Author: Носова М.
Tags: питание приготовление пищи посуда принятие пищи общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги про напитки рецепты напитков
ISBN: 978-5-699-38596-6
Year: 2010
Text
КНИГА ГАСТРОНОМА
проверено, всё получится
про напитки
КНИГА ГАСТРОНОМА
проверено, всё получится
про напитки
Москва
Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз»
Издательство «Эксмо»
2010
УДК 641/642
ББК 36.99
П78
оригинальная идея редакции журнала «Гастрономъ»
макет Михаил Аникст
фото и обложка Татьяна Шкондина текст Мария Носова
П78 Книга Гастронома Про напитки. - М .: Эксмо, 2010. - 256 с .: ил. - (Книга Гастронома)
ISBN 978-5-699-38596-6
Напитки самого разного рода - такая же часть нашей гастрономической жизни, как еда. Ну как обойтись без чашечки кофе по утрам, вечернего чая с плюшкой, молочного коктейля на детском празднике, кастрюли с компотом на даче, стакана холодного лимонада в жаркий летний день и кувшина с морсом во время осенней простуды! И каким бы простым ни казалось их приготовление, есть масса хитростей, без которых ничего вкусного не выйдет.
Наверняка многие из вас с легкой завистью смотрят на барменов, жонглирующих бутылками и смешивающих такие заманчивые коктейли... Вы ведь думаете, что дома такое никогда не получится? Ничего подобного! Освоить жонглерские трюки с помощью этой книги, конечно, нельзя. Зато мы вас легко научим делать «Мохито» и «Маргариту», смешивать «Дайкири» и «Мартини», «Кайпироссу» и «Коладу», готовить слоистый «Пусс-кафе», грог, глёгг и глинтвейн -не говоря уж о пуншах, крюшонах, смуфи, шейках, чайных и кофейных коктейлях и даже блюдах на их основе. И все у вас будет получаться, проверено!
ISBN 978-5-699-38596-6
© ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз», 2010
© ООО «Издательство «Эксмо», 2010
Содержание
1
2
3
4
4.1
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Самое начало 6
Арсенал 8
Полезные советы 10
Классические коктейли 18
Классические коктейли. Популярные семейства 52
Современные «Мартини» 76
Микс-дринки и лонг-дринки 82
Слоистые коктейли 94
Десертные коктейли 102
Горячие коктейли 112
Безалкогольные коктейли 116
Для дружеской компании 132
Смуфи, ласси и милкшейки 150
Компоты, морсы,лимонады 162
Чайные напитки 184
Кофейные напитки 198
Что-то особенное 212
Словарь 243
Сравнительная таблица мер и весов 249
Алфавитный указатель рецептов 250
Предметный указатель 252
Самое начало
Напитки самого разного рода составляют такую же часть нашей гастрономической жизни, как еда. Ну куда мы без чашечки кофе по утрам, вечернего чая с плюшкой, молочного коктейля на детском празднике, кастрюли с компотом на даче, стакана холодного лимонада в жаркий летний день и кувшина с морсом во время осенней простуды? И каким бы простым ни казалось их приготовление, есть масса хитростей, без которых ничего вкусного не получится. Особенно это относится к смешанным напиткам, целиком или частично состоящим из алкоголя, - коктейлям, крюшонам, пуншам и прочим. И даже если вы до сих пор пили коктейли только в баре, пунш - у друзей, а компот -у тещи, начать готовить все это самостоятельно никогда не поздно!
Коктейли, несомненно, - самая неизученная нами тема, самая интересная -поэтому наша книга начинается именно с них. В культуре многих стран можно найти смешанные напитки, которые сегодня вполне подошли бы под определение коктейля. На заре промышленного винокурения к смешиванию прибегали для того, чтобы улучшить вкус не слишком хорошо очищенного алкоголя местного производства. Лучше цитрусовых тут ничего не придумаешь! Кислый сок и острое цитрусовое масло, содержащееся в кожуре, отлично комбинируются с любым крепким напитком; практически все старинные рецепты коктейлей включают в себя лимонный, грейпфрутовый, апельсиновый или лаймовый сок, а также кожуру или дольки этих фруктов в качестве гарнира. Некоторым первым коктейлям приписывали целебные свойства и, соответственно, употребляли их как лекарство. Приготовление других было связано с определенными сезонными продуктами и календарными праздниками.
Со многими неизвестными прежде товарами Европу и весь мир познакомила Британская империя, привозившая их из своих колоний. Новые виды алкоголя, специй и фруктов, хинная вода - прародитель тоника... Европейские производители тоже не дремали и уже в конце XIX века предлагали немалый ассортимент вермутов и ликеров. Тогда же стали продавать первые устройства для приготовления льда. Но главное - смешанные напитки нашли своего потребителя. Публика интересовалась новинками, появилась мода на напитки, изобретались особые ритуалы употребления - например, абсента.
В США в последней трети XIX века вышло несколько книг с рецептами коктейлей, которые до сих пор считаются классикой. В начале XX века «сухой закон» сподвиг американцев, ищущих возможности выпить в свое удовольствие, ехать на Карибы. Так западный мир познакомился с карибским ромом - великолепной альтернативой старому доброму виски и джину. Позже, в 70-е и 80-е, Америка открыла для себя водку, причем в первую очередь - как ингредиент для смешанного напитка. Поскольку водка не имеет выраженного вкуса, она позволяет «играть» другими составляющими, придавая коктейлю необходимую крепость. В 90-х годах мода на текс-мекс в гастрономии принесла на прилавки всего мира текилу.
Современный уровень цивилизации позволяет вам приготовить дома любой напиток, от классического до супермодного, только вчера представленного на какой-нибудь заморской вечеринке. Если коктейли действительно вас увлекут, вы без труда найдете все необходимые ингредиенты и инструменты. И пусть с помощью книги «Про напитки» у вас все получается!
6
Арсенал
Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени, постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно назвать свою кухню «хорошо оборудованной».
1. Сотейник
2. Миска
3. Воронка
4. Соковыжималка для цитрусовых
5. Разделочная доска
6. Блендер
7. Ступка с пестиком
8. Половник
9. Венчик
10. Барное ситечко
11. Ситечко
12. Кувшин
13. Маленький нож
14. Большой нож
15. Нож для чистки овощей
16. Нуазетная ложка-нож для фруктов
17. Нож для цедры
18. Силиконовая лопатка
19. Деревянные шпажки
20. Барные ложки
21. Мельница для колотого льда
22. Декоративные украшения
23. Палочки для размешивания
(свизл-стик)
24. Зубочистки
25. Декоративные шпажки
26. Соломинки для коктейлей
27. Ведерко для охлаждения вина
28. Шейкер
29. Стакан для смешивания
30. Дозатор
31. Чаша для пунша
32. Пивная кружка
33. Бокал для горячих напитков
34. Жаропрочная кружка
35. Рюмка для крепленого вина
36. Стопка (шот, шутер)
37. Ликерная рюмка
38. Бокал-блюдце для шампанского
39. Бокал-флейта для шампанского
40. Бокал для белого вина
41. Бокал для красного вина
42. Бокал хайбол (коллинз)
43. Бокал олд-фэшнд (роке)
44. Коньячный бокал
45. Бокал мартини
46-47. Бокалы для коктейля
48. Бокал маргарита
49. Бокал харикейн
33 34 35 36 37 38 39 40 41
42 43 44 45 46 47 48 49
9
Полезные советы
Приготовление коктейлей
Основных способов приготовления четыре. Первый способ - «билд». Негустые напитки и соки одинаковой плотности наливают в бокал со льдом -они смешиваются сами, или их размешивают свизл-стиком (swizzle stick) -специальной палочкой, изготовленной из пластика и украшенной яркими фигурками. Бармены обозначают приготовление напитка непосредственно в бокале для подачи термином build, «составить». Этим несложным способом готовятся всем известные «Отвертка», «Соленый пес», джин-тоник, виски-кола и другие микс-дринки. Особой ловкости (а главное, твердости) рук потребует приготовление слоистых коктейлей. Составляя их, помните, что плотность каждого следующего компонента должна быть на 10 г/л меньше, чем предыдущего - таблицу плотности напитков смотрите на стр. 16. Второй способ - «стир». Некоторые коктейли бывает нужно процедить после смешивания - в тех случаях, когда коктейль подается безо льда, но при этом должен быть хорошо охлажден. Классический пример - коктейли типа «Мартини». Их смешивают в специальном стакане (бармены часто используют для этого стакан шейкера) со свежеприготовленным сухим (то есть не начавшим таять) льдом и после процеживают с помощью барного ситечка в охлажденный бокал. Это очень важно! Сухой лед не разбавит коктейль, только охладит, а холодное стекло не даст жидкости быстро нагреться. Название метода происходит от английского stir - «растереть, размешать». К методу «стир» примыкает прием < мадл (muddle) -растирание ароматических ингредиентов, таких как мята и цитрусовые с сахаром или сахарным сиропом. Делается это при помощи барной ложки или специального пестика - мадлера Если уж мы заговорили здесь о льде, то просто необходимо добавить, что каким бы качественным, эксклюзивным и вкусным ни был купленный вами алкоголь, лед легко его испортит - если вы сделаете его из «неправильной» воды. Неправильная - это вода из-под крана, в которой кроме собственно Н2О имеется масса компонентов, существенно влияющих на вкус. Перечислять мы их не будем, вполне достаточно одной хлорки. Для приготовления льда в частности и любых напитков вообще обязательно используйте хорошую воду: бутилированную, фильтрованную или минеральную, без вкуса.
Третий способ смешивания - «бленд». Если вы используете свежие фрукты или хотите приготовить «замороженный» коктейль с большим количеством измельченного льда, не обойтись без блендера - клубничная «Маргарита», «Дайкири» с бананом или манго, фруктовая «Колада» смешиваются именно так. Blend означает «смешать до образования однородной массы».
Четвертый способ - «шейк». Большинство рецептов требует готовить коктейль в шейкере - пожалуй, это единственная вещь, которую нужно приобрести специально, если вы решили побыть барменом. В шейкере отлично смешаются напитки с разной плотностью, в том числе и густые ликеры с высоким содержанием сахара, простой сахарный сироп или «Гренадин». Кубики льда одновременно охлаждают коктейль и помогают взбить его. Shake (от английского «трясти») - самый популярный метод приготовления коктейлей.
10
3. Полезные советы
Форма и содержание
Некоторые классические рецепты требуют подачи коктейля в бокале строго определенной формы или даже с определенным гарниром. «Маргарита» в бокале-флейте для шампанского или «Мартини» без оливки - согласитесь, совсем не то. Для большинства коктейлей существует более или менее жесткая привязка к объему и форме бокала, в котором его следует подавать. Иногда это вопрос технологии, иногда - традиция. Обычно объем коктейля обратно пропорционален его крепости, а различным формам бокалов присущи определенные объемы. В наших рецептах мы всегда указываем нужный тип бокала. Вот основные типы современных бокалов (фото см. на стр. 8-9).
Тип бокала Тип коктейля
Стопка (шот, шутер) 40-60 мл Крепкий алкоголь в чистом виде безо льда, слоистые коктейли-шутеры
Ликерная рюмка 40-55 мл Ликер в чистом виде без льда, слоистые коктейли-шутеры
Бокал мартини 90-120 мл Классический «Мартини», «Манхэттен», современные мартини
Бокал для коктейля 140-160 мл Любой коктейль из 3-5 ингредиентов среднего объема
Бокал маргарита 140-160 мл Все разновидности «Маргариты», иногда фруктовые и замороженные варианты других коктейлей
Бокал-флейта для шампанского 140-160 мл Игристые вина и коктейли с шампанским
Бокал-блюдце для шампанского 140-160 мл Игристые вина и коктейли с шампанским, некоторые фруктовые и сливочные десертные коктейли
Бокал роке (олд фэшнд) 180-240 мл Любой крепкий напиток или ликер со льдом, некоторые крепкие коктейли
Бокал хайбол 250-300 мл Микс-дринки, лонг-дринки
Бокал харикейн 300-400 мл Тропические лонг-дринки
Винный бокал различного объема Вино, некоторые коктейли на основе вина, маленький - для «Пусс-кафе»
Коньячный бокал 250-400 мл Коньяк, арманьяк, допустима подача некоторых коктейлей
Рюмка для крепленого вина 60-90 мл Херес, портвейн, мадера
Бокал для горячих напитков (высокий узкий, на ножке, с ручкой) Горячие кофейные и чайные напитки, глинтвейн, грог
Бокал для горячих напитков (невысокая кружка с ручкой) Напитки типа тодди
Пивной бокал, пивная кружка различного объема Пиво, некоторые коктейли с пивом
Кувшин 1-2 л Лимонад, компот, сангрия
Чаша для пунша (для крюшона) 2-3 л Пунш, крюшон
12
3. Полезные советы
Физика и химия
Коктейль - любимый напиток на вечеринках и дискотеках. Неоновая ночь в мегаполисе, модный клуб - не время и не место для скуки! Современные бармены придумали огромное количество оригинальных способов подачи коктейлей с использованием физических и химических свойств ингредиентов. Сорокаградусный алкоголь горит - и очень красиво, это нужно использовать. При сгорании кислорода в замкнутом пространстве образуется вакуум -и это тоже здорово! И, наконец, бокал - это сосуд, который можно наполнить не только жидкостью, но и дымом! Вот несколько интересных идей для подачи напитков: подожгите верхний слой напитка (это должен быть крепкий алкоголь) и бросьте в пламя щепотку корицы. Если вам удастся проделать это в условиях приглушенного освещения, быстро и ловко, всего лишь проведя рукой над бокалом, подозрений в мелком чародействе не избежать... Вот еще веселый эксперимент: попробуйте приготовить коктейль «Баскетбол». Смешайте в округлой, сужающейся кверху коньячной рюмке коньяк и «Куантро», заполнив не более четверти ее объема. Наклонив бокал, подожгите смесь, затем плотно накройте его ладонью, прекратив таким образом горение и создав вакуум. Если вы все сделали правильно, бокалу и напитку ничто не угрожает. А коктейль будет невероятно ароматным. В одном заведении подавали коктейль в комплекте с дымящейся сигариллой, причем дым запускался и внутрь бокала. Кажется, это символизировало какой-то вулкан.
Есть способ предложения напитков с последующим улавливанием паров в рюмку (так подают, например, «Самбуку», см. стр. 48). Можно предложить друзьям и «интерактивные» рецепты - например, когда в бокал с напитком постоянно подливаются новые компоненты и вкус меняется прямо в процессе выпивания. А вот использовать себя в качестве шейкера (есть и такой приемчик: ингредиенты вливаются прямо в рот пьющему, голова при этом запрокинута на стойку) можно позволить только профессиональному бармену. Экстремально и, увы, небезопасно.
Неожиданные визуальные эффекты создаются при комбинировании кислых или газированных напитков со сливочными ликерами, при наслаивании напитков разных плотностей, при игре с цветом и консистенцией. Различные гарниры и специальные украшения для коктейлей тоже порадуют глаз.
Только для миллионеров
Особая «фишка»: в линейке производителей всех широко известных марок крепких спиртных напитков обязательно имеются носители красной ленты или черного лейбла, сорта класса «премиум» с приставкой супер-, спешиал-, с указанием двузначного срока выдержки - одним словом, самые-самые. И вот если вы приготовите коктейль по классическому рецепту, но с использованием этих самых «крутых» ингредиентов - в их названии автоматически появятся слова «для миллионера». В частности, для коктейля Millionaire’s Margarita вам потребуется выдержанная текила (reposado) какой-нибудь известной марки, ликер «Гран Марнье» (лучше юбилейный выпуск) и цитрусовый сок. В этом случае логично будет выбрать самый большой лайм, какой только найдете.
14
3. Полезные советы
Базовые ингредиенты
Спиртные напитки, которые понадобятся, если вы решите серьезно заняться коктейлями, перечислены ниже. Используется также вино и пиво. Кроме того, нужны безалкогольные сиропы разнообразного цвета и вкуса. В морозильнике всегда должен быть лед. а в холодильнике - простой сахарный сироп (залейте 100 г сахара 100 мл кипящей воды и варите до полного растворения сахара), он хранится в холодильнике очень долго. Кроме распространенных продуктов (соль, сахарная пудра, белый и коричневый сахар, сахар-рафинад, кофе, чай, какао-порошок, яйца, молоко, сливки разной жирности) вам пригодятся: специи (корица, гвоздика, мускатный орех, бадьян, кардамон, черный и душистый перец, сельдерейная соль); травы (в первую очередь мята) фрукты (лайм, лимон, апельсин), черешковый сельдерей и соусы (табаско, соевый, вустерский).
Сравнительная таблица плотности алкогольных напитков
сироп «Гренадин» 1.18
черносмородиновый ликер «Крем де кассис» 1,18
банановый ликер «Крем де банан» 1,14
шоколадный ликер «Крем де какао» темный 1,14
шоколадный ликер «Крем де какао» прозрачный 1,14
кофейный ликер 1,13
фиалковый ликер «Парфе Амур» 1,13
вишневый ликер 1,12
мятный ликер «Крем де мент» зеленый 1,12
мятный ликер «Крем де мент» прозрачный 1,12
клубничный ликер 1,12
апельсиновый ликер «Блю Кюрасао» 1.И
травяной ликер «Гальяно» 1.11
миндальный ликер «Амаретто» 1 1
ежевичный ликер 1,1
абрикосовый ликер 1,09
кофейный ликер «Тиа Мария» 1,09
апельсиновый ликер «Трипл сек» 1,09
медово-травяной ликер «Драмбуи» 1,08
ореховый ликер «Франжелико» 1.08
апельсиновый ликер «Оранж Кюрасао» 1,08
травяной ликер «Бенедиктин» 1.07
биттер кампари 1,06
абрикосовое бренди (ликер) 1,06
вишневое бренди (ликер) 1,06
персиковое бренди (ликер) 1,06
травяной ликер «Желтый шартрез» 1,06
дынный ликер «Мидори» 1,05
бренди 1.04
апельсиновый ликер «Куантро» 1,04
травяной ликер «Зеленый шартрез» 1.01
вода 1
пряный ликер «Сазерн Камфорт» 0,97
водка, виски, джин, ром, текила и другие крепкие спиртные напитки < 1
16
Классические коктейли
Старая добрая классика... Большинство этих коктейлей существует уже больше ста лет! Некоторые - в единственном варианте с небольшими изменениями. Они есть в меню любого бара, и каждый бармен обязан знать их рецепт наизусть. Другие - в качестве «главы семейства», и в этом семействе - десятки коктейлей-братьев, кузин, шуринов, зятьев... Все они родственники, но все же отличаются вкусом, ароматом, ингредиентами и крепостью. Выберите себе самые любимые.
«Манхэттен» (Manhattan) Вообще-то Манхэттен - это один из пяти городских округов Нью-Йорка, его исторический центр. Легенда гласит, что впервые этот коктейль-аперитив был подан в 1874 году на вечеринке, устроенной в клубе «Манхэттен» одной из самых известных светских дам Америки, Дженни Жером, она же леди Рэндольф Черчилль, графиня Мальборо. Скорее всего это неправда - потому что как раз в это время графиня, глубоко беременная сыном Уинстоном, будущим британским премьер-министром, жила в Париже. Не так уж важно, благодаря кому коктейль сделался бешено модным. Он до сих пор входит в пятерку самых популярных в мире. Мужской, городской, крепкий Manhattan может быть слаще или суше, смотря сколько вермута вы добавите. Оригинальный рецепт предполагал использование ржаного виски - скорее всего исключительно потому, что тогда это был самый распространенный в Штатах сорт. Теперь же мы можем взять любой американский виски, например, любимый многими бурбон.
60 мл виски 1. 15-30 мл сладкого красного вермута 2. 1 дэш ан гостуры коктейльная вишня для украшения 3. 1 порция Заранее охладите бокал мартини. Наполните стакан для смешивания льдом, влейте все ингредиенты, перемешайте барной ложкой. Процедите получившуюся смесь в охлажденный бокал, украсьте вишенкой и подавайте.
18 Совет гастронома Известен и довольно популярен вариант под названием «Идеальный Манхэттен» (Perfect Manhattan), в котором используется сладкий и сухой вермут в соотношении 1:1. Возьмите вместо виски темный ром, добавьте в «Идеальный Манхэттен» - и это уже будет «Кубинский Манхэттен» (Cuban Manhattan). А если вы замените в основном рецепте виски бренди или коньяком и смешаете его с вермутом в соотношении 3:1, то получится коктейль «Метрополитен» (Metropolitan). При использовании в этом же рецепте шотландского виски коктейль будет называться «Роб Рой» (Rob Roy) - в честь Роберта Роя МакГрегора, шотландского народного героя.
4. Классические коктейли
«Мартини» (Martini) Ранние версии коктейлей-предков классического «Мартини» встречаются в первых сборниках рецептов для барменов, вышедших в США в конце XIX - начале XX века. Это различные комбинации джина, вермута (как сухого французского, так и сладкого итальянского), вкусовых добавок-биттеров, гарнира из лимонной цедры или оливок. В эпоху «сухого закона» сформировался классический рецепт - «Мартини» стал проще, суше и элегантнее. Но до сих пор этот коктейль остается номером один по популярности и вечно находится в центре дискуссий на тему «Как правильно»: приготовить, подать, гарнировать... Мы остановились на самом сбалансированном варианте - «Сухой мартини» (Dry Martini). Кстати, знаменитая фраза Джеймса Бонда, которую он произносит, заказывая «Мартини»: «Shaken, not stirred», - говорит о его не слишком утонченном вкусе. Дело в том, что классически «Мартини» смешивают в бокале. Если трясти джин с вермутом в шейкере, коктейль станет мутным, а вкус ингредиентов потеряется.
70 мл джина
10-20 мл сухого вермута
оливка и/или лимонная цедра для подачи
1 порция
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Наполните стакан для смешивания льдом на 1 /2. Влейте джин и вермут, смешайте барной ложкой.
3. Процедите получившийся коктейль в охлажденный бокал.
4. Далее вы можете: выжать над бокалом немного эфирного масла из кусочка лимонной цедры, не добавляя ее в бокал; опустить в бокал спираль из лимонной цедры и/или гарнировать напиток оливкой (допустимо использовать оливку с такой начинкой, как миндаль, перец, сыр с голубой плесенью). Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Термин «сухой» относительно коктейля обозначает преобладание в рецепте крепких несладких алкогольных ингредиентов. Сухие коктейли чаще всего обладают высокой крепостью, готовятся методом смешивания, подаются в бокалах среднего объема с лаконичным гарниром. Например, «сухим мартини» можно назвать коктейль, в котором на 1 часть вермута приходится 4-5 частей джина; «очень сухой мартини» предполагает соотношение 1:7 в пользу джина. Любители очень-очень сухого мартини иногда довольствуются добавлением лишь нескольких капель сухого вермута (как ни крути, без него это будет просто джин straight up, то есть в чистом виде). В этом случае вермут можно распределить по внутренней поверхности бокала, вращая его, а самый современный способ - нанесение тончайшего слоя вермута на стенки бокала или на поверхность напитка при помощи специального аэрозольного баллончика (mister).
В случае с «Мартини» замена классического гарнира дает коктейли, известные под другим названием: с маринованной луковкой подается коктейль «Гибсон» (Gibson), с черной оливкой - «Черный дьявол» (Black Devil). Можно пить мартини со льдом - тогда следует подавать напиток в бокале роке. Хотя большинство ценителей этого напитка настаивают на том, что только приготовленный методом смешивания и поданный безо льда он таков, каким должен быть: абсолютно прозрачный и должной крепости. Если прозрачность для вас не так уж актуальна, но вам нравится солоноватый вкус, приготовьте «Грязный мартини» (Dirty Martini): добавьте в стакан для смешивания немного маринада от оливок.
20
4. Классические коктейли
«Мятный джулеп» (Mint Julep) Этот классический лонг-дринк был, возможно, одним из первых коктейлей - историки миксологии находят свидетельства о том, что уже в XVIII веке жители американского Юга употребляли виски с мятой и льдом. Традиционно «Джулеп» подавали в жаркий день в оловянной или серебряной кружке, которая дольше сохраняла холод. До сих пор у «Мятного джулепа» много поклонников в США. Этот коктейль является официальным напитком популярного светского мероприятия - скачек, известных как Кентуккийское дерби. Здесь «Джулеп» из высококачественных, специально доставленных ингредиентов (лед - обязательно альпийский!) предлагается звездной публике в эксклюзивных ювелирных серебряных бокалах и по эксклюзивным ценам, естественно.
А в 2008 году на ипподроме был смешан самый большой в мире «Мятный джулеп» в почти двухметровом бокале объемом 780 л. В нем была устроена хитроумная система насосов для сервировки. Попробуем для начала приготовить одну порцию этого коктейля.
60 мл бурбона
4 веточки мяты плюс еще
1-2 веточки для украшения
2 ч. л. сахара (или по вкусу) сахарная пудра для украшения, пожеланию
1 порция
1. При помощи мадлера растолките в шейкере мяту с сахаром и виски, добавьте кубики льда так, чтобы он заполнил шейкер на 3/4.
2. Закройте шейкер и интенсивно потрясите, 20-30 сек.
3. Металлический бокал наполните колотым льдом (если нет подходящего металлического бокала, используйте обычный бокал роке с толстыми стенками или более высокий, но не слишком объемный хайбол). Процедите коктейль в бокал.
4. Украсьте бокал веточками мяты (можно присыпать их сахарной пудрой).
Совет гастронома
Классическим способом «Мятный джулеп» готовится в том же бокале, в котором его будут подавать. Мяту следует растолочь с сахаром и небольшим количеством колотого льда, затем добавить бурбон, мешать до полного охлаждения. При этом на стенках металлического бокала появляется иней; чтобы не повредить его тонкий слой и как можно дольше сохранить напиток холодным, бокал с «Джулепом» принято держать за верхнюю кромку или за основание, не касаясь пальцами стенок. Затем бокал доверху наполняют колотым льдом и украшают мятой. При подаче в современной стеклянной посуде лучше дополнительно охладить коктейль при сбивании в шейкере. Традиционный сорт мяты для приготовления коктейля - мята колосистая. Не переусердствуйте: если ее слишком активно толочь, она может дать горький сок.
22
1
4. Классические коктейли
«Виски олд фэшнд» (Whiskey Old Fashioned) Это очень старый способ употребления виски, один из первых смешанных напитков. И пусть «Олд фэшнд» не столь популярен в наши дни, не упомянуть об этом рецепте в главе о классических коктейлях мы никак не можем. Популяризовал его в США в начале XIX века полковник Джеймс Пеппер, один из производителей виски. По крайней мере, именно он научил бармена нью-йоркской гостиницы «Уолдорф-Астория» готовить его, - а уже оттуда «Виски по-старинному» распространился по Штатам. Этот коктейль дал имя круглому невысокому бокалу с тяжелым дном - разновидности бокала роке. Хотя классическая основа для Old Fashioned - ржаной виски, можно использовать любой другой сорт.
60 мл виски
1 кусочек сахара-рафинада несколько капель ангостуры немного содовой (газированной
минеральной воды)
ломтик апельсина или коктейльная вишня для украшения
1 порция
1. Напиток готовится непосредственно в бокале олд фэшнд. Кусочек рафинада поместите в бокал, капните на него ангостуру, долейте немного содовой и растолките до растворения сахара.
2. Наполните бокал льдом, долейте виски и, по желанию, еще содовой.
3. Украсьте ломтиком апельсина или вишенкой.
Совет гастронома
Для придания напитку фруктовой нотки можно растолочь вместе с сахаром и ан-гостурой ломтик апельсина. Приверженцы традиций говорят, что в «Олд фэшнд» никогда не использовалась содовая - только чуть-чуть обычной воды, ровно столько, чтобы растопить сахар. Чтобы облегчить смешивание, можно заменить рафинад парой чайных ложек простого сахарного сиропа, но это будет отступлением от классического метода. Если вы замените виски бренди, то получите коктейль «Бренди олд фэшнд» (Brandy Old Fashioned).
24
4. Классические коктейли
«Пунш плантатора» (Planter's Punch) Это классический рецепт с Юга США. По одной из легенд, коктейль был придуман основателем компании «Майерс», Фредом Майерсом, в конце XIX века - и до сих пор его рецепт печатается на каждой бутылке рома этой марки. В 1908 году рецепт «Пунша плантатора» был напечатан в газете «Нью-Йорк Таймс» в форме забавного стихотворения, предлагавшего готовить напиток так (вдруг вы благодаря этому рецепту выучите новые английские слова?): «This recipe I give to thee, Dear brother in the heat. Take two of sour (lime let it be) To one and a half of sweet, Of Old Jamaica pour three strong. And add four parts of weak. Then mix and drink. I do no wrong -1 know where of I speak». Переводим прозой: «Дарю тебе этот рецепт, дорогой мой брат по жажде. Возьми две части кислого (пусть это будет лайм) и полторы части сладкого, и старого ямайского рома три части. И добавь четыре части слабого. Смешай и пей. Плохого не посоветую -я знаю, о чем говорю». Существуют и более сложные рецепты, где комбинация темного рома, сока тропических фруктов и «Гренадина» дополняется другими видами рома, ликером, биттером и специями. Мы предлагаем современный рецепт, ориентированный на классический, но с небольшими вариациями.
50 мл темного рома
100 мл апельсинового сока
сок 1 лайма или половинки лимона
1 ч. л. мелкокристаллического сахара
1 дэш ангостуры
1 дэш сиропа Monin «Гренадин» ломтик апельсина, лайма
и коктейльная вишня для украшения
1 порция
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте ром, апельсиновый и лаймовый (лимонный) сок. Закройте шейкер и потрясите 20 сек.
3. Добавьте в шейкер сахар, ангостуру, «Гренадин», закройте шейкер и повторно взбейте коктейль.
4. Наполните бокал колотым льдом. Процедите коктейль в бокал, украсьте ломтиком апельсина, лайма и вишенкой, подавайте с соломинками.
Совет гастронома
Вместо 100 мл апельсинового сока попробуйте комбинацию:
из 50 мл апельсинового и 50 мл ананасового сока;
из 50 мл апельсинового сока и 50 мл сока манго;
из 50 мл апельсинового и 50 мл грейпфрутового сока (в этом случае можно взять побольше сахара).
Также попробуйте приготовить коктейль с добавлением 10 мл апельсинового ликера «Куантро» или «Трипл сек».
26
4. Классические коктейли
«Белая леди» (White Lady) Имя создателя коктейля «Белая леди» известно абсолютно точно: это лондонский бармен Гарри МакЭлоун. Шел 1919 год, недавно закончилась Первая мировая, и призрак Белой леди - женщины-привидения в белом, предрекаюшей смерть или оплакивающей недавно погибших, - все еще витал над Европой. Смесь «Куантро» и лимонного сока, утяжеленная добавкой сладкого белого мятного ликера, имела мутноватый белый цвет и приторный вкус; высокий градус напитка позволял забыться и отвлечься от печальных мыслей. Позже, в конце 20-х годов, когда у МакЭлоуна уже было свое заведение в Париже, он уменьшил количество «Куантро», заменил мятный ликер на джин, и коктейль стал по-настоящему популярным. Его, кстати, часто называют двумя другими именами: «Лилиан навсегда» (Lillian Forever) или «Делия» (Delilah).
60 мл джина
30 мл ликера «Куантро»
30 мл свежевыжатого лимонного сока
немного сырого яичного белка, по желанию
лимонный сок и сахар для оформления бокала
1 порция
1. Заранее подготовьте бокал мартини: смажьте каемку лимонным соком, а потом обмакните перевернутый бокал в блюдце с сахаром. Охладите бокал.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте джин, ликер и лимонный фреш (по желанию добавьте яичный белок). Закройте шейкер и потрясите, 20-30 сек.
3. Процедите коктейль в подготовленный бокал и подавайте.
Совет гастронома
Можно гарнировать коктейль спиралью из лимонной цедры, тогда от сахарной каемки лучше отказаться. Цвет наряда «Леди» можно поменять: «Розовая леди» (Rose Lady) получится при добавлении в шейкер нескольких миллилитров «Гренадина», «Голубая леди» (Blue Lady) - при добавлении ликера «Блю Кюрасао». Заменив апельсиновый «Куантро» на персиковый ликер, получим «Леди Совершенство» (Perfect Lady). При использовании сырого яичного белка коктейль приобретает особую фактуру: жидкость становится бархатистой, на поверхности появляется воздушная пенка. Вместо куриных яиц можно взять перепелиные -это абсолютно безопасно, к тому же куриное яйцо слишком велико для приготовления пары коктейлей, а перепелиного как раз хватит на две порции. Если вас смущает использование сырых белков, откажитесь от этого ингредиента.
28
4. Классические коктейли
«Американо» (Americano) Родина этого классического аперитива вовсе не Америка, а Италия (americano - «американский» в переводе с итальянского). Сперва он назывался «Милано-Торино» -«миланско-туринским», по месту происхождения двух базовых компонентов. Но со временем, благодаря своей особой популярности среди американских туристов, страдавших у себя на родине от «сухого закона», получил другое имя. Придумал Americano Гаспаре Кампари - изобретатель биттера кампари - в 60-х годах XIX века. Кстати, в первом романе Флемминга о Бонде, «Казино Ройяль», Джеймс заказывал именно этот напиток. Если ему не нравилось качество, он разбавлял «Американо» минеральной водой «Перье».
30 мл кампари
30 мл сладкого красного вермута
содовая (газированная минеральная вода)
долька апельсина или спираль из цедры лимона для украшения
1 порция
1. Бокал хайбол наполните доверху льдом, налейте кампари и вермут.
2. Долейте содовой по вкусу.
3. Украсьте коктейль долькой апельсина или спиралью из цедры и подавайте.
Совет гастронома
В знаменитом французском отеле Georges V этот коктейль подают в несколько измененном виде. Вместо сладкого красного вермута кампари там смешивают с французским аперитивом (вобщем-то тоже вермутом) Lillet - смесью вина и цитрусовых ликеров. «Лиле» может быть красным и белым - «Американо» в «Георге Пятом» смешивают с красным. Популярные варианты используемого вермута - итальянский «Чинзано Россо» (Cinzano Rosso) и французский «Нуайи Пра Ред» (Noilly Prat Red). «Американо» можно также подавать в бокале коллинз, украсив спиралью апельсиновой цедры.
30
4. Классические коктейли
«Негрони» (Negroni) История появления этого коктейля неясна. Если исходить из одних источников, его автором является французский генерал граф де Негрони, особо отличившийся во франко-прусской войне и получивший из рук императора офицерский крест Почетного легиона. Граф ушел на покой после 44 лет в армии - и принялся путешествовать. В Италии ему очень понравился пикантный вкус коктейля «Американо». Но, поскольку граф предпочитал напитки покрепче, он решил усовершенствовать рецепт. В других источниках говорится о том, что любителем «Американо» с джином был другой граф Негрони - дальний родственник первого, Камилло, - и коктейль назвали в его честь. Так или иначе, новый напиток быстро приобрел популярность среди любителей крепких аперитивов.
30 мл джина
1. Заранее охладите бокал роке. Заполните бокал льдом.
Совет гастронома
Если вы закажете «Негрони» в США, вам могут принести его в бокале мартини охлажденным и процеженным, безо льда. Если вам попадется в меню бара коктейль «Негроски» (Negroski) - значит, в исходном рецепте джин заменили на водку. «Гуляка с парижских бульваров» (Boulevardier) - это «Негрони» с бурбоном вместо джина. Ну и наконец, если вы замените джин на игристое вино (в идеале - итальянское Spumante), получится легкая версия коктейля, так называемый «Неправильный негрони» (Negroni Sbagliato).
32
4. Классические коктейли
«Сингапурский слинг» (Singapore Sling) Это фирменный коктейль Long Ваг сингапурского отеля «Раффлз» с середины 1910-х годов. Шикарную гостиницу в колониальном стиле в 1887 году открыли четыре брата-армянина: Аршак, Авиет, Мартин и Тигран Саркисяны, сменившие в Сингапуре фамилию на Саркис. В гостинице было электричество, доморощенная система кондиционирования комнат и французский повар! До начала 30-х годов прошлого века в Raffles Hotel не впускали людей с желтым цветом кожи. Однако же, по иронии судьбы, «знаковый» коктейль придумал азиат, уроженец китайской провинции Хайнань, бармен Long Ваг Ньям Тонг Бун. Постояльцами отеля в разное время были многие известные люди - среди них Редьярд Киплинг, Герман Гессе, Чарли Чаплин, Сомерсет Моэм, Пабло Неруда и Морис Шевалье. Вы окажетесь в хорошей компании, если приготовите этот коктейль!
30 мл джина
10 мл ликера «Черри бренди»
20 мл лимонного сока
1 дэш ангостуры
содовая (газированная минеральная вода)
ломтик лимона и коктейльная вишня для украшения
1 порция
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте джин, вишневый ликер, ангостуру и лимонный сок, закройте шейкер и потрясите, 20-30 сек.
3. Бокал наполните льдом, процедите коктейль из шейкера в бокал.
4. Долейте содовой по вкусу. Украсьте коктейль ломтиком лимона и вишенкой и подавайте.
Совет гастронома
Если вы попадете в Сингапур, зайдите в «Раффлз» и закажите себе «Сингапурский слинг». Вам смешают его по оригинальному рецепту, до сих пор хранящемуся в отеле. Его, кстати, записал один из постояльцев отеля под диктовку то ли официанта, то ли лично Ньям Тонг Буна на обратной стороне чека. В принципе этот коктейль предполагалось подавать дамам (очень уж он розовый). По рецепту Long Ваг вам добавят к приведенному выше списку ингредиентов еще 120 мл ананасового сока, 7 мл «Куантро», 8 мл «Дом бенедиктин» и 10 мл «Гренадина». Бокал украсят ломтиком свежего ананаса. А содовой доливать не будут.
34
4. Классические коктейли
«Том Коллинз» (Tom Collins) Это один из старейших лонг-дринков, до сих пор пользующийся популярностью: рецепт первого «Коллинза» - «Том Коллинз Джин» - был опубликован в книге Джерри Томаса «Путеводитель бармена» в 1876 году. По одной из версий, название связано с ходившей в 70-х годах XIX века в Нью-Йорке шуткой-розыгрышем «Вы уже повидались с Томом Коллинзом?». Тот, кому задавали подобный вопрос, не знал никакого Тома Коллинза, однако его уверяли, что Том только что о нем спрашивал, и что в настоящее время Том находится в пабе... за углом на соседней улице... в бакалейной лавке... Любопытство толкало многих разыгрываемых на поиски Тома Коллинза, в то время как шутники могли повеселиться от души. Некоторые газеты даже печатали портреты этого вымышленного персонажа! Подругой версии, название связано с маркой английского джина Old Tom Как бы то ни было, со временем у «Старины Тома» появилось множество заграничных родственников. Рецепт оказался настолько универсальным, что при замене джина на бренди, ром, виски получались не менее вкусные освежающие напитки.
60 мл джина
30 мл свежевыжатого лимонного сока
1 ч. л. простого сахарного сиропа
содовая (газированная минеральная вода)
ломтик лимона и цветная коктейльная вишня для украшения
1 порция
1. Заранее охладите бокал коллинз.
2. Наполните бокал до половины льдом, налейте джин, лимонный фреш и сахарный сироп, перемешайте и долейте содовой (или газированной минеральной) водой.
3. Украсьте ломтиком лимона и вишенкой, подавайте с соломинкой.
Совет гастронома
Итак, главный в семействе «Коллинзов» - «Том» на основе джина. А вот его интернациональные братья: John, Pierre, Jose, Pedro, Michael - «Джон» на основе бурбона, «Пьер» с коньяком, «Хосе» с текилой, «Педро» с ромом, «Майкл» с ирландским виски. Для варианта с водкой - который, кстати, весьма популярен на Западе - почему-то не придумали ничего лучше, чем Vodka Collins... А ведь мог бы быть «Иван»! Для более сложного вкуса можете добавить в коктейль немного ангостуры.
36
4. Классические коктейли
«Мотоциклетная коляска» (Sidecar) Рецепт «Коляски» появился в Европе еще в конце Первой мировой войны. На его авторство претендует парижский отель «Ритц», но некоторые считают его создателем одного лондонского бармена. Гарри МакЭлоун, автор знаменитой книги «Эй-би-си смешивания коктейлей от Гарри», изданной в 1922 году, в первом издании пишет, что Sidecar изобрел модный лондонский бармен Пэт МакГэрри из Buck's Club. У него, дескать, был клиент, которого после трех-четырех таких коктейлей из бара увозили в мотоциклетной коляске. Но в следующем издании Гарри сам себя опровергает, склоняясь к версии с «Ритцем». Там, видимо, тоже случалось развозить клиентов подобным образом... Как и в случае с «Мартини», знатоки ведут спор не о самих ингредиентах (их всего три: коньяк, «Куантро» и лимонный фреш), а об их пропорциях. Попробуйте разные варианты и выберите самый лучший для вас!
Для французского варианта:
30 мл коньяка
30 мл ликера «Куантро»
30 мл свежевыжатого лимонного сока
Для более сухого английского варианта: 60 мл коньяка
20 мл ликера «Куантро»
20 мл свежевыжатого лимонного сока
1 порция
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте все ингредиенты, закройте шейкер, потрясите, 15-20 сек.
3. Процедите коктейль в бокал. По желанию бокал можете заранее украсить сахарной каемкой.
Совет гастронома
Возможна замена коньяка на другой вид бренди, а также замена «Куантро» на «Трипл сек». Сахарная каемка по краю бокала считается более поздним дополнением к классическому рецепту - и более «дамским». Если вы замените коньяк кальвадосом, то у вас выйдет «Джек Роуз» (Jack Rose). А если сербской сливовицей - получите «Сербскую мотоциклетную коляску» (Serbian Sidecar). В этом случае не забудьте украсить бокал ломтиком апельсина.
38
4. Классические коктейли
«Зомби» (Zombie) Этот коктейль появился в 30-е годы XX века в одном из голливудских ресторанов и пользовался бешеной популярностью в течение как минимум 20 лет. Не забыт он и сейчас - «Зомби» вам предложат в большинстве баров. Основная идея напитка состоит в том, чтобы добавками со вкусом тропических фруктов замаскировать высокую крепость смеси трех видов рома. В результате, выпив лишнего, можно действительно впасть в слегка зомбированное состояние. Больше двух порций в одни руки не давать! Кстати, так одно время и было в Штатах. Изобретатель «Зомби» Дон Бич, хозяин того самого голливудского ресторана Don the Beachcomber, - выдающаяся личность. Данное ему при рождении имя - Эрнст Раймон Бомон Гант - в какой-то момент он сменил на Don Beachcomber, в честь собственного ресторана, но потом упростил до Дон Бич. Английское слово beachcomber обозначает бродягу, живущего на берегу океана и перебивающегося с хлеба на ром (именно от него пошло русское хипповое понятие «бич»). Дон придумал и популяризировал формат тики-баров, где весь дизайн строится на сочетании ярких радостных цветов, атмосферы отдыха на экзотических островах (например, Гавайских) и таких же экзотических коктейлей. Попав в такое место, усталый житель мегаполиса оживает на глазах. Оберегая свой бизнес и доходы от продаж, Дон ни с кем не поделился точным рецептом коктейля (его бармены работали с так называемой смесью Дона - заранее приготовленным полуфабрикатом). Разнообразие существующих сегодня рецептов - это попытки других барменов создать коктейль, подобный оригинальному «Зомби».
30 мл лимонного сока
30 мл лаймового сока
30 мл ананасового сока
1 ч.л.коричневого сахара
30 мл сиропа Monin «Маракуйя»
30 мл золотистого рома
30 мл темного рома
30 мл светлого рома
1 дэш ангостуры
ломтики тропических фруктов для украшения
1 порция
1. Положите сахар в бокал для смешивания. Добавьте лимонный, лаймовый и ананасовый соки, мешайте барной ложкой до полного растворения сахара
2. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте все три вида рома, сироп из маракуйи, смесь соков с сахаром и ангостуру. Закройте шейкер, потрясите, 10-15 сек.
3. Наполните свежим льдом (лучше колотым) бокал коллинз, процедите в него коктейль из шейкера. Подавайте, украсив ломтиками фруктов, с соломинкой или без.
Совет гастронома
Чтобы соки было легче размешивать с сахаром, можете использовать сахарную пудру или простой сахарный сироп. Что касается ингредиентов, то вы можете экспериментировать с ними как угодно. Главное, чтобы коктейль не получился еще более сладким и эта сладость не забила окончательно вкус рома. В «Зомби» хорошо добавлять фруктовые и ягодные ликеры - например, абрикосовый, дынный или апельсиновый. Попробуйте влить вместо одного из перечисленных видов рома белый кокосовый ром «Малибу». Соки тоже можно разнообразить, скажем, соком гуавы, папайи или любыми другими экзотическими вариантами -они часто продаются в виде замороженных концентратов.
40
4. Классические коктейли
«Ураган» (Hurricane) Коктейль «Ураган» родом из Нового Орлеана. Владелец ресторанчика во Французском квартале Пэт О’Брайен однажды сделал большую закупку рома. Шли 40-е годы XX века и было неясно, как будут обстоять дела с поставкой виски. Виски все же удалось получить, и тут выяснилось, что ром в чистом виде почти никто не заказывает, только виски. О’Брайен придумал новый коктейль с ромом и интересный вариант подачи - использовались специальные бокалы в форме керосиновой лампы (hurricane lamp). О'Брайен добился коммерческого успеха - публика благосклонно приняла новый микс, и ром разошелся на ура.
60 мл светлого рома
60 мл темного рома
100 мл тропического нектара
с маракуйей
15 мл свежевыжатого лаймового сока
15 мл простого сахарного сиропа
15 мл сиропа Monin «Гренадин» ломтик апельсина и коктейльная
вишня для украшения
1 порция
1. Заранее охладите бокал харрикейн.
2. Наполните шейкер на 3/4 льдом. Влейте все ингредиенты, закройте шейкер крышкой и потрясите, 10-15 сек.
3. Наполните бокал харрикейн льдом на треть. Процедите коктейль из шейкера в бокал. Украсьте ломтиком апельсина и вишенкой, подавайте с соломинкой.
Совет гастронома
Вы можете попробовать приготовить «Ураган» со светлым ромом, ванильным ликером, смесью клюквенного и апельсинового сока и свежевыжатым соком лайма. Еще один популярный вариант коктейля родом с Багамских островов, очень распространен в главном городе Багам - Нассау. Этот «Ураган» делается из самого крепкого рома (ром 151, с содержанием алкоголя 75%), кофейного ликера, ликеров «Айриш крим» и «Гран марнье» в разных пропорциях. Кстати, этот коктейль во многих барах в Новом Орлеане принято наливать в большие одноразовые пластиковые стаканы - в городе нет запрета на выпивку в общественных местах (во всяком случае до сих пор), и из бара на улицу можно выйти с напитком.
42
4. Классические коктейли
Коктейли с шампанским (в нарушение всех традиций под шампанским здесь мы имеем в виду любое игристое вино) - классический вариант для приветствия гостей на любом светском мероприятии. Шампанское само по себе напиток праздничный, а с добавкой свежего фруктового сока или с капелькой фруктового ликера - тем более. Здесь не используется лед, поэтому следите за тем, чтобы само шампанское было хорошо охлаждено. Перед приготовлением и подачей бокалы стоит заморозить. Лучший выбор - бокал-флейта, хотя можно воспользоваться и бокалом-блюдцем для шампанского. Поскольку предполагается, что гости будут фланировать с бокалами в руках, украшать коктейли с шампанским не принято.
«Беллини» (Bellini) Изобретатель этого коктейля - Джузеппе Киприани, основатель знаменитого Harry's Ваг в итальянской Венеции. К композитору Беллини название коктейля не имеет отношения. Его нежно-розовый цвет напомнил Джузеппе цвета с полотен другого знаменитого Беллини -Джованни, художника, жившего в XV веке. Поначалу этот напиток был сезонным, но позже предприимчивые торговцы стали возить белые персики из Нового Света, и теперь его можно пить круглый год. Но все же самый вкусный «Беллини» в наших условиях получается именно в конце лета и начале осени, когда из Еревана нам привозят великолепные белые армянские персики с изумительным ароматом.
1 большой очень спелый белый персик
сахарная пудра или простой сахарный сироп, по желанию
сухое игристое вино просекко
2 порции
1. Персик на несколько секунд опустите в кипящую воду, затем сразу же обдайте холодной водой. Снимите кожицу, удалите косточку. Протрите персик через сито или взбейте блендером в однородное пюре, добавьте при желании сахарную пудру или сироп по вкусу. Сильно охладите пюре.
2. Заранее охладите бокалы-флейты и шампанское.
3. Разложите пюре в подготовленные бокалы, долейте охлажденным шампанским. Подавайте немедленно.
«Мимоза» (Mimosa) Этот коктейль больше всего любят подавать на свадьбах или в шикарных гостиницах на воскресный бранч. Его и придумали для бранча в парижском отеле «Ритц» в середине 1920-х. О пропорциях в «Мимозе» часто спорят. Одни говорят, что соотношение шампанского и сока должно быть 3:2, другие выбирают 1:1. Мы предпочитаем первый вариант.
60 мл свежевыжатого
и процеженного апельсинового сока
90 мл сухого шампанского
1 порция
44
1. Заранее сильно охладите бокал-флейту, шампанское и апельсиновый сок.
2. Налейте апельсиновый сок в бокал, долейте шампанским. Коктейль готов, подавайте его немедленно.
Совет гастронома
Если добавить в «Мимозу» немного «Гренадина», получится другой распространенный коктейль - Buck’s Fizz. Если вы не боитесь потери концентрации, можете положить в оба этих коктейля лед.
4. Классические коктейли
«Королевский кир» (Kir Royal) и просто «Кир» (Kir) В Бургундии растет первосортный виноград и отменная смородина. Из винограда шардоне делают прекрасное вино шабли, а из отборной смородины - великолепный смородиновый ликер (Creme de Cassis). Неизвестно, кто первым придумал объединить эти два вкуса и аромата в одном бокале. Но мысль отличная! Назван был этот коктейль в честь мэра бургундского городка Дижон, Феликса Кира, который предлагал его иностранным делегациям на всех приемах в послевоенное (после Второй мировой) время. Таким образом он не только радовал гостей, но и популяризировал продукты местного производства. Во Франции иногда добавляют в бокал завиток из лимонной кожуры. Пьют «Кир» перед ужином или обедом. Когда-то для этого коктейля использовалось вино похуже - алиготе, но теперь считается, что плохое вино нельзя улучшить ликером, и берут шабли или другие качественные белые вина из разных регионов, в том числе из Нового Света. Классический «Кир» готовится с сухим белым вином, а «Королевский» - с сухим шампанским. Подайте обычный «Кир» в бокале для белого вина, а «Королевский» в бокале-флейте для шампанского.
15 мл черносмородинового ликера 1. Заранее хорошо охладите бокал-флейту и вино. Ликер при желании тоже «Крем де кассис» можно охладить, но не сильно, чтобы он не загустел.
150 мл сухого французского 2. Влейте в бокал ликер и долейте вином. Подавайте немедленно,
шампанского или белого вина
1 порция
Совет гастронома
Если вы делаете коктейль не с настоящим французским шампанским, а с другим игристым вином, то он должен называться «Искрящийся кир» (Kir P6tillant). Вы можете сколько угодно варьировать добавки в шампанское или наоборот, заменять основу другим шипучим напитком - и каждый раз будете получать новый вариант коктейля. Влейте малиновый ликер вместо черносмородинового - и у вас получится «Императорский кир» (Kir Imperial). Вольете персиковый ликер, будет «Персиковый кир» (Kir Peche). Если использовать вместо шампанского яблочный сидр, то получится «Нормандский кир» (Kir Normand). Если добавить в «Нормандский кир» немного кальвадоса, это будет «Королевский сидр» (Cidre Royal). А если заменить вино на светлый лагер, будет «Пивной кир», он же «Тарантино» (Tarantino). А если соединить молодое красное сухое вино с черносмородиновым ликером, коктейль будет называться «Кардинал» (Cardinal). Ну и самый сложный вариант на эту тему - «Королевский гибискус» (Hibiscus Royal): возьмите игристое сухое вино, добавьте равные части персикового и малинового ликера, чуть-чуть персикового шнапса и украсьте съедобным цветком гибискуса.
46
4. Классические коктейли
\ I
• •
ж
«Самбука с мухами» (Sambuca con mosca) Устройте для своих друзей потрясающее световое шоу с анисовым послевкусием - горящую «Самбуку с мухами» - тремя кофейными зернами вашей любимой обжарки, символизирующими здоровье, счастье и благополучие. Максимальная зрелищность достигается при слабом освещении. Только немного потренируйтесь - никаких особых способностей для того, чтобы поджечь самбуку, не требуется, но некоторая сноровка все же не помешает.
30 мл самбуки 1. 3 обжаренных кофейных зерна Приготовьте все необходимое: бокал роке, большой коньячный бокал из прочного стекла, блюдце, салфетку и гибкую соломинку для коктейля, спички или зажигалку.
1 порция 2. Проделайте в центре сложенной салфетки отверстие, вставьте снизу трубочку для коктейля (короткой частью до сгиба), и установите эту конструкцию на блюдце так, чтобы короткий конец трубочки был направлен вверх, а длинный - в сторону.
3. ' Установите коньячный бокал на бокал роке. Налейте в коньячный бокал самбуку, проверните бокал несколько раз так, чтобы слой самбуки остался на стенках, добавьте кофейные зерна и подожгите.
4. Вращайте коньячный бокал 15-20 сек., затем вылейте его содержимое в бокал роке, поднимая вертикально опустошаемый коньячный бокал так, чтобы образовалась пламенная струя. Опрокиньте пустой бокал на салфетку с трубочкой.
5. Теперь следует выпить самбуку и тотчас же, не выдыхая, втянуть через свободный конец трубочки пары из-под коньячного бокала. Закусите кофейными зернами. Совет гастронома Самбуку также хорошо подать со льдом или с водой (цвет изменится на матовый молочно-белый), с кофе (как вариант «кафе корретто» -популярного в Италии «исправленного кофе», который чаще подают с граппой) или как оригинальный микс-дринк с колой. Кроме того, в коньячный бокал вместе с самбукой очень вкусно добавить несколько миллилитров любого кофейного ликера по вкусу. При желании зерна кофе перед подачей можно прогреть в духовке или на сухой сковородке - тогда аромат кофе смешается с ароматом аниса, и напиток по-
48 лучится еще более впечатляющим.
4. Классические коктейли
Абсент (Absinthe) Напиток, вдохновлявший художников и артистов еще в позапрошлом веке, в кругу парижской богемы прозванный «зеленой феей,» - сам по себе не коктейль. Но прежде всего нужно научиться пить его - все-таки семьдесят градусов! - и дальше пить умеючи любые коктейли. Классический способ употребления - с холодной водой и сахаром. Иногда сахар поджигают, но это необязательно. К бутылке хорошего абсента обычно прилагается специальная ложечка. Но если у вас ее нет, ничего страшного - воспользуйтесь небольшой серебряной чайной ложкой.
50 мл абсента
50 мл холодной негазированной питьевой воды
1 кусочек быстрорастворимого сахара-рафинада
1 порция
1. Налейте абсент в рюмку для абсента или биттера.
2. Положите сверху ложечку для абсента, а на нее - кусочек сахара. Медленно лейте воду так, чтобы сахар успел раствориться.
3. Этой же ложкой размешайте сахар в бокале. При добавлении воды напиток помутнеет - так и должно быть! Готовы ко встрече с зеленой феей? Она уже здесь - пейте.
Совет гастронома
На основе абсента есть несколько популярных коктейлей. Прежде всего это «Абсент № 1» (Absinthe № 1): наполните шейкер на 3/4 льдом, влейте 50 мл абсента, 30 мл негазированной воды, 20 мл ликера «Бенедиктин» и дэш ангостуры. Закройте шейкер, потрясите, 10-15 сек., и процедите коктейль в охлажденный бокал мартини. Для коктейля Sweaty Bollock наполните наполовину колотым льдом большой бокал (хайбол или слинг). Влейте 20 мл текилы, перемешайте. Влейте 20 мл светлого рома и, по желанию, немного ликера «Адвокаат», перемешайте. Добавьте 60 мл абсента и подожгите коктейль. Через пару секунд влейте немного воды, чтобы погасить пламя. Выжмите в бокал цедру лайма и приправьте тертым мускатным орехом. Пейте через соломинку. А самый прекрасный коктейль называется «Увидимся в больнице» (See You in a Hospital). Готовится так: наливаете 10 порций абсента в большой бокал и выпиваете.
50
4.1
Классические коктейли. Популярные семейства
«Кровавая Мэри» (Bloody Магу) Если вы не любитель сладких коктейлей, подружитесь с «Мэри»! У нее веселый, хоть и не без коварства, нрав и отличный вкус.
40 мл водки
100 мл томатного сока
1 дэш лимонного сока свежемолотый черный перец сельдерейная соль
вустерский соус и табаско по вкусу веточка сельдерея и ломтик лимона
для украшения
1. Заранее охладите бокал роке, водку и сок
2. Наполните бокал льдом, влейте все жидкие ингредиенты, добавьте приправы и хорошенько перемешайте барной ложкой или палочкой для размешивания.
3. Украсьте веточкой сельдерея, поместив ее в бокал вертикально, и ломтиком лимона. Подавайте немедленно.
«Кровавая Хуанита» (Bloody Juanita) Подруга «Мэри» - горячая латиноамериканка «Хуанита» тоже будет не прочь составить вам компанию.
40 мл текилы
100 мл томатного сока
1 дэш лаймового сока свежемолотый черный перец щепотка молотого чили вустерский соус и табаско по вкусу острый перчик чили для украшения
1. Заранее охладите бокал роке и сок.
2. Наполните бокал льдом, влейте все жидкие ингредиенты, добавьте приправы и хорошенько перемешайте барной ложкой или палочкой для размешивания
3. Украсьте перчиком чили и подавайте немедленно.
«Кровавый бык» (Bloody Bull) Кто кого - попробуй оседлать быка! Популярный аттракцион в Америке - и один из наших коктейлей.
20 мл текилы
сок половинки лимона
40 мл томатного сока
40 мл крепкого говяжьего бульона
1 дэш лимонного сока сельдерейная соль веточка сельдерея
все по 1 порции
1. Заранее охладите бокал роке и сок.
2. Наполните бокал льдом, влейте все жидкие ингредиенты, добавьте приправы и хорошенько перемешайте барной ложкой или палочкой для размешивания.
3. Украсьте веточкой сельдерея, поместив ее в бокал вертикально. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
В этом семействе есть коктейли с еще более странными названиями. Даже трудно решить, к кому первому приблизиться. Пообщавшись с феей и гейшей, не забудьте наведаться на исповедь к епископу. Чтобы приготовить «Кровавого епископа» (Bloody Bishop), замените в рецепте «Кровавой Мэри» водку на 40 мл сухого хереса. Для «Кровавой феи» (Bloody Fairy) возьмите вместо водки
20 мл абсента. «Кровавая гейша» (Bloody Geisha) получится, если заменить водку таким же количеством саке (40 мл).
52
4.1. Классические коктейли. Популярные семейства
«Маргарита» (Margarita) Историй происхождения этого коктейля не намного меньше, чем рецепте в его приготовления, и все они связаны с посвящением прекрасной женщине по имени Маргарита.
Нам больше всего нравится вот такая: коктейль придумал Энрике Бастате Гугьеррез, бармен родом из мексиканской Тихуаны, - он утверждал, что создал его вместе со знаменитой актрисой Ритой Хейворт чье настоящее имя было Маргарита Канзино. Первые коктейли с этим названием, о которых нам доподлинно известно, предлагались публике в барах Мехико еще в 30-е годы прошлого века.
50 мл текилы
30 мл ликера «Куантро»
20 мл лаймового сока
соль и ломтик лайма для украшения
1. Подготовьте бокал маргарита: смажьте каемку бокала лаймовым соком, затем окуните перевернутый бокал в блюдце с солью. Охладите бокал.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте все ингредиенты, закройте шейкес и потрясите, 10-15 сек.
3. Процедите коктейль в бокал, украсьте ломтиком лайма и подавайте.
«Маргарита с манго и зеленым чили» (Mango & Green Chili Margarita) Сочетание сладкого манго с душистым апельсиновым ликером, острым перчиком и терпким лаймом не оставит вас равнодушными. Возможно, сейчас у вас появится новый любимый коктейль.
35 мл текилы
15 мл ликера «Куантро»
15 мл простого сахарного сиропа
15 мл лаймового сока
25 мл готового пюре из манго пара колечек зеленого перца чили соль и ломтик манго для украшения
1. Подготовьте бокал маргарита: смажьте каемку бокала лаймовым соком, затем окуните перевернутый бокал в блюдце с солью. Охладите бокал.
2. Поместите колечки зеленого перчика чили в стакан шейкера, потолките маклером. Добавьте лаймовый сок и сахарный сироп, еще немного потолките
3. Положите в шейкер лед, добавьте все остальные ингредиенты. Закройте шейкер и потрясите, 20 сек. Процедите коктейль в подготовленный бокал
4. Закрепите ломтик манго на краю бокала (крупный ломтик можно эффектно нарезать «веером») и подавайте.
«Клубничная Маргарита» (Strawberry Margarita) Попробуйте «Клубничную Маргариту» с вариациями: апельсиновый ликер создаст богатый фруктовый аромат, а специи подчеркнут яркость клубничного вкуса.
50 мл текилы
10 мл ликера «Куантро»
10 мл клубничного ликера
4-5 спелых ягод клубники
30 мл лимонного сока соль и клубника для украшения
все по 1 порции
1. Подготовьте бокал маргарита: смажьте каемку бокала лаймовым соком, затем окуните перевернутый бокал в блюдце с солью. Охладите бокал.
2. Выложите в блендер 3-4 кубика льда и все ингредиенты, взбивайте 1 мин
3. Аккуратно, чтобы не повредить солевую кромку, перелейте в бокал.
4. Украсьте клубникой, подавайте немедленно.
Совет гастронома
Попробуйте приготовить необычный вариант этого коктейля со специями: чтобы усилить клубничный вкус, откажитесь от апельсинового ликера, увеличьте количество клубничного ликера до 20 мл, добавьте в блендер по щепотке соли и свежемолотого черного перца. Оформите бокал каемкой из смеси соли и песца (либо половину кромки обмакните в соль, а половину - в перец).
54
4.1. Классические коктейли. Популярные семейства
«Арбузная Маргарита» (Watermelon Margarita) Варьируя количество льда, вы можете
приготовить из одних и тех же ингредиентов либо коктейль, либо освежающий шербет на скорую руку.
30 мл текилы
1 маленький ломтик спелого арбуза
15 мл ликера «Куантро» или
«Трипл сек»
15 мл лаймового сока
сахар, ломтик лайма или арбуза для украшения
1. Подготовьте бокал маргарита: смажьте каемку бокала лаймовым соком, затем окуните перевернутый бокал в блюдце с сахаром. Охладите бокал.
2. Протрите арбузную мякоть через сито, у вас должно получиться 1 /2 стакана пюре. Выложите в чашу блендера 3-4 кубика льда, добавьте все ингредиенты, взбивайте 30-40 сек. Аккуратно, чтобы не повредить сахарную кромку, перелейте коктейль в наполненный колотым льдом бокал.
3. Украсьте ломтиком лайма или арбуза и подавайте немедленно.
«Голубая Маргарита» (Blue Margarita) Настоящая магия цвета! Вам наверняка понравится.
45 мл текилы
30 мл ликера «Блю Кюрасао»
30 мл лаймового сока
соль и ломтик лайма для украшения
1. Подготовьте бокал маргарита: смажьте каемку бокала лаймовым соком, затем окуните перевернутый бокал в блюдце с солью. Охладите бокал.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте текилу, ликер и сок лайма. Закройте крышку и потрясите, 20 сек.
3. Аккуратно, чтобы не повредить соленую кромку, процедите коктейль в подготовленный бокал. Украсьте ломтиком лайма и подавайте.
«Мидори-Маргарита» (Midori Margarita) Неудивительно, что возник такой рецепт «Маргариты» - аромат мускатной дыни отлично сочетается с текилой и апельсиновым ликером.
45 мл текилы
15 мл ликера «Куантро» или «Трипл сек»
15 мл ликера «Мидори»
30 мл лаймового сока
соль
1. Подготовьте бокал маргарита: смажьте каемку бокала лаймовым соком, затем окуните перевернутый бокал в блюдце с солью. Охладите бокал.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте текилу, ликеры и сок лайма. Закройте крышку и потрясите, 20 сек.
3. Аккуратно, чтобы не повредить соленую кромку, наполните бокал колотым льдом. Процедите коктейль из шейкера в подготовленный бокал. Вы можете также готовить этот коктейль в блендере.
«Мандариновая Маргарита» (Mandarin Margarita) Вы можете еще больше облагородить свой коктейль, если вместо золотой текилы возьмете выдержанный сорт аньехо или репосадо.
30 мл ликера «Мандарин Наполеон»
45 мл золотой текилы
60 мл свежего лимонного сока
35 мл простого сахарного сиропа
все по 1 порции
1. Подготовьте бокал маргарита: смажьте каемку бокала лаймовым соком, затем окуните перевернутый бокал в блюдце с сахаром. Охладите бокал.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте текилу, сироп, ликер и сок лимона. Закройте крышку и потрясите 20 сек.
3. Аккуратно процедите коктейль в бокал и подавайте.
56
4.1. Классические коктейли. Популярные семейства
«Дайкири» (Daiquiri) Оригинальный кубинский коктейль носит «географическое» имя. Дайкири -это часть побережья возле Сантьяго, где находились железные и марганцевые рудники. Рассказывают, что коктейль был изобретен каким-то инженером и изначально употреблялся как лекарственное средство. Возможно, это не так, и авторство принадлежит барменам, заменявшим в американских рецептах привозной джин на ром местного производства. Как бы то ни было, со временем у «Дайкири» появились поклонники во всем мире. Фруктовые варианты «Дайкири» также очень популярны; любимые вкусы - земляника, банан, манго, киви.
60 мл светлого рома
30 мл лимонного сока
10 мл простого сиропа или сиропа из тростникового сахара
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4, влейте ром, сироп и лимонный сок. Закройте крышкой и потрясите, 10-15 сек.
3. Процедите коктейль в подготовленный бокал и подавайте.
«Банановый дайкири» (Banana Daiquiri) Любимец публики. Простой и вкусный.
60 мл светлого рома
30 мл ликера «Крем де банан»
10 мл лимонного или лаймового сока половинка банана
кружок банана для украшения
1. Заранее охладите бокал мартини или бокал роке.
2. Положите 4-5 кубиков льда в блендер, добавьте остальные ингредиенты и взбивайте 30 сек.
3. Аккуратно влейте коктейль в подготовленный бокал, украсьте кружком банана (чтобы банан не потемнел, смажьте срезы лимонным соком) и подавайте.
«Дайкири мулата» (Daiquiri Mulata) Шоколадный дайкири - просто мечта! Помечтайте немного о знойных мулатках или мулатах, ласковом море и карибском солнце...
60 мл темного рома
20 мл лаймового сока
15 мл простого сиропа или сиропа из тростникового сахара
20 мл ликера «Крем де какао»
1. Заранее охладите бокал роке.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4, влейте ром, ликер, сироп и лимонный сок. Закройте крышкой и потрясите, 10-15 сек.
3. Наполните бокал колотым льдом. Процедите коктейль в подготовленный бокал и подавайте.
все по 1 порции
58
4.1. Классические коктейли. Популярные семейства
«Мятный дайкири» (Mint Daiquiri) Кислые цитрусовые отлично сочетаются с мятой! Если хотите, вместо ликера используйте зеленый мятный сироп.
30 мл светлого рома 1. Заранее охладите бокал роке.
половина лимона или лайма 2. Мелко порубите листья мяты. Положите все ингредиенты в чашу блендера
10 мл ликера «Крем де мент» и взбивайте 30-40 сек. на высокой скорости.
2-3 веточки свежей мяты 3. Перелейте в бокал, украсьте веточкой мяты и подавайте.
1 порция
«Замороженный розмариновый дайкири» (Frozen Rosemary Daiquiri) Для этого коктейля нужны красные апельсины, свежий розмарин и зеленый сахар (подкрашенный белый или с экстрактом зеленого чая и стевии); апельсиновый лед и сироп следует приготовить заранее.
300 мл белого рома
15 средних красных апельсинов
3 стакана бутилированной воды
1 3/4 стакана сахара небольшой пучок розмарина
10 порций
1. Заранее отожмите сок из 7 апельсинов, разлейте по формочкам для льда и заморозьте. Отделите 10 верхушек побегов розмарина, отложите.
2. Для розмаринового сиропа: в воду добавьте 1 1/4 стакана сахара, положите 2 большие веточки розмарина, варите на слабом огне 15 мин. Остудите и дайте настояться под крышкой, 6-8 ч. Затем удалите розмарин.
3. Кромку 10 бокалов мартини или бокалов-блюдец для шампанского смажьте лаймовым соком. Окуните перевернутый бокал в блюдце с зеленым сахаром. Охладите бокалы.
4. Порубите листочки оставшегося розмарина - у вас должно получиться примерно 2 ч. л. Отожмите сок из оставшихся апельсинов. Взбейте в блендере апельсиновый сок, апельсиновый лед, ром и рубленый розмарин, разлейте по бокалам, украсьте каждую порцию веточкой розмарина.
«Королевский фиалковый дайкири» (Royal Violet Daiquiri) И цвет, и вкус, и аромат этого «Дайкири» поистине королевские. Попробуйте этот коктейль и почувствуйте себя монархом.
45 мл светлого рома
15 мл ликера «Парфэ амур» 15 мл лимонного сока немного яичного белка
1/4 ч. л. сахара цветок для украшения
1 порция
1. Заранее охладите бокал-флейту.
2. Положите горсть колотого льда и все ингредиенты в блендер, взбивайте 30-40 сек.
3. Аккуратно перелейте коктейль в бокал, украсьте цветком фиалки, розы или орхидеи и подавайте.
Совет Гастронома
Другие распространенные «Дайкири» - это «Дайкири Флоридита» (Daiquiri Floridita) с добавлением ликера «Мараскине» и, конечно, замороженный «Дайкири Хемингуэй», он же «Папа Добле» (Hemingway Daiquiri/Papa Doble), - из рома Bacardi White Label, сока 2 лаймов, половины грейпфрута и дэша «Мараскине».
60
4.1. Классические коктейли. Популярные семейства
«Мохито» родом с Кубы, а «Кайпиринья» - из Бразилии. Они очень похожи по ингредиентам и приготовлению: базовый алкоголь из сахарного тростника (кубинский ром и бразильская кашаса - cachapa). Коктейль готовится прямо в стакане с использованием большого количества льда и лаймов (для «Мохито» чаще используется фреш, тогда как «Кайпиринью» всегда готовят с кусочками этих цитрусовых). Изюминка «Мохито» - обязательное использование мяты; некоторые бармены советуют добавить в «Мохито» пару капель горькой настойки ангостура.
«Мохито» (Mojito) Говорят, следы «Мохито» впервые обнаруживаются еще в XVI веке. Правда, в те времена подобный напиток назывался El Draque - в честь любившего его капитана и пирата Френсиса Дрейка. Тогда еще и рома-то не было, и в El Draque добавляли дешевую и плохо очищенную aguardiente, «огненную воду». Троекратную свежесть теперешнему коктейлю обеспечат мята, лайм и лед. Лучший вариант для того, чтобы освежиться в жаркий день. Или в жаркую ночь?
60 мл светлого рома
6-8 листочков мяты
20 мл простого сахарного сиропа
30 мл лаймового сока
содовая вода (или газированная минеральная)
веточка мяты для украшения
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. Потолките в бокале мяту с сахарным сиропом и лаймовым соком.
3. Добавьте лед, налейте ром, все быстро перемешайте барной ложкой.
4. Долейте содовой, украсьте веточкой мяты и подавайте с соломинкой.
«Кайпиринья» (Caipirinha) Само слово «Кайпиринья» - это уменьшительно-ласкательная форма португальского caipira - «деревенщина». Не очень понятно, как «деревенщине» могло прийти в голову такое изящное сочетание продуктов... Брутальный вкус бразильской кашасы немного смягчается за счет сахара и отлично сочетается с лаймом. Как и «Мохито», «Кайпиринья» - фаворит среди коктейлей, утоляющих жажду. Возьмите побольше льда!
50 мл кашасы половинка лайма
1,5 ч.л. тростникового (коричневого) сахара
1. Заранее охладите бокал роке.
2. Нарежьте лайм мелкими кусочками вместе с кожурой. Поместите в бокал лайм и сахар и хорошенько растолките мадлером.
3. Положите в бокал лед, налейте кашасу, перемешайте и немедленно подавайте
все по 1 порции
Совет гастронома
В Бразилии очень популярен производный от«Кайпириньи» напиток, вернее, напитки - «Кайпифрута» (Caipifruta). Они делаются из кашасы, размятых в пюре свежих фруктов: мандаринов, киви, лайма, манго, маракуйи, ананаса, лимона, винограда (по отдельности или кое-какие вместе), - а также сгущенного молока по вкусу и колотого льда.
4.1. Классические коктейли. Популярные семейства
«Клюквенный мохито» (Cranberry Mojito) Можно приготовить коктейль со свежей или замороженной клюквой, а можно взять вяленую и замочить ее в роме заранее, часа на 3-4.
45-60 мл светлого рома
4 ч. л. тростникового сахара
10 листочков мяты
несколько ягод клюквы
сок 1 лайма
3/4 стакана клюквенного сока лайм и мята для украшения
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. В стакане для смешивания растолките мяту с сахаром, клюквой и лаймовым соком. Мешайте, пока сахар не растворится.
3. Добавьте лед, ром и клюквенный сок, снова как следует перемешайте и перелейте в охлажденный бокал.
4. Украсьте долькой лайма и веточкой мяты, подавайте немедленно с соломинкой.
«Арбузный мохито» (Watermelon Mojito) Мякоть арбуза отлично подходит для коктейлей.
Арбуз сочетается не только с ромом, но также с водкой, текилой и джином.
45 мл светлого рома небольшой ломтик спелого арбуза 5-7 листочков мяты
2 ч.л. мелкого сахара
30 мл лаймового сока
содовая (газированная минеральная) вода
1. Заранее охладите бокал хайбол
2. Мякоть арбуза протрите через сито. Положите в шейкер мяту с сахаром и частью лаймового сока, растолките мадлером. Наполните шейкер льдом на 3/4, добавьте ром, арбузное пюре и оставшийся сок лайма. Закройте шейкер и потрясите, 15-20 сек.
3. Процедите коктейль в охлажденный бокал, наполненный колотым льдом, долейте содовой и подавайте с соломинкой.
«Яблочный мохито с водкой» (Apple & Vodka Mojito) Как и в случае с современными
мартини, популярность иногда приводит к «отрыву от корней». Это современный «Мохито» без рома.
по 30 мл водки и яблочного ликера 1/2 ст. л. сахара
несколько капель лаймового сока
8 листочков мяты
содовая вода
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. Положите в охлажденный бокал мяту, сахар и лаймовый сок, растолките мадлером или обратной стороной барной ложки.
3. Добавьте в бокал водку и ликер, перемешайте. Положите колотый лед, долейте содовой, еще раз быстро перемешайте и подавайте с соломинкой.
«Абсент-мохито» (Absinthe-Mojito) Еще одна фантазия на тему «Мохито» - и тоже без рома.
30-40 мл абсента
8-10 листочков свежей мяты половинка лайма
15 мл простого сахарного сиропа содовая (газированная
минеральная) вода
все по 1 порции
64
1. Заранее охладите бокал хайбол. Лайм нарежьте небольшими кусочками.
2. Положите в охлажденный бокал мяту, сироп и лаймовый сок, растолките мадлером или обратной стороной барной ложки.
3. Добавьте лед, налейте абсент, долейте содовой, перемешайте и подавайте.
Совет гастронома
Никогда не режьте мятные листья для «Мохито» перед тем, как положить их в бокал, - вам нужно добыть из них немного сока и эфирных масел, и все.
4.1. Классические коктейли. Популярные семейства
«Пряная мандариновая кайпиринья» (Spicy Mandarin Caipirinha) Если в жаркий летний день вам вдруг захочется окунуться в атмосферу новогодних и рождественских праздников, не обязательно ждать полгода! Приготовьте себе кайпиринью по этому рецепту.
60 мл кашасы
половинка лайма
1 небольшой мандарин
20 мл сиропа Monin «Острый»
10 мл ликера «Мандарин Наполеон»
1. Заранее охладите бокал роке. Лайм мелко нарежьте вместе с кожурой. Мандарин очистите и тоже мелко нарежьте.
2. В стакан для смешивания положите лайм, мандарин и сироп, потолките мадлером или обратной стороной барной ложки. Добавьте кашасу и ликер, перемешайте.
3. Наполните бокал колотым льдом, влейте коктейль и подавайте немедленно. Если вам не удалось найти сироп «Острый», приготовьте простой сахарный сироп, добавив цельные специи (корицу, ваниль, гвоздику, имбирь, бадьян, белый перец), дайте настояться, 8-10 ч.
«Кайпиросса» (Caipirossa) «Кайпиросса» очень напоминает по составу «Клубничный дайкири». Однако по характеру напитки различаются: однородный дайкири с более тонким по вкусу ромом в рюмке для коктейля определенно «горожанин», а подаваемая в стакане рустикальная кайпиросса с грубоватой кашасой и не до конца растворившимися крупинками сахара и кусочками фруктов - прекрасная «пейзанка». Само ее название происходит от португальского caipira - «селянин, селянка».
40 мл кашасы половинка лайма 1 ч. л. сахара
4 ягоды клубники
1. Заранее охладите бокал роке.
2. Лайм нарежьте вместе с кожурой, положите в бокал, добавьте сахар и потолките мадлером или обратной стороной барной ложки.
3. Из 2 ягод клубники приготовьте пюре, добавьте к лайму. Оставшуюся клубнику порежьте и вместе с колотым льдом положите в бокал.
4. Налейте кашасу и перемешайте. Подавайте немедленно.
«Кайпиринья с киви» (Kiwi Caipirinha) Рецепт-гибрид между «Мохито» и «Кайпириньей». Называйте как хотите, все равно будет вкусно.
60 мл кашасы
30 мл простого сахарного сиропа половинка лайма
1 спелый киви
6-8 листочков мяты
1 ст.л.тростникового(коричневого) сахара
ломтик киви для украшения, по желанию
все по 1 порции
66
1. Заранее охладите бокал роке.
2. Лайм нарежьте вместе с кожурой. Киви очистите и нарежьте кубиками.
3. Положите в бокал мяту, кусочки лайма и киви с сахаром, растолките мадлером или обратной стороной барной ложки.
4. Наполните бокал льдом, налейте кашасу и сироп, перемешайте и подавайте.
Совет гастронома
Большинство вариантов «Кайпириньи» происходит «от бедности» - то есть от отсутствия основного ингредиента. И правда, даже в самых крупных супермаркетах кашаса есть далеко не всегда, а в Бразилию за ней не наездишься. Отсюда и появляются «Кайпироска», она же «Кайпиводка» (Caipiroska, Caipivodka), где кашасу заменили на водку. А если вы используете вместо кашасы ром, то получится «Кайпириссима» (Caipirissima).
4.1. Классические коктейли. Популярные семейства
«Токийский холодный чай» (Tokio Ice Tea) Неоновые огни большого города... И один из них -яркий зеленый огонек в вашем бокале. После суеты рабочего дня приготовьте себе «Токийский чай» и помечтайте о путешествиях в далекие страны.
15 мл водки
15 мл джина
15 мл светлого рома
15 мл ликера «Трипл сек»
15 мл текилы
30 мл ликера «Мидори»
1. Заранее охладите бокал коллинз или хайбол.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте все ингредиенты, закройте шейкер и потрясите, 20 сек.
3. Наполните охлажденный бокал свежим льдом и процедите в него коктейль. Украсьте по желанию и подавайте.
«Холодный чай с Лонг-Бич» (Long Beach Ice Tea) Лонг-Бич - это довольно большой город на юге Калифорнии, недалеко от Лос-Анджелеса. Располагается он на берегу Тихого океана, и длинных пляжей в нем действительно предостаточно. А поскольку климат там жаркий, то большую часть года можно проводить, сидя на пляже и потягивая вкусные коктейли...
15 мл водки
15 мл джина
15 мл светлого рома
15 мл ликера «Трипл сек»
15 мл текилы
15 мл лимонного или лаймового сока
15 мл простого сиропа
50 мл клюквенного сока
1. Заранее охладите бокал коллинз или хайбол.
2. Наполните бокал льдом. Влейте поочередно все ингредиенты, быстро перемешайте.
3. Украсьте по желанию и немедленно подавайте с соломинкой.
«Ледяной чай с Аляски» (Alaskan Ice Tea) Когда вы подаете бокал с этим напитком -голубоватого цвета, с плавающими в нем льдинками, - мысль о заснеженных просторах приходит в голову в первую очередь. А уже потом вторая: «Ну надо же было такой кусище земли отдать!»
15 мл водки
15 мл джина
15 мл светлого рома
15 мл ликера «Трипл сек»
15 мл текилы
30 мл ликера «Блю Кюрасао»
лимонная или лаймовая несладкая газированная вода
все по 1 порции
1. Заранее охладите бокал коллинз или хайбол.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте все ингредиенты, кроме газированной воды. Закройте шейкер и потрясите, 20 сек.
3. Наполните охлажденный бокал свежим льдом и процедите в него коктейль. Долейте газированной водой, украсьте по желанию и подавайте.
68
4.1. Классические коктейли. Популярные семейства
«Холодный чай с Лонг-Айленда» (Long Island Ice Tea) Легенда о происхождении этого коварного крепкого коктейля с невинным видом легкого прохладительного напитка отсылает нас к годам «сухого закона» в США. Этот рецепт якобы помогал маскировать в ресторанах нелегальное употребление алкоголя. Однако согласно данным современной истории миксологии, «Лонг-Айленд Айс-Ти» впервые появился на вечеринках 70-х годов XX века в одном из баров Лонг-Айленда, острова к востоку от Манхэттена. Чаем, как вы понимаете, здесь и не пахнет - о нем напоминает только цвет.
по 15 мл водки, джина и текилы 1. Заранее охладите бокал коллинз или хайбол.
15 мл светлого рома 2. Наполните бокал льдом. Влейте все ингредиенты, кроме колы, перемешайте.
15 мл ликера «Трипл сек» 3. Долейте колой, украсьте по желанию и немедленно подайте с соломинкой.
15 мл лимонного или лаймового сока
кола
«Ракетное топливо» (Rocket Fuel) Здесь тоже чая не наблюдается, но по убойной силе и внешней невинности «Ракетное топливо» - родной брат «Лонг-Айленд Айс-Ти».
15 мл водки
15 мл джина
15 мл светлого рома
15 мл текилы
50 мл лимонада
1. Заранее охладите бокал коллинз или хайбол.
2. Наполните бокал льдом. Влейте все ингредиенты, кроме лимонада, перемешайте.
3. Влейте лимонад, украсьте по желанию и немедленно подайте с соломинкой.
«Калифорнийский холодный чай» (California Ice Tea) Фруктовый вариант исходного рецепта крепкоалкогольного ледяного «чая». Так же легко пьется, как и «чай» с Лонг-Айленда.
по 15 мл водки, джина и текилы
15 мл светлого рома
15 мл ликера «Трипл сек»
15 мл сауэра (смеси лимонного сока и простого сиропа)
30 мл апельсинового сока
30 мл ананасового сока
1. Заранее охладите бокал коллинз или хайбол.
2. Наполните бокал льдом. Влейте все ингредиенты, быстро перемешайте.
3. Украсьте по желанию и немедленно подайте с соломинкой.
все по 1 порции
70
Совет гастронома
Если вас попросят приготовить Extralong Ice Tea («Супердлинный холодный чай»), это означает, что основного алкоголя нужно добавить больше.
4.1. Классические коктейли. Популярные семейства
«Пина колада» (Pina colada) Правильнее говорить «Пинья колада» (в переводе с испанского -«процеженный ананас»), но во многих языках, в том числе и в русском, прижилось «пина», а не «пинья». Родина этого коктейля - Пуэрто-Рико. Вначале это был просто процеженный ананасовый сок, потом его стали смешивать с ромом и кокосовым молоком. В Америке и Европе этот карибский напиток популярен с 50-х годов XX века. Со временем появились рецепты колады с другими фруктами.
45 мл светлого рома
30 мл кокосового молока
30 мл ликера «Крем де коко» или рома «Малибу»
100 мл ананасового сока
ломтик ананаса и коктейльная вишня для украшения
1. Заранее охладите бокал харикейн.
2. Положите 4-5 кубиков льда в блендер, добавьте все ингредиенты и взбивайте 30 сек.
3. Перелейте в бокал, украсьте ломтиком ананаса и вишенкой, подавайте с толстой трубочкой для коктейля.
«Золотая колада» (Golden colada) «Неклассический», более крепкий, но от этого не менее вкусный вариант «Пина колады».
30 мл темного рома 1. 20 мл светлого рома 2. 10 мл ликера «Гальяно» 20 мл ликера «Крем де коко» или 3. рома «Малибу» 20 мл апельсинового сока 20 мл ананасового сока 10 мл сливок ломтик ананаса и коктейльная вишня Заранее охладите бокал харикейн. Положите 3-4 кубика льда в блендер, добавьте все ингредиенты и взбивайте 30 сек. Перелейте в бокал, украсьте ломтиком ананаса и вишенкой, подавайте с толстой трубочкой для коктейля.
для украшения
«Колада Амаретто» (Amaretto colada) В этом коктейле фантазия современных барменов,
не ограниченных в выборе ингредиентов, объединила вкус тропических фруктов и миндаля. Арт-вариант.
40 мл светлого рома
10 мл ликера «Амаретто»
30 мл ликера «Крем де коко» или рома «Малибу»
100 мл ананасового сока
ломтик ананаса и коктейльная вишня для украшения
все по 1 порции
1. Заранее охладите бокал харикейн.
2. Положите 4-5 кубиков льда в блендер, добавьте все ингредиенты и взбивайте 30 сек.
3. Перелейте в бокал, украсьте ломтиком ананаса и вишенкой, подавайте с толстой трубочкой для коктейля.
72
4.1. Классические коктейли. Популярные семейства
«Голубые Гавайи» (Blue Hawaiian) Это «Колада-версия» популярного коктейля «Голубой Гавайский». «Колада» - и так напиток экзотический, а уж с добавлением ярко-голубого ликера делается и вовсе сказочным.
30 мл светлого рома 1. 10 мл ликера «Блю Кюрасао» 2. 40 мл ананасового сока 20 мл прозрачного ликера «Крем 3. де какао» или рома «Малибу» 10 мл сливок ломтик ананаса и коктейльная вишня для украшения Заранее охладите бокал хайбол или харикейн. Положите 4-5 кубиков льда в блендер, добавьте все ингредиенты и взбивайте 30 сек. Перелейте коктейль в бокал, украсьте ломтиком ананаса и вишенкой, подавайте с толстой трубочкой для коктейля.
«Колада Индонезия» (Indonesia Colada) Оригинальная «Колада» с авокадо. Неожиданное сочетание авокадо и кокоса с ромом обязательно понравится любителям экзотики.
1 очень спелый небольшой авокадо
30 мл светлого рома
15 мл кокосового рома «Малибу»
100 мл молока
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку и кожуру, мякоть нарежьте произвольно. Положите в блендер авокадо, влейте ром и ликер, взбивайте 30 сек.
3. Наполните бокал до половины кубиками льда, налейте смесь с авокадо, долейте холодным молоком, перемешайте и подавайте.
«Личи колада» (Lychee Colada) Удивительно ароматная колада получается из личи. Этот азиатский плод с тонким ароматом, напоминающим запах розы, великолепно сочетается с ромом и кокосом - даже если он не свежий, а консервированный.
2 консервированных личи
50 мл сиропа от консервированных личи
10 мл ликера «Сохо»
40 мл кокосового рома «Малибу»
40 мл кокосового молока
1 личи для украшения
все по 1 порции
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Положите 3 кубика льда в блендер, добавьте все ингредиенты и взбивайте 30 сек.
3. Перелейте коктейль в бокал, украсьте личи, подавайте с толстой трубочкой для коктейля.
Совет гастронома
Если в основном рецепте «Пина колады» вы замените ром на то же количество водки, то получите коктейль «Чи-Чи» (Chi Chi). Если поменяете кокосовое молоко на концентрированное (без сахара), то будет «Белизская пина колада» (Belizean pina colada). А если вы приготовите «Клубничный дайкири» и в блендере смешаете его с основной «Пина коладой» - выйдет коктейль «Поток лавы» (Lava Flow).
74
Современные «Мартини»
Долгое время никто не покушался на классический «Мартини» с джином и вермутом. Но в конце XX века в Америке стала популярной водка, в частности в качестве основы для коктейлей, кто-то придумал подавать водку с вермутом также, как и с джином, и назвал новый напиток «Водкатини». Неприкосновенность классики рецепта была нарушена, бармены стали заменять оба базовых компонента - далеко не в каждом современном «Мартини» присутствует вермут. Раньше бокал мартини имел объем 90-120 мл, теперь в продаже вы найдете в основном конические бокалы большего объема, часто под названием «бокал для коктейля». Эти бокалы не всегда имеют классический силуэт - треугольный на высокой ножке. Основание теперь может быть низким, ножка - асимметричной...
«Мятный мартини» (Mint Martini) Можно было бы назвать этот мартини «Мятный холодок». По-настоящему освежающий вкус.
60 мл джина
30 мл мятного ликера
3 листочка мяты для украшения
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Наполните стакан для смешивания наполовину льдом, влейте джин и ликер, перемешайте барной ложкой. Процедите в бокал. Украсьте мятой и подайте.
«Мартини Роза» (Rose Martini) Нарядный цвет, тонкий аромат и изысканный декор отличает этот «Мартини» - в нем нотки восточной чувственности, и даже страсть... Только не переборщите с сиропом!
30 мл водки
60 мл свежевыжатого сока розового грейпфрута
15 мл сиропа Monin «Роза» розовый бутон для украшения
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4, влейте все ингредиенты. Закройте шейкер и потрясите, 10-15 сек.
3. Процедите коктейль в бокал, украсьте лепестками или целым бутоном розы и подавайте.
«Мартини Орхидея» (Orchid Martini) Еще один утонченный «цветочный» мартини. Вам будет непросто выбрать между розой и орхидеей, поэтому советуем опробовать оба рецепта.
40 мл цитрусовой водки
25 мл ликера «Парфэ амур»
25 мл свежего лимонного сока
1 ст. л. простого сахарного сиропа несколько капель ангостуры фиалка или орхидея для украшения
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4, влейте все ингредиенты. Закройте шейкер и потрясите, 10-15 сек.
3. Процедите коктейль в бокал, украсьте цветком и подавайте.
все по 1 порции
76
5. Современные «Мартини’
«Водкатини» (Vodkatini) Окончание итальянской фамилии «приклеилось» к названию нового базового ингредиента. За «водкатини» потянулись Saketini, Lemontini, Appletini и даже Jimmi Carterini!
70 мл водки
10-20 мл сухого вермута оливка, лимонная цедра, маринованная луковичка или плод
каперса
1. В стакан для смешивания положите лед, налейте водку и вермут, перемешивайте, пока стакан не заиндевеет.
2. Процедите в охлажденный бокал мартини, опустите в бокал гарнир. «Грязный водкатини» получается при добавлении небольшого количества маринада от оливок.
«Космополитен» (Cosmopolitan) Этот коктейль был раскручен в 1990-х. Мадонна с бокалом «Космо», героини «Секса в большом городе»... Рекламная кампания удалась. Коктейль тоже!
50 мл водки
15 мл ликера «Куантро»
15 мл свежего сока лайма
30 мл клюквенного сока
долька лайма, цедра для украшения
1. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте все ингредиенты, закройте шейкер и потрясите, 10-15 сек.
2. Процедите в охлажденный бокал мартини. Сок из лайма можно выжать непосредственно в бокал, тогда коктейль будет дополнительно ароматизирован маслом из кожуры.
«Грейпфрут и базилик» (Grapefruit & Basil) Мята - самая популярная зелень в барах. Другие травы используются гораздо реже, зато коктейли с ними всегда привлекают внимание.
60 мл водки
60 мл свежего сока грейпфрута
1-2 ч. л. простого сахарного сиропа
3-4 листочка зеленого базилика
1. Поместите сироп и 3 листочка базилика в стакан для смешивания, растолките мадлером или обратной стороной барной ложки.
2. Добавьте лед, водку и грейпфрутовый фреш. Смешайте и процедите в охлажденный бокал мартини.
3. Украсьте оставшимся листиком базилика (пустите его плавать) и подавайте.
«Клюквенный мартини» (Cranberry martini) Сухой изысканный «Мартини»-коктейль. Определенно понравится джентльменам и эмансипированным дамам.
40 мл джина или водки 10-20 мл сухого вермута 60 мл клюквенного сока несколько ягод клюквы для украшения
все по 1 порции
1. В стакан для смешивания положите лед, налейте джин (водку), вермут и сок, перемешивайте, пока стакан не заиндевеет.
2. Процедите в охлажденный бокал мартини. Украсьте клюквой, опустив ее в коктейль, и подайте.
78
5. Современные «Мартини:
«Мартини Флорида» (Florida Martini) «Мартини» с ароматом солнечных фруктов - прямо как в жаркой Флориде. Нейтральная водка придаст необходимый градус тропическому миксу.
45 мл апельсиновой водки
45 мл сока красного грейпфрута 20 мл свежего лаймового сока
15 мл сиропа Monin «Маракуйя» спираль из цедры или плод маракуйи для украшения
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте все ингредиенты, закройте крышку, потрясите, 10-15 сек.
3. Процедите коктейль в бокал. Украсьте спиралью из цитрусовой цедры или опустите на дно 1 ч. л. мякоти свежей маракуйи (ее зеленоватые семена симпатично смотрятся в бокале) и подавайте.
«Изумрудный мартини» (Emerald Martini) Оригинальный рецепт - необычная для мартини база из рома плюс оригинальный зеленый цвет от какого-нибудь ярко-зеленого ликера.
60 мл водки или светлого рома 1. Заранее охладите бокал мартини.
1 дэш сухого вермута 2. Наполните стакан для смешивания льдом, влейте все ингредиенты, переме-
1 дэш ликера «Мидори» или шайте барной ложкой.
«Зеленый шартрез» 3. Процедите коктейль в охлажденный бокал и подавайте.
«Огуречный мартини» (Cucumber Martini) Любимый мартини огородника-любителя! Чтобы добыть летнюю свежесть из огурца, придется немного постараться. Желательно, чтобы огурец был сорван с собственной экологически чистой грядки.
15 мл ликера «Куантро»
40 мл водки
15 мл сока лайма
15 мл простого сахарного сиропа
1 маленький огурец
1. Заранее охладите бокал мартини. Срежьте тонкую полоску огуречной кожицы для украшения коктейля. Мякоть огурца порежьте мелкими кубиками.
2. Мадлером потолките на дне шейкера огуречные кубики с лаймовым соком и сахарным сиропом. Добавьте «Куантро», водку и кубики льда. Закройте, потрясите, 10-15 сек., процедите в бокал. Опустите в бокал огуречную кожуру.
«Яблочный мартини» (Apple Martini) Изюминка рецепта - использование свежего шалфея. Хотя и без яблок этот коктейль определенно не состоялся бы.
60 мл водки или джина
10 мл ликера «Зеленое яблоко»
30 мл сока зеленых яблок
4 листочка свежего шалфея
10 мл простого сахарного сиропа сок четвертинки лайма
1. Заранее охладите бокал мартини. Крупные листья шалфея порвите руками на несколько частей.
2. На дне шейкера потолките мадлером или обратной стороной барной ложки листья шалфея с сахарным сиропом. Добавьте остальные ингредиенты и лед. Закройте крышку и потрясите, 10-15 сек.
3. Процедите коктейль в подготовленный бокал и подавайте.
все по 1 порции
80
Микс-дринки и лонг-дринки
Микс-дринк (Mix Drink) Термин «микс-дринк» закрепился за освежающими напитками, приготовленными всего из трех компонентов: базового алкоголя, безалкогольного наполнителя и льда. Их очень просто готовить: в бокал хайбол кладут свежий сухой лед, наливают порцию алкогольного напитка и доливают содовой, сладким газированным напитком или натуральным фруктовым (реже овощным) соком. Пропорция алкоголя и наполнителя, как правило, 1:3. Получается легкий коктейль довольно большого (от 200 мл) объема, который подается с палочкой для размешивания (свизл-стиком) и соломинкой. Допускается простое украшение (долька фрукта), гармонирующее со вкусом наполнителя.
Приведем наиболее удачные сочетания:
82
Алкогольная основа Водка
Виски
Джин
Ром
Коньяк, бренди
Текила
«Куантро»
«Амаретто»
«Мидори»
Сладкий белый вермут
Сладкий красный вермут
Сухой вермут
Кампари
Херес
Наполнитель
Апельсиновый сок, грейпфрутовый сок, клюквенный сок, томатный сок, тоник Содовая, кола
Апельсиновый сок, тоник
Ананасовый сок, кола
Содовая, кола, тоник, имбирный эль Апельсиновый сок, тоник, имбирный эль Грейпфрутовый сок, тоник
Тоник, лимонад, имбирный эль Апельсиновый сок, лимонад Апельсиновый сок, грейпфрутовый сок, тоник Апельсиновый сок, виноградный сок Апельсиновый сок, тоник, лимонад, имбирный эль
Апельсиновый сок, тоник
Апельсиновый сок, содовая, тоник
Лонг-дринк (Long Drink)
При усложнении основного рецепта - добавлении небольших количеств сока кислых цитрусовых, ликеров, сиропов и так далее - вы получите разнообразные лонг-дринки (Long Drink). Метод приготовления - «билд» (когда все элементы смешиваются прямо в стакане), либо «шейк» (взбиваются в шейкере и процеживаются в бокал). Эти яркие ароматные коктейли сервируются в бокалах хайбол или харикейн со льдом, декорируются фруктами, соломинками, зонтиками и другими специальными украшениями. Ведь лонг-дринк ассоциируется с летом, морем, отдыхом в шезлонге у бассейна или модной пляжной тусовкой. Фантазия бармена - не то что в случае со строгими классическими рецептами - здесь ничем не ограничена. Руководствуйтесь собственными правилами хорошего вкуса!
6. Микс-дринки и лонг-дринки
«Кампари оранж» (Campari Orange) Этот микс-дринк, известный также как «Гарибальди» (Garibaldi), давно стал классикой, и очень любимой, поэтому заслуживает отдельного упоминания. Второе свое имя он получил в честь знаменитого итальянского революционера Джузеппе Гарибальди, который во время войны за независимость высадился в Сицилии с армией, состоящей из тысячи солдат и офицеров. Они могли узнать друг друга издали по униформе с алым шарфом. Итак - сицилийские апельсины, немного ярко-красного - вот вам и «Кампари оранж».
40-50 мл кампари
100 мл апельсинового сока
ломтик апельсина для украшения
1. Заранее охладите бокал хайбол или роке.
2. Наполните бокал льдом, влейте кампари, затем сок. Доливайте апельсиновый сок аккуратно, чтобы получился красивый переход от красного к оранжевому.
3. Украсьте ломтиком апельсина и подавайте с соломинкой и палочкой для размешивания (свизл-стиком).
«Текиловый рассвет» (Tequila Sunrise) Классический «лонг-дринк». Цветовой эффект достигается при помощи небольшого количества «Гренадина». Если вы давно не наблюдали восход солнца - вспомните, как это красиво, приготовьте «Текилу Санрайз». Между прочим, в среде профессиональных тусовщиков термином tequila sunrise называется состояние тяжелого похмелья после бурной ночи с большим количеством коктейлей и девушек. Кроме того, также называлась самая известная песня группы Eagles с их второго альбома - Desperado, записанного в 1973 году. Но поется там не о похмелье, а о потерянной любви. Еще есть фильм с одноименным названием - с Мелом Гибсоном, Куртом Расселом и Мишель Пфайфер в главных ролях. В роли похмелья там выступают наркотики, а любовь остается любовью. Коктейль все равно красивее.
40-50 мл текилы
100 мл апельсинового сока
1 дэш сиропа Monin «Гренадин» ломтик апельсина для украшения
все по 1 порции
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. Наполните бокал льдом и влейте все ингредиенты в указанном порядке (то есть сироп добавьте в последнюю очередь). Тяжелый сироп опустится на дно и создаст эффектный переход цвета от ярко-красного к оранжевому.
3. Украсьте коктейль ломтиком апельсина и подавайте с соломинкой.
Совет гастронома
Существует так называемая «диетическая» версия этого напитка - для ее создания возьмите вместо «Гренадина» клюквенный сок. Если вместо текилы вы вольете в стакан такое же количество водки, коктейль будет самым естественным образом называться «Водочный рассвет» (Vodka Sunrise). При замене текилы на ром получается «Карибский рассвет» (Caribbean Sunrise). Крепкий ликер Southern Comfort вместо текилы даст «Южный рассвет» (Southern Sunrise). И наконец, безалкогольный вариант под названием «Рассвет астронавта» (Astronaut Sunrise) получится, если вы замените текилу негазированным апельсиновым напитком.
84
6. Микс-дринки и лонг-дринки
«Джин-физз» (Gin Fizz) Физз (от английского fizz - «пениться») - это освежающий, отлично утоляющий жажду лонг-дринк с содовой и соком кислых цитрусовых, немного подслащенный сиропом. «Физз» на основе джина, пожалуй, самый популярный с тех пор, как в 1888 году в Новом Орлеане знаменитый Генри Рамос придумал свой Ramos Fizz или New Orleans Fizz. Добавление небольшого количества цветного сиропа (дынного, малинового, апельсинового) разнообразит основной рецепт; также вы можете добавить в шейкер немного яичного белка для получения воздушной пены.
30 мл джина
20 мл лимонного сока
10 мл простого сахарного сиропа
содовая (газированная минеральная вода)
ломтик лимона и коктейльная вишня для украшения
1 порция
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4, влейте джин, лимонный сок и сироп, закройте шейкер и потрясите, 20-30 сек.
3. Процедите коктейль в охлажденный бокал, долейте содовой.
4. Украсьте ломтиком лимона и вишенкой, подавайте немедленно с соломинкой.
Совет гастронома
Если хотите приготовить оригинальный (или близкий к оригинальному) «Рамос джин-физз» (Ramos Gin Fizz), следуя изложенному выше рецепту, добавьте в- шейкер вместе с джином и лимонным соком сок лайма, половину яичного белка, 1 ч. л. мелкокристаллического сахара, немного жирных сливок и пару капель воды цветов апельсина (флердоранж). Льда при этом в шейкере должно быть поменьше. Взбивайте около 40 сек., у вас должен получиться очень пенистый напиток, который нужно процедить в большой бокал и долить содовой. Таким образом этот коктейль готовят с середины 30-х годов XX века в новоорлеанском отеле «Рузвельт». Правда, опасающиеся всяких птичьих напастей бармены чаще всего теперь используют не сырой белок, а высушенный белковый порошок. Если вы добавите в «Джин-физз» игристое вино вместо газированной воды, то получите коктейль «Бриллиантовый физз» (Diamond Fizz). При добавлении к основному рецепту дэша зеленого мятного сиропа выйдет «Зеленый физз» (Green Fizz). И теперь разные коктейли в зависимости от яичного наполнителя: «Королевский физз» (Royal Fizz) с целым яйцом; «Серебряный физз» (Silver Fizz) с белком и «Золотой физз» (Golden Fizz) с желтком.
86
1
6. Микс-дринки и лонг-дринки
«Лошадиная шея» (A Horse’s Neck) В конце XIX века это был безалкогольный напиток из имбирного эля, льда и лимонной цедры. В 1910 году в него стали добавлять бренди, и теперь «Лошадиная шея» входит в обязательную программу международного конкурса барменов IBA. Подвесьте спираль за верхний завиток на край бокала хайбол, остальную часть спирали опустите в бокал. Похоже на лошадиную шею?
40-50 мл бренди
150 мл имбирного эля несколько капель ангостуры
1. Заранее охладите бокал хайбол, наполните льдом, влейте все ингредиенты.
2. Украсьте лимонной спиралью, подайте с палочкой для размешивания (свизл-
стиком) и соломинкой.
спираль из лимонной цедры
«Соленый пес» (Salty Dog) Оформить хайбол солевой кромкой нужно обязательно, иначе у вас получится совсем другой коктейль, «Грейхаунд» (Greyhound)!
50 мл водки
150 мл грейпфрутового сока ломтик грейпфрута
соль
1. Заранее подготовьте бокал хайбол: смажьте кромку ломтиком грейпфрута и окуните перевернутый бокал в блюдце с солью. Охладите бокал.
2. Наполните бокал льдом и аккуратно, стараясь не повредить солевую кромку, влейте ингредиенты один за другим. Подавайте немедленно.
«Мыс Код» (Cape Cod) Многие смешанные напитки с клюквенным соком именуются «бостонскими». Мыс Код находится в 120 км от Бостона, где даже расположен музей «Мир клюквы»!
40-50 мл водки
150 мл клюквенного сока долька лайма
1. Заранее охладите бокал хайбол, наполните льдом, влейте водку, затем сок.
2. Выжмите и опустите в бокал дольку лайма. Подавайте немедленно, с соло-
минкой.
«Отвертка» (Screwdriver) В 1920-м английские газеты писали: «В баре «Парк-отеля» агенты • турецкой разведки тусуются с американскими инженерами, попивая последнее изобретение янки -смесь водки с апельсиновым соком». Назвали коктейль так, очевидно, потому, что американские инженеры тайком добавляли водку в баночки с апельсиновым соком и размешивали своими отвертками.
40-50 мл водки
150 мл апельсинового сока
1. Заранее охладите бокал хайбол, наполните льдом, влейте водку, затем сок.
2 Украсьте ломтиком апельсина и подавайте с соломинкой.
все по 1 порции
Совет гастронома
Интересным дополнением к апельсиновому вкусу может стать итальянский ликер «Гальяно». Если сверху в готовую «Отвертку» долить немного «Гальяно», получится коктейль «Харви, стукающийся о стены» (Harvey Wallbanger), названный в честь некоего Харви, неумеренного в питии. Конечно, во всем надо знать меру! Коктейль «Отвертка бедняка» (Poor man's screwdriver) получается из 1 части водки и 2 частей апельсинового нектара. Если в водку вместо апельсинового сока добавить апельсиновую газировку («Фанта», «Оранжина»), получится коктейль «Хай-фай» (Hi-Fi). А если влить в «Отвертку» немного ликера «Амаретто» и добавить соль на кончике ножа, получится «Самаретто» (Samerreto).
88
6. Микс-дринки и лонг-дринки
«Свободная Куба» (Cuba Libre) Есть несколько версий происхождения этого напитка. Одна утверждает, что «Куба либре» был придуман в Гаване в первые годы XX века - и в дальнейшем, во время свирепствования в Америке «сухого закона», кубинские эмигранты пили его за свободу родины из стаканов для колы. Некоторые до сих пор видят в «Кока-коле» символ свободы...
40-50 мл светлого рома 150 мл колы
долька лайма
1 Заранее охладите бокал хайбол.
2. Наполните бокал льдом, влейте ром и колу.
3. Выжмите и опустите в бокал дольку лайма. Коктейль готов, можно подавать.
«Май-тай» (Mai Tai) « Maitai» - так звучит начало таитянского приветствия, а само это слово означает «хороший». Этот сладкий, знойный, как солнце Таити, коктейль придумали американцы. Скорее всего - в конце Второй мировой войны, в 1944 году, в Калифорнии, в одном из ресторанов в полинезийском стиле.
40 мл светлого рома
20 мл темного рома
15 мл лаймового сока
15 мл ликера «Трипл сек»
50 мл ананасового сока
50 мл апельсинового сока
10 мл сиропа Monin «Гренадин»
10 мл ликера «Амаретто»
ломтик ананаса и коктейльная вишня
для украшения
1. Заранее охладите бокал хайбол или харикейн.
2. Наполните бокал льдом, влейте все ингредиенты один за другим.
3. Перемешайте коктейль барной ложкой, украсьте ломтиком ананаса с листиком и вишенкой. Подавайте немедленно, с соломинкой.
«Секс на пляже» (Sex on the Beach) Кисло-сладкий фруктовый лонг-дринк с несколько провокационным названием. Смысл этого названия отнюдь не пуританский. Во времена расцвета «свободной любви», включавшей секс совершенно незнакомых друг с другом людей, в барах на берегу моря этот коктейль заказывали с расчетом на то, что к нему будет «прилагаться» бармен, будь то он или она. Сейчас весь секс остался в бокале. Вы должны это попробовать!
20 мл водки
20 мл персикового ликера
90 мл ананасового сока
90 мл клюквенного сока
все по 1 порции
1. Заранее охладите бокал хайбол или харикейн.
2. Наполните бокал льдом, влейте все ингредиенты один за другим.
3. Перемешайте коктейль барной ложкой, украсьте по собственному вкусу.
Подавайте немедленно, с соломинкой и палочкой для размешивания (свизл-стиком).
Совет гастронома
Современный «Секс на пляже» отличается от оригинального, в котором вместо сладкого ананасового использовался чуть терпкий апельсиновый сок. Если хотите сделать коктейль более дамским (и менее крепким), замените водку на кокосовый ром «Малибу».
90
6. Микс-дринки и лонг-дринки
«Морской бриз» (Sea Breeze) «Бризы» - подсемейство освежающих лонг-дринков, обязательным компонентом которых являются клюквенный и грейпфрутовый соки. Этот коктейль появился на свет в конце 20-х годов прошлого века. Оригинальный рецепт отличался от распространенного сегодня - там использовался джин вместо водки и «Гренадин» в качестве «красителя». Если захотите приготовить «Гавайский морской бриз» (Hawaiian Sea Breeze), замените грейпфрутовый сок ананасовым, лучше свежевыжатым и процеженным.
40 мл водки
90 мл грейпфрутового сока
90 мл клюквенного сока долька лайма
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. Наполните бокал льдом, влейте все жидкие ингредиенты один за другим.
3. Выжмите дольку лайма в бокал и опустите ее в коктейль. Перемешайте коктейль барной ложкой. Подавайте немедленно, с соломинкой и палочкой для размешивания (свизл-стиком).
«Рубиновый бриз» (Ruby Breeze) Оригинальный «Бриз» на основе рома и ликера из черной смородины - должен очень нравиться дамам в возрасте.
20 мл темного рома
20 мл ликера «Крем де кассис»
60 мл грейпфрутового сока
60 мл клюквенного сока долька лайма
1. Заранее охладите бокал хайбол или харикейн.
2. Наполните бокал льдом, влейте все жидкие ингредиенты один за другим.
3. Выжмите дольку лайма в бокал и опустите ее в коктейль. Перемешайте коктейль барной ложкой. Подавайте немедленно, с соломинкой и палочкой для размешивания (свизл-стиком).
«Голубая лагуна» (Blue Lagoon) «Голубую лагуну» часто готовят по простому рецепту, включающему водку, лимонный сок и лимонад. Мы предлагаем более богатую фруктовую версию.
25 мл водки
10 мл персикового ликера
10 мл ликера «Блю Кюрасао»
40 мл ананасового сока
40 мл апельсинового сока
все по 1 порции
1. Заранее охладите бокал хайбол или харикейн.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте все ингредиенты, закройте шейкер и потрясите, 15-20 сек.
3. Наполните льдом охлажденный бокал, процедите в него коктейль, украсьте по вкусу и подавайте.
92
Слоистые коктейли
Это самые красивые, самые эффектные, а заодно самые сладкие, крепкие и сложные в приготовлении коктейли. Чтобы их делать, нужно обладать хорошим запасом ликеров, сиропов и крепкого алкоголя. Лучшее время учиться делать «Пусс-кафе» и слоистые шутеры - после грандиозной вечеринки. На оставшемся материале.
«Пусс-кафе» (Pousse-cafe) Термин pousse-cafe в вольном переводе с французского означает что-то вроде призыва «заполировать» кофе. Чем? Ликером. А лучше сразу несколькими. Так называют коктейль, состоящий из нескольких слоев разных ликеров и сиропов, составленный так, чтобы слои не перемешивались. Слоев может быть от трех до семи, для подачи используют рюмку, похожую по форме на бокал для вина, но меньшего размера (объемом 150-180 мл). Выглядит «Пусс-кафе» очень нарядно, но, если задуматься, это напиток на любителя. Судите сами: он состоит почти на сто процентов из крепких и сладких ликеров. Достичь вкусового баланса поможет чашечка свежесваренного
черного кофе. К сожалению, «Пусс-кафе» ныне воспринимается большинством барменов и их гостей как замысловатая парижская штучка. И хотя в каждом достойном сборнике рецептов вы найдете парочку «Пусс-кафе», в барном меню этот коктейль не часто встретишь. Вот один из вариантов «Пусс-кафе» - шоколадно-ягодная прослойка окружена ароматами трав, а сухость верхнего слоя будет сполна компенсирована сладостью «Гренадина» на дне.
10 мл сиропа Monin «Гренадин»
10 мл желтого ликера «Шартрез»
10 мл ликера «Крем де кассис»
10 мл прозрачного ликера «Крем де какао»
10 мл зеленого ликера «Шартрез»
10 мл коньяка
1 порция
1. В рюмку для пусс-кафе (ликерную) влейте в указанном порядке, один за другим, все ингредиенты. Для этого поверните барную ложку выпуклой стороной вверх, держите ее в рюмке так, чтобы она располагалась под углом примерно 45° к стенкам.
2. Вливайте сироп, а за ним ликеры очень тонкой струйкой, чтобы каждый следующий компонент не нарушал слой предыдущего. Строго соблюдайте последовательность слоев от «Гренадина» до коньяка.
3. Подавайте немедленно, ничем не украшая.
Совет гастронома
Перед приготовлением вашего «Пусс-кафе» изучите таблицу плотности алкогольных напитков на стр. 16 - плотность каждого следующего слоя должна быть на 10 г/л меньше, чем предыдущего. Практически всегда используется равное количество каждого ингредиента (обычно 10-15 мл).
94
7. Слоистые коктейли
«Камикадзе» (Kamikaze) У этого шутера есть старший «родственник» - коктейль обычного среднего объема. Шутер-версия - это, как всегда, квинтэссенция вкуса, аромата и... градуса. Банзай!
20 мл водки
15 мл ликера «Куантро» или «Трипл сек»
10 мл свежевыжатого лимонного или лаймового сока
«Голубая луна» (Blue Moon) романтичный шутер.
10 мл ликера «Амаретто»
10 мл ликера «Блю Кюрасао»
10 мл ликера «Айриш крим»
1. В бокал-стопку влейте в указанном порядке, один за другим, водку, ликер и сок. Для этого поверните барную ложку выпуклой стороной вверх, держите ее в стопке так, чтобы она располагалась под углом примерно 45° к стенкам.
2. Вливайте ингредиенты очень тонкой струйкой, чтобы каждый следующий компонент не нарушал слой предыдущего. Строго соблюдайте последовательность слоев от водки до сока.
3. Подавайте немедленно, ничем не украшая. Пьется этот коктейль залпом.
Под голубой луной все выглядит немного загадочным... Очень
1. В бокал-стопку влейте в указанном порядке, один за другим, все ликеры. Для этого поверните барную ложку выпуклой стороной вверх, держите ее в стопке так, чтобы она располагалась под углом примерно 45° к стенкам.
2. Вливайте ингредиенты очень тонкой струйкой, чтобы каждый следующий компонент не нарушал слой предыдущего. Строго соблюдайте последовательность слоев.
3. Подавайте немедленно, ничем не украшая. Пьется этот коктейль залпом.
«Секси Аллигатор» (Sexy Alligator) Ну, что тут скажешь... Это еще не самое странное название коктейля. Хотя нечто крокодильское в нем, несомненно, есть - цвет хотя бы. Малиновый ликер наверняка придаст вашему внутреннему аллигатору сексуальности...
5 мл травяной настойки «Егермайстер»
30 мл ликера «Мидори»
1 дэш ананасового сока
8 мл малинового ликера
все по 1 порции
1. Смешайте «Мидори» с ананасовым соком (так вы измените нужным образом не только вкус, но и плотность ликера). Налейте смесь в бокал-стопку.
2. Аккуратно по ложечке влейте малиновый ликер - он опустится на дно и образует нижний слой. Для этого поверните барную ложку выпуклой стороной вверх, держите ее в стопке так, чтобы она располагалась под углом примерно 45° к стенкам.
3. Так же аккуратно налейте сверху «Егермайстер».
4. Подавайте немедленно, ничем не украшая. Пьется этот коктейль залпом.
96
7. Слоистые коктейли
«Б-52»(В-52) Любимец публики на протяжении многих лет был назван в честь знаменитого американского сверхдальнего ракетоносца-бомбардировщика «Боинг В-52 «Стратофортресс» (Boeing В-52 Stratofortress) Сам коктейль придумали в 1977 году в ресторане Keg Steakhouse в Калгари. Чтобы его попробовать, не нужно быть пилотом. Подожгите верхний слой и смело пейте. Через трубочку.
15 мл ликера «Калуа»
15 мл ликера «Бейлиз»
15 мл ликера «Куантро»
1. В бокал-стопку влейте в указанном порядке, один за другим, все ингредиенты. Для этого поверните барную ложку выпуклой стороной вверх, держите ее в рюмке так, чтобы она располагалась под углом примерно 45° к стенкам.
2. Вливайте ликеры очень тонкой струйкой, чтобы каждый следующий компонент не нарушал слой предыдущего. Строго соблюдайте последовательность слоев. Подавайте немедленно, ничем не украшая.
«Зеленый мексиканец» (Green Mexican) Отличная вещь. Пьется легко и без дурных последствий утром следующего дня. Почему смуглый мексиканец стал зеленым - нам неизвестно...
15 мл зеленого мятного ликера 1. В бокал-стопку влейте в указанном порядке, один за другим, все ингреди-
15 мл лимонного или лаймового сока енты. Для этого поверните барную ложку выпуклой стороной вверх, держите
15 мл текилы ее в рюмке так, чтобы она располагалась под углом примерно 45° к стенкам.
2. Вливайте ликер, сок и текилу очень тонкой струйкой, чтобы каждый следующий компонент не нарушал слой предыдущего. Строго соблюдайте последовательность слоев. Подавайте немедленно, не украшая. Пейте залпом.
«Зеленый испанец» (Green Hispanic) Послевкусие длится дольше, чем глоток. Очень интересный шутер. Тут без южных страстей не обошлось.
15 мл зеленого ликера «Пизанг Амбон» или мятного ликера
15 мл свежего лимонного сока
15 мл абсента
все по 1 порции
1. В бокал-стопку влейте в указанном порядке, один за другим, все ингредиенты. Для этого поверните барную ложку выпуклой стороной вверх, держите ее в рюмке так, чтобы она располагалась под углом примерно 45° к стенкам.
2. Вливайте ликер, сок и абсент очень тонкой струйкой, чтобы каждый следующий компонент не нарушал слой предыдущего. Строго соблюдайте последовательность слоев. Подавайте немедленно, не украшая. Пейте залпом.
98
7. Слоистые коктейли
«Оле!» (Ole!) За победу любимой футбольной команды не грех пропустить пару стопочек...
20 мл ликера «Крем де банан»
20 мл текилы
несколько капель ликера «Блю Кюрасао»
1. В бокал-стопку влейте в указанном порядке, один за другим, ликер и текилу. Для этого поверните барную ложку выпуклой стороной вверх, держите ее в стопке так, чтобы она располагалась под углом примерно 45° к стенкам
2. Вливайте ликер и текилу тонкой струйкой, чтобы следующий компонент не нарушал слой предыдущего. Строго соблюдайте последовательность слоев.
3. Осторожно капните «Блю Кюрасао» так, чтобы образовался тонкий слой между банановым ликером и текилой. Пейте шутеры залпом.
«Идеальная пара» (Perfect Couple) Parfait Amour - это изысканный французский ликер с ароматом апельсина и фиалки. Идеальный партнер для кокосового рома «Малибу». Этот коктейль очень популярен в барах на романтические праздники - особенно в День святого Валентина.
20 мл ликера «Парфе амур»
20 мл кокосового рома «Малибу»
1. В бокал-стопку влейте в указанном порядке, один за другим, ликер и кокосовый ром. Для этого поверните барную ложку выпуклой стороной вверх, держите ее в стопке так, чтобы она располагалась под углом примерно 45° к стенкам.
2. Вливайте ликер и ром тонкой струйкой, чтобы следующий компонент не нарушал слой предыдущего. Строго соблюдайте последовательность слоев.
«Мини-отвертка» (Mini Screwdriver) Многие шутеры - это мини-версии известных коктейлей.
Приставка «мини-» относится в данном случае только к объему напитка, но никак не к градусу.
15 мл ликера «Оранж Кюрасао»
25 мл водки
1. В бокал-стопку влейте в указанном порядке, один за другим, ликер и водку. Для этого поверните барную ложку выпуклой стороной вверх, держите ее в стопке так, чтобы она располагалась под углом примерно 45° к стенкам
2. Вливайте ликер и водку тонкой струйкой, чтобы следующий компонент не нарушал слой предыдущего. Строго соблюдайте последовательность слоев.
«Красно-рубиновый» (Red Ruby) Слоистый коктейль «шиворот навыворот»: он демонстрирует различие не в цвете, а во вкусе ингредиентов!
10 мл красного вермута
15 мл клубничного ликера
20 мл текилы
все по 1 порции
1. В бокал-стопку влейте в указанном порядке, один за другим, вермут, ликер и текилу. Для этого поверните барную ложку выпуклой стороной вверх, держите ее в стопке так, чтобы она располагалась под углом примерно 45° к стенкам.
2. Вливайте ингредиенты очень тонкой струйкой, чтобы каждый следующий компонент не нарушал слой предыдущего. Строго соблюдайте последовательность слоев от вермута до текилы. Подавайте немедленно, ничем не украшая.
100
Десертные коктейли
Такие коктейли очень удобно готовить для вечеринок, на которые собирается немного народу. К десерту - или, скорее, вместо десерта, потому что большинство из этих напитков не только сладкие, но и довольно сытные.
«Бурбон флип» (Bourbon Flip) Термин «флип» впервые обнаруживается в корабельных записях 1695 года: «Так мы живем в море, едим сухое печенье и пьем флип». Там он описывается как смесь рома, пива и тростникового сахара, разогретая при помощи раскаленной докрасна железяки. Высокая температура железа заставляет напиток пениться и булькать (flip) - отсюда и название.
30 мл бурбона
10 мл темного рома
30 мл сливок
10 мл простого сахарного сиропа
1 желток
щепотка молотого мускатного ореха
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4, добавьте все ингредиенты, кроме мускатного ореха. Закройте шейкер и потрясите, 30 сек.
3. Процедите коктейль в бокал. Подавайте, посыпав мускатным орехом.
Такой же флип можно приготовить с бренди.
«Нормандский флип с портвейном» (Porto Flip Normand) Французская Нормандия
славится своими яблоками, сидром и кальвадосом. Портвейн благоразумно везут из Португалии.
60 мл кальвадоса
40 мл руби порто
1 желток
1 ч. л. мелкого сахара
щепотка молотого мускатного ореха
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4, добавьте все ингредиенты, кроме мускатного ореха. Закройте шейкер и потрясите 30 сек.
3. Процедите коктейль в бокал. Подавайте, посыпав мускатным орехом.
«Эггног» (Eggnog) «Эггног» похож на флип, но содержит молоко и часто подается горячим. По этому рецепту можно приготовить и горячий, и холодный «Эггног» с бренди.
40 мл бренди или коньяка
60 мл молока
1 ч. л. мелкого коричневого сахара
1 желток
1. Заранее охладите бокал роке и молоко.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4, добавьте все ингредиенты. Закройте шейкер и потрясите, 30 сек.
3. Процедите коктейль в бокал и подавайте.
все по1 порции
102
8. Десертные коктейли
«Золотой кадиллак» (Golden Cadillac) Классика среди десертных коктейлей. Ретроавто, ретрококтейль - только вот позволить себе последний (в отличие от первого) может практически каждый.
30 мл ликера «Гальяно» 1 30 мл прозрачного ликера «Крем 2. де какао» 30 мл сливок 3. Заранее охладите бокал мартини. Наполните шейкер льдом на 3/4, добавьте все ингредиенты. Закройте шейкер и потрясите, 15-20 сек. Процедите коктейль в бокал. Подавайте немедленно.
«Золотая мечта» (Golden Dream) Еще один классический десертный коктейль с «Гальяно». Юные барышни будут довольны - и голова при них, и в теле такая приятная гибкость образовалась...
30 мл ликера «Гальяно»
20 мл ликера «Куантро»
20 мл апельсинового сока
20 мл сливок
1 Заранее охладите бокал мартини.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4, добавьте все ингредиенты. Закройте шейкер и потрясите 15-20 сек.
3. Процедите коктейль в бокал, украсьте по своему вкусу. Подавайте немедленно.
«Бренди Александр» (Brandy Alexander) Самый распространенный вариант этого в высшей степени изысканного классического десертного коктейля называется именно так. Просто «Александр» (Alexander) делается на основе джина. Если вы возьмете кофейный ликер - получите «Кофейный Александр» (Coffee Alexander).
30 мл бренди или коньяка
30 мл темного ликера «Крем
де какао»
60 мл сливок
щепотка молотого мускатного ореха
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4, добавьте все ингредиенты, кроме мускатного ореха. Закройте шейкер и потрясите, 30 сек.
3. Процедите коктейль в бокал. Подавайте, посыпав мускатным орехом.
«Кузнечик» (Grasshopper) Очень густой и сладкий коктейль. После него хочется улечься в гамак и в максимально расслабленном состоянии слушать шелест листьев и стрекот кузнечиков в траве.
30 мл зеленого ликера «Крем де мент»
30 мл прозрачного ликера «Крем де какао»
40 мл сливок
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4, добавьте все ингредиенты. Закройте шейкер и потрясите, 30 сек.
3. Процедите коктейль в бокал. Подавайте немедленно, украсив по вкусу.
все по 1 порции
104
8. Десертные коктейли
«Черный русский» (Black Russian) Был изобретен в 1949 году неким бельгийским барменом для американского посла в Люксембурге. То есть русского в нем на самом деле ни капли. Кроме водки - чаще всего тоже не отечественного производства. Все кофейные ликеры отчасти обязаны своей популярностью «Черному русскому».
45 мл водки
15 мл ликера «Калуа»
1. Заранее охладите бокал роке.
2. Наполните бокал льдом, налейте водку и ликер. Подавайте немедленно.
«Белый русский» (White Russian) Название никакого отношения не имеет к цвету кожи наших соотечественников. Это просто смягченный сливками «Черный русский». Любимый коктейль главного героя комедии братьев Коэнов «Большой Лебовски» - после выхода фильма крутые чуваки стали заказывать его в барах по всему миру.
30 мл водки 1.
30 мл ликера «Калуа» 2.
60 мл сливок 3.
щепотка молотого мускатного ореха
Заранее охладите бокал роке.
Наполните бокал льдом, налейте водку, сливки и ликер.
Посыпьте поверхность напитка мускатным орехом. Можно подать с короткой палочкой для размешивания (свизл-стиком).
«Оргазм» (Orgasm) Одну из вариаций этого коктейля по-английски описывают так: «Orgasm is made on your ВАС.К.» («Оргазм получается на С.П.И.Н.Е.»). В.А.С.К. - это первые буквы названия ингредиентов. В - «Бейлиз», А - «Амаретто», С - cream (сливки) и К - «Калуа». Каждого - по 1 части.
30 мл ликера «Бейлиз»
30 мл ликера «Куантро»
1. Заранее охладите бокал роке.
2. Наполните бокал льдом, налейте ликеры, подавайте немедленно.
«Жужжание» (Zoom) Не пейте слишком много «Зумов» - а не то зажужжите...
40 мл бренди или коньяка
20 мл сливок
10 мл жидкого меда
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4, влейте все ингредиенты, закройте и потря-
сите, 30 сек. Процедите коктейль в бокал. Подавайте немедленно.
все по 1 порции
106
8. Десертные коктейли
«Крестный отец» (Godfather) Все члены семейства «крестных» включают миндальный ликер «Амаретто». Можно было бы назвать эти коктейли мафиозно-итальянскими (все-таки в голову первым делом приходит знаменитый фильм Фрэнсиса Форда Копполы с блистательным Марлоном Брандо в главной роли). Но выходит неувязочка: один ингредиент-то шотландский...
45 мл шотландского виски 15 мл ликера «Амаретто» 1. Заранее охладите бокал роке. 2. Наполните бокал льдом, налейте виски и ликер. 3. Размешайте барной ложкой, подавайте немедленно.
«Крестная мать» (Godmother) В отличие от скотча в рецепте «Крестного отца», водка не соревнуется с «Амаретто», а лишь снимает излишнюю сладость - без потери градуса.
45 мл водки 15 мл ликера «Амаретто» 1. Заранее охладите бокал роке. 2. Наполните бокал льдом, налейте водку и ликер. 3. Размешайте барной ложкой, подавайте немедленно.
«Французский связной» (French Connection) «Френч конекшн» - закрепившееся в истории название схемы контрабанды наркотиков, действовавшей в конце 60-х - начале 70-х годов XX века. Сицилийская мафия организовала поставки ближневосточного героина через Францию в Штаты. Один из ингредиентов коктейля имеет итальянское происхождение, другой - французское. Ну а сам рецепт придумали в США. А еще «Французский связной» - это отличный фильм с Джином Хэкменом и Роем Шайдером в главных ролях, как раз про наркотрафик. В 1971 году взял пять «Оскаров»! Это сколько ж на праздновании коктейлей было выпито...
30 мл коньяка 30 мл ликера «Амаретто» 1. Заранее охладите бокал роке. 2. Наполните бокал льдом, налейте коньяк и ликер. 3. Размешайте барной ложкой, подавайте немедленно.
все по 1 порции
108
8. Десертные коктейли
«Ржавый гвоздь» (Rusty Nail) «Драмбуи» - шотландский ликер на основе скотча, меда и трав. Помните «Вересковый мед» - балладу Роберта Льюиса Стивенсона в переводе Маршака про малюток-медоваров и жестокого шотландского короля? Там, правда, шла речь о вересковом меде-напитке, а в Drambuie - обычный мед, но тоже вересковый. Дополнительное количество виски в этом коктейле устранит излишнюю сладость, а масло лимонной цедры придаст нотку пикантности. Если вы подадите «Ржавый гвоздь» без льда, он будет называться «Гвоздь стрейт ап» (Straight Up Nail) - то есть собственно «Гвоздь безо льда».
45 мл шотландского виски
25 мл ликера «Драмбуи» спираль из цедры лимона для украшения
1. Заранее охладите бокал роке.
2. Наполните бокал льдом, налейте виски и ликер.
3. Размешайте барной ложкой, добавьте в бокал спираль из лимонной цедры и подавайте немедленно.
«Эль Диабло» (El Diablo) Этот коктейль с дьявольским названием на самом деле очень даже мил. Отличная альтернатива привычным напиткам, когда текила еще есть, а «Маргариты» уже наскучили. Смородиновый ликер на удивление удачно сочетается с текилой и лаймом.
45 мл текилы
15 мл ликера «Крем де Кассис»
15 мл лаймового сока
30 мл имбирного эля или имбирного пива
лайм для украшения
все по 1 порции
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4, влейте все ингредиенты, кроме имбирного эля или пива. Закройте шейкер и потрясите, 15-20 сек.
3. Процедите коктейль в подготовленный бокал, долейте имбирным элем или пивом.
4. Выжмите прямо в напиток дольку лайма и при желании украсьте спиралью из лаймовой кожуры. Подавайте немедленно.
110
Горячие коктейли
Напитками, приготовленными по этим рецептам, хорошо согреваться зимой. Если вы слегка простыли, они даже могут послужить лекарством. Загляните в главы «Для дружеской компании» (стр. 132), «Чайные напитки» (стр. 184) и «Кофейные напитки» (стр. 198) - там тоже есть рецепты для тех, кто «любит погорячее».
«Канадский грог» (Canadian Grog) Жил-был на свете британский вице-адмирал Эдвард Вернон по прозвищу Старый Г рог. Любил выпить, понятное дело, - особенно ему была люба популярная у пиратов смесь из рома и подогретого слабоалкогольного пива. Этот напиток с подачи Вернона в результате вошел в историю как грог. Со временем в него стали добавлять пряности, сок цитрусовых и сахар. Ну а «Канадский грог»... Если речь зашла о Канаде - не сомневайтесь, в рецепте есть кленовый сироп или канадский виски. Или и то и другое!
40 мл канадского виски сок половинки лимона
1 ст. л. кленового сиропа ломтик лимона для украшения
1. Смешайте в жаропрочном бокале-кружке для горячих напитков виски, лимонный сок и кленовый сироп.
2. Залейте 100 мл кипящей воды, размешайте.
3. Украсьте ломтиком лимона и подавайте немедленно.
«Горячий кампари» (Hot Campari) Душистый горячий кампари приятно удивит вас фруктовым вкусом с пикантной горчинкой. Кто бы мог подумать, что напиток, придуманный в теплой стране для жарких итальянцев, так хорошо подогревать?
25 мл кампари 1. Влейте все ингредиенты в сотейник, на небольшом огне доведите до кипения.
20 мл португальского порто 2. Прогрейте жаропрочный бокал-кружку для горячих напитков, налейте в него
5 мл персикового ликера коктейль.
140 мл апельсинового сока 3. Украсьте по своему вкусу и подавайте немедленно
«Горячий портвейн с гвоздикой» (Hot Port with Cloves) В Португалии делают великолепные портвейны - некоторые из них стоят целое состояние. Но есть и другие, в десятки раз более дешевые -и при этом все равно очень вкусные. Их в принципе совершенно ни к чему улучшать - просто этот напиток замечательно помогает, если вы на грани простуды!
100 мл руби порто
1 ломтик лимона
5-7 бутонов гвоздики
все по 1 порции
1. Влейте порто и 50 мл воды в сотейник, добавьте 1 бутон гвоздики. Доведите на небольшом огне до кипения, но не кипятите.
2. Воткните оставшуюся гвоздику в кожуру толстого ломтика лимона.
3. Прогрейте жаропрочный бокал-кружку для горячих напитков, налейте в него коктейль, положите лимон с гвоздикой и подавайте немедленно.
112
9. Горячие коктейли
«Горячий эггног» (Hot Eggnog) «Эггног» придумали в Восточной Англии. Пили его только знатные британцы - для менее состоятельных слоев населения такая роскошь была недоступна. Название происходит от слова egg - яйцо и слова noggin, обозначавшего резную чашу, в которой в Средневековье подавали алкоголь. Хотя некоторые утверждают, что чаша тут ни при чем, а слово «эггног» произошло от egg-n-grog - термина, обозначавшего на сленге ром.
10 мл ликера «Куантро»
30 мл коньяка
1 желток
60 мл молока
1 ст. л. сахарной пудры щепотка корицы
1. Молоко доведите до кипения и немного остудите. Прогрейте жаропрочный бокал для коктейля или бокал-кружку для горячих напитков.
2. Венчиком смешайте «Куантро» и коньяк с желтком, аккуратно, чтобы желток не свернулся, добавьте немного молока, затем влейте остальное молоко.
3. Готовый напиток перелейте в бокал, посыпьте щепоткой корицы и немедленно подавайте.
4. Попробуйте сделать другой вариант «Эггнога» - замените коньяк золотистым ромом, а «Куантро» - ванильным ликером или сиропом. В этом случае корица не нужна.
«Горячий тодди» (Hot Toddy) Слово «тодди» произошло от употребляемого колониальными войсками в Индии словосочетания palm toddy - пальмовое вино. Этот алкоголь, перерабатываемый из пальмового сока, до сих пор имеет важное значение в питьевой культуре Азии и Африки. Из него уже много веков назад местные жители готовили очень забористые коктейли. Так вот, когда британцы колонизировали Индию, члены Британской Ост-Индской компании привезли рецепты с пальмовым тодди к себе на родину. С годами они сильно изменились, и основным алкоголем стал скотч.
50 мл шотландского виски
1-2 кусочка сахара, лучше коричневого
кипяток
долька лимона
тертый мускатный орех
1. Прогрейте жаропрочный бокал-кружку для горячих напитков.
2. Положите в подготовленный бокал сахар, залейте кипятком, добавьте виски.
3. Выжмите лимон над напитком, опустите в бокал.
4. Перемешайте, посыпьте мускатным орехом и подавайте.
«Горячий масляный ром» (Hot Buttered Rum) Традиционный горячий напиток со сливочным маслом. Масло, смешанное со специями и сахаром, растворяется и образует на поверхности напитка ароматную пленку. И совершенно не дает ощущения жирности! Только смягчает вкус рома.
50 мл темного рома
кипяток
1-2 ч. л. сливочного масла
1-2 ч. л. коричневого сахара
по щепотке молотого душистого перца, корицы, имбиря
1. Разотрите до однородности масло со специями и сахаром, выложите на дно жаропрочного бокала-кружки для горячих напитков.
2. Влейте в бокал поверх масла ром, залейте крутым кипятком почти доверху (100-150 мл, по вкусу).
3. Быстро перемешайте, чтобы масло растопилось, и подавайте немедленно.
все по 1 порции
114
10.
Безалкогольные коктейли
Самые интересные напитки без «градусов» - это моктейли (от английского mocktail - mock + cocktail - «фальшивый коктейль»), копии своих алкогольных тезок, но совершенно «невинные». По-английски они чаще всего имеют в названии слово virgin - «девственница». Если вы за рулем, но не хотите казаться белой вороной на мероприятии, моктейли решат все проблемы. Тем более что они такие вкусные!
«Псевдоколада» (Virgin Pina Colada или Pinita Colada) Вы даже не заметите отсутствия рома, настолько богат вкус этой безалкогольной «Колады». Для девушки за рулем - отличная альтернатива любому коктейлю, особенно когда на дворе зима.
80 мл ананасового сока
40 мл лаймового сока
20 мл кокосовых сливок
20 мл сиропа Monin «Кокос»
1. Заранее охладите бокал харикейн.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4, влейте все ингредиенты. Закройте шейкер, потрясите, 20-30 сек.
3. Процедите коктейль в подготовленный бокал.
4. Украсьте по желанию (можно использовать «зонтики» и декоративные палочки для коктейля, свежие фрукты и коктейльную вишню). Подавайте немедленно.
«Дева Мария» (Virgin Магу) Приправленный томатный сок очень вкусен и без водки. Но если вариантов алкогольного коктейля Bloody Магу, где название и суть меняются в зависимости от смены базового алкоголя, - огромное количество (часть см. на стр. 52), то с ее «девственным» воплощением все намного скромнее.
150 мл томатного сока
2 дэша лимонного или лаймового сока
сельдерейная соль
свежемолотый черный перец
дэш вустерского и/или соевого соуса
несколько капель соуса табаско
черешок сельдерея с зеленью для украшения
все по 1 порции
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. Наполните бокал льдом. Влейте все ингредиенты, приправьте соусами и специями.
3. Перемешайте, подавайте с черешком сельдерея.
Совет гастронома
Помимо стандартной соли с сельдерейными семенами, вы вольны подобрать самые разные сочетания приправ. Разотрите в бокале мадлером или обратной стороной барной ложки несколько листьев зеленого базилика, капните в коктейль несколько капель оливкового масла «экстра вирджин», украсьте бокал шпажкой с нанизанным на нее листиком базилика, помидорчиком черри и кусочком моццареллы - у вас получится «Итальянская Дева». Очень вкусной получается розмариновая «Дева Мария» с душистым и черным перцем, приготовленная по тому же принципу и украшенная розмариновой веточкой. «Индийская Дева» включает немного натертого на самой мелкой терке имбиря, поджаренные на сухой сковородке и размолотые в ступке семена кориандра, горчицы и зиры в равных пропорциях. «Тайская Дева» готовится с несколькими каплями соуса нам пла, острым свежим чили, тайским сладким базиликом и лимонным сорго (стеблем которого и украшается). Очень оригинальная «Дева Мария» получается, если подать ее, положив в бокал немного взбитой с сельдерейной солью сметаны - в этом случае понадобится палочка для размешивания (свизл-стик).
116
10. Безалкогольные коктейли
«Пунш непьющего плантатора» (Virgin Planter's Punch) Иной раз так хочется отдохнуть от мыслей о бизнесе, будь то предстоящий сбор урожая сахарного тростника, проблемы на винокурне или просрочка оплаты последней отгруженной партии рома... Тогда плантатор готовит этот безалкогольный пунш из тропических фруктов.
80 мл апельсинового сока
80 мл ананасового сока
40 мл лимонного сока
10 мл сиропа Monin «Гренадин»
10 мл сиропа Monin «Манго»
1. Заранее охладите бокал хайбол или харикейн.
2. Наполните бокал льдом, налейте соки и сиропы, перемешайте.
3. Украсьте коктейль по своему вкусу, подавайте немедленно.
«Имбирный флип» (Ginger Flip) Оригинальный компонент этого флипа - имбирный сироп.
Но если у вас его не оказалось, сварите простой сахарный сироп (см. стр. 16), добавив измельченный кусочек свежего имбиря. Дайте сиропу настояться, процедите - и готовьте ваш флип.
30 мл лимонного сока
20 мл сиропа Monin «Имбирный»
1 яичный желток
содовая (газированная минеральная вода) или лимонад
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Наполните шейкер льдом на 1/2, добавьте все ингредиенты, кроме содовой (лимонада). Закройте шейкер, потрясите, 20-30 сек.
3. Процедите коктейль в подготовленный бокал. Долейте содовой (лимонадом), слегка перемешайте. Украсьте по желанию и подавайте.
«Псевдомохито» (Virgin Mojito) Это, наверное, самый популярный коктейль Москвы и Питера начала XXI века. Популярнее него - только обычный алкогольный «Мохито».
5-6 веточек свежей мяты половинка лайма
30 мл сиропа из тростникового (коричневого)сахара
содовая (газированная минеральная вода)
веточка мяты для украшения
все по 1 порции
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. Положите в бокал листочки мяты, добавьте сироп, выжмите сок из лайма.
3. Потолките содержимое бокала мадлером или обратной стороной барной ложки. Выжатый лайм положите в бокал. Добавьте лед, долейте содовой. Украсьте веточкой мяты и подавайте.
Совет гастронома
С «Псевдомохито» можно бесконечно упражняться, придавая ему разные вкусовые и цветовые оттенки. Самые простые добавки - свежие или свежемороженые ягоды в компании с сиропом, заменяющим сахарный: малиновым, клюквенным, вишневым, клубничным, черничным, ежевичным и черносмородиновым. При помощи цветных сиропов вы сможете сделать этот коктейль модно-дискотечным Добавьте, например, прямо в готовый напиток сироп «Гренадин» (он опустится на дно), а часть содовой смешайте с фиалковым сиропом или «Зеленой мятой».
118
10. Безалкогольные коктейли
«Клубничный лжедайкири» (Strawberry Virgin Daiquiri) Этот «Дайкири» можно готовить круглый год - из замороженной клубники этот моктейль получается даже вкуснее!
небольшая горсть клубники 10 мл сиропа Monin «Клубника» 10 мл свежего лимонного сока немного белка, по желанию свежая клубничка для украшения
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Положите горсть колотого льда в блендер, добавьте все ингредиенты и взбивайте примерно 30 сек.
3. Перелейте коктейль в бокал, украсьте клубникой и подавайте с парой толстых коротких соломинок.
«Безопасный секс на пляже» (Safe Sex on the Beach) В отличие от алкогольного оригинала можно пить и пить - и организму на следующий день будет только лучше!
90 мл клюквенного сока 1. Заранее охладите бокал хайбол.
90 мл грейпфрутового сока 2. Наполните бокал льдом, налейте все ингредиенты и перемешайте барной
60 мл персикового нектара ложкой.
коктейльная вишня для украшения 3. Украсьте моктейль вишенкой, подавайте с соломинкой.
«Момоза» (Momosa) Если вы не станете ни с кем делиться своим коктейлем, за весь вечер никто так и не догадается, что это не настоящая «Мимоза»!
50 мл апельсинового сока
50 мл имбирного эля
10 мл нектара манго
долька мандарина или кумкват для украшения
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. Наполните бокал льдом, налейте все ингредиенты и перемешайте барной ложкой.
3. Украсьте долькой мандарина или кумкватом, подавайте с палочкой для размешивания и трубочкой для коктейля.
«Киви коллинз» (Kiwi Collins) Это настоящий фруктовый жаждоутолитель. Особенно освежает вариант коктейля, приготовленный с содовой.
1 очень спелый киви
1 дэш простого сахарного сиропа содовая (газированная минеральная вода) или прозрачный лимонад («711р», «Спрайт»)
все по 1 порции
1. Заранее охладите бокал хайбол. Очистите киви от кожуры. Половину мелко нарежьте, из второй половины вырежьте пару долек для украшения
2. Положите в бокал измельченный киви и сироп, растолките мадлером или обратной стороной барной ложки.
3. Добавьте в бокал колотый лед, долейте содовой или лимонадом.
4. Украсьте ломтиками киви и подавайте с толстой трубочкой для коктейля.
120
10. Безалкогольные коктейли
«Медовый месяц» (Honey Moon) Приготовьте этот лонг-дринк для любимого человека. И пусть медовый месяц длится как можно дольше!
45 мл (2 ст. л.) жидкого меда 1. Заранее охладите бокал хайбол или роке.
30 мл свежего лимонного сока 2. Наполните шейкер льдом на 3/4, влейте все ингредиенты. Закройте шейкер,
30 мл свежего апельсинового сока потрясите, 10-15 сек.
45 мл яблочного сока 3. Процедите коктейль в подготовленный бокал.
апельсиновая цедра для украшения 4. Украсьте бокал спиралью из апельсиновой цедры и подавайте с соломинкой
«Морозный лайм» (Frosty Lime)
Даже в жаркий летний день от него пробирает холодок!
40 мл лаймового сока
30 мл свежего грейпфрутового сока
30 мл сиропа Monin «Зеленая мята» сахарная пудра
ломтик лайма и веточка мяты
для украшения
1. Заранее подготовьте бокал для белого вина или бокал для шампанского -смажьте кромку соком лайма, затем окуните перевернутый бокал в блюдце с сахарной пудрой. Охладите бокал.
2. Стакан для смешивания наполните наполовину колотым льдом. Добавьте все ингредиенты, перемешайте барной ложкой.
3. Процедите коктейль в бокал, украсьте лаймом и мятой и подавайте.
«Утренняя зарядка» (Morning Exercise) Этот коктейль лучше делать сразу на всю семью -для себя вам наверняка не захочется выжимать все эти соки, а потом еще и мыть соковыжималку...
по 30 мл яблочного, апельсинового и грейпфрутового сока
15 мл лаймового сока
120 мл имбирного эля свежий имбирь, по желанию кусочки фруктов для украшения
1.
2.
3.
4.
В идеале все соки должны быть свежевыжатыми. В соковыжималку к яблоку добавьте кусочек свежего корня имбиря.
Наполните льдом большой бокал, влейте соки, перемешайте барной ложкой.
Долейте имбирный эль и еще раз быстро перемешайте.
Прямо перед подачей добавьте в бокал кусочки фруктов.
«Апельсин в огороде» (Orange in the Garden) Оригинальная фруктово-овощная смесь - ваши
друзья и домочадцы наверняка такого никогда не пробовали. Удивите их и порадуйте!
100 мл томатного сока
150 мл свежего апельсинового сока
10 мл свежего лимонного сока
7-8 листочков зеленого базилика
щепотка соли
апельсиновая цедра для украшения
1. Заранее охладите бокал мартини.
2. Поместите все ингредиенты со льдом в блендер, взбивайте примерно 30 сек.
3. Перелейте коктейль в подготовленный бокал.
4. Украсьте спиралью из апельсиновой цедры и подавайте с соломинкой.
все по 1 порции
122
10. Безалкогольные коктейли
«Банановое пиво» (Banana Beer) Это фруктовое «пиво», на наш взгляд, гораздо вкуснее «Сливочного пива» (Butter Beer), которое пьет весь Хогвартс в «Гарри Поттере». Его, несомненно, оценят и дети, и взрослые.
50 мл сиропа Monin «Банан»
10 мл лимонного или лаймового сока
150 мл имбирного эля или обычного лимонада
кружок банана и коктейльная вишня для украшения
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. Наполните бокал льдом, влейте сироп и лимонный сок, перемешайте барной ложкой.
3. Долейте элем или лимонадом, еще раз быстро перемешайте.
4. Украсьте кружком банана и вишенкой, подавайте с соломинкой и палочкой для размешивания (свизл-стиком).
«Сицилийский апельсин» (Sicilian Orange) Несмотря на название, в этом коктейле не только кроваво-красные сицилийские апельсины. Там целая фруктовая мафия!
60 мл свежевыжатого сока красного апельсина
40 мл ананасового сока
20 мл сока манго
20 мл лимонного сока
веточка мяты для украшения
1. Заранее охладите бокал хайбол
2. Наполните бокал колотым льдом, влейте все соки, перемешайте барной ложкой.
3. Украсьте веточкой мяты и подавайте.
«Солнце ацтеков» (Aztec Sun) Как мало все-таки мы знаем историю. Неплохо жили древние цивилизации в Южной Америке! Вот такое оно, древнее, желтое и сладкое - «Солнце ацтеков».
80 мл ананасового сока
80 мл апельсинового сока
50 мл лимонного сока
1 ч. л. меда
ломтики апельсина и ананаса для украшения
1. Заранее охладите бокал хайбол или роке. Растворите мед в лимонном соке.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте все ингредиенты, закройте шейкер и потрясите, 15-20 сек.
3. Подготовленный бокал наполните льдом, процедите на него коктейль.
4. Украсьте ломтиками фруктов и подавайте.
все по 1 порции
124
10. Безалкогольные коктейли
«Бронтозавр» (Brontosaurus) Вы видели в музее или хотя бы в кино, как выглядит бронтозавтр? Жуть! В отличие от тех доисторических тварей наша славная зверюшка не опасна. И отлично поднимает настроение!
90 мл грейпфрутового сока
15 мл лаймового сока
15 мл сиропа Monin «Гренадин»
90 мл лимонада
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. Наполните шейкер льдом на 3/4. Влейте свежевыжатые соки и сироп. Закройте шейкер и потрясите, 15-20 сек.
3. Наполните бокал льдом и процедите коктейль в бокал. Долейте лимонадом (напиток будет двухслойным). Украсьте по вкусу и подавайте немедленно. Можно также подать «Бронтозавр» безо льда в охлажденном бокале мартини.
«Зеленые листья» (Green Leaves) Чтобы внести некоторое разнообразие (а то в коктейлях все мята да мята), вы можете поэкспериментировать с садовыми травами - попробуйте приготовить этот коктейль с мелиссой, зеленым или фиолетовым базиликом, с тархуном.
2 веточки мяты
25 мл сиропа Monin «Зеленая мята»
150 мл тоника
1. Заранее охладите бокал хайбол.
2. Положите в бокал листья с одной веточки мяты и мятный сироп, растолките мадлером или обратным концом барной ложки.
3. Положите в бокал лед, перемешайте барной ложкой, долейте тоником.
4. Украсьте второй веточкой мяты и подавайте немедленно.
«Невинная страсть» (Virgin Passion) Звучит немного нелепо, но, видимо, бывает в природе и такое... Если сможете найти в продаже нектар или сок маракуйи (плода страсти) - обязательно приготовьте этот лонг-дринк.
120 мл нектара или сока маракуйи
1 дэш лимонного сока
1 дэш клюквенного сока содовая (газированная минеральная вода)
коктейльная вишня для украшения
1. Заранее охладите бокал хайбол или харикейн.
2. Наполните бокал льдом. Влейте соки, долейте содовой.
3. Украсьте бокал вишенкой и подавайте с соломинкой.
все по 1 порции
126
10. Безалкогольные коктейли
«Эфиопский пунш» (Ethiopian Punch) Только, пожалуйста, не подумайте, что это аутентичный национальный рецепт! Видимо, название этого пунша связано с тем, что в нем намешано много всяких фруктовых вкусов - то есть получается экзотичненько. А Эфиопии в экзотике не откажешь.
Вот вам и броская строчка в барном меню. Там, в Африке, правда, все больше голодают... Но не будем о грустном - выпьем бокальчик этого пунша за процветание эфиопского народа!
30 мл апельсинового сока 1. 30 мл лимонного сока 2. 30 мл вишневого сока 3. , 30 мл ананасового сока 30 мл виноградного сока Заранее охладите бокал хайбол или харикейн. Наполните бокал льдом. Влейте соки и сироп, перемешайте барной ложкой. Долейте лимонадом. Украсьте ломтиком апельсина и подавайте с соломинкой.
30 мл малинового сиропа лимонад «Спрайт» или «711р» ломтик апельсина для украшения 1 порция 128 Совет гастронома Этот холодный пунш можно приготовить на целую компанию - детскую, подростковую или взрослую. Чтобы пунш хорошо смотрелся, налейте его в большую прозрачную миску и добавьте охлажденные кусочки фруктов. Лучше всего, конечно, выбирать те фрукты, из которых сделаны соки. Ананас возьмите свежий или консервированный (главное, чтобы консервированный не был слишком сладким), малину - замороженную (пусть она работает как дополнительный «охладитель»). Виноград выберите среднего размера, без косточек - и разрежьте на половинки. А вместо кусочков апельсина и лимона просто выжмите из них сок вместе с частью мякоти.
10. Безалкогольные коктейли
Фруктовая «Аква фреска» (Aqua Fresca) Эта «освежающая вода» необыкновенно популярна в Мексике. По базовому рецепту вы сможете приготовить освежающие напитки из самых разных фруктов. Например, попробуйте сочетания арбуза и клубники с мятой, а также дыню, манго и ананас с зеленым базиликом.
1. Заранее охладите большой бокал и все ингредиенты.
2. Поместите 3-4 кубика льда и все ингредиенты в блендер, взбивайте 30 сек.
3. Перелейте в бокал, украсьте по своему вкусу и подавайте.
стакана мякоти фруктов, нарезанной кусочками размером
1,5-2 см
2 ст. л. обычного или коричневого сахара (или по вкусу)
1 ч. л. лаймового сока
100 мл бутилированной воды
пряные травы, по желанию
1 порция
130
Совет гастронома
Традиционно фрукты и травы измельчали вручную, затем добавляли подсластитель (тростниковый сахар) и холодную воду. Если фрукты очень сладкие, «только что с ветки», сахар могли и не класть вовсе. Напитку давали настояться в холодном месте, а потом процеживали в кувшин или прямо в стаканы и подавали. Вы, кстати, тоже можете процедить взбитый безо льда напиток - и налить его в бокал со льдом. При добавлении небольшого количества текилы получится вкусный алкогольный кулер.
Для дружеской компании
Есть напитки, которые принято готовить большими порциями, человек на десять-двенадцать - давно известно, что в большой компании застолье веселее. Но готовятся они по-другому - это вопрос технологии. Если требуется настоять алкоголь на цитрусовых корочках или вымочить в вине сухофрукты, гораздо эффективнее сделать порцию побольше... Не заливать же пять изюминок пятьюдесятью миллилитрами вина, в самом деле.
Крюшон «Зеленый банан» (Green Banana Hock-cup) Крюшон - разновидность холодного пунша. Термин происходит от французского cruche, cruchon - «кувшин», «кувшинчик». Самое смешное, что французы слово cruchon для обозначения напитка не используют. Вот этот «Зеленый банан» -как и любую холодную алкогольно-фруктовую смесь - они назвали бы по-английски, пуншем (punch). Горячая винная смесь называется у них не пуншем, а горячим вином (vin chaud). А у нас горячее вино называется почти по-немецки - глинтвейном...
2 бутылки сухого белого вина
2 бутылки сухого шампанского или игристого вина
4 твердых банана
сок половины лимона
50 мл зеленого ликера «Пизанг Амбон»
50 мл светлого рома
2 ст. л. мелкокристаллического сахара
10 порций
132
1. Заранее охладите все вино. Бананы очистите, нарежьте кружками, положите в чашу для крюшона, залейте лимонным соком.
2. Добавьте ликер, ром, сахар и одну бутылку вина. Настаивайте 1 ч в холодильнике.
3. Добавьте еще одну бутылку вина, перемешайте. Перед подачей долейте очень холодным шампанским (игристым). Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Вы можете варьировать этот рецепт, смешивая разный алкоголь и безалкоголь-
ные добавки. Например, вместо сухого белого вина вы можете взять полусухое или даже полусладкое (при этом регулируйте количество сахара по вкусу). Очень вкусные крюшоны получаются при смешивании сухого розового вина и полусухого шампанского (игристого). Ну и конечно, бананами можно не ограничиваться. Лимонные кружки или дольки органично смотрятся почти в любом крюшоне.
11. Для дружеской компании
Розовая сангрия (Sangria rosada) Сангрия - типичный представитель семейства пуншей родом с Иберийского полуострова. Попробуйте очень любимый нами розовый вариант классической сангрии (которую обычно делают из красного вина). Сухое или полусухое розовое вино отлично сочетается с ароматом цитрусовых. Особенно хороши в этой сангрии ягоды ежевики - как вкусовой и цветовой акцент.
1 бутылка полусухого или сухого 1. розового вина
70 мл ликера «Трипл сек» 2.
70 мл бренди
200 мл свежевыжатого 3.
апельсинового сока
25-40 мл простого сахарного сиропа
ломтики фруктов (лимон, лайм, апельсин, яблоко) и ягоды ежевики
Смешайте все ингредиенты, кроме ягод, в кувшине или чаше для пунша, закройте.
Настаивайте 2-4 ч, сначала при комнатной температуре, затем в прохладном месте.
При подаче распределите фрукты по большим бокалам, добавьте ежевику, разлейте сангрию и подавайте.
Белая сангрия (Sangria Ыапса) Эта оригинальная сангрия с фруктами на белом вине должна подаваться очень холодной в жаркий летний день.
1 бутылка сухого белого испанского 1. вина
150 мл кальвадоса или яблочного шнапса
3 ст. л. сахара 2.
1 лайм
1 лимон 3.
2 персика
3 спелых зеленых яблока
450 г свежей или замороженной малины
содовая (газированная минеральная вода)
все по 6-8 порций
134
Нарежьте фрукты аккуратными тонкими ломтиками, перемешайте с сахаром и кальвадосом, поместите в кувшин или чашу для пунша, залейте вином. Если вы используете замороженную малину, добавьте ее в сангрию на этом этапе (свежую пока не добавляйте).
Настаивайте сангрию в холодильнике 2-4 ч. Охладите большие бокалы для подачи.
При подаче распределите фрукты по бокалам, добавьте в каждый свежую малину и - при желании - лед, долейте содовой (газированной минеральной) водой и подавайте.
Совет гастронома
Если вы делаете сангрию из красного вина, лучше всего использовать испанскую риоху или темпранильо. Кое-где на севере Испании сангрию называют сурра (zurra). В ее состав обязательно входят ароматные свежие персики или нектарины. А вот в Португалии в аналогичный напиток чаще всего добавляют корицу.
11. Для дружеской компании
Вишневый глинтвейн (Kirsch-Gliihwein) Это очень вкусный глинтвейн. У нас, правда, есть глубокое убеждение, что невкусных глинтвейнов не бывает - чтобы испортить этот чудесный напиток, нужно как-то особенно постараться. Но этот вариант представляет собой, как сказали бы дегустаторы, «великолепный ансамбль из пряностей, тростникового сахара и пьяной вишни с миндалем».
1 бутылка сухого красного вина
1 стакан замороженной вишни без косточек
4 ст. л. ликера «Амаретто»
1/2 стакана темного коричневого сахара
1 лимон
1 палочка корицы
1 звездочка бадьяна
по 4-8 бутонов гвоздики, горошин черного и душистого перца
1. Вишню разморозьте, положив в дуршлаг, установленный в миске. Сок сохраните. Размороженную вишню залейте ликером на 1 ч. Лимон нарежьте тонкими ломтиками.
2. Смешайте в сотейнике 1 стакан воды, сахар и вишневый сок. Добавьте специи и лимон, на слабом огне доведите до кипения, готовьте 10 мин.
3. Влейте вино, доведите до кипения, но не кипятите. Разложите по жаропрочным бокалам вишню с ликером, разлейте глинтвейн и подавайте.
4-6 порций
Белый глинтвейн с изюмом (WeiBer Gluhwein) В Германии такой глинтвейн называют Seehund - «Тюлень». К морю этот напиток никакого отношения не имеет. Но если вы посмотрите на своих гостей после пары бокалов этого душистого и довольно крепкого напитка, то поймете, почему он получил такое название. У тюленей обычно точь-в-точь такой же довольный вид.
1 бутылка сухого белого вина 300 мл светлого рома
3/4 стакана изюма без косточек
1 /2-2/3 стакана сахара, по вкусу цедра 1 лимона
1-2 палочки корицы
6-8 порций
1. Залейте изюм ромом на 2-4 ч.
2. Смешайте 1 стакан воды с сахаром, цедрой и корицей, на слабом огне доведите до кипения и готовьте 10 мин. Влейте вино, доведите до кипения, но не кипятите.
3. Снимите с огня, добавьте ром с изюмом, перемешайте. Разлейте по бокалам (равномерно распределяя изюм) и подавайте.
Совет гастронома
При приготовлении глинтвейна в принципе можно использовать любое вино -сухое, полусухое, полусладкое или даже сладкое десертное. Все зависит от ваших вкусов - только не забывайте корректировать количество сахара. Следовать нужно одному главному принципу: из плохого вина хороший глинтвейн не получится. И еще - не кипятите вино и не разогревайте глинтвейн повторно, это очень ухудшит его вкус.
136
11. Для дружеской компании
Глёгг (Glogg) Это традиционный скандинавский рождественский напиток. В общем, тот же глинтвейн, только с добавлением аквавита - крепкого алкоголя с легким ароматом тмина. Глёгг и в Скандинавии, и даже у нас продается уже готовым, со всеми добавками, в бутылках - но разве может покупной глёгг сравниться с домашним!
1,5 л сухого красного вина 1. 50-60 мл аквавита или настоянной на тмине водки 750 мл сока или нектара черной смородины 2. 1 стакан сахара 10 бутонов гвоздики 2 палочки корицы 3. 1 ч. л. коробочек кардамона 4 см свежего корня имбиря 6-8 кусков колотого сахара 4. 8-10 порций Коробочки кардамона слегка раздавите. Имбирь нарежьте небольшими кусочками. Смешайте смородиновый сок с сахаром, имбирем и всеми специями, на слабом огне доведите до кипения, снимите с огня. Остудите до комнатной температуры (можно дать смеси настояться, 2-6 ч). Вино влейте в сотейник, процедите туда же сироп, на слабом огне доведите до кипения, но не кипятите. Снимите с огня, при желании перелейте в подогретую жаропрочную чашу для пунша. Над чашей или сотейником установите огнеупорное ситечко с кусковым сахаром, полейте сахар аквавитом. Дайте пропитаться, 1-2 мин., и подожгите сахар. Когда алкоголь прогорит, размешайте глёгг и подавайте горячим в жаропрочных бокалах.
138 Совет гастронома В магазинах, разумеется, встречается только нектар из черной смородины - натуральный, он обычно весьма недешев. Но вы можете серьезно сэкономить, купив пакетик замороженной черной смородины весом 300-400 г и разморозив ее в сите. Весь стекающий сок нужно сохранить. Когда смородина растает, отожмите оставшийся сок через сито. Выжимки положите в сотейник, залейте 2 стаканами воды, на слабом огне доведите до кипения, снимите с огня, накройте крышкой и полностью остудите. Откиньте на сито, слегка отжимая мякоть ложкой. Затем смешайте получившийся морс со свежевыжатым смородиновым соком. Ягодная составная часть глёгга готова.
11. Для дружеской компании
Горячий пунш «Английский епископ» (English Bishop Punch) Исходный рецепт - пунш на красном вине - называется «Кардинал» (Cardinal). Попробуйте вариант с портвейном. Вообще, это довольно странно. Получается, что епископ (добрый выдержанный портвейн) богаче кардинала (красное вино), старше по возрасту и званию, хотя в жизни - все совсем наоборот. Удивительные вещи происходят в мире напитков...
700 мл хорошего портвейна 1. «Нашпигуйте» апельсин гвоздикой и запеките его в разогретой до 180 °C
1 дэш коньяка 1 апельсин 2. духовке, 30 мин. Горошины душистого перца раздавите пестиком или тяжелой рукояткой ножа.
12 бутонов гвоздики 1-2 ст. л. меда 1 ч. л. душистого перца горошком 6 порций 3. Разрежьте запеченный апельсин на 4 части, положите в кастрюлю, залейте портвейном, добавьте душистый перец, мед и коньяк. На слабом огне доведите до кипения, но не кипятите. Снимите пунш с огня, процедите, разлейте по жаропрочным бокалам и подавайте.
Пунш «Горячий Генрих» (Heisser Heinrich Punsch) Видимо, этот вспыльчивый парень, Генрих, был и на язык остер, иначе зачем в рецепте так много перца?
500 мл водки
250 мл бутилированной воды
200 г меда
12 бутонов гвоздики
12 горошин черного перца щепотка острого красного перца
1 стручок ванили
четвертинка мускатного ореха
цедра 1 лимона
8-10 порций
140
1. Раздавите пестиком или тяжелой рукояткой ножа (не измельчайте слишком сильно) черный перец и гвоздику. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, затем надрежьте поперек в 3-4 местах.
2. Растворите мед в подогретой бутилированной воде, добавьте все специи, на слабом огне доведите до кипения и варите 10-15 мин.
3. Снимите с огня, добавьте водку и лимонную цедру, настаивайте под крышкой 5 мин. Процедите, разлейте по подогретым жаропрочным бокалам и подавайте.
Совет гастронома
Помните, что когда вы пьете разведенный водой горячий алкоголь с пряными добавками, он кажется вам менее крепким, чем есть на самом деле.
11. Для дружеской компании
Зимний клубнично-ромовый пунш (Winter Strawberry Rum Punch) Этот легкий горячий пунш приятно выпить в компании друзей не только в холодное время года. Летом - когда августовские ночи делаются прохладными, а на рынках и в огородах все еще наблюдаются остатки урожая клубники -клубнично-ромовый пунш тоже имеет право на существование. Он согреет вас и поддержит иммунитет.
250 мл светлого рома
500 г свежей или мороженой клубники
1,2 л бутилированной воды
1 стакан сахара
сок 1 лимона
6-8 порций
1. Залейте клубнику 200 мл бутилированной воды, на слабом огне доведите до кипения, варите 10 мин.
2. Добавьте сахар, лимонный сок и ром, настаивайте смесь 2-6 ч.
3. Взбейте смесь в блендере до однородности, разбавьте оставшейся бутилированной водой, на слабом огне доведите до кипения и подавайте горячим.
Совет гастронома
Алкогольные напитки из сахарного тростника изготавливали еще в древней Индии и Китае, однако известный нам ром появился на карибских плантациях сахарного тростника лишь в XVII веке. Вероятно, первыми стали сбраживать патоку работавшие на плантациях рабы. Со временем ром стали производить в южных штатах и севернее - на Восточном побережье. Поскольку качество рома тогда было не ахти, его довольно быстро вытеснили виски и джин. На какое-то время этот напиток был забыт - но только на суше. Моряки - будь то представители британского королевского флота или английские пираты - всегда ценили ром (помните «Остров сокровищ»? «Йо-хо-хо и бутылка рома!»). Чтобы личный состав не увлекался и был в состоянии нести вахту, ром разбавляли водой (получался грог). Во второй половине XIX века дон Факундо Бакарди Массо, испанец, переехавший на Кубу, в результате долгих экспериментов значительно улучшил качество производимого там рома и основал компанию Bacardi. Началась современная эра производства рома - элегантного напитка, на базе которого было создано множество популярных коктейлей.
142
11. Для дружеской компании
«Холодная утка» (Kalte Ente) Этот немецкий рецепт холодного пунша очень прост: белое вино, шампанское и лимон. Прямолинейно и честно - весьма в германском духе.
2 бутылки сухого белого вина
1 бутылка сухого шампанского или игристого вина
1 лимон
сахарный сироп
мелисса, по желанию
1. Снимите с лимона цедру, удалите белый слой и нарежьте мякоть кружками.
2. Залейте мякоть и цедру лимона вином, подсластите сахарным сиропом по вкусу и добавьте размятые пальцами веточки мелиссы. Настаивайте 2-3 ч.
3. Перед подачей долейте шампанским (игристым). Подавайте пунш в бокалах-блюдцах для шампанского или арт-бокалах.
«Ледяной цитрусовый кулер» (Citrus Ice Cooler) Такой кулер - это самый что ни на есть парадный выход цитрусовых. Без алкоголя. Но вы можете добавить водки, если хотите.
500 мл свежего апельсинового сока
500 мл свежего грейпфрутового
сока
200 мл свежего лаймового сока
50 мл стакана свежего лимонного
сока
500 мл бутилированной воды
2/3 стакана сахара
1. Из сахара и бутилированной воды приготовьте простой сахарный сироп (см. стр. 16). Остудите.
2. Перемешайте в кувшине сироп с соком цитрусовых.
3. Перед подачей наполните большие бокалы колотым льдом и залейте подготовленной смесью. Подавайте немедленно.
Пунш «Яблочный пирог» (Apple Pie Punch) Даже если вы строго следите за фигурой, отказывая себе в выпечке, можете без угрызений совести угоститься «яблочным пирогом» в бокале.
1,5 л яблочного сока или сидра
400 мл пряного рома (spiced rum)
150 мл сиропа Monin «Корица»
3 красных яблока
по 1,5 ч. л. молотой корицы и имбиря
1. Смешайте в кувшине или чаше для пунша яблочный сок (сидр), ром, сироп и специи. Накройте и дайте настояться, 1 ч.
2. Перед подачей нарежьте яблоки тонкими ломтиками, поставьте на стол ведерко со льдом.
3. В каждый бокал положите нужное количество льда и несколько ломтиков яблока. Налейте пунш и подавайте.
Пунш «Шампанское и манго» (Champagne & Mango Punch) Отличный вариант
для приветствия гостей на свадьбе. Алкоголя в полтора раза меньше, а вкуса - в два раза больше!
2 бутылки сухого шампанского
1 л сока манго
1-2 спелых манго
все по 8-10 порций
1. Очистите манго от кожуры, срежьте с косточки. Мякоть нарежьте мелкими аккуратными кубиками со стороной 4-5 мм, тогда они не осядут на дно, а будут «играть» в бокале вместе с пузырьками шампанского.
2. В бокалы-флейты положите кубики манго, разлейте сок и долейте холодным шампанским. Подавайте немедленно.
144
11. Для дружеской компании
«Арбузный кулер» (Watermelon Cooler) Лучшую чашу для «Арбузного кулера» вы можете изваять собственными руками из половинки арбуза. Удалите мякоть с семечками ложкой с острым краем. При помощи острого ножа оформите резные края - например, сделайте зубчики или башенки. Можете этой чаше даже ручку вырезать - чтобы гости совсем онемели от изумления. Позже «Арбузный кулер» вернет им дар речи, не волнуйтесь.
600 мл светлого рома
примерно четверть среднего арбуза
3/4 стакана сахара
150 мл бутилированной воды
200 мл свежевыжатого лаймового
сока
мякоть арбуза и мята для украшения
10-12 порций
1. Из сахара и бутилированной воды сварите простой сахарный сироп (см. стр. 16), остудите до комнатной температуры.
2. У арбуза удалите корку и семечки (это легко сделать, протерев мякоть через крупное сито или дуршлаг).
3. В блендере смешайте арбузную мякоть с половиной сиропа, лаймовым соком и ромом, взбейте до однородности. Добавьте горсть колотого льда и снова взбейте.
4. Перелейте кулер в емкость для подачи. Добавьте оставшийся сироп и свежий лед, быстро перемешайте. Подавайте с гарниром из мяты и арбуза (можно нанизать арбузные кубики или шарики на длинные шпажки и опустить в бокал).
Совет гастронома
Аналогичный менее алкогольный «Дынный кулер» можно сделать из не слишком сладких, но ароматных сортов дыни и белого вина. Возьмите бутылку полусухого вина из Нового Света (Чили, Аргентина, Южная Африка, Австралия, Калифорния) и небольшую дыню весом 600-800 г - например, колхозницу. Очистите дыню от кожуры и сердцевины, часть мякоти нарежьте средними кубиками и оставьте для украшения. Оставшуюся мякоть нарежьте произвольно и положите в блендер. Добавьте лаймовый или лимонный сок (примерно 100 мл), очень холодное вино, горсть льда и немного дынного ликера «Мидори». Взбейте блендером до однородности. При подаче добавьте еще колотого льда.
146
11. Для дружеской компании
«Пиммс № 1» (Pimm’s № 1) Смеси «Пиммс» - это готовые английские пунши, ставшие общепризнанной классикой во всем мире. Имя бренду дал Джеймс Пимм, выходец из Кента, хозяин устричного бара в Лондон-Сити. Первый продукт под этой маркой был выпущен в 1823 году, но только в 50-е годы XIX века было развернуто масштабное производство и начались коммерческие продажи «Пиммс». Изначально ассортимент был представлен шестью номерами: № 1 - пунш на основе джина, № 2 - на основе скотча, № 3 - бренди, № 4 - рома, № 5 - ржаного виски, № 6 - водки. Сегодня владельцем марки является интернациональная компания, и выпускает она только первый и шестой номера. Самым популярным оказался «Пиммс № 1» на базе джина с хинином и секретной фирменной смесью трав. Пить его принято непременно со свежим огурцом и ломтиками фруктов.
1 бутылка «Пиммс № 1» 1. Нарежьте огурец тонкими кружками, не очищая от кожуры. Фрукты нарежьте
1,5 л лимонада или имбирного эля 1 небольшой огурец 2. дольками или кубиками. Влейте «Пиммс № 1» в кувшин или чашу для пунша, положите огурец и фрук-
по половине лимона, апельсина и яблока 3. ты, поставьте в холодильник на 2-4 ч. Непосредственно перед подачей долейте холодным лимонадом или им-
несколько веточек мяты бирным элем, добавьте мяту и - при желании - лед. Подавайте в больших бокалах, с кусочками фруктов.
«Королевский пиммс» (Royal Pimm’s) Королевский вариант «Пиммса № 1» - с шампанским.
Украшение более лаконичное.
1 бутылка «Пиммс № 1»
1 бутылка полусухого шампанского или игристого вина
1 небольшой огурец
спираль из цедры лимона для украшения
1. Заранее сильно охладите шампанское (игристое). Нарежьте огурец тонкими кружками, не очищая от кожуры.
2. Влейте «Пиммс № 1» в кувшин или чашу для пунша, положите огурец, поставьте в холодильник на 20 мин.
3. Непосредственно перед подачей долейте холодным шампанским (игристым). При желании добавьте лед и подавайте, украсив цедрой лимона.
все по 10-12 порций
148
Смуфи, ласси и милкшейки
Все эти нерусские слова выглядят одно другого «страньше» и «чудесатее». Но если индийский ласси при желании можно назвать йогуртовым коктейлем, а американский милкшейк - молочным, то что делать со смуфи? По-английски эта смесь самых разных компонентов - фруктов, молока, йогурта, газировки, свежевыжатых соков, готовых морсов и так далее - называется именно так, smoothie. От слова smooth - гладкий, нежный. Пусть будет «смуфи», все лучше, как-то мягче и пышнее, чем «смузи», распространенное в московских кафе.
Смуфи «Пина колада» «Детская» вариация на тему знаменитого карийского коктейля.
четвертинка среднего ананаса
1 банан
150 мл кокосового молока
1. Ананас и банан заранее очистите, нарежьте мелкими кубиками и заморозьте.
2. Поместите все ингредиенты в блендер, взбейте до однородности, разлейте
по бокалам и подайте.
1/2 стакана натурального или клубничного йогурта
1/2 стакана апельсинового сока
3 ст. л. тертой мякоти кокоса
Клюквенный смуфи Заряд бодрости и запас витамина С на целый день!
1 стакан клюквы 1. Поместите немного льда и все ингредиенты в блендер, взбейте до однород-
2/3 стакана клюквенного морса ности.
1 стакан малины 2. Перелейте в стаканы и подавайте.
250 г малинового йогурта
Тыквенный смуфи Зимой можно приготовить такой смуфи с курагой, перед приготовлением замочив сухофрукты в воде или чае.
250 г мякоти тыквы 1. Тыкву нарежьте кубиками и отварите на пару до мягкости. У абрикосов удали-
5 абрикосов те косточки
2 ст. л. коричневого сахара 2. Поместите немного льда и все ингредиенты в блендер, взбейте до однород-
1,5 стакана молока ности. Перелейте в стаканы и подавайте.
по щепотке корицы и мускатного ореха
все по 2 порции
150
12. Смуфи, ласси и милкшейки
Арахисовый смуфи Густая арахисовая паста (она же масло) - любимый продукт американских детей. Она прекрасно сочетается с бананом и обеспечивает массой энергии.
2 стакана молока
4 ст. л. арахисовой пасты без кусочков
1 банан
2 ст. л. шоколадного сиропа
1 ст. л. хлопьев из зародышей пшеницы
1 Положите немного льда в блендер, добавьте все ингредиенты и взбейте до однородности.
2. Перелейте в стаканы и подавайте.
Грейпфрутовый смуфи Хорошая компания - ананас, грейпфрут и йогурт, когда их взобьешь вместе. Что бы там ни говорили диетологи.
100 мл свежего сока грейпфрута
1 банка (400 г) ананаса кусочками
200 г натурального йогурта
1ч.л.ванильного сахара
1. Положите немного льда в блендер, добавьте все ингредиенты (ананасы используйте вместе с сиропом) и взбейте до однородности.
2. Перелейте в стаканы и подавайте.
Смуфи «Манго и папайя» Чтобы получить по-настоящему экзотический вкус, выбирайте только самые спелые фрукты - хотя найти их у нас не так-то просто.
по 1 небольшому манго и папайи 200 г натурального йогурта
2 ч. л. лаймового сока
1 ч. л. жидкого меда
мелконатертая цедра лайма
все по 2 порции
1. Очистите манго и папайю от кожуры. Удалите косточки, нарежьте мякоть произвольно. Положите немного льда в блендер, добавьте все ингредиенты и взбейте до однородности.
2. Перелейте в стаканы и подавайте.
152
12. Смуфи, ласси и милкшейки
«Ягодная дыня» Вы можете использовать дыню одного сорта или микс из нескольких сортов.
ломтик дыни весом около 300 г
100 г свежей замороженной малины
150 мл клюквенно-земляничного
морса
1. Очистите дыню и нарежьте мякоть произвольно. Положите немного льда в блендер (не кладите, если малина замороженная), добавьте все ингредиенты и взбейте до однородности.
2. Перелейте в стаканы и подавайте.
«Оранжевое настроение» Сочная мякоть манго, банан, ароматный апельсин и кокосовое молоко с утра - и радостное «отпускное» настроение на целый день обеспечено!
1 спелое манго 1 Очистите фрукты и нарежьте мякоть произвольно. Положите немного льда
1 банан в блендер, добавьте все ингредиенты и взбейте до однородности
1 стакан свежего апельсинового 2. Перелейте в стаканы и подавайте.
сока
200 мл кокосового молока
«С добрым утром!» Отличная витаминная зарядка для организма - а вам придется всего лишь нажимать на кнопку на блендере.
2 большие спелые груши горсть замороженной брусники
1,5 стакана свежего яблочного сока свежий сок 1 лимона
1. Очистите груши и нарежьте мякоть произвольно. Поместите все ингредиенты в блендер (не размораживая бруснику), взбейте до однородности.
2. Перелейте в стаканы и подавайте.
Бананово-лимонный смуфи Ехать в Сингапур, под впечатлением романса Вертинского, нам не придется. Мы без труда приготовим этот напиток дома.
1 стакан свежего лимонного сока цедра 1 лимона
2 больших банана
3 ст. л. меда
1. Очистите бананы и нарежьте мякоть произвольно. Положите немного льда в блендер, добавьте все ингредиенты и взбейте до однородности.
2. Перелейте в стаканы и подавайте.
Летний смуфи Можно готовить круглый год. В замороженных ягодах остаются почти все витамины!
1 банан
по 1 /2 стакана замороженной клубники, черники и вишни
1/2 стакана апельсинового сока
150 г натурального йогурта
1 ч. л. меда
все по 2 порции
1. Поместите все ингредиенты в блендер (не размораживая ягоды), взбейте до однородности.
2. Перелейте в стаканы и подавайте.
154
12. Смуфи, ласси и милкшейки
«Мятная свежесть» Виноград в роли фруктового льда - это в самом деле очень свежая идея!
ломтик дыни весом около 300 г
1 большая гроздь зеленого
винограда без косточек
100 мл натурального йогурта несколько листьев свежей мяты свежий лимонный сок
1. Заранее заморозьте виноград. Дыню очистите и произвольно нарежьте.
2. Поместите все ингредиенты в блендер, взбейте до однородности. Перелейте в стаканы, добавьте по вкусу лимонный сок и подавайте.
Яблочно-кокосовый смуфи Сочетание яблок и кокоса может показаться неожиданным. Но это приятный, а главное - очень вкусный сюрприз.
2 зеленых яблока
четвертинка свежего кокоса
200 мл кокосового молока или йогурта
2 см свежего корня имбиря
1. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, порежьте произвольно. Кокос и имбирь очистите от кожицы, натрите на мелкой терке.
2. Поместите немного льда и все ингредиенты в блендер, взбейте до однородности. Перелейте в стаканы и подавайте.
Овсяный смуфи на соевом молоке Это почти что овсяная каша - только вкуснее! Особенно с кленовым сиропом...
1,5 стакана соевого молока
4 ст. л. овсяных хлопьев
2 ст. л. кленового сиропа
1 банан
щепотка корицы
1. Поместите немного льда и все ингредиенты, кроме корицы, в блендер, взбейте до однородности.
2. Перелейте в стаканы, посыпьте корицей и подавайте.
Орехово-шоколадный смуфи Если вы проголодались, но нет времени полноценно поесть, приготовьте «ланч в стакане» - из орехов и фиников.
маленькая горсть смеси очищенных 1. орехов
10 больших вяленых фиников
1 ч. л. листьев черного чая 2.
1,5 ст. л. порошка какао
1 ст. л. сгущенного молока
Удалите из фиников косточки. Залейте чайные листья 1 стаканом кипятка, заваривайте 5 мин., процедите, остудите (если финики жесткие, нарежьте их и сразу положите в горячий чай набухать).
Поместите немного льда и все ингредиенты в блендер, взбейте до однородности. Перелейте в стаканы и подавайте.
все по 2 порции
156
12. Смуфи, ласси и милкшейки
Ласси «Манго с кардамоном» Сочетание этих продуктов типично для индийской кухни. Получается очень освежающий, ароматный напиток.
1 спелое манго
100 мл натурального йогурта
1/3 стакана молока
1/4 ч. л. молотого кардамона
2-3 ст. л. коричневого сахара
1. Очистите манго от кожуры, срежьте с косточки, мякоть нарежьте произвольно.
2. Поместите немного льда и все ингредиенты в блендер, взбейте до однородности. Перелейте в стакан и подавайте.
Пряный ласси Тонизирующий пикантный ласси. Количество специй вы можете изменять по своему вкусу.
150 мл густого натурального йогурта половина зеленого перчика чили 1/4 ч. л. тертого имбиря
по щепотке порошка карри и соли
1. Измельчите чили (с семенами получится острее). Положите немного льда в блендер, добавьте 1/3 стакана воды и все ингредиенты, взбейте до однородности.
2. Перелейте в стакан и подавайте.
Райта-ласси Таким ласси можно пополдничать в жаркий летний день - или приготовить его
специально к какому-нибудь очень острому блюду, чтобы унять жжение от чили.
150 мл натурального йогурта маленький пучок кинзы
по щепотке кориандра и соли долька лайма
1. Измельчите кинзу и лайм вместе с кожурой. Влейте в блендер 1 /3 стакана воды, добавьте немного льда и все ингредиенты, взбейте до однородности.
2. Перелейте в стакан и подавайте.
Ласси с розовой водой При приготовлении этого классического ласси мы добавили к традиционному рецепту для усиления цвета и аромата розовый сироп.
150 мл натурального йогурта
1 ч. л. сахарной пудры
1 ст. л. сиропа Monin «Роза»
1 дэш розовой воды
1. Влейте в блендер 1/3 стакана воды, добавьте немного льда и все ингредиенты, взбейте до однородности.
2. Перелейте в стакан и подавайте.
все по 1 порции
158
12. Смуфи, ласси и милкшейки
Милкшейк «Дикая штучка» Ежевика даст больше сока и станет ароматнее, если ее заранее немного припустить с сахаром. Отличный получается молочный коктейль.
100 г замороженной ежевики 150 г ванильного мороженого 5 ст. л. гранатового сока 1 /4 стакана молока 1 ст. л. сахара 1. Положите ежевику с сахаром в сотейник, прогрейте до растворения сахара, остудите. 2. Поместите все ингредиенты в блендер, взбейте до однородности. Перелейте в стакан и подавайте.
Милкшейк «Авокадо и какао» Попробуйте это неожиданное на первый взгляд сочетание вкуса авокадо и шоколада - нам очень нравится!
половина спелого авокадо 1,5 ст. л. коричневого сахара 1,5 ст. л. порошка какао 1 стакан молока капля ванильной эссенции 1. У авокадо удалите косточку, нарежьте мякоть произвольно. Поместите все ингредиенты в блендер, взбейте до однородности. 2. Перелейте в наполненный льдом стакан и подавайте.
Кленовый милкшейк В бокале-флейте для шампанского этот пенный коктейль будет смотреться особенно привлекательно.
200 г ванильного мороженого 50 мл молока 2-3 ст. л. кленового сиропа 1. Поместите все ингредиенты в блендер, взбейте до однородности. 2. Перелейте в стакан или бокал и подавайте.
Клубничный милкшейк Вкус из детства... Приготовьте своим детям этот молочный коктейль -и вы станете понимать друг друга лучше.
100 г замороженной клубники 1/3 стакана молока 150 г клубничного мороженого 1. Поместите все ингредиенты в блендер, взбейте до однородности. 2. Перелейте в стаканы и подавайте.
все по 1 порции
160
Компоты, морсы, лимонады
Напитки, любимые с детства, - хотя не все рецепты, описанные в этой главе, предназначаются детям. От некоторых компотов с алкоголем - если выпить больше двух порций - начинают ребячиться и большие дяденьки...
Компот из ревеня и клубники Вот хороший вопрос: ревень - это фрукт или овощ? Ответ: овощ. Но используется исключительно как фрукт. Из кисловатых черешков делают начинку для сладких пирогов, варенье, цукаты, кисели и, конечно, компоты. Полезнее всего молодой, ранний ревень - в нем много пектина, рутина и витамина С. В более позднем ревене кислоты больше и он грубее. Ревень отлично сочетается с клубникой - у вас есть прекрасная возможность это проверить.
8 средних стеблей ревеня 1.
100-150 г свежей или замороженной
клубники
1/2-1 стакан сахара, по вкусу 2.
2 ст. л. меда
4 стакана бутилированной воды
цедра и сок 1 апельсина 3.
несколько ягод свежей клубники
для украшения
4.
4-6 порций
Измельчите апельсиновую цедру. Влейте в сотейник бутилированную воду, добавьте сахар, мед, цедру и апельсиновый сок. Поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения, варите 7-10 мин.
Ревень очистите от жестких волокон, нарежьте мякоть небольшими кусочками. Положите ревень в горячий сироп, доведите до кипения, снимите с огня и закройте крышкой. Полностью остудите, примерно 1 ч.
Верните компот на небольшой огонь. Если вы используете замороженную клубнику, добавьте ее в компот сейчас, не размораживая. Доведите до кипения, снимите с огня и закройте крышкой.
Полностью остудите компот при комнатной температуре, а потом переставьте в холодильник минимум на 1 ч. Подавайте холодным, положив в стаканы по 1 свежей клубничке, нарезанной «веером».
Совет гастронома
Если к вам собрались гости, и вам хочется угостить их легким слабоалкогольным напитком, можете добавить в этот компот после приготовления примерно стакан хорошо охлажденного фруктового вина - клубничного или сливового. Если вы варите этот компот тогда, когда местной - ароматной и сладкой - свежей клубники в продаже или на огороде нет, не покупайте импортную. Ну разве что для украшения. Она обычно стоит дорого, а запаха и вкуса в ней не больше, чем в вате. Значительно лучше использовать замороженные ягоды от проверенных производителей, которым вы доверяете. Вместо клубники вы вполне можете взять бруснику или малину. Только не вишню - у них с ревенем слишком похожий вкус.
162
13. Компоты, морсы, лимонады
Компот из дыни с имбирем Мы готовим такой компот в сентябре, когда на улицах нашего города буквально на каждом углу разворачивают бахчевые базары. Вокруг базаров роятся осы - да и люди к ним неравнодушны. Ну разве можно пройти мимо, не купив ароматную дыню? Особенно когда знаешь, что буквально через пару месяцев на месте этого желто-зелено-полосатого великолепия будет лежать грязный снег... Очень большую дыню съесть сразу затруднительно - и из части ее можно сварить такой компот.
500 г мякоти дыни
1/2 стакана сахара
3 стакана бутилированной воды
1 лайм
1 стручок ванили
4 см свежего корня имбиря
6-8 порций
1. В большой сотейник влейте воду, всыпьте сахар. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, выскребите кончиком ножа семена ванили в воду с сахаром, туда же положите сам стручок. На слабом огне доведите до кипения, варите 7-10 мин.
2. Тем временем имбирь очистите и нарежьте тонкими ломтиками. С лайма тонкими полосками снимите цедру, сам лайм разрежьте пополам, выжмите сок.
3. Положите в готовый сироп ломтики имбиря, добавьте цедру и сок лайма. Снимите с огня, накройте и полностью остудите, 1 ч.
4. У дыни срежьте корку, удалите сердцевину. Мякоть нарежьте небольшими кубиками.
5. Кубики дыни положите в сироп с имбирем, перемешайте. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 ч.
Совет гастронома
Этот компот предполагает минимальную термическую обработку дыни, поэтому не стоит хранить его долго - максимум два дня на самой холодной полке холодильника. В этом напитке очень важную роль играет ваниль - постарайтесь найти очень свежие, хорошо упакованные стручки. Когда вы вынимаете такой стручок из упаковки, чувствуется сильный аромат. Сам стручок должен быть блестящим и как бы влажным.
164
13. Компоты, морсы, лимонады
I
Компот из персиков с красным вином Это блюдо называется компотом скорее в европейском понимании, чем в русском. Хотя его, конечно, можно пить - но это все же не столько напиток, сколько изысканный десерт. Подавайте его в середине лета, когда персики уже появились, а клубника еще не отошла. Подойдите серьезно к выбору бокалов - правильный выбор выгодно подчеркнет неземную красоту этого компота.
700 г спелых персиков
400 г клубники
1,5 стакана сухого красного вина (пино нуар, мерло)
1/2 стакана коричневого сахара
1/4 ч. л. миндального экстракта или
2 ст. л. ликера «Амаретто»
1 стакан бутилированной воды
1 палочка корицы
2 горошины душистого перца
4-5 горошин розового перца
1. Влейте в сотейник бутилированную воду, добавьте сахар, корицу, душистый и розовый перец. На слабом огне доведите до кипения, варите 10 мин.
2. Влейте в сотейник красное вино, перемешайте, на минимальном огне доведите до кипения. Не кипятите! Снимите с огня, влейте миндальный экстракт или «Амаретто», закройте крышкой и отставьте на 10 мин.
3. Тем временем нарежьте персики небольшими дольками, удалив косточки.
У клубники удалите плодоножки. Мелкую клубнику оставьте как есть, крупную разрежьте пополам или на четвертинки.
4. Разложите по жаропрочным глубоким бокалам ломтики персиков и клубнику, залейте горячим винным сиропом, полностью остудите и переставьте в холодильник минимум на 1 ч. Подавайте холодным.
4-6 порций
Совет гастронома
Если вы (как многие из нас) не любите шероховатую кожицу персиков, есть два выхода из положения. Этот компот отлично получается и из гладких нектаринов, хотя аромата в них все же чуть меньше, согласитесь. Если же у вас на кухне на данный момент имеются только персики, с их кожицей можно справиться. Для этого сделайте на персиках очень неглубокий крестообразный надрез и опустите их на несколько секунд в кастрюлю с кипятком. Затем немедленно обдайте персики холодной водой - и сразу же счистите кожицу. Она должна сняться без проблем.
166
13. Компоты, морсы, лимонады
Зимний компот из инжира с портвейном Этот пряный алкогольный компот хорошо готовить в сезон, когда нет местных свежих фруктов. Сушеный инжир очень вкусен и полезен - особенно если вы кашляете или у вас болит горло. Количество специй можно уменьшить или увеличить.
200 г крупного сушеного инжира
2 см свежего корня имбиря или маленький корешок сушеного
2 стакана красного или белого портвейна
1/2 стакана сахара, лучше коричневого демерара
2 стакана бутилированной воды
цедра 1 апельсина
1-2 палочки корицы
4-5 бутонов гвоздики
по 1 /2 ч. л. черного и душистого перца горошком
4-6 порций
1. Нарежьте сушеный инжир на половинки или четвертинки. Имбирь нарежьте мелкими кубиками.
2. Влейте бутилированную воду в сотейник, добавьте сахар, имбирь, апельсиновую цедру, гвоздику, черный перец горошком и корицу. На слабом огне доведите до кипения, варите 15-20 мин.
3. Готовый сироп процедите, положите подготовленный инжир, доведите до кипения и варите еще 20 мин.
4. Влейте портвейн, снимите с огня, закройте крышкой и остудите до комнатной температуры. Затем при желании поставьте в холодильник на 1-2 ч.
Совет гастронома
Если инжир слишком сухой, его нужно предварительно замочить в портвейне на 2-3 ч. Вы можете добавить в этот компот другие сухофрукты:
курагу;
чернослив;
изюм;
вяленые груши;
вяленые песики;
сушеные мандаринчики;
При добавлении сухофруктов регулируйте по вкусу количество сахара. Если сухофруктов много, сахар вообще не понадобится.
168
13. Компоты, морсы, лимонады
Компот из айвы с геранью Так готовят вкуснейший айвовый компот в Болгарии. На Балканах розовую герань-индрише можно найти практически в любом дворе. У нас бабушки часто разводят ее на подоконниках. Обратитесь к ним за помощью, если не знаете, где взять необходимую для этого компота добавку.
3 крупные айвы
100 г сахара
сок 1 лимона
1 л бутилированной воды
1 листочек душистой розовой герани (Pelargonium roseum)
4-6 порций
1. Айву вымойте щеткой, очистите от кожуры (кожуру сохраните). Удалите из айвы сердцевину, мякоть нарежьте аккуратными небольшими дольками. Сразу же сбрызгивайте каждую нарезанную айву со всех сторон лимонным соком.
2. Кожуру залейте бутилированной водой, на среднем огне доведите до кипения и варите 10 мин. Затем процедите, добавьте сахар и нарезанную ломтиками айву. Варите компот до готовности айвы, примерно 20 мин.
3. Снимите компот с огня, положите листок душистой герани. (Осторожно, листья других видов пеларгонии не годятся в пищу!) Полностью остудите и дайте компоту настояться, минимум 1 ч. Подавайте комнатной температуры или холодным.
Совет гастронома
При нарезке айвы желательно воспользоваться так называемым карбовоч-ным ножом или специальной теркой, чтобы получились красивые «волнистые» ломтики. Для более интересного вкуса нарежьте лимон, из которого вы выжали сок, небольшими кусочками и положите вместе с айвой в сироп. Если вы хотите, чтобы у компота и кусочков айвы был розоватый оттенок, вообще не используйте лимонный сок - под воздействием воздуха и нагревания айва потемнеет.
170
13. Компоты, морсы, лимонады
Компот из хурмы с саке и имбирем Можно было бы дать этому напитку название «Подарок Востока» - основные ингредиенты имеют восточное происхождение. Очень тщательно выбирайте хурму - вяжущие кисловатые плоды тут не подходят - равно как и огромные, рыжие, как будто светящиеся изнутри. Первые будут продолжать «вязать», вторые просто растворятся в воде. Лучше всего купить сорт королек или другие сорта, пусть не слишком сладкие, но ароматные.
1 кг некрупной хурмы 1. 1 /2 стакана саке 5 см свежего корня имбиря 2. 1 лимон 4 стакана бутилированной воды 3. 1 стакан сахара 6 порций 4. Нарежьте имбирь небольшими кусочками, а хурму - аккуратными ломтиками. Снимите цедру с лимона и выжмите сок. Влейте бутилированную воду в сотейник, добавьте сахар, имбирь и лимонную цедру. На слабом огне доведите до кипения, варите 10 мин. Процедите сироп, добавьте лимонный сок и саке. Залейте подготовленную хурму и дайте компоту настояться под крышкой, 2-4 ч. При желании на последний час поставьте в холодильник. Подавайте в глубоких бокалах с вилочками для фруктов.
172 Совет гастронома Совершенно другой вкус - но не менее интересный - получится, если вместо саке добавить в этот компот другой алкоголь. Вы можете поэкспериментировать с: цитрусовой водкой; бренди или коньяком; золотистым или пряным ромом; полусладким белым вином; кокосовым ромом «Малибу». Количество алкоголя, добавляемого в компот, зависит от его крепости и вашего вкуса - от 50 до 200 мл.
13. Компоты, морсы, лимонады
Морс из вишни и малины Настоящий кладезь витаминов! Яркий вкус и цвет! Обязательно приготовьте этот морс в сезон - у нас эти ягоды одновременно находятся на пике сезона в июле. Особенно вкусным морс получается из дикой малины, собранной в лесу своими руками. Но дикая малина обычно созревает позже - и вполне вероятно, что вишню тогда придется использовать уже замороженную.
1,5 стакана вишни
2 стакана малины
1 лимон
1 стакан сахара
1 л бутилированной воды
1 звездочка бадьяна
6 порций
1. Удалите косточки из вишни. Положите малину и вишню в миску, засыпьте ягоды сахаром, накройте и оставьте на несколько часов или ночь.
2. С лимона снимите цедру, измельчите. Из самого лимона выжмите сок. Положите ягоды в выстеленное марлей сито, установите над миской. Потолките, отожмите сок.
3. Выжимки от ягод положите в сотейник, залейте бутилированной водой, добавьте цедру лимона и бадьян, на небольшом огне доведите до кипения. Затем снимите с огня, настаивайте под крышкой 20 мин.
4. Процедите и остудите отвар. Смешайте с ягодным соком и соком лимона. Подавайте хорошо охлажденным.
Совет гастронома
Если у вас нет специальной машинки для удаления косточек из вишни, есть два простых приспособления, которые вам легко ее заменят. Это обычная толстая канцелярская скрепка или шпилька для волос. Шпилька - уже готовый инструмент, ее округлым концом нужно просто протыкать каждую ягодку и поддев косточку, вытягивать ее. А скрепку нужно сделать похожей на шпильку, разогнув один конец - большой или маленький, в зависимости от размера вишни.
174
13. Компоты, морсы, лимонады
Морс из красной смородины с мелиссой Не пропустите сезон летних ягод, попробуйте приготовить этот летний напиток. Если вы не обзавелись собственной фазендой, где ветки кустов гнутся под тяжестью ягод, веточку черной смородины можете попросить у соседки-дачницы.
2 стакана красной смородины
3 веточки мелиссы
2-3 листа черной смородины
3 стакана бутилированной воды
4-5 ст. л. меда
4 порции
1. Переберите ягоды, убрав веточки. Положите смородину в сито, установите над миской. Разомните толкушкой, отожмите сок.
2. Выжимки положите в сотейник, залейте бутилированной водой, добавьте мелиссу и лист черной смородины, на небольшом огне доведите до кипения. Варите 5 мин. Затем снимите с огня, настаивайте под крышкой 20 мин.
3. Процедите морс, смешайте с отжатым смородиновым соком и медом, мешайте до растворения меда. Подавайте теплым или остывшим.
Совет гастронома
Такой же морс можно сварить из черной смородины или из смеси черной, красной и белой. Правда, мелисса с черной смородиной не слишком хорошо сочетается. Лучше добавьте пару веточек тархуна или фиолетового базилика (рейхана). Это очень удачное сочетание.
176
13. Компоты, морсы, лимонады
Морс из черноплодной рябины с медом Чтобы сделать вкус этого морса более интересным, добавьте к черноплодке немного красной рябины. Только немного! Ягоды черноплодной рябины, приехавшей к нам когда-то из Северной Америки, значительно крупнее и слаще красноплодной.
2 стакана черноплодной рябины 1. 1 стакан сахара 1 л бутилированной воды 1 лимон 2. 1/4-1/2 стакана меда 3. гроздь обыкновенной рябины, по желанию 6 порций 4. 5. Переберите ягоды, убрав веточки. Растолките ягоды и засыпьте сахаром, дайте настояться в течение нескольких часов. Снимите цедру с лимона, выжмите сок. Положите рябину в сито, установите над миской. Потолките, отожмите сок. Выжимки положите в сотейник, залейте бутилированной водой, добавьте цедру лимона, на небольшом огне доведите до кипения. Если хотите получить напиток с пикантной горчинкой - положите также гроздь красной рябины (ягоды чуть раздавите). Варите 5 мин. Затем снимите с огня, настаивайте под крышкой 20 мин. Смешайте отвар с соком и медом, размешайте до полного растворения меда. Подавайте морс теплым или остывшим.
178 Совет гастронома Живописные грозди ярко-красных или черных ягод рябины созревают к началу осени, но собирать их следует только после первых заморозков - иначе рябина будет слишком горькой. В основном рябина бывает дикой, хотя существуют и садовые сорта - их ягоды крупнее и слаще, но аромата у них практически нет.
13. Компоты, морсы, лимонады
Классический клюквенный морс Так готовили наши бабушки, так готовим и мы. Самое прекрасное в клюкве - помимо витаминов и общей красоты - это возможность хранить ее много месяцев в прохладном месте, не замораживая. И ничего с ней, родимой, не делается. Стоит себе, не прогоркает, не портится, даже в январе обеспечивая нас энергией и иммунитетом.
2 стакана клюквы
1 л бутилированной воды сахар или мед по вкусу половина лимона, по желанию
4-6 порций
1. Положите клюкву в сито, установите над миской. Потолките, отожмите сок.
2. Выжимки положите в сотейник, залейте бутилированной водой, на небольшом огне доведите до кипения. Варите 10 мин. Затем снимите с огня, настаивайте под крышкой еще 20 мин.
3. Процедите отвар, смешайте с отжатым клюквенным соком. Подсластите морс сахаром или медом по вкусу. По желанию, можно добавить также сок половины лимона.
4. Подавайте морс теплым, остывшим или холодным, со льдом.
Совет гастронома
Если вы хотите сделать морс еще более лечебным, поварите вместе с клюквенными выжимками слегка раздавленные специи: кардамон, сушеный имбирь, корицу, гвоздику и перец горошком. Чтобы свежая клюква действительно простояла в прохладном месте как можно дольше, возьмите пустую пластиковую бутылку из-под воды объемом 5 литров. Срежьте верхнюю часть с пробкой и узким горлышком. Толстым шилом проделайте в стенках бутылки отверстия -по 10-15 с каждой стороны. Всыпьте клюкву, поставьте в холодильник и прикройте бумажной салфеткой.
180
f
13. Компоты, морсы, лимонады
Настоящий американский лимонад Когда у вас на столе появляется кувшин с этим ярким, вкусным и довольно концентрированным напитком, делается радостно, как в детстве.
6-7 больших лимонов
1 стакан сахара
1,5 л бутилированной воды
ломтики лимона и веточки мяты для подачи
1. Вымойте лимоны щеткой. Снимите цедру с 3 лимонов. Выжмите сок из всех лимонов. Влейте в большой сотейник бутилированную воду, доведите до кипения и снимите с огня.
2. Положите в сотейник с кипятком цедру, сок и сахар. Поставьте в холодильник на 6 ч. Процедите, перелейте в кувшин со льдом, добавьте кружки лимона или веточки мяты.
Имбирный лимонад Сироп можно приготовить заранее и держать в холодильнике до подачи. В этом случае приготовление лимонада займет считанные секунды.
1 стакан сахара
1,5 стакана бутилированной воды
5 лимонов и 1 лайм
7 см свежего корня имбиря
1. Имбирь нарежьте тонкими ломтиками. Из бутилированной воды и сахара с имбирем сварите сироп, остудите, процедите.
2. Выжмите сок из цитрусовых, смешайте с имбирным сиропом. Наполните кувшин льдом, налейте сироп, разбавьте водой по вкусу и подавайте.
Лавандовый лимонад Такой лимонад вы сможете приготовить, если привезете из поездки на юг пучок лаванды.
2 стакана лимонного сока
1,5 стакана сахара
1 /4 стакана сушеных лепестков каркаде
1 ст. л. сушеных цветков лаванды
по 3 стакана обычной
и газированной воды
сахарный сироп
1. Доведите до кипения 3 стакана обычной воды с сахаром и каркаде. Варите на слабом огне 5 мин., снимите с огня, добавьте цветки лаванды, оставьте на 2 ч.
2. Процедите, добавьте лимонный сок, газированную воду, подсластите сахарным сиропом по вкусу и подавайте со льдом, украсив по возможности веточкой цветущей лаванды.
Лимонад с тархуном Домашняя версия любимого с детства лимонада «Тархун». Еще вкуснее!
1 стакан сахара небольшой пучок тархуна
3 стакана лимонного сока
1 небольшой лимон
все по 6-8 порций
1. Смешайте 5 стаканов воды и сахар, доведите до кипения, варите на слабом огне 30 мин. Снимите с огня, добавьте 2/3 размятого пальцами тархуна, остудите и процедите.
2. В кувшине смешайте сироп с лимонным соком. Подавайте со льдом, нарезанным тонкими ломтиками лимоном и оставшимися веточками тархуна.
Совет гастронома
В Америке в лимонад чаще всего кладут cream of tartar - не «соус тартар», как у нас часто любят переводить, а винный камень (он же виннокислый калий). Этот продукт еще очень активно используется на американских кухнях во время приготовления меренг - щепотку добавляют в белки во время взбивания. И тогда меренги получаются пышными, гладкими, блестящими и не опадают. В лимонаде винный камень дает дополнительную шипучесть.
182
14
Чайные напитки. Чай
Какой бывает чай
В мире существуют две разновидности чайного куста - китайский и ассамский. Первая - это все китайские сорта, дарджилинг, индонезийский, грузинский и другие сорта. Вторая разновидность -индийские сорта (не только ассам), а также цейлонский, кенийский и другие. По технологическим особенностям процесса изготовления различают черный зеленый, белый, желтый чай, улун, пуэр Слабоокисленный зеленый чай и сильноокисленный черный - это два полюса, между которыми располагаются разновидности данной линейки. Некоторые сорта чая дополнительно подвергаются обжарке и копчению. Особенно много поклонников в современном западном обществе у ароматизированных сортов: эрл грея с бергамотом, жасминового зеленого, японского зеленого с рисом и десятков разновидностей фруктовых чаев.
«Три кита» хорошей заварки
Эти «киты» - сам чай, вода и посуда. Независимо от сорта отдайте предпочтение крупнолистовому чаю. Обращайте внимание на дату изготовления, хотя по российским стандартам срок годности чая - 2 года, лучше, если ваш чай будет не старше 12 месяцев. При заварке в чайнике для получения чая средней крепости обычно берут 1 ч. л. черного чая (или 1,5 ч. л. зеленого) на чашку плюс 1 ч. л. на чайник. Вода должна быть чистой и мягкой. Чистота и мягкость водопроводной воды достигается фильтрацией или отстаиванием в открытой посуде. Или используйте бутилированную воду.
Вода должна кипеть только один раз и не должна «перекипеть» - лучше всего стадия «белого ключа», когда основная масса воды уже закипает, но идущие со дна пузырьки еще не прорывают верхний, охлаждаемый воздухом, слой. Характерное «гудение» воды на этой стадии кипения будет для вас подсказкой. Для заварки лучше всего использовать чайники из фарфора или фаянса с плотно прилегающей крышкой. В крышке должно быть отверстие для выхода пара. Объем чайника желательно при заварке использовать полностью. Если вы завариваете чай на семью из 3-4 человек -выбирайте чайник объемом 1 л, а если чаевничаете в одиночку или вдвоем, возьмите чайник поменьше.
Как действовать
Прогрейте чайник, положите чай, залейте только что закипевшей водой на треть объема, закройте крышку. Знатоки рекомендуют накрывать чайник льняной салфеткой (должен быть закрыт носик и отверстие в крышке). Лен удержит эфирные вещества, позволив при этом испариться лишней влаге. Через 2 мин. долейте чайник почти доверху (в идеале от поверхности жидкости до крышки должно остаться расстояние 1-1,5 см). Время дальнейшей заварки для черного чая - 3 мин., для зеленого - до 7 мин.
Готовый чай сразу разлейте по чашкам. Никогда не оставляйте заваренный чай надолго - достигнутый в процессе экстрагирования баланс веществ в чайном настое очень хрупок и удерживается максимум 20 мин.
184
14. Чайные напитки
«Тиррифик» Уж-жасно вкусный ледяной чай! ФантастиЧАЙски вкусный! Это мы пытаемся перевести с английского игру слов, сочетание в этом названии: tea + terrific (чай + великолепный). Он и правда очень хорош.
100 мл апельсинового ликера
1/2 ч. л. листового черного чая
1/2 стакана бутилированной воды
2 ломтика лимона
коричневый или обычный сахар, мед или кленовый сироп
веточка мяты для украшения
1. Положите листовой чай в чайник, залейте кипящей бутилированной водой, закройте и настаивайте 5 мин.
2. Процедите чай и подсластите по вкусу любым видом сахара, медом или кленовым сиропом.
3. Толстостенный бокал хайбол или бокал для горячих напитков наполните льдом, налейте чай (необязательно остуженный, можно и горячий), долейте ликер, выжмите и опустите в бокал дольки лимона. Подавайте, украсив веточкой мяты.
1 порция
Чайный пунш Пряный клюквенный или освежающий тропический, горячий или холодный - этот замечательный пунш вам обязательно понравится. Из пакетированного чая пунш получается, конечно, менее изысканным - зато быстрым или более экономичным. А главное - какой выбор вкусов-ароматов! Но если хотите благородства, используйте листовой чай.
6 пакетиков или 6 ч. л. листьев вашего любимого чая
2 стакана клюквенного сока
1,5 стакана сока из белого винограда
1,5 стакана бутилированной воды 1/2 стакана коричневого сахара
10 бутонов гвоздики
2 палочки корицы
ломтики апельсина и гвоздика для украшения
6 порций
1. В сотейник влейте бутилированную воду, положите гвоздику и корицу, доведите до кипения, варите на небольшом огне 10 мин.
2. Снимите с огня, положите чайные пакетики или всыпьте листовой чай. Накройте крышкой, настаивайте 3-5 мин.
3. Удалите пакетики и процедите чай, добавьте сахар и соки. Размешайте (сахар должен раствориться).
4. Воткните в ломтики апельсина несколько бутонов гвоздики. Подавайте чайный пунш в бокалах для горячих напитков, украсив каждый ломтиком апельсина.
t
186
14. Чайные напитки
Чай биттер Прекрасный освежающий чайный напиток с горчинкой. Попробуйте оба варианта -
с гранатом и с клюквой.
15 мл кампари
30 мл гранатового или клюквенного сока
1/2 ч. л. листового черного чая с фруктовым вкусом
120 мл бутилированной воды
1-2 ч. л. коричневого сахара
несколько зерен граната или ягод клюквы
1. Залейте чайные листья кипящей бутилированной водой, закройте и настаивайте 5 мин.
2. Подсластите горячий чай по вкусу, добавьте кампари и сок.
3. Подавайте с зернами граната, если вы использовали гранатовый сок, или с ягодами клюквы, если готовили чай с клюквенным соком.
Чай каркаде по-восточному Холодный или горячий, пряный каркаде - просто сказочный напиток. Таким чаем вполне могла баловать своего шаха Шехерезада.
1,5 ч. л. лепестков каркаде 1. I 1 ст. л. сахара i 250 мл бутилированной воды i 1 звездочка бадьяна 2. 1 палочка корицы 2 бутона гвоздики 2 горошины душистого перца 1 коробочка кардамона небольшой кусочек сушеного имбиря все по 1 порции Влейте бутилированную воду в сотейник, добавьте разбитый молотком кусочек имбиря и цельные специи (кардамон и душистый перец можно слегка раздавить). Всыпьте сахар и каркаде, на слабом огне доведите до кипения, томите 10-15 мин. Можно подавать холодным и горячим.
Совет гастронома Обратите внимание! Горячий каркаде поднимает давление, а холодный, наоборот,
188
понижает.
W 9
14. Чайные напитки
Чай латте Любимый индийский напиток, который в этой части Азии подается на стол практически каждый день. Во многих западных кофейнях (а у нас пока только в Starbucks) chai latte всегда в меню. Нам такой чай очень нравится - он согревает и замерзший организм, и уставшую от суеты душу.
4 ч. л. листового черного чая (ассам 1. Раздавите коробочки кардамона и горошины душистого перца. Разломайте
или дарджилинг) 4 стакана молока коричные палочки. Разбейте молотком или рукояткой тяжелого ножа корешок имбиря.
4 коробочки кардамона 2 палочки корицы 2. Влейте молоко в сотейник, положите все специи, соль и сахар. На медленном огне доведите до кипения, готовьте 5-7 мин.
3-4 бутона гвоздики 2-3 горошины душистого перца 1 маленький сушеный корешок 3. Всыпьте чайные листья, готовьте еще 2 мин. Снимите с огня, дайте настояться под крышкой 3-4 мин. Процедите в чашки. При желании еще подсластите.
имбиря
2 ст. л. коричневого сахара соль на кончике ножа
Кашмирский чай В Северной Индии больше, чем в остальных районах этой не маленькой страны, любят заваривать чай со специями - иногда на молоке, иногда на воде. Еще одна любимая добавка -орехи, фисташки или миндаль. Используйте крупнолистовой чай: зеленый или улун.
4 ч. л. листового зеленого чая
4 стакана бутилированной воды
2 коробочки кардамона щепотка нитей шафрана
1 палочка корицы
небольшая горсть очищенного миндаля или фисташек
сахар или мед
все по 4 порции
1. Залейте чай с кардамоном, шафраном и корицей холодной бутилированной водой, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и томите, не снимая с огня, 5 мин. Сами кашмирцы используют особый тип самовара для заварки чая).
2 Орехи мелко порубите ножом. Подогрейте чашки. В каждую чашку положите немного орехов, через ситечко налейте чай, подсластите по вкусу.
Еще один способ приготовления кашмирского чая заключается в том, что колотые орехи кладутся в воду вместе с чайными листьями. В этом случае лучше использовать неочищенные от тонкой темной кожицы орехи - от них значительно больше аромата. Хотя чай в этом случае будет темным.
190
14. Чайные напитки
Зеленый чай с джином и мятой Это терпкий чайный коктейль на основе джина. Пьется легко -так что будьте осторожны с этим напитком, он не менее коварен, чем знаменитый джин-тоник.
50 мл джина
щепотка листового зеленого чая
2 ч. л. сахара
15 мл свежего лаймового сока
8 листочков мяты
80 мл бутилированной воды веточка мяты для украшения
1. Заранее охладите бокал хайбол. Насыпьте чайные листья в маленькую чашку, влейте вскипевшую и чуть остывшую бутилированную воду, накройте и заваривайте 5 мин. Процедите и охладите.
2. Положите в охлажденный бокал листья мяты, сахар, влейте лаймовый сок и слегка потолките мадлером или обратной стороной барной ложки.
3. Наполните охлажденный бокал льдом, налейте джин и зеленый чай. Украсьте мятой и подавайте.
Холодный чайный напиток «Кузен из Кентукки» Если родственник привез вам в подарок бутылочку бурбона, не обязательно выпивать его сразу в чистом виде. Приготовьте этот вкусный чайный коктейль и угостите им своих друзей - они вас за это полюбят еще больше.
60 мл бурбона
15 мл вишневого ликера
15 мл лимонного сока
15 мл простого сахарного сиропа щепотка листового черного чая
40 мл бутилированной воды 5-6 листочков свежей мяты
2 ломтика лимона
3 коктейльные вишни
веточка мяты, ломтик лимона и коктейльная вишня
для украшения
все по 1 порции
1. Заранее охладите бокал роке или харикейн. Насыпьте чайные листья в маленькую чашку, влейте вскипевшую и чуть остывшую бутилированную воду, накройте и заваривайте 5 мин. Процедите и охладите.
2. Поместите листья мяты, ломтики лимона и сироп в шейкер, слегка потолките мадлером или обратной стороной барной ложки.
3. Добавьте лед и остальные ингредиенты, закройте шейкер и потрясите 15-20 сек.
4. Процедите в охлажденный бокал, добавьте коктейльную вишню, украсьте ломтиком лимона и вишенкой, подавайте немедленно.
Совет гастронома
Оба эти коктейля получаются очень вкусными не только с мятой, но и с мелиссой.
192
14. Чайные напитки
Бостонский холодный чай Этот чай практически так же полезен, как свежеприготовленный клюквенный морс. А делается он еще проще!
4 ч. л. листового черного чая
1 стакан клюквенного сока
4 стакана бутилированной воды коричневый сахар
1. Положите листовой чай в чайник, залейте кипящей бутилированной водой, всыпьте 4 ч. л. (или по вкусу) сахара, закройте и настаивайте 5 мин. Процедите чай и остудите до комнатной температуры.
2. В охлажденный кувшин положите лед (кубики или колотый), налейте чай и клюквенный сок. Подавайте немедленно.
Ледяной мятно-цитрусовый чай Травяной чай со свежими фруктами быстро освежит вас и поможет восстановить силы.
большой пучок мяты
1,5 л бутилированной воды
1,5 стакана сахара
2 больших апельсина
1 большой лимон
1. Нарежьте апельсины и лимон тонкими кружками. Смешайте бутилированную воду, сахар и лимон, поставьте на средний огонь. Варите 10-15 мин. (объем жидкости должен уменьшиться примерно на четверть).
2. Опустите в сироп мяту (отложите несколько веточек для украшения) и держите на слабом огне еще 15 мин. Остудите до комнатной температуры и процедите
3. В кувшин положите лед, апельсины, листочки мяты с отложенных веточек; залейте подготовленным сиропом. Сладость напитка регулируйте по вкусу; главное, чтобы в вашем распоряжении было достаточно льда.
Пряный апельсиновый чай Этот чай можно подавать как горячим, так и охлажденным, со льдом.
4 ч. л. черного чая
100 мл свежего апельсинового сока
50 мл свежего лимонного сока
1 л бутилированной воды
50 г сахара
10 бутонов гвоздики
палочки корицы
цедра половины апельсина
мед
все по 4-6 порций
1. Доведите до кипения бутилированную воду с сахаром, специями и цедрой, немного подержите на слабом огне. Положите чай, снимите с огня. Заваривайте 3-4 мин. Процедите.
2. Добавьте сок цитрусовых и мед. Подавайте с длинными коричными палочками - ими можно помешивать напиток, к тому же они придадут чаю дополнительный аромат. Если вы предпочитаете холодный чай - подавайте со льдом
194
14. Чайные напитки
Тайский чай со льдом Тайский чай, или ча-йен, - это очень крепкий сладкий черный чай с молоком Если в этот чай не добавить сгущенного или концентрированного молока, он будет называться ча-дам-рон. Обычно тайцы пьют его ранним утром, перед тем как уйти на работу. «Закусывают» тайскими пончиками па-тонг-ко - совсем нежирными, в отличие от наших. И пьют всегда очень горячим. Но нам больше всего нравится вариант тайского чая для туристов - очень холодный ча-йен.
2 ст. л. листового черного чая
2 ст. л. сгущенного молока
2 ст. л. концентрированного молока без сахара или сливок жирностью 20%
1,5-2 стакана бутилированной воды
1 звездочка бадьяна
2 порции
1. Всыпьте чайные листья в чайник, положите разломанную звездочку бадьяна. Залейте кипящей бутилированной водой, закройте, настаивайте 3 мин.
2. Затем 2-3 раза слейте и вновь залейте заварку (для усиления цвета и аромата) и процедите чай в чашки.
3. Добавьте сгущенное молоко или сахар, размешайте. Остудите чай до комнатной температуры или охладите в холодильнике.
4. Пока чай остывает, охладите бокалы хайбол. При желании положите в бокалы колотый лед, налейте чай со сгущенным молоком. Долейте концентрированным молоком или сливками и подавайте немедленно с соломинками.
Совет гастронома
В тайский чай добавляют и другие ароматизаторы. Особенно часто - воду цветов апельсина, флердоранж. А еще - размятые семена тамаринда, кору кассии (напоминающую по запаху корицу, но более грубую и острую на вкус). Иногда в чай добавляют красный или оранжевый пищевой краситель, придающий напитку яркий цвет - розовый или рыжеватый.
196
Кофейные напитки. Кофе
В современном мире процесс варки кофе очень часто поручен умным кофе-машинам - более или менее сложным конструкциям, позволяющим получить из молотого или зернового кофе чашку ароматного напитка при минимуме усилий. Дома используются в основном кофеварки капельного типа или небольшие кофеварки-эспрессо. Однако многие по-прежнему предпочитают готовить кофе по старинке: в джезве, френч-прессе или гейзерной кофеварке.
Кофе по-восточному (по-турецки) готовят на огне или на песке в сосуде восточного происхождения - джезве (турке). Традиционно джезвы изготавливали из меди, а сейчас используют разнообразные сплавы. В джезву насыпают 1 ч. л. с горкой очень мелко молотого кофе на 1 порцию - кофейную чашечку объемом 70 мл. Добавляют сахар и специи (кардамон, мускатный орех, корица, соль). Вначале джезву следует прогреть, положить кофе и добавки, залить холодной водой, на медленном огне довести почти до кипения и поддерживать некоторое время достигнутый уровень температуры, время от времени снимая джезву с огня, чтобы не дать кофе закипеть. При этом образуется столь ценимая любителями кофейная пенка, которую, разливая готовый кофе, распределяют по чашкам равномерно. На песке (можно насыпать песок в сковороду и поставить на огонь!) кофе готовится дольше и получается вкуснее.
Во френч-прессе кофе не варится, а заваривается. Прогрейте френч-пресс, всыпьте молотый кофе грубого помола (1 ч. л. с горкой на каждые 100 мл воды) и залейте чуть остывшим кипятком. Закройте крышкой, оставив поршень поднятым над поверхностью кофе, настаивайте 4-5 мин. Потом плавным медленным движением опустите поршень. Если вы чувствуете сильное сопротивление, значит, кофе еще не готов.
Гейзерная кофеварка всю работу выполняет сама, нужно только налить воду в нижнюю часть, плотно утрамбовать молотый кофе (чуть более крупный помол, чем для эспрессо) в металлическом фильтре верхней части, собрать конструкцию воедино и водрузить ее на средний огонь. Не оставляйте кофеварку без присмотра! Аварийный клапан, конечно, сработает, но...
В кафе и ресторанах помимо обычного эспрессо (40 мл) и двойного подают эспрессо лунго (он же американо - эспрессо, разбавленный горячей водой до 100-120 мл), очень крепкий ристретто (эспрессо с 20-25 мл воды), корретто (эспрессо с 5 мл траппы или крепкого ликера), эспрессо кон панна (со сливками), латте (кофе с молоком), латте маккьято (латте со вспененным молоком, причем молоко и кофе лежат слоями), мокко (кофе с привкусом шоколада), капучино (эспрессо с шапочкой из крепкой молочной пены), моккочино (капучино с шоколадом). Французский термин «гляссе > закрепился у нас за кофе с мороженым
198
15. Кофейные напитки. Кофе
Кафе-о-ле (Cafe au lait) Просто кофе с молоком. Отличный вариант для домашнего завтрака -как, собственно, и пьет его вся Франция, обмакивая в большую чашку с кофе круассан. Кстати, если вы воздерживаетесь от кофе по каким-то причинам, можете приготовить кафе-о-ле в новоорлеанском стиле, заварив вместо кофе цикорий и смешав его по этому рецепту.
3 ч. л. с горкой кофе грубого помола
1 стакан молока
1/3 стакана жирных сливок
1,5 стакана бутилированной воды сахар
1. Прогрейте френч-пресс, насыпьте кофе, залейте недавно вскипевшей бутилированной водой, закройте, заваривайте 4-5 мин. Опустите пресс.
2. В сотейник влейте молоко и сливки, размешайте и на среднем огне доведите почти до кипения (но не кипятите).
3. Подогрейте большие чашки. Влейте в каждую чашку на донышко немного кофе, затем влейте молоко и оставшийся кофе. При желании подсластите по вкусу и подавайте горячим.
Капучино В капучино непременно должна быть пушистая молочная пена! Зубочисткой или коктейльной палочкой нарисуйте на поверхности сердечко или завитушки. Или присыпьте молотой корицей или какао-порошком через трафарет. Легче всего готовить капучино при помощи специального капучинатора в кофе-машине. Но можно и без.
2 порции свежеприготовленного черного кофе (двойной эспрессо или американо)
молоко обычной или пониженной
жирности
сахар, какао-порошок и молотая корица, по желанию
все по 2 порции
1. Если вы счастливый обладатель капучинатора, наполните холодным молоком жаропрочный кувшинчик на 1/3. Прогрейте кофе-машину, выпустите из капучинатора пар, чтобы удалить остатки воды и прогреть трубку.
2. Опустите кончик трубки пароотвода в кувшинчик, включите пар на полную мощность. Поместите трубку вертикально, так, чтобы струя пара была направлена к центру дна кувшина. Создайте таким образом стабильную циркуляцию молока в сосуде. Теперь опускайте кувшин до тех пор, пока кончик трубки не окажется непосредственно под поверхностью молока. Не допускайте выхода пара над поверхностью молока! Взбитое молоко будет увеличиваться в объеме, поэтому кувшинчик следует понемногу опускать. Все операции производятся быстро, перегревать молоко и доводить его до кипения не следует, это испортит его вкус.
3. Когда пена будет готова, выключите пар и постучите несколько раз кувшинчиком по столу. Так вы уничтожите нестабильные пузырьки, которые заставляют пену быстрее оседать.
4. Ложкой переложите в чашку с горячим кофе молочную пену (можно также налить немного горячего молока), посыпьте корицей или тертым шоколадом и подавайте.
Совет гастронома
Если у вас нет кофе-машины, но есть микроволновая печь, наполните любую подходящую для микроволновки чашку молоком на 1/3. Нагревайте на максимальной мощности, чтобы появился пар над поверхностью молока (молоко не должно закипеть). Возьмите венчик. Установите его вертикально в чашку с подогретым молоком и быстро вращайте между ладонями в обоих направлениях. Для получения наилучшего результата диаметр чашки и венчика должен быть примерно одинаковым (чашки - чуть побольше). Таким же образом можно вспенить разогретое на обычной плите молоко. В последнее время в продаже появились мини-миксеры для взбивания молока, в домашних условиях можно приготовить пенку с помощью такой машинки.
15. Кофейные напитки. Кофе
Латте Оригинальный итальянский рецепт - это все тот же старый добрый кофе с молоком. Однако теперь все чаще готовят латте со вспененным молоком, как капучино. Кстати, ударение в этом слове ставится не на последний слог, а на первый.
1 порция кофе, приготовленного в гейзерной кофеварке, или эспрессо
молоко обычной или пониженной
1. Подогрейте и вспеньте молоко (см. совет на стр. 200).
2. Подогрейте чашку или прозрачный жаропрочный бокал для горячих напитков. Налейте в чашку вспененное молоко, а затем - кофе. Подсластите по вкусу. Обычная пропорция 1:1, но можно увеличить количество молока.
жирности сахар
Мокка В некоторых рецептах мокка используется какао-порошок, в других - растопленный шоколад Попробуйте приготовить крепкий кофе по этому несложному рецепту с шоколадным сиропом.
100 мл свежесваренного эспрессо
30 мл шоколадного сиропа
30 мл молока
взбитые сливки и тертый шоколад для украшения
все по 1 порции
1. Подогрейте жаропрочный бокал для горячих напитков и молоко.
2. В подогретый бокал налейте сироп, затем эспрессо и наконец горячее молоко. Украсьте шапочкой взбитых сливок и посыпьте тертым шоколадом.
Кофе по-венски
В нашем понимании кофе по-венски - это крепкий кофе со взбитыми сливками. А в самой Австрии принято подавать к кофе стакан холодной воды. Знатоки чередуют каждые несколько глотков кофе с глотком воды, чтобы иметь возможность каждый раз заново ощутить всю полноту вкуса любимого напитка. Если австриец заказывает обычный кофе, он ограничивается только определением: маленький черный (стандартный эспрессо), большой черный (двойной эспрессо), маленький или большой коричневый (эспрессо со сливками). Другие виды кофе уже имеют собственные названия:
«Меланж» - кофе с молоком и молочной пенкой;
«Кайзермеланж» - кофе с желтком, медом и коньяком;
«Кофе наоборот» - вариант кафе маккьято - вначале наливают горячее вспененное молоко, а затем кофе;
«Капуцин» - не капучино, как можно подумать, а эспрессо с парой капель сливок, точно цвета монашеского одеяния;
«Францисканец» - эспрессо с горячим молоком и взбитыми сливками; «Кабриолет» - чуть разбавленный двойной эспрессо со взбитыми сливками; «Фиакр» - разбавленный двойной эспрессо с ромом и взбитыми сливками; «Бидермайер» - двойной эспрессо с абрикосовым ликером и взбитыми сливками;
«Мария-Терезия» - чуть разбавленный эспрессо с апельсиновым ликером, бренди и взбитыми сливками;
«Моцарт» - эспрессо с вишневым ликером и взбитыми сливками.
202
15. Кофейные напитки
Кофе по-бразильски Прекрасное сочетание: кофе, шоколад и пряности. Бразильцы могут иной раз добавить к шоколаду и острого перца! Но это вариант только для самых смелых экспериментаторов.
70 мл свежесваренного крепкого кофе
20 мл ликера «Крем де какао»
20 г горького шоколада (70% какао)
2 ч. л. тростникового сахара щепотка молотого кардамона взбитые сливки и тертый шоколад
для украшения
1. Натрите шоколад на терке. Смешайте все ингредиенты с кофе, подогревайте до полного растворения сахара и шоколада.
2. Прогрейте жаропрочный бокал для горячих напитков.
3. Перелейте в теплый бокал кофейную смесь, украсьте взбитыми сливками и посыпьте тертым шоколадом.
«Мазагран» Этот ледяной магрибский кофе носит имя одного из алжирских городов. Самый простой рецепт «Мазаграна» - подслащенный кофе со льдом и содовой. Для жаркой Африки лед - это настоящая роскошь! Через Испанию рецепт попал в Европу и был довольно популярен в XIX веке. Наш «Мазагран» включает бренди и лимонный сок.
150 мл крепкого кофе
10 мл бренди
90 мл воды (простой
или газированной)
10 мл простого сахарного сиропа
1 ч. л. лимонного сока
1 Заранее охладите большой стакан или бокал харикейн, а также все жидкие ингредиенты.
2. Наполните бокал наполовину колотым льдом. Влейте все ингредиенты, перемешайте.
3. Доложите еще льда по вкусу и подавайте с соломинкой.
все по 1 порции
204
15. Кофейные напитки
Кофе по-ирландски Согласно легенде, знаменитый Irish Coffee был впервые приготовлен неким барменом в заведении при аэропорте Шэннон. Была нелетная погода, вылет многих рейсов отменили. Грустные усталые пассажиры оккупировали маленький бар. И, чтобы поднять им настроение, добросердечный бармен решил плеснуть алкоголя в кофе. Поскольку дело было в Ирландии, в ход пошел ирландский виски. Народ разнес благой рецепт по городам и весям - и айриш кофе прижился.
70 мл свежесваренного крепкого кофе
40 мл ирландского виски
1 кусочек тростникового сахара немного взбитых сливок, корица или
тертый шоколад для украшения
1. Подогрейте жаропрочный бокал для горячих напитков, положите в него сахар и влейте виски. Подожгите.
2. Дайте немного прогореть и долейте кофе.
3. Украсьте взбитыми сливками (можно посыпать корицей или тертым шоколадом). Подавайте с чайной ложкой и трубочкой для коктейля.
Кофе по-карибски Двойной кофейный вкус - двойное удовольствие. Душистый темный ром отлично вписывается в композицию.
70 мл свежесваренного крепкого кофе
20 мл темного рома
20 мл ликера «Калуа»
1 кусочек тростникового сахара
немного взбитых сливок
для украшения
1. Подогрейте жаропрочный бокал для горячих напитков, положите в него сахар, влейте ром и ликер и немного подогрейте. Можно это сделать паром кофемашины или просто поджечь ром с сахаром, а ликер добавить позже.
2. Налейте кофе, перемешайте.
3. Украсьте шапочкой из взбитых сливок. Добавьте пару трубочек для коктейля. Подавайте бокал на блюдце с салфеткой и ложечкой.
все по 1 порции
206
15. Кофейные напитки
«Холодный кофейный эггног» Это очень даже питательный десертный коктейль, которым можно неплохо подкрепиться в середине жаркого летнего дня.
1 яйцо
1 ст. л. сахара
125 мл молока
125 мл крепкого кофе
молотый мускатный орех для подачи
1. Заранее охладите большой стакан или бокал харикейн. Также охладите кофе и молоко.
2. Взбейте яйцо с сахаром в пышную пену (можно отдельно растереть желток с сахаром добела, затем взбить белок в пену и соединить белок с желтком).
3. Продолжая взбивать, добавьте по очереди кофе и молоко. Перелейте в бокал, посыпав щепоткой молотого мускатного ореха, и подавайте.
Холодный кофе с апельсиновым соком Этот двухслойный кофейный напиток можно перемешать перед употреблением или, перемещая соломинку между слоями, чередовать вкусы.
150 мл свежевыжатого апельсинового сока
100 мл свежесваренного крепкого кофе
тростниковый сахар
ванильный сахар по вкусу или
1 ст. л. ванильного сиропа
все по 1 порции
1. Сваренный кофе подсластите по вкусу и ароматизируйте ванильным сахаром или сиропом.
2. Заранее охладите большой стакан или бокал харикейн. Также охладите кофе и сок.
3. Бокал наполните льдом, налейте апельсиновый фреш.
4. По выпуклой стороне ложки налейте кофе (старайтесь, чтобы сок и кофе не перемешались; плавающие на поверхности сока кубики льда облегчат задачу). Подавайте с трубочкой и палочкой для размешивания (свизл-стиком).
208
15. Кофейные напитки
Кофейный фраппе В жаркий день вы можете подать фраппе с необычными кубиками льда, для этого заранее заморозьте в формочках свежесваренный черный кофе.
6 ч. л. растворимого кофе 6 ч. л. сахара молоко 1. Готовьте порциями. Поместите в шейкер растворимый кофе, сахар и 2-3 ст. л. холодной воды. Потрясите до образования объемной пены, 10-20 сек. 2. Выложите пену в бокал хайбол (если хотите, добавьте лед), долейте ледяной водой и холодным молоком по вкусу, перемешайте и подавайте с соломинками.
Кофе с колой Энерджайзер для полуночников. Корпите ли вы над сложным проектом или танцуете в клубе до утра - прилив энергии обеспечен.
1,2 л колы
6 порций свежесваренного эспрессо взбитые сливки
коктейльная вишенка для украшения
1. Заранее охладите бокалы хайбол или харикейн.
2. Наполните бокалы льдом. Влейте все ингредиенты, перемешайте барной ложкой.
3. Украсьте взбитыми сливками и вишенкой, подавайте немедленно.
Кофе с медом Угостите друзей вашим любимым сортом меда с кофе-эспрессо.
6 порций свежесваренного эспрессо
6 кофейных ложек жидкого меда
1. Подогрейте чашки для эспрессо, положите мед.
2. Сверху налейте горячий эспрессо. Подавайте на блюдечке с кофейной ложкой (перемешайте непосредственно перед употреблением).
Рождественский кофе Традиционный рождественский пунш на основе кофе. В нем есть все приметы Рождества - душистые специи, аромат мандаринов и праздничное настроение.
1,5 л свежесваренного кофе
125 мл бренди
50 мл мандаринового ликера
250 мл сливок
4 ст. л. сахара
1 апельсин, целая гвоздика, палочки корицы
1. Нашпигуйте апельсин гвоздикой. Поместите в сотейник кофе, сахар, апельсин с гвоздикой и корицу, прогрейте на слабом огне, не допуская кипения. Снимите с огня и добавьте ликер.
2. Бренди налейте в половник, подогрейте и подожгите. Вылейте пылающий бренди в кофе, процедите в чашки или бокалы для горячих напитков. По ложечке налейте в каждый бокал сливки (так, чтобы они образовали отдельный слой на поверхности кофе) и подавайте.
все по 6 порций
210
11
16.
Что-то особенное
Казалось бы, что еще особенное может появиться в этой книге после такого количества отличных рецептов? А ведь вот - целая глава! Правда, это не напитки, а еда - но так или иначе приготовленная на базе рецептов знаменитых коктейлей. Здесь и закуски, и мясо, и рыба, и морепродукты. И конечно, десерты! Все невероятно вкусное, особенное...
Томатное желе «Кровавая Мэри» с мягким козьим сыром Эффектное начало трапезы.
Изысканная холодная закуска: классическое сочетание помидоров с белым сыром в элегантном исполнении. В меру острая и пряная, с контрастом вкуса и текстуры... В общем, как в лучших домах Лондона.
2 стакана томатного сока
100 мл водки
1 черешок сельдерея половина средней луковицы
2 ст. л. лимонного сока
18 г желатина
немного соуса табаско
2 ч. л. вустерского соуса соль, свежемолотый черный перец
Для подачи:
100 г мягкого козьего сыра шнитт-лук, французский багет
4-6 порций
1. Нарежьте сельдерей и лук тонкими ломтиками, смешайте с томатным соком, водкой, табаско и вустерским соусом, лимонным соком, солью и перцем. Тщательно перемешайте, настаивайте 30 мин. Процедите.
2. Замочите желатин, насыпав его в жаропрочную миску или сотейник и залив 1/3 стакана холодной воды на 10 мин. (либо подготовьте его согласно инструкции на упаковке).
3. Растворите желатин, установив емкость на водяную баню - на кастрюлю со слабо кипящей водой. Помешивайте, чтобы не образовывались комки.
4. Соедините растопленный желатин и процеженный «коктейль». Разложите по порционным формочкам или стеклянным стопкам. Поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь.
5. Перед подачей извлеките желе из формочек, на пару секунд опустив их в горячую воду и перевернув на тарелку (стопки подавайте как есть). Каждое желе гарнируйте небольшим количеством мягкого козьего сыра и перышками шнитт-лука. Подавайте с поджаренными тостами из багета.
Совет гастронома
При желании вы можете приготовить это желе в любом из предложенных на стр. 52 вариантов Bloody Магу, заменив водку на текилу или ром, а также поменяв дополнительные ингредиенты. Все равно главное в этом желе - купить вкусный томатный сок.
212
16. Что-то особенное
Креветочный коктейль с гуакамоле «Киви дайкири» Это очень необычный «Дайкири» -с чесноком, луком, кинзой и специями. А если посмотреть с другой стороны, очень необычный гуакамоле - с киви и ромом. Подавайте с хрустящими зерновыми хлебцами или чипсами из тортильи.
24 крупные сырые креветки
1 черешок сельдерея большой пучок кинзы
по 1 ч. л. черного и душистого перца горошком
Для гуакамоле:
30 мл светлого рома
1 спелое авокадо
4 спелых киви
1 крупный спелый помидор половина белой или красной
сладкой луковицы
1 зубчик чеснока
1 ст. л. лаймового сока
несколько веточек кинзы
1 ч. л. сахара
соль, свежемолотый черный перец
1. Креветки очистите от панциря, сохраняя хвостики. Удалите темную кишечную вену. В кастрюлю положите кинзу, черешок сельдерея, перец горошком, влейте 1 л холодной воды. На среднем огне доведите до кипения, положите креветки, еще раз доведите до кипения, снимите с огня. Дайте остыть под крышкой, 1 ч.
2. Для гуакамоле авокадо и киви очистите от кожуры, у авокадо удалите косточку. Грубо измельчите мякоть киви и авокадо с добавлением лаймового сока и рома (можно сделать это вилкой).
3. Удалите у помидора сердцевину с семенами и жидкостью. Мякоть нарежьте мелкими кубиками.
4. Мелко нарежьте лук, чеснок и листья кинзы. Перемешайте подготовленные помидоры, лук, чеснок и кинзу с пюре из киви и авокадо, приправьте сахаром, солью и перцем, охладите.
5. Выньте креветки из отвара (он не понадобится). В охлажденные бокалы мартини положите гуакамоле, по окружности бокала «перекиньте» или повесьте за хвостики отварные креветки.
4 порции Совет гастронома
214 Вы можете добавить в этот коктейль креветки. Подайте по 4 крупные креветки на 1 порцию, на дно бокалов положите по 1 ст. л. готовых очищенных мелких коктейльных креветок - сбрызнутых лаймовым соком и ромом.
16. Что-то особенное
Суп «Горячая Мэри» Как всегда пикантная, но непривычно горячая - снова она, наша любимица «Мэри». Классический набор приправ - точь-в-точь как для Bloody Магу. Подавайте в чашках для супа или жаропрочных бокалах, украсив каждую порцию стеблем сельдерея и ломтиком лимона.
750 мл овощного бульона
1 кг спелых помидоров
1 -2 острых красных перца чили
3 ст. л. водки
1 ст. л. томатной пастые
2 ч. л. хрена
2 ст. л. сухого хереса
2 ч. л. сахара
оливковое масло «экстра вирджин» сельдерейная соль
соль и свежемолотый черный перец
4 стебля сельдерея с листочками
и 4 ломтика лимона для подачи
4 порции
1. Помидоры разрежьте пополам, удалите жесткую сердцевину. У чили удалите плодоножки и сердцевину. Разложите помидоры и чили срезом вверх на противне. Сбрызните оливковым маслом, приправьте сахаром, солью и перцем. Запекайте в разогретой до 200-220 °C духовке 30 мин. (овощи должны стать мягкими).
2. Приготовьте в блендере пюре из запеченных помидоров и чили с добавлением небольшого количества бульона. Если хотите получить абсолютно однородный суп, протрите пюре через сито. Переложите пюре в кастрюлю, добавьте томатную пасту и разведите оставшимся бульоном.
3. Прогрейте суп на небольшом огне, не доводя до кипения. В конце приготовления добавьте хрен, херес и водку, приправьте суп сельдерейной солью и перцем по вкусу.
4. Разлейте по чашкам или бокалам, украсьте лимоном и сельдереем, подавайте немедленно.
Совет гастронома
В этом супе очень хороши будут запеченные сладкие перцы, один или два. Запеките их на гриле целиком до почернения кожицы, переложите горячими в полиэтиленовый пакет, закрутите и оставьте на 10 мин. Затем очистите от кожицы и сердцевины, сохраняя вытекающий сок - он очень вкусный. Добавьте мякоть запеченных перцев и сок в суп перед тем, как превращать его в пюре.
216
16. Что-то особенное
Мидии «Кровавый Цезарь» Свежие мидии в томатном соусе всегда хороши. А в соусе «Кровавый Цезарь» они еще вкуснее! Если живые мидии в ваш супермаркет не завезли, готовьте из крупных, замороженных на половинках раковины. Подавайте с белым хлебом или с отварной пастой.
500 г живых мидий
2 помидора
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
2 веточки зелени сельдерея
1/2 стакана томатного сока
1 /2 стакана рыбного бульона
50 мл водки
1 ст. л. лимонного сока
2 ч. л. хрена
1 ч. л. вустерского соуса немного соуса табаско
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
сельдерейная соль, свежемолотый черный перец
4 порции
218
1. Хорошо промойте мидии (при необходимости - почистите щеткой), удалите «бороду», выбросьте раскрытые раковины.
2. Мелко порубите лук и чеснок. Нарежьте небольшими кубиками помидор, измельчите зелень сельдерея.
3. В кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло, обжарьте лук и чеснок на среднем огне, 2-3 мин. Добавьте подготовленные помидоры с сельдереем, томатный и лимонный сок, бульон, водку, вустерский соус, табаско, хрен, соль и перец по вкусу.
4. Доведите смесь до кипения. Готовьте 3-4 мин., добавьте мидии, перемешайте и закройте крышкой. Готовьте, пока все мидии не раскроются, 5-7 мин. Выбросите все нераскрывшиеся мидии. Подавайте горячими, вместе с овощным «рагу», в котором мидии готовились.
Совет гастронома
«Кровавый Цезарь» - еще один коктейль из семейства «Кровавой Мэри». Отличается он от основного рецепта использованием вместо чистого томатного сока готовой смеси из томатного сока с соком моллюсков (Clamato juice). У нас этот продукт, к сожалению, пока не продается. Так что в нашем рецепте мы заменили его смесью томатного сока и рыбного бульона.
16. Что-то особенное
Лосось с соусом «Мартини» Новое обличье многоликого сухого «Мартини»: теперь в соусе к жареному филе лосося. Несложный, но очень оригинальный рецепт. Подавайте его на праздники -большие и маленькие, а также просто после похода в магазин, где вам попался отличный лосось.
4 филе лосося, по 200 г каждое горсть оливок, фаршированных
перцем или лимоном
2 ст. л. джина
2 ст. л. лимонного сока
3-4 веточки петрушки
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый белый перец несколько перышек шнитт-лука
для подачи
Для соуса:
2 стакана сухого вермута
250 мл рыбного бульона 3/4 стакана жирных сливок 3 ст. л. сливочного масла 2-3 луковички шалота 2 ч. л. можжевеловых ягод 1 ч. л. консервированного или
свежего зеленого перца горошком
4 порции
220
1. Для соуса раздавите можжевеловые ягоды и горошины зеленого перца в ступке не слишком мелко. Мелко порубите лук-шалот.
2. В сотейнике смешайте вермут, шалот, можжевельник и зеленый перец, доведите до кипения, выпаривайте на среднем огне 12-15 мин. Добавьте рыбный бульон и готовьте еще 8-10 мин.
3. Добавьте сливки и уваривайте еще 8-10 мин. В конце приготовления добавьте в соус порциями сливочное масло, один кусочек за другим, каждый раз мешая до полного растворения масла. Процедите соус и сохраняйте теплым.
4. Измельчите петрушку. Куски филе лосося посолите, поперчите, обваляйте в петрушке.
5. В большой сковороде с толстым дном разогрейте оливковое масло. Положите куски лосося, обжарьте до золотистой корочки, примерно по 4 мин. с каждой стороны.
6. В теплый соус добавьте нарезанные кружками оливки, джин и лимонный сок. Посолите, поперчите по вкусу. Подавайте с жареным лососем, посыпав зеленью шнитт-лука.
Совет гастронома
Если хотите поэкспериментировать, узнайте больше о современных «Мартини» на стр. 76-80. Наверняка, вы найдете там идеи, как еще можно приготовить соус к рыбе. Кстати, такой соус подходит не только к лососю, но и к большинству видов белой морской рыбы - лишь бы она была не слишком сухая. Зеленый перец горошком при желании можно заменить каперсами.
16. Что-то особенное
Говяжьи медальоны с соусом «Золотая Маргарита» Que Viva Mexico! Не возбраняется предварить эту сочную говяжью вырезку с «коктейльным» соусом рюмочкой текилы с лаймом и солью. Мясо и текила вообще прекрасно сочетаются - так что можете приготовить по этому рецепту другие части говядины или даже свинину.
700-800 г говяжьей вырезки
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
1 стакан крепкого говяжьего бульона 1/2 стакана жирных сливок
1 средняя луковица
2 красных сладких перца
60 мл золотой текилы
60 мл лаймового сока
60 мл апельсинового ликера
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 ст. л. тертой апельсиновой цедры
1 ч. л. молотой зиры
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
222
1. Для соуса лук и перец нарежьте очень мелко. Обжарьте на среднем огне в оливковом масле до мягкости, 5 мин. Добавьте зиру, жарьте, помешивая, примерно 1 мин.
2. Осторожно добавьте в сковороду текилу и лаймовый сок, выпаривайте на слабом огне. Влейте бульон, увеличьте огонь и продолжайте готовить соус примерно 10 мин. (жидкость должна наполовину выпариться).
3. В конце приготовления добавьте ликер и апельсиновую цедру, готовьте
2 мин., после чего загустите соус жирными сливками и потомите его, не доводя до кипения, еще 2 мин. Приправьте соус солью и перцем, сохраняйте теплым.
4. Нарежьте вырезку поперек волокон на медальоны толщиной 2,5-3 см. Приправьте солью и перцем.
5. Разогрейте оливковое и сливочное масло в сковороде с толстым дном, на сильном огне быстро обжарьте медальоны с обеих сторон до желаемой степени готовности. Снимите мясо со сковороды и дайте ему постоять 2-3 мин. Подавайте медальоны с соусом.
Совет гастронома
Добавлять текилу в соус лучше всего с помощью половника с длинной ручкой, сняв сковороду с огня, чтобы алкоголь не вспыхнул. Впрочем, если вспыхнет -ничего страшного. Пусть это увидят ваши домашние - пылающая сковорода всегда производит неизгладимое впечатление. Алкоголь быстро прогорит - вам просто придется добавить в соус еще порцию.
16. Что-то особенное
Цыпленок под соусом «Нормандский флип» Гордость Нормандии - яблоки - представлены в этом блюде в трех видах: натуральное яблоко, кальвадос и сидр (или яблочный сок). Отличный соус к птице. Постарайтесь купить хорошего цыпленка, выращенного на воле, а не безвкусного бройлера.
1 цыпленок весом около 800 г 1. 50 г бекона 50 г сливочного масла 2. 1/4 стакана кальвадоса 2 небольшие луковицы шалота 1 черешок сельдерея 3. 1 большое сладкое яблоко 1 /2 ч. л. сушеного шалфея соль, свежемолотый черный перец 4. Для соуса: 300 мл сухого сидра или несладкого яблочного сока 5. 2 желтка 75 мл жирных сливок 6. 4 порции Нарежьте лук, сельдерей и очищенное от кожуры и сердцевины яблоко кубиками, а бекон - полосками. Обжарьте цыпленка целиком в толстостенной чугунной кастрюле или утятнице на сливочном масле до золотистой корочки со всех сторон, примерно по 4 мин. с каждой стороны. Снимите с огня. Подогрейте кальвадос, залейте цыпленка и подожгите. Когда пламя погаснет, добавьте лук, сельдерей, яблоко, бекон и шалфей, посолите и поперчите. Верните кастрюлю на огонь, продолжайте жарить до тех пор, пока овощи не станут мягкими, примерно 20 мин. Затем добавьте сидр или яблочный сок, доведите до кипения, после чего переместите жаровню в духовку. Запекайте цыпленка в разогретой до 170 °C духовке примерно 1 ч. Переложите цыпленка на сервировочное блюдо. Процедите соус (постарайтесь хорошо отжать ароматный сок из овощей) и уварите его примерно на 1/3. Взбейте желтки со сливками, порциями введите в горячий соус (лучше в этот момент снять его с огня). Осторожно прогрейте соус, не допуская кипения. Полейте цыпленка соусом, оставшийся соус подайте в соуснике.
224 Совет гастронома По этому рецепту вы можете приготовить свиной окорок, причем довольно большой кусок, увеличив количество остальных ингредиентов пропорционально. Кальвадос можно заменить на бренди - получится соус «Бренди флип».
16. Что-то особенное
Карпаччо из ананаса с соусом «Банановый дайкири» Попробуйте прозрачные ломтики ананаса, приправленные изящным слабоалкогольным соусом - этот солнечный десерт создаст отличное настроение в любое время года. Если соус вам понравится, изучите разнообразное семейство «Дайкири» на стр. 58-60 - может быть, почерпнете много других идей для соусов и их сочетаний с фруктами.
1 ананас среднего размера
2 спелых банана
125 г спелой клубники
3 ст. л. натурального йогурта
2 ст. л. темного рома
1 ст. л. меда
1 ст. л. лимонного сока несколько веточек свежей мяты
1. Очистите ананас, отрезав от него очень острым ножом сначала верхушку и донышко, а потом срезав кожуру и вырезав «глазки». Разрежьте ананас вдоль пополам или на четвертинки, вырежьте жесткую сердцевину.
2. Мякоть ананаса нарежьте тончайшими ломтиками.
3. Из остальных продуктов приготовьте в блендере пюре (несколько ягод клубники оставьте для украшения).
4. Разложите ломтики ананаса на тарелке, полейте соусом, украсьте отложенной клубникой и веточками мяты.
4 порции Совет гастронома Нарезать что бы то ни было для карпаччо - не самая простая задача. Обычно для этого используется слайсер или так называемая мандолина - любимая профессиональными поварами терка. При этом выставляется минимальная тол-
226 щина нарезки. Но ананас - благодарный продукт, он довольно твердый, поэтому можно справиться при помощи очень острого ножа.
16. Что-то особенное
Персиковое желе «Беллини» Как и его тезка-коктейль, желе «Беллини» - квинтэссенция нежности и свежести. Легкий и изящный фруктовый десерт. Вкуснее всего готовить его из белых персиков, которые появляются у нас в средней полосе России в конце августа, но можно и из красных. И даже из нектаринов - лишь бы они были спелыми и вкусными.
400 мл сухого или полусухого 1. Замочите желатин на 10 мин. в 1/3 стакана холодной воды (либо подготовьте
шампанского или игристого вина его согласно инструкции на упаковке).
3 крупных не очень мягких персика 2. 100 мл шампанского (игристого) влейте в сотейник, доведите до кипения,
10 г желатина снимите с огня. Влейте замоченный желатин, растворите при постоянном помешивании. Остудите.
4 порции 3. Надрежьте крестообразно два персика, бланшируйте 1-2 минуты в кипящей воде. Затем сразу же переложите в холодную воду. Снимите с персиков кожицу, разрежьте мякоть, удалите косточки. Из мякоти приготовьте пюре, протрите через сито.
4. Соедините пюре из персиков с оставшимся шампанским (игристым) и подготовленным желатином. Распределите желе по четырем бокалам для шампанского.
5. Перед подачей нарежьте оставшийся персик ломтиками, украсьте желе и подавайте.
Совет гастронома
Если вы любите шампанское, то наверняка уже заглядывали на стр. 44-46, где расположились разные классические коктейли на основе этого шипучего вина. Оттуда вы можете почерпнуть идеи, как улучшить желе из шампанского в этом рецепте.
228
16. Что-то особенное
Мусс «Глинтвейн» Сколько бы ни появлялось в нашей жизни новых алкогольных напитков, зимой наши гости всегда просят нас сварить глинтвейн. Почему бы не порадовать их «съедобной» версией этого чудесного напитка? Ею, кстати, можно угощать детей старшего возраста - алкоголя после выпаривания там остается совсем чуть-чуть.
300 мл красного вина
6 яичных желтков
80 г сахара
1 апельсин
1 лимон
10 г желатина
400 мл сливок для взбивания
1 палочка корицы
1 бутон гвоздики
1 ст. л. смеси молотых пряностей для глинтвейна
4-6 порций
1. Замочите желатин на 10 мин. в 1 /3 стакана холодной воды (либо подготовьте его согласно инструкции на упаковке). Вино влейте в сотейник, доведите до кипения и выпарите наполовину.
2. Натрите цедру лимона и апельсина, из апельсина выжмите сок. Разотрите желтки с сахаром.
3. Держа сотейник с вином на слабом огне или на водяной бане, при постоянном помешивании введите желтки в выпаренное вино, добавив корицу, гвоздику, молотые пряности и натертую цедру цитрусовых.
4. Готовьте, пока масса не загустеет, 7-10 мин. В конце приготовления добавьте подготовленный желатин, мешайте, пока желатин не разойдется полностью. Влейте свежевыжатый апельсиновый сок, протрите через сито, остудите до комнатной температуры.
5. Сливки взбейте в крепкую устойчивую пену и аккуратно введите в винножелтковую смесь с желатином. Разложите мусс по красивым бокалам или формочкам, поставьте в холодильник на 4-6 ч.
Совет гастронома
Вы можете купить готовую смесь пряностей для глинтвейна, но лучше приготовить эту смесь самим. Почитайте рецепты глинтвейна - розового и белого на стр. 134, а также рецепт скандинавского Глёгга на стр. 138 - там есть несколько идей сочетаний специй в горячих винных напитках.
230
16. Что-то особенное
Шербет «Абсент» Говорят, подобное блюдо подавали на торжественном обеде в честь открытия Эйфелевой башни. Наверняка обманывают - у французов с абсентом связано столько разных баек и легенд! Такой шербет можно подать обычным образом - как сказано в рецепте. А можно - как на картинке - срезать верхушки у апельсинов, аккуратно вынуть всю мякоть, а полузамороженный шербет положить внутрь.
10 мл абсента 1. 500 мл бутилированной воды 1,5 стакана коричневого сахара 2. 1 лимон 1 апельсин 3. несколько веточек тархуна 4. 4-6 порций 5. Выжмите сок из лимона и апельсина. Одну веточку тархуна отложите для украшения блюда. Сварите сироп из сахара и 250 мл воды: доведите вместе до кипения, варите 7-10 мин. Добавьте тархун, охладите, дайте настояться, 2-3 ч. Удалите тархун, влейте лимонный и апельсиновый сок, а также оставшиеся 250 мл воды. Замораживайте 4-6 ч, время от времени взбивая шербет вилкой или миксером. При подаче шарики шербета полейте абсентом и украсьте свежими листочками тархуна.
232 Совет гастронома Подавая этот шербет, вы можете поджечь кусочек сахара, пропитанный абсентом, так, чтобы образующийся сироп стекал прямо на холодный шербет. Гости будут в восторге.
16. Что-то особенное
Мороженое «Эггног» с горячим соусом «Масляный ром» Два известных смешанных напитка легли в основу рецепта мороженого и горячего соуса к нему. Они такие разные, но в таком виде сочетаются отлично!
800 мл жирных сливок
6 яичных желтков
1 стакан сахара
60 мл темного рома
1 стручок ванили (или 2-3 пакетика ванильного сахара)
щепотка молотого мускатного ореха
Для соуса:
150 г сливочного масла
1 стакан коричневого сахара демерара
80-100 мл жирных сливок
2 ст. л. темного рома
4-6 порций
1. Взбейте желтки с сахаром. Налейте сливки в сотейник с толстым дном, добавьте ванильный сахар. Если вы готовите с натуральной ванилью, разрежьте стручок пополам, выскребите семена, добавьте к сливкам семена и стручок.
2. На небольшом огне доведите сливки до кипения, снимите с огня. Аккуратно введите взбитые желтки в горячие сливки. Верните сотейник на минимальный огонь или водяную баню, готовьте при постоянном помешивании, пока масса не загустеет, 7-10 мин.
3. Выложите массу в емкость для замораживания, добавьте ром и мускатный орех. Замораживайте 4-6 ч, время от времени взбивая мороженое (если у вас есть машинка для мороженого, воспользуйтесь ею).
4. Перед подачей приготовьте горячий соус: растопите на небольшом огне сливочное масло, добавьте сахар и сливки, при постоянном помешивании доведите до кипения (сахар должен полностью раствориться) и готовьте 1 мин. Снимите с огня и добавьте ром. Чуть остудите. Подайте шарики мороженого с горячим соусом.
Совет гастронома
Вводить желтки в горячие сливки, чтобы они не свернулись, можно так: сначала вливайте в желтки по 1 ст. л. чуть остывших сливок - в общей сложности 2-3 ст. л. А уже потом влейте эту смесь в основную массу сливок. Вы также можете приготовить соус заранее без рома, перед подачей нужно будет его разогреть. Только не забудьте про ром!
234
16. Что-то особенное
Лимонный пирог с глазурью «Маргарита» Классическая глазурь из сахарной пудры, замешанная на текиле, прекрасно подходит к лимонному пирогу. И ко всяким другим пирогам подходит. Самое ужасное, что ее вообще можно есть просто так, без пирогов и печенья, забыв о всяческих приличиях... и талии.
2,5 стакана муки
1 стакан натурального или лимонного йогурта
1 3/4 стакана сахара
120 г сливочного масла
3 яйца
1 ст. л. тертой лимонной цедры
1 ст. л. свежего лимонного сока
1/2 ч. л. разрыхлителя
соль
ломтики лайма и взбитые сливки для украшения
Для глазури:
1/2 стакана сахарной пудры
2 ст. л. свежего лаймового сока
1 ст. л. текилы
4-6 порций
236
1. Для пирога смешайте сахар, размягченное масло, соль и разрыхлитель, разотрите до однородности.
2. Взбивая массу, введите яйца (по одному, каждый раз добиваясь гладкости массы). Добавьте цедру и лимонный сок. Замесите тесто, попеременно добавляя просеянную муку и йогурт.
3. Разогрейте духовку до 180 °C. Подготовьте форму для выпечки - смажьте маслом и присыпьте мукой. Выложите тесто в форму и выпекайте 25-30 мин. Готовность проверьте деревянной палочкой - если она остается сухой, значит, пора вынимать. Остудите пирог в форме, 15 мин.
4. Для глазури смешайте сахарную пудру с 1 ч. л. воды и соком лайма, при постоянном помешивании прогрейте на слабом огне или на водяной бане до образования однородной массы. Снимите с огня, влейте текилу, перемешайте.
5. Выложите теплый пирог на блюдо, кисточкой нанесите глазурь. При подаче украсьте каждый кусочек пирога «розочкой» из взбитых сливок и долькой лайма.
Совет гастронома
У нас в книге много «Маргарит» с самыми разнообразными добавками - они живут на стр. 54-56. Загляните туда, и вам наверняка захочется испечь клубничный пироге клубничной глазурью «Маргарита», дынный (зеленого цвета) и, может быть, даже голубой - с «Блю Кюрасао».
16. Что-то особенное
Торт «Кузнечик» Этот нарядный тортик хорошо подать к кофе - к сожалению, количество ликера в рецепте не позволяет угостить им детей... Впрочем, вы можете испечь Grasshopper в детском формате, заменив все ликеры на аналогичные сиропы. То-то будет радости!
2-2 1/4 стакана крошек из овсяного или шоколадного печенья
120 г сливочного масла
Для начинки:
350 мл жирных сливок для взбивания
10 г желатина
4 желтка
1/3 стакана сахара
90 мл зеленого ликера «Крем
де мент»
30 мл прозрачного ликера «Крем
де какао»
шоколадная стружка, листочки свежей мяты и взбитые сливки
для украшения
4-6 порций
238
1. Для основы смешайте крошки печенья с растопленным сливочным маслом. Выложите получившуюся массу в форму для выпечки, руками сформируйте корж с высоким бортиком. Поставьте в разогретую до 190-200 °C духовку, выпекайте 10 мин. Полностью остудите.
2. Для начинки растворите желатин в 1/4 стакана сливок на водяной бане. Разотрите желтки с сахаром добела. Не прекращая растирать, добавьте желатиново-сливочную массу.
3. Ароматизируйте смесь ликерами, перемешайте и поставьте в холодильник для частичного застывания на 10-15 мин. Оставшиеся сливки взбейте в густую пену и соедините с полузастывшей желтковой массой.
4. Наполните корж из печенья сливочной начинкой, поставьте торт в холодильник, чтобы начинка полностью застыла, на 6-8 ч. Украсьте перед подачей.
Совет гастронома
Цвет начинки можно сделать более ярким за счет добавления пары капель зеленого пищевого красителя. Если вы используете гранулированный желатин или желатин в пластинах, его следует предварительно замочить в небольшом количестве холодной воды, а потом отжать и положить в сливки согласно рецепту.
16. Что-то особенное
Кекс «Пина колада» Усильте впечатление от этого ароматнейшего кекса: перед подачей сбрызните каждый ломтик свежим лимонным соком. И можете украсить при подаче каждый кусок также, как украшают обычно тот экзотический коктейль: ломтиками ананаса и апельсина, коктейльными вишенками, бумажными зонтиками и прочей милой ерундой. Кстати, сам коктейль «Пина колада» (см. стр. 72) здесь тоже не помешает.
3 стакана муки
2 стакана сахара
200 г сливочного масла
4 яйца
1 банка (400-450 г) кусочков ананаса в сиропе
1 /2 стакана кокосового молока
3 ст. л. рома
1,5 ч. л. разрыхлителя
соль
Для пропитки:
3/4 стакана кокосового молока
2 ст. л. любого рома по вашему вкусу
4-6 порций
1. Разотрите размягченное при комнатной температуре масло с сахаром, по одному добавьте яйца, каждый раз взбивая до образования однородной массы. Откиньте ананасы на дуршлаг (сироп сохраните).
2. Смешайте 3/4 стакана ананасового сиропа, кокосовое молоко и ром. В отдельной миске смешайте просеянную муку с солью и разрыхлителем.
3. Замесите тесто, по очереди добавляя к масляно-яичной смеси жидкость и муку, каждый раз хорошо вымешивая. Добавьте кусочки ананаса.
4. Выложите тесто в кольцевую или прямоугольную форму для кекса и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 40 мин. Готовность проверьте деревянной палочкой - если она остается сухой, значит, пора вынимать.
5. Оставьте готовый кекс в форме на 10 мин., затем извлеките из формы, тонким ножом или шпажкой сделайте проколы на всю высоту кекса.
6. Смешайте кокосовое молоко и ром, пропитайте этой смесью кекс. Дайте настояться в холодильнике (кекс вкуснее всего на следующий день).
Совет гастронома
Вы можете добавить в тесто немного свежего кокосового ореха. Для этого целый орех в скорлупе положите в плотный полиэтиленовый пакет, заверните в толстое полотенце, положите на пол и постучите по кокосу молотком. Аккуратно извлеките мякоть, вырежьте примерно четверть. Очистите этот кусок от кожицы при помощи ножа для чистки овощей и натрите на мелкой терке. Оставшийся кокос храните в холодильнике не больше 3 дней.
240
Абсент
Ангостура
Аперитив
Арманьяк
Барная ложка
Барное ситечко (стрейнер)
«Билд»
Биттер
«Бленд»
Бренди
Словарь
крепкий (около 70е) напиток, содержащий экстракт горькой полыни, анис, фенхель, мяту, мелиссу, лакрицу, дудник и другие травы. Эфирные масла полыни содержат туйон - токсин, в сочетании со спиртом не лучшим образом влияющий на мозг человека. Долгое время абсент считали галлюциногенным напитком, способным изменять восприятие реальности. В больших дозах так оно и есть.
самый концентрированный биттер. Производится на основе рома и трав, крепость -около 45%. Название происходит от венесуэльского города, где был придуман.
напиток, который подается перед едой для возбуждения аппетита и поддержания приятной атмосферы. Так называют и алкогольные напитки, и коктейли.
бренди из виноградного вина, производится в местности Арманьяк в Гаскони (Франция). Между коньяком и арманьяком много общего в плане технологии, однако у этих напитков разная философия: в коньяке знатоки ценят постоянство вкуса, поэтому состав коньяка одной и той же марки различен: мастера купажа ежегодно работают с коньячными спиртами разных урожаев с одной целью - воспроизвести характерный для данной марки и сорта вкус; в арманьяке же изменчивость и неожиданность вкуса только приветствуется, поэтому чаще всего соблюдается принцип миллезимности (изготовление из винограда одного урожая).
используется для перемешивания напитка. Объем 5 мл. Конец длинной ручки может быть оформлен в виде вилочки или мини-пестика.
для процеживания коктейлей. Используя его, работают одной рукой, плотно прижимая к стакану во время процеживания. Спираль задерживает лед и частички мякоти, содержащейся в свежевыжатом цитрусовом соке.
один из способов смешивания коктейлей, при котором напиток из негустых компонентов готовится непосредственно в бокале - со льдом или без. Слоистые коктейли готовятся именно этим методом.
горький напиток, часто сильно концентрированный, готовится из смеси трав. Эти напитки когда-то были лекарствами, облегчали пищеварение и обмен веществ. Слово происходит от английского bitter, «горький».
один из способов смешивания коктейлей, при котором напиток готовится в блендере , как бы «замороженным», с большим количеством льда и фруктов.
продукт дистилляции виноградного вина или фруктовой (ягодной) браги. Продукт из виноматериала чаще всего подвергается выдержке, плодовый бренди могут и не выдерживать. Ряд традиционных напитков во Франции, Германии, Италии, Греции, Испании, Восточной Европе и на Кавказе изготавливают по технологии бренди. Самые известные бренди из виноградного вина - коньяк, арманьяк.
Самый известный плодовый бренди - кальвадос. Еще один вид бренди изготавливается из мякоти, косточек и стеблей винограда, остающихся после отжимки вина. Итальянская граппа, французский марк, балканская (южнославянская) ракия, кавказская чача - примеры бренди из отжимки.
243
17. Словарь
Название brandy, изначально brandywine, происходит в английском от нидерландского brandewijn - «огненное вино». Выдержка изначально являлась результатом длительной транспортировки в бочках. Впоследствии бренди стали специально выдерживать для улучшения вкуса.
Ведерко для льда (айс-бакет) имеет двойные стенки для теплоизоляции. Материал - пластик, металл.
Вермут аперитив на основе белого вина с добавлением спирта, трав и пряностей. Вермуты бывают сухими и сладкими, белыми, розовыми и красными. Самые известные производятся в Италии и во Франции.
Виски крепкий алкогольный напиток, произведенный из ячменя, ржи, пшеницы или кукурузы путем дистилляции. Характерные стадии производства: соложение сырья, брожение и перегонка с дальнейшей длительной выдержкой в дубовых бочках от 3 лет. Шотландский виски (скотч) делают из ячменного солода и ячменя. Сорта: single malt (односолодовый) - из ячменного солода производства строго одной определенной винокурни. Среди односолодовых виски выделяется single cask - солодовый из одной бочки, pure malt (чистый солодовый) из ячменного солода производства разных винокурен и blended Scotch whisky (смешанный виски) - смесь различных солодовых и зерновых виски. Выдержка скотча - от 5 лет, чаще 10-12 лет, для коллекционных сортов-до 21 года. Помимо Шотландии, односолодовые виски характерны также для Ирландии и Японии. Остальные сорта - купажированные. Ирландский виски делают из ячменного солода с добавлением ржи. Солод сушат в печах и подвергают продукт тройной перегонке, в результате получают более мягкий вкус. Выдержка от 5 лет. Бурбон - это американский виски из графства Бурбон, штат Кентукки, известен с начала XIX века. Делается из кукурузы с добавлением ржи и пшеницы, выдерживается в обожженных дубовых бочках. Ржаной виски - популярный в Америке и Канаде сорт (в Америке должен минимум на 51% состоять из ржи, в Канаде название скорее описывает характерный вкус напитка, сырье может быть любым). Рожь придает виски горьковатые и «перечные» оттенки. Канадский виски выдерживается в бочках не менее 3, чаще - 6 лет. Теннессийский виски - характерной особенностью этого сорта является фильтрация через уголь канадского клена перед выдержкой в бочках.
Грог горячий напиток на основе крепкого алкоголя, сахара, лимонного сока, горячей воды или чая.
Дижестив напиток, который подается после еды. Это может быть благородный крепкий алкоголь, крепленое вино, горячий или холодный десертный коктейль.
Джин крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки зернового спирта и можжевельника. Традиционный напиток в Нидерландах, Великобритании и США. Распространенная ныне английская технология London Dry Gin известна с XIX века и основана на дистилляции пшеничного спирта. При вторичной перегонке добавляются травы и специи; помимо можжевельника это может быть цедра цитрусовых, анис, корень дудника и фиалки, кориандр, корица, кора кассии. Напиток не выдерживается. Другие английские сорта джина, известные с XVIII века: Plymouth (плимутский джин - очень ароматный сорт) и Old Tom («Старый Том» - сладковатый джин).
244
17.
Джулеп
Дэш
Кальвадос
Кампари
Коньяк
Крепленое вино
Крюшон
Кулер
Ликер
Лонг-дринк
«Мадл»
Мартини
Словарь
напиток на основе крепкого алкоголя с мятой и сахарным сиропом.
одна порция жидкости, которая выливается из бутылки, оборудованной дозатором. То есть 1,5-3 мл. В русском языке единственный аналог - это слово «бульк».
выдержанный не менее 2 лет напиток из яблок, который производится на северо-западе Франции, в Нормандии, путем двойной перегонки сидра. Пьется в перерыве между блюдами или как дижестив.
биттер на основе спирта, пряных трав, кожуры цитрусовых и сахара. Глубокий красный цвет, приятный запах. Крепость - 25%.
бренди из виноградного вина. Настоящий коньяк производится только (!) в местности Коньяк во Франции. Двойная перегонка, выдержка не менее 2 лет. Характерные для Франции обозначения сроков выдержки: VS (Very Special) - не менее 3 лет; VSOP (Very Superior Old Pale) - не менее 4 лет, чаще 7-10; Х.О. (Extra Old) -не менее 6 лет, однако чаще так маркируется дорогой коньяк 20-летней и более выдержки. Армянские коньяки имеют право так называться только потому, что слово «коньяк» на бутылке не пишется латиницей. Ординарные армянские коньяки выдерживают от 3 лет в бочках или эмалированных емкостях - это всем известные три, четыре, пять и шесть «звездочек» по числу лет выдержки. Марочные коньяки выдерживаются в дубовых бочках не менее 6 лет. Коллекционные коньяки получают путем дополнительной выдержки в специальных бочках марочных коньяков.
вино, в которое в процессе брожения добавили спирт, и часть сахара сохранилась. Самые известные крепленые вина: порто, мадера, херес.
холодный напиток из легких белых вин, фруктовых ликеров, сахара или сиропа. В качестве наполнителя добавляют прозрачный лимонад, минеральную воду, игристые вина и кусочки фруктов.
напиток на основе спиртного, с добавлением газированного напитка и большого количества льда. Иногда в кулер кладут фрукты.
сладкий алкогольный напиток крепостью не менее 15%, полученный чаще всего из ягод, фруктов или трав методом мацерации (настаивания) и/или дистилляции (перегонки). Должен содержать не меньше 100 г сахара на 1 л напитка. Ели в названии ликера присутствует слово «крем» («Крем де кассис», «Крем де мент»), это означает, что там 250 г сахара на 1 л или больше.
напиток объемом 150-400 мл, чаще всего со льдом, пьется долго, через соломинку или просто так. Если в коктейле больше 400 мл, он называется «пати-дринк» (party drink), чаще всего готовятся в чаше для пунша или крюшона.
один из приемов в процессе смешивания коктейля, растирание ароматических ингредиентов, таких как мята и цитрусовые, с сахаром или сахарным сиропом при помощи барной ложки или специального пестика - маддера.
имеет три значения. 1) Коктейль, изначально смешанный из джина и сухого вермута. 2) Марка готового вермута (бывает сухим и сладким, белым и красным).
3) Треугольный бокал на высокой ножке, для коктейля «Мартини».
245
17. Словарь
Микс-дринк
О-де-ви
Пунш
Ром
Сахарный сироп
Свизл-стик
Слинг
Содовая
Стакан для смешивания
«Стир»
Сухой лед
Текила
напиток объемом примерно 150 мл, смешанный из трех компонентов.
невыдержанные прозрачные плодовые бренди (Eau de vie - «вода жизни» по-французски), названные по фруктовому сырью: Framboise - малина, Poire Williams - груша вильямс и так далее. В Германии подобный вид бренди называют Obstbrand, Obstgeist или Obstwasser (плодовый бренди, «дух плодов» или «плодовая вода»). Kirschwasser - популярный вишневый бренди.
смешанный напиток на базе крепкого алкоголя с добавлением менее крепкого (пиво, вино), воды или лимонада и пряностей.
крепкоалкогольный напиток, получаемый в результате сбраживания и перегонки продуктов переработки сахарного тростника (патоки и тростникового сиропа). Может выдерживаться в деревянных бочках - в тропическом климате зреет достаточно быстро, всего несколько месяцев. Национальный напиток стран Карибско-го бассейна, традиционный напиток в Австралии. White, Light или Silver (белый, светлый или серебряный) - фильтруется до полной прозрачности. Gold или Amber (золотой или янтарный) - выдержка в дубовых бочках дает золотистый цвет; иногда такой ром подкрашивается карамелью или путем добавления специй. Dark или Black (темный или черный) - выдерживается дольше золотого в обугленных бочках, имеет сильный аромат патоки и карамели.
готовится из воды и сахара в разных соотношениях. Простой сахарный сироп готовят из соотношения 1:1.
палочка для размешивания, как правило, изготовленная из пластика и украшенная яркими забавными фигурками.
напиток на основе крепкого алкоголя с добавлением большого количества лимонного сока и небольшого - сахара и содовой.
вода, которую под давлением насытили диоксидом углерода, в результате чего она стала шипучей. К соде не имеет никакого отношения, название произошло от английского слова sodium - натрий. Ближе всего по вкусу к коммерческой содовой вода из домашнего сифона. То, что в СССР лилось из автомата за 1 коп. (без сиропа), - тоже содовая. Можно заменить простой газированной водой.
любой вместительный (около 500 мл) стакан из прочного стекла или нержавейки. Как правило, бармен использует для смешивания стакан шейкера.
один из способов смешивания коктейлей, при котором напиток смешивают в специальном стакане со свежеприготовленным сухим льдом и после процеживают с помощью барного ситечка в охлажденный бокал.
свежеприготовленный, не начавший таять. Он не разбавляет коктейль, а охлаждает.
национальный мексиканский крепкоалкогольный напиток, производится из голубой агавы (а не из кактусов, как многие думают). Основное производство сосредоточено в штате Халиско. Текила класса «премиум» на 100% изготовлена из сока агавы. Более дешевые смешанные сорта могут включать спирт, полученный из кукурузы или сахарного тростника. На экспорт идут исключительно сорта «премиум».
246
17. Словарь
Silver (серебряная) - текила без выдержки (или с малым сроком выдержки). Gold (золотая) - серебряная текила, подкрашенная карамелью. Reposado (выдержанная) - выдержка до 1 года. Anejo (старая) - выдержка от 1 года до 3 лет. Недавно появился сорт Extra Anejo с выдержкой более 3 лет. Название напитку дал мексиканский городок Текила. В конце 1990-х на волне популярности стиля текс-мекс текила начала активно продаваться во всем мире, причем известный ритуал «соль-текила-лайм», воспринимаемый многими как традиционный мексиканский способ употребления этого напитка, на самом деле не более чем рекламный трюк производителей. Мексиканцы ее смакуют, а не пьют залпом.
Тодди напиток на основе крепкого алкоголя с добавлением сахара или меда и соков. Обычно подается горячим.
Физз взбитый напиток на основе крепкого алкоголя, с добавлением лимонного сока и сахара, долитый сильногазированной водой.
Флип взбитый напиток на основе крепкого алкоголя, с добавлением яйца (желтка) и сахарного сиропа или ликера. Может быть горячим и холодным.
Шампанское игристое виноградное вино, настоящее производится только (!) во французской провинции Шампань. Все остальные «шампанские» - фальшивые и обязаны называться «игристое вино».
«Шейк» один из способов смешивания коктейлей, при котором напиток из компонентов с разной плотностью, в том числе и густых ликеров с высоким содержанием сахара, сиропов, яичного белка, сливок, взбивается со льдом в специальном сосуде, шейкере.
Шейкер сосуд с крышкой для взбивания коктейлей. Существует 2 основных типа. Европейский состоит из трех частей (стакан, фильтр-сито и крышечка), американский - из двух (стакан из нержавейки и стеклянный стакан).
Шорт-дринк (шутер, шот) напиток объемом 60-120 мл, выпивается залпом или за пару глотков.
Эггног горячий или холодный напиток на базе крепкого алкоголя с добавлением яйца, молока или сливок, сахара или сахарного сиропа и мускатного ореха. Может быть холодным или горячим.
247
11 3. Сравнительная таблица мер и весов (в граммах)
продукт стакан тонкий 250 мл стакан граненый 200 мл столовая ложка чайная ложка
мука пшеничная 160 130 30 10
крахмал 180 150 34 12
крупа гречневая 210 165 25 -
крупа манная 200 190 25 -
рис 240 180 30 -
овсяные хлопья 90 80 12 -
сахарный песок 230 180 25 10
сахарная пудра 180 140 20 7
соль - - 30 10
желатин в порошке - - 15 5
какао-порошок - - 25 9
кофе молотый - - 20 7
мак 150 135 18 5
молотые сухари 125 100 15 5
горох 230 200 - -
фасоль средняя 220 190 -
чечевица средняя 210 180 - -
миндаль 160 130 25 —
фундук 170 135 30 -
арахис 175 140 35 -
грецкие орехи 140 120 15 -
кедровые орехи 180 160 18 3
вишня 190 150 30 —
клубника 150 120 25 -
малина 140 110 20 -
черная смородина 180 130 30 -
г продукт маленький средний большой
луковица 50-90 100-150 160-200
морковка 50-70 80-150 160-250
свекла 100-150 160-240 250-350
помидор 70-90 100-150 160-300
пучок петрушки/кинзы/укропа 12-20 25-30 80-100
пучок шпината 100 200 400
пучок базилика 15-20 35-50 70-100
пучок руколы 30-40 70-90 150-200
пучок тархуна 15-20 25-30 70-90
I Ip □ горсть ~ 1/2 стакана щепотка ~ 1/4-1/3 чайной ложки 1 столовая ложка = 3 чайные ложки 8 столовых ложек = 1 /2 стакана 249
19.
Алфавитный указатель рецептов
Абсент (Absinthe) 50 «Абсент-мохито» (Absinthe-Mojito) 64 «Американо» (Americano) 30 «Апельсин в огороде» (Orange
in the Garden) 122
Арахисовый смуфи 152
«Арбузная Маргарита» (Watermelon Margarita) 56
«Арбузный кулер» (Watermelon Cooler) 146
«Арбузный мохито» (Watermelon Mojito) 64 «Б-52»(В-52) 98
Бананово-лимонный смуфи 154 «Банановое пиво» (Banana Beer) 124 «Банановый дайкири» (Banana Daiquiri) 58 «Безопасный секс на пляже» (Safe Sex on the Beach) 120
«Белая леди» (White Lady) 28
Белая сангрия (Sangria blanca) 134
«Беллини» (Bellini) 44
Белый глинтвейн с изюмом (WeiBer Gluhwein) 136
«Белый русский» (White Russian) 106
Бостонский холодный чай 194
«Бренди Александр» (Brandy
Alexander) 104
«Бронтозавр» (Brontosaurus) 126 «Бурбон флип» (Bourbon Flip) 102 «Виски олд фэшнд» (Whiskey Old
Fashioned) 24
Вишневый глинтвейн (Kirsch-Gluhwein) 136 «Водкатини» (Vodkatini) 78 Глёгг(С1одд) 138
Говяжьи медальоны с соусом «Золотая Маргарита» 222
«Голубая лагуна» (Blue Lagoon) 92 «Голубая луна» (Blue Moon) 96
«Голубая Маргарита» (Blue Margarita) 56 «Голубые Гавайи» (Blue Hawaiian) 74 «Г орячий кампари» (Hot Campari) 112 «Горячий масляный ром» (Hot Buttered
Rum) 114
«Горячий портвейн с гвоздикой» (Hot Port with Cloves) 112
Горячий пунш «Английский епископ» (English Bishop Punch) 140
«Горячий тодди» (Hot Toddy) 114
«Горячий эггног» (Hot Eggnog) 114
«Грейпфрут и базилик» (Grapefruit &
Basil) 78
Г рейпфрутовый смуфи 152
«Дайкири мулата» (Daiquiri Mulata) 58
«Дайкири» (Daiquiri) 58
«Дева Мария» (Virgin Магу) 116
«Джин-физз» (Gin Fizz) 86
Жужжание» (Zoom) 106
«Замороженный розмариновый дайкири» (Frozen Rosemary Daiquiri) 60
«Зеленые листья» (Green Leaves) 126
«Зеленый испанец» (Green Hispanic) 98
«Зеленый мексиканец» (Green
Mexican) 98
Зеленый чай с джином и с мятой 192
Зимний клубнично-ромовый пунш (Winter
Strawberry Rum Punch) 142
Зимний компот из инжира с портвейном 168
«Золотая колада» (Golden colada) 72
«Золотая мечта» (Golden Dream) 104 «Золотой кадиллак» (Golden Cadillac) 104
«Зомби» (Zombie) 40
«Идеальная пара» (Perfect Couple) 100
«Изумрудный мартини» (Emerald
Martini) 80
Имбирный лимонад 182
«Имбирный флип» (Ginger Flip) 118 «Кайпиринья с киви» (Kiwi Caipirinha) 66 «Кайпиринья» (Caipirinha) 62 «Кайпиросса» (Caipirossa) 66 «Калифорнийский холодный чай» (California
Ice Tea) 70
«Камикадзе» (Kamikaze) 96
«Кампари оранж» (Сатрап Orange) 84
«Канадский грог» (Canadian Grog) 112
Капучино 200
Карпаччо из ананаса с соусом «Банановый дайкири» 226
Кафе-о-ле (Cafe au lait) 200
Кашмирский чай 190
Кекс «Пина колада» 240
«Киви коллинз» (Kiwi Collins) 120 Классический клюквенный морс 180 Кленовый милкшейк 160
«Клубничная Маргарита» (Strawberry Margarita) 54
«Клубничный лжедайкири» (Strawberry
Virgin Daiquiri) 120
Клубничный милкшейк 160
«Клюквенный мартини» (Cranberry martini) 78
«Клюквенный мохито» (Cranberry
Mojito) 64
Клюквенный смуфи 150
«Колада Амаретто» (Amaretto colada) 72
«Колада Индонезия» (Indonesia Colada) 74
Компот из айвы с геранью 170
Компот из дыни с имбирем 164
Компот из персиков с красным вином 166
Компот из ревеня и клубники 162
Компот из хурмы с саке и имбирем 172
«Королевский кир» (Kir Royal) 46
«Королевский пиммс» (Royal Pimm’s) 148
«Королевский фиалковый дайкири» (Royal Violet Daiquiri) 60
«Космополитен» (Cosmopolitan) 78
Кофе по-бразильски 204
Кофе по-венски 202
Кофе по-ирландски 206
Кофе по-карибски 206
Кофе с колой 210
Кофе с медом 210
Кофейный фраппе 210
«Красно-рубиновый» (Red Ruby) 100
Креветочный коктейль с гуакамоле «Киви
дайкири» 214
«Крестная мать» (Godmother) 108
«Крестный отец» (Godfather) 108
«Кровавая Мэри» (Bloody Магу) 52
«Кровавая Хуанита» (Bloody Juanita) 52
«Кровавый бык» (Bloody Bull) 52
Крюшон «Зеленый банан» (Green Banana
Hock-cup) 132
«Кузнечик» (Grasshopper) 104
Лавандовый лимонад 182
Ласси «Манго с кардамоном» 158
Ласси с розовой водой 158
250
19. Алфавитный указатель рецептов
Латте 202
Ледяной мятно-цитрусовый чай 194
«Ледяной цитрусовый кулер» (Citrus Ice
Cooler) 144
«Ледяной чай с Аляски» (Alaskan Ice
Tea) 68
Летний смуфи 154
Лимонад с тархуном 182
Лимонный пирог с глазурью
«Маргарита» 236
«Личи колада» (Lychee Colada) 74
Лосось с соусом «Мартини» 220
«Лошадиная шея» (A Horse's Neck) 88
«Мазагран» 204
«Май-тай» (Mai Tai) 90
«Мандариновая Маргарита» (Mandarin Margarita) 56
«Манхэттен» (Manhattan) 18
«Маргарита с манго и зеленым чили»
(Mango & Green Chili Margarita) 54
«Маргарита» (Margarita) 54
«Мартини» (Martini) 20
«Мартини Орхидея» (Orchid Martini) 76
«Мартини Роза» (Rose Martini) 76
«Мартини Флорида» (Florida Martini) 80
«Медовый месяц» (Honey Moon) 122
Мидии «Кровавый Цезарь» 218
«Мидори-Маргарита» (Midori Margarita) 56
«Микс-дринк» (Mix Drink) 82
Милкшейк «Авокадо и какао» 160
Милкшейк «Дикая штучка» 160
«Мимоза» (Mimosa) 44
«Мини-отвертка» (Mini Screwdriver) 100
Мокка 202
«Момоза» (Momosa) 120
Мороженое «Эггног» с горячим соусом
«Масляный ром» 234
«Морозный лайм» (Frosty Lime) 122
Морс из вишни и малины 174
Морс из красной смородины
с мелиссой 176
Морс из черноплодной рябины
с медом 178
«Морской бриз» (Sea Breeze) 92
«Мотоциклетная коляска» (Sidecar) 38
«Мохито» (Mojito) 62
Мусс «Глинтвейн» 230
«Мыс Код» (Cape Cod) 88
«Мятная свежесть» 156
«Мятный дайкири» (Mint Daiquiri) 60
«Мятный джулеп» (Mint Julep) 22
«Мятный мартини» (Mint Martini) 76
Настоящий американский лимонад 182
«Невинная страсть» (Virgin Passion) 126
«Негрони» (Negroni) 32
«Нормандский флип с портвейном» (Porto
Flip Normand) 102
Овсяный смуфи на соевом молоке 156
«Огуречный мартини» (Cucumber
Martini) 80
«Оле!» (Ole!) 100
«Оранжевое настроение» 154
«Оргазм» (Orgasm) 106
Орехово-шоколадный смуфи 156
«Отвертка» (Screwdriver) 88
Персиковое желе «Беллини» 228
«Пиммс № 1» (Pimm’s № 1) 148
«Пина колада» (Pina colada) 72
«Пряная мандариновая кайпиринья» (Spicy
Mandarin Caipirinha) 66
Пряный апельсиновый чай 194
Пряный ласси 158
«Псевдоколада» (Virgin Pina Colada или
Pinita Colada) 116
«Псевдомохито» (Virgin Mojito) 118
Пунш «Горячий Генрих» (Heisser Heinrich
Punsch) 140
Пунш «Шампанское и манго» (Champagne
& Mango Punch) 144
Пунш «Яблочный пирог» (Apple Pie Punch) 144
«Пунш непьющего плантатора» (Virgin Planter’s Punch) 118
«Пунш плантатора» (Planter's Punch) 26
«Пусс-кафе» (Pousse-caf6) 94
Райта-ласси 158
«Ракетное топливо» (Rocket Fuel) 70
«Ржавый гвоздь» (Rusty Nail) 110
Рождественский кофе 210
Розовая сангрия (Sangria rosada) 134
«Рубиновый бриз» (Ruby Breeze) 92
«С добрым утром!» 154
«Самбука с мухами» (Sambuca con mosca) 48
«Свободная Куба» (Cuba Libre) 90
«Секс на пляже» (Sex on the Beach) 90
«Секси Аллигатор» (Sexy Alligator) 96
«Сингапурский слинг» (Singapore Sling) 34
«Сицилийский апельсин» (Sicilian
Orange) 124
Смуфи «Манго и папайя» 152
Смуфи «Пина колада» 150 «Соленый пес» (Salty Dog) 88 «Солнце ацтеков» (Aztec Sun) 124
Суп «Горячая Мэри» 216
Тайский чай со льдом 196
«Текиловый рассвет» (Tequila Sunrise) 84
«Тиррифик» 186
«Токийский холодный чай» (Tokio Ice Tea) 68
«Том Коллинз» (Tom Collins) 36
Томатное желе «Кровавая Мэри» с мягким козьим сыром 212
Торт«Кузнечик» 238
Тыквенный смуфи 150
«Ураган» (Hurricane) 42 «Утренняя зарядка» (Morning Exercise) 122 «Французский связной» (French
Connection) 108
Фруктовая «Аква фреска» (Aqua
Fresca) 130
«Холодная утка» (Kalte Ente) 144
Холодный кофе с апельсиновым соком 208
«Холодный кофейный эггног» 208 «Холодный чай с Лонг-Айленда» (Long
Island Ice Tea) 70
«Холодный чай с Лонг-Бич» (Long Beach Ice Tea) 68
Холодный чайный напиток «Кузен из Кентукки» 192
Цыпленок под соусом «Нормандский флип» 224
Чайбиттер 188
Чай каркаде по-восточному 188
Чай латте 190
Чайный пунш 186
«Черный русский» (Black Russian) 106
Шербет «Абсент» 232
«Эггног» (Eggnog) 102
«Эль Диабло» (El Diablo) 110
«Эфиопский пунш» (Ethiopian Punch) 128
Яблочно-кокосовый смуфи 156 «Яблочный мартини» (Apple Martini) 80 «Яблочный мохито с водкой» (Apple & Vodka
Mojito) 64
«Ягодная дыня» 154
251
20.
Предметный указатель
А
абрикосы 150 абсент 50, 52, 64, 98, 232, 243 шербет 232
авокадо 74,160,214 «Адвокат» 50 айва 170
«Айриш крим» 42, 96 аквавит 138
«Амаретто» 16, 72, 82, 88, 90, 96, 108, 136, 166
ананасы 34, 62, 72, 74, 90, 124, 130, 150,152,226, 240
ангостура 18, 24, 26, 34, 36, 40, 50, 62, 76, 88, 243
апельсины 24, 26, 30, 32, 38, 42, 60, 84,124, 128, 134, 140, 148, 186, 194, 210, 230, 232
аперитив 243 арахисовая паста (масло) 152 арбузы 56,64,130,146 арманьяк 243
Б
барная ложка 8, 243 барное ситечко 8, 243 бадьян 136, 174, 188, 196 базилик 78, 116, 122, 130, 78, 176 бананы 58, 124, 132, 150, 152, 154, 156,226
«Бейлиз» 98, 106 бекон 224 «Бенедиктин» 16,50 биттер 16,243
«Блю Кюрасао» 16, 28, 56, 68, 74,92, 96, 100
бокалы, классификация 9,12 бостонские напитки 88
бренди 16, 18, 36, 38, 82, 88, 102, 104, 106, 134, 172, 204, 202, 210, 243 абрикосовое 16 вишневое 16 персиковое 16
брусника 154 бульон:
говяжий 52,222
овощной 216 рыбный 218,220 бурбон 22, 32, 36, 102, 192
В ваниль 140,164,234 вермут 18,244 белый 82 красный 100 сладкий 18, 20, 30, 32, 82 сухой 20, 78, 80, 82, 220 виннокислый калий 180 винный камень 180 вино: белое 46 полусладкое 172 сухое 132, 134, 136, 144 игристое 32, 44, 132, 144, 148, 228 сухое Просекко 44 красное 230 сухое 46, 136, 138, 166 розовое полусухое 134 сухое 134 виноград 62, 156 виски 16, 18,22,36,82,244 ирландский 36, 206, 244 канадский 112,244 шотландский 18, 108, 110, 114, 244 вишня 136, 154, 174 вода: розовая 158 цветов апельсина (флердоранж) 86, 196
водка 16, 32, 36, 52, 64, 66, 68, 70,
76, 78, 80, 82, 84, 88, 90, 92,
96, 100, 106, 108, 138, 140,212, 216, 218 апельсиновая 80 цитрусовая 76,172
Г «Гальяно» 16,72,88,104 гвоздика 112, 136, 138, 140, 168, 186, 188, 190, 194,210, 230
герани душистой розовой лист 170 гибискус (каркаде) 46,180,188
глёгг 138 глинтвейн 138 белый с изюмом 136 вишневый 136 мусс 230
говядина 222 горчица 116 «ГранМарнье» 14,42 траппа 48 грейпфруты 78,88 грог 112,244 груши 154 вяленые 168 гуакамоле 214
д
«Дайкири» 10,58,60,66,74.214 соус 226 джезва 198 джин 16, 20, 20, 28, 32, 34, 36, 68, 70, 76, 78, 80, 82, 86, 92, 104, 192, 220, 244
«Джулеп» 22, 245 дижестив 244 «Дом бенедиктин» 34 «Драмбуи» 16,110 дыни 154, 156, 130, 164 дэш 245
Е «Егермайстер» 96 ежевика 134,160
Ж желатин 212,228,230,238 желе 212,228
3
зира 116,222
И
изюм 136, 168
имбирный эль 82, 88, 110, 120, 122, 124, 148
имбирь 114, 116, 122, 138, 144, 156, 158, 164, 168,172, 180, 188, 190
инжир 168
252
20. Предметный указатель
Й
йогурт натуральный 152, 154, 156,
158,226
клубничный 150 лимонный 236 малиновый 150
К
«Кайпиринья» 62, 66 какао 156,160,200 «Калуа» 98, 106, 206 кальвадос 38, 46, 102, 134, 224, 245 кампари 16, 30, 32, 82, 84, 112,188, 245 каперсы 78,220
кардамон 138, 158, 188, 198, 190, 204 каркаде (гибискус) 46, 180, 188 карпаччо 226 карри 158 кассия 196 кашаса 62,66 кекс 240
киви 62,66, 120,214
кинза 158,214
клубника 54, 66, 120, 142, 130, 154, 160, 162, 166, 226
клюква 64,78,150,180
кокосовый орех 150, 156, 240 кокосовое молоко 72, 74, 116, 150, 154, 156,240
кола 48,70,82,90,210
«Колада» 10, 72, 74, 150
компот 162, 164, 166, 168, 170, 172 коньяк 14, 18, 36, 38, 82, 94, 102, 104, 106, 108, 114, 140,172, 202, 245
кориандр 116,158
корица 114, 136, 138, 144, 150, 156, 166, 168, 180, 186, 188,190,190, 194, 198, 200, 206,210, 230
кофе 94,198,204,208,210 американо 198 «Бидермайер» 202 «Исправленный» 48 глясе 198 зерна 48 «Кабриолет» 202 «Кайзермеланж» 202 «Капуцин» 202 капучино 198,200 кон панна 198
корретто 198 латте 198,202 лунго 198 маккьято 198 «Мария-Терезия» 202 «Меланж» 202 «Мазагран» 204 мокка 198,202 моккочино 198 «Моцарт» 202 «наоборот» 202 по-бразильски 204 по-венски 202 по-восточному 198 по-ирландски 206 по-карибски 206 ристретто 198 «Рождественский» 210 «Фиакр» 202 «Францисканец» 202 эспрессо 198,202,210 кофеварка гейзерная 198 креветки 214 коктейль 214 «Крем де банан» 16,58, 100 «Крем де какао» 58, 204 прозрачный 16,94,104,238 темный 16,74,104 «Крем де кассис» 16,46, 92, 94, 110 «Крем де мент» 16, 60, 104, 238 крепленое вино 245 желе томатное 212 крюшон 132,245 «Куантро» 14, 16, 26, 28, 34, 38, 54, 56, 78,80, 82, 96,98, 104, 106, 114 кулер 144. 146, 245 кумкваты 120 курага 168
л
лаванды цветы 180 лагер 46
лайм 26, 54, 56, 60, 62, 64, 66, 66, 78, 88, 90, 92, 110, 118, 122, 134, 158, 164, 180, 236 ласси 158 ликер 245
апельсиновый 16, 54, 186, 202, 222 абрикосовый 16,202
ванильный 42 вишневый 16,192,202 ежевичный 16 клубничный 16,54,100 кофейный 16,42,48 малиновый 46, 96 мандариновый 210 мятный 16,76,98
персиковый 16, 46, 90, 92, 112 черносмородиновый 16,46 яблочный 64
лимонад 70, 82, 124, 126, 148, 180 «711р», «Спрайт» 120,128 лавандовый 180 с тархуном 180
лимонное сорго 116
лимон 34, 36, 52, 60, 62, 86, 112, 114, 134, 136, 144, 148, 172, 174, 180, 186, 192, 194,216, 230, 232
личи 74
лонг-дринк 22, 245
лосось 220
лук 212,214,218,222
белый 214
красный 214
маринованный 20,78 шалот 220, 224 шнитт 212,220
м
«Малибу» 40, 72, 74, 90, 100, 172 малина 134,150,154,174 манго 54, 62, 130, 144, 152, 154, 158 «Мандарин Наполеон» 56, 66 мандарины 62,66,120 маракуйя 62,80 «Маргарита» 10,54,56 «Мартини» 10,20,76,78,80,245 масло:
сливочное 114,220,222,234,236, 238,240
оливковое «экстра вирджин» 116, 218,222
мед 106, 122, 124, 140, 152, 154, 162, 176,180, 186, 190, 194, 202, 210, 226
мелисса 144, 176, 192
меренги 180
мерло 166 мидии 218
253
20. Предметный указатель
«Мидори» 16, 56, 68, 80, 82, 96, 146
микс-дринк 10,82,246
милкшейк 160
миндаль 190
экстракт 166
можжевеловые ягоды 220
молоко 74,102,114,150,152,158, 160,190, 200, 202,208,210 концентрированное 196 сгущенное 62, 156, 196
соевое 156
мороженое 234
ванильное 160
клубничное 160
морс 174, 176, 178, 180
клюквенно-земляничный 154
клюквенный 150
«Мохито» 62, 64, 66
мука 236, 240
мускатный орех 50, 102, 104, 106, 114, 140, 150, 198, 208,234
мусс 230
мята 22, 60, 62, 64, 66, 76, 118, 122, 124, 126, 130, 146, 148, 156, 180, 186,192, 194, 226, 238
н
нектар:
апельсиновый 88
манговый 120
с маракуйей 42
персиковый 120
нектарины 134
«Нуайи Пра Ред» 30
о
овсяные хлопья 156
огурец 80, 148
о-де-ви 246
оливки 20, 78, 220
черные 20
«Оранж Кюрасао» 16,100
орехи 156
орхидеи цветы 76
п
папайя 152
«Парфе Амур» 16, 60, 76, 100
перец 136
белый 220
душистый 114,140,166,168,180, 188, 190,214 зеленый консервированный 220 красный 140 розовый 166 черный 52, 116, 140, 168, 212, 214, 216,218, 222, 224 чили 52,54, 116, 158,216 персики 44, 134, 166, 228 168 перцы сладкие 216, 222 петрушка 220 печенье:
овсяное 238 шоколадное 238 «Пизанг Амбон» 98, 132 «Пиммс» 148 пино нуар 166 пирог 236 плотность алкогольных напитков 16 помидоры 214,216,218 портвейн(порто) 112, 140, 168 пряности для глинтвейна 230 пряные травы 130 пунш 26, 118, 140, 142, 144, 148, 186, 246 пусс-кафе 10,94
Р ревень 162 риоха 134 розмарин 60 розовый бутон 76 ром 16,36,66,82,240,246 золотистый 40,172 кубинский 62 пряный 144,172 светлый 40, 42, 50, 58, 60, 62, 64, 68, 70, 72, 74, 80, 90, 136, 142, 146, 214 темный 18. 26, 40, 42, 58, 72, 90, 92, 102, 114, 206, 226, 234 рябина 178
С «Сазерн Камфорт» 16 саке 52, 172 самбука 14,16,48 сангрия 134 сауэр 70 свиной окорок
сельдерей 52,116,212,214,216, 218,224
сидр 144,244 сироп: «Банан» 124 ванильный 208 «Гренадин» 16, 26, 28, 34, 42, 44, 84, 90, 92,94, 118, 126
«Зеленая мята» 86, 118, 122,126
«Имбирный» 118 кленовый 112,156,160,186 «Клубника» 120 «Кокос» 116 личи 74 малиновый 128 «Манго» 118 «Маракуйя» 40, 80 «Острый» 66 сахарный простой 16,246 «Роза» 76,158 фиалковый 118 шоколадный 152,202
сливки 74, 76, 86, 102, 104, 106, 200, 202, 204, 206, 210, 220, 222, 224, 230, 234, 236, 238
сливовица 38 слинг 34, 246 смородина красная 176 черная лист 176 нектар 138 смуфи 150.152, 154, 156 сок:
ананасовый 26, 34, 40, 70, 72, 74, 82, 90, 92, 96, 116, 118, 124, 128, апельсиновый 26, 42, 70, 72, 82, 84, 88, 90, 92,104, 112, 118, 120, 122, 128, 134, 144, 150, 154, 162, 194, 208 красный 124 виноградный 82,128, 186 вишневый 128 гранатовый 160,188 грейпфрутовый 26, 78, 82, 88, 92, 120, 122, 126, 144, 152 красный 80 розовый 76 зеленых яблок 80 клюквенный 42, 64, 68, 78, 82, 84, 88, 90, 92, 120, 126, 186, 188, 194,
254
20. Предметный указатель
лаймовый 26, 40, 42, 52, 54, 56, 58, 62, 64, 68, 70, 80, 90, 96, 98, 110, 116, 122, 124, 126, 130, 134, 144, 146, 152, 192,214, 222, 236
лимонный 26, 28, 34, 36, 38, 40, 52, 54, 56, 58, 60, 68, 70, 76, 86, 96, 98, 112, 118, 120, 122, 116, 124, 126, 128, 132, 142, 144, 154, 156, 170, 180, 194, 204,212,218, 220, 226,236 манговый 26, 124, 144 маракуйи 126
томатный 52, 82, 116, 122, 212, 218
яблочный 122, 144, 154, 224
соль сельдерейная 52, 116,216,218 соус:
вустерский 52, 116,212
нам пла, рыбный 116 соевый 116
табаско 52,116,212,218
«Сохо» 74
сочетания напитков 82 сушеные мандарины 168 сыр козий 212
Т
тархун 176,180,232
текила 16, 36, 50, 52, 54, 56, 68, 70, 84,
98, 100, 236, 246
золотая 56, 222, 246
темпранильо 134
«Тиа Мария» 16 тодди 114, 247 томатная паста 216 тоник 82, 126
«Трипл сек» 16, 26, 38, 56, 68, 70, 96, 134 тыква 150
Ф
«Фанта» 88
фиалка 76 физз 86, 247 финики 156 фисташки 190 флип 102,118,247 «Франжелико» 16 фраппе 210 френч-пресс 198
X херес 52,82,216 хлеб багет 212 хлопья из зародышей пшеницы 152 хрен 216,218 хурма 172
ц
цветов апельсина вода (флердоранж) 86, 196
цедра 78
апельсина 32, 122, 162, 168, 194, 222 лайма 50, 152 лимона 20,28,30,78,88,110,140, 148, 154, 236 цыпленок 224
ч
чай 184 ароматизированный 184 ассамский 184 белый 184 биттер 188 бостонский 194 дарджилинг 190 желтый чай 184 заваривание 184 зеленый 184, 190, 192 каркаде 188 кашмирский 190 латте 190 пуэр 184 тайский 196
ча-дам-рон 196 чайча-йен 196 улун 184 фруктовый 184, 188 черный 156, 184, 186, 192, 194, 196 черника 154 чернослив 168 «Черри бренди» 34 чеснок 214,218 «Чинзано Россо» 30
ш
шалфей 80,224 шампанское 44,132,247 полусухое 148,228 сухое 46, 144, 228
«Шартрез зеленый» 16, 80, 94
«Шартрез желтый» 16, 94
шафран 190
шейкер 10,247
шербет 56, 232
шнапс
персиковый 46
яблочный 134
шоколад 202, 204, 206, 238
шутер 9, 96, 247
э
«Эггног» 102, 114, 208, 234, 247
эссенция ванильная 160
Я
яблоки 134, 144, 148, 156, 224
пирог 144
яйца 208, 236,240
желток 86, 102, 114, 118, 202, 224,
230, 234, 238
белок 28,60,86,120
255
Серия: Книга Гастронома Книга Гастронома Про напитки
Координатор проекта и выпускающий редактор Марианна Орлинкова
Главный художник Ирина Лещенко
Ответственный секретарь Сергей Ткаченко
Дизайнер-верстальщик Алексей Клак
Повара-консультанты Илья Жданов, Олег Туркин
Фоторедактор Ольга Куваева
Художник Анастасия Беседина
Цветокоррекция Екатерина Панюшкина, Светлана Кузина
Контрольный редактор Элеонора Орлинкова
Редактор Анна Туревская
Корректор Вера Чернявская, Любовь Никифорова
ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз»
125993, Москва, Волоколамское ш., д. 2
Тел./факс: (495) 725-10-70
www.gastronom.ru
e-mail: mail@phbp.ru
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5
Тел.: (495) 411-68-86, 956-39-21
www.eksmo.ru
e-mail: info@eksmo.ru
Подписано в печать 17.03.2010. Формат 84x108/16. Гарнитура - Pragmatica
Печать офсетная. Бумага мелованная. Усл. печ. л. - 26,88
Доп. тираж 7000 экз. Заказ № 5823
ISBN 978-5-699-38596-6
9 785699"З85966'>
Отпечатано с электронных носителей издательства.
ОАО «Тверской полиграфический комбинат», 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, д. 5.
Тел.: (4822) 44-52-03, 44-50-34, тел./факс: (4822) 44-42-15
www.tverpk.ru
e-mail: sales@tverpk.ru
Книга подготовлена при участии ООО «Комплекс-Бар», г. Москва, ул. Годовикова, 9, стр. 31, этаж 4. Тел. (495) 411-9060. www.complexbar.ru Благодарим за помощь в проведении съемок магазины: Zara Home, «Пурпур»
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО «ТД «Эксмо». 142700, Московская обл.,
Ленинский р-н, г. Видное, Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел. 411-50-74.
e-mail: reception@eksmo-sale.ru
По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо» e-mail: international@eksmo-sale.ru
International Sales: International wholesale customers should contact Foreign Sales Department of Trading House «Eksmo» fortheir orders.
international@eksmo-sale.ru
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном оформлении, обращаться по тел. 411-68-59, доб. 2115, 2117, 2118. e-mail: vipzakaz@eksmo.ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми и канцелярскими товарами для школы и офиса «Канц-Эксмо»:
Компания «Канц-Эксмо»: 142702, Московская обл.,
Ленинский р-н, г. Видное-2, Белокаменное ш., д. 1, а/я 5. Тел./факс +7 (495) 745-28-87 (многоканальный) e-mail: kanc@eksmo-sale.ru, сайт: www.kanc-eksmo.ru
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для оптовых покупателей:
В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО, пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е. Тел. (812) 365-46-03/04.
В Нижнем Новгороде: ООО ТД «Эксмо НН», ул. Маршала Воронова, д. 3. Тел. (8312) 72-36-70.
В Казани: Филиал ООО «РДЦ-Самара», ул. Фрезерная, д. 5. Тел. (843) 570-40-45/46.
В Ростове-на-Дону: ООО «РДЦ-Ростов», пр. Стачки, 243А. Тел. (863) 220-19-34.
В Самаре: ООО «РДЦ-Самара», пр-т Кирова, д. 75/1, литера «Е». Тел. (846) 269-66-70.
В Екатеринбурге: ООО «РДЦ-Екатеринбург», ул. Прибалтийская, д. 24а. Тел. (343) 378-49-45.
В Киеве: ООО «РДЦ Эксмо-Украина», Московский пр-т, д. 9. Тел./факс: (044) 495-79-80 81.
Во Львове: ТП ООО «Эксмо-Запад», ул. Бузкова, д. 2. Тел./факс (032) 245-00-19.
В Симферополе: ООО «Эксмо-Крым», ул. Киевская, д. 153. Тел./факс (0652) 22-90-03. 54-32-99.
В Казахстане: ТОО «РДЦ-Алматы», ул. Домбровского, д. За.
Тел./факс (727) 251-59-90/91. rdc-almaty@mail.ru
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо»:
В Москве в сети магазинов «Новый книжный»:
Центральный магазин — Москва, Сухаревская пл., 12. Тел. 937-85-81.
Волгоградский пр-т, д. 78. Тел. 177-22-11; ул. Братиславская, д. 12. Тел. 346-99-95
Информация о магазинах «Новый книжный» по тел. 780-58-81.
В Санкт-Петербурге в сети магазинов «Буквоед»: «Магазин на Невском», д. 13. Тел. (812)310-22-44.
По вопросам размещения рекламы в книгах издательства «Эксмо» обращаться в рекламный отдел. Тел. 411-68-74.
Напитки самого разного рода - такая же часть нашей гастрономической жизни, как еда. Ну как обойтись без чашечки кофе по утрам, вечернего чая с плюшкой, молочного коктейля на детском празднике, кастрюли с компотом на даче, стакана холодного лимонада в жаркий летний день и кувшина с морсом во время осенней простуды! И каким бы простым ни казалось их приготовление, есть масса хитростей, без которых ничего вкусного не выйдет.
Наверняка многие из вас с легкой завистью смотрят на барменов, жонглирующих бутылками и смешивающих такие заманчивые коктейли... Вы ведь думаете, что дома такое никогда не получится? Ничего подобного! Освоить жонглерские трюки с помощью этой книги, конечно, нельзя. Зато мы вас легко научим делать «Мохито» и «Маргариту», смешивать «Дайкири» и «Мартини», «Кайпироссу» и «Коладу», готовить слоистый «Пусс-кафе», грог, глёгг и глинтвейн - не говоря уж о пуншах, крюшонах, смуфи, шейках, чайных и кофейных коктейлях и даже блюдах на их основе. И все у вас будет получаться, проверено!
В серии «Книга Гастронома» уже вышли:
КНИГА КНИГА КНИГА
гастронома проверено, все получится гастронома . | гастронома проверено, все получится |
ISBN 978-5-699-38596-6
IIIIIIIIIIIJBONNIER
э'твббээ11385960 >