КНИГА ГАСТРОНОМА
проверено, всё получится
про праздники
*
Г: Проверено, 4 « всё получится
КНИГА
гастронома проверено, вс: : получится
про праздники
Москва
Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз»
Издательство «Эксмо»
2010
УДК 641/642
ББК 36.99
П78
оригинальная идея редакции журнала «Гастрономъ»
макет Михаил Аникст
фото и обложка Екатерина Моргунова текст Ирина Мосолова
П78 Книга Гастронома Про праздники. - М .: Эксмо, 2010. - 256 с.: ил. - (Книга Гастронома)
ISBN 978-5-699-24370-9
Мы очень любим праздники. Не важно, Новый год это или Рождество, Восьмое марта или чей-нибудь юбилей. Главное, что к нам приходят друзья, что дом наполняется радостным смехом, что есть повод накрыть для гостей особенный стол. Разве могли мы не написать книгу о праздничных угощениях? Ведь мы так хотели, чтобы вы приготовили для своих близких настоящий оливье по старинному рецепту и чудесный луковый пирог с медом; сытный узбекский плов и ароматную баранью ногу, запеченную с травами; гуся с гречкой и грибами и перепелокв виноградных листьях.
А на десерт предложили арбуз, заполненный фруктовым желе, или восхитительную кассату - точь-в-точь такую, как подают на сицилийской свадьбе...
В этой книге много новых и совершенно уникальных рецептов праздничных блюд, которые до сих пор нигде не публиковались. Как всегда, мы их проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам все понравилось и все у вас получилось.
ISBN 9/8-5-699-24370 9
© ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз», 2010
© ООО «Издательство «Эксмо», 2010
Содержание
1
2
3
4
s
6
7
8
9
10
11
13
11
13
13
7 I /
Самое начало 6
Арсенал 8
Полезные советы 10
Мастер-класс:
Сервировка стола 16
Украшение блюд 22
Салаты 26
Закуски 46
Рыба и морепродукты 76
Птица 88
Мясо 116
Детский праздник 144
Десерты 162
Что-то особенное 202
Напитки 232
Словарь 242
Таблица мер и весов 248
Алфавитный указатель рецептов 250
Предметный указатель 252
Самое начало
I
Праздники любят все, но по-разному. Одни с удовольствием их устраивают, другие пр едпочитают ходить в гости. Есть и такие кто любит покритиковать. Особенно много критики перепадает в послед-i ie годы русскому праздничному столу. Придут, бывало, гости, посидят часа четыре а потом, выяснив, что больше, кажется, уже ничего не осталось, засобираются по домам. И все вздыхают по дороге - «обжираловка», мол.
Забавно: если вспомнить подробно описанные античными авторами не официальные, а частные праздники Древнего Рима, то получается, что именно Россия стала преемницей «пира на весь мир». В Америке и Европе все гораздо скромнее. У наших соотечественников, которым посчастливилось побывать, например, на банкете по случаю вручения «Оскаров», праздничное меню из трех-четырех блюд вызывает некоторое недоумение. Ну что ж, такие там традиции. У нас же многочасовые застолья, на которых подавали блюда не только традиционно русские, но и заморские («икра заморская» не в счет), из княжеских хором постепенно перекочевали в народ. Слава богу, некоторые деликатесы так и остались в прошлом. Чего бы нам не хотелось видеть на праздничном столе, так это жареных лебедей и павлинов. Пусть они лучше по саду гуляют.
Особенно обильными столами славились дома помещиков и купцов Помните, какое угощение выставила Чичикову Коробочка - дама, прямо скажем, прижимистая? - «...грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со снеточками, и невесть чего не было». А речь-то идет о самом обычном обеде! Так. перекус перед дорогой
Самое удивительное время в истории русского праздничного стола - это годы застоя. В магазинах шаром покати, а на праздничных столах - давно обещанный коммунизм. У каждого в деле добывания еды был свой маленький секрет. Продукты для Нового года начинали закупать с сентября (что, кстати сказать, очень расширяло временные границы предпраздничной атмосферы). Километры очередей, «нужные» знакомства, переписанные от руки рецепты - и все ради одной цели: накормить гостей так, чтобы они к концу вечера дышать не могли
Ну а если мы умерим свой пыл и перестанем так много готовить на праздники? Тогда уйдет в небытие вся прелесть следующего дня. Вы, конечно, понимаете, о чем мы. Хозяин, сладко потягиваясь, спрашивает: «После вчерашнего-то что-нибудь осталось?» И хозяйка, выгребая из холодильника миски и мисочки, кастрюльки и кастрюлищи, кокетливо отвечает: «Да совсем чуть-чуть. Уж так вчера гости хорошо ели!» В общем, традиция есть традиция. И мы прекрасно это понимаем, как бы сами к этому не относились. Ведь каждый из нас может вспомнить случай, когда в пору было повторять почти как Лукашин в знаменитом фильме: «Есть надо меньше, надо меньше есть!» А как это сделать-то, если все так вкусно?
6

**!*:*
... £ _л, <* *> <* *в • »« *.
X’ts ** ** ** ** ££ *” эд»** ****** . .	•
с

Арсенал
Если вы хотите готовить постоянно а не воем = от воемени, постарайтесь обзавестись всеми пере-.д.“е--= ли здесь предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу лишними, со временем вы поймете, что без -,-х невозможно назвать свою кухню «хорошо оборудованной».
с  _ьшая кастрюля
Z '~*ейник
'зорода
. Соковыжималка для цитрусовых £ =зэонка
* - 'зделочная доска зка
1 " варские кольца
- s- эмочки для запекания е~ьница для перца
L сэадитерский мешок
2 2 яшлаг
_1йкер
- = :-.ал для мартини
2 £- .ал для красного вина
16.	Бокал для белого вина
17.	Бокал для шампанского
18.	Олд-фэшнд, стакан для виски
19.	Хай-бол, высокий стакан
20.	Жаропрочная кружка
21.	Нож для цедры
22.	Ситечко
23.	Мерная ложка
24.	Нуазетная ложка-нож для фруктов
25.	Нож для чистки овощей
26.	Венчик
27.	Деревянные шпажки
28.	Ступка с пестиком
29.	Мясорубка
30.	Универсальная терка
31.	Зубочистки
32.	Декоративные шпажки
33.	Трубочки для коктейлей
34.	Ведерко для охлаждения вина
35.	Маленький нож
36.	Большой нож
37.	Силиконовая лопаточка
38.	Шумовка
39.	Половник
40.	Пергамент
41.	Таймер
42.	Сервировочное блюдо
43.	Сервировочная лопатка
44.	Миксер
45.	Блендер
42
43
44
45
9
Полезные советы
VZ к
Есть ли у вас план, мистер Фикс?
Итак, вы решили устроить большой праздник. Прежде всего заранее продумайте все детали, даже самые на первый взгляд незначительные. И пусть те, кто вовлечен в этот процесс, считают вас занудой и педантом. Мы-то с вами помним, что лучший экспромт всегда готовят загодя. А праздник, пущенный на самотек, может превратиться в хаос. К тому же грамотно спланированное мероприятие даст вам возможность насладиться им наравне с гостями, а не выступать в роли загнанной лошадки, которая к середине вечера уже ничего не соображает и только ошалело мечется между кухней и гостиной.
В идеале нужно все начинать планировать за 3 недели до праздника. Потому что воспитанные люди приглашают гостей за 14 дней, то есть к этому времени у вас уже должен быть точный список тех, кого бы вы хотели у себя видеть, 11 понимаю те, где это будет происходить - в городской квартире, загородном доме, на лесной поляне или в арендованном помещении.
Следующий этап - составление меню. Самое главное в этом очень нелегком деле - правильно рассчитать свои силы. Не возлагайте больших надежд на потенциальных помощников, даже если они очень хорошие и надежные люди. Мало ли что может случиться: кто-то заболел, кто-то уехал в Париж по делу срочно, от кого-то прямо в канун праздника ушла жена. Мы советуем большую часть меню составить из тех блюд, которые можно приготовить накануне или даже за 2 дня. В нашей книге вы найдете очень много таких рецептов.
Начните подбор блюд с горячего - это облегчит вам выбор закусок. Если основное блюдо будет очень сытным, например, баранья нога, индейка или гусь, предложите гостям легкие закуски. Будет обидно, если часть друзей, для которых вы так старались, к моменту подачи горячего уже не сможет съесть ни кусочка.
Идеальное меню - это такое, в котором блюда сочетаются между собой по стилю. Например, можно устроить итальянскую, гавайскую или китайскую вечеринку. Выбор стиля, кстати, поможет и при декорировании стола.
Блюда выбраны? Переходите к составлению ci 1иска необходимых продуктов и детальному плану, что и когда вы будете делать (поверьте нашему опыту, это очень облегчает жизнь). Его можно написать на большом листе бумаги, повесить на холодильник и с наслаждением вычеркивать оттуда жирным маркером уже выполненные пункты.
Проверьте, есть ли у вас подходящие скатерть и салфетки, хватает ли на всех гостей тарелок, бокалов и столовых поибооов. Выбор музыки тоже не стоит
оставлять на последний момент, в предпразд! ючной суете это отойдет на задний план, а ведь музыка создает нужную атмосферу.
10
3. Полезные советы
Глав! юе про тарелочки
Когда основная подготовительная работа позади: продукты и напитки за-купле! 1ы, часть блюд уже приготовлена и вдет своего часа в холодильнике, -пора подумать о сервировке. Она - первое, что видят гости, подойдя к столу, и именно она создает настроение вечера. Высший пилотаж - большой круглый стол, тонкая льняная скатерть и таг ие же салфетки в серебряных кольцах, изысканный фарфор и сверкающий хрусталь. Но мы реалисты и прекрасно понимаем, что далеко не всем это по карману (нам, кстати, тоже). Просто красивая скатерть и салфетки, перевязанные лентой или шнуром, в который вставлен небольшой живой г деток, будут смотреться i ie менее изысканно. Главное, чтобы все предметы, стоящие на столе, сочетались друг с другом по цвету и стилю. Хотя грамотная эклектика тоже выглядит весьма стильно.
Размер обеденного столадслжен быть таким, чтобы гости сидели за ним достаточно свободно. Если у вас такого нет, лучше устроить фуршет Пословица «в тесг юте, да не в обиде» в данном случае не подходит. Нет на празднике печальнее зрелища, чем тесг ю прижатые друг к другу гости, лишенные не только возможности дотяну вся до вазочки с икрой, но и разрезать в своей собственной тарелке кусок мяса.
Накройте стол чем-нибудь мягким, но не рыхлым, например, старым пледом, и затем постелите на него скатерть. Это нужно для того, чтобы тарелки и бокалы не «елозили» по гладкой поверхности стола.
Ничто так не украшает праздничный стол, как цветочные композиции. Зимой сделайте их из небольших веток, сосновых или любых других, покрашенных в белый цвет, а затем слегка посеребренных. Осенью шикарно будут смотреться гроздья рябины или букетики из желтых и красных листьев. Главное правило, которое надо соблюдать, создавая эти композиции, - цветы должны быть ниже или выше уровня глаз гостей. Для «выше» нужны очень высокие и узкие вазы, к тому же стебли цветов должны быть идеально чистыми, а вода абсолютно прозрачной. Для «ниже» ничего специального не требуется. Цветы можно расставить в не задействованных при сервировке бокалах. Самый простой и очень трогателы гый вариант - это разбросанные по столу лепестки роз. Даже если в течение вечера они немного подвянут, это не испортит вид.
Свечи - важный элемент сервировки. Но не стоит их зажигать в самом начале вечера, гостям все-таки интересно посмотреть, что они едят. Зажгите свечи перед десертом, когда праздник переходит в свою самую романтическую фазу.
При сервировке важно не переборщить. Не стоит выставлять на стол «все лучшее», если в этом нет необходимости. Вообще к оформлению стола нужно подход, гть таг, как вы г юдходите к выбору одежды. Вы же не пойдете в консерваторию в пляжных г шортах. И в вечернем платье на волейбольной площадке вы тоже будете выглядеть крайне нелепо. Для воскресного обеда в узком кругу друзей отлично подойдет керамическая посуда в стиле «кантри» и глиняные кувшины для вина. Пивная вечеринка тоже шикарной сервировки не требует. А вот для особо торжественного случая г ридется постараться.
12
3. Полезные советы
Здравствуйте, гости!
Хорошо, когда все гости не только знакомы, но и дружны между собой. Но бывают случаи, когда приходится приглашать людей малознакомых, а то и вовсе незнакомых друг с другом. И вот хозяева начинают раскладывать пасьянс по рассадке гостей, чтобы всем было интересно, беседа за столом не угасала и никто не чувствовал бы себя одиноко. Не мучайтесь, просто сделайте на аперитив коктейли чуть крепче обычного - и вечер пройдет очень даже живенько.
Для тех гостей, которые имеют обыкновение приходить чуть раньше, чем надо (у нас такие есть, у вас наверняка тоже), оставьте немного легкой и не-обременителы юй работы по оформлению блюд и нанизыванию закусок на шпажки. Еда и выпивка для ранних гостей тоже должна быть предусмотрена заранее. Вода, соки и самые простые коктейли типа мартини или кампари с апельсиновым соком и джин-тоник подходят лучше всего. А на закуску -орешки и крекеры.
Детский праздник - случай особый. Здесь многое зависит от возраста детей. Самый сложный вариант - гости дс 6 лет. Во-первых, они приходя! с родителями. Поэтому стол надо накрывать как для маленьких, так и для больших. Во-вторых, они еще не научились сами себя развлекать, а это значит, что вы должны составить буквально поминутную программу праздника.
Дети от 7 до 12-13 лет с большим удовольствием не только примут участие во всех предложенных им праздничных мероприятиях, но и помогут вам их провести. В каждой детской компании этого возраста обязательно найдутся несколько человек, которые возьмут на себя роль лидеров. Но не расслабляйтесь развлекаться они уже умеют, а вот контролировать себя еще нет Поэтому уберите подальше все бьющееся и режущее. И почаще заходите в ту комнату, где они собрались.
Подросткам, напротив, не стоит надоедать своим вниманием. Если же вам нестерпимо любопытно посмотреть, чем они занимаются, найдите для этого пристойный предлог. Например, всем ли хватило еды или не пора ли подавать торт.
Есть и общие правила по организации детских праздников. Самая подходящая для этого случая посуда - пластмассовая или одноразовая. Это не будет сковывать детей, а вы избавитесь от лишнего беспокойства (его и так хватит). Блюда должны быть такие, которые можно съесть, не перемазавшись и не задумываясь о том, как это едят. Рыба с костями или пирог, из которого высыпается начинка, - просто недопустимые варианты
Очень хорошо заранее придумать тему праздника. Например, большое космическое путешествие или обед в джунглях. И пусть они сами фантазируют на эту тему, как хотят. А еще дети очень любят переодеваться. Подберите несколько старых юбок, бабушкиных шляп и ярких косынок, объявите, что сейчас будет бал пиратов. - и скорее бегите из дома.
14
Мастер-класс. Сервировка стола
Праздничный стол - это не только еда. Это еще и са-  "тол Он может быть круглым и прямоугольным, старинным деревянным или прозрачным в стиле хай-тек. На нем мегу1 11 лежать скатерть или салфетки стаять свечи, свети, карточки с именами гостей ил^,а^е^б^5жи для Чу и, конечно, посуда: от'мейсенского фарфора до керамики из «ИКЕА»... Каждая деталь дбл&на создавать п^здничное настроение. Вот несколько беспоо ’рышнйх вариантов оформления стала начиная с класс меской сер_ировки И не бойтесь экспериментировать - вы обязательно найдете свой!уцль!
1. Тарелка для горячего
2. Закусочная тарелка
3. Тарелка для хлеба
4. Закусочная вилка
5. Вилка для рыбы
6. Столовая вилкй j
7. Столовый'нож
8. Нож для рыбы
9. Закусочный нож
10. Столовая ложка
11. Нож для масла
12. Десертная ложка
13. Десертная вилка
14. Бокал для воды
15. Бокал для белого вина
16. Бокал для красного вина
16
6
4
5

4. Мастер-класс. Сервировка стола
Казалось бы, что может быть легче, чем украсить летний праздничный стол9 Вышел за околицу (дошел до рынка), выбрал букет цветов... вот вам и украшение. Все так - и не так. Цветы, несомненно, делают нарядным любой стол, но они не должны «затмить» собой красоту приготовленных вами блюд. И не должны мешать гостям видеть друг друга. Кроме того, цветы все же не единственный способ сделать стол более нарядным.
Индивидуальный букет Если вы устраиваете девичник и не хотите загромождать стол одним большим букетом, можете сделать каждой гостье мален^крй подарок. Это может быть самый обычный бокал, в который вы поставите одну-две веточки с цветущего дерева или несколько простых цветков. Если на этом же бокале вы укрепите изящную «невидимку» для волос, дамы при желании смогут украсить этими цветами собственную прическу.
Карточка с именем «В лучших домах» на большом празднично сервированном столе (даже если за ним соберется всего человек шесть-восемь) рядом с каждой тарелкой стоит карточка с именем того, кто будет здесь сидеть. Можно купить для этого специальные подставки с прищепочками, а можно прикрепить самодельные листочки с именами к любым симпатичным фруктам.
Кольца для салфеток С одной стороны, салфетки могут обойтись и без колец. С другой, когда кольца есть, получается так нарядно! И их совершенно не обязательно покупать за бешеные деньги. Возьмите обычную широкую ленту, иголки и нитки. Наберите любых мелких симпатичных украшений -это могут быть искусственные цветы, ягоды, бусины и даже пуговицы разных цветов и размеров.
Нашейте их на центр ленты и просто обвяжите салфетку.
Плавающие свечи Лето - прекрасная пора, очень облепчающая нам жизнь. Вместо того, чтобы искать какие-то специальные подсвечники, оглянитесь вокруг. Они легко могут получиться из самопо элементарнопо низкопо бокала для воды (бокал должен расширяться кверху), любопо цветка и плавающей свечки. Мало того, что красиво - так еще и воск не будет капать на скатерть!
18
4. Мастер-класс. Сервировка стола
Зимой, если гости просто садятся за стол выпить чаю, хочется, чтобы было тепло и уютно. А уж на праздник стол можно «нарядить» не хуже елки! Сгодится почти весь новогодний антураж (даже если на дворе ранний ноябрь): зажженную гирлянду можно просто разложить на столе вместо свечек: еловые лапы - прекрасная основа для букета; стеклянные шары отлично смотрятся в высокой прозрачной вазе..
Именная шишка Шишки - сосновые, еловые или даже кедровые - удивительно гармонично смотрятся । ia зимнем праздничном столе и вполне могут сослужить какую-нибудь практическую роль. И при этом не стоят ни копейки! Чтобы гости не перепутали, кто где сидит, прикрепите к каждой шишке бумажку с именем и разложите шишки на тарелки или рядом.
Старинные открытки Поройтесь у себя в шкафу - вполне возможно, у вас на какой-нибудь полке без дела лежат старые открытки. Они могут стать достойным украшением стола, особенно если вы «интегрируете» их в букет из цветов или веток И если гости вдруг заскучают между горячим и десертом -- им будет что рассматривать.
Свечки Самый натуральный подсвечник (и самый ароматный) можно сделать из апельсинов. Аккуратно вырежьте острым ножом центр большого тяжелого апельсина и сразу же вставьте туда свечку. Затем воткните в апельсин несколько бутонов гвоздики. Возможно, «донышко» апельсина нужно будет предварительно подрезать, чтобы ваш подсвечник не качался.
Украшения для салфеток Если у вас на столе - однотонная льняная скатерть, а к ней такие же салфетки, их можно украсить маленькой «вечнозеленой» веточкой (подойдут не только обычные сосновые или еловые, но и кипарис, туя или араукария), связанной красивым шнурком или шпагатом с палочкой корицы. Если вы слегка присыплете веточку сахарной пудрой через мелкое сито, она получится еще более нарядной.
20
4. Мастер-класс. Украшение блюд
Блюда для праздничного стола хочется и украсить по-праздничному. Но в этом естественном желании важно соблюсти меру. Есть кушанья, которые вообще никаких декора1 ;ий не требуют. А есть «серые 11 юйки» -очень вкусные, но невзрачные на вид. Украшать придется большгп ютво салатов, паштеты и террины, блюда с оазличной нарезкой. Большого труда от вас не потребуется, а суперэффект гарантирован!
«Пирамидка» из яблока Такое яблоко хорошо будет смотреться на сырной тарелке и на подносах с канапе и тарталетками. Вырежьте по центру с одного бока яблока небольшой продольный кусочек в форме ромба. Отступив от его краев 0,5 см, вырежьте следующий кусочек такой же формы, но уже большего размера. Точно также вырежьте еще несколько кусков. Сбрызните место надрезов соком лимона. Перед подачей сдвиньте кусочки вперед, расположив их уступами.
«Лягушка» из яйца Срежьте основание у сваренного вкрутую и очищенного яйца. Примерно посередине сделайте глубокий поперечный надрез. Срежьте пс егс краям тонкую часть мяксти. Над разрезом сделайте тонким ножом небольшие углубления для глаз и вставьте в них зеленый горошек. В разрез вложите язычок из узкой полоски красного перца, морковки или помидора. Из огурца или зеленого перца вырежьте лапки.
«Хризантема» из зеленого лука Отрежьте головку плюс еще 3-5 см толстого стебля лука. Чем толще стебель, тем пышнее будет «хризантема». Сделайте на зеленой части очень тонкие продольные надрезы. Положите в миску с ледяной водой и поставьте в холодильник. Через короткое время «цветок» раскроется.
«Зайчик» из яйца Простое, красивое и съедобное украшение для детских праздников или Пасхального стола. Срежьте с боку сваренного вкрутую яйца тонкий кусочек. В центре вырежьте, не доходя до края, латинскую букву V. Получились заячьи ушки. В узкой части яйца сделайте поперечный надрез и вставьте в него ушки. Из горошин розового перца сделайте глазки, из гвоздики - нос, кетчупом нарисуйте усики или сделайте их из стеблей петрушки или укропа. Такие же симпатичные «зайчики» получаются из крупных оливок.
22
1
4. Мастер-класс. Украшение блюд
Десерты обычно прекрасны сами по себе, но если вы приложите совсем немнопо усилий, они будут выглядеть совсем сказочно. И понадобятся вам самые простые «инструменты», которые перед любым праздником наверняка есть в каждом доме: немного свежих фруктов и ягод - и сахарная пудра...
Самое простое украшение для торта Вырежьте из плотной бумаги несколько листиков или снежинок, веточку или вензель. Уложите их на поверхность торта. Через мелкое сито посыпьте торт сахарной пудрой или какао-порошком. Аккуратно удалите трафарет - и на поверхности торта останутся четкие узоры. Особенно эффектно такие украшения из пудры смотрятся на шоколадной глазури.
Ягоды и цветы в «инее» Очень тщательно отделите белок от желтка (желток не понадобится) Небольшой кисточкой тонким слоем промажьте белком хорошо обсушенные ягоды и/или цветы, оставьте на пару минут подсохнуть. Затем через мелкое сито присыпьте сахарной пудрой и дайте еще подсохнуть. Если вы делаете розы, подвесьте их после обработки «вниз головой».
«Изгородь» из апельсина Сделайте на кожуре апельсина через равные промежутки продольные выемки. Проще всего это сделать специальным ножом, но можно и небольшим острым ножом для овощей. Разрежьте апельсин вдоль пополам, затем нарежьте тонкими ломтиками одинаковой толщины, не разделяя их между собой. Поместите нарезанную половинку апельсина между ладонями и сделайте одной рукой движение вперед так, чтобы ломтики слегка сместились по отношению друг к другу.
Не разжимая ладони, перенесите «изгородь» на блюдо. Внутрь «изгороди» можно положить ягоды.
Лимон с бантиком Лимон разрежьте пополам. Внизу каждой половинки сделайте для устойчивости небольшой срез, а сверху срежьте, но не до конца, тонкую полоску 11,едры. Завяжите полоску свободным узелком.
24
• Салаты
В традициях русского праздничного стола салаты подаются в самом начале застолья вместе с закусками Европейцы часто используют их как гарнир для основного блюда Есть и десертные салаты, которые подают в конце празднества. И мы даже не знаем, какому варианту отдать предпочтение -все прекрасны!
* V
Тулузский салат Салат для небольшой компании. Несмотря на свою кажущуюся легкость, он достаточно сытный - в городе Тулузе знают толк в том, как накормить гостей до отвала. Учтите это, составляя меню для вашего званого вечера.
1 небольшая дыня
1 стебель молодого лука-порея 500 г сырокопченого окорока 24 средних листика свежего
шпината
1 см свежего корня имбиря
6 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
2 ст. л. бальзамического уксуса соль, свежемолотый белый перец
8 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Разрежьте дыню пополам и с помощью ложки удалите сердцевину. Очистите от кожицы, мякоть нарежьте небольшими кубиками. Такими же кубиками нарежьте окорок.
2.	Белую и светло-зеленую часть лука-порея нарежьте тонкими кольцами. Тщательно промойте от песка и обсушите.
3.	Взбейте оливковое масло с уксусом, солью и перцем. Сложите дыню, порей и окорок в миску, заправьте и перемешайте. Корень имбиря очистите и натрите на мелкой терке.
4.	На каждую тарелку положите по 3 листа шпината, равными порциями разложите салат. Слегка присыпьте тертым имбирем.
1 Совет гастронома
। Сорт дыни в этом салате играет очень большую роль - она не должна быть
I очень сладкой. Идеально подойдут бухарке и барги с нежным грушевым вкусом
I и гюляби-сары со вкусом ванили, И окорок мы советуем купить дорогой, хорошо I бы итальянский или испанский. Плохо жующиеся кубики жесткого мяса испортят 1 лее впечатле! ие с г блюда
26
5. Салаты
Оливье по старинному рецепту Для многих наших, да, конечно, и ваших знакомых праздничный стол пуст, если на нем не стоит «тазик» с оливье. Знал бы Люсьен Оливье, французский повар московского ресторана «Эрмитаж», что придуманный им салат будет на протяжении многих десятков лет главным украшением русского праздничного стола! Он бы, наверное, поднял цены в своем трактире вдвое, а то и втрое...
Начинайте готовить за 14 ч
до подачи
2 крупных филе куриных грудок
200 г раковых шеек или крабового мяса
5 небольших картофелин
3 небольших свежих огурца
2 средних маринованных огурца
3 яйца
1 ст. л. каперсов
небольшая горсть оливок домашний майонез (рецепт
см. в совете на стр. 44)
Для ланспика:
1,5 кг говяжьих костей, лучше всего голяшек
1 средняя морковка
1 средняя луковица
1 крупный корень петрушки
соль, черный перец
10 порций
Подготовка: 12-13 ч
Приготовление: 15 мин.
1.	Накануне приготовьте ланспик. Кости сложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только их прикрывала. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите пену. Добавьте слегка обжаренные на сухой сковороде половинки луковицы, морковки и корня петрушки. Уменьшите огонь и варите 5-6 ч. Выньте кости и овощи, бульон процедите через льняную салфетку или несколько слоев марли.
2.	Верните бульон на небольшой огонь и отварите в i :ем куриные грудки 10 мин. Снимите с огня и дайте полностью остыть в бульоне 1,5-2 ч. Выньте грудки на тарелку, бульон еще раз процедите. Перелейте бульон в плоское блюдо слоем 2-2,5 см и поставьте в холодильник застывать на 4-6 ч.
3.	Картофель почистите щеткой, залейте кипятком в большой кастрюле и отварите до готовностй, 25-30 мин. Маринованные огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками. Оливки нарежьте кружками. Каперсы измельчите. Горячий картофель очистите от кожуры и нарежьте кубиками.
4.	Смешайте картофель с маринованными огурцами, каперсами и оливками, добавьте 2 ст. л. майонеза, накройте и дайте остыть
5	Свежие огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками. Также нарежьте куриное филе. Добавьте к остывшему картофелю огурцы и курицу, перемешайте.
6.	Яйца сварите вкрутую. Разрежьте каждое пополам. Выньте желтки (в этом рецепте они не понадобятся, если только вы не захотите посыпать раскрошенным желтком салат перед подачей).
7.	Застывший ланспик нарежьте небольшими кубиками и уложите в половинки белков. Салат выложите в салатницу. Сверху выложите 1 -2 ст. л. майонеза. Украсьте яйцами с ланспиком и раковыми шейками.
Совет гастронома
Чуть ли не с конца позапрошлого века идут споры об этом рецепте. Клал ли достопочтенный Оливье в свой салат рябчиков или «народную» птицу курицу? Что правильнее - раковые шейки или крабовое мясо? Был ли задействован телячий язык? Ну и так далее. Нам очень понравилась мысль, изложенная на нашем портале gastronom.ru замечательным автором с ником Dejur. «Салат этот, - пишет Dejur, - по многим свидетельствам был в меню трактира много лет. Наверное, ' побывали там и рябчики, и раки, и вообще многие другие продукты в зависимости от сезона, подвоза и настроения шефа...»
Мы и вам советуем не ограничивать свою фантазию - ведь в этом салате вкусно все, от каперсов до домашнего майонеза!
28

5. Салаты
Салат с артишоками Эти забавные плоды, похожие то ли на шишки, то ли на репейник, скрывают под несколькими слоями жестких листьев нежнейшую мякоть. Артишоки весьма популярны во Франции и в Италии - там их варят, парят, солят и маринуют. Ну и, конечно, делают с ними салаты. Если вы устраиваете вечери! <ку в средиземноморском стиле, воспользуйтесь этим рецептом.
4 средних французских или итальянских артишока
2 ст. л. лимонного сока
200 г кресс-салата или рукколы
150 г маслин или оливок
с косточками
200 г вяленных на солнце помидоров в масле
4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. красного винного уксуса соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	У артишоков отрежьте стебель и снимите 4-5 слоев верхних темно-зеленых листьев. Острым ножом отрежьте верхнюю часть листьев, примерно 2-2,5 см. Удалите «пушистую» середину (для этого можете либо разрезать артишоки вдоль пополам, либо вынуть ее ножом с закругленным концом). Подготовленные таким образом артишоки тщательно вымойте и сразу же положите в миску с подкисленной водой.
2.	В большой кастрюле векш :ятите воду с лимонным соком. Положите артишоки основанием вниз, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и готовьте под крышкой 35 мин. Откиньте артишоки на дуршлаг, дайте остыть, затем разрежьте каждый плод на 2 части. Положите под сильно разогретый гриль на 2-3 мин.
3.	Смешайте масло с уксусом, добавьте 2 ст. л. масла от вяленых помидоров. Посолите и поперчите по вкусу.
4.	Вяленые помидоры порежьте полосками Выложите в салатницу листья кресс-салата, артишоки, оливки и помидоры. Полейте заправкой и перемешайте.
Совет гастронома
. При разделке артишоков вам понадобятся одноразовые перчатки, мисочка
' с водой и лимоны. Дело в том, что артишоки красятся - французские, зеленые
' и круглые, в меньшей степени, итальянские - в значительно большей: Разрезанные артишоки нужно сразу же положить в подкисленную лимоном воду. Выжмите немного сока и положите кусочки самого лимона в миску.
Этот салат можно приготовить и с консервированными артишоками. Но, на наш взгляд, со свежими получается намного вкуснее, хоть это и отнимает значительно больше времени.
30
5. Салаты
Мясной салат-ассорти Это салат, конечно, не из дешевых. Но на то и праздник, чтобы метать на стол все самое лучшее! Затраты можно компенсировать, сократив число других мясных закусок, например, исключить из меню давно всем надоевшую мясную нарезку. И еще - если вы остановили свой выбор на этом салате, не ставьте на стол салат оливье. Два мясных салата с майонезом - слишком даже для многочасового застолья.
Начинайте готовить за 5-6 ч	1.	Уложите тщательно вымытый язык в большую кастрюлю, залейте кипящей во-
до подачи 500-600 г мякоти говядины 1 небольшой говяжий язык		дой так, чтобы он оказался полностью закрыт, доведите до кипения, снимите пену и варите 1,5 ч (если язык весит больше 1 кт, то варите 2 ч). Через 1 ч добавьте в кастрюлю говядину, снимите пену. За 15 мин. до скончания варки добавьте куриное филе.
500 г куриного филе 400 г тамбовского окорока 4 средние спелые твердые груши	2.	Снимите кастрюлю с огня. Язык сразу же выньте, положите на 5 мин. в ледяную воду, затем снимите кожу чулком. Мясу и куриному филе дайте полностью остыть в бульоне 1,5-2 ч Бульон в этом рецепте не понадобится.
2 небольших свежих огурца 2 средних маринованных огурца сок половины лимона	3.	Для заправки удалите у тархуна стебли, листочки измельчите. Смешайте необходимое вам количество майонеза с соком лимона, цедрой и тархуном, солью и перцем; поставьте вхолодильник.
готовые тарталетки для подачи Для заправки: маленький пучок тархуна сок и цедра 1 лимона соль, свежемологый черный перец домашний майонез (рецепт см. в совете на стр. 44)	4.	Говядину, язык, окорок, куриное мясо, свежие и маринованные огурцы на режьте тонкой соломкой длиной примерно 2,5 см. Груши разрежьте на 4 части, удалите сердцевину. Мякоть нарежьте такой же соломкой, сбрызните лимонным соком. Смешайте все ингредиенты, заправьте и дайте салату настояться минимум 2 ч. Затем разложите по тарталеткам и подавайте.
10 порций
Подготовка: 3-4 ч
Приготовление: 2 ч
32
Совет гастронома
Виды мяса вы можете менять по своему усмотрению, главное - разнообразие. Обязательные ингредиенты в этом салате те, которые на первый взгляд кажутся второстепенными - груши, тархун и лимонный сок.
5. Салаты
Салат с рулетами из индейки Такие салаты мы называем «сложносочиненными». Хотя ничего особенно сложного в этом конкретном салате нет. Приготовьте рулетики из индейки накануне, заверните их в пленку, чтобы они не подсохли, а на следующий день нарежьте все, как для любого другого салата. Ах, какой будет эффект!
300 г филе индейки
12 полосок бекона
400 г сыра с голубой плесенью
1	среднее зеленое яблоко
2	моченых яблока
2	средних огурца
небольшая горсть маслин
без косточек
небольшая горсть оливок
без косточек
четверть кочана салата фризе
2 ст. л. сухих прованских трав
1 ст. л. любого орехового масла
сок половины лимона
Для заправки:
1 кисло-сладкий апельсин
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. гранатового сока
4 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
10 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Для заправки с половины ошпаренного апельсина снимите цедру и нарежьте ее тонкой соломкой. Из апельси! ia отожмите сок Взбейте венчиком оливковое масло с апельсиновым, лимонным и гранатовым соком, добавьте цедру, посолите, поперчите по вкусу.
2.	Филе индейки разрежьте на 12 полосок. Расстелите на столе пленку, положите в ряд полоски филе, накройте двойным слоем пленки и слегка отбейте, чтобы полоски стали тонкими.
3.	Затем поместите на каждую полоску филе полоску бекона, присыпьте прованскими травами и плотно сверните рулетом. Закрепите деревянной зубочисткой и обжарьте в разогретом масле по 5 мин с каждой стороны. Дайте остыть и удалите зубочистки Нарежьте рулеты кружками шириной примерно 0,5 см.
4.	Все яблоки очистите от сердцевины. Сыр, свежее и моченые яблоки и огурцы нарежьте кубиками. Свежее яблоко сбрызните лимонным соком. Маслины и оливки разрежьте пополам. Салат крупно нарвите руками. Смешайте все в миске, заправьте приготовленным соусом и разложите по тарелкам. Сбоку положите по нескольку кружков рулетов из индейки.
Совет гастронома
Если вы готовите этот салат на большую компанию, его, конечно, проще подавать не на порционных тарелках, а в общей салатнице. Выберите блюдо ! с не очень высокими бортиками, выложите горкой заправленный и перемешан-' ный салат, по кругу разложите рулетики.
34
5. Салаты
Калифорнийский салат У этого салата много достоинств - его неизбитость, изумительный свежий вкус... И еще то, что все его составляющие можно приготовить заранее, даже накануне вечером, а заправить и перемешать незадолго до подачи на стол.
1 кг крупных сырых креветок
4 средних грейпфрута
3 спелых авокадо
сок 1 небольшого лимона
4 ст. л. коньяка
6 ст. л. домашнего майонеза (рецепт см. в совете на стр. 44)
щепотка кайенского перца
соль
8-10 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Опустите целые неочищенные креветки в кипящую подсоленную воду и варите 4 мин. Откиньте на дуршлаг, дайте остыть, затем очистите от панциря и удалите темную кишечную вену, сделав на спинке продольный разрез.
2.	С грейпфрутов срежьте острым ножом кожуру так, чтобы была видна мякоть. Затем вырежьте «филе» по долькам между пленками. Удалите все косточки.
3.	Авокадо разрежьте вдоль пополам вокруг косточки. Разнимите половинки, повернув одну по часовой стрелке, другую - против. Держа в левой руке половинку, в которой осталась косточка, ударьте по ней средней частью ножа так, чтобы он слегка вошел в косточку, и удалите ее. Половинки аккуратно очистите от кожицы. Нарежьте мякоть тонкими ломтиками и сбрызните лимонным соком.
4	Сложите филе грейпфрута и кусочки авокадо в миску, добавьте креветки и влейте коньяк. Перемешайте и оставьте на 10 мин. Смешайте майонез с солью и кайенским перцем Заправьте салат и сразу же подавайте.
Совет гастронома
У нас довольно редко продаются спелые авокадо - чаще всего попадаются совершенно «каменные». Поэтому мы предпочитаем покупать авокадо заранее и оставлять дозревать на подоконнике, но не под прямыми лучами солнца. Если вам нужно ускорить созревание авокадо, положите их в закрытый бумажный пакет вместе с несколькими яблоками любого сорта. Яблоки выделяют этилен -газ, способствующий созреванию любых плодов, которые в принципе могут дозреть, будучи снятыми с ветки.
36
5. Салаты
Салат из спаржи с куриной печенкой Этот салат часто называют Перигорским в честь одной из областей Франции, хотя идея соединить такие великолепно сочетаемые продукты, как куриная печенка, спаржа и яйца, могла прийти в голову кулинарам в любой части света. Перемешанный салат выглядит несколько небрежно - ингредиенты слишком нежные. Выложите все по отдельности в большую невысокую салатницу, полейте заправкой, поставьте на стол. И перемешайте при гостях, непосредственно перед тем, как разложить по тарелкам.
500 г куриной печенки
200 г зеленой спаржи
5 яиц, сваренных вкрутую
5 средних помидоров
1 кочан салата айсберг растительное масло
для обжаривания
Для заправки:
5 ст. л. домашнего майонеза (см. совет на стр. 44)
2 ст. л. острого кетчупа
2 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. коньяка
соль
10 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление. 5 мин.
1.	Для заправки смешайте майонез с кетчупом, лимонным соком, коньяком и небольшим количеством соли.
2.	Жесткую часть стебля спаржи счистите от кожицы при помощи ножа для чистки овощей, одеревеневшие концы отломите. Свяжите спаржу в пучок и поместите вертикально в узкую высокую кастрюлю с кипящей чуть подсоленной водой так, чтобы на головки спаржи попадал только пар. Дайте воде еще раз закипеть и варите 3 мин. Откиньте на дуршлаг и обдайте ледяной водой. Дайте остыть и нарежьте кусочками длиной 3 см.
3.	Яйца и помидоры разрежьте на 4 части. Салат разберите на листья и мелко порвите или нарежьте тонкой соломкой.
4.	Куриную печенку обжарьте в разогретом растительном масле на среднем огне, постоянно переворачивая, 4 мин. Острожно, печенка как бы «взрывается» при жарке и может вас обрызгать, поэтому жарить ее лучше под сетчатой крышкой. Снимите с огня и оставьте в теплом месте на 5 мин.
5.	Выложите в салатницу все подготовленные ингредиенты, полейте заправкой и аккуратно перемешайте. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Этот салат можно делать не только С куриной, но и с утиной или индюшачьей печенкой. Жарят утиную печенку обычно на 2 мин. больше, чем куриную, а индюшиную - на три. В любом случае с печенкой нужно быть очень внимательными -пара лишних минут на сковородке, и вместо нежнейшего вкуснейшего продукта вы получаете жесткую «подошву». Помните, что снятая с огня печенка продолжает «готовить сама себя», поэтому С плиты ее нужно снимать чуть недожаренной. Используя домашний майонез, логично будет не покупать и кетчуп тоже. Вместо кетчупа возьмите какой-нибудь простой итальянский томатный соус и добавьте в него по вкусу вустерский соус.
38
5. Салаты
Салат из рукколы с клубникой Этот дивный салат не для большого застолья - под водку, разумеется, не пойдет. Он для маленького праздничного вечера закадычных подружек за бокалом белого сухого или игристого вина. Только они заведут свой любимый разговор о том, как трудно похудеть, вы перед ними этот салат и поставьте! А если серьезно, то, казалось бы, несочетаемые продукты - клубника, уксус, горчица - дают совершенно изумительный вкус и ощущение свежести раннего лета.
200 г рукколы
300 г клубники
8 стеблей зеленой спаржи
1 ст. л. бальзамического уксуса
4 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. сладкой горчицы
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 5 мин.
40
1.	Половину ягод измельчите и взбейте в блендере с уксусом, маслом и горчицей. Переложите в миску, приправьте солью и перцем.
2.	У спаржи очистите нижние концы стеблей от кожицы, стебли сварите на пару 7 мин., затем остудите и нарежьте небольшими кусочками.
3.	Рукколу крупно нарвите руками (слишком жесткие стебли можно удалить). Оставшуюся клубнику нарежьте тонкими пластинами.
4.	Смешайте рукколу, клубнику и спаржу. Заправьте приготовленным соусом и немедленно подавайте.
Совет гастронома
Салат можно также приготовить с земляникой или малиной. В этом случае остав-‘ шуюся половину ягод положите целиком. Заправляйте салат непосредственно перед подачей на стол.
5. Салаты
Салат с вафлями из пармезана Готовы поспорить, что вы никогда и ни у кого такого салата не пробовали. Вот и удивите своих гостей невиданным блюдом! Пармезан большинством наших граждан до сих пор воспринимается только как сыр, которым посыпают макароны, то есть как нечто второстепенное. А вот итальянцы считают его королем сыров. Запеченный в духовке, пармезан плавится в очень красивый узор. Почему-то европейцы называют эти полупрозрачные лепешечки «вафлями». Ну, называют и называют, разве мы против...
100 -150 г пармезана
3 средних красных яблока
200 г рукколы
300 г молодого козьего сыра
1,5 ст. л. бальзамического уксуса
4 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
10 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Противень застелите листом пергамента. Выложите на него кучками по 1,5 ст. л. натертого пармезана на расстоянии примерно 4 см друг от друга и поставьте на 10 мин. в разогретую до 180 °C духовку. Выньте из духовки и дайте остыть С помощью кулинарной лопаточки снимите вафли с пергамента, положите на поднос и отставьте.
2.	Из яблок круглым ножом удалите сердцевину. Мякоть нарежьте кружками, сбрызните уксусом. Рукколу крупно нарвите. Козий сыр нарежьте кубиками.
3.	Смешайте в салатнице рукколу и яблоки, заправьте маслом, солью и перцем Разложите по порционным тарелкам. Сверху красиво разложите кусочки козьего сыра и «вафли» из пармезана.
Совет гастронома
Этот салат можно подать не только как закуску, но и как десерт в завершение вечера. Особенно, если вы, во-первых, «продвинутый» кулинар, а ео-вторых, сырную тарелку уже подавали во время предыдущей встречи.
42
5. Салаты
Розовые кальмары с латуком За этот занятный салат вам скажут особое спасибо те ваши друзья, которые не готовы забыть о здоровом питании даже в праздники. Святые люди...
Начинайте готовить салат минимум за 3 ч до подачи
1 кг колец кальмара
3 средние свеклы
3 черешка сельдерея
4 небольших свежих огурца
2 больших зеленых яблока
2 кочана салата латук сок половины лимона соль
домашний майонез
1.	Свеклу очистите, натрите на крупной терке и положите в сотейник с холодной водой. Доведите до кипения, варите 15 мин. Добавьте кольца кальмаров и варите 1 мин. Снимите сотейник с огня и оставьте на 2 мин. Затем откиньте содержимое сотейника на дуршлаг, отвар сохраните (свекла не понадобится).
2.	Полностью остудите свекольный отвар. Верните в него кольца кальмаров и оставьте на 2-3 ч. Затем промойте кольца кальмаров теплой водой. Ни в коем случае не оставляйте кольца в горячем отваре - они сделаются резиновыми.
3.	Яблоки очистите or сердцевины, нарежьте соломкой, сбрызните лимонным соком. Сельдерей и огурцы также нарежьте соломкой. Салат разберите на листья и крупно нарвите. Смешайте в салатнице все ингредиенты, заправьте майонезом и солью по вкусу.
10 порций
Подготовка: 2,5 3,5 ч
1 Приготовление: 10 мин.
1	2
Совет гастронома
Мы предпочитаем заправлять салаты домашним майонезом. Сделать его несложно. Тщательно взбейте венчиком или блендером 2 желтка и 1 яйцо (яйца должны быть очень свежими) с 1 ст. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, солью и перцем до полной однородности. Не прекращая взбивать, начинайте по каплям подливать растительное масло (например, легкое оливковое или кукурузное). Когда начнет образовываться эмульсия, можете вливать масло, но очень тонкой струйкой - всего вам понадобится около 2 стаканов, Домашний майонез хранится в холодильнике около недели.
44
Закуски
!_____...
Закуски - визитная карточка вашего стола. Даже приготовленный на горячее запеченный осетр с умопомрачительным соусом не спасет вечер от провала, если в его начале вы подадите блюдо с толсто нарезанной вареной колбасой Хотя, конечно, бывают и концептуальные закуски... Но даже они должны быть тщательно продуманы.
Холодец из свиных ножек Холодец в последнее время незаслуженно теряет звание царя праздничного стола. Одни не хотят долго возиться, другие считают его слишком простым, чуть ли не деревенским блюдом Нам кажется, что не правы ни первые, ни вторые. Мороки с холодцом ничуть не больше, чем с любым «сложносочиненным» салатом, к тому же в отличие от салага холодец готовят накануне. А что касается характеристики «деревенский», то это плюс, а не минус. Только в деревнях и умеют накрыть столы на 30-50 человек, да так, чтобы никто не ушел голодным.
Начинайте готовить за 12 ч
до подачи
4 большие зачищенные свиные ножки
1,5 кг мякоти говядины (шея или лопатка)
1 средняя луковица
1 крупная морковка
1 крупный корень петрушки
1 лавровый лист
3-5 зубчиков чеснока черный перец горошком
соль
20 порций
Подготовка: 7,5-8 ч Приготовление: 3-4 ч
1.	Свиные ножки ошпарьте крутым кипятком. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрыла ножки слоем в 2-3 см и на небольшом огне доведите до кипения. Снимите шумовкой пену.
2.	Овощи разоежьте пополам и припеките на сухой раскаленной сковороде
5 мин. Добавьте их в кастрюлю с ножками и варите на самом минимальном огне 5 ч.
3.	Добавьте в кастрюлю говядину вместе с лавровым листом, перцем и солью по вкусу, доведите до кипения, варите еще 1,5-2 ч. Выложите из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедите через несколько слоев марли или полотняную салфетку, накройте крышкой и оставьте в теплом месте.
4	Если вы хотите использовать свиное мясо в холодце, удалите из ножек все косточки, мякоть мелко порубите. Разваренную говядину разберите на кусочки. Чеснок измельчите.
5.	Положите нарубленное мясо в формы для холодца, сверху присыпьте чесноком. Тонкой струей вливайте процеженный бульон, слегка перемешивая вилкой. I Закройте пленкой и поставьте на холод. Когда, холодец застынет (примерно через 3-4 ч, в зависимости от объема формы), аккуратно снимите тупой стороной ножа или ложкой поднявшийся наверх жир. Переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и встряхните; снимите форму. Нарежьте холодец на порционные куски и подавайте с хреном и горчицей.
Совет гастронома
От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца. Если слишком мелко, то холодец будет очень плотным, почти непрозрачным. Мы советуем. рубить мясо кусочками по 0,5 0,7 см.
46
6. Закуски
Кучмами Вряд ли кто-нибудь будет спорить, что грузинская кухня - одна из самых вкусных в мире. Это знаменитое грузинское блюдо из потрохов будет к месту и на большом банкете, и на скромном семейном торжестве, и надружеской вечеринке за городом. Кучмами делают из говяжьих, бараньих и свиных потрохов, а мы вам предлагаем облегченный., птичий вариант.
по 300 г индюшачьих или куриных сердечек, желудочков и печенки
4 средние луковицы
4 зубчика чеснока
1 острый перчик чили
1 ч. л. сушеного базилика
1 ч. л. сушеного барбариса
1 ч. л. молотого хмели-сунели
1 ч. л. молотого кориандра
1 /2 стакана сухого красного вина
1 большой гранат
большой пучок кинзы
4 ст. л. растительного масла
соль, черный перец
4 порции
Подготовка: 1 ч 25 мин.
Приготовление: 5-7 мин.
1.	Гранат заранее положите в холодильник, затем в миске с водой разрежьте его на 4 части (прорезайте кожуру аккуратно, не углубляясь) и выньте зерна.
2.	Потрошки нарежьте произвольно. Обжарьте сердечки и желудочки на среднем огне в 2 ст. л. разогретого растительного масла 6 мин. Посолите, поперчите, добавьте 3 ст. л. вина и 1 стакан кипящей воды. Tymnie на медленном огне 30-40 мин., до полного выкипания жидкости. За 10 мин. до окончания добавьте печенку.
3.	Лук и чесноктонко нарежьте. Острый перчик очистите от семян и измельчите. В другой сковороде обжарьте в оставшемся масле лук 5 мин. Сложите в миску чеснок и перец, добавьте специи и разотрите пестиком до однородной массы. Добавьте оставшееся вино, перемешайте.
4.	В сковороду с потрошками выложите обжаренный лук и подготовленную смесь специй. Перемешайте и готовьте насильном сгне 5-7 мин. Снимите с огня и переложите в салатницу. Посыпьте зернами граната и измельченной кинзой.
Совет гастронома
Если вы хотите сделать более основательный Кучмами, например, из бараньих потрохов, то возьмите печень, сердце, почки. Селезенку, желудок - кроме того, можете взять легкие, кишки и яйца. Очистите, промойте и отварите. Причем если желудок и легкие варятся долго (от 1 ч до 3-4, в зависимости от размеров и возраста животного), то печень нужно закладывать в последнюю очередь, за 10 мин. до окончания варки. Готовые потроха нарежьте небольшими кусками и обжарьте в растительном масле - и далее действуйте по рецепту, начиная,с шага 3.
48
6. Закуски
Конвертики из свинины с вишневым соусом Оригинальный вкус, занятная подача...
Мы попробовали это блюдо в одном баварском ресторане, узнали у шефа рецепт и поняли, что оно вполне по силам любой хозяйке. Проверили на себе действительно, ничего сложного. А как вкусно!
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
500 г свиной вырезки
2 средние луковицы
1	стакан вяленых вишен
2	стакана сухого красного вина
1	/2 стакана сахара
2	ч. л. семян фенхеля
1 /2 ч. л. горошин черного перца
2 ст. л. растительного масла
2 веточки розмарина
2 ч. л. соли
примерно 40 штук
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 3 ч 35 мин.
1.	Измельчите в ступбе фенхель, черный перец и соль. Натрите получившейся смесью свинину. Лук крупно нарежьте, поместите в большую форму для запекания и сбрызните растительным маслом. Положите в форму с луком свинину и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 35 мин.
2.	Затем переложите мясо на 2 слоя фольги и дайте остыть до комнатной температуры, примерно 1 ч. Плотно заверните свинину в фольгу и поместите в холодильник на 2 ч.
3.	Лук переложите из формы в сотейник вместе с выделившимся мясным соком, влейте вино и доведите до кипения. Добавьте вишню, сахар и веточки розмарина. Готовьте на сильном огне, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. 15-20 мин. Удалите розмарин, а соус взбейте в блендере. Верните в сотейник и дайте полностью остыть
4.	Острым ножом нарежьте готовую свинину очень тонкими ломтиками. Еще лучше сделать это при помощи слайсера. Сверните каждый кусочек конвертиком в виде воронки, можете закрепить деревянной зубочисткой. Влейте в каждый конвертик по 1 ч. л. вишневого соуса. Подавайте холодными.
Зовет гастронома
Если у вас мало опыта по нарезке мяса и конвертики получаются не слишком ак-
I куратными, тонкие кусочки свинины можно просто разложить на большом блюде I полить вишневым соусом.
50
6. Закуски
Сациви Решили приготовить сациви? Сотрите из своей памяти образ того блюда, которое подают под этим названием в некоторых ресторанах. Большие жесткие куски курицы, плавающие в жидком соусе, для тех, у кого вся жизнь - борьба. А мы своих гостей любим, холим и много про них знаем. Например, сколько стоит платье любимой подруги, с которого не отстирываются жирные пятна. Хотя если она не очень любимая, то специально для нее можно и соус сделать пожиже.
Начинайте готовить за 5-14 ч
до подачи
1 потрошеная курица весом
1,5-	2 кг
4-5 больших луковиц
1 головка чеснока
600 г молодых очищенных грецких орехов
половина острого перчика чили
1 ст. л. белой кукурузной муки
1 ст. л. белого винного уксуса
5 горошин черного перца
5 бутонов гвоздики
по 2 ч. л. имеретинского шафрана и молотого кориандра
молотая корица на кончике ножа
большой пучок кинзы
соль
12-14 порций
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 3-12 ч
1.	Курицу положите в кастрюлю с холодной водой (вода должна лишь только прикрывать курицу), поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Снимите шумовкой пену. Посолите. Уменьшите огонь и варите 40 мин., удаляя время от времени с поверхности бульона куриный жир и сливая его в сотейник. Готовую курицу переложите из кастрюли на большую тарелку и оставьте остывать. Бульон процедите.
2.	Остывшее куриное мясо разрежьте на куски примерно по 4-5 см (при желании снимите с костей). Положите куски в миску, накройте пленкой и отставьте.
3.	Лук очень мелко порубите ножом или измельчите в блендере. Разогрейте сотейник с куриным жиром, добавьте лук. Готовьте на самом минимальном огне до мягкости, не давая зарумяниться, 15-20 мин. Снимите с огня.
4.	Острый перец разрежьте пополам, удалите семечки и белые перегородки. Перец и чеснок измельчите, затем положите в ступку, добавьте немного соли и растолките. Орехи, перец горошком и гвоздику смелите в кофемолке или блендере как можно мельче. Смешайте орехи со всеми оставшимися специями и мукой в миске.
5.	Постепенно, помешивая деревянной ложкой, влейте в ореховую смесь столько теплого бульона, чтобы получилась густая кашица. Добавьте в эту кашицу толченый чеснок с перцем и тщательно перемешайте.
6; Поставьте большой сотейник с бульоном на огонь, доведите почти до кипения и убавьте огонь до минимума. Постепенно, порциями, добавляйте в бульон ореховую массу, каждый раз тщательно размешивая. Бульон не должен бурно кипеть! Сразу же после ореховой массы добавьте в сотейник подготовленный лук, затем нарезанную курицу. Готовьте 5 мин. Посолите, влейтеКсус и добавьте кинзу. Перемешайте, накройте крышкой и снимите с огня. Дайте сациви настояться (от 3 до 12 ч). Подавайте обязательно холодным.
I
Совет гастрономе.
। Традиционно сациви в-Груаии делали (и делают) из индюшки, а по большим i праздникам из фазана. Если будет возможность, попробуйте использовать 1 именно это мясо, соответственно размерам птицы увеличив время приготовле-। ния. Особенно вкусным сациви получается из индюшачьих бедер, Готовя бульон ! для сациви, обычный набор овощей и специй добавлять не надо. Вместе с кин-I зрй в сациви можно использовать зелень петрушки и верхние листья сельдерея.
52
6. Закуски
Ростбиф с карамелью и соевым соусом Как вы, очевидно, догадываетесь, на наших редакционных праздниках столы ломятся от всевозможных яств. Готовить мы любим и умеем. А еще мы умеем ценить кулинарные достижения друг друга. Так вот, самый большой успех на наших вечеринках всегда i >риходится на фирменный ростбиф повара Синицина. Долгое время он держал этот замечательный рецепт в секрете и согласился открыть его только для нашей книги.
Начинайте готовить за 8 ч
до подачи
2 кг хорошей говяжьей вырезки
1 л растительного масла
1 /2 стакана соевого соуса
1 /2 стакана сахара
5 ст. л. вустерского соуса
3 зубчика чеснока
горсть листьев зеленого базилика
щепотка орегано
щепотка соли
щепотка черного свежемолотого перца
8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 7 ч 15 мин
54
1.	Вырезку очистите от пленок и положите в прямоугольную емкость. Смажьте со всех сторон растительным маслом и дайте постоять 7 мин.
2.	Для карамели всыпьте сахар в сковороду, влейте 4 ст. л. холодной воды и поставьте на сильный огонь на 7 мин.
3.	Оставшееся растительное масло, соевый и вустерский соус влейте в большую форму для выпечки, добавьте орегано, листья базилика и раздавленные зубчики чеснока. Влейте в масляную смесь кипящую карамель, сохраняйте теплой.
4	Вырезку натрите солью и перцем и обжаривайте пс д максимально разогретым грилем 5 мин., часто переворачивая. Положите горячее мясо в масляный маринад так, чтобы он полностью покрывал вырезку. Маринуйте не менее
7 ч, часто переворачивая. Готовый ростбиф обсушите бумажным полотенцем и тонко нарежьте поперек волокон. Подавайте холодным.
Совет гастронома
Главное в этом блюде - изначальное качество мяса. Если оно замораживалось, по-настоящему хорошего ростбифа.у вас не получится, как бы вы ни старались, Вырезку можно зажарить и на сковороде, а затем довести до готовности в разогретой до 180 °C духовке, 5 мин.
,л
6. Закуски
Заливное из судака и креветок Праздничный стол без заливной рыбы - вроде как и не праздничный. Несмотря на крылатую фразу из популярного фильма: «Какая гадость эта ваша заливная рыба». Чтобы ваша двоюродная 1етя проездом из Саратова в Нью-Йорк не сказала, кривя губы: «Бедненький был стол, даже без заливного!» - давайте убьем эту тетю наповал заливным из судака с креветками. Пусть она целый год про это рассказывает, до следующего приезда. А к тому времени мы еще что-нибудь придумаем.
Начинайте готовить за 6-10 ч
до подачи
1 судак весом примерно 700 г
12 крупных сырых креветок
45 г желатина в порошке
1	лимон
2	ст. л. каперсов
по 2 веточки петрушки и укропа
Для бульона:
1 средняя луковица
1 стебель лука-порея (только белая часть)
1 корень петрушки
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
4 горошины душистого перца
соль
2 белка для оттяжки
5-6 кубиков льда
10 порций
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 4-8 ч
1.	Судака очистите, выпотрошите, отделите голову, плавники и хвост. Тщательно вымойте рыбу внутри и снаружи. Сделайте два продольных надреза вдоль хребта и отделите филе, пинцетом удалив все крупные и мелкие косточки Разрежьте каждое филе на 5 частей, положите кожей вниз на разделочную доску, накройте пленкой и поставьте в холодильник.
2.	Лук, чеснок и корень петр'&ки нарежьте крупными кусками. Лук-порей нарежьте широкими кольцами, промойте. Положите рыбью голову, хвост, плавники и хребет в кэбтаолю с 2 л воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте подготовленные овощи, соль и перец. Варите на слабом огне без крышки 30 мин. За 10 мин до окончания добавьте лавровый лист. Процедите бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и верните на огонь.
3.	Положите в бульон филе судака и варите, снимая пену, 6 мин. Шумовкой переложите рыбу на блюдо и оставьте остывать. Взбейте белки со льдом, влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня и остааьк на 10 мин. Затем еще раз процедите - лучше всего через несколько слоев Лели.
4	Пока варится бульон, подготовьте креветки. Удалите головы и протолкните под панцири деревянные зубочистки. Опустите креветки в широкую кастрюлю с кипящей Идсоленной водрй и варите 3 мин. Обдайте холодной водой, выньт^ зубочистки и очистите креветки от панциря, оставив хвостики и удалив на спинке черную кишечную вену. Положите креветки на разделочную доску спинкой вниз, сделайте надрез вдоль брюшка. Переверните и сильно прижмите пальцами к ДЙОке, чтобы распластать креветку.
5.	Желатин залейте 3 ст. л. холодной воды на 10 мин. Затем добавьте-^блатин в горячий бульон и мешайте, пока он полностью не растворится. Остеите. Влейт з немного бульона в блюдо для заливного слоем 0,5 см и поставьте в холодильник минимум на 40 мин. Лимон ошпарьте крутым кипятком и нарежьте тонкими полукружьями. Каперсы промойте Лг рассола и обсушите. Петрушку и укроп разберите на небольшие веточки.
6.	На блюде с застывшим Тзульоном разложите куски судака, чередуя их с креветками. Влейте 3-4 половника бульона с желатином и зерните в холодильник на 1 5*mwh. Затем положите детали украшения, вдавливая их в желе. Влейте оставшийся бульон и поставьте в хо4од»тьник на 4-8 ч Это заливное можно делать и в порционных формочках.
Совет гастронома
Традиционно принято процеживать бульон через полотняную салфетку или марлю Но есть и более современный «одноразовый» вариант - для процеживания можете воспользоваться конусообразными фильтрами для кофемашин.
56
6. Закуски
Форшмак В Одессе вам перечислят десятка три способов приготовить форшмак. И каждый из рассказчиков будет настаивать на том, что именно его рецепт самый правильный. Кто-то вместо картофеля добавляет вымоченную в молоке мякоть бело, о хлеба, кто-то вместо одного яблока пропускает через мясорубку небольшой свежий огурчик - это придает блюду свежести. В других рецептах лук рекомендуется предварительно обжарить в растительном или сливочном масле.... На наш взгляд, это существенно на вкус форшмака не влияет. А вот вполне единодушны одесситы в том, что добавлять в форшмак сливочное масло неправильно. Это будут уже две большие разницы.
Начинайте готовить за 18 ч
до подачи
2 крупные жирные соленые сельди 500 мл молока
3 яйца
2 средних зеленых яблока
2 белые луковицы
4 крупные картофелины
сок четвертинки лимона
1	ч. л. горчицы
2	ч. л. растительного масла
3	горошины черного перца
2 горошины душистого перца
Для украшения:
2 небольших соленых огурца
12-14 порций
Подготовка: 3,5-4,5 ч
Приготовление: 10-12 ч
1.	У сельди удалите головы Сделайте разрез вдоль живота и удалите внутренности. Промойте сельдь под теплой водой. Тонким острым ножом сделайте неглубокий надрез вдоль хребта и снимите кожу. Разделите рыбу на две полов! :ны, выньте хребет 11 пинцетом удали: е все кости. Положите селедочное филе в неглубокую миску, запейте молоком (оставив около 1/3 стакана молока для картофеля) и оставьте вымачиваться на 3-4 ч
2.	Душистый и черный перец разотрите в ступке или скалкой. Яйца сварите вкрутую, 8 мин. Желтки отделите от белков. Желтки положите в миску, добавьте горчицу, растительное масло, свежемологый черный и душистый перец. Разотрите до однородности.
3.	Картофель вымойте щеткой, сварите в кипящей воде «в мундире» 30 мин. Очистите от кожуры, добавьте оставшееся молоко (его нужно предварительно довести до кипения) и растолките картофель в пюре.
4.	Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, мякоть разрежьте на крупные кус: и, сбрызните лимонным соком. Лук круп ю нарежьте. Сельдь достаньте из миски с молоком (молоко больше не понадобится) и крупно нарежьте.
5.	Пропусти ге через мясорубку куски сельди, яблоки, лук, оставшиеся яичные белки. В получившуюся массу добавьте растертые яичные желтки и картофель и все еще раз пропустите через мясорубку. Положите в пластиковый контейнер, накройте и поставьте в холодильник на 10-12 ч. За 1 ч до подачи на стол поместите на сервировочное блюдо, придав форшмаку форму рыбки. Соленые огурцы нарежьте тонкими полукружьями и выложите сверху «чешуйками».
Совет гастронома
Сельдь можно вымачивать не только в молоке, но и в кефире, старой чайной заварке или просто в кипяченой воде. Время вымачивания зависит оттого, насколько рыба соленая. Старую пересоленную сельдь надо вымачивать почти сутки. А сельдь слабого посола в вымачивании вообще не нуждается.
58

6. Закуски
Эклеры с креветками Чудесная закуска, которая подойдет и для большого застолья, и для фуршета, и для детского праздника. Если вы устраиваете фуршет, испеките в 2-3 раза больше эклеров и приготовьте для них разные начинки. Это может быть паштет или нежный сыр, смешанный с чесноком и зеленью... Да мало ли что еще!
Для эклеров:
1 стакан муки
120 г сливочного масла
4 яйца
1 ст. л. кунжутного семени
щепотка соли
Для начинки:
300 г мелких готовых креветок
100 г творожного или йогуртового мягкого сыра
2 ст. л. жирных сливок небольшой пучок укропа соль, белый свежемолотый перец
6-8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 25 мин.
1.
2.
3.
4.
Для заварного теста в сотейнике вскипятите 250 мл подсоленной воды со 100 г сливочного масла. Уменьшите огонь, всыпьте муку и готовьте, интенсивно размешивая деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не начнет легко , отделяться от стенок сотейника.
Снимите с огня и вбейте по одному яйцу, каждый раз тщательно перемешивая. Должно получиться эластичное тесто. Смажьте оставшимся маслом противень. Тесто переложите в кулинарный мешок без насадок и отсадите на противень небольшие эклеры । ia расстоянии 4-5 см друг от друга. Поставьте в разогретую до 210 °C духовку на 15-20 мин.
Готовые эклеры надрежьте сбоку, чтобы выходил пар, присыпьте кунжутом и положите остывать на решетку.
Укроп мелко порубите, креветки мелко нарежьте. Смешайте измельченный укроп, мягкий сыр и креветки, соль, перец. Разрежьте эклеры вдоль пополам. Выложите на одну половинку приготовленную начинку, накройте второй половинкой. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Креветки в этом рецепте можно заменить любыми другими симпатичными вам морепродуктами (крабовым мясом, раковыми шейками, кальмарами или мидиями) и белой нежирной рыбой.
60
6.
Закуски
Рулетики с копченым лососем Это идеальная закуска дня фуршетного стола. Рулетики можно брать руками и быстро отправлять в рот. А на фуршете, согласитесь, это очень удобно. К тому же их можно приготовить накануне, а за 1-2 часа до начала праздника нарезать и разложить на блюдо.
200-300 г ломтиков лосося холодного копчения
2 больших яйца
3/4 стакана муки
1	стакан молока
2	ст. л. растительного масла
150 мл сметаны жирностью 42% маленький пучок шнитт-лука
2	ст. л. лимонного сока
соль, свежемолотый черный перец топленое масло для обжаривания
примерно 30 штук
Подготовка: 1 ч 4С мин
Приготовление: 1 ч
1.	Разбейте яйца в большую миску, взбейте до однородности. Постепенно всыпьте муку, соль. Размешайте, чтобы не было комков. Продолжая размешивать, тонкой струйкой влейте молоко и растительное масло. Немного посолите, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 ч.
2.	Хорошо разогрейте сковороду, смажьте ее топленым маслом, влейте небольшой половниктеста. Сделайте сковородой круговое движение, чтобы тесто равномерно распределилось по всей поверхности, и жарьте на сильном огне, чтобы края запеклись, а середина оставалась слегка влажной, 40-50 сек. Переверните блин на другую сторону и жарьте еще 20-30 сек. Переложите на блюдо, закройте крышкой. Выпекайте блины, пока не закончится все тесто,
3.	Застели ге рабочую поверхность 2 слоями пищевой пленки. Выложите блины так, чтобы они слегка находили один на другой и чтобы в результате у вас получился прямоугольник размером примерно 45x15 см. Смаж.ьте блины ровным слоем сметаны.
4.	Равномерно распределите по блинам кусочки лосося, сбрызните лимонным соком и присыпьте черным перцем. На один край i юложите весь пучок лука. Начиная с этого края, сверните блины в рулет. Туго заверните его в пленку и поставьте в холодильник минимум на 1 ч. Перед подачей разрежьте рулет на кусочки толщиной 1,5 см.
3	4
Совет гастронома
Если вы и ваши гости не большие любители зеленого лука, можете заменить его
' на любую свежую зелень. Особенно хорош укроп, но руккола или тархун тоже ‘ прекрасно подойдут.
! .. _____________________________________________________ .
62
6. Закуски
Грибной жюльен О эти ностальгические жюльенчики! Ни один уважающий себя ресторан не обходился в свое время без почти непреклонного швейцара и двух видов жюльена (с курицей и с грибами) в маленьких железных формочках. Одно их название до сих пор приводит нас в трепет -кокотницы...
Для сливочного соуса:	1. Грибы залейте небольшим количеством кипятка на 30 мин. Затем поставьте
2 ст. л. муки 2 ст. л. сливочного масла 400 мл сливок жирностью 20%	на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 5 мин., затем откиньте на дуршлаг и промойте под протечной водой. Выложите на бумажные полотенца, обсушите. Грибной отвар процедите и сохраните. Нарежьте грибы небольшими кусочками.
Для начинки:	2. Для соуса муку просейте и подсушите на сухой разогретой сковороде, поста-
60 г сухих белых грибов 2	средние луковицы 3	зубчика чеснока 60 г твердого сыра 4	ст. л. сливочного масла соль, свежемолотый черный перец, молотый мускатный орех	яннс помешивая, 2 мин Добавьте к муке масло комнатной температуры и, не переставая помешивать, готовьте еще 1 мин. 3. Разогрейте в сотейнике сливки, не доводя ихдо кипения. Влейте горячие сливки в обжаренную на масле муку. Размешайте и доведите до кипения. Готовьте, помешивая, 2-3 мин. и снимите с опня. 4. Лук 11 чеснок измельчите. Обжарьте в разогретом масле 5 мин. Добавьте нарезанные грибы и 2 ст. л. грибного отвара. Тушите на среднем огне без крышки 3 мин. Добавьте сливочный соус, соль, перец и мускатный орех.
4 порции Подготовка: 1 ч Приготовление: 4 мин.	5. Разложите жюльен по керамическим формочкам, сверху присыпьте тертым сыром. Поставьте их на противень, заполненный водой так, чтобы вода доходила до середины высоты формочек. Запекайте в разопретой до 220 °C духовке 4 мин. Подавайте горячими. Совет гастронома Для жюльена из крабов на то же количество соуса обжарьте в 1 ст. л. сливочного масла 1 зубчик измельченного чеснока 1 мин. Затем добавьте 200 г разобранного на волокна крабового мяса и 2 ст. л. белого вина. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока виноне выпарится. Затем добавьте к крабам соус , и запеките с сыром также, как грибы. Любой жюльен можно также запечь под «шапкой». Для этого вырежьте стаканом из готового слоеного дрожжевого теста кружки, наколите зубочисткой и смажьте
64	взбитым с водой желтком. Запекайте до готовности теста при 200 °C 12-15 мин.
6. Закуски
Мусс из спаржи с апельсиновым маслом Маленькие порционные закуски - очень модная тема. Но только истинные альтруисты готовы делать их для большого количества гостей. Мало того что устанешь по формочкам раскладывать, потом эти формочки надо будет и перемыть! Поэтому мы, тоже из альтруистических соображений, советуем выбрать эту закуску для вечера в тесном кругу родных или друзей, а также для романтического ужина при свечах.
Начинайте готовить за 9 ч
до подачи
400 г зеленой спаржи
100 г куриного филе
2 яйца
1	желток
2	ст. л. мягкого сливочного сыра
7 ст. л. сливок жирностью 33%
1 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
Для апельсинового масла:
1 средний кисло-сладкий апельсин 100 г сливочного масла
6-8 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 8 ч 30 мин.
1.	Очистите жесткие нижние части стебля спаржи от кожицы, одеревеневшие концы обломите. Свяжите стебли в пучки по 10-12 штук в каждом и опустите в кастрюлю с кипящей чуть подсоленной водой на 3 мин. Сразу же переложите спаржу шумовкой в миску с ледяной водой. Через 3 мин развяжите пучки, спаржу разложите на бумажные полотенца и обсушите. Отрежьте примерно 3 см стеблей и отложите.
2.	Порционные формочки для выпечки смажьте сливочным маслом и проложите промасленным пергаментом. По всей окружности плотно поставьте стебли спаржи (падать они не будут).
3	Куриное филе нарежьте небольшими кусочками. Отложенную спаржу и кусочки филе измельчите в блендере в пюре. Добавьте яйца и желток, сливочный сыр, сливки и еще раз взбейте. Приправьте по вкусу солью и перцем. Переложите получившуюся смесь в порционные формочки, внутрь «забора» из спаржи, разровняйте поверхность и поставьте в разогретую до 140 "С духовку на 30 мин.
4.	Готовый мусс остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник на 8 ч. За 2 ч до подачи на стол достаньте мусс из холодильника. Аккуратно выньте из формочек.
5	С половинки апельсина снимите теркой цедру. Залейте ее на 2 мин. кипящей водой, откиньте на сито. Из мякоти апельсина выжмите сок. Смешайте сливочное масло с апельсиновым соком и цедрой. Подайте к муссу.
Совет гастронома
Чтобы достать мусс из формочек, проведите узким длинным ножом между стенками форм и пергаментом. Достаньте мусс, затем снимите с него пергамент.
66
6. Закуски
Овощной торт Этот торт итальянского происхождения - хорошая замена пирожкам, особенно для тех, кто не очень дружит с выпечкой. Его можно сделать еще наряднее, если добавить пару сладких перцев разных цветов.
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
1 крупный цукини
150 г стручковой фасоли
1	большая красная луковица
2	зубчика чеснока
большой пучок (около 100 г)
свежего шпината
1 веточка базилика
75 г пармезана
250 г рикотты
250 г маскарпоне
4 яйца
1 ст. л оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец сливочное масло для смазывания
формы
8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 4 ч
68
1.	Мелко нарежьте лук и чеснок. Цукини нарежьте полукружьями. У фасоли отломите кончики. Крупные стручки разрежьте пополам. Базилик разберите на листики. У шпината удалите стебли.
2.	Рикотту и маскарпоне разомните вилкой. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте лук на среднем огне 5 мин. Добавьте цукини и фасоль, готовьте 6 мин. Добавьте чеснок и через 1 мин. сними те с огня Переложите в большую миску, добавьте листья шпината и базилика, приправьте солью, перцем и перемешайте. Дайте овощам остыть.
3.	Круглую высокую форму диаметром 20 см смажьте сливочным маслом и присыпьте 2 ст. л. натертого пармезана Выложите в миску с овощами рикотту и маскарпоне, вбейте яйца и тщательно перемешайте.
4.	Переложите смесь в подготовленную форму, разровняйте поверхность и присыпьте оставшимся пармезаном. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 30 мин.
5.	Дайте торту остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник на 3 ч. За 1 ч до прихода гостей нарежьте терт порционными кусками и оставьте при комнатной температуре. При желании перед подачей можно еще посыпать торт свеженатертым пармезаном.
Совет гастронома
! Вместо рикотты можно использовать очень свежий адыгейский сыр, а маскарпоне можно заменить густой жирной сметаной, подвешенной в полотняном мешочке на 10-12 ч, чтобы стеклалишняя жидкость.

6. Закуски
Рулет из шпината Как показывает практика, уже через 5 минут после начала застолья от этого рулета не остается ни кусочка! Что особенно ценно, с другими начинками рулет приобретает совершенно иной вид и вкус. Вы можете готовить его к каждому празднику и при этом не повторяться. Вог вам сходу варианты еще двух начинок: сливочный сыр, креветки и мидии; мягкая брынза, базилик и вяленые помидоры...
Начинайте готовить за 10-12 ч
до подачи
400 г свежего шпината
5 яиц
200 г мягкого сливочного сыра
50 г сухих белых грибов
2 большие луковицы
2 ст. л. сметаны
3 ст. л. муки
50 г пармезана растительное масло соль, свежемолотый черный перец
10 порций
Подготовка: 1 ч 50 мин Приготовление: 8-10 ч
1	Грибы залейте кипятком и оставьте на 1 ч. Шпинат опустите на 2 мин. в кипящую подсоленную воду. Шумовкой переложите в миску с ледяной водой. Тщательно отожмите.
2.	Отделите белки от желтков. Взбейте в блендере или кухонном комбайне шпинат с желтками, 1 ст. л. сливочного сыра и мукой. Переложите в миску. Отдельно взбейте белки с солью в плотную пену и аккуратно лопаточкой вмешайте их в шпинатную массу.
3.	Противень застелите пергаментом. Выложите получившуюся массу, разровняйте поверхность и поставьте в разогретую до 190 °C духовку на 15 мин
4	Лук нарежьте тонкими полукольцами Грибы отожмите и нарежьте крупными кусками. Обжарьте лук на среднем огне в небольшом количестве разогретого растительного масла 5 мин. Добавьте грибы, жарьте еще 5 мин. Дайте немного остыть, добавьте сметану, соль, перец и перемешайте.
5.	Достаньте противень из духовки, равномерно присыпьте шпинатную массу тертым пармезаном и накройте еще одним листом пергамента. Переверните на рабочую поверхность, снимите противень и пергамент, на котором выпекалась масса.
6.	Промажьте шпинатный пласт сливочным сыром. Равномерно распределите грибную начинку и сверните рулетом. Поставьте в холодильник на 8-10 ч. Перед подачей нарежьте ломтиками толщиной 2-3 см.
Совет гастронома
Самое сложное в этом рецепте - перевернуть шпинатную массу. Это надо сделать сразу же после выпекания, иначе остывший пласт не свернется в рулет. Чтобы облегчить эту операцию, подберите правильный по размеру противень -шпинатная масса должна закрывать всю его поверхность. Если такого противня у вас нет, используйте прямоугольную форму для выпечки. А лучше обзаведитесь специальными силиконовыми прихватками для работы с горячей посудой.
70
6. Закуски
Пирог с зеленью Этот пирогтакхорош собой! Сначала обязательно покажите его гостям и только потом разрезайте. Лучшее время для этого красавца - конец весны или начало лета. Но мы часто готовим его осенью или зимой. Только не добавляйте в начинку белокочанную капусту, ее листья к этому времени очень сильно изменят свой вкус. Возьмите лучше савойскую или просто побольше огородной зелени.
1,5 стакана муки
100 г сливочного масла
5 яичных желтков
4 ст. л. жирной сметаны
1/2 ч. л. разрыхлителя щепотка соли
1 яйцо для смазывания пирога
Для начинки:
1 кочан молодой капусты
1 большая луковица
1	большая морковка
2	зубчика чеснока
большой пучок (примерно 100 г) щавеля
100 г любой огородной зелени
1 желтый сладкий перец
1 ст. л. сахара
3 ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый черный перец
8-10 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 45 мин.
I	. Муку просейте вместе с солью. Сливочное масло взбейте миксером в большой миске до пышности. Не прекращая взбивать, введите по одному желтки. Когда смесь станет однородной, добавьте муку, сметану и разрыхлитель. Быстро вымесите тесто, накройте его пленкой и поставьте в холодильник на 1 ч.
2	Для начинки у капусты удалите верхние листья и кочерыжку. Листья тонко нашинкуйте. Щавель, чеснок и всю зелень измельчите. Перец очистите от семян и плодоножек. Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь и перец - длинными брусочками.
3	. Разогрейте в сковороде масло. На среднем огне обжарьте в нем лук 3 мин. Положите морковь, чеснок и перец и готовьте 4 мин. Добавьте капусту, щавель, зелень, сахар, перец и соль. Готовьте еще 4 мин. Снимите с огня и остудите.
4	Противень накройте листом промасленного пергамента. Тесто разделите на две равные части. Одну часть раскатайте в круг диаметром 25 см и толщиной 0,5 см. Положите круг на противень. Поверхность теста наколите вилкой в нескольких местах. Выложите начинку горкой, оставив края свободными на 2,5 см.
5	Вторую часть теста раскатайте в круг чуть большего размера. Тупым koi :цом ножа наметьте на круге 3 прямые линии, проходящие через центр. Таким образом, круг разделится на 6 секторов. Вырежьте в каждом секторе кусочек в форме лепестка длиной 8 см и максимальной шириной 2,5 см. Заверните его и прикрепите к ochobi юму пласту теста.
6	. Накройте пирог вторым, фигурным слоем теста, прижмите края. Сделайте по краю частые надрезы длиной 2,5 см и у каждого надреза загните один край. Верх пирога смажьте слегка взболтанным яйцом. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 45 мин. Подавайте слегка теплым.
>/» ',h"
' >

6. Закуски
“1
I
Луковый пирог с медом Для нас репчатый лук и мед - весьма необычное сочетание.
А для французов - почти обыденность. И вовсе не оттого, что французские кулинары любят шокировать публику, а потому что это действительно очень вкусно.
500 г готового слоеного теста
1 кг белого лука
1,5	ст. л. сливочного масла
1,5	ст. л. меда
1 ч. л. корицы
1,5 ч. л. соли
10-12 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 30-40 мин.
1	Лук нарежьте тонкими полукольцами. Опустите в кипящую воду на 3 мин., откиньте на дуршлаг и хорошо встряхните.
2.	Разогрейте в большой сковороде с толстым дном сливочное масло, выложите лук и готовьте на среднем огне, помешивая, 5-6 мин. Снимите с огня, добавьте мед, корицу и соль. Тщательно перемешайте.
3.	Раскатайте тесто в тонкий пласт, поместите его в большую прямоугольную форму для выпечки так, чтобы были закрыты дно и бортики. Вилкой сделайте на поверхности теста частые проколы.
4.	Выложите на тесто слегка ост ывшую начинку, накройте фольгой и поставьте в разогретую до 220 °C духовку. Через 15 мин. снимите фольгу и дайте пирогу подрумяниться, еще 15-20 мин
Совет гастронома
Этот пирог можно подать как горячую закуску, а можно и как гарнир к птице или мясу. Очень хорош он, например, кутке в медово-мятном соусе (стр, 90) или к медальонам по-охотничьи (стр. 138).
74
7.
Рыба и морепродукты
Когда-го мы с трудом воспринимали рыбу как праздничное блюдо Оно и понятно - ну разве можно было сделать что-нибудь парадное из тощих спинок минтая или давно переставшего серебриться хека? Лживая форель рассматривалась не как праздник, а как дар богов. Теперь все изменилось. Мы можем прогуливаться по рынку или супермаркету, неспешно решая, чем мы сегодня потрясем гостей: экзотической рыбой-попугаем, креветками в глазури или все-таки новой подачей старого доброго карпа...
Лосось в соусе из кресс-салата Очень простое в приготовлении и вместе с тем чрезвычайно
эффектное блюдо. Оно обязательно понравится вашим гостям, особенно тем, кто не любит переедать. Рекомендуем подавать его с отварным или запеченным картофелем. Кстати, если размер вашей духовки
позволяет, то картофель можно запечь одновременно с рыбой, завернув каждую картофелину в фольгу.
1 целый лосось весом 4,5-5 кг
2 средних пучка зеленого лука
2 лимона
3 длинноплодных огурца
соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
3 зубчика чеснока
400 г кресс-салата (примерно
4 больших пучка)
3 веточки тархуна
600 мл натурального йогурта
100 г сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
10 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 1 ч 25 мин.
76
1.	Лосося очистите от чешуи, выпотрошите, если он еще не выпотрошен, оставив голову и хвост, тщательно промойте, обсушите. Лимоны ошпарьте кипятком и нарежьте дольками. Зеленый лук крупно нарежьте. Положите внутрь лосося лук и дольки лимона. Натрите кожу рыбы солью и черным перцем.
2.	Заверните лосося в 2 слоя фольги и поставьте в разогретую до 160-170 °C духовку на 1 ч. Готовую рыбу оставьте в фольге на 15 мин., затем разверните, песеложите на блюдо, накройте пленкой.
3	Для соуса у кресс-салата удалите стебли. Измельчите чеснок, листочки кресс-салата и тархуна. Добавьте йогурт. Сливочное масло растопите и понемногу, постоянно размешивая, влейте в соус.
4.	Огурцы нарежьте тонкими кружками. Осторожно снимите с лосося кожу Удалите плавники. По всей длине рыбы «чешуей» улежите кружки огурцов. Подайте к столу вместе с соусом.
Совет гастронома
Если вы не смогли купить кресс-салат (его'сезон обычно короток - с мая по ' август), это еще не повод отказываться от прекрасного блюда. Соус можно при-: готовить из укропа, шпината или'щавеля, добавив в него немного сахара.
7. Рыба и морепродукты
«Розы» из форели и налима с овощными «спагетти» Выберите это блюдо для какого-нибудь зимнего праздника. Представляете, как его яркие цвета обрадуют ваших друзей - за окном воет вьюга, а на столе разноцветье лета! К тому же покупка продуктов не составит труда, ведь нынче баклажаны, цукини и кабачки продаются в любое время года.
500 г филе форели
250 г филе налима
100 г шпината
сок половины лимона
соль, свежемолотый белый перец
Для зеленого масла:
100 г сливочного масла
2 зубчика чеснока
по 4 веточки укропа и петрушки
1 ч. л. лимонной цедры
Для овощных «спагетти»:
1 большая морковка
1 небольшой кабачок
1	средний цукини
2	зубчика чеснока
100 мл белого сухого вина соль, свежемолотый черный перец топленое масло для обжаривания
6 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	Заранее приготовьте зеленое масло. Чеснок и зелень измельчите. Масло размягчите при комнатной температуре. Смешайте масло с измельченной цедрой, чесноком и зеленью. Поставьте в холодильник на 20-30 мин.
2.	Для начинки у шпината удалите стебли. Листья поместите в дуршлаг и опустите в кипящую воду на 1 мин. После чего обдайте ледяной водой и несколько раз интенсивно встряхните. Переложите шпинат в миску, добавьте лимонный сок, посолите, поперчите и перемешайте.
3.	Смажьте противень растительным маслом и накройте листом пергамента. Рыбное филе нарежьте продольными полосками шириной 3 см. Промажьте полоски форели тонким слоем подготовленного зеленого масла.
4.	Сложите полоску форели с полоской налима так, чтобы слой масла был между ними. Сверните в довольно свободный круг, подоткните края. Филе форели должно быть снаружи. В центр каждого рулета положите по 1,5 ч. л. начинки из шпината. Отогните края полоски из форели так, чтобы это напоминало цветок. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 12-15 мин.
5.	Для овощных «спагетти» морковку и кабачок очистите, ножом для чистки овощей нарежьте тонкими лентами по всей длине. Для зеленых «спагетти» с цукини точно такими же лентами снимите кожицу. Все нарезанные овощи сложите в миску, присыпьте 1 ст. л. соли и дайте постоять 10 мин. Затем промойте и обсушите. Разогрейте в сковороде масло, обжарьте измельченный чеснок 1 мин. Добавьте овощи, влейте вино и тушите 10 мин. Подавайте горячими с рыбой.
Совет гастронома
Овощные «спагетти» - не только превосходный гарнир. Если к ним добавить тертый сыр, обжаренные кедровые орешки и 2-3 ст. л. жирных сливок, получится
78	вкуснейшее самостоятельное блюдо.
__I__________________________ _______’--	-------------
7. Рыба и морепродукты
Запеченные морские гребешки Очень изящный рецепт, особенно подходящий для легкою праздничного ужина в кругу подруг. А если подруги все-таки захотят прийти в сопровождении кавалеров, подайте гребешки как горячую закуску.
24 морских гребешка
2 средние белые луковицы
100 г зеленого лука
100 г шампиньонов
1/2 стакана белого сухого вина
3 ст. л. сливочного масла
200 мл сливок жирностью 33% соль, свежемолотый белый перец 50 г твердого сыра (по желанию)
4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление. 2-3 мин.
1.	Морские гребешки тщательно обсушите бумажными полотенцами. Белый лук нарежьте полукольцами. Зеленый лук нарежьте i ю диагонали небольшими кусочками. Шампиньоны почистите и разрежьте на четвертинки.
2	Б сотейнике растопите 2 ст. л. сливочного масла, обжарьте в нем на среднем огне белый лук 5 мин. Добавьте зеленый лук и грибы и готовьте, помешивая, 3 мин. Не снимая сотейник с огня, переложите получившуюся смесь шумовкой в другую посуду Накройте пленкой и оставьте в теплом месте
3.	В сотейник влейте вино. Готовьте, пока объем жидкости не уменьшится в два раза. Добавьте оставшееся сливочное масло, гребешки и сливки, соль и перец. Уменьшите огонь и готовьте 1 мин., постоянно помешивая. Снимите с огня.
4.	Верните в сотейник с гребешками луково-грибную смесь, перемешайте. Переложите в порционные формочки и поставьте в духовку под сильно разогретый гриль на 2-3 мин. Чтобы сверху получилась румяная корочка, гребеш-ки можно посыпать натертым сыром. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Морские гребешки нельзя подвергать долгой термической обработке. Если их переварить, Они сморщиваются и становятся резиновыми. Максимальное время приготовления гребешков - 4 мин. Если вы купили их замороженными, го размораживайте постепенно, на верхней полке холодильника, уложив в дурш-1 лаг, стоящий в миске.
80
7. Рыба и морепродукты
Косичка из белой и красной рыбы под сливочным соусом У этого прекрасного блюда есть один недостаток - готовить его придется, когда гости уже сидят за столом. Правда, если рыба очень свежая, не мороженая, то процесс можно оптимизировать. Сплетите косички накануне, выложите на блюдо, накройте пленкой и поставьте в холодильник. Также накануне приготовьте соус.
500 г филе лосося
500 г филе палтуса
500 г филе судака
2 ч. л. соевого соуса
2 ст. л. оливкового масла
1 лимон
соль, свежемолотый белый перец растительное масло для жарки
Для соуса:
100 мл жирных сливок
100 мл белого сухого вина
100 г твердого сыра
3-4 ст. л. семян тмина
3 ст. л. каперсов
6-7 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
1.	Все виды филе разрежьте на продольные полоски шириной 2 см каждая.
У трех полосок из разных рыб закрепите концы деревянными зубочистками и заплетите их в косичку. Так же сплетите еще несколько косичек (по количеству порций).
2.	Поместите ры6i :ые косички в блюдо, сбрызните оливковым маслом, соевым соусом и соком половины лимона. Посолите, поперчите и дайте постоять 20 мин.
3.	Для соуса сливки доведите до кипения, добавьте вино и натертый на мелкой терке сыр. Готовьте на небольшом огне, постоянно размешивая, пока соус не загустеет, 2-3 мин. Каперсы откиньте на сито, промойте под холодной водой и обсушите. Несколько капеосов оставьте для украшения, остальные мелко порубите и добавьте в соус непосредственно перед подачей на стол.
4.	В большую глубокую сковороду налейте растительное масло слоем глубиной примерно 2 см, разогрейте. Косички обваляйте в семенах тмина и обжаривайте по 3 мин. с каждой стороны. Выложите косички на подогретое блюдо или тарелки, украсьте оставшимися каперсами и зеленью. Подавайте с теплым соусом
1
Г-	------------------ --------“------------------—-    — — 
I
Совет гастронома
. Поскольку рыбные косички получаются очень нежными и при переворачивании
( могут сломаться, помогите себе двумя широкими лопатками, одновременно поддевая косички с концов, а не с середины. Если вы ждете большое количество гостей и ваш выбор остановился именно на этом блюде, запеките косички в заранее разогретой до 180 "С духовке 10 мин.
' В рецепте можно использовать и другие виды рыбы. Важно, чтобы они соот-ветствовали друг другу по размеру и чтобы в их мясе не было мелких костей. Это
. может быть форель, сом, налим. Вместо дорогих красных рыб можно взять тешу ' осетровых. В этом случае белая рыба не должна быть очень жирной.
82
7. Рыба и морепродукты
Карп в кисло-сладком соусе Как вы уже наверняка поняли, это блюдо китайское, хоть и в европейской обработке. Подайте к карпу простой рис и быстро обжаренные, заправленные ароматным кунжутным маслом овощи. Если же вы решили провести весь вечер в китайском стиле, то карпа можно подать холодным как закуску, а на горячее приготовить «Свинину по-красному» (см.стр. 126)
1 карп весом 2-2,5 кг
3 яйца
50 г хлебных крошек (примерно
от 2 кусков)
4 ст. л. рисового или белого сухого вина
4 ст. л. кукурузного крахмала
1,5 ч. л. соли
Для соуса:
1 /4 стакана рисового или белого винного уксуса
2,5 ст. л. сахара
2,5 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. рисового или белого сухого вина
1 ст. л. кукурузного крахмала
8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 30 мин.
1	Карпа очистите от чешуи, сделайте по брюшку продольный разрез и выпотрошите. Тщательно вымойте. Ножницами вырежьте из головы жабры. Голову надрежьте снизу до носа и paci 1ластайте рыбу.
2	Положите рыбу на разделочную доску спинкой вниз и небольшим ножом подрежьте с обеих сторон от хребта реберные кости. Раскройте рыбу как книгу.
3.	Делая небольшие подрезы, удалите хребет, ребра и все круп: :ые кости. Мякоть очень осторожно, стараясь не повредить кожу, надсеките частой диагональной сеточкой. Размер ячеек должен быть примерно 1,5-2 см.
4.	Взбейте в миске яйца с крахмалом и хлебными крошками. Положите рыбу на противень, накрытый промасленным листом пергамента, сбрызните вином, затем обильно смажьте получившейся массой. Запекайте в разогретой до 160 °C духовке 30 мин.
5.	Для соуса в сотейнике смешайте 3/4 стакана воды с уксусом, вином и соевым соусом. Добавьте томатную пасту и сахар. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения, уменьшите огонь. Крахмал разведите в 1 ст. л. воды и тонкой струйкой влейте в соус. Готовьте, помешивая, 5 мин. Перелейте в соусник. Готовую рыбу переложите на большое блюдо, нарежьте порционными кусками и подайте с соусом.
I "	’
Совет гастронома
Если вы покупаете карпа на рынке, скорее всего вам предложат рыбу и очистить, и выпотрошить. Не забудьте предупредить продавца, чтобы он оставил голову, । , , удалив при этом жабры.
84
1
7. Рыба и морепродукты
Креветки в тайском стиле Праздник в экзотическом стиле - чудесная идея, причем не только для молодежной вечеринки. Дамы и господа среднего возраста, попав в атмосферу вечного лета и теплого ласкового моря, мгновенно забудут, сколько им лет и какие важные должности они занимают. Накройте стол яркой материей, украсьте свежими цветами и плавающими свечками. На закуску приготовьте фруктовые и овощные салаты, положите их не в обычные салатницы, а в половинки ананасов.
Ну и, разумеется, подберите подходящую музыку.
1,5 кг сырых креветок средней величины
2 стакана длиннозерного риса 200 г свежих грибов шиитаке
4 зубчика чеснока
4 луковицы шалота
4 см свежего корня имбиря 400 мл кокосового молока
2 ст. л. коричневого сахара сок 1 лайма
2 ст. л. готовой красной пасты карри
4 ст. л. растительного масла соль
8 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 4 мин.
1	В большой кастрюле залейте рис. 3 стаканами кипящей воды, добавьте соль, закройте крышкой, доведите до кипения. Варите 3 мин. на сильном огне, 7 мин. на среднем и 2 мин. на минимальном. Затем укутайте кастрюлю в одеяло и оставьте так минимум на 12 мин. Сохраняйте рис теплым.
2	Очистите креветки от панциря, удалите головы. Тщательно промойте панцири и головы под проточной водой и обсушите бумажными салфетками. Сделайте у каждой креветки на спинке продольный надрез, удалите черную кишечную вену
3.	Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте в сотейнике в разогретом масле
3 мин. Добавьте головы и панцири креветок, готовьте, помешивая, 4 мин. Влейте 250 мл воды, уменьшите огонь до среднего и тушите без крышки 30 мин. Процедите получившийся отвар через мелкое сито.
4.	Имбирь натрите на мелкой терке. Грибы тонко нарежьте. Поместите в сотейник, влейте креветочный отвар и кокосовое молоко, перемешайте и доведите до кипения. Добавьте пасту карри, размешайте и готовьте на сильном огне, пока объем соуса не уменьшится наполовину.
5.	Положите в сотейник креветки, приправьте сахаром, солью и соком лайма. Готовьте на среднем'огне 4 мин. Подавайте немедленно, с рисом
Совет гастронома
Если вы не нашли готовой пасты карри, можете сделать ее дома. Разотрите в ступке измельченные 10 красных перчиков чили, 2 луковицы шалота, 4 зубчика чеснока, 3 стебля свежего лимонного сорго, 1 см свежего корня имбиря и 4-5 стеблей кинзы (без листьев), постепенно добавляя арахисовое масло, около 2 ст. л. Добавьте обжаренные на сухой сковородке в течение 2 мин.
и затем размолотые 1 ст. л. семян кориандра, 2ч. л. семян зиры и соль, Готовую пасту положите в герметичную стеклянную банку и храните в холодильнике.
86

Птица
Немало мы пережили волнений, когда человечество со всех сторон пугали птичьими болезнями. Эю что же, ужасались мы, забыть про утку с яблоками? И про куриные рулеты? И про гуся с гречневой кашей? Дорогие птички, молили мы. выздоравливайте скорее, нам без вас никак! Птички вняли нашим мольбам, и мы продолжаем украшать ими свой праздничный стол, да и жизнь вообще.
Утка с курицей, запеченные в духовке Вот если бы в утке было столько же мяса, как в курице, или курица была бы такой же ароматной, как утка1 У нас в стране однажды скрестили два вида птиц -получился кадавр под названием «индоутка». Большая, ничего не скажешь... А вот одна паша хорошая знакомая решила проблему просто и изящно в домашних условиях. Бывая у нее в гостях, нередко можно услышать вопрос: «Где это ты купила такую мясистую утку?»
1 утка весом 2,5 кг
1 курица весом 2,5 кг
3-4 средние айвы
3-4 средних зеленых яблока
соль, свежемолотый черный перец
14 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 45 мин.
1. Утку и курицу тщательно обсушите. Ножницами для резки птицы или острым небольшим ножом вырежьте хребтовые кости. Переверните птиц грудками вверх и сильно надавите на нихладонью Разрежьте птиц на порционные куски, приправьте солью и перцем. Поместите куски на противень, чередуя их между собой.
2. Фрукты разрежьте каждый на 4 части, удалите сердцевину. Положите фрукгы между кусками птицы. 11акройте фольгой и поставьте в разогретую до 200 “С духовку на 35 мин. Снимите фольгу и оставьте еще на 10 мин. Готовую птицу переложите на подогретое блюдо вместо с фруктами и сразу подавайте.
Совет гастронома
В следующий раз приготовьте это блюдо в другом варианте, заменив айву и яблоки черносливом и картофелем.
88
8. Птица
Утка в медово-мятном соусе Так готовят утку на юге Дании. Возможно, рецепт был позаимствован датчанами у их немецких соседей - на это намекает обязательный гарнир из тушеной свеклы и капусты. Впрочем, это не важно - мы за интернационализм. Было бы только вкусно!
1 утка весом 2 кг небольшой пучок мяты
3 ч. л. меда
5С г сливочного масла
1 лимон
сахар
соль, свежемолотый черный перец
Для гарнира:
1 большой кочан капусты
1 средняя свекла
3 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. красного винного уксуса
2 ст. л. коричневого сахара
соль
6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 1 ч 40 мин.
1.	С лимона снимите теркой цедру. Мяту мелко нарежьте. 1 ст. л. мяты смешайте с 1 ч. л. меда, половиной сливочного масла и цедрой. Посолите, поперчите.
2.	Утку обдайте кипятком, обсушите бумажными полотенцами и натрите солью. Положите получившуюся мятно-медовую смесь внутрь утки, стараясь распределить ее равномерно. Оставшимся сливочным маслом натрите утиную грудку. Поместите птицу в утятницу грудкой вверх и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 1,5 ч.
3.	Для гарнира капусту тонко нашинкуйте. Свеклу очистите и натрите на крупной терке. В миске смешайте капусту и свеклу. Разогрейте в большой сковороде масло, обжаривайте капусту со свеклой порциями, по 5 мин. Каждую порцию перекладывайте шумовкой в кастрюлю с толстым дном. Добавьте в кастрюлю уксус и сахар, перемешайте и готовьте под крышкой на небольшом огне 20 мин. Держите теплой. Прямо перед подачей выложите на большое блюдо.
4.	Мякоть лимона мелко нарежьте. Положите в сотейник, поставьте на средний огонь и готовьте 4 мин. Добавьте мед и сахар по вкусу, доведите до кипения. Положите оставшуюся мяту, перемешайте и снимите с огня. Накройте соус крышкой и дайте настояться. Готовую \тку переложите на блюдо с капустой, полейте 2-3 ст. л. соуса, накройте фольгой и дайте постоять 10 мин Оставшийся соус перелейте в свусник и подайте к утке.
Сове.' гастронома
«Предпродажная подготовка», которую проходят утки, не всегда бывает сделана качественно, 14 большинство птиц поступает на прилавок довольно колючими, в буквальном смысле этого слова - из них торчат обломанные концы перьев. Если вас это раздражает, опалите утку газовой горелкой или просто над газом.
90
8. Г.тица
Утка с яблоками и черносливом в сливовом соусе Это, конечно, классика. Но и в классику можно внести новую нотку (авторы некоторых телевизионных версий знаменитых романов даже с нобелевскими лауреатами не церемонятся, а мы всего лишь на рецепт замахнулись). Сливовый соус хоть и прост в приготовлении, но придает очень изысканный вкус не только утиному мясу, но и картофелю. Так что если вам позволяет ваша утятница, положите туда столько картофеля, сколько поместится.
1 утка весом 2 кг
8 больших картофелин
250 г чернослива без косточек
3-4 зеленых яблока
1 ст. л. коричневого сахара
1 веточка тимьяна
1 ст. л. меда
соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
50 г чернослива без косточек
4 ст. л. португальского порто или массандровского красного портвейна
1 ст. л. кукурузного крахмала
6-8 порций
Подготовка: 20 мин
Приготовление: 2 ч
1	Яблоки очистите от кожуры и сердцевины и нарежьте тонкими кусочками. Смешайте яблоки с черносливом и сахаром. Нафаршируйте получившейся смесью утку, вложите вн^дрь веточку тимьяна. Разрез закрепите деревянными шпажками или зубочистками.
2.	Картофель очистите и нарежьте крупными кусками. Положите утку на спинку и сделайте на грудке частые диагональные надрезы Натрите солью и перцем, смажьте медом. Утку поместите в утятницу или другую жаропрочную кастрюлю с крышкой грудкой вниз. По бокам положите картофель. Накройте и поставьте в разогретую до 190 °C духовку на 1 ч. Слейте из утятницы выделившийся жир, утку переверните и верните в духовку. Готовьте без крышки еще 1 ч.
3.	Для соуса чернослив замочите в горячей воде на 30 мин., затем вьп юте и очень мелко нарежьте. В сотейник влейте портвейн, поставьте на огонь и готовьте 4 мин. Всыпьте, постоянно помешивая, разведенный в 2 ст. л. холодной воды крахмал. Уменьшите огонь, добавьте измельченный чернослив и готовьте 7 мин., время от времени помешивая. Протрите готовый соус через сито и сохраняйте теплым.
Л. Готовую утку разрежьте на порционные куски и полейте соусом. Подавайте с запеченным картофелем и яблочным фаршем.
Совет гастронома
К такой утке замечательно подходит один готовый соус - китайский хойсин, Его можно купить в азиатских отделах супермаркетов или на восточных рынках.
92
8. Птица
Рулетики из индейки с карамелизованными овощами Эти прекрасные рулеты можно без зазрения совести подать на девичник 18-летних моделей, как зеницу ока берегущих свой вес. Несмотря на сливки в соусе, блюдо получается удивительно легким..
3 средних филе грудки индейки
3 больших зеленых яблока
2 ч. л. сахара
1 ст. л. крахмала
соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
горсть листьев базилика 100 мл жирных сливок
соль, свежемолотый черный перец
Для гарнира:
200 г мини-моркови с ботвой
200 г цукини
200 г мини-кукурузы
200 г лука-шалот
3 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. меда
щепотка мускатного ореха
6 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	Яблоки наколите вилкой, поместите в глубокий противень, в который налита вода слоем 0,5 см, и поставьте в разогретую до 200 "С духовку на 20-25 мин. Готовые яблоки остудите. Духовку не выключайте. Ложкой выньте мякоть и разомните ее в пюре. Отложите 2 ст. л. В оставшееся пюре добавьте крахмал и сахар, перемешайте. Если яблоки очень кислые, количество сахара можно увеличить, но пюре должно получиться не сладким, а сладковатым.
2,	Филе грудки разрежьте вдоль на две примерно равные части. Положите на разделочную доску, накройте пленкой и отбейте в тонкие пласты. Натрите небольшим количеством соли и присыпьте перцем. На каждую пластину положите по 2 ст. л. яблочного пюре. Распределите ровным слоем.
3.	Вырежьте из фольги 6 квадратов со стороной 15-20 см. Положите в центр каждого квадрата кусок грудки, аккуратно сверните его в рулетик, следя за тем, чтобы начинка не вытекала, и плотно заверните в фольгу. Уложите рулетики в жаропрочную форму и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 20 мин.
4	Для соуса базилик измельчите в блендере. Добавьте отложенное яблочное пюре, сливки и взбейте до однородности. Посолите, поперчите. Перелейте в соусник и оставьте в теплом месте. При подаче на стол соус должен быть комнатной температуры.
5.	Морковную ботву отрежьте так, чтобы остались кончики длиной 2,5-3 см.
В широкой кастрюле вскипятите воду, опустите морковь и оставшиеся овощи на 5 мин. Откиньте на дуршлаг, обсушите бумажными полотенцами. В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте мускатный орех и мед, перемешайте. Положите туда овощи, аккуратно перемешайте, чтобы они равномерно покрылись глазурью, и готовьте на небольшом огне 4 мин Рулетики полейте соусом и подавайте с овощами.
Совет '’астронома
Рулетики из индейки можно приготовить с начинкой из других фруктов - опив, абрикосов, вишни. Если фрукты дают много сока, например, вишня, то часть жидкости лучше слить, а количество крахмала увеличить на 1 ч, л.
94
8. Птица
Индейка в средиземноморском стиле Индейка, бесспорно, королева рождественского и новогоднего стола. И для этого есть не только вкусовые, но и практические основания. Принимаясь за запекание птицы такого размера, вы можете быть уверены, что ее мяса хватит не только для приглашенных, но и для нежданных гостей. Как правило, индейку фаршируют - у вас получается и основное блюдо, и гарнир «в одном флаконе».
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
1	индейка весом 4,5-5 кг
2	зубчика чеснока
3	веточки орегано средний пучок базилика средний пучок петрушки 50 г сливочного масла 1 лимон
1 средняя луковица
8 ломтиков сыровяленой ветчины соль, черный перец
Для начинки:
20 г сухих белых грибов
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
1 большая луковица
1501 риса арборио
половина стакана сухого белого вина
200 мл куриного бульона
1 пучок петрушки
сок половины лимона
соль
свежемолотый черный перец
Для подливки:
150 мл сладкого белого вина 450 мл куриного бульона
1 ст. л. муки
1 ст. л. зернистой горчицы
1 ст. л. желе из красной смородины соль, свежемолотый черный перец
10-12 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 4 ч
1.	Для начинки залейте грибы 300 мл кипятка на 20 мин., затем откиньте грибы на дуршлаг, сохранив настой. Грибы обсушите и нарежьте соломкой.
2.	Гук измельчите, обжарьте в большой сковороде на сливочном и оливковом масле до мягкости, 5 мин. Всыпьте рис и готовьте, помешивая, 3 мин. Добавьте грибы, процеженный грибной настой, вино и бульон. Доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте 10 мин. Снимите с огня, посолите, поперчите, добавьте измельченную петрушку и сок лимона, перемешайте.
3	Чеснок, орегано, базилик и петрушку мелко нарежьте. Нагрейте масло до комнат юй температуры. Перемешайте размягченное сливочное масло с чесноком и зеленью, приправьте солью и перцем.
4.	Нафаршируйте индейку остывшей начинкой. Лимон и луковицу разрежьте на 4 части и вложите в разрез. Поместите индейку на противень и щедро смажьте подготовленным маслом грудку и ножки. Концы ножек свяжите шпагатом. Накройте индейку фольгой и поставьте в разогретую до 190 °C духовку примерно на 3,5 ч. Часто поливайте птицу выделившимся соком. За 40 мин. до окончания снимите фольгу, через 20 мин. положите на грудку кусочки ветчины Готовую индейку достаньте из духовки, вновь накройте фольгой и оставьте на 20-40 мин.
5.	Для подливки в сотейник слейте оставшийся на противне сок. Поставьте на средний огонь, добавьте муку и готовьте, помешивая, 2 мин. Положите горчицу, красносмородиновое желе, влейте бульон и вино. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте 15 мин Посолите, поперчите по вкусу. Перелейте подливку в соусник и подайте к индейке.
Совет гастронома
Для того чтобы правильно рассчитать время приготовления индейки, надо знать J ееточный вес. Готовьте, исходя из расчета 25 мин. на 1/2 кг веса плюс еще
30 мин. на всю птицу.
96
8. Птица
Грудка индейки с финиками и картофельным пирогом Кто бы мог подумать, что это английский рецепт! Финики, миндаль, корица... Все объясняется, если вспомнить про колониальное прошлое этой страны. Пряности, экзотические плоды и интересные идеи в Британию свозили со всего света. Но экзотика экзотикой, а традиции надо соблюдать! Так в рецепте появился картофельный пирог.
1,5 кг филе индейки
200 г вяленых фиников
40 г миндаля
2 ч. л. корицы
2 лимона
соль, свежемолотый черный перец растительное масло
Для пирога:
500 г картофеля
400 г свежего шпината
6 яиц
половина красного острого перчика чили
1	ст. л. муки
2	ст. л. жирных сливок
соль
8	порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 15 мин.
1.	Для соуса с одного лимона снимите теркой цедру и отожмите сок. Финики разрежьте вдоль на две половинки, выложите в сотейник, добавьте цедру и сок лимона, корицу и 1 стакан воды. Готовьтс, пока финики не станут мягкими, 20 мин. Взбейте в блендере.
2.	Грудку разрежьте на порционные куски, накоойте пленкой, слегка отбейте, натрите солью и перцем. Выложите в форму для запекания, влейте соус, накройте фольгой и запекайте в разогретой до 200 °C духовке 15 мин.
3.	Миндаль обжарьте на сухой раскаленной сковороде до темно-золотого цвета, 10 мин. Остудите, затем порубите ножом и присыпьте куски индейки. Оставьте в теплом месте.
4.	Для пирога шпинат крупно нарежьте, опустите в кипящую воду на 1 мин. Откиньте шпинат на дуршлаг, слегка отожмите и положите в миску. Добавьте измельченный красный перец, сливки и обжаренную до коричнево! о цвета муку. Перемешайте.
5.	Картофель очисти те, нарежьте тонкой соломкой, посолите. Разделите на 3 части. Обжарьте каждую часть в 1 ст. л. растительного масла по 4 мин.
6.	Влейте в каждую часть обжаренного картофеля по 2 взбитых в пену яйца. Перелейте одну часть на разогретую сковороду, готовьте 1,5 мин. Переверните лепешку и готовьте еще 1,5 мин. Также обжарьте еще 2 лепешки. Промажьте картофельно-яичные лепешки начинкой из шпината, сложите их друг на друга. Разрежьте на порции i1 подайте к индейке.
Совет гастронома
Если вы не любите шпинат, можете сделать прослойку для пирога из;
Обжаренных и мелко нарезанных шампиньонов;
слегка протушенной со сливочным маслом зелени: мелко порубленной и обжаренной с луком ветчины.
8. Птица
Гусь, фаршированный гречневой кашей и белыми грибами Рождественская индейка -это, конечно, здорово. Но наш гусь с гречневой кашей выглядит на праздничном столе ничуть не хуже. Гусь любим во многих странах, но только в России его фаршируют гречневой крупой. И надо сказать, что это производит неизгладимое впечатление на иностра! щев. Так что если вы ждете к столу заморских  гостей, накройте стол в русском стиле и водрузите на середину этого гуся.
Начинайте готовить за 13-15 ч
до подачи
1 непотрошеный гусь весом 2,5-3 кг
1 стакан гречневой крупы
70 г белых сухих грибов
2 большие луковицы
1 средняя морковка
3 ст. л. растительного масла
соль
Для маринада:
1 бутылка белого сухого вина
1 лимон
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка. 11—13 ч
Приготовление: 2 ч
1.	Гуся выпотрошите, промойте, обсушите и при необходимости опалите. Отрежьте гузку и удалите толстые слои подкожного жира. Потроха тщательно промойте. Положите гуся на спинку. Острым ножом сделайте по центру разрез вдоль грудной кости. Проведите ножом вдоль грудной кости и по ребрам. Разверните гуся i ia 180° и проделайте то же самсе с другой стороны, освободив таким образом вторую часть гусиной грудки.
2.	Ножницами для разделки птицы отделите ребра вместе с грудной костью. Гуся еще раз промойте и обсушите. Лимон ошпарьте кипятком и нарежьте тонкими полукружьями. Гуся натрите внутри и снаружи солью и перцем, поместите в глубокую широкую форму, сверху положите дольки лимона и влейте 1 вино. Накройте пленкой и оставьте в прохладном месте на 10-12 ч.
3.	Для фарша нагрейте сухую сковороду, всыпьте гречку и, постоянно помешивая, прокалите крупу в течение 4 мин. В кастрюле вскипятите 300 мл воды, подсолите, добавьте гречку. Когда вода закипит еще раз, снимите шумовкой пену, уменьшите огонь и варите 7 мин. Слейте оставшуюся воду.
4.	Грибы замочите в кипятке на 20 мин. Откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте. Лук и морковь мелко нарежьте. Гусиную печень и сердце нарежьте средними кусочками, желудок - как можно мельче. Обжарьте потроха в разогретом растительном масле 10 мин. Переложите на блюдо. Положите в туже сковороду грибы, лук и морковь и готовьте 5 мин. Перемешайте гречневую крупу, обжаренные потроха и овощи. Посолите, поперчите.
5.	Положите фарш внутрь гуся. Фарш надо укладывать не очень плотно: при дальнейшей термической обработке гречневая крупа увеличится в размере. Зашейте разрез частыми стежками. Перевяжите гуся одним куском шпагата посередине, вторым ближе к шее, так чтобы крылья оказались плотно прижатыми к туловищу. Третьим куском шпагата свяжите концы ножек. Заверните гуся в фольгу и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 2 ч. За 30 мин. до готовности снимите Фольгу, чтобы гусь подрумянился. У готового гуся аккуратно удалите шпагат и нитки.
100
8. Птица
Курица с айвой Очень симпатичные получаются из этой курицы конструкции. Чем-то на ежиков похожи. Правда, на столе «ежики» смотрятся бледновато, поэтому приготовьте гарнир поярче, например, запеченные овощи или рис, тушенный со сладкими перцами разных цветов.
4 куриных филе без кожи
2 средние айвы
150 мл белого сухого вина
2 ст. л. коричневого сахара
4 ст. л. растительного масла
2 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка' 20 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	Айву нарежьте тонкими ломтиками, удалив сердцевину. Опустите на 1 мин. в кипящую воду, затем откиньте надурила! и обдайте очень холодной водой.
2.	Куриное филе разрежьте вдоль на 2 части, подровняйте края, придав кусочкам форму правильного прямоугольника. Сделайте на каждом куске i ,есколь-ко глубоких (не прорезайте мясо до конца!) поперечных надрезов.
3	В каждый надрез вставьте по дольке айвы. Сверните филе рулетиком, айвой наружу. Посолите, поперчите и сбрызните маслом. Заверните каждый рулетик в фольгу так, чтобы получился шарик. Положите на противень или решетку и запеките в разогретой до 170 °C духовке 20 мин.
4.	Для соуса измельчите оставшуюся айву, положите в сотейник, добавьте вино и сахар. Уваривайте на сильном огне, пока объем соуса не уменьшится в 3 раза. Протрите соус через сито. Добавьте сливочное масло. Аккуратно снимите фольгу, переложите курицу с айвой на подогретое блюдо и полейте соусом.
2	3
г—------------------------— -------——------------:  -	—~	агт-т—- 
Совет гастронома
Жесткая, с сильно вяжущим вкусом, свежая айва после термической обработки становится сладкой и нежной. Очищать айву от кожицы не надо - в готовом виде 1 она утратит жесткость, кроме того, ароматная кожица поможет ломтикам айвы i сохранить форму, А вот семена надо обязательно удалить - в, них содержатся ядовитые вещества. Хранят айву в прохладном месте, завернутой в бумагу.
Г
102
8. Птица
Куриные грудки с лимоном Еэлюдо на все сезоны! Летом подайте грудки с ранними овощами, приготовленными на пару. Только представьте, какая это красота - белое мясо, оранжевая молодая морковка, зеленые стручки фасоли, разноцветные сладкие перчики. Зимой не менее красивую палитру можно создать из тыквы, нарезанной кубиками, и колец красного лука.
4 крупных куриных грудки с кожей на кости
2 лимона
8 веточек тархуна
4 ст. л. оливкового масла
350 мл сливок жирностью 10% соль, свежемолотый черный перец
4-8 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 40 мин.
1.	Очень острым ножом аккуратно вырежьте из грудки кость с килем. Разделите каждую грудку на 2 части.
2.	Из средней части 1 лимона нарежьте 8 тонких кружков Из его остатков и второго лимона выдавите сок. Положите под кожу каждого куска грудки по 1 кружку лимона и 1 веточке тархуна. Поместите грудки в форму для запекания, сбрызните оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 35 мин. Переложите грудки на блюдо, накройте и оставьте в теплом месте.
3.	Слейте из формы в сотейник выделившийся при запекании сок. Добавьте сливки и лимонный сок. Готовьте на небольшом огне, помешивая, 5 мин. Полейте соусом грудки и подайте к столу.
Совет гастронома
Вкус грудок можно менять, используя вместо тархуна другие травы, например мяту, кинзу или укроп. В качестве альтернативы можете подать к грудкам зеленый ткемали,
104
8. Птица
Курица, запеченная с сухофруктами Те, кто считает курицу птицей не праздничней, просто не умеют ее празднично готовить! Это блюдо произведет за столом настоящий фурор, и вам потом долго будут звонить друзья с просьбой поделиться рецептиком. А вы вместо рецепта дайте им адрес магазина, где продается эта книга.
1 курица весом 1,5-2 кг
1 /2 стакана панировочных сухарей
1	крупный лимон
2	средних кисло-сладких апельсина
3	ст. л. изюма
100 г чернослива без косточек
200 г кураги
2 средних зеленых яблока
2/3 стакана коричневого сахара
300 мл сухого красного вина соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 50 мин.
1.	С одного апельсина и лимона теркой снимите верхний слой цедры. Мякоть нарежьте небольшими кусочками, удалив косточки. Положите в миску и смешайте с сухарями, соком оставшегося апельсина, цедрой и щепоткой соли.
2.	Курицу натрите снаружи солью и перцем. Приготовленную смесь аккуратно вложите внутрь тушки. Ножки свяжите шпагатом. Поместите курицу на решетку и готовьте в разогретой до 200 °C духовке 50 мин.
3.	Яблоки нарежьте ломтиками, удалив сердцевину. В круглую форму для выпечки уложите по кругу дольки яблок, на них выложите чернослив и абрикосы, сверху ровным слоем положите изюм. Присыпьте фрукты 4 ложками сахара, влейте вино. Поставьте на нижний уровень духовки и готовьте 20-30 мин.
4.	Выньте форму с фруктами из духовки. Слейте в отдельную посуду почти всю жидкость, оставив чуть-чуть на донышке. Оставшийся сахар всыпьте в сотейник и поставьте на маленький огонь. Готовьте, постоян: ю помешивая, пока весь сахар не растворится и не приобретет темно-золотистый цвет. Влейте в сотейник сок из-под фруктов, размешайте и полейте получившимся карамельным соусом фрукты. Курицу поместите на. блюдо, по краям положите фрукты в карамели.
Совет гастронома
Если ход ите приготовить это блюдо в общей сложности за 30 мин., купите готовую зажаренную курицу-гриль в проверенном месте. Начинайте действовать с шага 3. Через 10 мин. выньте форму с фруктами, уложите в центр курицу, политую смесью из шага 1, и дальше действуйте по рецепту.
106
. к.
8. Птица
Цыпленок в медово-винном соусе На юге Франции этого ароматного цыпленка часто подают к парадному воскресному обеду, когда за столом собирается вся семья. Поставив цыпленка тушиться, хозяйка присоединяется к домочадцам выпить стаканчик вина и съесть тарелочку душистого супа. А тут как раз и основное блюдо поспевает.
Начинайте готовить за 10 ч до подачи
1 цыпленок весом 1,2—1,5 кг 100 г бекона
250 мл белого сухого вина
1 средняя луковица 3-4 веточки сельдерея по среднему пучку петрушки и укропа
4 зубчика чеснока
1	крупный апельсин
2	ст. л. муки
2	ст. л. меда
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
6 горошин черного перца
2 бутона гвоздики соль
6-8 порций
Подготовка: 6,5-8,5 ч
Приготовление: 1 ч
1	Цыпленка разрежьте на 6-8 порционных кусков. Лук и чеснок мелко нарежьте Сельдерей, петрушку и укроп измельчите и слегка раздавите рукояткой ножа, чтобы зелень дала сок. С апельсина снимите теркой верхний слой цедры.
2.	Положите лук, чеснок, зелень и цедру апельсина в глубокую миску, добавьте вино, горошины черного перца, гвоздику и соль. Перемешайте. Положите в маринад куски курицы, перемешайте. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на 6-8 ч.
3.	Затем достаньте куски курицы из маринада. Маринад процедите через мелкое сито. Бекон нарежьте кубиками и обжарьте на среднем огне в разогретом масле до шкварок. Шкварки выньте шумовкой, выложите на бумажные полотенца.
4.	Обжарьте куски цыпленка в вытопившемся из бекона жире с двух с торон на среднем огне до золотистой корочки, по 6 мин. с каждой стороны. Готовые куски выкладывайте на бумажные полотенца.
5.	Добавьте муку и, постоянно размешивая, понемногу вливайте процеженный маринад. Готовьте, помешивая, 3 мин. Добавьте мед и опять тщательно размешайте. Положите куски цыпленка и тушите на медленном огне 1 ч.
Совет гастронома
Вместо белого вина можно использовать и красное сухое, В этом случае вкус куриного мяса будет более терпким.
На гарнир подайте рис или молодой отварной картофель, а лучше всего луковый пирог с медом (см. стр. 74)
108
1
8. Птица
Цыплята в тесте Очень необычная подача у этих цыплят. А главное - несмотря на свою видимую сложность, никаких особых навыков не требует. Согласитесь, что разгладить тесто по контурам птицы сможет даже ребенок. Кстати, о детях. Они от этого блюда просто в восторге. Только не перегружайте это блюдо гарниром, зеленого салата вполне достаточно.
2 цыпленка весом по 600-800 г
4 большие луковицы
1 средний пучок зеленого лука
1 средний пучок укропа
4,5-5 стаканов муки
5 белков
1	яйцо
1,5 ст. л. сметаны
2	ст. л. растительного масла
1	,5 ст. л. соли свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 1 ч
1	Муку просейте с солью. Белки взбейте в пышную пену. Добавьте в муку белки, сметану и 200 мл теплой воды, перемешайте. Вымешивайте тесто не менее 5 мин. Заверните в пленку и положите в холодильник на 1 ч.
2.	Разрежьте каждого цыпленка вдоль по грудке и аккуратно удалите грудную кость и косточки из ножек и предплечий. Крылышки оставьте как есть. Обжарьте цыплят в разогретом масле по 5 мин. с каждой стороны. Переложите на подогретое блюдо.
3.	Лук нарежьте тонкими кольцами. Зеленый лук и укроп измельчите. В сковороде, где жарились цыплята, обжарьте репчатый лук 4 мин. Добавьте зелень, перец по вкусу, перемешайте и снимите с огня.
4.	Тесто разделите на 2 части и раскатайте каждую в тонкий пласт. Распределите между ними луковую смесь. Сверху положите по цыпленку спинкой вниз Накройте цыплят свободными концами теста, переверните спинкой вверх и разгладьте руками тесто, повторяя контуры птицы. Снова переверните, закрепите концы теста в центре, срезав излишки. Поместите цыплят на противень спинкой вверх, смажьте слегка взбитым яйцом, накройте фольгой и поставьте в разогретую до 20С 'С духовку на 1 ч. За 10 мин. до готовности снимите фольгу. Подавайте очень горячими.
Совет гастронома
Ради праздника постарайтесь найти для этого блюда цыплят, выросших не на птицеферме, а на так называемом свободном выпасе - их в основном продают ' на колхозных рынках. И хотя смотрятся они не такими упитанными, как бройлер-' ные цыплята, разница во вкусе колоссальная, поверьте.
110
8. Птица
Азербайджанский плов с курицей Плов - роскошный вариант для дачной вечеринки.
Во-первых, это сытное блюдо не требует большого закусочного стола, достаточно приготовить пару легких салатов и разложить на блюде помидоры, огурцы и много пряной зелени (стебли зеленого лука и-молодого чеснока, базилик, тархун, кинзу, мяту). А во-вторых, к приготовлению плова можно привлечь гостей. Как правило, они с большим удовольствием принимают в этом участие. Особенно для этих целей хороши азербайджанские пловы - они состоят из нескольких частей, каждую из которых готовят и подают отдельно.
Для основы:
1 курица весом 1,5 кг
4 средние луковицы
2 больших граната
500 г сухофруктов (курага, крупный изюм, инжир)
500 г очищенных каштанов топленое масло для обжаривания
Для риса:
2 стакана длиннозерного риса
150 г сливочного масла
плюс еще 1 ст. л.
щепотка шафрана
соль
Для лепешки:
1,5 стакана муки
1 яйцо
25 г сливочного масла
1/2 ч. л. соли
10-12 порций
Подготовка: 1 ч 40 мин.
Приготовление. 40 мин.
1.	Промойте рис в большом количестве воды, периодически ее меняя. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной. Замочите рис в бутилированной воде на 30 мин. Затем вскипятите 1,5 л свежей воды, слегка подсолите, всыпьте рис и варите, сняв пену, до полуготовности, 7 мин.
2.	Приготовьте тесто для лепешки Муку просейте с солью, добавьте яйцо,
1 ст. л. воды и растопле! ное масло. Вымесите гладкое эластичное тесто. Раскатайте его в тонкий пласт 11 застелите им дно и стенки казана.
3.	Откиньте рис на дуршлаг. Масло растопите. Выложите на тесто половину риса, разровняйте поверхность и полейте сверху половиной масла. Добавьте оставшийся рис, полейте второй половиной масла, накройте крышкой и готовьте на самом маленьком огне 30 мин. Готовый рис оставьте в теплом месте (заверните в одеяло).
4.	Каштаны отварите в небольшом количестве i ипящей воды 7 мин. Лук крупно нарежьте. Сухофрукты промойте в теплой воде. Из гранатов отожмите сок. Курицу нарежьте небольшими кусками и обжарьте в 2 ст. л. топленого масла на сильном огне 5 мин. Переложите в кастрюлю с толстым дном. В сковороде, где жарилась курица, обжарьте лук до мягкости, 5 мин. Добавьте лук, сок граната и 1/2 стакана кипятка в кастрюлю с курицей. Готовьте под крышкой на небольшом огне 30 мин. Положите каштаны и сухофрукты, посолите, перемешайте и готовьте еще 10 мин.
5.	Шафран растворите в 1 ст. л. кипятка. Смешайте с 1 ст. л. сливочного масла. Готовый рис выложите из казана и разделите на 2 части. В половину риса влейте шафрановую смесь и перемешайте. На большое неглубокое блюдо выложите полосками белый и шафранный рис. По центру или сбоку положите курицу с каштанами и сухофруктами. Сразу же подайте к столу. Лепешку нарвите руками и тоже подайте к столу на отдельном блюде.
Совет гастронома
Не используйте для плова гранатовый сок из пакета - он может легко все испортить. Тем более что из спелых цельных гранатов отжать сок очень просто: для этого неочищенный гранат надо хорошенько размять руками об стол. Затем осторожно срезать небольшой кусочек кожуры с верхушки и слить сок.
112
8. Птица
Перепелки в виноградных листьях Когда-то куропатки, рябчики и прими (уишие к ним перепелки были частыми гостями на русском столе. То ли из-за наветов великого певца революции, толи еще почему, но дичь практически пропала из продажи и соответственно из нашего меню. Давненько мы не встречали в магазинах и даже на рынках тетеревов, фазанов и вальдшнепов. А вот перепелок иногда купить удается. В общем, если вам выпал такой счастливый случай, немедленно приглашайте гостей и готовьте перепелок в виноградных листьях.
8 подготовленных перепелок
8 больших тонких ломтиков бекона
16 консервированных виноградных листьев
8 веточек свежего розмарина
2 ст. л. бальзамического уксуса
4 ст. л. коричневого сахара
4 ст. л. растительного масла
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Перепелок натрите солью и перцем. Положите внутрь каждой перепелки по 1 веточке розмарина. Шпагатом свяжите ножки, крылышки заверните за спину
2.	Виноградные листья опустите в кипящую воду на 30 сек. Откиньте на дуршлаг.
3.	Заверните каждую перепелку сначала в ломтик бекона, а затем в виноградный лист. Сверху тоже завяжите шпагатом Разогрейте в большой огнеупорной форме растительное масле и обжарьте перепелок сс всех сторон до золотистого цвета, 5 мин
4.	Добавьте бальзамический уксус и сахар, переставьте в разогретую до 180 °C духовку на 15 мин., поливая образующейся жидкостью. Во время запекания один раз переверните Г 1одавайте очень горячими.
1	3
Совет гастронома
Соленые виноградные листья раньше продавались только на рынках - там же, где соленые огурцы, квашеная капуста и маринованный чеснок. Теперь ихпо-: ставляют из Греции и Турции в стеклянных или жестяных банках, В супермарке-i тах они обычно стоят рядом с оливками и маслинами.
114
«ЙЙЙВ-

Мясо
Как бы ни был разнообразен наш рынок в выходные дни, как бы ни стремились мы потрясти гостей, приготовив какую-нибудь экзотическую рыбу, самым популярным горячим блюдом у нас все равно остается мясо. До Запада с его вегетарианскими настроениями нам еще очень далеко -так что ничего не остается, кроме как извлечь именно из мяса максимум пользы и вкуса.
Свинина с брусникой Бруснику на Руси подают к мясу и птице с незапамятных времен. Но делают это по-разному. Некоторые варят в сезон брусничное варенье и потом используют его в течение всего года. В деревнях, как правило, предпочитают бруснику моченую - очень вкусно. Но такой соус нравится нам больше прочих вариантов. Он, в отличие от варенья, умеренно сладкий и в отличие от моченой брусники, умеренно кислый. А вино придает ему терпкость, которая облагораживает любой соус.
2 кг мякоти не слишком жирной свинины
250 мл розового сухого вина
2 ст. л. жидкого меда
3 см свежего корня имбиря
1/2 ч. л. молотой корицы
1/2 ч. л. молотой паприки
соль
Для соуса:
500 г свежей или замороженной брусники
100 мл красного сухого вина
1 /2 стакана сахара
10 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 2 ч 30 мин.
1	Вино перелейте в небольшую миску, добавьте мед и тщательно размешайте. Добавьте в миску натертый на мелксЯтерке имбирь, корицу и паприку. Посолите по вкусу. Еще раз тщательно перемешайте.
2.	Мясо обмажьте со всех сторон получившимся маринадом, положите на решетку, стоящую на противне. Поместите в разогретую до 220 °C духовку на 10 мин. После этого уменьшите в духовке жар до 160 °C, накройте свинину фольгой и запекайте 2 ч. За 30 мин. до готовности снимите фольгу, чтобы мясо подрумянилось. Готовое мясо выньте из духовки, опять накройте фольгой и дайте настояться 15 мин
3.	Для соуса из противня слейте в сотейник выделившийся из мяса сок. Добавьте вино и поставьте на средний огонь. Готовьте, пока объем соуса не уменьшится на 1/3.
4.	Половину брусники измельчите в блендере вместе с сахаром до однородного пюре (при желании протрите через сито, чтобы избавиться от кожицы). Добавьте в соус брусничное пюре и оставшиеся цельные ягоды, перемешайте и сразу же снимите с огня. Нарежьте мясо на порционные куски и подайте с соусом.
Совет гастронома
Для этого -блюда лучше всего подходит свиная вырезка или снятые с кости части лопатки и заднего окорока. Сейчас в магазинах и на рынках продается ' довольно постная свинина, поэтому мы не рекомендуем снимать с мяса тонкие । слои сала.- они сделают блюдо более нежным. А маринад придастмясу тонкий ' аромат.
Если вы готовитевырезку, время в духовке надо уменыиить до 1.5 ч.
116
9. Мясо
Свиной рулет с черносливом Это, без сомнения, блюдо для зимнего праздника. Оно прекрасно будет смотреться и на рождественском, и на новогоднем столе. Или еще лучше: приготовьте этот рулет заранее для семейного обеда (или ужина - кто как встанет) 1 января Гооячая свинина с жирком и острый лук отлично снимут похмельный синдром после бурной новогодней ночи.
1,5 кг свиной брюшины с кожей 150 г чернослива без косточек сок 1 апельсина 1	ч. л. молотой корицы 2	ст. л. растительного масла соль, черный свежемолотый перец Для гарнира: 6 средних сладких белых луковиц средний пучок укропа 1,5 ст. л. молотой паприки 2 ч. л. куркумы 3 ст. л. растительного масла 1 ст. л. яблочного уксуса соль 6-8 порций Подготовка: 30 мин. Приготовление: 1 ч 15 мин. 118	1.	Чернослив положите в сотейник, добавьте апельсиновый сок и корицу Готовьте на средьем.огне, помешивая, 5 мин. Снимите с огня и дайте остыть. Затем измельчите в пюре. 2.	Свинину со стороны кожи вымойте щеткой. Обсушите и опалите над открытым огнем. Очень острым ножом срежьте кожу, оставив с одного длинного края полоску шириной 10 см. Сделайте на коже параллельно короткому краю глубокие надрезы на расстоянии 1 см: друг от друга. Срежьте через одну полоски кожи. 3.	Переверните свинину кожей вниз, присыпьте мясо специями и солью Равномерно распределите пюре из чернослива, оставив с каждого края 2 см свободными. 4.	Сверните свинину с длинного края рулетом. Туго перевяжите шпагатом или специальными силиконовыми шпагатиками. Смажьте растительным маслом. Положите на противень кожей вверх и запекайте в разогретой до 200 °C духовке 1 ч. Переложите мясо на блюдо, накройте листом фольги и оставьте на 15 мин. 5.	Для гарнира лук нарежьте тонкими кольцами. Смешайте в миске с растительным маслом, уксусом и солью и оставьте на 30 мин. Выньте лук из маринада и разделите на 3 части. Одну обваляйте в измельченном укропе, вторую-в паприке. Оставшиеся кольца верните на 10 мин в маринад, добавив в него куркуму. Подайте разноцветные кольца лука к мясу. Совет гастронома , Вы прислушались к нашей рекомендации и решили приготовить рулет для обеда 1 января заранее? То есть в разгар предновогодней подготовки? Тогда у вас наверняка есть вполне объективное желание облегчить себе жизнь и не срезать часть кожи. Не поддавайтесь, Просто сделайте полоски пошире, поверьте, его незайметмного времени.
9. Мясо
Свинина, фаршированная грушами и киви Правда, необыч! юе сочетание - свинина, груши и киви? И если союз мяса и груш наши кулинарные традиции с трудом, но все-таки признают, то использование киви многим может показаться весьма авангардным решением. А между тем разные кухни мира используют именно маринад из киви для того, чтобы сделать мясо исключительно сочным
и ароматным
1 кг свиной корейки
4 куска белого хлеба
2 ст. л. сливочного масла
2 спелых, но не слишком мягких киви
2 твердые груши
сок половины лимона
1 /2 стакана белого сухого вина соль, свежемолотый черный перец растительное масло
для обжаривания
6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 1 ч 10 мин.
1.	Киви и груши очистите о г кожицы. Груши разрежьте на 4 части и удалите сердцевину. Нарежьте фрукты небольшими кубиками, грушу сбоызните лимонным соком. С хлеба срежьте корку. Мякоть раскрошите и подсушите на противне в нежаркой духовке 10 мин.
2.	Разогрейте в сковороде сливочное масло и обжарьте киви и груши 3 мин. Переложите фрукты в миску и перемешайте с хлебными крошками.
3.	Острым ножом сделайте по центру корейки глубокий продольный разрез, не доходящий до края 11римерно на 2 см. Раскройте мясо, вложите в него фруктовую смесь, закройте и закрепите разрез деревянными шпажками или зубочистками. Свинину посолите, поперчите.
4	В большую сковороду налейте примерно на 1,5 см растительного масла, сильно разогрейте. Обжарьте корейку по 2 мин. с каждой стороны. Переложите в форму для запекания и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 50 мин. Уменьшите температуру до 180 °C, влейте в форму вино, готовьте еще 20 мин. Подавайте горячим.
з
Совет гастронома
Будьте аккуратны с начинкой. Нафаршировав корейку грушами и киви, ни в коём ‘ случае не переносите окончательное приготовление наследующий день. Про-' лежав несколько часов в холодильнике; внутренний слой мяса под воздействием довольно агрессивных энзимов в киви превратится практически в фарш. Сок из него вытечет очень быстро, и корейка получится сухой.
120
9. Мясо
Свинина по-валлийски с чесночным фланом К британской кухне многие относятся несколько иронично, характеризуя ее краткой, но емкой фразой: «Овсянка, сэр!» Мы принципиально несогласные, и вообще, и в частности. Есть на западе Великобритании полуостров Уэльс, на котором живут валлийцы - они готовят замечательную еду. Валлийская кухня настолько вкусна, изысканна и вместе с тем проста в исполнении, что ни одна серьезная кулинарная книга (а наша именно такая!) без ее рецептов не обходится.
4 свиные отбивные
2 зеленых яблока
сок половины лимона
2 см свежего корня имбиря
2 ч. л. меда
1 ст. л. коричневого сахара
50 г сливочного масла
соль и свежемолотый черный перец
Для чесночного флана:
4 головки чеснока
2 яйца
200 мл жирных сливок
2 ст. л. муки
соль и свежемолотый черный перец
4 порции
Под| отовка: 20 мин.
Приготовление: 1 ч Юмин.
1.	С отбивных срежьте част ь жира. Натрите каждую отбивную солью и пе[ идем Смешайте мед с имбирем, натертым на мелкой терке, и намажьте этой смесью свинину.
2.	Яблоки очистите от кожуры и, не разрезая, аккуратно вырежьте сердцевину. Нарежьте яблоки тонкими кружками. Положите в форму, смазанную небольшим количеством сливочного масла, отбивные, сверху уложите яблоки.
3.	В сотейнике растопите оставшееся сливочное масло, добавьте лимонный сок и сахар. Перемешайте и полейте свинину с яблоками, оставив в сотейнике примерно 2 ст. л. Накройте форму фольгой, поставьте в разогретую до 170 °C духовку на 1 ч. За 10 мин. до готовности снимите фольгу и полейте свинги iy оставшимся маслом.
4.	Для флана чеснок очистите от верхнего слоя шелухи. Выложите на противень, влейте 1 /2 стакана воды и поставьте в духовку на 30 мин. (можно одновременно со свининой на нижнем уровне). Нем1 юго остудите и выдавите из каждого зубчика мякоть. Измельчите чеснок в пюре, добавьте яйца, муку и сливки. Посолитё, поперчите, перемешайте.
5.	Разложите получившуюся массу по смазанным маслом формочкам и запеките в духовке 20 мин. Не вынимая чесночный флан из формочек, подайте к свинине с яблочными кольцами.
Совет гастронома
Если вы не любите чеснок, приготовьте на гарнир яблочный флан. Для этого вам надо просто заменить головки чеснока на такое же количество яблок среднего размера, точно так же запечь их в духовке, удалить сердцевину, ложкой вынуть пюре и затем действовать по рецепту.
122
9. Мясо
Свиной окорок в сладкой корочке с гвоздикой Этот способ приготовления окорока хорош тем, что блюдо готовится как бы само по себе. Залили мясо водой - убрали квартиру, сходили в магазин и на рынок, поспали, посмотрели телевизор. Поставили варить - приготовили закуски, накрыли на стол Переставили в духовку - приняли душ, причесались, накрасились. Не блюдо, а мечта!
Начинайте готовить за ЗС ч
до подачи
1 сырой свиной окорок с кожей весом примерно 5 кг
4 средние морковки
2 средние луковицы
2 черешка сельдерея
1 брюква или репа
5 лавровых листов
200 г абрикосового джема
2 ст. л. коньяка
пригоршня гвоздики
соль, свежемолотый черный перец
15-20 порций
Подготовка: 24 ч
Приготовление: 6 ч
1	Залейте окорок соленой холодной водой (из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды) и оставьте на 24 ч, через 12 ч сменив воду на свежую, тоже подсоленную.
2.	Нарежьте все овощи большими кусками. Поместите свинину с овощами и лавровым листом в большую кастрюлю, залейте свежей кипящей водой и на сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь, приправьте перцем, неплотно накройте крышкой и оставьте вариться на 5 ч.
3.	Затем переложите окорок на противень (овощи больше не понадобятся) Дайте немного остыть, срежьте кожу с тонким слоем подкожного жира.
4.	Сделайте на верхнем слое оставшегося жира диагональные надрезы в виде сеточки. В каждую ячейку вставьте по 1 бутону гвоздики. Смешайте джем с коньяком и обильно смажьте этой смесью верх окорока. Запекайте I ч в разогретой до 180 °C духовке.
Совет гастронома
В Германии к этому блюду подают сваренный с лавровым листом и черносливом картофель, щедро политый растопленным маслом и посыпанный укропом. И это очень Вкусно!
124
9. Мясо
Свинина, тушенная «по-красному» В Китае тоже очень любят большие застолья, которые, как это ни странно, несколько напоминают наши русские. Китайцы, также как и мы, ставят на стол сразу много-много разных закусок, затем подают основное блюдо. И на этом сходство заканчивается. После горячего в Китае подают суп, а роль десертов там настолько незначительна, что о них и говорить не стоит. Этот рецепт, родившийся в Шанхае, называют «красным» не потому, что блюдо получается исключительно красивым, а потому, что белое мясо свинины, обжаренной в карамели с соевым соусом, действительно приобретает красноватый оттенок. Если вы устраиваете праздник за городом, приготовьте ее на открытом огне.
500 г постной свинины
5-6 толстых стеблей зеленого лука, только белая часть
5 см корня имбиря
2 зубчика чеснока
2 ст. л. сахара
1	звездочка бадьяна
1	ч. л. молотой корицы
2	ст. л. рисового или сухого белого вина
4 ст. л. темного соевого соуса
3 ст. л. арахисового масла
соль
Для гарнира:
1 цукини
1 яйцо
100 г кунжута
4 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. соевого соуса
арахисовое масло для жарки
2-4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 50 мин.
1.	Белую часть зеленого лука мелко нарежьте. Имбирь и чеснок измельчите. Мясо нарежьте кубиками со стороной 3 см.
2.	В воке разогрейте арахисовое масло, положите сахар и готовьте, помешивая, пока сахар не станет коричневого цвета, 2 мин. Добавьте лук, имбирь, чеснок, бадьян, корицу и соль Затем положите мясо и жарьте на сильном огне, постоянно переворачивая куски, 5 мин. Соус должен покрыть мясо со всех сторон.
3.	Добавьте в вок вино и соевый соус. Влейте такое количество воды, чтобы мясо было полностью закрыто, но не больше. Доведите до кипения, уменьшите огонь, закройте вок крышкой и тушите 40 мин., помешивая раз в Юмин.
4.	Для гарнира цукини нарежьте кружками толщиной 1 см. Яйцо взбейте с соевым соусом. Кунжут пересыпьте в плоскую тарелку. Обваляйте каждый кружок цукини в крахмале, затем обмакните в яйцо и обваляйте в кунжуте. Обжарьте цукини в сильно разогретом арахисовом масле по 1 мин. с каждой стороны.
5.	Откройте крышку вока, увеличьте огонь и дайте соусу загустеть, время от времени помешивая, 10 мин. Свинину и цукини подавайте немедленно на разных тарелках.
3
I
, Совет гастронома
Это мясо будет гораздо вкуснее на следующий день. Его нужно ©удеттолько разогреть, а вот цукини готовьте непосредственно перед подачей,
126
9. Мясо
Биф Веллингтон с морковью в глазури Не вполне понятно, имеет ли герцог Веллингтон, блестящий дипломат и прославленный полководец конца XVIII - начала XIX века, какое-либо отношение к этому блюду. Говорят еще, что назвали рулет в честь одноименной столицы Новой Зеландии. Это нам
как-то ближе. В этой самой Новой Зеландии столько мяса, что они уже не знают, что с ним делать.
В Россию начали экспортировать - все равно много остается. Вот они и выдумывают всякие заковыристые блюда. Мы им за это очень благодарны, хотя классический рецепт немного переиначили.
Начинайте готовить за 6 ч до подачи
1 кг самой лучшей говяжьей вырезки куском
500 г готового слоеного теста
250 г шампиньонов или лучше свежих белых грибов
50 г сливочного масла
1 веточка тимьяна
100 мл белого сухого вина
12 тонких ломтиков бекона
2-3 ст. л. муки
2 желтка
3 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
Для гарнира:
500 г небольшой молодой моркови с ботвой
2 веточки розмарина
50 г сливочного масла
1,5 ст. л. сахара
1.	Обсушите мясо, смажьте 1 ст. л. оливкового масла, немного посолите и хорошо поперчите, поместите на противень. Поставьте в разогретую до 220 °C духовку на 20 мин. Выньте, остудите до комнатной температуры и переставьте на 20 мин. в морозильник.
2.	Грибы почистите и мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде сливочное и оливковое масло. Выложите грибы вместе с веточкой тимьяна и готовьте, помешивая, 10 мин. Посолите, влейте вино и продолжайте готовить, пока вино полностью не выпарится, около 10 мин. Удалите тимьян и отставьте грибы.
3.	На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник. Разложите по центру параллельно меньшей стороне прямоугольника полоски бекона так, чтобы они чуть-чуть находили друг на друга Выложите по центру широкой полосой параллельно большей стороне половину грибного фарша. Поместите на него подготовленное мясо и распределите по нему оставшийся фарш. Оберните мясо свободными концами бекона. Мясо лучше полностью закрыть беконом, но если у вас остался зазор 2-3 см, не беда.
4.	Заверните мясо в тесто, сделав шов по центру и скрепив боковые края. Излишки теста отрежу®. Положите рулет на противень швом вниз, смажьте взбитыми желтками. Сделайте по тесту неглубокие диагональные надрезы на расстоянии 2 см друг от друга. Поставьте в холодильник на 3-4 ч.
5.	Очистите морковь, оставив зеленые хвостигЕ Опустите ее в кипящую подсоленную воду, добавьте 1 веточку розмарина и готовьте на небольшом огне 4 мин. Переложите на 5 мин. в миску с ледяной водой. Обсушите.
; соль	6. Оборвите листики со второй веточки розмарина и измельчите их. В сково-
j	роде вскипятите сливочное масло с 5 ст. л. воды, сахаром и солью, добавьте
I 10 порций	розмарин и морковь и готовьте, помешивая, 7 мин.
I	Подготовка: 4,5-5,5 ч	7. Поставьте рулет в разогретую до 200 °C духовку на 30 мин Дайте постоять
! Приготовление: 40 мин.	10 мин., разрежьте на порции. Подавайте с горячей морковью.
I
I 3	4

9. Мясо
Говядина на шпажках Праздник за городом, как правило, без шашлыков не обходится. Не знаем, как вам, а нам они иногда надоедают. Но народ требует мяса, жаренного на углях... Да пожалуйста!
Эти шашлычки неизменно производят фурор. А если рулетики нанизать на шампуры или шпажки вперемешку с овощами, например с небольшими помидорками, или луковками, или половинками лимона? Да мало ли что еще можно придумать! В общем, включайте фантазию.
650 г говяжьей вырезки
100 г тонких ломтиков бекона маленький пучок укропа
75 г сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: I ч 15 мин.
Приготовление- 8-10 мин.
1.	12 деревянных шпажек положите минимум на 1 ч в миску с холодной водой.
2.	Говядину поместите между 2 слоями ni,щевой пленки и аккуратно отбейте в тонкий пласт, приправьте солью и перцем. Нарежьте «лентами» шириной примерно 3 см. Положите на каждый кусок говядины по 1 пластине бекона» и веточке укропа
3.	Сверните ленты рулетиками и нанижите по 3-4 штуки на каждую шпажку. Жарьте на углях или в разогретом масле, часто переворачивая, 8-10 мин.
Совет гастронома
Если вы готовите это блюдо на шампурах, выбирайте самые тонкие. Их, естественно, не нужно предварительно замачивать в воде. Деревянные шпажки замачиваются для того, чтобы они не горели, а готовые кусочки мясалегко с них снимались.
130
9. Мясо
Рулеты из телятины Если вы ждете много гостей, вряд ли стоит возиться со «штучным» блюдом -лучше запечь большой кусок мяса или целую рыбу. А вот для небольшой компании эти рулетики то, что надо. Они родом из Италии. Если вы сможете купить итальянскую колбасу мортаделла с фисташками и сыр belpaese, у вас получится настоящее итальянское блюдо. Впрочем, с обычной телячьей колбасой и голландским сыром результат ничуть не хуже
4 эскалопа из телятины
8 стеблей зеленой спаржи
4 тонких куска мортаделлы
с фисташками или вареной телячьей колбасы
2	тонких куска сыра belpaese или выдержанного голландского
2,5 ст. л. муки
3	ст. л. сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
3 ст. л. белого сухого вина
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
1.	Очистите грубые нижние концы спаржи от кожицы. Опустите стебли на 3 мин. в кипящую воду. Затем откиньте на дуршлаг, сохранив 3 ст. л. отвара. Эскало пы положите между двумя слоями пищевой пленки и отбейте каждый в прямоугольник размером примерно 12x18 см. Слегка посолите.
2.	Положите на каждый эскалоп по куску колбасы и сыра. Сверху поместите по 2 стебля спаржи так, чтобы кончики высовывались с двух сторон наружу. Сверните рулетами (можете скрепить зубочистками или затянуть шпагатом). Смешайте муку с солью и перцем и обваляйте в этой смеси каждый рулет. Разогрейте в сковороде 2 ст. л сливочного и 1 ст. л. растительного масла, обжарьте рулеты, часто переворачивая, до готовности. 10-15 мин.
3.	На сильном огне в сотейнике вскипятите вино с оставшимся сливочным маслом и отваром спаржи и полейте этим соусом рулеты.
Совет гастронома
Это блюдо,, конечно, нуждается в гарнире. Учитывая, что рецепт итальянский, ' хорошо бы и гарнир приготовить в кулинарных традициях этой страны. Только ! не надо варить макароны! В Италии паста - самостоятельное блюдо. Хороши будут тушеные артишоки или запеченные с оливковым маслом перцы и баклажа ны. Ну и простой зеленый салат-микс с кедровыми орехами никогда еще не был лишним на столе - к любому мясу.
132
9. Мясо
Телячий окорок, фаршированный шпинатом Этот рецепт родился от союза, не побоимся сказать, двух кулинарных гениев. Один (вернее, одна) из них - наша добрая знакомая, всю жизнь прожившая в подмосковном Наро-Фоминске, но при этом готовившая так, словно родилась и выросла в Италии. Фаршируя мясо или птицу, Алла Михайловна зашивала разрезы такими аккуратными стежками, что жалко было вынимать нитку перед подачей блюда на стол. Новое поколение поваров так шить не умеет, поэтому наш повар Константин то ли сам придумал, то ли где-то подглядел и запомнил совершенно гениальный способ закреплять разрезы с помощью деревянных зубочисток и шпагата. Получается так красиво, что опять начинаешь мучиться сомнениями, стоит ли разрушать шедевр.
2 кг телячьего окорока без кости одним куском
2 средние морковки
2 средние луковицы
1 стебель лука-порея
400 г свежего шпината
3 яйца
3 ст. л. муки
3 бутона гвоздики
4 горошины черного перца
1 лавровый лист
соль
топленое масло для обжаривания
1.
2.
3.
4.
10 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 1 ч 45 мин.
5.
Шпинат нарежьте соломкой и опустите в кипящую слегка подсолен ую воду на 1 мин. Откиньте на дуршлаг и несколько раз интенсивно встряхните.
2 яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы и измельчите 1 морковку, 1 луковицу и белую часть лука-порея мелко нарежьте и обжарьте в разогретом масле 3 мин. Оставшиеся овощи и зеленую часть порея отложите. В миске смешайте обжаренные овощи, шпинат и яйца. Добавьте оставшееся сырое яйцо, муку и соль. Еще раз перемешайте.
Небольшим ножом сделайте на куске телятины глубокий продольный надрез гак, чтобы толщина отделяемого куска составляла одну треть от общей толщины. Остановитесь, не доходя до конца 2 см. Откиньте надрезанный кусок гак, чтобы мясо открылось как книга. В толстой части куска сделайте ножом глубокий «кармашек».
Вложите в «кармашек» rpiготовленную начинку. Верните тонкий пласт мяса на место, как бы закрывая книгу. Скрепите надрез деревянными зубочистками по всей его длине и с интервалом 2-2,5 см. Свяжите зубочистки шпагатом. В кастрюле вскипятите воду. Добавьте оставшиеся морковь, лук, зеленую часть порея, гвоздику, перец, лавровый лист. Уложите мясо швом вниз Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите год неплотно закрытой крышкой 1,5 ч.
Аккуратно переложите готовую телятину на блюдо, накройте пленкой и дайте постоять 15 мин. Удалите зубочистки вместе с шпагатом и нарежьте на куски толщиной 1,5 см. Перед подачей полейте мясо небольшим количеством горячего бульона
9. Мясо
Баранья нога с лимонно-мятным соусом Мы часто бываем в одном очень гостеприимном доме, в котором на горячее всегда (ВСЕГДА!) готовят баранью ногу. Если гостей больше дюжины, запекают сразу две ноги, укладывая их на противень «валетом». И представляете, это блюдо никогда никому не надоедает. Во всяком случае мы ни разу не слышали от приглашенных: «Опять эта баранья нога...» А все дело в соусах. Они всегда разные, и благодаря этому каждый раз мясо звучит по-новому.
1 баранья нога весом 2,5 кг
2 лимона
8 зубчиков чеснока
2 средние морковки
2 средние луковицы
2 стакана белого сухого вина
6 веточек розмарина
4 веточки мяты
2 ст. л. растительного масла
соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
большой пучок мяты
цедра 2 лимонов
сок половины лимона
1 зубчик чеснока
50 г оливок
4 ст. л. оливкового масла
12 порций
Подготовка: 40 мин.
1.	С бараньей ноги срежьте весь жир Сделайте глубокий разрез вдоль кости, раздвиньте мясо руками и, делая небольшие подрезы на мясе, удалите большую бедренную кость, оставив в голени маленькую берцовую кость. Раскройте ногу как книгу, натрите изнутри солью и перцем.
2.	У 2 веточек розмарина и 4 веточек мяты оборвите листики. Оставшиеся ветки розмарина разрежьте на несколько частей. С одного лимона снимите цедру, второй разрежьте на 4 части. Морковь и лук нарежьте крупными кусками.
В ступке разомните листики розмарина и мяты, лимонную цедру и 2 зубчика чеснока. Присыпьте получившейся смесью мясо изнутри Сверните ногу так, чтобы разрезанные края находили друг на друга, и перевяжите шпагат ом,
3.	Узким острым ножом сделайте в мясе проколы и нашпигуйте ногу оставшимся чесноком и розмарином. Поместите мясо в глубокий противень вместе с морковью, луком и лимоном. Сбрызните растительным маслом. Поставьте в разогретую до 18С °C духовку на 2 ч.
4.	Для соуса измельчите оливки и мяту в кухонном комбайне. Переложите в миску, добавьте оливковое масло, лимонную цедру и сок. Перемешайте. Готовую ногу переложите на подогретое блюдо, облейте вином и дайте постоять 10 мин., затем выложите на блюдо. Противень с овощами верните в духовку на 5 мин. Затем выложите овощи к мясу. Нарежьте ногу тонкими ломтиками и подавайте с соусом.
Приготовление: 2 ч 15 мин.
Совет гастронома
Удалив из ноги кость, вы, во-первых, облегчаете себе работупо нарезке готово-го мяса. Как правило, это приходится делать уже в присутствии гостей, когда вы, ! что называется, при полном параде и любое неловкое движение может привести 1 в негодность праздничный костюм. А во-вторых, это дает возможность положить внутрь ноги много всего вкусного.
136
9. Мясо
Медальоны из баранины по-охотничьи Это блюдо прекрасно подойдет для небольшого семейного торжества в загородном доме. За окном осенний или зимний пейзаж, в столовой весело горит камин, на столе красное вино, ну и так далее... Это не самый простой рецепт, зато его можно подготовить за несколько часов до ужина, а перед подачей только запечь в духовке.
1,5 кг бараньей корейки без костей
16 тонких ломтиков бекона
8 средних картофелин
2 сред! ,ие луковицы
250 г шампиньонов
3 крупных помидора
1	веточка тархуна
2	веточки петрушки
500 мл крепкого мясного бульона
1 стакан белого сухого вина
50 г сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: Юмин.
1.	Очистите картофель, разрежьте каждый i ia 4 толстых кружка. Разогрейте в сковороде половину сливочного и 2 ст. л. оливкового масла. Обжарьте картофель порциями, по 3 мин. с каждой стороны. Выложите на противень, посолите и запеките в разогретой до 200 °C духовке до готовности, 20 мин. Остудите.
2.	Для подливы разрежьте каждую луковицу на 8 частей. Грибы нарежьте гла-стинками. Помидоры разрежьте на 4 части, удалите семена, мякоть измельчите. Зелень также измельчите.
3.	Вино влейте в сотейник, доведите до кипения и выпарьте на среднем огне до 1/4. Влейте бульон, снова доведите до кипения. Положите грибы, через 4 мин. добавьте лук, готовьте 10 мин. Добавьте помидоры, зелень и оставше еся сливочное масло. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на минимальном огне до подачи. Перед подачей слегка приправьте солью и перцем.
4.	Корейку разрежьте на 16 кусков. Обжарьте в оставшемся растительном масле до темно-коричневого цвета. Снимите с огня и слегка остудите.
5	Положите каждый кусок мяса между двумя кружкам!i картофеля, подровняйте края и туго заверните в бекон. Конец закрепите половинкой деревянной зубочистки. Выложите на противень и запеките в разогретой до 200 °C духовке 10 мин. Перед подачей выложите на подогретые тарелки и щедро полейте подливой.
Совет гастронома
Бекон при запекании или обжаривании становится очень соленым. Поэтому корейку вообще не стоит солить, а подливу надо приправить очень аккуратно. Это блюдо не требует сытного гарнира. Подайте к нему квашеную капусту провансаль или ассорти из маринованных овощей.
138
9. Мясо
Запеканка из мясного фарша с цветной капустой Этот рецепт когда-то родился в недрах нашей редакции. Чтобы его автор вконец не зазнался, мы решили из вредности не раскрывать его имя. Почему мы вообще выбрали, казалось бы, такое незатейливое блюдо, как запеканка, для книги про праздничный стол? Во-первых, блюдо правда очень простое и, следовательно, весьма привлекательное. А во-вторых, оно, как по мановению волшебной палочки, превращается из замарашки в принцессу, когда его нарезают на куски. И это хорошо видно на фотографии.
1 кг говяжьего фарша
1 небольшой кочан цветной капусты 250 г белого хлеба
1	/2 л молока
2	белка
1	большая луковица
2	зубчика чеснока
1 небольшая морковка
средний пучок петрушки растительное масло для
обжаривания
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 50 мин.
1.	У цветной капусты удалите жесткий конец стебля, головку разберите на крупные соцветия и отварите в кипящей подсоленной воде 8 мин. Откиньте на дуршлаг и дайт е немного остыть,
2.	С хлеба срежьте корки, мякиш замочите в молоке на 3-4 мин. Затем слегка отожмите и добавьте в миску с фаршем. Зелень, лук, морковь и чеснок измельчите. Обжарьте лук, морковь и чеснок в разогретом растительном масле на среднем огне, помешивая, 5 мин. Добавьте вместе с маслом в фарш.
3.	Белки взбейте в i пышную пену и порциями, осторожно перемешивая снизу-вверх силиконовой лопаточкой, введите в фарш. Посолите, поперчите, добавьте зелень и перемешайте.
4.	Прямоугольную форму для запекания смажьте маслом и застелите промасленным пергаментом. Выложите 2/3 фарша, аккуратно вдавите в него соцветия цветной капусты стеблем вниз, затем вокруг капусты, слегка приминая, выложите оставшийся фарш. Разровняйте, накройте пергаментом и поставьте в разогретую до 200 “С духовку на 40 мин. За 10 мин. до готовнб'сти снимите пергамент, чтобы запеканка подрумянилась. Дайте немного остыть и аккуратно разрежьте на ломтики очень острым гонким ножом.
Совет гастронома
Постарайтесь не пользоваться для этого рецепта покупным готовым фаршем -он обычно очень жирный, Лучше всего купите говяжье филе (в этом случае можно не самое дорогое, вырезка вам ни к чему, вполне сойдет лопаточная часть, или кострец) и проверните его через мясорубку или измельчите в комбайне самостоятельно.
140
9. Мясо
Узбекский плов Опытные товарищи знают, что приготовить хороший плов непросто. Очень важно соблюсти правильный температурный режим на всех стадиях приготовления блюда. Поэтому внимательно отнеситесь к нашим указаниям «увеличить-уменьшить огонь». В рецепте вы несколько раз встретите слово «зирвак» - в Средней Азии так называют «нерисовую» часть плова. Чаще всего это баранина, но может быть и говядина, курица, перепелки и даже конская колбаса. Главное, мясо должно быть обязательно свежим, не замороженным. А рис попробуйте купить среднеазиатский сорта девзира, он продается только на рынках. Там же мы советуем купить и специи. Только не берите уже готовый набор, пусть продавец составит его при вас.
И еще. Самый лучший плов получается в казане и на открытом огне.
Начинайте готовить за 3,5 ч
до подачи
1 кг мякоти баранины
300 г курдючного сала
1 кгдевзиры или длиннозерного риса
1 кг моркови
3 средние луковицы
2-4 головки чеснока
2 небольших острых перчика большая горсть темного изюма
1 ст. л. сушеного барбариса
1 ч. л. семян кориандра
1 ст. л. зиры
соль
8-10 порций
Подготовка: 2 ч
Приготовление- 1-1,5 ч
1.	Изюм залейте большим количеством кипятка, закройте крышкой, оставьте на 2 ч. Рис промойте в нескольких водах. Последняя вода после промывки должна остаться совершенно прозрачной. Затем замочите рис в теплой (30-32 °C) б\тилированной воде на 1 ч.
2.	Сало нарежьте кубиками со стороной 0,5 см. Баранину нарежьте кубиками со стороной 2 см. Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь - длинными ты жими брусочками толщиной не больше 0,5 см. Чеснок очистите от грубой верхней шелухи, но не разделяйте на зубчики.
3.	Казан или толстостенную кастрюлю хорошо разогрейте, положите курдючное сало и вытопите его на сильном огне до золотистых шкварок. Выньте шкварки шумовкой, их можно съесть просто так, в плове они не понадобятся.
4.	В вытопленный жир положите нарезанный лук и обжарьте его, помешивая, на таком же сильном огне до темно-золотистого цвета, 7 мин. Добавьте мясо и жарьте до появления корочки, 10 мин. Положите морковь, готовьте, не перемешивая, 3 мин. Затем все аккуратно перемешайте и готовьте зирвак 10 мин., слегка помешивая.
5.	Разомните между пальцами зиру и кориандр, добавьте в зирвак вместе с барбарисом. Посолите. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока морковь не станет мягкой, 7-10 мин. Влейте в казан кипяток слоем 2 см. Положите острый перец. Уменьшите огонь еще и тушите зирвак 1 ч
6.	Рис откиньте на сито, затем выложите на зирвак ровным слоем, увеличьте огонь до максимума и влейте через шумовку в казан столько кипятка, чтобы он покрыл рис слоем 3 см. Затем, как только вода уйдет с поверхности, вдавите в рис головки чеснока, убавьте огонь до среднего и варите почти до готовности риса (пробуйте!).
7.	Несильно ударьт е шумовкой по рису Если звук от удара будет глухим, сделайте в рисе тонкой палочкой несколько проколов до самого дна. Разровняйте поверхность, накройте плов тарелкой, а сверху крышкой Уменьшите огонь до минимума и готовьте плов еще 15-20 мин.
8.	Изюм откиньте на дуршлаг, обсушите. Снимите плов с огня, уберите тарелку, всыпьте изюм, закройте крьи ику. Укутайте плов в газеты, потом в теплое одеяло. Дайте постоять около 30 мин. Перед тем как подавать, перемешайте плов, вынув чеснок и перец. Подавайте горячим в большом подогретом блюде, уложив чеснок и перец на плов.
! Совет гастронома
Замачивая рис, пользуйтесь именно бутилированной водой - в крайнем случае кипяченой. Вода из-под крана не годится - ее вкус быстро впитывается в рис. Вы же не хотите, чтобы у вашего плова был легкий запах хлорки?
142
A
Детский праздник
В отличие от взрослых дети ходят в гости не для того, чтобы поесть. С одной стороны, это облегчает задачу. С другой - усложняет, ведь накормить-то их все-таки надо, иначе они в самый неподходящий момент начнут расстраиваться, обижаться, дуться, и в результате будет ужас один, а не праздник. В идеале детская еда должна быть легкой и полезной -и одновременно сытной и вкусной. И обязательно веселой! И знаете что? Этот идеал вполне достижим...
Салаты в огуречных «вагончиках» При такой подаче самые простые садаты пройдут на ура.
И сбудется мечта всех мам и особенно бабушек - детки поедят хоть чего-то полезного! А вот вы, сооружая эту композицию, идете на определенный риск: в следующий раз от вас опять будут ждать чего-нибудь умопомрачительного. И придется вам, напрягая фантазию, придумывать, как наполнить салатами огурцы, стоящие вертикально, чтобы получился «космодром»...
Для огуречного «поезда»:
3 длинноплодных огурца
6 крупных редисок
четвертинка сладкого красного перца
Для морковного салата:
2 крупные морковки
1	кисло-сладкое яблоко
100 г изюма
2	ст. л. сметаны
Для свекольного салата:
2 средние свеклы
1	яблоко
100 г чернослива без косточек
2	ст. л. сметаны
Для яичного салата:
4	яйца
2 соленых огурчика
4 веточки укропа
2 ст. л. натурального йогурта
10 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
144
1.	Изюм и чернослив залейте горячей водой на 30 мин., затем откиньте на дуршлаг и обсушите. Морковь и яблоки очистите и натрите на крупной терке. Перемешайте морковь, 1 яблоко, изюм и 2 ст. л. сметаны.
2.	Свеклу заверните в двойной слой фольги и запеките в разогретой до 180 °C духовке до готовности, 40 мин. Остудите, затем очистите и натрите на крупной тер ке. Чернослив нарежьте небольшими кусочками. Смешайте в другой миске свеклу, яблоко, чернослив и сметану.
3	Яйца сварите вкрутую, 10 мин. 3 яйца и 1 белок порубите. Оставшийся желток разотрите с йогуртом, добавьте соль по вкусу. Огурчики нарежьте небольшими кусочками, укроп измельчите. Перемешайте все с йогуртовым соусом.
4.	От одного огурца отрежьте кусок длиной 5 см. Отрежьте кончик, поставьте кусок вертикально и сделайте с двух противоположных сторон срезы толщиной 0,5 см. Положите кусок горизонтально, сделайте лезвием ножа на расстоянии 2 см от одного края глубокий прокол и вставьте в него полоску красного перца шириной 1,5 см.
5	Из оставшегося перца вырежьте 2 небольших кружка диаметром примерно
2 см и с помощью деревянных зубочисток прикрепите их впереди. Это будет паровоз.
6. Оставшиеся огурцы разрежьте вдоль пополам, затем нарежьте кусками длиной 7 см. Аккуратно удалите семена Наполните огуречные «вагончики» приготовленными салатами. Поставите на большой поднос «паровозик» и «вй-гог 1чики». Редис нарежьте гонкими кружками. Поставьте iix парами по бокам каждого «вагончика». В оставшихся кусочках огурца сделайте тонкие проколы и вставьте в них веточки кудрявой петрушки. Расставьте «деревья» вдоль «поезда».
Совет гастронома
' Если вы готовите эти салаты в начале лета, в сезон молодых кабачков,
 то замените огурцы на небольшие цукини с тонкой кожицей. Их не нужно чистить, они очень вкусные, а витаминов в них существенно больше, чем в огурцах.

10. Детский праздник
Сэндвичи «Зебра» Секрет этого рецепта прост. И он в нарезке. Как бы незатейливо не выглядели эти аккуратные треугольные 6aiiiei ikm, они о-о-чень нравятся детям. Причем с любой начинкой, проверено! Кроме того, дети любят необычные названия. Поэтому, подавая на стол сэндвичи, обязательно произнесите слово «зебра» - съедят в три минуты!
8 кусков хлеба для сэндвичей
2 ст. л. сливочного масла
6 ст. л. печеночного паштета
16 порций
Подготовка: 5 мин.
Приготовление: 2-3 мин.
1. Промажьте 6 кусков хлеба сначала сливочным маслом, затем паштетом. Сложите друг на друга по 3 куска, сверху положите непромазанные куски. Слегка нажмите рукой.
2. Острым тонким ножом срежьте с хлеба корки. Затем разрежьте каждую стопку на 4 равные части. Каждую часть разрежьте по диагонали на 2 треугольника. Подавайте немедленно.
[ [
Совет гастронома
Вы можете воспользоваться покупным паштетом, конечно, от производителя, I которому доверяете. А можете приготовить печеночное пате по рецепту i на стр.- 206. Можем поделиться с вами еще одной почти гениальной идеей -: рецептом сэндвичей «Светофор». Запеките в духовке сладкие перцы - зеленый, 1 желтый и красный. По отдельности измельчите их в пюре, добавьте небольшое ! количество растительного масла, присолите и промажьте куски хлеба. Затем сложите их в том порядке, в котором располагаются цвета светофора, и точно так же нарежьте на треугольники.
146
10. Детский праздник
«Мышата» из кальмаров Бесполезно твердить детям о том, как полезна рыба. Особенно, если у них уже был опыт общения с рыбными косточками. Другое дело - безопасный рыбный фарш. Но рыбные котлеты в праздник это как-то скучновато. А вот «мышата» из кальмаров с рыбной начинкой очень даже весело! Положите перед каждым «мышонком» кусочек сыра, и будет еще забавнее.
1С мини-кальмаров
300 г филе белой рыбы
1 /2 стакана длиннозерного риса половина красного сладкого перца половина зеленого сладкого перца
1	ст. л. сливочного масла
2	редиски
20 горошин розового перца соль
10 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Вскипятите 1,3 стакана чуть подсоленной воды, добавьте рис, доведите до кипения Уменьшите огонь и варите, пока рис не впитает всю воду, 12 мин. Снимите с огня, укутайте и оставьте еще на 12 мин.
2.	Рыбное филе проверните в фарш. Перцы мелко нарежьте. Обжарьте перцы в разогретом сливочном масле, 3 мин. Добавьте фарш и готовьте, помешивая, 5 мин. Переложите в миску, добавьте рис, посолите и хорошо перемешайте.
3.	Кальмаров отварите в кипящей подсоленной воде. 1 мин. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Дайте полностью остыть, затем наполните получившейся начинкой
4.	Редиснарежьте тонкими кружками. Вырежьте из кружков 20 небольших треугольников. По бокам сужающейся части каждого кальмара сделайте по 2 небольших надреза и вставьте в них треугольники из редиса. Получились «ушки». Чуть ниже сделайте «глазки», сделав в коже кальмаров небольшие надрезы и вдавив в них горошины перца. Из треугольников поменьше сделайте «носики». Подавайте немедленно.
3
Совет гастрономе
Розовый перец, из юторого ми предлагаем сделать «мышатам» глазки, на самом деле вовсе никакой не перец.. Просто он так называется. Это абсолютно не острая, но довольно ароматная прянесть, которая вашим детям никакого вреда не принесет, даже если они ее проглотят.
148
10. Детский праздник
Бургеры-мордашки Не любите ли вы Макдоналдс так, как не любим его мы? Тогда зачем водите туда своих единственных и ненаглядных? Ладно бы в этих «предприятиях быстрого питания» царила какая-то особая атмосфера, но ведь ничего там нет, кроме толчеи и бургеров, обыкновенных плоских котлет! Дети такое требуют? Без проблем! Мы их не только приготовим, но и превратим в забавные мордашки. МакДэ обзавидуется...
500 г фарша из постной говядины и индейки
1 луковица
1 кусок белого хлеба щепотка сухого майорана готовый томатный соус
1	желток
2	ст. л. растительного масла
3	булочки для гамбургеров пучок любого зеленого салата 1-2 крупные редиски
1 ч. л. зеленого горошка
6 порций
Подготовка. 15 мин Приготовление: 20-25 мин.
1.	С хлеба срежьте корки, замочите мякоть в небольшом количестве холодной воды на 2-3 мин. Лук кру, то нарежьте и измельчите в блендере вместе с хлебом. Добавьте фарш, майоран, томатный соус и желток, взбейте до однородной массы.
2.	Вылепите из получившегося фарша 6 плоских котлет и обжарьте их в разогретом растительном масле на среднем огне, по 6 мин. с каждой стороны.
3.	Булочки разрежьте пополам. Смажьте каждую половинку соусом, уложите сверху салатные листья и котлету. Из кружков редиса и горошка сделайте «глазки», томатным соусом нарисуйте «рты» Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Для детских бургеров возьмите лучше не готовый фарш, а домашний. Если вы хотите приготовить его только из птицы, то самый вкусный получается из смеси ’ 2/3 красного мяса (с бедра) и 1/3 белого (грудки).
Если вы будете жарить бургеры не на обычной сковороде, а на сковороде-гриль,
то на их «лицах» появятся забавные поджаристые полоски. Перед тем как класть котлеты на сковороду, ее нужно прогреть на среднем огне, 10 мин.
150
10. Детский праздник
Мини-пиццы Племянница одного из наших редакторов до трех лет все слова обозначала лишь первым слогом. И только слово «пицца» она выговаривала полностью. Собственно, о том, что дети обожают эту итальянскую лепешку, знают все. Причем любую. Толи это магия слова, то ли еще какой волшебный секрет. Но этим надо пользоваться Можно, конечно, купить или заказать готовые пиццы. Но, право слово, зачем доверяться посторонним людям, когда речь идет о ваших любимых чадах. Тем более что всех дел-то на 30 минут.
1 стакан муки
50 г сливочного масла
1 /4 стакана молока
Для начинки:
20 тонких ломтиков любого готового мяса по вашему выбору
5 помидоров черри 100 г сыра чеддер зелень для украшения
20 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
152
1.	Помидоры черри нарежьте очень тонкими кружками. Сыр натрите на крупной терке.
2.	Порубите просеянную муку с нарезанным кусочками сливочным маслом. Добавьте молоко и вымесите гладкое однородное тесто. Раскатайте его в тонкий пласт (толщиной 0,3 см). Круглой выемкой вырежьте из него 20 кружков диаметром 5 см. Поместите их на противень, накрытый промасленным пергаментом.
3.	Положите на каждый кружок по нескольку кружков помидоров и по кусочку мяса. Посыпьте тертым сыром
4.	Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 10 мин. Перед подачей украсьте листиками петрушки и укропа.
Совет гас гронома
Это вариант домашней пиццы для совсем маленьких детей. Для подростков можно промааауь тесто кетчупом или томатной настойка в начинку добавить маслины и оливки.
10. Детский праздник
Банановый татэн Когда одна из сестер Татэн, хозяек провинциальной гостиницы во Франции, по ошибке положила в классический яблочный пирог сначала фрукты, а потом тесто, она и не подозревала, что это прославит ее на весь мир... Не ругайте своих детей за ошибки. Кто знает, может, именно они - прямой путь к успеху.
Для теста:
1,5 стакана муки
100 г сливочного масла
1	яйцо
2	ст. л. сахара
125 г натурального йогурта
1 ч. л. разрыхлителя щепотка соли
Для начинки:
50 г сливочного масла
100 г сахара
8 небольших бананов
8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 25-30 мин.
1.	Муку просейте горкой. Добавьте разрыхлитель, соль, растопленное масло, сахар, яйцо и йогурт. Вымешивайте тесто, пока оно не станет гладким и однородным. Скатайте его в шар, заверните в пленку и положите в холодильник на 30 мин.
2.	Для начинки в большой огнеупорной форме или сковороде со съемной ручкой растопите сливочное масло. Добавьте сахар и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока масло с сахаром не превратятся в золотистую карамель, примерно 5 мин. Снимите с огня и дайте слегка остыть.
3.	Бананы аккуратно очистите, стараясь не поломать, и разрежьте вдоль пополам. Уложите их по кругу на карамель, начиная от края формы. По мере приближения к центру укорачивайте кусочки бананов до необходимой для правильного круга длины.
4.	Тесто раскатайте в круг, диаметр которого должен быть на 2,5-3 см больше диаметра сковороды. Накройте им сковороду, подоткнув края круга внутрь. Поставьте в разогретую до 200 “С духовку на 25-30 мин. Готовый пирог накройте чистым полотенцем и дайте постоять 5 мин. Переверните на блюдо Подавайте с мороженым или взбитыми сливками.
3	4
Совет “астронома
Для большого праздника приготовьте несколько пирогов (ведь это такой простой рецепт!) с разными фруктами - яблоками, грушами, сливами, точно так же разрезая их пополам.
154
10. Детский праздник
«Глазунья» из абрикосов Как правило, хорошо продуманные детские праздники проходят от начала до конца на высокой ноте (мы сейчас не про детские вопли, хотя их тоже хватает). Но бывает, что наши крошки устают. Яичница-глазунья, сделанная вовсе не из яиц, насмешит ихдо упаду и даш возможность мамам еще какое-то время поговорить о своем, о девичьем. А папам о своем, «наличьем» - курсе акций Доу-Джонса и рыбалке.
5 крупных абрикосов
250 мл молока
2 ч. л. желатина
4 ст. л. сахара
щепотка ванильного сахара
10 порций
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 1—2 ч
1.	Смешайте в сотейнике молоко с желатином, дайте ему набухнуть, 20 мин. Поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая венчиком, нагревайте, пока желатин полностью не растворится, но не доводите до кипения. Снимите с огня, добавьте 2 ст. л. сахара и ванильный сахар, перемешайте.
2.	Перелейте получившуюся смесь слоем толщиной 1/2 см в 2-3 плоских блюда с высоким краем. Поставьте в холодильник до полного застывания, на 1 -2 ч. Затем вырежьте из молочного желе 10 овалов длиной примерно 8 см и шириной 4 см (это можно делать фигурным колесиком для пасты).
3.	Абрикосы разделите на половинки, удалив косточки. В сотейник налейте немного воды, добавьте оставшийся сахар и доведите до кипения. Уменьшите огонь, положите абрикосы и, переворачивая, готовьте их 2 мин. Остудите полностью.
4.	Переложите половинки остывших абрикосов на молочное желе. Украсьте ягодами малины, ежевики, красной смородины.
2	3
Совет гастточома
Вы можете использовать и консеррированные абрикосы, которые, разумеется.
1 не надо варить в сахарном оиропе. Их нужно просто очень хорошо обсушить бумажными полотенцами чаобы абрпкесы несескольэнули с жедр
1

10. Детский праздник
Творожно-вишневые пирожные Вы заметили, что маленькие любят все маленькое?
Эти миниатюрные пирожные, полезные во всех отношениях, придутся по душе вашим юным гостям.
А их родители будут вам благодарны за нежное творожное тесто...
200 г некислого творога
1 ст. л. нежирной сметаны
1 яйцо
3 ст. л. сахара
1/2 ч. л. ванильного сахара
4-5 ст. л. муки
1 ч. л. разрыхлителя щепотка соли
Для крема:
1 /2 стакана сливок для взбивания
1 ст. л. вишневого сока
1 ч. л. сахара
Для украшения:
20 свежих вишен или черешен с «хвостиком»
2 белка
3/4 стакана мелкокристаллического сахара
20 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 30 мин.
158
1.	Творог и сметану заранее охладите в холодильнике, затем творог протрите через сито и тщательно перемешайте со сметаной и с сахаром. Поставьте в холодильник на 1 ч. Добавьте в творог просеянную муку, яйцо, соль, ванильный сахар и разрыхлитель.
2.	Вымесите тесто, раскатайте его в пласт толщиной 0,7 см и формочкой или рюмкой вырежьте 20 кружков диаметром 3 см. Поместите их на противень, накрытый промасленным пергаментом, и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 15 мин., затем дайте остыть до комнатной температуры.
3.	Для крема взбейте сливки с сахаром в густую пену. Аккуратно, перемешивая снизу вверх силиконовой лопаткой, добавьте вишневый сок. Переложите в кондитерский мешок.
4.	Для украшения в вишнях или черешнях сделайте с обратной от плодоножки стороны глубокий надрез и аккуратно удалите косточку. Так вы сохраните «хвостик».
5.	Белки слегка взбейте с 2 ст. л. теплой воды Каждую вишню окуните сначала в яичный белок, затем в сахар. Подсушите вишни или черешни на разделочной доске. Выложите на творфгные кружки сливки. В середину каждого поставьте по одной вишенке. Подавайте немедленно.
Совет. ас.ронома
Прослойку Is взбитых сливок можно сделать разного цвета, разделив сливки на 2 или 3 равные части и добавив по капельке натурального красителя: оранжевого, зеленого и так далее.
10. Детский праздник
i
I i
Корзина из дыни с фруктами Иногда дети так разыграются, что даже на любимые фрукты не обращают внимание. Но такую красоту они простр обязаны заметить! А если все равно не заметили, то будьте уверены, ее по достоинству оценят пришедшие с ними взрослые. А чада пусть играют, фрукты они и дома поедят.
2 средние дыни
2 сладких яблока
2 спелые крепкие груши
2 спелых крупных персика
6 мягких крупных слив
по 200 г белого и черного винограда без косточек
любые ягоды по вашему выбору 2-3 веточки мяты для украшения
10 порций
Подготовка: 30-50 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Вымойте дыню щеткой, обсушите, положите на бок и тонким ножом наметьте вертикальную и горизонтальную середины плода. Отступив от вертикальной середины 1,5 см, сделайте небольшим очень острым ножиком строго вертикальный надрез до условной горизонтальной линии, делящей дыню пепелац.,. Эта условная линия должна проходить через плодоножку дыни. Сделайте горизонтальный надрез от плодоножки до первого надреза и выньте отрезанный кусок.
2.	Разверните дыню на 180° и повторите эту операцию с другой стороны. Получилась ручка «корзины».
3.	Удалите семена и аккуратно, стараясь не повредить стенки дыни, срежьте мякоть, оставляя на кожуре слой примерно 0,5 см. Также сделайте «корзину» из второй дыни.
4.	МякСТь нарежьте одинаковыми по размеру кубиками. Такими же кубиками нарежьте фрукты. Уложите кусочки дыни, фруктов и ягоды в «корзины». Украсьте веточками мяты. Подавайте немедленно, обеспечив детей салфетками -из спелых дынь сок выделяется очень быстро.
Зоне i гастронома
Наш повар Илья, Обладающий самыми разнообразными талантам^ решил ' сделать корзинку из дыни нарядной, то есть резной. Он взял специальный нож для карвинга (такие ножи теперь продаются в серьёзных посудных магазинах) И прорезал в дынной кожуре произвольные узоры. Это не так сложно, как ка-
I жетоя, но требует определенной усидчивости и большого количества бумажных полотенец - уж очень дыня течет,
160
i
Десерты
i
I	___
He тешьте себя надеждой, что до десерта дело не дойдет. Сколько раз вы слышали, да и сами говорили: «Так наелась, до десерта уже не доживу!» Но, как правило, все доживают..
Конечно, если вы дорожите своими гостями, постарайтесь грамотно вписать десерт в меню праздничного ужина. Скажем, многослойные торты с кремом хороши либо для застолья, которое длится несколько часов, прерываясь на танцы и конкурсы (да-да-да, мы любим конкурсы, это очень весело!), либо для праздничного чаепития, где десерт является главным блюдом.
А после бараньей ноги или запеченного гуся можно подать легкий мусс или фруктовое желе.
и » ;
Десерт из шампанского Гставится этот десерт элементарно, а потому вполне подходит для большой компании. Лишь бы бокалов хватило. Но мы советуем поначалу приберечь его дня праздничного романтического ужина. А вот после того, как он или она, сраженный вашими талантами и утонченностью, на вас женится (согласится выйти за вас замуж), внедряйте этот десерт в широкие массы. У нас некоторые так уже делали.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
300 мл сухого шампанского или игристого вина
1	лимон
2	ст. л. сахара
20 г желатина
Для крема:
1 ст. л. шампанского
четвертинка лимона
1 ст. л. сахара
5 ст. л. сливок жирностью 35%
2 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 2-3 ч
162
I Для желе желатин замочите в 2 ст. л. холодной воды на 10 мин. В сотейник налейте 100 мл воды, добавьте сахар и натертую на мелкой терке цедру лимона. Доведите до кипения, снимите с огня, добавьте лимонный сок и желатин. Как следует размешайте, чтобы желатин полностью растворился.
2.	Процедите получившуюся смесь через мелкое сито. Добавьте шампанское. Наполните получившейся смесью бокалы, накройте их пленкой и поставьте в холодильник на 2-3 ч.
3.	Для крема смешайте в миске шампанское, сахар и лимонный сок. Взбейте сливки в пену, добавьте смесь шампанского с сахаром и еще раз взбейте.
4.	Поместите крем в кондитерский мешок с рельефной насадкой и красиво выложите в бокалы с застывшим желе.
Совет гастронома
' С этим легким на вид десертом надо быть осторожнее. Шампанское, разбавлен-ное желатином, не только не теряет своего алкогольного воздействия, а похоже,
: увеличивает его, Во всяком случае нам так показалось во время дегустации.
11. Десерты
Ананасовый лед Как всегда, не удержались и наготовили столько, что и за неделю не съесть? Переевшие гости заметно погрустнели - время близится к десерту, а места в желудке для него уже нет... Предложите им ананасовый лед и обязательно расскажите, что Софи Лорен для поддержания идеальной фигуры ежедневно съедает по 2 ананаса. И ведь фигура действительно идеальная!
Начинайте готовить за 3,5 ч до подачи
1 крупный спелый ананас 100 мл темного рома
1 ч. л. меда
1 ст. л. лимонного сока
200 г горького шоколада (70% какао)
4 ст. л. кокосовой стружки
6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление. 3 ч 10 мин.
1	Ананас очистите от кожуры (см. стр. 220), вырежьте жесткую сердцевину, мякоть нарежьте на кусочки. Поместите в чашу блендера, добавьте ром, мед 11 лимонный сок.
2	. Взбейте в пюре и разлейте по формочкам для льда (лучше всего фигурным). Поставьте в морозильник на 3 ч.
3	. Шоколад поломайте на кусочки, положите в жаропрочную миску и установите над кастрюлей со слабо кипящей водой. Растопите, но не полностью - маленькие кусочки шоколада должны остаться. Снимите с огня, подождите, пока растает весь шоколад. Перемешайте и слегка охладите.
4	Когда ананасовое пюре замерзнет, достаньте его из формочек, окуните в растопленный шоколад, посыпьте кокосовой стружкой и верните в морозильник до застывания, на 10 мин.
Совет гастронома
Свежий ананас можно заменить 1 большой банкой (900 г) консервированного. Измельчите кусочки вместе с сиропом, не добавляя мед. А количество лимонно-' го сока увеличьте до 3-4 ст, л .
164
11. Десерты
Виноград с йогуртом Подавая этот десерт, объявите среди гостей конкурс на тему «Как я это сделала?». Самому догадливому полагается добавка.
Начинайте готовить за 4-5 ч
до подачи
300 г крупного белого винограда
3 стакана светлого виноградного сока
20 г желатина
1,5 стакана натурального йогурта
4 стакана кубиков льда
6 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 3,5-4 ч
1.	Желатин замочите в 3 ст. л. холодной воды на 10 мин. Разрежьте каждую ягоду винограда пополам и аккуратно удалите косточки. Виноградный сок налейте в сотейник и доведите до кипения. Ci :имите с огня, добавьте желатин и размешивайте до его полного растворения. Дайте остыть до комнатной температуры, время от времени размешивая.
2.	Разложите ягоды по бокалам, заполнив их наполовину. Большую миску наполните кубиками льда. Поставьте в нее бока лы под наклоном примерно 45°.
3.	Влейте равными порциями сок с желатином так. чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокалов должна остаться свободней. Поставьте миску с бокалами в холодильник до застывания виноградного желе, примерно 1,5 ч.
4.	Добавьте в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт и тщательно перемешайте. Бокалы поставьте вертикально и влейте смешанный с соком йогурт. Верните в холодильник до полного застывания, минимум 2 ч. Подавайте холодным.
Совет гастронома
Этот десерт можно приготовить как из белого, так и из черного винограда.
В последнем случае вам придется использовать.два вида виноградного сока, Темный для приготовления желе для винограда и светлый для желе из йогурта. Закрепить бокалы под наклоном можно не только с помощью льда, но и с помощью сухой фасоли. Однако лед выполняет еще одну функцию - в нем желе застывает быстрее.
166
11.Десерты
Баваруа из абрикосов Этот десерт готовят из фруктовог о пюре, сливок и желатина. Причем, добавляя в пюре сливки, получают разные оттенки одного цвета, на разрезе это выглядит просто потрясающе. Поэтому для баваруа выбирают фрукты и ягоды ярких цветов - абрикосы, малину, черную и красную смородину, вишню. У баваруа есть еще одно достоинство - при всей своей красоте это очень экономичное блюдо, ведь для его приготовления подходят всякие фрукты и ягоды, в том числе потерявшие товарный вид...
Начинайте готовить за 9-10 ч до подачи
700 г очень спелых абрикосов
200 мл жирных сливок
250 г натурального йогурта
200 г сахара
2 ст. л. сахарной пудры
2 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. желатина
12 порций
Подготовка: 2,5-3 ч
Приготовление: 6-7 ч
1.	Форму для приготовления десерта положите в морозильник на 20-30 мин. Из абрикосов удалите косточки Измельчите плоды в пюре. Добавьте сахарную пудру и лимонный сок. Перемешайте. Абрикосовое пюре протрите через мелкое сито.
2.	Замочите половину желатина в 1 /4 стакана холодной воды на 20 мин Когда он набухнет, переложите его в огнеупорную посуду и поставьте на водяную баню. Держите, постоянно помешивая, до полного растворения. Снимите с огня, тщательно смешайте с 1 стаканом абрикосового пюре.
3.	В очень холодную форму дня десерта положите половину абрикосового пюре, смешанного с желатином. 11овращайте форму в разные стороны, чтобы желе равномерно распределилось по стенкам и дну. Поставьте в холодильник. Через 2-3 мин. выньте форму и снова повращайте. Верните в холодильник. Через несколько минут повторите операцию, чтобы быть уверенным в том, что желе не опустилось на дно формы.
4.	Когда первый слой желе застынет, с помощью кулинарной кисточки аккуратно нанесите второй слой. Проследите за тем, чтобы толщина желе везде была примерно одинаковая. Поставьте форму в холодильник до полного застывания желе.
5.	Замочите и прогрейте оставшийся желатин точно так же, как первую порцию. Взбейте сливки с сахаром в плотную пену. Добавьте йогурт, оставшееся абрикосовое i норе и оставшийся желатин. Тщательно перемешайте. Выложите смесь в форму с застывшим желе. Поставьте в холодильник на 6-7 ч.
6.	Достаньте форму с баваруа из холодильника. Переверните ее на блюдо, сверху положите горячее полотенце. Через 2-3 мин. снимите форму.
168
11.Десерты
Нектарины с безе Нектарины - фрукт, просто созданный для десертов. В отличие от персиков у них очень плотная мякоть, которая хорошо держит форму при термической обработке. И при этом они такие же нежные и душистые, как и капризули персики.
4 очень спелых нектарина
любое ягодное варенье по вашему выбору
2 ст. л. апельсинового ликера
1	ст. л. сахарной пудры
2	белка очень свежих яиц
1/2 стакана мелкокристаллического сахара
4 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 4-6 мин.
1.	Противень застелите листом пергамента. Нектарины разрежьте пополам и удалите косточки. Поместите половинки на противень срезом вверх, сбрызните ликером и положите в углубление от косточек по 1-2 ч. л. варенья
2.	Взбейте белки, постепен! ю добавляя сахар, в стойкую пену Для этого первые 2 мин. миксер должен работать на минимальной скорости, затем 1 мин. -на средней, и только после этого следует включи i ь его на максимум и взбивать белки до стойкой пены. Не выключая миксер, постепенно добавляйте сахар и взбивайте, пока не получится блестящая крепкая пена.
3.	Выложите безе на нектарины - «шапочкой» или при помощи кондитерского шприца с фигурной насадкой. Поставьте в разогретую до 200 ”С духовку на 4-6 мин. Присыпьте сахарной пудрой и сразу же подавайте.
170
Совет гастронома
Если вы готовите этот десерт зимой, когда нектарины отличаются «каменным» ( характером, их нужно предварительно обработать. Вы можете либо, залив половинки нектаринов вареньем и ликером, запечь их в духовке до мягкости (обычно около 15 мин,), либо положить в кипящий сироп с добавлением алкоголя (скажем, белое вино с водой и сахаром в равных пропорциях), поварить 2-3 мин. И затем, сняв с огня, полностью остудить в этом сиропе, а далее действовать г
в соответствии с рецептом.
11.Десерты
Малиново-сырная панакотта Панакотта - один из самых популярных итальянских десертов родом из Пьемонта. Сливочный крем, который служи! его основой («вареные сливки» в переводе с итальянского), отлично сочетается со многими ягодами, фруктами, орехами. Поэтому существует множество видов этого лакомства. Замените малину земляникой, ежевикой или абрикосами, и у вас получится нечто совершенно новое!
3 стакана малины
200 г мягкого сливочного сыра
6 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара
2,5 ч. л. желатина
1 /4 стакана молока
1 /4 стакана жирных сливок
Для соуса:
2,5 стакана малины и клубники
1	/4 стакана любого десертного вина на ваш вкус
2	ст. л. сахара
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 2 ч
1.	Малину измельчите в блендере. Протрите получившееся пюре чеоез мелкое сито, чтобы удалить косточки. Если вы относитесь к мелким косточкам малины терпимо, пюре можно не протирать.
2.	Сливочный сыр взбейте венчиком с сахаром и ванильным сахаром до пышности. Переложите в блендер, добавьте малиновое пюре и взбейте в пену. Перелейте в миску.
3.	Желатин всыпьте в молоко и дайте набухнуть 20 мин. Сливки прогрейте, не доводя до кипения, добавьте в них молоко с желатином и тщательно перемешайте венчиком. Снимите с огня, продолжайте помешивать еще некоторое время. Желатин должен полностью раствориться.
4	Аккуратно влей те сливки с желатином в миску с малиново-сырной массой. Сразу же протрите смесь через сито и влейте в одну большую или несколько порционных формочек. Поставьте в холодильник минимум на 2 ч до полного застывания.
5.	Для соуса смешайте сахар с вином. Нагревайте, пока сахар полностью не растворится. Добавьте свежие ягоды, готовьте 1 мин. Снимите с огня, остудите.
6.	Застывшую панакотту переверните на тарелки. Накройте формочки на несколько секунд горячим полотенцем, затем снимите их. Полейте панакотту соусом и сразу же подавайте.
г Совет гастронома
Приготовьте десерт заранее -.панакотта может храниться вхолодильнике 1-2 дня. Только не забудьте накрыть ее пленкой.
172
11.Десерты
Тирамису Еще недавно малоизвестный у нас итальянский десерт нынче бьет все рекорды популярности. Возможно, это просто эффект «запретного плода», который, как известно, самый сладкий. Ведь обязательные ингредиенты тирамису, сыр маскарпоне и ликер амаретто, не везде продаются и стоят немало. Но кто очень хочет, тот обязательно добьется успеха, обойдя все преграды. А мы вам поможем.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
200 г сыра маскарпоне
2 ст. л. ликера амаретто
2 ст. л. молотого кофе
100 г сахарной пудры
2 яйца
100 г твердого бисквитного печенья
1-2 ст. л. какао-порошка
2 порции
Подготовка- 25 мин
Приготовление: 2,5 ч
1	Вскипятите 150 мл воды, добавьте кофе, доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Дайте настояться 3-4 мин., процедите кофе через 2-3 слоя марли. Добавьте 1 ст. л. ликера.
2.	Отделите желтки от белков. Желтки взбейте с сахарной пудрой и оставшимся ликером в густую пену. Осторожно введите маскарпоне. Отдельно взбейте белки в густую пену, добавьте к получившейся массе и перемешайте.
3.	Бисквитное печенье поломайте на кусочки и сбрызните его кофе с ликером. Печенье должно пропитаться до мягкости, но при этом не расползаться в кашу.
4.	На дно широких бокалов положите слой пропитанного кофе печенья. Затем слой приготовленного сырного крема. Вновь - слой печенья и слой крема. Сверху через мелкое сито присыпьте небольшим количеством какао-порошка. Поставьте в холодильник минимум на 2,5 ч. Подавайте холодным.
I
Зове- гастронома
Итальянский сыр маскарпоне можно заменить или очень густой рыночной Сметаной, или мягким творогом, которые надо смешатыя 2-й св. я, взбитых
I без сепара сливок. Можно приготовить что-то похожее на маскарпоне и дома. Для этого жирную некислую сметану надо поместить на дуршлаг, застеленный марлей, и оставить на ночь. Послетого как стечет вся лишняя влага, сметана , по вкусу и структуре будет напоминать маок^эпоне.
174
11.Десерты
Торт «Бабочка» Обычно при виде этого торта гости задают один и тот же вопрос: «Делали на заказ?» Чувство законной гордости, которое овладевает вами при ответе, можно испытывать бессчетное количество раз. Ведь это совершенно универсальный торт, который подходит к любому поводу, от свадьбы до детского праздника, и в любое время года. Летом узор на крыльях лучше сделать несвежих фруктов, зимой прекрасно подойдут консервированные.
Начинайте готовить за 3,5 ч
до подачи
Для основы:
1,5 стакана молока
1/2 стакана растительного масла
4 яйца
2 стакана сахарной пудры
1 ч. л. ванильного сахара
2,5 стакана муки
4 ч. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. соли
Для верха торта:
3 белка
2,5 ч. л. желатина
3 ст. л. сахара
несколько ягод винограда
2 сливы
1	груша
1	киви
2	мандарина консервированные абрикосы сок половины лимона
10-12 порций
Подготовка: 1.5 ч
Приготовление: 2 ч
I.	Для основы торта смешайте в сотейнике молоко с растительным маслом и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте остыть. Взбейте яйца с ванильным сахаром Продолжая взбивать, небольшими порциями всыпайте сахарную пудру, пока смесь не станет светло-желтого цвета.
2	Просейте муку с солью Добавьте половину муки и половину молока с маслом в яичную смесь и осторожно перемешайте Затем аккуратно добавьте разрыхлитель, оставшуюся муку и оставшееся молоко. Тщательно перемешайте, чтобы не было комков. Должна получиться мягкая пенистая масса.
3.	Глубокий противень накройте листом смоченного водой пергамента. Влейте бисквитное тесто и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 30 мин. Остудите и переложите на разделочную доску.
4.	Отрежьте от короткой стороны бисквита кусок такой ширины, чтобы из оставшегося бисквита получился квадрат. Узкий кусочек будет «тельцем» бабочки. Квадратный кусок разрежьте по диагонали на два одинаковых треугольника. Отрежьте от прямого угла каждо! о из них по треугольнику со стороной 4 см. В этом месте «крылья» бабочки будут соединяться с «тельцем». С противоположной стороны «крылышек» вырежьте небольшие треугольники. Сложите торт в форме бабочки.
5.	Взбейте белки в плотную пену. Продолжая взбивать, порциями добавьте сахар. Желатин замочите в 1/2 стакана воды на 20 мин. Когда он набухнет, нагрейте его, постоянно размешивая и не доводя до кипения. Отложите 2 ст. л. желатина. Оставшийся желатин аккуратно влейте в белки, перемешайте. Обмажьте торт получившимся кремом и поставьте в холодильник на 1 ч.
6.	Фрукты очистите, нарежьте тонкими пластинами, груши сбрызните лимонным соком. Уложите фруктовые пластинки на торт, имитируя рисунок крыльев бабочки. Из 2 ягод винограда сделайте глазки, из тонких полосок цедры - усики. Кисточкой смажьте верх торта оставшимся желатином и поставьте в холодильник до подачи на стол, минимум на 1 ч.
Совет гастронс \ла
Для того чтобы бисквит после выпечки легко отделялся от дна противня, его надо накрыть сухим полотенцем, подложив под противень мокрое полотенце, и дать постоять минут 15-20. Чтобы фрукты лучше держались на торте, верхний слой желатина можно сделать более плотным -только не педаборщите, иначе получится резина.
176
11.Десерты
Шоколадно-творожный чизкейк Придумав чизкейки, американцы удивили мир (кулинарная общественность за пределами Соединенных Штатов относится к американской кухне несколько снисходительно). Сейчас вы можете увидеть этот нежный торт даже в десертном меню итальянских ресторанов, а ведь итальянцы в области десертов - впереди планеты всей. Но не обязательно ехать за чизкейками ни в Америку, ни в Италию. Мы научим вас, как приготовить один из сотни вариантов этого лакомства дома.
Начинайте готовить за 13-15 ч до подачи
Для основы:
300 г шоколадных вафель
1 ст. л. сахара
50 г сливочного масла
Для начинки:
300 г темного шоколада
(70% какао)
500 г жирного творога
1,5 стакана сахара
4 больших яйца
2 ст. л. какао-порошка
Для украшения:
3/4 стакана сливок жирностью 22% 180 г темного шоколада (70% какао)
1 ст. л. сахара
12 порций
Подготовка: 55 мин.
Приготовление: 12-14 ч
1.	Для основы размягчите масло. Вафли измельчите в блендере. Не выключая блендер, добавьте сахар и масло. Взбивайте, пока смесь не станет однородной. Разъемную форму для выпечки диаметром 24 см смажьте сливочным маслом и выстелите промасленным пергаментом. Переложите в нее получившуюся смесь, утрамбуйте и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 5-7 мин. Выньте, духовку не выключайте.
2.	Для начинки шоколад разломайте на небольшие кусочки, сложите в огнеупорную посуду и растопите на водяной бане над большой кастрюлей, на треть заполненной слабо кипящей водой. Снимите с бани, когда некоторые кусочки еще не растаяли, и отставьте - шоколад дойдет сам. Немного остудите.
3.	Творог протрите через сито и взбейте в блендере вместе с сахаром и какао-порошком, Продолжая взбивать, по одному добавляйте яйца Влейте растопленный шоколад, перемешайте. Выложите получившуюся начинку в форму, разровняйте поверхность. Поставьте в духовку, уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте 1 ч. Дайте остыть до комнатной температуры, затем переставьте на ночь в холодильник.
4.	На следующий день шоколад, предназначенный для украшения, поломайте на небольшие кусочки, сложите в сотейник, добавьте сливки и сахар. Поставьте на небольшой огонь и готовьте, пока смесь не станет однородной. Не переварите! Дайте немного остыть. Промажьте поверхность чизкейка и верните в холодильник минимум на 1 ч.
5.	Острым тонким ножом проведите между стенками формы и чизкейком. Снимите форму, торт перел®4ф~е на блюдо. Подавайте чизкейк комнатной температуры.
Повгт гастронома
, Чизкейк - десерт очень нежный. Многие предпочитают выпекать его на водяной
I ба-де. Мы совершенно согласны. Поставьте форму с тортом в глубокий противень, дд середину наполненный кипящей водой- Проследите, чтобы вода при кипении не попадала на поверхность торта. Очень важно це передержать чизкейк в духовке. По прошествии положенного времени слегка встряхните форму-
। если центр торта дрожит, выключите духовку ц оставьте там торт еще на 1 ч при слегка приоткрытой дверце.
Г
178
11. Десерты
Снежный торт Это один из самых красивых и вкусных тортов, которые мы когда-либо пробовали. Возни с ним, конечно, много. Зато не надо никаких других сладостей - ни конфет, ни пирожных. Такой красавец должен стоять на новогоднем столе один, в окружении зажженных свечей.
Начинайте готовить за 7 ч до подачи
Для коржей:
8 желтков
2 стакана сахара
200 г сливочного масла
3 стакана муки
2 ст. л. сметаны
100 мл бренди или портвейна
1	ч. л. разрыхлителя
Для крема:
500 г сметаны
200 г сливочного масла
1	/2 стакана сахара
500 г чернослива без косточек
2	стакана очищенных грецких орехов
Для марципана и глазури:
1 стакан миндаля
1 стакан мелкокристаллического сахара
1 белок
3 капли миндальной эссенции
1 /2 стакана сахарной пудры (для раскатки)
1,5 стакана сахарной пудры (для глазури)
1 /2 стакана лимонного сока
1	Для коржей разъемную форму для выпечки диаметром 28 см смажьте маслом. Желтки разотрите с сахаром, добавьте мягкое масло, сметану, разрыхлитель и просеянную муку. Вымесите тесто. Разделите его на 6 равных частей. Накройте пленкой.
2	. Уложите одну часть теста в форму для выпечки, выпекайте при 200 °C до золотистого цвета, 10 мин. Достаньте корж из формы, накройте полотенцем. Таким образом испеките еще 5 коржей, пропитайте портвейном или бренди.
3	. Для крема чернослив залейте кипятком на 30 мин., затем откиньте на дуршлаг и обсушите Взбейте сметану с половиной сахара Оставшийся сахар взбейте со сливочным маслом. Г редкие орехи и распаренный чернослив измельчите. Смешайте взбитую сметану с маслом, орехами и черносливом. Промажьте каждый корж, кроме верхнего, получившимся кремом слоем 1-1,5 ем. Сложите коржи друг на друга, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 3 ч.
4	. Приготовьте марципан (см. стр. 182). Рабочую поверхность присыпьте сахарной пудрой. Выложите на нее марципановую массу и раскатайте скалкой в круг диаметром 45 см (диаметр торта плюс две его высоты).
5	Переставьте торт на плоское блюдо и поместите перед марципановым кругом. Взяв марципановый круг обеими руками за ближний к блюду край, приподнимите его и осторожно подтягивайте так, чтобы полностью накрыть торт. Проще всего делать это вдвоем. Один приподнимает марципановый круг на необходимую высоту, а второй осторожно двигает под него блюдо стертом. Смачивая руки водой, разгладьте поверхность торта, опуская вниз обрИовавшиеся по бокам складки. Удалите утолщения и разгладьте места разрывов мокрыми руками до получения ровной поверхности.
6	Для глазури разведите сахарную пудру в лимонном соке до консистенции густой сметаны. Обмажьте торт со всех сторон ровным слоем глазури. Поставьте в холодильник, чтобы глазурь застыла. Для снежинок ззбейте белок с пудрой. Переложите в кондитерский мешок и выдавливайте на лист пергамента тонкие полоски в форме снежинок, оставьте их сохнуть на 4 ч Украсьте снежинками торт.
Для снежинок:
1 белок
1,5 стакана сахарной пудры
10-12 порций
Подготовка: 3 ч Приготовление: 4 ч
180
11. Десерты
Марципановый рулет Центр вечерней жизни Барселоны - бульвар Рамбла. Именно там в одной из многочисленных пафосных кондитерских мы попробовали этот рулет Зная, что в таких местах рецептами не делятся, мы поступили как настоящие профессионалы, то есть расковыряли свои куски вилкой и поняли, что из чего. В Москве мы перенесли свои догадки в практическую плоскость и остались очень довольны оезультатом.
Начинайте готовить за 5-6 ч
до подачи
Для марципана:
1,5 стакана сырого миндаля
1	стакан сахара
1	белок
2-3 капли миндальной эссенции сахарная пудра
Для теста:
2	стакана муки
1	/2 стакана сахара
1	/2 стакана молока
2	яйца
2 ст. л. растительного масла
10 г (1 пакетик) дрожжей
1 ст. л. корицы
щепотка соли
10 порций
Подготовка: 4 ч 30 мин.
Приготовление: 40 мин.
1.	В теплом молоке растворите дрожжи. Добавьте соль, сахар и яйца. Перемешайте и добавьте пр<^сеянную муку. Вымешивайте 8 мин. В конце замеса добавьте подогретое масло, перемешайте. Выложите тесто в миску, накройте пленкой, проколите ее д нескольких местах зубочисткой и поставьте в теплое место на 2-2,5 ч. Когда тесто поднимется, обомните его и оставьте еще на 50 мин.
2.	Тем временем приготовьте марципан. Миндаль опустите в кипящую воду и варите 1 -2 мин. Откиньте орехи на дуршлаг, обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами. Очищенные ядра обжарьте на сухой сковороде в течение 7-10 мин., постоянно помешивая. Измельчите орехи в блендере в муку.
3.	Всыпьте сахар в сотейник с толстым дном, добавьте 1/2 стакана воды, доведите до кипения, готовьте на среднем огне 2-3 мин. Снимите сироп с огня и взбейте венчиком до легкого помутнения. Белок взбейте в пену. Добавьте в сотейник миндаль и белок, тщательно перемешайте лопаточкой и поставьте обратно на огонь. Готовьте 2-3 мин., снимите с огня, добавьте миндальную эссенцию, перемешайте и слегка остудите.
4.	Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и раскатайте в прямоугольник по размерам противня и толщиной не больше 0,7 см Присыпьте корицей. Выложите марципановую массу на посыпанную сахарной пудрой поверхность и раскатайте в такой же прямоугольник, как и тесто.
5.	Выложите на тесто марципановую массу, сверните в рулет. Положите на смазанный маслом противень, накройте пленкой и дайте постоять 30 мин. Снимите пленку и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 40 мин. Подавайте теплым или холодным.
Зовет гастронома
i Еели м.арципаиОБвя>масса получилась слишком мягкой и плохо лепится, в нее 1 надо добавить просеянную сахарную пудру. Если масса получилась слишком ' плотной и крошится, надо влить немного холодной •кипяченой воды.
182

11.Десерты
Торт с грецкими орехами Вся наша редакция каждый год с нетерпением ждет 19 ноября, когда наш Ответственный Секретарь приносит в честь своего дня рождения торт, от которого невозможно оторваться. Делаетторт его мама, и поскольку наш коллектив имеет тенденцию быстро увеличиваться, с каждым годом ей приходится печь его все больше и больше. Предполагая, что когда-нибудь ей это надоест, мы решили записать удивительный рецепт. На всех-то даже такой Ответственной Мамы все равно не хватит.
Начинайте готовить за 6-16 ч
до подачи
Для основы:
1,5 стакана муки
100 г сливочного масла
щепотка соли
Для начинки:
2,5 стакана очищенных грецких орехов
125 г темного шоколада (60% какао)
1 стакан коричневого сахара
1 стакан сливок жирностью 35%
50 г сливочного масла
2 ст. л. меда
12 порций
Подготовка: 3 ч
Приготовление: 3-10 ч
1.	Для основы муку просейте вместе с солью, добавьте нарезанное кубиками масло и порубите ножом до состояния хлебных крошек. Постепенно, продолжая вымешивать, добавьте 4 ст. л. ледяной воды. Если тесто будет сухим, можно добавить еще немного воды. Руками распластайте тесто в диск, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 ч.
2.	ЗатемЯаскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности в круг диаметром 35 см. Выложите в форму с невысокими бортиками диаметром 28 см так, чтобы были закрыты дно и бортики. Удалите излишки теста. Вилкой сделайте частые проколы и поставьте в холодильник на 30 мин.
3.	Застелите тесто фольгой или пергаментом, всыпьте сухую фасоль и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 20 мин. Удалите фасоль и фольгу, а форму с тестом верните в духовку еще на 15 мин. Дайте полностью остыть
4.	Для начинки орехи обжарьте, постоянно помешивая, на сухой раскаленной сковороде 6 мин. Крупно порубите ножом. Шоколад натрите на терке.
5.	В сотейнике с толстым дном разведите сахар в 1 /4 стакана воды, поставьте на небольшой огонь и готовьте, пока сахар полностью не растворится. Увеличьте огонь и доведите смесь до кипения; готовьте, пока карамель не приобретет темно-янтарный цвет, примерно 6 мин Снимите с огня и очень осторожно влейте сливки (карамель будет брызгаться!). Верните сотейник на минимальный огонь и готовьте, помешивая, до однородности
6.	Добавьте масло и мед, готовьте, помешивая, 3 мин. Снимите с огня и сразу же всыпьте натертый шоколад, тщательно перемешайте. Добавьте орехи,' еще раз перемешайте и выложите начинку на тесто. Разровняйте поверхность, дайте остыть до комнатной температуры, затем переставьте в холодильник минимум на 3 ч, а лучше на ночь..
Совет гастронома
\ Чтобы удалить излишки теста по краям формы, достаточно просто прокатать бортики скалкой. Оставьте •несколько цельных грецких орехов и украсьте ими
орт Еще на шоколадной поверхности будут очень хорошо смотреться апельси-i новые цукаты.
184
11.Десерты
Профитроли с апельсиновым желе Русская поговорка «И в пир, и в мир, и в добрые люди» придумана не иначе, как про заварное тесто. Вот недавний пример из истории создания этой книги. Надо было попробовать, как получился форшма^ но не было хлеба. Зато после съемки рецепта «Эклеры с креветками» осталось несколько пустых эклеров. Наполнили форшмаком, попробовали - изумительно! Действительно, профитроли можно наполнять чем угодно - соленым, кислым, пряным, острым.
Ну и, конечно, сладким. Начинка из сливочного или заварного крема поднадоела, а вот апельсиновое желЯ это что-то новенькое. Его-тб мы туда и положили...
1 стакан муки
100 г сливочного масла
3 яйца
щепотка соли
Для начинки:
1	крупный апельсин
2	ст. л. коричневого сахара
1 ч. л. желатина
100 мл сливок жирностью 35% сахарная пудра для украшения
примерно 20 штук
Подготовка: 35 мин. Приготовление: 50-60 мин.
1	Для теста муку просейте на большой лист бумаги или пергамента. В сотейнике вскипятите 1 стакан воды, добавьте сливочное масло и соль. Убавьте огонь до минимума. Возьмите лист бумаги с мукой так, чтобы получился желобок, и, непрерывно размешивая венчиком, всыпьте муку в сотейник. Снимите с огня и энергично вымешайте до однородности. Верните на огонь и готовьте, пока тесто не начнет отставать от стенок.
2	. Снимите сотейнике огня и сразу же вбейте в тесто 1 яйцо, перемешайте. Затем по одному добавляйте оставшиеся яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто, прежде чем добавить следующее. Взбивайте тесто деревянной ложкой, пока не получится однородная блестящая масса. Противень смажьте небольшим количеством сливочного масла и слегка присыпьте мукой
3	. Получившееся тесто переложите в кулинарный мешок. Выкладывайте тесто из мешка на противень кружками размером с грецкий орех. Поставьте в разогретую до 190 °C духовку и выпекайте 7-10 мин. Увеличьте температуру до 220 °C и, не открывая дверцу, пеките еще 10 мин.
4	. Выньте противень с профитролями из духовки. Готовые профитроли проколите с одной стороны, чтобы выпустить пар. Переложите на решетку и дайте остыть. Небольшим острым ножом или ножницами сделайте сверху каждой профитроли надрез. Надрез должен быть такого размера, чтобы внутрь можно было с помощью чайной ложки положить начинку.
5	Желатин замочите в 3 ст. л воды Апельсин очистите от кожицы, пленок и косточек. С помощью пестика разомните апельсиновую мякоть с сахаром в пюре. Добавьте желатин, перемешайте, дайте не полностью застыть на холоде, 30-40 мин. Внутрь каждой профитроли положите немного апельсинового желе.
6	Сливки взбейте с сахарной пудрой в густую пену. Положите их сверху желе.’ Через небольшое сито присыпьте профитроли сахарной пудр<ИйЗ
Совет гастронома
Профитроли можно приготовить за несколько дней до праедника. Они отлично хранятся в холодильнике. Их можно даже замораживать и хранить в таком виде 1 месяц, В этом рецепте важно еоблюсти одно условие - профитроли должны быть пустыми. Если заранее испеченные профитрели стали в холодильнике мягкими, их надо выложить в один слой на противни и подсушить в духовке в течение 5 при 190 °C,
186
11.Десерты
Ягодный торт-семифредо с теплым шоколадным соусом «Сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет», - учил Ходжа Насреддин, Это потому, что он никогда не слышал волшебного слова «семифредо»! В нем - теплый вечер, легкий морской бриз, улыбки красавиц... Вот перевод подкачал. По-русски это звучит как «полумороженое» или «недомороженое». В общем, лучше не переводить. Не будем портить впечатление от потрясающего десерта какими-то «полу-» или «недо-».
Начинайте готовить за 24 ч
до подачи
3 белка
1 ст. л. растворимого кофе
2/3 стакана сахара
50 г очищенного сырого фундука
600 мл сливок жирностью 35%
500 г разных ягод по вашему вкусу
Для соуса:
150 мл сливок жирностью 35%
150 г темного шоколада
(70% какао)
1 ст. л. сахара
25 г сливочного масла
6 порций
Подготовка. 3 ч 30 мин.
Приготовление: 18—20 ч
I Обжарьте фундук, постоянно помешивая, на сухой раскаленной сковороде 6 мин Затем крупно порубите ножом.
2.	Белки взбейте в пену, добавьте кофе. Продолжая взбивать, постепенно всыпьте сахар. Взбейте в стойкую пену, добавьте орехи и очень аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой снизу вверх. Выложите взбитую массу слоем 2 см на противень, накрытый листом пергамента, и поставьте в разогретую до 90 °C духовку на 3 ч. Затем выньте и полностью остудите.
3.	Разъемную форму диаметром 28 см застелите листом пергамента. Остывшую меренгу поломайте на небольшие кусочки. Взбейте сливки в плотную пену. Добавьте кусочки меренги, осторожно перемешайте.
4.	Выложите в форму треть взбитых сливок, сверху распределите ровным слоем половину ягод. Выложите еще треть сливок и оставшиеся ягоды, затем оставшиеся сливки. Накройте торт пищевой пленкой, сверху положите тарелку и слегка прижмите. Поставьте в морозильник на 18-20 ч.
5.	Перед подачей приготовьте соус: шоколад натрите на терке. Сливки с сахаром доведите до кипения в сотейнике с толстым дном, сразу же уменьшите огонь до минимума, добавьте шоколад и масло. Готовьте, помешивая, пока шоколад полностью не расплавится. Перелейте в соусник и дайте немного остыть. Подайте теплый соус к замороженному торту.
। Совет гастронома
Это действительно потрясающий десерт. Он мржет'храниться в морозильнике до 3 месяцев. Представляете, какие это открывает возможности! Выдался 1 свободный день, приготовили 3-4 таких семифредо, и на 3 месяца обеспечены изумительным десертом. И никакие нежданные госты вам, не страшны....
188
11. Десерты
Мини-пудинги Вы не будете готовить эти пудинги, потому что у вас нет 10 одинаковых кофейных чашек? А кто вам сказал, что они должны быть одинаковыми7 В рецепте об этом нет ни слова. Будет даже лучше, если пудинги получатся разного размера и разной формы. На общем блюде они будут выглядеть красиво и необычно.
175 г свет лого изюма
175 г темного изюма
150 мл шотландского виски
2 яйца
175 г свежих белых крошек
50 г миндаля
100 г сливочного масла цедра и сок 1 апельсина
3 ст. л. муки
2 ст. л. темного меда
1 ч. л. молотого мускатного ореха
1 ч. л. имбирного порошка щепотка соли
цукаты для украшения
1	Положите изюм в миску, добавьте измельченную цедру и сок апельсина, влейте виски. Перемешайте и дайте настояться 1 ч.
2.	Половину замоченного изюма измельчи ю в пюре. Верните его в миску с оставшимся изюмом. Добавьте муку, яйца, хлебные крошки, измельченный миндаль сливочное масло и мед Приправьте солью, мускатным орехом и имбирем. Тщательно перемешайте.
3.	10 керамических или фаянсовых кофейных чашек щедро смажьте сливочным маслом. Разложите по ним получившуюся массу. Каждую чашку плотно накройте фольгой. Поместите чашки в глубокий противень, влейте воду так, чтобы она доходила до середины чашек Поставьте на 1 ч в разогретую до 200 °C духовку.
4.	Выключите духовку, откройте дверцу и дайте пудингам остыть в воде Затем снимите фольгу, переверните каждую чашку на блюдо. Снимите чашки. Украсьте пудинги цукатами.
10 порций
Подготовка. 1 ч 20 мин.
Приготовление: 1 ч
190
Совет гастронома
Не используйте для приготовления этого десерта фарфоровые чашки. А то не , будет у вас ни чашек, ни пудингов.
11. Десерты
Кассата На Сицилии без кассаты не обходится ни одно торжество. Три года назад, отдыхая в курортном местечке недалеко от Палермо, мы наблюдали забавную картину. Местные жители играли в нашем отеле свою сицилийскую свадьбу. В центре площадки стояли жених и невеста, а к ним тянулась нескончаемая очередь гостей с поздравлениями и подарками (в основном конвертиками). Примерно четверть приглашенных были пожилые женщины в ст рогих черных платьях, которые держали в руках подносы, накрытые белоснежными салфетками. Там были кассаты, испеченные специально для молодых. Боже, как нам хотелось это попробовать!
Для теста:
4 ст. л. сливочного масла
1 стакан сахара
1/2 ч. л. ванильного сахара
6 яиц
2/3 стакана муки
1 ст. л. картофельного крахмала щепотка соли
колотый лед
вино марсала
Для начинки:
500 г рикотты
20 г желатина
3 ст. л. сливок жирностью 33%
1,5 ст. л. сахарной пудры
60 г очищенного миндаля
200 г разных цукатов
Для украшения:
100 мл сливок жирностью 33%
3 ст. л. сахарной пудры
цукаты
молочный или горький шоколад
10-'i2 порций
Подготовка: 1 ч 50 мин.
Приготовление: 30 мин.
192
1.	Для теста в миске растопите сливочное масло, добавьте соль, сахар, ванильный сахар и яйца. Поставьте на водяную баню на большую кастрюлю с небольшим количеством слабо кипящей воды и взбивайте венчиком, пока не появится пена. Сразу же переставьте миску в емкость, наполненную льдом, и взбивайте 10 мин. Добавьте просеянную муку и крахмал. Аккуратно перемешайте.
2.	Дно круглой формы для выпечки накройте промасленным пергаментом Влейте 1 /3 теста и поставьте в разогретую до 180 ”С духовку на 20 мин. Положите готовы! i корж на решетку остывать. Так же испеките еще 2 тонких коржа. Остывшие коржи пропитайте марсалой.
3.	Для начинки желатин замочите в небольшом количестве холодной воды на 20 мин., затем прогрейте на водяной бане со сливками до полного растворения, мешая венчиком. Рикотту протрите через сито, разотрите с сахарной пудрой. Соедините рико! ту с желатином, тщательно вымешайте. Цукаты и миндаль мелко нарежьте и добавьте в рикот ту. Перемешайте и поставьте крем в холодильник на 30 мин.
4.	Промажьте 2 коржа получившимся I ремом. Сложите ихдруг на друга. Накройте третьим коржом. Поставьте в холодильник на 30 мин.
5.	Для украшения взбейте сливки с сахарной пудрой в крепкую пену. Выложите сливки на третий корж. Украсьте торт цукатами и шоколадом.
Совет гастронома
Сицилийцы очень большое значение придают украшению кассаты. В кондитер-1 ских Палермо можно увидеть настоящие произведения искусства, созданные из разноцветных цукатов. Ну а мы чем хуже? Купите цукаты разных цветов - сей-‘ час каких только нет. Положите их на 20-30 мин. в теплую воду, чтобы они стали прозрачными, потом обсушите - и за дело!

11.Десерты
Рождественский пудинг Английские хозяйки, верные традициям старой доброй Британии времен королевы Виктории, варят рождественские пудинги за 2 месяца до Рождества, хранят их на холоде, а перед подачей разогревают на водяной бане. Считается, что чем больше пудинг настоится, тем изысканнее будет его вкус. Ну кто же в наше время будет 8 часов варить пудинг, а потом два месяца на него смотреть? Рецепт, который мы вам предлагаем, тоже родом из Англии, но его можно приготовить всего лишь за сутки до праздника.
Начинайте готовить за 17 ч
до подачи
Для пудинга:
175 г сливочного масла
2/3 стакана сахара
1 стакан с горкой муки
3 яйца
200 г темного изюма
1 апельсин
50 г миндаля
50 г фундука
50 г грецких орехов
3 ст. л. меда
3 ст. л. темного рома
1 ч. л. корицы
Для верха пудинга:
300 г разных цукатов
50 г любых орехов
4 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. сахара
3 ст. л. меда
сахарная пудра для украшения, пожеланию
10-12 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление. 14-16 ч
1.	Подготовьте все ингредиенты для пудинга. Миндаль, фундук и грецкие орехи обжарвте на сухой раскаленной сковороде, постоянно помешивая 3 мин. Орехи мелко порубите ножом. Изюм замочите в роме на 30 мин С апельсина снимите теркой цедру, из мякоти отожмите сок. Цукаты нарежьте кубиками (по 0,5-0,7 см), присыпьте небольшим количеством муки, перемешайте.
2.	Смажьте сливочным маслом 2-литровую форму для пудинга. В качестве формы можно использовать обычную кастрюлю или любую огнеупорную посуду подходящего размера. Главное, чтобы эта форма помещалась в другую, более широкую кастрюлю, в которой будет вариться пудинг.
3.	Для верха пудинга взбейте миксером масло с сахаром и медом до однородности. Положите целвные цукаты и орехи на дно формы. Выложите на них приготовленную масляную смесь.
4.	Д ля пудинга взбейте масло, сахар и мед до однородности Отдельно взбейте яйца. В миску со взбитым маслом добавьте 2 ст. л. апельсиновой цедры и корицу. Продолжая взбивать, влейте подготовленные яйца. Не выключая миксер, постепенно, небольшими порциями добавляйте в получившуюся массу муку. Продолжайте взбивать, пока тесто не станет абсолютно однородным и гладким на вид.
5.	Добавьте в тесто измельченные орехи и цукаты, изюм вместе с ромом и 2 ст. л. апельсинового сока. Тщателвно перемешайте, чтобы орехи, цукаты и изюм равномерно распределились по всей массе теста. Получившееся тесто выложите в подготовленную форму. Разровняйте верх.
6.	Из постамента вырежьте круг, диаметр которого должен быть на 3 см больше диаметра формы. Смажьте его сливочным или растительным маслом. Накройте верх формы, отогните вниз края бумаги и обвяжите шпагатом. Поставьте форму в кастрюлю большего диаметра. Аккуратно влейте холодную воду так, чтобы кастрюля была заполнена на одну греть. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и готовьте 3 ч. Время от времени проверяйте уровень воды в кастрюле и подливайте опять до 1/3.
7.	Затем снимите кастрюлю с опня. Достаньте из нее форму с пудингом. Дайте остыть до комнатной температуры и поставьте на 10-12 ч в холодильник. Для того чтобы вынуть пудинг из формы, надо провести тонким острым ножой по краю формы и перевернуть пудинг на блюдо. При желании присыпьте по верхность пудинга сахарной пудрой.
Совет гастронома
Купите по 50-70 г разных цукатов, самые яркие используйте для оформления верха пудинга. Орехи можно измельчить и в блендере. Но проследите за тем, чтобы они не превратились в муку - присутствие мелких кусочков орешков должно обязательно ощущаться в тесте. Чтобы пудинг был сочнее, перед подачей его i иногда поливают сахарным сиропом с добавлением бренди или красного вина.
194
11. Десерты
Торт «Аляска» Когда Россия отдала Америке Аляску, то сильно прогадала. Этотторт, как нам кажется, в каждой отдельно взятой семье хоть немножечко компенсирует досадную потерю. Хотя, честно говоря, мы понятия не имеем, какие ассоциации побудили авторов рецепта назвать торт «Аляской». Но он необычный, вкусный и совершенно несложный в приготовлении.
Начинайте готовить за 8 ч до подачи
Для теста:
3 яйца
1 /2 стакана сахара
1,5 ч. л. ванильного сахара 1/2 стакана муки
4 ст. л. сливочного масла
Для начинки:
700 г клубники
1 стакан сахарной пудры половина лимона
Для безе:
6 белков
3/4 стакана сахара
1/2 ч. л. ванильного сахара
12 порций
Подготовка: 3 ч 20 мин.
Приготовление: 4 ч
1.	Для начинки несколько ягод клубники отложите для украшения, а из оставшихся сделайте с помощью блендера пюре. Перемешайте его с сахарной пудрой и соком лимона. Переложите в miюку и поставьте на 3 ч в морозильник, после чего еще раз взбейте миксером. Верните в морозильник.
2.	Смешайте в миске яйца, сахар и ванильный сахар. Поставьте на водяную баню и нагревайте смесь, помешивая, 2 мин. Снимите с огня и взбивайте миксером на средней скорости 7 мин. Добавьте в три приема просеянную муку, каждый раз слегка перемешивая.
3.	Сливочное масло размягчите до комнатной температуры, добавьте в тесто и быстро перемешайте. Влейте тесто в смазанную маслом форму и выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 30 мин. Дайте полностью остыть.
4.	Миску в форме полусферы застелите пищевой пленкой так, чтобы с бортиков свешивались концы минимум 10 см длиной. Форма и размер выбранной вами посуды будут формой и размером горта. Выложите замороженную начинку в форму на пленку. Сверху положите выпеченный корж. Слегка надавите на корж руками, чтобы в начинке не осталось пустот. Закройте верх концами пленки и поставьте замораживаться минимум на 4 ч.
5.	Взбейте миксером яичные белки в густую пену, постепенно, по 1 ст. л. добавляя сахар. Продолжая взбивать, добавьте ванильный сахар и взбейте до стойкой пены. Достаньте торт из морозильника. Отогнув верхний слой пленки, накройте торт плоской формой для выпечки соответствующего размера и переверните коржом вниз. Сними те миску и пленку.
6.	Уложите взбитые белки в koiщитерский мешок с фигурной насадкой и покройте белками поверхность торта, украшая его по своему усмотрению. Поставьте в морозильник на 30 мин. За гем переставьте в разогретую до 250 °C духовку на 5-7 мин. Поверхность торта должна слегка подрумяниться. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Почти всю работу можно проделать за 1-3 дня до праздника: приготовить начинку, заморозить, переложить на выпеченный корж, плотно накрыть пленкой и поставить в морозильную камеру. И лишь за40 мин. до подачи взбейте белки, обмажьте торт, верните в холодильник и через 30 мин, запеките..
196
* t л
11.Десерты
Парфе из черники Для десерта, все виды которого мы называем простым и понятным словом «мороженое», французы придумали сразу несколько названий. Парфе (в переводе «безукоризненный») - один из вариантов. На наш взгляд, безукоризненность этого десерта главным образом в том, что его очень легко приготовить дома. Многие сотрудники нашей редакции и их родственники, однажды попробовав домашнее мороженое, на всю жизнь отказались от покупного, да простят нас производители этого продукта...
Начинайте готовить за 6 ч
до подачи
200 г черники
сок 1 лимона
2	яйца
300 мл сливок жирностью 33%
3	ст. л. сахара
4	ст. л. сахарной пудры колотый лед
4	порции
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 5 ч
1.	Чернику переберите и измельчите в блендере. Добавьте в черничное пюре сок лимона. Перемешайте.
2.	Отделите желтки от белков. Белки перелейте в жаропрочную посуду и слегка взбейте с сахарной пудрой. Г(оставьте на водяную баню (кастрюлю, наполовину заполненную горячей водой, которая не должна бурно кипеть!) и, постоянно взбивая венчиком, варите 5 мин. Снимите с огня, переставьте в миску с колотым льдом и продолжайте взбивать, пока белки не загустеют. Дайте остыть.
3.	Желгки разотрите с сахаром до появления пены. Сливки взбейте миксером в густую пену. Добавьте в сливки взбитые белки, желтки и черничное пюре. Осторожно перемешайте силиконовой лопаточкой снизу вверх.
4,	Выложите парфе в подходящую большую форму (или в прозрачные стаканы, бокалы) и поставьте в морозильник на 5 ч. Выньте за 10 мин. до подачи.
Совет гастронома
Насыщенный лиловый цвет у этого парфе получается только из отечественной черники. Заморские ягоды, которые круглый год продаются в больших супермаркетах, тоже очень вкусные, но почему-то сливки не окрашивают. Если сезон черники закончился или еще не начинался, вы можете приготовить не менее вкусное парфе из лимонов, мяты, шоколада. Пли просто взять замороженную чернику.
198
11. Десерты
Сырная тарелка с маринованным виноградом и вареньем из цедры Каждый раз глядя на то, как в конце обеда или ужина изящные француженки беззаботно съедают на десерт сырную тарелку, мы им, честно говоря, немножко завидуем. Сыр, несомненно, полезное, чем пирожные, но вряд ли менее калориен. Как же им удается сохранять форму? Чтобы ответить на этот вопрос наверняка, нужно провести серию экспериментов...
Начинайте готовить за 48 ч до подачи
по 100 г пармезана или пекорино; эмментальского или швейцарского сыра; выдержанного козьего сыра; молодого козьего сыра; сыра с голубой плесенью; камамбера или бри
Для гарнира:
2 груши сок 1 лимона
20 кусочков хлеба с отрубями
Для маринованного винограда: 500 г винограда без косточек 2 ст. л. сахара 1 ст. л. фруктового уксуса 2-3 горошины черного перца щепотка соли
Для варенья из цедры: 1,5 стакана сахара цедра с 5-6 цитрусовых (апельсинов, лимонов грейпфрутов)
2 звездочки бадьяна
10 порций
Подготовка: 2 ч Приготовление: 48 ч
200
1.	Заранее замаринуйте виноград. Не снимая ягоды с кисти, тщательно их промойте и обсушите. Сделайте на каждой ягоде небольшой прокол и сложите в банку. В сотейнике вскипятите 1,5 стакана воды, добавьте горошины перца, соль, сахар и уксус. Перемешайте. Залейте виноград горячим маринадом. Закройте крышкой и оставьте в теплом месте на 2 дня. Затем переставьте в холодильник.
2.	Для варенья из цедры цитрусовые вымойте щеткой. Небольшим ножом срежьте верхний слой цедры, не трогая ее белую горькую часть. Нарежьте цедру тонкой соломкой и замочите на 1 ч в холодной воде.
3.	В сотейник налейте 250 мл воды, всыпьте сахар и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего, добавьте цедру и бадьян, варите 10 мин. Уменьшите огонь до минимума и готовьте еще 20 мин. Снимите с огня, накройте и дайте остыть до комнат! гой температуры. Переложите в стерильную банку и поставьте в холодильник минимум на 1 день.
4	Прямо перед подачей груши очистите от кожицы, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Нарежьте тонкими ломтиками и сбрызните соком лимона. Хлеб обжарьте в разогретом растительном масле по 30 сек. с каждой стороны. Твердые сыры нарежьте кубиками. Пармезан поломайте на небольшие кусочки. Мягкие сыры нарежьте секторами. Уложите на большое блюдо сыры, грушу и виноград. Отдельно подайте тосты и варенье.
i
Совет гастронома
Бы можете подать к сырной тарелке не тосты из хлеба, а «чипсы» из.лаваша или лепешки тортилья, Для этого лепешку или тонкий армянский лаваш на-' режьте ножницами на небольшие треугольники. Сбрызните их с одной стороны оливковым маслом, чуть присыпьте молотой паприкой, выложите в один слой на большой противень и запекайте в разогретую до 220 "С духовке до золотистого цвета, 5-7 мин. Такие «чипсы» можно подавать горячими и холодными.
Что-то особенное
На праздничном столе все должно быть особенным, на то он и праздник.
Но есть блюда, от одного вода которых просто дух захватывает, а уж от вкуса... И совсем не всегда они требуют особых затрат времени и сил. Нам кажется, что главное в их приготовли i ии - настроение Уж оно-то точно должно быть особенным.
Морские гребешки в лаймовом желе Изысканно, шикарно, необычно! Подав гостям такую закуску, вы приобретете репутацию не только прекрасного кулинара, но и тонкого эстета. Именно под нее уместно прозвучит за столом ваш любимый рассказ об испорченном вечере в консерватории, когда во время исполнения «Поэмы экстаза» Скрябина вторая скрипка недотягивала до верхнего ля.
Начинайте готовить за 2-3,5 ч до подачи
10 крупных морских гребешков
10 г желатина
4 лайма
1 ч. л. сахара
1 ст. л. растительного масла
по щепотке кайенского перца
и паприки
соль, свежемолотый черный перец
2.
3.
4.
Для соуса:
50 г сливочного масла
1 лайм
щепотка шафрана
соль, свежемолотый черный перец
5.
В сотейнике разогрейте растительное масло, добавьте кайенский перец и паприку. На сред’нем огне обжарьте гребешки, по 1,5-2 мин. с каждой стороны, приправьте солью и перцем. Шумовкой переложите гребешки на бумажные полотенца, дайте обсохнуть.
Замочите желатин в 100 мл холодной кипяченой воды на 10 мин. Затем поставьте на небольшой огонь и готовьте, помешивая венчиком, не доводя до кипения, пока желатин полностью не растворится, 3-4 мин. Из лаймов вы давите сок, добавьте в него желатин и сахар, перемешайте и дайте немного остыть, время от времени помешивая.
Положите в небольшие прозрачные бокалы по одному гребешку, распределите между ними сок лайма с желатином и поставьте в холодильник на 2-3 ч. Для соуса сотрите с лайма немного цедры, сам лайм разрежьте пополам, выдавите сок. Смешайте с размягченным сливочным маслом, приправьте измельченной цедрой, солью, перцем и тафраном. Поставьте на водяную баню и готовьте, взбивая венчиком, 3 мин. Дайте немного остыть.
Лаймовым соусом приправьте желе в бокалах. Можете гри желании украсить дольками лайма и веточками петрушки.
1
10 порций
Подготовка: 25-30 мин.
Приготовление- 2-3 ч
Совет гастронома
Если вы купили замороженные гребешки, важно их правильно разморозить. Выложите гребешки в дуршлаг, установите дуршлаг в глубокую тарелку, куда будет стекать жидкость при размораживании, и поставьте всю эту конструкцию в холодильник на самую холодную полку. Размораживаться гребешки будут 12-15 ч, Еслиу вас совсем нет времени, сделайте очень крепкий раствор из воды и морской соли (большая горсть соли на 1 л воды) и положите туда гребешки на 1 ч. Но вот что категорически нельзя делать - это размораживать гребешки в горячей воде или микроволновке.
202
12. Что-то особенное
Курица, фаршированная оливками, грибами и перепелиными яйцами У нас есть знакомая, которая очень любит принимать гостей и соверше! то не умеет готовить. Единственное блюдо, которое ей удается, - это картофель отварной с укропом. Всякий раз, ставя на стол нечто несъедобное, она потчует своих друзей рассказами о том, как хорошо готовят ее близкие и дальние родственники, чаще всего вспоминая двоюродную сестру из Краснодара и ее фаршированную курицу. Ни одного из этих легендарных родствен! ihkob мы в доме нашей знакомой не видели. А вот курицу по рецепту сестры готовим, получается действительно нечто особенное!
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
курица весом 1,5-2 кг
200 мл молока
200 г белых сухариков
100 г бекона
1 большая луковица
50 г сухих белых грибов
200 г оливок без косточек
8 перепелиных яиц
соль, свежемолотый черный перец
8-10 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 3-4 ч
1.	С курицы осторожно, стараясь не порвать, снимите кожу. Начинать следует с । узки: подрезая ножом жировые прослойки между кожей и мясом, выверните кожу как чулок. При этом мясо можно срезать или подрезать как угодно Освободив от кожи ножки, соскоблите с внутренней части косточки мясо и ножницами для разделки птицы перережьте косточку так, чтобы внутри остался кусок не больше 1 см. С крылышек кожу снимать не надо. Их следует просто теми же ножницами отделить изнутри от остальной тушки. Со а !ятой кожи аккуратно срежьте оставшийся на ней жир. Если не удалось избежать разрывов, не беда. Поместите кожу в миску с холодной водой.
2.	Куриное мясо снимите с костей и проверните через мясорубку. Яйца сварите вкрутую, 5 мин., обдайте холодной водой и аккуратно очистите. Сухари замочите в молоке. Когда они размокнут, слейте лишнее молоко, но сами сухари не отжимайте. Добавьте в миску с сухарями куриный фарш.
3.	Грибы замочите в теплой: кипяченой воде на 1 ч, затем выньте и нарежьте небольшими кусочками, Лук измельчите. Бекон нарежьте тонкими полосками, обжарьте в разогретой сковороде на среднем огне до хруста, Ю мин., и выньте шумовкой. В вытопившемся жире обжарьте грибы и лук. до золотистого цвета, 10 мин. Бекон, лук, грибы и оливки /добавьте в куриный фарш, посолите, поперчите по вкусу и тщательно перемешайте.
4	Зашейте куриную кожу со стороны шеи. Плотно уложите внутрь получившегося! мешочка фарш, равс юмерно распределив перепелиные яйца в два ряда по 4 штуки. Порванные на коже места просто разглаживайте рукой. Зашейте отверстие, через которое укладывали фарш.
5.	Положите получившуюся конструкцию на противень и придайте тушке форму курицы. Поставьте в зара! ice разогретую до 200 ‘С духовку и готовьте 40 мин. Остудите, затем переставьте в холодильник на 2-3 ч.
12. Что-то особенное
Пате из куриной печенки с каштанами Нежные и сладковатые на вкус каштаны великолепно сочетаются с самыми разными продуктами. Об этом хорошо знают жители южных регионов России. Сейчас каштаны стали продавать и гораздо севернее. Только, пожалуйста, не занимайтесь самосбором. Большинство каштанов, растущих в наших городах, - это так называемые конские каштаны. Их плоды так горьки, что даже в малом количестве испортят любое блюдо.
500 г куриной печенки
200 г очищенных каштанов
2 средние белые луковицы
4 зубчика чеснока
200 г сливочного масла
2 веточки тимьяна
200 мл мадеры
1 стакан молока
несколько листиков розмарина соль, свежемолотый черный перец растительное масло
6-8 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 2 ч
1.	Куриную печенку положите на 30 мин. в молоко, затем обсушите бумажными полотенцами (молоко больше не понадобится). Выложите каштаны на противень, сбрызните растительным маслом, посыпьте листиками розмарина и запекайте в разогретой до 180 °C духовке 15 мин.
2.	Лук и чеснок измельчите, обжарьте в сотейнике в 1,5 ст л. растительного масла до мягкости, 10 мин. В большой сковороде обжарьте в 3 ст. л. растительного масла тимьян и куриную печенку, по 1 мин. с каждой стороны (осторожно, печенка может брызгаться!). Посолите и влейте мадеру, доведите до кипения, снимите с огня и слегка остудите.
3.	Взбейте печенку вместе с соусом в блендере или кухонном комбайне. Продолжая взбивать, добавьте лук, чеснок, сливочное масло комнатной температуры и каштаны.
4.	Протрите получившееся пате через сито, приправьте по вкусу солью и перцем. Поставьте в холодильник минимум на 2 ч. Перед подачей доведите пате до комнатной температуры.
Совет гастронома
Если вы купили каштаны в скорлупе, острым ножом сделайте на каждом небольшой крестообразный надрез и поместите их на 10-15 мин. в разогретую до 200 "С духовку. Затем очистите. Делайте это небольшими порциями - каштаны можно очистить, только пока они не остыли.
206
12. Что-то особенное
Тимбали из копченого лосося с огуречными «папарделле» Непривычное для нас название на самом деле абсолютно логично Ибо то, что получается в результате нехитрых манипуляций, действительно похоже на небольшие итальянские бубны цимбалы (по-итальянски - «тимбали»). Если честно, то нам это больше напоминает хоккейные шайбы. Но название прижилось и вошло во все энциклопедии мира. Так что мы переименовывать его в «шайбочки» не рискнули. А папарделле -название широкой итальянской лапши. Лапши тут никакой, правда, нет. Одно название.
Начинайте готовить за 2,5 ч
до подачи
12 больших тонких ломтиков копченого лосося
100 г голландского сыра
150 г мягкого сливочного сыра
100 г сливок жирностью 35%
200 г готового крабового мяса
2 средних пучка укропа
Для «папарделле»:
1	большой длинноплодный огурец
2	ст. л. сахара
цедра и сок 1 лимона
150 мл оливкового масла
«экстра вирджин»
2 ст. л винного уксуса
соль
8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 2 ч
1.	Для начинки укроп измельчите, мясо краба разберите на волокна, удалив хитиновые пластины. Сливочный сыр взбейте со сливками, добавьте мелко натертый голландский сыр, крабовое мясо и укроп.
2.	8 формочек диаметром 8-10 см застелите смазанной маслом фольгой, положите в каждую из них по одному кусочку лосося так, чтобы свешивались края. Оставшиеся 4 куска разрежьте поперек пополам. Положите в формочки по 2-3 ст. л. начинки. Накройте половинками филе, подоткните края
3.	Закройте всю конструкцию свешивающимися краями лосося, плод ю подтянув их к середине. Края должны находи гь друг на друга минимум на 2,5 см Закройте пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 ч.
4.	Для заправки в сотейнике вскипятите 3 ст. л. воды с 2 ст. л. сахара. Добавьте цедру и сок лимона, оливковое масло и уксус. Посолите го вкусу и еще раз доведите до кипения. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
5	Для «папарделле» огурец очистите от кожицы. С помощью ножа для чистки овощей нарежьте мякоть тонкими длинными лентами, не используя сердцевину. Перед подачей выньте тимбали из формочек, поместите на тарелки. Рядом положите по 1 ст. л. огуречных «папарделле», сбрызнув приготовленной заправкой.
. Совет гастронома
Если вас не волнуют проблемы с талией, можете приготовить настоящие яичные папарделле. Купите готовую пасту в магазине, сварите согласно инструкции на упаковке. Сделайте простой сливочный соус измельчите пару зубчиков чеснока, обжарьте в 1 ч. л. сливочного масла на небольшом огне 30 сек., затем влейте ' жирные сливки, посолите, поперчите, доведите до кипения, снимите с огня, , всыпьте измельченную петрушку, размешайте и дайте постоять 2-3 мин. Заправьте готовые папарделле и немедленно подавайте.
208
12. Что-то особенное
Камбала, фаршированная креветками Это блюдо вряд ли стоит готовить для большой компании. И не только потому, что на него уходит много времени и труда. Размеры духовок в большинстве наших домов не позволяют запечь сразу большое количество рыбы. Но уж если вам надо поразить кого-нибудь в самое сердце, этот рецепт будет прямым попаданием.
4 камбалы весом по 400-500 г каждая
400 г готовых очищенных крупных креветок
300 г сыра с голубой плесенью
150 мл жирных сливок
1 лимон
средний пучок укропа
соль, свежемолотый белый перец
4 порции
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 20 мин.
1	Рыбу положите на присыпанную крупной солью разделочную доску темной стороной вверх. Сделайте глубокий надрез вдоль всего спинного хребта и два поперечных надреза по линии хвоста и головы. Делая ножом небольшие надрезы, стяните с камбалы кожу от хвоста к голове.
2.	Держа нож горизонтально, срежьте мясо с реберных костей почти до конца но не отделяя его полностью. Рыбу переверните и сделайте то же самое с другой стороны.
3.	Выверните оба филе наружу. Ножницами отрежьте реберные кости и перережьте хребет у головы и хвоста. Удалите хребет и внутренности. Рыбу промойте изнутри, посолите, поперчите и сбрызните свежевыжатым лимонным соком. У хвоста и головы закрепите зубочистками. Отложите.
4.	Для начинки укроп мелко нарежьте. С лимона снимите теркой цедру. Сыр разомните вилкой и взбейте в блендере со сливками Смешайте в миске сыр, укроп, цедру лимона и соль Добавьте креветки и перемешайте легкими движениями. Через разрез, сделанный вдоль хребта, нафаршируйте каждую камбалу получившейся шесью. Сбрызните растительным маслом.
5.	Заверните каждую рыбку в фольгу и поставьте в разогретую до 170 °C духовку на 20 мин. За 5 мин. до готовности разверните фольгу, чтобы рыба подрумя-нилэсь.
'овет гастронома
Камбала - очень нежная рыба, готовится она довольно быстро, в обычном виде s около 10-12 мин, 20 мин. нужно держать камбалу в духовке только потому, что , она фаршированная.
210
1
12. Что-то особенное
«Корона» из бараньей корейки Баранья корейка, как ее ни приготовь, получается вкусной. Но иногда нужно или просто хочется, чтобы было очень красиво. Вот тогда вам на помощь приходит наша книга. «Корона» из ребрышек производит на гостей неизгладимое впечатление! При этом для ее приготовления не требуются какие-то специальные поварские навыки, просто чуть-чуть сноровки.
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
2 бараньи реберные секции
по 7-8 ребер в каждой
200 г зернистой горчицы средний пучок петрушки средний пучок укропа
Для гарнира:
2 кг картофеля
1 кг лука-шалота
2 стебля лука-порея, только белая часть
1	кг брокколи
2	головки чеснока
50 г сливочного масла
2 ст. л. растительного масла
6-8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 40 мин.
1.	Положите реберную секцию так, чтобы она была направлена ребрами в противоположную от вас сторону, позвонками наверх. Перережьте тонкие хрящевые диски между каждым позвонком. Как. следует очистите концы ребер от мяса.
2.	Положите обе секции ребрами вверх, состыковав их толстыми концами.
Сшейте концы крепкой ниткой, продетой в толстую иглу. Свяжите ниткой два крайних ребра за концы, очищенные от мяса. Изогните соединенные секции в круг ребрами наружу. Если концы плохо стыкуются, срежьте мешающее этому мясо. Свяжите концы ребер ниткой Обвяжите «корону» снизу шпагатом.
3.	Петрушку и укроп измельчите. Обмажьте «корону» снаружи и внутри толстым слоем горчицы и присыпьте зеленью, приминая ее руками. На дно противня положите лист фольги. В центр поместите «корону» Концы ребрышек и основание «короны» оберните фольгой. Поместите в разогретую до 220 °C духовку на 10 мин. Затем уменьшите температуру до 170 °C и готовьте ещ^Ямин.
4.	Для гарнира разрежьте каждую картофелину пополам, натрите солью. Выложите на решетку срезом вверх и поставьте в духовку. Запекайте, пока картофелины не станут мягкими и похожими на толстые румяные пирожки, 25-40 мин., в зависимости от сорта и размера картофеля.
5.	У бретели удалите стебель, головки разберите на отдельные соцветия. С лука снимите первый грубый слой шелухи Порей нарежьте кольцами по 6-8 см, промойте, обсушите. Чеснок оставьте головками. Все овощи уложите на решетку, сбрызните растительным маслом и запекайте в духовке 20 мин.
6.	Выньте «корону» и овощи из духовки. Надрежьте картофелины сверху и положите внутрь сливочное масло по вкусу. Подавайте очень горячими.
Зовет гастронома
J Из подготовленных таким образом реберных секций необязательно делать «ко-| ролу». Мдакно соорудить более простую конструкцию - «шалаш». Для этого надо поставить секции друг против друга ребрами наружу так, чтобы зачищенные концы нвпоминали сложенные пальцы рук. Внутрь «шалаша» положите гарнир.
212
12. Что-то особенное
Гусь с мармеладной глазурью Решили устроить вечеринку в итальянском стиле? Тогда для основного блюда выберите этот рецепт. Сытно, вкусно и очень по-итальянски. В этой стране знают, как даже такую жирную и тяжелую птицу, как гусь, сделать безопасной для фигуры. Ведь репчатый лук, имбирь и шалфей разрушают жиры. А чернослив, ну, вы понимаете...
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1 подготовленный гусь весом примерно 4,5 кг
1	большое зеленое яблоко
2	средние луковицы
4 см корня имбиря
450 г чернослива без косточек
3 ст. л. мадеры
3 куска белого черствого хлеба
2 веточки шалфея
2 ст. л. сахара
соль, свежемолотый черный перец
8 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 2 ч 45 мин.
1.	Тонким ножом или шилом сделайте на коже гуся в нескольких местах проколы, затем натрите солью и перцем. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины. 1 луковицу и яблоко крупно нарежьте. Поместите внутрь гуся со стороны гузки вместе с несколькими листиками шалфея. Закрепите разрез с помощью зубочисток.
2.	Оставшуюся луковицу измельчите Чернослив промойте кипятком. Половину корня имбиря нарежьте тонкими пластинами, оставшийся измельчите. Хлеб раскрошите. Разогрейте в сковороде сливочное масло, обжарьте лук 4 мин. Добавьте чернослив, пластины имбиря, мадеру, хлебные крошки и оставшиеся листики шалфея. Перемешайте и снимите с огня.
3.	Наполните гуся через отверстие со стороны шеи получившейся начинкой. Закрепите разрез зубочистками. Гуся поместите в форму для запекания, накройте листом фольги и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 2 ч. Время от времени поливайте гуся выделившимся соком.
4.	В сотейнике растопите сахар в 4 ст. л. воды. Добавьте измельченный имбирь и готовьте, постоянно помешивая, на небольшом огне до загустения, 8—10 мин. Смажьте гуся этим имбирным мармеладом, после чего верните в духовку, не накрывая, на 30 мин. Готового гуся накройте фольгой и дайте постоять 15 мин. Разрежьте на порции и подавайте.
Совет гастронома
। Для чистоты стиля приготовьте на гарнир тушенный в сливках красный цикорий. Для этого каждый ^очаычик разрежьте пополам и отварите на пару 4 мин. Затем
1 переложите в большую сковороду, посолите, поперчите, залейте 1 стаканом нежирных сливок и тушйте 10 мин.
214
12. Что-то особенное
Телячий окорок в савойской капусте Это блюдо произведет за праздничным столом настоящий фурор. Несмотря на кажущуюся сложность, приготовить его сможет любая хозяйка, которой будет не лень сходить на рынок и купить хорошую телятину. Потому что в магазинах она, увы, встречается крайне редко.
4-6 больших листов савойской капусты
1,5 кг телячьего окорока одним куском
5 ст. л. растительного масла
4 ст. л. сладкой горчицы
8 тонких кусков итальянской сырокопченой ветчины
2 стакана сухого белого вина, лучше всего совиньон блан
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 30-40 мин.
Приготовление: 1 ч 30 мин.
1.	Вырежьте жесткую серединку у основания листьев капусты. В широкой кастрюле вскипятите чуть подсоленную воду и опустите в нее листья на 3 мин. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Затем выложите на/^хонное полотенце, прижмите руками, чтобы листья стали абсолютно плоскими, и дайте обсохнуть.
2.	В большой сковороде разогрейте растительное масло и на сильном огне обжарьте кусок телятины с каждой стороны по 6 мин. Снимите с огня, дайте остыть. Затем приправьте солью и перцем. Смажьте верх куска половиной горчицы.
3.	Выложите на столе листья капусты так, чтобы получился прямоугольник, положите сверху 4 куска ветчины и затем мясо горчицей вниз. Смажьте чистую сторону телятины оставшейся горчицей и, помогая себе полотенцем, плотно завй|йчите мясо в свободные концы ветчины; закройте краями капустных листьев.
4.	Получившийся рулет заверните в оставшиеся куски ветчины. Поместите рулет в жаропрочную форму, влейте в нее оставшийся от обжаривания мяса сок. Запекайте при 170 °C 40 мин. Переверните мясо на другую сторону, облейте вином и запекайте еще 40 мин. Прежде чем разрезать на порции, дайте мясу ' постоять при комнатной температуре 10-15 мин.
, Совет гаст эо нома
; Сезон савойской капусты - поздняя осень, зима. Поэтому если вы хотите приготовить это блюдо летом, го можно использовать листья молодой белокочанной
; капусты Но выглядеть оно, конечно, будет уже не так эффектно.
216
• **
12. Что-то особенное
Кролик по-лигурийски Лигурийское побережье Италии славится своими кулинарными традициями. Лигурийцы считают, что только они умеют варить самую правильную рыбную похлебку и готовить кролика так, что никто и не догадается, что это кролик. Некоторые товарищи почему-то очень не любят мясо кролика. И только лигурийский вариант приходится по вкусу всем без исключения.
2 седла кролика (спинки)
1	небольшая морковка
2	средние красные луковицы
1 00 г шпика
1 среднее зеленое яблоко
3 ст. л. сливочного масла
100 мл молока
2 ст. л. малинового джема
100 г винограда
4 ст. л. смеси сухих итальянских трав
2 лавровых листа
6 горошин черного перца
16 листиков розмарина
соль
2-4 порции
Подготовка: 45 мин
Приготовление: 45 мин.
1.	Спинку кролика положите внешней стороной на разделочную доску. Отделите хребтовую кость от мяса На утолщенных местах сделайте вдоль волокон несколько неглубоких надрезов. Накройте филе пленкой и отбейте до одинако- , вой толщины. Таким же способом разделайте второе седло. Присыпьте сме- J сью сухих приправ, положите сверху половину листиков розмарина, посолите. Сложите куски один на другой и сверните в рулет. Обвяжите его шпагатом
2	Кости положите в кастрюлю с небольшим количеством холодной воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте перец, 1 лавровый лист и соль, варите 30 мин. Готовый бульон процедите.
3.	Шпик нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте сухую сковороду и обжарьте на среднем огне шпик до шкварок, 5-7 мин. Удалите шумовкой шкварки, они не понадобятся. Обжарьте в вытопившемся жире рулет до румяной корочки, по 5 мин. с каждой стороны. Выделившийся сок не выливайте.
4.	Переложите рулет в огнеупорную форму. Влейте бульон слоем 2-3 см, накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 35 мин.
5.	Для соуса лук нарежьте полукольцами, морковь - соломкой. Яблоко разрежьте на 4 части, удалите сердцевину, мякоть нарежьте соломкой. Ягоды винограда разрежьте пополам и удалите косточки. Лук и морковь обжарьте в той же сковороде, где готовился рулет, на масле 6 мин. Добавьте молоко, лавровый лист, оставшийся розмарин, перец и соль по вкусу. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите, помешивая, 10 мин.
6.	Добавьте яблоко, виноград и малиновый джем. Перемешайте и готовьте на небольшом огне и без крышки, пока соус не загустеет, 10-12 мин.
7.	Выньте рулет из духовки, слейте бульон, удалите шпагат. Влейте в форму соус, накройте пергаментом или фольгой и дайте настояться 10 мин. Разрежьте рулет на куски шириной 1,5-2 см. Выложите на блюдо и полейте соусом.
218

12. Что-то особенное
Ананасовые равиоли Фруктовые «равиоли» без грамма теста - очень модный десерт. Лучше всего готовить их из крупных тропических фруктов с нежной мякотью. В наших условиях самые доступные - это ананасы, дыни, иногда манго. А вот для начинки этого десерта можно использовать что угодно, в том числе любые фрукты и ягоды.
Начинайте готовить за 4-5 ч до юдачи
1 очень спелый «золотой» ананас 200 г винограда без косточек
1 груша
100 г коричневого сахара
1 ст. л. обычного сахара
1 ч. л. ванильного сахара
2 ст. л. сметаны
2 ст. л. жирного творога или сыра рикотта
средний пучок мяты
6 порций
Подготовка: 3,5 4,5 ч
Приготовление: 10 мин.
1.	У ананаса отрежьте верхушку и донышко. Поставьте плод вертикально и хорошо наточенным ножом срежьте кожуру, вырежьте «глазки» Мякоть нарежьте очень тонкими кружками. Сложите их в миску.
2.	2 веточки мяты отложите. Налейте в сотейник 200 мл воды, добавьте коричневый и ванильный сахар. Поставьте на огонь и, постоянно размешивая, быстро доведите до кипения. Сразу же снимите с огня. Положите в горячий сироп всю оставшуюся мяту, залейте им ананасы, накройте и дайте настояться в теплом месте 3-4 ч.
3.	Нарежьте каждую ягоду винограда тонкими кружками. Г рушу очистите, удалите сердцевину. Мякоть нарежьте тонкой соломкой. Смешайте сметану с творогом или рикоттой, добавьте фрукты и тщательно перемешайте.
4.	На блюдо поместите 2 кружка ананаса. В центр положите 2 ст. л. начинки, накройте еще двумя кружками. Прижмите верхние кружки руками так, чтобы они плотно накрыли начинку. Так же приготовьте остальные «равиоли».
Украсьте листочками мяты и виноградом.
1	4
Gobbt гастронома
Если вам не удалось нарезать ананас очень тонкими кружками, оставьте' еге ' в сиропе на 1-1,5 ч дольше. И на блюдо выкладывайте не по 2, а по 1 кружку. Свежие фрукты (кроме ананаса) можно заменить консервированными, которые необходимо заранее откинуть на дуршлаг, чтобы стек весь сироп, а затем просушить на бумажных салфетках. С ананасом хорошо сочетаются консервированные персики. абрифсы, клубника, лиши, папайя.
220
12. Что-то особенное
Ананасовые лодочки Оченыпростой и вместе с тем праздничный десерт. Что-то в нем есть волнующее. Как будто вы приехали на Таити и знойная аборигенка (красавец-абориген) вешает вам на шею венок из экзотических цветов, угощает ананасом... Примерно так и будут чувствовать себя ваши гости...
1	спелый ананас весом примерно 600 г
2	ст. л. сахара
1 ч. л. молотого имбиря
3 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. темного рома
12 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Ананас разрежьте на 4 части вместе с зеленой верхушкой.
2.	Острым ножом срежьте мякоть снизу дольки вдоль кожуры и сверху вдоль жесткой сердцевины, затем нарежьте ее дольками шириной 1 см. Через один сместите кусочки в разные стороны так, чтобы поверхность соприкосновения была 1,5—2 см.
3.	Смешайте сахар, имбирь, масло и ром. Смажьте получившейся смесью ананас и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 10 мин. Подавайте горячим.
^ове г гастронома
Есть еще один ечень эффектный способ приготовления и подачи этого десер-i та. Перед тем мак поставить в духовку,-ананас можно прочитать лиш^сахаром ] и имбирем, смешанным с маслом. Затем облить ромом, поджечь и в таком виде (подать. Вкус и аромат горячего ананаса можно сделать более пряным, добавив ьИаьфирю другие специи, например, корицу, раниль, мускатный орех. Этот десерт очень хорошо сочетается с сырами, мороженым или взбитыми «ливками.
222
12. Что-то особенное
Фруктовое желе в арбузе Это самый красивый десерт, который вам когда-либо приходилось видеть, правда? Как повезло тем, чьи дни рождения, годовщины свадьбы, крестины и прочие праздники приходятся i ia август - октябрь! Сейчас, конечно, арбузы можно купить и зимой. Но стоит ли? В общем, если у вас нет конкретного повода пригласить друзей на этот десерт, просто устройте праздник Первого или Последнего Арбуза.
Начинайте готовить за 10 ч
до подачи
1 арбуз весом 2-3 кг
около 1 кг разных фруктов и ягод (персики, абрикосы, груши, виноград, вишня, клубника)
сок 1 лимона
1	стакан белого сухого вина
2	стакана коричневого сахара
5 ст. л. желатина
щепотка корицы
10-12 порций
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 8 ч
1.	Арбуз разрежьте пополам и острой ложкой аккуратно выньте мякоть. Стенки арбуза должны иметь внутри максимально ровную поверхность. Мякоть арбуза протрите в миску через сито.
2.	Из вишни, черешни, персиков и абрикосов удалите косточки Груши или яблоки очистите от кожицы и нарежьте кубиками, размер которых соответствовал бы размеру вишни или винограда, сбрызните лимонным соком.
3.	Из 1/2 л воды и 1 стакана сахара сварите сахарный сироп. Порциями опускайте в него фрукты на 2 мин., вынимайте и выкладывайте на блюдо.
4.	Желатин замочите в 1 /2 стакана кипяченой воды. В отвар из фруктов добавьте протертую мякоть арбуза, оставшийся сахар, вино и корицу. Доведите до кипения и варите 2-3 мин. Процедите, дайте немного остыть, после чего введите набухший желатин и размешайте венчиком до полного растворения.
5.	В большой кастрюле вскипятите воду Каждую половинку арбуза подержите над паром срезом вниз 4-5 мин., чтобы поверхность «схватилась». Положите в половинки арбуза часть фруктов, залейте чуть остывшим сиропом с желатином и поставьте на холод на 20 мин. Когда сироп немного застынет, вновь положите порцию фруктов и влейте сироп. Верните на холод.
6.	Когда обе половинки арбуза будут заполнены, накройте их пленкой и поставьте в холодильник минимум на 8 ч. Застывшее желе нарежьте крупными ломтями (как вы обычно режете арбуз) и подавайте.
Совет ' астропог,а
Обязательно'обработайте горячим паром внутреннюю поверхность арбуза нщаг 5). Только в атом случае при нарезке на яорции желе не отойдет от корки 1 и будет выглядеть «мак родное».
224
12. Что-то особенное
Китайское печенье с пожеланиями Такие печеньица (по-английски они называются fortune cookies) в Китае всегда лежат на новогоднем столе. Мало того что они вкусные, там внутри еще и записочки с разного рода пророчествами и пожеланиями на будущий год. Вы можете над нами смеяться, но мы верим в эти предсказания! При том, что часто сами их и пишем.
1	стакан муки
2	ст. л. кукурузного крахмала
1 /2 стакана сахарной пудры
1 ст. л. ванильного сахара
3 белка
4 ст. л. растительного масла щепотка соли
бумажки с пожеланиями размером не больше чем 1,5x7 см
20-30 штук
Подготовка. 20 мин
Приготовление: 15 мин.
1.	Просейте муку с крахмалом и солью в большую миску. В другой миске взбейте белки в пену. Продолжая взбивать, постепенно всыпьте сахарную пудру и ванильный сахар, Не взбивайте слишком сильно.
2	Добавьте в миску с мукой масло и 3 ст. л. холодной воды. Затем аккуратно добавьте белки, вымешайте однородное, не слишком густое тесто. Дайте ему постоять 15 мин.
3.	На листе пергамента циркулем нарисуйте круги диаметром 8 см на расстоянии 2 см друг ст друга. Смажьте пергамент маслом и уложите на противень Десертной ложкой выложите на каждый из нарисованных кругов тесто и аккуратно, очень ровным слоем распределите его внутри круга. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке до светло-золотистого цвета 7-8 мин.
4.	Далее действуйте очень быстро - с остывшим печеньем работать невозможно. Снимайте по одному горячие круги выпеченного теста при помощи лопаточки (поскольку они действительно горячие, лучше всего надеть хлопковые перчатки), кладите в середину свернутую записочку с пожеланиями и складывайте круг пополам. Затем сразу же перегибайте его еще пополам (удобнее всего делать это через загнутый край, например, пластиковой миски), но концы не склеивайте, иначе у вас получатся пельмени. Дайте чуть остыть и аккуратно переложите на решетку до полного остывания. Если тесто становится слишком хрупким, верните противень в духовку на 2 мин. Точно так же сверните все остальные печеньица
1 Совет гастронома
, Для того чтобы напечатать записочки с пожеланиями, воспользуйтесь лазерным принтером. Чернила струйного обычно размазываются под воздействием пара. Или напишите их от руки несмываемыми фломастерами. Сами пожелания могут быть какими угодно. Очень весело пользоваться всякими цитатами - от детских книжек Чуковского и Барто до поэм Пушкина, или напечатанными в дамских журналах гороскопами.
226

12. Что-то особенное
Торт «Волшебная шляпа» Все, у кого есть дети эры Гарри Поттера, знают, что такое Хогвартс, чем там занималась Шляпа и какую роль играли во всей этой запуганной истории совы. Еще родители детей знают, что в деньрожденном торте главное вовсе не его вкус. Самый изысканный многослойный шедевр не произведет на детскую компанию такого эффекта, как простой бисквит, но правильно и со смыслом украшенный. И пусть ваши дети готовят этот торт вместе с вами!
Начинайте готовить за 3-4 ч до подачи
Для основы:
4 яйца
1 стакан сахара
1 стакан молока
1,5 стакана муки
1,5 ч. л. разрыхлителя щепотка соли
сливочное масло для смазывания
Для начинки:
1 банка (600 г) любых консервированных фруктов
Для декора:
650 г сахарной пудры
1 белок
30 мл сиропа глюкозы
пищевые красители, красный и зеленый
10-12 порций
Подготовка: 2-3 ч
Приготовление: 45-50 мин.
1.	Для основы отделите белки от желтков, разотрите желтки с сахаром до образования светлой пены. Влейте теплое молоко, перемешайте и постепенно, порциями, всыпьте просеянную с солью и разрыхлителем муку, каждый раз быстро вымешивая, чтобы не было комков. Взбейте белки в пышную пену и при помощи силиконовой лопатки перемешайте с тестом.
2.	Смажьте лист пергамента маслом, уложите на прямоугольный противень с высокими бортиками. Влейте в противень тесто и поставьте в разогретую до 180-190 ‘С духовку на 45-50 мин. Проверьте основу на готовность при помощи деревянной палочки - из пропекшегося теста она должна выходить сухой. Затем остудите полностью основу.
3.	Разрежьте основу поперек пополам. Из одной половины сделайте «книг/», из другой - «шляпу». Для «книги» разрежьте эту половину основы вдоль пополам, верхний корж снимите и переверните. Пропитайте оба коржа сиропом от консервированных фруктов, сами фрукты тонко нарежьте, если это требуется (вишню, клубнику, личи можно оставить целыми). Половину фруктов выложите на нижний корж. Накройте верхним коржом пропитанной основы, перевернув его обратно.
(см. продолжение на следующей странице)
228
12. Что-то особенное
4.	Для «шляпы» разрежьте вторую половину основы на 4-6 кусков разного размера (каждый следующий кусок должен быть меньше предыдущего примерно в 1,5 раза), чтобы из них можно было сложить конус «шляпы» Выкладывайте из этих кусков «шляпу» слой за слоем, прослаивая нарезанными фруктами и пропитывая сиропом. Подровняйте края конуса.
5.	Для декора белок слегка взбейте. Соедините все ингредиен i ы и вымешайте до эластичности. Разделите получившуюся массу на 4 равные части. Одна останется белой, вторую и третью смешайте обратно и подкрасьте 2-3 каплями красного красителя; четвертую - 2-3 каплями зеленого. Вымешайте все части до однородности цвета. Держите получившуюся массу под пленкой, чтобы она не сохла.
6.	От розового декора отрежьте кусок размером с мячик для тенниса - из него получится «сова». Остальную массу раскатайте скалкой в прямоугольник размером в 2 раза больше, чем корждля «книги». Оберните этим пластом корж как обложкой. Белой частью декора, также раскатанной в пласт и подрезанной по размеру, закройте боковые стороны коржа (это будут «страницы»),
7.	Точно так же раскатайте зеленый декор в пласт и обтяните им конус так, чтобы получилась «шляпа». Из обрезков можете сделать кисточку и поля «шляпы». Установите «шляпу» на «книге».
8.	Слепите из отложенного розового декора «сову», сделайте ей глазки из маленьких кусочков шоколада i ши съедобных бусин для украшения тортов. ' Установите «сову» рядом с «шляпой». При желании украсьте торт ягодами.
Совет гастронома
Сироп глюкозы - не самый распространенный продукт в наших магазинах, но без него декоративное «тесто» получается слишком сухим и малоаластичным (глюкоза предотвращает образование сахарных кристаллов). Ищите этот сироп в специализированных магазинах для кондитеров - легче всего заказать его через интернет. Иногда глюкозный сироп продается в аптеках, в разделах пищевых добавок и спортивного питания.
230
Напитки
О чудодейственной силе аперитива нам хорошо известно. Давайте рассмотрим эту важнейшую составляющую праздника - напитки - чуть подробнее. Никто (ну ладно, почти никто) не откажется от хорошего коктейля, особенно если он грамотно подобран с точки зрения сезона и пола - давно ведь известно, что есть коктейли женские и мужские... Но вот еще что интересно - напиток может стать главным блюдом, вокруг которого будет плясать весь стол - например, крюшон или жженка.
Крюшон в арбузе Вы заметили, что, как правило, в конце лета погоды стоят по-настоящему жаркие? Самое время устраивать праздник за городом и обязательно с крюшоном в арбузе. Вариантов его приготовления множество. Среди нас есть заслуженные деятели кулинарии, которые еще помнят экранизацию «Гранатового браслета» Куприна, где с большого арбуза просто сняли верхушку, влили пару бутылок коньяка и поставили на несколько часов на холод. Незамысловато, но тоже вариант. Хотя по правилам крюшон готовят из легкого виноградного вина, а крепкие напитки добавляют в небольших количествах, чтобы подчеркнуть вкус и аромат крюшона.
Начинайте готовить за 3 ч
до подачи
1	большой арбуз
750 мл белого сухого вина
750 мл белого полусладкого вина
100 мл коньяка
100 мл фруктового ликера
2	зеленых яблока
1 персик
300 г крупного белого и черного винограда
4 ст. л. коричневого сахара
2-3 горсти кубиков льда
12-14 порций
232
1.	Яблоки и персик нарежьте дольками, каждую ягоду винограда разрежьте пополам. Сложите фрукты в миску, добавьте сахар, коньяк и 350 мл сухого вина. Перемешайте и поставь! е в холодильник на 2 ч.
2.	С арбуза срежьте верху! ику, выньте мякот ь и нарежьте ее небольшими кусочками, удаляя косточки. Если у вас есть специальная ложка «нуазетт» (см. стр. 8), сделайте с ее помощью шарики из арбузной мякоти и остальных фруктов - это смотрится очень нарядно.
3.	Положите в арбуз охлажденные фрукты вместе с выделившимся соком, добавьте шарики, оставшееся вино, ликер и кубики льда. Размешайте и разлейте по чашкам.
Совет гастронома
1 Крюшон не стоит чрезмерно охлаждать - перестояв в холодильнике, он утратит неповторимый фруктовый аромат. Оптимальная температура напитка должна быть около 10 'С.
В этом рецепте арбуз играет роль крюшонницы - большой стеклянной чаши, которая продается обычно в комплекте со стеклянными чашками и разливной ложкой.
f
13. Напитки
Бренди Классик Коктейли с бренди стали особенно популярны в начале XX века в Лондоне и Милане, а потом уже распространились по всему миру. Будьте с ними осторожны - они очень вкусные и сладкие, но 3-4 порции с ног валят не хуже самых крепких напитков.
45 мл бренди или коньяка
15 мл ликера Triple Sec
10 мл ликера Marascino
15 мл свежевыжатого лимонного сока
колотый лед
мелкокристаллический сахар для украшения
1 порция
Коктейльный бокал обмакните в лимонный сок, налитый в блюдечко, а потом сразу же в сахар. Положите лед в шейкер, влейте бренди, ликеры и сок; быстро взболтайте и аккуратно сцедите коктейль в бокал. Подавайте немедленно.
Сухой Мартини Да-да, тот самый. «Взболтать, а не смешивать», «Меня зовут Бонд. Джеймс Бонд», стрельба, горные лыжи и прочие страсти. Отличный мужской коктейль. Дамам, впрочем, тоже обычно нравится - и коктейль, и тот, кто его для i inx заказывает.
75 мл джина
15 мл сухого или сладкого вермута
1 оливка или тонкая полоска лимонной цедры
1 порция
Влейте в сильно охлажденный бокал для мартини джин, затем добавьте вермут и осторожно перемешайте, стараясь не расплескать напиток. Добавьте оливку или украсьте полоской цедры. В варианте Джеймса Бонда влейте джин и вермут в шейкер, взболтайте и затем перелейте в охлажденный бокал. Подавайте с короткой соломинкой.
Совет гастронома
! Для того чтобы коктейли были по-настоящему холодными, льда недостаточно - их нужно разливать в хорошо.охлажценные бокалы. Для этого вам придется на некоторое время освободить полку в холодильнике или морозильнике: в первом случае на 1 ч, во втором - на 20 мин.
234

13. Напитки
Беллини Этот прекрасный дамский коктейль придумал Джузеппе Киприани, владелец Harry's Ваг, что в Венеции - там любили сиживать Хемингуэй и Орсон Уэллс. Назван он вовсе не в честь знаменитого композитора, как можно подумать, а в честь его однофамильца, художника Джованни Беллини.
Розовый цвет коктейля напомнил Киприани картины этого величайшего итальянского мастера эпохи Возрождения.
1	очень спелый белый персик
2	ягоды малины
120 мл охлажденного просекко (итальянского игристого вина)
10 мл сиропа гренадин, пожеланию
Персик окуните в кипящую воду на 20 сек., обдайте ледяной водой, очистите от кожицы, удалите косточку и разрежьте мякоть на несколько частей. Протрите персик через сито вместе с ягодами малины прямо в высокий бокал для шампанского. Осторожно влейте счет ib холодное i юосекко и немедленно подавайте. По желанию добавьте гренадин.
1 порция
Кир Рояль Во Франции этот знаменитый коктейль пьют как аперитив практически на всех званых вечеринках. Особенно он удобен, когда вы подаете сухое шампанское - как известно, у нас в стране народ привык к полусладкому и сухое пьется с меньшим удовольствием. В этом случае всего-то и нужно чуть-чуть ароматного ликера creme de cassis - и скоро придется выстрелить еще парой пробок...
40 мл черносмородинного ликера creme de cassis
160 мл очень холодного сухого шампанского или другого игристого вина
1 порция
В высокий охлажденный бокал для шампанского налейте ликер. Затем аккуратно влейте шампанское и сразу же подавайте.
Совет гастронома
Если вместо шампанского вы смешаете с черносмородиновым ликером сухое белое вино, то получите просто коктейль Кир. При помощи других сочетаний у вас получатся вот такие вариации:
j	Кир Империаль - малиновый ликёр + шампанское
’ Кир Норман - черносмородиновый ликер + нормандский яблочный сидр
! Кир Бретон - черносмородиновый ликер + бретонский яблочный сидр
। Сидр Рояль - черносмородиновый ликер + яблочный сидр + кальвадос
Гибискус Рояль - игристое вино + персиковый ликер + засахаренный цветок । гибискуса
236

13. Напитки
Жженка Этим старинным гусарским рецептом сейчас мало кто пользуется. А напрасно! Это очень вкусно, не слишком пьяно, да еще и дополнительное развлече! 1ие дня ваших гостей. Причем готовить жженку можно и за городом, и в квартире. Только не забудьте, перед тем как поджечь сахар, выключить в доме свет. Так красивее!
2 кг кускового сахара, лучше коричневого
1/2 л темного рома или виски
1 стакан коньяка
300 г фиников без косточек
300 г чернослива без косточек
200 г изюма
600 г любых цукатов
200 г свежего или
консервированного ананаса
1	л горячего крепкого черного чая
2	л красного вина
1	крупный лимон
2	средних кисло-сладких апельсина
8 бутонов гвоздики
4 горошины душистого перца
2 палочки корицы
15-20 порций
1.	Финики, чернослив и изюм сложите в миску, залейте крутым кипятком и оставьте на 10 мин. Затем откиньте фрукты на дуршлаг и нарежьте небольшими кусочками. Такими же кусочками нарежьте ананасы.
2.	Лимон 11 апельсины нарежьте кружками. В один кружок апельсина воткните бу гоны гвоздики. Положите в небольшую кастрюлю, добавьте корицу, перец и 1 /2 стакана воды. Доведите до кипения, снимите с огня и оставьте под крышкой на 15 мин.
3.	В вино положите измельченные цукаты; прогрейте, не доводя до кипения. Влейте в вино отвар со специями, прогревайте еще 2 мин. Снимите с огня.
4.	Сахар пропитайте ромом и коньяком. Подготовленные фрукты положите в большую кастрюлю, сверху поместите решетку, а на нее пропита! !ный алкоголем сахар. Подожгите и дайте полностью прогореть.
5.	Добавьте горячий процеженный чай и вино с апельсинами и лимогюм. Хорошо размешайте и вместе с фруктами разлейте пожаропрочным бокалам.
4	5
Совет гастронома
Пропитанный алкоголем сахар можно поместить на 2 сложенные вместе решетки от микроволновой печи или в крайнем случае в большое металлическое сито. Если вместо рома вы используете виски, то перед тем как пропитывать и поджигать сахар, виски надо разогреть, не доводя до кипения.
238

13. Напитки
Глинтвейн Холодный зимний сечер... За окном крупными хлопьями падает снег, тихонько подвывает ветер, а вы сидите у камина, закутавшись в пушистый плед, и ваш любимый подает вам чашу с глинтвейном. Или он сидит, а вы подаете. Все равно красиво!
Глинтвей! । - напиток влюбленных и дорогих гостей, он должен обжигат ь не только губы, но и душу.
А для этого часть души необходимо вложить в его приготовление. И упаси вас Бог варить глинтвейн в плохом настроении - ничего не получится...
750 мл сухого красного вина
2 ст. л. коньяка
1	апельсин
2	кружочка лимона
3	ст. л. сахара гвоздика
4-5 горошин душистого перца
2 палочки корицы
4-6 порций
1.	Воткни! е в кожуру апельсина бутоны гвоздики и отрежьте этот кружок -он должен стать похожим на штурвал корабля. Положите его вместе с кружками лимона, корицей и перцем в неглубокую кастрюлю (сам апельсин больше не понадобится). Влейте 1 стакан воды и на медленном огне доведите до кипения. Кипятите 2-3 мин. Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 15 мин
2.	В кастрюлю с толстым дном влейте вино, всыпьте сахар и нагревайте на медленном огне, не доведя дс кипения.
3.	Когда вино станет достаточно горячим, добавьте коньяк и отвар со специями. Подержите на огне еще 1 мин., затем разлейте в жаропрочные бокалы или прозрачные кружки.
1
Совет гастронома
Не стоит покупать для глинтвейна дорогие вина - даже для дорогих гостей.
Их лучше выпить в следующий раз, не подогревая. Но и совсем плохие и дешевые тоже не покупайте - глинтвейн получится невкусным, как его ни маскируй специями. И никогда не подогревайте глинтвейн во второй раз - лучше делайте порциями, по мере надобности приготовите еще.
240
Словарь
Арманьяк
Анчоусы
Арахисовая паста
Арахисовое масло
Багет
Базилик
Бальзамический уксус
Белый перец
Букет гарни
Вок
I крепкий алкогольный напиток, производящийся во французской провинции Га-: сконь из виноградного вина.
: очень маленькие рыбки отряда сельдеобразных, специфически засоленные. Про-' даются в консервированном виде в оливковом масле. Очень соленые и пряные.
i Используются скорее как специя, чем как рыба. При нагревании их кусочки раство-. ряются полностью, остается только вкус.
I арахис с добавлением соли и водь,, размолотый до состояния однородной или с ; кусочками массы. В продаже часто называется арахисовым маслом, по аналогии с i английским оригиналом - peanut butter.
i растительное масло, которое добывается из очищенных орехов арахиса. В не- рафинированном виде имеет красноватый цвет, в рафинированном - соломенно-: желтый. Даже нерафинированное масло можно использовать для обжаривания, | поскольку оно выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя при этом ; вредных веществ. Па арахисовом масле очень часто готовят в Азии.
; традиционный французский хлеб, чаще всего очень длинный батон с хрустящей
 корочкой и воздушным (почти до полнот о отсутствия) мякишем. В некоторых пекар-i нях делают мини-багеты, иногда надрезая их и смазывая чесночным или травяным । маслом.
. пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Сре-i диземноморье, так и в Азии, особенно в Таиланде. С греческот о слово «базили-I кос» переводится как «царственный». Кавказский родственник базилика ярко-I фиолетового цвета, называется «рейхан» (или «рейган»), У него более резкий вкус, j а стебли слишком жесткие, чтобы их есть.
। делается из белого винограда сорта треббьяно и выдерживается в дубовых бочках.
; Настоящий бальзамический уксус производится только в Модене или Реджо-Эмилии. Если на моденском уксусе красная этикетка, значит, его выдерживали как минимум 12 лет, если серебряная - то как минимум 18, а золотая этикетка говорит
1 о выдержке от 25 до 100 лет. Чем уксус старше, тем он вкуснее, а его аромат j насыщеннее. Бальзамический ускус очень недешев, но он исключительно долго. ' хранится, и требуется его обычно всего несколько капель.
>
: тоже самое, что черный перец, только специально обработанный. Недозрелые яго-
' ды перца (они красного цвета) вымачивают в воде, после чего у него отслаивается ।
кожура и его аромат делается значительно более тонким, а сам он неострым.
 связка ароматических трав, которую кладут в супы и тушеные блюда. В минималь- ном варианте состоит из петрушки, тимьяна и лавровых листьев.
глубокая конусообразная сковорода, netюльзуемая в кухнях Юго-Восточной Азии. Продукты для приготовления в воке всегда нарезаются на маленькие кусочки, так ' как еда готовится на очень сильном огне, быстро и при постоянном помешивании.
Вок позволяет сократить время приготовления и максимально сохранить аромат I продуктов.
243 I
14. Словарь
Вустерский соус	традиционный соус для английской кухни, рецепт которого был, по легенде, привезен из Индии. Делается на основе патоки, уксуса, перца чили, анчоусов, лука, чеснока, соевого соуса и других ингредиентов. У нас его часто неправильно называют «ворчестерским», поскольку по-английски он действительно пишется Worcester. Но читается именно «вустер».
Глазурь	гонкая оболочка кондитерских изделий из сахара или шоколада, а также запеченного мяса, птицы или овощей - из соуса, содержащего любые виды сахара или мед.
Глазировать	покрывать глазурью. Обычно это делают с помощью кулинарной кисточки, нанося на изделия 2 3 слоттаатем подсушивая или запекая.
Горгонзола	итальянский сыр из пастеризованного коровьего молока с голубой плесенью. Назван в честь городка неподалеку от Милана. Горгонзола бывает разной степени пикантности.
Сорбет (или шербет)	замороженный фруктовый или овощной сок, мороженое без сливок и яиц.
Зира (ее еще называют кумин)	небольшие темно-коричневые, серые или черные, в зависимости от сорта, семечки родственницы петрушки, родом из Ирана, очень популярные в Азии. Она входит во многие смеси, например парам масала, карри или чили. Продается и в виде порошка, но лучше покупать целые семечки.
Имбирь	корень растения с таким же названием. В Европу его завезли из Юго-Восточной Азии. Одна из самых популярных пряностей на Востоке. Его используют свежим, сушеным, консервированным. Имбирь имеет характерна [ильный пряный аромат. Если вы употребляете'свежий имбирь, то его предварительно нужно очистить.
Кайенский перец	очень острый перец родом из округи Кайенна в бывшей Французской Гвиане, теперь выращивается в Индии и Японии. Из него делают порошок, перемалывая мякоть вместе с семенами.
Камамбер	сыр в корочке из белой плесени, производится во французской провинции Нормандия из коровьего молока. Островатый и пикантный на вкус. Перед употреблением его нужно вынуть из холодильника за 1 ч.
Каперсника ягоды	плоды каперсника, кустарника. Больше известны предшествующие им бутоны -каперсы. Ягоды каперсника больше, с длинным хвостиком, по вкусу похожи.
Каперсы	нераскрывшиеся бутоны кустарника. Их едят только маринованными. Вкусу них специфический, чуть горьковатый и пикантный.
Кардамон	плоды тропического растения, небольшие зеленые «коробочки» с несколькими семенами внутри. Имеет сладкий, пряный, совсем неострый запах, используется в сладких и несладких блюдах и напитках - целиком или только семена. Продается «коробочками» или уже размолотым, в порошке. Готовый порошок очень быстро теряет запах.
Карри	это слово может обозначать: 1) порошок - смесь специй; 2) пасту, также со смесью специй; 3) блюдо, сделанное с добавлением смеси специй. У порошка характерный желтый цвет, пряный аромат; он бывает разной остроты. В его состав обычно входят куркума (она дает желтый цвет), имбирь, перец, кориандр, зира, жгучий
244
14. Словарь
	перец. Паста карри распространена не в Индии, а в Китае и Таиланде. В ее состав входят перцы чили, лимонное сорго, листья кафрского лайма и кокосовое молоко. Из зеленых чили делают зеленую пасту карри; из красных - красную; желтая паста карри делается с добавлением куркумы.
Колесико для нарезания пасты	Представьте себе переднюю втулку от велосипеда и закрепленное в ней колесо. Представили? А теперь то же самое, только размером 10-12 см. И ручка деревянная или металлическая, а колесико цельное, с острым, иногда волнистым краем. Такое колесико режет тесто или пиццу лучше и ровнее, чем нож, а колесико с волнистыми краями придает нарезанным лентам оригинальную форму.
Корнишоны	хрустящие крошечные маринованные огурчики. Отлично сочетаются с мясом и разными видами сыров.
Кунжутное масло	изготавливается из семечек кунжута. В рафинированном виде почти никогда не встречается. Если оно темно-коричневое с сильным ароматом - значит, сделано из обжаренных семечек. Если аромат не слишком сильный, а цвет светло-желтый -значит, из сырых. Для жарения не подходит: очень быстро горит. Кунжутное масло добавляют во многие блюда китайской и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом.
Лук-шалот	небольшие луковички, напоминающие лук-севок. Шалот используется в тех рецептах, где недопустим сладковатый вкус. Сырым шалот практически не используется - только зелень.
Майоран	пряная средиземноморская трава, теперь растет практически повсюду в умеренном и субтропическом климате. Его листья и стебли в свежем и сухом виде используют как приправу - в основном к горячим блюдам. Майоран имеет сильный перечно-мятный аромат и слегка горьковатый вкус.
Маскарпоне	итальянский мягкий белый молодой сыр. Его делают в Италии из сливок, в которые сначала добавляют сыворотку, а потом слбгка нагревают и взбивают. По текстуре маскарпоне - крем с очень плотной консистенцией, он имеет высокую жирность и очень нежный вкус.
Моццарелла	итальянский молодой белый сыр с нежным вкусом, упругой консистенции. Самая качественная моццарелла делается из молока буйволицы Более дешевый вариант - из коровьего молока, он вполне сгодится в качестве альтернативы.
Мускат	вечнозеленое мускатное дерево родом с Молуккских островов; источник двух пряностей: мускатного ореха - косточка плода дерева и мускатного цвета - покрывающей ко сточку тон кой оболочки. У мускатного ореха сладкий, жгучий, пряный и резкий вкус. У мускатного цвета - более тонкий и изысканный. Обе специи не рекомендуется покупать в уже измельченном виде - они мгновенно теряют аромат. Не путать с мускатом - десертным вином.
Нам пла	тайский рыбный соус. Один из самых излюбленных и характерных компонентов в тайской кухне. В Таиланде его готовят из ферментированной рыбы, выдерживаемой около года; во Вьетнаме (там его называют ныок мам) - из креветок. На вкус он очень соленый, немного пахнет рыбой.
245
14. Словарь
Орегано (душица)	пряная трава с теплым, горьковатым вкусом, часто используемая в сушеном виде. Свежий орегано кладут в томатные соусы, сдабривают им пиццу, запекают рыбу.
Пармезан	итальянский твердый выдержанный сыр. Созревает около двух лет, и все это время его поверхность регулярно протирают растительным маслом. Он очень твердый, островатый и солоноватый. Его трут, режут, кромсают. Идеальный вариант - пармезан, натертый от куска специальной теркой, но никак не фабричного помола из целлофанового пакетика.
Пекорино	итальянский сыр с сильным ароматом, немного напоминающий брынзу; делается из овечьего молока. В зависимости от степени зрелости очень различается по консистенции: может быть очень твердым и очень мягким.
Помидоры, вяленные на солнце	действительно вялятся на солнце или в духовке при оче: ,ь низкой температуре. Имеют очень богатый вкус. Чаще всего продаются или в стеклянных баночках с оливковым маслом и травами, или в вакуумной упаковке. Масло нужно сливать, а помидоры выкладывать на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Вакуумные помидоры имеет смысл подержать 5 мин. в горячей воде, чтобы они восстановили консистенцию и вкус.
Помидоры черри	маленькие круглые помидорчики. Хороши не только своей декоративностью. но и тем, что круглый год (даже зимой) имеют одинаковый, довольно насыщенный вкус и аромат. Их едят в сыром виде, а также тушат, запекают и фаршируют, не снимая кожицы
Прованские травы	традиционный набор зелени, свежей или сушеной, из Прованса, провинции на юге Франции. Прованский букет включает в себя, как правило, розмарин, майоран и тимьян. Вы можете составить такую сухую смесь сами, смешав 4 доли тимьяна и майорана, 2 доли розмарина и базилика и 1 долю шалфея или лаванды.
Рикотта	итальянский молодой белый сыр с очень нежным вкусом, по виду напоминающий творог. Рикотта делается из сыворотки, оставшейся при створаживании овечьего или коровьего молока. В нее добавляют фермент альбумин, прогревают и дают стечь. Рикотту солят, коптят и запекают в разных регионах Италии по-разному. В некоторых случаях ее можно заменить нежирным рыночным творогом.
Розмарин	пряная трава родом с берег ов Средиземного моря, но прекрасно растет и на Черноморском побережье, в Крыму или на Кавказе... Имеет волокнистые твердые стебли и узкие листочки с довольно сильным камфарно-хвойным ароматом.
Рокфор	французский сыр с голубой плесенью родом из французской провинции Руэрг. Делается из овечьего молока, созревает в пещерах или в камерах, в точности повторяющих «пещерные» условия. Очень пикантный, довольно соленый.
Сальса	соус латиноамериканского происхождения, готовится из мелко нарезанных сырых овощей и/или фруктов.
Сахар коричневый	имеет такой цвет в нерафинированном или частично рафинированном состоянии. Чем темнее сахар, тем больше в нем осталось патоки, а следовательно, больше аромата, витаминов и микроэлементов.
Сорбет (или шербет)	замороженный фруктовый или овощной сок, мороженое без сливок и яиц.
246
14. Словарь
Террин	изначально - посудина, в которой готовили мясо. Позже этим словом стали называть запеченные паштеты, а еще позже - слоеные блюда, уложенные в длинную прямоугольную форму и застывшие в ней.
Тимьян (чабрец)	пряная трава с крошечными круглыми листочками, которые при растирании между пальцами издают сильный «осенний», земляной аромат. Очень хорош в жирных блюдах, которые надо долго готовить.
Цедра	 самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не задевая белого слоя. Последний, как правило, горьковат. Цедра служит для ароматизации блюд. Существует специальный прибор для ее приготовления, «зестер», - маленькая лопаточка с круглыми режущими отверстиями по верхнему краю.
Чеддер	твердый английский сыр родом из графства Сомерсет. Вызревает обычно от нескольких месяцев до года. Рыжий чеддер делают, добавляя в сырную массу природный краситель аннато - семена тропического кустарника, сок которых имеет ярко-красный цвет. Чеддер прекрасно плавится, не расслаиваясь.
Черный перец	должен быть свежемолотым. Покупка хорошей мельнички с несколькими степенями помола - отличная инвестиция.
Чеснок	ни коем случае не должен быть проросшим - у такого чеснока горьковатый и резкий вкус. Если вы разрезали чеснок и увидели внутри зарождающийся стебелек, удалите его. Чем больше измельчен чеснок, тем больше он дает аромата. Пресс для чеснока («чеснокодавилка») нарушает его структуру, используйте его только в том случае, когда вам нужен чесночный сок. Если вы не большой любитель этого запаха, ароматизируйте соусы целыми или разрезанными пополам зубчиками чеснока.
Чили	острый перец. Существуют полторы сотни его разновидностей, но их объединяют одним словом, произошедшим от древнеиндейского txile. Из разных сортов острых перцев делают порошок чили - он светлее по цвету, чем кайенский перец, более грубого помола и не такой острый. Кроме того, чили иногда продается в виде хлопьев (частично размолотый вместе с семенами). Вариантов соусов чили во всем мире и не сосчитать.
Шейкер	небольшой сосуд со сдвигающейся крышкой, используемый при смешивании коктейлей. Обычно делается из нержавеющего металла или серебра.
Шнитт-лук (у нас его еще называют лук-резанец или сибулет)	ближайший родственник зеленого лука с очень тонкими и не острыми перышками. Шнитт-лук лучше не подвергать тепловой обработке - у него пропадут и аромат, и хрустящая текстура.
«Экстра вирджин»	масло первого холодного отжима, самое вкусное и полезное, с ярким ароматом и насыщенным вкусом. Это выражение употребляется почти исключительно по отношению к оливковому маслу. Оливковые масла, представленные в наших магазинах, сильно отличаются по качеству. Имеет смысл завести одну бутылку подешевле для жарки (оливковое масло выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя вредных веществ) и одну подороже - для салатов.
247
Сравнительная таблица мер и весов (в граммах^
продукт	стакан тонкий 250 мл	стакан граненый 200 мл	столовая ложка	чайная ложка
мука пшеничная	160	130	30	10
крахмал	180	150	34	12
крупа гречневая'	210	165	25	-
крупа манная	200	190	25	-
рис	240	180	30	-
овсяные хлопья	90	80	12	
сахарный песок	230		180	25	10
сахарная пудра	180	140	20	7
соль	-	-	30	10
желатин в порошке	-	-	15	5
какао-порошок	-	-	25	9
кофе молотый	-	-	20	7
мак	150	135	18	5
молотые сухари		125	100	15	5
горох	230	200	-	-
фасоль средняя	220	190	-	
чечевица средняя	210	180	-	-
миндаль	160	130	25	-
фундук	170	135	30	-
арахис	175	140	3.5—	-
грецкие орехи	140	120	15	-
кедровые орехи	180	16С		18	3
вишня	190	150	30	
клубника	150	120	25	
малина	140	110	20	-
черная смородина	180	130		30 _	—
горсть ~ 1/2 стакана
щепотка ~1/4^1/3 чайной ложки
1 столовая ложка = 3 чайные ложки
8 столовых ложек ^_1/2.сташда__
продукт	маленький	средний	большой
луковица	50- 90	100-150	160-200
морковка	50-70	80-150	160-250
свекла	100-150	160-240	250-350
помидор	70-90	100-150	160-300
пучок оетруи<и/кинзы/укропа	12-20	25 J30	80-Ю0
пучок шпината	100	200	400
пучок базилика	15-20	35-50	70-100
пучок рукколы	30-40	70-90	150-200
пучок тархуна	15-20	._25-30_	70-90
249
л
Алфавитный указатель рецептов
Азербайджанский плов с курицей 112
Ананасовые лодочки 222
Ананасовые равиоли 220
Ананасовый лсд 164
Баваруа из абрикосов 168
Банановый татэн 154
Баранья нога с лимонно-мятным
соусом 136
Беллини 236
Биф Веллингтон с морковью в глазури 128
Бренди Классик 234
Бургеры-мордашки 150
Виноград с йогуртом 166
Гибискус Рояль 236
«Глазунья» из абрикосов 156
Глинтвейн 240
Говядина на шпажках 130
Г рибной жюльен 64
Грудка индейки с финиками
и картофельным пирогом 98
Гусь с мармеладной глазурью 214
Гусь, фаршированный гречневой кашей
и белыми грибами 100
Десерт из шампанского 162
Жженка 238
«Зайчик» из яйца 22
Заливное из судака и креветок 56
Запеканка из мясного фарша с цветной капустой 140
Запеченные морские гребешки 80
«Изгородь» из апельсина 24
Индейка в средиземноморском стиле 96
Калифорнийский салат 36
Камбала, фаршированная
креветками 210
Карп в кисло-сладком соусе 84
Кассата 192
Кир Бретон 236
Кир Империаль 236
Кир Норман 236
Кир Рояль 236
Кир 236
Китайское печенье с пожеланиями 226
Конвертики из свинины с вишневым соусом 50
Корзины из дыни с фруктами 160 «Корона» из бараньей корейки 212
Косичка из белой и красной рыбы под сливочным соусом 82
Креветки в тайском стиле 86
Кролик по-лигурийски 218
Крюшон в арбузе -232
Куриные грудки с лимоном 104
Курица с айвой 102
Курица, запеченная с сухофруктами 106
Курица, фаршированная оливками, грибами и перепелиными яйцами 204
Кучмачи 48
Лимон с бантиком 24
Лосось в соусе из кресс-салата 76
Луковый пирог с медом 74
«Лягушка» из яйца 22
Малиново-сырная панакотта 172
Марципановый рулет 182
Медальоны из баранины по-охотничьи 138
Мини-пиццы 152
Мини-пудинги 190
Морские гребешки в лаймовом желе 202
Мусс из спаржи с апельсиновым маслом 66
«Мышата» из кальмаров 148
Мясной салат-ассорти 32
Нектарины с безе 170
Овощной торт 68
Оливье по старинному рецепту 28
Парфе из черники 198
Пате из куриной печенки с каштанами 206
Перепелки в виноградных листьях 114
«Пирамидка» из яблока 22
Пирог с зеленью 72
Профитроли с апельсиновым желе 186
Рождественский пудинг 194
Розовые кальмары с латуком 44
«Розы» из форели и налима с овощными «спагетти» 78
Ростбиф с карамелью и соевым соусом 54
Рулет из шпината 70
Рулетики из индейки
с карамелизованными овощами 94
Рулетики с копченым лососем 62
Рулеты из телятины 132
Салат из рукколы с клубникой 40
Салат из спаржи с куриной печенкой 38
Салат с артишоками 30
Салат с вафлями из пармезана 42
Салат с рулетами из индейки 34
Салаты в огуречных «вагончиках» 144
Самое простое украшен ие для торта 24
Сациви 52
Свинина по-валлийски с чесночным
фланом 122
Свинина с брусникой 116
Свинина, тушенная «по-красному» 126
Свинина, фаршированная грушами и киви 120
Свиной окорок в сладкой корочке
с гвоздикой 124
Свиной рулете черносливом 118
Сидр Рояль 236
Снежный торт 180
Сухой Мартини 234
Сырная тарелка с маринованным
виноградом и вареньем из цедры 200
Сэндвичи«Зебра» 146
Творожно-вишневые пирожные 158
Телячий окорок в савойской капусте 216
Телячий окорок, фаршированный шпинатом 132
Тимбали из копченого лосося
с огуречными «папарделле» 208
Тирамису 174
Торт «Бабочка» 176
Торт «Волшебная шляпа» 228
Торт Аляска 196
Торте грецкими орехами 184
Тулузский салат 26
Узбекский плов 142
Утка в медово-мятном соусе 90
Утка с курицей, запеченные в духовке 88
Утка с яблоками и черносливом
в сливовом соусе 92
Форшмак 58
Фруктовое желе в арбузе 224
Холодец из свиных ножек 46 «Хризантема» из зеленого лука 22
Цыпленок в медово-винном соусе 108
Цыплята в тесте 110
Шоколадно-творожный чизкейк 178
Эклеры с креветками 60
Ягодный торт-семифредо с теплым шоколадным соусом 188
Ягоды и цветы в «инее» 24
251
Предметный указатель
абрикосы 156,176,224
авокадо 36
айва 88, 102
ананасы 164, 220,238
анчоусы 243
апельсины 24, 34, 66, 106, 186, 194,
238, 240
сок 118, 190
арахисовая паста 243
арбузы 224, 232
арманьяк 243
артишоки 30, 132
g
бадьян 126,200
базилик 48, 54, 68, 94, 96, 243
баклажаны 132
бананы 154
баранина 142
корейка 138
нога 136
ребра 212
барбарис 48, 142
бекон 34, 106, 114, 128, 130, 138, 204
бренди 180,234
брусника 116
брынза 70
брюква 124
букетгарни 243
булочки для гамбургеров 150
бульон куриный 96,138
В
варенье брусничное 116
из цедры 200
ягодное 170
вафли шоколадные 178
вермут 234
ветчина 98
сыровяленая 96
сырокопченая итальянская 216
вино: белое 64
полусладкое 232
сладкое 96
сухое 76, 78, 80, 82, 84, 96, 100,
102, 106, 120, 126, 128, 132, 136, 138, 216, 224, 232
десертное 172
игристое 162,236 просекко 236
красное 238 сухое 48,50,106,116
мадера 206, 214
марсала 192
рисовое 84, 126
розовое сухое 116
совиньон блан 216
виноград 166, 176, 200, 218, 220, 224, 232 сок 166
виноградные листья консервированные 114
виски 190,238 вишня 94,158,224
вяленая 50
сок 158
вок 243
Г
гвоздика 124,238,240
глазурь 180, 244
говядина 32,46
вырезка 54, 128, 130
кости 28
фарши 150 язык 32
горошек зеленый 22, 150
горчица 58
дижонская 44 зернистая 96,212 сладкая 40,216
гранат 48, 112 сок 34
гребешки морские 80, 202
грейпфрут 36
гречневая крупа 100
грибы:
белые 64, 128
сухие 70. 96, 100, 204
шампиньоны 80.98. 128, 138 шиитаке 86
груши 32 120 160. 1 “6, 200. 220, 224
гусь 100.2'-
Г|
девзира 142
джем: абрикосоз= Г 2-малиновый 2 :
дрожжи 182
душица 246 дыни 26, 160
желатин 56, 156, 162, 166, 168, 172, 176, 186, 192,202, 224
желе из красной смородины 96
3
земляника 40 зира 142, 244
И-Й
изюм 106, 112, 142, 144, 190, 194, 238 имбирь 190,222,244
корень свежий 26, 86, 116. 122, 126,214
индейка 34, 96, 98
грудка 94
фарш 150
инжир 112
итальянские травы 218
йогурт натуральный 76,144,154, 166, 168
кабачки 76,78
какао-порошок 24, 174, 178
кальвадос 236
кальмары:
кольца 44
мини 148
камбала 210
каперсника ягоды 244
каперсы 28, 56, 82, 244
капуста:
белокочанная 72, 90
брокколи 212 савойская 216
цветная 140
кардамон 244
карп 84
карри 244
картофель 28,58,88,92,98,138,212 каштаны 112,206 кетчуп 38 киви 120, 176 кинза 48, 52
клубника 40, 172, 196. 224
кокосовая стружка 164
253
17. Предметный указатель
колбаса:
мортаделла с фисташками 132
телячья вареная 132
колесико для нарезания пасты 245 коньяк 36, 38, 124, 232, 234, 238, 240 кориандр 48, 52, 142
корица 52,74,98,116.118,126,182,
194, 224, 238, 240
кофе 174, 188
крабовое мясо 28, 64, 208
красители пищевые 228
крахмал 94, 192
кукурузный 84, 92, 126, 226
креветки 60, 70, 86
крупные готовые 210
сырые 36, 56
кролик седло 218
кукуруза мини 94
кумин 244
кунжутное семя 60, 126
курага 106,112
курица 32, 52, 66, 88, 102, 106, 112, 204
грудка 28, 104
печенка 38,206
куркума 118
JI
лавровый лист 124
лаймы 202
сок 86
ликер:
Marascino 234
Triple Sec 234
амаретто 174
апельсиновый 170
малиновый 236
персиковый 236
фруктовый 232
черносмородинный creme de cassis 236
лимоны 24, 56. 76, 82, 90, 96. 98, 100, 104, 106, 136, 162, 196, 198, 210, 238, 240
сок 22, 30, 32, 34, 36, 38, 44, 58, 62, 76, 78, 96, 120, 122, 136, 164, 168, 176, 180, 198, 200, 208, 224, 234
лимонный сорго 86
лосось 76,82
копченый 62, 208
лук:
белый 74,118
зеленый 22, 76, 80, 110, 126
красный 68
порей 26,56,132,212
резанец 247 репчатый 28, 46, 52, 58, 64, 72, 96, 106, 140, 150, 204 шалот 86,94,212,245 шнитт 62, 247
IV1
майонез 38 домашний 28, 32, 36, 44 майоран 150,245 малина 40,172,236 мандарины 176 марципан 180 маслины 34 масло: арахисовое 126,243 кунжутное 245 оливковое 30, 34, 40, 82, 96, 102, 104, 128, 138 оливковое «экстра вирджин» 26, 34, 42,68, 106, 208, 247 подсолнечное 72 растительное 54, 62, 86, 102, 110, 114, 118, 132, 176, 182. 202, 216. 226 топленое 62, 76, 78, 112
мед 74,90,92,94,106,116,122,164, 184, 190, 194 мидии 70
молоко 58, 62, 140, 152, 156, 172, 176, 182,204, 206,218, 228 кокосовое 86
морковь 22, 28, 46, 72, 76, 78, 100, 124, 128, 132, 136, 140, 142, 144, 150, 218 мини 94
мука кукурузная 52 мускат 245 мускатный орех 94,190 мясо 152 мята 90,136,198,220 « i налим 76, 78, 82 нам пла 245 нектарины 170
О огурцы 34 длинноплодные 76,144,208 корнишоны 245 маринованные 28,32 свежие 28, 32, 44 соленые 58, 144 окорок сырокопченый 26 тамбовский 32
оливки 22, 28, 30, 34, 136, 204, 234
орегано 54, 96, 246
орехи 194
грецкие 52, 180, 184, 194
кедровые 76,78
миндаль 98, 180, 182, 190, 192, 194
мускатный 64
фундук 188, 194
палтус 82
панировочные сухари 106
паприка 116,118,202
паста карри красная 86
паштет печеночный 146
перепелка 114
перец:
белый 26,243
душистый 238,240
зеленый 22
кайенский 36, 202, 244
острый 142
розовый 22, 148
перец сладкий 72. 132, 144, 146, 148
черный 247
чили 48, 52, 86, 98, 247
персики 160,224,232,236
петрушка 22, 28, 96, 140, 212
печенье 174
помидоры 22, 38, 138
вяленные на солнце 30, 70, 246
черри 152,246
портвейн 180
массандровский красный 92
порто португальский 92
прованские травы 34, 246
разрыхлитель 228
раковые шейки 28
редис 144, 148, 150
репа 124
рис:
арборио 96
длиннозерный 86,112,142,148
розмарин 50, 114, 128, 136, 206,
218, 246
ром темный 164, 194, 222. 238
С
салат:
айсберг 38
кресс 76
водяной 30
254
17. Предметный указатель
латук 44
руккола 30, 34, 40, 42
сало курдючное 142 сальса 246
сахар
ванильный 156, 158, 172, 176, 192, 196. 220,226
коричневый 86, 90, 92, 102, 106, 114. 122, 184, 186, 220, 224, 232. 238. 246
мелкокристаллический 170, 180, 234 пудра 168, 170, 174, 176, 180, 180, 182, 186, 192, 194, 196, 198, 226, 228 свекла 44,90,144 свинина 116, 126
брюшина 118
вырезка 50 корейка 120 ножки 46 окорок 124 отбивные 122
сельдерей: зелень 106 черешки 44, 124 сельдь 58 сибулет 247 сидр яблочный 236
бретонский 236 нормандский 236 сироп: глюкозы 228 гренадин 236
сливки 60, 64, 66, 76, 78, 80. 82, 94, 98, 104, 122, 158, 162, 168, 172, 178, 184, 186, 188. 192, 198, 208, 210
сливы 160, 176
сметана 62, 70, 72, 110, 144, 158, 180,
180, 220
соль морская 76
сом 82
сорбет 246 соус:
вустерский 48,50,54,70,80,100, 110, 112, 124, 132, 136, 138, 142, 206, 214. 218, 244
соевый 54, 82, 84, 126
томатный 150
хойсин 92
спаржа зеленая 38,40, 66, 132 судак 56,82 сыр:
Pel paese 132 бри 200
голландский 132,208
горгонзола 244
камамбер 200, 244
козий 42, 200
маскарпоне 68, 174, 245
моццарелла 245
мягкий йогуртовый 60
творожный 60
пармезан 42, 68, 70, 200, 246
пекорино 200, 246
рикотта 68,192,220,246
рокфор французский 246
с голубой плесенью 34, 200, 210
сливочный мягкий 66, 70, 172, 208
твердый 64,80,82,152
чеддер 247
швейцарский 200
эмментальский 200
т
тарталетки готовые 32
тархун 32,76,104,138
творог 158, 178, 220
телятина окорок 132,216
террин 247
тесто слоеное 74,128
тимьян 92, 128, 206, 247
тмин 82
томатная паста 84
укроп 22, 110, 144, , 210, 212
уксус:
бальзамический 26, 40. 42, 114, 243
винный белый 52, 84. 208
красный 30,90
рисовый 84
фруктовый 200
яблочный 118
утка 88, 90, 92
фасоль стручковая 68
фенхель семена 50
финики 238
вяленые 98
форель 76, 78, 82
X
хлеб:
багет 243
белый 120,140,150,214
крошки 84, 190
сухарики 204
с отрубями 200 для сэндвичей 146
хмели-сунели 48
цветы 24
гибискуса засахаренные 236 цедра 24, 76, 78, 136, 190, 200, 208,
234, 247
цукаты 184, 192, 194, 238
цукини 68, 76, 78, 94, 126, 144
цыпленок 106,110
ч
чабрец 247
чай черный 238
черешня 158
черника 198
чернослив 88, 92, 106, 118, 144, 180, 214, 238
чеснок 48, 52, 54, 64, 68, 72, 76, 78, 86, 96, 122, 126, 136, 140, 142, 206, 212, 247
Ш
шалфей 214
шампанское 162,236 шафран 52,112,202 шейкер 247 шербет 246 шоколад 192, 198
горький 164
темный 178, 184, 188 шпик 218
шпинат 26, 68, 70, 76, 78, 98, 132
Щ
щавель 72.76
э
эссенция миндальная 180.182
Я
яблоки 22.	55 Э2 9Д 106 122
144, 160 2 - 21-5.232 моченые 34-
ягоды 24, 188
яйца 22.24.28.33.5с ?2 62 55 53
72,84.98. 110 112 '22 26 ’2' 22
140,144,150,154.15= “2	"6
178,180,182.186 =8 ?5	2-
196, 198,226.228
перепелиные 204
Серия: Книга Гастронома
Книга Г астронома Про праздники
Координатор проекта и выпускающий редактор Марианна Орлинкова
Главный художник Ирина Лещенко
Ответственный секретарь Сергей Ткаченко
Дизайнер-верстальщик Юлия Фролкина
Повар-консультант Илья Жданов
Фоторедактор Ольга Куваева
Художник Анастасия Беседина
Цветокоррекция Екатерина Панюшкина, Виктор Фролкин, Светлана Куайна
Контрольный редактор Элеонора Орлинкова
Редактор Анна Туревская
Корректор Фе^ор Баранке и
ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз»
125993, Москва, Волоколамское ш., 2
Тел./факс: (495) 725-1070
www.gastror.om. ги
й тай: 1тг"@о№р.ги
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул, Клары Цеткин, д. 18/5
Тел.: 411-68-86, 956-39-21
Home раде: www.eksmo.ru
E-mail: info@eksmo.ru
Подписано В печать 23.11.2009, Формат 84x108/16. Гарнитура - Pragmatics
Ге _1ть офсе гная. Бумага мс, „энная. Усл. печ. л, - 26,88
Доп, тира-' 6 000 экз. Заказ № 2864,
ISBN 978-5-699-24370-9
9"785699"243709 >
Отпечатано с э. эктро нь.. носищ,...й изда • пьства,ОАО «Твера _ л полиграфа1- ;ийко- юннат», 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5,
Телефон: (4822) 44-52-03, 44-50-34. Телефон/ >д;с: (4822) 44-42-15
www.tverpk.ru
e-mail: sales@l>erpk ru
Благодарим за помощь в проведении съемок магазины: «Наш дом», «Пурпур», Matson de Famine, Vffleroy & Booh, Williams Oliver
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО «ТД «Эксмо-, 142700, Московская обл., Г.-г-. г” р-н г.Вадно Евл,_1>.н!... . ш,д 1. многоканальный тел. 41I 50 /4 ё-гпе1: re< -	' sale.ru
Г > опросам приобретения книг «Эксмо» зарубежн  -ч оптог тлттюсу—пгтг — n6r.tr даться в< .t.iaapjjc. «лхпрода ТД«Экг»«ю»
lnternational@eksmo-safe.ru
tnta national Ss'«s: tntarnational wholesale customers sh _ J coi .act Foreign ShIhs Departn ent of Tuding House «Eksmo» for tfierr orders,.
intfernartonaiii relsmo-sale.ru
По L,..pocuM заказа книг корпоративным кг >нтям в том числе в специальном оформлении,
Обрс аться по"п 411-68-59, доб. 2115,2117,2118. i-mail vipzakgzt no.ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми и канцелярскими товарами для школы и офиса «Канц-Эксмо»:
Кс  । «Канц-Эксмо», 142702, М '“ "жт о<
Йы;..',Р-н, Г Вигп*:»-2, Ьщст»мегк» Ш , Д. 1, п/я 5. Теп./факс -*-7 (495) 745-28-87 (многоканальный). • s-iT: 1: k ''T-'-.mo-sale.nj. сайт: w..'v.kanc-e'omo.ru
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для оптовых покупателей:
В Санкт-Петербурге; ООО СЗК.О, пр-т Обуховской Обороны, д, 84Е.Теп, (812) 365-46-03/04. ВН - .-Нс.:! : .'.;:ОООТД«ЭксГ13ЕЧ»,у“..Марс-.-аВс.""''“пт,д.З.Т“- '3312)72-36-70 11Казани: Филиал ООО РДЦ-Сагщр„ ,ул <0 ре„„, д. 5,7„л. 1843) 570-40-<:5, :з.
В Росте rr-на-Д''ну: ООО «РДЦ-Ростов- пр. Стачки, 243А. Тел. (863) 220-19-34,
В Самаре: ООО «РДЦ-С ра» по-тКир .75/1 л т ?гэ «Е». Т?л. (846) '’'УЭ-бГеТО
В Ещщринбурге: ООО «РДЦ-Ека.^^.^,^ >, ул . .риуалгм.-.^ал, д. 24а. Тел (343)378-49-45
В Киев т ООО «РДЦ Экс-.”*.-Украина--, Московсйгй пр-т, д, 9. Тел.,-'факс. (0,44) 495-79-80/81, ВоЛьвовс ТПООО<Экс дш.ул.Бу.  г д, 2. Тел./факс (ОсЭ) 245-00-19
В Симферополе:,ООО* -Эксмо-Крым», ул. Кивкдащд 153,Тел, факе (0652)22-90-03, 54-32-95
В Казахстане: ТОО «РДЦ-Алмат1 - , -ч. Дог-бфсеского, д. За.
Те Лакс(727)251-59-90'91.rd
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо»:
5 Моатевсе™му. тзищилНс. Йки -
Центральный магазин — Москва, Сухаревская пл,, 12 Тел.,937-85-81,
Волгограде ' "1 пр-т, ". 78, т-т, 177-22-1Г ул. Брйтиславская, д, I2. Тел. 346-99-о5. нфг.рмацг - _ ,_1нах«Р' 1м »г ал. 780-52-81.
В Санкт-Петербурге в сети мв:™инсь «БусВОед»;
«МагазиннаН—ском»,/ц ТЗ Тел. (812)310-22-44.
По вопросам размещений рекламы в книгах издаюльегва -Эь
обращаться в реглд-.-ггь'й отдел Тел, 411-68’74
Мы очень любим праздники. Не важно, Новый год это или Рождество, Восьмое марта или чей-нибудь юбилей. Главное, что к нам приходят друзья, что дом наполняется радостным смехом, что есть повод накрыть для гостей особенный стол.
Разве могли мы не написать книгу о праздничных угощениях? Ведь мы так хотели, чтобы вы приготовили для своих близких настоящий оливье по старинному рецепту и чудесный луковый пирог с медом; сытный узбекский плов и ароматную баранью ногу, запеченную отравами; гуся с гречкой и грибами и перепелок в виноградных
* листьях. А на десерт предложили арбуз, заполненный фруктовым желе, или восхитительную кассату - точь-в-точь такую, как подают на сицилийской свадьбе...
В этой книге много новых и совершенно уникальных рецептов праздничных блюд, которые до сих пор нигде не публиковались. Как всегда, мы их проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам все понравилось и все у вас получилось.
В серии «Книга Гастронома» уже вышли:
Эксмо)
BONNIER
L