры согласно тем мес-
там, которые отвела им история
Со времен первых ликеров, появившихся в
монастырях, их способы употребления
Регламентация =©!
1 Ликером может называться спирт-
ной напиток, полученный одним из перечисленных
ниже способов:
мацерация растительных компонентов;
дистилляция растительных компонентов-,
добавление дистиллята из растительных компо-
нентов в смесь веды и спирта;
комбинация перечисленных выше способов.
2. Ликер должен иметь крепость не менее 15%.
3. В качестве подсластителей ликера могут выступать
сахар, глюкоза и мед.
Помимо перечисленных выше требований, ликер
должен содержать не менее 100 граммов сахара на
литр, а крем (creme или cream) - не менее 250 гр.
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
Многие коктейли нравятся потребителям не только из-за своего вкуса,
но еще из-за цвета, которым они обязаны ликерам, входящим в их
состав. Ликеры добавляют сладость коктейлям, одновременно их смягчая.
Большинство ликеров подкрашивают такими натуральными продуктами,
как шафран, морковь, различные сиропы и травяные настойки, хотя в по-
следнее время все чаще используются искусственные красители, открыва-
ющие перед профессиональным барменом возможность использования
целой палитры всевозможных оттенков.
Также ликеры способствуют равномерному смешиванию различных
спиртных напитков в коктейле.
Благодаря таким уникальным свойствам ликеры являются незаменимым
продуктом каждого бара.
Коктейли, включающие ликеры и в еще большей степени — кремы, должны
быть взбиты в шейкере, чтобы получить однородную структуру.
Внимание: ликеры не хранят на холоде, потому что они могут помутнеть.
149
ЛИКЕРЫ
Сводная таблица ликеров
1 Ликер Основные компоненты Способ производства Подача Участие в известных коктейлях
Amaretto миндаль(косточки аб- рикоса) мацерация в чистом виде, со льдом, в коктейлях, в некоторых блюдах French Connection
Apricot Brandy абрикосы, бренди мацерация в чистом виде,со льдом, в коктейлях Paradise
Benedictine 27 специй и трав пяти континентов мацерация дистилляция выдержка в чистом виде, со льдом, в коктейлях В& В
Chartreuse травы.растения, бренди дистилляция мацерация в чистом виде, со льдом, в коктейлях
Cointreau горькие и сладкие апельсиновые корочки мацерация дистилляция в чистом виде, со льдом, в коктейлях Side Car, White Lady, Margarita, Golden Dream, Cosmopolitan
Curasao горькие апельсины, различные экстракты мацерация дистилляция в чистом виде, со льдом, в коктейлях Blue Lagoon
Drambuie виски, верасковый мед мацерация в чистом виде, со льдом, в коктейлях Rusty Nail
Galliano ваниль, 30 различных трав и растений мацерация дистилляция в коктейлях Golden Dream Harvey Wallbanger
Grand Marnier корочки апельсинов, коньяк мацерация дистилляция в чистом виде, со льдом, в коктейлях
Kahlua кофе, ваниль, какао дистилляция мацерация в чистом виде, со льдом, с молоком, в коктейлях Black Russian White Russian
Malibu ром,кокосовый орах мацерация выдержка с соками и в экзо- тических коктейлях
Mandarine Napoleon мандарины, коньяк дистилляция мацерация в чистом виде, со льдом, в коктейлях
Southern Comfort персики, бурбон мацерация в чистом виде, со льдом, в коктейлях
Tia Maria ром, кофейные зерна, специи мацерация дистилляция в чистом виде, в коктейлях
Maraschino вишня дистилляция выдержка в чистом виде, в коктейлях
Passoa маракуйя, лимоны дистилляция мацерация в коктейлях, с апель- синовым соком
Irish Cream ирландский виски, сливки смешивание в чистом виде со льдом, в коктейлях B-52
значительно изменились. Некоторые из
ликеров прошли сквозь столетия и сохра-
нили неизменным свой рецепт, который
знали и передавали только в узком семей-
ном кругу'. Эти старинные ликеры нашли
свое применение сегодня, адаптировав^
шись к современной жизни, Я объединяю
их в групп? легендарных ликеров. Они
созданы монахами, алхимиками, кондите-
рами или аптекарями на основе растений,
кожуры фруктов и ароматических ве-
ществ.
С течением времени под влиянием моды,
спроса и в поисках новых рынков сбыта,
динамичные компании создали ликеры из
многочисленных ингредиентов, которые
придают коктейлям яркий цвет, новый
вкус и экзотические ноты. Чаще всего та-
кие ликеры получают из фруктов и их ко-
рок, добавляя не менее 100 граммов саха-
ра на литр Я объединил их под названием
— марочные ликеры.
Отдельная группа — кремы — включает
ликеры, изготовленные с использованием
разных ароматов, часто — эссенций. Они
содержат не менее 250 граммов сахара на
литр. Некоторые из них имеют очень дав-
нюю историю. В свою очередь, кремы
можно разделить на две подгруппы. Пер-
вая объединяет ирландские кремы (Irish
creams), изготовленные на основе виски,
сливок, сахара или меда. А вторая — кремы
из самых разных фруктов, которые созда-
ны специально для смешивания (даже ес-
ли некоторые из них можно пить со
льдом). Они придают коктейлям нежность
и дополнительные ароматы.
Легендарные ликеры
Вряд ли монахи монастыря Шартрез или
кондитер Эдуард Куантро могли предпо-
ложить, в каких условиях и каким образом
их произведения будут пить сегодня. А
ведь сейчас их ликеры занимают прочные
позиции в барах, на дискотеках, в рестора-
нах, где их с удовольствием пьют в чистом
виде, со льдом или в составе большого
числа знаменитых коктейлей.
Amaretto di Saronno Originale
(Амаретто ди Саронно ориджи-
нале)
Самый известный ликер с ароматом мин-
дального ореха - результат использова-
ния абрикосовых косточек Его можно
подавать в чистом виде, со льдом или в
коктейлях. Италия, крепость — 28" > vol.
Benedictine D.O.M.
(Бенедиктин Д.О.М.)
Этот известный ликер изготавливают в
Нормандии на растительной основе с до-
150
ЛИКЕРЫ
давлением ароматических компонентов.
Процесс его производства д лится три года
и включает выдержку. Подают Бенедиктин
со льдом или в коктейлях. Франция, кре-
пость -40% vol.
Centerbe (Чентербе)
Вырабатывается на растительной основе и
ароматизируется перечной мятой. Италия,
крепость колеблется от 30 до 42% vol.
Chartreuss (Шартрез)
Ликер был создан в одном из французских
монастырей, неподалеку от Гренобля. В
крепком спиртном, полученном из вина,
вымачивают более 130 растений. Желтый
Шартрез — наиболее мягкий, его крепость
- 40% vol. Крепость зеленого Шартреза —
55% vol. Их подают в чистом виде или со
льдом. Надпись VEP (Vieillissement Ехсер-
tionnellement Prolonge) свидетельствует о
долгой выдержке ликера в дубовых бочках,
Cointrsau (Куантро)
Рецепт этого ликера был придуман конди-
тером Эдуардом Куантро. На предприятии
«Cointreau», основанном в 1849 году, в пе-
регонном зале с девятнадцатью медными
аламбиками, как и сто пятьдесят лет назад,
следуя секретной рецептуре, изготавлива-
ют ликер с мощными и в то же время утон-
ченными ароматами апельсиновых коро-
чек. Он служит незаменимым компонен-
том коктейлей Side Car, Cosmopolitan,
White Lady, Margarita и многих творений
последнего поколения барменов, а также
подается «on the rocks». Франция, 40% vol.
Curasao (Кюрасао)
Ликер получил название острова напро-
тив Венесуэлы. Он был приготовлен при
попытке найти применение апельсинам,
портившимся при перевозке. Его пометка
triple sec возникла от того, что он содержал
в три раза меньше сахара по сравнению с
другими ликерами. Наиболее известными
среди ликеров Кюрасао являются бесцвет-
ный, оранжевый, а также голубой и зеле-
ный. Ликеры Кюрасао используются в кок-
тейлях. Крепость - от 24 до 35% vol.
Dantzig Goldwasser
(Дантзиг голдвассер)
Этот ликер появился в 1598 году в городе
Данциг. Его получают путем мацерации
разных пряностей в спиртном из зерна и
разливают в бутылки, содержащие листок
из золота. Существует также ликер
Silverwasser (Силвервассер) с серебряным
листком. Германия, крепость - 30% vol.
Deo Optimo Maximo
Вначале XVI века монах Дом Бернардо Винчелли, работавший
в Нормандии за стенами Феканского аббатства, создал элик-
сир на основе трав и пряностей. Следуя его рецепту, монахи-бе-
недиктинцы готовили этот ликер до конца XVIII века.
В 1791 году по окончании бурной эпохи, связанной с Француз-
ской революцией, один знатный гражданин Фекана по случаю
приобрел рукопись с рецептом ликера. В полном неведении о
содержащейся в ней тайне он положил манускрипт на полку в
своей библиотеке. О существовании колдовской книги было
забыто до 1863 года, когда на нее нечаянно наткнулся дальний
родственник владельца - господин Александр Ле Гран.
В результате упорного труда он восстановил и модернизировал
рецепт ликера, дав ему название Benedictine.
Успех напитка привел к основанию компании «Бенедиктин» в
июне 1876 года и возведению в 1882 году удивительного дворца-
музея, в котором разместилась винокурня, где ликер изготавли-
вают по сей день.
Бенедиктин получают из 27 трав и пряностей из всех уголков
мира- ангелика, можжевельник, шафран, корица, алоэ... Ликер
дистиллируют в медных перегонных аппаратах и выдерживают
в дубовых бочках в тем-
ных погребах дворца-
музея. Буквы D.O.M. в
его названии означают
«Deo Optimo Max-
imo» — «божествен-
ный, лучший, вели-
чайший» — и являют-
ся своего рода бла-
годарностью мона-
хам-бенедиктинцам.
152
ЛИКЕРЫ
Drambuie (Драмбуи)
На шотландском языке название этого ли-
кера означает «напиток, который нравит-
ся». Его возраст насчитывает более 250 лет.
Изготавливается на основе шотландского
виски, верескового меда и ароматизато-
ров. Шотландия, крепость — 40% vol.
Frangelico (Франжелико)
Этот ореховый ликер назван именем мо-
наха-отшельника, придумавшего его более
трех столетий тому назад. Франжелико
употребляют в чистом виде, а также в со-
ставе коктейлей. Италия, 28% vol.
Galliano (Гальяно)
Создан в 1890 году Артуром Вакари. Он по-
святил ликер герою Италии генералу Галь-
яно. При производстве ликера, требующем
7 мацераций и 6 дистилляций, использу-
ются более 30 различных трав и ароматов.
Он прекрасно смешивается с другими на-
питками, являясь ингредиентом многих
коктейлей. Италия, крепость -35% vol
Grand Marnier (Гран Марнье)
Вырабатывается путем перегонки вымо-
ченных корочек горьких апельсинов с ос-
трова Гаити. Дистиллят смешивают с конь-
яком, фильтруют и выдерживают. Разно-
видности ликера - кюве 100 икюве 150 лет
со дня создания - получены из более ста-
рых коньяков. Употребляется со льдом и в
коктейлях. Франция, крепость - 40% vol.
Hearing (Хиринг)
Этот вишневый ликер производится с
1818 года и обязан своим названием его
основателю бакалейщику Питеру Хирингу.
Сок особого сорта вишен и ароматические
травы настаивают в спирте и выдержива-
ют в дубовых бочках по системе «солера»,
при которой молодой ликер постепенно
смешивается со старым. Дания, 24,7% vol
Izarra (Изарра)
Производится во Франции на раститель-
ной основе. Желтый ликер Izarra имеет
крепость 40% vol., зеленый - 48% vol. Сло-
во «Izarra» на языке басков обозначает
«звезда». В состав желтого ликера входит
32 растения, зеленого - 48. Их перегоня-
ют вместе со спиртом и добавляют в арма-
ньяк, настоянный на сливах. Подается на
дижестив.
Jagermeister (Егермайстер)
Название этого ликера, существующего с
1935 года, переводится как «мастер-охот-
ник». и на его этикетке изображен святой
Убер, покровитель охотников. Этот ликер
помогает пищеварению, пьется охлажден-
ным в чистом виде залпом и в коктейлях.
Германия, крепость - 35% vol
Kahlua (Калуа)
Этот кофейный ликер имеет мексиканское
происхождение, хотя сегодня его произ-
водят и в других странах У него достаточ-
но давние корни, но он стал известен в
1950-х годах, сделавшись привилегиро-
ванным компонентом многих коктейлей.
Kahlua получают из дистиллята сахарного
тростника, а также из кофе, ванили и ка-
као, которые с мощью проявляются в его
вкусе. Ликер подают в составе коктейлей и
просто в чистом виде со льдом и по жела-
нию с небольшим количеством молока.
Крепость - 26,5% vol.
Mandarine Napoleon
(Мандарин Наполеон)
Согласно легенде, этот ликер возник бла-
годаря императору Наполеону I. любивше-
му выпить после еды немного коньяка, в
котором вымачивались мандарины. В кон-
це обеда или ужина он может употреблять-
ся в чистом виде, со льдом или разбавлять-
ся коньяком. Франция, крепость - 38% vol.
Maraschino (Мараскино)
Ликер из мелкой кислой вишни, был при-
думан в городе Задар в Югославии в ХУЛ
веке. Италия, Хорватия, 30-35% vol.
Pimm’s No 1 (Пиммз Ne 1). состоит
из джина, разных ликеров, ароматических
трав и других ингредиентов. Говорят, что
все сотрудники предприятия «Пимм’з»
подписывают документ о неразглашении
тайны его производства. Напиток носит
имя своего создателя Джеймса Пимма, вла-
дельца одного рыбного ресторана Лондо-
на. В начале XIX века он готовил для своих
гостей смешанный напиток на основе
джина. Его успех вдохновил ресторатора
на коммерческое производство ликера.
Англия, крепость - 25% vol.
Sambuca (Самбука)
Сладкая анисовая настойка с сильными
ароматами. Ее подают в чистом виде или
со льдом В Италии самбуку пьют «с мухой»
(con la mosca): два кофейных зернышка
кладут в небольшой бокал, наливают напи-
ток, поджигают, ждут, пока самбука охла-
дится, и пьют. Италия, крепость - 38% vol.
Southern Comfort
(Саузерн комфорт)
Ликер был придуман в 1860-х годах в Но-
вом Орлеане. Полученный из бурбона,
персиков и более ста других ко.мпонентов,
он обладает фруктовым вкусом с множест-
вом оттенков. Его подают в чистом виде
или в коктейлях. США, крепость - 38% voL
Tia Maria (Тиа Мариа)
«Тетушка Мария» — кофейный ликер с до-
бавлением рома и ароматических
компонентов. Он существует более 300 лет
и употребляется на дижестив или в составе
коктейлей. Производится на Ямайке, кре-
пость - 26,5% vol.
ЛИКЕРЫ
Ликер Guignolet до сих пор остается популяр-
ным во Франции, Его изготавливают на основе
особого сорта вишен и часто добавляют в кирш.
Франция, крепость -16-20% vol.
Марочные ликеры
Чаще всего эти ликеры производят из
фруктов и их кожуры с добавлением саха-
ра, К этому классу также относятся те каче-
ственные ликеры, которые начали произ-
водить после появления в Европе и Амери-
ке экзотических плодов.
Для марочных ликеров часто используют
яйца, сливки, различные ароматизаторы,
которые как бы связывают между собой
алкоголь и сахар.
Advocaat (Адвокат)
Яичный ликер, ароматизированный аво-
кадо. Голландия, крепость — 20% vol.
Apricot Brandy
(Эйприкот бренди)
Слово «бренди» в названии ликера означа-
ет, что он является результатом мацерации
и/или дистилляции фруктов или ягод в
крепком спиртном. Некоторые ликеры по-
лучают на базе настоящего бренди. другие
могут вырабатываться на основе обычного
зернового спирта. Apricot Brandy получа-
ют путем вымачивания абрикосов. Кре-
пость - около 30% vol.
В & В (Би энд би)
В 1930-х г.г. бармен известного нью-йорк-
ского клуба Twenty One придумал смешан-
ный напиток из коньяка и ликера
Benedictine. Коктейль получил название
В&В и дал рождение этому ликеру. Фран-
ция, крепость - 40% vol.
Chambord (Шамбор)
Этот ликер, носящий имя известного зам-
ка, расположенного в долине Луары, на са-
мом деле, редко встречается во Франции,
где его производят. Зато его часто исполь-
зуют в коктейлях в англо-саксонских стра-
нах. При его производстве настой из брен-
ди, малины и лесных ягод ароматизируют
имбирем, медом акации и корицей, а затем
выдерживают в бочках. Крепость — 25% vol
Cherry Brandy (Черри бренди)
Результат мацерации и/или дистилляции
вишни в спирте. Крепость - 24-30“. vol.
Coconut (Коконат)
Ликер из кокосовых орехов. Крепость —
около 21% vol.
Malibu (Малибу)
Malibu появился на свет в 1980 году. Но не-
смотря на решительно современный
имидж ликера, его изготавливают, уважая
вековые традиции. Легкий ром выдержи-
вают в дубовых бочках, разбавляют чистой
водой, подслащивают тростниковым саха-
ром и затем ароматизируют кокосовым
орехом. Сама винокурня находится на
Барбадосе и датируется 1893 годом. Барба-
дос, крепость - 21% vol.
Melon (Мелон)
Этот ликер получают путем вымачивания
зеленых дынь в алкоголе. Он обладает ин-
тенсивно зеленым цветом, экзотическими
ароматами и стал широко использоваться
в коктейлях. Крепость — 20—25% vol.
Passoa (Пассоа)
Этот ликер, обладающий ярким коралло-
вым цветом, производится из плодов ма-
ракуйи и лимонов, вымоченных в алкого-
ле. Образует утоляющий жажду Long Drink
в сочетании с апельсиновым соком, а так-
же употребляется в составе различных
коктейлей. Франция, крепость — 20% vol.
Pisang Ambon (Пизан амбон)
Ликер на основе зеленых бананов с остро-
ва Амбон. Крепость — 21% vol.
Sheridan’s Original
(Шеридан’з ориджинал)
Ирландсюп! двойной ликер, бутылка кото-
рого делится на две части. Одна из них со-
держит ванильный ликер, крепостью 17%
vol, а другая, в два раза большая,- шоколад-
но-кофейный ликер, крепостью 19,5% vol.
Оба ликера смешиваются, когда содержи-
мое бутылки наливают в бокал.
Soho (Сохо)
Прозрачный ликер из личи с субтильны-
ми и свежими ароматами. Он предназна-
чен для изысканной женской публики.
Крепость - 24% vol.
Кремы
Ирландские кремы
Millwood (Милвуд)
Millwood — это нежное сочетание лучше-
го, что могут предложить две страны: све-
жих голландских сливок и ирландского
виски. Его отличительная черта - это низ-
кое содержание жира и калорий. Millwood
пьют в чистом виде со льдом, а также в со-
ставе многих коктейлей, которым он при-
дает мягкость и дополнительные ароматы.
Голландия, крепость 17% vol.
Baileys Irish Cream
(Бэйлейз айриш крим)
Ирландский крем, созданный в 1974 году в
Дублине. Представляет из себя смесь сли-
вок, ирландского виски, меда и различных
ароматизаторов. Его крепость - 16% vol.
Saint Brendan’s Superior
(Сант Брендане супериор)
Производство этого ирландского крема
было основано в 1983 году. В его состав
входят выдержанный ирландский виски
Old Bushmills и свежие сливки. Его кре-
пость- 17% vol.
ЛИКЕРЫ
Три века традиций на службе у бара
Бутылки, которые удобно и легко взять
в руки, этикетки, распознаваемые да-
же в полумраке бара, ликеры яркого цвета
с выразительным и постоянным вкусом, —
таков мир «Де Кайпера» для барменов и
любителей коктейлей.
Семейное предприятие De Kuyper было
основано в 1695 год)- в Роттердаме в ту
эпоху, когда голландцы играли доминиру-
ющую роль в мировой торговле.
Выходцы из семьи De Kuyper до сих пор
руководят предприятием. Сегодня список
ингредиентов, используемых для получе-
ния ликеров, настолько д линный, что по-
хож на рукопись ботаника. В нем есть все
травы от тимьяна до мяты, различные ко-
ренья и корочки, включая ангостуру, алоэ
и корицу, всевозможные цветы, например,
лилия, роза и шафран, а также разные пря-
ности от острого перца до мускатного
ореха и ванили, не забывая о меде, какао и
всех существующих плодах.
Создатели ликеров работают подобно
парфюмерам, экстрактируя ароматы
растений либо прессованием, либо маце-
рацией. либо перколяцией, либо, конечно
же, дистиллятгией, а чаще всего комбина-
цией всех перечисленных методов.
Палитра ликеров De Kuyper включает бо-
лее 30 наименований. Такие старинные
ликеры, как оранжевый или голубой
Curasao, ставшие классикой, соседствуют
с последними инновациями типа яблоч-
ного ликера Pucker Sour Apple с тонкими и
взрывными ароматами. Каждый день, уча-
ствуя в эволюции вкуса. De Kuyper предва-
ряет появление новых коктейлей.
Вначале De Kuyper был од-
ним из крупнейших произ-
водителей дженевера -
ароматного и аутентичного
предшественника джина
Со временем, со-
вершенствуя ис-
кусство концент-
рации ароматов и
сочетая традиции
с новейшей техни-
кой, предприятие
De Kuyper стало
выпускать разно-
образные ликеры.
Классические кремы
Creme de Bananes
(Крем де банан)
Банановый крем, белый или янтарный.
Крепость — около 25% vol.
Creme de Cafe (Крем де кафе)
Кофейный трем. Крепость - около 25% vol.
Creme de Cacao
(Крем де какао)
Крем из ванили и бобов какао. Он может
быть коричневым или бесцветным. Кре-
пость - 24% vol.
Creme de Cassis
(Крем де кассис)
Этот черносмородиновый крем использу-
ется в классических коктейлях Kir и Kir
Royal. Крепость - 15-25% vol.
Creme de Cerise (Крем де сериз)
Вишневый ликер. Пьется на дижестив или
в составе коктейлей. Крепость - около 25%
vol.
Creme de Fraise (Крем де фрез)
Крем из клубники, крепость — около 25%
vol
Creme de Framboise
(Крем де фрамбуаз)
Малиновый крем. Крепость - около 25%
vol.
Creme de Mandarine
(Крем де мандаоин)
Мандариновый крем. Крепость около
25% voL
Creme de Menthe (Крем де мант)
Освежающий крем из перечной мя>ы. Мо-
жет быть бесцветным или зеленым. Кре-
пость - 20-25% vol.
Шампанское
Игристые вина
Крепленые вина
вино
21. ВИНО
Верный отзыв земли
«Мне известно лишь одно
СЕРЬЕЗНОЕ ЗАНЯТИЕ НА ЭТОМ
СВЕТЕ - ВОЗДЕЛЫВАНИЕ ВИНО-
ГРАДНОЙ ЛОЗЫ.»
Вольтер
Виноградная лоза неотделима от
живописных пейзажей Европы. (На
фотографии — виноградники Эльзаса.)
Эра виноделия началась несколько
тысячелетий тому назад на берегах
Каспийского и Черного морей. По-
зднее процессы производства вина совер-
шенствовались в Египте и Греции, а римля-
не распространили кулыуру виноделия по
всей Европе. В период средневековья со-
зданием вин занимались монахи.
Во второй половине XIX века изготовле-
ние вина получило мощную поддержку со
стороны науки, когда французский уче-
ный Луи Пастер открыл законы брожения
и методы борьбы с болезнями вина.
В 18б0-х годах насекомое филлоксера, за-
везенное из Америки, поразило виноград-
ники Франции, а затем и всей Европы.
Впоследствии было найдено средство от
филлоксеры, но она успела сильно повли-
ять па мировое виноделие и значительно
изменила пейзаж виноградников.
Сегодня вино, как никогда, представляет
собой символ цивилизации, и многие про-
свещенные страны конкурируют между со-
бой в области создания качественных вин.
Виноградная лоза
Виноград принадлежит к семейству расте-
ний Ampelidaceae, к которому относятся
10 родов, но только один из них подходит
для виноделия. Его называют Vitis, и он, в
свою очередь, имеет около 70 видов, из ко-
торых чаще всего для виноделия использу-
Археологические рас-
копки свидетельствуют
о том, что виноделие
зародилось в Гоузии за
несколько тысяч лет до
нашей эры.
ется Vitis Vinifcra. В него входят все извест-
ные сорта винограда: от Алиготе до Зин-
фанделя. Каждая лоза обладает ягодами с
особыми чертами (структура кожицы, со-
держание танинов, сахара, кислотность и
тд.У
Конечно, вкус вина - это вкус виноград-
ной лозы, и с опытом можно различать в
букете вина Шардоне. Каберне-Совиньон,
Мерло и другие сорта винограда. Однако
такие факторы, как земля, климат и рабо-
та человека, очень сильно влияют на вкус
вина и. только соединившись вместе, мо-
вино
гут создать совершенный напиток
Земля
Виноградная лоза предпочитает каменис-
тую почву, которая быстро осушается по-
сле дождей. Структура земли, в частности,
содержание питательных веществ в почве,
напрямую влияет на характер будущего
вина. Каждый сорт винограда предпочита-
ет определенную землю. Гамэ и Сира лю-
бят гранит, Совиньон и Шенен Блан — из-
вестняк, а Гренаш — каменистые склоны.
Климат
Климат играет важную роль в развитии
винограда. Для благоприятного развития
виноградной лозы нужна настоящая, до-
статочно холодная зима и долгое теплое
лето.
На всех этапах своего развития лоза боит-
ся экстремальных климатических ситуа-
ций. Сильный мороз в конце зимы может
убить виноградник, а обильные дожди в
конце лета вызывают гниение плодов.
Для почвы и климата важно найти подхо-
дящий сорт винограда. Некоторые сорта
дают хорошее вино только в прохладном
климате (например, Пино Нуар), другие
предпочитают теплые края (Уньи Блан),
третьи более универсальны (Шардоне).
Работа человека
Если климат и почва подходят для виноде-
лия и правильно выбран сорт винограда,
человек может работать и показать свое
мастерство и талант. Винодел ухаживает
за лозой не только в период созревания
винограда, но и в течение всего года. На-
пример. он проводит подрезку, которая
влияет на урожайность лозы Чем ниже
урожайность, тем выше качество вина.
Как известно,
«лоза должна
страдать»,
чтобы дать
хорошее вино.
Ее часто са-
жают там,
«где больше
ничего не
растет».
Французская
пословица гла-
сит: «Не давай
врагу подре-
зать свою по-
зу. » Ведь под-
резка в боль-
шой степени
влияет на ка-
чество вина
Словарь дегустационных терминов
Атака. Первое ощущение, кото-
рое вино вызывает во рту.
Бисерное. Вино с легкими пу-
зырьками углекислого газа.
Букет. Слово «букет» имеет осо-
бое значение в винном мире.
Это ароматы вина, достигшего
расцвета, в котором слились в
одно целое (сложное и благо-
родное) его первичные (фрук-
товые), вторичные (возникшие
при брожении) и третичные
(появившиеся в ходе выдерж-
ки) ароматы.
Длительное послевкусие. Ха-
рактеристика вина, которое ос-
тавляет во рту долгое воспоми-
нание о своем вкусе. Это важ-
ное ощущение — оно допускает
сочетания с блюдами.
Древесное. Вино приобретает
древесный тон во время вы-
держки в новых дубовых боч-
ках Он понемногу смягчается с
возрастом вина
Закрытое. Вино может быть
«закрытым» в течение некото-
рого времени, то есть не вызы-
вать у дегустатора никаких
ощущений — ни вкусовых, ни
ароматических. Такое «молча-
ние» вина называют болезнью
бутылки: вино может быть не-
мым в течение 1-2 лет после то-
го, как его налили в бутылку.
Легкопьющееся (питкое). Вино,
не содержащее много танинов,
мягкое, которое легко пьется.
Маслянистое Эта характерис-
тика используется по отноше-
нию к внешнему виду вина, а
также к тем ощущениям, кото-
рые оно вызывает во рту. Сла-
дость, ароматы меда и воска,
растворившиеся танины, тон-
кая «плоть» могут способство-
вать маслянистости вина.
Мощное Вино с интенсивными
ароматами, выразителы-i ыми
танинами и высокой алкоголь-
ной крепостью.
Мягкое (гибкое). Мягкое вино —
это скорее нежное вино, содер-
жащее мало танинов.
Нервное (живое). Нервное вино
это вино, обладающее выра-
зительной кислотностью.
«Ножки». Растекающиеся кап-
ли, струйки вина, которые об-
разуются на стенках бокала.
Они свидетельствуют о крепос-
ти напитка в алкоголе.
«Нос». Испускаемые випо*м аро-
маты, объективно установлен-
ные дегустатором. Так, вино, в
котором ясно ощущались аро-
маты ежевики, будет иметь еже-
вичный «нос»
«Платье». Это внешний вид, то
есть цвет вина со всеми его ва-
риациями, нюансами, прозрач-
ностью и блеском.
Полное Вино, заполняющее
рот. Оно — ганиннос. но не
слишком, в нем мягкость гос
подешует над кислотностью.
Привкус пробки Привносится
корой пробкового дерева, из '
которой изготовлена пробка
Пря ное. Вино, обладающее аро-
матам и пряностей — черного |
перца, лаврового листа, тимья-
на, - а также создающее во рту
ощущение живост
Сбалансированное (уравнове-
шенное). Вино, v которого ни
одно из ни-кеследующих ощу-
щений нс берет верх над други-
ми: кислотность, сладость. та-
нины, алкоголь.
Структурированное. Вино, бо-
гатое алкоголем и танинами.
Танинное. Танинное вино вы-
зывает ощущение «шерохова-
тости» Танины (дубильные ве-
щества) привносятся в вино из
зернышек винограда, гребней и
дубовых бочек.
Финал Последнее ощущение,
доставляемое вином после то-
го, как мы его проглотили. Фи-
нал может быть «честным», то
есть ясным и чистым, или обла-
дать неким характером- кислот-
ным. горьким, танинным Он
также может повторять послед-
ние ароматы вина или. в случае
с высоким вином, его букета.
Щедрое (теплое). Вино, вызыва-
ющее во рту ощущение тепла,
что связано с его алкогольной
крепостью
1SQ
вино
Распространенные сорта винограда
Черты
Каберне-
Совиньон
Мерло
Шардоне Совиньон Пино Нуар Гамэ
МТИ Jgg
Цвет КРАСНЫЙ КРАСНЫЙ
Зоны разведения Практически везде: Франция, США, Ита- лия, Испания, Чили... Франция, Италия, США, Чили
Типичные черты вин Темные солидные красные вина с мощ- ными танинами и вы- разительными фрук- товыми ароматами, которым трабуется продолжительная вы- держка. Мягкие и одновре- менно спиртуозные вина с ароматами фи- алки. Они не нужда- ются в большой вы- держке, но способны долго и благоприятно стареть.
Потенциал к выдержке более 20 лет(для лучших вин) до 20 лет
t° лодачи 16-18°С 16-18°С
Подходящие блюда Молодые вина подают к жвреному мясу, ма- каронам под соусом, а выдержанные - к мясу под сложным соусом и грибам. Мясные блюде с соусом или без него.
Известные вина Доминирует в винах Медока и Грава, вхо- дит в состав других бордоских вин. Мерло - основной сорт бордоских ВИК Saint-Emilion и Роте- rol. Из него делают вина во Фриули и не- подалеку от Венеции.
Примечания Дешевые вина из этого сорта, получен- ные при повышенной урожайности, не име- ют ничего общего С его высокими винами. Название Мерло воз- никло от слова merle, что по-французски значит дрозд. А эти птицы всегда обожа- ли его плоды.
БЕЛЫЙ
БЕЛЫЙ
КРАСНЫЙ
КРАСНЫЙ
Франция, Италия, США, ЮАР, Чили и другие страны Франция, Италия, Чили, США, Австра- лия, Новая Зеландия
В холодном климате вина получаются сухи- ми, элегантными, све- жими с ароматами ци- трусовых плодов. В жарком климате - мас- лянистыми и притор- ными. Свежесть и аромат- ность. Ноты трав и цитрусовых. Совиньон имеет типичный аро- мат. который дегуста- торы иногде элегант- но называют «запа- хом кошачьей мочи».
до 15 лет (для высоких вин) до 10 лет (для сухих вин)
10-13°С 9-12°С
Молодые вина послу- жат аперитивом и по- дойдут к рыбным блю- дем. А солидные вина, выдержанные в боч- ках, - к белому мясу. Филе морского языка, жареные гамбасы, легкая птица. Козьи сыры. Более мощные вине подходят к рыб- ным блюдам в соусе.
Шампанское и белые бургундские вина, сра- ди которых Chablis. Сухие вина Луары (Sancerre) и Бордо. После «благородного гниения» входит в бор- доские ликерные вина Saulernes и Barsac.
Шардоне очень популярен, и его раз- водят во многих стра- В Канаде и США может называться Fume Blanc.
нах, что связано с его
неприхотливостью.
Франция, Италия, Гер-
мания, Калифорния...
Деликатные,серьез-
ные и сложные крас-
ные вина с ароматами
красных фруктов, ко-
торые с возрастом
развивают оттенки
кожи и животные
ноты.
до 20 лет
14-16сС
Молодое вино подают
к белому мясу или
птице, а выдержанное
- к красному мясу, ди-
чи и блюдам под со-
усом.
Дает рождение знаме-
нитым на весь мир
бургундским винам.
Входит в состав шам-
панского.
Очень капризный
сорт, его качество в
большой степени
зависит от года
урожая.
Франция, США,
Канада, Австралия,
Новая Зеландия
Легкие, фруктовые и
свежие красные вина,,
которые можно
назвать достаточно
простыми.
обычно до 3-4 лет,
иногде до 6 лет
12-15°С
Белое мясо, рыба под
соусом, жареный
тунец, шашлыки,
колбасы.
Вина из Божоле.
Гранитные земли
этого региона дают
возможность сорту
Гамэ раскрыть весь
свой потенциал.
Гамэ раньше называ-
ли «неверным» сор-
том из-за его много-
плодности, которая
была не по душе тем,
кто выращивал мало-
урожайный Пино
Нуар.
160
вино
Рислинг Гевурц- Зинфандель Сира Гренаш Санджоввзе Неббьоло
траминер
Е Л ***^5^' * ei'* х. Li- Ь -/ *»
БЕЛЫЙ Германия, Франция, север США, Чили Сухие вине с аромата- ми цитрусовых и ми- неральными нотами. Сладкие вина с пряны- ми оттенками. до 20 лет (для сладких вин S-10°C Сухой рис/инг подают кзяьзасскому шукру- ту, устрицвм и другим дарам моря. Полусу- хой - на аперитив, а сладкий-кдесерту. Вина Германии и Эльзаса. Рислинг с гранитных земель в хода вы- держки в бутылке раз- вивает ценимые и экстравагантные «ке- росиновые» ноты КРАСНОВАТО- РОЗОВЫЙ Германия, Франция, США, Австралия, Чили Сухие, полусухие и сладкие белые вина с ароматами розы, пря- ностей и экзотичес- ких фруктов. несколько десятков лет (для сладких вин) 9-1ГС Блюда азиатской кух- ни, а также фуа-гра, голубые сыры и все- возможные десерты. Эльзасские вина. В Эльзасе сладкие вина получают из по- зднего урожая, при- чем иногде - из ягод, пораженных - благо- родной гнилью». КРАСНЫЙ США, Италия, Венгрия, Чили Фруктовые вина: красные (с аромата- ми черной смороди- ны), розовые и бе- лые. до 10 лет; до 5 лет (для бел. и роз. вин) 6-10°С (бел.), 10-12°С (роз.), 15-17°С (красн.) Белый Зинфандель сочетается с восточ- ной кухней, розовый - с простым жара- ным мясом, красный - с более сложными мясными блюдами. Вина Калифорнии. Зинфандель происхо- дит от итальянской лозы Примитиве, че- ренки которой были завезены в Амарику в середине XIX века. КРАСНЫЙ Франция, Италия, Австралия, ЮАР, Калифорния, Чияи Глубокий красный цвет. Лучшие, доро- гие вина обладают элегантностью, аро- матами черных пло- дов и шелковистыми танинами. иногда более 20 лет 16-1В"С Молодые вина сопро- вождают жареное красное мясо. Вина, выдержанные в боч- ках, - сложные мяс- ные блюда с соусами. Вина из долины Ро- ны: Cote Rotie, Hermitage. Входит в состав Chateauneuf du Pape. Австралий- ские вина. Качество вин из Сира очень разнится. Все зависит от климати- ческих условий, уро- жайности и амбиций винодела. КРАСНЫЙ, БЕЛЫЙ, СЕРЫЙ Испания, Италия, Франция, Португалия, Австралия Из белого и серого Гренаша получают крапленые вина, из красного - крепленые вина с нотами засаха- ренных черных ягод и крапкие берхатистые сухие вина. до 15 лет 12-15°С (сладкие вина), 15-18сС (сухие) Крепленые вина соче- таются с голубыми сырами, десертами, в т. ч. из шоколада, и мороженым. Сухие - с мясными блюдами. Вина Риохи, крапле- ные вина юга Фран- ции. Входит в состав розового ронского вина Tavel. Гренаш яаллется наи- более распространен- ным среди красных сортов виноградк. КРАСНЫЙ Италия, Корсика, Калифорния, Чили Лучшие вина из Санд- жовезе овладеют яр- кими фруктовыми ароматами, нотами фиалки и лакрицы и изящными танинами. до 15 лет 16-18°С Молодое вино подают к белому мясу и мака- ронам с соусом, а се- рьезные выдержан- ные вина - к красно- му мясу и дичи. Тосканские Chianti и Brunello di Montalcino. I Санджовезе может | также называться , Prugnollo или Niellucio. S2 КРАСНЫЙ Италия, Калифор- ния, Чили Спиртуозные мощные вина с ароматами фиалки и прочной структурой. до 20 лет 16-18°С Сложные мясные блюда под соусом, дичь, зрелые сыры. Вина Пьемонта: Barolo и Barbaresco, Неббьоло происхо- дит от слова «ту- ман». И это неудиви- тельно, ведь его со- бирают в туманном ноябре.
1А1
вино
Производство вина
Красное вино
Собранный виноград поступает на вино-
дельню, где обычно от него вначале отде-
ляют гребни, а затем давят. Во время этой
операции не должны быть повреждены се-
мена винограда, что может привнести в
вино слишком терпкий неприятный вкус.
После этого начинается брожение, кото-
рое длится 9-15 дней, иногда до трех не-
дель. Температура сусла строго контроли-
руется. она не должна превышать +ЗО°С. Во
время брожения красное вино насыщается
веществами, которые содержатся в кожице
винограда.
Чан с перебродившим суслом спускают,
и стекает первое, наиболее качественное
вино («самотек»). Оставшееся содержимое
чана прессуют, получая таким образом
«первый пресс-, содержащий много тани-
нов. «Самотек» и «первый пресс» смешива-
ют. количество последнего зависит от
желаемой структуры вина.
Недорогое вино, предназначенное для
скорого употребления, переливают нена-
долго в металлические чаны, затем фильт-
руют и разливают по бутылкам.
Лучшие вина выдерживают в погребе, в
дубовых бочках, придающих им танины и
ароматы ванили и древесины.
В бочке вино испаряется, поэтому' ее необ-
ходимо часто доливать, и в нем образуется
осадок, поэтому вино надо иногда пере-
лить в другую чистую бочку: Старение в
бочках длится от одного года до двух лет и
иногда дольше.
Выдержанное вино очищают от взвесей
и разливают по бутылкам.
Белое вино
При производстве белого вина сусло бро-
дит без кожицы винограда, причем при бо-
лее низкой температуре (13—20°С). Для вы-
сококачественных белых вин использует-
ся только «самотек». Некоторые белые ви-
на выдерживают в дубовых бочках. Разли-
вают белое вино по бутылкам в среднем
раньше, чем красное, обычно его не вы-
держивают в бочках более 1,5 лет.
Розовое вино
Качественные розовые вина получают из
красного винограда. Несколько часов вы-
мачивания сусла вместе с кожицей прида-
ет вину желаемый оттенок.
Игристые вина
Лучшие игристые вина набирают углекис-
лый газ уже во время вторичного броже-
ния: в ходе разлива вина по бутылкам в не-
го добавляют сахар и дрожжи, которые ак-
тивизируют новое брожение. При получе-
нии других игристых вин углекислый газ
искусственным образом вводят в герме-
тичные чаны с вином, которое затем раз-
ливают по бутылкам.
Сладкие вина
Сладкие вина можно изготавливать не-
сколькими способами: либо из очень слад-
кого винограда позднего сбора, либо ней-
трализуя дрожжи в недобродившем вине.
Этого достигают путем добавления спирта
(крепленые вина), сернистого ангидрида
или просто пастеризуя напиток.
Самые престижные сладкие вина — это ви-
на из поздних плодов, высушенных благо-
родной гнилью (к ним относится Сотерн),
а также некоторые крепленые вина (на-
пример, Порто, Мори и другие).
Выдержка в бутылках
Искусство знатока заключается в умении
пить вино в правильный момент, во время
его максимального расцвета. То есть не ра-
но и не поздно. Хотя лучше пить вино
слишком молодым, чем слишком старым.
Длительная выдержка вина в бутылке ред-
ко оправдана. Большинство вин при этом
не улучшают свои качества. Исключение
составляют престижные, высокие вина.
В труднодоступ-
ных местах, на-
пример, на кру-
тых склонах,
можно собирать
плоды только
вручную. Даже
лошади не
всегда пробрать-
ся в виноградник'
В основе
виноделия ле-
жит брожение,
то есть процесс
трансформации
сахара в алко-
голь под воздей-
ствием дрожжей
В ходе брожения
красные вина
насыщаются
веществами,
содержащимися
в кожице
плодов
162
вино
Оценки годов урожая
Италия /
Тоскана 72 80 82 92 79 93 79 90 79 80 92
Пьемонт 73 87 90 86 89 92 92 84 69 77 95
Франция
Божоле 80 70 85 85 72 75 73
Рона север 82 85 89 92 90 91 88 84 82 72 95
Рона юг 72 85 94 89 95 80 78 90 82 76 90
Бордо красные 85 85 96 84 86 75 85 85 77 72 96
Бордо белые 87 90 89 77 89 77 80 85 82 71 81
Сотерн 92 95 83 88 83 92 89 88 80 70 95
Бургундия красные 89 82 82 87 84 84 92 85 70 80 90
Бургундия белые 89 84 85 85 82 85 86 87 76 70 82
Испания/ Риоха 76 94 86 86 82 86 85 90 90 87 87
Калифорния
Шардоне 85 85 82 84 84 87 82 87 83 85 85
Каберне-Совиньон 88 90 73 84 81 90 86 90 90 86 91
Чили 79 80 77 82 75 75 90 85 80 75 82
Южная Африка 82 79 78 82 85 80 76 79 78 77 75
Температура подачи
Белые вина 10-12°С 9-11 °C Красные вина 15-1 ГС 16-18сС
10°С 11-14°С
10-12°С 15-17°С
10-12°С 14-16‘С
16-18°С
10-12°С
8-10°С
15-16°С
10-13°С -
10-12°С 15-18°С
10-13°С
- 16-18°С
10-12°С 15-17°С
10-12°С 14-1 ГС
60-69 Средний год 70-79 Корректный год 80-89 Хороший год 90-100 Очень хороший год
Оценки - средние величины для типичных вин, они могут меняться со временем. Каждое вино может быть исключением
Строение виноградной грозди
Плод винограда состоит из кожицы, мякоти и косточек, которые бога-
ты танинами, придающими вину терпкость. Гребни (веточки), обра-
зующие вместе с ягодами гроздь винограда, также содержат танины, но в
меньшем количестве.
Сок мякоти винограда состоит из сахара и различных кислот. Ои имеет
практически всегда «белый» цвет, поскольку красящие вещества
скрываются в кожице плодов. Эта кожица в течение созревания виногра-
да покрывается природными дрожжами, необходимыми впоследствии
для брожения вина.
Поскольку сок любого винограда белый, можно получить белое вино как
из белых, так и из красных сортов.
Красные вина получают всегда из красных сортов, их невозможно изго-
товить из белого винограда. Качественные розовые вина (за исключен и
ем шампанского) также изготавливают из красных сортов винограда.
В ходе бутыпочной
выдержки в высоком
вине развивается це-
нимый знатоками бу-
кат.
Лучшие вина «воспи-
тывают» в дубовых
бочках, что отражает-
ся на их цене.
вино
21.1 Грузия
Давние традиции
виноделия проч-
но утвердились в
истории и образе
жизни грузинско-
го народа.
Вюрмская ледниковая эпоха (от
100.000 до 10.000 лет тому назад)
привела к вымиранию на Земле
многих растений, в том числе и виноград-
ной лозы. Она сумела выжить только на
землях Кавказа, где ее защитил от холода
Кавказский горный хребет и теплое море.
Оттуда виноградная лоза вновь распрост-
ранилась по всему' миру, дав рождение
классическим сортам. Таким образом, по
мнению большинства специалистов Гру-
зия является колыбелью виноградной ло-
зы. Это подтверждает невероятное разно-
образие сортов винограда, сохранивших-
ся здесь до наших дней. Археологические
находки свидетельствуют о том, что чело-
век начал возделывать виноград на терри-
тории Грузии около 8.000 лет тому назад.
Позднее древнегреческие поэты, в частно-
сти Гомер, воспевали достоинства грузин-
ских вин.
Виноградники Грузии всегда отличались
большой раздробленностью. Лучшие гру-
зинские вина пользовались особым меж-
дународным признанием в XIX веке. А в
1895 году князь Голицын с успехом пред-
ставлял продукцию царских виноградни-
ков Кавказа на международной выставке в
Бордо. Сегодня благодаря иностранным
инвестициям грузинские вина вновь обре-
тают славу и известность во всем мире.
Особенности климата
В Грузии выделяют три климатических
ЗОНЫ:
Кахетия - родина
лучших грузин-
ских вин. Среди
них красные
Киндзмараули.
Ахашени, Муку-
зани, Напареули
и белые Цинан-
дали, Вазисуба-
ни, Гурджаани.
Субтропический климат господству-
ет на западе страны - в Абхазии, на юго-
западе Самегрело, в Гурии и Аджаре. Здесь
изготавливают, главным образом, вина для
местного потребления.
Альпийская зона покрывает регионы
Рача-Лечхуми. Имерети и восточную
часть Самегрело. Более прохладный кли-
мат и высота над уровнем моря позволяют
получать более элегантные вина. Среди
них следует отметить знаменитое полу-
сладкое красное вино Хванчкара
В континентальном климате Кахе-
тии (на востоке страны) изготавливают
наиболее известные грузинские вина. При
больших перепадах температуры на бед-
ной почве склонов долины Алазани ред-
кие, несуществующие в других странах
сорта винограда находят наилучшие усло-
вия для самовыражения. Следуя уникаль-
ным традициям виноделия (включая дол-
гое вымачивание кожицы винограда в сусле,
в том числе даже для белых вин), из них полу-
чают мощные, кислотные вина, созданные
для гастрономических сочетаний. Они хоро-
шо подходят для выдержки.
Сорта винограда
Грузия является настоящим музеем вино-
градной лозы. Здесь насчитывается около
450 аборигенных сортов винограда. Боль-
шинство из них нс встречается нигде в мире.
Среди местных красных сортов следует от-
1КД
ГШИШИХ 4ИИ
метить мощный Саперави, Муцжуретули,
Ачександроули и Оджалеши Из числа бе-
лых сортов наиболее известны поздносоз-
реваюший фруктовый и «мясистый» Рка-
цители. а также Цицка, Цоликоури и Мцва-
не. Кроме того, в Грузии выращивают клас-
сические сорта винограда, например, Ка-
берне и Пино.
«Тамада»
Два десятка наименований элитных гру-
зинских вин объединены под маркой «Та-
мада». Классические «Хванчкара» и «Муку-
зани» соседству тот здесь с современными
творениями грузинских специалистов
Все эти вина изготавливает самый круп-
ный производитель грузинских вин - ком-
пания GWS (Georgian Wines and Spirits), ос-
нованная в 1993 году совместно с фран-
цузской группой Pernod-Ricard.
GWS владеет собственными виноградни-
ками, которые занимают более 700 гекта-
ров в лучших винодельческих районах
Грузии, а также предприятием, оснащен-
ным самым современным оборудованием
Таким образом, компания GWS гарантиру-
ет происхождение своих вин и их харак-
терные черты.
Новейшая технология, опыт французских
экспертов и верность давним традициям
грузинского виноделия в сочетании дают
вина с совершенной экспрессией грузин-
ской земли и ее редких сортов винограда.
Вина «Тамада» пользуются спросом не
только в Грузии и России, по также в США,
Германии, Великобритании и в Японии.
1RK
вино
21.2 Франция
У ясе издавна в Галлии росла вино-
градная лоза. Когда римляне здесь
внедрили свой винодельческий
опыт и новые сорта винограда, галльские
вина стали сильно конкурировать с луч-
шими римскими. Позднее, в Средние века,
знания о виноделии сохранялись за стена-
ми монастырей, прежде чем вновь распро-
страниться по всей стране. Французская
революция привела к дроблению земель-
ных владений, что вызвало здоровое со-
перничество и способствовало улучше-
нию качества вин.
Бордо
Регион Бордо расположен на западе Фран-
ции, и границы его винодельческих райо-
нов совпадают с границами департамента
Жиронда. Реки Гаронна и Дордонь омыва-
ют эту территорию и, сливаясь, образуют
широкое устье, называемое Жирондой.
Площадь виноградников Бордо составляет
более 115 000 гектаров.
Климат
Климат в Бордо — океанический, влажный,
без значительных температурных колеба-
ний Зима мягкая и теплая благодаря Гольф-
Регламентация
Ниже перечислены категории французских вин в порядке от самых престижных до
более ординарных.
АОС - Appellation d'Origine Controlee (Наименование, контролируемое по про-
исхождению). Эти вина изготавливают в соответствии со следующими принципами;
• ограниченная территория
• традиционные сорта винограда
• контроль урожайности
• установленные способы производства
• проведение дегустации, подтверждающей особенности вина.
Вина VDQS. Эти вина изготавливают при менее строгой урожайности, но на огра-
ниченной территории.
Vins de Pays, то есть местные вина. На них распространяются некоторые правила
контроля, который менее строг, чем в предыдущих случаях
Vins de Table. Это столовые вина, которые могут представлять собой смесь вин,
полученных в разных уголках Франции
стриму, а лето умеренное из-за близости
Атлантического океана, а также благодаря
рекам, окаймляющим виноградинки
Сорта винограда
В Бордо выращивают следующие крас-
ные сорта: Каберне-Совиньон, изобилую-
щий танинами и обладающшЧ прекрасной
способностью к выдержке; Мерло, придаю-
щий купажу мягкость; Каберне-Фран, сооб-
щающий вину яркий цвет и особый букет.
Среди белых сортов следует упомянуть
свежий и ароматный Совиньон; Ссмийон.
подверженный «благородному гниению»,
необходимому для производства сладких
вин; а также Мускадсль.
Бордо
хозяйство
(Chateau Pichon-
Longueville au
Baron de Ptchon-
Longuevillc)
лируемое наимено-
вание), под кото-
рым изготавлива-
ют данное вино.
Оно располагается
в Медоке
Надпись Mis еп bouteiltes cm.
Год урожая
Классифициро-
ванный крю
(пометка о
включении зам-
ка в Классифи-
кацию 1855 го-
да, которая ох-
ватывает толь-
ко самые луч-
шие хозяйства
-Гран Крю)
ЛЗбъем бутылки
Крепость вина Chateau означает: «разлито по Владелец хозяйства
бутылкам в замке»
Слово Chateau (замок) может быть указано на этикетке вина, если хо-
зяйство владеет зданием, в котором проводится винификация. Вино-
град должен быть вырашен в окрсс ностях данного хозяйства.
На этикетках бордоских вин часто встречается пометка Grand Vin
de... (Высокое вино от...) Она ничего не означает, то есть любой про-
изводитель может ес использовать по своему усмотрению.
1АА
ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА
Порт города Бордо всегда был важным
центром торговли вином.
Замок Пишон-Лонгвиль Контесс де Лаланд, где
изготавливают вино класса Гран Крю (Медок).
Виноградники Бордо
Iraves-de-
Estephe
de-Pomerol/Bordeaux Superieur
'Montagne-Saint-Emilion
45°Nc(d
Margaux
fDo/dotf'B
Pessac-Leognan
Loupiac
du-Mont
Haut>z
Medoc
CQtes de Blayeet
Premieres Cotes de Blaye
//\Saint-Georges-Saint-Emi)ion
^//.Bordeaux-Cotes de Francs
//.Pmsseguin-Saint-Ennlion —
' Cotes de Castilion
Premidres Cotes / "i и
Sainte-Foy- Bordeaux,
< Bordeaux et
< Bordeaux Superieur
Entre-Deux-Mers.
Bordeaux et
Bordeaux Superieur
Bordeaux Haut-Benauge,
et Entre-Deux-Mers-
Haut-Benauge
Cotes de Bordeaux-
Saint-Maeaire
Bordeaux et
Bordeaux Superieur
Этикетки французских вин
Эльзас
Бургундия
Laurenca - это название кюве, то есть
Шабли - АОС (наименова-
ние, контролируемое по
происхождению), к которо-
му относится это вино
Название кюва
Производитель
Надпись Mis en bouteille
'par... означает: «разлито
по бутылкам... (таким-то
производителем)»
ограниченной партии вина
Гевурцтраыинер - это использованный
сорт винограда
Selection de grains nobles - надпись означа-
ет, что вино получено из отборных ягод, пора-
женных благородных гнилыо.
Vendange Tardive - вино из позднего урожая.
АОС - Контролируемое наименование,
под которым производят вино
Год урожая бургундского вина часто указан на отдель-
ной этикетке, приклеенной к горлышку бутылки.
Значение некоторых надписей:
Recolte du Doinaine - Урожай хозяйства, то есть ви-
но было изготовлено производителем из своего соб-
ст венного (л не купленного на стороне) урожая.
Negociant-Eleveur — Негоциант, занимающийся не
только продажей, но и выдержкой вина.
Proprictaire - Владелец.
Cru. Словом Ст называют лучшие виноградники
(они чаще всего небольшого размера) и их вино.
Mei тные вина (Vins de Pays)
Марка вина. Не подлежит рег-
ламентации и используется в
целях маркетинга
Обязательная надпись Vin de
Pays (местное вино) с указанием
места происхождения вина
Год урожая
Fortant
Название и местона-
хождение производи-
теля, разлившего ви-
но по бутылкам
Сорт винограда
167
вино
РАЙОНЫ
Вся
Бордо
Медок
Грав
Район
сладких
белых вин
Блане и
Бурже
Либурне
Вина Бордо (АОС)
Красные
Розовые
Bordeaux
Bordeaux Blanc Sec
Bordeaux Clairet
Cremant de Bordeaux*
Bordeaux Superieur Bordeaux Rose
Medoc
HaJtl.fetoc
Saint-Estephe
Pauillac
Saint-Julien
Moulls en Medoc
Llstrac Medoc
Mergaux
Graves
Graves Suparieures
Pessac-Leognan
Cerons
Sautemes
Barsac
Sainte-Croix du Mom
Loupiac
Cadillac
Entre-deux-Mera
Premieres Cotes de Bordeaux
Cotes de Bordesux-
Saim Macalre
Sainte Foy Bordeaux
Graves de Vayres
Cotes de Blaye
Blaye
Premieres Cotes de Blaye
Cotes de Bourg
Bourg
Pomerol
Fronsac
Canon Fronsac
Lalande de Pomerol
Saint Emilion
Lussac Saint Emillon
Montagne Saint Emilion
Bordeaux-Cotes de Frencs
Bordeaux-
Cotes de Castillon
* Игристые вина
Классификация бордоских вин
Лучшие вина Бордо обычно относятся к одной из трех категорий:
Grand Cru. (Высшее Крю). Это самая престижная категория, ко-
торая охватывает очень качественные и дорогие вина. Например,
в Медоке существует 61 замок, где изготавливают вино Гран Крю
(согласно классификации 1855 года). Каждое из них носит назва-
ние своего замка.
Cru Bourgeois. Находятся на ступеньку ниже Гран Крю.
Cru Artisan. Крю Артизан охватывает вина, которые, как счита-
ется, располагаются в иерархии качества на третьей ступени.
Основные вина Бургундии (АОС)
РАЙОНЫ Красные Белые Розовые
Вся территория Bourgogne Bourgogne Rose Bourgogne- Bourgogne- Passe-Tout-Grein Passe-Tout-Grain Bourgogne Grand Ordinaire Bourgogne Hautes-Cotes de Beaune Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits Bourgogne Cote Chalonnaise Bourgogne Aligote
Шабли Petit Chablis Chablis Chablis Premier Cru Chablis Grand Cru
Кст-Д-Г-Нкм Marsannay Cote de Nutts Villages F i x i n Gevrey-Chambertin Chambolle-Musigny V о u g e о t Vosne-Romanee Nuits Saint-Georges
К^Т и Cote de Вваипе L a d о i x Aloxe Corton S a v i g n у Beaune Pommard Volnay Auxey-Duresaes Meursault Blagny Puligny-Montrachet Chassagne-Montrachet Saint-Aubin S a n t e n a у
Кот- Ш M e r G i Rully с и г e у V г у Montegny
Маконе M aeon Pouilly-Fuisse Saint-Veran
Божоле В e Bea Brouilly Chenas Fleurie Julianas Morgon Moulin a Vent Saim-Amour Chiroubles R. .lie a и j о 1 a 1 s ujolais-Villages
168
ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА
Бургундия
Бургундию можно считать «колыбелью»
вина христианской эпохи. Об этом свиде-
тельствуют многие сохранившиеся до на-
ших дней аббатства и монастыри, оставив-
шие свой отпечаток на пейзаже, культуре и
местных традициях
Сегодня Бургундия, как и Бордо, является
обширным районом, известным своими
качественными винами.
Однако Бургундия меньше - ее площадь
составляет две десятых от площади Бордо
(24.000 гектаров). Кроме того, после
дробления бургундских угодий площадь
некоторых из них не превышает двух гек-
таров.
В бургундских винах особенно ощущается
погодное влияние, поэтому год урожая
имеет для них очень важное значение.
Сорта винограда
Пино Нуар используется для изготовления
красного вина, Шардоне - для белого. Они
достигают в Бургундии своего совершен-
ства. Другие сорта, такие как Алиготе и Га-
мэ используются в меньшей степени
Чаще всего бургундские вина производят-
ся из одного сорта винограда.
Характеристика
бургундских наименований
Здесь существует несколько категорий на-
именований: от более «масштабных» реги-
ональных до самых мелких, желанных и
престижных Гран Крю.
Региональные наименования рас-
пространяются на вина, производимые
повсюду в Бургундии (На их долю прихо-
дится около 64% всех бургундских вин)
Общинные наименования принадле-
жат винам, производимым на ограничен-
ных территориях определенных общин.
(Около 30% всех вин)
Премье Крю - это лучшие участки об-
щин. Пометка Premier Cru указывается на
этикетке рядом с общинным наименова-
нием. (Около 5,2%)
Гран Крю - самые лучшие участки, ко-
торые (в отличие от Premier Сш) считают-
ся самостоятельными наименованиями.
(0,8 % бургундских вин)
Винодельческие районы
В Бургундии насчитывается 5 больших ви-
нодельческих районов.
Шабли известен своими белыми «нерв-
ными» винами.
Кот-де-Нюи славится красными вина
ми, среди которых Gevrey Chamberlin,
Musigny и Vougeot.
Кот-де-Бон дает рождение самым высо-
ким белым винам мира, например.
Montrachet, а также высоким красным ви-
нам, как Volnay и Pommard.
Кот-Шалоннез дает добротные крас-
ные и белые вина.
Маконне расположен на юге Бургундии
и дает, главным образом, белые вина, а так-
же некоторые легкие красные.
Божоле
Также к Бургундии иногда относят регион
Божоле, расположенный к югу от Бургун-
дии. Он известен своими молодыми крас-
ными винами, полученными на основе
сорта Гамэ.
169
вино
Долина Луары
Луара берет начало в Центральном масси-
ве и впадает и Бискайский залив у города
Нант. Пройдя половину пути. Луара встре-
чается со своими виноградниками. Это ви-
ноградники Центрального района, а так-
же туренские, сомюрские, анжуйские и.
наконец, нантские виноградники. Эти
районы поражают разнообразием своих
вин. что связано с множеством выращива-
емых сортов винограда и различными ти-
пами почвы.
Сорта винограда
Наряду' с бургундскими сортами Гамэ, Пи-
но Нуар и Шардоне здесь возделывают
Совиньон, Каберне-Фран, Каберне-Сови-
ньон и Мальбек. Кроме того, здесь выра-
щивают Шснен Блан, из которого изготав-
ливают белые сухие и сладкие вина.
Особенности луарских вин
Красные луарские вина чаще всего ценят
за красоту7 их молодости. Розовые, порой
полусладкие, — свежие и элегантные вина.
Белые обладают тонкостью и оригиналь-
ностью. позволяя сорту' Совиньон про-
явить в них свои лучшие черты. Сладкие
вина из сорта Шенен Блан имеют хоро-
шую способность к выдержке. Наконец,
игристые вина здесь свежие и элегантные.
Эльзас
Эльзас протянулся вдоль Рейна примерно
на 120 километров. Его вина обладают
сходством с немецкими, швейцарскими и
люксембургскими винами, которые про-
изводят из винограда, выращенного на бе-
регах Рейна или его притоков.
Учитывая это обстоятельство, француз-
ское законодательство предоставило эль-
засским виноделам право указывать на
этикетке вина название виноградной ло-
зы Было установлено, какие сорта лучше
совместимы с местной почвой, и их ис-
пользование дает право на престижную
пометку’ АОС.
Вина с лучших участков, при условии ис-
пользования лучших сортов винограда,
удостоены класса Grand Cru.
Сладкие эльзасские вина изготавливают
из перезревшего винограда благородных
сортов, что возможно только в определен-
ные годы, когда плоды получают достаточ-
но солнечного света и тепла.
Сорта винограда
Белые эльзасские вина АОС изготавлива-
ют из обычного сорта Шасла (Chasselas),
из тонких сортов Сильвапер (Sylvaner),
170
ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА
Вина с берегов Роны (АОС)
Рядом co средневе-
ковым луарским селе-
нием Сансер получа-
ют одноименное вино,
сухое, свежее и мине-
ральное. Его делают
из Совиньона, обрета-
ющего свои лучшие
черты на здешних
кремневых землях.
Эльзас наряду с
Шампанью относится
к наиболее северным
территориям, на
которых выращивают
виноград во Франции.
РАЙОНЫ
Все вино-
Гр^нммг
Роны
СЕВЕР
долины
Роны
'иг Дд I
Роны
Красные Белые Розовые
Cotes du Rhone
Cotes du Rhone Villages
Cote Rotie
Condrieu
Chateau Grille:
Hermitage
Crozes Hermitages
Saini-Joseph
Saint-Peray
Comas
Chateauneut du Pape
V a
ч
Gigondas
Gigondas
Tavel
V i v а г a i s
Cotes
Cotes
Muscat de Besumes-
de Venise*
Clairette de Die*
Cremant de Die’
Coteaux de Die
Игристые вина
Крепленые вина
Пино Блан (Pinot Blanc), который также
называется Клевнер (Klevner), из
благородных сортов Рислинг (Rieslingj, Ге-
вуритраминер (Gewurztraminer). Эльзас-
ский Токай (Tokay d’AIsace) (или Пино Гри
(Pinot Gris)), Мускат (Muscat), а также из
сорта Оксерруа (Auxerrois).
Редкие красные вина Эльзаса изготавлива-
ют из сорта Пино Нуар.
Берега Роны
На берегах Роны возделывают более
70.000 гектаров виноградников, которые
располагаются на узкой, но длинной по-
лосе (250 километров). порой в крайне
трудных условиях и самых неудобных ме-
стах — на каменистой почве и на крутых
склонах холмов, опаленных солнцем.
Климат
Исключительное воздействие солнца,
сильный северный ветер — знаменитый
мистраль, резкие перепады температуры
днем и ночью, летом и зимой способству-
ют развитию оригинального характера у
здешних вии.
Основные сорта винограда
В долине Роны 23 сорта винограда разре-
шены для производства красных, розовых
и белых вин. Например, до 13 сортов могут
быть использованы вместе для изготовле-
ния вина Chateauneuf du Pape.
Для красных и розовых вин основной сорт
- это Гренаш Нуар. Также на изготовление
красных вин все чаще идет сорт Сира. Его
могут использовать в качестве единствен-
ного сорта для некоторых ронских вин
под наименованиями Cornas, Cote-Rotie,
Hermitage и другими. Мурведр дает вина,
пригодные к выдержке.
Соединение сортов Гренаш Блан, Клерет,
Марсан, Руссан и Бурбуленк дает сбаланси-
рованные белые вина. Вионье сообщает
белым винам ароматы экзотических пло-
дов.
Мускат мелкозернистый используется для
сладкого вина Muscat de Beaumes de Venise.
171
вино
21.3 Италия
На волнистых
холмах Тосканы
рождаются из-
вестные крас-
ные вина Ита-
лии. Наиболее
престижное и
дорогое из них -
это Брунелло ди
Монтальчино.
Его получают
неподалеку от
исторического
города Сиена из
сорта Санджо-
везе, который
местные жители
называют
«Брунелло».
С древнейших времен жители Апен-
нинского полуострова стремились
приручить и усовершенствовать
дикие вггноградные лозы, произрастав-
шие на их земле. Благоприятный климат
способствовал быстрому развитию вино-
делия и виноградарства. О многообразии
местных сортов писал Вергилий в «Геор-
гиках»: «Тот, кто желает познать все ви-
ды. лозы виноградной, пусть сосчитает
волны морей или Ливийской пустыни пе-
сок.»
На протяжении столетий, чоке после паде-
ния Римской империи, виноделие разви-
валось только в пределах замкнутых фео-
дальных владений.
Сегодня виноделие стало важнейшей от^
раслью Италии.
Сорта винограда
Традиционные итальянские сорта вино-
града составляют большинство. К ним от-
носятся красные: Санджовезе, Неббьоло,
Барбера, Дольчетто. Рефоско; белые: Треб-
бьяно, Мускат, Пино Гриджио Вердушю.
Кортезе, Мальвазия и многие другие.
Классические французские сорта пред-
ставлены Каберне-Совиньоном, Мерло,
Шардоне и некоторыми другими.
Немецкие сорта винограда также выра-
щивают в Италии. Среди них Рислинг и Ге-
вурцтраминер.
Основные
винодельческие регионы
В Италии насчитывается 20 винодельчес-
ких регионов, которые совпадают с адми-
нистративными областями.
Пьемонт. В Пьемонте, расположенном у
подножья Альп на северо-западе Италии,
изготавливают, главным образом, крас-
ные, а также сладкие белые игристые вина.
B.AROI.d
Год урожая
Винодельческие
регионы Италии
(и их основные вина)
1. ВАЛЛЕ Д'АОСТА
(Valle dAosta)
2. ПЬЕМОНТ
(Asti, Barolo, Barbaresco,
Gavi, Barbera, Dolcetto)
3-ЛИГУРИЯ
ШВЕЙЦАРИЯ
1 Авена . АВСТРИЯ
Турин 4
© Милан
Верона
3 Ген\я 7
- Парма Венеция
Болонья
ТИРРЕНСКОЕ
МОРЕ
Этикетка итальянского вина
"V — Производитель
Barolo (DOCG) - Контролиру-
емое и гарантированное наи-
менование, под которым
j fl производят вино
4. ЛОМБАРДИЯ
(ValteUina, Franciacorta)
5. ТРЕНТИНО-АЛЬТО-
АДИДЖЕ
(Alto Adige, Ttentino)
6. ВЕНЕЦИЯ
(Recioto di Soave,
Bardolino, Soave,
Valpolicella)
7- ФРИУЛИ-ВЕНЕЦИЯ-
ДЖУЛИЯ
(Collio. Friuli Grave)
8. ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ
(Albana di Romagna,
Lantbrusco, Sangiovese di
Romagna)
9. ТОСКАНА
(Chianti, Brunello di
Montalcino, Rosso di
Montalcino. Pomino)
10. УМБРИЯ
(Orvieto, Torgiano)
11. МАРКЕ
12. ЛАЦИО
(Frascati, Castelli
Romani)
13- АБРУЦЦИ
14. МОЛИЗЕ
15. КАМПАНЬЯ
(Taurasi. Greco di Tufo)
16. АПУЛИЯ
17. БАЗИЛИКАТА
18. КАЛАБРИЯ
19- СИЦИЛИЯ
(Marsala. Etna)
20. САРДИНИЯ
(Vemteniino di Gattura)
Значение некоторых надписей:
Riserva или Riserva Speciale указывают на то, что вино выдержива
лось в дубовых бочках.
Classic© говорит о том, что в рамках Данного наименования вино
изготовлено из винограда с лучших, наиболее традиционных, «класси-
ческих» участков района.
Superiore — это вина с более высокой крепостью в алкоголе.
Vin Santo — сладкое вино из высушенных плодов.
Spumante — игристое вино.
Frizzante - слегка шипучее вино.
Rosso — красное вино
Bianco - белое вино.
Rosato — розовое вино.
ИТАЛЬЯНСКИЕ ВИНА
Самое знаменитое и дорогое вино этого
района — красное Barolo, крепкое вино с
фиалковым ароматом, относящееся к
престижной категории DOCG. Его изго-
тавливают в округе селения Бароло из ви-
нограда сорта Неббьоло и выдерживают
не менее двух лет в дубовых бочках.
В целом Пьемонт производит около 40
вин. относящихся к категории DOC.
Венето. Главный винодельческий центр
этого района, расположенного на северо-
востоке Италии, - город Верона. В его ок-
руге производят известные всем вина, при-
надлежащие к категории DOC. Это блед-
ное красное Bardolino, красное, как прави-
ло, легкое Valpolicella, очень легкое белое
Soave и спиртуозное красное Amarone, ко-
торое может быть как сухим, так и сладким.
Фриули-Венеция-Джулия. Самая боль-
шая винодельческая зона этого района -
Grave del Friuli (Граве-дел-Фриули). Его на-
звание происходит от гравия, покрываю-
щего земли. Здешние вина в большинстве
своем носят имя своей виноградной лозы.
Эго может быть белый, сухой, ароматный
и мощный Пино Блан, сладковатый Вер-
дуццо с ароматом акации, а также Шардо-
не, Совиньон, Рислинг и другие. Красные
вина изготавливают из сортов Мерло, Ка-
берне-Совиньон, Каберне-Фран и тради-
ционного фриуланского Рефоско.
Вина под наименованием Collio DOC счи-
таются лучшими белыми винами Италии.
Они также обычно носят имя виноградной
лозы.
Тоскана. Идеально расположенная в са-
мом центре страны, где климат благопри-
ятствует виноделию, Тоскана очаровывает
нас своими бархатистыми красными ви-
нами.
Вино Chianti появилось в позапрошлом ве-
ке благодаря итальянскому политику и бо-
танику барону Риказоли. Его производят
из нескольких сорте® винограда. Основ-
ным из них является Санджовезе, сообща-
ющий Кьянти мощь и характерные
ароматы.
Другое известное вино Тосканы - Brunello
di Montalcino. Его изготавливают из сорта
Санджовезе. Оно должно быть выдержано
в течение четырех лет (Brunello di
Montalcino Riserva - в течение пяти лет),
три из которых - в дубовой бочке. Разли-
вают это вино только в «бордоские» бутыл-
ки, на этикетках которых ставится пре-
стижная отметка DOCG.
Регламентация
В 19бЗ году в Италии было введено законодательство, которое регламентирует
производство вина и его происхождение. Различают следующие категории итальян-
ских ВИН:
Denominazione di Origine Controllata e Garantita, сокращенно DOCG (наиме-
нование. контролируемое и гарантированное по происхождению). Критерии
производства этих вин самые строгие.
Denominazione di Origine Controllata, сокращенно DOC (наименование, кон-
тролируемое по происхождению). Эти вина отвечают точным нормам виноградарст-
ва и виноделия и могут быть получены только на определенной ограниченной терри-
тории.
IGT - Indicazione Geograflca Tipica (вино с указанием происхождения) Место
получения этих вин подвергается контролю.
Vino da Tavola (вино да тавола - «столовое вино»). Происхождение такого вина не
подлежит контролю. Оно может быть купажом вин. полученных в совершенно разных
регионах Италии.
Некоторые высококачественные итальянские вина пользуются правом лишь на мини-
мальное наименование — Vino da Tavola, поскольку при их производстве была исполь-
зована виноградная лоза не из тех, что рекомендованы законодательством. В тоже вре-
мя некоторые из таких «столовых» вин, каю например, Tignanello (Тиньянелло), входят
в число лучших в Италии.
вино
21.4 Испания
Виноградарство зародилось, по всей
видимости, на юге Испании благо-
даря финикийцам. Позднее римля-
не распространили его по всей стране.
Считают также, что в известной степени
испанцы обязаны своими виноградника-
ми арабам, которые разводили некоторые
столовые сорта винограда, например:
Педро Хименес, лежащий в основе знаме-
нитого хереса.
Сегодня площадь испанских виноградни-
ков составляет 1.700,000 гектаров, то есть
больше, чем в Италии или во Франции.
Испания - это страна с благоприятными
для виноделия бедными почвами, контра-
стным климатом и удачно расположенны-
ми горными склонами.
Сорта винограда
Для Испании характерны собственные
сорта винограда, которым подходят мест-
ные климатические условия. Среди них
наиболее известны следующие.
Красные сорта
• Гренаш и все его разновидности, то есть
черный, розовый и серый Гренаш
• Темпранильо, королевский сорт Риохи,
который выращивают и в других регио-
нах, где пытаются изготавливать вина луч-
шего качества, выдержанные в дубовых
бочках.
Монастрель (его называют Мурведр на
юге Франции) и Бобаль, встречающийся
преимущественно в Валенсии.
Белые сорта
Паломино и Педро Хименес, используе-
мые, главным образом, для изготовления
хереса.
- Макабео. белый сорт Риохи.
• Мускат александрийский.
• Белый Гренаш.
• Аирен, самый распространенный сорт в
Испании. Он дает легкие и «живые», но не-
сколько простоватые вина.
• Классические Совиньон и Шардоне.
Основные
винодельческие регионы
В Испании имеется более 40 винодельче-
ских районов, вина которых имеют право
на звание Denominacion de Origen, указан-
ное на этикетке. Эти районы входят в со-
став больших винодельческих регионов.
Ниже перечислены основные из них.
Андалузия. Это родина хереса и диких
быков. Херес оказал настолько сильное
JAVIEH BELLOSO
Бискайский залив
I NAVARRA।
160 Km.
VALDEORRAS'
CAMPO DE
Imonterrei
BIBE1RO
RlAS BA1XASI
CONCA DE
BARBERA
ers । Франция
QR§ ------s— .
। ampurdAn- ,
COSTA BRAVA
Средиземное море
Ilanzarote|
iLA MANCHA
TACORONTE-
ACENTEJO
UTIEL- .
REQUENA |
1 YCOUEN-
DAUTE-
ISORA
! Канарские
острова
CIGALESh
TORO
RUEDAi
RIBERA DEL
I DUERO
‘VINOS DE MADRID!
Португалия
MONTILLA-
MORILES
ива BINISSALEM
cRRAALTAi
. Валирстиеостр.
ALMANSA I
Винодельческие
районы Испании
ИСПАНСКИЕ ВИНА
Регламентация
Регламентация испанских вин была недавно пересмотрена с целью установления более стро-
гой винной иерархии и более точного отражения качества вина на его этикетке. Она охваты-
вает следующие основные категории вин в порядке возрастания их качества:
Vino de Mesa. Столовое вино, может быть получено в разных частях Испании
Vino de la Tierra. Местное вино
Denominacion de Origen (DO). Эти вина происходят с установленной территории и изго-
тавливаются при соблюдении строгих требований. Среди них выделяют следующие группы:
•Denominacion de Origen Calificada (DOC). Вина, отвечающие дополнительным
производственным требованиям.
•Vinos de Pagos. Эти вина должны быть изготовлены и разлиты ио бутылкам в пределах
одного винодельческого хозяйства
влияние на производство вина в этом юж-
ном регионе, что большинство здешних
вин схожи с ним. Это сладкие или сухие
вина с высоким содержанием алкоголя
Как правило, они выдержаны по методу
«солера». Андалузия охватывает 4 террито-
рии. где изготавливают вина D.O. Это
Condado de Huelva, Malaga, Montilla-Moriles
и Jerez.
Арагон расположен на севере Испании
Здесь производят белые, розовые и крас-
ные вина, в основном, фруктовые и легкие
Вот самые известные наименования:
Somontano, тонкие вина, среди которых
замечательны красные: Carinena и Campo
de Borja, выдержанные в дубовых бочках.
Наварра. В Наварре, расположенной у
подножия Пиренеев, производят красные,
белые и розовые вина, наименование ко-
торых совпадает с названием этого регио-
на - Navarra. Розовые вина пользуются
наибольшей известностью.
Риоха. Это самый знаменитый винодель-
ческий регион Испании. Он делится на
три района:
• Риоха-Альта на севере, ближе к Атланти-
ческому оксану. Здесь изготавливают тон-
кие вина, способные к выдержке.
Риоха-Баха, чьи вина богаты алкоголем.
Риоха-Алавеса, где получаются мягкие и
«округлые» вина
Вина этих трех районов обладают разным
характером и, смешиваясь друг с другом,
образуют гармоничный и уравновешен-
ный купаж, который часто имеет общее
наименование — Rioja.
Красные вина Риохи изготовлены преиму-
щественно из сорта ТЬмпранильо. В Риохе
также изготавливают белые (на основе
сортов Мальвазия и Белый Гренаш) и розо-
вые вина.
Здесь контроль за производством вина
строже, чем в других регионах Испании,
что дает винам возможность носить на
этикетке надпись D.O.C. (Denominacion de
Origen Calificada).
Каталония расположена на северо-вос-
токе Испаншг близ французской границы
Здешние вина носят разные наименова-
ния и в разных частях региона значитель-
но отличаются друг от друга. Они могут
быть легкими и тонкими, как. например,
Costers del Segre, или алкогольно-крепки-
ми и «щедрыми», как Priorato.
Основные вина Каталонии носят наиме-
нования Penedes и Cava. Cava — высокока-
чественное игристое вино, получаемое по
традиционному- методу.
Касгилья разделяется на две части: Манча
и Леон.
Манча — важнейший pei ион производства
дешевых испанских вин.
В Леоне изготавливают высококачествен-
ные вина Rueda — исключительно белые,
свежие и ароматные Среди красных вин,
производимых в районе Рибера-дель-Дуэ-
ро, одно из самых знаменитых испанских
вин — Vega-Sicilla, выдержанное в дубовых
бочках
Этикетка испанского вина
Valencia 0.0. - это наи-
менование по проис-
хождению. Оно свиде-
тельствует о том, что
данное вино происхо-
дит из региона Вален-
сия
Объем бутылки
Цвет вина: Tinto — красное Rosado - розовое
Blanco - белое
Указания на этикетке о выдержке вина
Crianza. Красное вино проводит не менее 6 месяцев в дубовой бочке.
Оно не может поступить в продажу ранее 2 лет выдержки. (В Риохе Cnanza
стареет в дубовой бочке не менее 1 года.) Белое или розовое Crianza выдер-
живают не менее 6 месяцев в бочке. Оно не может поступить в продажу ра-
нее 1 года выдержки.
Reserva. Красное Reserva должно стареть нс менее 1 года в бочке и I год
в бутылках. Оно не можег поступить в продажу' ранее 3 лет выдержки Бе-
лое или розовое Reserva выдерживают не менее 6 месяцев в бочках и 18 ме-
сяцев в бутылках.
Gran Reserva. Красные вина выдерживают не менее 2 лет в дубовых боч-
ках и 3 года в бутылках. Они не могут пос гулить в продажу ранее 5 лет вы-
держки. Белое или розовое вино проводит 6 месяцев в дабовых бочках и 3,5
года в бутылках.
17S
вино
21.5 Новый Свет
Калифорния
Развитие виноделия в Калифорнии нача-
лось позднее по сравнению с другими
странами из-за «сухого закона». Только по-
сле его отмены калифорнийские виноде-
лы всерьез взялись за дело и, надо сказать,
преуспели к сегодняшнему времени
Сорта винограда
Самые распространенные сорта виногра-
да: Каберне-Совиньон, Мерло, Пино Нуар,
Зинфандель и порой Кариньян — для про-
изводства красных вин; Совиньон, Шардо-
не, Коломбар и Рислинг — для производст-
ва белых.
Винодельческие регионы
В Калифорнии насчитывается около 900
винодельческих хозяйств и существуют
пять больших винодельческих регионов.
North Coast Северное побережье изве-
стно винами на основе Совиньона, Шардо-
не, Каберне-Совиньона и Мерло. Здесь
располагаются такие известные винодель-
ческие районы, как Lake, Mendocino, Napa
и Sonoma.
Central Coast. Центральное побережье
находится с югу от побережья Северного.
В этом регионе встречаются как плотно
населенные городские территории, так и
достаточно прохладные виноградники,
подходящие для сортов Пино Нуар и Шар-
доне. Известные винодельческие районы
Центрального побережья: Monterey, San
Регламентация
На этикетке может быть указано California (Калифорния), если все вино в бутылке
только калифорнийского происхождения. Вина с таким указанием на этикетке часто
являются смесью разных вин, производимых в этом штате.
В Калифорнии имеется несколько County — районов производства вина, например,
Sacramento (Сакраменто). Если на этикетке указан такой район производства, то 75%
вина в бутылке должно происходить из этого района.
Внутри каждого такого района выделяются American Viticultural Areas (AVA), то
есть области происхождения вина, свидетельствующие о его качестве и подлинности
Для таких областей присущи особые климат и почва. Названия AVA носят бутылки, 85%
содержимого которых изготовлено из винограда, выращенного в данной AVA. Среди
AVA можно назвать Napa Valley, Russian River Valley и многие другие
Вино может также носить название самого виноградника. Для этого 95% вина в бу-
тылке должно происходить из этого виноградника.
Сорт винограда указывается на этикетке, если из него изготовлено 75% вина.
Вино может быть помечено годом урожая, если 95% вина изготовлено из винограда,
собранного в данном году.
Этикетка
калифорнийского вина
Марка вина или на-
Год урожая
Использованный
сорт винограда
Место происхож-
дения вина. Это
может быть
County или AVA
Название
виноградника, в
том случае, если
Указание о том, что вино
содержит сульфит, ис-
пользуемый для улучше-
ния сохранности напитка
вино происходит
оттуда на 95%
Содержание алко-
голя. Эта пометка
является обяза-
тельной, если кре-
пость превышает
14% vol.
Luis Obispo, Santa Barbara и Santa Cruz.
South Coast. Южное побережье нахо-
дится по соседству’ с Мексикой. Здесь, в
жарком климате, изготавливают белые ви-
на на основе сортов Совиньон, Шардоие и
Рислинг.
Central Valley. Центральная долина -
это важная сельскохозяйственная область
Калифорнии. В жарком климате на плодо-
родных землях здесь выращивают вино-
град для изготовления большого количест-
ва столового вина.
Sierra Foothills. Сьерра Футхиллс, в
прошлом пораженная «золотой лихорад-
кой», стала важным винодельческим реги-
оном страны. Этому способствовал про-
хладный и контрастный горный климат
Среди сортов винограда здесь бесспор-
ным лидером является Зинфандель. На
втором месте с большим отрывом следует
Совиньон.
17R
ВИНА НОВОГО СВЕТА
Чили
Быстрый прогресс, достигнутый благода-
ря иностранным виноделам, дешевая ра-
бочая сила и хорошая адаптация европей-
ских сортов винограда к местным услови-
ям без вмешательства филлоксеры лежат в
основе роста чилийских вин на междуна-
родном рынке.
Сорта винограда
В Чили выращивают множество сортов ви-
нограда. Но только 17 белых и 17 красных
сортов могут быть указаны на этикетке
Среди них белые; Шардоне. Шснен Блан, Ге-
вурцтрамииер. Совиньон. Вионье. Рислинг
- п красные: Каберне-Совинъон. Каберне-
Фраи, Мерло. Санджовезе, Сира, Пино Нуар,
Зинфандель, Кариньян й Карменер.
Винодельческие регионы
Чили это узкая полоса земли, зажатая
между прохладным Тихим океаном и Ан-
дами. Многочисленные реки, спускаясь с
Аил к океану, прорезали ряд параллельных
долин поперек страны В эшх долинах на-
ходят приют виноградники.
Разнообразие чилийских вин обусловлено
не только различной высотой, но и
многообразием климатических условий в
арапе, протянувшейся с севера на юг на
1.400 километров. Лучшие чилийские вина
происходят из центра страны.
Наиболее важный аспект географии чи-
лийских вин - это речные долины (по-чи-
лийски Valle). В Чили есть пять главных ви-
нодельческих регионов: (с севера на юг)
Атакама. Кокимбо. Аконкагуа, Центральная
долина. Южный регион. Каждый нз них
охватывает многочисленные долины.
Многим из долин присвоено D.O.
(Denomination de Origen), го есть контро-
лируемое наименование. Эти D.O. разделя-
ются на винодельческие зоны (они часто
находятся вокруг притока основной реки
и носят его имя). Зоны в свою очередь дро-
бятся на винодельческие области.
Южная Африка
Виноделие зародилось в Южной Африке в
середине XVII века. Сегодня «Союз вино-
дельческих кооперативов» (KWV) объеди-
няет более 5.000 производителей вина.
В ЮАР изготавливают самые разнообраз-
ные вина: белые, красные и розовые, сухие,
полусухие. сладкие, ликерные и игристые.
Южная Африка относится к тем жарким
Классификация чилийских виноградников
Регионы Субрегионы (D.O.) Зоны Области
Atacama Valle de Copiapo Valle de Huasco
Coquimbo Valle del Elqui Valle del Limari Valle del Choapa Vicuna, Paiguano Ovalle. Monte Patria. Punitaqui. Rio Hurtado Salamanca, lllapel
Aconcagua Valle del Aconcagua Valle de Casablanca Valle de San Antonio Valle de Leyda Panquehue
Valle del Maipo Santiago, Pirque, Puente Alto, Buin, Isla de Maipo, Talagante, Melipilla, Alhue, Maria Pinto
Регион Центральной Valle del Rapel Valle del Cachapoal Valle de Colcbagua Rancagua, Requinoa. Rengo, Peumo San Fernando, Chimbarongo, Nancagua, Sante Cruz, Palmilla, Perallilo, Lolol, Marchigue
Valle de Curico Valle del Teno Valle del Lontue Rauco, Romers Molina, Sagrsda Familia
Valle del Maule Valle del Claro Valle Loncomilla Valle del Tutuven Talca, Pencahue. San Clemente. San Rafael San Javier. Villa Alegra, Parral Linares, Cauquenes
Южный регион Valle del Itata Valle del Bio Bio Valle del Malleco Chilian, Quillon, Portezuelo, Coelemu Yumbel, Mulchen Traiguen
странам, где виноград вынуждены соби-
рать ночью, чтобы доставить на винодель-
ню плоды подходящей температуры.
Сорта винограда
В ЮАР используются типичные француз-
ские сорта винограда: из числа белых до-
минирует Шенен Блан, а среди красных -
Каберне и Сенсо. Кроме того, здесь попу-
лярен гибрид сортов Пино Нуар и Сенсо
под поэтичным названием - Пинотаж.
Австралия
В развитие австралийского виноделия
внесли вклад представители многих наци-
ональностей. Переселившись в Австралию,
они привезли с собой не только знания и
опыт, но и отростки классических сортов
винограда. Сегодня здесь изготавливают
фруктовые, мягкие, элегантные вина, глав-
ным образом, из сортов: Шардоне, Сира,
Каберне-Совштьон, Семийон и Рислинг.
Винодельческие регионы
В Австралии находятся 4 больших вино-
дельческих региона, причем все - на юге
страны. В них насчитывается 44 винных
области. Ниже приведены основные из них.
WESTERN AUSTRALIA
Margaret River (Река Маргарет). Рас-
пространенные сорта - Каберие-Совинь-
он, Шардоне и Семийон.
Swan Valley (Лебединая долина). Мест-
ный климат близок к средиземноморскому.
SOUTH AUSTRALIA
Barossa Valley (Долина Барпсса) Са-
мый известный регион Южной Австралии.
Больше всего славятся вина на основе Рис-
линга. Каберне-Совиньона и Сира
Coonawarra (Кунаварра). Раньше в этом
регионе изготавливали крепленые вина,
сейчас — сухие из Каберне-Совиньона. Си-
ра, Шардоне, Рислинга и других сортов.
Murray Valley (Долина Мюррей). Ее на-
зывают «кузницей» национального виноде-
лия, она дает около 30% всего винограда
страны Основные сорта - Шардоне и Сира
Padthaway (Педсевей). Имеет pei гуттацию
производителя качественных белых вин.
VICTORIA
Yarra Valley (Долина Ярра). Один из са-
мых крупных производителей Пино Нуар.
NEW SOUTH WALES
Lower Hunter Valley (Нижняя охотничья
долина) Основные сорта - Семийон и Сира.
Upper Hunter Valley (Верхняя охотни-
чья долина). Регион белых вин. здесь дела-
ют мягкое, ароматное Шардоне.
Granite Belt (Гранитный пояс). Хранит
давние традиции возделывания лозы.
вино
Вино: от покупки до подачи
Приобретение вина
В отличие от коньяка или виски, старение
которых прекращается в стекле, вино —
это живой продукт. Оно продолжает свое
развитие в бутылке, достигая максималь-
ного расцвета, и затем, если не выпито во-
время, постепенно умирает. Ранняя смерть
вина может быть вызвана его неправиль-
ной транспортировкой и хранением.
Поэтому, покупая вино, необходимо зада-
ваться следующими вопросами:
В каком моменте своего развития
находится вино? У обычных дешевых
вин жизнь коротка, и пить их следует как
можно более молодыми, в течение одного
года, двух или трех лет.
Каким образом вино транспортиро-
валось? Это должны контролировать ди-
ректора отделов закупок ресторанов. Вино
следует импортировать в термогрузови-
ках. не позволяющих ему' замерзать зимой
и перенагреваться летом. Бутылки следует
располагать в ящиках горизонтально или
горлышком вниз.
Какие условия хранения на складе у
поставщика? Смотрите раздел «Хране-
ние вина».
При выборе и покупке конкретной бутыл-
ки также следует обращать внимание на
следующие моменты:
местонахождение пробки: если она вы-
ше горлышка, велика вероятность того,
что вино хранилось при слишком высокой
температуре;
подтеки вокрут пробки;
пониженный уровень вина в бутылке
(это нормальное явление только для ста-
рых ВИН);
запах бутылки вокруг пробки (она, ко-
нечно, не должна ничем пахнуть).
Наличие трех последних свидетельств го-
ворит о том, что из-за повышенных темпе-
ратуры и давления бутылка потеряла гер-
метичность, вино вышло, а внутрь бутылки
попал воздух, испортив ее содержимое
Если бутылка с вином находилась на холо-
де, в ней могут появиться маленькие твер-
дые частицы. В принципе, это не сильно
влияет на вкус вина, однако очень часто
напиток теряет глубину своего букета.
Хранение вина
Ниже перечислены идеальные условия
хранения вина.
Температура. Самая подходящая тем-
пература для хранения вина — +12°С. Если
она выше, то вино стареет быстрее. А при
более 24"С оно начинает эволюциониро-
вать особенно быстрыми темпами, про-
двигаясь большими шагами к упадку.
Влажность. От 70 до 80 гидрометриче-
ских градусов. Если влажность выше, то
пробка может заплесневеть, а если ниже,
то - высохнуть. Оба исхода одинаково
вредны для вина.
Освещение. Полная темнота. Вино не
любит свет.
Покой. Отсутствие вредной для вина
вибрации. Также следует как можно реже
перекладывать бутылки.
Изоляция. Вино должно храниться от-
Эволюция вина в бутылке
График эволюции вина среднего года урожая
Он доказывает, что легкие и недорогие вина лучше пить
молодыми.
При температуре 24°С старение вина ускоряется, и вино не
может достичь того потенциала, который оно обретает при
медленном созревании
мощное красное вино (типа высокого Бордо),
предназначенное для выдержки, развивающееся в идеальных
условиях (при стабильной температуре 12°С)
—. — — то же самое вино, хранимое при температуре 24°С
легкое красное вино (типа Божоле), которое
хранится в идеальных условиях (при постоянной температуре 12’С)
“ “ ™ легкое красное вино (типа Божоле), хранимое при 24РС
Данные указаны для стандартных бутылок (емкостью 0,75 литра)
График эволюции вина высокого года урожая
Лучшие вина типа Бордо высокого года урожая достигают
апогея позже и приходя!’ в упадок гораздо медленнее по
сравнению с винами обычного года. А легкое красное вино
высокого года урожая, если даже и может пережить
определенную выдержку, сразу проявляет яркие фруктовые
ароматы и быстрее поднимается к апогею.
В течение пеовых 3 лет после года урожая надлежит пить: Божоле, сухие ви-
на Луары, Cotes du Rhone, белые под наименованием Bordeaux...
В течение 3-7 лет следует пить: вина Тосканы, Эльзаса, Роны (Crozes-Hermitage,
Sa ini-Joseph...), белые Graves, белые бургундские, Petit Chablis и Chablis...
Более 7 лет можно хранить: красные вина Бордо и Бургундии, белые бургунд-
ские Гран Крю, высокие белые и ликерные бордоские вина, вина Роны
(Hermitage, Cote Rotre, Chateauneuf du Pape), а также Alsace Grand Cru, Chablis
Premier и Grand Cru, вина Пьемонта...
Выбирая среди неизвестных Вам дешевых вин, всегда покупайте самое молодое.
178
ПОДАЧА ВИНА
Примеры винных ароматов
Молодые белые вина
Белые цветы
• Акация
Абрикос
• Персик
Цитрусовые
• Экзотические фрукты
Старые белые вина
• Роза
• Липовый цвет
Айва
• Сухие фрукты
• Миндаль
• Жареные ноты
• Мед
• Воск
Молодые красные
вина
Малина
• Черная смородина
Ежевика
• Красные фрукты
Древесные тона
Старые красные вина
• Вареные фрукты
• Лесная поросль
• Грибы
- Чай
• Кофе
• Мокко
• Дичь
• Кожа
дельна Рядом с ним не стоит складывать
химические вещества или, например, не-
свежие овощи.
Размещение бутылок. В горизонталь-
ном положении. (А бутылки с креплеными
винами и спиртными напитками должны
храниться вертикально, чтобы спирт не
воздействовал на пробку.)
Подача вина
Старую бутылку вина подают этикеткой
кверху в специальной корзинке и при
этом стараются как можно меньше ее ше-
велить. Пыль с такой бутылки нс вытирают.
Профессионал должен предварительно
продемонстрировать клиенту7 этикетку бу-
тылки, чтобы последний подтвердил, что
она соответствует его выбору.
Во всех тех случаях, когда это возможно,
вино откупоривают в присутствии клиен-
та. Горлышко старой, пыльной бутылки
протирают.
Откупоривание бутылки
Открыть бутылку вина очень просто, но
эта операция требует большого опыта. Все
бутылки разные, и проблема возникает
там. где ее ждут меньше всего. Но если сле-
довать приведенным ниже советам, труд-
ности возникнуть не должны.
1. Во время откупорки бутылки двигайте ее
как можно меньше, не следует трясти бу-
тылку во все стороны. Вино должно всегда
оставаться в вертикальном положении или
в своей корзинке.
2. При помощи маленького ножика срежь-
те колпачок под выступом, опоясывающим
горлышко.
и Снимите отрезанную фольгу. Поставьте
штопор в середине пробки и вверните его
на предполагаемую Вами длину пробки.
Здесь важную роль играет опыт и привыч-
ка. Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее
длинные пробки. Очень часто длина проб-
ки зависит от цены бутылки.
Ввинчивая штопор в пробку, надо следить
за тем, чтобы конец штопора не вышел с ее
другой стороны. Это не очень элегантно, и
кусочки пробки могут попасть в вино.
Если Вам попалась очень старая бутылка,
ее пробка может быть мягкой из-за плесе-
ни и влажности. В этом случае Вы можете
ввинтить штопор под углом, чтобы уверен-
но вынуть пробку.
4. Медленно выньте пробку. Во время этой
операции не бойтесь ввинтить штопор до-
полнительно на 1 - 2 оборота в случае необ-
ходимости.
5. Вытрите горлышко бутылки салфеткой
и понюхайте пробку, чтобы убедиться в от-
сутствии неприятных запахов.
Дальнейшие действия
6. Налейте немного вина в бокал человека,
который заказал вино. Получите от клиен-
та одобрение выбранного им вина.
7. Наполняя несколько бокалов, делайте
это по часовой стрелке, обслуживая в пер-
вую очередь дам.
8. Вино наливают в бокал, стоя с правой
стороны от садящего за столом. Бутылку
держат правой рукой таким образом, что-
бы была видна ее этикетка. Указательный
палец должен находиться на горлышке бу-
тылки. В том случае, если до бокала невоз-
можно дотянуться с правой стороны от
клиента, не стоит беспокоить его, выстав-
ляя перед ним руку, надо зайти с левой сто-
роны, взять левой рукой его бокал и на ве-
су налить в него вино правой рукой
9- Наполняйте бокал красным вином напо-
ловину, а белым — на две трети. Бутылку
молодого белого вина наклоняют над бо-
калом достаточно высоко — на расстоянии
8-10 сантиметров. Красное и старое белое
вино разливают, держа бутылку как можно
ближе к бокалу (но никогда не касаясь гор-
лышком его стенок).
10. В тот момент, когда в бокале достаточ-
но вина, уверенным жестом возвращают
бутылку в вертикальное положение, сделав
при этом легкое вращательное движение
запястьем, что помогает не пролить каплю
вина на скатерть.
Бокалы д ля вина
Винный бокал должен быть сделан
из бесцветного стекла, а лучше хру-
сталя, идеальной прозрачности. «Нож-
ка» бокала позволяет держать его в ру-
ке. не согревая его содержимое, а также
крутить бокал, рассматривая вино со
всех сторон.
Существуют разные винные бокалы с
различной емкостью и, что еще важнее,
разной формой. Эта форма определяет
площадь соприкосновения вина с кис-
лородом, которая, в свою очередь, вли-
яет на вкус вина. Для красных вин сле-
дует использовать достаточно большие
бокалы, предоставляющие вину боль-
шой контакт с воздухом.
Внутри группы красных вин есть раз-
личия: так, для бургундских вин ис-
пользуются более широкие бокалы,
чем для вин из Бордо.
Белые вина не всегда улучшаются от
контакта с кислородом, поэтому узкие
бокалы подходят для них лучше. Также
наливать белое вино в бокал следует в
большем количестве, чем красное.
70
вино
11. Элегантный способ подачи старого
бордоского или бургундского вина заклю-
чается в том, что бокал слегка наклоняют в
сторону бутылки, держа левой рукой за его
ножку: но не отрывая его при этом полно-
стью от с гола. Этот способ позволяет не
сотрясать вино, покоящееся в корзинке.
12. Бутылку, содержащую осадок, никогда
не разливают до последней капли. Верхом
элегантности считается оставить несколь-
ко cai-пилитров вина на дне такой бутылки
13. Тренируйтесь, для клиента нет ничего
более неприятного, чем долгое и мучи-
тельное откупоривание бутылки.
Отказ клиента от вина
Иногда в ресторанах возникает ситуация,
когда клиент недоволен поданной ему бу-
тылкой. В этом случае, убедившись, что
вино действительно испорчено. Вы долж-
ны обязательно заменить бутылку. А затем
сможете возложить расходы на поставщи-
ка, но только в том случае, если Вы увере-
ны. что хранили вино правильно.
Декантация
или аэрация?
Цель аэрации - насытить вино кислоро-
дом, чтобы смягчить его структуру и раз-
вить ароматы. А цель декантации - отде-
лить вино от осадка, который образуется
во время старения вина в бутылке.
Аэрация
В бокале. Аэрация естественным обра-
зом осуществляется в бокале. Сомелье ре-
шает, в какой степени стоит аэрировать
вино, выбирая бокал той или иной формы
и размера.
В графине. Настоящей процедуре аэра-
ции подвергают молодые вина с вырази-
тельной структурой и мощными аромата-
ми, переливая их в графин.
Например, некоторые вина из сорта Мер-
ло действительно должны «подышать» пе-
ред подачей, чтобы избавиться от слиш-
ком резких ароматов, выделяющихся из
откупоренной бутылки. Некоторые белые
вина обладают запахом серы, который бы-
стро улетучивается. В данных случаях по-
лезно провести аэрацию.
Вино медленно переливают в «пузатый»
графин, в котором образуется большая
площадь соприкосновения с воздухом. В
ходе этой операции все содержимое бу-
тылки оказывается в графине.
Декантация
Декантацию применяют только для крас-
ных вин. Для нее используют более узкие
графины, для меньшего контакта вина с
кислородом.
Сомелье должен определить, может ли
данное вино выдержать декантацию, осно-
вываясь на своем опыте цли предваритель-
но продегустировав вино. Обычно счита-
ется, что вино, еще содержащее танины и
обладающее достаточно темным цветом,
выдержит декантацию. В противном слу-
чае от нее стоит отказаться.
Карта вин
Роль карты вин
Карта вин - это витрина хорошего рес-
торана. Она должна выполнять три ос-
новные функции;
1. Представлять имеющиеся в наличии
вина и другие напитки.
2. Информировать и одновременно про-
свещать клиента
3. Повышать доходность и улучшать ре-
путацию ресторана
Форма карты вин
В зависимости от наличия или отсутст-
вия в ресторане такой должности как со-
мелье, от стиля, который хозяин рестора-
на хочет придать своей винной карте,
коммерческой активности заведения и
каких-либо компаний по продвижению
вин карта может принимать разные фор-
мы. Обычно карта представляет напитки
в следующем порядке:
• вина для аперитива и шампанское;
• сухие и затем сладкие белые вина:
• розовые вина;
и красные вина:
• днжестивы и другие спиртные напитки.
Сведения о винах
Вина должны быгь сгруппированы сог-
ласно их наименованиям, цвету и стране
происхождения. О каждом вине должны
быть представлены следующие сведения:
• наименование вина:
• коммерческая марка или название ви-
нодельческого поместья:
• название производителя,
• год урожая;
• различные расценки (за бокал, за пол-
бутылки, за бутылку; в зависимости от
случая).
Количество и ассортимент вин
Не существует правил относительно ко-
личества и ассортимента вин в карте. Все
зависит от специфики конкретного рес-
торана. его кухни и клиентуры. Заметим,
что маленькие рестораны обходятся в
своей карте всего двумя—тремя десятка-
ми вин. Однако для наиболее полного
удовлетворения потребностей клиента,
для того, чтобы он смог подобрать вино,
подходящее и для заказанного блюда, и
для своего бюджета, необходимо около
ста наименований вин
Так, для вашего сведения можно привес-
ти следующие данные: в погребе извест-
ного парижского ресторана «Ла Тур д’Ар-
жан» хранится более пятисот тысяч бу-
тылок девяти тысяч наименований, кото-
рые внесены в карту вин.
Помимо ассортимента винной карты, ко-
торый должен быть сбалансированным
как с точки зрения выбора вин, так и их
цен, другим критерием оценки карты
служит ее оригинальный вид.
Положительно оцениваются такие дета-
ли. как дополнительные сведения о про-
изводителях. самих винах, годах урожая. а
также рекомендации относительно под-
ходящих блюд.
4 ПА
ПОДАЧА ВИНА
Бутылка, предназначенная для деканта-
ции, должна быть за несколько часов или
даже дней поставлена в вертикальное по-
ложение. чтобы осадок опустился на дно.
Хрустальный графин, в котором вино най-
дет приют, следует вымыть и ополоснуть
горячей водой, а затем вином.
Вино переливают над огнем свечи, кото-
рый позволяет увидеть осадок, приходя-
щий к месту соединения горлышка и пле-
чиков бутылки, в этот момент декантацию
прерывают. Таким образом, небольшое ко-
личество вина остается в бутылке.
Если декантация была проведена сомелье
не в присутствии клиента, следует сохра-
нить бутылку и пробку; чтобы продемонст-
рировать их ему по первому требованию.
Заметим, что многие специализирован-
ные издания и школы рекомендуют соме-
лье дегустировать вино из графина по
окончании декантации, налив его в приго-
товленный для себя бокал.
Однако прежде, чем декантировать вино,
СОВЕТЫ БАРМЕНУ и СОМЕЛЬЕ
Хранение вина в «домашних» условиях
Вы можете хранить вино при температуре 2б’С в течение нескольких месяцев. Однако
через 4-6 месяцев вино начнет скоропостижно стареть. Никогда не оставляйте вино в
стоячем положении! Если температура в помещении превышает 29’С, не стоит хра-
нить вино более месяца. А если Вы хотите выдерживать вино годами, то можно инвес-
тировать в электрический шкаф, регулирующий температуру и влажность. Однако эта
инвестиция окажегся рентабельной только в том случае, если Вы будете выдерживать
самые высокие и дорогч-ге вина
Влияние транспортировки на вино
Если транспортировка осуществляется в термогрузовиках и соблюдается температур-
ный режим, то она не имеет негативного воздействия на вино. Вино постареет чуть-
чуть раньше, но мы едва ли сможем это ощутить. Однако не рекомендуется пить вино
сразу после транспортировки. Желательно предоставить ему трехнедельный отдых и
оставить его в покое.
Срок хранения, указанный на бутылке
Срок хранения вина редко совпадает с указанным на бутылке, который навязан зако-
нодательством и не имеет большого значения. Те, кто творят законы, еше не поняли,
что даже самое старое вино никогда не будет опасно для здоровья в отличие от старой
банки консервов!
Вина владельцев и негоциантов
В зависимости аг того, кто изх агавливает вино, разливает его в бутылки и продает, име-
ются две категории вин: вина от владельцев и вина от негоциантов.
Владелец контролирует производство своего вина — от возделывания виноградника до
разлива в бутылки, отвечая за его качество. Вина владельцев не купажируют с винами
других, возможно, менее талантливых владельцев. С другой стороны, владелец может
оказаться недостаточно опытным или ошибиться при изготовлении вина. Тогда ника-
кое другое вино не сможет компенсировать недостатки его собственного вина.
Негоциант закупает либо виноград, либо сусло, либо готовое вино у местных произво-
дителей и затем его продает. Некоторые негоцианты также владеют определенными
виноградниками. С одной стороны негоцианты не в силах отвечать за качество закупа-
емого ими вина, но с другой стороны они часто отбирают только лучшие вина. А когда
негоциант закупает виноград или сусло, он, как и владелец, во многом отвечает за каче-
ство вина Таким образом, вечная дилемма, кто лучше (или скорее кто хуже) — негоци-
ант или владелец, — до сих пор остается без ясного ответа.
убедитесь, что это необходимо, ибо старая,
покрытая многолетней пылью бутылка
красного вина часто более выразительна,
чем безликий графин из лучшего хрусталя.
Сочетание вина
с блюдами
В наши дни все шире распространяется
мнение, что не существует строгих правил
сочетания вин с блюдами. И как в любом
искусстве, повара и сомелье хотят идти
дальше к новым вкусам и ощущениям и
предлагают удивительные комбинации.
Сочетание вина с блюдами — это очень
сложный вопрос, поскольку7 вино постоян-
но изменяется и невозможно приготовить
два раза блюдо с совершенно одинаковым
вкусом. Поэтому найш идеальную комби-
нацию вина и блюда — это талант и в боль-
шей или меньшей степени удача. Но перед
тем, как рекомендовать Sauternes к олени-
не, лучше поэкспериментировать с клас-
сическими правилами
Классические правила
1. Нельзя предлагать вино к салатам, блю-
дам с уксусом и кислым свежим фруктам;
2. Нельзя подавать красное вино к дарам
моря;
3. Нельзя подавать белое вино к красному
МЯС)’ и ДИЧИ;
4. Белое вино подается перед красным, мо-
лодое — перед старым, легкое — перед
«мощным®, более холодное — перед менее
холодным и сухое — перед сладким.
Но. конечно же, в некоторых случаях оп-
равданно отступать от этих правил. Так,
молодое и свежее красное вино может от-
лично сочетаться с рыбой, а более мощное
и старое прекрасно подходит к рыбе под
соусом, приготовленным с таким вином. А
дары моря под тяжелыми соусами могут
сочетаться с красным вином
Розовые и белые вина лучше сочетаются с
пикантными экзотическими блюдами, вне
зависимости от их основных ингредиен-
тов
Примеры гастрономических
сочетаний
Некоторые классические сочетания, кото-
рые начинающие в этом деле могут без ри-
ска посоветовать своим клиентам;
красные мощные вина — к дичи, омлетам
с грибами, луком и чесноком
красные молодые легкие вина — к супам,
овощам...
красные или сухие белые вина — к холод-
ным блюдам и сырам
красные, сухие белые и розовые вина — к
птице, телятине, в зависимости аг способа
приготовления
красные и сладкие белые вина — к фуа-гра
сухие белые вина - к макаронам, яйцам,
к дарам моря (например, Chablis, Entre
deux Mers, вина из Эльзаса, Sancerre,
Chardonnay из Калифорнии, Pinot Grigio из
Италии)
сухие и сладкие белые и розовые вина -
к рыбе
сладкие белые вина — к десерту7 и фруктам
1>эрто — к дыне и шоколадному десерту.
Не забывайте налить клиенту воды перед
каждым новым блюдом и перед каждым
новым вином.
Любая местная кухня сделана для того,
чтобы наплучшим образом сочетаться с
вином, рожденным на той же земле. По-
этому, предлагая к испанским закускам
(tapas) херес и сопровождая паэлью вином
из Валенсии, Вы никогда не сделаете
ошибку:
1Я1
ИГРИСТЫЕ ВИНА
22. ШАМПАНСКОЕ
Эволюция «дьявольского вина»
Провинция Шампань располагается
в 150 километрах северо-восточ-
нее Парижа. Площадь, занятая под
виноградники, — 27.500 гектаров. Каждый
гектар дает 8.000 бутылок шампанского.
Для здешних земель характерен тонкий
верхний слой почвы, покрывающий очень
мощный (приблизительно 200 метров
толщины) пласт известняка, который от-
лично регулирует температуру, вбирая в
себя днем избыток солнечного тепла, что-
бы вернуть его в холодные часы ночи.
Также известняк регулирует влажность,
снабжая лозу водой. Кроме того, Шампань
— это самый северный район виноделия
во Франции. Все эти природные условия
наделяют вина особым характером.
История создания
Самое известное и самое
ПРЕСТИЖНОЕ ИГРИСТОЕ ВИНО
Виноград в провинции Шампань начали
выращивать еще в III веке, однако истин-
ное развитие культуры виноделия нача-
вались, за что вино из Шампани называли
«дьявольским». Это неконтролируемое
брожение вызывалось рядом причин, в
том числе внезапными холодами, свойст-
венными для данной местности, которые
прерывали процесс первого брожения,
оставляя в вине неперебродивший до кон-
ца сахар.
История шампанского — это история со-
вершенствования «дьявольского» вина. И
здесь заслуга, по всей видимости, принад-
лежит монаху по имени Дам Периньон
(Dom Perignon), жившему в XVII веке. Он
был великолепным наблюдателем, дегус-
татором и являлся предвестником совре-
менного виноделия. Сегодня установлено,
что, даже если Дом Периньон и не являет-
ся прямым создателем шампанского, тем
не менее его работы по купажированию и
изучению брожения внесли большой
вклад в рождение и эволюцию этого на-
питка.
Ею последователям осталось усовершен-
ствовать форму бутылок и укрепить проб-
ку специальным металлическим предо-
хранителем.
МИРА - Эт0 ШАМПАНСКОЕ.
Оно СОПРОВОЖДАЕТ НАС В
лось здесь на тысячу лет позже.
В тот период в Шампани делали обычные
красные вина, получавшиеся слегка гази-
ШАМПАНСКОЕ
пани «Реймской горой», представляет со-
бой высокий холм, выделяющийся на фо-
не спокойного рельефа этой провинции.
Из-за часто свирепствующего зимой холо-
да, теневой склон Реймской горы прозвали
«Сибирью». Заметим, что в силу сурового
микроклимата здесь, на самых холодных
участках, выращивают Пино Меиье, самый
устойчивый к заморозкам сорт.
Verzy, Verzenay (два самых важных), Mailly,
Sillery, Beaumont-sur-Vesle и Puisleulx — это
виноградники класса Grand Cru. которые
расположены преимущественно на ниж-
них склонах холма и обращены к востоку,
что очень редко для французских вино-
градников. Здесь выращивают Пино Нуар
и Шардоне.
Долина Марны. По берегам Марны и впа-
дающих в нее речек размещаются пре-
стижные виноградники, где возделывают
Пино Нуар. Упомянем Tours-sur-Marne.
Louvois, Ambonnay и Bouzy; два последних
расположены на полпути от Реймской го-
ры. в так называемой порой «промежуточ-
ной зоне».
Кот-де-Блан («Белый берег»), как подска-
зывает его название, служит пристанищем
для Шардоне. Эта территория начинается
к югу от города Эперне, который является
своего рода сердцем винодельческой
Шампани. Здешние виноградники, полу-
чившие по шкале 100%, — это Cramant,
Avize, Oger, Le Mesnil-sur-Oger и Oiry.
ет возможность устапавтпвать ежегодные
цены на виноград в зависимости от места,
где он был собран.
Виноградники Grand Cru занимают верх-
нюю позицию по этой шкале — 100%; сле-
дом за ними располагаются виноградники
Premier Cru - от 90 до 99%.
Если шампанское полностью получено из
винограда, имеющего 100%-ную оценку, то
оно может носить на этикетке надпись
Grand Qu Пометка Premier Cru появляется
в том случае, когда виноград происходит
только с участков Grand и Premier Cru.
Виноградники класса Grand Cru
Виноградники Шампани не составляют
единого целого. Они разбросаны отдель-
ными участками по всей территории кон-
тролируемого наименования Champagne.
Ниже представлены основные районы, где
сконцентрированы виноградники класса
Grand Cru (а также чаще всего Premier Cru).
Реймская гора. То, что называют в Шам-
Этикетка шампанского
Вид шампанского. Ниже перечислены
виды шампанского в зависимости от его
сладости:
Brut (менее 15 гр. сахара на л.) Extra
Sec (12-20 гр./л.) Sec (17-35 гр./л.)
Demi Sec (33-50 гр./л.) Doux (более у
50 гр./л.)
Слово Champagne должно быть обязательно
указано на этикетке шампанского, тогда как
указание Appellation Controlee отсутствует. (Это
единственное исключение для френцузских вин с
контролируемыми наименованиями.)
Местонахождение производителя
•Название коммерческой марки
О 1 ЭгТ
Статус производителя:
NM — negociant-manipulant (негоциант, ко-
торый покупает виноград или сусло и за-
нимается изготовлением шампанского)
RM — recoltant-manipulant, производитель,
занимающийся производством шампан-
ского из собственного урожая.
Другие надписи
Надпись Grande Cuvee ничего не значит с точки
зрения регламентации. Она используется по
желанию производителя.
Шампанское Millesime (определенного года урожая)
изготавливают редко и только в лучшие годы. Чаще
всего шампанское является купажом вин разных
лет.
Надпись Blanc de Blancs («белое из белых») озна-
чает, что шампанское получено только из белого
сорта Шардоне, a Blanc de Noirs («белое из
черных») изготавливают из красных сортов Пино
Нуар и Пино Менье
Champagne Rose — это розовое шампанское.
183
ИГРИСТЫЕ ВИНА
ПрОИЗВОДСТЕ
Шампанское — это белое, иногда розовое
вино, полученное из белого и красных
сортов винограда, что возможно благода-
ря предельной деликатности, с которой
собирают плоды. Сбор урожая осуществля-
ется исключительно вручную. что позволя-
ет удалять поврежденные ягоды, которые
могут впоследствии окрасить полученный
сок. Причина этих предосторожностей
проста: красящие вещества красного вино-
града скрываются в его кожице. И для того,
чтобы получить из него белое вино необ-
ходимо до минимума сократить контакт
между кожицей и соком винограда.
Выжимка После сбора урожая вино-
град разных сортов, разного качества, я
также собранный с разных виноградни-
ков, выжимается отдельно с помощью спе-
циальных небольших прессов: этот про-
цесс должен быть быс грым и мягким одно-
временно, чтобы сок красного винограда
не оставался долгое время в контакте с ко-
жицей.
Виноград выжимают три раза, получая при
этом сусло трех видов:
cuvee (кюве) — это результат первой вы-
жимки, сусло самого высокого качества,
так как оно находится меньше всего в кон-
такте с кожицей и косточками винограда;
первичное сусло, являющееся результа-
том второй выжимки, обладает более низ-
ким качеством по сравнению с кюве;
вторичное сусло, образующееся после
третьей выжимки, имеет самое низкое ка-
чество и не всегда используется в произ-
водстве шампанского.
Виноделие. Каждое сусло подвергают
брожению отдельно в металлических ча-
нах или. дм самых престижных марок в
старых дубовых бочках Преимущество ис-
пользования дубовых бочек заключается в
том, что температура брожения в них луч-
ше контролпруе гея.
Купажирование. Для каждой опреде-
ленной марки мастер-винодел смешивает
различные, так называемые «светлые» вина
из разных сортов винограда, разных годов
урожая, с разных участков земли и из раз-
ных видов сусла, получая таким образом
уникальный вкус, присущий именно этой
марке. Вкус, к которому привыкли предан-
ные клиенты и который не может быть из-
менен. Иногда смешивают до пятидесяти
различных «светлых» вин для получения
нужного вкуса.
При получении
некоторых престижных
шампанских еин сусло
бродит в дубовых бочках,
иначе -в больших чанах
из нержавеющей стали.
Из полученных вин со-
ставляют купаж, который
разливают по бутылкам,
добавляя смесь из саха-
ра и дрожжей. В герме-
тично закупоренной бу-
тылке происходит вто-
ричное брожение, обра-
зующее желаемые пу-
зырьки. а также осадок,
который придется уда-
лить.
В Шампани урожай
собирают вручную,
чтобы ни в коем
случае не повредить
кожицу винограда,
которая может ок-
расить его сок в
красный цвет. Пло-
ды давят в несколь-
ко приемов с помо-
щью небольшого
пресса, который
вмещает около 4
тонн винограда. В
результате получа-
ется около 2.700
литров сусла.
Чтобы избавиться
от накопившегося в
шампанском осадка.
проводят ремюаж:
бутылки помещают в
горизонтельном по-
ложении на особых
подставках «пюпит-
рах ->’ (фотография
справа). Их после-
довательно приво-
дят в вертикальное
положение, понем-
ногу наклоняя вниз и
слегка поворачивая
вокруг своей оси. В
результете осадок
собирается в гор-
лышке бутылки.
Этот процесс может
длиться более 2 ме-
сяцев. Затем шам-
панское еще не-
сколько лет выдер-
живают на осадке.
184
ШАМПАНСКОЕ
Вторичное брожение. Купажиро-
ванное вино разливают в специальные бу-
тылки повышенной прочности. Внутрь до-
бавляют дрожжи и сахар, образующие вто-
ричное брожение. Плотно закрытая бу-
тылка позволяет удерживать углекислый
газ, сопровождающий брожение. Он рас-
творяется в вине, образуя пузырьки. Давле-
ние в бутылке поднимается, достигая уров-
ня в 6 атмосфер.
Ремюаж. После выполнения своей ра-
боты дрожжи остаются в бутылке в виде
осадка, от которого необходимо избавит ь-
ся. Для этого его вначале переводят на
пробку7 при помощи ремюажа: бутылку, из-
начально занимающую горизонтальное
положение, каждый день слегка опускают
горлышком вниз и вращают вокруг собст-
венной оси с тем, чтобы собрата осадок в
горлышке бутылки. На самых престижных
фирмах с небольшим производством ре-
мюаж осуществляется вручную. Другие
компании используют специальный аппа-
рат, называемый «giropalette» (жиропа-
летт). Он управляется компьютером и
обеспечивает идеальное ежедневное опус-
кание и вращение бутылки.
Выдержка. В вертикальном положе-
нии шампанское выдерживают па осадке
от 2 до 6 лет. Результатом этой выдержки
являются очень тонкие пузырьки саза и
гармоничный вкус, присущий качествен-
ным вл нам. Производители, желающие по-
лучить легкое, молодое, «живое», пенящее-
ся шампанское для аперитива, выдержива-
ют его от 2 до 3 лет.
Шампанское, подаваемое в самых торже-
ственных случаях и сопровождающее са-
мые тонкие блюда, должно стареть не ме-
нее 4 лет.
Дегоржаж. Чтобы окончательно «рас-
правиться» с осадком, переведенным на
пробку, бутылки в вертикальном положе-
нии отправляют на дегоржаж. Горлышки
бутылок замораживают в растворе воды и
соли, охлажденном до — 18°С. Затем бутыл-
ку открывают, ледяная «пробка» выскаки-
вает, забирая с собою весь осадок. Потеря
жидкости при этом процессе компенсиру-
ется добавлением смеси из вина, коньяка и
сахарного сиропа. Количество добавляе-
мого сахара определяет вид производимо-
го шампанского. Затем бутылки укупори-
вают новой пробкой, которую закрепляют
с помощью проволочной уздечки — мюзле.
Такое шампанское уже готово к употребле-
нию, его крепость — 12‘
Окончательно уда-
ляют осадок при
помощи дегоржажа.
Для самых дорогих
марок шампанского
его проводят вруч-
ную, при этом поте-
ри вина неизбежны.
Бутылку быстро от-
крывают, осадок
выходит наружу, в
шампанское добав-
ляют «экспедицион-
ный раствор». Бу-
тылку закупорива-
ют. Остается обвить
горлышко проволо-
кой, и шампанское
может быть выстав-
лено на продажу.
Бутылки шампанского
Существует несколько видов бутылок в зависи-
мости от их емкости;
Magnum (Магнум) - 1,5 литра
Jeroboam (Жеробоам) - два магнума (3 литра)
Rehoboam (Реобоам) - три магнума (4.5 литра)
Mathusalem (Матузалем) — четыре магнума, то
есть б литров
Salmanazar (Сальманазар) - 6 магнумов, то
есть 9 шатров
Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумоа
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Подача шампанского
Бокалы
Бокалы должны отвечать двум основным
требованиям:
поддерживать престиж шампанского;
позволять оценить все достоинства это-
го вина.
Форма бокала влияет на высвобождение
пузырьков газа в шампанском, его «игру».
Пена живее образуется в бокалах с более
заостренным низом. К тому же в абсолют-
но чистом и гладком бокале пузырьки об-
разуются плохо. поэтому некоторые про-
изводители вырезают на дне своих бока-
лов маленькую звездочку.
Моющие вещества также могут отрица-
тельно сказываться на вспенивании. По-
этому. если шампанское не пенится, преж-
де чем говорить о его плохом качестве,
взгляните на бокал.
Для подачи шампанского больше всего
подходят узкие фужеры продолговатой
формы. А в бокалах в виде чаши вино рас-
текается. пена не держится, и букет быстро
рассеивается. Кстати, говорят, что эти ча-
ши для шампанского были созданы по
форме груди Марии-Антуанетты
Температура подачи
Шампанское должно быть охлаждено до
+6-+9°С. Надо помнить, что в процессе
употребления оно успеет нагреться до
+8—+13°С. Старое шампанское подают при
более высокой температуре - до 12"С, что
подчеркивает его винную строну.
Ведерко со льдом для шампанского нужно
наполовину наполнить водой, что помо-
жет быстрее охладить напиток до желае-
мой температуры. Это также поможет Вам
сэкономить лед который обычно нужен
барам и ресторанам в большом количест-
ве. Для охлаждения шампанского в ведерке
до температуры +7°С необходимо около
одного часа, если до этого оно имело тем-
пературу +20°С.
Не забывайте добавлять воду в ведерко со
льдом! Если в ведерке нет воды, то шампан-
ское или переохлаждается, или охлаждает-
ся недостаточно, ведь лед находится в кон-
такте не со всей поверхностью бутылки.
Я видел слишком много бутылок в барах и
ресторанах, просто поставленных на куч-
ку7 льда. Это совершенно бесполезная для
охлаждения процедура.
Если Вам нужно быстро охладить бутылку
шампанского, Вы можете добавить в ведер-
ко горсть соли и стакан газированной во-
ды. Используйте этот трюк только в случае
крайней необходимости.
Откупоривание бутылки
Следует взять бутылку из ведерка и. не на-
Регламентация =§>1
Чтобы иметь право называться «шампанским», вино должно отвечать следующим тре-
бованиям:
производиться только в провинции Шампань;
быть полученным из определенных сортов винограда-, двух красных - Pinot
Meunier (Пино Менье) и Pinot Noir (Пино Нуар) и одного белого - Chardonnay (Шар-
доне);
при производстве может использоваться только технология, применяемая в дан-
ном регионе.
клоняя, держать ее за корпус, поддерживая
дно большим пальцем. Не стоит плотно
обхватывать бутылку за горлышко, так как
вино в этом месте быстро нагревается. За-
тем надо один или два раза осторожно пе-
ревернуть бутылку д ля того, чтобы переме-
шать охлажденную часть напитка у ее ос-
нования с неохлажденной в ее горлышке.
СОВЕТЫ БАРМЕНУ и СОМЕЛЬЕ
Шампанское требует бережного от-
ношения. Неправильное хранение
шампанского ведет к его отклонению от
нормы.
Воздействие тепла
Тепло вызывает изменение давления внут-
ри бутылки. Пробка сжимается, и герме-
тичность может быть нарушена. Вкус в
этом случае потеряет свою утонченность,
а цвет становится янтарно-желтым. Тем-
пература хранения шампанского не долж-
на превышать 15'С.
Воздействие холода
Холод, не приводящий к замерзанию на-
питка, не опасен для его вкусовых качеств.
Чтобы рассчитать температуру замерза-
ния спиртных напитков, существует про-
стая формула:
(Кюепость напитка Л
--------------- -
У шампанского, крепостью 12%, темпера-
тура замерзания = -(12:2- 1) = —5"С.
В любом случае рекомендуется хранить
шампанское при температуре выше +5 °C
Винный камень
Это кристаллы, осаждающиеся на стенках
чанов и бочек и образующие на них твер-
дую корку. Появление винного камня мо-
жет начаться под воздействием холода
или механического сотрясения. Качество
и вкус вина при этом не меняются. Вин-
ный камень может образоваться даже в
бутылке. В этом случае возникает одна не-
приятность - при откупоривании бутыл-
После этого шампанское показывают кли-
енту. Бутылку7 ставят на сервировочный
столик.
Освобождают пробку от покрывающей се
фольги и проволочной уздечки. Проверя-
ют, плотно ли пробка прилегает к бутылке
(особенно это касается пробок, имеющих
форму7 цилиндрического штифта)
1BR
ШАМПАНСКОЕ
Необходимо держать бутылку за корпус,
наклонив ее на 30-45 градусов, чтобы избе-
жать выхода пены. Но в то же время нужно
быть осторожным и не направлять бутыл-
ку в сторону присутствующих.
Повернуть бутылку и бесшумно вынуть
пробку. (Не бросайте фольгу, уздечку и
пробку в ведерко!)
Протереть горлышко салфеткой.
Необходимо понюхать пробку, чтобы рас-
познать посторонние неприятные запахи.
Налить одну треть бокала посетителю, ко-
торый заказывал шампанское, чтобы он
мог убедиться, что качество и температура
напитка ему нравятся. Тому; кто пробует
шампанское, достается содержимое гор-
лышка. поэтому было так важно пере-
вернуть бутылку'
Совсем необязательно использовать сал-
фетку’ при подаче шампанского. Если все
же Вы ею пользуетесь, она ни в коем слу'чае
не должна закрывать этикетку на бутылке.
Шампанское наливают по стенке бокала с
тем, чтобы улучшить образование пены и в
то же время не дать ей «убежать».
Если необходимо наполнить несколько
фужеров, то это следует делать последова-
тельно по часовой стрелке с правой сторо-
ны от клиента, в первую очередь обслужи-
вая женщин, наливая понемногу шампан-
ское во все бокалы, в два-три приема, что-
бы пена исчезла до следующей порции. Та-
ким образом, мы сохраняем всю полноту
вкуса и выигрываем время.
Не забудьте долить шампанское дегустиро-
вавшему клиенту.
Бокал наполняют лишь до половины или
на две трети и доливают по мере необхо-
димости. Пустой бокал выглядит грустно, а
слишком полному недостает элегантнос-
ти. К тому же такой полный бокал может
перегреться, так как истинный ценитель
Такое престижное вино, как шампанское,
должно быть подано красиво. В наши дни не
принято шумно открывать бутылки шампанского
в ресторанах и других местах. Истинные
ценители склоняются к тихому откупориванию
бутылок, издающих звук последнего дыхания.
Только так можно сохранить пузырьки газа, над
которыми столько трудились виноделы.
ки половина ее содержимого может выле-
теть вместе с пробкой.
Привкус «света»
Эта самая распространенная болезнь,
встречаемая у шампанских, случается при
плохом хранении бутылок. Свет очень
вреден для вин и особенно для белых. Сам
цвет белого вида, в отличие от красного,
не создаст защитного экрана для солнеч-
ного света. Появление серного запаха го-
ворит о том, что вино приобрело привкус
«света», то есть испортилось. Двадцати
минут нахождения на солнце достаточно,
чтобы испортить лучшее шампанское.
Запах пробки
Иногда у пробки появляется слабый запах
затхлости и плесени. Он вызывается пара-
зитами, живущими в коре пробковою ду-
ба, или бактериями, перенесенными вмес-
те с корой. В настоящее время развитие
технологии производства пробок позво-
ляет в большинстве случаев избежать это-
го. Для получения пробок используется
кора пробкового дуба из Испании и Пор-
тугалш!
Форма пробки
Опытные официанты, работающие в пре-
стижных ресторанах, могут столкнуться с
пробками в форме цилиндрического
штифта. Это пробки старых бутылок, ко-
торые выдерживали долгое время после
их закупорки. Эта форма свидетельствует
о том, что пробка потеряла эластичность,
но совершенно не говорит о том, что вкус
шампанского изменился. Наоборот, в
этом случае речь идет об исключитель-
ном шампанском, потому что только эти
сорта выдерживают, подобно самым каче-
ственным винам.
При откупоривании такой бутылки офи-
циант должен уделять особое внимание
тому, чтобы удержать пробку и не дать ей
выскочить раньше времени. Во всем ос-
тальном откупорить ее — большая честь.
Итоги хранения шампанского
1. Шампанское, за исключением несколь-
ких самых известных марок, нет смысла
долго хранить, как это бывает с винами.
2. Температура хранения должна быть не
ниже +5‘С и не больше +15’С.
3. Бутылку хранят в горизонтальном по-
ложении, чтобы пробка не рассохлась, не
потеряла упругость и эластичность и не
раскрошилась при откупоривании.
4. Шампанское хранят в темном месте.
5. Если Вы открыли бутылку шампанского,
но не успели ее выпить за вечер, можно
плотно закрыть бутылку специальной
пробкой и хранить один — два дня в холо-
дильнике. но это не делается с шампан-
ским определенного года урожая
(Champagne Millesime).
Вы будете знать абсолютно все о шампан-
ском после того, как Вам будет известен
вес его полной бутылки — 1 килограмм 650
граммов и то, что такая бутылка может вы-
держать давление в 6 атмосфер, что
соответствует давлению в шине автобуса.
никогда не будет пить его залпом.
Если во время ужина предлагается не-
сколько видов шампанского, не надо забы-
вать менять бокалы.
Заключение
В качестве подведения итогов данной гла-
вы хочу привести несколько принципи-
альных ошибок, которых надо избегать:
Никогда не ставьте бутылку7 с шампан-
ским в ведерко, на котором изображена
марка конкурирующей фирмы.
Не забывайте добавлять воду в ведерко
со льдом.
Не прячьте этикетку, заворачивая бутыл-
ку. как младенца (эта практика обслужива-
ния существует в ночных заведениях, где
качество шампанского не всегда соответ-
ствует его цене). Посетитель должен знать,
что он пьет.
Никогда не ставьте пустую бутылку в ве-
дерко горлышком вниз.
Употребление
Шампанское можно пить в качестве апе-
ритива. В этом случае к нему рекомендует-
ся подавать легкие закуски, например су-
хое несладкое печенье, чтобы нежные же-
лудки не страдали от его кислоты.
На основе шампанского готовят дорогие и
престижные коктейли, например Cham-
pagne Cocktail или Kir Royal.
Шампанское прекрасно сопровождает
весь ужин. Сервировка блюд с шампан-
ским более универсальна, чем с винами,
которые требуют разной температуры по-
дачи и по-разному сочетаются с блюдами.
187
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Основные марки
В Шампани насчитывается большое коли-
чество виноделов, однако далеко не все из
них представлены на международном
рынке. Ниже приведены пятнадцать наи-
более известных домов шампанского с
кратким перечнем их ассортимента.
Bollinger (Болэнже)
Исключительное обыкновенно для дома
«Боланже», который получает шампанское
с мощным характером, предназначенное
для сочетаний с изысканными блюдами.
Все вина «воспитываются» в маленьких
дубовых бочках.
Гамма; Special Cuvee Brut Grande Аппёе
Millesimee RD Extra Brut RD Annee Rare.
Deutz (Дётц)
Дом «Детц» продолжает прогрессировать в
отношении качества и предлагает вина,
которые не забывают о своих истоках и
отражают характер своей земли Стиль
«Детц» — это легкость и элегантность для
базового шампанского и более богатый и
винный характер для кюве William Deutz.
Гамма: Brut Classic Blanc de Blancs Brut
Millesime Demi-sec Millesime Rose
Cuvee William Deutz.
Gosset (Госсэ)
Эта историческая марка, которой более
400 лет. продолжает традиции изготовле-
ния вина, ценимого англо-саксами, стоя-
щими, как известно, у истоков успеха шам-
панского. Special Reserve вызывает только
комплименты. Его блестящее «платье» оку-
тывает искренние и мощные ароматы.
Гамма-. Brut Excellence Grande Reserve
Grand Millesime.
Charles Heidsieck (Шарль Хайдсик)
Выдержка шампанского происходит в кра-
сивейших погребах провинции Шампань,
построенных еще в галло-романские вре-
мена. А само вино известно своей мощью.
Гамма: Brut Reserve Brut Millesime
Blanc de Blancs Brut Rose.
Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсик)
В доме «Лайнер» приоритет отдают
фруктовости и живости, ограничивая
яблочно-молочное брожение и давая
винограду возможность раскрыть всю
свою свежесть Brut Sauvage не смягчен
никаким тиражным ликером. Престижное
кюве Rare - тонкое и субтильно точное
Гамма: Brut Brut Millesime Rose
Champagne Rare.
Krug (Круг)
Обычно «Круг» сравнивают только с са-
мыми престижными винами Бургундии.
Однако удивительным образом «Круг»
также умеет остаться шампанским, в кото-
ром легкость и элегантность переклика-
ются с мощными ароматами. Брожение
осуществляют исключительно в неболь-
ших дубовых бочках, что делает’ это шам-
панское одним из самых дорогих.
Гамма: Grande Cuvee Krug Millesime
Krug Rose Krug «Clos du Mesnil».
Lanson (Лансон)
Живое, свежее, нервное и стойкое во вкусе
шампанское Lanson производится в коли-
честве 6 миллионов бутылок в год.
Гамма: Black Label Gold Label Rose
Label Lanson Millesime Noble Cuvee.
Laurent Perrier (Лоран Перье)
Чаще всего шампанское от этого дома —
развитое, мощное, с винными ароматами.
Кюве Grand Siedc Alexandra — это модель
шампанского и высокое вино для гастро-
номии.
Гамма: Brut LP Brut Millesime Rose Brut
Ultra Brut Millesime Rare Cuvee Grand
Siecle.
Louis Roederer (Луи Родрер)
История этого Дома тесно переплетается с
историей России. До революции «Родрер»
поставлял шампанское царскому двору.
Александр П даже заказал для себя бутылку
в форме хрустального графина. Так был
создан Cristal (Кристал), самое престиж-
ное шампанское этой фирмы.
Гамма: Brut Premier Blanc de Blancs
Brut Millesime Rose Brut Cristal.
Moet&Chandon (Моэт&Шандон)
Дом «Моэт&Шандон» — это гигант Шампа-
ни, производящий вина с цветочными аро-
матами. Каждое из них обладает собствен-
ным характером. A Doni Perignon — это гар-
моничная мелодия лучших сортов виногра-
да и участков земли.
Гамма: Brut Imperial Brut 1-ег Cru Brut
Imperial Millesime Dry Imperial Brut Rose
Millesime Cuvee Dom Perignon Cuvee
Dorn Perignon Rose.
Mumm (Мумм)
Созданная двумя немцами (одного из них
звали Питер Арнольд Мумм) и впоследст-
вии несколько раз сменившая владельцев,
эта желанная марка не знает границ, и ее с
радостью можно встретить в лучших
заведениях мира.
Гамма: Cordon Rouge Brut Cordon Rouge
Brut Millesime Mumm Demi-bec Mumm
Grand Cru.
Perrier-Jouet (Перье-Жуэ)
Дом «Перье-Жуэ», основанный в 1811 году,
владеет некоторыми лучшими виноград-
никами Шампани, что позволяет ему пред-
лагать элегантную и изысканную гамму
вин. Шампанское Belle Epoquc, в котором
доминирует Шардоне, является хорошим
примером стиля дома.
Гамма: Grand Brut Blason Rose Grand
Brut Millesime Cuvee Belle Epoque опреде-
ленного года урожая...
Ruinart (Руинар)
Тьерри Руинар был другом Дома Периньо-
на, с которым он изучал секреты изготов-
ления шампанского. Он передал их позд-
нее своему племяннику Николя Руинару,
основавшему производство шампанского
в 1729 году.
Гамма: Doni Ruinart Blanc de Blancs
Millesime Ruinart Rose < R» Brut «R» Bnn
Millesime Dom Ruinart.
Taittinger (Тэттэнже)
Дом «Тэттанже» известен своим владением
искусством изготовления вина из белых
сортов винограда и отражения всего их
потенциала. Это искусство ощущается,
например, в тонком и элегантном кюве
Comte de Champagne.
Гамма: Brut Reserve Brut Millesime
Demi-sec Prelude Comtes de Champagne
Blanc de Blancs Comtes de Champagne
Rose.
Veuve Clicquot-Ponsardin
(Вёв Клико-Понсардэн)
Оранжевая этикетка этого шампанского
давно покорила мир. Равновесие, тон-
кость, удачное сочетание красных и бе-
лых сортов винограда, выращенных на
лучших участках, - у Veuve Clicquot есть
многочисленные достоинства.
Гамма: Brut Carte Jaunc Demi-sec Brut
Millesime Rose Reserve La Grande Dame
и полусухое Rich Reserve.
1RR
ИГРИСТЫЕ ВИНА
23. Игристые вина
Праздничное волнение
Аутентичные вина, отражаю-
щие ХАРАКТЕР СВОЕЙ ЗЕМЛИ, - ТА-
КОВЫ лучшие игристые. Лег-
кие И ДУШИСТЫЕ, они оживляют
ПРАЗДНИК И ЗАДАЮТ ВЕСЕЛЫЙ
ТОН В РАЗЛИЧНЫХ КОКТЕЙЛЯХ.
Спуманте
Италия располагает удивительным разно-
образием вин. Spumante, то есть игристое
вино, занимает среди них важное место не
только по объему продаж, то также благо-
даря своей легкости и веселому нраву
Asti Spumante
Спуманте можно изготавливать во всех ре-
гионах Италии. Но это правило не распро-
страняется на самое известное и уважае-
мое спуманте — Asti Spumante, территория
производства которого строго ограниче-
на и находится в Пьемонте вокруг городка
Асти. Говорят, что производители Asti
Spumante получили секрет изготовления
игристых вин из Шампани в середине XIX
века Тем не менее между' спуманте и шам-
панским мало общего кроме способности
создавать праздничную атмосферу.
Asti Spumante получают из сорта виногра-
да Moscato Bianco. Очень важно довеет
плоды до идеальной спелости и собрать их
не слишком рано, но и не слишком поздно.
Лучшие игристые вина стареют на осадке в бу-
тылках, расположенных в погребах на специаль-
ных подставках «пюпитрах». В ходе выдержки
вино обогащается дополнительными ароматами,
а его пузырьки становятся мельче и изящнее.
Затем весь цикл производства Asti
Spumante сводится к тому, чтобы как мож-
но меньше повлиять на тонкий и фрукто-
вый вкус, подаренный природой.
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Asti Spumante набирает пену в ходе нату-
рального брожения в бутылках или в боль-
ших металлических чанах.
Особенности спуманте
Содержание алкоголя в спуманте варьиру-
ется от 7 до 9%, что делает его легкопью-
щимся и подходящим для всевозможных
праздников. Эта крепость объясняется не-
полным сбраживанием сахара в итальян-
ских игристых винах, обладающих более
сладким вкусом по сравнению с шампан-
ским. Спуманте содержат до 90 граммов
сахара на литр, и даже у самых сухих из
них содержание сахара составляет от 10 до
20 граммов на литр.
Итальянские игристые вина отлично под-
ходят для аперитива, а также хорошо со-
провождают десертные блюда и фрукто-
вые салаты.
Игристые вина Франции
Наряду с шампанским во Франции произ-
водят и другие игристые вина. Некоторые
из них изготавливают как в Шампани, то
есть согласно традиционному методу. Час-
то эти вина называют cremant (креман). Их
меньше выдерживают на осадке по сравне-
нию с шампанским, что наделяет их менее
Некоторые известные марки игристых вин
В результате получается светлое, легкое, тонкое, су-
хое игристое вино с «нервной* атакой, которая
сменяется ароматами зеленого яблока и иежно
пробуждает нёбо. Martini Brut может послужить де-
ликатным аперитивом или создаст приподнятую
атмосферу во время вечерники в кругу друзей. А во
многих барах-игристое вино используют для кок-
тейлей в качестве экономичной альтернативы
шампанского. Италия, крепость — 10% vol.
Cafe de Paris (Кафе де Пари)
Cafe de Paris изготавливают в регионе Бордо, со-
Martini Asti (Мартини Асти)
Наделенное праздничной аурой, очаровательное и
привлекательное игристое Asti на самом деле явля-
ется представителем серьезной винной категории
DOCG («наименование, контролируемое и гаран-
тируемое по происхождению*), к которой предъ-
являются строгие требования в отношении произ-
водства и аутентичности. В таких обстоятельствах
известная марка Martini предлагает Asti с яркими
фруктовыми ароматами, созданное согласно се-
мейным традициям. Светло-золотистое, с мускат-
ными оттенками и нотами цветов апельсина, оно
— всегда желанный «гость* дружеского праздника.
Его следует подавать хорошо охлажденным на апе-
ритив или к десерту'. Кроме того, ароматы вина
удачно раскроются в сочетании со свежим фрукто-
вым салатом. Италия, крепость — 7% vol.
Другие марки Asti:
Gancia Asti (Ганча Асти)
Cinzano Asti (Чинзано Асти)
Mondoro Asti (Мондоро Асти)
Martini Brut
(Мартини Брют)
Martini Brut — это итальянское игрис-
тое вино, полученное на 50% из сор-
I та Просекко, на 30% — из Пино и на
20% - из Дюреллы. Просекко при-
вносит в купаж свою точность и
. изящную горчинку; а Пино Бьянко и
। Дюрелла придают корпус и ароматы.
гласно шампанскому методу; в вековых выдолблен-
ных в скалах погребах. Виноград сор-
тов-. Уньи Блан. Шенен Блан. Совиньон.
Семийон и Коломбар — происходит из
разных французских виноградников и
сообщает Cafe de Paris сложность и
деликатность. Наряду с Brut и
Demi-Sec существуют ароматизиро-
ванные версии Cafe de Paris (персик,
груша, лесные ягоды, личи, вишня,
грейпфрут), которые, в частности,
рекомендуют для приготовления
коктейлей. Cafe de Paris следует по-
давать хорошо охлажденным - мак-
симум при 7—8°С — на аперитив или
к десерту; Франция, крепость —
11,5% vol.
'taoiPwi'
itini brut
Сорт винограда Му-
скат - ароматный,
бархатистый и фрук-
товый с нотами розы,
личи и других экзоти-
ческих плодов -об-
ретает удачное отра-
жение в игристых ви-
нах. Это один из
древнейших сортов
винограда, и его рез-
водят повсюду в ми-
ре. В частности, он
нашел идеальные ус-
ловия резвития на
отлогих склонах Пье-
монта, где из него
изготавливают
игристое вино Asti.
190
ИГРИСТЫЕ ВИНА
тонкими пузырьками, но зато - большей
доступностью. Такие вина можно встре-
тить практически во всех винодельческих
областях Франции. Самые известные и ка-
чественные из них происходят из Эльзаса,
Луары. Бургундии и Бордо.
Следует также упомянуть о Bianquetre de
Limoux, которое получают в Лангедоке, где
утверждают, что в местном аббатстве свя-
того Илария изготавливали игристые вина
еще задолго до Дома Периньона!
Многие французские игристые вина дела-
ют согласно методу charmar (шармат) - с
брожением не в бутылках, а в больших за-
крытых металлических чанах.
Кава
С 1872 года в Испании, а точнее, в Катало-
нии. производят игристые вина. Те из них,
которые называются «cava» (кава), изготов-
ляют исключительно по традиционному
методу’, выдерживая от 4 до 9 летв бутылках
на осадке. Для получения кавы используют
местные сорта винограда, дающие свежее,
фруктовое и хорошо сбалансированное
вино. К этим сортам относятся Пареллада и
Макабео, а также все большее применение
находит классический сорт Шардоне.
КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА
24. Креплёные вина
Бутылки, забытые иод солнцем
Чувственные ароматы, полнота
вкуса и мягкая спиртуозность -
ТАКОВ ХАРАКТЕР КРЕПЛЕНЫХ ВИН.
Их БРОЖЕНИЕ ПРЕРЫВАЮТ ДО-
БАВЛЕНИЕМ СПИРТА.
Юрская деревня Шато-Шалон (Франция) сла-
вится своим желтым вином. Оно созревает в
контакте с кислородом и обретает общие черты
с хересом, производимым на юге Испании, за
тысячи километров отсюда.
Считается, что метод крепления ви-
на был придуман ученым-алхими-
ком Арно де Виланова в конце XIII
века. С тех пор этот метод приобрел широ-
кое распространение во Франции, Испа-
нии и Португалии
Порто
История создания
История порто началась во второй поло-
вине XVII века. Процесс его изготовления
был, по всей видимости, разработан и со-
вершенствован монахами из монастыря
Lamego. Ay истоков межддтгародного успе-
ха порто стоят англичане. Постоянные
конфликты между Францией н Англией, а
также введение высоких налогов на вина
Бордо заставили англичан искать новые
источники снабжения вином.
С 1678 года они начали экспортировать
вина из Португалии, в частности, из доли-
ны реки Дору. Эти вина быстро пришлись
англичанам по вкусу, азатем познали боль-
шой успех во всем мире.
Район производства
Площадь долины Дору, где растет вино-
град для производства порто, составляет
240.000 гектаров, но лишь одна десятая из
них используется для виноградарства.
Виноградники долины Дору считаются одними
из красивейших в мире. Они посажены на возве-
денных человеком ступенях, опоясывающих го-
ры, что создает живописный пейзаж.
Здесь насчитывается более 83.000 вино-
градников, располагающихся на обрывис-
тых склонах гор.
Климат и сорта винограда
В долине Дору дождливая зима и очень су-
хое жаркое лето с прохладными ночами.
Вино1 рад растет на сланцевых землях, что
заставляет его корни уходить на 20-метро-
вую глубину в поисках питательных ве-
ществ. Все это позволяет собирать вино-
град, обладающий большой концентраци-
ей ароматов.
Здесь выращивают более 30 сортов вино-
града. Однако чаще всего используются
следующие пять из них:
• Турига Насиопаль — наиболее ценный
сорт, богатый танинами, ярко окрашен-
ный. с ароматами черных плодов;
• Тинта Рориз (он же Темпранильо. ис-
пользуемый для испанских вин из Риохи);
- Тинта Барокка — легкий и мягкий:
• Тинта Чао — богатый сахаром сорт с тол-
стой кожицей и низкой урожайностью, да-
ющий фруктовые вина глубокого цвета:
Турига Франчеза - легкий, гармоничный
и уравновешенный.
КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА
Мадера
Редкое крепленое вино Мадера про-
исходит с одноименного порту-
гальского острова.
Оно имеет очень давнюю историю.
Его получают из традиционных сор-
тов винограда. В перебродившее сусло
добавляют алкоголь и вино подверга-
ют «просушке», то есть выдержке в
очень теплом помещении в течение
шести месяцев.
Затем вино отдыхает и его смешивают
с винами предыдущих годов урожая.
Считается, что мадера может выдержи-
ваться дольше всех других вин.
HUDSON
Metric
PORTO HUDSON
Selection de
Vieux Vi ns de la Vallee dtiDouro
sous controle d'appellation
PORTO
Крепленые вина Ривзальт носят название
французского городка из департамента Восточ-
ные Пиренеи.
Классификация десертных вин
Ликерные вина
При производстве ликерных вин плоды
собирают поздно. К этому момент)7 вино-
град перезревает и накапливает большое
количество сахара.
При брожении такого сусла не весь сахар
способен превратиться в спирт, поскольку
последний нейтрализует дрожжи при оп-
ределенном уровне крепости. Наиболее
известны такие белые ликерные вина, как
Сотерн, некоторые эльзасские и немецкие
вина, а также канадское ice wine («ледяное
вино»).
Другие сладкие вина иногда подущают,
нейтрализуя дрожжи искусственным пу-
тем - пастеризацией или добавлением
сернистого ангидрида.
«Соломенные» вина
Собранный виноград высушивают после
сбора урожая. Для этого его подвешивают
или раскладывают на решетках или соло-
менных подстилках Плоды теряют влагу
и обогащаются сахаром. Впоследствии из
них получают сладкое вино, предназна-
ченное для долгого хранения и сопровож-
дения десертов. Наиболее известны «соло-
менные» вина Юры. а также итальянские
вина Vin Santo и Passito.
Крепленые вина
Для получения крепленого вина брожение
прерывают добавлением виноградного
спирта в количестве от 5 до 20%, что со-
храняет сладость напитка. Самые извест-
ные крепленые вина — эго порто, херес и
некоторые вина юга Франции (красные
банюльс и мори, а также ривзальты.)
Мистели
В отличие от крепленых вин при произ-
водстве мистеля спирт добавляют не в
процессе, а еще до возникновения броже-
ния. Таким образом, дрожжи нейтрализу-
ются, и брожения не происходит, а напи-
ток обладает яркими ароматами свежего
вино: рядного сока. Типичный представи-
На юге Франции некоторые крепленые вина
выдерживают в бутылях, выставленных на
солнце.
Самые пре-
стижные ли-
керные вина
получают из
винограда,
пораженного
благородной
гнилью или из
плодов, за-
мерзших на
лозе.
тель мистелей — французский пино де пи-
рант.
Желтые вина
Желтые вина не являются сладкими, но их
получают особым способом. Выдержка в
бочках проходит в контакте с воздухом,
что приводит к появлению на поверхнос-
ти вина пленки. Ее называют «цветочная
вуаль», и она придает вину7 уникальный
вкус. К желтым винам относятся вина
Юры (Франция), а также испанский херес
Фино.
193
КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА
MQHOSOUIMEMBtWMMlN. ANTONAT I, BUt uanalBV^MHW-ni.W-K
Производство
Сбор урожая начинается во второй поло-
вине сентября и длится около пяти недель.
Структура виноградников не позволяет
использование техники, и все делается
вручную.
Виноград выжимают, и его сок вместе с ко-
журой бродит в контейнерах из нержаве-
ющей стали. Через 2—3 дня сусло окраши-
вается в глубокий красный цвет, и пример-
но половина сахара превращается в алко-
голь. Сусло переливают в деревянные чаны
и добавляют 77-градусный бренди в коли-
честве от 1<з до 20% от объема. Это убивает
дрожжи и сохраняет в вине часть сахара, а
также сообщает ему силу и «корпус». После
этого вино «отдыхает» всю зиму.
Весной молодое порто обычно перевозят
в город Вила-Нова-ди-Гая, расположенный
внизу реки Дору на противоположном бе-
регу от города Порто. Раньше вино сплав-
ляли на парусниках по реке, сейчас его
транспортировка проходи г на грузовиках,
поскольку Дору перегорожена плотинами,
вырабатывающими электричество.
В Вила-Нова-ди-Гае вино выдерживают в
дубовых бочках, называемых «пипас», или
в крупных дубовых чанах «тонеио в боль-
ших. длинных погребах, называемых «ар-
мазенс». Там же происходит купажирова-
ние порто. Сырой прибрежный воздух и
постоянная температура определяют иде-
альную выдержку вина, которая может
продолжаться более 50 лет. Крепость гото-
вого порто - ОКОЛО 20%.
Виды порто
White Port (белое порто) изготавлива-
ют из белых сортов винограда. Варьируют-
ся от сухих до очень сладких Белое порто
пьют в основном на аперитив.
Среди красных порто существует несколь-
ко разновидностей:
Ruby (Руби). Смесь молодых терпких
порто, выдержанных в бочках около 3 лет.
Это вино обладает темным рубиновым
цветом и богато фруктовыми ароматами.
Tawny (Тони). Купаж порто разных го-
дов урожая, выдержанных в бочках (обыч-
но не более 3 лет). Это легкий, деликатный
напиток, живой, мягкий и освежающий.
Tawny, что по-английски значит «коричне-
во-желтый», светлее других порто из-за бо-
лее короткого контакта между соком и ко-
жицей винограда или из-за добавок белого
порто. У некоторых высококачественных
tawny на этикетке указывается срок вы-
держки: 10 'Years Old (10 лет выдержки), 20
Yfcars Old (20 лет выдержки) и т.д. Это сред-
ний возраст вин, входящих в его купаж.
Colheita (Колхейта). Очень редкая раз-
новидность порто, представляющая собой
tawny одного года урожая, выдержанное
не менее 7 лет в бочках. На этикетке порто
Colheita указывается год урожая и дата роз-
лива по бутылкам. Оно обладает сложны-
ми ароматами орехов и карамели.
Vintage Character (Винтэйдж кэрик-
тер). Купаж разных порто, которые были
выдержаны около 4 лет в бочках. У порто
Vintage Character глубокий цвет, полный
сложный вкус и долгое винное послевку-
сие. Это вино хорошо стареет в бутылке.
Late Bottled Vintage (Лэйт боттелед
винтэйдж). Порто определенного года
урожая, его выдерживают от 4 до 6 лет. Это
сложное вино, готовое к употреблению
сразу после разлива по бугылкам. Некото-
рые Late Bottled Vintage имеют на этикетке
надпись «Traditional». Они были меньше
фильтрованы и сохраняют способность к
значительной выдержке в бутылке.
Vintage (Винтейдж). Самое престижное
и дорогое порто, сделанное из винограда
одного, исключительного по качеству года
Труднодоступные и
опапенные солнцем
склоны долины Дору не
позволяют использо-
вать технику при сборе
урожая.
На некоторых вино-
дельнях работники до
сих пор давят виноград
ногами в больших гра-
нитных чанах, называе-
мых lagares.
КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА
СОВЕТЫ БАРМЕНУ и СОМЕЛЬЕ
Бокалы для порто
Порто подается в специальном бокале, имеющем
тюльпановидную форму, емкостью от 15 до 27 сан-
тилитров. Бокал наполняется только на половину.
Декантация порто
Бутылки с порто Vintage и Late Bottled Vintage необ-
ходимо декантировать. Их ставят в вертикальное
положение на 24 часа. Затем их откупоривают и пе-
реливают в графин при помощи воронки.
Откупоривание старого порто
Чтобы открыть бутылку порто, имеющую возраст 30
лет и более, португальцы используют специальные
ттщпцы «теназ». Концы щипцов докрасна нагревают
на огне, затем ими обхватывают горлышко бутылки
под пробкой и оставляют в таком положении 10 се-
кунд. После этого нагретое место охлаждают мок-
рой тряпочкой и открывают бутылку. Такой способ
гарантирует легкий выход пробки, в противном слу-
чае она может сломаться.
Сочетание порто с блюдами
Молодой Tawny сопровождает мягкие сыры с за-
плесневелой коркой, например, камамбер или бри
Кофейно-жареные и пряные ароматы старого
Tawny сочетаются с шоколадными десертами.
Сложные фруктово-пряные оттенки порто Vintage
выгодно подчеркнут вкус мощного блюда, напри-
мер, из дичи.
Ruby, Vintage Character или Late Bottled Vintage мож-
но предложить к голубым сырам, например, рокфор
и горгонзола. Эти порто можно также подать к биф-
штексу с перцем или просто к печеным каштанам.
урожая. Вначале его выдерживают от 2 до 3
лет в дубовых бочках, затем переливают в
бутылки, где оно продолжает свое созрева-
ние, длящееся от 15 до 50 лет. Во время вы-
держки порто постепенно теряет насы-
щенность цвета, приобретает мягкость,
сложность, уравновешенность и образует
«корку* (осадок). На этикетке такого порто
указан год урожая и разлива по бутылкам.
Употребление
Порто - это одно из самых дорогих вин, и,
как правило, его пьют в чистом виде.
На аперитив подают белое порто или
молодое tawny. Белое порто обретает рав-
новесие при температуре 9-11 °C. Кроме
того, его можно подать со льдом, ломти-
ком лимона или содовой. Миндаль и олив-
ки послужат его лучшим сопровождением.
Молодое tawny также отлично подходит
для аперитива. Его охлаждают до 12*С. К
нем)' можно подать грецкие орехи или ку-
рагу.
На дижестив следует пить Vintage, Late
Bottled Vintage, Ruby, Vintage Character и
выдержанный Tawny. Их подают при 18’С.
Известные марки
Quinta do INoval (Куинта до Новал),
Caletn (Калем), Croft (Крофт), Dow’s (До-
V3). W. & J.Graham’s (Дабл ю энд Джи Гра-
хамз). Offley (Офлей), Sandeman (Санде-
мам), Taylor’s (Тэйлорз).
Херес
Херес производят на юге Испании в Анда-
лузии, в районе, располагающемся между
городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлу-
кар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-
Мариа.
Сорта винограда
Лоза Palomino (Паломино) дает самый
утонченный херес и используется в 90%
случаев. Также для полусладких и сладких
разновидностей хереса находят примене-
ние сорта Pedro Ximenez (Педро Хименез)
и Александрийский Мускат
Производство
Сбор урожая начинается около 10 сентяб-
ря и осуществляется вручную, чтобы не по-
вредить нежные ягоды. Виноград Паломи-
но сразу увозят на переработку. В лучших
домах по производству хереса его уклады-
вают в специальные корзины, называемые
arroba, весом 11.5 килограммов. Требуется
62 «arrobas» для одной carretada — «телеги*,
которая весит 714 килограммов и дает од-
ну 500-литровую bota - бочку хереса.
Мускат и Педро Хименез оставляют на воз-
духе 48 часов. За этот период содержание
сахара в винограде сильно поднимается.
На винодельне виноград выжимают, и на-
чинается бурное брожение сусла, длящее-
ся от 3 дней до недели, которое потом ста-
новится спокойным и заканчивается в те-
чение 2 месяцев.
Классификация бочек. Вино перелива-
ют в дубовые бочки, и оно отдыхает до де-
кабря. В это время все бочки разделяют па
четыре группы:
1 Вина с чистыми ароматами, подходящие
для получения хереса Fino, Manzanilla и
Amontillado.
2. Мощные вина, способные превратиться
в херес Oloroso.
3. Неопределенные вина, за эволюцией ко-
торых еще придется следить.
4. Вина без потенциала, которые безжало-
стно отправляют на перетопку
Вина первой группы крепят при помощи
бренди до 15 — 15,5% vol. Вина второй груп-
пы—до 17,5% vol.
Бочки оставляют открытыми, и херес ста-
реет в контакте с воздухом.
«Цветочная вуаль». Особая атмосфера
погребов благоприятствует появлению не-
обычных дрожжей, почти уникальных в
мире. Они развиваются осенью и весной и
любят вино, выбирая менее крепкое в ал-
коголе, который для них, как и для нас,
смертелен в слишком большом количест-
ве. Эти дрожжи образуют на поверхности
вина пленку, называемую «цветочная ву-
аль». Она появляется на поверхности вин
первой группы (менее крепких), защищая
их от окисления и сообщая им особый
вкус. Весной и осенью «вуаль» толстеет, а
летом и зимой опа высыхает, становится
тоньше и может опуститься на дно бочки.
«Цветочная вуаль* не вечна. Опа живет
около трех лет. Однако выдержка по систе-
ме «солера», когда в старое вино добавляет-
ся молодое, позволяет «вуали» выживать и
сберегать херес от воздействия кислорода.
Система «солера». Каждая разновидность
хереса выдерживается отдельно по ориги-
нальной системе solera (солера). У хереса
отсутствует год урожая Идея метода «соле-
ра» состоит в том, что старое вино «воспи-
тывает» молодое.
Бочки с самым выдержанным хересом по-
мешают на пол. Этот ряд бочек называется
так же, как и сам метод, — «солера». что зна-
чит «пол», «земля». На него ставят бочки с
более молодым хересом, образуя следую-
щий ряд — первая criadera (криадера). На
эти бочки помещают ряд бочек с еще бо-
195
КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА
При дегустации из бочки мастер-винодел (сар-
ataz) пробивает «цветочную вуаль» специальной
палкой с металлическим стаканом на конце и на-
ливает херес высоко над бокалом, окисляя вино.
лее молодым хересом - вторую криадеру и
тд. Такая конструкция должна содержать
не меньше трех рядов.
Когда мастер-винодел разливает часть сво-
его вина в бутылки, он берет лишь одну
треть вина из каждой бочки нижнего ряда
«солера» и затем доливает в эти бочки вино
из первой криадеры, а пустое место в боч-
ках первой криадеры заполняется хересом
из второй криадеры и тд. Если в бочке
нижнего ряда хранится столетнее вино, то
по-настоящему его осталось там очень
мало — скорее всего только одна ложка. За-
то характер получаемого хереса, в том
числе его вкус и аромат, всегда неизменны.
Разновидности хереса
Fino (Фино). Вино бледно-желтого цве-
та с тонким букетом. сухое, с легким фрук-
товым вкусом миндаля и лесного ореха.
Его крепость колеблется от 15,5 до 16% vol
Фино бледнее других разновидностей хе-
реса, поскольку «цветок» защищает его от
окислительного воздействия воздуха.
Подается в тюльпановидных бокалах при
температуре +7вС. Его пыот на аперитив с
зактоками tapas, также Фино может сопро-
вождать супы, дары моря и мягкие сыры.
Manzanilla (Манзанилья). Его единст-
венное отличие от Фино состоит в том,
что он производится в прибрежных облас-
тях. Его крепость — 15,5% vol Это легкий,
свежий, ароматный херес с небольшим
привкусом горечи. Употребляется таким
же образом, что и Фино.
Фино и Манзанилья особенно «нежны» и
Погреба с хересом
В погребах с хересом царит особая ат-
мосфера в испанском стиле, кото-
рый заимствовал мавританскую культуру.
Под высокими белыми сводами здесь со-
браны настоящие коллекции бочек. Они
могут показаться старыми даже Вашему
дедушке. Эти бочки прибывают из Аме-
рики и однажды отправятся в Шотлан-
дию, чтобы заключить в объятия выдерж-
ки какой-нибудь престижный односоло-
довый виски. Изнуряюще-жаркии климат
создает в погребах влажную теплоту; что
уникально для мира вина. Скорее всего,
именно она объясняет появление «цве-
точной вуали» на поверхности хереса
Здесь чувствуется сильный запах алкого-
ля и ореха. Редкие окна затянуты пылью,
паутиной и закрыты, циновками. Пол из
утрамбованной земли и песка удивитель-
но похож на тот, что покрывает арены,
где проходит коррида.
Сегодня погреба открыты для всех. Посе-
тителей принимают многочисленные
«капатазы», одетые в традиционные одеж-
ды. Однако большинство из них — это
очаровательные девушки, в обязанности
теряют свои вкусовые качества уже через
шесть месяцев пребывания в бутылке (в
темном и прохладном месте). Открытую
бутылку не стоит хранить больше недели.
Amontillado (Амонтильядо). Во время
выдержки «солера» в этот херес несколько
лет не добавляли молодое вино, из-за чего
«цветочная вуаль» постепенно умерла. Это
мощный и сухой промежуточный херес
между Fino и Oloroso. Он обладает янтар-
ным цветом (темный оттенок объясняется
окислительным действием воздуха) и ха-
рактерным вкусом лесного ореха. Пьется
охлажденным, при 12— 15°С, с белым мя-
сом. сырами и рыбой. Крепость - 17.5% vol.
Oloroso (Олоросо). Крепость Oloroso,
что по-испански значит «ароматный», око-
ло 18% vol. Он созревает без «цветочной
вуали». У Олоросо темный золотистый
цвет и насыщенный, богатый винный вкус.
Его пыот при температуре 15—16’С на апе-
ритив, с дичью и красным мясом.
Открытую бутылку' хереса Олоросо не с го-
ит хранить более месяца.
Pale Cream СПэйл крим). Бледное слад-
кое вино с деликатным мягким вкусом, его
крепость — около 17,5% vol. Перед употреб-
лением херес следует охлаждать до +7"С
Он сочетается с утиной печенью и свежи-
ми фрукшми.
которых входит только позировать на
фотографиях туристов. Настоящий «ка-
патаз» — менее привлекателен, но зато го-
раздо более эффективен.
Palo Corrado (Пало Кортадо). Этот ред-
кий сухой херес - сочетание деликатнос-
ти Амонтильядо с силой Олоросо — по-
ставляется на экспорт в малом количестве.
Цвета красного дерева, он проявляет мин-
дальный аромат. Его следует пить +15-
+16*0 Крепость - 18% vol.
Pedro Ximencz (Педро Хименез). Тем-
ное, мягкое, сладкое, хорошо сбалансиро-
ванное вино, с нотами изюма. Его изготав-
ливают из сорта Педро Хименез, крепость
— около 17% vol. Сочетается при темпера-
туре +16“С с десертными блюдами и голу-
быми сырами.
Cream (Крим). Сладкое темное вино, в
состав которого входит херес Олоросо и
Pedro Ximenez. Делается преимущест венно
для экспорта в Англию. Подается при тем-
пературе +13“C. Предназначен для дижес-
тива или десерта. Его крепость составляет
17,5% vol.
Известные производители
Antonio Barbadillo (Антонио Барбади-
льо) - Manzanilla de Sanlucar. Fino de
Balbaina, Croft (Крофт), Gonzalez Byass
(Гонзалес Бьяс) — Tio Pepe Fino Muy Seco,
Cream Sherry, Harveys (Харвейз) - Bristol
Fino Extra Dry; Bristol Cream, Pedro
Domecq (Педро Домек). Sandeman (Сан-
деман) — Seco Dry Fino.
196
Пиво
пиво
25. ПИВО
Процесс производства пива не пре-
терпел серьезных изменений со
времен античности. На основе на-
стойки из пророщенного зерна, обычно
ячменя, с добавлением воды, дрожжей и
хмеля, путем брожения получают нату-
ральный пенящийся напиток с небольшим
содержанием алкоголя.
История создания
Первое письменное упоминание о пиве
относится к временам шумеров (Шумер -
ст рана на территории нынешнего Ирака,
существовавшая в IV-II тысячелетиях до
н.э.). Их пиво называлось «сикару», и уже в
тот период в основе его производства был
соложеный ячмень. Позже вавилоняне
продолжили традиции пивоварения и ос-
тавили множество письменных упомина-
ний о социальной значимости пива.
В ту эпоху злаки обычно перемалывались в
муку и массе придавалась форма хлебных
батонов. Это облегчало их хранение и пе-
ревозку. Для получения пива было необхо-
димо размельчить этот «хлеб» и погрузить
образовавшуюся массу в вода подвергнув
Этикетка пива
Этикетка пивной бутылки содержит
информацию о происхождении пива
и его свойствах. Эти сведения могут раз-
личаться в зависимости от страны.
Так, например, в Бельгии указание места
производства на этикетке совсем не обя-
зательно. А в других странах, таких как
Германия или Франция, с точки зрения за-
кона присутствие этой информации про-
сто необходимо, хотя иногда место
производства указывается лишь при по-
мощи почтового индекса.
Крепость выражается обычно в процен-
тах от объема (% vol.), по тому же прин-
ципу, что и для других спиртных напит-
ков.
Однако встречаются и другие системы
измерения: в Северной Америке исполь-
зуется такая мера, как процент алкоголя
ее тем самым брожению, длившемуся не-
сколько дней.
В эпоху расцвета Древней Греции и Рима у
пива появился серьезный конкурент - ви-
но. Римляне отделяли цивилизованный
мир, в котором пили вино, от варварского,
знавшего только пиво.
В Средние века ячмень был одной из са-
мых распространенных зерновых культур,
и каждая семья варила свое «домашнее»
пиво. Постепенно семейное производство
уступило место производству профессио-
нальному.
В конце XI века в пиво стали добавлять
хмель, во многом придав ему тот вкус, ко-
торый мы знаем сегодня.
Впоследствии, до начала индустриальной
революции, процесс производства пива
оставался неизменным. Однако затем бла-
годаря техническим и научным открыти-
ям, технология пивоварения пережила бы-
строе развитие.
Производство
Компоненты, входящие в состав пива,- это
вода, зерно, дрожжи и хмель. От них будет
от веса. Это создает меньший показатель
крепости по сравнению с процентом от
объема. Так, например, пиво, содержа-
щее 4% алкоголя от веса, приравнивается
по крепости к пиву с 5% алкоголя от объ-
ема.
В Великобритании еще часто встречается
показатель вязкости пива по шкале, кото-
рая начинается с 1000. От 1030 для очень
легкого до 1100 для stout или barley wine.
Вязкость выражается иногда в градусах
Плато по шкале от 7 до 30
Обычное европейское пиво pils имеет
показатель крепости от 4,6 до 5,6 % от
объема, от 3,7 до 4,3 % от веса, с вязкос-
тью от 1044до 1050, или от 11 до 12° Пла-
то.
Наконец, на этикетке обязательно указы-
вается срок хранения продукта
зависеть сорт и качество полученного на-
питка.
Зерно, используемое для пивоварения,
обычно может быть двух видов-, соложеное
(это всегда ячмень) и сырое (это может
быть кукуруза, пшеница и рис).
При добавлении хмеля, придающего пиву
горечь, берутся только женские растения,
хотя для некоторых английских сортов
могут употребляться и мужские. Цветки
хмеля, высушенные и спрессованные,
предварительно выдерживают на холоде.
На каждые 100 литров пива необходимо от
100 до 200 граммов такого хмеля. Иногда
пивовары используют экстракты хмеля.
На странице 199 приведена общая схема
процесса производства пива. Проследим
по ней все этапы получения напитка.
Пивоварение складывается из приготовле-
ния солода, приготовления пивного сусла
и брожения.
Приготовление солода
Зерно очищают, замачивают, а затем про-
ращивают, оставляя на некоторое время в
специальном, достаточно теплом помеще-
нии, называемом солодовней (при темпе-
ратуре 17°Q. Там оно превращается в зеле-
ный солод, который потом сушат на спе-
циальных сушилках, при этом в нем обра-
зуются ароматические и красящие вещест-
ва. определяющие вкус и цвет приготовля-
емого пива.
Приготовление пивного сусла
Солод дробят и смешивают с подогревае-
мой водой, чем достигается превращение
крахмала в сахар. Полученную жидкость
фильтруют и очищенное сусло варят с
хмелем, что обеспечивает стерилизацию,
ароматизацию и сгущение сусла. Этот про-
цесс длится обычно от одного до двух ча-
сов в зависимости от сорта получаемого
пива. Горячее сусло пропускают через хме-
леотделитель и охлаждают. На этом закан-
чивается подготовка суета к брожению.
Брожение
Брожение проходит две стадии-, главное
брожение и дображивание. Главное бро-
жение бывает нескольких видов, что слу-
жит основой для получения разных сортов
пива:
1QR
пиво
Схема производства пива
1. Брожение при высокой температуре
Это самый старый способ брожения, он
проходит с использованием дрожжей при
температуре 4-15-+20оС. Дрожжи при этом
поднимаются на поверхность пива за до-
вольно короткий период времени (от 3 до
5 дней).
В результате получается насыщенный гус-
той напиток с выраженным вкусом. При
помощи этого брожения производят такие
виды пива, как ale (эль), stout (стаут),
рог1ег(портер), и некоторые сорта на ос-
нове пшеницы.
2. Брожение при низкой температуре
Наиболее распространенный вид броже-
ния. Происходит с добавлением дрожжей
в течение 7-10 дней при достаточно низ-
кой температуре (от +6 до +8°С). Дрожжи
при этом остаются на дне бака. Этот спо-
соб брожения дает нам такие разновидно-
сти пива, как lager (лагер), pilsener (пилсе-
иср), bock (бок) и другие.
3- Естественное брожение
Используется в Бельгии для производства
пива lambic (ламбик) и пива gueuze (гёз).
При этом брожение вызывается дрожжа-
ми, существующими в натуральном виде в
атмосфере.
Дображивание
После завершения главного брожения по-
лучается «зеленое» пиво, еще непригодное
к употреблению. Оно дображивает при
температуре около 0-+2“С, в это время пи-
во насыщается углекислым газом, осветля-
ется и приобретает полноту вкуса. Продол-
жительность дображивания и выдержки
зависит от сорта получаемого пива и мо-
жет варьироваться от 3 до 13 недель и бо-
лее.
Готовое пиво фильтруется и разливается
по бочкам, банкам и бутылкам.
Здесь приведена лишь общая схема про-
цесса пивоварения. На самом деле в зави-
симости от сорта пива, он претерпевает те
или иные изменения.
Производство
безалкогольного пива
Несколько слов о производстве безалко-
гольного пива. Его можно получать двумя
основными способами
• очищением от алкоголя готового пива
при помощи специального фильтра;
• прерыванием брожения понижением
температуры, при этом у продукта сохра-
няется нужный вкус, а содержание алкого-
ля сводится к минимуму:
Разновидности пива
АЬЬауе (абеи)
Бельгийское пиво (брожение при высокой
температуре), достаточно крепкое и гус-
тое, часто подвергается вторичному бро-
жению при розливе в бутылки. Может быть
светлым, янтарным или темным.
Ale (эль)
Английское пиво (брожение при высокой
температуре) средней крепости, светлого
или интенсивного янтарного цветя. Оно
может быть разных видов: pale ale с боль-
шим содержанием хмеля, mild - некрепкое
пиво с малыми добавками хмеля, bitter,
stout или barleywine.
Alt (алт)
Немецкое название сортов пива, получен-
ных брожением при высокой температуре.
Alt означает «старый», по отношению к бо-
лее современным сортам pi Is, бродящим
при низкой температуре. Пивоваренные
заводы Дюссельдорфа специализируются
199
пиво
Коктейли с пивом
Calcutta Cup (Калькутта кап):
Guinness и тоник.
Tango (Танго): немного Гренадина
и порция пива.
Churchill (Черчилль): бют-ер
Campari и пиво Kronenbourg.
Panache (Панаше): i/з лимонада
и 2/3 пива.
Monaco (Монако): немного Грена-
дина 1/3 лимонада и 2/3 пива.
Black Velvet (Блэк велвет): в
бокал pilsner, емкостью 33 cl, налить
половину темного пива и половину ох-
лажденного шампанского. Не смеши-
вать.
Подача пива и его сочетание с блюдами
Пиво Страна производства вид брожения Температура сервировки Сочетание с блюдами
Ale Великобритания, Бельгия при высокой тампература 10°С В качестае аперитива, к красному мясу
Alt Германия при высокой температуре 8-10сС К сыру и колбасам
Abbaye Бельгия при высокой тампературе 10-12“С К мясу под соусом и к сырам
Stout Ирландия, Великобритания при высокой температуре 12-14°С После трапезы, а также к устрицам
Porter Великобритания при высокой температуре 12-14'С После трапезы, к морским продуктам: мидиям, крабам, устрицам и др.
Blanche Бельгия Германия при высокой температуре 8С Как аперитив, в составе соуса к белой рыбе
Pils Чехия. Германия Бельгия. Франция при низкой тампературе 8°С Как аперитив, к легким соусам и шербету
Bock Германия при низкой температуре юос К копченому мясу
Gueuze Бельгия естестаенное брожение 10-12°С В качестае аперитива, к жареному мясу и шербету
Lambic Бельгия естественное брожение 10-12°С В качестве аперитива и к сырам
на пиве подобного рода.
Barley Wine (барлей вайн)
Этот термин означает «ячменное вино». В
Великобритании так называют наиболее
густые и крепкие сорта ale
Bitter (биттер)
Это наиболее распространенный вид ale в
Великобритании, который отличается до-
статочно горьким вкусом, цвет бывает от
янтарного до оранжевого. Наибольшее ко-
личество этого пива употребляется в анг-
лийских пивных (пабах).
Blanche (бланш)
Бельгийское пиво на пшеничной основе,
часто со специями. Его не подвергают
фильтрации, оно достаточно мутное и ха-
рактеризуется кисловатым вкусом.
Воск (бок)
В Германии так называют крепкое пиво.
Термин «Double bock» присваивается пиву
еще более крепкому;
Gueuze (гёз)
Это бельгийское пиво представляет собой
смесь молодых и старых сортов пива lam-
bic. Его разливают в бутылки, похожие на
бутылки для шампанского.
Kriek (крик)
Сорт пива lambic, в котором пивовары в те-
чение нескольких месяцев вымачивают
черешню. Его успех породил создание но-
вых видов этого пива с малиной, черной
смородиной и даже с бананом.
Lager (лагер)
Немецкое слово lager означает «сохра-
нять». напоминая о необходимости хра-
нить в прохладном месте пиво, приготов-
ленное брожением при низкой температу-
ре. Сегодня термин означает любое пиво,
полученное путем подобного процесса
брожения. Обычно lager — светлый напи-
ток, хотя существует несколько темных
разновидностей этого пива в Германии.
Lambic (ламбик)
Бельгийское пиво на основе пшеницы, яч-
меня и старого хмеля, полученное путем
естественного брожения. Это «фирмен-
ное» пнво города Брюсселя.
Pile (пиле)
Это название произошло от чешского го-
рода Пльзень, где было произведено пер-
вое в истории светлое пиво, полученное
путем брожения при низкой температуре
Будучи очень схожим с пивом lager, назва-
ние pils означает сегодня любое светлое
пиво, бродившее при низкой температуре
В Германии термин pilsener или pilsner
является показателем качества и употреб-
ляется для пива с большим содержанием
хмеля
Porter (портер)
Британское пиво, особенно распростра-
ненное в Лондоне, получается при высо-
кой температуре брожения. Очень темное,
с большим содержанием хмеля.
Premium (премиум)
Этот термин, используемый для пива, го-
ворит о высококачественном lager, но бо-
лее золотистом и насыщенном, чем ос-
тальные его виды.
Rauchbier (раушбир)
Немецкое светлое пиво, получаемое при
низкой температуре брожения, содержа-
щее вкус дыма, образующийся во время
высушивания солода на огне сосновых
дров.
Stout (стаут)
Черное пиво, получаемое путем брожения
9ПП
пиво
при высокой температуре из хорошо под-
жаренного солода. Ирландское пиво отли-
чает сухость и вязкость, тогда как англий-
ское имеет более мягкий вкус
Trappiste (траппист)
Разновидность пива ale, производимая мо-
нахами-траппистами. Существует пять ви-
дов этого напитка в Бельгии и один в Гол-
ландии.
Некоторые марки пива
Темное или светлое, полученное при по-
мощи того или иного способа брожения,
разнообразие марок пива настолько вели-
ко. что ниже указаны лишь самые распро-
страненные из НИХ:
Bud (Бад)
Bush (Баш)
Carlsberg (Карлсберг)
Corona (Корона)
Dos Equis (Дос Эквис)
Faxe (Факсе)
Grolsch (Гролш)
Guinness (Гиннесс)
Heineken (Хайнекен)
Holsten (Холстен)
Kilkenny (Килкенни)
Kronenbourg (Кронснбург)
Miller (Миллер)
Murphy’s (Мерфиз)
Pilsener (Пилсенер)
Sol (Сол)
Stella Artois (Стелла Артуа)
Tuborg (Туборг)
Среди наиболее известных марок пива
можно также выделить бельгийские
Abbave (Абэи), Blanche de Bruges (Бланш де
Брюж). Gueuze (Гёз) и Larnbic (Ламбик).
Guinness
FOR STRENGTH
у J
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
Умение правильно наливать разлив-
ное пиво — один из важных критери-
ев, по которому клиенты судят о профес-
сионализме и мастерстве бармена.
Бочки с пивом и их хранение
бочки с пивом должны хранится в про-
хладном и чистом месте при постоянной
температуре, обращаться с ними надо с
повышенной осторожностью:
сначала следует использовать более
старые бочки, не забывая о том. что срок
хранения пива ограничен;
поставьте бочки с пивом в помещение
бара на 24 часа, до того как начать их ис-
пользовать, поскольку они должны соот-
ветствовать температуре бара, чтобы пи-
во стабилизировалось;
открывать бочки следует в последний
момент и использовать их не более 72
часов, для этого необходимо точно рас-
считать ежедневный расход пива в баре
или ресторане, учитывая тот факт, что 50
литров пива эквивалентны 200 порциям
по 25 сантилитров.
Углекислый газ
в целях безопасности бутыль с газом
прикрепляют к стене, куда не проникают
солнечные лучи, так как для нее макси-
мально допустимая температура - +32’С;
никогда не надо закрывать бутыль на
ночь, иначе пиво может потерять свою
насыщенность углекислым газом;
будьте бдительны с выбросами углекис-
лого газа, так как они токсичны;
если у Вас появляются проблемы, обра-
щайтесь за советом к поставщикам пива.
Как мыть бокалы
Жирные пятна, следы or губной помады
и жидкости для мытья посуды сильно
влияют на качество пивной пены: она
быстро спадает, что, конечно же, непри-
влекательно, поэтому бокалы для пива
следует мыть отдельно от других, исполь-
зуя два бака: один — для мойки, второй —
для ополаскивания. Ни в коем случае их
не надо вытирать. При машинной мойке
пивные бокалы также следует мыть от-
дельно от другой посуды и не вытирать.
Как налить разливное пиво
взять бокал той же марки, что и пиво;
хорошо ополоснуть его, это необходи-
мо для того, чтобы освежить бокал и
улучшить качество пены;
тщательно стряхнуть капли с бокала;
наполнить бокал за один раз: одним
движением открыть кран до конца и дер-
жать бокал под углом 45 градусов к концу
крана, чтобы струя падала на стенку бо-
кала. Когда он наполнен наполовину, на-
править струю прямо в бокал, приводя
его постепенно в вертикальное положе-
ние для получения необходимой пены;
когда бокал заполнен, закрыть кран од-
ним движением;
смыть пену с нижней части бокала, ес-
ли она упала на него, и затем промокнуть
бокал с помощью полотенца;
положить на стойку перед клиентом
картонную подставку нужной марки и па
нее поставить пива
Хранение пива
Пиво должно храниться в прохладном
темном месте, вдали от высокой темпера-
туры. Однако слишком низкая температу-
ра (ниже +5"С) ему также противопоказа-
на. В отличие от вина, положение бутыл-
ки при хранении не играет роли. Исклю-
чение составляет пиво с осадком или пи-
во. закрытое деревянной пробкой. Бутыл-
ки с ним должны храниться в вертикаль-
ном положении. Как правило, чем пиво
моложе, тем лучше оно пьется. Соответ-
ственно, делать запасы нет смысла.
Температура подачи
Температура является определяющим эле-
ментом вкуса пива. Чем пиво плотнее и
крепче, тем выше должна быть температу-
ра его подачи (от +6—+7*С до 14°С ).
Исключением является британское пиво
ale, которое, не будучи очень крепким,
идеально раскрывает свои качества при
температуре выше +1 (ГС. но только при
условии, что это разливное пиво. Если пи-
во теплое, то его вкус поистине ужасен.
Никогда не следует добавлять в пиво лед.
Лишая пиво газов, лсд лишит его и вкуса.
Пена
За исключением британского ale и неко-
торых сортов, содержащих небольшое
количество растворенного углекислого
газа, пиво подается с пеной, которая на-
зывается «шапочкой», толщиной не ме-
нее 2 сантиметров. Это не только краси-
во смотрится, но и сохраняет вкусовые
качества пива. Пена предохраняет его от
вредного воздействия кислорода. Поэто-
му рекомендуется подавать бутылочное
пиво с достаточно большими бокалами,
позволяющими вылить из бутылки сразу'
все содержимое. Исключение — пиво с
осадком. Его надо наливать в бокал осто-
рожно, не двигая резко бутылку, чтобы
осадок не смешался с пивом.
201
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
26. Безалкогольные напитки
Вода
Вода в баре
У бармена физиологическая потребность
в воде, о которой известно всем, тесно пе-
реплетается с его профессиональными
обязанностями.
Ему необходимо прежде всего знать, что
вода входит в состав абсолютно всех на-
питков бара, являясь при этом их важней-
шим компонентом. Именно она определя-
ет вкус виски или водки, которые он пред-
лагает своим клиентам.
Являясь основой для приготовления льда
используемого для коктейлей, вода спо-
собна очень ощутимо влиять на вкус на-
питков. Вода, добавляемая в виски, должна
быть слабомиисральной (чтобы нс изме-
нить вкус солола). Отсюда становится по-
нятной очевидная необходимость разби-
раться в типах воды.
Одно из свойств воды — более полно рас-
крывать вкус крепких спиртных напитков;
но для этого необходимо, чтобы у нее не
было абсолютно никаких посторонних за-
пахов и привкусов. Водопроводная вода не
очень хорошо подходит для этого: она со-
держит примеси хлора, способные изме-
нить запах и вкус спиртного.
Слабоминеральная вода имеет минерали-
зацию не более 200 мг сухого остатка на
литр. Если опа содержит от 200 до 1000 мг.
то ее считают среднеминеральной, свыше
- сильноминеральной.
Водопроводная вода
Нередко люди с недоверием относятся к
воде из-под крана. Бытует мнение о ее пло-
хом качестве, даже несмотря на исследова-
ния, доказавшие обратное.
Но все же эту воду не следует добавлять в
виски, а ее использование для приготовле-
ния льда возможно только для напитков с
достаточно сильным вкусом, перебиваю-
щим привкус хлора.
Многие российские бары используют
фильтрованную воду из-под крана для
приготовления льда и других целей. Это
достаточно приемлемое решение, во вся-
ком случае, наиболее экономичное Отме-
тим, что фильтр должен быть хорошего ка-
чества, а труба, выходящая из фильтра,
должна быть медной, а не стальной.
Ьода из источника
Вода из источника близка по своему про-
исхождению к минеральной, и из-за этого
она безупречно чиста и безукоризненно
усваивается организмом, но эта вода не со-
держит выраженных минералов Поэтому
у нее отсутс гвует вкус, и вода из источника
может использоваться в баре для любых
целей. Я бы советовал именно эту воду для
добавления в спиртные напитки и для из-
готовления льда, в частности для виски
В воду из источника может быть добавлен
углекислый газ.
Натуральная минеральная вода
Первая минеральная вода использовалась
исключительно для лечебных целей И
только в наше время она стала продуктом
ежедневного потребления
Феномен европейского общества, заклю-
202
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
чающийся в огромном потреблении мине-
ральной воды, еще далеко не прекратил
своего развития.
Минеральная вода отличается от обычной
воды, потребляемой человеком, прежде
всего по своему составу — она содержит
минеральные соли и микроэлементы.
Натуральная минеральная вода может ис-
пользоваться для приготовления прохла-
дительных безалкогольных напитков.
Различные виды минеральной воды
Различают несколько видов минеральной
воды в зависимости от содержания угле-
кислого газа:
натуральная минеральная вода;
натуральная минеральная вода, газиро-
ванная естественным образом;
натуральная минеральная вода с добав-
лением углекислого газа.
В любом случае этикетка бутылки должна
содержать полную информацию о компо-
нентах, входящих в состав воды.
Прохладительные
напитки
Название «прохладительные напитки»
объединяет безалкогольные напитки из
фруктово-ягодных соков, сахарного сиро-
па и воды, ароматизированные фруктами,
ягодами и экстрактами ароматических
растений и насыщенные углекислым га-
зом.
Вода, служащая основой для их приготов-
ления, — это обычно очищенная и обрабо-
танная специальным образом питьевая во-
да, хотя может быть использована и нату-
ральная минеральная вода. Сахар, входя-
щий в их состав, обязательно должен быть
рафинированным до высокого уровня чи-
стоты.
В прохладительные напитки добавляют
консерванты, стабилизаторы и органичес-
кие кислоты
Основные
прохладительные напитки
Оранжина (О ran gin а), газированный
напиток на основе сока и мякоти апельси-
на. Он был создан в 1936 году испанским
аптекарем доктором Три го. Этот отлично
утоляющий жажду напиток встретил боль-
шой успех во Франции и в Европе, кото-
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
Стеклянные бутылки
С точки зрения эстетики и имиджа, в ба-
ре и ресторане рекомендуется использо-
вать стеклянные бутылки. В Европе чаще
всего подают маленькие бутылочки -25
или 33 сантилитра.
Температура воды
Вода всегда должна быть охлажденной,
но никогда ледяной - от-*-7 до 4-12°С.
Подача
Как и для всех остальных напитков, пода-
ваемых в бутылках, при подаче воды сле-
дует открывать бутылку непосредственно
перед клиентом.
Содовая
Следует иметь в виду, что газированная
вода может называться на американский
манер «содовой» — Soda Water.
рый объясняется его качественным соста-
вом (высокопроцентное содержание нату-
рального сока и мякоти апельсина), ориги-
нальностью бутылки и незабываемыми
рекламными роликами.
Лимонад. У этого напитка американ-
ское происхождение, его название возник-
ло от слова «лимои», сок которого входит в
его состав наряду с газированной водой и
сахаром. Раньше выпускалось большое ко-
личество лимонадов, сейчас из-за падения
их популярности - гораздо меньше. Наи-
более близкими к лимонадам и в то же вре-
мя распространенными напитками явля-
ются лимонады, ароматизированные экс-
трактом имбиря (их называют Ginger Ale
(Джинжер эль), а также лаймом, например
Sprite (Спрайт) или Seven Up (Севен ап).
Содовая. Для европейцев слово «содо-
вая» означает газированный, подкрашен-
ный сладкий напиток с мякотью фруктов
или без, хотя в Америке так называют
обычную газированную воду. Я также ис-
пользую это название в книге в разделе
коктейлей, имея в виду газированную воду.
ТОНИК (Tonic). Газированный, обычно
бесцветный напиток на основе хинина,
подслащенный и горький, он близок по
своему составу к лимонадам. Его часто
смешивают с алкогольными напитками.
Свежие соки
Соки, наиболее подходящие для бара,-
это свежие соки, продающиеся в пасте-
ризованных бутылках или полученные
барменом прямо на месте выжимкой или
на центрифуге.
Фрукты для соков
Покупать фрукты следует не ранее чем за
5 дней до приготовления сока и необхо-
димо тщательно их мыть.
Подача
Соки всегда подаются охлажденными.
В том случае, если клиент заказывает
свежевыжатый сок, его следует подать в
чистом виде с графином воды, измель-
ченным сахаром и барной ложкой, пре-
доставляя клиенту самому смешать эти
компоненты.
Кола (Cola). Газированный напиток на
растительной основе с добавлением экс-
тракта растения кока, карамели и сахара
Подача
Прохладительные напитки всегда подают-
ся охлажденными. Стаканы также должны
быть немного холодными во избежание
слишком большого выделения газа.
Все чаще в барах эти напитки используют,
подобно пиву, в розлив. На мой взгляд, от
этого страдает их качество, а также качест-
во коктейлей.
Соки
Виды соков
Согласно регламентации, соком может на-
зываться напиток, полученный отпрессо-
выванием разнообразных плодов. Этот на-
питок — результат применения современ-
ной технологии, раньше его не произво-
дили, поскольку не умели избегать возни-
кающего в соке брожения.
Рынок сегодня переполнен соками самого
разного качества, поэтому необходимо
четко различать их виды.
Натуральные соки
Сок, полученный из свежих плодов и про-
шедший процесс пастеризации. К этой
группе относятся самые качественные и
203
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
дорогие соки, наиболее подходящие для
использования в баре. Их следует исполь-
зовать в течение 24 часов после открытия
бутылки.
Концентрированные соки
Это наиболее распространенный вид со-
ков. Его получают из натурального сока,
сразу после выжимки плодов извлекая из
него большую часть воды. Это делается
для облегчения его транспортировки и
хранения. Затем полученный концентри-
рованный сок добавляют в воду, в пропор-
ции от 30 до 100% по отношению к его со-
держанию в натуральном соке. Только
100-процентные соки, полученные из
концентратов, рекомендуются для кок-
тейлей.
Нектары
Чаще всего их получают как концентри-
рованные соки, но не только из сока, а еще
и из плодовой мякоти.
Для этих напитков барменам можно дать
тот же совет: используйте только 100-про-
центный нектар.
Фруктово-ягодные напитки
Так называются напитки из питьевой воды
и сока. Их концентрация, как правило, до-
статочно слабая, что не соответствует вы-
сокому качеству работы бара. Поэтому на-
до стараться избегать применения этих
напитков.
Сиропы
Сиропы, находящие широкое примене-
ние в коктейлях.— это раствор сахара в во-
де, их можно готовить с различными
фруктами, растениями и тд.
Хороший сироп должен содержать от 750
до 850 граммов сахара на литр и быть аро-
матизирован натуральными соками или
мякотью фруктов.
Monin. С иропы с 1912 года
С 1912 года дом Monin радует любите-
лей качества благодаря своим сиропам.
Настоящий веер ароматов расширяет
границы возможностей и воображе-
ния бармена. Семьдесят пять вкусов на
основе фруктов, цветов, специй и оре-
хов вносят оригинальный штрих в ре-
цепты алкогольных и безалкогольных
коктейлей. Интересно узнать, что эти
сиропы также используются для аро-
матизации кофе, например, капуччино
или mochas
JJ, PUB •'UCRE
Классификация сиропов
1. Сиропы из мелких красных плодов
(клубничный, черносмородиновый, виш-
невый И Т.Д.).
2. Сиропы из цитрусовых (лимонный,
апельсиновый, i рейпфрутовый).
3. Сиропы из фруктов (абрикосовый, ана-
насовый итд.).
4. Сиропы-фантазии (кофейный, миндаль-
ный, Grenadine (Гренадин)).
На этикетке сиропа должен быть обяза-
тельно указан его состав с перечнем всех
компонентов.
Кофе
История создания
Свое название кофе, по всей видимости,
заимствовал от эфиопского города Каффа.
Приблизительно во II веке кофе стал ши-
роко известен в Африке и из-за своих сти-
мулирующих качеств использовался в ме-
дицине. Затем кофе распространился в ис-
ламском мире. Он ревностно защищался
от любых попыток завладеть им и культи-
вировать в других странах. В Европе кофе
появился в XVI веке благодаря венециан-
ским торговцам.
В 1723 году французский офицер привез
кофейный куст в заморские департаменты
Франции — Гваделупу и Мартинику'. Оттуда
кофе попал в Бразилию: жена губернатора,
влюбившись в бразильского сержанта, по-
дарила ему при расставании кофейный
куст, и он тайно вывез его на родину. Все
началось с этого куста, и в начале нашего
века Бразилия стала первым мировым
производителем кофе.
Основные сорта кофе
Среди 60 сортов кофе можно выделить 3
основных: arabica (арабика), robusta (робу-
ста) и liberica (либерика), последний из
них находит наименьшее применение.
Считается, что самый качественный кофе
с тонким вкусом и сложным ароматом по-
лучают из сорта arabica. У robusta (по-анг-
лийски robust означает «ильный») содер-
жание кофеина выше, чем у arabica. Это
крепкий кофе, используемый очень часто
в смеси с arabica. Можно отметить, что ка-
чество кофе зависит от места его произра-
стания. Например, кофе из Коста-Рики, вы-
ращиваемый на большой высоте над уров-
нем моря, имеет очень тонкий вкус; силь-
ный букет и легкую кислинку. На Кубе по-
лучается мягкий кофе, в Эфиопии - пря-
ный.
Производство кофе
После сбора урожая кофейные зерна очи-
щают от плодовой мякоти, твердых внут-
ренних оболочек, сушат и полируют. Такие
зерна невозможно использовать в нату-
ральном виде, их необходимо поджарить.
В результате поджаривания кофе приобре-
тает коричневый цвет и характерный аро-
мат.
Существует две технологии поджарива-
ния. дающие кофе разного характера.
«Быстрое» поджаривание. Это эконо-
мичная технология: зерна высушиваются
мощным потоком горячего воздуха, тем-
пература которого превосходит 300°С.
Поджаривание не занимает много време-
ни, но его скорость препятствует макси-
мальной концентрации ароматов. Естест-
венно страдает качество. В то же время по-
2ПД
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
205
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
СОВЕТЫ БАРМЕНУ
Всегда надо иметь в виду, что кофе - это
свежий продукт, вкус и аромат которого
портятся очень быстро. Можно дать сле-
дующие рекомендации:
Покупка
Обращайте внимание на сорт закупаемо-
го кофе, упаковку и технологию его под-
жаривания (если кофе пережарен, напи-
ток получится горьким).
Хранение
Храните кофе в герметичной упаковке, в
недоступном для света и влаги месте,
температура хранения должна быть при-
близительно +10”С. Кофе должен хра-
ниться вдали от сильных запахов, так как
он впитывает их очень быстро, особенно
это касается уже открытых упаковок или
его содержания в мешках в большом ко-
личестве. Неправильное хранение приво-
дит к потере аромата у кофе, и напиток
получится безвкусный и недостаточно
крепкий.
Помол
Используйте свежепомолотый кофе.
Помол кофе должен быть мелким и соот-
ветствовать способу приготовления: са-
мый мелкий помол — для турецкого кофе,
очень мелкий помол — для кофе espresso,
достаточно мелкий помол - для приго-
товления кофе в кофеварке. Если кофе
помолот недостаточно мелко, то вода
проходит через его слой слишком быст-
ро, и кофе получается неароматным и
некрепким. Но если помол чересчур мел-
кий, то после употребления кофе в чашке
останется гуща.
давляющее большинство кофе, используе-
мого нами, поджаривается подобным об-
разом.
Сегодня можно легко изменять температу-
ру этого процесса и варьировать его дли-
тельность. Из-за этого на практике мы
сталкиваемся с кофе разного качества.
«Долгое» поджаривание. Этот способ
использовали первые производители ко-
фе Зерна помещаются в барабан, напол-
ненный горячим воздухом. При медлен-
ном вращении барабана они перемешива-
ются и поджариваются. Этот процесс дает
наилучший результат, но является доста-
точно доро! им, так как требует много вре-
мени и при этом рассчитан на поджарива-
ние лишь небольшого количества кофе.
Лс1 кое поджаривание дает некрепкий кофе
с тонким вкусом, а сильное — черный, креп-
кий, терпкий кофе с кислинкой во вкусе
Пропорции
В рецептах вес кофе указывается в про-
порции на сантилитр воды, для кофе
espresso — это 1 грамм на 1 сантилитр;
для кофе, который варят в кофеварке,-
0,8 грамма на 1 сантилитр воды. Если Вы
использовали слишком мало кофе, напи-
ток получится безвкусным и некрепким,
а если слишком много, то горьким.
Вода
Для кофе, как и для всего остального, иде-
ально подходят практически свободные
от минеральных примесей воды источ-
ников. В России веда из-под крана может
использоваться только профильтрован-
ной. Вода плохого качества делает кофе
некрепким и с привкусом.
Если вода слишком горячая, кофе «подго-
рит», приобретя при этом горький вкус;
напротив, если она чрезмерно холодная,
то кофе потеряет свой аромат.
Эспрессо
Чтобы приготовить хороший espresso,
слой молотого кофе необходимо уплот-
нить, чтобы использовать все его вкусо-
вые качества. Можно улучшить вкус эс-
прессо или обычного кофе, добавив в ма-
шину немного какао, именно в этом
кроется подчас секрет вкусного кофе.
Давление а машине
Надо время от времени проверять давле-
ние в машине. Если оно слишком высо-
кое. в чашке останется гуща.
Чашка
Кофе наливают в подогретую чашку.
Кроме обычного кофе, есть также кофе без
кофеина, полученный путем выделения
кофеина из зеленых зерен, и гранулиро-
ванный растворимый кофе, использова-
ние которого в баре нежелательно.
Машины для кофе
Для приготовления кофе в барах, рестора-
нах и гостиницах используются два типа
машин: машина для приготовления кофе
espresso (эспрессо) и кофеварка (перколя-
тор).
Кофеварка. Такая машина используется
для приготовления большого количества
напитка (тот же принцип, что и у домаш-
ней кофеварки с фильтром). Подогретая
вода проходит через слой молотого кофе
и стекает в приемник.
Старинная французская пословица гласит-
«Cafe bouillu, cafe foutu», что невозможно
дословно перевести на русский язык. Но
ее смысл в том, что ничто так не портит ко-
фе, как кипяченая вода.
Машина для приготовления кофе
espresso. Здесь используется следующий
принцип: горячая вода проходит под дав-
лением через слой кофе Некоторые из
этих машин, отличающиеся особой мощ-
ностью, позволяют даже выбирать нужное
давление. Этот способ приготовления поз-
воляет получить максимально ароматный
и крепкий кофе за очень короткое время
Идеально подходит для баров и рестора-
нов.
В любом случае надо всегда внимательно
читать советы производителей этих ма-
шин по их использованию, уходу и удале-
нию накипи, ведь это достаточно сложное
оборудование.
Виды готового кофе
Cappuccino (капуччино). Это кофе espres-
so, но с добавлением вспененного при по-
мощи пара молока.
Creme (крем). Кофе espresso с добавлени-
ем жидких сливок в момент подачи.
Espresso (эспрессо). Речь идет о классиче-
ском для бара кофе, очень крепком и хоро-
шо сохраняющим пену.
Viennois (венский кофе). Кофе espresso,
сверху покрытый слоем взбитых сливок.
Кофе и спиртные напитки
Hot Coffee Drinks (горячие кофейные
напитки). Они очень известные и распро-
страненные. В спиртное добавляется горя-
чий кофе и сахар, затем все хорошо пере-
мешивается и иногда покрывается взбиты-
ми сливками. Сахар позволяет сливкам ос-
таваться на поверхности и не смешиваться
с остальным содержимым бокала. При
приготовлении этих напитков следует
пользоваться жароустойчивыми бокалами.
Irish Coffee («Ирландский кофе») - это на-
иболее известный напиток на основе ко-
фе. В его состав входит ирландский виски
Cafe Frappe или Cold Coffee Drink (хо-
лодные кофейные напитки). Так называют
холодный кофе со льдом или заморожен-
ными сливками или холодный кофе с
крепким спиртным. Это очень тонизирую-
щий напиток
Black Rose (Блэк Роуз) - холодный кофе с
белым ромом и сахаром, посыпанный ко-
рицей и пряной гвоздикой. Надо хорошо
взбить смесь в шейкере с сахарной пудрой
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
для получения пены, которая украсит на-
питок. подаваемый в бокале nimbler
Чай
Исторический очерк
Чай, бесспорно, является одним из старей-
ших и наиболее употребляемых напитков
в мире. Легенда рассказывает, что один ки-
тайский монах вырвал себе веки, для того
чтобы не поддаваться искушению заснуть
во время молитв. Он бросил их на землю, и
на этом месте вырос кустарник. Это и был
первый куст чая. Эта легенда объясняет
также, почему в китайских и японских ие-
роглифах понятия «чай» и «веки» пишутся
одинаково. Сегодня самым крупным по-
требителем и экспортером этого напитка
остается азиатский континент. В Европу
чай завезли голландские торговцы в XVII
веке, где он оставался дорогим продуктом
вплоть до XIX века, пока его не стали ши-
роко выращивать в таких регионах как
Цейлон, Индия, Индонезия и Африка.
В России первые упоминания о закупках
чая относятся к XVI веку. Он был привезен
сюда монголами, и русские оценили не
только его вкус, но и очишаюшие свойства.
Первые кусты чая в Грузии были посажены
в 1833 году. А во время крымской войны
благодаря английскому морскому офице-
ру Джакобу Мак-Намара, впоследствии же-
нившемуся на грузинке, развитие чайных
плантаций получило новый размах. Это
повлекло за собой также и совершенство-
вание техники возделывания чая.
Чай как сельскохозяйственная
культура
Чай — это кустарник из семейства Camellia
sinensis с цветами бело-желтого цвета,
имеющими в натуральном виде слабый за-
пах. Чтобы вырастить чайный куст до по-
явления листьев, пригодных для перера-
ботки, требуется от 3 до 5 лет. При хоро-
шем уходе продолжительность жизни кус-
та 50 лет и более.
Сбор листьев чая может производиться не-
сколько раз в год, в зависимости от струк-
туры почв, высоты и скорости роста этих
листьев Готовый чай будет тем лучше, чем
ближе наход ятся собираемые листья к по-
следней на ветке почке или листу. По кра-
ям такого листа есть небольшой пушок,
давший ему имя «Рекое» (некое), что по-
китайски означает «пух». Чай, содержащий
большое количество пекое, называется
«Flowery* (цветочный).
Качество чая зависит и от зрелости почки
пекое. Чем она моложе, тем лучше будет
напиток. Самая молодая почка называется
Golden — золотая, за ней следует Orange —
желто-оранжевая.
Технология переработки собранных чай-
ных лис гьев определяет разновидность го-
тового чая, поскольку в природе существу-
ет лишь один вид чайного куста.
Сорта чая
Черный чай. После легкой просушки ли-
стья выкладывают слоями в помещении с
большой влажностью, где под действием
окислительных ферментов чайные листья
теряют зеленый цвет, приобретают чер-
ную окраску и своеобразный аромат. По-
сле этого их высушивают, что помогает их
лучше хранить, и сортируют. Черный чай
дает темный настой, крепкий и иногда
очень терпкий.
Зеленый чай. При производстве этого
чая листья не ферментируют по религиоз-
ным соображениям. Их просто обрабаты-
вают паром, скручивают и высушивают. Зе-
леный чай дает светлый настой, с прият-
ным кислым вкусом.
В зависимости от содержания в чае пекое
и размера листьев различают следующие
сорта (в порядке убывания качества):
Golden Flowery Orange Pekoe. Чай
очень высокого качества, сделанный из са-
мых молодых почек, окруженных пухом,
собираемых в маленьком количестве.
Flowery Orange Pekoe. Его листья более
зрелые. Их собирается немного больше, но
качество остается высоким
Orange Pekoe. Чай хорошего качества из
тонких и длинных листьев. Их урожай до-
вольно обилен, и такой чай более распро-
странен.
Flowery Pekoe. Листы этого чая скручива-
ют по длине, что дает в результате крепкий
чай. И он содержит много Pekoe
Pekoe Souchong. Похож на предыдущий
чай, но с менее утонченным вкусом.
Существуют те же разновидности чая, со-
стоящие из измельченных листьев. Они
дают менее крепкий чай. В их названиях
добавляется слово «Broken» (сломанный).
Для чая в пакетиках используются из-
мельченные листья, называемый Dust
(«пыль»).
Чай и спиртное
Чай используется для разбавления грогов.
Делается это следующим образом: спирт-
ное наливают в специальный жароустой-
чивый стакан (это может быть белый ром,
коньяк, виски, джин и тд.), затем туда до-
бавляется горячий чай, лимонный сок,
пряная гвоздика и цедра лимона.
Какао
Первыми людьми, оценившими семена де-
рева какао, произраставшего в колумбий-
ских лесах, были представители племен
Майя. В Европу какао привез Христофор
Колумб Впоследствии ощутимую конку-
ренцию Южной Америке составила Афри-
ка, где были посажены плантации какао.
В России напиток из какао появился в XIX
веке. Пили его с утра и после обеда с ром-
бабой и кренделями.
Производство
Дерево какао, или шоколадное дерево (его
научное название Theobrorna Cacao, что
означает «пища богов»), произрастает в
тропической зоне по обе стороны эквато-
ра. Плоды какао, достаточно крупные, до
30 см длиной, содержат от 25 до 60 минда-
левидных семян, то есть бобов какао.
Зрелые плоды собираются и раскалывают-
ся для извлечения бобов, которые подвер-
гают ферментации при повышенной тем-
пературе. При этом бобы обретают шоко-
ладную окраску и теряют горький вкус. За-
тем их высушивают, чтобы предотвратить
образование плесени. Дальнейшее поджа-
ривание определяет конечный аромат ка-
као. Бобы нагревают несколько минут при
температуре выше 100’С. Их освобождают
от оболочки, измельчают и отжимают мас-
ло какао. Жмых какао размалывается и
просеивается. Полученный продукт слу-
жит основой для приготовления порошка
какао, окончательное качество которого,
так же как и для алкогольных напитков, за-
висит от умелого смешивания сортов.
Употребление
Какао (или «горячий шоколад») прекрасно
подходит для холодного климата России.
Какао с молоком. Перемешать порошок
какао с сахарным песком, добавить кипя-
щее молока
Охлажденное какао. Приготовить какао
по написанному выше рецепту, охладить
его, взбить миксером, добавить измельчен-
ный лед. Сразу же подать.
Венское какао. Измельчить 250 граммов
черного шоколада в литре горячего моло-
ка, взбить вручную до образования пены.
Разлить его по чашкам и сверху покрыть
взбитыми сливками
Холодный шоколад. В шейкере или мик-
сере перемешать пастеризованное молоко
с порошком какао и сахаром. Необходимо
получить хорошую пену. Подается в бока-
ле tumbler с соломинкой.
207
Коктейли
Легендарная классика
Тропические коктейли
коктейли, испытанные
временем
кбкпйпЕлй с рамам и
экзотиче< ьичи ликерами
Modern Generation
Мексиканские коктейли
современные творения
смешанные напитки с текилой
Виски-клуб
Коктейли Парижа
коктейли на основе виски
напитки из французской
ста шцы
Водка-бар
Барокко
коктейли на основе водки
пышные коктейли для
преете унпгых отелей и казино
Дворец джина
Экстрим-коктейли
мктеили на основе • >жина
х коктейлей
творения
Доля «ангелов»
необычные и экстравагантные
Неоретро
Легендарная классика
«Classic will never die !»- го-
ворят БАРМЕНЫ О ТЕХ ЛЕГЕНДАР-
НЫХ КОКТЕЙЛЯХ, КОТОРЫЕ ПЕРЕ-
ЖИЛИ ВСЕ КАПРИЗЫ МОДЫ И ВЫ-
ДЕРЖАЛИ ИСПЫТАНИЕ ВРЕМЕНЕМ.
Их НАСЧИТЫВАЕТСЯ НЕСКОЛЬКО
ДЕСЯТКОВ, И У НИХ ЕСТЬ УСТОЯВ-
ШИЕСЯ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕ-
НИЯ, КОТОРЫЕ С БЛАГОГОВЕНИЕМ
УВАЖАЮТ ВО ВСЕХ ПРЕСТИЖНЫХ
БАРАХ МИРА. Вот ТОЧНЫЕ РЕЦЕП-
ТЫ КЛАССИЧЕСКИХ КОКТЕЙЛЕЙ.
Bacardi Cocktail, приготовленный шеф-бар-
меном Ивом Эспозито в парижском баре La
Closene des Lilas. Латунная табличка
<Е. Hemingway» напоминает о том, что именно
здесь чаще всего стоял за барной стойкой
известный писатель.
Short Drinks
«Короткие напитки»
О.ид Фешенед
Old Fashioned
Short Drink, 35% vol.
Этот один из самых старинных коктейлей
на основе виски остается одним из наи-
более популярных и в наши дни.
5 сантилитров шотландского виски
Chivas Regal
1 небольшой кусок сахара
2-3 Дэш битгера Angostura
несколько капель содовой воды
В бокале old fashioned пропитать кусок саха-
ра бэттером Angostura. Добавить несколько
капель содовой воды, перемешать до раство-
рения сахара. Положить в бокал несколько
кусков льда, палить виски, перемешать. До-
бавить половину кружка апельсина. Укра-
сить вишней и твистом из цедры лимона.
Бакарди Коктейль
Bacardi Cocktail
Short Drink, 22% vol.
Этот коктейль был придуман в начале
XX века и назван в честь семьи Бакарди.
1/10 сиропа Гренадин
З/Ю сока лайма
6/10 рома Bacardi Carta Blanca
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном лыюм. Отфильтровать в коктейльный
бокал, на котором можно предварительно
сделать сладкую кромку из сиропа Гренадин
и сахара.
Роза
Rose
Short Drink, 22% vol.
Коктейль был придуман в 1919 году дву-
мя барменами из парижского бара «Ша-
там». В их оригинальном рецепте исполь-
зовался сироп из красной смородины, ко-
торый позднее заменили на Cherry
Brandy.
6/10 сухого вермута
2/10 ликера Cherry Brandy
2/10 кирша
В бокал для смешивания, заполненный
наполовину льдом, налить ингредиенты. Пе-
ремешать и отфильтровать в коктейльный
бокал со сладкой кромкой, сделанной с по-
мощью сиропа Гренадин. Украсить вишней.
Варианты
Некоторые бармены повышают крепость
Rose, добавляя в него больше кирша. Другие
используют джин вместо кирша и малино-
вый ликер вместо Cherry Brandy. Важно, что-
бы коктейль оставался вкусным и не потерял
свой розовый цвет, стоящий у истоков его
названия
Дайкири
Daiquiri
Short Drink, 22,5% vol.
6/10 белого рома Bacardi или Havana
Club
3/10 сока лимона или лайма
1/10 сахарного сиропа
В шейкер, наполненный льдом, налить ин-
гредиенты, взбивать 10 секунд. Отфильтро-
вать в коктейльный бокал.
Варианты
Можно получить Frozen Daiquiri
(«Замороженный Дайкири»), взбивая смесь
со льдом в миксере, или Pink Daiquiri
(«Розовый Дайкири»), добавив несколько ка-
пель Гренадина. Сегодня большим успехом
пользуются фруктовые Дайкири. Самый
нежный их них — это «Банановый Дайки-
ри». «Ананасовый» и «Клубничный Дай-
кири» практически стали классикой. Одно
из последних творений — «Киви Дайки-
ри»— было недавно вытеснено коктейлями
«Манго Дайкири» и «Дайкири из плодов
страсти». «Арбузный Дайкири» также на-
бирает популярность, но не стоит настояще-
го лакомства - «Дынного Дайкири». Ре-
цепты фруктовых Дайкири Вы найдете в гла-
ве «Тропические коктейли».
Негрони
Negroni
Аперитив, Short Drink, 28% vol.
Этот коктейль был придуман итальян-
ским графом Камилло Негрони в 1920 го-
ду. Граф любил лить коктейль Americano
с джином. Чтобы на приеме суметь отли-
чить свой напиток от других, он просил
украшать его хорошо заметным кружком
апельсина.
1/3 красного вермута Martini Rosso
1/3 битгера Campari
1/3 джина Beefeater
В бокал old fashioned или tumbler, наполнен-
ный льдом, налить вермут, Сатрап и джин,
перемешать. Украсить кружком апельсина
Подавать с коюейяьной палочкой.
Варианты
Альбер из Albert’s Ваг (Ницца) работал во
Флоренции, знал графа Негрони и привнес
некоторые изменения в оригинальный ре-
цепт коктейля: в винный бокал положить 4-
5 кусочков льда, добавить три капли битге-
ра Angostura («для оживления»), 4 с! битте-
ра Campari, 4 cl красного вермута и 3 с!
210
КЛАССИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ
джина. Перемешать, украсить ломтиком
апельсина.
Кайпирина
Caipirinha
Short Drink. 25% vol.
Кайпирина - это национальный бразиль-
ский напиток.
5 сантилитров кашацы
один лайм
нерафинированный, бурый сахар
Лайм разрезать по длине. Отделить белые
перегородки и порезать его на небольшие
куски. Положить их в бокал old fashioned,
добавить сахар и все тщательно растолочь.
Наполнить бокал дробленым льдом до кра-
ев. добавить кашацу и перемешать.
Вариант
Коктейль Caipirissima (.«Кайпириссима»)
готовится точно таким же образом, но с бе-
лым ромом. А коктейль Caipiroska («Кайпи-
роска®) содержит водку вместо кашацы
Сайд Кар
Side Саг
Аперитив, Short Drink, 36% vol.
У коктейля Side Саг, как и у многих
других легендарных изобретений, нет
общепризнанного создателя. В париж-
ском «Харри’з баре» утверждают, что он
был придуман там в 1931 году. Однако в
отеле «Ритц» не согласны с этой гипоте-
зой и считают, что автор знаменитого
коктейля - это Франк Мейер, работав-
ший в расположенном в отеле баре
«Камбон». Вечный спор между «Харри’з
баром» и «Ритцем» о приоритете созда-
ния Side Саг до сих пор остается без яс-
ного ответа.
1/10 лимонного сока
З/Ю ликера Cointreau
6/10 коньяка Remy Martin VSOP
В шейкер, наполненный льдом, налить ин-
гредиенты, взбить. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
Side Саг
ДАЙКИРИ из «Флоридиты»
Коктейль «Дайкири» был придуман в
1898 году Дженнингсом Коксом - аме-
риканским инженером, который разра-
батывал месторождения железа нв
востоке Кубы, в городе Daiquiri.
Вепикий бармен Константино Рибала-
игуа из гаванского бара «Флоридита»
возвел его приготовление в искусство.
Он первым стал использовать элект-
рический блендер для смешивания
коктейлей. Константино добавлял в
«Дайкири» пять капель ликера Марас-
кине, и напиток получался таким
вкусным, что бар «Флоридита» стал
называться La Сипа del Daiquiri («ко-
лыбель Дайкири»).
Завсегдатай «Флоридиты» Эрнест Хе-
мингуэй способствовал росту популяр-
ности коктейля во всем мире. После
выхода в свет его самого успешного
романа «По ком звонит колокол» он
написал своей бывшей жене: «Книга
продается как прохладные Дайкири в
аду».
Традиция готовить коктейль в бленде-
ре сохраняется, однако когда я был во
«Флоридите» Daiquiri наливали поверх
колотого льда и подавали с двумя ко-
роткими картонными трубочками, ко-
торые отфильтровывали лед и быстро
размокали, что заставляло пить кок-
тейль быстрее.
211
ЛЕГЕНДАРНАЯ КЛАССИКА
МАРГАРИТА-
мексиканская классика
Существует множество предположений по
поводу возникновения «Маргариты». Многие
бармены приписывают себе заслугу изобрете-
ния этого самого известного смешанного на-
питка на основе текилы, который, кроме того,
является одним из наиболее употребляемых
коктейлей мира.
Самой надежной остается история Маргариты
Сеймз (на фотографии справа). Согласно этой
истории она придумала коктейль в 1948 году в
Акапулько по случаю приема, на который бы-
ли приглашены члены семьи Хилтон - магнаты
гостиничного бизнеса.
Готовая на все, чтобы сразить своих гостей,
она смешала коктейль, в котором сочетание
текилы, ликера Cointreau и лайма достигло
совершенства.
Семейство «Манхэтгены»
- Я не понимаю, как в Манхэттене
можно пить нечто иное, кроме самого
сухого коктейля «Мартини», - заявил
однажды известный актер.
-А где же тогда пьют «Манхэттен »? -
поинтересовался у него журналист.
- Да в любом другом месте!
Легенда гласит, что коктейль был впер-
вые приготовлен в нью-йоркском клубе
«Манхэттен» матерью Уинстона Черчил-
ля (леди Рэндольф, американкой по на-
циональности) с тем, чтобы отметить из-
Manhattan
брание сэра Самюэля Тилдона губерна-
тором штата Нью-Йорк. С тех пор
«Манхэттен» стал одним из самых рас-
пространенных коктейлей мира.
Согласно оригинальному рецепту он го-
товился на основе ржаного виски. Со
временем были придуманы многие вари-
ации. и сегодня рецепт на основе бурбо-
на имеет много сторонников. Однако
Эдам Хайронс (шеф-бармен лондонско-
го клуба The Noble Rot) использует в
качестве основы этого коктейля канад-
ский виски, изготовленный из ржи
Манхэттен
Manhattan
Аперитив, Short Drink, 33% vol.
7/10 бурбона Four Roses
3/10 красного вермута Martini Rosso
несколько капель биттера Angostura
В бокал для смешивания, наполненный
наполовину льдом, налить несколько ка-
пель биттера, вермут и виски, перемешать.
Отфильтровать в коктейльный бокал. Укра-
сить вишней.
Драй Манхэттен
Dry Manhattan
Аперитив, Short Drink, 33% vol.
Наименее сладкая версия «Манхэтте-
на».
7/Ю бурбона Four Roses
3/10 сухого вермута Martini Extra Dry
несколько капель биттера Angostura
Выполняется, как коктейль Manhattan, толь-
ко с той разницей, что его можно украсить
ломтиком лимона, а также выжать в него
цедру лимона и опустить ее в бокал, чтобы
смягчить вкус коктейля.
Совершенный Манхэттен
Perfect Manhattan
Аперитив, Short Drink, 30% vol.
Тому, кто не знает, что выбрать между
обычным и сухим «Манхэттеном», сле-
дует вспомнить о Perfect Manhattan -
«Манхэттене» для нерешительных.
6/10 бурбона Four Roses
2/10 красного вермута Martini Rosso
2/10 сухого вермута Martini Extra Dry
В бокал для смешивания, наполненный
наполовину льдом, налить ингредиенты,
перемешать. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить вишней
Роб Рой
Rob Roy
Short Drink, 30% vol.
Вариант известного коктейля «Манхэт-
тен» включает вместо бурбона шот-
ландский виски. А апельсиновая кожура
помогает отличить его по внешнему ви-
ДУ-
6/10 виски Dewar’s White Label
4/10 красного вермута Martini Rosso
1 дэш биттера Angostura
В бокале для смешивания, заполненном
наполовину льдом, перемешать ингредиен-
ты. Отфильтровать в коктейльный бокал.
Украсить вишней и кожурой апельсина.
212
КЛАССИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ
Голубая Лагуна
Blue Lagoon
Short Drink, 26% vol.
6/10 водки Алтай
3/10 лимонного сока
1/10 голубого ликера
Blue Curasao De Kuyper
В шейкере, заполненном лвдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в коктейльный
бокал
Парадайз
Paradise
Short Drink, Jl% vol.
2/10 апельсинового сока
3/10 ликера Apricot Brandy De Kuyper
5/10 джина Beefeater
В шейкере, заполненном лвдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Маргарита
Margarita
Short Drink, 31% vol.
5/10 текилы Olmeca Blanco
3/10 ликера Cointreau
2/10 сока лайма или лимона
У коктейльного бокала сделать соленую
кромку В шейкере, заполненном лвдом,
МИНТ ДЖУЛЕП - свежее согласие мяты и бурбона
THE
BOURBON
Enjoy a Frosty
MINT JULEP
Paradise
взбить ингредиенты. Отфильтровать в бокал.
Варианты
Взбивая ингредиенты со льдом в миксере,
получаем «Замороженную Маргариту»
(Frozen Margarita) Существуют всевозмож-
ные варианты фруктовой «Маргариты». Смо-
трите главу «-Мексиканские коктейли».
Mint -Julep - это старинный
коктейль. По всей
вероятности, он восходит к
началу XIX века.
Вошло в привычку говорить,
что «Минт Джулеп» не сто-
ит предлагать американцу.
Поскольку каждый
американец готовит его по
своему собственному ре-
цепту, у вас мало шансов
угодить его вкусу.
Хорошо приготовленный,
поданный в металлическом
заиндевелом стакане, что
заставляет его переклады-
вать из одной руки в дру-
гую, «Минт Джулеп» явля-
ется отражением тонкого
сочетания между мятой и
бурбоном. Он также служит
лучшим подтверждением
того, насколько смесь раз-
личных ингредиентов кок-
тейля превосходит простую
сумму его слагаемых.
По традиции «Минт Джу-
леп» подают в Луисвилле
во время скачек «Derby of
Kentucky».
Гари работал
барменом..
Гари работал барменом в дневную
или вечернюю смену в зависимос-
ти от служебных предписании. В ос-
тальное время он считал себя писате-
лем. Он уже написал шесть романов,
ни один из которых издательства нс
согласились опубликовать. Гари гото-
вился приступить к седьмому роману,
который перебирал темы его второго,
третьего, а также последнего труда.
Однако все они сводились к той же са-
мой истории - истории бармена,
стремившегося стать писателем.
Гари вздохнул, закрывая кран с холод-
ной водой, и собрался поставить на
полку бутылку бурбона.
Раздавшийся голос прервал ход его
мыслей.
- Будьте любезны!
Гари поднял голову и увидел напротив,
с другой стороны барной стойки че-
ловека в темном костюме. Человек ка-
зался нервным и возбужденным, что
контрастировало с его серым и невы-
разительным лицом.
— Вы знаете, кто я?
Гари отрицательно покачал головой.
Хотя он пытался запомнить всех сво-
их клиентов в лицо, ему это никогда
не удавалось. Его мысли были всегда
заняты поиском продолжения нача-
той главы. И лучшие идеи приходили,
как ни странно, в тот самый момент,
когда надо было принять заказ или
сделать что-нибудь совершенно необ-
ходимое.
— Меня зовут Джеймс Элиот, - произ-
нес человек, удовлетворенно улыбнув-
шись. Я Джеймс Элиот из издательства
«Элиот энд бразерз».
Гари вздрогнул от изумления. Этот
безликий человек - Джеймс Элиот, из-
датель, опубликовавший книги всех
хороших авторов, которые он перечи-
тывал по сто раз! Гари перестал ды-
шать.
- Я Джеймс Элиот, - продолжал чело-
век странным тоном, словно собирал-
ся что-то попросить. И я пришел к вам
неслучайно...
Гари почувствовал дрожь в ногах.
Шальная мысль промелькнула в его
голове.
— Я здесь из-за вашего коктейля «Ман-
хэттен». - продолжал человек с глупой
улыбкой. — Говорят, что он — лучший в
городе.
Ф.Е.
213
ЛЕГЕНДАРНАЯ КЛАССИКА
Семейство «Коктейли-Мартини»
«Мартини» стал монументом среди
коктейлей, и его происхождение служит
темой для многочисленных споров. Имя
коктейля, напоминающее известную
марку вермута, могло быть придумано
легендарным барменом Джерри Тома-
сом, который заимствовал название ка-
лифорнийского городка Мартинез. Од-
нако в нью-йоркском отеле «Кникербо-
кер» говорят, что коктейль носит имя
бармена Martini di Arma di Taggia. приду-
мавшего его в баре отеля. Кроме того,
еще один нью-йоркский бар Hoffmann
House считает себя местом рождения
«Мартини». Наконец, среди прочих гипо-
тез упоминают о ружье Martini & Henry,
которое, подобно коктейлю, стреляло
без промаха!
На самом деле изначальный «Мартинез»
(который сегодня часто называют First
Ever Martini), невероятно сложный,
включающий половину джина Old Tom,
половину красного вермута (который
вскоре заменили на Noilly Prat), немного
сдобренный биттером и даже иногда аб-
сентом, имеет мало общего с сегодняш-
ним «Мартини», «обнаженным» и чис-
тым, в котором оливка, подобно спаса-
тельному кругу, играет роль огурчика
для любителя водки.
Когда возникла эта тенденция экстре-
мальной простоты? Наверное, во время
«сухого закона», когда ингредиенты бы-
ли редки.
Говорят, что Уинстон Черчилль уже пил
свой «Мартини» очень сухим. Для этого
он бросал быстрый взгляд на любимую
марку вермута, прежде чем выпить джин
и закусить оливкой.
Один бармен из Нью-Йорка хорошо
обобщил сегодняшнюю ситуацию: «Когда
у меня заказывают как можно более су-
хой Мартини, я наливаю только джин.
Но некоторые клиенты его возвращают,
утверждая, что коктейль недостаточно
сух!»
Драй Мартини
Dry Martini
Аперитив, Short Drink, 41% vol.
2/10 сухого вермута Martini Extra Dry
8/10 джина Bombay Sapphire
Это рецепт Международной ассоциации
барменов. В бокал для смешивания, запол-
ненный наполовину льдом, налить сухой
вермут и джин, перемешать. Отфильтровать
в коктейльный бокал. Украсить оливкой и
выжать в бокал цедру лимона.
Сове ршенный Мартини
Perfect Martini
Short Drink, 41% vol.
1/10 сухого вермута Martini Extra Dry
1/10 красного вермута Martini Rosso
8/10 джина Bombay Sapphire
Делать аналогично Dry Martini и украшать
цедрой лимона и вишней.
Джибсон
Gibson
Аперитив, Short Drink, 44% vol.
Коктейль обязан своим названием ху-
дожнику по имени Charles Dana Gibson,
который создал сексапильную Gibson Girl.
Роль ее груди возложена в этом коктей-
ле на две маринованные луковицы.
9/10 джина Bombay Sapphire
1/10 сухого вермута Martini Extra Dry
В бокал доя смешивания, наполовину за-
полненный ладом, налить ингредиенты, пе-
ремешать. Отфильтровать в коктейльный
В поиске идеального мартини. СОВЕТЫ БАРМЕНУ
«Мартини» готовится в бокале для смешивания, потому' что в шей-
кере он превращается в мутный напиток. Но это не мешает некото-
рым любителям его требовать именно взбитым в шейкере
Для уравновешенного Dry Martini налейте 6 мер джина и одну меру
сухого вермута в бокал для смешивания, наполовину заполненный
льдом. Перемешайте ингредиенты барной ложкой, чтобы только сс
обратная сторона находилась в контакте со льдом. Это позволит не
разломать куски лада, которые иначе растают слитком быстро и
разбавят тонкое сочетания вермута и джина. Быстро отфильтруйте
напиток в коктейльный бокал, который уже содержит зеленую ис-
панскую оливку. Выжмите лимонную цедру над коктейлем.
Бармен из лондонского бара The Collection, имеющий чест ь пода-
вать «Мартини» членам королевской семьи, доверху заполняет бо-
кал для смешивания ладом и перемешивает коктейль только при
помощи трубочки, обходясь как можно нежнее со ладом. Он нали-
вает один сантилитр вермута и вращает трубочку около 20 раз. За-
тем он выливает жидкость и добавляет джин. Еще пять кругов, и го-
товый коктейль отфильтровывается в охлажденный бокал.
На самом деле эти советы вызывают больше вопросов, чем дают
ответов. Надо ли опускать выжатую цедру лимона в коктейль? Надо
ли использовать 2/10 вермута или достаточно две капли? В Амери-
ке у каждого любителя есть своя формула идеального «Мартини».
По Э1 ому поводу даже существует один анекдот. Американская ар-
мия, посылая своих солдат в потерянные утолки планеты, снабжала
их спасательным комплектом, в который входило все необходимое
для приготовления «Мартини». В случае проблемы солдату' было
достаточно просто открыть комплект, чтобы сразу пришел на
помощь американский гражданин, готовый дать совет
приготовления удачного коктейля!
Поскольку рецепт идеального «Мартини» не существует, каждый
бармен должен найти свою версию. Действует только одно прави-
ло: каждый предыдущий «Мартини» должен быть крепче следующе-
го. А в качестве предупреждения читателям, вспомним известную
фразу американской писательницы Дороти Паркер: «После треть-
его мартини я — под стами, а после четвертого — под моим гос-
тем.*
РОссия только начинает познавать различные мартини. Новичку
лучше предложить старинные версии коктейля, которые более
«длинные», более нежные, сложные и гуманные, как, например, First
Ever Martini или коктейли от Адольфа Торелли. одного из самых из-
вестных французских барменов, который работал в Ницце до вой-
ны и готовил мартини с «французским акцентом», исполненные
вкуса и фантазии.
91 а
КЛАССИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ
Вариации на тему «Мартини»
бокал. Положить в коктейль две маленькие
маринованные луковицы.
Джин энд Ит
Gin and It
Short Drink, 38% vol.
It здесь означает итальянский вермут.
7/10 джина Bombay Sapphire
3/10 красного вермута Martini Rosso
Налить джип и вермут в бокал для смеши
вания. заполненный наполовину льдом, пе-
ремешать. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Добавить вишню. Можно налить ин-
гредиенты сразу в сильно охлажденный
коктейльный бокал.
Водка Мартини
Vodka Martini
Short Drink, 35% vol.
Также носит название Vodkatini.
2/10 вермута Martini Extra Dry
8/10 водки Алтай
В бокал для смешивания, заполненный на-
половину льдом, налить ингредиенты, пе-
ремешать Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить оливкой и выжать в бокал
цедру' лимона.
Джимлет
Gimlet
Short Drink, 37% vol.
8/10 джина
2/10 сока лайма
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Вариации «Мартини»
бесконечны. Дело дошло
до того, что в Америке
все коктейли, подавае-
мые в бокале «на нож-
ке», называют «марти-
ни». И даже сам кок-
тейльный бокал стал на-
зываться «martini glass».
Ниже приведены истори-
ческие представители
семейства Martini.
Самый Первый
Мартини
First Ever Martini
Вот, по всей видимости,
предок всех сегодняшних
«Мартини». Дэш сахарно-
го сиропа компенсирует
отсутствие сладковатого
Old Tom Gin.
1/2 красного вермута
Martini Rosso
1/2 джина
дэш биттера Angostura
А.Торелли и его помощник в
баре отеля Winter Palace,
Ницца. 1924 год.
два дэш абсента
дэш сахарного сиропа
Ингредиенты взбить в шей-
кере, заполненном льдом.
Отфильтровать в коктейль-
ный бокал. Украсить доль-
кой лимона.
Мартини
Торелли
Martini Torelli
Рецепт от Торелли не
слишком отличается от
First Ever Martini и до сих
пор остается актуальным.
1/2 красного вермута
Martini Rosso
1/2 джина
три дэш Campari
дэш анисовой настойки
Ингредиенты взбить в шей-
кере, заполненном льдом.
Отфильтровать в коктейль-
ный бокал. Украсить виш-
ней и цедрой лимона. По-
давать с двумя короткими
трубочками.
Свит Мартини
Sweet Martini
2/10 красного вермута
Martini Rosso
8/10 джина
Готовится, подобно Dry
Martini. Украшается виш-
ней, цедрой лимона или
оливкой.
Dry Martini, приготовлен-
ный в шейкере, называ-
ется Bradford. Но если
Вы закажете его у бар-
мена, он посмотрит на
вас удивленными глаза-
ми, поскольку это назва-
ние уже устарело.
Если Вы забудете ис-
пользовать вермут, то у
Вас получится Naked
Martini - «Голый Марти-
ни». А добавляя немного
вермута с помощью рас-
пылителя, Вы получите
Vermouth Spray.
Как свидетельствует на-
звание коктейля Fifty-
Fifty, он состоит из рав-
ных частей джина и сухо-
го вермута. A Dirty Martini
- это Dry Martini с дэш
оливкового рассола
Грейс Келли — одна из самых
гламурных актрис Голливуда.
215
ЛЕГЕНДАРНАЯ КЛАССИКА
МАЙ ТАЙ - первый рецепт «неземного» коктейля
Мы можем встретить «Май Тай» прак-
тически во всех барах мира. Он был со-
здан известной личностью - Виктором
Бержероном, который до сегодняшнего
дня руководит американской сетью ба-
ров и ресторанов в полинезийском сти-
ле под названием «Trader Vic’s».
В один день 1948 года Виктор Бержерон
(именовавший себя также Трейдер Вик)
со своим барменом вносил в придуман-
ный им коктейль последние усовершен-
ствования. В ресторан вошли два посе-
тителя, приехавшие из Таити. Виктор
предложил им попробовать коктейль и
высказать свое мнение.
Это «Mai Tai гоа ае» - сказали они, что
значит «лучший, неземной».
Трейдер Вик занимается продажей
микса, без которого, согласно его ут-
верждениям, невозможно приготовить
настоящий «Май Тай». Однако ниже
следует изначальный рецепт коктейля,
который был придуман задолго до по-
явления «незаменимого» микса.
Оригинальный рецепт:
• 2 унции 17-летнвго ямайского рома
J. Wray Nephew
1/2 унции французского сиропа из
оршада (Garnier Orgeat)
•1/2 унции голландского ликера
De Kuyper Orange Curasao
• 1/4 унции карамельно сиропа Rock
Candy Syrup
• сок одного свежего лайма
Взбить ингредиенты в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в тумб-
лер. Положить в коктейль половину це-
дры лайма. Украсить сверху веточкой
мяты.
Минт Джулеп
Mint Julep
Short Drink, 37% vol.
8-10 листьев мяты
ложка сахарного сиропа
8 сантилитров бурбона Four Roses
В специальный металлический стакан на-
лить сахарный сироп и положить мяту. Рас-
толочь листья и наполнить стакан до поло-
вины дробленым ладом. Налить 4 сантили-
тра бурбона, перемешать. Заполнить ста-
кан до верха дробленым лвдом. Добавить
оставшиеся 4 сантилитра бурбона, переме-
шать. Украсить веточкой мяты. Подавать с
трубочкой.
Космополитен
Cosmopolitan
Short Drink, 24% vol.
4/10 водки Absolut
2/10 ликера Cointreau
3/10 клюквенного сока
1/10 сока лайма
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном лвдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Май Тай
Mai Tai
Short Drink, 26% vol.
1/2 рома Havana Club Anejo 7 Anos
1/4 бесцветного ликера
Curasao De Kuyper
1/4 миндального сиропа
сок половины лайма
чайная ложка сахарного сиропа
Ингредиенты перемешать в тумблере,
наполненном льдом. Украсить мятными
листьями.
Варианты
Варианты коктейля многочисленны. В «Май
Тай» иногда добавляют ликер Apricot Brandy,
несколько капель битгера Angostura или
Гренадина. Часто его разбавляют ананасо-
вым соком, что превращает его в long drink.
Sirop d’Orgeat
(Сироп из оршада)
Сироп из оршада, входящий в состав известного коктейля «Май Тай», имеет давнюю исто-
рию. Когда-то словом orgeat называли прохладительный напиток из ячменя. Со временем
при его приготовлении стали использовать семена огурца и дыни, а также дробленый мин-
даль, который впоследствии стал его базовым ингредиентом.
Сегодня сироп из оршада получают, настаивая дробленый миндаль в воде, ароматизиро-
ванной цветами апельсинового дерева, и добавляя в эту7 смесь сахар.
Сироп из оршада сыграл роковую роль в судьбе Наполеона. Согласно некоторым исследо-
ваниям бывший император, живший в изгнании на острове Святой Елены, был медленно
отравлен мышьяком, который ему регулярно добавляли в вино. Врачи дали страдающему
от боли Наполеону д озу сиропа из оршада, который считался верным средством для облег-
чения мучений умирающего. Однако этот сироп натуральным образом содержит цианид,
который нанес Наполеону последний смертельный удар.
Камикадзе
Kamikaze
Short Drink, 28% vol.
3/10 лимонного сока
3/10 ликера Cointreau
4/10 водки Absolut
В шейкер, наполненный льдом, налить ли-
монный сок, Cointreau и водку, взбить. От-
фильтровать в коктейльный бокал.
Этот коктейль может также называться
«Тройка» или «Балалайка».
Виски Сауэр
Whiskey Sour
Short Drink, 24% vol.
Может быть, это один из самых первых
коктейлей. Во всяком случае, он один из
216
КЛАССИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ
Whiskey Sour
самых старых. Однако, выдержав
испытание временем, он до сих пор
пользуется большим мировым успехом.
1/10 сахарного сиропа
3/10 лимонного сока
6/10 бурбона Four Roses
Можно добавить в коктейль дэш яичного
белка. В шейкер, наполненный лвд°м, на-
лить ингредиенты, взбить. Отфильтровать в
коктейльный бокал. Украсить вишней.
Варианты
Некоторые бармены добавляют в коктейль
немного содовой воды. Все спиртные напит-
ки, вдохновляясь подле этого коктейля,
предлагают собственные sours. (Rum Sour,
Vodka Sour и тд.)
БелаяЛвди
White Lady
Аперитив, Short Drink, 35% vol.
Это творение Харри Мак-Элона из па-
рижского Harry’s Ваг. В 1919 году, когда
Харри работал в Лондоне в клубе Giro’s,
он придумал коктейль из лимонного сока
и ликеров Creme de Menthe и Triple Sec.
Позднее, в 1925 году, уже став хозяином
парижского бара, он решил заменить
мятный ликер на джин, a triple sec - на
Cointreau. Так на свет появилась «'Белая
леди».
2/10 лимонного сока
3/10 ликера Cointreau
5/Ю джина Beefeater
В шейкер, заполненный льдом, налить ин-
гредиенты, взбить. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
Варианты
Известный бармен Чарльз Шуман добавляет
в коктейль дэш яичного белка, что придает
«Велой леди» серебристые отблески.
Коктейль White
Lady(«Белая
леди») - сим-
вол вечной
женственности,
элегантности и
класса.
КОСМОПОЛИТЕН - коктейль 8 марта?
Колин считает, что коктейль,
поданный девушке, должен стать
одним из ее украшений.
Чтобы «Космополитен» надолго
сохранил свою прохладу, Колин
Филд отфильтровывает его в
бокал, заранее охлажденный до
—18,4 °C!
В течение нескольких последних лет
Cosmopolitan стал неизбежной классикой в мире
баров. Однако его история не так уж современна.
Cosmopolitan Delights подавали в 20-х годах про-
шлого века в престижных отелях французской
ривьеры. Я обнаружил его рецепт в одном
старинном сборнике. Коктейль готовили из Гре-
надина, лимонного сока, рома и ликера Куантро.
Следовало дожидаться появления в продаже
клюквенного сока, чтобы на свет появился
сегодняшний рвцепт коктейля.
Нью-Йорк и Лондон оспаривают друг у друга
пальму первенства в приготовлении лучшего
«Космополитена». А на вопрос «Что же такое хо-
роший Cosmopolitan?» Вам могут ответить: «Хо-
роший Cosmopolitan - это восхитительный кок-
тейль, настоящий нектар, изысканный, точный и
субтильный, а также удивительно женственный
и, стало быть, может оказаться весьма токсич-
ным. »
На основе классического рецепта многие барме-
ны готовят собственные вариации коктейля. Вот
один точный и проверенный рецепт великолеп-
ного «Космополитена» от лондонского миксоло-
гиста Эдама Хайронса.
2,4 с! водки Absolut Citron
1,2 cl ликера Cointreau
3,2 cl клюквенного сока
несколько капель сока лайма
Эдам Хайронс готовит его аналогично классической
версии, но украшает обожженной апельсиновой
коркой.
217
ЛЕГЕНДАРНАЯ КЛАССИКА
Long Drinks
«Длинные напитки»
Американо
Americano
Аперитив, Long Drink, 13% vol.
Этот типично итальянский коктейль был
назван в честь американцев, пришедших
в Италию в 1917 году во время Первой
мировой войны. Он познал огромный
успех и стал излюбленным коктейлем
американских туристов, приезжавших в
Италию во время «сухого закона».
5/10 красного вермута Martini Rosso
5/Ю битгера Campari
содовая вода
Ишредиенты налить в бокал old fashioned,
наполненный льдом. Долить по вкусу содо-
вой водой. Добавить украшение твист из це-
дры лимона.
Варианты
Если в Americano добавить джин вместо со-
довой, то получится коктейль Negroni. Заме-
няя сладкий вермут сухим, получаем Dry
Americano. Для Perfect Americano сухой
вермут используется пополам с красным.
БАКАРДИ & КОЛА - первый глоток свободы
В действительности,
Bacardi & Cola - это
ничто иное как кок-
тейль Cuba Libre. Он
был придуман амери-
канским капитаном в
одном из гаванских
баров в конце XIX ве-
ка, когда американцы
вели войну против ис-
панских колонизато-
ров Кубы. «Рог Cuba
Libre!» (За свободную
Кубу!) - сказал капи-
тан, поднимая бокал с
коктейлем.
Семья Бакарди актив-
но участвовала в
борьбе за независи-
мость острова и пре-
тендует на свое на-
звание этого популяр-
ного коктейля.
Можно добавить, что
встреча между кока-
колой и легким белым
ромом означала для
компании Bacardi
настоящий прорыв на
американский рынок.
Джин Физз
Gin Fizz
Long Drink, 14% vol.
3/Ю джина Beefeater
2/10 лимонного сока
1/10 сахарного песка
4/10 содовой воды
В шейкер, наполненный льдом, положить
сахарный песок и налить лимонный сок и
джин. Завернуть шейкер в полотенце, чтобы
лсд меньше таял, взбивать минимум одну
минуту. Отфильтровать в highball со льдом,
добавить содовую. Украсить кусочком лимо-
на и вишней.
Куба Либре
Cuba Libre
Long Drink, 14% vol.
4/10 рома Bacardi Carta Blanca
6/10 колы
четверть лайма
В большой highball налить ром, выжать чет-
верть лайма, добавить лед и разбавить ко-
лой.
Джон Коллинз
John Collins
Long Drink, 14% vol.
Этот коктейль придумал в начале XIX
века Джон Коллинз, метрдотель из лон-
донского отеля «Лиммерз». Он готовил
John Collins, используя сухой джин, и Тот
Collins, используя сладковатый Old Тот
Gin. Old Тот Gin постепенно перестали
производить, но он настолько укрепился
в названии коктейля, что John Collins
может также называться Tom Collins.
з/ю джина Beefeater
2/10 лимонного сока
1/10 сахарного сиропа
4/10 содовой воды
Этот коктейль включает в себя те же компо-
ненты, что и Gin Fizz, но готовится другим
способом. Прямо в бокале highball со льдом
смешать ингредиенты, затем разбавить со-
довой. Украсить вишней или кружком лимо-
на. Подавать с соломинкой. Некоторые
бармены добавляют в коктейль немного
битгера Angostura.
Варианты
Этот коктейль самый известный из коктей-
лей группы Collins. Существуют и другие его
версии на основе различных спиртных на-
питков.
Кровавая Мери
Bloody Магу
Long Drink, 12% vol.
Многие бармены претендовали на автор-
ство этого коктейля. Среди них - Пете
Петиот из парижского «Харри’з бара» и
Бертан Азимон из «Ритца».
В «Харри'з баре» утверждают, что кок-
тейль унаследовал свое название от до-
218
КЛАССИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ
чери английского короля Генриха VIII. по-
лучившей прозвище Кровавая Мери из-за
своей жестокости. А версия отеля «Ритц»
проще и правдоподобнее: Хемингуэй по-
просил приготовить ему густой коктейль,
который мог бы скрыть запах алкоголя от
его жены Мери.
3/10 водки Алтай
6/10 томатного сока
1/10 лимонного сока
соусы Worcestershire н Tabasco, соль н
перец по вкусу
В бокале highball со льдом перемешать все
ингредиенты. Украсить ломтиком лимона и
веточкой сельдерея. IBA советует добавлять
щепотку соли сельдерея, что не признает
«Харри’з бар®. Здесь также рекомендуют
использовать большой тумблер подтем
предлогом, что на его стенках остается
меньше следов от томатного сока.
Варианты
Bloody Маг,' без добавления алкоголя назы-
вается Virgin Маху (Вирджпн Мери).
Заменяя водку текилой, получаем Bloody
Maria (Влади Мария) или Tequila Maria (Теки-
ла Мария).
Гарибальди
Garibaldi
Аперитив, Long Drink, 7-5% vol.
Джузеппе Гарибальди - уроженец Ниццы
и народный герой Италии, живший в XIX
веке. Он боролся против иноземного по-
рабощения своей страны.
7/10 апельсинового сока
3/10 биттера Campari
В бокал highball или old fashioned со лвдом
налить апельсиновый сок и Campari, пере-
мешать. Украсить ломтиком апельсина
СИНГАПУР Слинг
Singapore Sling
Long Drink. 16% vol.
Singapore Sling был придуман в начале
XX века шеф-барменом, по имени Нганг
Тонг Буун, иэ известного «Бара писате-
лей» сингапурской гостиницы «Раф-
фелз». Оригинальный рецепт содержал
немного сахарного сиропа, но не включал
содовую воду. Пили в то время коктейль
как горячим, так и холодным. Сегодня
Singapore Sling стал тонизирующим и све-
жим коктейлем, который, как кажется,
надо пить под лопастями работающего
вентилятора в декорациях, достойных
Редьярда Киплинга.
2/10 лимонного сока
1/10 ликера Cherry Brandy
3/10 джина Beefeater
4/10 содовой
В шейкер. наполненный льдом, налить ли-
монный сок. Cherry' Brandy и джин, взбить.
Отфильтровать в tumbler со льдом. Добавить
содовую. Украсить ломтиком лимона и виш-
ней
ДЖИН ФИЗЗ - искусство взбивать коктейль
п
Кто еще помнит о Генри Рамосе и о его ново-ор-
леанском баре Imperial Cabinet Saloon, где с 1915
года и до «сухого закона» целая команда молодых
барменов взбивала Ramos Gin Fizz, рецепт кото-
рого держался в строгом секрете? Да, практичес-
ки никто. Однако все бармены знают «Джин
Физз», который стал настоящей классикой и оста-
ется самым взбиваемым коктейлем мира. Хороший
бармен также знает, что следует использовать
сахарный песок, чтобы получить больше пены
Сегодня к историческому Ramos Gin Fizz, который
включал белок и сливки в секретных пропорциях,
наиболее близок коктейль Silver Fizz. Помимо ин-
гредиентов классического «Джин Физза», он со-
держит несколько капель белка.
Кроме того, существует Golden Fizz, включающий
желток, и того хуже - Royal Fizz с целым яйцом,
который бармену приходится взбивать до изнемо-
жения. Кстати, именно этот коктейль рекоменду-
ется заказывать, когда Вы нв удовлетворены сер-
висом!
Кир
Kir
Аперитив, Long Drink, 12% voL
Этот коктейль носит имя бургундского
священника, который любил добавлять
черносмородиновый ликер в свой утрен-
ний бокал вина из Алиготе для смягчения
его вкуса. Успех напитка во Франции стал
феноменальным, поскольку он позволял
хозяевам кафе избавиться от плохого бе-
лого вина, далекого от того приятного
Bourgogne Aligote, которое входит в на-
стоящий рецепт.
1/10 ликера Creme de Cassis De Kuyper
9/Ю охлажденного вина Bourgogne
Aligote
В бокал для вина (без льда) налить ликер и
вино (его температура должна быть 6-8°С).
Варианты
Подобный коктейль с красным бургундским
вином называется Cardinal (Кардинал), а с
шампанским - Kir Royal (Кир Рояль).
Пунш Плантатора
Planter’s Punch
Long Drink, 16% vol.
Planter’s Punch - зто предок всех сего-
дняшних коктейлей. На Антильских ост-
ровах каждая семья имеет собственный
рецепт напитка, который передается из
поколения в поколение. Вариации «Пун-
ша Плантатора» бесконечны. Ниже пред-
ставлен очень простой рецепт Междуна-
родной ассоциации барменов. Он содер-
жит только основные ингредиенты, без
которых нельзя обойтись, и может послу-
жить отправной точкой для Вашего вооб-
ражения.
6/10 рома Bacardi 8
З/Ю лимонного сока
Имя героя Италии Джузеппе Гарибапьди
увековечено в названии классического кок-
тейля, который до сих пор остается в моде на
итальянской ривьере и на Лазурном берегу.
219
ЛЕГЕНДАРНАЯ КЛАССИКА
Коктейль Tequila Sunrise,
напоминающий восход солнца
Гренадин -
яркий сироп с
ароматами
граната - слу-
жит незамени-
мым компонен-
том многих
коктейлей.
Из-за отсутст-
вия сахара в
военные годы
его готовили на
основе сахари-
на, о чем сви-
детельствует
эта этикетка.
1/10 сиропа Гренадин
содовая вода
В бокал tumbler со ладом налить лимонный
сок, ром и сироп. перемешать.
Добавить содовую воду: Украсить ломтиком
лимона или апельсина.
Отвертка
Screwdriver
Long Drink, 12% vol.
7/10 апельсинового сока
ЗДО водки Алтай
В бокал highball со льдом палить водку, затем
апельсиновый сок, перемешать. Украсить
ломтиком апельсина. Качественная водка и
натуральный сок — это секрет успеха этого
коктейля
Мохито
Mojito
Short Drink, 18% vol.
Надо было видеть бывшего боксера,
ставшего барменом, когда он готовил це-
лые серии из тридцати «Мохито» в ку-
бинском баре «Ла Бодегита дель Медио»!
«Предком» Mojito был национальный бе-
залкогольный мятный напиток. Когда в
него добавили ром, он сразу стал пользо-
ваться большим успехом и согласно ку-
бинским архивам еще в 1928-1932 годах
назывался Criollo. Затем он обрел свое
сегодняшнее название, которое происхо-
дит от слова mojo, что значит «собирать»,
«смешивать».
Хороший «Мохито» кажется всегда слиш-
ком маленьким, каким бы ни был размер
бокала. Легкий ром, ароматная мята и
Mojito (Мохито)
КОКТЕЙЛЬ «отг ЕРТКА». Бледный - значит крепкий
Считается,
что этот кок-
тейль был
придуман
американ-
скими авиа-
механиками,
работавшими
на Среднем
востоке в
начале 1950-х годов. Не имея
под рукой необходимых бар-
ных аксессуаров, они пере-
мешивали свое творение
обычной отверткой (Однако
сегодня не стоит брать с них
пример). От этого появилось
на свет название коктейля.
Цвет этого коктейля особенно
показателен. Он отражает
крепость напитка. Чем насы-
щеннее его оттенок, тем
меньше содержание алкого-
ля.
правильная дозировка сахара - ключе-
вые элементы успешного приготовления
коктейля, который никак не оставляет в
покое барменов.
2 чайные ложки сахарного песка
2/10 сока лайма
5/10 белого рома Bacardi или Havana
Club
3/10 содовой воды
листья мяты
В высоком тумблере смешать сахар и сок
лайма. Растолочь листья мяты на дне бокала.
Добавить дробленый лед, налить ром и пе-
ремешать. Долить содовую и украсить веточ-
кой мяты.
Текила Санрайз
Tequila Sunrise
Long Drink, 11% vol.
Коктейль обязан своим успехом не толь-
ко оригинальному вкусу и красивому от-
тенку, но также музыкантам группы
Rolling Stones. Они пили его во время
всего своего турне по Америке в 1972 го-
ду и одновременно сделали текипу попу-
лярной в Соединенных Штатах.
З/Ю текилы Olmeca Blanco
6/10 апельсинового сока
1/10 сиропа Гренадин
В бокал highball со лвдом налить апельсино-
вый сок и текилу, перемешать. Добавить си-
роп, не размешивать. Украсить ломтиком
апельсина и вишней. Подавать с соломин-
кой.
Лонг Айленд Айсед Ти
Long Island Iced Tea
Long Drink, 16% vol.
1/10 сока лайма
2/10 апельсинового сока
220
КЛАССИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ
1/10 ликера Cointreau
2/10 рома Bacardi 8
2/10 джина
2/10 водки Алтай
кола по вкусу’
В бокал tumbler налить сок лайма, добавить
лед. Налить все ингредиенты, кроме колы,
хорошо перемешать, разбавить колой.
Эгг-Ног
Egg-Nog
Long Drink, 15% vol.
Данный рецепт згг-нога — самый простой
и наиболее рекомендуемый для исполь-
зования в барах.
4/10 коньяка Ota rd VS
5/10 молока
1/10 сахарного сиропа
1 яичный желток
В шейкер, наполненный льдом, налить ин-
гредиенты, взбить. Отфильтровать в бокал
highball со льдом. Сверху посыпать молотым
мускатным орехом.
Пина Колада
Pina Colada
Long Drink, 15% vol.
Жители Антильских островов издавна
готовят этот напиток прямо в кокосовом
орехе. Но его можно смело подавать и в
бокале hurricane!
3/10 рома Bacardi Carta Blanca
2/10 ликера Coconut De Kuyper
5/10 ананасового сока
Ингредиенты смешать с дробленым льдом в
миксере и перелить в бокал hurricane. Укра-
сить ломтиком ананаса и вишней.
Варианты
Добавляя свежий банан, сливки и сахарный
сироп, получаем коктейль Banana Colada.
Pina Colada без алкоголя называется Virgin
Colada (Вирджин колада) и содержит коко-
совое молоко вместо ликера.
Зомби
Zombie
Long Drink, 19 vol.
«Зомби» был создан в Голливуде леген-
дарным Доном зе Бичкамбером, настоя-
щее имя которого - Эрнест Раймонд Бо-
мон Гэнт. Этот бывший «бутлегер», зани-
мавшийся контрабандой рома во время
«сухого закона», разбирался в напитках
лучше всех. Он считается одним из глав-
ных миксологистов планеты. В 1930-х
годах он открыл свой первый бар на
улице Мак-Кэдден в Голливуде, где бы-
вал Чарли Чаплин. Дон зе Бичкамбер со-
здал более 70 коктейлей. Он также был
учителем Трейдера Вика. Затем их пути
разошлись, и они открыли конкурирую-
щие сети баров-ресторанов.
Зомби — коктейль в тропическом стиле,
длинный, медленно вскруживающий го-
ЭГГ-НОГ - рождественская традиция
лову. Его пьют, созерцая закат солнца. И
когда зажигаются первые звезды, можно
быть уверенным, что одна из них — это
Эрнест Гзнт, он же - Дон зе Бичкамбер.
2/10 выдержанного рома Havana Club
Anejo Reserva
2/10 белого рома Havana Club Anejo
Blanco
1/10 золотистого рома Havana Club
Anejo 3 Anos
2/10 сока лайма
1/10 апельсинового сока
2/10 ананасового сока
несколько капель сиропа
Гренадин
барная ложка ликера Cointreau
Налить ингредиенты в шейкер, заполнен-
ный льдом, взбить. Отфильтровать в боль-
шой tumbler с дробленым льдом. Насадить
на палочку кусок киви, вишню и ломтик
ананаса. Положить ее сверху бокала в каче-
стве украшения.
Московский Мул
Moscow Mule
Long Drink, 12% vol.
Moscow Mule был придуман в 1940-х го-
дах в Лос-Анджелесе сотрудником ком-
пании. торгующей напитками, и Джеком
Морганом - хозяином ресторана Соск‘п’
Bull, на складе которого скопилось
слишком много Ginger Ale.
3/10 водки
2/10 сока лайма
5/10 напитка Ginger Ale
В шейкере, наполненном льдом, взбить вод-
ку и сок лайма. Отфильтровать в бокал tum-
bler поверх льда. Добавить Ginger Ale. Укра-
сить кружком лайма.
Вначале слово «под» означало
крепкий английский зль, в кото-
рый было принято добавлять яй-
цо. Вероятно, от этого возникла
привычка так же называть сли-
вочно-яичные смешанные напит-
ки
В Англии згг-ноги по традиции
пьют во время Рождества и ново-
годних праздников. Многие семьи
хранят свой собственный рецепт
напитка, который нередко очень
сложный и требует нескольких
часов приготовления.
Эгг-ног подают к столу в специ-
альной супнице в первый день
Рождества и утром Нового года.
Структура коктейля
Профессионалы делят коктейль на три
элемента: основу, аромат и «корпус*.
Основа коктейля - это крепкий
спиртной напиток. Классические кок-
тейли, за несколькими исключениями,
содержат только один из них.
Аромат коктейля - это ликер, битгер
или сироп, которые либо подчеркива-
ют вкус основного спиртного напитка,
либо придают ему новое звучание
«Корпус» - это те напитки, которые
определяют консистенцию коктейля
Так. шампанское или содовая сообща-
ют коктейлю игристость, сливки и яй-
ца — густоту, вермут и вина — блеск,
фруктовые соки — частицы мякоти и
яркий оттенок.
Pina Colada (Пина колада)
221
ЛЕГЕНДАРНАЯ КЛАССИКА
Golden Dream (-’Золотая мечта»)
Alexander
After Dinner
Дижестивы
Александр
Alexander
Short Drink, 20% vol.
Вначале этот коктейль окрестили
Alexandra, поскольку он был создан для
королевы Англии Александры, жены
Эдуарда VII, которую сравнивают по кра-
соте с леди Дианой. Однако темный об-
лик и мощный мужской вкус коктейля по-
влияли на его название, и оно преобрази-
лось в Alexander.
1/3 СЛНВОК
1/3 коричневого ликера Creme de
Cacao De Kuyper
1/3 коньяка Otard VS
Ингредиенты сильно взбить в шейкере, на-
полненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал и сверху посыпать толче-
ным мускатным орехом
Варианты
В королевском семействе коктейлей
Alexander можно найти Alexander №2 с бе-
лым Creme de Cacao, Alexander’s Sister, в
который входит ликер Creme de Menthe вме-
сто Creme de Cacao и джин вместо коньяка, а
также Princess Магу (супруга Георга V), где
джин заменяет коньяк. Самый молодой
представитель королевской династии - это
Alexander Baby, в котором вместо коньяка
используется ром.
Золотая Мечта
Golden Dream
Short Drink, 19% vol.
1/4 ликера Galliano
1/4 ликера Cointreau
1/4 апельсинового сока
1/4 слнвок
Взбить ингредиенты в течение 10 секунд в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в коктейльный бока».
Стингер
Stinger
Short Drink, 35% vol.
7/10 коньяка Remy Martin VS
3/10 бесцветного ликера Creme de
Menthe
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в кокгейльньгй
бокал Украсить мятными листьями.
Французский Связной
French Connection
Short Drink, 35% vol.
«French Connection» - известный фильм
в нем американский полицейский (в ис-
полнении Джина Хекмана) борется против
итальянской и французской мафии, тор-
Stinger (-Жалящий»)
гующей наркотиками, произведенными в
Марселе.
5/10 ликера Amaretto
5/Ю коньяка Martell VS
В бокал old fashioned со льдом налить конь-
як и ликер, перемешать.
Ржавый Гвоздь
Rusty Nail
Short Drink, 40% vol.
6/10 шотландского виски Ballantine’s
4/10 ликера Drambuie
В бокал old fashioned co льдом налить
Drambuie, затем виски. Украсить ломтиком
лимона.
Ирландский Кофе
Irish Coffee
Hot Drink, 12% vol.
3/Ю ирландского виски Jameson
2/10 сливок
5/Ю горячего крепкого кофе
1 ложка нерафинированного сахара
Согреть специальный бокал irish coffee горя-
чей водой. Вылить воду', вытереть бокал, на-
лить в него виски, кофе и сахар, перемешать
до полного растворения сахара.
Наливая сливки по теплой перевернутой
барной ложке, разместить их на поверхнос-
ти напитка, не перемешивать.
Варианты
Почти любой крепкий спиртной напиток
можно использовать вместо ирландского
виски. Например, Russian Coffee (Рашен ко-
фи) готовится с водкой, French Coffee
(Френч кофи) с коньяком и тд. Однако « Ир-
ландский кофе» — это. вне сомнений, самый
известный и лучший из них.
222
КЛАССИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ
ИРЛАНДСКИЙ КОФЕ. Коктейль холодного края
В 1952 году американский журналист
Стан Делаплейн приземлился в
аэропорту Шаннон, на западе Ирландии.
Было очень холодно, и сильный ветер за-
держивал его рейс в Соединенные Штаты
Стан смотрел в окно зала ожидания на чер-
ные тучи, закрывавшие горизонт, и думал о
том, как долго гидросамолет сможет ле-
теть при такой погоде. У него сжалось
сердце, и он постарался переключить свои
мысли на что-нибудь другое. Побродив по
залу, журналист облокотился о с гайку бара
и спросил бармена, что тот может посове-
товать ему выпить в такую погоду.
— Мне надо что-нибудь горячее, чтобы со-
греться, но я не хочу ощущать алкоголь.
Хотя все-таки немного спиртного мне не
помешает, — добавил Стан, опустив голову.
— Вам сегодня лететь? - поинтересовался
бармен
— В принципе, да.
— В Соединенные Штаты?
Стан кивнул головой.
- Я знаю, что Вам нужно, - сказал бармен.
Журналист увидел, как он взял смешной
толстостенный бокал с ручкой и нагрел ею
под горячей водой. Затем бармен ловко вы-
тер бокал и налил в него немного блестя-
щего ирландского виски.
- Jameson. — прокомментировал он. — С
ним я уверен, что никогда не ошибусь.
Бармен добавил в бокал сахар, смешал со-
держимое длинной ложечкой и налил
очень крепкий, еще дымящийся кофе. Стан
увидел, как клубы черного дыма поглотили
виски, и запах кофе смешался с дурманя-
щим ароматом горячего спиртного. Бар-
мен еще раз все перемешал и слегка посту-
чал ложкой по краю бокала. Затем поверх
смеси он осторожно налил жидкие сливки,
ловко пользуясь обратной стороной лож-
ки Сливки растеклись на поверхности
жидкости, образовав тонкую, как лезвие
ножа, границу. Нежность этих сливок Стан
чувствовал на своих губах, когда пил то,
что казалось ему самым бодрящим коктей-
лем всей его жизни.
— Это наш кофе, - сказал бармен. Мы назы-
ваем его Irish Coffee. Надо положить сахар в
кофе с виски, чтобы они не перемешались
со сливками. В этом секрет. Еще необходим
хороший виски, крепкий кофе, а также
сливки, жидкие, но не слишком, и непре-
менно свежие. И все отлично получится. И
это не тот коктейль, который потягивают
через трубочку;
- Понимаю, - ответил журналист, улыба-
ясь.
Стан чувствовал себя гораздо лучше. Он
уже не ощущал холода и не боялся пред-
стоящего полета. «В конце концов все не
так страшно,» — подумал он
Журналист не сразу заказал еще один Irish
Coffee, нужно было сдавать статью. ‘Напи-
шу ее завтра,» — решил он в конце концов,
позвав бармена.
Вернувшись в Сан-Франциско, Стан Делап-
лейн передал рецепт коктейля в свой лю-
бимый бар «Буэна Виста». Успех Irish Coffee
был грандиозен, и бар подписал контракт с
компанией «Айриш Дисгиллерз» о поставке
ирландского виски. По такому случаю эта
компания решила создать специальный
сорт виски для коктейля Irish Coffee и дать
ему имя бара — The Buena Vista.
223
ЛЕГЕНДАРНАЯ КЛАССИКА
White Russian («Белый русский»)
Черный Русский
Black Russian
Short Drink, 36% vol.
Коктейль появился в середине XX века
в Америке. Нам не известно почти ничего
о его происхождении. Мы знаем только,
что он познал большой успех и остается
одним из самых известных дижестивов.
Сегодняшняя тенденция - немного раз-
бавлять коктейль колой. В конечном
счете это выгодно облегчает напиток.
3/10 кофейного ликера
7/10 водкн Absolut
Афиша, восхваляющая шампанское, известно-
го художника Рене Гоюо (1909 - 2004). Нарисо-
ванные им роковые женщины, символизиро-
вавшие послевоенную утонченность, провожа-
ли множество марок вдоль всей их истории.
Будь то спиртные напитки, духи или от-кутюр.
Искусство на службе рекламы или реклама на
службе искусства?
В бокал old fashioned положить несколько
кусков льда, налить ликер, затем водку
Варианты
Коктейль Red Russian получается при за-
мене кофейного ликера на ликер Cherry
Brandy. Декадентская версия - Green
Russian, имеющая успех в Англии, включа-
ет зеленый ликер Creme de Menthe.
Белый Русский
White Russian
Short Drink, 28% vol.
Нежный и сладкий «Белый русский» мо-
жет претендовать не только на роль ди-
жестива, но также и настоящего десерта.
5/Ю водки Absolut
З/Ю кофейного ликера
2/10 слнвок
Налить ликер, затем водку в бокал old fash-
ioned со льдом. Сверху добавить сливки.
Кузнечик
Grasshopper
Short Drink, 16% vol.
Эксперты по коктейлям сходятся во
мнении, что вначале Grasshopper отно-
сился к категории Rainbow: нижний слой
- кофейный ликер, следующий - мятный
ликер и верхний слой - сливки.
1/3 зеленого ликера
Creme de Menthe De Kuyper
1/3 белого ликера
Creme de Cacao De Kuyper
1/3 сливок
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Grasshopper можно готовить прямо в
тумблере, наполненном дробленым льдом.
Champagne
Cocktails
Коктейли с шампанским
Беллини
Bellini
Long Drink, 8% vol.
Впервые коктейль был приготовлен
Джузеппе Чиприани в 1948 году в вене-
цианском «Харри’з баре» по случаю вы-
ставки итальянского живописца Белли-
ни. Сочетание персикового сока и шам-
панского имело под собой цель - вос-
произвести пастельные тона, доминиру-
ющие в цветовой палитре художника.
7/10 охлажденного шампанского
З/Ю персикового сока
Прямо в фужер для шампанского налить
сок, затем шампанское.
Блк’с Физз
Buck’s Fizz
Long Drink, 7% vol.
Коктейль был придуман в 20-х годах
прошлого века в лондонском заведении
Buck’s Club. Если Вы захотите заказать
его во Франции, то знайте, что там он
называется Mimosa.
4/10 апельсинового сока
6/10 охлажденного шампанского
В фужер для шампанского налить апельси-
новый сок и добавить шампанское. Следите
за температурой шампанского, оно должно
быть силы-ю охлажденным. Наливайте его
осторожно, чтобы не у бежала пена.
Список классических коктейлей
CHAMPAGNE
sistiklc attrait de la France
Alexander Дижестив Garibaldi Long Drink Old Fashioned Short Drink
Short Drink Gibson Short Drink Paradise Short Drink
Americano Long Drink Gimlet Short Drink Perfect Manhattan Short Drink
Bacardi Cocktail Short Drink Gin & It Short Drink Perfect Martini Short Drink
Bellini Champagne- Gin Fizz Long Drink Pina Colada Long Drink
Cocktail Golden Dream Дижестив Planter’s Punch Long Drink
Black Russian Дижестив. Short Drink Rob Roy Short Drink
Short Drink Grasshopper Дижестив Rose Short Drink
Bloody Mary Long Drink Short Drink Rusty Nail Дижестив
Blue Lagoon Short Drink Kamikaze Short Drink Short Drink
Buck’s Fizz Champagne- Irish Coffee Hot Drink Side Car Short Drink
Cocktail John Collins Long Drink Singapore Sling Long Drink
Caipirinha Short Drink Kir Long Drink Screwdriver Long Drink
Champagne Cocktail Champagne- Kir Royal Champagne- Stinger Дижестив
Cocktail Cocktail Short Drink
Cosmopolitan Short Drink Long Island Iced Tea Long Drink Tequila Sunrise Long Drink
Cuba Libre Long Drink Mai Tai Short Drink Vodka Martini Short Dnnk
Daiquiri Short Drink Margarita Short Drink Whiskey Sour Short Drink
Dry Manhattan Short Drink Manhattan Short Drink White Lady Short Drink
Dry Martini Short Drink Mint Julep Short Drink White Russian Дижестив,
Egg-Nog Long Drink Mojito Long Drink Short Drink
French Connection Дижестив Moscow Mule Long Drink Zombie Long Dnnk
Short Drink Negroni Short Drink
224
КЛАССИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ
Безалкогольные коктейли
Шампань Коктейль
Champagne Cocktail
Аперитив, Long Drink, 15% vol.
Рецепт коктейля основывается на тво-
рении известного американского бар-
мена Джерри Томаса и восходит к
1860-м годам. Кстати, коньяк иногда
входит в небольшом количестве в со-
став тиражного ликера, добавляемого в
шампанское при производстве. Магиче-
ские сочетание этих двух напитков поз-
воляет «Шампань-Коктейлю» всегда
оставаться успешным и преодолевать
время без единого признака слабости.
9/10 охлажденного шампанского
1/10 коньяка Martell VS
2 дэш биттера Angostura
кусок сахара
Пропитать сахар бнттером Angostura и по-
ложить его на дно фужера для шампанско-
го. Добавить коньяк и шампанское. Укра-
сить ломтиком апельсина и виптней. Мож-
но выжать над фужером цедру лимона,
обогащая коктейль эфирными маслами, но
не следует опускать ее в коктейль
Кир Рояль
Kir Royal
Аперитив, Long Drink, 13% vol.
9/10 охлажденного шампанского
1/10 ликера Creme de Cassis De
Kuyper
В фужер для шампанского налить ликер,
затем шампанское. Для этого коктейля сле-
дует использовать шампанское Brut или
Extra Brut, при температуре 6-8°С. Этот
коктейль является отличным аперитивом.
Денди
Dandv
1/2 яблочного сока
1/2 клубничного сока
дэш сока лайма
четыре ягоды ежевики
Бокал highball наполнить колотым льдом.
Налить соки, перемешать. Положить в бо-
кал ежевику'. Украсить веточкой мяты.
Парсон’з Спешиал
Parson’s Special
6/10 апельсинового сока
2/10 сиропа Гренадин
2/10 содовой
половина яичного желтка
Взбить все ингредиенты, кроме содовой, в
шейкере, наполненном льдом. Отфильтро-
вать в highball со льдом, добавить содовую.
Украсить кружком апельсина и вишней.
Флорида Коктейль
Florida Cocktail
4/10 грейпфрутового сока
2/10 апельсинового сока
2/10 лимонного сока
2/10 сахарного сиропа
содовая вода
Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
шейкере, наполненном льдом. Отфильт-
ровать в highball со льдом, добавить содо-
вую. Украсить ломтиком лимона и апель-
сина, подавать с соломинкой.
Безопасный Секс
на Пляже
Safe Sex on the Beach
2/10 персикового нектара
4/10 клюквенного сока
4/10 ананасового сока
В бокал highball положить несколько кус-
ков льда. Налить ингредиенты. Переме-
шать. Украсить вишней.
по-Кошачьи
Pussyfoot
3/10 лимонного сока
4/10 апельсинового сока
З/Ю сока лайма
яичный желток
несколько капель Гренадина
В шейкер, наполненный льдом, вылить
яичный желток и соки, взбить. Отфильт-
ровать в highball со льдом, добавить
Гренадин. Украсить ломтиком апельсина,
лимона и вишней.
Ширлей Темпл
Shirley Temple
9/Ю Ginger Ale
1/10 енропа Гренадин
Вылить ингредиенты в бокал highball со
льдом и осторожно перемешать. Украсить
вишнями.
Маленький Принц
Little Prince
1/4 абрикосового сока
1/4 лимонного сока
2/4 содовой
Тумблер наполнить колотым льдом. На-
лить соки. Перемешать. Добавить газиро-
ванную воду: Слегка перемешать. Украсить
цедрой лимона.
Барби Бласт
Barbie Blast
16 cl свежего апельсинового сока
три замороженные клубники
У коктейльного бокала сделать сладкую
кромку. Сок взбить в миксере с клубникой
до образования однородной массы Пере-
лить в бокал Обмакнуть ломтик апельсина
в сахарный песок и украсить им коктейль
Май Тайп
Му Туре
Пародия на знаменитый коктейль Mai
Tai.
8/10 апельсинового сока
2/10 сока лайма
чайная ложка сахарной пудры
две чайных ложки миндального си-
ропа
две чайных ложки Гренадина
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину заполненном
льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
ioned, наполненный колотым льдом. На
бумажный зонтик наколоть ломтик лайма
Украсить им коктейль.
225
Modern Generation
Эти ПОСЛЕДНИЕ ТВОРЕНИЯ ЗА-
ЖИГАЮТ АТМОСФЕРУ В МОДНЫХ
ЗАВЕДЕНИЯХ ПЛАНЕТЫ. ОнИ
ПОЛЬЗУЮТСЯ УСПЕХОМ У МЕЖДУ-
НАРОДНОГО ДЖЕТ-СЕТА И ЗВЕЗД
шоу-бизнеса. Бармены раз-
двигают ГРАНИЦЫ ВООБРАЖЕ-
НИЯ И БОРЮТСЯ ЗА ТО, ЧТОБЫ ИХ
ПРОИЗВЕДЕНИЯ СТАЛИ КЛАССИ-
КОЙ XXI ВЕКА. Но КАКИЕ ИЗ ЭТИХ
КОКТЕЙЛЕЙ ВОЙДУТ В ИСТОРИЮ?
Вам решать.
Martell Cosmopolitan
оок
Нью Фешенед
New Fashioned
Short Drink
8/10 виски Chivas Regal
2/10 ликера Grand Marnier
дэш ликера Tia Maria
дэш персикового ликера
дэш свежего лимонного сока
дэш сахарного сиропа
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в л'мблер, содер-
жащий несколько кусков льда. Украсить обо-
жженной апельсиновой коркой.
Пикассо Мартини
Picasso Martini
Short Drink
«Нет, Пикассо никогда не пробовал этот
коктейль,» - говорит его создатель Колин
Питер Филд. Следуя за основателем ку-
бизма, он предлагает «разложенный»
мартини с кубиком замороженного Noilly
Prat, чтобы каждый мог приготовить свое
идеальное сочетание джина и вермута,
вынув замороженный кубик в нужный мо-
мент.
5 cl джина, охлажденного до -18,4°С
кубик замороженного французского
вермута Noilly Prat
Чтобы приготовить ледяной кубик вермута,
необходимо предварительно разбавить его
чистой водой до крепости 5% vol
Налить охлажденный джин в коктейльный
бокал. Достать из морозильника кубик вер-
мута и опустить его в бокал
Мартель Космополитен
Martell Cosmopolitan
Short Drink
4/10 коньяка Martell VS
1/10 ликера Cointreau
1/10 сока лайма
4/10 клюквенного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Потерянный в Космосе
Lost in Space
Long Drink
2/10 свежего лимонного сока
4/10 лимонада
4/10 содовой
дэш джина
дэш водки
дэш золотистой текилы
дэш ликера Cointreau
дэш ликера Chambord
Все ингредиенты кроме лимонада и содовой
взбить в шейкере, заполненном льдом. От-
фильтровать в крупный тумблер поверх
льда. Добавить лимонад и содовую.
Запах Личи
Lychie Tang
Short Drink
Коктейль создан в лондонском баре The
Collection
2/3 водки Absolut Citron
1/3 дынного ликера
дэш сахарного сиропа
немного пюре нз личи
Водку, ликер и сироп взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в тумблер,
содержащий несколько кусков льда. Сверху
добавить пюре из личи. Украсить ломтиком
лайма.
Мартини Тутто Секси
Martini Tutto Sexy
Long Drink
У этого коктейля есть все, что надо: пи-
кантная горчинка сухого вермута, мятная
свежесть, намек на сладость и присущая
ананасу экзотика.
6 cl Martini Extra Dry'
чайная ложка сахарной пудры
трн мятных листа
очищенная от кожуры долька анана-
са
Ингредиенты взбить в блендере с 6-8 куска-
ми льда. Перелить в бокал highball. Украсить
веточкой мяты и ломтиком ананаса.
Иминовый Джулеп
Raspberry Julep
Short Drink
5/Ю бурбона
5/Ю клюквенного сока
чайная ложка сахарного песка
дэш сока лайма
четыре свежих ягоды малины
В тумблере растолочь малину с сахаром. До-
бавить колотый лсд. Бурбон и соки взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в тумблер. Перемешать. Украсить мали-
ной.
в Её Глазах
In Her Eyes
Short Drink
Московский бармен Дмитрий Соколов
придумал этот коктейль и выиграл с ним
СОВРЕМЕННЫЕ КОКТЕЙЛИ
приз The Best Fancy Cocktail на конкурсе
Bacardi-Martini Grand Prix в 2003 году.
2 cl рома Bacardi Reserva
2 cl ананасового сока
1,5 cl клюквенного сока
0,6 cl персикового сиропа Monin
0,3 cl мандаринового сиропа Monin
Ингредиешы взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украшение — кумкват, нектарин, ли-
мониум и цветок сантиниум.
Весна в Баку
Springtime in Baku
Short Drink
Рецепт из бара The Red Square, Лас-
Вегас.
3/8 водки Absolut Mandrin
3/8 Malibu
1/8 ананасового сока
1/8 апельсинового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Желтая Смесь
Yellow Mix
Short Drink
Yellow Mix - результат удивительных
сочетаний, примиряющий современность
и хороший вкус. Его автор Александр
Кан - бар-менеджер нескольких мод-
ных московских заведений, среди кото-
рых «Желтое море» и «Старый Токио».
1 с! джина Bombay Sapphire
2 cl розового вермута Martini Rose
2 cl сливового японского вина (Plum
Wine)
3 cl яблочного сока
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину наполненном
льдом. Отфильтровать в охлажденный кок-
тейльный бокал Украсить вишней.
Абсент Космо
Absinthe Cosmo
Short Drink
2/10 абсента Pernod
4/10 ликера Cointreau
2/10 свежего сока лайма
2/10 клюквенного сока
дэш сахарного снропа
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном лвдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить обожженной коркой
апельсина.
Клуб «Джимми’з»
Барная стойка ночного клуба Jimmy’z из Монте-Карло известна на весь мир Все знают
Jirnmy’z, но далеко не все могут туда попасть. Это один из самых эксклюзивных ночных
клубов, находящийся па службе у people и международного джет-сета.
227
MODERN GENERATION
Абсолютная Страсть
Perfect Passion
Short Drink
Рецепт из бара The Collection.
2/3 водки Absolut Mandrin
1/3 клубничного ликера Creme de
Fraise
дэш свежего апельсинового сока
дэш пюре из страстоцвета (Passion
Fruit)
трн свежих клубинки
Водку, ликер и сок взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в коктейль-
ный бокал. Добавить в коктейль пюре из
пассифлоры и клубники. Украсить клубни-
кой.
Ром Космо
Rum Cosmo
Long Drink
З/Ю рома Bacardi Carra Blanca
6/10 ананасового сока
1/10 сока лайма
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания. наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в бокал hurricane поверх
льда. Украсить веточкой мяты.
Арбузный Маргаритатини
Watermelon Margaritatini
Short Drink
2/10 арбузного сиропа Monin
3/10 текилы Olmeca Blanco
1/10 ликера Grand Marnier
2/10 ананасового сока
2/10 клюквенного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
Frozen Strawberry («Замороженная клубника»)
ном льдом Отфильтровать в коктейльный
бокал Украсить ломтиком арбуза.
Амаро Дольче
Amaro Dolce
Short Drink
4/10 водки
5/Ю Campari
1/10 малинового сиропа
дэш свежего сока лайма
пяти сахарного сиропа
трн кусочка лайма
чайная ложка бурого сахара
Лайм растолочь с сахаром в тумблере. Жид-
кие ингредиенты взбить в шейкере,
заполненном льдом. В тумблер добавить
колотый лед и отфильтровать в него содер-
жимое шейкера.
Дерти Санчез
Dirty Sanchez
Long Drink
3/10 ямайского рома
7/10 бананового сока
чайная ложка ликера Amaretto
чайная ложка орехового ликера
чайная ложка бананового ликера
дэш свежего сока лайма
Ром и ликеры взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в highball, со-
держащий несколько кусков льда. Добавить
банановый сок. Кусочек лайма выжать в
коктейль и опустить в бокал.
Серендипити
Serendipiti
Long Drink
Этот коктейль пользуется большим ус-
пехом в баре отеля «Ритц». Он был при-
думан одним из его посетителей. А нео-
бычное название коктейля - это воз-
глас, значащий «найдено то, что всегда
искали, сами того не ведая»'.
1/10 кальвадоса
2/10 яблочного сока
7/10 охлажденного шампанского
веточка свежей мяты
В тумблер положить веточку мяту; отрезав
стебель. Налить кальвадос и слегка размять
в нем мяту. Добавить много льда и яблоч-
ный сок Добавить шампанское
Замороженная Клубника
Frozen Strawberry
Short Drink
1/2 текилы
1/2 ликера Wild Strawberry De Kuyper
4 спелые клубники
несколько капель лимонного сока
Измельчить ингредиенты в миксере с поло-
виной бокала дробленого льда Перелить в
тумблер. Украсить клубникой и ломтиком
лимона.
Jameson «Будь Мягче.
Long Drink
2/10 ирландского виски Jameson
4/10 клюквенного сока
4/10 апельсинового сока
В бокал highball налить виски и положить
несколько кусков льда. Добавить соки, пе-
ремешать. Украсить ломтиком лайма.
Чилийская Красавица
Chilean Beauty
Short Drink
1/2 пнеко Capel
1/4 малинового сиропа
1/4 лимонного сока
чайная ложка сахара
У коктейльного бокала сделать сахарную
кромку. Ингредиенты взбить в шейкере,
заполненном льдом. Отфильтровать в
подготовленный бокал.
Лимонная Меренга
Lemon Meringue
Long Drink
3/10 водки Absolut Citron
1 /20 ликера Drambuie
1/20 оранжевого ликера Curacao
2/10 свежего лимонного сока
4/10 содовой
чайная ложка сахарного сиропа
Все ингредиенты кроме содовой взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в тумблер, содержащий несколько кус-
ков льда. Добавить содовую. Украсить лом-
тиком лимона.
Тайга
Taiga
Short Drink
8/10 водки Алтай
2/10 лимонного сока
дэш ликера Cointreau
несколько лесных ягод (черника, ма-
лина, брусника, клюква)
чайная ложка сахара
У граненого стакана сделать сладкую кром-
ку, протерев его край кусочком лимона и
обмакнув в сахар. Растолочь в нем ягоды с
сахаром. Налить водку, лимонный соки ли-
кер. Перемешать Наполнить бокал коло-
тым льдом. Осторожно перемешать. Укра-
сить ягодами.
Б-Океан
В-Осеап
Long Drink
1/10 биттера Becherovka
1/10 голубого ликера Blue Curasao
8/10 тоника
В бокал highball положить несколько кусков
льда. Налить Бехеровку и ликер, переме-
шать. Добавить тоник, слегка перемешать.
Украсить вишней и мятными листьями
99R
СОВРЕМЕННЫЕ КОКТЕЙЛИ
Революция Роз
Long Drink
2/10 чачи «Особой®
2/10 сиропа Monin Rose
6/10 охлажденного игристого вина
Сироп и чачу взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в фужер для
шампанского. Добавить игристое вино
Куантро Тоник
Cointreau Tonic
Long Drink
З/Ю ликера Cointreau
7/10 тоника
Бокал highball наполнить льдом. Налить
Cointreau, а затем тоник. Украсить кружком
лайма
Давай, Жизнь!
Go-Go La Vita!
Long Drink
6 cl белого вермута Martini Bianco
5 cl апельсинового сока
5 cl содовой воды
В бокал highball положить несколько кус-
ков льда. Налить Martini и сок. перемешать.
Добавить содовую, слегка перемешать. Ук-
расить ломтиком апельсина.
Тоблерон
Toblerone
Long Drink
Коктейль придуман в лондонском баре
The Collection.
2/10 ликера Kahlua
2/10 ликера Baileys
2/10 ликера Frangelico
4/10 концентрированных сливок
две чайные ложки коричневого ли-
кера Creme de Cacao
чайная ложка меда
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал highball
поверх большого количества льда. Сверху
посыпать какао-порошком.
Абсолют Аманда Шот
Absolut a manda Shot
Shooter
5 сантилитров охлажденной водки
Absolut Mandrin
В стопку налить водку. Кусок апельсина об-
макнуть в Гренадин и сахар. Положить его
сверху стопки.
Экзотик Спайси
Exotic Spicy
Long Drink
4 cl рома
2 cl сиропа Monin Spicy
1 cl кокосового сиропа Monin Coco
Watermelon Margaritatini
(«Арбузный Маргаритатини»)
Коктейль Toblerone сверху посыпается какао-
порошком в форме буквы «Т».
Cointreau Tonic
Absolut a manda Shot
229
MODERN GENERATION
Catwalk (то есть «подиум») - так называют голубую лестницу, по которой дефилируют Кайли Миноуг.
Марайа Кери, Джоди и Джемма Кидд или Джей Кей из группы Jamiroquat, чтобы войти в лондонский
ночной клуб The Collection и попробовать новые творения барменов. В клубе также организуют
специальные вечера для королевской семьи, для дизайнеров Робарто Кавалли и Эммануэль Унгаро,
для Изабеллы Росселини и виски Chivas Regal.
Appletini («Яблочный Мартини»)
Капэль Шот
6 cl ананасового сока
дэш сахарного сиропа
несколько ягод свежей ежевики
Ингредиенты взбить в шейкере. заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал highball
поверх льда.
Нескромное Предложение
Obscene Offer
Short Drink
4 cl коньяка Otard VS
1 cl сиропа Гренадин
4 cl свежих сливок
Около 10 секунд энергично взбивать ин-
гредиенты в шейкере, заполненном льдом.
Отфильтровать в охлажденный коктейль-
ный бокал. Украсить клубникой.
Жасмин
Jasmine
Short Drink
4/10 джина Beefeater
2/10 Campari
2/10 ликера Cointreau
2/10 лимонного сока
дэш сахарного сиропа
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в небольшой
тумблер сверху колотого льда. Украсить
спиралью из апельсиновой кожу ры.
Новый Огонь
New Flame
Short Drink
Этот коктейль был придуман в баре
лондонского отеля «Мандарин-Ориен-
таль».
8/10 джина Bombay Sapphire
1/10 красного вермута Martini Rosso
1/10 ежевичного ликера
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном ладом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Капэль Шот
Capel Shot
Shooter
4/10 писко Capel
3/10 Лимончелло
З/Ю Амаретго
Налить ингредиенты слоями по переверну-
той ложке в ликерную рюмку в следующем
порядке: вначале - Амаретто, затем - Ли-
мончелло и потом - писко Capel.
Яблочный Мартини
Appletini
Short Drink
1/2 водки
1/2 ликера Pucker Sour Apple
De Kuyper
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлаяоденный
СОВРЕМЕННЫЕ КОКТЕЙЛИ
коктейльный бокал. Украсить ломтиком яб-
лока
Русский Пунш
Russian Punch
Long Drink
3/10 водки Алтай
1/10 ликера Creme de Cassis
5/10 шампанского
1/10 лимонного сока
дэш сахарного сиропа
несколько ягод свежей ежевики
Раздавить ежевику и взбить ее в шейкере с
водкой, лимонным соком и сахарным си-
ропом В бокал highball положить лед. На-
лить ликер, затем отфильтровать в бокал
содержимое шейкера. Сверху добавить
шампанское. Украсить долькой лимона и
ежевикой.
Королевский Чивас
Chivas Royal
Long Drink
З/Ю виски Chivas Regal
2/10 яблочного ликера
5/Ю Ginger Ale
Наполнить бокал для шампанского наполо-
вину колотым льдом. Налить виски и ликер.
Добавить Ginger Ale. Украсить долькой зе-
леного яблока.
Бакарди-Мартини Сангрия
Bacardi-Martini Sangria
рассчитано на 6 порций
(дву’хлитровый графин)
50 cl Martini Rosso
10 cl Bacardi Carta Blanca
75 cl Sprite или 7 -Up
два лимона
один апельсин
одно зеленое яблоко
Пореза! ь фрукты дольками и положить их
в графин. Налить в графин Martini и
Bacardi. Дать настояться 15 минут. Добавить
лед (примерно одну треть от объема гра-
фина) Добавить Sprite или 7-Up. Размешать.
Арбузный Физз
Watermelon Fizz
Long Drink
Летний и освежающий, это один из лю-
бимых коктейлей его создателя - Эдама
Хайронса из бара The Noble Rot. Дэш ва-
нильного сиропа придает напитку легкий
экзотический характер. Вот его рецепт.
5 с! водки
крупный кусок арбуза
дэш сахарного сиропа
дэш ванильного сиропа
дэш арбузного сиропа
дэш клюквенного сока
кусочек лайма
содовая
Эдам кладет арбуз в шейкер и давит его
толкушкой. Он добавляет в шейкер дэш са-
харного, арбузного и ванильного сиропа,
дэш клюквенного сока, лед и водку и выжи-
мает в него сок из лайма Эдам взбивает
коктейль, наполняет бокал highball доверху
льдом и отфильтровывает в него содержи-
мое шейкера. В завершение он добавляет
содовой по вкусу, слегка перемешивает кок-
тейль барной ложкой и украшает его лом-
тиком арбуза
Малиновый Кулер
Raspberry Cooler
Long Drink
2/10 джина Beefeater
1/10 ликера Chambord
7/10 клюквенного сока
дэш лимонного сока
дэш малинового пюре
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в крупный тумб-
лер поверх льда. Украсить долькой лимона
и малиной.
Молитва Девственницы
Virgin’s Prayer
Short Drink
З/Ю рома Bacardi Carta Blanca
3/10 рома Bacardi 8
З/Ю ликера Kahlua
1/10 апельсинового сока
дэш лимонного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в тумблер по-
верх .льда.
Фреш Смешин
Fresh Smashin'
Long Drink
2/10 биттера Becherovka
6/10 грейпфрутового сока
2/10 содовой
чайная ложка сахара
В бокал highball положить несколько кус-
ков лвда. Положить сахар, налить Бехеров-
ку и сок, перемешать. Добавить содовую,
слегка перемешать. Украсить ломтиком
грейпфрута.
Девственный Остров
Virgin Island
Short Drink
Мощный и душистый, этот коктейль был
изобретен Кристиной из бара The
Collection.
4 сантилитра рома с Виргинских ост-
ровов
две чайные ложки бурого сахара
половина очищенного апельсина
Половину апельсина порезать на куски
Растолочь их с сахаром в тумблере. Доба-
вить лед. Налить ром. Перемешать. Укра-
сить обожженной апельсиновой коркой.
Реми Грин Элефант
Remy Green Elephant
Long Drink
2 cl коньяка Remy Martin VS
6 cl зеленого чая
1 cl сахарного сиропа
Ингредиенты перемешать прямо в бокале
highball.
Красная Ягодка
Berry Red
Long Drink
Произведение Эдама Хайронса из бара
The Noble Rot.
4/10 водки Absolut Kurant
1/10 ликера Amaretto
5/Ю малинового пюре (в случае
отсутствия уже готового пюре можно
измельчить малину в блендере)
дэш клюквенного сока
несколько капель сока лайма
содовая
лимонад
В шейкере, наполненном льдом, взбить все
ингредиенты, кроме содовой и лимонада. В
бокал highball положить несколько кусков
льда и отфильтровать в него содержимое
шейкера. Добавить немного содовой и ли-
монада. Украсить тремя клубниками
Эдельвейс
Long Drink
Этот коктейль Дениса Темного - призер
конкурса Bacardi-Martini Grand Prix,
состоявшегося в Малаге в 1999 году.
1 cl коньяка Otard V.S.
2 cl вермута Martini Rosso
3 cl рома Bacardi Carta de Oro
10 cl вишневого сока
Бокал highball наполнить на две трети
льдом. Налить все ингредиенты. Переме-
шать. В качестве украшения положить на
R6my Green Elephant
231
MODERN GENERATION
Martell Apricot
бокал длинную шпажку, на которую насаже-
ны долька карамболя (starfruit) и кумкват,
разделанный в виде бутона цветка, а также
повешены сверху две ягоды черешни на
сросшихся черенках.
Выходные в Стамбуле
Week-end a Istanbul
Short Drink
4/10 текилы Olmeca Blanco
5/10 ананасового сока
1/20 ликера Cointreau
1/20 голубого ликера
Blue Curasao De Kuyper
У коктейльного бокала сделать сладкую
кромку при помощи голубого Curasao
и сахара Ингредиенты взбить в шейкере, на-
полненном льдом. Отфильтровать в подго-
товленный бокал
Фруктовое пюре
В современных коктейлях все больше
используются фрукты и фруктовое
пюре. Пюре из мелких плодов (личи,
клубника и т.д.) можно получить с по-
мощью обычной давилки для чеснока,
выжимая их прямо над бокалом.
Olmeca Sweet & Sour
Мартини Аморе Миа
Martini Amore Mia
Short Drink
1/3 Martini Extra Dry
1/6 водки
1/2 яблочного ликера
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном льдом Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал. Украсить цедрой лимо-
на.
Ольмека Свит & Сауэр
Olmeca Sweet & Sour
Shooter
6 сантилитров охлажденной текилы
Olmeca Gold
несколько капель сиропа Гренадин
несколько капель соуса Tabasco
Взять в равных пропорциях соль и сахар.
Сделать из них у бокала-стопки кромку. На-
лить ингредиенты.
Киви Дайкири
Kiwi Daiquiri
Short Drink
Рецепт из лондонского ночного клуба
The Noble Rot.
6/10 белого рома Bacardi или Havana
Club
4/10 ликера из киви
одни свежий очищенный от кожуры
КИВИ
дэш сока лайма
дэш сахарного сиропа
Отрезать от киви один кружок для украше-
ния, а все остальное порезать на куски и по-
ложить в шейкер, наполненный льдом. На-
лить в него ингредиенты и взбить. Отфильт-
ровать в коктейльный бокал или поверх ко-
лотого льда в бокал old fashioned. Украсить
кружком киви.
Страстно Ваш
Passionately yours
Long Drink
3,75 cl водки Absolut Mandrin
1,25 cl клубничного пюре
дэш клубничного ликера
5 cl сока из страстоцвета (Passion
Fruit)
несколько капель сока лайма
лимонад
Все ингредиенты, кроме лимонада, взбить в
шейкере, наполненном ладом. Отфильтро-
вать в бокал highball, в который следует
предварительно положить несколько кусков
льда. Добавить лимонад. Украсить клубнич-
ным веером: разрезать клубнику на тонкие
ломтики, не повредив ее основание
Клубничный Рок
Strawberry Rock
Short Drink
Рецепт из бара The Collection.
1/2 ликера Kahlua
1/4 ликера Baileys
1/4 белого ликера Creme de Cacao
дэш клубничного сока
одна крупная клубника (и еще одна
поменьше для украшения)
В 'гумблере растолочь клубнику и положить
лед. Жидкие ингредиенты взбить в шейкере,
заполненном ладом. Отфильтровать в тумб-
лер. Украсить клубникой.
Мартель Абрикос
Martell Apncot
Long Drink
2/10 коньяка Martell VS
1/10 абрикосового ликера
7/10 охлажденного шампанского
Martell и абрикосовый ликер слегка взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в фужер д ля шампанского. Сверху на-
лить шампанское.
Сакетини
Saketini
Short Drink
9/10 джина Beefeater
1/10 саке
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном ладом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал. Украсить оливкой, фар-
шированной имбирем или кусочком имби-
ря, прикрепленного к цедре лимона.
Писко Салат Коктейль
Pisco Salads Cocktail
Short Drink
Один из фирменных рецептов
парижского отеля «Ритц», созданный
Колином Филдом. Он пользуется особым
успехом у танцовщиц из «Мулен Руж».
232
СОВРЕМЕННЫЕ КОКТЕЙЛИ
4/10 писко
1/10 сухого вермута
5/10 лимонада
В бокал highball положить несколько
kvckob льда. Налить вермут и писко. пере-
мешать и добавить лимонад. Украсить ве-
точкой сельдерея, длинными ломтиками из
моркови, тонкими кружками из огурца, а
также мини-томатами и зеленым виногра-
дом.
ФрЕЗИТА
Fresita
Long Drink
10 cl охлажденного игристого вина
Martini Asti
2 ягоды клубники
чайная ложка сахара
Размять клубнику с сахаром. Положить
смесь в узкий фужер. Сверху налить охлаж-
денное игристое вино.
ЛеНИН’З Криптонайт
Lenin's Kryptonite
Short Drink
Придуман в Вегасе в баре The Red
Square.
1/3 ликера Malibu
1/3 водки
1/3 ликера из дыни
несколько капель ананасового сока
несколько капель лимонада Sierra
Mist
Все ингредиенты, кроме лимонада, взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в коктейльный бокал. Сверху сбрыз-
нуть лимонадом.
Роуз Лемон Дроп Мартини
Rose Lemon Drop Martini
Short Drink
1/2 водки
3/12 лимонного сиропа Monin Lemon
2/12 розового сиропа Monin Rose
1/12 клубничного сиропа Monin
Strawberry
У охлажденного коктейльного бокала сде-
лать сахарную кромку В шейкере, запол-
ненном льдом, в течение 15 секунд взби-
вать водку с лимонным и розовым сиропа-
ми Отфильтровать в подготовленный бо-
кал. В качестве украшения медленно влить
клубничный сироп, который должен опус-
титься на дно бокала в виде самоцвета. Ук-
расить засахаренным кружком лимона.
Серна Айс Ти
Serna Ice Tea
Long Drink
Рецепт придуман в лондонском баре
The Collection.
3/10 бурбона
2/10 холодного чая Lapsang Souchong
5/10 яблочного сока
несколько капель битгера Angostura
дэш сахарного сиропа
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в крупный тумб-
лер, содержащий несколько кутков льда.
Украсить обожженной апельсиновой кор-
кой.
Суп из Шампанского
Soupe de Champagne
Long Drink, для 6 человек
бутылка шампанского
10 сантилитров ликера Cointreau
7 сантилитров лимонного сока
50 граммов сахара
В большой чаше для пунша смешать ликер,
сок и сахар со льдом (около 20 кусков). До-
бавить охлажденное шампанское. Подавать
в фужерах.
Красотка
Pretty Woman
Long Drink
Коктейль создан в Берлине Андреасом
Торги.
2/10 ликера Peach Tree De Kuyper
4/10 сливок
1/10 кокосового молока
3/10 ананасового сока
несколько капель Гренадина
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Мартини Дольче Вита
Martini Dolce Vita
Short Drink
1/2 Martini Extra Dry
1/3 земляничного ликера (Wild
Strawberry)
1/6 Martini Bitter
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном ладом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Феерия
Feerie
Short Drink
1,5 cl коньяка Otard VS
2 cl Martini Rosso
5 cl яблочного сока
Ингредиенты энергично взбить в шейкере,
заполненном ладом, в течение 10 секунд. От-
фильтровать в охлажденный кою сильный
бокал. Украсить долькой яблока и вишней
Синее Шампанское
Blue Champagne
Long Drink
охлажденное шампанское
чайная ложка голубого ликера
Curacao
кусок сахара
Кто стучится в дверь мою?
Коктейль Lenin's Kryptonite.
Кусок сахара вымочить в ликере и поло-
жить его в узкий фужер. Сверху налить ох-
лажденное шампанское.
Жертва Моды
Fashion Victim
Short Drink
2/3 водки
1/6 шотландского виски
1/6 ликера Cointreau
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал. Добавить цедру апель-
сина.
Ледяные Степи
Frozen Steppes
Short Drink
4 сантилитра водки Алтай
4 сантилитра коричневого ликера
Creme de Cacao
шарик ванильного мороженого
несколько капель Гренадина
Все ингредиенты кроме Гренадина взбить в
миксере. Перелить в широкую чашу для
шампанского. Сбрызнуть Гренадином. Ук-
расить вишней.
Изумрудный Глаз
Emerald Eye
Short Drink
Tеорение лондонского бара The
Collection.
1/3 ликера из дыни
1/3 ликера Cointreau
1/3 сока лайма
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты Отфильтровать в rocks glass
поверх льда или в охлажденный коктейль-
ный бокал.
233
Виски-клуб
В СОЗДАННОМ ДЛЯ ОТДЫХА И
ОБЩЕНИЯ ВИСКИ-КЛУБЕ МОЖНО
ПОСМОТРЕТЬ НА ВИСКИ С МЕНЕЕ
ФОРМАЛЬНОЙ ТОЧКИ ЗРЕНИЯ.
Прохладные или горячие,
НЕЖНЫЕ ИЛИ .чОЩНЫЕ КОКТЕЙЛИ
НА ОСНОВЕ ВИСКИ СОПРОВОЖДА-
ЮТ НЕТОРОПЛИВЫЙ РАЗГОВОР
ВОЗЛЕ ГОРЯЩЕГО КАМИНА.
Марк Твен говорил, что «виски для
шотландца так же целомудрен, как молоко
для остального человечества».
«Дар Ирландии»
БлэкДя'ек
Black Jack
Short Drink
4/10 виски
2/10 лимонного сока.
2/10 ликера Kahlua
2/10 ликера Cointreau
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Чивас Манхэттен
Chivas Manhattan
Short Drink
Произведение лондонского клуба The
Collection.
8/10 внски Chivas Regal
1/10 Martini Rosso
1/10 Martini Extra Dry
дэш ликера Grand Marnier
дэш ликера Cherry Brandy
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания, наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал. Укра-
сить обожженной апельсиновой коркой.
Дар Ирландии
Long Drink
1/4 ирландского виски Jameson
3/4 сока из зеленых яблок
В бокал highball положить несколько кусков
льда. Налить виски и сок. Слегка перемешать.
Вишневая Бомба
Cherry Bomb Cocktail
Short Drink
2/3 крепкого бурбона (101 Proof)
1/3 ликера Cherry Brandy De Kuyper
дэш яичного белка
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить вишней.
Денди Коктейль
Dandy Cocktail
Short Drink
1/2 виски Canadian Club
1/2 хинной настойки Dubonnet
несколько капель биттера Angostura
барная ложка ликера Cointreau
И н гредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал Украсить лимонной и апельсиновой
цедрой.
Крестный Отец
God Father
Short Drink
7/10 шотландского виски Chivas Regal
3/10 ликера Amaretto
Перемешать ингредиенты в бокале old fash-
ioned со льдом.
Ирландский Физз
Irish Fizz
Long Drink
4/10 ирландского виски Jameson
6/10 содовой
сок половины лимона
барная ложка бесцветного ликера
Curacao
Виски, ликер и лимонный сок взбить в шей-
кере. заполненном льдом. Отфильтровать в
тумблер со льдом. Добавить содовую. Укра-
сить кружком лимона и зеленой вишней
Шотландский Танец
Highland Fling
Short Drink
1/2 виски 100 Pipers
1/4 лимонного сока
1/4 воды
чайная ложка сахара
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал tumbler
наполненный дробленым льдом. Украсить
спиралью из цедры лимона.
Старый Друг
Old Pal Cocktail
Short Drink
Коктейль был создан в Париже е 1929
году Спэрроу Робинсоном, редактором
спортивных новостей из New York Herald
Tribune.
1/2 канадского виски
1/3 сухого вермута
1/3 биттера Campari
Ингредиенты смешать в бокале для смеши-
вания, наполовину заполненном льдом. От-
фильтровать в коктейльный бокал
Сазерак
Sazerac
Short Drink
Это старинный коктейль. Считается, что
он был впервые приготовлен в середине
XIX века барменом из Нового Орлеана -
Леоном Ламотом. Изначально коктейпь
готовился с бренди.
234
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ВИСКИ
Закрытый клуб истинных джентльменов
6 сантилитров бурбона
2 чайные ложки абсента
половина чайной ложки сахарного
песка
чайная ложка воды
3 дэш биттера Angostura
Налить абсент в бокал old fashioned. По-
крутить его. чтобы абсент покрыл стенки
бокала. Вылить оставшийся абсент. В бока-
ле для смешивания растворить сахар в во-
де и биттере. Добавить бурбон, переме-
шать. Первый бокал заполнить дробленым
льдом Вылить в него содержимое бокала
для смешивания. Украсить спиралью из ли-
монной цедры.
Виски Кола
Whisky Cola
Long Drink
З/Ю виски Ballantine’s Finest
1/10 лимонного сока
6/10 колы
В тумблер положить несколько кусков
льда. Налить лимонный сок и виски, пере-
мешать. Добавить колу'. Украсить кружком
лимона.
Дикси Дью
Dixie Dew
Short Drink
5 сантилитров бурбона
половина чайной ложки Cointreau
половина чайной ложки бесцветно-
го ликера Creme de Menthe
Ингредиенты взбито в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Модерн Коктейль
Moder. । Cock.ail
Short Drink
7/10 виски Chivas Regal
1/10 темного рома
1/10 анисовой настойки Pernod
1/10 лимонного сока
несколько капель ликера Cointreau
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном лвдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Каменная Ограда
Stone Fence
Long Drink
3/10 ржаного виски
7/10 сидра
В тумблер положить лед. Налить виски. До-
бавить сидр.
Гостеприимный и уютный, этот клуб пре-
бывает вне времени. Он считает себя
тем заведением, которое свободно от при-
нуждений и стресса современной жизни.
Его удобные кресла ждут гостей, и прежде
чем шелест разговора согреет атмосферу,
строго требуется отключить мобильный
телефон.
Добро пожаловать в Naval & Military Club.
The In and Out! Это один из старейших
лондонских клубов, в котором предложен
ошеломляющий выбор виски.
Фетиш клуба —
Горацио
Нельсон (1758-
1805), вице-ад-
мирал англий-
ского фло-
та. одержавший
победу при Тра-
фальгаре. Од-
ноименная
площадь нахо-
дится непода-
леку от клуба.
До сих пор в некоторые залы этого
консервативного заведения не допус-
кают женщин. Вероятно, поэтому
здесь любит бывать Пирс Броснан,
чтобы, наконец, спокойно выпить
свой любимый single malt..
235
ВИСКИ-КЛУБ
Томми Дюар
«Клубничный Фрапп» на основе ирландского
виски Jameson.
Сын создателя мар-
ки Dewar’s — Том-
ми Дюар - вхо-
дит в закрытый
«клуб* выдаю-
щихся личнос-
тей в истории
виски. Он был
признан самым
незаурядным
экспортером. С
1891 по 1893 год он
посетил 26 стран и на-
нял 32 торговых агента. В
1898 году он си правился в новую поездку' во-
круг Света, а перед Первой мировой войной
под его руководством представители фирмы
совершили еще три кругосветных турне.
Следует вспомнить о том, что в те времена
еще не было пассажирских самолетов!
пос
Гнедая Лошадь
Bay Horse
Short Drink
4/Ю бурбона Four Roses
2/10 анисовой настойки Pernod
2/10 коричневого ликера Creme de
Cacao De Kuyper
2/10 сливок
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом Отфильтровать в бокал old fast
toned, наполненный дробленым льдом. Пс
сыпать сверху молотым мускатным оре-
хом.
Калифорния Лимонад
California Lemonade
long Drink
3/10 бурбона
2/10 лимонного сока
5/10 содовой
чайная ложка сахарной пудры
Биски, сок и сахар взбить в шейкере за-
полненном льдом. Отфильтровать в бокал
old fashioned, наполненный дробленым
льдом. Добавить содовую.
Техасская Роза
Texas Rose
Long Drink
2/10 бурбона Four Roses
4/10 апельсинового сока
4/10 охлажденного шампанского
несколько капель ликера Cherry
Brandy
Бурбон, сок и ликер взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в узкий
фужер. Добавить шампанское.
Белая Птичка
White Bird
Short Drink
2/3 бурбона
1/6 ликера Creme de Bananes
De Kuyper
1/6 сливок
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
5 я Авеню
5th Avenue
Short Drink
З/Ю ликера. Cointreau
2/10 апельсинового сока
1/10 ликера Creme de Cassis
4/10 виски
Взбить ингредиенты в шейкере, наполни
ном льдом Отфильтровать в коктейльньп
бокал.
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ВИСКИ
Клубничный Фрапп
Long Drink
3/10 ирландского виски Jameson
3/10 ананасового сока
З/Ю апельсинового сока
1 /10 клубничного сиропа
Виски и соки как следует взбить в шейкере,
заполненном льдом. Отфильтровать в бокал
highball. Добавить клубничный сироп
Биг Бен
Big Ben
Short Drink
1/3 шотландского внеки Dewar’s
White Label
1/3 сухого вермута Martini Extra Dry
1/3 ананасового сока
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Аль Капоне
Al Capone
Short Drink
5/10 виски Dewar’s White Label
4/10 красного вермута Martini Rosso
1/10 сахарного сиропа
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Имбирный Джгк
Ginger Jack
Short Drink
1/2 шотландского виски
1/4 сиропа Monin Gingerbread
(«имбирная коврижка»)
1/4 яблочного сока
Взбить ингредиенты в
шейкере, наполнен-
j ном льдом. Отфильт-
ровать в коктейльный
бокал.
Виски Мак
Whisky Мас
Long Drink
3/10 виски Ballantine’s
Finest
7/10 яблочного сока
В бокал highball положить
лед и налить ингредиенты.
Украсить ломтиком яблока.
Подавать с соломинкой.
Капитан
Коллинз
Captain Collins
Long Drink
3/10 виски Canadian
Wtaky Mac club
2/10 лимонного сока
1/10 сахарного сиропа
4/10 содовой воды
Прямо в бокале highball со ладом смешать
виски, сок и сироп, затем разбавить содовой.
Украсить вишней или кружком лимона. По-
давать с соломинкой.
Бэллантайн’з Клуб
Ballantine’s Club
Short Drink
3/10 ликера Creme de Cacao De Kuyper
2/10 лимонного сока
5/10 виски Ballantine’s Finest
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном ладом Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить вишней и цедрой лимона
Кофе Джентльмена
Gentleman’s Coffee
Hot Drink
З/Ю шотландского виски
1/10 сиропа Gingerbread Monin
5/10 горячего кофе
1/10 молока
сливки
Согреть под горячей водой специальный
бокал irish coffee. Вытереть бокал, налить 8
него виски, кофе, сироп и молоко. Хорошо
перемешать. Сверху налить немного сливок
и посыпать мускатным орехом.
Шэмрок
Shamrock
Short Drink
4/10 ирландского виски
4/10 сухого вермута Martini Extra Dry
1/10 зеленого ликера Chartreuse
1/10 зеленого ликера Creme de Menthe
De Kuyper
Перемешать ингредиенты в бокале для сме-
шивания, наполовину наполненном лвдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал.
Полуночный Ковбой
Midnight Cowboy
Short Drink
5/10 бурбона Four Roses
3/10 темного рома
2/10 сливок
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Чивас Лайм Скотч
Chivas Lime Scotch
Short Drink
4/10 сока лайма
6/10 виски Chivas Regal
чайная ложка сахара
Смешать ингредиенты прямо в бокале old
fashioned со .льдом.
"Кофе джентльмена»
Welcome Scotch The World Over!
White Label"
DEWAR'S
Коктейльные термины
Дэш - принятая в барах мера объема,
соответствует 3—5 каплям.
Сантилитр (с!) - мера объема.
1 cl - 10 миллилитров = 0.01 лит ра
Твист - спираль из кожуры цитрусо-
вых. Ее отрезают специальным ножи-
ком и используют для украшения кок-
тейлей.
Гренадин — яркий сироп на основе
граната.
OQ7
ВИСКИ-КЛУБ
Миндальное Озеро
Loch Almond
Long Drink
2/10 шотландского виски
2/10 ликера Amaretto De Kuyper
6/10 Ginger Ale
Налить ингредиенты в highball co льдом.
Украсить твистом из цедры апельсина.
Долгое Жаркое Лето
Long Hot Sommer
Long Drink
3/10 виски Ballantine’s Finest
1/10 биттера Martini
6/10 лимонада Sprite или Seven Up
несколько капель биттера Angostura
Положить в бокал highball достаточно тол-
стый кружок огурца. ломтики апельсина и
лимона, веточку мяты. Налить в бокал алко-
гольные ингредиенты, сверху добавить ли-
монад
Шотландский Поцелуй
Scotch Kiss
Long Drink
4 cl виски Ballantine’s Finest
3 cl ликера Malibu
2 cl сиропа Гренадин
2 cl лимонного сока
5 ягод клубники
Ингредиенты взбить в миксере с дробле-
ным ладом. Перелить в бокал highball. Укра-
сить клубникой и кружком киви.
Виски Коктейль
Whisky Cocktail
Short Drink
8/10 шотландского виски
2/10 ликера Cointreau
несколько капель биттера
Angostura
Перемешать ингредиенты в бокале для сме-
шивания, заполненном наполовину льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал. Укра-
сить вишней.
Замороженный
Бэллантайн’з
Ballantine's Frozen
Short Drink
5/10 виски Ballantine’s Finest
5/Ю лимонного сока
чайная ложка сахара
несколько капель ликера Cointreau
несколько капель Angostura
кружок ананаса
Все ингредиенты измельчить в миксере, до-
бавив 5 кусков льда Перелить в бокал old
fashioned. Украсить ломтиком ананаса.
Итальянский Вереск
Italian Heather
Short Drink
5/Ю ликера Galliano
5/Ю шотландского виски
Перемешать ингредиенты в маленьком бо-
кале tumbler, наполненном дробленым
ладом. Выжать в коктейль ломтик лимона и
опустить его в бокал.
Сладкий Вереск
Sweet Heather
Short Drink
1/3 шотландского виски Chivas Regal
1/3 черносмородинового сиропа
1/3 сливок
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Сверху посыпать корицей.
Золотистый Пони
Golden Pony
Short Drink
1/3 шотландского виски
1/3 ликера Apricot Brandy De Kuyper
1/3 апельсинового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном ладом. Отфильтровать в чашу для шам-
панского.
Миллионер
Millionaire
Short Drink
3/10 лимонного сока
2/10 ликера Cointreau
5/10 бурбона
несколько капель яичного белка
Налить все ингредиенты в шейкер, запол-
ненный ладом, и тщательно взбить в тече-
ние 10 секунд. Отфильтровать в бокал.
Можно добавить несколько капель сиропа
Гренадин.
Джемесон Манхэттен
Jameson Manhattan
Short Drink
2/3 ирландского виски Jameson
1/3 красного вермута
один-два дэш биттера Angostura
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания, заполненном наполовину ладом
Отфильтровать в коктейльный бокал. Укра-
сить вишней.
Молочный Пунш
из Бурбона
Bourbon Milk Punch
Long Drink
Этот напиток советуют подавать в на-
чале бранна, считая, что он способству-
ет оживлению разговора за столом.
1/3 бурбоиа
2/3 молока
чайная ложка сахара
щепотка ванили
щепотка тертого мускатного ореха
щепотка молотой корицы
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в тумблер по-
верх льда.
День Святого Патрика
St. Patrick’s Day
Short Drink
4/10 ирландского виски Jameson
2/10 персикового ликера
2/10 голубого ликера Curasao
2/10 апельсинового сока
Ингредиенты тщательно взбить в шейкере,
заполненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал. Украсить долькой апель-
сина
Чемпион
Champion
Short Drink
3/10 виски Dewar’s White Label
3/10 сухого вермуга Martini Extra Dry
2/10 ликера Benedictine
2/10 бесцветного ликера Curasao
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Мы Все - Ирландцы
Everybody’s Irish
Short Drink
2/3 ирландского виски
1/3 зеленого ликера Creme de Menthe
1/3 зеленого ликера Chartreuse
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания, заполненном наполовину льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал. Укра-
сить оливкой.
Вечернее Наслаждение
Evening Delight
Short Drink
1/2 ржаного виски
1/4 бесцветного ликера Curasao
De Kuyper
1/4 ликера Apricot Brandy De Kuyper
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Старый Лев
Old Lion
Short Drink
3/10 ликера Creme de cassis
1/10 абсента
6/10 виски
несколько капель Benedictine
238
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ВИСКИ
Взбпгь ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном лвдом. Отфильтровать в бокал для ви-
на
Джентльменский
Коктейль
Gentleman’s Cocktail
Long Drink
2/10 бурбона Four Roses
1/10 бесцветного ликера Creme de
Menthe
1/10 бренди
6/10 содовой
Заполнить бокал Highball льдом. Налить
бурбон, ликер и бренди. Перемешать. До-
бавить содовую. Украсить цедрой лимона.
Сладкая Наука
Sweet Science
Long Drink
4/10 виски Ballantine’s Finest
2/10 ликера Drambuie
4/10 апельсинового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом Отфильтровать в большой вин-
ный бокал, нахюлненный льдом.
Дым Хайленда
Highland Smoke
Short Drink
1/3 ликера Millwood
1/3 односолодового виски
1/3 ликера Creme de Cafe De Kuyper
Б бокал tumbler положи гь лед. Налита ин-
гредиенты, перемешать. Бросить в бокал
несколько кофейных зерен.
Джемесон Коллинз
Jameson Collins
Long Drink
З/Ю ирландского виски Jameson
2/10 лимонного сока
5/10 содовой
чайная ложка сахарного песка
Виски, сок и сахар взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в охлаж-
денный бокал collins (разновидность high-
ball), наполненный льдом. Добавить содо-
вую. перемешать. Украсить цедрой лимона.
Чин Чин
Chin Chin
Long Drink
Рецепт из Atlantic Ваг, Лондон
4/Ю виски Chivas Regal
1/10 ванильного сиропа Monin
З/Ю яблочного сока
2/10 охлажденного игристого вина
Все ингредиенты кроме игристого вина
взбить в шейкере, наполненном льдом. От-
фильтровать в крупный тумблер, напол-
ненный льдом. Добавить игристое вино.
Jameson Collins ( "Джемесон Коллинз»)
George Ballantine & Son. LT?
E»*»uOTOie?7 cl a sc ow.
Scotch Kiss (’’Шотландский поцелуй»)
«МО
Водка-бар
Русская атмосфера, как ни-
когда, АКТУАЛЬНА В ЛАС-ВЕГАСЕ
И НЬЮ-ЙОРКЕ, В ЛОНДОНЕ И ПАРИ-
ЖЕ. Бармены всего мира уде-
ляют ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ ВОДКЕ
И ГОТОВЯТ НА ЕЕ ОСНОВЕ МНОЖЕ-
СТВО СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ.
Удар Быка
Bullshot
Long Drink
В холодную погоду Bullshot можно пить
горячим. А если в него добавить 4 санти-
литра томатного сока, то получится
«Кровавый удар быка» (Bloody Bullshot).
3/10 водки
6/10 говяжьего сока
1/10 лимонного сока
соусы Worcestershire и Tabasco, соль н
перец - по вкусу
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал highball,
содержащий несколько кусков льда.
Белый Паук
White Spider
Short Drink
2/3 водки
1/3 бесцветного мятного ликера
Creme de Menthe
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Распутин
Rasputin
Long Drink
2/10 вод ки Алтай
2/10 ликера Chambord
2/10 сока лайма
4/10 охлажденного шампанского
В шейкере, заполненном льдом, взбить водку,
ликер и сок Отфильтровать в узкий фужер.
Добавить шампанское. Слегка перемешать.
Соленый Пес
Salty Dog
Long Drink
З/Ю водки
7/10 сока грейпфрута
В бокал tumbler положить несколько кусков
льда. Налить ингредиенты.
Розовая Пантера
Pink Panther
Short Drink
5/Ю водки
2/10 сухого вермута
1/10 ликера Creme de Cassis
2/10 апельсинового сока
половина яичного белка
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал
ЧиЧи
Chi Chi
Long Drink
З/Ю водки Алтай
1/10 кокосового ликера
6/10 ананасового сока
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым
льдом. Перелить в tumbler. Украсить кусоч-
ком ананаса и вишней.
Свежий Ветер
Cool Wind
Short Drink
2/10 сухого вермута Martini Extra Dry
5/Ю водки
Rasputin (Распутин)
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ВОДКИ
З/Ю сока грейпфрута
несколько капель ликера Cointreau
Смешать ингредиенты в бокале для смеши-
вания. заполненном наполовину льдом.
Отфильтровать в охлавденный коктейль-
ный бокал.
Водка Сауэр
Vodka Sour
Short Drink
5/Ю водки
1/10 сахарного сиропа
4/10 лимонного сока
дэш яичного белка
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты до образования пены
Отфильтровать в коктейльный бокал.
Абсошот
Absoshot
Shooter
5 cl сильно охлажденной водки
Absolut Рерраг
дэш соуса из жгучего перца
В стопку налить водку и добавить соус.
Большевик Беллини
Bolshevik Bellini
Long Drink
Удивительная встреча советского
большевика с аристократичным Bellini —
водки с шампанским - стала возможной
благодаря этому коктейлю из бара The
Red Square.
7/10 охлажденного шампанского
З/Ю водки
несколько капель клюквенного сока
несколько капель апельсинового
сока
несколько капель сахарного снропа
В фужер налить водку, соки и сахарный
смроп. Перемешать. Сверху7 добавить
шампанское.
Полночное Солнце
Midnight Sun
Short Drink
4/10 водки Алтай
2/10 ликера Cointreau
2/10 ликера Apricot Brandy
De Kuyper
l/io снропа Гренадин
1/10 лимонного сока
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить вишней.
Absoshot
Shooters («шутеры») представляют собой
закономерную мировую эволюцию рус-
ской традиции пить водку залпом. Поэтому
нет ничего удивительного в том, что на
основе водки готовится множество этих
«напитков-глотков ».
Тяжелые бархатные шторы обрамляют подлинный пла-
кат большевистской эпохи, который противопоставлен
куполообразным люстрам церковного стиля, что созда-
ет атмосферу вневременности, изумляющую посетите-
лей бара-ресторана The Red Square.
ВОДКА-БАР
Американский бар в русском стиле
The Red Square часто пред-
ставляют как лучший бар
Лас-Вегаса. Когда среди посто-
янных клиентов есть участни-
ки группы U2, продюсер
Джордж Лукас или Дон Кинг
(организатор матчей Майка
Тайсона), надо, чтобы коктей-
ли удавались с первого раза. И
это достигнуто, ведь американ-
ский Playboy7 считает подавае-
мые в баре Vodka Martini луч-
шими в Соединенных Штатах.
Здесь, в сердце роскошного
отеля Mandalay Вау коктейли с
водкой готовят на невероят-
ной 10-метровой барной стой-
ке, покрытой льдом. Среди
них -дьявольский Sputnik
One, искрящийся Lenin’s
Kryptonite, декадентский
Bolshevik Bellini, а также
«ядерный» Chernobyl и, нако-
нец, романтичный Springtime
in Baku.
«Холодная война
продолжается!» -
уверяют бармены
из The Red Square,
работающие за
ледяной барной
стойкой.
В The Red Square ведру подают не
только в составе коктейлей или в чи-
стом виде, но также из нее готовят
домашние настойки: малиновую,
арбузную, ананасовую, клубничную и
овощную со жгучим перцем. В боль-
шие специальные сосуды из стекла
напивают качественную водку. В ней
настаивают очищенные плоды от од-
ной до трех недель.
Два самых успешных мартини из The Red
Square:
Первый Спутник
Sputnik One
4/10 водки
1/10 малинового сиропа
4/10 ликера Cointreau
1/10 сока лайма
Ингредиенты взбить в шейкере, заполненном
лвдом. Отфильтровать в коктейльный бокал. Ук-
расить малиной.
Ред Сквер
Red Square
9/10 водки
1/10 сухого вермута
Ингредиенты перемешать в бокале для смеши-
вания. заполненном наполовину лвдом. Отфиль-
тровать в коктейльный бокал. Украсить двумя
оливками, фаршированными голубым сыром
(типа «рокфор»).
Также в баре The Red Square можно разделить с
друзьями «Коммунистический Мартини»
(Communist Martini). Это один из нескольких
смешанных напитков, поданный в гигантском
(Party Size) коктейльном бокале.
Вдохновение
Inspiration
Short Drink
6/10 водки
2/10 ликера Benedictine
2/10 сухого вермута Martini Extra Dry
Смешать ингредиенты в бокале для смеши-
вания, заполненном наполовину льдом. От-
фильтровать в охлажденный коктейльный
бокал Украсить спиралью из цедры лайма.
Царица
Czarina
Short Drink
2/4 водки, крепостью 50% vol.
1/4-сухого вермута
1/4 ликера Apricot Brandy
несколько капель биттера Angostura
Смешать ингредиенты в бокале для смеши-
вания. заполненном наполовину7 льдом. От-
фильтровать в охлажденный коктейльный
бокал.
После Восьми
After Eight
Shooter
1/3 водки Absolut
1/3 зеленого ликера Creme de Menthe
1/3 коричневого ликера Creme de
Cacao
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в стопку.
Морской Бриз
Sea Breeze
Long Drink
1/3 водки Алтай
1/3 клюквенного сока
1/3 сока грейпфрута
Наполнить tumbler дробленым льдом. На-
лить ингредиенты, перемешать. Украсить
ломтиком лимона.
Ангурия Эспрессо
Anguria Espresso
Short Drink
2/10 арбузного сиропа Monin
Watermelon
2/10 кофейного ликера
4/10 водки
2/10 холодного кофе эспрессо
В шейкере, заполненном лвдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в небольшой
tumbler поверх колотого льда.
Последняя Надежда
Last Норе
Short drink
4/10 водки
2/10 зеленого ликера Curacao
1/10 ликера Creme de Bananes
242
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ВОДКИ
2/10 ананасового сока
1/10 лимонного сока
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в замороженный
коктейльный бокал. Украсить зеленой и
красной вишней.
НьЕЛКА
Nielka
Short Drink
В сборнике коктейлей 1920-х годов
встречается этот единственный рецепт с
водкой. Получается, что Nielka - один из
первых смешанных напитков на основе
водки.
3/6 водки
2/6 апельсинового сока
1/6 сухого вермута Martini
любители сладкого могут добавить
немного сахарного сиропа
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал
Розовый Капри
Capri Rose
Long Drink
2/10 водки
1/10 битгера Martini
1/10 апельсинового сока
6/10 охлажденного игристого вина
Martini Brut
В шейкере, заполненном лвдом, взбить вод-
ку. биттер и сок. Отфильтровать в фужер. До-
бавить игристое вино. Украсить ломтиком
апельсина.
Гренландия
Greenland
Long Drink
2/10 водки Absolut
1/10 ликера Cointreau
2/10 ананасового сока
1/10 лимонного сока
4/10 Seven Up или Sprite
В шейкере, заполненном льдом, взбить вод-
ки, ликер и соки. Отфильтровать в винный
бокал, содержащий несколько кусков льда.
Добавить Seven Up или Sprite.
Соперница
Rivale
Short Drink
6/10 водки
2/10 ликера Cointreau
2/10 охлажденного игристого вина
Martini Brut
несколько капель битгера Martini
В шейкере, заполненном лвдом, взбить вод-
ку. ликер и биттер. Отфильтровать в фужер.
Добавить игристое вино.
Светляк
Firefly
Long Drink
З/Ю водки
6/10 сока грейпфрута
1 /10 сиропа Гренадин
В бокал highball положить лед. Налить водку
и сок Как следует перемешать. Добавить
Гренадин, перемешать.
Астронавт Шутер
Astronaut Shooter
Shooter
5 сантилитров охлажденной водки
Absolut
Налить водку' в стопку. Дольку лимона
обмакнуть с одной стороны в сахар, а с
другой - в кофейную гущу. Положить сверху'
стопки.
Водка Тоник
Vodka Tonik
Long Drink
З/Ю водки Алтай
7/10 тоника
Положить несколько кусков льда в бокал
highball. Налить водку, перемешать. Добавить
тоник. Украсить ломтиком лимона.
Крестная Мать
God Mother
Short Drink
7/10 водки
3/10 ликера Amaretto De Kuyper
Перемешать ингредиенты в бокале old fash-
ioned со льдом.
Крестница
God Child
Short Drink
«Крестная мать», взбитая в миксере с
молоком и сливками, превращается в
«Крестницу».
3/10 водки
З/Ю ликера Amaretto De Kuyper
2/10 молока
2/10 сливок
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым
льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал.
Владивосток Спешная
Vladivostok Special
Short Drink
1/3 водки
1/3 Pina Colada De Kuyper
1/3 Advocaat De Kuyper
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном лвдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Astronaut Shooter
Выбор бокала
Крепкие short drinks, которые подают-
ся охлажденными но без льда, налива-
ют в коктейльный бокал «на ножке*
Long drinks, содержащие лимонад, со-
довую или сок. лучше подавать в высо-
ком бокале типа highball или collins, в
который следует предварительно по-
ложить несколько кусков льда.
Для экзотических коктейлей часто ис-
пользуют бокал hurricane.
Shooters («шутеры»), которые следует
пить залпом, наливают в стопки, разу-
меется. без льда.
Коктейли, содержащие игристое вино,
чаще всего подают в узком фужере для
шампанского без льда.
А в бокалы типа tumbler, rocks или old
fashioned наливают разные коктейли:
от long drinks до густых short drinks, по-
даваемых на дижестив. Обычно бокал
предварительно наполняют льдом.
Vladivostok Special
w
243
ВОДКА-БАР
Водка Волга
Short Drink
5/10 водки Алтай
1/10 мятного сиропа
4/10 тоника
Налшь сироп и водку в маленький tumbler,
перемешать с дробленым льдом и разба-
вить тоником
Ниночка
Ninochka
Short Drink
По всей видимости, этот коктейль полу-
чил название известного американского
фильма -Ниночка» (1939 год), в котором
главную роль играла Грета Гарбо. Ни-
ночка продавала семейные драгоценно-
сти белоэмигрантов. Как ни странно, в
некоторых кругах этот коктейль носит
название «Граф Строганов».
5/10 водки Алтай
З/Ю бесцветного ликера Creme de
Cacao De Kuyper
2/10 лимонного сока
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Caspian Breeze («Каспийский бриз»)
Кулейд
Koolaid
Long Drink
1/8 миндального сиропа Monin
Almond
1/8 арбузного снропа Monin
Watermelon
1/4 водки
1/2 клюквенного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в тумблер, на-
полненный льдом.
Черная Магия
Black Magic
Short Drink
З/Ю водки
2/10 коричневого ликера Creme de
Cafe De Kuyper
5/10 холодного кофе
несколько капель лимонного сока
Перемешать водку; ликер и кофе со льдом
прямо в маленьком бокале tumbler. Сбрыз-
нуть лимонным соком
Голубой Понедельник
Blue Monday
Short Drink
5/10 водки
З/Ю ликера Cointreau
2/10 голубого ликера Curasao
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Синяя Акула
Blue Shark
Short Drink
1/2 водкн Алтай
1/2 текилы
несколько капель голубого ликера
Curasao
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в небольшой
охлажденный бокал tumbler.
Пыльный Пес
Dusty Dog
Short Drink
З/Ю водки
5/10 Ginger Ale
1/10 ликера Creme de Cassis
De Kuyper
1/10 лимонного сока
дэш биттера Angostura
Водку7, ликер, сок и биттер взбить в шейке-
ре, заполненном льдом. Отфильтровал ь в
бокал highball, содержащий несколько кус-
ков льда. Добавить Ginger Ale, перемешать.
Каспийский Бриз
Caspian Breeze
Long Drink
4/10 водки Алтай
4/10 клюквенного сока
2/10 сока лайма
В шейкере, заполненном льдом, взбить
ингредиенты. Отфильтровать в бокал
collins, наполненный льдом.
Большой
Short Drink
7/10 водки
3/10 лимонного сока
несколько капель черносмородино-
вого ликера
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Казак
Cossack
Short Drink
5/10 водки Алтай
2/10 коньяка
З/Ю сока лайма
щепотка сахарного песка
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Багровая Страсть
Purple Passion
Long Drink
2/10 водки
4/10 сока из красного винограда
4/10 грейпфрутового сока
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в большой tum-
bler поверх лвда.
Русский Медведь
Russian Bear
Short Drink
5/Ю водки Алтай
3/10 коричневого ликера Creme de
Cacao De Kuyper
1/10 слнвок
1 /10 молока
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Этот коктейль может носить назва-
ние Velvet Hammer («Бархатный молот»).
Наташа
Short Drink
4/Ю водки
2/10 ликера Cointreau
2/10 бананового ликера
2/10 клубничного ликера
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ВОДКИ
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный бо-
кал.
Серебряный Закат
Silver Sunset
Long Drink
2/10 водки
4/10 апельсинового сока
1/10 ликера Apricot Brandy De Kuyper
1/10 лимонного сока
2/10 битгера Martini
Ингредиенты взбить в шейкере, заполненном
лвдом. О1 фильтровать в коктейльный бокал.
Украсить кружком апельсина и вишней.
Русская Роза
Russian Rose
Short Drink
9/10 водки
1/10 сиропа Греиадин
несколько капель битгера Martini
Взбить ингредиенты в шейкере, заполненном
льдом. Отфильтровать в замороженный кок-
тейльный бокал.
Прямо в Петербург
Straight to St. Petersburg
Short Drink
4 сантилитра водки
несколько капель битгера Martini
Перемешать водку и биттер в бокале для сме-
шивания, наполовину наполненном льдом.
Отфильтровать в маленький tumbler, содер-
жащий несколько кусков льда.
Товарищ
Tovarisch
Short Drink
5/Ю водки
3/10 ликера Jagermeister
2/10 сока лайма
Взбить ингредиенты в шейкере, заполненном
льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал.
Харвей Уолбенгер
Harvey Wallbanger
Long Drink
Некий Харвей, чемпион по серфингу из
Калифорнии, выиграл соревнование и, от-
мечая свою победу, выпил много
«Отверток», добавляя в них Galliano. Ве-
роятно, он ушел иэ бара, задевая о стены.
Так в 1969 году появился «Харвей, ударя-
ющийся о стены» - более нежная и слад-
кая версия знаменитой «Отвертки».
3/10 водки
6/10 апельсинового сока
1/10 ликера Galliano
В бокал highball со льдом налить водку, апель-
синовый сок. хорошо перемешать и добавить
сверху' Galliano, слегка перемешать. Украсить
ломтиком апельсина и вишней. Подавать с со-
ломинкой.
Вариации на тему «Водкатини»
Метрополитен
Metropolitan
7/10 водки Absolut Kurant
1/10 ликера Cointreau
1 /10 лимонного сока
1/10 клюквенного сока
В шейкере, заполненном льдом, взбить
ингредиенты. Отфильтровать в охлаадсп-
ный коктейльный бокал.
БеРРИТИНИ или
Ягодный Мартини
Berrytini
8/10 водки
1 /10 клубничного ликера
1/10 ликера Creme de Cassis
В шейкере, заполненном льдом, взбить
ингредиенты. Отфильтровать в охлажден-
ный коктейльный бокал. Украсить клуб-
никой.
Русский Мартини
Russian Martini
4/10 водки
4/10 джина
2/10 бесцветного ликера Creme de
Cacao
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в заморожен-
ный коктейльный бокал.
Абсолют Френч Мартини
Absolut French Martini
2/3 водки Absolut Citron
Absolut French Martini
Moscow Minx («Московская кокетка»)
1/3 ликера Cointreau
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажден-
ный коктейльный бокал. Украсить виш-
ней.
Московская Кокетка
Moscow Minx
4/10 водки Алт ай
2/10 свежевыжатого сока лимона
или лайма
4/10 светлого яблочного сока
четыре капли битгера Angostura
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить твистом из цедры лайма
Сибертини
Sibertini
3/4 водки Алтай
1/4 сухого вермута
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить оливкой.
Шоколадно-М чтныи
Мартини
Chocolate Mint Martini
6/10 водки
2/10 бесцветного ликера Creme de
Cacao
2/10 бесцветного ликера Creme de
Menthe
Сделать у коктейльного бокала кромку из
какао-порошка. Ингредиенты взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в подготовленный бокал
245
ВОДКА-БАР
Вариации на тему «Коллинз»
Водка Коллинз
Vodka Collins
Long Drink
Классический рецепт.
З/Ю водки
2/10 лимонного сока
1/10 сахарного сиропа
4/10 содовой воды
Прямо в бокале collins смешать со льдом
водку, сок и сироп. Затем разбавить содовой.
Украсить вишней или кружком лимона. По-
давать с соломинкой.
Одна из последних фруктовых версий.
3/10 водки
1/10 клубничного (или малинового)
ликера
6/10 содовой воды
щедрый дэш свежевыжатого лимон-
ного сока
дэш сахарного сиропа
Все ингредиенты кроме содовой взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в бокал collins поверх льда. Добавить
содовую. Украсить клубникой или личи.
Абсолют Карант Коллинз
Absolut Kurant Collins
З/Ю водки Absolut Kurant
1/10 сахарного сиропа
1/10 лимонного сока
5/Ю содовой
Все ингредиенты за исключением содовой
взбить в шейкере, заполненном льдом.
Отфильтровать в бокал collins, содержащий
несколько кусков льда. Добавить содовую.
Украсить ломтиком лимона и вишней.
Absolut Kurant Collins
Москва
Short Drink
3/10 водки
4/10 сухого вермута
1/10 ликера Cointreau
2/10 ежевичного ликера
Blackberry De Kuyper
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал tumbler
поверх льда.
Летающий Слон
Flying Elephant
Short Drink
4/10 водки
2/10 ликера Galliano
З/Ю ананасового сока
1/10 кокосового молока
барная ложка сливок
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Русская Маргарита
Russian Margarita
Short Drink
Рецепт коктейля был придуман в баре
The Red Square, Лас-Вегас.
3/10 текилы Olmeca Gold
2/10 водки Алтай
З/Ю ликера Cointreau
2/10 сока лайма
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Положить на поверхность коктейля
кружок лайма.
Мечта Синей Черепахи
Dream of the Blue Turtle
Short Drink
Это творение германского бармена Берн-
да Шафера увидело свет в 1990 году.
3/10 водки
2/10 голубого ликера Curasao
2/10 кокосового ликера
1/10 ананасового сока
1/10 апельсинового сока
1/10 сока манго
барная ложка сливок
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Зеленые Глаза
Green Eyes
Short Drink
З/Ю водки
2/10 голубого ликера Blue Curasao
De Kuyper
5/Ю апельсинового сока
В тумблер со льдом налить водку и сок,
слегка перемешать и добавить Curacao. Ук-
расить кружком лайма.
Кейп Коддер
Cape Codder
Long Drink
4/10 водки Absolut
6/10 клюквенного сока
сок половины лимона
В большой tumbler положить лед. Налить
водку' и лимонный сок. перемешать. Доба-
вить клюквенный сок.
Желтая Лихорадка
Yellow Feve.
Long Drink
5/10 ананасового сока
1/10 лимонного сока
1/10 ликера Galliano
3/10 водки
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в большой nim-
bler поверх дробленого льда.
Абсолют Голубая Лагуна
Absolut Blue Lagoon
Long Drink
2/10 водки Absolut
1/10 голубого ликера Curacao
7/10 Seven Up
В бокал highball положить несколько кус-
ков льда. Налить Absolut и Curacao, переме-
шать. Добавить лимонад. Украсить вишней
и ломтиком апельсина.
Счастливый Лесник
Happy Forester
Short Drink
Прежде чем стать управляющим клуба -
ресторана «Мороз Хаус», Дмитрий Кова-
лев работал барменом в клубе «Мираж»,
откуда вышло целое поколение достой-
ных профессионалов. Его ягодный и
нежный коктейль стал победителем
важного конкурса барменов в 1999 году.
1 cl водки
3 с! ежевичного ликера
4 cl свежих сливок
0,5 с! лимонного сока
Ингредиенты основательно взбить в шей-
оде
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ВОДКИ
Absolut Blue Lagoon
("Абсолют Голубая лагуна»)
Black Russian
("Черный русский»)
Черный
Русский
Black Russian
Short Drink
3/10 ликера Creme
de Cafe De Kuyper
7/10 водки
В бокал old fashioned,
наполненный льдом,
налить ликер и водку.
кере, заполненном льдом. Отфильтровать в
коктейльный бокал. Украсить ягодой еже-
вики и еловой веточкой.
Летний Бриз
Summer Breeze
Short Drink
7/10 водки Absolut Citron
2/10 ликера Melon De Kuyper
1/10 сухого вермута
несколько капель лимонного сока
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания, наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в замороженный коктейль-
ный бокал. Украсить шариком из дыни.
Гран-При
Grand Prix
Short Drink
З/Ю водки
1/10 ликера Cointreau
2/10 сухого вермута Martini Extra Dry
4/10 лимонного сока
несколько капель сиропа Гренадин
Хорошо взбить ингредиенты в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
Русский Кофе
Russian Coffee
Hot Drink
1 /10 водки
1/10 ликера Creme de Cafe De Kuyper
1/10 орехового ликера
7/10 горячего кофе
немного слнвок
В бокал Irish coffee налить водку и ликеры,
перемешать. Добавить кофе, перемешать.
Налить сливки по обратной стороне бар-
ной ложки. Не смешивать!
Кузнечик с Водкой
Vodka Grasshopper
Short Drink
1/3 водки
1/3 зеленого ликера Creme de Menthe
De Kuyper
1/3 белого ликера Creme de Menthe
De Kuyper
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Синий Соблазн
Blue Temptation
Short Drink
1/10 водки
4/10 голубого ликера Curasao
3/10 ликера Pisang Ambon
1/10 бананового ликера
1/10 сливок
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить вишней, ломтиком апель-
сина и мятным листом.
Золотой Русский
Golden Russian
Short Drink
3/10 водки Алтай
2/10 ликера Galliano
4/10 лимонного сока
1/10 сахарного сиропа
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Красный Русский
Red Russian
Short Drink
5/Ю водки
3/10 ликера Wild Strawberry
De Kuyper
2/10 сливок
В бокал old fashioned положить лед. Налить
ликер и водку, перемешать. Добавить сливки.
Грязный Спуск
Mudslide
Short Drink
1/3 водки
1/3 ликера Millwood
1/3 ликера Kahlua
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в тумблер, пред-
варительно наполненный льдом.
Зеленый Змий
Green Dragon
Short Drink
1/2 водки
1/2 зеленого ликера Creme de Menthe
В небольшой тумблер положить лед На-
лить водку и ликер. Слегка перемешать.
Водка Стингер
Vodka Stinger
Short Drink
2/3 водки
1/3 белого ликера Creme de Menthe
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном лвдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
247
Дворец джина
Роскошные заведения, осно-
ванные В АНГЛИИ В XIX ВЕКЕ ДЛЯ
ПОДЪЕМА ПРЕСТИЖА ДЖИНА, БЫ-
ЛИ НАЗВАНЫ gin palaces -
«дворцы джина». Достигнув
СВОЕЙ ЦЕЛИ, ОНИ СТАЛИ ПРООБ-
РАЗАМИ СЕГОДНЯШНИХ БАРОВ.
Верные стражники ‘’бифитеры»
охраняют лондонский Тауэр и...
традиции ‘'Дворца джина».
Джин & Френч
Gin and French
Short Drink
«Слишком много вермута и слишком
мало джина!» — скажет про этот кок-
тейль ваш американский гость. Однако
это дело вкуса. Вначале коктейль гото-
вился с французским вермутом Noilly
Prat, от этого и произошло его название.
6/10 джина
4/10 сухого вермута
Налить джин и вермут в бокал для смешива-
ния, заполненный наполовину льдом, пере-
мешать. Отфильтровать в коктейльный бо-
кал. Выжать цедру лимона в коктейль и опу-
стить ее в бокал.
Лайм Цжин Физз
Lime Gin Fizz
Long Drink
Модный лайм (зеленый лимон) придает
здесь пикантность классическому «Джин
Физзу». Однако взбивать коктейль при-
ходится по старинке.
З/Ю джина Beefeater
1Z1O сока лайма
1/10 сахарного песка
5/10 содовой воды
Джин, сахар и сок взбить в шейкере, запол-
ненном лвдом. Отфильтровать в highball
поверх льда. Добавить содовую и несколько
кусочков лайма. Подавать с трубочкой.
Ночь Страсти
Night of Passion
Short Drink
4/10 джина
2/10 ликера Cointreau
4/10 персикового сока
столовая ложка лимонного сока
две столовые ложки сока из экзоти-
ческих фруктов
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
ioned поверх льда.
Джин Сауэр
G.a Sour
Long Drink
7/10 джина Beefeater
3/10 лимонного сока
чайная ложка сахарного песка
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал. Украсить вишней.
Монроз
Mont Rose
Long Drink
Деликатное сочетание пузырьков шам-
панского с джином поможет вам посмот-
реть на все с высоты лосле бурного ра-
бочего дня.
2/10 джина
1/10 малинового сока
1/10 лимонного сока
6/10 охлажденного шампанского
Диаш н соки взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в узкий фужер
Добавшь шампанское.
Заключенный
из Алабамы
Alabama Slammer
Long Drink
3/10 Sloe Gin
4/10 ликера Amaretto
3/10 ликера Southern Comfort
несколько капель лимонного сока
Перемешать ингредиенты в бокале для сме-
шивания. наполненном наполовину’льдом,
отфильтровать в бокал highball, наполнен-
ный дробленым льдом.
Опал
Opal
Short Drink
1/2 джнна Bombay Sapphire
1/2 сухого вермута Martini Extra Dry
несколько капель абсента
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания. наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в охлажденный коктейль-
ный бокал.
Летучий Голландец
Flying Dutchman
Short Drink
Это коребль-призрак, никогда не при-
стающий к берегу. Согласно средневеко-
вой легенде встреча с «Летучим гол-
ландцем» предвещает гибель в море.
Пришвартуйтесь к барной стойке перед
заказом коктейля!
8/10 джнна Beefeater
2/10 абсента
В охлажденный тумблер положить несколь-
ко кусков льда. Налить ингредиенты. Пере-
мешать.
248
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ДЖИНА
Красный Поцелуй
Red Kiss
Short Drink
З/Ю джина Beefeater
З/Ю ликера Cherry Brandy
4/10 вермута Martini Extra Dry
Иырсдиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину заполненном
льдом Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал. Украсить спиралью
из лимонной цедры и вишней.
Розовый Джин
Pink Gin
Short Drink
Он считается одним из любимых кок-
тейлей английских лордов-колонистов,
живших в трудном тролическом клима-
те Индии. Классическое сочетание
джина и биттера подается необычным
образом - при комнатной температуре.
6 сантилитров джина
несколько капель биттера
Angostura
Ьитгер палить в коктейльный бокал. По-
крутить бокал, покрывая его стенки бит-
тером. Добавить джин.
Джин и Грех
Gin and Sin
Short Drink
5/10 джина
3/10 апельсинового сока
2/10 лимонного сока
ложка сахара
несколько капель сиропа Гренадин
Сильно взбить ингредиенты в шейкере,
заполненном льдом. Отфильтровать в за-
мороженный коктейльный бокал.
Харри’з Коктейль
Harry’s Cocktail
Short Drink
Легендарный бармен Харри Мак-Элон
создал этот коктейль в 1910 году.
2/3 джина
1/3 красного вермута Martini Rosso
несколько капель абсента
две веточки мяты
Ингредиен гы взби гь в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал. Украсить фарширован-
ной оливкой.
Там, где в 22:10 остановилось время
Tlie Red Lion - самый ста-
ринный из сохранивших-
ся «дворцов джина». Оскар
Уайльд был одним из его зав-
сегдатаев, а Джим мн Хенд-
рикс основал здесь свою
группу. По правде говоря, во
всем мире трудно найти луч-
ше пример того, как следует
подавать джин, когда в безу-
пречном викторианском сти-
ле серебряные шейкеры отра-
жались в старинных зеркалах
и позолоченных кранах. Хо-
зяин бара Michael Browne,
бывший дизайнер, любящий
красивые вещи, не имеет пра-
ва поменять в cajX' даже двер-
ные ручки. Ибо его бар отне-
сен с историческим монумен-
там. Точно как Gin Fizz!
В баре висят часы, кото-
рым более 200 лет. Они до
сих пор ходят. Но их оста-
новили, и они всегда пока-
зывают 22 часа 10 минут,
чтобы клиенты торопились
заказать последний напи-
ток. Согласно законода-
тельству все английские
бары пока еще должны за-
крываться в 23 часа.
Каждое из старинных
зеркал, украшающих
бар The Red Lion, сего-
дня оценивается в 20
тысяч фунтов.
ДВОРЕЦ ДЖИНА
Рда Мечта Поэта у Пчелы на Коленях Глория
U Poet’s Dream Bees’ Knees Gloria
Short Drink Short Drink Short Drink
6/10 джина Bombay Sapphire Коктейль был придуман Франком Мей- 1/3 джина Bombay Sapphire
2/10 вермута Martini Extra Dry ером, работавшем в первой половине XX 1/3 сухого вермута Martini Extra Dry
2/10 ликера Benedictine века в баре парижского отеля «Ритц». 1/6 ликера Cointreau
цедра лимона 2/3 джина Beefeater 1/6 биттера Martini
Ингредиенты перемешать в бокале для 1/6 лимонного сока Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
смешивания, наполовину заполненном 1/6 меда ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
льдом Отфильтровать в коктейльный бо- В нижней части шейкера растворить мед в бокал.
кал. Выжать в коктейль цедру лимона и лимонном соке. Добавить джин и лед.
опустить ее в бокал. Сильно взбить. Отфильтровать в коктейль-
ный бокал. ДЖИН КОБЛЕР
Ред Лайон Red Lion Агония Gin Cobbler Long Drink 4/10 джина
Short Drink Agonie 6/10 содовой
Заимствовавший свое название у пои- Short Drink чанная ложка сахарного песка
донского бара и приготовленный из до- Страдание - источник вдохновения. В бокале old fashioned, наполненном дроб-
рогих ингредиентов, коктейль занимает Коктейль «Агония» был придуман анг- леным льдом, растворить сахар в содовой
достойное место во «Дворце джина». личанкой Долли Дэвис, скучавшей в воде. Добавить джин, перемешать Укра-
З/Ю джина Beefeater Париже в 20-х годах прошлого века. сить кружком лимона или апельсина и
З/Ю ликера Grand Marnier 1/2 джина Beefeater вишней.
2/10 свежевыжатого лимонного со- 1/2 лимонного сока
ка несколько капель рома Спайси Физз
2/10 свежевыжатого апельсинового несколько капель сахарного сиропа
сока Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- Spicy Fizz
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- ном льдом. Отфильтровать в коктейльный Long Drink
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал. 4 cl джина
бокал 2 cl сиропа Monin Spicy
2 cl свежевыжатого лимонного сока
Джин Дэйзи Джин Смэш 5 cl содовой воды
Gin Smash Джин, сироп и лимонный сок взбить в
Gin Daisy Short Drink шейкере, наполненном льдом. Отфильтро-
Short Drink 7/10 джина вать в бокал highball, заполненным льдом.
7/10 джина З/Ю содовой Добавить содовую.
3/10 лимонного сока чайная ложка сахарного песка
чайная ложка сахарного песка 10 мятных листьев Свдьмое Небо
чайная ложка Гренадина В бокале old fashioned растолочь мятные
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- листья с сахаром. Добавить лед. Налить со- Seventh Heaven
ном льдом. Отфильтровать в бокал old довую и джин, перемешать. Украсить спи- Short Drink
fashioned или в пивную кружку, наполнен- ралью из цедры лимона. 8/10 джина Beefeater
ную дробленым льдом. Украсить кружком 1/10 ликера Maraschino
апельсина и вишней. Лазурный Мартини 1/10 сока грейпфрута Ингредиенты перемешать в бокале для
Azur Martini смешивания, наполовину заполненном
Красная Надежда Short Drink льдом. Отфильтровать в коктейльный бо-
Red Норе Темнее «Голубой лагуны». Значит кал. Украсить мятным листом.
Long Drink глубже.
Коктейль-победитель конкурса Меж- дународной ассоциации барменов 1993 8/10 джина 2/10 ликера Blue Curasao De Kuyper Бифитер Слинг
года. Его автор - норвежец Ян Нессет. Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен- Beefeater Sling
З/Ю джина ном льдом. Отфильтровать в охлажденный Long Drink
7/10 лимона, порезанного на мелкие коктейльный бокал 3/10 джина Beefeater
куски 2/10 лимонного сока
столовая ложка бананового ликера Тихий 1/10 сахарного сиропа
Creme de Bananes De Kuyper 4/Ю содовой воды
половина столовой ложки ликера Pacific Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
Apricot Brandy De Kuyper Short Drink шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
дэш клубничного сиропа 1/2 джина вать в бокал highball, наполненный дроб-
Ингредиенты взбить в миксере с дробле- 1/4 ликера Cherry Brandy леным льдом. Добавить содовую воду. Ук-
ным льдом. Перелить в бокал highball. Ук- 1/4 ликера Cointreau расить спиралью из кожуры лимона
расить клубникой и кружком лайма. Ингредиенты взбить, в шейкере, заполнен
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
250
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ДЖИНА
Идеальный джин-тоник
Падший Ангел
Fallen Angel
Short Drink
3/4 джина Beefeater
1/4 лимонного сока
барная ложка зеленого мятного ли-
кера Creme de Menthe
несколько капель битгера
Angostura
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровав ь в кок-
тейльный бокал.
Фаворит
Favourit Cocktail
Short Drink
1/3 джина Beefeater
1/3 сухого вермута
1/3 ликера Apricot Brandy
De Kuyper
несколько капель лимонного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
Английская Роза
English Rose
Short Drink
5/10 джина Bombay Sapphire
2/10 вермута Martini Extra Dry
2/10 ликера Apricot Brandy
1/10 лимонного сока
чайная ложка Гренадина
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал Украсить вишней.
Виолетта
Violetta
Long Drink
2 cl фиалкового сиропа Monin Violet
0,5 cl кокосового сиропа
Monin Coconut
5 cl джина
6 cl тоника
Все ин! редиенты, кроме тоника взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильт-
ровать в бокал highball поверх льда
Добавить тоник. Подавать с трубочкой и
коктейльной палочкой.
Впервые джин был смешан с тоником британскими солдатами, воевавшими в Индии
Тоник, напиток на основе хинина, счет хорошо помогал бороться с малярией, не-
редкой в тех краях. И ничто не утоляло жажду солдат из Англии лучше, чем их лю-
бимое спиртное в сочетании с тоником Пили тогда они эту смесь в количествах, сравни-
мых с употреблением кока-колы в американской армии во время Второй мировой войны.
Кто лучше англичанина может дать совет, как следует готовить джин-тоник. Вот что реко-
мендует Стефан Бейлей в своей книге «Джин». «Простота обманчива. Обычный джин-то-
ник сделать несложно, но приготовление совершенного джина с тоником требует дотош-
ного внимания к деталям. Только в том случае, если Вы точно придерживаетесь нижеследу-
ющих рекомендаций, вкус напитка будет полным. Делайте его должным образом, и Вы по-
лучите один из лучших смешанных напитков. Если Вы отступаете от правил, у Вас будет
второй из лучших.
Вы должны использовать хорошую марку джина;
Вы должны использовать высококачественный тоник, причем всегда из только что от-
крытой буТЫЛКИ;
Вы должны имел, свежесрезанный ломтик лимона или лайма;
v Вас должен быть лед, приготовленный из дистиллированной или негазированной ми-
неральной воды (вода из-под крана содержит много примесей и нечистот, и лед. сделан-
ный из такой воды, растворяясь, превращается в мутную жидкость);
наполните высокий прямой бокал с толстым дном на 1/3 льдом;
налейте меру джина и поболтайте его немного в бокале, позволяя раскрыться можжеве-
ловому аромату;
добавьте по вкусу свежего тоника (обычно используется пропорция - 1 часть джина и 2
части тоника)».
Стефан Бейлей говорит, что только так можно получить сильнейшее удовольствие в жиз-
ни и не сушес гвуе*! в мире другого столь утонченного напи ! ка. Заканчивая главу о джине и
тонике, он подмечает, что «с джином время проходит незаметно и самым приятным обра-
зом».
Журналист
Journalist
Short Drink
5 сантилитров джина
барная ложка Martini Extra Dry
барная ложка Martini Rosso
барная ложка лимонного сока
барная ложка Cointreau
несколько капель битгера
Angostura
251
Red Beefeater
Ин! редиенты
взбить в шейке-
ре, заполненном
льдом. От-
фильтровать
в охлаж-
денный
коктейль-
ный бокал
Красный
Бифитер
Red Beefeater
Long Drink
1/4 джина
Beefeater
3/4 клюквепного
сока
В бокал highball по-
ложить несколько ку-
сков льда. Налить
джин п сок. Переме-
шать. Украсить виш-
ней и долькой лайма.
Бумеранг
Boomerang
Short Drink
6/10 джина
3/10 сухого вермута
1/10 ликера Maraschino
2 дэш биттера Angostura
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить вишней.
Девичий Румянец
Maiden’s Blush
Short Drink
2/3 джина
1/3 анисовой настойки
барная ложка Гренадина
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Апельсиновый Цветок
Orange Blossom
Short Drink
Старинный коктейль, не потерявший
своей актуальности.
5 сантилитров джина
сок одного апельсина
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в небольшой
тумблер.
Принцесса Мери
Princess Магу
Short Drink
1/3 джина
1/3 белого ликера Creme de Cacao
1/3 сливок
Ингредиенты как следует взбить в шейке-
ре, заполненном льдом. Отфильтровать в
коктейльный бокал.
Джин Фикс
Gin Fix
Long Drink
7/10 джина
З/Ю лимонного сока
чайная ложка сахарного песка
Все ингредиенты, кроме джипа, взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в бокал highball, наполненный дроб-
леным льдом. Сверху добавить джин, пере-
мешать. Украсть вишней.
Звезда
Star Cocktail
Short Drink
Коктейль придуман в нью-йоркском
«Плаца-отеле» в 1911 году.
1/2 джина Bombay Sapphire
1/2 кальвадоса
чайная ложка грейпфрутового сока
чайная ложка сухого вермута
Martini Extra Dry
чайная ложка красного вермута
Martini Rosso
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал
Танго
Tango Cocktail
Short Drink
1/3 джина
1/3 красного вермута
1/6 апельсинового сока
1/6 бесцветного ликера Curasao
Взбить нт редиенты в шейкере, заполнен-
ном лтэдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить апельсиновой цедрой.
Джин Суиззл
Gin Swizzle
Long Drink
3/10 джина
З/Ю сока лайма
4/10 содовой
чайная ложка сахарного песка
2 дэш бипера Angostura
Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
шейкере, заполненном льдом Отфильтро-
вать в бокал old fashioned, наполненный
дробленым льдом. Добавить содовую, пере-
мешать. Подавать с коктейльной палочкой.
Джин Сэнгери
Gin Sangaree
Long Drink
4/10 джина
4/10 содовой
2/10 порто Tawny
чайная ложка сахарного песка
2 чайных ложки воды
щепотка молотого мускатного ореха
В бокал highball налить воду и джин. Пере-
мешать, растворить в смеси сахар. Напол-
нить бокал льдом. Перемешать. Добавить
содовую. Сверху налить порто. Посыпать
мускатным орехом.
Ангельское
Удовольствие
Angel’s Delight
Short Drink
1/10 сиропа Гренадин
2/10 ликера Cointreau
2/10 джина
5/10 сливок
Вылить ингредиенты в шейкер, наполнен-
ный льдом, взбить. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал. Можно готовить этот кок-
тейль как Rainbow: в бокал pousse cafe на-
лить нит редиенты слоями в перечислен-
ном порядке, не смешивать.
Голубая Фантазия
Blue Fantasy
Short Drink
7/10 джина
2/10 ликера Creme de Bananes
1/10 голубого ликера Curasao
несколько капель лимонного сока
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить ломтиком лимона
Реаниматор
Reanimator
Shooter
1/2 джшга Beefeater
1/2 мнкса сауэр (смесь
лимонного сока с сахар-
ным енропом в пропор-
ции 3 к 1)
ого
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ДЖИНА
Голубая Леди
Blue Lady
Short Drink
1/3 голубого ликера Blue Curasao
De Kuyper
1/3 джнна
1/3 лимонного сока
несколько капель белка
Сделать сладкую кромку у коктейльного бо-
кала при помощи голубого Curasao. Вабить
ингредиенты в шейкере, наполненном
льдом. Отфильтровать в бокал.
Бульдог
Bulldog
Long Drink
З/Ю джина Beefeater
З/Ю апельсинового сока
4/10 Ginger Ale
Смешивать джин и сок прямо в бокале high-
ball со льдом, добавить Ginger Ale. Украсить
ломтиком апельсина.
Сладчайший Запрет
Sweetest Taboo
Long Drink
2/10 джина
1/10 битгера Campari
1/10 ликера Cointreau
6/10 апельсинового сока
Перемешать ингредиенты в бокале tumbler
со льдом. Украсить вишней и ломтиком
апельсина.
Инес
Ines
Short Drink
З/Ю джина
З/Ю сухого вермута
3/10 розового вермута
1 /10 ликера Amaretto
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлаоденный
коктейльный бокал. Добавить оливку.
Д.О.М
D.O.M
Short Drink
5/10 джина
3/10 апельсинового сока
2/10 ликера Benedictine
Взбить ингредиенты в шепкере, наполнен-
ном льдом, отфильтровать в коктейльный
бокал.
Розовая Леди
Pink Lady
Short Drink
7/10 джина
З/Ю лимонного сока
несколько капель сиропа
Гренадин
чайная ложка белка
Основательно взбить ингредиенты
в шейкере, заполненном льдом. Отфильт-
ровать в коктейльный бокал.
Фи Фи Коктейль
Fi-Fi Cocktail
Short Drink
7/10 джина
3/10 ликера Creme de Cassis
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал, Украсить цедрой лимона.
Джин Кулер
Gin Cooler
Long Drink
3/10 джина
1/10 сока лайма или лимона
6/10 содовой
В highball, наполненный ладом, налить
джин и сок. Перемешать. Добавить содовую.
Украсить ломтиком лимона.
Лондон Коктейль
London Cocktail
Short Drink
2/3 джина Beefeater
1/3 ликера Maraschino
2 дэш битгера Angostura
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
ioned поверх дробленого льда. Украсить
вишней.
Бронкс
Bronx
Short Drink
4/10 джина
2/10 красного вермута Martini
Rosso
2/10 сухого вермута Martini Extra Dry
2/10 апельсинового сока
В шейкер, наполненный льдом, налить ин-
гредиенты, взбить. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
Снежок
Snowball
Short Drink
1/3 джина
1/3 бесцветного ликера Creme de
Menthe
1/6 анисовой настойки
1/6 сливок
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в небольшой
tumbler.
«Храбрый напиток всегда выделяется» —
гласит лозунг удивительного рекламного
плаката известной марки джина.
Стражники замка-крепости Тауэр носят
старинные костюмы, созданные в XVI веке
253
Тропические коктейли
Вот ПРЕИМУЩЕСТВА ТРОПИКОВ
без их недостатков! Забудьте
О ВАКЦИНАЦИЯХ, ДОЛГОМ ПЕРЕЛЕ-
ТЕ, О МОСКИТАХ, РАЗНИЦЕ ВО ВРЕ-
МЕНИ И АККЛИМАТИЗАЦИИ. СрА-
ЗУ ПОГРУЗИТЕСЬ В ОКЕАН ВОЛНУ-
ЮЩИХ КОКТЕЙЛЕЙ ИЗ ЭКЗОТИЧЕС-
КИХ ДУРМАНЯЩИХ ЛИКЕРОВ И РО-
МА - НАПИТКА С АРОМАТАМИ ЮЖ-
НЫХ ПРИКЛЮЧЕНИЙ.
Тропическая Мечта
Tropical Dream
Long Drink
2/10 белого рома
2/10 ликера нз дыни
1/10 ликера Creme de Bananes
3/10 апельсинового сока
1/10 кокосового ликера
1/10 ананасового сока
полбанана
Порезать банан и взбить его с дробленым
льдом и другими ингредиентами в миксере
Перелить в охлажденный бокал hurricane.
Украсить кружком неочищенного банана.
Подавать с трубочкой.
Бока Бич
Воса Beach
Short Drink
1/3 водки
1/3 белого ликера Creme de Cacao
De Kuyper
1/6 сливок
1/6 ликера Coconut De Kuyper
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Тропический Коктейль
Tropical Cocktail
Short Drink
1/3 ликера Creme de Cacao
1/3 сухого вермута Martini Extra Dry
1/3 ликера Maraschino
несколько капель биттера Angostura
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания. наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал. Укра-
сить вишней
Небеса Флориды
Florida Skies
Long Drink
Образ легких белых облаков Флориды
обнаруживает этот освежающий и пенис-
тый коктейль, основательно взбитый в
шейкере.
З/Ю рома Bacardi Carta Blanca
2/10 ананасового сока
1/10 сока лайма
4/10 содовой
Ром и соки взбить в шейкере, заполненном
льдом. Отфильтровать в бокал highball, со-
держали ш дробленый лед. Добавить содо-
вую. В качестве украшения погрузить в
коктейль по стенкам бокала тонко нарезан-
ные кружки свежего огурца или лайма.
Карибский Закат
Caribbean Sunset
Short Drink
Создатель - Дункан Мак-Элон, 1986 год.
1/4 кагпацы
1/4 коньяка
1/4 бананового ликера
1/4 лимонного сока
барная ложка сахарного сиропа
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Банана Кайпирина
Banana Caipirinha
Short Drink
7/10 кашацы
2/10 ликера Creme de Bananes
De Kuyper
1/10 свежего сока лайма
две чайные ложки бурого сахара
четверть банана
половина лайма
Четверть банана порезать на куски. Полови-
ну лайма порезать на четвертинки. Расто-
лочь их вместе с кусками банана и сахаром в
тумблере. Наполнить бокал колотым льдом.
Жидкие ингредиенты взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в тумблер.
Перемешать. Украсить кружком банана.
Фламинго
Flamingo
Short Drink
4/10 ананасового сока
6/10 белого рома
сок четверти лайма
несколько капель сиропа Гренадин
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Луна Бланка
Luna Blanca
Short Drink
Рожденный под знаком белой луны, это
коктейль для полуночников.
5/Ю рома Bacardi Carta Blanca
1/10 ликера Creme de Bananes De Kuyper
1/10 ликера Coconut De Kuyper
З/Ю апельсинового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в кокгеильный
бокал. Положить в коктейль кружок банана.
254
ТРОПИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ
Островной Пунш
Island Punch
Пунш
(рассчитано на 8 человек)
1 литр ананасового сока
25 сантилитров белого рома
3 сантилитра сахарного сиропа
1 сантилитр сиропа Гренадин
В большой чаше смешать все ингредиенты,
настаивать несколько часов в прохладном
месте. Подавать в больших винных бокалах
со льдом, кружками банана, ломтиками ана-
наса, вишнями и с соломинками.
Мулата
Mulata
Short Drink
2/10 коричневого ликера
Creme de Cacao De Kuyper
2/10 сахарного сиропа
1/10 сока лайма
5/Ю белого рома
Взбить ингредиенты в миксере со льдом. Пе-
релить в коктейльный бокал
Скорпион
Scorpion
Long Drink
2/10 темного рома
2/10 светлого рома
6/10 сока из маракуйи
В тумблер положить лед, налить ром и сок
Ром Физз
Rum Fizz
Long Drink
З/Ю рома
2/10 лимонного сока
1/10 сахарного сиропа
4/10 содовой воды
В шейкере, наполненном лвдом, взбить ром,
сок и сироп. Отфильтровать в бокал highball
со льдом, разбавить содовой. Украсить виш-
ней и ломтиком лимона.
Остров Куба
Cuban Island
Short Drink
1/4 рома Havana Club Aiiejo Blanco
1/4 ликера Cointreau
1/4 водкн
1/4 лимонного сока
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном лвдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Желтая Птичка
Yellow Bird
Short Drink
сок половины лайма
4/10 апельсинового сока
2/10 ликера Galliano
2/10 белого рома
2/10 старого рома
Налить ингредиенты в шейкер, наполнен-
ный льдом, взбить. Отфильтровать в малень-
кий бокал tumbler, заполненный льдом на-
половину. Украсить листочком мяты и виш-
ней.
Мэри Пикфорд
Mary PiCKford
Short Drink
Коктейль создан на Кубе в честь
актрисы немого кино Мэри Пикфорд,
посетившей остров в начале XX века.
1/2 рома Havana Club Aiiejo Blanco
1/2 ананасового сока
несколько капель сиропа Гренадин
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
бокал hurricane.
Ку Б А И СПЕШИАЛ
Cuban Special
Short Drink
2/10 сока лайма
2/10 ликера Cointreau
2/10 ананасового сока
4/10 белого рома
Взбить все ингредиенты в шейкере, напол-
ненном льдом. Отфильтровать в заморожен-
ный коктейльный бокты.
Сьенфуэгос
Cienfuegos
Short Drink
Сьенфуэгос - город «ста огней» —
жемчужина юга Кубы и центр сахарной
торговли. Французские переселенцы из
Луизианы построили этот город е начале
XIX века.
4/10 рома Bacardi Carta Blanca
1/10 джнна Bombay Sapphire
4/10 сока манго
1/10 лимонного сока
дэш Гренадина
Ингредиенты взбигь в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
ioned поверх льда. Украсить обожженной
апельсиновой коркой.
Mary Pickford
Пунш
Paridj по-персидски значит «пять». Та-
ково было количество ингредиентов,
которые изначально включал пунш,
завезенный англичанами из Индии.
Вариации пунша бесконечны, но его
основной ингредиент - это ром. Су-
ществуют рецепты, которые включают
немного биттера Angostura, несколько
сантилитров Cointreau и даже мед и
мускатных орех.
255
ТРОПИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ
Остров искушения
Куба - испанский остров с 1492 года -
перешла под контроль Соединенных
Штатов в 1898 году’ после того, как амери-
канский корабль был потоплен испан-
ским флотом в гаванском порту.
Новый стиль легкого кубинского рома
обозначился во второй половине XIX ве-
ка. А с начала XX века Куба постепенно
превратилась в остров развлечения для
американцев. Она обрастала казино и ба-
рами, и в ее роскошных отелях приветст-
вовали гостей, прибывших расслабиться
и ускользнуть от «сухого закона». Амери-
канцы разъезжали на сияющих автомоби-
лях по улицам Гаваны. Среди них был зав-
сегдатай баров Эрнест Хемингуэй, для ко-
торого Куба стала благословенным мес-
том для создания своего, может быть, луч-
шего романа «По ком звонит колокол».
Писатель стал харизматичным «послом»
популярного кубинского рома, который
все громче заявлял о себе и о котором ку-
бинцы говорили, что он «звонкий, звеня-
щий между) чиами».
До сих пор американские машины ездят
по улицам Гаваны, но они уже давно поте-
ряли свой блеск. В них сидят другие авто-
мобилисты. Сегодняшняя Куба со своими
полуразрушенными фасадами и разбиты-
ми дорогами, ио у никальным историчес-
ким наследием похожа на живой музей.
«Сигара хочет быть ро-
мом, а ром - сигарой,» -
говорят кубинцы. А перед
тем, как наполнить бока-
лы ромом, выплескивают
немного напитка на пол
«для кубинской земли».
«Покровитель» коктей-
лей Эрнест Хемингуэй
за бокелом «Дайкири»
Привлеченные особой атмосферой тури-
сты возвращаются на остров. И такие
кубинские бары как La Bodeguita del
Medio и La Floridita принимают новых
гостей, жаждущих коктейлей и того лег-
кого рома, про который Хемингуэй гово-
рил, что у него «ие было вкуса алкоголя.»
Гаван а Санд Кар
Havana Side Car
Short Drink
3/10 сока лайма
2/10 ликера Cointreau
5/10 рома Havana Club Anejo Reserva
Взбить щи редиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в заморожен-
ный коктейльный бокал
ВиваЛула
Viva Lula
Long Drink
3 cl ликера Monin Spicy
5 cl выдержанного рома
5 cl яблочного сока
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал hurri-
cane. наполненный льдом.
Батида де Банан а
Batida de Banana
Long Drink
половина банана
5/10 ананасового сока
3/10 кашацы
2/10 сливок
несколько капель бананового офо-
па
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
ioned с дробленым льдом
Писко Мохито
Pisco Mojito
Short Drink
5 cl писко Capel
две чайные ложки тростникового
сахара
половина лайма
несколько листьев свежей мяты
Лайм порезать на кусочки, растолочь их
пестиком в тумблере с сахаром и мятой.
Добавить лед и писко Украсить веточкой
мяты. Подавать с трубочкой.
Пальма Бич
Palm Beach
Long Drink
4/10 джипа Beefeater
6/10 сока грейпфрута
чайная ложка красного вермута
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину заполненном
льдом. Отфильтровать в бокал highball
поверх льда.
Мартини Санрайз
Martini Sunrise
Long Drink
1/3 сухого вермута Martini Extra Dry
OCR
ТРОПИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ
2/3 апельсинового сока
чайная ложка сиропа Гренадин
В бокал highball положить несколько кус-
ков льда. Налить Martini и сок. Перемешать.
Добавить Гренадин. Украсить долькой
апельсина.
Рон Коллинз
Ron Collins
Long Drink
З/Ю рома Havana Club Anejo Blanco
7/10 содовой
чайная ложка сахара
сок половины лайма
В бокале highball с дробленым льдом пере-
мешать сахар, ром и сок лайма, разбавить
содовой.
Тропический Шторм
Tropical Storm
Long Drink
З/Ю ликера Cointreau
5/Ю бананового сока
2/10 сока лимона или лайма
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал hurri-
cane, поверх нескольких кусков льда. Укра-
сить кружком лимона, листьями мяты и
вишней
Гренада
Grenada
Short Drink
6/10 темного или золотистого рома
2/10 красного вермута
2/10 апельсинового сока
Перемешать в бокале для смешивания,
наполовину заполненном льдом Отфильт-
ровать в коктейльный бокал. Сверял7 посы-
пать молотой корицей
Королевский Банан
Banana Royal
Long Drink
З/Ю золотистого рома
2/10 кокосового молока
4/10 ананасового сока
1/10 сливок
половина банана
Ингредиенты взбить с дробленым льдом в
миксере. Перелить в большой тумблер.
Сверял’ посыпать тертым шоколадом.
Розовый Ром
Pink Rum
Long Drink
4/10 белого рома
4/10 клюквенного сока
2/10 содовой
несколько капель битгера Angostura
В бокал highball налить биттер и положи ib
3-4 куска льда. Добавить ром, сок и содо-
вую. Украсить кружком лайма.
Хемингуэй Спешиал
Hemingway Special
Short Drink
По всей вероятности, вначале этот кок-
тейль назывался «Дайкири № 3». Кон-
стантино Рибалаигуа придумал его для
Эрнеста Хемингуэя, который заказывал
«Дайкири» без сахара.
5 сантилитров рома
Havana Club Anejo Blanco
сок половины лайма
чайная ложка сока грейпфрута
несколько капель ликера Maraschino
Взбить ингредиенты в миксере с дробле-
ным льдом. Перелить в коктейльный бокал
Серенада
Serenade
Long Drink
З/Ю белого рома
1/10 ликера Amaretto
1/10 кокосового ликера
5/10 ананасового сока
Ингредиенты взбить с дробленым льдом в
миксере. Перелить в большой тумблер. Ук-
расить ломтиком ананаса. Подавать с тру-
бочкой.
Бакарди Президенте
Bacardi Presidente
Short Drink
5 cl золотистого рома
Bacardi Carta de Oro
2 cl красного вермута Martini Rosso
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал
Ром Фикс
Rum Fix
Short Drink
7/10 белого рома
З/Ю лимонного сока
чайная ложка сахарного песка
2 чайные ложкн содовой воды
Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в коктейльный бокал. Сбрызнуть содо-
вой водой. Украсить кружком лимона и
вишней.
Тропический Джин
Gin Tropical
Long Drink
З/Ю джина Beefeater
2/10 лимонного сока
2/10 сока экзотических фруктов
1/10 апельсинового сока
2/10 содовой
несколько капель голубого ликера
Curasao De Kuyper
Взбить джин и соки в шейкере, наполнен-
Bacardi Presidente
ном льдом. Отфильтровать в бокал tumbler
со льдом, добавить содовую, слегка переме-
шать. Налить сверху Curasao, не размеши-
вать. Подавать с трубочкой
Джи нджербред Мохито
Gingerbread Mojito
Long Drink
4 кусочка лайма
несколько листьев свежей мяты
3/10 сиропа Monin Gingerbread
4/Ю белого рома
3/10 содовой воды
В бокале highball растолочь куски лайма с
мятой и сиропом. Добавить колотый лед.
Налить ром и содовую. Перемешать.
Ром Оранж
Rhum Orange
Long Drink
З/Ю старого рома
7/Ю апельсинового сока
В бокал highball со льдом налить ингреди-
енты. перемешать.
257
ТРОПИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ
Blue Hawaiian («Синий Гаваец»)
Синий Гаваец
Blue Hawaiian
Long Drink
3/10 белого рома
1/10 кокосового ликера Coconut
De Kuyper
1/10 голубого ликера Blue Curasao
De Kuyper
5/Ю ананасового сока
Ингредиенты взбить с дробленым льдом в
миксере. Перелить в бокал highball. Украсить
ломтиком ананаса.
Батида и кашаца
Смесь кашацы (бразильский напиток
похожий на ром) со льдом, кокосовым
молоком или фруктовыми соками на-
зывается Batida. Бразильцы также пьют
кашацу в чистом виде из маленьких
стопок или на Мексика некий манер -
со щепоткой соли.
Коктейль Bacardi 8 Hemingway
Ямайский Физз
Jamaican Fizz
Long Drink
3/10 темного рома
1/10 ананасового сока
6/10 содовой
чайная ложка сахарного песка
Ром. сок и сахар взбигь в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфндьтрова гъ в бокал high-
ball, наполненный дробленым льдом. Доба-
вить содовую и перемешать.
Бакарди 8 Хемингуэй
Bacardi 8 Hemingway
Short Drink
5 cl рома Bacardi Reserva Superior 8
Arios
сок половины лайма
1 cl грейпфрутового сока
1 cl ликера Maraschino
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в тумблер
Украсит ь вишней
Ананасовый Коктейль
Pineapple Cocktail
Short Drink
6/10 белого рома
З/Ю ананасового сока
1/10 лимонного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Сливочный
Островной Грог
Island Cream Grog
Hot Drink
3/10 рома
7/Ю горячей воды
сливки
сахар по вкусу
Специальный бокал irish coffee нагреть под
горячей водой. Налить в него ром и горячую
воду. Добавить сахар и перемешать. По об-
ратной стороне барной ложки налить саив-
ки. распределив их по поверхности напитка.
Посыпать сверху молотым мускатным оре-
хом
Кубинский Мартини
Cuban Martini
Short Drink
9/10 белого рома
1/10 сухого вермута
У коктейльного бокала сделать кромку из са-
хара и охладить его в морозилке. Ром и вер-
мут взбить в шейкере, заполненном льдом.
Отфильтровать в подготовленный бокал. Ук-
расить оливкой
Куантро Кайпирина
Cointreau Caipirinha
Short Drink
5 cl ликера Cointreau
один лайм
ложка сахарного песка
Лайм разрезать пополам, а затем каждую
половинку - на четыре части. В бокале tum-
bler или old fashioned растолочь деревянной
толкушкой куски лайма с сахаром. Добавить
колотый лед. Налить Cointreau и хорошо
перемешать.
Гавайский Коктейль
Hawaiian Cocktail
Short Drink
6/10 джина Beefeater
1/10 ликера Cointreau
3/10 ананасового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Рио де Джемесон
Rio de Jameson
Long Drink
4/10 ирландского виски Jameson
6/10 лимонада
чайная ложка лимонного сока
чайная ложка Гренадина
В шейкере, заполненном льдом, взбить вис-
ки, сок и Гренадин. Отфильтровать в бокал
highball, наполненный льдом. Добавить ли-
монад
Банановые Сливки
сРомом
Banana Rum Cream
Short Drink
1/2 темного рома
1/4 бананового ликера
1/4 сливок
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Морской Прибой
Beachcomber
Short Drink
4/10 белого рома
ТРОПИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ
2/10 сока лайма
2/10 ликера Cherry Brandy
2/10 ликера Maraschino
2 чайные ложкн сахарного песка
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. О гфильтровать в коктейльный
бокал Украсить кружком лайма
Голубая Гора
Blue Mountain
Short Drink
3/10 старого рома
2/10 водки
1/10 ликера Tia Maria
2/10 апельсинового сока
2/10 лимонного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном. льдом. Отфильтровать в бокал old
fashioned, наполненный дробленым льдом.
Шоколадный Ром
Chocolate Rum
Short Drink
З/Ю темного рома
2/10 светлого рома
2/10 коричневого ликера Creme de
Cacao De Kuyper
2/10 сливок
1/10 бесцветного ликера Creme de
Menthe De Kuyper
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Ром КОББЛЕР
Rum Cobbler
Long Drink
4/10 белого рома
6/10 содовой
чайная ложка сахарного песка
В бокал old fashioned положить сахар и
налить ром, перемешать. Добавить
дробленый лед и содовую. Украсить виш-
ней и кружком лимона.
Карибский Кофе
Caribbean Coffee
Hot Drink
5/10 горячего кофе
2/10 темного рома
2/10 сливок
1 /10 ликера Tia Maria
Бокал irish coffee нагреть иод горячей во-
дой Налить ром и ликер, добавить кофе и
перемешать. Сверх} налить сливки.
Гонолулу
Honolulu
Short Drink
Г снопу лу - столица Гавайских остро-
вов.
3/6 джина Beefeater
Вариации на тему «Дайкири»
Ла Флоридита Дай кири
La Floridita Daiquiri
Short Drink
8/10 белого рома
2/10 ликера Maraschino
сок четверти лайма
ложка сахарного песка
Поместить ингредиенты в шейкер, напол-
ненный льдом, взбивать 15 секунд. От-
фильтровать в замороженный коктейль-
ный бокал.
Абрикосовый Дайкири
Apricot Daiquiri
Short Drink
4/10 белого рома
4/10 лимонного сока
2/10 абрикосового ликера
3 спелых абрикоса, очищенных от
кожуры н косточек
Ингредиенты взбить с дробленым льдом в
миксере. Перелить в охлажденный кок-
тейльный бокал. На шпажку насадить два
ломтика абрикоса и вишню. Положить ее
на бокал в качестве украшения.
Клубничный Дайкири
Strawberry Daiquiri
Short Drink
5/10 рома Bacardi Carta Blanca
3/10 клубничного ликера
2/10 лимонного сока
3 клубники
Ингредиенты взбить с дробленым льдом в
миксере Перелить в коктейльный бокал
или в чашу для шампанского. Украсить
клубникой и мятным листом.
Банановый Дайкири
Banana Daiquiri
Short Drink
6/10 рома Havana Club Anejo Blanco
3/10 ликера Creme de Bananes
1/10 сока лайма или лимона
порезанная половина банана
Ингредиенты налшь в миксер и взбить с
дробленым ладом. Перелить в коктейль-
ный бокал. Украсить кружком банана
Ананасовый Дайкири
Pineapple Daiquiri
Short Drink
6/10 белого рома
4/10 сока лайма
3 куска ананаса
барная ложка ликера Cointreau
барная ложка сахарного енропа
Ингред; юпы взбить с дробленым ладом в
миксере. Перелить в охлаледемшый кок-
тейльный бокал. Украсить ломтиком ана-
наса.
Дынный Дайкири
Melon Daiquiri
Short Drink
7/10 белого рома
2/10 сока лайма
1/10 ликера нз дыни
три кусочка свежей дыни
Ингредиенты взбить с дробленым ладом в
миксере. Перелить в охлаждешгую чашу
для шампанского.
ТРОПИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ
Caipirissima
1/6 ананасового сока
1/6 апельсинового сока
1/6 лимонного сока
несколько капель Гренадина
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом, до образования пены. Отфильт-
ровать в охлажденный коктейльный бокал.
Украсить вишней и ломтиком ананаса.
Кайпириссима
Caipirissima
Short Drink
5 cl рома Havana Club Anejo Blanco
несколько кусочков лайма
ложка сахарного песка
В бокале tumbler или old fashioned
растолочь лайм с сахаром. Добавит ь лед.
Налить ром и хорошо перемешать.
Havana Special
Бермудский Коктейль
Bermuda Cocktail
Short Drink
8/10 джина
2/10 ликера Apricot Brandy
столовая ложка Гренадина
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания. наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в охлажденный коктейль-
ный бокал. Заметим, что этот коктейль так-
же носит название Bermuda Rose.
Капэль Манго
Capel Mango
Short Drink
1/2 писко Capel
1/4 сливок
1/4 сиропа манго
щепотка тертого мускатного ореха
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Сверху^ посыпать тертым мускатным
орехом. Украсить ломтиком манго.
Гавана Спешиал
Havana Special
Short Drink
1/2 рома Havana Club Anejo Blanco
1/2 ананасового сока
несколько капель ликера Maraschino
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Банана Колада
Banana Co ada
Long Drink
2/10 темного рома
2/10 белого рома
1/10 кокосового ликера
5/10 ананасового сока
половина банана
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым
льдом. Перелить в highball. Украсить витпней.
Ром Суиззл
Rum Swizzle
Long Drink
4/10 белого рома
1 /10 сока лайма
5/Ю содовой
чайная ложка сахарного песка
дэш биттера Angostura
Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
шейкере, заполненном льдом Отфильтро-
вать в бокал collins поверх льда. Добавить со-
довую. перемешать. Подавать с палочкой
Флорида Мартини
Florida Martini
Short Drink
2 cl белого рома
3 cl Martini Bianco
1,5 cl снропа нз манго Monin Mango
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Юг Тихого Океана
South Pacific
Long Drink
2/10 джина Beefeater
1/10 ликера Galliano
1/10 голубого ликера Curacao
6/10 лимонада
В бокал highball положить 3-4 куска льда. На-
лить Galliano и джин, перемешать. Добавит
лимонад, перемешать. Сверху' налить Cura-
sao. Украсить ломтиком лимона и вишней.
Замороженный
Медовый Лимонад
Frozen Honey Lemonade
Long Drink
4/10 белого рома
4/10 лимонного сока
2/10 меда
половина чайной ложки сахарной
пудры
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым
льдом. Перелить в бокал highball. Украсить
кружком лимона.
Замороженный
Тропический Мохито
Frozen Tropical Mojito
Short Drink
6/10 белого рома
2/10 мятного сиропа
2/10 сока лайма
несколько мятный листьев
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым
льдом. Перелить в коктейльный бокал.
9ЙП
ТРОПИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ
Золотой Пунш
из Рома
Golden Rum Punch
Рецепт для 20 человек
бутылка золотистого рома
литр ананасового сока
литр содовой воды
пол-литра апельсинового сока
сок шести лимонов
50 граммов сахара
В большой миске растворить сахар в анана-
совом соке. Налить ром, апельсиновый и ли-
монный сок. Перемешать. Охладить пунш в
холодильнике в течение двух-трех часов.
При подаче добавить содовую веду и укра-
сить кусочками ананаса и апельсина.
Удовольствие Обезьянки
Monkey’s Delight
Long Drink
4/10 водки
З/Ю ликера Creme de Bananes
De Kuyper
З/Ю коричневого ликера Creme de
Cacao De Kuyper
четверть банана
шарик ванильного мороженого
Все ингредиенты взбить в миксере. Пере-
лить в большой тумблер. Можно украсить
кружками банана. Для получения самого
удачного результата следует использовать
водку, охлажденную в морозилке.
Персиковый Лимонад
Peach Lemonade
Long Drink
4/Ю белого рома
6/10 лимонного сока
два очищенных персика
две столовые ложки сахара
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым
льдом. Перелить в бокал highball.
Клубничный Банан
Strawberry Banana
Long Drink
3/10 белого рома
5/10 нежирного молока
2/10 яблочного сока
половина банана
две клубники
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым
льдом. Перелить в чашу' для шампанского.
Мартини Сансет
Martini Sunset
Long Drink
1/3 вермута Martini Bianco
2/3 сока красного грейпфрута
В бокал highball положить несколько кусков
льда. Налить Martini и сок. Перемешать и
украсить долькой апельсина.
Клубника Колада
Strawberry Colada
Long Drink
2/10 темного рома
2/10 белого рома
1/11) кокосового ликера
5/10 ананасового сока
четыре клубники
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым
льдом. Перелить в бокал highball Подавать с
трубочкой
Эль Флоридита
El Floridita
Short Drink
4/10 белого рома
2/10 красного вермута
1/10 белого ликера Creme de Cacao
2/10 сока лайма
1/10 сиропа Гренадин
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом, отфильтровал ь в коктейльный
бокал.
Гавана Бич
Havana Beach
Long Drink
2/10 рома Havana Club Айе jo Blanco
4/10 ананасового сока
4/10 напитка Ginger Ale
сок половины лайма
чайная ложка сахара
Половину лайма разрезать на несколько час-
тей и взбить вместе с ромом, ананасовым
соком и сахаром в миксере с дробленым
льдом. Полученную однорхэдную массу пере-
лить в бокал hurricane. Добавить Ginger Ale.
Украсить кружком лайма.
МОРЕА
Моогеа
Long Drink
2/10 ликера Passoa
2/10 ликера Cointreau
6/10 сока грейпфрута
несколько капель сока лайма
Взбить ипгредиешы в шейкере, наполнен-
ном льдом Отфильтровать в highball со
льдом. Украсить клубникой и мятой.
Бананово-Молочный
Коктейль
Banana Milkshake
Long Drink
2/10 белого рома
8/10 нежирного молока
чайная ложка лимонного сока
чайная ложка сахарного песка
один небольшой банан
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым
льдом. Перелить в бокал highball.
Г рог - напиток моряков
В плавании матросы
английского флота
ежедневно получали
полпинты рома. Кре-
пость напитка влияла
на дисциплину. В се-
редине XVIII века ад-
мирал Вернон, носив-
ший кличку Old Grog,
распорядился разбав-
лять ром четырьмя
мерами воды. Матро-
Captain's
«им
сы прозвали новый напиток «грогом».
Грог подастся горячим и готовигся из
темного рома, лимонного сока, сахари,
корицы и. как велел адмирйл. — воды
Рецепт:
3/10 темного рома
7/10 горячей воды
столовая ложка сахара
несколько капель лимонного сока
немного гвоздики
щепотка кормны
В чашку налить немного горячей
воды, растворить в ней сахар и
пряности. Добавить сок. ром и го-
рячую воду. Перемешать.
Monkey's Delight («Удовольствие обезьянки»)
261
Мексиканские коктейли
Мексиканские коктейли -
ЭТО, В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ, КОК-
ТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ТЕКИЛЫ.
Появившись В КОНЦЕ XIX
СТОЛЕТИЯ, ОНА СТАЛА ШИРОКО
ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ В КОКТЕЙ-
ЛЯХ ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ ПРО-
ШЛОГО ВЕКА И ДАЛА РОЖДЕ-
НИЕ ЦЕЛОМУ ПОКОЛЕНИЮ ИС-
КРОМЕТНЫХ СМЕШАННЫХ НА-
ПИТКОВ.
Cancun Sunset
оео
Баха
Baja
Short Drink
1/3 текилы Anejo
1/3 бананового ликера
1/6 бананового сока
1/6 сока лайма
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал
Маргаритка
Daisy
Short Drink
1/2 текилы
1/2 содовой воды
сок половины лимона
несколько капель Гренадина
В маленьком н«мблере перемешать со
льдом текилу, лимонный соки Гренадин
Добавить содовую, перемешать.
Янки Киллер
Gringo Killer
Short Drink
Автор коктейля - Жиль Шовен. Датв
создания -1996 год.
4/10 мескаля
2/10 ликера из дыни
4/10 ананасового сока
щепотка корицы
Прямо в бокале tumbler ингредиенты сме-
шать со льдом.
Канкун C ai k i t
Cancun Sunset
Short Drink
3/10 текилы Olmeca Blanco
З/Ю ликера Cointreau
4/10 апельсинового сока
несколько капель сиропа Гренадин
Текилу, Cointreau и сок взбить в шейкере
наполненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльном бокал, добавить Гренадин. Слег-
ка перемешать. Украсить ломтиком апель-
сина и листьями мяты
ЭльДьябло
El Diablo
Short Drink
5/Ю текилы
1/10 ликера Creme de Cassis
4/10 Ginger Ale
четверть лайма
В маленьком тумблере смешать со льдом
текилу и ликер, добавить Ginger Ale Вы-
жать четверть лайма в коктейль и опуса ить
ее в бокал.
Южная Граница
South of the Border
Short Drink
6/10 текилы Olmeca Blanco
4/10 кофейного ликера
сок половины лайма
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину' заполненном
льдом. Отфилыровать в замороженный
коктейльный бокал. Четверть лайма об-
макнуть с одной стороны в молотый кофе,
а с другой - в бурый, нерафинированный
сахар. Подать в качестве украшения.
Акапулько
Acapulco
Long Drink
4/10 текилы
2/10 ананасового сока
2/10 лимонного сока
2/10 ликера Cointreau
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфилыровать в бокал tumbler
со льдом.
Кактус
Cactus
Long Drink
3/10 текилы
3/10 лимонного сока
2/10 апельсинового сока
2/10 содовой
несколько капель биттера
Angostura
Прямо в бокал highball со льдом налить те-
килу, соки и битгер. Перемешать и доба-
вить содовую. Украсить ломтиками лимо-
на и апельсина.
Ла Бомба
La Bomba
Short Drink
З/Ю текилы
1/10 ликера Cointreau
З/Ю ананасового сока
3/10 апельсинового сока
несколько капель Гренадина
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину заполненном
ладом. От фильтровать в коктейльный бо-
кал
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ТЕКИЛЫ
Голубая Луна
Blue Moon
Short Drink
5/10 сливок
1/10 голубого ликера Curasao
1/10 ликера Galliano
З/Ю текилы
Вылить ингредиенты в шейкер, заполнен-
ный лвдом, взбить. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
Текила Закат
Tequila Sunset
Short Drink
3/10 текилы OlmecaGoId
3/10 лимонного сока
3/10 апельсинового сока
1/10 меда
Текилу и соки налить в чашу' для шампан-
ского. Перемешать. Добавить мед и дать
ему осесть на дно бокала. Добавить дроб-
леный лед. Украсить спиралью из лимон-
ной цедры
Мексикана
Mexicans
Long Drink
1/2 текилы
1/2 ананасового сока
сок половины лайма
несколько капель сиропа Гренадин
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал tum-
bler, заполнешгый наполовину дробленым
лвдом. Можно заменить Гренадин малино-
вым сиропом
Революция
devolution
Long Drink
З/Ю текилы
1/10 ликера Cointreau
6/10 сока грейпфрута
барная ложка сиропа Гренадин
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал tumbler
со льдом. Подавать с соломинкой.
Ольмека Оранж
Olmeca Orange
Long Drink
З/Ю теюпы Olmeca Gold
7/10 апельсинового сока
щепотка корнцы
В бока и highball положить несколько
кусков льда. Налить текилу и сок. Слегка
перемешать. Сверху’ посыпать корицей
Украсить ломтиком апельсина.
Солнечный Ожег
Sunburn
Long Drink
2/10 текилы Reposado
1/10 ликера Cointreau
7/Ю клюквенного сока
В бокал highball положить несколько кус-
ков льда. Налить ингредиенты. Украсить
кружком апельсина
Сомнительная Лвди
Shady Lady
Long Drink
3/10 текилы
3/10 ликера Melon De Kuyper
4/10 сока грейпфрута
несколько кусочков свежей дыни
Ингредиенты взбить в миксере с дробле-
ным лвдом Перелить в бокал highball. Ук-
расить ломтиком лайма.
Кровь Христа
Sangre de Cristo
Long Drink
2/10 текилы
2/10 лимонного сока
1/10 ликера Cointreau
5/Ю клюквенного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал highball
поверх нескольких кусков льда.
О ЛЕ’
Ole’
Short Drink
1/2 текилы
1/2 бананового ликера Creme de
Bananes De Kuyper
дэш голубого ликера
Blue Curasao De Kuyper
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, заполненном наполовину
льдом. Отфильтровать в коктейльный бо-
кал. Украсить кружком лайма.
Тореадор
Toreador
Short Drink
1/4 коричневого ликера Creme de
Cacao
Olmeca Orange
Shady Lady («Сомнительная леди»)
263
МЕКСИКАНСКИЕ КОКТЕЙЛИ
P'AZA DE TOROS DE LINARES
Jueves, dia 28 de agosto de 1947
FERIAS Y FIESTAS DE SAN AGUSTIN
En la qua se lidlaran con el permiso de la Autoridad у si el tiempo no Io impide
6 ESCOGIDOS TOROS, 6
de la famosa ganaderia de D. EDUARDO MIURA
ESPADAS:
"GITANILLO DE TRIANA"
"MANOLETE"
"DOMINGUIN"
Con sus correspondlentes cuadrillas
Se observaran con rigor las disposiciones dictadas para esta clase de espectaculos
El desencajonamiento tendra lu^ar el dia 24.
1/2 текилы
1/4 сливок
щепотка какао-порошка
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину заполненном
льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал
Золотоискатель
Gold Digger
Long Drink
2/10 текилы Reposado
2/10 золотистого рома
6/10 апельсинового сока
барная ложка ликера Grand
Marnier
В бокал highball положить лед. налить
текилу, ром и сок Слегка перемешать
Сверх}- сбрызнуть ликером. Украсить
кружком апельсина.
Коко Локо
Coco Loco
Short Drink
2/10 текилы
1/10 белого рома
1/10 водки
2/10 кокосового ликера
4/10 сока лайма
Ингредиенты взбить в миксере с дроб-
леным льдом. Перелить в винный бокал.
Украсить лимонной цедрой и вишней.
Бакарди Акапулько
Bacardi Acapulco
Short Drink
2 cl золотистого рома Bacardi
Carta de Oro
2 cl текилы
4,5 cl ананасового сока
1 cl сока грейпфрута
Взбить ингредиенты в шейкере, напол-
ненном льдом. Отфильтровать в
охлажденный коктейльный бокал
Черный Пес
Black Dog
Long Drink
З/Ю текилы OlmecaGold
7/10 сильно охлажденной колы
В тумблер положить лед. Налить теки ту
Добавить колу
Мексикола
Mexicola
Long Drink
«Черный пес» с белой текилой и
лаймом превращается в «Мексико-
пу». В Мексике этот коктейль назы-
вают «Черная лошадь».
3/10 текилы Obneca Blanco
7/10 колы
9СД
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ТЕКИЛЫ
один лайм
Лайм разрезать на четыре части и расто-
лочь их при помощи деревянного пестика
в бокале highball. Добавить дробленый лед.
Налить текилу и колу. Осторожно переме-
шать.
Сиеста
Siesta
Short Drink
6/10 текилы
3/10 кофейного ликера
1/10 лимонного сока
Взбить и hi редиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить ломтиком лимона
Текила Коктейль
Tequila Cocktail
Short Drink
4 сантилитра текилы
сок одного лайма
несколько капель сахарного сиропа
несколько капель сиропа Гренадин
Взбить ингредиенты в миксере с полови-
ной бокала дробленого льда. Перелить в
коктейльный бокал. Украсить тонким лом-
тиком лайма.
Румба
Rumba
Long Drink
3/10 текилы
1/10 сока лимона
1/10 ликера Creme de Cassis
5/10 содовой
Взбить все ингредиенты, кроме содовой, в
шейкере, наполненном льдом. Отфильтро-
вать в бокал highball со льдом. Добавить
содовую.
Аллилуйя
Alleluia
Long Drink
2/10 текилы
1/10 ликера Maraschino
1/10 голубого ликера Curacao
1 /10 лимонного сока
5/10 лимонада Bitter Lemon
Текилу, ликеры и сок взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в бокал
highball поверх льда. Добавить лимонад.
Украсить вишней и мятными листьями.
Мексиканский Бульдог
Mexican Bulldog
Long Drink
2/10 текилы
1/10 ликера Kahlua
2/10 сливок
5/Ю колы
В бокал highball положить несколько кус-
ков льда. Налить текилу, ликер и сливки.
Добавить колу: Осторожно перемешать.
Сверху’ посыпать тертым шоколадом
Ольмека Фроузен
Olmeca Frozen
Shooter
6 сантилитров охлажденной текилы
Olmeca Extra Aged
Текилу налить в стопку.
Агава Джулеп
Agave Julep
Short Drink
5 cl текилы Olmeca Extra Aged
сок половины лайма
столовая ложка сахарного сиропа
10 мятных листьев
В тумблере растолочь мятные листья в са-
харном сиропе. Положить в бокал дробле-
ный лед. Добавить текилу и сок. Хорошо
перемешать. Украсить ломтиком лайма и
веточкой мяты.
Текини
Tequini
Short Drink
8/10 текилы
2/10 сухого вермута Martini Extra
Dry’
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину заполненном
льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал. Украсить спиралью из
лимонной кожуры.
Olmeca Frozen
Храбрый Бык
Brave Bull
Short Drink
1/2 текилы
1/2 ликера Kahlua
В бокал old fashioned положить несколько
к\сков льда. Налить ингредиенты. Осто-
рожно перемешать
Арриба!
Arriba!
Long Drink
2/1U текилы
4/10 сока грейпфрута
4/10 содовой
Текилу и сок взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом Отфильтровать в бокал highball
со льдом. Добавить содовую.
Ананас и Кокос
Ananas and Coco
Long Drink
4/10 текилы Reposado
4/Ю ананасового сока
The Brave Bull («Храбрый бык»). «Друг против
друга текила и мексиканский кофейный ликер
Kahlua — момент истины.»
МЕКСИКАНСКИЕ КОКТЕЙЛИ
Ацтека
2/10 кокосового сиропа
несколько кусочков свежего анана-
са
Ингредиенты взбить в миксере с дробле-
ным льдом. Образовавшуюся однородную
смесь перелить в винный бокал. Украсить
помт нко-м ананаса.
Ацтека
Azteca
Short Drink
4 сантилитра текилы Olmeca Blanco
сок половины лайма
половина ложки сахара
небольшой кусок манго
Взбит ь ингредиенты в миксере с полови-
ной бокала дробленого льда Перелить в
кою сильный бокал. Украсить ломтиком
лайма. подавать с соломинкой.
Панчо Вейла
Pancho Villa
Short Drink
6/10 ТЗчИЛЫ
З/Ю ликера Tia Maria
1 /10 ликера Cointreau
Ингредиенты взбит ь в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить вишней
Матадор
Matador
Long Drink
З/Ю текилы
2/10 сока лайма
5/Ю ананасового сока
барная ложка сахарного сиропа
несколько кусочков ананаса
Ингредиенты взбить в миксере с дробле-
ным льдом. Перелить в бокал highball. Ук-
раси гь ломтиком ананаса и спиралью из
лимонной цедры
Сомбреро
Sombrero
Short Drink
З/Ю текилы
3/10 коричневого ликера Creme de
Cacao De Kuyper
4/10 сливок
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать охлажденный
коктейльный в бокал. Сверху посыпать
молотым мускатным орехом.
Веева Вейла
Viva Villa
Short Drink
6/10 текилы
3/10 сока лайма
1/10 лимонного сока
чайная ложка сахарного песка
Сделать у коктейльного бокала сладкую
кромку: протереть его край лаймом и об-
макнуть в сахар. Ингредиенты взби гь в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в подготовленный бокал
КуКАРАЧА
Cucaracha
Shooter
1/3 текилы
1/3 ликера Kahlua
1/3 сильно охлажденной колы
Перемешать ингредиенты в стопке. Пить
залпом.
Синеей Дьявол
Blue Diablo
Long Drink
З/Ю текилы
7/10 лимонада Sprite или 7-LJp
несколько капель голубого ликера
Curasao
У бокала old fashioned сделать соленую
кромку. Положить в него лед. Налить теки-
лу и лимонад, слегка перемешать. Доба-
вить ликер.
Красноголовый
Мексеп<анец
Red Headed Mexican
Long Drink
З/Ю текилы
7/10 лимонада
барная ложка клюквенного сока
Положить в бокал old fashioned лед. На-
лить текилу и лимонад, слегка переме-
шать. Сбрызнуть соком. Украсить лимон-
ной или апельсиновой цедрой.
Текеела Коллинз
Tequila Collins
Long Drink
З/Ю текилы Olmeca Blanco
2/10 лимонного сока
5/Ю содовой
чайная ложка сахарного песка
Текилу, сок и сахар взбит ь в шейкере, за-
полненном льдом Отфильтровать в бокал
coll ins (разновидность highball), напол-
ненный дробленым льдом. Добавить содо-
вую. перемешать. Украсить вишней и
кружком апельсина. Подавать с трубоч-
кой
Тампико
Tampico
Long Drink
3/10 лимонного сока
4/10 биттера Campari
З/Ю ликера Cointreau
тоник по вкусу
В tumbler, наполненный льдом, налить ли-
монный сок, Campari и Cointreau, переме-
шать. Добавит ь тоник. Украсить ломтиком
апельсина и вишней.
Текила Кулер
Tequila Cooler
Long Drink
З/Ю текилы
1 /10 сока лайма или лимона
6/10 содовой
В бокал highball, наполненный дробленым
льдом налить текилу и сок. Перемешать.
Добавить содовую, слегка перемешать. Ук-
расить ломтиком лимона.
Ольмека Сауэр
Olmeca Sour
Short Drink
7/10 текилы Olmeca Gold
3/10 лимонного сока
чайная ложка сахарного песка
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить вишней и ломтиком
апельсина.
Чагеала
Chapala
Short Drink
4/10 текилы Olmeca Blanco
2/10 ликера Cointreau
2/10 лимонного сока
2/10 апельсинового сока
несколько капель Гренадина
Ингредиен гы взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить спиралью из апельсино-
вой цедры.
2АА
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ТЕКИЛЫ
Розита
Rosita
Short Drink
4/10 текилы
2/10 биттера Martini
2/10 сухого вермута Martini Extra
Dry
2/10 красного вермута Martini
Rosso
Небольшой тумблер почти наполнить
дробленым льдом. Налить ингредиен-
ты. Тщательно размешать. Украсить це-
дрой лимона.
Жалящий с Текилой
Tequila Stinger
Short Drink
2/3 текилы
1/3 бесцветного ликера Creme de
Menthe De Kuyper
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания. 1гаполовину заполненном |
льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Огненная Птичка
Fire Bird
Long Drink
3/10 текилы
3/10 бананового .тикера
3/10 лимонада
1/10 сока лайма
В бокал tumbler, наполненный льдом. №
налить текилу ликер п сок. Хорошо пе-
ремешать. Добавить лимонад, переме-
шать.
Человек-Невидимка
Invisible Hombre
Long Drink
3/10 белой текилы
7/10 тоника
Бокал tumbler наполнить льдом. На-
лить текилу, добавить тоник Украсить
кружком лимона.
Мексиканский Кофе
Mexican Coffee
Hot Drink
5/Ю горячего кофе
3/10 ликера Kahlua
2/10 сливок
Бокал irish coffee нагреть под горячей
водой. Налить в него кофе и ликер, пе-
ремешать. По обратной стороне бар- I
ной ложки налить сливки, распределив
их по поверхности напитка.
Вариации на тему «Маргарита»
Классический коктейль Margarita имеет множество вариантов. Большинство из
них включают, кроме текилы, ликер Cointreau и сок цитрусовых плодов.
Замороженная Маргарита
Frozen Margarita
Short Drink
5/Ю текилы Olmeca Blanco
2/10 ликера Cointreau
З/Ю свежевыжатого сока лайма
Ингредиенты взбить в миксере с дробленым льдом до
образования однородной массы. Перелить в охлажденный
коктейльный бокал. Украсить ломтиком лимона.
Руби Рита
Ruby Rita
Short Drink
4/10 золотистой текилы
4/10 сока грейпфрута
2/10 ликера Cointreau
Сделать кромку у тумблера. погрузив его крап вначале в сок грейпфрута, а затем — в
соль. Положить лед Ингредиенты взбить в шейкере, заполненном льдом. Отфилы ро-
вать в бокал. Украсить ломтиком грейпфрута.
Бастарита
Bastarita
Short Drink
Один из тех редких вариантов
‘«Маргариты», который готовится на
основе мескаля. Его могут также
называть Mezcarita («Мескарита»).
4 с! мескаля
3 cl ликера Cointreau
1 cl свежевыжатого сока лайма
Край охлажденного коктейльного бока-
ла протереть четвертинкой лайма и сде-
лать у него соленую кромку. Ингредиен-
ты взбить в шейкере, запол ненном
льдом. Отфильтровать в бокал.
Клубничная
Маргарита
Strawberry Margarita
Short Drink
4/10 текилы Olmeca Blanco
2/10 ликера Cointreau
2/10 клубничного сиропа
2/10 свежевыжатого сока
лайма
Край охлажденного коктейльного
бокала протереть четвертинкой лай-
ма и сделать у него соленую кромку
Ингредиенты взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в
подготовленный бокал Украсить
свежей клубникой
2А7
Доля «ангелов». Коктейли на осное
Бренди или, еще лучше, конь-
як - ОТЛИЧНАЯ ОСНОВА ДЛЯ КОК-
ТЕЙЛЕЙ. Его ФРУКТОВЫЕ АРОМА-
ТЫ И ЛАСКОВАЯ МОЩЬ ПОЗВОЛЯ-
ЮТ ВСЕВОЗМОЖНЫЕ КОМБИНА-
ЦИИ. На самом деле таким кок-
тейлям НИКТО НЕ ДАСТ В03М0Ж-
НОСТЬ УЛЕТУЧИТЬСЯ ИЗ БОКАЛА...
Cordon Bleu
Бренди Дэйзи
Brandy Daisy
Short Drink
6/10 коньяка
1/10 Гренадина
З/Ю лимонного сока
столовая ложка содовой воды
Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
шейкере, наполненном лвдом. Отфильтро-
вать в небольшой tumbler. Украсить вишней
и сбрызнуть содовой водой.
Виртуальный Реми
Virtual Remy
Short Drink
2 cl коньяка Remy Martin VS
3 cl ванильного или яблочного
йогурта
1 cl сахарного сиропа
Ингредиенты взбит ь в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Virtual Remy
J.В F. MARTELL
Ласка
Caresse Cocktail
Short Drink
2/3 коньяка
1/6 ликера Cherry Brandy De Kuyper
1/6 ликера Creme de Cacao De Kuyper
одни желток
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в
коктейльный бокал.
Дрим Коктейль
Dream Cocktail
Коньяк в сме-
шанных напитках
Готовя коктейли с конь-
яком, отдавайте предпо-
чтение достаточно мо-
лодому коньяку (катего-
рии VS или VSOP). Он
образует элегантную ос-
нову смешанного на-
питка.
Short Drink
2/3 коньяка
1/3 бесцветно-
го ликера
Curasao
несколько
капель ани-
совой на-
стойки
Ингредиен-
ты взбить в
шейкере, за-
полненном
льдом. От-
фильтро-
вать в ох-
лажденный
коктейль-
ный бокал.
А&В
Short Drink
6/10 арманьяка
4/10 ликера Benedictine
Перемешать ингредиенты со льдом прямо в
бокале old fashioned.
Мартель Сауэр
Martell Sour
Short Drink
6/10 коньяка Martell VS
1 /10 сахарного песка
З/Ю лимонного сока
У коктейльного бокала сделать сахарную
кромку. Ингредиенты взбить в шейкере, за-
полненном лвдом. Отфильтровать в подю-
товленный бокал. Украсить вишней.
КИБЕРДРАЙ
Cyberdry
Short Drink
Автор этого кибернетического мартини -
парижский бармен Жиль Шовен.
4/5 писко Capel
1/5 ликера из дыни
дэш битгера Angostura
дэш сухого вермута
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, заполненном наполовину
льдом. Отфильтровать в охлажденный кок-
тейльный бокал.
9ЙЙ
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ КОНЬЯКА И БРЕНДИ
юньяка и бренди
в&в
Short Drink
5/Ю бренди
5/10 ликера Benedictine
Налить в коньячный бокал без льда ликер и
бренди.
Энзо Феррари
Enzo Ferrari
Short Drink
З/Ю граппы
2/10 ликера Cherry Brandy
2/10 лимонного сока
3/10 апельсинового сока
барная ложка Гренадина
Ингредиенз ы взбить в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Чача Зум
Chacha Zoom
Short Drink
5 сантилитров чачи «Особой»
столовая ложка меда
столовая ложка сливок
Ингредиенты хорошо взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в малень-
кий тумблер.
Бренди Смэш
Brandy Smash
Long Drink
5/10 коньяка
4/10 содовой воды
1/10 сахарного сиропа
несколько веточек мяты
В шейкере, заполненном лвдом. взбить конь-
як. сироп и мяту Отфильтровать в tumbler,
наполненный дробленым льдом. Добавить
сод овую. Украсить засахаренной веточкой
мяты
Бесстыжий
Shameless
Short Drink
Автор коктейля — Жан-Марк Веттеэи из
Парижа, дата создания -1993 год.
4/10 писко Capel
1/10 ликера Maraschino
3/10 лимонного сока
2/10 грейпфрутового сока
дэш яичного белка
Ингредиенты хорошо взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфилыроват ь в кок-
тейльный бокал.
Грузинская Груша
Georgian Pear
Short Drink
7/10 чачи 'Особой '
2/10 персикового ликера
1/10 лимонного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном лвдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Отар Суинг
Otard Swing
Long Drink
2 cl коньяка Otard VS
2 cl ликера Benedictine
7 cl яблочного сока
5 cl игристого вина Martini Brut
Все ингредиенты, кроме игристого, взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в бокал highball, заполненный на две
трети льдом. Добавить игристое вино. Укра-
сить веером из тонко нарезанных долек яб-
лока и спиралью из лимонной цедры Пода-
вать с коктейльной соломкой.
Вишневый Цвет
Cherry Blossom
Short Drink
4/10 бренди
1/10 ликера Cherry Brandy
1/10 лимонного сока
2/10 ликера Cointreau
2/10 сиропа Гренадин
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном лвдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить вишней.
Южная Красотка
Southern Beauty
Long Drink
4/10 коньяка
6/10 содовой
чайная ложка лимонного сиропа
сок одного лайма
Коньяк, сироп и сок взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в тумблер
со льдом. Добавить содовую воду.
Лошадиная Шея
Horse’s Neck
Long Drink
Ниже приводится классический рецепт
этого исторического коктейля. Однако он
испытывает на себе влияние новых тен-
денций. Колин Филд из бара Hemingway
••Франсуа, я была уверена, что вы поймете -между мной
и Гастоном де Лагранжем нечто большее чем обычный
каприз.”
ДОЛЯ «АНГЕЛОВ»
Spicy Winter ( «Пряная зима»)
предпочитает использовать тоник вмес-
то Ginger Ale, а твист делать не из ли-
монной, а из апельсиновой цедры.
2/10 коньяка Otard VS
8/10 Ginger Ale
несколько капель биттера Angostura
Бокал highball наполнить льдпм и сделать
украшение твист — спираль из кожуры ли-
мона так. чтобы один ее конец лежал на
краю бокала, а другой свисал внутрь бокала.
Налип, ингредиенты. Добавить биттер
Angostura.
Александра
Alexandra
Short Drink
7/10 коньяка Remy Martin VS
3/10 коричневого ликера Creme de
Cacao
Alexandra
чайная ложка сливок
Ингредиенты основательно взбить в шей-
кере, наполненном льдом. Отфильтровать в
коктейльный бокал и сверху посыпать мо-
лотым мускатным орехом
Пряная Зима
Spicy Winter
Long Drink
1/10 сиропа Monin Spicy
4/10 коньяка Remy Martin VS
5/10 Ginger Ale
В бокал highball положить несколько кус-
ков льда Налит сироп и коньяк. Переме-
шать. Добавить Ginger Ale и осторожно пе-
ремешать.
Тбилиси Фикс
Tbilisi Fix
Short Drink
4/10 чачи «Особой»
2/10 ликера Cherry Brandy
3/10 лимонного сока
1/10 сахарного песка
В маленьком бокале tumbler в небольшом
количестве воды растворить сахар. Доба-
вить в бокал дробленый лед. Налить сок,
ликер и чачу. Осторожно перемешан..
Белокурая Негритянка
La Negresse Blonde
Short Drink
2/10 джина
З/Ю сливок
3/10 белого ликера Creme de Cacao
De Kuyper
2/10 коньяка
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном лвдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Сверху посыпать ванильной пудрой.
Сердечная Ласка
Bosom Caresser
Short Drink
4/10 бренди
4/10 мадеры
2/10 ликера Cointreau
Ишредиенты взбшь в шейкере, заполнен-
ном льдом Отфильтроват ь в коктейльный
бокал.
Мятный Джулеп
из Армении
Armenian Mint Julep
Short Drink
мятные листья
2 чайные ложки сахара
З/Ю ликера Peach Brandy De Kuyper
7/10 Арарата «Ахтамар»
В маленьком бокале tumbler растолочь мя-
ту и сахар. Наполнить его дробленым
льдом, налить другие ингредиенты и пере-
мешать. Украсить веточкой мяты.
Тигровое Молоко
Tiger’s Milk
Short Drink
1/3 коньяка Bisquit Classique
1/3 ликера Cointreau
1/3 ликера Kahlua
сливки по вкусу
Ин1 редиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в тумблер со
льдом.
Кутеж
Whoopee Cocktail
Long Drink
2/10 коньяка
2/10 бесцветного ликера Curasao
6/10 охлажденного игристого вина
Martini Brut
В узкий фужер положить кусок льда. Налить
коньяк и ликер, перемешать. Добавить иг-
ристое вино.
Чача Слинг
Chacha Sling
Short Drink
2/4 чачи «Особой»
1/4 лимонного сока
1/4 клюквенного сока
одна чайная ложка сахарного песка
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
ioned со льдом Украсить спиралью из ли-
монной кожуры
Американская Красотка
American Beauty
Short Drink
2/10 сухого вермута
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ КОНЬЯКА И БРЕНДИ
2/10 сладкого вермута
3/10 коньяка
3/10 апельсинового сока
несколько капель сиропа Гренадин
несколько капель порто Tawny
Перемешать ингредиенты в бокале для сме-
шивания с большим количеством льда. От-
фильтровать в замороженный коктейльный
бокал. Добавить несколько капель порто, ко-
торые должны остаться на поверхности.
Арарат-Коктейль
Ararat-Cocktail
Short Drink
Смелая интерпретация известного
Armagnac-CocktaiL
5/10 Арарата «Ахтамар»
З/Ю ликера Grand Marnier
1/10 лимонного сока
1/10 битгера Martini
Перемешать ингредиенты в бокале для сме-
шивания, наполовину' наполненном льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал.
Капри
Capri
Short Drink
1/3 битгера Campari
1/3 красного сладкого вермута
1/3 коньяка
Взбить ингредиенты в шепкере. наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить твистом из цедры лимона.
Армен Коллинз
Armen Collins
Long Drink
2/10 лимонного сока
1/10 сахарного песка
3/10 Арарата «Ахтамар»
4/10 содовой
Прямо в бокале highball со льдом смешать
сахар, сок и бренди, разбавить содовой. Ук-
расить ломтиком апельсина
Бренди Кобблер
Brandy Cobbler
Long Drink
4/10 бренди
6/10 содовой
чайная ложка сахарного песка
В бокал highball положить несколько кусков
льда. Налить содовую и растворить в ней са-
хар. Добавить бренди. Перемешать.
Коньяк Оранж
Cognac Orange
Long Drink
1/3 коньяка
2/3 свежевыжатого сока апельсина
Перемешать ингредиенты в тумблере со
льдом Украсить ломтиком апельсина, пода-
вать с соломинкой.
Мартель Джинджер
Martell Ginger
Long Drink
4/10 коньяка Martell VS
6/10 имбирного эля (Ginger Ale)
В винный бокал положить несколько кусков
льда, налить Martell и имбирный эль. Можно
добавить в коктейль дольку’ лайма.
Бренди Суизл
Brandy Swizzle
Long Drink
4/10 бренди
1/10 сока лайма
5/10 содовой
чайная ложка сахара
дэш битгера Angostura
Все ингредиенты, за исключением содовой,
взбить в шейкере, заполненном льдом. От-
фильтровать в бокал highball, содержащий
несколько кусков льда. Добавить содовую.
Перемешать. Подавать с трубочкой.
Ан'ека
Apotheke
Short Drink
4/10 коньяка
З/Ю зеленого ликера Creme de Menthe
3/10 битгера Fernet Branca
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания. наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в замороженный коктейль-
ный бокал.
Martell Ginger
Банановое Блаженство
Banana Bliss
Short Drink
1/2 коньяка Bisquit Classique
1/2 ликера Creme de Bananes
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания, наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в бокал old fashioned, содер-
жащий несколько кусков лада.
Тодди Писко
Toddy Pisco
Hot Drink
4 cl писко Capel
3 cl меда
11 cl кипятка
кружок лимона
кружок апельсина
специи (гвоздика, корица и мускат)
по вкусу
щепотка ванильного сахара
В специальный жароустойчивый бокал типа
Irish coffee добавить все ингредиенты кроме
воды. Прогреть паром и залить кипятком
Украсить вишней и ломтиком лимона.
Тодди Писко
ДОЛЯ «АНГЕЛОВ»
Писко Сауэр
«Remy Кровавые слезы»
Писко Сауэр
Pisco Sour
Short Drink
6/10 писко Capel
З/Ю лимонного сока
1/10 сахарного песка
У узкого фужера для шампанского сделать
сахарную окаемку. В шейкере, заполнен-
ном ладом, взбить ингредиент ы. Отфильт-
ровать в подгоговленный бокал. Украсить
вишней, подавать с трубочкой.
Мартель Физз
Martell Fizz
Long Drink
3/10 коньяка Martell VS
7/10 тоника
Наполнить бокал highball льдом. Налить
тоник. По задней стороне барной ложки
влить Martell VS.
Кентавр
Centaur
Long Drink
1/3 коньяка Remy Martin VS
2/3 напитка Canada Dry
четверть лайма
чайная ложка сахарной пудры
несколько листьев мяты
Четверть лайма порезать на куски и расто-
лочь их с мятой и сахаром в тумблере. До-
бавить лед и коньяк перемешать. Налить
Canada Dry.
Пинк Писко
Pink Pisco
Short Drink
6/10 писко Capel
2/10 розового вермута
2/10 сиропа Гренадин
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Опустить в него вишню, подавать с
двумя короткими трубочками.
Инкогнито
Incognito Cocktail
Short Drink
1/3 коньяка
1/3 сухого вермута
1/3 ликера Apricot Brandy De Kuyper
несколько капель биттера Angostura
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал
Белая Ночь
Nuit Blanche
Short Drink
Коктейль для дижестива.
4/Ю Арарата «Ахтамар»
979
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ КОНЬЯКА И БРЕНДИ
3/10 ликера Kahlua
1/10 ликера Amaretto
2/10 свежих сливок
Все ингредиенты, кроме сливок, взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в тумблер, предварительно заполнен-
ный наполовину льдом. Сверху добавить
сливки.
Реми Кровавые Слезы
Remy Blood Tears
Short Drink
3 cl коньяка Remy Martin VS
2 cl ликера Cointreau
0,5 cl сиропа Monin Spicy
4 cl сока красных апельсинов
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Лвди’з Сайд Кар
Ladies Side Car
Short Drink
2/10 лимонного сока
2/10 ликера Cointreau
3/10 апельсинового сока
3/10 коньяка Remy Martin VS
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном лвдом. Отфильтровать в замороженный
коктейльный бокал.
Ритц
Ritz
Short Drink
3/10 апельсинового сока
3/10 коньяка
1/10 ликера Cointreau
3/10 охлажденного шампанского
В шейкере, наполненном льдом, взбить сок,
коньяк и ликер. Отфильтровать в фужер для
шампанского и осторожно разбавить шам-
панским
Арманьяк-Коктейль
Armagnac-Cocktail
Short Drink
5/10 арманьяка
3/10 ликера Grand Marnier
1/10 лимонного сока
1/10 биттера Martini
Перемешать ингредиенты в бокале для сме-
шивания, наполовину наполненном льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал.
Золотой Блеск
Golden Gleam
Short Drink
1/3 коньяка
1/3 ликера Grand Marnier
1/3 апельсинового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал
С ПТ А РАНТЫ
Charente’s
Short Drink
1/3 коньяка
1/3 молока
1/6 сиропа Monin Gingerbread
(«имбирная коврижка»)
1/6 сиропа Monin Hazelnut («лесной
орех»)
В коньячный бокал положить несколько кус-
ков льда, налить сиропы и коньяк. Переме-
шать. Медленно влить молоко и подать.
Реми Всплеск
Remy Splash
Short Drink
6/10 Remy Martin VS
2/10 свежевыжатого лимонного сока
2/10 ликера Blue Curasao
Ginger Ale по вкусу
В тумблер положить несколько кусков льда.
Налить коньяк, сок и ликер. Перемешать.
Добавить Ginger Ale.
Меж Простыней
Between the Sheets
Short Drink
5/Ю коньяка Bisquit Classique
З/Ю белого рома
1/10 ликера Cointreau
1/10 лимонного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Глубинная Бомба
«С таранты»
Remy Splash
Depth Bomb
Short Drink
7/10 коньяка
3/10 кальвадоса
чайная ложка Гренадина
две чайные ложки лимонного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Бургос
Burgos
Short Drink
Колин Филд придумал этот кок-
тейль специально для сопровожде-
ния сигар. Он рекомендует к нему
Romeo & Julieta или Upmann.
6 сантилитров коньяка
несколько капель биттера Angostura
В бокал old fashioned положить несколько ку-
сков льда. Налить ингредиенты и переме-
шать.
Коктейли Парижа
Либо эти коктейли пьют в Па-
риже, ЛИБО С НИМИ ВСПОМИНА-
ЮТ Париж. Ведь совсем не-
обязательно ПОБРОДИТЬ ПО
ЕЛИСЕЙСКИМ ПОЛЯМ ИЛИ ЗАЙТИ В
КАФЕ НА БУЛЬВАРЕ МОНПАРНАС,
ЧТОБЫ ОЦЕНИТЬ ШАРМ СМЕШАН-
НЫХ НАПИТКОВ «С ФРАНЦУЗСКИМ
АКЦЕНТОМ».
The Moveable Feast («Праздник, который
всегда с тобой»)
Абсент Спесиаль
Absinthe Special
Short Drink
1/2 абсента Pernod
1/2 джина
несколько капель Гренадина
несколько капель биттера Angostura
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Елисейские Поля
Champs-Elysees
Short Drink
5/10 коньяка Bisquit Classique
2/10 зеленого ликера Chartreuse
3/10 лимонного сока
сахарный сироп по вкусу
несколько капель биттера Angostura
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания, наполненным наполовину льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал
Праздник, который
всегда с Тобой
Moveable Feast
Long Drink
Шеф-бармен парижского заведения «Ла
Клозри де Лила» Ив Эспозито создал
этот коктейль, воздав должное одно-
именному роману Эрнеста Хемингуэя.
3/10 джина Bombay Sapphire
2/10 ананасового сока
2/10 сока грейпфрута
2/10 земляничного ликера
1 /10 ликера Amaretto
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал highball
поверх льда. Украсить яблочным веером и
перуанским физалисом.
Мулен Руж
Moulin Rouge
Long Drink
1/10 коньяка
4/10 ананасового сока
5/10 охлажденного шампанского
или игристого вина
В бокал highball со льдом налить коньяк и
сок, перемешать, добавить шампанское.
Париж
Paris
Short Drink
1/4 ликера Cherry Brandy
1/4 джина
1/4 ликера Grand Marnier
1/4 лимонного сока
капля Гренадина
Вылить все ингредиенты в шейкер, напол-
ненный льдом, взбить. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
Парижская Блондинка
Blonde Parisienne
Shooter
1/3 белого рома
1/3 ликера Cointreau
1/3 темного рома
Налить ингредиенты в бокал для смешива-
ния, заполненный наполовину льдом. Хоро-
шо перемешать. Отфильтровать в стопку.
Шарм Парижа
Charme de Paris
Short Drink
2/10 анисовой настойки
2/10 рома Bacardi Carta Blanca
3/10 джина
3/10 красного вермута Martini Rosso
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить твистом из цедры лимона.
Френч Аперитив
Frei ,ch Aperitif
Long Drink
1/10 черносмородинового ликера
Creme de Cassis
3/10 сухого вермута Martini Extra Dry
6/10 содовой
Ликер и вермут налить в тумблер со льдом.
Перемешать, добавить содовую. Украсить
цедрой лимона Подавать с трубочкой.
Френч 75
French 75
Long Drink
75 — почтовый индекс Парижа, Эта циф-
ра также значится на номерах парижских
машин. А сам коктейль был придуман а
парижском «Харри’з баре» в 1925 году.
2/10 джина
3/10 лимонного сока
5/10 охлажденного шампанского
две чайные ложки сахара
Сахар, сок и джин хорошо перемешать в бо-
кале для смешивания, наполовину напол-
ненном льдом. Перелить в хайбол. Добавить
шампанское, слегка перемешать. Украсить
вишней.
D7A
коктейли ПАРИЖА
Парижский Мартини
Parisian Martini
Short Drink
7/10 джина
2/10 сухого вермута
1 /10 черносмородинового ликера
Creme de Cassis
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Реми Роза
Remy Rose
Short Drink
6/10 коньяка Remy Martin VS
2/10 розового ликера
1/10 лимонного ликера
1/10 ликера Creme de Cassis
несколько капель малинового сиропа
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Парижские Сумерки
Ciepuscule a Paris
Short Drink
1/2 коньяка
1/2 сухого вермута
несколько капель битгера Angostura
несколько капель малинового сиропа
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Сегодня Вечером
или Никогда
Се Soir ou Jamais
Short Drink
1/2 джина Bombay Sapphire
1/2 сухого вермута Martini Extra Dry
несколько капель коньяка Otard VS
несколько капель Apricot Brandy
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Парижский Пусс Кафе
Pousse Cafe Parisien
Слоистый коктейль
1/4 ликера Maraschino
1/4 голубого ликера Curacao
1/4 желтого ликера Chartreuse
1/4 коньяка
несколько капель Гренадина
В бокал пусс кафе налить Гренадин, а затем
налить слоями Мараскине, Кюрасао, Шар-
трез и коньяк
Фиолетовый
Шампань-Коктейль
Blackberry Violet Champagne Cocktail
Short Drink
6/10 охлажденного шампанского
2/10 ежевичного сиропа Monin
Blackberry
2/10 фиалкового сиропа Monin Violet
Налить шампанское в узкий фужер. Доба-
R6my Rose
Пусс кафе
Коктейли с французским названием
«Пусс кафе® подают к кофе после еды
Они относятся к группе Rainbow (ра-
дуга). Это слоистые коктейли, д ля
приготовления которых используют
разноцветные напитки. Пусс кафе со-
держат от трех до семи слоев. Чтобы
слои не смешивались между собой,
можно наливать ингредиенты по бар-
ной ложке. Еще лучше соблюдать
удельный вес напитков и в первую
очередь налить в бокал самый тяже-
лый из них, а над ним - все более лег-
кие. Обычно наибольшим удельным
весом обладают сиропы, за ними сле-
дуют ликеры. Менее тяжелыми являют-
ся спиртные напитки, а самый легкий
компонент — это сливки.
Ниже приводятся показатели удельно-
го веса некоторых ликеров-.
Анисовая настойка - 17,8
Мятный ликер (Creme de Menthe) - 16
Creme de Bananes - 15
Мараскине — 14,9
Кофейный ликер — 14,2
Голубой Кюрасао - 11,7
Ежевичный ликер - 11,2
Cointreau — 9,8
Cherry Brandy — 6,8
Apricot Brandy - 6.6
КОКТЕЙЛИ ПАРИЖА
Tango in Paris («Танго в Париже»)
Литературное
меню «Кафе де
Флор», Сен-
Жермен-де-Пре
вить сиропы и медленно размешать. Укра-
сить лепестком фиалки.
Французская Фантазия
French Fantasy
Short Drink
3/10 водки
2/10 ликера Grand Marnier
1/10 кофейного ликера
2/10 ананасового сока
2/10 апельсинового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить кружком банана и вишней.
Монмартр
Montmartre
Short Drink
6/10 джина
2/10 сухого вермута
2/10 ликера Cointreau
Поместить ингредиенты в бокал для смеши-
вания, заполненный наполовину льдом Как
следует перемешать. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал. Украсить цедрой лимона.
Танго в Париже
Tango in Paris
Long Drink
З/Ю коньяка Martell VS
6/10 ананасового сока
1/10 тоника
В бокал highball положить лед, налить
Martell. Добавить сок. В завершение налить
тоник. Можно украсить вишней
Кабаре
Cabaret
Short Drink
6/10 джина
4/10 красной хинной настойки
Dubonnet
барная ложка биттера Angostura
бариая ложка абсента Pernod
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал. Украсить вишней.
Абсент Коктейль № 1
Absinthe Cocktail N 1
Short Drink
5/10 абсента Pernod
2/10 ликера Benedictine
З/Ю воды
дэш биттера Angostura
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
True Lies («Правдивая ложь»)
Французский Поцелуй
French Kiss
Short Drink
6/10 бурбона
4/10 абрикосового ликера
чайная ложка лимонного сока
несколько капель Гренадина
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Мадам
Madam
Long Drink
1/10 водки
1 /10 ликера из дыни
1/10 лимонного ликера
7/10 сока из экзотических фруктов
Ингредиенты взбить в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал highball,
содержащий несколько кусков льда. Укра-
сить спиралью из лимонной кожуры.
Френч Кан-Кан
French Сап-Сап
Short Drink
1/3 ржаного виски
1/3 абсента
1/3 сухого вермута Martini Extra Dry
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания, наполовину заполненном льдом
Отфильтровать в коктейльный бокал.
П-7С
КОКТЕЙЛИ ПАРИЖА
Правдивая Ложь
True Lies
Long Drink
2/10 ликера Cointreau
З/Ю клубничного сока
5/Ю охлажденного шампанского
Взбить клубничный сок и Cointreau в шей-
кере, заполненном льдом. Отфильтровать в
узкий фужер Добавить шампанское.
Коко Шанель
Coco Chanel
Short Drink
3/10 джина
З/Ю кофейного ликера
2/10 сливок
2/10 молока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал.
Попугай
Perroquet
Long Drink
4/10 анисовой настойки Pernod
6/10 негазированной воды
несколько капель зеленого мятного
сиропа
В большой tumbler со льдом налить Pernod
и сироп. Разбавить водой. Перемешать.
Франсис
Francis
Short Drink
1/2 джина
1/4 сухого вермута
1/4 коньяка
несколько капель Grand Marnier
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Аклпил
Acacia
Short Drink
2/3 джина
1/3 ликера Benedictine
несколько капель кирша
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
в Последнюю Очередь
After All
Short Drink
1/3 кальвадоса
1/3 ликера Peach Brandy
1/3 лимонного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Место встречи парижской богемы
Бар-ресторан «Ла Клозри де
Лила» (La Closerie des Lilas) -
излюбленное место писателей,
художников и поэтов. Сюда
приходили Сезанн, Пикассо,
Артюр Рембо и Ленин. Здесь ра-
ботал Хемингуэй: «Я сел в углу в
послеполуденном свете, кото-
рый сочился над моим плечом. и
начал писать в тетради.»
В незабываемой атмосфере, где
нежная мелодия рояля перекли-
кается со стуком шейкера, пода-
ют напитки в лучших француз-
ских ч радициях.
Бармены здесь тоже поэты. В
конечном счете, меняется толь-
ко средство выражения!
Кафе де Флор (Cafe de Flore) - это центр
интеллектуальной жизни Парижа, а
значит и всей Франции. Бывшего владель-
ца Поля Бобаля. прозванного «Терраса
Бульба», сменил на посту новый хозяин —
Мирослав Силегович (Miroslav Silegovic),
для своих — Миро. Однако обычаи в кафе
не изменились.
Итак, если Вас интересует интеллектуаль-
ная жизнь Парижа, встреча - в «Кафе де
Флор® до десяти часов утра. Пользуясь слу-
чаем, закажите домашний эспрессо. Вы за-
метите, что легендарные заведения умеют
хранить верность традициям и что писате-
ли встают не позже простых смертных.
Раньше здесь бывали такие легендарные
личности, как Аполлинер, Троцкий и Жан
Поль Сартр (приходивший сюда с ручным
бобром). Сегодня «Кафе де Флор» остается
местом встречи тех, кто еще верит в то, что
способа! изменить мир.
А если Вас все же больше привлекает шоу-
бизнес, то не стоит беспокоиться. Вечером
в «Кафе де Флор» можно встретить Катрин
Денев, Роберта де Ниро и Джека Николсо-
на, которые приходят сюда время w вре-
мени, чтобы облагородить свою репута-
цию.
Даже если посещения «Кафе де Флор» не-
достаточно, чтобы стать интеллектуалом,
время, проведенное в кафе, удовлетворяет
собственное эго.
Ближе к вечеру в «Кафе де Флор» приятно
посидеть с бокалом выдержанного о-де-ви
или с фирменным коктейлем «Флор» и
убедиться в том, что, в конце концов, не
принимая в счет нейроны, мы можем быть
равны с великими людьми планеты.
277
БАРокко. Коктейли в пышном стиле
Эти ТОРЖЕСТВЕННЫЕ КОКТЕЙЛИ
СОЗДАНЫ ДЛЯ БАРОВ ПРЕСТИЖ-
НЫХ ОТЕЛЕЙ И КАЗИНО. Они ДА-
ЮТ ВОЗМОЖНОСТЬ ПРОЧУВСТВО-
ВАТЬ ВЕЛИЧИЕ И РОСКОШЬ И СОВ-
МЕСТИТЬ ИЛЛЮЗИЮ С РЕАЛЬНОС-
ТЬЮ.
Дольче вита
Dolce Vita
Short Drink
Творение берлинского бармена Андре-
аса Ланнингера датируется 1993 годом.
6/10 ликера Amaretto
2/10 ликера Cointreau
1/10 апельсинового сока
1/10 ананасового сока
несколько капель лимонного сока
несколько капель сливок
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Знаменитость
Celebrity Rose Cocktail
Long Drink
1/2 охлажденного игристого вина
1/4 клубничного сиропа Monin
Strawberry
1/4 розового сиропа Monin Rose
Сиропы налить в охлажденный бокал hur-
ricane. Добавить шампанское, осторожно
перемешать. Поверхность коктейля
украсить лепестком розы.
Поцелуй Ангела
Angel’s Kiss
Shot Drink
3/4 бесцветного ликера Creme de
Cacao
1/4 сливок
В стопку налить ликер. По поверхности
распределить сливки.
Клубничный Коллинз
Strawberry Collins
Long Drink
4/10 водки Absolut
2/10 клубничного сиропа
1/10 лимонного сока
3/10 содовой
Absolut, сироп и сок взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в бокал
highball, содержащий несколько кусков
лада. Добавить содовую. Украсить клубни-
кой. Подавать с трубочкой.
Бижу
Bijou Cocktail
Short Drink
Автор коктейля - Харри Джонсон из
Нового Орлеана.
BL, 1 /3 джина
2ЩН1 1/3 красного вермута
1/3 зеленого ликера Chartreuse
Ингредиенты смешать в бокале для смеши-
вания, наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал. Ук-
расить оливкой.
Шампань Пик-Ми. Vn
Champagne Pick-Me-Up
Long Drink
1/10 коньяка
1/10 сухого вермута
чайная ложка сахара
8/10 охлажденного шампанского
Коньяк, вермут и сахар взбить в шейкере,
заполненном льдом. Отфильтровать в вин-
ный бокал. Добавить шампанское.
Монте-Карло Империал
Monte-Carlo Imperial
Short Drink
3/10 джина
1/10 лимонного сока
1/10 бесцветного ликера Creme de
Cacao De Kuyper
5/10 охлажденного игристого вина
Martini Brut
Джин, сок и ликер взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в широ-
кую чашу дня шампанского. Добавить ох-
лажденное игристое вино.
Опера
Opera Cocktail
Short Drink
2/3 джина
1/6 красной хинной настойки
Dubonnet
1/6 ликера Maraschino
Ингредиенты хорошо взбить в шейкере,
заполненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
Виктория
Victoria
Short Drink
Автор этого коктейля - Денис Темный -
вице-президент Барменской ассоциа-
ции России. Невозможно перечислить
все те конкурсы, на которых он пред-
ставляя свою страну на международной
арене. А пышный коктейль «Виктория»
заслужил свое название - он принес
ему победу в 2000 году, получив звание
«Best Fancy Cocktail» на конкурсе
Bacardi-Martini Grand Prix.
2 cl рома Bacardi Carta Blanca
278
КОКТЕЙЛИ В ПЫШНОМ СТИЛЕ
2 cl сиропа из маракуйи
3 cl персикового сока 19
0.5 cl лимонного сока
2 cl охлажденного игристого
вина Martini Asti
Все ингредиенты, кроме Martini Asti,
взбить в шейкере, заполненном льдом.
Отфильтровать в узкий фужер. Доба-
вить игристое вино. Украшение — пе-
пино, кумкват, вишня и твист из лимон-
ной кожуры.
Нитка Жемчуга
String of Pearls
Short Drink
6/10 водки
3/10 бесцветного ликера Creme
de Cacao De Kuyper
З/Ю свежих сливок
кусочек белого шоколада
Водку, ликер и сливки основательно
взбить в шейкере, заполненном льдом.
На дно охлажденного коктейльного
бокала положить шоколад. Отфилыро-
вать в него содержимое шейкера.
Венецианский Закат
Venetian Sunset
Short Drink
1/3 граппы
2/3 апельсинового сока
несколько капель Campari
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину заполненном
льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Герцогиня
Duchesse Cocktail
Short Drink
1/2 абсента Pernod
1/2 вермута Martini Extra Dry
дэш анисовой настойки
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в замо-
роженный коктейльный бокал. Укра-
сить вишней.
Шелковый Чулок
Silk Stocking
Short Drink
Рецепт бара The Noble Rot. Лондон.
3/10 текилы
3/10 бесцветного ликера Creme
de Cacao Л
2/10 свежих сливок
Le Casino
«Казино» было построено в Монте-Карло в 1879 году Шарлем Гарнье, архитектором Париж-
ской оперы. Оно является самым ярким воплощением стиля барокко во всем Монако. Здесь
бывали принц Уэльский, император Австрии и великий князь Николай Михайлович. Даже
если в «Казино» можно насладиться роскошными коктейлями и настенными фресками, ос-
новная цель посетителей — это игра.
Самым крупным победителем в истории «Казино» остается Шарль Уэльс. В 1891 году он со-
рвал банк и выиграл миллион золотых франков, делая ставку три дня кряду только на номе-
ра меньше 10. Несколько недель позже он выиграл еще три миллиона, пять раз подряд по-
ставив на номер 5- Он был встречен как национальный герой в родной Англии, но затем
уличен в мошенничестве и посажен под стражу. Однако до сих пор никто не смог раскрыть
секрет его «везения».
279
БАРОККО
2/10 молока
барная ложка Гренадина
какао-порошок (для кромки)
У охлажденного коктеилы-юго бокала
сделать кромку из какао-порошка. Ин-
гредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в подготов-
ленный бокал.
Болеро
Bolero
Short Drink
6/10 белого рома
2/10 кальвадоса
2/10 красного вермута
дэш битгера Angostura
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину заполненном
льдом. Отфильтровать в тумблер. напол-
ненный льдом.
Сладкие Воспоминания
Sweet Memories
Short Drink
Гармоничное трио вермута, рома и
Кюрасао.
1/3 вермута Martini Extra Dry
1/3 рома Bacardi Carta Blanca
1/3 оранжевого ликера Curacao
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал
Вери Черри
Very Cherry
Long Drink
3/10 ликера Creme de Cacao
3/10 ликера Amaretto
3/10 сливок
1/10 вишневого сока
шесть заспиртованных вишен
Ингредиенты взбить в миксере с дробле-
ным льдом Перелить в бокал highball. Ук-
расить вишней. Подавать с трубочкой.
Зимний Вечер в Гаграх
Long Drink
4/10 чачи «Особой»
2/10 мандаринового сиропа
4/Ю апельсинового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в бокал
highball, содержащий несколько кусков
лада. Украсить ломтиком апельсина.
Джемесон Бриз
Jameson Breeze
Long Drink
4-5 ягод (ежевика, клубника,
клюква, малина)
1/10 сока ревеня
1/10 ликера Chambord
1/10 сахарного сиропа
1/10 сока лайма
3/10 ирландского виски Jameson
3/10 клюквенного сока
В крупном тумблере растолочь ягоды. На-
лить сахарный сироп, Chambord и сок ре-
веня. перемешать их с полученной ягод-
ной мякотью. Добавить виски и соки лай-
ма и клюквы. Наполнить бокал колотым
льдом, все осторожно перемешать. Сверху
на лед положить в качестве украшения
ягоду ежевики и ягоду малины.
Кардинал
Cardinal
Short Drink
4/10 белого рома
2/10 ликера Apricot Brandy
2/10 сока лайма
2/10 апельсинового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, запол-
ненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
Ты и Я
You and Me
Long Drink
2/10 ликера Cointreau
3/10 сока грейпфрута
1/10 сока лимона или лайма
4/10 Seven LTp
Взбить ликер и соки в шейкере, напол-
ненном льдом. Отфильтровать в винный
бокал со льдом, добавить Seven Up и слег-
ка перемешать. Украсить ломтиком лимо-
на или лайма и лиспями мяты
Сломанная Шпора
Broken Spur Cocktail
Short Drink
1/6 джина
1/6 красного вермута
2/3 белого порто
дэш яичного желтка
несколько капель анисовой настой-
ки
Ингредиенты взбить в шейкере, напол-
ненном льдом. Отфильтровать в кок-
тейльный бокал.
Розово-Синий Ананас
Ananas Rose et Bleu
Long Drink
1 cl розового сиропа Monin Rose
4,5 cl розового ликера
8 cl ананасового сока
дэш сиропа Monin Blue Curasao
Все ингредиенты, кроме Blue Curacao,
взбить в шейкере, заполненном льдом. От-
фильтровать в бокал highball, наполнен-
ный льдом Добавить дэш Blue Curacao,
подавать с коктейльной палочкой
Атос
Athos
Short Drink
Серия коктейлей, посвященных трем
мушкетерам, была создана Данканом
Мак-Элоном.
2/3 арманьяка
1/3 красного вермута
несколько капель битгера
Angostura
Ингредиенты смешать в бокале для сме-
шивания, наполовину заполненном лвдом
Отфильтровать в коктейльный бежал
Арамис
Aramis
Short Drink
1/3 арманьяка
1/3 лимонного сока
1/3 ликера из киви
Ингредиенты взбить в шейкере, напол-
ненном льдом. Отфилы ровать в кок-
тейльный бокал
Д’Артаньян
D’Artagnan
Short Drink
2/10 арманьяка
2/10 ликера Cointreau
2/10 апельсинового сока
4/10 охлажденного шампанского
280
КОКТЕЙЛИ В ПЫШНОМ СТИЛЕ
Арманьяк, ликер и сок взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в чашу
для шампанского. Добавить шампанское.
Черный Бархат
Black Velvet
Long Drink
1/2 охлажденного пива Guinness
1/2 охлажденного шампанского
В узкий фужер налить тонкой струей по
стенке пиво (чтобы не вспенивалось).
Добавить шампанское. Можно добавить
каплю малинового ликера.
Королевский Коктейль
Royal Cocktail
Short Drink
Рецепт придумал в 1908 году Отис
Мак-Кинней из отеля «Рояль». Ницца.
1/3 джина
1/3 сухого вермута
1/3 ликера Cherry7 Brandy
несколько капель ликера
Maraschino
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить вишней.
Каприз Наполеона
Caprice of Napoleon
Short Drink
2 cl коньяка Otard VS
2 cl молока
2 cl персикового сока
1,5 cl сахарного снропа
Ингредиенты энергично взбить в шейкере,
заполненном льдом, в течение 10 секунд.
Отфильтровать в охлажденный коктейль-
ный бокал. Украсить вишней, клубникой и
листьями ананаса.
Шампань Джулеп
Champagne Julep
Long Drink
12 cl охлажденного шампанского
чайная ложка сахара
несколько капель коньяка
несколько мятных листьев
В большой винный бокал положить сахар,
мяту и дробленый лед. Как следует переме-
шать и осторожно налить шампанское.
Сверху сбрызнуть коньяком Украсить за-
сахаренной веточкой мяты.
Флоренция
Florence
Long Drink
1/10 выдержанного бренди
2/10 зеленого ликера Creme de
Menthe
7/10 содовой
несколько капель абсента
Pernod
Все ингредиенты. кроме содовой пе-
ремешать в бокале для смешивания, на-
половину заполненном льдом. Отфшшгро-
вать в бокал tumbler, содержащий несколь-
ко кусков льда. Добавить содовую. Укра-
сить апельсиновой цедрой.
Куин Мери
Queen Магу
Short Drink
Коктейль был создан в 1936 году в
честь лайнера Queen Магу, который
завоевал «Голубую ленту» за скорость.
1/5 ликера Grand Marnier
1/5 ликера Cointreau
1/5 сухого вермута
1/5 лимонного сока
1/5 джина
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Леди Макбет
Lady Macbeth
Long Drink
3/10 выдержанного порто
7/10 охлажденного игристого вина
Martini Brut
кусочек лимонной цедры
Налить игристое вино в фужер для шам-
панского Медленно добавить порто Не
смешивать! Выжать в коктейль кусочек
лимонной цедры. Опустить его в бокал.
Клубничный Рассвет
Strawberry S' inrise
Long Drink
З/Ю ликера Wild Strawberry
De Kuyper
2/10 Гренадина
5/Ю апельсинового сока
В бокал highball положить несколько кус-
ков льда- Налить ингредиенты, размешать.
Украсить клубникой
You and Me («Ты и я»)
Казино Коктейль
Casino Cocktail
Long Drink
12 cl охлажденного шампанского
несколько капель абсента
кусок сахара
несколько капель коньяка
кусочек лимонной цедры
В фужере вымочить кусок сахара в
абсенте. Добавить кусок льд«. Налить шам-
панское. Сверху сбрызнуть коньяком и
выжать лимонную цедру.
Strawberry Sunrise («Клубничный рассвет»)
281
Экстрим-коктейли
Искренние или коварные, го-
рящие ИЛИ ЛЕДЯНЫЕ, ЭКСТРАВА-
ГАНТНЫЕ ИЛИ САМЫЕ ПРОСТЫЕ -
ЭКСТРИМ-КОКТЕЙЛИ ЧАСТО ЯВЛЯ-
ЮТСЯ РЕЗУЛЬТАТОМ ПРОТИВОРЕ-
ЧИВЫХ ОТНОШЕНИЙ КОМПОНЕН-
ТОВ. Однако они особенно хо-
рошо ДОКАЗЫВАЮТ, ЧТО ЗА ПРЕ-
ДЕЛАМИ ГРАНИЦЫ ЛУЧШЕ ЗНАТЬ
СВОЮ МЕРУ.
Bacardi Wavecutter
(
Кубинский Ракетный
Кризис
Cuban Missile Crisis
Long Drink
Коктейль придуман в баре The Red
Square. Лас-Вегас.
З/Ю рома Bacardi Carta Blanca
1/10 ликера Cointreau
6/10 ананасового сока
несколько капель свежего сока лайма
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал highball,
содержащий несколько кусков льда. Ори-
гинальное угфашение коктейля — мини-ба-
нан (baby banana), покрытый какао-порош-
ком. Можно его заменить на вырезанный из
четвертинки банана кусочек в форме раке-
ты. обмакнутый в какао-порошок
Бакарди Вейвкатер
Bacardi Wavecutter
Short Drink
3 cl рома Bacardi Carta Blanca
2 cl клюквенного сока
2 cl апельсинового сока
Наполнить тумблер льдом. Налить ром и со-
ки, перемешать. Можно украсить коктейль
ягодами клюквы.
Красный Камикадзе
Red Kamikaze
Shooter
(рассчитано на 8-10 порций)
2/10 писко Capel (10 cl)
1/10 лимонного сока (5 с!)
2/10 ликера Cointreau (10 cl)
1/10 сиропа Гренадин (5 с!)
4/10 лимонада 7-UP (20 с!)
два ломтика лайма
три ломтика лимона
три чайных ложки сахара
В шейкере растолочь пестиком куски лимо-
на и лайма с сахаром Наполнить шейкер
лвдом и налить в него все остальные ингре-
диенты, кроме 7-UP. Взбить и добавить 7-UP.
Отфильтровать в стопки или рюмки.
Секс на Пляже
Sex on the Beach
Long Drink
Подавая этот популярный летний кок-
тейль на пляже, его рекомендуется нали-
вать в замороженный бокал.
2,22 с! водки
2,22 с! ликера Peach Tree De Kuyper
2,22 cl ликера Melon De Kuyper
5,92 с! клюквенного сока
5,92 cl ананасового сока
Клюквенный сок можно заменить апельси-
новым. Ингредиенты взбить в шейкере, за-
полненном льдом. Отфильтровать в бокал
highball поверх льда
Ирландский Патино
Irish Latino
Short Drink
5 cl ирландского виски Jameson
чайная ложка тростникового сахара
сок половины лайма
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном лвдом. Отфильтровать в небольшой
тумблер поверх люда.
Бетон
Beton
Long Drink
«Бетон» - самый известный коктейль на
основе Бехеровки. Он пользуется боль-
шим успехом в Чехии, но также набирает
популярность в барах мира
1/6 биттера Becherovka
5/6 тоника
В бокал highball положить несколько кусков
льда. Налить ингредиенты. Украсить ломти-
ком лимона.
Хрустальный Сад
Crystal Garden
Shooter
«Отвратительный и гадкий! - представ-
ляет свой коктейль Кристина. - Но он в
прямом смысле облегчает в определен-
ных жизненных ситуациях».
1/3 персикового ликера
1/3 дынного ликера
1/3 ликера Baileys
В стопку налить персиковый и дынный ли-
кер. Сверху по обратной стороне барной
ложки аккуратно добавить Baileys, который
должен принять в коктейле форму сталакти-
тов. Пить следует залпом.
Растафорай
Shooter
Автор коктейля - Денис Темный.
1/3 Martini Bitter
1/3 минеральной воды без газа
1/3 абсента
кусок сахара
Ингредиенты острожно налить слоями в
указанной последовательности в маленькую
рюмку или стопку Верхний слой (абсент)
поджечь и расплавить на пламени на аб-
282
ЭКСТРИМ-КСЖТЕЙЛИ
сентной ложке кусок сахара. Добавить в
коктейль 5-Ю капель жженого сахара (в за-
висимости от размера рюмки). Проходя
сквозь слой воды, сахар окрашивает ее в
желтый цвет. Погасить пламя и остудить
края рюмки куском льда.
Конец Света
La Fin du Monde
Short Drink
1/2 рома
1/2 лимонного сока
барная ложка малинового ликера
барная ложка красного Curasao
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном лвдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал Украсить цедрой лимона.
Бэллантайн’з Реаниматор
Ballantine’s Reanimator
Shooter
6/10 виски Ballantine’s Finest
4/10 лимонного сока
трн капли соуса Табаско
В стопку налить слоями лимонный сок,
Табаско и виски. Пить залпом.
Ольмека Чили
Olmeca Chilli
Shooter
6 сантилитров текилы Olmeca Gold
несколько капель соуса Tabasco
один перец чили
Налить в бокал-стопку текилу; Положить
перец, добавить несколько капель Tabasco.
Абсолют Алтимет Шутер
Absolut Ultimate Shooter
Shooter
5 сантилитров водки Absolut Peppar
одна свежая устрица
дэш лимонного сока
щепотка хрена
В большую стопку положить устрицу. На-
лить холодный Absolut Peppar. Добавить
хрен и лимонный сок. Пить залпом.
Роза Ветров
Rose des Vents
Short Drink
В шейкере, наполненном льдом, заста-
вить дуть с равной силой ветры с четы-
рех сторон Света:
восточный - чача «Особая» (1/4)
северный - клюквенный сок (1/4)
Olmeca Chilli
TRIPLE-SEC FOURNIER
FABRICANT FOURNIER DEMARS 5“,И"”
Ballantine's Reanimator
"Баллантайн'а Реаниматор»
Absolut Ultimate Shooter
Sex on the Beach ("Секс на пляже»)
Приготовление коктейля или черная
магия? Sasha Sevkusic из бара The
Collection.
283
ЭКСТРИМ-КОКТЕЙЛИ
ГОЛОВОКРУ ЖИТЕЛЬНАЯ
Дамочка или < О, Калуа:»
Dizzy Dame
Short Drink
3/10 коньяка
3/10 л икера Kahlua
3/10 сливок
1/10 ликера Cherry Brandy
«Безжалостно взбить ингредиенты в
шейкере со льдом под песню «Love on the
beat». Отфильтровать в тумблер. Пить
в горизонтальном положении, стараясь
не забрызгаться!»
Absolut Kamikaze
западный - джин (1/4)
южный - ликер Cherry Brandy (1/4)
Отфильтровать в коктейльный бокал.
Воскрешающий Мертвеца
Corpse Reviver
Short Drink
1/3 красного вермута Martini Rosso
1/3 кальвадоса
1/3 коньяка Otard VS
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Чертов Хвост
Devil’s Tail
Short Drink
2/3 белого рома
1/3 водки
сок четверти лайма
несколько капель Гренадина
дэш ликера Apricot Brandy
Ингредиента взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Нокаут
Knock-Out Cocktail
Short Drink
Рецепт коктейля придумал Джин Тунней
после победы в Чемпионате мира среди
боксеров-тяжеловесов.
1/3 джина Bombay Sapphire
1/3 сухого вермута Martini Extra Dry
1/3 абсента
дэш бесцветного ликера Creme de
Menthe
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Абсолют Камикадзе
Absolut Kamikaze
Shooter
1/3 водки Absolut Citron
1/3 ликера Cointreau
1/3 лимонного сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в стопку Пить
залпом.
Обезьянья Железа
Monkey’s Gland
Short Drink
Создавая этот коктейль в Париже в 20-х
годах прошлого века, Харри Мак-Элон
находился под влиянием экспериментов
Сергея Воронова. В эмиграции русский
врач проводил опыты по пересадке орга-
нов, в частности, по трансплантации обе-
зьяньего тестикула человеку.
1/2 джина Beefeater
1/2 апельсинового сока
несколько капель абсента
барная ложка Гренадина
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном лвдом. Озфильтровать в коктейльный
бокал.
Б-52
В-52
Shot Drink
1/3 кофейного ликера
1/3 ирландского ликера Baileys
1/3 ликера Cointreau
Налить перечисленные ингредиенты слоя-
ми в бокал-стопку в указанной последова-
тельности. Верхний слой - Cointreau - пр?
нято поджигать и коктейль пить быстро че
рез соломинку.
Смерть После Полудня
Death in the Afternoon
Long Drink
1/10 абсента Pernod
9/Ю охлажденного игристого вина
Martini Brut
дэш сахарного сиропа
В узкий фужер налить абсент и сироп. Пер<
мешать. Добавить игристое вино. Украшен!
излишни
Платиновая Пуля
Platinum Bullet
Short Drink
«Silver Bullet» - так американцы назывг
ют классический Dry Martini, поскольку <
«холодный как пуля и бьет без промаха-
Колин Филд предлагает платиновую вер
сию коктейля. Но только можно ли его
еще назвать «коктейлем»?
5 cl джина, охлажденного до -18,4°С
Охлажденный джин налить прямо в
коктейльный бокал. Добавить крупную
оливку без косточки.
Желтый Дьявол
Yellow Devil
Long Drink
2/10 ликера Galliano
2/10 белого рома
6/10 апельсинового сока
В бокал highball со лвдом налить Galliano i
ром, добавить сок. Подавать с трубочкой.
Сладкая Киска
Sweet Pussy
Long Drink
3/10 писко Capel
3/10 сока грейпфрута
2/10 лимонного сока
1/10 сахарного песка
1/10 сиропа Гренадин
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен
ном льдом. Отфильтровать в бокал old fas
ЭКСТР ИМ-КОКТЕ йл и
ioned поверх льда. Украсить ломтиком
грейпфрута и вишней.
Сауэр Пожарника
Fireman’s Sour
Short Drink
5/Ю белого рома
3/10 лимонного сока
1/10 содовой
1/10 Гренадина
Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
шейкере, заполненном льдом Отфильтро-
вать в маленький tumbler. Добавить содо-
вую. Украсить лимонной цедрой н вишней
Высокое Напряжение
High Voltage
Long Drink
2/10 виски Dewar’s White Label
1/10 лимонного сока
1/10 ликера Cointreau
6/10 содовой
В бокал old fashioned положить несколько
кусков льд а. Налить виски, сок и ликер, пе-
ремешать. Добавить содовую, слегка пере-
мешать.
Поднимающий
Волосы Дыбом
Hair Raiser
Long Drink
1/3 водки
1/3 красного вермута Martini Rosso
1/3 тоника
В бокал highball положить несколько кус-
ков льда. Налить ингредиенты. Размешать.
Украсить спиралью из лимонной цедры.
Подавать с трубочкой.
Дорога в Ад
Highway to Hell
Short Drink
1/3 кашацы
1/3 ликера Kahlua
1/3 ликера Cointreau
Бокал tumbler заполнить дробленым ладом.
Налить ингредиенты. Перемешать. Пода-
вать с трубочкой.
Воды Нила
L’eau du Nil
Short Drink
Коктейль должен получиться таким же
мутным, как воды Нила.
2/3 джипа
1/3 виски
дэш анисовой настойки
барная ложка Гренадина
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания. наполовину заполненном ладом.
Отфильтровать в маленький тумблер.
Броневик
Armoured Саг
Short Drink
1/2 текилы
1/2 ликера Amaretto
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания, наполовину наполненном льдом.
Отфильтровать в бокал tumbler, содержа-
щий несколько кусков льда.
Черный Понедельник
Black Monday
Short Drink
З/Ю темного рома
З/Ю анисовой настойки
2/10 лимонного сока
2/10 ликера Cherry Brandy
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Отмороженный
Frost Bite
Short Drink
2/4 водки Алтай
1/4 свежевыжатого сока лайма
1/4 сахарного сиропа
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал. Украсить малиной.
Атака Акулы
Shark Attack
Short Drink
6/10 водки
4/10 лимонада
несколько капель Гренадина
В бокал highball положить несколько кус-
ков льда. Налить водку, Гренадин и лимо-
над. Слегка перемешать.
Леди Киллер
Lady Killer
Long Drink
2/10 джина
1/10 ликера Cointreau
1/10 ликера Apricot Brandy
3/10 сока из экзотических фруктов
З/Ю ананасового сока
В бокал tumbler положить несколько кусков
льда Налить ингредиенты. Перемешать. Ук-
расить спиралью из апельсиновой цедры и
мятными листьями.
Кричащий Банан
Screaming Banana
Long Drink
1/3 ликера Creme de Bananes
1/3 апельсинового сока
1/3 ананасового сока
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
КПП (СРР - Capel Pisco Paradise)
ном льдом. Отфильтровать в бокал highball
поверх льда. Украсить вишней и ломтиком
ананаса. Подавать с трубочкой.
КПП
Capel Pisco Paradise
Short Drink
5 cl писко Capel
2,5 cl персикового ликера
1,5 cl сиропа Гренадин
2 cl сливок
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
ioned поверх дробленого льда.
Белая Ведьма
White Witch
Long Drink
2/10 белого рома
1/10 бесцветного ликера Creme de
Cacao
1/10 ликера Cointreau
1/10 сока лайма
5/10 содовой
Все ингредиенты, кроме содовой, взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в бокал old fashioned, содержащий не-
сколько кусков льда. Добавить содовую. Ук-
расить кружками апельсина и лайма. Пода-
вать с трубочкой
Чачапют
Chachashot
Shooter
1/3 ликера Tia Maria
1/3 ликера Mill wood
1/3 чачи «Особой»
Налить ингредиенты слоями в стопку в
указанном порядке (нижний слой — Tia
Maria, верхний — чача).
Неоретро
Сегодня мы все чаще обраща-
емся к прошлому. Дизайнеры
НАХОДЯТ ВДОХНОВЕНИЕ В ОСО-
БОЙ АТМОСФЕРЕ ДОВОЕННЫХ И
ПОСЛЕВОЕННЫХ ЛЕТ. А БАРМЕНЫ
ВОССОЗДАЮТ РИМЕЙКИ СТАРИН-
НЫХ коктейлей. Итак, пригла-
шаем ВАС В ПУТЕШЕСТВИЕ НА МА-
ШИНЕ ВРЕМЕНИ С КОКТЕЙЛЯМИ
НЕОРЕТРО.
3 V
Лондонский Туман
London Fog Cocktail
Short Drink
1/2 бесцветного ликера Creme de
Cacao
1/2 абсента Pernod
несколько капель биттера Angostura
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Счастливая Молодость
Happy Youth Cocktail
Long Drink
Коктейль появился на свет в 1938 году
благодаря бармену по имени Шарль Су-
миль из парижского «Харри'з бара».
2/10 .ликера Cherry Brandy
4/10 охлажденного шампанского
4/ю апельсинового сока
В тумблер положить несколько кусков льда
Налить сок и ликер. Перемешать и добавить
шампанское.
Молочный Коктейль
для Взрослых
Milk Shake for Adults
Long Drink
Этот молочный коктейль напомнит вам
детство с той дополнительной особенно-
стью. которая говорит, что Вы уже по-
знали жизнь.
1/3 ванильного ликера
2/3 жирных сливок
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
ioned поверх дробленого льда. Можно доба-
вить в этот коктейль ложку ванильного мо-
роженого.
Луговая Устрица
Prairie Oyster
Short Drink
5 сантилитров бренди
один желток
две барные ложки соуса
Worcestershire
несколько капель соуса Tabasco
несколько капель винного уксуса
щепотка соли
щепотка молотого перца
Все ингредиенты, кроме желтка, взбить в
шейкере, заполненном льдом. Отфильтро-
вать в тумблер. Сверху' осторожно добавить
неповрежденный желток Посыпать перцем.
Пить залпом.
Жизнь в Розовом Свете
La Vie en Rose
Long Drink
Первоначальная версия коктейля (1/3
джина, 1/3 кирша, 1/6 лимонного сока, 1/6
Г ренадина) несколько устарела. Сегодня
многие бармены предлагают свой рецепт
оптимистического коктейля. В лондон-
ском Atlantic bar джин из Плимута смеши-
вают с лимонным соком и белым вином из
Совиньона и увенчивают коктейль лике-
ром из шиповника. А вот версия «Жизни в
розовом свете», которая пользуется ус-
пехом в лондонском отеле Mandarin
Oriental. Ее автор - Филипп Гиди.
4,5 с! водки
2 с! ликера Galliano
2 cl ликера Apricot Brandy
6 cl ананасового сока
дэш лимонного сока
дэш сиропа Гренадин
В шейкере, заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в крупный кок-
тейльный бокал. На бамбуковую шпажку на-
колоть кусочек ананаса, клубнику, черную
смородину и лист ананаса.
Восточный Экспресс
Orient Express
Long Drink
3/10 ананасового сока
З/Ю сока грейпфрута
З/Ю ликера Cointreau
1/10 белого рома
несколько капель сиропа Гренадин
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в винный бокал,
наполненный льдом. Добавить Гренадин, пе-
ремешать. Украсить ломтиком ананаса и ли-
стьями мяты.
3V
Short Drink
«V» означает Vodka, Violet и Vanilla.
1/6 фиалкового снропа Monin Violette
1/6 ванильного сиропа Monin Vanille
4/6 водки
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Последний Круиз
по Атлантике
Short Drink
Коктейль лридуман в начале XX века в
известном парижском ресторане «фу-
9ЯЯ
КОКТЕЙЛИ НЕОРЕТРО
кет’с» на Елисейских Полях.
1/3 джина Bombay Sapphire
1/3 сухого вермута Martini Extra Dry
1/3 кальвадоса
дэш ликера Cherry Brandy
дэш анисовой настойки Pernod
Ингредиенты перемешать в бокале для
смешивания, наполовину заполненном
лвдом. Отфильтровать в коктейльный бо-
кал. Украсить цедрой лимона
Радуга
Rainbow
Слоистый коктейль
4/10 ликера Advocaat
2/10 апельсинового сока
2/10 голубого ликера Curasao
2/10 ликера Cherry Brandy
Налить в бокал pousse cafe ликер Advocaat
и апельсиновый сок перемешать, аккурат-
но по перевернутой барной ложке налить
слоями голубой Curasao и Cherry Brandy.
Подавать с соломинкой.
Каннский Стиль
Cannes Style
Short Drink
3 cl ирландского виски Jameson
1,5 cl бананового ликера
0,75 cl апельсинового сока
1,5 cl сливок
Ингредиенты тщательно взбить в шейкере,
заполненном льдом.. Отфильтровать в ох-
лажденный коктейльный бокал. Украсить
кружком банана.
Быстрый Поцелуй
Kiss Me Quick
Short Drink
З/Ю абсента Pernod
7/10 содовой
чайная ложка сахарного сиропа
чайная ложка бесцветного Curasao
несколько капель битгера Angostura
В бокал old fashioned положить лед, налить
сироп, ликер, биттер и абсент, перемешать.
Добавить содовую, перемешать. Подавать с
трубочкой
Мартини Ривьера
Martini Riviera
Long Drink
1/2 Martini Rose
1/2 Ginger Ale
В тумблер положить несколько кусков
льда. Налить ингредиенты, слегка переме-
шать. Украсить долькой лимона
Легендарная голливуд-
ская пара в жизни и в
кино Лорен Бэколл и
Хемфри Богарт.
Пусс л'Амур
В первой половине XX века были популяр-
ны коктейли Pousse ГАптоиг (рюмочка по-
сле любви - по-французски). Этот слоис-
тый напиток берет начало от Pousse Cafe
(рюмочка после кофе) и содержит непо-
врежденный яичный желток, который счи-
тается афродизиаком.
Коктейль Cannes Style («Каннский стиль»)
287
НЕОРЕТРО
Лед и огонь
На кухне в процессе приготовления
блюда шеф-повару требуется огонь,
чтобы смешать ингредиенты. Бармену
при создании коктейля для этой цели
нужен лед.
Пуссл’Амур
Pousse I’Amour
Shooter
Классический представитель коктейлей
группы Пусс л’Амур, модных в начале
прошлого века.
1/3 ликера Maraschino
неповрежденный желток
1/3 ликера Creme de Cacao
1/3 коньяка Bisquit Classique
В ликерную рюмку налить слоями ингреди-
енты в указанном порядке. Не смешивать.
Пить залпом.
Мармелад
Marmeiade Cocktail
Short Drink
Во французском сборнике коктейлей на-
чала XX века рекомендуется подавать
горькоеато-сладкий «Мармелад» в каче-
ства аперитива к обеду.
две чайные ложки апельсинового
конфитюра
сок одного крупного лимона
6 сантилитров джина
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в бокал old fash-
ioned. Выжать в коктейль цедру7 апельсина и
опустить ее в бокал.
КлаверКлаб
Clover Club
Short Drink
3/W джина
2/10 сока лайма
5/10 красного вермута
несколько капель яичного белка
чайная ложка Гренадина
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Синяя Птица
Blue Bird
Short Drink
Сэр Мэлколм Кэмпбелл придумал этот
рецепт в Париже в 1933 году по случаю
своего скоростного рекорда в автопробе-
ге. Этот коктейль до сих лор остается
актуальным, однако не стоит после него
садиться за руль!
8/10 джина
2/10 лимонного сока
несколько капель ликера Curacao Blue
В бокал old fashioned положить несколько
кусков льда. Налить ингредиенты.
Харри’з Пик-Ми-Ап
Harry’s Pick-Me-Up
Short Drink
Творение Харри Мак-Элона, увидевшее
свет в 1925 году, было чрезвычайно по-
пулярным в свое время и до сих пор не
потеряло актуальности, ведь сочетание
коньяка и шампанского - это непреходя-
щая классика.
3/10 коньяка
5/Ю охлажденного шампанского
2/10 лимонного сока
несколько капель Гренадина
Коньяк, сок и Гренадин взбить в шейкере, за-
полненном лвдом. Отфильтровать в тумблер.
Добавить шампанское.
КОКТЕЙЛИ НЕОРЕТРО
Реми Пик-Ми Ап
Remy Pick-Me-Up
Long Drink
Современная версия коктейля «Харри'з
Пмк-ми-ап» — с коньяком Remy Martin и
апельсиновым соком.
5/10 Remy Martin VS
4/10 свежевыжатого апельсинового
сока
1/10 снропа Гренадин
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфилыровать в фужер для
шампанского. Украсить красной смороди-
ной.
Занзибар
Zanzibar
Short Drink
Одна из первых версий этого коктейля.
З/Ю лимонного сока
З/Ю джина
4/10 сухого вермута
ложка сахарного снропа
Ингредиенты перемешать в бокале для сме-
шивания. наполовину заполненном льдом.
Отфильтровать в коктейльный бокал. Укра-
сить цедрой лимона.
Призрак из Шотландии
Flying Scotchman
Short Drink
Призрак этого старинного коктейля до
сих пор витает над барами мира.
4/10 красного вермута Martini Rosso
6/10 виски Dewar’s White Label
столовая ложка биттера Martini
чайная ложка сахарного сиропа
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
Ролле Ройс
Rolls Royce
Short Drink
6/10 джина Bombay Sapphire
2/10 сухого вермута Martini Extra Dry
2/10 красного вермута Martini Rosso
несколько капель ликера Benedictine
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном ладом. Отфильтровать в охлажденный
коктейльный бокал
Золеной Кадиллак
Golden Cadillac
Short Drink
1/3 ликера Galliano
1/3 бесцветного ликера Creme de
Cacao De Kuyper
1/3 сливок
В шейкере, наполненном ладом. основа-
тельно взбить ингредиенты. Отфильтровать
в коктейльный бокал. Украсить вишней.
Дала Коктейль
Daaa Cocktail
Short Drink
5 cl рома Bacardi Carta Blanca
полторы чайные ложки сока лайма
полторы чайные ложки ликера
Creme de Cassis
Взбить ингредиенты в шейкере, наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал. Украсить веточкой мяты.
Порто Флип
Porto Flip
Short Drink
Любитель ретро, желающий приготовить
этот коктейль старинным способом,
должен добавить в него целое яйцо.
2/10 бренди
6/10 красного порто
2/10 яичного желтка
Основательно взбить ингредиенты в шей-
кере, заполненном льдом. Отфильтровать в
коктейльный бокал. Посыпать сверху7 мус-
катным орехом. Можно добавить в кок-
тейль чайную ложку сахара.
Ники’з Физз
Nicky’s Fizz
Long Drink
Русская душа живет в этом коктейле,
который был создан в 1920-х годах из-
вестным парижским барменом Франком
Мейером специально для князя Николая
Туманова.
1/3 сладкого сока грейпфрута
2/3 джина
тоника или содовой по вкусу
В шейкере, заполненном льдом, взбить сок
и джин. Отфильтровать в тумблер, содержа-
щий несколько кусков лада. Добавить тоник
или содовую.
Касабланка
Casablanca
Short Drink
4/10 легкого рома
2/10 ликера Apricot Brandy
2/10 сока лайма
2/10 ликера Cointreau
чайная ложка ликера Maraschino
Ингредиенты взбить в шейкере, заполнен-
ном ладом. Отфильтровать в коктейльный
бокал
Спритзер
Spritzer
Long Drink
4/10 белого вина
6/10 содовой воды
В бокал highball положить несколько
кусков льда. Налить вино и содовую. Укра-
сить цедрой лимона.
Рёту Pick-Me-Up
Пунш по-Русски
Punch a la Russe
Этот рецепт был обнаружен в антик-
варном сборнике коктейлей, изданном в
бывшей французской колонии Сайгоне.
На его полях написана женским почер-
ком удивительная «формула» русского
пунша.
«В серебряную миску налить одну или две
бутылки шампанского и положить све-
жий ананас, очищенный и порезанный на
мелкие куски.Добавитъ стакан кирша,ро-
ма или коньяка. Поставить миску на огонь
и ждать того момента, когда пунш ста-
нет горячим. Затем разлить его по чашам
для пунша или по бокалам для бордо, до-
бавляя в каждый из них небольшой кусок
ананаса.»
Заводной Апельсин
Clockwork Orange
Short Drink
Придуманный в 2001 году Колином Фил-
дом, этот коктейль по его мнению явля-
ется обновленной версией классической
«Отеертки».
один апельсин
две чайные ложки сахара
водка
Апельсин очистить от кожуры и белых пе-
регородок и порезать на куски. Растолочь
их в бокале old fashioned с сахаром. Напол-
нить бокал колотым льдом и налить довер-
ху водку.
Искуситель
Tempter Cocktail
Short Drink
1/2 порто
1/2 абрикосового ликера
Взбить ингредиенты в шейкере, заполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный
бокал.
289
КАРТА БАРА
Составление карты бара
Карта бара играет очень важную роль,
поскольку она отражает душу заве-
дения и, посмотрев ее, можно узнать
специфику бара, его клиенту ру и то, как
здесь обслуживают. Поэтому надо очень
внимательно относиться к ее составлению.
Она должна быть ясная, четкая, содержаться
в чистоте. Следует избегать всех типов оши-
бок, как орфографических, так и смысло-
вых, Необходимо переписывать с этикеток
предлагаемых спиртных напитков все на-
звания, указывающие на их принадлеж-
ность к определенным категориям (для ко-
ньяков - VS. VSOP и др., для виски - Single
Malt, Blend и тд.). Не забывайте указывать
год урожая, в случае присутствия такого у
шампанских и других вин. Конечно же, кар-
та бара должна содержать емкости подавае-
мых напитков и их цены.
Я советую использовать в карте бара назва-
ния напитков на языке оригинала, хотя по
Вашему желанию может быть сделан их пе-
ревод на русский язык Следует отметить,
что такие словосочетания, как Blend, Fine
Champagne и т.д., принадлежат международ-
ному языку баров и нигде в мире не перево-
дятся.'
Не забудьте, что карта бара - одна из основ
успешной работы бара. Вы можете выде-
лить в ней те напитки, на которые Вам хо-
чется повысить спрос клиентов. Знайте, что
люди, изучая меню, больше всего обращают
внимание на правую страницу; на текст рас-
положенный в ее центре и нижней полови-
не. Поместите в этой части карты бара объ-
явление о Вашем фирменном коктейле, об
организации «промоушен» или маленькую
фотографию того напитка, которого ско-
пилось слишком много на Вашем складе.
Используйте для перечисленных выше це-
лей небольшие карточки и. заменяя их каж-
дый раз на новые, Вам не придется постоян-
но переделывать карту бара.
Карту бара принято вывешивать перед вхо-
дом, что очень удобно для посетителей.
Следует отметить, что форма карты, а также
содержащаяся в ней информация о напит-
ках и коктейлях зависят от размера заведе-
ния. В маленьких барах, где бармен также
выполняет важную коммерческую роль,
карта часто остается минималистской. И
бармен сам объясняет посетителям особен-
ности напитков и коктейлей. В тех барах,
где бармен больше занят и не может много
общаться с клиентами, карта становится бо-
лее информативной.
Разумеется, существует множество заведе-
ний с очень содержательными картами, что
не мешает их барменам активно участво-
вать в продаже напитков. Впрочем, это они
сами составляют свои карты, часто прояв-
ляя большую оригинальность и характер.
Далее приводится классический пример
карты бара, которую Вы можете использо-
вать и в Вашем заведении. Я составил эту
карту, вдохновившись теми лучшими образ-
цами, которые смог собрать повсюду в ми-
ре Рецепты всех включенных в нее коктей-
лей Вы найдете в этой книге.
SfVOMV
Разворот с класси-
ческими коктейлями,
включенными в кар-
ту бара-ресторана
La Closerie des Lilas.
ВЛМО.Л.Ч ГОИ C.VTTHH
"''«s/ass
Lt TRAOnOHNEL ClOSFUIE
К лаконичной карте напитков бара париж-
ского отеля •'Ритц» прилагается целая бро-
шюра с перечнем подаваемых коктейлей.
а>е
Cod'"*"
E.W1’’
и#**
ООП
Выдержка
из ориги-
нальной
карты кок-
тейлей лон-
донского ба-
ра-рестора-
на Trader
Vic's, в кото-
ром подает-
ся ром во
всех его
проявлениях.
Ча»
г/е
,51б,
Каршл Яарл
Аперитивы
Вермуты
Martini Extra Dry, Bianco, Rosso и Rose
Для. привилегированного момента аперитива мы предлагаем
вермуты Martini со льдом, и чо шпиком лимона или апельсина в
сопровождении нескольких оливок.
Биттеры
Becherovka
Удивительный чешский эликсир, созданный в 1807 году апте-
карем Йозефом Бехером.
Campari
Martini Bitter
Анисовые спиртные напитки
Pernod
Ricard
абсент Pernod
Наиболее близкий к настоящему старинному абсенту. Пода-
ется по всем правилам искусства.
Шампанское
бокал
Piper Heidsieck
Perri er-Jouet
Modt & Chandon
Mumm
i Игристые ihha
Martini Asti
Martini Brut
Cafe de Paris
Наша Подборка Вин
Белые вина
Sauvignon Blanc 2003
Echeverria
Совиньон из окрестностей чилийского города Малина, в
долине Курико.
Chablis Tete d’Or 2002
Domaine Billaud-Simon
Отражение Шардоне, выращенного в суровом климате
Бургундии. Франция.
Красные вина
Тамада саперави
Грузинское сухое вино из сорта Саперави, созревшего в
Кахетии.
Chateau Timberlay Cuvee Prestige 2002
Robert Giraud
Bordeaux Superieur в классическом стиле.
Chianti 2003
Renzo Masi & C.
Тосканское вино на основе сорта Санджовезе.
Тамада Хванчкара
Полусладкое вино из грузинского региона Рача.
Водка
Водка подается сильно охлажденной в чистом виде илг
со льдом в сочетании с тоником или апельсиновым сок
Алтай
Дистиллированная у подножия горы Алтай, эта. водка сил
лизирует богатство сибирской природы и российские тра
ции винокурения.
Absolut
Шведская водка, созданная по старинномурецепту Ларса <
сона Смита, искавшего абсолютную чистоту.
Также попробуйте водку Absolut с разными ароматам!
Рерраг(жгу чий переи), Citron (лимон), Kurant (черная сморо
на). Vanilia (ваниль) и Mandrin (мандарин).
Ром
Bacardi Carta Blanca
С1862 года известн ая семья Бакарди владеет секретом п).
изводства утонченного рома с шелковистой структурой.
Havana Club Ariejo Blanco
Деликатный и ароматный ро и Hat 'ana Club получают пу-
тем короткого брожения «меда» сахарного тростника.
Выдержанный рам, который провел несколько лет в бочкам
из белого дуба в тропической климатеКарибскихострове*
Bacardi Carta de Oro
Bacardi Black
Havana Club Ariejo 7 Ahos
Bacardi 8 Arios Reserva Superior
Текила
Olmeca Blanco
Olmeca Gold
Olmeca Extra Aged
Получена согласно древним традициям из мексиканского pi
тения голубая агава. Подается в чистом виде со щепоткой
соли и ло шпико. и лайма.
Джин
Beefeater
Мощный и ароматный, традиционный и современный джиг
единственный по-настоящему производимый в Долдоне.
Bombay Sapphire
Неповторимый рецепт, самые качественные ингредиенты,
уникальный способ производства.
Секреты Виски
Познайте различные сорта виски, которые подаются
льдом или в чистом виде.
Шотландский купажированный виски
Dewar’s White Label
Сложный и элегантный аченд, включающий белее 40 сорте
разных виски. Самая продаваемая марка в Америке.
Ballantine’s Finest
Гармоничный Kynaxc выразительных солодовых виски и мае
лянистых зерновых виски.
Passport Scotch
Современный бленд с изящной структурой.
от 12 до 21 года выдержки
Chivas Regal 12 у.о.
Богатый и сложный бленд, содержащий.много лучших соло
довых виски, среди которых легендарный Stratbisla.
Dewar’s 12 у.о.
Существует c 1848 года. В его букете ноты пряностей
согреты теплыми ароматами корочек цитрусовых плодов.
Ballantine's 12 у.о. Gold Seal
Успешный альянс знаменитых солодовых виски,медленно со-
зревающих в дубовых бочках.
Chivas Regal 18 у.о.
Уникальный купаж 30 сортов виски. Его богатые и фрукто-
вые арсьматы оттенены легкими нотами дыма.
Royal Salute 21 у.о.
Исключительный бчемд «делюкс*, квинтэссенция шотланд-
ской земли и мастерства, шотландских винокуров.
В путешествие с шотландским солодовым виски
Спейсайд
Долина Спей - центр производства знаменитых односоло-
довых виски с гармоничным и уравновешенным нравом.
Aberlour, Tha Glenlivet 12 у.о., Glen Grant, The Macallan
Айлей
Остров Айлей, о который в брызги разбиваются морские
волны, дает рождение виски со стойким характером.
Bruichladdich, Bowmore, Laphroaig
Ирландский виски
Ирландский виски считается предком всех существующих
виски. Тройная перегонка придает ему легкость, тонкость и
несравненную атласную текстуру.
Jameson
Jameson 12 у.о.
Bushmills Original
Bushmills Malt 10 у.о.
По другую сторону Атлантики
Four Roses
Не менее 12 различных сортов американского виски сообща-
ют. бурбону Four Roses его изысканный и сложный характер.
Canadian Club
Большая доля ржи в сочетании с опытом винокурения и вы-
держки образуют этот аутентичный канадский виски.
Коньячный Погреб
Первое знакомство при полной непринужденности
Молодые коньяки, поданные со льдом. По желанию в них до-
бавляют тоник, апельсиновый сок. Ginger Ale...
Bisquit Classique, Martall VS, Otard VS, Remy Martin VS
В сердце истории c Otard
Славящиеся изяществом и благородством коньяки Otard
стареют в старинном замке в сердце городка Коньяк.
Otard VSOP Fine Champagne
Otard XO
Тонкая «Фин-Шампанъ» от дама Remy Marlin
Сочетание коньячных спиртов с лучших участков земли об-
разует модель классицизма.
Remy Martin VSOP
Remy Martin XO Excellence
Выдержанный «Бордери» от Martell
Прочувствуйте всю элегантность и субтильные ароматы
фиалки коньячных спиртов с участка Бордери.
Martell Cordon Bleu
С сигарой или без...
Cohiba Extra Bisquit
Leopold Gourmel L’age des epices
Martell XO Supreme
Otard 1795
Подборка эксклюзивных коньяков
L’or de Martell
Выразительный характер сложность, богатство ароматов.
Erte Collection Courvoisier
Искусство, вдохновленное подле коньяка.
Louis XIII Remy Martin
Экстремальная концентрация, мощь и сложность,
достигающая совершенства,
_ Арманьяк
Saint-Vivant V.S.O.P.
Saint-Vivant Napoleon
Мужественные и смягченные ароматы с ореховыми нотами
отражают характер напитка с родины д'Артаньяна.
0-Де-Ви
с разных горизонтов
Из солнечной Араратской долины
Арарат «Ахтамар»
Арарат «наири»
«Жженое вино» Чили
Писко Сара! 35°
Писко Capel Reservado 40°
Аутентичный грузинский напиток
Чача «особая»
Ликеры
Cointreau
Benedictine
Kahlua
Millwood Cream
Grand Marnier
Malibu
De Kuyper Blue Curasao, Peachtree, Sour Apple, Melon
Пиво
Guinness, Heineken, Carlsberg
Безалкогольные Напитки
Вода: Perrier, Vittel
Газированные напитки: кока-кола, джинджер эль,
спрайт, тоник
Соки: апельсиновый, томатный, яблочный,
ананасовый
Горячие напитки
Кофе эспрессо
Капучино
Чай
Какао
BUB0NNET
Легендарная классика
Short Drinks
(«короткие напитки»)
Негрони
Negroni
Неизбежный аперитив, приготов-
ленный согласно рецепту графа Не-
грони. Идеальная пропорция джина
Beefeater, биттера Campari и сладко-
го верм) та Mar Uni Rosso.
Олд Фешенед
Old Fashioned
Этот стари нный напиток из виски,
сахара и биттерамодернизирован с
помощью Chivas Regal и остается од-
ним из лучших способов посмотреть
на виски через призму коктейля.
Дайкири
Daiquiri
Классический или фруктовый
Наряду с исторической версией кок-
тейля в нашем баре на основе белого
рома готовят фруктовые заморо-
женные «Дайкири»: киви, банановый
и дынный.
Сауэр
Sour
Попробуйте бурбон, водку или джин,
быстро взбитые в классическом
шейкере, пробужденные свежим ли-
монным соком, смягченные сахарам и
поданные в охлажденном коктейль-
ном бокале.
Сайд Кар
Side Car
Коньяк Remy Marlin VSOP. Cointreau и
свежевыжатый лимонный сок — Side
Саг остается одним из самых пре-
стижных классических коктейлей.
Мятный Джулеп
Mint Julep
Освежающее сочетание бурбона
Four Roses смятой и сахаром поверх
колотого льда. Попробуйте также
новую версию коктейля —Armenian
Mint. Julep с Араратом «Ахтамар».
Маргарита
Margarita
Классическое, неудивительное соче-
тание текилы Olmeca Blanco,ликера
Cointreau и сока лайма Мы также
готовим его клубничную версию —
Strawberry Mcugarita.
Long Drinks
(«длинные напитки»)
Бакарди & Кола
Bacardi & Cola
Встреча кочы с белым ромом Bacardi,
сдобренная сокам лайма.
Кровавая Мери
Bloody Магу
Щедрая порция водки Алтай, то-
матный сок, острый соус и сельдерей.
Май Тай
Mai Tai
Означает «лучший, неземной». Ком-
бинация. выдержанного рама Havana
Club Anejo 7 Anos с соком лайма, мин-
дальным сиропом и ликером Curasao,
«продленная» ананасовым соком.
Сингапур Слинг
Singapore Sling
Рецепт, придуманный в начале XX
века в одном сингапурском отеле.
Джин Beefeater, ликер Cherry Brandy,
лимонный соки содовая.
Мохито
Mojito
Белый ром Bacardi или Havana Club с
мятой, сокам лайма и сахаром, «про-
лонгированный» содовой водой.
After Dinner Cocktails
(дижести вы)
Черный Русский
Black Russian
Солидная доля водки Absolut и кофей-
ный ликер — с колой или без.
Белый Русский
White Russian
Нежная версия «Черного русского» со
сливками.
Александр
Alexander
Коньяк Olard VS в сочетании с шоко-
ладным ликером Creme de Cacao De
Kuyper и сливками, посыпанный.мо-
лотым мускатным орехом.
Оригинальные
Творения
Жизнь в Розовом Свете
La Vie еп Rose
Водка,:ткеры Galliano и Apricot
Brandy De Kuyper с ананасовым со-
ком, иное несколько капельлимонно
го сока и сиропа Гренадин.
Чивас Манхэттен
Chivas Manhattan
Современная версия классического
«Манхеттена-. Композиция из виски
Chivas Regal, сухого и сладкого верму-
та Martini, слегка приправленная ли-
керами Cherry Brandy и Grand
Manner.
Писко Салат Коктейль
Pisco Salade Cocktail
Писко, сухой вермут, лимонад, све-
жий огурец,морковь, мини-томагпы
и зеленый виноград.
Ленин’з Криптонайт
Lenin's Kryptonite
Содержит в равных пропорциях вод-
ку, ликер из дыни и Malibu. Несколько
капель ананасового сока и лимонад/
Sierra Mist придают et л дополни-
тельную силу.
Шутеры
Бэллантайн’з Реаниматор
Ballantine's Reanimator
Слоистый коктейль для конца вече-
ринки - лимонный сок, острый соус
Табаско и виски Ballantine's Finest.
Абсолют Камикадзе
Absolut Kamikaze
Водка Absolut и ликер Cointreau, взби-
тые с лимонным COhQM.
Чачашот
Chachashot
Налитые слоями —ликер Tia Maria,
ликер Millwood и чача «Особая».
Мартини
Драй Мартини
Dry Martini
Секретная формула с джином
Bombay Sapphire, вермутом Martini
Extra Dry и зеленой оливкой.
Яблочный Мартини
Appletini
Союз водки с ябючным ликером
Pucke r Sour Apple De Kuyper.
Джимлет
Gimlet
Джин и сок лайма. Простота - это
искусство.
Сибертини
Sibertini
Водка Алтай и сухой вер пут, сме-
шанные до совершенства и подан-
ные в замороженном коктейльном
бокале.
Современные
Коктейли
Мартель Космополитен
Martell Cosmopolitan
Коньяк Martell VS-ликер Cointreau,
клюквенный сок и соклайма.
Мартини Тутто Секси
Martini Tutto Sexy
Martini Extra Dry, взбитый в блендере
co льдом, сахарной пудрой, мятными
листьями и долькой ананаса.
Капель Манго
Capel Mango
Национальный чилийский напиток,
освещенный по-новому нашими бар-
менами: взрывная смесь пылкого пи -
ско Capel с экзотическим сиропом
манго, нежными сливками и щепот-
кой мускатного ореха.
Луна Бланка
Luna Blanca
Коктейль для полуночников. Рам
Bacardi Carla Blanca, взбитый с
апельсиновым сокам и ликерами
Creme de Bananes и Coconut De Kuyper.
Летние Коктейли
Арбузный Физз
Watermelon Fizz
Водка, взбитая с раздавленным све-
жим арбузам и «продленная» содовой
водой.
Морской Бриз
Sea Breeze
Освежающая композиция из водки,
клюквенного сока и сока грейпфру-
та.
Банана Кайпирина
Banana Caipinnha
Фруктовая версия классического
бразильского коктейля — кашаца и
банановый ликер Creme de Bananes
De Kuyper поверх колотого льда со
свежим бананом,лаймом и сахаром.
Ольмека Оранж
Olmeca Orange
Зол отистая текила Olmeca Gold с
апельсиновым сокам.
Игристые
Коктейли
Беллини
Bellini
Классическое сочетание охлажден-
ного шампанского и персикового сока.
Знаменитость
Celebrity Rose Cocktail
Отличное начало вечеринки — игри-
стое вино Martini Brui с сиропами из
клубники и розы.
Смерть После Полудня
Death in the Afternoon
Абсент Pernod с сахарным сиропо м,
«пролонгированный* игристым ви-
ном Martini Brut.
Объемы подаваемых напитков
Вермут и биттеры 6 с! Текила 4с1
Абсент и анисовая настойка 4с1 Водка 4 а
Бокал вина и шампанского 12 cl Джин 4 а
Бутылка вина и шампанского 75 с! Ликеры 4с1
Пиво 25 cl Коктейль Short Drink 9с1
Виски 4с1 Коктейль Long Drink 17 cl
Коньяк 4 а Вода 33 d
Арманьяк 4с1 Газированные напитки 33 cl
Ром 4с1 Соки 25 cl
В Холодную
Погоду
Ирландский кофе
Irish Coffee
Виски Jameson с горячим кофе и са-
харом, увенчанный сливками.
Пряная зима
Spicy Winter
Коньяк Рёту Martin VS с сиропом
Monin Spicy и Ginger Ale.
Коктейли к Сигаре
Имбирный Джек
Ginger Jack
Шотландский виски Dewar's IV bite
Label, сироп Monin Gingerbread («им-
бирная коврижка*) и яблочный сок
Молитва Девственницы
Virgin’s Prayer
Выдержанный ром Bacardi 8, белый
рам Bacardi Carla Blanca и ликер
Kahlua, взбитые с небольшим коли-
чеством сока цитрусовых и подан-
ные п оверх льда.
। Безалкогольные
Коктейли
Денди
Dandy
Яблочный сок, клубничный, сок. сок.
лайма, ежевика и веточка мяты.
Флорида Коктейль
Florida Cocktail
Соки цитрусовых плодов (грейп-
фрут, апельсин илимон), взбитые с
сахарным сиропом и поданные по-
верх льда с содовой водой.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Классификация Grands Crus из Бордо
Medoc (Медок)
Только красные вина
община
Первые Grands Crus Chateau Lafire-Rothschild Chateau Latour Chateau Margaux Chateau Mouton-Rothschild Chateau Haut-Brion Pauillac Pauillac Margaux Pauillac Pessac (Graves)
Вторые Grands Crus Chateau Rauzan-Segla Margaux
Chateau Rauzan-Gassies Margaux
Chateau Leoville-Las-Cases Saint-Julien
Chateau Leoville-Poyferre Saint-Julien
Chateau Leoville-Barton Saint-Julien
Chat eau Durfort-Vivens Margaux
Chateau Gruaud-Larose Saint-Julien
Chateau Lascombes Margaux
Chateau Brane-Cantenac Margaux (Cantenac)
Chateau Pichon-Longueville Pauillac
Chateau Pichon-Lalande Pauillac
Chateau Ducm-Beaucaillou Saint-Julien
Chateau Cos d'Estournel Saint-Estephe
Chateau Montrose Saint-Estephe
Третьи Grands Crus Chateau Kirwan Margaux (Cantenac)
Chateau d'Issan Margaux (Cantenac)
Chateau Lagrange Saint-Juben
Chateau Langoa-Barton Saint-Julien
Chateau Giscours Margaux (Labarde)
Chateau Malescot-Sainr-Exupery Margaux
Chateau Boyd-Cantenac Margaux (Cantenac)
Chateau Cantenac-Brown Margaux (Cantenac)
Chateau Palmer Margaux (Cantenac)
Chateau Desmirail Margaux
Chateau La Lagune Haut Medoc (Ludon)
Chateau Calon-Segur Saint-Estephe
Chateau Ferriere Margaux
Chateau Marquis-d'Alesme-Becker Margaux
Четвертые Grands Crus Chateau Saint-Pierre Saint-Julien
Chateau Talbot Saint-Julien
Chateau Branarre-Ducru Saint-Julien
Chateau Duhart-Milon-Rorhschild Pauillac
Chateau Pouget Margaux (Cantenac)
Chateau La Tour-Carnet Haul Medoc (Saint-Laurent)
Chateau Lafon-Rochet Saint-Estephe
Chateau Beychevelle Saint-Julien
Chateau Prieure-Lichine Margaux (Cantenac)
Chateau Marquis-de-Terme Margaux
Пятые Grands Crus Chateau Pontet-Canet Pauillac
Chateau Batailley Pauillac
Chateau Haut-Batailley Pauillac
Chateau Grand-Puy-Lacoste Pauillac
Chateau Grand-Puy-Ducasse Pauillac
Chateau Lynch-Bages Pauillac
Chateau Lynch-Moussas Pauillac
Chateau Dauzac Margaux (Labarde)
Chateau d’Armailhac Pauillac
Chateau du Ibrtre Margaux (Arsac)
Chateau Haut-Bages-Liberal Pauillac
Chateau Pedesclaux Pauillac
Chateau Belgrave Haur Medoc (Saint-Laurent)
Chateau Camensac Haut Medoc (Saint-Laurent)
Chateau Cos-Labory Saint-Estephe
Chateau Clerc-Milon Pauillac
Chateau Croizet-Bages Pauillac
Chateau Cantemcrle Haur Medoc (Macau)
Шато КАНТМЕРЛЬ, пятое Гран Крю из О-Медока.
Душистое и субтильное вино с очень хорошим
сочетанием пены и качества.
Шато ПИШОН-ЛОНГВИЛЬ БАРОН ДЕ ПИШОН,
второе Граи Крю из Пойака.
Поразительный класс, элегантность и мощь. Это второе
Гран Крю соперничает с самыми высокими винами.
Шато МАРГО, первое Грап Крю из Марго.
Самое соблазнительное вино на Земле.
Шато батаие, пятое Гран Крю из Пойака.
Строгое и танинное. оно служит образцом
вина, предназначенного для выдержки,
которое владеет ключами от времени
Шато О-БРИОН, первое Гран Крю из Грава.
Безупречное отражение высокого класса- иде-
альное равновесие между мощью и очарова-
нием Каким бы ни был урожай, год за годом
оно остается одним из лучших вин мира.
Шато д’ИКЕМ, высшее первое Крю Сотерна.
Каждая виноградная лоза вокруг Шато д’Икем
дает в год лишь один бокал вина. Только
один? Зато незабываемый.
Классификация 1855 года
Классификация 1855 года охватывает самые высо-
кие шато Мсдока и Сотерна. При ее создании пре-
следовали цель логичного представления вин этих ре-
гионов на универсальной выставке, opi анизованной в
1855 году в Париже
Эта классификация базировалась на средней цене ви-
на, рассчитанной на основе нескольких «поколений»
его котировки. Таким образом, было выделено 60 наи-
более дорогих вин Медока, которые, при учете долго-
срочной тенденции их стоимости, разделили на пять
классов.
Классификация 1855 года, в некотором роде, принад-
лежит всем тем, кто в ту эпоху пил бордоские вина. Вку-
сы любителей влияют на котировку вин. Россия, быв-
шая в то время важным потребителей Бордо, напрямую
причастна к Классификации 1855 года и может счи-
тать, что ее чувствительность нашла свое отражение в
этой иерархии высоких вин.
Однако классификация не сразу получила признание.
Только со временем было замечено, что она очень по-
могает потребителям, которые начали осознавать бла-
городство представленных в ней вин. За небольшим
исключением указание классификации появилось на
этикетках только в начале XX века
(Источник - «Винный гид»)
Sauternes и Barsac
(Сотерн и Барсак)
Белые сладкие вина
Высшее первое Grand Cru
Chateau d" Yquem
Первые Grands Crus
Chateau Climens
Chateau Coutet
Chateau Guiraud
Clos Haut-Peyraguey
Chateau Lafaurie-Peyraguey
Chateau Rabaud-Promis
Chateau Rayne-Vigneaud
Chateau Rieussec
Chateau Sigalas Rabaud
Chateau Suduiraut
Chateau La Тош Blanche
Вторые Grands Crus
Chateau d'Arche
Chateau f-Tlhot
Chateau Lamothe
Chateau de Malle
Chateau Doisy-Dubroca
Chateau Romer du Hayot
Chateau Brotistet
Chateau Caillou
296
ПРИЛОЖЕНИЯ
Шато ПАЛЬМЕР, третье Гран Крю из Марго.
Околдовывающие ароматы редких пряностей.
Шато БЕШВЕЛЬ, четвертое Гран Крю
из Сен-Жюльяна.
В одном из самых красивых замков Ме-
дока получают деликатное, нежное и
тонкое вино
MARGAUN
ШатоЖИСКУР, третье Гран Крю из Марго.
Восхождение на вершину с шелковистым вином,
удивительно сложным и очаровательным.
Шато КИРУАН, третье Грап Крю из Марго.
Мощь и очарование.
Шато РОЗАН-СЕГЛА, второе Гран Крю из Марго
Точное вино с изящными и плотными танинами и
исключительной полнотой во рту.
Шато ЛАФИТ-РОТШИЛЬД, первое Грап Крю из Пойака.
густое, мощное, концентрированное с плотным плетением
танинов, исполненное элегантности.
CHATEAU
LA TOUR CARNET
Шато ПОНТЕ-КАНЕ, пятое Гран Крю
из Пойака.
Точный образ высокого вина Пойака.
Шато ЛАН Ш БАЖ,
пятое Гран Крю из
Пойака
Вино вне категорий с
уникальной в своем
роде ароматической
палитрой.
зимних блюд.
HAUT-MEDOC Ed
chaieau'latour
Шато ЛА ТУР КАРНЕ, четвертое
Гран Крю из О-Мсдока.
Мощное, темное с выразительными
древесными ароматами, это вино для
Шато ЛАТУР, первое Гран Крю из Пойака.
Щедрое, но элегантное, солидное, но де-
ликатное, оно наилучшим образом отра-
жает душу виноградного плода.
Chateau Doisy-Daene
Chateau Doisy-Vedrines
Chateau de Myrat
Chateau Nairac
Chateau Suau
Graves (Грае)
Chateau Haut Brien (красное) Pessac
Chateau Pape Clement (красное) Pessac
Chateau la Mission Haut-Brion Talen.ce
(красное)
Chateau La Tour Haut-Brion (красное) Talence
Chateau Laville Haut-Brion (белое) Talence
Chateau Couhins (белое) Villenave d'Ornon
Chateau Haut-Bailly (красное; Leognan
Chateau Carbonnieux Leognan
(красное и белое)
Domalne de Chevalier Leognan
(красное н белое)
Chateau Fieuzal (красное) Leognan
Chateau Malartic Lagraviere Leognan
(красное и белое)
Chateau Olivier (красное и белое) Leognan
Chateau Smith Haur-Lafitte (красное) Martillac
Chateau Latour-Martillac Martillac
(красное и белое)
Chateau Bouscaut (красное и белое) Cadaujac
Saint-Emilion (Сент-Эмилион)
Только красные вина
Первые Grands Crus А
Chateau Ausone
Chateau Cheval. Blanc
Первые Grands Crus В
Chateau Beausejour-Dufau-
Lagarosse
Chateau Belair
Chateau Canon
Chateau Clos-Fourtet
Chateau Figeac
Chateau La Gaffeliere
Chateau Magdelaine
Chateau Pavle
Chateau Trottevietlle
Grands Crus
Chateau I'Angelus
Chateau t'Arrosee
Chateau Balestard-la Tonnelie
Chateau Beausejour-Becot
Chateau Bellevue
Chateau Bergat
Chateau Berliquet
Chateau Cadet-Bon
Chateau Cadet-Piola
Chateau Canon-la-Gaffeliere
Chateau Cap-de-Mourlin
Chateau Chauvin
Chateau Corbin
Chateau Corbin-Michotte
Chateau Convent des Jacobins
Chateau Cure-Bon-la-Madeleine
Chateau Dassault
Chateau Faurie-de-Souchard
Chateau Fonpicgade
Clos des Jacobins
Chateau Fonroque
Chateau Franc-Mayne
Chateau Grand-Maynt
Chateau Grand-Pontet
Chateau Les Grandes-Murailles
Chateau Guadet-Saint-Jutien
Chateau Haut-Corbin
Chateau Haut-Sarpe
Chateau La Clone
Chateau La Couspaude
Chateau La Clusiere
Chateau La Dominique
Chateau LamarzeHe
Chateau Laniote
Chateau Larcis-Ducasse
Chateau Larmande
Chateau baroque
Chateau Larozc
Chateau Lasserre
Chateau La Tour du Pin-Figeac
Chateau La Tour du Pin-Hgeac-
Mouex
Chateau La Tour-Figeac
Chateau Le Prieure
Chateau Matras
Chateau Moulin du Cadet
Chateau Clos de I'Oratoire
Chateau Pavie-Decesse
Chateau Pavie-Macquin
Chateau Petit-Faurie de Soutard
Chateau Ripeau
Chateau Saint-Georges-Cote-Pavie
Chateau Clos Saint-Martin
Chateau Soutard
Chateau Tertre-Daugay
Chateau Troplong-Mondot
Chateau Vdlemaurine
Chateau Yon-Figeac
ПРИЛОЖЕНИЯ
Организация конкурса
барменов
Основные правила IBA
(Международной ассоциации барменов)
World Cocktail Competition
(Мировой конкурс коктейлей)
Конкурс охватывает три категории смешан-
ных напитков:
Short Drinks:
1. Before Dinner Cocktails (аперитивы) — су-
хие или полусухие коктейли (не должны содер-
жать более 2 сантилитров сладкого продукта)
2. After-Dinner Cocktails (дижестивы) -
сладкие коктейли.
3. Long Drinks
Рецепт-победитель получает титул
«IBA-Cocktail of the Year» или «Long Drink
of the Year»
Рецепты
1 Объем коктейля (Short Drink) и основа для
Long Drink не должны превышать “ сантилит-
ров.
2. Рецепт может быть составлен в сантилитрах,
которые выражаются в целых числах (1,3,5 и
т.д.) или делятся пополам (1/2, 11/2,21/2 и тд.), а
также в «дэшах-> и каплях
3. Каждый рецепт должен содержать, по край-
ней мере< один алкогольный компонент. Мак-
симальное количество всех ингредиентов не
должно превышать пять, включая напитки. до-
бавляемые по каплям. В категории Short Drinks
(аперитивы и дижестивы) применение содо-
вой воды пс допустимо.
4- Бокалы предоставляются организаторами
ксгнкурса и отвечают следующим нормам
• коктейльный бокал: 9 сантилитров:
* бокал для Long Drink: 30 сантилитров.
5. Ингредиенты коктейлей, могут быть измере-
ны дозатором или налиты «на глаз»
6. Коктейли могут быть
• перемешаны вручную;
• взбиты в шейкере:
• взбиты в миксере
7. Участники могут использовать собственные
инструменты для приготовления коктейлей
Система оценки коктейлей
Коктейль №
Внешний вид Аромат Вкус
Отлично - В очков Отлично - 6 очков Отлично -15 очков
Очень хорошо - 5 очков Очень хорошо - 4 очка Очень хорошо -10 очков
Хорошо - 3 очка Хорошо - 2 очка Хорошо - 7 очков
Перерасход 1-3 балла
Оценивается возможный перерасход
ингредиентов при приготовлении коктейля
Точность в количестве 1-3 балла
Оценивается излишнее или
недостаточное наполнение бокала,
(если коктейль готовится не в самом бокале)
Аккуратность оформления 1 -3 балла
Общая тщательность 1-3 балла
Общая эффективность 1-4 балла
Оце>швается уверенность действий
Профессиональное
использование бокалов
2 балла
Ингредиенты
1. Спиртные напитки, основные фруктовые со-
ки, свежий белок, безалкогольные миксы, гази-
рованная и негазированная вода (только для
Long Drinks) и биттеры предоставляются орга-
низаторами конкурса.
2 Продукты, смешанные заранее, не принима-
ются; также смесь ингредиентов не засчиты-
ваться как один продукт.
3. Из продуктов животного происхождения
могут быть использованы только свежее моло-
ко. сливки и яйца
4- Подогретые hhi редиенты не допускаются.
Украшение коктейля
1. Украшения должны быть приготовлены до
выступления перед жюри. Для их приготовле-
ния отводится 15 минут. Готовые украшения
кладутся на бокал после того, как коктейль был
приготовлен перед жюри.
2. Украшения должны состоять только из съе-
добных фруктов и овощей.
З-Основные украшения- вишня, лимон, лайм,
апельсин, оливки предоставляются организа-
торами конкурса. Другие плоды участники
приносят сами (в расчете на 17 коктейлей)
4 Искусственные плоды для оформления кок-
тейлей не разрешены.
5. Форма украшения не должна воплощать в се-
бе какой-либо узнаваемый знак или символ.
6. Все международные специи: соль, перец, са-
хар, мускатный орех и т.д. — разрешены для ис-
пользования.
7. Как вспомогательный материал для украше-
ния могут применяться соломигпеи и палочки
для накалывания фруктов и для перемешива-
ния коктейлей.
Формат
1. Участники должны быть одеты в свою про-
фессиональную форму или в одежду цвета
свой ассоциации.
2. У участника есть не более 5 минут, чтобы
приготовить Short Drink и не более 7 минут,
чтобы приготовить Long Drink. Он может пре-
высить отведенное время, но за это будет нака-
зан Техническим жюри.
3- Конкурс проходит в три тура.
4. В первом туре соревнуются все участники.
5. Девять участников, получивших наивысший
балл в первом туре, переходят во второй тур
(полуфинал) и готовят коктейли повторно.
6. Три лучших участника, получившие наивыс-
ший балл по результатам обоих туров, допуска-
ются в финал.
7. Победитель, а также участники, занявшие
второе и третье места, определяются по ре-
зультатам всех трех туров.
Проведение конкурса
1. Организатор конкурса должен установить
перед зри I елями четыре бара.
2. Каждые раз к выступлению приглашаются
по четыре участника, определенные жеребьев-
кой. Они берут с собой приготовленные укра-
шения и собственные инст рументы (если хо-
тят их использовать)
3- В первом туре каждый участник делает 5 кок-
тейлей, 4 из которых дегустируются жюри, а
пятый оставляется для демонстрации.
4. Во втором туре участники снова готовят 5
коктейлей, и жюри пробует все из них.
5. В третьем туре финалисты готовят по 7 кок-
тейлей. Каждый из них дегустируется жюри.
Жюри
1. В первом туре оценка участников произво-
дится 21 руппами жюри по 4 человека каждая.
2. Во втором туре работают три группы жюри
по 5 человек каждая.
3. В третьем туре работает 1 группа из 7 судей
6. Участники должны располагать количест-
вом ингредиентов, достаточным для приготов-
ления по меньшей мере 17 коктейлей.
Техническое жюри
1. Техническое жюри состоит из 4 человек и
работает отдельно от жюри, дегустирующего
коктейли.
2. Оценивает эффективность приготовления
коктейля только во время первого тура.
3 По итогам работы жюри присуждается один
приз за технику приготовления коктейлей уча-
стнику, набравшему максимум баллов
Система оценок за технику
приготовления коктейля
Представление напитков 1-2 балла
Бутылки должны быть повернуты
«лицом» к клиенту' чтобы он
всегда мог разглядеть их этикетки
Профессионализм в
использовании льда и
инструментов бара 1-3 балла
Отфильтровывание излишков
воды из бокала для
смешивания и шейкера 1-2 балла
Общее впечатление от напитка
Отлично - 4 очка Очень хорошо - 3 очка Хорошо - 2 очка Посредственно - 1 очко
Временной лимит
Оценивается время
приготовления напи i ка,
помимо отпущенных
5-7 минут
5 баллов
-1 балл за каждые
дополнительные
30 секунд
Общее впечатление от напитка принимается в расчет только в том случае, если два или несколько
участников набрали одинаковые баллы.
Общая оценка
9QR
ПРИЛОЖЕНИЯ
Flair-Tending Competition
(Конкурс по Флейрингу)
1 Коктейль может быть приготовлен любым
способом.
2. Всего для дегустации жюри должно быть
приготовлено три коктейля.
3. Коктейль должен содержать не более 7 ин-
гредиентов, включая капли, дэши, а также бит-
теры Если фрукт смешан в коктейле, он счита-
ется ингредиентом.
4- Для коктейля должно быть использовано не
более 7 сантилитров спиртных напитков.
5. Продукты, смешанные заранее, не принима-
ются.
6. Подогретые ингредиенты не допускаются
Открытый огонь также не может использо-
ваться во время выступления
7. Нельзя использовать мороженое.
8. Украшения коктейлей должны быть приго-
товлены согласно правилам IBA
9. Украшения могут быть приготовлены прямо
перед выступлением или во время выступле-
ния, но они не могут быть принесены с собой.
10. Украшения могут быть положены на бокал
в начале выступления
11. Искусственные плоды i ie разрешены к ис-
пользованию.
12. Название коктейля должно быть уместно с
его содержимым, чтобы получить максималь-
ную оценку.
13- Участники конкурса должны обеспечить
себя для выступления собственными барными
инструментами.
14. Участники могут либо налить необходимое
количество спиртного напитка в собственные
бутылки, либо использовать предоставленные
организаторами полные бутылки.
15. У участников требуют приносить пустые
бутылки тех напитков, которые они использу-
ют в рецепте, на случай боя.
16 Все бутылки должны иметь стандартный
объем - 0,75 литра.
17. Пустые бутылки не используются во время
выступления. Каждая бутылка должна содер-
жать, как минимум, 3 сантилитра напитка.
18. Во время флейринга на бутылки могут быть
надеты крышки или free pourers.
19- Шампанское не используют для жонглиро-
вания, оно может быть только налито сверху
коктейля.
20. Неприличные сексуальные движения стро-
го запрещены.
21. Участник должен предоставить музыку ли-
бо на компактном диске, либо на кассете.
22. Поощряется тематическая одежда участни-
ка, которая повышает уровень выступления и
позволяет получить максимум баллов за пред-
ставление и набрать больше очков.
23- В ходе выступление нельзя использовать
реквизит для жонглирования, например, кегли.
24. Пять членов жюри оценивают сам флей-
ринг. Они не сидят на месте, а находятся рядом
с выступающими и рассматривают все аспекты
их представления.
25 Три других члена жюри оценивают досто-
инства приготовленных коктейлей.
26. В окончательный зачет принимается и
оценка за флейринг, и оценка за коктейль.
27. Выступление ограничено 5 минутами, ко-
торые отсчитываются с момента включения
музыки. Очки снимаются, если участник пре-
вышает отведенное время. Участника дисква-
лифицируют, если его выступление длится бо-
лее 6 МИНУТ.
28. До начала выступления и включения музы-
ки участнику отводится три минуты, чтобы он
разложил свои барные инструменты.
Система оценки флейринга
Техника флейринга Уровень флейринга Уверенность в себе Безопас- ность Обхождение с бутылками и инструментами Утечка Достоинства представ- ления Время Общий вид рабочего места
Делал ли он достаточно флейринга? Использовал ли он новые, нестандартные приемы? Хорошо ли он выглядел: улы- бался, проявил характер? Есть сло- манные бу- тылки или бокалы? Уронил ли он бутылки и/или инструменты? из бутылок на стол и на пол Согласованно с музыкой, забавно? Должно быть не более 5 минут Аккуратно ли оно по окон- чании вы- ступления?
Отлично 10 15 10 5 15 10 10 10 10
Очень хорошо 8 10 7 4 12 7 7 5/5.15 7
Хорошо 5 7 5 3 8 5 5 3 / 5.30 5
Посредст- венно 2 3 3 2 4 3 3 2 / 5.45 3
Плохо 1 2 1 1 2 1 1 1 / 6.00 более 6 мин.: дисквали- фикация 1
Система оценки коктейлей
Название и его ассоциация с самим коктейлем Внешний вид коктейля Представление коктейля Цвет / Украшение Вкус
Отлично 5 10 10 20
Очень хорошо 3 5 5 15
Хорошо 2 2 2 10
Плохо 1 1 1 5
ПРИЛОЖЕНИЯ
Указатель марок и напитков
100 Pipers 73
Aberlour 63, 65
Absinthe 48-50
Absinthe Pernod 49, 53
Absolut 92, 96
Advocaat 154
Altai 20. 97
Amaretto 150
Amaretto di Samnno 150
Ambassadeur 52
Ancient Age 81
Angostura 52
Anises 51
Antonio Barbadillo 196
Appleton 110
Apricot Brandy 150, 154
Ararat 137-139
Armagnac 132-135
Armenian Brandy 136-139
Asti Spumante 189-190
Auchentoshan 63. 65
В & В 154
Bacardi 109, 110
Baileys 154
Balblair 65
Ballantine's 67, 72
Barbancourt 110
Barbero 45
Bardinet 140
Barton 81
Becherovka 52
Beefeater 103
Beer 198-201
Bell's 72
Benedictine 150,152
Bernheim 81
Bisquit 130
Black and White 72
Black Bush 78
Blend 57, 67, 70
Blended Whiskey 74, 81,82
Bobadillo 140
Bollinger 188
Bols 99
Bombay Sapphire 103
Booth's 103
Bottled in Bond Whiskey 81, 83
Bourbon 79, 81-83
Bouton 140
Bowmore 63, 65
Branca Menta 53
Brand? 140
Bruichladdich 62, 63, 65
Bunnahabhain 63, 65
Bushmills Malt 78
Bushmills Original 78
Byrrh 44
Cachatja 110
Cafe de Paris 190
Calem 140, 195
Calvados 144
Calypso 11U
Camino 115
Campari 53
Camus 130
Canadian Club 82
Capel 142
Captain Morgan 110
Cardenal Mendoza 140
Cardhu 65
Carpano 45
Cask Strengh 62, 73
Cava 191
Centerbe 152
Chacha 144
Chacha Osobava 144
Chambord 154
Champagne 182-188
Charles Heidsieck 188
Chartreuse 150, 152
Chauvet 110
Cherry Brandy 154
Chivas Regal 72
Churchill 103
Cinzano 45
Cinzano Asti 190
Cles des Dues 135
Coconut 154
Cognat 116-131
Cointreau 148, 150,152
Corn Whiskey 81, 82
Cortel 140
Courvoisier 130
Cragganmore 65
Creme de Bananes 155
Creme de Cacao 155
Creme de Cafe 155
Creme de Cassis 155
Creme de Cerise 155
Creme de Fraise 155
Creme de Framboise 155
Creme de Mandarine 155
Creme de Menthe 155
Crislall 95, 97
Croft 195, 196
Crown Royal 82
Curasao 150, 152
Cutty Sark 72
Cynar53
Dal more 62. 65
Dalwhinnie 65
Dantzig Goldwasser 152
Danzka 97
De Kuyper 99, 155
Delamain 130
Demerara 110
Deutz 188
Dewar's 72
Dow’s 195
Drambuie 150,153
Dubonnet 53
Early Times 81. 83
Eau de Vie 147
Fernet Branca 53
Flagman 97
Four Roses 22, 79,81, 83
Frangelico 153
Frapin 130
Fundador 140
Galliano 150, 153
Gancia Asti 190
Gaston de Lagrange 131
Genever 99
George Dickel 81
Gerland 135
Gilbey s 103
Gin 98-103
Glen Grant 65
Glen Scotia 63
Glenfiddich 65
Glengoyne 65
Glenkinchie 63. 66
Glenmorangie 66
Gonzalez Byass 196
Gordon's 103
Gosset 188
Graham's 195
Grain Whiskey 74
Grain Whisky 57, 67, 73
Grand Marnier 150,153
Grant's 72
Great Valley 139
Greenairs 103
Gteenwich 103
Guinness 201
Gusano Rojo 115
РАЕЖЙМ. CHARLfS MENRYbl*. Slid?
Harveys 196
Havana Club 110
Heaven Hill 81
Heering 153
Hennessy 130
Highland Park 66
Irish Cream 150
Irish Whiskey 74
Izarra 153
J&B 72
Jack Daniel's 81, 83
Jagermeister 153
Jameson 78
Janneau 135
Jim Beam 81, 83
JonKe 99
Johnnie Walker 72
Jose Cuervo 115
Kahlua 15U, 153
Knockando 66
Krug 188
Ea Maison de 1’Armagnac 135
La Mauny 110
Labrot & Graham 42, 81
Lafontan 135
Lagavullin 63, 66
Lanson 188
Laphroaig 63, 66
Larios 103
Larressingle 135
Laurent Perrier 188
Lemon Gin 102
Lemon Hart 110
Leopold Gourm el 131
Light Whiskey 81, 82
Lillet 45
Liqueurs 148-155
London Dry Gin 100
London Hill 103
LongJohn 73
ПРИЛОЖЕНИЯ
Louis Roederer 188
Madeira 193
Maker's Mark 81, 83
Malibu 150,154
Malt Whiskey 81, 83
Mandarine Napoleon 150, 153
Maraschino 150, 153
Marie Galante 110
Marquis de Caussade 135
Marquis de Montesquieu 135
Martell 122, 131
Martini 20, 44, 46-47, 53
Martini Asti 190-191
Martini Bitter 53
Martini Brut 190
Matusalem 110
Melon 154
Metaxa 140
Mezcal 111, 112. 115
Millwood 154
Meet & Chandon 188
MondoroAsti 190
Monin 204
Monte Alban 115
Mount Gay 110
Mu mm 188
Myers's 110
Negrita 104
Noilly Prat 45
Offley’s 195
Old Nick 110
Old Tom Gin 102
Olmeca 115
Osborne 140
Otard 126,131
Oude 99
Paddy 78
Passoa 150, 154
Passport Scotch 73
Past is 51,53
Pedro Domecq 140, 196
Pepe Lopez 115
Perrier-Jouet 188
Picon 53
Pimm's N 1 153
Piper Heidsieck 188
Pisang Ambon 154
Pisco 141-143
Plymouth Gin 102, 103
Porto 192-194
Pulque 111
Pure Malt 57, 62, 73
Quinta do Noval 195
Remy Martin 42,131
Ribeiro & Ferreira 140
Ricard 53
Riccadonna 45
Royal Salute 72
Ruinart 188
Rum 104-110
Russky Standart 97
Rye Whiskey 81, 82
Saint Brendan's 154
Saint James 110
Saint-Raphael 53
Saint-Vivant 135
Samalens 135
Sambuca 153
Sandeman 195, 196
Sauza 115
Seagram's Gin 103
Seagram's VO 82
Seguin 140
Sheridan's Original 154
Single Bane! Whiskey 81, 83
Single Cask 62
Single Grain 67
Single Malt 57,58,59,64,65,70,73
SKYY97
Sloe Gin 102
Small Balch Bourbon 81, 83
Smirnoff 97
Smith Bowman 81
Soho 154
Sour Mash Whiskey 81, 83
Southern Comfort 150, 153
Sparkling Wine 189-19]
Springbank 63
Spumante 189-190
Stock 140
Straight Whiskey 81
Strathisla 63
Suze 53
Sweet Mash Whiskey 81, 83
Taittinger 188
Talisker 66
Tamada 164, 165
Lanqueray 103
Taylor's 195
Teacher's 73
Teaninich 66
Tennessee Whiskey 81, 83
Tequila 111-115
The Balveme 65
The Famous Grouse 72
The Glenlivet 63, 66
The Glenturret 66
The Macallan 68, 66
Tia Maria 150, 153
Tres Magueyes 115
Tullamore Dew 78
Vat fit) 73
Vermouth 45-47
Veuve Cliquot 188
Vintage Whiskey 81, 83
Vodka 84-97
Wheat Whiskey 81, 82
Whiskey Poi Still 74
Whiskey Single Malt 74
Whisky 54-83
Whyte & Mackay 73
Wild Turkey. 81, 83
Wine 158-181
Wvborowa 92
Xeres 195-196
Zubrowka 92
301
ПРИЛОЖЕНИЯ
Список коктейлей
Дар Ирландии 234 Ballantine’s Club 237 Cabaret 276 Czarina 242 Garibaldi 219
Зимний вечер в Гаграх 280 Ballantine's Frozen 238 Cactus 262 Gentleman's Cocktail 239
Клубничный Фрапп 237 Ballantine's Reanimator 283 Caipirinha 211 D.O M 258 Gendeman's Coffee 237
Последний круиз по Banana Bliss 271 Caipirissima 260 D’Artagnan 280 Georgian Pear 269
Атлантике 286 Banana Caipirinha 254 California Lemonade 236 Dada Cocktail 289 Gibson 214
Растафорай 282 Banana Colada 260 Cancun Sunset 262 Daiquiri 210 Gimlet 215
Революция роз 229 Banana Daiquiri 259 Cannes Style 287 Daisy 262 Gin and French 248
Что делать? 20 Banana Milkshake 261 Cape Codder 246 Dandy 225 Gin and It 215
Banana Royal 237 Capel Mango 260 Dandy Cocktail 234 Gin and Sin 249
8V886 Banana Rum Cream 258 Capel Shot 228 Death in the Afternoon 284 Gm Cobbler 250
5th Avenue 236 Barbie Blast 225 Capri 271 Depht Bomb 273 Gin Cooler 253
А&В 268 Bastarita 267 Capri Rose 243 Devil’s Tail 284 Gm Daisy 250
Batida de Banana 256 Caprice of Napoleon 281 Dirty Sanchez 228 Gin Fix 252
Absinthe Cocktail N 1 276 Bay Horse 286 Cardinal 280 Dixie Dew 235 Gin Fizz 218
Absinthe Cosmo 227 Beachcomber 258 Caresse Cocktail 268 Dolce Vita 278 Gin Sangaree 252
Absinthe Special 274 Beefeater Sling 250 Caribbean Coffee 259 Dream Cocktail 268 Gin Smash 250
Absolut a manda Shot 229 Bees' Knees 250 Caribbean Sunset 254 Dream of the Blue Turtle 246 Gin Sour 248
Absolut Blue Lagoon 246 Bellini 224 Casablanca 289 Dry Manhattan 212 Gin Swizzle 252
Absolut Kurant Collin* 246 Bermuda Cocktail 260 Casino Cocktail 281 Dry Martini 214 Gin Tonic 251
Absolut French Martini 245 Beny Red 231 Caspian Breeze 244. Duchesse Cocktail 279 Gin Tropica] 257
Absolut Kamikaze 285 Berrytini 245 Ce Soir ou Jamais 275 Dusty Dog 244 Ginger Jack 237
Absolut Ultimate Shooter 283 Beton 282 Celebrity Rose Cocktail 278 Gingeibread Mojito 257
Absoshot 241 Between the Sheets 273 Centaur 272 Edelweiss 231 Gloria 250
Acacia 277 Bijou Cocktail 278 Chacha Sling 271 Egg-Nog 221 God Child 243
Acapulco 262 Black Dog 264 Chacha Zoom 269 El Diablo 262 God Father 234
After All 277 Blackjack 234 Chachashot 285 El Floridita 261 God Mother 243
Aftei Eight 242 Black Magic 244 Champagne Cocktail 225 Emerald Eye 233 Go-Go La Vita! 229
Agave Julep 265 Black Monday 285 Champagne Julep 281 English Rose 251 Gold Digger 264
Agonie 250 Black Russian 224 Champagne Pick-Me-Up 278 Enzo Ferrari 269 Golden Cadillac 289
Al Capone 237 Black Velvet 281 Champion 238 Evening Delight 238 Golden Dream 222
Alabama Slammer 248 Blackberry Violet Champagne Champs Elysees 274 Everybody’s Irish 238 Golden Gleam 273
Alexander 222 Cocktail 275 Chapala 266 Exotic Spicy 229 Golden Pony 238
Alexandra 270 Blonde Pansienne 274 Charente's 273 Golden Rum Punch 261
Alleluia 265 Bloodv Mary 218 Charme de Paris 274 Fallen Angel 251 Golden Russian 247
Amaro Dolce 228 Blue Bird 288 Cherry Blossom 272 Fashion Victim 233 Grand Prix 247
American Beauty 271 Blue Champagne 233 Cherry Bomb Cocktail 234 Favourit Cocktail 251 Grasshopper 224
Americano 218 Blue Diablo 266 Chi Chi 240 Feerie 233 Green Dragon 247
Ananas and Coco 265 Blue Fantasy 252 Chilean Beauty 230 Fi-Fi Cocktail 253 Green Eyes 246
Ananas Rose et Bleu 280 Blue Hawaiian 258 Chin Chin 239 Fire Bird 267 Grenada 257
Angel's Delight 252 Blue Lady 252 Chivas Lune Scotch 237 Firefly 243 Gringo Killer 262
Angel’s Kiss 278 Blue Lagoon 213 Chivas Manhattan 234 Fireman’s Sour 285 Greenland 243
Anguna Espresso 242 Blue Monday 244 Chivas Royal 231 First Ever Martini 215 Grog 261
Apotheke 271 Blue Moon 263 Chocolate Mint Martini 245 Flamingo 254
Appletini 230 Blue Mountain 259 Chocolate Rum 259 Florence 281 Hair Raiser 285
Apricot Daiquiri 259 Blue Shark 244 Clenhiegos 255 Florida Cocktail 225 Happy Forester 246
Aramis 280 Blue Temptation 247 Clockwork Orange 289 Florida Martini 260 Happy Youth Cocktail 286
Ararat-Cocktail 271 Boca Beach 254 Clover Club 288 Florida Skies 254 Harry’s Cocktail 249
Armagnac-Cocktail 273 B-Ocean 228 Coco Chanel 277 Flying Dutchman 248 Harry's Pick Me Up 288
Armen Collins 272 Bolcho'j 244 Coco Loco 264 Flying Elephant 246 Harvey Wallbangel 245
Armenian Mint Julep 270 Bolero 280 Cognac Orange 273 Flying Scotchman 289 Havana Beach 261
Armoured Car 285 Bolshevik Bellini 241 Cointreau Caipinnha 258 Francis 277 Havana Side Car 256
Arriba1 265 Boomerang 252 Cointreau Tonic 229 French 75 274 Havana Special 260
Astronaut Shootei 243 Bosom Caresser 270 Cool Wind 240 French Aperitif 274 Hawaiian Cocktail 258
Athos 280 Bourbon Milk Punch 238 Corpse Reviver 284 French Can-Can 276 Hemingway Special 257
Azteca 266 Bourbon Sour 22 Cosmopolitan 216 French Connection 222 High Voltage 285
Azur Martini 250 Brandy Cobbler 272 Cossack 244 French Fantasy 276 Highland Fling 234
B&B 269 Brandy Daisy 268 CPP 283 French Kiss 276 Highland Smoke 239
Brandy Sangaree 272 Crcpuscule a Pans 275 Fresh Smashin' 231 Highway to Hell 285
B-52 284 Brandy Smash 269 Crystal Garden 282 Fresita 232 Honolulu 259
Bacardi & Cola 218 Brandy Swizzle 271 Cuba Libre 218 Frost Bite 285 Horse’s Neck 269
Bacardi 8 Hemingway 268 Brave Bull 265 Cuban Island 255 Frozen Honey Lemonade 260 Hula Hoop 253
Bacardi Acapulco 264 Broken Spur Cocktail 280 Cuban Martini 258 Frozen Margarita 267
Bacardi Cocktail 210 Bronx 253 Cuban Missile Crisis 282 Frozen Steppes 233 In Her Eyes 226
Bacardi Presidente 257 Buck's Fizz 224 Cuban Special 255 Frozen Strawberry 228 Incognito Cocktail 273
Bacardi Wave Cutter 282 Bulldog 252 Cucaracha 266 Frozen Tropical Mojito 260 Ines 253
Bacardi-Martini Sangria 231 Bullshot 240 Cyberdry 268 Inspiration 242
Baja 262 Burgos 273
302
ПРИЛОЖЕНИЯ
Invisible Hombre 267
Irish Coffee 222
Irish Fizz 234
Irish Latino 282
Island Cream Grog 258
Island Punch 255
Itahan Heather 238
Jamaican Fizz 258
[ameson Breeze 280
Jameson Collins 239
Jameson «Будь мягче» 228
Jameson Manhattan 238
Jasmine 230
John Collins 218
Journalist 251
Kamikaze 216
Kir 219
Kir Royal 225
Kiss Me Quick 287
Kiwi Daiquiri 232
Knock-Out 284
Koolaid 244
L’eau du Nd 282
La Bomba 262
La Fin du Monde 283
La Flondita Daiquiri 259
La Negresse Blonde 270
La Vie en Rose 286
Ladies Side Car 273
Lady Killer 285
Lady Macbeth 281
Last Hope 242
Lemon Meringue 228
Lenin’s Kryptonite 233
lime Gin Fizz 248
Little Prince 225
Loch Almond 238
London Cocktail 253
London Fog Cocktail 286
Long Hot Summer 238
Long Island Iced Tea 220
Lost m Space 226
Luna Blanca 254
Lychie Tang 226
Madam 276
Mai Tai 216
Maiden's Blush 252
Manhattan 212
Margarita 213
Marmelade Cocktail 288
Martell Apricot 232
Martell Cosmopolitan 226
Martell Fizz 272
Martell Ginger 271
Martell Sour 268
Martini Алюге Mia 232
Martini Dolce Vita 233
Martini Riviera 287
Martini Sunrise 256
Martini Sunset 261
Martini Torelli 215
Martini Tutto Sexy 226
Mary Pickford 255
Matador 266
Melon Daiquiri 259
Metropolitan 245
Mexican Bulldog 265
Mexican Coffee 267
Mexicana 268
Mexicola 264
Midnight Sun 241
Midnight Cowboy 237
Milk Shake for Adults 286
Millionaire 238
Mint Julep 216
Modern Cocktail 285
Mojito 220
Monkey’s Delight 261
Monkey's Gland 284
Mont Rose 248
Monte-Carlo Imperial 278
Montmartre 276
Moorea 261
Moscow 246
Moscow Minx 245
Moscow Mule 221
Moulin Rouge 274
Moveable Feast 274
Mudslide 247
Mulata 255
My Type 225
Natasha 244
Negroni 210
New Fashioned 226
New Flame 230
Nicky's Fizz 289
Nielka 243
Night of Passion 248
Ninotchka 244
Nun Blanche 272
Obscene Offer 230
Old Fashioned 210
Old Lion 238
Old Pal Cocktail 234
Ole’ 263
Olmeca Chili 283
Olmeca Frozen 265
Olmeca Orange 263
Olmeca Sour 266
Olmeca Sweet & Sour 232
Opal 248
Opera Cocktail 278
Orange Blossom 252
Orient Express 286
Otard Swing 269
Pacific 250
Palm Beach 256
Pancho Villa 266
Paradise 213
Pans 274
Parisian Martini 275
Parson’s Special 225
Passionately Yours 232
Peach Lemonade 261
Perfect Manhattan 212
Perfect Martini 214
Perfect Passion 228
Perroquet 277
Picasso Martini 226
Pina Colada 221
Pineapple Cocktail 258
Pineapple Daiquiri 259
Puik Gin 249
Pink Lady 253
Pink Panther 240
Pink Pisco 272
Pink Rum 257
Pisco Mojito 256
Pisco Salade Cocktail 232
Pisco Sour 273
Planter’s Punch 219
Platinum Bullet 284
Poet’s Dream 250
Porto Flip 289
Pousse Cafe Pansien 275
Pousse Г Amour 288
Prairie Oyster 286
Pretty Woman 233
Princess Mary 252
Punch a la Russe 289
Purple Passion 244
Pussyfoot 225
Queen Mary 281
Rainbow 287
Raspberry Cooler 281
Raspberry Julep 226
Rasputin 240
Reanimator 253
Red Beefeater 252
Red Headed Mexican 288
Red Hope 250
Red Kamikaze 285
Red Kiss 249
Red Lion 250
Red Russian 247
Red Square 242
Remv Blood Tears 273
Remy Green Elephant 231
Remy Pick Me Up 289
Remy Rose 275
Remy Splash 272
Revolution 263
Rhum Orange 257
Rio de Jameson 258
Ritz 273
Rjvale 243
Rob Roy 212
Rolls Royce 289
Ron Colhns 257
Rose 210
Rose des Vents 284
Rose Lemon Drop Martini 233
Rosita 267
Royal Cocktail 281
Ruby Rita 267
Rum Cobbler 259
Rum Cosmo 228
Rum Fix 257
Rum Fizz 255
Rum Swizzle 260
Rumba 265
Russian Bear 244
Russian Coffee 247
Russian Margarita 246
Russian Martini 245
Russian Punch 231
Russian Rose 245
Rush’ Nail 222
Safe Sex on the Beach 225
Saketini 232
Salty Dog 240
Sangre de Cnsto 263
Sazerac 234
Scorpion 255
Scotch Kiss 238
Screaming Banana 285
Screwdriver 220
Sea Breeze 242
Serenade 257
Serendipiti 228
Serna Ice Tea 233
Seventh Heaven 250
Sex on the Beach 282
Shady Lady 263
Shameless 269
Shamrock 237
Shark Attack 285
Shirley Temple 225
Sibertini 245
Side Car 211
Siesta 265
Silk Stocking 279
Silver Sunset 245
Singapore Sting 219
Snowball 253
Sombrero 266
Saupe de Champagne 233
South of the Border 262
South Pacific 260
Southern Beauty 269
Spicy Fizz 250
Spicy Winter 270
Spingume in Baku 227
Spritzer 289
Sputnik One 242
St. Patrick's Day 238
Star Cocktail 252
Stinger 222
Stone Fence 235
Straight to St. Petersburg 245
Strawberry Banana 261
Strawberry Colada 261
Strawberry Collins 278
Strawberry Daiquiri 259
Strawberry Margarita 267
Strawberry Rock 232
Strawberry Sunrise 281
String of Pearls 279
Summer Breeze 247
Sunburn 263
Sweet Heather 238
Sweet Martini 215
Sweet Memories 280
Sweet Pussy 284
Sweet Science 239
Sweetest Taboo 253
Taiga 228
Tampico 266
Tango Cocktail 252
Tango in Paris 276
Tbilisi Fix 270
Tempter Cocktail 289
Tequila Cocktail 265
Tequila Collins 266
Tequila Cooler 266
Tequila Slinger 267
Tequila Sunrise 220
Tequila Sunset 263
Tequim 265
Texas Rose 236
Tiger's Milk 270
Toblerone 229
Toddy Pisco 270
Toreador 263
Tovariscli 245
Tropical Cocktail 254
Tropical Dream 254
Tropical Storm 257
True Lies 277
Venetian Sunset 279
Very Cherry 280
Victoria 278
Violetta 251
Virgin Island 231
Virgin's Prayer 231
Virtual Remy 268
Viva Lula 256
Viva Villa 266
Vladivostok Special 243
Vodka Collins 246
Vodka Grasshopper 247
Vodka Martini 215
Vodka Sour 241
Vodka Stinger 247
Vodka Tonic 243
Vodka Volga 244
Watermelon Fizz 231
Watermelon Margaritatini 228
Week-end a Istanbul 232
Whiskey Sour 216
Whisky Cocktail 238
Whisky Cola 235
Whisky Mac 237
White Bird 236
White Lady 217
White Russian 224
White Spider 240
White Witch 285
Whoopee Cocktail 270
Yellow Bird 255
Willow Devil 284
Yellow Fever 246
Yellow Mix 227
You and Me 280
Zanzibar 289
Zombie 221
Собственники иллюстраций
Augustin Detienne 9, 10, 12, 20, 22, 48, 50, 70, 97, 129, 208 210, 217, 229, 274; Adex, La maison
de 1'Armagnac 26, 29,182; Remy-Cointreau 24,43, 116,128,148, 211, 212,217,222,231,262, 267,
268, 270, 273, 275, 276, 281, 289; In & Out, Naval and Military Club 10, 235, 236, 239; Red Square
Las Vegas 241, 242; Dimitri Iakovlev 11, 17; BNIC 32, 42, 116, 122, 124,126 (Jean Yves Boyer), 117,
118, (Alam Danvers) 121 (Stephane Gracies), 120-121, 121, 127 (Bernard Verrax), 127 (Thierry
Blay); BNIA 132, 133, 134; Capel 141, 142; Hotel Ritz Paris 13, 15, 28; Touchstone Pictures 13;
CIVA 35, 156, 158, 162. 180. 189; CIVB 167; Westminster Paris 156 208; FIVAL 159, 162, 163;
Pichon Longueville Comtesse de Lalande 163, 167; Courvoisier 121, 122; Krug 183, 184. 185 225:
Piper Heidsieck 184, 185: Gosset 185, 188; FIVR 192, 193; Otard 128; Institute do Vinho do Porto
192, 194; CIVJ 41, 192; Con sei J des Vins du Medoc 41: Cles des Dues 42; Musee de Pon tarlie г 49;
Roger Schall 23; Mattew Day 8,16, 18, 21, 283, The Collection 9, 230; Martell: 116, 122, 128. 130;
Pernod-Ricard 24, 48, 84, 85, 86, 89, 95 96, 211, 215, 223, 226, 232, 234, 236, 240, 244, 245, 259,
260, 263, 265, 267, 268, 269, 271, 276, 287; Dubonnet 44; Bacardi-Martini 44, 46, 47, 104, 152, 189
212, 218, 220, 221, 236, 257, 258, 261, 282; De Kuyper 155, 213, 222, 228, 230, 243, 247, 254, 258,
261, 263, 281, 283; Bureau National des Calvados 146; Massenez 147; Absolut 91,92, 95, 96,
243,224, 229, 230, 241 245, 246, 247, 278, 284; Bonollo 95; Trader Vic's 8, 216; SBM Monte Carlo:
Follet Franck 4, Hutchings Ralph 32, 179 Dovifat Alain 227, Follet Frank 279, Jean Jacques
Liegeois 288, Focus Team 186-187; CIVC 187; Allied Doinecq 82, 237, 239, 252, 253, 283; Havana
Club 104,106,108; Saint James 106,108; Olmeca 111,112, 113; Tres Magueyes 111; Red Lion 249;
Monin 229, 237, 270, 273,278. 286: Irish Distillers 67, 74, 76, 78; Bettman Archive 79: Mattew
Gloag 56, 58; Scotch Whisky Association 54. 58, 59. 63, 66-67; Hotel Napoleon Paris 202:
Bruichladdich 54, 56, 57, 59, 60, 61, 63, 65; Ramajaki 89; Closerie des Lilas 277; (’.afe de Flore 277;
Mario Appiani, Con. Brunello Siena 172, 173; Bodegas & Bebidas 174; Gin and Vodka Association
100, 101, 102; Collection particuliere de 1'auteur 19, 30, 31, 50, 51, 56, 75, 79, 82, 85, 90, 91, 98,
99,104,105, 114, 127, 128, 134, 142, 148, 149, 152, 153154, 155, 158, 169, 193, 201, 202, 204, 214,
215, 217, 219, 220, 221, 222, 224, 225, 234, 244, 248, 268, 269, 271, 272, 273, 275, 276, 284, 286,
287, 288.
Книга содержит некоторые примеры рекламных объявлений, которые приводятся, основываясь на
творческом замысле автора и дизайнера для более полного и наглядного информирования читателя
Федор Евсевский
Библия бармена
Е 25 Федор Евсевскип. Библия бармена. Все спиртные
напитки, вина и коктейли — М.: Евробукс, 2004-- 304 Cj ил.
Корректор Фирсова Л.В.
Формат 245 х 310 мм
Печать офсетная
Распространение «Арт-Букс»
Москва, ул. Касаткина, д. За
телефон: (095) 286-3572
Отпечатано в Италии в типографии Papergraf S.RA.
БИБЛИЯ
АРМЕН
Библия Бармена - это...
Книга Знаний
Абсолютно все обо всех напитках:
• Аперитивы • Абсент • Виски • Водка
• Джин Ром • Текила • Коньяк
• Арманьяк • Бренди • Ликеры • Вина
мира * Шампанское * Игристые вина
Пиво • Безалкогольные напитки
Свыше 600 рецептов коктейлей: от
наиболее классических до самых
современных, отобранных в
престижных заведениях мира
ыс напитки, вина и коктейли
Мастерство создания, искусство подачи и алхимия вкуса
Книга Мирового Опыта
Передовые профессионалы баров и
ресторанов планеты делятся с
российскими читателями секретами
| своей увлекательной работы
Федор ЕВСЕВСКИЙ, потомок первой волны русской
эмиграции, родился во Франции. Учился в институте
гостиничного и ресторанного дела «Maxim’s* в Париже.
Работал консультантом по винам и спиртным напиткам
для большой международной компании в Москве.
После успеха первой «Библии бармена*, ставшей для
десятков тысяч читателей - профессионалов и любите-
лей - эталоном книг о спиртных напитках, он пред-
ставляет нам ее второе издание.
«Библия бармена*, полностью обновленная и велико-
лепно иллюстрированная, охватывает все, что создает
неизменный шарм головокружительного мира
праздника, напитков и коктейлей
Книга Ощущений
школа дегустации
атмосфера лучших баров мира
путешествие на машине времени по
вселенной коктейлей
SBN 5-9900239-2-8
Книга Праздника
Практичные советы о том, как
обустроить домашний бар, самим
приготовить лучшие коктейли и подать
напитки по всем правилам искусства,
приятно удивив своих гостей
785990
023925
.504 страницы
900 иллюстраций