КНИГА ГАСТРОНОМА
проверено, всё получится
про рис и крупы
МИГА АСТРОНОМА
проверено, всё получится
про рис и крупы
Москва
Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз»
Издательство «Эксмо»
2009
УДК 641/642
ББК 36 99
П78
оригинальная идея редакции журнала «Гастрономъ»
макет Михаил Аникст
фото и обложка Екатерина Моргунова текст Ирина Мосолова
Благодарим за помощь в подготовке книги компанию «Мистраль Трейдинг»
/Листраль
П78 Книга Гастронома Про рис и крупы. - М .: Эксмо, 2009. - 256 с ил. - (Книга Гастронома)
ISBN 978-5-699-35903-5
Рис и самые разные крупы - это основная пища человечества, в них содержится масса полезных веществ и мало калорий. И большинство из них так дешево стоят! Вы думаете, что крупы скучноваты? Скорее открывайте нашу книгу! Мы поделимся с вами удивительными рецептами со всех континентов Роскошные среднеазиатские пловы и итальянское ризотто, африканский праздничный рис с рыбой и испанская паэлья, филиппинское чампорадо и китайские рисовые шарики со свининой, американская джамбалайя и кавказская халтама. швейцарский канадский салат с перловкой и индийский бириани с креветками, японский рис с лососем и зеленым чаем и русский гусь с гречкой... А еще у нас есть мини-энциклопедия круп, мастер-классы по их варке и приготовлению рисовой лапши и японской собы.
Вы найдете здесь много рецептов, которые до сих пор не публиковались Мы их проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам все понравилось и все у вас получилось.
ISBN 978-5-699-35903-5
© ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз», 2009
© ООО «Издательство «Эксмо», 2009
Содержание
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Самое начало 6
Арсенал 8
Выбор 10
Полезные советы 16
Мастер-класс 20
Китай, Корея 32
Индия 48
Таиланд, Лаос, Вьетнам 62
Индонезия, Малайзия, Филиппины 78
Япония 90
Африка, Ближний Восток 104
Кавказ, Центральная и Средняя Азия 120
Европа 140
Америка 178
Россия 200
Что-то особенное 220
Словарь 243
Сравнительная таблица мер и весов 249
Алфавитный указатель рецептов 251
Предметный указатель 253
Самое начало
Человечество за свою долгую историю перепробовало множество продуктов, но выжило, выросло и поумнело оно на крупах - вряд ли кто-нибудь будет с этим спорить. Рис до сих пор - самый распространенный в мире продукт Его едят на Дальнем Западе и на Ближнем Востоке, в Азии, в Европе, России и обеих Америках. В Индии, Китае, Таиланде, Лаосе, Банглдеше и прочих небогатых странах большинство населения ест рис как минимум один раз в день - а то и все три раза. И мы, конечно не могли не написать про рис и крупы книгу. В ее подготовке нам очень помогла компания «Мистраль Трейдинг», вот уже 15 лет производящая рис категории premium, и ее президент Беслан Агрба.
«Я родился в Абхазии, наша главная национальная еда - это мамалыга, кукурузная каша. У нас ее варят в больших котлах, густой, пышной - и подают, воткнув ломтики сыра Когда я был маленьким, мама работала, и каши мне варила няня Особым гурманом в детстве я не был и кашу любил только одну - рисовую Главное, чтобы в ней не было пенок от молока, а сахара, наоборот, побольше. И я до сих пор больше люблю мягкий рис - такой, как в ризотто Однажды мы отдыхали в Италии, и друзья повезли нас на рисовые чеки, посмотреть на сбор урожая. Знаете, что такое рисовые чеки? Это такая маленькая Венеция, рисовые поля со сложной оросительной системой каналов. Даже если вы никогда не бывали на рисовых плантациях, то наверняка видели картинки со стоящим по колено в воде крестьянином в соломенной шляпе, с мотыгой в руке. Сбор риса бывает, конечно, и механизированным - но огромное количество крестьян продолжает обрабатывать поля как и много столетий назад, вручную. Так вот, когда мы приехали на чеки, рабочий день уже закончился, и сборщики риса сидели в местной таверне (такой деревенской «столовке»), курили и пили вино. К нам вышел колоритный хозяин заведения, усадил за грубые дощатые столы - и стал угощать разными видами ризотто, в том числе с той живностью, которую они вылавливают у себя в каналах. Все это было такое настоящее - и такое вкусное!
Твердые сорта риса - те, что растят и готовят в основном в Азии, особенно в Индии и Китае, - тоже бывают невероятно вкусными. Вот, например, король риса - басмати. Правильно сваренный басмати даже смешивать ни с чем не хочется - такой у него потрясающий аромат.
Ну и, конечно, из риса готовят плов. Это настоящий чемпион! Мне кажется, плов любят все. И неудивительно: есть пловы разных национальностей, буквально на все случаи жизни самаркандские, узбекские, таджикские, армянские, турецкие, индийские... Ничто не сравнится с пловом по гармонии продуктов и специй, оттенков вкуса и сложных запахов, по ощущению праздника, исходящему от этого великолепного блюда.
А сколько на свете еще разных видов риса и круп! От экзотических и для нас пока непривычных вроде дикого или красного риса - до самых простых и когда-то очень здесь популярных: полба, пшено, перловка... И для каждой крупы найдутся свои прекрасные рецепты - попробуйте их приготовить, у вас все обязательно получится!»	I
6
Арсенал
Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени, постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь предметами Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно назвать свою кухню «хорошо оборудованной».
26
33
1.	Большая кастрюля	16.	Бамбуковая пароварка	29.	Ножницы
2.	Сотейник	17.	Форма для кексов	30.	Нож для чистки овощей
3.	Формы для выпечки	18.	Кондитерский мешок с насадками	31.	Металлическая лопатка
4.	Дуршлаг	19.	Мясорубка	32.	Силиконовая лопатка
5-6.	Большая и маленькая миски	20.	Терка	33.	Кулинарная кисточка
7.	Разделочная доска	21.	Просеиватель для муки	34.	Венчик
8-9.	Большая и маленькая сковороды	22.	Таймер	35.	Ситечко
10.	Разъемная форма для выпечки	23.	Ступка с пестиком	36.	Жаропрочное сито
11.	Силиконовый коврик	24.	Прихватки	37.	Термометр
12.	Пергамент	25.	Маленький нож	38.	Кофемолка
13.	Скалка	26.	Большой «шефский» нож	39.	Миксер
14.	Циновка для роллов	27.	Большой нож-пилка	40.	Блендер
15.	Вок	28.	Нож для цедры		
Выбор
В нашей стране, где еще недавно хорошие рис и гречку нужно было «доставать», теперь на полках магазинов расположилось такое количество разнообразных круп, что голова идет кругом. Чтобы вам было легче ориентироваться в сортах и видах, мы решили сделать миниэнциклопедию круп. И обратились за помощью к крупному производителю высококачественного риса, круп, бобовых и тростникового сахара - компании «Мистраль Трейдинг» во многом ответственной за это разнообразие.
Арборио
Пожалуй самый известный у нас итальянский среднезерный рис. Используется для приготовления ризотто и пудингов Впитав много воды, арборио не превращается в кашу-размазню, а придает блюду кремообразную консистенцию.
Карнароли
Среднезерный итальянский рис для ризотто По сравнению с арборио и виалоне, карнароли содержит больше крахмала, и ризотто получается «сливочным» Никогда не мойте рис для ризотто - смоете самое главное - крахмал
Виалоне нано
Этот сорт среднезерного итальянского риса для первых блюд впитывает больше жидкости, чем арборио, и ризотто из него получается менее кремообразным, чуть суховатым -для любителей риса с твердой сердцевинкой
Италика
Под этим названием у нас продается классический среднезерный рис Соотношение длины рисинки к ее ширине меньше, чем 3:1. Из него делают пловы разных родов, супы и горячие блюда с мясом, рыбой и морепродуктами
10
Басмати
Это длиннозерный рис категории «индика», соотношение длины к ширине - 3(4): 1. Самый лучший басмати выращивают в предгорьях Гималаев на севере Индии и Пакистана.
При варке зерна сильно удлиняются и не ломаются.
Жасмин
Главные производители этого длиннозерного риса -Таиланд, Камбоджа и Вьетнам. Полупрозрачные зерна при варке становятся мягкими и легко ломаются. Ароматный жасмин варят на пару и подают ко всем тайским блюдам
Коричневый (бурый)
Это нешлифованный рис, у которого внешняя оболочка со всеми витаминами (особенно группы В) осталась нетронутой. Он очень полезен, но требует большего времени для приготовления и хранится недолго.
Красный
Нешлифованный рис, полезный. Красная оболочка может быть разных оттенков - от светлого до пурпурного. Варится дольше шлифованного, имеет сильный, стойкий, приятный аромат. Может использоваться в супах, салатах и пловах.
Камаргский
Этот полудикий красный рис с невероятным ароматом и ореховым вкусом привозят с юга Франции. Его можно варить как пасту в большом количестве подсоленной воды и подавать с оливковым маслом к овощам или мясу.
Девзира
Среднеазиатский среднезерный рис розовато-кирпичного оттенка Именно из него варят самые вкусные пловы в Средней Азии. Он требует тщательного промывания, после которого теряет часть своего цвета но белым не становится.
11
3. Выбор
Японика
Под этим названием, характеризующим целую категорию, у нас продается короткозерный рис. При варке он делается мягким и липким. Используется для приготовления супов и десертов, но главная его «цель» - суши и роллы.
Калроуз
Этот короткозерный рис вывели в Калифорнии в начале 1970-х годов. При варке он становится ароматным и мягким, а зерна хорошо склеиваются - что делает калроуз идеальным рисом для суши
Круглозерный краснодарский
У этого риса соотношение длины к ширине - меньше, чем 2:1. При приготовлении он может впитать много жидкости, становясь мягким и кремообразным. Используется в кашах супах, начинках для пирогов и в десертах
Азиатский клейкий
Он же сладкий рис, восковой, жемчужный или мбчи.
Это круглозерный рис, который после приготовления делается липким. Его варят на пару, готовят из него десерты А в Лаосе и Северном Таиланде только такой рис и едят.
Черный тайский
Это клейкий нешлифованный рис, внутри он белый.
Благодаря плотной внешней оболочке при варке черный тайский рис не разваривается. Это придает его вкусу особую изысканность. Тайцы готовят из этого риса десерты.
Дикий рис
Это совсем не рис, а семена водной травы, по форме очень похожие на рис Тонкие черные зернышки достигают в длину 3 см. При отваривании они почти не увеличиваются. Дикий рис собирается вручную и поэтому стоит дорого
12
3. Выбор
Пшеничная крупа
Это очищенные и шлифованные зерна твердой пшеницы.
В зависимости от размера крупинок и формы ошлифовки называется по-разному (в частности, «Полтавская», «Артек»). Из пшеничной крупы получаются отличные каши и супы.
Манная крупа
Это тоже пшеничная мука, только грубого помола. Из манки
варят каши, готовят пудинги и запеканки. Самая полезная
манка делается из цельномолотой пшеницы, она гораздо
темнее обычной и встречается в магазинах редко
Булгур
Булгур, он же бургуль, делают из подваренных пшеничных зерен, которые высушивают и дробят Очень популярная крупа на Ближнем Востоке и в последние годы в Европе.
С ней готовят салаты и горячие блюда с мясом и овощами
Дзавар
Это вид пшеничной крупы - предварительно подваренное, высушенно.е. а затем очищенное и дробленое зерно.
Дзавар популярен в Армении, где из него варят супы и каши - с курицей или бараниной.
Кускус средний
Готовится из двух видов пшеничной муки. Муку грубого помола сбрызгивают водой, присыпают мукой тонкого помола скатывают в крупинки и просеивают На пачках со средним кускусом стоит маркировка moyenne
Кускус мелкий
На пачках с таким кускусом обычно стоит маркировка fine Это означает, что он готовится мгновенно - достаточно просто залить его кипятком. Но делать это нужно аккуратно -он легко превращается в размазню
13
3. Выбор
Гречневая крупа, ядрица
Гречиха - травянистое растение, родственное щавелю.
Зернышки ядрицы при варке увеличиваются, оставаясь рассыпчатыми. В продажу поступает только пропаренная ядрица, что значительно сокращает время приготовления
Гречневый продел
Это дробленая гречневая крупа, из которой получается вязкая диетическая кашица. Из продела также готовят запеканки-крупенники и оладьи. При варке вместо воды можно использовать молоко.
Пшено
Это зерна проса, очищенные от цветочных пленок, всех оболочек и зародыша. Из пшена варят каши, которые хороши и с мясными, и с овощными добавками. Само просо тоже можно есть, но варить его нужно дольше.
Овес, цельные зерна
Среди злаков занимает второе место после гречки по содержанию белка и кальция. Зерна промывают, замачивают на 3-4 ч, заливают холодной водой, варят 50 мин. Откидывают на сито Едят протертое зерно и пьют отвар.
Овсяная недробленая крупа
Такую крупу делают из пропаренных, отшелушенных и отшлифованных цельных зерен. В отличие от многих других круп отлично сочетается как с мясными продуктами так и с фруктами, ягодами, цукатами и орехами.
Овсяные хлопья
90% продающейся теперь овсянки - это именно хлопья, то есть распаренное, раскатанное и высушенное зерно. Чем тоньше оно раскатано, тем быстрее варится. Пользы от овсяных хлопьев, переживших эти манипуляции немного
14
3. Выбор
Перловая крупа
Эту крупу делают из очищенных и отполированных до блеска зерен ячменя. В зависимости от формы и размера крупинок перловая крупа бывает от №1 (удлиненная, крупная) до №5 (шарообразная, мелкая).
Ячневая крупа
Дробленая перловка, очищенная от пленок. Этот вид крупы очень популярен в Скандинавии. Ячневая крупа замечательно сочетается со свежими фруктами и ягодами. В продаже встречается крупный, средний и мелкий помол.
Полба
Она же пшеница спельта, предок всех сортов обычной пшеницы. Содержит много белка У полбы очень приятный аромат, немного напоминающий ореховый. Из нее готовят каши и очень вкусные супы. Хлеб из полбы не пекут
Ачар
Это крупа, которую производят в Армении из зерен полбы молочной зрелости (то есть свежего зерна, которое очень полезно но практически не хранится). Из ачара делают каши с овощами и с мясом, а также плов с грибами.
Кукурузная крупа среднего помола
Дробленое зерно кукурузы, используется для приготовления мамалыги (поленты), варится довольно долго Быстрее готовится мелкий помол или пропаренная крупа но она менее вкусная.
Белая кукурузная крупа тонкого помола
Это уже даже не крупа, а практически мука. Она делается путем перемалывания зерен белой кукурузы Используется в основном для приготовления лепешек, довольно быстро набухает при смешивании с жидкостями
15
Полезные советы
Как хранить крупы
Недавнее прошлое показало, что крупы хранятся лучше многих других продуктов. Кто не помнит шеренги трехлитровых банок в бабушкином шкафу доверху наполненных дефицитной гречкой ядрицей и менее дефицитным рисом отечественного производства? Его складировали за компанию Собственно крупы - такая повседневно необходимая в хозяйстве вещь, что и сейчас не мешает иметь в доме их небольшой запас. Шлифованный рис может храниться годами особенно басмати. Он, как хороший коньяк, чем старше, тем лучше. Прекрасно хранится гречка, перловка, пшено. А вот стратегические запасы манки и овсяных хлопьев делать не стоит. Кстати, стеклянные банки плохо подходят для хранения круп. Их лучше всего пересыпать в керамическую непрозрачную посуду и поставить в темное, сухое и прохладное место, но не в холодильник При неправильном хранении в крупах могут завестись жучки Не просеивайте и не промывайте такой продукт, а сразу, без каких-либо колебаний выбрасывайте.
Как подготавливать крупы
В самом начале 60-х годов в Советский Союз приехали дети высокопоставленных лиц из Лаоса. Были среди них даже настоящие принц и принцесса, хоть и маленькие. В Лаосе шла гражданская война - делили власть после обретения независимости Тогдашний советский лидер Хрущев великодушно предложил отправить несколько детей подальше от боевых действий, в Москву: «Не только укроем, но и лучшее в мире образование дадим!» Поселили детей в обычном московском интернате В первый же день
случилось непредвиденное - маленькие лаосцы категорически отказались есть сваренный по-русски рис - сладкую молочную размазню. А русские сердобольные поварихи отказались варить рис на простой воде: «Это что же деткам гадость-то такую давать!» Со временем, конечно, разобрались в кулинарных различиях двух стран, благодаря чему все лаосцы из той группы получили в Москве не только среднее, но и высшее образование.
Итак, кто, что и как варит? Существуют некоторые общие правила Еще несколько лет назад мы бы написали, что большинство круп надо перед приготовлением тщательно перебрать, чтобы удалить посторонние примеси: комочки земли, мелкие камешки и прочую вредную ерунду Сейчас практически все производители круп выпускают идеально чистую продукцию Тем не менее некоторые крупы лучше промывать, причем тщательно, пока последняя вода не станет прозрачной. В частности, блюда из большинства сортов риса (кроме пропаренного риса и разного риса для ризотто) станут вкуснее, если вы его промоете. Многие сорта риса, например басмати, лучше предварительно замачивать и затем тщательно просушивать в сите, чтобы не нарушить пропорций крупа - вода.
Как варить рис
Существуют три основных способа отваривания риса:
1 В определенных пропорциях с водой. С этим методом большинство из нас знакомы с детства. Берется некоторое количество какого-либо

16
4. Полезные советы
сорта риса отмеривается соответствующее этому сорту количество воды На сильном огне доводится до кипения и варится на небольшом огне под крышкой, пока вся вода не впитается. Потом рис настаивают в тепле.
2. В большом количестве воды. При этом методе рис отваривают как пасту. В кастрюле кипятят большое количество воды, подсаливают, добавляют рис, варят строго определенное для каждого сорта время и откидывают на сито 3. На пару. Этот способ очень распространен в Азии Рис тщательно промывают, иногда замачивают, перекладывают в специальное сито с плоским дном и ставят на водяную баню так, чтобы дно сита не касалось кипящей воды Или же кладут рис в миску и вливают немного воды Затем всю конструкцию накрывают и доводят рис до готовности.
Подробнее об этих способах варки можно прочитать на стр. 20, 22 и 62.
Как варить другие крупы
Г речку, полбу, пшено перед тем как варить, лучше всего обжарить в течение нескольких минут на сухой разогретой сковороде или в небольшом количестве масла (особенно хорошо для этого топленое). Это сделает крупу более ароматной, уменьшит время приготовления и не позволит крупинкам слипаться. Для некоторых блюд рис и овсяные хлопья также предварительно обжариваются. Подробнее о способах варки можно прочитать на стр. 30.
Чтобы крупы не приставали ко дну кастрюли
Перед тем как всыпать крупу, добавьте в воду 1 ст. л растительного масла Если крупа все-таки пристала, и на дне кастрюли образовалась твердая корочка, не спешите скоблить ее ножом или жесткой щеткой Поле такого варварства кастрюлю скоро придется выбросить. Залейте корочку водой и оставьте на 2-3 часа - все само отлипнет, не оставив никаких следов.
Как сварить сразу много риса
Если вы устраиваете вечеринку в азиатском стиле и вам требуется большое количество риса, варите его в несколько приемов Готовый рис перекладывайте в большую, желательно керамическую емкость, сверху положите полотняную салфетку и накройте крышкой. Полотно будет впитывать испарения от горячего риса, и рис останется рассыпчатым.
Если осталась вареная крупа
Оставшиеся вареные крупы могут храниться в холодильнике до трех дней, и из них можно приготовить много всего вкусного - изучайте наши рецепты Крупу нужно переложить в плотно закрывающуюся посуду и поставить в холодильник Чтобы разогреть ее, добавьте 2-3 ст. л. воды руками или деревянной ложкой разомните комки и готовьте на небольшом огне, время от времени перемешивая. Это можно сделать и в микроволновой печи. Еще один способ - залить крупу большим количеством кипящей воды, довести до кипения и откинуть на сито. Чтобы крупа быстро обсохла, сито нужно энергично потрясти или лучше даже постучать его краем обо что-то твердое -только аккуратно, чтобы крупа не пересыпалась через край
18
Мастер-класс
На свете существует множество способов варки круп - в зависимости от дальнейшего их использования И чем больше этих способов вам известно, тем легче управляться с национальными рецептами.
Кроме того, из злаков делают муку, а из нее, в свою очередь, лапшу. Так вот: и муку, и лапшу совсем не обязательно покупать в магазине! Дома они получаются, конечно, другими - но нам кажется, что вкуснее, чем готовые Попробуйте - думаем, вы с нами согласитесь.
Китайский способ отваривания риса Если вы хотите сварить рис, который и сразу же после приготовления, и через пару дней пребывания в холодильнике будет рассыпчатым - то есть буквально каждая рисинка по отдельности, никаких комков, - вам сюда. Времени этот способ занимает немного, но вот отмерять это время нужно внимательно, по минутам.
1 стакан длиннозерного риса 1,5 стакана бутилированной воды
2-4 порции
Подготовка: 5 мин Приготовление: 25 мин.
1.	Тщательно промойте рис холодной водой. Всыпьте рис в большую кастрюлю (у вас должно быть много места для образующегося пара, чтобы рисовый отвар не «убегал» - в подсохшем виде его следы не так-то просто отмыть, да и потеря жидкости нам ни к чему) и залейте кипящей бутилированной водой. Посолите при необходимости и перемешайте.
2.	Закройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Варите на сильном огне 3 мин.
3.	Уменьшите огонь до среднего и варите 7 мин. Не открывайте крышку! Затем уменьшите огонь до минимального и держите кастрюлю на огне еще 2 мин.
4.	Снимите кастрюлю с огня и укутайте в плед (ставить кастрюлю лучше всего не на сам плед а на 1-2 слоя оберточной бумаги или газет) Оставьте на 12 мин. и подавайте.
Совет гастронома
Для черного китайского риса требуются другие пропорции - на 2 стакана риса 3 5 стакана воды. После того как черный рис закипит, варите его под крышкой 35 мин.
20
5. Мастер-класс
Индийский способ отваривания риса Он очень хорош для ароматного индийского риса басмати, зерна которого в процессе варки становятся в 3-4 раза больше в длину, чем в ширину. При таком способе рис проваривается быстро и равномерно, а зерна не ломаются.
1 стакан риса басмати
6 стаканов бутилированной воды
2 ст. л. топленого масла
2-4 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 30 мин
1.	Рис выложите в сито, установите его в большой миске и тщательно промойте - в результате вода, которая стекает с риса, должна быть абсолютно прозрачной.
2.	Пересыпьте промытый рис в миску и влейте холодную воду так, чтобы она покрывала рис на 4 см. Оставьте на 30 мин. Откиньте замоченный рис на сито.
3.	Вскипятите в большой кастрюле бутилированную воду, всыпьте рис, вновь доведите до кипения и готовьте без крышки 5 мин. Откиньте на сито
4.	Верните рис в кастрюлю, поставьте на минимальный огонь, добавьте масло, плотно накройте и потрясите кастрюлю, чтобы рис перемешался. Готовьте 20 мин.
[
Совет гастронома
Поскольку рис очень быстро и прочно впитывает запахи всех примесей, в том числе и запахи воды, то имеет смысл не только варить, но и замачивать рис не в воде из-под крана, а в бутилированной или отфильтрованной воде. Даже слабый запах хлорки - совсем не то, что нужно хорошему блюду из риса.
22
5. Мастер-класс
Рисовая мука Эту муку тайцы и вьетнамцы используют не только для приготовления рисовой лапши, но и как приправу, добавляя ее в самые различные блюда. Причем она может быть одним из ингредиентов рецепта, а может служить обычной заправкой, как соль и перец Посыпьте рисовой мукой самый простой зеленый салат - и он сразу же приобретет неповторимый вкус А приготовить ее дома - дело буквально нескольких минут.
1 стакан тайского клейкого риса	1 Разогрейте на среднем огне небольшую сковороду, положите рис и готовьте, постоянно помешивая деревянной ложкой Через несколько минут появится
примерно 2/3 стакана Подготовка 10 мин. Приготовление 5 мин	легкий характерный запах и рис начнет менять цвет. 2.	Уменьшите огонь и продолжайте готовить, все время размешивая, пока весь рис не станет светло-коричневым, примерно 10 мин. 3.	Измельчите горячий рис в комбайне или мельнице для специй (или истолките его в ступке) в муку. Если масса кажется вам сыроватой, распределите ее на выстланном пергаментом противне и подсушите в разогретой до 140 °C духовке 7-10 мин 4.	Переложите рисовую муку в герметично закрывающуюся емкость и храните в недоступном свету и влаге месте около 1 месяца Совет гастронома Чтобы приготовить более интересную заправку из такой муки, смешайте ее с мо-
24	лотыми специями по вашему вкусу, например, с имбирным порошком, порошком васаби, молотым черным перцем или чили I
5 Мастер-класс
Рисовая лапша Для того чтобы приготовить рисовую лапшу в домашних условиях, вам потребуется одно очень простое приспособление - круглый металлический поднос с антипригарным покрытием (это может быть дно разъемной формы для выпечки), а еще лучше 2 таких подноса и кастрюля чуть меньшего диаметра - такого, чтобы поднос помещался на ней достаточно устойчиво и вместе с тем хорошо прогревался.
1	стакан рисовой муки	1.
1,5 ст. л. пшеничной муки
2	ст. л. кукурузного крахмала
2	стакана бутилированной воды
1 ст. л. растительного масла
соль
растительное масло для смазывания 3.
2-4 порции
Подготовка: 1 ч 40 мин.	4.
Приготовление: 20 мин.
В миске смешайте рисовую, пшеничную муку и крахмал Постоянно размешивая, влейте воду. Добавьте масло и соль, перемешайте Накройте и оставьте тесто на 1,5 ч.
В большой кастрюле вскипятите воду, поставьте сверху слегка смазанный растительным маслом поднос и влейте небольшую часть теста. Тесто должно распределиться по подносу тонким слоем.
Готовьте 5 мин., затем переставьте поднос с тестом на миску с ледяной водой. Пока остывает первая порция, приготовьте вторую (если у вас 2 подноса).
Подденьте с помощью смазанной маслом лопатки остывший «блин» аккуратно сверните его в несколько слоев и переложите на рабочую поверхность Нарежьте сложенный «блин» лентами нужной вам ширины.
Совет гастронома
Домашнюю рисовую лапшу вы можете добавлять в азиатские супы за 1 мин до конца приготовления или обжаривать в растительном масле с подготовленными овощами, мясом, рыбой или морепродуктами.
Приготовленные пласты рисового теста могут храниться в закрытой посуде в холодильнике до 2 дней.
26
5. Мастер-класс
Соба, японская гречневая лапша Когда-то собу готовили только из гречневой муки. Поскольку в гречке нет глютена, сделать из нее тесто, которое не будет разваливаться, - это целое искусство Сейчас большинство поваров даже в Японии делают собу из смеси гречневой и пшеничной муки. Такую лапшу можно и варить, и жарить. Сухая соба продается в специализированных японских магазинах и стоит недешево. Мы разыскали рецепт ее приготовления, опробовали его на нашей кухне и у нас все получилось!
1 стакан гречневой муки 1 стакан пшеничной муки плюс мука для присыпки бутилированная вода	1. Просейте вместе гречневую и пшеничную муку Сделайте в центре углубление и влейте немного бутилированной воды, перемешайте Влейте еще немного воды и снова перемешайте. Тесто должно быть на ощупь как мочка уха. Вымешивайте тесто не менее 15 мин., а лучше еще дольше. Скатайте тесто в плотный шар и оставьте на 10 мин.
4-6 порций Подготовка: 30 мин. Приготовление- 2 мин.	2.	Присыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки и раскатайте тесто в прямоугольный пласт, толщина теста должна быть не больше 1,5 мм. Во время раскатывания присыпайте поверхность пласта мукой 3.	Слегка присыпьте пласт мукой и сложите его втрое. Переложите на разделочную доску, слегка встряхнув, чтобы избавиться от лишней муки. 4.	Нарежьте с помощью специального ножа для собы, очень острого тесака или широкого большого ножа очень тонкими (0,7-0,9 мм) лентами. Стряхните лишнюю муку с лапши. В большой кастрюле вскипятите много воды, положите собу, доведите до кипения и варите 1,5 мин. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Совет гастронома Чтобы стать мастером собу, японские повара год учатся замешивать тесто и еще
28	год - резать его. Так что не отчаивайтесь, если поначалу у вас будут сложности, пробуйте еще - и у вас обязательно все получится!
5. Мастер-класс
Как варить гречку Удивительно, что эту замечательную крупу так плохо знают в мире И варят как-то странно - сначала перетирая с сырым белком, дескать, чтобы была рассыпчатая У нас она и без белка отлично получается
1	стакан гречки (ядрицы)
2	стакана бутилированной воды
1	,5 ст. л. топленого масла
соль
2-4 порции
Подготовка: 5-10 мин.
Приготовление: 25-30 мин.
1.	Г речку при необходимости переберите, затем промойте в 2-3 водах. Откиньте промытую гречку на сито и несколько раз интенсивно встряхните (хотя большинство современной гречки уже перебрано и промыто добросовестным производителем)
2	В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло и всыпьте гречку. Обжаривайте, помешивая, на среднем огне, 2-3 мин. Слегка подсолите.
3.	Влейте кипящую бутилированную воду, доведите на сильном огне до кипения Уменьшите огонь и варите под крышкой 8 мин.
4.	Снимите кастрюлю с огня, укутайте в плед и оставьте еще на 15-20 мин Или же варите гречку в кастрюле с жаропрочной ручкой и после варки переставьте ее в разогретую до 130 °C духовку на 10 мин.
Как варить перловку Ну, про эту крупу мы все думаем примерно одинаково. И совершенно несправедливо. Не зря же ее название происходит от слова «жемчужина», а не от слов «плохая советская столовая»! Сама крупа ни в чем не виновата, это все повара.
1	стакан перловки
2	стакана бутилированной воды соль
2-4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	Всыпьте крупу в жаропрочное сито и тщательно промойте горячей водой. С крупы должна стекать абсолютно прозрачная вода
2.	Поместите сито на кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 20 мин. Варить перловку на пару можно и в пароварке.
3.	В кастрюле с жаропрочной ручкой вскипятите бутилированную воду, добавьте щепотку соли и распаренную перловку Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 10 мин
4.	Переставьте кастрюлю в разогретую до 150 °C духовку на 20 мин.
Совет гастронома
Если у вас нет кастрюли со снимающейся или жаропрочной ручкой, вы можете ставить в духовку обычную кастрюлю, очень плотно в несколько слоев обернув обычную ручку фольгой
30
Китай, Корея
Китай можно смело назвать «колыбелью риса», его растят и почитают здесь несколько тысяч лет. До того как наступила эра индустриализации, из риса, зеленых овощей и сои состояла еда 70% населения (остальные ели лапшу) На большей части Китая рис продолжают сажать и собирать вручную. Крестьяне питаются рисом с собственного клочка земли, и почти три четверти всего производимого риса съедается в радиусе 500 метров от того места, где его собрали. В Корее ситуация похожая - разве что рис из-за сложного климата сажают там реже, всего лишь раз в год Это не мешает среднестатистическому корейскому жителю съедать 90 кг риса в год.
Рисовый суп с говядиной и латуком Как и вся китайская еда, этот суп очень прост в приготовлении и не требует больших затрат времени. Возможно, вас удивит неожиданное использование салата-латука, но такова китайская кухня. И поверьте, это не просто необычно, но еще и очень вкусно. Впрочем, вы сможете в этом убедиться буквально через полчаса
1 стакан среднезерного или короткозерного риса
300 г свежайшей говяжьей вырезки
4 пера зеленого лука
1 средний кочан салата-латука
1 ч. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. рисового вина или сухого хереса
1 ст. л. темного соевого соуса
1 ч. л. соли
свежемолотый черный перец молотый острый красный перец
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 5 мин.
32
1.	Смешайте в миске крахмал, херес и соевый соус. Мясо нарежьте поперек волокон тонкими кусочками, положите в маринад, хорошо перемешайте, оставьте на 20-30 мин
2.	Рис промойте под холодной водой, пока вода не будет абсолютно прозрачной. Откиньте на сито, всыпьте в большую кастрюлю, влейте 8 стаканов холодной воды и на сильном огне доведите до кипения Уменьшите огонь и варите без крышки 20 мин
3.	Лук нарежьте кусочками длиной 1 см, салат - тонкими лентами шириной 1 см Добавьте мясо вместе с маринадом и лук в кастрюлю с кипящим в отваре рисом Доведите до кипения и снимите с огня. Добавьте салат и соль Сразу же разлейте по мискам, приправьте перцем и подавайте
Совет гастронома
Вы можете приготовить этот суп из отварного риса, оставшегося от вчерашнего ужина. Поместите рис в кастрюлю, влейте воду из расчета 2,5 стакана воды на 1 стакан вареного риса. На среднем огне доведите до кипения разминая ложкой комки Затем готовьте суп, как описано в рецепте Мясо нужно замариновать за 20-30 мин. до начала варки.
6. Китай, Корея
Рыбный суп с рисовой лапшой Этот суп мы впервые попробовали в Сингапуре, а потом в разных вариациях встречали в нескольких китайских ресторанах по всему миру. Лапша в нем получается просто изумительная - она впитывает в себя тонкий рыбный запах и остроту приправ Да, нужно сказать, что сингапурский суп был сварен из рыбьей головы, точнее, из щек. Но он прекрасно получается и из филе
400-500 г филе морской рыбы на коже
250 г тонкой рисовой лапши
2 острых красных перца чили
3 см свежего корня имбиря несколько перьев зеленого лука свежемолотый черный перец растительное масло для фритюра кунжутное масло и соевый соус
для подачи
Для заправки:
1 ст. л. рисового вина или сухого хереса
1 ст. л. устричного соуса
1 ст. л. темного соевого соуса
1 ч. л. кунжутного масла свежемолотый черный перец соль
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 5 мин.
34
1	Имбирь нарежьте тонкими ломтиками чили - тонкими колечками, зеленый лук - колечками. Очистите кожу рыбы от чешуи, обсушите филе, нарежьте полосками длиной 5 см и шириной 2 см.
2.	Влейте в вок масло для фритюра слоем примерно 3 см, сильно нагрейте. Порциями кладите куски рыбы и жарьте до золотистой корчки, поворачивая, 1-2 мин. Готовые куски выкладывайте на бумажные полотенца. Когда вся рыба готова, вылейте из вока масло, оставив примерно 2 ст. л
3.	Поставьте вок на средний огонь, положите имбирь и чили, обжарьте, 30 сек. Верните рыбу в вок, добавьте половину лука, готовьте 1 мин., переложите содержимое вока на тарелку. Вок вместе с маслом от готовки пока отставьте.
4	Сварите лапшу согласно инструкции на упаковке, быстро промойте холодной водой, откиньте на дуршлаг, разложите в подогретые мисочки, сбрызните кунжутным маслом Поверх лапши выложите рыбу с чили и имбирем
5.	Влейте в вок 1 л воды, доведите до кипения на сильном огне, всыпьте оставшийся лук и все ингредиенты заправки Еще раз доведите до кипения, готовьте 1 мин. Залейте кипящим бульоном рыбу с лапшой, поперчите и подавайте немедленно. Отдельно подайте кунжутное масло и соевый соус
Совет гастронома
Если вы любите острое, можете значительно увеличить количество чили в этом супе. Если захотите сварить суп из рыбьей головы просто срежьте с нее все мясо вместе с кожей и готовьте его так, как сказано в рецепте, учитывая размер кусочков.
6. Китай, Корея
Рисовые шарики со свининой на пару На кантонском диалекте эти шарики называют джун джиу као - жемчужные шарики. Эффект перламутра (хоть и не очень ярко выраженный) создает рис, если его не смешивать со свининой, а обвалять в нем шарики. Рисовые шарики обычно подают вечером на закуску или на ланч в качестве одного из видов дим самов. Свинину вполне можно заменить курицей или индейкой - но фарш не должен быть слишком постным, чтобы шарики не разваливались.
3/4 стакана клейкого короткозерного риса
300 г довольно жирного фарша из свинины
половина маленькой морковки
6 сушеных китайских черных грибов
2 см свежего корня имбиря
2 стебля зеленого лука
1 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. темного кунжутного масла
1 ст. л. темного соевого соуса
1 ст. л. рисового вина или сухого хереса
1/2 ч. л. сахара
соль, свежемолотый черный перец растительное масло для смазывания
Для соуса:
4 ст. л. темного соевого соуса
2 ст. л. рисового уксуса
2 ч. л. темного кунжутного масла
4-6 порций
Подготовка 1 ч
Приготовление: 20-40 мин.
1.	Тщательно промойте рис под проточной холодной водой. Затем залейте холодной водой и оставьте на 30 мин. Откиньте на дуршлаг и стряхните все остатки воды. Переложите в кастрюлю, влейте 1 стакан кипящей воды, на сильном огне доведите до кипения и готовьте 1 мин. Уменьшите огонь до минимума, закройте крышкой и готовьте 10 мин Снимите с огня, оставьте под крышкой на 10 мин., затем остудите
2.	Замочите грибы в горячей воде на 30 мин. (они должны сильно увеличиться в размерах). Откиньте на дуршлаг, затем тонко нарежьте, удаляя жесткие ножки.
3.	Морковь, имбирь и зеленый лук измельчите, положите в миску. Добавьте фарш и грибы, тщательно перемешайте вилкой. В отдельной мисочке смешайте соевый соус, вино, крахмал, 1 ст. л холодной воды, сахар, перец и соль, перемешайте до однородности, вылейте получившуюся смесь в фарш и тщательно перемешайте. Добавьте рис и еще раз вымешайте. У вас должна получиться мягкая клейкая масса.
4.	Смачивая руки в горячей воде, скатывайте из фарша шарики размером с грецкий орех и выкладывайте их на рабочую поверхность. Когда будет использована половина фарша, переложите шарики в слегка смазанное растительным маслом жаропрочное сито. Поместите его на кастрюлю с небольшим количеством слабо кипящей воды, накройте и готовьте 20 мин Тем временем подготовьте вторую порцию шариков (в пароварке с двумя уровнями вы можете приготовить все шарики одновременно)
5	Для соуса смешайте все ингредиенты. Разлейте соус по небольшим мисочкам и подайте к горячим шарикам
Совет гастронома
Если вы захотите сделать шарики по-настоящему «жемчужными», не кладите рис в фарш. Замочите рис на 4-6 ч, затем откиньте на сито и хорошо обсушите Сделайте шарики из свинины с грибами и всеми добавками по рецепту, затем поставьте в морозильник на 10 мин. После этого обваляйте шарики в рисе так, чтобы он покрыл их слоем в 1 рисинку. Выложите шарики в сито и сварите на пару согласно рецепту
36
6. Китай, Корея
Баранина «Пять специй» с рисовой лапшой Хотя оригинальный рецепт смеси «Пять специй» давно утерян, никто по этому поводу особенно не печалится. Китайцы придумали сразу несколько вариантов этой знаменитой комбинации Главное - сохранить баланс между освежающими и разогревающими специями Это единство противоположностей связано с началами китайской философии - понятиями «инь» и «ян».
Начинайте готовить за 4 ч до подачи
1 кг мякоти баранины с лопатки
400 г свежей рисовой лапши (см. стр. 26)
500 мл куриного бульона
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
100 г консервированных побегов бамбука
3 см свежего корня имбиря
3 ст. л. устричного соуса
2 ст. л. рисового вина или сухого хереса
1 ч. л. смеси «Пять специй» (см. совет)
1 ч. л. сахара
1 ст. л. нерафинированного арахисового масла
соль
6 порций
Подготовка: 2 ч 15 мин
Приготовление: 1 ч 50 мин.
1.	Баранину нарежьте кубиками со стороной примерно 3 см. Чеснок измельчите, имбирь натрите на мелкой терке, лук мелко нарежьте. Смешайте в миске чеснок, 1 ч л имбиря, смесь «Пять специй», рисовое вино, сахар и 1 ч. л. соли. Положите баранину и тщательно перемешайте. Накройте и поставьте в холодильник на 2 ч
2.	Разогрейте в воке масло добавьте лук и оставшийся имбирь, готовьте, помешивая, 2 мин. Порциями обжаривайте замаринованную баранину на очень сильном огне, по 3 мин каждую порцию. Верните все мясо в вок, готовьте на среднем огне 3 мин.
3.	Влейте бульон и устричный соус Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и готовьте под крышкой 1,5 ч. Добавьте побеги бамбука, готовьте еще 20 мин.
4.	Залейте лапшу кипящей водой Через 1 мин. откиньте ее на дуршлаг, обдайте холодной водой и нарежьте кусочками по 3 см длиной. Положите в вок с мясом, перемешайте и прогрейте 3 мин Выложите на блюдо и подавайте немедленно.
Совет гастронома
Смесь «Пять специй» можно купить в больших супермаркетах и на азиатских рынках, а можно сделать самим, смешав в миске 1,5 ст. л. молотого бадьяна, 3 ч. л. молотых семян фенхеля 3 ч. л. молотой кассии, 1 ч. л. молотого чили и 1/2 ч. л. молотой гвоздики. Эту смесь можно хранить в плотно закрытой банке примерно 1 месяц.
38

6. Китай, Корея
Кантонский жареный рис Уже давно этот китайский город называется не Кантон, а Гуанчжоу.
А вот блюдо сохранило свое прежнее название - то, которое известно во всем мире. Кантонский рис вам приготовят в любой части света, причем не только в китайских ресторанах. Его обожают все жители Юго-Восточной Азии, любят готовить французы и американцы Попробуйте и вы, не разочаруетесь!
2 стакана готового рассыпчатого	1.	Нарежьте мясо или птицу длинной соломкой. Морковь нарежьте очень ма-
риса (см. стр. 20)	ленькими кубиками. У перца удалите сердцевину, мякоть нарежьте маленьки-	
200 г запеченной свинины или птицы		ми кубиками Измельчите имбирь чеснок и лук
6 перепелиных яиц	2.	Разогрейте в воке половину масла, положите белую часть лука, имбирь и чес-
2 сладких красных перца		нок, готовьте на сильном огне 30 сек. Добавьте морковь и перец, готовьте
1 маленькая морковка		1 мин. Положите рис и мясо, готовьте, перемешивая 2-3 мин. Переложите
маленький пучок зеленого лука		рис в миску, вок протрите бумажными полотенцами
3 см свежего корня имбиря	3.	Яйца взбейте. Продолжая взбивать, добавьте оставшийся зеленый лук
2 зубчика чеснока		и немного соли. Разогрейте в воке оставшееся масло, влейте яичную смесь
4 ст. л. нерафинированного		и готовьте на среднем огне, помешивая, пока яйца не начнут слегка схваты-
арахисового масла		ваться.
соль, свежемолотый черный перец 4 порции Подготовка: 10 мин. Приготовление: 10 мин.	4	Положите рис в вок, тщательно перемешайте, увеличьте огонь до сильного и готовьте, помешивая, 1-2 мин. Приправьте перцем и подавайте немедленно.
		Совет гастронома Вы вполне можете использовать в этом блюде и обычные яйца, но рис с перепелиными яйцами получается нежнее, чем с куриными.
40		
6. Китай, Корея
Уйгурский осенний плов На северо-западе Китая живет народ, не имеющий с китайцами ничего общего, кроме государственности. Это уйгуры Они говорят на одном из диалектов тюркского языка, и все их традиции, включая кулинарные тоже тюркского происхождения. В дни больших торжеств осенью у уйгуров принято варить плов. И варят они его не в чем-нибудь, а в казане, название которого на их языке так и звучит - «казан».
3 стакана среднезерного риса
1 кг бараньих ребрышек
100 г курдючного жира
3 больших морковки
1 большая луковица
1 средний помидор
1 большая айва
1 большой красный сладкий перец
1/2 стакана растительного масла
7 ч. л. соли
уйгурская смесь специй (см совет)
10 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин Приготовление: 50 мин.
1.	Промойте рис в нескольких водах, затем положите в миску с водой, добавьте 2 ч. л. соли и оставьте вымачиваться, пока готовятся другие ингредиенты.
2.	Ребрышки отделите друг от друга. Срежьте весь верхний жир Курдючный жир измельчите. Морковь и лук очистите. Морковь нарежьте тонкой соломкой, лук - тонкими полукольцами. Помидор нарежьте небольшими кусочками, айву и перец разрежьте вдоль на 8 ломтиков, удалив сердцевину.
3.	В казан или толстостенную кастрюлю влейте масло и положите жир Как только сало вытопится, выньте шкварки (они не понадобятся, их можно съесть с хлебом или лепешками), добавьте 1 ч. л. соли и мясо. Готовьте на сильном огне, перемешивая, 10 мин. Положите лук, через 5 мин. - помидор и морковь, перемешайте, уменьшите огонь и готовьте 8 мин Всыпьте еще 1 ч. л. соли и уйгурскую смесь специй по вкусу. Перемешайте и готовьте еще 5 мин
4	Влейте 3 5 стакана холодной воды и всыпьте оставшуюся соль. Доведите до кипения и готовьте 10 мин. Шумовкой переложите мясо на блюдо.
5.	Рис откиньте на сито, встряхните и положите в казан Увеличьте огонь, доведите до кипения и готовьте 5 мин Положите на рис ломтики айвы и перца сверху положите мясо. Плотно накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума готовьте 30 мин. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 мин
6	Выложите из казана мясо, айву и перцы. На большое подогретое блюдо горкой положите рис, сверху распределите ребрышки, кусочки айвы и перца.
2
I----------------------------------------------------------------------
Совет гастронома
Для уйгурской смеси специй не существует точного рецепта, но чтобы получить характерный для уйгурского плова аромат, смешайте 2 ст. л. молотой зиры 1-2 ст. л. молотого острого перца, 1 ст. л. свежемолотого черного перца, 1 ч. л. свежемолотого сычуаньского перца и 2 ч. л. молотого имбиря. Смесь получается довольно острой, поэтому добавляйте ее в плов понемногу пробуя.
42
6. Китай, Корея
Корейский рисовый «чай» Если вы придете в корейский ресторан в любой точке мира, перед вами тут же поставят миллион маленьких мисочек с вкуснейшими пикулями и закусочками. А вот такой «чай», скорее всего, не поставят - потому что вы же не у них дома Дома и в ресторанах «для своих» корейцы сопровождают этим удивительно вкусным и полезным напитком большинство трапез.
1/2 стакана среднезерного риса маленькая щепотка морской соли
6-8 порций
Подготовка: 10-15 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	Разогрейте на среднем огне кастрюлю с толстым дном, всыпьте рис. Обжаривайте, часто помешивая, пока рис не сделается коричневым. Некоторые зернышки обычно подгорают, ничего страшного. Это займет 10-15 мин.
2.	Влейте в кастрюлю с поджаренным рисом 5 стаканов воды, добавьте соль, доведите на среднем огне до кипения уменьшите огонь и варите 20 мин.
3.	Подавайте рисовый «чай» горячим, разливая в пиалы вместе с рисом.
Совет гастронома
Этот напиток, как и настоящий чай, существует в готовом, пакетированном виде - продается в магазинах, торгующих корейскими продуктами, и на азиатских рынках Это, конечно, удобно, но на вкус нравится нам куда меньше.
44
6. Китай, Корея
Корейский острый рис Корейцы называют свою родину «Страной утренней свежести» Трудно понять, что именно имеется в виду - ведь в Корее, как и в других странах, утро сменяется днем, а день вечером Может быть, это как-то связано с их кухней Съешь, к примеру, на завтрак порцию такого риса, и весь день чувствуешь себя свежим и бодрым.
2 стакана длиннозерного риса 250 г зеленых перчиков чили
1 большая белая луковица
2-3 зубчика чеснока
1 кочан салата-латука
4 веточки кинзы
3 ст. л. растительного масла соль
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 30 мин.
1. Тщательно промойте рис в нескольких водах, откиньте на сито и оставьте на 10 мин
2	Перцы обжарьте на сухой разогретой сковороде, часто переворачивая, пока их кожица не начнет чернеть. Дайте немного остыть, затем удалите плодоножки и семена Лук и чеснок крупно нарежьте Кинзу разберите на листики
3	. Измельчите в ступке или блендером перцы, лук, чеснок, листья салата и стебли кинзы в однородную пасту. У вас должно получиться примерно 2 стакана Если получилось меньше, разведите пасту водой.
4	В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло и обжарьте рис, помешивая, 10 мин Добавьте приготовленную пасту, перемешайте Влейте 3 стакана кипятка перемешайте еще раз, доведите до кипения и готовьте 4-5 мин Затем посолите, уменьшите огонь до среднего и готовьте под крышкой 10 мин.
5	Снимите с огня и оставьте под крышкой еще на 15 мин Добавьте листики кинзы, перемешайте и выложите на подогретое блюдо. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Этот рис можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир. Нам он очень нравится с простым отварным мясом или приготовленной на пару рыбой. А еще к этому блюду замечательно подойдет салат из хороших мясистых помидоров
46
Индия
Наряду с бобовыми и пшеницей рис - важнейшая часть индийской кухни недаром один из самых его благородных и утонченных (во всех смыслах этого слова) видов назван индикой На севере Индии рис приправляют обжаренными в топленом масле специями; на западе едят с кокосовым молоком и рыбой; на востоке - с разными карри и на десерт с фруктами.. Но больше всего рис любят на юге Индии где его можно попробовать во всех возможных блюдах!
Мазур дал, суп из чечевицы с рисом В Индии далом называют самые разные виды бобовых: чечевицы, фасоли, гороха - лущеных и чаще всего колотых. Собственно, само слово произошло от санскритского глагола «дал» - раскалывать Существует множество блюд из дала, которые индийцы едят на завтрак, обед и ужин. И как правило, подаются они или готовятся с рисом Считается, что когда дал едят вместе с другими богатыми растительным белком продуктами, в том числе с рисом, белок усваивается намного лучше.
1 стакан риса басмати
1	стакан рыжей чечевицы
2	больших помидора
2	большие луковицы
3	зубчика чеснока
1	небольшой красный перец чили
2	стебля зеленого лука
1 ст. л. топленого масла
1/2 ч. л молотой куркумы
1 ч. л. молотой зиры
1 /2 ч. л. имбирного порошка
соль
4 порции
Подготовка. 40 мин.
Приготовление: 20 мин.
1	Рис промойте, замочите в холодной воде на 30 мин. Лук, чеснок, имбирь и чили измельчите Помидоры и зеленый лук мелко нарежьте. Немного помидоров, зеленую часть лука и чили оставьте для подачи. Половину репчатого лука, белую часть зеленого лука, 1 зубчик чеснока и оставшийся чили обжарьте в разогретом масле на среднем огне, помешивая, 5 мин. Добавьте помидоры, куркуму, зиру и имбирный порошок, готовьте еще 5 мин
2	. В большую кастрюлю всыпьте чечевицу, влейте 3 стакана воды, добавьте оставшийся лук и чеснок. Доведите до кипения и варите на минимальном огне под крышкой 15 мин.
3	. Замоченный рис откиньте на сито, положите в кастрюлю, залейте большим количеством кипяшей подсоленной воды, отварите до готовности примерно 15 мин. Затем откиньте на сито, переложите обратно в кастрюлю, сохраняйте теплым.
4	Перелейте половину супа в блендер, измельчите в пюре и верните в кастрюлю. Добавьте обжаренный лук с чесноком, перемешайте и еще раз доведите до кипения Сразу же снимите с огня, посолите по вкусу Разложите рис по тарелкам, налейте суп, сверху выложите сохраненные овощи.
Совет гастронома
В Индии к этому супу отдельно подают пряную заправку тадка, приготовленную из горчичных семян и листьев карри Ну, свежие листья карри у нас, пожалуй, не купишь а вот сушеные иногда встречаются в магазинах индийских специй. Итак, если вам удалось их купить, разогрейте в сотейнике 1 ст. л. топленого или растительного масла, добавьте 1 ч. л. семян черной горчицы и 5-6 листиков карри. Готовьте на небольшом огне, пока семена горчицы не начнут лопаться и прыгать. Переложите в небольшую миску и подайте к горячему супу
48

LM
J.
r-
sww»
ЙН
7. Индия
Рис с чатни из изюма и манго Самый распространенный в Индии способ приготовления риса -это отваривание в большом количестве воды, Причем оставшаяся вода частенько не выливается, а используется для приготовления других блюд и еще... для глажки белья и одежды Этой водой, в которой так много крахмала, индийские женщины сбрызгивают постиранные вещи и затем гладят их очень горячим утюгом А потом сидят все наглаженные, и вкусно обедают
2 стакана риса басмати
2 ст. л. топленого масла
Для мангового чатни:
2 крупных неспелых зеленых манго
1 небольшой зеленый перец чили
1 небольшая луковица шалота
1 ст. л. орехового или растительного масла
небольшой пучок кинзы
3 ст. л. свежевыжатого сока лимона
1 ст. л. семян желтой горчицы
щепотка асафетиды
щепотка молотой куркумы соль
Для чатни из изюма:
1	стакан мягкого светлого изюма
1	небольшой красный перец чили
2	см свежего корня имбиря
3	ст. л. свежевыжатого сока лимона
1 ч. л. семян зиры
1 ст. л. орехового или другого растительного масла
соль
6 порций
Подготовка 30 мин
Приготовление: 25 мин.
1	Для мангового чатни манго очистите от кожуры мякоть срежьте с косточки и измельчите. Также измельчите чили и лук. В сковородке нагрейте масло, положите лук, перец и семена горчицы, готовьте на среднем огне, пока семена не начнут прыгать и лопаться. Добавьте асафетиду и куркуму, перемешайте и снимите с огня. Кинзу разберите на листики, мелко их нарежьте и смешайте с манго, содержимым сковородки, солью и соком лимона. Перемешайте.
2	Для чатни из изюма чили и имбирь мелко нарежьте. Разогрейте небольшую сковороду. Обжарьте в масле зиру, имбирь и чили, постоянно помешивая, 2 мин. Пересыпьте в ступку и растолките Продолжая растирать, в несколько приемов добавьте изюм. Растирайте, пока не получится мягкая паста. Влейте сок лимона и перемешайте.
3	. Рис промойте, положите в миску и влейте холодную воду так, чтобы она закрывала рис примерно на 5 см Оставьте на 30 мин., затем откиньте на сито. В большой кастрюле вскипятите 12 стаканов воды, посолите, положите рис и еще раз доведите до кипения. Готовьте на сильном огне без крышки 5 мин Откиньте на сито
4	Верните рис в кастрюлю, поставьте на минимальный огонь, добавьте масло, перемешайте и плотно закройте. Готовьте 20 мин Подавайте горячим, с чатни из манго и изюма
1	2
Совет гастронома
Чатни из изюма можно приготовить и в блендере. Это, конечно, будет не совсем по-индийски, но безусловно сэкономит ваши силы Главное - не взбивать больше 30 сек , чтобы паста не стала слишком однородной Если изюм слишком сухой, заранее замочите его в холодной воде примерно на 30 мин. и тщательно обсушите перед приготовлением.
50
7. Индия
Острый воздушный рис Злые языки поговаривают, что воздушная кукуруза была придумана специально для американских ковбоев, чтобы во время киносеансов у них были заняты рты и руки Без этого они слишком громко разговаривали и время от времени стреляли в экран или в таперов Если вы захватите с собой на кинопросмотр пакетик индийского воздушного риса со специями и овощами (в Индии продавцы делают его прямо на улицах), то забудете даже о фильме. Потому что, быстро все съев, побежите домой, чтобы самостоятельно приготовить еще одну порцию.
1	Всыпьте рис в большую миску Из «лучей» звездочки бадьяна извлеките маленькие блестящие семена (сами «лучи» не понадобятся) Поставьте сковороду на средний огонь, разогрейте масло и обжарьте, помешивая, семена горчицы, зиры и бадьяна, 1 мин Добавьте куркуму и кайенский перед снимите с огня, перемешайте. Влейте масло со специями в рис, хорошо перемешайте.
2	Из чили удалите семена, мякоть измельчите Также измельчите лук, помидор и огурец. Непосредственно перед подачей добавьте овощи в рис и перемешайте
2 стакана готового воздушного риса (см. совет)
1 небольшой красный перец чили
1 маленькая луковица
1	небольшой помидор
1	небольшой огурец
2	ст. л. топленого масла
1 звездочка бадьяна
1/2 ч. л. семян горчицы
1/2 ч. л. семян зиры
1/2 ч. л. молотой куркумы
1/2 ч. л. молотого кайенского перца соль
2 порции
Подготовка: 5 мин.
Приготовление: 5 мин.
52
Совет гастронома
Если вы не смогли купить воздушный рис, приготовьте его сами - из вчерашнего, оставшегося от ужина. Очень тщательно высушите его распределив слоем в одну рисинку по выстеленному пергаментом противню,- просто на воздухе в сухом месте в течение пары часов или в духовке при температуре 100-120 °C в течение 20-30 мин. Потом разогрейте в сковороде немного масла (топленого или растительного) и обжарьте высушенный рис на сильном огне до «воздушности».
Не добавляйте свежие овощи раньше, чем за 2-3 мин до подачи. Сок от помидора и огурца размочит рис и превратит в кашу
7. Индия
Овощной пулао То, что мы называем пловом, в Индии зовется пулао Продвигаясь с Востока на Запад, блюдо меняло свои названия (пулао - плов - пилаф), но сохранило основные приемы приготовления и главное - бешеную популярность. А ведь начиналось все довольно скромно...
2 стакана риса басмати
3 средние морковки
250 г стручков зеленой фасоли
1 средняя луковица
4 зубчика чеснока
2 см свежего корня имбиря
2 веточки кинзы
650 мл овощного бульона или воды
2 ст. л. топленого или растительного масла
1	ч. л. смеси специй тарам масала
2	лавровых листа
1/2 ч. л. куркумы
соль
6 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	Рис тщательно промойте, залейте холодной водой и оставьте на 30 мин. Затем откиньте на сито. Морковь нарежьте сначала тонкими продольными лентами, затем тонкой соломкой У фасоли отломите кончики, нарежьте фасоль кусочками длиной 1 см.
2.	Лук, чеснок и имбирь измельчите. Кинзу разберите на листики. Разотрите в ступке имбирь чеснок, лавровый лист, кинзу и куркуму в пасту.
3.	В толстостенной кастрюле разогрейте масло и обжарьте лук, 5 мин. Добавьте приготовленную в ступке пасту, обжаривайте 2-3 мин. Добавьте рис, перемешайте, уменьшите огонь и готовьте аккуратно помешивая, примерно 5 мин Посолите, добавьте морковь и фасоль, готовьте, помешивая, 5 мин.
4	Влейте теплый бульон или воду и на сильном огне доведите до кипения. Затем уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте 15 мин Снимите с огня и оставьте под крышкой еще на 15 мин. Перед подачей аккуратно перемешайте.
Совет гастронома
Смесь специй тарам масала можно купить в готовом виде, а можно один из вариантов приготовить самим. Для этого смешайте 1/4 стакана горошин черного перца, 1/2 стакана семян кориандра, 1/2 стакана семян зиры, 2 ст. л. гвоздики, 1 ст. л. семян кардамона, 5 см палочки корицы, разломанной на кусочки. Обжарьте смесь на сухой раскаленной сковороде, постоянно помешивая, примерно 3 мин. Затем пересыпьте в ступку или кофемолку, добавьте 2-3 ст. л. имбирного порошка и измельчите все вместе в порошок. Остывшую приправу пересыпьте в герметично закрывающуюся банку. Тарам масала прекрасно хранится несколько месяцев в темном месте, вдали от плиты.
54

7. Индия
Бириани с креветками Рисовое блюдо с таким названием придумали когда-то в Персии, и персидские путешественники привезли его в Индию С тех пор бириани с мясом морепродуктами и овощами готовят по всей Индии, в Пакистане, Афганистане, Бангладеше, Шри-Ланке и даже на Маврикии В Индии бириани так уважают, что, как гласит легенда, один пенджабский набоб имел по специальному тюрбану для поедания каждого вида бириани. Из всего этого великолепного разнообразия мы выбрали бириани с креветками, очень простой и быстрый в приготовлении
500 г крупных креветок без головы
1 стакан риса басмати
большая горсть свежего или замороженного зеленого горошка
1 средняя луковица
2 средних зеленых острых чили
2 см свежего корня имбиря
2 зубчика чеснока
2/3 стакана натертого свежего кокосового ореха
2 ст. л. нежареных кешью
5 ст. л. топленого масла
2 ч. л. смеси специй тарам масала (см. совет на стр. 54)
1	ст. л. сока лайма
2	лавровых листа
соль
по 1 ст. л. изюма, кешью и топленого масла для подачи
4-6 порций
Подготовка 45 мин
(без размораживания)
Приготовление: 25 мин.
1 Рис промойте и замочите в холодной воде на 30 мин , затем откиньте на сито. Если креветки замороженные, заранее разморозьте их на верхней полке холодильника, в дуршлаге, установленном в миске Очистите креветки от панцирей, удалите темную кишечную вену.
. 2. Чили, имбирь и чеснок измельчите, растолките в ступке Кешью смелите в кофемолке в муку, добавьте в ступку вместе с натертым кокосом, разотрите все вместе - у вас должна получиться густая паста.
3	. Мелко нарежьте лук. В сковороде на среднем огне разогрейте 3 ст. л. масла, положите половину лука и обжарьте до золотистого цвета, 10 мин Добавьте в сковороду пасту из ступки и обжаривайте, помешивая, 5 мин Добавьте креветки, посолите тщательно перемешайте, чтобы креветки были покрыты смесью специй, готовьте на минимальном огне 5 мин. Снимите с огня и отставьте.
4	В чистой кастрюле с толстым дном на среднем огне разогрейте оставшееся топленое масло, обжарьте лавровый лист и оставшийся лук до золотистого цвета, 10 мин Всыпьте рис, готовьте 10 мин. Добавьте горошек, соль и 2 стакана воды Доведите до кипения, закройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до минимума и готовьте, пока рис не впитает всю воду, примерно 15 мин.
5	Смешайте рис и креветки, разложите по жаропрочным мискам, закройте фольгой и поставьте в разогретую до 160 °C духовку на 10 мин Тем временем для подачи порубите кешью, разогрейте в сковородке масло и обжарьте на среднем огне изюм и кешью, 2-3 мин. Сбрызните бириани соком лайма, посыпьте кешью с изюмом и подавайте немедленно.
Совет гастронома
Чтобы расколоть свежий кокосовый орех, поместите его в плотный чистый пакет сверху накройте сложенным полотенцем, положите на пол или на прочный стол и сильно ударьте по нему молотком или топориком Соберите осколки удалите всю скорлупу. Нужный кусок ореха очистите от коричневой кожицы при помощи ножа для чистки овощей. Оставшийся орех храните в холодильнике неочищенным, завернув в пленку.
Для торжественного варианта вместе с креветками вы можете положить в бириани менее характерные для индийской кухни морепродукты: морские гребешки, осьминогов кальмаров и мидий. Готовьте их по отдельности и очень недолго чтобы все морепродукты остались нежными.
56
7. Индия
Рис с мадрасским карри Существует несколько версий возникновения слова «карри». Большинство специалистов склоняется к тому, что слово это происходит от тамильского kahri - «соус» В Индии есть десятки разновидностей этих острых, душистых подлив, которые способны превратить самый простой продукт в кулинарный шедевр. Мадрасским карри назвали в честь его родины южноиндийского города Ченнай, до недавнего времени бывшего Мадрасом Крупнейшего, кстати города - четвертого по величине в Индии после Калькутты, Мумбаи и Дели
2 стакана риса басмати
1	кг мякоти говяжьей лопатки
250 мл мясного бульона
1	большая луковица
2	зубчика чеснока
2 см свежего корня имбиря сок четвертинки лимона
4 ст. л. томатной пасты
4 ст. л. топленого масла
2,5 ст. л. семян кориандра
1 ст. л. семян зиры
1 ч. л. семян черной горчицы
1 ч. л. хлопьев чили
1 ч. л. молотой куркумы
1/2 ч. л. свежемолотого черного перца
соль
6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 55 мин.
1.	Говядину нарежьте кубиками со стороной 2,5-3 см. Лук, чеснок и имбирь измельчите. Обжарьте, помешивая, на сухой горячей сковороде на среднем огне семена горчицы, кориандра и зиры, 2-3 мин. Переложите в ступку и разотрите их пестиком в порошок.
2.	В большой сковороде или кастрюле с толстым дном разогрейте 3 ст. л. масла, положите лук, чеснок и имбирь, обжаривайте на среднем огне, помешивая 2 мин. Добавьте растолченные специи, куркуму, чили и соль, готовьте 2-3 мин Положите мясо, влейте лимонный сок, обжаривайте, все время перемешивая, чтобы куски мяса хорошо пропитались специями, 7-10 мин.
3.	Добавьте к мясу томатную пасту и горячий бульон. Перемешайте, уменьшите огонь и тушите под крышкой 40 мин. Снимите крышку и готовьте еще 15 мин. - соус должен стать густым.
4.	В большой кастрюле вскипятите 12 стаканов воды, посолите, всыпьте рис и доведите до кипения Готовьте на сильном огне без крышки 5 мин. Откиньте рис на сито, затем верните его в кастрюлю, поставьте на минимальный огонь, добавьте 2 ст. л. соуса от мяса и оставшееся масло, плотно закройте. Готовьте на минимальном огне 20 мин. Выложите рис на большое блюдо, по краям разложите мясо с соусом.
Совет гастронома
Карри можно сделать менее острым уменьшив количество чили Или подайте к этому блюду традиционный гарнир - райту В основе райты всегда лежит густой натуральный йогурт, в который добавляют свежие мелко нарезанные овощи по желанию: огурцы, помидоры, лук, зелень. На отдельную тарелку положите много свежей кинзы - ею очень вкусно посыпать рис с карри.
58
7. Индия
Рисовое молоко Молоком этот напиток назвали, очевидно, за его отдаленно белый цвет
и полезность Поите рисовым молоком детей, пейте сами - и витамины из баночек вам не понадобятся.
Что же до вкуса - то, возможно, именно такой была божественная амброзия.
Начинайте готовить за 9 ч
до подачи
3/4 стакана коричневого басмати
небольшая горсть сырого миндаля
1 /4 стакана сахара
6 коробочек кардамона
6 стаканов бутилированной воды
морская соль на кончике ножа
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 8 ч плюс 15 мин
. 1 Положите миндаль в кастрюлю с кипящей водой на 4 мин., затем откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и очистите от кожицы сжимая каждое ядрышко между большим и указательным пальцами (орехи должны буквально выпрыгивать из кожуры). Обсушите ядра и порубите в крупную крошку.
2 Рис измельчите в муку. Коробочки кардамона раздавите плоской стороной • лезвия ножа Смешайте в банке рисовую муку, миндаль, кардамон и соль, влейте 4 стакана воды, перемешайте, накройте и оставьте на 8 ч.
3. Затем добавьте в банку сахар и, постепенно вливая оставшуюся воду, взбейте в блендере до однородной массы. Процедите напиток через несколько слоев марли и поставьте в холодильник минимум на 15 мин.
Совет гастронома
По-настоящему насыщенное вкусное и максимально полезное рисовое молоко получается именно из коричневого нешлифованного риса. Вы можете разнообразить вкус напитка, добавив в него кусочки бананов или смешав его с небольшим количеством фруктовых соков
60
---—  -

Таиланд, Лаос, Вьетнам
По количеству съедаемого в год на душу населения риса эти три страны находятся на самом верху мирового рейтинга - до 140 кг! Выше только Китай и Индия На стол тайцы всегда ставят миску с ароматным рисом жасмин - а уже к нему подают овощи, мясо и морепродукты. В Лаосе едят исключительно клейкий рис (при этом не приветствуя сладкий вкус в несладких блюдах).
Во вьетнамской кухне присутствует и клейкий, и длиннозерный рис - причем если вьетнамские соусы и приправы почти совпадают с тайскими и лаосскими, то методы приготовления похожи, скорее, на китайские.
Тайский жареный рис Жареный рис (као пад) - это классика тайской кухни, такая же, как щи в России или макароны в Италии. У нас сложилось впечатление, что тайцы едят его всюду и с утра до вечера - дома, в кафе и ресторанах, прямо на улице, купив у уличных торговцев. Впрочем европейцы и американцы поглощают этот рис с неменьшим удовольствием.
1 стакан риса жасмин
1 средний помидор
5 зубчиков чеснока
4 стебля зеленого лука
2 ч. л. тайского рыбного соуса
1	ч. л. тайского устричного соуса
2	ст. л. растительного масла листья кинзы и лайм для подачи
2	порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 5-7 мин
1.	Тщательно промойте рис так, чтобы стекающая вода была прозрачной. Не замачивайте! Рис жасмин и так очень мягкий Откиньте рис на сито, затем переложите в жаропрочную миску. Доведите до кипения воду в большой кастрюле с установленной в нее решеткой (если нет решетки, установите в кастрюле вверх дном мисочку, на которой будет устойчиво стоять миска с рисом) Воды в кастрюле должно быть от 2/5 до 1 /2, в зависимости от ее ширины - чем кастрюля шире, тем воды нужно меньше.
2	Установите в кастрюлю миску с рисом и влейте в рис столько воды, чтобы она закрывала рис слоем 5-6 мм. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте на слабом огне примерно 25 мин Вода не должна выкипеть за это время, но вы все же следите за ней - 1 раз крышку можно открыть. Затем снимите кастрюлю с огня и выньте миску с рисом.
3.	Чеснок измельчите. Помидор и зеленый лук мелко нарежьте. В вок влейте масло, поставьте на средний огонь. Через 1 мин , когда масло нагреется, положите чеснок и готовьте 20 сек. Добавьте рис и жарьте, разминая комки и постоянно перемешивая. 2 мин.
4.	Добавьте в вок помидор, зеленый лук, рыбный и устричный соус Готовьте, помешивая, 1 мин. Выложите на тарелки, сверху посыпьте листиками кинзы. Подавайте с дольками лайма, соком которого можно сбрызнуть рис перед подачей.
62
Совет гастронома
Для приготовления жареного риса вы можете воспользоваться остатками «вчерашнего», оставшегося от ужина. Вам потребуется 2 стакана готового риса.
В Таиланде существуют сотни вариантов приготовления жареного риса. В дело идет все, что есть под рукой - отварная свинина или курица, морепродукты, грибы, любые овощи. А если нет ничего, то тайцы готовят его просто с большим количеством чеснока.
Мясо и грибы надо нарезать небольшими кусочками и добавить в вок после чеснока. Овощи добавляются после риса.
8. Таиланд, Лаос, Вьетнам
Лааб гай, теплый салат из цыпленка с молотым рисом При том, что львиную долю этого салата составляет курица, без молотого обжаренного риса он потерял бы половину своего очарования -и аромата! Ведь уже когда вы просто жарите сырой рис, он так приятно пахнет!
500 г филе бедрышек цыпленка
100 г куриной печенки
1/2 стакана тайского клейкого риса
3 небольшие луковицы шалота
2 свежих острых красных перца чили
2 маленьких лайма
2 стебля зеленого лука
2 веточки мяты
2 веточки кинзы
3 ст. л. тайского рыбного соуса
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 5 мин
1	Всыпьте рис в разогретый сухой вок или сковороду с толстым дном Обжаривайте на среднем огне, все время помешивая до золотистого цвета, 7-10 мин. Не давайте подгореть ни одной рисинке - она испортит вам весь аромат Затем снимите с огня, немного остудите и растолките в ступке в порошок, но не слишком мелкий.
2	Тесаком или острым широким ножом сначала нарежьте куриное филе небольшими кусочками, а затем порубите в фарш. Полейте фарш соком 1 лайма, оставьте на 10 мин.
3	Вскипятите в небольшом сотейнике 1 стакан воды, положите печенку, доведите до кипения и готовьте 2 мин. Откиньте на дуршлаг, мелко порубите Отвар от печенки сохраните, доведите до кипения в воке, положите куриный фарш и готовьте на сильном огне, помешивая, 3 мин. За 20 сек. до конца добавьте печенку Снимите с огня и отставьте
4	Шалот тонко нарежьте. Чили измельчите, зеленый лук мелко нарежьте. Листья кинзы и мяты порубите. Смешайте в миске куриное мясо с печенкой (оставив немного жидкости) и рыбный соус. Добавьте молотый рис. Затем добавьте лук, чили, листья мяты и кинзы. Добавьте по вкусу оставшийся сок лайма.
Совет гастронома
В Таиланде к этому блюду подают отваренный на пару клейкий рис. Лааб гай часто едят так: из риса делают небольшую лепешку и с ее помощью зачерпывают немножко куриного салата.
Мы советуем рубить куриное мясо вручную потому что измельченное в блендере или провернутое через мясорубку, оно будет иметь совершенно другую, не традиционную для тайской кухни текстуру.
64
8. Таиланд, Лаос, Вьетнам
Красный тайский рис с острой говядиной Потребовалось немало времени прежде чем неочищенный красный тайский рис перестал считаться второсортным и занял достойное место на прилавках магазинов и в меню ресторанов. Нарядный на вид, с легким ореховым вкусом и запахом, этот рис подходит и к мясным, и к вегетарианским блюдам.
1 стакан красного тайского риса 600 г филе говядины с задней ноги
2 луковицы шалота
2 зубчика чеснока
2 см свежего корня калгана или имбиря
2 ч. л. сахара
2 ст. л. тайского устричного соуса
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. светлого кунжутного масла
1/2-1 ч. л. острого молотого красного перца
1 ч. л. черного перца горошком
1	Растолките черный перец в ступке довольно крупно Шалот тонко нарежьте, калган или имбирь и чеснок измельчите. Мясо тонко нарежьте ломтиками поперек волокон. Смешайте лук, чеснок, калган или имбирь, устричный и соевый соус, 1 ч. л. кунжутного масла, сахар и весь перец в большой миске. Выложите мясо, перемешайте, накройте и поставьте в холодильник на 2 ч.
2	Рис тщательно промойте, положите в кастрюлю с 1 8 стакана кипящей воды и на сильном огне доведите до кипения. Через 1 мин. уменьшите огонь до минимума и варите рис под крышкой 30 мин. Снимите с огня и оставьте под крышкой еще на 15 мин. Затем перемешайте и выложите на большое блюдо.
3	. Мясо выньте из маринада и обсушите бумажными полотенцами. Обжарьте в воке в оставшемся разогретом масле на сильном огне, помешивая, 2-8 мин. (см. совет). Выложите на рис и подавайте При желании маринад от мяса можно довести до кипения и полить им рис
4 порции
Подготовка: 2 ч 45 мин.
Приготовление: 2-8 мин
Совет гастронома
Говядину для этого блюда можно жарить в соответствии с вашим вкусом -она может быть почти сырой внутри или полностью прожаренной. Чем меньше вы хотите жарить мясо тем тоньше его имеет смысл нарезать. Для этого можно предварительно на 20-30 мин. положить мясо в морозильник - слегка затвердевшее, оно будет легче резаться.
66
8. Таиланд, Лаос, Вьетнам
Као ям, зеленый салат с рисом Поскольку рис - главная еда тайцев, в каждом доме его варят сразу в больших количествах. То, что остается после обеда или ужина, используется для приготовления других блюд Например, салатов вроде этого прекрасного као ям. При желании вы можете готовить его не с помидорами, а с помело или грейпфрутами, вырезав из них филе.
4 стакана готового отваренного риса жасмин (см. стр 62)
сок 1 лайма
горсть ростков кресс-салата
100 г стручков зеленой фасоли
2 больших помидора
1 маленькая луковица шалота
1	средний острый красный перец чили
четвертинка небольшого кокоса
2	веточки мяты
2 веточки сладкого тайского базилика
большая горсть листьев кинзы
1	стебель лимонного сорго
1	ст. л. сушеных креветок
2	ст. л. рисовой муки (см. стр. 24)
Для заправки:
1	зубчик чеснока
2	см свежего корня калгана
или имбиря
сок 2 лаймов
2	ст. л. тайского рыбного соуса
1 ч. л. коричневого сахара
6-8 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 5 мин.
68
1	Поместите рис в большую миску добавьте сок лайма и тщательно перемешайте руками, разминая комки. У помидоров удалите семена с жидкостью Мякоть помидоров чили и шалот измельчите
2.	Вскипятите в сотейнике 1 стакан воды, положите фасоль и готовьте на большом огне под крышкой 1 мин Откиньте на дуршлаг, обдайте ледяной водой, чтобы остановить приготовление, и обсушите
3.	Всю зелень порубите. У лимонного сорго удалите верхние подсохшие листья и верхнюю часть стебля, оставив кусок длиной 5 см. Эту часть очень мелко нарежьте (если лимонное сорго не слишком свежее, лучше разотрите его в ступке и добавьте в заправку, а не в рис). Добавьте в рис кресс-салат, фасоль, помидоры, лук, чили и всю зелень, перемешайте
4	Для заправки калган или имбирь натрите на мелкой терке, чеснок измельчите. Смешайте в сотейнике рыбный соус, сахар и 1/2 стакана воды. На среднем огне доведите до кипения Добавьте калган или имбирь и чеснок, уменьшите огонь и готовьте 5 мин. Дайте остыть, затем добавьте сок лайма.
5.	Сушеные креветки растолките в ступке в порошок. Кокос натрите на мелкой терке и слегка обжарьте на среднем огне на сухой сковородке, потряхивая, до золотистого цвета, 1-2 мин. Заправьте салат, сверху посыпьте толчеными сушеными креветками, кокосом и рисовой мукой Подавайте немедленно
Совет гастронома
Вы можете не смешивать салат, а подать его, по тайской традиции, следующим образом: в центр тарелки или блюда поместить рис горкой а вокруг него секторами выложить все подготовленные составляющие
8. Таиланд, Лаос, Вьетнам
Вьетнамский суп с рисовой лапшой Многие азиатские супы не варятся в привычном для европейцев понимании этого процесса а собираются из готовых компонентов, что очень удобно. Во-первых почти все можно приготовить заранее. Во-вторых, какой простор для фантазии!
400 г филе говядины с задней ноги одним куском
1 небольшая луковица шалота
300 г рисовой лапши
100 г проростков золотистой фасоли
1	небольшой красный перец чили
2	стебля зеленого лука
1 веточка мяты
1,5-2 ст. л. рыбного соуса
1 звездочка бадьяна
1 палочка корицы
12 горошин белого перца
6 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Говядину поместите в кастрюлю с 1,5 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. Уменьшите огонь до среднего и варите 10 мин. Добавьте очищенный и крупно нарезанный шалот, рыбный соус, бадьян, разломанную палочку корицы и белый перец. Варите еще 20 мин. Переложите мясо на блюдо, бульон процедите.
2.	Мясо остудите до комнатной температуры, примерно 20 мин , потом заверните в пленку и поместите в морозильную камеру на 15 мин Затем очень тонко нарежьте.
3.	Рисовую лапшу отварите согласно инструкции на упаковке. Зеленый лук и листики мяты измельчите. Чили нарежьте по диагонали тонкими кружками, удалив семена.
4.	Бульон доведите до кипения. Разложите лапшу и мясо по 4 мискам добавьте зеленый лук, мяту, проростки фасоли и чили. Влейте кипящий бульон, подавайте немедленно.
Совет гастронома
Вкуснее всего этот суп получается с домашней рисовой лапшой (см. стр. 26). Кстати, он будет не менее хорош, если заменить лапшу отварным длиннозерным рисом.
70
8. Таиланд, Лаос, Вьетнам
Рыба в корочке из рисовой муки Те, кто бывал во Вьетнаме, знают, что в тамошних городах буквально на каждом шагу стоят продавцы еды Эта самая еда разложена в больших и при этом мобильных сооружениях, отдаленно напоминающих военно-полевые кухни Чего там только нет! Рыба, курица, мясо, морепродукты, десятки соусов, свежие мелко нарезанные овощи и зелень... и, конечно, рис. За несколько секунд вам приготовят любую комбинацию из вышеперечисленного. Нам больше всего пришлась по душе вот эта рыба в хрустящей корочке
600 г филе белой морской рыбы на коже
4-6 ст. л. рисовой муки (см. стр. 24) маленькая горсть листьев кинзы маленькая горсть листьев мяты растительное масло для фритюра
Для глазури:
4 см свежего корня имбиря
2 красных острых перца чили
1/2 стакана сахара
1/2 стакана рисового или белого винного уксуса
2 ч. л. вьетнамского рыбного соуса
4 порции
Подготовка 15 мин.
Приготовление: 7-10 мин.
72
1	Для глазури имбирь натрите на мелкой терке. Перцы чили разрежьте пополам. удалите семена Мякоть нарежьте тонкими полукольцами. Поместите в сотейник имбирь, чили, сахар, уксус и рыбный соус. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и готовьте 4 мин. Снимите с огня и отставьте.
2.	Рыбу нарежьте небольшими кусочками. Половину рисовой муки насыпьте на плоское блюдо и обваляйте в ней кусочки рыбы. Дайте постоять 2 мин., затем обваляйте еще раз в оставшейся рисовой муке.
3.	Влейте в сковороду растительное масло слоем примерно 1,5 см и разогрейте его на сильном огне Порциями обжаривайте рыбу, выкладывая ее кожей вниз и при помощи шумовки не давая всплывать, 1 5-2 мин. Переверните и готовьте еще 30 сек. Кладите готовые куски на бумажные полотенца
4.	Выложите рыбу на блюдо, полейте имбирной глазурью и посыпьте зеленью. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Как и во всей Юго-Восточной Азии, рис во Вьетнаме - главная еда Любое блюдо обязательно сопровождается мисочкой с горячим отваренным рисом К этой замечательной рыбе тоже стоит подать белый или коричневый длиннозерный рис.
8. Таиланд, Лаос, Вьетнам
Цыпленок с рисовой мукой по-лаосски Лаос - наверное, самая загадочная страна Юго-Восточной Азии, по крайней мере, для российских туристов Когда-то он был провинцией Таиланда, потом французской колонией. После освобождения лаосцы решили было строить у себя социализм но вовремя передумали. Лаосская кухня очень похожа на тайскую, но с легким французским флером
1	кг филе бедрышек цыпленка 1/3 рисовой муки (см. стр. 24) 4 зубчика чеснока
2	небольших острых красных перчика чили
3	см свежего корня калгана или имбиря
сок 2 средних лаймов
4	стебля зеленого лука
2 веточки мяты
большая горсть листьев сладкого тайского базилика
2 ст. л. рыбного соуса
2 ст. л. растительного масла
6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
74
1.	Чеснок очистите и раздавите. Калган или имбирь измельчите. Чили, зеленый лук, листики мяты и половину базилика мелко нарежьте. Филе цыпленка нарежьте небольшими кусочками.
2.	Разогрейте в воке масло и обжарьте на среднем огне, помешивая, чеснок, чили, имбирь и зеленый лук, 3 мин. Добавьте кусочки цыпленка и готовьте, помешивая, 5 мин Влейте рыбный соус, доведите до кипения Уменьшите огонь и готовьте 5 мин
3.	Снимите с огня, переложите на блюдо Посыпьте мукой из жареного риса и всей зеленью, полейте соком лайма и перемешайте. Подавайте с зеленым салатом.
Совет гастронома
В лаосской кухне, как и в Таиланде, почти во всех блюдах используется корень калгана. Индонезийцы даже дали этому растению название «лаос» Это ближайший родственник имбиря внешне весьма на него похожий но с более нежным вкусом.
8 Таиланд, Лаос, Вьетнам
Сладкий черный рис Скажем прямо, с нашей, европейской точки зрения, десерты - не самое сильное место во многих азиатских кухнях Да и кому они там нужны, когда столько всяких вкусностей круглый год висит прямо над головой или растет под ногами. Тем не менее тайцы готовят сладкие блюда - но едят их, как правило, не на десерт, а на завтрак
Начинайте готовить за 13-16 ч до подачи
1	стакан черного клейкого риса
1	стакан белого клейкого риса
2	стакана кокосового молока
1/3 стакана коричневого сахара мусковадо
свежие фрукты по вкусу (персики, манго, киви) для подачи
8 порций
Подготовка: 12 ч
Приготовление: 1-3,5 ч
1 В большой миске смешайте черный и белый рис, залейте большим количе-
• ством холодной воды и оставьте на 12 ч. Затем откиньте рис на сито, интенсивно встряхните.
2.	Выложите рис в жаропрочное сито, застеленное полотняной салфеткой, поставьте на водяную баню на кастрюлю примерно на 1/2 заполненную кипящей водой, и готовьте на большом огне без крышки 35 мин. Через 15 мин рис следует перемешать.
3.	Кокосовое молоко влейте в сотейник, добавьте сахар и готовьте на очень слабом огне, периодически помешивая, 25 мин Снимите с огня Всыпьте рис в получившийся кокосовый сироп, перемешайте и дайте настояться при комнатной температуре от 30 мин. до 3 ч.
4.	Подавайте рис с фруктами, нарезанными тонкими ломтиками.
2	3
Совет гастронома
Черный рис. а также его смесь с белым рисом можно подготовить за 7-8 часов до использования. Он отлично сохраняется в закрытой посуде при комнатной температуре Но не ставьте его в холодильник - там он, скорее всего, пересохнет.
76
Индонезия, Малайзия, Филиппины
Рис - основная еда для представителей всех классов в Индонезии, от самых бедных, до самых богатых. Он главенствует не только на столе, но и в культуре - вокруг рисовых террас на индонезийских островах строится вся жизнь! Его готовят соленым и сладким, варят на пару и заворачивают в банановые листья Всему миру известен индонезийский «рисовый стол», когда одновременно готовятся несколько видов риса и десятки приправ и соусов.. В Малайзии едят рис и из Индии, и из Таиланда, и из Японии, умудряясь замечательно сочетать кухни таких разных культур. А вот на Филиппинах пошли еще дальше: к азиатскому гастрономическому влиянию весьма удачно примешиваются латиноамериканское и испанское.
Нази горенг, пряный рис с луком и чесноком На семнадцати тысячах индонезийских островов растет много чего вкусного и полезного. Но среди этого изобилия лук занимает особое место - индонезийцы считают его даром богов Рис с жареным луком и чесноком - одно из самых простых блюд в этой стране. Вы будете просто потрясены, как получается вкусно!
1	стакан длиннозерного риса	1
2	большие луковицы шалота
3	зубчика чеснока	2.
1	стручок зеленого острого перца
чили
450 мл куриного бульона или воды
2	см свежего корня имбиря	3.
1	ст. л. кетчап мание, сладкого
соевого соуса
1	ст. л. рыбного соуса
2	ст. л. растительного масла	4
1 ч. л. молотого кориандра
щепотка молотого мускатного ореха соль
зеленый лук для подачи, по желанию
Тщательно промойте рис в нескольких водах. Залейте свежей водой и оставьте на 30 мин. Откиньте на сито и оставьте в нем на 1 ч.
Чеснок, чили и имбирь измельчите Лук нарежьте тонкими кольцами и обжарьте в воке или в большой сковороде в разогретом растительном масле, 5-7 мин Добавьте чеснок, перемешайте. Шумовкой переложите лук и чеснок в миску, накройте и отставьте.
Добавьте в вок или сковороду рис и готовьте, помешивая, пока зерна не станут прозрачными. Влейте куриный бульон или воду приправьте имбирем, чили, кориандром и солью Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до слабого, накройте и готовьте 20 мин
Добавьте половину лука с чесноком и мускатный орех Аккуратно перемешайте. Переложите на подогретое блюдо, посыпьте оставшейся луковочесночной смесью, сбрызните смесью кетчап маниса и рыбного соуса, подавайте немедленно.
4 порции
Подготовка 1 ч 30 мин.
Приготовление: 20 мин.
78
Совет гастронома
Приготовьте этот рис не с каким-нибудь одним сортом лука, а с ассорти из обычного репчатого, сладкого красного и нежного лука-порея.
Если добавить к ингредиентам обжаренные кусочки курицы и крупные креветки, получится еще более вкусное и не менее традиционное индонезийское блюдо.
f
L V *

9. Индонезия, Малайзия, Филиппины
Рулетики с рисом и креветками К еде индонезийцы относятся с большим почтением Об этом говорят многочисленные мобильные закусочные под открытым небом - варунги (владельцы повара, официанты и уборщицы в них обычно все из одной семьи), огромное количество маленьких ресторанчиков и такие вот изысканные рецепты.
1 стакан риса жасмин
8 сырых тигровых креветок
2 небольших манго
4 листа китайской капусты
2 маленьких огурца
2 яйца
1 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. темного кунжутного масла
3-5 ст. л. растительного масла соль, свежемолотый белый перец
4 порции
Подготовка 40 мин
(без размораживания) Приготовление: 10 мин.
1. Если креветки замороженные разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Нанижите каждую креветку на деревянную шпажку, протолкнув ее под панцирь со стороны головы и до хвоста Это нужно для того, чтобы во время отваривания креветки не свернулись в кольцо. Сварите креветки в кипящей чуть подсоленной воде, 4 мин. Обдайте холодной водой, затем дайте креветкам остыть. Снимите креветок со шпажек, очистите от панциря и голов Удалите темную кишечную вену
• 2. Рис сварите в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке и полностью остудите (здесь лучше использовать рис. сваренный накануне или даже за день до подачи) Рис не должен быть слишком рассыпчатым.
3	Манго очистите от кожицы, срежьте с косточки, мякоть нарежьте небольшими кубиками У листьев китайской капусты срежьте жесткое основание.
4	Положите листья внахлест на разделочную доску По одному продольному краю поместите в линейку креветки по бокам разложите кусочки манго Плотно заверните в капустные листья чтобы получился тонкий длинный рулет.
5	Огурцы очистите от кожицы и семян, очень мелко нарежьте, смешайте с рисом. Взбейте яйца с соевым соусом кунжутным маслом и белым перцем по вкусу. Добавьте в рис 2 ст. л. получившейся смеси, перемешайте.
6	Положите перед собой циновку для сворачивания роллов, постелите поверх нее пленку. Выложите рис, разровняйте поверхность так, чтобы получился прямоугольник такой же длины как подготовленный рулет из капусты. Заверните рулет в рис, прижимая его руками чтобы рис ложился плотнее Обмажьте рулет со всех сторон оставшейся яичной смесью и обжарьте в сильно разогретом растительном масле до золотистого цвета. Перед подачей нарежьте рулет кусочками длиной примерно 3 см.
80
9. Индонезия, Малайзия, Филиппины
Рисовые чашечки с фруктами Такую красоту вам подадут во многих ресторанчиках Куала-Лумпура, столицы Малайзии. Это не самый простой рецепт, но зато какой эффектный и вкусный! Стоит повозиться.
Начинайте готовить за 5 ч	1.
до подачи
1 стакан тайского клейкого риса 2.
3 кружка среднего свежего ананаса
1 небольшая папайя
1 спелая маленькая карамбола	3.
сок 1 лайма
1 стакан сахара
растительное масло для фритюра 4
6-8 порций
Подготовка- 4 ч 30 мин.
Приготовление: 10 мин.
5
Промойте рис, влейте 2,5 стакана холодной воды, доведите до кипения и варите на среднем огне 15 мин. Слейте воду и оставьте на минимальном огне еще на 5 мин Дайте полностью остыть
Формочки для тарталеток застелите фольгой. Разложите по ним рис, сильно прижимая руками, так, чтобы были покрыты дно и бока. Оставьте при комнатной температуре, чтобы рис полностью подсох, на 4 ч.
Манго и папайю очистите от кожицы, манго срежьте с косточки, у папайи удалите семена (см. совет на стр. 118). Мякоть ананаса, манго и папайи нарежьте по отдельности кубиками со стороной 1,5 см. Карамболу нарежьте тонкими ломтиками Кубики манго сбрызните соком лайма.
В 1/2 стакана воды разведите сахар, поставьте на средний огонь и готовьте, пока сахар не начнет карамелизоваться, примерно 5 мин. Уменьшите огонь, добавьте все фрукты, кроме манго, и готовьте, аккуратно перемешивая, 2 мин. Снимите с огня и перемешайте с манго.
Раскалите в воке или большом сотейнике масло. Достаньте рисовые тарталетки из формочек и по одной опускайте их на металлической лопатке во фритюр на 1,5 мин Выкладывайте на бумажные полотенца Наполните теплые чашечки фруктами, полейте сиропом от фруктов и подавайте
Совет гастронома
Этот десерт не станет менее вкусным, если дорогостоящие экзотические фрукты заменить привычными нам фруктами или ягодами. Спелые груши, дыни, клубника. малина или ежевика будут очень здорово смотреться в рисовых чашечках
82
9. Индонезия, Малайзия, Филиппины
Нази лемак, рис с кокосовым молоком и ананасовым карри Малайзия полностью оправдывает свое название - население этой небольшой страны состоит из этнических китайцев индийцев тайцев, индонезийцев и так далее. Естественно, это отразилось и на малазийской кухне.
В этом рецепте, например, чувствуется влияние тайских, индонезийских и индийских кулинарных традиций
Для риса:
2 стакана риса жасмин
500 мл кокосового молока
1	см свежего корня имбиря
2	сушеных листа пандана (см. совет) соль
Для ананасового карри:
1 средний не слишком спелый ананас
3 см свежего корня имбиря
2 стебля зеленого лука несколько веточек мяты
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. соуса самбал улек или другого соуса из перцев чили
1 /2 ч. л. бутонов гвоздики
1 ч. л. семян зиры
1 ч. л. коробочек кардамона
1 ч. л. семян кориандра
4 порции
Подготовка: 1 ч 10 мин Приготовление: 20 мин.
84
1	Рис тщательно промойте залейте холодной водой на 1 ч. Для ананасового карри срежьте с ананаса кожуру, разрежьте вдоль на 4 части, удалите жесткую сердцевину Мякоть нарежьте кубиками со стороной 2 см. В ступке измельчите в порошок гвоздику, зиру, кардамон и кориандр, просейте через сито, чтобы избавиться от шелухи. Листочки мяты нарежьте крупно Имбирь измельчите, зеленый лук нарежьте кусочками длиной 2 см.
2	. В сковороде на небольшом огне разогрейте масло, положите имбирь и зеленый лук, всыпьте специи, готовьте, помешивая, 3 мин Влейте 1 стакан холодной воды, положите самбал улек, мяту и кусочки ананаса, доведите до кипения. Готовьте 10 мин. Ананас станет мягким, но он не должен потерять форму. Снимите с огня и сохраняйте теплым
3	Имбирь раздавите плоской стороной лезвия ножа. Замоченный рис откиньте на сито, обсушите, положите в сотейник. Влейте кокосовое молоко, добавьте щепотку соли, имбирь и листья пандана Перемешайте, на небольшом огне доведите до кипения, закройте крышкой и готовьте 15-20 мин.
4	. Выложите рис на подогретое блюдо предварительно перемешав вилкой, чтобы разделить рисинки Поверх выложите карри из ананаса, подавайте немедленно
Совет гастронома
Листья пандана - очень распространенный ингредиент кухни Южной Азии.
У нас сушеные листья пандана, связанные в узелки, продаются в лавках индийских специй и на азиатских рынках.
U11АЛМ .
9. Индонезия, Малайзия, Филиппины
Кальмары, фаршированные рисом Знаменитые рисовые плантации у филиппинского города Банауэ по решению ЮНЕСКО с 1995 года признаны мировым культурным наследием А еще Филиппины -страна семи тысяч островов Вот почему рис и морепродукты - главная еда филиппинцев. И они здорово умеют их сочетать!
2 стакана длиннозерного риса
1 кг небольших тушек кальмаров
10 средних сырых креветок
150 г грибов шиитаке
3 стебля лимонного сорго
3 см свежего корня имбиря
4 зубчика чеснока
2 небольших красных острых чили
2 лайма
1 веточка петрушки
1 веточка мяты
1 веточка базилика
4 ст. л. устричного соуса
100 мл рисового вина или сухого хереса
3 ст. л. растительного масла
Для соуса:
1	большой грейпфрут
2	стебля лимонного сорго
1 небольшая луковица шалота
3 см свежего корня имбиря
1	ст. л. коричневого сахара
1	веточка кинзы
2	ст. л. кукурузного крахмала
4 порции
Подготовка: 1 ч (без размораживания) Приготовление: 10 мин.
1.	Сварите рис (см стр 22). Дайте полностью остыть. Для соуса лук и имбирь измельчите. Белую часть лимонного сорго и кинзу мелко нарежьте Из грейпфрута отожмите сок Поместите в сотейник лук, имбирь, сорго, кинзу и сахар. Влейте 1 стакан воды и сок грейпфрута Готовьте на небольшом огне, пока объем соуса не уменьшится на 1/3, примерно 15 мин.
2	Протрите соус через мелкое сито верните в сотейник, добавьте крахмал разведенный в 2 ст. л. холодной воды, и готовьте на небольшом огне, помешивая, 4-5 мин. Снимите с огня, накройте и оставьте в теплом месте.
3.	Если креветки и кальмары замороженные, заранее разморозьте их на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Кальмаров промойте, удалив пленку и хитиновые пластины. Креветки очистите от голов и панцирей, удалите кишечную вену Мясо креветок мелко нарежьте
4.	Для фарша с лимонного сорго снимите верхние подсохшие слои, удалите верхнюю часть стебля, оставив кусок длиной 5-6 см. Грибы, сорго, корень имбиря, чеснок, чили и зелень измельчите. Из лаймов отожмите сок. Обжарьте, помешивая, в разогретом масле рис с креветками, грибами, сорго, имбирем, чесноком и чили, 7 мин. Влейте вино и выпарьте жидкость Добавьте всю зелень, сок лаймов и устричный соус. Перемешайте и снимите с огня.
5	Плотно нафаршируйте получившейся смесью тушки кальмаров. Закрепите разрез деревянными зубочистками. Обжарьте кальмаров на гриле, по 2 мин. с каждой стороны. Подавайте горячими, с теплым соусом
Совет гастронома
Лимонное сорго и в очень свежем виде - не самый мягкий продукт. Полностью разварить его кусочки не так-то просто. А у нас лимонное сорго продается чаще всего не то что бы свежим... а скорее мумифицированным. В этом случае стебли можно предварительно замочить в холодной воде, а потом смолоть вместе с имбирем, чесноком и чили в комбайне в однородную пасту.
86
9. Индонезия, Малайзия, Филиппины
Чампорадо Это один из самых распространенных завтраков Филиппинской кухни - простой в приготовлении, дешевый, сытный. Иногда в чампорадо кладут совсем немного сахара и подают с жареной (а перед этим засоленной, высушенной и вымоченной) рыбкой туйо. Что еще нужно бедному филиппинцу? Солнце и море у него и так уже есть совершенно бесплатно...
1 стакан клейкого риса
5-6 ст. л. несладкого какао-порошка 1/2 стакана коричневого сахара
1 ч.л.ванильного сахара щепотка морской соли концентрированное молоко несоленые фисташки, по желанию
4 порции
Подготовка: 15-20 мин Приготовление: 10-15 мин.
1.	Тщательно промойте рис, чтобы вода от промывки была прозрачной, откиньте на сито Положите в сотейник с толстым дном и влейте 3 стакана холодной воды Доведите до кипения на среднем огне, время от времени помешивая. Уменьшите огонь и варите, мешая довольно часто, пока половина воды не впитается, 10-15 мин.
2.	В небольшой мисочке смешайте какао-порошок, сахар, ванильный сахар и соль Влейте несколько ложек воды от риса, чтобы получилась густая паста Положите эту пасту в рис, перемешайте.
3.	Уменьшите огонь до минимума и варите чампорадо, все время помешивая, пока рис не сварится, а вся жидкость не впитается, еще 10-15 мин
4.	Слегка подогрейте концентрированное молоко. Разложите чампорадо по мискам, влейте немного концентрированного молока, при желании посыпьте измельченными фисташками и подавайте немедленно.
Совет гастронома
Чампорадо можно варить не с какао-порошком, а с настоящим шоколадом. Возьмите темный шоколад (не меньше 60% какао), поломайте его небольшими кусочками и положите в сотейник с рисом, предварительно сняв его с огня; размешайте до полного растворения, затем верните на огонь. Чампорадо можно заправлять не только концентрированным молоком. Если вы хотите сладкий вариант, добавьте сгущенного молока. Если более жидкий - обычного молока или сливок. Очень вкусно добавлять в чампорадо арахисовую пасту - с кусочками орехов или без
88
Япония
Эта богатая страна по потреблению риса даже не входит в десятку мировых лидеров Но представить себе японскую кухню без риса совершенно невозможно Выращивать его здесь начали вслед за китайцами в период дзёмон (у нас тогда царил неолит, и по европейским полям бегали разве что звери да охотники) Единственный местный вид риса - короткозерная японика. Кроме нее, японцы растят гречиху, просо и пшеницу, используя эти злаки в основном как материал для вкуснейшей лапши.
Рис для суши Японцы с помощью американцев так распропагандировали свои суши и роллы, что во всем мире и то и другое стало считаться главной японской едой из риса. Хотя на самом деле в Японии едят в сто раз больше лапши, чем суши (они же суси) Но общественное мнение создано, а с ним бороться, как известно, бесполезно. Тем более что суши - замечательная еда, которую очень просто приготовить дома - был бы правильный рис
На 1 стакан риса для суши
4 ст. л. рисового или белого винного уксуса
2 ст. л. сахара
1/2 ст. л. соли
примерно 12 штук
Подготовка: 1 ч 20 мин
Приготовление: 10-15 мин.
1	Рис промойте в 5-6 водах до прозрачности воды. Залейте холодной водой из соотношения 1:1 плюс еще 10% воды доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13-14 мин. не открывая. Снимите кастрюлю с огня, укройте пледом, оставьте на 30 мин Для заправки нагрейте вместе все ингредиенты до растворения соли и сахара Заправка должна быть теплой
2	Переложите рис в большую деревянную нелакированную посудину (образовавшуюся на дне кастрюли корочку риса для суши не используйте). Выложите теплый рис в центр, вылейте всю заправку, раскидайте рис лопаткой, потом вместе с заправкой соберите снова в центр - и так 4 раза. Оставьте на 10 мин Температура риса должна быть 32-34 °C, не холоднее. Если посудина не деревянная, уменьшите количество заправки на 1/3.
3	Чтобы сделать колобки для суши, смочите руки водой, возьмите 1 ст. л. риса и слепите продолговатый колобок, сжимая рис четырьмя пальцами и подправляя края большим пальцем. В процессе обжимки колобок должен как бы крутиться в ладони.
4	. Когда колобок готов, его можно смазать васаби и положить сверху кусок рыбы или другие морепродукты. При этом кладите рыбу для суши поперек пальцев на нижние фаланги На рыбу кладите подготовленный колобок и придавайте ему окончательную форму в зависимости от размера куска рыбы, придавливая рис указательным пальцем Рыба должна плотно прилегать к рису.
Совет гастронома
Точно также готовится рис для роллов. Рис для суши никогда нельзя варить впрок, «колобки» из старого риса у вас будут разваливаться, да и вкус у них оставляет желать лучшего. Если у вас остался готовый рис, обжарьте его с имбирем, чесноком и зеленым луком и залейте бульоном - получится отличный быстрый суп.
90
10. Япония
Нигири суши с креветками Нигири - самый простой вид японских суши Всего-то нужно приготовить правильный рис, слепить из него колобки длиной примерно 6 см и шириной 3 см и положить сверху что-нибудь подходящее. Например, креветки, сваренные особым способом.
1 стакан риса для суши
12 крупных сырых креветок васаби
Для подачи:
маринованный имбирь
васаби
соевый соус
12 штук
Подготовка 1 ч 20 мин.
Приготовление: 15 мин
1.	У креветок удалите головы. Нанижите каждую креветку на деревянную шпажку, протолкнув ее под панцирь, - это нужно для того, чтобы креветки не свернулись во время варки. В широкой кастрюле вскипятите подсоленную воду. Опустите креветки на шпажках и варите, пока креветки не покраснеют, примерно 2 мин Обдайте их холодной водой, затем дайте остыть.
2	Снимите креветки со шпажек, очистите от панциря, оставив хвостики Положите креветки на разделочную доску спинкой вниз. Сделайте надрез вдоль брюшка, удалите темную кишечную вену Переверните креветки спинкой вверх и сильно прижмите пальцами к доске.
3.	Приготовьте рис для суши и начинайте лепить колобки (см. стр. 90).
4.	Смажьте каждую креветку с внутренней стороны небольшим количеством васаби, уложите на рисовые колобки. Выложите нигири суши на тарелки, рядом положите васаби и маринованный имбирь. Подавайте немедленно с соевым соусом.
1	2	4
92
10. Япония
Темаки суши Приготовить эти «фунтики» может даже ребенок. При этом рецепт весьма популярен среди японских шефов. Однажды мы были на презентации японских продуктов в одном весьма пафосном московском ресторане Суши готовил известный японский повар. Увидев, как много пришло гостей, он начал делать только одни темаки, но с космической скоростью. Когда вы готовите темаки дома, можете вовлечь в это дело не только детей и домочадцев, но и гостей Подготовьте все ингредиенты и покажите всем, как следует сворачивать темаки. А дальше пусть каждый делает их себе сам..
1 стакан риса для суши
3 больших листа нори
150 г филе очень свежего лосося
100 г дайкона
маленький пучок перьев зеленого лука
маринованный имбирь
Для подачи:
васаби
соевый соус
маринованный имбирь
1.	Приготовьте рис (см. стр. 90).
2.	Филе лосося нарежьте брусочками толщиной 1 см Примерно такими же брусочками нарежьте дайкон Лук нарежьте кусочками длиной 6 см. Разрежьте каждый лист нори на 4 равные части (квадрата)
3.	Возьмите кусок нори, положите на ладонь или на циновку для роллов (макису) гладкой стороной вниз, шероховатой вверх - чтобы рис лучше прилип. Выложите на лист 2-3 ст. л теплого риса и разровняйте так, чтобы по одному краю осталась свободная полоса шириной 1 см. Слой риса - примерно 1/2 см, 3-4 рисинки.
4	Выложите на рис по 1 брусочку лосося и дайкона, 2-3 кусочка зеленого лука и несколько лепестков имбиря Сверните нори кулечком. Подавайте немедленно, с соевым соусом, васаби и дополнительным имбирем.
12 штук
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
Совет гастронома
Чтобы темаки были острее, смажьте рис в центре тонкой полоской васаби, и только потом кладите остальные ингредиенты. Кстати, их набор можно менять по вашему вкусу. Вместо лосося подойдет любая очень свежая рыба. Можете подготовить креветки (см. стр. 92) или купить готового угря. Не будет лишним и свежий огурец, сбрызнутые лимонным соком ломтики авокадо или немного ростков дайкона, редиса или кресс-салата - они обладают освежающим перечным вкусом.
94

10. Япония
Оякодон, «родители и детки» Это смешное название для популярного японского блюда придумали в ресторанчиках Киото. И все потому, что среди основных ингредиентов есть и куриное мясо и яйца. Несколько кровожадно по форме, но очень вкусно по сути.
1,5 стакана риса японика
250 г филе куриных бедрышек
2 средние луковицы
5 яиц
1,5 стакана бульона даши или воды небольшой пучок японской петрушки
или кресс-салата
2 ст. л. мелкокристаллического сахара
4 ст. л. соевого соуса
4 ст. л. мирина
4 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 10 мин.
1	Рис тщательно промойте в нескольких водах, пока последняя вода не будет абсолютно чистой. Откиньте на сито и оставьте в нем на 20 мин. Переложите рис в толстостенную кастрюлю, влейте 1,7 стакана холодной воды и на сильном огне доведите до кипения. Плотно накройте крышкой, уменьшите огонь до слабого и готовьте 15 мин. Снимите с огня, укутайте в плед и дайте постоять 10-15 мин
2.	Куриное филе нарежьте полосками шириной 2-2,5 см Луковицы разрежьте поперек пополам, затем каждую половинку нарежьте вдоль ломтиками толщиной примерно 1 см. У зелени удалите жесткие концы стеблей, остальное крупно порубите.
3.	В глубокую сковородку влейте даши или воду, мирин и соевый соус, добавьте сахар и доведите до кипения на сильном огне. Положите в кипящую жидкость лук, на лук выложите кусочки курицы. Готовьте, не перемешивая, но потряхивая сковородку, 5 мин
4.	Яйца разбейте в миску и слегка смешайте палочками - просто чтобы смешались белки и желтки, не больше. Всыпьте зелень в сковородку влейте яйца (не перемешивайте!), готовьте, продолжая слегка потряхивать, 1 мин. Затем накройте сковородку крышкой и оставьте на 30 сек
5.	Снимите сковородку с огня, дайте постоять под крышкой еще 1 мин. Яйца должны слегка схватиться, но не превратиться в твердый омлет. Разложите теплый рис по 4 мисочкам, сверху разложите содержимое сковороды. Подавайте немедленно
Совет гастронома
Традиционно это блюдо в Японии готовят порционно в сковородках для дон-бури - небольших глубоких круглых сковородочках с крышкой и вертикальной ручкой. Такая сковородка рассчитана ровно на 1 порцию, и в ней очень удобно готовить не только оякодон Если у вас будет возможность зайти в магазин, торгующий японской посудой, обязательно купите себе такую.
96
10. Япония
Шарики из риса со свежей зеленью В японской кухне используют много такого, чего у нас сложно купить даже в специализированных магазинах японских продуктов. Например, очень популярную среди японцев траву шисо (еще ее называют перилла). Эта родственница мяты с сильным характерным запахом - обязательный ингредиент японских маринованных овощей и многих других блюд.
Но в некоторых случаях можно обойтись и без нее И это не наша вольность - в этом рецепте японские повара сами советуют заменять шисо другими травами в зависимости от сезона.
2 стакана риса японика
по несколько веточек петрушки, руколы, мяты, шпината, щавеля
примерно 1/2 стакана сырых семян кунжута
морская соль
8 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 10 мин.
1	Рис тщательно промойте, положите в кастрюлю с толстым дном, залейте 2,2 стакана холодной водой и оставьте на 30 мин. Затем плотно закройте крышкой и на сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального и готовьте 12 мин. Снимите с огня, укутайте в плед и оставьте на 15 мин. Затем откройте рис, мокрой ложкой или лопаткой перемешайте и дайте ему остыть.
2.	Семена кунжута насыпьте ровным слоем на противень и поставьте в разогретую до 170 °C духовку на 5 мин - за это время 1 раз перемешайте. Выньте из духовки и остудите.
3.	Всю зелень измельчите. Добавьте в рис травы и соль по вкусу и тщательно перемешайте деревянной ложкой
4.	Влажными руками скатывайте из риса шарики, обваливайте их в кунжуте и выкладывайте на блюдо Подавайте с соевым соусом.
Совет гастронома
Когда вы варите рис, то в самом конце можете услышать потрескивание Это значит, что рис готов и нужно срочно снимать его с огня.
98


10. Япония
Секихан, красный рис Это блюдо из клейкого риса готовится в Японии для дней рождения, свадеб и прочих праздников - и времени на его приготовление требуется немало Если красный рис готовят на праздник-фестиваль шити-го-сан (для семилетних девочек, а также трех- и пятилетних мальчиков), то его подают, завернув каждую порцию в листья кашива - съедобные засоленные листья дуба. Красным рис делается благодаря фасоли.
Начинайте готовить за 6 ч
до подачи
1 стакан риса японика
2/3 стакана сухой фасоли адзуки
3 ст. л. семян черного или белого кунжута
1 ст. л. морской соли
4 порции
Подготовка: 5 ч
Приготовление: 1 ч
1.	Фасоль залейте 3 стаканами воды и на сильном огне доведите до кипения Убавьте огонь до слабого, закройте, готовьте 30 мин., затем откиньте на дуршлаг, сохранив отвар. Отвар посолите
2.	Доведите до кипения еще 3 стакана воды, положите фасоль Доведите до кипения и варите на слабом огне 30 мин. Откиньте на дуршлаг и добавьте отвар к тому, что остался после шага № 1
3.	Рис промойте, откиньте на сито и положите в отвар из-под фасоли, оставьте на 4 ч. Затем откиньте на сито, а жидкость опять сохраните Смешайте рис и подготовленную фасоль.
4	В емкость для варки риса на пару (бамбуковую или обычную пароварку) в середину поставьте толстостенный стакан вверх дном. Вокруг насыпьте смесь риса и фасоли. Установите емкость с рисом в пароварку или на кастрюлю со слабо кипящей водой, аккуратно уберите стакан, чтобы осталось пустое место (оно помогает пару действовать более эффективно). Закройте крышкой и готовьте 10 мин.
5.	Аккуратно сбрызните рис с фасолью сохраненной жидкостью, примерно
1/2 стакана. Закройте, готовьте 10 мин Повторите сбрызгивание и 10-минуг-ное приготовление еще 1 раз Затем готовьте еще 15 мин Снимите с огня, оставьте на 10 мин
6	Кунжут с солью обжарьте, постоянно помешивая, на сухой раскаленной сковороде, 2-3 мин. (эта смесь называется гома-шио). Разложите рис по мисочкам и посыпьте кунжутом.
Совет гастронома
Если вы не нашли фасоль адзуки, для этого рецепта отлично подойдет мелкая красная фасоль кидни - но ее в шаге №2 нужно готовить дольше. Одной из ее отличительных особенностей является то, что она впитывает вкус тех продуктов, с которыми ее готовят. Можно использовать и фасоль пинто. В сухом виде она бежевого цвета с коричневыми вкраплениями но после отваривания приобретает приятный розовый оттенок.
100
10. Япония
Очазуке, рис с лососем и зеленым чаем Очазуке чаще всего делают из оставшегося со вчерашнего дня риса. Это такой японский фаст-фуд, он может быть и домашним, и уличным. Вот ведь какая прекрасная нация - японцы. Даже фаст-фуд у них какой-то невероятно полезный для здоровья! Побольше бы нам такого, особенно нашим вечно жующим на ходу подросткам...
1 стакан риса японика
200 г филе лосося
1 ст. л. листьев зеленого чая сенча соль
Для подачи:
половина большого листа нори соевый соус
паста васаби
4 порции
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	Рис тщательно вымойте в нескольких водах, пока последняя вода не будет абсолютно прозрачной. Откиньте на сито и оставьте на 1 ч Переложите в кастрюлю, влейте 1,4 стакана воды на сильном огне доведите до кипения, затем плотно накройте крышкой, уменьшите огонь и варите 15 мин Снимите с огня и оставьте на 15 мин.
2	Посолите филе лосося со всех сторон и оставьте на 30 мин Затем обсушите бумажными полотенцами, положите на противень с антипригарным покрытием или силиконовый коврик и поставьте под максимально разогретый гриль. Запеките до румяной корочки, 1 раз перевернув, по 1,5-2 мин. с каждой стороны. Разберите филе на крупные хлопья
3.	Разрежьте лист нори ножницами поперек на две части, затем нарежьте на тонкие полоски Положите чайные листья в заварочный чайник. Влейте 2,5 стакана чуть остуженного кипятка, заваривайте 45-50 сек.
4.	Разложите теплый рис по подогретым мисочкам, сверху выложите куски лосося и нори Залейте зеленым чаем, заправьте соевым соусом, по вкусу смешанным с васаби Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Для очазуке (или чазуке, как его нередко называют) можно использовать «вчерашний» рис, и тогда эта еда делается действительно быстрой. Чтобы разогреть рис, японцы кладут нужное количество в сито и обдают кипятком Затем обсушивают, потряхивая в сите, и кладут в подогретые мисочки.
102
Африка, Ближний Восток
В Африке народ живет очень бедно: миска каши без каких бы то ни было добавок для большинства населения означает, что день удался. А Ближний Восток наоборот - богатеет и процветает, если, конечно, не воюет. Но и там тоже очень ценят и рис, и просо, и пшеницу в самых разных видах - просто чаще всего подают их в арабских странах с мясом и овощами
Марокканский салат с кускусом В этом салате собрана часть гастрономических достопримечательностей Марокко. Эта сказочная страна славится вкуснейшими апельсинами, пряностями и, конечно, кускусом. И как славно они здесь сочетаются!
200 г среднего кускуса
3 средних апельсина
500 г моркови
2 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» плюс еще немного для кускуса
1 ч. л. молотой корицы
1/4 ч. л. свежемолотого душистого перца
соль
листочки мяты для подачи
6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
104
1	. Приготовьте кускус согласно инструкции на упаковке, добавив немного масла. Перемешайте готовый кускус вилкой, разминая комки, и остудите.
2	Морковь нарежьте как можно более тонкой соломкой Очень острым ножом срежьте кожуру с апельсинов, затем вырежьте филе по долькам между пленками. Делайте это, держа апельсины над миской, чтобы собрать вытекающий сок. Удалите из получившегося апельсинового филе косточки, сложите кусочки филе в чистую миску и поставьте в холодильник. Из остатков отожмите сок.
3	Положите морковь в миску с апельсиновым соком, добавьте лимонный сок, сахар, корицу, душистый перец и небольшую щепотку соли. Перемешайте и поставьте в холодильник до подачи
4	. Из миски с апельсинами слейте выделившийся сок. Добавьте в кускус морковь вместе с соком Выложите кускус на блюдо. Сверху разложите филе апельсинов и украсьте листиками мяты.
Совет гастронома
Этот изумительный кулинарный прием вымачивания моркови в соке цитрусовых можно смело использовать и в салатах из других овощей. Например, из капусты, пастернака, лука-порея.
11. Африка, Ближний Восток
Кускус с орехами В наших магазинах продается, как правило, уже подготовленный, быстрый в приготовлении кускус. Однако если вы сумеете купить требующий более длительного приготовления традиционный непропаренный кускус (его иногда продают в магазинах здорового питания, модных супермаркетах или продуктовых бутиках), приготовьте его так, как здесь описано На наш взгляд, он настолько же вкуснее пропаренного кускуса, насколько молотый кофе вкуснее растворимого.
500 г непропаренного традиционного кускуса
25 г сырого миндаля
50 г кедровых орехов
25 г несоленых фисташек
1/2 ч. л. молотого кардамона оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 50-60 мин.
1.	Кускус всыпьте в жаропрочную посуду, добавьте соль, перец и кардамон, сбрызните оливковым маслом и тщательно перемешайте руками, чтобы каждая крупинка кускуса была покрыта тонким слоем масла Влейте столько кипящей воды, чтобы она составляла треть объема кускуса. Накройте крышкой и оставьте на 15 мин. Вода за это время впитается, кускус будет наполовину готов.
2.	Переложите распаренный кускус в пароварку или в жаропрочное сито. Варите на слабо кипящей паровой бане под крышкой или в пароварке 50-60 мин.
3.	Миндаль и фисташки крупно порубите. Разогрейте сковороду и обжарьте миндаль, 2 мин. Переложите на блюдо На той же сковороде отдельно обжарьте кедровые орешки, 2 мин Выложите к миндалю Фисташки обжаривать не нужно. Добавьте орехи в кускус и аккуратно перемешайте Подавайте теплым или полностью остывшим.
Совет гастронома
Если вы готовите кускус как гарнир к мясу или птице, установите сито не на паровую баню, а в кастрюлю над готовящимся мясом. Пара, поднимающегося от мяса, будет достаточно, чтобы кускус приготовился. Кроме того, крупа пропитается ароматами специй и самого мяса - и будет еще вкуснее. Главное - очень плотно закрыть крышку.
106
11. Африка, Ближний Восток
Суп из цыпленка с кускусом К нашему большому огорчению, путешествие в Алжир уже много лет - крайне опасное дело. Не будем разбираться в политической подоплеке этой ситуации. Просто выразим надежду, что когда-нибудь здравый смысл победит, и мы сможем насладиться прекрасной едой в небольших ресторанчиках на улицах древнего Аль-Джазаира. А пока давайте приготовим их дома
1 цыпленок весом 1,5 кг
100 г среднего кускуса
2 средние луковицы
2 больших спелых помидора
20 г очищенных фисташек
1 ст. л. томатной пасты
1 ч. л. хариссы (см. совет)
1 ч. л. сахара
горсть листьев петрушки
горсть листьев кинзы
1	ч. л. сухой измельченной мяты
2	ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 палочка корицы
1/2 ч. л. молотой зиры
1/2 ч. л. молотой паприки
соль
1.	Вырежьте из цыпленка 8 частей: 2 голени, 2 бедра, 2 крылышка с плечом и 2 филе грудки. Удалите кожу Лук измельчите. Помидоры опустите на 1 мин в кипящую воду, затем переложите в миску с холодной водой и снимите кожицу. Разрежьте помидоры на 4 части и удалите семена. Фисташки измельчите
2.	Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном Порциями обжарьте цыпленка на сильном огне, по 2-3 мин. с каждой стороны. Переложите на блюдо.
3.	Уменьшите огонь до среднего, положите в кастрюлю лук и обжарьте до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте зиру, паприку и хариссу Верните в кастрюлю цыпленка, влейте 1 л кипящей воды и доведите суп до кипения.
4	Добавьте в кастрюлю помидоры, томатную пасту, сахар, корицу и соль. Доведите еще раз до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой 1 ч.
5.	Шумовкой выловите из супа куски цыпленка Дайте остыть, снимите мясо с кости и разберите его на тонкие волокна Верните мясо в кастрюлю, влейте еще 500 мл кипящей воды, дайте закипеть и сразу же, постоянно размешивая добавьте кускус Уменьшите огонь, добавьте фисташки, измельченные листики петрушки, кинзы и сухую мяту Готовьте без крышки 20 мин Подавайте очень горячим.
8 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 1 ч 20 мин.
1	5
Совет гастронома
Харисса - самая известная североафриканская приправа. Ее используют при приготовлении самых разных блюд, а также подают как соус к мясу, рыбе и овощам. Ее довольно легко приготовить дома - скажем, хариссу из запеченных чили. Запеките 1 кг острых красных перцев чили, сбрызнув их 2 ст. л. оливкового масла, в разогретой до 220 °C духовке, 10 мин. Положите в герметичный пакет на 20 мин., затем удалите плодоножки и кожицу. Очистите 1 головку чеснока и измельчите вместе с перцами в ступке или блендером. Добавьте растертую с солью зиру по вкусу, перемешайте. Положите в герметично закрывающуюся банку и залейте оливковым маслом. Харисса может очень долго храниться в холодильнике.
108
11. Африка, Ближний Восток
Киббех из булгура с бараниной Киббех, киббе, куббе, купес, кубейба - все это разные варианты названия левантского (то есть родом с восточных берегов Средиземноморья) блюда, в котором пшеничная крупа смешивается с рубленым мясом Из этой смеси формируются фрикадельки или вытянутые клецки, которые жарят или отваривают. Этот тип киббех - kibbeh b’sanyyeh - делают в Бейруте. Он в виде пирога, запекается в духовке, и нам ужасно нравится.
250 г булгура
500 г мякоти задней ноги барана с жирком
2 средние луковицы
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
2 ч. л. свежемолотого душистого перца
соль, свежемолотый черный перец
Для начинки:
250 г мякоти задней ноги барана с жирком
100 г очищенных кедровых орехов
1 небольшая луковица
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1/4 ч. л. молотого мускатного ореха соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка- 45 мин
Приготовление: 40-50 мин
1.	Для основы бул гур промойте, залейте холодной водой и оставьте на 15 мин Затем откиньте на сито и несколько раз интенсивно встряхните Баранину очистите от пленок, проверните через мясорубку. Лук измельчите В миске перемешайте булгур с бараниной, луком, душистым перцем и 1 ч. л. соли Приправьте черным перцем. Влейте 3-4 ст. л. ледяной воды, перемешайте.
2	Для начинки баранину очень мелко порубите ножом - должен получиться тоже фарш, но рубленый Луковицу измельчите. Разогрейте в сотейнике масло, положите лук, добавьте мускатный орех, соль и перец по вкусу. Готовьте на среднем огне 5 мин. Добавьте баранину, увеличьте огонь до сильного и готовьте, помешивая, 5 мин.
3.	На сухой сковородке на среднем огне обжарьте кедровые орехи, потряхивая, до золотистого цвета, 5-7 мин. Добавьте кедровые орехи в начинку, перемешайте, снимите с огня и дайте немного остыть
4	Смажьте маслом форму для запекания. Выложите половину смеси булгура и бараньего фарша, разровняйте поверхность. Сверху положите остывшую начинку. Выложите оставшуюся смесь крупы и фарша. Разровняйте поверхность, полейте растопленным сливочным маслом и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 40-50 мин. Если верх начнет пригорать, накройте его фольгой
5.	Нарежьте готовый киббех на ромбы, кубики или треугольные ломти и подавайте горячим или теплым с зеленым салатом.
I
Совет гастронома
Можете использовать баранину для основы, а в начинку положите тонко нарезанное куриное мясо. Получится здорово, особенно если использовать курицу-гриль! Чтобы слои киббеха ложились ровно, воспользуйтесь смоченным водой листом пергамента - его можно положить поверх выкладываемого слоя и раскатать при помощи мини-скалки или обычной банки с колой.
110
11. Африка, Ближний Восток
Кускус с мятным йогуртом Йогуртовая заправка - обычная вещь для арабской кухни. Йогурт с различными добавками подают к салатам, острым закускам и даже к мясу. Не знаем, как вам, а нам это нравится намного больше столь популярного в нашей стране майонеза - и вкуснее, и во сто крат полезней. А тем, кто любит «погорячее», советуем добавить в йогурт 1 -2 дольки чеснока и острого перца чили - свежего или молотого.
400 г среднего кускуса
400 г замороженного зеленого горошка
5 средних морковок, лучше всего молодых
200 мл натурального йогурта
сок и цедра 1 крупного лимона
1	ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» плюс еще немного для кускуса
средний пучок мяты
2	ч. л. семян зиры
соль
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Приготовьте кускус согласно инструкции на упаковке. Готовый кускус сбрызните маслом и размешайте вилкой, чтобы крупинки не слипались.
2.	Морковь нарежьте небольшими дольками и отварите в кипящей воде, 7 мин., затем откиньте на дуршлаг. Горошек залейте большим количеством кипятка на 2-3 мин., откиньте на дуршлаг и обсушите.
3.	Мяту разберите на листики и измельчите (особенно мелко нужно порезать стебли). Смешайте йогурт с мятой и лимонным соком.
4.	Семена зиры обжарьте на сухой разогретой сковородке на среднем огне, потряхивая, 2 мин. Остудите. Цедру измельчите. Добавьте в кускус морковь, горошек, зиру (растирая семена пальцами), цедру, масло и соль. Перемешайте и прогрейте 2-3 мин Перед подачей заправьте кускус мятным йогуртом или подайте заправку отдельно.
Совет гастронома
Нет ничего проще, чем приготовить йогурт дома, тем более что домашний йогурт значительно вкуснее, свежее и дешевле. Для 1 л вам потребуется 1 л нестери-лизованного молока и 3 ст. л. готового «живого» натурального йогурта. Подогрейте молоко, его температура должна быть чуть выше температуры вашей руки. Постоянно мешая венчиком или вилкой, влейте молоко в йогурт, разложите смесь по небольшим горшочкам или формочкам, поставьте их в форму с плоским дном. Аккуратно влейте в форму теплую воду, накройте всю конструкцию и оставьте в теплом месте на 4-6 ч, затем переставьте горшочки в холодильник. Всегда оставляйте немного йогурта, чтобы у вас была уже домашняя закваска
112
11. Африка, Ближний Восток
Пшеничная каша с бараниной В странах Магриба пшеничная крупа в разных видах популярна не меньше кускуса. Из нее пекут очень вкусные лепешки и варят вот такую сытную и одновременно тонкую на вкус кашу. Несмотря на сочетание белков и углеводов, она почему-то легкая, и ее прекрасно можно есть даже в жаркие летние дни
1 стакан пшеничной крупы мелкого помола
400 г мякоти баранины с лопатки
3 ст. л. изюма
3 ст. л. сырого миндаля средний пучок зеленого лука
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1/2 ч. л.молотой корицы
1 ч. л. измельченной апельсиновой цедры
соль
4 порции
Подготовка: 25 мин
Приготовление: 10 мин.
1.	Изюм залейте кипятком и оставьте распариваться на 10 мин. Миндаль нарежьте тонкими пластинами Баранину нарежьте маленькими кусочками и обжарьте на среднем огне в кастрюле с толстым дном в разогретом масле по 2 мин. с каждой стороны.
2.	Крупу промойте в нескольких водах до прозрачности воды, откиньте на сито и добавьте к баранине. Приправьте солью и перцем, перемешайте Влейте кипящую воду так, чтобы она закрывала крупу на 3,5-4 см. На сильном огне доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите 10 мин.
3.	Сильно разогрейте сухую сковороду и обжарьте на ней, постоянно помешивая, миндаль, 2-3 мин. Положите в кашу.
4.	Добавьте в кастрюлю корицу, цедру и изюм, перемешайте и готовьте под крышкой на очень маленьком огне 10 мин. Вся жидкость должна впитаться. Подавайте кашу горячей.
Совет гастронома
Для того чтобы нарезать миндаль тонкими пластинами, вам нужен тонкий, острый, как бритва, нож и некоторый навык. Если все это представляется вам проблематичным, либо купите миндальные хлопья, либо порубите орехи в крупную крошку. К такой каше можно подать густой натуральный йогурт и разные свежемолотые специи: зиру, корицу, кориандр
114

11. Африка, Ближний Восток
Африканский праздничный рис с рыбой Такой рис - Ceebu Оёп - в Конго и Сенегале готовят в дни больших торжеств. А как вы думаете, что в этом блюде считается самым вкусным? Рисовая корочка припекшаяся ко дну кастрюли! Ее аккуратно отскребают и подают самым почетным гостям. В оригинале в это блюдо полагается класть кассаву (маниоку) - крахмалистый корнеплод, очень популярный в Африке, но у нас пока что найти его непросто, так что мы решили обойтись без кассавы А вот без чили здесь никак нельзя - ведь Африка не может быть пресной!
Начинайте готовить за 13 ч
до подачи
4 стакана длиннозерного риса
1,5-2 кг небольшой свежей морской рыбы
150 г соленой трески или вяленой рыбы
1	большая красная луковица
2	больших мясистых помидора
500 г моркови
500 г репы
1	средний баклажан
300 г капусты
300 г свежей или замороженной бамии (окры)
400 г сладкого картофеля
2	сушеных перчика чили
3-4 ст. л. томатной пасты
1/2 стакана нерафинированного арахисового масла
соль
Для зеленой пасты:
2	зеленых острых перца чили средний пучок петрушки
средний пучок зеленого лука
3	зубчика чеснока
1/2 ч. л. молотого кайенского перца соль
10-12 порций
Подготовка 12 ч 40 мин Приготовление: 20 мин.
1.	Соленую треску положите на 12 ч в холодную воду, время от времени ее меняя (для вяленой рыбы достаточно 4 ч). Свежую рыбу очистите, выпотрошите, не разрезая брюшко, удалите головы, хвосты и плавники. Нарежьте каждую рыбину толстыми ломтями и положите в миску с холодной водой.
2.	Помидоры измельчите. У бамии отломите кончики, стручки нарежьте на несколько частей или оставьте целыми. Лук нарежьте тонкими кольцами, морковь и репу небольшими брусочками. Баклажан разрежьте вдоль на 4 части, затем поперек секторами толщиной 1 см. Капусту нарежьте небольшими квадратами, сладкий картофель - ломтиками. Сложите морковь, репу, сладкий картофель, баклажан, капусту и бамию в большую миску с холодной водой
3.	’ Для зеленой пасты чеснок, чили, петрушку и зеленый лук измельчите, разотрите в ступке с солью и кайенским перцем в пасту.
4.	Треску очень мелко порубите ножом. Томатную пасту разведите в 1/2 стакана теплой воды. В большой кастрюле разогрейте масло, добавьте половину колец лука, готовьте 1 мин Положите томатную пасту, влейте 2,5 стакана воды, добавьте соль и измельченную треску. Готовьте на среднем огне 20 мин.
5.	Положите в каждый кусок рыбы между хребтом и брюшком немного зеленой пасты. Поместите рыбу в кастрюлю с соусом, добавьте половину измельченных помидоров и влейте воду, чтобы она покрывала рыбу на 2 см Доведите до кипения, добавьте сушеные чили и половину подготовленных овощей. Еще раз доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте под неплотно накрытой крышкой 30 мин. Добавьте все оставшиеся овощи и готовьте еще 30 мин. Шумовкой переложите рыбу и овощи на блюдо и оставьте в теплом месте.
6	Рис промойте, откиньте на жаропрочное сито, проложенное полотняной салфеткой, поставьте на кастрюлю с кипящей водой на 5 мин Переложите рис в соус Если соус покрывает рис меньше чем на 2 см, добавьте воду. Доведите до кипения и готовьте на сильном огне 5 мин. Накройте, уменьшите огонь и готовьте 20 мин. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 5 мин.
116
us
«>
I ». • '

11. Африка, Ближний Восток
Рис с фруктами по-малийски. Мали - страна, мягко говоря, небогатая. Для многих ее жителей миска риса в день - единственная еда. Зато в Мали растут удивительные фрукты и овощи: манго, папайя, ананасы, авокадо К примеру, получить по голове в самом центре Бамако, малийской столицы упавшим с дерева спелым манго - обычное дело! Так что в рисе, приготовленном с экзотическими фруктами, для малийцев нет ничего экзотического.
3 стакана длиннозерного риса четвертинка свежего кокоса
2 спелых манго
2 средние спелые папайи
2 ст. л. сахара
6 порций
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 20 мин.
1	Один стакан риса рассыпьте по рабочей поверхности, накройте полотенцем и слегка отбейте скалкой или молотком. Смешайте с оставшимся рисом, тщательно промойте и откиньте на сито.
2	. Вскипятите в кастрюле 6 стаканов воды, добавьте рис и готовьте на сильном огне 5 мин. Уменьшите огонь до минимума и готовьте под плотно закрытой крышкой 25 мин Рис должен хорошо развариться
3	. Тем временем очистите кокос (см. совет на стр 56) от коричневой кожицы при помощи ножа для чистки овощей и натрите на мелкой терке Манго и папайю очистите от кожицы, косточки и семян, мякоть нарежьте кубиками со стороной 1,5 см
4	Добавьте в готовый рис измельченный кокос аккуратно перемешайте деревянной ложкой. Накройте крышкой и оставьте на 10 мин.
5	Разведите в сотейнике сахар в 1 ст. л. воды и готовьте, пока сахар не начнет карамелизоваться Добавьте нарезанные фрукты, готовьте, помешивая, 4 мин. Выложите рис на блюдо, сверху выложите фрукты с соусом.
Совет гастронома
Внутри папайи находятся круглые черные семена, не спешите их выбрасывать Во-первых, подсушенные и размолотые семена имеют очень приятный вкус -что-то среднее между черным перцем и кресс-салатом ими хорошо приправлять любые блюда, в том числе сладкие. Во-вторых, эти семена - натуральный размягчитель мяса, их можно добавлять в маринад Главное - не переусерд-ствовать с количеством и временем маринования, а то мясо частично раство-рится под их воздействием.
I	. ... _____________________________________________
118
Кавказ, Центральная и Средняя Азия
Кавказская или азиатская кухня для большинства из нас - это в первую очередь мясо Но на самом деле в основе «кулинарной пирамиды» этих регионов лежат крупы. Ну какой, скажите, плов без риса?
А ведь пловов в одной Средней Азии больше двухсот разновидностей!
А сколько еще из круп можно сделать супов и сладостей..
Халтама Этот популярный на Северном Кавказе суп, на наш взгляд, недостаточно известен в других областях России. Мы решили восполнить этот пробел. Ведь рецепт замечательный во всех отношениях Он не перегружен ингредиентами и вместе с тем достаточно сытный. Что называется -«не убавить, не прибавить».
2 стакана кукурузной муки среднего помола
600 г баранины на кости (ребра или лопатка)
1 средняя луковица
1 средняя морковка
половина небольшого корня сельдерея
6-8 зубчиков чеснока
по 2-3 веточки петрушки, укропа и тимьяна
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. растительного масла
1 лавровый лист
6 горошин черного перца
2 горошины душистого перца
соль
6 порций
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 10 мин
1	Раскалите сухую сковороду и обжарьте на ней мясо (одним куском или разрезав на крупные куски), по 2 -3 мин. с каждой стороны. Переложите его в кастрюлю с холодной водой и на среднем огне доведите до кипения Снимите шумовкой пену, посолите. Уменьшите огонь до минимума.
2	. Морковь лук и сельдерей крупно нарежьте и припеките на сухой раскаленной сковороде до коричневых подпалин. Зелень свяжите ниткой в пучок. Добавьте в бульон обжаренные овощи, варите 1,5 ч. Положите зелень, горошины черного перца и лавровый лист, варите еще 15 мин. Переложите мясо в миску, накройте и оставьте в теплом месте. Бульон процедите в чистую кастрюлю.
3	Пока варится бульон, кукурузную муку насыпьте в миску Вскипятите 1 /2 стакана подсоленной воды. Постепенно вливайте горячую воду в муку, постоянно размешивая, пока не получится крутое эластичное тесто. Слепите из него небольшие лепешечки овальной формы.
4	Чеснок истолките в ступке с солью. Добавьте растительное масло и лимонный сок, перемешайте и перелейте в соусник.
5	. Мясо снимите с кости и нарежьте небольшими кусочками. Процеженный бульон доведите до кипения на среднем огне, положите лепешки и варите, пока они не всплывут. Уменьшите огонь и варите еще 3 мин Шумовкой переложите лепешки к мясу. Разлейте бульон по чашкам Отдельно подайте мясо, лепешки и чесночную заправку
Совет гастронома
Крепость бульона зависит от качества мяса и количества воды в кастрюле
Из постного мяса получится довольно слабый по концентрации бульон. Из мяса с большой костью и жировыми прослойками бульон будет крепким Наливая воду, надо учитывать, что часть жидкости выпарится и впитается.
120
12. Кавказ, Центральная и Средняя Азия
Долма в виноградных листьях Долму делают в таком количестве стран что просто диву даешься. Греция, Турция, Азербайджан, Армения, Молдавия, Иран, Ливан, Сирия, Иордания, Южная и Центральная Азия.. Долма бывает очень разной и изнутри (фарш может быть мясным, мясным с крупой или полностью вегетарианским), и снаружи (фаршируют листья винограда, капусты, инжира, ревеня и айвы, а также перцы, помидоры, лук, баклажаны, кабачки, яблоки, айву)... Нам очень нравится вот такая долма, заправленная лимоном и оливковым маслом - в греческом стиле.
200 г виноградных листьев
1/2 стакана среднезерного риса 500 г мякоти не слишком жирной
баранины
1 средняя луковица средний пучок мяты средний пучок петрушки
1/2 ч. л. сушеного тимьяна
1 ч. л. растительного масла соль, свежемолотый черный перец
Для заправки:
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
30 штук
Подготовка: 40 мин. Приготовление: 50-60 мин.
1.	Консервированные виноградные листья промойте холодной водой, сложите в миску и залейте горячей водой. Через 5 мин. воду слейте в отдельную посуду и отставьте. Листья еще раз промойте. Свежие листья просто ошпарьте.
2.	Вскипятите в кастрюле 1,3 стакана воды, добавьте масло, соль. Положите рис и варите на небольшом огне, пока рис не впитает всю воду, примерно 20 мин.
3.	Баранину порубите в фарш ножом или проверните через мясорубку. Лук, листья мяты и петрушки измельчите. Смешайте мясо, рис, лук, тимьян и измельченную зелень, приправьте солью и перцем и как следует вымесите.
4	Несколько виноградных листьев положите на дно кастрюли, в которой вы будете готовить долму. Оставшиеся листья положите на разделочную доску
. гладкой стороной вниз. Выложите на каждый лист по 1 ст. л. фарша, придав ему форму небольшой колбаски и поместив ее ближе к основанию листа Накройте начинку сначала широкой частью виноградного листа, затем боковыми частями после чего сверните небольшим рулетом
5.	Уложите долму в кастрюлю, залейте настоем виноградных листьев или водой так, чтобы она только покрывала долму. На небольшом огне доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального, закройте, готовьте 50-60 мин.
6	Смешайте масло с лимонным соком и заправьте готовую долму Подавайте ее горячей.
Совет гастронома
Можно приготовить и вегетарианскую долму, сделав фарш из риса с добавлением кедровых орехов и/или грибов, вареных яиц, тархуна, кинзы, шпината и зеленого лука. Подавайте долму с мацони, простоквашей или нежирной сметаной. На Кавказе в мацони частенько добавляют немного корицы. А если не корица -то не будут лишними толченый чеснок с мелко порубленной зеленью.
122

12. Кавказ. Центральная и Средняя Азия
Турецкий пилав Это рецепт самого вкусного пилава, который нам когда-либо приходилось пробовать. Его подали на банкете в Стамбуле по случаю открытия новой чартерной программы 2001 года. Причем подали в самом конце, когда съедено было уже немало - кто же знал, что надо беречь силы для такой вкусноты... Несмотря на это, подносы с пилавом опустели в считанные минуты!
1,5 стакана риса басмати
1 баранья лопатка (примерно 2 кг)
1 большая морковка
1 большая луковица
1 средний корень петрушки
1 средний стебель лука-порея (только белая часть)
50 г кедровых орехов
50-60 г кураги
несколько веточек мяты
3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
2 палочки корицы
2 лавровых листа
8 горошин черного перца
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 40 мин.
1.	Аккуратно срежьте мясо с кости. Нарежьте его кубиками и поставьте в холодильник. Кость лопатки с остатками мяса положите в кастрюлю с холодной водой (кость должна быть полностью закрыта) и поставьте на средний огонь.
2.	Морковь, петрушку и лук-порей нарежьте крупными кусками, порей промойте от песка, обсушите. Обжарьте овощи на сухой раскаленной сковороде, 5 мин Когда бульон закипит, снимите пену, уменьшите огонь, добавьте припеченные овощи и варите 1 ч. За 10 мин. до готовности добавьте в бульон соль, лавровые листья и горошины перца.
3.	Лук нарежьте тонкими полукольцами Палочки корицы разломайте на несколько частей. Орехи обжарьте без масла на очень большой разогретой сковороде на умеренном огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета, 2 мин
4	Переложите орехи на блюдо. В эту же сковороду влейте масло, обжарьте лук вместе с корицей, 4 мин Уменьшите огонь, выложите мясо и готовьте, помешивая, 10 мин. Влейте 1 стакан воды и тушите 20 мин.
5.	Добавьте к мясу рис, готовьте, постоянно перемешивая, 1 мин. Влейте
2,5 стакана процеженного бульона от бараньей лопатки. Уменьшите огонь, положите целую курагу и готовьте пока рис не впитает весь бульон, примерно 25 мин При необходимости добавьте соль. Снимите пилав с огня, накройте крышкой и оставьте на 15 мин. Перед подачей посыпьте пилав обжаренными кедровыми орехами и листиками мяты.
Совет гастронома
Как вы уже поняли, пилав готовят на очень большой сковороде с высокими бортиками (примерно на таких в Испании готовят паэлью). У нас их можно купить в больших хозяйственных магазинах. В крайнем случае это блюдо можно приготовить в толстостенной широкой, но невысокой кастрюле
124
12. Кавказ, Центральная и Средняя Азия
Узбекский плов Даже у самых сомнительных мероприятий обычно бывает какая-нибудь симпатичная сторона Вот, например, наша бывшая империя - и еда Спасибо Советскому Союзу за наше счастливое детство, в котором был узбекский плов! Если бы не СССР, были бы мы далеки от этого великолепного блюда как от тайских карри
1 кг среднезерного риса (см. совет)
1 кг мякоти баранины с лопатки или задней ноги
300 г курдючного жира
1 кг моркови
4 небольшие луковицы
2-4 головки чеснока
2 небольших сухих острых перчика
1	ст. л. сушеного барбариса
2	ст. л. семян зиры
1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. крупномолотого черного перца
соль
8-10 порций
Подготовка 1 ч 20 мин Приготовление: 1 ч 20 мин.
1	Рис промойте в нескольких водах. Последняя вода после промывки должна остаться совершенно прозрачной. Курдючный жир измельчите. Баранину нарежьте средними кубиками. 3 луковицы и всю морковь очистите Лук порежьте тонкими полукольцами, морковь - длинной тонкой соломкой
2.	Казан разогрейте, положите курдючный жир и вытопите Добавьте оставшуюся луковицу прожарьте до темного цвета и удалите вместе со шкварками Положите лук и, помешивая обжарьте его до темно-золотистого цвета, 7 мин
3.	Добавьте мясо и жарьте до появления корочки. Выложите морковь, жарьте, не перемешивая, 3 мин Затем перемешайте и готовьте 10 мин., слегка помешивая. Добавьте половину всех специй Уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока морковь не станет мягкой, 7-10 мин.
•4 Влейте в казан кипяток, чтобы он закрывал мясо на 3 см. Посолите, уменьшите огонь и тушите получившийся зирвак 1 ч Затем выложите рис на мясо ровным слоем, увеличьте огонь до максимума, посыпьте оставшимися специями и влейте через шумовку в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 3 см.
5. Чеснок очистите от верхней шелухи, но не разделяйте на зубчики. Как только вода уйдет с поверхности риса, вдавите в рис головки чеснока, убавьте огонь до среднего и варите почти до готовности риса, примерно 20 мин Накройте плов тарелкой, а сверху крышкой. Уменьшите огонь до минимума и оставьте плов на 30 мин. Подавайте горячим.
Совет гастронома
Идеальный рис для узбекского плова - это девзира (см. стр. 11), вы можете найти его на колхозных рынках. Девзира может быть белой или кирпично-красного цвета. Второй вариант при промывании, теряя часть цвета, все же не становится белым. Если все-таки стал, значит, это подделка, «покрашенная» кирпичной пылью. Плов из такого риса сделать можно, но промывать вам его еще и промывать
126
12. Кавказ, Центральная и Средняя Азия
Ходжентский плов У таджиков существует несколько десятков рецептов пловов. Помимо традиционного плова с бараниной, в Таджикистане готовят пловы с курицей, фазанами или вот так, с виноградной долмой. В свое время нам этот рецепт показался очень интересным - мы часто готовим такой плов, и гости всегда уходят ужасно довольные жизнью.
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
500 г среднезерного риса
500 г не слишком жирной мякоти баранины
3 средние морковки
5 средних луковиц
1 головка чеснока
100-150 г виноградных листьев
5-6 ст. л. растительного масла
1 ч. л. семян кориандра
1 ст. л. семян зиры
соль, свежемолотый черный перец
10 порций
Подготовка: 2 ч 30 мин
Приготовление: 1 ч
1	Рис тщательно промойте в нескольких водах Залейте свежей водой, добавьте щепотку соли и оставьте на 2 ч 3 луковицы нарежьте тонкими полукольцами, всю морковь - тонкой длинной соломкой. Чеснок очистите от верхней шелухи, не разделяя на зубчики
2.	Баранину порубите ножом в фарш или проверните через мясорубку Оставшийся лук измельчите и растолките в ступке с 1,5 ч. л. соли. Добавьте бараний фарш и черный перец, хорошо вымесите.
3	Консервированные виноградные листья промойте, залейте кипятком, через 5 мин. промойте холодной водой. Свежие листья просто ошпарьте. Положите на каждый лист по 1 ст. л. фарша, сверните длинным конвертиком и поставьте в холодильник.
4.	Казан или толстостенную кастрюлю хорошо разогрейте, влейте масло и прокалите его до появления легкого дымка. Положите кольца лука и, помешивая, обжарьте его на среднем огне до темно-золотистого цвета, 10 мин. Добавьте морковь и жарьте 10 мин., слегка помешивая.
5.	Положите мясо в виноградных листьях, чеснок, зиру и кориандр, посолите. Влейте 1 стакан кипятка, уменьшите огонь и тушите 30 мин.
6.	Рис откиньте на дуршлаг, дайте стечь всей воде Выложите рис в казан ровным слоем, увеличьте огонь до максимума и влейте через шумовку кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см. Как только вода уйдет с поверхности риса, уменьшите огонь до среднего и варите до готовности риса, примерно 20 мин. Длинной деревянной палочкой сделайте в рисе проколы, накройте тарелкой Уменьшите огонь до минимума (если у вас газ, поставьте на рассекатель) и оставьте плов на 30 мин.
Совет гастронома
Для проверки готовности риса в плове есть очень простой, веками проверенный способ. Нужно несильно ударить шумовкой по поверхности риса Если звук от удара будет глухим рис готов и можно делать проколы. Среднеазиатские пловы перемешиваются только перед самой подачей на стол
128
«Ж
НЩЙ
W %&&).
^••e. g£
X^'v^’.






12. Кавказ, Центральная и Средняя Азия
Азербайджанский яичный плов В отличие от среднеазиатских пловов азербайджанские состоят из двух частей, которые готовятся по отдельности и соединяются только при подаче. Одна часть - это рис, а вторая, которую в Азербайджане называют тара, - это то, с чем этот рис подают. Шешрянч-плов делают с самыми свежими, крупными и вкусными яйцами.
500 г длиннозерного риса
150 г топленого масла
щепотка шафрана
Для тары:
200 г кизила
6-7 больших яиц
5 больших луковиц
2 больших пучка зеленого лука
2 веточки мяты
2 веточки тархуна
4 ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый черный перец .
6 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 30 мин.
1	Рис тщательно промойте и замочите в холодной воде на 1 ч, откиньте на сито Затем в высокую кастрюлю влейте до половины кипяток. Сверху кастрюли закрепите тонкую полотняную салфетку или сложенную в несколько слоев марлю так, чтобы она не была сильно натянута. 1 ст. л. масла отложите. Всыпьте в салфетку рис, равномерно распределите сверху кусочки оставшегося масла накройте крышкой и готовьте на сильном огне до готовности риса, около 30 мин. По мере выкипания воды доливайте кипяток прямо через салфетку.
2.	Для тары кизил залейте кипятком, накройте и оставьте на 20 мин. Откиньте на сито и протрите в пюре, удаляя косточки Репчатый и зеленый лук мелко нарежьте Разогрейте в сковороде с толстым дном топленое масло. Обжарьте весь лук, 10 мин. Добавьте кизиловое пюре, перемешайте, готовьте 5 мин
3.	Тем временем отделите белки от желтков. Желтки оставьте как есть, а белки слегка взбейте В несколько приемов пропитайте луковую массу белками, намазывая ее от краев сковороды к центру.
4.	Измельчите мяту и тархун. Сделайте в луковой массе толкушкой 6 углублений и влейте в них желтки. Посыпьте перцем, солью и зеленью и готовьте 4 мин.
5.	Шафран залейте 3 ст. л. горячей воды на 10 мин. Добавьте в шафранный настой 1 ст. л растопленного масла, которое вы откладывали. Полейте получившейся смесью готовый рис, перемешайте и выложите ровным слоем на большое круглое блюдо. Сковороду с тарой слегка наклоните над блюдом и очень аккуратно помогая лопаткой, выложите тару на рис
Совет гастронома
Закреплять салфетку или марлю на кастрюле удобно или большими резинками, или тонкими лентами Это ответственный процесс подойдите к нему серьезно - вы же не хотите вылавливать рис из кипятка и опять начинать все заново! Подайте к плову много пряной зелени - зеленый лук, стебли молодого чеснока, базилик, тархун, кинзу, мяту, а также тонкие пресные лепешки
130
12. Кавказ Центральная и Средняя Азия
Бахш, плов бухарских евреев У бухарских евреев этот плов всегда был самым что ни на есть праздничным блюдом. Без него не обходилось ни одно торжество. Подавали его, как правило, ближе к концу обеда или ужина, чтобы гости, уже утолившие голод, могли неспеша насладиться его изысканным вкусом.
Начинайте готовить за 4 ч до подачи
1 кг среднезерного риса
400 г мякоти баранины с лопатки
400 г бараньей или говяжьей печенки
100 г курдючного жира
2 средние луковицы
2 средних пучка кинзы маленький пучок петрушки маленький пучок зеленого лука 5-6 ст. л. растительного масла соль, свежемолотый черный перец
8-10 порций
Подготовка: 3 ч 20 мин. Приготовление: 1 ч
1.	Тщательно промойте рис в нескольких водах Залейте холодной водой, немного подсолите и оставьте на 3 ч.
2.	Очень острым большим ножом порубите баранину маленькими кусочками. Также порубите курдючный жир. С печенки снимите пленку, вырежьте протоки, нарежьте тонкими ломтиками, положите в большую миску, залейте большим количеством кипящей воды и оставьте на 20-30 сек Затем откиньте на сито, обсушите и порубите так же, как мясо и жир
3.	Разогрейте казан или большую кастрюлю с толстым дном, влейте масло, положите курдючный жир и обжаривайте до образования шкварок Удалите шкварки шумовкой. Положите мясо и готовьте на максимальном огне, пока мясо не поменяет цвет (оно не должно ни дать сок, ни поджариться) Добавьте печенку и готовьте, помешивая, 4 мин.
4.	Всю зелень измельчите. Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами Добавьте в казан зелень, готовьте, помешивая 2 мин Влейте 1 л кипятка, посолите, поперчите Уменьшите огонь до слабого и готовьте без крышки 40 мин Затем увеличьте огонь и как только бульон закипит, добавьте лук.
5.	Рис еще раз промойте и выложите в казан ровным слоем. Через шумовку влейте кипяток. Он должен покрывать слой риса на 2 пальца. Как только вода уйдет с поверхности риса, постепенно уменьшайте огонь Варите до готовности риса, примерно 20 мин.
6	Снимите плов с огня, перемешайте Разровняйте поверхность, накройте тарелкой, затем крышкой Укутайте в плед и оставьте на 20 мин Подавайте горячим
Совет гастронома
Чтобы курдючный жир легче было резать, можно положить его на 15-20 мин в морозильник. Как проверить готовность риса, читайте на стр 128 в рецепте ходжентского плова.
132
12. Кавказ, Центральная и Средняя Азия
Аше мает, иранский рисовый суп «Аше мает» переводится как суп из йогурта. Это популярное блюдо подают в Иране или как первое, или как второе - в зависимости оттого, сколько йогурта в него добавлено. Мы пробовали несколько вариантов аше мает - с разными бобовыми (рыжей чечевицей, нутом и фасолью) - и больше всего нам понравилось с фасолью.
Начинайте готовить за 10 ч до подачи
1/2 стакана длиннозерного риса 200-400 мл натурального йогурта
3 средние картофелины
1 большая луковица 100 г красной фасоли
100 г белой фасоли
2 средних пучка петрушки
2 маленьких пучка зеленого лука
1 ст. л. растительного масла соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 9 ч Приготовление: 20 мин
1.	Залейте красную и белую фасоль большим количеством холодной воды, оставьте на 8 ч. Затем промойте, откиньте на дуршлаг, залейте 1,5 л свежей холодной воды, на сильном огне доведите до кипения, уменьшите огонь и варите до готовности 40-60 мин. Не солите! Откиньте готовую фасоль на дуршлаг, отвар сохраните.
2.	Рис промойте в нескольких водах до прозрачности последней воды, откиньте на сито. Снимите со стеблей листики петрушки и измельчите их. Также измельчите зеленый лук. Репчатый лук и картофель нарежьте кубиками.
3.	Обжарьте репчатый лук в кастрюле с толстым дном в разогретом масле, 5 мин. Добавьте 1,5 стакана отвара от фасоли (оставшийся отвар не понадобится) и рис Перемешайте и доведите до кипения Уменьшите огонь и готовьте под крышкой 15 мин
4	Добавьте в суп измельченную зелень, картофель и оба вида фасоли. Приправьте солью и перцем и варите на небольшом огне, время от времени помешивая 20 мин. Снимите с огня дайте немного остыть. Влейте немного жидкости из супа в йогурт и тщательно перемешайте. Затем влейте получившуюся йогуртовую смесь в суп. также активно размешивая. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Йогурт заранее достаньте из холодильника, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры. Холодный йогурт, добавленный в горячий суп, может свернуться. Если вы хотите сократить время приготовления супа можете воспользоваться не сухой фасолью, а консервированной
134
12. Кавказ, Центральная и Средняя Азия
Иранский рис с куриными кебабами и гранатовым салатом Это очень распространенный в Иране способ приготовления риса Подают его по-разному - с бараниной, птицей, овощами.
Нам очень понравилась подача с куриными кебабами. Ну а традиционный салат из лука и гранатов -просто украшение рецепта!
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
2,5 стакана риса басмати
2 ст. л. натурального йогурта
1 большое яйцо
щепотка нитей шафрана
3-4 ст. л. растительного масла соль
Для кебабов:
1	кг куриного филе
200 г натурального йогурта
2	зубчика чеснока
1	ст. л. сухой мяты
соль, свежемолотый черный перец
Для салата:
2	большие сладкие луковицы большая горсть гранатовых зерен
2	ст. л. гранатового сока
1 ч. л. мелкокристаллического сахара
щепотка кайенского перца соль
6 порций
Подготовка: 3 ч 20 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	Тщательно промойте рис, залейте его большим количеством свежей воды, добавьте соль и оставьте на 3 ч. Замаринуйте курицу: нарежьте филе кубиками со стороной 2-3 см. Чеснок измельчите. В большой миске смешайте йогурт с чесноком, мятой, солью и перцем. Положите кусочки курицы перемешайте и поставьте в холодильник на 3 ч.
2.	Рис откиньте на сито, поместите в кастрюлю с 1 л сильно кипящей воды перемешайте и еще раз доведите до кипения. Варите 4 мин., затем откиньте на сито и обдайте холодной водой
3.	Кастрюлю, в которой варился рис, верните на сильный огонь. Влейте масло и 1 ст. л. воды В миске взбейте яйцо с йогуртом, добавьте 1/2 стакана риса, перемешайте и распределите по дну кастрюли с кипящим маслом (осторожно, масло брызгается!). Аккуратно выложите холмиком оставшийся рис, сделайте в нем деревянной палочкой несколько проколов до самого дна. Накройте кастрюлю крышкой, завернутой в кухонное полотенце. Полотенце будет впитывать поднимающийся от риса пар. Уменьшите огонь до среднего, а через 2 мин до минимума. Готовьте 30 мин.
4	Пока варится рис, приготовьте салат Лук очистите и нарежьте полукольцами. Положите в миску, добавьте соль перемешайте и оставьте на 15 мин Затем промойте холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Заправьте лук гранатовым соком, сахаром и кайенским перцем. Выложите в салатницу и посыпьте гранатовыми зернами.
5.	В миске замочите шафран в 3 ст л. теплой воды на 15 мин. затем доведите до кипения (это удобно делать в микроволновке), добавьте 1 стакан готового риса, тщательно перемешайте. Выложите на блюдо белый рис, сверху посыпьте шафранным.
6	Приготовьте куриные кебабы Не обсушивая от маринада, нанижите их на небольшие шампуры и обжарьте на гриле, часто переворачивая, 8 мин Подайте кебабы и салат к рису
2	3
136

12. Кавказ, Центральная и Средняя Азия
Рисовый пудинг с кардамоном и розовой водой Мода на розовую воду появилась еще в Древней Персии и передалась по наследству историческим преемникам - иранцам и азербайджанцам. Остается только позавидовать тому, сколько же в тех краях растет роз!
1 стакан круглозерного риса 4 стакана молока
1 стакан сахара
3 ст. л. розовой воды
6-7 коробочек кардамона
2 ст. л. цветочного меда 10-12 несоленых фисташек
6 порций
Подготовка: 5 мин. Приготовление: 2 ч 40 мин.
1.	Рис тщательно промойте, положите в кастрюлю с холодным молоком, смешанным с 2 стаканами воды, доведите до кипения Уменьшите огонь до минимума и варите, время от времени перемешивая, 2 ч.
2.	Раскройте коробочки кардамона, извлеките семена и растолките их в ступке как можно мельче.
3.	Добавьте в рис сахар, розовую воду и кардамон Готовьте, помешивая, еще 10 мин. Попробуйте и при необходимости добавьте еще немного сахара Переложите рис на блюдо и дайте остыть до комнатной температуры, примерно 30 мин.
4	Фисташки крупно порубите Перед подачей пудинг полейте медом и присыпьте фисташками
Совет гастронома
Розовую воду можно приготовить самим Только для этого не всякие розы подойдут. Есть специальные особо ароматные сорта, к ним относится и чайная роза Промойте 3-4 горсти лепестков проверенной чайной розы (без пестицидов и прочих химикатов, лучше всего из собственного сада), залейте их 6 стаканами холодной воды и на небольшом огне доведите до кипения. Готовьте, пока объем жидкости не уменьшится наполовину. Дайте остыть, затем процедите через мелкое сито. Перелейте в герметично закрывающуюся бутылку и храните в темном месте.
138

Европа
В течение долгих столетий крупы и только крупы кормили все население европейского континента. На берегах Средиземного моря, в Северной Европе и на Востоке, ставшем потом социалистическим, ценили испокон веков росшую здесь полбу и пшеницу, ячменную перловку, гречиху, привезенную Колумбом кукурузу и прибывший на кораблях Марко Поло рис. И хотя Европа не такая уж большая готовили эти крупы все по-разному И все очень интересно!
Греческий рисовый салат Нам очень нравится греческая кухня. Большинство греческих блюд сытные и вместе с тем - благодаря большому количеству зелени и кисломолочным заправкам -легкие и приятные Вот, например этот салат, который можно готовить когда угодно, вне зависимости от времени года.
1 стакан длиннозерного риса
1,5 стакана куриного бульона
1	средняя сладкая красная луковица
2	зубчика чеснока
100 г листьев свежего шпината
горсть греческих маслин
2	веточки петрушки
2	веточки мяты
средний пучок укропа
3	ст. л. лимонного сока
4	ст. л. натурального йогурта
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотой зиры
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 20 мин.
140
1	Рис тщательно промойте, залейте холодной водой и оставьте на 30 мин. Затем откиньте на сито. Лук тонко нарежьте, чеснок измельчите. Петрушку, мяту и укроп разберите на небольшие веточки и измельчите Листики шпината нарежьте соломкой, маслины - колечками.
2	. Разогрейте в сотейнике с толстым дном сливочное масло, обжарьте лук,
3 мин. Добавьте чеснок, кориандр и зиру, готовьте 1 мин. Добавьте рис и укроп, приправьте солью и перцем, перемешайте Влейте бульон, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального и варите под крышкой 15 мин
3	. Снимите сотейник с огня, добавьте петрушку, мяту, шпинат, маслины и 2 ст. л. лимонного сока
4	В отдельной миске смешайте йогурт с оставшимся лимонным соком, приправьте солью и перцем по вкусу. Выложите рис на блюдо, полейте заправкой.
Совет гастронома
Мы предпочитаем покупать маслины с косточками - в них всегда больше вкуса и аромата. Чтобы вынуть косточку из маслины, слегка раздавите ее плоскостью лезвия большого «шефского» ножа - после этого маслина разламывается, косточка легко вынимается, а мякоть уже не нужно резать Летом шпинат можно заменить свежим щавелем, уменьшив при этом количество лимонного сока на одну треть.
13. Европа
Аранчини Эти итальянские рисовые шарики обычно начиняют сыром моццарелла или чем-нибудь рыбным - анчоусами, сардинками, креветками Мы предпочли анчоусы Получается прекрасная горячая закуска Аранчини особенно любят дети - но им, конечно, лучше готовить с моццареллой, нарезав ее средними кубиками
1,5 стакана риса арборио
3 яйца
200 г слабосоленых анчоусов
100 г тертого пармезана
50 г сливочного масла
4 пера зеленого лука
4-5 ст. л. панировочных сухарей
4-5 ст. л. муки
соль, свежемолотый черный перец масло для фритюра
4 порции
Подготовка: 1 ч - 1 ч 15 мин
Приготовление: 15 мин.
1.	В кастрюле вскипятите чуть меньше 3 стаканов слегка подсоленной воды. Всыпьте рис, доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите до готовности, 20-25 мин. Переложите рис в миску Добавьте сливочное масло и тертый пармезан, перемешайте и дайте остыть. Вбейте 2 яйца, еще раз перемешайте.
2.	Зеленый лук измельчите. Анчоусы промойте теплой водой и обсушите на бумажных полотенцах затем сверните каждую рыбку рулетиком.
3.	Смачивая руки теплой водой возьмите порцию риса объемом с небольшое яйцо Разомните на ладони в лепешку, присыпьте зеленым луком, в центр положите анчоус. Сформируйте из лепешки шарик так, чтобы начинка оказалась внутри
4	, В три отдельные миски поместите муку, панировочные сухари и слегка взбитое оставшееся яйцо. Получившиеся рисовые шарики обваляйте сначала в муке, затем окуните в яйцо и напоследок - в панировочные сухари.
5	В кастрюле с толстым дном или глубокой сковородке разогрейте масло для фритюра слоем не меньше 4 см Температура масла должна быть примерно 170 °C (кубик хлеба со стороной 1 см обжаривается при такой температуре до золотистой корочки за 30-40 сек.). Обжаривайте аранчини небольшими порциями в разогретом масле до золотистой корочки, 4 мин. Выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекли остатки масла. Подавайте теплыми
3	4
Совет гастронома
Панировочные сухари можно приправить сухими пряными травами: базиликом, майораном, тимьяном или петрушкой От этого аранчини приобретут особый аромат.
Не промывайте и не замачивайте рис арборио. От этого он теряет клейкость, за которую его, собственно, и ценят.
142
13. Европа
Швейцарский суп с перловкой Как же иногда хочется пожить в Швейцарских Альпах! И не нужно нам никакое шале, достаточно небольшого домика, увитого диким виноградом И чтобы была маленькая уютная кухня, и весело бы потрескивали дрова в очаге, а над ним варился бы вот такой чудесный деревенский суп.
Начинайте готовить за 10 ч
до подачи
1/2 стакана перловки
1	небольшая копченая свиная рулька маленький черешок сельдерея
2	средние морковки
2	средние картофелины
1	средний стебель лука-порея (только белая часть)
2	ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка 8 ч
Приготовление: 1 ч 30 мин.
144
1	Тщательно промойте перловку, залейте холодной водой и оставьте вымачиваться на 8 ч.
2	С рульки срежьте мясо и нарежьте его небольшими кубиками Морковь и картофель очистите и нарежьте небольшими кусочками. Также нарежьте сельдерей. Лук-порей нарежьте тонкими кольцами, промойте и обсушите. Разогрейте в кастрюле с толстым дном масло и обжарьте морковь и сельдерей, 5 мин
3	Добавьте кость от рульки и перловку. Влейте горячую воду так, чтобы она покрыла все содержимое кастрюли На сильном огне доведите суп до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите под неплотно накрытой крышкой 1 ч
4	. Добавьте срезанное с рульки мясо, картофель и лук-порей. Варите еще
30 мин. Перед подачей приправьте солью и перцем.
Совет гастронома
Если кость от рульки очень большая и не вмещается в кастрюлю для супа разрубите ее топориком (осторожно, от кости могут отлетать осколки) или отварите ее отдельно в большей посуде и потом просто добавьте в суп не воду, а бульон.
13. Европа
Авголемоно, греческий рисовый суп с лимоном Этот легкий и вместе с тем сытный суп особенно хорош в летнюю жару. Мы, как правило, сталкиваемся с ней во время отдыха, а вот грекам приходится в такие погоды не отдыхать, а работать. Поскольку и в нашей стране иногда выдается жаркое лето, этот рецепт бывает весьма кстати Тарелка авголемоно и освежит, и придаст сил
1,5 л крепкого куриного бульона
1 стакан круглозерного риса
3 яйца
сок 1 большого лимона
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 2-3 мин.
1.	Рис тщательно промойте, откиньте на сито Бульон доведите до кипения, всыпьте рис и варите на сильном огне 7 мин. Уменьшите огонь до минимума и продолжайте готовить под крышкой до готовности риса, примерно 10 мин.
2.	Тем временем взбейте венчиком яйца с соком лимона. Продолжая взбивать, очень тонкой струйкой влейте в яично-лимонную смесь 1 стакан горячего бульона.
3.	Снимите кастрюлю с бульоном с огня. Постоянно размешивая влейте тонкой струйкой яичную смесь с бульоном в суп. Верните на минимальный огонь и варите, все время помешивая, 2-3 мин., ни в коем случае не давая супу кипеть. Не закрывайте кастрюлю, иначе яйца свернутся! Приправьте авголемоно солью и перцем по вкусу, подавайте немедленно
Совет гастронома
Количество риса можно увеличить, если вам хочется получить густой суп. При желании при подаче вы можете положить в него немного вареного куриного мяса. Кроме того, украсьте суп в тарелках тонкими кружками лимона и посыпьте измельченным укропом - получится прекрасное блюдо для семейного воскресного обеда.
146
13. Европа
Итальянский томатный суп с рисом и мидиями Этот суп готовить гораздо проще, чем его «соотечественников» вроде лигурийской рыбной похлебки. При этом с первой же ложки вы чувствуете великолепный вкус Италии. И помните: даже с самыми лучшими мидиями и помидорами без правильного риса здесь - никуда!
1/2 стакана среднезерного риса 200 г мяса мидий
6 крупных очень спелых помидоров
1 маленький кочанчик фенхеля
1 большая белая луковица
1 средняя морковка
средний пучок базилика
1 /2 стакана белого сухого вина
2 зубчика чеснока
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
щепотка сахара
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 45 мин.
(без размораживания) Приготовление: 20 мин.
1.	Если мидии замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. У фенхеля удалите поврежденные верхние листья. Фенхель, лук и морковь нарежьте небольшими кубиками. Обжарьте овощи в 2 ст. л. разогретого масла, 7 мин.
2.	На помидорах сделайте крестообразный надрез, опустите в кипящую воду на 10 сек., затем обдайте холодной водой, снимите кожицу, удалите семена с жидкостью. Базилик разберите на листики. 4 помидора и половину листиков базилика мелко нарежьте и добавьте в сковороду с луком и морковью. Готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, 20 мин Снимите с огня и дайте немного остыть.
3.	Переложите овощи в блендер и измельчите в пюре Перелейте его в кастрюлю, добавьте 2 стакана воды и доведите до кипения Оставьте суп на минимальном огне под крышкой.
4	В сковороде разогрейте оставшееся масло и обжарьте в нем рис, 3 мин Влейте вино, добавьте сахар и тушите без крышки 5 мин. Переложите рис в кастрюлю с супом, готовьте 10 мин. Добавьте в суп мидии
5.	Мякоть оставшихся помидоров нарежьте тонкой соломкой. Чеснок очень мелко порубите. Оставшиеся листики базилика измельчите. Добавьте в суп помидоры, чеснок и базилик, варите 10 мин Подавайте очень горячим с обжаренными в оливковом масле ломтиками хлеба
Совет гастронома
Если нет хороших помидоров, их можно заменить рублеными и консервиро-ванными в собственном соку -для этого рецепта вам понадобится примерно 450 г. Добавьте ближе к концу приготовления 1 небольшой лавровый лист и щепотку семян фенхеля - суп будет более ароматным. Если вам не нравится «анисовый» запах семян фенхеля (кочанчик, кстати, пахнет значительно меньше), возьмите вместо них маленькую щепотку сушеного орегано.
148
13. Европа
Зимний минестроне с перловкой и шалфеем В области Фриули-Венеция-Джулия, что на северо-востоке Италии, зимы бывают холодными и долгими. Сказывается близость Альп с одной стороны и Балкан с другой Поэтому и еду там готовят пожирнее и погуще Именно там появился рецепт традиционного итальянского овощного супа минестроне с перловкой.
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
2 л овощного бульона
1	стакан перловки
100 г бекона
2	большие картофелины
2	средние морковки
1	большая белая луковица
2	зубчика чеснока
4 листа белокочанной капусты
200 г стручковой фасоли
4 стебля зеленого лука
2 веточки петрушки
8-10 листиков базилика
8-10 листиков шалфея
5 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 4 ч Приготовление: 25 мин.
150
1	. Перловку промойте горячей водой, затем залейте большим количеством кипятка, закройте крышкой, укутайте в плед и оставьте так на 4 ч.
2	Бекон нарежьте небольшими кусочками. Картофель нарежьте ломтиками, морковь - кружками, лук - тонкими полукольцами, чеснок измельчите. Листья капусты нашинкуйте тонкой соломкой у фасоли отломите кончики, каждый стручок разрежьте на 2-3 части. Белую часть зеленого лука нарежьте колечками. Листики петрушки измельчите Листья базилика и шалфея свяжите ниткой.
3	. Разогрейте в кастрюле с толстым дном примерно половину оливкового масла, обжарьте бекон на среднем огне, 4 мин. Положите репчатый и зеленый лук, чеснок, морковь, измельченную петрушку, листья базилика и шалфея, Готовьте, помешивая, 5 мин. Добавьте капусту приправьте солью и перцем и готовьте еще 5 мин
4	Перловку откиньте на сито, дайте стечь воде. Влейте в кастрюлю с беконом и овощами чуть теплый бульон, доведите до кипения. Добавьте картофель и перловку, варите 20 мин. Положите фасоль и готовьте суп еще 5 мин. Удалите из кастрюли листья базилика и шалфея влейте оставшееся масло, перемешайте и разлейте по тарелкам.
Совет гастронома
Суп можно сделать еще наваристей, если вместе с зеленой фасолью или вместо нее использовать сухую (разумеется, предварительно замоченную и сваренную почти до готовности) или консервированную. Заправить минестроне уже в тарелке можно песто из базилика или другой зелени.
13. Европа
Корсиканский суп с полбой Слово «полба» сейчас знают разве что благодаря пушкинской «Сказке о попе и о работнике его Балде». Помните, Балда там говорит: «Есть же мне давай вареную полбу»... Полба - это родственница пшеницы, а варили из нее на Руси кашу. В наше время полба популярна в некоторых областях Средиземноморья. На Корсике из нее готовят очень вкусный суп.
Начинайте готовить за 10 ч
до подачи
1,5 л куриного бульона
200 г полбы
200 г сухой пестрой или белой фасоли
1	небольшая луковица
2	зубчика чеснока
2	веточки мяты
100 г тертого пармезана
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка- 9 ч
Приготовление: 45 мин.
152
1	Фасоль замочите в холодной воде на 8 ч, затем откиньте на дуршлаг, положите в кастрюлю, залейте большим количеством свежей холодной воды, доведите до кипения и варите на слабом огне 1 ч. Откиньте фасоль на дуршлаг.
2	. Лук нарежьте тонкими полукольцами, чеснок измельчите. Мяту разберите на листики. 8 листиков отложите, оставшиеся измельчите.
3	. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло и на среднем огне обжарьте лук, 5-7 мин. Посолите, добавьте чеснок и готовьте 30 сек. Влейте бульон и доведите до кипения.
4	Всыпьте полбу, уменьшите огонь и варите 15 мин. Положите фасоль, перемешайте и варите 30 мин. Добавьте пармезан, измельченную мяту и влейте 1/2 стакана кипящей воды Посолите по вкусу, перемешайте и сразу же разлейте по тарелкам Положите в каждую тарелку по 2 листика мяты.
Совет гастронома
Вы можете заменить полбу пшеничной крупой, а пармезан - другими твердыми сырами, причем необязательно из коровьего молока. В этом супе привкус овечьего или козьего молока тоже будет очень кстати.
13. Европа
Полента с сыром Итальянская полента (у нас в странах бывшего СССР похожее блюдо называют мамалыга) - это каша из кукурузной муки способ приготовления которой практически не меняется вот уже несколько веков. А вот вариантов употребления поленты становится все больше и больше Ее можно есть холодной, горячей, сладкой, соленой, острой. Собственный нейтральный вкус позволяет сделать поленту основой для самых разных блюд Полента - отличная альтернатива картофелю, рису и макаронам.
400 г кукурузной крупы среднего помола
200 г сливочного сыра
100 г сыра с голубой плесенью
100 г сыра эмменталь
несколько веточек тимьяна, петрушки и кинзы
соль
масло для смазывания
10 порций
Подготовка. 1 ч 40 мин
Приготовление: 15 мин.
1.	В большой кастрюле вскипятите 1 л воды, уменьшите огонь, посолите. Тонкой струйкой, помешивая деревянной ложкой, всыпьте кукурузную муку и варите, постоянно размешивая, примерно 30 мин. Чем гуще становится полента, тем труднее ее мешать. Тем не менее это необходимо делать. Когда каша начнет отставать от стенок кастрюли, она готова.
2.	Противень с высокими бортиками или любую другую большую плоскую емкость смажьте сливочным или растительным маслом. Выложите готовую поленту слоем 2 см. Мокрой лопаткой разровняйте поверхность поленты, накройте полотенцем и дайте остыть, 1 ч
3.	Нарежьте поленту квадратами со стороной 6-8 см Зелень измельчите Сыр с голубой плесенью разомните вилкой, добавьте сливочный сыр, половину зелени и тщательно перемешайте.
4	Намажьте сырной смесью каждый квадрат и сложите их по два промазанной стороной внутрь. Слегка прижмите руками Эмменталь натрите на крупной терке Присыпьте каждую порцию с одной стороны тертым сыром Положите поленту на смазанный растительным маслом противень и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 15 мин. Подавайте горячей.
Совет гастронома
Поленту очень вкусно варить на смеси молока и воды, обычно в соотношении 1:2 или 1:1. Вы можете упростить приготовление, если добавите все ингредиенты из шага № 3 прямо в горячую поленту, когда она еще в кастрюле. А уже потом ее можно выложить на противень, посыпать сыром и запечь.
154
13. Европа
Французские гречневые блины Это, пожалуй, самое известное блюдо бретонской кухни.
В Бретани нет ни одного кафе и ресторана, где бы не готовили galette. Причем такой популярностью они пользуются не столько благодаря самим блинам (к слову сказать, очень вкусным), сколько самым разным начинкам и способам подачи. Возможно, и вы придумаете что-то свое особенное.
Начинайте готовить за 3,5 ч до подачи
200 г гречневой муки
50 г пшеничной муки
1 большое яйцо или 2 средних 30 г сливочного масла соль, растительное масло для обжаривания
Для начинки:
4 тонких ломтика ветчины
2 яйца
30 г сыра грюйер свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 3 ч
Приготовление: 10 мин.
1	Растопите сливочное масло в микроволновой печи. Гречневую муку смешайте с солью и яйцом. Понемногу постоянно перемешивая, влейте масло. Также понемногу, энергично взбивая вилкой, влейте 1/2 л холодной воды Продолжайте взбивать, пока тесто не станет абсолютно однородным. Оставьте в теплом месте на 2 ч.
2	. Всыпьте, перемешивая, просеянную пшеничную муку и оставьте тесто еще на 30 мин.
3	. Разогрейте в сковороде немного растительного масла, влейте 1 небольшой половник теста Круговым движением распределите его по всей сковороде
. и жарьте 1 мин. Лопаткой аккуратно переверните блин на другую сторону и готовьте еще 30 сек Переложите блин на блюдо, накройте миской. Так же пожарьте все блины. Сохраняйте теплыми
4	Для начинки сыр натрите на мелкой терке, яйца слегка взбейте вилкой. Положите на блин ломтик ветчины, налейте немного яичной массы, посыпьте сыром Поперчите, накройте начинку свободной частью блина, выложите на разогретую сковородку и готовьте на небольшом огне, пока сыр не расплавится, 2-3 мин.
3	4
Совет гастронома
Гречневые блины не так-то легко переворачивать, чтобы они не ломались. Если вам нужно приготовить идеально парадные блины жарьте их маленькими на небольшой сковородке - и скрепляйте начинкой по два. Расплавить сыр в блинах можно не только на сковородке, но и в духовке - для этого выстелите противень пергаментом выложите подготовленные блины, смажьте их сверху растопленным маслом и запекайте в разогретой до 180 °C духовке 5-7 мин
156
13. Европа
Запеченный рис Попробовав этот рис однажды во Флоренции, мы в него просто влюбились. Как же это просто и как вкусно! Его можно подавать как самостоятельное блюдо а можно как гарнир. Причем он одинаково хорошо подходит к мясу, птице, рыбе.
3 стакана риса арборио
6 стаканов куриного бульона
2 стакана тертого пармезана
80 г сливочного масла
крупная морская соль
и свежемолотый черный перец
12 порций
Подготовка 5 мин.
Приготовление 50 мин.
158
1. Всыпьте рис в большую форму для выпечки, влейте бульон и перемешайте Накройте фольгой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 45 мин
2. Добавьте пармезан, сливочное масло, соль и перец. Хорошо перемешайте, разложите по подогретым тарелкам и подавайте немедленно.
Совет гастронома
Подавая это блюдо как самостоятельное, вы можете обогатить его вкус, посыпав сверху измельченными свежими травами. Причем в зависимости от сочетания трав будет меняться и вкус блюда. Мы придумали еще один потрясающий вариант для присыпки - кедровые орешки, обжаренные вместе с мелко нарезанным беконом.
13. Европа
Паэлья с морепродуктами Каждый, кто побывал на отдыхе в Испании, конечно, пробовал знаменитую испанскую паэлью. А кто-нибудь видел, как она готовится? Паэлью готовят на углях, разложенных кругом такого же диаметра, как и сковорода, которая, кстати, тоже называется паэлья Так рис прогревается равномерно. На этой стадии испанцы его не мешают, а встряхивают Рис обжаривается в так называемом sofrito - сочетании оливкового масла, лука, чеснока и помидоров И только после этого вливается жидкость.
2 стакана круглозерного риса
для паэльи
300 г филе белой морской рыбы
24 крупные креветки
4 средние тушки кальмара
24 крупные живые мидии
в раковинах
4 средние красные луковицы
6-7 зубчиков чеснока
2 больших спелых помидора
2 средних сладких красных перца
2-3 тонких ломтика бекона
200 г колбасы чоризо для готовки
200 г зеленого горошка (свежего или замороженного)
1	л куриного бульона
2	стакана белого сухого вина
2/3 стакана оливкового масла
«экстра вирджин»
щепотка нитей шафрана
щепотка молотого кайенского перца соль, свежемолотый черный перец
8-10 порций
Подготовка: 45 мин
(без размораживания) Приготовление: 35 мин.
• 1 Лук мелко нарежьте Мидии тщательно вымойте жесткой щеткой, срежьте с раковин «бородку». В кастрюле вскипятите вино, добавьте 2 ст. л. лука и мидии, накройте и готовьте, время от времени встряхивая кастрюлю, 5 мин. Снимите с огня, мидии переложите на блюдо. Закрытые раковины выбросьте 3 ст. л. отвара залейте шафран на 15 мин. Остальной отвар сохраните.
2	Если рыба и креветки замороженные, заранее разморозьте их на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске Филе рыбы нарежьте небольшими кусочками. Креветки очистите от панцирей, удалите темную кишечную вену. У кальмаров снимите тонкую внешнюю пленку и удалите изнутри хитиновые пластины. Нарежьте кальмаров тонкими колечками.
3	На помидорах сделайте крестообразный надрез, опустите в кипящую воду на 10 сек , сразу переложите в миску с холодной водой. Снимите кожицу, удалите семена с жидкостью, мякоть измельчите. Чоризо нарежьте кружками, бекон - небольшими кусочками Перец нарежьте небольшими кубиками, удалив сердцевину Чеснок измельчите Разогрейте в большой сковороде с толстым дном оливковое масло, обжарьте бекон, чеснок, оставшийся лук и сладкий перец, 5 мин. Добавьте помидоры. Приправьте солью, черным и кайенским перцем. Всыпьте рис и готовьте, встряхивая время от времени сковороду, 5 мин.
4	. Влейте в сковороду с паэльей бульон и отвар от мидий, добавьте чоризо, перемешайте. Влейте шафрановый настой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и готовьте, не накрывая и не перемешивая, 15 мин.
5	. Положите поверх риса зеленый горошек, рыбу, креветки и кальмаров Аккуратно вдавите их в рис, накройте и готовьте 10 мин., 1-2 раза аккуратно перемешайте. За 5 мин. до готовности положите в сковороду мидии. Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 10 мин. и подавайте.
Совет гастронома
Паэлью на 4 порции можно приготовить дома на обычной сковороде с толстым дном. Но, если вы хотите готовить ее регулярно, да еще на большую компанию лучше купить специальную сковороду диаметром 46-50 см Будет и удобнее, и вкуснее.
160
13. Европа
Кеджери Многие в том числе и сами индийцы, считают кеджери индийским блюдом На самом деле оно попало в Индию благодаря шотландским солдатам. Служивые скучали по привычной пище и научили местных жителей одному из своих национальных блюд Когда-то кеджери ели исключительно на завтрак - теперь оно весьма популярно в любое время суток.
350 г длиннозерного риса
500 г рыбы горячего копчения
(пикша, треска, палтус, зубатка)
4 яйца
1 небольшая луковица
50 г сливочного масла
750 мл куриного бульона
300 мл молока
1 лавровый лист
щепотка молотого кайенского перца соль
4 порции
Подготовка: 1 ч 10 мин.
Приготовление: 25 мин.
162
1.	Рис тщательно промойте в нескольких водах. Залейте холодной водой и оставьте на 30 мин. Затем откиньте на сито и оставьте еще на 30 мин.
2.	Лук измельчите. Растопите в сотейнике сливочное масло, обжарьте лук,
4 мин Положите рис, хорошо перемешайте. Добавьте куриный бульон и лавровый лист, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 20 мин.
3.	Яйца залейте горячей водой, доведите до кипения и варите 8 мин Сразу же растрескайте яйца ложкой, поставьте под проточную холодную воду на 5 мин., очистите и разрежьте на четвертинки.
4.	Тем временем разберите рыбу на небольшие кусочки и замочите в молоке на 10 мин. Затем откиньте на дуршлаг. Добавьте в рис рыбу, яйца, кайенский перец и соль. Аккуратно перемешайте и подайте к столу.
Совет гастронома
Вы можете приготовить это блюдо абсолютно на индийский манер добавив в рис вместе с кайенским перцем смесь молотого кориандра, кардамона, куркумы и крупно порубленный миндаль. Или просто приправьте кеджери готовым порошком карри.
13. Европа
Скирли, овсянка по-ирландски Актер и режиссер Никита Михалков как-то признался что ненавидит овсянку. Поэтому отвращение на его лице при словах «Овсянка сэр» в фильме «Собака Баскервиллей» было таким искренним. Никита Сергеич, вы просто овсянку по-ирландски не пробовали! Обычно скирли подают как гарнир к запеченному или тушеному мясу и птице, иногда ею фаршируют дичь, птицу или баранью ногу. Но нам очень нравится скирли как самостоятельное блюдо, или с густой мясной подливкой.
200 г мелких овсяных хлопьев
1 средняя луковица
200 г сливочного масла или
говяжьего жира
1	ч. л. тимьяна
соль, свежемолотый белый перец
Для подливки:
500 г мясного фарша (см. совет)
1/2 л мясного бульона
2	средние луковицы
2	ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый белый перец
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 30 мин
164
1.	Для подливки измельчите лук, обжарьте в глубокой сковороде на среднем огне в разогретом масле, 5 мин. Увеличьте огонь, выложите к луку фарш и готовьте, помешивая и разминая комки, 8 мин.
2.	Влейте в сковороду бульон, посолите, поперчите по вкусу и тушите без крышки на небольшом огне, периодически помешивая, 30 мин.
3.	Для скирли лук нарежьте полукольцами. Если вы используете говяжий жир, мелко порубите его. Растопите в чистой большой сковороде сливочное масло или вытопите говяжий жир, 5 мин., обжарьте в нем лук на небольшом огне, 10 мин. Добавьте овсяные хлопья, тимьян, соль и перец. Готовьте, постоянно помешивая, 5 мин.
4.	Выложите скирли на подогретое блюдо, сверху полейте мясной подливкой и немедленно подавайте
Совет гастронома
| Фарш в подливке для скирли может быть любым - из говядины, баранины или свинины. Можете даже приготовить это блюдо с куриным или индюшачьим фаршем.
1 fl
13. Европа
Шюпинес Считается, что благодаря именно этому литовскому блюду в соседних с Литвой странах появились похожие кушанья - белорусская шупиня и немецкий шуппинне. Шюпинес - мечта любой хозяйки. Поскольку все его части готовятся по отдельности и смешиваются только перед подачей на стол, его можно начинать готовить и за день, и за два. К тому же шюпинес такой сытный, что вполне заменит собой и первое, и второе. Одна заковыка - где бы найти у нас в продаже брюкву?
Начинайте готовить за 12 ч до подачи
1/2 стакана ячневой крупы
1 стакан сухого гороха
400 г варено-копченого свиного окорока
100 г свиного сала
1 средняя брюква (см. совет)
3 средние луковицы
1 стакан сметаны соль, молотый черный перец
4 порции
Подготовка: 11 ч 40 мин.
Приготовление: 15 мин.
166
1.	Залейте горох большим количеством воды и оставьте на 10 ч. Затем откиньте горох на дуршлаг, выложите в кастрюлю с холодной водой и на сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь, варите 1,5 ч.
2.	Ячневую крупу тщательно промойте в нескольких водах, поместите в кастрюлю с 1/2 л кипящей воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 10 мин Снимите с огня и оставьте под крышкой
3.	Брюкву нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю с кипящей, чуть подсоленной водой и варите 20 мин Откиньте на дуршлаг
4.	Сало и окорок нарежьте небольшими кубиками. Лук измельчите. Растопите в сковороде на среднем огне сало, добавьте лук и готовьте, время от времени помешивая, 10 мин. Добавьте окорок, готовьте еще 3 мин.
5.	Положите в кастрюлю с ячневой крупой горох, брюкву и обжаренный лук с окороком. Заправьте сметаной, перемешайте и подавайте
Совет гастронома
Наши заграничные друзья-приятели говорят, что в Белоруссии и в Прибалтике брюква продается и на рынках, и в магазинах. Однако, если у вас нет времени мотаться туда-обратно в «брюква-шопинг-тур», замените ее нашей обычной репой.
13. Европа
Итальянский рисовый пирог Одна наша коллега самым чудесным образом вышла замуж за итальянского шеф-повара, работающего в Москве. Правда, у него не было ни минуты свободного времени, чтобы учить свою жену итальянской кухне. Зато, когда у них родился малыш, из Италии приехала свекровь! И в доме начался большой итальянский пир, причем с утра до вечера. Вот такой потрясающий пирог, например, свекровь иногда готовит на выходные.
250 г риса арборио
1 л молока
1/2 стакана сахара
4 яйца
100 г измельченного миндаля
100 г цукатов (из вишни и корочек цитрусовых)
цедра 1 лимона
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. сухих хлебных крошек
щепотка соли
сахарная пудра для подачи, пожеланию
8 порций
Подготовка: 1 ч 10 мин. - 1 ч 20 мин.
Приготовление: 35-40 мин
168
1.	Измельчите цедру. Вскипятите молоко с сахаром и половиной цедры, всыпьте рис и соль. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и варите 25 мин. Снимите с огня и дайте остыть, время от времени перемешивая рис, 30-40 мин.
2.	Цукаты нарежьте небольшими кусочками. Отделите желтки от белков. Добавьте в рис желтки, измельченный миндаль, оставшуюся цедру и цукаты, перемешайте
3.	Белки взбейте в крепкую пену и аккуратно, порциями, перемешивая лопаткой снизу вверх, введите в рисовую смесь
4.	Разъемную форму для выпечки смажьте маслом и присыпьте хлебными крошками. Выложите рис и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 35-40 мин Подавайте горячим или теплым При желании перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Совет гастронома
Конечно, это десертное блюдо. Но и для завтрака очень даже подойдет Причем приготовить его можно накануне вечером, а утром вынуть из формы, нарезать порционными кусками и поставить на несколько минут в духовку или микроволновую печь.
13. Европа
Финские пирожки с рисом Эту популярнейшую финскую выпечку туристы прозвали «мокасинами» из-за складок, в которые собираются края пирожков А ведь действительно похоже! Традиционно пирожки подают с яичной пастой, которую намазывают поверх. Но сами финны на этот счет особенно не заморачиваются и подают пирожки с тем, что есть в доме - с ветчиной, салями, отварным мясом, сыром. А если ничего этого нет, то просто со сливочным маслом.
Для теста:
500 г ржаной муки плюс еще для присыпки
1 ч. л. соли
масло для смазывания
Для начинки:
1 стакан круглозерного риса
1 л молока
1 ч. л. соли
50 г зеленого лука
1 пучок петрушки
Для смазывания:
50 г сливочного масла
1/2 стакана молока
Для яичной пасты:
3 яйца
50 г сливочного масла
по несколько веточек петрушки и укропа
соль
16 штук
Подготовка: 50-60 мин.
Приготовление: 30 мин
1.	Для рисовой начинки рис тщательно промойте в нескольких водах. Вскипятите в кастрюле 1 стакан воды, всыпьте рис, доведите до кипения и готовьте 2 мин. Влейте молоко, посолите и вновь доведите до кипения Варите на слабом огне 15-20 мин., время от времени помешивая. Рис должен развариться. Снимите с огня накройте крышкой и дайте остыть. Пока рис остывает, мелко порежьте лук и петрушку. Добавьте к рису, перемешайте.
2.	Для теста налейте в миску 1 стакан воды просейте в нее муку и соль, вымесите гладкое эластичное тесто. Рабочую поверхность обильно присыпьте мукой. Выложите тесто и скатайте из него колбаску диаметром 3-3,5 см. Разрежьте •ее на 16 частей.
3	Раскатайте каждый кусочек в лепешку диаметром 10 см. Стряхните с лепешек излишек муки, в середину каждой положите по 2 ст. л рисовой начинки. Подтяните края к центру, оставив середину открытой Соберите края в красивые складки Положите пирожки на смазанный маслом противень и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 10 мин.
4.	Тем временем растопите сливочное масло, смешайте с молоком Выньте готовые пирожки из духовки, смажьте этой смесью. Накройте листом пергамента и оставьте на 20 мин.
5.	Для яичной пасты яйца отварите вкрутую, очистите и мелко порубите. Масло растопите. Зелень мелко нарежьте Смешайте яйца, зелень и масло Посолите по вкусу. Подайте к пирожкам
Совет гастронома
Используйте для теста ржаную муку очень тонкого помола. Если не смогли ее купить, смешайте в равных частях обычную ржаную муку с пшеничной
170
13 Европа
Ризотто с клубникой, мятой, фисташками и шоколадом Ризотто - такая же классика итальянской кухни, как и паста Ризотто можно готовить с чем угодно ведь рис одинаково хорошо сочетается практически со всеми продуктами. Непременное условие - правильный итальянский рис Лучшими сортами для этого блюда считаются карнароли и виалоне нано. Если вам удалось их купить, мы вас поздравляем. В России в основном продают рис арборио - и он тоже прекрасен. А вот фисташки покупайте на рынке - лучше всего иранские, они темно-зеленые и очень ароматные.
400 г риса арборио
200 г клубники
1	большое зеленое яблоко
2	ст. л. коричневого сахара
4 большие веточки мяты
1 /2 стакана белого сухого вина
50 г сливочного масла
10-15 очищенных несоленых фисташек
25 г любого шоколада по вашему вкусу
щепотка крупной морской соли
маскарпоне или жирные сливки для подачи, по желанию
4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 30-35 мин.
1.	Яблоко нарежьте тонкими дольками, положите в сотейник Влейте 1,5 л холодной воды, добавьте сахар и на сильном огне доведите до кипения, варите 5-7 мин. Снимите с огня, накройте и дайте настояться 10 мин. Затем процедите отвар через сито в чистую кастрюлю (яблоко не понадобится).
2.	Поставьте сотейник с яблочным отваром на минимальный огонь - во время приготовления ризотто он должен оставаться горячим. Мяту разберите на листики крупные листья порубите, стебли очень мелко нарежьте Разогрейте в кастрюле с толстым дном сливочное масло, добавьте мяту и соль, готовьте 2 мин. Всыпьте рис, перемешайте, готовьте 1 мин. Влейте вино и готовьте на небольшом огне, пока рис не впитает всю жидкость.
3.	Влейте в кастрюлю с рисом половник яблочного отвара Готовьте, помешивая, пока не впитается вся жидкость. Продолжайте добавлять яблочный отвар небольшими порциями и помешивать до полного его впитывания, пока рис не приготовится - при этом он должен оставаться чуть твердым в самой середине зерна. Это займет 20-25 мин.
4	Клубнику нарежьте ломтиками, 2/3 добавьте в ризотто. Перемешайте и сразу же снимите с огня Накройте крышкой и оставьте на 7 мин.
5.	Шоколад натрите на терке, фисташки порубите ножом. Разложите ризотто по тарелкам, выложите оставшуюся клубнику, сверху присыпьте шоколадом и фисташками. При желании положите в каждую тарелку по столовой ложке маскарпоне или жирных сливок.
Совет гастронома
С чем бы ни готовили ризотто, технология примерно одна. Если вы хотите приготовить, к примеру, ризотто с грибами, то свежие грибы отварите, а сухие замочите в 1 стакане воды Процеженный отвар или настой разведите куриным или мясным бульоном и используйте также, как в этом рецепте используется яблочный отвар, то есть варите, постоянно помешивая и добавляя следующую порцию жидкости только после того, как впитается предыдущая. В несладких ризотто вместо мяты обжаривают измельченный лук впоследствии добавляя в ризотто что угодно: те же грибы, мясо, птицу, морепродукты или овощи.
172
13. Европа
Шоколадный пудинг из манной крупы Даже если бы англичане придумали одни только пудинги они уже навеки остались бы в истории мировой кулинарии. Просто сытно, вкусно и доступно для любых слоев населения. Не блюдо, а мечта. Особенно, если это пудинг шоколадный.
2/3 стакана манной крупы	1 1 л жирного молока 80 г молочного шоколада 1/2 стакана коричневого сахара	2. 25 г сливочного масла 3. 6 порций Подготовка 10-15 мин. Приготовление: 2 ч	Вскипятите в сотейнике молоко, добавьте сахар, сливочное масло и поломанный на кусочки шоколад. Готовьте, помешивая, пока шоколад полностью не расплавится. Всыпьте тонкой струйкой, постоянно помешивая, манную крупу, перемешайте и варите до готовности, 2-3 мин. Снимите с огня Керамическую или стеклянную форму смочите холодной водой. Влейте в нее получившуюся смесь и поставьте в холодильник на 2 ч.
174	Совет гастронома Это, в общем-то, незамысловатое блюдо может быть изысканным десертом. Все зависит от того, как его подать Летний вариант - со свежими ягодами. Часть ягод нарежьте небольшими кусочками. Из 4 ст. л. сахара и 4 ст. л. воды сварите сироп, добавьте ягоды, хорошо перемешайте и проварите 4-5 мин. Снимите с огня и дайте остыть. Добавьте в сироп свежие ягоды Пудинг нарежьте порционными кусками, полейте сиропом с ягодами В зимнее время точно такой же сироп можно приготовить из апельсинов. Ну и не забывайте про взбитые сливки.
 к . ж, ч •
ГК?л J?
13. Европа
Овсяные палочки с сыром Когда англичанам надоедает есть овсяную кашу, они готовят на завтрак вот такие овсяные палочки... Это шутка, конечно. Начать стого, что среди множества наших друзей-англичан нет ни одного, кто ел бы овсянку по утрам А сотрудники нашей редакции, многие из которых являются пламенными поклонниками этого злака в любом виде, с удовольствием съели эти палочки после работы, причем под пиво.
1 стакан овсяных хлопьев	1. 1/2 стакана муки 4 ст. л. сливочного масла 50 г голландского (или другого	2. полутвердого) сыра 3-4 ст. л. молока соль, свежемолотый черный перец	3. 4 порции Подготовка: 15-20 мин. Приготовление: 10 мин. 176	В большой миске смешайте овсяные хлопья, просеянную муку, соль и перец. Добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Влейте молоко и вымесите тесто. Натрите сыр на мелкой терке. Добавьте тертый сыр в овсяное тесто, перемешайте. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной примерно 4 мм. Нарежьте его полосками шириной 1 см. Переложите полоски на противень, накрытый промасленным пергаментом, и поставьте в разогретую до 220 °C духовку на 10 мин. Подавайте теплыми или полностью остывшими
	Совет гастронома У голландского сыра, как известно, довольно нейтральный вкус. Если вы замените его, например, чеддером, закуска под пиво получится и вовсе бесподобная.
Америка
Если Старому Свету и есть чему поучиться у Нового (обеих Америк), так это умению выращивать множество разных злаков на одной земле Американцы доколумбовой эпохи питались кукурузой, амарантом и киноа (два последних злака сегодня изредка заезжают в гости в российские магазины) Из Азии в Америку прибыл рис, из Африки - пшено, из Европы - пшеница и рожь И все это американцы отлично научились готовить!
Канадский салат с перловкой Такой салат готовят в канадской провинции Квебек, где, как известно, живут потомки переселенцев из Франции. В этом районе очень сильны французские
кулинарные традиции - и когда они смешиваются с северо-американскими продуктами и современными представлениями о жизни, получается замечательная еда.
1 стакан перловки	1
500 г свиной вырезки
1 средний свежий огурец
1 большой персик
4 крупные ягоды клубники	2.
200 г смеси салатных листьев маленький пучок зеленого лука
1 ст. л. масла виноградных косточек 3
Для соуса:
1 зубчик чеснока
сок 1 среднего апельсина
4-5 ст. л. масла виноградных
косточек	4
1 ст. л. острой горчицы
1 ч. л. порошка карри
1 ч. л. кленового сиропа
соль
5.
4 порции
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 10 мин.
Положите крупу в жаропрочное сито и тщательно промойте в нескольких водах, ошпарьте кипятком, затем поместите сито на кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 20 мин.
В большой кастрюле вскипятите 4 стакана воды, добавьте щепотку соли и распаренную перловку. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 20 мин. Откиньте перловку на сито и дайте полностью остыть, 30-40 мин. Для соуса чеснок измельчите. Смешайте масло, апельсиновый сок, горчицу, карри, кленовый сироп и чеснок. Свинину нарежьте крупными кусками, натрите солью и смажьте со всех сторон примерно половиной приготовленного соуса. Обжарьте куски мяса на сильно разогретой сковороде, по 4 мин с каждой стороны. Добавьте масло, уменьшите огонь и готовьте под крышкой, один раз перевернув, 8 мин. Оставьте в теплом месте.
Зеленый лук измельчите, огурец нарежьте соломкой (при желании очистите огурец от кожицы). Персик обдайте кипятком, затем положите в холодную воду, выньте, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кусочками, удалив косточку. Ягоды клубники разрежьте на 4 части. Листья салата крупно нарвите руками.
Теплую свинину нарежьте небольшими кусочками. Смешайте в миске свинину, перловку, листья салата, зеленый лук, огурец, персик и оставшийся соус Посолите по вкусу. Разложите по тарелкам и украсьте клубникой.
Совет гастронома
Вы можете заменить свежий персик консервированным, предварительно обсушив его от сиропа, но в таком случае соус нужно делать более острым и менее сладким. Вместо персика можно использовать другие фрукты: манго, яблоки, груши ..
178
1:
14. Америка
Калифорнийский суп из красного риса В Северной Калифорнии вырастили совершенно удивительный рис - вехани (wehani) - скрестив несколько разновидностей басмати Его длинные зерна при варке окрашиваются в красивый медово-красный цвет. Американцы стали делать из него начинку для праздничной индейки и варить вкусный наваристый суп.
1	стакан красного риса или смеси с красным рисом
горсть сухих белых грибов
1	средняя луковица
2	средние морковки
4 средние картофелины
2 лавровых листа
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец тертый пармезан для подачи
6 порций
Подготовка 45 мин.
Приготовление: 30 мин
1. Грибы залейте 2 стаканами горячей кипяченой воды и дайте настояться, 20 мин. Затем грибы выньте, настой процедите через марлю и сохраните.
2 Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь и картофель - небольшими брусочками. Грибы промойте и нарежьте небольшими кусочками. В большой
* кастрюле разогрейте масло и обжарьте лук, 5 мин Добавьте грибы, лавровый лист и грибной настой.
3 Влейте еще 4 стакана кипящей воды, всыпьте рис и на сильном огне доведите до кипения Неплотно накройте крышкой, уменьшите огонь до среднего и варите 10 мин.
4 Добавьте морковь и картофель, снова доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального и варите 20 мин Приправьте солью и перцем, закройте дайте постоять 10 мин. Разлейте по тарелкам, посыпьте натертым на мелкой терке сыром.
2	3
Совет гастронома
Не менее замечательный вкус получится, если сварить этот суп не из сухих, а из свежих грибов, особенно белых 6-7 средних грибов протрите влажной губкой, загрязненные места срежьте. Нарежьте грибы небольшими кусочками и отварите в нужном количестве кипящей подсоленной воды (6 стаканов) 10 мин Добавьте рис и предварительно обжаренный лук. А дальше по рецепту.
180
14. Америка
Венесуэльские арепа Кукуруза очень популярна на своей родине - в Центральной и Южной Америке Из нее готовят множество восхитительных блюд - от салатов до десертов Арепа - кукурузные оладьи, чрезвычайно распространенный вариант и домашней еды. и фаст-фуда. Их едят на завтрак с сыром, ветчиной и овощами, на ланч или на ужин - с мясом или морепродуктами. Мы выбрали Arepas Venezolanas con Carne Ripiada, венесуэльские арепа стушенным с овощами мясом.
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
Для мясной начинки:
2 кг мякоти говяжьей лопатки
2 большие луковицы
4 сладких перца (зеленых и красных)
6 небольших сливовидных
помидоров
6 зубчиков чеснока
1 /2 стакана сухого красного вина
3 ст. л. томатного пюре
1 лавровый лист
1 ч. л. молотой зиры
щепотка сушеного орегано
соль
Для арепа:
4 стакана кукурузной муки тонкого помола
2 ст. л. сливочного масла
соль
масло для смазывания
6-8 порций
Подготовка: 3 ч
Приготовление: 25 мин
1.	Для начинки мясо нарежьте крупными кусками положите в кастрюлю, залейте кипящей водой, чтобы мясо было полностью закрыто Доведите до кипения снимите пену, варите на небольшом огне 2 ч. Затем выньте из бульона (бульон процедите и сохраните), остудите и разберите руками на волокна.
2.	Лук, чеснок, перцы и помидоры мелко нарежьте. Влейте в кастрюлю с толстым дном 3 стакана бульона, положите все овощи и лавровый лист. Доведите до кипения на сильном огне, готовьте 10 мин. Добавьте томатное пюре, перемешайте. Затем добавьте вино, мясо, специи и соль, готовьте на медленном огне, пока не выпарится жидкость, примерно 30 мин.
3.	Для арепа влейте в миску 2 стакана теплой воды, добавьте растопленное масло и примерно 1,5 ч. л. соли, перемешайте. Одной рукой мешая получившуюся жидкость против часовой стрелки, всыпайте муку тонкой струйкой, постепенно замешивая мягкое, немного крошащееся тесто. При необходимости влейте еще немного воды (все сильно зависит от качества муки). Дайте тесту постоять 10 мин.
4.	Разогрейте большую сковородку с толстым дном, слегка смажьте ее маслом. Смачивая руки водой, берите в руки кусок теста и формируйте шарик размером с теннисный мячик. Расплющите его в ровный кружок диаметром 8-10 см и положите на сковороду. Каждый раз смачивая руки, сделайте остальные арепа. Обжаривайте их на среднем огне, переворачивая, примерно по 4 мин с каждой стороны Снимайте со сковороды в том же порядке в котором клали, и перекладывайте на решетку в разогретую до 180 °C духовку. Выпекайте 15 мин
5	Перед подачей разрежьте арепа пополам но не до конца и положите внутрь мясную начинку Она может быть горячей, теплой или полностью остывшей
Совет гастронома
Арепа - очень сытная и при этом весьма диетическая еда. Если вы заметили, масло при их приготовлении практически не используется, а мясо тушится вообще без жира. Кстати, мясо для начинки можно сварить сильно заранее, разобрать на волокна и держать в холодильнике в закрытом контейнере 1-2 дня.
182
14. Америка
Кукурузные тортильи с рисом и морепродуктами Знаменитые мексиканские лепешки tortilla могут быть или чисто кукурузными, или пшеничными, или смешанными Начинки тоже могут быть самые разные - мясные, рыбные, овощные. На наш взгляд, самые вкусные лепешки получаются из смеси кукурузной и пшеничной муки. А самая вкусная начинка - из морепродуктов
1 стакан кукурузной муки тонкого помола
1 стакан пшеничной муки
2-3 ст. л. сливочного масла разрыхлитель на кончике ножа соль
Для начинки:
1/2 стакана круглозерного риса
400 г замороженного морского коктейля
1 красный сладкий перец
горсть зерен замороженной кукурузы
молотый острый красный перец соль, свежемолотый черный перец
1. Просейте в миску кукурузную и пшеничную муку, добавьте разрыхлитель, соль и масло Перемешайте руками, чтобы смесь напоминала крошки Влейте примерно 1/2 стакана теплой воды и замесите мягкое, гладкое эластичное тесто. При необходимости добавьте еще чуть-чуть теплой воды. Скатайте тесто в шар, накройте и оставьте на 20 мин.
2 Для начинки вскипятите 1 стакан воды, всыпьте рис, доведите до кипения
• Уменьшите огонь и варите под крышкой 15 мин Снимите крышку и дайте рису остыть. Перец очистите от сердцевины и нарежьте небольшими кубиками. Кукурузу и морской коктейль залейте большим количеством кипящей воды на 2-3 мин., затем откиньте на дуршлаг.
3. Разделите тесто на 6 частей, скатайте в шарики, сплющите их и раскатайте
6 тонких лепешек. Обжарьте их на сухой разогретой сковороде, по 30 сек с каждой стороны Оставьте в теплом месте.
4 Перемешайте рис с морским коктейлем, кукурузой и перцем. При необходимости досолите Приправьте черным и красным перцем Сверните тортильи кулечками и наполните приготовленной начинкой Подавайте немедленно.
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 10 мин.
Совет гастронома
Вместо замороженного морского коктейля вы можете готовить начинку из консервированного Консервированные морские коктейли бывают разные - в собственном соку, в острых или пряных соусах. Оттого, какой из них вы купите, зависит вкус начинки для тортильи.
184
14. Америка
Креветки с рисом по-гавайски Говорят, что Гавайи - то самое место, которое Бог выбрал для рая Но потом он попробовал пару блюд гавайской кухни и передумал... Еду, сдобренную таким количеством разных острых перцев, райской не назовешь. Но это чертовски вкусно1
2 стакана длиннозерного риса
24 крупные креветки
200 г тонких ломтиков бекона
1	большая луковица
2	черешка сельдерея
1 сладкий красный перец
1 острый красный перец чили
3 зубчика чеснока
400 г рубленых помидоров
в собственном соку
1	ст. л. томатной пасты
цедра четвертинки лимона
2	ст. л. вустерского соуса
2	ст. л. сливочного масла
3	ст. л. растительного масла
2 веточки тимьяна
1 веточка орегано
3 ч. л. молотой паприки
2 ч. л. молотой зиры
1 лавровый лист
молотый кайенский перец
соль
6 порций
Подготовка- 20 мин
(без размораживания)
Приготовление: 45 мин.
1	. Если креветки замороженные заранее разморозьте их на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске Очистите от панциря, удалите темную кишечную вену Лук и чеснок измельчите. Перцы (сладкий и острый) нарежьте небольшими кубиками, удалив сердцевину. Сельдерей и бекон тонко нарежьте. У тимьяна и орегано удалите стебли листики измельчите
2	В сотейнике на среднем огне разогрейте по 1 ст. л. сливочного и растительного масла, обжарьте лук и бекон, 5 мин. Положите сельдерей и сладкий перец, жарьте, помешивая, 5-7 мин Добавьте чеснок, 2 ч. л. паприки, 1 ч л. зиры, кайенский перец по вкусу и зелень. Перемешайте и готовьте 1 мин.
3	. Цедру измельчите. Добавьте в сотейник помидоры вместе с соком, томатную пасту, лавровый лист, цедру и вустерский соус. Влейте 3 стакана холодной воды, доведите до кипения Уменьшите огонь и готовьте 45 мин время от времени помешивая.
4	. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте оставшееся растительное масло, всыпьте оставшуюся паприку, зиру, кайенский перец и соль по вкусу, слегка нагрейте, положите рис и тщательно перемешайте Залейте рис 3 стаканами кипящей воды, доведите до кипения, закройте крышкой и варите на небольшом огне 15 мин., затем закутайте кастрюлю в плед и оставьте до подачи, минимум на 15 мин
5	Разогрейте в чистой сковороде оставшееся сливочное масло и обжарьте креветки, по 30 сек. с каждой стороны. Переложите в соус и готовьте на минимальном огне еще 2 мин. Рис выложите на блюдо, сверху полейте соусом с креветками подавайте немедленно.
Совет гастронома
Если вы любитель очень острой пищи, не очищайте чили от семян. В них главная жгучесть. В рис можно добавить не только зиру, паприку и острый перец, но и остальные травы и специи из соуса для креветок - и даже немного пюре из помидоров не помешает.
186
14. Америка
Индейка, фаршированная диким рисом Если в Рождество американцы могут приготовить для праздничного стола гуся, курицу или окорок, то вДень Благодарения во всех домах там готовят только индейку. Ибо по легенде именно жареные индейки украшали стол наголодавшихся колонистов, празднующих первый обильный урожай. С тех пор фаршированная индейка стала в США символом благополучия и благодарности. А индейка, фаршированная диким рисом, - еще и признаком хорошего вкуса. Это блюдо потребует от вас времени и материальных вложений - но хорошо оно будет настолько, что все окупится сторицей.
Начинайте готовить за день
до подачи
1	подготовленная индейка весом 3,5-4 кг
2	стакана дикого риса
2	больших кислых зеленых яблока
1	стакан изюма
2	зубчика чеснока
1/2 стакана портвейна
3	ст. л. меда
1,5-2 ст. л. растительного масла
1	ч. л. молотой корицы
2	ч. л. молотого черного перца соль
Для рассола:
сок 1 крупного грейпфрута
2	ст. л. душистого перца горошком
1 ст. л. черного перца горошком
3-4 бутона гвоздики
1 палочка корицы
1 лавровый лист
3 ст. л. коричневого сахара крупная морская соль
8 порций
Подготовка: 24 ч плюс 1 ч 30 мин Приготовление, примерно 4 ч
1	Выберите большую посудину, способную вместить индейку и несколько лигров воды. Положите индейку, влейте столько воды, чтобы индейка оказалась покрытой на 5-6 см. Теперь выньте индейку. Положите в воду все ингредиенты для рассола - соль кладите из расчета 1 ст. л на 1 л воды. Доведите до кипения, готовьте 5 мин., снимите с огня и полностью остудите В остывший рассол положите индейку, закройте и поставьте в прохладное место минимум на 10 ч, а лучше на сутки. Это нужно для того чтобы суховатое от природы мясо индейки при запекании осталось сочным.
2.	Рис промойте в нескольких водах, поместите в кастрюлю, влейте 8 стаканов . холодной воды и доведите до кипения Уменьшите огонь до среднего и варите без крышки 35 мин Уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и готовьте еще 10 мин. Снимите с огня и дайте остыть, 30 мин.
3.	Изюм замочите в портвейне на 30 мин. Чеснок измельчите Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте кубиками со стороной 1,5 см. Смешайте в большой миске остывший рис, яблоки, изюм вместе с настоем портвейна чеснок и мед Приправьте корицей, перцем и солью по вкусу.
4.	Индейку обсушите и нафаршируйте через задний разрез получившейся смесью, но не слишком плотно. Закрепите разрез деревянными зубочистками. Смажьте индейку растительным маслом и поставьте в разогретую до 180 °C духовку. Время запекания рассчитывайте по весу: 25 мин. на каждые 500 г веса плюс 20 мин. на всю индейку. То есть фаршированная индейка весом 4 кг (500 г х 8) будет запекаться 3 ч 40 мин. (8 х 25 + 20 = 220 мин.) Через 1 ч начинайте поливать индейку выделившимся соком продолжайте это делать каждые 30-40 мин
5	Готовую индейку достаньте из духовки, накройте листом фольги и оставьте на 15 мин. Затем переложите начинку на большое блюдо, индейку разрежьте на порционные куски и положите на рис.
2	4
188
14. Америка
«Грязный» рис Только не подумайте что такое название это каджунское блюдо получило потому что в Новом Орлеане рис не моют. Моют и очень тщательно! Просто разваренная черная фасоль и кусочки куриной печенки, по мнению новоорлеанцев, придают рису несколько неопрятный -но при этом очень аппетитный вид.
Начинайте готовить за 10 ч
до подачи
2 стакана длиннозерного риса
100 г сухой черной фасоли
500 г куриной печенки
700 мл куриного бульона
1	большая красная луковица
2	зубчика чеснока
2	небольших острых красных перчика чили
4 стебля зеленого лука
5 ст. л. томатного пюре
3 ст. л. кукурузного масла
1/2 ч. л. молотого орегано
1/2 ч. л. молотой зиры
соль
зелень по вкусу и лимон для подачи
1.	Фасоль залейте большим количеством холодной воды и оставьте на 8 ч Затем промойте, положите в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения Уменьшите огонь и варите 1 ч. Откиньте на дуршлаг и отставьте
2.	Рис тщательно промойте в нескольких водах, откиньте на сито и оставьте на 30 мин. Чеснок, репчатый и зеленый лук измельчите. Перцы чили мелко нарежьте, при желании для уменьшения остроты удалив семена Разогрейте в большой сковороде 2 ст. л. кукурузного масла, обжарьте репчатый лук, 5 мин. Добавьте чеснок, чили, зеленый лук и готовьте 30 сек. Всыпьте рис, приправьте орегано и зирой, готовьте, помешивая, 2 мин.
3.	Добавьте в сковороду томатное пюре, тщательно перемешайте. Влейте горячий бульон, доведите до кипения. Приправьте солью, уменьшите огонь и готовьте 20 мин.
4.	Куриную печенку нарежьте небольшими кусочками и обжарьте в чистой сковороде в оставшемся масле, 2 мин. Добавьте в рис фасоль и печенку, перемешайте и готовьте на небольшом огне 5 мин Подавайте рис очень горячим, с зеленью и дольками лимона.
4 порции
Подготовка: 9 ч 30 мин.
Приготовление: 10 мин.
190
Совет гастронома
Вместе с обжаренной куриной печенкой в рис можно добавить нарезанное небольшими кусочками вареное куриное мясо, которое у вас останется после приготовления бульона.


В


14. Америка
Техасский хэш Не надо путать это блюдо с хашем, кавказским супом из говяжьей требухи и ножек В англоязычных странах так называют кушанья из измельченного мяса и овощей (например, остатков вчерашнего пира из индейки или ростбифа, поджаренных с картошкой). Собственно английский глагол hash и переводится как «крошить». А еще тем же словом называют гашиш, но это к нам никакого отношения не имеет - просто, чтобы вы не путались.
Начинайте готовить за 3 ч до подачи
1/2 стакана длиннозерного риса 450 г говяжьего фарша
3 большие луковицы
1 сладкий зеленый перец
400 г рубленых помидоров
в собственном соку
100 г сыра чеддер небольшой пучок зеленого лука 3 ст. л. растительного масла 1 ч. л. молотого чили соль, свежемолотый черный перец
1.	Рис тщательно промойте, залейте холодной водой и оставьте на 2 ч, затем откиньте на сито. Репчатый лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте на среднем огне в разогретом масле до золотистого цвета, .7-10 мин. Увеличьте огонь, добавьте фарш и готовьте, разминая вилкой комки, пока мясо не поменяет цвет, примерно 5 мин
2.	Перец нарежьте небольшими кубиками, удалив сердцевину, добавьте к фаршу, положите помидоры вместе с соком и рис. Приправьте солью и чили, тщательно перемешайте
3.	Переложите получившуюся смесь в слегка смазанную маслом форму для запекания, накройте листом фольги и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 45 мин. Снимите фольгу и продолжайте готовить еще 15 мин
4	Зеленый лук нарежьте тонкими колечками, сыр натрите на терке Выложите хэш на блюдо, посыпьте луком и сыром и сразу же подавайте
4 порции
Подготовка: 2 ч 10 мин
Приготовление: 1 ч
1	3
Совет гастронома а
Раньше для хэша мясо рубили только вручную. Сейчас большинство рецептов предлагает приготовить его из фарша. Однако, если вы хотите попробовать это блюдо в его первозданном виде, порубите мясо ножом, купив соответствующее количество говяжьей мякоти с задней ноги.
192
14. Америка
Джамбалайя У блюда с таким веселым песенным названием и у американского диксиленда общая родина - Новый Орлеан, штат Луизиана. Так и слышно, как перекликается: «Джамбалайя - Аллилуйя!». Ее готовят потомки французских и испанских переселенцев, и больше всего она напоминает паэлью из Старого Света - только вот шафрана в ней нет, поскольку во времена Великого переселения народов в америку эту пряность там было днем с огнем не сыскать. Существует несколько видов джамбалайи, эта - креольская, «красная».
2 стакана длиннозерного риса
750 мл куриного бульона
250 г колбасы чоризо для готовки
400 г копченых колбасок
400 г сырокопченой ветчины
2 большие луковицы
1	сладкий зеленый перец
2	черешка сельдерея
4 зубчика чеснока
450 г рубленых помидоров
в собственном соку
1	веточка тимьяна
2	ст. л. растительного масла
соус табаско
3	лавровых листа
соль, свежемолотый черный перец маленький пучок зеленого лука
для подачи
8-10 порций
Подготовка: 35 мин. Приготовление: 30-40 мин.
194
1.	Чоризо и колбаски нарежьте кружками, ветчину - небольшими кусочками. Репчатый лук и чеснок измельчите. Перец мелко нарежьте, удалив сердцевину Также нарежьте сельдерей.
2.	В очень большой сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте чоризо и ветчину, 5 мин. Добавьте лук, через 5 мин - сладкий перец и сельдерей, готовьте еще 5 мин. Положите лавровый лист, тимьян и рис. Хорошо перемешайте.
3.	Добавьте помидоры, бульон, чеснок и колбаски. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимального, накройте и готовьте, время от времени перемешивая, 30-40 мин.
4.	Перед подачей приправьте соусом табасо, солью и перцем по вкусу, при желании посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и подавайте немедленно.
Совет гастронома
Джамбалайю можно приготовить из любого набора мясных продуктов - кусочков отварного мяса, курицы, языка. Обязательные компоненты - это что-нибудь копченое, лук, зеленый перец, сельдерей и, конечно, рис. Кроме того, в джамбалайю незадолго до окончания приготовления чаще всего добавляют морепродукты.
ЛШ
14. Америка
Рисовые оладьи с острыми тыквенными семечками Американцы обожают любые оладьи - пшеничные, кукурузные, рисовые Добропорядочные хозяйки готовят их на завтрак и подают с фруктовыми джемами или кленовым сиропом И вдруг вот такой неожиданный рецепт острых оладьев -так их едят в Сиэттле (не обошлось тут без азиатского влияния). Нам очень понравилось1
1	стакан круглозерного риса
450 мл куриного бульона
2	стакана муки
2	стакана простокваши
200 г замороженных зерен кукурузы небольшой пучок зеленого лука
3	яйца
2 ч. л. разрыхлителя
2 ч. л. темного кунжутного масла
кукурузное масло для жарки
соль
сметана для подачи
Для семечек:
1/2 стакана тыквенных семечек
1	ст. л. растительного масла
2	ч. л. молотого острого красного перца
1 ч. л. соли
6-8 порций
Подготовка. 40 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Семечки выложите в форму для запекания, добавьте острый перец, соль и масло. Перемешайте и поставьте в разогретую до 180 °C духовку до золотистого цвета, на 10-15 мин. Пару раз перемешайте. Затем выньте, остудите.
2.	Рис поместите в большой сотейник, добавьте бульон, кунжутное масло и 1 ч. л. соли. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 15 мин. Снимите с огня, оставьте под крышкой на 10 мин. Затем переложите в миску и дайте остыть.
3.	Зеленый лук нарежьте тонкими колечками. Яйца разделите на белки и желтки
• Кукурузу залейте большим количеством кипятка на 5 мин., затем откиньте на дуршлаг и обсушите.
4.	Просейте в большую миску муку, 1 ч. л соли и разрыхлитель. Добавьте рис, кукурузу, лук, желтки и простоквашу Тщательно перемешайте. Взбейте белки со щепоткой соли в плотную пену, добавьте в тесто и осторожно перемешайте.
5	Разогрейте в сковороде немного кукурузного масла, ложкой выливайте тесто и жарьте небольшие оладьи до румяной корочки, иногда накрывая крышкой, примерно по 2 мин. с каждой стороны. Продолжайте жарить, подливая понемногу масло, пока не закончится все тесто. Выложите оладьи на подогретое блюдо и посыпьте семечками Подавайте с йогуртом или сметаной
Совет гастронома
Тыквенные семечки можно легко заменить на подсолнечные. Взбитые белки нужно вводить в тесто очень осторожно Выкладывайте их порциями и перемешивайте легкими движениями от краев к центру Это лучше делать деревянной или силиконовой лопаткой.
196

14. Америка
Рисовый пудинг с меренгой Пудинг считается очень простым блюдом, не требующим ни долгого времени, ни большого умения А вот этот рецепт не из легких... Но зато какая же получается красота и вкуснота!
1/2 стакана клейкого риса
3/4 стакана сахара
2 яйца
2,5 стакана молока
1/2 стакана изюма
1 ч. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. лимонного сока
щепотка соли
4 порции
Подготовка 1 ч 50 мин.
Приготовление: 10 мин
1.	Изюм замочите в теплой воде на 15 мин., затем отожмите и обсушите Поместите рис в сотейник, влейте 1 стакан воды, на сильном огне доведите до кипения Уменьшите огонь и готовьте под крышкой 15 мин.
2.	Отделите желтки от белков, белки уберите в холодильник. Смешайте 1/2 стакана сахара, крахмал и соль Добавьте в смесь слегка взбитые желтки и молоко Взбейте венчиком. Вылейте получившуюся смесь в готовый рис, добавьте лимонный сок и изюм. Перемешайте и выложите в смазанные маслом порционные формочки для запекания. Поместите их на противень с высокими . бортиками, влейте горячую воду так, чтобы она доходила до половины высоты формочек. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 1 ч. Один или два раза перемешайте.
3.	Достаньте противень с пудингами из духовки Дайте остыть, примерно 30 мин. Застелите противень листом пергамента. Переверните на него пудинги и снимите формочки.
4.	Взбейте белки в плотную пену, постепенно добавляя оставшийся сахар Поместите взбитые белки в кондитерский мешок и украсьте пудинги красивым узором. Поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 3-5 мин. Подавайте теплыми или остывшими
2	4
Совет гастронома
Если у вас еще нет силиконовых формочек, советуем купить. Во-первых, их не надо смазывать маслом, достаточно просто сбрызнуть водой Следовательно, блюдо получается менее калорийным. А во-вторых, они очень легко снимаются с приготовленного блюда
I
198
Россия
15.
Старая русская присказка «Ш,и да каша - пища наша» до сих пор известна каждому школьнику Но чтобы эта пища не только насыщала, но и радовала, нужно уметь ее готовить. Что-что, а каши русский народ всегда варил лучше всех. Неважно какие - пшенные, пшеничные, ячневые или полбяные. Нам теперь, конечно, следовать традиционным рецептам без русской печи непросто.. Но все же попробуем. И супы попробуем, и пироги, и фаршированного гречкой гуся!
Пшенная каша с творогом Работая над этой книгой, мы переворошили огромное количество гастрономической литературы со всего мира и пришли к выводу, что так вкусно готовить пшенную кашу умеют только в России. Мы просто измучились, выбирая рецепты для книги, - хотелось опубликовать все! Ну, этот вам точно понравится.
1	стакан пшена
2	стакана молока
300 г не слишком жирного творога горсть светлого изюма
50 г сливочного масла
1 ст. л. сахара
соль
2-4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 1 ч - 1 ч 10 мин
1	Пшено несколько раз промойте горячей водой, откиньте на сито, выложите пшено в кастрюлю, влейте 1 стакан кипятка, доведите до кипения и варите на небольшом огне до полуготовности, 15 мин Если не вся вода впиталась слейте ее.
2.	Вскипятите молоко и влейте в кастрюлю с пшеном, добавьте изюм, соль по вкусу и сахар. Варите на среднем огне 30 мин Положите масло, перемешайте, подержите на огне 2-3 мин.
3.	Добавьте творог в кашу, перемешайте. Снимите кастрюлю с огня, заверните ее в одеяло и оставьте на 30-40 мин.
Совет гастронома
Вы можете приготовить кашу не с творогом, а с творожной массой с изюмом или добавить другие предварительно ненадолго замоченные сухофрукты примерно через 15 мин после начала варки с молоком. А вместо сахара положите в кашу мед, кленовый сироп или сироп от какого-нибудь домашнего варенья
200
15. Россия
Кулеш с курицей и колбасками По легенде кулеш, жидкую, но очень сытную кашу, которую ели и на первое, и на второе, придумали казаки, охраняющие юго-восточные рубежи России Со своевременным подвозом продуктов на дальнее пограничье в те времена было плоховато, вот и придумали служивые блюдо «из всего, что есть». Ведь главный принцип кулеша - была бы вода и сало, а остальное поищем да найдем. Вот например вряд ли у казаков были копченые колбаски -а у нас есть, и с ними получается ужасно вкусно.
1	стакан пшена
1	большая луковица
2	средние картофелины
150 г свиного сала
2 небольших куриных филе
200 г копченых колбасок (баварские, охотничьи)
1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
зелень (петрушка, укроп)
для подачи, пожеланию
4 порции
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Пшено тщательно промойте, откиньте на сито. В кастрюле вскипятите 3 стакана подсоленной воды, всыпьте пшено, доведите до кипения Уменьшите огонь и варите 10 мин
2.	Картофель нарежьте небольшими кубиками, добавьте в кастрюлю с пшеном вместе с лавровым листом и варите еще 10 мин.
3.	Мелко нарежьте сало и лук. Куриное филе нарежьте небольшими кусочками, колбаски - кружками Растопите сало в сковороде на среднем огне и обжарьте лук, 5 мин. Добавьте курицу и готовьте, помешивая, 5 мин. Добавьте колбаски, обжаривайте еще 3-4 мин
4	Переложите содержимое сковороды в кастрюлю с пшеном, удалите лавровый лист, посолите, поперчите по вкусу, перемешайте и томите на небольшом огне 15 мин. Подавайте горячим, по желанию посыпав измельченной зеленью.
Совет гастронома
Кулеш можно сделать просто из крупы и картошки, а уже в тарелке заправить смесью толченого в ступке чеснока с солью, зеленью и салом
202
15. Россия
Пшенная каша с тыквой в горшочке Большинство русских рецептов появилось в те времена, когда хозяйки готовили в русской печи. Духовка, конечно, печь не заменит, но все же приблизит вкус блюда к оригиналу. А поможет вам в этом самый обыкновенный кирпич. Положите его на дно духовки -и она будет равномернее держать тепло и остывать очень медленно, постепенно.
1 стакан пшена
500 г тыквы
3 стакана жирного молока сливочное масло
соль
4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 40-45 мин
1	Пшено тщательно, несколько раз, промойте горячей водой, откиньте на сито Тыкву очистите от кожуры и семечек и нарежьте небольшими кубиками. Положите тыкву в горячее молоко, посолите по вкусу и доведите до кипения.
2.	Всыпьте в кастрюлю с тыквой пшено, перемешайте и варите под крышкой на небольшом огне 15 мин Снимите с огня.
3.	Переложите кашу в порционные горшочки, добавьте масло по вкусу Накройте крышками и поставьте в разогретую до 130 °C духовку на 30 мин Выключите огонь и оставьте горшочки в духовке еще на 10-15 мин
Совет гастронома
По желанию в пшенную кашу вместе с тыквой можно добавить немного плотных фруктов: абрикосов, персиков или слив и заправить 1 ст. л. сахара (особенно вкусно получается, если сахар тростниковый, нерафинированный) или подать ее с сахарной пудрой, вареньем, джемом или медом.
204
15. Россия
Коливо из ячневой крупы История этого блюда связана с древними христианскими преданиями Император Константинополя Юлиан Отступник, правивший в IV веке нашей эры сильно не полюбил христиан и решил пошутить над ними, приказав окропить кровью животных все продукты на местном рынке. Благодаря святому мученику Феодору коварный замысел стал известен, и христиане не дали коварному императору повода для веселья: в этот день они просто не пошли на рынок, а приготовили еду из того, что было в запасах: из крупы, меда, мака и засахаренных фруктов В православной традиции коливо (сочиво) готовят в сочельник, а постное коливо (кутью) по менее радостным поводам - на поминки.
1 стакан ячневой крупы	1. 1/2 стакана молока 1/4 стакана мака 3 ст. л. меда 3-4 ст. л. сушеной клюквы	2. 4 порции Подготовка. 30 мин	3. Приготовление: 7-10 мин.	Промойте крупу в нескольких водах, откиньте на сито. Переложите в кастрюлю с 1,5 л холодной воды, доведите до кипения и варите на среднем огне постоянно снимая пену, 10 мин. Затем откиньте крупу на сито и переложите в чистую кастрюлю Клюкву нарежьте не слишком мелко. Мак залейте крутым кипятком и оставьте на 5 мин Затем слейте воду. Выкладывайте в ступку по 1 ст. л. мака и перетирайте с 1 ч л кипятка. Таким образом перетрите весь мак. Влейте в кастрюлю с крупой молоко и варите, помешивая, до загустения. Добавьте клюкву, мак и мед, перемешайте и готовьте на небольшом огне 7-10 мин. Подавайте коливо горячим или остывшим.
206	Совет гастронома Коливо можно приготовить из риса или пшена. Более того, очень симпатичное коливо получается из смеси круп. При желании вы можете добавить в него изюм цукаты, орехи.
15. Россия
Перловая каша с грибами Одна наша знакомая была искренне удивлена, узнав что перловку можно есть не только в супе. Всем, кто думает так же, подтверждаем - из перловки можно приготовить очень много замечательных блюд. Во Франции и в Канаде, к примеру, перловку добавляют в овощные и фруктовые салаты (см. стр. 178). В Италии из этой крупы делают начинку для пирогов. А в России испокон веков варили перловую кашу.
2 стакана перловки
700 г свежих лесных грибов
1	большая луковица
2	ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый белый перец
6	порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 1 ч
1.	Тщательно промойте крупу в нескольких водах, затем ошпарьте большим количеством кипятка и откиньте на жаропрочное сито. Когда стечет вода, поместите сито на водяную баню на кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Накройте всю конструкцию крышкой или фольгой и готовьте на среднем огне 20 мин.
2.	В большой кастрюле вскипятите 4 стакана воды, добавьте щепотку соли, 1 ст. л. масла и распаренную перловку. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 20 мин. Откиньте перловку на сито
3.	Грибы крупно нарежьте и отварите в небольшом количестве кипящей подсоленной воды 10 мин Шумовкой переложите грибы на разделочную доску. Грибной отвар процедите.
4	Лук очистите, измельчите и обжарьте на среднем огне в оставшемся разогретом масле. 5 мин. Добавьте грибы, увеличьте огонь до сильного и готовьте еще 5 мин Выложите к грибам перловку, перемешайте и сразу же снимите с огня.
5	Грибной отвар доведите до кипения, добавьте перловку с грибами и луком, накройте очень плотно (если крышка прилегает неплотно, оберните место соединения фольгой) и томите на минимальном огне 1 ч.
Совет гастронома
Если вы варите кашу с сухими грибами, вам их понадобится 120-150 г. Заранее замочите грибы в теплой воде на 1 ч - и затем используйте настой, процедив его через марлю, а грибы промыв от песка. Вы можете довести кашу до готовности не на плите, а в разогретой до 130 °C духовке - переложив в горшок или в керамическую форму с крышкой.
208
15. Россия
Суп из гречки с говядиной Удивительно вкусные вещи получаются из самых традиционных продуктов. Немного мяса, овощей, ароматной гречневой крупы - и у вас готов великолепный обед из одного блюда!
600 г говяжьей грудинки
1,5 стакана гречки (ядрицы)
1 большая картофелина
половина среднего корня сельдерея
1 большая морковка
2 большие луковицы
2 ст. л. подсолнечного масла
1 лавровый лист
1 ч. л. смеси перцев горошком соль, свежемолотый черный перец 2-3 зубчика чеснока и любая зелень
по вкусу для подачи
8 порций
Подготовка 2 ч 20 мин.
Приготовление 20 мин.
1.	Грудинку нарежьте крупными кусками, залейте 2 л холодной воды, оставьте на 30 мин. Затем поставьте кастрюлю с грудинкой на средний огонь, доведите до кипения, снимите пену, положите лавровый лист и перцы горошком, уменьшите огонь до минимума и варите, не давая бульону бурно кипеть, 1,5 ч (лавровый лист можно вынуть через 10 мин.). Мясо должно стать совсем мягким.
2.	Готовую грудинку выньте из бульона нарежьте небольшими кусочками, бульон процедите в чистую кастрюлю.
3.	Корень сельдерея, лук, картофель и морковь нарежьте небольшими кубиками. В сковороде разогрейте масло, положите лук и морковь, готовьте на среднем огне, помешивая, 10 мин Добавьте сельдерей, готовьте еще 5 мин.
4	На сухой сковородке на среднем огне обжарьте гречку, потряхивая, 2-3 мин. Доведите бульон до кипения, положите гречку и картофель, еще раз доведите до кипения, варите на небольшом огне 10 мин. Добавьте кусочки мяса обжаренные лук, морковь и сельдерей, варите еще 5-7 мин.
5.	Чеснок измельчите. Зелень мелко порубите. За 1 мин. до готовности положите чеснок и зелень в суп. Готовый суп снимите с огня, дайте постоять под крышкой 5 мин. и подавайте горячим
Совет гастронома
При подаче вместе с зеленью добавьте в каждую тарелку по 1/2 ч. л. разогретого топленого масла - это придаст супу еще больше аромата
210
15. Россия
Гусь, фаршированный гречкой с грибами Помните сцену из фильма «Девчата»: «Любишь?» -«Кого?» - «Гречку!» Любим, любили и будем любить! Причем в любом виде - с маслом, молоком, мясом, вареньем и многим другим А как мы любим фаршировать гречкой поросят, уток, карпов, налимов и, конечно, гусей1
Начинайте готовить за 4 ч до подачи
1 подготовленный гусь весом 3-4 кг
1,5 стакана гречки (ядрицы)
3 крупные луковицы
50 г сухих лесных грибов
2 больших зеленых яблока половина лимона
2 веточки розмарина
1	стакан белого сухого вина
2	ст. л. сливок жирностью 33%
1 ст. л. острой горчицы
1 ст. л. меда
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 2 ч 45 мин.
1.	Грибы залейте кипятком и оставьте на 20 мин. Затем промойте от песка, мелко нарежьте. Грибной настой процедите через марлю и влейте в сотейник.
2.	Удалите у гуся из-под кожи как можно больше жира и мелко порубите его.
В кастрюле с толстым дном на среднем огне вытопите примерно 1 ст. л. жира, всыпьте гречку, обжарьте, помешивая, 4 мин. Настой от грибов вскипятите и залейте им гречку, добавьте кипятка столько, сколько потребуется, чтобы крупа была закрыта на 1 см. Доведите до кипения и варите на среднем огне под крышкой, пока вся вода не впитается примерно 10 мин. Снимите с огня.
3	2 луковицы нарежьте тонкими полукольцами. Обжарьте в большой сковороде на среднем огне 1 ст. л. гусиного жира, 3 мин. Добавьте лук и грибы, готовьте 4 мин. Снимите с огня и дайте остыть. Добавьте в сковороду готовую гречку и сливки, приправьте солью и перцем, перемешайте. Неплотно нафаршируйте гуся начинкой, разрез зашейте ниткой. Ножки гуся перевяжите шпагатом.
4.	Гуся поместите грудкой вверх на решетку, стоящую в форме для запекания. Смешайте 1 ст. л. вина, горчицу и мед, обмажьте гуся. Накройте крышкой или фольгой и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 1,5 ч.
5.	Оставшуюся луковицу нарежьте кольцами, лимон - кружками. Яблоки разрежьте вдоль на 6 частей, удалите сердцевину Из формы слейте вытопившийся жир, переложите гуся с решетки в форму, добавьте лук, лимон, яблоки и веточки розмарина и верните гуся в духовку еще на 1 ч Время от времени поливайте гуся выделяющимся соком Готового гуся переложите на блюдо, облейте оставшимся вином, накройте фольгой и дайте постоять 10 мин
Совет гастронома
У нас обычно остается начинка, мы даже специально готовим больше, чтобы можно было подать ее отдельно - она и сама по себе очень вкусная Но не стремитесь набить ею гуся как можно плотнее - начинка-то у вас готовая, с ней все будет в порядке - а вот набитый густь не прожарится как следует.
212
15. Россия
Рождественский пирог с рисом и цыплятами Это семейный рецепт одной из сотрудниц нашей дорогой редакции. Она утверждает, что он в их семье известен чуть ли не с XVIII века. Такой пирог пекли на Рождество и на именины главы семейства Сложности возникли с середины прошлого столетия, тогда небольших цыплят можно было купить только по большому блату. Чтобы не рушить вековые традиции, сначала бабушка, а потом мама нашей коллеги ездили за цыплятами в отдаленные подмосковные деревни.
Начинайте готовить за 4 ч до подачи
2 цыпленка весом по 600-700 г
1 стакан среднезерного риса
2 средние луковицы
2 средние морковки
100 г изюма
2 ст. л. растительного масла
1	яйцо для смазывания
соль, свежемолотый черный перец
Для теста:
1	стакан молока
500 г муки
2	яйца
5 ст. л. растительного масла
1 ст. л. дрожжей
1 ст. л. сахара щепотка соли
8-10 порций
Подготовка: 3 ч Приготовление: 40-50 мин.
1	Для теста просейте 1/2 стакана муки в большую миску, добавьте 1 /2 стакана теплого (38-40 °C) молока, 1/2 ст. л. сахара и дрожжи. Перемешайте, накройте и оставьте в теплом месте на 1 ч. Опара должна увеличиться в 2-3 раза.
2	Оставшееся молоко подогрейте до той же температуры, смешайте с солью и маслом, влейте в опару Добавьте растертые с оставшимся сахаром желтки и просеянную оставшуюся муку. Тщательно вымесите тесто. Белки взбейте в плотную пену и аккуратно введите в тесто. Накройте и оставьте в теплом месте еще на 1,5 ч.
3	.. Для начинки каждого цыпленка разрежьте вдоль на 2 половины, положите в кастрюлю с кипящей водой и доведите до кипения. Снимите пену, посолите, уменьшите огонь до слабого и варите 25 мин Шумовкой переложите готовых цыплят на блюдо и дайте полностью остыть. Затем снимите мясо с костей нарежьте его кусочками примерно по 3-4 см.
4	Рис тщательно промойте, залейте 1,5 стакана кипятка, доведите до кипения, варите под крышкой на среднем огне 20 мин. Изюм залейте горячей водой и оставьте на 15 мин. Лук и морковь нарежьте тонкой соломкой и обжарьте в разогретом растительном масле, 6 мин. Перемешайте рис, овощи и изюм Посолите, поперчите по вкусу.
5	. Разделите тесто на 2 части Одну часть накройте полотенцем и отставьте вторую раскатайте в тонкий пласт. Выложите пласт на смазанный маслом противень. Распределите по нему половину рисовой начинки, затем - куриное мясо, чередуя белое и темное. Сверху положите оставшийся рис.
6	Раскатайте вторую часть теста и накройте пирог, защипните края Из остатков теста при желании сделайте украшения для верха пирога. Смажьте тесто слегка взбитым яйцом и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 40-50 мин Подавайте горячим, теплым или остывшим
6
15. Россия
Гречневые оладьи Еще не так давно (по крайней мере, нам так кажется) гречку ядрицу давали только в праздничных наборах, а сейчас набегаешься в поисках продела. Как, однако, все быстро меняется. Одно только непонятно - почему в магазинах не могут стоять рядом все нужные продукты?
1	стакан гречневого продела 200 г жирного творога
1/2 стакана муки
2	ст. л. коричневого сахара
2 яйца
2 ст. л. топленого масла
4 порции
Подготовка. 40 мин. Приготовление: 15 мин.
216
1.	Сварите продел согласно инструкции на упаковке. Дайте ему полностью остыть, затем перемешайте с творогом, сахаром, мукой и яйцами.
2.	Разогрейте в сковороде с толстым дном немного масла Выкладывайте оладьи ложкой и готовьте по 1,5 мин. с каждой стороны на некоторое время закрывайте крышкой. По мере необходимости добавляйте масло.
3.	Подавайте оладьи не слишком горячими с медом, сметаной или сгущенным молоком.
Совет гастронома
Если вы не смогли купить продел, измельчите ядрицу в блендере или кофемолке в течение буквально нескольких секунд, чтобы не получилась мука.
15. Россия
Овсяное печенье Хотите порадовать своих детей? Испеките это овсяное печенье Хотите сами вернуться в детство? Испеките это овсяное печенье... Почему-то у нас это непритязательное лакомство ассоциируется с радостью, безмятежностью, маминой улыбкой долгими семейными беседами за чаем. А у вас?
2 стакана овсяных хлопьев
1	стакан сахара
100 г сливочного масла
2	яйца
1 ст. л. муки
1 ч.л. ванильного сахара небольшая горсть грецких орехов сахарная пудра и шоколад
для украшения
примерно 12 штук
Подготовка 45 мин.
Приготовление: 20 мин.
1	Г редкие орехи мелко порубите Овсяные хлопья измельчите в блендере в муку. Пересыпьте их в миску, добавьте просеянную муку, ванильный сахар и грецкие орехи Перемешайте
2.	Взбейте миксером размягченное сливочное масло с сахаром до получения абсолютно однородной массы белого цвета Продолжая взбивать, аккуратно влейте яйца. Затем добавьте муку с орехами, замесите тесто
3.	Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в пласт толщиной 1 см. С помощью формочек вырежьте из теста различные фигурки. Положите их на противень накрытый промасленным пергаментом, и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке примерно 20 мин.
4.	Горячее печенье украсьте сахарной глазурью (см. совет) или растопленным шоколадом. Присыпьте овсяными хлопьями.
Совет гастронома
Сахарную глазурь легко приготовить, разведя сахарную пудру в небольшом количестве лимонного сока до консистенции густой сметаны. Нанесите ее на печенье с помощью небольшой кисточки ровным слоем или тонкой кисточкой сделайте на печенье рисунок.
218
Что-то особенное
На свете есть множество рецептов, которые не вписываются в рамки аутентичных национальных блюд. Но от этого они не делаются менее вкусными! Наоборот, можно рассматривать смешение европейских кулинарных приемов с индийскими или африканскими продуктами как новый стиль фьюжн (от английского fusion смешение) - именно так последние 20 лет любят называть его гастрономические журналисты.
Теплый салат из рисовой лапши с зеленой фасолью Одна из ипостасей риса, рисовая лапша, обладает теми же достоинствами, что и зерно, из которого ее делают, Не будем повторяться и еще раз все их перечислять. Но на одном все же остановимся Рисовая лапша, так же как и рис, сочетается практически со всеми продуктами. Например в этот салат - мы его делаем «по мотивам» тайского салата вун сен - вы можете добавить любые другие овощи и зелень, морепродукты, вареное или жареное мясо, грибы, орехи. Только не переусердствуйте.
200 г тонкой рисовой лапши половина кочана китайской капусты 1 средняя красная луковица
1	средняя морковка
большая горсть зеленой стручковой фасоли
2	зубчика чеснока
сок 1 лайма
1 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. рыбного соуса нам пла
соус табаско
нерафинированное арахисовое
масло
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка 15 мин Приготовление: 10 мин.
220
1.	Фасоль отварите в кипящей подсоленной воде, 3 мин., затем откиньте ее на дуршлаг и обдайте ледяной водой, чтобы остановить приготовление Обсушите фасоль на бумажных полотенцах. Китайскую капусту нарежьте тонкой соломкой, лук - полукольцами, морковь - очень тонкой соломкой или натрите на крупной терке
2.	Положите фасоль, капусту, морковь и лук в миску. Приправьте по вкусу табаско, солью, перцем сахаром и соком лайма, перемешайте.
3.	Чеснок измельчите и обжарьте в воке на небольшом огне в 1 ст. л разогретого масла, постоянно помешивая 1 мин. Снимите с огня.
4.	Приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг промойте холодной водой. Затем переложите лапшу в сковороду с чесноком, верните на плиту, добавьте немного масла и жарьте на не слишком сильном огне, время от времени помешивая, 7 мин. Лапша должна приобрести приятный золотистый цвет. Переложите лапшу с чесноком в блюдо с овощами. Быстро перемешайте и подавайте.
Совет гастронома
Особенно вкусным этот салат получается, если добавить в него «вчерашнего» мяса от запеченной курицы или индейки, посыпать измельченным жареным арахисом и листьями кинзы В оригинале салат вун сен делается из бобовой лапши.
16. Что-то особенное
Мчади с зеленью и сулугуни В некоторых районах Грузии мчади по сей день выпекают на глиняных или каменных сковородах кеци. Тесто просто выкладывают на дно сковороды, а сверху кладут разогретый жестяной лист, на который насыпают горячие угли. Говорят, что такие мчади - самые вкусные (если у вас на даче есть кеци, можете попробовать). Но у нас это - не классические мчади, а такие... фантазийные. Получается очень вкусно.
3 стакана кукурузной муки среднего помола
1/2 стакана тертого сулугуни
50 г сливочного масла
несколько веточек кинзы
несколько веточек петрушки несколько перьев зеленого лука растительное масло
соль
8 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1.	Всыпьте кукурузную муку в большую миску Постоянно перемешивая, добавьте небольшими порциями 1 стакан горячей воды, смешанной с маслом и солью. Вымесите однородное эластичное тесто.
2.	Измельчите всю зелень. Добавьте в тесто сулугуни и зелень, тщательно перемешайте.
3.	Слепите из теста небольшие лепешки толщиной примерно 1 см и диаметром 5 см. Нагрейте в сковороде с толстым дном немного растительного масла и порциями обжаривайте лепешки с двух сторон до румяной корочки. Добавляйте масло по необходимости. Выкладывайте лепешки на блюдо. Подавайте горячими с растопленным сливочным маслом.
Совет гастронома
Для классических мчади влейте в миску 1 стакан теплой воды и примерно 1/2 стакана молока, добавьте щепотку сахара и соли, соду на кончике ножа и 3-4 ст. л. растопленного сливочного масла. Всыпайте кукурузную муку среднего помола (примерно как манка), но только белую, а не желтую - и замешивайте мягкое нежное однородное тесто Слепите из теста небольшие шарики, придавите, чтобы получились лепешки В сковородке на среднем огне разогрейте растительное масло и жарьте мчади с обеих сторон на среднем огне до румяной корочки.
222

16. Что-то особенное
«Кларика», грибной суп с манной крупой Несколько лет назад, когда мы только начинали работать в журнале «Гастрономъ», наша любимая подруга Галя Скерис подарила нам фантастический рецепт грибного супа с манной крупой. Галя очень хотела, чтобы мы написали, что это рецепт ее бабушки-мадьярки. Но тогдашняя стилистика журнала не позволила нам это сделать. Мы просто назвали суп бабушкиным именем.
1 большой или 2 средних белых	1.
гриба
несколько небольших лесных грибов (белые, опята, лисички)	2.
3 ст. л. манной крупы
1 большая луковица
1 средняя морковка	3.
4 средние картофелины
500 мл молока
2 ст. л. растительного масла	4.
соль, свежемолотый черный перец зелень по вкусу и сметана
для подачи
4 порции
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 10 мин
224
Грибы протрите влажной губкой, сильно загрязненные места срежьте ножом Натрите по отдельности на крупной терке морковь и картофель, лук измельчите. Большие грибы нарежьте ломтиками.
Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном, положите лук и морковь, обжаривайте на среднем огне 5 мин. Добавьте нарезанные грибы и готовьте 3 мин. Положите картофель и готовьте, помешивая, еще 5 мин.
Смешайте молоко с 500 мл холодной воды и влейте в кастрюлю с овощами. Положите в суп маленькие грибы (целиком или разрезанные пополам), доведите до кипения
Когда суп закипит, тонкой струйкой всыпьте манку, интенсивно размешивая Приправьте солью и перцем. Уменьшите огонь и варите суп под крышкой 10 мин. Подавайте горячим с мелко нарезанной зеленью и сметаной
Совет гастронома
Мы часто варим этот суп, очень уж он вкусный. Так вот, практика показывает, что самый чудесный бульон получается из смеси разных грибов в такой пропорции: половина белых и половина всяких других.
16. Что-то особенное
Пряный рис Это блюдо будет особенно кстати, если вы вдруг решили сбросить пару лишних килограммов и на несколько дней перейти на «монодиету» - в нем очень мало калорий; сочетание неочищенного риса и чили способствует более активной работе всех органов пищеварения; есть такой рис можно довольно долго - и он не надоедает! Все благодаря специям...
2/3 стакана коричневого тайского риса
2 зубчика чеснока
1	-3 средних красных острых перца чили
1	см свежего корня имбиря
3-4 стебля зеленого лука
2	ч. л. светлого кунжутного масла
1	палочка корицы
4-5 коробочек кардамона
1	ч. л. сырых семян кунжута тайский рыбный или соевый соус
2	порции
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	На сухую разогретую сковородку насыпьте кунжутные семена, обжаривайте на небольшом огне потряхивая, до золотистого цвета. 2 мин. Снимите с огня и отставьте Чеснок, чили и имбирь измельчите, лук тонко нарежьте
2.	Рис тщательно промойте, откиньте на сито и несколько раз интенсивно встряхните. Разогрейте в воке кунжутное масло и помешивая, обжарьте рис на среднем огне, помешивая, 2-3 мин.
3.	Добавьте раздавленные плоской стороной лезвия ножа палочку корицы и коробочки кардамона готовьте 30 сек. Влейте 1/3 стакана кипящей воды, перемешайте. Когда рис впитает всю жидкость, влейте еще 1/3 стакана. Продолжайте постепенно вливать воду, по мере ее впитывания и готовности риса - всего вам понадобится чуть меньше 2 стаканов воды и около 30 мин
4	Добавьте в вок чеснок и имбирь чили и зеленый лук. Приправьте рыбным или соевым соусом по вкусу и готовьте еще 5 мин Перед подачей посыпьте рис обжаренными кунжутными семенами.
Совет гастронома
Многие азиатские кухни отличаются чрезвычайной остротой. Скажем, тайцы на одну порцию кладут минимум 1 средний острый перец. Не всякий европейский желудок способен такое выдержать. Поэтому добавляйте чили в рис в соответствии с вашими привычками и пристрастиями.
226
16. Что-то особенное
Грибной бириани по-европейски Бириани - чудесное блюдо из риса со специями, мясом или овощами которое делается в сотне вариантов, один из них вы можете найти на стр. 56. Этот рецепт, конечно, никак нельзя назвать классическим, он сильно европеизирован - посмотрите хотя бы на эту «крышку» из слоеного теста, под которой прячется насыщенный ароматами рис... А какая вкусная получается эта самая «крышка»!
1 стакан риса басмати
80 г сушеных грибов
250 г готового слоеного теста
2 ст. л. топленого масла щепотка нитей шафрана 1 звездочка бадьяна
1 палочка корицы
1 лавровый лист
1 ч. л. коробочек кардамона
1 ст. л. семян фенхеля
семечки подсолнечника, кунжута или зиры
соль
Для овощной пасты:
1	сладкий зеленый перец
2	зубчика чеснока
по несколько веточек сельдерея, мяты, кинзы
200 г натурального йогурта соль
4	порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 20 мин
1	Рис промойте, залейте холодной водой и оставьте на 30 мин. затем откиньте на сито. Замочите грибы в теплой воде на 20 мин. Шафран замочите в 3 ст. л. воды на 10 мин. Вскипятите 2 стакана воды вместе с бадьяном, слегка раздавленными плоской стороной лезвия ножа коробочками кардамона, корицей, лавровым листом и семенами фенхеля. Добавьте рис и варите 8 мин. Снимите с огня, накройте крышкой и отставьте.
2	. Для овощной пасты чеснок очистите. Перец разрежьте пополам, удалите сердцевину, мякоть крупно нарежьте. Измельчите в ступке или блендером
• всю зелень, чеснок и перец, посолите. Переложите в сотейник, добавьте йогурт и готовьте на слабом огне, постоянно помешивая. 6 мин.
3	Грибы откиньте на дуршлаг, промойте от песка (настой здесь не понадобится), порубите и обжарьте в разогретом масле на сильном огне, 1 мин. Добавьте приготовленную овощную пасту, рис и шафранную воду. Приправьте солью по вкусу, перемешайте и выложите в форму для выпекания
4	Тесто раскатайте по размеру формы, смажьте сливочным маслом. Накройте форму с рисом и грибами тестом, посыпьте семечками. Поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 20 мин. Подавайте горячим или теплым
Совет гастронома
Вы можете заменить грибы на любой другой продукт (или добавить его к грибам). Если вы, к примеру, хотите приготовить это блюдо с бараниной нарежьте мясо небольшими кусочками, обжарьте его в разогретом масле до готовности - это безусловно займет больше времени, чем обжарка грибов, - и затем добавляйте полуготовый рис овощную пасту, шафранный настой.
228
16. Что-то особенное
Карри из пшена и грибов Как-то, будучи в процессе поиска новых рецептов, мы забрели в блог одного индонезийского товарища, имя которого, увы, утратили. Он - основываясь на местных традициях - готовил карри из грибов, но не с рисом, а с пшеном. То есть вообще-то он это блюдо делал из проса (нешлифованного пшена) - но нам с пшеном показалось привычнее. Спешим с вами поделиться.
1 стакан пшена
100-120 г грибов шиитаке
100 г кукурузных зерен (свежих или замороженных)
1 стакан кокосового молока
5 небольших луковиц шалота
1	стебель лимонного сорго
2	зубчика чеснока
3	см свежего корня калгана
или имбиря
четвертинка небольшого кокоса
сок половины лайма
горсть листиков кинзы
1 ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. семян кориандра
1/3 ч. л. семян зиры
1 небольшой сушеный перчик чили
1 лавровый лист
4 ст. л. нерафинированного арахисового масла
соль
4 порции
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 10 мин.
230
1.	Промойте пшено в нескольких водах. Откиньте на сито и несколько раз встряхните. Разогрейте в большой сковороде 1 ст. л. масла. Выложите пшено и готовьте, помешивая, 3 мин Снимите с огня.
2.	Вскипятите в кастрюле 2 стакана воды, положите пшено, еще раз доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой 20 мин. Снимите с огня и оставьте под крышкой в теплом месте.
3.	Грибы почистите тряпочкой удалите жесткие ножки. Шляпки тонко нарежьте. Шалот, чеснок и калган или имбирь измельчите У лимонного сорго удалите верхние высохшие листья и верхнюю часть стебля так, чтобы остался кусок длиной 5-6 см Этот кусок побейте молотком, чтобы он частично раздавился Кокос очистите от коричневой кожицы ножом для чистки овощей (см. совет на стр 56) и натрите на мелкой терке
4	Разогрейте в большой сковороде оставшееся масло, положите лук. чеснок, калган/имбирь, лимонное сорго и все специи, готовьте на среднем огне, помешивая, 5 мин. Добавьте кокос, кокосовое молоко и сок лайма, доведите до кипения, готовьте на сильном огне 5 мин Положите грибы и кукурузу, посолите готовьте еще 5 мин
5	Удалите из карри лимонное сорго, чили и лавровый лист. Кинзу измельчите, добавьте в карри Смешайте с готовым пшеном и немедленно подавайте.
Совет гастронома
Наши повара решили приготовить еще один вариант этого блюда, заменив шиитаке белыми сухими грибами И, знаете, получилось еще дальше от Индонезии но все равно очень вкусно!
16. Что-то особенное
Острая соба с грибами В Японии очень любят лапшу И в Китае ее любят не меньше А мы любим кухни этих стран, такие близкие географически и такие далекие по сути Нам нравится объединять китайские и японские продукты. Еще нам нравится, что - по японскому застольному этикету - лапшой не только можно, но и нужно «хлюпать» во время еды! Иначе, как считают жители Страны восходящего солнца, вы показываете, что вам невкусно...
Начинайте готовить за 2 дня
до подачи
400 г сухой или 600 г свежей собы (см. стр. 28)
10-15 г сушеных китайских черных грибов
100 г грибов шиитаке
2 см свежего корня имбиря
1 зубчик чеснока
4 стебля зеленого лука
1/2 ч. л. мелкокристаллического сахара
1 ст. л. мирина
3 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. нерафинированного арахисового масла
темное кунжутное масло
Для острого масла:
1 стакан растительного масла
3-4 сушеных красных острых перчика чили
4 порции
Подготовка: 2 дня
Приготовление: 10 мин.
232
1	. Заранее приготовьте острое масло Перец раздавите плоской стороной лезвия ножа и вместе с семенами положите в плотно закрывающуюся бутылку. Влейте масло, закройте и оставьте на 2-3 дня.
2	. Сушеные грибы залейте кипятком на 20 мин. (они сильно увеличатся в объеме) Откиньте на дуршлаг, удалите жесткие маленькие ножки, шляпки крупно нарежьте. Также нарежьте шиитаке Чеснок и имбирь измельчите. Зеленый лук нарежьте колечками.
3	Разогрейте в воке или сковороде с толстым дном 1 ст. л. арахисового масла, обжарьте имбирь и чеснок, положите замоченные и свежие грибы, готовьте на сильном огне 5 мин Добавьте зеленый лук, мирин, соевый соус и сахар Готовьте, помешивая, 3 мин. Накройте и снимите с огня.
4	Сухую собу сварите согласно инструкции на упаковке, свежую - согласно инструкции на стр. 28. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и положите в вок Добавьте кунжутное и острое масло по вкусу, перемешайте. Подавайте немедленно
Совет гастронома
В этом рецепте очень большую роль играет масло, настоянное на остром перце Его надо приготовить заранее, за 2-3 дня. Если просто смешать масло и перец, это не даст нужного эффекта, масло должно именно настояться Для самого блюда вам потребуется всего лишь одна ложка такого масла, ради которой и возиться-то не стоит Сделайте его побольше, хотя бы 1 стакан. Оно вам еще не раз пригодится
16. Что-то особенное
Куриные мешочки с рисом Этот рецепт - результат проживания наших друзей на Филиппинах Они придумали его, во-первых, потому, что с незапамятных времен на Филиппинах едят рис и любят курицу, а в-вторых, потому, что традиционно филиппинцы едят руками. У этого способа принятия пищи есть даже название - «камайян». Также называются и рестораны, где в полном соответствии с традициями вам не подадут никаких столовых приборов. Да и не надо! Такие мешочки (как и многое другое) руками есть намного удобнее
1 стакан микса басмати и дикого риса
4 куриных бедрышка на кости
3 ломтика бекона
2 средние луковицы шалота
1 черешок сельдерея
3 зубчика чеснока
маленькая горсть сырого арахиса
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. темного кунжутного масла светлый соевый соус
щепотка кайенского перца соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 55 мин.
Приготовление: 35 мин
1.	Рис сварите до готовности согласно инструкции на упаковке
2.	Сделайте на куриных бедрышках глубокий надрез вдоль кости, раздвиньте мясо руками и, делая небольшие подрезы вокруг кости, аккуратно удалите ее Положите бедра на разделочную доску кожей вниз, накройте пищевой пленкой и аккуратно отбейте в пласт. Натрите мясо перцем сбрызните со всех сторон соевым соусом оставьте на 10-15 мин
3.	Лук нарежьте небольшими кубиками. Арахис порубите. Сельдерей и бекон мелко нарежьте Чеснок измельчите. На разогретой сковороде обжарьте бекон, 2 мин. Положите арахис, готовьте 1 мин. Добавьте лук, сельдерей, чеснок и кайенский перец по вкусу, готовьте, помешивая, 5 мин. Переложите обжаренные овощи в миску, добавьте готовый рис, заправьте соевым соусом по вкусу и кунжутным маслом, перемешайте
4	В центр каждого из подготовленных пластов из куриных бедрышек выложите горкой по 1 5-2 ст. л. начинки, оставив края свободными (примерно по 2 см). Подтяните края к центру так, чтобы получился мешочек Горловину закрепите деревянными зубочистками или перевяжите шпагатом. Смажьте мешочки растительным маслом и плотно оберните фольгой. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 30 мин.
5.	Выньте мешочки из духовки и оставьте в фольге еще на 5 мин Снимите фольгу и сразу же подавайте
16. Что-то особенное
Рис с говядиной и ветчиной Рецепт этого блюда нам подарил обаятельнейший Константин Жук, кулинарная звезда телеканала НТВ Когда-то он работал в известном московском ресторане под руководством японского шефа. Иностранные шефы не очень-то любят делиться своими секретами, но на то наш Костя и Жук, чтобы все узнать и рассказать нам и вам. Рис получается отменный, хотя совсем не все в нем японское...
1	стакан японского круглозерного риса нишики
400 г говяжьей вырезки
300 г копченой ветчины
2	луковицы шалота
1	сладкий перец
2	средних огурца
2	ст. л. соевого соуса
1/4 ч. л. молотого чили
растительное масло для обжаривания
4 порции
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 15 мин.
1.	Промойте рис в нескольких водах, затем залейте свежей водой и оставьте на 2 ч. Откиньте рис на сито, выложите в кастрюлю с 1,2 стакана холодной воды и на сильном огне доведите до кипения. Посолите, уменьшите огонь до минимума, плотно закройте и варите до готовности, 15 мин. Снимите рис с огня, оставьте под крышкой в теплом месте.
2.	Лук нарежьте тонкими полукольцами. Перец разрежьте пополам, удалите сердцевину, мякоть нарежьте тонкой соломкой. Говядину нарежьте тонкими длинными кусочками.
3.	В двух сковородах разогрейте небольшое количество растительного масла. На одной обжарьте лук с перцем, 5-7 мин., на второй - говядину, 3-4 мин.
4.	Огурцы разрежьте пополам, удалите семена. Мякоть нарежьте соломкой Ветчину нарежьте точно так же Добавьте в рис обжаренные лук, перец, говядину и ветчину. Влейте соевый соус, приправьте острым перцем, перемешайте. Перед подачей украсьте нарезанным огурцом
Совет гастронома
Вместо огурца, а еще лучше вместе с огурцом вы можете использовать тонко нарезанный дайкон или редис.
236
;Ж



16. Что-то особенное
Рис с ананасом Это очень вкусное и нарядное блюдо будет выглядеть просто умопомрачительно, если сервировать его в половинках того самого ананаса, мякоть которого вы использовали в процессе приготовления.
4 стакана готового отварного длиннозерного риса (см. стр. 20)
1 средний очень спелый ананас
300 г готового (запеченного или копченого) куриного филе
150 г варено-копченой ветчины половина красного сладкого перца
1 сладкая красная луковица
1 зубчик чеснока
маленький пучок зеленого лука
4 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. нерафинированного арахисового масла
1.	Разрежьте ананас вдоль пополам, сохранив зеленые листья. Аккуратно маленьким острым ножом надрежьте мякоть посередине и по краям, оставляя тонкую корочку (осторожно, не прорежьте ее!). Выньте мякоть и нарежьте небольшими кубиками. Такими же кубиками нарежьте куриное филе и ветчину.
2.	• Чеснок измельчите, лук нарежьте тонкими перьями и обжарьте в воке в разогретом арахисовом масле на сильном огне, 2 мин. Зеленый лук и красный перец мелко нарежьте.
3.	Положите в вок кусочки курицы и ветчину, обжарьте, помешивая 1 мин. Добавьте рис и соевый соус, перемешайте, готовьте 1-2 мин. Добавьте мякоть ананаса и готовьте еще 3 мин. Добавьте зеленый лук и красный перец.
4	Поставьте пустые половинки ананаса в разогретую до 220 °C духовку, чтобы сахар в стенках слегка карамелизовался 10 мин. Затем разложите в них смесь из вока и сразу же подавайте.
4 порции
Подготовка- 20 мин.
Приготовление: 20 мин.
Совет гастронома
Вы можете использовать в этом блюде не свежий, а консервированный ананас. На 4 стакана риса вам потребуется примерно 800 г консервированного ананаса, хорошо бы не слишком сладкого. Аккуратно слейте из банки сок, кусочки ананаса выложите на бумажные полотенца и дайте обсохнуть. Далее действуйте по рецепту - но такой красоты уже, конечно, не получится.
238
16 Что-то особенное
Рисовый квас Из риса в Азии делают множество напитков: и алкогольных, и слабоалкогольных, и вовсе безалкогольных. Этот - из второй категории. Замечательная вещь. Он и сил прибавляет, и освежает, и даже утоляет голод, когда есть хочется не слишком сильно..
Начинайте готовить за 3-4 дня до подачи
небольшая горсть готового отварного риса
2 л бутилированной воды 1/2 стакана сахара
щепотка свежих дрожжей
1 ст. л. изюма
2л
Подготовка: 1 ч 15 мин. Приготовление: 3-4 дня
1.	Присыпьте рис 1/3 сахара, добавьте дрожжи и изюм. Заверните в полотенце и оставьте в теплом месте на 1 ч. Затем переложите в стерилизованную банку с широким горлышком.
2.	Подогрейте бутилированную воду до 38-40 °C всыпьте оставшийся сахар. Залейте этой водой рис, накройте и оставьте в теплом месте на 4-5 дней.
3	Аккуратно процедите квас и разлейте по бутылкам. Храните в холодильнике не более 7 дней
Совет гастронома
Еще более вкусным и полезным этот напиток получается из коричневого нешлифованного риса.
Поскольку рисовый квас долго не хранится, готовьте его небольшими порциями. И начинайте пробовать по прошествии 3 дней Как только исчезнет запах дрожжей, квас готов, его нужно срочно переставлять в холодильник.
240

Анчоусы
Арахисовая паста
Арахисовое масло
Асафетида
Базилик
Бальзамический уксус
Белый перец
Букет гарни
Васаби
Вок
Словарь
очень маленькие рыбки отряда сельдеобразных, специфически засоленные. Продаются в консервированном виде в оливковом масле. Очень соленые и пряные. Используются скорее как специя, чем как рыба. При нагревании их кусочки растворяются полностью, остается только вкус.
арахис с добавлением соли и воды, размолотый до состояния однородной массы или с кусочками орехов. В продаже часто называется арахисовым маслом по аналогии с английским оригиналом - peanut butter.
растительное масло, которое добывается из очищенных орехов арахиса. В нерафинированном виде имеет красноватый цвет, в рафинированном - соломенно-желтый. Даже нерафинированное масло можно использовать для обжаривания, поскольку оно выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя при этом вредных веществ. На арахисовом масле очень часто готовят в Азии.
приправа в виде пасты или порошка. Делается из млечного сока растения, родственного моркови. Имеет довольно резкий запах, похожий на смесь ароматов лука и чеснока Широко используется в индийской кухне.
пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Средиземноморье, так и в Азии, особенно в Таиланде С греческого слово «базиликос» переводится как «царственный». Кавказский родственник базилика ярко-фиолетового цвета называется рейхан (или рейган) У него более резкий вкус, а стебли слишком жесткие, чтобы их есть.
делается из белого винограда сорта треббьяно и выдерживается в дубовых бочках. Настоящий бальзамический уксус производится только в Модене или Реджо-Эмилии. Если на моденском уксусе красная этикетка, значит, его выдерживали как минимум 12 лет, если серебряная - то как минимум 18. а золотая этикетка говорит о выдержке от 25 до 100 лет. Чем уксус старше тем он вкуснее, а его аромат насыщеннее. Бальзамический ускус очень недешев, но он исключительно долго хранится, и требуется его обычно всего несколько капель.
то же самое, что черный перец, только специально обработанный. Недозрелые ягоды перца (они красного цвета) вымачивают в воде, после чего у него отслаивается кожура и его аромат делается значительно более тонким, а сам он неострым
связка ароматических трав, которую кладут в супы и тушеные блюда В минимальном варианте состоит из петрушки, тимьяна и лавровых листьев.
корень растения, которое является родственником хрена. В японской кухне используются и «вершки» растения, а за ее пределами васаби - это очень острая паста зеленого цвета, которую подают к суши, сашими и роллам.
глубокая конусообразная сковорода, используемая в кухнях Азии. Продукты для приготовления в воке всегда нарезаются маленькими кусочками, так как еда готовится на очень сильном огне, быстро и при постоянном помешивании. Вок позволяет сократить время приготовления и максимально сохранить аромат продуктов.
243
17. Словарь
Вустерский соус	традиционный соус для английской кухни, рецепт которого был по легенде, привезен из Индии Делается на основе патоки, уксуса, перца чили, анчоусов, лука, чеснока, соевого соуса и других ингредиентов У нас его часто неправильно называют «ворчестерским», поскольку по-английски он действительно пишется Worcester Но читается именно «вустер».
Тарам масала	традиционная смесь пряностей с севера Индии, менее острая, чем смеси юга страны. Хотя каждая хозяйка готовит эту приправу немного по-своему, в нее обычно входят растертые в порошок корица, зира, гвоздика, мускатный орех или мускатный цвет и кардамон. Дешевые варианты содержат много черного перца, чили, сушеного чеснока, лаврового листа и кориандра Она продается готовой, но ее легко можно сделать дома в ступке или в кофемолке.
Горгонзола	итальянский сыр из пастеризованного коровьего молока, с голубой плесенью. Назван в честь городка неподалеку от Милана. Горгонзола бывает разной степени пикантности.
Даши	базовый бульон японской кухни. Делается из водорослей комбу и стружки сушеного ферментированного тунца. Даши продается в гранулированном виде, чаще всего в банках (как растворимый кофе) или в пакетиках.
Зира (ее еще называют кумин)	небольшие темно-коричневые, серые или черные, в зависимости от сорта, семена родственницы петрушки, родом из Ирана, очень популярные в Азии. Зира входит во многие смеси, например тарам масала, карри или чили. Продается и в виде порошка, но лучше покупать целые семена.
Имбирь	корень растения с таким же названием. В Европу его завезли из Юго-Восточной Азии. Одна из самых популярных пряностей на Востоке. Его используют свежим, сушеным, консервированным. Имбирь имеет характерный сильный пряный аромат. Если вы употребляете свежий имбирь, то его предварительно нужно очистить
Кайенский перец	очень острый перец родом из округи Кайенна в бывшей Французской Гвиане теперь выращивается в Индии и Японии. Из него делают порошок, перемалывая мякоть вместе с семенами
Каперсника ягоды	плоды каперсника, кустарника. Больше известны предшествующие им бутоны -каперсы. Ягоды каперсника больше, с длинным хвостиком, по вкусу похожи
Каперсы	нераскрывшиеся бутоны кустарника. Их едят только маринованными. Вкус у них специфический, чуть горьковатый и пикантный.
Кардамон	плоды тропического растения, небольшие зеленые «коробочки» с несколькими семенами внутри. Имеет сладкий, пряный, совсем неострый запах, используется в сладких и несладких блюдах и напитках - целиком или только семена. Продается «коробочками» или уже размолотым, в порошке. Готовый порошок очень быстро теряет запах.
Карри	это слово может обозначать: 1) порошок - смесь специй; 2) пасту, также со смесью специй; 3) блюдо, сделанное с добавлением смеси специй. У порошка характерный желтый цвет, пряный аромат; он бывает разной остроты. В его состав обычно входят куркума (она дает желтый цвет), имбирь, перец, кориандр, зира,
244
17. Словарь
	жгучий перец Паста карри распространена не в Индии, а в Китае и Таиланде. В ее состав входят перцы чили, лимонное сорго, листья кафрского лайма и кокосовое молоко. Из зеленых чили делают зеленую пасту карри; из красных - красную; желтая паста карри делается с добавлением куркумы
Кунжутное масло	изготавливается из семян кунжута. В рафинированном виде почти никогда не встречается. Если оно темно-коричневое с сильным ароматом - значит, сделано из обжаренных семян. Если аромат не слишком сильный, а цвет светло-желтый -значит, из сырых. Для жаренья не подходит: очень быстро горит. Кунжутное масло добавляют во многие блюда китайской и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом.
Куркума	ближайшая родственница имбиря, корень ярко-оранжевого цвета. У нас продается исключительно в сушеном виде У порошка куркумы острый вкус и мускусный запах
Лук-шалот	небольшие луковички, напоминающие лук-севок. Шалот используется в тех рецептах, где недопустим сладковатый вкус. Сырым шалот практически не используется - только зелень.
Майоран	пряная средиземноморская трава теперь растет практически повсюду в умеренном и субтропическом климате. Его листья и стебли в свежем и сухом виде используют как приправу - в основном к горячим блюдам. Майоран имеет сильный перечно-мятный аромат и слегка горьковатый вкус.
Мирин	японское рисовое вино с большим содержанием сахара и небольшим - алкоголя (14% вместо 20% в саке). Используется в основном для готовки.
Мускат	вечнозеленое мускатное дерево родом с Молуккских островов; источник двух пряностей: мускатного ореха - косточка плода дерева и мускатного цвета - покрывающей косточку тонкой оболочки. У мускатного ореха сладкий, жгучий, пряный и резкий вкус. У мускатного цвета - более тонкий и изысканный. Обе специи не рекомендуется покупать в уже измельченном виде - они мгновенно теряют аромат. Не путать с мускатом - десертным вином.
Нам пла	тайский рыбный соус. Один из самых излюбленных и характерных компонентов в тайской кухне. В Таиланде его готовят из ферментированной рыбы, выдерживаемой около года; во Вьетнаме (там его называют ныок мам) - из креветок На вкус он очень соленый, немного пахнет рыбой
Нори	сушеные и спрессованные в тончайшие листы водоросли. Употребляются в японской кухне для приготовления роллов, кроме того, добавляются в супы и салаты. Нори можно есть просто как легкую, очень сытную и полезную закуску.
Орегано (у нас называется душица)	пряная трава с теплым, горьковатым вкусом, часто используемая в сушеном виде Свежее орегано кладут в томатные соусы, сдабривают им пиццу, запекают рыбу.
Пармезан	итальянский твердый выдержанный сыр. Созревает около двух лет, и все это время его поверхность регулярно протирают растительным маслом. Он очень твердый, островатый и солоноватый. Его трут, режут, кромсают. Идеальный вариант - пармезан, натертый от куска специальной теркой, но никак не фабричного помола из целлофанового пакетика.
245
17. Словарь
Пекорино	итальянский сыр с сильным ароматом, немного напоминающий брынзу; делается из овечьего молока. В зависимости от степени зрелости очень различается по консистенции: может быть очень твердым и очень мягким.
Помидоры, вяленные на солнце	действительно вялятся на солнце или в духовке при очень низкой температуре. Имеют очень богатый вкус. Чаще всего продаются или в стеклянных баночках с оливковым маслом и травами, или в вакуумной упаковке. Масло нужно сливать, а помидоры выкладывать на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Вакуумные помидоры имеет смысл подержать 5 мин. в горячей воде, чтобы они восстановили консистенцию и вкус.
Помидоры черри	маленькие круглые помидорчики. Хороши не только своей декоративностью, но и тем, что круглый год (даже зимой) имеют одинаковый, довольно насыщенный вкус и аромат. Их едят в сыром виде, а также тушат, запекают и фаршируют, не снимая кожицы.
Прованские травы	традиционый набор зелени, свежей или сушеной, из Прованса, провинции на юге Франции Прованский букет включает в себя, как правило, розмарин, майоран и тимьян. Вы можете составить такую сухую смесь сами, смешав 4 доли тимьяна и майорана, 2 доли розмарина и базилика и 1 долю шалфея или лаванды
Разрыхлитель	порошок, сделанный из смеси соды, крахмала и какой-нибудь кислоты (например, винного камня). Смешиваясь с жидкостью, образует диоксид углерода, заставляющий тесто подниматься в процессе выпечки. Добавляется в тесто одновременно с мукой. В магазинах и кулинарных книгах его иногда еще называют «пекарский порошок».
Рисовый уксус	традиционный продукт азиатской кухни, делается из рисового вина Заменить его можно хересным или белым винным уксусом.
Розмарин	пряная трава родом с берегов Средиземного моря, но прекрасно растет и на Черноморском побережье, в Крыму или на Кавказе... Имеет волокнистые, твердые стебли и узкие листочки с довольно сильным камфарно-хвойным ароматом.
Розовая вода	ароматизированная вода, полученная из лепестков розы путем дистилляции.
Сахар коричневый	имеет такой цвет в нерафинированном или частично рафинированном состоянии Чем темнее сахар, тем больше в нем осталось патоки - а следовательно, больше аромата витаминов и микроэлементов. Неочищенный сахар хранится плохо, поэтому коричневый сахар значительно дороже белого.
Сорго лимонное (у нас его часто называют лимонной травой)	многолетняя трава, растущая по всей Юго-Восточной Азии, с очень жесткими стеблями и ярко выраженным свежим цитрусовым вкусом. Его можно в крайнем случае заменять цедрой лайма, но результат все же сильно отличается Эта приправа определяет вкус многих тайских и вьетнамских блюд.
Сорбет (или шербет)	замороженный фруктовый или овощной сок, мороженое без сливок и яиц.
Тимьян (у нас еще называется чабрец)	пряная трава с крошечными круглыми листочками, которые при растирании между пальцами издают сильный «осенний», земляной аромат. Очень хорош в жирных блюдах, которые надо долго готовить
246
17. Словарь
Тыквенное масло	растительное масло из тыквенных семечек. Оно черно-зеленого цвета (если сделано из поджаренных семечек) или изумрудное (если из сырых). Жарить на нем нельзя, только заправлять готовые горячие блюда и салаты. Самое лучшее тыквенное масло делается в Австрии.
Цедра	самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не задевая белого слоя. Последний, как правило, горьковат. Цедра служит для ароматизации блюд. Существует специальный прибор для ее приготовления, «зестер», - маленькая лопатка с круглыми режущими отверстиями по верхнему краю.
Черный перец	должен быть свежемолотым. Покупка хорошей мельнички с несколькими степенями помола - отличная инвестиция
Чеснок	ни коем случае не должен быть проросшим - у такого чеснока горьковатый и резкий вкус. Если вы разрезали чеснок и увидели внутри зарождающийся стебелек, удалите его. Чем больше измельчен чеснок, тем больше он дает аромата. Пресс для чеснока («чеснокодавилка») нарушает его структуру, используйте его только в том случае, когда вам нужен чесночный сок. Если вы не большой любитель этого запаха, ароматизируйте соусы целыми или разрезанными пополам зубчиками чеснока
Чили	острый перец. Существуют полторы сотни его разновидностей, но их объединяют одним словом, произошедшим от древнеиндейского txile Из разных сортов острых перцев делают порошок чили - он светлее по цвету, чем кайенский перец, более грубого помола и не такой острый. Кроме того, чили иногда продается в виде хлопьев (частично размолотый вместе с семенами) Вариантов соусов чили во всем мире и не сосчитать.
Шалфей	пряная трава с красивыми, как бы покрытыми серебристым мхом листиками Родом шалфей из Сирии, теперь растет в Европе и в Америке. У нас это растение вошло в обиход только как лекарство для горла, и напрасно. У шалфея приятный тонкий аромат, напоминающий мелиссу, и чуть горький вкус.
Ши итаке	желтовато-коричневый гриб с плотной мякотью, которая слегка хрустит. В природе растет на каштанах, но его можно выращивать и искусственным образом на других деревьях (ольхе, дубе или клене). Сушеные шиитаке можно замочить в воде комнатной температуры - и через 2 часа готовить как свежие.
Шнитт-лук (у нас его еще называют лук-резанец или сибулет)	ближайший родственник зеленого лука с очень тонкими и неострыми перышками Шнитт-лук лучше не подвергать тепловой обработке - у него пропадет и аромат и хрустящая текстура.
«Экстра вирджин»	масло первого холодного отжима, самое вкусное и полезное, с ярким ароматом и насыщенным вкусом. Это выражение употребляется почти исключительно по отношению к оливковому маслу. Оливковые масла, представленные в наших магазинах, сильно отличаются по качеству. Имеет смысл завести одну бутылку подешевле для жарки (оливковое масло выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя вредных веществ) и одну подороже - для салатов
Эмменталлер (или эмментальский сыр)	швейцарский сыр из свежего коровьего молока с большими дырками. Этот вид сыра используется для приготовления горячих блюд, потому что отлично плавится, не расслаиваясь.
247
Q О.
Сравнительная таблица мер и весов (в граммах)
продукт	стакан тонкий 250 мл	стакан граненый 200 мл	столовая ложка	чайная ложка
мука пшеничная	160	130	30	10
крахмал	180	150	34	12
крупа гречневая	210	165	25	-
крупа манная	200	190	25	-
рис	240	180	30	-
овсяные хлопья	90	80	12	-
сахарный песок	230	180	25	10
сахарная пудра	180	140	20	7
соль	-	-	30	10
желатин в порошке	-	-	15	5
какао-порошок	-	-	25	9
кофе молотый	-	-	20	7
мак	150	135	18	5
молотые сухари	125	100	15	5
горох	230	200	-	-
фасоль средняя	220	190	-	
чечевица средняя	210	180	-	-
миндаль	160	130	25	-
фундук	170	135	30	-
арахис	175	140	35	-
грецкие орехи	140	120	15	-
кедровые орехи	180	160	18	3
вишня	190	150	30	-
клубника	150	120	25	-
малина	140	110	20	-
черная смородина	180	130	30	-
продукт		маленький	средний	большой
луковица		50-90	100-150	160-200
морковка		50-70	80-150	160-250
свекла		100-150	160-240	250-350
помидор		70-90	100-150	160-300
пучок петрушки/кинзы/укропа		12-20	25-30	80-100
пучок шпината		100	200	400
пучок базилика		15-20	35-50	70-100
пучок руколы		30-40	70-90	150-200
пучок тархуна		15-20	25-30	70-90
горсть ~ 1/2 стакана
щепотка ~ 1/4-1/3 чайной ложки
1 столовая ложка = 3 чайные ложки
8 столовых ложек = 1/2 стакана
249
19
Алфавитный указатель рецептов
Аше мает, иранский рисовый суп 134
Авголемоно, греческий рисовый суп с лимоном 146
Азербайджанский яичный плов 130
Аранчини 142
Африканский праздничный рис с рыбой 116
Баранина «Пять специй» с рисовой лапшой 38
Бахш, плов бухарских евреев 132
Бириани с креветками 56
Венесуэльские арепа 182
Вьетнамский суп с рисовой лапшой 70
Греческий рисовый салат 140
Гречневые оладьи 216
Грибной бириани по-европейски 228
«Грязный» рис 190
Гусь, фаршированный гречкой
с грибами 212
Джамбалайя 194
Долма в виноградных листьях 122
Запеченный рис 158
Зимний минестроне с перловкой и шалфеем 150
Индейка, фаршированная диким рисом 188
Иранский рис с куриными кебабами и гранатовым салатом 136
Итальянский рисовый пирог 168
Итальянский томатный суп с рисом и мидиями 148
Калифорнийский суп из красного риса 180
Кальмары, фаршированные рисом 86
Канадский салат с перловкой 178
Кантонский жареный рис 40
Као ям, зеленый салат с рисом 68
Карри из пшена и грибов 230
Кеджери 162
Киббех из булгура с бараниной 110
Кларика 224
Коливо из ячневой крупы 206
Корейский острый рис 46
Корейский рисовый «чай» 44
Корсиканский суп с полбой 152
Красный тайский рис с острой говядиной 66
Креветки с рисом по-гавайски 186
Кукурузные тортильи с рисом
и морепродуктами 184
Кулеш с курицей и колбасками 202
Куриные мешочки с рисом 234
Кускус с мятным йогуртом 112
Кускус с орехами 106
Лааб гай, теплый салат из цыпленка
с молотым рисом 64
Мазур дал, суп из чечевицы с рисом 48
Марокканский салат с кускусом 104
Мчади с зеленью и сулугуни 222
Нази горенг, пряный рис с луком и чесноком 78
Нази лемак, рис с кокосовым молоком
и ананасовым карри 84
Нигири суши с креветками 92
Овощной пулао 54
Овсяное печенье 218
Овсяные палочки с сыром 176
Острая соба с грибами 232
Острый воздушный рис 52
Очазуке, рис с лососем и зеленым чаем 102
Оякодон, «родители и детки» 96
Паэлья с морепродуктами 160
Перловая каша с грибами 208
Полента с сыром 154
Пряный рис 226
Пшеничная каша с бараниной 114
Пшенная каша с творогом 200
Пшенная каша с тыквой в горшочке 204
Ризотто с клубникой, мятой, фисташками и шоколадом 172
Рис для суши 90
Рис с ананасом 238
Рис с говядиной и ветчиной 236
Рис с мадрасским карри 58
Рис с фруктами по-малийски 118
Рис с чатни из изюма и манго 50
Рисовое молоко 60
Рисовые оладьи с острыми тыквенными семечками 196
Рисовые чашечки с фруктами 82
Рисовые шарики со свининой
на пару 36
Рисовый квас 240
Рисовый пудинг с кардамоном
и розовой водой 138
Рисовый пудинг с меренгой 198
Рисовый суп с говядиной и латуком 32
Рождественский пирог с рисом
и цыплятами 214
Рулетики с рисом и креветками 80
Рыба в корочке из рисовой муки 72
Рыбный суп с рисовой лапшой 34
Секихан, красный рис 100
Скирли, овсянка по-ирландски 164
Сладкий черный рис 76
Суп из цыпленка с кускусом 108
Суп из гречки с говядиной 210
Тайский жареный рис 62
Темаки суши 94
Теплый салат из рисовой лапши
с зеленой фасолью 220
Техасский хэш 192
Турецкий пилав 124
Узбекский плов 126
Уйгурский осенний плов 42
Финские пирожки с рисом 170
Французские гречневые блины 156
Халтама 120
Ходжентский плов 128
Цыпленок с рисовой мукой
по-лаосски 74
Чампорадо 88
Шарики из риса со свежей зеленью 98
Швейцарский суп с перловкой 144
Шоколадный пудинг из манной
крупы 174
Шюпинес 166
251
20.
Предметный указатель
А
айва 42
ананасы 82 84, 238
анчоусы 142,243
апельсины 102
аранчини 142
арахис 234
арахисовая паста 243
асафетида 50, 243
ачар 15
Б
базилик 148,243 баклажаны 116 бамбука побеги консервированные 38 бамия 116
баранина 38, 42, 110, 114, 120, 122,
124, 126, 128, 132 бекон 150 160, 186,234 бириани 56
по-европейски 228
блины 156
брюква 166
букет гарни 243
булгур 13, 110
бульон
даши 96,244
куриный 38. 78. 140. 146. 152, 158.
160, 162, 190, 194, 196
мясной 58,164
овощной 54, 150
в
варка круп 20
гречки 18
полбы 18
пшена 18
риса 16, 18
индийский способ 22
китайский способ 20
васаби 92,243
ветчина 156, 194, 236, 238
вино белое сухое 148,160,172, 182 212
рисовое 36. 34. 38. 86
виноградные листья 122, 128
воздушный рис 52
вок 243
Г
тарам масала 54, 56, 244
говядина 32,58,66,70 182,210,236
фарш 192
голландский сыр 176
горгонзола 244
горох сухой 166
горошек зеленый 56,112,160
гранаты 136
грейпфруты 86, 188
грецкие орехи 218 гречневая крупа
продел 14 216
ядрица 14,30,210,212
грибы 208
белые 224
сухие 180
китайские черные 36 лесные 212,224 лисички 224 опята 224 сушеные 228
шиитаке 86, 230, 247
грюйер 156 гусь 212
д
дайкон 94
даши бульон 96, 244
дзавар 13
долма 122
дрожжи 240
ж
жир курдючный 42,126,132
3
зелени смесь 98
зира (кумин) 244
зубатка горячего копчения 162
И
изюм 50,114,188,198,214,240
имбирь 244
индейка 188
й
йогурт натуральный 112,134,136,140
к
какао-порошок 88
кальмары 86, 160
каперсника ягоды 244
каперсы 244
капуста 116
белокочанная 150
китайская 80, 220
карамбола 82
кардамон 138,244
карри 230, 244
ананасовое 84
мадрасское 58
картофель 134, 144, 150, 180, 202, 210, 224 сладкий 116
квас 240
кебабы 136
кедровые орехи 106,110,124
кетчап мание 78
кешью 56
киббех 110
кизил 130
кинза 50
кленовый сироп 178
клубника 172, 178
клюква сушеная 206
кокос 56,68,118
кокосовое молоко 76, 84,230
колбаски копченые 194 202
чоризо для готовки 160,194
крахмал кукурузный 26,198
креветки 56, 86, 92, 160, 186
сушеные 68
тигровые 80
кресс-салата ростки 68
кукуруза
крупа 15, 154
зерна 196,230
кулеш 202
кунжут 98, 100
курага 124
курица 96,136,202,234,238
куркума 245
кускус 13, 106, 108, 112
л
лаймы 64, 86
253
20. Предметный указатель
лапша
гречневая соба 28
рисовая 26, 34, 38, 70, 220 лосось 94,102 лук 52, 54, 56, 96, 108, 110, 124, 126, 128, 130, 132, 134, 136, 164, 180,182, 192, 194, 202, 208, 210, 212, 214 , 224 белый 46, 148, 150 зеленый 32
красный 116, 140, 160, 190, 220, 238
шалот 50, 64. 66, 68, 70 78, 234, 236, 245 порей 144
шнитт (резанец или сибулет) 247
м
майоран 245 мак 206 манго 50,80,118 манная крупа 13,174, 224 маслины 140 масло
арахисовое 38, 40, 243 виноградных косточек 178 кукурузное 196 кунжутное 36, 245 тыквенное 247 «Экстра вирджин» 247 мед 138.188,206 мидии 148, 160 миндаль 60,106,114,168 минестроне 150 мирин 245 молоко 138, 162, 168, 170, 174, 176, 198, 200, 204,206,214, 224 кокосовое 76, 84,230 концентрированное 88 рисовое 60 морковь 36, 54, 102, 112, 116, 124, 126, 128, 144, 148, 150, 180,210,214, 220, 224 морской коктейль 184 мука гречневая 28, 156 кукурузная 120, 182, 184, 224 пшеничная 26, 156, 184, 214, 218 ржаная 170 рисовая 24. 26. 68, 72, 74 мускат 245
мчади 222
мята 112
н
нигири суши 92
нори 94,102,245
О
овес
крупа 14
хлопья 14, 164, 176,218
цельный 14
огурцы 80, 52, 178, 236
оладьи 196,216
орегано (душица) 245
орехи
грецкие 218
кедровые 106,110,124
кешью 56
кокосовые 56,68,118
миндаль 60, 106, 114, 168
фисташки 106, 138, 172
п
палтус горячего копчения 162
пандана листы 84
папайя 82,118
пармезан 142, 152, 158, 245
паэлья 160
пекорино 246
перец
белый 243
кайенский 244
сладкий 160, 182 184 186 192,
236, 194
черный 247
чили 34, 46, 48, 50, 52, 56, 64, 70,
74. 78, 86, 186, 190, 226
перловая крупа 15, 30, 144, 150, 178, 208
персики 178
печенка
баранья 132
говяжья 132
куриная 64, 190
пикша горячего копчения 162
пилав 124
плов 42, 126, 128, 130, 132
полба 15, 152
полента 154
помидоры 48, 62, 68, 52, 108, 116, 148, 160 182
в собственном соку 186, 192, 194 черри 246
вяленные на солнце 246
портвейн 188
прованские травы 246 просо 14 простокваша 196 птица 40 пудинг 138, 174, 198 пулао 54 пшеничная крупа 13,114 пшено 14,200,202,204,230 «Пять специй» смесь 38
р
разрыхлитель 246 репа 116,166 ризотто 172 рис 40, 240
арборио 10, 142, 158, 168, 172 басмати 11,48, 50, 54, 56, 58, 124, 136,228, 234
коричневый 60 виалоненано 10 девзира 11 дикий 12,188,234 длиннозерный 46,78,86,116,118, 130, 134, 140, 162, 186, 190, 192, 194, 238 жасмин 11,62,68,80,84 италика 10 калроуз 12 камаргский 11 кантонский 40 карнароли 10 клейкий 12,24 36,88,198 белый 76 черный 76 коричневый (бурый) 11 короткозерный 32 краснодарский 12 красный 11,180 тайский 66
круглозерный 138, 146, 170, 184, 196
для паэльи 160 нишики 236 острый 46 среднезерный 32, 42, 44, 122, 126, 128, 132, 148,214 для суши 90, 92, 94
254
20. Предметный указатель
тайский 62 клейкий 64 82 коричневый 226 черный 12 японика 12, 96, 98, 100, 102 розмарин 246 розовая вода 138, 246 рулеты 78 рьба вяленая 116 горячего копчения 162 морская 34,116 белая 72, 160
С салат-латук 32,46 салатные листья 178 сало свиное 166,202 сахар коричневый 246 мусковадо 76 свинина 40, 178 копченая рулька 144 окорок 166 фарш 36 сельдерей 120, 144, 186, 194, 210.234 сливки 212 сливочный сыр 154 сметана 166 соба, лапша гречневая 28 232 сорбет (или шербет) 246 сорго лимонное (лимонная трава) 86, 246 соус вустерский 186,244 из перцев чили 84 рыбный тайский нам пла 62, 64, 66, 70,74, 220 самбал улек 84 устричный 34, 38, 62, 86 сулугуни 222 суши 90 сыр голландский 176 с голубой плесенью 154 горогонзола 244 грюйер 156 пармезан 142, 152, 158, 245 пекорино 246 сливочный 154 сулугуни 222
чеддер 192 эмменталлер (эмменталь) 154 247
т
творог 200,216
темаки 94
тесто слоеное 228
тимьян (чабрец) 246
тортильи 184
треска горячего копчения 162 соленая 116
тыква 204 семечки 196
У
уйгурская смесь специй 42
укроп 140 уксус
бальзамический 243
винный белый 90 рисовый 36, 90, 246
Ф
фарш говяжий 192 мясной 164 свиной 36
фасоль адзуки 100 белая 134, 152 зеленая стручковая 54, 68, 150, 220 золотистой ростки 70 красная 134 пестрая 152 черная 190
фенхель 148
фисташки 106, 138, 172
X
харисса 108
херес сухой 34, 36, ,38, 86
хранение круп 16
ц
цедра 247
цукаты 168
цыпленок 64, 74, 108, 214
ч
чай зеленый сенча 102 рисовый 44
чатни 50
чеддер 192
чеснок 78, 126, 128, 247
чечевица рыжая 48
чили 247
ш
шалфей 247
шиитаке 247
шоколад 172, 174
шпинат 140
э
эмменталлер (эмменталь) 154, 247
Я
яблоки 172,188,212
яйца 80, 96, 128, 130, 136, 142, 146,
156,162, 168, 170, 196, 198, 214, 218
перепелиные 40
ячневая крупа 15, 166, 206
255
Серия: Книга Гастронома
Книга Гастронома Про рис и крупы
Координатор проекта и выпускающий редактор Марианна Орлинкова
Главный художник Ирина Лещенко
Ответственный секретарь и дизайнер-верстальщик Сергей Ткаченко
Повара-консультанты Илья Жданов Олег Туркин
Фоторедактор Ольга Куваева
Художник Анастасия Беседина
Цветокоррекция Екатерина Панюшкина, Светлана Кузина
Контрольный редактор Элеонора Орлинкова
Редактор Анна Туревская
Корректор Любовь Никифорова
ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз»
125993, Москва, Волоколамское ш., 2
Тел./факс: (495) 725-1070
www.gastronom.ru e-mail: mail@phbp ru
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул Клары Цеткин, д. 18/5
Тел.:411-68-86, 956-39-21
Home раде- www.eksmo.ru e-mail: info@eksmo.ru
Подписано в печать 10.07.2009. Формат 84x108/16 Гарнитура - Pragmatica
Печать офсетная. Бумага мелованная. Усл. печ. л. - 26,88
Тираж: 15 000 экз. Заказ № 238.
Отпечатано с электронных носителей издательства. ОАО «Тверской полиграфический комбинат», 170024, г. Тверь, пр т Ленина, 5.
Тел.: (4822) 44-52-03, 44-50-34, тел /факс (4822) 44-42-15 www.tverpk.ru e-mail: sales@tverpk.ru
Книга подготовлена при участии компании «Мистраль Трейдинг», г. Москва, ул. Пудовкина, д. 4, Тел: (495) 741-7888 Благодарим за помощь в проведении съемок магазины. Zara Home, «Интерьерная лавка», Deshoulieres, Кутузовский пр-т, 9
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО «ТД «Эксмо»: 142700, Московская обл.,
Ленинский р-н, г. Видное-2,
Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел. 411 -50-74
E-mail: reception@eksmo-sale.ru
По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми покупателями обращаться в ООО «Дип покет»:
e-mail: foreignseller@eksmo-sale ru
International Sales:
International wholesale customers should contact «Deep Pocket» Pvt. Ltd. for their orders foreignseller@eksmo-sale.ru
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном оформлении, обращаться по тел. 411 -68-59 доб. 2115.2117,2118.
E-mail: vipzakaz@eksmo ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми и канцелярскими товарами для школы и офиса «Канц-Эксмо»:
Компания «Канц-Эксмо»: 142702 Московская обл..
Ленинский р-н, г. Видное-2, Белокаменное ш., д. 1 а/я 5. Тел./факс +7 (495) 745-28-87 (многоканальный) Е mail: kanc@eksmo-sale.ru. сайт: www.kanc-eksmo.ru
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для оптовых покупателей:
В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО, пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е. Тел. (812) 365-46-03 04
В Нижнем Новгороде: ООО ТД «Эксмо НН», ул. Маршала Воронова, д. 3. Тел. (8312) 72-36-70
В Казани: Филиал ООО «РДЦ-Самара», ул. Фрезерная, д. 5 Тел (843) 570-40-45/46
В Ростове-на-Дону: ООО «РДЦ-Ростов» пр. Стачки. 243А. Тел. (863) 220-19-34.
В Самаре: ООО «РДЦ-Самара», пр-т Кирова, д. 75/1, литера «Е». Тел. (846) 269-66-70
В Екатеринбурге: ООО «РДЦ-Екатеринбург», ул. Прибалтийская, д. 24А. Тел. (343) 378-49-45
В Киеве: ООО «РДЦ Эксмо-Украина». Московский пр-т, д. 9. Тел./факс (044) 495-79-80/81
Во Львове- ТП ООО «Эксмо-Запад», ул Бузкова, д. 2 Тел./факс (032) 245-00-19
В Симферополе: ООО «Эксмо-Крым», ул. Киевская, д. 153. Тел./факс (0652) 22-90-03,54-32-99
В Казахстане: ТОО «РДЦ-Алматы», ул. Домбровского, д. ЗА. Тел./факс (727) 251-59-90/91 gm.eksmo_almaty@arna.kz
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо»:
В Москве в сети магазинов «Новый книжный».
Центральный магазин - Москва, Сухаревская пл., 12. Тел. 937-85-81.
Волгоградский пр-т, д 78, тел. 177-22-11; ул. Братиславская д. 12. Тел 346-99-95
Информация о магазинах «Новый книжный» по тел. 780-58-81.
В Санкт-Петербурге в сети магазинов «Буквоед»:
«Магазин на Невском», д. 13. Тел. (812)310-22-44
По вопросам размещения рекламы в книгах издательства «Эксмо»
обращаться в рекламный отдел. Тел 411-68-74
Рис и самые разные крупы - это основная пища человечества, в них содержится масса полезных веществ и мало калорий. И большинство из них так дешево стоят! Вы думаете, что крупы скучноваты? Скорее открывайте нашу книгу! Мы поделимся с вами удивительными рецептами со всех континентов. Роскошные среднеазиатские пловы и итальянское ризотто, африканский праздничный рис с рыбой и испанская паэлья, филиппинское чампорадо и китайские рисовые шарики со свининой, американская джамбалайя и кавказская халтама, швейцарский канадский салат с перловкой и индийский бириани с креветками, японский рис с лососем и зеленым чаем и русский гусь с гречкой... А еще у нас есть мини-энциклопедия круп, мастер-классы по их варке и приготовлению рисовой лапши и японской собы.
Вы найдете здесь много рецептов, которые до сих пор не публиковались. Мы их проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам все понравилось и все у вас получилось.
В серии «Книга Гастронома» уже вышли: