Author: Мосолова И.
Tags: питание приготовление пищи посуда принятие пищи пищевое производство кулинария
ISBN: 978-5-699-33945-7
Year: 2009
Text
КНИГА
ГАСТРОНОМА
проверено, всё получится
про
морепродукты
Проверено,
все получится
к
Москва
Издательский дом «Бонниер пабликейшенз»
Издательство «Эксмо»
2009
УДК 641/642
ББК 36.90
П78
оригинальная идея редакции журнала «Гастрономъ»
макет Михаил Аникст
фото и обложка Екатерина Моргунова
текст Ирина Мосолова
Благодарим за помощь в подготовке книги компанию и ресторан La Магёе
П78 Книга Гастронома Про морепродукты. - М.: Эксмо, 2009 г. - 256 с.: ил. - (Книга Гастронома)
ISBN 978-5-699-33945-7
Креветки, морские гребешки, мидии, лангустины, крабы - такие модные продукты! Такие полезные, легкие и вкусные!
Мы рады следовать этой моде и всячески ее поддерживаем, В нашей стране морепродукты - не самая традиционная
еда, и поэтому книга о них получилась особенно интересной; вы научитесь разделывать ракообразных, открывать
ракушки, варить бульон из панцирей и отличать каракатиц от кальмаров. И конечно, найдете здесь рецепты -
со всего мира и от известных поваров. Это классический чаудер и тыквенный суп с гребешками, изысканная паэлья
и чернильное ризотто, трепанг в устричном бульоне и тайский салат с креветками, ракушки в белом вине и мидии
саганаки, карпаччо из лангуста и омаре персиковом соусе, велюте из устриц и суфле из крабов...
В этой книге много новых и совершенно уникальных рецептов праздничных блюд, которые до сих пор нигде
не публиковались. Как всегда, мы их проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели, И если было нужно, что-то
в рецепте исправили. Чтобы вам все понравилось и все у вас получилось.
ISBN 978-5-699-33945-7
© ООО «Издательский дом «Бонниер пабликейшенз», 2009
© ООО «Издательство «Эксмо», 2009
Содержание
1 Самое начало 6
2 Арсенал 8
3 Выбор 10
> Полезные советы 16
5 Сервировка 22
Ь Мастер-класс 24
7 Салаты 34
8 Холодные закуски 52
& Горячие закуски 78
1и Супы 98
11 На плите 126
В духовке 150
13 На гриле, и на углях 166
4 Национальное 182
Что-то особенное 210
16 Словарь 242
11 Сравнительная таблица мер и весов 248
18 Алфавитный указатель рецептов 250
19 Предметный указатель 252
Самое начало
В последние годы морепродукты у нас в стране прочно вошли в моду.
А мы любим мидии, креветки, гребешки и 11рочую морскую живность вне за-
висимости от модных тенденций. Нам давно хотелось сделать о них книжку -
и вот она у вас в руках. Вряд ли она получилась бы такой красивой, вкусной
и интересной без помощи компании La Магёе вот уже 20 лет поставляющей
в Россию свежую рыбу и морепродукты, и ее президента Меди Дусса.
«В вос ьмидесятые, когда я приехал в Москву жить, из еды тут не было
практически ничего. Культура употребления свежей рыбы и морепродуктов
отсутствовала напрочь. Людям было совсем не до этого - колбасы бы купить
да картошки. Но новые рестораны уже начали появляться. Один раз я пришел
поужинать в ресторан, где шеф-повар был моим соотечественником. Он мне
пожаловался, что ему не из чего готовить. Я позвонил домой друзьям, гово
рю: пришлите что-нибудь! Они прислали большую коробку с десятью кило-
граммами рыбы сан-пьер (солнечник), одним меру (каменный окунь) и горой
свежих креветок - и с той коробки в общем-то и началась моя компания.
Морепродукты - это, конечно, деликатес. Но для человека, который вырос
на берегу моря, этот деликатес самым ес1ественным образом становится
частью повседневного меню. Это для столичных жителей анчоусы, крабы, тре-
панг, рапан или живые мидии в диковинку. А утех, кто живет во Владивостоке,
или на Черном мор&, или в моем родном Тунисе, - это самая простая еда.
В каждой приморской стране морепродукты любят и умеют готовить, и нам
стоит другудруга учиться - во время путешествий или читая вот такие книги
со множеством разных i(ациональных рецептов
Я вырос на море, меня окружали друзья отца - все рыбаки, я и сам рыбак.
Когда мне было 12 лет, меня укусил за палец краб чуть он мне его не ото-
рвал. До сих пор шрам остался. Так что морепродукты у Mei 1я в крови в бук-
вальном смысле слова И без них я просто не могу - ем, даже не особенно
задумываясь о том, что они полезные. Хотя они ужасно полезные! Витамины,
микроэлементы, минимум калорий и отменный вкус - идеальная еда..
Но в России столько мифов вокруг морепродуктов! Вот, наг димер, устрицы.
Для меня возникший здесь за последние i оды спрос на устрицы - показатель
того, что культура еды в стране начинает меняться к лучшему. Но ведь многие
до сих пор думают, что устрицы пищат, когда их едят! А другие просто боятся,
что вдали от моря они обязательно будут несвежими, и ими легко отравиться.
Но это совсем не так. Устрицы могут жить в холодильнике) ю десяти дней,
а умер! i |ую устрицу с живой ни за что не спутаешь. А когда устриц едят, то
они молчат, как рыба. И вот нам с компанией La Магёе очень хочется чтобы
мифов в России было поменьше, а свежайших морепродуктов - как можно
больше. И чтобы люди не только заказывали их в ресторанах, но и научились
вкусно готовить дома. Попробуйте, у вас обязатель но получится!»
6
’I.
Арсенал
Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени,
постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь
предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу
лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно
назвать свою кухню «хорошо оборудованной».
1. Большая кастрюля
2-3. Большой и маленький сотейники
4-5. Формы для запекания
6. Дуршлаг
7-8. Большая и маленькая сковороды
9. Миска
10. Разделочная доска
11. «Циновка» для роллов
12. Пергамент
13. Скалка
14. Мясорубка
15. Пинцет
16. Кухонные ножницы
17. Длинные деревянные шпажки
18. Нож для цедры
19. Мерная ложка
20. Щипцы для ракообразных
21. Иголка для улиток
22. Вилка для омара
23. Вилка для устриц
24. Нож для устриц
25. Мельница для перца
26. Универсальная терка
27. Прихватки
28. Таймер
29. Кулинарные кольца
30. Кондитерский мешок
с разными насадками
31. Маленький нож
32. Большой нож
33. Нож для филе
34. Нож для разделки рыбы
35. Нож для чистки овощей
36. Силиконовая лопатка
37. Венчик
38. Кулинарная кисточка
39. Деревянная лопатка
40. Ступка с пестиком
41. Шумовка
42. Ложка с длинной ручкой
43. Половник
44. Блендер
40 41
43 44
Выбор
В последнее время на наших прилавках появился огромный ассортимент
морепродуктов Десятки сортов ракушек л креветок смутят даже бывалого
покупателя, а сколько народу в силу самых объективных причин еще
не отличает омара от лангуста^Уужно учиться в них разбираться. Поскольку
невозможно объять необъятное, мь: решили показать вам тех представителей
морской фауны, которые встречаются у нас чаще всего. Собрать
этот «аквар » нам помогла компания La Магёе, которая с 1989 года
поставляет в Москву и регионы России свежайшие устрицы, лобстеров,
экзотические сорта рыб и другие морепродукты из 19 стран мира.
Лангуст
Морской рак родом из теплых вод Тихого
и А и 1антического океанов. Размерами часто «А
существенно превосходит омара. Его длина
может достигать 60 см, а вес - 4-5 кг. Отличить 1
лангуста от омара просто: у него нет клешней,
а панцирь покрыт многочисленными шипами.
Бретонский омар
Он же лобстер родом с берегов Франции, из Бретани.
Голубоватый панцирь, небольшие размеры и изумительное, ‘
чуть сладковатое мясо - его главные отличительные черты.
Чем холоднее вода, в которой он вырос, тем омар мельче <
!
размером и тем вкуснее его мясо.
Канадский лобстер
Он же омар. Панцирь красновато-коричневый. Самые
вкусные вылавливаются в провинции Новая Шотландия.
Там они отличаются крупными размерами и большим
количеством мяса и в хвосте, и в клешнях. Самый большой
лобстер в мире - весом 20 кг - был пойман именно в Канаде
10
Камчатский краб
Самый известный в нашей стране краб родом с Дальнего
Востока. На самом деле это крабоид: у него 4 пары ног,
а не 5, каку настоящего краба. Основное мясо находится
в ногах. Разделывая его, помните о хитиновых пластинках
(некоторые народности использовали их как зубную нить).
Краб турто
Живет в Атлантике и Средиземном море. Это большой
краб (размером до 20 см) с прочным коричневато-
красным панцирем и мощными клешнями, в которых
Мягкий краб
Краб не очень большого размера с мягким панцирем.
Разводится специально, чтобы поступать в продажу вскоре
после линьки. Мягких крабов продают живыми и едят
и содержится основное мясо. Если краб живой, этих клешней
действительно стоит опасаться.
целиком. Поскольку линяют крабы обычно весной и ранним
летом, то это продукт чаще всего сезонный.
Морская цикада
Она же плоский лобстер, или рактридакна. Обитает во всех
теплых морях. Особенно вкусны цикады с западного
побережья Африки. Клешней практически нет, панцирь серо-
коричневый и шершавый. Мясо сосредоточено в хвосте, его
много, как у лангуста, а по вкусу оно похоже на мясо омара.
Лангу стин
Он же скампи, или норвежский омар, или дублинская
креветка. Это маленький глубоководный рак, похожий на
омара, весом чуть больше 100 г. У него все его нежнейшее
и очень вкусное мясо находится в хвосте, а в клешнях мяса
нет. Клешни лангустина пригодятся при варке супов.
11
3. Выбор
Креветки карабинере
Еще их называют креветки кардинал, красные, кровавые
или даже огненные. Длина достигает 22 см. В отличие
от большинства креветок, которые краснеют только
под воздействием тепловой обработки, краснота
карабинеро - их природный цвет.
Креветки тэнси
Эти креветки с голубым панцирем и удивительно
красивым, переливающимся перламутром хвостом -
родом из Японского моря. У них такое изумительное мясо,
что их не нужно приправлять ничем, даже солью и перцем
они хороши сами по себе, на пару или обжаренные.
Трепанги
Они же намако, голотурии или морские огурцы. Водятся
в Японском, Желтом и Восточно-Китайском морях. Видов
голотурий много, но самым ценным считается японский
трепанг - его используют не только как еду, но и как
лекарство. Трепанги продаются сушеными.
Тигровые креветки
Эти креветки отличаются от обычных и размерами (длина
достигает 20 см), и черно-зеленым панцирем с темными
полосками, благодаря которым они и получили свое
название. У них не только много плотного и вкусного мяса,
но и очень подходящий для бульонов и приправ панцирь.
Живет в скалистых районах Атлантики и Средиземноморья.
Может достигать 3-5 м в длину, хотя повара предпочитают
готовить осьминогов поменьше, около метра. Маленьких
осьминогов готовят целиком, средних режут на куски.
У крупных осьминогов в пищу чаще всего идут щупальца.
12
Выбор
Креветки обыкновенные
Крупных креветок (около 12 см) на свете немало,
но особенно ценятся дикие. Эти, например, выловлены
у берегов Туниса. У них длинные усы, полупрозрачный серый
панцирь, сладковатое плотное мясо и небольшая голова.
Сточки зрения кулинарии они абсолютно универсальны.
Креветки серые
Они же коричневые или букс. Эти крошечные (3-5 см), на вид
как будто уже готовые креветки родом из Франции. У них
сильный приятный аромат и нежный вкус. Такой вид креветок
всегда присутствует во французских ресторанах на тарелках
с ассорти из даров моря.
Кальмар
Головоногий моллюск, один из самых популярных видов
морепродуктов в мире. Бывает очень разным: от мини-
кальмаров весом в несколько граммов до гигантских существ
весом больше 200 кг. Легче всего готовить некрупных
кальмаров, около 50 см в длину, они вкусные и нежные.
Морской еж
Ядовитые иголки защищают ежей от других обитателей моря,
но не от человека. Особенно ценится икра морского ежа -
в ней очень много питательных веществ. В Японии ее даже
называют «морским женьшенем» и съедают больше пятисот
тонн в год.
13
3. Выбор
Рапан
Этот на самом деле дальневосточный моллюск давно
завоевал Черное море. Раковины его продают как
сувениры, а жестковатое мясо готовят в духовке, тушат
и жарят, предварительно хорошо отбив.
Устрицы
Самый изысканный моллюск на свете. Его легко отличить
от всех прочих по грубой раковине неправильной формы.
Вкус и цвет мяса зависят оттого, где устрица росла,
и от чистоты водоема.
Улитки бюло
Самые вкусные из всех морских улиток. Живут в холодных
водах, раковины у них не больше 8 см, мясо плотное,
с насыщенным вкусом. После варки улитки легко
вынимаются из раковин.
Мидии
Гладкая, иссиня-черная ракушка грушевидной формы.
Обитают повсюду рядом с портами и устьями рек. В мясе
мидии на треть больше белка, чем во всех остальных
моллюсках. Вкуснее всего мидии в конце лета и осенью.
Водоросли тосака
Водоросли с приятной плотной текстурой,
красные и зеленые, используются
в салатах и для украшения.
Водоросли комбу
Обладают довольно сильным ароматом,
который позволяет использовать одну
порцию комбу для супа несколько раз
Водоросли ламинария
Они же морская капуста,
самый универсальный вид водорослей.
14
Морской гребешок
Кловис желтый (Тунис)
(гребешок св. Якова)
(Дальний Восток)
Морской миндаль
Венерки
Ракушки
На протяжении своей истории человек
находил применение раковинам
практически во всех областях жизни:
делал из них ножи, использовал
как посуду, как деньги и как музыкальные
инструменты, добывал из них перламутр
и жемчуг, делал ткани и красители...
И, конечно же, ел их.
Самым вкусным и одним из самых
крупных из примерно 300 видов морских
гребешков является гребешок св. Якова
с красивой раковиной диаметром
около 15 см. Свое название гребешок
получил благодаря паломникам,
отправлявшимся к мощам святого Якова
в Испанию, в Сантъяго-де-Компостелла.
Его жарят, готовят на пару, варят, едят
сырым. А из сваренных сердцевидок
получаются вкусные супы и салаты,
их также можно быстро обжарить
на сильном огне с толченым чесноком
и петрушкой. Только что вынутые из
воды сердцевидки можно есть сырыми.
У другого моллюска, морского миндаля,
мясо сладковатое, и тем оно нежнее
и маслянистее, чем ракушка меньше.
Их чаще всего готовят на пару до полного
открывания створок. Морской миндаль
очень хорош в супах-чаудерах и соусах.
Верни - довольно крупные (до 12 см)
гладкие и блестящие ракушки, в Испании
их даже зовут brillante. Их едят сырыми -
но также готовят в белом вине с овощами.
Ракушки кловис разных видов очень
ценят во Франции, на Дальнем Востоке
и в Тунисе. Они отличаются размерами,
но на вкус хороши все. Тунисские - самые
мелкие - вкусно обжарить с чесноком
и помидорами в хорошем оливковом
масле, пока не откроются, и подать
вместе с соком от готовки. А вот венерки
(в Италии их называют вонголе
или морскими трюфелями) вкуснее всего
есть сырыми. Перед употреблением
их нужно положить на пару часов
в холодную воду, чтобы избавиться
от песка. Живые моллюски должны пойти
ко дну - всплывшие следует выбросить,
не задумываясь.
15
Полезные советы
«Свежесть и еще раз свежесть1» - таким должен бить девиз каждого
продавца морепродуктов. Насколько продавец с вами честен, вы можете
определить прежде всего по запаху. Морепродукты должны источать свежий
и чистый запах моря - и никакой другой!
Ракушки
У съедобных ракушек, мидий, устриц и гребешков раковины должны быть
без повреждений и плотно закрыты. Или слегка приоткрыты, если моллюск
слишком любопытен Такие раковины должны плотно защелкиваться при
нажатии пальцами или даже при легком постукивании по поверхности.
В незакрывающихся раковинах моллюски мертвы, и их надо во избежание
отравления, причем сильнейшего, выбросить.
Морские гребешки (особенно сен-жак) часто продают только в одной
створке раковины. Поэтому показатель их свежести, помимо запаха, -
влажное и блестящее мясо.
Раковины не должны быть ни слишком тяжелыми, ни слишком легкими.
Излишняя тяжесть свидетельствует о том, что внутри много песка. В легких
раковинах скорее всего почти не осталось жидкости, и моллюск вот-вот умрет.
Несколько слов об устрицах и букве «р». Раньше считалось, что их
можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», то есть
с сентября по апрель. На самом деле устрицы съедобны в любое время
года, просто' летом у них брачный сезон, поэтому промысел не ведется, дабы
не истребить их полностью. Да и вкус у них в это время оставляет желать
лучшего.
Свежих моллюсков можно прекрасно хранить в холодильнике 5-6 дней
при соблюдении некоторых условий Раковины надо поместить в большой
дуршлаг, стоящий на кастрюле или миске, и засыпать мелко колотым льдом
и солью. Лед будет таять и орошать моллюсков соленой водой. По мере
таяния не забывайте подсыпать в дуршлаг новую порцию льда. Дуршлаг -
вещь обязательная: отработанная моллюсками вода должна стекать, иначе
бедная ракушка отравится и умрет, а вы потеряете деньги и удовольствие
от поедания моллюсков.
Перед приготовлением раковины моллюсков надо вымыть под холодной
проточной водой жесткой щеткой. С раковин мидий необходимо удалить так
называемый биссус («бороду»), с помощью которого они крепятся к скалам.
Ракообразные
Креветки • бесспорные лидеры на нашем столе - в живом виде до
российского потребителя недобираются: если их не обработать в первые
4-5 часов после вылова, они портятся. Обычно креветок замораживают
или отваривают. Испорченную креветку легко определить по черному цвету
головы и брюшка. Свежесть креветок можно определить и по панцирю:
он должен быть блестящим и, так сказать, туго набитым, без провалов.
Старых креветок выдают черные крапинки на панцире.
Е отличие от креветок, омаров (они же лобстеры, никуда от этого
современному русскому языку уже не деться), лангустов и морских цикад
16
ад®
4. Полезные советы
можно и нужно покупать живыми. Главный показатель их свежести бодрость
духа. Если омар при встрече с вами шевелит хвостом и грозно поднимает
клешни, он в полном порядке. У омаров и лангустов съедобна не только икра,
но и печень. И пусть вас не пугает ее непривычный зеленый цвет - она очень
вкусная, ее кладут в супы и соусы, едят саму по себе.
Свежесть лангустина (он же скампи, дублинская креветка или норвежский
омар) можно определить по глазам - они должны быть черными
и блестящими. В отличие от большинства креветок, у лангустина розовый
панцирь от рождения. Увидев на рынке такого красавца JgigbiM, не думайте,
что его сначала сварили, а потом реанимировали. Перевозить живых
лангустинов на дальние расстояния - дело весьма сложное Они плохо
переносят дорог/. Поэтому и стоят бешеных денег.
Краб - еще один хорошо знакомый российскому потребителю
представитель ракообразных. В наших магазинах он чаще всего встречается
в консервированном виде. Поэтому первый совет - покупайте крабовое
мясо в стеклянных банках, в которых хорошо видно, как оно выглядит.
По собственному печальному опыту знаем, какую труху порой кладут
в металлические банки. Замороженные ноги камчатского краба должны
быть ровного цвета, без подсохших краев. А выбирая живых крабов,
остановитесь на самых крупных и резвых.
Кальмары, каракатицы и осьминоги
Купить живого кальмара или каракатицу можно, лишь живя на берег/
теплого моря Они начинают портиться спустя всего лишь 4 часа после
отлова. Чаще всего их продают либо замороженными, либо отваренными.
Мясо кальмара должно быть накцо-белого цвета. Кальмар, меняющий
в процессе приготовления свой цвет на розовый, скорее всего испорчен
Перед приготовлением снимите с тушки кальмара или каракатицы тонкую
внешнюю кожицу, а изнутри выньте хитиновую пластину.
Кроме пластины внутри каракатицы находится настоящее сокровище -
чернильный мешок. Поставщики обычно его извлекают и продают чернила
отдельно. Их используют при изготовлении черных спагетти, а также черного
ризотто. Осьминог попадает в наши магазины и на рынки так^ке либо
замороженным, либо охлаж,денным. Опытные рыбаки знают, что сразу после
вылова осьминога надо взять за голову и несколько раз с силой ударить
обо что-нибудь твердое, тогда его мясо станет нежным и мягким. Многие
кулинары советуют повторить эту операцию и с охлажденным осьминогом -
при помощи молотка или скалки.
Трепанги
Трепангов в нашей стране можно употреблять только в том случае, если вы
купили их на специальной трепанговой ферме - отлов трепангов в диком
виде запрещен, это браконьерство. Выращенных трепангов очищают, а потом
высушивают. В высушенном виде они едва ли достигают 2 см в длину. Чтобы
вернуть им прежний облик, трепангов замачиваю^ на 2-3 суток в холодной
воде, которую нужно раз в несколько часов менять. После этого трепангов
отваривают или тушат. Прелесть трепангов с кулинарной точки зрения в том,
что они прекрасно впитывают «посторонние» вкусы и ароматы, поэтому
готовят их обычно в соусе, часто сочетая со свининой или курицей.
18
4. Полезные советы
Водоросли
Все виды водорослей чрезвычайно богаты минеральными веществами,
в особенности йодом и кальцием. Например, водоросли вакаме содержат
кальция в 15 раз больше, чем молоко1 Считается, что водоросли - природный
«иммунный модулятор», они помогаю г выводить из организма токсины
и радио! |уклеиды. В прибрежных районах Азии водоросли всегда были едва
ли не популярнее обычных овощей. Водоросли мож, ю класть в супы и блюда
из рыбы, из них делают очень вкусные салаты, в Японии некоторые их виды -
незаменимый компоне, it роллов. Кроме того, разноцветные водоросли могут
служить прекрасным украшением для рыбных блюд.
Сурими
Отдельный «вид» морепродуктов - так называемые «сурими» они же
крабовое мясо или крабовые палочки. К крабам, как нетруд! ю догадаться,
этот продукт не имеет никакого отношения. Придумали сурими в Японии -
японцы первыми, около тысячи (!) лет назад, стали измельчать мясо дешевой
белой рыбы (сайды или хека). В современно!'./ мире сурими имеет массу
видов и форм - в виде крабьих ног. хвоста лангуста, клешней омара, а также
крабовой «вермишели». Это очень популярный продукт не только в Азии,
но и на всех других континентах, в год продается десятками тысяч тонн
Сурими хорошего качества интересно класть в салаты и супы
Размораживание
Для того чтобы замороженные дары моря как можно больше напоминали
свежие, их надо грамотно разморозить. Лучший способ - положить
их в дуршлаг, поставленный в миску или кастрюлю, и поместить на верхнюю
полку холодильника. Чем медленнее морепродукты размораживаются,
тем лучше - и при этом они не должны плавать в жидкости, которая из них
вытекает. В случае крайней спешки положите их в миску с холодной
сильно соленой водой, но не с горячей! И никогда не размораживайте
в микроволновке -там вы никак не контролируете процесс, и часть
морепродуктов вы вынете оттуда уже приготовленными.
Вино и морепродукты
Морепродукты принято подавать с белым вин юм Сухое шампанское
и игристое вино может сопровождать сырые устрицы. Кроме того, к устрицам,
лангустам и омарам прекрасно подходит шабли. Морепродукты в соусе
бешамель ил, i сг.ивоч! юм подавайте с шардоне. Оно же подается к краба,'./
на пару или запеченному на гриле лобстеру. К мидиям в овощном соусе
с чесноком прекрасно подойдет пино гри (пине гриджис) или мускаде. Еще
пино гри очень хорошо с морскими гребешками - жаренными на сковороде
или в духовке. К большинству креветок подойдут не только белые вина,
но и розовые, особенно французские из долины Роны. И вы никогда не
прогадаете, подавая любые сырые морепродукты с совиньон бланом Нового
или Старого Света, а готовые - с рислингом И есть еще один принцип: если
вы знаете, откуда родом то блюдо, которое вы готовите, постарайтесь найти
к нему вино из этого же региона.
20
г
Сервировка
Представьте себе такую ситуацию: в шикарном рыбном ресторане вам
подают ассорти морепродуктов (в меню его часто называют «плато» вслед
за французским plateau defruHde mer «блюдо с морепродуктами»).
Там и ракушки, и креветки, и омар... А рядом с тарелкой - некоторое
количество приборов, часть которых слегка смахивает на хирургические
инструменты. Согласитесь, хорошо, если вы будете браться за них
с уверенностью, точно зная какой для чего предназначен. Ну, а про мисочку
с водой и лимонами, в которой можно сполоснуть пальцы, вы наверняка
знаете. И про фартук-нагрудник тоже - повязав его вокруг шеи, даже самые
серьезные господа и дамы становятся просто любителями вкусно поесть.
1. Закусочная вилка(универсальная)
2. Сервировочная тарелка
3. Закусочный нож (универсальный)
4. Вилка для омара (доставать мясо из клешней)
5. Вилка для устриц
6. Иголка для улиток
7. Щипцы для омара и крабов (раскалывать панцирь)
22
Мастер-класс
Обращаться со свежими, часто еще живыми морепродуктами нужно,
наверное, учиться всем, кто не вырос у моря или на кухне рыбного ресторана
Ракушки имеют обыкновение не открываться; панцири - раскалываться
совсем не там, где нужно; пленки - не очищаться... ну, и так далее. Чтобы
не осложнять себе жизнь в праздники и накануне прихода гостей, какие-то
вещи стоит «отрепетировать» заранее. Мы вам в этом поможем.
Как почистить креветки и приготовить бульон из панцирей Большинство супов
с морепродуктами делаются на бульонах: рыбном, курином, овощном, пряном... Но нам больше
всего нравится варианте бульоном из панцирей ракообразных. Вы можете использовать панцири
пресноводных раков, креветок, омара, лангуста и лангустинов.
на 1 л воды:
1 кг сырых креветок с головой
1 маленький стебель лука-порея
1 черешок сельдерея
четвертинка маленького кочанчика
фенхеля
половина зубчика чеснока
оливковое масло «экстра вирджин»
по 5 горошин душистого, белого
и черного перца
соль
1. Замороженные креветки разморозьте заранее на верхней полке холодиль-
ника в дуршлаге, установленном в миске. Держа за ножки, очистите креветки
от панциря, панцири отложите. Головы и хвостики у креветок, в зависимости
от рецепта, оставьте или отсоедините - они пригодятся для бульона.
2. У каждой креветки на спинке ровно посередине острым тонким ножом сде-
лайте неглубокий надрен *
3. Ножом или руЛми вытяните из этого надреза темную кишечную вену, ста-
раясь не порвать ее. Промойте креветки, обсушите - они подготовлены для
любого рецепта
4. Панцири и головы (если есть) промойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг,
выложите на противень, сбрызните маслом, поставьте в разогретую до 200 °C
духовку на 10-15 мин. Время от времени перемешивайте, чтобы панцири
подрумянивались равномерно Лук-порей разрежьте поперек на 4 части,
промойте от песка. Сельдерей разрежьте вдоль пополам. Фенхель крупно
порубите. В большой сковороде разогрейте немного масла, выложите все
овощи и перец горошком. Обжаривайте на сильном огне, помешивая, 5 мин.
Положите овощи со специями и панцири в кастрюлю, залейте холодной водой,
доведите до кипения', посолите, уменьшите огонь до минимума, неплотно за-
кройте крышкой и варит®! ч. Процедите готовый бульон через дуршлаг, затем
через полотняную салфетку или фильтр для кофемашин.
Совет гас ронома
При желании вы можете добавить в этот бульон пряную зелень. Особенно хо-
рошо подходит укроп (его можно класть практически в неограниченных количе-
ствах), а также петрушка. Зелень с более ярким вкусом: тархун, кинзу, тимьян,
орегано, майоран - следует добавлять осторожно, чтобы не перебить аромат
основного продукта.
24
6. Мастер-класс
Как разделать омара Самый простой способ приготовить свежего, то есть живого омара -
это сварит^. Налейте в кастрюлю достаточно воды, чтобы она закрыла омара, положите зелень по вкусу,
1,5 ст. л. крупной морской соли на 1 л воды и специи (например, лавровый лист, душистый перец
горошком, семена фенхеля и укропа), доведите до кипения, опустите омара в кипяток головой вниз
и закройте крышкой. Огонь должен быть максимальным. Перед этим обязательно снимите с клешней
резинки - они испортят весь вкус. Как только вода снова закипит, заметьте время: полукилограммовый-
омар до готовности варится 10 мин. плюс 3 мин. на каждые дополнительные полкилограмма. Если у вас
есть очень большая кастрюля с решеткой, в которой будет образовываться достаточно пара, варите
омара на пару такое же время. Сваренного омара нужно уметь разделывать.
1 Положите омара грудкой вверх, кухонными ножницами аккуратно отрежьте
хвостовой плавник
2 Затем подденьте ножницами панцирь посередине хвоста (шейки) и разрежь-
те панцирь вдоль - в шейке больше всего мяса. Можно разрезать панцирь
только с одной стороны, а можно с обеих-тогда мясо легче будет достать.
3 Достаньте мясо из хвоста целиком, одним куском. Идущий по центру шейки
омара темный длинный кишечник нужно удалить, равно как и черный желудок,
находящийся в голове. А вот икра омара и его печень (она зеленого цвета) -
деликатесы, их едят просто так, добавляют в супы и соусы.
4 Щипцами расколите клешни и достаньте мясо руками или длинной тонкой
вилочкой. Если у вас нет специальных щипцов, можно воспользоваться
скалкой или даже рукояткой тяжелого нбЧ®. Не раскалывайте клешни с силой,
так можно повредить мясо - достаточно, чтобы панцирь слегка треснул в не-
скольких местах. А из ножек омара мясо можно достать еще более тонкой
вилочкой или просто высосать. Вареных омаров традиционно подают с рас-
топленным маслом в отдельной пиале Из панциря съеденного омара можно
сварить фантастически вкусный бульон (см. стр. 24).
Совет гастронома
Если вы сторонник гуманного обращения с ракообразными и вам кажется, что
опускать в кипяток животе омара - не дело, можете умертвить его заранее. Жи-
вого омара уложите перёд собой на выстланную бумажными полотенцами доску.
Возьмите большой острый шефский нож в правую руку, если вы правша. Левой
рукой плотно прижмите хвост омара к доске. Приставьте кончик ножа к голове
омара точно по середине линии, где заканчивае-тря голова и начинается хвост,
и перпендикулярно ей. Теперь одним сильным движением разрубите голову -
'емара^юполам вдоль и варите его, какскаэако выше.
26
6. Мастер-класс
Как подготовить краба Помимо крабов в баночках, на нашем пут и изредка попадаются живые
крабы. А также уже неживые, но все равно неразделенные крабьи ноги. Ничего особенно сложного
в их разделке нет, но все же имеет смысл упомянуть пару моментов...
1 Целых крабов т ипа турто сначала варят до покраснения, затем остужают
(обычно в том бульоне, в котором варили), слегка обсушивают и вынимают
мясо Для этого нужно отделить клешни и ноги, уложить краба на спинку
и кухонными ножницами сделать надрез по краю брюшка -- линия, по которой
нужно его делать, естественного происхождения и хорошо видна. Удалите
панцирь с брюшка и внутренности: кишечник и жабры (они сероватые, пла-
стинчатые) Затем извлеките все оставшееся мясо - его i юмного.
2. Достаньте мясо из клешней и ножек, раскалывая их щипцами, скалкой или
рукояткой тяжелого ножа. Не раскалывайте клешни с силой, чтобы не повре-
дить мясо, - достаточно, чтобы панцирь слегка треснул в нескольких местах.
А из ножек краба мясо можно достать еще более тонкой вилочкой или просто
высосать.
3. При разделке конечностей камчатского краба их нужно надрезать вдоль
кухонными нож!(ицами или секатором. Ка:кдую фалангу надрезайте отдельно
(их можно заранее отсоединить дру| от друга, открутив в разные стороны),
при этом старайтесь не повредить мясо.
4. Выньте мясо из панциря, из каждой фаланги пинцетом удалите хитиновые по-
лоски. После этого мясо готово к употреблению Если вам достались клешни
камчатского краба, разделывайте их так же, как клешни гурто.
Совет гастронома
Панцирь небольшого краба не выбрасывайте - его можно использовать как ори-
гинальную и красивую «емкость» для запекания или подачи холодной или горя-
чей закуски (см. стр. 72 и 158).
28
6. Мастер-класс
Как открыть устрицу Если устрицы растут в специальных заводях (чаще всего там, где раньше
добывали соль), то в зависимости от времени, которое они там находятся - от 3 недель до 6 месяцев, -
их название меняется. Сначала они называются «клэр», потом «фин де клэр» и, наконец, «спесиаль
де клэр». В зависимости от толщины раковины (плоская она или выпуклая), устрице присваивается
номер: от 6 до 00. Чем устрица толще, тем меньше этот номер, и тем устрица дороже. Но обращаться
со всеми устрицами нужно примерно одинаково.
1 Перед едой или приготовлением нужно убедиться, что устрица жива - у нее
плетне закрыты створки. Чтобы открыть устрицу, вам потребуется (в идеале)
кольчужная перчатка и специальный короткий прочный i юж с острым концом.
Вместо кольчужной перчатки вполне сойдет любая обычная - главное, чтобы
не слишком то, жая, или даже самое простое полотенце. Итак, если вы прав-
ша, берете устрицу левой рукой в перчатке или придерживаете полотенцем
2 . Острие ножа приставляете к «носу» устрицы, точке на стыке створок. Ракови -
ну при этом надо держать горизонтально, более глубокой половинкой вниз.
3 После того как i юж вошел в эту течку, его нужно повернуть на 90° и аккуратно
надрезать мускул, соединяющий створки.
4 . Теперь так же аккуратно отделите верхнюю створку. Помимо собственно
моллюска, в нижней створке должна содержаться прозрачная жидкость -
так называемый «ликер», весьма ценный, его очень вкусно пить просто так,
вместе с поеданием устрицы. Кроме того, этот сок используется в приготов-
лены 1 соусов. Псдавайте устрицы с лимоном пли соусом на основе хорошего
винного уксуса и измельченного шалота.
Совет гастронома
Несвежими устрицы не бывают. Они бывают живыми или безнадежно мертвыми.
Мертвая устрица заявляет о своей несвежести очень характерным запахом бук-
вально через 2 часа после кончины. До недавнего времени считалось, что устриц
можно есть только в те месяцы, в названии которых имеется буква «р», - во все
остальные месяцы ими можно отравиться, С появлением самолетов и специаль-
ной тары для транспортировки вопрос уже не стоит столь остро. Устриц можно
есть летом - но не нужно. Потому что в Это время они размножаются, поэтому
становятся жирными и не особенно вкусными. В ресторанах устрицы принято
заказывать дюжинами; минимальный заказ обычно составляет шесть штук, но
закалывают и по три.
30
6. Мастер-класс
Как подготовить кальмара Кальмары никогда не встречаются у нас в продаже живыми,
но целыми и неочищенными мы видим их довольно часто. Не самое это приятное занятие - чистить
головоногих. Но куда уж деваться, давайте по крайней мере научимся делать это быстро..
1. Замороженного кальмара разморозьте заранее на верхней полке холо-
дильника в дуршлаге, установленном в миске. Обсушите. Кальмары обычно
довольно скользкие, и вам может быть удобнее придерживать их бумажными
полотенцами. Возьмите одной рукой кальмара за туловище, второй - за го-
лову со щупальцами. Одним движением выверните голову на 180° и плавно
вытяните внутренности.
2. Отрежьте голову (ее не едят), оставив только щупали д. В центре между щу-
пальцами находится так называемый клюв - вырежьте его кончиком ножа.
3. Нащупайте внутри тушки кальмара длинную хитиновую пластинку, выньте
ее, слегка потянув, и выбросьте.
4. Поддев пальцами наружную пленку, снимите ее чулком с Tynfci кальмара. Чем
крупнее кальмар и чем хуже были условия его хранения (например, кальмара
неоднократно размораживали и снова замораживали), тем хуже снимается
пленка Постарайтесь подцепить ее с самого края и не снимать отдельными
кусками, а помещать пальцы мажду пленкой и мясом, отделяя ее целиком.
Промойте очищенного 'гёльмара и щупальца холодной водой со всех сторон,
обсушите) Кальмар подготовлен для любого блюда.
Совет гастро: юма
Во многих журналах, кулинарных книгах и особенно на просторах Интернета мы
неоднократно встречали совет: если хотите с легкостью почистить кальмара,
I обдайте его горячей водой или кипятком. И правда, кожица в этом случае счища-
ется с кальмара без проблем. Но беда в-том, что нежное мясо кальмара под
воздействием горячей воды оказывается уже частично приготовленным, причем
весьма неравномерно. Нам этот способ кажется совершенно неправильным.
32
Салаты
Из всех возможных проду, гов лучше всего сочетаются с морскими
созданиями цитрусовые, салатные листья и свежие овощи Хотя и зажаристый
бекон, и хрустящие сухарики, и домашний майонез в этой области вполне
могут побороться за звание «Идеальный партнер». А если все это cweiиать,
то получится что? Совершенно верно, салат!
Грейпфрутовый салат с морскими гребешками Вот вам идеальный быстрый ужин,
подходящий даже тем, кто обычно после п юсти не ест. Калорий в нем почти нет, а витаминов и легко
усваивающегося белка предостаточно. Кроме того, делается такой салат буквально десять минут,
что очень вдохновляет после напряженного трудового дня.
10—12 свежих гребешков с икрой
2 больших грейпфрута
половина среднего пучка салата
«дубовый лист»
1 зубчик чеснока
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый белый перец
4 порции
Подготовка' 10 мин.
Приготовление: 2 мин.
1. Салат разберите на листья. Из одного грейпфрута выжмите сок. Со второго
грейпфрута острым ножом срежьте кожуру так, чтобы была видна мякоть. За-
тем вырежьте филе по долькам.
2. Гребешки при необходимости обрежьте так, чтобы они выглядели аккуратно.
Сварите гребешки на пару, 3-4 мин
3. Для заправки чеснок измельчите. Смешайте отжатый сок грейпфрута с олив-
ковым маслом и чесноком. Посолите, поперчите по вкусу.
4. Выложите на тарелки салатные листья, гребешки и филе грейпфрута. Полейте
заправкой и немедленно подавайте
Совет гастронома
Этот салат можно с таким же успехом делать с другими цитрусовыми, например,
с помело, апельсинами (особенно красными}и даже крупными мандаринами.
34
" 4& 'ф
"*> Ч* Л
s. <*₽* I
'•<•.. • * J* *-
J* *
Д .»
* ‘4
7. Салаты
Теплый салат с мидиями Мидии с капустой - не самая очевидная пара... если только эта капуста
не китайская (у нас ее еще часто называют пекинской). Ее тонкий вкус при быстром приготовлении
остается свежим и ярким, а уж о витаминах и говорить не приходится.
250 г мидий без раковин половина среднего кочана китайской капусты 1 стебель лука-порея (только белая часть) 1 средняя морковка сок 1 лайма 3 веточки петрушки 2 листика шалфея 2 ст. л. соевого соуса 2 ст. л. растительного масла соль 4 порции Подготовка: 25 мин. (без размораживания) Приготовление: 3 мин. 36 1. Если мидии замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холо- дильника в дуршлаге, установленном в миске. Сырые мидии отварите на пару, 3-4 мин 2. Капусту очень тонко нашинкуйте. Лук-порей нарежьте тонкими кольцами, промойте и обсушите. Морковь нарежьте очень тонкой соломкой. Петрушку и шалфей измельчите. 3. Разогрейте в сковороде растительное масло, на среднем огне обжарьте морковь, 5 мин. Добавьте порей и готовьте еще 2 мин. 4 Добавьте мидии, готовьте 2 мин. Всыпьте зелень и китайскую капусту. Влейте соевый соус, перемешайте. Готовьте 2 мин. Снимите с огня, полейте соком лайма. Посолите, еще раз перемешайте и выло?+;ите в салатницу. Совет гастронома В этом салате будут хороши и консервированные мидии. Причем чем острее маринад, тем лучше. Тем не менее его надо слить, но сами мидии обсушйеать бумажными полотенцами не нужно.
7. Салаты
Картофельный салат со щавелем и с копчеными кальмарами Когда в отечественных
магазинах появилось толстенькое филе копченого кальмара, у нас случилось мини-счастье. Во-первых,
это замечательное сочетание: родного кальмарового вкуса и запаха копченостей. Во-вторых, это филе
всегда мягкое, никогда не бывает резиновым. И оно уже готовое!
200 г копченых кальмаров
4 небольшие молодые картофелины
2 яйца
средний пучок щавеля
по 2-3 веточки укропа, петрушки,
кинзы
1 маленькая белая луковица
2 хрустящих соленых огурца
1 ч. л. любой горчицы по вашему
вкусу
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 5 мин.
1. Яйца сварите вкр^пую, очистите и остудите. Картофель отварите в кипящей
воде в мундире до готовности, примерно 20 мин. Полностью остудите, очи-
стите и нарефте кубиками Лук очистите и нарежьте очень гонкими кольцами.
Кальмары нарежьте тонкой соломкой.
2. Смешайте горчицу с 1 ст. л. масла, солью и перцем. Заправьте картофель
с луком, перемешайте.
3. Щавель и зелень измельчите. Огурцы нарежьте брусочками, яйца - кружками.
Добавьте к картофелю с луком кальмары, огурцы, яйца и зелень, перемешай-
те. Полейте маслом по вкусу и немедленно подавайте со свежим хрустящим
хлебом.
Совет гастро: юма
Осенью и зимой щавель можно заменить свежем шпинатом или любыми салат-
ными листьями В этом случае добавьте в заправку 1-2 'fif. л, лимонного срка.
38
7. Салаты
Салат из морских гребешков с огуречным соусом По нашим ощущениям, гребешки
самые «свежие» из всех морепродуктов на вкус. А из.«вощей подобным же вкусом обладают огурцы,
i
И если их соединить в салате, который будет одновременно теплым и холодным, то волшебная свежесть
не просто удвоится, а как-то даже учетверится.. '
16 крупных морских гребешков без
раковины
1 ст. л. молотой сладкой паприки
по щепотке молотого кайенского
перца, молотой зиры и корицы
2-3 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
смесь салатных листьев для
украшения
Для соуса:
2 средних огурца
200 мл натурального йогурта
6-7 листиков мяты
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 35 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 5 мин.
1. Для соуса огурцы нарежьте тонкими кружками. Опустите в сотейник с кипя-
щей водой на 1 мин., затем откиньте на дуршлаг и дайте полностью остыть.
2/3 кружков поместите в чашу блендера, добавьте йогурт и листики мяты.
Измельчите в пюре. Переложите в миску, добавьте соль и перец по вкусу,
перемешайте и поставьте в холодильник на 30 мин.
?. Если гребешки замороженные, разморозьте их заианее на верхней пол-
ке холодильника в дуршлаге, установленном в мис£е Смешайте паприку,
кайенский перец, зиру и корицу с небольшим количеством соли и черного
перца. Гребешки тщательно обсушите бумажными полотенцами и выложите
на тарелку. Присыпьте их получившейся смесью приправ, втирая ее пальцами j
в мякоть. Добавьте оливковое масло и перемешайте. Оставьте при комнат- '
ной температуре на 20 мён.
3. Разогрейте сухую сковороду на сильном огне и обжарьте гребешки
по 1-2 мин с каждой стороны Снимите с огня и оставьте на 2-3 мин
4. Разложите по тарелкам оставшиеся кружки огурцов, приправьте их солью
и перцем. Сверху выложите гребешки и салатные листья. Полейте огуречным I
соусом. i
Совет гастронома
Сделайте гребешки разноцветными. Для этого разделите смесь приправ на три
части. В одну добавьте побольше зиры, во вторую - паприки, а в третью - черный
перец. Гребешки также разделите на три части и обваляйте в равных смесях.
40
7. Салаты
i
I '
j I
i
i ।
Крабовый салат с манго Это изысканный салат, который особенно хорошо получается с так
называемым «тайским» манго - ярко-желтыми плодами удлиненной формы и с заостренным концом..
Они, правда, стоят раза в два дороже, чем обычные индийские манго. Но если событие торжественное
или просто хочется себя побаловать, то можно себе позволить слегка разориться на такую вкуснотищу.
1 Для соуса желтки тщательно разотрите с горчицей Постоянно взбивая венчи- '
ком, по капле добавляйте растительное масло, пока не начнет образовывать- i
ся эмульсия, затем можете вливать масло очень тонкой струйкой. Посолите
по вкусу. Добавьте кетчуп, табаско и слегка взбитые слив® Перемешайте
до однородности.
2. Черешки сельдерея тонко нарежьте. Манго очистите от кожуры, срежьте
с косточки; мякоть нарежьте средними кубиками. Имбирь натрите на мелкой
терке.
3. Шампиньоны нарежьте пластинками толщиной 3-5 мм, сбрызните соком
лимона Крабовое мясо разберите на кусочки, удалив хитиновые пластины.
4. Смешайте в миске черешки сельдерея, манго, кукурузу, шампиньоны и крабо-
вое мясо. Готовый салат разложите по тарелкам, посыпьте тертым имбирем,
полейте приготовленным соусом и украсьте зеленью сельдерея.
j 200 г готового крабового мяса
| 4 черешка сельдерея
[ 1 крупное спелое манго
| 100 г мини-кукурузы
I 8 средних очень свежих
шампиньонов
сок половины лимона -
2 см свежего корня имбиря
зелень сельдерея для украшения
Для соуса:
2 крупных желтка
1 ч. л. неострой горчицы
6-7 ст. л. растительного масла
4 ст. л. сливок жирностью 35%
1 ст. л. кетчупа
1/2 ч. л. соусатабаско
соль
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
!
| 42
Совет гастронома
Если у вас очень мало времени, в качестве соуса можно использовать готовый I
1 майонез. Только покупайте самый легкий.
, (Манго должно быть очень спелым. Недозревший плод можно'завернуть в плот-
ную бумагу вместе С падей яблок (выделяющих нужный для созревания газ
| тилен) и положить в темноетлесто на пару дней.
L_____________________________________________:
7. Салаты
Сборный салат с морепродуктами Если вам хочется позвать гостей просто так - не поужинать,
а поболтать, выпить по бокалу вина, то этот салат идеально подчеркнет легкую, непринужденную
атмосферу. С одной стороны, гости не голодные, с другой - довольные, что не переели.
12 сырых лангустинов
200 г копченых щупалец осьминога
200 г филе небольших каракатиц
200 г мяса мидий
6 яиц
6 помидоров черри
2 небольших свежих огурца
2 небольших маринованных огурца
1 кочан салата-латука
1 стакан белого сухого вина
1 ч. л. сухого тимьяна
1 ч. л. сухого тархуна
Для заправки:
1 /2 стакана оливкового масла
«экстра вирджин»
1 ст. л. белого винного уксуса
1 ч. л. сахара
2 ч. л. сладкой горчицы
1 ст. л. измельченного свежего
укропа
соль, свежемолотый белый перец
6 порций
Подготовка: 25 мин.
(без размораживания)
Приготовление: I ч
44
1. Если морепродукты заморожены, разморозьте их заранее на верхней полке
холодильника в дуршлаге, установленном в миске. В большой кастрюле
вскипятите 1 л воды, добавьте вино, тимьян, тархун, соль и перец. Положите
лангустинов и варите 4-5 мин. Аккуратно выньте их из кастрюли, положите
каракатиц и варите 4 мин , через 2 мин. добавив мидии. Откиньте на дуршлаг,
дайте остыть.
2. Лангустинов очистите от панцирей, клешней и голов. Аккуратно удалите
кишечную вену. Крупные щупальца осьминогов нарежьте кружками толщиной
I см, маленькие оставьте целыми. Каракатиц нарежьте кольцами. Сложите
все морепродукты в миску.
3. Для заправки смешайте оливковое масло, уксус, сахар, горчицу, укроп, соль
и перец. Заправьте морепродукты, тщательно перемешайте, накройте и по-
ставьте в холодильник на 1 ч.
4. Яйца сварите вкрутую, очистите и охладите. Салат крупно нарвите руками.
Яйца, свежие и маринованные огурцы нарежьте произвольно. Помидоры раз-
режьте пополам. Смешайте все ингредиенты, подавайте салат немедленно
Совет гас. ронома
Этот салат будет вкусным, даже если его приготовить из консервированных
морепродуктов - аучще всего в собственном соку. В otoih Случае все морепро-
дукты надо откинуть на дуршлаг и несколько раз интенсивно встряхнуть, а затем
обсушить. Если же вы используете морепродукты, консервированные в каком-
либо маринаде, то мариновахь их еще раз не стоит. Попробуйте их и добавьте
ТО, чего, по вашему мнению, недостает.
7. Салаты
Салат с креветками и яичной лапшой Такого типа салаты любят в Таиланде, Индонезии
и Китае. Очень важно найти для них хорошую яичную лапшу, причем именно азиатского происхождения,
а не европейскопо. Она обычно плотнее по консистенции и при этом отлично впитывает в себя
ароматный соус.
8 крупных креветок
250 г тонкой яичной лапши
1 сладкий красный перец
1 маленький красный или зеленый
перчик чили
маленький пучок зеленого лука
3-4 веточки кинзы
2 ст. л. темного соевого соуса
Для заправки:
2 см свежего корня имбиря
2 зубчика чеснока
2 ст. л. рисового или белого винного
уксуса
1 ч. л. сладкого соуса чили
1 /3 стакана сладкого соевого соуса
2 ст. л. темного кунжутного масла
4 порции
Подготовка: 20 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 5 мин.
1. Если креветки замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке
холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Для заправки имбирь
и чеснок измельчите ножом или натрите на терке. Взбейте чеснок, имбирь,
сладкий соевый соус, кунжутное масло, уксус и соус чили
2. Лапшу отварите согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг,
обдайте холодной водой и обсушите. Перемешайте с заправкой и дайте
полностью остыть.
3. Креветки очистите от панциря, удалите темную кишечную вену Отварите кре-
ветки на пару, 3-4 мин., или быстро обжарьте на сухой сковородке, горячими
сбрызните темным соевым соусом. Зеленый лук и кинзу измельчите. Сладкий
и острый перец разре^йвте пополам, удалите плодоножку и сердцевину. Мя-
коть нарежьте небольшими кубиками.
4 Перемешайте все подготовленные ингредиенты и немедленно подавайте.
Не охлаждайте этот салат - он потеряет свой аромат.
Зовет гастронома
В этом салате главные герои - лапша, перемешанная со специями, и креветки
Но можно положить и любые овощи по вашему вкусу. Например, можно до-
бавить отваренную на паруаеленую стручковую фасоль или тонко нарезанные
салатные листья, но только перед самой подачей на стол, чтобы Они не успели
\ «промокнуть;' и потерять свою хрусткость.
46
7. Сапаты
Ном ча биен Этот вьетнамский салат из мидий мы готовим довольно часто - он несложный
и очень эффектный благодаря самим мидиям (мы всегда используем новозеландские) и прекрасному
экзотическому фрукту карамболе, вкуса в котором, честно говоря, не больше, чем в огурце.
20 гигантских мидий в половинке
раковины
1 карамбола
1 сладкая красная луковица
50 г маринованного имбиря
3 зубчика чеснока
сок половины лимона
2 ст. л. белого сухого вина
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. рыбного соуса
горсть сырого арахиса
щепотка морской соли
листья кинзы для украшения
4 порции
Подготовка' 20 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 5 мин.
1. Если мидии замороженные, разморозьте их на верхней полке холодиль-
ника. в дуршлаге, установленном в миске. Сбрызните их смесью половины
лимонного сока, вина и соли, вылож^ж пароварку открытой стороной вверх
и готовьте 4-5 мин. Слегка остудите.
2. Карамболу нарежьте попераЯтонкими звездочками, лук - тонкими перьями.
Разложите лук по тарелкам, на лук выложите мидии. Поверх каждой мидии по-
ложите по тонкому ломтику карамболы и несколько листиков маринованного
имбиря, дайте постоять 5 мин.
3. Для заправки чеснок измельчите и положите в ступку. Добавьте в ступку рыб-
ный соус, оставшийся лимонный сок и соль по вкусу, разотрите в однородную
пасту. Затем влейте масло, взбейте и полейте заправкой мидии, дайте по-
стоять еще 5 мин.
4. Арахис крупно порубите и обжарьте на среднем огне в сухой сковородке,
потряхивая, 2-3 мин. Посыпьте салат арахисом и листьями кинзы, подавайте
немедленно.
Совет гастронома
Если вы когдачнибудь бывали в тех странах, где карапбола растет, то наверняка
пробовали ее «настоящую» - сладкую, спелую, с приятным свежим ароматом.
Карамбола, которая доезжает до наших супермаркетов, скорее напоминает
овощ, чем фрукт, Если вам попался совсем уж незрелый экземпляр (они обычно
ярко-салатового цвета, в отличие от желтых спелых), нарежьте его на звездочки
заранее и замаринуйте в смеси фруктового укуса и меда на 30 мин.
48
7. Салаты
Креветочный салат по-креольски Там, в теплых краях, где живет прекрасный креольский
народ, морепродукты встречаются так же часто, как у нас колбаса. И подход к ним может быть весьма
разнообразным. Нам когда-то в одном тамошнем домашнем ресторанчике попался такой салат - и с гех
пор мы готовим его всякий раз, когда в нашем распоряжении оказываются хорошие креветки.
1 кг очищенных средних вареных
креветок
по 1 большому сладкому красному
и желтому перцу
3 ст. л. каперсов
2 яйца
3 зубчика чеснока
маленький пучок кинзы
1,5 стакана кукурузного масла
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ч. л. горчичного порошка
1/2 ч. л. куркумы
молотый кайенский перец
соль
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 3 мин.
50
1. Для заправки чеснок измельчите. Яйца слегка взбейте в блендере, добавьте
чеснок, уксус, горчицу, куркуму, соль и кайенский перец по вкусу. Взбейте
до однородности. Не выключая мотор, по капле вливайте масло, пока соус
не станет густеть. Оставшееся масло можно влить тонкой струйкой.
2. Перцы очистите от плодоножки и сердцевины, мякоть нарежьте мелкими
кубиками, смешайте с каперсами и креветками
3. У кинзы удалите стебли. Полейте получившийся салаг заправкой, перемешай-
те, украсьте листьями кинзы. Подавайте немедленно
Совет гастронома
Этот салат можно Сделать как из свежих креветок, так и более пряным. Смешай-
те е произвольном количестве по своему вкусу луковый и чесночный порошок,
молотую куркуму, зиру и разные виды перца (черный, душистый, паприку,
кайенский). Очистите креветки от панциря, удалите кишечную вену, присыпьте
получившейся смесью специй и сбрызните растительным маслом. Хорошенько
перемешайте, накройте пленкой и оставьте мариноваться на 30-60 мин., а затем
обжарьте до готовности на сковороде, на гриле или в духовке.
Холодные закуски
-------------------- -----------------------(
Начинать даже самый важный и парадный обед или ужин с закуски
из морепродуктов, как нам кажется, - уже половина успеха. Закуски
эти даже с сытными соусами все равно получаются легкими и какими-то...
нестрашными. После них так много еще всего можно съесть!
,
»
I
I Кольца кальмаров с овощами Эта закуска вполне могла бы называться «деревенской»,
j если бы в отечественных деревнях водились кальмары. Но смысл остается: простая, довольно сытная,
ароматная еда, без особых изысков, но вкусная. Такие кольца особенно хороши со свежим хлебом
। с хрустящей корочкой. Вот уж он точно бывает деревенским.
।
I
500 г замороженных колец
кальмаров
3 средних сладких перца разного
цвета
1 крупная красная луковица
3 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 15 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 15 мин.
52
1. Кольца кальмаров разморозьте заранее на верхней полке холодильника
в дуршлаге, установленном в миске. Если вы используете филе кальмара,
то его нужно аккуратно нарезать кольцами толщиной около 1 см.
2. У перцев удалите плодоножки и сердцевину. Нарежьте мякоть кольцами i ии-
риной 1 см. Лук нарежьте тонкими кружками.
3. Разогрейте в большой сковороде масло и на среднем огне обжарьте лук
и перцы, 10 мин.
4. Добавьте колы (а кальмаров, уменьшите огонь до минимального и готовые
4 мин. Дайте остыть почти до комнатной температуры, 10 мин., и подавайте.
Совет гастронома
i Эту закуску можно превратить в сытное горячее блюдо, перемешав кальмаров
и овощи, - вы, конечно, подумали, что с рисом? С рисом тоже можно, но еще
вкуснее будет с тонко нарезанным и зажаренным до хруста картофелем.
8. Холодные закуски
Медальоны из слоеного теста с морскими гребешками в вине Такого рода едой -
несложной, но очень красиво выглядящей, - можно и нужно время от времени кормить супруга
(или супругу). Вы любимому человеку медальоны, он вам - медаль. За доблестный труд на ниве
укрепления семейных уз.
16 крупных морских гребешков
300 г бездрожжевого слоеного теста
1 стакан полусухого хереса
или мадеры
1 красная луковица
щепотка семян кунжута
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
50 г тертого пармезана
1 веточка базилика
большая щепотка сушеного
базилика
соль, свежемолотый черный перец
мука
4 порции
Подготовка: 25 мин.
(без размораживания)
При, отовление: 5 мин.
I.
3.
Если гребешки замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке
холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Затем обсушите. На при-
сыпанной мукой поверхности раскатайте т есто в пласт толщиной 3 мм.
С помощью подходящего стакана или формочки вырежьте 12 кружков диа-
метром 8-9 см. Из 4 кружков с помощью рюмки диаметром 6-7 см вырежьте
середину (она не понадобится). Получившиеся колечки из теста положите
на 4 больших кружка, чтобы получились бортики. Поместите их и оставшиеся
4 больших кружка на противень, застеленный листом пергамента, присыпьте
тертым сыром и семенами кунжута, стараясь присыпать только края «слож-
ных» кружков. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 10-12 мин.
Лук измельчите. Базилик разберите на листики и мелко нарежьте. 3-4 ст л.
муки смешайте с сушеным базиликом. Гребешки обваляйте в этой муке. Об-
жарьте лук в разогретом масле на среднем огне, 5 мин., добавьте гребешки,
готовьте по 1 мин с каждой стороны. Влейте вино, посыпьте свежим базили-
ком, солью и перцем, прогрейте 2 мин. Выньте гребешки, выпарьте на силь-
ном огне соус до 1/4 объема, верните гребешки в соус.
Выложите слоеные кружки без бортиков на блюдо кунжутом вверх, на них
выложите гребешки с соусом и накройте оставшимися «сложными» кружками
как крышечками.
I
Совет гастронома
В этом рецепте гребешки проходят тепловую обработку несколько pas. Поэтому
внимательно следите за временем, необходимым для каждой операции. Г ре-
j бешки, как и многие другие морепродукты, нельзя обрабатывать теплом дольше
4 мин. Стоит их передержать на огне., и они становятся резиновыми.
54
8. Холодные закуски
Морская цикада в персиковом.соусе Звучит великолепно, не правда ли? А на вкус еще лучше!
Плотное и чуть сладкое мясо морской цикады с нежнейшим, шелковым персиковым соусом составляют
идеальную пару, которую можно представить самой взыскательной публике. Кстати, точно таким же
образом можно приготовить и омара.
1 живая морская цикада весом
примерно 800 г
1 стакан белого сухого вина
1 маленькая морковка
2 маленькие луковицы шалота
1 черешок сельдерея
2 зубчика чеснока
4 веточки петрушки
2 лавровых листа
1 ст. л. горошин черного перца
3 ст. л. соли плюс еще для подачи
свежемолотый черный перец
Для соуса:
1 большой очень спелый персик
4 ч. л. лимонного сока
4 ч. л. малинового уксуса
1/2 стакана нерафинированного
масла грецкого ореха
3 кубика льда
соль, свежемолотый черный перец
Для украшения:
половина очень спелого среднего
персика
листья мяты
2 порции
Подготовка: 1 ч 15 мин
Приготовление: 40 мин.
56
I. Для соуса персик поместите в киг ihtok на 30 сек., обдайте холодной водой
и снимите кожицу. Удалите косточку, мякоть крупно нарежьте и измельчите
в блендере вместе с лимонным соком, уксусом, маслом и кубиками льда
Приправьте солью и перцем, накройте и поставьте в холодильник на 1 ч.
2 В большую кастрюлю налейте 3 л воды и вино. Добавьте крупно нарезанную
морковь, шалот, сельдерей и чеснок, а также петрушку, лавровый лист, горо-
шины перца и 3 ст. л. соли. Доведите до кипения, положите цикаду и варите
8 мин. Снимите с огня и дайте остыть, не вынимая из отвара, 30 мин
3. У готовой цикады ножницами вырежьте панцирь на брюшке. Подсушите пан-
цирь в разогретой до 200 °C духовке, 5-7 мин. Затем измельчите в ступке или
в кофемолке.
4. Мясо цикады надрежьте через каждые 1-1,5 см. не прорезая до koi |ца. При-
правьте солью и перцем. Для украшения персик нарежьте тонкими дольками,
вставьте в надрезы в мясе цикады, полейте соусом и посыпьте листиками
мяты. Края блюда присыпьте крошками от панциря. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Не пренебрегайте панцирями омаров, лангустинов и креветок. Кроме потрясаю-
щего бульона (см. стр. 24) и супа биск (см. стр, 100), из них получается отличная
и очень полезная приправа. Хорошо прожарьте панцири в духовке, затем из-
мельчите в муку и добавляйте в рис, спагетти и разные рыбные блюда.
i&rttss*-’
8. Холодные закуски
I
I
!
Морские ежи с граните из шампанского Г раните, от итальянского granita (ничего общего
со скучным серым камнем), называют мороженое из какого-либо алкоголя или фруктового сока,
практически без добавок. А морскими ежами называют морских ежей. Легче всего обнаружить морского
ежа у себя в пятке где-нибудь на курорте, особенно этим славится Египет. Тогда от него удовольствия
никакого, одни ужасы. А вот если нырять за ежами в маске с трубкой и аккуратно брать их руками,
то никаких проблем не возникает - напротив, возникает отличный ужин!
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
8 морских ежей
220 мл сливок жирностью 22%
3 яйца
220 мл сухого шампанского или
игристого вина
2 ст. л. коричневого сахара
1/2 ст. л. сухого тимьяна
1/2 ст. л. сухой мяты
4 пера зеленого лука (только
зеленая часть)
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 4 ч 40 мин
Йэиготовление 25 мин
1. Для граните лук измельчите. Доведите до кипения шампанское с сахаром, ти-
мьяном, мятой и луком. Дайте остыть до комнатной температуры, затем пере-
лейте в контейнер для замораживания, накройте и поставьте в морозильную
камеру минимум на 4 ч. Каждый час перемешивайте.
2. У ежей срежьте и выбросьте верхушки, панцири сохраните. Мясо ежей
аккуратно выньте, взбейте со сливками и яйцами, приправьте солью и пер-
цем. Наполните приготовленной смесью раковины и поставьте в разогретую
до 160 °C духовку на 8-10 мин.
3. Остудите ежей до комнатной температуры, 15 мин., выложите на блюдо.
В кс^уураковину полечите по 2-3 ч. л. граните.
2
Совет гастоонома
В отличие от нашего повара-профессионала вам при разделке морских ежей
лучше надеть плотные перчатки. Однорезкое движение - мало ли что может слу-
читься? Неожиданный звонок в дверь, свекровь или теща сказала, что в жизни
ежа в рот не возьмет, ребенок разбил любимую-вазу... В общем, соблюдайте
технику безопасности.
58
8. Холодные закуски
Острые рулетики из лаваша с креветками Как прекрасно, когда нет необходимости
повязывать шею крахмальной салфеткой и сидеть за парад, ,ым столом, чинно поджав губы. Ведь можно
просто вместе с друзьями и домочадцами быстро накрутить вот таких симпатичных рулетов - и тут же
съесть их без ножа и вилки с превеликим наслаждением... хотя без салфеток все же не обойтись.
500 г сырых тигровых креветок без
головы
4 пера зеленого лука
1 маленький красный перчик чили
несколько веточек кинзы
1 ст. л. соленого соевого соуса
1 ч. л. меда
цедра и сок половины среднего
лимона
1 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин» плюс еще для
смазывания
1 упаковка тонкого армянского
лаваша
4 порции
Подготовка. 25 мин
(без размораживания)
Приготовление: 5 мин.
1 Если креветки замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке
холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Отварите креветки в кипя-
щей подсоленной воде, 3 мин., затем очистите от панцирей, удалите темную
кишечную вену. Перец чили очистите от семян, мелко нарежьте. Лук и кинзу
измельчите.
2. Измельчите лимонную цедру. Смешайте креветки с луком, перцем, кинзой
и лимонной цедрой.
3. Взбейте венчиком масло,лимонный сок, соевый соус и мед. Заправьте по-
лучившейся смесью креветки, оставьте на 10 мин.
4. Лаваш смальте с одной стороны маслом, разреХьте на 4 части, разложите
на них начинку (по одной креветке на кусок лаваша), заверните в рулет. По-
давайте немедленно.
Зовв; гастоочома
Эту чудесную ароматную начинку можно не заворачивать в лаваш а влйжить
в питу. Для тех, кто запамятовал, что это такое, напомним. ЭтО-такие толстые
пшеничные лепешки, которые надрезают сверху и внутри открывается «карма-
шек», его и наполняют всякой всячиной.
60
8. Холодные закуски
Креветки «баттерфляй» В данном случае название блюда не имеет никакого отношения
к великим оперным героиням. Это просто креветки в панировке, но надрезанные так, что во время
жарки они раскрываются - почти как бабочки. Калорий в этих креветках, правда, сильно больше,
чем предполагает название, но вкусно невероятно, особенно с цитрусовым соусом
12 сырых тигровых креветок
2 белка
1 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. лимонного сока
2/3 стакана сырых кунжутных семян
по щепотке соли, свежемолотого
черного перца и паприки
масло для фритюра
Для соуса:
1 стакан свежевыжатого
апельсинового сока
1 /4 стакана свежевыжатого
лимонного сока
1 /4 стакана свежевыжатого
грейпфрутового сока
2 зубчика чеснока
1-3 ст. л. коричневого сахара
(в зависимости от сладости
апельсинов и грейпфрутов)
щепотка молотого острого красного
перца
4 порции
Подготовка: 15 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 10-15 мин..
1. Если креветки замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке хо-
лодильника в дуршлаге, установленном в миске. Очистите креветки от головы
и панциря, оставив хвостик; удалите темную кишечную вену. Положите каждую
креветку на разделочную доску спинкой вниз, сделайте вдоль брюшка над-
рез. Переверните креветку спинкой вверх и с силой 1:рижмите к доске. Так же
обработайте остальные креветки.
2. Масло для фритюра разогрейте до 180 “С (см совет на стр. 126). Кунжутные
семена всыпьте в миску Слегка взбейте белки. Продолжая взбивать, до-
бавьте крахмал, лимонный сок, паприку, соль и перец. Каждую креветку об-
макивайте сначала в белково-крахмальную смесь, затем в кунжут так. чтобы
креветки были покрыты кунжутом с обеих сторон.
3. Аккуратно с помощью кулинарных щипцов или двух вилок опускайте креветки
небольшими порциями в кипящее масло. Обжаривайте до золотистого цвета,
по 3 мин. Выкладывайте на бумажные полотенца.
4. Для соуса чеснок измельчите. В сотейнике вскипятите апельсиновый, лимон-
ный и грейпфрутовый сок. Уменьшите огонь, добавьте чеснок, сахар и перец.
Варите соус на среднем огне, периодически помешивая, примерно 12 мин.
Дайте полностью остыть, 30 мин. Подавайте креветки с салатом из водорос-
лей или салатных листьев и соусом.
Совет гастронома
Если вы собираетесь готовить это блюдо на большую компанию и креветок
будет намного больше, меняйте масло для фритюра на свежее после каждых
12-15 креветок. Перекаленное масло не только невкусно, но и вредно,
62
8. Холодные закуски
]
Устрицы с заправкой из тархуна Мы знаем многих людей, которые при одной мысли о том,
что устриц как-то готовят, приходят в негодование. Они считают, что устриц надо есть так: берешь
специальный нож, корзинку с хлебом, пару лимонов и бутылочку хорошего вина. Идешь на берег моря-
океана после отлива, выковыриваешь устриц из песка, открываешь, сбрызгиваешь лимоном и ешь,
запивая вином и закусывая хлебом... Впрочем, все эти люди живут в Нормандии. Тем, кому повезло
чуть меньше, осмелимся предложить этот рецепт: здесь устрицы «готовятся» только посредством
кислоты, а не огня.
24 живые устрицы
1-2 веточки тархуна
4 пера зеленого лука
1 ч. л. белого бальзамического
уксуса
3 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
2-4 порции
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 3 мин.
64
1. Удалите стебли тархуна, листочки измельчите вместе с зеленым луком. Сме-
шайте зелень с уксусом, лимонным соком и оливковым маслом.
2. Устрицы откройте (см. стр. 30), подрежьте мускул, достаньте устриц из ра-
ковин, сохраняя сок. Положите устриц в приготовленный маринад, влейте
процеженный через мелкое сито сок и поставьте в холодильник на 30 мин.
Раковины промойте и также поместите в холодильник
3. Разложите устриц вместе с маринадом по раковинам и немедленно подавайте
I
Совет гастро"ома
, Если вы из тех, кто не любит запахи вкус тархуна, замените его другой пряной
, травой. С устрицами замечательно сочетаются тимьян, майоран, петрушка и мята.
L.......И._________________________________Л____________________
A
8. Холодные закуски
Мидии в шафранном соусе Даже если человек с подозрением относится к морепродуктам,
он наверняка не сможет устоять против мидий в нежном, густом сливочном соусе. Особенно, если
вы предложите к ним хорошо охлажденное белое вино. Эта закуска, кстати, легко превращается
в основное блюдо. Просто выложите мидии вместе с соусом на горячий рис или только что
сваренные спагетти.
1 кг крупных живых мидий
2 средние белые луковицы
400 г шампиньонов
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. топленого масла
250 мл нежирных сливок
150 мл белого сухого вина
50 мл коньяка
большая щепотка нитей шафрана
соль, свежемолотый белый
или черный перец
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
1 Очистите мидии от «бороды», тщательно промойте. Шафран замочите в ко-
ньяке на 20 мин.
2. Лук измельчите. В кастрюле с толстым дном разогрейте топленое масло
и обжарьте в нем лук на среднем огне, не давая ему изменить цвет, 5 мин.
Положите в кастрюлю мидии, влейте вино и доведите до кипения. Готовьте
।:а минг 1малыюм огне 3-5 мин. Выньте мидии шумовкой, нераскрывшиеся вы-
бросьте. Отвар сохраните, процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю.
3. Добавьте в отвар шафран вместе с жидкостью, еще раз доведите до кипения
и варите на среднем огне, пока объем жидкости не уменьшится в 2 раза. До-
бавьте сливки, соль, перец Готовьте 5 мин,
4. Шампиньоны нарежьте тонкими пластинами и обжарьте на сильном огне
в разогретом сливочном масле, 7 мин. Выложите на мидии шампиньоны, по-
лейте соусом и немедленно подавайте.
1 4
Совет гастронома
Если у вас нет коньяка, чтобы замочить в нем шафран,, используйте какой-нибудь
другой крепкий напиток: ром, текилу, водку... Хотя именно коньяк придаст блюду
неповторимый нежный и одновременно благородный аромат.
66
:. ~£_sг -«sffijak
*.«.. *^_<5 *; ’<йгаН^:•
8. Холодные закуски
I
Осьминоги в остро-сладком соусе Как прекрасно готовить свежих осьминогов на берегу моря, '
где-нибудь в Греции или в Турции, вечером, когда дневная жара спадает! И запивать дешевым и вкусным
местным вином... Впрочем, в наших условиях этот рецепт тоже удается весьма неплохо.
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
1 кг небольших осьминогов
1/2 стакана оливкового масла
1 небольшой острый перчик чили
2 зубчика чеснока
маленький пучок кинзы
2 ст. л. лимонного сока
Для соуса:
1 небольшой острый перчик чили
Зет. л. сока лайма
цедра 1 лайма
2 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. тайского рыбного соуса
нам пла
1 ст. л. сладкого соуса чили
4 порции
Подготовка: 4 ч 10 мин. -8ч 10 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 5-10 мин.
1. Если осьминоги замороженные, разморозьте их на верхней полке холодиль-
ника в дуршлаге, установленном в миске. Отделите головы, они не понадо-
бятся. Промойте осьминогов под проточной водой и обсушите.
2. Чеснок измельчите. Перец чили мелко нарежьте, удалив семена. Кинзу из-
мельчите. Смешайте в миске оливковое масло, чеснок, кинзу, перец и лимон-
ный сок. Положите в маринад осьминогов, перемешайте, накройте и поставь-
те в холодильник на 4 ч.
3. Для соуса чили измельчите, удалив семена. Мелко порубите цедру. Смешай-
те чили с соком и цедрой лайма, сахаром, рыбным соусом и соусом чили.
4. Выньте осьминогов из маринада, положите в жаропрочную форму, влейте
1,5 Стакана воды, закройте крышкой и запекайте в духовке при 170 °C 30 мин.
5. Нагрейте сковороду с толстым дном. Обжарьте готовых осьминогов. пол| жая
их маринадом, 5-10 мин., в зависимости от размера. Подавайте с соусом.
Совет гастронома
В этом рецепте осьминогов можно заменить каракатицами. Если же вам удалось
купить только щупальца крупных особей, которые, кстати, значительно чаще про-
даются в наших магазинах, нарежьте их кусочками шириной 2-3 см и увеличьте
время маринования до 10-12 часов.
68
8. Холодные закуски
Тигровые креветки в огуречном муссе Элегантная, нежная на вкус и очень легкая закуска -
отличное начало для самого романтического ужина. Кроме того, ее можно сделать накануне, а перед
подачей только нарезать огурец и украсить как-то по-особенному. Положить, скажем, рядом еще одну
креветку «понаряднее», а то и целого рака или лангустина.
4 сырые тигровые креветки
1 средний длинноплодный огурец
200 г мягкого сливочного сыра
150 мл овощного бульона
2 ч. л. желатина
1 ст. л. белого винного уксуса
1 /2-1 ч. л. сахарной пудры
150 мл сливок жирностью 35%
маленький пучок укропа
соль, свежемолотый белый перец
2 порции
Подготовка: 40 мин
(без размораживания)
Приготовление: 1-2 ч
1. Отрежьте от огурца кусок длиной 6 см и нарежьте его тонкими кружками.
Оставшуюся часть очистите от кожицы и измельчите в блендере Переложите
пюре в мелкое сито, посолите, поперчите и поставьте под пресс на 30 мин.
2. Желатин залейте 3 ст. л. холодной воды на 20 мин. Набухший желатин до-
бавьте в бульон и нагревайте, помешивая венчиком, но не доводя до кипения,
пока он не растворится. Остудите. Холодные сливки взбейте в пену.
3. Если креветки замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке хо-
лодильника в дуршлаге, установленном в миске. Очистите креветки от голов
и панцирей, удалите кишечную вену. Отварите креветки в кипящей подсолен-
ной воде, 2 мин., нарежьте кружками. У укропа удалите стебли, листочки мел-
ко нарежьте. Смешайте сливочный сыр с желатиновым раствором до одно-
родности, добавьте сливки, отжатую огуречную массу, уксус, сахарную пудру,
укроп и креветки. Перемешайте
4 Разло$4гге мусс по формочкам и поставьте в холодильник до полного засты-
вания, на 1 -2 ч. Затем аккуратно выньте его На тарелках разложите кружки
огурца, сверху выложите мусс
Совет гас’рог юма
Огуречный мусс получается очень симпатичныьдоветлым со множеством зе-
леных вкраплений. Блюдо можно сделать еще более нарядным, если добавить
в огуречную массу измельченную кожицу от 3-4 редисок. 'Кроме всего прочего,
это придаст блюду приятную остроту.
70
8. Холодные закуски
Краб, фаршированный креветочным коктейлем Креветочный коктейль - традиционная
холодная закуска, ее очень любят подавать на вечеринках, особенно в Америке и прочих англоязыч, mix
странах. Его плюсы - простота приготовления и эффектная подача, обычно в бокалах для коктейля.
Мы вам предлагаем еще более изысканный вариант подачи - в панцире краба. И с добавлением
в коктейль других морепродуктов.
2 средних краба
1/2 стакана белого сухого вина
1 черешок сельдерея
1 небольшая морковка
1 небольшая луковица
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
5 горошин черного перца
горсть крупной морской соли
Для коктейля:
4-6 крупных сырых креветок
по 100 г мелких отваренных
и очищенных креветок, мини-
кальмаров и мидий
маленький пучок салата маш
половина маленькой морковки
половина маленького острого
красного перчика чили
2 редиски
1 зубчик чеснока
1 ст. л. майонеза
1 ч. л. кетчупа
сок половины лимона
2-3 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
щепотка кайенского перца
соль
2 порции
Подготовка. 40 мин.
Приготовление: 5 мин.
(без размораживания)
72
1. Если морепродукты для коктейля замороженные, разморозьте их 3apai юе
на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Для того
чтобы приготовить крабов, нарежьте морковь, лук и чеснок крупными кусками.
В большую кастрюлю налейте 1 л воды, добавьте вино, сельдерей, морковь,
лук, чеснок, лавровые листья, горошины перца и соль. Доведите до кипе! 1ия,
положите крабов и варите 8 мин. Снимите с огня и оставьте крабов в отваре
еще на 10 мин
2. Достаньте крабов из бульона (бульон и овощи больше не понадобятся), от-
делите ноги, нс отделяя клешни. Положите крабов на спинку, срежьте мягкую
пленку с брюшка и удалите внутренности Аккуратно выньте из панциря и ног
мясо (см стр. 28) - его будет немного.
3. Очистите сырые креветки от панциря, удалите кишечную вену. Разогрейте
в сковороде 1 ст л. оливкового масла, обжарьте креветки на сильном огне,
по 1 мин. с каждой стороны. Посолите и остудите.
4 Смешайте майеч юз и кетчуп, приправьте кайенским перцем. Смешайте
готовые креветки, мидии и мини-кальмары с крабовым мясом, заправьте
майонезом с кетчупом, поставьте в холодилы-<ик на 20 мин.
5. У чили удалите семена и белые перегородки, срезав плодоножку. Очень тон-
кой соломкой нарежьте морковь, редиску и чили нарежьте тонкими кружками,
маш разберите на листья. Смешайте маш, морковь, редиску и чили, сбрызни-
те оливковым маслом, посолите, перемешайте. Затем добавьте заправлен-
ные морепродукты, перемешайте еще раз.
6. Выложите подготовленных крабов на спинку на тарелки, нафаршируйте
панцири коктейлем, украсьте обжаренными креветками, полейте лимонным
соком и подавайте.
Совет гастронома
Вместо покупного майонеза можете использовать в этом рецепте домашний
(см., например, стр. 42). А вместо кетчупа добавьте такое же количество протер-
тых консервированных помидоров, Хотя есть один кетчуп, который нам нравит-
ся, - Heinz, не сочтите за рекламу.
8. Холодные закуски
Башенка из морского гребешка с гуакамоле и крабами Когда строишь эту башенку,
все время испытываешь ужасный соблазн съесть все составляющие по-отдельности. Мы в вас верим,
вы наверняка умеете держать себя в руках. Чем спелее и ароматнее помидоры, которые вы используете,
тем вкуснее получится блюдо. А уж о свежести гребешка и говорить не приходится...
6 крупных морских гребешков
без раковины
1 крупный твердый, но спелый
помидор
1 спелое авокадо
100 г готового крабового мяса
3-4 очищенных грецких ореха
сок половины лимона
маленький пучок базилика
японский соевый соус
бальзамический уксус
оливковое масло «экстра вирджин»
листья салата фризе для украшения
2 порции
Подготовка 15 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 10 мин.
1. Если гребешки замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке
холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Базилик измельчите. По-
мидор опустите в кипяток на 30 сек., затем обдайте холодной водой и очисти-
те от кожицы. Срежьте верхушки, нарежьте помидор на 6 одинаковых кружков,
разложите их на доске, сбрызните бальзамическим уксусом и оливковым
маслом, посыпьте измельченным базиликом и оставьте на 5 мин.
2. Для гуакамоле орехи измельчите в ступке или порубите ножом. Мясо краба
выньте из клешней и разберите на волокна. Очистите авокадо от кожуры, уда-
лите косточку, протрите мякоть через сито, смешайте с половиной лимонного
сока и 1 ч. л. оливкового масла, добавьте грецкие орехи и мясо краба.
3. Каждый гребешок нарежьте вдоль на 3 части и замаринуйте в смеси
из 1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. оливкового масла и оставшегося лимонного сока.
4. Выложите на тарелки по кружку помидора, на него гуакамоле, сверху слой
гребешков й снова помидор. Повторите еще раз и сверху накройте третьим
кружком помидора. Украсьте листьями фризе, смешанными с оливковым
маслом.
Зовет гастронома
Если у вас есть только гребешки, а мяса краба нет, этузакускувполде можно
; сделать и без него, увеличив количество авокадо или заменив крабовое мяео
мелкими креветками. Бели вы любите ии1<Лу, можете добавить ее, предваритель-
но измельчив, в авокадо вместе с лимонным соком.
74
8. Холодные закуски
Карпаччо ИЗ гребешков Как и многие модные нынче вещи, карпаччо изобрели в Венеции,
в знаменитом Harry's Ваг. Как-то одна из постоянных клиенток, весьма известная и уважаемая дама,
сказала повару, что ее доктор прописал ей питаться только сырым мясом. И повар специально для
нее тонко-претонко нарезал свежайшую говяжью вырезку. Этим блюдом щоже заинтересовались
посетители - и оно прочно вошло в меню сначала Harry's Ваг, а потом и ресторанов во всем мире Причем
карпаччо делают теперь из чего угодно, вплоть до сырых овощей, не говоря о морепродуктах. Обязательно
купите для карпаччо свежие гребешки - из замороженных оно получится менее вкусным и «надежным».
16 свежих крупных морских
гребешков без раковин
6 ст. л. масла из виноградных
косточек
2 ст. л. хорошего листового зеленого
чая
половина среднего лимона
соль, красный и белый перец
лед
1 Из лимона выжмите сок. Чай заварите в 1 /2 стакане кипятка, положив поло-
винку выжатого лимона. Остудите, 20 мин., положите пару кусочков льда.
2 . Смешайте в миске лимонный сок, зеленый чай и масло виноградных косточек.
3 Самым острым и тонким ножом из всех, что у вас имеются, нарежьте гребеш-
ки очень тонкими кружками, залейте процеженным маринадом, перемешайте
и оставьте на 10 мин.
4 . Выньте гребешки из маринада, выложите на блюдо, приправьте солью и пер-
цем и немедленно подавайте.
4-8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 10 мин.
3
Дове, i астронома
I Карпаччо хорошо будет смотреться, есяи вы украсите его огурцами, зеленью,
перцем иди редисом. Редис и огурцы можно тоже предварительно заыарино
' вать. Нарежьте овощи вдоль как можно более тонко, сбрызните смесью того же
.мерла, в котором вы маринуете гребешки, и крупной соли. Накройте и оставьте
при комнатной температуре на 20 мин.
76
Г орячие закуски
Когда-то жюльен с креветками был самой изысканной праздн) иной горячей
закуской. О запеченных гребешках и мидиях, оладьях с трубачом, рулетах
с морепродуктами и прочих яствах мы даже мечтать не могли. Как хорошо,
что жизнь так изменилась!
Оладьи из креветок с укропом и картофелем Оладьи - очень русское блюдо, и, кажется,
мы ни разу не встречали ни одного человека, которому они бы не нравились. У этих оладьев и вкус,
и вид немного непривычный, и жарятся они не на плите, а в духовке. И еще есть у них одна особенность.
Чем больше их ешь, тем больше хочется. Так что имейте это в виду, koi да готовите.
900 г сырых креветок без головы
1 крупная луковица
2 большие картофелины
большой пучок укропа
3 яйца
1/2 стакана свежих хлебных крошек
по 1 ст. л. сливочного
и растительного масла плюс
еще для смазывания
12 штук
Подготовка 20 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 10 мин.
1. Если креветки замороженные, разморозьте их заранее на ьерхней полке
холодильника в дуршлаге, установле! том в миске. Очистите креветки от пан-
циря, удалите темную кишечную вену. Креветки мелко порубите. Лук нарежьте
очень мелко и обжарьте на среднем огне в сковороде с толстым дном в сме-
си растительного и сливочного масла до мягкости, 5-7 мин.
2. Мелко нарежьте картофель, добавьте в сковороду с луком и обжаривайте,
часто помешивая, до готовности, еще 10 мин. Снимите сковороду с огня
3. Укроп измельчите. В миске взбейте яйца, добавьте укроп, хлебные
крошки и креветки. Приправьте солью и перцем, добавьте в сковороду
с картофелЬно-луковой смесью и тщательно перемешайте.
4 Смажьте 12 порционных формочек расп дельным маслом, распределите
по ним получившуюся смесь и запекайте в разогретой до 200 °C духовке
до золотистого i (вета, около 10 мин. Подавайте с зеленым салатом.
Совет гастронома
Часть креветок и/или хлебных крошек (от трети до половины объема) в атом
рецепте можно заменить на рыбное филе. Рыбу лучше брать жирную: морскую
форель, палтус, семгу или масляную.
78
9. Горячие закуски
Клубничные шарики хум гро Этому блюду в лучших тайских традициях нас научил наш
американский приятель Дэн, проживший в Таиланде большую часть своей >i изни. Он еще называл
его «клубника в застенках». Это совершенно удивительное сочетание морепродуктов и ягод заставит
попросить добавки самого заядлого противника стиля фьюжн.
20 средних ягод клубники
200 г сырых крупных креветок
без головы
2 яйца
1 маленькая морковка
1 маленькая белая луковица
100 г хлебных крошек
или панировочных сухарей
маленький пучок кинзы
1,5 ст. л. легкого соевого соуса
1 ч. л. рыбного соуса
1 ч. л. коричневого сахара
1/2 ч. л. свежемолотого белого
перца
соль
масло для фритюра
Для соуса:
6 ст. л. светлого соевого соуса
2 ст. л. черного рисового уксуса
1 ч. л. коричневого сахара
1 небольшой острый перчик чили
2 крупные ягоды клубники
несколько веточек кинзы
20 штук
Подготовка: 30 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 16-20 мин
1. Замороженные креветки разморозьте на верхней полке холодильника
з дуршлаге, yciai ювленном в миске. Очистите креветки от панциря, удали-
те темную кишечную вену. Морковь и лук мелко нарежьте У кинзы удалите
стебли, листья порубите. Положите креветки, морковь, лук и листья кинзы
в кухонный комбайн или блендер и измельчите до однородности
2. Добавьте в креветочную пасту соевый и рыбный соус, сахар, белый перец
и соль, перемешайте. Разделите получившуюся массу на 20 шариков.
3. У клубники удалите плодоножки, ягоды обсушите. Кладите в ладонь шарик
из креветочной 11асты, разминайте в лепешку, в центр помещайте ягоду клуб-
ники, оборачивайте фаршем и скатывайте в шарик.
4. В одной миске взбейте яйца, в другую всыпьте крошки. Обмакивайте каждый
шарик сначала в яйцо, потом в крошки. Масло для фритюра нагрейте в боль-
шой глубокой посуде до 180 °C (см. совет на стр 126). Партиями обжаривай-
те клубнично-креветочные шарики в масле, iтериодически переворачивая, до :
золотистого цвета, 8-10 мин. каждую партию. Готовые шарики выкладывайте :
на бумажные полотенца.
5. Для соуса растворите сахар в уксусе, смешайте с соевым соусом. Оче,<ь
тонко порежьте чили колечками (удалив или оставив семена по желанию -
от этого зависи i острота соуса). Клубнику порежьте очень мелкими куби-
ками, кинзу порубите. Добавьте чили, кинзу и клубнику в соус, подавайте
к клубнично-креветочным шарикам.
Совет гастронома
Лучше всего готовить это блюдо в сезон клубники, когда можно выбрать одно-
временно не слишком сладкий, зато сочный и очень ароматный сорт. Зимой
возьмите лучше хорошую замороженную клубнику (выбирайте самую крупную),
а не ватную и безвкусную свежую.
80
9. Горячие закуски
Шарики из креветок в кокосовом соусе с карри Нам очень нравится азиатская кухня.
И все же иногда хочется внести в нее что-нибудь европейское. Сливочное масло, например. Или соус
бешамель. Или еще несоответствие какое-нибудь. Честно говоря, удачно получается далеко не всегда.
Но эти шарики - прекрасный пример нежнейшего фьюжна. Проверено неоднократно.
200 г средних сырых креветок
без головы
1 маленькая луковица шалота
1,5 ст. л. сливочного масла
30-40 г вареной ветчины
2 ст. л. муки
2 ст. л. молока
1 яйцо
50 г панировочных сухарей
щепотка молотого мускатного ореха
соль, свежемолотый черный перец
масло для фритюра
Для соуса:
200 мл кокосового молока
1 маленькая луковица шалота
1 зубчик чеснока
2 см свежего корня имбиря
1 ч. л. коричневого сахара
1 ст. л. порошка карри
1 ч. л. смеси специй тарам масала
1 ст. л. растительного масла
4 порции
Подготовка: 1 ч (без размораживания)
Приготовление: 10 мин.
1. Если креветки замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке хо-
лодильника в дуршлаге, установленном в миске. Очистите креветки от панци-
ря, удалите темную кишечную вену. Ветчину и креветки порубите ножом. Лук
измельчите.
2 В сковороде разогрейте сливочное масло, на среднем огне обжарьте лук, по-
мешивая, 5 мин Добавьте ветчину, жарьте еще 2 мин. Всыпьте муку, переме-
шайте, обжаривайте 2 мин. Затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой
влейте молоко. Добавьте креветки и тушите на минимальном огне, помеши-
вая, до загустения, 10-15 мин. Снимите с огня.
3. Приправьте массу в сковороде мускатным орехом, солью и перцем, переме-
шайте и дайте полностью остыть, 30-40 мин. С помощью 2 ложек, смачивая
их в горячей воде, сформуйте из остывшей массы шарики.
4. В сотейнике сильно разогрейте масло для фритюра. Обмакивайте шарики
сначала в слегка взбитое яйцо, затем - в сухари Обжаривайте порциями
в горячем масле, переворачивая, до образования хрустящей корочки. Гото-
вые шарики выкладывайте на бумажные полотенца. Сохраняйте теплыми.
5. Для соуса лук, чеснок и имбирь измельчите и обжарьте в разогретом рас-
тительном масле, 2 мин. Добавьте смесь специй тарам масала и карри, го-
товьте 1 мин. Влейте кокосовое молоко, добавьте сахар и соль Доведите до
кипения и готовьте на минимальном огне, помешивая, 15 мин. Подайте соус
к креветочным шарикам
!
, Совет гастронома
Индийскую смесь специй тарам масала можно купить в готовом виде, а Мож-
но составить бамиЯм Для этого вам потребуется 2 ст. Л. семян кориандра,
2 ст. л. семян,зиры, 2 ст. л. горошин черного перца, 1 ч. л. семян кардамона,
1 ст, л, гвоздики, 4 звездочки бадьяна и 1 палочка корицы (6-7 см). Все специи
j надо предварительно обжаркь на сухой сковороде на небольшом огне, 2 мин.
Затем добавить молотую куркуму и имбирный порошок(по 1 ст, л.), растолочь
' в ступке или смрлоть в кофемолке в порошок.
82
9. Г орячие закуски
Красный лук, фаршированный креветками Если вам удастся купить для этого блюда
знаменитый ялтинский красный сладкий лук, считайте, две трети дела сделано. Он такой вкусный, что его
и без запекания, и без креветок можно грызть как яблоко (помните Буратино?). Обычный красный лук
нужно или дольше запекать, или слегка присыпать коричневым сахаром. Или даже смазать медом...
4 большие сладкие красные
луковицы
8-10 сырых тигровых креветок без
головы
2 ст. л. кедровых орехов
4 веточки базилика
3 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
2 ст. л. тертого пармезана
бальзамический уксус
щепотка соли
коричневый сахар или мед
по желанию
4 порции
Подготовка: 30 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 15 мин.
1. Лук очистите, срежьте сверху примерно 1,5 см, ^фгуратно удалите сердцеви-
ну, оставив дно и края толщиной 0,5-0,7 см Сбрызните лук бальзамическим
уксусом; если он очень острый или кисловатый, присыпьте каждую половинку
щепоткой сахара или смажьте медом.
2. Установите половинки луковиц срезом вверх на противень, поставьте в разо-
гретую до 160 °C духовку на 20 мин. Выньте подпекшиеся луковицы, увеличьте
температуру духовки до 200 °C.
3. Если креветки замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке
холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Очистите креветки ст пан-
циря, удалите темную кишечную вену. Нарежьте креветки кружками толщиной
1 см. Базилик измельчите.
4 Перемешайте креветки, базилик, кедровые орехи, тертый сыр, оливковое
масло и соль. Нафаршируйте этой смесью луковицы и поставьте в духовку
на 15 мин; Подавайте горячими или теплыми как самостоятельное блюдо
со свежим багетом или в качестве гарнира к рыбе.
Совет гастронома
Если вы терпеть не можете вареный или печеный лук и вам не важно, какой он -
хоть я; 4HI С'КПЙ, хоть прованский, замените его помидорами. Для этого срежьте
с них верхушки и удалите мякоть. Присыпьте каждый плод небольшим количе-
ством соли и переверните их на салфетки донышком вверх Оставьте на 10 мин.
Затем фаршируйте и запек&йте.
84
9. Г орячие закуски
Оладьи с гуакамоле и мясом трубача Трубач у нас - не самый распространенный моллюск.
Его мясо с довольно сильным запахом отлично сочетается с авокадо и помидорами. А оладьи
с «крабовым мясом» служат прекрасной базой вместо обычных тостов или чипсов.
2 стакана муки
1 стакан нежирных сливок
2 яйца
50 г сурими (заменителя крабового
мяса), белая часть
щепотка соли
растительное масло
Для гуакамоле:
100 г мяса трубача
2 больших авокадо
1 спелый средний помидор
сок 1 лайма
маленький пучок зеленого лука
маленький пучок кинзы
несколько капель соуса табаско
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 15 мин
1. Для гуакамоле помидор, зеленый лук и кинзу крупно порежьте. Авокадо раз-
режьте вдоль пополам, разъедините половинки, удалите косточку, очистите
авокадо от кожуры.
2. Измельчите мякоть авокадо с зеленым луком, пом: щором и кинзой. Если вы
хотите получить однородное гладкое пюре, это можно сделать в блендере.
Если хотите, чтобы кусочки ингредиентов чувствовались, рубите ножом,
добавляя сок лайма, табаско, соль и перец по вкусу. Накройте гуакамоле
и уберите в морозильник на 15 мин.
3 Мясо трубача порежьте небольшими кусочками (оставьте несколько кусочков
покрупнее для подачи), добавьте в гуакамоле и перемешайте.
4. Для оладьев сурими очень мелко нарежьте. Отделите желтки от белков. Желт-
ки взбейте с солью, добавьте муку и постепенно, помешивая, влейте горячие
сливки, разведенные 1/2 стакана воды. Добавьте измельченное сурими
и перемешайте. Белки взбейте в крутую пену, аккуратно, в 2-3 приема, мешая
лопаткой снизу вверх, введите в гесто.
5. Выкладывайте тесто ложкой на сковороду с разогретым маслом и обжари-
вайте оладьи на среднем огне по 2 мин. с каедой стороны. Горячие оладьи
разложите на подогретом блюде, сверху выложите по 1 ст. л. холодного гуака-
моле и кусочки трубача. Подавайте немедленно.
2 5
Совет гастронома
Трубач у нас продается почти всегда консервированным в собственном соку.
Он готов, просто откиньте его на дуршлаг и слегка обсушите. Если вам достанет-
ся свежий трубач, имейте в виду, что его мясо довольно быстро превращается
в резину, так что готовьте на пару и недолго.
86
9. Г орячие закуски
Креветки в «одеяле» из вермишели и водорослей При том, что готовятся эти креветки
быстро и из небольшого набора продуктов, смотрятся они на столе очень эффектно и необычно. Кстати,
листочки прессованных водорослей нори, которые используются в этом рецепте, сами по себе -
отличный «перекус» в середине дня. Они сытные и ужасно полезные!
12 крупных сырых креветок тэнси
125 г рисовой вермишели
1 лист сушеных водорослей нори
2 ст. л. муки
1 желток
растительное масло для фритюра
Для соуса:
2 см свежего корня имбиря
2 ст. л. японского соевого соуса
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. саке
1 ст. л. мирина
12 штук
Подготовка. 25 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 4-6 мин.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Для соуса натрите имбирь на мелкой терке. Смешайте соевый соус с лимон-
ным соком, мирином и саке, добавьте имбирь. Поставьте соус в холодильник,
на самую «теплую» полку.
Если креветки замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке хо-
лодильника в дуршлаге установленном в миске. Очистите креветки от панци-
ря, оставив нетронутыми хвостики и головы Удалите темную кишечную вену
Нори нарежьте ножницами лентами шириной 2-2,5 см.
Очень острым ножом или теми же ножницами нарежьте вермишель косами
длиной, равной длине туловища креветки (без головы и хвостика)
Взбейте желток с 2 ст. л. воды. Добавьте муку и замесите мягкое тесто Если
оно получилось слишком крутым, добавьте еще немного воды.
Обмакните каждую креветку в тесто, стряхните излишки и облепите вермише-
лью так, чтобы креветка была покрыта ею со всех сторон. Заверните каждую
креветку посередине в полоску из нори, она будет дополнительно придержи-
вать вермишель, закрепите конец, обмакнув его в тесто и прилепив.
Разогрейте в большом сотейнике масло, налив его слоем 3-4 см,
до 160-180 °C. Порциями выкладывайте креветки в вермишели и обхаивай-
те 2 мин. Готовые креветки перекладывайте на бумажные полотенца, чтобы
стекло лишнее масло. Подавайте горячими или теплыми с приготовленным
соусом.
Совет гастронома
Таким же образом можно облепить креветку не рисовой вермишелью, а бобо-
вой или яичной пшеничной. Ищите тонкую вермишель, а не лапшу - и ф у; она
не пргокарится полностью.
88
9. Горячие закуски
Жюльен из рапанов и мидий Когда мы приезжаем в Крым, то в местных ресторанчиках
в первую очередь заказываем себе массандровскоегшино и жюльены из рапанов - знаменитый
крымский специалитет. Помните, в детстве родители привозили нам их изумительные оаковины -
закручивающиеся кверху, с наростами-шишечками снаружи, кораллово-розовые изнутри... В них еще
так хорошо было слышно море!
250 г очищенных замороженных
мидий
200 г очищенных замороженных
рапанов
200 г шампиньонов
1 большая луковица
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
300 мл сливок жирностью 9%
75 г швейцарского сыра
2 ст. л. растительного масла
соль, молотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 10 мин.
(без размораживания)
Приготовление- 5-10 мин
90
1. Заранее разморозьте рапанов и мидии на верхней полке холодильника
в дуршлаге, установленном в миске.
2. Шампиньоны нарежьте тонкими пластинами. Лук измельчите и ой^карьте
на среднем огне в разогретом растительном масле до мяг ости, 5 мин. До-
бавьте шампиньоны и готовьте, периодически помешивая, 10 мин. Снимите
с огня.
3. На сухой сковороде обжарьте муку, 1 мин. Добавьте сливочное масло и го-
товьте, постоянно помешивая, чтобы разошлись все комки, 2 мин. Продолжая
помешивать, влейте сливки. Доведите до кипения, проварите 2 мин. и сними-
те с огня. Выложите в сливочный соус грибы с луком. Перемешайте.
4. Рапанов и мидии pasncjute по кокотницам, сверху залейте соусом с гри-
бами. Присыпьте тертым сыром и запекайте в разогретой до 200 °C духовке
до тех пор, пока поверхность не станет золотисто-коричневой, 5-10 мин.
Подавайте немедленно, с белым багетом, горчичным хлебом или паляницей.
Сове- гастронома
В наших магазинах иногда продаются замороженные средаземноыорсКйе репа-
,ны. но чаще можно встретить рапанов, консервированных в собственном соку.
Они уже готовы, поэтому их нуж*о просто откинуть на дуршлаг.
9. Горячие закуски
Раки к пиву Да-да, мы знаем, раки - никакой не морепродукт. Но у нас в этой книге столько
ракообразных, что мы решили посвятить их пресноводным родственникам хотя бы одну страницу.
Раков к пиву умеют варить, кажется, почти все. Но нам больше всего нравится рецепт, который когда-то
в интервью журналу «Гастрономы» рассказали (и приготовили) отец и сын Табаковы. Теперь мы только
так и варим -- разве что пару видов специй изменили.
20 крупных живых раков
3 л молока
1 зеленый острый перец
1 сладкий красный перец
2 головки чеснока, лучше молодого
1 лимон
по 2 больших пучка укропа и кинзы
1 ст. л. сахара
по 1 ст. л. семян укропа и сельдерея
(или по 1 высушенному зонтику)
по 2 ст. л. душистого и черного
перца горошком
большая горсть крупной морской
соли
лимоны для подачи
2-4 порции
Подготовка: 20-30 мин.
Приготовление- 40 мин.
1. Раков поместите в болылой.таз и залейте холодным молоком на 20-30 мин
За это время они должны уснуть
2. Острый зеленый перец разрежьте пополам, удалите семена. Сладкий перец
разрежьте на четвертинки, не очищая. Чеснок очистите от верхних слоев ше-
лухи и разрежьте головки пополам. Если юснок старый, миф-ю разобрать его
на зубчики, не очищая, и раздавить каждый плоской стороной ножа. Лимон
разрежьте на четвертинки.
3. В большую кастрюлю (объемом не меньше 7 л) налейте 4-5 л холодной воды
Положите в воду соль, все травы и специи. Добавьте перцы, чеснок и лимон.
На среднем огне доведите до кипения и варите 10 мин.
4. Увеличьте огонь до максимума - вода дол.жна бурно кипеть - и опустите
в кастрюлю раков головой вниз. Опускайте сразу по несколько раков, чтобы
они готовились одновременно. Варите, пока они не покраснеют и не всплы-
вут, 5-7 мин. Снимите кастрюлю с огня и дайте ракам настояться в отваре,
30 мин. Затем выложите на большое блюдо и подавайте с пивом и лимонны-
ми дольками
Зовет гастронома
Вы можете подать к ракам домашний лимонно-мятный майонез. Измельчите
ножом 10-12 крупных листьев'мяты. С 1 большого лимона снимите мелкой
теркой цедру, выжмите сок вместе с частью м^<оти. Возьмите 1 яйцо и 3 желтка,
взбейте с Я ч. л. острой дижонской горчицы, 1 ч. л. коричневого сахара, солью
и сие-жемояотым белым перцем. Продолжая взбивать, по капле влейте 1/2 ста-
' кана оливкового марле «экстра вирджин» - должна образоваться эмульсия.
Взбивая дальше, влейте очень тонкой струйкой столько же легкого оливкового
масла. Добавьте измельченную мяту и цедру, еше посолите. если надо, и по-, 3
ставьте майонез в холодильник минимум на 1 ч.
92
9. Горячие закуски
Мидии, запеченные под шпинатом с анчоусами Сочетание мидий со шпинатом едва
ли можно назвать классическим (скорее это применимо к устрицам и шпинату), но они все же прекрасно
подходят друг другу. Не поддавайтесь соблазну купить вместо свежего шпи! тата, который нужно еще
мыть и измельчать, готовый - рубленый и замороженный. Получится менее интересно.
1 кг подготовленных крупных живых
мидий в раковинах
500 г свежего шпината
4 филе соленых анчоусов
2 ст. л. молока
1 яйцо
1 зубчик чеснока
100 г сливочного масла
1 стакан свежих белых хлебных
крошек
50-60 г тертого пармезана
2 ст. л. лимонного сока
щепотка молотого мускатного ореха
соль, свежемолотый черный перец
1.
2
3.
4.
5
4 порции
Подготовка: 20 мин/
Приготовление. 10 мин
У шпината удалите стебли. Листья тонко нарежьте, сложите в сухую сковород-
ку, накройте крышкой и поставьте на средний огонь на 5 мин. Время от вре-
мени i юремешивайте Снимите с огня, отки: юте на дуршлаг и дайте слегка
остыть, затем с силой отожмите.
Филе анчоусов замочите в молоке на 10мин., откиньте на сито. Яйцо сварите
вкрутую. Чеснок разрежьте на 4 части.
Смешайте в блендере шг 1инат, анчоусы, яги ю и чеснок. Переложите в миску,
добавьте лимонный сок, растопленное сливочное масло и мускатный орех.
Приправьте солью и перцем, перемешайте. Добавляйте понемногу хлебные
крошки, следя затем, чтобы смесь не стала очень плотной
Оберните одну руку кухонным полотенцем, возьмите раковину и второй рукой
с помощью небольшого острого ножа откройте ее. Так же откройте осталь-
ные раковины. Верхние половинки раковин выбросьте.
Выложите в каждую раковину примерно 1 ст. л. приготовленной начинки. Смо-
ченным в воде ножом разровняйте поверхность. Поместите раковины на про-
тивень, присыпьте пармезаном и готовьте в разогретой до 200 °C духовке
10 мт г Подавайте немедленно.
Jr
С* !
9. Горячие закуски
Морской коктейль в конверте Трудно найти более здоровый способ приготовления пищи,
чем запекание в конверте из пергамента. Там, внутри, находится не только еда - там сохраняются
всё^тамины, соки и ароматы И выглядит эта «посылка» очень привлекательно.
1 кг морского коктейля
1 средний кочанчик фенхеля
сок и цедра половины лимона
8 веточек петрушки
4 ст. л. сливочного масла
4 ч. л. белого сухого вина
1 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый белый перец
4 порции
Подготовка: 15 мин.
(без размораживания)
Приготовление. 7-10 мин.
1. Удалите у фенхеля поврежденные верхние листья, остальное нарежьте
тонкими дольками, сбрызните лимонным соком. Разогрейте в сковороде
оливковое масло, на сильном огне обжарьте фенхель до золотистого цвета,
по 2 мин. с каждой стороны, посолите и слегка остудите. Петрушку измельчи-
те Сливочное масло растопите в микроволновой печи.
2. Если морепродукты замороженные, разморозьте их заранее на верхней
полке холодильника в мзшлаге, установленном в миске. Возьмите 4 куска
пергамента размером 30x40 см. В центр каждого куска выложите несколько
ломтиков фенхеля, на них выложите 1/4 часть морского коктейля, посыпьте
измельченной лимонной цедрой и петрушкой. Сбрызните вином и сливочным
маслом, приправьте перцем.
3. Соедините длинные стороны пергамента над его содержимым и загните их.
Затем «защипните» этот край конверта примерно так же, как защипывают
края вареника. Открытые края закрутите, как обертку конфеты, и подверните
под конверт. Уложите на противень. Проделайте то же самое с остальными
продуктами и кусками пергамента.
4. Поставьте противень с 4 конвертами в середину разогретой до 180 'С духов-
ки. Запекайте 7-10 мин., в зависимости от размера морепродуктов в коктей-
ле. Подавайте немедленно.
i
4
г
’ Супы
Если у вас уже есть бульон, супы из морепродуктов варятся за считанные
минуты... ну хорошо, не всегда. Но даже потраченного часа обычно ничуть
не жалко - результат, если приложить немного усилий, ошеломляющий.
Божественный аромат, насыщенный вкус и такое разнообразие!
Суп из зеленого горошка с морским коктейлем Свежий зеленый горошек в продаже у нас
встречается довольно редко. Разве что в июле, когда на рынках появляются бабушки с поллитровыми
банками, наполненными только что сорванными в oi ороде стручками. Но их пока вылущишь... Одним
словом, замороже! ный горошек - настоящее спасение. Суп из него получается чуть сладким и легким,
несмотря на сливки.
400 г замороженного морского
коктейля
1 л овощного бульона или воды
400 г замороженного зеленого
горошка
1 крупная картофелина
1 большой стебель лука-порея
(только белая часть)
2 зубчика чеснока
3 см свежего корня имбиря
3 ст. л. топленого масла
200 мл жирных сливок
щепотка молотого душистого перца
щепотка молотой сладкой паприки
соль
4-6 порций
Подготовка 15 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 10 мин.
1. Нарежьте порей тонкими колы щми, промойте от песка и обсушите. Карто-
фель порежьте мелкими кубиками. В кастрюле с толстым дном разогрейте
1 ст. л. масла, положите порей, готовьте на небольшом огне, помешивая,
до мягкости порея, 5-7 мин Добавьте картофель, увеличьте огонь до сред-
него, готовьте, помешивая, еще 5 мин.
2. Влейте в кастрюлю теплый бульон, доведите до кипения, варите 10 мин.
Всыпьте горошек (неразмороженный!), еще раз доведите до кипения, ваоите
3 мин., снимите с огня, дайте постоять 5 мин
3. Перелейте суп в блендер, взбейте до од, юродности, влейте в чистую кастрю-
лю через мелкое сито. Добавьте к супу сливки, перемешайте, приправьте
душистым перцем, посолите, поставьте на очень маленький огонь. Суп нужно
толы о прогреть почти до кипения, но не кипятить.
4. Замороженный морской коктейль разморозьте заранее на верхней полке
холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Обсушите. В большой
сковороде с толстым дном разогрейте оставшееся масло, положите раз-
резанные пополам зубч! ikh чеснока и разрезанный на 3-4 пластины имбирь.
На маленьком огне обжаривайте чеснок и имбирь 2 мин. Когда чеснок начнет
коричневеть, удалите и его, и имбирь. Увеличьте огонь до сильного и всыпьте
в сковороду морской коктейль. Обжарьте, помешивая, до выпаривания жид-
кости, примерно 2 мин.
5. Разлейте суп по подогретым тарелкам, приправьте паприкой, в каждую тарел-
ку выложите обжаренный морской коктейль. Подавайте немедлен! ю.
Совет гастронома
Вы можете приготовить этот суп на основе других замороженных зеленых ово-
щей: шпината, брокколи или брюссельской капусты. Впрочем, и овощи другого
цвета тоже могут смотреться неплохо. Например, морковь или цветная капуста,
особенно если вы разделите бульон пополам: сварите половину супа из цветной
капусты (кремового цвета), а вторую половину из моркови (оранжевого) -
и разольете по тарелкам одновременно из двух половников. Получится очень
красивый суп типа «инь - янь».
98
10. Супы
Креветочный биск Этот густой, кремообразный, чрезвычайно насыщенный суп изобрели - кто бы
мог подумать! - французы. Его можно делать из панцирей любых ракообразных: омаров, лангустинов,
раков... Только из лангустов биск готовят редко - очень уж толстый у него панцирь Этот рецепт проходит
у нас как «экономичный» - креветки все же значительно дешевле омаров.
800 г сырых тигровых креветок
2 средние белые луковицы
1 средняя морковка
500 мл сливок жирностью 20%
1 /2 стакана сухого белого вина
100 мл коньяка или бренди
2 ст. л. томатной пасты
2 ст. л. сливочного масла
щепотка кайенского перца
соль, свежемолотый белый перец
4-6 порций
Подготовка: 25 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 2 ч
1 Если креветки замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холо-
дильника в дуршлаге, установленном в миске Очистите креветки от панцирей
и голов, удалите темную кишечную вену. Панцири и головы креветок сложи-
те в сухую жаропрочную форму и поставьте в разогретую до 200 °C духовку
на 15 мин. Время от времени помешивайте. Затем выньте форму из духовки,
сбрызните панцири половиной коньяка (лучше его предварительно подогреть)
и подожгите при помощи длинной спички. Дайте коньяку полностью прогореть
2 Лук и морковь крупно нарежьте. В кастрюле разогрейте масло и обжарьте
овощи и креветки, 4 мин. Креветки выньте, очень мелко порубите, накройте
и отставьте до подачи. Добавьте в кастрюлю креветочные панцири и головы,
вино, томатную пасту и 2 стакана холодной воды. Варите под крышкой на ми-
нимальном огне 2 ч.
3 . Процедите суп через сито, с силой прижимая гущу ложкой или пестиком. По-
ставьте на огонь, доведите до кипения, накройте кастрюлю крышкой и готовь-
те на небольшом огне 5 мин.
4 Сливки доведите до кипения, но не кипяти ге, тонкой струйкой влейте их в суп,
добавьте измельченные креветки, приправьте солью, кайенским и белым
перцем, дайте закипеть, и сразу же снимите с огня. Затем аккуратно налейте
на поверхность супа оставшийся подогретый коньяк и подожгите его. Как
только коньяк прогорит, немедленно подавайте (при определенной сноровке
эту операцию можно проводить уже на столе).
Совет гастронома
, Знаменитая Джулия Чайлд, американский повар И автор множества кулинарных
книг, писала О биске вот что: «Никогда не мойте неоднократно используемые
в процессе приготовления ложки, кастрюльки и сковородки, пока биск не будет
полностью готов, - вы ведь не хотите, чтобы даже малейшая часть этого чудес-
ного аромата была смыта в раковину?»
100
10. Супы
Крем-суп из рыбы с креветками Классический суп-пюре - нежный, сливочный, насыщенный.
Его можно приготовить для любого праздника - от романтического ужина на двоих до званого обеда
на дюжину персон. И, что удобно, большую часть работы можно сделать заранее, а перед подачей
только разогреть вместе все составляющие.
1 л рыбного бульона или бульона
из панцирей (см. стр. 24)
600 г филе рыбы (судак, треска
или навага)
300 г крупных сырых креветок
без головы
2 средние белые луковицы
200 мл сливок жирностью 33%
4 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
соль, свежемолотый белый перец
6 порций
Подготовка: 40 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 10-15 мин.
1. Если рыба или креветки замороженные, размооозьте их заранее на верхней
полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске Креветки очистите
от панциря, удалите темную кишечную вену. Рыбу нарежьте средними куска-
ми. Лук измельчите.
2. На хорошо разогретой сковороде с 2 ст. л. масла на среднем огне обжарь-
те лук, 5 мин. Добавьте рыбу, готовьте на небольшом огне 5 мин. Положите
креветки, готовьте еще 5 мин. Снимите с огня. Отложите 4 кусочка рыбы
и 4 креветки для украшения.
3 Оставшееся содержимое сковороды измельчите блендером в пюре. Протри-
те через сито
4. В кастрюле с толстым дном разогрейте оставшееся масло, добавьте муку
и, постоянно размешивая, обжаривайте на небольшом огне до светло-
золотистого цвета, 2-3 мин. Небольшими порциями, продолжая размеши-
вать, влейте рыбный бульон. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовь-
те 5-7 мин.
5. Добавьте в кастрюлю рыбное пюре, сливки, соль и перец. Вновь доведите
почти до кипения (но не кипятите!) и сразу же снимите с огня. Разлейте по по-
догретым тарелкам, положив в каждую по кусочку рыбы и креветке.
Зовет .астронома
К этому супу хороще подойдут гренки из цельнозернового хлеба. Срежьте стще-
бе корки, мякиш нарежьте кубиками со стороной примерно 1,6 см. Измельчите
немного чеснока, взбейте в блендере чеснок Q оливковым маслом до однород-
ности, Выложите кубики хлебана противень и сбрызните их масяо.м,"потряхивая
противень, чтобы масло впиталось в хлеб со всех сторон. Поставьте противень
в разогретую до 200 ‘С духовку и запекайте до золотистой корочки, пару раз
перевернув кубики, приторно 10 мин,
102
10. Супы
Холодный суп с карри из мидий и креветок Шеф-повар нескольких французских президентов
писал, что это был один из любимых супов великого Шарля де Голля. Ничего удивительного. Во-первых,
де Голль француз - значит, умел разбираться в еде и не мог не оценить изысканность этого блюда.
Во-вторых, если вы попробуете этот суп, то поймете, какой прилив сил он вызывает - немедленно хочется
то ли Сопротивление возглавить, то ли Пятую рфпублику организовать...
500 г мелкой рыбы (у нас это
новозеландский снеток)
300 г крупных сырых креветок
без головы
400 г подготовленных крупных
мидий в раковинах или
в половинках раковин
250 мл сухого белого вина
2 небольших сладких перца
1 средняя морковка
1 крупный корень петрушки
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
несколько перьев зеленого лука
1 ст. л. сливочного масла
50 мл сливок жирностью 33%
1 ч. л. порошка карри
1 лавровый лист
1 /2 ч. л. сухого тимьяна
белый перец на кончике ножа
соль
4 порции
Подготовка. 40 мин.
(без размораживания)
Приготовление' 2 ч
1.
2.
3.
4.
5.
Если морепродукты замороженные, разморозьте их заранее на верхней
полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Креветки очистите
от панциря, удалите темную кишечную вену. Рыбу выпотрошите и вымойте
(снетка потрошить не нужно).
Положите рыбу, произвольно нарезанные морковь и корень петрушки
в кастрюлю с 1 л воды Доведите до кипения, снимите пену и варите 30 мин.
За 5 мин. до готовности добавьте карри и соль. Снимите с огня и процедите.
Репчатый лук и чеснок измельчите и обжарьте на среднем огне в разогретом
сливочном масле, 5 мин. Добавьте мидии и креветки, щепотку белого перца
и тимьян. Влейте белое вино и 100 мл воды, положите лавровый лист и варите
под крышкой на слабом огне 5 мин.
Переложите шумовкой мидии и креветки на блюдо, нераскрывшиеся мидии
выбросьте, у раскрывшихся удалите верхнюю половинйу|₽аковины. Поместите
остывшие мидии и креветки в холодильник до подачи. Отвар влейте в при-
готовленный рыбный бульон. Доведите суп до кипения, добавьте сливки,
готовьте 3 мин. Охладите полностью, 2 ч
Перцы наре^Избе небольшими кубиками, удалив сердцевину Зеленый лук
нашинкуйте. Перед подачей на стол в каждую тарелку положите по 1 ст. л. ку-
сочков перца, несколько мидий и креветок. Разлейте суп и посыпьте зеленым
луком.
1
Зовет гастронома
Если вы хотите сдедеть блюдо более нежным по консистенции,Л5перед тем как
ставить его в холодильник, влейте суп в блендер и измельчите до однородности.
После этого суп можно проце'яит-ь через сито или оставить как есть.
104
10. Супы
Холодный суп из ревеня с мидиями Мы обычно воспринимаем ревень исключительно как
основу для пирогов, сладких киселей и варенья. Но из отвара ревеня получаются отличные несладкие
супы. А какие красивые! Благодаря поставкам овощей и фруктов из Южной Америки (последний раз
мы видели в супермаркете ревень из Чили) такой суп можно приготовить даже ранней весной.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
500 г мяса мидий
1 /2 стакана розового сухого вина
300 г стеблей ревеня
3 молодые картофелины
2 яйца
2 средних огурца
маленький пучок зеленого лука
маленький пучок укропа
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 3 ч (без размораживания)
Приготовление: 5 мин.
1 Ревень нарежьте средними кусочками и отварите в 1 л кипящей воды, 4 мин.
Закройте крышкой и дайте настояться 3 ч (когда отвар полностью остынет,
поставьте его в холодильник)
2. Если мидии замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холо-
дильника в дуршлаге, установленном в миске. Положите мидии в сотейник,
залейте вином, посолите и поперчите. Доведите до кипения, готовьте на ми
нимальном огне 3 мин. Снимите с огня, полностью остудите.
3. Картофель отварите в кипящей воде в мундире до готовности, 20 мин. Яйца
сварите вкрутую. Яйца и картофель очистите и нарежьте небольшими кубика-
ми Огурец нарежьте гонкой соломкой
4. Лук и укроп измельчите, положите в ступку и перетрите с солью. Выложите зе-
лень с солью в супницу, добавьте картофель, яйца и огурцы Влейте ревенный
отвар. В каждую тарелку положите несколькЯ/идий вместе с жидкостью из
сотейника.
Совет гастронома
Отвар ив яркочрозовых стеблей ревеня получавгоя’нежмо'-розового цвета. Если
вы ртого не хотит®, снимите СоСтеблей ножом верхний слом кгоницы. И ни в коем
случае не варите ревень дольше - он очень быстро развариваетоя и превраща-
ется в кашу,'Сам рев'еьь вы можете оставить в супе, а можете процедить отвар,
106
10. Супы
Холодный суп с йогуртом и лангустинами Количество способов, которыми человечество
научилось охлаждать себя в жару, наверное, не поддается исчислению. Самый вредный из них -
кондиционер, а самый полезный - холодный суп!
12 очищенных вареных пангустинов
500 мл рыбного бульона
150 мл томатного сока
250 мл натурального йогурта
2 средних огурца
5 веточек свежего укропа
несколько капель соуса табаско
соль, белый перец
4 порции
Подготовка. 15 мин.
Приготовление: 2 ч
1. Укроп нарежьте очень мелко. Огурцы очистите от кожуры. Один огурец из-
мельчите в блендере, второй наре.жьте мелкими кубиками.
2. 4 лангустина сохраните для подачи, оставшиеся нарежьте кусочками толщи-
ной 1,5 см.
3. В охлажденный рыбный бульон положите измельченный огурец, добавьте
томатный сок и измельченную зеле, ъ укропа. Приправьте солью, перцем
и соусом табаско. Заправьте суп йогуртом, добавьте нарезанные лангустины,
перемешайте, накройте и поставьте в холодильник на 2 ч.
4 Подавайте суп в высоких бокалах, положив сверху огуреы !ые кубики и украсив
целыми лангустинами.
Совет гастронома
Если вы хотите подать этот суп жарким летом, приготовьте к нему «хитрый» лед.
Сделайте его из рыбного бульона с листиками зелени. Чтобы листики лежали
в самом центре, сначала заморозьте половину кубика льда, положите листочек
зелени, долейте бульоном доверху.
108
10. Супы
Кукурузный суп с мидиями Когда приходит осень, она приносит с собой не только грусть
по уходящему лету, но и массу вкуснейших спелых овощей. Вот, например, кукуруза. В каком виде
она обычно оказывается у нас на кухне? В лучшем случае - замороженной. А то и консервированной
Этот суп великолепно получается из свежих зерен, срезанных с початков молочной спелости.
500 г мидий в раковинах
400 г зерен кукурузы (примерно
5 крупных початков)
1 средняя морковка
1 черешок сельдерея
1 белая луковица
200 мл белого сухого вина
500 мл нежирных сливок
2 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. душистого перца горошком
1 ч. л. семян зиры
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 5 мин.
1. Сл1 iBKi 1 влейте в сотейник, добавьте душистый перец. Доведите до кипения,
закройте, снимите с огня, оставьте на 20 мин., затем процедите через сито
2. Морковь, сельдерей и лук мелко нарежьте. Обжарьте на масле в сковороде
' с толстым дном i ia среднем огне, помешивая, до мягкости, 10 мин.
3. Добавьте в сковороду кукурузу, готовьте 10 мин Влейте вино, готовьте еще
2 мин., положите мидии, закройте крышкой и i отовьте. пока они не откроются,
5-7 мин. Все нераскрывшиеся мидии выбросьте, раскрывшиеся аккуратно
выложите в мисочку Примерно половину мидий выньте из раковин, вместе
с мускулом, которым мидия крепится.
4. Содержимому сковородки дайте немного осты гь, отложите немного для по-
дачи. В оставшиеся овощи положите очищенное мясо мидий вместе с муску-
лами, измельчите блендером в пюре.
5 Выложите пюре в чистую кастрюлю. Влейте процеженные сливки, добавьте
соль и перец, размешайте и доведите до кипения. Добавьте в суп мидии
в раковинах и отложенные овощи, перемешайте и снимите с огня. Разлейте
суп по тарелкам, посыпьте семенами зиры, растирая их между пальцами. По-
давайте с тостами/
3
Совет гастронома
Покупая початки кукурузы, отогните листья и посмотрите на цвет зерен - он дол-
жен быть светло-желтым, почти белым, а из зерен При легком прокалывании
ногтем должен выделяться молочного цвета сок. Острым ножом срежьте
с очищенных от листьев и волокон початков все зерна. Если вы готовите этот суп
из замороженной кукурузы, уменьшите время приготовления зерен в шаге №3
до 2-3 мин.
110
10. Супы
Зеленый суп с креветочным суфле Если вы не знаете, каЛ1м хитрым способом накормить вашего
ребенка одновременно рыбой и овощами, попробуйте приготовить этот эффектный суп. Дети очень любят
суфле, и им наверняка понравится разница текстур - ведь брокколи здесь остается чуть хрустящей...
Для суфле:
300 г мелких очищенных креветок
5 яиц
1 1/4 стакана молока
средний пучок укропа
масло для смазывания
Для супа:
1 л куриного бульона
250 г зеленой стручковой фасоли
500 г брокколи
1 средняя луковица
средний пучок петрушки
соль
4 порции
Подготовка: 1 ч 40 мин.
Приготовление' 7 мин
112
1. Для суфле укроп мелко нарежьте. Яйца взбейте миксером в пышную пену.
Че прекращая взбивать, добавьте молоко и укроп. Затем положите креветки,
перемешайте.
2. Перелейте яичную смесь в широкую жаропрочную, смазанную маслом, фор-
му, накройте и варите на водяной бане над кастрюлей, на 1/3 наполненной
слабо кипящей водой, 25 мин. Готовое суфле поставьте на холод на 1 ч.
3. Брокколи разделите на соцветия, удалив жесткую часть стебля. У фасоли от-
ломите кончики, длинные стручки разрежьте пополам. Петрушку измельчите.
Бульон доведите до кипения, добавьте брокколи и фасоль. Доведите еще
раз до кипения и варите 7 мин. За 2 мин. до окончания добавьте петрушку
4. Охлажденное суфле нарежьте кубиками. Разлейте суп по тарелкам, в каждую
положите по несколько кусочков суфле и немедленно подавайте.
Совет гастронома
Креветочное суфле - очень нежное, но никто не мешает вам рдедддь pro более,
' пряным, добавив перед варкой молотый краоный, черный и душистый перец,
' а также любую пряную зелень по вкусу, особенно тархун или тимьян.
J_______________________________________________________________
10. Супы
Грибной суп с гребешками Когда мы говорим «грибной суп», в голове сразу возникает картинка:
тарелка с супом из сушеных белых грибов с картошкой или лапшой, а рядом плошка со сметаной...
Но это суп совсем иного рода, в китайском стиле. Не менее ароматный и вкусный.
3 стакана куриного бульона или
бульона из панцирей (см. стр. 24)
300 г гребешков без раковин
400 г шампиньонов
горсть свежемороженого зеленого
горошка
1 яйцо
2 см свежего корня имбиря
7 перьев зеленого лука
1 ч. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. рисового вина или сухого
хереса
2 ст. л. темного соевого соуса
4 ст. л. растительного масла
1/4 ч. л. молотого белого перца
соль
4 порции
Подготовка: 20 мин.
(без размораживания)
Приготовление. 5 мин.
1 Если гребешки замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке
холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Для маринада натрите
имбирь на терке; смешайте херес, белый перец и имбирь, положите гребеш-
ки, тщательно перемешайте и поставьте в холодильник на 10 мин. Горошек
залейте небольшим количеством кипятка на 2-3 мин., откиньте на дуршлаг.
2. У грибов удалите большую часть ножки, оставшуюся мякоть нарежьте тонкими
ломтиками. Зеленый лук мелю порежьте. Белую и зеленую части сложите
в отдельные миски. В воке или кастрюле с толстым дном разогрейте 2 ст. л.
масла и обжарьте белую часть лука, 30 сек. Положите гребешки вместе
с маринадом и готовьте на сильном огне 3 мин. Переложите на подогретую
тарелку.
3. Разогрейте в воке или кастрюле оставшееся масло, положите шампиньоны,
посолите, готовьте на сильном огне, помешивая, пока не испарится вся жид-
кость. Переложите шампиньоны к гребешкам.
4. Размешайте крахмал в небольшом количестве холодного бульона. Оставший-
ся бульон влейте в вок или в кастрюлю вместе с соевым соусом Доведите
до кипения, взболтайте крахмальную смесь, влейте в вок, готовьте, пока суп
не загустеет. Верните в суп гребешки и грибы, добавьте горошек. Яйцо слег-
ка взбейте, добавьте в кипящий суп тонкой струйкой, постоянно помешивая
палочками. Потовьте, пока нити яйца не станут плотными, 1-2 мин. Снимите
с огня, разлейте по тарелкам, посыпьте луком и подавайте немедленно.
2
1— -— ------“—r~Wr-|
Сове’ гастронома
I Этот суп прямо в тарелке очень вкусно приправить темным ароматным кунжут -
, 1ым маслом, а тйкже (для тех, кто любит острое) тонкими колечками свежего
: перца чилиг.
114
10. Супы
Чаудер с морепродуктами В мире существует множество вариантов чаудера, большинство
из которых готовится на беконе, с молоком или списками. Хотя в Нью-Йорке его варят из ракушек
на прозрачном бульоне с добавлением помидоров. А в Южном Иллинойсе - из говядины, курии (ы,
помидоров, капусты и фасоли... Но у нас более традиционный вариант, ирландский, правда, слегка
видоизмененный.
2 л рыбного бульона или бульона
из панцирей (см. стр. 24)
300 г небольших сырых креветок
без головы
2 крупные готовые ноги камчатского
краба
200 г мяса мидий
150 г бекона, не слишком жирного
1 средняя белая луковица
2 черешка сельдерея
2 морковки
4 картофелины
3 ст. л. муки
100 мл молока
100 мл сливок жирностью 33%
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
несколько веточек петрушки
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 35 мин
(без размораживания)
Приготовление: 20 мин.
1. Если морепродукты замороженные, разморозьте их заранее на верхней
полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Креветки очистите
от панцирей, удалите темную кишечную вену.
2. Лук, морковь и картофель очистите и нарежьте очень маленькими кубиками,
черешки сельдерея - тонкими ломтиками, бекон - небольшими кусочками.
3. Обжарьте в кастрюле с толстым дном бекон на среднем огне в масле, 4 мин.
Добавьте лук, морковь, сельдерей и готовьте, помешивая, 10 мин. Всыпьте
муку, размешайте и жарьте еще 7 мин. Помешивая, медленно влейте рыбный
бульон. Как только он начнет закипать, всыпьте картофель. Варите 15 мин.
4 Надрезав панцирь, извлеките мясо краба и разберите на небольшие кусочки,
удаляя хитиновые пластинки. Добавьте в кастрюлю сразу все морепродукты -
крабов, креветк|Л»мидии. Варите 3 мин.
5. В другой кастрюле доведите до кипения молоко вместе со сливками и посте-
пенно, помешивая, влейте в суп. Посолите, поперчите, варите 1 мин. Перед
подачей посыпьте измельченной петрушкой.
Совет гастронома
Если хотите, можете заменить картофель в чаудере рисом. Его нужно будет сна-
чала отдельно.сэарить почти до готовности в большом количестве подсоленной
' воды. А потом добавить в чаудер за 5 мин, до закладки морепродуктов.
116
10. Супы
Тыквенный суп с пастой из кинзы и гребешками Слава богу, что мифов о еде не так
много, как о женщинах. И ни об одном супе никто не скажет, как о блондинке, что он не может быть
одновременно очень красивым и ужасно умным... то есть вкусным. Потому что этот - именно такой.
6 крупных морских гребешков
без раковин
1,2 кг тыквы
400 мл кокосового молока
2 средних пучка кинзы
1 лимон
1 крупная луковица шалота
2 см корня имбиря
2 зубчика чеснока
1 ст. л. красной пасты карри
4 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль
6 порций
Подготовка: 30 мин
(без размораживания)
Приготовление: 20 мин
1. Если гребешки замороженные разморозьте их заранее на верхней полке хо-
лодильника в дуршлаге, установленном в миске. РазрежьтИ^Лшй гребешок
вдоль на 3 части.
2. Для заправки у кинзы удалите большую часть стебля, отложите несколько
листиков кинзы для украшения, оставшиеся листья измельчите. С лимона
снимите теркой цедру, из мякоти отожмите сок. Чеснок очистите. Измельчен-
ную зелень растолките в ступке или взбейте в блендере вместе с чесноком,
цедрой и соком лимона до однородности. Постепенно влейте 3 ст. л. масла,
посолите по вкусу, перемешайте.
3. Лук и имбирь измельчите. Тыкву очистите от кожуры и семян, мякоть нарежьте
небольшими кубиками. Разогрейте в кастрюле оставшееся масло, обжарьте
лук, 3-4 мин. Добавьте имбирь и пасту карри, готовьте 1 мин.
Положите тыкву, влейте 2 стакана горячей воды и доведите до кипения. Го-
товьте на небольшом огне под крышкой 15 мин.
4. Перелейте суп в чашу блендера и измельчите до состояния пюре. Верните
в кастрюлю. Влейте кокосовое молоко, припоавьте солью, перемешайте. По-
ложите в суп гребешки и варите 4 мин.
5. Разлейте суп по подогретыкИЛвелкам В центр каждой положите по 3 ку-
ска гребешка и отложенные листики кинзы. Выложите заправку из кинзы (это
мойЙно сделать при помощи куЫнарного мешка) и немедленно подавайте.
1 3
Совет гаст ронома
Этот суп Очень вкусно заправлять нерафинированным тыквенным маслом. Толь-
ко - при всем нашем уважении к отечественному производителю - купите лучше
бутылочку немецкого или австрийского мабла, Оно обычно темно-зеленого или
даже почти черного цвета и обладает невероятным аромаагрм. Просто сбрызните
суп в тарелках несколькими каплями масла.
118
10. Супы
Бульон с креветочными фрикадельками Есть ли среди ваших знакомых люди, которые
не любят фрикадельки? Среди наших - нет. Как ни странно, при этом фрикадельки готовят почему-то
исключительно для детей. Разбудите в себе ребенка, приготовьте такой суп себе лично!
1 л бульона из панцирей (см. стр. 24)
2/3 стакана сухого белого вина
2 небольших листа сушеных
водорослей нори
Для фрикаделек:
400 г сырых креветок
1 белок
1 /2 стакана жирных сливок
по щепотке молотого мускатного
ореха, белого перца и соли
4-6 порций
Подготовка: 25 мин
(без размораживания)
Приготовление 5-7 мин.
1. Если креветки замороженные, разморозьте их на верхней полке холодиль-
ника в дуршлаге, установленном в миске. Для фрикаделек очистите креветки
от панциря, удалите темную кишечную вену. Заранее поместите креветки, яич-
ный белок и сливки в холодильник. Продукты должны быть очень холодными.
2. В кастрюлю влейте вино и бульон, на среднем огне доведите до кипения, по-
ложите нори, варите 20 мин
3 Пока кипит бульон, приготовьте фрикадельки. Измельчите креветки в бленде-
ре. Не выключая блендер, добавьте белок. Переложите получавшееся пюре
в охлажденную миску, приправьте солью, мускатным орехом и белым перцем.
Сливки взбейте в пышную пену и добавьте в пюре, перемешайте.
4. Удалите нори из бульона. С помощью 2 десертных ложек формуйте из пюре
фрикадельки и опускайте их в кипящий бульон. Варите 2 мин. Аккуратно раз-
ложите фрикадельки по подогретым тарелкам, влейте бульон.
Совет гастронома
Этот бульон можно заправить тонкой яичной или рисовом лапшой. Сначала
отдельно отварите лапшу, как указано на упаковке, до полуготовности, а потом
, доварите в бульоне. А если не хотите смешивать углеводы и белки, заправьте
: бульон большим количеством измельченной зелени. В бульон, налитый в по-
! догретую тарелку, можно положить тонко нарезанные керамическим ножом
i салатные листья - это очень вкусно.
120
10. Супы
Суп из авокадо с крабами и мятными хлебцами Многие люди не любят никакое авокадо,
кроме свежего, никак не обработанного - просто политого лимонным соком и приправленного солью-
перцем. Ну разве что в гуакамоле. Но даже таким товарищам можно предложить этот суп. Авокадо
в нем нагревается как-то необыкновенно удачно, а мятные хлебцы прекрасно «аккомпанируют»
егс шелковой текстуре.
200 г готового крабового мяса
2 спелых авокадо
1 зубчик чеснока
2 ч. л. лимонного сока
200 мл молока
200 мл сливок жирностью 22%
3 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
3-4 веточки мяты
маленький пучок зеленого лука
соль, свежемолотый черный перец
Для мятных хлебцев:
половина белого батона
125 г сливочного масла
3-4 веточки мяты
соль
4 порции
Подготовка: 35 мин
Приготовление- 15 мин.
1. Зеленый лук мелко нарежьте, чеснок измельчите. В кастрюле растопите сли-
вочное масло и на медленном огне обжарьте лук и чеснок, 3 мин. Добавьте
муку и готовьте, постоянно помешивая, 2 мин. Влейте 1 стакан воды, доведи-
те до кипе! 1ия и оставьте на слабом огне.
2. Авокадо разрежьте пополам, отделите половинки друг от друга и удалите
косточку. Очистите от кожуры, мякоть нарежьте небольшими кусочкам и.. До-
бавьте в суп авокадо и лимонный сок, варите под крышкой 3 мин. Снимите
суп с огня, перелейте в блендер и измельчите в пюре Верните в кастрюлю.
3. Мясо краба разберите на волокна. Мяту измельчите. Часть t рабового мяса
и зелени отложите для подачи. Добавьте в суп молоко, сливки, оставшееся
мясо краба и мяту. Приправьте солью и перцем. Доведите почти до кипения
(не кипятите!) и сразу же снимите с огня. Сохраняйте теплым.
4. Для хлебцев у мяты удалите стебли, листочг и измельчите. Сливочное масло
размягчи!с до комнатной температуры и разотрите его с измельченной мя-
той. приправьте солью. Батон нарежьте на кусочки, не прорезая ихдо конца.
Промажьте каждый кусок маслом с мятой Заверните батон в фольгу и по-
ставьте в разогретую до 220 °C духовку на 15 мин. Подавайте суп с мятным
хлебом, добавив в тарелки отложенное крабовое мясо и зелень.
’ Совет гастронома
Вместо белого батона здесь будет очень уместен французский багет. Удобнее
всего купить не один длинный багет, а два маленьких. Причем это тот самый
случай, когда слегка черствый багет годится больше, чем свежеиспеченный.
122
10. Супы
Картофельный суп с баоабулькой и морепродуктами Путь этого рецепта в «Гастрономъ»
11ростым никак не назовешь. Сначала его придумали в ресторане итальянского отеля Villa d'Este. Потом
туда заглянула наша близкая подруга, винный критик Элеонора Скоулз. Попробовала этот прекрасный
суп и тут же позвала шеф-повара, чтобы тот поделился рецептом. И щедрый повар поделился!
А Элеонора рассказала его нам.
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
400 г молодого картофеля
1 зубчик чеснока
2/3 л овощного бульона
1 /2 стакана молока
250 мл сливок жирностью 20%
1 ст. л. сливочного масла
1 /5 часть мускатного ореха
соль, свежемолотый черный перец
розовый перец горошком
Для рыбной заправки:
6 средних барабулек
6 очищенных морских гребешков
6 сырых тигровых креветок
6 сырых лангустинов
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
Для овощной заправки:
1 средняя морковка
1 средний цукини
половина маленького корня
сельдерея
оливковое масло «экстра вирджин»
красный винный уксус
6 порций
Подготовка: 4 ч 20 мгн i.
(без разморажива! мя)
Приготовление: 5 мин
124
1. Для овощной заправки очистите все овощи и нарежьте очень мелкими куби-
ками со стороной примерно 3 мм. Щедро сбрызните овощи уксусом и олив-
ковым маслом, тщательно перемешайте, накройте и оставьте при комнатной
температуре мариноваться на 4 ч.
2. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Овощной бульон доведите до ки-
пения, всыпьте картофель, готовьте до мягкости, 10 ми ь В сотейник влейте
сливки и молоко, положите мускатный орех и очищенный чеснок, доведите
до кипения, готовьте на среднем огне 5 мин. Удалите мускатный орех и чес
нок. гаи тачную смесь влейте в кастрюлю с i артофелем, добавьте сливочное
масло, соль и перец, готовьте еще 3-4 мин., затем разомните толкушкой или
протрите через сито. У вас должно получиться негустое пюре, сохраняйте его
теплым.
3. Если рыба и морепродукты замороженные, разморозьте iix заранее на верх-
ней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Для рыбной
заправки барабульку очистите от чешуи и разделайте на филе, сохраняя
его на коже. Креветки очистите от панциря, удалите темную кишечную вену
Лангустины оставьте целыми и отварите на пару, 4-5 мин. Филе барабульки,
креветки и гребешки обжарьте порциями в хорошо разогретом оливковом
масле в сковороде с толстым дном до готовности, примерно 1 мин. с каждой
стороны. Готовые куски рыбы и морепродукты выкладывайте на подогретое
блюдо и приправляйте солью и перцем. Сохраняйте теплыми.
4. Прогрейте овощи в микроволновой печи при мощности 700W 2 мин. Разлейте
картофельный суп по подогретым широким и глубоким тарелкам, разложите
морепродукты, сверху присыпьте овощами и горошинами розового перца -
и немедленно подавайте.
Совет гастронома
Этот суп хорош тем, что обе заправки каждый раз могут быть разными в зависи-
мости от того, какие у вас есть продукты. Вы можете положить вместо бара-
бульки треску, форель или палтуса; вместо гребешков мидии, вместо сельде-
рея пастернак или репу. Главное, чтобы сохранялось указанное соотношение
ингредиентов.
I
la плите
Если бы первобытный человек, с таким трудом добывавший и сохранявший
в очаге огонь, мог представить себе;1еакое разнообразие плит будет
царить нач^хнях его далеких потомков, он бы, наверное, скончался
преждевременно - от зависти. Мы это разнообразие, признаться, не очень
ценим - а зря. Именно в процессе приготовления на плите нежных
и капризных морепродуктов становится ясно, насколько важно качество
горелки - газовой или электрической, ее способность ровно держать
температуру и мгновенно изменять ее по нашемутеланию.
Медовые креветки Надо сказать сразу - это довольно необычное для нашего вкуса сочетание.
Но во многих странах Юго-Восточной Азии креветки давно готовят с чем-то по-настоящему сладким,
главным образом с тростниковым сахаром или медом. Нам нравится!
16 сырых тигровых креветок
1 /2 стакана кукурузного крахмала
1 стакан муки
несколько капель лимонного сока
2-3 ст. л. меда
3 ст. л. сырых семян кунжута
растительное масло для фритюра
соль
4 порции
Подготовка: 20 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 10 мин.
1. Замороженные креветки разморозьте заранее на верхней полке холо-
дильника в дуршлаге, установленном в миске. Очистите креветки от голов
и панцирей, удалите темную кишечную вену. Тщательно обсушите бумажными
полотенцами и обваляйте каждую креветку в половине кукурузного 5рахмала.
Кунжут обжарьте на среднем огне на сухой сковороде, потряхивая, 2 мин.
2. Оставшийся крахмал просейте вместе с солью и мукой. Размешайте в 1 ста-
кане воды 1 ст. л. масла и лимонный сок. Влейте жидкость в мучную смесь,
взбивая венчиком. Мед разогрейте в сковороде на небольшом огне и держи-
те теплым.
3. В высоком сотейнике с толстым дном разогрейте масло для фритюра
до 180 °C. Порциями опускайте креветки в кляр, затем сразу помещайте
в горячее масло на 3 мин. Шумовкой выкладывайте на бумажные полотенца,
чтобы стек лишний жир.
4. Через 1 мин. перекладывайте обжаренные креветки с полотенец в горячий
мед. Когда в сковороде окажутся все креветки, осторожно перемешайте и пе-
реложите на подогретое блюдо. Посыпьте кунжутом и немедленно подавайте.
Совет гастронома
Чтобы убедиться, что масло нагрелось до 170-180 "С, опустите в него кубик
белого хлеба со стороной 1 ом. При нужной температуре он рбжарится до золо-
тистого цвета за 30-40 сек.
126
11. Каплите
Омлет с морским коктейлем Звучит несколько непривычно, не правда ли? Обычно омлет бывает
с сыром, ветчиной, грибами в конце концов... Морепродукты не входят в стандартный «утренний» набор.
Но здесь может быть два возражения. Во-первых, кто сказал, что омлет едят только утром? Это может
быть прекрасный ланч! Во-вторых, даже для утра это прекрасный выбор - надо только разморозить
морской коктейль заранее, и тогда приготовление изысканного омлета займет не так уж mi юго времени.
250 г замороженного морского
коктейля
4 яйца
3 ст. л. молока
1 сладкий красный перец
1 большая белая луковица
1 маленький стебель лука-порея
(только белая часть)
1 зубчик чеснока
1 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый белый перец
2 порции
Подготовка. 20 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 7-10 мин.
1. Морской коктейль разморозьте заранее на верхней полке холодильника
в дуршлаге, установленном в миске. Затем тщательно обсушите. Лук и чес-
нок измельчите. Порей нарежьте тонкими кольцами, промойте и обсушите.
Перец нарежьте небольшими кубиками, удалив сердцевину. Обжарьте овощи
на среднем огне в 1 ст. л. разогретого масла, 7 мин.
2. Добавьте к овощам морепродукты и готовьте i ia ci льнем огне, помешивая,
еще 2 мин. Снимите с огня, приправьте солью и перцем, перемешайте, дер-
жите теплым.
3. Отделите желтки от белков. Взбейте желтки с молоком и соевым соусом. От-
дельно взбейте в крепкую пену белы i и аккуратно введите их в желтковую смесь.
4. В сковороде с толстым дном и антипригарным покрытием разогрейте остав-
шееся масло, влейте яичную смесь и готовьте на небольшом огне 5-6 мин.
Сверху омлет должен быть слегка влажным. Выложите на одну половину
омлета морепродукты с овощами и, аккуратно поддев вторую половину ши-
рокой лопаткой, сложите его пополам. Готовьте еще 1-2мин. Готовый омлет
выложите на подогретые тарелки, наклон!.ib сковороду так, чтобы омлет мог
с нее соскользнуть. Подавайте немедленно.
г-------------
Совет гастронома
i На горячий омлет очень вкусно класть кусочки зеленого масла. Размягчите
: сливочное масло при комнатной температуре. Смешайте с ним измельченный
чеснок и зелень, посолите и поперчите. Выложите масло на сложенную в два
слоя пленку и заверните как колбаску; положите в морозильник до затвердения.
128
11. На плите
Острые кальмары в воке Такую еду особенно хорошо есть летом, в сильную жару. Тогда жар
острого чили, проникнув в вас, начинает бороться с температурой окружающей среды - и, надо сказать,
очень успешно!
750 г филе кальмара
1 стакан бульона из панцирей
(см. стр. 24)
2 средних перчика чили
1 стебель лимонного сорго
2 зубчика чеснока
2 см свежего корня имбиря
сок половины небольшого лимона
маленький пучок зеленого лука
1 веточка базилика, желательно
тайского
1 ч. л. молотой куркумы
2 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. тайской креветочной пасты
3 ст. л. нерафинированного
арахисового масла
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка; 20 мин.
(без размораживай 1Я)
Приготовление: 7 мин.
1. Если филе кальмара замороженное, разморозьте его заранее на верхней
полке холодильника в дуршлаге, установленном в воке. Удалите пленку, на-
режьте филе квадратами со стороной примерно 4 см. Стараясь не прорезать
насквозь, сделайте острым ножом i ю всей поверхности надрезы в виде се-
точки. Положите в миску, сбрызните лимонным соком, посолите и поперчите.
2. У чили удалите семена (оставьте, если вы любите острое), мякоть тонко на-
режьте. Чеснок, корень имбиря и зеленый лук измельчите У лимонного сорго
удалите верхние подсохшие листья и верхушку, оставив примерно 10 см сте-
бля, который нужно как можно мельче нарезать. Базилик разберите на листики.
3. Семена кориандра обжарьте на среднем огне на сухой сковородке, потряхи-
вая, 2 мин. Сорго, половину чили и половину зеленого лука растолките в ступ-
ке или измельчите в блендере вместе с чесноком, кориандром, куркумой
и креветочной пастой до однородности.
4. Разогрейте в воке 2 ст. л. масла и обжарьте филе кальмара вместе с остав-
шимися перчиками и зеленым луком, 2 мин. Выложите из вока на подогретое
блюдо.
5. Добавьте оставшееся масло и обжарьте, помешивая, получившуюся пасту
из специй, 5 мин. Верните в вок кал!>мара с овощами, влейте бульон и поло-
жите листья базилика. На сильном огне доведите до кипения, затем готовьте
еще 2 мин Подавайте немедленно с рассыпчатым тайским рисом.
1
Совет гастронома
Вы можете добавить в вок разные овощи, нарезанные так. чтобы они могли
очень быстро готовиться. Скажем, тонкие ломтики моркови или цукини, малень-
кие соцветия брокколи или целые мини-початки кукурузы.
130
11. На плите
Ракушки в белом вине Это совершенно удивительная еда. Легкая во всех отношениях, готовится
моментально, выглядит потрясающе. Подавайте ракушки в глубоких тарелках или мисках, с еще теплым
хлебом, которым так вкусно вымакивать из миски жидкость, после того как все ракушки съедены.
1 кг подготовленных живых ракушек
в раковинах(сердцевидки,
венерки, кламс верни)
1 небольшой помидор
1 небольшая луковица
1 /2 стакана белого сухого вина
3 ст. л. сливочного масла
2 зубчика чеснока
4 веточки укропа
4 пера зеленого лука
1 веточка тимьяна
2 ст. л. кедровых орехов
3 горошины черного перца
4 порции
Подготовка: 15 мин
Приготовление: 6-8 мин.
1. Чеснок и репчатый лук измельчите. Укроп, зеленый лук и тимьян мелко на-
режьте. Орехи и горошины iюрца раздавите пестиком. На помидоре сделай-
те крестообразный надрез, опустите его в кипящую воду на 30 сек., затем
обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Мякоть мелко нарежьте.
2. Кедровые opexii обжарьте iia среднем огне на сухой сковородке, потряхивая,
3 мин. Взбейте размягче!:ное сливочное масло с чесноком. Добавьте из-
мельченную зелень и кедровые орехи с перцем. Тщательно перемешайте.
3. Сме1 чайте в кастрюле вино с 1 /2 стакана холодной воды, добавьте измель -
че1 !ный репчатый лук. Доведите до кипения и положите ракушки, готовьте под
крышкой на большом огне 4-5 мин. Время от времени кастрюлю надо сильно
встряхивать. Все нераскрывшиеся ракушки удалите.
4. Добавьте в кастрюлю смесь масла с чесноком и зеленью и помидоры.
Как только масло разойдется, сразу же переложите ракушки на глубокое
блюдо и подавайте.
Совет гастронома
Ракушки очень удобно есть такой же ракушкой с двумя створками, только пустой.
Обычно первого моллюска вынимают из раковины вилочкой, потом берут пустую
ракушку в правую руку и, действуя ею, как пинцетом, достают новых моллюсков
из их раковин.
132
11. На плите
Мидии с овощами Если у вас нет времени готовить настоящий французский рататуй, а хочется
вкусных овощей и к ним еще чего-нибудь - читайте этот оецепт. Работы немного, ингредиенты простые,
вкус изумительный. Прекрасный ужин для маленькой компании. А на десерт купите разных сыров.
И розового вина к этому всему.
250 г крупных мидий без раковин
2 средних сладких перца
1 средний цукини
половина небольшого кочана
цветной капусты
1 черешок сельдерея
100 г маслин
1 /2 стакана сухого белого вина
2 ст. л. муки
по щепотке сухого тимьяна
и майорана
4 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
листья базилика для подачи
4 порции
Подготовка: 20 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 5 мин.
134
1. Если мидии замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холо-
дильника в дуршлаге, установленном в миске. Обсушите мидии бумажг гыми
полотенцами
2 Перцы разрежьте пополам, удалите плодоножку и сердцевину. Нарежьте
перцы, цукини и сельдерей небольшими кубиками. Цветную капусту разбе-
рите на маленькие соцветия, удаляя большую часть стебля. Обжарьте овощи
в сотейнике с: толстым дном в 2 ст. л. разогретого масла, помешивая, 5 мин.
Влейте вино, увеличьте огонь. Оставьте под крышкой на минимальном огне.
3. Смешайте муку с солью и сухими травами Обваляйте мидии в муке и об-
жарьте в отдельной сковороде в оставшемся разогретом масле до румяной
корочки, потряхивая сковородку, 3 мин.
4. Добавьте к мидиям овощи и маслины, посолите, поперчите и готовьте 2 мин.
Подавайте немедленно, посыпав листьями базилика.
Зовет гастронома
Вы можете взять практически любые овощи вместо или вместе с теми, что пере-
। числены в рецепте. Прекрасно подойдут зеленая стручковая фасоль, брокколи,
' шпинат, кабачки, баклажаны, помидоры, разные сорта лука, корневой сельде-
' рей, морковь, пастернак, тыква и даже картошка.
J
11. На плите
Кольца кальмаров в остром маринаде По популярности в качестве закуски к пиву кольца
кальмаров легко могут соперничать с креветками. Этот вариант вкуснейших пряных кальмаров
особенно хорош будет на серьезной пивной вечеринке, где пива предполагается много, и их остроту
будет чем залить.
500 г подготовленных колец
кальмаров
большой пучок толстых перьев
зеленого лука
4 зубчика чеснока
2 см свежего корня имбиря
1 небольшой перчик чили
3 ст. л. нерафинированного
арахисового масла плюс
еще немного для жарки
соль
4-6 порций
Подготовка: 2 ч 20 мин
(без размораживания)
Приготовление. 5 мин.
1. Замороженные кольца кальмаров разморозьте заранее на верхней полке
холодильника в дур, илаге, установленном в миске. Затем тщательно обсуши-
те и положите в керамическую или стеклянную миску.
2 Перчик чили очистите от семян, мякоть мелко нарежьте. Имбирь и чеснок из-
мельчите. У лука снимите верхние подсохшие слои, отрежьте зеленую часть -
ее можно использовать при подаче или в других рецептах. Белую часть очень
тонко нарежьте
3. Смешайте масло с имбирем, перцем, чесноком и примерно 1/3 лука. Залей-
те получившейся смесью кольца кальмаров, перемешайте, накройте и по-
ставьте в холодильник на 2 ч. Затем откиньте кальмаров на дуршлаг, маринад
сохраните.
4. Сильно разогрейте в во(?^ немного масла, обжарьте кальмаров порциями,
по 2 мин. каждую, при необходимости добавляя еще немного масла. Перело-
жите кольца на подогретое блюдо.
5 Разогрейте в воке сохраненный маринад, добавьте оставшийся лук и готовь-
те 2-3 мин , постоянно'помешивая. Верните в сковороду кальмаров, посоли-
те и готовьте, помешивая, 2 мин. Сразу же подайте к столу.
Совет гастронома
Готовить кольца кальмаров в воке особенно удобно если у вас в хозяйстве име-
ются специальные палочки для готовки. Они выглядят так же, как обычные китай-
ские палочки для еды, но длиннее и толще примерно в 2 раза. Ими очень удобно
мешать еду В воке и вытаскивать уже готовые кусочки. Если у вас таких палочек
еще нет, постарайтесь купить деревянные - имеющиеся в продаже металличе-
ские хоть и выглядят красиво, но быстро нагреваются и обжигают руки.
136
11. На плите
Кольцо из риса с морепродуктами Иногда хочется накормить друзей-домочадцев чем-нибудь
этаким... из привычных продуктов, но особенным. Попробуйте сделать это кольцо: рис, лук, морковка,
зелень и самый распространенный «вид» морепродуктов из тех, что продаются у нас в магазинах.
400 г замороженного морского
коктейля
200 г замороженных очищенных
креветок
1,5 стакана среднезерного риса
1 средняя луковица
1 средняя морковка
1 средний сладкий желтый перец
100 г замороженных зерен кукурузы
2 зубчика чеснока
средний пучок петрушки
средний пучок укропа
100 мл сливок жирностью 35%
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. топленого масла
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 30 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 10 мин.
1. Разморозьте морской коктейль и креветки заранее, не смешивая, на верхней
полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске; обсушите. Вскипя-
тите в кастрюле 3 стакана воды, влейте соевый соус, всыпьте рис. На сильном
огне доведите до кипеуия. варите под крышкой 7 мин. Затем уменьшите
огонь до минимального и варите, пока рис не впитает всю воду, ei це пример-
но 4 мин. Затем накройте пледом или поставьте под подушку на 15-20 мин.
€. Лук нарежьте полукольцами, морковь - тонкой соломкой, чеснок измельчите.
У перца удалите сердцевину, мякоть нарежьте кубиками. Всю зелень измель-
чите. Кукурузу залейте кипятком на 3 мин., откиньте на дуршлаг и обсушите.
3. В большой сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте в нем
на среднем огне лук, морковь и перец, 4 мин. Добавьте половину зелени,
чеснок и кукурузу. Посолите, поперчите по вкусу, перемешайте. Тушите на не-
большом огне, под крышкой, 6 мин. Добавьте морской коктейль, перемешай-
те, готовьте 4 мцн, В другой сковороде на топленом масле на среднем огне
обжарьте креветки, 3 мин.
4. Взбейте холодные сливки в пышную пену. Добавьте креветки и оставшуюся
зелень. Перемешайте силиконовой лопаткой легкими движениями снизу вверх.
5. Переложите готовый рис в большую миску. Добавьте овощи с морепродукта-
ми, перемешайте Выложите на блюдо, придав рису форму кольца. В середи-
ну кольца положите взбитые сливЛс креветками. Подавайте немедленно.
Зовет гастронома
ЦЧаупаковдсах замороженной смеси морепродуктов часто бывает написакю;
не размораживать перед приготовлением: Мы неоднократно пробовали после-
довать этому указаникг, и каждый раз вкус у готового блюда получался значи-
[ тельне хуже, чем когда мы ихзаранее размораживали. Дело, очевидно, в том,
что очень еложно контролировать равномерность приготовления замороженных
, мцдий и креветок - и опит результате получаются пережаренными и очень сухи-
ми, а кальмары - резиновыми.
138
11. На плите
Креветки и мидии на картофеле «пай» Сколько бы ни твердили нам адепты раздельного
питания, что негоже есть вместе белки и углеводы, мы все равно время от времени возвращаемся
к макаронам с мясом и котлетам с картошкой. В данном случае в роли котлет, правда, выступает гораздо
более здоровая еда: креветки и мидии. Получается замечательно: поджаристые лепешки из картофеля,
а на них - нежные морепродукты в разном соусе...
450 г очищенных креветок
450 г готового мяса мидий
500 г картофеля для жарки
100 мл нежирных сливок
2 зубчика чеснока
2 средних помидора
2 ст. л. лимонного сока
1 веточка базилика
3-4 веточки укропа
3 ст. л. картофельного крахмала
2/3 стакана оливкового масла
«экстра вирджин»
6 порций
Подготовка: 20 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 10 мин.
1. Если морепрсЕаы замороженные, разморозьте их заранее на верхней
полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Чеснок измельчите.
На помидорах сдел^Н^е крестообразный надрез, опустите в кипящую воду
на 30 сек , затем обдайте холодной водой и снимите кИкицу. Протрите по-
мидоры через сито. Базилик разберите на листики, удалив стебли.
2. Разогрейте в сотейнике 4 ст. л. масла, обжарьте половину измельченного чес-
нока 30 сек. Добавьте помидоры, лимонный сок и базилик. Уменьшите огонь
и готовьте 5 мин. Положите креветки и готовьте 2-4 мин. Снимите с огня.
3. Укроп измельчите. В другом сотейнике разогрейте 2 ст. л. масла, обжарьте
оставшийся чеснок, 30 сек. Добавьте сливки и укроп, уменьшите огонь и го-
товьте 4 мин. Положите мидии, готовьте еще 3 мин Снимите с огня.
4. Картофель нарежьте тонкой соломкой, разложите ровным слоем по рабочей
поверхности. Как можно равномернее через ситечко посыпьте картофель крах-
малом. Перемешайте, чтобы каждый кусочек оказался обвалянным в крахмале.
5. Сильно разогрейте в сковороде оставшееся масло Выкладывайте по 2 ст. л.
картофельной соломки, слегка приминая, чтобы получались круглые лепешки,
и обжаривайте порциями по 2 мин. с каждой стороны. Готовые лепешки выкла-
дывайте на бумажные полотенца, чтобы стекало лишнее масло, затем пере-
кладывайте на подогретое жаропрочное блюдо. На половину получившихся
лепешек положите по 1-1,5 ст. л. креветок в томатном соусе, на оставшиеся -
по 1-1,5 ст. л. мидий в сливочном соусе. Подавайте немедленно.
Созет гастронома
Если вы хотите подать эту чудесную еду по-настоящему горячей, воспользуйтесь
жаропрочным блюдом. Перед подачей на стол поставьте блюдб с картофель-
ными лепешками и начинкой в разогретую до 200 °C духовку, накрыв фольгой,
и прогрейте 3-5 мин.
140
11. На плите
Равиоли с креветками и базиликовым маслом Ах, равиоли, чудесное итальянское
изобретение! Как прекрасно - по итальянской традиции - начинать ими трапезу, чтобы потом
продолжить каким-нибудь более серьезным куском рыбы или мяса... Хотя если сварить таких равиоли
побольше, из них одних получится полноценный ужин - и вряд ли кто-нибудь будет на это жаловаться.
600 г крупных сырых креветок
1 белок
200 мл сливок жирностью 22%
4 пера зеленого лука
соль, свежемолотый черный перец
1 яйцо для смазывания
2
Для теста:
2,5 стакана муки
1 яйцо
3 желтка
примерно 2 ст. л. бутилированной
воды
щепотка соли
3.
4.
Для масла:
100 г сливочного масла
1 зубчик чеснока
3-4 веточки базилика
40 г кедровых орехов
5.
6.
4 порции
Подготовка: 1 ч 25 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 5-7 мин.
Для теста в просеянной горкой муке сделайте углубление, добавьте яйцо,
желтки, соль и ледяную воду. Вымесите тесто, 10 мин. Накройте тесто и дайте
ему постоять 1 ч.
Для начинки, если креветки заморожены, разморозьте их заранее на верхней
полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Очистите креветки
от панциря, удалите темную кишечную вену. Зеленый лук мелко нарежьте. По-
местите креветки, лук и белок в блендер и измельчите до однородности. До-
бавьте соль, перец и сливки, взбивайте 30 сек. Переложите начинку в миску,
накройте и поставьте в холодильник на 30 мин
Раскатайте тесто машинкой для пасты или на присыпанной мукой поверхно-
сти в 2 тонких пласта. На один пласт выложите по 1 ст. л. начинки на расстоя-
нии 3-3,5 см. Слегка взбейте яйцо и тонкой кисточкой смажьте места буду-
щей сиЯрки. Накройте вторым слоем теста, пальцами или ребром ладони
прижмите места, не занятые начинкой.
Вырежьте равиоли. Удобнее всего это делать с помощью специального ножа
но подойдет и обычный нож, можно с зубчатым лезвием - им можно просто
разрезать тесто на квадратики с начинкой в центре
В большой широкой кастрюле вскипятите подсоленную воду. Выкладывайте
равиоли порциями и варите, пока они не всплывут, 5-7 мин. Аккуратно шу-
мовкой переложите на блюдо.
Пока варятся равиоли, приготовьте базиликовое масло. Чеснок измельчите.
У базилика удалите стебли, листики мелко нарежьте. В сотейнике растопите
сливочное масло, добавьте чеснок, готовьте 1 мин. Добавьте базилик и ке-
дровые орехи, готовьте на среднем огне 2 мин. Равиоли разложите на подо-
гретые тарами, полейте их горячим маслом и немедленно подавайте.
11. На плите
Ризотто с пряной зеленью и морепродуктами Ризотто - одно из самых любимых наших
блюд. От него всегда в доме получается какая-то удивительная атмосфера любви и семейного счастья
Неудивительно - тому, кто готовит ризотто, нужно буквально пестовать его, как любимое дитя, не отходя
от плиты ни на шаг в течение примерно получаса.
2 стакана риса для ризотто
(арборио, карнароли, виалоне)
12 крупных мидий
в половинках раковин
12 крупных сырых креветок
150 г филе белой морской рыбы
примерно 2 л куриного бульона или
бульона из панцирей (см. стр. 24)
1 /2 стакана белого сухого вина
2 луковицы шалота
2 зубчика чеснока
1 черешок сельдерея
2 веточки кинзы
3 веточки базилика
1 веточка тимьяна
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
тертый пармезан для подачи
6-8 порции
Подготовка: 15 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 30 мин.
1. Если креветки или рыба заморожены, разморозьте их заранее на верхней
полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Креветки очистите
от панцирей, оставив хвостики. Удалите темную кишечную вену. Рыбу нарежь-
те небольшими кусочками.
2. Лук и чеснок измельчите. Сельдерей мелко порубите. У всей зелени уда-
лите стебли, листочки измельчите. Бульон доведите до кипения, накройте
и оставьте на слабом огне.
3. Разогрейте в большом сотейнике 2 ст. л. масла и обжарьте в нем лук, чеснок
и сельдерей, 3 мин. Всыпьте рис, готовьте, время от времени помешивая,
до прозрачности риса, 2 мин. Влейте вино, уменьшите огонь до слабого,
готовьте, помешивая деревянной ложкой, пока все вино не впитается. Затем
влейте половник горячего бульона, готовьте, все время помешивая, пока
весь бульон не впитается. Продолжайте добавлять бульон порциями (еще
2 раза по половнику, а потом по половине половника) и готовьте до полного
впитывания
5. Пока готовится рис, вскипятите в кастрюле 1/2 стакана воды, положите
мидии, накройте и готовьте 3 мин., периодически встряхивая кастрюлю. От-
киньте мидии на дуршлаг. В сковороде разогрейте немного масла, на силь-
ном огне быстро обжарьте креветки, по 1 мин. с каждой стороны, затем рыбу,
то*е по 1 мин. с каждой стороны.
6. Добавьте к почти готовому рису («за полполовника» до готовности) креветки
и рыбу, перемешайте. Готовое ризотто снимите с огня, добавьте мидии и зе-
лень, приправьте солью и перцем, влейте еще чуть-чуть бульона, перемешай-
те, дайте постоять 5 мин. и подавайте с тертым пармезаном.
144
11. На плите
Осьминог в красном вине Осьминогов в вине любят готовить жители Средиземного моря.
Вино здесь играет сложную роль. Во-первых, оно создает кислую среду, в которой осьминог делается
мягче. Во-вторых, делает вкус его мяса более насыщенным. А в-третьих, придает ему замечательный
глубокий цвет.
1 кг осьминогов (только щупальца)
1 баночка (200 г) маринованного
жемчужного лука
1 стакан красного сухого вина
1 ст. л. красного винного уксуса
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
3 горошины черного перца
соль
коричневый сахар, по желанию
1. Если щупальца замороженные, разморозьте их на верхней полке холодиль-
ника в дуршлаге, установленном в миске. Разрежьте щупальца на порцион-
ные куски. Сложите в большую кастрюлю с тс детым дном и, не наливая воду,
готовьте на сильном огне, пока не выпарится весь сок 15--20 мин. Добавьте
масло, готовьте 2 мин.
2. Влейте вино, уксус и 1 стакан воды. Добавьте тимьян, лавровый лист, соль
и раздавленные горошины перца. Доведите до кипения. Уменьшите огонь
до минимального, закройте крышкой и тушите 1,5 ч. За 30 мин. до окончания
добавьте лук вместе с маринадом.
3. Незадолго до конца приготовления попробуйте соус. Если он кажется слиш-
ком кислым, добавьте немного сахара - обычно бывает достаточно 1 ч. л. I Io-
давайте осьминога с луком на подогретых тарелках, полив соусом от тушения.
4 порции
Подготовка: 20-25 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 1 ч 30 мин
146
Совет гастронома
. Для тушения осьминога хорошо подходят вина Нового Света -аргентинские, чи-
лийские и южноафриканские. Больше всего нам понравился вариант с аргентин-
ским вином Malbec. Из старосветских вин осьминог удачнее всего получается
с итальянским вином Valpolicella.
11. ha плите
Трепанг с бамбуком в устричном бульоне Трепанги, они же голотурии, они же морские
огурцы - удивительные создания, вкусные и полезные. Не зря китайцы называют это животное еще
и морским женьшенем - оно обладает массой оздоравливающих свойств. Достаточно сказать, что сам
трепанг, будучи разрезан на несколько частей, не погибает. Из каждой части через несколько недель
вырастает новый трепанг! Так что жарьте их получше..
400 г подготовленных трепангов
200 г консервированных ломтиков
ростков бамбука
4 свежих гриба шиитаке
4 пера зеленого лука
3 см свежего корня имбиря
2 зубчика чеснока
1 стакан куриного бульона
или бульона из панцирей
(см. стр. 24)
2 ст. л. рисового вина или сухого
хереса
1 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. нерафинированного
арахисового масла
Для соуса:
1 ст. л. устричного соуса
2 ст. л. темного соевого соуса
1 ч. л. темного кунжутного масла
1 ч. л. коричневого сахара
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 12 мин.
1. Трепангов нарежьте поперек чуть под углом кусочками толщиной 1 см. Им-
бирь и чеснок измельчите. Бамбук обсушите. Зеленый лук нарежьте наискосок
кусочками длиной примерно 1,5 см. Г|рибы f«режьте толстыми ломтиками.
2. Сильно разогрейте в воке масло, положите белую часть лука, 11мбирь и чес-
нок, обжаривайте 20 сек Добавьте в вок трепангов, 1 ст. л. вина и бульон,
готовьте на сильном огне 5 мин. Добавьте грибы и бамбук, готовьте 1 мин
3. В мисочке смешайте все ингредиенты соуса и влейте в вок. Перемешайте,
закройте крышкой и готовьте на сильном огне 10 мин.
4 Смешайте крахмал с 2 ст. л холодной воды, влейте в вок при постоянном раз-
мешивании. Всыпьте оставшийся зеленый лук, затем влейте вино и готовьте,
помешивая, до легкого загустения, примерно 2 мин Подавайте немедленно,
с рисом или лапшой.
Совет гастронома
। Трепанги продаются сушеными. Чтобы подготовить сушеного трепанга, залейте
его холодной водой на 2-4 суток. Регулярно меняйте воду. Когда трепанг увели-
чится в размерах (обычно в 3-5 раз), тщательно промойте его.
148
В духовке
Качества вашей духовки, конечно же, не менее важны, чем .качества
плиты. Морепродукты очень чувствительны к высоким температурам,
поэтому возможность регулировать нагрев во время запекания с точностью
до пяти-десяти градусов часто является определяющей. А еще нужен
хороший таймер - и успех вам гарантирован!
Кальмары, фаршированные овощами Кальмары как будто созданы для того, чтобы
их фаршировали. И если крупного кальмара потом нужно умудриться так разрезать, чтобы весь фарш
не оказался на блюде, го с этой мелочью никаких мучений: разложил по тарелкам, и пусть гости с ними
сами справляются.
12 филе тушек небольших кальмаров
100 г шампиньонов
1 средний цукини
1 морковка
1 средний красный сладкий перец
1 средний желтый сладкий перец
сок половины лимона
3 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
по щепотке молотого кориандра
и зиры
соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
100 мл темного соевого соуса
100 мл рисовой водки
3 см корня свежего имбиря
1 зубчик чеснока
1 ч. л. коричневого сахара
1/2 ч. л. кукурузного крахмала
6 порций
Подготовка: 45 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 5 мин.
1 Если кальмары замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке
холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Для соуса имбирь и чеснок
измельчите. В сковороду влейте рисовую водку, доведите до кипения и по-
дожгите. Когда пламя погаснет, добавьте соевый соус, имбирь и чеснок.
Готовьте, помешивая, 3 мин. Снимете с огня, добавьте сахар и крахмал,
разведенный в 1 ч. л. холодной воды. Тщательно перемешайте, сохраняйте
теплым
2. Шампиньоны почистите щеточкой, отрежьте большую часть ножки; осталь-
ное измельчите и сбрызните лимонным соком. Цукини и морковь очистите,
из перцев удалите сердцевину. Все овощи нарежьте соломкой.
3. В сотейнике с толстым дном на среднем огне разогрейте 1 ст. л. масла, об-
жарьте морковь, цукини и перцы, 5 мин. Добавьте грибы, посолите, поперчи-
те, приправьте кориандром и зирой, перемешайте и готовьте еще 5 мин
4. Тушки кальмаров очистите оттонкой внешней пленки, аккуратно поддевая
ее пальцами и стараясь не порвать - целиком она легче снимается. Промой-
те, тщательно обсушите бумажными салфетками и наполните приготовлен-
ным фаршем. Открытый край закрепите деревянными зубочистками.
5. Разогрейте оставшееся масло и обжарьте кальмаров на среднем огне,
по 30 сек. с каждой сторож Влейте соус и готовьте на сильном огне еще
2 мин., 2-3 раза перевернув тушки. Снимите с огня, выньте зубочистки. По-
давайте с рисом и свежей зеленью
Зовет гастрс loivia
На даче мелких фаршированных кальмаров очень вкусно жарить на решетке над
углями, прогоревшими добела. Прежде чем класть тушки на решетку, подержите
их в глшшг масле - от этого они станут мягче-и не прилипнут кре-
шетке-во время обжаривания. Соусом их нужно просто смазывать - при помощи
силиконовой кисточки.
150
12. В духовке
Лангуст «Термидор» Термидор - одиннадцатый месяц в календаре Французской Республики
(второй месяц лета), названный вслед греческому thermos - жар. Говорят, что именно в этот месяц таким
образом приготовили Наполеону его любимое блюдо - омара Мы готовим так лангустов - и во второй
месяц лета, и в первый месяц зимы, и вообще когда угодно. Благо они у нас теперь доступны.
1 живой лангуст весом
примерно 1,2 кг
1 лимон
50 г тертого швейцарского сыра
(грюйер, Эмменталь)
1 стакан молока
1 /4 стакана сливок жирностью 9%
4 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
2 ст. л. белого сухого вина
4 пера зеленого лука
2 веточки петрушки
1/2 ч. л. горчичного порошка
горсть крупной морской соли
мелкая морская соль, свежемолотый
белый перец
2 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 4 мин.
1 В большой кастрюле вскипятите воду, положите крупную соль, лангуста
(см. совет на стр 26) и разрезанный на 4 части лимон. Доведите до бурного
кипения и варите пояДышкой 15-18 мин., в зависимости от веса. Выньте
лангуста и дайте остыть, 20 мин.
2 . Отделите у лангуста голову. НохЖцами надрежьте панцирь и удалите его
с брюшка. Начиная с хвоста, выньте из панциря мясо. Удалите кишечную вену
и внутренности из головы. Мясо лангуста нарежьте кубиками со стороной
примерно 2 см, сложите в миску. Панцирь и голову промойте и обсушите.
3 Зеленый лук мелко нарежьте и обжарьте в сотейнике с толстым дном
в 2 ст. л. разогретого сливочного масла, 2 мин Добавьте муку и горчичный
порошок, готовьте, помешивая, 1 мин.
4 Снимите огня и, постоянно помешивая, влейте вино, через 1 мин. молоко.
Верните на средний огонь и, не прекращая помешивать, доведите смесь
до кипения. Уменьшите огонь, готовьте 1 мин Приправьте солью и перцем,
снимите с огня.
5 . Петрушку мелко нарежьте и добавьте с сотейник вместе со сливками и мясом
лангуста. Перемешайте и разложите получившуюся начинку в панцирь и го-
лову лангуста. Присыпьте сыром и смажЬте оставшимся сливочным маслом
Поместите в разогретую до 200 °C духовку на 4 мин. Подавайте с зеленым
салатом и лимоном.
_____ — _— ...................... .........———-
Совет гастронома
В начинку для лангуста можно добавить обжаренные тонкие ломтики шампипьо-
I
нов, а также оухои xepsc, желтки и паприку.
152
12. В духовке
Пицца «Морская» Наши дорогие соотечественники не очень часто делают пиццу дома. Казалось
бы, зачем - ее можно поесть в десятках пиццерий, заказать по телефону, купить в супермаркете
наконец. Но пицца с морепродуктами во всех этих случаях либо вообще отсутствует, либо ужасно
невкусная. А эта - очень вкусная!
400 г смеси очищенных
морепродуктов (креветки, мидии,
кальмары, осьминожки)
150 г сыра чеддер
несколько веточек базилика
для подачи, пожеланию
Для теста:
1,5 стакана муки
25 г свежих дрожжей
125 мл бутилированной воды
без газа
1 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
щепотка сахара
1 ч. л. соли
Для соуса:
1 банка (200 г) очищенных
помидоров в собственном соку
1 крупная луковица
половина среднего кочанчика
фенхеля
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч. л. молотой сладкой паприки
1/4 ч. л. черного свежемолотого
перца
соль
4-6 порций
Подготовку 1 ч 25 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 15-20 мин.
Если морепродукты замороженные, разморозьте их заранее на верхней
полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Для теста разведите
дрожжи в теплой (38-40 °C) воде, добавьте сахар и четверть просеянной муки !
Перемешайте и дайте запузыриться, 10 мин. Затем добавьте масло и остав-
шуюся муку. Замесите эластичное, гладкое тесто, накройте пленкой, проколов ,
ее зубочисткой в нескольких местах. Оставьте в теплом месте на 1 ч.
Для томатного соуса консервированные помидоры аккуратно раздавите
вилкой. Фенхель и лук очистите, тонко нарежьте и обжарьте на среднем огне J
в разогретом масле, 5 мин., немного овощей отлсжЛе Добавьте в сковороду j
с оставшимися овощами измельченные помидоры вместе с соком,сахар,
паприку и тушите 10 мин. Снимите с огня, посолите, поперчите.
Раскатайте тесто в круг слоем 0,5-1 см, положите на сковороду или проти-
вень, оставьте на 10 мин.
Сделайте по всей поверхности теста частые проколы вилкой, смажьте тесто
томатным соусом, оставив по краям 3 см. Выложите морепродукты и отло-
женные овощи, присыпьте тертым сыром и поставьте в разогретую до 220 °C
духовку, пока края пиццы не заварятся, на 15-20 мин Перед подачей при
желании посыпьте пиццу базиликом.
Зовет гастро юма
Вкуснее всего пицца получается в каменной дровяной ввчи, которая прекрасно
прогревается и держит тепло. Любители пиццы хранят домаита кухне кирпич или
крупный камень. Перед тем как разогревать духовку, кирпич или камень кладется
на ее дно - и духовка включается на полную мощность, пока камень полностью
не прогреется. А потом уже темперепура уменьшается до необходимой - и мож-
но ставить пиццу.
154
L'—' *.аь »>** •*
** * ШШ Ш « *»* w » «мм
e B1V «>« •'*
.M • '•*» «mSb
12. В духовке
Морские гребешки в сливочном соусе Если природа и создала в области кулинарии
идеальную пару своему дитяте морскому гребешку, .то это сливки. Оба - нежнейшие создания,
оба белые и буквально тают во рту. Всего-то нужно добавить к ним немного вина и специй,
но осторожно, чтобы не испортить союз.
500 г морских гребешков
без раковин
200 мл белого сухого вина
4 ст. л. сливочного масла
1 небольшая белая луковица
2 ст. л. муки
1 желток
1 /2 стакана сливок жирностью 30%
соль, свежемолотый белый перец
4 порции
Подготовка' 20 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 2-3 мин.
I Если гребешь и замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке
холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Лук измельчите и обжарьте
в сковороде на среднем огне в половине разогретого масла, 6 мин. Положи-
те гребешки, добавьте вино, соль и перец. Доведите до кипения, уменьшите
огонь и готовьте 2 мин., 1 раз перевернув Шумовкой выложите гребешки
в жаропрочную форму или тарелку. Отвар процедите через мелкое сито
2. В сотейнике с толстым дном разогрейте оставшееся масло, добавьте муку
и готовьте, постоянно помешивая, 2 мин. Снимите с огня и влейте отвар
из-под гребешков. Верните на небольшой огонь и готовьте, размешивая,
4-5 мин. Приправьте солью и перцем по вкусу.
3. В miюке слегка взбейте желток, добавьте, размешивая, 2 ст. л. горячего
соуса Влейте, продолжая размешивать, получившуюся смесь в соус. Очень
аккуратно, все время размешивая, введите сливки.
4. Залейте соусом гребешки и поставьте в заранее разогретую духовку под рас-
каленный гриль до образования золотистой корочки, на 2-3 мин. Подавайте
немедленно.
2 4
156
Совет гастронома
। Таким же образом можно приготовить гребешки в восточном стиле. Вместо
обычного лука возьмите смесь измельченного шалота, корня имбиря и лимон-
ного сорго. Вместо белого вина - рисовое или сухой херес. А вместо обычных
I
сливок - кокосовые.
12. В духовке
Суфле из крабов Крабы прекрасны, но у них есть один недостаток: соотношение количества мяса
к количеству панциря. Этот рецепт кардинально решает проблему, наполняя крабий панцирь воздушным
и легким суфле. Краба должно быть много!
6 средних крабов
250 г готового крабового мяса
1 стакан белого сухого вина
1 черешок сельдерея
1 небольшая морковка
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
2 лавровых листа
6 горошин черного перца
горсть крупной морской соли
Для заварного теста:
1,2 стакана муки
4 яйца
125 г сливочного масла
1 стакан бутилированной воды
щепотка соли
Для суфле:
средний пучок зеленого лука
1 белок
1 ч. л. красного вермута
1 ч. л. оливкового масла «экстра
1. Нарежьте морковь, сельдерей, лук и чеснок крупными кусками. В большую ка-
стрюлю налейте 1,5 л воды, добавьте вино, сельдерей, морковь, лук, чеснок,
лавровые листья, горошины перца и соль. Доведите до кипения, потЮките
крабов и варите 8 мин. Снимите с огня и оставьте крабов в отваре еще
на 8 мин.
2. Достаньте крабов из бульона (бульон и овощи больше не понадобятся), от-
делите ноги и клешни, аккуратно выньте из них мясо (см. стр. 28). Положите
крабов на спинку, срежьте мягкую пленку с брюшка и удалите внутренности.
Промойте панцири и обсушите.
3. Для заварного теста в сотейнике с толстым дном на среднем огне вскипяти-
те воду со сливочным маслом и щепоткой соли. Муку просейте и сразу всю
в один прием всыпьте в сотейник. Готовьте, все время размешиваЯ*№^вяш
ной ложкой или силиконовой лопаткой, пока тесто не соберется в гладкий
блестящий шар. Переложите тесто в миску, дайте остыть, затем по одному
вбейте в него яйца, каждый раз тщательно вымешивая, прежде чем вбить
следующее
4. Измельчите зеленый лук и обжарьте его в разогретом оливковом масле,
1 мин. Все крабовое мясо (вынутое из крабов и 250 г готового) мелко на-
режьте. Смешайте лук и мясо с тестом, добавьте вермут и взбитый в пышную
пену белок. Осторожно перемешайте и разложите по панцирям.
5. Поместите панцири на противень, присыпанный крупной морской солью,
и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 15 мин. Подавайте с зеленым
салатом
вирджин»
i соль, свежемолотый белый перец
|
6 порций
i Подготовка: 40 мин
Приготовление: 15 мин.
12. В духовке
Мидии, запеченные в двух соусах Бывало, сидишь и думаешь: каким бы соусом ужин
приправить? Вроде бы сливочным хочется... Или томатным? Нет, все-таки сливочным... Здесь
мы одним махом убиваем двух зайцев. Точнее, мидий. Потому что в этих симпатичных формочках мидии
перемешаны с томатным соусом, а сверху залиты бешамелем.
1 кг крупных живых мидий
50 г моццареллы
30 г тертого пармезана
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
Для томатного соуса:
2 зубчика чеснока
1 /2 стакана белого сухого вина
4 ст. л. консервированных рубленых
помидоров
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
Для сливочного соуса:
25 г сливочного масла
1 /4 стакана муки
1 стакан сливок жирностью 10%
щепотка свежемолотого мускатного
ореха
соль, свежемолотый белый перец
4-6 порций
Подготовка' 45 мин.
Приготовление: 10-12 мин.
1. Вымойте мидии жесткой щеткой, удалите «бороду». Выбросьте сломанные
и приоткрытые раковины, которые не закрываются при нажатии. В большой
кастрюле разогрейте масло, i юложите мидии и готовьте на сильном or не,
периодически встряхивая кастрюлю, 5 мин Неоткрывшиеся раковины вы-
бросьте. Образовавшийся сок процедите и сохраните. Дайте мидиям остыть,
затем достаньте их из раковин.
2. Для томатного соуса измельчите чеснок и обжарьте в разогретом масле,
1 мин. Влейте вино и отвар от мидий, доведите до кипения и готовьте на не-
большом огне 5 мин. Добавьте рубленые помидоры, готовьте 10 мин. При-
правьте солью и перцем, снимите с огня.
3. Для сливочного соуса в сотейнике с толстым дном на небольшом огне
растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте, помешивая, 1 'мин
Снимите с огня и тонкой струйкой, помешивая, влейте сливки. Затем верните
на небольшой огонь и, помешивая, готовьте 3-4 мин., снимите с ori ih, при-
правьте мускатным орехом, солью и перцем.
4 Перемешайте мидии с томатным соусом и разложите по жаропрочным фор-
мочкам. Сверху аккуратно разложите сливочный соус, затем кусочки моц-
цареллы, посыпьте тертым пармезаном. Поставьте в разогоетую до 190 °C
духовку и запекайте до золотистой корочки, 10-12 мин
2 4
Совет гастронома
Вместо моццареллы вы можете взять мягкий козий сыр - он великолепно со-
четается со всеми ингредиентами. Вам понадобится примерно 1 ст. л, сыра
на порцию
160
12. В духовке
Киш с морепродуктами Киш - стари! шый открытый пирог с яично-сливочной начинкой и разными
наполнителями, родом он из Эльзаса и Лотарингии. Традиционно киш делается на песочном тесте,
нс нам гораздо больше нравится на слоеном. Да и возни не в пример меньше...
100 г мелких морских гребешков
без раковины
200 г сырых креветок без головы
100 г готового мяса краба
250 г бездрожжевого слоеного теста
3 яйца
100 г тертого чеддера
1 ст. л. тертого пармезана
2 ст. л. сливочного масла
1/2 стакана сливок жирностью 22%
1 /2 стакана молока
1 ст. л. муки
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 1 ч 10 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 35 мин
1 Если морепродукты замороженные, разморозьте их заранее i ia верхней
полке холодильника в дуршлаге, установле! том в миске. Креветки очистите
от nai диря, удалите темную кишечную вену. Крабовое мясо разберите на во-
локна.
2. Слегка смажьте маслом форму для выпечки диаметром 22 см. Тесто рас-
катайте в круг, выложите в форму так, чтобы были закрыты дно и бортики.
Острым ножом подровняйте края, часто наколите тесто и поставьте форму
в холодильник на 20 мин. Затем выложите форму пергаментом, засыпьте су-
хой фасолью и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 10 мин. Высыпьте
фасоли>, СНИМ1 де пергамент и дайте основе для киша остыть на решетке,
15 мин. Духовку не выключайте.
3. Paaoi рейте в сотейнике сливочное масло и обжарьте гребешки и креветки.
3 мин. Дайте остыть, произвольно нарежьте, смешайте с крабовым мясом,
затем выложите все морепродукты на тесто, присыпьте тертым чеддером.
4. Взбейте яйца с мукой, сливками и молоком. Приправьте солью и пер-
цем. Влейте смесь в форму, npi юыпьте пармезаном! доставьте в духовку
на 35 мин., затем выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте кишу слегка
остыть в духовке. Подавайте теплым с салатом-микс из зеленых листьев.
Совет гастронома
Если вы хотите сделать киш на более традиционном тесте, просейте 1 1/4 ста-
кана муки, добавьте нарезанное маленькими кусочками сливочное масло
(100 г) и порубите все вместе ножом до состояния мелкой крошки. Добавьте
щепотку соли и 4 ст. л. ледяной воды, очень быстро замесите тесто, накройте
его и поставьте в холодильник на 1 ч. Затем раскатайте на присыпанной мукой
поверхности в круг нужного размера, выложите Им форму о бортами для киша
И поставьте В холодильник на 30 мин. Потом выстелите фольгой или пергамен-
том, засыпьте доверху сухой фасолью и выпекайте при 170 °C 20-25 мин. Слегка
остудите и следуйте рецепту.
162
12. В духовке
Морские гребешки с овощным соте
Для того чтобы сделать это блюдо максимально
парадным, всего-то и нужно - купить i ребешки в раковинах. Они смотрятся совершенно божественно
Но если у вас их нет, ничего страшного - просто выложите гребешки для запека! ичя на сложенную
в несколько слоев фольгу.
16 свежих морских гребешков
в раковинах
1 небольшой красный сладкий перец
1 черешок сельдерея
100 г свежемороженого зеленого
горошка
2 тонких ломтика бекона
2 пера зеленого лука
2 веточки петрушки
горсть смеси салатных листьев
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
Для заправки:
1 /3 стакана оливкового масла
«экстра вирджин»
1 ст. л. бальзамического уксуса
1/2 ч. л. дижонской горчицы
1/2 ч. л. жидкого меда
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 5 мин.
1. Измельчите зеленый лук, сельдерей, петрушку и iюрец, удалив из него серд-
цевину. Бекон нарежьте мелкими кусочками. Зеленый горошек залейте кипят-
ком на 1 мин., затем откиньте на дуршлаг. Разогрейте в сотейнике с толстым
дном 1 ст. л. масла, обжарьте бекон, 2 мин. Добавьте зеленый лук, сельдерей
и перец, готовьте, время от времени помешивая, 5 мин. Добавьте зеленый
горошек. Через 2 мин. положите петрушку, приправьте солью и i юрцем, пере-
мешайте и снимите с огня.
2. Для заправки тщательно взбейте венчиком масло с уксусом, горчицей и ме-
дом. Приправьте солью и перцем.
3. Откройте раковины гребешка, удалите верхнюю часть раковины, подрежьте
жесткий мускул, которым гребешки крепятся к раковине. Слейте из раковин
всю жидкость в сотейник с oboi i 1ами. Смажьте гребешки оставшимся мас-
лом, поместите их на противень и поставьте в разогретую до 200 °C духовку
на 3 мин.
4 В центре каждой из 4 тарелок разложите салатную смесь, сбрызните приго-
товленной заправкой. Разложите по тарелкам раковины с гребешками, сверху
равными порциями выложите овощное соте и сразу же подавайте.
3
Совет гастронома
Гребешки получатся очень вкусными , если перед запеканием их слегка посы-
пать смесью специй. Например, обжарьте на сухой сковородке на среднем огне
смесь из равных частей желтых семян горчицы, аиры и кориандра. Потряхивайте
сковородку во время обжаривания. Затем переложите специи в ступку и рас-
толките в порошок.
164
*4 Г
I £
। , На гриле и на углях
з _. _ ____________
Легкая еда - морепродукты - так и требует самых «здоровых» методов
приготовления А что может бытв полезнее блюд, приготовленных на гриле
или на углях на открытом воздухе? Только, пожалуйста, постарайтесь,
подготавливая угли, не пользоваться коммерческими средствами
для розжига! Их химический запах остается даже Ягда, когда угли почти
прогорели, и немедленно впитывается нежнейшим мясом морепродуктов.
Лучше сухих дров накопите - это для здоровья тоже очень полезно
Креветки с лимонами на барбекю Нет занятия благодарнее, чем жарить креветки на барбекю.
Получается совершенно райская пища. Всего-то и нужно было когда-то вложиться в хорошую
барбекюшницу. Да угли самим приготовить, желательно из ольховых дров. Ну и креветки свежие купить,
конечно. Покрупнее да помясистее...
700 г крупных сырых креветок
с головой
2 маленьких лимона
сок 1 небольшого лайма
2 ст. л. темного кунжутного масла
2 зубчика чеснока
3 см свежего корня имбиря
соль, свежемолотый душистый
перец
растительное масло для смазывания
4 порции
Подготовка: 2 ч 10 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 4-6 мин.
1. Замороженные креветки разморозьте заранее на верхней полке холодиль-
ника в дуршлаге, установленном в миске. Очистите креветки от панцирей,
оставив головы и хвостики. Сделайте по спинке каждой креветки глубокий
надрез, аккуратно удалите темную кишечную вену.
2. Чеснок и имбирь измельчите (растолките в ступке или натоите на терке)
и смешайте в миске с соком лайма и кунж^ным маслом. Положите в маринад
креветки, перемешайте, накройте и поставьте в холодильник, на 2 ч
3. Лимоны вымойте щеткой, нарежьте кружками толщиной 1-1,5 см, присыпьте
солью.
4. Смажьте решетку барбекю маслом. Угли должны хорошо прогореть и сде-
латься белыми. Выложите креветки и кружки лимона на решетку и готовьте,
перевернув 1 раз, 4-6 мин. (в зависимости от размера), смазывая мари-
надом с помощью кулинарной кисточки (см. совет на стр. 168). Приправьте
солью и перцем и сразу же подавайте.
Совет гастронома
К таким креветкам хорошо подать зеленый салат-микс с орехами и простой
заправкой. Возьмите несколько сортов салатных листьев - романо, корн, датук,
лолло-россо, радиккьо -и нарвите их^эуками, Выложите в миску. Сделайте
из сложенной в несколько слоев фольги подобие лодочки с приподнятыми
краями. Всыпьте туда орехи (кедровые или порубленные грецкие, миндаль,
фундук), слегка присолите их и поставьте на решетку барбекю рядом с кревет-
ками. Периодически потряхивайте. Когда креветки поджарятся, готовы и
Посыпьте ими салат, сбрызните Оливковым маслрм и бальзамическим уксусом.
Подавайте немедленно.
166
13. На гриле и на углях
Шашлычки из морских гребешков с помидорами черри Здесь очень важно правильно
подобрать мед У морских гребешков очень тонкий вкус, и его так легко перебить ароматом меда -
пусть и по-хорошему, недовольно агрессивным. Мы обычно берем нейтральный мед-луговой или
цветочный, но донниковый тоже подходит.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
500 г морских гребешков
без раковин
250 г помидоров черри
2 ст. л. жидкого меда
2 ст. л. темного соевого соуса
2 ст. л. острого кетчупа
2 ст. л. вишневого ликера
или наливки
4-6 порций
Подготовка: 3 ч 10 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 5 мин.
1. Замороженные гребешки заранее разморозьте на верхней полке холодиль-
ника в дуршлаге, установленном в миске. Свежие гребешки немного обсуши-
те бумажными полотенцами.
2. Для маринада смешайте мед (если мед слишком густой, слегка прогрейте
его в микроволновой печи) с соевым соусом, кетчупом и вишневым ликером.
Положите в маринад гребешки, перемешайте, накройте и поставьте в холо-
дильник на 3 ч.
3. Положите деревянные шпажки в холодную воду с несколькими каплями ли-
монного сока на 30 мин. Нанижите промариновавшиеся гребешки на шпажки,
чередуя с черри, и готовьте на хорошо разогретом гриле или над прогорев-
шими до белого цвета углями на мангале, часто переворачивая и смазывая
при помощи кулинарной кисточки маринадом, 5 мин.
Зовет гастронома
Когда вы готовите что-то на гриле, в барбеиошнице или на мангале, очень
удобно польвоваться для смазывания кулинарной кисточкой, у которой.волокна
сделаны не из щетины (неважно, натуральной или синтетической), аиа.оил»1ко-
на. Силикон выдерживает ечень высокую температуру - и с кисточкой ничего
не с лучится,,даже сслн-еы забудете ее на решетке,
168
13. На гриле и на углях
Кальмары с пармезаном и кукурузной сальсой Хотя пармезан и сальса происходят
из разных частей света, кальмары прекрасно их объединяют. Это блюдо особенно хорошо подавать
на ужин летним вечером, когда спадет жара. Кроме кальмаров и свежего овощного соуса к ним можно
поджарить на гриле лепешки тортилья или тонкий армянский лаваш - заворачивать в лепешки кусочки
кальмара и приправлять сальсой... Объедение.
400 г филе кальмаров
25 г тертого пармезана
4 зубчика чеснока
4 веточки петрушки
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
Для сальсы:
300 г зерен кукурузы
1 спелый авокадо
1 большой спелый помидор
2 ст. л. лимонного сока
4 пера зеленого лука
2 веточки кинзы
соль, свежемолотый черный перец
2-4 порции
Подготовка: 30 мин.
(без размораживания)
Приготовление' 3-5 мин.
1. Для сальсы свежие кукурузные зерна залейте кипятком, доведите до кипе-
ния и варите 3-4 мин. (замороженную кукурузу достаточно залить кипятком
и оставить на 1-2 мин.). Откиньте кукурузу на дуршлаг и обсушите. Авокадо
разрежьте вдоль на 2 части, отделите их друг от друга, повернув в разные
Стороны, затем удалите косточку и очистите авокадо от кожуры Мякоть разо-
мните вилкой. Помидор, лук и кинзу измельчите. Смешайте в миске кукурузу
с авокадо, помидором, зеленью и лимонным соком. Приправьте солью и пер-
цем, накройте и поставьте в холодильник.
2. Замороженное филе кальмаров разморозьте на верхней полке холодильни-
ка в дуршлаге, установленном в миске. Очистите от пленки. Крупные куски
разрежьте вдоль на 4 части, помельче - на две. Положите на доску внешней
стороной вверх и аккуратно, не прорезая мясо насквозь, сделайте надрезы
в виде сеточки с размером ячеек примерно и см
3. Чеснок измельчите, петрушку мелко нарежьте Смешайте в миске масло
с чесноком, половиной нарезанной петрушки, солью и перцем. Положите
в маринад кальмары и отставьте на 15 мин.
4. Выложите кальмары на решетку или под хорошо разогретый гриль и готовьте,
несколько раз перевернув, 3-5 мин., в зависимости от толщины филе. Пере-
ложите на подогретое блюдо, посыпьте оставшейся петрушкой, пармезаном
и подайте с кукурузной сальсой.
Совет гастронома
Если вы хотите получить кальмаров с немножко другим вкусом, то обмакните
их в тертый сыр до обжаривания и как можно плотнее прижмите пальцами. Часть
сыра, к сожалению, останется на решетке гриля, но оставшийся вкусно расплавит-
ся - а если гриль достаточно горячий, то и запечется в аппетитную корочку. В пар-
меган можно добавить щепотку сушеной пряной зелени - например, тимьяна.
170
4
э
13. На гриле и на углях
Мидии с лаймовым соусом Мидии, как и все прочие морепродукты, вкуснее всепотам, где
вы их только что выловили. Но если с устрицами на территории нашей прекрасной страны не все
хорошо, то мидии водятся буквально во всех морях, к которым мы имеем доступ. И наловить их может
любой - было бы умение нырнуть поглубже, перчатки да авоська. Отколупывать мидий от скалы голыми
руками не советуем - можно сильно пораниться. Но самое удивительное в этом рецепте вот что: с таким
соусом отлично идут даже размороженные новозеландские «киви»!
20 больших подготовленных мидий
в раковинах
100 г сливочного масла
2 крупных желтка
1 небольшой лайм
соль, свежемолотый белый перец
20 штук
Подготовка: 20 мин.
Приготовление. 4-5 мин.
I. Для соуса лайм вымойте щеткой и обсушите. Специальным ножом или теркой
снимите цедру, из мякоти отожмите сок. Масло растопите в сотейнике на не-
большом огне, дайте немного остыть. Снимите с поверхности пену и очень
аккуратно слейте прозрачную часть масла в чистую миску
21 Желтки и 2 ст. л. воды смешайте в жаропрочной посуде, поставьте на во-
дяную баню на кастрюлю, на 1/3 заполненную очень слабо кипящей водой.
Готовьте, постоянно взбивая венчиком, 3 мин. Снимите с огня и, взбивая уже
растопленное масло, тонкой струйкой влейте в него яичную смесь. Положите
2 ч. л. цедры и затем, буквально по капле и постоянно перемешивая, добав-
ляйте 1 ст. л. сокалайма. Приправьте солью и перцем.
3 Выложите раковины на раскаленный гриль, решетку мангала с готовыми
углями или барбекю и готовьте, пока они не откроются. Те раковины, которые
не открылись через 5 мин., выбросьте.
4. Удалите верхние створки раковин полейте мидии соусом и немедленно по-
давайте.
Оове г гастронома
Если вы любят» острое, в самом конце приготовления соуса добавьте в него
один малепЫ«ий красный острый перчик-чили, который нужно будет предваритель-
но очистить от семян и очень мелко нарезать. И лучше даже класть его не свежим,
а чуть обжаренным в небольшом количестве топленого или сливочного масла.
172
13. На гриле и на углях
Микс из морепродуктов на барбекю В Америке, стране - фанатке барбекю, такого рода
ассорти в ресторанных меню обычно называют коротко - BBQ Mix. И подают на большом блюде
с несколькими соусами на выбор. Чем мы хуже американских ресторанов? А соус (сальса верде. то есть
зеленый соус) у нас точно лучше, так что его и одного достаточ! ю!
1 канадский лобстер весом
1-1,2 кг
2-3 ноги камчатского краба
12 больших подготовленных мидий
в раковинах
12 подготовленных устриц
в половинках раковин
12 подготовленных морских
гребешков в половинках раковин
18 тигровых креветок с головой
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
крупная морская соль
свежемолотый черный перец
или смесь перцев
Для соуса сальса верде:
2 больших пучка петрушки
3 ст. л. каперсов
2 небольших лимона
2 ч. л. коричневого сахара
6 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль
1 Лобстера разрежьте вдоль пополам острым шефским ножом. Креветки -
по желанию - оы ютите от панцирей, сохранив хвостики и головы 11ли оставьте
«одетыми». Ноги краба разломите в местах сочленений.
2 . У гребешков и устриц подрежьте жесткий мускул, с помощью которого
они крепятся к раковине. Смешайте растопленное сливочное масло с расти-
телы 1ым. поиправьте перцем и смажьте этой смесью мясо лобстера, устрип i,
и гребешков и панцири креветок. Выложите все морепродукты на большой
под! юс, накройте и отставьте.
3 . Для сальсы верде петрушку разберите налистики, удалив стебли. Листья
мелко порубите. С половин )ы одного лимона сотриiе мелкой теркой цедру,
из всех лимонов отожмите сок. Измельчите петрушку и каперсы в блендере
или в ступке в пюре, добавьте лимонный сок и цедру, сахар, соль и масло.
Перемешайте и оставьте i ipn комнатной температуре до подачи.
4 Подготовьте угли в барбекюшнице - они должны хорошо прогореть. Смажь-
те решетку растительным маслом. Выкладывайте морепродукты порциями
и готовьте, один раз перевернув. Первыми будут готовы устрицы (1,5-2 мин.),
дальше гребешки и мидии (3-4 мин.), затем креветки (4 мин. без панциря,
6-7 мин в панцире) и последним лобстер (10-15 мин., в зависимости от раз-
мера). Перед подачей при! 1равьте морепродукты солью и перцем. Подавайте
с сальсой верде.
6 порций
Подготовка: 20-30 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
174
Совет гастронома
Если вам хочется приготовить такой миге в городе, то потребуется либо домаш-
ний электрический гриль, либо очень хороший гриль в духовке. Во втором случае
сначала сильно разогрейте духовку в обычном режиме (верх-низ) или в режиме
конвекции и только после этого включайте гриль на максимум. В первом, с элек-
трическим грилем, действуйте по инструкции производителя, но температура
все равно должна быть максимальной.
Ml
13. На гриле и на углях
Скампи со сладким соусом из сидра Сидр - волшебное изобретение французских
и испанских садоводов. К вопросу, куда девать яблоки, когда их уродилось много, наши европейские
братья подошли легко. Они стали делать из яблок слабенькое сладкое или сухое вино, которое пьется
быстро, а эффекту него очень даже веселящий. Нежный фруктовый вкус сидра отлично сочетается
с морепродуктами.
12 крупных скампи (лангустинов)
1 стакан полусладкого яблочного
сидра
сок 2 небольших лимонов
2 зубчика чеснока
средний пучок петрушки
половина маленького пучка укропа
1 ст. л. сливочного масла
1 /4 стакана нерафинированного
масла фундука, кедровых или
грецких орехов
соль, свежемолотый черный перец
12 штук
Подготовка' 1 ч 10 мин
Приготовление: 4 мин.
176
1. Острым шефским ножом разрежьте скампи вдоль на 2 половины. Выложите
в подходящую посуду мясом кверху
2. Чеснок измельчите. Петрушку и укроп мелко нарежьте. Смешайте ореховое
масло, лимонный сок, чеснок и измельченную зелень. Залейте маринадом
скампи, накройте и поставьте в холодильник на 1 ч
3. Сидр доведите до кипения и варите на небольшом огне, пока объем жид-
кости не уменьшится в 2 раза. Добавьте сливочное масло, перемешайте
и снимите с огня.
4 Выложите скампи на разогретый гриль панцирем вниз, готовьте 2 мин. Пере-
верните и готовьте еще 2 мин. Подавайте с соусом из сидра.
Совет гастронома
I Если вам не удается найти сидр, можно выйти Из положенная следующим
образом. Отожмите- сок из зеленых яблок, процедите, чтобы в соке вообще
не осталось пены. Добавьте лимонный сек в соотношении 1 ч. л. лимонного сока
на 1/2 стакана яблочного. Потом влейте немного коньяка или бренди (например,
2 ст. л. на 1/2 стакана сока) и действуйтеРр рецепту.
л.
13. На гриле и на углях
Кальмары с пряной зеленой заправкой У кальмаров, особенно мини, очень нежное мясо
И собственного вкуса у них не так уж много - так что они с готовностью впитывают вкус и аромат соуса,
с которым вы их подаете. Нам очень нравятся морепродукты с простыми зелеными соусами, которые
быстро готовятся... и также быстро съедаются.
500 г очищенных мини-кальмаров
2 зубчика чеснока
маленький пучок петрушки
3-4 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
1 ч. л. семян сельдерея
5 горошин душистого перца
3 горошины черного перца
1/2 ч. л. крупной морской соли
6 порций
Подготовка: 35 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 3-4 мин.
178
1. Если кальмары замороженные, заранее разморозьте их на верхней полке хо-
лодильника, в дуршлаге, установленном в миске. Слр|ките кальмаров в миску,
посыпьте солью, перемешайте и поставьте в холодильник на 30 мин.
2. Петрушку мелко нарежьте, чеснок очистите и измельчите. Горошины перца
и семена сельдерея растолките в ступке, добавьте чеснок и петрушку, рас-
толките до однородности. Постепенно, продолжая толочь, тонкой струйкой
влейте масло.
3. 0&«Лрьте кальмары на хорошо разогретом гриле, перевернув 1 раз, 3-4 мин
Переложите на подогретое блюдо и сразу полейте заправкой. Подавайте не-
медленно.
Зовет гастронома
Для залрарки вы можете использовать любую зелень, которая вам нравится. Это
: могут быть кинза, тархун, ytjpon, веленый.цЕи'фиолетовый базилик, а также дру-
гая пряная зелень: розмарин, тимьян, орегано. Крометого, оригинальной и чуть
острой получается заправка из руколы и кресс-салата.
13. На гриле и на углях
Осьминожки на углях Если купить большого осьминога в нашей стране - это определенная
проблема, то найти маленьких, пусть и замороженных, довольно просто. У мини-осьминожек есть один
существенный плюс. Они очень быстро готовятся и - если их правильно разморозить, а потом вовремя
снять с огня - не бывают резиновыми.
Начинайте готовить за 8 ч
до подачи
1 кг маленьких осьминожек
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
200 мл сухого красного вина
2 ст. л. соевого соуса
3 листика базилика
3 бутона гвоздики
4-6 порций
Подготовка: 8 ч 10 мин
(без размораживания)
Приготовление: 4-5 мин.
180
1. Если осьминоги замороженные, разморозьте их на верхней полке холодиль-
ника, уложив в дуршлаг, установленный в миску. Измельчите лук и чеснок.
Листики базилика разомните руками.
2. В большую миску влейте вино и соевый соус, добавьте лук, чеснок, гвоздику
и базилик. Положите осьминогов, перемешайте, накройте и поставьте в холо
дильник на 8 ч
3. Подготовьте угли - они должны хорошо прогореть и стать белыми. Осьмино-
гов откиньте на дуршлаг, маринад сохраните. Выложите осьминогов на сма-
занную маслом решетку и готовьте на углях, часто сбрызгивая маринадом
и один раз перевернув, 4-5 мин. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
На углях-это прекрасно! Но если нет такой возможности (не сезон или уголь
не завезли), то осьминогов можно пожарить и на электрическом гриле. Романти
ка и часть аромата, конечно, уйдут, но чудесный вкус останется.
1
Национальное
Морепрор^жтвпервыми вылезли из океана на сушу, практически положив
начало нашему всеобщему сущ|Лаванию. За это человечество их очень
уважает, особенно та епо часть, что живет у моря. Одни народы из уважения
их не едят, другие едят так, что за ушами трещит. Нам ближе позиция
последних.
Устрицы в новоорлеанском стило Если вы никогда не бывали в Новом Орлеане, поставьте
себе цель непременно сделать это. Этот город прекрасен во всех своих проявлениях, и даже
чудовищная летняя-жара его не портит. А местная кухня - одна из лучших в мире! Дай им бог никогда
больше не видеть никаких ураганов...
24 крупные живые устрицы
1 /2 стакана муки
50 г сливочного масла
1 /2 стакана растительного масла
3 ч. л. каджунской смеси специй
(см. совет)
соль
лимоны для подачи
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 2-3 мин.
182
1. Откройте устричные раковины, выньте устрицы (см. стр. 30) и обсушите В ми-
ске смешайте 2 ч. л. каджунских специй с просеянной мукой.
2. Слегка смажьте растительным маслом 8 деревянных шгЛ^к, нанижите
на каждую по 3 устрицы и обваляйте в муке со специями
3. Разогрейте в большой фэвороде оставшееся растительное и сливочное
масло, обжарьте устрицы на среднем огне, часто переворачивая, 2-3 мин.
Выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стеклишний жир. Приправьте
отложенными специями и сразу же подавайте с дольками лимона.
Г.
Сове', гастронома
Для каджунской смеем опеций просто немтюгт^потолките вступке вместе -
! 1 ст л. чесночного порошка, 1 ст, л, лукового порошка, 1 ч. л. молотого бело-
го перца; 1 ч. л. молотого черного перца, 1,6 ч. л. молотого кайенскоГоперца
с 2 ч. л молотого сухого тимьяна и 1/2 ч. л. молотого сухого орегано.
14. Национальное
Мидии саганаки Словом «саганаки» в Греции называют прежде всего жареный сыр - например,
кефалогравиера, халуми или фета. Его жарят в маленьких сковородочках и подают со свежим хлебом,
приправив лимонным соком и черным перцем. Второй.^ариант использования этого слова касается
обычно креветок или мидий, приготовленных с таким же сыром. Подавать мидии, разумеется, нужно
точно тем же манером: с хлебом, лимоном и перцем.
1 кг подготовленных живых мидий
в раковинах
2/3 стакана белого сухого вина
100 г греческой феты, лучше овечьей
1 большая луковица
1 зубчик чеснока
2 ст. л. протертых томатов
4 веточки орегано
4 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
1 лавровый лист
щепотка острого красного перца
соль, свежемолотый черный перец
лимоны для подачи
1 В большой кастрюле вскипятите вино с орегано и лавровым листом, положи-
те мидии и готовьте 4 мин. Аккуратно слейте через мелкое сито получивший-
ся отвар и сохраните его. Нераскрывшиеся раковины выбросьте. У раскрыв-
шихся мидий удалите верхнюю половину раковин.
2. Лук и чеснок измельчите. В большом сотейнике обжарьте лук в разогретом
оливковом масле на среднем огне, 5 мин. Добавьте чеснок и готовьте 1 мин
Влейте отвар от мидий, увеличьте огонь и доведите до кипения. Через 2 мин
добавьте протертые помидсжь!, уменьшите огонь и готовьте 5 мин.
8. Г (сложите в сотейник с соусом мидии, приправьте солью и красным перцем,
готовьте 2 мИи присыпьте раскрошенной фетой. Сразу же разложите на по-
догретые тарелки и подавайте с лимонами и мельничкой с черным перцем.
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление- 2 мин
Совет гастронома
В основу для мидий вы можете положить мелко нарезанный красный сладкий
и острый перец, острую или медовую горчицу, а также жирные сливки, которые
обычно добавляют в самом конце, вместе с фетой.
184
14. Национальное
Калифорнийский суп с кальмарами Южная Калифорния со всеми ее беверли-хиллзами, лос-
анджелесами и голливудами - чертовски жаркое место. Летом там просто дышать нечем. Но поскольку
местным звездам надо как-то сниматься красивыми, поддерживать себя в форме и в то же время
не голодать, в одном небольшом ресторанчике на Сансет-бульваре придумали вот такой суп - очень
летний, очень легкий и очень вкусный.
300 г маленьких кальмаров
2 больших помидора
1 сладкий желтый перец
1 средний огурец
1 черешок сельдерея
4 средние редиски
2 спелых авокадо
1 л томатного сока
4-5 капель соуса табаско
1-2 ст. л. красного винного уксуса
1 /2 ч. л. молотого кайенского перца
половина маленького пучка кинзы
соль
6 порции
Подготовка: 2 ч (без размораживания)
Приготовление: 15 мин.
1. Если кальмары замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке
холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Нарежьте тушки кальма-
ров тонкими кольцами (щупальца сохраните целыми) и отварите в кипящей
подсоленной воде, 1 мин. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой,
обсушите
2. Смешайте томатный соке соусом табаско, уксусом и перцем. Поставьте
в холодильник на 2 ч.
3. Помидоры и огурец разрежьте пополам и удалите семена. Мякоть нарежьте
небольшими кусочками. Перец разрежьте пополам, удалите сердцевину.
Мякоть нарежьте так же, кН помидоры. Сельдерей и редис нарежьте тонкими
пластинами.
4. На авокадо сделайте продольный надрез, отделите половинки друг от друга,
развернув их в разные стороны. Удалите косточку, ударив по ней нижней
частью лезвия ножа и повернув Снимите с авокадо кожуру. Мякоть нарежьте ,
кубиками размером 2 см j
5. Сложите все овощи в миску, добавьте кальмары, влейте охлажденный сок
с табаско, перемешайте и верните в холодильник на 15 мин. Перед подачей
присыпьте измельченной кинзой.
3 4 5
Совет гастрономе
Если вы не любите готовый томатный сок, можете воспользоватвдя так назы-
ваемой «пассатом» - итальянскими протертыми помидорами. Вкус у пассаты
значительно более натуральный, чем у сока. Ее нужно немного развести водой.
А для придания оригинального аромата приправьте соус не обычным табЬдко,
а тем его вариантом, 1«терый делается из копченых перцев чили (он, кстати ,
менее острый).
186
14. Национальное
Японский суп с водорослями и крабом Японцы никогда не едят суп так, как мы.
В большинстве случаев суп для них - это маленькая мисочка чего-то очень легкого и совсем
не наваристого. В основе обычно или соевая паста мисо, или водоросли, или высушенный до состояния
порошка тунец. А в эту основу ул е можно добавлять гарнир - по вашему вкусу.
15г порошка даши-но-мото
(хондаши)
4 ст. л. темного соевого соуса
2 ст. л. светлого соевого соуса
3-4 см полоски водорослей комбу
Для гарнира:
небольшая горсть сухих водорослей
вакаме
8 средних свежих грибов шиитаке
1 варено-мороженая нога
камчатского краба
100-150 г тофу
4 порции
Подготовка: 20 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 5-7 мин.
188
1. Ногу камчатского краба разморозьте заранее на верхней полке холодилы :ика
в дуршлаге, установленном в миске. Выньте мясо из панциря (см. стр. 28)
и разберите на небольшие кусочки. Грибы почистите щеткой, нарежьте тонки-
ми ломтиками. Тофу нарежьте небольшими кубиками.
2 Водоросли вакаме положите в холодную воду на 7-10 мин., набухшие водо-
росли откиньте на дуршлаг.
3. Для бульона влейте в кастрюлю 1 л воды, положите кусочек комбу, доведи i е
на среднем огне до кипения, варите 2 мин. Всыпьте грибы, варите еще 2 мин.
Затем удалите комбу, всыпьте порошок даши-но-мото, влейте оба вида
соевого соуса, перемешайте, доведите до кипения и снимите с огня.
4. Разложите водоросли вакаме и мясо краба по мисочкам, влейте бульон с гри-
бами, добавьте в мисочки тофу и немедленно подавайте
Совет гастронома
Вы можете в качестве гарнира в этом супе использовать практически любые мо-
репродукты (креветки, гребешки и другие моллюски) и овощи (морковь, дайкон,
зеленый лук). В качестве основы, если вы не можете найти порошок даши-но-
мото, используйте пасту мисо, она встречается у нас в магазинах значительно
чаще. Пасту мисо просто разводят по вкусу горячей водой.
14. Национальное
Роллы и сашими из морепродуктов Кто бы мог подумать, что эта японская еда, пусть
и в адаптированном под европейско-американский вкус виде, станет у нас так популярна! Однако
нельзя сказать, что большинство ресторанов, где подают суши и роллы, могут похвастаться их отличным
качеством, а стоят они при этом совсем недешево. Так что делать их дома - самое разумное. Готовьте
только из тех морепродуктов, в свежести которых вы стопроцентно уверены. И съедайте сразу же.
Для сашими:
8 крупных свежих морских
гребешков без раковин
200 г филе свежего кальмара
150 г моллюска хокки-гай
без раковин
1 большой лист водорослей нори
Для роллов:
1 стакан риса для суши (например,
японика)
8 крупных свежих креветок
1 средний длинноплодный огурец
2 больших листа водорослей нори
васаби
Для заправки к рису:
4 ст. л. рисового или белого винного
уксуса
2 ст. л. сахара
1/2 ст. л. соли
Для гарнира:
маленький лимон
небольшой корень дайкона
смесь готовых водорослей
маринованный имбирь
васаби
соевый соус
4 порции
Подготовка: 1 ч 15 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 10 мин.
1. Рис для роллов промойте в 5-6 водах до прозрачности воды. Залейте холод-
ной водой из соотношения 1:1 плюс еще 10% воды, доведите до кипения,
убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13-14 мин., не от-
крывая Снимите кастрюлю с огня, укройте пледом, оставьте на 30 мин. Для
заправки нагрейте вместе все ингредиенты до растворения соли и сахара.
Заправка должна быть теплой.
2. Переложите рис в большую деревянную нелакированную посуд! 1ну (образо-
вавшуюся на дне кастрюли корочку риса для суши не используйте). Выло-
жите теплый рис в центр, вылейте всю заправку, раскидайте рис лопаткой,
потом вместе с заправкой соберите снова в центр - и так 4 раза. Оставьте
на 10 мин. Температура риса должна быть 32-34 °C, нехолоднее Если по-
судина не деревянная, уменьшите количество заправки на 1/3
3. Огурец очистите от кожуры и семян, нарежьте тонкими полосками Креветки
очистите от панциря и голов (у 4 креветок оставьте хвостики), удалите кишеч-
ную вену. Отварите креветки на пару, 3-5 мин. Полностью остудите.
4. Возьмите лист нори, положите на циновку для роллов (макису) гладкой сто-
роной вниз, шероховатой вверх - чтобы рис лучше прилип. Выложите на лист
теплый рис и разровняйте так, ч юбы по длинному краю осталась свободная
полоса шириной 1 см. Слой риса - примерно 1/2 см, 3-4 рисинки. Смажьте
рис васаби по вкусу. Вдоль длин! юго края нори, закрытого рисом, отступив
от него 1/2 см, выложите orypi д| и 4 креветки. С обоих концов положите кре-
ветки с хвостиками так, чтобы хвостики торчал! i наружу. При помощи циновки
сверните плотный ролл, прижимая его при каждом повороте. 10!жим острым
ножом, обмакивая его в горячую воду, нарежьте ролл на куски толщиной
3-4 см Чтобы роллы не мялись в процессе, сначала надрезайте нори, а по-
том одним движением разрезай к; ролл до конца
5 Для сашими филе кальмара разрежьте и разложите пластом. Обрежьте
края так. чтобы получился прямоугольник. Снимите пленку. Очень аккуратно
тонким острым ножом надрежьте филе с внутренней стороны параллельными
полосками на расстоянии 2-3 мм, не прорезая до конца. Положите филе на
циновку надрезанной стороной вниз, на него шершавой стороной положите
лист нори. Прижмите и сверните при помощи циновки, прижимая при каждом
повороте. Затем нарежьте тонкими кружками.
6. Если моллюск хокки-гай замороженный, разморозьте его заранее на верхней
полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Разрежьте каждого
моллюска пополам, удалите внутренности. Гребешки разрежьте i ia три равных
кружка. Дайкон нарежьте тонкими длинными полосками (можно при помощи
корейской терки). Лимон нарежьте тонкими ломтиками. Выложите в центр
подноса или тарелки горку дайкона, вокруг нее - куски моллюска хокки-гай.
Вокруг расположите гребешки, кальмара и роллы с креветками, васаби и им-
бирь. Украсьте водорослями и лимоном, подавайте с соевым соусом.
190
14. Национальное
Салат из водорослей У нас, вдали от моря, водоросли продаются исключительно сушеными или
консервированными в соли или в уксусе. Кроме, разумеется, известной всем с детства морской капусты,
она же ламинария, - из нее в кулинарии чего только i ie делают! Но все какое-то ужасно невкусное...
I !оэтому ламинарию тоже лучше покупать сушеной. В результате можно приготовить салат, который
будет одновременно радовать глаз и прочие части организма.
по 2 большие горсти водорослей
ламинария и вакаме
по 4 горсти красных и зеленых
соленых водорослей тосака
200 г корня дайкона
сладкий красный перец
для украшения
Для заправки:
3 см свежего корня имбиря
2 ст. л. сырых кунжутных семян
щепотка черного кунжута
4 ст. л. рисового уксуса
2 ст. л. темного кунжутного масла
1 ст. л. темного соевого соуса
1 ст. л. бульона из даши-но-мото
щепотка острого красного перца
4 порции
Подготовка. 15 мин.
Приготовление: 5 мин.
192
1. Для заправки имбирь натрите на мелкой терке Кунжут растолките как можно
мельче в ступке или смелите в кофемолке в порошок. Смешайте все жидкие
ингред тенгы заправки, всыпьте кунжутный порошок, добавьте имбирь, чер-
ный кунжут и острый красный перец, тщательно перемешайте.
2 Сушеные водоросли замочите по отдельности в холодной воде из соотноше-
ния 1 часть водорослей к 6 частям воды. Оставьте для набухания на 7-10 mhi i
Затем откиньте; на дуршлаг и обсушите.
3. Соленые водоросли положите в дуршлаг и поставьте под холодную проточ-
ную воду, пока вся соль не вымоется, примерно на 10 мин. Обсушите.
4. Дайкон нарежьте очень тонкой соломкой (мож! ю использовать корейскую
терку). Отрежьте от сладкого красного перца несколько полосок. Выложите
все водоросли гто отдельности на тарелку, в i днтр улежите горд дайкона,
украсьте сладким перцем. Подавайте немедленно с заправкой, выложенной
в маленькие мисочки.
Совет гастронома
К такого рода салатам из водорослей е японских суши-барах в России (вслед
за США) подают ореховый соус - в Японии им в основном заправляют зеленые
листовые овощи. Вы можете сделать его из 50 г несоленого очищенного арахи-
' са, 2 ст. л. темного соевого соуса, 1 ч, л, сахара и 1 -2 ст. л. бульона из даши-но-
, мото, взбив все ингредиенты в блендере до однородности. Если соус слишком
густой, добавьте бульона или воды.
*
Г
14. Национальное
Лакса Этот острый супчик с лапшой весьма популярен в Малайзии и Сингапуре. Принципиально
существуют два варианта: карри лакса на кокосовом молоке и ассам лакса на рыбном бульоне (слово
«ассам» здесь не имеет к чаю никакого отношения,-оно означает тамаринд, который кладется в бульон
для придания ему кислинки). Нам больше нравится первый, хотя готовим мы его с определенными
скидками на доступность продуктов.
1 кг сырых креветок среднего
размера с головой
500 мл кокосового молока
200 г тофу
150 г рисовой вермишели
2 острых красных перчика чили
1 крупная луковица шалота
3 зубчика чеснока
2 см корня имбиря
3 стебля лимонного сорго
сок и цедра 1 лайма
2 ч. л. коричневого сахара
2 ст. л. рыбного соуса нам пла
1 ч. л. тайской или вьетнамской
креветочной пасты
1 ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. молотого кориандра
4 ст. л. растительного масла
листья мяты и кинзы, свежие ростки
(например, золотистой фасоли)
для подачи
4-6 порций
Подготовка: ЗС мин.
(без размораживания)
Приготовление: 20 мин.
1. Замороженные креветки заранее разморозьте i ia верхней полке холодиль-
ника в дуршлаге, установленном в миске. Очистите креветки от панцирей,
удалите темную ыплечную вену. Панциргi и головы сохраните Для легко-
го бульона разогрейте в большом сотейнике 2 ст. л. растительного масла,
положите головы и панцири, готовьте, помешивая, пока они не покраснеют
Влейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, затем уменьшите огонь
и варите 15 мин. Процедите бульон через мелкое сито.
2. У чили удалите семена и белые перегородки У лимонного сорго снимите
верхние подсохшие слои и отрежьте верхушки, оставив примерно 10 см
стебля. Сорго, hi тли, лук, чеснок и корень имбиря нарежьте произвольными
кусками. Сложите все в чашу блендера или Kyxoi iHoro комбайна, добавьте
креветочную пасту, куркуму и кориандр, влейте 1/4 стакана процеженного
бульона. Измельчите до однородности.
3. Разогрейте в кастрюле с толстым дном оставшееся масло, положите по-
лучившуюся пасту и готовьте, помешивая, 3 мин Влейте оставшийся бульон,
варите на небольшом огне 10 мин. Добавьте кокосовое молоко, сахар, из-
мельченную цедру лайма и рыбный соус. Готовьте 5 мин.
4. Тофу нарежьте небольшими кубиками и добавьте в суп вместе с креветками,
варите 2 мин.
5. Вермишель отдельно опустите в кипящую воду на 2 мин., затем отбросьте
на дуршлаг и разложите по тарелкам, присыпьте ростками и разлейте горячий
суп. Подавайте, сбрызнув соком лайма и посыпав листьями мяты и кинзы.
Совет гастронома
У нас сделать лаксу точно такой же, как, скажем, в Сингапуре, нелегко. У себя
на родине лакса обычно появляется на столе, посыпанная листьями так назы-
ваемого вьетнамского кориандра (Persicaria odorata, если вам это о чем-нибудь
говорит). Его вкус скорее напоминает мяту, чем кинзу. И поскольку эту травку
сюда никто в нужных масштабах не импортирует, мы заменили ее на смесь
кинзы и мяты. Креветочная паста встречается на азиатских рынках, но не всегда,
А вместо обычного тофу в лаксу кладут обжаренный во фритюре (его в Азии по-
купают готовым) - он прекрасно впитывает любой соус.
194
14. Национальное
Буйабес Прованский bouillabaisse, родившийся в портовом городе Марселе, - наверное, самая
знаменитая похлебка в мире. О ней написаны сотни статей, она есть в большинстве рыбных ресторанов,
а рецепт ее (не менее чем в 50 вариантах) входит почти во все книги о рыбе и морепродуктах. Пройти
мимо буйабеса мы никак не могли, решив представить вам не марсельский, а ниццкий вариант.
В смысле из города Ницца.
300 г крупных сырых креветок
12 подготовленных мидий
в раковинах
200 г гребешков без раковин
1,5 кг филе разной морской
рыбы (морской черт, камбала,
барабулька)
1 головка фенхеля
1 средняя белая луковица
7 зубчиков чеснока
5 спелых крупных помидоров
1 1/4 л рыбного бульона или бульона
из панцирей (см. стр. 24)
полоска апельсиновой цедры (5 см)
2-3 веточки петрушки
1 веточка тимьяна
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
щепотка нитей шафрана
1 лавровый лист
щепотка молотого кайенского перца
соль, свежемолотый черный перец
белый деревенский хлеб для подачи
Для острого соуса руй:
четвертинка небольшого сладкого
красного перца
1 маленький острый красный перчик
чили
1 кусок белого деревенского хлеба
2 зубчика чеснока
1 желток
1 стакан оливкового масла «экстра
вирджин»
6 порций
Подготовка: 30 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 20 мин.
196
1. Для соуса руй перцы положите на противень, сбрызните 1 ст. л. оливкового
масла и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 10-15 мин Переложите
' перцы в пластиковый пакет, закройте и оставьте на 15 мин. Затем снимите
с них кожицу и удалите сердцевину. Хлеб размочите в нескольких ложках ки-
пяченой воды, затем отожмите. Измельчите в блендере перцы, хлеб и чеснок,
добавьте желт ок. Не выключая блендер, влейте по каплям оставшееся масло,
чтобы получился соус консистенции майонеза. Поставьте соус в холодильник.
2 Если какие-то морепродукты или рыба заморожены, разморозьте их заранее
на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Креветки
очистите от голов и панцирей, удалите темную кишечную вену Рыбное филе
нарежьте кругитыми кусками.
3. Фенхель очистите от поврежденных верх!тих листьев, остальное нарежьте
очень тонкими ломтиками. Лук измельчите. 5 зубчиков чеснока раздавите
На каждом помидоре сделайте сверху крестообразный надрез, опустите
в кипящую воду на 30 сек.,,затем обдайте холодной водой и снимите кожицу.
Удалите семе! ia, мякоть нарежьте небольшими кубиками. Тимьян разберите
на небольшие веточки
4. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло и обжарьте фенхель
и лук, 5 мин. Добавьте чеснок и помидоры, готовьте 3 мин. Затем влейте бу-
льон, добавьте шафран, лавровый лист, петрушку, листочки тимьяна и апель-
синовую цедру. Доведите до к, тения и готовые 10 мин.
5 Уменьшите огонь до минимального, добавьте рыбу, креветки, мидии 11 гре-
бешки. Варите на минимальном огне 7 мин. Удалите апельсиновую цедру,
петрушку, лавровый лист и нераскрывшиеся мидии. Разлейте суп по тарел-
кам. Подавайте с белым хлебом, натертым оставшимся чесноком, и соусом.
Совет гастронома
Подают буйабес во Франции не так, как остальные похлебки. По традиции, жид-
кость от буйабеса ставят на стол прямо в кастрюле. На отдельные подогретые
тарелки кладут рыбу и морепродукты, а иногда - вареный картофель. В малень-
ких пиалках ставят соус руй. В глубокие тарелки кладут натертые чесноком куски
хлеба, поверх выкладывают руй. И каждый кладет себе рыбу с морепродуктами,
наливает и приправляет суп.
14. Национальное
Испанский томатный суп с гребешками и чесночным хлебом В Испании очень любят
морепродукты. Кроме того, в Испании любят помидоры, оливковое масло, вкусный хлеб и вообще
поесть. И выпить. Такой суп готовят осенью, когда гребешки, помидоры и молодое вино вкуснее всего.
Для овощного бульона:
1 средняя белая луковица
1 морковка
четвертинка небольшого корня
сельдерея
1 лавровый лист
5 горошин черного перца
соль
Для супа:
4 крупных свежих гребешка без
раковин
500 г помидоров
1 сладкий зеленый перец
1 средняя белая луковица
3 зубчика чеснока
200 г черствого белого хлеба
4 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
1 /2 ст. л. сушеных хлопьев чили
Для чесночного хлеба:
4 куска белого хлеба
5 зубчиков чеснока
25 г твердого испанского сыра
(манчего или саморано)
4 порции
Подготовка: 30-40 мин.
Приготовление: 20-25 мин
1 Для бульона вскипятите в кастрюле 1,2 л воды. Лук, морковь и сельдерей на-
режьте произвольно, обжарьте со всех сторон на сухой сковороде до корич-
11евых подпалин. Добавьте в киг 1ящую воду. Положите лавровый лист, соль
и перец, варите 20 30 мин. Снимите с огня, овощи откиньте на сито (они
больше не понадобятся), бульон процедите обратно в кастрюлю.
2 . Для супа лук и чеснок измельчите. Перец нарежьте небольшими кубиками,
удалив сердцевину. В сковороде с толстым дном обжарьте подгставленные
овощи в разогретом масле, помешивая, 5 мин. Добавьте хлопья чили, раз-
мешайте и оставьте на минималы юм огне.
На помидорах сделайте крестообразный надрез, опустите в кипяток
на 30 сек., обдайте холодной водой и снимите кожицу. Удалите семена
нарежьте мякоть крупными кубиками. Добавьте помидоры в сковороду к ово-
щам, готовьте на медленном on ie до загустения, помешивая, около 15 мин.
С хлеба срежьте корку, мякиш нарежьте кубиками. Добавьте овощи и хлеб
в кастрюлю с бульоном и варите до консистенц! 1и густой похлебки, 15 мин.
Посолите, накройте и оставьте на минимальном огне до подачи.
Для чесночного хлеба чеснок измельчите, смешайте с натертым на мелкой
терке сыром. Куски хлеба выложите на противень, посыпьте получившейся
смесью и поставьте в разогретую до 180 °C духовку. Рядом на прогивень вы-
ложите гребешки. Готовьте 3-5 мин.
Разлейте суп по подогретым тарелкам, в центр положите по одному гребеш-
ку. Подавайте суп очень горячим с чесночным хлебом.
Совет гастронома
Вы можете приготовить этот суп немного по-другому - так, как томатные супы
делают в Андалусии. Там помидоры и лук режут крупными дольками, кладут
на противень, добавляют зубчики чеснока, щедро сбрызгивают все Оливковым
маслом и ставят в духовку на средний жар, на час-полтора, А уже потом пере-
кладывают овощи в кастрюлю и заливают бульоном, овощным или куриным,
и доводят до готовности.
198
14. Национальное
i Португальская рыбацкая похлебка Португальская традиция объединять в одном блюде
j свинину и морепродукты, говорят, возникла во времена Великой инквизиции При помощи такого
! блюда легко было проверить, истинный ли вы христианин: у мусульман запрещена свинина, у евреев -
> и свинина, и морепродукты.Тио в провинции Алгарве, откуда родом эта похлебка, эта версия никого
I не устраивает. Дескать, на кухне никому не было дела до иь|йвизиции - просто это божественно вкусно!
!
I 600 г филе свежей трески
I 24 подготовленные живые мидии
в раковинах
200 г острых свиных колбасок
по 100 г сыровяленой и копченой
ветчины
3 стакана рыбного бульона
1 сладкий красный перец
1 большая белая луковица
1 большой стебель лука-порея
(только белая часть)
• 3 зубчика чеснока
I 1 банка (400 г) рубленых помидоров
в собственном соку
средний пучок петрушки
1 /2 стакана сухого белого вина
4 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
большая горсть кукурузной крупы
среднего помола
щепотка нитей шафрана
щепотка сушеного орегано
i свежемолотый черный перец
I
| 6-8 порций
! Подготовка: 1 ч
! Приготовление: 15 мин.
i
I 1 з
z j
1 Нагрейте вино почти до кипения, положите в него шафран, дайте настояться
20 мин. Лук нарежьте средними кубиками Порей разрежьте вдоль на четвер- !
тинки, промойте, нарежьте полосками шириной 0,5 см. Чеснок измельчите.
Сладкий перец очистите от сердцевины, мякоть нарежьте очень тонкими по-
лосками.
2 'В большой йастрюле с толстым дном на среднем огне нагрейте половину
масла, положите лук и лук-порей, обжаривайте, помешивая, до мягкости,
5 мин. Добавьте сладкий перец, готовьте 3 мин. Добавьте чеснок, готовьте
2 мин. Положите помидоры вместе с соком и орегано. Доведите до кипения
и готовьте 10 мин., влейте бульон и шафранный настой и варите еще 20 мин.
3 . Колбаски нарежьте слегка наискосок кусочками 1,5-2 см. Оба вида ветуйны
нарежьте маленькими кубиками. Полож.ите в суп ракушки, колбаски и ветчину,
доведите до кипения, закройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь Го-
товьте, пока ракушки не раскроются, примерно 10 мин. Все нераскрывшиеся i
ракушки удалите. Поперчите суп Не солите!
4 Разрежьте филе трески на 6 или 8 равных кусков. Насыпьте в блюдо кукуруз-
ную крупу, положите в нее куски филе той стороной, где не было кожи, и слег-
ка вдавите. Вторая сторона должна остаться чистой. В большой сковороде
с толстым дном разогрейте оставшееся масло, положите рыбу «кукурузной»
стороной вниз, жарьте на среднем огне до золотистой корочки, примерно
5 мин. Аккуратно переверните рыбу и влейте в сковороду 1 большой половник !
жидкости из кастрюли с супом. Закройте сковороду и тушите рыбу до готов-
ности, 3-4 мин. !
5. Измельчите петрушку. Аккуратно разлейте рыбу «кукурузным» слоем вверх
по 6 или 8 подогретым глубоким тарелкам. На нее выложите мидии, острые
колбаски и ветчину Залейте горячим супом, посыпьте петрушкой и подавайте i
немедленно.
4 i
14. Национальное
Сычуаньский суп с креветками Сычуань - эго та провинция Китая, i де практически вся еда -
пряная и острая. Такой суп с креветками на основе хорошего бульона так прия i но есть холодными
летними вечерами или зимой в качестве ланча. Он придаст вам сил и прояснит ум.
500 мл куриного или креветочного
(см. стр. 24) бульона
10 крупных сырых креветок
150 г филе куриной грудки
1 маленький сладкий красный перец
3-4 китайских черных сушеных гриба
1 маленькая морковка
3-4 початка мини-кукурузы
150 г «шелкового» тофу
2 зубчика чеснока
2 см свежего корня имбиря
4 пера зеленого лука
3 ст. л. нерафинированного
арахисового масла
Для заправки:
1/2 ч. л. молотого острого красного
перца
3-4 ст. л. соленого соевого соуса
3 ст. л. рисового вина или сухого
хереса
1 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. кукурузного крахмала
темное кунжутное масло
4 порции
Подготовка: 40 мин. .
(без размораживания)
Приготовление: 5 мин.
I
1. Замочите грибы в большом количестве теплой воды на 20-30 мин. Когда
грибы набухнут, удалите жесткие ножки, шляпки нарежьте тонкими полосками ,
2. Если креветки замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке
холодильника в дуршлаге, установленном в миске Очистите креветки ст
।
панциря, удалите темную кишечную вену, нарежьте креветки крупными куска- ;
ми. Примерно такими же кусками нарежьте куриное филе. Чеснок, и имбирь
' измельчите. Очень мелкими кубиками нарежьте морковь и сладкий перец.
Каждый початок кукурузы разрежьте пополам. Тофу i дрежьте кубиками
со стороной 2 см. Лук нарежьте по диапонали кусочками длиной 1-1,5 см.
3. Разогрейте в воке 2 ст. л. масла, положите креветки, обжарьте, помешивая,
на максимальном огне, пока они не начнут крас:теть, 1 мин. Выньте кревет-
ки на тарелку, добавьте оставшееся масло в вок, положите курицу, верните
на огонь. Обжаривайте, помешивая, почти до потовности, 2 мин. Добавьте
сладкий перец и морковь, жарьте еще 2 мин. Положите в вок грибы и кукурузу,
влейте холодный бульон, доведите до кипения, варите 5 мин
4. Смешайте в миске томатную пасту, вино и соевый соус, добавьте острый
молотый пере:: и кунжутное масло по вкусу. Влейте эту смесь в суп, добавьте
тофу и креветки, варите еще 2 мин.
5. Тщательно смешайте кукурузный крахмал с 1,5 ст. л. воды и немедленно влей-
те в суп, при этом активно его размешивая. Как только суп загустеет (пример- !
но 1 мин.), приправьте его зеленым луком и немедленно подавайте.
Совет гастронома
Есл и вы хотите сделать суп более сытным, можете заправить его не смесью
, для загустения из крахмала с водой, а слегка взболтанным яйцом, вливая его
тонкой струйкой в кипящий суп и помешивая при этом палочками. К супу можно
подать сваренную отдельно и заправленную кунжутным маслом, соевым соусом
и зеленым луком тонкую яичную лапшу.
202
14. Национальное
Паэлья от Диего В оригинале это знаменитое блюдо гот овят вне стен дома, на большой плоской
чугунной сковороде и едят всем миром. Но и дома тоже может получиться очень здорово - была
бы подходящая компания и свежие морепродукты! Этот рецеп г достался нам от нашего испанского
приятеля Диего, не большого любителя мяса. Так что в его «паэйе» не ищите курицу или кролика, одни
морепродукты... Исключение он делает только для колбасок.
4 стакана испанского риса для
паэльи (иберика или Валенсия)
500-700 г разных подготовленных
живых ракушек в раковинах
300 г очищенных свежих мини-
кальмаров
400 г острых свиных колбасок
3 сладких перца разного цвета
2 больших помидора
1 крупная красная луковица
6-8 зубчиков чеснока
7,5-8 стаканов креветочного
бульона (см. стр. 24)
4-5 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
большая щепотка хорошего
шафрана
соль, свежемолотый черный перец
лимоны и петрушка для подачи
Для креветочной составляющей:
16-20 свежих тигровых креветок
2-3 зубчика чеснока
2 веточки розмарина
1/3 ч. л. сушеных хлопьев чили
3 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
Для составляющей из лобстера:
2 средних живых лобстера
сок и цедра четвертинки лимона
несколько веточек петрушки
4 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
свежемолотый черный перец
10-12 порций
Подготовка: 2 ч 15 мин.
Приготовление: 30 мин.
204
1 Для креветочной составляющей креветки очистите от панциря, удалите ки-
шечную вену. Чеснок и листочки розмарина измельчите, смешайте с маслом
и хлопьями чили, залейте ц ;еветки и поставьте в холодильник на 2 ч.
2. Для составляющей из лобстера измельчите петрушку и цедру, смешайте
с маслом и перцем. Умертвите лобстеров (см. совет на стр 26), отделите
хвост и клешни (остальное не понадобится). Хвосты надрежьте вдоль попо-
лам, оставив нижнюю часть панциря целой. Полейте маринадом так, чтобы он
npoiтик в разрез, поставьте с клешнями в холодилыник на 2 ч.
3. Примерно за 40 мин. до подачи замочите шафран в небольшом количестве
бульона на 10 мин. Мелко нарежьте лук. Перцы очистите от плодоножки и серд-
цевины, нарежьте так же мелко, как лук. Измельчите чеснок и помидоры. Разо-
грейте в большой глубокой сковороде с толстым дном масло, положите лук
и сладкий перец, обжаривайте на среднем огне до мягкости, 5 мин. Добавьте
чеснок, готовьте еще 2 мин Всыпьте рис, обжаривайте! 1омешивая, 5 мин
4. Добавьте помидоры, перемешайте, через 2 мин влейте горячий бульон,
добавьте шафран с жидкостью, соль и перец, доведите до кипения. Убавьте
oroi !ь и готовьте примерно 20 мин. Рисинки должны быть чуть твердыми в са
мой середине.
5. Тем временем разогрейте гриль в духовке до максимума (если вы готовите
паэлью на даче, приготовьте угли на мангале или в барбекюшнице). Вьп юте
креветки и лобстера из маринада. Сбрызните маринадом от лобстера ракуш-
ки, а маринадом от креветок -- кальмаров. Колбаски надсеките по диагонали
в нескольких местах. Выложите колбаски и все морепродукты на решетку,
установленную в противне (или на решетку для м;и <гала).
6. Пож.арьте морепродукты и колбаски на гриле, один раз перевернув. Первыми
будут готовы кальмары (2 мин.), затем креветки, потом - по мере раскрытия -
ракушки, лобстер (8 мин.) и в самом конце колбаски (10-14 мин.). Готовые
ингредиенты выкладывайте на рис. Подавайте паэлью немедленно, с долька-
ми лимонов и большим количеством нарезанной петрушки.
/
14. Национальное
Октаподья ладолемоно Так в Греции называют маринованного осьминога. Поверьте нам -
греки знают толк в осьминогах. У них они получаются нежнейшими в любом виде, будь то закуска или
основное блюдо на гриле. Хотя, конечно, гарантировать, что вы найдете осьминога именно греческого
происхождения, можно только стоя на берегах Эллады.
1 осьминог весом примерно 1,5 кг
3 ст. л. красного винного уксуса
4 ст. л. свежего лимонного сока
3 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
2 лавровых листа
10 горошин черного перца
1 ч. л. соли
1. Если осьминог заморожа и !ЫЙ, разморозьте его i ia верхней полке холодиль-
ника, уложив в дуршлаг, установленный в миску. Отбейте осьминога молотком
и iюложите в кастрюлю с холодной водой.
2. Добавьте уксус, лавровый лист, перец и соль. Доведите до кипения, снимите
пену и варите на медленном огне 1 ч.
3. Готового осьминога остудите в кастрюле. Затем крупно нарежьте, заправьте
маслом, взбитым с лимонным соком. Дайте постоять 1 ч и подавайте.
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 10 мин.
(без размораживания)
Приготовление: 1 ч
1 2
Совет гастронома
Если вы не уверены в качестве купленного осьминога и боитесь, что он получит-
ся резиновым, можете готовить его немножко по-другому, но на это потребуется
время. Уложите отбитого осьминога в глубокую форму для запекания, залейте
холодной водой с уксусом и специями и поставьте в разогретую до 200 ’С духов-
ку. После того как вода закипит (а это произойдет не раньше, чем через 30 мин.),
уменьшите температуру духовки до 160 ’С и готовьте осьминога 5-6 ч, периоди-
чески доливая воду.
206
14. Национальное
Джинги таматар Это загадочное словосочетание - JhingeyTamatar- на языке хинди означает лишь
«креветки в томатном соусе». Можно добавить: это креветки в остром томатном соусе. Так их готовят
в хайдарабадской кухне, в штате Андхра-Прадеш. Подают креветки с лепешками и большим количеством
ароматного индийского риса.
800 г крупных сырых креветок
2 см свежего корня имбиря
1 головка чеснока
1 не очень острый свежий зеленый
чили
2 стакана протертых томатов
4 маленьких сушеных перчика чили
по 1 /4 ч. л. молотой куркумы,
молотой зиры, семян шамбалы
и черной горчицы
1 /2 ст. л. семян зиры
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. коричневого сахара
1 /2 стакана растительного масла
соль
4-6 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин
(без размораживания)
Приготовление: 10 мин.
1. Если креветки замороженные, заранее разморозьте их на верхней пол-
ке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Очистите креветки
от панциря, удалите темную кишечную вену. Натрите в одну миску на мелкой
терке имбирь и 3 зубчика чеснока смешайте с куркумой, лимонным соком
и щепоткой соли до однородности Добавьте в миску креветки, перемешайте,
накройте и оставьте мариноваться на 1 ч.
2. Лук разрежьте вдоль на четвертинки, затем тонга нарежьте поперек. Разо-
грейте в глубокой сковороде масло, положите очищенные зубчики чеснока,
сушеные перчики чили, семена горчицы и шамбалы, жарьте на среднем огне,
пока специи слегка не потемнеют, 30-50 сек. J(обавьте лук, уменьшите огонь
и готовьте до золотистого цвета лука, 10 мин.
3. Так же тонко, как лук, полуколы 1,ами или кольцами нарежьте зеленый чили.
Добавьте в сковороду молотую зиру и креветки вместе с маринадом, жарьте
30 сек., добавьте зеленый чили.
4. Выложите в сковороду протертые помидоры, перемешайте и готовьте на не-
большом огне, i юка масло не отделится (его будет видно по краям сковоро-
ды), 5-7 мин.
5. Растворите сахар в 1 ст. л. кипятка, добавьте в сковороду. Посолите. Собери-
те по краям сковороды около 1 ст. л. отделившегося масла, налейте начи-
стую сковородку, положите в него семена зиры и обжаривайте около 2 мин
Добавьте обжаренные семена в готовые креветки. Подавайте i юмедленно,
с рисом.
Советгастронома
Чтобы сварить идеальный, не слипающийся рис, возьмите басмати, всыпьте его
в большую кастрюлю с небольшим количеством разогретого топленого или рас-
тительного масла и потрясите кастрюлю так. чтобы каждая рисинка оказалась
покрытой маслом. Затем залейте рис кипящей водой из соотношения 1,5 ча-
сти воды к 1 части риса, посолите и закройте крышкой. Поставьте кастрюлю
на сильный огонь и доведите до кипения. Затем следите по часам: варите 3 мин.
на сильном огне, 7 мин. на среднем и 2 мин. на минимальном, не Открывая
крышку. Потом заверните кастрюлю с рисом в газету и накройте теплым одеялом
или подушками. Еще через 15 мин. рис готов.
208
Что-то особенное
Видите этого прекрасного человека? Это шеф-повар ресторана La Магёе
Абдессаггар Зитуни. Родом из Туниса, он настоящий человек мира - работал
в Монреале, Франкфурте-на-Майне, Будапеште, Техасе, Каракасе, -
а теперь в Москве... Зитуни приготовил нам всю эту главу целиком: от совсем
домашней сковороды с рыбой и морепродуктами - такой, как делали у него
дома в Тунисе, - до великолепного банкетного капучино из лобстера.
А в банкетах и торжествах шеф понимает - недаром именно его позвали
готовить свадебный обед для суперзвезды Селин Дион! Все эти блюда
получились у него действительно особенными: нарядными, изысканными.,
и очень, очень вкусными! И не такими уж сложными - у вас тоже обязательно
вес получится.
Лингвини с омаром Хотя Зитуни родом из Африки, к итальянской кухне он относится с большим
уважением. Говорит, что мало знает людей, которые отказались бы от такой тарелки прекрасной пасты
со свежим, легким и ароматным соусом и великолепным омаром.
200 г лингвини
2 маленьких живых омара
2 больших очень спелых помидора
2 зубчика чеснока
2 горсти микса из салатных листьев
и зелени
1 /4 стакана сухого белого вина
3 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка' 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
I. В большой кастрюле вскипятите 4 л воды, добавьте соль, положите лингвини,
на максимальном огне доведите до кипения и варите согласно инструкции
на упаковке, доюостояния «аль денте». У базилика листики снимите со сте-
блей, стебли не понадобятся.
2. Пока варится паста, приготовьте соус. В другой большой кастрюле вскипяти-
те соленую воду, очень быстро отварите омаров, 30 сек. Разделайте омаров
(см. стр. 26), вынув целиком мясо из хвостов и клешней. Выньте внутренности
из голов, промойте их и обсушите.
3. На помидорах сделайте крестообразный надрез, or густите в кипяток
на 30 сек., обдайте холодной водой, снимите кожицу Разрежьте помидоры,
удалите семена. Мякоть нарежьте маленькими кубиками. Чеснок измельчите.
В сковороде разогрейте 2 ст. л. масла, положите помидоры и чеснок. Готовь-
те на среднем огне, помешивая, 5 мин.
4. Влейте вино и 2 ст. л. воды из кастрюли с лингвини, доведите до кипения,
добавьте мясо хвостов и клешней. Уменьшите огенгь до минимума и готовьте
совсем недолго, переворачивая омара, чтобы мясо прогрелось. В середине
оно должно оставаться практически сырым. Посолите и поперчите, отложи-
те мясо омара на край сковороды Готовые лингвиг in откиньте на дуршлаг,
перемешайте в сковороде с соусом, разложите по тарелкам, сверху выложи-
те хвосты, рядом - клешни. Г олову выложите на салатный микс, сбрызнутый
оставшимся'маслом. Подавайте немедленно.
К лингвини с омаром в томатном соусе отлично подойдет яркий Со-
виньон блан из Нового Света (например, из Новой Зеландии) или га-
лисийское вердёхо.
210
15. Что-то особенное
Кемия из морепродуктов Кения в Тунисе - это то же самое, что тапас в Испании. Маленькие
изящные закусочки, которые принято подавать не в качестве серьезной еды, а так - чтобы украсить
бокал хооошего вина. А потом, поздним вечером, можно отправляться ужинать... Это меню на шестерых.
Гратен из мидий с травами и чесноком
12 крупных подготовленных живых
мидий
1 маленькая луковица шалота
3 зубчика чеснока
маленький пучок петрушки
1 /2 стакана белого сухого вина
по 1 ст. л. тертого пармезана
и хлебных крошек
соль, свежемолотый черный перец
оливковое масло «экстра вирджин»
Измельчите лук и чеснок. Положите мидии в сотейник, влейте вино, добавьте
лук и две трети чеснока. Доведите до кипения, закройте крышкой, готовь-
те, пока мидии । ie откроются. Удалите верхние створки. Измельчите листья
петрушки, смешайте с оставшимся чесноком, хлебными крошками, пармеза-
ном, солью и перцем Приправьте небольшим количеством масла, переме-
шайте. Разложите получившуюся смесь поверх мидий, поставьте под сильно
разогретый гриль до румяной корочки, 3-4 мин. Подавайте теплыми.
Устрица с пореем и икорным соусом
12 живых устриц
1 большой стебель лука-порея
(белая часть)
3 желтка
250 г сливочного масла
20 г черной икры
лимонный сок
1 ст. л. белого сухого вина
соль, свежемолотый белый перец
Порей разрежьте пополам, промойте, нарежьте очень тонко, потушите
в 1 ст. л. масла до мягкости, 5 мин Откройте устрицы и извлеките их из ра-
ковин (см. стр. 30), раковины сохраните. Обжарьте устрицы на минимальном
огне в 1 ч. л. масла, 30 сек. Для соуса растопите масло, аккуратно снимите
пену, отложите Желтки с вином, солью и перцем положите в жаропрочную
миску, поставьте на слабо кипящую водяную баню, взбивайте венчиком до за-
густения, примерно 5 мин. Снимите с бани и, продолжая взбивать, по каплям
влейте растопленное масло. Добавьте икру и несколько капель лимонно-
го сока. Нагрейте нижние половины раковины в духовке, положите порей,
на него устрицу, i юнейте соусом.
Тигровые креветки в кокосовой панировке
6 крупных тигровых креветок
по 2 см корня имбиря и стебля
лимонного сорго
2 яйца
1 /2 стакана молотых сухарей
3 ст. л. кокосовой стружки
1 ст. л. муки
соль, свежемолотый черный перец
масло для фритюра
Счистите креветки от панциря и головы, удалите кишечную вену. Измельчи-
те имбирь и сорго, приправьте креветки, посолите и поперчите, присыпьте
мукой. Взбейте яйца в одной миске, в другой смешайте кокосовую стружку
и сухари. Разогрейте масло до 180 °C (см. совет на стр. 126). Обмакивайте
креветки сначала в яйца, потом в сухари с кокосовой стружкой и кладите
в горячее масло. Обжаривайте до золотистой i орочки. Готовые креветки вы-
кладывайте на бумажные полотенца. Подавайте теплыми.
212
15. Что-то особенное
Скампи под корочкой из трав
6 скампи (лангустинов)
2 ст. л. хлебных крошек
по несколько веточек тимьяна,
тархуна, укропа, петрушки
и базилика
щепотка лимонной цедры
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
У всей зелени удалите стебли, листики измельчите, смешайте с хлебными
крошками и маслом. Очень острым ножом разрежьте о^мпи вдоль пополам
вместе с панцирем, удалите кишечную вену. Приправьте их солью и перцем,
присыпьте лимонной цедрой. Выложите поверх каждой половинки зеленую
смесь и поставьте скампи в разогретую до 190 °C духовку на 4-5 мин. По-
давайте теплыми?
Кольца кальмаров
300-400 г колец кальмаров
3 см свежего корня имбиря
3 ст. л. муки
соль, свежемолотый черный перец
масло для фритюра
Имбирь натрите на терке, смешайте с кольцами^альмаров, посолите и по-
перчите Присыпьте кольца мукой. Разогрейте масло до 180 °C (см. совет
на стр 126). Порциями обжаривайте кольца в горячем масле до золотистого
цвета. Ротовые кольца выкладывайте на бумажные полотенца. Подавайте
теплыми.
Тост с креветочной пастой
12 кусков сдобного хлеба
(горчичный, бриошь)
6 крупных сырых креветок
3 ст. л. жирных сливок
3-4 ст. л. тертого пармезана
соль, свежемолотый черный перец
кунжутные семечки
Очистите креветки от панциря и головы, удалите кишечную вену. Положите
креветки в блендер, добавьте сливки, соль и перец, измельчите в однород-
ную пасту. С хлеба срежьте корки, разрежьте на треугольники. Смажьте ка:Н
дый треугольник креветочной пастой, присыпьте пармезаном и кунжутными
семечками. Запекайте в разогретой до 190 °C духовке до румяной корочки,
4--5 мин. Подавайте горячими
Улитки с фондю из помидоров с розмарином
12 бургундских улиток
(замороженных или
консервированных)
4 средних помидора
4 средних шампиньона
1 луковица шалота
4 зубчика чеснока
1 веточка розмарина
3-4 веточки петрушки
2 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
Улитки промойте и обсушите. Лук и 1 юснок измельчите. Помидоры обдайте
кипятком, снимите кожицу, удалите семена, мякоть порубите. Грибы нарежьте
мелкими кубиками. У зелени удалите стебли, листочки измельчите. Офк&рьте
лук и чеснок в оливковом масле, 5 мин. Положите грибы, готовьте 2 мин. До-
бавьте улитки, готовьте’еще 2 мин. Добавьте помидоры и зелень, посолите,
поперчите', готовьте, пока не выпарится жидкость, примерно 5 мин. Подавай-
те теплым
Подайте к этим закускам сухой немецкий рислинг или сухой испан-
ский херес (фино или мансанилья).
214
15. Что-то особенное
Капучино из омара с хрустящим роллом из морепродуктов Капучино нынче в моде.
И делают его вовсе не только из кофе с молоком. Капучино может называться практически любая горячая
закуска - если она не слишком густая и имеет пышную пенку, которую так здорово слизывать с ложки...
1 бретонский омар весом
примерно 800 г
500 мл рыбного бульона
2 средние луковицы шалота
1 небольшая морковка
2 черешка сельдерея
2 зубчика чеснока
1 веточка тимьяна
50 мл коньяка
1/2 л белого сухого вина
50 г томатной пасты
50 г сливочного масла
200 мл молока
молотая паприка
соль
лед
Для роллов:
1 лист теста фило
по 2 свежих крупных креветки
и морских гребешка
по 1 небольшому кусочку филе
кальмара и осьминога (примерно
по 50 г)
1 средняя луковица шалота
1 белок крупного яйца
1 ст. л. сливочного масла
несколько листиков базилика
масло для фритюра
1 желток для смазывания
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка' 25 мин.
Приготовление: 35-40 мин.
1 Вскипятите в большой кастрюле воду. В большую миску налейте холодную
воду, положите горсть льда. Опустите омара в бурно кипящую воду (см. совет
на стр. 26), ровно через 40 сек. выньте, положите в миску с ледяной водой,
слегка остудите. Выньте все мясо омара из панциря (см. туже страницу) и на-
'режьте небольшими кусками.
2 Шалот, чеснок, морковь и сельдерей нарежьте одинаковыми очень мелкими
кубиками. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите овощи,
обжарьте на среднем огне, помешивая, 5 мин. Добавьте омара, готовьте
1 мин Влейте подогретый коньяк, подожгите его длинной спичкой и дайте
полностью прогореть.
3 Добавьте в кастрюлю томатную пасту, тимьян, вино и бульон. Доведите до
кипения, уменьшите огонь до минимального и готовьте 35-40 мин Затем
удалите тимьян, перелейте суп в блендер, взбейте до однородности и про-
трите через сито в чистую кастрюлю. Поставьте на минимальный огонь и слег-
ка уварите, 5-7 мин Сохраняйте теплым.
4 Для роллов очистите креветки от панциря, удалите темную кишечную вену.
Нареяже все морепродукты очень мелкими кубиками. Также мелко нарежьте
шалот и базилик. Разогрейте масло, слегка обжарьте в нем шалот на слабом
огне, до мягкости, 5 мин. Добавьте морепродукты, снимите с огня, посолите
и поперчите. Остудите, 15 мин., добавьте белок и базилйк, перемешайте.
5 . Лист фило разверните, разрежьте на 4 квадрата. Пока работаете с одним
куском, остальные накройте пленкой или влажным полотенцем - они момен-
тально высыхают. Выложите в центр квадрата смесь морепродуктов, края во-
круг смажьте желтком. Заверните в трубочку, подворачивая боковые края. Так
же сделайте еще 3 ролла. Разогрейте масло для фритюра до 180 °C (см. со-
вет на стр. 126) и обжарьте роллы до золотистого цвета Выложите на бумаж-
ные полотенца.
6 Суп разлейте в подогретые чашки. Молоко со щепоткой паприки взбейте
в пену (см. совет), разложите сверху на суп. Подавайте немедленно с хрустя-
щими роллами
К этому блюду подайте шардоне в дубе (из Старого или Нового Света)
или сухое белое бургундское вино (любое, кроме шабли).
Совет гастронома
I Пену для капучино легче всего делать оредназначенным для этого устройством -
. так называемым капучинатором, то есть той частью кофемашины, которая при
помощи воздуха под большим давлением взбивает молоко в стойкую пену,
I Если у вас нет капучинатора, нагрейте молоко почти до кипения и взбивайте его
обычным миксером, собирая образующуюся на поверхности пену (она будет не
I слишком стойкой) и раскладывая ее сразу по тарелкам. В принципе, можно за-
менитымолоко взбитыми сливками.
216
15. Что-то особенное
Карпаччо из лангуста с артишоками Это очень парадное блюдо, его нужно готовить
для особенных случаев - или для особенных людей.:И лучше всего весной, когда из Италии
к нам приезжают чудесные фиолетовые артишоки, которые так вкусно есть сырыми...
1 небольшой лангуст
весом 800-1000 г
3 фиолетовых артишока
3 средних очень спелых помидора
1 маленькая луковица шалота
3 лимона
6-7 перьев шнитт-лука
маленький пучок петрушки
оливковое масло «экстра вирджин»
оливковое масло, настоянное
на трюфелях
соль, свежемолотый черный перец
лед
6-8 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
-1. Доведите до кипения воду в большой кастрюле. Подготовьте миску с холодной
водой, добавьте большую горсть льда Положите в бурно кипящую воду лан-
густа, ровно через 40 сек. выньте, отделите хвост (остальное не понадобится)
и положите его в ледяную воду на 10 мин. Затем очистите, разрезав панцирь
со стороны брюшка ножницами Нарежьте мясо лангуста как можно более
тонкими ломтиками и разложите на блюде, сбрызнув оливковым маслом.
2 . Приготовьте маринад для артишоков. Измельчите листья петрушки (стебли
не понадобятся). Смешайте сок половины лимона с оливковым маслом, со-
лью и перцем. Добавьте несколвГс) капель трюфельного масла.
3 Для того чтобы подготовить артишок, прежде всего наденьте перчатки. Арти-
шоки очень красятся, и отмыть руки потом будет не так-то просто. Приготовь-
те миску с холодной водой, выжмите в нее оставшиеся разрезанные пополам
лимоны, сами половинки тоже положите в миску. Отрежьте у артишоков верх-
нюю часть листьев (около половины). Ту часть артишоков, с которой вы не
работаете, сразу же кладите в воду с лимонами, чтобы артишоки не темнели.
Выньте пушистую сердцевину. Отрежьте ножку. Нижнюю часть листьев на-
режьте так же тонко, как лангуста Сразу же положите эти ломтики в маринад
до подачи
4 . Помидоры надрежьте крест-накрест, опустите на 30 сек. в кипяток, обдайте
холодной водой, очистите от кожицы и семян. Мякоть нарежьте мелкими ку-
биками. Измельчите шалот и шнитт-лук, смешайте с помидорами Приправьте
трюфельным маслом, солью и перцем.
5 Выложите на тарелки карпаччо из лангуста, вокруг него - ломтики артишоков
в маринаде. В центр положите немного помидоров с луком, украсьте листья-
ми салата. Подавайте немедленно.
К карпаччо прекрасно подойдет испанское вино вердехо или Сови-
ньон блан из Нового или Старого Света (только не из Бордо, где оно
выдерживается в дубе).
Совет гастро нома
Салатные листья или зелень для украшения вы можете поставить в «вазвйки*
из хлеба. Чтобы ж приготовить, нарежьте хлеб тонкими полосками, сбрызните
оливковым маслом и выГюжите ими высокие жаропрочные формочки, также
смазанные маслом. Края полосок хлеба должны находить друг на друга при-
мерно на 0,5 см. Довольно сильно прижмите пальцами место, где края сходятся,
Поставьте форменное разогретую до 200 ’С духовку и выпекайте ДО Золотисто-
коричневого цвета, 7-10 мин. Выньте из духовки, дайте остыть в формолях
и только педрм освебедите-из них «вазочки».
218
15. Что-то особенное
Ми-кюи из лангустинов и тартар из спаржи и помидоров с трюфелями Этим
загадочным названием вполне можно сразить дюжину гостей на званом обеде хоть у самой королевы.
Хотя на самом деле - ничего особенно сложного, только недешево. Mi cuit по-французски «наполовину
готовый», этим термином часто пользуются повара, называя так блюдо из продукта, который остался
практически сырым. Ну а тартаром (вслед за бифштексом по-татарски) именуют тоже сырые, мелко
порубленные продукты. Все вместе в результате - просто очень полезная еда. Особенно трюфель.
6 свежих лангустинов
2 средних очень спелых помидора
5 стеблей зеленой спаржи
1 средняя луковица шалота
несколько ломиков черного трюфеля
оливковое масло, настоянное
на трюфелях
бальзамический уксус выдержки
больше 10 лет
соль, свежемолотый черный перец
несколько перьев шнитт-лука и салат
корн для украшения
лед
2 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
1. Вскипятите большую кастрюлю с соленой водой. Также приготовьте большую
миску с холодней водой. Положите в. нее горсть льда. Опуспте в бурно кипя-
щую воду лангустинов Pobi ю через 15 сек. откиные на дуршлаг и переложите
в миску со льдом на 5 мин.
2. Отделите хвосты и очистите, 2 головы с клешнями сохраните. Сбрызните
очищенные хвосты трюфельным маслом, отставьте на 10 мин.
3. Для тартара на помидорах сделайте надрез крест-накрест, опустите в кипя-
ток на 30 сек., обдайте холодной водой, очистите от кожицы и семян. Мякоть
нарежьте очень мелкими кубиками. Нижние жесткие концы спаржи отломите,
3 стебля разрежьте вдоль пополам, остальные нарежьте такими же кубиками,
как помидоры. Также нарежьте шалот. Смешайте спаржу, помидоры и шалот,
посолите, поперчите, приправьте маслом.
4. Выложите в центр тарелки тартар из овощей, вокруг него разложите хвосты
лангустинов, разрезанные стебли спаржи, ломтики трюфеля, шнитт-лук, корн
и голову лангустина с клешнями. Сбрызните бальзамическим уксусом и по-
давайте
К лангустинам с трюфелем подайте рислинг из Германии или Эльза-
са, желательно не моложе 5-7 лет.
Совет гастронома
Ми-кюи можно сделать из любых морепродуктов. Особенно хорошо смотрится
омар. Сварите омара (как сказано на стр. 26), но так же, как и лангустинов, даже
не до полуготовности. Для омара весом около 1 кг будет достаточно 40 сек.
220
15. Что-то особенное
Гаспачо с севиче из морепродуктов Что может быть приятнее холодного освежающего
овощного супа в жаркий летний день? Только такой же суп со свежайшими морепродуктами,
промаринованными в соке лайма. Это количество продуктов рассчитано на четыре порции, но вы лучше
удвойте его, а то и утройте. Гаспачо прекрасно хранится в холодильнике пару дней.
Начинайте готовить за 24 ч
до подачи
9 крупных очень спелых помидоров
1 крупный сладкий красный перец
1 крупный черешок сельдерея
1 большой длинноплодный огурец
1 средняя белая луковица
1 зубчик чеснока
1-2 ст. л. хересного уксуса
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
12 мидий в раковинах для подачи
Для севиче:
1 сырая тигровая креветка
1 сырой крупный гребешок
без раковины
6 живых сердцевидок
50 г филе сибаса
1 маленькая красная луковица
маленький пучок кинзы
сок 1 лайма
острый соус чили, по желанию
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 24 ч
I Для севиче очистите креветку от панциря и головы, удалите темную кишечную
вену. Откройте ракушки, выньте моллюсков. Все морепродукты и рыбу мелко
нарежьте. Измельчите лук и кинзу. Смешайте морепродукты с луком и кинзой,
залейте соком лайма, при желании добавьте несколько капель острого соуса
чили. Перемешайте, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.
2. Помидоры надсеките крест-накрест, опустите в кипящую воду на 30 сек.,
обдайте холодной водой и снимите кожицу. Огурец очистите от кожуры.
У сладкого перца удалите плодоножку и семена. Нарежьте все овощи средни-
ми кубиками. Сельдерей, лук и чеснок измельчите.
3. Полорфте все подготовленные овощи в блендер, приправьте солью и перцем,
добавьте уксус и измельчите овощи до однородности. Не выключая мотор,
влейте оливковое масло, примерно 3-4 ст. л. Поставьте получившийся густой
суп в холодильник на 3-4 ч
4. Почистите мидии и сварите на пару до готовности, пока ракушки не рас-
кроются, 3-5 мин. Аккуратно отделите верхнюю половину раковины, оставив
мидии прикрепленными ко второй половине.
5. Готовое севиче выложите в охлажденные тарелки при помощи поварских
колец или маленьких мисочек, предварительно смазав их оливковым маслом
Севиче нужно плотно утрамбовать, чтобы потом кольцо или мисочка легко
снялись Установите вокруг «ropifl» севиче по 3 раковины с мидиями и акку-
ратно влейте холодный гаспачо. Приправьте перцем, сбрызните оливковым
маслом и подавайте.
К такому гаспачо лучше всего подать сладковатый низкоалкогольный
рислинг кабинет из Мозеля.
Совет гастронома
Если хотите, можете менять по своему усмотрению соотношение овощей
в гаспачо - например, возьмите больше красного сладкого перца или огурцов,
। сельдерея или помидоров. Но помидоры обязательно должны быть очень вислы-
ми! Лучше всего подходит сорт бычье сердце; неважно, отечественный (то есть
। с просторов бывшего СССРУили импортный, скажем, испанским.
222
15. Что-то особенное
Велюте из устриц и угря Во французском языке слово velouie означает «бархатистый», «приятный
на вкус». Этот густой крем из крупных устриц и копченого угря полностью отвечает обоим значениям.
Хотя диетическим его никак не назовешь - но и много тоже не съешь, очень уж он сытный. И при этом
афродизиак! И устрицы не сырые! В общем, не суп - мечта влюбленной парочки
12 очень крупных устриц
100 г копченого угря
1 маленький стебель лука-порея
(только белая часть)
2 средние луковицы шалота
1 ст. л. риса жасмин
1 л рыбного бульона
1/2 стакана белого сухого вина
100 мл жирных сливок
2 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый белый перец
Для подачи:
гренки из белого хлеба
оливковое масло «экстра вирджин»
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 25 мин.
1. Откройте устрицы и выньте их из раковин (см. стр. 30), сохранив сок. Сок про-
цедите через мелкое ситечко
2. Порей нарежьте тонкими кольцами, промойте от песка, обсушите. Шалот
измельчите. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, обжарьте на не-
большом огне порей и шалот до мягкости, помешивая и не давая изменить
цвет, 5 мин. Положите устриц, готовьте 30 сек., влейте вино, увеличьте огонь
до среднего и выпарьте вино полностью.
3. Добавьте в кастрюлю бульон (он не должен быть слишком горячим или холод-
ным), всыпьте рис, доведите до кипения и варите до мягкости риса на не-
большом огне 20 мин.
4. Тем временем очистите копченого угря от кожи, удалите хорду, мясо нарежь-
те как можно мельче. Когда рис в супе полностью сварился, добавьте мясо
угря, прогрейте 30 сек., перелейте суп в блендер и взбейте до однородности.
Верните в кастрюлю, добавьте сливки, посолите и поперчите; прогрейте
почти до кипения, но не кипятите.
5 Разлейте суп в подогретые тарелки, подавайте с гренками, сбрызнув суп
оливковым маслом.
К этому сливочному супу можно подать белое сухое французское
шампанское с преобладанием винограда сорта пино нуар, например,
категории блан де нуар.
Совет гастронома
Устрицы для этого супа лучше выбирать действительно крупные, например,
белой или фин де клер.
224
15. Что-то особенное
Гребешок в корочке из фенхеля с артишоками и домашними вялеными
помидорами Не знаем даже, был бы этот гребешок так потрясающе вкусен, если бы его
не сопровождал этот великолепный гарнир. Удивительно гармоничная еда. Если вам в голову когда-
нибудь придет идея собрать девичью вечеринку, лучшего основного блюда для ужина и не придумаешь.
20 свежих морских гребешков
без раковины
2 фиолетовых итальянских артишока
20 ломтиков вяленых помидоров
(см. совет)
2 большие горсти микса из салатных
листьев
2 лимона
2 зубчика чеснока
2 ч. л. семян фенхеля
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
Для заправки:
2 ст. л. красного или белого винного
уксуса
1 ч. л. дижонской горчицы
1 /2 стакана оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый белый перец
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 7-10 мин.
1 Для заправки взбейте вилкой или венчиком в небольшой миске горчицу и ук-
сус. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте масло. Посолите и попер-
чите.
2. Для того чтобы подготовить артишок, прежде всего наденьте перчатки. Арти-
шоки очень красятся, и отмыть руки не таВото просто. Приготовьте миску с хо-
лодной водой, выжмите в нее разрезанные пополам лимоны, сами половинки
тоже положите в миску. Отрежьте у артишоков верхнюю часть листьев (около
половины). Ту часть артишоков, с которой вы не работаете, сразу же кладите
в воду с лимоном, чтобы артишоки не темнели. Выньте пушистую сердцевину
Отрежьте ножку. Нижнюю часть листьев нарежьте тонкими дольками, положи-
те в воду.
3. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. масла, на среднем огне обжарьте обсушен-
ные дольки артишоков, по 30 сек. с каждой стороны. Сохраняйте теплыми.
4. Чеснок нарежьте кружками. Семена фенхеля насыпьте на маленькую разо-
гретую сухую сковороду, обжаривайте на среднем огне, потряхивая, 2 мин.
Всыпьте половину обжаренных семян в ступку и растолките в порошок.
Оставшиеся семена сохраните до подачи. Натрите гребешки со всех сторон
порошком из семян фенхеля, солью и перцем. Обжарьте гребешки вме-
сте с кружками чеснока в небольшом количестве масла на среднем огне,
по 30 сек. с каждой стороны, выложите на тарелку.
5. В центр каждой тарелки выложите немного смеси салатных листьев, полейте
заправкой, слегка взбив ее. Вокруг разложите по несколько долек артишо-
ков, по 5 гребешков и по 5 ломтиков вяленых помидоров. На каждый ломтик
помидора выложите по кружку чеснока Присыпьте обжаренными семенами
фенхеля и подавайте немедленно.
К этому блюду подайте австрийское вино грюнер вельтлинер (в Гер-
мании его называют мускателлер) или шенен блан (ЮАР).
Совет гастро. .ома
Вы, конечно, можете купить готовые вяленные на солнце помидоры, но до-
машние гораздо вкуснее, и сделать их несложно. Купите мясистые удлиненные
помидоры (рома дли сливовидные) среднего размера. Разрежьте каждый вдоль
на четвертинки, выложите на установленную в противне решетку, приправьте
солью и перцем, сбрызните хорошим оливковым маслом. И поставьте в разо-
гретую до 100-120 "С духовку вечером, перед тем, гак идти спать. К утру (то Octi,
Примерно через 10ч) .ваши аемидоры будут готовы.
226
15. Что-то особенное
Темпура из камчатского краба Длинные внушительного вида ноги камчатского коаба
стали обнаруживаться у нас на прилавках совсем недавно. А раньше эта радость была доступна
только на Дальнем Востоке. Первая мысль, когда видишь краба: купить и скорее съесть просто так,
с лимончиком! Но если сдержаться и немного подумать, то приходит желание как-то его приготовить.
Почему бы, например, не так - в японском стиле?
4 первые фаланги ног камчатского 1.
краба (готовые, варено-
мороженые)
1 крупный сладкий красный перец
2 средние морковки 2.
8 крупных стеблей зеленой спаржи
150 г вешенок
200 г смеси для темпуры 3.
(см. совет на стр. 228)
мука
соль
масло для фритюра
смесь обжаренных белых и черных
кунжутных семян и зеленый лук 4.
для украшения
соус терияки для подачи
4 порции
Подготовка: 15-20 мин.
Приготовление 7-10 мин
Перец очистите от плодоножки и сердцевины, нарежьте мякоть небольшими
треугольниками. Примерно так же порежьте морковь (толщина ломтика долж-
на быть около 0,5 см). У вешенок удалите ножки, разберите на шляпки. Если
шляпки слишком крупные, разрежьте их пополам.
У спаржи удалите жесткие нижние концы, стебли разрежьте вдоль пополам.
Мясо краба аккуратно извлеките из панциря (см. стр. 28) и разрежьте поперек
пополам). Посолите куски краба, грибы и овощи.
Разогрейте в большой высокой кастрюле с толстым дном масло для фритюра
до 180-195 °C (см. совет на стр. 126). Разведите ледяной водой смесь для
темпуры согласно инструкции на упаковке. Окунайте куски овощей и грибов
в получившееся тесто (держите при этом куски двумя длинными палочками
или щипцами) и опускайте в разогретое масло. Обжаривайте до золотистой
корочки и выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
Затем шумовкой выловите из масла все кусочки теста. Точно так же окуните
в муку и темпурное тесто, а затем обжарьте во фритюреД/ски краба до золо-
тистого цвета. Готовые куски выкладывайте на бумажные полотенца и через
1 мин. - на подогретое блюдо. Украсьте зеленым луком, посыпьте кунжутом
и подавайте с соусом терияки.
К такой темпуре лучше всего подойдет рислинг кабинет или шпетлезе.
Совет -астронома
Если вам не удалось купить смерь для темпуры, ее совсем несложно сделать са-
мостоятельно. Просейте в миску муку, добавьте чуть-чуть разрыхлителя и мелкую
морскую соль. Затем, размешивая смесь венчиком или рилкрй, влейте ледяную
воду. Ее понадобится столько, чтобы получилось тесто густоты нежирной смета-
ны. Не нужно стараться дебиться однородности - комочки ыууи при обжаривании
во фритюре дадут ту самую хрустящую текстуру, которая так важна в темпуре.
228
15. Что-то особенное
Жареные булочки с хариссой и креветками Булочки из такого теста называют pain an lait
молочный хлеб. Они чудесно пахнут, когда жарятся. И еще чудеснее выглядят, будучи начиненными
креветками с традиционным овощным салатом из солнечной Ниццы.
Для булочек:
500 г муки
12г сухих дрожжей
3 яйца
3 желтка
100 мл молока
3 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
щепотка соли
масло для фритюра
Для начинки:
12 крупных свежих креветок
100 г свежей зеленой стручковой
фасоли
3 средних помидора
1 крупная картофелина
50 г маслин каламата
12 перепелиных яиц
1-2 ст. л. каперсов
маленький пучок петрушки
харисса (см. совет)
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
12 штук
Подготовка: 1 ч 50 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Для булочек просейте в миску муку, смешайте с дрожжами, добавьте соль.
Влейте теплое (38-40 °C) молоко. Отдельно слегка взбейте яйца и оливковое
масло. Добавьте в муку с дрожжами и тщателы го вымесите. Добавьте столько
теплой воды, чтобы получилось мягкое тесто. Накройте и оставьте в теплом
месте подниматься на 20 мин.
2. Вымесите тесто еще раз, 3 мин. Разделите тесто на 12 равных частей.
На присыпанной мукой рабочей поверхности сформуйте булочки, накройте
и дайте еще раз подняться, около 1 ч. Булочки должны увеличиться в объеме
примерно в 2 раза.
3. В широкой и глубокой посуде разогрейте до 160-180 °C масло для фритюра
(см. совет на стр. 126). Порциями обжаривайте в нем булочки со всех сторон
до коричневато-золотистого цвета. Готовые булочки выкладывайте на бумаж-
ные полотенца, чтобы стекло масло. Слегка остывшие булочки надрежьте
вдоль пополам, не разрезая до конца, чтобы получился кармашек.
4. Для начинки картофель сварите в кипящей подсоленной воде в мундире,
25 мин. Остудите, очистите от кожуры и нарежьте небольшими кусочками
произвольной формы. Перепелиные яйца сварите вкрутую, 5 мин., потре-
скайте, обдайте холодной водой, очистите от скорлупы и разрежьте вдоль
пополам.
5. Креветки очистите от панциря, удалите темную кишечную вену, обжарьте
в небольшом количестве масладо готовности, по 1 мин. с каждой стороны.
У помидоров удалите семена, мякоть нарежьте небольшими кусочками. У фа-
соли отломите кончики, сварите фасоль на пару, 5 мин., остудите. Маслины
слегка раздавите ножом, удалите косточки. Петрушку измельчите
6. Смешайте все ингредиенты начинки, приправьте маслом, посолите и попер-
чите. Смажьте каждую булочку изнутри по вкусу хариссой, поровну распреде-
лите начинку. Подавайте немедленно.
Подайте к этим булочкам легкое свежее вино альбариньо (Испания)
или сильванер (Германия, Эльзас).
Совет гастронома
Харисса - магрибская приправа, паста из острых перцев чили, продается
готовой. Но ее можно сделать дома, смолов в кухонном комбайне или в ступке
измельченные красные чили с хорошим оливковым маслом, семенами аиры,
кориандра и солью по вкусу.
230
15. Что-то особенное
Канадский лобстер в хрустящей панировке из кукурузы с имбирем
и овощами Канадский лобстер отличается от своего родного бретонского брата не только
размером (в большую сторону), но и вкусом - мясо у него менее сладкое и более нейтральное.
Поэтому вот такой способ приготовления - с имбирем, придающим пряность, и полентой,
обеспечивающей хрустящую текстуру, - подходит ему идеально.
1 живой канадский лобстер весом
около 1 кг
4-6 ст. л. мелкой кукурузной крупы
(крупы для поленты)
2 см свежего корня имбиря
150 г вешенок
1 небольшая головка брокколи
2 черешка сельдерея
120 г смеси для темпуры
(см. совет на стр. 228)
соус теоияки
соль, свежемолотый черный перец
масло для фритюра
шнитт-лук для украшения
2-4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
1. У брокколи удалите жесткий конец стебля, разберите головку на небольшие
соцветия. У вешенок удалите ножки, разберите на шляпки. Если шляпки слиш-
ком крупные, разрежьте их пополам. Черешки сельдерея разрежьте сначала
вдоль пополам, а потом наискосок на 3-4 части.
2. Натрите имбирь на мелкой терке. Умертвите лобстера (см. совет на стр. 26).
Отделите хвост и клешни. Хвост прямо в панцире разрубите на 4 части.
Остальные части также порубите в панцире крупными кусками. Посыпьте им-
бирем куски лобстера, втирая его с той стороны, где открыто мясо. Смешайте
кукурузную крупу с солью и перцем, обваляйте куски в этой смеси.
3. Разогрейте в большой высокой кастрюле с толстым дном масло для фритюра
до 180 °C (см. совет на стр 126) Разведите ледяной водой смесь для темпуры
согласно инструкции на упаковке. Окунайте куски овощей и грибов в получив-
шееся тесто (держите при этом куски двумя длинными палочками или щип-
цами) и опускайте в разогретое масло. Обжаривайте до золотистой корочки
и выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
4. Затем шумовкой выловите из масла все кусочки теста и точно так же обжарь-
те куски лобстера - они должны покраснеть и покрыться корочкой. Готовые
куски выкладывайте на бумажные полотенца и через 1 мин. - на подогретое
блюдо. Перед подачей сбрызните соусом терияки и украсьте перьями шнитт-
лука.
Подайте к лобстеру немецкий игристый рислинг (зект) категории
брют или экстратрокен либо белое вино из долины Роны.
Совет гастронома
Покупая кукурузную крупу для этого блюда, ищите желтую, довольно мелкого
помола. Лучше всего гюдхфдит итальянская крупа для поленты (за исключением
[ той, на которой наиисаыо «для быстрого приготовления» - она предварительно
обработана и не даст нужной вам хрустящей корфчки).
232
15. Что-то особенное
Чернильное ризотто с фаршированными каракатицами В приморских странах каракатиц
приносят с базара целыми, вместе с чудесным чернильным мешком, содержимым которого можно
красиво подкрашивать рис. И вкус у риса при этом делается насыщенный, очень морской. Стоит поискать
чернила - у нас, вдали от моря, они, конечно, продаются отдельно.
1 стакан риса для ризотто
(карнароли)
40 г чернил каракатицы
1 л рыбного бульона
1 /3 стакана сухого белого вина
120 г сливочного масла
листья базилика и кожица
помидоров для украшения
Для каракатиц:
10 небольших свежих каракатиц
1 стакан хлебных крошек
2 яйца
80 г пармезана
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
маленький пучок петрушки
6 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
смесь специй рас эльханут
(см. совет)
соль
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 25 мин.
1. Очистите каракатиц от внутренностей, удалите пленки. Каракатиц промой-
те и обсушите, отрежьте и сохраните щупальца. Две каракатицы вместе
со щупальцами нарежьте очень мелкими кубиками. Лук и чеснок измельчите.
В широкой сковороде разогрейте на среднем огне 2 ст. л. оливкового масла,
положите лук и чеснок, обжаривайте, помешивая, 5 мин. Добавьте нарезан-
ную каракатицу и хлебные крошки, перемешайте, готовьте 2 мин. Снимите
с огня, приправьте по вкусу солью и смесью специй рас эль ханут.
2. Смешайте содержимое сковороды со слегка взбитыми яйцами и тертым
сыром, слегка остудите. Нафаршируйте этой смесью каракатиц. В чистой
сковороде с жаропрочной ручкой разогрейте 2 ст. л. оливкового масла,
на среднем огне обжарьте фаршированных каракатиц со всех сторон, 1 мин ,
переставьте сковороду с каракатицами в разогретую до 170 °C духовку на
5-7 мин. Сохраняйте теплыми
3. Бульон доведите до кипения и оставьте на минимальном огне. В кастрюле
с толстым дном разогрейте 1 ст. л. сливочного масла, всыпьте рис, обжарьте
на небольшом огне до легкой прозрачности, 2 мин. Влейте вино, уменьшите
огонь до слабого, готовьте, помешивая деревянной ложкой, пока все вино
не впитается. Затем влейт^явловник горячего бульона, готовьте, все время
помешивая, пока весь бульон не впитается. Продолжайте добавлять бульон
порциями (еще 2 раза по половнику, а потом по половине половника) и го-
товьте до полного впитывания, всего около 25 мин. Добавьте чернила, пере-
мешайте. Положите оставшееся сливочное масло. Снимите кастрюлю с огня,
дайте постоять 5 мин
4 Тем временем в небольшой сковороде разогрейте оставшееся оливковое
масло, обжарьте на среднем огне щупальца, 2 мин., выньте на бумажные
полотенца. Положите в масло на сковороде листья базилика и кожицу по-
мидоров, жарьте на сильном огне 30 сек., переложите на бумажные поло-
тенца. Выложите ризотто на подогретые тарелки, на него - фаршированные
каракатицы и жареные щупальца. Украсьте базиликом и кожицей помидоров.
К этому традиционному итальянскому блюду отлично подойдет ита-
льянское же вино пино бьянко или пино гриджио.
Зовет . астронома
Для смеси рас эль ханут положите в сухую сковороду с толстым дном 1 целый
: мускатный орех (предварительно расколотый на несколько частей), 1 крупную
! палочку корицы (разломанную), 1,5 ч. л, мускатного цвета, 1 ч, л, душистого перца
горошком, 2 ч. л. черного перца горошком и 2 ч. л, семян кардамона. Поставьте
на средний огонь и готовые, потряхивая, 3-5 мин. Переложите содержимое ско-
вороды в ступку или кофемолку, добавьте 20 нитей шафрана, 2 ч, л, имбирною по-
рошка, 1 ч. л. молотой куркумы и 2 ч. я. крупной морской солигсмедите в порошок.
234
15. Что-то особенное
Клаб-сэндвич из морской цикады с чипсами из плантейна Если вы любите
путешествовать и часто останавливаетесь в гостиницах, то наверняка не раз заказывали себе сытный
трехэтажный «клубный» сэндвич с беконом, ветчиной, помидорами и листьями салата. Мы предлагаем
вам более здоровый вариант, где копченый запах дает рыба, а не бекон. А чипсы едва ли не интереснее
самого сэндвича!
150 г готового мяса из хвоста
морской цикады или лангуста
4 тонких ломтика копченого филе
рыбы-черт (или любой другой
рыбы холодного копчения)
2 небольших спелых помидора
половина очень спелого авокадо
несколько листьев салата
6 кусков цельнозернового хлеба
2 ст. л. домашнего майонеза
(см. стр. 92)
лимонный сок
соль, свежемолотый черный перец
листик петрушки, оливка и помидор
черри для украшения
Для гарнира и подачи:
1 крупный плантейн
масло для фритюра
порошок карри
тертый кокос
домашний майонез
2 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление. 5 мин.
236
1 . Для чипссА очистите плантейн от кожуры, нарежьте наискосок кружками
(точнее, овалами) толщиной 0,5 см. Разогрейте масло для фритюра до 180 °C
(см. совет на стр. 126), обжарьте в нем кусочки плантейна до зодатисто-
коричневого цвета, перевернув 1 раз. Выложите готовые чипсы на бумажные
полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
2 Нарежьте мясо цикады ломтиками толщиной 1,5-3 мм. Помидор нарежьте
тонкими кружками. Авокадо очистите от кожуры, удалите косточку, нарежьте
поперек тонкими ломтиками и сбрызните их слегка лимонным соком.
3 . Поджарьте хлеб в тостере до желаемой степени. Смажьте 2 кусочка майо-
незом и выкладывайте последовательно: кусок хлеба майонезом вверх, лист
салата, кружок помидора, ломтик цикады, ломтик авокадо, ломтик копченой
рыбы, кусок хлеба майонезом вверх и так далее. Последним должен быть
кусок хлеба без майонеза.
4 Скрепите получившуюся конструкцию шпажкой, надев на нее предварительно
черри и оливку. Украсьте сэндвич петрушкой. Выложите в небольшую пиалу
майонез, добавьте по вкусу карри и кокосовую стружку, перемешайте. По-
давайте сэндвич немедленно, с пряным майонезом и чипсами из плантейна.
К этому сэндвичу подайте немецкий рислинг категории классик либо
сухой рислинг из Эльзаса или Австрии.
Совет гастронома
Честно говоря, когда мы фотографировали это блюдо, то не нашли в московских
магазинах плантейна - кто не знаком, это ближайший родственник бананов,
только более крахмалистый и менее сладкий, И ничего страшного - купили
незрелых зеленых бананов, вышло отлично. Может быть, чересчур мягко - жа-
реный плантейн получается хрустящим
15. Что-то особенное
Слоеный пирог с лангустами и икорным соусом Блюдо получилось совершенно
фантастическое. Нам все хотелось придумать ему какое-то более возвышенное название,
но в результате старое доброе и такое любимое слово «пирог» все же победило. А вот икра нас,
конечно, смущает. Хорошо шеф-поварам модных ресторанов, к ним она приезжает из Ирана.
Анам, простым обывателям, что делать? Видимо, ждать, пока в Астрахани восстановится поголовье
осетров, и русская черная икра опять станет легальной...
500 дрожжевого слоеного теста
400 г готового мяса лангуста
400 г шампиньонов
1 /2 стакана риса басмати
5 яиц
большой пучок свежего шпината
1 зубчик чеснока
2 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
кунжутные семена
микс из зелени и салатных листьев
для подачи
Для соуса:
4 десертные ложки черной икры
2 маленькие луковицы шалота
100 г сливочного масла
80 мл жирных сливок
2 ст. л. белого сухого вина
несколько капель лимонного сока
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 15-20 мин
1 Мясо лангуста нарежьте тонкими кружками. Рис залейте большим коли-
чеством кипятка, посолите, сварите до готовности, 15-20 мин., откиньте
на сито, остудите 4 яйца сварите вкрутую, очистите, остудите и нарежьте
кружками. У шпината удалите стебли, листья положите в сковороду, поставь-
те на сильный огонь, закройте крышкой. Готовьте 3 мин., уберите крышру,
готовьте, пока не выпарится жидкость, затем остудите.
2. Грибы почистите щеткой, удалите ножки, шляпки тонко нарежьте. Чеснок из-
мельчите. Разогоейте в сковороде масло, положите чеснок, готовьте 30 сек.
Добавьте грибы, готовьте на среднем огне, помешивая, пока не выпарится
вся жидкость, 7-10 мин. Приправьте солью и перцем, остудите.
3 Тесто раскатайте слоем 3 мм. Вырежьте 4 круга, 2 из которых в диаметре
на 1,5-2 см меньше двух других. Выложите большие круги на выстланный
промасленным пергаментом противень. На круги теста выловите слой риса,
на него слой грибов, потом кружки лангуста. Посолите, поперчите, затем
выложите шпинат, опять приправьте солью и перцем, закройте слоем яичных
кружков.
4. Сверху положите круги теста поменьше, защипайте края, сделайте в центре
пирога дырочку для выхода пара. Смажьте пирог оставшимся яйцом, слегка
взбив его, посыпьте кунжутом. Запекайте в разогретой до 180 °C духовке
до коричневато-золотистого цвета, 15-20 мин.
5. Для соуса очень мелко нар&жЛе шалот, положите в сотейник, влейте вино,
на слабом огне доведите до кипения и полностью выпарьте. Затем влейте
сливки, прогрейте, переложите в блендер и взбейте до однородности, до-
бавляя порциями масло Посолите, поперчите и влейте лимонный сок. Перед
подачей добавьте икру и перемешайте. Подавайте пироги на индивидуальных
тарелках, полив соусом и украсив зеленью.
К этому великолепному пирогу вы можете подать сухое французское
шампанское брют блан де блан или мюскаде.
г~-------——— --------------- ''т™ --------
Совет гастронома
Что касается икорного соуса, го он получается очень вкусным и с другими вида--
ми игры - причем лучше всего не красной, а щучьей и особенно сиговой.
Из красней икры подойдет самая медссДэ.- форелевая,.
238
15. Что-то особенное
Сковорода с рыбой и морепродуктами в шафранном соусе Тунисский вечерний
рыбный базар открывается довольно поздно, часов в девять - в это время маленькие рыбачьи лодки
возвращаются с уловом домой. Рыбу и морепродукты продают не i го отдельности, а вместе, в больших
деревянных коробках. Там могут быть осьми! юг, несколько кальмаров, штук пять-семь разных рыбин,
креветки, ракушки. Что бог послал. Иногда их готовят вот так, с шафраном.
1 крупная рыба солнечник
(примерно 700 г)
по 12 подготовленных живых мидий
и кламсов в раковинах
4 сырые тигровые креветки
4 сырые красные креветки
карабинеро
4 сырых лангустина
200 г филе кальмара
200 г щупалец молодого осьминога
200 г филе морского черта
4 средние картофелины
4 очень спелых помидора
2 зубчика чеснока
маленький пучок петрушки
1 стакан рыбного бульона
3 ст. л. белого сухого вина
оливковое масло «экстра вирджин»
большая щепотка нитей шафрана
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 30 мин
I !риготовление: 5 мин.
1. Залейте шафран теплым бульоном на 10 мин. Картофель нарежьте кружками
толщиной 1 см. В большой глубокой сковороде с толстым дном разогрейте
2 ст. л. масла, обжарьте порциями картофель до готовност и с обеих сторон.
Готовый картофель выкладывайте на тарелку.
2. Солнечник очистите от внутренностей и чешуи, удалите жабры. Промойте
рыбу и обсушите. Влейте в сковороду, где жарился картофель, 2 ст. л. мас-
ла и обжарьте рыбу на среднем огне с двух сторон до золотистого цвета,
по 3 мин. с каждой стороны. Филе.морского черта нарежьте крупными куска-
ми, обжарьте там: же, по 1 мин. с каждой стороны.
3. Креветки очистите от панциря (хвостик и голову можете оставить, если
хотите), удалите темную кишечную вену Долейте в ту же сковороду, если
нужно, еще немного масла, на среднем огне быстро обжарьте креветки,
по 20-30 сек. Лангустинов обжарьте целиком.
4. Филе кальмара нарежьте толстыми кольцами. Щупальца - крупными кусками.
Помидоры мелко порубите, чеснок измельчите Положите в сковороду (там
должно оставаться немного масла) помидоры, готовьте, помешивая, 5 мин.
Добавьте чеснок и вино, перемешайте, положите картофель, рыбу и все мо-
репродукты - причем ракушки должны быть сверху. Готовьте на сильном огне,
пока не выпарится вся жидкость, 2-3 мин
5. Петрушку измельчите. Влейте в сковороду бульон с шафраном, посолите,
поперчите, закройте крышкой, готовьте еще 5 мин. Удалите все нераскрыв-
шиеся ракушки. Подавайте прямо в сковороде, посыпав петрушкой, с белым
хлебом.
Подайте к этому блюду сухое розовое вино с юга Франции, а в торже-
ственных случаях - розовое шампанское.
Совет гастронома
Солнечник (он же сен-пьер и джон дори) - совсем не единственный вариант
рыбы в этом блюде. Подойдет и другая морская рыба примерно того же разме-
ра: морской окунь, сибас, морской черт; Или можете взять маленькую, но не ме-
нее вкусную барабульку (столько же по весу) - она даже лучше, просто с ней
возни больше.
240
ЛС'-
'*’4*”.* «.. *>* J!*S'*J^-'\.
^“- &
а^в.
чА‘>у.е. '« *{Л‘*
Tcgifi*"-^!-' ';♦:
i
,Словарь
Анчоусы очень маленькие рыбки отряда сельдеобразных, специфически засоленные. Про- даются в консервированном виде в оливковом масле. Очень соленые и пряные. Используются скорее как специя, чем как рыба. При нагревании их кусочки рас- творяются полностью,остается только вкус.
Арахисовое масло растительное масло, которое добывается из очищенных орехов арахиса. В не- рафинированном виде имеет красноватый цвет, в рафинированном - соломенно- желтый. Даже нерафинированное масло можно использовать для обжаривания, поскольку оно выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя при этом вредных веществ. На арахисовом масле очень часто готовят в Азии.
Базилик пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Среди- земноморье, так и в Азии, особенно в Таиланде. Кавказский родственник базили- ка ярко-фиолетового цвета, называется «рейхан» (или «рейган»).
Бальзамический уксус делается из белого винограда сорта треббьяно и выдерживается в дубовых боч- ках. Настоящий бальзамический уксус производится только в Модене или Реджо- Эмилии. Если на моденском уксусе красная этикетка, значит, его выдерживали как минимум 12 лет, если серебряная - то как минимум 18, а золотая этикетка говорит о выдержке от 25 до 100 лет. Чем уксус старше, тем он вкуснее, а его аромат насыщеннее. Бальзамический ускус очень недешев, но он исключительно долго хранится, и требуется его обычно всего несколько капель.
Белый перец то же самое, что черный перец, только специально обработанный. Недозрелые ягоды перца (они красного цвета) вымачивают в воде, после чего у него отслаива- ется кожура и его аромат делается значительно более тонким, а сам он неострым.
Васаби корень растения, которое является родственником хрена. В японской кухне ис- пользуются и «вершки» растения, а за ее пределами васаби известен в качестве очень острой пасты зеленого цвета, которую подают к суши, сашими и роллам.
Вок глубокая конусообразная сковорода, используемая в кухнях Юго-Восточной Азии. Продукты для приготовления в воке нарезаются на маленькие кусочки, еда готовится на очень сильном огне, быстро и при постоянном помешивании. Вок позволяет сократить время приготовления и сохранить аромат продуктбв.
Вустерский соус традиционный соус для английской кухни, рецепт которого был, по легенде, привезен из Индии. Делается на основе патоки, уксуса, перца чили, анчоусов, лука, чеснока, соевого соуса и других ингредиентов. У нас его часто неправильно называют «ворчестерским», поскольку по-английски он действительно пишется Worcester. Но читается именно «вустер».
Тарам масала традиционная смесь пряностей с севера Индии, менее острая, чем смеси юга страны. Хотя каждая хозяйка готовит эту приправу немного по-своему, в нее обычно входят растертая в порошок корица, зира, гвоздика, мускатный орех или мускатный цвет и кардамон. Дешевые варианты содержат много черного перца, чили, сушеного чеснока, лаврового листа и кориандра. Она продается готовой, но ее легко можно сделать дома в ступке или в кофемолке.
243
16. Словарь
Гратен блюдо, посыпанное смесью сухарей и/или сыра с пряностями и травами, запечен- ное в духовке или под грилем.
Даши-но-мото бульон на основе тунца. Продается как полуфабрикат, в гранулах, приготовленных путем заморозки и высушивания.
Зира (ее еще называют кумин) небольшие темно-коричневые, серые или черные, в зависимости от сорта, семеч- ки родственницы петрушки, родом из Ирана, очень популярные в Азии. Она вхо- дит во многие смеси, например тарам масала, карри или чили. Продается и в виде порошка, но лучше покупать целые семечки.
Имбирь корень растения с таким же названием. В Европу его завезли из Юго-Восточной Азии. Одна из самых популярных пряностей на Востоке. Его используют све- жим, сушеным, консервированным. Имбирь имеет характерный сильный пряный аромат. Если вы употребляете свежий имбирь, то его предварительно нужно очистить.
Кайенский перец очень острый перец родом из округи Кайенна в бывшей Французской Гвиане, теперь выращивается в Индии и Японии. Из него делают порошок, перемалывая мякоть вместе с семенами.
Каперсы нераскрывшиеся бутоны кустарника каперсника. Их едят только маринованными. Вкус у них специфический, чуть горьковатый и пикантный.
Кардамон плоды тропического растения, небольшие зеленые «коробочки» с несколькими семенами внутри. Имеет сладкий, пряный, совсем неострый запах, используется в сладких и несладких блюдах и напитках - целиком или только семена. Продается «коробочками» или уже размолотым, в порошке. Готовый порошок очень быстро теряет запах.
Карри это слово может обозначать: 1) порошок - смесь специй; 2) пасту, также со смесью специй; 3) блюдо, сделанное с добавлением смеси специй. У порошка ха- рактерный желтый цвет, пряный аромат; он бывает разной остроты. В его состав обычно входят куркума (она дает желтый цвет), имбирь, перец, кориандр, зира, жгучий перец. Паста карри распространена не в Индии, а в Китае и Таиланде. В ее состав входят перцы чили, лимонное сорго, листья кафрского лайма и кокосовое молоко. Из зеленых чили делают зеленую пасту карри; из красных - красную; желтая паста карри делается с добавлением куркумы.
Кунжут маленькие семечки растения родом из Африки и Азии. Бывают светлыми (значит, сырыми) или золотисто-коричевыми (обжаренными).
Кунжутное масло изготавливается из семечек кунжута. В рафинированном виде почти никогда не встречается. Если оно темно-коричневое с сильным ароматом - значит, сде- лано из обжаренных семечек. Если аромат не слишком сильный, а цвет светло- желтый - значит, из сырых. Для жаренья не подходит: очень быстро горит. Кун- жутное масло добавляют во многие блюда китайской и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом.
Куркума ближайшая родственница имбиря, корень ярко-оранжевого цвета. У нас продается исключительно в сушеном виде. У порошка куркумы острый вкус и мускусный запах.
244
16. Словарь
Лавровый лист I высушенный лист лавра благородного, дерева, растущего в Южной Америке I и Южной Европе. Обладает сильным, часто доминирующим ароматом, поэтому ! его кладут в блюдо целиком во время готовки и вынимают через 5-7 мин. i
Лук-шалот небольшие луковички, напоминающие лук-севок. Шалот используется в тех ре- ' цептах, где недопустим сладковатый вкус. Сырым шалот практически не использу- ' ется - только зелень.
Маскарпоне итальянский мягкий белый молодой сыр. Его делают в Италии из сливок, в кото- ; рые сначала добавляют сыворотку, а потом слегка нагревают и взбивают. По тек- : стуре маскарпоне - крем с очень плотной консистенцией, он имеет высокую ; жирность и очень нежный вкус.
Майоран пряная средиземноморская трава, теперь растет практически повсюду в умерен- ' ном и субтропическом климате. Его листья и стебли в свежем и сухом виде ис- пользуют как приправу - в основном к горячим блюдам. Майоран имеет сильный ’ перечно-мятный аромат и слегка горьковатый вкус. •
Мускат вечнозеленое мускатное дерево родом с Молуккских островов; источник двух . пряностей: мускатного ореха - косточка плода дерева и мускатного цвета - по- крывающей косточку тонкой оболочки. У мускатного ореха сладкий, жгучий, пря- i ный и резкий вкус. У мускатного цвета - более тонкий и изысканный. Обе специи ! не рекомендуется покупать в уже измельченном виде - они мгновенно теряют । аромат. Не путать с мускатом - десертным вином.
Нори ; сушеные и спрессованные в тончайшие листы водоросли. Употребляются в япон- ской кухне для приготовления роллов, кроме того, добавляются в супы и салаты. . Нори можно есть просто так - как легкую, очень сытную и полезную закуску.
Орегано (у нас называется душица) ' пряная трава с теплым, горьковатым вкусом, часто используемая в сушеном виде. ; В свежем виде кладут в томатные соусы, сдабривают им пиццу, запекают рыбу.
Паприка высушенные и смолотые в порошок красные сладкие перцы. Продается в двух видах: обычная паприка и копченая. Не путать со свежей паприкой (продолгова- : тыми темно-красными крупными перцами). Кроме того, молотая паприка бывает | сладкой и острой.
Пармезан > итальянский твердый выдержанный сыр. Созревает около двух лет, г^все это время его поверхность регулярно протирают растительным маслом. Он очень твердый, островатый и солоноватый. Его трут, режут, кромсают. Идеальный вари- ! ант - пармезан, натертый от куска специальной теркой, но никак не фабричного помола из целлофанового пакетика.
Пекорино итальянский сыр с сильным ароматом, немного напоминающий брынзу; делается из овечьего молока. В зависимости от степени зрелости очень различается по консистенции: может быть очень твердым и очень мягким.
Помидоры черри маленькие круглые помидорчики. Хороши не только своей декоративностью, но и тем, что круглый год (даже зимой) имеют одинаковый, довольно насыщен- 1 ный вкус и аромат. Их едят в сыром виде, а также тушат, запекают и фаршируют, не снимая кожицы.
245
16. Словарь
Рикотта итальянский молодой белый сыр с очень нежным вкусом, по виду напоминаю- щий творог. Рикотта делается из сыворотки, оставшейся при створаживании овечьего или коровьего молока. В нее добавляют фермент альбумин, прогре- вают и дают стечь. Рикотту солят, коптят и запекают в разных регионах Италии по-разному. В некоторых случаях ее можно заменить нежирным рыночным творогом.
Рисовый уксус традиционный продукт азиатской кухни, делается из рисового вина. Заменить его можно хересным или белым винным уксусом.
Розмарин пряная трава родом с берегов Средиземного моря, но прекрасно растет и на Черноморском побережье, в Крыму или на Кавказе.. Имеет волокнистые, твер- дые стебли и узкие листочки с довольно сильным камфарно-хвойным ароматом.
Рыбный соус (нам пла) тайский рыбный соус. Один из самых излюбленных и характерных компонентов в тайской кухне. В Таиланде его готовят из ферментированной рыбы, выдерживае- мой около года; во Вьетнаме (там его называют ныок мам) - из креветок. На вкус он очень соленый, немного пахнет рыбой.
Сахар коричневый имеет такой цвет в нерафинированном или частично рафинированном состоянии. Чем темнее сахар, тем больше в нем осталось патоки - а следовательно, больше аромата, витаминов и микроэлементов. Неочищенный сахар хранится плохо, поэтому коричневый сахар значительно дороже белого.
Сорго лимонное (у нас его часто называют лимонной травой) многолетняя трава, растущая по всей Юго-Восточной Азии, с очень жесткими стеблями и ярко выраженным свежим цитрусовым вкусом. Его можно в крайнем случае заменять цедрой лайма, но результат все же сильно отличается. Эта при- права определяет вкус многих тайских и вьетнамских блюд.
Табаско острый перечный соус родом из Луизианы, ферментирующийся в дубовых бо- чонках около 3 лет. Бывает нескольких разновидностей, в том числе из копченых перцев, менее острый, чем классический.
Темпура небольшие кусочки продуктов, покрытые тонким слоем простого жидкого теста на основе пшеничной муки и холодной воды, зажаренных во фритюре.
Терияки японский соус на основе соевого соуса и мирина, рисового вина. Продается готовым. Так же называется тип блюд, которые готовятся на гриле и в процесс приготовления поливаются этим соусом.
Тимьян (у нас еще называется чабрец) пряная трава с крошечными круглыми листочками, которые при растирании между пальцами издают сильный «осенний», земляной аромат. Очень хорош в жирных блюдах, которые надо долго готовить.
Тофу продукт из соевого молока, делается по принципу творога. Продается в двух вари- антах: «шелковый», мягкий тофу для салатов и супов и твердый тофу для жарки
Тыквенное масло растительное масло из тыквенных семечек. Оно черно-зеленого цвета (если сделано из поджаренных семечек) или изумрудное (если из сырых). Жарить на нем нельзя, только заправлять готовые горячие блюда и салаты. Самое лучшее тыквенное масло делается в Австрии.
246
16. Словарь
Устричный соус соус на основе соли и устриц родом из китайской провинции Гуандонг. Смесь долго варят для достижения нужной концентрации бульона, а потом протирают.
Фенхель родственник укропа, «луковица» с хрустящей мякотью и запахом аниса.
фило тончайшее тесто для пирожков и десертов, использующееся в арабской и магриб- ской кухне, продается готовым. Его отечественный самодельный аналог - вытяж- ное тесто.
Цедра самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не задевая белого слоя. Последний, как правило, горьковат. Цедра служит для ароматизации 6j год. Существует специальный прибор для ее приготовления, «зестер». - ма- ленькая лопатка с круглыми режущими отверстиями по верхнему краю.
Чеддер твердый англ, 1йский сыр родом из графства Сомерсет. Вызревает обычно от не- скольких месяцев до года. Рыжий чеддер делают, добавляя в сырную массу при- родный краситель аннато - семена тропического кустарника, сок которых имеет ярко-красный цвет. Чеддер прекрасно плавится, не расслаиваясь
Черный перец он же «настоящий перец», недозрелые и высушенные плоды древовидной лианы. В большинстве случаев должен быть свежемолотым. Покупка хорошей мельнички с несколькими степенями помола - отличная инвестиция.
Чеснок ни коем случае не должен быть проросшим у такого чеснока горьковатый и резкий вкус. Если вы разрезали чеснок и увидели внутри зарождающийся стебелек, уда- лите его. Чем больше измельчен чеснок, гем больше он дает аромата. Пресс для чеснока («чеснокодавилка») нарушает его структуру, используйте его только в том случае, когда вам нужен чесночный сок. Если вы не большой любитель этого запаха, ароматизируйте соусы целыми или разрезанными пополам зубчиками чеснока.
Чили острый перец. Существуют полторы сотни его разновидностей, но их объединя- ют одним словом, произошедшим от древнеиндейского txile. Из разных сортов острых перцев делают порошок чили - он светлее по цвету, чем кайенский перец, более грубого помола и но такой острый. Кроме того, чили иногда продается в виде хлопьев (частично размолотый вместе с семенами). Вариантов соусов чили во всем мире и не сосчитать.
Шиитаке желтовато-коричневый гриб с плотной мякотью, которая слегка хрустит. В при- роде растет на каштанах, но его можно выращивать и искусственным образом на других деревьях (ольхе, дубе или клене). Сушеные шиитаке можно замочить в соде комнатной температуры - и через 2 часа готовить как свежие.
Шнитт-лук (у нас его еще называют лук-резанец или сибулет) ближайший родственник зеленого лука с очень тонкими и неострыми перышками. Шнитт-лук лучше не подвергать тепловой обработке.
«Экстра-вирджин» масло первого холодного отжима, самое вкусное и полезное, с ярким ароматом и насыщенным вкусом. Это выражение употребляется почти исключительно по отношению к оливковому маслу. Оливковые масла, представленные в наших магазинах, сильно отличаются по качеству. Имеет смысл завести одну бутылку подешевле для жарки (оливковое масло выдерживает высокую температуру на- гревания, не образуя вредных веществ) и одну подороже - для салатов.
247
Сравнительная таблица мер и весов (в граммах)
продукт стакан тонкий 250 мл стакан граненый 200 мл столовая ложка чайная ложка
мука пшеничная 160 130 30 10
крахмал 180 150 34 12
крупа гречневая 210 165 25 -
крупа манная 200 190 25 -
рис 240 180 30
овсяные хлопья 90 80 12 -
сахарный песок 230 180 25 10
сахарная пудра 180 140 20 7
соль - - 30 10
желатин в порошке - - 15 5
какао-порошок - - 25 9
кофе молотый - - 20 7
мак 150 135 18 5
молотые сухари 125 100 15 5
горох 230 200 - -
фасоль средняя 220 190 -
чечевица средняя 210 180 -
миндаль 160 130 25 -
фундук 170 135 30 -
арахис 175 140 35 -
грецкие орехи 140 120 15 -
кедровые орехи 180 160 18 3
вишня 190 150 30
клубника 150 120 25 -
малина 140 110 20 -
черная смородина 180 130 30 -
продукт маленький средний большой
луковица 50-90 100-150 160-200
морковка 50-70 80-150 160-250
свекла 100-150 160-240 250-350
помидор 70-90 100-150 160-300
пучщ. петрушки/кинзы/укропа 12-20 25-30 80-100
пучок шпината 100 200 400
пучок базилика 15-20 35-50 70-ЮО
пучок руколы 30-40 70-90 150-200
пучок тархуна 15-20 25-30 70-90
* «
горсть ~ 1/2 стакана
щепотка «1/4-1/3 чайной ложки
1 столовая.дожка = 3 чайные ложки
8 столовых ложек = 1 /2 стакана
249
I 1
I I I
(Алфавитный указатель рецептов
Башенка из морского гребешка
с гуакамоле и крабами 74
Буйабес 196
Бульон с креветочными
фрикадельками 120
Велюте из устриц и угря 224
Гаспачо с севиче из морепродуктов 222
Гратен из мидий с травами
и чесноком 212
Гребешок в корочке из фенхеля
с артишоками и домашними вялеными
помидорами 226
Грейпфрутовый салат с морскими
гребешками 34
Грибной суп с гребешками 114
Джингитаматар 208
Жареные булочки с хариссой
и креветками 230
Жюльен из рапанов и мидий 90
Зеленый суп с креветочным суфле 112
Испанский томатный суп с гребешками
и чесночным хлебом 198
Как открыть устрицу 30
Как подготовить кальмара 32
Как подготовить краба 28
Как почистить креветки и приготовить
бульон из панцирей 24
Как разделать омара 26
Калифорнийский суп с кальмарами 186
Кальмары с пармезаном и кукурузной
сальсой 170
Кальмары с пряной зеленой
заправкой 178
Кальмары, фаршированные
овощами 150
Канадский лобстер в хрустящей
панировке из кукурузы с имбирем
и овощами 232
Капучино из омара с хрустящим роллом
из морепродуктов 216
Карпаччо из гребешков 76
Карпаччо из лангуста с артишоками 218
Картофельный салат со щавелем
и с копчеными кальмарами 38
Картофельный суп с барабулькой
и морепродуктами 124
Кемия из морепродуктов 212
Киш с морепродуктами 162
Клаб-сэндв! 1ч из морской цикады
с чипсами из плантейна 236
Клубничные шарики хум гро 80
Кольца кальмаров 214
Кольца кальмаров в остром маринаде 136
Кольца кальмаров с овощами 52
Кольцо из риса с морепродуктами 138
Краб, фаршированный креветочным
коктейлем 72
Крабовый салат с манго 42
Красный лук, фаршированный
креветками 84
Креветки «баттерфляй» 62
Креветки в «одеяле» из вермишели
и водорослей 88
Креветки и мидии на картофеле
«пай» 140
Креветки с лимонами на барбекю 166
Креветочный биск 100
Креветочный салат по-креольски 50
Крем-суп из рыбы с креветками 102
Кукурузный суп с мидиями 110
Лакса 194
Лангуст «Термидор» 152
Лингвини с омаром 210
Медальоны из слоеного теста 54
Медовые креветки 126
Ми-кюи из лангустинов и тартар из спаржи
и помидоров с трюфелями 220
Мидии в шафранном соусе 66
Мидии с лаймовым соусом 172
Мидии с овощами 134
Мидии саганаки 184
Мидии, запеченные в двух соусах 160
Мидии, запеченные под шпинатом
с анчоусами 94
Микс из морепродуктов на барбекю 174
Морская цикада в персиковом соусе 56
Морские гребешки в сливочном
соусе 156
Морские гребешки с овощным соте 164
Морские ежи с граните
из шампанского 58
Морской коктейль в конверте 96
Ном ча биен 48
Октаподъя ладолемоно 206
Оладьи из креветок с укропом
и картофелем 78
Оладьи с гуакамоле и мясом трубача 86
Омлет с морским коктейлем 128
Острые кальмары в воке 130
Острые рулетики из лаваша
с креветками 60
Осьминоге красном вине 146
Осьминоги в остро-сладком соусе 68
Осьминожки на углях 180
Паэлья от Диего 204
Пицца «Морская» 154
Португальская рыбацкая похлебка 200
Равиоли с креветками и базиликовым
маслом 142
Раки к пиву 92
Ракушки в белом вине 132
Ризотто с пряной зеленью
и морепродуктами 144
Роллы и сашими из морепродуктов 190
Салат из водорослей 192
Салат из морских гребешков с огуречным
соусом 40
Салат с креветками и яичной лапшой 46
Сборный салат с морепродуктами 44
Скампи под корочкой из трав 214
Скампи со сладким соусом из сидра 176
Сковорода с рыбой и морепродуктами
в шафранном соусе 240
Слоеный пирог с лангустами и икорным
соусом 238
Суп из авокадо с крабами и мятными
хлебцами 122
Суп из зеленого горошка с морским
коктейлем 98
Суфле из крабов 158
Сычуаньский суп с креветками 202
Темпура из камчатского краба 228
Теплый салат с мидиями 36
Тигровые креветки в кокосовой
панировке 212
Тигровые креветки в огуречном муссе 70
Трепанг с бамбуком в устричном
бульоне 148
Тыквенный суп с пастой из кинзы
и гребешками 118
Устрица с пореем и икорным соусом 212
Устрицы в новоорлеанском стиле 182
Устрицы с заправкой из тархуна 64
Холодный суп из ревеня с мидиями 106
Холодный суп с йогуртом
и лангустинами 108
Холодный суп с карри из мидий
и креветок 104
Чаудер с морепродуктами 116
Чернильное ризотто с фаршированными
каракатицами 234
Шарики из креветок в кокосовом соусе
с карри 82
Шашлычки из морских гребешков
с помидорами черри 168
Японский суп с водорослями и крабом 188
251
19
Предметный указатель
A
авокадо 74, 86, 122, 170, 186, 236
анчоусы 94,243
апельсины 34
апельсиновый сок 62
арахис 48
артишоки 218,226
базилик 214, 243
бамбука ростки
консервированные 148
барабулька 124, 196
бекон 116,164
белая рыба морская 144
биск 100
бренди 100
бульон:
панцирей 24, 102, 114, 116, 120, 130,
144, 148, 196
креветочный 202, 204
куриный 112,114,144,148,202
овощной 70, 98, 124, 198
рыбный 102,108,116,196,200,216,
224, 234, 240
В
васаби 190,243
венерки 15,132
вермишель рисовая 88, 194
вермут 158
ветчина:
вареная 82
копченая 200
сыровяленая 200
вино:
белое сухое 44,48, 56,66, 72,96, 100,
104, 110, 120, 132,136,144, I56, 158,
160, 200, 210, 212, 216, 224, 234,238, 240
красное сухое 146,180
рисовое 114,148,202
розовое сухое 106
водка рисовая 150
водоросли:
смесь 190
вакаме 188, 192
комбу 14, 188
ламинария 14. 192
нори 88,120,190,245
тосака 14, 192
вок 243
г
тарам масала смесь специй 82, 243
горошек зеленый 98, 164
горчица дижонская 164,226
гратен 212,244
гребешки морские 14, 34, 40, 54, 74, 76,
114, 118, 124, 156, 162, 164, 168, 174,
190, 196, 198,216, 222, 226
грейпфруты 34
грейпфрутовый сок 62
грибы:
вешенки 228,232
китайские черные сушеные 202
трюфели черные 220
шампиньоны 42, 66, 90, 114, 150,
214, 238
шиитаке 148, 188, 247
д
дайкон 190, 192
даши-но-мото (хондаши) порошок 188,
244
дрожжи 154, 230
Е
ежи морские 13,58
3
зира (кумин) 244
0 л
и
икра черная 212,238
имбиря корень 46, 42, 82, 88, 98, 130,
136, 148, 192,244
маринованный 48, 190
Й
йогурт натуральный 40, 108
К
каджунская смесь специй 182
кальмары 13, 32, 52, 130, 150, 170, 186,
190.216,240
кольца 136,214
копченые 38
мини 72,178,204
камбала 196
каперсы 50, 230, 244
капуста:
брокколи 112,232
китайская 36
цветная 134
каракатицы 13,44,68,234
карамбола 48
кардамон 244
карри 244
паста 118
порошок 82,104
картофель 38, 78, 98, 106, 116, 124, 230,
140, 240
кемия 212
кинза 118
кламсы 15, 132,240
верни 15, 132
клубника 80
кокос 236
молоко 82,118,194
стружка 212
коктейль морской 96, 98, 128, 138, 247
колбаски острые свиные 200, 204
коньяк 66, 100
крабы 28,72,158
камчатские 11, 116, 228, I74, 188
мягкие 11
мясо готовое 42, 74, 122, 162
панцирь 28
турто 11
креветки 13,24,46,50,72,78,80,82, 102,
104, 112,116,120,138,140,142,144, 162,
166, 190, 194,196,202, 208,214, 216,230
карабинеро (красные, кардинал) 12,
240
коктейль 72
серые 13
тигровые 12, 60, 62, 70, 84, 100, 124,
126, 174,212, 222,240
тэнси 12,88
кукурма 244
кукуруза:
мини 42,202
крупа 200, 232
зерна 110,138,170
кунжут 62, 126, 192, 244
курица грудка 202
253
19. Предметный указатель
Л
лаваш армянский 60
лавровый лист 245
лаймы 172
лаймовый сок 68, 86
лангустины 11,44, 108, 124,220,240
лангусты 10,152,218
мясо готовое 236,238
лапша яичная 46
ликер вишневый 168
лимоны 76, 118, 152, 166, 174, 176, 190,
218
лимонный сок 42, 48, 56, 60, 62, 64
лингвини 210
лобстеры (омары) 26, 204, 210, 216, 232
канадские 10, 174
лук белый 66
лук:
жемчужный маринованный 146
зеленый 46, 60, 64, 136, 158
красный 48. 52. 54. 84
шалот 56,82,118,144,212,214,216,
218, 220, 224, 238,245
шнитт 218,247
порей 24,36,98,200,212,224
м
мадера 54
майонез 72
домашний 92, 234
майоран 244
манго 42
мандарины 34
маслины 134
каламата 230
масло:
арахисовое 130, 136, 148, 202, 243
грецкого ореха 56
из виноградных косточек 76
кукурузное 50, 244
кунжутное 46, 166, 192
оливковое,настоянное
на трюфелях 220
оливковое «экстра вирджин» 247
тыквенное 246
фундука 176
мед 126,164,168,60
мидии 14,30,36,44,48,66,72,90,94,
104, 106, 110, 116, 134, 144, 160, 172,
184, 196,212, 200,222, 240
консервированные 36
мясо готовое 140
миндаль морской 15
мирин 88
молоко 92, 112, 116, 122, 128, 162.216,230
морковь 56, 72, 80, 100, 104, 110, 116,
124, 138, 150, 158, 198, 202, 216, 228
мускат 244
S в
навага 102
огурцы 40, 44, 106, 108, 186
длинноплодные 70,190,222
маринованные 44
соленые 38
омары (лобстеры) 10, 26, 210, 216, 232
бретонские 10
орегано (душица) 245
орехи:
грецкие 74
кедровые 84, 142
осьминоги 12. 68, 180. 206. 216
копченые щупальца 44.146,240
паприка 40, 245
паэлья 204
персики 56
перец:
сладкий 46, 50, 52, 104, 128,
134,138, 150, 164, 186, 196, 200, 202,
204, 222
чили 46,60,68,72,130,136,194,
196, 208
хлопья 204
кайенский 244
петрушка 174,212,214
корень 104
пицца 154
плантейновые чипсы 236
помело 34
помидоры 74, 86, 132,170, 186, 196,
198, 204, 210, 214, 218, 220, 222, 230,
236,240
вяленые 226
консервированные протертые 208
рубленые 160,200
черри 44,168.245
Р
раки 92
ракушки 132,204
рапаны 14,90
рас эль ханут смесь специй 234
ревень 106
редис 72, 186
рис 138, 144
басмати 208,238
Валенсия 204
жасмин 224
иберика 204
карнароли 234
японика 190
розмарин 214,246
роллы 190
саке 88
салат:
«дубовый лист» 34
маш 72
латук 44
сахар:
коричневый 246
пудра 70
сашими 190
сельдерей 24, 42, 56, 72, 110, 116, 124,
134, 144, 158, 164, 186, 198, 216, 222,
232
сердцевидки 15,132,222
сибас 222
сидр яблочный 176
скампи (лангустины) 176,214
сливки 58,66,70,86,90,98,100,102,
110, 116, 122, 124, 140, 142, 156, 160,
162, 224, 238
снеток 104
солнечник 240
сорго лимонное 130,246
соус:
вустерский 243
икорный 212,238
кокосовый 82
огуречный 40
остро-сладкий 68
персиковый 56
руй 196
рыбный 48, 80
рыбный нам пла 68, 246
сливочный 156
соевый 190
габаско 246
254
19. Предметный указатель
терияки 228, 232, 246 устричный 148,247 шафранный 66, 240 спаржа 220, 228 судак 102 сурими (заменитель крабового мяса) 86 сыры: устрицы 14,64,30,174,182,212,224 Ф фасоль зеленая стручковая 112, 230 фенхель 24, 96, 196, 226, 246 харисса 230 херес 54,114,148,202
манчего 198 маскарпоне 245 моццарелла 160 пармезан 54, 84, 94, 160, 162, 170, 212,214, 234, 245 пекорино 245 рикотта 246 саморано 198 сливочный мягкий 70 твердый испанский 198 фета чеддер 162,247 швейцарский 90 хлеб белый 198 крошки 78,80,94,212,214,234 сдобный 214 цельнозерновой 236 чесночный 198 хокки-гай моллюск 190 ‘ 1 цикада морская (рак тридакна) 11,56 мясо готовое 236 цукини 124, 134, 150 чай зеленый 76
чаудер 116
тархун 64,214 темпура 228, 246 тесто: чернила каракатицы 234 черт морской 196. 240 холодного копчения 236
слоеное бездрожжевое 54,162,238 фило 216,247 тимьян 214, 246 томатный сок 108,186 тофу 188,194,246 «шелковый» 202 трепанги 12, 148 треска 102,200 трубач 86 тыква 118 чеснок 212.247 ill ш шампанское 58 щавель 38, 94, 238 л! яйца 38, 44, 50, 58, 62, 78, 80, 86, 106, 112, 128, 142, 162, 212, 230, 234, 238
угорь копченый 224
укроп 78,214
уксусы:
бальзамический 74, 164, 220, 243
белый 64
винный 226
белый 44, 46, 70
красный 146,206
малиновый 56
рисовый 46,192,246
черный 80
хересный 222
яблочный 50
улитки 214
бюло 14
Серия: Книга Гастронома
Книга Гастронома Про морепродукты
Координатор проекта и выпускающий редактор Марианна Орлинпова
Главный художник и фотограф Ирина Лещенко
Ответственный секретарь и дизайнер-верстальщик Сергей Ткаченко
Повара-консультанты Иг ,я Жданов, Олег Туркин
Сомелье-консультант Антон Панасенко
Фоторедактор Ольга Куваева
Художник Анастасия Беседина
Цветокоррекция Екатерина Панюшкина, Виктор Фролкин, Светлана Кузина
Контрольный редактор Элеонора Орлмнкова
Редактор Анна Туревская
Корректоры Лилия Дунаева, Любовь Никифорова
ООО «Издательский дом «Бонниер пабликейшенз»
125993, Москва, Волоколамское ш., 2 '
тел./факс: (495) 725-1070
w//w.gastronom. ru
e-mail: mafl@phbp.ru
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5
Тел.: 411 -68-86, 956-39-21
Horne page: www.eksmo.ru
E-mail: infc@eksmo.nj
Подписано в печать 10.02,2009. Формат 84x106/16. Гарнитура - Pragmatics
Печать офсетная. Бумага мелованная. Усл. печ. л, - 26,88
Тираж; 15 000 экз. Заказ № 6038.
Отг зчатано с эле стройных носителей издательства ОАО «Тверской полиграфический комбинат»
170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5.
Телефон: (4822) 44-52-03,44-50-34, Телефон/фагс: (4822) 44-42-1.5
. .'ww.tverpk.ru
e-mail: sales@tverpk.ru
Благодарим за помощь в проведении съемок магазины; Williams&Oliver и студию цветов «Ботаника»
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО «ТД «Эксмо». 142700, Московская обл..
Ленинский р-н, г Видное, Белокэм"Нноеш.,д. 1.
мног. ., йт;л. 411-50-74
E-mail: tecepfiontSeksmo-sale.ru
По вопросам r,.ir >бре |.ягнг -Эксмо»
эарубежными оптовыми покупателями обращаться
в ООО «Дип полет»
Е-твЛ: foreignsei' •. smo-s в ru
Internanonal Sales: International wholesale cus’orners
should contact «Deep Pocket» Pvt, Ltd, for their orders.
4.S ts le.ru
По вопросам заказа книг корпоратиг'ным клиентам,
Етомчис!.jot,-. -ом : , лленн .
обращаться по тел,411-68-59, доб. 2115,2117, 2118.
Е-тай: vipzakazigieksmo.rij
Оптовая торговля бумажно-беловыми
и канцелярскими товарами для школы и офиса
«Канц-Эксмо»:
Компания «Канц-Экс.мо». 142702, Московская обл.,
Ленине*: 1йр-н,г В--дное-2, Белокаменное ш.,д 1,
а/я 5 Тел /факс +7 (495) 745-28-87 (многоканалг ,
e-mail: kanc@eksrno-sale.ru, сайг, www.kanc-eksmo ru
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для оптовых покупателей:
В Санкт-Петербурге; ООО СЗКО, пр-т Обухофзкс 10б , ,,, 84Е Г л. <812) 365-16 03/04.
В Нижнем Новгороде: ООО ТД «Эксмо <‘41», ул Маршала воронова, д 3 Тел.(8312)72-36-70.
В К - - - ни, ООО «НКП Каза г, ,»t ул. фрезерная, д 5. Тел, (843) 570-40-45/46.
В Ростове-на-Дону: ООО “ДЦ-Ростое», пр Ст. ,:и, 243А. Тел. (6631220-19-34.
В Самаре: ООО «РДЦ-Самара», np-Т Кирова, д. 75/1, литера «Е».Тел. (846)269-66-70.
В ЕкатеП ir-Sypre: ООО «РДЦ-ЕкэтеринбурГ», ул. ПрнбалтийскЗЯ, Д. 24а. Тел. (343) 378-49-45
В Киеве: ООО ДЦ«Эксмо-Украина», ул. Луговая, Д- 9 Тел., (044) 501-91-19.
Во Львове: ТП ООО ДЦ«Эксмо-Украина>., ул. Бузкова, д. 2. Тел./факс (032) 245-00-19.
ВО Гер-геле; ООО«Э смо-Крым» ул. Киевская, д. 153 Тел./факп(0652)22-90-03, 54-32-99.
В Казахстане: ТОО «РДЦ-Апматы», ул,Домбрбв-.ого, я. За Тел : :: (7272)251-59-90/91.
gm.eksmo_almaty@aina.kz
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо»:
В Москве в сети магазинов «Новый книжный»;
Це-трг,-,ныи м - т . - Мс' “а, Сухг'""<ая пл., 12. Тег. 937-85-81.
Волгоградски,. пр-т, д. 78, тел. 177-22-11,ул, Братиславская, д 12,тип. 346-99-95.
Информация о магазинах «Новый книжный» по тел 780-58-81.
ВСанмт-Петегб;. ’е сет.- агазинс" «Б\ -~4а»:
«Магазин на Невском», д. 13, Тел. (812| 310-22-44.
Лсеолр .imp» । «ленгА рекламы В книгах издательства «Эксмо»
обращаться в рекламный отдел. Тел. 411 -68-74
Креветки, морские гребешки, мидии, лангустины, крабы - такие
модные продукты! Такие полезные, легкие и вкусные! Мы рады
следовать этой моде и всячески ее поддерживаем. В нашей стране
морепродукты - не самая традиционная еда, и поэтому книга
о них получилась особенно интересной: вы научитесь разделывать
ракообразных, открывать ракушки, варить бульон из панцирей
и отличать каракатиц от кальмаров. И конечно, найдете здесь
рецепты - со всего мира и от известных поваров. Это классический
чаудер и тыквенный суп с гребешками, изысканная паэлья
и чернильное ризотто, трепанг в устричном бульоне и тайский
салате креветками, ракушки в белом вине и мидии саганаки,
карпаччо из лангуста и омар в персиковом соусе, велюте из устриц
и суфле из крабов...
В этой книге много новых и совершенно уникальных рецептов
праздничных блюд, которые до сих пор нигде не публиковались.
Как всегда, мы их проверили, то есть каждое блюдо приготовили
и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы
вам все понравилось и все у вас получилось.
В серии «Книга Гастронома» уже вышли: