Author: Мосолова И.
Tags: питание приготовление пищи посуда принятие пищи общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги
ISBN: 978-5-699-30167-6
Year: 2010
Text
про мясо
КНИГА
гастронома проверено, все получится
проверено, всё получится
КНИГА
гастронома проверено, все получится
про
мясо
Москва
Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз»
Издательство «Эксмо»
2010
УДК 641/642
ББК 36.99
П78
оригинальная идея редакции журнала «Гастрономъ»
макет Михаил Аникст
фото и обложка Татьяна Шкондина текст Ирина Мосолова
П78 Книга Гастронома Про мясо. - М .: Эксмо, 2010. - 256 с .: ил. - (Книга Гастронома)
ISBN 978-5-699-30167-6
Как бы ни стремилось человечество к вегетарианству, в наших широтах без мяса никуда. Нас так давно просили написать про мясо книгу! Вот она, у вас в руках. Мы рассказали в ней, как пожарить идеальный говяжий стейк и телячьи отбивные, запечь фаршированную баранью ногу и свиной окорок в сливочном соусе, приготовить вкуснейший бефстроганов и оссо буко. Вы найдете здесь наш любимый харчо и хаш, кюфту-бозбаш и пити. юкидян и суп из бычьих хвостов... Самые разные котлеты и фрикадельки, пельмени и манты, шашлыки и кебабы... Ну и, конечно, потроха: пирог с почками, печенку по-флорентийски, язык в перце... Есть у нас и дичь: кабан с айвой, заяц с вишнями и косуля с грушами. Если у вас возникнут вопросы, как распознать и приготовить разные мясные отрубы, открывайте страницы со схемами разделки мяса и нашими мастер-классами.
В этой книге много новых уникальных рецептов, которые ранее не публиковались. Как всегда, мы все их проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам все понравилось и все у вас получилось.
ISBN 978-5-699-30167-6
© ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз», 2010
© ООО «Издательство «Эксмо», 2010
Содержание
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Самое начало 6
Арсенал 8
Полезные советы 10
Разделка говядины 16
Разделка телятины 18
Разделка баранины 20
Разделка свинины 22
Мастер-класс 24
Говядина 42
Телятина 66
Баранина 82
Свинина 110
Дичь 140
Фарш 152
Субпродукты 172
Что-то особенное 198
На углях 224
Словарь 242
Сравнительная таблица мер и весов 248
Алфавитный указатель рецептов 250
Предметный указатель 252
Самое начало
Хотелось бы нам заглянуть в тот далекий день, когда какая-то удачливая жена первобытного охотника впервые уронила кусок мамонта в костер -и соплеменники, вылезшие на вкусный запах, съели первый горячий мясной ужин. Научившись мясо не только добывать, но и готовить, человечество сильно поумнело. Вместо того чтобы бегать по лесам в поисках добычи, люди привели животных в свой дом. И теперь выращивают любое мясо -на свой вкус.
В наше время выведены сотни чистокровных и тысячи гибридных пород мясного скота, каждая из которых имеет свои особенности. Говядина и баранина после забоя проходят так называемую стадию дозревания, во время которой мясо становится мягче и значительно вкуснее (точно так же должна «дозреть» и дичь). Туши подвешивают в помещениях с определенной температурой и влажностью на срок до 20 (!) дней - чем краснее мясо, тем дольше оно зреет - и только после этого его разделывают. В магазины мясо поступает с хладокомбинатов уже после дозревания. А вот в домашних условиях оборудовать для этого специальное помещение весьма сложно. Поэтому выбирая на колхозном рынке говядину, не покупайтесь на рекламу «Свеженькое мясо! Парное!» - лучше поинтересуйтесь у продавца, где и сколько она выдерживалась.
Специалисты считают, что лучшее мясо получается от коров в возрасте 2 лет. Однако во многих странах Европы большим спросом пользуется телятина -мясо животных в возрасте 4 5 месяцев. Но в мясе теленка, выкормленного только материнским молоком, еще не сформировался полноценный белок. Сейчас фермеры большинства стран переходят на комплексный метод откорма телят: до какого-то времени их поят молоком, затем переводят на твердую пищу. В России издавна применяется метод так называемого отпаивания телят. Их отнимают от вымени чуть ли не с самого рождения и поят сначала водой, разведенной материнским молоком, а затем и вовсе переводят на воду и корма. Мы настоятельно рекомендуем доводить телятину до полной готовности, чтобы избежать проблем с пищеварением. Стейки с кровью можно готовить только из зрелой говядины.
В Европе. Америке и в немусульманских странах Азии, пожалуй, наибольшим спросом пользуется свинина. У потребителей к свинине есть только одна претензия - ее жирность. Сейчас в большинстве стран свиней откармливают так. чтобы сделать их мясо более постным. В результате специалисты считают, что это сильно ухудшило его вкус... На всех не угодишь!
В отличие от свинины, которую не едят мусульмане, и говядины, на потребление которой наложен запрету индуистов, баранина угодила всем. Австралийцы и новозеландцы, чьей бараниной мы сейчас довольно часто питаемся, экспортируют мясо ягнят в возрасте до 9 месяцев. Вкуснее всего мясо барашка в возрасте до 2 лет. То. что старше, отличается жесткостью, хотя, конечно, тоже пригодно - для долгого тушения.
6
Арсенал
Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени, постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно назвать свою кухню «хорошо оборудованной».
1. Большая кастрюля 18. Длинные деревянные шпажки 31. Большой нож
2-3. Большой и маленький сотейники 19. Нож для цедры 32. Нож для филе
4-5. Формы для запекания 20. Мерная ложка 33. Нож для разделки рыбы
6. Дуршлаг 21. Кулинарный шпагат 34. Нож для чистки овощей
7-8. Большая и маленькая сковороды 22. Кондитерский мешок 35. Силиконовая лопаточка
9. Миска с разными насадками 36. Венчик
10. Разделочная доска 23. Мельница для перца 37. Кулинарная кисточка
11. «Циновка» для роллов 24. Мясорубка 38. Деревянная лопаточка
12. Пергамент 25. Универсальная терка 39. Ступка с пестиком
13. Скалка 26. Прихватки 40. Шумовка
14. Молоток для отбивания 27. Таймер 41. Ложка с длинной ручкой
15. Яйцерезка 28. Кулинарные кольца 42. Половник
16. Кухонные ножницы 29. Кулинарная горелка 43. Блендер
17. Пинцет 30. Маленький нож
Полезные советы
Для того чтобы приготовить вкусное мясо, нужно знать, от какой части туши отрезан купленный вами кусок. Разные части имеют свои особые качества, требующие определенных методов приготовления (см. схемы разделки туш на стр. 16-23). Наиболее развитые, а значит, жесткие мышцы расположены у животных на груди, шее, пашине и в нижних частях ног. Эти части туши требуют длительной тепловой обработки в большом количестве жидкости. Мышцы спины и поясницы менее натружены и поэтому значительно мягче. Но при этом у них не так ярко, как у жесткого мяса, выражен вкус. Эти части лучше всего быстро обжаривать на сильном огне, чтобы сохранить естественные мясные соки. Самый дорогой вид мяса - мраморная говядина, мясо молодых бычков, откормленных по специальной технологии, в котором волокна мышц прослоены тонкими полосками жира. Эти жировые прослойки очень важны и для других сортов мяса, именно благодаря им оно при приготовлении становится сочным и душистым. Внешняя жировая оболочка мышц обычно срезается. Но мы советуем там, где это возможно, оставлять на куске жировой «кантик» в 2-3 мм, чтобы предохранить мясо от пересушивания.
Как покупать мясо
Любое свежее мясо должно быть ровного яркого цвета. Очень темный цвет выдает его солидный возраст. Поверхность куска не должна быть сухой. Конечно, недобросовестный продавец может сбрызнуть мясо водой. Поэтому если у вас что-то все-таки вызывает сомнение, попросите сделать на куске срез - место разреза должно быть влажным и блестящим. Цвет жира зависит от породы животного и его питания. Если животное выкармливали зерном, жир будет сливочно-белый. У скота, откормленного травой, жир желтоватого цвета. Темно-желтый цвет жира - верное доказательство того, что животное забито во цвете лет.
Как хранить мясо
Свежее мясо, конечно, лучше всего приготовить сразу. Но если вы собираетесь хранить его не более двух дней, просто заверните в пленку и положите на верхнюю полку холодильника. Для более длительного хранения мясо придется заморозить. Аккуратно заверните кусок в пленку, вытесните из упаковки весь воздух, внутрь вложите бумажку, на которой напишите дату покупки, сорт мяса и вес. Ухмыльнулись? А зря! Вспомните, сколько раз, перебирая в морозилке пакеты и пакетики, вы пытались вспомнить, что же в них и как долго лежит! Размораживайте мясо заранее, на верхней полке холодильника, поместив его в дуршлаг внутри глубокой миски. Повторное замораживание мясу категорически противопоказано.
Как готовить мясо в духовке
Это, пожалуй, самый простой способ приготовить мясо. Но и самый дорогостоящий - для него подходят только хорошие спинные отрубы, такие как шея, толстый край, кострец. Среди мэтров кулинарии десятилетиями ведутся споры о том, при какой температуре - низкой или высокой - лучше эти куски запекать. Мы сторонники комбинированного метода. Сначала
10
NON SI «NO ASSfGNl
3. Полезные советы
мясо надо подрумянить при очень высокой температуре (причем, если позволяют размеры куска, это можно сделать на сковороде), а затем при умеренной довести до готовности. Постные куски говядины, а также телятину перед запеканием стоит нашпиговать салом или обернуть в него. Чтобы не пересушить мясо, лучше всего запекать куски большого размера весом 1,5-2 кг. первые 15 мин. при 220-230 С. затем при 170 С из расчета в среднем 15-20 мин. на каждые 500 г мяса плюс 20 мин. на весь кусок. Свинину и телятину запекают до полной готовности. Любимый многими вариант «с кровью» оставьте для говядины и баранины.
...на сковороде
Для обжаривания на сковороде также нужны первосортные, а значит, дорогие сорта мяса. Это все та же вырезка, стейки, отбивные с косточкой и без нее. телячьи или свиные эскалопы. Не меньшую роль играет и сама сковорода. У нее должно быть толстое дно это обеспечивает более равномерное нагревание. Ее размер должен соответствовать количеству жарящихся кусков: если они будут лежать, тесно прижавшись друг к другу, мясо будет не столько жариться, сколько тушиться. Сковорода должна быть предварительно хорошо разогрета, а куски мяса тщательно обсушены. Предназначенное для жарки мясо должно быть комнатной температуры. Начинайте готовить на сильном огне: через несколько минут, когда мясо подрумянится с обеих сторон, уменьшите огонь и доведите мясо до нужной степени готовности.
...в кастрюле
Тушение размягчает мясо, поэтому для него подходят отрубы с плотными мышцами, такие как лопатка, шея, бедро. Перед тушением куски мяса можно быстро обжарить для получения румяной корочки. Жир. скапливающийся на поверхности готового блюда, рекомендуется удалять. С горячего блюда жир можно просто собрать ложкой или промокнуть поверхность сложенными в несколько раз салфетками. А лучше всего приготовить блюдо заранее, поставить его на несколько часов в холодильник и затем удалить с поверхности застывший жир. Очень «украшают» тушеное мясо корнеплоды, специи и зелень.
...на гриле и на углях
Идеальное мясо для гриля - это стейки, отбивные, корейка с косточкой. Общее правило при обжаривании на гриле: чем толще кусок мяса, тем дальше он должен быть от источника тепла, чтобы снаружи он не сгорел прежде, чем прожарится внутри. Гриль должен быть хорошо прогрет, а угли должны прогореть и иметь белый «налет». Переворачивайте мясо не вилкой, а специальными щипцами. Так вы сохраните в мясе больше соков. Поскольку гриль предполагает довольно быстрое приготовление, мы советуем мясо заранее замариновать в неагрессивной среде: уксус кажется нам подходящим только для совершенно «убитого» мяса, которое без распадания на волокна невозможно будет прожевать.
Фарш
Определить «возраст» фарша при покупке сложнее всего. Цвет -ненадежный показатель. Добавят в фарш побольше жира и тем самым
12
3. Полезные советы
его осветлят. Поэтому мы советуем проворачивать мясо дома. Но если вы все-таки покупаете готовый фарш, пусть вас не пугает более темный цвет в центре упаковки и более светлый по краям. Это всего лишь из-за недостатка кислорода. Распакованный фарш через несколько минут вновь станет ярко-красным. Чтобы блюда из фарша после приготовления были пышными, нежными и не разваливались, его несколько минут с силой отбивают об рабочую поверхность или долго вымешивают.
Субпродукты
«Эх. супчика бы сейчас да с потрошками!» - мечтал Глеб Жеглов, сидя на вынужденной капустной диете. Потрошки - это такое ласковое название для немясных частей туши. Еще их называют требухой или ливером.
но правильное гастрономическое название - субпродукты. Во всех кухнях мира они в большой чести, хотя национальные особенности их применения, конечно, есть. Столь популярные в Китае свиные уши почти не встречаются в европейских рецептах. А любимый французами крепинет или свиную желудочную пленку частенько невозможно купить на российских рынках даже под заказ. Но есть такие субпродукты, которые с удовольствием готовят везде. Это печенка, почки, язык, мозги, хвосты. Многие субпродукты требуют предварительной подготовки, но некоторые способы подготовки за последние годы сильно эволюционировали. Прежде всего это касается почек, которые раньше долго вымачивали. Мы рекомендуем обрабатывать их содой и уксусом (см. стр. 182). Покупая почки, прежде всего обратите внимание на околопочечный жир - он должен быть однородным по структуре и ровного белого цвета. А еще принюхайтесь - у свежих почек не должно быть резкого запаха. Покупая печенку, смотрите на ее внешний вид. Свежая печенка должна быть яркой, блестящей и абсолютно гладкой, шелковистой. Печенку взрослого животного иногда вымачивают - но не в воде, а в молоке и недолго, максимум 30 мин. Молоко образует на поверхности печени жирную пленку, в результате чего печенка при обжаривании остается светлой. Печенку важно не пережарить, буквально 3 4 мин. на среднем огне для порционного куска чаще всего достаточно. Мозги вымачивают в холодной воде с уксусом или лимонным соком около 2 ч. чтобы удалить неэстетично выглядящие сгустки крови. Говяжьи, телячьи и свиные мозги рекомендуется перед обжариванием довести до кипения и проварить
1 2 мин. Ягнячьи мозги можно сразу обжаривать, причем очень быстро. Те. кто считает мозги продуктом сугубо диетическим, к сожалению, ошибаются. Действительно, белка в мозгах в два раза меньше, чем в мясе, зато количество холестерина просто зашкаливает. A boi язык - продукт абсолютно диетический. Большие говяжьи языки варят 2.5 3 ч. свиные и телячьи вполовину меньше. Затем обдают ледяной водой и очищают от кожи. После отваривания языка получается очень наваристый и ароматный бульон, который можно использовать для приготовления супов. Особенно вкусными на языковом бульоне получаются кислые щи. Не нуждается в предварительном вымачивании и сердце, хотя в некоторых рецептах этот этап все-таки присутствует. Сердце нужно просто очень тщательно промыть, удалив сосуды и сухожилия Легкие надо не только вымачивать в холодной воде в течение 6 ч, но и затем положить под пресс, чтобы удалить лишнюю жидкость. После чего их нарезают крупными кусками и готовят.
14
Разделка говядины
4.
По принятым в нашей стране ГОСТам при разделке говядины образуется три сорта мяса. К III сорту относятся самая верхняя часть шеи (зарез), передняя и задняя голяшки. Ко II сорту - шея и пашина. А к первому - все остальное. Согласитесь, приятно, что в буренках столько первосортного мяса.
16
1. Шея. Делится на две части. Верхняя, зарез (2 первых позвонка) - самая ближняя к голове. Она жесткая, требует длительной термической обработки. подходит для тушения и фарша. Нижняя часть шеи - это отруб с длинной мозговой костью, подходит для наваристых бульонов.
2. Лопатка. Теоретически тоже делится на две части: заплечную (ближе к голове) и плечевую. Обычно продается уже без кости. Это постное мясо. Заплечная часть подходит для тушения, приготовления наваристых бульонов. Мякоть плечевой части подходит для жарки.
3. Грудинка. Мясо под грудной костью на ребрах. Из грудинки получаются прекрасные супы, а если удалить кости - то рулеты. Кроме того, грудинку часто коптят.
4. Толстый край. Мягкое тонковолокнистое мясо на первых 5 ребрах. Это мясо можно запекать или тушить куском, а также использовать для рулетов. Из срезанной с ребер мякоти готовят ростбиф и антрекоты.
5. Тонкий край. Очень нежное мясо со следующих ребер, из которого также получается ростбиф и стейки, причем значительно лучше по качеству, чем из толстого края. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край можно запекать, не срезая ребра, в духовке при высокой температуре. Мясо с последних 3 ребер раньше принято было называть оковалком. Из этой же части вырезается тонкий филей.
6. Верхняя часть задней ноги (кострец). Мясо на нижних позвонках спинного хребта и части тазовой кости. Из нежного мяса этого отруба вырезают толстый филей, готовят бифштексы и стейки, его жарят на огне и запекают.
7. Боковая часть задней ноги. Мясо этого отруба немножко грубоватое, его медленно жарят или запекают в соусе.
8. Внутренняя часть задней ноги. Самая нежная верхняя часть этого отруба - щуп, он хорош жареным целиком. Нижнюю часть (подбедерок) часто жарят на огне порционными кусками.
9. Вырезка. Находится под позвоночником в поясничной части туши (внутри тонкого края и костреца). Это самая нежная часть. При отечественной разделке обычно продается отдельно, в американской, австралийской и новозеландской является частью лучших стейков. В нарезанном виде разные части вырезки могут называться филе миньон, медальон и турне-до. а центральная часть вырезки используется для стейка «Шатобриан».
10. Покромка. Покрывающее нижнюю часть ребер мясо с частыми прослойками жира. Та ее часть, что ближе к голове, имеет больше мяса, а та, что ближе к задней ноге - больше жира. Подходит для варки, тушения, а также для приготовления фарша.
11. Пашина. Тонкий слой мышечной ткани, образующий оболочку брюшной полости. Мясо несколько грубое, поэтому его в основном проворачивают в фарш или нарезают небольшими кусочками для тушения.
12. Передняя голяшка. Нижняя часть передней ноги, содержит мозговую кость (меньше, чем в задней голяшке), используется в основном для бульонов. Та часть ноги, что ниже голяшки, называется просто - ножка.
13. Задняя голяшка. Нижняя часть задней ноги, в которой много хрящей и большая мозговая кость. Особенно хороша для холодцов.
17
Разделка телятины
Так же как говядина, телятина по нашим ГОСТам бывает трех сортов. Самыми малокачественными, третьесортными, считаются телячье плечо (лопатка) и голяшки. Ко II сорту относят грудинку, пашину и шею. А первосортным называется все остальное мясо. Но нам кажется, что и из III сорта получаются вкуснейшие вещи...
18
1. Шея. Обычно кости и сухожилия этого отруба удаляются перед продажей. В продажу мясо поступает большим куском, который можно тушить или отваривать - делать это надо долго и на медленном огне.
2. Плечо (лопатка). Не самое нежное мясо передней ноги, его лучше использовать для тушения или для приготовления фарша.
3. Грудинка. Мясо под грудной костью на ребрах. В этом отрубе мясо перемежается со слоями жира и пленками. Из грудинки получаются хорошие бульоны. Кроме того, она подходит для тушения.
4. Спинная часть. Состоит из 3 отрубов. Первый отруб (а), прилегающий к шее, в который входят первые 5 ребер, после удаления костей подходит для запекания в духовке одним куском или для тушения. Гораздо более качественное мясо на средних ребрах (б) обычно нарезают порционными кусками (с косточкой или без). И, наконец, третья часть, на последних ребрах (в) считается самой лучшей и самой нежной, ее нарезают для приготовления отбивных.
5. Поясничная часть. Из ее нежного мяса на поясничных позвонках также готовят отбивные котлеты. Поскольку мясо очень постное, его нужно поливать жиром или маринадом во время жарения. Филе, срезанное с кости, нарезают так называемыми медальонами, небольшими круглыми кусочками.
6. Верхняя часть задней ноги (кострец). Мясо на нижних позвонках спинного хребта и части тазовой кости. Его используют для жарки на открытом огне, на сковороде или в духовке. Из костреца нарезают эскалопы и медальоны.
7. Бедро. Самая мясистая часть туши. Как правило, его разрезают на меньшие куски между большими мышцами, в результате чего получается три крупных куска. Их можно нарезать мельче или поджарить, а также запечь в духовке целиком, предварительно нашпиговав. Из нежного тонковолокнистого мяса внутренней части бедра нарезают большие эскалопы - они самые вкусные.
8. Покромка. Покрывающее нижнюю часть ребер мясо. Средняя часть покромки обычно полностью освобождается от костей и нарезается кусочками для тушения или отваривания.
9. Пашина. Брюшная стенка туши, в которой слои мяса чередуются с соединительной тканью. Используется для отваривания и для проворачивания в фарш. Часто пашину сворачивают в рулет и в таком виде отваривают.
10. Передняя голяшка.
11. Задняя голяшка. Оба отруба состоят из вкуснейшего мяса и клейких веществ, что делает их просто бесподобными при длительном отваривании или тушении. Из голяшки, нарубленной толстыми поперечными кусками, готовят знаменитое итальянское блюдо - оссо буко.
19
Разделка баранины
Для баранины в нашей стране разработан свой ГОСТ (почему-то, кстати, точно такой же, как на козлятину, которой у нас днем с огнем не сыскать). По этому документу баранина может быть только двух сортов. Второй сорт включает заднюю голяшку, верхнюю часть шеи и переднюю ногу, что уж совсем удивительно. Остальные отрубы, которых совсем немного, относятся к первому сорту.
20
1. Шея, Довольно мускулистая часть туши. Подходит для отваривания и тушения. Жестче всего ее верхняя, самая ближняя к голове часть, так называемый зарез - первые 2 позвонка. Из нее лучше всего варить супы.
2. Передняя нога (лопатка). В этом отрубе не очень много мяса, поэтому он требует приготовления на медленном огне и в большом количестве жидкости.
3. Корейка, Это практически вся спина барашка - одна из его лучших частей. Корейку можно запечь в духовке одним куском, а можно разрезать на части, в каждой из которых будет по 1 -2 ребрышка, и пожарить на сковороде или на гриле. Обычно корейка подразделяется на примерно равные подлине части: переднюю, среднюю и поясничную. Переднюю предпочтительнее запекать целиком, а заднюю нарезать для отбивных. Поясничная часть -нежнейшее мясо, которое лучше всего запекать одним куском или жарить на открытом огне. Еще один термин, относящийся к этому отрубу - «седло барашка». Это почти вся средняя часть корейки плюс вся почечная.
4. Грудинка. Жирное мясо под грудной костью на ребрах. Из этой части получаются отличные наваристые бараньи супы. Очень хорошо тушить грудинку с овощами. Из нижней части - без костей - получается жирный фарш (хорош как добавка к постному говяжьему), а также рулеты.
5 . Задняя нога (окорок). Его чаще называют просто бараньей ногой, или жиго. Можно готовить целиком или разделать на куски, например, для жарки на углях или для плова. Очень эффектно нога выглядит зажаренной целиком на вертеле. Самая нижняя часть ноги, после крупного сустава, называется задней голяшкой, но никогда не продается отдельно - всегда только «в составе» ноги.
21
7.
Разделка свинины
Свинина, так же как баранина, по российскому ГОСТу имеет два сорта. Причем к свинине II сорта из всей немаленькой туши относятся только рульки - передняя и задняя! А все остальное мясо у свиней - первосортное. Трудно с этим не согласиться!
22
1. Шея (она же шейка). Сочное мясо с большим количеством жировых прожилок и соединительных волокон. Идеально для запекания, особенно большими кусками. Кроме того, шейку можно нарезать большими тонкими кусками - они очень быстро жарятся на углях и получаются очень вкусными.
2. Передняя нога (лопатка). Не лучшая часть туши, требует длительной термической обработки. Также используется для приготовления фарша.
3. Г рудника. Жирное мясо под грудной костью на ребрах. Необыкновенно хороша в копченом виде. В сыром виде грудинка не менее популярна - используется для жарения и тушения. Ребра из верхней части грудинки жарятся под грилем или на углях.
4. Корейка. Это довольно жирное мясо со спины, из него можно делать жаркое или, нарезав порционно, жарить на углях или на сковороде. Можно вырезать из корейки филе и готовить из него рулеты. Из средней части корейки вырезают отбивные котлеты на косточке или без. А под серединой корейки находится вырезка - самое постное и нежное мясо из всей туши, требующее минимальной термической обработки - чаще всего это запекание или жарение на сковороде. Срезанный с кости внутренний кусок корейки с ровным слоем жира часто продается под названием «карбонад».
5. Пашина. Тонкий слой мышечной ткани, образующий оболочку брюшной полости. Используется для приготовления фарша или рулетов, которые можно долго запекать.
6. Окорок (задняя нога). Самая мясистая часть туши. Окорок можно запекать, тушить, варить, жарить порционно на углях и целиком на вертеле. Кроме того, из окорока готовят разные копченые изделия и вялят на воздухе, получая знаменитый хамон и прошутто. В сыром виде окорок обычно поступает в продажу разрезанным на отдельные части. Самый нежный кусок окорока, из которого готовят шницели и антрекоты, - бедро.
7. Рулька. Нижнюю часть и задней, и передней свиной ноги (аналог голяшки у говядины и телятины) называют именно рулькой. Чаще всего рульку продают уже готовой, копченой. Из рульки готовят знаменитое немецкое блюдо -айсбайн и французское - шукрут. Сырая свиная рулька тоже очень вкусная, но требует очень длительной варки - 6-8 ч.
23
Нет ничего проще, чем приготовить мясо - если знать то. что наши родители любили называть словом «азы». Правильная нарезка и разделка -прерогатива не только профессиональных мясников и шеф-поваров, каждый желающий вполне в силах этому научиться. Ну а варить хороший бульон и делать вкусный мясной соус - это просто святое.
Разделка мяса для рулета Мясные рулеты всегда выглядят на столе очень эффектно. К тому же, пользуясь одной и той же технологией и лишь меняя начинки, можно готовить совершенно разные по вкусу блюда. А что касается сложности разделки под рулет, так это миф! В чем вы сейчас и убедитесь.
цельный кусок мякоти говядины или свинины (шея, снятая с кости лопатка или грудинка) - от 600 г до 2 кг
от 4 до 10 порций
Подготовка: 15-25 мин.
Приготовление: согласно рецепту рулета
1. Положите мясо на разделочную доску. Сделайте по центру вдоль волокон надрез, не доходя до низа 1/2 см.
2. Раздвиньте мясо руками и сделайте глубокие поперечные надрезы внутри кусков пласта справа и слева, вдоль, не доходя до каждого края 1/2 см.
3. Раскройте кусок мяса как книгу.
4. Надрежьте утолщенные места, если они есть, накройте мясо пленкой и отбейте молотком так, чтобы толщина слоя была от 5 мм до 1,5 см, в зависимости от величины самого куска. Далее выкладывайте на мясо фарш, сворачивайте, обвязывайте шпагатом и действуйте по рецепту (например, со стр. 202).
Совет гастронома
Для того чтобы аккуратно и быстро разделать мясо в пласт для рулета (даже если вы делаете это в первый раз), нужно две вещи: хороший острый нож для мяса или «шефский» нож, а также умение не делать резких движений. Надрезав мясо на лишние пару сантиметров, вы рискуете закончить вечер бефстрогановом вместо рулета.
________________________________________________________________________I
24
8. Мастер-класс
Удаление кости из бараньей ноги для запекания Разделывать таким образом баранью ногу можно, исходя из разных соображений. Скажем, вам нравится запеченная баранья нога, но совершенно не нравится срезать мясо с кости при гостях, бросающих на вас голодные взоры. Или вы хотите нафаршировать чем-нибудь эту ногу - например, смесью хлебных крошек с мелко нарезанной зеленью и чесноком. Или смесью из дикого риса с басмати, апельсинами, маслинами и зирой. Или гречневой кашей со шкварками и грибами. Или... впрочем, здесь может быть множество вариантов! Чтобы осуществить их с легкостью, выньте кость, это не так сложно.
1 цельная задняя баранья нога весом от 1,5 до 2,5 кг
от 4 до 8 порций
Подготовка: 15-25 мин.
Приготовление: согласно рецепту бараньей ноги
1. Острым ножом сделайте на бараньей ноге продольный надрез вдоль всей кости. Раздвиньте мясо руками и. делая ножом мелкие подрезы со всех сторон, отделите кость от мяса.
2. Надрежьте сустав (он находится в нижней трети ноги) так, чтобы нижняя часть кости осталась в мясе - так баранья нога выглядит значительно лучше. Верхнюю часть кости (ту, что вы со всех сторон подрезали) удалите.
3. Вновь придайте мясу форму ноги. Закрепите края деревянными зубочистками и/или перевяжите ногу шпагатом. Если вы хотите нафаршировать ногу, прежде чем придавать ей форму, разложите мясо на разделочной доске, чтобы внутренняя сторона была сверху. Надрежьте все толстые места, чтобы мясо было приблизительно одинаковой толщины. Это нужно, чтобы баранина равномерно впитала вкус начинки. Затем выложите начинку, «соберите» ногу и завяжите шпагатом. Готовьте согласно рецепту.
Совет гастронома
Если вы любите баранину, вам наверняка понравится бараний бульон. Возьмите ту кость, которую вы удалили из ноги, порубите ее топориком или тесаком на 3 части, положите в форму для запекания. Далее запеките ее и сварите бульон так, как это сказано на стр. 36. Можете добавить в бульон в самом начале кость и остатки мяса уже запеченной бараньей ноги.
26
8. Мастер-класс
Шпигование Вы купили слишком постное мясо и не знаете, как его приготовить, чтобы оно не было сухим или жестким9 Есть способ, благодаря которому практически любое мясо будет таять во рту - шпигование. Профессионалы пользуются для этой цели специальными приспособлениями: шпигователем - длинным металлическим стержнем с канавкой, в которую вкладывают полоску сала, или шпиговальной иглой, которая очень напоминает обычную швейную, только огромного размера. Скорее всего, в обычном доме эти приспособления в ящике не валяются. А вот тонкий длинный нож найдется на любой кухне. Вот им и воспользуйтесь.
1 кг мякоти постной говядины куском (шея, лопатка)
100-150 г сырого говяжьего, свиного или бараньего сала
1 средняя морковка
1 черешок сельдерея
2 зубчика чеснока
соль, специи
4-6 порций
Подготовка: 30 40 мин
Приготовление: 40 мин 1.5 ч
1. Очистите морковь и чеснок. Нарежьте сало, морковь и сельдерей примерно одинаковыми полосками шириной от 5 мм до 1 см. Чеснок порежьте примерно так же. Сало положите в морозильник минимум на 20 мин Чем тверже будет сало, тем легче будет шпиговать им мясо.
2. Очень осторожно делайте длинным узким и острым ножом глубокий прокол вдоль волокон мяса. Затем, не вынимая ножа, поверните его внутри куска мяса на 90 В образовавшееся отверстие протолкните по лезвию ножа полоску сала, моркови, сельдерея или чеснока. Чтобы сало и овощи распределились по мясу равномернее, делайте проколы на равном расстоянии друг от друга. Нашпигованный кусок мяса натрите солью и специями по вкусу и запеките (в фольге или рукаве для запекания) или потушите, это займет от 40 мин. до 1.5 ч.
Совет гастронома
Такой способ приготовления мяса позволяет придавать ему самые разные вкусы и ароматы. Для этого полоски сала можно предварительно приправить специями или замариновать в смеси вина и пряных трав, например, 150 мл белого сухого вина и по 1 маленькому пучку кинзы и тархуна. Кроме того, можно использовать не сырое, а готовое копченое сало или жирный бекон.
28
8. Мастер-класс
Стейки Многие думают, что стейки - это какая-то специальная часть туши. Более того, мы знаем людей, которые уверены, что в русских породах скота эта часть напрочь отсутствует. В этом есть доля правды отечественная говядина гораздо лучше подходит для карпаччо или длительного тушения, чем для стейка. Мы рекомендуем вам покупать для стейков широко распространенную у нас, хотя и недешевую австралийскую или новозеландскую говядину, а если удастся найти, то аргентинскую, английскую или французскую. Есть еще мраморное мясо, прослоенное тонкими жилками жира (в числе прочего из США и Японии) - из него стейки получаются просто божественными. Но вернемся к отрубам. Стейки нарезают из подлопаточной, спинной и поясничной части туши. Куски мяса не должны быть очень толстыми, чтобы их внешняя поверхность не превратилась в угли до того, как мясо прожарится внутри до нужной степени. Они не должны быть и очень тонкими, такая нарезка обычно приводит к пересушиванию. Оптимальная толщина стейков - 3-3.5 см.
1-2 кг мякоти зрелой говядины
(вырезка, тонкий край, кострец) оливковое масло «экстра вирджин» соль, специи по вашему выбору
1 Достаньте мясо из холодильника примерно за 1 ч до начала приготовления Оно должно нагреться до комнатной температуры. Срежьте с кусков жир и тонкую пленку, которая находится как раз между жиром и мясом. Эта пленка при нагревании сжимается, и кусок мяса из плоского становится выгнутым, «кратерообразным». Если вы любите, чтобы стейк был обрамлен тонким слоем жира, который при обжаривании превращается в аппетитную хрустящую корочку, тогда сделайте на боковой поверхности стейка прямо через жир надрезы через каждые 3 см. Таким образом, вы разрежете стягивающую пленку и кусок на сковороде не деформируется.
2. Натрите обе стороны стейка небольшим количеством масла, соли, перца и любых других специй по вашему вкусу. Но не переборщите со специями -хороший стейк должен пахнуть мясом и травой, которую ела корова.
3. Обжаривайте стейк на горячей решетке гриля или раскаленной сковороде, перевернув его 3 раза - то есть вы жарите стейк по 2 раза с каждой стороны. В зависимости от степени прожарки (см. стр. 32), разделите время жарки на каждой стороне пополам. Например, для средней прожарки нужно держать стейк на каждой стороне по 3 мин., в общей сложности он проведет на сковороде 12 мин. Переложите стейк на подогретую тарелку, дайте ему постоять 5 мин. в теплом месте, затем подавайте.
Совет гастронома
Если вы жарите стейк на решетке или сковороде-гриль, каждый раз, переворачивая кусок мяса, поворачивайте его на 90°, чтобы он получился «в клеточку» от решеток.
30
8. Мастер-класс
Степени прожаренности стейков Насколько разными бывают даже очень близкие по духу люди, особенно хорошо видно, когда они заказывают себе в ресторане стейк. Кто-то любит стейк с кровью, почти сырой, кто-то - в меру прожаренный, а третьему подавай почти подошву. Поскольку лишь минуты отделяют слабопрожаренный стейк от среднепрожаренного и среднепрожаренный от полностью прожаренного, очень важно знать, как определить степень прожарки. Самый простой способ - это быстро нажать на уже перевернутое мясо пальцем. Чем более податливо мясо, тем меньше оно прожарено. Но этот метод, как вы понимаете, довольно приблизительный. Поэтому ориентируйтесь лучше не только по нажиму, но и по времени, которое ваш стейк находится на сильно разогретой сковороде.
Почти сырой стейк (по-французски - Ыеи, по-английски - very rare) - быстро обжаренное снаружи мясо, кроваво-красное под корочкой. При нажатии этот кусок мяса совсем мягкий.
Слабопрожаренный стейк, с кровью (по-французски - saignant. по-английски -гаге) - по 3 мин с каждой стороны, при нажатии совсем слегка пружинит.
Среднепрожаренный (a point, или medium) - по 6 мин. с каждой стороны, на ощупь сопротивляется нажиму, но при этом не плотный.
Хорошо прожаренный (bien cuit. well done) - по 8 9 мин. с каждой стороны, совершенно плотный на ощупь.
Стейки на косточке жарятся несколько дольше.
Данные эти. действительно, приблизительные, ведь многое зависит от того, как работает ваша плита или гриль. Скорее всего, вам придется методом проб и ошибок внести в эту таблицу свои личные коррективы.
И последнее: разные степени прожаренности актуальны только для говядинь (и ее «аналога» из разряда дичи - оленины) и баранины. И еще утки до какой-то степени. Телятина, свинина и прочая дичь и птица всегда должны быть прожарены полностью.
Совет гастронома
Есть еще один способ определить, насколько готово мясо. Он таков: сделайте в куске тончайший прокол ножом, а лучше иглой, и посмотрите на цвет выделившегося сока. У куска от сырого до среднесырого выделится красная кровь. У стейка средней прожарки сок будет светло-розовым. У полностью прожарен
ного - прозрачным.
32
8. Мастер-класс
Эскалопы Французским словом escalope у нас следом за французскими поварами стали называть ровные, круглые и довольно тонкие куски телятины или свинины из почечной части, окорока или вырезки, слегка отбитые и поджаренные просто так, без всякой панировки и специй (кроме соли и перца по вкусу, разумеется) - сама естественность. В современном понимании эскалопы уже бывают и из кролика, и из индейки, и из курицы. Это блюдо - несмотря на ресторанное название приготовить может даже ребенок. Если взрослый правильно нарежет мясо.
1 кг мякоти телячьего бедра куском сливочное и оливковое масло кайенский перец
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 6 12 мин.
1. Нарежьте мясо ровными кусками толщиной 1 см. Положите эскалопы на разделочную доску, накройте пленкой и слегка отбейте, до толщины примерно 1/2 см.
2. Разогрейте на среднем огне в большой сковороде равные части сливочного и растительного масла (у нас на фото вы видите теппан металлическую нагревающуюся поверхность, встроенную в плиту, позволяющую быстро и равномерно прожаривать мясо, используя мало жира). Масляный слой должен ровно покрывать дно сковороды. Выложите эскалопы так. чтобы они не касались друг друга. Вместе с тем между ними не должно быть больших зазоров - это приведег к подгоранию масла.
3. Приправьте мясо солью и обоими видами перца по вкусу и готовьте 3 мин., два раза встряхнув сковороду (или 2 раза повернув мясо на теппане на 90’, именно повернув, а не перевернув).
4. Подцепите каждый эскалоп лопаточкой и переверните на другую сторону, приправьте и готовьте еще 3 мин.
Совет гастронома
Эскалопы из курицы, индейки и кролика делаются из белого мяса грудки. Нужно нарезать его таким образом, чтобы куски получились ровными и их можно было бы отбить примерно так же, как сказано в рецепте.
34
8. Мастер-класс
Мясной бульон Для хорошего мясного бульона лучше всего использовать кости с большим количеством хрящей и некоторым количеством мяса. Такие кости содержат так много натурального желатина (собственно, из них его и добывают), что остывший бульон превращается в прозрачное желе. Варите бульон на очень слабом огне, не давая бурно кипеть. Варите достаточно долго, чтобы все экстрактивные вещества перешли в отвар. Если вы хотите, чтобы бульон был ароматным и более насыщенным не только мясным вкусом, после первого закипания и снятия пены добавьте овощи (морковь, репчатый лук, неочищенные зубчики чеснока), специи и связанные в пучок душистые травы, так называемый «букет гарни». Традиционно «букет гарни» состоит из нескольких веточек свежего тимьяна, петрушки и лаврового листа. Но вы можете добавить и другие любимые вами травы. Если вам нужен абсолютно диетический бульон, поставьте его на ночь в холодильник. Утром соберите ложкой с его поверхности весь жир и после этого используйте по назначению.
Начинайте готовить за 5-6 ч
до подачи
2 кг говяжьих костей (грудинка, голяшки) с небольшим количеством мякоти
2 большие луковицы
2 морковки
1 стебель лука-порея
1 черешок сельдерея
4 зубчика чеснока
маленький пучок петрушки
по 2 веточки тимьяна и тархуна
2 лавровых листа
2-4 бутона гвоздики
по 10 горошин душистого и черного перца
1 ст. л.коричневого сахара
соль
1 белок по желанию
10-12 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 3,5 4,5 ч
1. Лук и морковь произвольно нарежьте. Также произвольно нарежьте белую и зеленую части лука-порея и сельдерей. Тщательно промойте порей и сельдерей от песка, обсушите Кости крупно порубите тесаком или топориком (это лучше попросить сделать мясника). Поместите кости вместе с луком на противень, влейте 1 стакан холодной воды, присыпьте сахаром и поставьте в разогретую до 200 С духовку на 40 мин. За это время кости можно 1 раз перевернуть.
2. Переложите мясо и лук в большую кастрюлю с толстым дном влейте 2 л холодной воды. Тщательно соберите с противня весь выделившийся при запекании сок и добавьте в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения, снимая пену. Сразу же уменьшите огонь до минимального. варите, снимая пену, пока она практически не перестанет появляться, примерно 20 мин. Не давайте бульону бурно кипеть на протяжении всей варки! Чем меньше бульон кипит, тем он прозрачнее и вкуснее.
3. Зелень промойте, свяжите белой ниткой или шпагатом в пучок. Положите в кастрюлю с мясом зелень, подготовленную морковь, порей, сельдерей, целые зубчики чеснока (по желанию очищенные или нет) и перец горошком Влейте еще 2 л холодной воды, на среднем огне доведите до кипения, снимая оставшуюся пену, уменьшите огонь до минимального и готовьте под неплотно закрытой крышкой 3 4ч Добавьте гвоздику и лавровый лист, варите еще 10 мин.
4. Аккуратно откиньте косги, овощи и зелень на дуршлаг, установленный над другой кастрюлей. Когда вся жидкость стечет, бульон процедите в чистую кастрюлю через сито, выложенное двумя слоями марли. Еще раз доведите до кипения, затем посолите по вкусу и снимите с огня. Если вы хотите добиться идеальной прозрачности бульона, можете до процеживания через марлю влить в бульон взбитый в пену белок, тщательно перемешать, а затем уже доводить до кипения и процеживать.
Совет гастронома
Пену, которая образуется при кипении в результате свертывания белков-альбуминов, необходимо снимать сразу. Если вы пропустили этот момент, влейте в бульон 1 стакан ледяной воды и дождитесь закипания. Периодически снимайте с поверхности и появляющийся жир - бульон будет светлее.
36
-
8. Мастер-класс
Мясной соус для спагетти, кнедлей, овощных блюд Такой соус очень любят дети даже самые маленькие. Он густой и ароматный, с ним отлично идут самые «скучные» овощи вроде брокколи и морковки. А уж как прекрасны с ним макароны! Если этот соус уварить побольше, он пригодится даже для пиццы.
500 г мясного фарша
1 большая луковица
200 мл мясного бульона
1 ст. л. муки
1 банка (400 г) протертых помидоров
1 зубчик чеснока
2 веточки петрушки
1 веточка тимьяна
3-4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 лавровый лист
молотый душистый перец
молотая паприка
молотый кайенский перец
соль, свежемолотый черный перец
1 Лук и чеснок очистите и измельчите. Обжарьте лук в глубокой сковороде с толстым дном в разогретом масле на среднем огне, помешивая, до золоы-стого цвета, 10 мин. Присыпьте мукой и перемешайте.
2. Измельчите всю зелень. Добавьте в сковороду горячий бульон, протертые помидоры, все специи по вкусу, измельченный чеснок и зелень, а также лавровый лист. Готовьте на среднем огне, время от времени помешивая. 20 млн При желании еще посолите.
3. Увеличьте под сковородой огонь, добавьте сразу весь фарш и готовьте, разминая комки вилкой. Действовать нужно довольно энергично ваша задача заключается в том. чтобы мясо, с одной стороны, быстро «схватилось1' и из каждого маленьког о кусочка вытекло как можно меньше сока С другой стороны, эти кусочки должны быть действительно очень маленькими. Чем больше вилка, которой вы разминаете комки, и чем длиннее у нее зубцы тем это легче сделать. Закройте крышкой и готовьте на минимальном огне, помешивая. 30- 40 мин. Подавайте горячим.
примерно 6 порций
Подготовка: 40 45 мин.
Приготовление: 30 40 мин.
38
Совет гастронома
Вы можете использовать любой фарш для этого соуса по вашему вкусу. На наш взгляд, особенно хороша в этом случае смесь постного говяжьего фарша с бараньим средней жирности в соотношении 3:1. Соус получается очень вкусным и ароматным.
8. Мастер-класс
Нарезка готового мяса без кости Казалось бы - ну что тут сложного: порезать готовое мясо9 Ан нет, вкусно приготовленное, но плохо нарезанное мясо теряет половину своей прелести. Грамотная нарезка ростбифа или рулета - зрелище волнующее, почти чувственное. Если вы не уверены в своем умении, можно, конечно, делать это на кухне без свидетелей. Но этим вы лишаете своих родных и друзей очень большого удовольствия. Поэтому пару раз потренируйтесь в одиночестве - и на люди!
1 цельный кусок готового мяса без кости
двузубая большая вилка большой острый нож
1 Во-первых, обеспечьте себе удобную рабочую поверхность. Вообще, накрывая стол, под скатерть рекомендуется класть что-нибудь мягкое, но плотное (например, тонкий плед), чтобы тарелки и блюда не скользили. Если вы этого не делаете, подстелите что-нибудь подходящее туда, где вы будете резать мясо, а потом уже ставьте сверху доску или плоское блюдо с мясом Во-вторых, вам понадобятся большая двузубая вилка и острый-преострый нож с широким лезвием.
2. Нарезать мясо следует поперек волокон, так его легче жевать. В левую руку (если вы правша) возьмите двузубую вилку, положите ее на кусок мяса план-мя кончиками зубцов вниз и очень плотно прижмите, но не протыкайте мясо это испортит вид следующих кусков. Правой рукой нарезайте мясо под небольшим углом к тому концу куска, с которого вы срезаете ломти.
3. Продолжайте нарезать ломти, смещая вилку и нож равномерно, чтобы они получились одинаковой толщины. Их толщина зависит не только от ваших вкусов, но и количества людей за столом, а также от качества мяса. Если мясе получилось жестковатым, его лучше нарезать совсем тонко. Оно от этого не станет мягче, но жевать его будет намного проще.
Совет гастронома
Мясо нельзя резать сразу после приготовления, особенно после жарки или запекания. Перед нарезкой оно должно постоять под листом фольги или пергамента от 10 до 30 мин., в зависимости от размера куска. Это нужно для того, чтобы соки внутри мяса «отхлынули» от краев обратно к центру, и мясо было равномерно сочным. Только после этого можно приступать к нарезке.
В идеале у вас должна быть специальная доска или большое блюдо с углублением, в которое будут стекать мясные соки. Этими соками очень хорошо полить каждый нарезанный кусочек.
40
Говядина
Когда-то. во времена тотального дефицита, выражение «сходи в магазин за мясом» означало, что тот, которому дали поручение, должен был купить не свинину, не баранину, а именно говядину - чаще всего много костей с небольшим количеством мяса. С тех пор ситуация сильно улучшилась - хотя отечественная говядина до сих пор оставляет желать лучшего, сильно уступая австралийскому мясу, не говоря уж об аргентинском.
Мясо в цахтоне
Впервые мы попробовали говядину в цахтоне в начале семидесятых в одном
из ресторанов Сочи. Это было так вкусно и так необычно (среди стандартного набора мясных и рыбных нарезок и прочих салатов «Столичных» вдруг такая экзотика!), что сразу захотелось узнать, откуда это блюдо и из чего приготовлено. Оказалось, что цахтон - это популярная кавказская заправка
из сметаны, мацони или кефира и повсюду на Кавказе ее делают с разными добавками. Мы выбрали вариант со свежим острым перцем и аджикой. С тех пор так и готовим...
Начинайте готовить за 4-5 ч
до подачи
400 г мякоти говядины (шейная часть) куском
400 г нежирной сметаны или мацони
1 средний красный острый перец большой пучок петрушки большой пучок кинзы
1 ст. л. аджики
1 лавровый лист
1 ч. л. соли
4 порции
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 2-3 ч
1. Положите мясо в кастрюлю с холодной водой, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Шумовкой снимите пену, добавьте соль и лавровый лист. Уменьшите огонь и варите до готовности, 40 мин. Остудите мясо полностью в бульоне (бульон здесь больше не понадобится), затем нарежьте тонкой соломкой.
2. Пока варится мясо, подготовьте ингредиенты для заправки. Перец разрежьте пополам, удалите сердцевину. Проварите мякоть в кипящей воде 5 мин., откиньте на сито и сильно отожмите ложкой или рукой. Нарежьте перец небольшими кусочками. Зелень измельчите, оставив несколько веточек для украшения. Положите все в ступку и разотрите перец с зеленью и солью. Получившуюся перечную смесь разведите холодной сметаной или мацони. Добавьте аджику и тщательно перемешайте.
3. Нарезанное мясо положите в салатницу и залейте соусом. Поставьте в холодильник на 2-3 ч. Подавая на стол, украсьте веточками петрушки и кинзы.
Совет гастронома
Если ступка и пестик у вас деревянные, то советуем предварительно обернуть их пленкой, поскольку сок красного перца очень вьедается в дерево. В будущем это избавит вас от неприятных сюрпризов, предотвратив возможность попадания жгучего перца в другие блюда.
42
9. Говядина
Венгерский гуляш Не каждый житель Венгрии может с твердостью ответить на вопрос иностранца. «Гуляш - это первое или второе блюдо?» Для супа он слишком густой, для рагу в нем очень много соуса. А узнав, что во многих венгерских семьях и даже в отелях гуляш подают на завтрак, бедный иностранец вконец запутается. И единственное, в чем можно быть уверенным: гуляш - не десерт. И он ужасно вкусный.
1 кг мякоти говядины
3 крупные луковицы
3-4 ст. л. свиного сала
3 ст. л. молотой сладкой паприки
1 кг картофеля
1 сладкий зеленый перец
1 средний помидор
2 зубчика чеснока
щепотка тмина
соль
Для чипеток:
3 ст. л. муки
1 яйцо
1/4 ч. л. соли
8 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 25-30 мин.
1. Мясо нарежьте кубиками со стороной 1.5-2 см, посолите. Лук и чеснок измельчите. В кастрюле растопите свиное сало и обжарьте в нем лук до золотистого цвета, 10 мин. Уменьшите огонь, положите чеснок, готовьте 1 мин. Добавьте мясо, паприку, тмин и 1/2 стакана воды. Тушите на слабом огне 30 мин., изредка помешивая. При необходимости добавьте еще около 1/2 стакана воды.
2. Картофель очистите и нарежьте кубиками со стороной 1 см. Перец нарежьте кусочками такого же размера, предварительно удалив из него сердцевину. Положите картофель и перец на мясо, подлейте немного воды и тушите 10 мин. Добавьте нарезанные кружками помидоры. Влейте в кастрюлю воду так. чтобы овощи и мясо были полностью закрыты, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 10 мин.
3. Приготовьте чипетки. Смешайте муку, яйцо и соль и замесите крутое тесто. Раскатайте его на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1 мм. Присыпьте руки мукой и отщипывайте от теста кусочки размером примерно с ноготь. Положите их в суп и варите 3-4 мин., пока они не всплывут на поверхность. Разлейте по тарелкам и сразу же подавайте.
_______________________________________________________________________J
Совет гастронома
В чипетки - крошечные венгерские клецки из крутого теста - можно добавить толченый чеснок, растертую с солью зелень или паприку. В последнем случае клецки станут приятного розового цвета.
44
9. Говядина
Корейский суп юкидян Этот необычный с нашей точки зрения суп отличное развлечение для небольшой компании или большой семьи. Необычность его прежде всего в том. что крепким горячим бульоном заливают сырые овощи. Минимум термической обработки, особенно для овощей -кредо азиатской кухни. И пусть это для нас непривычно, но как же вкусно и полезно!
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
500 г мякоти говядины (любая часть)
1 средняя морковка
2 средние луковицы
100 г китайской капусты
1 красный сладкий перец
5 зубчиков чеснока
по 1 среднему пучку кинзы
и петрушки
по 1 ч. л. молотого кориандра
и острого красного перца
3 горошины черного перца
соль
8 порций
Подготовка: 2 ч 40 мин.
Приготовление: 10 мин.
46
1. Морковь и 1 луковицу нарежьте крупными кусками и подпеките на сухой разогретой сковороде 5 мин. Говядину положите в кастрюлю с 2.5 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте подпеченные овощи, перец и соль. Варите 2.5 ч. Переложите мясо из бульона на блюдо, накройте. Бульон процедите. Добавьте в него молотый кориандр и острый перец.
2. Пока варится бульон, вторую луковицу нарежьте тонкими полукольцами. Перец очистите от семян и нарежьте тонкой соломкой. Зелень мелко порубите. Чеснок нарежьте тонкими пластинами. Капусту нарежьте соломкой. Разложите овощи и зелень по отдельным мискам.
3. Мясо разберите руками на волокна и тоже положите в отдельную миску. Поставьте на стол миску с горячим бульоном и мисочки с мясом, овощами и зеленью так. чтобы каждый гость или член семьи мог сам комбинировать ингредиенты супа по своему вкусу.
Совет гастронома
Суп юкидян - хороший повод устроить вечеринку в азиатском стиле. Перед супом подайте острые корейские закуски, сейчас в магазинах каких только нет. Стол украсьте свечами и бумажными фонариками. Перед каждым гостем поставьте пиалы и положите палочки. А в центр стола поставьте большую бутылку охлажденной русской водки - она замечательно сочетается с блюдами корейской кухни.
9. Говядина
Карпаччо История создания этого блюда дышит «духами и туманами». Духи - это прекрасная графиня Амалия Нани Мочениго, а туманы - Венеция, где это блюдо и родилось в 1950 году. Дело в том. что врачи запретили графине употреблять в пищу термически обработанное мясо, которое она просто обожала. Ей на помощь пришел Джузеппе Чиприани, шеф знаменитого венецианского бара Harry's. Нарезав замороженную говяжью вырезку тончайшими ломтиками и приправив ее легким белым соусом, он спас графиню от вынужденного вегетарианства. Впрочем, от русской строганины это блюдо отличается только шикарным названием, которое оно получило в честь итальянского художника Витторе Карпаччо, чья выставка как раз проходила в Венеции. Сын Чиприани клянется, что в Harry's никогда не подмораживают мясо перед подачей, просто их повара - асы нарезки.
1,5 кг лучшей говяжьей вырезки
200 мл натурального йогурта
2 ч.л.вустерского соуса
1 ч. л. лимонного сока
3-4 капли соуса табаско
соль, свежемолотый белый перец оливковое масло «экстра вирджин»
10 порций
Подготовка: 40 мин. - 1 ч 10 мин.
Приготовление: 20 мин.
1. Очистите вырезку от пленок, жира и прожилок. Придайте ей форму правильного цилиндра и поставьте в морозильную камеру на 30 мин. - 1 ч. Затем острым как бритва ножом с длинным лезвием нарежьте мясо тонкими ломы-ками. Ломтики должны быть почти прозрачными.
2. Разложите ломтики на разделочных досках, слегка присыпьте солью и верните в холодильник еще на 20 мин.
3. Смешайте йогурт, вустерский соус и соус табаско. лимонный сок, соль и белый перец. Разложите мясо на тарелках или большом блюде в один слой слегка внахлест так. чтобы «рабочая поверхность» тарелки (но не края) были полностью закрыты мясом. Сбрызните оливковым маслом и получившимся соусом. При желании соус можно подать отдельно.
Совет гастронома
Чтобы карпаччо действительно таяло во рту, купите очень хорошую вырезку.
А главное - из очень надежного и проверенного источника, вы же будете есть это мясо сырым! Резать мясо нужно поперек волокон и желательно слайсером-ломтики должны быть почти прозрачными.
Биографы Чиприани утверждают, что его фирменный соус был приготовлен на основе майонеза. Не будем спорить, только заметим, что майонез у знаменитого шефа вряд ли был покупной из пакетика.
48
9. Говядина
Закусочный рулет из говядины с ветчиной На самом деле этот рулет надо было назвать не «закусочным», а «многофункциональным». Его можно охладить и подать как мясную закуску, а можно и как горячее блюдо. А еще это отличная еда для пикника.
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
500 г филе говядины
500 г вареной ветчины
4 ст. л. сметаны
2 средние луковицы
4 зубчика чеснока
2 средние морковки
2 черешка сельдерея
1 яйцо
1 средний лимон
100 г очищенных фисташек
растительное масло для обжаривания
соль, свежемолотый черный перец
8-10 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 3 ч
1. Нарежьте мясо и ветчину очень маленькими кубиками. Лук и чеснок измельчите. Добавьте к мясу сметану, яйцо, измельченный лук и чеснок. Приправьте солью и перцем, перемешайте. Нарежьте очищенную морковь и сельдерей небольшими кубиками и обжарьте в разогретом растительном масле 4 мин. Добавьте к мясу и тщательно перемешайте. Фисташки обжарьте, постоянно помешивая, на сухой горячей сковороде 5 мин. Затем порубите ножом в крупную крошку.
2. Намочите и отожмите полотняное полотенце или сложенную в несколько слоев марлю. Расстелите его на столе, выложите приготовленный фарш, разровняйте поверхность и равномерно присыпьте фисташками. Приподнимая ближний от себя край полотенца обеими руками, сверните фарш в рулет. Плотно оберните его полотенцем, боковые концы перевяжите бечевкой.
3. В большой кастрюле вскипятите воду, отожмите в нее сок лимона. Положите завернутый в полотенце рулет и варите на медленном огне под неплотно закрытой крышкой 2 ч. Выньте рулет из кастрюли, дайте остыть 1 ч. Аккуратно снимите полотенце и переложите рулет на блюдо. Разрежьте на порционные куски толщиной примерно 1.5-2 см. Подавайте с зеленым салатом.
Совет гастронома
Мы советуем измельчить лук вручную. Поверхность рулета в этом случае будет более фактурной.
Для более пряного вкуса и аромата в воду при отваривании рулета можно добавить лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца и другие пряности.
50
9. Говядина
Харчо Среди наших кулинаров давно ведутся горячие споры о том. из чего делать харчо. Сторонники советской школы утверждают, что из баранины. Пуристы кричат, что только из говядины и ни из чего больше! Хотя на самом деле харчо можно сделать из чего угодно: хоть постный, хоть куриный, хоть осетровый... Но из жирной говяжьей грудинки харчо получается просто великолепный. В настоящий грузинский харчо добавляют тклапи - «пастилу» из дикорастущей алычи. Поскольку купить тклапи здесь не так просто, ее часто заменяют гранатовым соком.
1 кг говяжьей грудинки
1/2 стакана длиннозерного риса
4 крупные луковицы
1 корень петрушки
1 крупный спелый помидор
150 г грецких орехов
1/2 стакана натурального гранатового сока без сахара
1 красный острый перчик
4 зубчика чеснока
средний пучок фиолетового базилика(рейгана)
средний пучок кинзы
1 лавровый лист
по 1 ч. л. уцхо-сунели, имеретинского шафрана и молотого кориандра
растительное масло
крупная соль
8 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 15 мин.
1. Порубите говядину с косточками кусками с крупную сливу. В большой кастрюле с толстым дном обжарьте куски грудинки на сильном огне в небольшом количестве масла до золотистой корочки. Лук очень мелко нарежьте и добавьте к мясу, готовьте на среднем огне 10 мин. Затем влейте немного воды и тушите еще 10 мин.
2. На помидоре сделайте крестообразный надрез, опустите в кипящую воду на 1 мин., обдайте холодной водой и снимите кожицу. Порубите мякоть очень мелко и добавьте к мясу. Готовьте 5 мин., влейте 1,5-2 л воды, закройте, варите на минимальном огне 1 ч.
3 Корень петрушки очистите и натрите на крупной терке. Г редкие орехи измельчите в ступке вместе со специями, подлив немного воды, чтобы получилась однородная масса. Переложите эту массу в миску, а в ступку положите измельченную кинзу, рейган и чеснок. Прибавьте пару щепоток соли, немного воды и также растолките в однородную массу.
4. Всыпьте в кипящий суп промытый в нескольких водах рис. Посолите и варите почти до готовности, 15 мин.
5. Добавьте в суп корень петрушки, лавровый лист и грецкие орехи. Варите
5 мин. Добавьте зелень с чесноком и влейте гранатовый сок. Держите на огне еще 5 мин. Острый перец нарежьте тонкими кольцами. Снимите суп с огня Добавьте острый перец и дайте немного настояться под крышкой. Подавайте очень горячим.
Совет гастронома
Вы можете купить уже готовый гранатовый сок, а можете, что значительно лучше, выжать его сами. Тем более что это очень просто. Спелый большой гранат несколько раз прокатайте по столу, с силой прижимая его к поверхности. Затем сделайте в плоде небольшое отверстие и сцедите сок в стакан.
52
9. Говядина
Говядина в пиве по-фламандски Похоже, что фламандцы готовят с пивом абсолютно все, включая десерты. Чудесный напиток добавляют в супы, на нем замешивают тесто, в том числе и сдобное, варят крупы, ну и, конечно, тушат мясо. Причем сколько бы пива ни пошло на приготовление блюда, это нисколько не уменьшает его количества на столе в, так сказать, натуральном виде.
1,5 кг мякоти говядины (любая часть)
250 г бекона
1 л темного пива
4 средние луковицы
2 зубчика чеснока
3 ст. л. муки
1 лавровый лист
2 ст. л. сахара
1/2 ч. л. сухого тимьяна
1 ст. л.уксуса
маленький пучок петрушки
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 2 ч 10 мин.
1. Бекон нарежьте тонкими ломтиками. Положите на сухую разогретую сковороду и на среднем огне обжарьте до хруста, 7 8 мин. Переложите шкварки на бумажное полотенце. Вытопленный из бекона жир слейте в отдельную посуду, оставив в сковороде 2 ст. л. Лук нарежьте тонкими кольцами, чеснок измельчите. Обжарьте лук и чеснок в жире от бекона до мягкости, 5 мин.
2. В широкой жаропрочной кастрюле разогрейте оставшийся жир. Обжарьте в нем говядину со всех сторон до коричневого цвета, 15 мин. Добавьте 1 стакан воды, лавровый лист, соль, перец, сахар и тимьян. Затем положите лук с чесноком и влейте пиво. Мясо должно быть полностью закрыто, если это не так, добавьте воду. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите под крышкой 2 ч.
3. На минимальном огне обжарьте муку на сухой сковороде до золотистого цвета, 2-3 мин., добавьте в соус. Тщательно перемешайте, чтобы не было комков. Готовьте 10 мин., снимите с огня, добавьте уксус и петрушку. Еще раз перемешайте. Перед подачей на стол добавьте в мясо отложенные ломтики бекона. На гарнир можно подать жареный картофель и зеленый горошек.
9. Говядина
Говядина с овощами по-милански Один наш итальянский партнер родом из Калабрии (провинция на юге Италии) 10 лет жизни положил на то, чтобы перебраться вместе со своим делом на север страны. И вовсе не потому, что там для бизнеса лучшие экономические условия. Просто на юге не умеют так готовить мясо с овощами в сливочном соусе, как в северных районах. Чудачество9 Отнюдь! Попробовав это блюдо, начинаешь этого итальянца понимать.
Начинайте готовить за 2 ч
1,5 кг говяжьей мякоти на косточке
6 средних морковок
1 средняя луковица
500 г стручков молодого горошка
500 г маленьких патиссонов
2 небольших кочана молодой капусты
1 стакан сухого белого вина
50 г сливочного масла
50 мл сливок
1 ст. л. растительного масла
1 бутон гвоздики
1 лавровый лист
3 горошины черного перца
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 1 ч 50 мин.
1. Мясо нарежьте порционными кусками обжарьте в разогретом растительном масле по 2 мин. с каждой стороны. Переложите мясо в кастрюлю, влейте 2 стакана воды. На сильном огне доведите до кипения, снимите шумовкой пену. Уменьшите огонь, добавьте очищенную и разрезанную пополам луковицу, гвоздику, лавровый лист и соль по вкусу. Влейте вино и тушите под неплотно закрытой крышкой на небольшом огне 1.5 ч. За 10 мин. до готовности добавьте горошины перца.
2. Пока тушится мясо, подготовьте овощи. Морковь очистите и нарежьте длинными брусочками. Если у вас крупные патиссоны, разрежьте их на 4 части, мелкие оставьте целыми. С капусты снимите верхние листья и разрежьте каждый кочан на 8-10 частей. Кочерыжку можно не удалять. Влейте в сотейник 1 стакан воды, добавьте сливочное масло и немного соли, перемешайте. Когда закипит, положите сначала морковь и готовьте 2 мин. Добавьте патиссоны и готовьте 1 мин. В самую последнюю очередь положите стручки горошка и капусту, держите на огне еще 5 мин. Снимите с огня, накройте крышкой.
3. Достаньте мясо из кастрюли, закройте фольгой и оставьте в теплом месте. Соус из-под мяса протрите через сито в сотейник. Доведите до кипения и готовьте на небольшом огне, пока объем не уменьшится в два раза. Добавьте сливки, перемешайте и снимите с огня. Мясо положите на сервировочное блюдо. Рядом поместите овощи, полейте соусом и подайте к столу.
Совет гастронома
Лучше всего это блюдо готовить ранним летом, с молодыми овощами. Хотя зимой оно тоже может получиться очень неплохо, особенно если вам попадутся мини-овощи, морковки великолепно смотрятся с «хвостиками».
56
9. Говядина
Бефстроганов Злые языки утверждают, что знаменитое на весь мир блюдо «говядина по-строгановски» было придумано не самим графом Григорием Строгановым, а одним из его поваров, причем исключительно из желания выслужиться. Старый граф к тому времени потерял почти все зубы, а с ними и возможность жевать, но поскольку был капризен и строптив, не соглашался есть блюда из мясного фарша. Так это было или нет, сейчас уже не важно. Главное, что получилось блюдо, которое действительно тает во рту. Если его, конечно, правильно приготовить.
600 г говяжьей вырезки
2 средние луковицы
100 г жирной сметаны
1 ст. л. томатной пасты
1 ч. л. муки
сливочное масло для обжаривания соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 20-25 мин.
Приготовление: 5 мин.
1. Нарежьте мясо кусками толщиной 2 см. накройте пищевой пленкой и отбейте до толщины 7-10 мм. Нарежьте отбитые куски поперек волокон тонкими полосками длиной 3-4 см, присыпьте солью и перцем. Отставьте. Нарежьте лук тонкими полукольцами, обжарьте его в 2-3 ст. л. масла до золотистого цвета, 5-6 мин.
2. Для соуса обжарьте в 2 ч. л. масла муку до золотистого цвета. Разогрейте в сотейнике сметану, не доводя ее до кипения, добавьте в сметану обжаренную муку, тщательно размешайте венчиком, чтобы не было комков. Затем положите томатную пасту и еще раз перемешайте. Соус должен получиться светло-розового цвета. Снимите с огня, не доводя до кипения.
3. На сухой разогретой сковороде очень быстро обжарьте подготовленное мясо до золотистой корочки на сильном огне. Очень важно, чтобы мясо для бефстроганова не тушилось, а именно жарилось. Добавьте обжаренный лук и влейте приготовленный соус. Перемешайте и прогрейте, не доводя до кипения. Сразу же подавайте.
Совет гастронома
Для бефстроганова можно использовать помимо говяжьей вырезки внутреннюю часть задней ноги, а также толстый и тонкий край туши. Кроме классического рецепта бефстроганова существует огромное количество вариаций на эту тему. Самая известная - печенка по-строгановски, когда вместо говяжьей вырезки готовят говяжью печенку - время ее обжаривания должно быть минимальным. Кроме того, мы очень любим бефстроганов со свежими белыми грибами, которые нужно обжарить до готовности отдельно, а потом смешать с мясом одновременно с соусом.
58
9. Говядина
Говядина по-шотландски Мясо, бекон, лук. чеснок, пиво - абсолютно традиционный для Шотландии набор продуктов. Но вот откуда в этой северной стране взялись грецкие орехи -загадка! Впрочем, как из песни не выкинешь слова, так и из рецепта - ингредиент. Да и ни к чему это, орехи с мясом - так вкусно!
Начинайте готовить за 10 ч
до подачи
1,5 кг филе говядины
100 г копченого бекона
3 луковицы
2 зубчика чеснока
800 мл темного пива
400 г грецких орехов
80 г сливочного масла
3 ст. л. растительного масла
2 ст. л. муки
средний пучок петрушки
1 лавровый лист
соль, свежемолотый перец
Для крышечек из теста:
400 г бездрожжевого слоеного теста
1 яйцо
мука
1. Нарежьте говядину довольно большими кусками. Чеснок измельчите. В миску положите мясо, чеснок и лавровый лист. Залейте пивом, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 8 ч.
2. Пивной маринад с мяса слейте и отставьте. Мясо обсушите бумажными полотенцами. Разогрейте в большой жаропрочной кастрюле с толстым дном половину сливочного и растительного масла. Обжаривайте мясо на сильном огне порциями до образования коричневой корочки, по 5 мин. каждую порцию. Шумовкой перекладывайте мясо в миску.
3. Лук нарежьте небольшими кубиками. Такими же кубиками нарежьте бекон. В кастрюлю, где жарилось мясо, добавьте оставшееся сливочное и растительное масло и обжарьте лук и бекон на среднем огне 10 мин. Добавьте муку, перемешайте. Влейте маринад, верните в кастрюлю мясо, доведите до кипения. Посыпьте мясо грецкими орехами, накройте и поставьте в разогретую до 150 °C духовку на 2 ч.
4. Для крышечек из теста на присыпанной мукой поверхности раскатайте слоеное тесто в тонкий пласт. Вырежьте 6 кружков такого же диаметра, как посуда в которой будет подаваться мясо. Выложите на противень, смажьте яйцом и выпекайте в разогретой до 200 ’С духовке 5-7 мин. Дайте остыть. Перед подачей разложите мясо в глубокие тарелки, посыпьте петрушкой и накройте крышками из теста.
6 порций
Подготовка: 8 ч
Приготовление:2 ч
r
9. Говядина
Говядина бургиньон Это блюдо, одновременно сытное и изысканное, давно стало классикой не только французской, но и мировой кулинарии. Кстати, как утверждают биографы, его очень уважал экс-президент Франции Жорж Помпиду. Готовить мясо по этой технологии учат в лучших кулинарных школах мира.
800 г мякоти говядины (бескостная грудинка или толстый край)
250 г бекона
2 средние луковицы
1 зубчик чеснока
1 средняя морковка
3 средних помидора
700 мл красного сухого вина
250 мл крепкого мясного бульона
1 лавровый лист
6 горошин черного перца
1 веточка тимьяна
мука
оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец
Для гарнира:
200 г мелкого лука-шалота
200 г маленьких шампиньонов
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
2 ст. л. сливочного масла
2 веточки тархуна
2 веточки петрушки
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 2 ч
1. Мелко нарежьте лук. чеснок и морковь. Бекон нарежьте небольшими кубиками. Говядину разрежьте на 4 куска, натрите солью и перцем. Обваляйте каждый кусок в муке. В большой кастрюле с толстым дном обжарьте бекон помешивая. 5 мин. Шкварки выложите на тарелку, в кастрюлю добавьте 1 ст. л. оливкового масла и порциями обжарьте куски говядины на сильном огне со всех сторон до темно-коричневого цвета. При необходимости подливайте оливковое масло. Готовые куски перекладывайте на подогретое блюде
2. В той же кастрюле обжарьте лук, чеснок и морковь на среднем огне, ломеи.,1-вая, 10 мин. Помидоры нарежьте дольками. Добавьте в кастрюлю, готовьте
5 мин. Влейте половину вина, доведите до кипения, готовые 10 мин. Добавьте оставшееся вино и горячий бульон. Доведите до кипения, верните в кастрюлю мясо и бекон, положите лавровый лист, горошины перца и тимьян Уменьшите огонь до минимума, тушите под крышкой 1,5 2 ч. Мясо должно быть очень мягким, но сохранить форму.
3. Для гарнира шампиньоны почистите щеткой или тряпочкой. Лук-шалот опустите в кипящую воду на 7 мин., откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, очистите и дайте остыть. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, положите грибы и шалот, готовьте на среднем огне, помешивая 5 мин. Уменьшите огонь и добавьте сливочное масло и соль. Готовьте Юми-
4 Готовое мясо шумовкой выложите из кастрюли на блюдо, накройте и оставите в теплом месте. Отлейте в небольшой сотейник 8 ст. л. мясного отвара доведите его на большом огне до кипения и варите, пока он не превратится в густой сироп. Смажьте этим сиропом мясо. Оставшийся отвар протрите через сито, добавьте жареные лук и грибы, прогрейте, не доводя до кипения. Выложите мясо и гарнир на подогретые тарелки и подавайте вместе с соусом.
Совет гастронома
Исторически в говядине по-бургундски использовалось только бургундское красное сухое вино. Но теперь все сильно изменилось, и мясо «разрешается» тушить в разном вине по вашему вкусу: каберне совиньон, пино нуар, мерло и даже божоле.
62
9. Говядина
Рулетики из говядины с зеленью с легким томатным соусом В порционных блюдах есть огромное преимущество перед большими кусками мяса. Можно сразу набрать себе побольше -и не беспокоить хозяев почем зря. Потому что этих нежнейших рулетиков хочется именно что побольше.
800 г говяжьей вырезки
1 кг спелых помидоров
2 зубчика чеснока
50 г оливок без косточек
1 ст. л. каперсов
2 ст. л. кедровых орехов
1/4 стакана свежих хлебных крошек
2 ст. л. тертого пармезана небольшой пучок любой зелени
по вашему вкусу (петрушка, кинза, тархун, базилик)
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
1. Для соуса помидоры и чеснок очень мелко нарежьте и обжарьте на сильном огне, помешивая, в 2 ст. л. разогретого масла 10 мин. Приправьте солью и перцем, остудите.
2. Для начинки кедровые орехи слегка обжарьте на разогретой сухой сковородке. потряхивая, до золотистого цвета. 2-3 мин. Оливки, каперсы и кедровые орехи измельчите в блендере. Переложите в миску, добавьте хлебные крошки, пармезан, измельченную зелень и 1 ст. л. масла. Перемешайте.
3. Говядину разрежьте на 4 равных куска. Накройте пленкой и отбейте каждый кусок в тонкий пласт. Посолите, поперчите. Разложите на мясо подготовленную начинку и сверните рулетиками. Закрепите зубочистками. Обжарьте рулеты в оставшемся масле на сильном огне по 3 мин. с каждой стороны
4. Накройте крышкой, снимите с огня и оставьте на 5 мин. Подавайте горячим/ с соусом из помидоров.
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 15 мин.
Совет гастронома
К таким рулетам хорошо подать зеленый салат-микс, заправленный оливковым маслом, сбрызнутый хересным или бальзамическим уксусом и посыпанный поджаренными на сухой сковородке кедровыми орехами.
64
10.
Телятина
Телятина - очень спорное мясо. Диетологи убеждены, что есть его нужно как можно реже, поскольку это неполноценный белок - и собственно «мяса» в нем, честно говоря, сильно меньше, чем «молока». Но если дать попробовать одному из этих диетологов оссо букко или телячью отбивную с кедровыми орехами, он наверняка изменит своим убеждениям... хотя бы временно.
Венгерская токань с творожно-укропными клецками Многие считают, что самое популярное венгерское блюдо - это гуляш. А вот в самой Венгрии на этот счет нет единого мнения. Любителей токани там ничуть не меньше, чем обожателей гуляша. Токань не уступает гуляшу по сытности, но благодаря сметане и сливкам ее вкус намного мягче. Обычно токань подают с каким-нибудь легким гарниром - овощами или творожными клецками.
800 г бескостной телятины
100 г шпика
1 крупная луковица
2 ст. л. муки
1 ст. л. паприки
300 г соленых грибов по вашему вкусу
100 г сметаны
100 г сливок жирностью 20% средний пучок укропа
соль, свежемолотый черный перец
Для клецек:
200 г творога
2 куска белого хлеба без корки
1 /4 стакана молока
1 ст. л. манной крупы
1 яйцо
50 г сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 30 мин.
66
1. Телятину и сало нарежьте тонкими полосками 4-5 см длиной. Лук очистите и нарежьте кольцами. Укроп измельчите. На раскаленной сковороде обжарьте сало 2 мин. Уменьшите огонь до среднего, добавьте мясо и лук. Готовые, пока не выпарится весь выделившийся сок, 6-7 мин. Присыпьте мясо мукой и паприкой, перемешайте. Влейте 1/4 стакана воды, уменьшите огонь и продолжайте тушить.
2. Грибы промойте от рассола, добавьте в сковороду с мясом и готовьте 3 мин Положите сметану, сливки и половину измельченного укропа. Перемешайте и тушите под крышкой 30 мин.
3. Для клецек хлеб размочите в молоке. Отожмите и смешайте с творогом Добавьте манку, яйцо, сливочное масло и оставшийся укроп. Тщательно вымесите. В широкой кастрюле вскипятите подсоленную воду. Скатайте из творожной массы шарики диаметром 3 см. Варите в кипящей подсоленной воде пока они не всплывут.
4. Телятину выложите на блюдо вместе с творожными клецками. Обильно полейте соусом от тушения.
------------------------------------------------------------------------1
Совет гастронома
Токань лучше всего готовить из сортовых отрубов телятины или говядины, в основном из задней ноги. Если вы купили шейную часть туши или лопатку, увеличьте время тушения до 1 ч.
10. Телятина
Оссо буко В Италии в каждой мясной лавке можно купить уже нарезанные толстые куски телячьей голяшки для оссо буко, знаменитого итальянского блюда, название которого в переводе на русский звучит как «полая кость». В России это блюдо еще не стало таким популярным. Поэтому при покупке мяса попросите мясника разрубить голяшку на куски толщиной примерно 5 см, ведь в домашних условиях такой распил - дело весьма проблематичное. И обязательно проверьте, есть ли в кости костный мозг!
4 крупных куска задней телячьей голяшки
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
2 ст. л. сливочного масла
275 мл сухого белого вина
400 г помидоров
1 ст. л. готовых протертых томатов
1 ст. л. сахара
маленький пучок петрушки
цедра 1 лимона
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 1 ч 30 мин.
1. С кусков голяшки срежьте верхнюю тонкую пленку - это предотвратит деформирование кусков при предварительном обжаривании. Лук нарежьте крупными кусками, 1 зубчик чеснока раздавите. На помидорах сделайте крестообразный надрез, опустите в кипяток на 1 мин., обдайте холодной водой и снимите кожицу. Мякоть измельчите. Обжарьте в 1 ст. л. разогретого масла на медленном огне чеснок до бледно-золотистого цвета, 10 мин. Шумовкой выложите на тарелку.
2. Добавьте оставшееся масло и обжарьте кусочки телятины до золотистокоричневого цвета, по 4 мин. с каждой стороны. Влейте вино, доведите до кипения.
3. Уменьшите огонь, верните чеснок, добавьте помидоры, лук, протертые томаты, сахар, соль и перец. Готовьте под крышкой 1 ч. Снимите крышку и готовьте еще 30 мин.
4. Измельчите оставшийся чеснок и петрушку. Цедру измельчите. Все перемешайте. Переложите мясо вместе с соусом на блюдо, присыпьте получившейся приправой.
Совет гастронома
Во многих итальянских ресторанах после предварительного обжаривания кусков рульки костный мозг вынимают из кости. Затем его обжаривают в 2 ст. л. оливкового масла и отдельно подают к готовому блюду на кусочках подрумяненного белого хлеба.
68
10. Телятина
Телятина с маслинами и кедровыми орешками Вот так незамысловато, быстро и при этом очень вкусно готовят телятину в провинции Македония, что на севере Греции. Кто знает, может, этот рецепт изобрел сам Александр Македонский? Во всяком случае, все необходимые для блюда ингредиенты во времена великого полководца уже существовали.
8 телячьих отбивных (примерно
по 100 г)
2/3 стакана кедровых орешков
8 маслин без косточек
80 г сливочного масла
2-3 ст. л. муки
средний пучок петрушки
2 ст. л. лимонного сока
соль, свежемолотый черный перец
1. Обжарьте орехи, постоянно помешивая, на сухой разогретой сковороде
4 мин. Дайте остыть. Маслины нарежьте кружками. Петрушку разберите на листики. Смешайте орехи, маслины, листики петрушки, лимонный сок. соль и перец.
2. Муку просейте на плоское блюдо. Обваляйте в ней каждый кусок телятины, стряхните излишки. Растопите на горячей сковороде масло, порциями обжаривайте телятину по 3 мин. с каждой стороны. Выложите на тарелки, сверху положите смесь орехов и маслин. Сбрызните соком, выделившимся при обжаривании.
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 6-12 мин.
Совет гастронома
В Греции к этому блюду обязательно подадут скордалию, особым способом приготовленное картофельное пюре. Отварите вместе картофель, морковь, лук. сельдерей и зелень петрушки (на 500 г картофеля - 1 морковка, 1 луковица, 1 черешок сельдерея и 3 веточки петрушки). Затем переложите картофель в миску и разомните в пюре вместе с 200 мл оливкового масла «экстра вирджин». Добавьте 5 измельченных и растертых с солью зубчиков чеснока и перемешайте. Если вам кажется это слишком острым, уменьшите количество чеснока.
70
10. Телятина
Телятина с помидорами черри Мясо, запеченное под сырной корочкой, - одно из фирменных блюд южных провинций Франции. Французы вообще обожают телятину и. надо отдать им должное, умеют ее готовить. Из всего разнообразия французских блюд из телятины мы выбрали, с одной стороны, наиболее типичное, а с другой, дающее огромные возможности для вариаций.
12 телячьих отбивных
750 г помидоров черри
100 г твердого или полутвердого сыра
200 г каперсов
4 зубчика чеснока маленький пучок базилика
цедра 1 лимона
6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
12 порций
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Помидоры разрежьте пополам. Чеснок нарежьте тонкими пластинами. Базилий разберите на листики. Смешайте в сотейнике помидоры, чеснок, каперсы, цедру, листики базилика и 3 ст. л. масла. Поставьте на средний огонь и готовьте, время от времени помешивая, 20 мин. Шумовкой переложите на противень.
2. Сыр нарежьте на 12 ломтиков. Телятину слегка отбейте. Разогрейте в сковороде оставшееся масло и порциями обжарьте телятину по 1 мин. с каждой I стороны, посолите, поперчите. Выложите мясо на противень с помидорами,! сверху каждого куска положите по кусочку сыра. Полейте соком из сотейника, выделившимся при тушении помидоров, и готовьте в разогретой до 180 'С духовке 10 мин.
Совет гастронома
Вкус этого блюда будет во многом зависеть от выбранного вами сорта сыра. Кроме того, вы можете добавлять вкусу и аромату мяса дополнительные нотки, варьируя различные пряные травы: тархун, петрушка, розмарин, кинза...
72
10. Телятина
Телятина по-бранденбургски Изначально территория нынешней Федеральной земли Бранденбург была заселена германскими и славянскими племенами. В XVII веке правитель этой страны великий курфюрст Фридрих Вильгельм расселил на своих землях французских, голландских и швейцарских гугенотов. Такое смешение народов, естественно, сказалось на кулинарных традициях Бранденбурга, кухня которого сильно отличается от традиционной немецкой.
1 кг телячьих ребрышек
40 г сырого свиного сала
4 большие луковицы
2 зубчика чеснока
600 мл овощного бульона
2 см свежего корня имбиря
1 ст. л. каперсов
сок и цедра 1 лимона
1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 1 ч 35 мин.
1. Ребрышки натрите солью и перцем. Сало нарежьте небольшими кубиками и обжарьте в разогретой сковородке на среднем огне до состояния шкварок 5-7 мин. Положите ребрышки и готовьте по 5 мин. с каждой стороны. Переложите вместе со шкварками на блюдо.
2. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок измельчите. В той же сковороде, где жарились ребрышки, обжарьте лук 4 мин. Добавьте чеснок, лавровый лист и бульон. Доведите до кипения. Верните в сотейник мясо и готовьте под крышкой на небольшом огне 1.5 ч. Затем шумовкой переложите мясо на подогретое блюдо, накройте и оставьте в теплом месте.
3. Положите в сковородку измельченный имбирь, каперсы, сок и цедру лимона Приправьте свежемолотым черным перцем. Готовьте без крышки на среднем огне 5 мин. Полейте получившимся соусом мясо и подавайте.
Совет гастронома
Попробуйте заменить свежее сало сырокопченым - блюдо сразу же приобретет иной вкус и аромат. Но будьте аккуратны с солью. Дело в том, что при обжаривании сырокопченое сало становится очень соленым. Поэтому мы советуем заранее не натирать солью ребрышки, а приправить уже готовое блюдо.
74
10. Телятина
Фейетон из телятины Это блюдо получило свое название от французского слова feuille - листок а вовсе не потому, что его готовили, путешествуя в файетонах. Пласты, которыми нарезается мясо, действительно должны быть почти такими же тонкими, как листики растений.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1 кг филейной части телятины
500 г нежирного свиного фарша
150 г копченой грудинки
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
1 яйцо
12-14 тонких ломтиков бекона
250 мл белого сухого вина
250 мл мясного бульона
1 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 2 ч - 2 ч 15 мин.
1. Разрежьте мясо вдоль волокон на 10 тонких ломтиков. Отбейте каждую в тонкий пласт, придайте им форму правильных прямоугольников одинакового размера и натрите небольшим количеством соли и перца.
2. Лук и чеснок измельчите и обжарьте в разогретом сливочном масле, помешивая, 5 мин. Грудинку нарежьте очень маленькими кусочками. Смешайте в миске фарш с грудинкой, обжаренным луком и чесноком. Добавьте перец и яйцо. Тщательно перемешайте до однородности.
3. Прямоугольную форму подходящего размера застелите пергаментом. Положите половину полосок бекона так. чтобы они немного находили друг на друга. Положите первый пласт телятины, смажьте его получившимся фаршем Продолжайте выкладывать телятину и фарш. Последним слоем должен быть фарш. Поднимите вверх свободные края полосок бекона. Выложите сверху оставшийся бекон, края подогните вниз.
4. Поставьте форму в разогретую до 190 °C духовку на 20 мин. Затем влейте вино и готовьте еще 30 мин. Влейте бульон, накройте форму фольгой и готовьте 1 ч - 1 ч 15 мин., время от времени поливая фейетон выделившимся соком. Переложите фейетон на блюдо, накройте фольгой и дайте постоять 10 мин. Затем разрежьте на порции.
Совет гастронома
Для того чтобы нарезать мясо тонкими пластами, сначала слегка подморозьте его. Если у вас в доме есть слайсер, им и воспользуйтесь. Если нет, нужно хорошенько наточить большой («шефский») нож с широким лезвием.
Подготовьте пласты мяса заранее, чтобы у вас была возможность из оставшихся обрезков сварить бульон.
76
10. Телятина
Телятина Orloff Это блюдо придумал для графа Орлова его повар-француз - и оно стало гвоздем программы на графских обедах и ужинах. Разбогатев, повар вернулся во Францию и открыл собственный ресторан с фирменным Roti de Veau Orloff. А в России про нее знают так мало! Надо исправлять положение. Этот рецепт отличается от канонического, но получается гораздо вкуснее.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1,5-2 кг мякоти телятины куском
2 большие луковицы
1 большая морковка
800 г шампиньонов
100 г сливочного масла
150 г бекона
1 ст. л. муки
щепотка молотого мускатного ореха
1 лавровый лист
2 веточки петрушки
1 веточка тимьяна
200 мл сливок жирностью 22%
50 г пармезана
соль, свежемолотый черный перец
10 порций
Подготовка: 2 ч 35 мин.
Приготовление: 15 мин.
1. Лук и морковь измельчите. Почищенные шампиньоны и бекон нарежьте небольшими кусочками. Обжарьте в большой глубокой сковороде бекон в 50' сливочного масла 5 мин. Положите кусок телятины и обжаривайте по 5 мин. с каждой стороны. Добавьте морковь, 1 ст. л. лука, лавровый лист, петрушку и тимьян. Приправьте солью и перцем. Влейте горячую воду так, чтобы она только прикрывала мясо, неплотно накройте крышкой и готовьте на средне? огне 1 ч 45 мин. Время от времени переворачивайте мясо.
2. Обжарьте в 2 ст. л. сливочного масла грибы на среднем огне, помешивая.
4 мин. Добавьте соль, перец, мускатный орех и муку. Перемешайте и готовь’е на небольшом огне 10 мин. В отдельной сковороде обжарьте в масле оставшийся лук 5 мин. Влейте 2 ст. л. воды, закройте, готовьте на небольшом огне 20 мин. Добавьте грибы и сливки, доведите до кипения, снимите с огня.
3. Готовому мясу дайте немного остыть. Затем тонким ножом сделайте в телятине вдоль волокон глубокий прорез до середины, поверните нож внутри мяса на 90° и прорежьте еще так. чтобы получился карман. Вложите в него часто получившейся сливочной смеси. Переложите мясо в форму подходящего размера и залейте оставшимся соусом. Присыпьте пармезаном и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 15 мин.
3
Совет гастронома
Если вам хочется приблизиться к канонам, после предварительной подготовки телятины и овощей (шаги № 1-3) дайте мясу немного остыть, потом разрежьте поперек на равные куски толщиной 1,5-2 см, не прорезая мясо до конца.
В результате кусок телятины будет напоминать раскрытую книгу. Нафаршируйте «книгу» между «страниц» сливочной смесью, сверху залейте оставшимся соусом, смешав его с сыром, и запеките в духовке до золотистой корочки.
78
10. Телятина
Вителло тоннато Одну нашу знакомую бросил муж из-за того, что та жарила мясо и рыбу в одной и той же сковороде. После этого она еще несколько раз была замужем и всегда неудачно. Очевидно, ни один из ее мужей не выносил смешения мясных и рыбных запахов, а она не знала, что семейную жизнь ей надо было строить с выходцем из Ломбардии, северной провинции Италии. Ведь именно там впервые появилось это ныне знаменитое блюдо.
Начинайте готовить за 3,5 ч
до подачи
1,2 кг филейной части телятины
500 г говяжьих костей
1 средняя луковица
1 средняя морковка
3 зубчика чеснока
200 мл белого сухого вина
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
150 г консервированного
в собственном соку тунца
4-6 крупных филе анчоуса
2 ст. л. каперсов
4 ст. л. майонеза
маленький пучок петрушки
лимонный сок
6-8 порций
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 2 ч 30 мин.
1. Натрите мясо солью и перцем и обжарьте в разогретом растительном масле по 5 мин. с каждой стороны. В большую форму положите говяжьи кости, на них поместите телятину, полейте растопленным сливочным маслом и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 20 мин.
2. Очистите лук, морковь и чеснок, произвольно нарежьте, добавьте к мясу. Влейте вино и 1 стакан воды, готовьте еще 30 мин. Достаньте из духовки и дайте остыть в форме 2 ч. Переложите мясо на блюдо и поставьте в холодильник, овощи и кости удалите.
3. Всю жидкость от запекания процедите в сотейник. Готовьте на сильном огне пока объем соуса не уменьшится в три-четыре раза (вам понадобится всего пара ложек). Снимите с огня, охладите.
4. Если анчоусы кажутся вам слишком солеными, вымочите их в воде или молоке, затем обсушите. Измельчите в блендере анчоусы с тунцом, каперсами и нарезанной петрушкой в однородное пюре (немного каперсов и петрушки оставьте для украшения). Добавьте 2 ст. л. мясного соуса и майонез. Взбейте, охладите 1 ч. Мясо нарежьте тонкими ломтиками и полейте получившимся соусом.
Совет гастронома
Можете сделать самый простой майонез, взбив в блендере 1 яйцо, 3 желтка, 1 ст. л. лимонного сока или уксуса до однородности, затем при работающем моторе по каплям вливайте растительное масло (по вашему вкусу), чтобы образовалась эмульсия. Вам потребуется около 1,5 стакана. Посолите и поперчите майонез и храните в закрытой банке в холодильнике не больше 5 дней.
80
Баранина
Честно признаемся вам: баранина - наше любимое мясо. Мы готовы вставать рано утром и ехать на рынок, чтобы успеть купить там самую лучшую ягнячью ножку для запекания и нежные ребрышки для «шалаша». А на запах жарящейся на сковородке корейки на нашу «гастрономовскую» кухню потихоньку стекается полредакции. И мы твердо уверены - баранина не бывает невкусной, к любому куску есть свой подход. И мы эти подходы сейчас вам расскажем.
Суп-пити в горшочке В отличие от абсолютного большинства других супов, пити от начала
и до конца варится не на плите, а внутри нее, в духовке, и не в большой кастрюле, а в глиняных горшочках. В некоторых районах Закавказья в пити кладут не картошку, а заранее испеченные каштаны и много разной пряной зелени. И незадолго до конца готовки добавляют мелко порубленное курдючное сало.
Начинайте готовить за 14 ч
до подачи
500 г баранины (грудинки или шеи) 2 средние луковицы
1 средний помидор
4 крупные алычи
8 маленьких картофелин
3-4 ст. л. сухого гороха нут щепотка нитей шафрана
1/2 ч. л. черного перца горошком
2 ст. л. сушеной мяты
соль
4 порции
Подготовка: 12 ч 40 мин. Приготовление: 40 мин.
82
1. Замочите нут на 12 ч. После чего слейте воду, а нут промойте в свежей холодной воде. Мясо нарежьте небольшими кусками. Лук нарежьте кольцами.
2. Разложите по 4 порционным горшочкам с крышками лук, мясо, алычу и горох Влейте в каждый по 250 мл кипятка, накройте крышками и поставьте в разогретую до 190 °C духовку на 30 мин. Залейте шафран 3 ст. л. горячей воды на 10 мин.
3. Картофель очистите. Помидор порежьте небольшими кубиками. Разложите по горшочкам картофель, помидоры, приправьте перцем и солью, влейте шафранный настой. Готовьте еще 40 мин. Мясо и горох должны быть очень мягкими.
4. Истолките мяту и перец в ступке как можно мельче. Достаньте горшочки с супом из духовки, добавьте мяту и перец. Оставьте под крышкой на 5 мин., затем подавайте.
Совет гастронома
Важно, чтобы у горшочков были хорошо закрывающиеся крышки. Если в вашей посуде между горшком и крышкой есть некоторый зазор, сначала плотно закройте горловину горшка вырезанным из пергамента кружком чуть большего диаметра, а затем уже крышкой.
11. Баранина
Кюфта-бозбаш Азербайджанскую кухню невозможно представить без большого количества зелени. Пряные и ароматические травы, листовые овощи, зеленый лук и лук-порей, спаржа присутствуют во многих рецептах национальных блюд. Кроме того, свежая зелень обязательно подается к готовым блюдам, в том числе и к супам. Жгучие приправы азербайджанцы употребляют мало, зато шафран считается классической национальной пряностью. Абшеронский шафран, который теперь в Азербайджане, увы, почти не выращивают, считается одним из лучших в мире.
Начинайте готовить за 12-14 ч
до подачи
700 г баранины на косточке (задняя нога, лопатка)
Для кюфты (тефтелей):
1/2 стакана среднезерного риса
1 яйцо
2 средние луковицы
3 ч. л. сухой мяты
соль, свежемолотый черный перец
Для бозбаша (бульона):
3 ст. л. гороха нута
2 средние луковицы
3 средние картофелины
50 г курдючного сала
2 веточки базилика
1 веточка тархуна
2 веточки петрушки
2 щепотки нитей шафрана
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 11-13 ч
Приготовление: 30 мин.
84
1. Горох замочите в холодной воде на 10-12 ч. Срежьте мясо с костей. Кости поместите в кастрюлю о холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на среднем огне 1,5 ч.
2. Рис тщательно промойте холодной водой, залейте почти полным стаканом кипящей воды, доведите до кипения, закройте и варите на маленьком огне 15 мин. Остудите в течение 30 мин.
3. Мясо вместе с луком проверните через мясорубку. Добавьте слегка взбитое яйцо, рис, соль, перец и мяту. Тщательно перемешайте и поставьте в холодильник на 15 мин. Вылепите из получившейся массы шарики величиной с некрупное яйцо.
4. Картофель и лук нарежьте небольшими кубиками. Зелень измельчите. Курдючное сало порубите и обжарьте на среднем огне на сухой разогретой сковороде, помешивая. 5 мин. Залейте шафран 6 ст. л. крутого кипятка и дайте настояться 15-20 мин.
5. Готовый бульон процедите, верните в кастрюлю, положите набухший горох и картофель и варите 15 мин. Положите кюфту, курдючное сало и лук, варите еще 10 мин. За 1 мин. до окончания влейте настой шафрана и присыпьте нарезанной зеленью. Подавайте очень горячим, с лепешками.
Совет гастронома
В сезон положите внутрь каждой тефтельки по одной алыче, естественно, без косточки.
11. Баранина
Баранья нога с киви Уверены, что вы давно знаете о достоинствах киви. И что всего в одном плоде содержится суточная норма витамина С для взрослого человека, и что пара киви, съеденных спустя некоторое время после обильного ужина, избавят от чувства тяжести в желудке и изжоги. А вот о том. что те же 2-3 плода способны сделать из любого мяса нечто тающее во рту, слышали немногие. Настолько тающее, что с количеством киви в маринаде важно не переборщить.
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
баранья нога весом 1,8-2 кг
3 крупных спелых киви
2 зубчика чеснока
по 5-6 веточек петрушки и укропа
1 средняя луковица
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. майонеза
1 ст. л. дижонской горчицы
соль, свежемолотый черный перец
10 порций
Подготовка: 1 ч 50 мин.
Приготовление: 1 ч 45 мин. - 2 ч 15 мин.
1. Острым ножом сделайте на бараньей ноге продольный надрез вдоль всей кости. Раздвиньте мясо руками и, делая ножом мелкие подрезы со всех сторон, отделите кость от мяса и удалите ее. Разложите мясо на разделочной доске так, чтобы внутренняя сторона была сверху, и надрежьте все толстые места так. чтобы мясо было приблизительно одинаковой толщины. Это нужно для того, чтобы баранина лучше промариновалась.
2. Киви очистите от кожуры и нарежьте тонкими дольками. Петрушку и укроп измельчите. Лук нарежьте кольцами. Чеснок измельчите. Смешайте в миске киви, зелень, чеснок, соевый соус, майонез, горчицу, соль и перец.
3. Часть получившегося маринада нанесите толстым слоем на внутреннюю сторону мяса. Вновь придайте мясу форму ноги. Для удобства сначала скрепите края деревянными шпажками, а затем перевяжите шпагатом.
4. Оставшимся маринадом обмажьте баранью ногу снаружи, положите ее в рукав для запекания, закрепите концы рукава и поместите в холодильник на 1.5 ч. Не вынимая ногу из рукава, положите ее в разогретую до 220 3С духовку: через 15 мин уменьшите температуру до 160 °C и запекайте 1,5-2 ч. в зависимости от веса ноги.
2
11. Баранина
Баранина с виноградом Мы очень любим готовить мясо в азиатском стиле. Свежайшее мясо, много пряностей, чуть-чуть кокосового молока, свежая зелень... А в результате - изысканный вкус и пряный аромат. Баранина отлично сочетается с виноградом!
800 г мякоти бараньей лопатки
250 мл натурального йогурта
1 средняя луковица
горсть белого винограда без косточек
2 ст. л. кокосовых сливок или молока
2-3 веточки петрушки
5-6 веточек кинзы
5 ст. л. растительного масла
1 ч. л. семян кориандра
1 палочка корицы
1 лавровый лист
1 ст. л. семян кардамона
1/4 ч. л. молотого кайенского перца соль
4 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 1 ч 10 мин.
1. Измельчите кинзу и петрушку. Взбейте венчиком йогурт с солью, кайенским перцем и измельченной зеленью.
2. Кориандр, разломанную палочку корицы и кардамон всыпьте в сухую разогретую сковородку, обжаривайте на небольшом огне, потряхивая. 2-3 мин. В конце добавьте лавровый лист. Затем переложите в ступку и растолките как можно мельче.
3. Мясо нарежьте небольшими кусками шириной примерно 3 см. В большой сковороде на сильном огне разогрейте масло. Порциями обжаривайте мясе до золотисто-коричневой корочки, по 2 мин. с каждой стороны и выкладывайте на блюдо.
4. Лук мелко нарежьте и обжарьте в той же сковороде, в которой жарилось мясо. 4 мин. Верните в сковороду все мясо, влейте йогурт с зеленью и всыпьте смесь специй. Добавьте виноград. Перемешайте и доведите до кипения Уменьшите огонь до минимального и тушите под крышкой 1 ч. Снимите крышку. увеличьте огонь и готовьте еще 7 мин. Влейте кокосовые сливки, перемешайте и немедленно подавайте с рисом и/или хлебом.
11. Баранина
Мусака Рецептов греческой мусаки существует, пожалуй, столько же, сколько рецептов русских щей. Неизменными остаются только главные ингредиенты - молодая баранина, баклажаны и помидоры.
В Северной Греции в мусаку добавляют слой нарезанного тонкими кружками картофеля или пропускают картофель вместе с мясом через мясорубку. Кроме того, в это блюдо можно добавлять кабачки, зеленый горошек, цветную капусту. А ведь мусака еще бывает турецкой и арабской...
1 кг мякоти не слишком жирной баранины
3 средних баклажана
400 г консервированных помидоров в собственном соку
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
1 стакан красного сухого вина
4-5 листиков свежей мяты
1 лавровый лист
1/2 ч. л. молотого душистого перца
1 ч. л. молотой корицы
молотый мускатный орех на кончике ножа
1/2 стакана муки
оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец
Для верхнего слоя:
50 г твердого сыра (кефалотири, пекорино, пармезан)
1/2 стакана муки
1,5 стакана молока
1 яйцо
3-4 ст. л. сливочного масла
2-3 веточки петрушки
6 порций
Подготовка: 1 ч 40 мин. - 1 ч 50 мин.
Приготовление: 25 мин.
1. Баранину нарежьте произвольно и пропустите через мясорубку. Лук и чеснок измельчите. Помидоры мелко порубите. Обжарьте лук в 3 ст. л. разогретого оливкового масла 7 мин. Добавьте фарш, перемешайте и обжаривайте на сильном огне, разминая куски вилкой, 5 мин. Положите помидоры вместе с соком, чеснок, мяту, лавровый лист, душистый перец, корицу, мускатный орех. Приправьте солью и перцем и готовьте под крышкой 15 мин. Влейте вино, готовьте на минимальном огне, помешивая, 30-40 мин.
2. Баклажаны разрежьте на кружки толщиной 1 см. Выложите их на разделочную доску, присыпьте солью и оставьте на 10 мин. Когда баклажаны дадут сок. промойте их и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Обваляйте кружки баклажанов с обеих сторон в муке, выложите на поднос и дайте постоять 3 мин. Затем обжарьте в разогретом оливковом масле по 1 мин. с каждой стороны. Выложите их на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла
3. В глубокую жаропрочную форму положите внахлест половину обжаренных баклажанов. Кружки должны немного заходить друг на друга. Сверху положите половину подготовленного фарша. Разровняйте поверхность и уложите второй слой баклажанов и сверху второй слой фарша. Вновь разровняйте поверхность.
4. Для верхнего слоя сыр натрите на мелкой терке. Петрушку измельчите. В сотейнике разогрейте сливочное масло, всыпьте муку и готовьте на небольшом огне, постоянно размешивая, 3 мин. Взбейте венчиком теплое молоко с яйцом и добавьте в сотейник с мукой, готовьте, помешивая, 5 мин. Добавьте тертый сыр и зелень. Размешайте и снимите с огня.
5. Распределите соус ровным слоем по всей поверхности мусаки. Поставьте в разогретую до 200 СС духовку на 25 мин. Готовую мусаку нужно подавать на стол, не вынимая из формы, в которой она готовилась, лишь нарезав на порционные куски.
Совет гастронома
Правильно приготовленная мусака должна быть хорошо пропеченной и вместе с тем сочной. Если вы намереваетесь приготовить мусаку в микроволновой печи, баклажаны нужно не обжаривать, а разрезав пополам, припечь в духовке в течение 10 мин., и затем нарезать их на тонкие пластины. Так в них сохранится больше сока.
Мусаку можно подавать и как холодную закуску. В этом случае советуем приготовить густой томатный соус, взбив очищенные от кожицы и семян помидоры с зеленью, чесноком и растительным маслом.
90
11. Баранина
«Шалаш» из бараньей корейки Нежная баранья корейка - в любом виде беспроигрышный вариант. Но по собственному опыту знаем, «шалаш» производит настоящий фурор. Причем в отличие от «короны» (когда ребрышки нужно поставить вертикально так, чтобы они образовали круг), сделать его совсем не сложно. Сочетание картофеля и сельдерея на гарнир замечательно подходит к баранине хотя грибы в сметанном соусе или острая тушеная капуста тоже будут к месту.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
2 секции бараньей корейки по 7-8 ребер
3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
маленький пучок петрушки
5 веточек кинзы
5 веточек мяты
соль, свежемолотый черный перец
Для гарнира:
4 большие картофелины половина среднего корня сельдерея
1 средняя луковица
оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 2 ч 15 мин. Приготовление: 30 мин.
92
1. Всю зелень тщательно измельчите. Баранину натрите солью и перцем, сбрызните 1 ст. л. масла и присыпьте зеленью. Оставьте на 2 ч при комнатной температуре.
2. Затем обжарьте баранину в большой сковороде с толстым дном в оставшееся разогретом масле мясом вниз 4 мин. Переложите на противень мясом вверх и запеките в разогретой до 220 ’С духовке 15 мин. Затем выньте, накройте мясо фольгой и дайте постоять еще 15 мин.
3. Для гарнира картофель и сельдерей очистите и нарежьте толстыми брусочками. Лук нарежьте полукольцами. Обжарьте на среднем огне в разогретом масле лук 3-5 мин. Добавьте картофель и сельдерей и жарьте до готовности 15 мин. Посолите и поперчите.
4. Готовую баранину установите на подогретое блюдо в виде «шалаша» (так. чтобы ребра скрещивались), внутрь положите жареные овощи. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Для удобства вы можете сразу разрезать корейку на порционные куски, по 2 ребрышка в каждом. Чтобы они не падали, уложите на блюдо сначала гарнир горкой, а на него уже поместите ребрышки.
11. Баранина
Баранина в сырной панировке Бесполезно спорить, кто первым придумал готовить мясо с сыром. Часто идеи носятся в воздухе, и тогда появляются законы типа «Бойля-Мариотта» или рецепты, которые каждый старается приписать себе. Сочетание этих двух продуктов считают своими традиционными французы, итальянцы, швейцарцы, немцы, австрийцы... и еще десятка два народов.
600-800 г мякоти баранины
1 кг молодого картофеля треть белого батона
50 г твердого сыра средний пучок петрушки
4 ст. л. сливочного масла
соль
Для маринада:
1 стакан белого сухого вина
1 зубчик чеснока
1 ч. л. горчицы
1/4 ч. л. свежемолотого черного перца
1. Для маринада чеснок измельчите и смешайте с вином, горчицей и черным перцем. Мясо нарежьте кусочками длиной 5 см и шириной 3-4 см. Положите в приготовленный маринад, накройте, оставьте при комнатной температуре на 30 мин.
2. Для панировки срежьте с хлеба корку, мякиш мелко раскрошите и немного подсушите в разогретой до 150 °C духовке. 5-7 мин. Петрушку измельчите Сыр натрите на мелкой терке. Все тщательно перемешайте. Выньте кусочки баранины из маринада, приправьте солью, обваляйте в получившейся панировке и обжарьте в 2 ст. л. разогретого сливочного масла по 4 мин. с каждс? стороны. Снимите с огня.
3. Очищенные картофелины разрежьте вдоль на 2-4 части и обжарьте в оставшемся сливочном масле до полуготовности, 10 мин., посолите.
4. Выложите в форму для запекания мясо и картофель, накройте фольгой и поставьте в разогретую до 190 °C духовку на 15 мин. Подавайте очень горячим
4 порции
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 15 мин.
Совет гастронома
Если вы любите пряные ароматы, положите в форму для запекания вместе с мясом и картофелем 1-2 веточки свежего розмарина.
94
I
11. Баранина
Баранина по-алжирски Мы знаем людей, которые каждый год проводят свой отпуск в арабских странах, чтобы вдоволь поесть отлично приготовленной баранины. Да. арабы с бараниной дружат! И способов ее приготовления знают тысячи. Мы выбрали для нашей книги один из самых интересных.
1,8-2 кг баранины (лопатка)
350 г чернослива без косточек
4 ч. л. листового зеленого чая
без добавок
50 г сырого миндаля
чуть меньше 1 стакана коричневого сахара
1 палочка корицы
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, перец по вкусу
6 порций
Подготовка: 1 ч 10 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Снимите баранину с кости, срежьте жир, примерно 1/3 смешайте с мясом (остальной жир здесь не понадобится). Нарежьте мясо крупными кусками, приправьте солью и перцем и обжарьте на сильном огне в разогретом масле по 2-3 мин. с каждой стороны. Переложите на блюдо.
2. Миндаль крупно порубите ножом. Затем примерно половину порубите значительно мельче, но не в крошки. Перемешайте весь миндаль.
3. В сковороду, где жарилась баранина, добавьте 1 стакан кипящей воды, разломанную палочку корицы, миндаль и сахар. На сильном огне быстро доведите до кипения. Уменьшите огонь, верните в сковороду мясо и готовьте под крышкой 45 мин.
4. Залейте чай 2 стаканами кипятка и дайте настояться 7-10 мин. Процедите и замочите в чае чернослив на 30 мин. Добавьте размоченный чернослив к мясу (можно вместе с частью жидкости, но не слишком много) и готовьте еще 10 мин.
Совет гастронома
Если вы не любите сырой миндаль в кожуре, можете либо купить очищенный, либо очистить его самостоятельно, залив миндаль кипящей водой и оставив на 5-10 мин. После этого миндаль должен «выскакивать» из кожуры, если сжать его большим и указательным пальцем. Если миндаль старый, в воду можно добавить щепотку соды.
96
11. Баранина
Баранина в молоке по-ирландски Этот рецепт мог родиться только в Ирландии - стране, славящейся своими роскошными выпасами. Не зря ирландцы считают своим национальным цветом именно зеленый. Сочной травы с избытком хватает и для мясного, и для молочного скота. Некошерно, конечно, но ужасно вкусно.
800 г мякоти баранины (задняя нога)
2 средние морковки
1 средний корень пастернака
3 зубчика чеснока
1 средняя луковица
2 веточки розмарина
2 стакана молока
2 ч. л. муки
2 ст. л. растительного масла соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Морковь и пастернак нарежьте длинными брусочками. Луковицу разрежьте на 4 части. Розмарин разберите на листики (стебли не понадобятся).
2. Баранину нарежьте крупными кусками и обжарьте в глубокой сковороде им кастрюле с толстым дном в разогретом масле на сильном огне до румяной корочки, по 2-3 мин. с каждой стороны.
3. Добавьте морковь, пастернак, лук и целые очищенные зубчики чеснока. Посолите, поперчите и готовьте на сильном огне, помешивая. 5-7 мин. Влейте горячее молоко, положите розмарин. Уменьшите огонь до минимума и готовьте под крышкой 40 мин.
4. Обжарьте муку на отдельной сухой сковороде до золотистого цвета. Мясо и овощи разложите в порционные горшочки, накройте. Оставшийся соус протрите через сито, верните на средний огонь, добавьте обжаренную муку и готовьте, энергично помешивая, чтобы не было комочков, 3 мин. Разлейте соус по горшочкам с мясом и прогрейте в разогретой до 200 °C духовке 10 мин
Совет гастронома
Мы не часто видим в наших магазинах корень пастернака. Его можно купить на рынках, да и то не на всех. В общем, если вам не удалось это сделать, положите в блюдо 1 ст. л. натертого на крупной терке корня петрушки и добавьте моркови.
98
11. Баранина
Баранина по-тоскански Тоскана, область в Центральной Италии, - настоящий рай для путешественников. Флоренция. Пиза. Ливорно, Каррара... А еще через Тоскану пролегает знаменитая своими виноградниками дорога Кьянти, что значительно облегчает выбор вина для этого блюда. Хотя маринуется эта баранина в белом вине - белые вина в Тоскане тоже прекрасны.
Начинайте готовить за 9 ч
до подачи
1,5 кг мякоти баранины
30 г сушеных белых грибов
1 средняя белая луковица
4 зубчика чеснока
1 /4 стакана белых хлебных крошек
1 ст. л. жирных сливок
1 яйцо
1 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 ст. л. острого томатного соуса средний пучок петрушки
средний пучок тимьяна
соль, свежемолотый черный перец
Для маринада:
1,5 стакана белого сухого вина цедра 1 лимона
3 ст. л. горчицы
1 веточка розмарина
1 ч. л. свежемолотого черного перца соль
1. Разделайте кусок баранины так. чтобы получился ровный пласт, выложите в контейнер. Для маринада смешайте вино с горчицей, цедрой, измельченнь-ми листиками розмарина, солью и перцем. Полейте получившимся маринадом мясо и оставьте в прохладном месте на 6 ч.
2. Грибы замочите в теплой воде на 30 мин., откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте. Петрушку и тимьян опустите на 1 мин. в кипящую воду, затем обдайте ледяной водой, мелко нарежьте. Лук и 1 зубчик чеснока измельчите. Остальной чеснок нарежьте тонкими брусочками. Разогрейте сливочное масло вместе с 2 ст. л. оливкового. Добавьте грибы, измельченный лук и чеснок Готовьте, помешивая, 7-10 мин. Снимите с огня, добавьте зелень, хлебные крошки, сливки, яйцо, соль и перец. Перемешайте.
3. Смажьте баранину сначала острым томатным соусом, затем распределите по всему куску получившийся фарш. Сверните мясо в рулет, перевяжите шпагатом и смажьте оставшимся оливковым маслом. Нашпигуйте мясо оставшимся чесноком.
4. Запекайте под промасленным листом пергамента в разогретой до 200 С духовке 2 ч. За 30 мин. до готовности снимите пергамент, полейте баранину выделившимся соком. Готовое мясо накройте фольгой и дайте постоять 15 мин. Удалите шпагат, нарежьте порционными кусками и подайте к столу
6-8 порций
Подготовка: 6 ч 15 мин.
Приготовление: 2 ч 15 мин.
11. Баранина
«Башенки» из баранины, баклажанов и помидоров Если вы были в Андалузии, то, возможно, пробовали это блюдо в одном из местных ресторанчиков. От берегов этой юго-западной провинции Испании до Марокко тренированный человек может добраться вплавь. Поэтому арабские кулинарные традиции просто не могли не повлиять на южноиспанскую кухню.
1 кг мякоти баранины
1 средний баклажан
2 средние луковицы
2 средних помидора
50 г сливочного масла
50-100 г твердого или полутвердого сыра
мука
оливковое масло «экстра вирджин»
молотая зира
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Разрежьте мясо на 8 кусочков одинакового размера и толщины, накройте пленкой и слегка отбейте. Присыпьте зирой. солью и перцем по вкусу и обжарьте в 1 ст. л. сливочного масла по 3 мин. с каждой стороны. Переложите I на тарелку, накройте, сохраняйте теплыми.
2. Баклажан, помидоры и лук нарежьте кружками. Кружки баклажана положите на 10 мин. в холодную подсоленную воду. Затем промойте и обсушите. Обваляйте баклажаны в муке и обжарьте в той же сковороде, где жарилось мясо, на среднем огне по 1,5 мин. с каждой стороны, при необходимости подлив немного оливкового масла. Переложите в тарелку с мясом.
3. Добавьте в сковороду оставшееся сливочное масло. Обжарьте сначала крух-! ки лука 4 мин., затем кружки помидоров 3 мин. Готовые овощи перекладывал те на мясо - очень аккуратно, чтобы кружки не развалились.
4. Форму для запекания застелите листом пергамента. Сыр натрите на терке На каждый кружок мяса положите по 1 кружку баклажана, затем лук и помидоры. Присыпьте сыром. Положите в форму и запекайте в разогретой до 200 СI духовке 5 мин. Подавайте немедленно с зеленым салатом.
Совет гастронома
От выбранного вами сорта сыра будет зависеть вкус блюда. Сыры с нейтральным вкусом (например, российский или эмменталь) запекутся красивой корочкой и придадут блюду мягкий сливочный вкус. Если вы любите пикантные блюда, используйте такие сыры, как пекорино, манчего или чеддер.
102
11. Баранина
Баранья корейка в горчично-мятном соусе с овощами Одна наша знакомая журналистка с тех пор. как прочитала «Унесенных ветром», мечтала жить в Атланте на Персиковой улице. В начале 90-х ее мечта сбылась, но ненадолго. Во-первых, на Персиковую улицу она так и не пробилась. Во-вторых, Ретта Батлера она там тоже не встретила. Зато привезла в Москву несколько рецептов вкуснейших блюд американского Юга, что, кстати, поспособствовало ее скорому счастливому замужеству.
1 кг бараньей корейки (минимум
8 ребер)
10 зубчиков чеснока
6 больших картофелин
4 небольших цукини
2-3 веточки шалфея
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
большой пучок мяты
1,5 ст. л. горчицы по вашему вкусу
1,5-2,5 ст. л. меда
1. Чеснок нарежьте тонкими пластинами, картофель и цукини - кружками. У шал фея удалите стебли, листики измельчите. Выложите подготовленные овощи на противень с высокими бортиками, присыпьте шалфеем, сбрызните масло» и приправьте солью и перцем. Поставьте в разогретую до 220 :С духовку на 25 мин.
2. Для соуса листья мяты снимите со стеблей (стебли здесь не понадобятся! измельчите и очень тщательно смешайте с горчицей и медом. Закройте соус и поставьте в холодильник до использования.
3. Баранину нарежьте порционными кусками - так, чтобы в каждом куске было
1 ребро. Обжарьте куски на сухой разогретой сковороде по 1.5 мин. с кажда стороны. Выложите ребра в противень с овощами, смажьте небольшим количеством получившегося соуса и готовьте еще 10 мин Подавайте с оставшим ся соусом.
4 порции
Подготовка: 35-40 мин.
Приготовление: 10 мин.
Совет гастронома
Вы можете увеличить в этом блюде набор овощей по своему усмотрению. Например, не лишними будут морковь, красный лук, баклажаны, молодая репа или пастернак.
104
11. Баранина
Отварная баранина с белым грибным соусом Сразу объясним, для чего нужна смазанная маслом и присыпанная мукой полотняная тряпочка. Она создает тонкий, но плотный заслон внутренним мясным сокам. Они не просачиваются в бульон, а остаются внутри куска, благодаря чему у мяса получается более насыщенный вкус. Любители баранины оценят этот рецепт по достоинству. Только нужно найти удобную кастрюлю - мы, признаться, готовим ее в длинной кастрюле для варки рыбы, установив ее на рассекатели.
1 баранья нога весом 1,8—2 кг
2 средние морковки
2 средние луковицы
1 зубчик чеснока
6 бутонов гвоздики
1 лавровый лист
2 веточки петрушки
1 веточка тимьяна
Для соуса:
2 больших ломтика сушеных белых гриба
100 г сливочного масла
3 ст. л. муки
2/3 стакана сливок
4 ст. л. каперсов
соль, свежемолотый черный перец
12 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 1 ч 30 мин.
106
1. Тонкую полотняную ткань смажьте 50 г мягкого сливочного масла и присыпьте 2 ст. л. муки. Плотно заверните в нее баранью ногу, перевяжите и положите в подходящую по форме и размеру кастрюлю с кипящей водой.
2. В 1 луковицу воткните бутоны гвоздики. Добавьте в кастрюлю весь лук, морковь и чеснок, лавровый лист и зелень. Доведите до кипения и готовьте на минимальном огне под крышкой 1,5 ч.
3. Грибы разломайте на кусочки, положите в кофемолку и смелите в муку. Возьмите из кастрюли с бараниной 1,5 стакана бульона, влейте в сотейник, всыпьте грибы, на сильном огне доведите до кипения, выпарьте примерно до 2/3 стакана.
4. Растопите в сотейнике оставшееся масло и добавьте оставшуюся муку. Готовьте, помешивая, 4 мин. Затем, продолжая размешивать, влейте сливки и бульон с грибным ароматом. Доведите до кипения, добавьте каперсы, посолите и поперчите. Готовьте 5 мин. Достаньте готовую ногу из кастрюли снимите бечевку и ткань. Нарежьте порционными кусками и полейте горячим соусом.
Совет гастронома
Самый подходящий гарнир для этого блюда - отварные, политые растопленным сливочным маслом овощи - картофель, морковь, стручковый горошек, цветная капуста и брокколи.
11. Баранина
Бешбармак Впервые мы попробовали бешбармак не в Киргизии и не в Казахстане, а в центре Москвы в гостях у нашего друга-москвича и его жены-казашки. Она же и научила нас его готовить. Пусть вас не смущает некоторое разночтение с рецептами, опубликованными в других источниках. Хорошо известно, что наиболее популярные национальные блюда имеют много вариантов. В общем, это рецепт Галины Попковой, за который мы ей очень благодарны.
2,5 кг бараньей грудинки
4 большие луковицы
средний пучок петрушки
средний пучок черемши
1 ч. л. черного перца горошком
соль
Для лапши:
500 г муки
2 яйца
1/2 стакана крепкого черного чая
соль
10 порций
Подготовка: 2 ч 40 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Порубите мясо крупными кусками, положите в кастрюлю с 2,5 л кипящей воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне под крышкой 2,5 ч. Время от времени снимайте с поверхности бульона жир и собирайте его в отдельную посуду.
2. Для лапши просейте муку с солью горкой, сделайте в горке углубление, разбейте туда яйца, влейте холодный чай. Аккуратно подсыпая муку с «подножья», замесите крутое тесто, накройте, дайте постоять 30-50 мин. Затем раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте квадратами со стороной примерно 5 см.
3. Выньте мясо из бульона, срежьте с костей, мякоть нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите. Зелень измельчите. Сложите мясо в чистую кастрюлю, влейте 2 стакана бульона, добавьте большую часть зелени, перец горошком и соль по вкусу. Доведите до кипения и готовьте на небольшом огне 10 мин.
4. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Отложите в сотейник несколько ложек снятого с бульона жира, нагрейте на среднем огне, положите лук и, время от времени перемешивая, тушите (не жарьте!) 10 мин.
5. В оставшемся бульоне отварите до готовности лапшу, 5-7 мин. Разложите ее по подогретым тарелкам, бульон от варки смешайте с бульоном с зеленью. На лапшу выложите мясо и сверху лук, присыпьте зеленью. Отдельно в пиалах подайте бульон.
Совет гастронома
Бешбармак может делаться из любого вида мяса (или из смешанного мяса), кроме свинины. Это могут быть даже экзотические для нас, но вполне привычные для казахов и киргизов верблюжатина и конина.
108
Свинина
Откормить порося не так хлопотно, как теленка или барашка, что, конечно сказывается на стоимости. Сравнительная дешевизна свинины давно сделала это мясо поистине народным. Хотя вряд ли это мясо завоевало бы любовь масс, не будь оно таким вкусным. И таким разным!
Айнтопф из кислой капусты Вот уж кто любит пожирнее и погуще, так это немцы.
В их традиционном супе, айнтопфе, действительно ложка стоит. Мало того что варят его на очень крепко*.' бульоне, они еще кладут туда помимо овощей много разных копченостей. Мы выбрали для нашей книги самый щадящий вариант, с кислой капустой, которая помогает организму расщеплять лишние жиры.
1 л мясного бульона
200 г мякоти нежирной свинины
400 г кислой капусты
50 г шпика
300 г варено-копченых колбасок
6 средних картофелин
1 средняя морковка
1 корень петрушки
1 маленький корень сельдерея
1 ст. л. муки
1 ст. л. сливочного масла
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 25 мин.
1. Положите свинину, шпик, колбаски и кислую капусту в большую кастрюлю влейте кипящий бульон, доведите до кипения, снимите пену, после чего вар. те на среднем огне 30 мин.
2. Картофель, морковь, петрушку и сельдерей очистите и нарежьте кубиками Добавьте в кастрюлю с супом и варите еще 20 мин. При необходимости долейте немного кипящей воды.
3. Аккуратно достаньте из супа свинину, шпик и колбаски. Нарежьте кусочками и разложите по подогретым порционным тарелкам или горшочкам. На сковороде растопите сливочное масло, всыпьте муку и жарьте, помешивая. 2 мин Заправьте суп поджаренной мукой и прокипятите 2 мин Разлейте по тарелка*.'
Совет гастронома
Существуют десятки разновидностей айнтопфа. Самый популярный из них, пожалуй, с капустой. А на втором месте в качестве заправки стоит фасоль, которую заранее замачивают на 5-6 ч и затем отдельно отваривают до готовности. А дальше суп варят так, как описано в рецепте. Помимо шпика и колбасок I в айнтопф кладут нарезанные кружками сосиски и сардельки.
110
12. Свинина
500 г копченых свиных ребрышек
600 г чечевицы
1 большая луковица
2 небольшие морковки
1 небольшой кабачок 2.
400 г тыквы
500 г консервированных помидоров
в собственном соку
3 зубчика чеснока 3.
щепотка молотого кориандра
щепотка острой паприки
3-4 ст. л. оливкового масла
соль
6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 30-40 мин.
112
Чечевичный суп с копчеными свиными ребрышками Помните, за что Иаков получил от Исаака свое первородство? Да-да. именно за тарелку чечевичной похлебки! Правда, в Библии не сказано, была ли она сварена на копченых ребрышках. Если была, то лично нас этот обмен ничуть не удивляет.
Очистите овощи, из кабачка и тыквы удалите семена. Лук и чеснок измельчите, морковь, кабачок и тыкву нарежьте небольшими брусочками. Обжарьте лук и морковь в большой сковороде в разогретом масле на среднем огне 5 мин., добавьте кабачки, тыкву и чеснок. Тушите все вместе еще 10 мин Свиные ребрышки разрежьте по одному, обжарьте на сухой разогретой ско- '
вороде 4 мин. и переложите в кастрюлю. Влейте 1,2 л кипящей воды, добавьте чечевицу и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите 15-30 мин., в зависимости от сорта чечевицы.
Выложите в кастрюлю размятые вилкой помидоры с соком и обжаренные овощи, посолите. Еще раз доведите до кипения на большом огне. Уменьшите огонь, добавьте кориандр, паприку и варите еще 5 мин.
_______________________________________________________________________•
Совет гастронома
В наших магазинах продается несколько видов чечевицы, которую не нужно замачивать: зеленая, рыжая (красная), желтая (мунг дал) и черная (так называемая белуга). Все они очень вкусные, но с рыжей чечевицей суп получается наряднее-и варится она меньше всех. А вот крупную коричневую чечевицу нужно замачивать перед варкой на несколько часов.
•Wfe' •
12. Свинина
Мясной пирог с беконом Когда вы зимой ждете гостей (причем про их приход вам известно сильно заранее) и гадаете, чем бы таким их потрясти, приготовьте этот пирог в ирландском стиле. Он не очень похож на пироги в нашем понимании - хотя у этого варианта, как и у наших, есть дно, а обычно-то одна крышка. Но тесто тут не главное, оно призвано сохранить начинку - мясо с густой, насыщенной подливой. В Ирландии подобные пироги делают с бараниной, а нам понравилось делать со свининой и беконом!
900 г мякоти свинины (лопатка)
200 г бекона
1 большая луковица
3 средние морковки
3 черешка сельдерея
1 стакан пива «Гинесс»
2 ст. л. семян зиры
2 ст. л. муки
щепотка сахара
соль, свежемолотый черный перец
Для теста:
175 г сливочного масла
350 г муки
1 яйцо
растительное масло для смазывания
6 порций
Подготовка: 1 ч 40 мин.
Приготовление: 1 ч
1. Мелко порубите лук, морковь и сельдерей. Бекон нарежьте небольшими кусочками. Положите бекон на раскаленную сковороду, сразу же уменьшите огонь до среднего и готовьте, постоянно помешивая, пока из бекона не вытопится жир. Слейте его в отдельную посуду, оставив на сковороде примерно 2 ст. л. Положите лук, сельдерей и морковь и готовьте 2 мин., помешивая. Снимите с огня.
2. Мясо нарежьте кусочками величиной с кубик сахара-рафинада. Обжарьте его в глубокой сковороде в 1 ст. л. разогретого жира небольшими порциями по 2-3 мин. каждую. В последнюю порцию добавьте зиру. Верните все обжаренное мясо в сковороду. Добавьте еще 1 ст. л. жира и сахар, влейте пиво. Тушите под крышкой 10 мин., время от времени помешивая. Добавьте к мясу обжаренные овощи, муку, тщательно перемешайте. Уменьшите огонь и готовьте под крышкой 40 мин. Приправьте солью и перцем. Дайте остыть
3. Для теста нарежьте кусочками сливочное масло, положите в сотейник с толстым дном. Влейте 125 мл воды, размешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения. Сразу же снимите с огня. Всыпьте просеянную муку, перемешайте. Вымешивайте деревянной ложкой, пока тесто не соберется в гладкий блестящий шар. Переложите его на присыпанную мукой рабочую поверхность. Накройте и дайте остыть.
4 Форму для выпечки смажьте небольшим количеством растительного масла. Одну треть теста отложите в сторону. Остальное раскатайте и выложите в форму так, чтобы были закрыты дно и бортики. Положите на тесто начинку. Отложенную часть теста раскатайте в тонкий пласт. Накройте им пирог и защипните края. Если остались кусочки теста, сделайте из них украшения и прижмите к «крышке» пирога. Смажьте верх яйцом. Поставьте в разогретую до 190 °C духовку на 40 мин. Оставьте готовый пирог в форме на 20 мин. Подавайте горячим или теплым.
4
12. Свинина
Свинина в медовом соусе с жареными огурцами В китайской кухне огурцы не только употребляют в сыром виде (в основном для украшений). Их еще маринуют и жарят на растительном масле до румяной корочки. И подают не только как гарнир к мясу или рыбе, но и как самостоятельное блюдо вместе с другими жареными овощами.
400 г свиной вырезки
4 свежих огурца
4-5 ст. л. темного соевого соуса
5 ст. л. меда
3 см свежего корня имбиря
1/2 стакана рисового вина или сухого хереса
2 ст. л. рисового уксуса
4 ст. л. нерафинированного арахисового масла
свежемолотый черный перец несколько перьев зеленого лука
2 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Разрежьте огурцы вдоль на четвертинки, аккуратно удалите ножом семена (семена сохраните). Нарежьте мякоть продольными брусочками толщиной 1 см Смешайте 50 мл соевого соуса с уксусом. Положите в получившуюся смесь огурцы и оставьте на 30 мин. Свинину нарежьте кусками толщиной 1 см.
2. Огуречные семена измельчите, имбирь очистите и натрите на мелкой терке Смешайте огуречные семена, имбирь, мед, вино и оставшийся соевый соус. Поместите куски свинины в миску с маринадом, перемешайте и дайте настояться 30 мин. при комнатной температуре.
3. Обсушите огурцы бумажными полотенцами и обжарьте в воке в 2 ст. л. разогретого арахисового масла до золотистой корочки, примерно по 1.5 мин. с каждой стороны. Переложите на горячее блюдо, накройте и оставьте в теплом месте.
4. Сильно нагрейте в воке оставшееся масло. Обжарьте свинину по 2 мин. с каждой стороны. Влейте в сковороду маринад из-под мяса и, не уменьшая огонь, готовьте свинину еще 2-3 мин. Выложите мясо на блюдо с огурцами. Присыпьте черным перцем и нарезанным зеленым луком.
1
Совет гастронома
Во многих рецептах готовую еду, которая, быстро остывая, делается менее вкусной, предлагается выкладывать на подогретые тарелки. Лучше всего тарелки стопкой заранее поставить в разогретую до 120 °C духовку. В микроволновой печи тоже можно нагревать, но только в специально предназначенной для этого посуде.
116
12. Свинина
Свинина по-португальски Вообще-то карамелизовать мясо в сахаре придумали китайцы.
В том, что этот способ приготовления попал в Португалию, нет ничего удивительного, если вспомнить, что большинство экспедиций на Восток отправлялись именно из португальских портов. Португальцы добавили в блюдо любимую ими зелень, лук, чеснок и жгучий перец - и получилось совершенно замечательное блюдо.
1 кг свиной пашины
200 мл белого сухого вина
6 средних белых луковиц
1 небольшая головка чеснока
1 красный острый перчик чили средний пучок петрушки
4 листика шалфея
1 веточка розмарина
6 бутонов гвоздики
3 ст. л. сахара
щепотка мускатного ореха
соль
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 30 мин.
118
1. Мясо нарежьте крупными кусками и обжарьте со всех сторон на сухой сковороде 10 мин. Сдвиньте свинину на один край сковороды, на освободившееся место всыпьте сахар. Когда сахар растопится, все перемешайте и готовьте 4 мин. Переложите в форму для запекания.
2. У чили удалите семена и перегородки. У розмарина удалите стебель, листочки мелко порубите. Шалфей измельчите. Крупно нарежьте лук. чеснок и петрушку, добавьте к мясу. Посолите, приправьте розмарином и шалфеем
3. Добавьте вино, гвоздику и мускатный орех, накройте и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 30 мин.
Совет гастронома
Мы попробовали готовить это блюдо с готовым темным сахарным сиропом (из нерафинированного тростникового сахара) - получилось еще вкуснее! В этом случае сироп не нужно вливать в сковородку, можно просто полить им мясо прямо в форме для запекания.
i 1
* A
12. Свинина
Свинина под соусом из фенхеля В меню каждого женевского ресторана вы обязательно найдете хотя бы одно блюдо из фенхеля. Швейцарцы любят и очень ценят этот для нас все еще экзотический овощ. Ценят настолько, что почти во всех швейцарских рецептах фенхель играет не обычную для многих овощей вспомогательную роль, а выступает полноправным партнером мяса или рыбы.
1 кг филе свинины (карбонад или отбивные без косточки)
1 крупный кочанчикфенхеля
2 большие белые луковицы
2 зубчика чеснока
1/2 стакана сухого белого вина
1/2 стакана жирных сливок
3 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый белый перец
4 порции
Подготовка: 30-40 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Нарежьте свинину кусками толщиной примерно 1 см и отбейте. Натрите куски солью и перцем, смажьте маслом, накройте пленкой и оставьте на 10 мин
2. Очистите фенхель от поврежденных верхних слоев, разрежьте пополам. Одну половину нарежьте тонкими пластинами и отставьте. Оставшуюся часть фенхеля нарежьте мелкими кусочками. Лук и чеснок мелко порубите. Обжарьте мелко нарезанный фенхель и лук в 2 ст. л. разогретого масла на среднем огне, время от времени помешивая, 10 мин.
3. Добавьте чеснок и готовьте еще 5 мин. Посолите, поперчите по вкусу. Влейте вино и готовьте 2 мин. Добавьте сливки. Уваривайте, постоянно помешивая пока соус не загустеет. Затем протрите соус через сито.
4. В большой сковороде разогрейте оставшееся масло и обжарьте свинину на среднем огне по 1 мин. с каждой стороны. Переложите на противень, оставив в сковороде соус от жарки. Поставьте мясо в разогретую до 220 :С духовку на 10 мин. В сковороду, в которой обжаривалась свинина, положите нарезанный пластинами фенхель и обжарьте по 2 мин. с каждой стороны Разложите по тарелкам свинину и фенхель, полейте соусом.
Совет гастронома
В магазинах часто продается уже нарезанное мясо. Мы предпочитаем его не покупать - кто знает, как давно его резали? - и отдаем предпочтение целым кускам. Если вы не уверены в остроте своих ножей, выберите целый кусок и попросите продавцов нарезать его при вас.
120
12. Свинина
Свинина по-нормандски У людей, хорошо знакомых с нормандской кухней, может сложиться впечатление, что в этой северной провинции Франции сосредоточен весь мировой запас яблок.
В том или ином виде они присутствуют чуть не в каждом рецепте. И если какой-нибудь яблочный суп, скорее всего, во многих российских домах не приживется, то свинина, тушенная в яблочном соке, понравится почти всем.
1 кг свиной вырезки
2 средние луковицы
2 средние морковки
2 средние репы
1 стебель лука-порея
500 мл осветленного сока зеленых яблок
1 ст. л. дижонской горчицы
2 ч. л. муки
200 г крема фреш (см. совет)
2 кислых яблока
2 лавровых листа
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 15-20 мин.
Приготовление: 40 мин.
1. Свинину нарежьте кусками средней величины. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь и репу тонкими кружками. Белую часть порея разрежьте пополам, тщательно промойте, обсушите и нарежьте кусочками 3 см длиной.
2. Обжарьте свинину в разогретом масле на сильном огне до золотистой корочки, по 2-3 мин. с каждой стороны. Переложите шумовкой в кастрюлю с толстым дном.
3. В этой же сковороде на среднем огне обжарьте репчатый лук и порей 4 мин Добавьте в кастрюлю со свининой. Туда же в кастрюлю положите морковь, репу и лавровые листья, влейте яблочный сок. На сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 30 мин.
4. Яблоки разрежьте на 6 частей, удалив сердцевину. Муку поджарьте на сухой разогретой сковородке до золотистого цвета, помешивая, 2-3 мин. Тщательно перемешайте крем фреш с мукой и горчицей, влейте смесь в кастрюлю Посолите и перемешайте. Добавьте яблоки и готовьте еще 7-10 мин., пока они не станут мягкими, а соус не загустеет.
Совет гастронома
Чтобы сделать крем фреш дома, возьмите равное количество сметаны и непастеризованных сливок 33%-ной жирности. Смешайте, закройте и поставьте в теплое место на 12 ч. Перемешайте еще раз и поставьте в холодильник на 24 ч. Крем фреш хранится в холодильнике 10 дней. Его можно использовать в супах, соусах, овощных блюдах и в качестве заправки для фруктовых салатов.
В нормандских рецептах мясо часто тушат не в яблочном соке, а в сидре, слабоалкогольном яблочном вине. Сидр продается в супермаркетах. Если вы решите делать мясо именно с сидром, выбирайте несладкую разновидность.
122
ч ч*" -1
12. Свинина
Свинина в сырной панировке Сочную свиную вырезку так просто безнадежно пережарить!
Но если кусочки покрыты вкуснейшей панировкой (а перед этим еще и замаринованы в специях с оливковым маслом), все соки останутся внутри. А какой приятный контраст между хрустящей корочкой и тающей во рту сердцевиной...
800 г свиной вырезки
300 г твердого сыра (пармезан, пекорино)
6-7 желтков
по щепотке молотой корицы, мускатного ореха и зиры
оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец свежемолотый белый перец кукурузный крахмал
4 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Нарежьте свинину порционными кусочками. Накройте пленкой и слегка отбейте. Смешайте оливковое масло (примерно 4 ст. л.) с солью и всеми специями, кроме белого перца, залейте свинину получившимся маринадом и оставьте на 30 мин.
2. Натрите пармезан на самой мелкой терке. Смешайте с желтками и белым перцем. Разогрейте в большой сковороде с толстым дном оливковое масло слоем толщиной примерно 1 см на среднем огне 4-5 мин.
3. Пока греется масло, кусочки свинины обсушите бумажными полотенцами, затем обмакивайте сначала в крахмал (стряхнув лишний), потом в яично-сырную смесь. Обжаривайте по 2 мин. с каждой стороны. Подавайте очень горячими на подогретых тарелках, с классическим картофельным пюре.
Совет гастронома
Для того чтобы панировка плотно прилегала к мясу (а от этого, собственно, и зависит сочность блюда), с кусков мяса должна быть тщательно удалена влага. Для этого их необходимо промокнуть бумажными полотенцами, а затем обвалять в муке или крахмале. Есть еще один способ удержать панировку при обжаривании. Вдавливая тупую сторону ножа в панировку, нанесите на куски мяса крестообразный рисунок.
124
12. Свинина
Свинина, шпигованная фисташками и сладкими перцами Вот так затейливо готовят свинину наши приятели в Аргентине. На разрез блюдо получается таким ярким и праздничным -точь-в-точь как природа этой прекрасной страны.
2 кг свинины (корейки или окорока) одним куском
1 крупный красный сладкий перец
1 крупный желтый сладкий перец
150 г фисташек
50 мл оливкового масла
1,5 ст. л. соевого соуса
200 мл белого сухого вина
50 г сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
10 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 1 ч 45 мин.
1. Очистите перцы от сердцевины и плодоножек, мякоть нарежьте тонкими продольными брусочками. Фисташки очистите от скорлупы. Свинину натрите солью и перцем. Острым узким ножом сделайте в мясе глубокие прорезы примерно 1 -1,5 см шириной и. повернув внутри мяса лезвие ножа на 90', вложите в них полоски перцев (потребуется примерно половина) и фисташки
2. Поместите мясо в рукав для запекания или глубокую форму, туда же положите оставшиеся кусочки перцев. Влейте оливковое масло, соевый соус и вино. Завяжите рукав, положите на противень (или закройте форму фольгой или крышкой). Запекайте в разогретой до 200 °C духовке 1 ч.
3. Уменьшите температуру до 180 °C, надрежьте рукав сверху так, чтобы не вылилось содержимое (или откройте форму) и готовьте еще 30 мин. Переложите свинину на блюдо, накройте фольгой и дайте постоять 15 мин.
4. Переложите перцы из формы в чашу блендера, добавьте сливочное масло и измельчите в пюре. Поместите в сотейник и готовьте на небольшом огне 5 мин. Нарежьте свинину порционными кусками и подайте с соусом.
Совет гастронома
К этой свинине очень хорошо подать маленькие запеченные шампиньоны -их нужно почистить щеткой, смазать маслом, посолить, поперчить и запечь вместе с мясом, добавив их за 30 мин. до готовности.
126
I?
12. Свинина
Свинина по-филиппински Мы попробовали это блюдо давным-давно в доме одного российского дипломата, долгое время проработавшего на Филиппинах. Не самое ожидаемое сочетание лука, чеснока и винограда нас просто потрясло (мы тогда еще не пробовали мяса с виноградом) - в самом положительном смысле этого слова. Сейчас мы убеждены - свинина и сладкое виноградно-луковочесночное варенье просто созданы друг для друга.
Начинайте готовить за 9-15 ч
до подачи
1,5 кг свинины (лопатка)
1/2 стакана сахара
2 ст. л. растительного масла
5 веточек петрушки
5 веточек кинзы
1 ч. л. сушеного тимьяна
1 ч. л. сушеного розмарина
3 лавровых листа
2 ч. л. семян укропа
2 ч. л. семян кориандра
20 горошин черного перца
5 ст. л. соли
Для гарнира:
10-12 маленьких («жемчужных») луковиц
2 головки чеснока
300 г красного винограда без косточек
1 стакан сахара
1 ст. л. сливочного масла
8 порций
Подготовка: 7-13 ч
Приготовление: 1 ч 40 мин.
128
1. Налейте в большую кастрюлю 2,5-3 л холодной воды, положите соль, сахар тимьян, розмарин, лавровый лист, семена укропа и кориандра и горошины черного перца. Доведите до кипения, готовьте 10 мин. Снимите с огня, накройте крышкой и остудите до 32-34 °C. После чего положите в кастрюлю свинину и оставьте при комнатной температуре на 6-12 ч.
2. Петрушку и кинзу измельчите. Оботрите свинину бумажными полотенцами, положите на лист фольги, сбрызните растительным маслом и присыпьте зеленью. Заверните фольгу и поставьте мясо в разогретую до 200 :С духовку на 1 ч 40 мин.
3. Очистите лук и чеснок. Каждую луковицу разрежьте пополам. Виноград разберите на ягоды, если они крупные, также разрежьте пополам. Обжарьте лук в разогретом сливочном масле 3 мин., затем положите чеснок и жарьте еще 2 мин. С помощью шумовки переложите лук и чеснок на бумажные полотенца чтобы стекло масло.
4. Вскипятите 200 мл воды, добавьте сахар и варите на небольшом огне, пока весь сахар не растворится. Положите лук, чеснок и виноград и готовьте, постоянно размешивая, пока сироп не приобретет консистенцию жидкого варенья. Готовую свинину нарежьте тонкими кусками и залейте соусом.
Совет гастронома
Маринование мяса в теплом маринаде - известный и очень эффективный способ сделать блюдо нежнее и ароматнее. В течение 2 ч в маринаде выдерживают молодое мясо. Любое другое требует от 6 до 12 ч. Важно помнить, что маринад должен быть именно теплым, а не горячим.
I
12. Свинина
Кассуле Это прекрасное рагу из мяса и белой фасоли уже не одно столетие готовят на юге Франции, самое потрясающее кассуле в Каркассоне и Тулузе. Название его происходит от глубокого глиняного 1 горшка cassole, в котором рагу получается особенно вкусным, потому что новое рагу закладывается в остатки соуса от старого. В кассуле в основном кладут свинину и свиные колбаски, но часто добавляют баранину и птицу, особенно утку, гуся и гусиный жир. Не очень это диетическое блюдо, но какой аромат!
Начинайте готовить за 10-11 ч 1.
до подачи
2.
250 г бескостной свинины (лопатка)
500 г свиных ребрышек
180 г сырого свиного сала
100 г свиной кожи
300 г разных свиных копченых колбасок 3.
2 стакана сухой белой фасоли
1 средняя морковка
2 средние луковицы
3 зубчика чеснока
4 бутона гвоздики
1 лавровый лист
2 веточки петрушки 4
1 веточка тимьяна
2 ч. л. томатной пасты соль, свежемолотый черный перец
Замочите фасоль в большом количестве холодной воды на 6-7 ч. Свиную 1 кожу сверните в рулет и перевяжите бечевкой.
Морковь, лук и чеснок очистите, в 1 луковицу воткните бутоны гвоздики.
Свиное сало нарежьте маленькими кусочками. Набухшую фасоль откиньте I на дуршлаг, промойте, положите в большую кастрюлю, добавьте 150 г сви- I ного сала, свиную кожу, морковку, луковицу с гвоздикой, 2 зубчика чеснока, I лавровый лист, петрушку и тимьян. Влейте 1 л воды, доведите до кипения. I Уменьшите огонь и варите под крышкой 1.5 ч. В самом конце добавьте соль! Ребрышки разрежьте по одному, мясо нарежьте крупными кусками. Остав- I шийся лук и чеснок измельчите. Оставшееся сало обжарьте в большом со- I тейнике до шкварок. Положите мясо и ребрышки и жарьте, помешивая, 5 мин Посолите, поперчите и переложите шумовкой на блюдо. Обжарьте в этом же 1 сотейнике лук и чеснок, помешивая, 5 мин. Верните мясо и готовьте подкрыин кой на небольшом огне 1 ч. Время от времени добавляйте небольшое количя ство воды. За 10 мин. до окончания добавьте томатную пасту и перемешайте! Удалите из кастрюли с фасолью овощи, зелень и свиную кожу. Кожу нарежьте кружками, сняв бечевку, и верните в кастрюлю. Добавьте мясо и ребрышки I вместе с соусом, а также нарезанные кружками колбаски. Перемешайте и го-’ товьте на небольшом огне еще 1 ч.
10 порций
Подготовка: 7.5-8.5 ч
Приготовление: 2 ч
Совет гастронома
Во многие рецепты кассуле входят утка и гусь в виде конфита (это когда куски птицы несколько часов готовятся в собственном жиру). В каркассонском кассуле большая часть мяса - это баранина, к которой добавляется свиная кожа, свиные колбаски и немного птицы (обычно куропатки). В Тулузе в кассуле клад} свинину и баранину поровну, причем баранина - это чаще всего запеченная отдельно лопатка.
130
At
12. Свинина
Свиной окорок в сливочном соусе Позапрошлым летом мы с друзьями решили отдохнуть в Финляндии. Сняли коттедж на берегу озера Кейтеле и зажили в свое удовольствие, наслаждаясь потрясающей природой, тишиной и гостеприимством нашего хозяина. Каждое утро мы обнаруживали на пороге дома то корзиночку с белыми грибами, то уже разделанную свежую рыбу. А в последний вечер Томас устроил для нас прощальный ужин, по-сельски незамысловатый, но удивительно вкусный-запеченный в мундире картофель, жареные грибы и мясо в нежнейшем соусе.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1 свиной окорок весом 2-3 кг с кожей
1 большая морковка
1 средняя луковица
1 черешок сельдерея
100 г сливочного масла
200 мл мадеры
500 г сметаны
3 веточки петрушки
соль, свежемолотый черный перец
10 порций
Подготовка: 1 ч 40 мин.
Приготовление: 1 ч 20 мин.
1. Положите окорок в кастрюлю, влейте воду так, чтобы она только покрывала мясо, доведите до кипения, снимите пену и посолите. Варите на небольшом огне 1,5 ч. Выложите окорок на разделочную доску, дайте слегка остыть, затем снимите кожу и срежьте жир. оставив слой толщиной примерно 1 см.
2. Морковь, лук и сельдерей измельчите и обжарьте в 50 г разогретого масла на среднем огне 5-7 мин. Добавьте измельченную петрушку и готовьте под крышкой на небольшом огне 20 мин.
3. Выложите овощную смесь в форму для запекания, сверху поместите окорок Смешайте 6 ст. л. бульона из-под мяса с оставшимся маслом и мадерой Полейте окорок, накройте промасленным пергаментом и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 1 ч. Время от времени поливайте мясо выделившимся соком.
4. Переложите окорок на блюдо, оставшийся в форме сок слейте в сотейник и уварите в 2 раза. Добавьте сметану, перемешайте и варите на минимальном огне 15 мин. Окорок нарежьте и полейте соусом.
Совет гастронома
Если вы не найдете мадеру, замените ее каким-нибудь белым массандровским портвейном. Однажды мы даже венгерский токай использовали - получилось очень даже неплохо.
132
12. Свинина
Холодная свинина с лаймовым сорбе Это блюдо мы попробовали в одном из ресторанов в Нью-Йорке и были немало озадачены. Дело в том, что подавать лимонное или лаймовое сорбе межд\ блюдами - это, скорее, арабская традиция. Но арабы не едят свинину! Впрочем, в Нью-Йорке, этом новом Вавилоне, возможно любое смешение стилей и традиций.
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
1 кг свиной вырезки куском
600 г сахара
500 мл лаймового сока
растительное масло для смазывания соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 1.5 ч
Приготовление: 2 ч
1. Поставьте на средний огонь сотейник с 200 мл воды, всыпьте сахар и готовьте на небольшом огне, пока он полностью не растворится, 5-7 мин. Дайте остыть 30 мин., затем влейте лаймовый сок. Перелейте в миску и поставьте в морозильник. Через 1 ч энергично перемешайте вилкой и верните в морозильник еще на 1 ч. Снова перемешайте, разложите по порционным формовкам и верните в морозильник.
2. Очистите вырезку от пленок, натрите солью и перцем, положите на смазанный растительным маслом противень, накройте фольгой и поставьте в разогретую до 200 ’С духовку на 1 ч. Дайте полностью остыть. 1 ч, затем тонко нарежьте. Подайте к столу с зеленым салатом и приготовленным сорбе
2
Совет гастронома
Лаймовое сорбе и саму свинину можно сделать более интересными за счет специй. Попробуйте, например, добавить в сорбе щепотку китайской смеси «5 специй» и натереть ею же кусок вырезки. Ничуть не хуже будет и сочетание с каким-нибудь вариантом не слишком острой индийской смеси тарам масала Или возьмите немного натертого свежего имбиря или перца чили - тоже свежего или сушеного.
134
12. Свинина
Ветчина со шпинатом Глава о свинине была бы неполной, если бы мы не включили в нее блюдо из ветчины. В итальянской провинции с волшебным названием Эмилия-Романья есть чрезвычайно гастрономический город Специя. Вот там-то мы попробовали и узнали рецепт этого вкусного, легкого и, не побоимся сказать, изящного блюда.
400 г тонких ломтиков ветчины
1,5 кг свежего шпината
1 средняя луковица
200 мл белого сухого вина
200 мл куриного бульона
200 мл сливок жирностью 35%
1 зубчик чеснока
50 г сливочного масла
щепотка молотого мускатного ореха
соль, свежемолотый белый перец
4 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. У листьев шпината удалите стебли. Листья опустите в кипящую подсоленную воду на 30 сек. Откиньте на дуршлаг и обдайте ледяной водой. Отожмите руками. Лук очистите, измельчите и обжарьте в глубокой сковороде в 1 ст. л. сливочного масла 5 мин. Влейте вино, готовьте на среднем огне пока объем жидкости не уменьшится на 2/3.
2. Влейте бульон и уварите соус еще наполовину. Добавьте сливки, готовьте 5 мин. Приправьте мускатом, солью и перцем, перемешайте.
3. В другом сотейнике обжарьте в разогретом оставшемся масле нарезаннь? пластинами чеснок. Положите шпинат и готовьте, помешивая. 3 мин.
4. Переложите шпинат в форму для запекания, сверху разложите ветчину. Залейте соусом и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 10 мин.
Совет гастронома
Вы можете использовать и свежемороженый шпинат, особенно если вам удастся купить не нарезанный, а цельными листьями. Тогда нужно разморозить шпинат и готовить с чесноком на сильном огне, чтобы выпарилась лишняя жидкость
136
12. Свинина
Г олова свиная с кашей Вид этого блюда, прямо скажем, современному россиянину не очень-то привычен. А ведь наши предки до самого недавнего времени ели свиную голову на каждое Рождество! А некоторые умные люди и до сих пор запекают ее в своей русской печи, но не в столицах, не в столицах.. Хотя знаток русской кухни Максим Сырников, от которого мы и узнали этот рецепт, как раз живет в Питере. Если вы хотите еще немного экстремальной отечественной кухни, откройте страницу 214.
1 не слишком крупная свиная голова целиком
2 стакана гречневой ядрицы
2 средние луковицы
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 1,5-2 ч
1. Г олову опалите горелкой, поскоблите от щетины, хорошенько промойте и обсушите. Натрите солью со всех сторон. Положите на противень, заверну кончики ушей и пятачок фольгой. Поставьте в духовку, разогретую до 180'С. Время от времени собирайте растопленный жир и поливайте им голову. В за висимости от веса головы, она будет запекаться от 1,5 до 2,5 ч.
2. Гречневую крупу залейте кипящей водой в соотношении 1 : 2. добавьте соль, сварите рассыпчатую кашу.
3. Лук мелко нарежьте. На части вытопленного из головы жира в сковороде I обжарьте лук до золотистого цвета, 10 мин., добавьте кашу, готовьте, по- I мешивая, 5 мин. Когда голова будет полностью готова, подайте на большом подогретом блюде на каше, политой остатками жира с противня.
1
Совет гастронома
Обычно свиная голова продается без языка, который мясники продают отдельно. Но если язык все же остался, вырежьте его, положите в большую кастрюлю,] залейте полностью кипящей водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте соль и специи (душистый и черный перец горошком, можжевельник, палочку корицы, зиру, лавровый лист, сушеный корешок имбиря), варите на небольшом огне 1,5-2 ч. Готовый язык положите в ледяную воду, снимите кожу чулком. Язык мелко порежьте и добавьте в сковороду, где обжариваете кашу с луком.
138
I
13.
Дичь
Эта глава для тех, кто сам на охоту не ходит. Настоящие охотники прекрасно знают, как и что приготовить из добытой ими дичи. У них свои хитрости и секреты... а у нас свои. Поэтому, возможно, их тоже заинтересуют эти рецепты. Кстати, вам известно, что даже домашний кролик - тоже дичь9 Да еще какая вкусная!
Окорок кабана с айвой Заказывая в чешском ресторане блюдо под названием «Вепреве колено», знайте - ни к колену, ни к вепрю это никакого отношения не имеет. Так чехи называют жирненькую свиную рульку. Попавшись на этом несоответствии, нам захотелось выяснить, а готовят ли в Чехии настоящих вепрей? Оказывается, очень даже вкусно готовят!
Начинайте готовить за 7-8 ч
до подачи
4 куска мякоти задней ноги кабана весом примерно по 500 г каждый
2 большие айвы
1/2 стакана коричневого сахара
50 г топленого свиного сала
1 ст. л. джема из айвы
1 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
Для маринада:
2 острых красных перчика чили
1/2 стакана темного соевого соуса
1/2 стакана сухого красного вина
1 ч. л. сахара
1 ч. л. семян зиры
4-6 бутонов гвоздики
8-10 порций
Подготовка: 6 ч
Приготовление: 1 ч 15 мин.
1. Смешайте в сотейнике соевый соус, вино, измельченные острые перчики, I 1 ч. л. сахара, зиру и гвоздику. Разогрейте, не доводя до кипения, и залейте! маринадом мясо. Оставьте в прохладном месте на 6 ч.
2. Доведите до кипения в средней кастрюле 1.5 л воды с сахаром, когда сахар! растворится, положите вымытую щеткой целую айву, доведите до кипения I и готовьте на среднем огне 15 мин. Выньте айву из отвара, слегка остудите! и нарежьте дольками.
3. Мясо обсушите от маринада и обжарьте на сильном огне в разогретом сале по 8 мин. с каждой стороны. Переложите в большую кастрюлю с толстым I дном, влейте отвар из-под айвы, доведите до кипения и тушите на среднем I огне 1 ч. Время от времени переворачивайте мясо. Переложите мясо на блюдо, накройте и оставьте на 15 мин.
4. Отвар процедите через мелкое сито, добавьте джем, перемешайте и варите 15 мин. Затем положите сливочное масло, проварите еще 5 мин. Мясо на- I режьте кусками и подайте с ломтиками айвы и соусом.
140
13. Дичь
Заяц с вишнями Когда-то зайцев в Европе было ну просто пруд пруди. Поэтому жаркое из этого зверька - традиционное блюдо во многих европейских кухнях. Этот рецепт родом из Бельгии, но, наверное, похожее блюдо могло появиться и во Франции, и в Италии, и в Австрии.
Начинайте готовить за 24 ч
1 подготовленный заяц весом 2 кг
2 большие луковицы
1 средняя морковка
1 ст. л. муки
300 мл красного сухого вина
1 кг вишен
250 г сахара
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
1 веточка петрушки
1 бутон гвоздики
2 ст. л. красного винного уксуса
4 ст. л. растительного масла
4 ст. л. бренди
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 24 ч
Приготовление: 1ч
1. Тушку зайца разрежьте на куски, поместите в глубокую миску и приправьте солью и перцем. Добавьте раскрошенный лавровый лист, гвоздику, тимьян петрушку, зубчик чеснока, 1 измельченную луковицу, растительное масло и бренди. Перемешайте и поставьте в холодильник на 24 ч.
2. Оставшийся лук и морковь очень мелко нарежьте. Не обсушивая куски от маринада, переложите их на разогретую сухую сковороду и обжарьте по 4 мин с каждой стороны. Переложите на блюдо. В этой же сковороде обжарьте морковь и лук на среднем огне 5 мин. Добавьте муку и готовьте, помешивая 3 мин. Верните в сковороду куски зайца. Влейте вино и готовьте на среднем огне под неплотно закрытой крышкой 1 ч.
3. Из вишен удалите косточки. Положите ягоды в сотейник, добавьте сахар и 2 ст. л. воды. Готовьте, помешивая, пока весь сахар не растворится. Отбросьте на дуршлаг, собрав сироп в другой сотейник.
4. Добавьте в сироп уксус и доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 7 мин. Верните в сироп вишню, перемешайте и сразу же снимите с огня. Выложите куски зайчатины на блюдо и полейте вишневым соусом.
2
Совет гастронома
Тушку зайца, так же, как и кролика, из эстетических соображений никогда не готовят целиком. Обычно их разделывают на 7-9 кусков: 4 ножки (у крупных зайцев задние ножки разрезают надвое) и 3 части спины. Кроме специальных устройств на выемки косточек и вишни, существуют на свете самые примитивные: шпилька для волос или разогнутая канцелярская скрепка. Просто протыкаете округлым концом шпильки или скрепки вишню, подцепляете косточку и вытаскиваете. Ногти, правда, при этом отмываются с трудом.
142
13. Дичь
Фаршированное седло зайца Седло - самая нежная часть зайца. Тем не менее оно тоже нуждается в предварительном мариновании. Во всяком случае так считают охотники, и их жены, проживающие в предместьях Гренобля, что во Французских Альпах.
Начинайте готовить за 24 ч
до подачи
1 седло большого зайца
30 г оливок без косточек
150 г мягкого козьего сыра
1 большой пучок свежего шпината
4 ст. л. растительного масла
2 ст. л. смеси прованских трав соль, свежемолотый черный перец
Для маринада:
1 маленькая луковица
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
1 веточка петрушки
1 бутон гвоздики
4 ст. л. растительного масла
4 ст. л. бренди
свежемолотый черный перец
1. Замаринуйте седло на 24 ч так. как описано в рецепте на стр. 142. Оливки I разрежьте пополам. У шпината удалите стебли. Листья обжарьте в 1 ст. л разогретого масла 2 мин. Сыр разделите на 2 равные части и руками скатайте из них 2 «колбаски», каждая длиной с седло кролика.
2. Седло обсушите бумажными полотенцами. Выложите внутрь шпинатную I массу, на нее на равном расстоянии от центра поместите сырные «колбасив и оливки. Приправьте прованскими травами.
3. Сверните края седла с двух сторон рулетом, перевяжите шпагатом и обжарьте в оставшемся разогретом масле на сильном огне до золотистого цвета, I по 5 мин. с каждой стороны. Уменьшите огонь и готовьте под крышкой 25 мин. Снимите с огня и оставьте под крышкой еще на 10 мин.
4 порции
Подготовка: 24 ч
Приготовление: 45 мин.
НМНМНВИМЯНИМЙЯВИЯЯИ1
13. Дичь
Стифадо из кролика Мы попробовали это блюдо на Мальте, где кролики (да простят нас мальтийцы) - единственное, что там умеют готовить блестяще. Когда-то Мальта была перевалочным пунктом для всех средиземноморских пиратов. Они-то и завезли туда кроликов в надежде на то, что зверьки быстро расплодятся и на острове еда будет просто шнырять под ногами. Пираты не просчитались - кроликов на Мальте хватает по сей день.
1 кролик весом примерно 1,8 кг
6 ст. л. муки
2 зубчика чеснока
150 мл белого сухого вина
1,5 стакана сливок
1 ст. л. крупнозернистой горчицы
1 лавровый лист
2 веточки тимьяна
2 веточки розмарина
6 кусков белого хлеба без корки средний пучок петрушки растительное масло
для обжаривания
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 1 ч 10 мин.
146
1. Кролика разрежьте на части. Смешайте в плоской тарелке муку с солью и перцем. Обваляйте в этой смеси куски кролика и обжарьте в разогретом оливковом масле с обеих сторон по 3 мин. Переложите в широкую кастрюлю накройте и отставьте.
2. Добавьте в сковороду, где жарился кролик, очищенный и раздавленный чеснок, влейте вино. Выпаривайте на сильном огне, пока не останется половина обьема. Добавьте сливки, горчицу, лавровый лист. Перемешайте и готовьте 5 мин. Перелейте соус в кастрюлю с кроликом. Тушите под крышкой на небольшом огне 1 ч. Добавьте измельченный тимьян и листики розмарина. Г отовьте еще 10 мин.
3. Приготовьте гренки. Разрежьте каждый кусок хлеба на 2 части по диагонали так, чтобы получились треугольники. Петрушку измельчите. Обжарьте кусочки хлеба в разогретом масле с обеих сторон до золотистого цвета, по 1 мин. с каждой стороны. Подцепите каждый кусок вилкой и обмакните в петрушку Подайте гренки к кролику.
Совет гастронома
Таким же образом можно готовить не только кролика, но и курицу - лучше всего домашнюю, выращенную на свободном выпасе, а не фабричного бройлера. ________________________________________________________________I
13. Дичь
Кролик с розмарином и ягодами можжевельника В школе мы учились давно, поэтому никак не можем вспомнить, кто в Англии кого съел: то ли овцы кроликов, то ли кролики овец, то ли англичане слопали и тех, и других. В силу нашей профессии мы склоняемся к последнему - уж очень здорово в Англии умеют готовить и баранину, и крольчатину!
1 молодой подготовленный кролик
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
80 г сливочного масла
100 мл белого сухого вина
6-8 ягод можжевельника
2 веточки розмарина
соль, свежемолотый черный перец
Для гарнира:
1 кг картофеля
150 г бекона
растительное масло
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 1 ч 40 мин.
Приготовление: 50 мин.
1. Разрежьте кролика на порционные куски и натрите каждый кусочек солью и перцем. Лук нарежьте полукольцами, чеснок раздавите. Ягоды можжевельника раздавите плоской стороной ножа. Розмарин разберите на листики Несколько листиков измельчите и отложите. Сложите в миску куски кролика перекладывая их луком, чесноком, листиками розмарина и ягодами можжевельника. Оставьте на 1 ч в теплом месте.
2. Обжарьте крольчатину в половине разогретого сливочного масла до золотистой корочки, по 6 мин. с каждой стороны. В отдельной сковороде разогрейте оставшееся масло, обжарьте в нем лук из маринада вместе со специями 4 мин. Добавьте к кролику. Влейте вино и тушите на небольшом огне, время от времени переворачивая куски кролика. 35 мин. Увеличьте огонь до среднего и готовьте еще 15 мин.
3. Пока тушится кролик, приготовьте гарнир. Картофель очистите и нарежьте крупными кусками, бекон - небольшими кусочками. Перемешайте, выложите в форму для запекания, приправьте солью, перцем и отложенными измельченными листиками розмарина, сбрызните маслом. Поставьте в разогретую до 200 ГС духовку на 30 мин. Подавайте с кроликом, очень горячим.
1
Совет гастронома
Хотите приготовить по-настоящему английское блюдо? Тогда добавьте в гарнир нарезанные крупными кусками 200 г очищенного корня сельдерея и 2-3 корня пастернака.
148
13. Дичь
Косуля с грушами Приехав в Баварию, мы сразу же понеслись на экскурсию в Нойшванштайн, самый сказочный замок в мире. Не случайно главный сказочник-мультипликатор XX века Уолт Дисней сделал именно Нойшванштайн символом своей студии. Экскурсия продолжалась несколько часов, мы порядком устали и мечтали об отдыхе в отеле. Но наш мюнхенский друг, он же экскурсовод, был строг: «Сначала вы должны попробовать одно из любимых блюд Людвига Второго Баварского!». И мы его попробовали! И вспоминаем до сих пор.
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
1-1,5 кг вырезки косули
6 тонких ломтиков бекона
2 л красного сухого вина 150 г сливочного масла
4 большие твердые груши
2 средние луковицы 3
8 черешков сельдерея
2 зубчика чеснока
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист 4.
2 средние морковки
8 горошин черного перца
2 бутона гвоздики
2 ч. л. молотой корицы растительное масло для
обжаривания
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 4 ч 15 мин.
Приготовление: 30 мин.
:
I
Придайте вырезке ровную форму, сохранив все мясные обрезки. Бекон нарежьте небольшими кусочками. Смешайте в миске бекон, тимьян, раскрошенный лавровый лист, соль и перец. Облепите этой смесью вырезку и поставьте в холодильник на 4 ч.
Лук. чеснок и морковь мелко нарежьте. Так же нарежьте 2 черешка сельдерея. Обжарьте в 2 ст. л. разогретого растительного масла мясные обрезки 4 мин. Добавьте нарезанные овощи, горошины перца и гвоздику. Влейте 1,5 л вина, доведите до кипения, после чего готовьте на небольшом огне 1 ч Дайте остыть, затем измельчите соус в блендере или протрите через сито Верните соус в кастрюлю, добавьте сливочное масло, перемешайте. На время. пока готовится вырезка, поставьте кастрюлю на очень слабокипящую водяную баню. Время от времени перемешивайте соус.
Вырезку переложите на противень, накройте фольгой и готовьте 30 мин. в разогретой до 220 °C духовке. Достаньте из духовки и дайте постоять еще 10 мин. Груши разрежьте на 4 части, удалите сердцевину Разогрейте оставшееся вино вместе с корицей, положите груши и варите 30 мин. Оставшийся сельдерей нарежьте длинными брусочками, добавьте к грушам и варите еще 6 мин. Нарежьте вырезку порционными кусками, полейте горячим соусом и подайте с грушами и сельдереем (вино от варки не понадобится).
Совет гастронома
Вы можете варить груши и в белом вине, причем не обязательно сухом - полусухие фруктовые вина тоже прекрасно подойдут, и сладкие сочные груши послужат отличным контрастом солоноватому мясу.
г
Фарш
Даже если вы очень занятой человек, найдите пять минут и сделайте фарш сами. Тем более что теперь в магазинах такой выбор мощных и легких в обращении мясорубок! Ни привинчивать к столу не нужно, ни ручку крутить в поте лица... Только домашний фарш даст вам уверенность в том, что котлеты фрикадельки или люля-кебаб получатся по-настоящему вкусными, в меру жирными и не развалятся в самый ответственный момент.
Люля-кебаб со сливовым соусом Это блюдо под разными названиями считают своим национальным практически все народы, живущие от Балкан до Ирана. В отличие от многих других кушаний, в которых допускается замена одного вида мяса на другое, люля-кебаб готовят только из баранины и бараньего жира.
1 кг мякоти баранины
300 г курдючного сала
4 средние луковицы
1 ч. л. черного свежемолотого перца
1 ч. л. сушеного базилика
соль
Для соуса:
250 г кисло-сладких слив
2 средних лимона
2 средние красные луковицы
1 острый красный перчик чили
1 зеленый сладкий перец
4 ст. л. растительного масла
соль
6 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Проверните через мясорубку лук и 250 г сала. Оставшееся сало нарежьте небольшими кусочками. Отдельно проверните через мясорубку баранину
2. Добавьте смесь лука и сала и все проверните еще раз. Приправьте перцем базиликом и солью. Вымешивайте 7-8 мин. Затем с силой отбейте фарш об стол. Поставьте на 1 ч в холодильник.
3. Для соуса из сливы удалите косточки, мякоть нарежьте тонкими пластинам.' Лук нарежьте тонкими полукольцами. Зеленый перец разрежьте на 4 части а чили мелко нашинкуйте, удалив семена. Смешайте лук с растительным маслом и выложите ровным слоем на накрытый фольгой противень. Туда же положите зеленый перец. Запекайте в разогретой до 200 °C духовке 10 мин После чего снимите с перца кожицу и нарежьте мякоть соломкой. Перемешайте в миске лук, сливы, зеленый перец и чили, добавьте лимонный сок Дайте настояться при комнатной температуре 1 ч. Перед подачей посолите по вкусу.
4. Для люля-кебабов берите фарш мокрыми руками и облепляйте им шампурь так, чтобы получались колбаски длиной 12-14 см. Отделяйте колбаски друг от друга, нанизывая на шампур между ними оставшиеся кусочки сала. Жарьте на горячих, хорошо прогоревших углях (угли должны быть белого цвета), постоянно поворачивая, около 10 мин. Если вы готовите кебабы дома, можете сначала слепить их, а потом нанизать на деревянные шпажки, предварительно замоченные в холодной воде на 30-60 мин. Жарьте кебабы в хорошо прогретой духовке под включенным на полную мощность грилем, часто поворачивая, также 7-10 мин. Подавайте горячими со сливовым соусом
Совет гастронома
Чтобы фарш для кебабов, сделанный без связующих элементов вроде хлеба и яйца, не разваливался, его необходимо отбить - в буквальном смысле, с силой ударять об стол, потом собирать в один комок и еще раз ударять - и так в течение 8-10 мин. С каждым разом фарш будет «расползаться» по столу или рабочей поверхности все меньше и меньше, становясь очень однородным. Это довольно утомительный труд, но зато кебабы никогда не свалятся в огонь!
152
14. Фарш
Мясные котлеты С француженкой Мадлен Бидо мы познакомились в Африке. Ее муж представлял большую строительную компанию, а Мадлен была простой французской домохозяйкой. У нее был особый дар - превращать самые обычные блюда в настоящий шедевр, как, например, эти котлеты.
600 г мясного фарша (смесь бараньего, говяжьего и/ или свиного в произвольных пропорциях)
80 г сливочного масла плюс еще 1 ст. л.
1 средняя луковица
1 яйцо
4 зубчика чеснока
1 средний пучок петрушки
1 средний пучок укропа
250 г белого хлеба без корки
2 стакана молока
1 ч. л. молотого кориандра
растительное масло для обжаривания
соль, свежемолотый черный перец
1. Измельчите петрушку и укроп, чеснок очистите и мелко порубите. Разотрите 80 г сливочного масла с 2 ст. л. измельченной зелени и 1 ст. л. чеснока Перемешайте, накройте и поставьте в морозильную камеру.
2. Хлеб замочите в молоке, затем слегка его отожмите. Лук очень мелко нарежьте. Обжарьте лук в 1 ст. л. разогретого сливочного масла 2 мин. Добавьте оставшиеся зелень и чеснок, а также кориандр. Перемешайте и готовьте 3 мин. Добавьте в фарш размоченный хлеб, яйца, обжаренную зелень и лук соль и перец. Перемешайте. Если фарш суховат, влейте молоко, оставшееся от хлеба, и перемешайте.
3. Сформируйте из получившегося фарша круглые котлеты диаметром 5-6 см Тщательно отбейте их руками. Сделайте в центре каждой котлетки углубление, положите в него по 1 ч. л. замороженного масла с зеленью. Сожмите края котлетки руками так, чтобы начинка оказалась внутри.
4. Обжарьте котлеты в сильно разогретом растительном масле по 4 мин. с каждой стороны. Уменьшите огонь и готовьте под крышкой еще 6-7 мин.
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 20 мин.
1 2
14. Фарш
Чили кон карне Это острое, ароматное рагу - визитная карточка так называемой кухни текс-мекс то есть того варианта мексиканской еды. который готовят в американском штате Техас. Обратите внимание, что в переводе это название звучит не как «мясо с перцем», а как «перец с мясом». Изначально в Техасе его именно так и готовили, а фасоль и помидоры появились уже потом.
500 г нежирного говяжьего фарша
1 крупная луковица
1 острый красный перчик чили
2-3 зубчика чеснока
1 банка(400 г)консервированной красной фасоли
800 г консервированных помидоров в собственном соку
150 мл куриного бульона
1-2 ст. л. растительного масла
10 г горького шоколада (не меньше 70% какао)
1 палочка корицы
1 ч. л. молотой сладкой паприки
1/4 ч. л. молотого чили
1 ч. л. молотой зиры щепотка молотого кориандра соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 1 ч
1. Лук, чили и чеснок измельчите, обжарьте в кастрюле с толстым дном в разогретом растительном масле на среднем огне до мягкости, 5 мин. Затем добавьте фарш и все специи, кроме корицы и паприки. Увеличьте огонь и готовьте еще 10 мин., «разбивая» фарш вилкой, чтобы не образовывались крупные комки. В самом конце добавьте паприку и перемешайте.
2. Фасоль откиньте на дуршлаг и промойте теплой водой. Помидоры мелко нарежьте.
3. Добавьте в кастрюлю помидоры вместе с соком, бульон, палочку корицы, натертый шоколад и соль. Перемешайте, доведите до кипения и варите на минимальном огне под крышкой 1 ч. За 20-30 мин. до готовности добавьте фасоль.
4. Подавайте чили кон карне очень горячим, с рисом, лепешками тортилья и при желании со сметаной, которая смягчит его остроту.
1 2
Совет гастронома
Вы можете сделать чили кон карне с фаршем из филе индейки и добавить в чили кон карне множество разных ингредиентов по своему вкусу, даже весьма неожиданных, например:
ананасы
апельсины
кукуруза
арахисовое масло
пиво
156
14. Фарш
Фаршированные мясным фаршем овощи Чем больше в вашей кастрюле будет разных овощей, тем вкуснее получится блюдо. Мы как-то привыкли готовить фаршированные перцы, помидоры кабачки по отдельности. А ведь они так замечательно дополняют друг друга. Так что смело добавляйте к перечисленным ингредиентам баклажаны, репу, корень пастернака, репчатый лук и вообще все. что можно нафаршировать!
4 сладких перца
4 крупных твердых помидора
2 небольших кабачка
250 г нежирного говяжьего фарша
150 г нежирного свиного фарша 1/2 стакана среднезерного риса
1 большая луковица
1 большая морковка средний пучок петрушки
250 г нежирной сметаны
2-3 ст. л. готовых протертых томатов растительное масло
для обжаривания
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 30-35 мин. Приготовление: 30 мин.
1. С перцев и помидоров срежьте верхушки («крышечки») и удалите сердцевины. У кабачков отрежьте кончики толщиной примерно 1 см. Разрежьте каждый плод на 2 части, удалите сердцевину, оставив донышко и стенки толщиной примерно 1,5 см. Верхушки перцев, помидоров и кабачков, а также сердцевину помидоров сохраните. Перцы и кабачки залейте крутым кипятком и оставьте распариваться на 7 мин., затем выньте и обсушите.
2. Всыпьте рис в 1 стакан кипящей подсоленной воды, на сильном огне доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 10 мин. Снимите с огня, откиньте на сито, остудите. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета, 6 мин. Сердцевинки помидоров и зелень измельчите. Смешайте мясной фарш, рис, обжаренные овощи, измельченные сердцевины помидоров и зелень. Приправьте солью и перцем.
3. Осторожно, стараясь не повредить стенки плодов, наполните получившимся фаршем овощи. Фарш должен быть уложен плотно, без пустот. Поместите овощи в глубокую форму срезом вверх.
4. Смешайте сметану с протертыми томатами. Цвет подливки будет зависеть от их количества. Посолите и поперчите по вкусу. Смажьте получившейся смесью начинку овощей. На дно формы налейте воду слоем в два пальца Накройте фольгой и поставьте в заранее разогретую до 200 ’С духовку на 10 мин. Снимите фольгу, накройте овощи отложенными «крышечками» и готовьте еще 10 мин. После чего оставьте овощи в выключенной духовке еще на 6-7 мин.
Совет гастронома
В фарш для овощей очень вкусно добавлять вяленные на солнце помидоры - те. что продаются консервированными в масле. На 4 порции потребуется 8 ломтиков. Их нужно обсушить на бумажных полотенцах, очень мелко нарезать и добавить в фарш вместе с рисом.
158
14. Фарш
Голубцы Голубцы перекочевали в Россию с Ближнего Востока. В общем-то, это та же самая долма, в которой виноградные листья заменили капустными, а в фарш стали добавлять говядину или свинину. Со временем изменился и размер голубцов - они стали намного больше. Ведь русскому человеку что важно - чтобы большому куску рот радовался.
1 кочан белокочанной капусты
500 г фарша из говядины
1/2 стакана среднезерного риса
2 средние морковки
1 средняя луковица
1 ст. л. сахара
200 г сметаны средней жирности
2 ст. л. растительного масла соль, свежемолотый черный перец
примерно 15 штук
Подготовка: 30-40 мин.
Приготовление: 30 мин.
1. Кочан капусты очистите от верхних грубых листьев. Длинным острым ножом удалите кочерыжку и разберите кочан на листья. Порциями выкладывайте листья в кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 4-5 мин. Перекладывайте листья шумовкой в миску с холодной водой. Через 1 мин. выложите листья на доску и слегка отбейте основание каждого листа.
2. Вскипятите в кастрюле 1 стакан воды, добавьте 1/2 ч. л. растительного масла и щепотку соли. Всыпьте рис. доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите без крышки 8-10 мин. Слейте оставшуюся воду. Рис должен быть немного недоваренным. Смешайте рис с мясным фаршем, посолите, поперчите по вкусу.
3. Выложите капустные листья на стол. На каждый лист положите по 2-2,5 ст л. подготовленного фарша. Сверните листья конвертиком, подворачивая края так, чтобы фарш не вываливался. Обжарьте голубцы с двух сторон в разогретом растительном масле на среднем огне по 3 мин. с каждой стороны Переложите в широкую кастрюлю.
4. Очистите и измельчите лук и морковь. Обжарьте в той же сковороде, где жарились голубцы, 5 мин. Добавьте сахар и сметану. Перемешайте и готовьте 2 мин. Залейте голубцы сметанной заправкой и тушите 30 мин. под крышкой на небольшом огне.
Совет гастронома
Частью фарша можно заполнить не только капустные листья, но и виноградные. Сложите все в одну кастрюлю и залейте такой заправкой, как сказано в рецепте. Нужно помнить, что виноградные листья (готовые можно купить на колхозных рынках или консервированные, в стеклянных баночках - в супермаркетах) готовятся дольше, чем подготовленные листья капусты, поэтому их можно положить тушиться раньше.
160
А, ** ‘
14. Фарш
Пельмени Лепить пельмени в одиночку - дело скучное. Чем больше людей вовлечено в этот процесс, тем легче их делать. В Сибири и на Урале на лепку пельменей собирается вся семья от мала до велика. Лепят сразу несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщовые мешки. Хранят на морозе. Считается, что от заморозки пельмени только лучше становятся
500 г муки
1 яйцо
1 стакан ледяной бутилированной воды
Для фарша:
150 г мякоти говядины
150 г мякоти баранины
150 г мякоти свинины
150 г белокочанной капусты
1 большая луковица
соль, свежемолотый черный перец
60-70 шт.
Подготовка: 30-50 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Просейте муку горкой. Сделайте сверху углубление в виде кратера и влейте в него яйцо. Вымешивайте тесто от краев к середине, постепенно добавляя воду. Очень важно, чтобы яйца и вода не выливались из кратера. Для этого муку надо собирать обеими руками с подножия горки и насыпать в кратер вдавливая ее в жидкость. Вымешивайте тесто, пока оно не станет абсолютно однородным и эластичным. Показатель идеальной однородности теста-оно должно раскатываться без складок и трещин. Чтобы тесто стало еще эластичнее, заверните его во влажное полотенце и отложите на 30 мин.
2. Для фарша лук крупно нарежьте. Говядину, баранину и свинину нарежьте кусками по 5- 6 см. Дважды проверните все через мясорубку. Пропустите через мясорубку капусту, добавьте в фарш. Приправьте солью и перцем.
3. На присыпанной мукой поверхности руками скатайте тесто в жгут диаметром 2 см. Нарежьте жгут на кусочки длиной 2 см, раскатайте в кружок толщиной примерно 2 мм. Делайте по 4-5 кружков, чтобы тесто не сохло.
4. Поместите один кружок теста на раскрытую ладонь левой руки. Правой рукой положите чайную ложку фарша и сложите кружок пополам. Не делайте этого на столе - лишняя мука помешает склеиванию теста. Аккуратно защипните края теста, чтобы получился полумесяц. Начинка должна свободно лежать внутри. Если края соединяются плохо, слегка смочите их водой.
5. Возьмите пельмень двумя руками за края и соедините их так, чтобы получилось «ушко». Плотно прижмите пальцами, чтобы концы склеились.
6. Пельмени следует сразу же отварить или заморозить. Для замораживания , разложите пельмени в один слой на присыпанные мукой доски или подносы накройте и поставьте в морозильную камеру. Отваривают пельмени, бросая । их порциями в большое количество кипящей, слегка присоленной воды Для пикантности в воду можно добавить 1 -2 лавровых листа. Как только пельмени всплывут, их надо достать шумовкой, дать стечь жидкости и подавать.
14. Фарш
Манты Тесто для мант ничем не отличается от пельменного, а вот фарш совсем другой. Там нет свинины, и для того чтобы фарш получился сочным, в него кладут курдючное баранье сало и тыкву. Варят манты на пару в так называемых манты-касканах (они же мантоварки). Готовые манты заправляют катыком или заливают крепким мясным бульоном, приправленным черным перцем и зеленью.
3 стакана с горкой муки
1 яйцо
соль
Для фарша:
700 г мякоти баранины
300 г мякоти говядины
100-150 г курдючного сала
6 средних луковиц
400 г очищенной тыквы
соль, свежемолотый черный перец
18-20 штук
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 40-45 мин.
1. Из муки, соли, яйца и примерно 1/2 стакана воды замесите крутое тесто так же. как для пельменей. Скатайте в шар, заверните во влажную салфетку и от- I ложите на 30 мин. Баранину и говядину порубите очень мелкими кусочками Курдючное сало нарежьте кусочками величиной с сухую фасолину. Лук и тыкву I измельчите и смешайте с мясом и салом. Приправьте солью и перцем.
2. Скатайте из теста жгуты диаметром 2,5-3 см. Положите их на присыпанную мукой поверхность и разрежьте на куски длиной по 2.5-3 см. Из кусочков скатайте шарики, раскатайте их в лепешки толщиной примерно 2 мм.
3. Положите на каждую лепешку по 1 ст. л. фарша. Большим и указательным пальцами обеих рук подтяните тесто от краев к середине и быстро соедини- I те два края, плотно прижимая их пальцами. Подтяните открытые края теста к центральному шву и защипните их. Слепленные швы должны напоминать вытянутую по горизонтали букву «Н».
4. Правой и левой рукой возьмите уголки, которые являются как бы нижней частью «ножек» буквы, подтяните их друг к другу и соедините. Повторите one- I рацию с другой стороны. Каждую порцию вылепленных мантов накрывайте влажной салфеткой.
5. В нижнюю часть манты-каскана налейте воду, доведите до кипения, посолите I Решетки обильно смажьте сливочным или растительным маслом. Разложи- I те на них манты так, чтобы они не соприкасались между собой, сбрызните холодной водой и варите под крышкой 40-45 мин.
14. Фарш
Вонтоны, китайские пельмени Жители Поднебесной считают, что съеденный во время празднования Нового года пельмень с «секретным» орешком внутри принесет им счастье и благополучие. Не знаем, верит ли в это сэр Пол Маккартни, но, говорят, что вонтоны - его любимое блюдо.
Для теста:
3 стакана муки
1/2 ч. л. соли
1 ст. л. растительного масла
Для начинки:
200 г нежирного свиного фарша
500 г сырых креветок с головами
5 консервированных водяных каштанов
2 см свежего корня имбиря
2 ст. л. темного соевого соуса
2 ст. л. рисового вина (или сухого хереса)
1/2 ст. л. темного кунжутного масла свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 5-7 мин.
1. Для начинки креветки очистите от панцирей, панцири и головы промойте, сложите в большую кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды, на среднем огне доведите до кипения, добавьте соль и варите 1 ч. Готовый бульон процедите и верните в кастрюлю. У креветок удалите черную кишечную вену, надрезав спинку вдоль посередине. Мелко порубите креветки.
2. Мелко порубите водяные каштаны, измельчите имбирь. Смешайте свиной фарш с креветками, каштанами и имбирем. Приправьте начинку соевым соусом, кунжутным маслом, рисовым вином и перцем, тщательно перемешайте.
3. Для теста муку просейте в миску, сделайте углубление и влейте в него 1/2 стакана кипящей воды. Добавьте еще 1/4 стакана воды. соль, масло Замесите тесто. Накройте, дайте постоять 20 мин.
4. Частями раскатывайте тесто в очень тонкий пласт. Разрежьте пласт на квадраты со стороной 6-7 см. Положите на каждый квадрат по 1 ч. л. начинки Соберите края теста так, чтобы получился мешочек и сожмите края пальцами Если открываются, тесто внутри можно смазать смесью кукурузного крахмала и воды в равных количествах.
5. На сильном огне доведите до кипения креветочный бульон, опустите туда вонтоны и варите до всплытия. 5-7 мин. Подавайте немедленно, с соевым соусом.
Совет гастронома
На основе креветочного бульона вы вполне можете сделать суп, добавив в него нарезанные листья пекинской капусты и зеленый лук, приправив рисовым вином, имбирем и соевым соусом. Вонтоны нужно подавать прямо в супе. Правда, в этом случае вонтоны предварительно отваривают в кипятке, а потом только прогревают в супе.
К вонтонам можно подать соус из соевого соуса, устричного соуса, рисового уксуса и острого масла с чили в равных пропорциях.
166
14. Фарш
Зразы с картофельной начинкой Зразы, котлеты с начинкой, можно приготовить из любого фарша. Внутрь тоже можно много чего положить. Нам нравится, когда блюдо не только вкусное, но и красивое. В фарше темного цвета (говяжьем и бараньем) красиво выглядят светлые начинки -из картофеля, крутых яиц с зеленым луком, зеленого горошка. А в свиных зразах будет хорошо смотреться начинка из моркови или из обжаренных с луком грибов.
500 г нежирного говяжьего фарша
4 средние картофелины
2 небольшие луковицы
2 ст. л. нежирных сливок
4 ст. л. сливочного масла
1 яйцо
средний пучок зеленого лука
по щепотке молотого имбиря, зиры и кориандра
молотый мускатный орех на кончике ножа
свежемолотый белый перец
соль, свежемолотый черный перец
топленое масло
10 штук
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 15 мин.
2.
3.
4.
Картофель очистите, нарежьте крупными кусками и отварите в слегка подся ленной воде до готовности, 15-20 мин. Зеленый лук измельчите. Разомните горячий картофель в пюре. Сливки подогрейте вместе со сливочным маслом и влейте в картофель. Добавьте зеленый лук и мускатный орех, приправьте | белым перцем по вкусу, тщательно перемешайте, остудите.
Измельчите репчатый лук. Смешайте мясной фарш с луком, яйцом, имбирем зирой, кориандром, солью и черным перцем. Тщательно вымесите.
Разделите фарш на 10 равных частей. На ладони разомните каждый кусочек! в лепешку. Положите в центр по 1 ст. л. картофельной начинки. Соедините! края мясной лепешки, закрывая начинку.
Обжарьте зразы в сковородке с толстым дном на среднем огне в разогрев топленом масле (его должно быть довольно много, слой около 1 см)по4ми^ с каждой стороны. Уменьшите огонь до минимума и готовьте под крышкой I еще 5 мин. Перед подачей выложите зразы на бумажные полотенца, чтобы! стекло лишнее масло. Подавайте горячими, с зеленым салатом.
2 3
Совет гастронома
Если вы любите более пряную еду, в самый центр зраз, в середину картофельного пюре можно положить по 1 зубчику печеного чеснока. Для того чтобы его I приготовить, разберите пару головок чеснока на зубчики, но не очищайте.Уложите зубчики в небольшую форму для запекания, сбрызните оливковым маслоц влейте 1/2 стакана воды, закройте форму фольгой и поставьте в разогретую I до 220 °C духовку на 30 мин. Затем аккуратно, чтобы не раздавить, очистите I мягкий чеснок и используйте, как сказано выше.
168
14. Фарш
Тонкий фарш для клецок и муссов Этому рецепту нас научили в одной из французских кулинарных школ. Клецки, приготовленные по этой технологии, получаются буквально шелковыми и настолько вкусными, что самый простой бульон превратят в изысканный суп.
1 кг любого нежирного мясного фарша
4 белка
1,5 стакана сливок жирностью 35%
4 ч. л. соли
свежемолотый белый перец
примерно 30 штук
Подготовка: 2 ч 20 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
1. Сливки охладите. Фарш взбейте в блендере или кухонном комбайне, затем I протрите через мелкое сито. Белки слегка взбейте в легкую пену и введите I порциями в фарш. Приправьте солью и перцем, перемешайте и еще раз про] трите через сито. Выложите в миску, накройте тарелкой и поставьте сверху I небольшой груз. Поместите в холодильник на 2 ч.
2. Поставьте миску с фаршем в емкость, наполненную льдом. Постепенно до-1 бавляйте охлажденные сливки, перемешивая деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой.
3. Готовый фарш берите столовой ложкой и с помощью второй ложки сфор- муйте из него небольшую клецку. Опустите ее в кипящую воду или бульон I и варите 2 мин.
Совет гастронома
Из такого фарша получаются фантастические китайские закуски, дим-самы. I Особенно хороши прозрачные пельмени, которые нужно варить на пару. Для I этого потребуется найти пшеничный крахмал - не самая простая задача, новы-1 полнимая. Для теста смешайте 150 г пшеничного крахмала с 2 ч. л. кукурузного! крахмала, добавьте 2 ст. л. растопленного свиного жира и, растирая, влейте чуть больше 1/2 стакана крутого кипятка. Очень быстро замесите эластичное тестол Берите кусочки размером с грецкий орех, раскатывайте очень тонкий кружок, I начиняйте фаршем, защипывайте на манер вареника и выкладывайте в паровар-] ку, выложенную листьями салата. Готовьте на пару около 10 мин. и подавайте I с соевым соусом.
170
Субпродукты
В вопросе использования субпродуктов у разных народов свои предпочтения. В Западной Европе в любой мясной лавке можно купить практически неведомую нам зобную железу. В Азии издавна готовили блюда из глаз животных, а на Руси - из вымени... В последнее время у нас в стране к субпродуктам возникло какое-то пренебрежительное отношение. И совершенно напрасно! Вкусную еду нельзя приготовить разве что из рогов... Хотя кто его знает? Из копыт вон какие супчики получаются
Хаш Это старинное блюдо сначала распространилось по всему Закавказью, а со временем стало очень популярным и в России. Хаш - или хаши - варят всю ночь (чаще всего в специальных заведениях) и едят рано утром. Поэтому всю ночь можно активно радоваться жизни, употребляя разные алкогольные напитки, а с утра легко прийти в себя, сходив в серную баню, а потом съев тарелочку самого концентрированного супа на свете!
Начинайте готовить за 9 ч
до подачи
2 кг подготовленных говяжьих ножек
1 подготовленный говяжий рубец от молодого животного
Для подачи:
1 большая головка чеснока
белый винный уксус
крупная соль
6-8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 8 ч
1. Топориком или тесаком разрубите ножки вдоль пополам, промойте подпиточной водой, сложите в большую широкую кастрюлю. Влейте воду так. чтобь она закрывала ножки на 15-20 см. На небольшом огне доведите до кипене снимите пену. Уменьшите огонь до самого слабого - вода должна еле-еле булькать - и варите без соли, время от времени снимая пену и протирая стенки кастрюли, 7-8 ч. Если вода сильно выкипает, подливайте холодную воду по 1 стакану.
2. Рубец нарежьте квадратиками со стороной 4-5 см. залейте большим количеством холодной воды в отдельной кастрюле, на среднем огне доведите дос-пения, слейте воду, опять залейте большим количеством свежей холодно/ воды, доведите до кипения, варите 1 ч (процесс варки ножек должен происходить одновременно). Затем откиньте рубец на дуршлаг (бульон непонзд-бится), переложите в кастрюлю с ножками.
3. Выньте из бульона ножки и кусочки рубца. Дайте немного остыть Затем отделите мясо от костей. Большие куски разрежьте на 2-3 части. Вернитем=:: в процеженный бульон, поставьте суп на слабый огонь, чтобы он прогрелся
4. Для подачи чеснок растолките в ступке с 1 -2 ч. л. соли как можно мельче Подавайте хаш очень горячим, с чесноком, уксусом (обычно в каждуютарег>. кладется около 1 ст. л. уксуса и 1/2-1 ч. л. чеснока, но это дело вкуса) и рюмочкой очень ледяной чачи или водки.
Совет гастронома
Если вам не удалось купить подготовленные ножки и рубец, вы можете почистить их самостоятельно, но потребуется много времени и усилий. Ножки нужно опалить и тщательно вымыть жесткой щеткой. Затем скоблите ножки ножом, споласкивайте водой и снова скоблите, пока их поверхность не начнет блестеть Рубец подготавливается также, но его не нужно опаливать.
172
15. Субпродукты
Суп из бычьих хвостов Раз в году в старинный испанский город Памплону съезжаются смельчаки со всей Испании, чтобы поучаствовать в очень странном, на наш взгляд, действе - сумасшедших гонках людей и быков по узким улочкам. Вот такой этот испанский драйв! Он продолжается и после гонок, когда разгоряченный опасным зрелищем организм требует такой же горячей пищи. В эти дни в Памплоне самый популярный продукт - мясо молодых бычков и, конечно же, разные бычьи деликатесы. Среди них и знаменитый суп, рецепт которого мы даем именно в памплонской версии.
Начинайте готовить за 10 ч
до подачи
1,5 кг говяжьих хвостов
1,5 кг говяжьих костей (задней голяшки)
1 средняя луковица
1 стебель лука-порея (только белая часть)
1 средняя морковка
1 ст. л. сахара
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 6 ч 15 мин.
Приготовление: 3 ч 15 мин.
1. Поместите кости в большую широкую кастрюлю, влейте 3,5 л холодной вод» на небольшом огне доведите до кипения, снимите пену. Варите на небольшом огне под неплотно накрытой крышкой 6 ч. Удалите кости и процедите бульон.
2. Хвосты порубите на секции топориком или тесаком. Овощи крупно нарежьте порей тщательно промойте от песка. Поместите овощи в противень с высокими бортиками, сверху выложите хвосты, присыпьте сахаром и поставьте в разогретую до 200 ’С духовку на 30 мин.
3. Переложите подпекшиеся хвосты и овощи в кастрюлю, влейте процеженнь? через сито, выложенное двойным слоем марли, бульон из-под костей. 2 л горячей воды и варите при слабом кипении 3 ч. Переложите шумовкой хвость и овощи на блюдо. Снимите с хвостов мясо и верните в бульон. Доведите до кипения и сразу же разлейте по тарелкам, добавьте овощи по вкусу, приправьте солью и перцем.
1 2
Совет гастронома
Этот суп часто варят накануне, оставляют на ночь в холодном месте, а сутра снимают с поверхности застывший жир. Такой настоявшийся суп намного вкуснее... и диетичнее. Если хотите, можете подать к этому супу сухой херес -его можно не только разливать по бокалам, но и добавлять в сам суп, непосредственно в тарелку, примерно четверть бокала на порцию.
174
15. Субпродукты
Рассольник с почками Пробовали мы разные рассольники и пришли к выводу, что самый вкусный -это рассольник с почками. Не зря именно он стал классикой русской кулинарии, а все остальные-только его разновидности.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
500-700 г говядины на косточке (лучше всего не очень жирной грудинки)
400 г говяжьих почек от молодого животного
1 средняя морковка
1 средняя луковица
4 средних соленых огурца
1/2 стакана огуречного рассола
4 средние картофелины
150 г перловой крупы
1 лавровый лист
по 1 ч. л. душистого и черного перца горошком
маленький пучок петрушки или сельдерея
2 ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый черный перец
сода, соль и столовый уксус для обработки почек
6 порций
Подготовка: 2 ч 15 мин.
Приготовление: 30 мин.
1. Почки разрежьте пополам, вырежьте жир, снимите пленки. Нарежьте почки ломтиками, положите в миску и засыпьте содой (большой горстью) так. чтобь ей оказался покрыт каждый кусочек. Оставьте на 20 мин. Затем тщательно промойте почки большим количеством холодной воды, откиньте на дуршлаг и положите обратно в вымытую миску. Присыпьте почки 2 ст. л. соли и залейте примерно 2/3 стакана уксуса: перемешайте и оставьте на 30 мин.
2. Очень тщательно промойте почки холодной водой, откиньте на дуршлаг обсушите. Затем положите почки в чистую кастрюлю, полностью залейте кипящей водой, доведите до кипения, варите на минимальном огне 15-20 м>--Готовые почки откиньте на дуршлаг (отвар не понадобится).
3. Говядину порубите крупными кусками, положите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы мясо было полностью закрыто (около 2 л), и на сильной огне доведите до кипения. Снимите пену, посолите по вкусу, добавьте чес и душистый перец горошком и варите на маленьком огне 1,5 ч. За 10 мин до готовности добавьте лавровый лист. Выложите мясо на блюдо, дайте немного остыть, затем нарежьте кусочками такого же размера, как почки Бульон процедите в большую кастрюлю.
4. Пока варится бульон, перловую крупу пересыпьте в жаропрочный дуршлаг или сито, промойте большим количеством кипятка, затем поставьте на кастрюлю с кипящей водой и распаривайте 30-40 мин.
5. Картофель, морковь и огурцы нарежьте соломкой, лук - полукольцами. Обжарьте лук в разогретом топленом масле на среднем огне до мягкости. 5 w-Добавьте морковь, готовьте еще 5 мин.
6. Петрушку или сельдерей мелко нарежьте. Бульон доведите до кипения, положите почки, нарезанное мясо, перловку, обжаренные овощи и картофель Доведите до кипения и варите на маленьком огне под крышкой 10 мин Огуречный рассол процедите и влейте в суп. Еще раз доведите рассольник до кипения, поперчите по вкусу, при необходимости добавьте соль. Сними*е с огня, добавьте зелень и дайте настояться под крышкой 10 мин. Подавайте со сметаной.
Совет гастронома
Если вы прохладно относитесь к почкам или у вас нет времени на их обработку, купите телячьи почки. Из них достаточно просто вырезать жир и снять пленки, а потом сварить - у них почти нет характерного запаха. Кстати, из бараньих почек и на бараньей грудинке рассольник получается тоже очень вкусный.
176
15. Субпродукты
Печеночный торт Прочитав рецепт, Ирина Лещенко, наш главный художник, попросила уменьшит-: количество порций, мотивируя это тем, что ее муж обычно съедает сразу половину такого тортика. Конечно, она была тут же поднята на смех, но, как выяснилось, напрасно! Во время дегустации это произведение советской кулинарной классики было съедено буквально в несколько секунд...
1 кг говяжьей печенки
4 небольших яйца
200 мл молока
4 крупные морковки
4 средние луковицы майонез
соль, свежемолотый черный перец топленое масло
8-10 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 15 мин.
1. Печенку положите в теплую воду на 5 мин. Подденьте тонкую пленку одногс конца и аккуратно снимите ее. Разрежьте печенку на куски, тщательно уда.’;: все желчные протоки. Пропустите печенку через мясорубку или измельчи’? в блендере. Смешайте в миске с яйцами, молоком, солью и перцем
2. Разогрейте в небольшой сковороде около 1 ч. л. топленого масла. Порциям.-влейте печеночную массу так. чтобы она тонким «блинным» слоем закрывав все дно сковороды. Через 2-3 мин. с помощью двух лопаток переверните печеночный блин на другую сторону и жарьте еще 2-3 мин. Переложите бм-на тарелку. Так же испеките остальные блины, каждый раз прибавляя масле
3. 1 луковицу и 1 морковку отложите. Оставшийся лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте в небольшом количестве смеси растительного и сливочного масла (примерно 1.5 ст. л.) на среднем огне, помешивая. 10 мин. Не солите
4. Отложенную морковь нарежьте шариками при помощи нуазеточного ножа Отложенную луковицу нарежьте не слишком тонкими перьями. На среднем огне обжарьте морковные шарики и лук в такой же смеси масел 10 мин.
5. Печеночный блин слегка промажьте майонезом. Сверху положите слой жареной моркови и лука. Снова блин, майонез, овощи... На верхний блин выложите луковые перья и морковные шарики. Поставьте торт в разогретую до 180 'С духовку на 15 мин. Остудите до комнатной температуры и подавай’?
2
Совет гастронома
Печеночный торт хорош и с другими начинками. Например, с крутыми яйцами, обжаренными в топленом масле с репчатым или зеленым луком; нашинкованных соленых и свежих огурцов, приправленных укропом. Красиво будут выглядеть прослойки из зеленого горошка, кукурузы и запеченного сладкого перца.
178
И^пгчИИИ
15. Субпродукты
Заливной язык на хлебной «горке» Язык, наряду с печенкой и почками - один из наиболее популярных субпродуктов в Европе. Французы предпочитают его просто отваривать и подавать с разными соусами, от нежных сливочных до очень острых томатных. Итальянцы непременно кладут телячий язык в одно из своих любимых блюд, боллито мисто. В Германии очень популярны салаты с языком. А в России любят язык заливной.
Начинайте готовить за 4-5 ч
до подачи
1 говяжий язык весом 1,5-2 кг
1 средняя луковица
1 средняя морковка
1 черешок сельдерея
2 лавровых листа
5-6 горошин черного перца
20 г желатина
Для хлебной «горки»:
1 буханка серого хлеба
1 стакан молока
200 г мягкого творожного сыра
3 зубчика чеснока
1 средний пучок петрушки
1 средний пучок кинзы
50 г сливочного масла
Для соуса:
100 г очищенных грецких орехов
2 ст. л. коричневого сахара
1/4 стакана белого винного уксуса
100 г золотистого изюма
цедра 1 лимона
50 г сливочного масла
12 порций
Подготовка: 3.5-4 ч
Приготовление:1 ч
1. Положите язык в кастрюлю с 4 л холодной воды. На сильном огне доведите до кипения, снимите пену. Посолите, добавьте очищенные и нарезанные кусками лук, морковь и сельдерей. Варите под крышкой 2,5-3 ч, в зависимости от его размера. За 10 мин. до окончания варки положите в бульон 2 лавровых листа и 5-6 горошин черного перца.
2. Поместите готовый язык в ледяную воду. Затем, начиная с толстого конца, снимите с языка кожу чулком. Срежьте ножом подъязычную мускульную ткань Подготовленный таким образом язык положите в кастрюлю с процеженным бульоном и еще раз доведите до кипения. Снимите с огня.
3. Для «горки» с хлеба срежьте корку, мякоть раскрошите и смешайте со слегка подогретым молоком. Зелень и чеснок измельчите. Смешайте хлебную мякоть с творожным сыром, зеленью, чесноком и половиной сливочного масла до однородности. В центре блюда, на котором будет сервирован язь\ вылепите из получившейся хлебной массы горку.
4. Желатин залейте 1/2 стакана остывшего процеженного бульона из-подязыка для набухания на 20 мин. Доведите до кипения еще 1/2 л процеженного бульона из-под языка, добавьте желатин. Готовьте на минимальном огне, постоян-: помешивая, до полного растворения желатина (не кипятите!). Остудите почти до комнатной температуры.
5. Язык нарежьте наискосок аккуратными кусочками толщиной 6-8 мм. Окуная каждый кусочек языка в желе, уложите их на хлебную горку так, чтобы куски находили друг на друга примерно на 1 см. С помощью кулинарной кисточки равномерно распределите оставшееся желе по горке с языком. Поставьте блюдо с языком в холодильник на 1 ч.
6. Для соуса растопите в сотейнике сливочное масло. Грецкие орехи измельчите в блендере, всыпьте их в масло и размешайте. Продолжая размешивать, влейте тонкой струей 1,5 стакана бульона из-под языка. Доведите смесь доки-пения. Уменьшите огонь до минимума и варите соус без крышки еще 5 мин Всыпьте сахар в небольшую сковороду, влейте уксус. Готовьте на среднем огне, постоянно размешивая, пока смесь не станет коричневого цвета. Влейте сахарный сироп в соус, добавьте изюм и цедру. Подайте соус к холодному языку в желе - горячим или теплым.
--------------------------------------------------------------------------1
Совет гастронома
Чтобы язык лучше резался, кастрюлю надо поставить минут на 20 в холодильник. Язык на воздухе очень быстро сохнет и темнеет. Поэтому до самого момента нарезки он должен лежать в бульоне. Нарезанные куски, если вы не успеваете быстро залить их желе, тоже лучше держать в закрытой посуде с небольшим количеством бульона.
Оставшийся после варки языка процеженный бульон - очень вкусная штука. Наваристый и ароматный, он послужит хорошей основой для щей, борща и овощных супов, а также для соусов и подлив. Для супов и подлив можно использовать и срезанные части языка, мелко нарезав их или провернув через мясорубку.
__________________________________________________________________________J
180
15. Субпродукты
Телячьи почки с грибами в сметанном соусе Встречая в многочисленных кулинарных изданиях рецепты, в которых почки лишь промывают подкисленной лимоном или уксусом водой, затем режут и быстро обжаривают (буквально по 2-3 мин. с каждой стороны), знайте - речь идет о почках совсем юных телят или ягнят. А это. как вы понимаете, продукт штучный и посему редко бывающий в продаже. Обычно нам продают почки уже вполне взрослых коровок или овечек, а следовательно, они требуют совсем другой обработки. Причем вкусовые качества блюда от этого только выигрывают.
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
500 г телячьих почек
200 г сушеных белых грибов
4 соленых огурца
2 ст. л. белого сухого вина
1 яичный желток
100 г жирной сметаны
2 ст. л. тертого твердого сыра топленое масло
соль, свежемолотый черный перец сода, соль и столовый уксус
для обработки почек
4 порции
Подготовка: 1 ч 25 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Снимите с почек пленку, разрежьте каждую почку на 4 части, удалите все протоки и жир. Нарежьте мякоть небольшими кусочками. Если почки от совсем молодого теленка, дальше обрабатывать их не нужно. Если они довольно крупные, положите их в миску, засыпьте содой и перемешайте так, чтобы каждый кусочек был ей покрыт: оставьте на 20 мин. Тщательно промойте холодной водой, верните в миску. Присыпьте 2 ст. л. соли и залейте 2/3 стакана уксуса на 20 мин. Тщательно промойте и обсушите на бумажных полотенцах
2. Грибы залейте горячей водой на 30 мин., затем грибы тщательно промойте настой процедите через мелкое сито, положите все вместе в кастрюлю, доведите до кипения. Откиньте грибы на дуршлаг. Грибной бульон отставьте
3. В большой сковороде с толстым дном сильно разогрейте примерно 2 ст. л. топленого масла, положите столько обсушенных почек, чтобы они лежали свободно и могли жариться, а не тушиться. Жарьте на сильном огне помешивая, до полуготовности (внутри кусочки должны оставаться сырыми по 3-5 мин. каждую порцию. Готовые почки перекладывайте на блюдо. Закладывая следующую порцию, при необходимости добавьте масла.
4. Нарежьте грибы небольшими кусочками. Лук нарежьте полукольцами. Соленые огурцы очистите по желанию и нарежьте соломкой. Обжарьте грибы и .гм в 1 ст. л. разогретого топленого масла на среднем огне до золотистого цве’а 10 мин. Добавьте почки и огурцы, влейте вино и 1/2 стакана грибного бульм и тушите без крышки 5 мин. Посолите, поперчите по вкусу, перемешайте Добавьте в почки сметану с желтком, готовьте 5 мин. Подавайте с сыром
1 2
Совет гастронома
Оставшийся процеженный грибной бульон разлейте по формочкам для льда и поставьте в морозильную камеру. Используйте его для соусов или подлив.
182
15. Субпродукты
Английский пирог с говядиной и почками Этот пирог - классика английской кулинарии.
Англичане, в отличие от нас, называют пирогами все, что готовят под крышечкой из теста. Есть и еще
одно отличие - жир, срезанный с почек, они не выбрасывают, а сохраняют и используют в разной выпечке. В частности, в тех самых знаменитых рождественских пудингах, которые в Великобритании
готовят за два месяца до Рождества. Классический английский пирог готовится дольше и сложнее -
это облегченный вариант, но от этого не менее вкусный.
500 г почек молодого барашка
300 г мякоти говядины, желательно вырезки
2 ст. л. муки
3 ст. л. сливочного масла
200 г бекона
3 средние луковицы
5 средних картофелин
300 мл любых сливок по вкусу
1 банка (400 г) рубленых помидоров, консервированных в собственном соку
2 ст. л. растительного масла
соль, свежемолотый черный перец
1 яйцо для смазывания
Для теста:
1,5 стакана муки
3 ст. л. сливочного масла
150 мл молока
1. Почки разрежьте пополам, удалите протоки и жир, снимите пленки Затем обработайте почки так, как сказано на стр. 182 в шаге №1. Нарежьте говядин небольшими кусками, обваляйте в муке.
2. Картофель и лук тонко нарежьте полукружьями, бекон мелко порубите. I Обжарьте картофель в разогретом растительном масле на среднем огне. I помешивая, 10 мин. Выложите картофель в форму для выпечки. Обжарьте I в разогретом сливочном масле тонко нарезанный бекон и лук 5 мин Перело-1 жите шумовкой на картофель.
3. В той же сковороде обжарьте порциями говядину и почки на сильном огне, помешивая, по 4-5 мин. каждую порцию. Когда все почки и мясо готовы, вем ните все в сковороду, влейте горячие сливки, доведите до кипения и готовые 3-4 мин. Посолите, поперчите и переложите в форму. Добавьте в Форму по- ] мидоры без сока, перемешайте.
4. Для теста порубите просеянную муку с холодным маслом до состояния I крошек, добавьте соль, тимьян и молоко. Быстро вымесите тесто и положите его на 30 мин. в холодильник. Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см] Накройте им форму с почками и мясом, смажьте слегка взбитым яйцом, проколите тесто в нескольких местах. Поставьте в разогретую до 220 °C духовку! на 25 мин. Подавайте с зеленым салатом.
1 ч. л. сушеного тимьяна соль
4-6 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 25 мин.
Совет гастронома
Если вы используете для этого пирога почки маленького ягненка, ихдостат но просто очистить от пленок и удалить протоки, а дальше никак обрабатыс их не нужно, просто пожарьте, и все.
184
15. Субпродукты
Язык в сладком перце Как-то раз в довольно большой компании любителей вкусно поесть мы рассказывали о чудесном блюде из языка, который нам довелось попробовать в крошечном трактире по дороге из Будапешта в Капошвар. «Ха, - сказала одна из присутствующих дам, - это наш молдавский рецепт. Так готовила моя мама, и бабушка, и вообще все наши родные и соседи! Только вместо сыра мы добавляем творог». «Нет, это блюдо родом из Калабрии, - вмешался знаток итальянской кухни. -и в нем не лимон должен быть, а апельсин!» В общем, да здравствует кулинарный интернационализм1
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1 говяжий язык весом примерно
1,5 кг
1 средняя луковица
1 средняя морковка
4 больших сладких перца
100 г твердого сыра
половина лимона
100 г оливок без косточек
1 веточка тархуна
5-6 листиков базилика
2-3 веточки петрушки
1 лавровый лист
4 горошины черного перца
1/4 ч. л. молотого белого перца соль
4 порции
Подготовка: 2 ч 50 мин.
Приготовление: 15 мин.
1. Язык тщательно вымойте, положите в большую кастрюлю, залейте большим количеством кипятка, доведите до кипения. Шумовкой снимите пену, уменьшите огонь до небольшого. Лук и морковь очистите, разрежьте вдоль пополам и подпеките на сухой разогретой сковороде 2 -3 мин. Добавьте овощи в кастрюлю, варите под неплотно накрытой крышкой 2,5 ч. За 10 мин до окончания добавьте лавровый лист и горошины перца.
2. Переложите язык в миску с ледяной водой. Начиная с толстого конца, аккуратно снимите с него кожу чулком, срежьте с внутренней части подъязычную мускульную ткань. Нарежьте язык небольшими ломтиками.
3. Пока варится язык, подготовьте перцы. Заверните их в фольгу и поместите в разогретую до 200 °C духовку на 10 мин. Не снимая фольги, дайте перцам немного остыть, после чего очистите их от кожицы и сердцевины. Разрежьте каждый перец пополам. Духовку не выключайте.
4. Зелень и оливки измельчите. Сыр натрите на терке. Мелкой теркой снимите цедру с лимона и выжмите сок. Смешайте оливки с зеленью, сыром, цедрой и лимонным соком. Добавьте белый перец.
5. Выложите на внутреннюю сторону каждой половинки перца получившуюся пасту, вложите по куску языка. Заверните и прижмите руками. Выложите рулеты на смазанный маслом противень и поставьте в духовку на 15 мин. Сразу же подавайте.
Совет гастронома
Очень вкусными получаются такие рулеты, если язык заворачивать не в полоски перца, а в ломтики обжаренных баклажан.
186
г
15. Субпродукты
Бараньи сердца по-ирански Это одно из самых прекрасных блюд ближневосточной кухни.
Сочетание мяса с нежным бараньим ароматом, овощного фарша и сладко-пряного соуса дает просто потрясающий результат.
4 бараньих сердца
60 г говяжьего фарша
1 сладкий перец
1 средняя луковица
1 кусочек белого хлеба
1 средняя морковка
150 мл виноградного сока
10 вяленых фиников
1 желток
2 ст. л. муки
3 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. растительного масла
3-4 веточки петрушки
1 веточка тимьяна
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка’ 50 мин.
Приготовление: 1 ч 30 мин.
1. С сердец снимите пленку. Сделайте снизу небольшой продольный надрез и аккуратно удалите ножом кровеносные сосуды.
2. Лук и морковь измельчите. Перец мелко нарежьте, удалив сердцевину. С хлеба срежьте корку, мякиш раскрошите. Петрушку и листочки тимьяна измельчите. Смешайте в миске фарш, лук. морковь, перец, хлебные крошки, петрушку и тимьян. Добавьте немного соли, черный перец и желток. Перемешайте и нафаршируйте этой смесью сердца, разрез зашейте.
3. Обжарьте сердца в разогретом масле на сильном огне со всех сторон 8-10 мин., переложите в форму для запекания.
4. У фиников удалите косточки, нарежьте мякоть тонкими кружками. Разогрейте в сковороде сливочное масло, добавьте муку и готовьте, помешивая, 1 мин Продолжая размешивать, влейте виноградный сок и 1/2 стакана воды, доведите до кипения. Добавьте финики, приправьте солью и перцем и влейте в форму с сердцами. Накройте фольгой или крышкой и поставьте в разогретую до 150-160 °C духовку на 1.5 ч.
5. Из готовых сердец удалите нитки. Разрежьте сердца на поперечные куски толщиной примерно 2 см и подайте с соусом.
1
Совет гастронома
Постарайтесь купить для этого блюда сердца молодых барашков. Сердца чуть постарше придется замариновать. Для этого смешайте 4-5 ст. л. оливкового масла с соком 1 лимона, раздавленной долькой чеснока, молотой гвоздикой, солью, перцем и какой-нибудь пряной зеленью. Положите сердца, тщательно перемешайте и оставьте на 30-40 мин.
188
15. Субпродукты
Сердце, тушенное с овощами Сердце должно быть нежным не в переносном, а в прямом смысле. Для этого мы его сначала варим, а потом тушим в ароматном соусе с овощами. Еда получается сытная, но не тяжелая, прекрасно подходящая или для зимнего ужина, или для летнего дачного обеда, после которого так приятно вздремнуть часок-другой!
1 говяжье сердце (примерно 600 г)
5 средних картофелин
1 крупная морковка
2 средние луковицы
1 средняя репка
1 крупный корень петрушки
2 средних соленых огурца
средний пучок петрушки
по 1 ч. л. душистого и черного перца горошком
соль
Для соуса:
500 г очень спелых помидоров
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
1 ст. л. коричневого сахара мусковадо
125 мл сливок жирностью 22% соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 2 ч 15 мин.
Приготовление: 20 мин.
1. Удалите из сердца все сгустки крови, сосуды и жилки (жир пока оставьте), поместите его в миску с холодной водой на 1 ч. Затем промойте, положите в кастрюлю с кипящей водой, доведите до кипения, снимите пену, положите перец горошком и варите при слабом кипении 2 ч. За полчаса до окончания варки приправьте солью.
2. Для соуса надрежьте помидоры крест-накрест, положите в кипящую воду на 30 сек., обдайте холодной водой, очистите от кожицы. Мякоть нарежьте очень маленькими кусочками. Лук и чеснок измельчите. Положите в сотейник с толстым дном помидоры, лук. чеснок, лавровый лист, сахар и 1/2 стакана горячей воды. Посолите, поперчите. Готовьте на небольшом огне 15 мин Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 30 мин. Затем протрите через сито и смешайте со сливками.
3. Картофель, морковь, лук, корень петрушки и репу очистите и крупно нарежьте. Обжарьте овощи в разогретом масле до полуготовности. 7 мин. С огурцов срежьте кожицу, разрежьте пополам и удалите семена. Мякоть нарежьте небольшими кусочками. Петрушку измельчите.
4. С готового сердца срежьте жир, сердце нарежьте тонкими ломтиками. Сложите сердце, обжаренные овощи и огурцы в кастрюлю. Влейте соус, приправьте солью и перцем и тушите под крышкой 20 мин. Перед подачей посыпьте измельченной петрушкой.
Совет гастронома
Если вы готовите сердце не поздним летом или ранней осенью, вместо свежих «ватных» и безвкусных помидоров используйте консервированные в собственном соку рубленые помидоры, они значительно вкуснее - и резать их не нужно.
190
15. Субпродукты
Печенка по-флорентийски Вы наверняка заметили, что если в названии блюда есть выражение «по-флорентийски», то это частенько означает наличие там шпината. Такое впечатление что во Флоренции с этой во всех отношениях выдающейся травкой готовят абсолютно все. Хотя бывали мы в этом городе и знаем, что это не совсем так.
800 г говяжьей печенки
1 кг свежего шпината
1 большая луковица
100 мл белого сухого вина
2-3 ст. л. муки
5 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 3-5 мин.
1. У шпината удалите стебли, обжарьте листья в 3 ст. л. разогретого сливочног: масла на среднем огне, помешивая, 4 мин. Выложите на блюдо ровным слоем. накройте и оставьте в теплом месте.
2. Лук нарежьте тонкими кольцами. Обваляйте в муке и обжарьте в разогретом оливковом масле на среднем огне до золотистой корочки, 10 мин.
3. С печенки аккуратно снимите пленку. Нарежьте печенку небольшими кусочками и обжарьте в оставшемся сливочном масле, помешивая, до желаемой степени прожарки, 3-5 мин. Переложите на шпинат. В сковороду, где жарилась печенка, влейте вино. Уварите до половины объема и полейте получившимся соусом печенку. Сверху положите кольца лука, при желании приправьте солью и перцем.
Совет гастронома
В муку, в которой вы обваливаете лук, можно добавить много разных пряных трав и специй. Например, можете воспользоваться мельницей с готовой смесью «Итальянские травы», да и «Прованские травы» тоже будут хороши, хоть и далеки от Флоренции.
192
15. Субпродукты
Телячьи мозги в пряном соусе Когда-то давно люди верили, что больной и слабый человеческий орган можно вылечить, употребляя в пищу аналогичные органы молодых и здоровых животных.
Нам трудно представить себе какую-нибудь бедную женщину, потчующую своих оболтусов телячьими мозгами в надежде на то, что они поумнеют. Мы едим мозги просто потому, что они ужасно вкусные.
мозги 2 телят (примерно 500 г)
2 ст. л. белого винного уксуса
4-6 ст. л. муки
2 ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
1 средняя луковица
по 4 веточки петрушки и кинзы
3 веточки тархуна
2 веточки тимьяна
1 ст. л. хересного или белого винного уксуса
2 желтка
125 г сливочного масла
5-7 горошин душистого перца
1 лавровый лист
щепотка кайенского перца
1 ст. л. лимонного сока
соль, свежемолотый черный перец
2 порции
Подготовка: 1—2 ч Приготовление: 10 мин.
194
1. Разведите уксус в 1 л холодной воды, замочите мозги на 1 -2 ч (это нужно чтобы растворились сгустки крови, при тепловой обработке они будут выглядеть некрасиво).
2. Для соуса лук мелко нарежьте. У тимьяна и тархуна удалите стебли, всю зелень измельчите. Душистый перец растолките в ступке. Поместите в сотейник лук, 2 ст. л. зелени, лавровый лист, душистый перец и уксус. Готовые на среднем огне, помешивая, 8 мин. Снимите с огня и дайте остыть, удалите лавровый лист.
3. Взбейте желтки с 1 ст. л. воды и добавьте в соус. Верните на небольшой огонь и готовьте, помешивая, 2 мин. Добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. Перемешайте и готовьте, пока масло полностью не разойдется. Приправьте солью, перцем, кайенским перцем и лимонным соком. Добавьте оставшуюся зелень, сохраняйте соус теплым.
4. Мозги промойте, аккуратно снимите с них пленку и отварите в кипящей подсоленной воде 7 мин. Переложите шумовкой на блюдо и дайте немного остыть. Нарежьте мозги крупными кусками, обваляйте в муке, приправленной солью и перцем, обжарьте на среднем огне в большой сковороде с толстым дном в разогретом топленом масле по 4-5 мин. с каждой стороны. Подавайте с соусом.
Совет гастронома
Приготовленные в панировке мозги - идеальный вариант для сэндвичей или тостов. Обжарьте кусочки белого хлеба, положите на них «подушечку» из листового салата, тонко нарезанного свежего или соленого огурца, помидора и увенчайте все это румяным ломтиком мозгов. Только не добавляйте майонез - в мозгах и так довольно много холестерина.
15. Субпродукты
Легкие в сухарной корочке Когда-то в Москве на Тихвинской улице, что в районе метро «Новослободская», был чудесный магазин, в котором можно было купить не только отличное мясо, но и субпродукты в самом широком ассортименте. Эх, где сейчас эти магазины! Нынче такой продукт, как легкие, нигде, кроме рынка, не купишь, да и то чаще всего по предварительной договоренности с продавцом. Стоит постараться, поверьте.
Начинайте готовить за 7,5 ч до подачи
1.
2.
2 телячьих легких
2 яйца
1 стакан свежих крошек белого хлеба
50 г тамбовского окорока
или варено-копченой ветчины
20 г сухих белых грибов
оливковое масло «экстра вирджин» щепотка сушеного орегано
соль, свежемолотый черный перец
3.
4.
Залейте легкие большим количеством холодной воды и оставьте на 6 ч. пока они не станут совершенно светлыми. Воду необходимо 3-4 раза сменить Легкие промойте и положите в большую кастрюлю с холодной подсоленной водой. На небольшом огне доведите до кипения. Сразу же откиньте на дуршлаг и еще раз промойте под проточной водой. Обсушите. Очистите от пленки и волокон, положите между 2 разделочными досками и оставьте под прессом на 1 ч. Пресс должен быть около 5 кг. чтобы гарантированно отжать из легких лишнюю жидкость.
Окорок очень мелко нарежьте. Грибы смелите в кофемолке в мелкую крошку Смешайте ветчину и грибы с хлебными крошками, орегано, солью и перцем Легкие нарежьте крупными кусками. Каждый кусок сначала обмакните в слегка взбитые яйца, затем в подготовленную панировку. Обжарьте в разогретом масле по 3-4 мин. с каждой стороны.
4 порции
Подготовка: 7 ч
Приготовление: 10 мин.
Совет гастронома
На гарнир можно подать припущенные овощи. Пару средних белых луковиц и 1-2 средних цукини тонко нарежьте. В большом сотейнике разогрейте 3 ст. л. сливочного масла, положите лук, цукини и 10-12 мини-патиссонов. Обжаривайте 10 мин., влейте 1/2 стакана сухого хереса и тушите 10 мин. Приправьте солью, свежемолотым перцем и мускатным орехом по вкусу.
196
9
16
Что-то особенное
Из мяса можно приготовить очень много разных блюд: и простых, и неочен: простых, и очень замысловатых. Бывают, как вы сами не хуже нас знаете случаи, когда даже самыми вкусными котлетами не обойдешься. Так вот. ест надо кого-то поразить наповал, открывайте эту главу.
Боллито Мисто Это итальянское блюдо - настоящий гимн мясу! В одну кастрюлю кладут сразу несколько видов мясных продуктов: говядину, свинину, куриное мясо, языки, острую и не очень острую свиную колбасу и колбаски, толсто нарезанную ветчину... Основной принцип приготовления-все варится одновременно. Оставшийся очень насыщенный и ароматный бульон итальянцы использую* для супов или соусов.
1 кг нежирной говяжьей грудинки
500 г говяжьей вырезки
500 г свиной лопатки
1 кг куриных ножек
1 небольшой телячий язык четвертинка небольшого корня
сельдерея
1 средняя луковица
6 небольших морковок
6 небольших луковиц шалота
8 небольших картофелин
2 сладких перца разных цветов
1 стебель лука-порея
4 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 веточки петрушки
2 веточки тимьяна
1 ч. л. черного перца горошком соль
12 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 1,5-2 ч
198
1. Говядину, свинину, язык и куриные ножки сложите в большую кастрюлю Залейте холодной водой так, чтобы она только покрывала мясо, и на небольшом огне доведите до кипения. Шумовкой снимите пену. Добавьте 1 очищенную морковку. 1 луковицу, очищенный чеснок и сельдерей, затем лавровый лист петрушку и тимьян, соль, перец горошком. Уменьшите огонь, неплотно накройте крышкой и готовьте 1,5-2 ч. По мере того как мясо делается мягким вынимайте его и держите теплым. Первой будет готова говяжья вырезка, последним - язык.
2. Язык положите в ледяную воду на 3-4 мин. и снимите кожу чулком. Нарежьте все мясо примерно одинаковыми крупными кусками, держите теплым.
3. Оставшуюся морковь и шалот разрежьте вдоль на 2 части (крупную морковь можно разрезать на 4 части). Картофелины разрежьте пополам, белую часть порея промойте от песка и нарежьте кусками длиной 4-5 см, перцы разрежьте вдоль на 4 части, удалив сердцевину.
4. Когда все мясо будет готово и в бульоне его не останется, процедите бульон верните обратно в кастрюлю и доведите до кипения. Положите морковь, шалот и картофель, готовьте 5 мин. Добавьте порей и перцы и готовьте еще 10 мин. Положите на блюдо с мясом овощи, полейте через сито кипящим бульоном.
Совет гастронома
Подайте к боллито мисто разные сорта горчицы, в том числе кремонскую - горчичный сироп с приготовленными в нем фруктами.
%
16. Что-то особенное
Молодая говядина с капустой и миндальными клецками В Аргентине так развито животноводство, что молодые бычки там чуть ли не сами в супермаркеты заходят и на прилавки ложатся Любимое блюдо там - приготовленные на открытом огне стейки. И это понятно, стоит ли колдовать над превосходным по качеству мясом. А какие гарниры готовят знакомые нам аргентинцы! Кажется, не слишком аутентичные, но это ничего.
600 г мякоти молодого бычка (тонкий край или вырезка)
125 г очищенного миндаля
2 стакана муки
4 яйца
600 г белокочанной капусты
1 средняя луковица
средний пучок петрушки
100 г натурального йогурта
50 г сливочного масла
50 г пармезана
щепотка молотого мускатного ореха растительное масло
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 6-15 мин.
1. Разрежьте телятину на 4 одинаковых по размеру куска. Натрите каждый куссх солью и перцем, заверните в пленку и оставьте на 30 мин.
2. Миндаль измельчите в кофемолке в муку. Добавьте просеянную муку, мускатный орех, щепотку соли и яйца. Влейте 2 неполных стакана холодной воды и замесите тесто. Вымешивайте, пока оно не станет гладким и эластичным
3. Переложите миндальное тесто в кулинарный мешок с широким отверстием В большой кастрюле вскипятите минимум 2 л подсоленной воды. Уменьшите огонь (вода не должна сильно кипеть). Порциями выдавливайте клецки из кулинарного мешка. Когда они поднимутся на поверхность, вынимайте их шумовкой и обдавайте холодной водой. Выложите на бумажные полотенца
4. Капусту очистите от верхних листьев, разрежьте на 4 части и удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Обжарьте лук в 1 ст. л. разогретого масла 2 мин. Добавьте капусту половину измельченной петрушки и йогурт. Тщательно перемешайте и тушите на среднем огне 10 мин. Добавьте тертый сыр, соль и перец по вкусу. Перемешайте и оставьте под крышкой на очень маленьком огне.
5. Обжарьте телятину на сильно разогретой сковороде с толстым дном в растительном масле до румяной корочки, по 3-7 мин. с каждой стороны, в зависимости от желаемой степени прожарки. Разогрейте оставшееся сливочное масло, обжарьте в нем клецки, помешивая, 4 мин. Выложите куски мяса в центр большого блюда. Рядом положите тушеную капусту и миндальные клецки. Посыпьте оставшейся петрушкой.
Совет гастронома
Здесь нужно быть внимательными в выборе мяса. Если это мясо молодого бычка из Аргентины и Новой Зеландии, то его можно жарить как хотите - и с кровью, и прожаривать до состояния средней прожарки (см. стр. 32). Но если оно российского производства, то это может оказаться не молодая говядина, а телятина, которую нужно прожаривать полностью.
200
16. Что-то особенное
Рулет из говядины и куриного филе Это блюдо на разрезе так похоже на шоколадный бисквит со сливочным кремом! Ваши гости могут подумать, что вы решили сэкономить на горячем и сразу подать десерт. Но изумительный мясной аромат, исходящий от этого рулета, быстро все расставит по своим местам.
500 г мякоти говядины (тонкий край)
500 г куриного филе
300 г шампиньонов
2 средние луковицы
по 3-4 веточки укропа и петрушки
2 веточки мяты
цедра половины лимона
2 ст. л. оливкового масла
1/2 стакана панировочных сухарей соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 50-60 мин.
Приготовление: 1 ч
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами, грибы - тонкими пластинами. Петрушку, укроп и мяту мелко порубите. Половину зелени отложите. Обжарьте лук в разогретом масле на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте грибы, выпарьте всю жидкость на сильном огне. Добавьте зелень, перемешайте, снимите с огня и дайте остыть.
2. Разделайте кусок говядины в тонкий пласт, отбейте. Так же разделайте и отбейте куриное филе. Натрите мясо небольшим количеством соли и перца
3. Положите на говядину куриное филе так, чтобы была закрыта вся поверхность. Сверху ровным слоем выложите начинку. Присыпьте солью и перцем и аккуратно сверните в рулет. Для удобства закрепите его края деревянными зубочистками и перевяжите бечевкой.
4. Измельчите цедру лимона. Перемешайте ее с панировочными сухарями и оставшейся зеленью. Обваляйте рулет в получившейся смеси, положите его в рукав для запекания, закройте концы и поставьте мясо в разогретую до 200 °C духовку на 1 ч. Подавайте горячим или холодным.
.«Г*"
16. Что-то особенное
Домашнее сало Напрасно украинцы стараются установить монополию на любовь к салу. Среди больших его почитателей с незапамятных времен были русские, белорусы, немцы, чехи, поляки и еще множество разных наций. Без этого продукта не обходится ни одна кухня мира, включая и исламскую, в которой, правда, используют сало не свиное, а баранье. Маленький кусочек сала способен утроить силы во время тяжелой физической работы и спасти от замерзания. Кстати, диетологи считают, что от сала не толстеют, если его, конечно, не есть с шоколадом.
Начинайте готовить за 2-3 недели до подачи
1 кг сырого свиного сала на коже, куском
10 зубчиков чеснока
3 ч. л. горошин черного перца
4 лавровых листа
1 ч. л. тмина
2 ст. л. молотой сладкой паприки
1 ч. л. молотого кайенского перца
4 ст. л. крупной морской соли
1. Разрежьте сало поперек пополам, положите куски на разделочную доску кожей вниз. Острым ножом сделайте по мякоти насечки глубиной примерно 2 мм. Чеснок нарежьте тонкими пластинами. 2 лавровых листа поломайте на небольшие кусочки. Положите на сало чеснок и 2 лавровых листа. Вдавите их руками в поверхность.
2. Растолките оставшийся лавровый лист и горошины черного перца в ступке добавьте 2 ст. л. соли и тмин. Растолките еще и перемешайте. Обильно присыпьте получившейся смесью один кусок сала.
3. В небольшой миске тщательно смешайте оставшуюся соль с паприкой и кайенским перцем. Присыпьте этой смесью второй кусок сала. Плотно заверните каждый кусок в фольгу и поставьте на самую холодную полку холодильника на 2-3 недели. Готовое сало режьте холодным.
40-50 порций
Подготовка: 10-15 мин.
Приготовление: 2-3 недели
Совет гастронома
Вы можете экспериментировать с разными специями при засолке сала. Попробуйте использовать специи со сладким запахом: бадьян, корицу и гвоздику Кроме того, очень интересное сало получается с имбирным порошком и цедрой разных цитрусовых.
204
16. Что-то особенное
Свинина в ореховой корочке Это блюдо, без сомнения, будет главным украшением стола. Плотная ореховая корочка не только сохранит все мясные соки, она еще и создаст неповторимую по красоте фактуру поверхности.
Начинайте готовить за 3,5 ч до подачи
2 кг мякоти свиной корейки с жирком 2 небольшие луковицы шалота
1 черешок сельдерея
150 г смеси разных орехов
1 маленький красный перчик чили
3 зубчика чеснока
1 ст. л. жирных сливок маленький пучок петрушки маленький пучок укропа маленький пучок тимьяна
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
2 ч. л. смеси перца горошком крупная морская соль
1 Сделайте на корейке (с той стороны, где жир) через каждые 2-2,5 см глубокие поперечные надрезы. Горошины перца растолките в ступке, сельдерей измельчите, лук очистите и нарежьте полукольцами. Положите корейку в глубокую форму. Присыпьте сельдереем, луком и перцем. Влейте 2/3 оливкового масла. Накройте и оставьте мясо на 1 ч.
2. У тимьяна удалите стебли. Всю зелень нарежьте, чеснок очистите, из острого перца удалите семена. Измельчите в блендере орехи, зелень, чеснок и перец. Влейте оставшееся масло и сливки, посолите по вкусу, перемешайте и обмажьте получившейся смесью корейку со всех сторон.
3. Корейку неплотно заверните в фольгу и запекайте в разогретой до 180 ;С духовке 1 ч 40 мин. За 20 мин. до готовности откройте или надрежьте фольгу чтобы мясо подрумянилось. Дайте мясу постоять 15 мин., затем нарежьте на куски. Подавайте горячей или холодной.
10-12 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 2 ч
16. Что-то особенное
Мясное кольцо с перепелиными яйцами Это кольцо готовят в Польше на Пасху. Причем хозяйки соревнуются между собой отнюдь не в приготовлении фарша (рецепт его простой, традиционный) а в затейливых украшениях из теста. Попробуйте и вы придумать что-нибудь оригинальное.
1 кг нежирного говяжьего фарша 300 г белого хлеба
1/2 л молока
2 яйца
1 небольшая морковка
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
20 перепелиных яиц
150 г готового слоеного теста средний пучок петрушки растительное масло
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 35-40 мин.
1. С хлеба срежьте корки, мякиш размочите в молоке, затем слегка отожмите и смешайте с фаршем. Отделите белки от желтков. Желтки отставьте, а белки с щепоткой соли взбейте в плотную пену и, осторожно перемешивая лопаточкой, добавьте в фарш. Поставьте в холодильник.
2. Перепелиные яйца сварите вкрутую 5 мин., обдайте холодной водой и очистите от скорлупы. Петрушку мелко нарежьте. Лук. морковь и чеснок измельчите и обжарьте в 2 ст. л. разогретого масла, помешивая, 10 мин. Добавьте овощи в фарш. Посолите, поперчите. Добавьте зелень и перемешайте легкими движениями.
3. Выстелите противень пергаментом, слегка смазанным маслом. Выложите на него фарш в форме кольца. На фарш по кругу на одинаковом расстоянии друг от друга положите перепелиные яйца. Вдавите яйца вглубь фарша и разровняйте поверхность кольца.
4 На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте его на 12 полосок шириной 2-2,5 см. Длина полосок должна соответствовать толщине кольца. Уложите полоски на кольцо на одинаковом расстоянии друг от друга. Из оставшегося теста сделайте листочки удлиненной формы. Прилепите их на полоски. Смажьте тесто и открытые участки мяса отложенными яичными желтками. Поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 35-40 мин. Если тесто начнет пригорать, накройте рулет листом фольги
—
Совет гастронома
Очень вкусно получается, если каждое перепелиное яйцо перед тем, как вдавить в фарш, обернуть тончайшим ломтиком бекона или сыровяленой ветчины (прошутто или хамон).
208
16. Что-то особенное
Айсбайн Название одного из любимых немецких блюд, переводится на русский как «ледяная нога». И, видимо, из чувства противоречия едят айсбайн очень и очень горячим. Ледяным, как правило, бывает пиво, которое к нему подают. Когда вы едите свиную ножку, запивая ее пивом, о калориях надо забыть. Не стоит портить себе удовольствие, лучше следующий день объявить разгрузочным.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1 копченая задняя свиная рулька весом 2-2,5 кг
300 г жирной свиной грудинки
300 г полукопченой колбасы
300 г коктейльных сосисок
1,5 кг белокочанной капусты
1 кг кислой капусты
5 ягод можжевельника
2 лавровых листа
2 небольших острых перца
соль, свежемолотый черный перец
10 порций
Подготовка: 2 ч 10 мин. - 2 ч 40 мин.
Приготовление: 40 мин.
1. Положите свиную рульку в большую кастрюлю с большим количеством кипящей воды. На сильном огне доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лавровый лист и острый перчик, удалив из него семена. Варите под крышкой на небольшом огне 2-2.5 ч. Рулька готова, если ее кожа легко протыкается вилкой.
2. Г руднику и колбасу нарежьте маленькими кусочками. По краям сосисок сделайте ножом крестообразные надрезы. Если сосиски не коктейльные, а обычные, их следует разрезать на куски длиной примерно по 4 см и также сделать крестообразные надрезы, благодаря которым при обжаривании сосиски раскроются как цветки. Обжарьте на среднем огне в разогретой сковороде грудинку, вытопив как можно больше сала. Добавьте колбасу и сосиски и обжаривайте до румяной корочки, 5 мин. Накройте крышкой и отставьте.
3. Свежую капусту нашинкуйте. Слегка посолите и перемешайте, чуть прижимая, чтобы она дала сок. Смешайте с квашеной капустой и выложите на противень Добавьте раздавленный можжевельник и 1 стакан процеженного бульона от рульки. Перемешайте и дайте настояться 10 мин. Добавьте обжаренную грудинку, колбасу и сосиски. Еще раз перемешайте и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 20 мин. Чтобы капуста не подгорала сверху, ее надо довольно часто перемешивать.
4. Включите гриль. Переложите рульку из кастрюли в середину противня с капустой. Поставьте в духовку еще на 20 мин.
Совет гастронома
Немцы делают айсбайн и из сырой рульки. В этом случае время ее варки увеличивается до 4-8 ч, в зависимости от размера. В число классических гарниров к айсбайну входят картошка (вареная, или в виде пюре, или картофельные клецки), горошек (или горох, или гороховое пюре). Подавая айсбайн, не забудьте о горчице!
210
16. Что-то особенное
Мясные медальоны по-французски За что мы так любим французскую кухню? За выдумку, изящество и потрясающее знание того, что с чем лучше сочетается. Вот ведь в этом рецепте столько всего, а вчитаешься (или лучше впробуешься) - ничего лишнего! Все продукты словно созданы друг для друга.
1 кг говяжьей вырезки
50 г сырого свиного сала
300 г куриной печенки
1 большая луковица
10 средних шампиньонов
1 яйцо
8 полосок бекона
1 стакан белого сухого вина
150 мл мясного бульона
3 ст. л. белых хлебных крошек
1 лавровый лист
оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 10-15 мин.
1. Сало нарежьте небольшими кубиками, печенку - произвольными кусками. Лук измельчите. Грибы нарежьте небольшими кусочками. В разогретой сковороде на среднем огне обжарьте сало 2 мин. Добавьте печенку, лук. грибы, лавровый лист, соль и перец. Быстро обжарьте на сильном огне 4 мин. Снимите с огня и дайте полностью остыть. Измельчите в блендере в пюре. Добавьте хлебные крошки и яйцо. Перемешайте.
2. Мясо разрежьте на 8 кусков-медальонов. Накройте пленкой и как следует отбейте. Слегка натрите солью и перцем. На 4 куска мяса разложите поровну приготовленную начинку. Накройте оставшимися кусками.
3. Заверните каждый медальон в 2 полоски бекона, положенные крест-накрест Быстро обжарьте на сковороде по 3 мин. с каждой стороны.
4. Переложите медальоны в кастрюлю, влейте вино. Доведите до кипения и готовьте без крышки, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Один раз переверните. Добавьте бульон, уменьшите огонь и готовьте под крышкой 10-15 мин.
Совет гастронома
Подобное блюдо можно сделать полностью из баранины: мякоти из задней ноги вместо говяжьей вырезки, курдючного сала и бараньей печенки. Вся технология приготовления такая же, как с говядиной, только готовить мясо после обжаривания можно и без бульона, достаточно лишь вина.
212
16. Что-то особенное
Фаршированный молочный поросенок Когда в 1868 году в Москве на Театральной площади открылся новый трактир Ивана Тестова, про пиар никто и не слышал. Но некоторые талантливые люди уже вовсю применяли его основные принципы. Иван Яковлевич сделал ставку на традиционный русский стол. И купечество, уставшее от французских изысков, с удовольствием выкладывало немыслимые деньги за балычок с Дона, ачуевскую паюсную икру и знаменитого тестовского поросенка с кашей.
Начинайте готовить за 11-13 ч
до подачи
1 потрошеный молочный поросенок весом 4-5 кг
1 стакан гречки
250 г говяжьей печенки
250 г куриной печенки
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
50 г сухих белых грибов
100 мл бренди
400 мл белого сухого вина
400 мл мясного бульона
150 г бекона
2 яйца
50 г топленого сала
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
соль, свежемолотый черный перец
10 порций
Подготовка: 8-10 ч
Приготовление: 2 ч 30 мин.
1. Ошпарьте поросенка, поскоблите, опалите горелкой. Промойте, обсушите. Начав с ребрышек, аккуратно подрезая, удалите из него все косточки, оставив только в ножках. Натрите изнутри солью и перцем, зашейте брюшко толстой нитью, но не до конца. Положите поросенка в поддон, натрите бренди и поставьте в холодильник на 8-10 ч.
2. Для фарша грибы замочите в кастрюле в 2 стаканах горячей воды на 20 мин. Затем доведите до кипения, сразу же откиньте на дуршлаг, грибной бульон процедите, грибы промойте и крупно нарежьте. Г речку обжарьте, помешивая, в кастрюле с толстым дном в растительном масле, влейте кипящий грибной бульон. Доведите до кипения, посолите и добавьте соль. Варите на небольшом огне без крышки 20 мин.
3. Говяжью и куриную печенку порежьте небольшими кусочками. Лук и чеснок измельчите. Так же нарежьте бекон и обжарьте на среднем огне в сливочном масле 4 мин. Положите печенку и готовьте 5 мин. Выньте печенку шумовкой на блюдо. В этой же сковороде обжарьте лук до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте чеснок и грибы, готовьте 3 мин.
4. Влейте 100 мл вина и готовьте до полного выпаривания жидкости. Влейте бульон, доведите до кипения и готовьте на сильном огне 6 мин. Верните в сковороду бекон и печенку, еще раз доведите до кипения, снимите с огня и дайте остыть. Добавьте готовую гречку и слегка взбитые яйца, приправьте солью и перцем и тщательно перемешайте.
5. Нафаршируйте поросенка приготовленным фаршем, разрез зашейте до конца. Положите поросенка на противень швом вниз, смажьте салом, накройте фольгой и готовьте в разогретой до 200 °C духовке 1,5 ч. Снимите фольгу, обмотайте ее кусочками уши и пятачок, облейте поросенка оставшимся вином и готовьте еще 1 ч.
16. Что-то особенное
Мясные шарики с оливками Как вам нравится сочетание говядины и ветчины? Нам кажется, что это здорово! Наша болгарская подруга Славка Доброва виртуозно меняет вкус этого блюда, обжаривая шарики в разных видах растительного масла - то в оливковом, то в ореховом, то в кунжутном.
1. Залейте говядину небольшим количеством кипящей воды, доведите до кипения. снимите пену, готовьте 40 мин. Затем выньте из бульона (он здесь не понадобится), остудите и измельчите в блендере или кухонном комбайне Ветчину очень мелко порубите ножом.
2. В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте, размешивая, 1 мин. Продолжая тщательно размешивать, влейте холодное молоко Готовьте, помешивая, 5 мин. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Вбейте желток затем положите говядину и ветчину, перемешайте до однородности.
3. Разделите фарш на 12 частей и на присыпанной мукой поверхности скатайте из них 12 шариков. Аккуратно вдавите в центр каждого шарика по 1 оливке
4. В глубоком сотейнике с толстым дном разогрейте масло для фритюра слоем 3-4 см до 160-180 °C. Взбейте яйцо. Опускайте каждый шарик сначала во взбитое яйцо, затем в хлебные крошки. Обжаривайте в разогретом масле до золотистой корочки, переворачивая, 5-7 мин. Выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло. Подавайте немедленно, с паровыми овощами или зеленым салатом.
500 г мякоти говядины (толстый край)
500 г варено-копченой ветчины
12 крупных греческих оливок без косточек
300 мл молока
50 г сливочного масла
2 ст. л. муки плюс еще для присыпки
1 желток
1 большое яйцо
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1/2 стакана свежих белых хлебных крошек
щепотка мускатного ореха
соль, свежемолотый черный перец масло для фритюра
6 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 5-7 мин.
216
Совет гастронома
В этом блюде очень важно, какие оливки вы выберете. Постарайтесь найти именно греческие и именно крупные. Или испанские, но тоже крупные и дорогие. Из дешевых испанских оливок ничего особенно хорошего не получится, одна каша внутри мясных шариков.
16. Что-то особенное
Террин с телячьими легкими Это блюдо, без сомнения, достойно того, чтобы быть поданным в лучших домах Парижа и Лондона. Кстати, там его и подают. Готовя этот террин на нашей редакционной кухне, мы пришли к выводу, что сложность с ним одна - время!
Начинайте готовить за 3 дня
до подачи
4 телячьих легких
250 г мякоти свинины
250 г мякоти говядины
100 г сырокопченой ветчины
16 тонких ломтиков бекона
1 средняя луковица
1 средняя морковка
1 черешок сельдерея
2 зубчика чеснока
175 мл белого сухого вина
175 мл мадеры
2 ст. л. сливочного масла
100 г самых жирных сливок
1 яйцо
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 31 ч
Приготовление: 1 ч 30 мин. плюс 24 ч
1. Залейте легкие холодной водой и оставьте на 6 ч, периодически меняя воду Затем положите в кастрюлю со свежей холодной подсоленной водой, на небольшом огне доведите до кипения, сразу же откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Удалите пленки. Чеснок нарежьте тонкими брусочками, нашпигуйте им легкие и поставьте под груз весом около 5 кг на 24 ч.
2. Свинину, говядину и ветчину нарежьте произвольно и проверните через мясорубку. Добавьте сливки, взбитое яйцо, соль и перец. Тщательно вымесите
3. Лук, морковь и сельдерей измельчите. Обжарьте в большой сковороде в разогретом масле на среднем огне 10 мин. Положите легкие, приправьте солью и перцем и готовьте 4 мин. Влейте белое вино и мадеру, тушите на небольшом огне 40 мин. Переложите шумовкой легкие на блюдо и остудите, а соус уварите на четверть. Легкие нарежьте кубиками со стороной 2,5 см.
4. Узкую прямоугольную форму для выпечки застелите немного внахлест полосками бекона так, чтобы полоски свисали через край с обеих сторон. Выкладывайте произвольными слоями легкие и фарш, смачивая каждый слой соусом. Накройте свободными концами бекона. Закройте крышкой, поставьте на противень, наполовину наполненный водой, и готовьте в разогретой до 180 °C духовке 1.5 ч. При необходимости доливайте в противень воду. Дайте террину остыть до комнатной температуры, затем переставьте в холодильник на 24 ч. Перед подачей на стол достаньте из формы и нарежьте
4
218
16. Что-то особенное
Говяжья вырезка с луком-пореем Говорят, что в Норвегии холостых мужчин намного больше, чем незамужних женщин. Там невесты просто на вес золота! И вот в таких сложных условиях некоторые наши соотечественники умудряются умыкнуть «дефицит» прямо из-под носа норвежских женихов. Норвежская жена нашего русского приятеля мало того, что хороша собой и готовит потрясающе, еще и очень добрый человек. Иначе она бы не поделилась с нами этим рецептом.
1,5 кг говяжьей вырезки куском
1 крупный стебель лука-порея
7 ягод можжевельника
250 мл белого сухого вина
2 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
1 желток для смазывания
Для теста:
1,5 стакана муки
100 г сливочного масла
2 ст. л. жирной сметаны
1 яйцо
соль
8-10 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 30 мин.
1. Для теста просейте муку с солью. Холодное сливочное масло нарежьте небольшими кусочками. Добавьте масло в муку и рубите ножом, пока тесто не начнет напоминать хлебные крошки. Добавьте яйцо и сметану и быстро вымешивайте до однородности. Скатайте в шар. заверните в пленку и поставьте в холодильник на 30 мин.
2. Вырезке придайте форму правильного цилиндра, натрите солью и перцем Мясные обрезки сохраните для других блюд. Порей промойте, с белой части снимите несколько верхних слоев, чтобы диаметр стебля был 3-3,5 см. Снятые белые и зеленые листья порея нарежьте большими кусками. Тонким ножом сделайте внутри, в центре куска мяса такой прорез по всей длине чтобы в него можно было просунуть белый стебель порея. «Нафаршируйте» мясо стеблем, обрежьте его ровно по длине куска.
3. Ягоды можжевельника слегка раздавите в ступке и обжарьте в разогретом масле 30 сек. Положите мясо и готовьте на среднем огне по 4 мин. с каждой стороны. Влейте вино, накройте мясо зелеными листьями порея и готовьте под крышкой 15 мин. Один раз мясо переверните. Затем выложите на бумажные полотенца и обсушите. Листья порея удалите.
4. Тесто раскатайте в прямоугольник, длина которого должна быть на 4 см больше длины вырезки, а ширина - на 14-16 см. Положите в центр мясо. Справа и слева от куска сделайте на тесте надрезы в виде полосок шириной 2 см и длиной 5 см. Уложите полоски на вырезку «косичкой», смажьте желтком и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 30 мин. Подавайте горячим.
Совет гастронома
Не на каждой кухне есть такой длинный и тонкий нож, которым можно сделать прорез сразу по всей длине вырезки. Сделайте это по отдельности с двух сторон. Если даже 2 стебля порея не встретятся в одной точке, в порционных кусках это будет незаметно.
220
16. Что-то особенное
Венский шницель Приехав в Вену, мы сразу же отправились в ближайшее кафе пробовать знаменитый венский шницель. Мы много про него слышали и, казалось бы. ко всему были готовы. Но то, что поставила перед каждой из нас мило улыбающаяся официантка, вызвало некоторые опасения. На огромных тарелках (в России на таких бараньи ноги подают) лежало одним куском тончайшее мясо размером с хорошую наволочку. «Нам столько не съесть!» - подумали мы. Надежда появилась, когда мы увидели, как за соседним столиком две местные жительницы общим возрастом лет в 150 доедают последние кусочки своих шницелей и запивают последними капельками пива из литровых кружек. В общем, мы Россию не посрамили!
2 телячьих эскалопа весом по 300 г 1/2 стакана муки
2 маленьких яйца
1/2 стакана подсушенных хлебных крошек
масло для фритюра
соль, свежемолотый черный перец лимоны для подачи
2 порции
Подготовка: 10-50 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Накройте каждый эскалоп пленкой, отбейте как можно тоньше (3-5 мм) и тщательно обушите бумажными полотенцами.
2. Яйца взбейте с 1,5 ст. л. воды. Как только желтки перемешаются с белками, прекратите взбивать. Муку с солью просейте на рабочую поверхность, приправьте перцем. Обваляйте эскалопы в муке, затем во взбитых яйцах и. наконец, в хлебных крошках с обеих сторон.
3. Вдавливая тупую сторону тяжелого ножа в поверхность панировки, нанесите на нее с обеих сторон крестообразный рисунок. Если хотите получить очень хрустящую корочку, переложите шницели на решетку и дайте постоять 30-40 мин., чтобы панировка подсохла, но можно жарить и сразу.
4. В большой сковороде разогрейте масло слоем в 3-4 см до 180 ’С и обжарьте каждый шницель до золотистой поджаристой корочки, утапливая его в масле, по 1.5 мин. с каждой стороны. Для каждого следующего шницеля подливайте масло по мере надобности. Выкладывайте готовые шницели на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. а потом на подогретые тарелки. Подавайте шницель немедленно, с лимонами, разрезанными пополам или на четвертинки. соком которых можно полить шницель по вкусу.
Совет гастронома
Эскалопы нарезают из тонковолокнистого мяса внутренней части телячьего бедра, так называемого щупа. Это высококачественное мясо, которое довольно дорого стоит. Впрочем, эскалопы можно нарезать и из других частей бедра. В этом случае их надо перед приготовлением замариновать на 1 ч в смеси оливкового масла, лимонного сока и ароматических трав. После маринования обязательно промокните эскалопы насухо.
222
На углях
Для мяса, приготовленного на углях, не бывает плохой погоды. Эта еда прекрасна и летом, и зимой, и ранней весной, и поздней осенью. Даже проливной дождь не помешает настоящим любителям мангалов и барбекю. Главное, чтобы жарящего окружала хорошая компания, а от непогоды можно просто натянуть над жаровней тент.
Очень вкусный шашлык из свинины У каждого человека, который любит мясо и умеет его готовить, наверняка есть свой рецепт Очень Вкусного Шашлыка. В каком-нибудь особенном маринаде: из кефира или йогурта, с томатной пастой или травами, луком, чесноком, имбирем и самыми разнообразными специями... И жарить его нужно на особенных углях - буковых, к примеру, или дубовых. И на этот шашлык уже много лет ездят гости - едят и нахвалиться не могут. У нас тоже такой есть.
Начинайте готовить за 7 ч
до подачи
2 кг свиной шейки средней жирности
2-3 ст. л. не очень острой аджики
2 зубчика чеснока
оливковое масло «экстра вирджин»
1 ст. л. душистого перца горошком
1 ч. л. черного перца горошком
соль
Для подачи:
свежие овощи и зелень
тонкий лаваш
соус ткемали по вкусу
8 порций
Подготовка: 6 ч 20 мин.
Приготовление: 10-20 мин.
1. Для маринада измельчите чеснок, положите перец горошком в ступку, добавьте чеснок и растолките все вместе в пасту. Добавьте аджику, перемешайте и влейте около 1/3 стакана масла. Перемешайте вилкой.
2. Мясо нарежьте кубиками со стороной примерно 5 см. выложите в миску или в кастрюлю, влейте маринад и тщательно перемешайте с шейкой, слегка втирая маринад в куски мяса. Если вам кажется, что маринада маловато, влейте еще немного масла и опять тщательно перемешайте. Накройте и оставьте в прохладном месте на 6 ч.
3. За 30-40 мин. до жарки переставьте мясо туда, где оно может нагреться до комнатной температуры. Приготовьте угли - они должны быть хорошо прогоревшими, чтобы когда вы положите на мангал шашлыки, угли были белого цвета
4. Если аджика была не соленая, присолите мясо перед жаркой. Нанижите мясо на шампуры и готовьте на углях, все время поворачивая и затушивая водой возникающие от капающего жира языки пламени - примерно 10 мин. Подавайте очень горячими, с зеленью, овощами, лавашом и ткемали.
Совет гастронома
Когда вы кладете мясо в миску или в кастрюлю мариноваться, можете на дно уложить пару пучков вашей любимой зелени (скажем, кинзы или тархуна), предварительно разобранной на веточки и размятой между пальцами. Потом выложите мясо и закройте его также размятой зеленью - примерно в том же количестве. Если класть зелень так, то у мяса появляется очень нежный аромат, который готовы переносить даже не любящие зелень дети.
224
17. На углях
Говядина в коньячном маринаде Жалко использовать коньяк для маринования мяса?
Не жадничайте, выделите полстакана. Тем более что вам еще и литр вина понадобится. Аромат, который будет исходить при обжаривании, и вкус при поедании компенсируют вам все расходы и переживания.
Начинайте готовить за 3-4 ч
до подачи
2 кг мякоти говядины (толстый край, вырезка)
100 мл коньяка
1 л красного сухого вина
100 мл оливкового масла
2 луковицы шалота
2-3 зубчика чеснока
2 веточки тимьяна
8 горошин черного перца
соль
10 порций Подготовка: 3-4 ч Приготовление: 4-10 мин.
1. Лук и чеснок очистите и измельчите. Говядину нарежьте крупными ломтями. Черный перец раздавите пестиком. Смешайте коньяк, вино, масло, лук. чеснок, перец и соль. Положите тимьян и мясо, перемешайте и поставьте в холодильник на 3-4 ч.
2. Не обсушивая, обжарьте мясо на гриле по 2-6 мин. с каждой стороны, в зависимости от степени прожарки, поливая маринадом. Подавайте немедленно,
с зеленым салатом.
1
Совет гастронома
Если у вас очень хорошее мясо, особенно вырезка, можете просто сбрызнуть мясо коньяком и перцем и оставить на 1 ч, а потом сразу же жарить на углях или на современной сковородке-гриль - тяжелой, чугунной с антипригарным покрытием, на таких масло не требуется.
226
17. На углях
Свиные шашлычки с черносливом Свиные шашлыки все, конечно, ели и не раз. Чернослив в беконе, если кто-то и не пробовал, то хотя бы слышал о таком сочетании. А знаете, как американцы маринуют мясо в кока-коле? Теперь представьте, как все это будет вкусно на одном шампуре!
1 кг мякоти нежирной свинины (лопатка, окорок)
16 крупных плодов чернослива без косточек
4 полоски бекона
1,5-2 стакана кока-колы
по щепотке молотого мускатного ореха,
сладкой паприки и кайенского перца оливковое масло «экстра вирджин» вустерский соус
соль
4-6 порций
Подготовка: 1 ч 10 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. Свинину нарежьте кубиками со стороной примерно 3.5 см, сложите в миску, залейте колой на 30 мин. Затем откиньте мясо на дуршлаг, обсушите. Чернослив сбрызните вустерским соусом, накройте, оставьте на 30 мин. Затем обсушите бумажными полотенцами.
2. Каждую полоску бекона разрежьте на 4 части. Заверните в бекон чернослив В миске смешайте масло и все специи. Положите мясо и чернослив, аккуратно перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 30 мин.
3. Нанижите через один мясо и чернослив на шампуры и обжарьте в духовке под грилем или на мангале на хорошо прогоревших углях (угли должны быть белыми), часто поворачивая, 10 мин.
1 2
Совет гастронома
Если вы используете деревянные шпажки, не забывайте предварительно их вымочить в холодной воде в течение 30 мин. В этом случае они не сгорят, а готовое мясо будет сниматься безо всякого труда.
228
17. На углях
Шиш-кебаб Этот рецепт известного блюда мы нашли во время нашей поездки по Иордании. Хозяин ресторанчика, в который мы зашли поужинать, первым делом поинтересовался: «Вам готовить с бараньим салом или со свиным? Европейцы предпочитают свиное». Но мы предпочли с бараньим, чего и вам желаем.
1 кг мякоти баранины (лопатка) 500 г курдючного сала
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
1/2 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
2 ст. л. лимонного сока
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 40-45 мин.
Приготовление. 10 мин.
230
1. Смешайте масло с измельченным чесноком, раскрошенным лавровым листом, тимьяном, лимонным соком, солью и перцем.
2. С мяса срежьте жилки и пленки, мякоть нарежьте кусками размером примерно 4 х 4 см. Положите в маринад, перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 30 мин.
3. Сало нарежьте тонкими кусочками. Нанижите на шампуры мясо вперемежку с салом и обжарьте на гриле или углях, часто поворачивая, 10 мин.
Совет гастронома
Вы можете использовать для шиш-кебаба любое мясо и разнообразить его овощами. Чаще всего вместе с мясом на шампур нанизывают кусочки баклажанов, помидоров, лука, цукини, перца (сладкого или острого) и грибов.
17. На углях
Свиные отбивные с томатным соусом Пожарить на гриле или углях хорошие сочные отбивные - дело, в общем-то, не трудное. А вот с чем их подать? Для барбекю или пикника самая подходящая вещь - овощные соусы (а вовсе не кетчуп).
Начинайте готовить за 3,5 ч
до подачи
800 г мякоти свинины (корейка, шейка)
Для маринада:
2 зубчика чеснока
2 веточки розмарина
2 ст. л. дижонской горчицы с медом
3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
2 ст. л. готового острого томатного соуса
1. Для маринада чеснок измельчите, у розмарина удалите стебли, листики порубите. Венчиком смешайте в большой миске чеснок, розмарин, горчицу, томатный соус и масло.
2. Мясо нарежьте большими ломтями, положите в маринад, перемешайте, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 3 ч.
3. Для соуса помидоры испеките на решетке барбекюшницы или мангала, переворачивая, 5 мин. Лук разрежьте пополам и подпеките 3-5 мин. Печеные помидоры очистите от кожицы и мелко порубите, лук измельчите. Всю зелень очень мелко нарежьте. Чеснок измельчите и смешайте с солью. Смешайте помидоры, лук, чеснок и зелень. Дайте соусу постоять 1 -2 ч.
4. Мясо достаньте из маринада и, не обсушивая, обжарьте на гриле по 5-7 мин с каждой стороны, часто поливая маринадом. Готовое мясо выложите на подогретое блюдо, накройте фольгой и оставьте на 10 мин. Подавайте с томатным соусом.
Для соуса:
4 крупных твердых, но спелых помидора
1 средняя красная луковица
2 зубчика чеснока
3 веточки базилика
3 веточки петрушки
3 веточки сельдерея
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 3 ч 15 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
232
---------------------------------------------------------------------------
Совет гастронома
Если вы хотите, чтобы соус больше напоминал кетчуп, добавьте в получившийся в шаге №3 соус 2 ст. л. коричневого сахара, 1/2 стакана яблочного или белого винного уксуса и готовьте на минимальном огне 30 мин. Затем протрите через сито и при желании загустите 1 ч. л. кукурузного крахмала, разведенного в 1 ст. л. холодной воды - эту смесь нужно влить в доведенный до кипения соус и прогреть, помешивая, до загустения.
< fl
17. На углях
Баранина гриль с баклажанами Когда-то, еще в советские времена, было очень модно отдыхать в Сухуми. Ах. какие там были пляжи, парки, набережные и ресторанчики! Баранину, замаринованную в гранатовом соке и обжаренную вместе с баклажанами, просто невозможно забыть! Пока все это не восстановилось, давайте попробуем приготовить это блюдо сами.
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
4 куска бараньей корейки
на косточке (по 3 ребра в каждом)
2 средних баклажана
1 острый красный перчик чили
1 небольшая луковица
1 черешок сельдерея
1 стакан гранатового сока
2 ст. л. соуса наршараб
сок половины лимона
2 веточки розмарина
оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 4 ч 20 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
1. У корейки зачистите концы ребер. Лук измельчите. Сельдерей нарежьте небольшими кусочками, острый перец - тонкими колечками (предварительно удалите семена, если не любите острое). Смешайте в миске гранатовый сок и наршараб с луком, сельдереем и перцем. Положите в маринад мясо, накройте и поставьте в холодильник на 4 ч.
2. У розмарина удалите стебли, листочки измельчите. Баклажаны нарежьте кружками шириной примерно 1 см. Присыпьте их солью и оставьте на 20 мин. Затем промойте, сложите в миску, сбрызните лимонным соком и оливковым маслом. Добавьте черный перец и розмарин. Дайте настояться 10 мин.
3. Обжарьте на решетке под грилем или на мангале мясо по 4 мин. с каждой стороны. Положите к мясу кружки баклажанов и обжаривайте все вместе еще по 1.5-2 мин. с каждой стороны. Во время жарки несколько раз полейте мясо и баклажаны маринадом.
4. Оставшийся маринад при желании можно положить в сотейник, влить 2-3 ст. л. оливкового масла, потушить на среднем огне 5 мин., приправить солью и перцем по вкусу и подать с мясом как соус.
Совет гастронома
Гранатовый сок, который продается в магазинах, бывает очень разным. Для этого блюда ищите так называемый сок прямого отжима с минимальным содержанием сахара или вообще без сахара. А еще лучше - выжмите сок сами, вам понадобится всего один, но очень большой и спелый гранат. Тогда наршараб -сгущенный гранатовый сок - вам не понадобится.
234
17. На углях
Шашлычки из окорока и молодого картофеля Гости бывают разные: одни приходят только, когда их позовут, а есть и такие, которые могут нагрянуть внезапно, даже на дачу. Ехали, мол, мимо (это за 50 км от дома), решили заглянуть! Ну, тогда вы спускаетесь в погреб... и далее по всем известному тексту. А если серьезно, то мы гостям всегда рады, и для них в доме найдутся подходящие продукты вот для таких шашлычков.
24 молодые картофелины
500 г варено-копченого окорока
3 средние красные луковицы
2-3 ст. л. красного винного уксуса по 1/2 ч. л. семян зиры и кориандра 3-4 ст. л. оливкового масла «экстра
вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 5-10 мин.
1. 8 деревянных шпажек замочите в холодной воде на 30 мин.
2. Семена зиры и кориандра насыпьте на сухую разогретую сковороду, готовьте на среднем огне, потряхивая, 2-3 мин. Затем растолките семена в ступке, залейте маслом. Приправьте солью и перцем.
3. Картофель отварите в кипящей подсоленной воде в мундире 20 мин. Лук крупно нарежьте, положите в миску, полейте уксусом и обдайте крутым кипятком. Откиньте на дуршлаг. Окорок нарежьте большими кубиками. Сложите лук, окорок и картофель в миску, добавьте масло со специями, перемешайте, дайте постоять 10 мин.
4. Нанижите на деревянные шпажки по 3 картофелины, перемежая их кубиками окорока и кусками лука. Обжарьте на мангале до румяной корочки, все время поворачивая.
Совет гастронома
В качестве «белковой составляющей» для этих шашлычков может выступить любое готовое мясо: буженина, вчерашняя запеченная баранья нога, а также птица, например, курица-гриль или копченая индейка.
236
17. На углях
Котлетки из баранины с мятно-йогуртовым соусом Похожие котлетки готовят в крошечных закусочных Марракеша. Быстро обжаривают, кладут на тарелку и рядом обязательно ставят плошку с соусом из йогурта и мяты. От смешения всех ароматов и вкусов голова идет кругом (в самом хорошем смысле)!
700 г мякоти баранины (лопатка, задняя нога)
100-150 г курдючного сала
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
1 яйцо
1/2 стакана хлебных крошек
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1/2 палочки корицы
по 1/2 ч. л. семян зиры, кориандра, душистого и черного перца горошком
по щепотке семян кардамона, имбирного порошка и молотой куркумы
соль
Для соуса:
маленький пучок мяты
300 мл натурального йогурта
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 10 мин.
238
1. Все специи положите на сухую разогретую сковородку, обжарьте на среднем огне, потряхивая, 2-3 мин. Затем переложите в ступку и растолките как можно мельче.
2. Баранину и сало нарежьте произвольными кусками, затем пропустите через мясорубку. Лук и чеснок очень мелко порубите, обжарьте в масле до золотистого цвета, 10 мин.
3. Добавьте к мясу хлебные крошки, слегка взбитое яйцо, обжаренные лук и чеснок и все специи. Посолите и перемешайте. Из получившегося фарша слепите котлетки диаметром 5-6 см, поставьте в холодильник на 30 мин.
4. Для соуса у мяты удалите стебли, листья измельчите и смешайте с йогуртом. Посолите и поперчите по вкусу. Обжарьте котлеты на решетке на мангале или под грилем по 5 мин. с каждой стороны. Подавайте с лавашом и мятнойогуртовым соусом.
Совет гастронома
Если вы не боитесь съесть чуть больше жира, можете сделать эти котлетки без яйца, добавив несколько больше курдючного сала - из соотношения мяса к салу 7 : 3. Кроме того, чтобы котлетки не разваливались, фарш нужно отбить об рабочую поверхность (см. совет на стр. 152).
17. На углях
Свиные ребрышки барбекю Китайцы говорят: «Чем ближе мясо к кости, тем оно слаще».
Это они не иначе, как про свиные ребрышки придумали, имея в виду не крупные ребра из лопаточной части, а небольшие концы из спины, где мяса совсем мало, но оно-то самое вкусное и есть.
1 кг свиных ребрышек
1 ч. л. кукурузного крахмала
3-4 ст. л. темного соевого соуса
1 ст. л. лимонной цедры
2 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. коричневого сахара
100 мл белого сухого вина свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 1 ч 10 мин.
Приготовление: 10 мин.
240
1. Смешайте в большой миске вино, лимонный сок, цедру, соевый соус, сахар, перец и крахмал. Положите в маринад свиные ребрышки, тщательно перемешайте, накройте и дайте настояться минимум 1 ч.
2. Обжарьте ребрышки на барбекюшнице или мангале, часто поливая маринадом, по 3 мин. с каждой стороны.
Совет гастронома
С этим маринадом можно отлично поэкспериментировать. Добавьте в него немного тертого свежего корня имбиря, а сахар замените на мед. Придайте ребрышкам «средиземноморский» вкус и аромат, добавив в маринад оливкового масла «экстра вирджин», розмарина, базилика и орегано (свежих измельченных листьев или сушеных). Если вы любите острое, измельчите в маринад свежий красный чили и пару зубчиков чеснока.
18.
Словарь
Айоли
Анчоусы
Арахисовое масло
Базилик
Бальзамический уксус
Белый перец
Васаби
Вок
Вустерский соус
традиционный французский соус - практически домашний майонез с добавлением чеснока.
очень маленькие рыбки отряда сельдеобразных, специфически засоленные. Продаются в консервированном виде в оливковом масле. Очень соленые и пряные. Используются скорее как специя, чем как рыба. При нагревании их кусочки растворяются полностью, остается только вкус.
растительное масло, которое добывается из очищенных орехов арахиса. В нерафинированном виде имеет красноватый цвет, в рафинированном - соломенно-желтый. Даже нерафинированное масло можно использовать для обжаривания, поскольку оно выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя при этом вредных веществ. На арахисовом масле очень часто готовят в Азии.
пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Средиземноморье, так и в Азии, особенно в Таиланде. С греческого слово «базили-кос» переводится как «царственный». Кавказский родственник базилика ярко-фиолетового цвета, называется «рейхан» (или «рейган»). У него более резкий вкус, а стебли слишком жесткие, чтобы их есть.
делается из белого винограда сорта треббьяно и выдерживается в дубовых бочках. Настоящий бальзамический уксус производится только в Модене или Реджо-Эмилии. Если на моденском уксусе красная этикетка, значит, его выдерживали как минимум 12 лет. если серебряная - то как минимум 18. а золотая этикетка говорит о выдержке от 25 до 100 лет. Чем уксус старше, тем он вкуснее, а его аромат насыщеннее. Бальзамический ускус очень недешев, но он исключительно долго хранится, и требуется его обычно всего несколько капель.
то же самое, что черный перец, только специально обработанный. Недозрелые ягоды перца (они красного цвета) вымачивают в воде, после чего у него отслаивается кожура и его аромат делается значительно более тонким, а сам он неострым.
корень растения, которое является родственником хрена. В японской кухне используются и «вершки» растения, а за ее пределами васаби известен в качестве очень острой пасты зеленого цвета, которую подают к суши, сашими и роллам.
глубокая конусообразная сковорода, используемая в кухнях Юго-Восточной Азии. Продукты для приготовления в воке всегда нарезаются на маленькие кусочки, так как еда готовится на очень сильном огне, быстро и при постоянном помешивании. Вок позволяет сократить время приготовления и максимально сохранить аромат продуктов.
традиционный соус для английской кухни, рецепт которого был. по легенде, привезен из Индии. Делается на основе патоки, уксуса, перца чили, анчоусов, лука, чеснока, соевого соуса и других ингредиентов. У нас его часто неправильно называют «ворчестерским», поскольку по-английски он действительно пишется Worcester. Но читается именно «вустер».
243
18. Словарь
Гамбо очень густой пряный суп в каджунской кухне. Делается из рыбы, морепродуктов, мяса и риса - всего вместе или в разных сочетаниях.
Тарам масала традиционная смесь пряностей с севера Индии, менее острая, чем смеси юга страны. Хотя каждая хозяйка готовит эту приправу немного по-своему, в нее обычно входят растертая в порошок корица, зира, гвоздика, мускатный орех или мускатный цвет и кардамон. Дешевые варианты содержат много черного перца, чили, сушеного чеснока, лаврового листа и кориандра. Она продается готовой, но ее легко можно сделать дома в ступке или в кофемолке.
Зира (ее еще называют кумин) небольшие темно-коричневые, серые или черные, в зависимости от сорта, семечки родственницы петрушки, родом из Ирана, очень популярные в Азии. Она входит во многие смеси, например тарам масала, карри или чили. Продается и в виде порошка, но лучше покупать целые семечки.
Имбирь корень растения с таким же названием. В Европу его завезли из Юго-Восточной Азии. Одна из самых популярных пряностей на Востоке. Его используют свежим, сушеным, консервированным. Имбирь имеет характерный сильный пряный аромат. Если вы употребляете свежий имбирь, то его предварительно нужно очистить.
Кайенский перец очень острый перец родом из округи Кайенна в бывшей Французской Гвиане, теперь выращивается в Индии и Японии. Из него делают порошок, перемалывая мякоть вместе с семенами.
Каперсы нераскрывшиеся бутоны кустарника. Их едят только маринованными. Вкус у них специфический, чуть горьковатый и пикантный.
Кардамон плоды тропического растения, небольшие зеленые «коробочки» с несколькими семенами внутри. Имеет сладкий, пряный, совсем неострый запах, используется в сладких и несладких блюдах и напитках - целиком или только семена. Продается «коробочками» или уже размолотым, в порошке. Готовый порошок очень быстро теряет запах.
Карри это слово может обозначать: 1) порошок - смесь специй; 2) пасту, также со смесью специй; 3) блюдо, сделанное с добавлением смеси специй. У порошка характерный желтый цвет, пряный аромат; он бывает разной остроты. В его состав обычно входят куркума (она дает желтый цвет), имбирь, перец, кориандр, зира, жгучий перец. Паста карри распространена не в Индии, а в Китае и Таиланде. В ее состав входят перцы чили, лимонное сорго, листья кафрского лайма и кокосовое молоко. Из зеленых чили делают зеленую пасту карри; из красных - красную; желтая паста карри делается с добавлением куркумы.
Кляр полужидкое тесто на кисломолочных продуктах, пиве или воде, в которое обмакивают кусочки продуктов перед обжариванием.
Кунжутное масло изготавливается из семечек кунжута. В рафинированном виде почти никогда не встречается. Если оно темно-коричневое с сильным ароматом - значит, сделано из обжаренных семечек. Если аромат не слишком сильный, а цвет светло-желтый - значит, из сырых. Для жарения не подходит: очень быстро горит. Кунжутное масло добавляют во многие блюда китайской и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом.
244
18. Словарь
Кунжут маленькие семечки растения родом из Африки и Азии. Бывают светлыми (значит, сырыми) или золотисто-коричевыми (обжаренными).
Куркума ближайшая родственница имбиря, корень ярко-оранжевого цвета. У нас продается исключительно в сушеном виде. У порошка куркумы острый вкус и мускусный запах.
Лавровый лист высушенный лист лавра благородного, дерева, растущего в Южной Америке и Южной Европе. Обладает сильным, часто доминирующим ароматом, поэтому его кладут в блюдо целиком во время готовки и вынимают через 5-7 мин.
Лук-шалот небольшие луковички, напоминающие лук-севок. Шалот используется в тех рецептах, где недопустим сладковатый вкус. Сырым шалот практически не используется - только зелень.
Майоран пряная средиземноморская трава, теперь растет практически повсюду в умеренном и субтропическом климате. Его листья и стебли в свежем и сухом виде используют как приправу - в основном к горячим блюдам. Майоран имеет сильный перечно-мятный аромат и слегка горьковатый вкус.
Мускат вечнозеленое мускатное дерево родом с Молуккских островов; источник двух пряностей: мускатного ореха - косточка плода дерева и мускатного цвета - покрывающей косточку тонкой оболочки. У мускатного ореха сладкий, жгучий, пряный и резкий вкус. У мускатного цвета - более тонкий и изысканный. Обе специи не рекомендуется покупать в уже измельченном виде - они мгновенно теряют аромат. Не путать с мускатом - десертным вином.
Мусс легкое блюдо, в состав которого обязательно входят сливки, взбитые в пену белки и желатин. Муссы бывают десертные, а также мясные, рыбные и овощные.
Нори сушеные и спрессованные в тончайшие листы водоросли. Употребляются в японской кухне для приготовления роллов, кроме того, добавляются в супы и салаты. Нори можно есть просто так как легкую, очень сытную и полезную закуску.
Орегано (у нас называется душица) пряная трава с теплым, горьковатым вкусом, часто используемая в сушеном виде. Свежий орегано кладут в томатные соусы, сдабривают им пиццу, запекают рыбу.
Паприка высушенные и смолотые в порошок красные сладкие перцы. Продается в двух видах; обычная паприка и копченая. Не путать со свежей паприкой (продолговатыми темно-красными крупными перцами).
Пармезан итальянский твердый выдержанный сыр. Созревает около двух лет, и все это время его поверхность регулярно протирают растительным маслом. Он очень твердый, островатый и солоноватый. Его трут, режут, кромсают. Идеальный вариант - пармезан, натертый от куска специальной теркой, но никак не фабричного помола из целлофанового пакетика.
Паста в этой книге имеет два значения. 1) Общее название для всех «макаронных изделий» из пшеничной муки, в большинстве случаев итальянского происхождения. 2) Густая однородная масса.
245
18. Словарь
Пекорино итальянский сыр с сильным ароматом, немного напоминающий брынзу; делается из овечьего молока. В зависимости от степени зрелости очень различается по консистенции: может быть очень твердым и очень мягким.
Помидоры, сушенные на солнце действительно вялятся на солнце или в духовке при очень низкой температуре. Имеют очень богатый вкус. Чаще всего продаются или в стеклянных баночках с оливковым маслом и травами, или в вакуумной упаковке. Масло нужно сливать, а помидоры выкладывать на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Вакуумные помидоры имеет смысл подержать 5 мин. в горячей воде, чтобы они восстановили консистенцию и вкус.
Помидоры черри маленькие круглые помидорчики. Хороши не только своей декоративностью, но и тем, что круглый год (даже зимой) имеют одинаковый, довольно насыщенный вкус и аромат. Их едят в сыром виде, а также тушат, запекают и фаршируют, не снимая кожицы.
Прованские травы традиционый набор зелени, свежей или сушеной, из Прованса, провинции на юге Франции. Прованский букет включает в себя, как правило, розмарин, майоран и тимьян. Вы можете составить такую сухую смесь сами, смешав 4 доли тимьяна и майорана, 2 доли розмарина и базилика и 1 долю шалфея или лаванды.
Рикотта итальянский молодой белый сыр с очень нежным вкусом, по виду напоминающий творог. Рикотта делается из сыворотки, оставшейся при створаживании овечьего или коровьего молока. В нее добавляют фермент альбумин, прогревают и дают стечь. Рикотту солят, коптят и запекают - в разных регионах Италии по-разному. В некоторых случаях ее можно заменить нежирным рыночным творогом.
Рисовый уксус традиционный продукт азиатской кухни, делается из рисового вина. Заменить его можно хересным или белым винным уксусом.
Розмарин пряная трава родом с берегов Средиземного моря, но прекрасно растет и на Черноморском побережье, в Крыму или на Кавказе... Имеет волокнистые, твердые стебли и узкие листочки с довольно сильным камфарно-хвойным ароматом.
Рыбный соус (нам пла) тайский рыбный соус. Один из самых излюбленных и характерных компонентов в тайской кухне. В Таиланде его готовят из ферментированной рыбы, выдерживаемой около года; во Вьетнаме (там его называют ныок мам) - из креветок. На вкус он очень соленый, немного пахнет рыбой.
Сахар коричневый имеет такой цвет в нерафинированном или частично рафинированном состоянии. Чем темнее сахар, тем больше в нем осталось патоки - а следовательно, больше аромата, витаминов и микроэлементов. Неочищенный сахар хранится плохо, поэтому коричневый сахар значительно дороже белого.
Сорго лимонное (у нас его часто называют лимонной травой) многолетняя трава, растущая по всей Юго-Восточной Азии, с очень жесткими стеблями и ярко выраженным свежим цитрусовым вкусом. Его можно в крайнем случае заменять цедрой лайма, но результат все же сильно отличается. Эта приправа определяет вкус многих тайских и вьетнамских блюд.
Тимьян (у нас еще называется чабрец) пряная трава с крошечными круглыми листочками, которые при растирании между пальцами издают сильный «осенний», земляной аромат. Очень хорош в жирных блюдах, которые надо долго готовить.
246
18. Словарь
Тыквенное масло растительное масло из тыквенных семечек. Оно черно-зеленого цвета (если сделано из поджаренных семечек) или изумрудное (если из сырых). Жарить на нем нельзя, только заправлять готовые горячие блюда и салаты. Самое лучшее тыквенное масло делается в Австрии.
Фенхель родственник укропа, «луковица» с хрустящей мякотью и запахом аниса.
Филе кусок рыбы, мяса или даже овоща или фрукта, очищенный от кожи и всех косточек.
Цедра самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не задевая белого слоя. Последний, как правило, горьковат. Цедра служит для ароматизации блюд. Существует специальный прибор для ее приготовления, «зестер», - маленькая лопаточка с круглыми режущими отверстиями по верхнему краю.
Черный перец он же «настоящий перец», недозрелые и высушенные плоды древовидной лианы. В большинстве случаев должен быть свежемолотым. Покупка хорошей мельнички с несколькими степенями помола - отличная инвестиция.
Чеснок ни коем случае не должен быть проросшим - у такого чеснока горьковатый и резкий вкус. Если вы разрезали чеснок и увидели внутри зарождающийся стебелек, удалите его. Чем больше измельчен чеснок, тем больше он дает аромата. Пресс для чеснока («чеснокодавилка») нарушает его структуру, используйте его только в том случае, когда вам нужен чесночный сок. Если вы не большой любитель этого запаха, ароматизируйте соусы целыми или разрезанными пополам зубчиками чеснока.
Чили острый перец. Существуют полторы сотни его разновидностей, но их объединяют одним словом, произошедшим от древнеиндейского txile. Из разных сортов острых перцев делают порошок чили - он светлее по цвету, чем кайенский перец, более грубого помола и не такой острый. Кроме того, чили иногда продается в виде хлопьев (частично размолотый вместе с семенами).
Шалфей пряная трава с красивыми, как бы покрытыми серебристым мхом листиками. Родом шалфей из Сирии, теперь растет в Европе и в Америке. У нас это растение вошло в обиход только как лекарство для горла, и напрасно. У шалфея приятный тонкий аромат, напоминающий мелиссу, и чуть горький вкус.
Шиитаке желтовато-коричневый гриб с плотной мякотью, которая слегка хрустит. В природе растет на каштанах, но его можно выращивать и искусственным образом на других деревьях (ольхе, дубе или клене). Сушеные шиитаке можно замочить в воде комнатной температуры - и через 2 ч готовить как свежие.
Шнитт-лук (у нас его еще называют лук-резанец, или сибулет) ближайший родственник зеленого лука с очень тонкими и не острыми перышками. Шнитт-лук лучше не подвергать тепловой обработке - у него пропадет и аромат, и хрустящая текстура.
«Экстра вирджин» масло первого холодного отжима, самое вкусное и полезное, с ярким ароматом и насыщенным вкусом. Это выражение употребляется почти исключительно по отношению к оливковому маслу. Оливковые масла, представленные в наших магазинах, сильно отличаются по качеству. Имеет смысл завести одну бутылку подешевле для жарки (оливковое масло выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя вредных веществ) и одну подороже - для салатов.
247
19. Сравнительная таблица мер и весов (в граммах)
продукт стакан тонкий 250 мл стакан граненый 200 мл столовая ложка чайная ложка
мука пшеничная крахмал крупа гречневая крупа манная рис овсяные хлопья 160 180 210 200 240 90 130 150 165 190 180 80 30 34 25 25 30 12 10 12
сахарный песок сахарная пудра соль желатин в порошке какао-порошок кофе молотый мак молотые сухари 230 180 150 125 180 140 135 100 25 20 30 15 25 20 18 15 10 7 10 5 9 7 5 5
горох фасоль средняя чечевица средняя 230 220 210 200 190 180 - -
миндаль фундук арахис грецкие орехи кедровые орехи 160 170 175 140 180 130 135 140 120 160 25 30 35 15 18 3
1 вишня клубника малина черная смородина 190 150 140 180 150 120 110 130 30 25 20 30 -
продукт маленький средний большой
1 * V.-., < луковица морковка свекла помидор пучок петрушки/кинзы/укропа пучок шпината пучок базилика пучок руколы пучок тархуна 50-90 50-70 100-150 70-90 12-20 100 15-20 30-40 15-20 100-150 80-150 160-240 100-150 25-30 200 35-50 70-90 25-30 160-200 160-250 250-350 160-300 80-100 400 70-100 150-200 70-90
горсть я 1/2 стакана щепотка «1 /4-1 /3 чайной ложки 1 столовая ложка = 3 чайные ложки 8 столовых ложек = 1 /2 стакана
249
Алфавитный указатель рецептов №
Айнтопф из кислой капусты 110
Айсбайн 210
Английский пирог с говядиной и почками 184
Баранина в молоке по-ирландски 98
Баранина в сырной панировке 94
Баранина гриль с баклажанами 234
Баранина по-алжирски 96
Баранина по-тоскански 100
Баранина с виноградом 88
Бараньи сердца по-ирански 188
Баранья корейка в горчично-мятном соусе с овощами 104
Баранья нога с киви 86
«Башенки» из баранины, баклажанов
и помидоров 102
Бефстроганов 58
Бешбармак 108
Боллито Мисто 198
Венгерская токань с творожно-укропными клецками 66
Венгерский гуляш 44
Венский шницель 222
Ветчина со шпинатом 136
Вителлотоннато 80
Вонтоны. китайские пельмени 166
Говядина с овощами по-милански 56
Говядина бургиньон 62
Говядина в коньячном маринаде 226
Говядина в пиве по-фламандски 54
Говядина по-шотландски 60
Говяжья вырезка с луком-пореем 220
Г олова свиная с кашей 138
Голубцы 160
Домашнее сало 204
Закусочный рулет из говядины с ветчиной 50
Заливной язык на хлебной «горке» 180
Заяц с вишнями 142
Зразы с картофельной начинкой 168
Кассуле 130
Корейский суп юкидян 46
Косуля с грушами 150
Котлетки из баранины с мятно-йогуртовым соусом 238
Кролик с розмарином и ягодами можжевельника 148
Кюфта-бозбаш 84
Легкие в сухарной корочке 196
Люля-кебаб со сливовым соусом 152
Манты 164
Молодая говядина с капустой и миндальными клецками 200
Мусака 90
Мясное кольцо с перепелиными
яйцами 208
Мясной пирог с беконом 114
Мясные котлеты 154
Мясные медальоны по-французски 212
Мясные шарики с оливками 216
Мясо в цахтоне 42
Окорок кабана с айвой 140
Оссо буко 68
Отварная баранина с белым грибным соусом 106
Очень вкусный шашлык из свинины 224
Пельмени 162
Печенка по-флорентийски 192
Печеночный торт 178
Рассольник с почками 176
Рулет из говядины и куриного филе 202
Рулетики из говядины с зеленью с легким томатным соусом 64
Свинина в медовом соусе с жареными огурцами 116
Свинина в ореховой корочке 206
Свинина в сырной панировке 124
Свинина по-нормандски 122
Свинина по-португальски 118
Свинина по-филиппински 128
Свинина под соусом из фенхеля 120
Свинина, шпигованная фисташками
и сладкими перцами 126
Свиной окорок в сливочном соусе 132
Свиные отбивные с томатным соусом 232
Свиные ребрышки барбекю 240
Свиные шашлычки с черносливом 228
Сердце, тушенное с овощами 190
Стифадо из кролика 146
Суп из бычьих хвостов 174
Суп-пити в горшочке 82
Телятина Orloff 78
Телятина по-бранденбургски 74
Телятина с маслинами и кедровыми орешками 70
Телятина с помидорами черри 72
Телячьи мозги в пряном соусе 194
Телячьи почки с грибами в сметанном соусе 182
Террин с телячьими легкими 218
Тонкий фарш для клецок и муссов 170
Фаршированное седло зайца 144
Фаршированные мясным фаршем овощи 158
Фаршированный молочный поросенок 214
Фейетон из телятины 76
Харчо 52
Хаш 172
Холодная свинина с лаймовым сорбе 134
Чечевичный суп с копчеными свиными ребрышками 112
Чили кон карне 156
«Шалаш» из бараньей корейки 92
Шашлычки из окорока и молодого картофеля 236
Шиш-кебаб 230
Язык в сладком перце 186
251
21
Предметный указатель
А аджика 42, 224 айва 140 алыча 82 анчоусы 80
Б баклажаны 90. 102, 104. 158. 186, 230. 234 баранина 90.94. 100. 102, 130. 152, 162. 164 грудинка 20.82,108 задняя нога(окорок) 20.26.84.86. 98. 106. 212. 238 корейка 20,92,104,234 лопатка 20. 84. 88. 96, 230. 238 печенка 212 почки 184 сало сырое 28 курдючное 82.84.152,164.212, 230. 238 сердце 188 шея 20. 82
бекон 28,54.60.62.76.78.114.148.
150, 184. 208. 212. 214. 218. 228 бренди 142,144,214 букет гарни 36 бульон
бараний 26 грибной 182 креветочный 166 куриный 136,156 мясной 36.38.62.74.76.110. 212.214
В верблюжатина 108 ветчина 136 вареная 50 варено-копченая 196.216 прошутто 208 сырокопченая 218 хамон 208 вино
белое полусухое фруктовое 150
белое сухое 56. 68.76.80.94. 100. 118. 120. 126, 136, 146. 148. 150. 182, 192.212.214.218.220.240 красное сухое 62.90,140,142. 150,226 мадера 132,218 рисовое 116.166 херес 116,166 виноград 88, 128
сок 188 вишня 142 вода бутилированная 162 вонтоны 166
Г
говядина 42. 44. 46. 50. 54. 56. 60. 62. 80. 162. 164, 174, 218 боковая часть задней ноги 16 верхняя часть задней ноги (кострец) 16,30 внутренняя часть задней ноги 16, 58 вырезка 16.30.48.58.64.184.198, 200.212, 220, 226 грудинка 16. 24. 52. 62. 176.198 задняя голяшка 16 лопатка 16,24.28 мраморная 10 ножки 172 пашина 16 передняя голяшка 16 печенка 58.178.192.214 покромка 16 почки 176 рубец 172 сало сырое 28 сердце 190 толстый край 16.58.62.216,226 тонкий край 16.30,58.200,202 фарш 156, 158. 160. 168. 188. 208 хвосты 174 шея 16.24.28 язык 180. 186
голова 136 горох 210 горошек зеленый 168,178
стручковый 56, 106
горчица 94, 100, 104 дижонская 86.122
с медом 232
кремонская 198
крупнозернистая 146
граната сок 52.234
гречневая крупа 136,214
грибы 168.230
белые сушеные 100. 106. 182. 196.214 соленые 66
шампиньоны 62,78.126,202,212
груши 150
гуляш 44
гусь 130
д
джем из айвы 140
долма 160
Ж
желатин 180
жир 10
3
заяц 142
седло 144
зелень 64. 224
зразы 168
И
изюм золотистый 180
имбиря корень свежий 74,116,166
индейка 34
фарш 156
й
йогурт натуральный 48.88. 200.238
К
кабан 140
кабачки 112,158
каперсы 64. 72. 74. 80, 106
капуста
белокочанная 56. 160, 162, 200.210 кислая 110,210 брокколи 106 китайская 46 цветная 106
253
21. Предметный указатель
карпаччо 48 каштаны 82 водяные консервированные 166 киви 86 клецки 44.66. 170 кока-кола 228
колбаса полукопченая 210 колбаски варено-копченые 110 копченые 130
конина 108 конфит 130 коньяк 226 кости 36. 174 косуля 150 крахмал кукурузный 124, 232. 240 пшеничный 170
креветки 166 крем фреш 34. 122, 146. 148 кукуруза 178 курица 34, 202 ножки 198 печенка 212.214
Л лайма сок 134 легкие 14.196.218 лимоны 50. 152. 186 сок 48. 70. 74. 80. 188. 230. 234. 240 лук
белый 100,118,120,196 «жемчужный» 128 зеленый 116.168. 178 лук красный 104.152,232.236 лук-шалот 62,198.206,226 лук-порей 36, 122, 174. 198. 220
м
майонез 80.86.178 манная крупа 66 манты 164 маслины 70 масло
арахисовое 116 кунжутное темное 166 мацони 42 мед 104,116 мини-овощи 56 можжевельника ягоды 148. 210, 220 мозги 14. 194
молоко 66. 90. 98. 154. 178. 180. 184, 208.216 кокосовое 88
мука 162,164.166
мусс 170
мясо
нарезка 40
приготовление в кастрюле 12
в духовке 10
на гриле и на углях 12
на сковороде 12
хранение 10 цвет 10
Н
нут 82.84
О
огурцы свежие 116,178
рассол 176
соленые 176. 178, 182, 190
окорок варено-копченый 236 тамбовский 196
оливки без косточек 64.144.186 крупные греческие 216
орехи 206
грецкие 52,60.180
кедровые 64. 70
миндаль 96,200 фисташки 50. 126
п
панировка
сухарная 94.202
сырная 124
пастернак 104
корень 98. 148.158
патиссоны 56
мини 196
пельмени 162
перловая крупа 176
печенка 14.58,178,192,212,214
пиво
«Гинесс» 114
темное 54.60
помидоры 44. 52. 62. 64. 68. 82. 102, 158.
190.230. 232
вяленные на солнце в масле 158
консервированные в собственном соку 90.112.156,184 протертые 38.68.158 черри 72
поросенок молочный 214
почки 14,176. 182, 184
Р
репа 104, 122,158,190
рис
длиннозерный 52
среднезерный 84,158. 160
рубец 172
рулет 24
С
сало 28. 44, 74, 130. 140. 204. 212.214 курдючное 82.84.152.164.212.
230,238
сардельки 110
свинина 110.120,162,218
вырезка 116. 122. 124. 134
голова 136
грудинка 22,210
копченая 76
задняя нога (окорок) 22.126. 228. 132 карбонад 120
кожа 130
корейка 22.126.206.232
отбивные 120
пашина 118
передняя нога (лопатка) 22.114.128.
130. 198, 228
поросенок молочный 214
ребрышки 130.240
копченые 112
рулька копченая 210
сало 28.44.74.130.204.212,214 сырокопченое 74 топленое 140
фарш 76. 158. 166
шея (шейка) 22,224,232
язык 136
сельдерей 92
корень 148, 198
черешки 28.36.50.114.132,150,
180. 206, 218, 234
сердце 14,188,190
сливки 56. 66. 78. 100, 106, 120, 136. 146, 168,170,184.190. 206, 218
254
21. Предметный указатель
сливы 152 смеси специй
«5 специй» 134
«Итальянские травы» 192 «Прованские травы» 192 тарам масала 134 прованских трав 144
сметана 42. 50. 58. 66, 132, 158. 160.
182, 220 сосиски 110 коктейльные 210 соус вустерский 48. 228 мясной 38 наршараб 234 соевый 86. 116. 126. 140, 166. 240 табаско 48 ткемали 224
томатный 64. 100. 232 стейки 30 субпродукты 14 сыр
кефалотири 90 козий 144 манчего 102 пармезан 64.78,90.124,200 пекорино 90.102.124 полутвердый 72, 102 российский 102
твердый 72.94,102,182.186 творожный мягкий 180 чеддер 102 Эмменталь 102
т
творог 66
телятина 66. 76. 78.80
бедро 18.34 верхняя часть задней ноги (кострец)18 голяшка 18.68 грудинка 18 легкие 196.218 мозги 194 отбивные 70. 72 пашина 18
плечо(лопатка) 18
покромка 18 почки 176. 182 поясничная часть 18
ребрышки 74 спинная часть 18 шея 18 эскалоп 222 язык 198
террин 218
тесто слоеное 60,208
токань 66
томатная паста 58.130
тунец консервированный в собственном соку 80
тыква 112,164
У
уксус бальзамический 64 винный белый 172.180,194.232 красный 142.236 рисовый 116 столовый 182 хересный 64,194 яблочный 232
утка 130
Ф
фарш 12,38,76,154,170
из говядины 156. 158. 160. 168.
188,208
из свинины 158,166
из индейки 156
фасоль 110
белая сухая 130
красная консервированная 156
фенхель 120
финики вяленые 188
X
хаш 172
хвосты 174
хлеб белый 66,94. 146. 154, 188,
194.208
крошки 64.100.196.212,216,
222, 238
лаваш 224
серый 180
ц
цедра лимонная 68.72,74.100,180.
202, 240
цукини 104,196,230
Ч чай зеленый 96 черный 108 чернослив 96. 228 чечевица 112
LU шашлык 224, 228, 236 шницель 222 шоколад горький 156 шпигование 28 шпик 66. 110 шпинат 136. 144. 192
э
эскалоп 34. 222
Я
яблоки 122 сок 122
язык 14. 136. 180. 186. 198
255
Серия: Книга Гастронома
Книга Гастронома Про мясо
Координатор проекта и выпускающий редактор Марианна Орлинкова
Главный художник Ирина Лещенко
Ответственный секретарь и дизайнер-верстальщик Сергей Ткаченко
Повара-консультанты Илья Жданов. Олег Туркин
Фоторедактор Ольга Куваева
Художник Анастасия Беседина
Цветокоррекция Екатерина Панюшкина, Виктор Фролкин. Светлана Кузина
Контрольный редактор Элеонора Орлинкова
Редактор Анна Туревская
Корректор Федор Баранков
ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз»
125993, Москва. Волоколамское ш., д. 2
Тел./факс: (495) 725-10-70
vwvw.gastronom.ru
e-mail: mail@phbp.ru
ООО «Издательство «Эксмо»
127299. Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5
Тел. (495)411-68-86.956-39-21
www.eksmo.ru
e-mail: info@eksmo.ru
Подписано в печать 17.12.2009. Формат 84x108/16 Гарнитура Pragmatica
Печать офсетная. Бумага мелованная. Усл. печ. л. - 26.88
Отпечатано с электронных носителей издательства. ОАО «Тверской полиграфический комбинат», 170024. г. Тверь, пр-т Ленина. 5.
Тел (4822) 44-52-03. 44-50-34. тел./факс: (4822)44-42-15
www.tverpk.ru w
e-mail: sales@tverpk.ru Ж
Благодарим за помощь в подготовке книги Кирилла Мартыненко,
а также магазин Williams Oliver
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО «ТД-Эксмо». 142700 Московская обл.,
Ленинский р-н. г. Видное, Белокаменное ш., д. 1. многоканальный тел. 411-50-74.
e-mail: reception@eksmo-sale.ru
По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо» e-mail: international@eksmo-sale.ru
International Sales: International wholesale customers should contact Foreign Sales Department of Trading House «Eksmo» for their orders.
international@eksmo-sale.ru
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном оформлении, обращаться по тел. 411-68-59 доб. 2115. 2117. 2118. e-mail: vipzakaz@eksmo.ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми и канцелярскими товарами для школы и офиса «Канц-Эксмо»:
Компания «Канц-Эксмо»: 142702. Московская обл.,
Ленинский р-н, г. Видное-2. Белокаменное ш.. д. 1, а/я 5. Тел./факс +7 (495) 745-28-87 (многоканальный) e-mail: kanc@eksmo-sale.ru. сайт: www.kanc-eksmo.ru
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для оптовых покупателей:
В Санкг-Петербурге: ООО СЗКО. пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е Тел. (812) 365-46-03/04
В Нижнем Новгороде: ООО ТД «Эксмо НН», ул Маршала Воронова, д 3 Тел. (8312) 72-36-70
В Казани. Филиал ООО «РДЦ-Самара». ул. Фрезерная, д. 5 Тел (843) 570-40-45/46.
В Ростове-на-Дону: ООО «РДЦ Ростов», пр. Стачки, 243А. Тел. (863) 220-19-34.
В Самаре: ООО «РДЦ-Самара». пр-т Кирова, д 75/1. литера «Е». Тел. (846) 269-66-70
В Екатеринбурге: ООО «РДЦ-Екатеринбург», ул. Прибалтийская, д. 24а. Тел. (343) 378-49-45
В Киеве: ООО РДЦЭксмо-Украина», Московский пр-т. д. 9. Тел./факс: (044) 495-79-80/81.
Во Львове. ТП ООО «Эксмо-Запад». ул Бузкова. д. 2 Тел /факс (032) 245-00-19.
В Симферополе' ООО «Эксмо-Крым», ул Киевская, д. 153. Тел /факс (0652) 22-90-03, 54-32-99
В Казахстане: ТОО «РДЦ-Алматы», ул. Домбровского, д. За.
Тел./факс (727) 251 -59- 90/91. rdc-almaty@mail.ru
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо»:
В Москве в сети магазинов «Новый книжный»:
Центральный магазин — Москва. Сухаревская пл.. 12. Тел. 937-85-81.
Волгоградский пр-т, д. 78, тел. 177-22-11: ул. Братиславская, д. 12. Тел. 346-99-95.
Информация о магазинах «Новый книжный» по тел. 780-58-81
В Санкт-Петербурге в сети магазинов «Буквоед»:
•Магазин на Невском», д. 13. Тел. (812) 310-22-44
По вопросам размещения рекламы в книгах издательства «Эксмо»
обращаться в рекламный отдел. Тел. 411-68-74.
Как бы ни стремилось человечество к вегетарианству, в наших широтах без мяса никуда. Нас так давно просили написать про мясо книгу! Вот она, у вас в руках. Мы рассказали в ней, как пожарить идеальный говяжий стейк и телячьи отбивные, запечь фаршированную баранью ногу и свиной окорок в сливочном соусе, приготовить вкуснейший бефстроганов и оссо буко.
Вы найдете здесь наш любимый харчо и хаш, кюфту-бозбаш и пити, юкидян и суп из бычьих хвостов... Самые разные котлеты и фрикадельки, пельмени и манты, шашлыки и кебабы...
Ну и, конечно, потроха: пирог с почками, печенку по-флорентийски, язык в перце... Есть у нас и дичь: кабан с айвой, заяц с вишнями и косуля с грушами. Если у вас возникнут вопросы, как распознать и приготовить разные мясные отрубы, открывайте страницы со схемами разделки мяса и нашими мастер-классами.
В этой книге много новых уникальных рецептов, которые ранее не публиковались. Как всегда, мы все их проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам все понравилось и все у вас получилось.
В серии «Книга Гастронома» уже вышли:
КНИГА
гастронома проверено, все получится
про сладкое
SBN 978-5-699-30167-6
IIIIHIII IIII || BONNIER (У
ISBN
9 785699 301676>
ЭКСМО