VAlVOfl
6’ /а_ЙЛ
Ефим Кундель
хлебчшь®
КНИГИ. КОТОРЫЕ ДЕЛАЮТ ЖИЗНЬ ВКУСНЕЕ
Моск««
УДК 641 /642	Во внутреннем оформлении использованы фотографии и иллюс! рации:
ББК 36 991 ааоауу and. Absolute Africa Studio Alexander Raths. aiexKich, AliaMosuiova. Ana Andreev Anaies Sonne Anna ShKoinaya
C59	Annek.i baioaz, BearF-otos, Bhanu pixels, blackoiange aero BokehbooStuoos Brenr Hofackei. CariesCF. CYC Dnanpdx
Derick P. Hudson Dinnry E'okhm. Dmitry Lobanov Dinity Trusn. etorres. Everett Collec tion Goskova Tatiana Gland Warszawski.
GrzegoizCzapski H Ko, Igoi Normann IgorGolovniov. lodrakon. KarSol, Lars Fortum Lynn Watson M UnalOzmen Maksym Fesenko. Maizolmo, Michael Kraus. Mino Suikala, Morphart Cieation msh 11133, Natalia Paklina, Nature's Charm, New Africa,
Oleg Golovnev Olexandra.Orini Photosbvpatrik, Pixel-Shot, Proknda Pukhov K, Q77photo RastoSK REDCHY1S FEDIR. Reinke Fox, Roberto Soon, Robson90, lunzeikorn, Ruslan Lytvyn, saionfoto, SanMe Shutterstock Al Generator siavantonov, smspsy Stone36, The Image Party, Truba71i3 TsibaevAlex UgorenkovAieksandi Vadim Rodnev Valerio Bonaretti.
Vershinin89 VGV MEDIA, Viacheslav Lopatin, ViDi Studio Viktoria Kytt, viadimir salman weha. Wirestock Creators, YuryKaia, Zahar Pichugin, Zhigulskii / Shuttei stock / FOTODOM
Используй! ся по лицензии ui Sliutterstock/ FOTODUM
Соколов, Олег.
C59 Водка. Альбом-путеводигель по настоящему и путешествие в прошлое / Олег Соколов. — Москва Эксмо. 2025 —28? с. ил. — (Вина и напитки мира).
Водка — напиток центробежный и безграничный Она есть везде, где бы вы ни оказа лись, набирает особенности гои мешносги,! де ее встретили Ноднихсгранахводкавпиты-вает в себя все экзотичное что может быть в этой местности в других — является свободно конвертируемой валютой, за которую можно получить и кров и стол (с водкой конечно же), в третьих — вам представят водку как символ национальной идентичности
Эга книга — увлекательное пугешесгвие в мир это! о феноменального напи! ка, ее истории географии и культурных особенностей. В ней вы найдете подробный обзор водочной географии от за!адочного Востока до Северной Америки. Пройдетесь по истории первых самогонщиков, станете свидетелями первых водочных запретов окунетесь в философию и этимолог ию напитка, ощутите ее роль в обществе, политике и медицине
Книга создана для ценителей истории напитка и для тех. кто хочет понять ее культурное значение кто готов погрузиться в исторический вихрь и открыть для себя богатство традиций, легенд и современных трендов, связанных с водкой.
УДК 641/642
ББК 36 991
Все права защищены, Книга или любах ее часть не може> быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме в виде фотокопии, записи в память ЭВМ репродукции или каким-либо иным способом а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя Копирование воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную административную и гражданскую ответственность.
Издание для досу, а ВИНА И НАПИТКИ МИРА
Соколов Олег
ВОДКА
АЛЬБОМ ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО НАСТОЯЩЕМУ И ПУТЕШЕСТВИЕ В ПРОШЛОЕ
Главный редактор Р. Фасхутдинов Руководи । ель направления Т Сова Зам руководителя направления А. Братушева Ответственный редактор А Братушева Координатор проекта В Жутина Корректор Р Низяева
Страна происхождения Российская Федерация Шыгарушы ел Ресеи Федерациясы
ШЧИТАЙ-ГОРОД
Хочешь стать автором «Эксмо»?
eksmo.ru
Официальным интернет-магазин издательства «Эксмо»
ГЕРИЮРИЯ КНИЖНЫМ МАГАЗИН
Официальная франшизе
эдегальепм «Эксмо»
ООО «Издательство «Эксмо»
123308. Россия, с Москва ул, Зорге д 1. стр 1 зт 20. каб. 2013 Тея 8 (495) 411 -68-86. Home page: www efcsmo то Е-таи eito@eksmo nj Оняруик. -Издательство -Эвсмо- ЖШК
123308 Ресеи. Мескеу кдпвсы, Зорге гешес, 1-уй. 1 -курьишс, 20 кдбет, 2013-кзб Тел.: 8 (496) 411 -68-86. Нэте роде wwweksmoто Е-тМ 1п*оС>екзто ги Твуарбелгкз: «Эксмо*
Интернет-магазин wmm book24.ro
Интврнвт-магвзнн wwwbook24kz
Интернет-дукен www bocfc24 kz
Импортер в №спублику Казахстан ТОО -РДЦ-Алыяты-Казахстан ^спублькасына импорт таушы *РДЦ-Алматы* ЖШС.
Дистрибьютор и представите^» по приему претензий на продукцию в Rec публике Казахстан ТОО -РДЦ-Алматы-
ТОО РДЦ Алматы. Алматы, ул Домбровского 3-®*. литер Б, офис 1
Дистрибьютор жене Казахстан РвспуСитикасьмда енимв шалмдар кабмлдау жонылеП вкуг -РДЦ-Алматы- ЖШС
Алматы к., Домброесюы каш , 3 -а», литер Б. офис I Тел. 8 (727)251 -59-90/91/92 Е-гоай RDC Wmaty^ekvno kz
Сведения о гаадтвержданьв, соответствия издания согласно законодательству РФ о тешичвеком регулировании можно получить на сайте Издательства *Эксмо www eksmo-ru/certriteabon
Твгаикалмг, реттеу турелы РФ тазвчамасьно сай басылыммын сямквсплн рвстау турелы мал1меттерд| ыь»в адрес боАынша алуга бслады http //ekemo ru/cenitcaiiont
Произвед вю а Российской Федерации Ресей Федераоиясьмда ендажлген Сертифмкаттзуга жатлайды
хдебк'шь
КНИГИ. КОТОРЫЕ ДЕЛАЮТ ЖИЗНЬ ВКУСНЕЕ О breadsalt.publisher
Дата изготовления / Подписано в печать 15 09 2025 Формат 84х100'/и. Печать офсетная Усл. печ. л. 2Э,0.
Тира» экз Заказ
ISBN 978-5-04-205221-7
© Дэвлетбаева В . офоомлг-пиг , 2025
© кундель Е , текст и фоги 2025
© Щербаков С., фото, 2025
Содержание
Путём зерна
Предисловие..........................9
Водочная география
Свой Путь...........................28
Восток - дело тонкое? ..............29
Европейский Юг......................31
Европейский Запад...................36
Европейский Восток..................45
Европейский Север... ............. .54
Северная Америка................... 65
и другие......................... 66
«Запад есть Запад, Восток есть Восток.. ,»..67
Россия - родина всего!
Краткая история водки в России
Питныемеды.........................  74
«Генуэзская особая»..................87
Первый самогонщик....................90
Кабаки и другие «угодья». Первые запреты... 93
Кто виноват, что «.. .льют . в себя, как воду»?............ .	... 100
Первая антиалкогольная...............103
«Вино курить по-прежнему для себя и на подряд свободно...»...113
«.. На откуп во всем государстве»....116
Филология русского пития .	........121
Взятка в сорок миллионов. Откупные проблемы и убытки..........125
«Пьянство, гибельным образом отражающееся на народной нравственности».. 132
«Приучить население»................138
«Московская особенная»	151
Пьянство. . на улицу!.............. 156
«Хотели как лучше,
а получилось как всегда...»........ 162
Принуждение к трезвости	165
6  Содержание
Диктатура пролетарской трезвости, ... ...170
Золотой приток.....	174
Меньшее зло.......................177
Первый медицинский................181
Сто грамм за сбитый...............185
Решение партии выпили.	.. .195
Only vodka from Russia............201
Тогда нам пришлось хлебнуть всякого.209
.. ,с водой... и ребенка..........216
И мягкая деалкоголизация всей страны...222
Водочные уроки
Урок водочной этимологии. ... ....224
Урок водочной химии___________    229
Урок водочной «демократии»...	249
Урок водочной философии...........255
Путеводитель ио волкам премиум и суперпремиум
Что такое premium?................258
Водочная романтика, или Как пить красиво
Волка с зонтиком западная фантазия о русском напитке.................276
Путём зерна
< fc. .. .л* -к I ч * 4 'Л ' * - И Ч « Я >« ’1
. .
I к М -4» < 1*	. О » * *.
-г ««ЧТакЛаЧЯак
W -й» " а « е « n W J. 
Ц 	в. «	<	•>	л	ш	-а	Л V	•. «,.	»	«» *	*	&	-ч-»*	*<-,5: мЛп »w
Ч Л	• М	ч	.»	«	ЧЛ	1 *	ч г	W	С. > >		<	*	- '	“ ' т	•	'
F »	- ..	*	-	«Ь	л	»	*	w л	».<»•»•	*	ч« 4	ч	<Ш	а»	ч г
*»-	«ш	*»	<ч	.	>»	WW	• *»	ч »»	«А!	к»	М *>	JT.t	4	Й. <	-Sj «
Я ‘ <*чв * «-г." » Я «.' •• « •’Й •*»	* Г “ **	*
т	т<	»	а	4	’<	г»	-.«	V.*	«	•	ч	«	«<	-'к	ч а	4	а>	.
j		<л	«и		•*	«	-	а«	-. в	а	ж	•*	»	v0i	a(-U«-	4 "		*	»
г	.	Ж-Г	*	•	*	«	П» -г	Л	•rf‘	’tt	«	в»	*
. ж	л	И «и	ч	»	w>,	в-at	Ц	> •	a «rt	w	м
- у---------- "> • Я-» -I л Ж > 41 ’И •< 4» -
’» '•	4 i «» * « 1* mJR ». * • 7  I ч.-«
*	'£** г-’*»- • :<
" *i ’ •**:*?ЙЯ5
А» * аш* * ‘	* * •*« "** *2* -Ч
С a 5J" **2»* * /* “ J"	«*** *г >*
а * ч >f	»
— F* •* i» -«* » 1* '' * ч * -“сЖ <-•*	«,-п „у, <л, Х-ЭРк - «9Ц
-». кг^< ч	» fr' * •* • • -*.S* ч е	«,	ч “ л» с; а? -м * г 	<•»'	*'
— а>	« * ч-v * 4“ *S* "г«"' «W >«* -s гж jt * л	_____ Л
!*•’ —-	у if	41.Л -Г9 ЧЯ ч - , »	,****“*;
•4 » - »• а. «а»41 «Ь Ча л» »»	»>>•>««	ww>> <ЛЧА. < * » ► ч > »*«»*.
I „ -S-J? *>« W •23'» .«"* * - -* в "Ч* ч  Ч » г, » . Ж » ч w *•"•«. S Y -к. ’ в» Ц-И «1» *4 7**® в’’6-•ч^СаоВ в.» V а а» ч W  »	‘	“
а> : * I «	->4 « К* *'' а * . . , _
* - ♦ Чй -.л * Ж , И -• ч « ч« ЧШ Г» < >:^£ -Ж Q*. 4 5. к» ж***' ’	- '-	‘ ’ ’
Путём зерна
9
v -	•» «*	• •
। « ч «5 48	5 л i Л.2
 « ««с ?i v « л С> »* « -т *♦'
’	_ _	__£- «л ._ •>	-
л «. 1
-А знаете что, ангелы? - спросил я. тоже тихо тихо. - Что?-ответили ангелы.
- Тяжело мне...
-Ла мы знаем, что тяжело, — пропели ангелы. -А ты походи, походи, легче будет.
Венедикт Ерофеев. Москва - Петушки
Предисловие
Мой прадед был краснодеревщиком и большим любителем водки. Звали его Фаддей.
Жил он за Волгой, в городке Уральске, который в допугачевские времена назывался Яик. И славился - я имею в виду город - терновыми настойками
Говорили, что, получив деньги за гарнитур, Фаддей делал так Он выдавал жене на детей и хозяйство, расплачивался с подмастерьями, откладывал в банк.
А потом уходил в загул.
Где его носило месяцами? По каким водочным рекам плавал? Иногда через купцов доходили до жены его, моей прабабки, вести - то с Нижегородской ярмарки, то из Москвы, то из Ташкента, до которого от Уральска было, что до столицы, одинаково. Через купцов же передавал он гостинцы и письма.
Пока наконец не заявлялся собственной персоной.
Неделю лежал пластом, приходил в себя. Едва живой, но довольный. Пил отвары, потом сидел в бане Вечерами во дворе травил байки про то, где был и что видел. Показывал книги, безделушки, иконки.
А спустя неделю принимал заказчика, брался за работу.
Собственно, работой он и спасался от водочных своих демонов.
10
Водка Альбом-путеводтель по настоящему и путешествие в прошлое
Говорят, заказы на зеркала и буфеты шли к нему аж из Саратова.
И вот однажды он пропал надолго.
Где? Что? Никаких вестей, сгинул.
Спустя полгода вроде видели его в Бухаре. Или в Самарканде? И что собирался он с караваном в Китай, чтобы разузнать секрет китайской водки (ну и мебели, конечно).
В то время, накануне Русско-японской войны. все увлекались Востоком.
Так, без вестей, в догадках и молебнах, прошел гол. А через год, ровно день в день. Фаддей вернулся. Мосластый, лысый, загорелый. С медным амулетом в виде Шивы. С каким-то задрипанным саквояжем и черной кривой палкой.
Их видно на фотографии, которую сделали с него тогда же, в полицейском участке.
Он вернулся и зажил прежней жизнью -как будто ничего и не было. Но из города с тех пор не отлучался. А если выпивал, то умеренно, аккуратно. По семейной легенде, жил прадед все это время у индийских монахов И монахи заточили водочных его демонов в сушеную тыкву. Потому он бросил пить, гулять. И зажил спокойной домашней жизнью.
Некая тыква действительно хранилась у нас дома. Размером с кулак, сухая, сморщенная. Похожая на бутылку. С ржавым колечком на горлышке.
Внутри нее что-то пересыпалось, побрякивало Так мне, во всяком случае, казалось в детстве. Однажды, когда родителей не было лома, я соскоблил замазку и перевернул «бутылку».
Тыква оказалась пустой. С тех пор мне кажется, что его демоны стали и моими лемона-ми. И что теперь меня они толкают в лорогу.
Волка - напиток центробежный, толкающий пол руку (пол ногу), путевой. Главный водоч
ный путешественник Веничка Ерофеев сбился с дороги на Кремль в районе Путинок (начало Дмитровки), где когла-то сходились (путались) главные московские тракты, и оказался на Курском вокзале, где его ждала судьбоносная электричка на Петушки.
Вот коньяк, он возможен только в одном месте. Там, где неповторимая коньячная почва. Поэтому идея этого напитка аутентична и эгоистична. Она центростремительна. Самодовольна. Замкнута на себя. И не требует интерпретаций и нововведений.
Наоборот, волку можно гнать как угодно и где угодно: было бы зерно, вола и «кубик», как ласково называли перегонный аппарат в старину
Коньяк можно понять только там, где он создан. Волка, напротив, напиток безграничный. Она есть везде, куда бы тебя ни занесли судьба и ноги. И вбирает особенности места, где ты оказался. Не зря же в гостях путнику первым делом подают местные водки. Поскольку волка - это визитная карточка точки в прос гранстве, его квинтэссенция, суть. Выпивая рюмку, ты как будто заключаешь соглашение со здешними духами. Узнаешь их повадки и принципы, правила, образ жизни.
Вот почему Россия была, есть и будет водочной державой. А, скажем, не Польша, претендующая на изобретение водки (и на тотальное ее употребление). Поскольку страну, которая больна избытком пространства, легче всего скрепить, а потом постичь и вылечить именно водкой.
Водка сшивает пространство России. Стягивает его. Лает возможность помыслить о нем в целостности, совокупности В единстве. Она передает в понятном жанре неповторимые особенности чужих, незнакомых мест. И людей, которые эти места населяют. Поскольку
Путём зерна
11
из таких незнакомых и чуждых мест (и людей) наша страна, собственно, и состоит.
Поэтому идея водки в качестве национальной не такая уж бредовая. Хотя бы потому, что водка - в отличие от политиков -исправно выполняла свои собирательные, стабилизирующие функции. Ведь и первые признаки распада стали проявляться, когда государство ограничило ее употребление. Только тогда страна, а внутри нее и литература, и политика, и мораль - ничем уже более не сдерживаемые - стали помаленьку разваливаться
И, между прочим, развалились.
Но, слава богу, не окончательно.
Волка - это «гений места» в жидком виде. Но это еще и «машина времени». То есть способ в «коротком варианте» одолеть наши гипертрофированные - несмотря на все сухие законы -просторы.
Федор Иванович Тютчев, чтобы избавиться от болезни пространства, спрятался на чердаке, в Европе. Откуда писал стихи и письма о великодержавной государственности, которая единственно способна держать страну в узде.
А можно, можно было сделать иначе, проще. Как завещал великий Пушкин. То есть сесть в кибитку и двинуть в путь. И пить по дороге исправно, как призывал он друга своего Вяземского. («На каждой станции советую из коляски выбрасывать пустую бутылку. Таким образом, ты будешь иметь от скуки какое-нибудь занятие».)
Тогда пространство перестанет казаться чужим и враждебным. И сдастся на милость путешественника.
Это знал Боратынский, поневоле куковавший на финских утесах. Это усвоил Достоев
ский, которого судьба закинула в казахские степи. Это понимал уже больной Чехов, двинувший на Сахалин без особой на то надобности и выпивавший по дороге.
В Сибири любое перемещение в рамках пятисот километров считается до неприличия сметным. Реплика «Надо съездить на обед к теше - у нее кедровая настойка» пугает не настойкой, а тем, что до теши полтысячи с гаком.
Но факт - путники, пьяные и довольные, да еще с остатками настойки, возвращаются в срок.
Одолеть сибирские (заволжские, вологодские, уральские и т. д.) просторы без водки действительно невозможно. Поскольку трезвый разум не в силах представить количество километров неосвоенного человеком пространства. сквозь которое ему предстоит продраться.
Тут-то и появляется волка.
Употребленная в нужных пропорциях под разговор, закуску и череду пейзажей в окне, она скашивает срок пребывания в дороге. Не умаляя при этом чувства вовлеченности в процесс пересечения местности.
Пара рюмок - и ты уже на месте.
Мне скажут, что в дороге лучше спать. Но дело в том, что после сна остается трагическое ощущение, что ты пропустил что-то важное, ключевое Что зря вышел из дома, ла и вообще зря на свет появился.
Так оно, в сущности, и есть, если спать в дороге.
За пределами Московской области водка превращается в абсолютную валюту.
Это эквивалент любой ценности, включая эстетические и духовные. Она конвертируется во что, где и кому как будет угодно.
I
14
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Как-то раз я приехал в Барнаул, чтобы отправиться дальше, в Горный Алтай. Путь лежал через город Бийск, где течет речка Бия. На подъезде к городу, по местному обычаю, нужно выйти из машины, плеснуть в реку водки, выпить самому - и крикнуть со всей дури: «Здравствуй, Бийск! II Бия-мать!»
И ехать дальше.
Исполнив ритуал, мы въехали в город и остановились у магазина. Большая часть общих денег на моих глазах была потрачена на закупку водки. Разных сортов и разного качества и, главное, в бутылках разного объема
Глядя, как исчезают остатки наличности, я сильно забеспокоился о здоровье отряда в целом и собственном здоровье в частности. Заметив мое волнение, спутники, барнаульцы, предупредили, что в краях, куда мы едем, валютой является волка.
- Тверже не бывает, - сказали они.
И продолжили закупку.
Действительно, в поселках и деревнях Алтая за бутылку покупалось все, что имелось в наличии Мясо и рыба, мед и грибы, моторная лодка и проводник на неделю с питанием и проживанием.
Лошади и амуниция, ружья, вертолет.
Исходя из каких качеств можно сопоставить волку - и «истопить баню»? Водку -и «сарай с кроватями на три ночи»?
Оказывается, можно.
Скоро, как ни странно, я и сам наловчился в счете
Там, где слои пространства наползают одни на другие, как кучевые облака, там, где они пенятся и пузырятся, условности торговоденежных отношений быстро теряют смысл. Как-то сразу виден наносный, несущественный и какой-то не людской их характер. И на смену приходит натуральный обмен, когда ме
ру подсказывают природная необходимость и степень человеческого удовлетворения.
И дело тут не в алтайской дикости Не нужно ехать в Сибирь, чтобы убедиться в этом. Поскольку где-нибудь в деревнях Тверской области - всего триста с лишним километров от Москвы - дело обстоит точно так же,
Водка - напиток исторический. Русская история, если не закручивалась вокруг водки (как водочный бунт), уж держалась на ней точно
Глядя на ее скачкообразные, порывистые темпы, в голову неминуемо лезет сравнение с водочным застольем. Где тоже ведь сначала «хлопают» («трескают», «дергают», «вздрагивают», «врезают»), а уж потом смотрят, что из этого получилось.
Европейская, история течет, как коньяк по стенке бокала, - медленно, вальяжно. Азиатская - стоит на месте или плавно кружится. Русская - взрывается одним махом, как вкус водки во рту, и рвет с места в карьер.
А потом закусывает, закусывает, закусывает .
Звездный час в истории самой водки приходится на вторую половину XIX века, когда на российском рынке утвердились три кита водочной промышленности:
•	фирма Петра Смирнова (П. А. Смирнова), основанная в I860 году;
•	фирма И. А. Смирнова, стартовавшая на два года позже;
•	фирма вдовы М. А. Попова, основанная в 1863-м
Лучшей из них считалась «поповка» или «московская водка», получившая в 1873 голу официальное название «особенной». На
Водка - напиток исторический
18
Водка Альбом-путеводтель по настоящему и путешествие н прошлое
этикетке так и значилось: «Волка московская (.особенная) вдовы М. А. Попова».
В это же «звездное» время писал в Москве и самый «водочный» литератор, драматург Александр Островский. При внимательном изучении его пьес видно, что ранний Островский был обличителем российского пьянства в худшем его виде - то есть пьянства бессистемного и неразборчивого.
Но уже в поздние голы он стал главным «промоутером» русской водки высшего качества. Водки, употребленной сообразно закускам. расположенным на столе.
«Скрытая реклама» водки в его пьесах поражает ненавязчивым обилием
По подсчетам Вильяма Похлсбкина в книге «Кушать подано!», количество выпитой волки одним человеком за пьесу колеблется от одного лигра ло двух с половиной.
Водка упоминается в основном «очищенная». то есть лучшая по тем временам Объемы - штоф (1,2 литра, то есть одна десятая ведра) и полуторный штоф (.1,83 литра), граненый стакан (184 миллилитра) и полуторный (276 миллилитров), шкалик (или получарка, 7 водочной бутылки, то есть 6] ,5 миллилитра). Фигурируют также «ерофеич» - настойка ректификата-спирта на травах, и «листовка» - особая водка, передвоенная со смородиновым листом на собственном «кубике» в ресторане Гурина, что в Замоскворечье.
Ее вкус - тонкий, с ароматом свежей смородины - славился на всю Москву. И прекрасно сочетался со всевозможными русскими закусками, а также с горячими блюдами, в том числе с селянкой.
Водочное обилие в пьесах Островского противопоставлено дурной моде тогдашнего купечества на всевозможные «иностран
ные» напитки вроде «лиссабончика», «мадеры». «бургонского», «рома». Ну или студенческого «крамбамбуля» - совершенно гремучей смеси из пива, сахара и яип, которые смешиваются с водкой и вышибают мозги напрочь.
Все эти напитки нс имели никакого отношения к португальским или французским оригиналам и готовились «из кизлярского чихиря, покупаемого на Нижегородской ярмарке», как писал экономист Г. Небольсин в своем «Статистическом обозрении внешней торговли России».
С ними - в пользу умеренного и размеренного потребления русской водки - и боролся как мог Островский.
Русские писатели — точнее, лучшие из них -всегда знали толк в русской водке. Поскольку нет ничего лучше, чем выпить ледяную рюмку под огурчик и сало, когда три-четыре страницы прозы - и удачной прозы! - наконец написаны.
Ради этой рюмки прозу, в обшем-то, и стоит писать.
Я слышал массу рецептов от разных писателей. Но на практике применил только один из них. Тот, чго продемонстрировал мне Игорь Клех. замечательный прозаик наших дней.
После чего я полгода только этой настойкой и занимался «Хреновуха» - так она называлась.
Главная проблема в хреновухе - корень хрена. Его можно найти на рынках, но далеко не на всяких. Как правило, хреном торгуют невзрачные бабульки на рыночных приступках.
Бутылку водки лучше брать без дозатора, чтобы лишний раз не переливать напиток. Брать русскую, но не ту, что славится неж
Путём зерна
19
ностью и ароматом, а ту, что ядрена и мужественна, с характером
Корень хрена нужно тщательно вымыть (но не чистить!) и нарезать на круглые бляшки толщиной с полпальца. Нарезать - и засыпать в бутылку с водкой высотой примерно 1 ри пальца ото дна.
После чего убрать в темное место и забыть на сутки при комнатной температуре.
Через сутки водку следует процедить и обязательно выбросить хрен Не оставляйте отработанный хрен в бутылке, как это делают в погоне за модой московские кабатчики средней руки! Хрен вбирает из водки лишнее, отдавая лучшее. Но если долго держать их вместе, процесс начнется обратный, и водка будет ни к черту.
Хреновуха должна быть прозрачной, а не мутной, желтоватой, какой ее, опять же, продают в притонах.
Охладить и подавать. Если нехитрая процедура выполнена правильно, вкус напитка будет сахарным и ядреным одновременно.
Совершенно незабываемое сочетание.
На закуску - копчености, сало.
Что еще нужно писателю?
Волка - это залог жизнестойкости русской разговорной речи. Причина словообразования и словотворчества. Если речь живет тем. что называет другими словами то, что нельзя произнести вслух, то волка - одна из центральных фигур этого великолепного умолчания И если весь я зык представить огромной ветвистой метафорой, то водка будет той веткой, вокруг которой формируются многие и многие завязи.
Однажды я переправлялся на лодке через большое озеро в верховьях Волги Перевалочным пунктом служил островок Божье Дело. Мы причалили сюда, чтобы передохнуть, раз
мять ноги. Не успел я вылезти из лодки, как подскочил мужик из здешних рыбаков. Бог знает, кто он такой и был-то, если честно.
Мужик подскочил и, щурясь на солнце, сказал всего одну фразу:
- Максимыч не передавал?
- Что? - озадаченно спросил я.
- Значит, не передавал, - сокрушенно вздохнул тот и отвалил за кусты.
И все же Максимыч передал.
Уж не знаю каким образом, по только на обратном пути у рыбаков с Божьего Дела горел костерок, кипела уха. а на столе стояла запотевшая бутылка в помарках ряски.
Мужики сидели вокруг импровизированного стола. На пеньке играл радиоприемник. на клеенке лежали аккуратно нарезанные овощи, грибы, хлеб. Стаканчики стояли - чистые, прозрачные. Ложки, миски, все как надо. И глядя на них, я подумал, что волка, в сущности, имеет у нас громадное цивилизующее значение. Как письменность или изобретение электричества. Поскольку водка есть ядро клетки, вокруг которого накапливается жизненная сила быта, его капитал. Точка. вокруг которой начинает расти кристалл.
Вот, скажем, место.
Оно безвидно и пусто, и нет на нем ничего, кроме сора, сошек и бессмысленной требухи. Но стоит появиться волке - и смотрите, люли ташат невесть откуда ящики Это будет у них стол, а к нему бревна - это будет у них диван.
Раскладывается очаг и топится сначала трухой, что вокруг, а потом и дровами - чтобы сварганить закуску. Находятся пол рукой принадлежности, чтобы трапеза вышла удобной, душеполезной.
Ну и так далее вплоть до научно-технической революции с последующим ее прогрессом и аэропланами.
Одолеть русские просторы бел еос)ки действительно невозможно
Путем зерна
23
Поэт Игорь Померанцев писал, что главный критерий позитивности пространства - это возможность в нем без помех, всем сердцем, целоваться Мне кажется, что волка есть не менее важное условие положительной состоятельности пространства и пейзажа в нем.
А стало быть, и человека.
Я уверен, что многие из современных городов возникли именно так. Что в основе отбора лежала не только оборонительная стратегия, но и благоприятность пейзажа, места, выступающего в качестве обрамления для неминуемой трапезы. Как говорил пушкинский Петр, закладывая Петербург: «И запируем на просторе!»
И был прав.
Как пускают в новый дом кошку, так и людей с водкой можно запускать в пейзаж. Будьте уверены: там, где они начнут свои приготовления, и находится самое то место.
Мой алтайский знакомец Коля по прозвищу Пол-лица, кстати, так всегда и поступал. Б дорогу по речкам он брал только волку. «Все остальное, - говорил он, - там есть».
Такова была его экзистенциальная философия.
И действительно, находилось место, где все имелось.
Появлялись и грибы, и дикий сладкий лук, и ягоды, и кедровые орехи, и травы, чтобы заваривать чай. Все это жарилось на костре и было невероятно вкусно пол водку - на све-
Водочное обилие о пьесах Островского противопоставлено дурной люде тогдашнего купечества на всевозможные «иностранные» напитки вроде «лиссабончика», «мадеры», «бургонского», «рома».
Все эти напитки не имели никакого отношения к португальский или французским оригиналам и готовились «из кизлярского чихиря, покупаемого на Ни нссгородской ярмарке»
жем-то воздухе. А когда мы проплывали мимо этих мест через неделю, то видели, что наше место обжито, что оно не пустует, пригодилось и развивается.
Что-то варится на костре и пахнет вкусным дымом, как может пахнуть дым над вечерней речкой, когда ужин вот-вот поспеет, а водка на веревке лежит на дне - и охлаждается.
Собственно, секрет водки и состоит в закусках.
Они - русская водка и русская кухня -созданы только для того, чтобы обрамлять и подчеркивать друг друга. И немыслимы по отдельности.
Соленья и маринады (хруст как непременный звуковой аккомпанемент), а также свежий черный хлеб, пористый и пахучий. Аук. Супы - куда ж без супов! - борщ, селянка, уха. Сюда же сало, копченые ла кровяные разности из смежной малоросской кухни. Что-нибудь непременно азиатское вроде хинкали, или плова из баранины с курдючным салом, или лагмана. Обязательно - дальневосточные штучки: икра с лососиной, сельдь малосольная.
Перечисляю, что первым приходит в голову, и горячее, и холодное вместе, ибо писать подробно о водочных закусках негуманно для ума и желудка, когда автор за работой. Перечисляю только для того, чтобы напомнить: цель волки состоит в «раскрытии» того, что подано на стол. А не в бессмысленном и беспощадном употреблении «под запивку» (карать на месте отлучением от бутылки). Или пол одинокую кильку - хотя рюмка пол кильку в томате на ломте черного хлеба совершенно бесподобна
Волка - ваш сотрапезник в буквальном значении этого слова. В этом ее смысл и послание.
А все остальные эксперименты - от лукавого.
Путём зерна
25
Однако в мире остались отдельные нерадивые элементы, которые все еше проявляют недопонимание истинного значения русской водки. И вот пример из моей географической практики.
Эта история случилась за океаном, что только подчеркивает безграничность человеческих заблуждений.
Несколько лет назад я очутился в Америке с группой литераторов из разных стран. Мы колесили по стране, выступая в университетах. И вот однажды, в честь нашего прибытия в один из них. руководство устроило прием.
Нас пригласили в дом к ректору. Стояла осень, полыхало знаменитое Indian summer, теплынь струилась по воздуху. Столы, по доброй американской традиции, накрыли прямо на улице, в саду рядом с домом, на фоне пейзажа
И университетская публика прогуливалась с бокалами меж карликовых сосен.
Само собой, это были в основном пожилые ламы и господа Наконец я заприметил девушку, единственную вроде бы сверстницу в собрании.
Ее звали Донна.
Я пил, как и положено в Америке, бурбон, постигая его кукурузно-кленовые обертоны.
Девушка, напротив, чинно потягивала из стакана для виски абсолютно прозрачную жидкость. Так, как потягивают коктейли. Правда, после каждого глотка она встряхивала копной рыжих, как у Макдауэлл, волос. И на секунду замолкала, как будто у нее перехватывало дыхание.
Но после все приходило в норму. И она снова чинно потягивала.
Можно iu пить водку, как виски, и почему, если все выпито, веселье не угасает, а напротив, разгорается ярче и ярче...
Прикончив бурбон, я решил сходить за новой порцией в лом. 11 спросил девушку, что ей принести
Она протянула пустой стакан:
- То же самое
Судя по запаху, в стакане была водка.
Всю оставшуюся часть вечера я пытался растолковать американской девушке, что водка не виски и пить ее, по американской привычке, «потягивая и прихлебывая», причем в чистом виде, нет никакого смысла.
- Вот вам, неужели вам вкусно? - спрашивал я.
- Жуткая гадость. - чистосердечно сознавалась она.
И мы приступили.
Со столов были собраны все мало-мальски водочные закуски (их оказалось немного). А также использовано основное блюдо, в качестве которого предлагалась запеченная говяжья вырезка со специями и яблочным соусом (мы находились в яблочном штате).
Сложнее оказалось со стопками. Их в доме просто не было. Поэтому в качестве водочных рюмок мы использовали сорокаграммовые ампулы из-под снотворного, которые в большом количестве валялись в шкафчике ванной комнаты.
Ампулы имели круглое дно, так что поставить полную стопку на стол не представлялось возможным
Кажется, кто-то из бонз - то ли Твардовский, то ли Симонов - держал у себя точно такие же для иностранцев.
Под моим руководством Донна неплохо освоилась и через пять минут уже запрокидывала голову, поглощая очередной стопарь. А потом вкусно, со смаком, отправляла в рот кусок печеного мяса.
26
Водк.а Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Глядя на наши эксперименты, к нам присоединились гости постарше. И тоже быстро освоили нехитрую науку. Так что к концу вечера у всех в одной руке имелась ампула, а в другой - вилка с говяжьей вырезкой, с которой капал соус.
Танцы начались спонтанно, за полночь. Пары кружились среди карликовых сосен. Кто-то пел.
Со мной танцевала Донна Через плечо я видел, что хозяйка дома бродит меж столов и недоуменно подносит к носу пустые ампулы.
lie понимая, откуда их столько. Зачем?
И почему, если все снотворное выпито, веселье не угасает?
А напротив, разгорается ярче и ярче...
Глеб Шупьпякои
Водочная география
28
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
«Все говорят Кремль, Кремль. Ото всех я слыша л про него, а сам ни ризу не видел.
Сколько раз уже (тысячу раз)... проходил по Москве с севера ни юг, с запада ни восток, из конца в конец и как попало-или разу не видел Кре иля. Вот и вчера опять не увиде л...
Венедикт Ерофеев. Москва - Петушки
Свой Путь
Герой эпохальной книги двигался сразу во всех направлениях, но так и не достиг главного. Наверное, потому что так и не смог найти свой путь. Лучше сказать: свой Путь. А вот человечество методом вековых проб и ошибок смогло. И эта древняя магистраль стала не только торговой дорогой, но и дорогой культур, идей и технологий. В XIX веке эту могучую артерию жизни назвали Великим шелковым путем. Я уверен, что когда-нибудь свое название получит и магистраль,
опоясывающая весь мир и играющая огромную роль в жизни всех стран Это метафизическая дорога, по которой распространяются на протяжении многих веков, сохраняя традиции и вбирая новые идеи, алкогольные напитки. Пока этой дороги нет ни на одной карте мира, и мы можем представлять ее лишь в общих чертах. Давайте попробуем пройти по ней, познакомиться с историей одного из самых крепких напитков в мире, с технологией его изготовления и его производителями.
Водочная география • 29
Средневековая карта фламандского картографа Абрахама Ортелия дает представление о масштабе Великого алкогольного пути
Восток - дело тонкое?
Действие продукта брожения плодов и ягод было обнаружено 30 тысяч лет назад. Потребление его в малых лозах снимает напряжение и усталость, улучшает настроение и сон. Об этом свидетельствуют и многочисленные манускрипты, сообщающие, что самым распространенным спиртным напитком в те времена было вино из сока дикого, а затем окультуренного винограда. Чуть позже появилось пиво, причем главным ареалом распространения того и другого были страны Востока.
Ла и сам процесс перегонки и получения спирта пришел, как считается, с Ближнего Востока. На протяжении многих веков бытует легенда об арабском алхимике, искавшем философский камень, а получившем таинственную жидкость, обладавшую удивительной способностью менять настроение человека, переносить его в мир грез, излечивать от недугов. Назвал он ее «водой жизни», а еще
«аль-кохоль». что в буквальном переводе означает «тонкий порошок или самая тонкая, чистая сущность веши .»
Впрочем, существуют и другие версии происхождения спирта. Согласно дальневосточной, в Китае задолго до нашей эры делали спирт из фиников. Более того, уже во П тысячелетии до нашей эры в Поднебесной, судя по документам, было немало пьяниц, отчего китайские императоры вынуждены были издавать указы, обличающие пьянство, а неисправимых алкоголиков подвергать тяжелым наказаниям, вплоть до смертной казни. Не исключено, что именно в Китае арабы познакомились с технологией изготовления спирта, а затем разнесли ее секрет по Великому шелковому пути, а значит, и ио всему цивилизованному миру.
30
Водка Алпбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Согласно другим источникам, алкоголь -исключительно арабское изобретение, секреты которого вместе с другими тайнами древних алхимиков тщательно скрывали до той поры, пока мавры не передали их европейцам. Случилось это, скорее всего, в 732 году, после победы галлов над арабами при Пуатье. Правда, непосредственных свидетельств такого развития событий нет, как нет и других доказательств того, что европейцы, получив информацию о технологии перегонки, сразу же освоили ее и начали перегонять свои вина в спирт, а тем более использовать его для питья. В то же время доподлинно известно, что спустя несколько столетий усвоенная и модифицированная европейцами идея производства алкоголя проникла в другие части света, в том числе в Азию. Таким образом замкнулось глобальное кольцо Великого алкогольного пути, о начале которого можно только догадываться.
Точно так же нельзя с уверенностью сказать об истоках происхождения водки, хотя эти события отделены от пас какими-нибудь пятью столетиями. История кристально чистого напитка вообще полна загадок Подобно тому как семь греческих городов спорят за право называться родиной Гомера, немалое число государств оспаривает приоритет в изобретении волки. Подобные тяжбы всегда непросты, а уж тем более когда нет прямых тому доказательств. К тому же большинство стран, вступивших в борьбу за пальму первенства, сложилось в их нынешнем виде значительно позже появления на свет знаменитого напитка. А потому, повторимся, полной правды, по-вплимому, никто никогда не узнает. Речь может идти только об условном времени рождения водки и примерном регионе, где произошло это «историческое» событие. Претендентов же на лидерство как было, так и остается немало: Россия, Польша, Украина, Белоруссия, Литва, Скандинавские страны, Германия Да и внутри стран нет единого мнения о том, с какого региона началось триумфальное шествие этого напитка. В одной только России на эту роль могут претендовать Московская. Курская, Орловская, Тамбовская области...
Водочная география  31
Европейский Юг
В целом история производства алкоголя, равно как и история любого иного древнего познания, изобилует лакунами и умолчаниями. К примеру, остается загадкой, да ею, видно, и останется, кто и что «гнал» в Европе в IX-X1I веках. Более-менее вопрос проясняется в XIII веке, когда описание процесса дистилляции появилось в трудах известного алхимика Арнольда де Ви л лановы, который вместе с Раймундом Луллием впервые сумел выделить
Так мог выглядеть Арнольд де Ви t чанова, испанский врач и алхилшк, один из изобрстатепсй дистилляции
32
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
были заложены основы будущей популярности не белых, а цветных спиртов: в 1622 голу впервые было документально засвидетельствовано изготовление коньяка...
А вот настоящей волки французам пришлось ждать целых двести лет, хотя есть ощущение, что они ее не осо-бенно-то и ждали. Случилось это после завершения Отечественной войны 1812 гола, когда русские войска вошли в Париж. Вот злесь-то и началась интернационализация алкогольных напитков. С одной стороны, наши доблестные воины познако-
еппрт в чистом виде. Он же сообщил о том, что сия субстанция «укрепляет тело и продлевает жизнь».
Правда, употреблять его он рекомендовал в основном в лечебных целях. Но в любом случае описание пути распространения крепкого алкоголя по свету следует вести с Южной и Западной Европы, откуда и началось знакомство с ним западных народов.
ФРАНЦИЯ
Аквавиту (aqua vitae), она же «вода жизни», волшебный эликсир, дарящий человеку, по утверждению средневековых виноделов, радость бытия и хорошее самочувствие на долгие голы, алхимики Прованса начали производить в 1333-1334 годах. За этим вычурным названием скрывалось не что иное, как спирт, полученный путем перегонки перебродившего виноградного сока. Здесь же, в Провансе,
мились с французским шампанским, с другой - лучшие образцы национального русского напитка были представлены европейской, прежде всего французской, публике и получили ее явное одобрение Начав с ресторана Ven, где столовались генералы и офицеры армии-победительницы, русская волка распространилась затем по лучшим ресторанам Парижа и была оценена по достоинству за ее чистоту и благородный вкус.
Но крайней мерс, так считали наши соотечественники. Однако вскорости в отношениях водки и Франции наступила длительная, вплоть до недавнего времени, пауза. Сейчас на мировом рынке еще можно встретить французскую волку «1822», выпускаемую в городке Нюи-Сен-Жорж, в центре знаменитого винодельческого района Бургундия, и водку French Alps («Французские Альпы»), Последняя делается из специальных сортов пшеницы. Дистилляция производится в перегонных
кубах небольшими партиями и только в зимнее время, а для разбавления используется вода из минеральных альпийских источников. Сначала волка проходит фильтрацию через уголь, затем - через электростатический фильтр, притягивающий примеси. Для гармонизации спирт выдерживают три мссяцг! в емкостях из нержавеющей стали, а перед розливом подвергают последней фильтрации через тонкий фильтр из натурального хлопка. Процесс непростой, так и владелец марки - тоже.
Да и место обязывает: компания Cognac Ferrand, владелец марки, находится неподалеку от города Коньяк. Недавно компания выпустила еще одну водку - Citadelle \,«Пита-дель»). Знаковой на бесконечном алкогольном пути, объединяющем страны и континенты, стала французская водка Mont Blanc, родина которой также регион Коньяк. Волка принадлежит российской компании «Алвиса», мастер купажа - Алан Винсент. Розлив производится на заводе ELS Embouteillage.
34
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
ИТАЛИЯ
Считается, что именно на Апеннинском полуострове секрет приготовления «воды жизни» перешел от алхимиков к фармацевтам. Так, спирт с успехом применялся для врачевания в известной средневековой медицинской академии в Салерно. Знаменитый философ, теолог, поэт и монах-францисканец Раймунд Ауллий отозвался о нем как о жидкости, приносящей величайшее наслаждение телу человеческому. По-латыни это звучит так: Ultima consolatio corporis humani.
Но есть один достоверно известный факт в истории распространения алкоголя в Евро
пе, имеющий прямое отношение к Апеннинам. В 1386 голу наследница польского трона Ядвига вышла замуж за князя литовского Ладислава Ягайло, ставшего благодаря этом)' браку королем Польши Владиславом 11.
Лабы оказать новому королю моральную поддержку, влиятельная Генуэзская республика направила в Польшу посольство по случаю торжеств, посвященных созданию в центре Европы нового католического государства. Путь его от центра генуэзских колоний в Крыму - города Кафа (ныне Феодосия) лежал через Москву и проходил по Черному и Азовскому морям, Лону, через Рязань и Коломну.
Водочная география • 35
Можно предположить, что генуэзцы везли с собой немало ценностей, но в летописях тех лет есть упоминание лишь об одной - «воде жизни», то бишь о виноградном спирте, или граппе, как называют ее сейчас итальянцы. Вполне понятно, что высокие заморские гости познакомили московскую знать с этим крепким спиртным напитком. Однако на бояр. как ни странно, «вола жизни» не произвела никакого впечатления! Трудно сказать, что было тому причиной, но факт остается фактом - она показалась им слишком крепкой и пригодной лишь для врачевания, да и то в разбавленном водой виде.
Между тем не надо забывать, что ехали генуэзские послы в Польшу и что вряд ли все запасы аквавиты были выпиты в Москве А потому не исключено, что люди из окружения Владислава II оказались более сообразительны. нежели московские бояре, а потому, отведав зелья, поняли его перспективность и заложили основу для решения будущих споров о приоритетах в свою пользу.
Только к ал ни возле Кафы напоминают о генуэзском историческом посольстве по случаю торжеств, посвященных сованию о центре Европы нового католического государопва
Европейский Запад
Для большинства стран Западной Европы характерна давняя традиция производства спиртов, чего не скажешь об истории создания водок. А между тем основные вехи этой истории неразрывно связаны с общим путем развития Европы.
Поначалу информация о способах дистилляции передавалась тайно, по монастырским каналам, и... медленно, ибо сведения о перегонке долгое время оставались секретом алхимиков. Достоянием широких масс их сделал итальянец Михаил Савонарола, который изложил в начале XV века «в открытой печати» метод получения спирта из виноградного вина. Технического же описания процесса перегонки просвещенным европейцам пришлось ждать до 1500 гола, когда некто Иероним Бруншвиг опубликовал в Страсбурге «Книгу об искусстве дистилляции» (Liber de arte distillandi). Судя по тому, что в течение следующих ста лет она выдержала пять изданий на латыни, а также была переведена на фламандский (.15173 и английский (1527) языки, читатели нашли в ней не только теоретическую, но и практическую пользу. В книге был детально описан процесс перегонки с помощью медного перегонного куба, подогреваемого специальной горелкой... Но действительно аквавита зашагала по Европе только в XX веке. Неожиданный для многих исход Первой мировой войны, приведший к распаду Российской империи, череде гражданских войн, смут и революций, образованию новых европейских государств, таких, например. как Финляндия и Польша, вовлек в круговорот жизни огромные массы людей. В Германию, Бельгию. Францию из России хлынул огромный поток беженцев, среди которых
немало было и спениалистов-водочников. Понятно, что там они занялись своим привычным делом, а потому, наверное, на этикетках многих европейских водок и сейчас можно встретить не самые распространенные на Западе фамилии: Асланов. Смирнов, Горбачев...
Впрочем, правда и то. что до середины прошлого века волку в этой части света воспринимали как экзотический напиток, не более того. К сожалению, она не выдерживала конкуренции с местным алкогольным продуктом. в первую очередь с виски и джином. Ситуация кардинальным образом изменилась только в 1960-1980-х годах, когда водка пошла в наступление по всему миру, в том числе в Старом Свете...
Водочная география
37
ГОЛЛАНДИЯ
В Нидерландах издавна была известна технология дистилляции, однако использовалась она в основном для производства джина. Для водки же звездный час наступил в 1888 голу, когда в Северной Голландии, в Гронингене, фирма «Хигхоуд» начала производство водки Royalty из зернового спирта. Выпускался этот продукт в синих бутылках, которые до сих пор верно служат Royally, только на каждой из них стоит теперь клеймо Королевского двора, так как фирма - поставщик Его Величества короля Виллема-Александра.
Другая известная голландская пшеничная водка - Ursus («Урсус», читается так же как «Эсас»), Ее рецептуру разработал в начале XX века один из исландских бутлегеров Выпускает Ursus компания De Hoorn BV.
ГЕРМАНИЯ
В этой стране с давних времен дистиллируются так называемые белые спирты, производившиеся сначала из пшеницы, а затем из картофеля и мелассы. Правда, страной классической водки Германия так и не стала.
Наиболее популярна здесь волка Gorbatschow («Горбачев»). Ее название происходит отнюдь не от фамилии бывшего президента СССР, а от имени скромного русского эмигранта, прибывшего в Германию в начале 1920-х годов из Санкт-Петербурга. Получив в 1921 голу разрешение на производство водки и торговлю ею, семья Горбачева приступила к делу, и вскоре напиток, популярный поначалу только среди русской диаспоры Берлина, стал известен во всей стране. В I960 году контрольный пакет акций компании Wodka Gorbatschow приобрел немецкий предприниматель Зонляйн Рейнгольд, а дальше... По известным причинам в середине 1980-х годов
этой марке были предоставлены такие возможности, о которых другие производители крепких спиртных напитков могли только мечтать. Владельцы компании не упустили своего шанса, и бренд Gorbatschow утвердился в стране как лидирующий. Теперь он хорошо известен не только в Германии, но и за ее пределами.
Другой популярный немецкий бренд - водка Rasputin («Распутин»), Выпускается она старейшей компанией Dethleffsen, основанной в 1738 голу, в бутылках с портретом теперь уже всемирно известного русского авантюриста Григория Распутина. Среди других известных марок - Romanov («Романов»), а также немецкие волки «Империал», «Тройка», «Кутузов», «Фаберже», «Пушкин».
44
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешест вне в прошлое
БЕЛЬГИЯ
Считается, что рецепт изготовления самой популярной бельгийской водки Aslanov («Асланов») был разработан в Ростове-на-До-ну Михаилом и Ниной Асланян. Эмигрировав во время Октябрьской революции 1917 года в Брюссель, они продолжили выпуск своей волки под маркой, близкой к их фамилии. В 1970-х голах рецептуру и товарный знак «Асланов» приобрела бельгийская фирма Distillers Bruggeman. Место нынешнего производства мягкой, уравновешенной, с нейтральным запахом «аслановки» - город Гент.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Вначале (а это начало совсем не давнее) английская волка относилась к тому же разряду понятий, что и русский виски. Стиль а-ля рюс. Таковы Cossack («Казак») и Cristalnaya («Кристальная») компании United Distillers
(ныне поглощенной Diageo). Но сегодня у британцев есть водка Blavod (Black Vodka).
Это первая в мире волка черного цвета, созданная в 1996 голу Марком Дорманом Выпускается британской компанией The Original Black Vodka Company. Придать крепкому алкогольному напитку темную окраску не вызывает трудностей: темный цвет имеют многие сорта бренди, рома, настоек, наливок и виски, а некоторые бальзамы практически черные. Трудность заключается в том, чтобы полученный продукт оставался именно водкой по органолептическим показателям, при этом краситель не должен ни в малейшей степени окрашивать полость рта и не делать жидкость мутной. Волка Blavod стала первой полностью удовлетворяющей этим условиям. Кто, как и из чего ее делает - тщательно охраняемая коммерческая тайна.
Водочная география
45
Европейский Восток
ПОЛЬША
Хорошо известно, что поляки давно претендуют на приоритет в производстве волки. И надо сказать, делают это вполне доказательно. Сторонники данной точки зрения имеют на руках официальную бумагу, подтверждающую, что впервые слово «волка» было зафиксировано в 1405 голу в документах польского города Сандомир. Однако столь же убедительны свидетельства, согласно которым Польша не может претендовать на лидерство, поскольку секрет изготовления спирта она получила от других европейских государств благодаря утечкам информации все по той же «монастырской линии».
Первая печатная информация о производстве волки в Польше относится к началу XVI века, причем в ней приводится не только рецептура, но и методы изготовления популярного напитка. Поляки первыми, видимо, начали издавать и так называемую научно-популярную литературу о волке. По крайней мере, первая такая книга - \V6dka albo gorzalka («Водка, или горилка») Юрека Потаньского - появилась в Кракове в начале XVII века. Исходя из того что книга была написана по-польски, предназначалась она широкому читателю. Доказательством является и тот факт, что на титульном листе издания не только указан гол выпуска книги (1614). но и помещен забавный стишок, который можно считать первой рекламой подобного издания:
Хотя в Польше .мы горняку с давних.пет ичием, Есть о ней много из того, что пока не знаем. Прочитаешь эту книгу про питье хмельное -7ак узнаешь, как оно нам хранит здоровье.
I 1о-видимому, масштабное производство волки развернулось в Польше только в конце XVI века, хотя в Кракове оно процветало и раньше (сохранились данные об экспорте водки из Кракова в Силезию в первой половине века). В то же время и в Познани в 1580 году работало уже 498 винокурен Однако вскоре и Краков и Познань были потеснены с польского рынка винокурами Гданьска, который оставался крупнейшим центром производства крепких напитков вплоть до 1772 года.
Музей польской водки о Варшаве
О дальнейшем развитии водочной индустрии в Польше известно достаточно хорошо. К примеру, первые винокурни в Гданьске основали выходцы из Голландии, причем один из них - Амброзий Вермолен остался в истории как создатель первого польского волочного бренда Der Lachs («Лосось»), Известно также, что в 1620 голу власти Гданьска решили навести порядок в водочном хозяйстве и ввели лицензирование произ
46
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
водства водки Однако это не помешало горожанам гнать водку нелегально. В результате в начале XVII столетия в городе возникли проблемы, которые не могли присниться даже в страшном сне: спиртогонам стало не хватать дров, а потому пены на топливо, естественно, подскочили.
Особенно славилась в Европе XVII века Danziger Goldwasser, она же Gdanska Zlota Woda, она же «Золотая вода из Гданьска» Основу водки (приоритет на нее до сих пор не могут поделить между собой Германия и Польша) составляла анисовка, в которую
гданьские мастера добавляли валериану, листья и семена острого перца, лепестки розы, стружку сандалового дерева. Входило в нее и множество других компонентов, но главное - листочки сусального золота Считалось, что они очень полезны для здоровья...
Не отставали от горожан и труженики польского села, как, впрочем, и «вельможные и ясновельможные паны». Объем производства алкоголя в старой Польше был, по-видимо.му, настолько велик, что в 1564, 1565 и 1577 юлах регулярно накладывались огромные штрафы на тех, кто незаконно «гнал водку на селе» и «перегонял и продавал спирт».
Водочной продукции в XVII столетии производилось столько, что польскую водку вывозили уже в Голландию, Данию, Англию, Россию, германские княжества, Австрию, Венгрию, Молдавию, на Украину и Черноморское побережье. Безусловно, экспорт водки был очень важен для Польши. Поэтому легко понять, почему она бурно отреагировала на попытку молдавского господаря запретить в 1779 году импорт польской водки и даже обратилась за помощью к Турции, Франции и России, лабы добиться пересмотра решения молдавских властей. В результате вопрос был решен в пользу Польши.
Существенную роль в развитии польского алкогольного производства экспорт играл и в XVIII веке. В частности, ликероводочная продукция составляла заметную долю в экспорте товаров, перевозимых поляками на ви-тинах - больших баржах, курсировавших по Неману и его притокам. Доставлялась она и в Санкт-Петербург, Вену, Вроцлав.
Тогда же, в XVIII веке, поляки освоили процесс тройной перегонки, а ее финальный продукт назвали okowita («оковита»), что очень близко к латинскому первоисточнику - aqua
Водочная геог рафия
47
vitae, она же «вода жизни». Крепость оковиты составляла 70-80 градусов. Но в таком виде поляки ее обычно не пили, да и для продажи око-виту разбавляли чистой водой до 60-70 градусов. Именно этот товар поступал в лавки, где продавался под названием wodka (.произносится как «вудка»). Иногда, впрочем, разведенную оковиту перегоняли еше раз и в результате получали напиток высшего качества, предназначенный в основном для совсем уж «ясновельможных панов» и высокопоставленных обитателей многочисленных монастырей.
Надо сказать, потребление волки издавна было неотъемлемой частью образа жизни поляков. Еше в 1672 году один фризский путешественник писал. «Они находят вкус в водке; даже именитые аристократы берут ее с собой в маленьких бутылочках, потому что привыкли попивать ее едва ли не ежечасно». Подтвср-жденис этому можно найти и в поэме великого польского поэта Алама Мицкевича «Пан Тадеуш» - энциклопедии старопольской жизни:
Что ж, в воскресение там все по старине: В костеле побывав, хлебнуть не худо водки...
Одним словом, волка заняла в Польше такие сильные позиции, что лаже разделение страны и передача ее в 1772 году России, Австрии и Пруссии не остановили производства и потребления этого горячительного напитка.
Начало XIX века стало критической точкой отсчета для польской оковиты - прежде всего в связи с изменением технологии ее производства. Оказалось, что водку можно делать из картофеля, причем намного дешевле, чем из ржи. В результате картофельная водка вскоре почти полностью вытеснила зерновую.
Собственно, метод производства водки из картофеля был разработан еще в 1669 го-
ду Иоганном Бехером. Однако в течение долгого времени он не вызывал практического интереса в силу нехватки в Старом Свете картофеля. Первые руководства к действию появились в Европе лишь в 1798 году, а в Польше массовое производство картофельной водки развернулось только в 1820-х голах.
В эти же голы граф Кароль Бжостовский в своем поместье в Чишове начал производство диковинной «сахарной водки», сырьем для которой стала сахарная свекла, выращивавшаяся в хозяйстве магната. Потом в ход пошла сливовица. Правда, в Польше она появилась только в конце XIX века...
Поскольку водка из нового сырья содержала много сивушных масел, предприимчивые поляки стали добавлять в нее разнообразные отдушки и ароматизаторы В ход шли коренья. листья, ростки, цветы, фрукты, семена, травы, ветки, плоды, минералы и даже некоторые представители фауны...
После Наполеоновских войн на поделенных между крупными европейскими державами польских землях производство спирта из дешевого картофельного сырья развернулось во всю мощь, Вносили свою лепту в этот процесс и завоеватели. Так, самый крупный водочный завол в Познани был, в частности, построен в 1823 году, что называется, «по случаю», а именно когда в городе был расквартирован прусский кавалерийский полк...
Как бы там ни было, но с изобретением картофельной водки Польшу охватила алкогольная лихорадка с бешеной скоростью здесь стали развиваться промышленные и домашние винокурни Только по официальным данным в 1836 году и только в Галиции, австрийской части полелепной Польши, работала 4981 винокурня, произведшая в пересчете на чистый алкоголь 60 миллионов литров продукции! В Королевстве Польском, входившем в Российскую империю, в 1844 голу было 2094 предприятия, выдавших «на-гора» 46 миллионов литров спирта.
Такая активность не могла остаться незамеченной властями стран, поделивших Польшу. Дешевый польский спирт одинаково подрывал налоговое благополучие Австрии, Пруссии и России. Особенно жестко действовали прусские власти: за 30 лет число винокурен в их части Польши уменьшилось с 1173 до 285.
Впрочем, и в Галиции в 1884 году их осталось только 516. Свои меры приняло и российское правительство, запретив на территории Польши выпускать водку крепостью выше 46 градусов и обложив огромными налогами производителей легального алкоголя, В результате к 1875 голу в Королевстве Польском осталось всего 5б9 винокурен, что не могло нс сказаться на объеме производства крепких спиртных напитков. Сыграли свою роль в этом процессе и неурожаи картофеля 1843-1851 годов.
Но винокурение в Польше «не сгинело». Напротив, эти несчастья дали толчок к развитию водочной промышленности Разорялись в основном мелкие крестьянские хозяйства, а крупные специализированные предприятия суме хи модернизировать производство и укрепиться на рынке.
Но, конечно, существенные изменения в отрасли произошли после 1918 года, когда советское правительство аннулировало договоры царского правительства о разделе Польши и была образована Республика Польша. Государство монополизировало сбыт алкоголя, а производство водки оставило частным предпринимателям. Поначалу на рынке алкоголя конкурировали до 1500 компаний, главным образом мелких. Но даже в лучшие межвоенные годы ежегодное производство никогда не превышало 860 тысяч гектолитров, или 8б миллионов литров Таковы, по крайней мере, официальные данные. Производство же всегда популярного в Польше самогона вообще не поддается точной оценке. Однако, чтобы иметь хоть какое-то представление о положении дел в отрасли, достаточно знать, что в 1931-1936 голах власти ежегодно закрывали от трех до пя ги тысяч (!) нелегальных винокурен..
От великого множества частных производителей 1920-1930-х годов в анналах бурной польской истории не осталось ничего, кроме
Водочная география • 49
рекламы в старых газетах, водочных этикеток и воспоминаний старожилов. Изчезли такие преуспевающие фирмы, как «Фабрика водок, ликеров, вина, мела и фруктовых соков “Алко”» в Жешуве, лодзинская фабрика «Бахус», «Фабрика водок, ликеров, коньяков и вин» Хартвига Канторовича, основанная в Познани в 1823 году, «Императорско-королевская привилегированная польская фабрика напитков, ликеров, рома и ароматизированных волок», созданная в 1838 году представителем знаменитого ш\я-хетского рода Альфредом Потоцким..
Государственная монополия на сбыт алкоголя сохранялась до 1939 гола, когда Польша ненадолго вновь исчезла с карты мира.
После Второй мировой войны в стране была создана алкогольная монополия Polmos, продажи и поставки которой отслеживались другими государственными институтами.
Впоследствии значительная часть этих структур исчезла, Polmos раскололась на 20 с лишним
подотчетных государству, но в то же время независимых компаний Многие фирмы, образованные после распада Polmos, стали разрабатывать собственные оригинальные марки. Но в любом случае рынок алкогольной продукции довольно велик и не испытывает недостатка в потребителях спиртных напитков. Социологические опросы показали, что алкоголь регулярно покупают около 80 % совершеннолетних поляков, причем 90 % денежных средств,
расходуемых на алкоголь, идет в основном на покупку пива и водки, 5 % - на вино, меньше. 3 % - на все остальное виски, бренди, джин, ликеры и прочие напитки. Одновременно с изменением структуры отрасли появились новые, проблемы. Старая система производства и экспорта водки ушла в прошлое. На смену ей пришла другая, пока еше весьма несовершенная Ее основу составляют 20 с лишним производственных предприятий объединения Polmos, которые закупают спирт-сыреп у сельскохозяйственных производителей, дистиллируют его, ректификуют, фильтруют и разливают по бутылкам готовую продукцию.
Примерно половину национального рынка занимает продукция государственных предприятий Polmos, из которой четверть приходится на Polmos из Белостока. За лидером сле-
В 2015 году польская марка Belvedere Vodka стала официальным напитком 24-й экранизации «Агента 007»
BELVE1 ERE
VODKA
5С
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
дуют государственные заводы Познани, Кут-но, Люблина. Из зарубежных компаний более других в Польше представлена голландская Lucas Bols. Что касается импорта польской водки, то она довольно резво продвигается на Запад и занимает существенную долю американского водочного рынка
Самая известная на мировом рынке польская водка- Wyborowa (.«Отборная»! История этой высококачественной ржаной волки уходит в XVI век, чем поляки очень гордятся. Однако, скорее всего, это все же продукт модернизации технологии, проведенной в XIX веке. К этой марке имеет отношение упоминавшийся уже завод Хартвига Канторовича, который выпускал в свое время предшественницу Wyborowa - так называемую Wyborowa SA,
крепостью 85 градусов (!) На базе этого фактически ржаного спирта и была разработана в 1920-х голах Wodka Wyborowa. Тогда же «Выборову» начали активно экспортировать в США и Западную Европу, где она встретила теплый прием...
Лучшую водку этого типа по-прежнему производят в Познани, где выращивают качественную рожь. Славится Познань и своей чистой, мягкой водой, без которой «Выборова» -не «Выборова». Познаньский завод закупает 90-процентиый спирт, произведенный в местных крестьянских хозяйствах, очищает его и превращает в ту самую польскую водку, которая пользуется спросом во всем мире. В настоящее время завод принадлежит мировом}’ гиганту Pernod Ricard
Водочная география
51
Вообще же оценить польский рынок водочной продукции - дело неподъемное, потому что в этой небольшой стране в обороте находится около 900 наименований волок, производимых в основном в самой Польше. Наиболее динамичные бренды - Zubrowka, Bols Vodka, и Absolwenl - гордость бело-стокского Polmos.
В 1993 голу появилась еше
одна заслуживающая вни-
мания марка - Chopin («Шопен»), названная в честь великого польского композитора. Эта первая самостоятельно производимая Polmos волка класса «люкс» отличается тонким ароматом ржи и высоким качеством. Чистоту и прозрачность напитка подчеркивает интересный современный дизайн: тонкое стекло шелковистой фактуры и контрэтикетка
I 1 I) AND BOTTI I
I MOS ZYRARDOW Г
10% vol. 70
Современная «Зубровка» отсылает к саману популярному напитку Речи Посполитой XVlI-XVHi оекоо
с портретом Фридерика Шопена работы Делакруа. Если смотреть на портрет сквозь содержимое бутылки, достигается эффект, как если бы мы разглядывали его через увеличительное стекло. Еще одна очень интересная (не только по вкусу) польская водка - Pam Twardowska («Пани Твардовская»), Чтобы в полной мере оценить юмор авторов, выбравших для водки такое название, нужно знать польскую легенду о пане Твардовском, краковском чародее XVI века, заключившем сделку с дьяволом В обмен на всемогущую власть наш герой обязался отдать душу дьяволу ровно в тот момент, когда он окажется в Риме. Многие голы Твардовский наслаждался жизнью и данной ему властью, хотя никогда не забывал об уговоре
52
Водка Альбом-пу геводитель по настоящему и путешествие в прошлое
и стороной обходил Вечный город. 11о и дьявол был непрост. Однажды, когда пан расслаблялся в таверне под названием «Рим», он и предъявил ему счет. Но Твардовского тоже голыми руками не возьмешь. Он напомнил нечистому, что тот, прежде чем завладеть его душой, должен выполнить три условия, которые пан и изложил, не отходя от места. Первое условие - сделать кнут из песка - было выполнено без проблем. Второе - искупаться в святой воде - дьявол тоже выполнил, хотя и без особой охоты. А третье условие пан Твардовский сформулировал так:
Груз твоих бесовских тягот
Я бы мог в аду принять, Если б ты Твардовской на год Вы ня мужа заменять
Обещай ей послушанье, Угождать ей дай обет. Если ж ты рассердишь пани, Весь наш договор - на нет.
Что за этим последовало? А вот что:
Только черт уже нс слышит, Все косится на порог, От испуга еле дышит. Задрожал - и наутек.
Пан за ним к дверям метнулся, Хвать его, но прыткий бес Изловчился, извернулся, Юркнул в щелку и исчез.
Адам Мицкевич. Пан Твардовский
На этикетке «Пани Твардовской», имеющей очень приятный ржаной аромат, изображен
Завод Liviko в Таллинг, крупнейший эстонский производитель алкоголя
Водочная география • 53
торжествующий пан Твардовский, а вовсе не пани, как можно было бы подумать, исходя из названия напитка .
СТРАНЫ БАЛТИИ
Коротко современное положение водочной индустрии в Прибалтике можно охарактеризовать как завершение перехода от советских предпочтений к европейским, прежде всего к скандинавским.
Леннен я
На заводе Latvijas Balzams выпускается водка Riga Black. Кроме того, в топ-сегменте позиционируются такие латвийские продукты, как LB vodka - очень чистая водка, изготовленная из зернового спирта высокого качества метолом четырехступенчатой фильтрации; 3 Graudu, спирт для которой производится из трех видов зерновых' ржи, пшеницы и тритикале - особо стойкого гибрида ржи и пшеницы. Сами за себя говорят такие названия латвийских водок, как Moskovskaya Osobaya
и Stohchnaya vodka. Завод Latvijas Balzams, производитель этих водок, позиционирует их как настоящие русские водки, изготовленные по классической русской технологии из зернового спирта высшего качества с добавлением качественно обработанной воды.
Литва
Компания АВ Vilniaus Degtinc, активно действующая на рынке с 1995 гола, производит водку Obeliu, Barska и Cocoin
Эстония
Эстонский производитель популярного бальзама «Старый Таллин» - компания Liviko - постепенно занимает лидирующее положение и на водочном направлении, во всяком случае, у себя в стране. Водочная серия Liviko выпускается под брендом Viru Valge. Популярны также 38-градусная зерновая водка Eesti Viin Vodka, 40-градусная Mor Vodka из картофельного спирта компании Remedia и сладковатая зерновая Monopol той же компании.
54
Водка Альбом-пу геводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Европейский Север
Важнейшая часть водочной истории - Скандинавские страны. Казалось бы, географически они расположены на периферии Великого алкогольного пути, как мы его понимаем сейчас, исходя из того, что начало лежит, вероятно, на Арабском Востоке. В то же время Северная Европа внесла едва ли не основополагающий вклад в процветание водочной индустрии и ее популяризацию.
В начале XXI века страны Северной Европы вообще стали чуть ли не законодателями молы в отрасли алкогольной продукции. Здесь гармонично сочетаются всемирно известные бренды (Finlandia, Absolut) с традиционными местными Но самое главное, в Скандинавских странах особенно заметно стремление к пропзвол-
Заоод Absolut о Охусе
ству чистого продукта в самом широком значении этого слова. Наверное, такой подход как нельзя лучше отвечает культуре скандинавов
ШВЕЦИЯ
Дистилляция brannvin, «горящего вина», началась в Швеции, видимо, в то же время, что и в других европейских странах, то есть во второй половине XV века (вопрос о приоритетах лучше оставить в покое). Сырьем сначала служило импортное виноградное вино, спирт же до поры использовался в медицинских и стратегических целях - как правило, при изготовлении пороха Однако власти очень быстро поняли, какую угрозу таит в себе бесконтрольное производство этого «реактива», и попытались поставить заслон «левому» спиртовому бизнесу. Сохранились
Водочная география  55
свидетельства, что муниципалитет Стокгольма еще в 1476 году принял ряд жестких мер, в том числе конфискацию спирта и оборудования для его изготовления у всех, кто осмеливался торговать без лицензии..
Тем не менее уже в XVI веке алкоголь в Швеции выплеснулся, как говорится, на улицы - briinnvin повышенной градусности пролавали буквально на каждом шагу.
В XVII веке вместо привычного для перегонки вина стали использовать зерно, что заставило перевести производство поближе к источникам сырья, то есть из города в деревню. Тогда же изготовление алкоголя впервые взяли под контроль и начали регулировать экономическими методами, причем очень хитро, по-шведски. Владельцы гостиниц и постоялых дворов получили эксклюзивные права на пролажу пива, вина и brannvin в радиусе шести миль от своих заведений. Это должно было убедить шведов в том, что легально алкоголь можно получить только там, где есть еда и ночлег за плату, то есть в основном в городах и поселках. Реакция на это была, естественно, адекватной и, надо полагать, не всегда цензурной. В результате запреты на всеобщую, равную, а может, и тайную дистилляцию спиртов не раз отменяли и в конце концов сняли окончательно.
В то же время волны перемен прокатывались по водочному морю постоянно. Не избежала их и Швеция, и в начале XIX века здесь, как и во всей Европе, в качестве дешевого исходного сырья стали широко использовать картофель Вслед за этим страну захлестнула технологическая рево
люция, связанная с изобретением в 1820-х годах так называемого аппарата Пикториуса с аффективным водяным охлаждением Аппарат сей позволял дистилляторам относительно легко избавляться от большего количества примесей и получать исключительно качественную водку, а точнее, спирт, ибо крепость конечного продукта, выхолившего из этого аппарата, достигала 80 градусов. Данное нововведение резко повысило производительность труда водочников и привело к стремительному росту выпуска алкоголя в стране.
Подобное явление должно было встретить противодействие, и оно не заставило себя ждать в лице образованного в 1837 году Шведского общества трезвости, которое за 20 лет превратилось в такую серьезную политическую силу, что домашняя дистилляция сначала была ограничена, а затем, в 1860 году, полностью запрещена.
Потом, как водится, «процесс пошел» в обратную сторону, но к алкогольной вольнице страна так и не вернулась, она избрала свой, «шведский» путь. За питейное дело взя-
Как и везде, в Швеции пиво было первым алкогольным напиткам. Его пи пи из таких чарок, а шведская пословица гласила: «Пей пиво, пока оно нс прокисло, целуй девушку, пока она не уснула»
56
Водка Алпбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Absolut проник даже о са.мые нгво&тчныелтсста
Билборд nod железнодорожным мостом й Дублине
днсь компании, компетенция которых выходила за рамки производителей алкогольной продукции. Это скорее были производители, рестораторы, аптекари и моралисты в одном лице. Свою цель они декларировали как поддержание трезвого образа жизни, устойчивой морали, улучшение условий жизни...
Благодаря их усилиям шведские рестораны закрывались ровно в 21 час, не обслуживали нетрезвых и несовершеннолетних, водку подавали только с едой. К 1905 году подобные компании стали обычным явлением во всей Швеции, а спустя 50 лет они объединились в общегосударственную торговую монополию Systembolaget.
Так в начале XX века сложилась знаменитая система, которую можно было назвать не иначе как шведским парадоксом, водочный рынок здесь в значительной степени контролировали противники алкоголя, имевшие в стране реальный политический вес. Уже в 1910 году под давлением этих структур был установлен контроль за торговлей алкогольными напитками, а в 1914-м введена система пайков, лимитирующая покупку волки В 1917 году государство в липе государственной алкогольной компании приобрело крупнейшую в стране ректификационную компанию, поставив таким образом ее продукцию под государственный контроль. Тогда же была образована корпорация Swedish Wine Spirits Corporation (V <Sr S) и вследствие этого установлена государственная монополия на производство,
Г одочная геог рафия
57
реализацию и импорт всех алкогольных напитков. Национальная монополия на производство существует и сейчас, а V S владеет несколькими перегонными заводами.
О других деталях потребления волки в Швеции известно мало. Единственное, что можно сказать, репутация страны как одного из центров водочного мира поддерживается маркой Absolut.
Появилась эта марка, по историческим меркам, не так давно, в 1879 году. Именно тогда «водочный король» Ааре Олесон Смит, кстати ярый противник «шведской» модели, освоил производство водки Absolut Rent Brannvin («Абсолютно чистый спиртной напиток»). Поначалу все происходило на небольшой винокурне, расположенной на острове Раймерс-холмен неподалеку от Стокгольма. Но потом хозяйство перебралось в небольшое село Охус, что на юге Швеции. В конце XX века там насчитывалось не более десяти тысяч жителей, но именно в нем срели мягких холмов и пшеничных полей, на воде, бьющей из чистейшего источника, производят миллионы литров Absolul’a, которые потом идут на мировой рынок.
Решение о продвижении «Абсолютно чистого спиртного напитка» на Запал было принято накануне ее 100-летнего юбилея президентом Шведской винно-водочной корпорации Ларсом Аиндмарком. Правда, на тот момент у шведов не было опыта в рекламе и продвижении товара. Но совместная работа шведско-американской команды дизайнеров и маркетологов сделала свое дело. Для начала они взялись за дизайн Absolut'a Революционными были идеи полной прозрачности бутылки и отсутствия этикетки в ее традиционном понимании... Бутылку же украсили каллиграфическим текстом и металличе-
Р 2014 году Absolut вернулся к упаковке 30-летней давности, разработанной Энди Уорхолом. Бы па выпущена ограниченная серия о капичестл.’ 4 чилпионоо Бутылок
ской «шапочкой». В память о вкладе, который внес в развитие шведской водочной индустрии Ларс Олесон Смит, на каждой бутылке Absolut'a красуется медаль с его профилем.
За основу бутылки был взят эскиз, выполненный по мотивам старинной аптечной посуды, которую разработчики увидели в витрине одного антикварного магазина. В результате бутылка получилась элегантной, необычной формы и выглядела очень «по-шведски». Дорабатывали ее французские мастера-стеклодувы, специалисты по флаконам для духов, к которым обратилась за помощью Шведская винно-водочная корпорация...
58
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Решив вопрос с оформлением, нало было определить, на какого покупателя будет ориентирован продукт. В результате пришли к выводу, что их клиент должен быть человеком деловым, сообразительным, с новаторским складом ума. Поэтому напиток стали позиционировать как «водку класса premium для образованных людей с высоким доходом, знающих толк в вечеринках и пикниках и желающих поразить друзей чем-то необычным».
За рубежом первый Absolut появился в колыбели американских интеллектуалов - Бо
Музей алкоголя в Стокгольме. Старые бутылки с салш^ельнылш этикетками напоминают о временах борьбы за трезвость
стоне в 1979 году. А когда в 1985 году американский художник Энди Уорхол изобразил Absolut на картине, моментально признанной шедевром поп-арта, стало ясно, что началась долгая и счастливая жизнь самого известного в мире шведского бренда...
Классические сорта Absolute, полученные из высококачественного зернового спирта, выпускают крепостью 40 и 45 %. Благодаря особом)' методу перегонки в этой волке почти нет примесей Хорошо известны также ароматизированные водки Absolut: Absolut Kuranl (с добавлением натурального экстракта черной смородины), Absolut Mandrin (с мандариновой эссенцией), Absolut Citron (с лимонной эссенцией) и Absolut
Водочная география  59
Рерраг (с перцем). 11о это история только самой знаменитой шведской водки, которая, кстати, сейчас принадлежит мировому гиганту Pernod Ricard. В Швеции же выпускается ряд других не менее достойных волок.
В частности, компания Svensk vodka i Motala AB производит водки под маркой, понятной каждому без перевода: Svensk vodka. Для ее приготовления используется спирт класса «люкс», получаемый из высококачественного скандинавского зерна и воды, которая берется из озера Веттерн - одного из самых чистых озер в мире. Напиток разливается в оригинальные бутылки, надпись на которых расположена в обычном и перевернутом, как в зеркальном отражении, виде. Иными словами, изображение на бутылке двоится без принятия напитка..
Классическая Svensk vodka, а вместе с ней и ароматизированные водки с натуральными лимонным, клюквенным, черносмородиновым и ванильным экстрактами входят в коллекцию водок класса премиум крепостью 37,5 %.
Помимо этого, компания Svensk vodka выпускает водки под общим названием Brannvin Vodka («Бранвин водка»). Это мягкие, чистые, слегка сладковатые напитки крепостью 23, 32, 38 и 60 %.
Классическая прозрачная водка Blood Horn крепостью 37.1 % (вот такая она, скандинавская точность!) производится шведской компанией Sweden Theriac.
Renat Brannvin Vodka - чистая 39-градус-ная. мягкая и «округлая» по вкусу, чуть сладковатая водка - также изготавливается по рецептам, относящимся к временам классика шведского водочного дела Л. О. Смита
Thor’s Hammer Vodka - свежая, чистая, чуть сладковатая водка, главное достоинство которой - вода, используемая для ее
Новое явление на шведском рынке - крафтовое винокурение. Компания Stockholms Branneri расположена в старой.мастерской на острове Сёдериалъм в Стокгольме. Она основана в 2015 году супругалш Анне и Калле Викнср Рецепт самого первого продукта, джина, был разработан ими дм собственной свадьбы
приготовления Берется она из подземного озера, сохранившегося со времен ледникового периода.
Seriously Vodka - я бы перевел название так: «Водка - это серьезно!» Это очень высококачественная, мягкая и тонкая 40-градусная водка, для производства которой используется чистая родниковая вола.
6С
Водка Альбом-пугеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
ФИНЛЯНДИЯ
Бурным событиям XVI века обязана Финляндия появлению на своей территории волки. Правда, и в самой стране имелись все предпосылки для производства очень качественных крепких напитков: нетронутая природа, обилие рек и озер с чистой водой, традиционно бережное отношение к земле и выращиваемым на ней зерновым, высокая культура производства Поэтому неудивительно, что очень скоро, в течение какой-то сотни лет, водка вытеснила прежний национальный напиток, пиво, и стала очень важной частью жизни страны, причем не только экономической. Здесь же заметим, что большая доля продукции все это время изготавливалась частными владельцами.
Следующие три столетия Финляндия была одним из признанных центров домашнего винокурения в Европе, и это несмотря на то что страна, находясь в составе Российской империи, долгое время испытывала на себе все «заносы» царской алкогольной политики.
Знаменитые олени на бутылке Finlandia
хорошо просматриваются даже о варианте «клюква»
Особенно благоприятными для финских водочников были 1880-е годы, когда единственная в стране фабрика по производству дрожжей перестала справляться с заказами королевской водочной промышленности. Тогда-то и было принято решение построить еше одну фабрику, для которой было выбрано поместье Раямяки, расположенное неподалеку от Хельсинки. Новый комбинат вступил в строй в 1888 году, и практически в это же время было обнаружено, что в этих местах вола необыкновенно чистая. В результате родилась мысль производить здесь алкоголь, и уже к концу века Раямяки стал одним из крупнейших водочных заводов Суоми, коих в Финляндии 27
Непростой путь прошла финская волка в XX веке. Были и запреты, и «сухой закон» -всякое было. Государственный статус она получила в 1930-х годах, когда после очередной полосы «сухости» единственный в стране водочный завод был модернизирован и переименован в Государственный центр алкоголя В военные годы было, конечно, не до крепких напитков. Зато в следующие три десятиле-
тия винно-водочная отрасль Финляндии обрела второе дыхание Громадные государственные инвестиции превратили финскую дистилляционную индустрию в одну из ведущих в мире.
Сейчас в стране вырабатывается несколько марок волки, но репутация ее как производителя поддерживается двумя самыми знаменитыми брендами.
Прежде всего это Kosken-korva («Коскепкорва»), кото
Водочная география
61
рая производится компанией Allia на ликероводочном заводе Koskenkorva в Илмайоки (.до 1972 года она была единственной водкой, производившейся в Финляндии). Делается напиток с добавлением небольшого количества сахара. что придает ему мягкую законченность, в нескольких вариантах: крепостью 40, 50 и 60 %. Есть также ароматизированные аналоги с низким содержанием алкоголя (.от 15 до
21 %), пользующиеся большой популярностью на внутреннем рынке.
Но подлинный расцвет финской волки начался в 1970 году, когда был освоен выпуск водки Finlandia, изготовляемой из зернового спирта, крепостью 40 и 50 %.
Finlandia всегда позиционировалась как исключительно финская водка, что подкрепляется технологическими особенностями ее производства и сбыта. В частности, к изготов
лению напитка допускаются только финские специалисты. Чтобы качество водки всегда оставалось на высоте, все заводы по ее очистке и производству были построены в экологически чистых районах - среди лесов, полей и рек. Неслучайно основная часть финской водки производится в Раямяки, где первый ликеро-водочный завод был построен в середине XIX века. Еше это место называют во
Koskenkorva производится кампанией Altia в Илмайоки
дочной столицей Финляндии. Вода, которую здесь берут с глубины 18 метров, прошла такую природную очистку (морены ледникового периода, сквозь которые она протекает, -идеальный песчано-каменистый фильтр), что ее практически нет смысла подвергать каким-либо химическим экзекуциям.
62
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Как видим, производство водки Finlandia носит исключительно локальный характер, хотя ее сбыт давно уже вышел за рамки собственной страны и охватил весь земной шар. Но, видимо, так и было задумано: при подобных объемах производства даже финнам всю «Финляндию» выпить не под силу... А потому неудивительно. что через гол после своего рождения (в 1971 году) Finlandia появилась в США. в 1977-1983 годах захватила ведущие мировые рынки, а в 1990-х превратилась в один из мировых брендов водки класса премиум. Сейчас она продается в более чем 100 странах мира, и среди важнейших ее потребителей числятся США. Канада, Польша, Чехия, государства Северной Европы. Пуэрто-Рико.
Абсолютная чистота и свежесть вкуса - вот те качества, за которые ценится Finlandia во всем мире и потребляется не только в чистом виде, но и в разнообразных коктейлях. Надо прямо сказать, к большому удивлению наших соотечественников О чистоте, прозрачности, обжигающей ледяной свежести напитка говорит и дизайн бутылки, напоминающей подтаявшие шершавые сосульки. Безусловно, такой дизайн, равно как и этикетка, на которой изображены северные олени и низко стоящее нал горизонтом красное солнце, ориентированы на создание привлекательного, романтичного образа страны, расположенной где-то у Полярного круга.
Кстати, финские производители не склонны считать такой дизайн постоянным. Да, собственно, за время существования волки он не раз менял свой вид. Сначала, кто помнит, бутылку
венчала красная «шапочка», а белые олени на черной этикетке стояли, замерев друг против друга. Но в 1983 голу цветовая гамма упаковки резко изменилась в сторону «арктического холода»: красную крышку заменили синей, черную этикетку - сине-черной, в бутылочное стекло добавили «синевы». А в 1990 году вышли из оцепенения и олени. Не устояла пол натиском модернизации и бутылка. Во-первых, она стала более солидной и стильной. Во-вторых, на ней вместо красной появилась серебристая крышечка. И наконец, в-третьих, этикетка уступила место лаковой надписи, сделанной прямо на «теле» бутылки.
Но и это не все. Внимательный человек непременно обратит внимание на то, что олени на бутылке Finlandia - белые.
Согласно старинной финской легенде, злая колдунья превратила прекрасную девушку в злого оленя, который погубил не одного охотника, пытавшегося завладеть его белой шкурой. Стал его жертвой и бывший жених девушки. Олень ранил его. но капля алой крови, упавшей на белоснежный мех, сняла проклятье, и олень снова превратился в девушку. Ну а что было дальше, каждый и сам знает... Но как бы там ни было, в Финляндии бытует поверье, что, если в поле зрения одновременно попадают солнце, луна и белый олень, нужно срочно загадать желание - оно обязательно сбудется.
Береза и eocku Finlandia -национальные символы Финляндии
64
Водка Альбом-путеводитель п<) настоящему и путешес1вие в прошлое
ДАНИЯ
На роль родины водки с недавних пор претендует и Дания. А все потому, что археологи нашли в датской земле остатки аппарата, который по всем приметам есть не что иное, как перегонный куб с водоохлаждающей системой. Относят его эксперты к XIV веку. Если учесть, что единственным доступным сырьем для дистилляции было в то время зерно, естественно предположить, что производимый здесь спирт был не чем иным, как тем, что мы называем водкой
I1о оставим историю и сосредоточимся на сегодняшнем дне Датского королевства. В самой южной из Скандинавских стран производятся традиционные зерновые водки Danzka. Занимается этим фирма с вековой историей Danzka Distillers. Рождение волки относится к 1980 году, когда производитель местной аквавиты Томас Антон начал ее выпуск. Затем в 1994 году марку приобрел ее нынешний владелец - объединение компаний, ставшее единственным производителем крепких напитков в Дании.
Сырьем для Danzka служит отборная пшеница Спирт, изготовленный из этой пшеницы, смешивают с дистиллированной водой, чистота которой, по мнению производителей, позволяет в полной мере почувствовать его вкус. Чтобы очистить спирт от неприятных привкусов, его трижды фильтруют. Разливается Danzka в очень своеобразные, не типичные для остального мира алюминиевые емкости, что очень удобно для пикников и активной «околоволоч-ной» жизни («Не бьется, не ломается .»).
Еше одна известная датская водка - Fris, что значит «мороз». Как и Danzka, она разработана компанией Danzka Distillers для употребления в почти замороженном виде. Fris -продукт тонкой водочной технологии: при подготовке сусла используется только цель
ное зерно, а спирт дистиллируется в шестиколонном аппарате Начальная фильтрация проходит в двух колоннах через активированный уголь. Затем, чтобы удалить угольную пыль, водка «полируется» двукратным пропусканием через мембранные фильтры. Результат - интересная волка высокого качества.
ИСЛАНДИЯ
Об Исландии вряд ли можно говорить как о стране водочной. Здесь известна только волка Elduris, выпускаемая в Рейкьявике государственной табачно-алкогольной монополией Afengisog Tobaksverzlun Rikisins. Эта 40-градусная, очень чистая волка хорошо реализуется в самой Исландии и Канале, но вне северных стран известна мало. Ее основа - спирт из высококачественного исландского зерна, подвергаемый тройной дистилляции. До нужной крепости спирт разбавляется исландской водой, известной, своей чистотой и прозрачностью.
НОРВЕГИЯ
Самая известная норвежская волка - 40-гра-дусная Christiania Vodka, названная в честь короля Дании и Норвегии Кристиана IV. В ней воплощено норвежское понимание чистоты: дистилляция в установке с шестью ректификационными колоннами и многократная очистка древесным углем. Рекламируется Christiania Vodka довольно скромно - рекламный слоган «Самая мягкая водка в мире» Цена - соответствующая, а может, даже выше.
Не менее достойная нейтральная 40-градус-ная водка - Vikingfjord Vodka. При ее изготовлении используется исключительно чистая вода из районов знаменитых норвежских фьордов По крайней мере, так декларируют се производители.
Водочная география  65
Северная Америка
США
Олпа из самых популярных в мире волка Smirnoff принадлежит компании Diageo. Сегодня ежегодно продается около 25 миллионов стандартных ящиков водки Smirnoff, произведенной пол контролем компании в разных странах мира. По популярности Smirnoff занимает первое место в мире среди водок и второе (после рома «Бакарди») - среди крепких алкогольных напитков, обгоняя следующую по популярности волку «Абсолют». Существует разновидность напитка под названием Smirnoff Silver (крепостью 42,5 %).
Другая очень известная американская водка - Wolfschmidt, также имеет российские корни. Фирма с тем же названием, что и напиток, была основана в 1847 году в Латвии. Сумев добиться высокого качества продукции, она долгое время была поставщиком Двора Его Императорского Величества при Александре III и Николае II. По-вилимому. фирма стала также первым экспортером русской волки в США. В настоящее время зерновая волка Wolfschmidt крепостью 35, 40 и 50 % производится крупнейшей американской алкогольной компанией Jim Beam.
66
Водк.а Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
.. ,и другие
На карте мира есть немало стран, которые в силу тех или иных обстоятельств пока не производят высококачественную волку или делают се в крайне малых объемах, - этакая водочная экзотика Олнако это не значит, что они не заслуживают нашего внимания. Напомним, что и знаменитые скандинавские волки еше 30-40 лет назад почти никто в расчет не принимал..
АВСТРАЛИЯ
Список названий исконно австралийских водок выглядит опять-таки очень а-ля рюс и даже слегка «а-ля советик» Bronski Vodka. Czar Vodka, Karloff Vodka, Kirov Vodka, Kishinev Vodka, Prince Alexander Vodka, Saratov Vodka. Tsarevitch Vodka. Производятся они из мелассы и пока мало известны за пределами своей страны.
НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ
Идея создать водку класса премиум вынашивалась в самой экологически чистой стране ми
ра на удивление долго. Только в 1996 году она пришла в голову предприимчивому рекламному агенту Джеффу Россу. В 1999 году буквально в гараже он сделал первую бутылку напитка под названием 42 Below Vodka (42 градуса -это не только содержание в напитке алкоголя, но и географическая широта места его производства). Сейчас эта волка очень хорошо известна в Южном полушарии, можно ес купить и в Великобритании.
ЯПОНИЯ
Страна восходящего солнца пока отдает предпочтение заимствованному в Европе пиву и саке - чисто японскому слабоалкогольному напитку из риса. Среди немногих местных производителей «классической» водки лидирует компания Suntory, наиболее известная своим виски и все тем же пивом. Suntory' Vodka - очень мягкая 40-гралусная водка из зернового спирта.
Водочная география
67
«Запад есть Запад,
Восток есть Восток...»
Эти слова Киплинга как нельзя лучше определяют некоторые сельскохозяйственно-эмоциональные аспекты нашей алкогольной магистрали. И прежде чем двигаться по ней дальше, примем за аксиому утверждение, что хорошая волка делается из зернового спирта. Тогда сразу становится ясно, почему изготовление такой волки ограничивается регионами, расположенными в средних и высоких широтах и, естественно, совпадающими с районами произрастания (или, лучше сказать, вызревания) зерновых культур
Известно, что отечественные потребители качественной, да и не очень качественной водки крайне настороженно относятся к рекомендациям экс
Менделеев и Витте - дои столпа российской водки
пертов о том, как ее, родимую, правильнее употреблять. Многие подвергают сомнению даже саму необходимость существования института этих самых экспертов. Кого, дескать, учить взялись? Бытует мнение, что умение правильно пить находится у наших людей на уровне генетической памяти и что учить нас пить водку - все равно что обучать китайцев есть рис палочками.
Но действительность все же немного сложнее. Если взглянуть на проблему чуть шире, обнаружится, что пока на земном шаре нет единого, унифицированного правила пития,
и, насколько можно сулить, формулировать его никто не собирается. Поэтому выдавать свой способ пития волки за единственно правильный по меньшей мере странно.
Даже если оставить в стороне самый актуальный вопрос о дозах, коими следует употреблять этот алкогольный напиток, то и тогда окажется, что в разных странах существует разное понимание этой проблемы.
В целом можно выделить два генеральных направления непростого искусства потребления водки. Назовем их условно восточным и западным
Начнем с восточного. В самом общем виде это направление сводится к питию прозрачной, охлажденной, ничем не разбавленной водки рюмками. Сторонникам
такого метода он кажется единственно правильным: чего мудрить, когда все давно решено до нас и за нас!
Но для апологетов восточных методов «единоборств» с зеленым змием этот путь не единственно правильный и далеко не единственный! Для большинства западных европейцев и американцев водка до сих пор остается нейтральным напитком, используемым, как правило, для коктейлей, смешанных с соками или другими напитками.
Поэтому для западных людей в водке главное не вкус, а его отсутствие Одним словом.
68
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
ВИНОТОРГОВЛЯ
Епжю In й ШЕ1ПИ11Г ЗШШТ21
ПЕТРА АРСЕНЬЕВИЧА СМИРНОВА «ъ С-ПЕТЕРБУРГЪ И ап. МОСКВЪ
f <•*« П-М|« •	WnwtK t Г'***'* •*» •• »**»W Wtrb
ни in iiitrnw пи	itirnisiba ewmuia tni
* ..la.»» •••«••	ЦМ>|> Ш H"1 —» »«*WI
»««.»>» и ч.аа.а	м«х|-
ОТОЛОПОЕ ПППО
131П 1 Ч‘.Ч I НЕСУ tr-i мм п>пк> .ram пата ыспнят.
НЫНИНСНАЯ РЯБИНОВАЯ u СВИНАЯ ЛИСТОВКА.
она должна повышать градус коктейлей, а не мешать их ароматической и вкусовой гамме -для этого в них есть иные компоненты . Поэтому на Западе более всего ценятся абсолютно нейтральный запах и вкус, приближающийся к вкусу чистого алкоголя. Ла еще «мягкость».
Одновременно заметим, что водки различаются не только стилем потребления, но и стилем их производства. Об этом нужно помнить лаже на трезвую голову. В данном случае имеется в виду, конечно, разделение напитков по географическому признаку, то есть то, что производится в США, Скандинавии и странах Западной Европы, - это западные водки; то, что выпускается в России, Польше, - восточные. Но различаются они не только по месту производства. Восточные водки, например, имеют более ярко выраженный аромат, нежели западные. Поэтому поклонники восточных
волок настороженно относятся к западным, считая их блеклыми, плоскими, скучными. Западники, напротив, любую, даже исключительно чистую и бесцветную «восточную слезу» воспринимают как недостаточно очищенную и излишне «ароматную»...
В чем причины таких кардинальных различий? Раньше одну из них определили бы как «роль личности в истории». В нашем случае эти личности совершенно конкретны.
Не умаляя заслуг других русских волочни-ков. можно сказать, что на «восточном фронте» отличились знаменитый химик Дмитрий Иванович Менделеев и знаменитый же министр финансов Сергей Юльевич Витте - соавторы и проводники в жизнь идеи водочной монополии, предусматривавшей фактически установление высоких и, заметим, единых стандартов на волку. Впрочем, Витте в своих
Водочная география • 69
воспоминаниях приписывал идею питейной монополии императору Александру 111.
Так или иначе, но именно Витте подал в 1893 году в Государственный совет Российской империи проект организации винной монополии, с введением которой предполагалось убить по меньшей мере двух зайцев: с одной стороны, добиться стабильного потребления населением спиртного и тем самым обеспечить бесперебойный рост питейного дохода, а с другой - содействовать «охранению народного здравия и народному отрезвлению» путем улучшения качества спиртного и усиления борьбы с пьянством.
С введением монополии качество казенных алкогольных изделий действительно повысилось, однако одновременно, и в который уже раз.
увеличилась их крепость. Отныне она должна была быть не менее 40 градусов; цена и крепость указывались на этикетке. Считается, что появлению заветных цифр на бутылке мы также обязаны Дмитрию Ивановичу Менделееву.
В результате его исканий и, говоря современным языком, соответствующей рекламной кампании русской водкой стал считаться лишь прозрачный бесцветный напиток, который по сути был 60-80-гралусным зерновым (.хлебным) спиртом с минимальными (оговоренными) концентрациями сивушных масел, разведенным водой до 40 градусов. Для этого бралась очень мягкая, не содержащая много солей «живая» (некипяченая) вода. Сочетание та
Музей Петра Смирнова о Мышкине
70
Водка Альбом-пу геводитель по настоящему и путешествие в прошлое
кой технологии и таких компонентов в результате давало эталонную водку - прозрачную бесцветную жидкость с характерным мягким спиртовым ароматом и вкусом. Да и официальное переименование в водку русского хлебного спирта, называвшегося до тех пор большей частью вином, хлебным вином, горилкой, тоже вышло из менделеевского «круга».
В результате в 1894 голу правительство России запатентовало менделеевский алкогольный продукт как русскую национальную водку под названием «Московская особенная», переименованную потом в «Москов
Коктсйль Moscow Mule («Московский мул») -квинтэссенция «западного подхода» к употреблению водки
скую особую». Л. И. Менделеев и его коллеги (В. Д. Менделеев, Н Тавилдаров. М Г Кучеров, А. А. Вериго. В. Ю Кршижаиовский и др.) поддержали не только идею питейной монополии. Они добивались того, чтобы главными принципами проводимой реформы стали концентрация всего производства водки в руках государства, установление на нес единого для всей страны высокого государственного стандарта качества и устранение искусственных примесей из этилового спирта.
Трудно было найти более разных людей, чем сухой и мрачноватый профессор Менделеев и блестящий финансист Витте. Но судьба накрепко связала их друг с другом и с... водкой восточного стиля.
Водочная география
71
Столь же конкретна и личность человека, которому суждено было стать основоположником западного водочного стиля Это Джон Г. Мартин, владелец американской компании Heublein. Именно он создал имидж напитку, который сохраняется на Западе по сей день.
Как ни странно, но западный стиль обязан своим появлением восточной водке, а точнее, хлебному вину «Смирновъ», производившемуся когда-то знаменитыми русскими водоч-никами Смирновыми - поставщиками Российского императорского двора.
Мировая война, которая тогда еше не была Первой, и череда революций в России разбросали Смирновых по всему свету. Возможно, вследствие этого и произошла в начале 1930-х в Париже встреча бывшего поставщика зерна на российский рынок Рудольфа Кунетта и одного из представителей семейства волочнп-ков Владимира Смирнова. Кстати, в свое время Смирновы были одними из главных покупателей кунеттовского зерна.
Трудно сказать, как было дело, но Кунетт сумел уговорить Смирнова продать ему рецептуру и права на производство водки в США. Поступок был, надо сказать, не из беспроигрышных, потому что в это время там все еше свирепствовал сухой закон В 1934 году Кунетт основал в штате Коннектикут предприятие по производству водки - по-видимому, первое после отмены пресловутого закона. Похоже, предприниматель надеялся, что соскучившиеся по алкоголю американцы радостно воспримут заморский продукт. Однако его надежды не сбылись - народ за водкой в очереди не встал, хотя объем ее производства был более чем скромным- в лучшие годы на крохотной кунеттовской фабрике работали всего восемь рабочих, производивших не более шести тысяч коробок водки в год - в основном марки Smirnoff. Поэто-
Коинтоссенция «восточного подхода» к водке бутылка, рюмка, огурец
72
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие н прошлое
му энтузиазм Кунстта довольно быстро иссяк, и в 1939 году он продал свою фирму компании Heublcin - производителю и дистрибьютору вин, спирта и готовых коктейлей в том же штате. Как ее владелец Джон Мартин сумел изменить настроения народа - загадка. Известно только, что на первых коробках с водкой Smirnoff, произведенных при новом владельце, была сделана лаконичная, но очень близкая сердцу каждого американца надпись: «Виски без цвета и запаха» Наверное, так американцам было понятнее, что именно они льют в коктейли...
Продвижение волки в США было связано в равной мерс как с умелым использованием благоприятных ситуаций, так и с нестандартными рекламными ходами новых игроков. Так, в 1940-х голах хорошо «пошел в народ» оригинальный коктейль Moscow Mule («Московский мул»"), созданный Джоном Мартином и его другом Джеком Морганом - производителем имбирного пива и владельцем ресторана в Дос-Ан-лжелесе. Надо ли говорить, что основными компонентами «совершенно русского» коктейля были водка Smirnoff и имбирное пиво?..
А окончательно образ водки в качестве замечательной основы для неожиданных коктейлей закрепил, конечно, Бонд - Джеймс Бонд - в исполнении блистательного Шона Коннери. Неотразимый супермен, в самых рискованных ситуациях не расстающийся с талией красотки и коктейлем «волка + мартини», произвел неизгладимое впечатление не только на представительниц слабого пола, но и на крепких мужчин, не лишавших себя удовольствия хорошо выпить. Это-то и предопределило дальнейшее распространение водок в их западном варианте .
Насколько возможно впоследствии и возможно ли вообще взаимопроникновение восточного и западного направлений в создании
и потреблении волки, сказать сложно. А может, «Запал есть Запад, Восток есть Восток, и с места они не сдвинутся»7
Вряд ли. Скорее всего, и в этом вопросе глобализация скажет свое веское слово. Потребители высококачественных волок в странах, бывших прежде цитаделями восточного подхода. теперь имеют гораздо больше возможностей оценить волки западного стиля. С другой стороны, все большее число людей на Западе обращает внимание не на дизайн бутылки, а на ее содержание А потому спрос на восточные сорта растет по мере того, как потребители начинают понимать, что водки могут иметь лицо, характер и что они могут быть не только основой для коктейлей, но и превосходными самостоятельными напитками
Способствует глобализании водочного рынка и наблюдающийся во многих странах процесс перехода от местных, чаше всего фабричных. марок к более широкому и более точному понятию бренда. Создание броского, узнаваемого, масштабного бренда - дело хлопотное и дорогое, но только оно может принести успех на международном рынке. Времена, когда некачественная продукция какого-нибудь завода в деревне Захиреево имела спрос только потому, что иной продукции в окрестностях этого населенного пункта не было, прошли или, по крайней мере, проходят..
Остается только уповать на то, что признание Востоком чистоты, однородности и легкости западных марок, а Западом - вкусов и ароматов восточных волок приведет к лучшему пониманию многогранных особенностей популярного крепкого алкогольного напитка. А как пить, что пить и кому пить - это вопрос вкуса, привычек и нашего с вами кошелька.
Россия - родина всего!
Краткая история водки в России
74
Водна. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Мне нравится, что у народа моей страны глаза такие пустые и выпукзые.
Это вселяет в меня чувство законной гордости .. Полное отсутствие всякого смысла — но зато какая мощь! (Какая духовная лющь.0 Эти глаза не продадут .. Им все божья роса...
Мне нравится мой нарой Я счастлив, что родился и возмужал nod взглядами этих глаз.
Венедикт Ерофеев. Москва - Петушки
Питные меды
Первые сведения о потреблении веселящих напитков в нашей стране восходят к славным временам Древней Руси А главным по значению и распространению питием на Руси поначалу был мел - древний хмельной напиток, известный и в других европейских странах (у древних германцев он назывался meth, у скандинавов - mjod, у литовцев -inedus).
Само слово «мед» имеет очень глубокие корни, и неслучайно, видимо, в древнегреческом языке «мету» означало «чистое вино», то бишь алкогольный напиток слишком крепкий, слишком опьяняющий, а стало быть, и «не питьевой» по греческим традициям и представлениям. Употребляли славяне также пиво, приготовляемое из хлебных зерен, впоследствии - с добавлением хмеля
Как повествуют исторические источники, в Русской земле с безграничностью ее дремучих лесов водилось «превеликое множество» пчел, и страна была несметно богата медом. В IX-X веках бортничество, попросту говоря экспроприация меда у диких насекомых, превращается в весьма важную самостоятельную отрасль национальной экономики, а мел и воск на 600 лет становятся важнейшей статьей российского экспорта. Еше в 1523 году иноземный путешественник Альберт Камнензе писал: «Московия очень богата медом, который пчелы кладут на деревья без всякого присмотра. Нередко в лесах попадаются целые рои сих полезных насекомых... Зная это обилие меду и лесов, неудивительно, что все то количество воска, которое употребляется в Европе, привозится к нам через Ливонию из московских владений». Трудно назвать конкретные цифры, но знающие свое дело историки оценивают «поголовье» диких пчел в тогдашней Руси какими-то невообразимыми величинами - вроде 50 миллионов пчелиных семей. Та-
Мед - предтеча российскою а якоголя
кого количестве! мохнатых «трудоголиков» никогда не имела ни одна иная страна мира!
И чтобы наш человек дал пропасть такому богатству?! Естественно, и внутреннее потребление меда было велико, причем шел он не только на сладости...
Начало медоварения теряется в глубине веков. По свидетельству летописцев, медовые напитки готовили в больших количествах. При захвате великим князем Изяславом (ок. 1097-1154) лома Святослава 11 в Путивле (1140) в винных погребах последнего нашли 500 берковцев меду (а берковец вмешал около 150 литров!). Не-
Как водочки сладкия, меды стоялые
Повешены в погреба глубокие в бочках-сороковках.
Бочки висят на цепях на железных, Туда подведены ветры буйные;
. .Как чару пьешь - другой хочется, Другую пьешь - по третьей душа горит.
Русская бы\ина XVI века
малые погреба, надо думать, имели и другие князья В больших количествах медовые пития варили в мужских и женских монастырях, получавших много меда со своих бортных угодий.
76
Водка Альбом-путеводтель по настоящему и путешествие в прошлое
Насколько можно судить, мед древних славян представлял собой нечто большее, чем простая медовая бражка. На Руси исстари готовили «питные меды» по средневековой, тем нс менее по-настоящему тонкой химической технологии. Для сбраживания в меде не хватает кислоты. Поэтому славяне мед «распускали», то есть разводили соком или целой ягодой: малиной, брусникой, вишней, смородиной без использования воды. Смеси из двух частей меда и одной части сока или ягод пе-рсбраживали в больших бочках. В процессе брожения их несколько раз переливали, а затем наполняли бочонки, осмаливали и закапывали в землю на длительную выдержку. Этот процесс назывался медоставом, а крепкий хмельной напиток, получавшийся в итоге, - ставленым медом. Специалист, занимавшийся ставленьем меда, тоже назывался медоставом.
Летописи сохранили названия трех видов ставленых медов: простой, хмельный и поддельный (но, конечно, не в современном понимании этого слова). Простой мел сбраживался самостоятельно, поэтому очень медленно, тогда как в хмельный мед для ускоренного брожения добавляли хмель. Минимальный срок выдержки простого ставленого меда составлял восемь лет, при этом он расценивался как молодой, сыроватый. Созревшим мед считался только после 15 лет, а полностью набравшим силу - говорят, только к 40 (!) годам. В противовес этому хмельный мел после трех лет выдержки уже можно было пить, хотя он считался молодым, а полностью готовым его числили к десяти голам. Часто в процессе приготовления (ставления) медов использовали пряности. Самыми распространенными были имбирь, гвоздика и корица. Такие меды и называли поддельными.
Именно ставленые меды были основными алкогольными напитками на пирах киевских князей и московских государей. Именно эти меды поражали вкусом варяжских гостей Древней Руси, и именно о них пели песни, слагали поговорки и присказки. Мед был любимым напитком былинных богатырей и сказочных витязей. Только такой «бронебойный» напиток, наверное, и смог поставить на ноги Илью Муромца, «сидевшего сиднем» на печи тридцать лет и три года, и сделать из него «добра молодца» и «богатыря могутного» .
Лаже из дошедшего до нас краткого изложения процедуры приготовления меда ставленого видно, чю этот напиток был менее всего приспособлен для товарного производства. Сложный, требующий больших сырьевых затрат мелостав не мог быть доступным всем. Поэтому для массового потребления хмельных напитков на основе мела уже в конце XI века на Руси стали употреблять вареный, или сытный мел. Технология приготовления такого меда близка к варению пива и была доступна любой хозяйке. Называлась она медоварением. Получавшийся в результате напиток был более экономичен по сырью и готовился в течение двух-трех недель, что и послужи ло причиной его быстрого распространения Вскоре отсутствие мела у хозяина стало считаться признаком крайней бедности. Сытные меды готовились с добавлением волы.
Сначала разбавляли мед водой, затем раствор кипятили, закладывая пряности, фрукты, ягоды, а иногда даже травы, например сельдерей. Когда мел остывал, в него добавляли закваску. После окончания брожения, осветления и отстаивания сытный мел мог употребляться сразу или после определенной выдержки. Кипячение разбавленного водой мела существенно ускоряло брожение
Россия - родина всего' Краткая история водки в России
77
.Монеты времен Ивана Грозного XVI век
середины XII века употребляли только разбавленным водой. Но имело вино заморское один неустранимый недостаток- оно было дорого. Поэтому вина южных стран долгое время пили лишь за наиболее богатыми великокняжескими, а позже - царскими столами. Лучшим из них считалось греческое десертное вино, именовавшееся в Русском государстве мальвазией (мармазеей). Другое греческое вино, критское, уважалось русскими за сладость. Любили знатные московиты и кипрский мускатель, особенно его ценили великий князь Иван III (1440-1505) и сын его Василий.
Ганзейские купцы, торговавшие с Великим Новгородом, познакомили русских с немецкими, испанскими и французскими винами. Летописцы повест-
и созревание. Сырой мед, смешанный с соком, не разведенный водой, бродил и вызревал очень медленно вследствие высокого содержания са-
.. .При ласковом князе при Владимире Собирался почестей пир
.. .И все на пиру пъяиы-веселы...
Старинная русская былина
вуют, что в 1475 голу знатнейшие новгородские сановники во время приезда великого князя московского Ивана III дарили ему бочонки белого и красного вина. Новгород,
харов и белковых веществ. При разведении и кипячении эти факторы устранялись. Таким образом, в самом начале XII века на Руси появились две принципиально разные технологии приготовления меда, два разных напитка - ставленый (медостав) и сытный (медоварение).
В целом, по-видимому, медовые напитки играли у славян такую же роль, как виноградные вина у французов или пиво у немцев.
А что же настоящее виноградное вино? Оно было известно на Руси с IX века, еще до при
нятия христианства, а в конце X века уже стало обязательным ритуальным напитком. Привозили вино из Византии и Малой Азии и до
кроме того, реэкспортировал часть заморских вин в Московское и Тверское княжества. По массовым продуктом заморские винные пития так никогда на Руси и не стали...
Долгое время на Руси преобладал способ употребления алкоголя, который сейчас можно было бы назвать ритуальным, престижным или этикетным То были пиры и братчины, или мирские застолья в складчину.
Пиры стоили дорого и были доступны лишь князьям К тому же они являлись не столько
развлечением, сколько механизмом закрепления дипломатических, торгово-хозяйственных и дружеских отношений
Возможно, первую ooJkv «сварили» в одной из монастырей
Летописи часто сообщают о роскошных приемах иностранных послов, грандиозных пирах по случаю военных побед, именин великих князей, народных празднеств и т п. Особенно пышно отмечались ратные подвиги. В 996 году киевский князь Владимир Святославич (7-1015) одержал победу над печенегами, так по этому поводу было устроено грандиозное восьмидневное всенародное торжество, для которого было сварено 300 бочек меду. Возвратясь в Киев, князь дал новый пир и в течение нескольких недель угощал своих людей -от бояр до рядовых дружинников. Традиция делить княжескую трапезу с дружиной закрепилась на Руси как обязательная, потому что совместное участие в пире скрепляло дружбу князя с воинами, а в тех условиях взаимная симпатия была необходимым условием будущих побед.
В народе «варить пиво белое и пиво черное да брагу» было принято из овсяного солода, разварного и заквашенного пшена или ржаной муки с добавлением малины и других ягод. По свидетельствам летописцев, такая брага выходила «густа, слалима, сусля-на и пьяна», причем и варили, и пили веселящие напитки чаще всею «всем миром» и «по случаю» Варили на тризны -для «забвения усопших», на праздники - в честь святых покровителей, варили в дни торжеств общих и дней заветных, то бишь установленных сельской общиной по случаю преодоления пожаров, падежей скота, повальных «нахожих болезней» и прочих напастей.
11ростые люди могли также пить дома, в кругу семьи, па братчинах или в общественных питейных заведениях - вольных корчмах. Корчмой первоначально называлось место, куда народ сходился для питья и еды. для бесед и попоек с песнями и музыкой. Во многих местностях они были центром общественной жизни, где решались все важнейшие вопросы.
Россия - родина всего! Краткая история водки в России  83
Отдых великого князя Владимира Мономаха.
После охоты Владимир зани мался «поучения ни»
При этом вольные корчмы функционировали. как правило, сезонно - осенью, после окончания сельскохозяйственных работ, и зимой. Во многих местах корчмарь избирался населением на строго определенный срок
Есть свидетельства о том. что органы самоуправления общины, как сказали бы теперь, осуществляли жесткий контроль за соблюдением правил пития они следили за качеством напитков (преобладали не очень крепкие), мерой их потребления (злоупотребление
осуждалось, пресекалось и высмеивалось), характером и стилем общения за столом (согласно традиции, подростки и женщины практически не участвовали в застолье - корчма была разновидностью мужского клуба). Нормой была умеренность, умение веселиться так, чтобы не омрачать праздник ни себе, ни другим. Поэтому умение пить очень высоко ценилось на Руси, что нашло отражение в поговорках и пословицах: «Пьян да умен - два уголья в нем», «Пей, да дело разумей», «Пей, да ума не пропей», «Пьет пиво ла мел - ничто его неймет».
И в княжеских палатах, и в домах простых людей мед, пиво и другие хмельные напитки
Россия - родина всего! Краткая история водки в России
85
были непременным атрибутом русского гостеприимства. Уже в «Поучении» Владимира Мономаха (1053-1125) предписывалось всякому князю держать двери своего лома широко открытыми, а гостя чтить «брашном и питием» При этом одним из первых выступил в роли пропагандиста здорового, как мы бы теперь сказали, образа жизни: он предупреждал, что особо следует остерегаться «лжи, пьянства и блуда в этих пороках и душа, и тело погибают».
Манеры поведения за столом также были строго регламентированы и настолько прочно закрепились в общественном сознании, что многие из них практически без изменений прошли через сотни лет и дожили до настоящего времени.
Так, иностранцы с давних времен неоднократно отмечали специфическую манеру русских нить спиртное не прерываясь. В былинах святорусские богатыри выпивают без остановки огромные чаши, которые им подносит князь, и тем доказывают свою готовность к ратным подвигам. Вот как в былинном изложении выглядели проводы в поход на врага гуляки и озорника Василия Буслаева:
И Владимир князь столсн-Киевский Наливает ему чару зелена вина. Зеленого вини полтора ведра, Другую наливает пива пьянаго, Третью рюму меду сладкаго, И составили питье в одно место, Станооилося питья полпята ведра. И принимает Василий единой рукой, И выпивает Василий на единый здох.
У многих народов мира принято пить за здоровье другого человека. Этот обычай был известен еще древним грекам, римлянам, го
там. Но только на Руси он стал поистине массовым явлением. Причем во здравие было принято пить каждый раз до дна, что немало изумляло заезжих гостей Вот как описывал немецкий дипломат Зигмунд фон Гербер-штейн пиры при дворе московского государя в начале XVI века; «Тот, кто начинает, берет чашу и выхолит на середину комнаты: стоя с непокрытой головой, он велеречиво излагает, за чье здоровье пьет и чего ему желает. Затем, осушив и опрокинув чашу, он касается ею макушки, чтобы все видели, что он выпил все и желает здоровья тому, за кого пьют». Кроме здоровья, человеку желали удачи, победы и «чтобы в его врагах осталось крови не больше, чем в этой чаше».
Полная до краев чаша символизировала богатство, достаток, благополучие в ломе («дом - полная чаша»), остатки же спиртного осмыслялись как зло, знак недоброжелательства (осушить до капли - «не оставлять зла в стакане»). Отразилось это также в пословицах и поговорках; «Кто не выпил до дна, не пожелал добра», «Не допиваешь, так недолюбливаешь».
Согласно народным традициям пить полагалось на равных и до состояния полного опьянения: наливают - пей и не смей отказываться. Впрочем, славяне в этом не были одиноки, о чем свидетельствует древнегреческое присловье «Или пей, или уходи. .»
Одними из главных славянских традиций были коллективные трапезы - братчины, истоки которых следует искать в языческих временах. Позднее братчины устраивали в честь православных святых, особенно тех, кто был покровителем, скажем, селения или храма. Характерно, что на трапезу никшда не допускали чужаков, а «свои» пили на ней «вкруговую», передавая из рук в руки брати
ну - большую круглую чашу, вмешавшую до трех литров хмельного напитка Посуда эта была «неухваткая», то есть не слишком удобная Такой ес делали, видимо, для того, чтобы предотвратить чрезмерное наливание. Захмелевшим сотрапезникам прикладываться к братине становилось с каждым разом все труднее, и они проливали больше, чем выпивали. Отсюда - «по усам текло, а в рот не попало...» Как говорил кто-то из современных юмористов, «ничто так не спаивает коллектив, как коллективная выпивка».
Действительно, коллек-
тивное питье способствовало, говоря казенным языком, укреплению социальных связей. И наоборот, человек, которого обнесли круговой чашей на пиру, становился социальным изгоем. Поэтому так важно было участвовать в пиршестве, занимать свое, строго определенное место за столом, пить в свою очередь и никак не меньше того, что положено. Неслучайно за тяжкие грехи человека лишали права посещать не только церковь, но и братчины.
Похоже, совместное питье у наших предков было не только условием гостеприимства, но и формой сколь-нибудь нормального общения. предполагающего светлое, радостное восприятие мира. И от этого удовольствия грех было отказываться, что подтверждает летописец, цитируя великого князя киевского Владимира: «Руси есть веселие пити, не можем без того быти».
Сейчас многие приводят это выражение как историческое обоснование неизбежности пьянства в родном отечестве. Его произносят чаше всего с улыбкой, как анекдот: сам-ле креститель Руси благословил нас на питие хмельного Но вряд ли это было сказано в шутку. Пе до шуток было тогда Кроме того, летопись вел православный монах Нестор. а с точки зрения православия смех изначально греховен. Да и слова князя Владимира относятся к рассказу о таком серьезном деле, как выбор веры. Нестор оставил запись о том, что высказывание Вхадимира было адресовано мусульманским посланникам, пытавшимся склонить Русь к принятию ислама, запрещавшего употребление спиртного. И паши предки сделали свой выбор. Как писал С. М. Соловьев, «русские князья выбрали Бога, снисходительного к их слабостям и награждающего добрых».
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
87
«Генуэзская особая»
В 1386 году наследница польского престола Ядвига сочеталась законным браком с правителем Великого княжества Литовского Ладиславом Ягайло. Приняв крещение по католическому обряду, он стал королем Польши под именем Владислава 11. Новый союз немедленно подвергся нападению со стороны рыцарей Тевтонского ордена.
Стремясь оказать новому государству хотя бы моральную поддержку, своих послов в Польшу направила Генуэзская республика -они должны были присутствовать на торжествах, посвященных созданию в центре Европы нового католического государства.
Надо сказать, Генуя той поры была довольно влиятельной республикой, которая владела многими колониями на Черном море и вела активную торговлю со средиземноморскими и черноморскими городами, в частности с городам;! Южной Италии, Сицилии, Испании, Африки Более того, она согласно договору 1261 года, заключенному' с Византийской империей, владевшей южным берегом Крыма, получила не только часть Крымского побережья с центром в Кафе (нынешняя Феодосия), но и исключительное право на торговлю на Черном море.
Не растерялись генуэзцы и при новом хозяине Крыма - Золотой Орле. В середине XIV века, когда центральная власть Золотой Орлы ослабела, а в ее столице Сарае происходила частая смена ханов, или «великая замятия», как ее именовали в русских летописях, генуэзцы захватили сначала Балаклаву, затем Судак, а потом и все Крымское побережье от Черкио до Чембало, то есть от Керчи до Балаклавской бухты под Севастополем. В 1380 году ордынский хан Тохтамыш заключил с ге
нуэзцами мирный договор, которым признал все их территориальные завоевания в Крыму.
Кстати, именно Тохтамыш вместе с генуэзцами добил разгромленного на Куликовом поле Мамая. При встрече двух войск у реки Калки, в районе современного Мариуполя, воины совсем недавно могущественного темника перешли на сторону Тохтамыша, а Мамай ушел в Крым, где и был убит своими недавними союзниками генуэзцами, тщательно отслеживавшими перемены настроений в золотоордынских верхах...
Золотая Орда нуждалась в торговых посредниках, которым можно было постоянно сбывать захваченных рабов и все то награбленное добро, что ордынцы привозили из своих походов. Генуэзские колонии в Крыму
Пей, да знай меру!
Меру-то мы знаем, но разве ее выпьешь...
Народная поговорка
и стали такими посредниками. А пролавать им было что и было куда. Через Крым проходили многие сухопутные караванные пути из Европы, Московского княжества и Приуралья. Морские пути соединяли Крымский полуостров с Италией, Ближним Востоком, Сирией, Египтом, Дальним Востоком и Китаем. Генуэзцы покупали и с немалой прибылью перепродавали ткани, оружие, женские украшения, драгоценные камни, пряности, ладан, меха, кожи, мед, воск, соль, зерно, лес, рыбу, икру, оливковое масло и, конечно, вино
Несмотря па заключенные договоры, генуэзские колонии часто подвергались нападе
8Я
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
ниям ордынцев Однако огромные прибыли от торговли позволяли генуэзцам снова и снова отстраивать свои крымские города. Кафа, центр генуэзских владений в Крыму, в конце XIV века была обнесена 12-метровыми стенами, за которыми в случае опасности скрывались более 70 тысяч жителей!
Вот из этого-то процветающего торгового города и отправилось в 1386 голу через Москву в княжество Литовское генуэзское посольство. Путь от Кафы до Москвы занимал пятьдесят дней и проходил по Черному и Азовскому морям, по Лону, через Рязань и Коломну.
Можно предположить, что генуэзцы везли с собой немало заморских диковин, но в летописях осталось упоминание лишь о самой ценной из них: речь шла о «воле жизни», aqua vitae, волшебном эликсире, который, как утверждали средневековые алхимики, дарует человеку радость бытия и хорошее самочувствие на долгие годы. Пол этим названием скрывался спирт, полученный путем перегонки из перебродившего виноградного сока.
Известно, например, что на исходе XIV века в Москве состоялась первая дегустация крепкого спиртного напитка - аквавита была продемонстрирована московским боярам, но, как ни странно, «вода жизни» не произвела на них никакого впечатления! Не пришлась виноградная водка по сердцу московитам! Что было тому причиной, теперь трудно сказать. Подозрительность бояр к иноземцам? Вполне возможно. Неумение генуэзских купцов, говоря современным языком, прорекламировать свой товар? Маловероятно: генуэзцы были известны в Европе как мастера торгового дела.
Впрочем, ничто не мешает предположить, что главной причиной неудачи генуэзцев было то, что через несколько веков ста
ли называть «синдромом следующего дня». Так и представляется утренний диалог московских бояр, отведавших накануне «живой волы»:
- Что невесел, боярин Василий?
- Ой, худо, боярин Иван, худо... В голове гуд вселенский, жажда замучила. Экая же мерзость это питие ромейское! Опоили, отравили генуэзцы зельем своим проклятым.. Едва жив остался . Гнать надо отсюда этих собак поганых, даром что посланники!..
Скорее всего, мы никогда не узнаем истинной причины негативного отношения наших предков к заморской диковине. Не исключено, что сработал консерватизм москвичей и верность традициям. Возможно, огромные запасы мела, которого в Московии еще хватало для производства традиционных напитков. А может, воспоминания о недавних военных поражениях, не объяснимых ничем, кроме как пристрастием к питиям, которые появились па земле русской.
Так, за несколько лет до визита генуэзцев, в августе 1377 года, небольшое войско царевича Арапши наголову разбило объединение князей переяславских, ярославских, юрьевских, муромских, нижегородских и суздальских. А причиной того стало безудержное пьянство русского воинства, причем настолько, что князь Иван Дмитриевич, командовавший битвой, утонул в реке Пьяне вместе с остатками бежавшей в смятении пьяной дружины. «Осуждая безрассудность воевод, -писал Н. М Карамзин, - древние россияне говорили: «За Пьяною люди пьяны». Кстати, в летописи, скрупулезно описывающей детали этого пьянства, сказано, что перед боем воины князя, разбредясь по деревням, пили не только мед, брагу и пиво, но и мордовское хмельное варево пуре.
Генуэзское посольство, отправившееся в 138b году из Крыма через Москву в княжество Литовское, зиЗилю, стаю серьезными источником сведений о заморской жизни для русских. Но о нетописях осталось упоминание лишь о садюй ценной диковине - «воде жизни»
Летописцы приводят и другие примеры пагубного воздействия хмеля на людей, в частности сдачу Москвы хану Тохтамышу как результат пьянки, которая развернулась в осажденном городе в ночь с 23 на 24 августа 1382 года и сопровождалась поразительным и непонятным безрассудством. При осаде «одни молились, а другие вытащили из погребов боярские мслы и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар», - горестно повествует летописец. А после двухдневного пьянства жители так осмелели, что отворили ворота осаждавшим, поверив их обещаниям. Результатом стало полное разорение и разграбление Москвы..
Спустя почти полвека, в 1429 году, русские и греческие монахи, а также генуэз
ские купцы снова завезли в Россию aqua vilae, причем в большом количестве. Генуэзцы. опять по пути в княжество Литовское, посетили великого князя московского Василия 11 Темного (.1415-14621 и подарили ему аквавиту в качестве лекарства. Но и на этот раз зелье заморское не произвело впечатления на 14-летнего князя, а скорее, видимо, на его советников. «Лекарство» было признано вредным и запрещено к ввозу в Московское государство.
Трудно сказать, насколько полно был выполнен этот запрет и не нашлось ли желающих выведать или выкупить у итальянцев ноу-хау и приспособить его пол родное сырье. По крайней мере, в летописях об этом не осталось никаких упоминаний. Но прямо и косвенно факты свидетельствуют о том, что пол влиянием каких-то причин в XIV-XV веках на Руси начали происходить существенные изменения в характере производства хмельных напитков, причем в сторону повышения градуса.
90
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Первый самогонщик
В 1333-1334 годах алхимики Прованса начали регулярно производить аквавиту.
В 1485 голу в Англии, при дворе короля Генриха VII. были созданы первые образны английского джина. 1494 год считается датой рождения шотландского виски. Первое документальное свидетельство об изготовлении коньяка датируется 1622 годом. В 1647 голу появились первые записи о производстве рома.
А с водкой - сплошной туман. Подобно тому как семь греческих городов спорят за право называться родиной Гомера, немалое число государств оспаривает приоритет в изобретении волки. Эти тяжбы весьма непросты, а ситуация усложняется еше и тем, что никаких документов, проливающих свет на это дело, не сохранилось.
ла и большинство стран, оспаривающих пальму первенства, сложилось в их нынешнем виде уже после появления на свет знаменитого напитка. Так что истинную правлу теперь вряд ли кто узнает. Речь можно вести только о примерном времени и приблизительном регионе рождения водки. Ну а когда достоверных свидетельств нет, в хол идут косвенные.
Большую работу по защите приоритета нашей страны в создании водки проделал историк и автор книг по кулинарии Вильям По-хлебкин Проанализировав множество материалов, он пришел к выволу, что появление собственного винокурения на Руси можно отнести, по всей вероятности, к середине XV века, когда началась выгонка хлебного спирта из отечественного (ржаного) сырья А вол
Кто не пьет лихо, тому нет места у русских...
Петр Петрей де Ерлезунда, шведский дипломат начала XVII века
ку, или хлебное вино, как ее тогда называли, впервые могли получить из ржаного зерна в 1450-1470-х годах в одном из московских монастырей, может, даже в Чудовом, находившемся на территории Кремля.
Вторая половина XV века была исключительно плодотворным периодом в развитии Московского централизованного государства. В стране не было голода. Напротив, вторая половина XV - первая четверть XVI века была самым сытным временем, пиком продовольственного благополучия. Неслучайно именно в это время сложилась русская национальная кухня и была составлена первая русская поваренная книга (1547 год).  А произошло это потому, что сельское хозяйство перешло на новую, более прогрессивную трехпольную систему земледелия Если раньше отвоеванный у леса участок наши предки засевали одной культурой ло тех пор. пока земля полностью не истощалась, то теперь они стали чередовать культуры: один гол - зерновые, другой - бобовые, а на третий гол земля могла вообще «гулять» пол паром Результатом этого стало резкое увеличение производства зерна, прежде всего ржи.
Далее. В XV веке решительно на убыль пошло медоварение. Ставленый мел стал роскошью, его почти полностью заменил сытный, а медостав как технология постепенно забылся. И дело было не только в сокращении плошали лесов, вырубаемых под пашни, но и в том, что традиционные методы получения
92
Водк.а Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
напитков предполагали огромные потери сырья и длительные сроки приготовления. Так что мед надо было чем-то заменить. Чем? Скорее всего, простым и быстрым в изготовлении хлебным вином.
Кроме того, именно в это время окончательно прервались связи с Византией, и подвоз настоящего виноградного вина, необходимого для совершения церковных обрядов, прекратился Поэтому было решено заменить его другими алкогольными напитками. Таким образом, церковь и государство фактически санкционировали производство алкоголя из хлебного сырья.
Наблюдались в это время и более серьезные процессы. Все историки единодушно отмечают, что в 40-60-е годы XV века происходит резкое, поразительное огрубение нравов. Новые вилы казней, публичное битье бояр, отравление ядом политических противников, вспышки бунтов посадской голытьбы, когда чернь топила и жгла людей без всякого суда и следствия, - приметы того времени Эти явления привели, безусловно, к резкому увеличению пьянства, а главное - к изменению самого его характера, когда опьянение вызывало уже не веселье, а ожесточение. Исходя из этого можно предположить, что состав алкогольных напитков тоже претерпел какие-то изменения.
Обобщив эти факты, В В. Похлебкин пришел к заключению, что «...создание винокурения в России, вероятнее всего, приходится на период апогея экономического развития сельского хозяйства, на период, когда создались резко увеличенные излишки хлеба в результате повышения урожайности вследствие применения трехполья Следовательно, период 40-70-х годов XV века можно считать наиболее вероятным для возникновения винокурения».
К этому же времени (1472-1478) относится свидетельство венецианского путешественника Иосафата Барбаро: «Он издал запрещение изготовлять брагу и мел и употреблять цветы хмеля в чем бы то ни было». Эти слова можно понимать так. что Иван III, великий князь московский, ввел монополию на все алкогольные напитки, производимые в России, в том числе на питный мед и пиво. Однако в этом единственном свидетельстве иностранца о приблизительной дате введения монополии на алкоголь не назван конкретный продукт, получаемый в процессе винокурения, хотя ясно сказано о некоей монополии. В го же время известно, что она обычно распространялась на крепкое хлебное вино, а не на традиционные алкогольные напитки.
Более точных сведений о времени возникновения водки нам, по-видимому, получить никогда не удастся. Вряд ли можно определить и точное время введения монополии на производство и пролажу крепких напитков, так как никакие документы, проливающие свет на этот вопрос, до нас не дошли. Но, думается, точная дата не столь уж важна. Важно запомнить имя человека, который ввел эту монополию Видимо, именно Ивану 1J1 мы обязаны первой попыткой получить легкую «государеву долю» от производства крепкого алкоголя. Это решение, наверное, казавшееся современникам разовым и случайным, в действительности на сотни лет втянуло страну в «бермудский», а лучше сказать «российский» треугольник: государство, народ, волка.
В этом треугольнике и прошли следующие полтысячи лет государства Российского. Характерно, что никакая другая страна не увязла в этом гак надолго и так прочно. Только Россия, как водится, и здесь пошла своим путем ..
Россия - родина всего! Краткая история водки в России • 93
Кабаки и другие «угодья». Первые запреты
С самого момента своего зарождения государство никогда не упускало из виду собственных интересов в столь важной области, как питейный промысел. Упоминания о пошлинах на продукты, из которых приготовлялось разнообразное питье, можно отыскать уже в источниках IX-X веков. Так, еще княгиня Ольга (?-969), побелив хитростью лревлян. обложила их, как известно, «данью медовой».
В XII-XIV веках пчеловодство и варка меда становятся одной из важнейших статей дохода князей, о чем постоянно упоминается в таких документах, как договоры и княжеские завещания Тем не менее жесткого контроля или каких-либо ограничений со стороны верховной власти в питейном промысле не было. По-видимому, долгое время русский народ жил так, как рассказывают былины: бортничал, разводил хмель, свободно варил пиво и меды и платил князю за это пошлину.
Вместе с тем примерно с XIV века наряду с вольными корчмами в городах, которыми владели князья, стали появляться княжеские питейные заведения, а вольное корчемство начинает преследоваться как серьезный конкурент в производстве и продаже спиртных напитков.
А первая попытка полностью поставить под государственный контроль питейное дело, как уже говорилось, была осуществлена во второй половине XV века, в периол создания единого Русского государства.
К сожалению, именно в это время на Руси прекратили вести связные летописи, так что свидетельств об этом осталось немного -в основном это записки иностранцев (конечно, и к свидетельствам «интуристов?» следует относиться осторожно, но других просто нет). Так, некий венецианец Амброджо Контарини, под-
тверждая наблюдения Барбаро, упоминает о существовании в Москве заведений, которые он называет знакомым ему словом «таверны»», где, как подметил наблюдательный иностранец, люди «ели и пили». Есть, впрочем, свидетельства и других иностранцев, которые утверждают, что Иван III, искореняя «гнусное пьянство», вообще запретил питейные лома Но этот запрет распространялся прежде всего на частные корчмы, на смену которым приходила корчма княжеская.
Да. теперь населению было разрешено употреблять спиртные напитки «по-старому» лишь несколько раз в году по большим праздникам, таким как Дмитриевская суббота, Николин день, Святая и Масленая недели. По семейным праздникам дозволялось также «варить питья» для домашнего употребления, но с непременным условием уплаты за это специальной пошлины, так называемой явки. Явочное питье следовало выпить в строго определенные сроки (как правило, от трех до пяти дней), в противном случае оно могло быть конфисковано. «Повеление сие, - писал путешественник Альберт Кампензе, - несмотря на всю тяжесть оного, выполняется москвитянами, как и все прочие, с необычайною покорностью». Одновременно ино
Альберт Кампензе писал, что сам великий князь «во время обедов по большей чисти предавался такому пьянству, что его одолевал ^он»
странен нс забыл отметить, что сам великий князь «во время обедов по большей части предавался такому пьянству,
что его одолевал сон», при этом все приглашенные «сидели пораженные страхом и молчали», ожидая пробуждения государя
Питейная политика с этих времен становится важнейшим компонентом политики государственной. Так, великий князь Василий Ill (1479-1533), завершивший объединение русских земель, постепенно распространил преобразования питейного дела, начатые в Московском княжестве, на все подвластные ему
земли. В частности, жалованная Смоленская грамота запретила боярам держать корчмы, а в Новгороде запрещение вольного корчемства пришлось подкреплять недвусмысленной угрозой топить злостных нарушителей в реке Волхов. При этом на присоединенных землях в принудительном порядке ставились княжеские питейные заведения. Так, Иван Васильевич (Грозный) в 1543 году поставил в Новгоро-
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
95
ле восемь корчемных лворов, что вызвало в городе «страшное пьянство».
Впрочем, государственная монополия на питейное производство и торговлю не являлась полной и повсеместной. Дворянам, например, разрешалось производить все спиртные напитки «на домашний приход» без уплаты пошлины, имели право они и на перевозку вина «про себя». «Посадским людям, служилым и крестьянам» дозволялось за определенные пошлины и в известные дни производить некоторые напитки. Пошлины со спиртного издавна собирали и монастыри, которые, оставаясь до конца XVII века полностью свободными от государственного контроля, сами курили хлебное вино, торговали им и даже держали собственные корчмы..
С именем Грозного связана еще одна реформа. Через несколько десятилетий после первых попыток введения монополии Иван Грозный разрешил «водочный» конфликт церкви и государства, приняв поистине соломоново решение' признал за монастырями право производить собственную водку, но монополизировал ее продажу, разрешив торговать спиртным только в кабаках.
Первый кабак был открыт в Москве на Балчуге в 1553 году после взятия Казани Поначалу царь вообще запретил продавать в Москве водку, позволив пить ее одним лишь опричникам. Для них и предназначалась эта, можно сказать, «рюмочная» нового типа. Но заведение полюбилось царю, и он повелел открывать кабаки повсеместно. И хотя кабак на Балчуге был уничтожен по приказу богобоязненного царя Федора Иоанновича, распространению новых питейных ломов это не помешало. Борис Годунов, сделавшись царем, вновь, «жалея дохода», открыл заведение на Балчуге и продолжал насаждать кабаки по
столице и другим городам и весям. Более того, в 1598 голу Борис Годунов запретил торговать водкой частным липам - все кабаки стали царскими. По свидетельству английского дипломата Джайлса Флетчера, к концу 90-х годов XVI века уже в каждом большом городе стоял государев кабак, и эти питейные заведения приносили казне колоссальные деньги.
«Некоторые, - писал Флетчер. - оставляют в кабаке двадцать, тридцать, сорок рублей или более, пьянствуя до тех пор, пока всего не истратят, И это делают они (по словам их) в честь Господаря или Царя Пока они сидят в кабаках, никто и ни под каким предлогом не смеет вызвать их оттуда, потому что этим можно помешать приращению царского дохода».
Большинство кабаков принадлежало государству, но часть их находилась во владении церковных и светских феодалов, которые получили право держать питейную продажу и присваивать прибыль Чаше всего это происходило в результате пожалования дворянам в вотчину сел, где кабак считался одним из «угодий».
Царевы кабаки поначалу отдавались на откуп, и в этом случае сумма, которую ежегодно платили за право торговли на определенной территории в казну откупшики, была фиксированной. Затем, и прежде всего в Москве, они стали содержаться государственными управляющими нового типа, так называемыми верными целовальниками. Надо сказать, что прибыль от кабаков шла прямо в Приказ Большого прихода - Госналогслужбу тех времен, а экзотическое название должности содержателя кабака произошло от церемонии целования распятия, которую обязан был выполнять каждый хозяин заведения.
96
Водк.а Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Сборщики на «вере» были люди выборные. И единственная их обязанность состояла в том. что они должны были сдавать в казну весь головой доход питейного заведения «с прибылью против прежних лет». В остальном же целовальники были полностью свободны от какого-либо государственного контроля.
Однако при нелоборах государство не принимало никаких оправданий - ни того, что нарол пить не хочет, ни того, что пить ему не на что, и настоятельно требовало недоло-бранной суммы. И «продажа нитей на вере», и откупная система вели к чудовищной коррупции в винном деле: кабацкие головы и откупщики, сражаясь за потребителя, манипулировали ценами, безудержно воровали и разбавляли напитки, несмотря на то что за эти преступления предусматривались строгие наказания.
Таким образом, кабак, который поначалу тоже мог показаться для Руси чем-то временным и искусственным, навсегда сменил вольную или полувольную корчму и на века стал неизменным атрибутом повседневной жизни. Скоро он получил просторечное название «Иван Елкин» - по еловой ветке, которая укреплялась над лвсрным косяком и служила опознавательным знаком. Вокруг кабака быстро сложилась, говоря современным языком, собственная субкультура со своими неистребимыми стереотипами. Достаточно сказать, что до наших дней благополучно дожило и само слово «кабак», заимствованное из татарского языка, - гам оно означало постоялый двор, где продавались куша
11е говорю: не следует пить, такого не надо; но говорю: не упивайтесь до пьяна пьяными Я дара Божьего не порицаю, но порицаю тех, кто пьет без удержу
Домострой, XVI век
нья и напитки. В московском же кабаке было «государево веление» пить, пить и только пить. Кушанья здесь изначально не подавались, что печально отличало кабак от патриархальной корчмы.
Так что именно здесь, в кабаках, возникла вредная русская привычка пить водку без закуски. Именно кабак сформировал питейные правила, от которых мы не можем (да и не хотим) избавиться до сих пор: «после первой не закусывают», «чай не по нутру, была бы волка поутру» и т. п. Можно сказать, что царев кабак стал первым звеном на пути превращения крепкой выпивки в национальный образ жизни.
Появление казенных питейных заведений сопровождалось жестким предписанием ликвидировать корчмы. В документах XVII века слова «корчемство» (частное производство и продажа спиртных напитков) и «корчемники» - люди, при-
 частные к этому, имеют уже однозначно негативное значение. Только откупщики и кабацкие выборные были агентами государства и только они имели право продавать на территории своего округа хмельные напитки. Кроме того, в их обязанности входил сбор явочных пошлин, а главное, надзор за тем, чтобы «мимо кабаков вина не курили, вина не варили, мелов не ставили». Виновные в этом считались отъявленными корчемниками и преследовались по закону. Корчмы, тем не менее, продолжали тайно работать, но теперь это были уже нелегальные питейные заведения.
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
97
тали литературные источники, из Тобольска в Мангазею приехал полъячий Чаплин и привез 200 велер вина горячего и 100 пулов мела. «Чаплин должен был продавать вино по 15 руб. ведро, продавать его торговым людям, когда они заплатят в казну десятинную подать, инородцам, когда внесут ясак, а служилым людям вовсе не продавать, чтоб они не пропились. .»
Менялось и отношение общества к питию...
Было на Руси такое, можно сказать, настольное издание «Книга, называемая “До-
Появление водки, упадок пчеловодства, уничтожение корчемства и создание системы государственных кабаков изменили ситуацию на Руси радикально: потребление крепких напитков постепенно стало массовым и плохо контролируемым процессом. С середины XVI века начал постоянно расти удельный вес хлебного вина по сравнению с другими хмельными напитками, поступавшими в пролажу. Оно и понятно: торговля им была значительно выгоднее. К XVII веку водка начинает уже серьезно теснить другие напитки; в больших количествах она развозится по России, и питие постепенно обретает совершенно иные формы и размеры.
Хлебное вино «выплеснулось» даже в Сибирь, где первый кабак был открыт в 1617 году7 при поддержке правительства и церковных деятелей. Правительство распорядилось открыть государев кабак в Мангазее, а по окончании ярмарки - в Турух-зимовье. Как сооб-
мострой”, содержащая полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину - мужу и жене, и детям, и слугам, и служанкам», своего рола «моральный кодекс» XVI века Так вот в том, что касается питейных норм и правил, «Домострой» был еше крайне традиционен и переполнен призывами к умеренности: «Когда пригласят тебя на пир, не упивайся до страшного опьянения и не сиди допоздна, потому что во многом питии и в долгом сидении рождается брань и свара и драка, а то и кровопролитие. . Упиват ь-ся - то погибель душе и телу, и богатству своему разор». Наиболее суровые правила существовали лля женщин, которым дозволено было пить лишь «беехмельную брагу и квас и дома и на людях». Впрочем, гостей при этом полагалось «потчевать напитками как пригоже».
А вот идеалом «сладкой жизни», нашедшим отражение в сказках и преданиях спустя несколько десятков лет после появления
<авь,ак&;ая^д1.


Россия - родина всего! Краткая история водки в России
99
«Домостроя», уже был суровый водочный перепой и .хмельное изобилие. Возьмем, к примеру, известное «Сказание о роскошном житии и веселии», в котором говорится о райской стране, где вволю еды и питья: «Да там же есть озерко не добре велико, исполнено вина двоинова (то есть волки двойной перегонки. - Прим. авт.). И кто хочет, испивай, не бойся, хотя вдруг по две чаши. Ла тут же блис-ко пруд меду. И тут всяк пришел, хотя ковшем или ставцом. припадкою или горстью, Бог в помощь, напивайся Да блиско же тово целое болото пива. И тут всяк пришел, пей, пей, ла и на голову лей, коня своего мой и сам купайся. а нихто не оговорит, ни слова молвит. Там бо того много, а все самородно. Всяк там
пей и ешь в свою волю, и спи доволно, и прохлаждайся любовно...»
Но главное - в этом раю уже иное, нежели на грешной земле, отношение к выпивохам: «А кто любо охотник и пьян напьется, ино ему спать доволно нихто не помешает: там усланы постели многия, перины мях-кия, пуховики, изголовья, подушки и одеяла. А похмелным людям также готово похмел-ных ядей соленых, капусты великия чаны, огурцов и рыжиков, гроздей и ретки, чесноку и луку, и всякия похмелныя ествы».
Надо ли говорить, в каком направлении двигалась Россия, если в идеале люди все более стремились к изобилию «похмелных ядей соленых»?
100
Водка Альбом-путеводитель п< > настоящему и путешествие в прошлое
Кто виноват, что «.. .льют .. .в себя, как воду»?
Распространение кабаков и водки радикально изменило питейную ситуацию на Руси Иностранцы, посещавшие Московское государство в XVII—XVIII веках, ностальгически вспоминали уже не о том, как их угощали бургундскими винами, романеей и мальвазией при царском дворе, а весьма красочно описывали повальное пьянство.
Вот впечатления немецкого путешественника Алама Олеария, наблюдавшего русские нравы в 30-е голы XVII века: «Порок пьянства распространен в русском народе одинаково во всех состояниях, между духовными и светскими. высшими и низшими сословиями, между мужчинами и женщинами, старыми и малыми.. Русские никогда не пропускают удобного случая выпить или опохмелиться чем бы то ни было, но большей частью просто водкою. Они считают за великую честь, если кто в гостях или собраниях им поднесет чарку или более водки, а простой парод, холопы или крестьяне так ценят такую честь, что если какой-нибудь знатный боярин поднесет им из собственных рук 3 и 4 и т. д. чарок, то они все будут пить из опасения оскорбить отказом до тех пор, пока не свалятся на месте, причем иногда отлают тут и душу Богу'... II не только простой народ, но и знатные бояре, даже царские великие послы, обязанные строго блюсти и поддерживать в чужих странах высокое достоинство своего государя, тоже не знают никакой меры в употреблении предлагаемых им крепких напитков, и если только напитки эти придутся по вкусу, то они льют их в себя как
волу, так что совершенно теряют человеческий смысл, а иногда и до смерти опиваются».
И таким воспоминаниям несть числа. В сочинениях многих авторов XVII века можно отыскать рассказ (очевидно, сильно поразивший воображение неподготовленных европейцев) о некоем русском посланнике, отправленном в 1608 году к шведскому королю Карлу IX. Посол перед аудиенцией решил утолить жажду не вином, а водкой, не справился с дозировкой и в результате скончался, так и не выполнив возложенного на него важного дипломатического поручения.
Простонародье несло в кабаки все, что у него было, и сидело в них до тех пор, пока после опорожнения кошелька и одежда, и даже сорочки снимались и отдавались хозяину; после того голые, в чем мать родила, отправлялись домой...
Алам Олеарий. Описание путешествия в Московию в 1630-е годы
Одним из первых, кто попытался отыскать причины происходивших на Руси перемен, был посетивший страну' Юрий Крижанич. Еще в 60-е годы XVII века он прямо назвал главного виновника растущего в народе пьянства - государство. По мнению Крижанича, именно государственные кабаки и российское питейное законодательство - главные виновники «безобразного и препостылного» русского пьянства: «Нигде в других местах не видать столько подневольных пиров и столь различных предлогов для них. Нигде в других местах
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
101
нет таких способов и такого принуждения к пьянству, только лишь там, где имеются бесовские кабаки... А кроме того, если в других странах люди напиваются, то грешат они сами. а правители и общее законодательство никоим образом не участвуют в этом и не грешат. А причина, зачинщики и насадители всего этого зла - правители и народные законы».
В российском винном деле с самого его появления процветала чудовищная коррупция. Целовальники, как водится, безудержно воровали, разбавляли напитки, обсчитывали посетителей (еще одна традиция, дожившая до наших дней). По мере того как распространялись по Руси кабаки, росла и зависимость простого люда, лишенного права безъ-явочного винокурения, от произвола откупщиков и финансовых злоупотреблений кабапких голов. Налоги, притеснения, грабеж бояр и откупщиков привели к тому, что летом 1648 года, при Алексее Ми.хайлови-
Немсцкий путешественник АЛам Олсарий
че, царе Тишайшем, в Москве вспыхнули волнения, которые затем прокатились и по другим городам России. При этом одной из причин мятежей, поднятых городской голытьбой, стали кабацкие долги, которые обнищавшие люди не в состоянии были выплатить.
Наряду с политическими требованиями — удалить наиболее одиозных лиц из царского окружения - восставшие выступали за ликвидацию откупной системы на разные государственные отрасли (таможню, кабаки, винокурение и т. д.), за прекращение экспорта хлеба и других съестных припасов и введение твердых цен па товары первой необходимости...
После подавления выступлении - это, кстати. были первые русские бунты, которые, хоть с натяжкою, можно назвать «водочными», -парь Алексей Михайлович занялся реформированием питейного дела в России И впервые здесь был применен, можно сказать, юридический подход. В новом, крупнейшем кодексе русского феодального права Соборном уложении 1649 гола крепким напиткам была посвящена целая глава. Но речь в ней шла не о реформировании системы откупов, а о борьбе правительства с производством и продажей спиртных напитков частными лицами, то
102
Водка Альбом-путеводитель пи настоящему и путешествие в прошлое
есть с корчемством Неслучайно эта глава, за номером XXV, так и называется: «Указ о корчмах, а в нем 2] статья».
Закон определял наказание частным лицам за производство и пролажу спиртных напитков в виде штрафа и жестко карал «рецидивистов» и их соучастников - «питухов», то есть потребителей корчемного вина: «Кто на пролажу вино курит, и на тех впервые заповеди правити по пяти рублев, а на питухах по полуполтине на человеке А у кого корчму вдругоряд вымут, и на тех людех заповеди править вдвое, по десяти рублев, а на питухех по полтине на человеке, ла тех же людей, у кого корчму вымут вдругоряд, бити кнутом по торгом, а питухов бити батоги».
Еще хуже приходилось тем, кто в третий раз попадался на незаконном промысле: «А будет у кого корчемное продажное питье и питухов вымут втретие, и на тех заповеди имати по лватпати рублев на человеке, и на питухех по рублю на человеке, да их же бити кнутом, ла продавцов же сажати в тюрму, до государева указу».
В Уложении предусматривалась и четвертая степень наказания - видно, его составители хорошо знали, с кем имели дело: «А которые люди от такова воровства не уймутся и в таком воровстве объявятся вчегвертые, и им за такое их воровство учи нити жестокое наказание, бив кнутом по торгом, ссылати в далные городы, где государь укажет, а животы их все и дворы и поместья и вотчины имати на государя». Иными словами, злостным корчмарям-«рецидивистам» закон XVII века сулил верную ссылку с конфискацией имущества.
Только дворяне, кое-какие торговые люди (каждодневно) и некоторые привилегированные категории служилых «по прибору» (то есть по большим праздникам) имели право на
безъявочное производство и, следовательно, хранение спиртных напитков, включая волку Всем остальным городским жителям разрешалось производить и держать в своих домах только явочное питье - пиво и мед, но отнюдь не водку, последняя должна была покупаться только в кабаках Во внепразлничное время широким массам дозволялось держать «про себя» только «брагу безхмельную и квас житной».
Вообще во всем, что касалось производства волки. Уложение представляло собой неподражаемый пример казуистики. «Явочную» водку могли производить также «лутчие» посадские люди, причем количество напитков домашнего производства и число дней, в течение которых приготовленные спиртные напитки должны быть выпиты, строго регламентировалось законом, но... находилось в зависимости от обычая, статуса человека, его чина, усмотрения начальства... Иными словами, по закону они определялись индивидуально, что в российских условиях всегда значило произвольно А уж вопрос о том, кто определяет этих «лутчих», вообще не обсуждался...
Но, как известно, ничто не ново пол луной. Читая Уложение 1649 года, невольно ловишь себя на мысли, что это первое в русской истории антиалкогольное законодательство разительно похоже на антиалкогольные меры наших недавних дней. Помнится, когда в начале 1980-х годов, во времена генсека Андропова, начались проверки документов на улицах и облавы на тех, кто в рабочее время решил посидеть за рюмкой водочки в саунах, записные пропагандисты точно так же убеждали население, что «сотрудники правоохранительных органов квалифицированно определят степень вашего опьянения».. Как же часто за нас решают, кто у нас «лутчие», а кто - не очень...
Россия - родина всего! Краткая история водки в России
103
Первая антиалкогольная
А между тем откупная система так и не была отменена в 1649 году. Продолжавшиеся по России мятежи (Сольвычеголск. Устюг, Псков. Новгород) заставили правительство вновь вернуться к питейной проблеме.
В августе 1652 гола в Москве по инициативе патриарха Никона, известного трезвенника, был созван очередной Земский собор, вошедший в историю как Собор о кабаках. Собор попытался резко реформировать систему пития и ввести жесткие ограничения на производство и потребление алкоголя. Фактически это была еше одна административная алкогольная кампания. Тогда-то власти впервые увидели, сколь яростно и жестоко может сопротивляться ими же порожденная алкогольная система, сколь опасен выпущенный из бутылки джинн. Хотя добро бы джинн.
Характер реформы определили два основ-
Мikhail Fedorovich Romanov
ных решения.
Первым, от 11 августа 1652 года, правительство установило новый порядок торговли хлебным вином в городах и волостях. Кабаки попытались торжественно (и, как мы сейчас знаем, безуспешно) переименовать в кружечные дворы, потому что тогда впервые в русской истории горячительные напитки стали выдавать навынос, причем выносить их дозволялось только такими «немалыми мерами)?, как ведра, кружки и огромные чарки (по такому случаю сразу велено было «сделать чарку в три чарки»). Система откупов отменялась. все кружечные дворы должны были быть на «вере». Их целовальники выбирались обычно на недолгий срок (год-лва) из торговых и посадских людей Поскольку не существовало тогда на Руси строгой отчетности, правительство без всяких затей, по-просто-
Первый Романов ни троне, Михаил, заложил основы государственной политики в области алкоголя, которая уже в царство Алексея Михайловича привела к водочных! бунтам
му определяло на год вперед размер дохода, который должен был получить и, следовательно, сдать в казну каждый сборщик. Недобор спрашивали с целовальников, а в случае несостоятельности последних - с их избирателей. За сбор с прибылью воеводы удостаивались похвалы, а целовальники - «слова милостивого» или царского подарка...
Вторым решением, от 9 сентября 1652 года, правительство запретило феодалам иметь в своих поместьях и вотчинах кабаки и вести торговлю вином. «И те все кабаки и поварни, -жестко говорилось в указе. - в поместьях
Галеры руской водочной утвари
Галеры русской водочной утвари


Россия родина всего! Краткая история водки в России
111
и вотчинах свесть, опричь тех поварен, на ко-
Результаты этой антиалкогольной кампа-
торых по указу великого государя сидят подрядные вина уговорщики». Таким образом, устанавливалась полная монополия государства на продажу вина. Цена на самый популярный в XVII веке напиток - водку, как мы ее теперь называем, была повышена более чем в два раза...
Глубоко ошибается тот, кто полагает, что продавать волку с 14 часов додумались только при Брежневе, а лозунг «Больше одной в руки не давать!» родился в XX веке. Произошло это еше при Алексее Михайловиче, паре Тишайшем, и патриархе Никоне! Именно усилиями последнего на Соборе о кабаках был принят ряд решений об ограничении продажи спиртного. Так, водку разрешалось продавать лишь «по одной чарке на человека» и всего четы
Целовальниками выбирать только самых добрых и знающих, пожиточных и правдивых людей, кому б в сборе государевой казны мочно верить.
Решения Собора о кабаках. 1652
ре дня в неделю. Торговля всеми хмельными напитками (хлебное вино, мед, пиво) полностью запрещалась во время постов, а также по воскресеньям, средам и пятницам. В остальные дни начинать торговлю можно было только после обеда «с третьего часа дня» и прекращать летом «за час до вечера», а зимою «в отдачу часов денных». Питухов, бражников. а также священнический и иноческий чин велено было на кружечные дворы нс пускать и вина им не продавать. Запрещалось также торговать напитками в долг или под заклал. Аргументы были просты: «чтобы питухи в напойных долговых деньгах., напрасно не помирали и душевредства бы на кружечном дворе у головы и у целовальников с питухами не было».
нии оказались в точности такими же, как и во всех последующих: Московию охватил настоящий алкогольный бум Но бог бы с ним, с бумом. Власти очень скоро обнаружили, что случилось страшное: результатом принятых мер стало резкое паление поступлений в казну. Народ не хотел пить казенное спиртное, предпочитая гнуть (а точнее, гнать) свое.
Поэтому следующим шагом стали облавы на «диких» самогонщиков. Добиваясь увеличения спроса на казенное вино, правительство начало основательно «давить» домашнее винокурение В 1660 году, в частности, последовало запрещение производить вино служкам и крестьянам монастырей. Однако самым смешным было го. что в сражениях за бюджет очень скоро на задний план ушла антиалкогольная рито
рика и сам запрет домашнего винокурения объяснялся уже не моральными, а чисто экономическими интересами: «чтобы мимо кружечных дворов продажного питья отнюдь не было и от того б Великого Государя казне порухи не чинилось». Эта аргументация будет еше не раз встречаться в русской истории...
Лобиваясь роста доходов казны, правительство стало постепенно увеличивать продажу вина населению. Росло и число питейных заведений. В 1663 году частично возвращается откупная система, а также возобновляется торговля вином в тех селах, где ранее кабаки были ликвидированы.
Тем не менее основные положения «кабацкой» реформы, касавшиеся прежде всего государственной монополии на пролажу спирт
112
Водка Алобом-путеводтель по настоящему и путешествие в прошлое
ных напитков, продолжали действовать В 1681 году правительство Федора Алексеевича вновь подтвердило запрет на держание кабаков помещиками и ведение ими торговли вином. Кроме того, правительство предписало свести кружечные дворы в тех поместьях и вотчинах, где они возникли вновь.
Впрочем, полной монополии в стране не было хотя бы потому, что цены на вино в разных местах были разными. Общим правилом было лишь то. что продаваться хлебное вино должно было вдвое дороже той цены, по которой оно обошлось казне При дробной продаже, то есть кружками и чарками, стоимость ведра вина увеличивалась на 10 копеек. Общим местом в указах стало требование к головам кабацким и целовальникам «повысить сборы по сравнению с прошлыми».
В последующие годы были подтверждены старые или установлены новые запреты, затронувшие все категории несвободного населения, а также монастыри. Светские феодалы и служилые люди сохранили право производить вино «про себя», то есть на «домовые расходы». С такой утратой части доходов государство вынуждено было мириться ради, как теперь бы сказали, политической стабильности.
С установлением монополии государства на продажу вина населению, увеличением числа мест торговли и запрещением «домового» винокурения тяглому населению и монастырям спрос на казенное вино заметно возрос и питейная прибыль стала более надежным, чем
прежде, источником получения доходов казны. В 1680 году от таможенных и кабацких сборов государство получило 49 % всех доходов (.свыше 650 тысяч рублей), причем на долю «кабацких» сборов приходилось примерно 325-350 тысяч рублей, то есть около половины окладного сбора, или четверть всех доходов казны. С 1681 гола прибыль государства при «ведерной» продаже вина стабильно составляла более 100 %, а при «чарочной» -не менее 120 %.
С этого времени правительство уже никогда не перестанет видеть в водке особую, доходную для государства статью. Своего рода резюме русской водочной политики XVII века сделал, как водится, иноземный путешественник Олеарий, который писал, что «кабаки, или ‘'кружечные дворы'’, как их теперь называют, доставляют, чрезвычайное количество денег, так как русские, превыше всякой меры. преданы питью волки. Раньше были у бояр и вельмож в разных местах собственные свои кабаки.. В настоящее время издан приказ, чтобы ни один боярин или вельможа не содержал кабаков, но все они взяты на великого князя, и в каждом городе учрежден особый лом, откуда получают волку, мел и пиво, с передачей денег лишь в его царского величества казну. В Новгороде всегда находились три кабака, из которых каждый доставлял в гол 2000 рублей: при новых порядках сумма получается еще большая Между тем таких кабаков, хотя и не все они так прибыльны, имеется в стране до тысячи».
Россия - родина всего! Крапая история вод*и в России
113
«Вино курить по-прежнему для себя и на подряд свободно...»
С выходом на политическую арену Петра
I российская алкогольная политика сделала очередной виток и вернулась в русло откупов. Причина проста: царю нужны были деньги. Все действия молодого и энергичного государя были направлены на максимальное пополнение казны для ведения Северной войны Питейном)' откупу предшествовал переход к откупам на рыбные промыслы, соль и табак.
ния. затрагивавшие интересы большей части правящего класса, вряд ли исполнялись, а если исполнялись, то действовали недолго. А в 1716 голу Петр 1 вообще ввел в России свободу винокурения, указ от 28 января разрешал «во всем государстве как вышним, так и нижним всяких чинов людям вино курить по-прежнему для себя и на подряд свободно», хотя «свободно», как это волится на Руси, было сказано слишком сильно. В данном случае
Гостей приневоливали и заставляли пить, и доходило до такой степени, что двери и ворота замыкали и к ним приставлялась стража, чтоб никто не мог выйти, прежде чем получит свою долю, а не то это считалось скупостью, и как будто хозяин не хотел радушно угостить приятеля...
Английский капитан Джон Перри, служивший в России в начале XVIII века
Запрещение «домового» винокурения было подкреплено более серьезными мерами, например изъятием у населения винокуренных казанов, кубов и котлов Вследствие этого, как резонно было замечено в царском указе, «в сборе питейной прибыли должно было учиниться немалое пополнение». Б 1710 году Петр 1 даже предпринял попытку запретить «ломовое» винокурение служилым людям, в том числе помещикам, распорядившись, чтобы «во всем государстве как вышним и нижним, так и духовных всех чинов людям лома и по деревням отнюдь вина не сидеть и котлы перевести, а покупать с кабаков».
Однако это распоряжение, как, впрочем, и многие другие противоречивые указы Петра, осталось только на бумаге. Предписа-
имелось в виду, что гонит-то население свободно. но с каждого ведра емкости казанов, кубов и котлов платит «по полуполтине на гол», то есть по 25 копеек в гол. Отдельно облагалась и произведенная продукция
Среди многочисленных петровских указов можно найти и явно «антиалкогольные». Так, еше в 1698 году прописывались конкретные меры, которые следовало применять к злостным пьяницам: «А которые придут в кабаки гулящие люди, которые по городу бродят без одежды, работать не хотят, а достанут себе денег небольшую часть... и вместо того, что было ему на те деньги купить себе нужные одежонки, пропивают последнее и по кабакам валяются безобразно, всем иноземцам на соблазн и на ругание и пьют до тех мест, пока оста-
114
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
лую копейку пропьют: и таких плутов поймав, отсылать с письмом к Воеводам, а Воеводам, сковав их, приставливать к работе, какова в том городе случится, и давать корму по 2 или 3 деньги... или отсылать их в те места, где каменного дела работа есть, чтоб отнюдь такие пропойцы по городу без дела и на кабаках шатаясь, не валялись...» За допущение же неумеренного пьянства со смертельным исходом головы или целовальники подвергались «нещадному наказанию кнутом» и пени в 20 рублей. Что особенно умиляет в тексте этого указа, так это оглядка на мнение иностранцев...
Но правдой является и то, что именно в петровские времена было открыто много новых точек продажи хлебного вина, изобретены новые формы торговли.
Появились так называемые питейные избы (их, впрочем, можно считать в очередной раз переименованными кабаками) и питейные стойки - своего рола русские бары XVIII века. Такие заведения открывали не только в городах, но также в слободах и селах (указы 1705 и 1708 годов); только в Москве и Санкт-Петербурге их было несколько десятков. По данным Камер-коллегии, в Европейской России в начале 30-х годов XVIII века подобных кабаков (прошу прощения, питейных изб) насчитывалось 3279, в том числе 880 в городах и 2399 в уездах. Не так уж и мало, если учесть, что на всей территории России было всего 280 городов и городков.
Едва ли не главным, что способствовало широкому внедрению в дворянский и простонародный быт крепких напитков, были принудительно-веселые нравы Петровской эпохи. Известно, что Петр и сам любил погулять, без стеснения налегая на любимую «анисовую». А уж в особо торжественных случаях,
например, когда со стапелей сходил новый корабль... «...Это были, - писал В О Ключевский, - настоящие морские попойки, те, к которым идет или от которых идет поговорка, что пьяным по колено море. Пьют, бывало, до тех пор, пока военный министр светлейший князь Меньшиков не свалится пол стол...»
Был у Петра Алексеевича и весьма внушительный календарь собственно придворных праздников, на которых он любил видеть вокруг себя все высшее общество Хлебосольство же Петра становилось для приглашенных порой хуже «демьяновой ухи». Привыкнув к простой водке, он требовал, чтобы ее пили все гости, не исключая дам.
Как и всякая принудиловка, празднества эти, или ассамблеи, как их тогда называли, были для участников тяжелы и обременительны. За уклонение от участия взимался существенный штраф, который полагался как опоздавшему, так и провинившемуся. Несчастному подносили огромный, чуть не в два литра кубок, на крышке которого было написано «Пей до дна» («штрафная»). Таким образом, идея «штрафняков» уходит корнями в петровские времена...
Наибольшую известность приобрели попойки царя с друзьями, которым были приданы, если можно так сказать, протокольные формы. Так возникла коллегия пьянства, или «сумасброднейший, всешутейший и всепъянейший собор». Во главе ее стоял председатель - «наибольший шут», носивший титул князя-папы или «Бесшумнейшего и всешутейшего патриарха московского, кокуйского и всея Яузы». При нем был «конклав» - 12 «кардиналов», отъявленных пьяниц и обжор, с огромным штатом таких же «епископов», «архимандритов» и других церковных чинов, носивших прозвища, кото
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России  115
рые, как с надеждой писали позднее историки, «никогда, ни при каком цензурном уставе не появятся в печати».
У «собора», главной целью которого было «славить Бахуса питием непомерным», был свой порядок «пьянодействия», свои облачения, молитвы, песнопения. Трезвых «грешников» отлучали от «всех кабаков в государстве», «инакомудрствующих еретиков-пьяноборпев» предавали анафеме. Петр носил в этом «соборе» сан «протодьякона» и сам сочинил для него устав..
Наверное, именно столь открытая и неприличная пародия на церковь и стала одной из причин того, что в народе пошла молва о царе-антихристе. С другой стороны, некоторые, прежде всего иностранные, наблюдатели петровских забав готовы были видеть в этих безобразиях «политическую и даже
нароловоспитательную тенденцию», направленную не столько против русской церковной иерархии, сколько против порока пьянства: «царь-де старался сделать смешным то, к чему хотел ослабить привязанность и уважение». Доставляя народу случай позабавиться, «пьяная компания приучала его соединять с отвращением к грязному разгулу презрение к предрассудкам». Трудно сказать, насколько правомерны такие суждения, скорее, как отмечает В. О. Ключевский, в царских деяниях было «больше настроения, чем тенденции».
Очевидно одно: Петровская эпоха стала серьезной вехой на пути распространения спиртных напитков на Руси. В 1728 голу, спустя три года после смерти Петра I, только «на Москве» было выпито 250 тысяч ведер хлебного вина
116
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
«.. .На откуп во всем государстве»
Полтора века истории государства Российского - с начала XVIII до середины XIX века - прошли в борьбе за три основных метода государственного контроля алкогольного рынка: практически чистой монополии, обложения акцизом и отдачи на откуп (который также является видом государственной монополии").
Исключительное право дворянства на винокурение создало предпосылки для появления сплоченных групп производителей вин и водок во всех регионах страны. Это не только принесло выгоду казне, но и подтолкнуло всех землевладельцев-помещиков, выращивавших зерно, заняться винокурением. И поскольку винокурная монополия становится одной из важнейших привилегий российского дворян-ства и богатого купечества, начинают формироваться первые «водочные» династии.
Акциз, откуп, монополия «прокатывались» по России, сменяя друг друга, с завидным постоянством и определенной периодичностью. но все же откупное лобби одерживало победы чаше. Это неудивительно, так как именно на откупах сделали состояния крупнейшие представители купеческих фамилий (Яковлевы. Злобины, Кокоревы) и дворянства (Долгорукие, Гагарины, Куракины). Откупной бизнес был супервыгодным. Например, семейство питерских откупщиков Яковлевых (в народе они получили гораздо более выразительную фамилию - Собакины) уже ко второму поколению с начала своей откупной деятельности имело в обороте десятки миллионов рублей...
С ростом винокуренного производства и расширением торговой сети росли и доходы государства. В 20-х - начале 30-х голов
XVIII века государство заготавливало для продажи свыше 1,5 миллиона ведер вина в гол, а в начале 50-х годов - около 2 миллионов ведер. Стоимость этой продукции составляла 720-900 тысяч рублей, а казна от ее продажи получила в 1724 голу 850 тысяч рублей прибыли, в 1747-1749 голах - 1-1,2 миллиона рублей в год. а в 1751-1753 годах - 2,2-2,3 миллиона рублей в год.
Но Россия не была бы Россией, если бы значительная часть хлебного вина, производившегося на дворянских заводах, не продавалась бы в обход казенных кабаков. По данным Камер-коллегии, приведенным в 1741 году в докладе кабинет-министра А. И. Остермана, из 2,2 миллиона ведер вина, выкуриваемого ежегодно на помещичьих заводах, государству поставлялось не более 150-200 тысяч ведер (7-9 %). А корчемством занимались еще и купцы
Для пресечения незаконной торговли водкой правительство не раз издавало строгие указы, но ликвидировать корчемство так и не смогло. Предложения ограничить дворянское винокурение и расширить казенное производство вина также не имели успеха, так как правительство не желало сколько-нибудь серьезно ущемлять экономические интересы дворянства. Более того, энергичные выступления дворян-подрядчиков как против конкуренции купеческого винокурения, так и против самого существования казенных заводов, привели к тому, что указом от 19 июля 1754 гола купеческие винокуренные заводы в Европейской России (за исключением некоторых северных и восточных уездов) вообще были ликвидированы. В начале 1755 гола были приняты так-
не
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
же решения о продаже в частные руки казенных низовых винокуренных заводов, то есть по сути о ликвидации казенного винокурения. Указом повелевалось конфисковывать все винокуренные заводы, которые под видом дворян или даже на паях с дворянами осмеливались держать купцы.
Еще при Елизавете Петровне помещики получили право откупать поставки вина и кабацкие сборы на территории целых губерний. Указом от б июня 1751 года крупнопоместное и титулованное дворянство получило особое право на кубы для двоения водок (.это, кстати сказать, первый официальный документ, в котором употребляется слово «водка»). Правительство Екатерины II окончательно закрепило за дворянами монопольное право винокурения В Уставе о винокурении, принятом 9 августа 1765 года, дозволение «курить вино только дворянам и их фамилиям, а прочим никому» мотивировалось необходимостью «вредные корчемства истребить и тем подданных от преступлений и наказаний избавить, а казенный от питейной продажи доход, яко расположенный на самые необходимые государственные надобности и заменяющий другие тягостные налоги, от подрыву сохранить».
Указы Екатерины 11 строго определяли и фиксировали объемы домашнего винокурения в соответствии с рангом, должностью, дворянским званием. Князья, графы, титулованное дворянство получили возможность производить больше водки, чем мелкопоместное дворянство, что, впрочем, обычно соответствовало их реальным экономическим возможностям. В то же время другие сословия - духовенство, купечество, мещанство, крестьянство - были лишены нрава заниматься винокурением и должны были по
купать водку для своих нужд, произведенную на казенных винокурнях.
В 1750 голу по указу Елизаветы Петровны впервые «для умножения государственных доходов на нынешнее и будущее время» были введены единые по всему государству цены на волку - 1 рубль 88 копеек за ведро и 1 рубль 98 копеек за ведро при кружечной и чарочной продаже Указ предусматривал возможность нового повышения цен, и шесть лет спустя ведро водки стоило уже 2 рубля 23 копейки Правительство Екатерины 11 указом от 15 декабря 1763 гола повысило цену одного ведра «горячего вина» еше на 10 копеек, а пива и меда - на 5 копеек, блестяще аргументируя эту надбавку тем. что «та с кабаков продажа вольная, и к народному отягощению не касающаяся». Повышение цен резко увеличило кабацкие сборы, в целом же доход казны от продажи спиртного к 1767 году вырос по сравнению с 1724 голом более чем в 7 раз и превысил 6 миллионов рублей В середине века сборы от казенной торговли алкоголем составляли уже около 20 % всей доходной части бюджета.
Нужда в деньгах, а также понимание питейного дохода как наиболее «бестягостного» для народа сбора привели к тому, что правительство постоянно изыскивало способы увеличения этих доходов. «Водочная» доля в экономике стремительно росла. Результатом этих исканий стало принятие правительством решения о повсеместном переходе к откупной системе. Предшествовала же этому работа комиссии, учрежденной императрицей в 1764 голу.
Комиссия, видимо, имела четкие указания относительно того, какое решение принять, ибо за работу взялась ревностно и вскоре обнаружила, что при продаже спиртного на «вере» происходят «превеликие подлоги и утай-
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России  119
ки». Был сделан вывод, что единственным
в узаконенные для продажи сорта и прода-
способом обеспечить интересы государства должна была стать отдача продажи спиртно
го на откуп частным лицам.
Следствием этого вердикта стал Манифест от 1 августа 1765 года «Об отдаче питейной продажи с 1767 года на откуп во всем государстве». Откупщикам бесплатно отдавались в пользование все принадлежащие госулар-
ству «кружечные дворы», кабаки, магазины, а также предоставлялось право открывать новые питейные заведения там, где они пожелают, и в неограниченном количестве. Их теперь стали называть «коронными поверенными служителями», а кабаки, в очередной раз переименованные, - «питейными домами» (.не путать с «питейными избами»!), поскольку, как милостиво разъяснялось в Манифе
. .Признается всяк, без предубеждения судящий, что пьянство есть порок, а в России есть порок народный, общий; но и в том признаться должно, что правительство оный порок укореняет и поощряет его распространение посредством винных откупов.
Александр Радищев, конец XVIII века
сте, «от происшедших злоупотреблений название кабака сделалось весьма подло и бес
честно, хотя в самом деле бесчестно токмо хулое питья употребление». С последним выводом нельзя не согласиться
Таким образом, казна ведала заготовкой
вина, откупщики продавали его, а государство на срок очередного откупа (четыре года) получало гарантированную сумму дохода. Сдача откупов проводилась с торгов, вино откупщики получали с казенных и местных заводов в виде спирта по казенным заготовительным ценам - от 40 до 75 копеек (затем до 1 рубля) за ведро. Полученный продукт они должны были привести путем «рассыропки»
вать по установленным ценам.
В 1795 голу правительство перелает откуп
щикам также право заготовки хлебного вина и идет еще на целый ряд уступок; в результате к концу столетия была создана единая откупная система, а питейный сбор составил более трети всей доходной части бюджета.
Откупов в России не было только в Поль
ше и Прибалтике. Кроме того, в так называемых привилегированных губерниях (Черниговская, Полтавская, Харьковская, Ковснская, Гродненская, Виленская, Минская, Могилевская, Витебская, Подольская, Киевская, Екатери-нославская, Таврическая, Херсонская и Бессарабская) откупа были лишь в городах, а в провинции существовала акцизная система. Акциз, правда,
тоже был по-русски своеобразным он взимался помещиками в размере 60 копеек с ведра.
причем налог собирался в виде своего рола подати из расчета обязательного (!) потребления одного ведра волки в гол на человека (!).
На протяжении XVIII века было принято
несколько указов, определявших наказания за злоупотребление алкоголем, однако большинство из них касалось частных вопросов, например пьянства духовенства или военных во время исполнения служебных обязанностей. Лишь дважды, в 1738 и 1782 годах, вышли всеобъемлющие постановления о «запрещении пьянства и взыскании за оное». Они предусматривали, в частности, аресты
120 • Водка. Альбом-путенодитель по настоящему и путешествие в прошлое
«пьяных, которые на улицах вздорят и поют песни». Впрочем, сами наказания суровостью не отличались. Так, по «Уставу Благочиния или Полицейскому», принятому правительством Екатерины 11 в 1782 голу, даже за нахождение в общественных местах «в пьяном до беспамятства виде» предусматривалось лишь «суточное воздержание на хлебе и воде» Тех же, «кто беспрерывно пьян и больше време
ни в году пьян, чем трезв», следовало отдавать «на воздержание в смирительный лом до исправления» В конце 1770-х голов существовало лаже предписание о высылке пьяниц из Санкт-Петербурга, очень напоминающее постановления о высылке из столицы за 101-й километр в 1960-х годах Впрочем, все эти решения касались лишь столичных и губернских городов...
Россия - родина всего1 Краткая история видки в России
121
Филология русского пития
Высочайшее дозволение «курить вино только дворянам и их фамилиям, а прочим никому» в конце концов привело к тому, что развитие российского, как сказали бы сейчас, алкогольного рынка пошло по двум совершенно не связанным между собой направлениям. Одно из них можно отнести к области коммерческого алкоголя. Здесь царило низкокачественное хлебное вино, которое производили для широких народных масс исключительно с целью пополнить вырученными средствами государственный бюджет. В этой области властвовали откупщики.
Совсем иные, элитного качества напитки получали в дворянских винокурнях, в условиях помещичьего «домашнего» производства. Здесь гнали «для себя», поэтому не было места валу, потоку.
IТродукция эта никогда не продавалась, отчего ее изготовитель не мыслил такими «низменными» категориями, как спрос, прибыль, снижение затрат. Имея широкие экономические возможности, бездонные финансовые ресурсы и огромные запасы дармовой рабочей силы, помещики, суля по всему, не отя гощали себя думами о себестоимости При
12?
Водка Альбом-путеводитель пи настоящему и путешествие в прошлое
ступая к производству прекрасных напитков, строгий барин Кирида Петрович, герой пушкинской повести «Дубровский», ставил перед собой совершенно другие, можно сказать, некоммерческие цели - поднять собственный аппетит, удовлетворить тщеславие или досадить соседу Андрею Гавриловичу...
Нет нужды говорить, что такие «дворянские» волки отличались высочайшим качеством, ио были крайне нетехнологичны. Да оно н понятно: о какой технологии и каком массовом производстве можно говорить, если для очистки волки использовались естественные животные белки - коагулянты, если на шесть ведер волки только первой перегонки полагалось как минимум полведра яичных желтков? Если для той же очистки применяли рыбий клей с забытым ныне названием «карлук», который в XVIll веке стоил в десятки раз дороже осетровой икры?
Это было возможно лишь при условии абсолютно бесплатного груда крепостных и полном праве собственности дворянства на естественные ресурсы. Можно сказать, что «дворянская» водка была квинтэссенцией абсолютного господства правящего класса. Поэтому «золотой век» русской водки, начавшийся в царствование Екатерины 11. в эпоху фаворитов и напудренных париков, спокойно пережил бурное время Наполеоновских и прочих войн и закончился сразу же после отмены в 1861 году крепостного права. «Дворянская» водка - это напиток, который мы навсегда потеряли: она навечно осталась в мире хлебосольных помещиков, охот с борзыми, скопидомных ключниц и дворовых девок-Парашек...
А тогда, особенно в XVIII веке, в условиях дворянской винной монополии и в значительной степени благодаря затейливому «народному творчеству» российское хлебное вино было широко известно в Европе. По своей чистоте
водка, производимая в отдельных аристократических хозяйствах - князей Шереметевых, Куракиных, графов Румянцевых и Разумовских, имела столь высокое качество, что сама Екатерина II не считала зазорным преподносить ее в подарок коронованным особам -Фридриху II Великому и Густаву Ill Шведскому или же посылать ее как изысканный и экзотический напиток Вольтеру. Екатерина же отправила образцы русской водки знаменитому шведскому естествоиспытателю Карлу Аин-нею. который в 1790 году откликнулся на опыт общения с национальным русским напитком целым научным исследованием, носившим примечательное название «Водка в руках философа, врача и простолюдина»...
Широко распространились в России екатерининских времен разнообразные наливки и настойки на травах. Почти каждый рачительный хозяин имел только ему ведомый способ приготовления «еликсира секретного на разные болезни с ингрелиенцией». многие из которых стали называться именами собственными. К ним относятся, например, утонченного вкуса настойки ерофеичи. созданные в bO-е голы XVIII века на базе четверенного спирта без добавления волы. Для особой мягкости («питко-сти») в процессе последних перегонок «еликсира» часто использовали различные травы и пряности, но без сладкого компонента. Добавки и ароматизаторы имели исключительно природное происхождение: это были пряные травы, ягоды, фрукты, семена древесных пород -березы, дуба, орешника-лещины, черемухи, можжевельника и лр.
По-видимому, даже мысль о разведении водой напитка крепостью 60-80 %, на приготовление которого было потрачено столько труда, казалась нашим предкам кощунственной, поэтому ерофеич изначально считался

124
Водка. Альбом-путевидитель по настоящему и путешествие в прошлое
продуктом, уже готовым к употреблению. Нередко их применяли в качестве аперитивов: даже глоток ерофеича вызывал столь обильное выделение желудочного сока, что принявший его «на грудь» уже не просто ел, а ел с бо-ольшим аппетитом...
О происхождении названия «ерофеич» существуют разные легенды. Самая распространенная связывает название с именем (а точнее, отчеством) цирюльника Василия Ерофеича, который якобы в начале 60-х годов XVII века в составе русской миссии про- жил несколько лет в Китае, где в свободное от работы время постигал секреты местной медицины. И будто бы именно Ерофеич своей секретной настойкой вылечил от тяжкого телесного недуга графа Алексея Григорьевича Орлова (17 37-1808), что и позволило последнему одержать победы в морских сражениях при Наварине и Чссме в 1770 году...
Не менее знамениты были такие напитки, как «август иновка», изобретенная в Луб-нах лекарем Августиновичем, «трофимовка» из Полтавской губернии, настойка помещика Новицкого и т п. Тогда же. в XVIII веке, высокопоставленные любители крепенького высоко оценили исследования русских химиков, касающиеся спирта и его производных. Достаточно вспомнить примечательное открытие будущим академиком Петербургской академии наук Товием Егоровичем (он же Иоганн
- Небось у нас всего довольно, есть чем угостить... По крайней мере, коли нет людей, так уж хоть вас употчую, дорогие гости наши.
Сие ласковое обещание и надежда найти лакомый пирог ускорили шаги собеседников, и они благополучно прибыли в барский дом, где стол был уже накрыт и водка подана.
Александр Пушкин.
Дубровский. 1832
Тобиас) Ловицем очищающих качеств древесного угля (1785 год)...
Вряд ли будет преувеличенным утверждение, что в России того времени практически каждый помещик стремился создать собственную марку водки, при этом многие дворяне считали престижным иметь волки с ароматизаторами на все буквы русского алфавита, а порой и по две-три водки на каждую букву. К примеру, волка могла быть анисовой. березовой, вишневой, грушевой, дынной, ежевичной, желудевой, калиновой, лимонной, малиновой, мятной, ноготковой, облепиховой, полынной, перцовой, рябиновой, смородиновой, тминной, укропной, фисташковой, хрен-ной, цикорной, черемуховой, шалфейной, щавелевой, эстрагонной, яблочной.
Самое интересное, что все это находило реальное, хотя и не вполне филологическое воплощение. Сохранились рассказы о том, что во время застолий помещики устраивали своеобразную «водочную» игру в слова, когда хозяин задумывал слово и либо «выкладывал» его рядком стопок с различными волками, либо наливал в рюмку по нескольку капель разных водок на каждую букву этого слова. Гости же по вкусу рюмочных цепочек или «коктейлей» должны были угадать задуманное слово. Это, конечно, свидете хьетвует не только об изобретательности русских составителей «коктейлей», но и о тогдашней культуре пития.
Россия - родина всего' Краткая история водки в России
125
Взятка в сорок миллионов.
Откупные проблемы и убытки
В XIX веке пол давлением откупщиков правительство продолжало расширять их права и льготы. В начале столетия владельцы откупов получили право надзора за винокуренными заводами, полную свободу повсеместно открывать питейные заведения.
жении всех питейных заведений, открытых без согласия удельного департамента, но это мало изменило положение.
Предметом новых жалоб стали так называемые временные выставки и передвижная продажа питий, которая была опасна не толь-
произвольно переносить продажу спиртного на более выгодные для них места и т. д. Следствием этой политики стало резкое увеличение числа питейных заведений по всей стране
Вскоре в столицу отовсюду посыпались жалобы на засилье кабаков. Дело дошло до того, что в 1803 году Департамент уделов направил в Сенат жалобу на произвол откупщиков, самовольно открывавших в удельных селениях питейные дома. «В результате этого, - говорилось в документе, - крестьяне в тех деревнях, где имеются питейные дома и выставки, имея свободный путь к разврату, привыкают к пьянству, нс радеют о земледелии, хозяйстве и промыслах, приходят в разорение и бедность, и через то не только усугубляют на себя недоимки, но едва имеют с семействами своими пропитание». Сенат тогда принял решение об уничто-
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
127
ко сама по себе, но и тем, что на деле часто становилась стационарной. Кабаки появлялись даже «на пустых полевых местах с опасностью для проходящих и проезжающих», а питейные дома открывались без согласия помещиков в их имениях на больших проезжих дорогах, «чуть ли не против барского дома», на том основании, что «большие дороги помещикам не принадлежат».
Правительство оказалось перед дилеммой, разрешить которую было нелегко: с одной стороны, хотелось сохранить бесхлопотные доходы от питейных откупов, с другой - развивавшееся в народе пьянство и следовавшие отовсюду жалобы не могли быть оставлены без внимания. К тому же многие высшие чиновники понимали, что казна постепенно теряет контроль нал алкогольным бизнесом и несет серьезные убытки, причем размеры этих убытков перестали быть известны правительству. Современники писали, что «с введением в 1767 году нового порядка в питейном сборе количество продаваемого вина, равно как и действительный сбор сделались для правительства тайною, известною одним откупщикам, и казенный доход с питей зависел от их произвола».
В начале XIX века власти даже создали Особый комитет, который кроме прочего должен был пересмотреть откупные условия. Но тут началась война с Наполеоном, и к проблеме вернулись только в 1817 голу.
Война 1812 года обнажила две противоречивые тенденции. С одной стороны, лучшие образцы национального напитка были представлены европейской, прежде всего французской публике и получили ее несомненное одобрение. Наиболее впечатляющая презентация состоялась после поражения Наполеона и вступления русских войск в Париж
в 1814 году. Русская водка стала украшением меню ресторана Ven, снятого русским правительством для столования генералов и офицеров армии-победителышцы, а затем распространилась и по лучшим ресторанам Парижа, где, как писали современники, «была оценена по достоинству за ее чистоту и благородный вкус».
С другой стороны, после войны 1812 года в Германии и Польше, входившей тогда в состав России, активно развернулось производство спирта из дешевого картофельного сырья Такая польская «гожалка», а также «высокосивушный» немецкий шнапс быстро завоевали европейский рынок и начали проникать в Россию. В этой ситуации некоторые винозаводчпки в западной части России и Белоруссии не смогли устоять перед соблазном огромных доходов и стали переходить с зернового на картофельное сырье. Качество «общенародной» русской волки резко пошло вниз.
После разорительной Отечественной войны правительство Александра 1, прежде всего его министр финансов Д. А Гурьев, решилось на кардинальный пересмотр своей питейной политики. 2 апреля 1817 года был принят Устав о питейном сборе, согласно которому в 29 великорусских губерниях откупная система заменялась казенной продажей питей.
«Опыт многих лет доказывает, что образ взимания питейного сбора посредством откупа не только неудобен, но даже вреден во многих отношениях, - говорилось в соответствующем манифесте. - Сей способ к получению казенных доходов, будучи сопряжен, по существу своему, с крайним для народа отягощением, нс менее того затруднителен и неблагонадежен для казны в случае несостоятельности содержателей откупов».
1 ИПШАЛЩ Л ВДЗД)
•irfinnTui liil".!
По мнению Гурьева, оптимальным способом взыскания питейного дохода могла бы стать акцизная система, распространенная во всем мире Однако прежде следовало выяснить то, что откупщики наиболее тщательно скрывали от государства, а именно истинное количество потребляемого в стране алкоголя. Собственно государственной монополией на производство и продажу вина, предлагавшейся министром, должна была стать перехолная мера для выявления «секрета откупщиков».
Устав о питейном сборе вступал в силу с 1 января 1819 гола По новым правилам заготовкой и оптовой продажей вина занималось исключительно государство, устанавливалась также единая цена за ведро пития. Если речь шла о хлебном вине крепостью не ниже полугара, то стоило оно 7, а с 1820 года 8 рублей ассигнациями. Наливки и настойки были на 2 рубля дороже. Розничной продажей занимались частные лица, за право торговли казна взимала с них особый сбор Число питейных домов было несколько уменьшено.
Через два года в своем отчете министр финансов мог назвать уже ряд положительных изменений, произошедших после введения монополии: чрезвычайно повысился питейный доход казны, и само «потребление нитей было приведено в положительную известность»; развивалась водочная и пивоваренная промышленность, ранее почти разваленная откупщиками; было открыто 736 портерных лавок (вместо 70. бывших при откупах), что может впоследствии стать серьезным шагом на пути к исполнению «всегдашнего желания правительства, чтобы привычки наро-
Б.чагодарные потомки - императору Николаю I, отменившему государственную питейную монополию о 1827 году
Россия - родина всего! Краткая история водки в России
129
да склонить к потреблению напитка, безвредного для здоровья».
Портерные лавки дожили до середины 1920-х голов (упоминания о них встречаются в фельетонах Зошенко), но в остальном благим намерениям графа Гурьева - увы! - не суждено было сбыться. История вернулась на круги своя в соответствии со старой русской пословицей «Кто на чем силит, тот то и имеет». Если раньше больше воровали откупщики, то теперь эта сомнительная пальма первенства перешла к чиновникам. Вскоре выяснилось, что продажа вина из года в гол снижается, а злоупотребления среди бюрократов питейного ведомства (нелегальная продажа спиртных напитков, манипуляции с ценами, мздоимство и т. п.) приобретают чудовищные размеры. Ла и в целом очередная монополия, серьезно ущемлявшая интересы дворянства в России первой половины XIX века, не могла продержаться долго.
Николай 1, придя к власти, отменил государственную питейную монополию в 1827 году - сразу после того, как ему удалось окончательно разобраться с декабристами. Его министр финансов Е. Ф Канкрин по-своему логично обосновал это тем, «что, хотя при казенном управлении доход казны и усилился, но казенное управление показало то важное неудобство, что все злоупотребления по этой части обращались непосредственно в упрек правительству, сословие чиновников развращалось, а публика приписывала затруднительное время и дешевизну хлеба отмене откупов». Правительству же «желать должно, чтобы умеренное употребление вина между простолюдинов умножалось», ибо «в государстве, где земледелие составляет главное занятие, а городов мало, хлеб может находить свое употребление только превращением в вино».
И лучшим способом пополнения казны может быть «старый, к которому привыкли», то есть винный откуп.
Восстановленная в 1827 году откупная система пережила Николая I и просуществовала с некоторыми изменениями до 18бЗ года. Основные изменения в нес были внесены в 1847 голу, когда владельцам откупов было предоставлено право взимать в свою пользу в установленных размерах акцизный сбор с трактирных заведений, портерных лавок и с напитков, изготовляемых на частных заводах
Неудивительно, что винные откупа стали наиболее прибыльным приложением частных капиталов в России в то время. Средняя ежегодная норма прибыли в откупном деле составляла 110 %, превышая, например, норму прибыли торгового капитала, обслуживавшего внутреннюю торговлю, в 10-11 раз. Для отдельных откупщиков, в зависимости от потребления вина на территории откупа и методов извлечения прибыли, эта мера была значительно выше. А надо еще учесть такие «нестандартные» источники прибылей откупщиков, как произвольное повышение акцизных сборов и цен на вино, разбавление вина водой, продажа фальсифицированных напитков
Интересно, что после Крымской войны, когда финансы государства были сильно расстроены и правительство остро нуждалось в деньгах, откупщики не упустили шанса получить еще большие привилегии В 1859-1863 голах они не поскупились добавить более 40 миллионов рублей сверх той суммы, которую должны были внести в казну. Это была своеобразная взятка правительству. Альтруистов среди виноторговцев отродясь не водилось: свои расходы откупщики хотели возместить резким, в два-три раза повышением
130  Видка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
цен на водку при одновременном ухудшении ее качества.
Получив такой «подарок», правительство не осталось в долгу. В секретном циркуляре Министерства финансов от 19 января 1859 года пол витиеватым названием «Об отстранении стеснения продажи откупщиками волки по вольным ценам» министр финансов разъяснил особо непонятливым представителям местных властей. что «повышение цен на вино не должно быть почитаемо за злоупотребление со стороны откупщиков, а есть следствие расчета, сопряженное с исправным поступлением в ка зну 366 745 056 рублей серебром...»
Словом, в том. что касалось водочных доходов казны, продолжал действовать освященный веками принцип «об отстранении стеснения...», или, проще говоря, «не замай!».
Всего к 60-м годам XIX века в России существовало 216 откупов, число откупщиков было несколько меньше - около 200 человек. Среди них были сказочно богатые люди. Так. из 200 откупщиков семь «держали откупа» на сумму более 3 миллионов рублей каждый. Эти «герои алкогольной торговли» заслуживают того, чтобы назвать их пофамильно: Бенардаки, Утин. Рюмин. Базилевский, Гинцбург, Кокорев, Мамонтов. 21 человек держал откупа на 1-3 миллиона рублей, 30 -
...Директор выказал радость, но прибавил, что с балансом и бюджетом теперь, по-видимому, произойдет перемена.
- Какая перемена? - спросил граф Клейнмихель - К чему?
Директор объяснил, что откупа отпадают, и это дает в ведомстве финансов будто бы разницу в двадцать с лишним миллионов. — Конечно, отпадают, пусть посидит без миллионов, скотина, — сказал граф, но тут же вспомнил, что скотина-то выхолит в отставку, а он, граф, остается..
Юрий Тынянов.
Малолетний Витушишннков. 1933
от 500 тысяч до 1 миллиона. 87 - от 100 до 500 тысяч рублей.
По понятным причинам общая сумма доходов от винных откупов трудно поддается не только точному определению, но даже приблизительной оценке. В литературе можно встретить самые разные сведения на этот счет, применительно к середине XIX века называются цифры валового дохода откупщиков от 200 до 800 миллионов рублей в год. В любом случае эти суммы были колоссальны и несопоставимы с питейным доходом казны. Тем не менее постоянно росли и доходы государства: за сто лет они увеличились в 20 раз -с 6.3 миллиона рублей в 1767 голу до 120,2 миллиона в 1859 голу.
Государство в условиях откупной системы было не в состоянии контролировать ни количество. ни качество поставляемых на рынок напитков и лишь в целях повышения собственных доходов постоянно наращивало объем заготовки и продажи хлебного вина. К 60-м годам XIX века в стране насчитывалось около 5000 винокуренных заводов производительностью свыше 165 миллионов ведер в гол; львиная доля их - 3890, или 78 %, была сосредоточена в юго-западных губерниях, где спирт получали из картофеля. Число питейных заведений приближалось к 77.5 тысячи.
Россия - родина всего! Краткая история водки в России
131
Эти заведения народ привычно продолжал именовать кабаками, хотя формально они были уже четырех видов: питейные дома, ведерные и штофные лавки, выставки, водочные магазины Все они (за исключением ведерных лавок) торговали спиртными напитками распивочно и на вынос, так что различия между ними действительно были номинальными. Если же сулить по формальным признакам. то почти 83 % всех питейных мест страны составляли питейные дома. Годовое потребление вина в России в 1858-1859 голах достигло 51.3 миллиона велер полугара, или 0.87 ведра (10,7 литра) на каждого жителя При этом следует иметь в виду, что крепость полугара - основного общенародного напитка в 1860-е годы - составляла не 25-30, как раньше, а 38-40 градусов.
Постоянно росла и доля «пьяных» денег в бюджете. Если в 1767 году доля питейных сборов составляла 29,7 % суммы государственных доходов, то в 1.859-м - 43 %. На следующее пятилетие эта доля была определена в 46 %! Недаром за русским бюджетом закрепляется название «пьяный» - ни в одной стране поступления от спиртных напитков не составляли столь высокой доли в доходах государства. Лишь в Великобритании. Швеции и Норвегии доля питейных поступлений в конце 1850-х годов достигала 24 %, в остальных же странах она была значительно ниже: в Австрии - 10 %, Франции - 9 %. Пруссии - 6 %.
Как водится на Руси, государство, с одной стороны, безудержно поощряло потребление народом низкосортного алкоголя, а с другой - строго карало за это же потребление. В первой половине XIX века был издан ряд постановлений, указов и др)гих официальных документов, которые должны были свидетельствовать о стремлении властей так или иначе ограничить неумеренное потребление горячительных напитков в разных слоях общества.
В 1819 году появляется постановление о предании суду за пьянство дворян. Десять лет спустя Государственный совет утвердил «меры для исправления неслужилых чиновников развратного повеления». Под «развратом» понималось почти исключитель-но пьянство. В 1839 голу были утверждены уставы для государственных крестьян, согласно которым им, крестьянам, запрещались «пьянство и покупка вина в долг или пол заклал вещей». За нарушение этого предписания предусматривалось заключение под стражу, исправительные работы или наказание розгами...
В целом же николаевская эпоха и первое пятилетие правления Александра П стали последним этапом в длинной и безотрадной истории откупной системы. Вместе с александровскими реформами алкогольная политика государства неизбежно должна была претерпеть изменения
132 • В.щкн Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в пришлое
«Пьянство, гибельным образом
отражающееся на народной нравственности»
В 1860 году правительство создало специальную комиссию для разработки проекта об отмене винных откупов и введении акцизной системы Результатом ее работы стал законодательный акт от 26 октября 1860 гола, согласно которому откупная система, в очередной раз «сопряженная с крайним для народа отягощением и стеснением частной промышленности», с 1 января 1863 гола повсеместно отменялась и заменялась акцизной системой. Основные принципы нового поряд
ка управления и контроля алкогольного рынка определялись Положением о питейном сборе от 4 июля 1861 года. Акцизная система вводилась по всей империи и предпола
В России нельзя быть трезвым, не вредя казенным доходам.
Александр Герцен. 1859
гала три вила сборов в пользу государства. Это патентный сбор, уплачиваемый винокуренными заводчиками согласно размерам их производства (.емкость бродильных чанов и т. и.); пи-
тейпый акциз - налог, взимаемый с заводчиков в зависимости от количества и качества выкуренного спирта, и наконец, патентный сбор за торговлю. Устанавливались нормы выработки спирта из различных видов сырья.
Право винокурения отныне предоставлялось каждому, но устройство винокуренного завода ограничивалось различными условиями. Так, емкость всех квасильных чанов винокуренного завода должна была составлять нс менее 270 ведер при трехсуточном брожении, то есть каждый чан должен быть не менее 90 ведер. Над производством был установлен контроль акцизного надзирателя, без раз
решения которого не мог быть сделан ни один шаг в винокуренном процессе.
Все усилия затормозить реформу или добиться ее отмены, предпринимавшиеся прежде всего владельцами откупов, оказались тщетными. Однако откупщики постарались вознаградить себя, задержав выплату казне значительной части откупных сумм. К 1864 голу за ними числился долг 54 миллиона рублей, выплата которых растянулась на два десятилетия. К 1880 году этот долг все
еше составлял 15 миллионов рублей. Тем не менее отмена винных откупов сразу увеличила поступления в казну. Уже в первый год действия акцизной системы
(1863) питейные доходы государства составили 130.5 миллиона рублей вместо 126,3 миллиона, полученных от откупщиков в 1861 году. В последующие голы они постоянно росли и за
30 лет действия акцизной системы увеличились в два раза. Доля питейных сборов в доходной части российского бюджета ежегодно составляла в среднем около 33 %, хотя с середины 1880-х голов она начала резко снижаться.
Рост питейных доходов шел за счет постоянного увеличения государством акциза, а также патентного сбора на право виноторговли, что сопровождалось повышением продажной цены спиртных напитков. При министре финансов Н. X Бунге (он находился в министерском кресле с 1881 по 1886 год) подушная подать была заменена другими налогами, в результате чего резко увеличились косвенные
налоги, в частности питейный налог вырос на 33 миллиона рублей (почти на 15 %).
11о примеру других стран российское правительство начало наконец уделять хоть какое-то внимание проблеме «алкоголизации всей страны», тем более что с введением акцизной системы у властей появилась возможность более полно учитывать количество потребляемых населением напитков. Важным шагом в этом направлении стал так называемый Закон 14 мая 1885 года, внесший серьезные изменения в организацию питейной торговли.
После упразднения откупов вместе с акцизной системой были введены в действие правила о «раздробительной» продаже крепких напитков, в основу которых был положен принцип свободной торговли. В результате количество питейных заведений резко возросло. Наиболее выгодной формой торговли спиртным оставалась распивочная продажа, а самым распространенным типом питейного заведения - питейный лом, или кабак. Стремясь уменьшить пьянство среди населения, правительство с середины 1870-х годов создает при Министерстве финансов несколько комиссий из представителей разных ведомств и экспертов с целью изыскания мер по улучшению организации питейной торговли. В 1882 голу для более широкого обсуждения вопроса были созданы губернские и областные комиссии, которые по решению Государственного совета должны были дать свои рекомендации по «урегулированию торговли крепкими напитками в целях ограждения народной нравственности».
Заключения, представленные комиссиями, отличались крайним разнообразием предлагаемых мер, но в целом свидетельствовали о том, что в российском обществе продолжали весьма терпимо относиться к алкоголю.
Россия - родина всего1 Краткая история водки в Росс ии
135
хХогика авторов этих постановлений была такова. Употребление крепких напитков вполне допустимо, когда они распиваются в умеренном количестве и совместно с пищей (закуска градус глушит, как стали говорить позднее). Поэтому, чтобы сделать потребление алкоголя менее регулярным и умеренным, необходимо приучить население к его домашнему потреблению, для чего прежде всего следует изменить характер мест продажи питей. С этой точки зрения существование питейных домов, или кабаков, как заведений, предназначенных для распивочной продажи крепких напитков да еще, как правило, без закуски, не может быть оправдано никакими соображениями Вполне резонно авторы постановлений посчитали главным виновником всех бед кабак. Следовательно, борьбу нужно вести не с вином, а с кабаком, стараясь уничтожить само его существование. Общий вывод, сделанный на основе произведенных исследований, заключался в том. что «главнейшими причинами развивавшегося после упразднения откупов пьянства следует признать господствующий тип питейного заведения, отсутствие надзора за питейной торговлей и властью, регулирующей эту торговлю, бездействие волостного и сельского начальства по пресечению пьянства в народе».
Что же было делать при создавшемся положении? Минфин отвечал: «Упорядочить!» В конечном счете был разработан законопроект, который Министерство финансов внесло в 1885 голу на рассмотрение Государственного совета. В проекте предлагались меры под знакомым многим поколениям русских людей названием «Об упорядочении торговли крепкими напитками с целью борьбы против развившегося в низшем классе населения пьянства, гибельным образом отражающегося на народной нравственности».
136
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Министр финансов Николай Христианович Бунге подписывает цирку яяр, регулирующий акцизные сборы на местах
Закон 14 мая 1885 года стал одним из звеньев в цепи преобразований, которые пытался осуществить министр финансов Н X. Бунге, известный своими либеральными взглядами. Радовало то, что Бунге оказался первым министром финансов в российской истории, который исходил из твердого убеждения, что собственно «финансизм» - исключительная забота о государственных финансах в узком смысле этого слова - ведет в тупик Вместо этого он пытался реализовать более широкую экономическую политику, направленную на развитие всех производительных сил страны. Этому, очевидно, и должен был способствовать закон «О раздробительной продаже напитков», утвержденный 14 мая 1885 года. Закон упразднял питейные дома, или кабаки, и заменял их винными лавками, торгующими только навынос, а также определял наказания за нарушение правил о питейной торговле.
Цели правительства, устанавливавшего новые правила розничной торговли крепкими напитками, были сформулированы в циркуляре Министерства финансов, направленном в сентябре 1885 года всем управляющим акцизными сборами на местах. В нем, в частности, говорилось: «В основе этого закона лежит мысль совершенно уничтожить тот вид питейного заведения, который по справедливости признается наиболее вредным, то есть питейного дома, или кабака, где вино предлагается для употребления на месте без возможности пользоваться при этом пищей; поэтому новый закон устанавливает, что распивочная торговля хлебным вином может быть производима только в таких заведениях, где совместно с вином продастся и пиша, т. е. в трактирных заведениях разных наименовании, а также в постоялых дворах и корчмах.. Таким образом, с февраля 1886 гола закроется свыше 80 000 питейных домов, служивших наибольшим соблазном для населения и нередко делавшихся притоном разврата, порока и преступлений».
Россия - родима всего! Краткая история водки в России  137
Итак, новый закон должен был кардинальным образом изменить положение, существовавшее в российской питейной торговле более 300 лет. Сменившие кабаки винные лавки могли торговать спиртными напитками только навынос. Право разлива в посуду (стеклянную, глиняную, деревянную) оплаченных акцизом вин, спирта, пива, портера, мела и русских виноградных вин предоставлялось так называемым ведерным лавкам, представлявшим собой нечто среднее между заведениями оптовой и розничной торговли. Из них разлитые в посуду и опечатанные напитки отпускались в винные лавки, а также могли продаваться непосредственно потребителям. Спиртными напитками запрещалось торговать вблизи императорских дворцов, теат ров, храмов, монастырей, часовен, молитвенных домов, мечетей, кладбищ, рынков, а также рядом с казармами, тюрьмами, учебными заведениями, больницами, богадельнями, зданиями волостных правлений, линиями железных лорог, пороховыми и оружейными заводами, арсеналами и т. п. Виноторговцам воспрещалось продавать крепкие напитки малолетним и пьяным, разрешать клиентам напиваться до бесчувствия.
Одновременно были усилены меры по борьбе с пьянством В новой редакции Устава о наказаниях, налагаемых мировыми судьями, принятой в 1885 году, указывалось, что состояние опьянения не является обстоятельством, уменьшающим вину или наказание. Согласно Уставу запрещалась торговля вином после 10 часов вечера, нарушение запрета каралось штрафом 50 рублей. Ограничение времени торговли, правда, не распространялось на трактирные заведения и постоялые дворы. Появление в публичном месте «в состоя
нии явного опьянения, угрожающем безопасности, спокойствию или благочинию», каралось штрафом от 10 до 50 рублей или арестом от трех дней ло двух недель (такие знакомые 15 суток!). Такие же меры наказания должны были применяться за участие «в сборищах для публичного распития крепких напитков на улицах и площалях, равно как во дворах и полворотных пространствах».
Увы, увы! И министра Бунге на пути реформ ожидала неудача! К нововведениям привыкали недолго как водится на Руси, сразу нашлись способы обойти новые суровые правила. Кабак, конечно же, исчез со страниц официальных документов, однако возродился в форме трактира, гле народ, мужественно игнорируя предлагаемые закуски и экономя деньги на выпивку, прололжал пить «по-старому», то бишь большими дозами и на голодный желудок.
Многие, несмотря на существующие запреты, опустошали купленные в винных лавках бутыли тут же, на улице, у самих заведений. Конечно, бутыль - это бутыль, и не каждый мог осилить такую дозу (да и выложить такую сумму). Но и здесь был найден нетривиальный для тех времен выход: торговля навынос немедленно породила тенденцию... как бы поаккуратнее выразиться, разлелять с друзьями плюсы и минусы нового государственного решения, то есть делить по-братски волку и затраты на нее. Для этого люди стали объединяться по двое и по трое.. Вряд ли просвещенный министр Бунге хотел остаться в веках как изобретатель слова «собутыльник» и основоположник русской традиции «соображать на троих». А между тем все произошло именно так...
138 • Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в пришлое
«Приучить население»
Вопрос о введении в России винной монополии в форме казенной продажи напитков начал широко обсуждаться уже в 1880-е голы. Как у нас водится, дискуссия нс обошлась без личных интересов и поисков врага народа (.а тогда - отечества! Одним из активных сторонников и пропагандистов идеи монополии был известный публицист, издатель журнала «Русский вестник» и газеты «Московские ведомости» М. Н Катков, апологет теории «народного самодержавия». Он и его единомышленники проповедовали широкое государственное вмешательство в экономическую жизнь страны. И в середине 80-х годов Катков открыл в печати кампанию против Н. X. Бунге, который являлся противником прямого государственного вмешательства в эту сферу. В результате Бунге вынужден был подать в отставку. Новый .министр финансов И. А. Вышнеградский уже в первой своей программной записке императору Александру 111 заявил, что собирается достичь превышения доходов над расходами прежде всего за счет введения винной монополии. Но у Вышнеградского, деятельность которого пришлась на период голола и эпидемий, так и не дошли руки до этих преобразований. Осуществить реформу, входившую в программу Каткова и не состоявшуюся при Вышнеградском, удалось только С. Ю. Витте.
Сам Сергей Юльевич Витте в своих воспоминаниях приписывал идею питейной монополии императору Александр)' III. По его словам, с мыслью о питейной монополии импе
Реформа должна преследовать прежде всего народное отрезвление, а затем уже интересы фиска.
Сергей Витте. 1894
ратор обращался еще к министру финансов 11. X. Бунге, но последний посчитал это дело «неисполнимым и безрезультатным».
С этой же идеей Александр III якобы обращался к Вышнеградскому, но тот тоже уклонился от решения этого вопроса. А как только управление Министерством финансов перешло в руки самого Витте, государь захотел поручить ему, кроме строительства Сибирской железной дороги, исполнение реформы питейного дела, так как «его крайне мучает и смущает то, что русский народ так пропивается, и что необходимо принять какие-нибудь решительные меры против этого пьянства».
Сейчас, конеч- ио, невозможно летально восстановить историю введения монополии и понять, как все было на самом деле. Вряд ли правильно будет целиком полагаться и на воспоминания Витте, поскольку воспоминания - вещь субъективная и в них часто слышанное предстает виденным, а желаемое -действительным. Да и публикуются воспоминания не для того, чтобы приуменьшить свою роль в истории .
С другой стороны, нельзя не напомнить о том, что С. К). Витте всегда был для современников объектом критики. За время государственной деятельности он приобрел очень «заклятых друзей» в высшем аристократическом обществе. Его обвиняли в чрезмерном внимании к торговле и промышленности в ущерб земледелию, в заключении невыгодных займов, в распродаже России и, конечно
Россия - родина всего1 Краткая история водки в Росс ии
139
же, в спаивании деревни и всей страны в целом. А тут еще идея монополии
Как писал Витте, «мысль о питейной монополии была очень необычна и нова, не укладывалась в рамки правоверной финансовой науки и не соответствовала европейской действительности», а потому вызывала ожесточенные споры. На самом деле примеры были: винная монополия тогда существовала в Швейцарии, табачная — во Франции, Ита-
лии, Австро-Венгрии. Дискуссия на эту тему продолжалась долго. Главным противником этой идеи был член Государственного совета, один из разработчиков финансовых реформ начала 1860-х годов К. К Грот. В 1860 году самарский губернатор Грот был приглашен в Министерство финансов на пост директора Департамента разных полатей и сборов со специальной целью заменить винные откупа акцизной системой и с тех пор слыл челове
140  В.)дм Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
ком очень авторитетным в этих вопросах. Однако голоса противников монополии тонули в громком хоре официальной пропаганды.
Итоги этой далеко не джентльменской полемики были подведены в книге А. Н. Гурьева «Питейная монополия», вышедшей в 1893 году и явно призванной окончательно склонить общественность к введению монополии. Для дискуссии Гурьев выбрал излюбленный многими русскими полемистами инструмент - «лом»: все аргументы противников этой меры отбрасывались не только как несостоятельные, но, главное, как антигосударственные. «У нас, - писал автор, - питейная статья есть и долгое еше время будет фундаментом всего бюджета, и эту статью должно эксплуатировать самым хозяйственным способом». При этом гневно отметались обвинения в том, что при таком положении вешей казне для сохранения доходов выгодно продолжать спаивать народ: «Пора бы, кажется, понять простую истину, доказанную опытом западноевропейских народов и давно известную нашему финансовому ведомству бороться с пьянством - это значит не уменьшать, а увеличивать питейный доход. В том-то и беда, что наш плательщик - “пропойца’’, а не "потребитель вина”, и превратить первого в последнего - это значит увеличить, а не уменьшить питейный доход... В руках казны питейное дело есть хозяйство “впрок”, и народное пьянство прямо невыгодно казне, для которой всего важнее регулярность питейного дохода».
Довод о необходимости усиления борьбы с пьянством и стал тем флагом, пол которым проводилась в жизнь питейная реформа. В 1893 году Витте подал в Государственный совет проект организации винной монополии с объяснительной запиской к нему. С устано
влением монополии государство должно было стать единственным покупателем и продавцом всего спирта, вырабатываемого для внутреннего рынка. При этом в качестве главной указывалась благая цель: «приучение населения к более регулярному потреблению вина, улучшение качества вина, ограждение продажи питей от корчемства и привлечение к торговле вином лиц с более высоким нравственным уровнем» (.правда, где найти таких людей, Витте почему-то не указывал).
Введением винной монополии правительство предполагало убить сразу двух зайцев: с одной стороны, добиться стабильного потребления населением спиртного и тем самым обеспечить бесперебойный рост питейного дохода, с другой - содействовать «охранению народного здравия и народному отрезвлению» путем улучшения качества спиртного и усиления борьбы с пьянством. Предполагалось всемерно улучшать условия общественного потребления водки, пропагандировать домашнее потребление в достойной человека обстановке, распространять знания о применении водки с разными целями и в разных ситуациях, чтобы научить смотреть на нее как на элемент застолья, а не как на средство, вызывающее сильное опьянение и забвение.
Между тем б июня 1894 года был утвержден новый главный «водочный» документ -Положение о казенной продаже питей. Сначала реформа касалась лишь четырех восточных губерний - Пермской, Оренбургской, Уфимской и Самарской, затем последовательно, на протяжении 10 лет, она была проведена по всем регионам России. В самой системе распространения монополии четко прослеживалось намерение правительства поддержать падавший питейный сбор: казенную пролажу начали вводить именно с восточных
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
143
губерний, где было наименьшее в стране потребление вина - 0,35 ведра на человеке! в год. Затем монополия внедрялась в тех юго-западных и малоросских губерниях, где наблюдалось особенно быстрое падение спроса на алкоголь. и только потом - в регионах с устойчивым уровнем его потребления
Но верно и то, что Витте уделял реформе колоссальное количество времени, пытался постоянно следить за ходом ее реализации, посещал губернии, казенные винные лавки, винокуренные заводы и склады. Огромное количество циркуляров Министерства финансов по вопросам питейной монополии также свидетельствует о серьезнейшем отношении и детальнейшей проработке Витте «алкогольного» вопроса.
В ]902 году государственная водочная монополия вступила в силу во всей Европейской России и Западной Сибири, а в 1904 году - и на большей части Восточной Сибири. Таким образом, казенная продажа питей была учреждена в 75 губерниях и областях страны, за исключением Закавказья, Среднеазиатских владений, Амурской, Приморской, Камчатской и Сахалинской областей. Винокурение оставалось в частных руках, однако сырой спирт приобретался казной. Большую часть спирта (до двух третей головой потребности) государство приобретало у заводчиков по твердым ценам, определяемым Министерством финансов в соответствии с местными условиями винокуренного производства, а остальное закупалось на специальных торгах, что давало возможность снизить цену. Были приняты определенные параметры, которым должен был соответствовать спирт, поставляемый в казну. Они касались крепости, материалов, из которых он мог быть выкурен, посуды, в которой должен продаваться, а так
же сроков сдачи спирта на казенные винные склады.
С введением монополии повысились и требования к качеству и концентрации сырого спирта, поставляемого государству. Положение 1895 года допускало использование для изготовления разного рола волок только ректификованного спирта, в результате чего значительно увеличилось число заводов, имеющих цехи ректификации. В 1905-1906 годах начали применяться непрерывно действующие брагоректпфикационные аппараты, на которых ректификованный спирт получался непосредственно из бражки с меньшей затратой топлива и воды и при более низких потерях спирта.
Очистка спирта и изготовление волки производились на казенных и частных заводах, причем на последних - только по заказам казны п под наблюдением акцизного надзора. Кстати, созданная тогда сеть казенных заводов до сих пор является основой российской водочной промышленности...
Но если к производству спирта частник еше допускался, то продажа спирта, вина и водочных изделий была исключительным правом государства. Местами продажи стали специальные казенные заведения - склады и винные лавки, которые в народе сразу же окрестили «монопольками» и «казенками». На складах изготовляли волку из очищенного перегонкой спирта, разливали ее в стеклянную посуду и опечатывали бутыли специальной печатью (каждому казенному заводу и складу присваивалась особая печать).
Весной 1895 гола Министерство финансов утвердило специальные Правила для торговли питьями в казенных винных лавках Склады и лавки должны были торговать спиртным исключительно навынос, только

148
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в пришлое
«Их нравы».
«Наши нравы» характеризовались поговоркой
«Пей, да знай меру! Меру-mo мы знаем, но разве ее выпьешь...»
в запечатанной и обандероленной посуле емкостью от '/ ведра и более, причем по установленным Министерством финансов иенам. Так. в первый год действия реформы цена на 40-градусную водку была установлена от б рублей 40 копеек (низшая) до 9 рублей за ведро, а ректификата - от 16 до 22,5 копейки за градус (0,123 литра). К 19] 3 году на всей территории монополии действовали 1 казенный спиртоочистительный завод, 328 казенных винных складов и 43 спиртоочистительных отделения при них, 19 запасных магазинов и 25 733 казенные винные лавки.
Интересно, что в цену, напечатанную на этикетке, входила и стоимость посуды. Витте стал родоначальником новой русской традиции: впервые пустую тару можно было сдать обратно, получив за нее деньги. Отпускать напитки можно было только за наличные деньги. продажа в долг, в обмен и под залог строго запрещалась. Торговля спиртным в будние дни разрешалась с 7 часов утра до 10 часов вечера в селениях и до 11 вечера - в городах. В воскресные и праздничные дни (Рождество, Пасха, все храмовые, в том числе местные, праздники) торговля должна была начи
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
149
наться с 11 часов утра или по окончании ли-тур! ии Продажа спиртного воспрещалась во время крестных ходов, в период работы волостных и сельских сходов и разбирательств дел в волостных судах.
Были выработаны и правила повеления покупателей и продавцов винных лавок. Первые должны были вести себя благопристойно, «не распивать вина, не курить, не закусывать», купленные бутылки не раскупоривать в лавке, нельзя было «даже просить у продавца штопоров, гвоздей и других приспособлений для раскупоривания». Продавцы же должны были содержать лавку в чистоте, вежливо обращаться с покупателями, обслуживать их быстро и причитающуюся покупателю сдачу давать «с точностью до полукопейки, не удерживая в свою пользу долей копейки и не отговариваясь недостатком разменной монеты». Идиллия, словом! Продолжали действовать и торговые правила, внесенные в Устав о питейном сборе в 1885-1886 голах (запрет продавать спиртные напитки в определенных местах, малолетним, пьяным и т. д.).
Самой популярной тарой в начале XX века были так называемые сороковки - водочные бутыли емкостью 0,31 литра (‘/40 ведра, или 2 '/ чарки), которые многие покупатели предпочитали выпивать сразу, не отходя далеко от магазина, с тем чтобы вернуть деньги за посуду. Уже в первые месяцы введения монополии возле «казенок» появились «стакан-щики», которые за небольшую плату предлагали свой инструмент для откупоривания бутылок и стакан для распития водки. Затем способ закупорки посуды с водкой был «усовершенствован» таким образом, чтобы пробка вылетала из горлышка от удара по дну бутылки — этот метод, как известно, используется до сих пор; в общественном сознании он
закрепился как один из неотъемлемых признаков «настоящего» мужчины.
Спрос был также на «бутылки», или «двадцатки» ('/21. ведра, 0,62 литра), и «четверти» ('/„ ведра, 3,08 литра). Спрос же на «демократическую посуду» - «сотки» (V ведра, 120 храммов) и «полусотки» ('/ ведра, 60 граммов) падал по мере того, как росли заказы на более объемную тару.
Реформа не касалась изготовления и продажи пива, портера, браги и виноградного вина, они по-прежнему облагались налогом. Частные лица могли содержать оптовые склады и погреба для продажи пива, меда, русских виноградных вин, заведения трактирного промысла, пивные лавки, так называемые ренсковые погреба (.поначалу их называли «рейнские», но в документах закрепилось простонародное название), временные выставки. На торговлю в трактирах спиртом, вином и водочными изделиями (навынос и в розлив) требовалось специальное разрешение акцизного управления Приобретать эти напитки хозяин заведения мог также исключительно в местах казенной продажи пи-тей. Торговля спиртным на тех же условиях осуществлялась в ресторанах, буфетах, в некоторых бакалейных и фруктовых лавках. Допускалась и так называемая сдача вина на комиссию, то есть комиссионная продажа казенной волки частными липами, получившими на это право. В 1913 году такого рола винных лавок было примерно столько же, сколько и казенных. - 25 299.
Помимо собственно интересов фиска и стремления резко увеличить государственные доходы накануне введения золотого стандарта правительство, как было заявлено, при помощи винной монополии намеревалось улучшить качество водки и постараться при-
150
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
вить народу культуру потребления спиртных напитков. По словам представителя финансового ведомства А. А. Шумахера, «меры правительства по части развития выносной тор
говли вином, в ущерб распивочной продаже его, несомненно, должны до известной степени приучить население к более равномерному потреблению вина».
Россия родина веете1 Краткая история водки в России
151
«Московская особенная»
Нельзя не признать, что с введением монополии качество казенных алкогольных напитков действительно улучшилось, однако одновременно, и в который раз, возросла их крепость. Стандартная крепость водки отныне устанавливалась не ниже 40 градусов, цена и крепость обозначались на этикетке. Появлению заветных цифр на бутылке мы обязаны великому русскому химику, автору Периодической системы элементов Дмитрию Ивановичу Менделееву.
Как известно, Дмитрий Иванович представлял соботт особый тип русского ученого-эрудита и специалиста в самых разных областях. Четырнадцатый ребенок в семье, он сумел подняться к научным вершинам и оставить после себя более 500 трудов по химии, технологии, физике, метрологии, воздухоплаванию. метеорологии, сельскому хозяйству, народному просвещению...
Трудно было найти более разных людей, чем сухой и мрачноватый профессор Менделеев и блестящий финансист Витте Но судьба накрепко связала их друг с другом и... с русской водкой.
Витте часто пользовался помощью Д. И. Менделеева в разработке различных государственных проектов. По его просьбе известный ученый обращался с письмами, выступал, доказывал, убеждал, ездил по стране с ревизиями Именно Витте пришел химику на помощь, когда недоброжелатели забаллотировали
. .Нет страны в Европе, которая могла бы столь дешево и четко производить ныне хлебный и картофельный спирт, как Россия .
Л. И. Менделеев. Винокурение. J894
Менделеева на выборах в действительные члены Петербургской академии наук, а «во всех газетах над ним посмеивались и делали на него различные нападки», - знаменитому русскому ученому была предоставлена возможность организовать и возглавить Главную палату мер и весов
В свою очередь Д. И. Менделеев и его коллеги В Д. Менделеев, Н Тавилдаров, М. Г. Кучеров, А. А. Вериго, В. Ю. Кршижановский и другие поддержали идею питейной монополии. Более того, именно Менделеев добивался того, чтобы одним из главных принципов проводимой реформы стало сосредоточение всего производства волки у государства, установление на нее единого для всей страны высокого государственного стандарта качества, устранение искусственных примесей из этилового
_________________ спирта.
Такое же заключение сделал в J894 году Комитет по изучению качества «высших питей». который был организован правительством по инициал иве С. Ю. Витте. Во главе его также стоял Л. И. Менделеев.
На чем основывались выводы комитета? Существовавшая система предполагала, что «высшие пития», то есть алкогольные напитки с повышенным содержанием спирта, мог делать в России любой, у кого для этого были деньги и желание. Но водка для России -продукт массовый, поэтому, как верно подметили члены комитета, успех был у того, кто имел низкую себестоимость продукции. А ка-
Россия - родина всего1 Краткая история водки в Росс ии
153
чество продукции, напрямую зависящее от ее себестоимости, практически у все* российских фирм оказалось очень низким. Именно это и продемонстрировал Дмитрий Иванович с цифрами в руках...
При поддержке правительства специально для работы над водочной проблематикой была создана Центральная химическая лаборатория, штат которой состоял из учеников Менделеева. Первые же эксперименты с имевшейся на рынке русской водкой поразили всех, в том числе ученых и лаборантов, проводивших анализы. Все были крайне удивлены тем, что «считающиеся лучшими» и имевшие большое распространение водки оказались низкого качества.
В официальной записке, составленной по этому поводу, не вполне корректно отмечалось, что в распространении водки в народе «не всегда имеет значение качество, в котором простой народ и даже такие потребители, как офицеры, по существу, не особенно разбираются». Указывали специалисты и на то, что умение фирмы распространять свой товар, придать выигрышную внешность этикеткам и форме бутылок, выдумать благозвучное, повышающее доверие название (.вроде «Императорская») играет значительную роль в создании торговой репутации При этом они заметили, что иногда простое повышение цены на водку одного и того же состава, но разлитую по бутылкам с различными этикетками, заставляет потребителей считать и лаже уверять других, что водка высокой стоимости лучше той, что по более низкой цене, хотя лабораторный анализ легко опровергал это за-
«Московская особая» - онучка той самой «Московской особенной», которая была запатентована в 1894 году правительством России как русская национальная водка
блуждение. Не правда ли, все это актуально и сейчас?
Главными центрами фальсификации достойных продуктов были признаны Москва, Варшава, Одесса, Рига. Там к ликерам, водкам и наливкам добавляли различные эссенции, состоящие из сложных эфиров капроно-, ка-прино- и каприловых кислот и метилового, этилового и амилового алкоголей. В результате химического анализа, выполненного в менделеевской лаборатории, были выявлены и совсем уж нехорошие вещества вроде бензонитрила и бензальдегида Добавлялась в хлебное вино и серная кислота - для крепости (.!), и масса других вредных для здоровья компонентов.
Как оказалось, даже в знаменитые волки Ивана Алексеевича и Петра Арсеньевича Смирновых «для питкостп» добавляли ни много ни мало азотную кислоту. Профессор Кучеров обнаружил в них поташ и уксусный калий Во всех номерах смирновских волок (NoNo 20, 21, 31, 32, 40) при скрупулезной химической проверке были найдены также аммиак, большое количество солей (.от 439 до 832 мг/л), значительное количество эфиров (от 17.3 до 89.4 мг/л).
В целом менделеевцы показали, что 64,7 % исследовавшихся в их лаборатории образцов волок частных фирм были изготовлены из спирта-сырца и содержали метиловый спирт.
Неудивительно, что на Дмитрия Ивановича и Сергея Юльевича очень тогда обиделись даже самые уравновешенные водочные короли...
Другой круг вопросов, интересовавших Менделеева, был связан с размещением винокуренных заводов по стране. Дмитрий Иванович был активным сторонником поощрения сельскохозяйственного винокурения Определяя сущность и значение отрасли для раз
154
Водка Альбом-пудеводигель по настоящему и путешествие ь прошлое
вития народного хозяйства, он писал: «Винокурение служит к превращению на месте производства продуктов земледелия (картофеля, кукурузы, свеклы, хлебных зерен) в вещество (спирт) более ценное, менее, чем они, весящее и содержащее только воду, углерод и водород - начала, получаемые растениями из воздуха, тогда как все почвенные начала (.азотистые и зольные), определяющие плодородность почв, остаются в барде и могут служить для откармливания животных и удобрения полей. Отсюда ясно видно, что. продавая спирт вместо хлеба и других продуктов земледелия, сельские хозяева могут не только получать высший доход и предохранять землю от истощения, но и умножать количество разводимого скота...»
И наконец, еще одна заслуга Менделеева состояла в том, что именно он настояв на патентном оформлении русской водки.
Было предложено называть водкой водно-спиртовую смесь, содержащую 40 весовых частей этилового спирта, пропущенную через угольный фильтр и содержащую минимальные (оговоренные) концентрации сивушных масел. При этом спирт должен обязательно готовиться из ржаного сырья. Для производства водки было рекомендовано использовать спирт крепостью 60-80 градусов, рассиропливая (разводя) его водой до крепости водки. Вода должна быть очень мягкой, не содержащей много солей и «живой», то есть некипяченой. В итоге эталонная водка была представлена как прозрачная бесцветная жидкость с характерным мягким спиртовым ароматом и вкусом.
Выбор стандарта крепости 40 градусов был неслучаен. Еще в 1864 году Д. И. Менделеев защитил докторскую диссертацию на тему «Рассуждения о соединении спирта с водою».
В этой работе он предположил, что в водном растворе спирт, в зависимости от концентрации, может существовать в виде трех так называемых гидратов, а проще говоря, в виде «сцепок» молекул, в которых на одну молекулу спирта может приходиться либо одна, либо три, либо 12 молекул волы. Основываясь на собственных опытах и данных других исследователей, он подтвердил данную точку зрения в докладе, прочитанном в Русском физико-химическом обществе в 1887 году.
Какие гидраты будут превалировать? Это зависит от концентрации спирта. При этом спиртовые растворы будут отличаться не химическими. а физическими свойствами, прежде всего вязкостью.
Как говорят специалисты, именно эти исследования легли в основу стандарта крепости. При концентрации спирта меньше 40 градусов в нем преобладают гидраты с 12 молекулами волы, что лля потребителя означает невысокую вязкость и ощущение разбавленности. Если смесь крепче 40 градусов. то в ней больше гидратов с одной молекулой воды, которые для потребителя характеризуются высокой вязкостью и ощущением неприятной крепости, сухости. Только сорок частей спирта по весу дают сбалансированную смесь гидратов, основная доля которых состоит из комбинаций молекулы спирта с тремя молекулами волы.
Впрочем, не нужно, как это нередко бывает, делать из Дмитрия Ивановича революционера. Использование 40-гралусного спиртового раствора не было открытием. Еще до введения питейной монополии крепость «высших питей» колебалась от 38 до 40 градусов, а в качестве условной меры в винокуренном производстве давно использовалось ведро 40-гралусного спиртового раствора. Поэто
Рпссия родина всего1 Кратная история водки в России
155
му заслуга Л. И. Менделеева сводится только к утверждению этого стандарта в монопольном вине и некоему теоретическому (впрочем, непонятному широкой публике) обоснованию такого утверждения Можно сказать и так, что комиссия во главе с Менделеевым не разработала водочный стандарт, а утвердила принципиальную схему производства, основываясь на многовековом опыте русского винокурения
Если Дмитрий Иванович со товарищи и был революционером, то в совершенно другом Дело в том, что до копна XIX века водкой в России считали настойки: цветные - на травах и ягодах и перегнанные - прозрачные, обычно ароматизированные. Конечно, это не значит, что пили исключительно сдобренные вкусовыми или ароматическими веществами волки. Пили и простые волки - из спирта и воды, но это были водки самые дешевые, не достойные уважения.
А в общем, в результате исканий Менделеева и, говоря современным языком, соответствующей рекламы русской водкой стал считаться лишь прозрачный бесцветный продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, разведенный по весу водой точно до 40 градусов. Да и само название «водка» применительно к русскому хлебному спирту (называвшемуся до тех пор чаше ви
ном. хлебным вином, горилкой, пенником) тоже появилось благодаря менделеевпам.
Заметим, что слова «рекламная кампания» не являются преувеличением, так как понятие «новой» водки действительно закрепилось в народе не в последнюю очередь благодаря широкому освещению всех работ, проводимых правительством в холе питейной реформы. Все верили, что предложения правительства, ученых, а главное, царя-батюшки будут лучшими из всего, что было. И в этом смысле Менделеев и Витте не обманули ожиданий соотечественников: как только реформа заработала, многим сразу стало ясно, что употреблять надо водный раствор спирта без всяких дополнительных добавок, что это и есть настоящая русская водка - чистая и прозрачная как слеза. В подтверждение этого можно привести тот факт, что после 1895 года все частные фирмы разом перешли на производство монопольного продукта...
Этот менделеевский продукт и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка - «Московская особенная» (потом ее стали называть «Московская особая»). После этого все алкогольные напитки, претендовавшие на звание «волка», но не соответствовавшие эталону, было велено именовать в России псевловолками.
156
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Пьянство... на улицу!
К 1901 году на казенные средства было построено около 500 винных складов, оборудованных сложными приспособлениями для приготовления качественного казенного вина, открыто около 30 тысяч казенных винных лавок, созданы целые отрасли промышленности- по ректификации спирта, по изготовлению посуды, розливу волки и т. д. Па все эти мероприятия было потрачено 296.6 миллиона рублей. Чистый же доход от введения питейной монополии составил за шесть лет 662,8 миллиона рублей. В начале 1900-х голов доля питейного дохода составляла около 28 % всех бюджетных поступлении. С 1902 года питейные сборы росли еше быстрее, составляя все большую долю государственного бюджета Ла и могло ли быть иначе, если слово «монополия» знало все население России, а водка на два десятилетия получила название «монопольки»? Бутылка водки емкостью , ведра стоила в зависимости от качества от 8 до 15 копеек. Примерно ь такую же сумму -10-15 копеек - обходилась государству закупка и очистка ведра (!) спирта...
По наблюдениям противников реформы, с введением питейной монополии пьянство из кабака просто перешло на улицу, в пивные лавки и другие скрытые от полиции места. Монопольная система не только не ликвидировала кабаков (им на смену пришли винные погреба, трактирные заведения, буфеты и рестораны), но и впустила водку в семью, в домашний быт. «Кабак, - писал известный русский юрист А. Ф. Кони, - не погиб, а лишь прополз в семью, внося в нее развращение и приучение жен и даже детей пить водку. Сойдя официально с лица земли, кабак ушел под землю, в подполье для
тайной продажи волки, став от этого еще более опасным».
Впрочем, статистика показывала, что во многих местах пьянство благодаря введению питейной монополии значительно сократилось. Однако к статистике в России традиционно относились с подозрением, и С Ю Витте приходилось, опираясь на отчеты губернских властей, снова и снова отстаивать надежность полученных данных. А они свидетельствовали о том, что если в 1894 голу, до введения реформы, душевое потребление водки составляло 0.58 ведра, то в 1898-м - 0.50 ведра. Исходя из более поздних статистических данных, среднегодовое потребление волки по империи за 1895-1900 годы составляло 0.51 ведра на душу населения.
В самый разгар направленной против него и реформы критики Витте посетил ряд губерний для личного ознакомления с результатами реформы В отчетной записке царю он отмечал. что несомненное возрастание качества крепких напитков за счет лучшей очистки спирта от вредных примесей положительно сказалось на здоровье населения, а упорядочение торговли водкой способствовало искоренению таких позорных явлений, процветавших при частной торговле, как «пропитие беднейшими классами населения» хлеба, скотины, одежды и домашней утвари.
«Прекращение продажи вина за счет урожая, под заклал или в промен платья, посулы и других вещей возбуждает в крестьянах неподдельное чувство радости, и, осеняя себя крестным знамением, они выражают благодарность Батюшке-царю, избавившему народ от пагубного влияния дореформенного кабака, разорявшего население», - писал Вит-
f* ft tt>

Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
159
те в докладной, поданной на высочайшее имя Николай II, ознакомившись с запиской, начертал: «Прочел с удовольствием».
Витте отмечал: «Главное затруднение при введении питейной монополии встретилось тогда, когда мне пришлось ввести ее в Петербурге. Все поднялось на ноги. Насели на прекрасного, благородного великого князя Владимира Александровича. Говорили, что если я введу питейную монополию в Петербурге, то начнется чуть ли не восстание. Влияние это на великого князя было оказано теми липами, которые были заинтересованы в питейных доходах. Этот благородный великий князь, очень мало еще тогда меня знавший, вместо того чтобы поговорить со мной, так воздействовал на императора Николая II. что император Николай II за несколько дней до введения питейной монополии вдруг усомнился, боясь, не будет ли каких-нибудь затруднений и смут по случаю введения монополии. Мне пришлось объяснить это Его Величеству только в нескольких словах».
Реформаторы медленно, но верно шли к повышению качества «питий». При губернских акцизных управлениях в этот период открыли химические лаборатории для анализа напитков и разрешения спорных вопросов, касающихся их качества (.они подчинялись не местным властям, а центральной лаборатории при Главном акцизном управлении в Петербурге). В распоряжение губернских управлений был предоставлен даже особый денежный кредит
Кто ожидает уменьшения пьянства от увеличения культуры русского народа, должны возмутиться оттого, что народ тратит в год на водку 1 млрд руб., а государство тратит на Министерство народного просвещения 160 млн руб. в год.
Сергей Вине. 1914
для вознаграждения лиц, обнаруживших тайные винокуренные заводы и нарушения по изготовлению и продаже крепких напитков.
Хуже обстояло дело с борьбой за «народную трезвость». Вместе с введением монополии в 1895 году были приняты три закона: «О по-печительствах народной трезвости», «О взысканиях за нарушения положения о казенной продаже нитей» и «О карательных постановлениях о пьянстве». Исходя из этих законов, предстояло создать попечительства народной трезвости по всем уголкам России, оживить их и бороться с тайной продажей вина - корчемством. В частности, был разработан устав попсчительств о народной трезвости, организован центральный комитет, губернские. областные и уездные комитеты. Функционировать они начали с 1895 гола. Губернские и уездные комитеты должны были самостоятельно и совместно с полицейскими органами осуществлять надзор за выполнением правил торговли крепкими напитками как в частных заведениях, гак и в казенных винных лавках; «распространять среди населения здравые понятия о вреде неумеренного потребления крепких напитков»; организовывать для населения мероприятия, дающие возможность проводить свободное время вне питейных заведений - в чайных, столовых, чита льнях при чайных, в библиотеках и пр.; издавать брошюры и листки для распространения в народе убеждения о вреде пьянства и т. п.
Лля организации этих мероприятий требовались деньги, и деньги эти поначалу бы-
160  Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
ди. По мнению Витге, на эти цели была направлена заметная часть средств, полученных от введения монополии. Комитеты имели собственный бюджет, годовая сумма которого должна была составлять первоначально 4 миллиона рублей. В результате деятельности попечительских комитетов в 1898-1899 годах в 25 губерниях было обустроено 1715 чайных и 998 читален, организовано только в 1898 году около 5280 народных чтений. Проводились также театрализованные представления, народные гулянья и т. п.
Но... 16 августа 1903 года Николай II снял С. Ю. Витте с должности министра финансов и предложил ему пост председателя Комитета министров. Формально это было повышение, но по существу - отстранение от государственных дел вообще. Сразу же после этой «рокировочки» в прессе появилось множество статей об отвратительной «виттевской» винной монополии, из-за которой, по мнению русской аристократии, полностью спивается деревня . Сторонники же питейной реформы указывали на малые сроки действия виттев ского детища и, следовательно, о преждевременности каких-либо выводов...
В самом начале 1904 гола произошло еще одно событие, самым серьезным образом повлиявшее на реализацию питейной монополии. 27 января японские миноносцы атаковали русскую эскадру в Порт-Артуре. Началась Русско-японская война, и такая благородная цель, как уменьшение народного пьянства, сразу отошла на задний план. Казне нужны были деньги, и интересы фиска в питейной монополии стали доминирующими. Это сразу заметили попечительские комитеты, чей головой бюджет разом и вдруг уменьшился с 4 до 2.5 миллиона рублей. А тут подоспели и революционные события 1905 года, и по
политическим соображениям многие библиотеки и чайные, устроенные попечительскими комитетами, были упразднены вообще от греха подальше.
Перемены, происходившие в стране и отрасли, не изменили, как мечтал Менделеев, и пропорций в использовании произведенной продукции. По количеству выработанного этилового спирта предвоенная Россия действительно вышла на первое место в мире, но вот по общему уровню промышленного производства занимала только пятое. Принадлежали стране еще два сомнительных мировых рекорда, первое место по доле использования спирта на выработку крепких алкогольных напитков и последнее -по его расходу на технические нужды, Не увеличился, а в основном уменьшился и вывоз спирта за границу. Производство алкоголя, прежде всего 40-т радусной, принимало в России грандиозные размеры - миллионы литров водки ежегодно выбрасывались на рынок и, что интересно, находили потребителя
Подтвердилась и справедливость пословицы о двух зайцах. Заинтересованность фиска в увеличении дохода и борьба с пьянством: - это, как сказал классик, две веши несовместные.
Укоренению в народном быту питейных обычаев способствовало также формирование государством особого мировоззрения -пить стало патриотично! Логика была такова: если само правительство во главе с царем-батюшкой занимается продажей спиртных напитков. то в них не может заключаться зло (.кстати, французские психиатры именно эту причину выдвигали всегда в качестве главного аргумента против государственной монополии на продажу спиртного).
О финансовых результатах винной монополии С. Ю. Витте высказался на заседании Государственного совета в январе 1914 гола во время прений по законопроекту о борьбе с пьянством: «Когда я уходил в конце 1903 гола с поста министра финансов, я оставил своим преемникам 380 000 000 рублей свободной наличности, что дало им возможность первые месяцы японской войны производить расходы, не прибегая к займам. После войны не только не было свободной наличности, но в 1906 году образовался дефицит в 150 000 000 рублей, затем наличность начала все увеличиваться и ныне превысила 500 миллионов рублей.. Вот какую роль играет питейный доход в нашем бездефицитном государственном хозяйстве».
Вместе с тем Витте вынужден был признать, что «великая питейная реформа» пьянства в России не уменьшила и «упорядочение потребления вина населением» не состоялось.
Ежедневная норма русского помещика конца
XIX века составляла неизменный штоф -1.23 иитра
Естественно. Витте постарался переложить ответственность за провал этой стороны реформы на своих преемников. В Государственном совете он жаловался, что именно они извратили смысл предпринятого им дела.
162  В.1дка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
«Хотели как лучше, а получилось как всегда...»
Эта особенность в полной мере проявилась и в случае с питейной монополией. Попытки сократить потребление алкоголя незамедлительно привели к росту его потребления, а стремление повысить качество спиртных напитков - к его заметному снижению. Нет, качество «казенки», несомненно, улучшилось и избранные сорта русской ржаной водки стали экспортироваться в Европу, однако на внутреннем рынке в качестве массового продукта начинает доминировать совсем иной напиток - подпольная дешевая картофельная водка.
Следует отметить, что вплоть до 60-х годов XIX века 82 % спирта производилось в России из хлеба, преимущественно из ржаной муки, и только 17 % - из картофеля и I % - из свеклы, причем водку из картофеля и свеклы гнали в основном в Польше и западных губерниях империи. Но начиная с 80-х голов переработка картофеля на спирт резко возросла. Это было вызвано наличием «льготных норм» на выход спирта из картофеля в сравнении с нормами, установленными для зерна. Попросту говоря, спирта из картошки получалось больше, чем из зерна, но был он худшего качества и с трудом поддавался очистке. К началу 1890-х годов удельный вес перерабатываемого на спирт картофеля по отношению ко всему сырью в целом по России превысил 60 %, в 1896 голу он составил 70,8 %, а в 1910-м - более 83 %. Как видим, введение монополии никак не сказалось на темпах этого процесса. «Картофельная» наступала...
А вель как непросто приживался в России картофель! Приучить население к его разведению и употреблению власти пытались с середины XVIII века, однако лаже в 30-40-х го
лах XIX века, когда крестьян в голодные голы принуждали сажать «чертовы яблоки», по стране прокатывались волны «картофельных» бунтов. По легенде, примирили народ с картофелем разошедшиеся по селам списки рецептуры самогона..
Перемены в питии происходили не только в «низшем классе населения». Олнако если народное злоупотребление в начале XX века становится предметом самого широкого обсуждения, то вопрос о питейных пристрастиях других слоев российского общества, как правило, не поднимался. Считалось, что светский человек не может быть алкоголиком, поскольку алкоголизм, пьянство - это пороки, присущие лишь тем, кто, не желая работать, составляет беднейшие слои Вместе с тем проблема пьянства принимала все более острый характер, превращаясь из народной в национальную. Это был тот случаи, котла, как говорят китайцы, «исчезают различия между высшими и низшими...»
Становились известными алкогольные подвиги многих российских помещиков. Академик А. Н. Крылов (1863-1945) приводит в своих воспоминаниях рассказ некоего Н. В. При-клонского. помещика Симбирской губернии, о «правильной» и размеренной жизни, которую тот вел. Жизнь эта строилась так- «Летом встаю я в 4 часа и выпиваю стакан (чайный) водки; мне полают дрожки, я объезжаю поля. Приду домой около 6 ’/ часов, выпью стакан водки и илу обходить усадьбу - скотный лвор, конный двор и пр. Вернусь домой часов в 8, выпью стакан волки, подзакушу и лягу отдохнуть. Встану часов в 11 - выпью стакан водки, займусь до 12 со старостой, бурмистром. В 12 часов выпью стакан водки, пообедаю и после обеда прилягу отдохнуть. Встану
в 3 часа, выпью стакан волки..» и так далее (с той же примерно степенью разнообразия!
История, рассказанная Крылову знаменитым русским физиологом И. М Сеченовым, звучит как анекдот, однако такую «правильную» жизнь вели многие помещики. Брат Ивана Михайловича Сеченова, Андрей Михайлович, живя безвыездно в деревне, выпивал три ведра водки в месяц (ежедневная порция составляла неизменный штоф - 1,23 литра) и придерживался такого режима неукоснительно на протяжении (.внимание!) 50 лет!
В богатейшей русской литературе XIX - начала XX века весьма ярко отражены попойки и кутежи высшей знати. Своим пристрастием к спиртному славились многие российские монархи - в воспоминаниях близких к трону лю
По петровскому Морскому уставу каждому матросу полагалось по четыре чарки ооЛси е неделю, а с 1761 года тот рацион стал ежеднеоньш
дей можно отыскать многочисленные тому свидетельства. И это не только примеры пьяных загулов в духе петровских кутежей. Александр III, например, который, по словам Витте, так радел о народной трезвости, сам пил втихомолку вместе со своим начальником охраны генералом П. А. Черевиным. В пьянстве и кутежах проходила молодость Николая II. который находился под большим влиянием своих родственников -великих князей Владимира Александровича, командующего войсками гвардии и Петербургского военного округа, Алексея Александровича - главы морского ведомства и Сергея Алек
164
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
сандровича - будущего московского генерал-губернатора. а в 1887-1891 годах командира лейб-гвардии Преображенского полка.
Великие князья тратили огромные средства на кутежи и соответствующее «воспитание» подрастающего поколения . В конце 1880-х годов, когда наследник престола проходил стажировку в качестве младшего офицера, пьянство было неотъемлемой частью офицерского быта. Это в лейб-гвардии гусарском полку, а затем в Преображенском будущего государя императорг! обучили пить водку «аршинами», когда подряд опустошались рюмки, вплотную поставленные на мерный аршин, и «лестницами» - поднимавшийся на второй этаж должен был по пути выпить все рюмки, расставленные на каждой ступени...
Для многих молодых людей именно армия стала местом первого серьезного приобщения к спиртном). Введение всеобщей воинской повинности в 1874 голу приблизило русскую армию к наиболее передовым европейским, однако верно и то, что военная реформа параллельно создала привычку пить - благодаря существованию так называемых казенных винных порций.
В российских войсках эти порции существовали со времен Петра I. Так, по петров скому Морскому уставу каждому матросу полагалось по четыре чарки водки в неделю, а с 1761 гола этот рацион стал ежедневным, что и было закреплено в Морском уставе Павла I (1797 гол). В сухопутных войсках в военное время строевым солдатам отпускалась чарка водки три раза в неделю, нестроевым - два. В мирное время казенных чарок было не менее 15 в год: царские дни, Рождество. Пасха, полковой праздник, батальонный, ротный и т. д. Кроме казенной чарки допускалась выдача волки, когда это было «необходимо для под
держания здоровья нижних чинов» - например, во время ненастной погоды, военных походов. Начальники частей могли также на свои средства или на средства части выдавать солдатам водку после учений, удачных смотров и стрельб и пр В лагерях и на маневрах число таких чарок тоже было значительным. Официально считалось, что алкоголь придает солдату храбрость и подкрепляет силы в трудной походной жизни Поэтому военные врачи слабым и больным солдатам в качестве основного лекарства предписывали употребление волки.
Казенная чарка выдавалась на параде, в торжественной обстановке, выпивалась обычно натощак, залпом, без закуски. Формально непьющий солдат мог отказаться от чарки и получить за нее вознаграждение, равное стоимости винной порции, но отказов было мало, потому что «трезвенники» становились предметом насмешек. Вот во флоте, где водка выдавалась ежедневно, отказ от нее за денежное вознаграждение давал немалые сбережения, поэтому примерно 50-75 % матросов отказывались от винной порции, предпочитая ей деньги В армии же. где выпивка была явлением эпизодическим, у солдат не было особого экономического стимула воздерживаться от алкоголя.
И если по закону солдат мог отказаться от праздничной чарки, офицер по обычаю, которого в армии придерживались неукоснительно, не имел на это права. Считалось, что офицерам, «которые не в состоянии поздравить своей роты с праздником, выпив Высочайше жалованную на такие случаи чарку волки, и служить не следует», раз они не могут нести всех возложенных на них обязанностей. Определенный резон в этих словах был, но такое «добросовестное» несение службы приводило к тому, что среди офицеров заболеваемость алкоголизмом была в 30 раз выше, чем у солдат...
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
165
Принуждение к трезвости
Впервые сухой закон, то есть полный запрет производства, продажи, ввоза и провоза спиртных напитков крепостью свыше 2!/ %, был введен по всей стране в не самом пьюшем государстве - Исландии. Было это в 1912 году. Но под давлением Испании, потребовавшей разрешения импорта своих вин под угрозой прекращения закупок рыбы в Исландии, в 1923 году этот запрет был отменен В такой же ситуации - нажим и угрозы со стороны Испании и Португалии - оказалось норвежское правительство, запретившее в 1919 году продажу в стране водки и крепких вин.
Финляндский сейм в 1907 голу стоя проголосовал за сухой закон, но и он не был утвержден царским правительством - в значительной мере пол влиянием Франции. Финляндия
смогла ввести запретительную систему лишь в 1919 году: закон не лопускал производства, ввоза, продажи, провоза и хранения напитков с содержанием алкоголя свыше 2 %. Тогда же аналогичный закон (допустимое содержание алкоголя - 0.5 %!) вступил в силу во всех 48 штатах США, став 18-й поправкой к американской Конституции...
И всюду, где был введен сухой закон, уже через пару лет начинала проявляться оборотная сторона этой медали: широко развивались контрабандный ввоз и тайное производство спиртных напитков. Рост числа арестов
Сухой закон в любой стране приводил к появлению нелегального рынка и стремительнаму расту преступности На фото: Чарли Биргер со своей бандой. До введения сухого закона в США он был простыл! барменом
166
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Сухой закон по-русски распивочная торговля всеми без исключения алкогольными напитками частично была разрешена. Русские военные выпивают по рюмочке
за пьянство, а главное, резкое увеличение смертности из-за потребления суррогатного алкоголя заставили правительства США и Финляндии снять в 1932 году все введенные запреты.
Временное снижение потребления спиртных напитков, а затем вновь значительный его рост повторялись во всех странах, где делались попытки радикально ограничить потребление алкоголя Более того, за два десятилетия человечество убедилось, что радикализм в противоалкогольных кампаниях не только неэффективен, но и опасен, так как
приводит к ряду весьма нежелательных последствий.
Царская Россия тоже не избежала введения сухого закона, но подошла к запретительным мерам половинчато и без какой-либо серьезной подготовки, как это делалось в других странах.
У нас запрет был связан с началом в 1914 году Первой мировой войны и. по сути, был мерой вынужденной и временной. Первоначально распоряжение о прекрашении продажи алкоголя было дано лишь на время проведения мобилизации - правительство учло печальный опыт 1905 года, когда во время мобилизации на Русско-японскую войн)' были разгромлены монополии и винные склады. Аналогичные временные меры в той или иной форме принимались практически во всех воюющих странах, но Россия, пожалуй, пошла дальше многих из них. Правительство, видимо, вспомнило не только заявление Вильгельма II, утверждавшего, что русские потерпели поражение под Мукденом из-за разврата и пьянства солдат. но и свидетельства японских военачальников. убежденных, что победу им обеспечил царствующий в России кабак...
Итак, 22 августа 1914 гола высочайшим повелением Николая 11 «воспрещение продажи спирта, вина и водочных изделий для местного потребления в Империи» было продлено «вплоть до окончания военного времени». Однако при этом распивочная торговля всеми без исключения алкогольными напитками продолжалась в ресторанах первого разряда и в буфетах при клубах и собраниях. Разрешалась также выносная продажа вин крепостью не более 16 %, правда, исключительно в городах, со складов и из погребов российских виноградных вин и только с согласия губернатора.
Россия родина всего! Краткая история водки в России
167
Таким образом, говорить о полном и повсеместном запрете производства, продажи, ввоза и хранения спиртных напитков, что, собственно, и принято называть «сухим законом», применительно к России не приходится. Запрет касался лишь продажи волки и других крепких алкогольных напитков.
Уже в ноябре 1914 гола начались межведомственные совещания при Министерстве торговли и промышленности о производстве и продаже крепких напитков В результате было признано возможным разрешить пролажу вин и других слабоалкогольных напитков (.наливок, настоек), понизив их крепость до нормы, установленной для виноградных вин. Исключения эти делались из патриотических, если можно так сказать, соображений: наливки были реабилитирова-
Правительство не скрывало, что прекращение продажи крепких напитков - мера исключительная и временная, введенная лишь на период военных действий как часть стратегии воюющего государства.
Желаемый зффект «отрезвления» в стране, где главным народным напитком совершенно справедливо считалась волка, был достигнут быстро По официальным данным, при снижении продажи спирта, водки и водочных изделий (в перерасчете на 40-градусные напитки) на 99,9 % (!) среднедушевое потребление абсолютного алкоголя сократилось в 1915 году до 0.03 литра (!).
На этой волне поборники трезвости попытались закрепить достигнутые результаты.
В августе 1915 гола депутаты от крестьян И. Т. Евсеев и П. М. Макогон внесли на рас-
Россия отрезвела. Отовсюду несутся добрые вести, что народ не только спокойно и мужественно переносит все тяготы военного времени, но что жизнь народная заметно улучшается. Исчезает хулиганство. Голытьба одевается и обувается. Крепнут хозяйства, растут народные сбережения.
Священник Павел Коптев 1915
ны «как изделия, которыми искони славится Россия»...
Долгое время общего запрета на торговлю спиртным не существовало даже для действующей армии, где на отдельных фронтах издавались частные распоряжения по этому поводу. Лишь законодательным актом от 8 марта 1916 года вводился полный запрет на продажу спирта, водки и водочных изделий на всем театре военных действии. Одновременно отменялись все исходившие от военных властей ограничения на пролажу легких виноградных вин.
смотрение IV Государственной лумы предложение «Об утверждении на вечные времена в Российском государстве трезвости». Им удалось собрать в пользу законопроекта подписи 82 депутатов. В объяснительной записке к документу говорилось о необходимости «изъять алкоголь из свободного обращения в человеческом обществе и перенести его в аптеки и специальные склады как лекарственное средство и продукт, пригодный для хозяйственных и технических целей».
Процесс обсуждения законопроекта в Думе затянулся до 1916 года, а сам закон не был
168
Нодка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в пришлое
В 1892 году было основано Первое Московское общество трезвости, а в J9J2-.4 состоялся Первый съезд православных трезвенников
принят Государственным советом вплоть до революции.
Введение принудительного «отрезвления» обнаружило неожиданные закономерности. Оказалось, что деревня, где довольно жестоко действовал сухой закон, легче перенесла запреты на спиртное, нежели город. (.Может, самогон гнать стали?) Но нет, все было не так просто. Поскольку деньги перестали идти на пропой души, в деревне появился спрос на тракторы, селекционное зерно, скот, а так как в условиях войны удовлетворить эти потребности было невозможно, то увеличились сбе
режения крестьян. Повсеместно наблюдатели отмечали «снижение хулиганства, улучшение семейных отношений, пробуждение тяги к знаниям, особенно прикладным», усилился интерес к общественным делам. Обнадеживающие результаты дали исследования, проведенные в промышленных районах. В первые месяцы действия запрета число прогулов сократилось на 27 %, возросла производительность труда, улучшилось качество продукции, у рабочих появилось «вдумчивое отношение к работе», а конфликты с администрацией понизились почти вдвое
Но равным образом социологические исследования показывали, что «лепота» эта была «липовой». С исчезновением волки в бы
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
169
товом укладе образовалась брешь, которая должна была чем-то заполниться. Как известно, русский народ изобретателен, особенно если «душа горит». Поэтому очень скоро он приспособился к новым условиям. Так, для состоятельных граждан одним из источников приобретения спиртных напитков стали рестораны, где широко процветала подпольная торговля алкоголем по завышенным ценам, а также частные склады, откуда по ночам вывозились большие партии ходового товара. В городах резко возросло потребление суррогатов. При этом среди рабочих популярностью пользовались денатурат, одеколон, лак и политура в Москве в от вет на растущий спрос продукта производство политуры за год выросло на J 800 %, а лака - на 2260 %! Интеллигенция же налегала на продававшийся свободно в аптеках «киндер-бальзам» (.раствор лавандового, мускатного, лимонного и других масел в спирте), а также капли Гофмана, или «ликвору». Пользовались спросом и другие подобные «напитки», получившие названия «ханжа», «дымок» и т. п.
Несмотря на тотальный контроль, расцвело подпольное винокурение, особенно на окраинах империи. Классическим примером стал
украинский самогон, производство которого особенно возросло после введения алкогольных запретов. В южных губерниях увеличилось потребление виноградных вин. а в пограничных областях расширилась контрабанда спирта. Особенно усилилась нелегальная торговля в Приморье и на Дальнем Востоке, которые, по данным местных властей, были просто «затоплены» сивухой, изготовленной в соседней стране, «на сопках Маньчжурии».
Принудительные меры, безусловно уменьшившие открытое пьянство в России, к полному отрезвлению страну не привели и антиалкогольных илей у населения не укрепили. Ударила антиалкогольная кампания и по государству - после прекращения казенной продажи алкоголя оно сразу лишилось почти четверти своих доходов ив 1915 году было вынуждено прибегнуть к масштабной эмиссии. Причины этого заключались, конечно. не только в отмене монополии - страна вела тяжелую войну и необходимо было финансировать оборонный заказ. Но в развале одной из надежнейших в Европе российской системы государственных финансов введение сухого закона сыграло не последнюю роль...
170
Водка Альбом-путевидитель пи настоящему и путешествие в прошлое
Диктатура пролетарской трезвости
Большевикам в наследство от прежней власти достались огромные запасы спиртного — свыше 70 миллионов ведер. Сотни складов были заполнены готовой продукцией, в том числе редкими и дорогими винами. В одном Петрограде только частных винных складов насчитывалось около 700 с запасами
напитков на сумму в несколько миллионов рублен. Это был воистину золотой запас го-
лись листовки с призывами к разгрому винных складов, что в ряде случаев и произошло.
«Пьяные» бунты и погромы, прокатившиеся по столице в ноябре-декабре 1917 года, были отчасти следствием хаоса и анархии первых революционных месяцев, отчасти - результатом умелой пропаганды контрреволюцион
ного подполья, распространившего листовки с адресами винных складов. Действовали
сударства: в главном хранилище страны - гю-
и специально подготовленные наводчики, пе-
гребах Зимнего дворца - хранились элитные
реолетые «пол рабочих», которые провопиро-
напитки общей стоимостью более 5 миллионов (тогдашних!) долларов.
Первоначально предполагалось, что захваченное вино и спирт будут проданы за границу, поэтому первыми антиалкогольными мероприятиями новой власти стали распоряжения по охране винных скла-
Аль не видел ты приказов на стене -о пьяницах и о вине?
Вино выливать велено, а пьяных - сколько ни будет увидено, столько и будет расстреляно.
Демьян Бедный. 1917
вали людей на разгром. Погромщики прорывались через оцепления в погреба, разбивали, тысячелитровые бочки, некоторые из них захлебывались и тонули в потоках вина. Все это сопровождалось массовыми грабежами и разбоем. Когда стало оче-
лов. Уже в предписании от 25 октября 1917 го-
видным, чю без чрезвычайных мер остановить
да Военно-революционный комитет потребовал от всех районных советов Петрограда
обеспечить самую тщательную охрану складов со спиртным. В начале ноября был назначен усиленный караул из 40 матросов для охраны винохранилищ Зимнего дворца. 5 ноября 1917 гола В И. Ленин написал обращение «К населению», где указывалось на необходимость установления строжайшего революционного порядка и подавления попыток анархии со стороны пьяниц и хулиганов. Увы, даже самые революционные матросы, как и самые высшие меры наказания, не спасли от грабежа - среди населения Петрограда начало нарастать возбуждение, в городе появи-
пьяные погромы не удастся, Военно-революционный комитет принял 26 ноября 1917 года рс-
шсние уничтожить все винные и спиртовые запасы в Петрограде. Для реализации этого решения была учреждена специальная должность комиссара по борьбе с пьянством, в обязанности которого входило присутствовать при ликвидации спиртных напитков.
В одном лишь Зимнем дворце их было уничтожено на 3 миллиона рублей; рабочими Трубочного завода на складе «Латипак» по 5-й линии Васильевского острова было вылито 5 тысяч ведер виноградных вин, а в Волховском переулке на складе Шитта - 10 тысяч ведер. и это далеко не все.
Россия - родина всего' Краткая история водки в России
171
Чтобы ликвидируемые запасы вновь не пополнялись, 27 ноября власти приказали закрыть и опечатать винные и спиртовые заводы, а также приняли постановление, запрещающее изготовление и продажу спиртных напитков Нарушившие эти приказы, как и задержанные в пьяном виде, подлежали военнореволюционному суду с заведомо известным исходом, о котором ненавязчиво предупреждал соотечественников Демьян Бедный...
Большевикам о наследство от прежней власти достались огромные запасы спиртного -свыше 70 миллионов ведер На фото: Главный подои 1 Удельного ведомства (до 1917 года)
Политика «диктатуры трезвости» закреплялась целым рядом законодательных актов. В мае 1918 гола был принят декрет ВНИК «О предоставлении народному комиссару продовольствия чрезвычайных полномочий по борьбе с деревенской буржуазией, укрывающей хлебные запасы и спекулирующей ими». Самогонщики в этом декрете объявлялись врагами народа. За подпольное изготовление спиртного предусматривалась уголовная ответственность в виде лишения свободы на срок не менее 10 лет с конфискацией имущества и принудительными работами.
19 декабря 1919 гола Совнарком принял постановление «О воспрещении на территории РСФСР изготовления и продажи спирта,
I
Россия - родина всего1 Крагкая история водки в России
173
крепких напитков и не относящихся к напиткам спиртосодержащих веществ», которое нередко называют «сухим законом». Однако, как и в случае с правительственными распоряжениями 1914 гола, это постановление нельзя расценивать как намерение властей установить в стране сухой закон в полном смысле этого слова: оно не запрещало потребления всех спиртных напитков, а было направлено главным образом на сохранение хлеба и борьбу с подпольным винокурением.
В августе 1920 года национальной собственностью были объявлены все находившиеся на территории РСФСР вина, коньяч
ные и водочные изделия. Порядком распределения и отпуска спиртных напитков, а также упорядочением деятельности спиртоводочных и винных заводов занималось Центральное управление государственными заводами винокуренной промышленности (.Госспирт), работа которого контролировалась правительством. К середине 1920 гола было национализировано 953 спиртоводочных завода. Спирт производился и отпускался исключительно для технических целей, производство его для питья было запрещено. И пожалуй, этот запрет - единственное, что попало в «наш, новый мир...» из идеологического наследия царского режима.
174
Водка Альбом-путеводигель по настоящему и путешествие в прошлое
Золотой приток
С окончанием гражданской войны и введением новой экономической политики алкогольная ситуация в стране начала быстро меняться Население, приходя в себя от потрясений революций и войн, возвращалось к прежним привычкам и традициям, по-своему решая алкогольный вопрос.
Последним правовым актом эпохи «диктатуры трезвости» можно считать положение, зафиксированное почему-то в Плане электрификации ГОЭАРО (.1920 гол): «Запрещение потребления алкоголя должно быть проведено и далее в жизнь как безусловно вредного для здоровья населения». Однако к весне 1921 гола, когда страна находилась в разрухе, для восстановления хозяйства и борьбы с надвигающимся голодом остро потребовались средства. Споры о выборе способов внутреннего финансирования хозяйственного строительства приобретали все большую остроту, и в конце концов в правительственных кругах развернулась серьезная борьба вокруг вопроса о государственной торговле алкоголем.
Активным противником возобновления казенной продажи спиртного был А. А. Троцкий. Известны и многочисленные высказывания В. И. Ленина против попыток получения прибылей от продажи спиртных напитков. Еще в мае 1921 года он категорически заявлял: «...в отличие от капиталистических стран, которые пускают в ход такие вещи, как водку и прочий дурман, мы это! о не допустим, потому что, как бы они пи были выгодны для тор
Ах, сегодня так весело россам, Самогонного спирта - река. Гармонист с провалившимся носом Им про Волгу поет и Чека.
Сергей Есенин.
Снова пьют здесь, дерутся и плачут. 1923
говли, но они поведут нас назад к капитализму, а не вперед к коммунизму».
Вместе с тем финансовое положение страны было таково, что от правительства требовались не пышные фразы, а конкретные решения. И в октябре 1922 гола в письме, адресованном И В Сталину и членам Политбюро, Ленин уже вполне определенно высказывается о винной монополии как средстве, обеспечивающем «золотой приток», хотя и упоминает о «серьезнейших моральных соображениях» на этот счет.
На самом деле выбор между «экономически выгодно» и «политически верно», по сути, был сделан еще в 1921 голу, когда декретом Совнаркома была разрешена продажа на-
 селению виноградных, плодово-ягодных и изюмных вин крепостью 14 % В 1922 году была пробита брешь и в запрете на производство спирта для «питьевых нужд». Закоперщиками в деле возврата к крепкому алкоголю выступили шахтеры. «Ввиду исключительных условий работы на горных предприятиях и в целях поднятия интенсивности труда шахтеров» было предписано выдавать горнорабочим определенных категорий спирт по нормам, установленным Наркоматом здравоохранения. Это постановление ярко свидетельствовало об изменении большевистских установок по отношению к алкоголю. А декреты от 30 января 1923 года и 3 декабря 1924 гола, разрешавшие изготовление и пролажу наливок и настоек сначала крепостью
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
175
до 20, а затем ло 30 %, по сути, окончательно похоронили декабрьский декрет 1919 года, хотя формально его еще никто не отменял.
Таким образом, новое правительство опять взял.0 на вооружение наиболее простой, зато очень эффективный способ налогового обложения - производство и потребление алкоголя Да и облагать уже было что. К этому времени к большевистской России присоединились винодельческие окраины - Крым. Армения. Грузия.. По мере расширения продажи спиртных напитков росло и потребление их населением. Например, если в 1923 году было продано 800 тысяч ведер вина, наливок и настоек, то в 1925-м - 20,5 миллиона! Однако потребителей тех лет не могли, конечно, удовлетворить только дорогие, а для многих и непривычные спиртные изделия. В начале 1920-х голов главным народным напитком стал самогон
Экономической базой для широкого самогоноварения после окончания Гражданской войны были «ножницы цен»: крестьянам излишки хлеба выгоднее было не продавать на рынке, а перегонять на самогон. Крепость «общенародного напитка» колебалась от 15 ло 60 градусов, а при повторной перегонке достигала 80 градусов, причем с годами тенденция к изготовлению крепкого самогона, особенно для личного употребления, усиливалась. В условиях порушенной финансовой системы самогон был не только выгодным товаром для продажи, но и «жилкой валютой» при торговых расчетах и сделках.
До 1922 года милиция, на которую были возложены функции борца с контрреволюцией и бандитизмом, практически не контролировала исполнение декрета 1919 гола. С переходом к нэпу репрессии против самогонщиков попытались усилить. Из центра на места шли распоряжения о «проведении антисамогонной кампании в ударном порядке» с организацией массовых облав для обнаружения и разрушения «гнезд винокурения» Объявлялись специальные «двухнедельники и четырехнедельники по борьбе с самогоншиной», приуроченные к рождественским и пасхальным праздникам.
В 1922 году советское государство попыталось заставить своих граждан «стучать» друг на друга: было принято постановление Совнаркома, согласно которому в пользу «стукача» отчислялась в качестве «открывателъекого вознаграждения» половина штрафа, взысканного с самогонщика. Конечно, кое-какие результаты это дало: если в 1922 голу было обнаружено 94 тысячи случаев самогоноварения и отобрано 22 тысячи самогонных аппаратов, то в 1924 году эти цифры возросли втрое: 275 тысяч раскрытых случаев самогоноварения и 73 тысячи конфискованных аппаратов. Но для огромной страны это была капля в море, тем более что прибыль от этого вида деятельности была весьма высокой: себестоимость ведра самогона в деревне составляла 2-3 рубля, а продавался он по 10-15 рублей. Суровые законы военного времени канули в Лету, и Россия возвращалась к своим традиционным представлениям о месте и роли спиртных напитков в жизни общества...
Россия - родина всего! Краткая история водки в России
177
Меньшее зло
В середине 1920-х годов советские власти делают решительный поворот в своей алкогольной политике. Концепция «наименьшего зла» начала реализовываться уже в 1924/1925 хозяйственном году. В октябре 1924 года пленум Центрального комитета партии большевиков принял решение о введении водочной монополии По свидетельству Сталина, далеко не все члены пленума были согласны с этим решением, и лишь апелляция к авторитету Лепина помогла сломить их со-
дусов: торговля водкой, водочными изделиями и коньяком разрешалась как государственным и кооперативным, так и частным торговым заведениям. Производство спирта для изготовления спиртных напитков также могло осуществляться государственными, кооперативными и частными предприятиями, однако весь произведенный питьевой спирт подлежал сдаче учрежденному Центральному правлению государственной спиртовой монополии (Центроспирту). Право на
-	А водка должна быть в сорок i радусов, а не в тридцать, это во-первых, - наставительно перебил Филипп Филиппович, - а во-вторых, бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придет в голову?
-	Все что угодно, - уверенно молвил тяпнутый.
-	И я того же мнения, - добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло...
Михаил Булгаков. Собачье сердце. 1925
противление. 28 августа 1925 года было принято постановление «О введении в действие положения о производстве спирта и спиртных напитков и торговле ими», которое вступало в силу с 1 октября 1925 года на всей территории страны, за исключением Закавказья. Согласно этому положению, устанавливалась государственная монополия на производство и продажу крепких спиртных напитков. В продажу выпускались 40-градусная водка, коньяки и ликеры крепостью до 60 гра-
С введением монополии качество казенных алкогольных изделий действительно повысилось, однако одновременно, и о который уже раз, увеличилась их крепость. Отныне она должна была быть нс .менее 40 градусов
изготовление водки из этого спирта принадлежало исключительно государству, но могла она производиться также по контракту на государственных, кооперативных и частных водочных заводах. Таким образом, в СССР была осуществлена реформа, по сути, аналогичная той, что проводилась царским правительством России при С Ю Витте, правда, Сталину для этого понадобился всего один месяц, а не 10 лет...
Что касается принятия соответствующих политических мер, то власти оставили это дело за собой. Для оправдания действий правительства отдел агитации и пропаганды опубликовал тезисы, в которых выпуск в продажу 40-градусной водки объяснялся необходимо
178
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
стью борьбы с самогоноварением, достигшим угрожающих размеров и продолжающим распространяться «на все более и более широкие слои населения». Народ убеждали, что правительство вводит водочную монополию на небольшой срок как меру вынужденную, необходимую для экономического подъема страны, не упуская при этом из виду «того вреда, который сопряжен с распространением волки для культурного и экономического роста страны».
С легкой руки партии тезис о необходимости борьбы с самогоноварением стал в 1924-1925 голах самым популярным аргументом в пользу водочной монополии Тогдашний председатель правительства (.Совнаркома) А. И. Рыков, например, прямо говорил, что к выпуску крепких спиртных напитков, в том числе «русской горькой» - 20- и 30-гралус-ной водки (тут же прозванной в народе «ры-ковкой»), правительство побудили «не столько доходные соображения, сколько невозможность. побелить самогонщика». «Выпуск водки, - заявлял он, - является одним из способов борьбы с самогоном.. Пока мы не можем искоренить всякое потребление водки -лучше давать ее от государства».
Олнако введение водочной монополии привело лишь к временному снижению самогоноварения. Сначала, когда волка продавалась по сравнительно низкой цене -] рубль за 0,5 литра, торговля шла бойко, но через два месяца, с 1 декабря 1925 гола, цена была поднята в 1,5 раза, и эта мера снова толкнула деревенского потребителя к привычному и опробованному самогону. В июле 1926 гола пены на волку были снижены, но обратный «процесс» почему-то не пошел: снижение лишь усилило городское потребление «рыковки», по не улучшило ситуацию
на селе Большинство населения страны продолжало пить в основном самогон, а не государственную волку, поскольку значительная часть крестьян просто не имела наличных денег, ла и многие рабочие предпочитали товар подешевле: средняя зарплата рабочего была тогда 80 рублей в месяц, поллитровка стоила 1 рубль 10 копеек, самогонщики же продавали свою продукцию примерно по 40 копеек за бутылку.
Росту самогоноварения способствовало и крайне противоречивое законодательство. В Уголовном кодексе, принятом в 1926 голу, производство самогона для личных целей не признавалось теперь общественно опасным явлением. Уголовное наказание распространялось только на его производство с целью сбыта. Но было в кодексе еще одно удивительное, подлинно социалистическое послабление: для граждан, изготовлявших самогон на пролажу «вслелствие нужды, безработицы или по малосознательности», предусматривались лишь принудительные работы на срок до трех месяцев. Собственно говоря, под маской «малосознательное™» в эту лазейку мог пролезть кто угодно...
В результате, по данным ЦСУ (которые тогда еше были открытыми), в 1928 году треть всех крестьянских хозяйств гнала самогон для себя со средней выгонкой 59 литров в гол и 6,5 % хозяйств изготовляли его на пролажу. Общие размеры производства самогона на территории РСФСР превышали 615 миллионов литров.
Благодаря самогону уровень потребления алкоголя сельским населением Советской России превысил в 1928 голу довоенный почти на 25 %, тогда как потребление городским населением лишь приближалось к 75-про-пентпому рубежу нормы 1913 гола.
-ПШЕНИЧКА* 1| ВОДКА 1
f - j% В Г v Ц hPHIOl’ Ь4 О / ЦЕНА „
 ? и А _ 6 ₽. 8 9 к. "с проькои'25и-по< уды БЕЗПр0Б^'23к.
B036F лщлиге пос • V и прои> ПОДЛЕЖИТ ОЬН 1АП Лы1. ПРИЕМА
180
Водка Альбом-путеводитель п< > настоящему и путешествие в прошлое
Но «самогонный» аргумент не мог долго оправдывать алкогольную политику правительства. Нужны были более веские доводы. Вторым, и главным, аргументом в пользу введения винной монополии стала дилемма, сформулированная Сталиным: либо капиталистическая кабала, либо водка. Осенью 1927 года в печати был опубликован текст его беседы с иностранными рабочими делегациями. В ответ на вопрос о том, как увязать водочную монополию и борьбу с пьянством. Генеральный секретарь ЦК ВКП(.б) заявил: «Партия знает об этом противоречии, и она пошла на это сознательно, зная, что в данный момент допущение такого противоречия является наименьшим злом».
По мнению Сталина, торговля спиртными напитками - необходимое средство «для развития нашей индустрии собственными силами», а водочная монополия введена как временная мера и будет уничтожена, «как только найдутся в нашем хозяйстве новые источники лля новых доходов». Спустя месяц, в декабре 1927 года, на XV съезде партии, принявшем директивы по составлению первого пятилетнего плана, Сталин и произнес свою загадочную фразу про «кино, вино и домино»: «Я думаю, что можно было бы начать постепенное свертывание выпуска водки, вводя вдело вме
сто водки такие источники дохода, как радио и кино».
Говорить о кино как о серьезном источнике дохода в стране, где в тот период было всего семи тысяч киноустановок, можно было только в агитационном запале, но фраза эта многих ввела в заблуждение..
С 1927 гола, после передачи Центроспирту всех бывших казенных винных складов и ректификационных заводов, он становится крупнейшим монополистом в сфере производства и продажи ликеро-водочной продукции. По официальным данным, в 1926/1927 хозяйственном году поступления от продажи спиртных напитков составили 180 миллионов рублей. Однако осенью 1927 гола Сталин почему-то назвал другую, значительно большую цифру - более 500 миллионов. Как бы то ни было, всего лишь за пять лет государственные доходы от продажи спиртных напитков возросли в шесть раз и составили 12 % всей доходной части бюджета. Среднедушевое потребление в стране в 1928 голу составило 3,5 литра абсолютного алкоголя, превысив показатели 191 3 гола, с которым теперь было принято сопоставлять все достижения... И если с 1925 по 1927 гол бюджет рабочих семей увеличился на 19 %, то расходы на алкоголь выросли на 40 %, а расходы «на культурные потребности» снизились на 12 %.
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
181
Первый медицинский...
С давних времен власть одной рукой наливала, а другой - отводила стакан. В марте 1927 гола вышло постановление правительства под ясным названием: «О мерах ограничения продажи спиртных напитков». Этим постановлением была запрещена продажа спиртных напитков малолетним и липам, находящимся в состоянии опьянения, а также торговля алкоголем в культурно-просветительских учреждениях и организациях, но главное - вводилось право местного запрета на волку, которым многие энтузиасты на местах не преминули воспользоваться. В Якутии и на Камчатке, например, торговлю алкоголем запретили повсеместно, за исключением приисков. В результате наряду с увеличением самогоноварения у властей появилась новая головная боль - бурный рост в городах шинкарства, то есть тайной продажи спиртных напитков, главным образом казенной водки. По данным НКВД, к концу 1928 года число выявленных случаев шинкарства возросло по сравнению с 1926 голом в три раза! Прав был великий русский ученый М. В. Ломоносов, сказавший, правда, по другому поводу: «Если в одном месте прибудет, то в другом столько же убавится .»
Но власти продолжали усиливать антиалкогольную пропаганду. Предлагалось ввести в программу школ всех ступеней сведения о вреде алкоголя, выпустить антиалкогольную литературу и развернуть соответствующую работу в избах-читальнях, клубах, красных уголках, а также во всех средствах массовой информации. Орт анизовывать и координировать эту работу должны были комиссии по во
Не пей! С пьяных глаз ты можешь обнять своего классового врага!
Плакат 1920-х голов
просам алкоголизма, создаваемые при исполкомах всех местных советов.
В Москве к середине 1929 гола было открыто около 30 специальных противоалкогольных диспансеров 14 ноября 1931 года в Ленинграде на улице Марата в ломе Np 79 гостеприимно распахнул свои двери первый в Стране Советов медицинский вытрезвитель, в задачи которого входила кратковременная изоляция людей, задержанных в нетрезвом виле, и оказание им медицинской помощи с понятной целью «скорейшего вытрезвления» При этом (сейчас в это верится с трудом!) долго дебатировался вопрос о том, что делать с отобранными у доставленных граждан спиртными напитками. Решение оказалось весьма гуманным: в марте 19.32 года был принят специальный циркуляр Главного управления милиции, в котором говорилось, что «указанные спиртные напитки подлежат возврату их владельцам по вытрезвлении». Мол, пейте, товарищи, дальше... Жаль, что у нас редко выполняются циркуляры...
По инициативе врачей в разных районах страны стали созлаваться на общественных началах группы по борьбе с наркотизмом, которые затем переросли в общественные комиссии по оздоровлению труда и быта, получившие, в лучших советских градициях. неблагозвучное сокращенное название КОТИБ. Члены этих комиссий - «наркодружинники» (!), организовывали показательные суды нал алкоголиками и противоалкогольные вечера с обязательным докладом по наболевшему вопросу и выступлением местного коллектива самодеятельности.
182
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
16 февраля 1928 гола в Москве, в Колонном зале Дома Союзов, на собрании энтузиастов противоалкогольной борьбы было создано Общество по борьбе с алкоголизмом (ОБСА). Среди учредителей были такие известные люди, как С. М. Буденный, В В. Маяковский и... тот самый Демьян Бедный, который не успел расстрелять всех любителей алкоголя в 1917-м. Целью общества декларировалась «помощь Советской власти в развитии культуры быта и борьбе с алкоголизмом как социальным злом».
За первый год его существования было создано более 150 местных (.губернских, окружных) антиалкогольных обществ; центральным, координирующим их деятельность органом стал в 1928 году Всесоюзный совет противоалкогольных обществ (ВСПО) СССР. Тогда же вышел в свет первый номер всесоюзного журнала «Трезвость и культура».
Усилиями ОБСА по всей саране развернулась широкая антиалкогольная кампания, проходившая шумно, но недолго, и направленная, как водится, не против пьянства, а против выпивки. Разница между этими двумя понятиями давалась «энтузиастам противоалкогольной борьбы» с а рудом
29 января 1929 гола СНК РСФСР издал новый декрет «О мерах по ограничению торговли спиртными напитками», в основу которого были положены предложения, разработанные активистами ОБСА. Декретом запрещалось открывать новые торговые точки по продаже водки в промышленных городах и рабочих поселках, а также торговать ею во все праздничные и предпраздничные дни, дни отдыха и накануне их, а в районах расположения предприятий - и в дни зарплаты. Продажа водки и водочных изделий запреша-
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
183
лась в буфетах клубов, государственных и общественных организаций, театров, кинотеатров, в общежитиях, банях, садах, парках, местах гуляний, столовых, закусочных. Полностью запрещалась реклама алкоголя в печати и общественных местах.
Формы работы ОБСА были самые разные. Только с августа 1928-го по январь 1929 гола местными противоалкогольными обществами в 103 городах были организованы демонстрации трудящихся против пьянства и алкоголизма. В течение 1928-1929 годов было организовано около 200 детских демонстраций против пьянства и алкоголизма взрослых. В городах и поселках страны колонны детей несли лозунги: «Вылить всю водку!», «Требуем трезвых родителей!», «Папа, не холи в монопольку, неси деньги в семью!» и даже совершенно недетский призыв «Расстреливать пьянин!». В Иркутске, как говорят, в таком шествии участвовало 15 тысяч детей! Развивалась практика созыва антиалкогольных конференций, на которых участники с жаром обличали свои же пороки. Впечатляют названия этих собраний: «Пьющие слесари», «Пьющие сезонники», «Пьющая молодежь?* и даже. .. «Пыошие девушки».
В «Золотом теленке» И. Р1льфа и Е. Петрова упоминается стенд под названием «Бросившие пить и вызывающие других» - так это тоже продукция ОБСА. Это было время, когда в больших количествах заключались социалистические договоры за трезвость, пари на сроки воздержания от алкоголя и т. п.
Пари эти, насколько можно судить по публикациям замечательного в своем антиалкогольном энтузиазме журнала «Трезвость и культура», принимали порой совершенно удивительные формы. Так, рабочий и крестьянин в одном из приволжских сел за-
В1928 году вышел всеет первый номер всесоюзного журиача «Трезвость и культура»
: ШШТОШ! Ш шигшшь въ г. ТУЛЪ.
lb- *« « **
Первый «приют йчя опьяневших» был открыт в Туче в 1902 году, а большевики с 1929 года поставили ото де по на поток
184  Водм Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
ключили между собой договор с условием, что если одна из высоких договаривающихся сторон не удержится от выпивки, то заплатит штраф в размере 15 рублей, что было внушительной по тем временам суммой, эквивалентной яшику водки. Но - внимание! -деньги эти предназначались отнюдь не второму участнику пари. Нет, на них проигравший должен был купить знамя для сельского пионерского отряда!..
Да. жизнь всегда богаче любой придумки, а в нашей стране - особенно... Неизвестно, впрочем, получили пионеры это знамя или пет. Скорее всего, нет. А жаль!.. Это сколько ж знамен можно было приобрести, сколько отрядов экипировать, если бы почин был поддержан во всесоюзном масштабе! Наверное, хватило бы на общесоюзную пионерскую организацию, а может, и на пару таких организаций...
Нечего и говорить, что в целом результаты и этой трезвеннической кампании оказались несопоставимы с титаническими усилиями ее организаторов Движение трезвенников не стало массовым, численность общества к 1929 году достигла лишь 250 тысяч членов Лозунги типа «Даешь получку без вина!», как и конечная цель движения - борьба не со злоупотреблением, а вообще с употреблением, не могли привлечь много сторонников Ценности даже самых «продвинутых» рабочих были далеки абсолютному большинству российских мужчин, которые продолжали пить и считали это правильным. Да и с точки зрения властей радикализм лидеров движения трезвенников вскоре стал серьезной помехой на пути к «большому скачку» в индустриализации и построении социализма.
Постановление от 29 января 1929 года, наносившее серьезный урон экономике, есте
ственно, очень скоро было подвергнуто ревизии. Уже 28 апреля того же года Совнарком принял другой, нс подлежавший опубликованию, документ - «О мерах по борьбе с самогоноварением и шинкарством». В нем предлагалось не препятствовать торговле хлебным вином в ранее закрытых сельских лавках. Из перечня напитков, запрещенных к продаже у казарм и бирж груда, хлебное вино также исключалось, а торговля водочными изделиями и пивом воспрещалась лишь в дни революционных праздников.
Борьба, продолжавшаяся в правительственных кругах вокруг вопроса о казенной продаже спиртного, закончилась полной победой тех, кто, по выражению Сталина, был готов «чуточку выпачкаться в грязи ради победы пролетариата и крестьянства». По государственному плану на 1929-1930 голы производство водки должно было снизиться на 60 миллионов литров, однако этого не произошло: Народным комиссариатом финансов были утверждены прежние нормы производства алкоголя - 550 миллионов литров. Активисты ОБСА попытались воспрепятствовать этом) решению, но их действия только приблизили конец самой организации. в начале 1930 гола был распущен Всесоюзный совет противоалкогольных обществ и удалены от «трезвеннической работы» его руководители. Руководство ВСПО и ОБСА обвинялось в «увлечении администрированием, непьющими кампаниями» и пособничестве правой оппозиции, что было в то время самым опасным обвинением. Критика увеличения выпуска волки была признана «грубой политической ошибкой». В 1932 году прекратило свое существование и ОБСА.
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
185
Сто грамм за сбитый
Индустриализация Страны Советов самым непосредственным образом отразилась на развитии спиртовой и водочной промышленности. Государство продолжало наращивать выпуск и продажу крепких напитков, а заодно совершенствовать систему управления в сторону все большего ужесточения. В сентябре 1932 года Союзспирт был преобразован в Главное управление спиртовой промышленности при Народном комиссариате снабжения СССР (Главспирт). Среди ударных строек 1933 года значились и винокуренные заводы в Саратовской и Ленинградской областях.
В 1937 году на всех государственных ликеро-водочных заводах были введены унифицированные рецептуры советских во
док, значительно расширен их ассортимент. И вплоть до начала Великой Отечественной войны в СССР вводились различные меры для обеспечения качества продукта и поддерживался весьма высокий стандарт водки.
11роизводство волки и водочной продукции постоянно росло: 1930 год - 618 миллионов литров, 1933-й - 700, 1930-й - 770, 1939-й - 1095 миллионов литров. К 1940 году насчитывалось 3750 специализированных винно-водочных магазинов, что более чем в два раза превышало число магазинов, специали
С1 сентября 1941 года каждому бойцу
и командиру передовой линии выдавалось о сутки по 100 граммов 40-градусной водки
186
Водка Альбом-путеводитель пи настоящему и путешествие в прошлое
зировавшихся на продаже овощей, мяса, рыбы и молока. Данные об алкогольной ситуации в стране переводятся в ранг секретных, официальная же статистика свидетельствует о победах на антиалкогольном фронте и постоянном снижении потребления спиртных напитков населением: 2.8 литра абсолютного алкоголя на человека в юд в 1935-1937 годах, от 2,5 до ] ,9 литра, по разным опенкам, - в 1940 голу.
На самом деле застольные традиции расцвели с новой силой. Водка продавалась свободно и была доступна многим: при среднемесячной зарплате по стране 331 рубль она стоила в среднем 6 рублей 15 копеек за бутылку. Люди привычно холили в пивные и ресто-
раны. пиво и даже крепкие напитки продавались в столовых предприятий и учреждений, театральных буфетах и т. д.
Для советской элиты привычными стали официальные застолья с тостами, песнями, танцами - одним словом, жить стало лучше, жить стало веселей. Для многих простых людей возлияния (порицаемые партией, но, по сути, уже не наказуемые) стали своего рола отдушиной, попыткой уйти от действительности, отвлечься от «борьбы за социализм». Большинство же населения страны просто продолжало следовать вековым традициям и с удовольствием собиралось за праздничным столом ради общения, веселья, повышения настроения
Война 1941-1945 годов обозначила новый поворот в этом процессе - спиртных напитков в свободной продаже не стало, но вместе с тем их потребление росло как в тылу, так и на фронте, причем пили в основном водку, спирт и самогон.
Во время войны постановлением Государственного комитета обороны (ГКО) № 562 от 22 августа 1941 года были введены нормы снабжения водкой регулярной действующей армии: начиная с 1 сентября каждому бойцу7 и командиру передовой линии выдавалось в сутки по 100 граммов 40-градусной волки.
В мае 1942 года постановлением ГКО был изменен порядок выдачи водочного довольствия. Массовая ежедневная раздача волки личному составу с 15 мая прекращалась, зато норма для бойцов частей передовой линии, «имеющих успехи в боевых действиях», увеличивалась до 200 граммов на человека в день. Все же остальные бойцы на передовой получали традиционные 100 граммов лишь в революционные и общенародные праздники, которых, впрочем, в стране всегда было немало. Военнослужащим разрешали 100 граммов на
Россия - родина всего! Краткая история водки в России
187
такие праздники, как Международный юношеский день или Всесоюзный день физкультурника. Однако менее чем через месяц ГКО вновь вдвое понизил норму для «имеющих успехи в боевых действиях», и теперь ежедневные 100 граммов полагались лишь военнослужащим передовых частей, которые ведут наступательные действия
Постановление, окончательно определившее судьбу ста граммов, было принято ГКО 12 ноября 1942 гола. Теперь на заветные полстакана в сутки имели право лишь подразделения, ведущие непосредственные боевые действия и находящиеся на передовой; подразделения, ведущие разведку; артиллерийские и минометные части, поддерживающие пехоту и находящиеся на огневых позициях; экипажи боевых самолетов по выполнении ими боевой задачи. Тем, кто находился в полковых и дивизионных резервах, служил в подразделениях обеспечения, производил работы на передовых позициях, полагалось 50 граммов водки в сутки. Столько же по указаниям врачей могли получить раненые бойцы, находившиеся в полковых санбатах. Но в революционные и общенародные праздники 100 граммов боевых сохранялись за всеми без исключения. На Закавказском фронте солдат мог получить вместо 100 граммов водки 200 граммов крепленого или 300 граммов столового вина.
Устоявшуюся со времен войны «наркомовскую норму», или «наркомовские сто граммов», правильнее было бы назвать «сталинские сто граммов» - хотя бы потому, что все постановления. регламентирующие снабжение войск спиртным, подписывал лично председатель Го
Эх, встречай, Крепче обнимай, Чарочку хмельную Полнее наливай!
Лев Ошанин.
Ехал я из Берлина. 1945
сударственного комитета обороны И. В Сталин, и никто другой. О том, в какую реку алкоголя в масштабах армии и флота превращались эти граммы, можно судить по недавно опубликованным данным. Стало, например, известно, что. согласно постановлению Государственного комитета обороны от 3 апреля 1943 гола, лимит расхола волки только на этот месяц составлял в целом по фронту 4450 тысяч литров.
В тылу политика строилась несколько иначе. 30 октября 1941 гола Сталин полписал секретное постановление «О торговле в г. Москве», в соответствии с которым продажа водки и вина в столице формально не запрещалась, но на деле прекращалась. Так же обстояло дело в других городах. В первые два года войны водка полагалась только тем, кто выполнял и перевыполнял особо срочные и особо важные правительственные задания.
Рядовое население приспосабливалось к новым условиям как могло. Несмотря на дефицит продуктов, самогон в стране был, причем довольно большой размах приобрело хищение спирта из военных эшелонов. И это при том, что подобные преступления карались по законам военного времени.
По мере продвижения Красной армии на запад особо срочных и особо важных обороннопроизводственных заданий становилось все больше. Правительству пришлось ввести плановое обеспечение водкой успевающих рабочих и служащих. Исключительное право разрешать выдачу из поощрительных алкогольных фондов принадлежало только ГКО и СНК СССР; назначением и распределением этих фондов по-прежнему велал лично Сталин.
Галерея русской водочной закуски
Галерея русской водочной закуски
В первые послевоенные годы рост потребления воОки оставался высоки м
К концу воины стимуляция алкоголем приобрела колоссальный размах. Только в январе-марте 1945 года для 18 основных наркоматов был отпущен 1 миллион 300 тысяч декалитров волки На предприятиях и стройках данных ведомств грудились тогда примерно 10 миллионов человек, то есть на каждого рабочего приходилось по 1,3 литра водки в квартал. Однако если из этого числа вычесть работавших детей и подростков в возрасте до 17-
18 лет и хотя бы половин) женщин (.многие из них в военные годы пили наравне с мужчинами), а также учесть принцип избранного распределения поощрительных фондов, то для оставшихся 2-3 миллионов стахановцев норма получалась весьма солидной - примерно по бутылке водки в неделю.
После 9 мая 1945 года все «алкогольные» постановления были отменены, но импульс военных лет был очень велик, и в первые послевоенные голы темпы роста потребления спиртных напитков оставались весьма высокими.
Россия родина всего1 Кракая история водки в России
195
Решение партии выполнили...
В послевоенные десятилетия алкогольная политика государства оставалась неизменной проводилась линия, обозначенная во второй половине 19.30-х годов. Алкоголь продолжал оставаться одной из важнейших статей государственного дохода и потому был «священной коровой». Зато с большой помпой проводились антиалкогольные кампании. обычно кончавшиеся ничем.
Широкое распространение самогоноварения в первые послевоенные голы послужило появлению Указа Президиума Верховного совета РСФСР от 7 апреля 1948 гола «Об уголовной ответственности за изготовление и хранение самогона». Но более эффективной мерой стало резкое, в два раза, снижение пен на водку в конце 40-х голов. Вопрос специально обсуждался на Политбюро ЦК КПСС в мае 1949 года, и в конечном счете расчеты правительства оправдались - дешевая волка серьезно потеснила самогон. а снижение цен на нее было компенсировано увеличением реализации напитка
В послевоенные годы были сделаны и новые шаги в направлении повышения качества водки. Так. в 1948 году на ликеро-водочных заводах был внедрен способ динамической обработки активным углем, вместо керамических введены модернизированные песочно-квариевые фильтры, более эффективным стал способ умягчения волы.
1950-е голы были ознаменованы возвращением отечественной водки в Европу. Более того, в 1953 году «Московская особая» была удостоена золотой медали на международной выставке в Берне. Чуть позже на мировом рынке появилась новая водка «Столичная», автором которой был широко известный в СССР спиртовик Виктор Григорьевич Свирида. «Столичная» поддер
жала престиж русской водки в мире и в течение многих лет оставалась эталоном российского национального пития
Одновременно шло быстрое наращивание темпов производства «массовых» спиртных напитков: в 1950 голу их выпуск и продажа достигли 75 % довоенного уровня, к I960 голу производство водки и водочных изделий превысило уровень 1940 года в полтора раза, виноградного вина - почти в четыре раза, пива - в два раза
Рост производства и продажи спиртных напитков стимулировался также тем, что в существовавшей системе отчетности алкоголь был отнесен к важнейшим товарам народного потребления, и торговле было выгодно постоянно расширять его пролажу. В структуре розничного товарооборота продовольственными товарами доля продажи алкогольных и безалкогольных напитков к началу 1960-х голов составляла более 25 %.
Таким образом, торговля стимулировала производство алкоголя, а оно, в свою очередь. -спрос. Уровень душевого потребления в стране постоянно и быстро возрастал: в 1950 голу он составлял 1,85 литра абсолютного алкоголя на человека, в 1960-м - 3,9, в 1970-м - 6.8, то есть за 20 лет вырос в 3,7 раза.
Однако правительство упорно не замечало происходивших изменений. Причина «близорукости» была проста: поступления от торговли алкоголем, составлявшие 15-20 %, а в отдельные годы - до 29 % всех доходов, были важнейшим источником пополнения государственного бюджета
Впрочем, это не помешало ни Н. С. Хрущеву, ни А. И. Брежневу, ни М. С. Горбачеву «отметиться» в истории антиалкогольными кам
196
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
паниями разной степени трескучести. Направлены они были в основном против «злодейки с наклейкой». И что самое интересное, после каждой такой «волны» уровень потребления спиртных напитков в стране увеличивался примерно вдвое...
При «дорогом Никите Сер1еевиче» антиалкогольный накат начался после принятия 15 декабря ]958 гола постановления ЦК КПСС и Совета министров СССР «Об усилении борьбы с пьянством и о наведении порядка в торговле крепкими спиртными напитками». Постановление изобиловало правильными выводами о необходимости создания в обществе нетерпимого отношения к пьяницам и пьянству, поскольку в советских условиях пьянство - это
«проявление распущенности, результат плохого воспитания и подражания заразительным дурным примерам, обычаям и привычкам, унаследованным от прошлого». «Успешная борьба с алкоголизмом, - доверительно сообщал документ, - возможна лишь при условии, если к этому делу будет привлечена вся советская общественность, а факты злоупотребления спиртными напитками будут расцениваться как недопустимые. антиобщественные явления».
11а самом деле все свелось к очередной попытке навести порядок в торговле этими са
После «Московской особой» на мировая рынке появилась новая водка «Столичная», автором которой бы» широко известный в СССР спиртовик Виктор Ceupu&i
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
197
мыми напитками. Власти в очередной раз наступили на те же грабли, только теперь, в традициях хрущевского времени, сделали это достаточно решительно. Была запрещена про
близости от промышленных предприятий, учебных заведений, детских учреждений, больниц, санаториев, домов отдыха, в местах массовых гуляний. Было закрыто большое ко-
дажа водки в специализированных продоволь-
Словом, чтобы сократить, надо...
личество ларьков, киосков, па-
ственных магазинах (мясных, рыбных, овощных, молочных и т. д.), в мелкорозничной торговой сети, в столовых,
увеличить.
Александр Твардовский.
Теркин па том свете. 1964
закусочных и буфетах, а также во всех пред
приятиях торговли и общественного питания (кроме ресторанов), расположенных на вокза-
латок, торговавших крепкими напитками в розлив Торговлю спиртным можно
было начинать не раньше Ю часов утра, в ре
сторанах на волку и коньяк вводились 50-процентные наценки и устанавливалась предель-
лах, пристанях, в аэропортах, на привокзальных и пристанционных площадях. Водкой нельзя было торговать в непосредственной
Оптический прибор рефрактометр
198  Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
ижжттрспо кчишмомат» ттьспиол тмим ССФСВ
КАТАЛОГ
ЛИКЕРНО ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ная норма отпуска - не более 100 граммов водки на посетителя.
Одновременно с этим на ближайшие семь лет предусматривалось значительное увеличение выпуска не только безалкогольных напитков, но и пива, и виноградных вин, и десертных напитков, наливок и настоек пониженной крепости.
Последствия запретительных мер сказаться не замедлили. Как и 60 лет назад (при очередном закрытии кабаков и появлении «монополек»), пьянство выплеснулось на улицы, став общественно обозримым и весьма привычным. Запрет на пролажу спиртных напитков в «социально контролируемых местах» (столовых, кафе, рюмочных), где худо-
ПРОДОйОРМЛЕНИЕ
ЛКЦсГУОМИХДАМ МЛГГТ CCCF
Каталог ликеро-водочных изделий, изданный о 1957 году

•НСЛОС/иЦЦЫМ МУС И ЛЛИвГИЬМ АЛО*МЛ ARMKOCA. КМЛОСТЬ — » СОДГГЖАНК САЖАЛА — М > Ж 100 м
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
199
С ПЛОПИЫМ СПАМИМ »ол> ’^•wwnEowTU С < (Жа>лю*«м магнат о масла “^‘осп—иг,со*рнам« сажала- и< а '«бм
АКХМДПММ ИСиВГГГАМ» м«г пнеоюмям мл магма
МАСЛАЧ ГМИ4А ISO***MAFA И IMMOHA.
MMttr -*«* СЛАДКИЙ «ГК И АТОМА? ГМ>*М. чгапосп — «в*, содггжамм сажала — и •  ня >а
В ката юге ликеро-водочных изделий были представлены всевозможные варианты настоек. Была даже настойка «Отличная» с тмином
бедно, но можно было получить и закуску, привел к тому, что люди стали пить в местах, менее контролируемых: в скверах, подворотнях, подъездах, а затем и просто на улице, причем, как правило, без закуски.
Продажа только водки и только в России в 1960-е голы увеличилась в 1,6 раза, и это при том, что было полностью выполнено другое решение партии - в полном соответствии с постановлением 1958 года продажа виноградных и плодовых вин увеличилась более чем в четыре раза...
Собственно говоря, во многом решения были даже перевыполнены. Наряду с ростом потребления покупного спиртного постоянно увеличивалось потребление самодельных напитков разной крепости. Советский народ, строя коммунизм в значительной степени на алкогольные деньги, не забывал пить самогон, брагу, араку, чачу. виноградную и тутовую водки, домашние вина, с увлечением и удовольствием наблюдал за приключениями всенародно любимой троицы из фильмов Леонила Гайдая «Самогонщики» и «Пес Барбос и необыкновенный кросс», появление которых тоже можно считать отдаленным следствием постановления 1958 гола ..
Россия - родина всего! Краткая история водки в России
201
Only vodka from Russia
В 1960-1980-е годы производство водки в СССР вновь удвоилось, а вин - увеличилось почти в пять раз. Постоянно росли и объемы торговли спиртными напитками, особенно в 1960-1970-е годы, когда темпы ее роста стали опережать темпы роста торговли хлебом, мясом, рыбой, маслом, сахаром, да фактически любым иным товаром или продуктом.
Возвращаясь мысленно в то время, нельзя не сказать, что одним из достижений социализма были стабильные цены Долгое время пол-литровая бутылка волки стоила по всему7 СССР 2 рубля 87 копеек, а вдвое меныпая чекушка -1 рубль 47 копеек (.включая 12 копеек стоимости посулы). Эти цифры знал практически каждый совершеннолетний - они были постоянным элементом не только шуток, но и многочисленных мнемонических правил: телефон 287-147-47 запоминался, например, легче, чем 01. Но за эту стабильность приходилось платить низким качеством национального напитка, особенно когда он был произведен в глубинке
На примере водки прекрасно была видна еще одна, можно сказать, лингвистическая особенность дефицитной социалистической экономики - это отсутствие прилагательных и определений. Были, конечно, два-три названия водки, но в обиходе их практически никто не употреблял. «Какая водка?» - так вопрос не стоял. Типичный диалог строился по-иному: «Водка есть?» - «...!».
Даже если будет пять -Будем пить ее опять. Лаже если будет восемь -Вес равно мы пить не бросим.
Частушка начала 1980-х голов
С магическими цифрами типа «два восемьдесят семь» пришлось расстаться с началом очередной антиалкогольной кампании, которая развернулась после принятия 16 мая 1972 года постановления «О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма».
Постановление представляло собой обстоятельную программу борьбы с пьянством и алкоголизмом, предусматривавшую не только ограничительные меры в производстве и продаже спиртных напитков, но и меры культурно-воспитательного характера. В частности, предусматривалось сократить за три гола производство волки и других крепких напитков и значительно увеличить выпуск безалкогольных напит ков, виноградного вина и пива. Поскольку к этому времени многое из хрущевского указа 1958 года было основательно забыто, некоторые положения были повторены вновь. Прежде всего это касалось сокращения числа магазинов, торговавших алкогольными напитками, запрета их продажи в мелкой розничной торговой сети, в столовых и буфетах, в специализированных продовольственных магазинах. Предполагалось также сократить или запретить (.в зависимости от местных условий) пролажу водки в выходные и праздничные дни. В течение двух-трех лет намечалось полностью прекратить продажу в розничной сети водки и водочных изделий крепостью свыше 30 %, полностью сосредоточив торговлю ими в специализированных водочных магазинах.
202
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Но., в том, что касается «мер, помогающих населению эффективно использовать свободное время, развития новых массовых форм борьбы за трезвый образ жизни, антиалкогольного воспитания детей и молодежи», все в очередной раз свелось к шумной, крикливой и, конечно же, кратковременной кампании. Были прочитаны миллионы лекций, из-
С конца 1970-х - начала 1980-х годов новому поколению советских людей пришлось переходить на новые «магические» цифры-3,62 рубля за бутылку, а уже в перестройку (середина 80-х) за бутылку «Русской» требовали 9 рублей 60 копеек, «Пшеничной» - 10 рублей 20 копеек, «Посольской» -10 рублей 50 копеек
ведены миллионы килограммов бумаги на антиалкогольные планы и отчеты, но с самого начала кампания стала буксовать и постепенно безнадежно заформализовалась.
Программа по сокращению производства и продажи крепких напитков выполнена не была. Направленное на снижение уровня потребления 40-градусных напитков постановление 1972 гола делало установку на развитие умеренного и культурного потребления алкоголя. Впервые в советской истории на страницах газет и журналов появились статьи, рекламировавшие умеренное употребление легких вин как напитков тонизирующих и полезных. По вместе с тем, не желая идти на сокращение
Россия - родина всего! Краткая история водки в России  203
денежных поступлений в бюджет, правительство пошло по самому легкому и приносящему большие доходы пути: было резко увеличено производство низкосортных плодово-ягодных вин (в народе их сразу метко окрестили «плодово-выгодными»). Одновременно с этим как-то забыли про снижение выпуска крепких напитков. В результате только в России производство плодово-ягодных вин выросло к 1980 году (по сравнению с 1970 годом) более чем в три раза; производство пива за этот же период увеличилось на 41 %, виноградного вина - на 30 %, волки - на 24 %.
До серьезных ограничений в торговле крепкими напитками дело тоже не дошло - слишком хлопотно было строить по всей стране специализированные водочные магазины. Утвержденные в ноябре 1972 года «Правила розничной торговли алкогольными напитками» лишь ограничивали время продажи напитков крепостью 30 % и выше: в магазинах их разрешалось продавать с 11 до 19 часов. Способ обойти эти правила был найден быстро - заводы наладили выпуск 28-градусных напитков (один градус - в запасе), которые жаждущие могли брать «с открытия». Одновременно по всей стране быстро расширялась сеть ресторанов, кафе, баров, правда, низкого уровня, зато с «обязательным» алкоголем. Общая продажа алкогольных напитков в Российской Федерации увеличилась за 10 лет (1970-1980) на 35 %, при этом виноградного вина в 1980 году было продано лишь на 20 % больше, чем в 1970-м. в то время как водки -на 26 %, коньяка - на 27 %, и в 2,5 раза (!) возросла торговля плодово-ягодными винами.
Словом, провозглашенный Коммунистической партией курс на умеренное (и конечно же, культурное) потребление спиртных напитков привел не к снижению, а к дальнейше-
СССР МИНПИЩбПРОМ РСФСР РОССПИРТПРОМ
ценч ш: fliMMooruci пкдо
4 РУБ 7й HVi
КРЕПОСТЬ »О X ВМЕСТИМОСТЬ 0,5k
IOCT 127I2 8O
«Андроповка» - самая дешевая водка начала 1980-х
му росту их потребления, причем волка была заметно потеснена «плодово-выгодными» суррогатами и самогоном. В 1980 голу на каждого россиянина приходилось уже 10,5 литра абсолютного алкоголя, а с учетом напитков домашнего производства этот показатель увеличивался до 12,5-13 литров. Дальнейшему росту потребления самогона способствовали меры конца 1970-х - начала 1980-х голов, когда сначала были повышены цены на алкоголь в ресторанах, кафе и барах в вечерние часы, а затем на волку и некоторые другие напитки в магазинах. Новому поколению советских людей пришлось переходить на другие «магические» цифры. 3,б2 - за бутылку низкосортной и 4.12 - за бутылку, скажем так. менее низкосортной волки...
Надо заметить, потребление алкогольных напитков в то время имело устойчивую тенденцию к росту во всем мире: только за 1950-1970-е голы оно удвоилось. Широкое рас
204
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
пространение получили спиртные напитки в странах, где традиционно пили немного. Так, с 1960 по 1980 год производство алкоголя в странах Африки увеличилось на 400 %, а в Азии - на 500 %! Менялась и структура потребления напил ков Если до Второй мировой войны она оставалась вполне устойчивой, что позволяло исследователям классифицировать страны как «винные», «пивные» и «водочные», то в послевоенные десятилетия наметилась тенденция к размыванию привычных понятий. Так, во всех странах, где традиционно отдавали предпочтение вину или пиву, заметно увеличилась доля потребления крепких напитков. В то же время в странах «водочного» типа доля крепких напитков постоянно уменьшалась и, соответственно, увеличивалась доля виноградных вин. Наряду со стиранием различий между странами шло сближение уровней суммарного потребления абсолютного алкоголя на душу населения в значительной части стран к началу 1980-х годов оно составляло 8-9 литров в год. Те же процессы наблюдались в Советском Союзе: во всем объеме выпиваемого алкоголя доля водки постепенно сокращалась (в 1960 году - 69 %, в 1970-м -56 %, в 1980-м - 51 %), зато опережающими темпами росло потребление пива и вина. Но что это было за «вино»?! В основном низкокачественная крепленая мерзость, пли «бормо-
туха», как ее называли в народе.
На этом фоне даже низкокачественная водка стала в нашем Отечестве чем-то вроде
элитного напитка; на первый план вышли не вкусовые качества, а экономические характеристики продукта пол названием «волка»
Исключительно советской спецификой была плохая организация производства и своеобразная практика оплаты и стимулирования труда. С одной стороны, очень часто высококвалифицированно выполненная работа не находила должного признания и оплаты, а с другой - люди, занятые неквалифицированным трудом, нередко имели высокие доходы Еще одна черта социализма - дефицит и невысокое качество многих потребительских товаров. Проблема усугублялась также тем. что даже небольшие накопления, имевшиеся у людей, не на что было тратить кроме как на алкоголь, причем алкоголь низкокачественный Кроме того, в сознании советского человека не только сохранилось с дореволюционных времен, но и еще больше укрепилось мнение, что алкоголь как ничто другое укрепляет отношения между людьми. Более того, в условиях хронического дефицита в межличностных отношениях установился принцип «ты - мне. я - тебе», и бутылка в таком «контексте» превращалась в своеобразный эквивалент неофициальных экономических отношений. Волка стала играть роль валюты, причем валюты твердой, хотя на вид и жидкой.
Эта «посредническая» роль алкоголя ярко
видна в данных социологических опросов начала 1980-х голов. Большинство опрошенных (67 %) считали, что человеку, оказавшему услу
Россия - родина всего! Краткая история водки г России * 205
гу, непременно надо «налить» или «поставить», 57 % сами неоднократно участвовали в «обмывании» подобных неофициальных сделок, а 53 % просто были убеждены, что за бутылку можно сделать все: приобрести модные веши, продукты, завести нужные знакомства..
Справедливости ради следует сказать, что в эти голы были и положительные тенденции в водочном производстве. В 1967 голу был утвержден новый стандарт на ректифицированный спирт, благодаря чему нормы содержания примесей были значительно ужесточены. В 1970-197] голах появились автоматизи-
Псрестройка, перестройка,
Взбаламучена страна, Ты за водкою постой-ка -Окосеешь без вина.
Частушка середины 1980-х голов
рованные линии непрерывного приготовления сортировок (смесей воды и спирта), в обиход вошла очистка волки активным углем в псев-докипяшем слое. Именно в этот периол были разработаны рецепты «Посольской» и «Сибирской» водок. Совершенные производственные схемы, использование исключительно натурального растительного сырья, отсутствие синтетических веществ, тщательность и точность соблюдения стандартов - все это определило высокие вкусовые качества водки... но в основном в экспортном исполнении.
В условиях неконвертируемости рубля не прекращались попытки с помощью традиционных отечественных напитков решить также проблемы получения валюты. Поэтому-
то качественная водка и шла в основном на экспорт. Одним из нестандартных (и неоднозначных) решений в этой области стало соглашение с компанией «Пепсико», согласно которому предусматривался бартерный обмен натуральных «Столичной» и «Московской»
206
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
в их экспортном варианте на далеко нс натуральные заморские безалкогольные напитки.
С осени 1977 года советскому руководству пришлось столкнуться с абсурдными, на наш взгляд, попытками отобрать у СССР право на само слова «водка». Для подтверждения приоритета нашей стране пришлось выдержать борьбу с рядом не самых слабых иностран
ных компаний В это время западноевропейские и американские компании, а также водочные фирмы, основанные в Европе и США нашими эмигрантами («Пьер Смирнофф», «Эрнстов», «Горбачев» и др.), вступили в борьбу за приоритетное пользование этим понятием. Используя исключительно западноевропейские и американские технологии, а также
дистилляционную аппаратуру, они освоили выпуск хорошо дистиллированного, удобно и красиво расфасованного продукта, который, однако, был лишен типичных примет, качества и свойств русской водки. Заявили о своем праве на водку и польские производители.
Тем не менее Международный арбитраж подтвердил в 1982 году приоритет СССР в создании водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке. Был также признан экспортно-рекламный лозунг Only vodka from Russia is genuine Russian vodka - «Только волка из России и есть настоящая русская волка». Среди импортных волок именно русская стала лидером в Германии и Греции, а на рынке США заняла второе место. Ее экс-
Несмотря ни все запреты, праздник жизни о СССР 19S0-X продолжался
порт только в 1984 году составил 3,4 миллиона декалитров и принес стране 42,4 миллиона долларов.
Последние годы брежневского периода и то недолгое время, когда у руля находился Ю. В. Андропов, были ознаменованы попытками решить за счет «водочной» компоненты все более углублявшиеся экономические проблемы (насколько можно сулить, в это время доход от продажи алкоголя лавал до трети поступлений в бюджет). Водкой хотели также снять нараставшую социальную напряженность. Для этого началось развертывание массового производства новой водки под довольно экстравагантным. но понятным широким кругам трудящихся названием «Водка».
Выход новой водки на рынок сопровождался очередной корректировкой пен.
Передайте Ильичу -
Нам и 10 по плечу.
Суля по этой частушке на-
чала 1980-х годов, адресован-
.	,	..	_	Знамя победителя в социалистическая сореонооании на
нои «дорогому Леониду Ильичу Брежневу», лю- ,
Кел1лянскам спиртзаооое. Рссрчашка Морел-Зия
ди быстро поняли, для чего это делается, но
в целом отнеслись к этому довольно добродушно. Новую водку окрестили в пароле «анлро-повкой». чего не было со времен «рыковки», появившейся после длительного периода официального алкогольного «воздержания». Однако
было )-же поздно, тем более что на горизонте замаячила новая антиалкогольная кампания, которая нанесла социалистической экономике такой удар, от которого та уже не оправилась...
Россия - родина всего! Краткая история водки в России
209
Тогда нам пришлось хлебнуть всякого...
Проект советского сухого закона начал бродить по коридорам власти еше при жизни Брежнева, но тогда так никто и не взял на себя ответственность и не попытался покончить с «алкогольным вопросом» одним мощным административным ударом. И только с приходом к власти нового руководства нашлись в Москве и на местах люди, которые решили использовать эту идем «на благо народа» и, конечно, в своих карьерных интересах А тут как раз и май подоспел..
Собственно говоря, постановления ЦК КПСС «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма» и Совета министров СССР «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения», принятые 7 мая 1985 года - в промежутке между праздничными возлияниями, во многом повторяли положения предыдущих документов. Искоренение пьянства рассматривалось как «социальная задача большой политической важности», которой требовалось придать «подлинно массовый, всенародный характер». Работа предшественников по этому вопросу была признана неудовлетворительной, а пропаганда идей культурного, умеренного употребления спиртных напитков названа «нетерпимой». Вот этот маленький «нюанс», на который поначалу никто не обратил внимания, и содержал в себе главное отличие реформы 1985 гола от прежних антиалкогольных кампаний. Власти смело взяли курс на полную трезвость в стране, где даже относительной трезвости последние полтысячи лет никогда не было!
В середине 1980-х алкогольный рынок пришел в упадок
В основу новой государственной антиалкогольной политики были положены старые методы - запреты и ограничения Начиная с 1986 года планы экономического и социального развития СССР предусматривали ежегодное сокращение объемов производства волки и ликеро-водочных изделий. Более того, к 1988 году планировалось полностью прекратить выпуск плодово-ягодных вин. Были существенно повышены пены на спиртные напитки, пересмотрены правила торговли ими, ужесточены наказания за нарушение антиалкогольного законодательства Словом, «наступление на пьянство. - как писали газеты того времени. - началось по всему фронту». Не удосужившись хотя бы бегло познакомиться с опытом предшественников, власть снова наступила на те же грабли, но на сей раз сделала это с каким-то особенным, мазохистским удовольствием...
Реформа длилась три года (1985-1987"), но ее последствия оказались куда более опасными и далеко идущими, нежели результаты всех предыдущих антиалкогольных кампаний вместе взятых. Дилетантская и эклектичная реформа нс решила ни одной проблемы, зато породила множество новых.
К 1985 голу в спиртовой и ликеро-водочной отрасли действовало 187 спиртовых заводов обшей мощностью 103.4 миллиона декалитров продукции в год и более 120 ликеро-водочных заводов и цехов мощностью 221 миллион декалитров в гол. В течение 1985-1987 голов объем производства алкогольной продукции в СССР был сокращен в два раза, а в России -почти в 2.5 раза На выпуск «иной продукции» были перепрофилированы 83 спиртовых и 14 мощных ликеро-водочных заводов.
210
Водка Апьбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Значок «Союз борьбы за народную трезвость»
кращения собственного производства было разорвано множество контрактов на поставку алкогольных изделий из-за рубежа. Поезда и трейлеры с импортным алкоголем безжалостно заворачивали назад. СССР терпел многомиллиардные убытки на необеспеченных контрактах.
Столь же стремительными темпами сокращалась продажа алкогольных напитков За 1985-1987 годы реализация водки и водочных изделий сократилась в 2.3 раза, вина -более чем в три раза Хорошо? Не очень: в результате у населения высвободилось 49 миллиардов рублей, которые государство так и не смогло заполучить в свой бюджет, поскольку эти средства tie были обеспечены никакими другими товарами народного потребления.
Часть предприятий, специализировавшихся на производстве водки, вообще была закрыта, а винные заводы в большинстве своем перешли на производство безалкогольных напитков. Кроме производства «злодейки с наклейкой» пострадало еще недавно превозносимое пивное дело: власти закрыли или перевели на выпуск кваса значительную часть пивоваренных предприятий. Во всех союзных республиках, занимавшихся выращиванием винограда, шло сокращение площадей, занятых техническими сортами винограда (.винными, столово-винными и т д.). Безжалостно вырубались даже уникальные элитные лозы. В результате в некоторых республиках площади виноградников сократились чуть ли не наполовину.
Изменения в сфере производства алкоголя привели к тому, что в первые три гола после принятия постановления в государственный бюджет поступало примерно на 6 миллиардов рублей меньше, чем в среднем за четыре предшествовавших реформе гола. Кроме со-
1ОД0-С - «зосзбный час» журнала «Трезвость и культура»
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
211
Власти закрыли все пивные, бары, рюмочные; запретили пролажу алкоголя в кафе и многих ресторанах; сеть магазинов, торгующих спиртными напитками, сократилась за три гола в среднем по России в 4,7 раза, по некоторым же регионам эти показатели просто ошеломляют. Например, в Астраханской области число винных магазинов в 1987 голу уменьшилось по сравнению с 1984-м в 55 раз, в Рязанской области - в 52. в Башкирии - в 36 раз и т. д. Проше говоря, торговля спиртными напитками была, по сути, уничтожена...
Руководители СССР устроили в масштабах страны этакий сюрреалистический хеппенинг, по сравнению с которым все кошмары Кафки и экзерсисы Ионеско кажутся милой шуткой на уровне школьной художественной самодеятельности...
Только в нашем театре абсурда и только в сезоне 1985 года мог бы появиться репертуар, в котором достойное место заняла бы, скажем, пьеса «Грузинское безалкогольное застолье», водевиль «Дегустация марочных вин в условиях полной светомаскировки» или трагифарс «Партийное собрание Института космических исследований одобряет и поддерживает...». Смех смехом, а ведь все это, как говорится, имело место. Были собрания, были безалкогольные застолья, были, конечно, и курьезы. Так, на одном из общих собраний Института космических исследований секретарь партийного бюро товарищ Арумов, обращаясь к залу, оговорился исключительно по-фрейдовски «Товарищи, кто еще хочет вып... тьфу, выступить. .», чем довел аудиторию до полной истерики и последующей многочасовой икоты. Но это было скорее веселое исключение из тогдашних весьма мрачных правил...
С января 1986 года начал издаваться общественно-политический и научно-популярный ежемесячный журнал «Трезвость и культура» - орган возрожденного Общества борьбы за трезвость В первом его номере «для широкого обсуждения» было предложено стихотворение Андрея Вознесенского, из которого запомнились такие строки:
Странен мир безалкогольный.
И стоят среди страны, как холмы без колоколен, безбутылъные столы... Набирает правда силу. Вся надеждами попна протрезвевшая Россия, ясноглазая страна.
Реальная картина в «ясноглазой» была, однако, очень далека от благостной. Радикальное сокращение продажи спиртных напитков при сохранении прежнего спроса на них привело к образованию колоссального дефицита алкогольной продукции, в результате чего заработал механизм массовой спекуляции и повсеместного изготовления самогона. Винные магазины, открывавшиеся лишь с 14 часов, осаждали толпы страждущих (.народное название - «петля Горбачева»), в которых в буквальном смысле слова гибли люди. Только в 1987 голу за хулиганство в очередях было привлечено к ответственности 250 тысяч человек! Росла армия спекулянтов спиртным: алкоголем из-под полы торговали не только продавцы, но и таксисты, проводники вагонов, дворники, уборщицы общественных туалетов... да кто только не торговал! Цены «черного рынка» на водку превышали государственные в два-три раза минимум.
В 1988 году к административной ответственности бы ю привлечено 4J4 тысяч подпольных производите чей спиртного
В короткие сроки развернулось нелегальное производство спиртных напитков в массовых масштабах, не сопоставимых, пожалуй, лаже с ситуацией 1920-х голов. По данным социологических исследований, проведенных в 1987 году в ряде областей России, в среднем у 68 % сельских жителей, 45 % рабочих
промышленных предприятий и у 24 % представителей интеллигенции «родные и знакомые» часто или эпизодически прибегали к употреблению спиртных напитков домашнего производства. На самом же деле гнали, конечно, не какие-то мифические «родные и знакомые», а сами опрошенные. Гнали из зерна, крупы, картофеля, яблок, томатов и т. д., но главным алкогольным продуктом был сахар. В 1987 году в стране на эти цели было израсходовано, по самым скромным
Рос сия  родина всего1 Краткая история води и в России
213
подсчетам, 1,4 миллиона тонн сахара, из которого произвели 180 миллионов декалитров самогона. В результате начались серьезные перебои с сахаром, было введено его жесткое нормирование, а к началу 1990-х годов продажа сахара по всей стране осуществлялась уже по талонам - 300-500 граммов на человека в месяц
Между тем в 1988 году к административной ответственности было привлечено 414 тысяч подпольных производителей спиртного, к 9,7 тысячи человек были применены меры общественного воздействия, 13 тысяч наказаны в уголовном порядке, у нарушителей было изъято 325 тысяч самогонных аппаратов и около 4 миллионов литров спиртного домашней выработки Ясно, что это была капля в море реальных нарушений постановления партии и правительства. Милиция раз
/Хучше пьянеть от водки, чем трезветь от действительности.
Народная поговорка
рывалась между винными очередями, алкогольными барышниками и самогонщиками, а криминогенная обстановка тем временем осложнялась, быстро росла организованная преступность, в недрах общества формировалась алкогольная мафия
В условиях дефицита стремительно росло пьянство. Из магазинов и аптек исчезли все спиртосодержащие жидкости: пьяницы и алкоголики перешли на одеколоны, лосьоны, средства для рашения волос и мытья окон, лаки, клеи, политуру и т. д. По сравнению с тем, что пили в 1980-х годах, «киндер-бальзам» начала века был не опаснее шоколадного «киндер-сюрприза»... Только в 1987 году жертвой суррогатов пали 11 тысяч человек. Статистика, правда, свидетельствовала о том, что в целом по стране в 1985-1987 голах
смертность населения от причин, непосредственно связанных с алкоголем (.прежде всего от несчастных случаев, отрав лений и травм), снизилась более чем в два раза. Однако с 1988 года смертность по этим причинам вновь начала расти и в 1990 году составила 23,8 тысячи человек. Уровень заболеваемости алкоголизмом за три года снизился на 29 %, однако в 2,3 раза увеличилось число наркоманов и в 5,5 раза - токсикоманов.
Данные о серьезном сокращении в стране душевого потребления спиртных напитков (1984-й - 8,36 литра абсолютного алкоголя, 1986-й - 4,31 литра, 1987-й - 3,27 литра) на самом деле не отражали реальной картины, а лишь свидетельствовали о сокращении государственной торговли алкоголем. Производство спиртных напитков в домашних условиях, по
подсчетам специалистов, в среднем составляло от 5,6 до 8,4 литра на душу населения, или 2,2-3,3 литра в перерасчете на абсолютный алкоголь. Рост самогоноварения по сравнению с 1960-1970-ми годами почти в полтора раза свидетельствовал о том, что страна стояла на пороге массового, можно сказать, промышленного производства подпольного спиртного. Не в лучшую сторону изменилась и структура потребления алкоголя: доля крепких напитков, включая самогон, составила к концу 1980-х годов 80-82 %.
Жесткие ограничения и запреты в сфере производства и реализации алкогольных напитков привели к расстройству финансов и огромному дефициту государственного бюджета, а также дали сильнейший толчок к инфляции.
С чрезвычайным шумом и треском развернулась работа реанимированного властями Всесоюзного (!) добровольного (!!) общества борьбы за трезвость (ВДОБТ). Вся страна издевалась нал инициированным активистами ВДОЬТ движением за безалкогольные свадьбы, после которых увеличилось число умерших от алкогольного отравления: под столом разливали невесть что - от дефицитного цветочного одеколона до растворителей и политуры. Никто не верил и в гак называемые зоны трезвости, когда села и даже целые районы якобы полностью отказывались от спиртного, правда, потребление сахара в таких зонах стало в десятки раз превышать физиологические потребности их жителей...
Нельзя долго врать всем .. Антиалкогольная пропаганда, строившаяся на «лжи во благо», превращалась в антиалкогольную профанацию. Согласно результатам исследований,
В 1990-е страну залили низкосортным, нередко фальсифицированным спиртным зарубежного производства
проведенных в конце 1987 года в 17 регионах страны, более 90 % опрошенного взрослого населения, несмотря на государственный «накат», не собиралось отказываться от спиртного. Весьма показательны и более поздние социологические опросы. Так, если в 1987 голу саму возможность ликвидации пьянства скептически оценивали лишь 19 %. то в 1988 году доля скептиков увеличилась до 26 %, а к 1991 голу - до 70 %. Население стихийно голосовало против неразумной антиалкогольной кампании не только длинными очередями за спиртным и самогоноварением, но и новыми анекдотами, частушками, которые вполне могут составить объемистый том..
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
215
Конец кампании, в отличие от ее начала, был тих и скромен. Постановление ПК КПСС от 12 октября 1988 года, осудившее «административно-волевые методы решения проблемы», было воспринято в обществе как объявление об окончании спектакля антиалкогольного абсурда. Месяцем раньше, в сентябре 1988 года, «в целях снятия целого ряда негативных последствий реформы» Совмин СССР тихо, без всякой помпы принял решение о наращивании объемов производства винно-водочной продукции и отмене некоторых ограничений в торговле спиртными напитками. В результате уже в 1988-1990 годах производство водки и лике
ро-водочных изделий увеличилось в 1,7 раза, виноградного вина - на 11 %, пива - на 23 %. В ] 990 году постановление о борьбе с пьянством окончательно было признано ошибочным. Быстро сошло на нет и добровольно-принудительное Движение трезвенников. Некоторое время по инерции продолжал выходить журнал «Трезвость и культура», но и он испустил дух в 1997 году из-за отсутствия средств и подписчиков Ну а о том. как много было истинных сторонников трезвого образа жизни, мы вряд ли теперь узнаем. В любом случае подобные идеи на шестой части суши земного шара скомпрометированы на много лет вперед.
216
Водна Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
.. .с водой... и ребенка
С началом экономических реформ и переходом России к рыночной экономике правительством было сделано все, чтобы алкогольный бизнес стал развиваться сверхвысокими темпами. Так, в соответствии с постановлением правительства «О мерах по либерализации пен», принятым в декабре 1991 гола, пены были отпущены практически на все. кроме жизненно важных для населения товаров, таких как хлеб, молоко, соль, спички, летское питание, лекарства и пр. В этом же перечне оказались водка и пищевой спирт, на которые сохранилась стабильная, государством назначенная цена В результате водка с прилавков исчезла - к радости мафиозных структур, для которых наступило время сказочного обогащения
Следующим шагом стало постановление правительства, подписанное Б. Н Ельциным, «О мерах по упорядочению производства винно-водочных изделий и пива и торговли этой продукцией» от 4 мая 1992 года, согласно которому цены на водку отпускались и, по сути, ликвидировалась государственная монополия на алкоголь.
Переход к рыночным отношениям в сфере производства и продажи алкогольной продукции привел к полнейшей дезорганизации и хаосу в этой области. Была введена полная свобода производства и торговли винно-водочными изделиями любым частным изготовителем или продавцом, если только он имел специальное разрешение (лицензию), которое легко мог получить в органах исполнительной власти. Таким образом, сохранявшаяся в течение 68 с половиной лет государственная монополия на водку была упразднена.
Но как водится на Руси, кардинально ломая старые порядки, власти в очередной раз «вместе с водой выплеснули и ребенка».
Новоявленные коммерсанты быстро поняли, на какую «золотую жилу» они напали, и потому предприятия винно-волочной промышленности были мгновенно акционированы Вложенные деньги, быстро оборачиваясь, приносили баснословный доход: по оценкам некоторых экспертов, криминальный алкогольный бизнес давал тогда прибыль лве тысячи процентов - больше, чем нефтедобыча и наркоторговля. При этом некачественных, низкопробных и просто поллельных водок на российском рынке было гораздо больше, чем настоящих, сделанных в соответствии с традиционной водочной технологией. Большинство ликсро-волочных заводов оказалось на грани банкротства.
Властям хватило одного гола, чтобы оценить результаты майского постановления 1992 года, однако обратной дороги уже не было. В странах с рыночной экономикой или в провозгласивших себя таковыми государственная монополия рассматривается как ограничение прав предпринимателей. Соответственно, возможность государства создавать экономические монополии должна быть закреплена конституционной нормой, и такие нормы содержатся в основных законах развитых стран. В Конституции же Российской Федерации нет прямого указания на возможность ее введения. В результате в области оборота алкогольной продукции сложилась неоднозначная ситуация в понимании и толковании вопроса о монополии.
В июне )993 гола Б. Н Ельцин издал указ «О восстановлении госуларственной мо-
Россия - родина всего1 Крапая история водки в России
217
В 1997 году из 20 поступавших в продажу бутылок водки легально были произнесены тишь 2-3, нелегально на легальных заводах - 7-8, остальные 10 бы ли чистим фальсификатом
наполни на производство, хранение, оптовую и розничную продажу алкогольной продукции», в котором предусматривалась система мер по государственному регулированию в этой области. Прежде всего они касались упорядочения лицензирования хозяйственной деятельности в сфере производства и продажи алкогольной продукции, установления квотирования производства и отпуска спирта, введения обязательной сертификации алкогольной продукции, контроля за алкогольной рекламой. Именно эти положения нашли отражение в названии созданного в августе 1993 года контролирующего органа: Государственная инспекция по обеспечению государственной монополии на алкогольную
продукцию при правительстве РФ (в дальнейшем изменялся лишь ее статус: Федеральная служба. Государственный комитет!
С момента принятия этих документов начал обостряться конфликт между государством и алкогольным бизнесом, победу в котором неизменно одерживал последний В названии и тексте Федерального закона «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», принятого в ноябре 1995 года, упоминание о государственной монополии уже практически отсутствует, лишь в статье 4 говорится, что «государственная монополия на производство и (или) оборот этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции на территории Российской Федерации может вводиться федеральным законом». Действие нового закона не распространялось на деятельность граждан (.физических лиц), «производящих не в целях сбы-
Как это ни заучит революционно, аиесто крепкого алкоголя россияне стали потреблять тию и вино
та продукцию, содержащую этиловый спирт», что опять возвращало страну в золотые самогонные 1920-е годы. С принятием этого закона указ «О восстановлении государственной монополии на производство, хранение, оптовую и розничную пролажу алкогольной продукции» утратил силу.
Все последующие действия правительства были направлены лишь на усиление государственного контроля в области производства и оборота алкогольной продукции и на увеличение акцизных сборов Однако президентские указы и правительственные постановления столько в 1996 году их было приня
то свыше десяти) не меняли положения дел в лучшую сторону. Доля поступлений в бюджет за счет акцизов и лицензионных сборов от производства и реализации алкогольной продукции в общем поступлении налогов и сборов сократилась в 1992-1996 годах с 3,2 до 1,7 %. Государственный бюджет получал налоги только с очень небольшой части потребляемого алкоголя, и в целом рынок алкогольной продукции становился неконтролируемым, более того, основная его часть имела нелегальный характер.
Тем не менее до 1994 гола ситуация оставалась относительно стабильной. В 1991-1993 годах ежегодное промышленное производство крепких спиртных напитков составляло около 150 миллионов декалитров,
Россия - родина всего1 Краткая история водки в России
219
легальный импорт - до 20 миллионов декалитров, нелегальный, по оценкам специалистов, - 50-70 миллионов декалитров Примерно на одном уровне (в пересчете на абсолютный алкоголь) оставался объем продажи алкогольных напитков
Однако к концу 1993 года началось постепенное вытеснение легальных производителей с рынка алкоголя Начало этому положил крупномасштабный импорт спиртного через структуры, связанные с Национальным фондом спорта (НФС), которому, исходя из благих намерений поддержки российского спорта, было предоставлено право на налоговые льготы. Что из этого вышло? Страну залили низкосортным, нередко фальсифицированным спиртным зарубежного производства, «жидкая валюта» потекла в обход казны уже не тоненьким ручейком, а полноводной рекой, гремели выстрелы наемных убийц, взлетали на воздух шикарные импортные автомобили, несколько околоспортивных деятелей, заработавших громадные состояния на спиртном, отправились в мир иной. Тем не менее стараниями дельцов из НФС объем продаж алкоголя в 1995 году резко подскочил - крепких напитков, например, было продано почти в 1,5 раза больше, чем в 1994 году, и это при том, что производство отечественной водки оставалось на прежнем уровне.
11равителъство, опомнившись, попыталось защитить внутренний рынок от импортной алкогольной продукции Был отменен льготный налоговый режим, повышены таможенные пошлины на ввозимые крепкие напитки, с 1 июня 1996 гола установлены ограничительные квоты на ввоз в страну этилового спирта и алкогольной продукции, сокращена доля импортных напитков - до 20 % годового объема реализуемого в стране
алкоголя Однако эти решения вызвали бурную реакцию правительств стран-экспортеров спиртных напитков и Международного валютного фонда. Аля МВФ указанные защитные меры послужили одной из формальных причин для отказа предоставить России транш на 350 миллионов и кредит на 1 миллиард долларов. В результате правительство России отступило, и приведение в жизнь решения о квотировании импорта этилового спирта из пищевого сырья и алкогольной продукции было отложено.
Отмена льготного режима привела к резкому скачку объемов нелегального ввоза алкогольной продукции. В 1996 году легальный импорт алкоголя резко сократился, а через «прозрачные» границы России, Украины, Белоруссии и Казахстана пошел огромный поток контрабандного спирта Так, по данным Минстата Белоруссии, в 1996 году импорт этилового спирта в Белоруссию по сравнению с 1995 голом увеличился почти в 13 (!) раз, водки - более чем в пять раз. Учитывая, что потребление алкогольных напитков в республике практически не изменилось, вполне очевидно, что дополнительно произведенная продукция поступила в Россию.
Во всем мире количественные ограничения импорта являются защитной мерой собственных производителей от импортеров. В России же производители алкогольной продукции, наоборот, оказались в худшем положении, чем их конкуренты. Например, сначала на волку, а затем на все напитки крепостью выше 28 % был установлен чрезвычайно высокий акциз - 85 %, в то же время положение 1995 года «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», согласно которому импортные акцизы
220
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
не должны быть ниже внутренних, с тем чтобы российские и зарубежные производители находились в равных ценовых условиях, фактически игнорировалось.
Подобные шаги правительства способствовали пост оянному росту нелегального изготов-ления алкогольной продукции. По оценкам экспертов Государственной лумы, ее объемы к середине 1990-х голов сравнялись с объемами официально регистрируемой продукции. При этом нелегальный оборот спиртных напитков обеспечивался не только предприятиями кустарного производства Все большие масштабы приобретало производство неучтенного алкоголя на предприятиях пищевой и лпксро-волоч-
Нооые поколения предпочитают совсем другие напитки крепкому алкоголю
ной промышленности, получивших лицензии на выпуск спиртных напитков. К 1997 году, по данным Госкомстата России, из 20 поступавших в продаж}' бутылок волки легально были произведены лишь две-три, нелегально на легальных заводах - семь-восемь, остальные десять были чистым фальсификатом, неизвестно где п как произведенным. Для изготовителей качественной российской волки настали чрезвычайно трудные времена .
В 1996 году была узаконена маркировка специальными акцизными марками всей алкогольной продукции. В течение следующего года российский рынок был переполнен алкогольной продукцией с фальшивыми марками, однако ни одного уголовного дела возбуждено не было - в Уголовном кодексе отсутствовала соответствующая статья...
В апреле 1997 года был подписан указ «О дополнительных мерах по предотвращению незаконного производства и оборота алкогольной продукции», согласно которому со второй половины года запрещалась продажа алкогольных напитков крепостью выше 12 % на мелкооптовых рынках и в мелкорозничной торговой сети.
К концу 1990-х годов денежные потери государства на алкогольном рынке составляли примерно 30-35 миллиардов рублей ежегодно, что сопоставимо с 10 % всей доходной части федерального бюджета 1997 гола.
Однако еще более страшными были людские потери В целом потребление спиртных напитков (с учетом самогона) во второй половине 1990-х голов увеличилось до 14-16 литров абсолютного алкоголя на душу населения в год. С распространением некачественных напитков постсоветская Россия приобрела статус мирового лидера по размерам потребления алкоголя па душу населения Чрезвычайно ухудшилась
Россия - родина всего' Краткая история водки в России
221
и структура потребления алкогольных напитков. Если в абсолютном большинстве стран мира доля крепких напитков в обшей структуре потребляемого спиртного не превышает, как правило, 30 %, то в России она составляла около 90 %, причем в основном это низкокачественная водка и самогон. Заметим, что об истинном положении дел в этой области и о степени распространения пьянства и алкоголизма в России после 1991 года можно лишь догадываться.
Низкое качество алкогольной продукции, торговля ею круглосуточно и практически на всех углах, присутствие на алкогольном рынке большого количества фальсифицированных изделий, высокий уровень потребления высокотоксичных крепких алкогольных напитков домашнего производства - все это привело к тому, что в 1993 году произошло беспрецедентное для всего послевоенного периода снижение продолжительности жизни населения. У мужчин она сократилась до 59 лет, а в 1994 году -до 57,6 года. На 1994 гол пришелся и пик алкогольных отравлений со смертельным исходом 56 240 человек, что в два раза больше, чем в 1992-м. и в пять раз больше, чем в 1987-м.
Если же принимать во внимание все случаи, при которых злоупотребление алкоголем приводило к смерти, то, по оценкам специалистов, в середине 1990-х годов ежегодно от этого погибало до 400 тысяч человек. С российскими специалистами солидарны и эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), оценившие уровень смертности людей наиболее трудоспособного возраста как беспрецедентный для индустриально развитых стран в мирное время - такие потери трудоспособного населения до этого времени наблюдались лишь в периоды масштабных и затяжных войн.
В целом же в алкогольной политике государства, как в капле волы, отразился весь процесс
реформ 1990-х годов - непоследовательных, неэффективных. не только не преодолевших негативных последствий советского наследия, но и породивших новые острые проблемы. С одной стороны, общество, формирующееся в период распада предыдущей системы, всегда обречено на разного рода катаклизмы, с другой - атмосфера распада способствует дезорганизации жизни населения, расшатыванию нравственных устоев, тем более что планка аморальности, которая предопределила падение нравов в обществе, была задана самим государством повсеместный обман, начиная с ваучеризации и финансовых пирамид, мог лишь деморализовать население. Громкие политические скандалы, связанные с пьянством, коррупцией, аморальным повелением высших государственных чинов, стали для «дорогих россиян» повседневным явлением... Что же касается алкоголизации российского общества, то, по мнению многих экспертов, она к концу 1990-х годов стала по своим масштабам и последствиям явлением, реально угрожающим физическому и нравственному здоровью народа и национальной безопасности страны в целом ..
После резкого сокращения легального производства алкогольной продукции в 1996 году началось его увеличение. Согласно данным Госкомстата, в течение 1999 года выпуск легальной водки и водочной продукции увеличился приблизительно на 60 %. По мнению экспертов, объем легального изготовления водки в 1999 году повысился вследствие «выхода из тени» нелегального бизнеса, а также благодаря довольно спокойной обстановке на водочном рынке. В 2000 году тенденция роста производства продукции пошла на убыль: за этот гол было выпушено 122 миллиона декалитров водки и ликеро-водочных изделий...
222
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
И мягкая деалкоголизация всей страны
С началом XXI века утвердилась новая структура потребления крепких алкогольных напитков. Вплоть до кризиса 2008 гола продажи алкоголя росли, однако отношение к напиткам менялось: вместо крепкого алкоголя (за исключением виски и в самые последние голы - джина) россияне, как это ни революционно звучит, стали потреблять больше пива и вина. Даже несмотря на уменьшение цен на водку, ее потребление в последние годы стабильно снижалось.
Аналогичная ситуация с нелегальным алкоголем. Если раньше самогоноварение поддерживалось дороговизной водки и домашний самогон часто ее замешал, то в новом веке потребление обоих напитков стало падать, уступая место слабоградусным Даже рост производства нелегального алкоголя в России с 2010 года на фоне повышения активности контролирующих и правоохранительных органов. увеличения розничных цен на легальную алкогольную продукцию и снижения реальных доходов населения не оказывает кардинального влияния на ситуацию.
При этом первая вершина вечного треугольника (.государство - волка - народ) «не дремлет». Государство снова проводит очередную реформу. Среди предпринимаемых шагов - со
здание очередной «спецслужбы» - Росалкогольрегулирования, повышение требований к производителям, ограничение времени продаж алкоголя, ускоренная индексация ставок акцизов на алкоголь и минимальная розничная пена на волку. По факту идет мягкая деалкоголизация страны. Хотя ситуация запутанная.
Менее чем за век в стране произошли значительные изменения в характерые потребления алкоголя: от безумных скачков до незначительных колебаний. Напрашивается логичный вывод: на потребление крепкого алкоголя в России влияет экономическая ситуация. Конечно, экономический фактор играет большую роль. Но является ли он доминирующим? Ведь несмотря ни на что, цена на водку все еще низкая, однако ее потребление, как мы уже отмечали, падает. Ответ на этот ключевой вопрос российской питейной истории, наверное, нужно искать в поколенческих и культурных сдвигах, в трансформации моделей потребления крепкого алкоголя Новые поколения предпочитают крепким алкогольным напиткам совсем другие, и возможно, через несколько десятилетий слово «русский» будет ассоциироваться не с водкой, а с красным сухим вином или., чашечкой кофе.
Водочные уроки
224
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Жизнь прекрасна — таково мое мнение. Да знаете ли вы, сколько еще в мире тайн, какая пропасть неисследованного и какой простор для тех, кого влекут к себе эти тайны! Венедикт Ерофеев. Москва - Петушки
Урок ВОДОЧНОЙ ЭТИМОЛОГИИ
На протяжении столетий волку называли разными именами (в зависимости от сырья, технологии, качества), но более всего -хлебным вином Нередко можно было встретить и такие наименования, как «оржаное винцо», «житное вино» (жито - рожь) В данном случае название свидетельствует о сырье, из которого приготовлен напиток.
Если же наши предки хотели подчеркнуть способ изготовления волки, то пользовались такими определениями, как «вареное вино», «горячее вино», «жженое вино», «перевар».
«Горячее, или горящее, вино» стало основой официального названия украинской волки - «гормка», а также одним из двух основных наименований польской водки: gorzalka («гожалка») и vvodka (.«вудка»).
Первую выгонку хлебного вина из браги на Руси лолго называли «ракой» - турецким словом, произошедшим, по многим свидетельствам, от арабского агацу. что значит «финиковая водка». Иногда это слово переводили на русский язык как «вонючая водка». В отличие от Греции, Болгарии, Молдавии, Сербии и Белоруссии в России «ракой» называли самый первый, самый грубый полуфабрикат водки.
В 1649 году в оборот вошло словосочетание «простое вино», которое меньше всего относилось к виноградному вину, а обозначало, как правило, хлебный спирт однократной перегонки из раки, а точнее, вторую перегонку первично заброженного затора. Эта смесь
представляла собой базовый полуфабрикат, из которого получали потом все марки водок и хлебного спирта в России.
Если простое вино разбавить на одну четверть чистой холодной волой (в русских мерах три ведра простого вина разбавляли олним ведром воды), то получится то, что в старину называли полугаром. В XVI-XVU столетиях это было самое распространенное и не слишком крепкое хлебное вино. Странноватое, по сегодняшним меркам, название появилось вследствие того, что качество вина проверялось метолом горения. Вино наливалось в особый металлический цилиндр или кастрюлю (отжигатель) и поджигалось. По окончании горения остаток выливали в металлический стакан, объем которого составлял ровно половину объема отжигателя Если при поджигании выпаривалась ровно половина содержимого, то вино считалось стандартным. годным к употреблению. Простота технической пробы давала возможность каждому удостовериться в качестве купленной им волки; полугар трудно было сфальсифицировать, по крайней мере в том, что касалось концентрации спирта.
По мере совершенствования производства более концентрированных и более очищенных напитков полугар начинают рассма-
«Жлсеное вино» — так наши предки называли первые дистилляты
Водочные уроки
227
тривать не как готовый продукт, а как полуфабрикат, хотя и годный к употреблению; его официальная крепость с середины XVIII века нс превышала обычно 23-24 градусов. Поскольку водка этого вида не проходила специальной фильтрации, она из-за наличия сивушных масел имела неприятный вкус и запах Тем не менее и в XIX столетии полугар оставался одним из основных народных напитков, хотя термин этот обозначал уже всякое нестандартное хлебное вино низкого качества, нередко фальсифицированное.
Двойное вино, двоенное ви-
Качестоенная пшеница-качественный полугар
ти XVII века частными дворянскими винокурнями. Тройное вино использовалось для производства тонких домашних водок с добавкой растительных ароматизаторов.
И в самом конце XVII века с помощью пятой по счету перегонки стали изготовлять четвертное, или четверенное, вино. На основе четверенного спирта были созданы ароматизированные, подслащенные и подкрашенные ягодными сиропами или иными растительными экстрактами настойки, которые назывались «тафии» или «ратафии»...
но, передвоенное вино представляло собой продукт перегонки простого вина, а попросту продукт третьей перегонки (рака - простое вино - двоенное вино). С 1751 гола двоение в России было официально признано нормальной и даже элементарной гарантией качества. Крепость двоенного спирта составляла 37-45 %. При этом двоение по преимуществу велось с добавлением пряных и ароматических компонентов и являлось, таким образом, сложной операцией, в процессе которой не только увеличивалась концентрация спирта, но и улучшались общие качества напитка - происходило это благодаря ароматизации и очистке.
Следующим шагом было изготовление тройного, или троенного, вина, то есть очередная перегонка двоенного вина, а точнее, четвертая перегонка фака - простое вино -двоенное вино - троенное вино). Эта технология начала применяться со второй четвер-
В конце XVII века на основе четверенного спирта были созданы ароматизированные настойки, которые назывались «тафии» или «ратафии»
Водочные уроки
229
Урок водочной химии
В общих чертах с методами изготовления волки и других алкогольных напитков знакомо большинство наших соотечественников. В то же время технология приготовления водки, как и всякая другая технология, основанная на использовании органического сырья, имеет множество секретов.
Подавляющее большинство производителей водки не раскрывает никакой, даже самой безобидной информации, ограничиваясь общими словами наподобие того, что «наша волка производится по древним рецептам с использованием самого современного оборудования и потому отличается неповторимым вкусом».
В силу этого ограничимся самыми общими представлениями о технологических особенностях производства водки, заметив при этом, что даже в этом случае останется ряд непроясненных вопросов, обусловленных специфическим описанием химических процессов.
ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЕМ9
Прежде всего попытаемся разобраться в том, из чего делается волка, а потому начнем с главного - этилового спирта и воды, являющихся основой любой водки.
Как известно, этиловый спирт - это бесцветная прозрачная жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом Многие со школьной скамьи помнят его формулу: С Н^ОН. а в переводе со школярного: «Н,О - продукт не наш, наш - С,И.ОН!». С давних времен известно и то. что спирт хорошо смешивается с водой в любых соотношениях и что эта горючая жидкость, в отличие от воды, закипающей ровно при 100 °C, имеет температуру кипения 78,3 °C.
Будучи веществом неорганическим, этиловый спирт чаше всего имеет органическую природу. Фактически он является конечной точкой или заветной целью химика в длинной и сложной цепочке превращения крахмала и сахаров в спирт.
Общий смысл этого процесса заключается в том. что крахмал преобразуется в сахара, сахара - в спирт, спирт — в уксус, что, естественно, нежелательно. Поэтому хотелось бы, чтобы процесс остановился па сталии спирта.
Но тот же процесс, реализация которого ведет к получению спирта, порождает, к сожалению, огромную массу невкусных, ненужных и даже вредных для человека примесей. Именно поэтому конечный продукт приходится очищать и облагораживать, что представляет собой одну из труднейших задач производственного цикла.
Так как же рождается спирт? Все начинается с крахмало- и сахаросодержащего сырья, коего в мире предостаточно. Крахмал содержится в зерновых культурах и муке из них. а также в картофеле. При обработке ферментами он осахаривается, то есть преобразуется в сахара, которые в процессе брожения превращаются в винный спирт Осахариванию крахмала способствует диастаза, содержащаяся главным образом в солоде - специально пророщенном зерне.
Классическим сырьем для производства волки, особенно восточноевропейской, всегда была рожь. В Польше, считающейся мировым лидером в выращивании этой культуры, лучшие водки, обладающие приятным, мягким, слегка сладковатым ароматом и благородным вкусом, делаются из этого злака. В России тоже главным сырьем для лучших сортов водки остается рожь.
Галерея русской водочной закуски
234 • Bi дка. Альбом-путе'| эдитель по настоящему и путешествие в прошлое
Однако в последнее время рожь потеснила пшеница. Объясняется это тем, что, во-первых, пшеница более распространена и, во-вторых, меньше стоит. Кроме того, пшеницу лучших сортов сравнительно легко перемолоть, а полученный из нее крахмал проше преобразовать в сахар. Следовательно, при ее использовании несложно добиться высокого >ровня чистоты и нейтральности конечного продукта в процессе ректификации, к чему, собственно, и должны стремиться ответственные производители.
К картофельному спирту как потребители волки, так и ее производители относятся с подозрением. Определенный резон в этом есть. Во-первых, из тонны картофеля получается на 30 % меньше водки, чем из тонны зерновых. Во-вторых, очень трудоемко его измельчение, к тому же получаемые в процессе ферментации химические вещества трудно удаляются при ректификации. Поэтому картофельные водки более тяжелые и, в отличие от зерновых, обладают специфическим, зачастую неприятным вкусом. По прогресс есть прогресс, ощущается он и в технологии дистилляции и методах выращивания картофельного сырья Эксперты утверждают, что еше немного, и конечный продукт, созданный из картофеля, выращенного в оптимальных условиях, станет неотличим от зернового спирта...
Что касается сахаросодержашего сырья, используемого для производства спирта, то здесь лидером можно назвать мелассу - свеклосахарную и тростниковую массу, а также другие отходы сахарного производства, сахар-сырец, обычную сахарную свеклу, плоды, ягоды и продукты их переработки В целом водки, изготовленные из мелассы, имеют сладковатый привкус и обладают более чистым и легким ароматом, чем те, что сделаны из картофеля.
КАК ДЕЛАЕМ9
Процесс брожения отличается массой нюансов. Если в соке плодов и ягод мало сахара и много кислот, брожение с их участием не пойдет, ибо кислоты будут угнетать активность дрожжей. В этих случаях соки уваривают. чтобы частично нейтрализовать кислоты и повысить содержание сахара.
Но и сахара бывают разные. Сахарная свекла. например, содержит J 2-J8 % сахаров, однако это не те сахара, которые нужны в процессе брожения Фактически это сахароза (.обычный наш сахар), которая дрожжами сбраживается плохо. Поэтому, чтобы получить спирт из свеклы, прежде нужно разложить сахарозу на более простые сахара, которые затем и начнут сбраживаться. Заниматься этим будут специальные ферменты, но для этого потребуется немало времени.
Еше для получения высококачественного спирта нужна, конечно, вола, которая в большинстве случаев составляет 60 % содержимого. Она, по понятным причинам, должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов, обязательно «живой», а не кипяченой, ибо тогда в ней будет недостаточно растворенного кислорода. который необходим для нормального развития дрожжей. Кроме того, при использовании кипяченой воды получается «тусклая» и не очень прозрачная водка. Помимо этого, для производства хорошей водки необходима вода смягченная, очищенная от тяжелых веществ. особенно ионов кальция и других тяжелых металлов.
И конечно же, для брожения нужны дрожжи - эти удивительные микроорганизмы, способные расщеплять сахара на винный спирт и углекислый газ Однако это не те «дикие» дрожжи, которые живут в любой органиче
Водочные уроки
235
ской среде и нейтрализовать которые не так просто, а специальные культуры дрожжей.
Итак, для рождения спирта необходимы такие компоненты, как крахмал с сахарами, вода, солод или ферменты и дрожжи. А вот по какому сценарию будет развиваться этот процесс? Для начала составим план, который определит последовательность действий. Выглядит он так:
•	приготовление солода;
•	подготовка дрожжевого затора;
•	переработка сырья;
•	приготовление солодового молока (для крахмалосолержашего сырья);
•	затирание основного затора, то есть преобразование крахмала в сахара;
•	брожение основного затора, или превращение сахаров в спирт; созревание бражки;
•	перегонка вызревшей бражки;
•	ректификация (.очистка) спирта;
•	упаковка и маркировка.
Приготовление солода
Лучший солод получается из активного, вызревшего и немного отлежавшегося после уборки зерна. Эксперты не рекомендуют использовать зерно менее чем через два месяца после уборки или прошлогоднее зерно, так как у него может быть частично потеряна всхожесть. Кроме того, зерно должно быть полностью вызревшим, крупным, без посторонних примесей, а внутри - белым и мучнистым.
Поскольку главное на этом этапе - получение пророщенного зерна, перед началом цикла нужно проверить зерно на всхожесть -
у ячменя и некоторых других злаков она должна составлять не менее 92 %.
Затем зерно просеивают, очищают и моют в горячей воле при температуре 50-55 °C. В результате этого удаляются мякина и другие всплывающие частицы. За «ванной» следует замачивание в воле, которую постоянно меняют, чтобы восполнить недостающий кислород, необходимый для дыхания зерна. Замачивание прекращают после того, как зерно полностью набухнет. Теперь оболочка зерна надтреснула и обозначился росток.
После замачивания зерно проращивают в хорошо проветриваемом помещении. Для этого его рассыпают слоем 3-5 сантиметров. накрывают влажной, но не плотной тканью, а помещение затемняют. Идеальной для проращивания считается температура около +18 ’С. а влажность - не менее 40 %. При этом зерно нужно обязательно переворачивать и проветривать каждые шесть часов. Если это
го не делать, создадутся условия для развития гнилостных бактерий, поскольку при появлении корешков температура зерна повышается.
Зеленый солод весьма активен и очень хорошо осахаривает крахмал, но, к сожалению, не может долго храниться. Поэтому для подготовки к длительному хранению его рассыпают в сухом теплом помещении, где он подсушивается и подвяливается; в это время происходит ферментация солода. Далее солод подсушивают при температуре не более 40 °C. Чтобы удалить ростки, солол протирают в сетчатом барабане, после чего провеивают в сите Получаемый при этом конечный продукт называется белым солодом.
Приготовление дрожжевого затора
Дрожжевой затор - это водный раствор дрожжей и сахара (или крахмалосодержащих веществ и фермента), который используется как затравка для будущей бродильной массы
Водочные уроки
237
Для его приготовления необходимо сделать так называемое сладкое сусло, провести посев дрожжей и создать условия для их вызревания. Чтобы получить классический затор, ржаную или пшеничную муку заливают горячей водой, доводят до кипения и час-полтора проваривают. Затем затор охлаждают до 60 °C, всыпают туда раздробленный солод, перемешивают несколько минут и оставляют для засахаривания на несколько часов. После этого полученную массу фильтруют, стерилизуют и охлаждают.
Переработка сырья
На этом этапе главная цель - «выбить» из сырья крахмал, с тем чтобы он перешел в раствор, где с ним будет легче работать. Для этого зер
новое крахмалосодержашее сырье обрабатывают горячей водой, в результате чего зерна крахмала разбухают. Если спирт получают из картофеля. его сначала варят, добавляют в него волу, разминают и пропускают через сито. Фактически из него получают обыкновенный крахмал.
Приготовление солодового молока
Солодовое молоко - это водно-солодовая смесь, которую используют для осахаривания крахмала основного затора. Чтобы его получить, солод смешивают с водой в пропорции 1:3-] 3,5 и используют для получения раствора ферментов. Зерновой солод измельчают как можно тщательнее, чтобы быстрее началось его взаимодействие с крахмалом.
238
Водна Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Чаше всего используют солодовое молоко, приготовленное из солода ячменя, ржи и проса в соотношении 2:1:1 Способ приготовления молока очень прост: компоненты солода смешивают, выдерживают в горячей воде, сливают воду и дробят до получения муки.
Затирание основного затора
Этот процесс необходим для того, чтобы при помощи солодового молока «разбудить» крахмал для осахаривания, поскольку из сахара спирт получить легче. Для этого в основной затор добавляют солодовое молоко, нагревают до 52-63 °C и выдерживают семь-восемь часов, постоянно его подогревая. За это время в сусле накапливаются простые сахара, которые потом сбраживаются дрожжами на спирт Протекание процесса зависит от качества смеси, размеров составляющих ее частиц и множества дру
гих факторов, но в целом это действо крайне неспешное: даже при соблюдении всех технологических правил осахаривание мучного затора может длиться семь-восемь часов.
Брожение основного затора (бражки)
При подготовке затора к брожению его охлаждают, закладывают в него зрелые дрожжи, размешивают, сливают в бродильный чан или другую неокисляющуюся емкость и оставляют на брожение. Чтобы улучшить доступ воздуха, необходимого для дыхания дрожжей, забродившую массу периодически перемешивают. Когда бражка «оживает», ее поверхность покрывается пузырьками, образующими пену. В это время температура бражки резко поднимается, и поэтому иногда приходится прибегать к ее принудительному охлаждению.
240
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Перегонка зрелой браги
На этом этапе можно получить спиртовой раствор крепостью 8.5-14,5 %. Перегонке способствуют летучесть алкоголя и меньшая, чем у воды, температура кипения.
Для получения пищевого алкоголя во всем мире используются два типа перегонных аппаратов: традиционные и дистилляционные.
С помощью первых, называемых кубами, хотя по форме они больше похожи на луковицы, делают лучшие сорта виски В этом случае бражку заливают в перегонный аппарат (.куб) и нагревают до температуры кипения, которая в зависимости от содержания спирта может находиться в пределах 83-93 °C В парах,
образующихся при кипении бражки, содержится в 3-8 раз больше алкоголя, чем в растворе. Пары спирта и других выделившихся из нее веществ охлаждают в холодильнике, имеющем, как правило, вил прямой или спиралевидной трубки, омываемой холодной водой В результате такой перегонки на выходе получается концентрированный спиртовой раствор с некоторыми побочными и ненужными примесями. Обычно первая перегонка дает отгон, содержание спирта в котором в три раза выше, чем в изначальной бражке.
Чтобы получить сырой, то есть неочищенный, спирт концентрацией 80 % об. (.объемных процентов), перегонку повторяют несколько
Водочные уроки
241
раз, в зависимости от совершенства конструкции перегонного аппарата.
Большая же часть спирта производится в дистилляционных аппаратах непрерывного действия. На Западе они называются Coffey still - по имени его изобретателя Энеаса Коффи, у нас -ректификационными колоннами Это внушительные (иногда 10 метров и выше) сдвоенные сооружения, состоящие из анализатора и ректификатора. Бражка закачивается в анализатор, где нагревается идущими снизу струями пара. Летучие пары спирта поднимаются к верху колонны, а оттуда попадают в ректификатор, внутри которого находится охладитель, состоящий из множества пластин.
Главное преимущество ректификационной колонны в том, что она дает спирт непрерывно, до тех пор, пока к ней подводят брагу и пар. Конструкция аппарата позволяет собирать алкоголь на разных уровнях, а значит, разной крепости и степени очистки. Если нужен безупречный ректификат, то есть очень чистый спирт, гоняй смесь подольше и скачивай его с верхней полки, нужен спирт с ароматами исходного сырья - опускайся ниже.
Хорошее дело спешки не терпит. Вот и производство водки не исключение. Ускоренная дистилляция, например, может создать немало проблем, поскольку брага в этом случае поступает в перегонку недостаточно фермен-
тированной и содержит некоторое количество сахара. Сахарок же этот при нагревании образует так называемый диацетил, по вкусу напоминающий детские леденцы на палочке. Но предпочтения потребителей водки и потребителей леденцов совпадают нечасто, поэтому мало кто с приязнью относится к спиртному с карамельным привкусом.
Не улучшают вкус волки и неотработанные дрожжи: сгорая при дистилляции, они придают конечному продукту привкус горелого мяса. При ускоренной перегонке не отделяются обычно и такие загрязнения, как амиловый спирт, запах которого напоминает ацетон. да и иные вещества с необычными ароматами: некоторым из них свойствен, например, запах вареной капусты. Поэтому утвержде
ние «время - деньги» вряд ли подходит к данному случаю: водка, полученная при ускоренных дистилляции и ректификации, не будет отличаться высоким качеством. Так что правы профессионалы, считающие, что гнать надо медленно.
Ректификация (очистка) спирта
Казалось бы, очень легко выделить спирт, нагрев жидкость до 78 °C, - алкоголь испарится и вновь обретет жидкое состояние в конденсаторе, а вода, которая кипит при 100 °C, как была, так и останется >вы. все не так просто. Вода, к сожалению, испаряется и при других температурах, в том числе при 78 °C. В результате выделяемый пар смешивается с выпаренным алкоголем. Поэтому насыщенный алкоголем пар выделяют и повторно дистиллируют.
Ректификационная колонна разделяет фракции по температуре кипения, то есть по физическим свойствам. Чем больше разница температур кипения, чем больше колонна, тем легче идут процессы отделения Например, ядовитый метиловый спирт, имеющий температуру кипения 64.7 °C, отделить легче, чем столь же неприятный уксусно-этиловый эфир (температура кипения 77.8 °C).
Согласно российским ГОСТам, допустимое минимальное содержание альдегидов, сивушного масла и эфиров в пересчете на 1 литр безводного спирта не должно превышать 8, 4, 30 миллиграммов соответственно, а объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт - 0.05 % (около 400 мл/л). На волу, пригодную для изготовления волки, также есть соответствующий ГОСТ
Там, где не хватает физических методов, для очистки спирта и водки применяют фи-
244
Водка Альбом-пузеводигель по настоящему и путешествие в прошлое
зико-химические (.например, поглощение примеси активированным углем) или химические (щелочь нейтрализуют кислотой). Хорошо известны, в частности, такие очистители спиртов, как перманганат калия (марганцовка). мел. тот же древесный уголь. Но, конечно, у профессионалов есть свои, более зффективные методы очистки.
В зависимости от степени очистки и в соответствии с действующими стандартами отечественные предприятия выпускают пищевой спирт следующих видов: «люкс», «экстра», высшей очистки и первого сорта. В процессе обработки и сортировки применяют также дополнительные технологические приемы, очистку крахмалом, настаивание на измельченных зернопродуктах и др.
Упаковка и .маркировка
Определить, с каким спиртом вы имеете дело, можно по упаковке и маркировке. Согласно действующим стандартам и нормативным документам, в России принята следующая классификация этилового спирта этиловый спирт-сырец, спирт этиловый ректификованный, спирт этиловый питьевой 95-процентный.
Этиловый спирт-сыреп и спирт ректификованный разливают в цистерны или баки. Допускается также его хранение в бочках, бутылях и даже бидонах. На все это есть соответствующие стандарты Каждая емкость должна быть опломбирована или опечатана, каждая бочка -маркирована несмываемой краской, а каждая бутыль, бидон - иметь подвешенную на шпагате дощечку или прочный картон с этикеткой.
Водочные уроки  245
Приготовление водки
Самое главное - это приготовление сортировки. или тривиальной смеси из воды и спирта, которой только еще предстоит стать водкой. Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах - сортировочных чанах с мешалками. На этой же стадии вносят большинство разных ингредиентов. Затем сортировку
к ней сортировку очищают модифицированным крахмалом Обычно крепость этого раствора несколько выше, чем крепость готового продукта.
Далее следует очистка - самый критический момент в производстве водки, поскольку этот напиток более, чем какой-либо другой, должен быть очищен от примесей. Изго-
пропускают через фильтры предварительной очистки (форфильтры), чаще всего наполненные кварцевым песком.
На следующей, одной из самых важных стадий формируются вкусовые, или. как говорят специалисты, органолептические свойства водки. Речь идет об обработке сортировки активированным углем с определенной скоростью; уголь связывает такие вредные примеси, как альдегиды и эфиры. Иногда вместо подобной обработки или дополнительно
товители водки, в отличие от производителей других крепких спиртных напитков, не могут допустить, чтобы в продукции остались ароматические элементы, придающие водке характер и вкус По крайней мере, они должны сделать все возможное, чтобы конечный продукт был настолько чистым, насколько это возможно. При этом нельзя забывать, что химия - наука особая. Даже древесный уголь, действительно высокоадсорбирующий материал, может быть таковым только при уело-
вин, что его получают правильно и из «правильных» пород дерева: лучший уголь выжигают из твердых сортов древесины, таких как бук или дуб На Руси же испокои веков для этого использовали березу.
Сегодня древесный уголь активируется, то есть разогревается, без доступа воздуха до высоких температур. Благодаря этому он становится похожим на губку. Используется этот уголь следующим образом.
Активированный уголь в гранулах помещается в колонну так, чтобы на дне были крупные гранулы размером с кулак, а наверху -более мелкие. Водка проходит через колонну (предпочтительно снизу вверх), и алкоголь струйками стекает вниз. Этот процесс может быть довольно продолжительным и многоступенчатым.
Компания Pierre Smirnoff, например, пропускает водку через десять фильтрационных колонн, при этом каждая капля алкоголя проходит через семь тонн угля, а весь процесс занимает восемь часов - полный рабочий день!
Еще один очень эффективный и высокотехнологичный способ очистки - угольная фильтрация. Единственное, что портит картину, - уголь пропитывается нежелательными веществами и теряет рабочие качества адсорбента. В этом случае фильтрующие колонны приходится очищать, как правило, с помощью обычного водяного пара. Весь вопрос в том, как часто это нужно делать. Некоторые не слишком ответственные производители редко озабочивают себя этим, и тогда качество очистки вряд ли будет соответствовать
243
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
указанию на контрэтикетке о том, что водка очищена угольными фильтрами.
Для удаления механических примесей или частиц угля волку, прошедшую угольные колонки, направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры, а перед самым розливом проводят обычно еше одно, контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, состоящих из бутыломоечной! машины, автоматов розлива и укупорки, а также этикеточного автомата.
На этикетках российских волок должна быть дана следующая информация наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование водки; крепость, %; вместимость бутылки, дм1; указание стандарта на продукцию.
По ГОСТу на обратной стороне этикетки рекомендуется указывать номер бригады и дату розлива.
Гарантийный срок хранения также установлен соответствующими законами, в частности для водок срок годности составляет 12 месяцев, для волок особых - шесть месяцев, а для водок в экспортном варианте - пять лет со дня розлива Однако в последнее время отечественные производители наловчились «украшать» этикетки надписями вроде того, что «продукт не имеет срока годности». Не верьте, не может такого быть, а подобная информация остается на совести заводчиков. Не надо забывать, что спирт - очень хороший растворитель и с его помощью происходит медленный, но верный переход веществ из стекла бутылки в ее содержимое. При долгом хранении стекло бутылки выщелачивается, увеличивается щелочность напитка, появляется осадок и т. п Все это ухудшает вкус водки Дополнительные изменения в химический состав водки вносят также различные добавки, которые используют в современных волках...
Водочные уроки
249
Урок водочной «демократии»
Человек - существо в высшей степени консервативное. Застольные традиции остаются незыблемыми на протяжении многих веков. Тем удивительнее на этом фоне выглядят изменения, происходившие в обычаях потребления волки. Объяснить это явление можно только одним: летали данной процедуры долгое время диктовались не гастрономическими пристрастиями, а государственными интересами. Именно государство определяло, когда, где, как, из чего и даже с кем пить водку. Даже тара, в которую разливалось спиртное, меняла свой вид в зависимости от проводившихся реформ и политики государства
Так, до 1890-х годов на просторах Российской империи в течение не одного столетия неизменными оставались такие меры, как ведро (12,3 литра) для продажи навынос и чарка (120-150 миллилитров) для распива в присутственном месте. Надо сказать, чарки и градусы (1 градус алкоголя = 0,123 литра безводного спирта = 0,3075 литра 40-градусной водки; 1 ведро = 12,3 литра = 20 бутылям = 100 чаркам) в обиходе оставались довольно долго.
За последние стонет водочная буты лка прошла большой эволюционный путь, но главные элементы, ласково называемые донцем, горлышкам, плечиками, на месте
250
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Одновременно с этим в XV11-XV1I1 веках в ходу была такая мера, как ковш, который вмешал гри чарки, или около 0,4-0,5 литра. Позднее, в XIX веке, пол эту меру была приспособлена бутыль, равная '/20 ведра (0,62 литра! В народе она называлась «двадцатка». Еше одна винная бутыль емкостью более ’/. ведра (.0.77 литра) предназначалась для виноградного вина.
Тогда же, в XVT11 веке, в России появился западноевропейский питейный сосуд - штоф Правда, в стране это название долго не задержалось, тем более что его объем был практически равен старой русской мере - кружке (’/,. ведра, или 1,23 литра). Поэтому народ скоро стал пить не иноземными штофами, а привычными кружками... Из старинных русских мер долго сохранялась и так называемая четверть - внушительная узкогорлая бутыль в 7 ведра (3,08 литра).
А вот в 1890-е голы «для удобства покупателей» в России власти придумали «демократическую» посулу (остается только порадоваться за чиновника, придумавшего такое
В 1890-е гоОы в России власти придумали сотку
недра, 123 миллилитра) и полусотку С/ , ведра, 61,5 миллилитра), а в народе, сразу признавшем их своими. стали называть «мерзавчик» и «шкалик»...
название). Она была приближена к потребностям и возможностям «среднего» человека. Речь идет о бутылках, полуофициально именовавшихся соткой (’/, ведра, 123 миллилитра) и полусоткой (*/200 ведра, 61,5 миллилитра), а в народе, сразу признавшем их своими, - «мерзавчик>> и «шкалик»...
Реформы конца XIX - начала XX века, имевшие цели приучить русских людей пить водку в домашних условиях, натолкнулись на препятствие - в стране почти полностью отсутствовала соответствующая тара, и понадобился еще добрый десяток лет, прежде чем стекольная промышленность наладила массовое производство бутылок...
Зато за последние сто лет водочная бутылка прошла большой эволюционный путь. И дело лаже не в изменении ее внешнего вила - она имеет все те же элементы, ласково называемые донцем, горлышком, плечиками, а в использовании их уже в качестве элементов дизайна, средства для защиты напитка от подделок и гарантии его подлинности.
Претерпела изменения и пробка. Теперь это не примитивная деревянная затычка, залитая белой или красной смолкой (не отсюда ли пошла в советское время «белоголов-ка» и «красная шапочка»?), а высокотехнологичное изделие со сложной структурой. Ну а настоящую революцию в пробочном деле осуществила итальянская компания Guala Closures, активно действующая на международном рынке укупорочных изделий. Она разработала огромное множество конструкций укупорочных колпачков, которые служат и как лозато-
252
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
ры, и как зоркие сторожа, препятствующие повторному использованию бутылок и защищающие таким образом крепкие спиртные напитки от подделок... Недаром пробка «гуа-ла» стала едва ли не первым признаком водок класса премиум...
Ну а что касается емкостей, из которых пили в XIX-XX веках любимый многими напиток, так им просто нет числа. Это кубки, рога. чары, чарки, братины, чаиш, ковши, стопки и масса другой посуды.
И конечно, граненый стакан.
Как ни странно, но об этом незаменимом атрибуте советской жизни известно очень мало.
По одной из легенд, первый граненый стакан из толстого стекла преподнес Петру Великому владимирский стекловар Ефим Смолин, заверивший царя, что стакан не бьется. Государь, выпив хмельного напитка, швырнул его оземь.
Тот самый легендарный граненый стакан.
Так по традиции в России обмывают награды
Естественно, тот разбился . Коллизия? Не то слово... Хотя нет, в данном случае именно то...
Впрочем, не стоит, наверное, дискутировать о достоверности этой легенды, если неизвестно даже происхождение слова «стакан», или. как говорили в старину, «достакан». Кстати, по-персидски «достакан» - «чашка, пиала».
По другой легенде, граненый стакан в его современном виде разработала скульптор Вера Мухина, автор знаменитого монумента «Рабочий и колхозница». При этом, по одной из версий, Вера Игнатьевна создала его совместно с Казимиром Малевичем, автором знаменитого «Черного квадрата», по другой-уникальную форму сосуда подсказал ей муж, не чуждавшийся национального напитка.
Правда, документально авторство Мухиной не подтверждено. Не менее убедительна и другая версия Предполагают, что разработчиком граненого стакана был известный советский ученый Николаи Славянов. который в часы досуга рисовал стаканы с 10. 20 и 30 гранями, правда, изготовить их предлагал из металла. В. И. Мухина могла видеть наброски этих стаканов в его дневниках, а потом предложить сделать «питейную чашу» из стекла. Это выглядит вполне правдоподобно, тем более что в среде архитекторов и скульпторов того времени было увлечение гранями этот формообразующий элемент широко использовали при проектировании зданий и в дизайне вешей.
Как знать, может, одна из этих легенд -истинная правда, но правда и то, что в музеях хранятся граненые стаканы, принадлежавшие участникам Первой мировой войны и, уж конечно, никакого отношения не имевшие к Мухиной...
Известен и такой факт: первый советский «граненый» сошел с конвейера старейшего в России стекольного завода в городе Гусь-
Хрустальный Владимирской области в 1943 году. Предприятие не останавливалось во время войны и производило рассчитанную на массового потребителя «сортовую» посуду. Эксперты-стеклоделы утверждают, что советский граненый стакан - продукт общепита Выпуск ребристых стаканов вместо круглых готовился еще ло войны, когда советские инженеры изобрели посудомоечную машину, способную заменить человека при мытье приборов определенных форм и габаритов. «Граненые» идеально подходили для чудо-техники, поскольку были устойчивы к внешним воздействиям.
Скульптура Веры Мухиной «Рабочий и колхозница», снятая через стекло. Символично. И менно ее муж, врач-уролог Алексей Андреевич Замков, по одной из легенд, подсказал жене форму граненого стакана
Пришедшее в упадок здание старейшего российского стекольного завода о Гусь-Хруста льном (закрылся в 2012 году), в котором о 1943 году был сделан первый граненый стакан
254
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Многогранный сосуд оказался достаточно прочным благодаря приличной толщине и некоторым особенностям изготовления стекла. К примеру, его варили при температуре 1400-1600 °C, дважды обжигали и гранили по специальной технологии. Говорят, что в смесь для прочности добавляли свинец, который используется при изготовлении хрусталя Так или иначе, ребра жесткости и толстое стекло вселяли оптимизм, случайно разбить такой стакан было практически невозможно
Что интересно, специалисты до сих пор ведут дискуссии не только по поводу авторства граненого стакана Споры идут о числе граней «правильного» сосуда. Большинство склоняет
ся к мысли, что их было десять. На самом же деле стаканы были разными по объему (.250. 200, 100 и 50 граммов) и имели от восьми ло четырнадцати граней. Но классическим действительно считается десятигранный 250-граммовый стакан с толстыми стенками и пояском поверху.
После войны граненый с ободком стакан (если налить в него жидкость до ободка, будет ровно 200 миллилитров, если с ободком - то все 250) неожиданно стали называть «маленковским». Какое отношение имел к ходовой посуде видный партийный и государственный деятель Георгий Максимилианович Маленков, сталинский ближайший соратник, остается загадкой.
Водочные уроки
255
Урок водочной философии
Ничто так не раздражает российского человека, как мнение другого российского человека о том, как надо пить водку, если, конечно, оно, это мнение, не совпадает с его собственным
В России дискуссии на эту тему давно вышли за рамки гастрономических и технологических пристрастий и перетекли в область
психологии, социологии, криминологии и даже философии. Если суммировать все многовековые дискуссии, то искусство пить наш национальный напиток базируется на трех китах водка должна быть хорошей, под хорошую закуску и в хорошей компании. Нужно пить волку так, чтобы доставлять себе и окружающим удовольствие, а не наоборот. И следует
256
Аодка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
принять на веру следующую доктрину главное в застолье - закуска, а водка - лишь обязательное приложение к нему. И действительно, волка великолепно подходит к мясным (студень, телятина, свиное сало, ветчина), рыбным (икра, лососина, балык осетровый, седелка), овошным (соленые грибы, квашеная капуста, отварной картофель, соленые и маринованные грибы, винегрет) блюдам. Неплохо сочетается она и с аналогичными блюдами кухни других народов. А вот к сыру, отварной рыбе, баранине, разным холодным и горячим колбасам водка как-то не очень подходит.
Немало суждений по этому поводу, причем не всегда совпадающих, высказали весьма уважаемые и авторитетные люди. Вот, например, Антон Павлович Чехов: «Ученые 200 лет бились над проблемой идеальной закуски, но ничего лучше соленого огур
ца придумать не смогли». А вот Михаил Афанасьевич Булгаков: «Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Эксперты же не литераторы в первую очередь обращают внимание не на закуски, а на саму волку и рекомендуют пить ее обязательно охлажденной, но не замороженной. По их мнению, оптимальная температура напитка должна быть 8-10 градусов выше нуля Некоторые предла! ают помешать в морозилку рюмки, а не волку, а перел подачей на стол водку переливать в специальный графин. Ну и конечно, прежде чем попробовать водку, ее нужно оценить «на глаз»: она должна быть прозрачной и кристально чистой, без признаков мути и каких-либо других примесей.
Путеводитель по водкам премиум и суперпремиум
?58
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
- Так что же. Веничка, что же ты все-таки купил? Нам страшна интересно!
-Да ведь я понимаю, что интересно. Сейчас, сейчас перечислю...
Венедикт Ерофеев. Москва - Петушки
Что такое premium?
Сегодня многие компании позиционируют свою продукцию как элитную, сверхэлитную, эксклюзивную, премиум, суперпремиум. хай-премиум и т. д.
Но как правильно перевести слово premium на русский? Порой кажется, что сделать это сложнее, чем найти отечественный эквивалент слову brand.
Западные специалисты-маркетологи при трактовке этого понятия выделяют обычно две составляющие: функциональную (не
Продавая водку премиум, ее создатепи предлагают прежде всего определенные уровень и стиль ж изни
оспоримо высокое качество и интересный дизайн товара) и социально-эмоциональную, или имиджевую.
Сразу же оговоримся: премиум-продукт- это не просто продукт. Он должен выражать определенную концепцию, стиль жизни, вызывать ассоциации с людьми, событиями или другими продуктами, имеющими высокий статус. Поэтому сопоставлять премиальный напиток с его высокой стоимостью можно только при наличии обеих составляющих.
Заметим, что в стоимость обычно входят «функциональная» цена продукта (надбавка за качество плюс не
простая упаковка) и так называемая цена престижа, причем последняя может составлять до нескольких сот процентов реальной стоимости продукта!
В советское время под продукт класса премиум подходил практически любой капиталистический алкоголь, ибо обладание им или возможность попробовать его давала ощущение исключительности, причастности к чему-то абсолютно недоступному: МГИМО, загранкомандировкам, «фирмачам», магазинам «Березка»...
Путеводитель по водкам премиум и суперпремиум  259
Иных каналов поступления иноземного пития в страну не было.
В 1991-1995 годах в этом сегменте царили западные водочные бренды Absolut. Finlandia, Smirnoff... Советских граждан эти напитки поражали как запредельными ценами, так и необычным дизайном. В то время главным премиум-компонентом любого напитка была его «заграничность».
Первые премиум-водки российского производства появились в 1994-1999 голах. Пионером здесь стала компания «Торговый дом “Времена года”», выпустившая водку «Чайковский». Следом за ней эту нишу на рынке заняли компании «Руст Инкорпорэйтэд» с торговой маркой «Русский стандарт» и «Русская вино-водочная компания» с «Флагманом».
При этом разрабатывали и продвигали первые российские элитные марки западные рекламные агентства, а изготовляли и разливали напитки известные российские ликеро-водочные предприятия Подобную практику отказа от собственного бизнес-процесса и перела-
В начале 1990-х прелтулькомпонента.ми любого напитка были его заграничный вид, а также форма бутылки и «сложная» упаковка
чи его специализированной организации менеджеры и трейдеры называют «аутсорсинг»; ее часто используют западные фирмы.
Надо сказать, новоявленный аутсорсинг прошел в России на ура. Кроме всего прочего, его подстегивало паление рубля: экономический кризис 1998 года заставил потесниться раскрученные западные марки и освободить нишу российскому премиальному алкоголю. В результате новые марки быстро вошли в число лидеров рынка высококачественных водок. тем более что в чем в чем, а в производстве водки отечественные предприятия были традиционно сильны и спокойно могли соперничать с западными.
К этому времени ликеро-водочные заводы ощутили уже свою силу и богатый потенциал премиум-сегмента, поэтому роль неизвестного героя, производящего на своих мощно
260
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
стях высококачественный продукт под чужим именем, их явно стада тяготить. Один за другим заводы начали выводить на рынок собственные водки класса премиум и вкладывать в них немалые средства, рассчитывая на ощутимую прибыль. Многие, включая в свой ассортимент премиальные марки, рассматривали их как залог хорошего имиджа.
Главное, на что обычно делают ставку отечественные производители. - это особое качество и рецептура выпускаемого ими напитка. Нередко они обращаются к чувствам потребителей, указывая, что тот или иной напиток сделан по старинным рецептам. на что особенно палок наш соотечественник.
Увы, реальность такова, что пока нельзя точно сказать, что такое российская водка класса премиум, поскольку на законодательном уровне никаких требований к качеству продукции премиум-класса не существует. Сейчас в России производят около шести тысяч марок волки, в то время как в ГОСТ 12712-2013 «Водки и водки особые. Общие технические условия» выделены всего лишь два вида: «Водка» и «Водка особая».
Простые водки, неплохо освоенные российской промышленностью (.как-никак, они выпускаются с конца XVIII века), представляют собой чистые водно-спиртовые жидкости крепостью 40-56 %. Исключение составляют водки с определением «русские». Их крепость может быть только 40 %, и производиться они могут только в России и только из зернового спирта.
Водки особые отличаются от просто волок специфическим ароматом и более мягким вкусом, придаваемым им вводимыми в волноспиртовую смесь ароматными спиртами, эфирными маслами, глицерином и другими ингредиентами. При этом добавляемые ком
поненты не должны ухудшать прозрачность напитка и окрашивать его.
Что касается любимых производителями обозначений типа «премиум», «суперпремиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т. д. и т. п., то они пока не подтверждены никакими нормативами и регламентами.
Уже одно это лает повод для сомнений покупателя и подделок «премиума» недобросовестными изготовителями. Реальной же гарантией качества торговой марки класса премиум может быть лишь высокая репутация производителя, подкрепленная технологической оснащенностью предприятия, профессионализмом сотрудников и уровнем производственной культуры. Никаких других критериев «премиальности» в России нет.
Что касается рецептуры волки этого класса, то она обязательно подразумевает использование спирта «люкс» или «альфа», содержащего минимальное количество примесей, и специально подготовленной умягченной волы. Остальные добавки зависят от фантазии технологов. Это может быть мед, прополис, натуральные экстракты трав и ягод, настои риса, хлебцев - всего не перечесть.
Можно предположить, что именно эти рецептурные тонкости подвигают маркетологов при описании своих водок сулить потребителю нечто «радикально отличающееся от существующих на рынке аналогов», «неподражаемое» или даже «не имеющее аналогов в мире». На самом же деле при соблюдении технологических процессов и использовании высококачественного сырья особых различий в качестве премиальных волок разных ликеро-водочных заводов не наблюдается Это действительно хорошие и очень хорошие водки. Все они кристально чистые, мягкие. питкие, с тонким ароматом. Поэтом)' вод-коведы в общем-то и не скрывают, что качество
Путеводитель пи водкам премиум и суперпремиум • 261
продукта при продвижении волки не столь уж важно. Оно, безусловно. должно быть высоким, но можно с уверенностью сказать, что основная борьба за потребителя идет не на уровне технологий - бои ведут исключительно маркетологи.
Ну а как стать бренд-звездой, здесь, наверное, общих рецептов нет. Главное, что нужно сделать будущим покорителям российского водочного рынка, -определить своего покупателя. Далее на основании анализа его потребностей следует со
Потребитсли водки премиум -успешные мужчины 2.5-45 .чет с высокой самооценкой, придающие большое значение своему статусу и следующие модным тенденциям
здать форму будущего продук-
та, наименование, логотип, дизайн, упаковку и. конечно, продумать последующие рекламные коммуникации. Оттого, насколькопрофессио-
нально и талантливо это сделает производитель, будет зависеть успех торговой марки на потребительском рынке.
Да. и деньги... Разработка новой торговой марки занимает довольно много времени, иногда более года, при этом инвестиции в ее создание и продвижение составляют до нескольких миллионов долларов - в зависимости от финансовых возможностей и амбиций производителя.
Как правило, большинство маркетологов в качестве потребителя волки класса премиум видят успешных мужчин 25-45 лет с высокой самооценкой, придающих большое значение собственному статусу и следующих модным тенденциям. При этом две третьих этих потребителей проживают в Москве и Санкт-Петербурге, остальные - в других крупных городах России. Ориентируясь на эту целевую группу и учитывая такие ее ценности, как элитарность, изы
сканность, эксклюзивность, статусность. и вырабатывается обычно стратегия продвижения премиум-пролукта. При выборе названия повой марки следует использовать образы и понятия. имеющие положительный оттенок и хорошо закрепляющиеся в сознании. Кстати, большинство производителей защищают названия торговой марки, выполненные как кириллицей, так и латиницей. Некоторые производители регистрируют новую марку сразу по нескольким классам, среди которых могут быть другие продукты питания и дорогие товары. Но в любом случае водка премиум-класса должна иметь оригинальный дизайн, дорогую тару и упаковку. Это не только повысит престиж марки в глазах покупателя, ио и надежно защитит ее от подделок...
Исходя из посыла, что хорошего много не бывает, некоторые пытливые умы пришли к выводу, что нужно создавать водки супер
262
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
премиум, классом и ценой выше существующих, играя на таком безотказном инструменте, как человеческое тщеславие.
И если водки премиум ориентированы на так называемый средний класс, то напитки суперпремиум, стоимость которых составляет как минимум 10 долларов за пол-литровую бутылку, рассчитаны скорее на потребительскую элиту. При этом заметим, что при различии в пене, как правило, на порядок редко когда ощутимо различие в качестве на тот же порядок Поэтому, пока нет четких критериев, по которым хорошая волка будет отличаться от очень хорошей, мы будем платить не за водку, а за эмоциональный компонент, то есть за осознание соб
ственной значимости и исключительности Но ведь многие хотят за это платить, теперь и 100 долларов за бутылку не прелел! Так почему бы не продавать по такой цене действительно очень хорошую водку?
В нашем путеводителе, который нс претендует на полноту информации и ограничен возможностями книги, представлено 40 волок класса премиум и суперпремиум. Выбраны они рандомным образом, автор не придерживался какого-либо принципа. Стоит только повторить, всё это очень хорошие волки.
И еще. В процессе выбора ни один автор нс пострадал.
Вздрогнем!
Путеводитель по водкам премиум и суперпремиум  263
Архангельская выдержанная 1898 Производитель: Novabev Group Tun: классическая Сырье: пшеница Крепость: 40 %
Это первый премиальный продукт в линейке бренда «Архангельская». Релиз состоялся в 2021 голу.
Цифра в названии отсылает к богатой истории архангельского предприятия, которая началась
в 1898 году, когда по указу Сергея Витте на набережной Северной Авины были заложены «Казенные винные склады», впоследствии ставшие Архангельским ликеро-водочным заводом.
Отличительной особенностью этой волки является 30-дневная выдержка купажа в столетних медных довод, 1ых чанах, которые продолжают использовать на предприятии со времен царской России. В результате длительного периола отдыха напиток приобретает солодовые ноты во вкусе Бутылка укупорена воском, защищающим продукт от вскрытия и подделки.
Baikal Black Light
Производитель: «Алкогольная промышленная компания» Tun; классическая
Вид спирта: «альфа»
Сырье: пшеница
Крепость: 40 %
Волка производится по особым технологиям из натуральных продуктов. Как утверждают
производители, вола добывается на глубине 500 метров, куда солнечные лучи не доходят, поэтому в воде нет водорослей и живых организмов. Вода проходит дополнительную очистку ультрафиолетом и озоном, после чего доставляется на завод-производитель. Перед приготовлением водки вода сначала охлаждается и превращается в лед, а затем тает. Особые ингредиенты - ароматные спирты кедровых орехов и почек сосны.
Балчуг XVI век
Производитель: Саранский АВЗ Tun: классическая Вид спирта: «альфа» Сырье: солол Крепость: 40 %
Водка, очищенная на 100 % от метанола по технологии, разработанной специалистами Кемлян-ского спиртового завода. Интересна история, которая стоит за этим брендом.
В XVI веке по указу Ивана Грозного на улице Балчуг у Московского Кремля был открыт первый на Руси кабак. Производители утверждают, что восстановили технологию, с помощью которой более 500 лет назад хлебное вино превращали в первые ароматные волки. Ржаное хлебное вино фильтровали через песок и березовый уголь, а затем, настояв с анисом и ароматными травами, дополнительно перегоняли в специальном водочном кубе,
Водка «Балчуг XVI век» получила титул The Vodka Master на мировом конкурсе алкогольных напитков The Spirits Masters 2021.
264
Водка. Альбом-пу1енодитель по настоящему и путешествие г. прошлое
ылля ъЕРГЗКА
Белая березка
Производитель: «Алкогольная сибирская группа» Тип: классическая Вид спирта: «люкс» Сырье: зерновая смесь Крепость: 40 %
Водка выпушена весной 2002 года, производится из спирта, дистиллированного из зерновой смеси, специально подготовленной умягченной воды, сахара, березового сока и экстракта березовых листьев.
Сбор сырья для экстракта происходит поздней осенью, после первого «ожога» морозом, что наряду с натуральной кислинкой придает напитку характерную сладость.
Beluga Gold Line Производитель: Novabev Group Тип солодовая
Сырье; солод
Крепость: 40 %
Gold Line - лимитированная серия крепких напитков, где каждая бутылка имеет собственный серийный номер. Вкус водки смягчается настоем ириса, лактозы и экстрактом родиолы розовой. Финальная выдержка алкоголя составчяет зри месяца.
Все бутылки волки закупорены пробкой «камю», залитой сургучом. В комплекте с бутылкой идет молоточек для удаления сургуча.
Beluga Noble
Производитель: Novabev Group
Тип:солодовая
Сырье: солод
Крепость: 40 %
Изготавливается на основе артезианской воды и ячменного солода. Волку отличают трехступенчатая очистка, фильтрация серебром и выдержка спиртов. Она выпускается на Мариинском ликеро-водочном заводе, входящем в состав Novabev Group Завод основан
в 1900 году. Рядом с ним находятся подзем
ные источники с артезианской водой. Глубина скважин достигает 300 метров Воду из разных источников купажируют, фильтруют и очищают с помощью кварца и серебра. Для производства волки используется солодо
вый спирт, который получают из пророщенного ячменя. Несколько месяцев перед розли
вом спиртам дают «отдохнуть».
Бочаров ручей Специальный резерв
Производитель: АО «Шуйская волка» Тип: классическая
Вид спирта: «альфа»
Сырье пшеница
Крепость: 40 %
Волка выпускается двух видов: «Бочаров ручей» специальный резерв и «Бочаров ручей» с серебром. В производстве используется вола,
подготовленная по технологии Sorbone с ис
пользованием особых сорбентов - цеолитов. Забор воды осуществляется из артезианских
Путеводитель по водкам премиум и суперпремиум  265
скважин, находящихся непосредственно на территории завода «Шуйская водка» - одного из старейших ЛВЗ, основанного в 1899 году.
Интересный факт. За четыре года (1908-19121 прибыль от продажи волки принесла российской казне 185 миллионов рублей, а от эксплуатации железных дорог - 160 миллионов.
Vodka А
Производитель: компания «Алвиса»
Тип. кукурузная
Вид спирта: «люкс»
Сырье: кукуруза
Крепость: 40 %
Это первый премиальный российский продукт, изготовленный из отборных сортов кукурузы и созданный по технологии без
п
глютена.
Зерновой спирт проходит пятиступенчатый процесс дистилляции и фильтрацию через специальную систему патронных фильтров, заполненных кокосовым углем, который по качеству очистки превосходит березовый. Купаж «отдыхает» в течение трех месяцев.
Gallant
Производитель: Глазовский ЛВЗ
Тип. классическая
ВиЭ спирта: «люкс»
Сырье: зерновая смесь
Крепость: 40 %
Название водки - своего рода реверанс в сторону французских специалистов, кото
рые разрабатывали рецептуру В составе напитка вода, прошедшая многоуровневую систему очистки и контрольную фильтрацию через серебряные фильтры В волку добавляют спиртовые настои кедровых орехов и пшеницы, а также натуральный мед.
Волка разливается в Удмуртии, на одном из старейших российских ЛВЗ - Глазовском, построенном на берегу реки Чепцы в 1900 году.
© 3ALLAHT
За время существования завода в производстве волки был 13-летний перерыв - с 1914 по 1927 год.
Gast гоп от Blend № 7 Производи тем: «Алкогольн ая сибирская группа»
Tun: ароматизированная
Вид спирта: «люкс»
Сырье; зерновая смесь
Крепость: 37.5 %
Волка создана при участии Андрея Шмакова, шеф-повара ресторана Savva, отмеченного звездой гида Michelin 2022. Изготавливается с добавлением ароматных спиртов сушеных томатов и розмарина, ро
зового перца и кориандра, натурального ароматизатора «копченая паприка».
По мнению производителей, вкус этой водки подобен вкусу умами - пятому вкусу, который выделяют в Китае, Японии и других странах Лальнего Востока.
?66
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Императорская коллекция Производитель: Группа компаний «Лалога» Тип: классическая Сырье: пшеница Крепость: 40 %
Заказ на изготовление графина этой волки был размешен на старинной итальянской фабрике, где начиная с XII века,
из поколения в по-
коление перелаются секреты производства знаменитого венецианского стекла.
Кауфман
Еврейский стандарт
Производитель: Кауфман
Тип: классическая


в Калуге на
Сырье: пшеница Крепость: 40 %
Водка Kauffman появилась на российском рынке алкоголя в 2002 голу. Ее рецептуру разработал Марк Кауфман (.основатель дистрибьюторской компании «Уайтхолл»), а производство напитка было запушено заводе «Кристалл».
Зерно покупают у нескольких предприятий, после чего смешивают. В производстве используют природную воду и березовые угольные фильтры.
«Еврейский стандарт», один из видов водки Kauffman, - кошерная волка на основе мацы Ее соответствие кашруту подтвердил главный раввин России Берл Лазар, поставив подпись в соответствующем документе.
Кизлярка традиционная 11роизводитель: Кизлярский коньячный завод Тип: виноградная Сырье виноград Крепость: 40 %
Выпускается по рецепту 1657 гола. Выдерживается в лубовых бочках не менее семи месяцев.
«Кизлярка» нынешняя - достойный потомок легендарного напитка, про который Петр I говорил: «Как чару пьешь - другой хочется, другую пьешь - по третьей
душа горит». А Лесков в повести «Левша» писал: «Платов. . велел деншику подать из погребца фляжку кавказской волки-кизлярки, дерябнул хороший стакан. . и захрапел так, что во всем доме англичанам никому спать нельзя было».
Кремлевка
Производитель: завод «Инвест партнер»
Тип: классическая
Сырье пшеница
Крепость: 40 %
Эта волка, как утверждают производители, - результат умелого сочетания традиционных русских рецептов и инновационных технологий. В ее состав входят янтарная кислота и липовый мед.
Перед розливом по бутылкам напиток проходит фильтрацию мраморной крошкой, привезенной с Урала.
Путеводитель по нодкам премиум и суперпремиум
267
Kremlin Award Classic Производитель: ЛВЗ «Фортуна» Tun: классическая Вид спирта: «люкс» Сырье: пшеница Крепость: 40 %
Производится с использованием артезианской воды, прошедшей семь степеней очистки, в том числе через нанофилътр, и овсяного стоя. После розлива несколько сяцев «дозревает» в бутылках.
Первоначальная рецептура
явилась во времена СССР, когда был сделан официальный заказ Кремля на водку, способную достойно представлять страну на Ялтинской конференции в 1945 году. После удачной презентации «Награда Кремля» стала официальным напитком, который полают на приемах самого высокого уровня
Л
на-
ме-
по-
Kristal
Производитель: АО «Московский завод "Кристалл”»
Тип’ классическая
Вид спирта: «люкс»
Сырье: зерновая смесь
Крепость: 40 %
Знаковый для истории русской водки бренд. История завода «Кристалл» началась в 1901 голу. Это знаменитое ныне предприятие изначально было основано как «Московский казенный винный склад Np 1». В советское время за
вод получил импульс к развитию. В 1940 году была разработана рецептура водки «Столич
ная», получившей между народное признание.
Название «Кристалл» завод получил только в 1987 году. Шесть лет спустя, в 1993-м, предприятие перешло в частную собственность. В настоящее время производство осуществляется на площадке «Корыстово» в Московской области.
Легенда Кремля Производитель: ООО «Инвест Партнер» Тип’ классическая Вид спирта: «люкс» Сырье: зерновая смесь Крепость: 40 %
Название водки связано с легендой: в 1430 году в московском Чудовом монастыре монах Исидор обнаружил рукопись с рецептом напитка - якобы волки. История эта похожа на вымысел, а вот водка вполне реальна. Производится она из артезианской воды и спирта, который подвергается пятикратной дистилляции в медных чанах. Перед розливом по бутылкам водка проходит фильтрацию мрамором, серебром и платиной.
Mamont
Производитель: Иткульский спиртзавод
Гит классическая
Сырье: зерновая смесь
Bud спирта: «люкс»
Крепость: 40 %
По легенде, идея создания водки Mamont принадлежит одному полярному путеше
268
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
ственнику. В 2001 году 12 полярников совершили аварийную посадку в центре Антарктиды, в точке схождения всех земных меридианов. В ожидании помоши они согревались водкой и обсуждали очередную экспедицию -в Сибирь на поиски мамонтов.
Волка Mamont выпускается в Алтайском крае. Она проходит шестикратную дистилляцию и производится из четырех видов зерна: ячменя, проса, озимой пшеницы и ржи. Изготав
1
Мамонт ‘ЗОНА
ливается на основе натурального солодово-го спирта. Бутылка выполнена в форме бив-
Onegin
Онегин
Производитель: АВЗ «Юпитер» Тип: классическая Сырье пшеница Крепость: 40 %
Это проект главы холдинга Simple Максима Каширина. Водка производится на основе чистой воды и пшеничного спирта Купаж включает медовый дистиллят и бурбонскую ваниль, а также небольшие дозы настоев миндаля, кураги и белого изюма. Презентация водки состоялась в октябре 2016 года и была приурочена к 185-й годовщине окончания Пушкиным своего бессмертного произведения «Евгений Онегин».
ня мамонта.
Mont Blanc
Производитель: компания «Алвиса»
п
3
Тип: классическая
Вид спирта: «люкс»
Сырье: пшеница
Крепость: 40 %
Эту волку российская диверсифицированная компания «Алвиса» производит во Франции На этикетке изображена гора Монблан - самая высокая точка Альп. Основные ингредиенты волки -пшеница, выращиваемая на севере Франции, и родниковая вода
z^
Mont Blanc
VODKA
из источника Анжак-Шампанъ. Чистый зер
новой спирт проходит пятиступенчатую ди
стилляцию.
Водка Mont Blanc получила золотую медаль на конкурсе USA Spirits Ratings 2020.
Пять озер Premium Производитель: «Алкогольная сибирская группа» Тип; классическая Вид спирта: «альфа» Сырье; зерновая смесь Крепость: 40 %
Флагман «Алкогольной сибирской группы». Характеризуется производителем как «водка с научно доказанным беспохмельным эффектом». Ее название-не просто красивая аллюзия. Подразумевается. что вода для производства волки берется из чистых таежных
озер. Сочетание спирта высокой степени очистки и уникальной воды, обогащенной кислородом и ионами серебра, придает вкусу напитка мягкость. В рейтинге The Millionaires 2023, опубликованном в журнале Drinks International, «Пять озер» - самая продаваемая в мире российская водка за последние шесть лет.
Путеводитель по водкам премиум и суперпремиум * 269
Ш
Remeslo Herbs
Производитель: «Алкогольная сибирская группа» Гии. классическая Вид спирта: «люкс» Сырье: зерновая смесь Крепость: 40 %
Новинка, созданная в сотрудничестве с российскими фермерами. Производится с добавлением трав, собранных вручную (ромашка, мята, шалфеи
и лаванда). Волка проходит многоступенчатую фильтрацию угольным фильтром и купажируется малыми партиями Выдержка производится в дубовых бочках. Каждая бутылка пронумерована и подписана фермером.
Волку производит завод «Омсквинпром», входящий в состав «Алкогольной сибирской группы».
Русский Стандарт Platinum
Производитель: ЗАО «Русский алкоголь»
Tun: классическая
Сырье: пшеница
Крепость: 40 %
Бренл создан в 1998 году. Помимо четырехкратной угольной фильтрации волка проходит двухступенчатую очистку через серебряные фильтры. Производится с использованием ледниковой воды из Ладожского озера. Экспортируется в более чем 80 стран и продается в мно
гочисленных аэропортах через каналы Duty Free.
Русский ШИК Производитель: ООО «Сибирская водочная компания»
Тип: классическая Вид спирта: «люкс» Сырье: солод Крепость: 40 %
Волка производится из
солодового спирта и артезианской волы с добавлением натурального сибирского меда и настоя кедровых орехов на заводе, расположенном в городе Мариинске в Кемеровской области.
Создатели напитка особо отмечают, что на расстоянии до 200 километров от завода нет ни одного промышленного предприятия.
Водку разливают в массивные стеклянные графины квадратной формы. Этикетку и контрэтикетку делают из металла вручную.
Сверкающий иней Original
Производитель: Саранский ЛВЗ
Гип: классическая
Вид спирта: «альфа»
Сырье: пшеница
Крепость: 40 %
Водка производится с применением технологии Iney Ice Technology, при которой основные компоненты (.спирт и вода) подвергаются мгно
венной заморозке во вращающихся центрифугах.
В состав водки входят также сахар и чер
ничный морс.
270
Водка. Альбом-пу1еводитель по настоящему и путешествие я прошлое
Siberian Express
Производитель: ООО «Алкогольная сибирская группа» Тип: классическая
Вид спирта: «люкс» Сырье: зерновая смесь Крепость- 40 %
Идея создания водки связана с темой Транссибирской магистрали -самого длинного железнодорожного маршрута в мире (ее длина по окончании строительства без учета КВЖД составляла около семи тысяч
километров). Производится на ЛВЗ «Омсквин-пром». Это центральная точка Транссиба. Изготавливается из местного сырья сибирских зерновых культур и омской родниковой воды. Спирты для водки получают по технологии естественного брожения в соответствии с советскими стандартами производства.
Смирновъ No 21 Производитель: Смирнов Тип: классическая
Сырье: пшеница Крепость: 40 %
Легендарная водка. Начала производиться во второй половине XVIII века, но история ее создания восходит к 1818 году, когда Иван Смирнов открыл в Москве торговый дом. Со временем акции компании перешли его племяннику, Петру Смирно
ву, вложившему много сил в расширение биз
неса и реорганизацию спиртового завода. Именно здесь стали выпускать водку «Смир
нов». классическое «вино столовое № 21», поскольку' рецепт водки значился под номером 21. В 1910-х годах компания выпускала ежегодно четыре миллиона яшиков волки - для того времени огромная цифра.
В 1917 голу большевики отобрали производство, и владелец компании эмигрировал, забрав все семейные рецепты. Владимир Смирнов открыл производство во Франции, а также продал права на выпуск и распространение алкоголя под брендом Smirnoff в Канаде, США, Мексике. Так бренд добрался до Нового Света.
В России водка «Смирновъ» была возрождена в 1992 году одним из потомков легендарной семьи. В наследство он получил 287 уникальных рецептов изготовления алкогольных напитков.
Spelta
Производитель: Саранский ЛВЗ Тип: органическая
Сырье, пшеница
Крепость: 40 %
Водка названа по наименованию сорта пшеницы, и.з которого производится. Этот злак часто называют дикой пшеницей. Спель-ту культивировали еше в древнем Вавилоне, она обладает уникальными вкусовыми качествами и очень полезна для здоровья Ин
тересно, что спельта - не что иное, как русская полба, которую сейчас знают благодаря сказке Пушкина «О попе и о работнике его Балде». Условием службы жадному попу было: «В год за три щелка тебе по лбу кушать мне давай вареную полбу».
Путеводитель по водкам премиум и суперпремиум
271
Stolichnaya
Производитель:
ООО «ЬрянскСпиртПром» Тип. классическая Вид спирта: «люкс» Сырье: пшеница Крепость: 40 %
Самая известная в мире русская волка. Ее рецептура разработана в 1938 году водочным мастером Виктором Свиридой, а первая партия выпушена в 1941 голу в блокадном Ленинграде. Массовое производство водки началось в 1943 голу,
и сегодня она не потеряла своей популярности. Право на товарный знак «Столичная» принадлежит Российской Федерации. Качество контролируется ФКГ1 «Союзплодоим-порт».
Водка разливается в Брянске на одном из старейших ЛВЗ страны. 1 августа 1899 года в центре города был заложен винный склад № 4 Он был построен в модном тогла русском промышленном стиле. Сегодня это памятник архитектуры и действующее предприятие города.
Taiga Shtof
Производитель: ОАО «Ш> некая волка»
Тип классическая
Вид спирта: «альфа»
Сырье: пшеница, рожь
Крепость: 40 %
Волка появилась в 2017 голу. Сразу начались ее эксклюзивные продажи на экспортных рын
ках - в США, странах Европы и Азии. Бренд получил известность благодаря оригинальной концепции, отражающей суровый дух Сибири
Основой напитка является спирт из озимых пшеницы и ржи. Для купажирования используется вода из природных источников Алтая
Как мы уже рассказывали, штофом в старину называли водочные бутылки особой формы вместимостью 1,2 литра.
Тамбовский волк Производитель: Озерский спиртоводочный завод Tun. классическая
Вид спирта: «люкс»
Сырье, пшеница
Крепость: 40 %
Производится с добавлением настоя зерновых хлебцев и настоя овсяных хлопьев.
Существует несколько версий -возникновения фразеологизма «тамбовский волк».
По одной из них словосочетание имело широкое хождение во времена антоновского мятежа в Тамбовской губернии (1920-1921). Другая версия связана с вышедшим в 1956 голу художественным фильмом «Лело Румянцева», ставшим советской киноклассикой. Герой фильма, шофер (артист Алексей Баталов), обращается к сотруднику правоохранительных органов: «Товарищ милиционер...» - и получает ответ «Тамбовский волк тебе товарищ!» С тех пор фраза прочно вошла в обиход.
272
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
While Gold
Производитель: «Объединенная водочная компания»
Tun: классическая
Вид спирта: «люкс»
Сырье пшеница
Крепость: 40 %
Производится с использованием спиртованных настоев овсяных хлопьев, настоя хлебцев, а также ванилин Последний придает напитку фирменный, чуть сладкий привкус. При разработке дизайна бутылки ставилось целью выполнить ее в стиле Фа
берже. Под этикеткой расположено факсимиле - предположительно графа Шереметева.
Fimst
Производитель: «Первый купажный завод» (Тула) Тип: классическая
Вид спирта: «люкс»
Сырье: зерновая смесь
Крепость: 40 %
Появление бренда связано с именем Валима Касьянова - создателя легендарной «Зеленой марки». Водка изначально задумывалась как международный продукт. Она поступила в продаж)' в 2017 голу. Ку-пажи каждый раз получают из раз
ных спиртов различного сырья - ржи. пшеницы и ячменя, поэтому партии отличаются друг от друга и обладают уникальными дегустационными чертами. На горловой этикете каждой бутылки имеется информация об особенностях купажа и индивидуальный номер.
Ханская de Luxe Premium
Производитель: ОАО «Татспирт-
пром»
Тип: классическая Вид спирта: «альфа» Сырье: пшеница Крепость: 40 %
Один из основных брендов компании «Татспиртпром», сочетающий в себе традиционные рецепты и современные технологии производства. Волка фильтруется особым, «бриллиантовым» способом. В дизайне бутылки использована орнаментика Казанского ханства.
Хаски
Производитель: «Алкогольная сибирская группа» Тип: классическая Сырье пшеница Крепость: 40 %
Водка названа в честь знаменитой породы собак. Согласно древней эскимосской легенде, самая холодная ночь в голу называлась «ночь трех собак», и согреть людей в эту ночь могли только хаски. Люди впускали трех псов в ярангу, угощали их как доро
гих гостей, и за это собаки сохраняли хозяевам тепло. Кстати, в английском языке даже существует такая «гидрометеоидиома» - three clogs night. Если холода терпимые, то для ночного обогрева хватит и одной собаки: one dog night. Если морозы стоят поссрьезнее, одной собакой уже не обойдешься, желательно обложиться псами с двух сторон, и получится ночь двух собак: two dogs night. Ну а если
Путеводитель по водкам премиум и суперпремиум
273
Хлебное вино Солодовое
Производитель: ГК «Русские оригинальные напитки» Tun. полугар
Сырье, рожь
Крепость: 39 %
Хлебное вино - исконно русский напиток. Сотни лет оно производилось из излишков зерна и было символом богатства и гостеприимства.
В XIX веке появилась традиция
лялась из погребов летней резиденции Романовых на все праздничные застолья во время приемов и балов.
Штоф водки «Царское Село» изготавливается вручную на стеклодувном производстве в Чехии. Это копия коронационного штофа дома Романовых, выполненного одним из наиболее ярких представителей русского модерна Федором Шехтелем в 1913 голу по заказу императорского двора для празднования 300-летия царствования дома Романовых в России.
настаивать хлебное вино на различных тра-
вах и ягодах, что значительно разнообразило застолье. Помещики приглашали друг друга в гости, чтобы поделиться своими «фирмен
ными» рецептами.
«Хлебное вино» произведено из отборной соложеной ржи по традиционной технологии XIX века с использованием медного перегонного куба того времени.
Царское Село Производитель: Группа компаний «Ладога» Tun. классическая Сырье, пшеница
Крепость: 40 %
Рецептуру водки, долгое время считавшуюся утерянной, удалось восстановить по документам, найденным в архивах музея-заповедника «Царское
Tselovalnik
Производитель: завод «Вереск»
Тип: органическая
Вид спирта: «люкс»
Сырье рожь, пшеница
Крепость: 40 %
Волка создана El Copitas Ваг, самой титулованной барной командой Восточной Европы, занимающей
восьмое место в междуна-
родном барном рейтинге The World's 50 Best Bars. Проект был задуман барменами Игорем Зерновым. Артемом Перуком и Николаем Киселевым и осуществлен на мощностях завода «Вереск». Для изготовления волки используется 70 % органической пшеницы и 30 % органической ржи (злаки выращиваются недалеко от завода), минеральная вода из Кашинского артезианского источ-
Село» По легенде, эта волка первой достав
ника.
274
Вод*а. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Чистые росы Производитель Саранский ЛВЗ Тип: органическая
Сырье: пшеница
Крепость; 40 %
Это первая водка России, сертифицированная по органик-стандартам России, США и Евросоюза. Пшеница выращивается в естественных условиях на полях экохозяйства «Биосфера» (Мордовия), почвы которого прошли ор-ганик-сертификаштю и не подвергались воздействию удобрений в течение 18 лет.
Спирт производится по техно
логии естественного солодового брожения на собственном спиртовом заводе в Кемле, также прошедшем сертификацию по органик-
стандартам.
Особый контроль продукции обеспечивается благодаря ручному производству. Каж-
дая бутылка получает индивидуальный номер.
Чистые росы
Из ячменного зерна Производитель: Саранский ЛВЗ Тип: органическая
Сырье ячмень
Крепость: 40 %
Ячмень для создания этой орга-ник-водки выращивают в Республике Мордовия на полях экохозяйства «Биосфера». Волку выпускают ограниченным тиражом, каждая бутылка имеет собственный номер.
На конкурсе International Wine and Spirit Competition - 2020 в Лондоне она была удостоена 96 баллов из ста.
ЧИСТЫЕ
РОСЫ
СИ1«Г1 Ч©Ш'
Водочная романтика, или Как пить красиво
276
Водка Альбом-путеводигель по настоящему и путешествие в прошлое
...Если я сегодня доберусь до Петушков - невредимый, -я соз^а.и коктейль, который .можно было бы без стыда пить а присутствии бога и людей. В присутствии людей и во имя бога Я назову его «иорданские струи» или «звезда Виф iee.ua».
Венедикт Ерофеев. Москва - Петушки
Водка с зонтиком:
западная фантазия о русском напитке
Водка - напиток прямолинейный, даже суровый. Как мы уже не раз отмечали, в России ее традиционно пьют в чистом виде, нередко в сопровождении соленых огурцов и экзистенциальных размышлений Ее пьют, когда встречаются и когда прощаются, когда празднуют и когда горюют. Как писал Михаил Жванецкий: «Мы пьем не потому, что хотим, а потому, что пало».
На Западе же судьба водки сложилась иначе: этот напиток воспринимается не как символ национальной идентичности, а как универсальный ингредиент для коктейлей, как прозрачный ликер, который легко подстраивается под любую вкусовую палитру.
Один из самых знаменитых водочных коктейлей - «Кровавая Мэри» (Bloody Магу). Он состоит из водки и томатного сока с добавлением пряностей и известен как средство от похмелья. История напитка уходит корнями в 1920-е годы, а споры о его происхождении ведутся до сих пор.
В 1930-1940-х голах, когда американские бары начали искать новые, легкие в употреблении спиртные напитки, водка идеально подошла под этот запрос благодаря нейтральному вкусу.
В 1941 голу в Лос-Анджелесе появился «Московский мул» (Moscow Mule). Его создатели решили продвигать водку Smirnoff, смешав ее с имбирным пивом и лаймом. Считается, что
именно он сыграл ключевую роль в популяризации этой водки в Америке.
В 1950-х голах коктейли с водкой окончательно вошли в молу. Ее смешивали с апельсиновым соком, сливками и кофейным ликером, гранатовым сиропом. В 1970-е голы «Космополитен» (Cosmopolitan) стал популярным среди нью-йоркской богемы, а в 1980-х завоевал Голливуд и поп-культуру.
Потребление коктейлей превратилось в часть индустрии развлечений. Коктейли с водкой стали символом светской жизни, голливудского гламура и клубной культуры. Джеймс Бонд заказывал «Водку-Мартини»: «Взболтать, но не смешивать», а Джефф Бриджес в роли Чувака в «Большом Лебовски» неспешно потягивал «Белого русского» (White Russian). Западному' коктейльному миру были важны стиль подачи и селфи с бокалом «Космополитена» в руках.
Коктейли с водкой - это забавное культурное недоразумение, яркий пример того, как один народ может переосмыслить традиции другого. В итоге коктейли с водкой - это не про Россию, а про западную фантазию о ней. Но если уж Запал научился так мастерски сочетать водку с различными ингредиентами, то почему бы нам не воспользоваться их изобретательностью? Давайте познакомимся с рецептами самых известных коктейлей на основе волки.
278
Водка. Альбом-путев.-диюль пи настоящему и путешествие в прошлое
Белый русский
Это факт1
«Белый русский» стал одним из самых популярных коктейлей с водкой благодаря фильму «Большой Аебовски». Главный герой предпочитал именно его. «Белый русский» появился в середине XX века. Это вариант «Черного русского», дополненный сливками.
Из чего готовим (на 1 порцию)
•	Водка - 50 мл
•	Кофейный ликер - 25 мл
•	Сливки - 25 мл
•	Лед - по вкусу
Как готовим
1.	Наполняем шейкер льдом.
2.	Вливаем водку, кофейным ликер и сливки.
3.	Взбиваем до образования однородной массы.
4	Переливаем в бокал.
Совет под руку
Для более легкого варианта можно заменить сливки молоком или кокосовым молоком.
Водка Коллинз
Эго факт!
«Водка Коллинз» - вариант знаменитого коктейля «Том Коллинз», который традиционно готовится на основе джина. Благодаря легкости и балансу кислых и сладких ноток это отличный выбор в жаркие дни.
Из чего готовы й (на 1 порцию)
•	Волка - 50 мл
•	Лимонный сок - 25 мл
•	Сахарный сироп - 15 мл
•	Соловая - 100 мл
•	Лед - по вкусу
•	Лимонная долька, вишня -для украшения
Как готовим
1	В шейкере смешиваем водку, лимонный сок и сахарный сироп с несколькими кубиками льда.
2	Переливаем в высокий стакан со льдом.
3	. Доливаем содовую и аккуратно перемешиваем.
4	. Украшаем лимонной долькой и ягодкой вишни.
Сове г под руку
Можно заменить сахарный сироп меловым. Если хотите добавить оттенок пряности, используйте имбирный сироп.
Водочная романтика или Как пить красиво
279
Водка-Мартини (Vesper)
Э(О факт!
Коктейль стал известен благодаря Джеймсу Бонду. Вариант Vesper был впервые упомянут в книге «Казино “Рояль"».
Из чего готовим (на 1 порцию)
•	Водка - 60 мл
•	Джин - 15 мл
•	Аперитив Lillet Blanc - 10 мл
•	Лед - по вкусу
•	Лимонная цедра или оливка - для украшения
Как готови м
1.	Наполняем шейкер льдом.
2.	Вливаем водку, джин и Lillet Blanc.
3	Встряхиваем и процеживаем в охлажденный бокал для мартини.
4.	Украшаем лимонной цедрой или оливкой.
Совет под руку
Попробуйте Vesper с разными видами джина, чтобы найти свой идеальный баланс вкуса.
Водка-тоник
Это факт!
Простой, но элегантный коктейль. который идеально подойдет для тех, кто любит освежающие напитки без лишней сладости.
Из чего готовим (на 1 порцию) • Водка - 50 мл
•	Тоник - 150 мл
•	Лед - по вкусу
•	Долька лайма - для украшения

Как готовим
1	Выкладываем в бокал кубики льда и наливаем водку.
2.	Добавляем тоник и аккуратно перемешиваем.
3.	Украшаем лаймом.
Совет под руку
Попробуйте добавить несколько ягод можжевельника или листья розмарина для аромата
280
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Голубая лагуна
Это факт1
«Голубая лагуна» привлекает внимание насыщенным синим цветом и освежающим цитрусовым вкусом. Коктейль придумал в I960 году бармен Энди Макэлхон.
Из чего готовим (на 1 порцию)
•	Водка - 50 мл
•	Ликер «Блю Кюрасао» - 20 мл
•	Лимонад - 100 мл
•	Лед - по вкусу
•	Ломтик лимона - для украшения
Как готовим
1.	В бокал со льдом наливаем водку и ликер.
2.	Добавляем лимонад и аккуратно перемешиваем.
3.	Украшаем ломтиком лимона.
Совет под руку
Можно заменить лимонад на апельсиновый сок, чтобы получить более мягкий вкус.
Зеленый мексиканец
Это факт1
«Зеленып мексиканец» - популярный коктейль-шот, сочетающий в себе сладость и кислинку. Он особенно популярен в ночных клубах благодаря ярко-зеленому цвету и мягкому освежающему вкусу.
Из чего готовим (на 1 порцию)
•	Волка - 20 мл
•	Ликер «Мидори» - 20 мл
•	Лимонный сок - 10 мл
Как готовим
1.	В шейкере смешиваем все ингредиенты.
2.	Переливаем в стопку.
3.	Пьем залпом.
Сове г под руку
Можно добавить немного сахарного сиропа, если не хватает сладости.
Водочная романтика, или Как пить красиво
281
Кайпироска
Это факт!
«Кайпироска» - это водочная версия знаменитого бразильского коктейля «Кайпи-ринья», в котором используется кашаса. Водка придает напитку более мягкий и чистый вкус.
Из чего готовим (на 1 порцию)
•	Водка - 50 мл
•	Лайм - Vi шт.
•	Сахар -2 ч. ложки
•	Лед (.колотый) - по вкусу
Как готовим
1.	Нарезаем лайм на дольки и выкладываем в стакан.
2.	Добавляем сахар и разминаем пестиком, чтобы выделился сок.
3.	Заполняем стакан колотым
льлом и вливаем волку.
4.	Перемешиваем и полаем.
Совет под руку
Можно заменить обычный сахар на коричневый для карамельных ноток.
Камикадзе
Это факт!
«Камикадзе» - коктейль с характером, созданный в 1970-х годах. Он обладает освежающим кисло-сладким вкусом и часто полается как шот
Из чего готовим (на 1 порцию)
•	Водка - 30 мл
•	Апельсиновый ликер - 30 мл
•	Сок лайма - 30 мл
•	Лед - по вкусу
Как готовим
1.	Выкладываем лед в шейкер.
2.	Добавляем все ингредиенты и тщательно встряхиваем.
3.	Переливаем в рюмку или небольшой бокал.
Совет под руку
Для более мягкого вкуса используйте свежевыжатый сок лайма.
282
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Космополитен
Это факт1
«Космополитен» - культовый коктейль, который ассоциируется с Нью-Йорком и сериалом «Секс в большом городе». Его рецепт окончательно сформировался в 1980-х голах.
Из чего готовим (на 1 порцию)
•	Водка - 40 мл
•	Клюквенный сок - 30 мл
•	Апс чьсиновыи ликер - 20 мл
•	Лимонный сок - 10 мл
•	Лед - по вкусу
•	Апельсиновая цедра - для украшения
Как готовим
1.	Наполняем шейкер льдом.
2	Добавляем водку, клюквенный сок. апельсиновый ликер и лимонный сок
3.	Взбиваем до однородной массы и переливаем в охлажденный коктейльный бокал.
4.	Украшаем апельсиновой цедрой.
Совет под руку
Попробуйте использовать цитрусовую водку, чтобы получился более выраженный вкус.
Красный пес
Это факт'
«Красный пес» - это быстрый и эффектный коктейль-шот, который ценится за простоту и резкий, но приятный вкус. Он идеально подходит для вечеринок, так как готовится за считаные секунды
Название коктейля связано с его красным оттенком, который достигается благодаря гренадину При правильном добавлении ингредиентов создается красивый градиентный эффект.
Из чего готовим (на 1 порцию)
•	Водка - 20 мл
•	Текила - 20 мл
•	Сироп гренадин - 10 мл
Как готовим
1.	В стопку наливаем гренадин.
2.	Аккуратно, по ложке вливаем текилу, затем водку, чтобы слои не смешивались.
3.	Пьем залпом.
Сове г под руку
Для усиления эффекта можно поджечь верхний слой перед подачей - но осторожно!
Водочная романтика, или Как пить красиво * 283
Кровавая Мэри
Эю факт!
Считается, что коктейль придумал бармен Фернан Петио, работавший в парижском баре Harry’s New York, смешав водку с томатным соком. Позднее он усовершенствовал рецепт, что сделало напиток по-насто-ящему культовым. По одной из версий, коктейль назвали в честь английской королевы Марии I Тюдор, известной как Кровавая Мэри за жестокие гонения на протестантов
Из чего готовим (на 1 порцию)
•	Водка - 50 мл
•	Томатный сок - 100 мл
•	Лимонный сок - 10 мл
•	Вустерский соус - 3-5 капель
•	Соус табаско - 2-3 капли
•	Сельдерейная соль - шепотка
•	Черный перец - щепотка
•	Сельдерей или лимон - для украшения
•	Лед - по вкусу
Как готови м
1	В стакан насыпаем лед.
2	Вливаем волку и соки.
3.	Добавляем соусы и приправляем солью и перцем
4.	Хорошо размешиваем ложкой.
5.	Украшаем сельдереем или долькой лимона.
Совет под руку
Экспериментируйте с добавками. Это могут быть хрен, огуречный рассол и лаже беконная соль.
Куба Либре с водкой
Э(О факт!
Классический «Куба Либре» готовят с ромом, но его вариант с водкой - отличи ый способ получить освежающий напиток с более мягким вкусом. Этот коктейль популярен благодаря сбалансированному сочетанию сладости и кислоты.
Из чего готовим (на 1 порцию) • Волка - 50 мл
•	Кока-кола - 150 мл
•	Сок лайма - 10 мл
•	Лед - по вкусу
•	Лайм - для украшения
Как готовим
1.	Наполняем высокий стакан льдом.
2	Вливаем волку и сок лайма.
3.	Добавляем кока-колу и аккуратно перемешиваем.
4.	Украшаем долькой лайма.
Совет под руку
Используйте колу с разными вкусами для экспериментов.
284
Водка Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Лонг-Айленд Айс Ти
Это факт1
Олин из самых крепких коктейлей, в составе которого несколько видов алкоголя Он пьется легко благодаря освежающему вкусу и сладковатым нотам,
Из чего готовим (на 1 порцию)
•	Водка - 15 мл
•	Ром - 15 мл
•	Джин- 15 мл
•	Текила - 15 мл
•	Апельсиновый ликер - 15 мл
•	Лимонный сок - 25 мл
•	Сахарный сироп - 15 мл
•	Кока-кола - 50 мл
•	Лед - по вкусу
•	Ломтик лимона - для украшения
Как готовим
1.	Наполняем высокий стакан льдом.
2.	Вливаем алкогольные ингредиенты, лимонный сок и сироп.
3.	Добавляем кока-колу и аккуратно размешайте.
4.	Украшаем ломтиком лимона.
Совет под руку
Не добавляйте слишком много колы, чтобы сохранить баланс вкуса.
Московский мул
Это факт'
«Московский мул» был изобретен в Лос-Анджелесе: владелец бара Джек Морган и предприниматель Джон Мартин решили продвигать водку Smirnoff и смешали ее с имбирным пивом и лаймом. Подавался этот напиток в медной кружке, что стало его фирменной чертой. Считается, что коктейль сыграл ключевую роль в популяризации водки в Америке.
Из чего готовил! (на I порцию) • Водка - 50 мл
•	Имбирное пиво - 120 мл
•	Сок лайма - 10 мл
•	Лед - по вкусу
•	Лайм - для украшения
Как готовим
1.	Наполняем медную кружку льдом.
2.	Добавляем водку и сок лайма.
3.	Наливаем имбирное пиво.
4.	Аккуратно перемешиваем и украшаем долькой лайма.
Совет под руку
Имбирное пиво должно быть качественным. Идеально - натуральное, без добавленного сахара.
Водочная романтика, или Как пить красиво  285
Отвертка
Э(О факт!
Считается, что напиток придумали в 1950-х годах американские нефтяники, работавшие на Ближнем Востоке. Они начали смешивать водку с апельсиновым соком. Однако па рабочих площадках не всегда были ложки, поэтому инженеры использовали то, что было под рукой, - отвертки. Так коктейль и получил свое название.
Из чего готовим (на 1 порцию) • Волка - 50 мл
•	Апельсиновый сок - 100 мл
•	Аед - по вкусу
•	Апельсиновая долька - для украшения
Секс на пляже
Это факт!
Этот коктейль - символ летних вечеринок. Он стал популярным в 1980-х годах в США благодаря сладкому вкусу и экзотическому аромату.
Из чего готовим (на 1 порцию)
•	Водка - 40 мл
•	Персиковый ликер - 20 мл
•	Апельсиновый сок - 40 мл
•	Клюквенный сок - 40 мл
•	Аед - по вкусу
•	Апельсин или вишня - для
украшения
Как готовим
1	Наполняем высокий стакан льдом
2	Вливаем волку.
3	. Лобавляем апельсиновый сок, аккуратно перемешиваем.
4	. Украшаем долькой апельсина.
Совет под руку
•	Используйте свежевыжатый сок Это улучшит вкус напитка.
•	Пропорции можно менять. Классическое соотношение - 1:2, но можно сделать коктейль крепче пли мягче по вкусу.
•	Добавьте гренадин. Капля сиропа придаст коктейлю красивый
оттенок и легкую сладость.
Как готовим
1.	Выкладываем лед в шейкер.
2.	Добавляем водку, персиковый ликер, апельсиновый и клюквенный соки.
3.	Взбиваем и переливаем в бокал.
4	Украшаем фруктами
Совет под руку
Для более насыщенного вкуса можно использовать свежевыжатые соки.

286
Водка. Альбом-путеводитель по настоящему и путешествие в прошлое
Сладкий чай с водкой
Это факт1
Коктейль хорошо известен в США, особенно на юге, где сладкий чай - неотъемлемый атрибут местной культуры. По мотивам этого напитка компания Firefly Distillery разработала особую Tea Vodka Темно-коричневая чайная водка делается из винограда мускатных сортов
Из чего готовим (на 1 порцию)
*	Водка - 50 мл
•	Сладкий заваренный чай -] 00 мл
•	Лимонад - .50 мл
•	Лед - по вкусу
•	Ломтики лимона - для украшения
Как готовим
1.	Наполняем высокий стакан льдом.
2	Вливаем волку.
3.	Добавляем сладкий чай и лимонад.
4.	Аккуратно перемешиваем.
5.	Украшаем ломтиками лимона.
Coeet под руку
•	Пропорции можно менять в зависимости от предпочтений.
•	Добавьте немного сиропа агавы или мела для сладости.
Френч-76
Это факт1
Французский вариант классического «Френч-75» с водкой вместо джина. Элегантный и игристый коктейль прекрасно подходит для праздников.
Из чего готовим (на 1 порцию)
•	Волка - 45 мл
•	Лимонный сок - 20 мл
•	Сахарный сироп - 10 мл
•	Игристое вино - 100 мл
•	Лед - по вкусу
Как готовим
1.	В шейкере со льдом смешаем волку, лимонный сок и сироп.
2	Переливаем в бокал для шампанского.
3.	Вливаем игристое вино и аккуратно перемешиваем.
Сове г под руку
Можно украсить коктейль цедрой лимона для усиления аромата.
Водочная романтика, или Как пить красиво
 287
Черный русский
Э(О факт!
«Черный русский» - простой, но крепкий коктейль, придуманный в 1949 году бельгийским барменом Гюставом Топ-сом. Сочетание водки и кофейного ликера сделало его статусным.
Из чего готовим (на 1 порцию)
•	Водка - 50 мл
•	Кофейный ликер - 25 мл
•	Лед - по вкусу
Как готовим
1	Выкладываем в стакан лед.
2	Вливаем водку и кофейный ликер.
3	. Аккуратно перемешиваем.
Совет под руку
Попробуйте добавить немного соловой для облегченной версии.
Эспрессо Мартини
Это факт!
«Эспрессо Мартини» - культовый коктейль для любителей кофе и бодрящих напитков. Он создан в 1980-х голах в Лондоне и с тех пор остается популярным в барах по всему миру.
Из чего готовим (на 1 порцию)
•	Водка - 50 мл
•	Кофейный ликер - 30 мл
•	Эспрессо - 30 мл
•	Сахарный сироп - 10 мл
•	Лед - по вкусу
•	Кофейные зерна - для укра-

Как готовы и
1	В шейкере со льдом смешиваем водку, кофейный ликер, эспрессо и сахарный сироп.
2.	Тщательно встряхиваем, чтобы получить пенку.
3.	Переливаем в охлажденный бокал для мартини
4.	Украшаем кофейными зернами.
Совет под руку
•	Используйте свежесваренный эспрессо для лучшего вкуса.
•	Сахарный сироп можно заменить ванильным для более насы-
щения
шейного аромата.
КОФЕ И АЛКОГОЛЬ
Искусство приготовления кофе и кофейных коктейлей
рецепта» ВКЛЮЧАЮЩИХ кофеи
АЛМОГОЛВ /
Искусство приготовления кофе и кофеины коктейлей
ДЛЯ НАСТОЯЩИХ КОФЕМАНОВ!

В этой книге нас ждет
75 простых рецептов самых трендовых напитков -кофейных коктейлей. Вы узнаете о различных сортах кофе, как их правильно готовить и сочетать с коктейлями. Станьте настоящим специалистом по приготовлению кофе!
ISBN 978-5-04 205221-7
785C42
0522
восхищаться богатством
U U Л — это не просто крепкий напиток, а культурный феномен с глубокой историей. Изначально водке была отдана роль лекарства, а со временем она превратилась в символ гостеприимства и национального духа.
Эта уникальная традиция и сейчас живет в ДНК напитка. На страницах книги вам откроется многовековая история водки, появление которой связывают и с древним Востоком, и с далеким Китаем, в котором еще до нашей эры знали секрет финикового спирта. Вы пропутешествуете от Востока до Северной Америки, узнаете секреты водочных традиций Бельгии, Италии, Франции, Польши и, конечно же, России, откроете секреты скандинавского «горящего вина», прочувствуете, как северные страны внесли кристальную чистоту в столь яркий напиток.
Книга для ценителей кристального напитка и глубин истории, которая поможет не просто дегустировать, а открывать новые грани мировых традиций.
хлеб со«'1ь
КНИГИ. КОТОРЫЕ ДЕЛАЮТ ЖИЗНЬ ВКУСНЕЕ