ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ

Рекомендовано
Учебно-методическим объединением
по образованию в области торговли
в качестве учебного пособия
для студентов специальности 271200
«Технология продуктов общественного питания»

Издание второе,
переработанное и дополненное
Рецензенты:

Профессор Саратовского государственного
аграрной» университета

Э.П. Шалапугина

Профессора Ставропольского государственного
технического университета
А.М. Данилов, М.П. Могильный

Д44 Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб,
пособие. 2-е изд.» перераб. и доп. / Л.З. Шильман, А.И. Черевко. П.П. Пивоваров
и др. Под общ. ред. Л.З. Шильмана: Харьковская гос. акад, технол. и организ.
питания. - Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.-И. Вавилова, 2001.368 с,

ISBN 5-70II -0271-8

Освещена методика выполнения дипломных проектов на технологиче-
ских факультетах, осуществляющих подготовку инженеров-технологов обще-
ственного питания. В приложениях собран обширный справочный материал.
Пособие предназначено для студентов и преподавателей названных факуль-
тетов.

Авторский коллектив: Шильман Л.З., Черевко А.И., Пивоваров П.П.» Ма-
люк Л.П.. Лисюк Г.М.. Дейничснко Г.В.. Власова Н.А., Сафонов В.В.. Одар-
ченко Н.С.. Парцирная Т.Н.. Ромат Е.В.. Кириллова Т.П., Набокова А.М.. Ску-
рихина Л.А.. Старчаенко Е.Т.. Фсдак Н.В., Фомина И.Н.. Бакуменко Л.Л., Лю-
бавина Е.А.. Матюшова 10.Г.. Понов Л.Н.. Кащенко В.Ф.. Волосов А.М..
Смольникова Н.Н., Ушакова Н.П.. Панченко В.Ф.. Шапошникова Т.Б.. Григо-
рова Н.Ф.. Башлачева Г.М.. Захаренко В.З.. Шишкина Ю.Н.

УДК 001.2

ББК 36.99

ISBN 5-7011-0271-8

О Харьковская государственная академия
технологии и организации питания. 2001

© Саратовский государственный аграрный
университет им. Н.И. Вавилова. 2001
ВВЕДЕНИЕ

Дипломное проектирование является завершающим этапом под*
готовки инженера-технолога, а дипломный проект - его аттестацион-
ной работой. В связи с этим качеству дипломного проектирования
уделяется большое внимание в вузе.

Дипломный проект должен быть актуальным, выполненным на
высоком научном и техническом уровне, с использованием отечест-
венных и зарубежных источников информации, современных про-
ектных и. инженерных решений, методов анализа и исследования,
информационных технологий, позволяющих подойти к решению во-
просов с экономических и социальных позиций. Дипломный проект
должен соответствовать требованиям, предъявляемым к проектной и
научной документации.

В ходе дипломного проектирования студент должен продемонст-
рировать свой уровень специалиста, умение творчески и грамотно
решать поставленные задачи, применять и систематизировать знания
специальных, общетехнических, экономических и социальных дис-
циплин, понимание задач отрасли.

Целью настоящего учебного пособия является оказание помощи
студентам в работе над дипломным проектом, выполнении расчетов,
принятии правильных решений, необходимых для качественной раз-
работки проекта.

Пособие включает разделы:

цель и задачи дипломного проектирования;

тематика дипломных проектор и организация работы над проектом;

организация пазензных исследований в дипломном проектировании;
обоснование проекта;

организационно-технологический раздел;

строительное проектирование;

инженерное обеспечение функционирования предприятия;
экономический раздел;

требования к оформлению пояснительной записки и графической
части проекта.

В приложениях содержатся справочные и нормативные материа-
лы, необходимые в ходе проектирования предприятий питания.

1	ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Целью дипломного проектирования является систематизация, за-
крепление и углубление теоретических знаний студены но избран-
ной специальности, а также проверка способности применять эти
знания при постановке и решении технологических, маркетинговых,
организационных, инженерных, научно-исследовательских, проект-
ных и экономических задач, разрабатываемых в дипломном проекте.

В ходе дипломного проектирования студент должен решить ряд
задач:

владея стратегией и тактикой маркетинга, изучить спрос на от-
дельные виды продукции и услуг предприятий питания, обосновать
выбор типа, мощности, формы собственности предприятия питания,
производственно-технологической схемы, разработать или оптими-
зировать ассортимент продукции;

разработать новые прогрессивные, конкурентоспособные, или
усовершенствовать существующие технологии производства блюд,
напитков, кулинарных и кондитерских изделий, разработать на них
нормативную документацию;

составить научно обоснованное меню для соответствующего кон-
тингента потребителей;

обеспечить рациональную организацию технологических процес-
сов на предприятиях питания и в специализированных цехах по вы-
пуску полуфабрикатов и готовой продукции, разработать мероприятия
по совершенствованию организации рабочих мест, форм и методов об-
служивания различных групп населения и контингентов питающихся:

внедрить индустриальные методы производства продукции на пред-
приятиях разного типа, способствующие снижению трудозатрат, эконо-
мии топливно-энергетических, сырьевых и материальных ресурсов;

разработать мероприятия по управлению качеством продукции и
обслуживания на предприятиях питания;

определить потребность в технологическом и торговом оборудо-
вании. инвентаре, составить планы материально-технического обес-
печения для успешного функционирования предприятия питания;

произвести технологические, инженерно-технические расчеты, со-
ставить поэтажные планы помещений, зданий с компоновкой и привяз-
кой оборудования, электротехнических, сантехнических коммуникаций;
принять рациональные решения объемно-планировочных схем
зданий, конструктивных элементов новых строений и реконструкции
старых;

разработать мероприятия по обеспечению техники безопасности
на предприятии, противопожарной безопасности;

обеспечить экологическую чистоту выпускаемой продукции и ра-
боты предприятия;

определить экономическую эффективность внедряемых техноло-
гий производства и обслуживания, а также проектов предприятий;

широко использовать в работе над проектом компьютерную тех-
нику, владея сервисными программными средствами, прикладными
программами, а также программами пользователей персональных
компьютеров.

2	ТЕМАТИКА ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ И ОРГАНИЗАЦИЯ
РАБОТЫ НАД ПРОЕКТОМ

Основанием для выполнения дипломных проектов является зада-
ние, где указываются тема проекта, исходные данные к проектирова-
нию, объем разрабатываемого материала. Темы дипломных проектов
закрепляются за студентом приказом ректора.

Тематику дипломных проектов определяет выпускающая кафедра
с учетом проблем и задач, стоящих перед отраслью, последних дос-
тижений науки и техники,, требований технического прогресса по во-
просам организации производственных и технологических процес-
сов, создания новых видов продукции и технологий, с учетом тема-
тики научных исследований кафедр и проблемных лабораторий. Сту-
дент имеет право выбора темы дипломного проекта.

В структуре дипломного проекта, как правило, предусматривают-
ся две основные составляющие - исследовательская (или аналитиче-
ская) и проектная части. Исследовательская часть проекта может
быть самостоятельным разделом диплома или выполняться в виде
специального вопроса. В проектной части должны быть внедрены ре-
зультаты научных или аналитических исследований. Объемы, глуби-
на проработки и приоритеты двух составляющих дипломного проек-
та определяются руководителем.

Тематика дипломных проектов может включать следующие на-
правления.

1-е направление. Разработка новых технологий отдельных видов
или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект
предприятия, на котором внедряются данные технологии. Как прави-
ло, такие темы являются продолжением научно-исследовательской
работы студентов за предыдущие годы, включают результаты техно-
логических исследований процессов, изучения физико-химических,
органолептических показателей качества сырья, полуфабрикатов, го-
товой продукции. Для внедрения этих технологий студенты могут
выбирать и проектировать, а также выполнять реконструкцию раз-
личных типов предприятий питания.

2-е направление. Расширение ассортимента или совершенствова-
ние технологических процессов отдельных видов или группы блюд,
кулинарных или кондитерских изделий и проект (или реконструкция)
предприятия питания, заготовочного предприятия или специализиро-
ванного цеха. При разработке таких тем студент выбирает направле-
ние совершенствования продукта или процесса, что может быть свя-
зано с использованием новых видов сырья, способов и режимов об-
работки, новых видов оборудования, механизацией процессов, по-
вышением качественных показателей продукции, удовлетворением
потребительских запросов, управлением .полезностью или стоимо-
стью производства (продукта).

3-е направление. Совершенствование организации работы пред-
приятий питания и обслуживания в них. Такие темы предусматрива-
ют исследования в области форм и методов организации производст-
венных процессов предприятий, обслуживания различных контин-
гентов потребителей, разработку новых концепций организации тру-
да, мероприятий по совершенствованию организации рабочих мест,
повышению сервиса в предприятиях питания, маркетинговые иссле-
дования по различным направлениям деятельности предприятий и
т.п. В проекте (или реконструкции) предприятия закладываются раз-
работанные идеи и мероприятия.

4-е направление. Проекты экспериментальных предприятий пита-
ния и реконструкций действующих, выполняемые по тематикам про-
ектных организаций или заявкам других организаций, предприятий,
инвесторов.

Структура дипломного проекта. Дипломный проект состоит из
расчетно-пояснительной записки и графической части.

Объем записки должен быть не более 120 страниц рукописного
текста без учета приложений, таблиц, списка литературы, графиков,
схем и других иллюстративных материалов. Количество иллюстратив-
ного материала должно быть достаточным для понимания текста. При
составлении расчетно-пояснительной записки необходимо избегать
общих рассуждений, не имеющих прямого отношения к теме проекта.

Графическая часть должна включать не менее 7 чертежей (схем,
таблиц, планов).
Перечень разделов и отдельных вопросов, подлежащих разработ-
ке, а также объем регулируются руководителем проекта.

Организация работы над проектом. Успех выполнения и качество
дипломного проекта в значительной степени зависят от инициативы
студента, самостоятельности и организованности в работе. Необхо-
димо, чтобы студент работал систематически и планомерно в течение
всего периода, отведенного для проектирования по учебному плану,
и во время преддипломной практики.

Все разделы дипломного проекта должны быть разработаны в
строгом соответствии с календарным планом.

За принятые в дипломном проекте решения и за правильность
всех расчетов и результатов отвечает студент-дипломник.

Дипломные проекты оформляются в строгом соответствии с
ГОСТ, единой системой технологической документации (ЕСТД).
предусматривающими единые правила оформления текстовых мате-
риалов, схем и чертежей для всех отраслей промышленности.

Дипломный проект, подписанный студентом, консультантом и
руководителем, в сброшюрованном виде представляется на кафедру
вместе с письменным отзывом руководителя проекта.

Вопрос о допуске к защите проекта в ГАК решает заведующий
кафедрой, делая об этом соответствующую запись на титульном лис-
те дипломного проекта.

Дипломный проект, допущенный к защите, вместе с другими ма-
териалами, характеризующими новизну и практическую ценность
выполненной работы (печатные статьи по теме проекта, документы,
указывающие на практическое применение, макеты, образцы изде-
лий), направляются на внешнюю рецензии не позже чем за 5-7 дней
до начала защиты.

Зашита дипломных проектов. Защита дипломных проектов про-
ходит публично на заседаниях Государственной аттестационной ко-
миссии (ГАК). Для краткого сообщения содержания проекта студен-
ту предоставляется не более 15 минут. В докладе студент обосновы-
вает необходимость разработки данного проекта, раскрывает особен-
ности организации работы в.проектируемом предприятии, выгодные
отличия принятой в проекте техники и технологии производства
продуктов общественного питания. Далее студент отвечает на заме-
чания рецензента и на вопросы членов ГАК.

Результаты защиты дипломных проектов определяются на закры-
тых заседаниях ГАК. При этом учитываются качество оформления
проектов и содержание ответов на вопросы членов ГАК, отзывы ру-
ководителей и рецензентов, степень реальности проектов, уровень
профессиональной подготовки студентов.
3	ОРГАНИЗАЦИЯ ПАТЕНТНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
В ДИПЛОМНОМ ПРОЕКТИРОВАНИИ

3.1	Цели и содержание патентных исследований

Патентные исследования являются обязательной составной ча-
стью процесса выполнения научно-исследовательских и проектно-
конструкторских работ, связанных с созданием новых объектов тех-
ники и технологии. Патентные исследования являются также неотъ-
емлемой частью работ при выполнении дипломных проектов научно-
исследовательского характера.

Под патентными исследованиями понимаются поиск, отбор, анализ
патентной и научно-технической информации, относящейся к техниче-
ским решениям. Эти исследования проводятся в целях обеспечения вы-
сокого технического уровня и патентной чистоты объектов техники.

Проведение патентных исследований повышает эффективность
разработок и создает предпосылки для обоснованного планирования
этих работ, предотвращения дублирования разрабатываемых объек-
тов, а также обеспечивает правовую защиту конкурентоспособных
технических решений и осуществление эффективных патентно-
лицензионных операций. Кроме того, оно позволяет целенаправленно
управлять разработками в процессе их проведения.

Изучение и анализ отечественной и зарубежной патентной доку-
ментации, а также информации технического, экономического, право-
вого и конъюнктурного характера позволяют выявлять конкурирую-
щие направления в изучаемой области техники и технологии, опреде-
лять наиболее перспективные из них, дать объективную оценку новиз-
ны и технико-экономической эффективности разрабатываемого объек-
та. использовать при проведении научно-исследовательских и проект-
но-конструкторских работ лучшие достижения мировой техники, свое-
временно защищать собственные технические решения, выполненные
на уровне изобретений, патентами и другими охранными документами.

Патентные исследования проводятся на всех стадиях. создания
разрабатываемого объекта, начиная от обоснования темы исследова-
ния и заканчивая созданием объекта разработки (конкретный техно-
логический процесс) и его внедрением в практику. При этом на каж-
дой стадии специфика патентных исследований определяется целью
и задачами их проведения и характеризуется различным объемом (по
глубине, странам, рубрикам и т.д.) привлекаемой документации, ме-
тодами анализа и выводами, которыми они завершаются.

Как уже было отмечено, патентные исследования представляют
собой комплекс операций. Поэтому при выдаче кафедрой студенту
задания на дипломный проект представляется целесообразным кон-
кретно указывать, какой вид патентных исследований (или весь ком-
плекс в целом) должен выполнить проектант. При этом, в случае не-
обходимости, следует конкретизировать страны или фирмы, по па-
тентной и технической документации которых должен быть исследо-
ван объект разработки. Такого рода указания могут содержать, на-
пример, следующие требования:

исследовать новизну объекта разработки;

проверить объект разработки на патентную чистоту по одной или
нескольким странам.

При любом виде выполняемого исследования проектанту следует
включить в состав дипломного проекта следующую документацию:

задание на дипломный проект с указанием вида или видов па-
тентных исследований;

регламент патентного поиска;

справку (отчет) о патентном поиске;

в зависимости от заданного вида исследований - экспертное за-
ключение о проверке на патентную чистоту объекта разработки или
его описание с приложением таблицы сопоставительного анализа
объекта разработки с выявленными аналогами.

3.2	Методика проведения патентных исследований

Патентные исследования проводятся согласно государственным
стандартам типа российского ГОСТ 150011-82 «Порядок проведения
патентных исследований» под методическим руководством .или при
непосредственном участии патентного подразделения. Патентные ис-
следования на каждой стадии должны обеспечивать получение сведе-
ний, достаточных для оценки новизны технического решения, причем
на каждой последующей стадии учитываются отобранные документы
и результаты патентных исследований предыдущих стадий.

Патентные исследования включают следующие виды работ:
разработку регламента поиска (табл. 3.1);

Таблица 3.1- Регламент поиска при исследовании ‘

(наименование объекта разработки)

(наименование вида исследований)

№ п/п	Предмет поиска (объект, узел, де- таль. технологиче- ский способ)	Рстроспек- тивность(за какой период)	Источники информации		Страны (фирмы) и классификационные индексы предмета поиска (МКИ или НКИ, УДК)
			Наиме- нование	местона- хождение	
1	2	3	4	5	6

Исполнитель
Руководитель
Дата
поиск и отбор патентной и другой научно-технической информации;
систематизацию и анализ отобранной документации;

обобщение результатов исследовайий;

составление отчета о патентных исследованиях.

При определении регламента поиска предусматривают следую-
щие операции:

определение предмета поиска;

определение стран поиска информации;

определение видов информационных источников;

классификацию предметов поиска по Международной классифи-
кации изобретений (МКИ);

определение глубины поиска по странам и источникам информации;

определение методов поиска (нумерационный, тематический,
именной).

Выявленные в процессе поиска документы вносятся в справку о
поиске, содержание которой служит исходным материалом для про-
ведения анализа. Справка о поиске является неотъемлемой частью
патентных исследований.

В результате патентных исследований определяется технический
уровень данного вида техники и технологии, достигнутый в мировой
практике, после чего делаются предварительные выводы о возмож-
ных путях достижения поставленной технической задачи.

Поиск необходимо проводить по фондам патентной документации
стран, являющихся ведущими в данной области техники, а также по
другой научно-технической литературе на глубину не менее 15 лет.

3.3	Составление справки об исследовании
технического решения по патентной
и научно-технической литературе

Разработке конкретного технического решения в дипломном про-
екте должно сопутствовать изучение широкого круга источников,
прежде всего патентной информации. Справка о проведённых па-
тентных исследованиях должна отражать изученную студентом па-
тентную документацию (отечественные и зарубежные патенты и ав-
торские свидетельства, описания к ним, опубликованные заявки и из-
влечения из них и т.д.). научно-техническую литературу, имеющую
прямое отношение к заявленному объекту (книги, журналы, опубли-
кованные отчеты, диссертации, проспекты, каталоги), результаты со-
поставления известных технических решений и объекта разработки
по их существенным признакам и создаваемому положительному
эффекту, а также характеризовать сущность объекта разработки.
Результаты патентных исследований оформляются в виде справ-
ки об исследовании объекта разработки, составляемой по определен-
ной форме. Приводимые в справке сведения должны в полной мерс
учитывать результаты патентных исследований.

Справка начинается названием объекта разработки, указанием
вида исследований и авторов проекта.

В I разделе справки в виде таблицы указываются материалы, по
которым проведен патентный поиск (табл. 3.2).

В графе 1 таблицы указываются страны, по патентной докумен-
тации которых проведен поиск. Установлен минимум таких стран:
Украина, Россия, Великобритания, США, Франция, Германия,
Швейцария, Япония. С учетом технической сущности объекта изо-
бретения исследуется патентная документация и других стран, в ко-
торых развита соответствующая техническая отрасль.

В графах 2, 3, 4 указываются индексы национальной классифика-
ции изобретений, а также МКИ, если она используется в данной
стране, и индексы УДК, перечисляются виды использованных источ-
ников патентной информации - описания изобретений, патентные
бюллетени и т.д.

В графе 5 указывается глубина осуществленного патентного по-
иска. Глубина поиска по каждому из перечисленных в графе 2 источ-
ников указывается либо в виде интервала номеров документов (на-
пример, патенты РФ с № 2033722 по Ха 2040187), что целесообразно
применительно к описаниям, либо в виде указания срока, что удобно
для периодических изданий (например, патентный бюллетень за пе-
риод с 1980 по 1995 г.). Здесь должны быть также отражены все про-
белы в информации с указанием стран, классификационных рубрик,
видов документации и т.д.

Глубина поиска неодинакова для разных объектов. Так, при ис-
следовании новизны разработок, относящихся к профилирующим
направлениям деятельности организаций, патентный поиск следует
проводить на глубину 50 лет, предшествующих разработке диплом-
ного проекта. Патентные исследования непрофилирующих разрабо-
ток осуществляются на глубину не менее 15 лет. Для новых областей
и направлений техники поиск осуществляется от первых патентных
публикаций для данного направления.

Во И разделе справки - «Научно-техническая литература и па-
тентная документация» - приводятся сведения об источниках, в ко-
торых обнаружены аназоги объекта разработки (табл. 3.3-3.4) Эти
сведения должны содержать библиографические данные, необходи-
мые и достаточные для нахождения аналога: для патента или автор-
ского свидетельства - страна, номер, индекс по МКИ или национазь-
ной классификации изобретений охранного документа; для книги - ее
название, фамилия автора, место и год издания, количество страниц,
индекс УДК; для статьи - фамилия автора, название статьи, название
журнала или научного сборника, год издания, номер, страницы и т.д.

СПРАВКА (ОТЧЕТ) О ПАТЕНТНОМ ПОИСКЕ ПРИ ИССЛЕДОВАНИИ

(наименование объектов разработки)

(наименование вида исследований)

(автор проекта)

L Материалы, использованные для проведения патентного поиска

Таблица 3.2

Страна (фирма)	Наименование источника	Классификационные ин- дексы предмета поиска		Авторские свидетельства, па- тенты, акцептованные заявки или периодические издания том, дата публикации)
		МКИ или НКИ	удк	
1	2	3	4	5

JL Научно-техническая литература и патентная документация

Таблица 3.3 - Патентные документы

Страна патен- това- ния	Класс, подкласс, группа, подгруппа	Номер охран- ного доку- мента	Органи- зация (фирма)	Изобре- татель	Дата			Название изобретения
					при- орите- та	публи- кации доку- мента	выдачи охранного документа	
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Таблица 3.4 - Иная научно-техническая литература

№ п/п	Наименование источника информации	Авторы	Год и место издания (для отчета по НИР, ОКР - дата утверждения)
1	2	3	4

Библиографический перечень отобранной в процессе поиска ин-
формации, непосредственно относящейся к исследуемому объекту и
его элементам, располагается в последовательности, предусмотрен-
ной регламентом поиска.
Ill раздел справки о патентных исследованиях содержит инфор-
мацию о ведущих фирмах, работающих в данной области техники
(табл. 3.5) и являющихся обладателями выявленных патентов-
аналогов объекта разработки.

III. Перечень ведущих фирм, работающих в данной области техники

Таблица 3.5

№ п/п	Наименование фирмы	Страна	Номер выявленных патентов	Номер патентов-аналогов с указанием страны
1	2	3	4	5

IV раздел составляют аннотации или рефераты отобранных в
процессе поиска описаний объектов, аналогичных объекту разработ-
ки. которые подлежат анализу (табл. 3.6).

/И Данные о технических решениях, отобранных в процессе поиска

Таблица 3.6

№ п/п	Источник информации (авторы; наименование, год и место издания)	Сущность выявленных технических решений, аналогичных проектируемому (в виде аннотации или реферата)
1	2	3

Завершают справку выводы и предложения, которые формулируются
на основании всей полученной в процессе поиска информации (раздел V).

И Выводы по выполнению регламента поиска и предложения

Исполнитель
Руководитель
Дата

Далее указывается информационный фонд, который использовал-
ся для проведения патентных исследований. Кроме того, отмечается,
какой именно отчет о патентных исследованиях использовался при
составлении справки, с указанием темы (НИР и т.д.).

Справка подписывается лицами, проводившими патентные исследо-
вания объекта разработки, а полноту и достоверность справки заверяет
своей подписью руководитель патентной службы или подразделения.
Формы экспертных заключений, в зависимости от вида исследова-
ний, содержат различные данные, но общее в них то, что в первом раз-
деле заключения приводятся характеристика объекта и перечень иссле-
дованных технических решений, использованных в объекте разработки.

В следующем разделе приводятся характеристики аналогичных
по назначению объектов, описанных в патентной документации или
иных источниках научно-технической документации, служащих как
бы эталонами сравнений с объектом разработки.

Наиболее обстоятельной и конкретной частью заключения дол-
жен быть раздел, отражающий сопоставительный анализ объекта
разработки и упомянутых выше эталонов сравнения.

4	ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

4.1	Маркетинговое обоснование проекта

4.1.1	Задачи выполнения раздела
«Маркетинговое обоснование проекта»

В довременных условиях хозяйствования необходимо полностью
исключить возможность выпуска продукции (услуги), не отвечающей
нуждам и потребностям потенциальных потребителей. Именно так
можно сформулировать основную задачу маркетингового обоснова-
ния предлагаемого проекта.

Следование концепции маркетинга предполагает, что основной
целью маркетинговой деятельности является получение на основе
удовлетворения запросов потребителей максимума собственных вы-
год, в частности максимальной прибыли предприятия.

Попытки искать пути увеличения прибыли только за счет сниже-
ния издержек производства, особенно при наличии конкурентов, ра-
но или поздно оборачиваются банкротством. Очень скоро руководи-
тели убеждаются, что в условиях конкуренции на рынке снизить уро-
вень производственных расходов на своем предприятии ниже опре-
деленных пределов практически бывает невозможно.

Но если обратить внимание на более эффективное удовлетворение
потребностей, поискать здесь пути увеличения доходов предприятия и
увеличения объемов продажи, то открываются поистине безграничные
возможности. Реализовать их можно, только опираясь на инструменты
современного маркетинга: товарную политику, методы распростране-
ния, ценовую политику, систему коммуникаций с потребителем и т.д.

Таким образом, разрабатывая проект с учетом перспектив марке-
тинга, студент должен решить задачу прибыльности предприятия,
делая ставку на увеличение доходов, а не на снижение издержек.
Вышеуказанные задачи маркетингового анализа проекта будут
решены, если автор поставит перед собой ряд конкретных вопросов и
так же конкретно попытается на них ответить. Перечень этих вопро-
сов зависит от темы проекта, является результатом творческого
процесса, но в любом случае он должен показать способность автора
к исследованию проблем.

Рассмотрим более подробно, как подходить к маркетинговому
обоснованию проекта.

4.1.2	. Характеристика маркетинговой среды

В понятие маркетинговой среды включают факторы, оказывающие
глобальное влияние на формирование рынка, и так называемые элемен-
ты непосредственного воздействия. К факторам макросреды относятся:

демографические (мировой демографический взрыв, старение насе-
ления и снижение рождаемости, перемены в семье, миграции населения,
повышение образовательного уровня и рост числа служащих и т.д.);

экономические (покупательская способность населения, уровень
текущих расходов, цен, сбережений, доступность кредита и т.д.);

природные (дефицит некоторых видов сырья, удорожание энер-
гии, рост загрязнения среды, вмешательство государства в процесс
регионального использования и воспроизводства природных ресур-
сов и т.д.);

научно-технические (ускорение НТП, появление новых техноло-
гий, рост ассигнований на НИОКР, повышение внимания к внедре-
нию небольших усовершенствований в уже существующие товары,
ужесточение государственного контроля за доброкачественностью и
безопасностью товаров и т.д.);

политические (законодательство по регулированию предприни-
мательской деятельности, повышение требований со стороны госуч-
реждений, следящих за соблюдением законов, рост числа обществен-
ных групп и т.д.);

культурные (стойкая приверженность основным традиционным
культурным ценностям, отношение людей к обществу, к природе, от-
ношение людей к мирозданию и т.д.).

Рассматривая макросреду, желательно получить ответ на вопрос:
какие основные факторы и каким образом могут повлиять на проек-
тируемое предприятие, его деятельность и перспективы развития?

Все факторы макросистемы изучить практически невозможно,
поэтому рассматриваем и оцениваем лишь укрупненные и значимые
на данный момент.

Студент с помощью преподавателя-консультанта оценивает по деся-
тибалльной системе возможное влияние факторов на регион и, в том
числе, на деятельность проектируемого предприятия (табл. 4.1). Табли-
ца сопровождается краткими пояснениями к оценкам и выводами.

Таблица 4.1- Характеристика макросреды на 1.01.2001 г.

Оценка

Факторы	скорее положительная, от+1 до+10	скорее отрицательная. от-1 до-10

Демографические

Экономические

Природные

Научно-технические

Политико-правовые

Социально-культурные

В то же время необходимо учитывать возможное изменение тен-
денций развития указанных факторов в перспективе. Дипломник
должен аргументированно указать эти факторы.

4.1.3	Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия

Проведение анализа маркетинговой среды предприятия питания
должно предоставить достаточную информацию для определения це-
левого рынка.

Анализ рынка проводится на основе информации, имеющейся в
периодической печати, в экономических и статистических обзорах,
данных социологических исследований.

Оценка основных показателей локального рынка (табл. 4.2) осу-
ществляется по десятибалльной системе при массовом и целевом
маркетинге.

Таблица 4.2 - Анализ локального рынка

Объекты исследования	Оценка
(группы потребителей, сегменты рынка)	от+1 до+10 баллов

Потенциал (емкость) рынка (возможный объем реализации
продукции потенциальным потребителям)

Реализованный спрос (объем продукции общественного пита-
ния. реализуемой на изучаемом рынке)

,,	.пункт 2

Уровень насыщения рынка (-------100 %)

пункт I

Возможная доля проектируемого предприятия на рынке

Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой
проектируемым предприятием
Целевой маркетинг используется в тех случаях, когда продавец раз-
граничивает отдельные сегменты рынка, выбирает из них один или не-
сколько наиболее предпочтительных, с его точки зрения, и сосредото-
чивает на данном сегменте основные свои маркетинговые усилия. Про-
ведение ассортиментной, целевой, бытовой и коммуникационной (рек-
ламной) политики при этом ориентировано, прежде всего, на более пол-
ное удовлетворение потребителей избранного сегмента рынка.

Сегментирование рынка продукции и услуг общественного пита-
ния осуществляется на практике достаточно давно и по широкому
спектру признаков, среди которых можно назвать: возрастные харак-
теристики (молодежные бары, детские кафе), род занятий потребите-
ля (заводские и школьные столовые), приверженность к определен-
ной кухне (ресторан армянской кухни), уровень доходов (ресторан
категории «Люкс»), В качестве самостоятельных сегментов рынка
отрасли выступают также потребители, ориентированные на лечеб-
ное питание (диетические столовые), автомобилисты (система пред-
приятий «лрайв-тру»), семьи (семейные рестораны), пассажиры
транспорта дальнего сообщения (сеть предприятий питания на же-
лезнодорожных и автовокзалах, в аэропортах) и т.д.

В ходе написания данной части проекта студент с помощь консуль-
тирующего преподавателя должен ответить на следующие вопросы

1.	Будут ли продукция и услуги проектируемого предприятия
ориентированы сразу на весь рынок, или будет избрана тактика целе-
вого маркетинга? Почему?

2.	Если предприятие ориентирует свою деятельность на конкрет-
ный сегмент рынка, то почему избран именно этот сегмент?

3.	Чем данный сегмент привлекателен для предприятия с точки
зрения достижения целей его рыночной деятельности?

4.	Насколько полно удовлетворяется спрос потребителей данного
сегмента конкурентами проектируемого предприятия?

5.	Какие конкретно потребители покупают товары вашего пред-
приятия (возраст, уровень доходов, стиль жизни, .род занятий)?

6.	Какие потребители наиболее предпочтительны для вас?

7.	Как эти «предпочтительные» относятся к вашей продукции?

8.	Что влияет на их решение о покупке?

9.	Каковы потребности, заставляющие покупать ваш товар?

10.	Каковы перспективы изменения этих потребностей?

11.	Кто ваши потенциальные покупатели?

12.	Сформировали ли вы на каждом рынке группу покупателей,
которых можно считать постоянными и которые обеспечивают вашу
экономическую безопасность и развитие коммерческих операций в
будущем?
Ответы на поставленные вопросы позволят оценить выбранный
сегмент рынка по десятибалльной системе (табл. 4.3). При выполне-
нии данного раздела студент применяет социологические методы ис-
следования, опросы потенциальных потребителей.

Таблица 4.3- Анализ сегмента рынка

	Оценка	
Критерии выбора	скорее положительная, от+1 до+10	Скорее отрицательная, от-1 до-10

Величина (предполагаемая
емкость рынка продукции
вашего предприятия)
Доступность
Существенность
Прибыльность
Защищенность от конку-
ренции

Итого

4.1.4	Анализ окружения предприятия (микросреды)

Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с
предприятием и влияют на результаты деятельности, являются по-
ставщики, посредники, конкуренты, покупатели. После сегментиро-
вания рынка основное внимание уделяется анализу конкурентов.

При выполнении данного раздела студент должен уметь наблю-
дать и выступать в качестве эксперта.

Анализ конкуренции и конкурентов представлен в таблице 4.4.
Оценка показателей осуществляется по десятибалльной системе.

Анализируя конкурентов, необходимо:

систематизировать реальные и потенциальные конкурирующие то-
вары и услуги по основным направлениям деятельности предприятия;

выявить данные о конкурентах;

исследовать все конкурирующие товары и услуги для выявления
их сильных и слабых сторон.

При этом необходимо учитывать следующее:

в основе конкуренции лежит стремление конкурирующих фирм
удовлетворить одну и ту же потребность покупателя;

в случае базисной (основной) потребности, которая сохраняется
постоянно, важнейшими типами конкуренции выступают:

товар - товар-аналог;
товар - товар-заменитель;
товар - услуга.
Таблица 4.4 - Анализ конкуренции и конкурентов

Постановка вопроса
при исследовании объекта
или метод его анализа

Оценка основных конкурентов						
1-й конкурент		2-й конкурент		и	Проектир. предприят.	
скорее полож.	скорее отриц.	скорее полож.	скорее отриц.	Т.Д.	скорее* полож.	скорее отриц.

Доля рынка, занимаемая
конкурентом

Перспективы развития
конкуренции

Цены и ценовая политика
конкурентов

Качество продукции

Уровень обслуживания

Сильные и слабые сторо-
ны конкурента

Уровень организации рек-
ламы

Комфорт помещений

Соответствие ассортимен-
та продукции потребно-
стям клиентов

Результаты работы (при-
быль) конкурентов

Кроме конкурентов, при анализе микросреды следует обратить
внимание на своих потенциальных поставщиков, посредников и кон-
тактные аудитории. При этом рекомендуется поискать ответы на во-
просы такого типа:

Каковы перспективы бесперебойности снабжения основными ре-
сурсами для нужд производства?

Каковы прогнозы в отношении цен и доступности транспортных услуг?

4.1.5	Позиционирование на рынке продукции и услуг
проектируемого предприятия питания

Проектируемое предприятие должно обеспечить своей продукции
не вызывающее сомнений, четко отличное от конкурентов желатель-
ное место (позицию) на рынке и в создании потребителей. Это связа-
но с тем, что потребитель, который имеет возможность выбирать,
должен четко видеть преимущества, которые он получает, остановив
свой выбор на продукции конкретного предприятия.
Существует множество критериев оценки деятельности предпри-
ятий питания. Как показали исследования, наиболее существенными па-
раметрами чаще всего называются уровень обслуживания и уровень цен.

Для определения желательного места на рынке (сегменте) продук-
ции (услуг) массового питания разработчики проекта нового предпри-
ятия должны изучить позиций уже действующих на данном рынке
конкурентов. В роли количественного показателя цен можно исполь-
зовать размер средней покупки. Уровень обслуживания может быть
описан несколькими показателями. В целях получения единой количе-
ственной оценки данного параметра возможно использование ком-
плексного показателя - уровня обслуживания в предприятии питания,
который представляет собой интегральную оценку качества продук-
ции и качества услуг потребителями по пятибалльной системе. Оценка
производится по 4 параметрам: качество продукции, ассортимент про-
дукции, комфорт обеденного зала, культура обслуживания.

В заготовочных предприятиях оценивается качество и ассорти-
мент продукции.

Максимальная оценка уровня обслуживания в доготовочном
приятии - 20 баллов, в заготовочном - 10 баллов.

Для характеристики уровня обслуживания необходимо, чтобы его
оценило не менее 30 потребителей (см. анкету в Приложении).

Данные анкетирования сводятся в таблицу, где общая оценка
уровня обслуживания по предприятию выводится как средняя арифме-
тическая от оценок опрошенных посетителей. Пример - таблица 4.5.

Таблица 4.5 - Характеристика уровня обслуживания потребителей

Потребитель	Качество продукции	Ассортимент продукции	Комфорт зала	Культура об- служивания	Итого

1-й	4	4	5	3	16

2-й

3-й

30-й	3	3	4	3	14
Итого	92	98	115	95	400
400 Уровень обслуживания в предприятии:	« 13 баллов.				

30
Собрав анкеты 30-35 потребителей по каждому из конкурирую-
щих предприятий, обработав их результаты, определив среднюю
стоимость посещения предприятий, можно позиционировать пред-
приятия-конкуренты (рис. 4.1).

л
3	20 •

j 18'
CR 16 '
X
5 14 •
о

Л

Ф 6

Ш

а 4

2

О

Средняя цена покупки, руб.

Рисунок 4.1 - Схема позиционирования предприятий-конкурентов А, Б, В

Из схемы 4.1 видны существенные преимущества предприятий А
и Б по сравнению с предприятием В. Предоставляя лучшие условия
потребителям, предприятие А берет с покупателя меньшую цену.

Проектанту необходимо, по согласованию с консультантом, по-
строить аналогичную схему для конкурентов проектируемого пред-
приятия и определить желаемую позицию своего предприятия.

4.2	Обоснование типа и вместимости предприятий
общественного питания, обслуживающих определенные
контингенты

Основным типом предприятия общественного питания при про-
мышленных предприятиях, хозяйственных, научных организациях и
учебных заведениях является столовая, которая по своему универ-
сальному характеру обслуживания обеспечивает потребителей пол-
ным рационом дневного питания (завтраки, обеды, ужины). Одно-
временно рекомендуется предусматривать буфеты, столы саморасче-
та, предприятия, реализующие продукцию через автоматы, а также
специализированные предприятия.
Исходными данными для расчета необходимого количества мест в
предприятиях общественного питания при заводах, фабриках и др. хо-
зяйственных организациях и учреждениях являются: численность рабо-
тающих по сменам; продолжительность их рабочего дня; период обеден-
ных перерывов каждой смены; время, затрачиваемое на получение обеда.

В расчетах приводится организационно-экономическая характери-
стика действующей сети предприятий общественного питания при дан-
ном производственном предприятии, в которой указывается количество
предприятий, их структура и пропускная способность, санитарно-
техническое состояние, численность работающих на промышленном
предприятии по сменам, в том числе отдельно инженерно-технических
работников и служащих, режим работы всех смен, методы и формы об-
служивания питающихся, степень охвата горячим питанием работающих.

При определении общей потребности количества мест в столовых
при производственных предприятиях следует исходить из необходи-
мости полного охвата горячим питанием-работающих в максималь-
ную смену. Количество мест в данном случае рассчитывают на осно-
ве норматива: 250 (в учреждениях - 200) мест на 1000 работающих в
максимальной смене1.

Не менее 20 % расчетного количества мест выделяют для органи-
зации диетического питания.

Количество мест в залах (Р) определяют по формуле:

Nn
1000

(4.1)

где N- число работающих в максимальную смену; п - норматив мест
на 1000 работающих.

Недостающее до норматива количество мест рассчитывается как
разность между общей потребностью и количеством мест, имеющих-
ся в действующих предприятиях общественного питания.

В тех случаях, когда действующие предприятия общественного
питания не отвечают санитарно-техническим требованиям и подле-
жат сносу, в проекте должно быть предусмотрено соответствующее
число мест на замену этих предприятий.

Если по заданию на дипломное проектирование предприятие об-
щественного питания проектируется с меньшим числом мест, чем
необходимо по расчету, то студент должен показать фактический
процент охвата горячим питанием обслуживаемого контингента ра-
бочих и служащих до строительства проектируемого объекта и после

1 В данном разделе приводятся нормативы, которые в условиях рыночных отношений
корректируются реальной практикой.
ввода его в эксплуатацию и, соответственно, укатать на необходи-
мость строительства, дополнительно к проектируемому, предприятий
общественного питания с количеством мест, которое позволит обес-
печить полный охват горячим питанием всех работающих.

В столовых общеобразовательных школ вместимость залов
должна составлять 350 мест на 1000 учащихся.

Для средних специальных учебных заведений норматив составля-
ет 200 мест на 1000 учащихся максимальной смены.

Вместимость предприятий общественного питания при вузах
должна составлять 20 % расчетного контингента, в том числе 13 % -
в столовой для студентов и обслуживающего персонала. 1 % - в сто-
ловой для профессорско-преподавательского состава, 2 % - для орга-
низации диетического питания, 4 % - в буфетах. Расчетный контин-
гент следует принимать по максимальной численности студентов
дневной формы обучения плюс 10 % заочной.

Например, в вузе обучаются 2000 студентов дневной и 600 сту-
дентов заочной формы обучения. Расчетный контингент будет со-
ставлять 2060 человек, а количество мест в сети предприятий обще-
ственного питания - 412, в том числе:

в столовой для студентов и обслуживающего персонала:

2060-13

--------- 268 (мест);

100

в столовой для профессорско-преподавательского состава:

2060-1 Л1/
-------- 21 (место);

100

соответственно, для диетического питания - 41 и в буфетах - 82 места.

В ПТУ, где предусмотрены завтраки, обеды, ужины для всех
учащихся, вместимость зала столовой должна обеспечить двух-, мак-
симально трехразовую посадку.

Количество мест в залах пищеблоков при санаториях, домах от-
дыха, оздоровительных лагерях должно соответствовать 100 %, а при
пансионатах, турбазах, кемпингах - 50 % численности отдыхающих.

4.3	Обоснование типа и вместимости общедоступных
предприятий общественного питания

При разработке проекта общедоступного предприятия расчеты
начинают с выявления численности проживающего в городе или
районе населения, определения потенциального контингента потре-
бителей. Затем следует дать характеристику действующей сети пред-
приятий по форме, приведенной в таблице 4.6.
Таблица 4.6 - Характеристика действующих предприятий
общественного питания города (района)

Тип действующих предприятий обще- ственного литания	Адрес	Количество мест	Режим ра- боты	Форма обслуживания

Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях об-
щественного питания города осуществляют на основе изучения спроса
населения, сегментирования рынка, исследования маркетинговой среды
и решения проблем удовлетворения потребностей в кулинарной про-
дукции, формирования культуры потребления (см. раздел 4.1).

Магазины кулинарии (отделы кулинарии, полуфабрикатов) и до-
мовые кухни (в том числе размещенные на предприятиях обществен-
ного питания) проектируют из расчета 5 м2 торговой площади на
1 тыс. жителей (18 м2 - 1 рабочее место).

Общее количество мест в предприятиях общественного питания
при гостиницах (кафе, рестораны, закусочные, бары) должно соот-
ветствовать числу проживающих в гостиницах, а в буфетах на этажах
составлять не менее 10 %.

Для курортных городов общее количество мест в общедоступной
сети определяют исходя из следующих нормативов: приморские и
детские курорты - 150, горнотуристические - ПО, бальнеологиче-
ские - 205 мест на 1000 человек, одновременно отдыхающих без пу-
тевок и курсовок. Кроме того, дополнительно предусматривают 20
мест на 1000 отдыхающих в курортно-оздоровительных учреждениях
и 40 мест на 1000 жителей местного населения.

Выбор типа проектируемого общедоступного предприятия обще-
ственного питания осуществляют на основе изучения покупательско-
го спроса потенциального контингента потребителей, а также с уче-
том рекомендаций, изложенных в работе В.И. Карсекина [1].

В жилом массиве наиболее распространенным типом предприятий
является столовая, работающая в вечернее время как кафе или ресторан.

В жилом районе (совокупность жилых массивов) целесообразно
строительство торговых центров. Тип и профиль работы предприятия
литания, расположенного в торговом центре, зависят от количества
населения жилого района, обслуживаемого торговым центром.

В торговых центрах следует предусматривать магазины полуфабри-
катов, кулинарных и кондитерских изделий и отпуск обедов на дом.

При обосновании типа общедоступных предприятий рекоменду-
ется руководствоваться результатами маркетинговых исследований.
4.4	Обоснование формы и метода обслуживания

В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия,
конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемо-
го контингента выбирают метод и форму обслуживания потребите-
лей (табл. 4.7). При этом учитывают:

где будет потребляться продукция (в залах предприятия, на рабо-
чих местах или в домашних условиях);

способ получения (отпуска) продукции;

степень участия персонала в обслуживании;

применение средств механизации и автоматизации;

способ расчета за продукцию.

Таблица 4.7- Классификация методов и форм обслуживания

Основные методы				Основные формы				
Самообслу- живание		обслуживание официантами		с предва- ритель- ным рас- четом	с последующим расчетом		с непосрсд- ственным расчетом	с само- расче- том
разновидное! и					разновидности			
Полное	Час- тичное	полное	частич- ное		после вы- бора про- дукции	после приема пищи		

4.5	Обоснование выбора места строительства

В основу размещения сети предприятий общественного питания
должны быть положены следующие требования:

наибольшее приближение производства продукции общественного пи-
тания к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;

обеспечение минимальных затрат времени на получение пиши
при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при ее
потреблении;

возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потре-
бителей.

Столовые при промышленных предприятиях должны размешать-
ся с таким расчетом, чтобы продолжительность ходьбы работника от
своего рабочего места до зала столовой туда и обратно не превышала
10 мин, то есть расстояние от столовой до наиболее отдаленного цеха
должно быть не более 250 м.

В тех случаях, когда по условиям работы промышленных пред-
приятий столовые после окончания обеда рабочих и служащих могут
обслуживать население прилегающего микрорайона, предприятия
общественного питания должны размещаться в здании, примыкаю-
щем к магистрали района.
Столовые и буфеты при учебных заведениях размещают непо-
средственно в учебных корпусах или пристройках к ним.

Общедоступные предприятия общественного питания должны
размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий
по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массо-
вого потока потенциальных потребителей: на основных городских ма-
гистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, колхозных рынков, торговых,
культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах располо-
жения крупных промышленных предприятий, общежитий, админист-
ративных учреждений, в местах массового отдыха трудящихся.

4.6	Обоснование режима работы предприятия

Разработка этого раздела технико-экономических расчетов начи-
нается с определения общей продолжительности работы залов проек-
тируемого предприятия.

Режим работы предприятия по месту работы и учебы устанавли-
вается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеден-
ных перерывов на предприятиях и определяется администрацией за-
вода, учреждения или учебного заведения по согласованию с мест-
ными профсоюзными организациями.

В соответствии с требованиями рационального питания прием
горячей пищи (обед) должен быть организован через 3-4 часа после
начала работы. Эти требования определяют начало обеденного пере-
рыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.

Общее число оборотов одного места в зале в течение проекти-
руемого цикла обеденных перерывов не должно превышать четырех.

Особое внимание при обосновании режима работы предприятий
необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих
в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены.

Студент должен обосновать проектируемый режим работы пред-
приятия с указанием начала и окончания обеденного перерыва каж-
дой рабочей смены.

Режим работы общедоступных предприятий общественного пита-
ния устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента
потенциальных потребителей. При определении режима работы про-
ектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы
других близрасположенных предприятий общественного питания.
Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания
населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером,
когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании длительности работы залов следует также
учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предпри-
ятия общественного питания. С этой целью рекомендуются следую-
щие варианты режима работы залов:

односменный
полуторасменный
двухсменный

7-8 часов;

10 часов;
12-14 часов.

Общедоступные предприятия общественного питания в течение
рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обе-
денный перерыв работникам администрация предприятия предостав-
ляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей.

При продолжительности работы зала 10 и более часов допускает-
ся устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более
одного часа, но не ранее 16 часов.

4.7	Обоснование системы снабжения
проектируемого предприятия

Исходя из планируемого места расположения проектируемого
предприятия и сложившихся условий в данном городе, дипломник
определяет форму снабжения предприятия (только сырьем или сырь-
ем и полуфабрикатами), способ доставки продуктов (централизован-
ный, децентрализованный или комбинированный), определяет ис-
точники снабжения.

В современных условиях поставщиками предприятий могут быть
не только продовольственные базы, предприятия пищевой промыш-
ленности и сельхозпредприятия, но и различные фирмы, общества,
частные предприятия. Сведения о поставщиках рекомендуется
оформлять в виде таблицы 4.8.

Таблица 4.8- Источники продовольственного снабжения

Наименование источника	Наименование группы товаров	Периодичность завоза	Примечание

Аналогично обосновывается система снабжения предприятия
предметами материально-технического назначения.

4.8	Обоснование технической возможности строительства
проектируемого предприятия

В этом разделе технико-экономических расчетов определяются:
возможность получения участка для строительства проектируе-
мого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным
требованиям;
возможность и условия присоединения проектируемого предпри-
ятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, во-
допроводу, канализации, слаботочным сетям и др.;

условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.

4.9	Разработка (выбор) рациональной схемы
технологического процесса

Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разрабаты-
вают или выбирают схему технологического процесса всего пред-
приятия. В схеме находят отражение особенности системы снабже-
ния предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или по-
лу фабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит
структура производственных помещений; принятые в технико-эко-
номических расчетах решения по организации обслуживания посети-
телей и др. Схемы могут разрабатываться в различных вариантах.
Ниже приведен один из вариантов схемы технологического процесса
доготовочного предприятия, обслуживающего посетителей через за-
лы столовой и десертного бара (табл. 4.9).

Таблица 4.9 - Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимы	Производственные, торговые и вспомога- тельные помещения	Применяемое оборудование
Прием продуктов 6.00—15.00	Загрузочная	Весы товарные, тележки грузовые
Хранение продуктов (в соот- ветствии с санитарными требо- ваниями)	Складские помещения	Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы)
Подготовка продуктов к тепло- вой обработке 6.00-18.00	Цех доготовки полу- фабрикатов	Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое обо- рудование и др.
Приготовление продукции 7.30-19.30	Доготовочные цехи	Тепловое, механическое, вспомогательное оборудо- вание
Реализация продукции 8.00-20.00	Раздаточная	Линия раздачи, барная стойка
Организация потребления про-	Залы столовой, бара	Мебель

□у кипи 8 00-20.00
4.10	Заключение по разделу

Таблица 4.10 - Исходные данные проектируемого предприятия

Наименова- ние и тип предприятия	Место строительства	Число Мест	Площадь зала	Сменность работы	Количество дней рабо- ты в голу

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.	Карсекин ВИ. Организация сети общественного питания в крупных
городах. М.: Экономика, 1977. 70 с.

2.	Крылов И.В. Маркетинг. М.: Центр, 1998. 189 с. (Теория и практика
бизнеса в России).

3.	Крылов И.В. Маркетинг: Социология маркетинговых коммуникаций:
Учеб, пособие. М.: Центр, 1998.189 с.

4.	Маркетинг: Учебник / Под ред. А.Н. Романова. М.: ЮНИТИ, 1996.552 с.

5.	О порядке разработки и утверждения технико-экономического обос-
нования. СНиП 01.01-76.

5 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Задачей студента при выполнении этого раздела является получе-
ние количественных характеристик предприятия (площадей отдельных
помещений, численности производственных работников, количества
принимаемого к установке оборудования и др.), которые являются ис-
ходными данными для других разделов проекта. Кроме того, в этом
разделе студент разрабатывает организационные принципы деятельно-
сти предприятия - организацию снабжения и производства, обслужи-
вания посетителей, организацию труда и отдыха работников и т.п.

Исходными данными для разработки организационно-техноло-
гического раздела являются результаты, полученные в ходе технико-
экономических расчетов.

Технологические расчеты выполняются в приведенной ниже по-
следовательности:

разработка производственной программы предприятия;

расчет требуемого количества продуктов (сырья,-полуфабрика-
тов, охлажденных блюд);

проектирование складских помещений (охлаждаемых камер и не-
охлаждаемых кладовых);

проектирование заготовочных цехов (для заготовочных предпри-
ятий и предприятий с полным производственным циклом) или цеха
доготовки полуфабрикатов (для предприятий, работающих на пблу-
фабрикатах);
проектирование горячего и холодного цехов (для доготовочных)
или кулинарного цеха (для заготовочных предприятий);

проектирование кондитерского (мучного) цеха;

проектирование моечных кухонной-и столовой посуды, полуфаб-
рикатной тары и т.п.;

проектирование хлеборезки;

проектирование помещений для посетителей;

проектирование административно-бытовых и технических поме-
щений.

5.1	Разработка производственной программы
проектируемого предприятия

Исходными данными для технологических расчетов являются тип
проектируемого предприятия и его вместимость.

Разработка производственной программы общедоступного пред-
приятия заключается в последоЕательном рассмотрении следующих
вопросов:

определение количества посетителей;

расчет количества потребляемых блюд;

расчет количества прочей продукции;

разработка производственной программы.

Количество посетителей рассчитывают по графику загрузки залов,
при составлении которого учитывают режим работы зала, среднюю
продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные ко-
эффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия.

Режим работы предприятий общедоступной сети определяется по
согласованию с районной администрацией и зависит от назначения
предприятия. Как правило, в течение дня предприятие не должно
иметь перерыва, однако при продолжительности рабочего дня
свыше 10 ч допускается устанавливать перерыв для уборки зала про-
должительностью не более 1 ч.

График работы столовых, обслуживающих определенные континген-
ты. устанавливают в соответствие с режимом работы предприятия (вуза,
учреждения и т.п.) и по согласованию с администрацией предприятия.

Продолжительность приема пищи (табл. 5.1) зависит от типа
предприятия, принятой формь обслуживания и вида приема пиши
(завтрак, обед или ужин).

Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от
типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на осно-
ве изучения пропускной способности зала действующих предприятий
питания, аналогичных проектируемому. Аналогичными считают од-
нотипные предприятия, предоставляющие аналогичные услуги или
обслуживающие одинаковый по профессиональному составу, контин-
гент посетителей. Количество мест в проектируемом и действующих
предприятиях может не совпадать.

Таблица 5.1- Примерная продолжительность посадки, мин,
в различных предприятиях питания

Тип предприятия	Завтрак	Обед	Ужин
Столовая			
общедоступная	20	30	30
диетическая			
с самообслуживанием	25	35	30
с обслуживанием официантами	30	40	40
при промышленном предприятии, вузе			
(питание по абонементам)	15	20	20
Ресторан			
общегородского типа	•	40-60	120-150
при гостинице	40	40-50	100-120
при железнодорожном вокзале	40	40-50	90-100
К а ([) е			
с самообслуживанием	20	30	30-40
с обслуживанием официантами	40	40	100-120
Закусочная	20	20	20
Шашлычная с обслуживанием	30	40	60-90
официантами			
Буфет	15	15	15
Бар	-	30	60

Потенциальное количество посетителей за каждый час работы за-
ла проектируемого предприятия чел.) определяют по формуле

М.= Р— Км	(5.1)

'п

где Р - количество мест в зале; 1„ - продолжительность посадки, мин,
(от ношение 6О//П обозначает количество посадок в течение данного
часа): /С, - коэффициент загрузки зала.

Примерные данные для составления графиков загрузки залов
различных типов предприятий питания приведены в приложении 1.

Количество блюд (;?), реализуемых в залах общедоступных пред-
приятий: столовых, кафе, ресторанов, закусочных, - определяют по
формуле

л = Nm,	(5.2)

где т - коэффициент потребления блюд.
Так как коэффициент потребления блюд представляет собой
среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и со-
стоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной
продукции (супов тс, холодных закусок /мх.„ вторых т„ и сладких
блюд «?„), то

т = ткл +т,. +т„ +тсп	(5,3)

и	пк з =	пс = Nmz.

п„ = Nm„,	Пи, ~ Nm^.

Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях
питания различного типа приведенььв таблице 5.2.

Коэффициенты потребления блюд для предприятий других типов
студент определяет самостоятельно на основании изучения отчетных
данных о выпуске блюд и количестве посетителей аналогичного дей-
ствующего предприятия и согласовывает с руководителем проекта.

Таблица 5.2 - Коэффициенты потребления блюд

Тип предприятия	Общий коэффи- циент потребле- ния блюд	Коэффициенты потребления отдельных групп блюд			
		холодных	супов	вторых	сладких
1	2	3	4	5	6
Столовые общедоступные	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
при промпредприятиях со свободным выбором блюд	2,8	0,5	1,0	1,0	0,30
при вузах со свободным выбором блюд  завтрак	1,8	0,5		1,0	0,30
обед	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
ужин	1,5	0,5	•	0,8	0,20
Рестораны общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0.30
общегородские, работа* юшие днем по сокращен- ном) меню:  днем	3,0	0,8	0.85	1.0	0,35
вечером	4,0	2.2	0,10	1,5	0.20
при гостиницах	3,0	0.9	0,60	1.2	0.30
при вокзалах	3,0	0.9	0.60	1.2	0.30
К а ф е  общего типа  с самообслуживанием	1.6	0,64	0.08	0.72	0.16
Продолжение табл. 5.2

1	1	2	1	3	1 4 !	1 5	1 6
с обслуживанием офи-	2,0	0,8	0.10	0.9	0.20
циантами  специализированные с самообслуживанием  молочные	1.6	0.50	0.10	0.75	0,25
кондитерские	0.3	-	-	•	0.30
специализированные с обслуживанием официантами  молодежные	2.0	0.64	0,08	0.75	0.53
мороженое	1.0	-	-	-	1.00
Закусочные  с самообслуживанием общего типа	1,5	0.53	0,15	0.75	0.07
пирожковые, чебуреч-	1.2	0.2	0.30	0.7	•
ные, сосисочные  с обслуживанием офици- антами  шашлычные	1.6	0,6		1.0	
Буфеты в отдельных	1,5	0,75	-	0.6	0.15
помещениях  Домовые кухни	2,2	0,33	0,66	1.1	0,11
Бары  Десертные	1.5	•		•	1,50

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в
соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на ос-
новании критического анализа данных функционирующего предпри-
ятия. Примерная процентная разбивка приведена в приложении 2.

При проектировании общедоступных предприятий можно преду-
смотреть отпуск обедов на дом в объеме 5-10 %.от общего количест-
ва блюд, реализуемых в залах. Их процентная разбивка может быть
следующей: супы - 45, вторые блюда - 50, сладкие блюда - 5.

В предприятиях, реализующих скомплектованные рационы, ко-
личество реализуемой продукции не рассчитывают, так как оно равно
количеству питающихся во время завтрака, обеда или ужина. Поэто-
му достаточно определить количество питающихся по графику за-
грузки зала. Дополнительно следует рассчитать количество овощей,
соков, кисломолочной и другой продукции, реализуемой через-вита-
минный стол и буфет.
Количество продукции, реализуемой через кулинарный магазин,
принимают с учетом рабочих мест в магазине и выручки на одного
продавца.

Количество прочей продукции собственного производства и по-
купных товаров, реализуемых в предприятиях питания открытого ти-
па, определяют по нормам потребления продуктов одним потребите-
лем в предприятии данного типа (табл. 5.3).

На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента
блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных
изделий разрабатывают производственную программу предприятия,
которая представляет собой расчетное меню на один или несколько
дней (в зависимости от типа предприятия) с указанием наименования
и выхода блюда, а также количества порций и ссылкой на соответст-
вующую рецептуру в сборнике рецептур (табл. 5.4).

Таблица 5.4- Производственная программа ,_________________________

(I ни предприятии)

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций

При разработке производственной программы следует строго со-
блюдать определенный порядок записи блюд в меню:

фирменные блюда;

холодные блюда и закуски (рыбная гастрономия, холодные рыб-
ные блюда, овощные салаты и винегреты, холодные блюда из мяса,
домашней птицы, сыры, масло сливочное, молочные продукты);

горячие закуски (рыбные, овощные, мясные);

супы (прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные);

вторые блюда (рыба отварная, припущенная, жареная, запечен-
ная; мясо отварное, жареное, запеченное, блюда из птицы, субпро-
дуктов; блюда из овощей; блюда из круп, бобовых, макаронных из-
делий и мучные; блюда из яиц и творога;

сладкие блюда (горячие и холодные);

напитки (горячие и холодные);

мучные кулинарные и кондитерские изделия;

винно-водочные и табачные изделия.

Меню специализированных предприятий начинают с записи: ха-
рактерных блюд: для шашлычной - с шашлыков, для пирожковой - с
пирожков, для кафе - с кофе и т.д.

В производственной программе диетической столовой (отделе-
ния) в таблицу 5.4 вводится дополнительная колонка для записи но-
меров диет, для которых рекомендовано данное блюдо.
Таблица 5.3 - Примерные нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий
одним потребителем в предприятиях общественного питания различного типа

Виды продукта, изделия	Столовая				Ресторан		Кафе	Заку- сочная	Кафе- терий, бар
	обще- доступ- ная	диети- ческая	при пром- пред- приятии	студен- ческая	город- ской, при гос- тинице	при вокзале			
Горячие напитки, л	0,06	0,06	0,06	0.1	0,05	0.04	0,14	0,1	0,13
в том числе:									
чай	0.02	0.02	0.01	0,03	0,01	0,01	0.01	0,01	0,01
кофе	0,03	0,03	0,04	0.06	0,03	0,02	0,10	0,07	0,10
какао	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,03	0,02	0,02
Холодные напитки, л	0,05	0,05	0,10	0,06	0,25	0,10	0,075	0,07	0,05
в том числе:									
фруктовая вода	0,03	-	0,07	0,03	0.09	0,05	0,03	0,03	0.02
минеральная вода	0,01	0,03	0.02	0,02	0J4	0,04	0,025	0,02	0,02
на ральныс соки	0,01	0,02	0,01	0,01	0,02	0,01	0.02	0,02	0,01
Хлеб и хлебобулочные изделия, г	150	150	200	200	130	150	75	150	-
в гом чис ie:									
ржаной	100	50	150	100	80	100	25	50	-
пшеничный	50	100	50	100	50	50	50	100	-
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,30	-	1,0	0,5	0,5	1.0	0.85	0,25	1,0
Конфе гы. печенье, кг	0,005	-	0.005	0.01	0.02	0.02	0.02	0.01	0,01
Фр\ К ГЫ, KI	0,03	0,05	0,075	0.02	0.05	0.05	0.03	-	0.03
При проектировании столовых при промышленных предприятиях
и учебных заведениях принято использовать меню скомплектованных
обедов (завтраков и ужинов), при составлении которых учитывают фи-
зиологические потребности питающихся. В основу принципов состав-
ления меню должны быть положены физиологические нормы потреб-
ления основных пищевых веществ (приложение 3) и распределение
дневного рациона по отдельным приемам пищи (табл. 5.5)

Таблица 5.5 - Процентная разбивка дневного рациона
по отдельным приемам пиши

11рием пиши	Столовая	
	при промышленном предприятии |	Школьная
Завтрак	25	15-20
Обед	35—45	35
Полдник	-	10
Ужин	30	-

Рекомендуется разрабатывать не менее двух вариантов комплекс-
ных обедов. Кроме того, предусматривают организацию столов са-
морасчета. Дополнительно предусматривают диетическое или про-
филактическое питание (в диетических столовых или диетотделах).

При организации диетического питания по скомплектованным
приемам пищи рекомендуется включать блюда для диет№ 1, 2, 5, 7 и
15 в процентном соотношении 15, 20, 30, 20 и 15 соответственно.
Процентное соотношение и номера диет могут меняться в зависимо-
сти от конкретных условий. С целью обеспечения питающимся воз-
можности выбора в меню целесообразно включать блюда, предна-
значенные одновременно для нескольких диет.

Для рабочих, контактирующих с производственными вредностя-
ми. организуют горячее профилактическое питание по соответст-
в)юшем\ рациону.

В общеобразовательных школах питание чаще всего организуется
для двух возрастных групп: учащихся младших (7-11 лет) и старших
(12-17 лет) классов.

Для более полного удовлетворения физиологических потребно-
стей питание может быть дифференцировано для трех возрастных
групп учащихся: 1-4, 5-8 и 9-11 классов.

Согласно гигиеническим требованиям учащиеся должны полу-
чать в школе второй завтрак, обед, полдник. Целесообразно также
организовать выдачу завтраков до начала занятий детям, не полу-
чающим первого завтрака дома. Комплексы могут быть едиными для
всех учащихся, однако выход некоторых блюд и продуктов (гарниры,
хлеб и т.д.). а следовательно, калорийность и стоимость рационов для
школьников младших и старших классов должны быть различными.

Скомплектованные завтраки, обеды и полдники должны быть со-
ставлены таким образом, чтобы каждое основное блюдо (первое и
второе) включалось не чаше одного раза в неделю, за исключением
блюд из молока н традиционных блюд данной местности.

При проектировании школьных столовых следует ориентировать-
ся на проведение занятий во всех классах в одну смену. В течение
одного перерыва между уроками планируют только одну посадку.
Группы продленного дня предусматривают из расчета 20 % учащих-
ся 1-4 и 10 % учащихся 5-8 классов.

Для предприятий питания с постоянным контингентом обслужи-
вания (при интернатах, домах отдыха, санаториях, больницах и т.п.)
составляются меню дневного рациона. Количество блюд в меню зав-
трака, обеда, полдника и ужина соответствует количеству питающих-
ся. В домах отдыха предлагается не менее 2-3 вариантов комплекс-
ных'меню (по предварительным заказам). В санаториях, как правило,
организуется питание по четырем диетам (блюда могут быть общими
для нескольких диет).

Рекомендуемые диеты для санаториев различного профиля и их
соотношение приведены в таблице 5.6.

Таблица 5.6 - Соотношение диет в санаториях

Профиль санатория по заболеваниям	Диеты	Процентное соотношение
Легочным (туберкулез)	1.5. 11. 15	10. 15. 60, 15
Органов кровообращения	1.5, 10, 15	10, 40, 30, 20
Органов пищеварения	1,2. 5, 15	20, 20. 40, 20
Нервной системы	5. 9. 10. 15	30*. 10. 20. 40

Меню дневного рациона составляется с учетом физиологической
потребности, режима питания, а также расчетных данных денежных
и натуральных норм расходов на питание данного контингента. По-
скольку в рацион одного дня невозможно включить весь рекомен-
дуемый суточный набор продуктов, меню рекомендуется разрабаты-
вать на неделю, предусмотрев полное использование недельного на-
бора продуктов.

Пример. Дневная норма творога на одного человека в доме от-
дыха составляет 30 г. В недельное меню включают 2-4 творожных
блюда с общим расходом творога за неделю 210 г.
5.2	Расчет требуемого количества продуктов

Для расчета количества продуктов, необходимого для выполне-
ния производственной программы предприятия, существуют различ-
ные методики, выбор которых зависит от типа и мощности предпри-
ятия и формы обслуживания потребителей.

В общедоступных предприятиях, а также в столовых при пром-
предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, где предпочтение
отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определя-
ют по расчетному меню - однодневному (в ресторанах и специали-
зированных предприятиях), трехдневному (в общедоступных столо-
вых, кафе, закусочных) или недельному (в предприятиях, обслужи-
вающих различные контингенты).

На предприятиях питания с постоянным контингентом (пищеблоки
детских оздоровительных лагерей, санаториев, турбаз, домов отдыха и
т.п.), где потребители получают полный дневной рацион, количество
продуктов определяют по физиологическим нормам питания.

На комплексных предприятиях большой мощности и заготовоч-
ных предприятиях, мощность которых выражается количеством мест
в прикрепленной сети, количество продуктов определяют по укруп-
ненным показателям.

Определение количества сырья по расчетному меню предполага-
ет нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для при-
готовления блюд, входящих в состав производственной программы
предприятия. Для расчета используют формулу

_ Я»
1000’

(5-4)

где q - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г (при-
нимается по сборнику рецептур); п - количество блюд, в состав кото-
рых входит данный продукт (принимается в соответствии с произ-
водственной программой - табл. 5.4).

Расчет выполняют для каждого вида продукта отдельно по соот-
ветствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и
кулинарных изделий или других официальных документов (прейску-
рантов и т.п.).

Если продукт поступает в виде сырья, то норму его расхода на
одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфаб-
риката - по колонке «нетто». В случае, если предусмотрено снабже-
ние предприятия готовыми охлажденными блюдами, рассчитывают
требуемое количество каждого блюда, пользуясь сведениями, приве-
денными в соответствующих технических условиях.
Пример. Производственной программой столовой предусмот-
рена реализация 300 порций борща с выходом 400 г. т.е. 120 кг. В со-
ответствии с ТУ 28.4-82 для приготовления 1 кг борща в доготовоч-
ном предприятии требуется 0,46 кг борща охлажденного. Следова-
тельно, столовая должна получить охлажденного борща

0,46-120 = 55,2 (кг).

Расчет продуктов, как правило, представляют в виде таблицы 5.7.

Таблица 5.7 - Расчет количества продуктов

Наименование продуктов	Количество продуктов			Итого, кг
	№ и наименование блюда		и т.д.	
	на 1 порцию, г	на п порций,- кг		

На основании выполненных расчетов составляют сводную про-
дуктовую ведомость (табл. 5.8).

Таблица 5.8-Сводная продуктовая ведомость

Продукты	Количество продуктов по дням, кг первый | второй (третий	Итого продуктов за 3 дня, кг	Среднедневное количество продуктов, кг

Расчет количества продуктов по физиологическим нормам состо-
ит из нескольких шагов:

1	- выбор физиологической нормы, соответствующей данному
контингенту;

2	- определение количества продуктов (Q, кг) путем умножения
физиологической нормы на количество питающихся

1000’

(5.5)

где г/н - дневная норма продукта данного вида на одного человека, г
(приложение 4);

3	- разбивка продуктов на ассортименты по рекомендуемому со-
отношению (приложение 5), которое может меняться в зависимости
от сезона и специфики контингента (например, овощи и фрукты вы-
бирают в соответствии с сезоном, исключая из общего списка на-
именования, не характерные для расчетного периода, однако их ко-
личество распределяют между продуктами, включенными в список;
аналогично поступают при расчете продуктов для санаториев и боль-
ниц, где необходимо исключить свинину, и т.д.)
В проектах предприятий, организующих питание по суточным
нормам расхода продуктов, следует составлять таблицу по форме
5-торг (табл. 5.9).

Таблица 5.9 - Фактический и нормативный расходы продуктов, кг

11рол\ кты	Норма продуктов на одною питающегося на неделю	Фактический расход продуктов по не- дельному меню	Отклонение  <+). (-)

Расчет количества продуктов по укрупненным показателям вы-
полняют исходя из физиологической нормы питания, типа’ предпри-
ятия. а также количества потребителей (приемов пищи). Среднее ко-
личество продуктов на 1 потребителя в столовых при промпредприя-
тиях установлено в размере 0.4дн, в школьной столовой О,3<7„.

Для предприятий класса люкс, высшего и первого количество
продукта определенного вида (с/у1|, г), приходящегося на одного по-
требителя за день, определяют по формуле

<?v.n=<7o —*п,	(5.6)

где - количество аналогичного сырья на одного потребителя в
день в столовых при промышленных предприятиях (приложение 6);
т, та - коэффициенты потребления блюд соответственно на проек-
тируемом предприятии и в столовой промпредприятия. Кп - коэффи-
циент пересчета продуктов для проектируемого предприятия.

Коэффициент пересчета сырья обозначает соотношение между
нормами закладки сырья на одно блюдо в проектируемом предпри-
ятии и в столовой 3 категории (для предприятий люкс, высшего и
первого классов он равен 2.0. для остальных - 1,3). Коэффициент пе-
ресчета используют для определения количества основных видов сы-
рья (мяса. рыбы, жиров и сахара), так как различия в нормах закладки
на одно блюдо предусмотрены в основном для этих продуктов. Для
всех остальных продуктов учитывают только коэффициент потреб-
ления блюд.

Общее количество сырья (Q, кг) данного вида, необходимое на
день, определяют по формуле

<?УЛ

1000 ’

(5.7)

где /V- количество посетителей.
5.3	Проектирование помещений для приема
и хранения продуктов и тары

Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждае-
мые и нео.хлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся про-
дукты (мясо. рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические
продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изде-
лия. полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия,
пищевые отходы). В неохлаждаемых - сухие продукты (муку, крупы и
т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений за-
висит от типа и вместимости проектируемого предприятия.

При проектировании.складской группы помещений необходимо
предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой
группы (табл. 5.10).

Та б а и на 5.10 - Условия хранения продуктов в складских помещениях

Продукты	Расчетная температура, °C	Относительная влажность воз- духа, %	Срок хра- нения, сут.	Удельная норма на- грузки. кг/м2
1	2	3	4	5
Мясо				
охлажденное	0	80	3	100-120
мороженое	-4	85	4	120-140
Субпродукты				
охлажденные	0	80	1	120-140
мороженые	-3	90	4	160-180
Сельскохозяйственная птица				
охлажденная	0	80	2	120-140
мороженая	-3	90	5	160-180
Рыба				
парная	1	95	3	180-220
мороженая	-3	95	4	200-220
соленая	3	90	5	260-300
Молочнокислые продукты				
молоко	2	-	0.5	120-160
простокваша, кефир	2	85	1	120-160
сметана, творог	2	85	2	120-160
Масло				
сливочное	2	85	3	160-200
топленое	2	85	5	J80-220
растительное	2	85	3-5	160-200
J	1	2	I	3	1 4	Г 5
Маргарин и другие жиры	2	85	3-5	160-200
Сыры	2	85	5	180-220
Янна	2	85	5	200-220
Гастрономические товары: кол- баса. консервы	0	80	2-5	120-140
Фрукты, ягоды, зелень	6	90	2	80-100
Квашения, соления, маринады	0	90	2	160-240
Винно-водочные изделия	6	•	10	170-220
Пиво, воды	6	•	2	170-220
Полуфабрикаты	2	85	1	100-120
Кондитерские изделия	6	80	5	80-100
Консервы	6	75	5	22Q-260
Замороженные кулинарные из- делия	-15	95	10	220-260
Охлажденные блюда	4	90	1-2	100-120
Замороженные фрукты и ягоды	-15	95	10	120-160
Картофель	5	60	5-10	400-650
Капуста	5	60	5-10	300
Корнеплоды	5	60	5-10	180-200
Лук репчатый	5	60	5-10	200
Мука, крупа, сахар, соль	15	60	15	500
Макаронные изделия	15	60	15	300
Специи	15	60	30	100
Повидло, джем	15	60	15	400
Пищевые отходы	0	85	0,5	160-200

Расчет сводится к определению площади, занимаемой продукта-
ми. подбору немеханического оборудования (подтоварников, стел-
лажей. контейнеров, подвесного пути), определению площади, зани-
маемой оборудованием, а затем общей площади помещения. В за-
ключение описывают организацию работы склада.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (S„p, м’),
ведут по формуле

О tk

(5-8)
н
где £?дн - среднедневное количество продукта, кг; t - срок хранения
продуктов, дней; - коэффициент, учитывающий массу тары (для
деревянной и металлической - 1,2; для бумажной и пластмассовой -
1,1; для стеклянной - 1,3...2,0); и - норма нагрузки на 1 м' площади
пола, кг/м2.

Расчетные данные сводят в таблицу-5.11.

По площади, занимаемой продуктами, подбирают складское обо-
рудование так. чтобы суммарная площадь подтоварников и стелла-
жей была не менее площади, занимаемой продуктами, размещаемы-
ми на них.

Таблица 5.11- Расчет площади, занимаемой продуктами

Продукты	Средне- дневное количест- во про- дуктов, кг	Срок хране- ния, дней	Коэффи- циент, учиты- вающий массу та- ры	Масса про- дукта, под- лежащего хранению, с*' учетом-тары.  кг	Удельная норма на- гр> эки. кг/м2	Площадь, занимае- мая про- дуктами. м2	Вид склад- ского обору- дования

Характеристику вспомогательного оборудования см. в приложе-
нии 7.

Охлажденная продукция, расфасованная в функциональные емко-
сти, поступает в доготовочные предприятия в передвижных контейне-
рах КП-160 и КП-300 вместимостью 160 и 300 кг соответственно.

Количество контейнеров (л, шт.) определяют по формуле

« = —,	(5.9)

Я
где Q - количество охлажденной продукции, кг; q - вместимость
контейнера, кг.

Площадь, занимаемую контейнерами (5К0НТ, м2), определяют по
формуле

5КОнт = 5'п,	(5.10)

где S'- площадь одного контейнера, м2 (см. приложение 7).

Подобрав складское оборудование, определяют суммарную пло-
щадь (50б(1р, м2), занимаемую всеми видами оборудования:

5обор ~ •$ПОДТ + 5*стсл + SK011T,	(5.1 1 )

где 5|10д1, 5КОНТ - площадь, занимаемая соответственно подтовар-
никам, стеллажами и контейнерами, м2.
Расчет плошали оформляют в виде таблицы 5.12.

Таблица 5.12 - Определение плошали, занятой оборудованием

Наименование при- нятого кустановке оборудования	Тип, марка	Количе- ство, шт.	Габаритные размеры, мм длина | ширина	Плошадь единицы обо- рулования. м2	Площадь. за- нимаемая обо- рудованием. м2

Сели мясное сырье хранится в подвешенном состоянии на крючь-
ях. то определяют длину и площадь подвесного пути.

Расчет длины подвесного пути (I, м) выполняют по формулам
для говядины и свинины

L=p(a + c),	(5.12)

для баранины

(5.13)
где р - количество туш, полутуш, четвертин туш, шт.; а - толщина
туш. полутуш. четвертин туш, м (приложение 8); с - расстояние меж-
ду тушами, полутушами по длине рельса, м (приложение 8);

Площадь, занимаемую мясопродуктами на подвесном пути
(Sn п, м2), определяют по формулам
для говядины и свинины

2S„„ = Lb,	(5.14)

для баранины

$,.«-216,	(5.15)

где Л - ширина туши, полутуши, четвертины, м.

Общую площадь помещения (5^, м2) вычисляют по формуле

So6tu= —.	(5.16)

7
где ij - коэффициент использования площади помещения (для охла-
ждаемых камер 7 принимают равным 0,45-0,60; для склада картофе-
ля - 0.7; для кладовой сухих продуктов и склада овощей -
0.4-0.6).

Кроме того, по СНиПу принимаются площади таких помеще-
ний. как загрузочная, кладовая инвентаря, кладовая и моечная та-
ры и др.

Пример планировки помещений складской группы показан на ри-
сунке 5.1.
Рисунок 5.1 - Компоновка складской группы ресторана: 1 - рампа.
11 - загрузочная, 111 - кладовая овощей, IV - моечная и клаловажта-
ры. V - кладовая сухих продуктов. VI, VII. VIII - охлаждаемые ка-
меры. IX - машинное помещение, X - кладовая винно-водочных
изделий; I - подтоварники. 2 - стеллажи. 3 - весы товарные

Организация работы. Описывая организацию работы склада, ха-
рактеризуют его расположение на плане предприятия, состав помеще-
ний для приема и хранения продуктов и товаров материально-
технического назначения, взаимосвязь их между собой и с производст-
венными цехами, режим работы склада (часы приема товаров, часы
отпуска их на производство, время работы кладовщика с документа-
ми); порядок приема и отпуска товаров на производство; условия хра-
нения продуктов; мероприятия по механизации погрузочно-разгрузоч-
ных работ, по снижению потерь продуктов при хранении и др.

Организация тарного хозяйства. Сохранность продуктов, а также
экономические показатели предприятия в значительной степени зави-
сят от того, как в предприятии организованы вскрытие тары, ее обра-
ботка, ремонт, хранение. В этом параграфе приводят все эти сведения
по проектируемому предприятию, оформив их в виде таблицы 5.13.

Таблица 5.13 — Характеристика тарного хозяйства

Xs	Вид тары	Назначение тары	Инструмент для	Срок возврата
п/п			вскрытия тары	(сдачи) тары

5.4	Проектирование заготовочных цехов

В современных условиях практически прекратилось централизо-
ванное производство полуфабрикатов, предприятия питания приобре-
тают сырье в сельхозпредприятиях и на рынках. И только в отдельных
случаях полуфабрикаты вырабатываются заготовочными предпри-
ятиями заводских комбинатов питания, мясо- и рыбокомбинатами.

При снабжении проектируемого предприятия сырьем в его соста-
ве обычно предусматривают два заготовочных цеха - мясо-рыбный и
овощной. В крупных предприятиях рыбный цех может быть выделен
в отдельный цех. В ресторанах обычно предусматривают цех для об-
работки зелени. В доготовочных предприятиях проектируют цех до-
готовки полуфабрикатов централизованного производства.

Разработка производственной программы цеха. Проектирование
любого цеха начинают с разработки его производственной програм-
мы, которую оформляют в виде таблицы 5.14.

Таблица 5.14 - Производственная программа цеха (пример)

Полуфабри- кат	Назначе- ние полу- фабриката	Масса продукта в од- ной порции(или в		Количество порций (или кг) полуфаб- риката	Суммарная масса продук- та, кг		Способ обра- ботки
		1 кг) полуф	Фабриката, г				
		брутто 1	нетто		брутто j нетто		
			Говядина				
Котлета	Котлета с	50	37	200	10,0	7.4	Механи-
	гарниром						ческий
Куски мас-	Говядина	113	83	100	113	8.3	Ручной
сой 2 кг	тушеная						
Итого:					213	15,7	

Определение режима работы цеха. Режим работы цеха зависит от
типа предприятия, определяющего сложность производственной про-
граммы как предприятия в целом, так и заготовочного цеха, а также
режима работы зала. Так, в закусочных, небольших столовых и кафе
заготовочные цехи могут начинать работу за 1-1,5 ч, в столовых при
вузах и промпредприятиях - за 1,5-2 ч, в ресторанах - за 2.5-3 ч до
открытия зала.

Продолжительность работы - соответственно 7-8-11.5 ч.

Разработка схемы технологического процесса. Разработка схемы
технологического процесса состоит из выявления основных линий и
участков, составления перечня основных операций, выполняемых на
каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудова-
ния для их выполнения. Для большей наглядности схему рекоменду-
ется оформить в виде таблицы 5.15.

Таблица 5.15- Схема технологического процесса цеха

Наименование линий.	Выполняемые	Применяемое
участков	Олерации	оборхдование

Расчет и подбор механического оборудования. Наиболее харак-
терным оборудованием, предназначенным для механической обра-
ботка мясного и рыбного сырья, являются мясорубки - для измель-
чения продуктов, фаршемешалки - для перемешивания фарша.

Для выполнения одних и тех же механических операций про-
мышленностью выпускаются механизмы различной производитель-
ности. Поэтому подбор оборудования заключается в определении
требуемой производительности, подборе машины по каталогу, расче-
те продолжительности ее работы и коэффициента использования.

Требуемую производительность (G^, кг/ч) машины определяют
по формуле

где Q - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за мак-
симальную смену, кг; Т - продолжительность работы цеха, ч; 0.5 -
условный коэффициент использования машины.

По действующим справочникам и каталогам и приложению 9 вы-
бирают машину, имеющую производительность, близкую к требуе-
мой, после чего определяют фактическую продолжительность работы
(/факт, Ч) машины

'факт=^	(5.18)

и коэффициент ее использования (7фает)

/?фаСТ=~- ,	(5.19)

где //фа,.-, - фактический коэффициент использования машины.
Если фактический коэффициент использования машины окажется
больше условного, то количество машин определяют по формуле

0,5
или подбирают машину большей производительности.

При подборе мясорубки следует учитывать, что для получения
котлетной массы необходимо сначала измельчить на мясорубке мясо,
а затем полученный фарш вместе с наполнителями. Для определения
количества продуктов в этом случае суммируют массу измельчаемо-
го мяса и хлеба с молоком или водой. Причем берут в расчет 50 %
общего количества жидкости, необходимого для замачивания хлеба
(по рецептуре). Следует помнить, что технология приготовления не-
которых полуфабрикатов (например, люля-кебаб) также предусмат-
ривает двух- или трехкратное пропускание мяса через мясорубку.

При подборе фаршемешалки количество продуктов, подвергае-
мых перемешиванию, определяют как сумму массы мяса, наполните-
лей и всей жидкости, необходимой для замачивания хлеба. Расчет
количества продуктов, подвергаемых механической обработке, удоб-
но представить в виде таблицы 5.16.

Таблица 5.16 - Расчет количества продуктов, подвергаемых
механической обработке

	№ 658 котлеты биточки	№ 658 котлеты биточки	и т.д.	Количество продуктов, кг, подвергаемых
Наименование продуктов	Расход продуктов, кг, на приготовление			первому второму измель-	измелъ- пеРеме  чению	чению шиванию
	175 порций	порций		

При определении продолжительности работы мясорубки необхо-
димо учесть, что добавление в фарш хлеба, замоченного в молоке
или воде, увеличивает вязкость массы, вследствие чего производи-
тельность мясорубки уменьшается на 20 %. Поэтому время работы
мясорубки (Гфакт, ч) определяют по формуле

/фает=%' + 0ЛС’	(5,21)

где О\ и Qi - соответственно масса мяса и масса фарша с наполните-
лем, кг.

Подбор механического оборудования оформляют в виде таблицы 5.17.
Таблица 5.17- Подбор механического оборудования

11аимспо-	Количе-	11риняюс	1 IpOHiBO-	Время рабо-	Ко эффини-	Количество
ванис	ство про-	оборудова-	ДИ1СЛБ-	ты оборудо-	емт исполь-	оборудова-
операции	дуктов. кг	ние	носгь. кг/ч	вания, ч	зования	ния

И1ме.'1ь-	Мясорубка

чение I
Изме.п,-
чение 2
И го го

Перемс-	Фарше.ме-

шивал нс	шайка

<|>apuja
Нарезка	Овошерез-

оношей	ка

соломкой

При подборе механизмов, входящих в состав универсального
привода, определяют продолжительность работы привода как сум-
марное время работы всех механизмов. В этом случае коэффициент
использования определяют не для отдельных механизмов, а для при-
вода в целом.

Подбор холодильного оборудования. Необходимую вместимость
холодильных шкафов, устанавливаемых в заготовочном цехе, опре-
деляют из условия одновременного хранения в них половины смен-
ного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обра-
ботке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов.
Таким образом, требуемую вместимость холодильного шкафа (£греб,
кг) определяют по формуле

0,5gc + О,250пЛ),

(5.22)

где Qc - масса сырья, перерабатываемого за смену, кг:	- масса

полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; <р - коэффициент,
учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрика-
ты (<р - 0.8).

Пример расчета требуемой вместимости холодильного шкафа
приведен в таблице 5.18.

В справочной литературе находят данные по шкафу с ближайшей
вместимостью больше требуемой. При выборе вместимости исходят
из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования,
соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов.
Таблица 5.18 - Расчет требуемой вместимости холодильного
шкафа (пример)

Наименование нролук- Масса сменного количества
гов и полуфабрикатов сырья и полуфабрикатов, кг

Говядина

Котлета

Итого:

Масса, кг, подлежащих

______хранению_________
сырья [ полy<j> аНр и катон

10.65

3,1

213

12,4

62 > 200

1000

Расчет численности производственных работников. Численность
производственных работников в цехе рассчитывают на смену в зави-
симости от производственной программы цеха и с учетом норм вы-
работки на одного работающего в час по операциям.

Явочное количество производственных работников (У„, чел.),
непосредственно занятых в процессе производства, определяют по
формуле

(5.23)

где Q- количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); На -
норма выработки одного работника за час, шт. (кг); Т - продолжи-
тельность рабочего дня повара, ч.

Расчет сводят в таблицу, фрагмент заполнения которой приведен
в таблице 5.19.

Таблица 5.19 - Расчет численности производственных

работников

Наименование сырья и операций	Едини- ца из- мерения	Количество продукции, • вырабатывае- мой за смену	Норма выра- ботки за 1 час на 1 работника, кт/ч (шт./ч)	Трудоза- траты, чел.-ч

Говядина

мойка, зачистка	кг

нарезка  1-е измельчение  2-е измельчение	кг кг кг

формовка котлет, панировка шт.

Общую (списочную) численность производственных работников
(Лесине, чел.) следует определять по формуле
NCttm~N„aKM,	(5.24)

где - коэффициент сменности; а - коэффициент, учитывающий от-
сугствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования. В заготовочных
цехах обычно устанавливают вспомогательное оборудование, необ-
ходимое для выполнения производственной программы, - моечные
ванны и производственные столы.

Требуемый объем моечных ванн (К„ дм’) определяю! по формуле

(5.25)

• К<р

где Q - количество продукта, подвергаемого мойке, кг: W - норма
воды для промывки 1 кг продукта, дм’ (приложение 10); К - коэффи-
циент заполнения ванны {К = 0,85); <р - оборачиваемость ванны за
смену, которую определяют по формуле

Т60

<Р = —,	(5.26)

г

где г-длительность цикла обработки продукта в ванне, мин (прило-
жение 10).

Определив требуемый объем ванны, по каталогу' подбирают та-
кую ванну, чтобы ее объем был не меньше расчетного.

Расчет и подбор ванны представляют в виде таблицы 5.20.

Таблица 5.20 - Расчет и подбор моечных ванн

Операция	Количество обрабаты- ваемого про- дукта, кг	Норма воды на 1 кг про- дукта, дм3	Коэффициент оборачивае- мости ванны за смену	Требуемый объем ванны, дм3	Принятая к установке ванна(объ- ем, дм3)

Длину производственных столов (L, м) определяют по количест-
ву работников, одновременно занятых на данной операции, и норме
длины стола на 1 работника

£ = W,	(5.27)

где / - норма длины стола на 1 работника для выполнения данной
операции, м (приложение 11); Л' - количество производственных ра-
ботников. одновременно занятых выполнением данной операции,
чел. (принимают по расчету).

Столы подбирают с учетом принятых к установке столов с моеч-
ными ваннами (в предыдущем расчете).
Рисунок 5.2 - Компоновка мясо-рыбного (1) и оношного
(II) цехов: 1 - шкаф холодильный. 2 - привод универ-
сальный. 3 - столы производственные, 4 - машина для
очистки картофеля. 5 - машина овошерезательная, 6 -
стол с моечной ванной. 7 - стол с вытяжкой для очист-
ки лука. 8 - стол для дочистки картофеля. 9 - ванна
моечная. 10-стеллаж стационарный. 11 - подтоварник.

12 - стеллаж передвижной. 13- раковина производст-
венная

Если количество производственных работников, одновременно
работающих в цехе, меньше числа операций, выполнение которых
нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то количе-
ство столов подбирают по числу несовместимых операций.

Подбор инвентаря и инструментов. Каждое рабочее место должно
быть укомплектовано всеми необходимыми инструментами и инвен-
тарем. которые подбирают в соответствии с предусмотренными нор-
мами оснащения заготовочных предприятий.

Определение площади цеха. Расчет полезной площади цеха вы-
полняют в виде таблицы 5.12. Общую площадь цеха определяют по
формуле (5.16). Коэффициент использования площади для загото-
вочных цехов принимают равным 0,35.

Организация работы цеха. В этом пункте освещают назначение
цеха, его расположение на плане предприятия относительно склад-
ской группы и доготовочных цехов, режим работы цеха. Указывают.
какие линии (участки) выделены в цехе, сколько поваров работает в
нем и как они распределены по сменам. Составляют график выхода
на работу на одну неделю (при односменном режиме работы) и на
две (при полутора- или двухсменном режимах). Пример составления
графика приведен в таблице 5.21 и приложении 33.

Кроме того, руководителем проекта может быть выдано задание
студенту разработать «Карту организации труда» на одном из рабо-
чих мест цеха по форме, приведенной в приложении 12.

Т а б л и и а 5.21 - График выхода на работу поваров
мясного цеха (пример)

Долж- ность	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	И т.д.	Пере- рыв	Итого за 2 недели
Повар 5	7-19.30	В	7-19.30	В	7-19.30		12-13	80
Повар 4	8-20.30	В	8-20.30	В	8-20.30		13-14	80
Повар 5	В	7-19.30	В	7-19.30	В	7-19.30	12-13	80
Повар 4	б	8-20.30	В	8-20.30	В	8-20.30	13-14	80

При этом следует воспользоваться сведениями, приведенными в
приложении 32.

5.5 Проектирование горячего цеха

В горячих цехах предприятий общественного питания осуществ-
ляется приготовление различных видов кулинарной продукции для
реализации в залах предприятия и в прикрепленной сети (кулинар-
ных магазинах, барах и пр.), если она предусмотрена заданием.

При проектировании горячих цехов последовательно решают
следующие вопросы:

определение производственной программы цеха;

выбор режима работы;

выделение технологических линий производства отдельных ви-
дов продукции;

составление графика реализации блюд;

составление графика приготовления блюд;

технологические расчеты и подбор теплового оборудования (ва-
рочной аппаратуры, сковород, плит и др.);

подбор механического оборудования;

определение численности производственных работников, состав-
ление графиков выхода на работу;

подбор вспомогательного оборудования (производственных сто-
лов, ванн, стеллажей и пр.);
подбор посуды, инвентаря, инструмента для цеха;

описание организации работы проектируемого цеха.

Определение производственной программы. Производствеиная
программа горячего цеха составляется на основании планового
меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые
блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реали-
зуемые в залах, а также готовые кулинарные изделия для прикре-
пленной сети (если она указана в задании), реализуемые в течение
суток. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обра-
ботка продуктов для холодного цеха. Данные оформляют в виде
таблицы 5.22.

Таблица 5.22 - Производственная программа
горячего цеха (пример)

№ блюла по сборнику рецептчр	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд (изделий), шт, (кг) за день
280	Супы Бульон куриный с яйцом	300	300
177	Борщ с картофелем	300	300
219	Суп картофельный с крупой и т.д.	300	800
100	Для холодного цеха Мясо отварное	48	14.4
	Яйца отварные	40	100
	Молоко кипяченое	200	36
	Компот	200	60
519	Для магазина кулинарии Окунь морской жареный и т.д.	1000	15

Режим работы цеха. Режим работы горячего цеха зависит от типа
предприятия, его вместимости, режима работы залов. Обычно дого-
товочные цехи начинают свою работу за 1,5-3 часа до открытия за-
лов с тем. чтобы к открытию предприятия для посетителей вся за-
планированная продукция была подготовлена к реализации. Оконча-
ние работы горячих цехов, как правило, совпадает с окончанием ра-
боты залов (табл. 5.23).

Технологические линии производства продукции горячего цеха.
С целью правильной организации технологического процесса в горя-
чем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и
изделий:

супов;

вторых блюд, соусов и гарниров;

напитков и сладких блюд (табл. 5.24).
Таблица 5.23 - Режим работы горячего цеха (пример)

Место реализации продукции горячего цеха	Часы реали- зации	Часы работы горяче- го цеха для обеспе- чения предприятий’	Общая продол- жительность работы цеха	Примечание
Зал ресторана	11-23	8-23		Без выходных дней
Зал блинной	8-20	7-20		Без выходных дней
Кулинарный магазин	9-16	7-J6		Без выходных дней
Для всего предпри- ятия	8-23	7-23	16	Без выходных дней

Таблица 5.24 - Технологические процессы н оборудование
рабочих мест в горячем цехе

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3

Суповое отделение	Варка бульона	Пищеварочный котел
Приготовление супов	Процеживание бульона	Сетка-вкладыш
Соусное отделение	Пассерование овощей Подготовка компонентов (пе- реборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр.)  Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)  Варка, припускание, тушение,	Плиты, сковороды  Столы производственные  Плиты, сковороды, жа- рочный шкаф  Котлы пищеварочные.
Приготовление вторых	жарка, запекание	шкаф пароварочный
блюд	Жарка во фритюре Запекание Приготовление кофе Приготовление чая Приготовление шашлыков Варка сосисок Протирание компонентов блюд, измельчение Приготовление пюре  Промывка гарниров  Жарка, варка продуктов Кратковременное хранение продукции  Подгоповительные операции	Плиты.электросковорода Шкаф жарочный Фритюрница  Шкаф жарочный Кофеварка  Электрокипятильник Печи шашлычные Сосисковарка  Привод с комплектом сменных механизмов Механизм для приготов- ления пюре Ванны  Плиты, сковороды Мармиты, производст- венные стеллажи Производственные столы
Продолжение табл. 5.24

1	1	2	1	3
	Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Холодильник
Приготовление соусов	Обжаривание кости, пассерова- ние муки, подпекание овощей Варка бульона Процеживание Подготовительные операции	Жарочный шкаф, плита  Котлы  Сетки-вкладыши  Производственные столы
Линия приготовления сладких блюд	Переборка фруктов  Варка компотов, сиропов Запекание пудингов и пр. Протирание компонентов, от- жатие сока	Стол производственный Котлы, плиты Шкаф жарочный Протирочный механизм, соковыжималки

Кроме того, в зависимости от производственной программы цеха
могут быть выделены линии приготовления мучных изделий, про-
дукции для кулинарных магазинов и т.д.

График реализации блюд. Его составляют для залов предприятия,
а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикреп-
ленную сеть.

Основой для их составления являются графики загрузки залов,
режим работы прикрепленной сети и плановое меню. Количество
блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (/»,„ шт.), оп-
ределяют по формуле

«ч ~ ПденъКчг	(5.28)

где лдепь - количество блюд, реализуемых за день (определяется из
планового меню), шт.; Кч - коэффициент пересчета для данного часа.
А‘ч определяется по формуле

Кч = N4W,	(5.29)

где Л’„ - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.; ко-
личество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной
гр> ппы блюд, чел. (.V и N4 определяют по графику загрузки зала).

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна
быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы за-
ла. - количеству блюд, выпускаемых за день.

Если на предприятии предусматривается реализация завтраков,
обедов и ужинов по разным меню на каждый прием пищи, то коэф-
фициенты пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, оп-
ределяются как отношение количества посетителей за каждый час
завтрака к количеству посетителей за весь период, завтрака; коэф-
фициенты пересчета для обеда - как отношение количества посети-
телей за каждый час обеда-к количеству посетителей за весь период
обеда и т.д.

При составлении графиков реализации значение коэффициентов
-пересчета для всех видов блюд и изделий, включенных в меню, оста-
ется одним и тем же, кроме блюд, реализуемых в определенном пе-
риоде работы залов.

График реализации блюд составляют по форме таблицы 5.25.

Г а б л и и а 5.25 - Г рафик реализации кулинарной
продукции(пример)

Наимено- вание блюд	Количество блюд за день	Часы реализации блюд							
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	i8-I9!19-20  | и т.д.
		Коэффициент пересчета							
		0.1191	0.167	0.214	10,214 |	|0.167|	0.119		I  1
		Количество блюд, реализуемых в течение часа							
Борт	300	40	46	64	1 64 |	1 46 |	40		- 1

Для разработки графика реализации могут быть использованы
ЭВМ.

В графике целесообразно обозначить периоды приготовления каж-
дого блюда (изделия) с учетом допустимых сроков их хранения (при-
ложения 13, 14) (например, для борща это будут двухчасовые перио-
ды) или составить график приготовления продукции (табл. 5.26).

Таблица 5.26 - Г рафик приготовления продукции (пример)

Наименование блюд	Количество блюд	Часы приготовления					
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
Борщ	300	86	-	128	-	86	-

Период отпуска обедов на дом независимо от типа предприятия
общественного питания принимается с 11 до 18 часов. Количество
отпускаемых блюд по часам (в процентах к общему количеству
блюд) принимается на основании практических данных.

Отпуск продукции в кулинарный магазин и прикрепленную сеть
организуется в соответствии с ассортиментом изделий и соотноше-
нием количества изделий, отпускаемых в течение дня из цехаив мага-
зин по видам.
Основой для составления графика отпуска обедов на дом явля-
ются меню и примерная разбивка количества блюд по часам реали-
зации-.

Примеры графиков отпуска приведены в таблице 5.27 (1,2).

Таблица 5.27 - Примерный график отпуска

/. Обедов на дом

Часы отпуска обедов
налом

Процент к общему
. количеству
отпускаемых блюд

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

Итого:

10
15

30

15
5

5
15
5

100

2. Кулинарной продукции магазину
(прикрепленной сети)

Часы отпуска

9-9.15
12-12.15
16-16.15

Процент к общему
количеству
изделий

30

30

40

Количество реализуемых изделий по часам (в процентах) прини-
мается на основании практических данных.

Подбор теплового оборудования. Расчет требуемого объема ва-
рочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации
блюд (см. приложение 13). Он включает определение объемов и ко-
личества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд,
гарниров, сладких блюд, горячих напитков, кулинарных изделий для
магазинов кулинарии, прикрепленной сети и т.д.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанав-
ливают по таблице реализации блюд. Супы приготовляют, как пра-
вило, на 2-3 часа реализации, соусы основной красный и томатный -
на 6 часов, сметанные и молочные - на 2 часа, сладкие блюда - на
целый день.
Для блюд, которые приготовляют несколько раз в день (вследст-
вие небольших сроков реализации), объем котлов рассчитывают вна-
чале на часы максимальной реализации. Если окажется, что на этот
период потребуется стационарный котел, объем рассчитывают на
следующий период, чтобы точно определить возможную загрузку
стационарных котлов в течение дня.

Объем котла (Ик, дм3) для варки бульонов определяют по формуле

+	+	(5.30)

где Qi - количество основного продукта, кг; Qi - количество овошей,
кг; W- норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.

Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона
требуется приготовить. Затем, пользуясь данными таблицы 5.29,
определяют количество основного продукта и овощей, которое не-
обходимо для приготовления рассчитанного количества бульона.

Бульоны могут приготовляться как готовыми к употреблению,
так и концентрированными. Разница заключается в норме расхода
воды на 1 кг основного продукта (мясо, кости).

Нормы расхода воды для варки концентрированных бульонов
приведены в таблице 5.28.

Таблица 5.28 - Норма расхода воды для варки
концентрированных бульонов

Наименование бульонов	Расход воды на 1 кг Основного продукта, дм3
Костный Мясо-костный  Рыбный  Грибной	1,25 1,25  1,1  5,0

Варка концентрированных бульонов позволяет сократить расход
энергии по сравнению с варкой бульонов, готовых к употреблению,
однако вкусовые качества их при этом ухудшаются. Прозрачные
бульоны концентрированными не готовят. При расчете котлов для
варки бульонов, готовых к употреблению, следует пользоваться дан-
ными таблицы 5.29.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков
рассчитывают по формуле

(5.31)
где п - количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчет-
ный период; К, - норма супа (соуса) на одну порцию, дм3.
*1 а б л и ц а 5.29 - Норма продуктов и воды для варки бульонов, готовых к употреблению,
кг (рассчизано по сборнику рецептур 1981 г.)

№ по	Бульон	11орма основного продук-	Норма овощей по ко-	Норма воды по колон-
сборнику рецептур		та по колонкам сборника на 1 кг бульона	лонкам сборника на 1 кг бульона	кам сборника на 1 кг основного продукта
		_ 112	|	3	1 1 2 | 3	1	1 2 | 3

	174	Костный	0,4	0,3	0,25	0,028	0,022	0.021	3.1	4.2	5.0
	174	Мясо-костный	0,562	0,412	0,29	0,028	0,022	0,021'	2,2	3,0	4.3
	279	Мясной прозрачный	0,64	0,485	0,333	0,036	0,023	0,021	2,2	3.2	4,2
С* о	280	Куриный прозрачный	0,269	0,179	-	0,033	0,026	•	4.8	7,3	-
	280	Куриный прозрачный из кости	0,75	0,625	•	0,033	0,026	•	1,73	2,1	-
	280	Прозрачный из индейки	0,259	0,172	•	0,033	0,026	-	5,0	7,56	-
	822	Коричневый для красных соусов	1,0	0,75	0,5	0,036	0,036	0,036	1,5	2,0	3.0
	842	Бульон для белых соусов	1,0	1,0	0,75	0,036	0,036	0,036	1,4	1.4	1,87
	851	Рыбный для соусов	1,0	0,75	0,5	0,024	0,024	0,024	1,25	1,67	2,5
Количество порций, реализуемых за расчетный период, опреде-
ляют по графикам реализации блюд. Результаты расчетов сводят в
таблицу 5.30.

Т а б а и на 5.30 - Расчет требуемого объема и подбор оборудования
(посуды) для варки супов, соусов и т.п. (пример)

Блюло	Время, к которому должно быть гото- во блюдо	Срок реали- зации.  ч	Количе- ство блюд, порций	Объем порций. дм1	Требуе- мый объем, дм'	Принятое обору- дование (посуда)
Борщ	11.00	2	200	0.3	60	УЭВ-60
	13.00	2	100	0.3	30	Наплитный котел
	15.00	2	100	0.3	30	-‘ -
Бульон прозрачный	13.00	2	100	0.4	40	УЭВ-60
куриный	15.00	2	50	0,4	20	Наплитный котел
	17.00	2	50	0,4	20	

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а также про-
дуктов для приготовления холодных блюд определяют пр следую-
щим формулам:

для набухающих продуктов

Кк»Кпрод+Кв,	(5.32)

для ненабухающих продуктов

Гк = 1,15 Кпрод,	(5.33)

где 1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости;

для тушеных продуктов

Гк= ГпроЯ,	(5.34)

Гпрод=—,	(5.35)

Р

(5.36)

где Г„1Х)Л - объем, занимаемый продуктом, дм5; Г, - объем воды для
варки, дмО - масса продукта, кг; р - объемная масса продукта,
кг/дм5 (приложение 15); Ж- норма воды на I кг продукта, дм5 (при-
нимается по сборнику рецептур).

Вторые блюда и гарниры готовят в основном на 2-3 часа реали-
зации, за исключением тушеной капусты, гречневой каши, которые
согласно срокам реализации можно готовить 1-2 раза в день.

Нормы расхода воды для варки каш, макаронных изделий принима-
ются по сборнику рецептур.
После расчета объема котлов для варки всех видов блюд и про-
дуктов составляется график их загрузки. Он позволяет определить
количество стационарных котлов, соответствующих расчетному объ-
ему, которые необходимо установить в цехе с учетом их максималь-
ного использования. График строят в прямоугольной системе коор-
динат. На оси ординат обозначают типы стационарных котлов, на
оси абсцисс - продолжительность работы котлов (часы). При состав-
лении графика следует учитывать продолжительность полного обо-
рота котлов, которая складывается из периодов, необходимых для за-
грузки, разогрева, варки, разгрузки, мойки котла. Данные для расчета
загрузки по операциям представлены в приложении 16.

При построении графика загрузки котлов следует учесть, что
окончание технологического процесса приготовления блюд должно
совпадать с началом их реализации. Для облегчения построения гра-
фика загрузки котлов целесообразно данные расчета представить в
виде таблицы 5.31.

Таблица 5.31- Определение продолжительности работы котлов

Блюда,
изделия

Время, к кото-
рому данное
блюдо должно
быть готово

Объем котлов, дм1

Продолжительность полного оборота

итого

расчетный принятый

за- разо-

грузка| грев

ко:ла мин
раз-
варка ipyjKa

мойка

Загрузка Разогрей УЗЯ Варка
ggg Разгрузка ЕПП Мойка

Рисунок 5.3 - I рафик лиру !ки koi.iob
Плиты подбирают на час максимальной загрузки (определяется
по табл. 5.26) с учетом требуемой площади жарочной поверхности,
которую рассчитывают по формуле

F0=l,3Fp=l,3J^,	(5.37)

60

где F„ - общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая
для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м'; Fp -
расчетная жарочная поверхность плиты, м:; п - количество посуды,
необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчет-
ный период; f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной
поверхности плиты, м , t - продолжительность тепловой обработки
изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности);

1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

При расчете плиты учитываются только те блюда (изделия), ко-
торые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При
этом необходимо иметь в виду, что этот час может не совпадать с ча-
сом максимальной загрузки зала (часто плита оказывается макси-
мально загруженной перед началом работы зала).

При расчете плиты не учитываются блюда, приготовляемые на
специализированных аппаратах.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продук-
та и принимается в соответствии с технологией приготовления с уче-
том затрат времени на разогрев посуды и продукта.

Результаты расчета записывают в виде таблицы 5.32.

Таблица 5.32 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количест- во блюд за расчетный период, шт.	Вид на- плитной посуды	Вмести- мость по- суды, дм3, порций	Количест- во посуды, шт.	Площадь единицы ПОСУДЫ, м2	Продолжи- тельность тепловой обработки, мин	Расчетная площадь поверхно- сти пли- ты, м2

Расчетная площадь жарочной поверхности плиты равна сумме
площадей, необходимых для приготовления отдельных блюд.

Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на
30 % больше.

На основании полученной площади жарочной поверхности плиты
по каталогам подбирают соответствующую плиту (плиты).

В соответствии с нормами оснащения предприятий общественного
питания и производственной необходимостью в горячих цехах рассчи-
тывают или принимают к установке шкафы жарочные, шкафы парова-
рочные, кипятильники, автоматы, полуавтоматы для приготовления к\-
линарных изделий (пончиков, оладий и пр.), раздаточное тепловое обо-
рудование. Подбор указанной аппаратуры производится по се часовой
производительности, времени работы и коэффициенту' использования.

Расчет потребности и подбор механического оборудования. В го-
рячем цехе необходимо предусмотреть максимальную механизацию
трудоемких процессов. Промышленностью выпускаются различные
механизмы (для приготовления пюре, протирания овощей, творога,
перемешивания пищевых масс и т.д.), повышающие производитель-
ность труда и обеспечивающие качество продукции.

Расчет и подбор механического оборудования для горячих цехов
выполняют по аналогии с расчетами для заготовочных цехов.

Расчет численности Производственных работников цеха. Числен-
ность производственных работников цеха определяется из выражения

3600Г

(5.38)

где п - количество порций блюда; - коэффициент трудоемкости блю-
да (приложение 17); 100 - норма времени, с, на приготовление блюда, ко-
эффициент трудоемкости которого равен 1; Г- см. формулу (5.23).

Расчет трудозатрат оформляют в виде таблицы 5.33.

Таблица 5.33 - Расчет трудозатрат по горячему цеху

Блюда
(изделия)

Количество за день,
порций (кг)

Коэффициент

Трудоемкости

Трудозатрат ы.
чел.-с

Расчет и подбор вспомогательного оборудования. Основным
вспомогательным оборудованием горячих цехов являются производ-
ственные столы. Расчет необходимой длины столов ведется по коли-
честву одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на
одного работника по формуле (5.27).

Прочее вспомогательное оборудование горячих цехов (стеллажи,
ванны, тележки, табуреты и др.) можно принимать без расчета, руко-
водствуясь необходимостью обеспечить удобства в работе и технику
безопасности.

Определение площади цеха. Полезную и общую площади цеха
определяют соответственно по таблице 5.12 и формуле (5.16).

Коэффициент использования площади горячих цехов принимают
равным 0.3. Пример планировки горячих цехов показан на рисунке 5.4.

Организация работы цеха. В этом параграфе необходимо охарак-
теризовать назначение цеха, его расположение на плане предпри-
ятия, взаимосвязь с другими помещениями - заготовочными цехами,
раздаточной, залом; режим работы цеха.
Рисунок 5.4 - Компоновка горячего цеха: 1 - плиты электри-
ческие. 2 - фритюрница электрическая. 3 - шкаф жарочный,
4 - сковорода электрическая. 5 - котел пищеварочный элек-
трический, 6 - устройство варочное электрическое, 7 - элек-
трокипятильник на подставке, 8 - вставки с гладкой поверхно-
стью к тепловому оборудованию. 9 - столы производственные.

10 - стол с ванной моечной. 11 - раковина производственная

Необходимо также указать, какие отделения, участки выделены в
цехе, их оснащение оборудованием и инвентарем, описать организа-
цию рабочих мест; указать количество поваров, работающих в цехе,
и их распределение по сменам, составить график выхода на работу'
поваров. По заданию руководителя - разработать карту* организации
одного из рабочих мест.

5.6	Проектирование холодного цеха

При проектировании холодных цехов выполняют такие же расче-
ты (за исключением расчетов по тепловому оборудованию), как и для
горячих цехов. Кроме того, осуществляют подбор холодильных шка-
фов (в горячем цехе установка холодильных шкафов не обязательна).

Подбирают холодильные шкафы по расчетной вместимости, ко-
торую определяют чаше всего по массе продукции, подлежащей од-
новременному хранению в расчетный период. Максимальное коли-
чество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу
холодного цеха одновременно, - это сырые продукты и полуфабри-
каты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной
реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна со-
ответствовать расчетной (£).
При расчете по массе продуктов

£ = —,	(5.39)

где Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за
расчетный период, кг;

+	+	(5.40)

где q^ ~ норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов дан-
ного вида на одно блюдо, кг; q - выход одного блюда, кг; п, пц - ко-
личество блюд данного вида, реализуемое соответственно за день и
за расчетный час (или 2 часа); ср - коэффициент, учитывающий мас-
су посуды, в которой хранится продукция (ср= 0,7 или 0,8).

Расчет оформляют в виде таблицы 5.34.

Таблица 5,34 - К подбору холодильного шкафа

Продукты,
блюда

Количество
за смену/кг
(порций)

Количество
сырья и полу-
фабрикатов за
0.5 смены, кг

Масса
одной
порции,
кг

Количество
порций за час
максимальной
загрузки зала

Суммарная масса
блюд за час мак-
симальной за-
грузки зала, кг

На рисунке 5.5 приведен пример компоновки холодного цеха.

Организацию работы цеха освещают, руководствуясь указания-
ми, приведенными на с. 64.

Рисунок 5.5 - Компоновка холодного цеха: 1 - шкаф хо-
лодильный. 2 - привод универсальный, 3 - столы произ-
водственные, 4 - стол с моечной ванной. 5 - стеллаж
стационарный. 6- тележка передвижная. 7 - раковина
производственная
5.7	Проектирование кондитерского цеха

Кондитерские цехи проектируются в составе заготовочных пред-
приятий питания, иногда в составе доготовочных; они могут функ-
ционировать и как самостоятельные предприятия.

В кондитерских цехах предприятий питания выпускают разнооб-
разный ассортимент мучных кондитерских изделий из дрожжевого» би-
сквитного, песочного и других видов теста, а также различные полу-
фабрикаты (тесто дрожжевое, слоеное, песочное, фарши, кремы и др.)

В задании на проектирование кондитерского цеха должна быть
указана его мощность, то есть количество изделий в тысячах штук,
выпускаемых в сутки или смену.

Мощность цеха может быть задана также в неявном виде:

вместимостью предприятий питания, в которых будет организо-
вана реализация продукции кондитерского цеха;

местом (городом или районом города) расположения проекти-
руемого цеха.

В первом случае количество изделий, которое необходимо вы-
пускать в цехе, определяют по количеству мест в сети предприятий и
норме реализации кондитерских изделий в расчете на одно’место в
зале. Нормы потребления кондитерских изделий на одно место в зале
ресторана - 4, закусочной - 5, столовой - 3 штуки.

Во втором - по количеству потенциальных потребителей, нормам
потребления кондитерских изделий на одного человека, а также с
учетом продукции, выпускаемой аналогичными предприятиями,
функционирующими на данной территории.

При проектировании кондитерского цеха решаются следующие
вопросы:

разработка производственной программы цеха;

определение режима работы цеха;

составление технологических схем производства кондитерских
изделий из отдельных видов теста;

расчет сырья, определение выхода теста и отделочных полуфаб-
рикатов;

подбор оборудования (механического, холодильного, теплового):
расчет численности производственных работников (кондитеров);
подбор тары;

подбор вспомогательного оборудования;

расчет площади цеха.

Разработка производственной, программы цеха. Производствен-
ная программа цеха - это план дневного (или сменного) выпуска го-
товой продукции, который включает ассортимент и количество (в
штуках или килограммах) кондитерских изделий. При работе цеха в
две смены расчеты ведут на максимальную смену, в течение которой
вырабатывают 60-70 % дневного количества изделий.

При разработке ассортимента и определении количества изделий
по вилам необходимо прежде всего учесть специфику сети предпри-
ятий питания, в которых эти изделия реализуются. Кроме того, учи-
тывают спрос населения на определенные виды продукции, ассорти-
мент исходного сырья, а также особенности данной местности и се-
зон. Процентная разбивка видов теста приведена в приложении 18.

При определении количества весовых изделий (тортов, пирогов,
печенья, теста-полуфабриката и т.д.) рекомендуется массу .условной
штуки принимать равной 100 г.

Производственную программу цеха следует оформить в виде
таблицы 5.35.

Таблиц а 5.35 - Производственная программа кондитерского цеха (пример)

№ ре- цепту- ры	Наименова- ние изделий	Еди- ница изме< ре- ния	Масса одно- го из- делия.  г	Количество из- делий. выпус-' каемых		В том числе		реализуемых	
						в рес- тора- нах	в кафе	в барах	в мага- зинах кули- нарии
				в сутки	в смену				

1129	Ватрушка с творогом	шт.	75	3000	1500	50	600	-	850
1118  И т.д.	Пирог до- машний с ма- ком	усл. шт.	100	2400	1200	-	•	-	1200

Режим работы цеха. Режим работы кондитерского цеха устанавли-
вается в соответствии с графиком выпуска кондитерских изделий, кото-
рый зависит от режима работы предприятий, реализующих продукцию
цеха. При этом необходимо учитывать сроки хранения и реализации
кондитерских изделий, особенно кремовых (тесто дрожжевое - 12, пе-
сочное - 36. слоеное - 24. изделия из дрожжевого теста -16-24, пирож-
ные и торты с кремом - не более 36 ч: кексы и ромовые бабы - 5 суток,
пирожные и торты с фруктовыми начинками - до 3 суток).

Разработка схемы технологического процесса. Для правильной ор-
ганизации технологического процесса и с целью облегчения расчета и
подбора необходимого оборудования следует разработать схему тех-
нологического процесса, которая состоит из основных участков (отде-
лений. линий), перечня основных операций, выполняемых на каждом
ччастке (отделении, линии) и соответствующего оборудования для их
осуществления. В крупных кондитерских цех«.х для выпуска каждого
вида продукции предусматривают отдельную линию, в мелких - неко-
торые технологические линии могут быть совмещены.

Схему технологического процесса можно представить в виде
таблицы 5.15.

Расчет сырья, определение выхода теста и отделочных полуфаб-
рикатов. В качестве исходных данных для проведения многих техно-
логических расчетов используют или количество сырья, или количе-
ство теста, или количество отделочных полуфабрикатов. Поэтому
очень важно правильно определить их массу.

Количество сырья (теста и отделочных полуфабрикатов) рассчи-
тывают по формуле (5.4), в которой q - расход продуктов (теста или
отделочного полуфабриката) на 100 штук изделий, г (принимают по
сборникам рецептур и др.); п - количество изделий данного вида,
сотни штук (принимают из табл. 5.35).

Расчет сырья сводят в таблицу 5.7, теста - в таблицу 5.36, отде-
лочных полуфабрикатов - в таблицу 5.37.

Таблица 5.36 - Расчет различных видов теста

№ по сборнику рецептур	Вид теста и найме- нование изделия	Количество изделий шт. | кг	Норма теста, кг, на 100 штук изделий или на 10 кг	Количество теста . на заданное коли- чество изделий, кг

Таблица 5.37 - Расчет количества отделочных полуфабрикатов

Наименование изделий	Единица измере- ния	Количество изделий, шт. (кг)	Наименова- ние полуфаб- рикатов	Масса полуфабрикатов, кг	
				на 100 штук изделий (на 10 кг)	на заданное количество изделий

Если в рецептуре изделия не указаны выход теста и норма воды
для его приготовления, то сначала следует определить необходимое
количество воды для получения теста заданной влажности. Затем,
суммируя его с массой прочего сырья, получают массу теста.

Количество воды {X, г), которое требуется для замеса теста за-
данной влажности, определяют по формуле

100-Л

(5.41)

где Л - заданная влажность теста, %; В - масса закладываемого в де-
жу сырья в натуре, г; С - масса сырья в сухих веществах, г.

Подбор оборудования (механического, холодильного, теплового).
Основываясь на предыдущих расчетах, определяют потребность в
оборудовании и подбирают его по каталогам. При работе цеха в одну
смену оборудование рассчитывают на общее количество изделий.
Если цех работает в две смены, то расчеты выполняют на макси-
мальную (расчетную) смену.

Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для
механической обработки продуктов в кондитерском цехе, являются
просеиватели, тестомесильные, взбивальные и тестораскаточные
машины, дозаторы, формующие машины. Номенклатура и количест-
во оборудования, установленного в каждом конкретном цехе, зависят
от мощности цеха и ассортимента выпускаемой продукции.

Расчет и подбор механического оборудования (просеивателей,
тестораскаточных машин, дозаторов) ведут по методике, описанной
в разделе 5.4. Просеиватель подбирают по количеству муки и сахара.
При подборе теспюраскаточний матицы для приготовления слое-
ного теста учитывают количество раскаток теста, предусмотренное
технологическим процессом.

Тестомесильную и взбисальную машины подбирают в зависимо-
сти от количества теста или отделочного полуфабриката. Продолжи-
тельность работы этих машин (/, ч) определяют по формуле

/ = —,	(5.42)

60
где Р - количество замесов, Ц - продолжительность одного замеса,
мин (приложение 19);

Р = ^,	(5.43)

где Ит - объем теста, дм3; - объем дежи, дм3 (для ТММ-1М =
= 140 дм3);

У,= — ,	(5.44)

Р

где О - масса теста, кг; р - объемная масса теста или отделочного
полуфабриката, кг/дм3 (приложение 19).

Расчет представляют в таблице 5.38.

Таблица 5.38 - Подбор тестомесильной и выбивальной машин

Наименование теста и отде- лочного полу- фабриката	Масса теста, кг	Объемная масса теста. кг/дм5	Объем теста, дм3	Количе- ство за- месов	Продолжи- тельность одного за- меса, мин	Общая продол- жительность ра- боты машины, мин
Количество мащин определяют по формуле

где Т- продолжительность работы цеха. ч.

Холодильное оборудование предназначено для кратковременного
хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов, а также гото-
вых кондитерских изделий. Подбор холодильного оборудования для
кладовой суточного запаса сырья выполняется по количеству сырья,
подлежащего хранению в охлажденном состоянии; для отделения
разделки - по количеству слоеного теста и скоропортящихся продук-
тов; для отделения отделки - по количеству готовых изделий и отде-
лочных полуфабрикатов; для экспедиции - по количеству продук-
ции, подлежащей охлаждению и одновременному хранению.

Расчет требуемой вместимости шкафов и столов с охлаждаемой
емкостью.выполняют по массе продукции с учетом тары, в которой
она хранится (формула 5.39).

Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначено для
выпечки кондитерских изделий и для приготовления отделочных по-
луфабрикатов.

Количество кондитерских шкафов рассчитывают исходя из
количества вырабатываемых изделий и производительности обору-
дования.

Производительность кондитерского шкафа (G, кг/ч) определяют
по формуле

0 = 5^,	<5.46)

Г

где а - количество изделий на одном листе, шт. (кг) (приложение 20); g
- масса одного изделия, кг; п - количество листов, находящихся одно-
временно в шкафу, шт. (зависит от типа шкафа); г- время подооборота,
равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

Общая производительность кондитерского шкафа определяется
как суммарная производительность шкафа по каждому изделию.

Продолжительность работы шкафа (г, ч) при выпечке изделий
данного вида зависит от вида изделий ч рассчитывается по формуле

Г=-^,	(5.47)

(j

где Q - масса выпекаемых изделий за расчетный период, Q опреде-
ляют по формуле

Q - qn,	(5.48)

где q - масса одного изделия, г; п - количество изделий за смену, шт.
Расчет сводят в таблицу 5.39.

Таблица 5.39 - Определение обшей продолжительности
работы шкафа (пример)

Наимено- вание муч- нь.х конди- терских изделий	Еди- ница изме- рения	Количест- во изле.- лий в мак- сималь- ную сме- ну. шт.	Коли- чество изде- лий на листе, шт.	Масса одного изделия, кг	Количе- ство лис- тов в шкафу, шт.	Подо- оборот, мин	Произ- водитель кость шкафа, кг/ч	Масса выпе- кае- мых изде- лий, кг	Про- должи- гель- нос гь работы шкафа,
Ватрушка с творогом	шт.	1500	15	0,075	6	10	40,5	112,5	2,77
Пирог до- машний с	кг	120	6	1,000	6	40	54,0	120,0	2,22

маком

итд.

Количество шкафов (п, шт.), необходимое для выпечки всех из-
делий, включенных в производственную программу, равно

где / - общее время работы шкафа, ч; Т~ продолжительность смены,
ч: 0.8 - коэффициент использования шкафа.

Расчет численности производственных работников (кондитеров).
Явочную численность кондитеров в цехе чел., рассчитывают в
зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм
выработки на 1 работающего за смену по формуле

(5.50)

Г1

где Н - норма выработки одного работника за смену (7 ч) на данном
виде изделий шт. (приложение 21); п - количество продукции, выра-
батываемой за смену, шт.

Расчет численности работников приводится в таблице 5.40.

Таблица 5.40 - Расчет численности производственных работников

Наименование сырья
и операций

Единицы
измере-
ния

Количество про-
дукции, вырабаты-
ваемой за смену

Нормы выра-
ботки за смену

Количест во
кондитеров,
занятых в цехе

Списочную численность работников цеха с учетом выходных и
праздничных дней рассчитывают по формуле (5.24). Для полученно-
го количества работников составляют график выхода на работу.
Для дальнейших расчетов и правильной организации рабочих
мест кондитеров необходимо распределить по отделениям (операци-
ям) в следующем соотношении, %: замес теста - 15, разделка - 40,
выпечка - 15, отделка - 10, упаковка - 5,

Подбор тары. Расстойку, выпекание, охлаждение кондитерских
изделий производят на листах, противнях и в формах. Их количест-
во (р. шт.) определяют по формуле

пВ

Р = —»
«7

(5.51)

где п - количество кондитерских изделий, выпекаемых за смену, кг
(шт.); Р - коэффициент запаса, принимается равным 3; а - количест-
во изделий, помещаемых одновременно на листе, противне, в форме,
кг (шт.); 7- оборачиваемость листа, противня, формы за смену.

Оборачиваемость тары может быть найдена путем деления общей
продолжительности смены на время занятости листа, противня или
формы (приложения 22, 23).

Расчет количества листов, противней и форм сведен в таблицу 5.41.

Таблица 5.41 - Расчет количества тары (пример)

Наименование кондитерских из- делий	Ед. измер.	Коли- чество изде- лий	Вме- сти- мость тары	Коли- чество тары	Оборачиваемость тары за смену (для лотков коэффици- ент запаса)	Расчетное ко- личество тары с учетом обо- рачиваемости
Листы  Пирожки печеные с капустой  И т.д.	шт.	1000	25	40	7	6
Итого				245		35
Противни Торт «Сказка» И т.д.	кг	40	6	7	4.6	2

Количество лотков для хранения готовых кондитерских изделий
и доставки их в доготовочные предприятия питания и магазины ку-
линарии определяют с учетом их вместимости, оборачиваемости за
смену и коэффициента запаса. Оборачиваемость лотков зависит от
того, сколько раз в течение смены организуется вывоз готовых изде-
лий из цеха, экспедиции. В. среднем оборачиваемость лотков прини-
мается равной 2. Вместимость лотков, имеющих габаритные размеры
785x484x50 мм, составляет для булочек - 50. пирожных - 50, сдоб -
75. пирожков - 100, ромовых баб - 50, ватрушек - 75, языков-слое-
ных - 100 штук, хвороста - 25 кг.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования. В кондитер-
ском цехе обычно устанавливают следующее вспомогательное обо-
рудование, необходимое для выполнения производственной про-
граммы: производственные столы, стеллажи. К вспомогательному
оборудованию также относятся дежи.

Расчет и подбор производственных столов. Длину производст-
венных столов определяют по количеству работников, одновременно
занятых на данной операции в максимальную смену, и норме длины
стола на I работника в зависимости от выполняемой операции (при-
ложение 24).

Расчет ведут по формуле (5.27).

В кондитерском цехе устанавливают столы деревянные, металли-
ческие и на металлическом каркасе с мраморной крышкой. В отделе-
нии отделки изделий на рабочие столы ставят настольные цифер-
блатные весы. Для приготовления слоеного теста желательно преду-
смотреть стол с охлаждением.

Необходимое количество дежей (Р, шт.) определяют в зависимо-
сти от продолжительности приготовления одной партии теста, коли-
чества замесов и продолжительности работы цеха по формуле

аг

(T-t)’

(5.52)

где г— продолжительность занятости дежей, мин (приложение 25); Т-
продолжительность работы цеха, ч; t - средняя продолжительность
разделки и выпечки теста последнего в смене замеса, ч (/ = 3 ч); а -
количество замесов теста определенного вида:

а = -~,	(5.53)

Vy

где Q - масса теста данного вида, кг; V-емкость дежи, дм3; у- плот-
ность теста данного вида, кг/дм3.

Расчет приведен в таблице 5.42.

Таблица 5.42 - Определение общей продолжительности
занятости дежей (пример)

Вид теста	11ро.ю (жительнисть запятой и дежи, мин	Количество замесов	Общая продолжи- те, юность занято- сти дежей, мин
Дрожжевое  Ит.д.	360	3	1080
Стеллажи применяют для внутрицехового перемещения конди-
терских изделий, их расстойки, а также для доставки их в экспеди-
цию. Количество стеллажей (л, шт.) для внутрицехового перемеще-
ния определяют с учетом коэффициента их оборачиваемости в тече-
ние смены:

где Рт - сменное количество тары (без учета коэффициента оборачи-
ваемости тары); 0,8 - коэффициент заполнения тары; Р'- количество
тары одного вида, помещающееся на стеллаже; у/ - коэффициент
оборачиваемости стеллажа (у/ =2).

Характеристика вспомогательного оборудования дана в прило-
жении 7.

Расчет площади цеха. В составе кондитерских цехов средней мощ-
ности предусматривают следующие помещения и отделения: подго-
товки продуктов, обработки яиц, замеса теста, разделки и -выпечки
кондитерских изделий, отделки изделий, кладовую суточного запаса
продуктов, экспедицию готовых кондитерских изделий, кладовую и
моечную тары. В предприятиях малой мощности некоторые отделения
могут.быть.объединены. В крупных кондитерских цехах (свыше 15
тыс. изделий в сутки) перечень помещений увеличивается, например,
за счет отделения приготовления сиропов, помещения расстойки и др.

Площадь цеха складывается из площадей каждого отделения, ко-
торые рассчитывают по формуле (5.16). Коэффициент использования
площади производственных помещений принимается равным 0,35.

Организация работы кондитерского цеха. В этом параграфе необ-
ходимо охарактеризовать назначение цеха, режим его работы; указать,
какие отделения, линии и участки выделены в цехе, их оснащение
оборудованием и инвентарем; описать организацию рабочих мест;
указать количество кондитеров, работающих в цехе, и их распределе-
ние по сменам, составить график выхода на работу кондитеров цеха.

5.8	Проектирование моечных помещений

Проектирование моечной столовой посуды. Посудомоечную ма-
шину подбирают исходя из потребной максимальной часовой произ-
водительности, которая должна соответствовать количеству посуды
и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки
зала (Рч, тар./ч)

Л = 1,6МЛ	(5.55)
где 1.6 - коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и
приборов; А'ч - количество посетителей в час максимальной загрузки
зала; к - количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в ресто-
ранах - 6, в столовых - 3, в кафе и закусочных - 2).

По каталогу' подбирают машину с соответствующей производи-
тельностью.

При определении времени работы -посудомоечной машины (/, ч)
пользуются формулой

' =	(5.56)

'ч

где Р - количество посуды, подвергнутое мойке за день:

P=\,6NJc,	(5.57)

где - количество посетителей за день.

Расчет представляют в виде таблицы 5.43.

Численность операторов, обслуживающих посудомоечную ма-
шину, принимают по паспорту машины. Кроме того, дополнительно
необходим 1 подсобный рабочий.

Таблица 5.43 - Расчет посудомоечной машины

Количество посетителей		Норма посуды на	Количество посуды, подвергаемоей мойке, тарелки		Марка и произво-	Время работы	Коэф- фициент
				за час макси- мальной за-	дитель-		исполь-
За	за час макси- мальной за-	1 посети- теля	за		ность	машины, ч	зования
день	грузки зала		день	грузки зала	машины		машины

При ручной мойке столовой посуды численность мойщиков (N,
чел.) определяют по формуле

N = -,	(5.58)

а

где п - количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а -
норма выработки за рабочий день (1000 блюд на 1 оператора за семи-
и 1170 блюд за восьмичасовой рабочий день).

Дополнительно к машине в моечной столовой посуды устанавли-
вают 2 моечные ванны - одну для мойки стаканов, другую для при-
боров. а также стол для предварительной очистки посуды. Кроме то-
го, на случай выхода из строя машины устанавливают 3 ванны - для
замачивания, мойки и ополаскивания тарелок и водонагреватель.
Подбирают шкафы для хранения посуды и тележки с выжимным
устройством.
В расчет площади моечной столовой посуды включают площади
всего принятого оборудования. Коэффициент использования площа-
ди принимают равным 0,30-0,35.

Проектирование моечной кухонной посуды. Расчет начинают с
определения численности мойщиков по формуле (5.58) только для а
принимают значения 2000 блюд/чел. при семичасовом или 2340 -
При восьмичасовом рабочем дне. В помещении устанавливают по две
моечные ванны на каждого оператора, подтоварник для использо-
ванной и стеллаж для чистой посуды, раковину, бачок для отходов.
Для мойки передвижных котлов КП-60 предусматривают краны с го-
рячей и холодной водой.

Площадь определяют как обычно; 1] - 0,4.

5.9	Проектирование помещений для резки хлеба

Поскольку промышленность выпускает единственную машину
для резки хлеба, ее принимают без расчета. Машину устанавливают
на столе СП-1200. Кроме того, помещение оборудуют шкафами для
хранения хлеба, количество которых определяют по их вместимости.
Характеристика шкафов приведена в приложении 7. Для транспорти-
рования нарезанного хлеба на раздачу предусматривают тележку или
передвижной стеллаж.

5.10	Проектирование помещений для посетителей

В эту группу помещений входят:

залы с раздаточными;

вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками;
помещение отпуска обедов на дом;

буфет, магазин кулинарии.

Площадь зала (S, м2) рассчитывают по формуле

S=ps,	(5.59)

где р - вместимость зала, мест; s - площадь на 1 место в зале, м2
(принимается по СНиП).

В ресторанах и молодежных кафе на 150 мест предусматривают-
ся танцевальные площадки из расчета 0,15 м2 на место, площадь эст-
рады - 6-8 м2.

В ресторанах предусматривают банкетные залы. Вместимость и ко-
личество банкетных залов определяются заданием на проектирование.

Залы ресторанов и кафе, в основном, располагают в наземных
этажах здания так, чтобы окна были обращены в сторону главного и
бокового фасадов. Предприятие может иметь один или несколько
банкетных залов с раздвижными и съемными перегородками, что да-
ет возможность при необходимости увеличивать площадь зала или
формировать отдельные небольшие банкетные залы.

Залы должны удобно сообщаться с раздаточной, сервизной, мо-
ечной столовой посуды и буфетами, с горячим и холодным цехами.
Основным оборудованием залов являются столы.

В настоящее время при обслуживайии посетителей рекомендует-
ся использовать столы различной формы и вместимости. Норматив-
ное соотношение мест за столами различной вместимости в рестора-
нах, барах и кафе приведено в таблице 5.44.

Таблица 5.44 - Соотношение мест за столами различной
вместимости

Тип. категория предприятия	Удельный вес мест за столами различ- ной вместимости. %		
	2-мести. ( 4-местн. |		6-местн.
Ресторан класса люкс	50	30	20
Ресторан высшего класса	20	40	40
Ресторан первого класса	10	45	45
Кафе	J5	85	-
Бар класса люкс	50	30	20
Sap высшего класса	20	80	-
Бар первого класса	15	85	-

В случае размещения барной стойки в зале ресторана и кафе ко-
личество мест за стойкой должно составлять 10 % от количества мест
за столами в зале. В барах большой вместимости с обслуживанием
официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за
барной стойкой составляет: в барах класса люкс не менее 50 %,
высшего и первого класса соответственно - 25 и 20 % от числа мест
за столами. В коктейль-холлах и пивных барах допускается более
низкая доля мест за барной стойкой.

Наиболее удобными являются квадратные и прямоугольные сто-
лы, позволяющие экономнее использовать площадь зала и при необ-
ходимости сдвигать их в один ряд; размеры их различны (табл. 5.45).

Фуршетные и банкетные столы в ресторанах используют при
проведении банкетов и приемов.

Ширина банкетного стола должна быть несколько больше обыч-
ного (1200-1500 мм). За фуршетными столами едят стоя, поэтому
высота их может достигать 900-1050 мм. Банкетные и фуршетные
столы собирают из секций длиной 1-2,5 м. Их общая длина должна
быть не более 10 м. Если по расчету она более 10 м. то между бан-
кетными столами предусматривают проходы. Это создает опреде-
ленные удобства гостям и обслуживающему персоналу.
Таблица 5.45 - Рациональные размеры столов (высота 740-750 мм)

Вид стола	Форма стола	Тип предприятия	Размеры, мм	
			длина |	ширина
2-местный	Прямоугольный	Ресторан	800	625
2-местный	Прямоугольный	Ресторан	850	650
2-местный	Прямоугольный	Ресторан	900	700
2-местный	Круглый	Ресторан	700-800	-
4-местный	Квадратный	Ресторан	800	800
4-местный	Квадратный	Ресторан	850	850
4-местный	Квадратный	Ресторан	900	900
4-местный	Прямоугольный	Ресторан	1250	800
4-местный	Прямоугольный	Ресторан	1300	850
4-местныЙ	Прямоугольный	Ресторан	1400	900
4-местныЙ	Круглый	Ресторан	900-1100	-
6-местный	Прямоугольный	Ресторан	1875	800
6-местный	Прямоугольный	Ресторан	1950	850
6-местный	Прямоугольный	Ресторан	2100	900
6-местный	Круглый	Ресторан	1300	-
2-местный	Квадратный	Кафе	550	550
2-местный	Квадратный	Кафе	600	600
4-местный	Прямоугольный	Кафе	1100	550
4-местный	Прямоугольный	Кафе	1200	600
4-местный	Квадратный	Столовая	800	800
4-мсстный	Прямоугольный	Столовая	1100	650
6-местный	Прямоугольный	Столовая	1650	650
8-местный	Прямоугольный	Столовая	2200	650

Столы в закусочных должны иметь высоту 1000-1100 мм. ши-
рину 850-700 мм, длину из расчета 500 мм на одного человека.
Под столешницей оборудуют лотки для сумок, головных уборов,
зонтиков.

При всех вариантах расстановки столов должны быть обеспечены
свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспор-
тировки посуды из зала, удобство работы официантов.

Для этой цели в залах предусматриваются основные и дополни-
тельные проходы, ширина которых приводится в таблице 5.46.

На предприятиях питания применяется два основных метода об-
служивания потребителей: самообслуживание и обслуживание офи-
циантами, которые проявляются в разнообразных формах.
Таблица 5.46 - Ширина проходов в залах

Проходы		Шири	на. м	
	столовая	| ресторан |	кафе	[закусочная
Основной  Дополнительные:	1.35	1,5	1.2	1,2 (1,6)*
для распределения потоков потребителей	1,2	1,2	0.9	0,9 (1,1)*
для подхода к отдельным местам	0.6	0,6	0,4	0.4 (0,7)*

* В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для
питания стоя.

При проектировании следует учитывать, что выбор наиболее ра-
циональных методов обслуживания посетителей позволяет полнее
удовлетворить спрос посетителей, улучшить культуру обслуживания,
значительно повысить эффективность использования материально-
технической базы предприятия общественного питания, производи-
тельность труда его работников.

В ресторанах, барах и некоторых специализированных предпри-
ятиях применяется метод обслуживания официантами. При проек-
тировании студент должен указать, какую форму обслуживания он
принимает в данном предприятии, с учетом таких признаков, как
участие персонала в обслуживании, способ расчета с посетителями,
организация Труда официантов, мотивы посещения предприятия.

Для удобств в работе и правильной организации рабочего места
официанта используют подсобные столы, которые должны вписы-
ваться в общий интерьер зала. Ширина и высота их должны быть та-
кими же. как у обеденных столов, длина - 600-800 мм.

Расчет численности официантов в ресторанах, барах и специали-
зированных предприятиях общественного питания. При расчете чис-
ленности работников зала необходимо учитывать, что должность ад-
министратора зала (метрдотеля) устанавливается в ресторанах из
расчета одна единица на каждые 150 мест. Численность официантов
определяют по нормам обслуживания (табл. 5.47).

При бригадной форме обслуживания посетителей количество
мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть уве-
личено на 15 %.

При обслуживании с предварительным накрыванием столов, а
также при обслуживании комплексными рационами питания и по ти-
пам экспресс-стола, шведского стола, фуршетного стола количество
мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть уве-
личено в 1.5-2 раза, исходя из конкретных условий работы и приме-
няемых форм обслуживания.
Таблица 5.47 - Количество мест на официанта
при индивидуальном методе обслуживания посетителей

Тип предприятия	Класс предпри- ятия	Количество мест, обслуживаемых одним официан- том в смену	Соотношение официантов по квали- фикационным разрядам, % от обшей численности официантов		
			V	1 IV	1 1П
Ресторан	Высший	16	65	25-35	0-10
Ресторан	Первый	20	50	40-45	5-10
Бар (гриль-бар)	Высший	20	50	40-45	5-10
Коктейль-бар	Первый	24	15	75-80	5-10
Бар пивной	Высший	24	50	40-45	5-10
Бар пивной	Первый	30	15	75-80	5-10
Кафе		24	20	70-75	5-10
Детские и тематиче- ские кафе		20	15	75-80	5-10
Специализирован-		24	20	70-75	5-10

ные закусочные

При постоянном отвлечении официантов на обслуживание и дру-
гие мероприятия вне данного предприятия или производственной еди-
ницы общественного питания их численность может быть увеличена
на среднедневное количество постоянно отвлекаемых официантов.

При проектировании предприятий общественного питания, рабо-
тающих с обслуживанием официантами, раздаточную проектируют в
виде отдельного помещения. Длина раздаточной зависит от компо-
новки помещений, непосредственно связанных с ней, - горячего и
холодного цехов, буфета, моечной столовой посуды, сервизной. Ши-
рина раздаточной должна быть не менее 2 м при одностороннем рас-
положении указанных помещений или не менее 3 м при двусторон-
нем их расположении.

Длину раздаточных прилавков рассчитывают, руководствуясь сле-
дующими нормативами: в горячем цехе - 0,025, в холодном - 0,01 м
на место.

Расчет численности официантов на обслуживание банкетов. При
расчете требуемого количества официантов для обслуживания бан-
кетов руководствуются следующими нормативами:

банкет с полным обслуживанием официантами - 3 официанта на
12-16 гостей;

банкет с частичным обслуживанием официантами - 1 официант
на 9-12 гостей;

банкет-фуршет - 1 официант на 15-20 гостей;

банкет-коктейль - 1 официант на 10-15 гостей;

банкет-чай - 2 официанта на 10 гостей.
Подбор раздаточного оборудования. При проектировании пред-
приятий общественного питания, работающих по методу самообслу-
живания, количество раздаточных линий зависит от формы самооб-
служивания, типа раздачи, формы оплаты и времени, в течение кото-
рого место занято посетителем (табл. 5.48).

Таблица 5.48- Данные для подбора раздач

Формы самообслуживания	Количество мест (при среднем времени, в течение которого место занято посети- телем), обслуживаемых одной раздачей	
	универсальной	специализированной
	15 мин | 20 мин	15 мин | 20 мин
Предварительная оплата	42	54	54	68  Комплексные виды питания	54	68	86	111  с предварительной оплатой Последующая оплата	51	66	64	82  Комплексные виды питания с после- 70	91	109	142  дующей оплатой Оплата после приема пищи при 2 раздатчиках	-	-	82	104  при 3 раздатчиках	-	-	107	139  Отпуск питания по абонементам	55	70	97	126		

Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи
в часы пик, определяют по формуле:

(«ч z)/3600,	(5.60)

где пч - количество блюд, реализуемых за час максимальной загрузки
зала, шт.; / - затраты времени на отпуск одного блюда, с (табл. 5.49).

В столовых производственных предприятий, учебных заведе-
ний и учреждений могут реализовываться комплексные виды пи-
тания с использованием механизированных раздаточных линий.
Выбор линий осуществляется исходя из требуемой производи-
тельности.

Организация обслуживания посетителей. В этом параграфе
детально описывают принятые метод и форму обслуживания, ос-
танавливаются на музыкальном обслуживании, характеризуют до-
полнительные услуги, предоставляемые проектируемым предпри-
ятием.

Проектирование вестибюля. Общая площадь вестибюля с гарде-
робом, туалетными комнатами и умывальниками определяется по
нормам площади на одно место в зале (согласно СНиП). Площади
отдельных помещений вестибюля определяют компоновочно с уче-
том санитарных и строительных норм на эти помещения:

глубина тамбура должна быть не менее 1,2 м;

площадь гардероба для посетителей принимается из расчета
0,1 м2 на одного посетителя;

количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффи-
циентом 1,1;

общая длина вешалок принимается из расчета 7-8 вешалок на 1 м
погонной длины; расстояние между рядами вешалок - 0.8 м, между
прилавком и вешалкой - 0,6 м;

туалетные проектируют из расчета 1 унитаз на 60 мест, но не ме-
нее двух унитазов; количество писсуаров в мужском туалете равня-
ется числу унитазов;

умывальники в вестибюлях предусматриваются из расчета один
умывальник на 50 мест в зале;

размеры туалетных кабин - 1400x600 мм;

ширина шлюзов туалетных - не менее 1200 мм.

Таблица 5.49 - Данные для расчета количества работников на раздаче

Форма Самообслуживания	Тип раздачи	Затраты времени на обслуживание потребителей, с				
		раздатчиком при отпуске				касси- ром при полном  1 расчете
		супов	вторых блюд	сладких блюд	супов и вторых блюд !	
1	2	3	4	5	6 1	[ 7
Комплексные виды	Универсальная	-	-	-	23,7	10,0
питания с предвари- тельной оплатой	Специализиро- ванная	8,6	11,9	4,9	-	10,0
Последующая оплата	Универсальная	-	-	•	25,4	19.3
со свободным выбо- ром блюд	Специализиро- ванная	10,8	14,7	5,2	-	19.3
Комплексные виды	Универсальная	-	-	-	17,0	9.0
питания с последую- щей оплатой	Специализиро- ванная	7,6	10,4	4,2	-	9,0
Оплата после приема пиши со свободным выбором блюд	Специализиро- ванная	10,6	14,5	5,2	-	10.3
Отпуск питания по абонементам	Специализиро- ванная	8,6	11,6	4,2	—	-
5.11	Проектирование служебных помещений

Группа служебных помещений включает: контору, кабинет дирек-
тора. комнату: персонала, комнату общественных организаций, кабинет
врача, гардеробы для персонала, бельевые, душевые, уборные и т.д.

Площади помещений принимают согласно СНиП с учетом сле-
дующих норм:

расчетное количество мест в гардеробе верхней одежды прини-
мается равным 100 % работающих в максимальную смену и 25 % от
смежной смены по норме 0.1 м2 на одного раздевающегося;

гардеробные оборудуют индивидуальными шкафчиками разме-
рами 350x500 мм;

гардеробы для спецодежды и домашней одежды рассчитывают на
100 % производственного персонала по норме 0,25 м2 на одного раз-
девающегося:

при гардеробных предусматривают помещение для переодевания
из расчета 0.15 м‘ на одного раздевающегося, где размещаются ска-
мьи для переодевания шириной 0.3 м, длиной по 0,6 м на одного пе-
реодевающегося: количество мест должно быть равно 50 % рабо-
тающих в максимальной смене.

Административные помещения принимаются из расчета 4,0 м2 на
служащего.

В группу технических помещений входят: машинное отделение
холодильных камер, помещение теплового пункта, вентиляционные
камеры, электрощитовая, мастерская слесаря-механика, котельная и
т.п. Технические помещения служат для оборудования приточно-
вытяжной вентиляцией, холодным и горячим водоснабжением, холо-
доснабжением, электроснабжением и т.д.

Площади технических помещений принимают по действующим
СНиП.

5.12	Особенности проектирования
заготовочных предприятий

При проектировании заготовочных предприятий общественного
питания следует руководствоваться «Рекомендациями по организации
производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинар-
ных и кондитерских изделий промышленными способами» [30] и Ве-
домственными нормами технологического проектирования заготовоч-
ных предприятий (приказ Минторга СССР № 44 от 28.02.86 г.) [7].

Основными типами заготовочных предприятий являются следующие:
фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий - высокомехани-
зированное производство по централизованной выработке полуфаб-
рикатов высокой степени готовности, готовы' блюд, кулинарных и
кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения
ими предприятий общественного питания: производственный про-
цесс на фабрике осуществляется промышленным способом с исполь-
зованием поточно-механизированных линий, высокопроизводитель-
ного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стел-
лажей и контейнеров;

специализированный цех - самостоятельное высокомеханизиро-
ванное производство по централизованной выработке полуфабрика-
тов высокой степени готовности из какого-либо однородного вида
сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей, картофеля), готовых блюд, кули-
нарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий
общественного питания; производственный процесс осуществляется
промышленным способом с использованием поточно-механизиро-
ванных линий, высокопроизводительного оборудования, функцио-
нальных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров;

предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий - централи-
зованное производство по выработке полуфабрикатов высокой сте-
пени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изде-
лий для обеспечения комплексного снабжения сети предприятий об-
щественного питания; производственный процесс осуществляется с
использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функ-
циональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров
(предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий, как правило,
объединяется с доготовочным предприятием).

Характеристика различных типов заготовочных предприятий об-
щественного питания приведена в таблице 5.50.

Технико-экономические расчеты по проекту. Проектирование за-
готовочного предприятия, как й любого другого, начинается с техни-
ко-экономических расчетов. При этом для определения типа и про-
ектной мощности заготовочного предприятия исходят или из чис-
ленности населения района (города) с учетом его прироста, или из
числа мест в сети доготовочных предприятий разных типов, которые
проектируемое предприятие будет снабжать полуфабрикатами, ку-
линарными и кондитерскими изделиями (мощность выражают в ко-
личестве перерабатываемого сырья). Расчет сырья выполняют, поль-
зуясь нормативами, приведенными в таблицах 5.51 или 5.52. Если в
районе (городе) уже организовано производство какой-либо продук-
ции, например, мясокомбинат поставляет в предприятия обществен-
ного питания мелкокусковые полуфабрикаты, из полученного по
расчету количества мяса необходимо вычесть то количество его, ко-
торое расходуется на производство этих полуфабрикатов.
Таблица 5.50 - Характеристика типов заготовочных предприятий

Тип заготовочного предприятия	Объем перерабатываемого сырья, т						Число мест (тыс.) в снабжаемой сети доготовочных предпри- ятий общественного питания		
	в смену			в сутки					
1. Фабрика полуфабрикатов и кули-	15'	25'	40'	20-30'"	33,3-50"'	53,3-80'"	8-12	13-19	20-31
парных изделий  2. Специализированные цехи									
мясной	3	5	7,5	4-6	6,7-10	10-15	8-12	13-19	20-31
птице-гольевой	1	1.5	3	1,33-2	2-3	4-6	8-12	13-19	20-31
рыбный	1	1,5	2	1.33-2	2-3	2,7-4	8-12	13-19	20-31
овощной	8	14	22	10,6-15	18,6-28	29,3-44	8-12	13-19	20-31
в т.ч. по очистке картофеля	4	7	11	5.3-8	9,3-14	14,6-22	8-12	13-19	20-31
кондитерский gj	кулинарный	1  £ 5	1,5  1,5*  8	2,5 3*  13	133-2  1,33-2  6,4-9,6	2-3  2-3  10,35-15,5	3,3-5 4-6  17-25,6	8-12	13-19	20-31
3. Предприятие полуфабрикатов и	3*	5Ф	10*	4-6	6,7-10	13,3-20	1,5-2	2.5—4	5-7,5
кулинарных изделий									
мясной	0,48	0.8	1,6	0,64-0,96	1,1-1,6	2,1-3,2	1,5-2	2,5—4	5-7,5
птице-гольевой	0,18	0.3	0,6	0,24-0,36	0.4-0.6	0,8-1,2	1,5-2	2,5-4	5-7.5
рыбный	0,12	0,2	0,4	0,16-0.24	03-0.4	0,5-0,8	1,5-2	2,5-4	5-7,5
овощной	1,92	3.2	63	2,56-3,84	4.2-6,4	8.4-12,6	1,5-2	2,5-4	5-7.5
кондитерский	0,12	0,2	0,5	0,16-0.24	03-0,4	0.7-1.0	1.5-2	2,5-4	5-7,5
кулинарный	0,18	03	0,6	0,24-0,36	0,4-0,6	0,8~1.2	1.5-2	2.5-4	5-7,5

* - Мощность цехов в составе фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий соответствует мощности аналогичных
специализированных цехов.
*	- Объем переработки сырья для кулинарного цеха показан в числителе по количеству сухих и молочно-жировых пре
д\ктов, а в знаменателе - по общему расходу сырья с учетом того» что в кулинарном цехе используется 50 % продукци
мясного и птицс-1 ольевого цехов, 60 % - рыбного, 60 % - овощного и 10 % - картофеля.

*	” - Ишервал объема перерабатываемого сырья в сутки обусловлен колебанием коэффициента сменности работы заго
гоночных от 1.33 до 2. Типы и размеры заготовочных выбираются исходя из среднего значения интервала суточной мощно
сти.

♦	- Из-за трудности механизации произвола венных процессов на предприятиях полуфабрикатов и кулинарных изде-
лий небольшой мощности (10 т) целесообразно осуществлять их строительство в ограниченных масштабах при наличии до-
полнительных технико-экономических обоснований.
С учетом этих же факторов определяется и состав производст-
венных помещений в проектируемом заготовочном предприятии:
при полном наборе цехов оно включает мясной, рыбный, птице-
гольевой. овощной, кулинарный и кондитерский цехи, и если в дан-
ном районе (городе) овощной комбинат обеспечивает все предпри-
ятия очищенным картофелем и овощами, то овощной цех может
быть исключен из состава производственных помещений.

Учитывая все факторы, автор проекта составляет мотивированное
обоснование своего решения о составе производственных' помеще-
ний и утверждает его у руководителя проекта.

В тех случаях, когда мощность предприятия уже указана в зада-
нии на проектирование, автору проекта все равно необходимо пока-
зать его реальность или уточнить с помощью расчета. Кроме обосно-
вания мощности, необходимо дать обоснование места будущего
строительства проектируемого предприятия, режима его работы,
сменности, системы снабжения заготовочного предприятия и при-
крепленной сети. После этого общее количество сырья делят на от-
дельные виды в соответствии с принятым составом производст-
венных цехов. При этом учитывают, что из общего количества мяс-
ного сырья 25 % составляют птица и субпродукты.

Таблица 5.51 - Показатели расхода сырья для централизованной
выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий
на первую очередь строительства и расчетный срок, кг/сутки

Базовый показатель	Вид сырья						Итого
	мясо и птица	рыба	овощи	карто- фель	сырье для кондитер- ских из- делий	сухие и мо- лочно-жи- ровые про- дукты	
Расчетный срок на 1 000 жителей	95	20	80	83	17	13	308
на одно место	0.78	0.17	0.6	0.8	0.15	0.06	2,56
Первая очередь  на 1 000 жителей	81	17	75	78	14	10	275
на одно место	0.78	0J7	0,6	0.8	0.15	0,06	2.56

Примечание. Для пересчета количества сырья в полуфабрикаты применя-
ются утвержденные ЦСУ коэффициенты: для мяса и рыбы - 1.33; овощей - 1,43;
картофеля - 1,54.
Таблица 5.52 - Расход сырья и полуфабрикатов в расчете на одно место в различных типах
предприятий общественного питания в сутки, г

Тип предприятия	Мясо		Рыба		Овощи		Картофель		Конди- герские изделия (сырье)	Сухие и молочно- жировые продукт ы*
	сырье	полу- фабри- каты	сырье	полу- фабри- каты	сырье	полу- фабри- каты	сырье	полу- фабри- каты		
Столовые при производственных предприятиях:										
немеханизированный труд обслуживаемого контингента	800	600	150	115	800	560	900	.585	100	70
механизированный труд обслуживаемого контингента	700	525	150	115	650	455	800	520	100	60
Столовые при учреждениях	600	450	150	115	500	350	700	455	150	65
Столовые при вузах и средних 5 спец, учебных заведениях	700	525	250	190	850	595	900	585	175	70
Столовые при профтехучилищах	300	225	200	150	600	420	900	585	125	65
Столовые при общеобразователь- ных школах	250	190	70	55	300	210	400	260	100	40
Общедоступные предприятия в том числе:	1000	750	200	150	600	420	620	400	175	65
столовые	1000	750	250	190	1000	700	1300	845	150	80
рестораны	1100	830	200	150	700	490	700	455	125	55
кафе с самообслуживанием	700	525	150	115	500	350	600	390	400	70
кафе с обсл. официантами	800	600	200	150	400	280	450	290	250	60
закусочные с самообслу- живанием	950	715	200	150	300	210	400	260	200	75
закусочные с обсл. офици- антами (шашлычные)	1300	980	150	115	350	245	400	260	100	35

* Количество сухих и молочно-жировых продуктов рассчитано с учетом продукции кулинарного цеха и наполнителей
для производства рубленых и панированных изделий мясного и рыбного цехов.
Данные для внутривидового деления сырья приведены в таблице 5.53.

Таблица 5.53 - Соотношение видов сырья
для заготовочного предприятия, %

Продукты	%	Продукты	%
Мясо	100	Рыба	100
говядина	60	с костным скелетом	90
свинина	25	осетровые	10
баранина	15	Овоши	100
Птица и субпродукты	100	капуста	38
птица	60	свекла	8
С)бпродукты	40	морковь	16
		лук	18
		прочие	20

Разработка производственной программы. Производственная
программа заготовочного предприятия складывается из производст-
венных программ отдельных цехов, которые разрабатываются на ос-
нове утвержденных стандартов, технических условий, исходя из ко-
личества перерабатываемого сырья. При этом в производственную
программу всего предприятия из производственных программ заго-
товочных цехов включается только та продукция, которая будет по-
ставляться в доготовочные предприятия и магазины кулинарии. Те
же полуфабрикаты, которые поступят в кулинарный и кондитерские
цехи, в производственную программу предприятия включаются уже в
виде готовых изделий. Программы заготовочных цехов должны быть
согласованы с программой кулинарного, а также кондитерского цехов.

Проектирование складских помещений. Расчеты осуществляют
по методике, описанной в п. 5.2.

Проектирование производственных помещений. При расчете
производственных помещений заготовочного предприятия студент
решает те же задачи, что и при проектировании доготовочных пред-
приятий: подобрать оборудование, определить численность работни-
ков, площадь цеха, разработать организационные принципы работы
цехов. Та же и последовательность расчетов. Особенностью работы
заготовочных предприятий является использование поточных линий
для производства кулинарной продукции, а также то, что их произ-
водственная программа разрабатывается исходя из заданного или
рассчитанного ранее количества сырья, а не наоборот.

Проектирование овощного цеха. В овощном цехе осуществляют-
ся первичная и, частично, тепловая обработка картофеля и овощей и
производство полуфабрикатов высокой степени готовности для
снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии, а
также для производства продукции в кулинарном цехе.

Исходными данными для проектирования овощного цеха явля-
ются ассортимент и количество перерабатываемых в нем овощей и
производственная программа цеха.

В цехе рекомендуется организовать следующие линии и участки
(табл. 5.54).

Таблица 5.54 - Технологические процессы и оборудование

рабочих мест в овощном цехе

Технологические линии	Выполняемые операции	Оборудование
Линия производства очи-	Мытье, очистка, дочистка,	Поточно-механизирован-
шейного сульфитированно-	сульфитация, промывание.	ная линия по выпуску
го картофеля и очищенного нарезанного картофеля	нарезка	очищенного картофеля; машина универсальная для нарезки сырых ово- щей
Линия производства сырых	Мытье, очистка, дочистка.	Поточная линия для мы-
очищенных и нарезанных корнеплодов и лука	промывание, нарезка	тья и очистки свеклы, моркови, лука; машина универсальная для на- резки сырых овощей
Линия обработки капусты	Зачистка, мытье, высверли-	Конвейер инспекции и
белокочанной свежей	вание кочерыг, деление ко- чанов на части, шинкование	дочистки; .машина для высверливания кочерыг; овощерезка
Участок обработки белых	Переборка, сортировка, ка-	Конвейер инспекции;
кореньев и зелени	либровка, мытье, обсуши- вание, очистка, дочистка, нарезка	машина для мытья зе- лени; устройство для на- резки зелени
Участок обработки солений	Переборка, очистка, из-	Машина универсальная
и квашений	мельчение, промывание, пе- ремешивание, заправка	для нарезки сырых ово- щей
Кулинарное отделение овощного цеха		
Участок пассерования ово-	Перемешивание, пассерова-	Аппарат пассерования
щей	ние	овощей; козел электри- ческий опрокидываю- щийся с мешалкой
Участок варки очищенных	Варка (в воде и на пару),	Котлы пищеварочные;
целых и нарезанных карто-	припускание, бланширова-	аппарат пароварочный
феля и овощей	ние	электрический
Приступая к проектированию овощного цеха, определяют смен-
ность его работы. При двухсменной работе цеха производственную
программ} между сменами распределяют следующим образом: в 1-ю
смен} должно перерабатываться 60 % овощей и 100 % картофеля в
цехах мощностью менее 10 т/сутки и 60 % озощей и 50 % картофеля
в цехах мощностью более 10 т/сутки.

Затем рассчитывают выход очищенных овощей, принимая нормы
отходов, установленные для сезона, указанюго в задании на проек-
тирование. Результаты расчетов оформляют з виде таблицы 5.55.

Табл и ц а 5.55 - Выход полуфабрикатов при очистке овощей (пример)

Л	Масса брхтто.	Отходы	Масса нетто.

Овощи	кг'	' %	~|..кг

Картофель	1000	25*	250	750

• В примере норма отходов принята для сезона с 1ЛХ. по 31 .X.

После этого подбирают механическое оборудование. Методика
расчета продолжительности работы линии ''акая же, как для догото-
вочных предприятий (п. 5.4), только следует учитывать, что произ-
водительность линий выражена в килограммах очищенных овощей.
Поэтому при определении продолжительности работы линии в фор-
мулу (5.18) вместо Q следует подставлять массу нетто.

Особенность расчета численности работников овощного цеха
заготовочного предприятия заключается в том, что в паспортах по-
точных линий указана численность работников, необходимых для их
обслуживания. Поэтому расчет по нормам выработки необходимо
выполнить только для немеханизированныэ операций (например, за-
чистка капусты), а остальную рабочую силу принять без расчета по
паспортам поточных линий.

Подбор вспомогательного оборудования осуществляют тоже только
для немеханизированных операций по методикам, описанным в п. 5.4.

Для цехов заготовочного предприятия подбирают также внутрице-
ховой транспорт и тару. В качестве внутрицехового транспорта ис-
пользуют передвижные стеллажи, грузовые тележки. При отправке в
экспедицию полуфабрикаты упаковывают в функциональные емкости,
которые устанавливают в специальные передвижные контейнеры.

Необходимое количество функциональных емкостей («, шт.) оп-
ределяют по следующим формулам:

для внутри- и межцехового транспортирования

п = -^-,	(5.61)

<1<Р
для хранения и транспортирования в доготовочные предприятия
л = ^,	(5.62)

9

где Q- масса полуфабрикатов, кулинарных или ко; щи герских изде-
лий. кг (шт.); q - вместимость одной емкости, кг (шт.); <р - коэффи-
циент оборачиваемости емкости на производстве, раз; R - коэффици-
ент запаса емкостей (принимается равным 3: один комплект на про-
изводстве, другой - на мойке, третий - в доготовочных).

Коэффициент оборачиваемости емкости рассчитывают по формуле

р = -,	(5.63)

где Т - продолжительность смены, ч; t - продолжительность занято-
сти емкости, ч.

Характеристика функциональных емкостей приведена в прило-
жении 26.

Для перемещения грузов по цеху, между цехами, в экспедицию
применяются различные виды напольного транспорта. В пределах
цеха и между цехами для этих целей используются грузовые тележ-
ки, электрокары, стеллажи (приложение 27). Необходимое количест-
во такого транспорта определяют по формуле

л = -^-,	(5.64)

М

где Q - расчетное количество перемещаемого груза, кг; q - грузо-
подъемность транспортного средства, кг.

Количество стеллажей, на которых грузы транспортируются в
функциональных емкостях или контейнерах, определяют по формуле

(5.65)
п ф

где п - количество функциональных емкостей, необходимых для за-
таривания продукции, шт.; п' - количество функциональных емко-
стей, устанавливаемых на один стеллаж, шт. (приложение 28).

В доготовочные предприятия функциональные емкости-с полу-
фабрикатами направляются в специальных контейнерах КП-300,
КП-160, КЕ (приложение 28).

Расчетное количество перемещаемых грузов определяют сле-
дующим образом: для внутрицеховой и межцеховой транспортиров-
ки - в расчете на первую смену, для транспортировки в доготовоч-
ные предприятия - на дневное задание.

После подбора оборудования определяют площадь цеха по обще-
принятой методике. Следует только учесть, что для многих поточных
линий в паспортах указана площадь, необходимая для их установки и
Завершив разработку производственной программы, приступают
к расчет} плошали отделений мясного цеха. В его составе преду-
сматривают дефростер для размораживания мяса, отделение мойки и
сушки туш, отделение разделки мяса и приготовления полуфабрика-
тов. камеру хранения полуфабрикатов.

В дефростере мясо размораживается в подвешенном состоянии.
Длину подвесного пути (L, м) определяют по формуле

£ = ^’,	(5.66)

Я

где Q - масса суточного запаса мяса, кг; q - нормативная нагрузка на
1 м погонной длины подвесного пути'(принимается равной 250 кг/м).

Технология размораживания предусматривает двухступенчатый
процесс: сутки в дефростере с температурой 16-18 °C и сутки в дефро-
стере с температурой 2 °C; следовательно, в мясном цехе должно быть
два дефростера, в каждом из которых хранится суточный запас мяса.
Площадь дефростера рассчитывается как складские помещения - по
нормам нагрузки на 1 м2.

Площади помещений для мойки и сушки туш рассчитывают на по-
ловину' сырья, перерабатываемого за смену, тоже по нормам нагрузки
на 1 м2. и оборудуют подвесным путем, душевым устройством (поме-
щение мойки) и соплами для подачи воздуха (отделение сушки).

Участок разделки туш оборудуют ленточной пилой, которую
принимают без расчета, а также конвейером разделки и обвалки. Мя-
со по конвейеру продвигается по подвесному пути. Для определения
длины конвейера необходимо знать количество работников, занятых
на этих операциях. Его определяют по формуле (5.23). Длину кон-
вейера (L. м) определяют по формуле

L - NIK (при односторонней работе)	(5.67)

или

£ = (при двусторонней работе),	(5.68)

где .V - число рабочих на конвейере, чел.; I - норма длины стола на
одного работника, м/чел. (1-1,5 м); К - коэффициент, учитывающий
длину вспомогательных зон, натяжной и приводной станций и др.
(А'=1,2-1,3).

Остальное оборудование, рабочую силу и площади помещений
рассчитывают по общепринятым методикам или по методикам, опи-
санным при расчете овощного цеха заготовочного предприятия.

Организация работы мясного цеха. Охарактеризовать назначение
цеха, режим его работы.
Организация технологического процесса в цехе предусматривает
дефростацию, удаление клейма, обмывание и обсушивание мяса, де-
ление туш на полутуши и отрубы, выделение крупнокусковых час-
тей. жиловку и зачистку крупнокусковых полуфабрикатов, приготов-
ление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. После этого
полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости, маркируют,
охлаждают и передают в экспедицию.

В соответствии с выбранной схемой следует указать, какие тех-
нологические линии и участки выделяются при производстве полу-
фабрикатов из мяса. Осветить организацию рабочих мест в цехе, ос-
нащение их оборудованием, инвентарем.

Привести количество работающих в цехе и их распределение по
сменам.

Проектирование птице-гольевого цеха. Количество сырья, под-
лежащего переработке в цехе, определено при делении общего коли-
чества мяса по видам. В цехе организуются следующие линии и уча-
стки (табл. 5.59).

Таблица 5.59 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест
в птиие-гольевом цехе

Технологические линии и участки	Выполняемые операции	Оборудование
Линия разделки тушек птицы  Линия производства натуральных и рубле- ных полуфабрикатов  Участок обработки субпродуктов птицы  Участок обработки субпродуктов	Размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, по- трошение, мытье, обсушивание, формовка тушек  Деление тушек на части, выделе- ние натуральных полуфабрика- тов. отделение мякоти, измельче- ние. перемешивание, дозирование формовка, панирование  Обработка ног, удаление сгустков крови, зачистка, мытье, измель- чение, фасовка наборов  Обработка печени, почек, мозгов, языка и др. субпродуктов	Устройство для опалива- ния птицы; пила диско- вая; набор инструментов для потрошения птицы Мясорубка; фаршеме- шалка, машина для фор- мовки котлет  Картофелечистка, маши- на для снятия кутикулы

Практически в течение одного рабочего дня в цехе обрабатывают
максимум три вида птицы. При этом количество перерабатываемых
кур, цыплят, бройлеров-цыплят обычно больше, чем уток, гусей, ин-
деек. Поэтому при процентной разбивке на первых выделяются 50-
70 % общей массы перерабатываемого сырья.

При расчете выхода полуфабрикатов, отходов и потерь, руко-
водствуются нормативами, приведенными в табл. 20 Сборника ре-
цептур. Кроме того, при организации централизованного производ-
ства полуфабрикатов из птицы следует руководствоваться соответст-
вующими ОСТ.

Оборудование, рабочую силу и площадь цеха рассчитывают по
описанным выше методикам.

Организации работ птице-гольевого цеха. Охарактеризовать на-
значение цеха, режим его работы.

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов, в за-
висимости от типа заготовочного предприятия, осуществляется по
одной из схем.

1.	При поступлении птицы мороженой или охлажденной необра-
ботанной и субпродуктов мороженых производится размораживание,
опаливание, удаление голов, шеек, ножек, потрошение, мытье птицы,
зачистка субпродуктов, формовка разделанных тушек птицы, изго-
товление полуфабрикатов, расфасовка, .укладка их в функциональ-
ные емкости, маркировка, охлаждение, хранение и транспортирова-
ние в экспедицию.

2.	При поступлении птицы обработанной тушками, субпродуктов
мороженых производится размораживание, зачистка и мытье суб-
продуктов, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в
функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и
транспортирование в экспедицию.

Указать, какие линии предусматриваются в цехе, их оснащение,
организация рабочих мест.

Привести количество работающих в цехе и их распределение по
сменам.

Проектирование рыбного цеха. В рыбном цехе обрабатывают рыбу
с костным скелетом и семейства осетровых. Выработанные полуфаб-
рикаты направляются в доготовочные предприятия, магазины кулина-
рии, а также в кулинарный цех заготовочного предприятия. Количест-
во перерабатываемой рыбы определено при расчете сырья.

В течение одного рабочего дня обычно обрабатывается два-три
наименования рыбы с костным скелетом и одно наименование осет-
ровых рыб.

В рыбном цехе организуются следующие линии и участки
(табл. 5.60).

Расчет выхода полуфабрикатов в рыбном цехе целесообразно
объединить с разработкой производственной программы, так как при
различных способах разделки одной и той же рыбы процент отходов
заметно меняется. При этом следует руководствоваться нормативами
отходов, приведенными в таблицах 27 и 30 Сборника рецептур [3].
При разработке производственной программы следует учесть, что
60 % полуфабрикатов рыбного цеха должно быть направлено в кули-
нарный цех. Кроме Сборника рецептур в этом случае следует поль-
зоваться соответствующими ТУ и ТЙ на охлажденную продукцию.
Расчеты целесообразно свести в таблицу 5.61.

Таблица 5.60 - Технологические процессы и оборудование

рабочих мест в рыбном цехе

Технологические линии и установки	Выполняемые операции	Оборудование
Линия обработки рыбы с костным скелетом  Участок производства по- луфабрикатов из рыбы  Участок обработки рыбы семейства осетровых	Размораживание, очистка чешуи, удаление плавников, головы и внутренностей, мытье, фиксация в солевом растворе  Нарезка, измельчение, пе- ремешивание, дозирование, формовка, панирование  Размораживание, разделка, удаление вязиги, пластова- ние. ошпаривание, зачистка, нарезка	Конвейер рыборазделоч- ный, устройство четче- съемное; головойгсекаю- щая машина; машина для фиксации  Мясорчбка: привод уни- версальный; машина для формовки котлет

Оборудование, рабочую силу и площадь цеха рассчитывают по
описанным выше методикам.

Таблица 5.61 - Производственная программа рыбного цеха (пример)

Наименование полуфабрика- тов	Масса брутто сырья, расходуе- мого на приго- товление полу- фабрикатов, кг	Масса рыбы нетто		Масса рыбы нетто в единице п/ф, г	Количе- ство по- луфабри- ката, кг (шт.)	Примечание
		%	кг			
	Треска неризделанная			- 600 кг		
Треска специ- альной разделки	200	57	114	1000	114 кг	ОСТ 15/37-72
Порционные куски для жарки	200	48	96	119	800 шт.	Рецептура  Xs 519'
Биточки и т.д.	200	42	4	31,9	1313 шт.	ТУ 28.40-83

Организация работы рыбного цеха. Охарактеризовать назначения
цеха, режим его работы.

Технологический процесс обработки рыбы, в зависимости от ти-
па заготовочного предприятия, осуществляется по одной из схем:
1.	При поступлении мороженой рыбы производится разморажи-
ание, разделка (удаление чешуи, голов, плавников, внутренностей),
1ытье, фиксация тушек, приготовление полуфабрикатов, расфасовка,
кладка их в функциональные емкости, маркировка, охлаждение,
ранение и транспортирование в экспедицию.

2.	При поступлении обработанной рыбы тушкой производится
риготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функцио-
альные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспорти-
рование в экспедицию.

В связи с этим указать, какие линии предусматриваются в цехе,
lx оснащение, организацию рабочих мест.

Привести количество работающих в цехе и их распределение по
:менам.

Проектирование кулинарного цеха. При расчете кулинарного це-
<а исходят из того, что в нем перерабатывается в продукцию 50 %
юлуфабрикатов из мяса и птицы. 70 % -*из субпродуктов, 60 % - из
эыбы, 60 % - из овощей и 10 % - из картофеля. В цехе организуют
отделение предварительной подготовки продуктов (табл. 5.62) и не-
тосредственно кулинарное отделение. В первом осуществляется пред-
варительная обработка таких продуктов, как яйца и яичные продукты,
крупы, мука, сахар-песок, сахарная пудра, жиры, фрукты, консервы и
другие, используемые не только в кулинарном, но и в заготовочных и
кондитерском цехах (кроме муки, яиц и яичных продуктов).

Таблица 5.62 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест
в отделении предварительной подготовки продуктов

Технологические участки	Выполняемые операции	Оборудование
Участок обработки яиц и	Овоскопирование, промывка, размо-	Овоскоп, ванны
яичных продуктов	раживание (меланжа), разведение (порошка), процеживание	моечные
Участок просеивания сыпу- чих продуктов	Просеивание, разведение сахара- песка. процеживание раствора	Просеиватель
Участок переборки и про- мывки круп	Переборка, промывка	Ванны моечные
Участок подготовки жиров	Растапливание, процеживание	Плита электри- ческая
Участок обработки фруктов	Переборка, мытье, очистка, нарезка, замачивание	Ванны моечные
Участок обработки творога	Протирание.	Универсальный привод
Участок обработки консервов	Протирание, вскрытие банок, пере- кладывание содержимого банок в	Консервооткры- ватель

функциональные емкости
100
Количество продуктов, подлежащих обработке на том или ином
ччастке. определяют на основе производственных программ цехов по
рецептарам сборников. ОСТ. ТУ и ТИ. Расчеты оборудования, рабо-
чей силы, площади выполняются по общепринятым методикам.

В кулинарном отделении вырабатываются полуфабрикаты высо-
кой степени готовности, кулинарные изделия и готовые охлажден-
ные блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога и других
продуктов для доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.
Кроме того, здесь производят фарши для кондитерского цеха. В ку-
линарном отделении рекомендуется организовать следующие линии
и участки (табл. 5.63).

Таблица 5.63 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест
в кулинарном отделении

Технологические линии и учас i ки	Выполняемые операции	Оборудование
1	2	3
Участок варки мяса, птицы	Варка, нарезка (нарубание)	Котлы пищеварочные элек- трические. шкаф жарочный электрический
Участок варки рыбы	Варка, нарезка	Котлы пищеварочные элек- трические
Участок варки каш	Варка	Котлы пищеварочные элек- трические (с мешалкой)
Участок варки буль- онов. супов и соусов	Варка, процеживание, при- пускание, протирание, пассе- рование. тушение, заправка, перемешивание	Котлы пищеварочные, (уст- ройство варочное, котел с ме- шалкой). машина для тонкого измельчения, шкаф жарочный
Участок тушения овощей	Тушение (при периодическом перемешивании), разборка кочанов на листья, варка	Котел электрический опроки- дывающийся с мешалкой. ско- ворода электрическая, машина для приготовления картофель- ного пюре
Участок жарки, ту- шения. запекания	Жарка, тушение, нарезка, за- пекание	Шкаф жарочный, сковорода
Участок приготов- ления овошей	Протирание, измельчение, пе- ремешивание	Сковорода электрическая, привод универсальный
Участок производ- ства голхбпов и сала-  тов	Отбивание лиггьев. дозирова- ние фарша, формовка: ук- ладка компонентов салатов в	Столы производственные

онредело 11 юй Iюследоват ель-
нос 1 и
Продолжение табл. 5.63

2

3

Линия производства
запеканок, биточков
(котлет) овощных,
крупяных, творож-
ных

Варка, припускание, протира- Комплект оборудования по
ние. перемешивание, дозиро- производству биточков (кот-
вание. формование, паниро- лет) и запеканок; шкаф жароч-
вание	ный

Участок сладких Варка

блюд

Котел пищеварочный

Линия производства Замес теста, выпечка блинчи-* Машина для производства
блинчиков с фаршем ковых оболочек, дозирование блинчиков с фаршами, взби-
фарша. формовка	вальная машина

Расчеты оборудования, рабочей силы, площади выполняют по
методикам, применяемым при расчете горячего цеха, и другим, опи-
санным выше.

Выработанная в цехе продукция должна быть быстро охлаждена
до температуры не выше 10 °C в центре изделий. Осуществляется это
в остывочном отделении, оборудованном шкафами интенсивного ох-
лаждения ШХ-И. Вместимость шкафа 140 кг, продолжительность
охлаждения не более 2 ч. Следовательно, за семичасовую смену в
одном шкафу можно охлаждать 3 партии продукции по 140 кг.

Нормы площадей помещений кулинарного и кондитерского це-
хов приведены в приложении 30.

Организация работы кулинарного цеха. Охарактеризовать назна-
чение цеха, режим его работы.

Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме: под-
готовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное ох-
лаждение, упаковка и маркировка, хранение и транспортирование в
экспедицию.

Указывают, какие линии и участки выделяются в цехе, их осна-
щение, организацию рабочих мест.

Приводится количество работающих в цехе и их распределение
по сменам.

Проектирование кондитерского цеха. В кондитерском цехе выра-
батывают мучные кондитерские и булочные изделия, мучные кули-
нарные изделия, полуфабрикаты из муки (тесто) для снабжения
предприятий и магазинов кулинарии.

В кондитерском цехе организуют следующие линии и участки
(табл. 5.64).

Расчеты выполняют по методике, описанной в п. 5.7.
Таблица 5.64 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест
в кондитерском цехе

Технологические линии и участки	Выполняемые операции	Оборудование
1	2	3
Отделение просеи- вания муки	Просеивание, дозирование	Установка для бестарного хране- ния муки, просеиватель, комплект для очистки мешков от мучной пыли или тестовой корки
Участок обработки яиц и яичных про- дуктов	Овоскопирование, промы- вание, отделение желтков от белков	Овоскоп, устройство для отделе- ния желтков от белков (устройство Панфилова)
	Отделение замеса теста	
Участок замеса дрожжевого теста	Отвешивание компонентов, перемешивание, замес тес- та, брожение	Автоматический водомерный ба- чок, тестомесильная машина
Участок замеса слоеного теста	Отвешивание компонентов, перемешивание, замес теста	Тестомесильная машина
Участок замеса пе- сочного теста	Отвешивание компонентов, перемешивание, замес теста	Тестомесильная машина
Участок замеса би- сквитного, завар- ного и других ви- дов теста	Отвешивание компонентов, перемешивание, взбивание	Взбивальная машина
	Отделение разделки и выпечки	
Линия разделки и Разделка теста, деление на формования изде- заготовки различной массы. лиЙ из дрожжевого формование изделий теста		Делительно-округлительный ав- томат. мелкоштхчный делитель, тестоделительная машина
Линия разделки и формования изде- лий из слоеного теста	Нарезка масла, перемеши- вание с мукой, формование пластов, охлаждение, деле- ние теста на куски и раска- тывание, прослаивание тес- та. формование	Машина для измельчения моноли- та масла и маргарина в стружкч. машина для раскатки слоеного теста
Линия разделки и формования изде- лий из песочного теста	Нарезка на куски, раскатка пластов, формование пла- стов. дозирование, формо- вание штучных изделий	Слолы производственные
Участок отсадки занарно! о. биск- витного теста	Отсадка теста, формование в противни или формы	Машина для отсадки тготовнк из заварно! о. бисквит hoi о и др*. г их видов теста
Участок расстойки	Рас стойка	Шкаф расстосчный
Продолжение табл. 5.64

I ~ I	2	~ Г	3

Участок выпечки и охлаждения	Выпечка, охлаждение	Печь хлебопекарная электриче- ская (печь конвейерная)
Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов		
Участок приготов- ления кремов	Подготовка компонентов (просеивание, процежива- ние. кипячение), взбивание, охлаждение	Машина для просеивания, плита электрическая, машина для приго- товления помадки, привод универ- сальный с комплектом механиз- мов
Участок приготов- ления сиропов, помадки, желе. др.	Разогрев, кипячение, увари- вание сиропа, перемешива- ние. измельчение, счшка. процеживание, взбивание, охлаждение	Плита электрическая, машина для приготовления помадки, привод универсальный
	Отделение отделки изделий	
Участок отделки тортов	Отделка	Бисквитно-резательная машина, поточная линия производства пи- рожных типа эклер, дозатор крема
Участок отделки сдобных изделий	Отделка	Столы производственные

Организация работы кондитерского цеха. Охарактеризовать на-
значение цеха, режим его работы.

Указать, какие отделения, линии и участки выделены в цехе, их
оснащение оборудованием и инвентарем. Организация рабочих мест.

Указывают количество кондитеров, работающих в цехе и их
распределение по сменам.

Составляют график выхода на работу кондитеров цеха.

1 Проектирование прочих помещений. По нормам определяют
площадь прочих помещений - моечных, административно-бытовых,
технических, лабораторий, столовой и др. (приложение 31).

5.13	Планировочные решения предприятий
общественного питания

Общие принципы объемно-планировочных решений. Объемно-
планировочные решения должны отвечать утвержденным унифици-
рованным габаритным схемам зданий и требованиям по их межот-
раслевой унификации. При этом необходимо стремиться к простоте
объема и плана.

В основу композиционных приемов размещения предприятий
общественного питания положены градостроительные принципы ар-
хитектуры, а именно: создания города как единого целостного орга-
низма. Это обусловливает неограниченные возможности для разви-
тия новых принципов композиции. Научно обоснованный выбор
места строительства предприятий позволяет композиционно объеди-
нить внутреннее и внешнее пространства. Предприятия обществен-
ного питания, особенно крупные, создаются как часть ансамбля го-
рода. Место и пространственная структура предприятия определяют-
ся одновременно как его функциональным содержанием, так и гра-
достроительными задачами.

Предприятия общественного питания могут размещаться в одно-,
двух- и многоэтажных зданиях. При выборе этажности руководству-
ются следующими соображениями: предприятия с числом мест до 70
размещают в одном этаже; предприятия вместимостью 75-200 мест-
в одном этаже с подвалом (цоколем) или в двухэтажном здании, а
при большей вместимости - в трехэтажных зданиях.

Приведенные рекомендации являются ориентировочными, так как
этажность зависит от типа предприятия и местных условий. Например,
предприятия летнего типа (сезонные) независимо от вместимости пре-
имущественно размещают в одном этаже, и лишь ограниченные раз-
меры участка застройки могут потребовать увеличения этажности.

Приемы решений одноэтажных зданий. Предприятия общест-
венного питания, размещаемые в одноэтажных зданиях, имеют ряд
преимуществ в сравнении с такими же предприятиями, размещен-
ными в многоэтажных зданиях.

В одноэтажном'здании имеется возможность четко и органически
увязать между собой все основные группы помещений (торговые,
производственные и т.д.); создаются благоприятные условия для ор-
ганизации дополнительных летних мест, удобно связанных с разда-
точными; рационально решается планировочная схема предприятия с
расположением горячего цеха в центральной части плана, что позво-
ляет наилучшим образом изолировать залы от проникновения в них
запахов кухни (это достигается путем повышения этажа над горячим
цехом и устройством естественной вентиляции). Одноэтажные зда-
ния могут проектироваться с подвалом и без него. При проектирова-
нии предприятия общественного питания без подвала (цоколя) все
основные группы помещений располагаются на одном уровне, и
производственный процесс осуществляется только по горизонтали, в
связи с чем отпадает необходимость в устройстве лестниц и подъем-
ников. Наибольшее применение имеют одноэтажные здания без под-
вала в местах с высоким уровнем грунтовых вод.

При проектировании предприятий общественного питания в од-
ноэтажных зданиях с подвалом (цоколем) в первом этаже размещают
помещения для посетителей, производственные и административные
помещения, а в подвале (который может располагаться под частью
здания) - склад и подсобно-технические помещения; бытовые поме-
щения могут размещаться как в подвале, так и в первом этаже.

Крупные предприятия с мощными производственными цехами и
большим складским хозяйством целесообразнее проектировать в зда-
ниях прямоугольной формы, так как такая конфигурация здания спо-
собствует внедрению прогрессивной технологии, упрощению прово-
док коммуникаций, индустриализации строительства. Простая прямо-
угольная форма является наиболее целесообразной и с технологиче-
ской точки зрения. Наряду с этим используют Г-, П- и Т-образную
формы здания.

Требования к компоновке. Компоновку начинают с составления
общей схемы технологического процесса, показывающей, какая
функциональная связь существует между отдельными группами по-
мещений в проектируемом объекте.

Характерно, что найденные параметры помещений и схема взаи-
мосвязей этих помещений, являющиеся основой для выбора и разра-
ботки композиционного приема, позволяют организовать один и тот
же процесс в различных производственных комбинациях, не нарушая
его сущности. В этой возможности создания вариантов объемно-
планировочных решений для одного и того же предприятия общест-
венного питания и заключена особенность творческого подхода к его
проектированию.

При группировке помещений следует учитывать, что между не-
которыми из них существует связь, требующая непосредственного
сопряжения помещений (например, горячий цех с моечной кухонной
посуды; раздаточная с моечной столовой посуды и пр.), а между дру-
гими связь может осуществляться с помощью горизонтальных и вер-
тикальных коммуникаций - коридора, лестниц, лифтов.

При компоновке помещения и размещении в нем оборудования
необходимо учитывать факторы, определяющие условия, в которых
работающим предстоит осуществлять производственные функции.
Основными из них являются: микроклимат помещения (температура,
влажность и скорость движения воздуха, а также содержание в нем
вредных примесей); световой режим (уровень освещенности рабочих
мест и распределение света в помещении); акустический режим
(уровень громкости и качественные характеристики звуков, возни-
кающих в помещении или проникающих в него извне): пространст-
венные характеристики (величина и форма помещения, наличие про-
ходов между оборудованием и т.п.). Создание рационального сани-
тарно-гигиенического режима в помещении способствует повыше-
нию производительности труда и эффективности всего производст-
венного процесса.

Отдельные группы помещений соединяют с помощью коридоров.
Ширину коридоров определяют исходя из функционального назна-
чения (горизонтальная транспортировка продуктов, передвижение
персонала и т.п.) и с учетом условий для эвакуации людей при воз-
никновении пожара.

Вертикальную транспортировку продуктов осу< ,ествляют с по-
мощью лифтов. Перед дверями каждой лифтовой шахты следует
предусмотреть свободные от оборудования разгрузочные площадки:
для лифтов грузоподъемностью 500 кг и выше - размером 2.7х2,7 м;
грузоподъемностью 100 кг - 2,Ох 1,5 м (не считая ширины приле-
гающего коридора).

Размещение отдельных групп помещении. Складские помещения.
Особенностью хранения сырья и полуфабрикатов в складских поме-
щениях предприятия общественного питания является его красо-
временность.

Группу складских помещений следует размещать единым блоком
в подвальном, цокольном или первом этаже здания со стороны хо-
зяйственной зоны предприятия. Взаимосвязь этих помещений опре-
деляется их функциональным назначением и схемами грузопотоков.

Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть макси-
мально приближены к загрузочной площадке и погрузочно-разгру-
зочной рампе. Загрузочную (помещение для приема и разгрузки) обо-
рудуют люками. пандусами, наклонными и вертикальными подъемни-
ками (при расположении складской группы в подвале или цокольном
этаже), весами, а также различными средствами механизации.

Для горизонтальной транспортировки в крупных предприятиях об-
щественного питания используют ленточные транспортеры с изменяю-
щимся углом наклона и тележки. Максимально возможная механизация
погрузочно-разгрузочных работ достигается при поступлении продук-
тов в функциональных емкостях в передвижных контейнерах.

Для удобства взвешивания продуктов (без перекладывания их)
платформу весов устанавливают на одном уровне с полом загр\ зон-
ного помещения. Перед помещением загрузочной следхет преду-
смотреть платформу высотой 1,1-1,2 м над уровнем проезжей части
(что соответствует высоте кузова машины).

Охлаждаемые камеры рекомендуется располагать единым блоком
в северной или северо-восточной части здания. Непосредственно к
ним должно примыкать машинное отделение. Площадь камеры не
должна быть меньше 5 м2, а один из ее размеров в плане - 2.1 м. Сле-
дует стремиться, чтобы конфигурация группы охлаждаемых поме-
шений была по возможности прямоугольной формы, без лишних вы-
ступов и углов, а дверь открывалась в специальной неотапливаемый
тамбур глубиной 1,6 м. Ширина проема (для одностворчатой двери)
в охлаждаемых камерах должна составлять не менее 0,9 м, а при ис-
пользовании вилочных погрузчиков и поддонов не менее 1,5 м. От-
дельно размещаемые камеры при расчетной температуре воздуха в
них 2 °C и выше допускается проектировать без тамбура. При разно-
сти расчетных температур воздуха в рядом расположенных камерах,
равной 4 °C и менее, перегородки между такими камерами проекти-
руют без теплоизоляции.

Охлаждаемые камеры не следует располагать рядом с помеще-
ниями котельных, бойлерных, душевых, под помещениями, в кото-
рых есть трапы (овощными и мясо-рыбными цехами, моечными и
пр.), а также под жилыми комнатами. Если же в силу необходимости
приходится располагать под последними охлаждаемый блок, то пе-
рекрытие камеры отделяют от междуэтажного перекрытия здания
вентилируемой воздушной прослойкой.

Камеру пищевых отходов, как правило, размещают в первом эта-
же здания (отдельно от общих продуктовых камер) с выходами через
тамбур наружу и в коридор предприятия. Она должна быть связана
(по вертикали или горизонтали) с моечной столовой посуды таким
образом, чтобы на пути транспортировки отходов пищи не было
встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовых блюд.

Кладовую сухих продуктов размещают, как правило, в группе
складских помещений. При наличии в проектируемом предприятии
кру пного кондитерского цеха, являющегося основным потребителем
сыпучих продуктов (мука, сахар, и пр.), кладовую для их хранения
целесообразно расположить вблизи этого цеха.

Помещение для кладовой сухих продуктов должно быть сухим,
хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение. Его сле-
дует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха.

Производственные помещения следует располагать в здании
предприятия такиУ1 образом, чтобы обеспечить их связь со складски-
ми помешенияуш. раздаточными, моечными столовой и кухонной
посуды, моечной полуфабрикатной тары, а также связь между от-
дельными помещениями этой группы.

Во избежание распространения специфических запахов эту груп-
пу помещений не рекомендуется размещать на фасадной стороне
здания. Их располагают, как правило, в наземных этажах таким обра-
зом. чтобы обеспечивалась поточность технологического процесса
обработки сырья, приготовления блюд и отпуска их посетителям. В
производственных цехах должно быть естественное освещение.
Основным производственным помещением предприятий общест-
венного питания является горячий цех, который должен быть удобно
связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздаточной.

Если залы расположены на нескольких этажах, то горячий и хо-
лодный цехи могут размещаться на каждом этаже или на том этаже,
где находится зал большей вместимости. На других этажах рекомен-
дуется проектировать раздаточные, в которых выполняются опера-
ции по поддержанию пищи в горячем состоянии, порционирование
блюд, оформление их и отпуск. На эти этажи блюда доставляются с
помощью подъемников. Так, в крупных столовых, где приготовление
комплексных обедов (завтраков, ужинов) ведется централизованно и
имеются современные средства транспортировки, может быть орга-
низовано для всех залов единое производство, включающее догото-
вочные цехи, помещение для резки хлеба, моечные столовой и ку-
хонной посуды, благодаря чему исключается дублирование основ-
ных цехов и достигается экономия площади.

При этом возрастает также коэффициент использования техноло-
гического оборудования, сокращается численность штатов и повы-
шается производительность труда персонала. Концентрация произ-
водства, и в первую очередь в горячем цехе, позволяет применять
высокопроизводительные тепловые аппараты, которые нельзя ис-
пользовать в небольших горячих цехах.

В ресторанах горячие цехи целесообразно располагать на каждом
этаже, где есть зал.

Для предприятий общественного питания с комплексным обеспе-
чением полуфабрикатами высокой степени готовности и охлажден-
ными блюдами производственные помещения рационально проекти-
ровать по бесцеховой схеме.

Если в одном помещении находятся отделения с различными
температурно-влажностными режимами, следует применять техно-
логическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и
приготовления блюд требуемые температуры (с местными отсосами,
охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и пр.).

Кондитерский цех может располагаться на любом этаже проекти-
руемого предприятия рядом с кладовой сухих продуктов или подъ-
емником. Все его отделения должны примыкать друг и другу и раз-
мещаться в последовательности, обеспечивающей поточность техно-
логического процесса.

В проекте предприятия с кондитерским цехом следует преду-
сматривать помещения с самостоятельным выходом для отпуска
кондитерских изделий в прикрепленную сеть.

Моечная столовой посуды должна связываться с горячим л хо-
лодным цехами, раздаточной, залом и камерой отходов.
Для предприятий общественного питания, работающих по методу
обслуживания официантами, предусматривают также непосредст-
венную связь моечной и сервизной. Моечную размещают при входе
в раздаточную. В небольших предприятиях моечную столовой посу-
ды допускается размещать в одном помещении с моечной кухонной
посуды и полуфабрикатной тары, от которых ее отделяют барьером
высотой до 1,6 м. При этом необходимо обеспечить, чтобы отходы из
моечной столовой посуды не транспортировались через отделение
мойки кухонной посуды.

В моечных столовой посуды организуют линии по обработке по-
суды, оснащенные посудомоечными машинами. Выделяют также за-
пасную линию моечных ванн, которой пользуются при выходе из
строя машин.

Механизация доставки посуды в моечное отделение, процесса
мойки посуды заметно повышает эффективность внедрения ком-
плексных обедов.

При междуэтажной транспортировке скомплектованных обедов
посетители устанавливают подносы с использованной посудой на
транспортер, который из горизонтального положения (в зале) пере-
ходит в вертикальное и через шахту в перекрытии доставляет подно-
сы в помещение моечной. Здесь с горизонтального участка транспор-
тера посуду разбирают и сортируют.

Моечная столовой посуды должна иметь естественное освеще-
ние. Как исключение допускается освещение вторым или искусст-
венным светом.

Своеобразно организованы процессы мойки столовой посуды,
хранения ее, подачи на конвейер комплектации в комбинате питания
«Вэфовец», где действуют гибкие конвейерные комплексы, обра-
зующие замкнутую транспортно-технологическую систему [16].

Моечная кухонной посуды должна быть непосредственно связана
с горячим цехом, а также сообщаться с другими производственными
цехами и камерой отходов. Допускается искусственное освещение
или освещение вторым светом.

Для группы экспедиционных помещений предусматривают связь с
производственными цехами и загрузочной платформой. Планировка
их должна исключать возникновение встречных потоков вывозимой
продукции и возвращаемой (использованной) экспедиционной тары.

Последовательность размещения и взаимосвязь помещений для
посетителей обусловливается схемами движения посетителей, об-
служивающего персонала, потоков блюд, чистой и грязной посуды.

Основное помещение для посетителей - это зал. Его вместимость
и быстрота обслуживания посетителей определяют пропускную спо-
собность предприятия, а следовательно, и его рентабельность. Пла-
нировка зала зависит от способа обслуживания (официантами или с
самообслуживанием) и типа раздачи, применяемой при самообслу-
живании. Наиболее рациональна прямоугольная форма зала с соот-
ношением сторон 1:1,5-1:3. Залы большой вместимости могут иметь
Г- и П-образные планировки.

Залы, как правило, располагаются по фасадной стороне здания с
ориентацией на юг или юго-запад. По возможности они должны
иметь двухстороннее освещение. Глубину зала принимают исходя из
требований удобства обслуживания и норматива естественной осве-
щенности (1:8), высрту - в пределах 3,3-4.2 м.

Залы должны быть удобно связаны с помещениями входного ухла
(вестибюлем, гардеробом и санузлом для посетителей), а также разда-
точной и моечной столовой посуды. Большие залы следует разделять
раздвигающимися перегородками на отдельные помещения (отсеки).

При проектировании комплексных предприятий с различными
формами обслуживания и ассортиментом продукции предусматри-
вают раздельные залы.

Раздача - связующее звено между залами и производственными
помещениями. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами
для раздаточной отводят отдельное помещение, которое должно
иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, моечной столо-
вой посуды, сервизной, буфетами и помещением для нарезания хле-
ба. В предприятиях общественного питания с самообслуживанием
раздаточные линии помещают в залах с учетом удобства доставки к
ним готовой продукции, рациональной организации потоков посети-
телей, а также потоков чистой и использованной посуды.

Важное значение для правильной ориентации посетителей и зет-
ранения очередей имеет размещение входов в зал.

При проектировании предприятий с использованием механизи-
рованных линий раздачи комплексных обедов необходимо тщатель-
но продумать размещение узлов расчета посетителей: при входе в зал
или на подходе к конвейерным линиям.

На комбинате питания «Урал» (Уральский электромеханический
завод, г. Екатеринбург) проведено совершенствование линии раздачи
и моечного отделения. Разработанная система названа «Ритм-2». Для
ее реализации были сконструированы различные стеллажи, тележки,
термостаты и другое оборудование, а также внедрена система ком-
плектования столовых приборов на колечке. Схема раздачи приведе-
на на рис. 5.6. В предварительной зоне раздачи установлены три пе-
редвижных стеллажа для подносов и три стеллажа для кассет со
скомплектованными столовыми приборами, подвешенными на ме-
таллических направляющих кассет.
Рисунок 5.6 - Схема раздачи в
системе «Ритм-2»: I - стеллаж
передвижной для подносов; 2 -
стеллаж передвижной для кас-
сет со столовыми приборами;
3 - контейнер-прилавок меха-
низированный; 4 - стеллаж пе-
редвижной - накопитель хо-
лодных закусок на 240 порций;
5 - тележка передвижная - на-
копитель мисок; 6 - мармит для
первых блюд; 7 - мармит для
вторых блюд и гарниров; 8 -
тележка передвижная - накопи-
тель тарелок; 9 - стеллаж пере-
движной для хлеба, выпечки,
дополнительных блюд с полкой
для подносов; 10 - стеллаж пе-
редвижной для чистых стака-
нов с полкой для подносов; 11 -
термостат передвижной для го-
рячих напитков с полкой для
подносов; 12 - расчетный узел
(с выдачей чека за выбранный
ассортимент)

В центральной зоне размещены три передвижных стеллажа - на-
копителя холодных закусок на 240 порций каждый, 2 рабочих места
по отпуску первых блюд и 2 - по отпуску вторых блюд.

В концевой части раздачи установлены два стеллажа для хлеба,
выпечки, шесть стеллажей для чистых стаканов и три термостата для
горячих напитков с лоточками для подносов. В этой части раздачи по-
ток посетителей разветвляется, что ускоряет процесс обслуживания.

На выходе из зоны раздачи размещен расчетный узел (два касси-
ра), где посетителю выдается чек с указанием стоимости обеда. Оп-
лачивают обед посетители после приема пищи. Пропускная способ-
ность раздачи - 1200 чел.-ч при реализации скомплектованных обе-
дов или 1000 - при свободном выборе блюд.
Особенностью системы «Ритм-2» является активное участие по-
сетителей в уборке и сортировке посуды. Пообедав, посетители со-
бирают столовые приборы на колечке и подходят с подносом к месту
приема использованной посуды.

В начале участка (рис. 5.7) они надевают приборы на направ-
ляющие кассеты, которая находится в ванне-накопителе с моющим
раствором. Затем в специальные отверстия опускают суповые миски,
тарелки для вторых блюд и закусок; стаканы и подносы устанавли-
вают в специальные моечные машины на базе ММУ-1000. Для пред-
варительной очистки тарелок сконструированы переворотчики, в ко-
торых миска (тарелка) из приемного отверстия попадает на направ-
ляющие, переворачивается, ударяется, остатки пищи вытряхиваются

Рисунок 5.7 - Схема приема столовой посуды в сис-
теме «Ритм-2»: 1 - ванна-накопитель кассет для гряз-
ных столовых приборов: 2 - переворотчик-автомат
предварительной очистки столовой посуды; 3 - бак-
накопитель пищевых отходов; 4 - бак-накопитель с
контейнером для грязной посулы (тарелок): 5 - пере-
вороти ик-автомат предварительной очистки столовой
посуды: 6 - бак-накопитель с контейнером для гряз-
ной посулы (мисок): 7 - переворотчик-автомат пред-
варительной ОЧИС1КИ столовой посулы: 8 - бак-
накопитель с контейнером для грязных стаканов (ре-
зервный): 9 - тележка передачи контейнеров для
грязной посуды на моечные машины: 10 - моечная
машина мисок и тарелок; 11 - моечная машина стака-
нов; 12 - моечная машина подносов
в бачок для отходов, а миска падает в бак-накопитель с моющим рас-
твором, в котором установлен контейнер для посуды. После окончания
обеда контейнеры переставляют в специальную тележку и отвозят на
моечную машину. Благодаря высокому уровню механизации числен-
ность обслуживающего персонала моечного отделения - два человека
при пропускной способности 1200 комплектов столовой посуды в час.

Группу административных помещений следует проектировать
единым блоком, который допускается располагать на любом этаже
здания. К ним должен быть обеспечен подход, минующий производ-
ственные и складские помещения, и одновременно должна свободно
осуществляться связь со всеми цехами и службами предприятия.

Кабинет директора рекомендуется размешать возле зала, комнату
персонала - в группе производственных-помещений, ближе к горя-
чему цеху и моечной столовой посуды.

Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санитарные узлы для
обслуживающего персонала) также следует компоновать единым бло-
ком, но изолированно от производственных помещений предприятия.

В крупных предприятиях общественного питания предусматривают
санпропускник: производственные работники, войдя в здание, проходят
в гардероб верхней и домашней одежды, душевые, гардероб спецодеж-
ды и только после этого попадают в производственные помещения.

Состав и размещение технических помещений определяется при-
нятыми в проекте видами санитарно-технических устройств, систе-
мами холодо- и энергоснабжения. Вентиляционные камеры должны
иметь непосредственную связь с вентиляционными коммуникация-
ми, тепловой пункт-с системами отопления и водоснабжения.

Для технических помещений рекомендуется предусмотреть само-
стоятельный вход с улицы (хозяйственного двора). В крупных заго-
товочных предприятиях при многоэтажном решении здания для них
можно выделить отдельный этаж.

Подсобные помещения, связанные с благоустройством хозяйст-
венной зоны предприятия (мусоросборник, помещение для тары),
располагают на территории двора либо в самом здании.

Принципы размещения оборудования. Рациональное размещение
оборудования должно обеспечивать: наиболее прогрессивную орга-
низацию производственного процесса; соблюдение требований тех-
ники безопасности, производственной санитарии и противопожарно-
го надзора; эффективное использование складских, производствен-
ных, торговых и прочих помещений.

В производственных помещениях оборудование размешают в со-
ответствии с технологическими схемами отдельных видов продуктов
(заготовочные цехи) или схемами приготовления блюд (доготовоч-
ные цехи), отражающими последовательноеib технологического
процесса и степень механизации отдельных операций.

Технологические линии обработки сырья (или приготовления блюд)
выбирают в зависимости от мощности цеха. За каждой линией закреп-
ляют отдельное оборудование, инструменты, посуду и тару. Линии не
должны пересекаться между собой и иметь возвратные потоки: нужно,
чтобы технологический процесс осуществлялся кратчайшим п\тем.

В зависимости от мощности для производства каждого вида про-
дукции отводят самостоятельную линию или отдельные технологиче-
ские линии совмещают (в этом случае необходимо предусмотреть раз-
рыв во времени между подачами на линию двух очередных видов про-
дукта, то есть сначала обрабатывают один продукт и только после про-
мывки оборудования, инструмента, инвентаря, посуды и тары - другой).

Целесообразность организации самостоятельных линий опреде-
ляется в каждом конкретном случае ассортиментом и количеством
перерабатываемого сырья или выпускаемой продукции.

Оборудование в цехах устанавливают в соответствии с намеченны-
ми технологическими линиями. В предприятиях общественного пита-
ния применяют различные приемы размещения оборудования, наиболее
распространенными из которых являются пристенное и островное.

Использование того или иного приема зависит от характера про-
изводства и мощности цеха.

В настоящее время главным образом применяется линейная рас-
становка секционного модулированного оборудования. Применение
такого оборудования позволяет уменьшить производственные пло-
щади цехов, механизировать подачу сырья и полуфабрикатов непо-
средственно к тепловому аппарату и транспортировку от него гото-
вой продукции к месту раздачи. Благодаря стандартизации и унифи-
кации узлов и деталей, подводке коммуникаций и размещению пус-
ковых устройств на фронтальной стороне тепловых аппаратов упро-
щаются монтаж, ремонт и эксплуатация оборудования.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с техноло-
гической последовательностью выполнения операций. Кроме того,
важное значение имеет и направление, в котором осуществляется
процесс: слева направо или справа налево. Наиболее рационально
планировать для технологических линий направление производст-
венных процессов справа налево.

’ Компоновать технологические линии следует с учетом мини-
мально допустимых расстояний между отдельными единицами обо-
рудования либо между оборудованием и стеной, обеспечивающих
нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудо-
вания. Они должны составлять (м, не менее) между: механическим
оборудованием и стеной - 0,4; отдельными единицами механического
оборудования - 0,7; центрами картофелечисток при параллельной ус-
тановке - 0.8: посудомоечной машиной (со стороны ее обслуживания)
и стеной - 1.0: специализированной жарочной аппаратурой (фритюр-
ницами. сковородами) - 0,6; центрами пищеварочных котлов - 1,5;
мармитами (со стороны их обслуживания) и рабочими столами или
стеной - 0.9; параллельно расположенными мармитами - 1.8: стеной и
немеханическим оборудованием - 0,05 (у окон - 0,2); немеханическим
оборудованием - 0.1. Необходимо пользоваться также данными уста-
новочных альбомов технологического оборудования, в которых ука-
зываются монтажные расстояния от оборудования до стен или до дру-
гого оборудования при различных вариантах расположения.

При размещении оборудования в производственных цехах следу-
ет обеспечивать ширину проходов, достаточную для беспрепятст-
венной транспортировки продукции и движения персонала. Ее при-
нимают следующей (м, не менее) между: линиями немеханического
оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест - 1.3:
при одностороннем - 1.0: стеной и рабочим местом чистильщика
овощей и картофеля - 0.8: рабочими местами чистильщиков овощей
и картофеля при параллельном расположении поточных линий - 0.8:
стеной и рабочим местом обвальщика мяса у конвейера - 1,5; рабо-
чими местами обвальщика мяса при параллельном расположении
конвейерных линий - 2,5: рабочими фронтами теплового и немеха-
нического оборудования - 1,5; тепловым оборудованием и раздаточ-
ными линиями - 1.5; стеной и плитой со стороны топочного отвер-
стия - 1.25: плитой и варочными котлами - 2,5. Складское оборудо-
вание размешают с учетом обеспечения нормальной циркуляции
воздуха в помещении и свободного подхода к нему. Расстояние меж-
ду оборудованием и стеной, а также между отдельными его едини-
цами принимается равным 0,1 м. От приборов охлаждения оборудо-
вание размещают на расстоянии не менее 0,4 м. Ширина основного
прохода в кладовых должна составлять 1,5 м (в предприятиях на 200
мест и более) или 1.2 м (соответственно менее 200 мест), ширина
вспомогательных проходов - 0,7 м.

В машинном отделении охлаждаемого блока ширина главного
прохода и расстояние от электрощита до выступающих частей ма-
шины должно быть не менее 1,5 м. расстояние между выступающи-
ми частями машины - 1,0 м.

В зале оборудование расставляют в соответствии с направлением
движения потоков посетителей и обслуживающего персонала, а так-
же потоков чистой и грязной посуды. При этом необходимо обеспе-
чить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам.
Ширина прохода в залах определяется расстоянием между спин-
ками стульев (при удаленности спинки стула от края стола, равной
0.5 м). между свободными сторонами столов или между спинками
стульев и свободными сторонами (углами) столов. Она должна обес-
печивать быструю эвакуацию людей из залов и удобство передвиже-
ния обслуживающего персонала (табл. 5.45).

В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более
200 мест, допускается увеличивать против указанной на 0.2 м на ка-
ждые 100 мест свыше 200. но в целом не более чем на 1.2 м.

Столы в залах можно размещать по диагонали или параллельными
рядами с разными промежутками между столами. При размещении
столов необходимо учитывать общую конфигурацию зала, а также
расположение окон, дверей, раздачи, буфета. В залах прямоугольных
форм, работающих с обслуживанием официантами, применяют глав-
ным образом, расстановку столов по диагонали. В предприятиях об-
щественного питания, предусматривающих самообслуживание, пря-
моу гольные столы устанавливают перпендикулярно основным прохо-
дам, причем стулья ставят только по длинной стороне стола. Благода-
ря этому более эффективно используется площадь зала и обеспечива-
ется свободный проход посетителей и персонала к столу.

Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее столами
должно составлять не менее 0,4 м, а при расположении столов парал-
лельными рядами - 0,3 м.

В предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно
размещают и раздаточную линию. Расстояние от нее до наиболее от-
даленного стола не должно превышать 20 м. Промежуток между раз-
даточным прилавком и барьером при проходе посетителей в один
ряд следует принимать равным 0,7 м, в два ряда (с обгоном) - 1.2 м.
Ширина рабочей зоны за раздаточной линией должна составлять не
менее I м. Торговые автоматы в зале располагают на расстоянии от
стен, равном 1.2 м, от близстоящих столиков - не менее 2 м.

5.14	Особенности разработки проекта
реконструкции предприятия

Научно-технический прогресс обеспечивает высокие темпы ин-
тенсификации, концентрации и специализации производства. В об-
щественном питании непрерывно совершенствуется технология про-
изводства кулинарной продукции, внедряются прогрессивные формы
обслуживания, предприятия пополняются новыми высокопроизводи-
тельными машинами и аппаратами.

Большая работа в отрасли производится по внедрению индустри-
альной технологии, базирующейся на поточно-механизированных
методах производства пищи с использованием функциональных ем-
костей и передвижных контейнеров.

Построенные более 10-15 лет тому назад по типовым и индивиду-
альным проектам столовые, рестораны, кафе и другие предприятия
общественного питания уже не в состоянии обеспечить нормальные
условия труда, совершенствование техники и технологии, механиза-
цию и автоматизацию производственных процессов. Многие предпри-
ятия расположены в приспособленных зданиях с неполным составом
помещений, вследствие чего нарушается поточность технологических
процессов, не соблюдаются санитарно-гигиенические требования к
взаимосвязи помещений, используется морально устаревшее оборудо-
вание. Сложившиеся методы и формы обслуживания не отвечают воз-
росшим запросам потребителей. Все это диктует необходимость ре-
конструкции многих предприятий с сохранением контуров здания при
одновременном их техническом перевооружении и модернизации.

Практика последних лег показывает, что за счет реконструкции
действующих предприятий общественного питания может бьп ь полу-
чен значительный прирост обеденных мест в залах (до 20-30 % от об-
щего прироста); при этом срок окупаемости затрат на реконструкцию
в несколько раз меньше, а каждый процент прироста производитель-
ности труда обходится вдвое дешевле по сравнению с новым строи-
тельством. Улучшаются и показатели фондоотдачи (в среднем по
стране фондоотдача на реконструированных предприятиях почти в 2,2
раза выше, чем на вновь построенных).

Немаловажным является и то обстоятельство, что реконструируе-
мые предприятия имеют налаженные экономические связи, хорошо
знают своих поставщиков и потребителей, с которыми они имеют хо-
зяйственные договоры. На модернизированных объектах трудятся
сложившиеся коллективы работников соответствующей квалифика-
ции, аппарат управления хорошо знаком со всеми условиями и осо-
бенностями производства. Поэтому здесь процесс освоения производ-
ственных мощностей протекает намного быстрее и безболезненнее,
чем на вновь построенных предприятиях. ‘

Основной целью реконструкции является создание предприятий с
более высокими технико-экономическими параметрами, такими, как:

повышение качества готовой продукции;

снижение трудоемкости блюд;

создание нормальных условий труда;

механизация и автоматизация производства кулинарной продук-
ции и процессов обслуживания посетителей;

внедрение современной техники и технологии, новых методов и
форм организации производства, реализации и потребления;
повышение эффективности использования производственных
фондов:

увеличение выпуска продукции.

Необходимыми предпосылками для грамотной, отвечающей совре-
менным требованиям реконструкции являются глубокий анализ органи-
зационно-экономической и производственной деятельности функцио-
нирующего предприятия, типовых и индивидуальных проектов анало-
гичных предприятий, учет последних достижений науки и техники.

Прежде чем приступить к разработке проекта реконструкции того
или иного предприятия (цеха), необходимо наметить основные на-
правления реконструкции и путем технико-экономических расчетов
обосновать эффективность намечаемых мероприятий.

Реконструкция может осуществляться в следующих направлениях:
совершенствование производственных процессов с применением
новых технологических схем, поточных линии, новейших видов обо-
рудования, обеспечивающих рациональное использование сырья и
экономное расходование энсргоресу рсов;

перевод предприятий на работу с полуфабрикатами и кулинарной
продукцией высокой степени готовности;

внедрение организационно-технических мероприятий, способст-
вующих улучшению условий труда персонала, создание универсаль-
ных и специализированных рабочих мест в соответствии с требова-
ниями научной организации труда:

перепланировка отдельных цехов и участков с обеспечением по-
точности технологических процессов;

изменение соотношения площадей производственных помещений
и помещений для посетителей, главным образом, за счет увеличения
вместимости залов;

замена отдельных конструктивных элементов здания, внедрение
новых интерьеров и эстетических средств, применение легкоочищае-
мых и более стойких отделочных материалов и т.д.;

перевод на новые, более экономичные виды теплоносителей, на
центральные системы горячего водоснабжения, отопления, хладо-
снабжения;

внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания (на-
пример, механизированных линий комплектации и отпуска ком-
плексных завтраков, обедов, ужинов);

повышение экономических показателей деятельности предпри-
ятия за счет расширения производства, создания новых специализи-
рованных цехов и т.д.

При реконструкции обычно предусматривают несколько направле-
ний одновременно. Так, при переводе предприятия общественного пи-
тания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности рас-
ширяют залы, создают дополнительно специализированные цехи по про-
изводству мучных кондитерских изделий, внедряют новые виды торгово-
технологического оборудования, прогрессивные формы обслуживания,
создают новые интерьеры, улучшают условия труда, а также проводят
целый ряд других мероприятий, способствующих увеличению выпуска
продукции. улучшению ее качества и расширению ассортимента.

Структура проекта, предусматривающего реконструкцию пред-
приятия общественного питания, соответствует в целом общеприня-
той. Кроме того, следует выделить самостоятельный раздел «Анализ
работы реконструированного предприятия».

Во введении наряду с освещением задач, стоящих перед общест-
венным питанием, необходимо раскрыть значение реконструкции
для повышения эффективности производства и улучшения качества
продукции, улучшения условий труда и организации производства.

В разделе «Анализ работы реконструируемого предприятия»
должны быть освещены следующие вопросы:

характеристика предприятия;

состав цехов, их взаимосвязь;

анализ производственной программы;

анализ организации обслуживания;

анализ технической оснащенности предприятия;

анализ экономических показателей за последний год.

В разделе «Характеристика предприятия» следует указать тип и
мощность предприятия, режим работы, характер производства (на сы-
рье или полуфабрикатах), источники снабжения продуктами.

При анализе состава цехов целесообразно составить следующую
таблицу (табл. 5.64).

Таблица 5.64 - Ан л.ив структуры предприятия

Помещения	Плоишь  Фактическая. м2	Площадь по СНиП, м2	Отклонения (+),(-)
			

Необходимо обратить внимание на взаимосвязь помещений, обес-
печение поточности технологических процессов, соответствие поме-
щения технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям.

В анализе организации складского хозяйства следует рассмотреть
условия и режимы хранения продуктов, сравнить их с рекомендуе-
мыми. обратить внимание на механизацию погрузочно-разгрузочных
работ, дать характеристику средств механизации.

Анализируя организацию производства, следует по каждому цеху
отметить оснащенность оборудованием, дать характеристику техно-
логических линий, организации рабочих мест, условий работы пер-
сонала, определить соответствие предъявляемым требованиям, отме-
тить число производственных работников, проанализировать их ква-
лификационный состав.

В анализе производственной программы необходимо привести
ассортимент блюд, разнообразие их в течение месяца, а для ском-
плектованных завтраков, обедов, ужинов - соответствие физиологи-
ческим требованиям.

Параграф «Анализ форм обслуживания» включает анализ приня-
тых форм и методов обслуживания, соответствия пропускной спо-
собности раздач интенсивности потока посетителей. Необходимо оп-
ределить и проанализировать загрузку в течение дня (табл. 5.65).

По каждому вопросу необходимо сформулировать четкие выводы
и предложения, подчеркнув наиболее крупные недостатки реконст-
руируемого предприятия.

Таблица 5.65 - Г рафик загрузки зала

Часы работы	Количество посадок в час	Коэффициент загрузки зала. К	Количество посетителей, чел.

8-9	3	0,3

и г.д.

В разделе «Технико-экономическое обоснование» исходя из ана-
лиза приводится обоснование необходимости реконструкции, опре-
деляется цель и ставятся частные задачи, подлежащие решению в
ходе разработки проекта реконструкции.

Технологические расчеты выполняются по общепринятым' методи-
кам, изложенным в предыдущем разделе. Полученные в результате рас-
четов количественные показатели (тип и количество оборудования,
численность работников, площадь помещения) по каждому цеху, склад-
скому или торговому помещению следует сравнить с существующими
и дать объяснения происходящих изменений. Этот раздел необходимо
завершить выводами и предложениями, показывающими преимущества
в организации производства и обслуживания после предлагаемой ре-
конструкции, технического перевооружения и модернизации.

Инженерно-технические разделы выполняются в соответствии с
общепринятыми методиками. Объем работ по этим разделам в каждом
конкретном случае определяется руководителем проекта и студентом.
Полученные в результате расчетов данные должны быть сравнены с
аналогичными показателями существующего предприятия.

В экономическом разделе проекта реконструкции предприятия
общественного питания все показатели его хозяйственной деятель-
ности рассчитываются, как и при проектировании вновь строящегося
предприятия.
5.15	Заключение по разделу

Пе окончании всех расчетов составляют итоговые таблицы, дан-
ные которых явятся исходными для разработки других разделов.

Так, прежде чем приступать к выработке компоновочных реше-
ний, составляют сводную таблицу помещений (табл. 5.66).

Таблица 5.66 - Сводная таблица помещений

Помещения

Принятая площадь, м2

Основание для
включения

В колонке «Основание для включения» указывают номер страницы,
на которой в пояснительной записке сделан соответствующий расчет,
или нормативный документ, на основании которого принята площадь.

Эта таблица является исходной для разработки раздела «Строи-
тельное проектирование» и др.

Для расчета расхода электроэнергии в разделе «Электротехниче-
ские расчеты» составляют сводную таблицу принятого к установке
оборудования (табл. 5.67). Данные этой, таблицы используются и в
экономическом разделе.

Таблица 5.67 - Сводная таблица оборудования

Наименование	Тип.	Мощность,	Количество	Суммарная
оборудования	марка	кВт	единиц	мощность. кВт

I. Холодильное

И. Механическое

III.	Тепловое

IV.	Автоматы и полуавтоматы

V.	Торговое

VI.	Подъемно-транспортное

Дня составления штатного расписания необходимы сведения о
численности производственных работников, поэтому полученные в
результате расчетов данные о численности работников в отдельных
цехах следует свести в одну таблицу (табл. 5.68).
Таблица 5.68 - Сводная таблица рабочей силы

Квалификационный

Должность

разряд

Численность

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.	Государственные законодательные акты, правительственные поста-
новления, директивные материала.

2.	Действующие межгосударственные, государственные, отраслевые
стандарты, ТУ и ТИ.

3.	Сборники рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделии для
общего и специальных видов питания.

4.	Строительные нормы и правила. Санитарные правила и нормы. Нор-
мы оснащения предприятий оборудованием, мебелью, посудой, бельем, ин-
вентарем.

5.	Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий об-
щественного питания. Киев: Виша шк., 1988. 207 с.

6.	Введенский А.11., Белик М.Д. Реконструкция предприятий обществен-
ного питания и торговли. М.: Экономика, 1989. 128 с.

7.	Карсекин В.И, Организация сети общественного питания в крупных
городах. М.: Экономика. 1977, 70 с.

8.	Карсекин BJL, Рым а рук А,И. Организация питания студентов. М.:
Экономика, 1989. 96 с.

9.	Каневская Л.Я. Питание школьников. М.: Медицина. 1989. 65 с.

10.	Никуленкова ТЛ\, Лавриненко ЮЛ!., Ясмина ГМ. Проектирование
предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000. 216 с.

II.	Оборудование предприятий общественного питания. Т. 1. М.: Эко-
номика, 1987. 448 с.

12.	Оборудование предприятий общественного питания. Т. 2. М.: Эко-
номика, 1988. 217 с.

13.	Оборудование предприятий общественного питания. Т. 3. М.: Эко-
номика, 1990. 558 с.

14.	Оборудование предприятий общественного питания*. Справочник.
М.: Экономика, 1985.232 с.

15.	Организация производства и обслуживания в предприятиях общест-
венного питания. М.: Экономика, 1986. 302 с.

16.	Организация работы предприятий общественного питания. М.: Эко-
номика, 1990. 272 с.

17.	Рекомендации по организации производства полуфабрикатов высо-
кой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий промышлен-
ными способами.

18.	Технологическое проектирование заготовочных предприятий. Киев:
Техника, 1988. 128 с.

19.	Технология производства продукции общественного питания. М.:
Экономика. 1986.400 с.
6 СТРОИТЕЛЬНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

6.1	Исходные данные

Задачей студентов при выполнении раздела «Строительное про-
ектирование» является рациональное решение объемно-планировоч-
ных и конструктивных схем зданий.

Раздел выполняют на базе организационно-технологических рас-
четов с учетом действующих нормативных документов. В частности,
из организационно-технологического раздела берут величины пло-
щадей помещений и этажей, другие данные. Оформляют исходные
данные в виде таблицы 6.1.

Таблица 6.1- Исходные данные для проектов
всех предприятий общественного питания (пример)

Наименование исходных данных	Содержание исходных данных	Примечания
1.	Наименование предприятия  2.	Мощность пред-	Столовая, ресторан, комбинат полуфабри- катов  Мест в зале или т сырья в сутки	СНиП -2.08.02-85
приятия  3.	Район строитель- ства  4.	Количество смен работы  5.	Состав работаю-	г. Саратов  Одна: две: полторы: через день  Таблица 6.2	СНиП П-Л.8-71  Прикладывается к
щих с разделением по сменам и пол\  6	Па чем работает предприятие?  7	. Вил обслуживания	На полуфабрикатах: на сырье  Самообслуживание; официантами	пояснительной записке  СниП 2.08.02-85

СниП Il-Ji.8-71

8.	Biu строительства Новое строительство; реконструкция

9.	Характер строи- 1. Отдельно стоящее без теплого перехода,
тсльства	2. То же, с теплым переходом.

3.	Встроенное в здание иного назначения.

4.	Встроенное в здание основного назначе-
ния в пределах его габаритов.

5.	То же. с дополнительной пристройкой.

6.	Пристройка к зданию основного назна-
чения.

10. Необходимая вы- 3.3: 4.2 м
сота этажа
Кроме исходных данных, приведенных в таблице 6.1, необходи-
мы также данные о составе работающих (табл. 6.2; 6.3).

Таблица 6.2 - Состав работающих (пример)

Наименование	Всего	В том числе			Примечания
		М	Ж	производст- венные ра- бочие	
Обшее число работающих	100	35(a)	65(6)	По техноло-	
(а - мужчины, б - женщи-				гическим	
ны)				расчетам	
в т.ч.					
1 смена, наиболее мно-	60	20(в)	40(г)		
гочисленная (в - мужчины.					
г - женщины)					
II смена	40	15	25		
Из общего числа работаю-					
щих					
официанты (л - мужчи-	30	20(д)	10(e)		При обслужива-
ны. е - женщины)					нии официантами
в т.ч. 1 смена	15	10	5		
И смена	15	10	5		

Таблица 6.3 - Определение количества санитарных приборов
в бытовых персонала

Наименование приборов и устройств	Предприятия с общим числом производственных рабочих до 150 чел.		Фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрика- тов при любом числе про- изводственных рабочих, другие предприятия - при числе производственных рабочих свыше 150 чсл.
	с самообслу- живанием	с обслуживанием официантами	
	столовые. кафе, закусочные	столовые, ресто- раны. кафе	
Шкафы 330x500 в	М 0.85а	М0.85(а-д)	М 0.85а 0.85(а-д)**
гардеробных персо-	Ж 0.856	Ж 0,85(6-е)	Ж 0.856 0.85(6-е)
нала			
Шкафы 250x500 в	-	•	М 0.75а
гардеробных персо-	-	-	Ж 0.756
нала			
Шкаф 330x500 в	>	М 0.85д	М 0.85д‘*
гардеробных офици-	-	Ж 0,85е	Ж0,85е**

антов

Скамьи в гардероб- Ширина 25 см: размешаются у шкафов по всей длине их ря-
ных	дов
Продолжение табл. 6.3

Наименование приборов и устройств	Предприятия с обшим числом производственных рабочих до 150 чел.		Фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрика- тов при любом числе про- изволственных рабочих, другие предприятия - при числе производственных рабочих свыше 150 чел.
	с самообслу- живанием	с обслуживанием официантами	
	столовые, кафе, закусочные	столовые, ресто- раны, кафе	

Унитазы и умываль- ники при гардероб- ных персонала	При каждой гардеробной уличной и домашней одежды преду- сматривается уборная на 1 унитаз и 1 умывальник в шлюзе уборной, если на расстоянии 30 м от входа в гардеробную не предусмотрена уборная (обшая)		
Умывальники при гардеробных персо- нала	М(в)* * ***‘* 10(20) Ж (г) 10(20)	М (в) 10(20)  Ж (г) 10(20)	М (в)  Ж (г) 12
Унитазы уборных на каждом этаже (кроме унитаза при гардеробных персо- нала)	М(в)‘ 15  Ж (г)* 15	М (в)* 15  Ж (г)* 15	М (в)* 15  Ж (г)* 15
Писсуары при убор- ных на каждом этаже	М(в)» 15	М (в)* 15	М (в)* 15
Умывальники при уборных на каждом этаже	По одному умывальнику на 4 санитарных прибора уборных на каждом этаже (4 унитаза-для «Ж» или 2 унитаза + 2 пис- суара - для «М»)		
Душевые сетки ду- шевых при гарде- робных персонала	1 сетка на 10 человек, количество сеток рассчитывают на 50 % ра- ботающих в смене		М 1 сет. на 7 чел.  Ж 1 сет. на 6 чел.

* Значения «в» и «г» принимать для каждого этажа в отдельности.

*♦ Способ расчета применяется только при наличии официантов.

*** Расчетное количество человек на один кран при группах производствен-
ных процессов 16.1в. Ша. 1116, IVa- 10, в скобках для 11, П1в, Шг- 20.

Состав и площади бытовых помещений следует принимать со-
гласно требованиям СНиП 2.09.04-87 по проектированию админист-
ративных и бытовых зданий.

Предварительная технологическая планировка по этажам здания
с характеристикой оборудования, разработанная студентом, является
основой для оформления окончательной планировки предприятия.

Для выполнения конструкций здания необходимы климатологи-
ческие данные местности предлагаемой застройки в соответствии со
СНиП 2.01.01-82: климатический район; сейсмичность; средняя тем-
пература наружного воздуха наиболее холодной пятидневки.
6.2	Генеральный план

Основным принципом проектирования генерального плана явля-
ется обеспечение рационального технологического процесса, пра-
вильная организация грузовых и людских потоков. Разработка гене-
рального плана производится в соответствии со СНиП 11-60-75 «Пла-
нировка и застройка городов, поселков и сельских населенных п>нк-
тов» с учетом назначения здания и соответствующих требований
СНиП. Пример генерального плана дан на рисунке 6.1.

Рисунок 6.1 - Генплан участка застройки: I - кафе па 100 мест,
2 - загрузка, 3 - хозяйст венная площадка. 4 - автостоянка. 5 - го-
родская улица, 6 - жилой дом

Решение генерального плана заключается в правильном разме-
щении здания на участке застройки, которое зависит от назначения
здания, ориентации его по странам света, направления господствую-
щих ветров, рельефа местности и наличия соседних зданий. На гене-
ральном плане изображают проектируемое здание, подъезды и под-
ходы к нему, элементы благоустройства и рядом стоящие здания.

Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий пред-
приятий общественного питания следует принимать по таблице 6.4.

На земельном участке предприятий общественного питания сле-
дует предусматривать площадки для отдыха посетителей, площадки
для размещения столиков в летнее время и огражденную хозяйствен-
ную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и му-
соросборниками.
Таблица 6,4 - Площади земельных участков
для отдельно стоящих зданий предприятий
общественного питания

Количество мест в зале	Плошадь земельного участка, м2, на 1 место в зале
До 50 включительно	28
До 100	23
До 200	14
До 300	10
До 500	9
До 1000	7

Примечание. Для зданий высотой более двух
этажей предусмотренную указанной таблицей площадь
земельного участка следует уменьшать на 25 %.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий об-
щественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует рас-
полагать. как правило, в торцевой части жилого здания, где нет окон
и входов в жилые помещения.

Здания и пристройки, в которых размещаются предприятия об-
щественного питания, должны располагаться не менее чем в б м от
красной линии.

6.3	План здания

Габариты здания должны соответствовать технологическим процес-
сах!. и поэтому проектирование зданий начинают с разработки планов и
разрезов. Планы этажей должны отвечать требованиям технологической
части проекта, раскрывать функциональную связь помещений.

Планы здания вычерчивают в виде горизонтальной проекции на
уровне 1/3 высоты этажа, что позволяет показать на плане ширину
дверных и оконных проемов, разрезы простенков.

На планах этажей сначала проводят продольные и поперечные ко-
ординационные оси. расстояние между ними; толщину стен и перегоро-
док, их привязку к разбивочным осям или к поверхности ближайшей
несущей конструкции; размеры помещений между стенами и перего-
родками; размеры и привязку оконных и дверных проемов в наружных
стенах; наименование помещений (при небольших площадках помеще-
ний наименование можно приводить в экспликации) и их площади.

Маркировку разбивочных осей вдоль здания производят слева на-
право арабскими цифрами и поперек здания снизу вверх заглавными
буквами русского алфавита. Разбивочные оси на планах зданий про-
ставляют в кружках с левой и нижней сторон гь.о-'.а. Если разбивка осей
по периметру здания асимметрична, оси наносят по всем сторонам.

На планах здания показывают размещение технологического
оборудования, если оно влияет на конструктивное решение здания.

На плане указывают места, в которых выполняют поперечный и
продольный разрезы, направлением стрелки в сторону, в которую
смотрят при выполнении разреза.

6.4	Разрезы здания

Разрезы вместе с планами устанавливают конструктивную схему
здания, раскрывают функциональную взаимосвязь помещений, уста-
навливают высотные размеры. Пример разреза - на рисунке 6.2.

Гидроизоляция
цементная стяжка
я ово	Теплоизоляция

——	Пароизоляция

Т8С0 П_________Ж^плата __

12000

Рисунок 6.2 - Ра фез здания (пример)

Положение разрезов принимают с расчетом, чтобы в изображе-
ние попадали проемы окон, дверей, лестничной клетки. На разрезах
показывают только элементы, находящиеся в плоскости разреза и
видимые за ней: фундаменты, стены, колонны, перекрытия, покры-
тия, лестницы, окна, двери и т.д.
На разрезах наносят: координационные оси здания и расстояния
между ними; оси у деформационных швов; отметки чистого пола
этажей и площадок; отметки уровня земли и глубины заложения
фундаментов; отметки верха стен, карнизов; толщину стен и привяз-
ку их к осям: размеры и привязку проемов.

Конструкции перекрытий, пола, покрытий показывают в вынос-
ной надписи (на флажке).

Отметки для привязки элементов здания по высоте указывают в
метрах (с точностью до миллиметров). Условную отметку чистого
пола первого этажа принимают за нулевую (0.000). Отметки ниже
нулевого уровня обозначают со знаком минус.

6.5	Фасад здания

Чертежи фасадов главного, бокового показывают архитектурное
решение внешнего вида здания. Основой для разработки фасадов яв-
ляются чертежи планов и разрезов. Из планов берутся все горизон-
тальные размеры, с разрезов все вертикальные.

На фасадах показывают основные отметки здания по высоте, отмет-
ки уровня земли, входных площадок, верха стен и проемов, а также ука-
зывают крайние разбивочные оси. Необходимо показывать проекцию
стены со стороны входа, отмостку, цоколь, входной узел, тип заполне-
ния оконных и дверных проемов, балконы, эркеры, наружные пожарные
и эвакуационные лестницы, крышу с карнизом или парапетом.

Архитектурно-художественная выразительность здания решается
пропорциональным соотношением размеров здания в целом, а также
чередованием проемов и простенков на фасаде.

6.6	Объемно-планировочные решения

6.6.1	Общая часть

Объемно-планировочное решение здания предприятия общест-
венного питания обусловливается технологическим процессом, раз-
мещением оборудования, номенклатурой строительных изделий,
рельефом местности, природными условиями площадки строитель-
ства, сезонностью функционирования предприятия, требованиями
действующих нормативных документов по проектированию и ве-
домственной принадлежностью предприятия и организации.

Объемно-планировочные решения и параметры здания при ре-
конструкции определяются также габаритами существующих зданий.

Предприятие общественного питания может быть размещено в
отдельно стоящем здании, в пристройке к другому зданию, на от-
дельных этажах здания иного назначения, на отдельных этажах зда-
ния основного назначения и др.
Объемно-планировочные и конструктивные решения принимают
с учетом изменения технологических процессов, с минимальной пе-
рестройкой здания при реконструкции.

6.6.2	Конструктивные схемы здания

При выборе конструктивной схемы здания студент может поль-
зоваться примерами, данными на рисунке 6.3.

Игловая
панель

Рисунок 6.3 - Конструктивные схемы одноэтажных зданий - а. б. в (неполный каркас -
кирпичные Сюны и столбы) и многол ажных - г. д (каркасные схемы - сборные желе-
зобетонные колонны и стеновые панели)
Лучшим материалом для одноэтажных зданий является кирпич,
для многоэтажных (два этажа и более) - сборный железобетон.

Студентом в проекте могут быть приняты следующие схемы зда-
ний:

одноэтажные здания в бескаркасной схеме с наружными и внут-
ренними продольными кирпичными стенами;

одноэтажные здания в неполном каркасе с наружными кирпич-
ными стенами и внутренними кирпичными столбами;

многоэтажные здания каркасные, со сборными железобетонными
колоннами и стеновыми панелями.

Возможные направления ригелей под плиты покрытия и места
устройства пилястр для опирания ригелей приведены на схемах. На-
правление ригелей желательно принимать параллельно входу из вес-
тибюля или холла в торговый зал.

Толщину наружных стен выбирают по наибольшей из величин,
полученных в результате статического и теплотехнических расчетов,
и назначают в соответствии с этими расчетами. Ориентировочно оп-
ределяют необходимую толщину наружных стен в зависимости от
материала и в соответствии с заданным местом строительства. Тол-
щина кирпичных стен дана в таблице 6.5.

Таблица 6.5 - Толщина кирпичных стен

°C	р « 1800 кг/м3		р- 1300 кг/м3	
	И' >60 %	И'<60 %	И'>60 %	W< 60 %
•10	380	250	380	250
-15	510	380	380	380
-20	510	380	380	380
-2>	640	510	510	380
-30	640	510	510	510

Условные обошачения: /н>(и °C - температура наружного воздуха самой хо-
лодной пятидневки: р- объемная масса .материала, кг/м*; W- относительная влаж-
ность внутри помещений. %.

Толщину стеновых панелей определяют по таблице 6.6.

Максимальная длина температурных отсеков одноэтажных зда-
ний со стенами из мелкоштучных камней определяется в зависимо-
сти от расчетной средней температуры наружного воздуха наиболее
холодной пятидневки, материала стен и марки раствора кладки (в
проекте условно принимается «25») - в соответствии с таблицей 6.7
(СНиП 11-22-81).
Г а б л и ц а 6.6 - Толщина стеновых панелей

	р - 1800 кг/м3		р~ 1300 кт/мJ	
	1Г>60%	И'<60 %	И‘>60% 1	И-<60 %
-10	200	200	200	200
-15	200	200	200	200
-20	240	200	200	200
-25	240	200	240	200
-30	300	240	240	240

Таблица 6.7 - Максимальные расстояния между температурными
швами в пенах отапливаемых зданий, м

Средняя температура на- ружного воздуха наиболее	Кладка наружных стен
	Из глиняного кирпича, керамических и природных камней, крупных блоков из бетона.
холодной пятидневки	на растворе марки
	50 и более	|	25 и менее

-40 °C и ниже	50	60
От -30 до -40 °C	70	90
-20 °C и выше	100	120

Рамы каркаса могут быть направлены или в продольном, или в
поперечном направлениях в соответствии с направлением ригелей
параллельно входу из вестибюля или холла в торговый зал. Предель-
ная длина температурных отсеков для сборных каркасных отапли-
ваемых зданий принимается 60 м.

Деформационный шов при продольном каркасе решается со
вставкой по схеме 6,00 м + вставка + 6,00 м.

Деформационный шов при поперечном каркасе решается или без
вставки по схеме 5,50 м + 1,00 + 5,50 м, или со вставкой по схеме
6,00 + вставка + 6,00 м.

Размер вставки для обоих случаев направления каркаса: 1100 мм -
при толщине панелей 320 мм; 940 мм - при толщине панелей 240 мм.
Ширина одного оконного проема у внутреннего угла здания уменьша-
ется на 600 мм (1800 мм вместо 2400).

Высоту надземных этажей здания следует принимать 3,3 м. Дзя
залов с количеством мест более 150 допускается принимать высоту
этажа 4,2 м. Высота помещений горячих цехов и моечных не должна
быть меньше высоты смежных с ними залов.

Высоту складских помещений в подвалах следует принимать не
менее 2,5 м до низа выступающих конструкций перекрытия. Исходя
из конструкции перекрытия, высота подвального или цокольного
этажа принимается также 3,3 м.
6.6.3	Размещение помещений по этажам
и взаимное размещение помещений на этажах
(технологическое проектирование)

Помещения для посетителей, а также производственные и админи-
стративные помещения, как правило, следует размещать в надземных
этажах. Допускается размещать эти помещения в цокольных этажах.

Складские, технические, бытовые помещения, а при специальном
обосновании - помещения для посетителей, производственные и ад-
министративные помещения допускается размешать в подвальных
этажах при обеспечении необходимых санитарно-гигиенических ус-
ловий и соблюдении правил пожарной безопасности в соответствии с
главами СНиП.

Для старых городских районов установка санитарных приборов в
подвальных этажах не рекомендуется.

В отношении решения предприятий общественного питания в
подземных этажах в соответствующих главах СНиП имеются неко-
торые ограничения, а именно:

-	санатории, оздоровительные учреждения и учреждения отдыха.
В цокольном этаже (при отметке пола не ниже 1,2 м от планировоч-
ной отметки земли и при наличии окон, расположенных над уровнем
планировочной отметки земли) допускается размещать производст-
венные помещения столовой;

-	общеобразовательные школы и школы-интернаты. Столовые
размещаются на первом этаже. Столовые допускается размещать в цо-
кольных этажах, заглубленных не более чем на 1,5 м от уровня тро-
туара или отмостки, при обеспечении этих помещений естественным
освещением и при отметках пола не менее чем на 1 м выше наивысше-
го уровня грунтовых вод. Складские помещения столовых, а также
бытовые помещения для персонала при обеспечении последних вен-
тиляцией с механическим побуждением допускается размещать в под-
вальных этажах с отметкой пола не менее чем на 1 м выше наивысше-
го уровня грунтовых вод. Из подвала должен быть предусмотрен от-
дельный выход наружу. Из производственных помещений столовых
должен предусматриваться также отдельный выход наружу;

-	профессионально-технические и средние специальные учебные
заведения. В цокольных этажах допускается размещать и столовые;

-	лечебно-профилактические учреждения. В подвальном и цо-
кольном этажах допускается размещать бытовые помещения службы
приготовления пиши.

В цокольном этаже, пол которого расположен ниже планировочной
отметки тротуара или отмостки не более чем на 1,2 м, допускается раз-
мещать производственные помещения службы приготовления пищи.
6.6.4	Требования к планировке производственных помещений

Производственные цехи допускается размещать в одном поме-
щении. При объединении в одном помещении цехов с различными
температурно-влажностными режимами следует применять техноло-
гическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми по-
верхностями. инфракрасными излучателями и т.п.), обеспечивающее
в местах обработки и приготовления пищевых продуктов (на рабочих
столах) заданные температуры. Моечные кухонной посуды, тары по-
луфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном
помещении; в этом случае моечную столовой посуды следует отде-
лять барьером высотой не более 1.6 м.

Залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моеч-
ную столовой посуды следует располагать, как правило, в одном у ровне.

В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточ-
ной не требуется; раздаточную в этом случае следует размещать на
площади зала.

Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в
зале следует принимать: при проходе посетителей в один ряд - 0,7 м.
в два ряда - 1,2 м, ширину рабочей зоны за технологической разда-
точной линией - не менее 1 м.

Над технологическими раздаточными линиями, располагаемыми
между горячим цехом и залом (при отсутствии между ними перего-
родки), следует проектировать экран до потолка (низ экрана должен
быть на высоте 2 м от пола).

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием офи-
циантами следует располагать таким образом, чтобы через техноло-
гические или дверные проемы оно имело непосредственную связь с
горячим или холодным цехами, помещением для хлеба, сервизной,
моечной столовой посуды и буфетом.

При расположении указанных помещений с одной стороны раз-
даточной ее следует проектировать шириной не менее 2 м, при рас-
положении этих помещений с двух и более сторон - не менее 3 м.

6.6.5	Требования к планировке складских помещений

В предприятиях с количеством мест в залах 500 и более перед
помещением загрузочной следует проектировать платформу высотой
1,1м. шириной 3 м и длиной - ио расчету, но не менее 3 м; в пред-
приятиях с меньшим количеечвом мест, как правило. - разгрузочные
площадки и применять подъемно-опускные механизмы.

Помещения загрузочных, размешенные в цокольных или под-
вальных этажах, должны быть оборудованы люками с дверями (вер-
тикальными) и пандусами.
При проектировании складских помещений следует предусмат-
вать возможность разгрузки овощей и хлеба непосредственно в
адовую. минх я разгрузочную. При проектировании предприятий с
аичеством мес) в залах более 500, а при технико-экономических
основаниях с количеством мест более 250, допускается предусмат-
вать въезд автомобилей в разгрузочные помещения.

Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует разме-
рь под моечными и санитарными узлами, а также под производст-
нными помещениями с наличием трапов.

Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещения-
। котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помеще-
.ями или под ними. Охлаждаемые камеры, как правило, не следует
«мешать под жилыми помещениями. При необходимости разме-
тим охлаждаемых камер под жилыми помещениями перекрытие
мер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания
нтилируемой воздушной прослойкой. Охлаждаемые камеры следу-
. как правило, объединять тамбуром глубиной 1,6 м. Камеры долж-
। быть размером в плане не менее 2,1x2,4 и высотой не менее 2,4 м.

Отдельно размещаемые камеры при расчетной температуре воз-
ха в них +2 °C и выше допускается проектировать без тамбуров.

При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых каме-
х 4 °C и менее перегородки между такими камерами следует проек-
ровать без теплоизоляции. Полы на грунте в камерах при расчетной
мпературе воздуха в них -2 °C и выше допускается проектировать
з теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры
in блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.

Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теплоизо-
цию (по расчету), резиновые уплотнители притворов, прижимные
творы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей
>лжна быть 0.9 м: при применении вилочных погрузчиков и поддо-
’В - не менее 1.5 м.

Камеру пищевых отходов с тамбуром следует проектировать, как
ывило, в первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в
-^мешение (коридор) предприятия общественного питания.

6.6.6	Входы

В предприятиях общественного питания с количеством мест в за-
IX более 500 следует предусматривать отдельные входы и лестницы
1я посетителей и персонала. При количестве мест до 150 включи-
льно для посетителей устраивается одна дверь для входа и выхода,
ри большем количестве мест входы и выходы для посетителей уст-
шваются раздельными.
Входы в помещение загрузочной для предприятий с количеством
мест в залах более 100 следует проектировать отдельными от входа
для персонала.

Входы и лестницы для персонала следует располагать с учетом
возможности использования их для эвакуации посетителей.

Входы в предприятия общественного питания, размещаемые в
жилых зданиях, должны быть отдельными. Входы в предприятия
общественного питания, размещаемые в общественных зданиях и во
вспомогательных зданиях промышленных предприятий, допускается
совмещать с входом в эти здания.

Предприятия общественного питания в гостиницах и мотелях. рас-
считываемые также на обслуживание жителей населенного пункта,
должны иметь, как правило, дополнительные (кроме входов из вести-
бюля гостиницы) наружные входы в вестибюль для этих посетителей.

6.6.7	Лестницы

Лестничные клетки должны быть отделены от помещений любого
назначения дверями - глухими или с остеклением. До пятого этажа
допускаются и остекленные обрамления дверей.

Главные лестницы для посетителей с первого па второй этаж зда-
ний II степени огнестойкости допускается проектировать открытыми,
без вестибюлей и поэтажных холлов, при условии устройства ос-
тальных лестниц здания в закрытых лестничных клетках. Вестибюли
и поэтажные холлы, примыкающие к открытым лестничным клеткам,
должны быть отделены от остальных помещений несгораемыми сте-
нами (перегородками) и перекрытиями с пределом огнестойкости не
менее 0,75 ч и отделены от коридоров перегородками с дверями.

В зданиях высотой в три и более этажей с покрытиями должны
быть предусмотрены выходы на кровлю из лестничных клеток из
расчета один выход на каждые полные или неполные 1000 м2 площа-
ди покрытия. При площади здания менее 500 м2 выход на кровлю до-
пускается предусмотреть по наружной вертикальной пожарной лест-
нице шириной не менее 0,7 м. Лестничные клетки для эвакуации
должны иметь боковое естественное освещение.

Одну из двух лестничных клеток зданий 1 и II степени огнестой-
кости высотой не более трех этажей (или 50 % лестничных клеток
при большем их количестве) допускается проектировать с верхним
естественным освещением, при этом просвет между маршами лест-
ниц в зданиях высотой три этажа должен быть не менее 1,5 м.

При размещении в подвальном помещении или цокольных этажах
гардеробных, санитарных узлов и других подобных помещений до-
пускается предусматривать отдельные открытые лестницы из под-
вального или цокольного этажа до первого этажа.

Выходы из помещений, размещенных в подвальных или цоколь-
ных этажах, допускается устраивать через общие лестничные клетки,
при условии отсутствия в этих помещениях складов и кладовых сго-
раемых материалов.

Из помещений торговых залов допускается предусматривать не-
посредственные выходы в вестибюли, гардеробные, поэтажные хол-
лы. коридоры, примыкающие к открытым лестничным клеткам. Ук-
лон лестничных маршей следует принимать не более:

основных лестниц 1:2 (размер ступеней 150x300 мм);

лестниц, ведущих в подвальные и цокольные этажи, используемых
только для эвакуации. 1:1,5 (размеры 178x270 мм). Число подъемов
(ступеней) в одном марше должно быть не менее 3 и не более 16.

Лестницы могут решаться с подъемом как по часовой стрелке, так
и против. План 2-маршевой лестницы приведен на рисунке 6.4.

Рисунок 6.4 - План двухмаршевой
лестницы: а - на верхнем этаже; б -
на промежуточном этаже; в - на пер-
вом этаже
6.6.8	Тамбуры

Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре
наружного воздуха (для проектирования отопления) -15 СС и ниже.
При температуре -30 °C тамбуры предусматриваются двойными.

У загрузочных тамбуры не устраиваются. В столовых, ресторанах
и других предприятиях питания с количеством мест свыше 200. а так-
же на фабриках-заготовочных и комбинатах полуфабрикатов загру-
зочная отделяется от коридора и других помещений перегородками с
дверями или у входной двери устраивается тепловая воздушная завеса.

Ширина тамбуров наружных входов и выходов должна превышать
ширину дверных проемов не менее чем на 0,15 м с каждой стороны, а
глубина тамбура должна превышать ширину дверных полотен не ме-
нее чем на 0.2 м и быть не менее 1,2 м. При этом ширина двери для
обеспечения эвакуации принимается из расчета 0.6 м на 100 человек.

Освещение тамбуров у входа для посетителей естественным све-
том предусматривается через остекленные двери, фрамуги и стены
тамбура. Освещение тамбуров для входа персонала естественным
светом предусматривается через фрамуги (двери глухие).

Примеры решения тамбуров для посетителей и персонала даны на
рисунке 6.5. Ось входных дверных проемов должна совпадать с осью
оконных проемов (рис. 6.5, е). При панельном ограждении стен в
месте входных дверных проемов производится кирпичная кладка в
пределах одного шага колонн (рис. 6.5, в).

6.6.9	Эвакуация людей из здания и помещений

На случай возникновения пожара должна быть обеспечена возмож-
ность безопасной эвакуации людей, находящихся в здании, через эвакуа-
ционные выходы. Выходы считаются эвакуационными, если они ведут:

а)	из помещений первого этажа наружу Непосредственно или че-
рез коридор, вестибюль, лестничную клетку;

б)	из помещений любого этажа, кроме первого, в коридор или про-
ход, ведущий к лестничной клетке, или в лестничную клетку, имею-
щую выход непосредственно наружу или через вестибюль, отделен-
ный от коридоров перегородками с дверями (включая остекленные):

в)	из помещений в соседние помещения на этом же этаже, обес-
печенные выходами, указанными в пунктах «а», «б».

Эвакуационных выходов из зданий, с учетом подвальных поме-
щений, должно быть не менее двух, и располагаться они должны рас-
средоточенно. Устройство лишь одной двери, ведущей из располо-
женных на любом этаже здания помещений в эвакуационные выхо-
ды, допускается при условии, если эти помещения рассчитаны на
единовременное пребывание в них не более 50 человек.
Рисхнок 6.5 - Планировки наружных входов предприятий питания: а-до
150 чел., стены кирпичные: в - то же. стены панельные: б, д - более 150
чел., стены панельные: е - разбивка оконных и дверных проемов: ж - вход
в подвал: В - ширина двери

Суммарная ширина маршей лестничных клеток в зависимости от
количества людей, находящихся на наиболее населенном этаже, кро-
ме первого, а также ширина дверей, коридоров или переходов на пу-
тях эвакуации во всех этажах должны приниматься из расчета не ме-
нее 0,6 м на 100 человек.
Количество людей, эвакуируемых из помещений, следует принимать:
из санитарно-бытовых помещений - равным 50 % количества ра-
ботающих в более многочисленной смене;

из обеденных залов - равным количеству мест в залах плюс 25 %.

Ширина маршей и площадок лестниц, коридоров, переходов ме-
жду зданиями, проходов между рядами шкафов в гардеробных и две-
рей. служащих для эвакуации людей, должна приниматься по расче-
ту. но не менее, м:

маршей и площадок лестниц - 1,2:

коридоров и переходов между зданиями - 1,4;

проходов - 1.0;

дверей -0,8.

Выходы из помещений, размещаемых в подвальных и цокольных
этажах, допускаются через общие лестничные клетки, при условии
отсутствия в этих помещениях складов или кладовых сгораемых ма-
териалов.

Из помещения площадью до 300 м2, расположенного в подваль-
ном или цокольном этаже, допускается устройство одного выхода. В
качестве второго выхода, при числе работающих в подвальном или
цокольном помещении не более 15 человек, допускается использова-
ние люков с вертикальными лестницами, а также окон размерами не
менее 0,75x1,5 м при условии устройства специальных приспособле-
ний, облегчающих выход через окна. В других случаях в качестве
второго выхода принимается выход из подвального или цокольного
этажа по лестнице, устраиваемой снаружи вдоль стены здания.

Ширина лестничных площадок и наружных дверей лестничных
клеток должна быть не менее ширины марша.

Устройство винтовых лестниц на путях эвакуации не допускается.

Двери на путях эвакуации должны открываться по направлению
выхода из здания.

Устройство раздвижных и подъемных дверей на путях эвакуации
не допускается. При определении числа дверей вращающиеся двери
не учитываются.

В предприятиях общественного питания I-П степеней огнестой-
кости наибольшие расстояния от дверей любого помещения (кроме
уборных, умывальных, душевых, курительных и др. обслуживающих
помещений) до ближайшего выхода наружу или в лестничную клетку
должн ы приниматься:

из помещений, расположенных между лестничными клетками
или наружными выходами - 50 м;

из помещений с выходом в тупиковый коридор - 25 м.

Расчетную длину пути эвакуации по внутренней открытой лест-
нице следует принимать равной утроенной высоте этой лестницы.
Общие коридоры при длине свыше 60 м следует разделять пере-
городками с самозакрываюшимися дверями, располагаемыми на рас-
стоянии не более 60 м друг от друга.

Для освещения путей эвакуации (коридоров, фойе и т.п.) вторым
светом во внутренних стенах и перегородках допускается предусмат-
ривать проемы со светопрозрачным заполнением, остекленные двери
и фрамуги.

С целью обеспечения эвакуации и возможности проведения убор-
ки вестибюля необходимо обеспечить сообщение вестибюля с произ-
водством через коридор, проход. При этом у входа из вестибюля в
производственною частьустраивается'дверь.

6.6.10	Лцфты

Лифты для посетителей следует проектировать при размещении
залов выше третьего этажа.

Для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более следует
проектировать разгрузочные площадки размером не менее 2.7x2,7 м.

Для грузовых лифтов грузоподъемностью менее 500 кг разгрузоч-
ные площадки принимаются размерами: длиной (вдоль проема шахты
подъемника) не менее полуторной ширины двери подъемника и шири-
ной (перпендикулярно проему шахты подъемника) не менее 1,5 м.

В указанные размеры разгрузочных площадок у подъемников
площадь прилегающих коридоров не включается.

Стены, перегородки и перекрытия шахт и помещений машинных
отделений подъемников, размещаемых в зданиях, должны быть несго-
раемыми с пределом огнестойкости не менее 1 ч (стены из обыкновен-
ного кирпича толщиной 12 см имеют предел огнестойкости 2,5 ч).
Пример на рис. 6.6.

Рисунок 6.6 - Лифтовая шахта с лифтом
(план)
Шахты пассажирских подъемников, размещаемых в лестничных
клетках, допускается ограждать металлическими сетками.

При размещении столовых во втором или третьем этажах здания
иного назначения (торговый центр, административные здания, вспо-
могательные здания промышленных предприятий и др.) необходимо в
первом этаже зданий выделять площадь для размещения загрузочной,
подъемников и камеры для хранения отходов. Шахты лифтов в под-
вальных и цокольных помещениях должны сообщаться с помещением
через тамбур-шлюз с дверями. Ограждающие конструкции тамбур-
шлюза и двери в тамбур-шлюзе должны быть несгораемыми с преде-
лом огнестойкости 0,75 ч. Двери в тамбур-шлюз со стороны помеще-
ний следует предусматривать с пределом огнестойкости 0.6 ч. а со
стороны шахт лифтов - из сгораемых материалов (без остекления).

6.6.11	Загрузочные

Для спуска грузов в подвальные и цокольные этажи следует пре-
дусматривать загрузочные люки с вертикальными дверями с одним
из следующих устройств:

а)	пандусами наклоном до 30° (рис. 6.7, а):

б)	наклонными до 45° подъемниками (рис. 6.7, б);

в)	вертикальными подъемниками.

При люках с пандусами должны быть предусмотрены лестницы
для рабочих, сопровождающих грузы.

В предприятиях общественного питания с количеством мест в за-
лах до 50 допускается устройство пандусов без лестниц.

Рисунок 6.7 - Планы загрузочных люков при заглублении пола подва-
ла: а-до 1,5 м; б-более 1,5 м
6.6.12	Двери

В загрузочных., складских и производственных помещениях пло-
щадью более 10 м2 двери следует проектировать шириной,не менее
1.2 м: в производственных помещениях площадью до 10 м2 - не ме-
нее 0.9 м: но в случае применения тележек с поддонами двери следу-
ет принимать шириной 1.8 м.

Устройство порогов в залах, в производственных и складских по-
мещениях не допускается.

В стенах помещений для крупногабаритного оборудования сле-
дует предусматривать монтажные проемы. Ширина дверей в торго-
вых залах и в проходах на пути эвакуации определяется из расчета
0,6 м на 100 человек. Для кабинета врача, шеф-повара, конторы, гар-
дероба, комнаты персонала - 0,8 м, для санузлов, душевых - 0.6 м.
Двери охлаждаемых камер и тамбуров - 0,9 м.

Ширина дверей охлаждаемых камер и тамбуров должна быть
0.9 м. а при применении вилочных погрузчиков и поддонов - не ме-
нее 1.5 м.

Ширина дверей вентиляционных камер, теплового пункта и элек-
трошитовой принимается поданным соответствующих частей проекта.

Ширина внутренних дверей производственных и складских поме-
щений фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов принимает-
ся по технологической части проекта в зависимости от применяемого
грузоподъемного оборудования и габаритных размеров грузов.

6.6.13	Коридоры

Ширину коридоров следует принимать согласно таблице 6.8.

Таблица 6.8 - Ширина коридоров, м

Помещения	Количество мест в залах		
	до 100	|	100-200	| более 200
Производственные	1.3	1.5	1.8
Складские	1,3	1,5	1.8*
Административные и бытовые	1,3  ♦ При применении тележек с поддонами - 2,7 м.		1.3	1,3

Общие коридоры при длине свыше 60 м следует разделять пере-
городками с самозакрываюшимися дверями, располагаемыми на рас-
стоянии не более 60 м друг от друга.

В случае, если по технологическим соображениям требуется есте-
ственное освещение и проветривание, необходимо выполнение сле-
дующих положений. Длина коридора при освещении его с одного тор-
ца не должна превышать 24 м, при освещении с двух сторон - 48 м.
При большей длине коридора следует предусматривать световые кар-
маны. Расстояние между световыми карманами не должно превышать
24 м. между световым карманом и окном в торце коридора - 30 м.
Ширина светового кармана должна быть не менее половины его глу-
бины. ширина прилегающего коридора при этом не учитывается.

Для освещения коридоров вторым светом по требованиям проти-
вопожарных норм с учетом эвакуации из помещений допускается
предусматривать устройство остекленных перегородок и дверей, а
также фрамуг в стенах коридора.

Из расположенных в надземных и цокольных этажах и не имеющих
естественного освещения коридоров и гардеробных площадью более
200 м2 должна обеспечиваться возможность удаления дыма. При разме-
щении указанных гардеробных в подвалах следует предусматривать при-
ямки с окнами размером 0,9x1,2 м. Площадь проемов для удаления дыма
и площадь окон в приямках должна составлять 0,2 % площади пола.

6.6.14	Освещение (естественное)

Залы, производственные и административные помещения, как пра-
вило. должны иметь естественное освещение (боковое или верхнее).

Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, бельевые, кладо-
вые. помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, помещения заве-
дующих производством, раздаточные, сервизные, экспедиции, тех-
нические помещения, коридоры, а также все помещения в подвалах
допускается проектировать без естественного освещения. В охлаж-
даемых камерах естественное освещение не допускается.

В зданиях высотой два этажа и более, проектируемых для строи-
тельства в III и IV климатических районах, оконные проемы в залах,
производственных и административных помещениях рекомендуется
проектировать с солнцезащитными устройствами.

В этих климатических районах в зависимости от ориентации по-
мещений по странам света допускается уменьшение площади окон-
ных проемов в пределах 25 %.

Оконные переплеты должны быть створными с открывающимися
фрамугами или форточками. Фрамуги должны быть обеспечены удобны-
ми приспособлениями дяя открывания, закрывания и протирки стекол.

На рисунке 6.8 дана разбивка в плане оконных проемов для раз-
личных случаев объемно-планировочных решений:

а)	для зданий одноэтажных с кирпичными стенами:

б)	для зданий многоэтажных каркасного типа с сеткой колонн
6x6 м со стенами из панелей;
в)	для зданий многоэтажных каркасного типа с сеткой колонн
9x6 м со стенами из панелей.

Рисунок 6.8 - Разбивка оконных проемов: а - в кирпичных стенах;
б, в - в панепьных стенах
Высоту оконных проемов следует принимать:

а)	для зданий каркасного типа

при Н = 3,30 м - 1200, 1800, 2100, 2700 мм,

при Н = 4,20 м - 1200, 2100, 2700 мм.

б)	для зданий с кирпичными стенами:

при Н = 3,30 м - 1200, 1800 мм,

при Н = 4,20 м-1200, 1800,2100 мм.

Отношение площади окон к площади помещений принимают:

а)	в торговом зале, производственных и административных по-
мещениях - не менее 1:6;

б)	в бытовых помещениях -1:10.

В случае, если по условиям планировки горячий цех и другой
производственный цех не удается обеспечить естественным освеще-
нием через окна, в покрытии устраивается фонарь в виде надстройки
с вертикальным остеклением. При этом необходимо, чтобы границы
этих цехов совпадали с разбивочными осями здания.

Пи перепаде температур внутреннего воздуха и расчетной темпе-
ратуры наружного воздуха (для расчета отопления), менее 30 °C при-
нимаются одинарные переплеты;.в остальных случаях - двойные при
кирпичных стенах или спаренные переплеты - при кирпичных стенах
и стенах' из панелей.

6.6.15 Помещения для посетителей

Примерные решения уборных, умывальных, в соответствии с гла-
вой СНиП 2.09.04-87, габаритные размеры гардеробных в вестибюлях
в зависимости от количества мест в залах приведены на рисунке 6.9.

1 Столовые, рестораны, кафе, закусочные и другие предприятия
общественного питания открытой сети населенных пунктов, сто-
ловые вузов, столовые, рестораны и кафе при гостиницах, мотелях и
кемпингах, столовые санаториев.

Для посетителей предусматриваются:

а)	вестибюли-гардеробные с количеством мест для хранения одеж-
ды в гардеробной, равным количеству мест в залах. Площадь вестибю-
ля-гардеробной определяется из расчета 0,25 м2 на 1 место в зале.

В столовых вузов, соединенных теплыми переходами с учебными
корпусами, а также в столовых, ресторанах и кафе при гостиницах и
мотелях, рассчитываемых, кроме того, на обслуживание посетителей
населенного пункта, гардеробные предусматриваются только для по-
сетителей. приходящих в уличной одежде, исходя из норм площади
не менее 0.08 м2 на одно место.

Между помещениями столовых, ресторанов и кафе и помещения-
ми гостиниц и мотелей высотой более 3 этажей необходимо преду-
сматривать шлюзовые тамбуры с качающимися дверями;
8(Ю

Рисунок 6.9 - Варианты планировок санитарных узлов. Ширина проходов ме-
жду рядами кабин и писсуарами: более 6 кабин - 2.0 м. менее 6 кабин - 1.5 м.

Ширина прохода между кабинами или писсуарами и стеной - 1,3 м

б)	уборные для посетителей с количеством унитазов, принимае-
мых при обшем количестве мест в залах до 300, - 1 унитаз на каждые
60 мест, при большем количестве мест в залах - дополнительно I
унитаз на каждые 100 мест свыше 300. В мужских уборных на каж-
дый унитаз следует предусматривать 1 писсуар (в уборных пивных
баров - 2).

В предприятиях с количеством мест менее 50 допускается проек-
тировать одну уборную (на 1 унитаз).

В шлюзах уборных следует предусматривать 1 умывальник на
каждые 4 унитаза, но не менее одного. Входы в уборные для посети-
телей предусматриваются из вестибюля.

При наличии теплого перехода в уровне зала на 2 этаже и рас-
стоянии входа в столовую от уборной общего пользования до 75 м
уборные в столовой предусматривать только в уровне вестибюля на
первом этаже для приходящих в уличной одежде по данным техноло-
гов, но не менее 30 % от общего количества мест в столовой;

в)	умывальные для посетителей с количеством умывальников в
вестибюлях при отдельных помещениях дополнительно к умы вал ь-
никам, размещаемым в шлюзах уборных, - по одному умывальнику
на каждые 50 мест в залах.

В случае, если все посетители столовой вуза в дневное время
пользуются теплыми переходами и в уличной одежде не приходят, а
в рабочее время ни один зал столовой вуза в качестве кафе не работа-
ет, гардероб предусматривать для количества мест по данным техно-
логической части, но не менее 30 % от общего количества мест в сто-
ловой, а умывальники следует размещать в отдельных помещениях
или в расширенных до 3,5-4 м светлых проходах в торговые залы.

В закусочных с питанием стоя вестибюль, гардероб, уборные, как
правило, не предусматриваются, а умывальники допускается уста-
навливать в зале.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах
уборных следует предусматривать дополнительную площадь 4 м2 для
туалетной;

г)	помещения и устройства для торговли полуфабрикатами, кули-
нарными и кондитерскими изделиями (если это предусматривается
технологическим заданием).

При проектировании этих помещений необходимо выполнение
следующих основных требований:

обеспечивается технологическая связь с помещениями для подго-
товки товаров к продаже;

проход в административные, бытовые, подсобные помещения че-
рез залы, помещения для хранения и подготовки товаров к продаже
не допускается;

помещения для хранения товаров не должны быть проходными;

служебные входы необходимо располагать так, чтобы они могли
быть использованы для эвакуации покупателей;

торговые залы должны быть естественно освещены; в отдельных
случаях без естественного освещения или с недостаточным естест-
венным освещением, дополняемым люминесцентным;

при расчете проходов и дверей для эвакуации из торговых залов
количество людей, одновременно находящихся в торговом зале, оп-
ределять исходя из нормы на одного человека 1,35 м2 площади тор-
гового зала;

в торговых залах без естественного освещения предусматривать в
верхней зоне помещения проемы для выпуска дыма из расчета не ме-
нее 0.2 % площади пола;

выполнение конструктивны:» требований, аналогичных требова-
ниям. предъявляемым к зданиям предприятий общественного пита-
ния и приведенным в разделе «Общие требования к ограждающим
конструкциям»;
помещение для продажи обедов на дом (только для столовых и
ресторанов открытой сети населенного пункта) - площадью по рас-
чету, но не менее 18 м", если продажа обедов на дом предусматрива-
ется технологическим заданием;

помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место и
кабинет врача площадью 9 м2- при количестве мест диетического
питания 100 и более;

залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и более допуска-
ется разделять перегородками (стационарными или раздвижными).

В столовых, используемых в вечернее время в качестве кафе и
ресторанов с обслуживанием официантами, раздаточную следует от-
делять от зала перегородкой (ширмой) высотой 2 м. располагаемой
на расстоянии 2 м от технологической раздаточной линии.

В предприятиях общественного питания, имеющих теплые перехо-
ды, залы следует размешать на этаже, ближайшем к уровню перехода.

2 Столовые при промышленных предприятиях.

Для посетителей предусматриваются:

а)	вестибюли-гардеробные, площадь которых определяется из
расчета 0.25 м' на 1 место в вестибюлях-гардеробных.

Количество мест в вестибюлях-гардеробных следует принимать
равным 120 % количества мест в залах, предназначенных для прихо-
дящих в столовую в уличной одежде.

При наличии теплого перехода гардероб предусматривать для
приходящих в уличной одежде в соответствии с данными технологи-
ческой части, но не менее 30 % от общего количества мест в столо-
вой;

б)	уборные для посетителей с количеством унитазов; в женских
уборных - 1 унитаз на 100 мест в столовой, а мужских - 1 унитаз и 1
писсуар на 200 мест в столовой. В шлюзах уборных должны быть
предусмотрены умывальники из расчета 1 умывальник на 4 кабины,
но не менее одного.

При наличии теплого перехода в уровне зала на 2 этаже и рас-
стоянии входа в столовую от уборной общего пользования до 75 м
уборные в столовой предусматривать только в уровне вестибюля на 1
этаже для приходящих в уличной одежде по данным технологиче-
ской части, но не менее 30 % от общего количества мест в столовой;

в)	умывальные с количеством умывальников из расчета 1 умы-
вальник на 15 мест при производственных процессах групп Пг, 111
(кроме 1116) и 1 умывальник на 30 мест в столовых при остальных
группах производственных процессов.

При расположении входа в столовую на расстоянии до 30 м от
входа в умывальную при гардеробной или в гардеробную с.умываль-
никами количество умывальников определяе|Ся из расчета I умы-
вальник на 25 мест в столовых при производственных процессах
групп Иг, III (кроме 1116) и 1 умывальник на 50 мест в столовых при
остальных группах производственных процессов.

Умывальники допускается размешать в тамбурах уборных.

При наличии теплого перехода в уровне зала на 2 этаже, кроме
того, при вестибюле предусматривать умывальник для приходящих в
уличной одежде;

г)	помещения для продажи обедов на дом - площадью по расчету,
но не менее 18м2- для столовых с входом с предзаводской террито-
рии и если предусматривается технологическим заданием;

д)	помещения для отдыха посетителей из расчета 0.2 м; на I ме-
сто и кабинет врача площадью 9 м2 - при количестве мест диетиче-
ского питания 100 и более;

е)	при наличии теплых переходов залы следует размещать на
этаже, ближайшем к уровню перехода;

ж)	площади и устройства для раздачи бесплатно выдаваемого мо-
лока (если раздача молока предусмотрена технологическим заданием);

з)	помещения и устройства для торговли полуфабрикатами, кули-
нарными и кондитерскими изделиями (если это предусмотрено тех-
нологическим заданием).

3 Спю.ювые оздоровительных учреждений и учреждений отдыха
(дома отдыха, пансионаты, туристские приюты, базы отдыха, моло-
дежные лагеря, детские оздоровительные лагеря, кроме санаториев).

Для посетителей предусматриваются:

а)	вестибюли-гардеробные. Устраиваются в столовых учрежде-
ний отдыха круглогодичного функционирования, размещаемых в от-
дельно стоящих зданиях, не соединенных теплыми переходами со
спальными корпусами, из расчета 0,2 м2 на одно место в обеденном
зале. При наличии переходов гардероб предусматривать для количе-
ства мест по данным технологической части, но не менее 30 % от
общего количества мест в столовой;

б)	уборные, туалеты. Для посетителей столовых учреждений от-
дыха, кроме молодежных и детских лагерей, количество унитазов и
умывальников в уборных и шлюзах при них в зависимости от коли-
чества посадок и количества мест в учреждениях отдыха принимает-
ся из такого расчета:

250 мест - 1 унитаз и 1 умывальник для мужчин;

2 унитаза и 1 умывальник для женщин;

500 мест - I унитаз, 1 писсуар и 1 умывальник для мужчин;

2 унитаза и I умывальник для женщин;

1000 мест - 2 унитаза, I писсуар и 2 умывальника для мужчин;

4 унитаза и 2 умывальника для женщин.
Для мальчиков и девочек при столовых отдельных оздоровитель-
ных лагерей (только в корпусах круглогодичного функционирования)
количество унитазов и умывальников в уборных и шлюзах при них
принимается из расчета на каждые 200 мест 3 унитаза и 1 умывальник
для девочек и 2 унитаза и I писсуар и 1 умывальник - для мальчиков;

в)	умывальные. Кроме умывальников, размещенных в шлюзах са-
нитарных узлов и указанных выше, следует предусматривать разме-
щение умывальников в проходах или коридорах, ведущих в обеденные
залы, из расчета I умывальник на 40-50 мест в обеденном зале.

При наличии теплого перехода в уровне зала на 2 этаже, кроме
того, при вестибюле предусматривать умывальные для приходящих в
уличной одежде.

В учреждениях отдыха летнего функционирования допускается
предусматривать размещение умывальников на земельном участке
под навесом;

г)	в учреждениях отдыха летнего функционирования обеденные
залы допускается размещать на террасах и верандах (на 2 этаже) под
навесом.

Для каждой из дружин групповых оздоровительных лагерей
кру глогодичного функционирования с числом мест до 800, проекти-
руемых с общими для всего лагеря помещениями столовой, следует
предусматривать отдельные входы в обеденные залы.

4	Столовые общеобразовательных школ и школ-интернатов.

В связи с тем, что столовые и буфеты общеобразовательных школ
и школ-интернатов проектируются в виде встроенных или пристро-
енных помещений, для посетителей предусматриваются только умы-
вальники из расчета 1 кран на 20 мест в обеденном зале, размещае-
мые в расширенных до 3,5-4 м светлых проходах или коридорах, ве-
ду щих в зал.

5	Столовые профтехучилищ и средних специальных учебных за-
ведений.

При планировке необходимо учитывать возможность использо-
вания столовых независимо от учебных помещений. Поэтому для по-
сетителей предусматриваются:

а)	вестибюль-гардеробная с количеством мест для хранения оде-
жды в гардеробной, равным количеству мест в залах. Площадь опре-
деляется из расчета 0.25 м2 на I место в вестибюле-гардеробной;

б)	уборные для посетителей с количеством мест в залах до 300 -
I унитаз на каждые 60 мест, при большем количестве мест в залах -
дополнительно I унитаз на каждые 100 мест свыше 300. В мужских
уборных на каждый унитаз следует предусматривать I писсуар. В
шлюзах уборных следует предусматривать 1 умывальник на каждые
4 унитаза, но не .менее одного. Входы в уборные для посетителей
предусматриваются из вестибюля;

в)	умывальные с количеством умывальников из расчета 1 умы-
вальник на 60 мест в обеденном зале. Умывальники устанавливаются
в уровне теплого перехода из учебных помещений с размещением их
в расширенных до 3,5-4 м светлых проходах или коридорах, ведущих
в зал. Если теплый проход устраивается в уровне вестибюля-
гардеробной. то умывальники размещаются в вестибюле или отдель-
ных помещениях при вестибюле.

6.6.16 Помещения для персонала

Состав работающих предприятий общественного питания с
разделением по сменам работы и полу принимается по таблице 6.9.

Таблица 6.9 - Распределение работающих по группам
производственных процессов, %

(пример заполнения)

Наименование предприятий	Группа производства					
	16 ме- ханич. погруз.	11 холо- дильни- ки	IVa ос- нов, произв.	Офи- циан- ты	Админ, персо- нал	Всего
Столовые, фабрики-заготовоч- ные. комбинаты	10	10	65	-	15	100
Рестораны, кафе с обслужива- нием официантами	10	-	65	10	15	100

Данные таблицы 6.10 по наиболее многочисленной смене исполь-
зуют при распределении санитарных узлов по этажам здания.

Таблица 6.10 - Распределение работающих по этажам здания

Показатели	Всего	В том числе							
		мужчин	|				|	женщин			
		из них по этажам							
		цоколь- ный	1	2	3	цоколь- ный*	1	2	3

Обшее число работающих
Вт.ч.

I смена

II смена

Состав бытовых помещений. Для персонала столовых, рестора-
нов, кафе, закусочных и др.: гардеробные для производственного
персонала, гардеробные для официантов (для ресторанов и кафе с об-
служиванием официантами), душевые, умывальные, уборные, поме-
щения для приема пищи.

Для персонала фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрика-
тов: гардеробные для производственного персонала, душевые, умы-
вальные, уборные, помещения для приема пищи, маникюрные, по-
мещения и устройства для обогревания работающих.

Бытовые помещения должны размещаться вблизи входа в зда-
ние. Примеры размещения элементов бытовых помещений для
персонала столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. с общим
числом производственного персонала до 150 человек приведены
на рисунках 6.10 и 6.12; для персонала фабрик-заготовочных, ком-
бинатов полуфабрикатов, а также других предприятий с общим
числом производственного персонала свыше 150 человек - на ри-
сунке 6.11.

Рисунок 6.10 - Примерная планировка гардеробной

Требования к планировке элементов бытовых помещений.

Гардеробные. Пои производственных процессах групп 11, UI. IV
должны предусматриваться отдельные гардеробные для специальной
одежды.

Входы в гардеробные, размещаемые смежно с вестибюлями, сле-
дует предусматривать через тамбуры.

В гардеробной рабочей одежды предусматривают кладовые, от-
дельно для хранения чистой и грязной одежды, площадью 3 м' каждая.

При списочном количестве пользующихся гардеробной менее 50
человек хранение чистой и грязной одежды предусматривается в от-
дельных шкафах.
Рисунок 6.11 - Примерная планировка бытовых поме-
щений типа «санпропускник»

При гардеробной уличной и домашней одежды или общих гарде-
робных предусматриваются:

уборная на 1 унитаз, если на расстоянии 30 м от входа в гарде-
робную не предусмотрена уборная общего пользования:

площадь для размещения дежурного персонала из расчета 1 м: на
каждые 100 человек, работающих в наиболее многочисленной смене:

площадь для глажения одежды, чистки обуви, бритья, сушки, во-
лос, маникюрных из расчета 1 м2 на каждых 100 мужчин и 3 м: на
каждых 100 женщин, работающих в наиболее многочисленной смене.

Указанные нормативы площади применяются при числе рабо-
тающих в наиболее многочисленной смене свыше 50 человек в сто-
ловой. ресторане, кафе и т.д.

Гардеробные проектируются с самообслуживанием.
Рисунок 6.12 - Планировки душевых: А я 1,5 м (в ряду более 6 кабин),
А = 1.0 м (в ряду 6 и менее кабин), Б я 2,0 м (в ряду более 6 кабин).
Б = 1,5 м (в ряду 6 и менее кабин)

Для хранения различных видов одежды устанавливаются запи-
раемые шкафы с размерами: глубина 50 см, высота 165 см, ширина -
согласно данным таблицы 6.11.

Гардеробные проектируются из расчета хранения в них одежды
85 % общего (списочного) состава работающих на предприятиях об-
щественного питания.

Таблица $.11 - Гардеробное оборудование

Группа произ- водственного персонала	Виды одежды и их сочетание при хранении	Ширина отделений шкафов, см
1а. 16	Уличная, до- машняя и специ- альная	25 или 33 - первая цифра для климатических рай- онов 1! (за исключением Па), 1П (за исключением И1а) и IV; вторая - для климатических районов 1в. 1г. Па. Ша
1в. Па	То же	33 или 40-для климатических подрайонов 1а. 16. 1г; уличную одежду следует хранить в отдельных гардеробных на вешалках
П (кпоме Па).	Уличная и до-	25
111. IV	машняя  Специальная	33  25 - при спецодежде обычного состава

33 т при спецодежде расширенного состава

40 - при спецодежде громоздкого состава

Учитывая специфику производства предприятий общественного
литания, относительно небольшой списочный состав работающих,
особенно по группам 16, Пд, и практику хранения уличной одежды
также в шкафах, ширина шкафов принимается такой:

33 см - для хранения уличной, домашней и специальной или
уличной и домашней одежды персонала:

25 см - для хранения специальной одежды в гардеробных рабо-
чей одежды;

33 см - для хранения уличной, домашней и специальной одежды
официанта.

В гардеробных предусматриваются скамьи шириной 25 см. рас-
положенные у шкафов по всей длине их рядов.

Расстояние между лицевыми поверхностями шкафов должно
приниматься следующее:

2м- при расположении скамей по обеим сторонам прохода;

1,4 м - при расположении скамей только по одной из сторон про-
хода;

1	м - в гардеробных без скамей.

Расстояние между лицевыми поверхностями шкафов и стеной
или перегородкой должно быть:

1.2 м - в гардеробных со скамьями;

0,8 м - в гардеробных без скамей.

Примеры размещения шкафов в гардеробных приведены на ри-
сунках 6.10 и 6.11.

Душевые. Душевые должны размещаться смежно с гардеробными.

При душевых с количеством душевых сеток более 4 следует пре-
дусматривать преддушевые. При количестве душевых сеток 4 и ме-
нее устраивается закрытая душевая кабина с местом для переодева-
ния. Размеры открытых душевых кабин в плане 0,9x0,9 м. закрытых
1.8x0,9 м, при этом размеры мест для переодевания 0,6x0.9 м.

Ширину прохода между рядами душевых кабин следует прини-
мать такую: 2м- при количестве кабин в ряду более 6; 1,5 м - при
количестве кабин в ряду 6 и менее.

Ширина прохода между рядами кабин и стеной или перегородкой
должна приниматься: 1,5 м - при количестве кабин в ряду более 6;
1 м - при количестве кабин в ряду 6 и менее.

В полах закрытых душевых кабин с входом непосредственно из
гардеробной предусматриваются поддоны, в открытых - лотки для
стока воды.

Размещение душевых и преддушевых у наружных стен не допус-
кается.

Количество душевых сеток определяется из расчета:

для персонала столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. пред-
приятий общественного питания расчетное число человек на 1 душевую
сетку - 10; число пользующихся душевыми равно 50 % работающих
в наиболее многочисленной смене;

для персонала фабрик-заготовочных и комбинатов полуфабрика-
тов расчетное количество человек на 1 душевую сетку - 7 для муж-
чин и 6 для женщин, работающих в наиболее многочисленной смене.

Количество душевых сеток определяется по таблице 6.3.

Умывальные. Умывальные должны размещаться смежно с гарде-
робными специальной одежды и общими. Допускается размещать
умывальники в гардеробных при условии, чтобы расстояние от умы-
вальника до шкафов было не менее 2 м.

Расстояние между осями кранов умывальников в ряду следуез
принимать не менее 0,65 м, а между осью крана крайнего умываль-
ника в ряду и стеной или перегородкой не менее 0.45 м. Ширина
проходов между рядами умывальников должна быть: 2м- при коли-
честве умывальников 5 и более; 1,8 м - при количестве умывальни-
ков в ряду менее 5.

Количество кранов в умывальных определяется из расчета на 1
кран в среднем 12 человек, работающих в наиболее многочисленную
смену. Пример размещения умывальников дан на рис. 6.13.

Рисунок 6.13 - Умывальники для посетителей и пер-
сонала: Г = 2,0 м (в ряду 5 и более умывальников),
Г = 1.8 .м (в ряд\ менее 5 умывальников). Д - 1.5 м (в
ряду 5 и более умывальников). Д= 1.35 м (менее 5
умывальников)

Уборные. Уборные в многоэтажных зданиях должны быть на ка-
ждом этаже. При количестве работающих на двух смежных этажах
до 30 человек уборная может быть расположена только на одном из
этажей с наибольшим количеством работающих. Уборные должны
быть оборудованы унитазами, размещенными в отдельных кабинах с
дверями, открывающимися наружу. Размеры кабин в плане должны
быть 1,2x0,8 м.

В уборной на 3 унитаза и более 1 унитаз должен быть с сиденьем.

Вход в уборную должен устраиваться через тамбур с самозакры-
вающейся дверью. В тамбуре должны предусматриваться умываль-
ники из расчета - 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее
1 на каждую уборную.

Помещение и устройства для обогревания работающих. При раз-
мещении устройств для обогревания в отдельном помещении его
площадь должна определяться из расчета 0,1 м2 на одного работаю-
щего в наиболее многочисленной смене, пользующегося этим поме-
щением (группа производственных процессов Пд - работающие в хо-
лодильниках), но не менее 12 м2.

Вход в помещение для обогревания, размещаемое в производст-
венном здании, должен производиться через тамбур.

Маникюрные. Маникюрные размещаются при гардеробных -
уличной и домашней одежды или общих.

При гардеробных для фабрик-заготовочных и комбинатов полуфаб-
рикатов маникюрные устраиваются при любом количестве работающих
в наиболее многочисленной смене площадью из расчета 0,05 м" на одно-
го человека, но не менее 6 м2.

Помещения для приема пищи персоналом. Принимаются в за-
висимости от количества работающих в наиболее многочисленной
смене: до 30 человек - комната площадью из расчета 1 м2 на 1 че-
ловека; до 200 человек - столовая, раздаточная (буфет) с отпуском
горячих блюд; 200 человек и более - столовая, как правило, дого-
товочная.

6.7 Общие требования к ограждающим конструкциям

Толщина наружных стен принимается в зависимости от объемной
массы материала стен, расчетной наружной температуры для расчета
массивных конструкций и степени влажности воздуха внутри поме-
щения (табл. 6.5 и 6.6).

Для предприятий общественного питания стены принимаются как
для помещений с влажностью воздуха более 60 %. Стены, перегород-
ки и перекрытия шахт и помещений машинных отделений подъемни-
ка, размещаемых в зданиях, должны быть несгораемыми с пределами
огнестойкости не менее 1 ч.

Для зданий, решенных в полном каркасе со стенами из панелей,
возможны такие варианты:
а)	между колоннами, где в наружных стенах имеются дверные
проемы, вместо панелей устраиваются кирпичные стены заподлицо с
наружной гранью панелей: при этом необходимо, чтобы ось дверного
проема совпадала с осью оконного проема вышележащего и (или)
нижележащего этажей;

б)	ограждающие стены охлаждаемых камер могут устраиваться из
панелей без проемов для окон;

в)	в приточных вентиляционных камерах для организации прито-
ка наружного воздуха одна наружная стена устраивается кирпичной,
или оконный проем в стене из панелей при установке жалюзи закла-
дывается кирпичной кладкой с последующей штукатуркой с обеих
сторон заподлицо с наружной гранью стен;

г)	при устройстве стен из кирпича на верхнем этаже стена ниже-
лежащих этажей между этими же колоннами строится также из кир-
пича.

Для здания с подвалом устраивается вертикальная гидроизоляция
стен подвала снаружи в пределах его заглубления.

Перекрытия над всеми предприятиями общественного питания,
размещаемыми в зданиях иного назначения, должны иметь газо-, па-
ро-. гидро- и звукоизоляцию, а перекрытие над кухнями, горячими
цехами - дополнительный теплоизоляционный слой.

Покрытия над зданиями предприятий общественного питания,
вне зависимости от климатического района, проектируются совме-
щен ными. вентилируемы.ми:

а)	с наружными организованными и неорганизованными водосто-
ками -для зданий с кирпичными стенами высотой до 10 м;

б)	с внутренним водостоком - для зданий, решенных по се-
рии 1.020-1/83.

Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот;
в покрытиях иолов не допускается применение дегтей и дегтевых
мастик. Перепады уровней полов в производственных помещениях и
в залах не допускаются.

В складских, производственных помещениях углы колонн,
проемы ворот и выступающие элементы конструкций в местах
проезда транспортных средств должны быть защищены от повре-
ждений.

Стены производственных, складских помещений должны быть
облицованы на высоту 1,8 м или до уровня верха дверей, а в охла-
ждаемых камерах, душевых и преддушевых - на всю высоту по-
мещений.

Примеры внутренней отделки помещений приведены в табли-
це 6.12.
Таблица 6.12 - Отделка помещений

Наименование помещений	Покрытие Пола	Отделка стен помещения			Отделка потолка	Габариты дверных полотен, мм
		на всю высоту	панели  Н=1.8м	выше панели		
1	2	3	4	5	6	7

7. Торговая группа

I. Вестибюль	Из естественного	Клеевая	Клеевая	По расче-
2. Гардероб для	камня, рулонное, мозаичное, си- талловое. шлако- ситалловое  •I	н	ft	ту эвакуа- ими
посетителей				
3. Уборная для посетителей	Из керамической плитки.ситалло- вое. шлакоситал- ловос	Кера- Масляная МИЧ. глазур. плитка	Клеевая	600x2000
4. Диетический зал	Дощатое, рулон- ное	Фанеро-	“  ванная дсп	н	По расче- ту эвакуа- ции
5. Кабинет* вра- ча. комната от-	Из паркетных до- сок. рулонное	Масля-	и  ная		800x2000
дыха				
6. Торговый зал	Из естественного	Фанеро-	"  камня, тераццо.	ванная  ситалловое. шла-	ДСП  коситалловое. ру- лонное ковровое синтетическое  2. Производственная группа		н	По расче- ту эвакуа- ции
7. Кухня диет- зала	Из керамической плитки, ситалло- вое. шлакоситал- ловое	Керам. Масляная глазур.. ситал- ловая плитки	Клеевая	900x2000
8.	Догтовочная д Непала  9.	Моечная его-	Из керамической плитки, ситалло- вое. ш.такосит ва- ловое  и	Керам. Масляная глазур., стал- ловая плитки  к	Клеевая	900x2000

новой и кухон-
ной посуды ди-
етзала
Продолжение табл. 6.12						
1	1	2	1. 3	1 4	1 5	1	6.1	1 7
10. Моечная тары	м		Глазур., ситал- ловая плитка	Клеевая	Клеевая	«
11. Кухня тор- гового зала об- щего питания	в»		п	и	п	и
12. Доготовоч- ная торгового зала общего пи- тания	II		м	н	н	II
13. Моечная кухонной посу- ды торгового зала общего пи- тания	и		II	II	It	II
14. Моечная столовой посу- ды торгового зала общего пи- тания	•1		м	м	н	1*
15. Хлеборезка	Дощатое, рулон- ное		Ситал- ловая, глазуро- ванная плитка	Клеевая	II	и
16. Комната шеф-повара	"	Масля-  ная  3. Складская группа			и	«1	800x2000
17. Охлаждае- мые камеры	Из керамических плиток	Глазуро- ванная плитка	-	-	Масля- ная	
18. Машинное отделение	и		Масля- ная	Клеевая	Клеевая	900-2000
19. Кладовая для сухих про-, дуктов	Цементно-песча- ное. из керамиче- ских плиток		н	и		it
20. Кладовая белья	Рулонное		к	и	и	800x2000
21. Кладовая инвентаря	Цементно-песча- ное		И	и	•I	II
22 Загрузочная	н		и	м		1200x2000
Продолжение табл. 6.12

1	1	2	1	3	|	4	|	5	1 6	1 7
23. Тарная	Н	>1	•»	It	800x2000
24. Разгрузоч- ная	и	II	н  4, Административно-бытовая группа	н	1200x2000
25. Контора	Дощатое, рулон-	Масля- Клеевая  ное	ная	Клеевая	800x2000
26. Гардероб	Из керамич. пли-	Глазур.	”  ток	плитка	м	
27. Душевые персонала, преддушевые	”	Керам и-  ческ. гла- зур. плит- ка	Масля- ная	600x2000
28. Уборные персонала	”	* Клеевая	Клеевая	600x2000
29. Комната персонала	Дошатое. рулон- Клеевая Глазур. Клеевая ное	’	плитка  5. Подсобно-техническая группа	Клеевая	800x2000
30. Сантехни- ческое помеще- ние	Цементно-песча-	"  ное	м	fl
31. Коридор	Масля-	”  ная	н	По расче- ту эвакуа- ции
32. Тамбур главного входа	Мозаичное	Масля-  ная	ft	II
33. Площадки лестничной клетки	Из керамич.	"	”  плитки, цемент- но-песчаное	и	и

6.8 Конструктивные элементы

Фундаменты и стены подвалов

Фундаменты под стены выполняются из сборных железобетон-
ных подушек и бетонных блоков М-150, укладываемых по выров-
ненному слоем песка основанию.

Фундаменты под колонны - железобетонные.

Стены подвала (цокольного этажа) наружные:

а)	для одноэтажных зданий выполняются:

из сплошных бетонных блоков М-100 на цементном растворе М-50:
из кирпича глиняного обыкновенного пластического прессования
р = 1800 кг/м3 на растворе М-50;

из бетонных блоков (р = 2000 кг/м3 из серии ИИ-03-02).

б)	для многоэтажных зданий серии 1.020-1/83 (кроме приведен-
ных в пункте а) - могут быть приняты из сборных железобетонных
панелей подвала, цокольных панелей.

Колонны

Для одноэтажных зданий - кирпичные (из красного кирпича) на
растворе М-50 преимущественно сечением 510x510 мм.

Для многоэтажных зданий по серии 1.020-1/83 - сборные железобе-
тонные (сечением 300x300 мм - в зданиях до 4 этажей и 400x400 мм -
при большей этажности):

а)	при сетке колонн 6x6 м до пяти этажей - по серии 1.020-1/83.
2-1 выл.;

б)	при сетке колонн 9x6 м - по серии 1.020-1/83, 2-2 вып.

Стены наружные

Для одноэтажных зданий:

а)	из глиняного обыкновенного кирпича пластического прессова-
ния М-100, р = 1800 кг/м3 на растворе М-25; 50;

б)	из эффективного кирпича глиняного пустотелого с торкрети-
рованной поверхностью М-100, р = 1550 кг/м3 на растворе М-25; 50;

в)	из силикатного кирпича М-100 на растворе М-25; 50.

Для многоэтажных зданий серии 1.020-1/83 - навесные керамзито-
бетонные или газобетонные панели с наружным отделочным слоем.

Между колоннами, где в наружных стенах 1-го этажа имеются
дверные проемы, вместо панелей для стен принимается кирпичная
кладка заподлицо с наружной гранью панелей.

Стены внутренние несущие выполняются из кирпича глиняного
обыкновенного пластического прессования М-75 на растворе М-25, 50.

Диафрагмы жесткости - сборные железобетонные по серии
1.020-1/83.

Лестницы

1.	Сборные железобетонные по серии 1.020-1/83; при высоте 3,3 м -
из двух маршей no 1,65 м, при высоте этажа 4,2 м - из трех маршей по
1,4 м. Уклон лестниц 1:2.

2.	Индивидуального изготовления железобетонные.

3.	Отдельные сборно-бетонные ступени.

4.	Набивные (монолитные) лестницы.
Перегородки

1.	В сухих помещениях - из водоустойчивых гипсовых плит тол-
щиной 10 см:

2.	В помещениях с влажным и мокрым режимом:

а)	из полнотелых керамических камней толщиной 9 см;

б)	из кирпича глиняного обыкновенного толщиной 12; 25 см;

в)	из стеклоблоков толщиной 9.8 см.

Толщина кирпичных перегородок принимается: между санузлами
и производственными помещениями 25 см; в остальных случаях 12 см.

Ригели перекрытий, покрытий

Для одноэтажных зданий:

а)	сборные железобетонные прямоугольного сечения по серии
ИИ-03-02, альбом 108 - при стенах и колоннах из кирпича с сеткой
колонн 6x6 м и 6x3 м;

б)	сборные железобетонные двухскатные двутавровые балки по се-
рии ИИ-03-02, альбом 109 - для покрытий при пролетах здания 12 м.

Для многоэтажных зданий по серии 1.020-1/83 - при сетке колонн
6x6 и 6x9 м - сборные железобетонные по серии 1.020-3-1/83’. 3-1.

Опорные плиты под ригели

Сборные железобетонные по серии ИИ-03-02 «Для стен из мел-
коштучных камней».

Утеплитель

1.	Для покрытия - газобетонные плиты, пенобетонные плиты, ке-
рамзит.

2.	Для холодильных камер - плиты жесткие минераловатные на
билумной связке, минеральная пробка.

3.	Для стен вентустановок - пенобетонные плиты, жесткие мине-
раловатные плиты с цементной штукатуркой по металлической сетке,

Газо-, пароизоляция - один слой рубероида на клебемассе по
сборным железобетонным плитам перекрытия.

Кровля

1.	При \клоне кровли не менее 2,5 % - трехслойная рубероидная
на горячей битумной мастике по цементно-песчаной стяжке с защит-
ным слоем гравия, втопленного в горячую мастику.

2.	При плоской кровле - четырехслойная рубероидная на горючей
битумной мастике по цементно-песчаной стяжке с защитным слоем
гравия, втопленного в горячую мастику.
Полы

Характеристика покрытия пола принимается по таблице 6.12
«Отделка помещений».

Гидроизоляция стен

Горизонтальная - I слой рубероида по цементной стяжке состава
1:2 из цемента М-400.

Вертикальная - обмазка снаружи стен подвала или цокольного
этажа битумом за 2 раза (при отсутствии грунтовых вод).

Горизонтальная гидроизоляция устраивается:

а)	для стен без подвального этажа - в уровне пола первого этажа;

б)	для стен при наличии подвального (цокольного) этажа - в
уровнях пола подвального и первого этажей.

Гидроизоляция полов - рулонная оклеенная по выровненной це-
ментным раствором поверхности.

Отмостка вокруг здания

Асфальтовая по щебеночному основанию.

Пороги у входных дверей

Выполняются бетонными.

Окна

Деревянные по ГОСТу 112114-78 с одинарными или двойными
переплетами - при кирпичных стенах, со спаренными переплетами -
при стенах из панелей или кирпичных стенах.

Двери

1.	Внутренние по ГОСТу 6629-74 - глухие и стеклянные с при-
твором в четверть.

2.	Входные - по серии 1.135-1, альбом 1.

3.	Входные витражи-остекленные в металлическом каркасе.

Наружная отделка

1.	Для кирпичных зданий - кладка стен ведется под расшивку
швов снаружи.

2.	Для зданий панельных - участки кирпичных стен оштукатури-
ваются под цвет панелей.

Внутренняя отделка

По таблице 6.12 «Отделка помещений».

Отделка принимается в зависимости от общего решения интерье-
ра: дерево или его имитация, художественная керамика, линкруст,
ложные витражи с подсветом, естественный камень, обои, масляная
панель с клеевой окраской выше панели.
Окна, двери и другие столярные изделия окрашиваются масляной
краской за 2 раза.

Цветовая отделка

Для южных, центральных и северных районов.

Учитывая климатические условия, а также технологический про-
цесс производства и ориентацию помещений по странам света, по-
мещения окрашивают в холодные или теплые тона.

6.9	Мероприятия при проектировании предприятий
в сейсмически активных районах

Расчетная сейсмичность для здания принимается в соответствии с
таблицей 4 СНиП 11-7-81 с учетом сейсмичности площадки строи-
тельства.

В этом случае проектом могут предусматриваться следующие ос-
новные мероприятия;

1.	Исходя из габаритов и перепадов высот здание разделяется на
отдельные отсеки прямоугольной формы (п. 3.2, 3.4. 3.5).

2.	Фундаменты закладываются на одном уровне или с переходом
уступами не круче 1:2 (л. 3.9, 3.10).

3.	Подвал устраивается под всем отсеком.

4.	Перекрытия и покрытия должны быть связаны с верхними не-
сущими конструкциями и замоноличены (п. 3.49).

5.	Лестницы должны быть из крупных элементов и надежно заан-
кериваться (п. 3.59).

6.	Перегородки должны быть заанкерены (п. 3.59).

7.	Перемычки должны иметь достаточную заделку (п. 3.52).

Для каркасных зданий:

8.	Обеспечивается перевязка кладки стен, фундаментные блоки
укладывают в виде непрерывной ленты (п. 3.13).

9.	Диафрагмы устраиваются на всю высоту здания.

10.	Обеспечивается перевязка стен с каркасами (п. 3.23).

11.	Кладка самонесущих стен принята 2-й категории (п. 3.24), т.е.
кирпич марки 75 на растворе марки 25.

12.	Предельное расстояние между осями устанавливается в зави-
симости от расчетной сейсмичности и категории кладки.

13.	Максимальная ширина проемов и минимальная ширина про-
стенков. вынос карниза oi раничиваются в зависимости от категории
кладки и сейсмичности (табл. 9.10).

14.	В уровне перекрытий по всем продольным и поперечным сте-
нам устраиваются монолитные железобетонные пояса с непрерыв-
ным армированием (л. 3.39).

15.	Кирпичные стены заанкериваются (п. 3.42).
6.10	Итоговые показатели

Таблица 6.13 - Технико-экономические показатели
проектируемого (реконструируемого) предприятия

Наименование показателей	Ед. изм.	Кол-во	Примечание

1. Площадь застройки	м‘
2. Обшая площадь	м“
3. Обшая площадь на 1 место в залах	м2
4. Сгроительный объем здания:	
надземная часть	'М3
подземная часть	м3
общий	м3
общий на 1 место в залах	м3
общий на 1 м2 обшей плошали	м3
5. Стоимость строительно-монтажных работ:	
м’здания	лен. ед.
общая	ден. ед.
обшая на 1 место в залах	ден. ед.
обшая на 1 м2 обшей плошали	ден. ед.

Порядок определения показателей

Площадь застройки

Площадь застройки здания определяется как площадь горизон-
тального сечения по внешнему обводу здания на уровне цоколя,
включая выступающие части, имеющие перекрытия (веранды, гале-
реи и т.п.). Площадь под зданием, расположенным на столбах, а так-
же проезды под зданием включаются в площадь застройки.

При этом необходимо учитывать следующее: площадь открытых
площадок и платформ у загрузочных, крылец и наружных открытых
лестниц в площадь застройки не включается.

Общая площадь

Общая площадь здания определяется как сумма площадей всех
этажей (надземных, включая технические, цокольных и подвальных),
измеренных в пределах внутренних поверхностей наружных стен и
перегородок, площадей антресолей и переходов в другие здания. При
этом площадь технического подполья (высотой до 1,8 м в свету под
первым, цокольным или подвальным этажом), лоджий, балконов,
портиков, открытых крылец и наружных открытых лестниц в общую
площадь здания не включается.
,	Общая площадь

Общая площадь на 1 место в залах =---------------.

К-во мест в залах

Строительный объем здания

Строительный объем надземной части здания с неотапливаемым
чердачным помещением определяется умножением площади гори-
зонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне первого
этажа выше цоколя на полную высоту здания, измеренную от уровня
чистого пола первого этажа до верхней плоскости теплоизоляцион-
ного слоя чердачного перекрытия; при бесчердачных кровлях - до
средней отметки верхней плоскости кровли.

Строительный объем световых фонарей или куполов, выступаю-
щих над плоскостью кровли, включается в объем здания.

Строительный объем Подземной части здания определяется ум-
ножением площади горизонтального сечения по внешнему обводу
здания на уровне первого этажа выше цоколя на высоту, измеренную
от уровня чистого пола первого этажа до уровня подвала или цоколь-
ного этажа. В. тех случаях, когда над стенами подвала отсутствует
надземная часть здания, его размеры в плане определяются по внеш-
нему обводу стен в уровне перекрытия.

Измерение по внешнему обводу стен должно производиться с
учетом толщины слоя штукатурки или облицовки.

Строительный объем здания, состоящего из отдельных частей,
отличающихся высотой, конфигурацией в плане или конструкциями,
должен определяться как сумма объемов этих частей.

При определении объемов отдельных частей здания стену, раз-
граничивающую части здания, следует относить к той части, к кото-
рой она относится по высоте или конструкции.

Строительный объем эркеров, остекленных веранд и переходов,
лоджий, тамбуров и выступающих частей здания, за исключением
архитектурных деталей, подсчитывается отдельно и включается в
общий объем здания.

Объем портиков, открытых веранд и балконов, а также проездов
и пространства под зданием, расположенным на столбах, в объем
здания не включается.

Общий строительный объем здания с подвальным или цокольным
этажами следует определить как сумму объемов надземной и подземной
частей здания, исчисленных в соответствии с настоящими правилами.

Кроме того, необходимо учитывать следующее.

При определении строительного объема следует иметь в виду, что
для организации отвода атмосферных вод с крыши (наружный - для
одноэтажных и внутренний - для многоэтажных зданий) устраивает-
ся уклон кровли в среднем 4 %, что вызывает увеличение высоты при
ширине здания 24 м в среднем на 0,25 м. Поэтому его высоту для оп-
ределения объема необходимо увеличивать на 0,25 м, т.е. Н -	+

+ Л2? -* Л3., + ... + 0,25 м.

В случае организации в предприятиях общественного питания
летних залов на верандах без стен, но с покрытием объем этих веранд
следует определять отдельно.

В надземную часть включается веранда с покрытием в капиталь-
ных или облегченных конструкциях.

То же - при проектировании предприятий общественного пита-
ния сезонного функционирования.

Общий объем на 1 место в залах -

Общий объем здания
К-во мест в залах

Данный показатель для фабрик-заготовочных, комбинатов полу-
фабрикатов не применяется.

Общий объем здания _ Общий объем здания

на I м2 общей площади Общая площадь

Стоимость строительно-монтажных работ

Стоимость строительно-монтажных работ на I м3 здания опре-
деляется в зависимости от района строительства, материала стен
(кирпич, панели), назначения здания (столовая, ресторан) по Сбор-
нику укрупненных показателей восстановительной стоимости зда-
ний и сооружений для переоценки основных фондов (общая часть
Сборника 33).

Фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов по стоимо-
сти I м3 здания относятся к столовым.

В случае организации в предприятиях общественного питания
летних залов на верандах без стен выше подоконника, без окон, но с
перекрытием, - в таблицу «Технико-экономические показатели»
включается дополнительной строкой стоимость I м3 здания веранды
в процентах от стоимости, определенной по Сборнику;

для веранд, решенных в капитальных конструкциях (кирпичные
или панельные стены) - 50 %;

для веранд, решенных в облегченных конструкциях (без стен с
летним покрытием) - 35 %;

то же - при проектировании предприятий общественного питания
сезонного функционирования.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

I.	СНиП II-2-80. Противопожарные нормы проектирования зданий и со-
оружений. М.: Стройиздат, 1980. 64 с.

2.	СНиП 2.01.01-82. Строительная климатология и геофизика. Основные
положения проектирования. М.: Стройиздат, 1983. 319 с.

3.	СНиП 11-3-79. Строительная теплотехника. Нормы проектирования.
М.: Стройиздат, 1979. 29 с.

4.	СНиП II-6-74. Нагрузки и воздействия. М.: Стройиздат, 1976. 60 с.

5.	СНиП II-7-81. Строительство в сейсмических районах. Нормы проек-
тирования. М.: Стройиздат. 1981.30 с.

6.	СНиП. Основания зданий и сооружений. М.: Стройиздат. 1984. 64 с.

7.	СНиП 2.03-01-84. Бетонные и железобетонные конструкции. М.:
Стройиздат, 1985.79 с.

8.	СНиП 11-22-81. Каменные и армокаменные конструкции. Нормы про-
ектирования. М.: Стройиздат. 1983. 40 с.

9.	СНиП 2.08.02-85. Общественные здания и сооружения. М.: Стройиз-
дат, 1988. 15 с.

10.	СНиП 2.08.01-85. Жилые здания. Нормы проектирования. М.:
Стройиздат, 1978. 26 с.

11.	СНиП 11-28-73. Защита строительных конструкций от коррозии. М.:
Стройиздат, 1980. 45 с.

12.	СНиП 2.09.04-87. Административные и бытовые здания. М.: Строй-
издат, 1989. 15 с.

13.	СНиП 11-90-81. Производственные здания промышленных предпри-
ятий. М.: Стройиздат, 1978. 24 с.

14.	СНиП 11-4-79. Естественное и искусственное освещение. М.: Строй-
издат, 1980. 49 с.

15.	Осипов Л.Г и др. Гражданские и промышленные здания. М.: Высш,
шк., 1972.286 с.

16.	Орлянский Б.Я. и др. Архитектура. М.: Высш, шк., 1984. 340 с.

17.	Горчаков ГЛ. Строительные материалы. М.: Высш, шк., 1981. 304 с.

18.	Комар А.Г. Строительные материалы. М.: Стройиздат, 1984. 280 с.

19.	ВБН-СПП-46-1-94. Склад, порядок розробки, погодження та утверд-
ження проектно-кошторисноТ документанн на буд!вництво тдприсмств,
буд!вельта споруд. Ки’Гв.: Буд1вельник, 1994. 18 с.

20.	ДБН.А. 1.1.-1 -93. Система стандартизацп та нормування в бу-
д1вництви Основы положения. КиТв.: Буд! вел ьн и к, 1994. 22 с.

21.	ГОСТ 21.508-93. Межгосударственный стандарт. СПДС. Правила
выполнения рабочей документации генеральных планов предприятий, со-
оружений и жилищно-гражданских объектов.
7 ОБЕСПЕЧЕНИЕ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ
ПРОЕКТРИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

7.1	Сантехнические расчеты и мероприятия
по охране окружающей среды

7.1.1	Расчет потребности в тепле и топливе для отопления

Часовые потери тепла (Q, ГДж) можно определить по укрупнен-
ным показателям по формуле

е = 9оП',-'н)-3,6Ю-6,	(7.1)

где (/, -/н)- расчетная разность температур внутреннего (16 °C) и
наружного воздуха. °C. принимаемых по табл. 7.1; V- объем здания,
мq0- удельная тепловая характеристика здания, Вт/(м5оС), прини-
маемая по номограмме (рис. 7.1) в зависимости от этажности здания,
отношения периметра Р к площади здания Fn, отношения площади
окон к площади наружных стен Гс, а также от расчетной темпера-
iv ры наружного воздуха наиболее холодной пятидневки пункта рас-
положения предприятия /н (табл. 7.1). Для технико-экономических
расчетов необходимо подсчитать годовой расход тепла (0ГОД, ГДж) на
отопление по укрупненным показателям:

0Гол=^.-^оп)24лоп-3,6-1О-6,	(7.2)

где д„. К те же. что и для подсчета теплопотерь здания; /ноп-
средняя температура за отопительный период (табл. 7.1); 24 - про-
должительность работы системы отопления в течение суток; п0
продолжительность отопительного периода в сутках; 3,6 • I О-6 - экви-
валент перевода в ГДж.

При наличии котельной для теплоснабжения предприятия годо-
вой расход топлива на нужды отопления (В, т) следует определять по
формуле

В =—0*2----,	(7.3)

£>1000

где Q?- теплотворная способность топлива, ГДж/кг; г/ - к.п.д. ко-
тельной установки (0.65-0,7).
Рисунок 7.1 - Номограмма для определения удельной тепловой характеристики
на отопление
Таблица 7.1- Параметры наружного воздуха

Город	Средняя температура воз- духа наиболее холодной пятидневки гн, °C	Отопительный период	
		число дней ло п	средняя темпера- тура /н о „.°C
1. Архангельск	-31	251	-4,7
2. Астрахань	-23	172	-1,6
3. Бердянск	-19	168	0
4. Брянск	-26	206	-2,6
5. Винница	-21	189	-1,1
6. Вологда	-31	228	-4,8
7. Волгоград	-25	196	-2.4
8. Н. Новгород	-30	218	-4,7
9. Днепропетровск	-23	175	-1
10. Донецк	-23	183	-1,8
11. Иркутск	-37	241	-8,9
12. Казань	-32	218	-5,7
13. Керчь	-15	153	2,2
14. Киев	-22	187	-1,1
15. Кишинев	-16	166	0,6
16. Краснодар	-19	152	1,5
17. С.-Петербург	-26	219	-2,2
18. Липецк	-27	199	-3,9
19. Львов	-19	191	-0.2
20. Минск	-25	203	-1.2
21. Москва	-26	213	-3,6
22. Новороссийск	-13	134	4.4
23. Одесса	-18	165	1
24. Ростов-на-Дону	-22	175	• -1,1
25. Саратов	-27	198	-5
26. Симферополь	-16	158	1,9
27. Сочи	-3	90	6.4
28. Ульяновск	-31	213	-5.7
29. Феодосия	-15	144	2.9
30. Харьков	-23	189	-2.1
31. Черкассы	-22	189	-1
32. Ялта	-6	126	5,2
7.1.2	Расчет годового расхода тепла и электроэнергии
на вентиляцию и кондиционирование воздуха

Для технико-экономических расчетов определяют годовые расхо-
ды тепла на вентиляцию и кондиционирование воздуха по укрупнен-
ным показателям [12].

Годовые затраты энергии на системы приточной вентиляции (Q,.
ГДж в год) рассчитываются по формуле:

Q, =	+ «)(/.- ^.о.п) Ио.„Т• 3,6 • 1 О*6,	(7.4)

где <?, - удельный тепловой норматив предприятия на вентиляцию,
принимаемый в зависимости от числа мест на предприятии и услов-
ных единиц технологического теплового электрооборудования.
Вт/град. на одно место и единицу условного электрооборудования
(рис. 7.2, а. ход решения указан на рисунке); т - число мест на пред-
приятии; п - суммарное число условных единиц технологического
теплового электрооборудования, работающего одновременно (за ус-
ловную единицу технологического оборудования принимается такое
оборудование, установочная мощность которого составляет 1 кВт);
zB - средняя температура воздуха помещений предприятий, принятая
равной 16 °C [5]; ZKon ~ средняя температура наружного воздуха за
отопительный период (табл. 7.1); лоп - число дней отопительного пе-
риода пункта расположения предприятия (табл. 7.1); Г - число часов
работы предприятия в сутки; 3,6 • 10'6 - эквивалент перевода в ГДж.

Рисунок 7.2 - Удельные нормативы для систем вентиляции;
а - расхода тепла; б - расхода электроэнергии;

1 - для немодульного, 2 - для модульного технологического оборудования
Годовые затраты тепла на первый и второй подогревы (QK, ГДж в
год) для прямоточных круглогодичных кондиционеров, применяе-
мых на предприятиях питания, ориентировочно можно определить по
формуле [12]:

QK = gB(w + л)[ Кп0 п (4 - /„) + 365(/пр - /0)] Т • 3,6 • 1 (Г6,	(7.5)

где <?в; w; л; лоп; Г; 3,6 • 10’6 - см. формулу (7.4); К - коэффициент,
принимаемый для прямоточных кондиционеров 0,6; tK - температура
обрабатываемого воздуха после первого подогрева, принимаемая по
/-d-диаграмме. в зависимости от способа обработки воздуха, °C; /н -
температура наружного воздуха для расчета систем кондициониро-
вания (табл. 7.1); /пр - температура-приточного воздуха (14...20 °C);
t0 - температура обрабатываемого воздуха после воздухоохладителя,
принимаемая по /-d-диаграмме, в зависимости от способа обработки
воздуха. °C.

Годовое потребление холода в кондиционере (QKK, ГДж в год)
можно ориентировочно определить по формуле

Скх =	+ «)△'.<-Jr3,6 • ЮЛ	(7.6)

24

где qt\ пк л; Г; 3,6 • 10"6 - см. формулу (7.4); Д/х - расчетная разность
температур до и после камеры орошения:

А/ц — /ср ~ /о,
zcp - средняя температура наружного воздуха (для I, И, IV, V, VIII
климатических зон /Ср = 23-19 °C; для III, VII, IX, X зон тср = 18-
16 °C); t0 - см. формулу (7.5); лх - число часов работы холодильной
установки (для 1-V климатических зон 5790-4330, для VI-X зон
3950-2600); А‘х - коэффициент, учитывающий увеличение расходов
холода в дневные часы (при односменной работе 1,2-1,5, при
двухсменной 1.1-1.3; при трехсменной 1,0).

Годовое потребление электроэнергии системами вентиляции и
кондиционирования воздуха (5WB, кВт в год) можно определить по
формуле

L.VB = EVnp • 7лпр+ DVBB1T • 7лВВ1Т + S/VK0H • Тл^ + £NK X лх, (7.7)

где S.Vrp. 1А'ВЫТ - суммарная мощность, соответственно, приточных и
вытяжных систем вентиляции. кВт:

2A'nP = Vyanp(w+«).	(7.8)

2Хит = А/удлмХ»» + «),	(7.9)
Аул пр. Млвыт - удельные расходы электроэнергии системами, соответ-
ственно, приточной и вытяжной вентиляции, кВт на одно место и
единицу условного оборудования (рис. 7.2, б, ход решения указан на
рисунке); /». п, Г, п„р - см. формулу (7.4); LVK0H, - суммарная
мощность подобранных расчетом кондиционеров и насосов, транс-
портирующих хладагент, кВт; ивыт - число дней в году работы вы-
тяжных вентиляционных систем, принимаемое равным числу дней
работы предприятия в год; «„о,, - число дней в году работы конди-
ционера, для круглогодичных кондиционеров принимается равным
числу дней работы предприятия в год; пх-см. формулу (7.6).

Защита атмосферного воздуха от загрязнения
вентиляционными выбросами

При проектировании предприятий общественного питания требу-
ется в соответствии с санитарными нормами проводить расчет воз-
можного загрязнения атмосферного воздуха вентиляционными и
технологическими выбросами. Расчет проводят с целью проверки
эффективности предусмотренных проектом мероприятий по обеспе-
чению чистоты атмосферного воздуха населенных пунктов, а также
воздуха на площадках предприятий у приемных отверстий систем
вентиляции и кондиционирования воздуха. Полученные расчетом
концентрации вредных веществ в атмосферном воздухе населенных
пунктов не должны превышать максимальных разовых концентра-
ций, а в воздухе, поступающем внутрь зданий и сооружений через
приемные отверстия систем вентиляции и кондиционирования воз-
духа, - 30 % предельно допустимых концентраций (СПдк) этих ве-
ществ в рабочей зоне производственных помещений [13]. При пре-
вышении этих пределов следует разработать дополнительные меро-
приятия по снижению уровня загрязнения [6].

Степень загрязнения наружного воздуха, определенная расчет-
ным путем, будет соответствовать действительному состоянию воз-
духа только в том случае, если при расчете использованы достовер-
ные данные, учитывающие весь комплекс одновременно действую-
щих источников выделения вредных веществ, а также существующий
фон загрязнения.

7.1.3	Расчет недопотребления

Расчет количества воды, потребляемой предприятием питания за
расчетный час максимального водопотребления, за средний час и за
год, производится на основании норм водопотребления, приведенных
в СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».
Нормы приводятся на 1 условное блюдо, реализуемое в торговом зале
или продаваемое на дом, и на 1 тонну выпускаемых полуфабрикатов
(табл. 7.2). При подсчете количества блюд холодные, первые, вторые и
сладкие блюда, а также мучные и кондитерские изделия принимаются за
единицу каждое, а горячие и холодные напитки не учитываются.

Дня определения расхода воды отдельными видами технологиче-
ского оборудования можно воспользоваться данными по расчетным
секундным расходам воды и проценту одновременного действия обо-
рудования из СНиП П-Л.8-71 «Предприятия общественного питания»
(табл. 7.3). Расходы воды на неуказанные виды оборудования, как и на
холодильные установки, брать по их паспортным характеристикам.

Таблица 7.2 - Нормы расхода воды предприятиями питания

Водопотребители	Единица измере- ния	Нормы расхода воды, л		
		общая (холодная и горячая)(о)	холодная(х)	горячая(г)

1. Приготовление пиши:

реализуемой в торговом зале	1 усл. блюдо	16	3,3	12,7
продаваемой налом	1 усл.	14	2,8	11,2
2.- Выпуск полуфабрикатов: мясных	блюдо  1 т	6700	3600	3100
рыбных	1 т	6400	5700	700
овощных	1 т	4400	3600	800
кулинарных	1 т	7700	6500	1200

Примечания:

1.	Нормы расхода воды установлены для основных потребителей и включают
все дополнительные расходы (обслуживающим персоналом, душевыми для обслу-
живающего персонала, посетителями, на уборку помещений и т.п.).

2.	Расход воды на холодильные установки в норматив не включен и должен
приниматься по техническим характеристикам конкретных холодильных установок.

Таблица 7.3 - Расчетные секундные расходы воды оборудованием

Наименование оборудования	Расход воды, л/с	Одновременность действия. %
Моечные ванны	0,3	40
Раковины производственные	0.2	40
Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники	0,2	100
Машины посудомоечные	0,3	100
Котлы варочные	0,2	60
Льдогенераторы	0,1	50
Сами расчеты водопотребления, т.е. расчет расходов холодной и
горячей воды, выполняются различными способами в зависимости от
условий обеспечения горячей водой: при нагреве на данном предпри-
ятии или при снабжении предприятия от внешней сети горячего во-
доснабжения.

Расчет водопотребления при нагреве горячей воды на данном
предприятии. В этом случае прибор учета водопотребления (водо-
мер), установленный на вводе в здание, фиксирует расход водопро-
водной воды, потребляемой затем как холодной, так и горячей, т.е.
расход общей воды:

G(o) = Gw + G(t),	(7.10)

где G(o) - общий расход воды, л; G(x) - расход холодной воды, л; G(r) -
расход горячей воды, л.

Вариант А. Вначале рассмотрим ход расчетов, базирующихся на
известной величине продукции, выпускаемой в максимальный час.

Тогда максимальные часовые расходы воды (G^ 4, л) обшей (о)
(о)(г)

или горячей (г), для приготовления пищи будут определяться по
формуле

Gmskc.4 _ _	д^макс.ч	/Tin

пш &у.б. Му.б. >	С7-11)

(О)(Г)	(о)(г)

где g б - нормативы расхода воды, общей или горячей, на 1 ус-
(о) (Г)

ловное блюдо, л (табл. 7.2);	количество условных блюд,

выпускаемых (или реализуемых) в максимальный час, шт. (принима-
ется по технологическим расчетам).

После этого можно вычислять среднечасовые расходы воды
(Gn'^ , л), тоже общей или горячей, для приготовления пищи:

(о)(г)

(о) (г)	(о)(г)

где К„- коэффициент часовой неравномерности водопотребления
(по СНиП П-Л.8-71 /Сн= 1,5).

Годовой расход воды, общей или горячей .(G™ , м’) для приго-
товления пищи определяется по среднечасовым расходам и вычисля-
ется следующим образом:

О™	(7.13)

(О)(Г)	(0)(г)
где Т„- число часов работы предприятия в сутки, ч; лпр- продолжитель-
ность работы предприятия в год, сут.; 10‘3 - переводной коэффициент.

Аналогично рассчитывается водопотребление при выпуске полу-
фабрикатов. Максимальный часовой расход воды, обшей или горячей
(6пМфКС 4. л), для выпуска полуфабрикатов определяется по формуле

(О)(Г)

<лГч=£пф К<Г\	(7-14)

(О)(Г)	(о)(г)

где gn(1) - нормативы расхода воды, общей или горячей, на 1 т no-
te) (Г)

лчфабрикатов данного вида, л (см. табл. 7.2); АГ“фКСЧ- количество
полуфабрикатов данного вида, выпускаемых в максимальный час, т
(по технологическим расчетам).

Среднечасовой расход воды, общей или горячей (G'J4 , л), для
(о) (г)

выпуска полуфабрикатов

(7.15)

(о) (г)	(о) (г)

где = 1,5, с.м. формулу (7.12).

Годовой расход воды, общей или горячей (G^ , м3), для приго-
дно

товления полуфабрикатов

=СпС$Ч7’ч%-ЮЛ	(7.16)

(о) (г)	(о) (г)

где Гч, «пр, 10’3-см. формулу(7.13).

Вариант Б. Если отсутствуют технологические данные по макси-
мальном) часовому количеству блюд или полуфабрикатов, то воз-
можно выполнение расчетов по суточному выпуску продукции:

G.™ =Я,«	м3,	(7.17)

(О)(г)	(о)(Г)

с„гф = 8„Ф МХ%-10-’м’,	(7.18)

(оНг) (о) (г)

где G™ ,	- см. формулу (7.13) и (7.16); gy б - см. формулу

(О)(Г)	(О)(Г|

(7.11);	- количество условных блюд, шт., количество
данного вида полуфабрикатов, т, выпускаемое в течение суток (при-
нимается по технологическим расчетам); ипр, 10"3 - см. формулу (7.13).

Расчет водопотребления при снабжении предприятия горячей
водой от внешней сети. При такой схеме водоснабжения приборы
учета должны устанавливаться и на трубопроводе горячей воды; со-
ответственно, первый водосчетчик будет измерять расход холодной
воды, а второй - горячей воды.

Расчет выполняется по методикам, изложенным в предыдущем
разделе. Отличие состоит в том, что теперь определяется потребле-
ние холодной и горячей воды, а не общей и горячей, - как в преды-
дущем разделе.

Тогда расчетные формулы примут следующий вид.

Вариант А. При расчете водопотребления для приготовления пи-
щи - по известной величине продукции, выпускаемой в максималь-
ный час:

GM&KC.4 _ Л дхмакс.ч.	z*7

пш =£у.б Му.б >	(7.19)

(х)(О	(х)(г)

GnT =^пГч^н;	(7.20)

(х) (г)	(X) (г)

G™ =С„ТЛ«пр10'3.	(7.21)

(Х)(г)	(х)(г)

где G“"c 4,	, G™ - максимальные часовые, л, среднечасо-

(х)(г)	(X) (г)	(х) (г)

вые, л, и годовые, м3, расходы воды - холодной (х) или горячей (г), -
для приготовления пищи; gy 6 - нормативы расхода воды, холодной
(Х)(г)

(х) или горячей (г), на 1 условное блюдо, л (см. табл. 7.2);	’ -

количество условных блюд, выпускаемых в максимальный час, шт.;

- коэффициент часовой неравномерности водопотребления (КИ =
= 1,5); Гч, ипр- число часов работы предприятия в сутки и число су-
ток работы предприятия в году; 10"3 - переводной коэффициент.

Вариант Б. При расчете водопотребления для выпуска полуфаб-
рикатов - по известной величине продукции, выпускаемой в макси-
мальный час:

Смакс.ч _ 1гмахс.ч
пф = Кпф А/пф
(Х)(Г)	(Х)(Г)

Gcp-M _/^-макс ч / г/> .

„ф =ч>ф
(х)(г)	(Х)(О

(7.22)

(7.23)
=<^Г 7>-10‘3;	(7.24)

Лф	лф Ч пр	’	' z

(X) (г)	(X) (г)

где С"ф"4,	4 , G™ - максимальные часовые, л, среднечасо-

<х)(г)	(х)(г)	(X)(г)

вые, л, и годовые, м3, расходы воды - холодной (х) или горячей (г), -
для выпуска полуфабрикатов; gn()) - нормативы расхода воды, хо-
(х)(г)

лодной (х) или горячей (г), на 1 т полуфабрикатов данного вида, л
(см. табл. 7.2);	количество полуфабрикатов данного вида,

выпускаемых в максимальный час, т;/Сн = 1,5, см. формулы (7.12),
(7.15); Т„, ипр, 1О'3 - см. формулы (7.13); (7.21).

Вариант В. При расчете водопотребления (G™ , G™ , м3) для
(х) (г)	(х) (г)

приготовления пищи при известной величине суточного выпуска
продукции:

=gy6 ^Ппр-1О-3,	(7.25)

(X)(rj (Х)(О

=Кпф MnT%-10-3,	(7.26)

(х)(г)	(х)(г)

Где gy б , £Пф , лпр, 10“3 -см. пояснения к формулам (7.10)-(7.24).
(х)(г)	(х)(г)

Определение годового расхода тепла
на горячее водоснабжение

Годовой расход тепла на нужды горячего водоснабжения (0™,
ГДж) определяется как

=G™cp(/r-гх)10"*,	(7.27)

где - годовой расход горячей воды предприятием питания, м3; с
- теплоемкость воды; с * 4,19 кДж/(кгтрад); р - плотность воды;
ря 1000 кг/м3; гг, гх - температура горячей и холодной воды, °C (рас-
четные значения: t, = 65 °C; iK = 5 °C); 10-6 - переводной коэффициент.

Формулы для расчета годового расхода горячей воды, м3, выби-
раются из приведенных в предыдущем разделе формул (7.13), (7.16),
(7.21), (7.24). (7.25), (7.26) в зависимости от вида продукции, выпус-
каемой предприятием питания:
а)	если предприятие реализует пищу в торговом зале в виде блюд:

G(r°a=Grojl;	(7.28)

(г) пш ’	4	7

(Г)

б)	если предприятие выпускает только полуфабрикаты:

(7.29)

VJ	Лф ’	'

«•)

в)	если предприятие и выпускает полуфабрикаты, и реализует
пищу в виде блюд:

(7.30)
(г)	(Г)

7.1.4	Основные требования к устройству систем канализации
предприятий питания

На предприятиях питания применяются хозяйственно-бытовая и
производственная системы канализации. Первая отводит сточные во-
ды от санитарно-технических приборов, вторая - производственные
стоки. Эти системы канализации в обязательном порядке выполня-
ются раздельными, с самостоятельными выпусками в городскую ка-
нализационную сеть.

Сток дождевых и талых вод с крыш зданий может осуществлять-
ся неорганизованным свободным сбросом воды по уклону кровли, а
при плоских кровлях - по наружным или внутренним водостокам.
Наружные водостоки, как и неорганизованный сброс, отводят воды
на отмостку - и далее на рельеф местности. Внутренние водостоки
(дождевая канализация) собирают воды с поверхности крыши в водо-
сточные воронки, и по стоякам, расположенным внутри здания, воды
отводятся обычно в наружные сети дождевой канализации (сброс
этих вод в сеть хозбытовой канализации не допускается).

Подключения к системе производственной канализации оборудо-
вания для приготовления пищи и мойки посуды должны выполняться
с разрывом струи не менее 20 мм. Для очистки производственных
сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от
жиров, крахмала, мезги и грязи следует проектировать установку вне
зданий на выпусках из соответствующих помещений:

жироуловитель-для предприятий на полуфабрикатах с количест-
вом мест в залах 500 и более, а также для предприятий на сырье с ко-
личеством мест в залах 200 и более;

грязеотстойники и мезгоуловители - для предприятий с овощными
цехами производительностью более 2 т в смену (установки для очистки
сточных вод овощных цехов производительностью до 2 т в смену пре-
дусматриваются в составе технологического оборудования этих цехов/

Стояки канализационных систем прокладываются строго верти-
кально с выводом вентиляционной части стояка выше кровли. Про-
кладка отводных горизонтальных трубопроводов может выполняться
как над полом данного этажа, так и ниже перекрытия этажа, в том
числе и в подвале, и в грунте; отводные трубопроводы от трапов все-
гда прокладываются под перекрытием данного этажа. На поворотах
трубопроводов, в начальных точках подключений трех и более при-
боров и на стояках предусматриваются прочистки и ревизии.

Из этих условий вытекают специфические требования к планиро-
вочным решениям многоэтажных зданий, например, под помеще-
ниями. где обязательна установка трапов, не допускается размещение
торговых залов, вестибюлей, кладовых пищевых продуктов, админи-
стративных помещений и т.п. В электрощитовых недопустима про-
кладка трубопроводов любых систем, транспортирующих жидкости,
- как канализации, так и водоснабжения, и отопления.

7.1.5	Итоговые показатели

Для последующих расчетов по электрической и экономической
частям проекта из раздела «Санитарная техника» следует исполь-
зовать такие показатели, как годовые расходы тепла, электроэнер-
гии и воды на системы отопления, вентиляции и горячего водо-
снабжения.

Годовые показатели следует привести в таблице по следующей
форме (табл. 7.4/

Таблица 7.4 - Годовые показатели расходов воды, тепла, электроэнергии

Система сантехники	Тепло  ГДж | Г кал	Вода, л	Электроэнергия, кВт

Отопление
Водоснабжение

Вентиляция:

вытяжная

приточная

7.1.6	Мероприятия по охране окружающей среды

Используя приведенные сведения, можно наметить мероприятия,
направленные на уменьшение загрязнения воздушной и водной сре-
ды, экономию топливно-энергетических ресурсов и воды и прочее.
При необходимости более детальных разработок санитарно-
технических устройств, особенно сложных, расчеты следует прово-
дить на ЭВМ с использованием специальной литературы, указанной
на с. 186.

При разработке проектов следует учитывать перспективу разви-
тия систем санитарной техники.

В области теплогазоснабжения будет интенсивно развиваться
централизованное теплоснабжение с применением в качестве тепло-
носителя воды повышенных параметров, что позволит уменьшить
стоимость сооружения наружных сетей и расходы электроэнергии.

В целях экономии топлива для теплоснабжения зданий намечает-
ся более широкое использование вторичных энергоресурсов: отрабо-
танного пара, горячей воды, уходящих от различного технологиче-
ского оборудования; использование тепла, удаляемого из зданий с
вентиляционным воздухом, и т.п.

В области отопления будут больше применяться водяные систе-
мы. позволяющие регулировать и изменять теплоотдачу в отапли-
ваемые помещения. В целях сокращения единовременных затрат и
расхода металла следует ожидать более широкого применения воз-
душного отопления, совмещенного с вентиляцией.

В области вентиляции и кондиционирования воздуха будет ши-
роко применяться технологическое оборудование со встроенными
местными отсосами. Для создания комфортных условий труда боль-
ше будут проектироваться приточные системы и кондиционеры с ав-
томатическим регулированием параметров воздушной среды в по-
мещениях и очисткой наружного воздуха.

В области водоснабжения будет повышаться степень централиза-
ции» этих систем. Для экономии воды, особенно горячей, будут про-
водиться мероприятия по уменьшению расхода воды, а именно - ус-
тановка стабилизаторов давления, автоматизация подачи воды, уста-
новка счетчиков и т.п. В горячем водоснабжении совершенствуется
система водоподготовки для уменьшения коррозии стальных труб и
система циркуляции воды для постоянного обеспечения в водораз-
борных точках воды с требуемой температурой. Это дает возмож-
ность обеспечивать технологические процессы водой требуемых па-
раметров и уменьшить слив воды в канализацию из-за ее недостаточ-
ной температуры.

В области канализации будут развиваться бессточные системы, в
также использование сточных вод, после соответствующей обработ-
ки, для полива сельхозугодий. С целью уменьшения расхода металла
на устройство канализационных систем будут шире применяться
пластмассовые трубы.
В связи с преимущественным направлением капиталовложений в
нашей стране на интенсификацию предприятий общественного пита-
ния путем развития и реконструкции действующих предприятий про-
ектирование и монтаж систем сантехники будут связаны с находя-
щимися в действии системами. Вследствие сложности этих задач
будущим инженерам-технологам потребуются более глубокие знания
в области санитарной техники.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.	СНиП 2.04.05-86. Отопление, вентиляция и кондиционирование. М.,
1988.61 с.

2.	СНиП II-3-79 . Строительная теплотехника. Нормы проектирования.
М., 1986. 32 с.

3.	СНиП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий. М..
1986. 56 с.

4.	СНиП 2.01.01-82. Строительная климатология и геофизика. М.:
Стройиздат. 1983. 136 с.

5.	СНиП П-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проек-
тирования. М.: Стройиздат, 1972. 31 с.

6.	Справочник проектировщика. Внутренние санитарно-технические уст-
ройства. Вентиляция и кондиционирование воздуха. Ч. II / Под ред. И.Г. Ста-
роверова. М.: Стройиздат, 1978. 512 с.

7.	Шекин Р.Б и др. Справочник по теплоснабжению и вентиляции. Ч. 1.
Киев: Буд1вельник, 1976.

8.	Сенатов И.Г. Санитарная техника в общественном питании. М.: Эко-
номика, 1976. 214 с.

9.	Богословский В.Н, и др. Отопление и вентиляция. Ч.И. Вентиляция.
М.: Стройиздат, 1976. 349 с.

10.	Методические рекомендации по расчету вентиляции и кондици-
онирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания,
оснащенных электрическим секционным модулированным оборудованием с
местными вентиляционными отсосами / ЦНИИЭП. М., 1972. 85 с.

11.	СН 460-74. разделы 6, 7. Временная инструкция о составе и оформле-
нии строительных рабочих чертежей зданий и сооружений. Внутренний во-
допровод и канализация. Отопление и вентиляция. М.: Стройиздат, 1975. 22 с.

12.	Об утверждении положения о нормировании потребления топливно-
энергетических ресурсов на предприятиях торговли и общественного пита-
ния: Приказ Минторга СССР № 140. Харьков, 1984. 157 с.

13.	СН 245-71. Санитарные нормы проектирования промышленных
предприятий. М.: Стройиздат, 1972. 97 с. .

14.	ГОСТ 21.602-79, СПДС. Водоснабжение и канализация. Рабочие чер-
тежи. М.: Стандарт, 1980. 14 с.

15.	ГОСТ 21.601-79. СПДС. Отопление, вентиляция и кондиционирова-
ние. Рабочие чертежи. М.: Стандарт, 1980. 16 с.
7.2. Подбор холодильных машин

Исходные данные

В качестве исходных данных для выполнения расчетов по данно-
му разделу принимаются результаты расчетов, полученные в разделе
дипломного проекта «Технологические расчеты», которые рекомен-
дуется представить в виде таблицы (образец - табл. 7.5). и планиров-
ка охлаждаемого блока, входящая в компоновочный чертеж проекти-
руемого предприятия.

Таблица 7.5- Результаты технологических расчетов

Наименование камеры, ассор- тимент продук- тов	Суточные посту- пления груза, кг		Расчетная темпе- ратура. °C		Относительная влажность воз- д\ ха в камере. ° о	Расчетная площадь камеры, м*
	Продукт	тара	хранения груза	в каме- ре		
						

Определение теплопритоков в камере

Удельные нормы расхода холода зависят от температуры
камер и поэтажного места их расположения Это .можно представить
так:

Температура в камере t, °C	Удельный расход, Вт/м2

1...6	90...100

4...0	120...130

-13...-18	200...270

Меньшие значения удельного расхода относятся к камерам, рас-
положенным в подвалах и полуподвалах, большие - к камерам над-
земных этажей.

Найденные значения рекомендуется свести в табл. 7.6.

Таблица 7.6- Определение расхода холода по удельным показателям

Наименование камеры	Температура камеры /. °C	Площадь ка- меры F. м2	Удельный расход холода  Вт/м*	Суммарный расход холода Вт
				

Подбор холодильных машин и агрегатов

Рабочую холодопроизводительность компрессоров (С>0 ра«. Вт), ус-
танавливаемых на одну камеру или группу камер с одинаковыми или
близкими температурами (разность которых не должна превышать
3 °C), определяют но формуле

2ораб=^^.	(7-3)

где к - коэффициент, учитывающий потери в трубопроводах и аппа-
ратах холодильной установки; - суммарная нагрузка на компрес-
соры для данной температуры кипения, принятая по сводной таблице
теплопритоков, Вт; Ь - коэффициент рабочего времени (для малых хо-
лодильных машин не должен превышать 0,7, для крупных Ь ~ 0,9).

Коэффициенты, учитывающие потери в трубопроводах и аппара-
тах, принимают при непосредственном охлаждении в зависимости от
температуры кипения хладона:

/, °C	-40	-30	-10

к	1,1	1,07	1,05

При рассольном охлаждении к ~ 1,12.

В таблицах 7.7 и 7.8 приведены технические характеристики хо-
лодильных машин.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.	Зеликовский И.К., Каплан Л.Г. Малые холодильные машины и уста-
новки. М.: Пищевая пром-сть, 1979. 447 с.

2.	Игнатьев В.Г, Самойлов А.И. Монтаж, эксплуатация и ремонт холо-
дильного оборудования. М.: Агропромиздат,1986. 230 с.

3.	Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и холодильной техно-
логии. М.: Пищевая пром-сть, 1975. 560 с.

4.	Катан Л.Г. Торговое холодильное оборудование. М.: Легкая и пи-
щевая пром-сть, 1983. 350 с.

5.	Курылев Е.С., Яловский С.И. Проектирование систем автоматизации
холодильных установок. М.: Машиностроение, 1977.287 с.

6.	Лебедев В.Ф. Холодильная техника. М.: Агропромиздат, 1986. 335 с.

7.	Свердлов Г.З., Янвелъ Е.К. Курсовое и дипломное проектирование хо-
лодильных установок и систем кондиционирования воздуха. М.: Пищевая
пром-сть, 1978. 265 с.

8.	Ужанский В С. Автоматизация холодильных машин и установок. М.:
Легкая и пишевая пром-сть, 1982. 303 с.
Таблица 7.7 - Техническая характеристика малых фреоновых холодильных машин, поставляемых комплектно
для оборудования стационарных холодильных камер предприятии общественного питания

	Марка холодильной машины			
Показании холодильных машин	MBB4-I-2 |	| MKB4-I-2 1 MBB6-I-2 | МКВ6-1-2	MMB9-I-2 |	| MKB9-I-2

Число обслуживаемых камер	2	2	3	3	4	4
Холодопроизводительность при стандартном режиме, кВт	3550	5350	7000	7300	10500	10500
Рабочее вещество	R-I2	R-12	R-I2	R-I2	R-I2	R-12
Потребляемая мощность электродвигателя компрессора, кВт	13	13	33	33	5,0	4,0
Потребляемая мощность подогревателя хладо- на, кВт	2,2	2,2		__		
Марка компрессорно-конденсаторного агрегата	АВ 3-1-2	АК 4-1-2	АК 6-1-2	АК 6-1-2	АК 9-1-2	АК 9-1-2
£	Габаритные размеры, мм  'О	длина	990	1000	9)0	1150	1300	1085'
ширина	400	430	620	415	540	775
высота	450	698	600	770	800	300
Марка испарителя	ИРСН-18	ИРСН-18	-	-	-	-
Количество	4	4	—	—	—	-
Габаритные размеры, мм длина	2060	2060					
ширина	НО	ПО	—	-	-	-
высота	330	330	-	—	-	—
Поверхность, м*	18	18	-	-	-	—
Марка воздухоохладтеля	-	—	ВО-2	ВО-2	ВО-2	ВО-2
Габаритные размеры, мм длина		—	506	506	506	506
ширина	—	—	590	590	590	590
вы со га	-	—	440	440	440	440
Количество	-	—	3	3	4	4
Таблица 7.8 - Техническая характеристика и комплектность поставки малых холодильных машин

чо
о

Показатели	Холодильная машина с атрстатом						
	ВС500	ВС630	ВС800	ВС 1250	BII25O	BII400	ВН630
Холодопроизводительность при стандартном режиме, кВт	530	645	815	1280	270	410	640
У ста 1 i о вле иная ) л сктричес кая мощность, кВт	0.29	0.36	0.43	0.65	0,315	0.43	0.63
Компрессорно-конденсаторный агрегат	ВС500	ВС630	ВС800	ВС 1250	ВП250	ВН400	ВН630
Габаритные размеры, мм длина	570	595	600	650	570	600	650
ширина	365	365	435	435	365	435	405
высота	310	310	375	390	310	375	385
Потребляемая мощность, кВт	0,25	0,31	0,37	0.55	0,31	0,37	0,55
Испарители, марка	И38	И38	И94	И106	И38	И38	И38
Поверхность охлаждения, м2	8.5	8,5	10,3	13,7	8,5	8,5	8,5
Количсс гво	1	1	1	1	1	1	1
Габаритные размеры, мм длина	1096	1096	1756	1238	1096	1096	1096
ширина	244	244	182	433	244	244	244
высота	160	160	160	160	160	160	160
7.3 Расчет годовой потребности в электроэнергии

Электротехнические расчеты выполняются с целью определения го-
довой потребности предприятия в электроэнергии, которая влияет на
экономические показатели деятельности предприятия. Расчеты выпол-
няются по отдельным статьям издержек по нижеприведенной методике.

Расчет расхода электроэнергии на освещение
(статья издержек «Расходы на содержание здании,
помещений, сооружений, инвентаря»)

Исходными данными для выполнения расчетов являются мощ-
ность осветительных приборов в помещениях предприятия и про-
должительность их работы, которые зависят от типа предприятия, его
планировочного решения, режима работы. При выполнении расчетов
по данной статье расход электроэнергии определяют по формуле:

О^Чр.сут'’гол-1-ОЗ,	(7.32)

где W - средняя удельная мощность освещения, Вт/м2 (данные при-
ведены в_табл. 7.9); 5 - площадь помещения, м2; тсрс>т - среднесуточ-
ная продолжительность работы осветительных приборов, ч:

^ср.сут 0,63т,,

т, - продолжительность работы осветительных приборов на протя-
жении самого короткого светового дня зимних суток, ч; п - число ра-
бочих дней предприятия в году; 1,03 - коэффициент запаса.

Таблица 7.9- Значения удельной мощности W, Вт/м2

Тип предприятия	Количество мест	И’. Вт/м2
Общедоступные столовые	До 50	16.0
	51-100	18.0
	101-250	19.0
	Более 250	21.0
Столовые при промышленных предприятиях.	До 50	15.0
учебные заведениях	51-100	16.0
	101-250	18.0
	Более 250	20.0
Рестораны, бары, кафе	До 50	18.0
	51-100	22.0
	Более 100	24.0
Специализированные предприятия (шашлыч-	Независимо от ко-	18.0
ные. блинные, вареничные, чебуречные и др.)	личества мест	
Общий расход электроэнергии по данной статье издержек опре-
деляют по формуле:

•%=^од+Мод+С.	П.34)

1де Л'“п - годовой расход электроэнергии на вентиляцию, кВт ч (са-
нитарно-технические расчеты); Лггкол - годовой расход электроэнер-
гии на кондиционирование воздуха кВтч (санитарно-технические
расчеты): Л''ол“ - годовой расход электроэнергии на освещение, кВт ч.

Расчет расхода электроэнергии на производственные цели
(статья «Топливо, пар, электроэнергия
для производственных целей»)

Расчет расхода электроэнергии по данной статье выполняют по
всем видам технологического оборудования, установленного в пред-
приятии. которое объединяют в группы: холодильное, тепловое, ме-
ханическое, торговое и подъемно-транспортное.

Расчет годового расхода электроэнергии холодильным оборудо-
ванием (Л'год • кВт ч) выполняют по следующей формуле (не вклю-
чаются стационарные холодильные установки):

^д=£Р.Л,-365 1,05,	(7.35)

где ХЛ - суммарная мощность холодильного оборудования, кВт;
К,- коэффициент рабочего времени (принимают /<э = 0,6); 1,05 - ко-
эффициент запаса.

Расчет годового расхода электроэнергии тепловым и торговым
оборудованием (Л',’од , кВт ч) выполняют по формуле:

-1,05,	(7.36)

где ЕЛ - суммарная мощность теплового и торгового оборудования,
кВт; продолжительность работы оборудования на протяжении
рабочего дня. ч; Л - коэффициент автоматизации (/<а = 0,5); я|0Д -
число рабочих дней предприятия в год.

Расчет годового расхода электроэнергии механическим и подъ-
емно-транспортным оборудованием (Л\мод, кВтч) выполняют по
формуле:
где - суммарная мощность механическо) о и подъемно-транс-
портною оборудования, кВт; I(s - коэффициент загрузки оборудова-
ния (К. - 0.7); rvyT, /?ни - см. формулу (7.36).

Общий расход электроэнергии по данной сжатье определяют по
формуле:

(7.38)

Расчет расхода электроэнергии на содержание стационарных
холодильных установок (статья издержек «Расходы на хранение,
подработку, подсортировку и упаковку товаров и содержание
стационарных холодильных установок»)

Годовой расход электроэнергии на содержание стационарных хо-
лодильных установок ( /V'™ , кВт*ч) определяют по формуле:



•365 +

Рко6-24-365

>1

(7.39)

где Рк, Рко„, Рщ,, Рп х, Рко - соответственно мощности двигателей ком-
прессора. конденсатора, воздухоохладителя, подогревателя хладона,
двигателя холодильной машины камеры отходов, кВт; «во - количе-
ство возд) хоохлади гелей; и„х - количество подогревателей хладона;
b - коэффициент рабочего времени (Ь = 0,5-0,6); т] - к.п.д. электро-
двигателей (г) = 0,8-0,9); 1,05 - коэффициент запаса.

Годовой расход электроэнергии по данной статье	.

Результаты расчетов являются исходными данными для опреде-
ления сумм издержек по соответствующим статьям при выполнении
экономических расчетов.

Общий расход электроэнергии но предприятию (Аг, кВтч) опре-
деляют. сложив расходы по трем статьям:

N = А| + № + А;.	(7.40)

Результаты расчетов представляют в таблице 7.10.
Таблица 7.10-Сводные данные потребления ТЭР по проектируемому
предприятию

-	Статьи издержек и группа расходов	Всего расходов
		кВт-ч | ГДж | лен. ед.
		

1. Условно-постоянные расходы

Статья «Расходы на содержание зданий, помеще-
ний, сооружений и инвентаря», в т.ч.

на отопление

на горячее водоснабжение

на вентиляцию и кондиционирование воздуха
на освещение

Итого

II. Условно-переменные расходы

Статья «Топливо, пар, электроэнергия для произ-
водственных целей»

Статья «Расходы на хранение, подработку, под-
сортировку, упаковку товаров и содержание ста-
ционарных холодильных установок»

Итого

Всего расходов

Электроэнергия

Тепловая энергия

Определение индивидуальных норм потребления
электроэнергии

Удельная индивидуальная норма потребления электроэнергии по
предприятию (g, кВт-ч/ден. ед.) определяется исходя из общих затрат
электроэнергии и величины товарооборота:

0 = р	(7.41)

где У- общие затраты электроэнергии, кВт-ч; Т-товарооборот, ден. ед.
Расчеты индивидуальной нормы потребления электроэнергии

представляют в таблице 7.11.

Таблица 7.11- Индивидуальные нормы потребления электроэнергии
по предприятию

Показатель	Величина	Коэффициент
1	2	3

1. Розничный товарооборот, ден. ед.

2. Потребление электроэнергии, всего,
кВтч
ден. ед.
Продолжение табл. 7.11

1	1	2	|	3

в том числе:

условно-постоянные расходы,
кВтч
ден. ед.

условно- переменные расходы.
кВтч
ден. ед.

3.	Индивидуальная удельная норма пот-
ребления электроэнергии:

в кВтч/ден. ед.
в ден. ед./дсн. ед.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.	Оборудование предприятий общественного питания. Т. 2: Торгово-
технологическое оборудование: Учеб, для студ. вузов, обуч. по спец. 1011
«Технология и орг. обществ, питания» /А.И. Черевко, Л.Н. Попов. М.: Эко-
номика, 1988. 271 с.

2.	Методические указания по оформлению пояснительной записки и гра-
фической части дипломного проекта по разделу «Электротехнические рас
четы». Спец. 1011 «Технология и организация общественного питания».
Харьков, 1986. 92 с.

3.	Афанасьева Е.И.> Тульчин И.К. Снижение расхода электроэнергии в
электроустановках зданий. М.: Энергоатомиздат, 1987. 224 с.

7.4 Расчет годовой потребности в газе
на производственные цели

Годовая потребность в газе позволяет определить издержки пред-
приятия по соответствующим статьям при выполнении экономиче-
ских расчетов, а часовые расходы служат исходными данными для
определения диаметров газопроводов, для выбора размеров и типов
газовой арматуры, аппаратуры. Все расчеты потребности в газе осу-
ществляют по нормам расхода газа, которые зависят от теплоты сю-
ран ия газа.

В таблице 7.12 приведены усредненные величины низшей тепло-
ты сгорания QI для природных и искусственных газов.
Таблица 7.12 — Низшая теплота сгорания некоторых газов

Вид газа	Низшая теплота сгорания Q*, кДж/м'’
Природный  Искусственный  высокотемпературной перегонки безосталочной газификации	35000  16000 6000

Расчет годовой потребности в газе
по укрупненным нормам

При расчете годовой потребности в газе вне зависимости от про-
пускной способности предприятия возможно применение укрупнен-
ных норм расхода теплоты, (табл. 7.13, 7.14).

Таблица 7.13— Нормы расхода теплоты на предприятиях общественного
питания (по СНиП 2.04.08-87)

Потребители газа	Показатель потреб- ления	Норма расхода теплоты 9, МДж
Столовые, рестораны, кафе: на приготовление обедов	1 обед (360 в год)	4.2
на приготовление завтраков	1 завтрак или ужин	2.1
или ужинов	(360 в год)	

Таблица 7.14 - Нормы расхода теплоты по производству хлеба
и кондитерских изделий, на I т изделий (по СНиП 2.04.08-87)

Потребители газа	|	Норма расхода теплоты q, МДж
✓Хлебозаводы, комбинаты, пекарни;  на выпечку хлеба формового  на выпечку хлеба подового, батонов, булок, сдобы  на выпечку кондитерских изделий (тортов, пирожных, печенья, пряников и т.п.)	2500  5540  7750

При трехразовом питании для столовых расход теплоты на одно-
го человека в год (0Г°ПД, МДж/год) составит

Сг°од =360(4.2 + 2,1 + 2,1) = 3024.	(7.42)

Если столовой пользуются при трехразовом питании <р % жителей
поселка (микрорайона) с населением N человек, годовой расход при-
родного газа (<2Г0Д, м ’/год) составит
£гоа = *ФСОенр.	(7.43)

Пример: N = 10000 человек; <р = 0,25; газ - природный
(VZ = 35000 КДж.'м').

= 100000.25-3024-1 О'/35000 = 216000 м’/год.

Расчет годовой потребности газа
по видам оборудования

Более точно годовой расход газа (£)год, м’/год) предприятием об-
щественного питания может быть определен по номинальным нор-
мам расхода газа для каждого вида технологического оборудования
(плиты, сковороды, пищеварочные котлы и т.п.)

т

Сгод =	•	(7.44)

где т - число типов приборов ( оборудования) или групп их; q, - но-
минальный расход газа прибором или группой их, м’/ч (см. табл. 7.15);
п, - число однотипных приборов или групп их; к* - коэффициент ча-
совой неравномерности потребления газа (отношение минимального
часового расхода к среднесуточному), к* = 2,64; к* - коэффициент
месячной неравномерности потребления газа (отношение максималь-
ного месячного расхода к среднемесячному), к* - 1,14; к0 - коэффи-
циент одновременного действия потребителей газа или групп их; т, -
продолжительность работы прибора или группы их, ч; nriu - число
рабочих дней предприятия в год.

Для пишеварочных котлов

ЧЛ, = ч!'х> +Ч?Х° <

где </,р, q? - соответственно номинальный расход газа на разогрев и
основной процесс, м’/ч; rp,t®- продолжительность разогрева (до t
кипения) и основного процесса, ч.

Коэффициент к0 зависит от количества газовых приборов и числа
горелок в них.

В зависимости от числа горелок (условных) на предприятии к0
выбирается следующим образом:

к» = 0.50 - до 10 горелок;	к0 = 0,23 - до 100 горелок;

к„ = 0.29 - до 50 горелок;	к„ = 0,18 - до 200 горелок.
Таблица 7.15 - Номинальные расходы природного газа по видам газовых
приборов

Наименование оборудования	Марка	Расход газа, м'/ч		Продолжи- тельность разогрева, ч	Количе- ство го- релок
		на разо- грев	на ос- новной процесс		
1	2	3	4	5	6
Котлы пищеварочные	КПГ-40М	1,24	0,3	0.85	1
	КПГ-60М	1,5	0.4	0,95	1
	КПГСМ-60	1,5	0.4	0,95	1
	КПГ-160	3,6	0,6	1,0	1
	КПГ-250	4,5	0.6	1.0	1
	КГ1ГСМ-250	4,5	0.6	1.0	1
Сковороды	СГСМ-0,5	2.85	2.85	0.5	1
	СКГ-0.3	1.4	1.4	0.5	1
Фритюрница	ФГСМ-10	0.2	0,2	0.25	1
Жаровня	ВЖШГ-675	4,5	4,5	0,33	1
Жарочный барабан	МБЛ-1	3,0	3,0	0,33	1
Водонагреватели	АГВ-80	0,75	0.75	1.0	1
	АГВ-120	1.4	1.4	1,2	1
Плиты кухонные сек-	ПГС-2МА	1.8	1.8	0.5	1
ционные	ПГСМ-2Ш	4 плита	4	0.5	2
		1,2 шкаф	1.2	0,42	1
Плиты бытовые ста-	ПГ-4-П-14	2,4	2.4		6
ционарные	ПГ-4-11-ОТВЖ	2.4	2,4		6
	ПГ-4-П-02ВЖ	1,25	1,25		5
	ПГ-4-1	1,25	1,25		5
	ПГ-3-1	0,95	0,95		4
	ПГ-2-1	0.75	0,75		3
Кипятильник	КНГ-200У	4.0	4.0		1
Водонагреватель по-	—	1.5	1.5		3
точный для кухни					
Горн ©палочный	УОП-1	4,0	4.0		1
Все виды плит, пере-	—	3,75 на			1
водимых с твердого		1 м2 жа-			
топлива на газообраз-		рочной			
ное		поверхно-			
		сти			
Плиты ресторанные	—	2.0			2
		7.5			4
Ресторанный дучовой	-	1.5			4
шкаф					
Расчет удельных расходов газа

Удельные расходы газа по предприятию (Qya, м’/ден. ед.) опреде-
ляются следующим образом:

(7-46)

где Т- годовой товарооборот предприятия, ден. ед./год.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

I.	Оборудование предприятий общественного питания. Т. 3: Беляев М.И.
Тепловое оборудование. М.: Экономика, 1990. 559 с.

2.	Справочник по газоснабжению и использованию газа / Н.Л. Стаске-
вич, Г.Н. Северинец, Д.Я. Вигдорчик. Л.: Недра, 1990. 762 с.

7.5 Мероприятия по охране труда
и противопожарной безопасности

Целью данного раздела является оказание помощи студентам в
согласовании мероприятий по охране труда и противопожарной
безопасности с другими разделами проекта. Отсюда следует необхо-
димость разработки вопросов охраны труда во всех разделах ди-
пломного проекта - как в пояснительной записке, так и в его графи-
ческой части, что должно показать уровень подготовки специалистов
по курсу «Охрана труда».

При этом студент должен четко уяснить, что ему - будущему ин-
женеру - в своей практической деятельности необходимо будет вы-
полнять многие обязанности:

осуществлять мероприятия по охране труда. При этом надо знать,
что основной формой планирования на предприятиях является ком-
плексный план улучшения условий труда и санитарно-оздорови-
тельных мероприятий на основе определенных принципов. Первый
из них - перспективность, выражающаяся в планировании основных
заданий для предприятий. Второй - выбор ведущего звена, которое
определяет основные направления в распределении материальных,
трудовых и финансовых, ресурсов. Этим звеном на новом предпри-
ятии с современным оборудованием и новейшей технологией будут,
например, обучение и повышение квалификации работающих. На
предприятии с неудовлетворительными условиями труда таким зве-
ном будет улучшение этих условий;
разрабатывать технические и организационные меры безопасно-
сти по постоянному улучшению условий труда в строгом Соответст-
вии с требованиями государственных и отраслевых норм, правил и
стандартов:

разрабатывать технологические процессы и организовывать труд
таким образом, чтобы были исключены производственные вредности
и опасности для работающих;

при проектировании объектов с новой технологией самостоя-
тельно разработать и обосновать новые средства защиты или же при-
менить существующие меры безопасности к конкретным условиям
выполняемого задания.

При разработке мероприятий в области охраны труда следует ру-
ководствоваться действующими в настоящее время Государственны-
ми и отраслевыми ССБТ (система стандартов безопасности труда),
строительными нормами и правилами, нормами промышленной са-
нитарии и противопожарной техники, общими и отраслевыми прави-
лами техники безопасности. Большое внимание должно быть уделено
технической эстетике, в том числе эстетике рабочей одежды и т.д.

Общие требования к пояснительной записке
раздела и оформлению его графической части

Содержание пояснительной записки зависит от темы дипломного
проекта.

Условия и требования охраны труда выясняются, обосновываются,
разрабатываются как органическая часть выполняемого задания. По-
этому элементы безопасности должны содержаться как в графической
части, так и в расчетно-пояснительной записке дипломного проекта.

В пояснительную записку включаются все основные требования
по принятым студентом решениям, связанным с обеспечением на
проектируемом объекте безопасных и здоровых условий труда, без-
аварийной работы оборудования, противопожарной безопасности.

Не допускается подмена разработки вопросов безопасности и оз-
доровления труда пересказом правил и инструкций или призывами к
соблюдению осторожности, извлечениями из учебников и пособий,
общими рассуждениями.

Расчетно-пояснительная записка поэтому должна содержать не
более 10 страниц рукописного текста и включать материал по следу-
ющим вопросам, применительно к проектируемому объекту:

анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей;

мероприятия по технике безопасности и санитарии;

противопожарные мероприятия.
При выполнении графической части раздела разрабатывать спе-
циальные чертежи не требуется, т.к. можно пользоваться технологи-
ческими и строительными чертежами. В дополнение к графической
части проекта в текстовой части пояснительной записки желательно
давать соответствующие схемы, поясняющие ее.

Последовательность работы по вопросам техники безопасности и
противопожарной техники в процессе дипломного проектирования:

в начале работы над проектом студенту следует уточнить те усло-
вия и направления, по которым необходимо собрать материалы и
подготовить соответствующие мероприятия по охране труда;

следует точно выяснить действующие нормы, правила, стандарты
и руководящие материалы по технике безопасности, производственной
санитарии и противопожарной технике, которые относятся к теме, и те
конкретные требования, которые должны быть соблюдены в проекте.

Если в правилах и нормах нет соответствующих указаний или эти
указания не предусматривают конкретных условий проектируемого
объекта, то необходимо или принять их по аналогии, или решать во-
прос с использованием практического опыта и литературы, или найти
самостоятельное решение. Графическая часть разработок по охране
труда представляется на строительных чертежах.

В графической части необходимо представить расстановку огне-
тушителей, телефонов, противопожарного водоснабжения (если объ-
ем проектируемого здания более 5000 м3) и план эвакуации людей и
ценного имущества на случай возникновения пожара.

Краткие характеристики основных пунктов раздела

введение. В начале раздела необходимо обратить внимание на
вопросы охраны труда и на их значение.

Цель охраны труда состоит в разработке способов обеспечения
производственной безопасности и нормированных условий работы. В
задачу охраны труда входят: выявление потенциальных опасностей
производства; минимизация вероятности производственных травм
или заболеваний работающих с одновременным обеспечением усло-
вий для высокопроизводительного и безопасного труда: осуществле-
ние правовых, организационных, технических и санитарно-
гигиенических основ охраны труда и пожарной безопасности.

Анализ потенциальных опасностей и производственных вредно-
стей проектируемого объекта. При проектировании предприятия в
целом разработку мер, обеспечивающих безопасность условий труда,
необходимо начать с анализа технологического процесса с точки зре-
ния возможности возникновения потенциальных вредностей. Следу-
ет проанализировать, где и при каких обстоятельствах могут возник-
нуть механические, тепловые, электрические и другого вида травмы,
а также возможности травматизма в зависимости от степени механи-
зации и видов применяемого ручного труда.

Проанализировать причины профессиональных заболеваний и от-
равлений (как следствие ненормальной метеорологической среды, за-
грязненной атмосферы, производственного шума, вибрации, дейст-
вия лучистой энергии и т.д.)> а также причины возникновения пожа-
ров в цехах, складах, отдельных участках.

В проектах, где предусматривается реконструкция существующе-
го предприятия или цеха, необходимо прежде всего дать наиболее
полную и точную характеристику существующих условий с точки
зрения опасности возникновения несчастных случаев и профессио-
нальных заболеваний (желательно по фактическим данным и личным
наблюдениям). В проводимом анализе важно выявить характер при-
чин травматизма и дать в выводах конкретные предложения, как кон-
структивно-технологического, так и организационного порядка, о не-
обходимых мерах по их ликвидации.

Мероприятия по технике безопасности и санитарии. При осве-
щении этого вопроса рекомендуется придерживаться такой последо-
вательности.

Генеральный план и территория предприятия должны строиться
на основании СНиП 2.08.02-85, СНиП 2.09.04-87, ДНАОП 7.1.30 -
1.02-96, ДБН 360-92. СанПиН 42-123-5777-91 и «Правил техники
безопасности и производственной санитарии в предприятиях тор-
говли», а также с учетом противопожарных разрывов, направления
господствующего ветра. Следует дать характеристику рельефа мест-
ности. При благоустройстве территории надо предусмотреть озеле-
нение участка, зоны отдыха, использование транспортных средств.

Необходимо обеспечить правильную планировку помещений,
размещение оборудования, устройство бытовых помещений, безо-
пасность и надежность конструктивных элементов зданий. Требова-
ния к технологическим планировкам производственных помещений
обусловливают обязанность создания в проекте последовательных,
не перекрещивающихся линий технологического процесса производ-
ства. обосновывающих характер планировочных решений цехов.
Объемно-планировочные решения помещений должны учитывать
нормативы, определяющие объем цеха на одного работника, мини-
мальные размерные соотношения, принимаемые при размещении
оборудования, устройство проходов, выходов, входов и др. Следует
показать, каким образом отражены требования охраны труда к кон-
структивным элементам здания: перекрытиям, полам, стенам, пере-
городкам, дверям, лестничным клеткам.
Требования к санитарно-техническому оборудованию исходят,
главным образом, из определения благоприятного климата в данном
цехе. Важно обосновать требования к принятым в проекте системам
отопления, вентиляции, водоснабжения, канализации.

Естественный свет является фактором, влияющим на здоровье и
работоспособность человека, поэтому необходимо предусмотреть ес-
тественное освещение во всех помещениях с постоянным пребыва-
нием людей. Искусственное освещение должно отвечать ряду требо-
ваний. В разделе «Электрические расчеты» пояснительной записки
выполняется расчет освещения, а в данном разделе предусматривает-
ся его краткая характеристика с точки зрения создания нормальных и
благоприятных условий труда.

Обеспечение безопасности работы технологического оборудо-
вания. От качества применяемых материалов, конструкций, предо-
хранительных устройств, контрольно-измерительных приборов,
компоновки оборудования, автоматики безопасности, блокирующих
устройств, защитных устройств и др. зависит во многом безопасная,
безаварийная работа машин и аппаратов технологического процесса
производства. Необходимо отразить наличие всех этих требований
для различных видов технологического оборудования: механиче-
ского. теплового, электрического, холодильного, аппаратов, рабо-
тающих под повышенным давлением. Электробезопасность обеспе-
чивается мероприятиями технической (заземление, зануление, за-
щитное отключение), организационной (изоляция токоведущих час-
тей. щитки, ограждающие устройства) и индивидуальной зашиты.
В некоторых случаях следует разработать мероприятия, предупреж-
дающие возникновение статического электричества (приложение 34).

Студенту следует помнить, что механизация подъемно-транспорт-
ных работ не только облегчает труд, но и служит созданию безопасных
условий труда на производстве. Необходимо в проекте предусмотреть
меры, исключающие ручной труд по загрузке, подъему и транспортиро-
ванию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Для этого, в зави-
симости от типа предприятия, его мощности, предусмотреть лиф гы.
подъемники или другое оборудование, облегчающее труд.

Пожарная профилактика. Особое внимание должно быть уделе-
но разработке мероприятий, направленных на предотвращение пожа-
ров: обеспечение предприятия огнетушителиными средствами первой
помощи; размещение не территории предприятия гидрантов, а в це-
хах - пожарных кранов. Предусмотреть пожарную сигнализацию -
важное средство извещения о возникновении пожара. Проектируе-
мые строительные конструкции и элементы здания должны удовле-
творять противопожарным требованиям с точки зрения соответствия
огнестойкости здания, пожарной характеристике технологического
процесса. Степень огнестойкости здания и сооружения определяется
в зависимости от грхппы возгораемости и предела огнестойкости ос-
новных конструктивных элементов (приложение 35).

Пенные огнетушители устанавливают в проектируемом предпри-
ятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но
не менее двхх на эзаж или один огнетушитель на 100 м2 площади по-
мещений. но не менее одного на помещение.

Кроме того, из количества рассчитанных огнетушителей в зави-
симости от этажности здания предусматривают углекислотные огне-
т\ шители.

При общем объеме здания больше 5000 м? предусматривают про-
тивопожарное водоснабжение. Если объем здания меньше 5000 м" -
противопожарное водоснабжение совмещается с хозяйственно-
питьевым водопроводом (приложение 36).

Необходимо наметить пути эвакуации людей при пожаре (прило-
жение 37).

По заданию преподавателей студент в дипломном проекте может
разработать и специальные вопросы по охране труда.

Варианты вопросов по охране труда:

I.	Мероприятия по борьбе с шумами в производственных поме-
щениях или на отдельных объектах.

2.	Аварийное освещение проектируемого предприятия (обоснова-
ние выбора типа аварийного освещения, источников питания, све-
тильников).

3.	Мероприятия, обеспечивающие рациональные метеорологиче-
ские условия в производственных помещениях.

4.	Анализ применения индивидуальной защиты и обеспечения
рабочих одеждой (для реконструированного предприятия).

5.	Определение категорий пожарной опасности производства и
класса пожаровзрывоопасности помещений.

6.	Меры безопасности персонала при облучении ИК-лучами.

7.	Блокирующие устройства от ошибочных операций.

8.	Предхпредительная охранная сигнализация.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Госхдарсгвенные законодательные акты о труде (КЗОТ), об охране
гр\ да. о пожарной безопасности и др.

’ 2. Положение о расследовании и учете несчастных случаев на производ-
стве. М.: Профиздат. 1989.

3.	KoteibHUK В.Ф. Охрана труда: Учеб. Киев: Вища школа, 1990. 288 с.

4.	Лесенка Г.В. Организация безопасности труда на производстве. Киев:
Техника. 1989. 21? с.
5.	Оборудование предприятий общественного питания. Т. 1. М.: Эконо-
мика, 1997. 448 с.; Т. 2. М.: Экономика, 1988. 217 с.; Т. 3. М.: Экономика,
1990. 560 с.

6.	Яковлева. С.В. Охрана труда в общественном питании. М.: Экономика.
1986. 144 с.

7.	СНиП 208.02-85. Общественные здания и сооружения. М.: Стройиз-
дат, 1988. 13 с.

7.6 Экологическая характеристика
проектируемого предприятия

В соответствии с законодательством об охране окружающей сре-
ды экологические знания являются обязательным квалификаци-
онным требованием для всех должностных лиц, деятельность кото-
рых связана с влиянием на природную среду.

Предприятия питания относятся к водоемким объектам, имею-
щим также источники выбросов в атмосферу и твердые отходы.

Ведущим специалистам на производстве необходимо будет взаи-
модействовать с региональными инспекциями природоохраны по во-
просам платы за ущерб, причиненный природе выбросами, .экологи-
ческой экспертизы сырья и продуктов, лимитов на природопользование.

Кроме того, в соответствии с законами, проекты строительства и
реконструкции предприятий, оборудование, документация по созда-
нию новых технологий подлежат экологической экспертизе. Обяза-
тельным требованием к проектам является разработка или пересмотр
природоохранных документов, отражающих количественный и каче-
ственный состав вредных выбросов в атмосферу, со сточными вода-
ми. а также лимитов на природопользование.

В данный раздел проекта входят такие подразделы:

1.	Краткая характеристика антропогенного влияния проектируе-
мого предприятия на экологическую ситуацию.

2.	Характеристика источников выбросов в атмосферу.

3.	Характеристика технологической воды.

4.	Характеристика загрязненности сточных вод.

5.	Характеристика твердых отходов.

6.	Характеристика экологической безопасности сырья и про-
дукции.

Краткая характеристика антропогенного влияния
проектируемого предприятия на экологическую ситуацию

Охарактеризовать объект (проектируемое предприятие). Привес-
ти перечень основных технологических стадий, применяемого Ьырья,
источников получения тепловой энергии, способов транспортировки
сырья, полупродуктов, готовой продукции.

Обосновать целесообразность включения этих сведений в пояс-
нительную записку.

Выявить источники вредных выбросов. Привести перечень до-
кументов для проектируемого предприятия, регламентирующих
вредные выбросы.

Характеристика источников выбросов в атмосферу

Определить перечень источников выбросов и выбрасываемых
вредных веществ. Данные занести в таблицу 7.16. При заполнении
таблицы использовать приложение 38.

•ПДК - предельно допустимые концентрации вредных веществ.

’♦ОБУВ - обусловленные уровни вредности.

♦♦* При наличии природоохранных документов на действующих предприятиях
(нормы ПДВ).

Характер поступления выброса в природную среду может быть
непрерывным, периодическим, разовым, залповым. Источники вы-
бросов могут быть организованными, т.е. стационарными (например,
вентиляционные трубы), и неорганизованными (транспорт, свароч-
ные работы, холодильное оборудование и др.). Выявить вредные ин-
гредиенты, требующие улавливания, очистки, обезвреживания.

Перед таблицей в тексте указать источник помещенных в ней
данных. После таблицы провести анализ приведенных данных, сде-
лать выводы о влиянии проектируемого предприятия на экологиче-
скую ситуацию в районе размещения предприятия, спрогнозировать
последствия загрязнения.
Характеристика технологическом воды

Перечислить источники водоснабжения. Указать, на какие нужды
расходуется вода. Доказать соответствие ее качества требованиям
технологии и нормативной документации.

Выявить технологические стадии, на которых вода используется
как сырьевой компонент. На основании анализа данных сделать, с
учетом технологических особенностей, выводы о необходимости
предварительного кондиционирования воды и о показателях, по ко-
торым следует осуществлять кондиционирование.

Характеристика загрязненности сточных вод

Определить технологические стадии, на которых образуются
сточные воды. Охарактеризовать загрязненность сточных вод по ин-
гредиентам. Указать, куда поступают сточные воды.

Указать требования к качественному и количественному составу
сточных вод предприятия. Данные занести в таблицу 7.17.

Таблица 7.17 - Загрязненность сточных вод

Технологиче- ские опера- ции. участки, процессы	Основные за- грязняющие вещества	Допустимые уровни за- грязнения для сброса	Фактические концентрации вредных ве- ществ*	Единицы, измере- ния	Примеча- ние
1	2	3	4	5	6
					

* При наличии природоохранных документов на действующих предприятиях
(паспорт водного хозяйства).

В тексте указать, откуда взяты данные, занесенные в табл. 7.17.
После таблицы, в конце раздела провести анализ приведенных дан-
ных, сделать выводы о влиянии проектируемого объекта на экологи-
ческую ситуацию в районе размещения предприятия.

Для заполнения граф 3 и 4 данной таблицы использовать спра-
вочные пособия, разработанные на кафедре охраны труда и экологии
предприятий питания, а также приложение 39.

Выявить вредные ингредиенты, требующие улавливания, очист-
ки, обезвреживания.

Характеристика твердых отходов

Дать перечень, классификацию и ориентировочный состав твер-
дых отходов. Указать возможность их утилизации. Данные занести в
таблицу 7.18.
Таблица 7.18 - Т верные отходы

Технологические операции или про- цессы	Твердые отходы		Орисптировоч- ный состав твер- дых отходов	Способ утилиза- ции	Приме- чание
	пите-, выс	непище- вые			
					

Указать технологические стадии, на которых требуется промежу-
точное складирование твердых отходов перед вывозом, и куда на-
правляют твердые отходы. Для составления данной таблицы исполь-
зовать приложение 40.

Характеристика экологической безопасности
сырья и продукции

Охарактеризовать применяемое сырье. Указать нормативную до-
кументацию. регламентирующую показатели экологической безо-
пасности сырья. Составить перечень применяемых пищевых добавок
(консервантов, антиоксидантов и др.) и перечень вспомогательных
веществ (моющих и дезинфицирующих), применяемых в технологии.
Охарактеризовать пищевые добавки. Охарактеризовать экологиче-
скую безопасность материалов, оборудования, инвентаря, посуды.
Данные занести в таблицу 7.19.

Таблица 7.19 - Экологическая безопасность сырья н продукции

Наименование разрабаты- ваемого (вы- пускаемого) продукта	Перечень исполь- зуемого сырья	Перечень экологи- чески опасных веществ	Класс опасности	Допусти- мые уров- ни кон- центра- ции. мг/кг	Допусти- мые уров- ни актив- ности. Ки/кг	Приме- чание
1	2	3	4	5	6	7
						

Для заполнения граф 5 и б использовать справочные материалы,
имеющиеся на кафедрах охраны труда и экологии предприятий питания.

Разработать рекомендации по предварительной обработке сырья с
целью снижения концентрации вредных веществ.

При характеристике районов поставки сырья учитывать радиоло-
гическую обстановку. Дать радиологическую характеристику сырья и
продукции.

Примечания:

I.	При разработке подразделов их содержание может уточняться
в соответствии со спецификой дипломных проектов: проектируемых
предприятий, разрабатываемых технологий, новых видов продуктов,
научно-исследовательских работ.

2.	При включении раздела «Экологическая характеристика проек-
тируемого предприятия» в дипломный проект нумерация подразде-
лов и таблиц может быть согласована со сквозной нумерацией по
тексту дипломного проекта в целом.

3.	Примеры заполнения таблиц приведены в приложениях 38-41.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.	Законы, постановления, указы, приказы, регламентирующие вопросы
экологии.

2.	Санитарные правила устройства и содержания полигонов для твердых
бытовых отходов (№ 2811-83). М.: М3 СССР, 1983.

3.	Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольствен-
ного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. Утверждены По-
становлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г. № 27.

4.	PvKOBoacTBo по контролю загрязнения атмосферы. РД 32.04.186-89.
М.. 1991.694 с.

5.	ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. М., 1982.

6.	Медико-биологические требования и санитарные нормы качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: 1990. 185 с.

7.	СанПиН № 4630-92. Охрана поверхностных вод от загрязнения. М.,
1992.

8.	Реймерс Н.Ф, Природопользование: Словарь-справочник. М., 1990.637 с.

9.	Вредные вещества в промышленности. Неорганические и элементоор-
ганические: Справочник. М.: Химия, 1974. 608 с.

10.	До.марецкий В.А., Златев Т.П. Экология пищевых продуктов. Киев:
Урожай, 1993. 183 с.

11.	Временная типовая методика определения экономической эффектив-
ности осуществления природоохранных мероприятий и оценка экономиче-
ского ущерба, причиняемого народному хозяйству загрязнениями окру-
жающей среды. М., 1989. 60 с.

8 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Экономическая оценка и обоснование технических решений яв-
ляются обязательной составной частью дипломных проектов.

Содержание и направления экономических расчетов определяют-
ся особенностями темы проекта.

В данном разделе предлагаются методики экономических рас-
четов по следующим направлениям:

для дипломных проектов производственно-технологического на-
правления. предполагающих выбор вариантов технических решений
при разработке технологических процессов;
для дипломных проектов научно-исследовательского характера,
предполагающих проведение научных исследований по различным
^направлениям;

для дипломных проектов, содержащих разработку проекта пред-
приятия питания или обоснование его реконструкции.

Методика расчетов эффективности внедрения предлагаемой тех-
нологии в дипломах производственно-технологического направления
изложена в пп. 8.1 и 8.2 данной части экономических расчетов.

Пункт 8.3 содержит методику расчетов предполагаемой цены на-
учной информации и ожидаемого эффекта от проведения научных
исследований.

В п. 8.4 приведена методика расчетов основных экономических
показателей проектируемых (реконструируемых) предприятий.

8.1	Расчет экономической эффективности
новой технологии производства
продуктов

8.1.1	Общий подход к выбору наилучшего варианта технологии
производства продукции сводится к следующему:

отбираются варианты из потенциально возможных, каждый из
которых отвечает всем заданным ограничениям: социальным стан-
дартам, экологическим требованиям и др.;

по каждому варианту определяются затраты, результаты и эконо-
мический эффект;

с позиций экономической эффективности лучшим признается вари-
ант, который даст возможность предприятию получить требуемый доход
и будет иметь срок окупаемости, равный или меньший нормативного;

с позиций социальной эффективности лучшим признается вари-
ант технологии, отвечающий совокупным требованиям потребителей
к качеству продукта;

показатель экономического эффекта определяется как превыше-
ние стоимостной оценки результатов над стоимостной оценкой сово-
купных затрат ресурсов за весь срок осуществления мероприятий на-
учно-технического прогресса.

8.1.2	Определение экономической эффективности применения
новых технологий предполагает:

а)	расчет начальной стоимости проекта новой технологии, кото-
рая включает стоимость единовременных капитальных и текущих за-
трат или прирост этих затрат;

б)	расчет общей стоимости результатов, которые представляют
собой будущие денежные поступления (выручку) от реализации про-
дукции, произведенной по новой технологии, или прирост будущих
денежных поступлений после применения новой технологии:

в)	расчет настоящей стоимости будущих поступлений и затрат
путем дисконтирования, то есть приведения разновременных затра! и
результатов к единому моменту времени - расчетному году;

г)	расчет экономической эффективности применения новой тех-
нологии производства продукции осуществляется по формуле чистой
настоящей стоимости (ЧНС):

ЧНС = НСР-НСП,	(8.1)

где НСР - настоящая (дисконтированная) стоимость результатов за
весь расчетный период; НСП - начальная стоимость проекта, которая
представляет собой настоящую стоимость совокупных затрат на его
осуществление.

Проект внедрения новой технологии производства продукции
можно считать экономически эффективным, если настоящая сто-
имость результатов равна или превышает начальную стоимость про-
екта: ЧНС £ 0.

8.1.3	Для расчета начальной стоимости проекта новой техноло-
гии следует определить стоимость капитальных затрат и стоимость
текущих затрат.

С3, = И, +К, + Ос-Л,,	(8.2)

где СЗ, - совокупные затраты всех ресурсов в году г, И( - текущие из-
держки при производстве продукции в году t без учета амортизаци-
онных отчислений; К, - капитальные затраты на реализацию проекта
новой технологии в году г; Ое - остаточная недоамортизированная
стоимость выбывших в году t основных фондов; Л( - выручка от реа-
лизации металлолома и неиспользуемого оборудования.

Если применение новой технологии предполагает дополнитель-
ное вложение средств, то определяется прирост стоимости совокуп-
ных затрат. ДСЗ<:

ДСЗ, = (И + К), - (И + К)о,	(8.3)

где (И + К)| - капитальные и текущие затраты после применения но-
вой технологии; (И + К)>, - капитальные и текущие затраты до при-
менения новой 1ехнологии.

В случае, когда инвестиции осуществляются не идномемен-ч.о. .
растянуты во времени, необходимо диском кровать сгоимост» еже-
годных совокупных затрат.

Настоящая (дисконтированная) стоимость затрат за весь расчет-
ный период (НСЗ^ определяется по формуле:
нсз =

сз,
(1 + г)'

сз,
+ (1 + г)2 +

С3„
(1 + г)”

(8.4)

где С3}...СЗП - ежегодные затраты за весь период реализации про-

екта новой технологии; г - требуемый уровень прибыльности проек-
та. связанного с применением новой технологии (ставка дисконта);
п - период времени, в течение которого будет реализован проект но-
вой технологии.

В качестве начального года расчетного периода принимается год
начала финансирования работ.

Конечный год расчетного периода определяется моментом завер-
шения всего жизненного цикла мероприятия НТП, либо может опре-
деляться нормативными сроками строительства или сроками службы
средств труда, либо с учетом жизненного цикла товара на рынке.

При отсутствии этих данных период реализации проекта можно
определить в 3 года, как наиболее приемлемый для предприятий в
условиях рыночной среды срок окупаемости инвестиций.

Для расчета начальной стоимости проекта следует заполнить таб-
лицу 8.1. Начальная стоимость проекта представляет собой разницу
между итоговой суммой начальных затрат и итоговой суммой на-
чальных доходов.

Таблица 8 1- Начальная стоимость проекта

Начальные затраты	Сумма	Начальные доходы	Сумма
1. Стоимость стро1ггельст»а или реконструкции зданий, сооружений	1. Выручка от продажи старо- го оборудования (по оста- точной стоимости)

2. Стоимость нового оборудо-
вания. машин, механизмов

3. Дополнительные затраты:
упаковка
транспортировка
мотаж оборудования
прочие

4.	Сгоимос1ь научно-
исследовательских. конст-
ру кторских работ

5.	Норматив оборотных
средств

6.	Стоимость текущих затрат

ВС ЕГО начальных затрат

ВСЕГО начальных доходов
Пояснения к таблице 8.1:

1 Капитальные вложения представляют собой единовременные
затраты, связанные со строительством новых или реконструкцией
действующих объектов, внедрением нового оборудования, проведе-
нием научно-исследовательСких, конструкторских и проектных ра-
бот. а также с привлечением оборотных средств. В состав норми-
руемых оборотных средств включаются запасы товаров, сырья и ма-
териалов. а также прочих товарно-материальных ценностей.

Нормируемые оборотные средства определяют укрупненно от
стоимости основных фондов:

а)	для предприятий питания III наценочной категории - 20 %; П -
25 %; I и высшей - 30 %.

б)	для предприятий пищевой промышленности - 25 %.

2	В состав текущих издержек включаются затраты, учитываемые в
соответствии с принятым порядком калькулирования себестоимости
продукции (без учета амортизационных отчислений на реновацию).

Примечание. Если в расчетах имеет место дисконтирование
затрат, то следует в формуле (8.1) начальную стоимость проекта
(НСП) заменить настоящей стоимостью совокупных затрат (НСЗ).

8.1.4	Стоимостная оценка годовых результатов представляет со-
бой расчет стоимости будущих денежных поступлений (выручки) от
реализации продукции по новой технологии (БС„ ден. ед.) и осуще-
ствляется по формуле

БС, = Ц,К,,	(8.5)

где Ц, - цена единицы продукции, произведенной по новой техноло-
гии в году Г; К, - количество выпущенной продукции с применением
новой технологии в году /.

Количество продукции, произведенной по новой технологии в те-
чение года, определяется из расчета заданного в проекте количества
перерабатываемого сырья или из расчета производительности при-
меняемого оборудования.

8.1.5	Цена единицы продукции, произведенной по новой техно-
логии (Ц), включает следующие элементы:

Ц = СС + Пр,	(8.6)

где СС - себестоимость производства единицы продукции (текущие
затраты на производстве единицы продукции); Пр - прибыль пред-
приятия-производителя продукции в расчете на единицу продукции.

8.1.6	Расчет настоящей стоимости будущих денежных поступ-
лений (НС,) осуществляется по формуле
где БС, - будущая стоимость денежных поступлений в году t.

Стоимостная оценка результатов за весь расчетный период, при-
веденная к единому моменту времени, осуществляется по формуле

где НСР - настоящая стоимость результатов внедрения новой тех-
нологии; БС|,..., БСП - ежегодные денежные поступления (выручка)
от реализации продукции; г-требуемый уровень прибыльности.

8.1.7	Требуемый уровень прибыльности г соответствует безо-
пасному уровню инвестиций, который включает реальную процент-
ную ставку государственных облигаций, принимаемую для расчетов
в размере 6 %, и среднегодовой процент инфляции, не превышающий
в нормально действующей экономике 4 %. *

Таким образом, для расчетов настоящей стоимости будущих денеж-
ных поступлений и настоящей стоимости затрат требуемый уровень
прибыльности (ставка дисконта) должен быть равен 10 %. Но в совре-
менных условиях следует исходить из учетной ставки Центробанка.

8.2 Расчет себестоимости и отпускной цены

Для расчета стоимостной оценки годовых результатов необходи-
мо предварительно произвести расчеты себестоимости и отпускной
цены предлагаемой продукции.

8.2.1	Калькулирование себестоимости для планирования, учета
затрат и ценообразования осуществляется по следующей номенкла-
туре статей расходов:

сырье и материалы;

возвратные отходы (вычитаются);

топливо и энергия на технологические цели;

расходы на оплату труда производственных рабочих;

отчисления на социальные нужды;

расходы, связанные с подготовкой и освоением производства
продукции;

расходы на содержание и эксплуатацию оборудования;

общепроизводственные расходы;

общехозяйственные расходы;

потери вследствие технически неизбежного брака;

попутная продукция (вычитаются);
прочие производственные расходы;

внепроизводственные (коммерческие) расходы.

В статью «Сырье и материалы» включается стоимость:

сырья и материалов, входящих в состав производимой продук-
ции, создающих ее основу или являющихся необходимым компонен-
том для производства продукции (работ, услуг);

покупных материалов, используемых в процессе производства
продукции (работ, услуг) для обеспечения нормального технологиче-
ского процесса и упаковки продукции.

Стоимость материалов, покупного сырья и упаковочных материа-
лов включается в эту статью по цене приобретения без налога на до-
бавленную стоимость.

Расчет стоимости сырья оформляется в виде таблицы 8.2.

Таблица 8.2- Расчет стоимости сырья и материалов

Наименование сырья	Расход на 1000 порций (100 кг)	Цена, ден. ед.	Стоимость, ден. ед.
			

В эту статью также включаются транспортно-заготовительные
расходы на сырье, материалы, покупные изделия, полуфабрикаты и
топливо.

Величину транспортно-заготовительных расходов при отсутствии
прямых затрат определяют исходя из их фактического уровня к
стоимости сырья и вспомогательных материалов1.

В статье «Возвратные отходы» отражается стоимость возвратных
отходов, исключаемая из затрат на сырье и основные материалы. Под
возвратными отходами производства понимаются остатки сырья (ма-
териалов), образовавшиеся в процессе превращения исходного сырья
(материалов) в готовую продукцию, изменившие при этом свой хи-
мический состав и утратившие поэтому полностью или частично по-
требительские качества исходного сырья или не используемые по
прямому назначению.

К возвратным отходам могут относиться: части сырья и полуфаб-
рикатов, неблагополучные в ветеринарно-санитарном отношении.

1 Здесь и далее по тексту действующие ставки налогов и отчислений, тарифы,
уровни косвенных затрат по статьям себестоимости и издержек, уровни торговых
надбавок и наценок и другие необходимые нормативы принимаются на основе дей-
ствующих на прелнрияз иях на момент дипломного проектирования.
технические и утилизационные отходы, используемые для производ-
ства животных кормов, и т.д.

Стоимость возвратных отходов рассчитывается по ценам на соот-
ветствующее сырье.

В статью «Топливо и энергия на технологические цели» включа-
ется стоимость приобретаемого со стороны топлива всех видов и по-
купной энергии (электрической, тепловой, сжатого воздуха, холода и
других видов), расходуемых на технологические, энергетические,
двигательные и другие нужды предприятия, исходя из мощности и
времени работы необходимого оборудования.

При отсутствии прямых затрат данные 'расходы определяются на
основе энергозатрат на выпуск аналогичной продукции, по укрупнен-
ным показателям в процентах к стоимости сырья и товаров или
удельному весу данных расходов в себестоимости.

К статье «Расходы на оплату труда производственных рабочих»
относятся расходы на выплату основной заработной платы, исчис-
ленной согласно принятым предприятием системам оплаты труда, в
виде тарифных ставок (окладов) и сдельных расценок для рабочих,
занятых производством продукции, а также расходы на выплату про-
изводственному персоналу предприятия дополнительной заработной
платы, начисленной за труд сверх установленных норм, за трудовые
успехи и изобретательность и особые условия труда. Она включает
надбавки, доплаты, гарантийные и компенсационные выплаты, пре-
дусмотренные действующим законодательством, премии, связанные
с выполнением производственных заданий и функций.

Размер дополнительной заработной платы можно принять в пре-
делах 0,4-1.3 от основной заработной платы.

Заработная плата рабочих, занятых в производстве продукции,
непосредственно включается в себестоимость соответствующих ви-
дов продукции (групп однородных видов продукции).

В статью «Отчисления на социальные нужды» включаются от-
числения единого социального налога, зачисляемого в государствен-
ные внебюджетные фонды - Пенсионный фонд РФ, Фонд социально-
го страхования РФ и фонды обязательного медицинского страхова-
ния РФ. Размер отчислений определяется по установленны.м законо-
дательством нормам от расходов на оплату труда производственных
рабочих, занятых в производстве соответствующей продукции.

К затратам, включаемым в статью «Расходы на подготовку и ос-
воение производства», относятся:

расходы на освоение новых предприятий, производств, цехов,
включающие проверку готовности новых предприятий, производств,
цехов к вводу их в эксплуатацию путем комплексного опробования
всех машин и механизмов с пробным выпуском предусмотренной
проектом продукции;

повышенные затраты на производство новых видов продукции в
период их освоения, а также расходы по подготовке и освоению вы-
пуска продукции, не предназначенной для серийного или массового
производства.

Расходы на освоение новых предприятий, производств, цехов
включаются в себестоимость продукции с начала их промышленной
эксплуатации в течение нормативного срока освоения этих производ-
ственных мощностей, но не более чем в течение одного года, про-
порционально объему производимой в этот период продукции.

Данные расходы могут быть приняты от стоимости сырья и ос-
новных материалов.

К статье калькуляции «Затраты на содержание и эксплуатацию
оборудования» относятся:

I)	затраты на полное восстановление основных производствен-
ных фондов и капитальный ремонт в виде амортизационных отчис-
лений от стоимости производственного и подъемно-транспортного
оборудования; на реконструкцию, модернизацию и капитальный ре-
монт фондов, принадлежащих предприятию, а также находящихся в
пользовании предприятия на условиях аренды (лизинга), исчислен-
ные по их балансовой стоимости в соответствии с установленными
нормами, включая ускоренную амортизацию активной их части:

2)	сумма уплаченных арендатором процентов (вознаграждения) за
пользование предоставленными в оперативную и финансовую аренду
основными фондами;

3)	расходы на проведение текущего ремонта, техническое обслу-
живание оборудования;

4)	износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов;

5)	прочие расходы, связанные с содержанием и эксплуатацией
оборудования.

Размер расходов по данной статье, указанных в пунктах 2-5, мо-
жет быть принят в пределах от 2 до 10 % к стоимости машин и обо-
рудования.

К статье «Общепроизводственные расходы» относятся:

расходы на оплату труда аппарата управления подразделений
предприятия; с отчислениями единого социального налога;

отчисления на амортизацию и затраты на содержание, текущий,
средний и капитальный ремонт зданий, сооружений и инвентаря об-
щепроизводственного назначения;

затраты по обеспечению нормальных условий труда и техники
безопасности;
другие расходы подразделений, связанные с управлением и об-
служиванием производства.

Данные расходы определяются в процентах от заработной платы
производственных рабочих.

К статье «Общехозяйственные расходы» относятся:

затраты, связанные с управлением предприятием, организацией и
обслуживанием производства в целом; эти расходы рассчитываются
в процентах к расходам на оплату труда производственных рабочих;

отчисления в фонд охраны труда; отчисления на строительство,
реконструкцию, ремонт и содержание автомобильных дорог; другие
сборы и обязательные платежи, предусмотренные действующим за-
конодател ьством.

К статье «Потери вследствие технически неизбежного брака» от-
носится стоимость окончательно забракованной по технологическим
причинам продукции. Их величина определяется в процентах к стои-
мости сырья и материалов.

В статью «Сопутствующая продукция» включается стоимость со-
путствующей продукции, полученной одновременно с основным про-
дуктом и предназначенной для дальнейшей переработки или отпуска
сторонним предприятиям (шкуры, кровь пищевая сырая, фабрикаты из
кишок, жир технический, пахта, сыворотка и др.). Попутная продукция
самостоятельно не калькулируется. Ее стоимость, исчисленная по уста-
новленным ценам, вычитается из себестоимости основной продукции.

Статья «Прочие производственные расходы» включает расходы,
связанные с организацией и обслуживанием производства и не отне-
сенные ни к одной из указанных выше статей затрат. Данные расхо-
ды определяются в процентах к производственной себестоимости
(без прочих производственных расходов).

К статье «Внепроизводственные (коммерческие) расходы» отно-
сятся расходы на реализацию продукции, в частности: погрузочно-
разгрузочные, транспортные, страховые расходы; таможенные сбо-
ры; расходы на рекламу и предпродажную подготовку товаров и др.
Величина их определяется в процентах к производственной себе-
стоимости продукции.

После расчета полной себестоимости определенного изделия сле-
дует приступить к расчету его отпускной цены, для чего необходимо:

а)	определить оптовую цену предприятия, состоящую из полной
себестоимости и прибыли предприятия. Величина прибыли рассчи-
тывается на основе уровня рентабельности (принятого на данном
предприятии) в процентах к полной себестоимости;

б)	рассчитать отпускную цену с учетом налога на добавленную
стоимость, установленного в процентах.
Расчеты себестоимости и отпускной цены должны быть сведены
в таблицу 8.3.

Таблица 8.3 - Расчет себестоимости и отпускной иены изделия

Наименование статей затрат	Проектируемые показатели

Сырье и материалы

Возвратные отходы (вычитаются)

Топливо и энергия на технологические цели

Расходы на оплату труда производственных рабочих

Отчисления на социальные нужды

Расходы, связанные с подготовкой и освоением производства
продукции

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования

Общепроизводственные расходы

Общехозяйственные расходы.

Потери вследствие технически неизбежного брака

Попутная продукция (вычитается)

Прочие производственные расходы

Производственная себестоимость

Внепроизводственные расходы

Полная себестоимость

Прибыль предприятия

Оптовая цена предприятия

Налог на добавленную стоимость

Отпускная цена

8.2.2	Расчет цены изделий, предполагаемых к выпуску предпри-
ятиями государственного питания, производится в соответствии с
порядком ценообразования в общественном питании на основе ее
калькуляции (табл. 8.4).

Таблица 8.4- Расчет продажной цены изделия

Наимено- вание сы- рья	Кол-во на 100 пор- ций или 10 кг. кг	Отпускная цена за 1 кг, ден. ед.	Стоимость сырья и товаров, ден. ед.	Наценка		Продажная цена 100 порций или 10 кг, ден. ед.
				%	сумма, ден. ед.	
						

8.2.3	Расчет капитальных и текущих затрат следует произво-
дить по методике расчета соответствующих показателей для пред-
приятий общественного питания, изложенной в разделе 8.4 экономи-
ческих расчетов.
8.3 Расчет затрат на выполнение
научно-исследовательской темы

Дипломные проекты научно-исследовательского характера долж-
ны содержать: технико-экономическое обоснование темы дипломно-
го проекта о учетом области предполагаемого применения исследо-
вания и его народнохозяйственной значимости, новизны и актуаль-
ности исследовательской работы; расчет затрат на выполнение науч-
но-исследовательской темы и расчет цены информации; характери-
стику состава ожидаемого эффекта.

Расчет затрат на выполнение научно-исследовательской темы
может быть произведен по следующей методике.

8.3.1	Составление календарного графика

Выполнение научно-исследовательской темы начинается с состав-
ления календарного графика разработки этой темы. В графике пере-
числяются все этапы работ, указываются исполнители и объем вы-
полняемых работ, сроки начала и окончания каждой работы. Форма
календарного графика приведена в таблице 8.5.

Таблица 8.5 - Календарный график выполнения работ

№ эта- па темы	Перечень работ	Сроки выполнения		Ожидаемые ре- зультаты
		начало	окончание	
				

8.3.2 Определение состава исполнителей

Состав исполнителей по категориям работающих определяется
дипломником в зависимости от особенностей той или иной темы и
объема работ.

Численность исполнителей соответствующей профессии (С)
можно определить по формуле

С =----2---,

Л.К,иТт

(8.10)

где Тр - трудоемкость выполнения данной работы, нормо-часы; Гм -
фонд полезного времени в месяц, часы; К,,, - коэффициент выполне-
ния норм, К„ „ = 1; Т, - нормативный срок выполнения темы, мес.

Данные о составе исполнителей названной темы заносятся в таб-
лицу 8.6.
Таблица 8.6 - Состав исполнителей работ по теме

Профессия участников работ	Категория или разряд	Количество человек
		

8.33 Определение затрат на выполнение темы

Сметная калькуляция научно-исследовательской работы пред-
ставляет собой нормативную себестоимость научно-исследователь-
ской темы и составляется на весь объем работ (табл. 8.7).

Таблица 8.7 - Сметная калькуляция затрат на выполнение
научно-исследовательской темы

Затраты	Всего затрат на тему, ден. ед. ’

I Материалы

2	Специальное оборудование

3	Заработная плата

4	Расходы на командировки

5	Оплата работ сторонних организаций

6	Ирочке прямые затраты

7	Накладные расходы

Всего

На статью «Материалы» относятся материалы и покупные изде-
лия. необходимые для выполнения темы. Здесь же учитываются рас-
ходы на оснастку, химикаты, реактивы и т.д. Транспортно-заготови-
тельные расходы принимаются на уровне 8-10 % от прейскурантной
стоимости материалов и покупных изделий.

Расчеты по статье оформляются в виде таблицы 8.8.

Г а б л и ц а 8.8 - Расчет затрат на материалы и покупные изделия

Материалы

Единица
измерения

Количество

Цена,
ден. ед.

Сумма
затрат,
ден. ед.

1

2

3

н т.д.

Транспортно-

заготовительные расходы

Всего
В статью «Специальное оборудование» включаются затраты на
приобретение покупного оборудования, приборов, аппаратов и уст-
ройств, предназначенных для выполнения конкретных тем. В эту же
статью включаются затраты на изготовление специального оборудо-
вания собственными силами.

Затраты на приобретение оборудования, предназначенного для
широкого использования, включаются в статью «Накладные расхо-
ды». Расчеты производятся по форме таблицы 8.9.

Таблица 8.9 - Расчет стоимости потребного спеиоборудования

Спсцоборудование	Количесч во	Цепа, ден. ед.	Сумма затрат, ден. ед.

I

2

и т.д.

Транспортно-заготовительные расходы

Всего

На статью «Расходы на оплату труда» относится основная и до-
полнительная заработная плата работников, непосредственно занятых
выполнением темы, а также отчисления единого социального налога.

Расчет заработной платы по ставкам и окладам может быть про-
изведен следующим образом (табл. 8.10).

Таблица 8.10 - Расчет заработной платы по ставкам и окладам

Этап	Трудоемкость этапа, чел.-дни	Средняя дневная ставка, ден. ед.	Сумма заработной платы, ден. ед.

I

II
III
IV
Всего по НИР

Дополнительная заработная плата и различного рода надбавки и
доплаты определяются в процентах к основной заработной плате и
могут составить от 40 до 100 %.

Отчисления единого социального налога определяются в процен-
тах от фонда заработной платы в размере, установленном действую-
щим законодательством.

В статью «Расходы на командировки» включаются затраты на
научные командировки, связанные с выполнением НИР, а также
расходы, связанные с выездом для проведения испытаний и т.д.
На статью «Оплата работ сторонних организаций» относятся рас-
ходы, связанные с выполнением работ по кооперации с другими ор-
ганизациями.

Статья «Прочие расходы» включает в себя все остальные затраты,
связанные с выполнением темы, которые могут быть непосредствен-
но отнесены на стоимость темы, но по которым в калькуляции не
предусмотрено отдельной статьи.

На статью «Накладные расходы» относят затраты, которые не мо-
гут быть включены непосредственно в себестоимость определенной
темы, - расходы на содержание аппарата управления, общехозяйст-
венные расходы и т.п. Размер этих расходов может быть в пределах
70-100 % от заработной платы.

8.3.4 Расчет йены разработанной информации1

Для расчета цены полученной информации необходимо к себе-
стоимости работ по научно-исследовательской теме прибавить раз-
мер предполагаемой прибыли, который может составить от 40 до
100 % величины себестоимости.

8.4 Расчет основных экономических показателей
проектируемых (реконструируемых) предприятий

Данная методика предусматривает выполнение расчетов, целью
которых является определение ежегодной сумма прибыли, обеспе-
чивающей возмещение инвестиционных вложений в нормативный
срок окупаемости для условий рыночной экономики. Расчеты при-
были обосновываются и увязываются с основными экономическими
показателями хозяйственной деятельности проектируемого предпри-
ятия на первые 2-3 года работы, до достижения проектной мощно-
сти. Для предприятий 1П наценочной категории, финансирование
реализации проекта которых осуществляется за счет средств других
хозяйствующих субъектов (заводов, фабрик и т.п.), в экономической
части проекта определяются часть прибыли инвестора, идущая на
возмещение капитальных вложений, и текущие издержки, включае-
мые в себестоимость основной продукции. При выполнении расчетов
следует исходить из того, что эффективность реализации проекта до-
казана в технико-экономическом обосновании.

Расчеты выполняются в два этапа. На первом этапе рассчиты-
ваются показатели, характеризующие проектную мощность предпри-

1 Результат выполненной НИР.
ятия. и показатели по труду и заработной плате. На втором этапе - по
мере завершения разделов по организации, технологии, оборудо-
ванию. строительных, санитарно-технических и электрических час-
тей - выполняются расчеты суммы инвестиций, издержек производ-
ства и обращения, валового дохода, товарооборота и некоторых дру-
гих экономических показателей.

Экономические расчеты завершаются формированием общих вы-
водов об экономической эффективности и преимуществах проекти-
руемого предприятия по сравнению с аналогичными действующими
предприятиями.

8.4.1 Расчет проектной мощности предприятия

Проектная мощность предприятия определяется возможным ко-
личеством производимой продукции (производственной программой)
и объемом перерабатываемого сырья и реализуемых покупных това-
ров в отпускных ценах поставщика (включая НДС). Проектная мощ-
ность рассчитывается по данным технологической части проекта.

В данном разделе необходимо рассчитать:

производственную программу предприятия но выпуску обеден-
ной и прочей продукции собственного производства;

потребность в сырье, полуфабрикатах и других товарах, необхо-
димых для обеспечения производственной программы;

количество реализуемых покупных товаров;

общий объем перерабатываемого сырья и реализуемых покупных
товаров в отпускных ценах поставщика (включая НДС), с выде-
лением группы сырья для продукции собственного производства,
реализуемой оптом и в розницу.

Производственная программа рассчитывается на основании раз-
работанного в технологической части проекта планового меню. Для
различных типов предприятий плановое меню рассчитывается на
разное количество дней (I, 3, 6, 7). Данные планового меню о вы-
пуске блюд за каждый день используются для определения средне-
дневного их выпуска. Результаты расчета записываются в табли-
цу 8.11.

(Если дипломным заданием по технологической части преду-
сматривается составление планового меню на один день, то таблица
8.11 не заполняется.)

Среднедневной выпуск блюд отражает производственную мощ-
ность предприятия при нормативной пропускной способности его за-
лов. Результат расчета производственной программы записывается в
таблицу 8.12.
Г а б л и ii а 8.1! — Плановое меню по выпуску блюд на дней

Группы блюл	Выпуск блюд					
	По дням				Итого на все дни, к-во	Среднеднев- ной (гр. 6/кол- во дней)
	первый	второй	третий	и т.д.		
1	2	3	4	5	6	7

Первые блюда
Вторые блюла
в том числе:
мясные
рыбные
овошные
крупяные и мучные
молочные
прочие

Третьи блюла
Холодные закуски
Итого

Таблица 8.12 - Производственная программа выпуска продукции
собственного производства

	Единица	Выпуск		
Наименование продукции	измерения	за день	в год	J ДСЯоПЫп вес, %
Обеденная продукция				
1 Первые блюда	блюд			
2 Вторые блюда	«			
в том числе:				
мясные	«			
рыбные	«			
овощные	«			
крупяные и мучные	«			
молочные	«			
прочие	«			
Третьи(сладкие)	«			
Холодные закуски	«			
Итого обеденной продукции				
Прочая продукция собственного				
производства				
Кондитерские изделия	кг (шт.)			—
Полуфабрикаты	кг (шт.)			
Кулинарные изделия напитки	кг (шт.)			—
Молоко и молочнокислые*	тыс. ст.			—
Горячие напитки (чай, кофе, какао)	тыс. ст.			—
Продолжение табл. 8.12

Наименование продукции	Единица измерения	Выпуск		Удельный вес. %
		за день	в год	
Холодные напитки	тыс. ст.			—
Бутерброды	шт.			—
Выпечные изделия	шт.			—

Примечание. Удельный вес первых, вторых, третьих блюл и холодных за-
кусок определяется в общем выпуске блюд. Удельный вес вторых мясных, рыбных и
т.д. блюд определяется в общем выпуске вторых блюд.

При заполнении таблицы 8.12 следует правильно распределить
продукцию собственного производства на основную (обеденную) и
прочую. К обеденной относится продукция, реализуемая в виде
блюд, и вся продукция, входящая в состав скомплектованных рацио-
нов. К прочей продукции собственного производства относятся кон-
дитерские и кулинарные изделия, полуфабрикаты, выпечные изде-
лия, бутерброды, независимо от места их реализации (кроме выпеч-
ных и кондитерских изделий, входящих в состав скомплектованных
рационов), а также молоко, молочнокислые напитки, холодные и го-
рячие напитки (кофе, чай, какао), реализуемые через буфеты.

Расчет потребности в сырье, полуфабрикатах и других товарах
осуществляется в технологической части проекта исходя из средне-
дневного выпуска блюд, прочей продукции собственного производ-
ства и действующего сборника рецептур.

Расчет потребного количества сырья на год проводится путем ум-
ножения среднедневной потребности в нем на число дней работы пред-
приятия в планируемом году. Результаты записываются в таблицу 8.13.

Таблица 8.13 - Расчет потребности предприятия в сырье, полуфабрикатах
и других товарах

Наименова- ние сырья и товаров по группам	Еди- ница изме- рения	Потребность в сырье и товарах							
		в день				в год			
		обе- денная про- дукция	прочая про- дукция		покуп- ные това- ры	обе- денная про- дукция	прочая про- дукция		покуп- ные това- ры
			опто- вая	роз- ничная			опто- вая	роз- ничная	
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

1 Мясо и
птица
2 Субпро-

дукты
3 и т.д.
Следует обратить внимание на то, что в таблице 8.13 должно
быть определено количество сырья и товаров каждого вида отдельно
для выпуска обеденной продукции, прочей продукции собственного
производства, для реализации покупных товаров. Кроме того, если
часть прочей продукции реализуется оптом, следует выделить и эту
группу сырья.

Для упрощения дальнейших расчетов сырье и товары, расходуе-
мые на предприятии, необходимо сгруппировать в товарные группы.

Рекомендуется предусматривать в структуре товарооборота долю
продукции собственного производства для ресторанов - не менее
60 %, для кафе, общедоступных столовых и специализированных
предприятий - 70-80 %, в школьных, заводских, студенческих столо-
вых - более 95 %.

Годовой общий объем перерабатываемого сырья и реализуемых
покупных товаров в отпускных ценах поставщика (включая НДС)
определяется исходя из годового расхода сырья и среднегрупповых
отпускных цен на сырье и товары, сложившихся на период выполне-
ния расчетов для данного типа и категории предприятия с учетом
предполагаемых источников поступления товарных ресурсов. Так.
заводские столовые могут получать сырье по более низким договор-
ным ценам из подсобного хозяйства, школьные столовые могут час-
тично обеспечиваться фондовыми товарами, дотируемыми местными
бюджетами, и т.п.

Приступая к расчетам объема перерабатываемого сырья и реа-
лизуемых покупных товаров, необходимо распределить сырье и то-
вары по группам, предусмотренным в таблице 8.13.

Расчет выполняется в таблице 8.14.

Таблица 8.14 - Расчет годовой проектной мощности предприятия по объему
перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров

Наименование групп сырья и продуктов	Единица измерен НИЯ	Количе- ство	Свободная отпускная цена, ден. ед.	Стоимость сырья и товаров, ден. ед. гр.4 > гр 3 1000
1	2	3	4	5

I Продукция собственного
производства

I Обеденная продукция
а) мясо и птица
б) колбасные изделия
в) рыба

и т.д. все группы товаров по
продуктовой ведомости
Итого
Продолжение табл. 8.14

1	|	2	|	3	|	4	|	5

2 Прочая продукция собст-
венного производства

2.1	Опт
а) мука
б) сахар и т.д.
Итого

2.2	Розница
а) мясо
б) сахар и т.д.
Итого

Всего продукция собственно-
го производства

II Покупные товары

I Хлеб

2 Фруктовые соки и т.д.

Итого
Всего

Особенности расчета проектной мощности
заготовочных предприятий (цехов)

Расчеты перечисленных показателей для заготовочных пред-
приятий ведутся отдельно по каждому цеху.

В дипломном задании определена производственная мощность це-
хов. производящих полуфабрикаты, в виде количества сырья, перераба-
тываемого в сутки. Количество полуфабрикатов, вырабатываемых из
этого сырья, определяется на основе норм выхода готовой продукции,
оно отражается в производственной программе цеха (табл. 8.15).

Т а б липа 8.15 - Производственная программа заготовочного предприятия

Полу фабрикаты и кулинарная	Единица	Количество
продукция	измерения	в сутки | в год

I Мясной цех

I Крупнокусковые

2 Мелкокусковые
ит.д.

Итого

11 Рыбный цех

I

2

ит.д.

Итого
и т.д. по всем цехам
Для цехов, выпускающих готовые кондитерские, кулинарные и
другие изделия, производственная мощность определена в дипломном
задании в виде количества готовых изделий. Это количество также от-
ражается в производственной программе цеха (см. табл. 8.15).

При расчете количества потребного сырья для этих цехов (табл.
8.16) для упрощения расчетов следует исключить внутрифабричный
оборот продукции, когда полуфабрикаты одного заготовочного цеха
используются для производства продукции в другом (например, ис-
пользование в кулинарном или мучном цехах мясного фарша, выра-
батываемого в мясном цехе). Упрощение достигается тем, что коли-
чество сырья, которое расходуется в одном цехе для производства
полуфабрикатов, передаваемых в потребляющий их цех, вычитается
из общей потребности первого и прибавляется к потребности того
цеха, где происходит его окончательная переработка (в указанном
примере количество мяса на кости, предназначенного для производ-
ства в мясном цехе фарша для кулинарного цеха, учитывается как
потребность кулинарного цеха).

Таблица 8.16 - Расчет потребности в сырье и товарах
для заготовочных предприятий

Наименование сырья и продуктов	Единица из- мерения	Расход сырья и продуктов в сутки | в год

I Мясной цех

1.1	Мясо для крупнокусковых полу-
фабрикатов

говяжье

свиное

и т.д.

1.2	Мясо для мелкокусковых полу-
фабрикатов

говяжье

свиное

и т.д.

Итого

П Рыбный цех

Рыба треска

и т.д.

Итого

Количество сырья для мясного цеха необходимо рассчитать от-
дельно для производства крупнокусковых, мелкокусковых и других
полуфабрикатов.

При расчете годовой проектной мощности заготовочного пред-
приятия по объему перерабатываемого сырья (табл. 8.17) в'отпуск-
ных ценах поставщика (включая НДС) следует учитывать данные
таблицы 8.16 и среднегрупповые цены, сложившиеся на период со-
ставления расчетов.

Таблица 8.17 — Расчет годовой проектной мощности предприятия
по объему перерабатываемого сырья

Наименование сырья	Единица измере- ния	Количе- ство сы- рья	Отпускная цена,. ден. ед.	Стоимость сырья по розничным (от- пускным) ценам. гр.З хгр.4 ден. ед. f	-
1	2	3	4	5

I Мясной цех

1.1	Мясо для крупнокус-
ковых полуфабрикатов
говяжье
свиное
и т.д.

1.2	Мясо для мелкокус-
ковых полуфабрикатов
говяжье
свиное
ит.д.

Итого

II Рыбный цех
Рыба
Итого

Всего по предприятию

8.4.2 Расчет численности работников
и фонда заработной платы

Расчет численности работников. Расчет численности работников
проектируемого предприятия производится отдельно но группам: ад-
министративно-обслуживающий персонал, работники производства,
работники торгового зала, торговые работники.

При установлении численности работников используется не
только порядок организации труда, действующий на предприятиях
отрасли, но и прогрессивные формы организации труда, совмещение
профессий, повышение уровня механизации и разделения труда.

В экономической части проекта рассчитывается среднесписочная
численность работников, которая отражается в штатном расписании.
Разбивка общей численности работников каждой группы и наи-
менование должностей в штатном расписании осуществляется в
строгом соответствии с тарифно-квалификационным справочником
работ и профессий рабочих и номенклатурой должностей работников
общественного питания.

Явочная численность является основой определения среднеспи-
сочной численности (Че) работников предприятия. Она рассчитыва-
ется для всех групп работников и обслуживающего персонала по
формуле

Че = Ч. КрКем ,	(8.11)

где Кр - коэффициент увеличения численности работников, учиты-
вающий режим работы предприятия; К«м - коэффициент сменности
работы предприятия.

Величина Кр принимается следующей:

1,32 - для предприятий общественного питания в одним выход-

ным днем;

1,13 - для предприятий с двумя выходными днями (при учрежде.-
ниях, промышленных предприятиях с пятидневной рабочей неделей);

1,59 - для предприятий без выходных дней (общедоступная сеть

столовых, ресторанов, промышленные предприятия с непрерывным

= В
СМ о

производственным циклом). Коэффициент сменности К

где

В - количество часов работы залов и цехов предприятия (К«м прини-
мается равным 1; 1,5; 2).

При расчете численности всех категорий работников рекоменду-
ется использовать справочную информацию кафедры и следующие

рекомендации по структуре штатов.

Административно-обслуживающий персонал. Численность этой
категории работников зависит от типа и объема деятельности проекти-
руемого предприятия, особенностей организации учетных работ, спе-
цифики планировочно-строительных решений, состава оборудования,
степени механизации вспомогательных работ, доходов предприятия.

Работники производства. Численность поваров, кондитеров и
т.п. определяется исходя из объема выпуска продукции и норм выра-
ботки (норм времени) в технологической части проекта, с учетом ко-
эффициента увеличения численности работников, соответствующего
режиму работы предприятия. В состав группы работников производ-
ства включаются прочие работники (мойщики кухонной посуды,
уборщики производственных помещений, чистильщики овощей, под-
собные рабочие). Численность этой группы составляет примерно 30-
35 % от численности основной группы работников производства (по-
вара, кондитеры и т.п.).
Работники торгового зала и торговой группы. Численность работ-
ников указанных групп устанавливается в соответствии с теми реко-
мендациями, что и для административно-обслуживающего персонала.

При планировании квалификационного состава поварской группы
столовых при санаториях, пансионатах, домах отдыха, пионерских
лагерях, больницах, а также официантов можно руководствоваться
следующим соотношением тарифных разрядов в процентах к общему
их количеству (табл. 8.18).

Таблица 8.18 - Квалификационный состав поваров и официантов,
% к общему количеству

Категория учреждений	Тарифные разряды					
	повара				официанты	
	VI I	1 V	1 IV I	111	IV I	1 »1
Дома отдыха и пансионаты	20	27	33	20	40	60
обычной группы  Санатории обычной группы	20	27	33	20	55	45
Санатории и пансионаты высшей группы	25 ‘	27	33	15	70	30
Пионерские лагеря	—	25	30	45	—	—
Больницы	—	—	20	20	—	—

Расчет тарифной части фонда оплата труда. Годовой тариф-
ный фонд оплаты труда по предприятию определяется исходя из рас-
считанной численности работников и тарифных ставок заработной
платы с учетом некоторых видов доплат и надбавок, предусмотрен-
ных действующими положениями об оплате труда работников обще-
ственного питания и справочной информацией.

Тарифная часть заработной платы работников включает тариф-
ную месячную ставку руководящих, инженерно-технических работ-
ников. специалистов, служащих, кассиров, продавцов, младшего об-
служивающего персонала.

Должностные оклады руководящим работникам и специалистам
установлены по группам предприятий в зависимости от объема дея-
тельности.

Должностные оклады заместителям устанавливаются на 10-20%
ниже должностных окладов соответствующих руководителей.

На основании данных о среднесписочной численности работни-
ков, тарифных ставок и должностных окладов составляют штатное
расписание и расчет тарифной части оплаты труда на год.

Расчет выполняется в таблице 8.19.
Таблица 8.19 - Штатное расписание и расчет фонда заработной платы
при 100 %-й загрузке проектной мощности

Должное гь	Тарифный разряд	Среднегодовая численность ра- ботников	Тарифная ставка или должностной оклад	Сумма зарплаты в месяц (гр. 3 *гр. 4)	Сумма зарплаты в год (гр. 5>к-во месяцев в году)	Доплаты				Фонд зарплаты в год по тарифу, ден. ед
						за работу в праздничные дни	за ночное время	за звание: мастер-повар; мастер-конди-  тер	премии	

I Административно-
управленческий персонал
I Директор (заведующий)
2 Главный бухгалтер
3 Старший бухгалтер
и т.д.

ю	Итого:

из II Работники производства
I Зав. производством	VI

2 Повар	V

и т.д.
Итого:

III Работники торгового зала
1 Админ ис гратор
2 Официант
и т.д.
Итого:

IV Торговые работники
I Проланцы кулинарии
2 Бармен
Итого:
Весп»:
Премиальный фонд
Доплаты рассчитываются следующим образом:

а)	доплата за работу в праздничные дни производится в размере
дневной тарифной ставки или оклада за каждый праздничный день
(оплата за работу в праздничные дни, таким образом, осуществляется
по двойных ставкам, окладам или расценкам). Расчет суммы доплат
осуществляется по формуле

ф =2^

° д ’

(8.12)

где Фм - месячный фонд заработной платы работников, при-
влекаемых к работе в праздничные дни; Д - среднее число рабочих
дней в месяце (при пятидневной рабочей неделе принимают 21,1 дня,
при работе с одним выходным днем - 24,4); К - количество празд-
ничных дней в году;

б)	доплата за работу в ночное Время (ночным считается время с
10 часов вечера до 6 часов утра). Доплата составляет 35 % тарифной
ставки за каждый час ночной работы;

в)	доплата мастерам-поварам и мастерам-кондитерам - 25 % к их
ставкам заработной платы;

г)	доплата работникам, владеющим иностранными языками и
применяющим их повседневно в работе, за знание одного языка -
10 %, за знание двух и более - 15 % к тарифному фонду;

д)	доплата руководителям производственного обучения и произ-
водственной практики составляет: при обучении одного ученика -
10 %, двух - 15, трех и более - 20 % к тарифному фонду.

В фонд оплаты труда следует включить расходы на премиальные
вознаграждения в размере 40-100 % тарифной части, исходя из воз-
можностей предприятия по уровню дохода и по согласованию с кон-
сультантом.

Раздел завершается составлением сводного плана по труду и за-
работной плате (табл. 8.20).

Таблица S.20 - Показатели по труду и заработной плате
при 100 %-й загрузке проектной мощности предприятия

Показатели

Единица измерения

Размер на год

1 Численность работников, всего в том числе:	чсл.
административно-управленческий персонал  обслуживающий персонал работники производства торговая группа	чел.  чел. чел. чел.
Продолжение табл. 8.20		
Показатели	Единица измерения	Размер на год
2 Фонд заработной платы, всего (тариф- ная часть + премии)  В том числе:	ден. ед.	
фонд заработной платы администра- тивно-управленческого и обслужи- вающего персонала	ден. ед.	
фонд заработной платы работников производства и торговых работников	ден. ед.	
3 Среднемесячная заработная плата одно- го работника предприятия	ден. ед.	

8.4.3 Расчет суммы инвестиций (капитальных вложений),
необходимой для реализации проекта

Инвестиции представляют собой использование финансовых ре-
сурсов в форме долгосрочных вложений (капитала). При расчете
суммы инвестиций мы исходим из того, что проект будет реализован
в течение одного года и нет необходимости дисконтировать суммы
ежегодных вложений. Это допущение обусловлено тем, что предпри-
ятия общественного питания невелики по объему и не требуют зна-
чительных затрат времени на строительство, освоение оборудования
и применяемых технологий.

В стоимость проекта включаются следующие элементы:

1	Стоимость строительства или реконструкции зданий, со-
оружений. Определяется укрупненно, как произведение объема зда-
ния на цену 1 м’ в строительной части проекта. Либо исходя из коли-
чества мест и нормативов капитальных вложений на 1 место.

2	Стоимость нового оборудования, машин, механизмов. Опре-
деляется на основе спецификаций в разделе оборудования. При ре-
конструкции предприятия из стоимости нового оборудования вы-
читается ликвидационная стоимость старого оборудования.

При отсутствии в дипломном проекте раздела по оборудованию
стоимость нового оборудования может быть определена в процентах
к стоимости строительства (табл. 8.21).

Таблица 8.21 - Данные для расчета стоимости оборудования

Наценочная категория предприятия	Соотношение стоимости оборудования и стоимости здания. %
Высшая и I	15-20
П	10-15
1Ц	10-12
3	Дополнительные затраты:

затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортно-
заготовительными расходами и монтажом оборудования, в размере
15-20 % стоимости машин и оборудования;

затраты на неучтенное оборудование (помимо представленного в
спецификации), которые принимаются в размере 10-20 % от сметной
стоимости учтенного оборудования;

затраты на контрольно-измерительные приборы в размере 3-4 %
от стоимости оборудования;

стоимость инструментов и производственно-хозяйственного ин-
вентаря со сроком службы более 1 года в размере 10-15 % от стоимо-
сти оборудования.

4	Стоимость научно-исследовательских и конструкторских работ
определяется для тех дипломных проектов, в которых предусмотрено
применение новых технологий, нестандартного оборудования и т.п.
Величина расходов условно может быть определена в размере 10-
15 % от стоимости оборудования.

5	Норматив оборотных средств. В сослав норматива входят:

норматив товарных запасов. Определяется произведением сред-
недневного объема производства и реализации продукции и покуп-
ных товаров в отпускных ценах на норматив товарных запасов в днях
(табл. 8.22):

Таблица 8.22 - Норматив товарных запасов

Наиеночная категория предприятия | Норматив товарных запасов в днях

Высшая и I	30

И	22

III	16

прочие нормируемые товарно-материальные ценности. Исчис-
ляются по укрупненным нормативам (табл. 8.23):

Таблица 8.23 - Норматив товарно-материальных ценностей

,,	Процент к нормативу товарных запасов

Наиеночная категория предприятия г	н в cv„Me

Высшая и I	40

II	30

1П	25

нормируемые денежные средства. Определяются по укрупнен-
ным нормативам как произведение среднедневного объема производ-
ства и реализации продукции и покупных товаров в отпускных ценах
на их величину в днях (табл. 8.24).
Таблица 8.24 - Норматив денежных средств

Наценочная категория предприятия |
Высшая и I

II

Ш

Размер в днях

3

2

1.5

При реконструкции предприятия следует определить прирост
норматива оборотных средств как разницу между расчетным нор-
мативом и фактической суммой оборотных средств, которыми распо-
лагает реконструируемое предприятие.

Сумма инвестиций для нового строительства может быть опре-
делена по формуле

И= Ст + О + ДЗ + НИОКР + НОС,	(8.13)

где Ст - стоимость строительства; О - стоимость оборудования; ДЗ -
дополнительные затраты, НИОКР - стоимость научно-исследова-
тельских и конструкторских работ; НОС - норматив оборотных
средств.

Сумма инвестиций при реконструкции

И = ДСт + О - Л + ДЗ + НИОКР + ДНОС, (8.14)
где ДСт-дополнительные капитальные вложения на реконструкцию;
Л - ликвидационная стоимость старого оборудования; ДНОС - при-
рост норматива оборотных средств.

Расчеты инвестиций сводятся в таблицу 8.25.

Таблица 8.25 - Инвестиции в новое строительство (реконструкцию)

Инвестиции	Сумма	Дополнительные источники инвестиций	Сумма
Стоимость строитель^ва (здания) С гоимость оборудования Дополнительные затраты Стоимость научно-исследовательских и конструкторских работ Норматив оборотных средств		Выручка от продажи старого оборудования (по остаточной стоимости)	
Итого		| Итого	

8.4.4 Расчет издержек производства и обращения
(текущие затраты)

Расчет издержек производства и обращения выполняется по каж-
дой статье или элементу затрат отдельно исходя из проектной мощ-
ности предприятия, расчетов, выполненных в других разделах ди-
пломного проекта (разделы 6; 7); технико-экономических нормативов
или- среднегрупповых уровней затрат, сложившихся в аналогичных
типах предприятий общественного питания.

При расчете издержек необходимо руководствоваться номен-
клатурой статей издержек общественного питания, а также зави-
симостью отдельных элементов затрат от объема деятельности пред-
приятия. Руководствуясь последним требованием, следует разделить
все издержки предприятия на две группы - условно-постоянные и
условно-переменные.

В состав условно-переменных расходов включаются следующие
статьи и элементы затрат:

Статьи 1-2. Расходы по перевозкам автомобильным и гужевым
транспортом

Сумма расходов при данном грузообороте зависит от формы за-
воза и порядка расчетов с транспортными предприятиями. Сниже-
нию затрат способствуют увеличение доли товаров, завозимых цен-
трализованно транспортом тех предприятий, которые снабжают
предприятие питания, организация кольцевого завоза товаров с баз
и складов.

Элемент статьи 3. Затраты на водоснабжение для производства
ПРОДУКЦИИ

Расходы определяются на основе расчетов, выполненных в разд. 7
проекта, где определено количество холодной и горячей воды для
выпуска блюд и прочей продукции собственного производства, а
также количество тепла для горячего водоснабжения в части, предна-
значенной для производства. Затраты по данному элементу расходов
определяются исходя из количества используемых ресурсов (воды,
тепла) и установленных тарифов за единицу.

Если дипломным заданием не предусмотрено выполнение сан-
технической части проекта, то расходы определяются по согласо-
ванию с консультантом по экономике.

Статья 6. Износ санспецодежды, столового белья и малоценных
предметов

Статья комплексная, расчеты производятся отдельно по каждому
элементу на основе технико-экономических нормативов или средне-
гр\ пповых уровней затрат, сложившихся на предприятиях аналогич-
ных типов.

Статья 7. Топливо, пап, электроэнергия для производственных
нужд

Издержки по данной статье определяются на основе данных о
расходе электроэнергии, газа и .других видов топлива, рассчитанном
в разделе 7 проекта, а также цен и тарифов на данные виды ресурсов.
Элемент статьи 8. Расходы на подсортировку и упаковку товаров
определяются по уровню к проектной мощности

Статья 10. Потери товарно-материальных ценностей в пути и при
хранении в пределах убыли определяются по уровню к проектной
мощности

Статья 11. Расходы на тару определяются по уровню к проектной
мощности

Элемент статьи 12. Отчисления на социальные нужды для работ-
ников производства и торговой группы работников

Эти расходы включают отчисления единого социального налога в
фонд социального страхования; пенсионный фонд и фонды обяза-
тельного медицинского страхования. Расчеты производятся по уста-
новленным государством процентам от фонда заработной платы дан-
ных категорий работников.

Элемент статьи 14. Прочие расходы

Расходы по сбору и инкассации выручки рассчитываются по
уровню к проектной мощности.

Прочие условно-переменные расходы, входящие в статью 14. оп-
ределяются на основе справочной информации.

После расчета всех статей и элементов затрат, отнесенных к ус-
ловно-переменным расходам, определяется их общая сумма и уро-
вень по отношению к проектной мощности предприятия по объему
перерабатываемого сырья и реализуемых покупных товаров в отпу-
скных ценах (с НДС).

Далее необходимо определить условно-постоянные расходы
проектируемого предприятия.

Элемент статьи 3. Расходы на аренду и содержание зданий, по-
мещений. сооружений и инвентаря

Статья комплексная, поэтому расчеты выполняются по каждому
элементу статьи.

В случае, когда проектируемое предприятие является отдельно
стоящим зданием, арендная плата не рассчитывается, а предусмат-
риваются затраты на амортизацию зданий (в статье 4). По предприя-
тиям, встроенным в жилые и ведомственные дома, расходы опреде-
ляются исходя из размеров арендуемой площади и ставок арендной
платы за 1 м .

Затраты на освещение. Определяются умножением величины
расходов электроэнергии на указанные нужда (из раздела 7 проекта)
на тариф за I кВт ч.

Затраты на отопление. Рассчитываются согласно данным о расхо-
де тепла на отопление, горячее водоснабжение (за исключением го-
рячей воды для производства продукции) и вентиляцию (по данным
сантехнической части проекта) и тарифах за I Г кал.
Затраты на водоснабжение. Рассчитываются исходя из количества
воды, расходуемой на санитарно-гигиенические нужды (не включа-
ется вода, расходуемая на приготовление блюд) и тарифа за 1 м’.

Затраты на проверку и клеймение весоизмерительных приборов.
электро- и газовых счетчиков, водомеров и других приборов, затраты
на содержание в чистоте помещений и прилегающей территории оп-
ределяются по уровню к проектной мощности.

Затраты на содержание охраны, не состоящей в штате, включают
в издержки предприятий первой и второй наценочных категорий, ис-
ходя из соответствующих тарифов.

Если дипломным заданием не предусмотрены некоторые разде-
лы (раздел 7). то расходы определяются по уровню к проектной
мощности.

Статья 4. Амортизационные отчисления от стоимости основных
фондов и нематериальных активов

К данной статье относятся:

расходы на амортизацию основных производственных фондов
определяются от их балансовой стоимости по установленным нормам
амортизационных отчислений:

амортизационные отчисления в случае ускоренной амортизации
активной части основных производственных фондов согласно зако-
нодательству;

износ нематериальных активов.

Балансовая стоимость зданий принимается по расчетам, выпол-
ненным в инженерно-строительной части проекта, оборудования - в
разделе по оборудованию. При отсутствии данных разделов в ди-
пломном проекте можно воспользоваться расчетами, выполненными
в разделе 8.3 экономической части.

Амортизационные отчисления по оборудованию можно исчис-
лить исходя из общей стоимости оборудования и нормы амортизаци-
онных отчислений, приведенной в справочной информации.

Статья 5. Расходы на текущий ремонт основных Фондов рассчи-
тываются исходя из балансовой стоимости основных фондов и раз-
меров отчислений в процентах к этой величине

Элемент статьи 8. Расходы на хранение, подработку, подсорти-
ровку и хпаковкм товаров

Затраты на электроэнергию, потребляемую холодильными уста-
новками. определяются исходя из количества потребляемой электро-
энергии (раздел 7 проекта) и установленного тарифа за 1 кВт ч.

Расходы по комплексному обслуживанию холодильных устано-
вок рассчитываются исходя из сложившихся уровней затрат.
Статья 9. Расходы на торговую рекламу

Расходы определяются по уровню к проектной мощности.

Элемент статьи 12. Отчисления на социальные нужды для адми-
нистративно-управленческого и обслуживающего персонала. Эти
расходы включают:

отчисления на государственное социальное страхование;

отчисления в Пенсионный фонд;

отчисления в фонд обязательного медицинского страхования.

Расчеты производятся по установленным законодательством про-
центам от фонда заработной платы данных категорий работников.

Элементы статьи 14. Прочие расходы

Расходы на санитарно-профилактические мероприятия опреде-
ляются по уровню к проектной'мощности.

Расходы на содержание оркестра определяются для предприятий
высшей и I наценочных категорий по уровню к проектной мощности,
а также расходы в связи с разъездами по городу, почтовые, телеграф-
ные, конторские расходы.

Прочие условно-постоянные затраты, входящие в статью 14, оп-
ределяются на основе справочной информации.

Итоги расчетов условно-переменных и условно-постоянных за-
трат заносят в таблицу 8.26.

Таблица 8.26 - Издержки производства и обращения
проектируемого предприятия

№ статьи	Наименование статей и элементов	Сумма,	В % к итогу
по смете	затрат	ден. ед.	

1 Условно-переменные расходы

1-2 Расходы по перевозкам автомобильным и гу-
жевым транспортом

3	Затраты на водоснабжение для производства
продукции и тепла для подогрева воды

6	Износ санспсцодсжды, столового белья и
МБП

7	Топливо, пар, электроэнергия для про-
изводственных нужд

8	Расходы на подсортировку и упаковку то-
варов

10	Потери товарно-материальных ценностей в
пути и при хранении в пределах норм убыли

11	Расходы па тару

12	Отчисления на социальные	нужды для работ-

ников производства и торговой группы

14	Прочие расходы

Итого
Продолжение табл. 8.26

№ статьи по смете	Наименование статей и элементов затрат	Сумма, лея. ед.	В % к итогу
	II Условно-постоянные расходы		
3	Расходы на аренду, содержание зданий, по- мещений, сооружений и инвентаря		
4	Амортизация основных фондов		
5	Расходы на текущий ремонт основных фон-		
	ДОВ		
8	Расходы на содержание холодильных устано-		
	вок		
9	Расходы на торговую рекламу		
12	Отчисления на социальные нужды админист- ративно-управленческого и обслуживающего		
	персонала		
14	Прочие расходы		
	Итого		
	Всего издержки производства и обращения		
	без расходов на оплату труда		
	111 Расходы на оплату труда, всего		
	в том числе:		
	оплата труда работников производства и торговых работников		
	оплата труда административно- управленческого и обслуживающего персо-		
	нала		
	IV Всего издержки производства и обращения предприятий		
	в том числе:		
	условно-переменные условно-постоянные		

8.4.5	Расчет годовой суммы прибыли, необходимой
для возмещения инвестиционных расходов
в нормативный срок окупаемости и валового дохода
для покрытия текущих издержек (без дисконтирования)

Расчет прибыли, необходимой для возмещения суммы инвести-
ций, следует производить исходя из нормативных сроков окупае-
мости для различных типов предприятий в условиях рыночной эко-
номики (табл. 8.27).

В случае реконструкции срок окупаемости принимается от ] до
1,5 лет в зависимости от масштабов реконструкции для предприятий
всех категорий.
Таблица 8.27 ~ Исходная информация

Нацсночная категория предприятия	1 Срок окупаемости, лет
Высшая и 1  II. включая заготовочные предприятия и цеха Ш	3  5 7-10

Следует учесть также и то, что проектной мощности предприятия
высшей, I и II наценочных категорий достигнут в 3-м году работы.
Коэффициенты использования проектной мощности для них соответ-
ственно составят: 1-й год - 0.5; 2-й год - 0.75; 3-й год - 1.0.

Предприятия III наценочной категории, заготовочные пред-
приятия и цеха достигнут 100 % использования проектной мощности
во 2-м году работы. Коэффициенты использования проектной мощ-
ности для них составят: 1 -й год - 0.75; 2-й год - 1.0.

Исходя из этих допущений ежегодная сумма чистой прибыли, на-
правляемой на покрытие инвестиционных затрат в год 100 % испо-
льзования производственной мощности (ЧП, ден. ед.), может быть
определена по формуле:

для предприятий высшей и I наценочных категорий

ЧП=^--АО,
2,25

(8.15)

для предприятий Н наценочной категории ЧП=^--АО, 4,25  для заготовочных предприятий и цехов ЧП = -^--АО, • 4,75  для предприятий III наценочной категории  ЧП=^--АО, 6,75	(8.16)  (8.17)  (8.18)

где £И - сумма инвестиций (из табл. 8.25). ден. ед.; АО - сумма еже-
годных амортизационных отчислений (из табл. 8.26. статья 4), ден) ед.

Следует учесть, что при проведении реконструкции по вышепри-
веденным формулам рассчитывается только прирост прибыли, необ-
ходимой для покрытия инвестиционных затрат на эту рекон-
струкцию. Поэтому для определения общей суммы чистой прибыли
предприятия необходимо учесть величину прибыли, сложившуюся
на предприятии до проведения реконструкции. Тогда чистая прибыль
предприятия после реконструкции (ЧП() может быть определена сле-
дующим образом:

ЧП|=ДЧП + ЧЛо,	(8.19)

где ДЧП - прирост чистой прибыли, необходимый для покрытия за-
трат на реконструкцию; ЧП0- чистая прибыль предприятия до рекон-
струкции.

После расчета чистой прибыли необходимо определить размер
годовой прибыли до уплаты налогов и обязательных платежей (П,
ден. ед.). Она может быть рассчитана по формуле

ЧП

П=—(8.20)
1-НП	’

где НП - ставка налога на прибыль в долях единицы, в соответствии
с законодательством.

Следующий этап расчета - определение суммы валового дохода
(ВД) без НДС по формуле

ВДб«ндс = П + ИПО,	(8.21)

где ИПО - издержки производства и обращения (из п. 8.4.4).

Валовой доход (ВД) до уплаты НДС определяется по формуле

ВД без НДС

С НДС 7

1 —'-'НДС

(8.22)

где СНдс - ставка НДС в долях единицы для предприятий обществен-
ного питания.

8.4.6	Расчет основных экономических показателей предприятия
на первые 2-3 года работы (до достижения
проектной мощности) с учетом дисконтирования

Основные экономические показатели хозяйственной деятельно-
сти проектируемого предприятия определяются:

для предприятий высшей, I и 11 наценочных категорий на первые
3 года работы;

для предприятий III наценочной категории и заготовочных пред-
приятий и цехов на первые 2 года, то есть на период достижения ими
100 % использования проектной мощности.

Расчеты выполняются с учетом:

1)	показателей, определенных в пп. 8.4.1-8.4.5 экономических
расчетов;
2)	коэффициентов использования проектной мощности предприя-
тия по юлам;

3)	дисконтирования доходов:

4)	влияния уровня инфляции на ценовые показатели.

На величину экономических показателей хозяйственной деятель-
ности проектируемого предприятия оказывает влияние фактор вре-
мени. Прибыль и валовой доход, рассчитанные в п. 8.4.5 экономиче-
ских расчетов, оценены на момент вложения инвестиций. Однако с
течением времени их ценность будет падать и потребуется большая
сумма для покрытия сегодняшних инвестиций. Оценка будущей чис-
той прибыли для покрытия инвестиций в t-м году (БЧП(, ден. ед.) с
учетом коэффициента использования проектной мощности может
быть определена по формуле

ЧП • к

БЧП, =------(8.23)

(1 + л)'

где ЧП - чистая прибыль из п. 8.4.5 экономических расчетов, ден. ед.;
К„с1>/ - коэффициент использования проектной мощности предпри-
ятия в /-м году, доли единицы (0,5; 0,75; 1,0); п - коэффициент дис-
контирования (т.е. норма доходности), доли единицы; / - фактор вре-
мени (число лет) (/ = 1—3).

Значение коэффициента дисконтирования для условий нормально
развивающейся рыночной экономики 0,95-0,10. В современных ре-
альных условиях необходимо руководствоваться учетной ставкой
Центробанка.

После расчета чистой прибыли по годам следует определить сум-
му прибыли до уплаты налогов по формуле (8.20).

При расчете показателей, величина которых зависит от ценовых
факторов, следует учесть влияние инфляционных процессов. Для
расчетов принимаем допустимый уровень инфляции для нормально
развивающейся экономики 3-4 % в год.

Сумма издержек производства и обращения до годам (ИПО„ ден.
ед.) может быть определена по формуле

НПО, = (ИПОщхт ** К|1СП_, • ИПО|1ерСМ) Уц,,	(8.24)

где ИПО|ихт - сумма условно-постоянных затрат из п. 8.4.4, ден. ед.;
ИПО(мх.м - сумма условно-переменных затрат из п. 8.4.4, ден. ед.;
Уш~ уровень инфляции, значения которою Уи|= 1; Уц> = 1.03-1.04:
У„;,= 1,061-1.082.

На следующем этапе рассчитывается сумма валового дохода без
НДС нс НДС по годам по методике п. 8.4.5.
Объем товарооборота по годам (Т(, ден. ед.) можно определить по
формуле

Т, = ПМ-Кисп.,Уш+ВД,.	(8.25)

где ПМ - проектная мощность по объему перерабатываемого сырья
и реализуемых покупных товаров из п. 8.4.1 экономических расчетов,
ден. ед.: ВД, - валовой доход с НДС в t-м году, ден. ед.

В составе валового дохода сумма наценки (Н,) может быть опре-
делена по формуле

где УН - уровень наценки для данной категории предприятий, % (в
справочной информации).

Сумма торговой надбавки в t-м году

TH, = ВД,-Н,.	(8.27)

Средний уровень торговой надбавки (УТН,) в % к обороту (по от-
пускным ценам в t-м году:

УТН, =-----------юо.	(8.28)

ПМ'КкЛ

С учетом рассчитанных средних уровней торговых надбавок, на-
ценок и объемов перерабатываемого сырья и реализуемых покупных
товаров в отпускных ценах (п. 8.4.1 экономических расчетов), коэф-
фициентов использования проектной мощности, средних индексов
цен и тарифов по годам определяются отдельно объемы оборота по
обеденной, прочей продукции собственного производства и по по-
купным товарам.

Для контроля выполненных расчетов вместе с консультантом по
экономическим расчетам следует определить среднюю цену блюда,
изделия, среднюю стоимость одной покупки, структуру оборота по
годам. Результаты расчетов сводятся в таблицу 8.27.

Для подтверждения эффективности инвестиций следует рассчи-
тать рентабельность активов предприятия.

Рентабельность активов по годам (РА,, %) определяется по фор-
муле

БЧП

РА, = ——1-100.	(8.29)

' ЕИ
Таблица 8 .27 - Основные экономические показа гели
производственно-торговой деятельное*! и проектируемого предприятия

Показатели	I од пекле реализации иннес! иций
	1	II	111  К|!СП = 0.5 Kt4.f; = 0.75 1<исг ~ 1J)

Инвестиции, ден. ед.

Срок окупаемости, лет

I.	Товарооборот, всего, ден. ед.

2.	Оборот по продукции собственного произ-
водства, ден. ед.

в т.ч. розничная реализация
оптовая реализация

3.	Удельный вес оборота по продукции собст-
венного производства. %

4.	Валовой доход без НДС.

ден. ед.

% к обороту

5.	Издержки производства и обращения
ден. ед.

% к обороту

6.	Среднегодовая заработная плата на одного
работника, лен. ед.

7.	Производительность труда, ден. ед./чел.

8.	Прибыль
ден. ед.

% к оборот)1

9.	Чистая прибыль
ден. ед.

% к обороту

10.	Рентабельность капитальных вложений, %

Примечание. Для предприятий III наценочной категории, заготовочных
предприятий и цехов KwnJ = 0.75; Кнсп,2 =1.0.

При расчете основных экономических показателей для предпри-
ятий Ill наценочной категории следует учитывать специфику вза-
имоотношений предприятий общественного питания с хозяйствую-
щими субъектами, работниками или учащимися, которых они обслу-
живают. 1ак. некоторые заводские столовые могут реализовать кули-
нарную продукцию по стоимости сырья и покупных товаров без тор-
говых надбавок и наценок. Рассчитанные суммы прибыли в экономи-
ческой части проекта показывают, какую сумму ежегодно в течение
срока окупаемости инвестор должен использовать на возмещение ка-
питальных вложений. Cy\i..Hi текущих издержек производства и об-
ращения включается в себестоимость основной продукции инвесто-
ра. Корректировка показателей, включаемых в таблицу, осуществля-
ется под руководством консультанта экономической части.

9 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ПРОЕКТА

9.1	Общие положения

Текстовые документы подразделяются на документы, содержа-
щие. в основном, сплошной текст (пояснительные записки к курсо-
вым проектам, курсовые работы и др.), и документы, содержащие
текст, разбитый на графы (спецификации, ведомости, таблицы и т.п.).

Текстовые документы выполняют на форматах, установленных
соответствующими стандартами Единой системы конструкторской
документации (ЕСКД) и Системы проектной документации для
строительства (СПДС).

Описки и графические неточности, обнаруженные в процессе вы-
полнения документа, допускается исправлять подчисткой или закра-
шиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленно-
го текста (графики). Повреждения листов текстовых документов, по-
марки и следы не полностью удаленного прежнего текста (графика)
не допускаются.

9.2	Требования к пояснительным запискам
к проектам

Пояснительные записки выполняют рукописным способом чер-
ными. фиолетовыми или синими чернилами (пастой) на одной сторо-
не листа белой бумаги формата А4 (210><297 мм) с рамкой, отстоя-
щей от левого края листа на 20 мм. от остальных краев - 5 мм. Внизу
первого листа введения и первых листов разделов размещают основ-
ную надпись с размерами 185*40 мм (правила заполнения основной
надписи приведены ниже). На последующих листах - основная над-
пись с размерами 10*15 мм.

По всем четырем сторонам рамки оставляются поля. Размер лево-
го поля - 5 мм. правого - 3 мм. верхнего и нижнего - 10 мм.

9.2.1	Построение документа

Первым листом записки является титульный лист. Образец ти-
тульного листа приведен в приложении 42.

Следующим листом является задание на работу (проект), разра-
ботанное руководителем совместно со студентом и для дипломного
проекта - утвержденное заведующим кафедрой. Листу задания номер
не присваивается, т.е. он не входит в общее число листов записки.

На втором (а при необходимости и на последующих) листе раз-
мещают содержание документа, включающее номера и наименования
разделов и подразделов с указанием номеров листов, на которых они
начинаются. Слово «Содержание» в виде заголовка (симметрично
тексту) и наименования, включенные в содержание, записывают
строчными буквами, начиная с прописной.

Затем следует основная часть документа, особенности состава ко-
торой зависят от вида документа и определяются соответствующей
кафедрой. Но в любом документе текст должен быть кратким, четким
и не допускать различных толкований.

Разделы документа должны иметь порядковые номера, обозна-
ченные арабскими цифрами без точки и записанные с абзаца (15 мм
от левого края рамки). Введение не нумеруется.

При необходимости разделы могут быть разбиты на подразделы.
Номер подраздела состоит из номера раздела и номера подраздела,
разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится.

Разделы и подразделы могут состоять из одного или нескольких
пунктов. Если документ не имеет подразделов, то нумерация пунктов
в нем должна быть в пределах каждого раздела и номер пункта дол-
жен состоять из номеров раздела и пункта, разделенных точкой. В
конце номера пункта точка не ставится, например:

1	Характеристика желирующих веществ

1.1	Желатин

1.2	Агар Нумерация пунктов первого раздела документа
и т.д.

Если документ имеет подразделы, то нумерация пунктов должна
быть в пределах подраздела и номер пункта должен состоять из но-
меров раздела, подраздела и пункта, разделенных точками, например:

3 Материалы и методы исследований

3.1	Подготовка к исследованию

3.1.1

3.1.2	Нумерация пунктов первого подраздела третьего раздела

3.1.3

3.2	. Материалы исследования

3.2.1

3.2.2	Нумерация пунктов второго подраздела третьего раздела

3.2.3

Если раздел или подраздел состоит из одного пункта, он нумеру-
ется. Если документ подразделяется .только на пункты, они нумеру-
ются порядковыми номерами в пределах документа.
Пункты, при . необходимости, могут быть разбиты на подпункты,
которые должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого
пункта, например: 4.2.1.1,4.2.1.2,4.2.1.3 и т.д. Дальнейшая детализа-
ция текста является перечислением. Перед каждой позицией пере-
числения следует ставить тире.

Каждый пункт, подпункт и перечисление записывают с нового
абзаца.

Разделы и подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как пра-
вило, заголовков не имеют. Заголовки должны четко и кратко отра-
жать содержание разделов (подразделов). Заголовки следует писать с
прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Переносы слов
в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух пред-
ложений, их разделяют точкой.

Каждый раздел текстового документа рекомендуется начинать с
нового листа.

9.2.2	Изложение текста документ»

При изложении обязательных требований в тексте должны при-
меняться слова «должен», «следует», «необходимо», «запрещается» и
т.п. При этом следует использовать повествовательную форму изло-
жения текста, глаголы применять в форме третьего лица множест-
венного числа, например, «применяют», «указывают» и т.п.

В работе должны применяться научно-технические термины, обо-
значения, определения, установленные соответствующими стандар-
тами, а при их отсутствии - общепринятые в научно-технической ли-
тературе. Если в работе принята специфическая терминология, то в
конце ее (перед списком литературы) должен быть перечень приня-
тых терминов с соответствующими разъяснениями. Перечень вклю-
чают в содержание работы.

В тексте работы не допускается:

-	применять обороты разговорной речи, техницизмы, профес-
сионализмы;

-	применять для одного и того же понятия различные научно-
технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также ино-
странные слова и термины при наличии равнозначных слов и терми-
нов на русском языке;

-	применять произвольные словообразования:

-	- применять сокращения слов, кроме установленных правилами
русской орфографии, соответствующими стандартами;

-	сокращать обозначения единиц измерения физических вели-
чин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц фи-
зических величин в заголовках и боковиках таблиц и в расшифровках
буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.
В тексте работы, за исключением формул, таблиц и рисунков, не
допускается:

-	применять математический знак (-) перед отрицательными
значениями величин (следует писать слово «минус»);

-	применять знак «0» для обозначения диаметра (следует писать
слово «диаметр»). При указании размера или предельных отклонений
диаметра на чертежах, помещенных в тексте работы, перед размер-
ным числом следует писать знак «0»;

-	применять без числовых значений математические знаки, напри-
мер, > (больше), < (меньше),®. (равно), > (больше или равно), < (меньше
или равно), $ (не равно), а также знаки № (номер), % (процент):

-	применять индексы стандартов, технических условий и других
документов без регистрационного номера (ГОСТ. ОСТ, ТУ и т.д.).

Перечень допускаемых сокращений слов установлен, в ГОСТ
2.316 и приведен в приложении 43.

Условные буквенные обозначения, изображения или знаки долж-
ны соответствовать принятым в действующем законодательстве и го-
сударственных стандартах. В тексте работы перед обозначением па-
раметра дают его пояснение, например «Давление в аппарате р». При
необходимости применения условных обозначений, изображений или
знаков, не установленных действующими стандартами, их следует
пояснять в тексте или в перечне обозначений.

В работе следует применять стандартизованные единицы физиче-
ских величин, их наименования и обозначения в соответствии с
ГОСТ 8.417. Наряду с единицами СИ, при необходимости, в скобках
указывают единицы ранее применявшихся систем, разрешенных к
применению. Калорийность продуктов, блюд, изделий допускается
указывать в килокалориях. Применение в одном документе разных
систем обозначения физических величин не допускается.

В тексте работы числовые значения величин с обозначением еди-
ниц физических величин и единиц счета следует писать цифрами, а
числа без обозначения единиц физических величин и единиц счета от
единицы до девяти - словами.

Пример

Для приготовления блюда требуется пять яиц массой 40 г нетто.

Единица физической величины одного и того же параметра в
пределах работы должна быть постоянной. Если в тексте приводится
ряд числовых значений, выраженных в одной и той же единице фи-
зической величины, то ее указывают только после последнего число-
вого значения, например 1,50; 1,75; 2,0 м.

Если в тексте приводят диапазон числовых значений физической
величины, то обозначение физической величины указывается после
последнего числового значения диапазона: от 10 до Г00 кг. Недопус-
тимо отделять единицы физической величины от числового значения
(переносить их на разные строки или страницы).

Приводя наибольшие или наименьшие значения величин, следу-
ет применять словосочетание «должно быть не более (не менее)».
Приводя допустимые значения отклонений от указанных норм, тре-
бований. следует применять словосочетание «не должно быть более
(менее)».

Числовые значения величин в тексте следует указывать со степе-
нью точности, которая необходима для обеспечения требуемых
свойств изделия, при этом в ряду величин осуществляется выравни-
вание числа знаков после запятой.

Дробные числа следует записывать в виде десятичньгх дробей (за
исключением размеров в дюймах). При невозможности выразить число-
вое значение в виде десятичной дроби допускается записывать его в ви-
де простой дроби в одну строчку через косую черту, например, 5/32.

В формулах в качестве символов следует применять обозначения,
установленные соответствующими государственными стандартами.
Пояснения символов и числовых коэффициентов, входящих в фор-
мулу. если они не пояснены ранее в тексте, должны быть приведены
непосредственно под формулой. Пояснения каждого символа следует
давать с новой строки в той последовательности, в которой символы
приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться
со слова «где» без двоеточия после него.

Пример

Объем, занимаемый продуктом, V, дм3, вычисляют по формуле

v^Qh,	(1)

где Q - масса продукта, кг; у - объемная масса продукта, кг/дм3.

Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом,
разделяют запятой. Переносить формулы на следующую строку до-
пускается только на знаках выполняемых операций, причем знак в
начале следующей строки повторяют. При переносе формулы на зна-
ке умножения применяют знак «х».

Формулы должны быть выполнены чертежным шрифтом высотой
не менее 2,5 мм. Формулы, за исключением формул, помещаемых в
приложении, должны нумероваться сквозной нумерацией арабскими
цифрами, которые записывают на уровне формулы справа в круглых
скобках. Одну формулу обозначают - (I). Ссылки в тексте на поряд-
ковые номера формул дают в скобках, например «...в формуле (I)».

Формулы, помещаемые в приложениях, должны нумероваться
отдельной нумерацией арабскими цифрами в пределах каждого при-
ложения с добавлением перед каждой цифрой обозначения приложе-
ния, например формула (В. 1).

Допускается нумерация формул в пределах раздела. В этом слу-
чае номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера
формулы, разделенных точкой, например 3.1.

Порядок изложения в работе математических уравнений такой
же, как и формул.

Примечания приводят, если необходимы пояснения или справоч-
ные данные к содержанию текста, таблиц или графического материа-
ла. Примечания не должны содержать требований.

Примечания следует помещать непосредственно после тексто-
вого, графического материала или таблицы, к которым относятся эти
примечания, и писать с прописной буквы с абзаца. Если примечание
одно, то после слова «Примечание» ставится тире и примечание пи-
шется тоже с прописной буквы. Одно примечание не нумеруют. Не-
сколько примечаний нумеруют по порядку арабскими цифрами.
Примечание к таблице помешают в конце таблицы над линией, обо-
значающей окончание таблицы.

В работе допускаются ссылки на стандарты, технические усло-
вия, другие документы при условии, что они полностью и однознач-
но определяют соответствующие требования и не вызывают затруд-
нений в пользовании работой. Ссылаться следует на документ в це-
лом или на его разделы и приложения. Ссылки на подразделы, пунк-
ты, таблицы и иллюстрации не допускаются, за исключением под-
разделов, пунктов, таблиц и иллюстраций ГОСТ 2.105-95. ЕСКД.
Общие требования к текстовым документам [1].

9.2.3	Оформление иллюстраций и приложений

Количество иллюстраций должно быть достаточным для поясне-
ния излагаемого материала. Иллюстрации могут быть расположены
как по тексту работы (возможно ближе к соответствующим частям
текста), так и в конце его. Иллюстрации должны быть выполнены в
соответствии с требованиями стандартов ЕСТД и СПДС. Иллюстра-
ции, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать
арабскими цифрами сквозной нумерацией. Если рисунок один, то он
обозначается «Рисунок 1». Допускается нумеровать иллюстрации в
пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит из но-
мера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точ-
кой. Например - Рисунок 1.1.

Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нуме-
рацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначе-
ния приложения. Например - Рисунок А.З.
При ссылках на иллюстрации следует писать «...в соответствии с
рисунком 2» при сквозной нумерации и «...в соответствии с рисунком
1.2» при нумерации в пределах раздела.

Иллюстрации при необходимости могут иметь наименование и
пояснительные данные (подрисуночный текст). Слово «Рисунок» и
наименование помешают после пояснительных данных, записывают
следующим образом: «Рисунок I - Степень гидролиза сахарозы при
нагреве» - и располагают под рисунком слева, начиная с абзаца.

Материал, дополняющий текст работы, допускается помещать в
приложениях. Приложениями могут быть, например, графический
материал, таблицы большого формата, расчеты, описания аппарату-
ры и приборов, описания алгоритмов и программ задач, решаемых на
ЭВМ, и т.д. Приложения оформляют как продолжение работы на по-
следующих листах.

Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. До-
пускается оформлять приложения на листах формата АЗ, А4*3.
А4х4. А2иА1 по ГОСТ 2.301-68.

В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки.
Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте работы,
за исключением информационного приложения «Библиография», ко-
торое располагают последним. Каждое приложение следует начинать
с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова
«Приложение» и его обозначения. Приложение должно иметь заго-
ловок, который записывают симметрично относительно текста с про-
писной буквы отдельной строкой.

Приложения обозначают заглавнымибуквами русского алфавита,
начиная с А, за исключением букв £, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы. Ъ. После слова
«Приложение» следует буква, обозначающая его последователь-
ность. Допускается обозначение приложений буквами латинского
алфавита, за исключением букв I и О.

В случае полного’использования букв русского и латинского ал-
фавитов допускается обозначать приложения арабскими цифрами.

Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложе-
ние А». Приложения должны иметь общую с остальной частью работы
сквозную нумерацию страниц. Все приложения должны быть перечис-
лены в содержании работы с указанием их номеров и заголовков.

9.2.4	Построение таблиц

Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравне-
ния показателей. Название таблицы, при его наличии. должно отра-
жать ее содержание, быть точным, кратким. Название следует поме-
щать над таблицей. При переносе части таблицы на ту же или другие
страницы название помещают только над первой частью таблицы.
Цифровой материал, как правило, оформляют в виде таблиц в со-
ответствии с рисунком 9.1.

Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать
арабскими цифрами сквозной нумерацией. Таблицы каждого прило-
жения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с до-
бавлением перед цифрой обозначения приложения. Если в работе одна
таблица, она должна быть обозначена «Таблица I» (или «Таблица
В.!», если она приведена в приложении В). Допускается нумеровать
таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из
номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой.

Таблица 2.19 - Расчет требуемого количества продуктов
для проектируемого ресторана (вторые блюда)

Го лов	Продукт	№ 373 Лангет		№ 474 Картофель, жа- ренный из сырого		Заголовки граф
ка		На 1 пор- цию, г	На 50 порции, кг	На 1 кг, г	На 7.5 кг. кг	Пол «ГОЛОВКИ граф
	1 Говядина 2 Жир живот- ный топленый 3 Гарнир №474 4 Картофель	2)6  10 150	10,80  0,50 7,50	100  1932	0,75  14,60	Строки (го- ризонтальные ряды)

Боковик (графа	Г рафы (колонки)

для заголовков)

Рисунок 9.1 - Правила построения и образец заполнения таблицы

На все таблицы в работе должны быть приведены ссылки; при
ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера.

Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной бук-
вы, а подзаголовки граф - со строчной буквы, если они составляют
одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они
имеют самостоятельное значение. Заголовки и подзаголовки граф
формулируют в единственном числе.

Таблицы, как правило, ограничивают линиями. Разделять заго-
ловки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не
допускается. Горизонтальные и вертикальные линии, разграничи-
вающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутст-
вие не затрудняет пользование таблицей.

Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам
таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное распо-
ложение заголовков граф. Головка таблицы должна быть отделена
линией от остальной части таблицы. Высота строк должна быть не
менее 8 мм.
Таблицу, в зависимости от ее размера, помешают под текстом, в
котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице, а
при необходимости - в приложении к работе. Допускается помещать
габлицу вдоль длинной стороны листа.

Если строки или графы таблицы выходят за формат страницы, ее
деляг на части, помещая одну часть под другой или рядом, при этом
в каждой части таблицы повторяют ее головку и боковик. При деле-
нии таблицы на части допускается ее головку или боковик заменять
соответственно номерами граф и строк. При этом нумеруют араб-
скими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы. Слово
«Таблица» указывают один раз слева над первой частью таблицы,
над другими частями пишут слова «Продолжение таблицы» с указа-
нием номера (обозначения) таблицы.

Е.сли в конце страницы таблица прерывается и ее продолжение
будет на следующей странице, в первой части таблицы нижнюю го-
ризонтальную линию, ограничивающую таблицу, не проводят.

Таблицу с небольшим количеством граф допускается делить на
части и помещать одну часть рядом с другой на одной странице, при
этом головку таблицы повторяют в каждой части, которые рекомен-
дуется разделять двойной линией или линией толщиной 2s в соответ-
ствии с рисунком 9.2.

Т аблииа...

Продукт	Количество продукта, кг		Продукт	Количество продукта, кг
Говядина	50		Гречневая крупа	10
Баранина	22		Рисовая крупа	8

Рисунок 9.2

Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не допускается.
Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается в тех слу-
чаях, когда в тексте работы имеются ссылки на них, при делении
таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следую-
щую страницу. При необходимости нумерации показателей, пара-
метров, других данных порядковые номера следует указывать в пер-
вой графе (боковике) таблицы непосредственно перед их наименова-
ниями, обозначая их арабскими цифрами без точки (см. Рисунок 9.1).
Перед числовыми значениями величин и обозначением марок, типов
и т.п. порядковые номера не проставляют.

Если все показатели, приведенные в графах таблицы, выражены в
одной и той же единице физической величины, то ее обозначение не-
обходимо помешать над таблицей справа, а при делении таблицы на
части - над каждой ее частью. Если в большинстве граф таблицы при-
ведены показатели, выраженные в одних и тех же единицах физиче-
ских величин, но имеются графы с показателями, выраженными в
других единицах физических величин, то над таблицей следует писать
наименование преобладающего показателя и обозначение его физиче-
ской величины, а в подзаголовках остальных граф приводить наиме-
нование показателей и (или) обозначения других физических величин.

Для сокращения текста заголовка и подзаголовков граф отдель-
ные понятия заменяют буквенными обозначениями, установленными
ГОСТ 2.321, или другими обозначениями, если они пояснены в тек-
сте или приведены на иллюстрациях, например, d - диаметр, h - вы-
сота, / - длина. Показатели с одним и тем же буквенным обозначени-
ем группируют в порядке возрастания индексов.

Ограничительные слова «более», «не более», «менее», «не менее»
и др. должны быть помещены в одной строке или графе таблицы с
наименованием соответствующего показателя после обозначения его
единицы физической величины, если они относятся ко всей строке
или графе. При этом после наименования показателя перед ограничи-
тельными словами ставится запятая.

Обозначение единицы физической величины, общей для всех
данных в строке, следует указывать после ее наименования. Допуска-
ется при необходимости выносить в отдельную строку (графу) обо-
значение единицы физической величины.

Текст, повторяющийся в строках одной и той же графы и состоя-
щий из одиночных слов, заменяют кавычками. Бели повторяющийся
текст состоит из двух и более слов, при первом повторении его заме-
няют словами «То же», а далее кавычками. Если предыдущая фраза
является частью последующей, то допускается заменить ее словами
«То же» и добавить дополнительные сведения. При наличии горизон-
тальных линий текст необходимо повторять (рисунок 9.3).

Таблица 2.58 - Сводная ведомость помещений

Помещение	Принятая плошадь, м2	Основание для включения в ведомость
Горячий них	50	Пояснительная записка, с. 40
Холодный пех	12	То же, с.50
Кабинет директора	6	СниП П-Л.8-71
Комната персонала	8	То же
Бухгалтерия	6	«

Рисунок 9.3
Заменять кавычками повторяющиеся в таблице цифры, математи-
ческие знаки, знаки процента и номера, обозначение марок материа-
лов, типоразмеров изделий, обозначения нормативных документов не
допускается.

При отсутствии отдельных данных в таблице следует ставить про-
черк. При указании в таблице последовательных интервалов чисел, ох-
ватывающих все числа ряда, их следует записывать: «От ... до...
включ.», «Св.... до ... включ.». В интервале, охватывающем числа ряда,
между крайними числами ряда в таблице допускается ставить тире.

Интервалы чисел в тексте записывают со словами «от» и «до»
(имея в виду «От ... до ... включительно»), если после чисел указана
единица физической величины или числа представляют безразмер-
ные коэффициенты, или через тире, если числа представляют поряд-
ковые номера.

Примеры

1... толщина слоя должна быть от 0,5 до 20 мм.

2 7-12, рисунок 1-14.

Числовое значение показателя проставляют на уровне последней
строки наименования показателя. Значение показателя, приведенное
в виде текста, записывают на уровне первой строки наименования
показателя.

Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разря-
ды чисел во всей графе были расположены один под другим, если
они относятся к одному показателю. В одной графе должно быть со-
блюдено, как правило, одинаковое количество десятичных знаков для
всех значений величин.

При наличии в работе небольшого по объему цифрового материа-
ла его нецелесообразно оформлять таблицей, а следует давать тек-
стом, располагая цифровые данные в виде колонок.

Пример

Нормы длины стола, м, для различных операций:

ручная нарезка овощей..............................1,25

переборка и зачистка капусты и зелени..............1,25

переборка и зачистка огурцов и помидоров...........1,00

нарезка мясных полуфабрикатов.:.....................1.25

формовка котлет.....................................1.00

9.2.5	Сноски

Если необходимо пояснить отдельные данные, приведенные в ра-
боте, то эти данные следует обозначить надстрочными знаками сно-
ски. Сноски в тексте располагают с абзацного отступа в конце стра-
ницы, на которой они обозначены, и отделяют от текста короткой
тонкой горизонтальной линией с левой стороны, а к данным, распо-
ложенным в таблице, - в конце таблицы над линией, обозначающей
окончание таблицы.

Знак сноски ставят непосредственно после того слова, числа,
символа, предложения, к которому дается пояснение, и перед текстом
пояснения. Знак сноски выполняют арабскими цифрами со скобкой и
помещают на уровне верхнего обреза шрифта. Нумерация сносок от-
дельная для каждой страницы. Допускается вместо цифр выполнять
сноски звездочками. Применять более четырех звездочек не реко-
мендуется.

9.2.6	Примеры

Примеры могут быть приведены в тех случаях, когда они пояс-
няют требования документа или способствуют более краткому изло-
жению их. Примеры размещают, нумеруют и оформляют так же, как
и примечания.

9.3 Требования к оформлению
графических материалов

Графические материалы дипломных и курсовых проектов по тех-
нологии выполняются в соответствии с требованиями Системы про-
ектировочной документации для строительства (СПДС), которая
опирается на ЕСКД. Минимальное количество листов в дипломном
проекте технологов - семь.

9.3.1	Форматы чертежей

Форматы для всех конструкторских и строительных документов
установлены в ГОСТ 2.301-68 с уточнением обозначений их в 1981 г.
(таблица 9.1).

Таблица 9.1- Форматы чертежей по ГОСТ 2.3014-68

Кратность	Основной формат  ЛО 841'1189 | Л1 549'84) Л2 420'594 АЗ 297'420 j А4 210'29"’  Дополнительные форматы
3	841*1763	594'1261	420'891	297'630
4	841'2378	594'1682	420'1189	297'841
В курсовом и дипломном проектировании для выполнения гра-
фической части, в основном, применяется формат А1.

9.3.2	Основные надписи

Основные надписи на чертежах строительных проектов и в тек-
стовых документах к ним применяются по ГОСТ 21.101-94 СПДС:
форма 3 - для чертежей, форма 5 - для первого листа текстового до-
кумента. форма 6 - для последующих листов текстового документа, с
некоторыми коррективами, учитывающими, что студенты выполня-
ют не реальные, а учебные проекты. Образцы основных надписей по-
казаны на рисунке 9.4. Заполняются графы основных надписей сле-
дующим образом:

графа 1 - обозначение документа: СГАУ, ТФ-..X.Y.Z-WW, где X
- шифр отрасли (Ф - мясная, О - молочная, Р - растениеводство, 1Ц -
общественное питание); Y - шифр характера работы ( Н - научная, Р
- реконструкция. С - новое строительство); Z - тип предприятия
(шифры разрабатывает кафедра); WW - две последние цифры номера
зачетной книжки.

графа 2 - тема проекта;

графа 3 - наименование здания;

графа 4 - наименование изображений, помещенных на данном
листе;

графа 5 - название раздела или документа (например, «Специфи-
кация оборудования»);

графа 6 - стадия проектирования (КП - курсовой проект, ДП -
дипломный проект);

графа 7 - порядковый номер листа;

графа 8 - общее число листов (графики - в ф. 3; в записке - в фл5,
помешенной на первом листе введения; в разделе - в ф. 5, помещен-
ной на первом листе раздела);

графа 9 - название (аббревиатура) кафедры и номер группы;

графа 10 - характер работы (разработал, проверил, н.контр., ут-
вердил);

графа 11-12 - фамилии и подписи лиц, указанных в графе 10;

графа 13 - дата подписи.

На листах с таблицами, графиками основную надпись размещают
на оборотной стороне листа в левом нижнем углу.

В левом верхнем углу каждого листа помещают «поисковый»
штамп: графа 1 основной надписи, размещенная «вверх ногами».
Форма 3

Основная надпись и дополнительные графы к ней
на листах основного комплекта рабочих чертежей

		185	,											
			НО	l 10	JO	15	110		U2	J					
'-п  и  V								(1)				0	
													
								(2)				м	
													
													
								(3)	СгиЭм>	Лис *	Листер	w	
		НО)				(12)	03)		v‘’l5	•л15	20	0	
													
								70					
															
								(4)	(91				

Форма 5

Основная надпись и дополнительные графы к ней для текстовых документов
первый лист)

Форма б

Основная надпись и дополнительные графы к ней для чертежей строительных
тделий н текстовых документов (последующие документов)

Рисунок 9.4 - Формы основных надписей
9 3.3 Масштабы

Все чертежи выполняются в определенной пропорции (масштабе)
по отношению к оригиналу. Согласно ГОСТ 2.302-68 масштабы вы-
бираются из. следующего ряда:

масштабы увеличения: 2:1; 2,5:1; 4:1; 5:1; 10:1; 20:1; 40:1; 50:1;
100:1;

масштабы уменьшения: 1:2; 1:2,5; 1:4; 1:5; 1:10; 1:15; 1:20; 1:25;
1:40; 1:50; 1:75; 1:100; 1:200; 1:400; 1:500; 1:800; 1:1000;

натуральный масштаб: 1:1.

Масштабы выбираются исходя из сложности и объема чертежа.
При выполнении генерального плана предприятия рекомендуются
масштабы 1:400 и больше, в зависимости от площади застройки.

9.3.4	Линии чертежа

На строительных чертежах используют типы линий, приведенные
в ГОСТ 2.303-68. Толщина линий для всех изображений, выполнен-
ных в одном и том же масштабе, должна быть одинаковой.

Однако в строительных чертежах есть некоторые особенности в
применении отдельных типов линий. Так. на плане и разрезе зданий
более толстой линией обводят контуры участков стен, попавших в
секущую плоскость; контуры участков стен, не попавших в плос-
кость сечения, обводят тонкой линией (таблица 9.2).

Таблица 9.2 - Толщина линий, мм, обводки для чертежей планов и разрезов

Наименование	Для масштабов			
	1:400	|	1:200 |	(	1:100	|	1:50
Линия земли	0.4	0.5-0.6	0.7-0,8	0,8
Каменные элементы, попадающие в сечение	0,4	0,4-0.5	0.6-0.7	0.8
Деревянные элементы, попадаю- щие в сечение	0.4	0,4-0,5	0,6-0,7	0.6-0.7
Контуры других элементов	0.3	0,3	0,3-0.4	0,3~0.4
Оборудование	0,3	0.2	О.2-О.З	0.2-0.3

Толщину вспомогательных линий принимают следующей, мм:
рамки листов, основной надписи, основное членение таблиц экспликаций,
спецификаций и др.	0.8

крчжки для нумерации маркировки узлов:

внутренние линии  наружные линии  маркировочные кружки модульных координационных осей	0,8  0,3 0,3-0,4
9.3.5	Разрезы

В строительных чертежах для наименования разреза допускается
применять буквы, цифры и другие обозначения. В наименование изо-
бражения можно включать слово «разрез», например: «Разрез I -1».

9.3.6	Размеры

На строительных чертежах размеры наносят в соответствии с
ГОСТ 2.307-68 с учетом требований СПДС ГОСТ 21.105-79.

Размеры в миллиметрах на строительных чертежах, как правило,
наносят в виде замкнутой цепочки без указания единицы измере-
ния. Если размеры проставляют в других единицах, это оговарива-
ют в примечаниях к чертежам. Размерные линии на строительных
чертежах ограничивают засечками - короткими штрихами длиной
2-4 мм. проводимыми с наклоном вправо под углом 45° к размерной
линии. Толщина.линии засечки равна толщине сплошной основной
линии, принятой на данном чертеже. Размерные линии должны вы-
ступать за крайние выносные линии на 1-3 мм. Размерное число рас-
полагают над размерной линией примерно на расстоянии от 0.5 до 1
мм. Выносная линия может выступать за размерную на 1-5 мм. При
недостатке места для засечек на размерных линиях, представляющих
собой замкнутую цепочку, засечки допускается заменять точками.

Расстояние от контура чертежа до первой размерной линии реко-
мендуется принимать не менее 10 мм. В практике проектной работы
это расстояние принимается 14-21 мм. Расстояние между параллель-
ными размерными линиями должно быть не менее 7 мм. а от размер-
ной линии до кружка координационной оси - 4 мм.

При наличии в изображении ряда одинаковых элементов, распо-
ложенных на равных расстояниях друг от друга (например, осей ко-
лонн), размеры между ними проставляют только в начале и в конце
ряда и указывают суммарный размер между крайними элементами в
виде произведения числа повторений на повторяющийся размер.

Размерную линию на строительных чертежах ограничивают
стрелками по ГОСТ 307-68 в том случае, когда требуется указать
диаметр, радиус окружности или угол, а также при нанесении разме-
ров от общей базы, располагаемых на общей размерной линии.

9.3.7	Отметки

Условные отметки уровней (высоты, глубины) на планах, разре-
зах, фасадах показывают расстоянием по высоте от уровня чистого
пола первого этажа до уровней поверхности различных элементов
здания. В этом случае уровень чистого пола принимают за отсчетный
уровень - условной «нулевой» отметки. На фасадах и разрезах от-
метки помещают на выносных линиях или линиях контура.

Знак отметки представляет собой стрелку с полочкой. При этом
стрелку выполняют основными линиями длиной 2-4 мм, проведен-
ными под углами 45° к выносной линии или линии контура..Выноску,
вертикальную или горизонтальную, выполняют сплошной тонкой
линией. Высоту вертикальной линии стрелки рекомендуется прини-
мать от 2 до 6 мм в зависимости от размеров чертежа. Длину полочки
берут в зависимости от принятого шрифта и числа цифр от 11 до 15
мм. Когда около одного изображения располагают друг над другом
несколько знаков уровней, рекомендуется вертикальные линии от-
метки размещать на одной вертикальной прямой, длину горизонталь-
ной полочки делать одинаковой.

Знак отметки можно сопровождать поясняющими надписями.
Например «Ур.ч.п.» - уровень чистого пола; «Ур.з.» - уровень
земли.

На строительных чертежах отметки уровней указывают в метрах
с тремя десятичными знаками. Условная нулевая отметка обознача-
ется так: 0,000. Размерное число, показывающее уровень элемента,
расположенного ниже нулевой отметки, имеет знак минус (например,
-1,200), а расположенного выше - знак плюс. Однако в этих случаях
знак плюс в отметках разрешается не указывать.

На планах размерное число отметки наносят в прямоугольнике,
контур которого обведен тонкой сплошной линией, или на полке ли-
нии-выноски. В этом случае перед размерным числом отметки обяза-
тельно ставят знак плюс или минус.

9.3.8	Основные требования к чертежам

Основные требования к рабочим чертежам по строительной части
определены ГОСТ 21.101-79. Прочие чертежи выполняются в соот-
ветствии, с требованиями ЕСКД.

Строительные чертежи имеют ряд особенностей.

Масштаб на чертежах не проставляется, за исключением черте-
жей изделий и случаев, особо оговоренных СПДС.

Изображения - виды, разрезы, сечения - на рабочих чертежах
должны отвечать требованиям ГОСТ 2.305-68 и следующим допол-
нительным требованиям:

-	в рабочих чертежах основного комплекта направление взгляда
для разрезов принимают, как правило, по плану снизу вверх и справа
налево;
-	изображение симметричных планов и фасадов зданий и соору*
жений, схем расположения элементов конструкций, планов и схем
расположения оборудования до оси симметрии не допускается;

-	начертание и размеры стрелок, указывающих направление
взгляда, должны соответствовать следующим рекомендациям: длина
общая 10 минимальных толщин (s) основной линии, длина собствен-
но стрелки 5s, угол при вершине стрелки - 20°.

Если план этажа здания или сооружения не помешается на листе
принятого формата, то его допускается расчленить на несколько уча-
стков либо выполнить с разрывом.

Спецификацию и технические требования следует располагать,
как правило, над основной надписью.

Координационные оси здания или сооружения наносят на изо-
бражение тонкими штрихпунктирными линиями с длинными штри-
хами и обозначают арабскими цифрами или прописными буквами
русского алфавита, за исключением букв: 3, Й, О, X, Ъ, Ы, Ь, в круж-
ках диаметром 6-12 мм.

Пропуски в цифровых и буквенных (кроме указанных) обозначе-
ниях координационных осей не допускаются.

Размер шрифта для обозначения координационных осей должен
быть больше размера цифр размерных чисел, применяемых на чер-
теже, в полтора-два раза.

Цифрами обозначают координационные оси по стороне здания
или сооружения с большим количеством координационных осей.

Последовательность цифровых и буквенных обозначений коор-
динационных осей принимают по плану слева направо и снизу вверх.

Обозначения координационных осей выполняются, как правило,
по левой и нижней сторонам плана здания, сооружения. При несов-
падении координационных осей противоположных сторон плана обо-
значения указанных осей в местах расхождения дополнительно нано-
сят по верхней и (или) правой стороне.

На чертежах расположения (планах и разрезах) технологического,
санитарно-технического и другого оборудования указывают:

оборудование - в виде контурных очертаний или условными гра-
фическими изображениями сплошной основной линией по ГОСТ
2.303-68;

строительные конструкции - в виде упрошенных контурных
очертаний сплошной тонкой линией по ГОСТ 2.303-68;

отметки чистых полов этажей и основных площадок;

привязку оборудования к координационным осям или к элемен-
там конструкции.

В курсовых и дипломных проектах при необходимости допуска-
ется нанесение габаритных размеров оборудования.
9.3.9	Оформление экспликаций и спецификаций

На генеральном плане при необходимости может быть приведена
экспликация зданий и сооружений, выполняемая по форме, приве-
денной в приложении 44.

На чертежах планов и цехов над основной надписью выполняет-
ся экспликация помещений (приложение 45/ Название 3-й колонки
рекомендуется заменить словом «Примечание» с уменьшением высо-
ты головки экспликации до 15 мм.

При расстановке оборудования рекомендуется на чертеже выпол-
нить спецификацию согласно ГОСТ 2.018-68 или таблицу с указани-
ем перечня элементов (оборудования) по форме, приведенной в при-
ложении 46.

По решению руководителя вышеуказанные документы при необ-
ходимости могут помещаться в конце пояснительной записки.

9.3.10	Оформление плакатов и диаграмм

При выполнении плакатов придерживаются основных требований
ГОСТ 2.605-68, в котором оговариваются требования к учебно-
техническим плакатам, предназначенным для изучения технологиче-
ских процессов, конструкций, принципов действия и др. Наименова-
ние плаката (заголовок) должно быть кратким, соответствующим со-
держанию и располагаться в верхней средней части плаката.

Изобразительная часть плаката должна иметь данные, поясняю-
щие содержание темы: для технологических процессов - условное
или схематическое изображение оборудования в технологической
последовательности, например, схема поточной линии.

Пояснительный текст располагают на свободном поле плаката; он
содержит наименование изображенных на плакате составных частей
или элементов и т.п.

В учебных целях допускается выполнение таблиц, диаграмм в ви-
де плакатов. При проведении научно-исследовательской работы в
дипломном проекте результаты исследований рекомендуется пред-
ставлять в виде плаката-таблицы.

Результаты экономического расчета представляют также в виде
плаката-таблицы. В нем в графах по горизонтали, как правило, ука-
зывают показатели, обозначающие единицы измерения, базовый и
проектируемый вариант (например, до реконструкции и после рекон-
струкции), отклонения; в строках по вертикали указывают показате-
ли, например, мощность или производительность, годовой объем
производства, срок окупаемости и т.п.
Вычерчивание диаграмм на плакате или в виде рисунка должно
соответствовать ГОСТ 2.319-81.

9.3.11	Оформление схем

В графическую часть дипломного проекта входят не только чер-
тежи, но и различные виды схем, например, технологические.

Схемы в зависимости от основного назначения подразделяются
на общие и частные.

Форматы листов схем выбирают в соответствии с требованиями,
установленными в ГОСТ 2.301-68, при этом формат должен обеспе-
чивать компактное выполнение схемы, не нарушая ее наглядности и
удобства пользования ею.

Схемы выполняют без соблюдения масштаба, действительное
пространственное расположение составных частей объекта не учиты-
вают или учитывают приближенно.

Графическое изображение элементов и соединяющие их линии
располагают таким образом, чтобы обеспечить наилучшее представ-
ление о структуре объекта. Линии связи должны состоять из горизон-
тальных и вертикальных отрезков и иметь наименьшее количество
изломов и пересечений. Расстояние между параллельными-линиями
связи должны быть не менее 3 мм. Обрывы линий связи допускают-
ся, если они затрудняют чтение схемы. Обрывы заканчиваются
стрелками с указанием характеристики цепи.

Линии связи выполняют толщиной от 0,2 до 1,0 мм в зависимости
от форматов схемы.

На схемах допускается помещать различные технические данные,
характер которых определяется назначением схемы. Такие сведения
указывают либо около графических обозначений, например, номи-
нальные значения параметров, либо на свободном поле схемы (диа-
граммы. таблицы, текстовые указания и т.п.).

Каждая схема должна иметь перечень элементов, оформленных в
виде таблицы, которую располагают над основной надписью на рас-
стоянии от нее не менее чем 12 мм. Продолжение перечня элементов
помещают слева от основной надписи, повторяя головку таблицы.

Графическое построение схемы должно давать наиболее наглядное
представление о последовательности взаимодействия функциональных
частей в объекте. Поэтому допускается располагать машины и аппараты
на схеме не в соответствии с их размещением на месте эксплуатации.

К комбинированным схемам относятся схемы автоматизации.
Схемы автоматизации можно комбинировать с различными видами
принципиальных схем.
Технологические параметры указываются внутри прямоугольни-
ков или рядом с ними, причем цифровая нумерация машин не должна
зрительно мешать технологическим данным.

Оборудование, входящее в линии, можно располагать в несколько
рядов с взаимным пересечением.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.	ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт. ЕСКД. Общие требо-
вания к текстовым документам. Минск: Межгосударственный совет по
стандартизации, метрологии и сертификации, 1996.

2.	ГОСТ 7.32-91. Система стандартов по информации, библиотечному и
издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и
правила оформления. М.: Изд-во стандартов, 1995.

3.	ГОСТ 21.101-93. Основные требования к рабочей документации /
СПДС. М.: Изд-во стандартов, 1995.

4.	ГОСТ 21.103-93. Основные надписи / СПДС. М.: Изд-во стандар-
тов.! 995.

5.	ГОСТ 2.004-88. Общие требования к выполнение конструкторских и
технологических документов на печатающих и графических устройствах
вывода ЭВМ. М.: Изд-во стандартов, 1988.

6.	ГОСТ 13.1.002-80. Репрография. Микрография. Документы для съем-
ки. Общие требования и нормы. М.: Изд-во стандартов, 1980.

7.	ГОСТ 2.316-68. ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, тех-
нических требований и таблиц. М.: Изд-во стандартов, 1968.

8.	ГОСТ 8.417-81. ГСИ. Единицы физических величин. М.: Изд-во стан-
дартов, 1981.

9.	ГОСТ 2:301-68. ЕСКД. Форматы. М.: Изд-во стандартов, 1968.

10.	ГОСТ 2.321-84. ЕСКД. Обозначения буквенные. М.: Изд-во стандар-
тов. 1984.

II.	ГОСТ 2.101.-93. Межгосударственный стандарт. СПДС. Основные
требования к рабочей документации. Минск: Межгосударственный совет по
стандартизации, метрологии и сертификации, 1993.

12.	ГОСТ 2.304-81. ЕСКД. Шрифты чертежные. М.: Изд-во стандартов,
1981.

13.	ГОСТ 2.303-68. ЕСКД. Линии. М.: Изд-во стандартов. 1968.

14.	Будасов Б.В., Каменский В.П. Строительное черчение: Учебник для
строительных вузов. М.: Стройиздат, 1990.464 с.

15.	Широков К.П., Богуславский М.Г. Международная система единиц /
Под ред. Ю.В. Тарабаева. М.: Изд-во стандартов, 1984. 112 с.

16.	Проектирование предприятий мясной промышленности. М.: Пище-
вая пром-ть, 1978. Т. 1,2.
Примерные данные для составления графиков
загрузки предприятий общественного питания различных типов

1Л Общедоступная столовая

Часы работы	Количество посадок в час	Коэффици- ент загрузки зала	Часы работы	Количество посадок в час	Коэффици- ент загрузки зала’
8-9	3		14-15	2	
9-10	3		15-16	2	
10-11	3		16-17	2	
11-12	2		17-18	2	
12-13	2		18-19	2	
13-14	2		19-20	2	

1.2 Ресторан

Часы работы	Ресторан в дневное время (работает по сокращ. меню)		Ресторан в вечернее время	
	Кол-во посадок	Коэф, загрузки	Кол-во посадок	Коэф, загрузки
	в час	зала	в час	зала
	Ресторан	общегородского типа		
12-13	1,5		1	
13-14	1.5		1	
14-15	1.5		1	
15-16	1.5		1	
16-17	1.5		1	
17-18	Перерыв		1	
18-19	0.5		0.4	
19-20	0.5		0,4	
20-21	0.5		0,4	
21-22	0.5		0.4	
22-23	0.5		0.4	
23-24	0.5		0.4	
	Ресторан при гостинице			
12-13	1.2		1.5	
13-14	1.2		1,5	
14-15	1.2		1,5	
15-16	1.2		1,5	
16-17	1,2		1,5	
17-18	Перерыв		Перерыв	
18-19	0,6		0.6	
19-20	0.6		0.6	
20-21	0.6		0.6	
21-22	0.6		0.6	
22-23	0,6		0.6	
23-24	0.6		0.6	
1.3 Зал ресторана при гостинице для обслуживания делегатов (туристов) полным
дневным рационом

Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки
Завтрак		
8-8.45	1	0,80
8.45-9.30	1	0,90
Обед		
13-14	1	0,80
14-15	1	0,90
Ужин		
17-17.45	1	0,80
17.45-18.30	1	0,90

1.4 Кафе с самообслуживанием

Часы работы	Количество посадок в час	Коэффици- ент загрузки зала	Часы работы	Количество посадок в час	коэффици- ент загрузки зала
8-9	2		15-16	1,5	
9-10	2		16-17	1,5	
10-11	2		17-18	0,5	
11-12	2		18-19	0,5	
12-13	2		19-20	1,5	
13-14	2		20-21	1,5	
14-15	2		21-22	1,5	

1.5 Кафе с официантами

Часы работы	Количество посадок в час	Коэффици- ент загрузки зала	Часы работы	Количество посадок в час	Коэффици- ент загрузки зала
10-11	1.5		16-17	1,5	
11-12	1.5		17-18	1,5	
12-13	1,5		18-19	0,5	
13-14	1,5		19-20	0,5	
14-15	1.5		20-21	0,5	
15-16	1.5		21-22	0.5	
Соотношение блюд в ассортименте для предприятий общественного питания
различных типов, %

Блюда	Общедоступ- ная столовая	Столовая при пром, предприятии (со сво- бодным выбором блюл)	Столовая при учеб, заведении
Холодные  Рыбные	15	10	15
Мясные	15	30	20
Овощные, салаты и винегреты	25	20	35
Молоко, кисломолочные про- дукты и бутерброды	45	40	30
Супы  Заправочные:	90	90	70
мясные	60	90	40
рыбные	25	-	25
овощные	15	10	35
Молочные и пр.	10	10	30
Вторые  Рыбные	15	15	15
Мясные	65	65	55
Овощные	5	5	15
Крупяные и мучные	10	-	12
Яичные и молочные	5	15	3
Сладкие  Холодные	100	100	95
Горячие	-	-	5

Блюда	Диетическая столовая со свободным выбором блюд		
	завтрак |	обед	1	|	ужин
Холодные			
Рыбные	12	12	12
Овощные, салаты, винегреты	35	35	35
Мясные	8	8	8
Молоко и кисломолочные про-			
дукты	45	45	45
Супы			
Заправочные	-	45	-
Прозрачные	-	15	-
Супы-пюре	•	20	
Молочные и пр.	-	20	•
Блюда	Диетическая столовая со свободным выбором блюд	
	завтрак |	обед	|	ужин

Вторые

Рыбные	25	25	25
Мясные	40	40	40
Овощные	15	15	15
Крупяные и мучные	10	10	10
Яичные и молочные	10	10	10
Сладкие	10	15	10

Блюда	Ресторан общегородского типа	Ресторан, днем работаю- щий как столовая
Холодные  Рыбные	40	25/40
Мясные	25	25/30
Овощные, салаты, винегреты	20	35/25
Молоко, кисломолочные про- д\ кты и бутерброды	15	15/5
Супы Заправочные:	87	75/50
мясные	60	60/50
рыбные	40	30/50
овощные	•	10/-
Прозрачные	10	15/50
Молочные и пр.	3	10/-
Вторые  Рыбные	20	15/40
Мясные	70	65/50
Овощные	•	5/3
Крчпяные и мучные	10	10/4
Яичные и молочные	-	5/3
Сладкие  Холодные	95	100/95
Горячие	5	-/5

Примечание. Здесь и далее в числителе показано дневное количество
блюд, в знаменателе - вечернее.
Блюда	Ресторан при гостинице			Ресторан при гостинице, работающий днем как столовая		
Холодные  Рыбные	30	25/40  Мясные	25	25/30  Овощные, салаты. винегреты	30	30/25  Молоко, кисломолочные про- дукты и бутерброды	15	20/5  Супы  Заправочные:	80	75/60  мясные	60	60  рыбные	30	30  овощные	10	10  Прозрачные	15	15/40  Молочные и пр.	5	10/-  Вторые  Рыбные	20	15/25  Мясные	60	65/70  Овощные	5	5/-  Крупяные и мучные	10	10/-  Яичные и молочные	5	5/5  Сладкие  Холодные	95	100/95  Горячие	5	-/5						
Блюда		Буфеты			Закусоч- ная	Кафе
		при пром, предпр.	при вокзалах			

Холодные

Из рыбы и рыбной гастрономии	10	20	20	10
Из мяса и мясной гастрономии	35	30	20	40
Из овощей, грибов, салаты и винегреты	15	15	25	•
Молочные продукты	20	15	5	50
Бутерброды	20	20	30	-
Супы				
Заправочные		100		
мясные		60		
рыбные		20		
овощные		20		
Прозрачные			100	100
Молочные				
Прочие				
Блюда	Буфеты		Закусоч- ная	Кафе
	при пром, предпр.	при вокзалах		
Вторые				
Рыбные	30	30	15	•
Мясные	40	50	50	50
с овощным гарниром	70	60	70	70
с крупами, макаронами, бобовыми	30	40	30	30
Овощные	20	5	-	
Крупяные и мучные	7	10	20	20
Яичные и молочные	3	5	15	30
Сладкие				
Желированные	20	30	30	30
Горячие	•	•	•	20
Прочие	80	70	70	50
Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов
для взрослого трудоспособного населения по различным группам
интенсивности труда (в день)

Группа интенсивности труда	Возрастные группы	Мужчины					Женщины				
		энергия, ккал	белки, г		жиры, г	углево- ды, г	энергия, ккал	белки, г			углево- ды. г
			всего	в т.ч. жи- вотные				всего	в т.ч. жи- вотные	жиры, г	
Первая	18-29	2800	9!	50	103	378	2400	78	43	86	324
	30-39	2700	88	48	99	365	2300	75	41	84	310
	40-59	2550	83	46	93	344	2200	72	40	81	297
Вторая	18-29	3000	90	49	ПО	412	2550	77	42	93	351
к>	30-39	2900	87	48	106	399	2450	74	41	90	337
	40-59	2750	82	45	101	378	2350	70	39	86	327
Третья	18-29	3200	96	53	117	440	2700	81	45	99	361
	30-39	.3100	93	51	114	426	2600	78	43	95	358
	40-59	2950	88	48	108	406	2500	75	41	92	344
Четвертая	18-29	3700	102	56	136	518	3150	87	48	116	441
	30-39	3600	99	54	132	504	3050	84	46	112	427
	40-59	3450	95	52	126	483	2900	80	44	106	406
Пятая	18-29	4300	118	65	158	602	-	-			-
	30-39	4100	113	62	150	574	-	-	-	-	-
	40-59	3900	107	59	143	546	-	-	-	-	-
Лица пожилого	60-74	2300	69	38	77	333	2100	63	35	70	305
возраста	75	2000	60	33	67	290	1900	57	31	63	275
4.1	Примерные суточные наборы продуктов для детей, г

Продукт	Возраст, лет		Дети- спорт- смены	Отдыхаюшие в оздорови- тельных ла- герях	Подготовительные классы (набор для школьных завтраков и обедов)
	7-11	11-14			
Хлеб пшеничный	150	200	250	200	40
Хлеб ржаной	75	125	200	300	25
Мука картофельная	5	5	5	5	-
Мука пшеничная	20	35	10	60	6
Крупа, бобовые и					
макаронные изделия	65	80	75	80	30
Картофель	300	400	400	500	160
Овоши	300	400	400	200	150
Фрукты свежие	100	100	200	100	60
Фрукты сухие	20	20	•	20	4
Сладости	15	15	120	100	25
Сахар	60	60			
Соль	10	10	10	15	-
Чай	0.2	0.2	0.4	0.3	0,03
Какао, кофе	1	1	L3	2	1.5
					(суррогат)
Масло растительное	8	15	20	10	•7
Мясо, птица	120	175	200	120	75
Рыба	60	75	30	50	40
Яйца. шт.	1	1	0.5	1	0,5
Масло сливочное	40	50	40	50	15
Молоко	500	500	400	400	190
Творог	45	50	60	30	20
Смегана	15	20	15	20	4
Сыр	10	15	•	-	7
Колбасные изделия	•	-	60	-	•
Крахмал	•	-	•	•	10
4.2	Нормы потребления продуктов питания для санаториев и домов отдыха
(средние из расчета на койко-день), г

11ролукт	Дом отдыха	Санаторий			
		обшетсрапев- тический	кардиоло- гический	бальнеоло- гический	туберку- лезный
Хлеб ржаной	300	300	250	200	200
Хлеб пшеничный	300	300	350	400	400
Мука пшеничная	50	100	100	100	100
Мука картофельная	10	10	10	10	10
Макароны и вермишель	20	20	20	20	25
Крупы разные	70	60	70	55	60
Рис	10	30	30	35	35
Птица	1	200	50	50	50	50
Мясо	J		150	150	150	150
Рыба	50	100	100	100	150
Масло животное	50	70	75	80	70
Масло растительное	10	10	10	5	10
Яйца. шт.	1	1,5	1,5	2	2
Молоко	400	500	500	500	600
Сметана	20	30	50	40	40
Творог	30	50	50	60	70
Сыр	20	20	20	20	20
Копчености	20	20	20	20	20
Икра	-	5	10	10	10
Сахар	75	100	100	too	100
Чай	1	1	1	1	1
Кофе	2	4	3	3	5
Фрукты сухие	20	30	40	30	30
Фрукты свежие	-	100	150	150	200
Овоши	500	500	500	500	500
Картофель	500	600	600	600	600
4.3	Натуральные нормы питания (суточный набор продуктов)
на одного учащегося СПТУ

Продукт	Количество продуктов, г (брутто)	
	четырехразовое питание	двухразовое питание (по общей норме)
Хлеб пшеничный	280	180
Хлеб ржаной	170	120
Макаронные изделия	20	10
Крупы	60	40
Бобовые	8	5
Мука пшеничная	50	15
Сухари пшеничные	10	5
Крахмал	3	2
Сахар	75 + 5 копд. изд.	40
Мясо	160	130
Колбасные изделия	10	5
Субпродукты	30	15
Рыба	70	60
в том числе сельдь	5	5
Яйца	28 (0,7 шт.)	20 (0,5 шт.)
Молоко и молочные продукты	300	100
Творог полужирный	60	35
Сметана 30 %-й жирности	15	10
Сыр	15	10
Масло сливочное	25	25
в том числе порционное	20	20
Маргарин	30	20
Масло растительное	15	10
Картофель	300	210
Овоши	350	250
То мат-пюре	10	10
Фрукты свежие или сок с мякотью	85	60
Сухофрукты	15	10
Кофейный напиток	2	2
Чай	2	1
Какао	0,5	0,5
Желатин	0,3	0,3
Специи	2	1,5
Соль	10	7
Дрожжи	1	-
Распределение сырья на отдельные группы при расчете
по физиологическим нормам питания, %

Овоши	Бахчевые		
Капуста			
белокочанная	22	Арбуз	50
цветная	4	Дыня	25
прочая	3	Тыква		25
Помидоры	18	Итого	100
Морковь	16		
Огурцы	8	Мясо и мясные продукты	
Свекла	5		
Лук	6	Говядина и телятина	25
Репа, брюква	3	Свинина	33
Баклажаны, кабачки	2	Баранина	14
Редис, репа	1	Птица и дичь	6
Зеленый горошек, прочие бобовые	3	Колбаса	13
Салат	3	Копчености	7
Шпинат, шавель	2	Печень, мозги, языки, почки	2
Пряные овощи (укроп, петрушка.		Итого	100
пастернак)	2		
Прочие овощи	2	Рыба	
Итого	100		
Фрукты, ягоды, орехи		Свежая	70
Яблоки	33.5	Сухая, вяленая, копченая	10
Груши	4	Сельдь		20
Вишни	5,1	Итого	100
Сливы	3.9		
Абрикосы	1,7	Крупы, бобовые	
Прочие косточковые	0.9		
Виноград	10.2	Г речневая	30
Цитрусовые	8,7	Пшено	13,2
Малина	3,9	Рис	14
Земляника, клубника	3.9	Манная	10,6
Смородина: черная	4.6	Пшеничная	9.1
прочая	0.6	Перловая и ячневая	6.2
Крыжовник	1.7	Кукурузная	3.7
Дикорастущие	7,4	Бобовые		13.2
Прочие	5.0	Итого	100
Орехи	4.9		
Итого	100		
Нормы расхода сырья, используемого в виде централизованно
изготавливаемых полуфабрикатов в расчете на одно место

Тип предприятия	Мясопро- дукты, кг	Рыба, кг	Овощи, кг	Карто- фель, кг	Кондитер- ские изде- лия. шт.
СТ о левая					
при промышленном предприятии					
механизированный труд	0.76	0,13	0.68	0,96	3
нсмеханизированный труд	1.06	0,13	0,86	1,28	3
при вузах и средних специаль- ных учебных заведениях	0.95	0,14	0.87	1,33	3
школьная	0.14	0.06	0.23	0,35	3
общедоступная	0.99	0.17	0.99	1,35	3
Ресторан	1.22	0.21	0,68	0.93	4
Кафе	0.23	-	0,13	0.45	11
Закусочная	0.40	0.08	0,38	0,57	5
7.1 Характеристика вспомогательного оборудования

Оборудование	Марка	Габаритные размеры, мм			Объем, дм’	Примечание
		длина	ширина	высота		
1	2	3	4	5	6	7
Стол производственный	СП-1200	1200	800	850	-	-
	СПММ-1500	1500	800	1600 (850)	-	-
	СПМ-1500	1500	800	1600 (850)	70	-
Стол разделочный секционный моду-	спсм-з	1260	840	900	-	-
лированный	СПСМ-4	1260	840	900		
	СПСМ-8	1050	840	900	-	-
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1470	840	1630(900)	50	-
Стол для сбора остатков пищи	СО-1	1050	630	850	-	-
Стол для установки средств малой ме-	СММСМ	1470	840	1630(860)	-	-
ханизации  Стол производственный секционный	СП-1470	1470	840	860		•
модулированный	СП-1470А	1470	630	860		
	СП-1050	1050	840	860	-	-
	СП-1050А	1050	630	860	-	-
Стол с охлаждаемым шкафом электри- ческий	соэем-2	1680	840	860	280	Вместимость  56 кг
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой электрический секционный модулир.	соэсм-з	1680	840	860	280+ 19,6	Вместимость 56 кг + 4 кг
1	1 .,..2 	.1	.	3	|	4 .	1	1	5 .	’Г7б 1	7
Ванна моечная	BM1-ICM	1050	840	860	113,75	1 отделение
Го же	ВМ2-1 СМ	1680	840	860	227,5	То же
-«-	ВМЗ-1 см	1680	840	860	227,5	-«-
	ВМ-2 СМ	1680	840	860	2x113,75	2 отделения
	ВМ-1	840	840	860	170	1 отделение
-«-	ВМ-2	1680	840	860	2x170	2 отделения
	ВМ-1А	630	630	860	87,5	1 отделение
	ВМ-2А	1260	630	860	2x87,5	2 отделения
-«-	впем	840	630	860	113,75	-
-«-	ВПГСМ	840	630	860	113,75	•
-«-	ВМ-1	1000	800	900	280	-
	BM-IA	800	800	900	224	
оо	-«•	ВМ-1Б	650	650	900	87,5	-
к>  Стеллаж производственный стацио- нарный	СПС-1	1470	840	2000		7 полок
То же	СПС-2	1050	840	2000	-	То же
	СЖ-1	1500	800	2000	•	-«-
	СЖ-1 А	1000	800	2000	-	-«-
Стеллаж производственный пере- движной	спп	1198	630	1750		5 полок
Го же	СП-125	680	400	1500	-	-
-<**	СП-230	670	600	1500	-	-
Стеллаж конлн юрский передвижной	СКП	1198	630	1750		15 полок
вращающийся	СКВ	1344	1344	1975	-	64 полки
1	1	2	1	3	|	4	1	5	|	6 1	7
Стеллаж складских помещений		1000	500	2250		-
То же	-	1000	800	2250	-	-
	-	1500	500	2250	-	-
	-	1500	800	2250		-
Шкаф для хлеба	ШХ-1	1470	630	2000	-	-
То же	ШХ-2	1050	630	2000	-	-
	ШХ-5	1500	600	2000	-	-
-«-	ШХ-5А	1000	600	2000	•	-
Подтоварник	ПТ-1	1470	840	280	-	-
То же	ПТ-2	1050	840	280	-	-
ю	*«’	ПТ-1А	1470	630	280	-	-
	ПТ-2А	1050	630	280	-	-
-«-	ПТ-1	1500	800	280	-	-
-«-	ПТ-1А	1000	800	280	-	-
	ПТ-2	1500	500	280	-	-
	ПТ-2А	1000	500	280	-	-
Контейнер передвижной под функ-						
циональные емкости	КП-160	800	600	900	-	160 кг
То же	КП-300	800	600	1700	-	300 кг
	КЕ	800	600	900	-	180 кг
Тележка подъемная	ТП-80	946	410	1250	-	-
То же	ТП-80К	1030	410	1250	-	-
284

7.2 Технико-эксплуатяционные показатели подъемно-транспортного и торгового оборудования

Наименование оборудования	Тип. марка	Мощность, кВт	Габаритные рашеры. мм		
			длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6
Тележка 1рузовая	ТГМ-1		530	520	1050
Тележка грузовая	ТГ-100		650	450	120
-«-	ТГ-130		1015	625	250
	ТГ-200		1100	800	995
	П-400		1100	810	950
-«-	ТГ-1000		1700	1000	720
Тележка для сбора посуды	ТСП-1		780	430	900
Тележка для официантов	ТОП-1		700	500	950
Тележка электрическая	ЭК-2	аккумул.	2785	1140	1230
	ЭТ-1040	-«-	2730	1200	1400
Электропогрузчик	ЭП-0801	-«-	1380	985	I960
	ЭП-02/04	-«-	2065	960	2100
Электроштабелер	УРП-1500		1200	800	2000
Стол подъемный	ПС-630	2.5	2000	1500	400... 1850
Подъемник наклонный	ПН-200	2.2	850	650	-
Подъемник непрерывного действия	ПНД-2	3.0	800	600	-
Лифт грузовой малый	ЛГМ-100	1,1	1300	750	-
Лифт грузовой выжимной	Л ГВ-500	2.2	2150	1700	-
	!	1	2	1	3	1	4	|	5	1	- 6
Лифт магазинный шкафной	Л МИМ 50	и	900	610	
Транспортер секционный ленточный	тел	0.6	20000	670	900
Конвейер пластинчатый	КП-55	1.5	8236	960	555
Конвейер наклонный передвижной	КН-5	и	5500	800	740
-«-	КНЛП-5	и	7000	900	740
Роликовая дорожка	Р ДА-63	-	2550	478	595
Весы настольные циферблатные	РН-2Ц13	-	500	250	620
-«-	РН-10Ц13У	-	580	280	680
ю	РН-ЗЦ13	-	580	290	710
Весы циферблатные передвижные	РП-600Ц136	-	1180	1030	1765
Весы шкальные передвижные	РП-100Ш13	•	620	530	185
-«-	РП-200Ш13	-	787	692	1025
-«-	РП-5ООШ13	-	990	800	1000
Весы настольные электронные	BP4I49-01	0.02	510	480	640
Электронная контрольно-регистрирую-					
шая машина	Эра-101	0,08	540	540	310
Данные для расчета длины подвесного пути (L)
и плошади, занимаемой им (SM>

Мясо	Способ разделки мяса	Примерная масса, Kf	Размеры частей туши, м		Расстояние между тушами по длине рельса, м
			толшина	ширина	
Говядина	четвертина	40	0,3	0,7	0,05
Свинина	полутуша	35	0,4	0,2	0,03
Баранина	туша	20	0,4	0,2	0,03
287

Технико-эксплуатационные показатели механического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Единица измерения	Производитель- ность, объем ра- бочей камеры	Мощ- ность. кВт	Габаритные размеры, мм		
					длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
1 Привод универсальный	1 У н и в  ПП	ерсальные кухонные		машины  0.60/0.80	525		300	325
мясорубка	ММП П-1	кг/ч	70		385	210	(без подставки) 305
механизм для взбивания	МВП П-1	л	25	-	450	610	620
и перемешивания механизм овощереза-	МОП П-1	кг/ч кг/ч	150 при нарезании		320	316	426
тельно-протирочный  рыхлитель	МРП П-1	порц./ч	сырых и варен- ных овощей  100-300  при протирании 150-250		370	140	200
просеиватель	ММП Н-1	кг/ч	300... 500	-	330	450	460
измельчение сухарей и	МИП П-1	кг/ч	15	-	305	220	355
специй  дробление и растирание	МДП П-1	кг/ч	15...20	-	365	240	310
орехов подставка  2 Машина кухонная универ-	УКМ		-	1,1/1,5	1040  540	700  330	600  325
сальная  мясорубка	ММ	кг/ч	180		350	310	(без полставки) 360
I	1	2	..С 3	1	4	...	|	5	1 6 1	7	1 8
механизм для взбивания и перемешивания	ВМ	кг/ч	при замесе жидкого теста 50  при перемешивании фарша  150	-	450	610	620
о во шерезате ль но-проти- рочный механизм  кэ  ОО  ОО	МО	кг/ч	при нарезании сырого картофеля брусочками 10x10  350  при нарезании вареных овошей кубиками 10x10x10  160  при протирании вареного картофеля  400  при шинковании капусты 200		410	295	505
просеиватель	МП	кг/ч	300	-	450	330	550
рыхлитель	МР	порцУч	1500	-	375	166	235
механизм для нарезания мяса на бефстроганов	МБ	кг/ч	100	-	295	175	405
механизм для дробления орехов	мд	кг/ч	40	•	365	240	310
механизм для измельче- ния сухарей подставка	МИ  П	кг/ч	15	•	305  1000	220  700	350  600
	1	1	2	|	3	1	4	1 5 |	6 1	7 1	1 8
	II Машины для мытья посуды и приборов						
1 Машина посудомоечная	ММУ-250	шт./ч	тарелки 250 приборы 1500 подносы 150	6,7/12	I860	760	1440
2 Машина посудомоечная  м  00	ММУ-500	штУч	тарелки 500 приборы 3000 подносы 300	25.7	1860	760	1440
3 Машина посудомоечная	МПУ-700	штУч	тарелки 720 приборы 4200  подносы 240	16,3	1900	830	1500
4 Машина посудомоечная	МП-250	штУч	тарелки, чашки, стака- ны, фужеры, креманки 250	6.7/12	1806	760	1440
5 Машина посудомоечная Универсальная	ММТУ-1000М	штУч	тарелки 800	40,0	3380	1100	1350
6 Машина посудомоечная	ЛБ-НМТ-1А	штУч	тарелки 1000	33.36	3580	1100	1350
_____«• •	• ~1	2	1	. 3	1	4	J 5 |	6 1	1 7 |	1 8
7 Машина посудомоечная	МПУ-1400	ШТ./ч	тарелки 1400	33,35	3800	1080	1292
8 Машина посудомоечная	ММУ-2000	ШТ./Ч	тарелки 1600	40,8	5000	1100	1350
9 Машина посудомоечная	Л5-НМТ-2А	ШТ./Ч	тарелки 1170	38,9	3580	1000	1350
10 Машина посудомоеч- м ная (с газовым водонагре- g вателем)	ММУГ-2000	штУч	тарелки 2000	3,36	5000	1100	1350
11 Машина посудомоеч- ная	МПУ-2800	штУч	тарелки 2300	61,0	4840	1080	1292
12 Машина для мытья столовых приборов	ММП-4000	штУч	приборы 4000	18,75	1200	745	1200
13 Машина для мытья функциональных емко- стей	ММФЕ	штУч	300	20,0	7500	1100	1700
14 Машина для мытья контейнеров и стеллажей	ММКС	штУч	70	12,0	3000	3000	2300
15 Машина для мытья	МКЯ-600	шт./ч	600	20,5	5220	1570	1180

ящиков для котлет
	1	_ -1	2	1	3	|	4	1 5 J	1 6 1	7 |	1 8
111	Машины для	обработки	мяса и	рыбы			
1 Мясорубка	МР-250	кг/ч	250	2,2	1000	475	860
2 Мясорубка	МИМ-300	кг/ч	300	1,5	680	340	950
3 Мясорубка	МИМ-500	кг/ч	500	2,2	700	335	940
4 Мясорыхлитель	МРМ-15	порц./ч	1800	0,27	500	260	390
5 Котлетоформовочная машина  К) о	МФК-2000	шт./ч	котлеты 1800 тефтели 3700	0,37	540	345	665
6 Фаршемешалка	ЛБ-ФМ-2М-150	кг/ч	150	3,27	1625	730	980
7 Электропила	ФЭП	тушУч	125	1,7	1280	300	495
8 Пила ленточная	ПЛМ-2М	кг/смена	4000	1,5	1050	825	1700
9 Машина для рыхления порци- онных кусков мяса	МРПЛ	шт7ч	1700	1,0	900	1650	1450
10 Машина панировочная для мясных полуфабрикатов	МЛП-2000	ШТ./Ч	1700	0,76	2600	880	1710
11 Формовом но-дозирующий ап- парат (дозирование мясных заго- товок для гамб>ргеров)	ФДА-1800	ШТ./ч	1800	0,5	1400	426	645
12 Приспособление для очистки рыбы	PO-IM	кг/ч	60	0,06	1710	ПО	280
1	1	Т 3	|	4	1 5	1 6 1	1	1 8
IV Машины и	м с\а н из м ы	для обработки картофеля			и овощей		
1 Картофелечистка	МОК-125	кг/ч	125	0.4	530	380	835
2 Картофелечистка	МОК-250	кг/ч	250	0.6	630	430	920
3 Картофелечистка	МОК-350	кг/ч	350	1.1	755	450	785
4 Картофелечистка	МОК-400	кг/ч	400	1.1	690	495	1015
5 Картофелечистка непрерывного действия	КНА-600М1	кг/ч	600	2,7	1500	1150	1280
6 Машина картофелеочистительная	MOK-I200M	кг/ч	1200	3,6	600	850	1450
Jo 7 Машина для переборки и калиб- м ровки корнеплодов	МКП-2	кг/ч	4000	0.6	2700	500	900
8 Машина для переборки и калиб- ровки корнеплодов	ЛРК-7	кг/ч	4000	0.6	2200	500	850
9 Машина для переборки и калиб- ровки корнеплодов	ЛРМ-6	кг/ч	500	0,27	1800	780	2060
10 Машина овощемоечная вибра- ционная	ммкв-  2000М	кг/ч	2000	2,2	1480	780	930
11 Машина овощемоечная вибра- ционная	ММКВ-2000	кг/ч	2500	1.7	1620	850	1060
12 Машина овощемоечная ролико- вая	ММК-2	кг/ч	800	1.0	1720	780	985
	_J	1	2	|	з 1	1	4	1	1 5 |	1 6 1	7 1	8
13 Машина овошсмоечно-	Пил лер	кг/ч	600	Г.7	1250	740	970
очистительная  14 Машина для сульфитации кар-	МСК-62	кг/ч	800	0.6	1825	1240	1405
тофсля  15 Машина для сульфитации кар-	МС-800М	кг/ч	800	0,43	1416	1120	1740
тофеля  16 Конвейер лочисгки картофеля	КД-1М	кг/ч	600-800	1.1	8090	1200	910
17 Машина для мь*Тья зелени и	ММЗ-1	кг/ч	картофель	0.43	1000	700	400
фруктов  \О GJ  18	Овощерезка  19	Овощерезка	МРО-350 МР0400-1000	кг/ч кг/ч	480  зелень 50  100-300  400-1000	0.6  0.8	780	510	210
20 Овощерезка д ля вареных овощей	МРОВ-160	кг/ч	160	0.18	473	371	500
21 Машина протирочная	МП-1000	кг/ч	картофель	0,76	587	350	560

1000

морковь
150

горох
500

творог
400
1	1	2	1 3	1	4	|	5	1 6 1	!	7	|	Г 8’
22 Машина для тонкого измель-	мивп	кг/ч	мясо, рыба	5.5	780	410	1180
чения вареных продуктов			70-350				
			овощи  200-250				
			крупы 200-260				
			творог 150-400				
м 23 Машина для приготовления	МКП-60	кг/ч	30-50	1.1	1220	945	1410

4? картофельного пюре	Занимаемая площадь с зо-

нами обслуживания 2.52 м2

24 Устройство электромеханиче- УЭМ-1000	кг/ч	1000	0,25

ское для приготовления карто-
фельного пюре

25 Машина для очистки лука	МОЛ-100	кг/ч	120	0,37	600	410	850
V Машины к	механизмы для	обработки	теста	и тестовых изделий			
1 Просеиватель	МПВ-300	кг/ч	300	0,18	460	380	510
2 Просеиватель	МПМ-800М	кг/ч	800	1.1	820	750	1470
3 Вибросито электрическое	ВЭ-350	кг/ч	350	0.08	460	480	80
4 Машина тестомесильная	ТММ-1М	л	140	2,2	1295	840	1005
1	1	2	1 з	1	4	|	1 5 |	6	1 7 1	8
5 Машина тестомесильная  6 Машина тестомесильная	ТММ-60М  МБТМ-140	Л  л кг/ч	60  140 для дрожжево- го теста  600	1,1  2,2	750  1100	540  850	1165  1350
7 Машина тестомесильная	МТ-100-01	кг/ч	300	1,5	1040	660	1120
8 Машина базовая тстсоотсадочная  to  X©	МБТО	ШТ./Ч л	эклеры  6000  другие изделия  3500-7500  60	0,75	1600	1000	1400
9 Устройство для порционирова- ния пирогов	УПП-1	ШТ./Ч	35	0,8	360	450	600
10 Машина делительно-округл и* тельная	МДО-200	заготовок/ч	из дрожжевого теста  200	1,0	Занимаемая площадь - 0.396 м2		
11 Машина тестомесильная	А-2-ХТ-2-В  Фд-722	кг/ч	870	4/0,75	1800	1100	1250
12 Машина тестомесильная	А2-ХТМ	кг/ч	475	1,5/0,37	1225	850	1100
13 Машина тестораскаточная	НМРТ-8О/5ОО	кг/ч	80	0,37	1700	960	650
14 Машина для раскатки слоено- го теста	МРСТ-120	кг/ч	120	0,75	2900	1000	1210
15 Машина настольная для рас- катки теста	МНРТ-130/600	кг/ч	слоеное гесто  130	0,5	500	500	400
- >• • ~1	2	I 3	1.4	1	1 5 Г	6 1	7 |	1 8
16 Машина тестораскаточная ма-	РМ-500	массгГраскатываемой пор-		0.65	1750	850	550
негабаритная  17 Машина для изготовления ва-	BUM	ции теста - штУч	не менее 4 кг пельменей	1,9	2100	800	1240
ре ни ков и пельменей  18 Машина взбивальная настоль-	МВ-6М	л	3500  вареников 2200  6	0,15/0.21	450	300	550
ная малогабаритная  ю 19 Машина взбивальная универ*	МВУ-60	кг/ч	белково-	2,2	970	970	600
£ сальная О\  20 Машина взбивальная	МВ-35М	л	сахарная .смесь 57  сливочный  крем 145  дрожжевое тесто 106  35	0,8	750	530	1180
21 Машина взбивальная	МВ-352М	л	35	0,75	750	530	1180
22 Машина коктейлевзбивальная	КВ	л	0.96	0,02	210	200	470
23 Машина смесительная	«Воронеж»	порц./ч	100	0.06	350	350	460
24 Машина взбивальная	МВ-60	л	60	2,2	1105	650	1300
25 Машина кондитерская	МКУ-40-1	кг/ч	40	2,0	1100	1000	1500
		  '•		1	2.1.	3	Г ” 4 I	5 |	1 6 1	7 1	1 8
26 Дозатор крема	дк	порш/ч	1200-1500	0.8	880	280	830
27 Установка для нанесения и до-	УНДК-12	порц./ч	(масса порций - 15—40 г) 500-3500	2.5	1190	540	1460
зировання крема  1 Кофемолка с дозатором	Прочее  КМК-8	кг	12  оборудование кг/ч	8		0,18	165	400	550
м 2 Кофемолка	МИК-60	кг/ч	60	1.5	342	276	650
3 Хлеборезка	МХР-200М	кг/ч	300	0,27	1070	525	635
4 Машина для нарезки гастроно- мических товаров	МРГУ-370	резУмин	45	0,5	890	760	640
5 Машина для нарезки ('астроно- мических товаров	МРГ-300А	рез./мин	45	0,37	665	470	570
6 Машина для резки монолитов	РММ	кг/ч	375	0,4	1250	520	700
масла  7 Маслоделитель ручной	РДМ-5	шт./ч	1200-1500	•	370	260	620
8 Машина для резки колбасы	МРК-1	рез./ч	500	0,25	1046	475	.530
9 Аппарат для приготовления мо- лочных коктейлей и налитков	АМК	л/ч	20	1.1	410	590	780
Данные для расчета объема моечных ванн

Операция	Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3	Длительность обра- ботки продукта в ванне, мин
Хранение очищенного картофеля в воде	0,6	100-Н0
Промывка:		
картофеля и корнеплодов	2,0	30-40
репчатого лука	2,0	30-40
капусты, помидоров, огурцов	1,5	20-30
зелени	5,0	20-30
мясных продуктов и рыбы	3,0	35-45
Оттаивание мороженной рыбы	2,0	130-150

Приложение 11

Значение длины стола для различных операций

Операция	Норма длины столов, м
Ручная резка овошей	1,25
Переборка и зачистка	
капусты и зелени	1,25
огурцов и помидоров	1.00
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,25
Формовка котлет	1.00
Панирование полуфабрикатов	1.00
Пластование и порционирование рыбы	1,25
Обработка птицы и субпродуктов	1,25
КАРТА ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА
НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ (РМ)

Назначение РМ

НТД РМ: ________________________________________

Посуда, инвентарь_______________________________

Меры по охране труда на РМ:

Условия труда на РМ: _____________________________

Форма организации труда на РМ:

Содержание трудового процесса

Операции

Схема РМ

Приемы
Приложение 13

Сроки реализации готовой продукции

Наименование блюда	Срок реализа- ции. час	Наименование блюда	Срок реализа- ции. час
L Супы		4. Блюда из творога и яиц	
Ши из свежей капусты, зелени.		Сырники, пудинги, блинчики	1
овощные супы, картофельные Щи кислые, борши	2  4	Яичница, омлеты	30 мин
Рассольник  Супы крупяные и с бобовые	3 3	5. Рыбные блюда	
Солянки	30 мин	Рыба отварная, припущенная.	
С\пы молочные	2	жареная, запеченная	2
Супы-пюре  Супы прозрачные	3  4	Котлеты, биточки	30 мин
С\пы холодные	2	6. Мясные блюда	
2. Овощные блюда, гарниры		Мясо отварное, жаренное крупным куском	6
Картофель отварной, жареный	1	Мясо тушеное (с соусом)	4
Овощи запеченные	1	Мясо жаренное порционными	
Картофельное пюре	2	кусками	30 мин
Овощи в молочном со>се	2	Мясо отварное и жареное с	
Капчста отварная	2	гарниром	2
Овоши пригашенные	2	Птица и дичь жареная с гарниром	2
Рагу из овошей	2	Блюда из рубленого мяса	I
Запеканка овощная	2	Колбаса жареная	30 мин
Котлеты овощные  Овощи фаршированные	30 мин 2	Сосиски, сардельки	30 мин
Голубцы. солянка овощная  Капуста тушеная	3 6—12	7. Соусы  Красные томатные	6
3. Блюда из круп, бобовых		Белые	4
и макаронных изделий		Молочные, сметанные	2
Каши вязкие  Котлеты, биточки крупяные	3  3	8. Сладкие блюдя	
Запеканка из круп	4-6	Кисели	12
Каши рассыпчатые	3	Компоты	24
Блюла и< бобовых изделий	3	Желе, муссы	12  (на холоде)  Кремы	6  (на холоде)	
Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

1 (аименоиание продукции	Срок хране- ния. ч	Температура хранения. °C
1	2	3
МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ  Полуфабрикаты in говядины, свинины, баранины (козлятины)  1 Крупнокусковые	48		От +2 до +6
2 Мясо фасованое (от 0.25 до 1.0 кг)	36	То же
3 Порционные без панировки (вырезка, бифштекс на- туральный. лангет, ромштекс, антрекот, говядина, ба- ранина. свинина духовая, эскалоп, шницель и др.)	36	То же
4 Порционные в панировке (ромштекс, котлета нату- ральная из баранины и свинины, шницель)	24	То же
5 Мелкокусковые (бефстроганов, азу. поджарка, гу- ляш для тушения, мясо для шашлыка и др.)	24	То же
6 Жаркое особое, мясные ассорти	18	То же
7 Кости пищевые	24	То же
8 Субпродукты скота охлажденные	24	То же
замороженные	48	То же
9 Шаш зык маринованный (полуфабрикат)	24	То же
10 Полуфабрикаты мясные рубленые:	12	То же
котлеты натуральные рубленые, шницель нату- ральный рубленый, бифштекс рубленый, котле- ты московские, домашние, киевские, люля-кебаб  бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности	48	Не выше -5
котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные	12	От +2 до +6
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.)	12	То же
11 Фарши мясные. выраба1ываемыс мясоперерабаты- вающими и заготовочными предприятиями общест- венного питания:  фарш натуральный (диетический и др.)	12	От +2 до +6
фарш мясной замороженный	18	То же
-«-	48	Ниже-О®
1	1	2	1	3
фарш комбинированный мясной особый (с добавлением соевого белка)	12	От +2 до +6
фарш для голубцов ленивых	12	То же
12 Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания	6	То же
13 Пельмени, фрикадельки мясные замороженные	48	Не выше -5
Полуфабрикаты из птицы и кроликов 14 Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованое	48	От +2 до +6
15 Мясо птицы и кроликов замороженное	72	То же
16 Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов- ленная к кулинарной обработке, окорочка, четвертина задняя, цыплята-табака и любительские, грудинка, бедро, голень)	48	То же
17 Наборы для студня, рагу, суповой	12	То же
18 Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, кнели куриные, котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.)	12	То же
19 Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них	24	То же
Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины)  20 Мясо отварное, выработанное централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания (крупным куском для холодных блюд; крупным кус- ком, нарезанное на порции для первых и вторых блюд в желе)	24	То же
21 Мясо отварное, приготовленное на всех предпри- ятиях общественного питания, кроме заготовочных	12	От +2 до +6
22 Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина и свинина, жаренные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе)	48	От +2 до +6
23 Мясо жареное, приготовленное на всех предпри- ятиях общественного питания, кроме заготовочных	24	То же
24 Мясо шпигованное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)	24	От +2 до +6
1	1	2	1	3
25 Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, поч- ки, мозги, сердце)	18	То же
26 Печень жареная	24	То же
27 Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, биточки, бифштексы, шницели)	12	То же
28 Студни мясные и мясо заливное	12	То же
29 Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатывае- мые промышленностью	24	От 0 до *2
30 Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые пред- приятиями общественного питания	6	От +2 до +6
31 Нишевые бульоны, вырабатываемые предпри- ятиями мясной промышленности:  концентрированный	24	То же
жидкий	6	То же
32 Бульоны с желатином. Полуфабрикаты: мясной	48	То же
куриный	24	То же
33 Бульон куриный костный. Полуфабрикат	24	То же
34 Бульоны костные концентрированные. Полуфаб- рикаты	48	То же
Кулинарные изделия из птицы и кроликов  35 Тушки уток и цыплят запеченные	48	То же
36 Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные	72	То же
37 Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях об- щественного питания и птицеперерабатывающей промышленности	48	От +2 до +6
38 Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных	24	То же
39 Птица отварная тушками, вырабатываемая центра- лизованно на заготовочных предприятиях обществен- ного питания и птицеперерабатывающей промыш- ленности	24	То же
			.. 1 	 		 1	2	1	3
40 Пт ина 01 варкая 7 никами, при/ оювленная на всех предприятиях общественного питания, кроме загото- вочных	18	То же
4] Птица отварная, нарубленная на пориии. в желе	24	От +2 до +6
42 Мякоть птицы отварная в форме брикета	24	То же
43 Котлеты из мяса птицы	12	От +2 до +6
44 Яйца вареные	24	То же
Колбасы и колбасные изделия 45 Холодец в оболочке	36	То же
46 Зельц: высшего сорта	48	То же
первого и второго сортов	24	То же
третьего сорта	12	То же
особый второго сорта	12	То же
47 Рулет из р\биа третьего сорта	12	То же
новый и красный третьего сорта	12	То же
48 Колбасы вареные: высшего сорта	72	То же
первого и второго сортов	48	Тоже
третьего сорта	25	То же
49 Сосиски и сардельки высшего сорта, первого и второго сортов	48	То же
50 Хлебны мясные: высшего сорта	72	То же
первого и второго сортов	48	То же
51 Колбасы ливерные: высшего и первого сортов	48	То же
второго сорта	24	То же
третьего сорта	12	То же
52 Колбасы кровяные: первого и второго сортов	24	То же
третьего сорта	12	То же
копченая первого сорта	48	То же
53 Вареные изделия в оболочке (ветчина для завтрака, ветчина ассорти, ветчина в оболочке и др.)	72	Тоже
54 Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, сардельки белковые и субпролуктовые	24	То же
55 Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку под вакуумом: колбасы вареные, продукты из свинины, говядины и баранины	48	То же
56 Колбаса ливерная растительная (с добавлением круп)	12	То же
1 1.	2 i	3
57 Kojnjid .ия детскою шпания	36	От *2 до *6
58 Колбасы варение высшею topi а из типы	72	То же
59 Колбасы вареные из птицы первою сорта, сосиски	48	То же
РЫБНАЯ ПРОДУКЦИЯ И МОРЕПРОДУКТЫ		
Полуфабрикаты  60 Рыба всех наименований охлажденная	48	От 0 до -2
61 Рыба и рыбные товары всех наименований моро- женые и глазированные	24	То же
62 Рыба специальной разделки незамороженная	24	От -2 до +2
63 Рыба порционная в сухарях	12	От +2 до +6
64 Шашлыки и поджарка	24	От -2 до +2
65 Котлеты, биточки, зразы, фарш, блинчики (без за- мораживания)	12	То же
66 Котлеты, голубцы и фарш замороженные	72	От-4 до-6
67 Пельмени рыбные замороженные	48	То же
Кулинарные изделия  68 Рыба всех наименований жареная	36	От +4 до +6
69 Рыба всех наименований печеная	48	То же
70 Рыба всех наименований вареная	24	То же
71 Рыба фаршированная	24	То же
72 Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, скум- брии. сардин и др.)	24	То же
73 Котлеты из рыбы всех наименований жареные	12	То же
74 Фрикадельки, тефтели рыбные с томатным соусом	48	То же
75 Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения	48	То же
76 Колбаски рыбные вареные	48	То же
77 Зельцы «Особый». «Рыбацкий» и др.	12	То же
78 Раки и креветки вареные	12	От +2 до -*-6
79 Крабовые палочки	48	То же
80 Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлет ы из кальмара, кальмар в маринаде	48	То же
81 Кулинарные изделия промышленного производст- ва из белковой пасты «Океан»	24	То же
1	1	2	1	3
82 Масла рыбные и икорные всех наименований	24	От +2 до +6
83 Рыба заливная	24	От -2 до +2
84 Пасты рыбные в полимерной потребительской таре  85 Вторые рыбные блюда в потребительской таре	24	То же
без замораживания	12	То же
замороженные	72	От -4 до -6
86 Паста белковая мороженая «Океан»	72	От -1 до -3
МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ		
87 Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин	36	От +2 до +6
88 Кефир	36	То же
89 Простокваша	24	То же
90 Напитки из сыворотки (квас молочный, «Новый», сывороточный напиток с томатным соусом)	48	От +2 до +6
91 Пахта свежая и напитки из нее	36	То же
92 Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока	48	То же
93 Сметана	72	То же
-«-	48	То же
94 Творог жирный и обезжиренный диетический	36	То же
95 Сырки соевые, простокваша соевая	12	То же
96 Творожные полуфабрикаты, сырники, тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, полуфабри- каты для запеканки творожной с изюмом	24	Не ниже +5
вареники с творогом	24	То же
97 Сырково-творожные изделия	36	От 0 до +2
98 Запеканка и пудинг на твороге. Кулинарные изде- лия. выработанные на заготовочных предприятиях общественного питания	48	От +2 до +6
99 Изделия творожные, кулинарные, выработанные во всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных, пудинг творожный жирный и полу- жирный	24	То же
зразы творожные с изюмом жирные и полужирные	36	То же
100 Сыр домашний	36	От +2 до +6
1 .	.	1		Г 3
101 Сыры сливочные в коробках из полистирола и др. полимерных материалов:  сладкий и фруктовый	48	То же
«Советский». «Рокфор»	72	То же
102 Сыры мягкие и рассольные без созревания: «Моале»	48	От +2 до *6
«Клинковый»	36	То же
103 Сырное масло	48	То же
104 Сырная масса «Кавказ»	48	От +2 до *6
105 Масло сливочное куском	6	То же
106 Напитки сливочные	24	То же
107 Напиток «Южный»	24	То же
108 Напиток «Любительский». «Снежок»	36	То же
109 Продукты для детского питания: детский кефир в бутылках	24	То же
в пакетах	36	То же
детский творог	24	То же
ацидофильная смесь «Малютка» в бутылках	24	То же
в пакетах	36	То же
110 Гомогенизированное молоко «Виталакт ДМ» для детей грудного возраста	36	То же
111 Продукция детских молочных кухонь	24	То же
112 Молоко гомогенизированное «Виталакт обога- щенный»	36	То же
113 «Виталакт кисломолочный» для детей и диетиче- ского питания	48	То же
КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ  Полуфабрикаты 114 Биточки (котлеты) манные, пшенные	18	То же
Кулинарные изделия  115 Запеканка манная, рисовая, рисовая с творогом	12	'1 о же
116 Пудинг молочный рисовый	24	То же
117 Крупеник с творогом жирным и полужирным	24	То же
118 Плов фруктовый	24	То же
.. _	1	1	2	"Т" '3
ОВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ		
Полуфабрикаты		
1 19 Картофсль сырой очищенный сульфидированный	48	То же
120 Капуста белокочанная свежая зачищенная	12	То же
121 Морковь, свекла, лук сырые очищенные	24	От +2 до +6
122 Редис, редька обработанные нарезанные  123 Петрушка обработанная	12	То же
зелень	18	То же
корень	24	То же
124 Сельдерей обработанный		
зелень	18	То же
корень	24	То же
125 Лук зеленый обработанный	18	То же
126 Укроп обработанный	18	То же
12? Эстрагон (зелень) обработанный	18	То же
128 Пастернак (корень) обработанный	24	То же
Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку		
129 Запеканка капустная, морковная, картофельная с	18	То же
мясом, овощная		
130 Биточки (котлеты) капустные. свекольные, кар- тофельные. морковные	18	То же
131 Шницель капустный, фарш капустный, морковный	12	То же
132 Огурцы соленые нарезанные, припущенные  133 Капуста белокочанная свежая нарезанная, блан-	24	То же
шированная	12	То же
134 Капуста квашеная тушеная для 1-х блюд	72	То же
135 Морковь, лук пассерованные  136 Соусы концентрированные:	48	То же
красный, основной и томатный	72	То же
белый основной, сметанный, яблочный	48	То же
13*7 Голубцы полуфабрикаты (овощной, с мясом и ри- сом. с рыбой и рисом, с творогом и рисом, с пшеном и шпиком), выработанные в заготовочных предприятиях	12	То же
138 Голубцы полу фабрикаты с мясом и рисом, приго- ювленные в столовых	6	От +2 до +6
139 Салат с капустой квашеной	24	То же
1	    1	2	|	3
149 Оымци отварные очищенные: морковь	24	То же
свекла	24	То же
картофель	24	То же
141 Овощи ci парные очищенные, нарезанные: морковь	18	То же
свекла	18	То же
картофель	12	То же
142 Салаты (мясной, рыбный, столичный) в незаправ- ленном виде	12	От +2 до +6
143 Салаты, винегреты всех наименований в незаправ- ленном виде, приготовленные в столовой	6	То же
144 Овоши отварные неочищенные	6	То же
МУЧНЫЕ ПРОДУКТЫ  Полуфабрикаты  145 Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жаре- ных. для кулебяк, пирогов и других мучных изделий	9	То же
146 Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и других мучных изделий	24	То же
147 Тесто песочное для пирожных и тортов	36	Тоже
148 Тесто для вареников ленивых	24	То же
149 Блинчиковые заготовки	24	То же
150 Блинчики с фаршем: мясным, творожным, с дже- мом и повидлом	18	То же
151 Сырные палочки	72	То же
152 Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: с творогом	24	Не выше +20
с повидлом и фруктовыми начинками	24	То же
153 Чебуреки, беляши, пирожки жареные, печеные, ку- лебяки. расстегаи (с мясом и яйцами, творогом, капус- той. линером и др. начинками)	3	Не выше +20
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ  154 Торты и пирожные: без отделки кремом, с белково- ваиильным кремом или с фрукговой отделкой	72		То же
со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка»	36	То же
с заварным кремом, с кремом’из взбитых сливок	6	То же
1 .	... 1..	2	1	3
155 Рулеты бисквитные: с кремом	36	То же
с творогом	24	То же
156 Желе, самбуки, муссы	24	То же
157 Кремы сливочные и творожно-фруктовые	24	То же
158 Сливки взбитые	6	То же
159 Торт творожный	24	То же
160 Квасы, вырабатываемые промышленностью:		
хлебный непастеризованный	48	То же
«Московский»	72	То же
161 Безалкогольные негазированные напитки (лимон*		
ный. вишневый без консерванта), вырабатываемые		
промышленностью	48	То же
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ		
162 Салат из краснокочанной капусты	24	От 0 до +4
163 Салат из свеклы с хреном	24	То же
164 Овощная закуска с томатом	24	То же
ВТОРЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ		
165 Гуляш из говядины	96	Не выше -5
166 Говядина тушеная	96	То же
167 Мясо по-домашнему	96	Не выше -5
168 Бефстроганов	48	Не выше 0
169 Тефтели	48	То же
170 Биточки «Здоровье» без соуса	96	Не выше-6
171 Биточки «Здоровье» в соусе	48	Не выше 0
172 Бифштекс	48	То же
173 Сардельки	48	То же
174 Сосиски	48	То же
175 Колбаса	48	То же
176 Блинчики по-крестьянски	48	То же
177 Блинчики кавказские	48	То же
178 Блинчики с капустой	48	То же
179 Блинчики с фруктовой начинкой	48	То же
180 Крокеты	48	Не выше -5
181 Блинчики с творогом	48	То же
182 Котлеты крестьянские в соусе	48	То же
183 Котлеты крестьянские без соуса	48	То же
184 Фарш для крокетов	48	То же
185 Капуста квашеная тушеная	24	От 0 до +4
186 Капуста свежая тушеная	24	То же
Приложение 15

Объемная масса различных продуктов, кг/дм1

Наименование продукта	Объемная масса	Наименование пролу кта	Объемная масса
Мясные продуты:		сметана	0.90
кусками без костей	0.85	масло сливочное	0.909
фарш	0,90	Овощи и фрукты:	
бефстроганов	0.84	картофель очищенный	
гуляш	0.79	сырой	0.65
котлетная масса	0.80	огурцы свежие	0.35
кости мясные	0,57	огурцы соленые	0.45
Птица и дичь:		огурцы нарезанные	
потрошеные	0,25	ломтиками	0.58
непотрошеные	0,55	Морковь:	
Колбаса:		очищенная сырая	0.50
вареная	0,45	шинкованная соломкой	0.46
копченая	0,65	шинкованная кубиками	0.51
Копчености	0.60	Свекла:	
Рыбные продукты:		неочищенная сырая	0.55
рыбные филе	0.80	с ботвой	0.50
частиковая рыба на кости	0,45	Лук репчатый	0,60
рыбные отходы	0.60	Лук шинкованный	0,42
рыбные кости	0,65 <	Капуста белокочанная	0,45
сырье красной рыбы	0,50	Капуста квашеная	0,48
филе красной рыбы	0,50	Капуста шинкованная	0,40
головы и кости красной		Зелень (лук. укроп, салат)	0.35
рыбы	0,50	Кабачки, помидоры	0.60
копченности рыбные	0.70	Брюква	0.60
рыбный фарш	0.56	Яблоки	
Мучные, крупы, бобовые:		в ящиках	0,25
мука	0,46	без тары	0,55
макароны	0.26	Соль	1,14
лапша	0,33	Тесто:	
вермишель	0,60	песочное	0,70
сечка перловая	0,75	бисквитное	0.25.
рис	0,81	заварное	0.60
горох	0.85	дрожжевое	0.55
пшено	0.82	Отделочные полуфабрикаты:	
Молочные продукты:		сливочно-масляный крем	0.50
Творог	0,60	фарш творожный	0.60
Продолжительность загрузки котлов по операциям

Операция	Затрачиваемое время, мин, для котлов емкостью, дм3	
	до 60	свыше 60
Загрузка продуктов	5	20
Вы\о.: стационарный ре- жим и;-г	тении котла:  холодной жидкостью	50	70
горячей жидкостью	12	24
Варка	В зависимости от вида продукта	
Разгрузка	10	30
Мойка	10	30

Приложение 17

Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд

Холодные закуски и блюда

Бутерброды:	Горох соленый (к пиву)		0,1
с вареными колбасами	0.2	Грибы соленые с луком	0,4
с копчеными колбасами	0.2	Икра из свежих баклажанов, ка-	
: сыром	0.2	бачков и овошей собственного	
с икрой и маслом	0.3	приготовления	0.6
с ветчиной или рыбной гас- трономией	0.3	Капуста провансаль промышлен- ного производства	0.2
с килькой или шпротами	0.3	Капуста маринованная собствен-	
С КИЛЬКОЙ и яйцом	0.6	ного приготовления	1
с жареным мясом, жареной рыбой собственного приго-		Консервы овощные разные пор- циями без гарнира	0.3
товления	0.6	Котлеты картофельные под марина-	
с салатом из овошей	1	дом собственного приготовления	1.2
с заливной кулинарией	1	Редька с маслом или сметаной	0.9
со свежей рыбой и овошным салатом	1,3	Салат:  из квашеной капусты про-	
Канапе	0.8	мышленного производства	0,4
Винегрет: овошной	0.7	из соленых огурцов и соленых помидоров	0,4
овошной с селедкой или рыбой	1,4	из зеленого лука со сметаной	0.9
с салакой, тюлькой, хамсой	1,4	из свежих огурцов	0,7
Голубцы овошные под марина-		из редиса	0,9
дом собственного приготовления		из белокочанной капусты	0.9
(холодные)	1,9	из свежих помидоров	0,8
картофельный	0.9	жареная без гарнира	0.5
из свеклы	0.9	с гарниром под майонезом	
из редиса с огурцом и яйцом		промышленного производства	1.1
со сметаной	1.2	под майонезом собственного	
грибной	1.4	приготовления	1.6
из крабов пол майонезом		фаршированная незаливная	1.8
пром ы тленно го производства	1.2	заливная	2.8
из крабов под майонезом соб-		жареная под маринадом	0.8
ci венного приготовления	1.3	Сельдь	
витаминный фруктовый со		без гарнира	0.6
сметаной	0.9	с картофелем и маслом	1.3
ОВОЩНОЙ С ЯЙЦОМ	1.1	с гарниром	0.8
мясной или рыбный	1.5	рубленая с маслом селедочным	1.9
из дичи или птицы	1.6	рубленая с гарниром	2.3
столичный	1.6	Семга	
Тыква		с луком	0.5
жареная под маринадом	0.8	с лимоном	0.6
маринованная	0.9	Тресковые палочки под марина-	
Фасоль консервированная с мас-		дом собственного приготовления	1.3
лом Яйцо	0.5	Тефтели рыбные под маринадом  Блюда из мяса, птицы и дичи	1.4
под майонезом иромышг „ино-			
го производства или в сметане	*0.5	Ассорти из мяса с гарниром	1.8
под майонезом собственного		Баранина жареная с овошным гар-	
приготовления	0.6	ниром	1
под майонезом промышлен-		Биточки рубленые без гарнира	0.5
ного производства с гарниром	0.9	Булочка с котлетой	0.5
рубленое	0.5	Ветчина	
фаршированное	0.9	отварная без гарнира	0.5
Рыбные б:ио да		с зеленым горошком Котлеты рубленые без гарнира	0.5  0.5
Вобла холодного копчения очи-		Мясо	
щенная без гарнира	0.4	отварное без гарнира	0.3
Икра кетовая, зернистая или па-		под майонезом промышленно-	
юсная с маслом	0.4	го производства	0.4
Крабы		жареное с овошньгм гарниром	0.9
с луком или под майонезом		заливное	2.4
промышленного производства		Паштет	
без гарнира	0.5	печеночный собственного при-	
заливные	1.7	готовления	1.4
Раки вареные (1 шт.)	0.1	заливной собственного приго-	
Рыба		товления	3.6
свежая отварная холодная с гарниром	и		
Птииа		с луком	0,6
холодная с овощным гарни- ром	1Д	Первые блюда	
заливная	3	Борщ	
фаршированная	4,4	из свежей капусты	1,3
Рубец		сибирский	1.2
с хреном собственного приго-		украинский с галушками	1,3
товления	0,6	московский с ватрушками	1,8
с хреном промышленного		протертый	1,1
производства	0,4	из сухих овощей, из концен-	
Студень		тратов на мясном бульоне	0,3
промышленного производства	0.2	свекольник с яйцом	1,3
собственного приготовления	0,9	Ши	
Свинина жареная с овошным		из свежей капусты	0.9
гарниром	0,9	зеленые из свежего щавеля и	
Субпродукты отварные без гар-		шпината без яйиа	1,6
нира	0,5	то же с яйцом	1.7
Сосиски, сардельки без гарнира	0,3	из квашеной капусты	0,5
Телятина жареная с овошным		суточные из квашеной капусты	и
гарниром	0.8	уральские (с крупой)	0,8
Язык		зеленые консервированные с	
холодный с овошным гарниром	0,8	мясом	0,6
заливной	2,6	зеленые консервированные с	
Поросенок		яйцом	0,5
жареный, отварной под соусом	1	протертые из свежей капусты	0,8
заливной	3	Рассольник:	
фаршированный	3	домашний	1.2
Гастрономия и консервы		ленинградский  порционный из белых кореньев	1,2  1,5
Гастрономия мясная и рыбная без		Супы:	
гарнира	0.4	картофельный	0,9
с огурцами или помидорами	0.6	с клецками	1.1
с гарниром	0,8	с мозгами	1.6
Икра кетовая, зернистая и паюсная	0.3	с рыбными фрикадельками	1.5
То же с лимоном	0,5	из концентрата	0.3
Килька		с консервами	0.9
зачишенная без гарнира	0.5	овощной крестьянский	0.9
зачищенная с луком	0,5	овощной с крупой	1
Консервы разные порциями с	0.3	овошной с фасолью	1.1
гарниром		крупяные, макаронные, бобо-	
Лососина, балык порциями	0.5	вые с картофелем	0.7
Сыр порциями	0,4	то же без картофеля	0,4
Шпроты		из макаронных изделий без	
с лимоном	0.5	картофеля	0,4
то же с грибами	1	Вторые блюда	
овсяные слизистые	0,5		
с галушками	и	Рыбные блюда	
Солянка:		Рыба	
мясная	1,5	жаренная	0.5
рыбная, грибная	1,5	жаренная в жире (фри), на вер-	
из птицы	1,7	теле с помидорами	1.2
овощная	1	жаренная в тесте	0.6
Суп молочный	0.3	отварная, паровая	0,4
Суп овошной	0.3	по-ленинградски с луком и	
Суп картофельный на молоке с		жареным картофелем	2,4
гренками	и	паровая по-русски в томатном	
Суп-пюре:		соусе без гарнира	1,0
овощной вегетарианский	0.6	запеченная на сковороде с ри-	
гороховый без картофеля	0.5	сом, разной крупой под соусом	1.0
на мясном бульоне крупяной	0.7	то же с жареным картофелем	
с картофелем		под соусом	1.5
из дичи и мяса	1.2	фаршированная	2.0
Суп-крем молочный из кабачков		Тюлька, хамса, килька:	
с гренками	1.2	жаренная во фритюре и с гар-	
Холодные супы:		ниром	1,0
окрошка мясная	1.8	тушенная в масле с томатом	1,5
овощная	1.8	Тефтели, котлеты, биточки	0.8
Сладкий суп фруктовый	1,0	Рулет	0.9
Бульон:		Зразы рубленые	1.3
мясной	1,8	Сациви из осетрины	1,1
с ватрушками и пирожками	1,4	Тельное из рыбы	1.5
с профитролями	2.0	Кнели	1.7
с блинчиками	3,0	Солянка рыбная на сковороде	2.2
с гренками	1,1	Тресковые палочки во фритюре	0.4
с кореньями	1,1	Рыбные палочки из полуфабрика-	
с пельменями собственного		тов (10 порций)	2.7
приготовления  мясной с пельменями про-	2,2	Мясные блюда	
мышленного производства,		Азу:	
рисом, макаронными изде-		без гарнира	1.4
лиями, яйцом	0.7	с гарниром	1,7
с курицей и ।ренкам и, запечен-		Антрекот	0,6
ным рисом, рулетом, клецками.		Бастурма	1,5
пирожками и кулебяками	1.4	Баранина:	
с фрикадельками	1,4	на вертеле	1,2
Уха рыбацкая	1,0	отварная	0.5
		жареная	0,3
		Беляши мясные	1,1
Бефстроганов	1.1	из филе птицы натуральные		
Бифштекс*		де-воляй	1.7
натуральный	0,6	по-киевски	1.9
натуральный с яйцом	0.7	из кур	2.0
рубленый	0.5	Кнели мясные	1.6
рубленый с яйцом	0.6	Крокеты мясные	0.7
рубленый с луком	1.2	Крученики волынские	1.8
Биточки:		Купаты	1.7
рубленые	0.6	Куры, цыплята, гуси, утки:	
мясные паровые	0.8	жареные	1.0
по-казаики	1	отварные	0.9
Буженина, шпигованная чесноком	0.7	Лангет	0.6
Ветчина	0.6	Лобио	1.2
Говядина:		Люля-кебаб	1.3
отварная	0.5	Мозги жареные (фри)	1.2
жареная	0.3	Мясо:	
духовая без гарнира	0.7	отварное	0.5
духовая с гарниром	1.2	кисло-сладкое	0.7
отбивная с луком	1,3	тушеное	0.5
Голубцы мясные	1.0	шпигованное	0.6
Гуляш:		запеченное под соусом на ско-	
из ливера	0.6	вороде	М
мясной	0.6	Мясное пюре	0,6
Грудинка:		Мясное пюре с яйцом	0.7
баранья, жаренная в сухарях	1.0	Ножки свиные жареные	1.0
фаршированная с гарниром	1.0	Оладьи из печени	0.8
Жаркое по-домашнему с гарни-		Почки:	
ром	1.0	по-русски без гарнира	1.3
Зразы:		по-русски, жаренные в сметане	1.2
рубленые	1.1	в томатном соусе без гарнира	1.2
паровые	1.2	то же с гарниром	1.7
Кролик жареный	0.5	Поджарка	1.0
Колбаса:		Пельмени промышленного произ-	
жареная	0.4	водства с маслом	0.2
жаренная в тесте	0.5	Печенка:	
по-ленинградски без гарнира	0.7	жареная, тушеная	0,5
Консервы мясные	0.6	по-строгановски	1.0
Котлеты:		жаренная на сковороде, с кар-	
мясные рубленые жареные	0.6	тофельным пюре и луком	1.4
мясные паровые	0.8	Плов из баранины	0.8
пожарскне	0.7	Помидоры, фаршированные мясом	1.7
полтавские	0.9	Птица:	
отбивные, натуральные	1.0	тушеная	0.9
из филе птицы рубленые	1.8	жареная (фри)	1.2
жаренная на вертеле	1.6	фаршированные	2,0
Розбрат	1.6	Горошек зеленый:	
Рагу:		свежезамороженный в масле	0.5
из баранины или потрохов		в молочном соусе	0.6
птицы	0.9	Голубцы:	
из |уся	1,2	овощные	1.6
Ромштекс	0.7	любительские	1.9
Ростбиф	0.4	Запеканка:	
Рубец отварной в соусе	0,8	картофельная без начинки	0.9
Рулет:		картофельная овошная	1.0
мясной жареный	0,7	Рулет картофельный фарширован-	
мясной паровой	0.9	ный	1.4
Солянка мясная на сковороде	2.4	Зразы:	
Суфле и пудинг мясные	0,7	картофельные	2.0
Суфле из кур	2.0	морковные	2.0
Субпролук гы отварные	0.5	Капуста:	
Сосиски и сардельки	0.3	тушеная отварная	0.7
Люля-кебаб (с жареным картофе-		белокочанная с сухарным со-	
лем)	2.2	усом	0.5
Тефтели:		жареная	0,7
рубленые, паровые	0.7	цветная отварная	0.5
паровые, запеченные в масле	0.8	цветная с сухарями	0,6
запеченные в лапше	0.9	Кабачки:	
Форшмак из мяса	1.7	тушеные, припущенные	0.5
Филе:		жареные	1,0
натуральное жареное	0,7	фаршированные	1,3
натуральное паровое	0,9	Картофель:	
рубленое жареное	0.9	в молочном или сметанном со-	
Цыплята-табака	1.4	усе	0.4
Чахохбили	1.3	отварной	0.4
Чебуреки	1.4	пюре	0.4
Шницель:		тушенный с консервами	0.6
рубленый жареный из печенки	0.7	тушенный с мясом	1.1
рубленый паровой	0.7	жареный	1,5
отбивной	1.0	жаренный во фритюре	Е7
из кур	2.2	Каша из тыквы	1.1
U 1т у фат	0.6	Консервы овощные, бобовые, мя-	
Шашлыки с луком	1.1	со-растительные в горячем виде	0.4
Эскалоп	0.6	Котлеты:	
Язык	0.5	картофельные с соусом	1,1
Овощные блюда		капустные морковные	1.6  1,8
Баклажаны:		Крокеты картофельные	2.0
жареные	13	Кукуруза с маслом	0.5
Морковь:	Котлеты крупяные со сладким.		
сухая с зеленым горошком в		грибным или молочным соусом	1,0
молочном соусе	0,5	Каши:	
со сметаной	1,0	из разных круп вязкие и полу-	
тушеная. припущенная» тер-	ко	вязкие	0,2
тая с сахаром		рассыпчатые разные	0,3
с зеленым горошком в молоч-		молочные разные	0,3
ном соусе	1,0	с молоком	0,4
пюре	1,4	диетические протертые разные	1,0
в молочном соусе	1,5	пшеничная с тыквой	0,3
тушенная с яблоками	1,6	с черносливом	0,5
Оладьи:		гречневая рассыпчатая	
с капустой (2 шт.)	1.2	с печенкой	1,3
из тыквы	1.6	с мозгами	1,3
Пюре:		Крупеник с творогом	0,5
из свеклы	1,5	Клецки манные с сыром	0,9
из тыквы	1,2	Крут с вареньем	1,0
из шпината	1,5	Лапшевник с мясом	0,5
Перец фаршированный	1,5	Макаронные изделия отварные	0,3
Пудинг и суфле овощные	1,7	Макаронник	0,5
Пирожки картофельные	2,0	Макароны:	
Рагу из овощей	1,0	отварные с маслом и сыром в	
Репа фаршированная	1,8	томате	0.6
Свекла тушеная, припущенная	0,8	с мясным фаршем	0,5
Спаржа отварная	1,3	по-флотски	0,7
Солянка:		Пудинги крупяные, сухарные	0,5
овощная на сковороде	1,5	Тефтели рисовые	1,0
грибная на сковороде овощная с маслом	1,6  1,3	Мучные изделия	
Тыква:		Блины	1,0
запеченная	0,8	Блинчики:	
жареная	1,2	с творогом, вареньем	1,4
Фасоль тушеная консервирован-		с мясом	1,7
ная в томате	0,4	с яблоками	1,7
Шницель из капусты	1,4	Блинчатый пирог с различными	
Бзюда из круп и макарон		начинками	1,7
		Кулебяки из кислого теста:	
Биточки крупяные со сладкими.		с капустой	0.8
грибным или молочным соусом	1.0	с прочим фаршем	0.7
Запеканка:		Открытые пироги из кислого теста	0.6
крупяная	0,5	Оладьи	0,8
с мясом крупяная	0,9	Пельмени:	0,2
из макаронных изделий с мясом	0.7	промышленного производства	
		собственного приготовления	2,4
Пироги слоеные (100 г)	1,0	с сахаром	0,4
Штучные ватрушки из кислого		без сахара	0,2
теста	0,5	Виноград порциями	0,2
Блюда из яиц и творога		Дыня порциями Кисель:	0,2
Галушки с сырковой массой	1,0	из лимона	0.4
Запеканка творожная	0,4	из сухофруктов	0.5
Молоко с хлопьями	0,2	молочный	0.3
Омлет:		Компот:	
из меланжа	0,3	из консервированных фруктов	
натуральный	0,4	(ассорти)	0.3
паровой	0,6	из сухофруктов	0.3
Пудинги творожные	0,5	из свежих фруктов	0.3
Сырники	0,9	из чернослива на настое ши-	
Сырковая масса со смет аной	0,2	повника	0.4
Творог:		из изюма на настое шиповника	0.4
со сметаной и сахаром	0,4	Коктейли разные	3.0
с молоком	0,4	Клубника с сахаром или молоком	0,4
протертый со сметаной (дие-		Желе:	
тический)	0,8	из концентратов и молока	0.3
Яичница натуральная	0,4	клюквенное	0,6
Мучные кондитерские изделия		фруктовое и лимонное	0,7
		Т1»  Самбук из яблок	2,0
Булочки:		Суфле яблочное	2.0
школьные (50 г)	0,3	Шарлот яблочный	2.0
школьные (100 г)	0,4	Яблоки:	
школьные марципановые	1,0	печеные	0,5
Коврижки разные	0,5	в сиропе	0,6
Пончики без начинки и пышки с		в тесте	1,2
сахарной пудрой	0,5	Чай:	
Пирожки:		с лимоном	0.2
из кислого теста:		с вареньем, медом	0.2
с повидлом	0,5	Шоколад с молоком	0.2
с капустой	0,6	Кофе:	
с прочим фаршем	0,6	черный	0,1
слоеные с капустой	0,7	с лимоном	0.2
-«• с прочим фаршем	0,8	с молоком	0,2
Расстегаи с разным фаршем	0,8	с ликером	0,3
Сдоба венская и фигурная	0,6	на настое шиповника	0.3
Языки и рожки слоеные	0,6	Крем из сметаны	2.0
Сладкие блюда и горячие напитки		Кукурузные хлопья с сахаром Квас из сухарей собственного при-	0,2
Апельсины с сахаром	0,2	готовления (1 л)	0.5
Арбуз порциями:		Лимоны порциями	0.2
Мороженое порциями покупное	03	Кефир с сахаром	0.2
Муссы рашые	0.7	Молоко:	
Напит ок из шиповника	0,2	кипяченое	0.2
Пюре из яблок	13	с шиповником	0.3
Соки ф ру ктовые	0.1	Масло сливочное	0.2
Сливки:		Смегапа порциями	0.2
покупные	0.2	Яйцо вареное	0.2
взбит ые	0.7	Гарниры	
Сырковая масса со сметаной	0.2		
Свежие фрукты в сиропе	03	Крупяные, макаронные изделия	0.1
Какао	0.2	Сложные и овощные гарниры	0.4
Прочие изделия		Жареный картофель	0.5
Ацидофилин	0.2		

Коэффициенты трудоемкости при изготовлении блюд
из полуфабрикатов

Антрекот	0.3	Зразы:	
Бифштекс		мясные фаршированные	0.5
рубленый	0.2	кдртофельные(1 порция-2 шт.)	0.5
наг\ ральный	03	Котлеты:	
Лангет	0.3	мясные рубленые	0.3
Ромштекс	0.2	отбивные, натуральные из	
Филе мясное		свинины, телятины, баранины	0.5
натуральное	03	полтавские (10 шт.)	2,7
рубленое	0.3	рисовые (2 шт.)	0.2
Эскалоп	0.4	капустные (2 шт.)	0.6
Поджарка мясная	03	картофельные (2 шт.)	0.6
Шашлыки	0.5	морковные (2 шт.)	0.6
Бефстроганов	0.3	Крокеты картофельные (1 порция -	
Рыба кусками	03	4 шт.)	0.5
Гуляш, рагу	03	Голубцы:	
Шницель рубленый	0.3	овощные (2 шт.)	0.3
Люля-кебаб	0.7	мясные (2 шт.)	03
Биточки		Перец фаршированный	0.5
мясные рубленые	03	Пельмени	0.2
рыбные из филс (1 шт.)	0.3		
Процентное соотношение между видами теста

Наименование изделия	Удельный вес. % от мощности цеха
Изделия из дрожжевого теста	55
в том числе:	
булочки разные	15
пирожки разные	30
ромовые бабы	3
ватрушки	4
кексы	3
Изделия из песочного теста	30
в том числе:	
пирожные	6
торты.	10
печенье	6
сочники	8
Изделия из слоеного теста	7
Изделия из бисквитного теста	2
Изделия из заварного теста	б
Тсто-п о л уф аб р и кат	Устанавливается заданием на проектирование

Приложение 19

Объемная масса теста и продолжительность замеса

Вил теста	Объемная масса продукта, кг/дм3	Продолжительность одного замеса, мин
Дрожжевое	0.55	30
Слоеное	0.60	30
Песочное	0.70	10
Бисквитное	0.25	30
Подооборот и вместимость листов и лотков
для различных видов кондитерских изделий

Наименование тары и кондитерских изделий'	Количество изделий, шт.		Подооборот, мин
	на листе	в лотке	
1	2	3	4
ЛИСТЫ			
Пирожное песочное кольцо	15	40	10
Пирожное песочное с кремом	20	35	15
Пирожное бисквитное	50	50	55
Пирожное песочное, глазированное помадкой	20	35	10
Пирожное корзиночка с кремом	48	40	10
Пирожное ореховое	25	100	20
Пирожное миндальное	15	35	35
Пирожное корзиночка с фруктами	50	50	10
Пирожное слоеное	20	40	25
Пирожное трубочка слоеная	30	50	20
Пирожное трубочка заварная	30	50	25
Печенье ореховое	0,6 кг	4 кг	15
Печенье масляное, песочное	1,0 кг	10 кг	10
Печенье «Ленинградское»	0,45 кг	10 кг	5
Слойка с повидлом	30	70	20
Булочка марципан 1/150	30	50	15
Булочка «Московская» 1/100	20	25	20
Булочка лимонная 1/100	15	60	15
Языки слоеные	21	50	15
Пирожки печеные с капустой, повидлом 1/75	25	70	20
Пирожки слоеные с мясом	30	70	20
Сочники с творогом 1/100	25	65	10
Коржики молочные 1/75	15	80	10
Ватр> шки с творогом 1/150	15	65	10
Пирог домашний с маком 1/550	6	12	30
Пирог домашний с маком 1/100	24	50	20
Пирог открытый 1/500	6	12	30
Пирог «Невский» 1/400	4 кг	6 кг	40
Коврижка медовая	7 кг	7 кг	35
Кулебяка 1/500	5	10	30
1	1	2	|	3 1	4
ФОРМЫ			
Ромовая баба 1/100	30	35	25
Кекс кондитерский 1/100	30	80	20
Кекс столичный 1/75	45	100	35
ПРОТИВНИ			
Бисквит	4 кг		55

Приложение 21

Примерные нормы выработки на кондитерские изделия, шт.

Наименование полуфабриката, изделия	Выход изделия, г	Нормативы работ на 7 ч
1	2	3
Булочки школьные	25	1140
То же	50	920
-«•	85	925
	100	745
Булочки с кремом	50	580
Тоже	100	470
Булочки калорийные	100	690
Тоже	50	985
	100	980
Булочки ванильные дорожные	50	985
То же	65	830
	100	755
Булочки с орехами	100	825
Булочки глазированные	100	500
Булочка домашняя	50	960
Тоже	100	750
	ПО	735
Булочка с марципаном	50	555
То же	100	395
Булочка с шафраном	100	700
То же	НО	750
Баба ромовая	500	140
То же	1000	45
Ватрушки с творогом	36	750
1	1 _	2	|	3
Ватрчшки	75	650
Коржи молочные	25	1020
То же	50	830
	75	720
	100	645
Коржи сахарные	100	645
Кекс майский	75	495
То же	100	497
	500	122
	780	91
	1000	55
Кекс весенний	500	116
То же	600	104
	800	68
-«•	1000	60
Кекс столичный	75	450
То же	100	400
-«•	1000	63
Коврижка	100	555
Коврижка медовая	85/90	570
Крендель слоеный	60	510
Крендель, кольца заварные	50	710
То же	100	410
	150	395
Кольца возд\шные	25	800
Котлеты, запеченные в тесте	50	550
То же	100	500
Пирожное бисквитное	75	310
Пирожное корзиночка	75	310
Пирожное песочное колыю	80	345
Пирожное слоеное с яблочной начинкой	70	435
То же	100	410
-«•	1000	47
Пирожное трубочка с кремом	70	345
Пирожное с кремом	1000	41
Пирожное слоеное	80	505
Пирожное десертное натуральное	1000	15
1	1	2	|	3
То же кавказское	80	420
•«- бисквитное	45/54	410
•«-песочное	45/54	420
трубочка с кремом	43	465
Пирожное песочное кольцо	43/51	550
слоеное, обсыпанное пудрой	49/51	540
•«- с яблочной начинкой	39/45	575
Пирожное слоеное	40	520
Пирог бисквитный	50	580
То же	75	520
	100	410
	1000	47
	1500	53
-«-	2000	41
Пирог открытый с повидлом	500	57
Пирог открытый с творогом	500	57
Пирог бисквитный в цукатами	1000	77
Пирог домашний с маком	50	630
То же	75	560
	100	440
Пирог домашний с маком	500	91
	1000	52
Пирог домашний с повидлом	100	455
То же	500	84
•«-	1000	54
Пирог «Невский»	1000	50
Печенье «Анютины глазки»	1000	11
Печенье нарезное	1000	34
Печенье «Изобилие»	1000	30
Печенье миндальное с орехами	1000	15
Печенье «Ленинградское» сдобное	1000	30
Рожки сливочные с повидлом	45	440
Рожки слоеные с повидлом	70	400
Рожки слоеные	100	335
Рулет фруктовый	65	560
То же	100	505
-«-	1000	-63
1	1.	2	|	3
Рулет с маком	100	470
То же	500	205
-«-	1500	55
	2000	79
Слойка с повидлом	50	730
Тоже	75	635
-«*	100	580
Слойка с марципаном	50	520
То же	100	355
	125	320
Торт бисквитный с кремом	500	47
Торт бисквитный кремовый	100	42
Торт бисквитный «Сказка»	200	19
Торт бисквитный «Ленинградский»	500	39
То же	800	35
Торт бисквитный «Ленинградский»	1000	26
Торт абрикосовый	500	39
То же	800	26
-«•	1000	35
Торт «Сюрприз»	1000	18
Торт бисквитно-фруктовый	200	68
То же	500	21
	1000	35
Торт «Подарочный»	500	71
Торт «Подарочный»	1000	39
Торт «Безе»	1000	25
Тесто слоеное, фасованное	1000	130
Тесто песочное, фасованное	1000	185
Хворост	100	495
То же	1000	17
Языки слоеные	50	650
То же	75	450
	90	340
Яблоки, запеченные в тесте	125	34
Пирог из слоеного теста	100	425
Пирожки печеные с повидлом	75	465
Пирожки с повидлом	75	800
Продолжительность занятости тары

Наименование операций	Продолжительность занятости, мин		
	Листов	| противней |	форм
РасстоЙка	10	•	30
Выпечка	20	40	15
Остывание	20	30	20
Очистка и мойка	10	20	10
ИТОГО	60	90	75

Приложение 23

Оборачиваемость тары

Наименование тары	Оборачиваемость, раз	
	за 7 часов	|	за 8 часов
Листы	7,0	8.0
Противни	4,6	5.3
Формы	5,6	6.4

Приложение 24

Нормы длины стола одного работника кондитерского цеха

Наименование операций	Длина рабочего места, м
Раскатка и разделка теста	1.25
Раскатка слоеного теста	1.50
Отделка кондитерских изделий	1.50
Упаковка кондитерских изделий	1.50
Прочие операции	1.25

Приложение 25

Продолжительность приготовления теста, мин

Виды теста	11аименование операций						Итого
	загруз- ка	замес	броже- ние	замес	броже- ние	1 разгрузка { мойка	
Дрожжевое опарное	5	20	150	20	150	15	369
Дрожжевое безопарное	5	20	150	-		15	190
Песочное	5	10	•	•		15	30
Слоеное	5	40	-	•		15	60
Пряничное	5	10	-	-		15	30
Номенклатура функциональных емкостей, используемых на заготовочном предприятии
(ТУ 27-51-3582-82)

Название и определение функциональных емкостей	Тип	Материал	Габари1ныс размеры, мм
Емкость для пиши (для хранения, приготовления, транс- портирования и раздачи пищи)	ElaxlOOKla	Алюминий	530x325x100
То же	Е1ах150К1а	То же	530x325x150
-«-	Е1ах200К1а	-«-	530x325x200
	Е1х65К1	Нержавеющая сталь	530x325x65
	ElxlOOK!	Тоже	530x325x100
Емкость для пищи (для хранения, приготовления, транс- портирования и раздачи)	Е1х200К1	Нержавеющая сталь	530x325x200
То же	ЕЗх150КЗ	Тоже	265x325x150
Вкладыш перфорированный (емкость с перфорированными стенками и днищем для варки, приготовления на пару, транспортирования и хранения, раздачи пищи)	М1Х140К1М	-«-	530x325x140
То же	М1х190К1М	-«-	530x325x190
Противень (емкость для выпечки и хранения кулинарных и кондитерских изделий, а также для хранения полуфабрика- тов и готовых продуктов)	016x40	Малоуглеродистая качественная сталь	530x325x40
То же	016x20	Тоже	530x325x20

Примечание - Изготовитель - Смоленский завод торгового машиностроения
Номенклатура погрузочно-разгрузочного оборудования и средств перемешения сырья,
полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий

	Наименование, тип (марка)	Грузоподъ- емность, кг	. Размеры, мм	Назначение
	Емкость передвижная Я2-ФЦ-1В	300	850x720x695	Внутрицеховое и межцеховое перемещение полу-
				фабрикатов
	Тележка подъемная ТП-80К. ТП-80	80	874x406x1250	Загрузка и выгрузка кассет с функциональными
				емкостями в пищеварочные котлы типа КЭ, внут-
				рицеховое транспортирование кассет
	Тележка напольная ТН-250	250		Перевозка полуфабрикатов
	Подъемник передвижной опроки-	250	1500x1100x2500	Загрузка сырья, полуфабрикатов в технологиче-
	дывающийся ППО-250			ское оборудование
м	Стеллаж передвижной СП-230	230	734x605x1500	Транспортирование функциональных емкоегей
40	Тоже СП-125	125	690x400x1500	
	Тележка грузовая: ТГ-1000	1000	1600x1000x1000	Перемещение грузов
	То же ТГ-500	500	1425x806x950	Тоже
	-к-ТГ-125	125	1010x636x900	-«-
	-к-ТГ-50	50	630x400x125	
	Транспортер наклонный			Подача овощей в аппарат тепловой обработки.
	ТН-60	-	2300x700x2300	транспортирование их после тепловой обработки
	ТН-60-01	-	2900x700x2900	
	Контейнер: КП-300	300	800x600x1700	Транспортирование продукции в доготовочные
	Тоже КП-160	160	800x600x900	предприятия
	-я- КЕ	180	800x600x900	Тоже

П р н м е ч а и и е - На подъемник передвижной и транспортер наклонный разработаны образцы, остальное оборудование
выпускается серийно
Количество емкостей, устанавливаемых в оборудование для перемещения

Наименование и тип оборудо- вания для перемещения	Тип функциональных емкостей	Количество устанав- ливаемых емкостей
Стеллаж передвижной СП-125	EiaxlOOKla	7
То же	Е1ах150К1а	7
	Е1ах200К1а	4
-«•	01 ах60,40,20	14

Стеллаж передвижной СП-230	EiaxlOOKla	16
То же	Е1ах150К1а	14
	Е1ах200К1а	8
	01ах60,40,20	30
Контейнер КП-160	EiaxlOOKla	8
То же	Е1ах150К1а	8
-«-	Е1ах200К1а	6
	01 ах60,40.20х	16
Контейнер КП-300	EiaxlOOKla	14
То же	Е1ах150К1а	14
	Е1ах200К1а	10
-«	01ах60,40,20	36
Контейнер КЕ	EiaxlOOKla	12
Нормы площади помещений заготовочных цехов, м2

Наименование помещения	Измеритель	Мощность заготовочного предприятия, т/смену							
		5-10	10-15	15-25	свыше 25	5-10	10-15	15-25	свыше  25
		с первичной обработкой				| без первичной обработки			
1	2	3 |	1 4 |	1 5 |	1 6 1	1 7 1	1 8 1	1 9 1	1 10 I
	1.МЯСНОЙ		ЦЕХ						
Помещение размораживания	1 т сырья/сутки	5	5	5	5	-	-	•	•
Помещение туалета туш	1 т сырья/смену	7,5	7	6,5	6	•	-	•	-
Мясное отделение	Тоже	55	50	50	50	35	33	33	33
Охлаждаемая камера полуфабрикатов	1 т сырья/смену	-	-	2	2	-	-	2	2
си	_  си	То же	На цех	6	6	-	-	6	6	-	-
Кладовая полуфабрикатной тары	То же	6	9	15	24	6	9	15	24
Помещение для обработки костей	-«-	10-12	10-12	10-12	10-12	-	-	-	-
Моечная инвентаря	-«-	6-8	6-8	6—8	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8
Помещение начальника цеха		6-8	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8
	2. ПТИ ЦЕ-ГОЛ ЬЕВОЙ			ЦЕХ					
Помещение размораживания	1 т сырья/сутки	9	7	5	4	9	7	5	4
Помещение опаливания птицы	1 т птицы/смену	17	16	15	11	-	-	-	-
11 гнпс-гояьевое отделение	1 т сырья/сутки	40	35	30	25	27	24	21	17
Охлаждаемая камера полуфабрикатов	На цех	4	4	6	6	4	4	6	6
Моечная инвентаря	То же	-	6	6	6	-	6	6	6
Кладовая полуфабрикатной тары	-«-	-	-	6	10	-	-	6	10
Помещение начальника цеха	-«-	6-8	6-8	6-8	6-8	6—8	6-8	6 8	6-8
1	1		2...	1	3 1	4 1	5	1 6	1 7	|	8	|	9	1 10 1
	3. Р Ы Ы1 Ы Й		ЦЕХ						
Рыбное отделение	I т сырья/смену	130	110	89	83	80	64	51	48
Охлаждаемая камера полуфабрикатов	11а цех	4	4	4	6	4	4	4	6
Кладовая полуфабрикатной тары	То же	•	-	6	8	-	-	6	8
Моечная инвентаря		6-8	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8	6—8	6-8
Помещение начальника цеха	-«-	-	6	6	6	-	6	6	6
	4. о в о щ и о й		ЦЕХ						
Отделение мойки и очистки овощей	1 т сырья/смену	14	11	7	6	-	-	-	-
Отделение дочистки, сульфитации картофеля	Тоже	18	15	12	10				•
Участок нарезки		4,5	4	3,5	3	4,5	4	3.5	3
Охлаждаемая камера полуфабрикатов	-«•	-	2	2	2	-	-	2	2
Тоже	На цех	6	-	-	-	6	6	-	-
Отделение сырого крахмала	1 т картофеля								
	в смену	-	-	-	10	-	-	•	-
Отделение сушки крахмала	Тоже	-	•	•	4	-	-	-	•
Кладовая сухого крахмала	-«-	-	•	-	4	-	-	•	•
Кладовая тары полуфабрикатной	На цех	6	9	14	22	6	9	14	22
Кладовая бисульфита	Тоже	5-7	5-7	5-7	5-7	-	-	•	-
Калориферная с тамбуром		-	-	-	15	-		-	•
Помещение начальника цеха		6-8	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8
Нормы площади помещений кулинарного н кондитерского цехов, м1

и>

Наименование помещений	Измеритель	Мощность заготовочного предприятия, 	 т/смену					
		3-5	5-10	10-15	15-25	свыше 25
1	2	3	4	5	6	7
Горячее отделение	Кулинарный цех 1 т готовой продукции в смену	80	75	70	65	60
Холодное отделение	То же	12	10	8	6	6
Помешение интенсивного охлаждения		10	10	10	10	10
Помещение упаковки готовой продукции		5	4	3,5	3	2,5
Охлаждаемая камера при холодильном отде- лении		6	4	3,5	3,3	3
Охлаждаемая камера готовой продукции	-«-	-	•	2,5	2,5	2,5
То же	На цех	6	6	-	*	-
Моечная инвентаря	1 т/смену	11	8	4	3,5	3
Кладовая тары	На цех	6	10	15	22	30
Помещение подготовки продуктов	1 т/смсну	7	6	5	4	3
Охлаждаемая камера суточного запаса	1 т готовой продукции в сутки	6	5	4	3,5	3
Кладовая срочного запаса	То же	5	4	3,5	3	2
11омсщенис начальника пеха	На цех	6-8	6-8	6 8	6 8	6-8
334

1	L	2	|	3 1	i 4 1	1 5 |	6 1	7
	Кондитерский цех					
Отделение замеса теста	1 тыс. шт. изделий/смсну	3	2.5	2.3	2,1	1.8
Отделение разделки и выпечки	То же	13.8	12.6	11.5	11.2	11,0
Отделение отделки	1 тыс. шт. изделий/смену	5.3	4.6	2.8	2.1	1.7
Отделение приготовления крема	То же	2.2	1.4	1.2	1.0	0,8
Отделение приготовления сиропов и помад	На цех	10-12	10—(2	10-12	18-20	18-20
Помещение обработки яиц	То же	6-8	6-8	6—8	8-12	8-12
Яйцебитная	-«-	4	4	4	6	6
Помещение расстойки дрожжевого теста	1 тыс. шт. изделий/смену	1.6	1.4	1.0	0.9	0,8
Охлаждаемая камера готовых изделий	То же	1.8	1.0	0.9	0,8	0,7
Охлаждаемая камера полуфабрикатов	-«-	1.8	1.0	0.9	0.8	0,7
Кладовая готовых изделий	•«-	2.1	2.0	1.7	1.6	1.5
11омещение подготовки продуктов	•«-	2.3	2.2	1.5	1.1	0.8
Кладовая суточного запаса сырья	1 тыс. шт. изделий/смену	1.5	1,0	0.8	0.7	0,6
Охлаждаемая камера суточного запаса	То же	1.8	1.0	0.6	0,4	0,3
Кладовая упаковочных материалов	-«-	1.2	0.9	0.8	0.7	0,5
Помещение просеивания муки	На цех	6-8	6-8	6-8	10-12	10-12
Помещение начальника цеха	То же	4-6	4-6	4-6	6-8	6-8
Моечная инвентаря	1 тыс. шт. изделий/смену	1.8	1.2	0.8	0,5	0.4
Мойка и стерилизация кондитерских мешков	То же	1.8	1.2	0.8	0.5	0.4
Кладовая тары	-«-	1.2	0.9	0.7	0.6	0,5
Приложение 31

Нормы площади складских м прочих помещений заготовочного предприятия, м2

Наименование помещения	Измеритель	Мощность предприятия, т/смену		
		до 15	15-25	свыше 25
1	2	3	4	5

Экспедиция

Охлаждаемые камеры для охлаждения:

мясных полуфабрикатов	1 т сырья в смену	8	6	5.5
костей	То же	2	1,5	1.5
полуфабрикатов из птицы и субпродуктов		8.5	8	7.5
рыбных полуфабрикатов		11	10	9
овощных полуфабрикатов	•«-	5	4.8	4,6
готовой кулинарной продукции	1 т готовой продукции/смену	9	8.5	7
кондитерских изделий	1 тыс. шт. изделий/смену	1,6	1.5	1,4
Кладовая кондитерских изделий	То же	3	2,8	2.6
Помещение комплектации заказов	1 т готовой продукции/смену	9	7	5
в т.ч. охлаждаемая камера	То же	1.8	1.4	1
Помещение приема и разборки экспедиционной тары	1 т сырья/сутки	3	2,8	2,5
Моечная и сушка тары	11а предприятие	72	108	144
Моечная контейнеров и стеллажей	Го же	36	36	36
Помещение хранения тары	1 т сырья/сутки	2.3	2,0	1.7
Помещение хранения контейнеров	То же	2	1.8	1.5
Загрузочная платформа с боксами	1 рамрузочнос место	72	72	72
Поме ще ние 'эк с! । ел итора	Па предприятие	6-8	6-8	6—8
Диспетчерская	Па предприятие	6-8	6-8	6-8
1	1	2	1	[ 3	1 .4 1	| 5
	Склад сырья			
Охлаждаем ые камеры				
молочно-жировых продуктов	1 тыс. шт. изделий/сутки	0.5	0.4	0,3
	1 т купим продукции/сутки	3	2,5	2
мороженого мяса	1 т сырья/сутки	5.8	5.2	4,7
охлажденного мяса	Тоже	11	10	9
т нцы. субпродукты		15	13	И
рыбы	-«-	15	14	13
мясных полуфабрикатов	1 т сырья в смену	8	6	5
костей	То же	2	1,5	1.5
полуфабрикатов из птицы и субпродуктов		8.5	8	7,5
gj	рыбных полуфабрикатов		11	10	9
04	овощных полуфабрикатов		5	4,8	4.6
солений и зелени	I т сырья в сутки	2	1,8	1,5
отходов	1 т сырья/сутки (мощн. пр-тия)	0,6	0.5	0,4
Кладовые для хранения картофеля и овощей	1 т сырья в сутки	20	15	10
Кладовые для хранения сухих продуктов	1 тыс. шт. конд. изд./сутки	1	0,9	0.8
То же	1 т кулин. прод. в сутки	4	3,5	2,5
Кладовые для хранения				
хлеба	1 т сырья в сутки	0.5	0,5	0,3
тары	То же	6	5	4
упаковочных материалов		1	0.9	0.8
инвентаря*	-«-	3	2.5	1,7
Помещение распаковки яиц	Па предприятие	6-8	6-8	6-8
Рал р) точная платформа	1 разгрузочное место	72	72	72
1	.	1	2	1 3.1	! < |	5
Помещение кладовщика	На предприятие	8	8	8
Помещение для выколачивания мешков	То же  Подсобные помещения		18	18	18
Кладовая с\ хого мусора	На предприятие	10-12	10-12	10-12
Помещение уборочного инвентаря (поэтажного)	То же		6-8	6-8	6-Х
Помещение точки ножей и правки пил	Технологическая пищевая лаборатория	6-10	6-10	6-10
Помещение для приема проб	На предприятие	8	8	8
Лаборатория	То же	36	48	48
Весовая		6	9	9
Моечная		6	6	6
Комната зав. лабораторией	Ремонтно-механическая мастерская	6	9	9
Мастерская	На предприятие	45	60	64
Данные по организации обслуживания рабочих мест

Ча»
ч*э
оо

Функции обслуживания	Способ обслуживания	Форма обслуживания	Регламент обсл> жива- ния
1	2	3	4
	/ 1ро1пводственно-подготовительное обслуживание		
Обеспечение рабочих мест до- кументацией	1 (ентрализованный	Планово-предупредительная	Ежедневно в начале смены
Обеспечение рабочих мест ин- струментами (ножами и т.п.)	1 (ентрализованный	То же	Ежедневно по нормам обеспечения
Заточка режущих инструментов основная			Ежемесячно по графику
	Транспортное обслуживание		
Доставка на рабочие места компонентов	I (ентрализованный	Планово-предупредительная	Ежедневно в начале смены
Доставка на рабочие места ин- вентаря, посулы	-«-	Тоже	То же
Уборка с рабочих мест отходов, использованной посуды, инвен- таря. замена посуды, инвентаря	Смешанный (централизован- ный по окончании приготов- ления блюд в конце смены и децентрализованный в тече- ние смены)	Смешанная (планово-преду- предительная по окончании приготовления блюд в конце смены и по необходимости в течение смены)!	Ежемесячно
Доставка готовой продукции на Централизованный		Планово-предуйредительная	Ежемесячно

линии комплектации
1	I 2 I	3,I 4

U>

О

Техническое обслуживание и ремонт торгово-технологического оборудования

Техническое обслуживание при использовании оборудо- вания	Децентрализованный	Согласно требованиям эксплуа- тационной документации	Ежемесячно и в санитар- ные дни
Т екущий, средний и капи- тальный ремонт	Централизованный	Согласно требованиям ремонт- ной документации	По графику
Регламентированное'техни- ческое обслуживание	-«-	Согласно требованиям эксплуа- тационной документации	-«-
		Контроль	
Контроль за санитарным со- стоянием рабочих мест, за соблюдением санитарных правил приготовления и реа- лизации продукции, правил личной гигиены	Смешанный	Смешанная	Ежемесячно по планам работы, (рафикам и пра- вилам работы
Контроль за соблюдением правил техники безопасности			
СОГЛАСОВАНО

П ред седате ль проф кома
__________________(1ЮД11 ИС I*)
«___»_____________’99 

У1В1РЖДА1О

Дирек гор
_________________________(подпись)
«»199____________________________г.

ГРАФИК
работы (примерный) работников производства кафе за_______________________месяц 199___г.

Должность	Раз- ряд	Число месяца и день недели						
		1  11Опеле.’1Ы1ик	2 вторник	3 среда	4 четверг	5 ня пища	6 суббота	7 воскресенье
Г Повар	5	17.00-22.30	В	7.30-15.00	7.30-15.00	7.30-15.00	7.30-15.00	7.30-15.00
2. Повар	5	7.30-15.00	7.3Q-13.OO	В	15.00-22.30	15 00-22.30	15.00-22.30	15.00-22.30
3. Повар	4	7.30-15.00	7.30-15.00	7.30-13.00	В	15.00-22.30	15.00-22.30	15.00-22.30
4. Повар	4	15.00-22.30	15.00-22.30	15.00-22.30	17.00-22.30	В	7.30-15.00	7.30-15.00
5. Повар	3	В	15.00-22.30	15.00-22.30	15.00-22.30	15.00-22.30	15.00-22.30	17.00-22.30
6.11овар	3	7.30-15.00	7.30-15.00	7.30-15.00	7.30-15.00	7.30-13.00	В	15.00-22.30
7. Мойщик посуды	2	) 7.00-22.30	В	8.00-15.30	8.00 15.30	8.00 15.30	8.00-15.30	8.00-15.30
8. Мойщик посуды	2	8.00-15.30	8.00-13.30	В	15.00-22.30	15.00-22 30	15.00-22.30	15.00-22.30
9. Кухонным рабочий	2	«00-15.30	8.00-15.30	9.00-14.30	В	15.00-22.30	15.00 22.30	15.00-22.30
10. Кухонный рабочий	2	15 00-22.30	15.00-22.30	15.00-22.30	17.00-22 30	В	В	8.00-15.30
УСТРОЙСТВО И РАСЧЕТ ЗАЗЕМЛЕНИЯ

При устройстве заземления широко используют так называемые
естественные заземлители: проложенные в земле металлические тр>-
бы водопроводов, трубы артезианских скважин, металлические кар-
касы зданий и сооружений. свинцовые оболочки кабелей, проложен-
ных в земле. Запрещается использовать в качестве естественных за-
землителей металлические трубопроводы горючих жидкостей и га-
зов. Чаще всего применяют трубчатые заземлители.

Конструктивно каждое заземляющее устройство состоит из зазем-
лителя. заземляющих магистралей и заземляющих проводов. Все
элементы заземляющего устройства соединяют между собой только
при помощи сварки. Исключение составляет присоединение зазем-
ляющих проводников к корпусам электрооборудования, когда допус-
кается болтовое соединение.

По расположению заземлителей заземление бывает контурное,
при котором заземлители располагают по периметру внутри защи-
щаемой территории (рис. 34.1, а) и выносное (сосредоточенное, или
очаговое), при котором заземлители располагают сосредоточенно на
расстоянии друг от друга не менее длины электрода (рис. 34.1, б).

В соответствии с требованиями механической прочности и допус-
тимого нагрева токами замыкания на землю, в установках напряже-
нием выше 1000 В заземляющие стальные магистральные проводки
должны быть сечением не менее 120 мм2, а в установках до 1000 В -
не менее 100 мм2. В качестве искусственных заземлителей можно ис-
пользовать уголковую сталь, газо- и водопроводные трубы или
стальные стержни. Сопротивление заземлителей растеканию тока за-
висит от их форм и размеров, а также от удельного сопротивления
почвы. Приближенное значение сопротивления определяют по фор-
мулам:

для электродов (труб диаметром 1-2 дюйма)

для полосы и проволоки

г-0.9^.
/

для пластины г = 0,5,
а

где р - удельное сопротивление грунта, Ом см (табл. 34.1): I - длина
трубы, см; (/-диаметр пластины, см.
a

Рис\ нок 34.1 ~ Устройство заземления:
a - контурное заземление; 6 - очаговое заземление: / - заземление трубы: 2 -
полосы; 3 - соелишпельные полосы: 4 -> заземление шины; 5 - заземляющий
провод

В сетях напряжением до 1000 В сопротивление системы заземле-
ния гС11СТ из п труб должно быть не более 4 Ом:

—2— S4OM

Л7],П
Таблица 34.1 - Удельное сопротивление различных грунтов

Гр> нт	Удельное со л роти в* ление. Ом см	Грунт	Удельное сопротив- ление. О.мсм
Г .чина	0.6 1 о4	Каменистый	2-104
Суглинок	0.8-104	Смешанный	110’
Песок	7 104	Чернозем	2104
Супесь	3-104		

Из этой формулы можно найти число труб:

''СИСТП|П2 ’

где 1-|| - коэффициент, учитывающий взаимоэкранирование труб. При
замкнутом контуре его принимают равным 0.75, при разомкнутом -
0.83; т|2 - коэффициент, учитывающий взаимоэкранирование труб и
полосы, соединяющей трубы: т|2 = 0,9.

Находящиеся в эксплуатации заземляющие устройства периоди-
чески контролируют. Контроль состоит в проверке технического сос-
тояния их наземной части, а также в измерении сопротивления расте-
канию тока подземной части. Сопротивление измеряют в периоды наи-
меньшей проводимости почвы: один раз летом (при наибольшем про-
сыхании почвы) и один раз зимой (при наибольшем промерзании поч-
вы). Измерение сопротивления выполняют разными способами: при
помощи амперметра и вольтметра; специальных приборов (М-416;
МС-0.8; МС-0,7; ИЗИ-1); мостика Уитстона; метода трех земель.

Пример

Определить количество заземлителей, выполненных из труб диа-
метром 2 дюйма, длиной 2,5 м, очага защитного, заземления при рас-
положении по контуру в смешанном грунте.

1 Определяют сопротивление одной трубы в смешанном грунте

при р- 1 • 104 Ом-см: г = 0,9— = 0.9	= 37 (Ом).

1	Л	I 250	25

2	Определяют количество труб по формуле, приведенной выше:

37	10

п =------------=---------= 14,7,

3,7-0,75-0,9 0.75-0,9

т.е. 15 труб.
Минимальные пределы огнестойкости частей зданий и сооружений, ч

Степень огне- стойко- сти зда- ний и соору- жений	Несушием слабонесу- щие стены, стены лест- ничных клеток, ко- лонны	Заполнение фахаерка каркасных стен и на- весные сте- новые пане- ли	Между- этажные и чердачные перекрытия	Совре- менные покры- тия	flepei оролки (несчщие)	Противо- пожарные стены (бранд- мауэры)

1	Несгорае-	Несгорае-	Несгорае-	Несго- Несгорае-	Несгорае-
	мые	мые	мые	раемые	мые	мые
	3	1	1,5	1	i	4
П	Несгорае-	Несгорае-	Несгорае-	Нссго- Несгорае-	Несгорае-
	мые	мые	мые	раемые	мые	мые
	2.5	0,25	1,0	0,25	0.25	4
П1	Несгорае-	Несгорае-	Несгорае-	Сгорае- Трудносго-	Несгорае-
	мые	мые	мые	мые	раемые	мые
	2	0.25	0.75	0.25	4
IV	Трудносго-	Трудносго-	Трудносго-	Сгорае- Трудносго-	Несгорае-
	раемые	раемые	раемые	мые	раемые	мые
	0,5	0.25	0.25	0.25	4
V	Сгораемые	Сгораемые	Сгораемые	Смыее' Сг°РаемЬ1е	Несгорае- мые
	—	-.	—	—• —	4

Приложение 36

Определения расхода воды для пожаротушения

Расход воды для пожаротушения с помощью гидрантов прини-
мают в зависимости от степени огнестойкости и объема здания, кате-
гории пожароопасности производства и определяют в соответствии
со СНиП 2.01.02-85. Расход воды для трехчасового тушения пожара
((?, м1) определяют по следующей формуле:

3-3600п

1000

= 10.8 п,

где 3600 - коэффициент для перевода часов в секунды; п - секунд-
ный расход воды на внутреннее (5 л/с) и наружное (определяется по
табл. 36.1) пожаротушение, л; 1000 - коэффициент для перевода лит-
ров в м\
Таблица 36.1 - Расход воды для наружного пожаротушения, л/с,
в зависимости от степени огнестойкости зданий,
категории пожароопасности производства и кубатуры здания

Степень ог- нестойкости	Категория производства по пожарной опасности	Объем здания, тыс. mj				
		доЗ	3-5	5-20	20-50	50-200
1 и 11	г.д	10	10	10	10	10
1 и 11	А. Б. В	10	10	15	20	30
III	Г.Д	10	10	15	25	—
III	В	10	15	20	30	—
IV и V	г.д	10	15	20	30	—
IV и V	в	15	20	25	—	—

Для внутреннего пожаротушения принимается расход воды 5 л/с
(2 струи по 2,5 л каждая).

Приложение 37

Расчет времени эвакуации людей
из производственных помещений

При возникновении пожара в производственных помещениях,
помимо принятия необходимых мер по его ликвидации, необходимо
осуществить эвакуацию из опасной зоны работающего персонала, а
также всех людей, находящихся в помещениях зданий и сооружений.
Эвакуация осуществляется по эвакуационным путям, через эвакуаци-
онные выходы в течение необходимого времени. Выходы считаются
эвакуационными, если они ведут:

а)	из помещения первого этажа непосредственно наружу или че-
рез вестибюль, коридор, лестничную клетку;

б)	из помещений любого этажа, кроме первого, в коридор, ве-
дущий на лестничную клетку, или на лестничную клетку, имеющую
выход непосредственно наружу или через вестибюль, отделенный от
примыкающих коридоров перегородками с дверями;

в)	из помещений в соседнее помещение на том же этаже, обеспе-
ченное выходами, указанными в подпунктах «а» и «Ь».

Для обеспечения безопасной эвакуации людей из помещений и
зданий расчетное время должно быть меньше необходимого времени
эвакуации.

Время (в минутах), необходимое для эвакуации людей из поме-
щений производственных зданий различных степеней огнестойкости,
принимается по табл. 37.1.
При промежуточных объемах необходимое время следует опре-
делять по интерполяции.

Г а б л и и а 37.1 - Время эвакуации людей из производственных помещений, мин

Категория производства	Объем помещений, тыс. м3				
	до 15	30	40	50	60
А. Б. Е	0.5	0.75	1	1.5	1.75
В	L25	2	2	2.5	3
г.д		Не ограничивается			

Необходимое время эвакуации людей из помещений производств
категории Г и Д в зданиях IV степени огнестойкости принимается
равным 2 мин, а в зданиях V степени огнестойкости - 1,5 мин. Для
зданий IV степени огнестойкости приведенное в табл. 37.1 необхо-
димое время эвакуации людей уменьшается на 30 %, а для зданий V
степени огнестойкости - на 50 %.

Необходимое время эвакуации людей с площадок, галерей и дру-
гих рабочих мест, расположенных выше отметки, равной половине
высоты помещения, уменьшается вдвое по сравнению с данными
табл. 37.1.

Необходимое время эвакуации, указанное в табл. 37.1. установле-
но для производственных помещений высотой до 6 м. При высоте по-
мещения более 6 м необходимое время эвакуации увеличивается: при
высоте помещения до 12 м - на 20 %, до 18 м - на 30 % и до 24 м и
более - на 40 %.

Для производственных зданий промышленных предприятий 1. II и
III степеней огнестойкости с коридорами, служащими для эвакуации
людей, необходимое время эвакуации от дверей наиболее удаленных
помещений до выхода наружу или на ближайшую лестничную клет-
ку принимается:

а)	от помещений, расположенных между двумя лестничными
клетками или наружными выходами: I мин - для зданий категорий
А. Б и Е: 2 мин - категории В; 3 мин - категорий Г и Д;

б)	от помещений с выходом в тупиковый коридор - 0,5 мин. Для
зданий IV степени огнестойкости указанное необходимое время эва-
куации людей уменьшается на 30 %, для зданий V степени огнестой-
кости - на 50 %.

Необходимое время эвакуации людей по лестницам из производ-
ственных зданий промышленных предприятий 1,11 и III степеней ог-
нестойкости следует принимать: 5 мин - для зданий высотой 5 эта-
жей включительно и 10 мин - для зданий производственных катего-
рий В. Г и Д высотой 5-9 этажей. Для зданий IV степени огнестойко-
346
сти необходимое время эвакуации людей уменьшается на 30 %, а для
зданий V степени огнестойкости - на 50 %. Необходимое время эва-
куации людей по незадымленным лестничным клеткам (с выходом
через воздушную зону с подпором воздуха или входом через тамбур-
шлюз с подпором воздуха) не нормируется.

Расчетное время эвакуации людей из помещений и зданий /р ус-
танавливается по расчету времени движения одного или нескольких
людских потоков через эвакуационные выходы от наиболее удален-
ных мест размещения людей. При расчете весь путь движения люд-
ского потока подразделяется на участки (проход, коридор, дверной
проем, лестничный марш, тамбур) длиной /, и шириной 6,. Началь-
ными участками являются проходы между рабочими местами, ряда-
ми стульев и т.п. При определении расчетного времени длина и ши-
рина каждого участка пути эвакуации принимаются по проекту. Дли-
на пути по лестничным маршам, а также по пандусам измеряется по
длине марша. Длина пути в дверном проеме принимается равной ну-
лю. Проем, расположенный в стене толщиной более 0,7 м. а также
тамбур следует считать самостоятельным участком горизонтального
пути, имеющим конечную длину /,.

Расчетное время эвакуации людей tp следует определять как сумму
времени движения людского потока по отдельным участкам пути, т.е.

/р -/, + /, +... + /, +... + tt =	.	(37.1)

f=l

Время движения людского потока по первому участку пути

= —, где 1\ и М| - соответственно длина пути и скорость движения
людского потока на первом участке эвакуационного пути.

Значение скорости движения людского потока по горизонтально-
му пути на первом участке определяется по табл. 37.2 в зависимости
от плотности людского потока D\.

(37.2)
АЗ.

где N\ - число людей на первом участке эвакуационного пути: f -
средняя площадь горизонтальной проекции человека, принимается
равной: 0,1 м2 - взрослого человека в домашней одежде; 0.125 м2 -
взрослого человека в зимней одежде; 0,07 м2 - подростка: /|, 8| - соот-
ветственно длина и ширина первого участка эвакуационного пути.

Значение скорости и (м/мин) движения людского потока на уча-
стках пути, следующих после первого, принимается по табл. 37.2 в
зависимости от интенсивности движения людского потока по каждо-
му из этих участков пути, которую следует определять для всех уча-
стков пути, в том числе и для дверных проемов, по формуле

Ч' 8,

(37.3)

где 5„ 5,_| - ширина рассматриваемого /-го и предшествующего ему
(—1-го участка пути, м; q\, q,.\ - значение интенсивности движения
людского потока по рассматриваемому /-му и предшествующему /-1-
му участку пути.

Таблица 37.2 - Интенсивность движения людского потока

Плот- ность потока	Горизонтальный путь		Дверной проем	Лестница вниз		Лестница вверх	
	скорость, М/|ИИН	Интен., чел ./мин	интен., чел./мин	скорость, м/мин	интен., чел./мин	скорость, м/мин	интен., чел./мин
0.01	100	1	1	100	1	60	0,6
0,05	100	5	5	100	5	60	3
0,1	80	8	8,7	95	9,5	53	5,3
0,2	60	12	13,7	68	13,6	40	8
0,3	47	14,1	16,5	52	15,6	32	9.6
0,4	40	16	18,4	40	16	26	10,4
0,5	33	16.5	19,6	31	15,5	22	11
0.6	27	16.2	19	24	14,4	18	10,8
0.7	23	16.1	18,5	18	12.6	15	10.5
0,8	19	15.2	17,3	13	10.4	13	10,4
0.9 и более 15		13,5	8,5	8	7,2	И	9,9

Значение интенсивности движения людского потока на первом
участке пути определяется по табл. 37.2 в зависимости от плотности
людского потока установленной по формуле (37.2). Если значе-
ние q„ определенное по формуле (37.3), меньше или равно значению
</,тах, то время движения по участку пути следует определить по фор-

/,
муле/, = —, при этом значение <7,пах следует принимать равным
Ч

(челУмин): для горизонтальных путей - 16,5; дверных проемов - 19,6;
лестниц вниз - 16; лестниц вверх - 11. Если значение q,. определен-
ное по формуле (37.3), больше ^тах, то ширину данного участка пути
следует увеличить на такую величину, чтобы соблюдалось условие
q, < При невозможности выполнить это условие интенсивность и
скорость движения людского потока по участку i определяются по
табл. 37.2 для значения D = 0,9 и более.

Табличное значение интенсивности движения в дверном проеме
при плотности потока 0,9 и более, равное 8,5 чел./мин. установлено
для дверного проема шириной 1,6 м и более, а при дверном проем*
меньше ширины 8 интенсивность движения следует определять п
формуле

q, — 2,5 + 3,75 8.	(37

Расчетное время эвакуации людей из помещений, в которых
пускается один эвакуационный выход, а также в тех случаях, ког
число человек на один эвакуационный выход из помещения не п*
вышает 50, а расстояние от наиболее удаленного рабочего места
ближайшего эвакуационного выхода не превышает 25 м. определи
не требуется.
Приложение 38

Источники выбросов вредных веществ в атмосферу от предприятий питания (пример)

о

Стадия технологиче- ского процесса (ос- новного. вспомога- тельного)	Наименование источ- ника выбросов	№ ис- точ- ника	Перечень выбра- сываемых вред- ных веществ	пдк. ОБУВ, мг/м1	Класс опасно- сти	Характер поступле- ния выбро- са	I азооч метка, пылеулавли- вание. обез- вреживание
1	2	3	4	5	6	7	8
Тепловая обработка продуктов с примене-	Труба вытяжной вен- тиляции из горячего	1	Акролеин	0,03	2	Периодиче- ски	Не преду- смотрено
нием электрооборудо- вания (основной про- цесс)	цеха (организованный выброс)		Оксид углерода	3,0	4	Также	Так же
Тепловая обработка	Труба вытяжной вен-	2	Оксид азота	0,04	2	*	
продуктов с примене-	тиляции из горячего		Оксид углерода	3.0	4		
нием газовых плит (основной процесс)	цеха (организованный выброс)		Акролеин	0.03	2		
Хранение сырья и продукции при пони- женных температурах (основной процесс)	Холодильное обору- дование цеха и склад- ских помещений (не- организованный вы- брос)	3	Фреон-22	10,0	4	Аварийная утечка	
Просеивание муки (основной процесс)	Труба вытяжной вен- тиляции из цеха (орга-	4	Пыль мучная	0,03	4	Периодиче- ски	Пылеулавли- вание

низованный выброс)
1			2"	[	3	1	4	5	6	1	1	8
Приготовление сахар-	Труба вытяжной вен-	5	Пыль сахарная	0.03	3	Периодиче- Пыяеулавли-
ной пудры (основной	тиляции (организован-					ски	ванне
процесс)	ный выброс)					
Открытая стоянка ав-	Автотранспорт (неор-	6	Оксид углерода	3.0	4	Также	Нс преду-
тотранснорта (вс пом о-	ганизованный выброс)					смотрено
гательный процесс)			Оксид азота	0.04	2	Так же
			Гексан	60.0	4	•»	и
			Свинец	0.0003	1	Н
			Бенз-а-пирен	0,000001	1	
CU						
~ Газовая резка и сварка	Газосварочное обору-	7	Оксид углерода	3.0	4	W	н  W W	—	«
(вспомогательный	дование (неорганизо-		Оксид азота	0.04	2	и	••
процесс)	ванный выброс)		Оксид железа	0.04	3	-**-
			Оксид марганца	0,001	2	и	••  •» W	•	«
Окраска (вспомога-	Устройство для окра-	8	Спирт бутиловый	0.1	3	
тельный процесс)	ски поверхностей при		Спирт этиловый	5	4	М
	ремонте (неорганизо-		Толуол	0.6	3	и
	ванный выброс)		Ксилол	0.2	3	
Сжигание топлива (га-	Котельная установка	9	Оксид углерода	3.0	4	Непрерыв-
за) в котельной уста-	(организованный вы-					но
новке (вспомогатель-	брос)		Оксид азота	0,04	2	Так же
ный процесс)						
1	2	Т	3	1. .	4	1	5	6	Г 7 I 8
Сжигание топлива (уг-	Котельная установка	10	Оксид углерода	3,0	4	Нспрерыв- 11е вреду-
ля) в котельной уста-	(организованный вы-					но	смотрено
иовке (веном огате ль-	б рос)		Оксид азота	0.04	2	Так же	Так же
iibii'i процесс)			Ангидрид серни- стый	0.05	3	»»	л
			Сажа	0.05	3	«V	«
Приготовление про-	Коптильная установка	11	Оксид азота	0,04	2	Периодичс-	-"-
дуктов горячего коп-	(организованный вы-					ски
чения (нспомогатель-	брос)		Оксид углерода	3,0	4	Так же
и> ный процесс)			Акролеин	0,03	2	
Приготовление про-	Коптильная установка	12	Оксид азота	0,04	2	
дуктов холодного коп-	(организованный вы-		Оксид углерода	3,0	4	
чения (вспомогатель- ный процесс)	брос)					
Загрязнение сточных вод

Технологический про- цесс. образующий сгонные воды	Перечень показателей загрязненности сточных вод	Уровни за- грязненности, допустимые для сброса	Единица измере- ния
Мойка оборудования, тары, инвентаря, по- мещений	СПАВ” и дезинфици- рующие вещества (ги- похлориты)  Органические соедине-	0.2	мг/дм’

ния:

хпк”	500	мг О^дм'
БИК”	500	мг о2/дм5
Жиры	4	мг/дм3
Взвешенные вещества	450	.мг/дм3

Примечания:

° СПАВ - синтетические поверхностно активные вещества.

2)	ХПК - химическое потребление кислорода.

3)	ВПК - биохимическое потребление кислорода.
Приложение 40

Характеристика твердых отходов

Технологический про* цесс. образующий твердые отходы	Твердые отходы		Ориентировочный сосзав твердых от- ходов	Способ утилиза- ции	Приме- чание
	пищевые	непищевые			
1	2	3	4	5	6
Приготовление изде- лий из мяса и рыбы	Кости, каны га	Нет	Белки, жиры, мине- ральные вещества	Приготовление комбикорма, кор- мовых добавок	
£> Приготовление изде- з* лий из овощей	Отходы, образующиеся при сортировке, очист- ке, измельчении (кожу- ра. корки, цедра, семена, косточки)	Остатки грунта, песок	Клетчатка, пектино- вые вещества, био- логически активные вещества	Приготовление кормовых добавок	
Просеивание муки	Мучная пыль (сметки)	Нет	Клетчатка, крахмал	Кормовые добавки	
То же	Нет	Остатки тары	Бумшти полиэтилен, джут	В бытовые отходы, на городскую свалку	
Просеивание сахара	Сахарная пыль (сметки)	Нет	Углеводы	Кормовые добавки	
Тоже	Тоже	Остатки тары	Бумага, полиэтилен, джут	В бытовые отходы, на городскую свалку	
1	1	2	1	3	|	4	1	5	|	6
Вышедшие из 'экс- плуатации оборудова- ние. транспортные средства	Нет		Металлолом	Цветные и черные металлы	На переработку	
Газовая сварка и резка	Нет		Отработанные электроды	Металл	На переработку	
Окраска  и> сл Мк	Нет		Остатки тары	Металл, краска	В бытовые отходы, на городскую свалку	
Приготовление про- дуктов горячего и хо- лодного копчения	Отходы сырья		Нет	Белки, жиры, мине- ральные вещества	Кормовые добавки	
Тоже	Нет		Древесная зола	Углерод, минераль- ные вещества	На удобрение	
Консервированные продукты в мелкой расфасовке	Нет		Металлические банки, бой стекло- тары. многослой- ная полимерная упаковка	Металлы, стекло, полимеры	В бытовые отходы	
Временные допустимые уровни (ВДУ) содержания радионуклидов U4Cs. irCs,
wSr в пищевых продуктах и питьевой воде, установленные
в связи с аварией на ЧАЭС (ВДУ-95)

Продукты	Удельная активность	
	Бк/кг  Бк/дм3	Ки/кг  Ки/дм3
!	2	3

Для ,34Cs и l37Cs

1 Вода питьевая	8.5	5 • Ю10
2 Молоко, кисломолочные продукты, сметана, творог, сыр. масло сливочное	370	1 • 10»
3 Молоко сгущенное и концентрированное	1110	3 • 10’’
4 Молоко сухое	1850	5 • 10»
5 Мясо (говядина, свинина, баранина), птица, рыба, яйца (ме- ланж). мясные и рыбные продукты	740	2 • 10»
6 Жиры растительные и животные, маргарин	185	5 • 10 ’’
7 Овоши. столовая зелень, садовые фрукты и ягоды (отмытые от почвенных частиц), консервированные продукты из ово- щей. садовых фруктов и ягод, мед	592	1,6- 10‘»
8 Хлеб и хлебопродукты, крупы, мука, сахар	370	1 • КГ*
9 Свежие дикорастущие ягоды и грибы (отмытые от почвен- ных частиц)	1480	4 • 10»
10 Сухофрукты	2960	8  10’7
11 Сушеные грибы и дикорастущие ягоды, чай	7400	2 • 10'7
12 Специализированные продукты детского питания (всех ви- дов, в готовом для употребления виде)	185	5 • 10л
13 Лекарственные растения	7400	2 • I0’7
Для’’Sr		
14 Вода питьевая	3,7	1 • Ю’10
15 Молоко натуральное и молочные продукты	37	1 • 10’’
16 Молоко сухое	185	5 • 10”
17 Молоко сгущенное	111	3 • ю”
18 Картофель	37	1 • 10’’
1

2	3

19 Хлеб и хлебопродукты, крупа, мука, сахар	37	1 Ю'8

20 Специализированные продукты детского питания (всех ви- 3,7	1 • 10 й'

дов, в готовом для употребления виде)

Примечания:

1.	Каждый регион имеет право устанавливать контрольные уровни содержания
радионуклидов в пищевых продуктах и питьевой воде для отдельных территорий.
При этом они не должны превышать численных значений допустимых уровней.

2.	Контрольные уровни устанавливаются, исходя из реальной радиационной об-
становки и экономических возможностей отдельных регионов.

3.	Производство детского питания из продуктов, получаемых с загрязненных
территорий, не рекомендуется.

4.	Соблюдение ВДУ по U4Cs и ,37Cs. как правило, обеспечивает соблюдение
ВДУ no^Sr.
Приложение 42
(обязательное)

ОБРА ЗЕЦ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА
.МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
им. НИ. ВАВИЛОВА

ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

Студенте ы) _____________________________________

фамилия, имя, отчество

фамилия, имя. отчество

технологического факультета, группы 
специальности ______________________ __________________________

шифр	название специальности

Допускается к защите
Зав. кафедрой _________________________

подпись

(______________________________________)

звание	фамилия, и.о.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к дипломному проекту на тему________________________________________

Руководитель проекта				(	)
Консультанты по разделам		
строительному				(	)
безопасности жизнедеятельности 			(	)
экономическому	,		(	)
экологическому				(	)

Дипломник(и) ______________________

Саратов 200...
Приложение 43
(справочное)

43.1 Список сокращений слов и словосочетаний,
наиболее часто встречающихся в описании

Слово (словосочетание)	Сокращение	Примечание
1	2	3
автоматизированная система управления	АСУ	
автор	авт.	
автореферат	автореф.	
академия	акад.	
Российская Академия наук	РАН	
акционерное общество	АО	
аспирант	асп.	При фамилии
ассистент	ассист.	При фамилии
ассоциация	ассоц.	
без цены	б.ц.	
библиография	библиогр.	
бухгалтерский	бух.	
введение	введ.	
включая	включ.	
вопросы	вопр.	
выполнил	выполн.	
выпуск	вып.	
высшее учебное заведение	вуз	
вычислительный центр	ВЦ	
глава	гл.	При цифрах
год, годы	г., гг.	
город	г.	При названии
демократия	демокр.	
дирекзор	дир.	При фамилии или названии учреждения
диссертация	дис.	
доклад	докл.	
доктор	Д-р	В названии ученой степени
доцент	доц.	При фамилии или названии учреждения
другие	др.	
1	1	2	1	3
заведующий	зав.	При названии учреждения
заместитель	зам.	При названии должности
замечание	замеч.	
извлечение	извлеч.	
издание	изд.	
издательство	изд-во	
индекс	ИНД.	
институт	ин-т	
информация	информ.	
исполнитель	исполн.	
исправление	испр.	
исследование	исслед.	
итоговый	итог.	
кандидат	канд.	
кафедра	каф.	
количество	кол-во	
лаборатория	лаб.	
литература	лит.	
международный	междунар.	
министерство	м-во	Сокращается также в заго- ловке. если не является пер- вым словом заголовка
мукомольный	муком.	
мясной	мясн.	
название	назв.	
например	напр.	
научная организация труда	НОТ	
научно-исследовательский	н.-и.	
научно-исследовательский институт	НИИ	
номер	№	
оборудование	оборуд.	
обслуживание	обслуж.	
оглавление	огл.	
около	ок.	При цифрах
отдел	отд.	
JZT7

3

I

план	пл.
под руководством	под рук.
ПОМОЩНИК	пом.
потребительский	потреб.
пояснение	поясн.
предисловие	предисл.
приложение	прил.
пример	прим.
примечание	примем.
программа	прогр.
программирование	программир.
продовольственный	прод.
продолжение	продолж.
производственный	произв.	Сокращается также в заго-  ловке описания, если не яв- ляется первым словом заго- ловка
производство	пр-во
промышленность	пром-ть
профессор	проф.	При фамилии
разработал	разраб.
реферат	реф.
рецензия	рец.
сахарный	сах.
сборник	сб.
свыше	св.	При цифрах
серия	сер.
следующий	след.
соавтор	соавт.
собрание	собр.
сокращение	сокр.
специальность	спец.
справочник	справ.
статья	ст.
степень	стел.
столбец	стб.	При цифрах и в примечаниях
схема	схем.
таблица	табл.
тезисы	тез.
I 2	|	3

торговый тысяча	торг, тыс.	
университет	ун-т	
управление	упр.	Сокращается также в заго- ловке описания, если не яв- ляется первым словом заго- ловка
факультет	фак.	
финансовый	фин.	
иена	ц.	При цифрах
цифровой	цифр.	
чертеж	черт.	
экземпляр	экз.	
экономический	экон.	Сокращается также в заго- ловке описания, если не яв- ляется первым словом заго- ловка
электронно-вычислительная машина	ЭВМ	
энциклопедия	ЭНЦИКЛ.	
язык	яз.	
43.2 Основные сокращения физических величин,
применяемых в дипломных работах

Единица измерения	Сокращенное обо- значение единицы измерения
1	э
ампер (единица электрического тока СИ)	А
байт (единица информации)	байт
бел (единица громкости звука)	Б
ватт (единица мощности СИ)	Вт
бит (единица информации	бит
ватт-час	Втч
вольт (единица электрического напряжения СИ)	В
гектар (квадратный гектометр)	га
гектоватт-час	гВтч
гектолитр	гл
герц (единица частоты СИ)	Гц
грамм	г
декалитр	дал
децибел	дБ
дециметр	дм
джоуль (единица энергии СИ)	Дж
калория (внесистемная единица количества теплоты)	кал
кандела (единица силы света СИ)	кд/м2
квадратный километр	км2
кельвин (единица термодинамической температуры СИ)	К
килобайт (1 000 байтов)	кбайт
киловатт	кВт
киловольт	кВ
килограмм (единица массы СИ)	кг
килокалория	ккал
килокалория в час (хладопроизводительность холодильных	ккал/ч
машин)	
километр в час (единица линейной скорости)	км/ч
копейка	коп.
кубический дециметр	дм3
кулон (единица количества электричества СИ)	Кл
лошадиная сила	л.с.
люкс (единица освещенности СИ)	лк
люмен (единица светового потока СИ)	лм
мегабайт (миллион байтов)	Мбайт
I

месяц	мес.
метр (единица длины СИ)	м
метр в секунду (единица линейной скорости)	м/с
моль (единица количества вещества СИ)	моль
миллиард	млрд
миллион	млн
миллион кубических метров	млн м1
миллион пар	млн пар
миллиметр	мм
минута	мин
ньютон (единица силы СИ)	Н
неделя	нсд.
оборот в минуту	об./мин
оборот в секунду	об./с
ом (единица электрического сопротивления СИ)	Ом
паскаль (единица давления СИ)	Па
погонный метр	пог. м
промилле (тысячная доля числа)	%0
процент (сотая доля числа)	%
радиан (плоский угол СИ)	рад
рубль	руб.
рубль на человека	руб./чел.
сантиметр	см
свеча (внесистемная единица силы света)	св
секунда (единица времени СИ)	с
сутки	сут.
стерадиан (телесный угол СИ)	ср
тонна-километр	т-км
тысяча	тыс.
фарад (единица электрической емкости СИ)	ф
центнер (100 кг)	ц
человеко-день	чел.-д
штука	шт.
экземпляр	экз.

Примечание - Сокращенные обозначения единиц измерения рекомендуется

применят ь в таблицах, а в тексте - только после числовых величин.
Приложение 44
(справочное)

Пример оформления экспликации зданий

Номер на плане	11аимснование	Примечание	—7*  15  V
1	Вспомогательный корпус		А 8
2	Пронзводственный корпус		
15	120  ...... . .... %.	50	
			

Приложение 45
(справочное)

Пример оформления экспликации помещений

Номер на плане	Наименование	Пло- щадь, кв.м	Примечание		7V  15 ... у
				/ \ 8  , . V
				
15 <	>	110 	э	20 к—>	40 е	>	

Приложение 46
(справочное)

Пример оформления спецификации оборудования

Пози- ция	Наименование	Марка	Габариты	Количе- ство
				
				
<10 >	с		80	.	. 30 .	L 50	с 15
г* **				
СОДЕРЖАНИЕ

Введение............................................................. 3

1	Цель и задачи дипломного проектирования .......................... 4

2	Тематика дипломных проектов и организация работы над проектом .... 5

3	Организация патентных исследований в дипломном проектировании ... 8

3.1	Цели и содержание патентных исследований ................... 8

3.2	Методика проведения патентных исследований .................9

3.3	Составление справки об исследовании технического решения по па-

1 ситной и нах чно-технической литературе ..................... 11

4	Обоснование проекта ......................................... 14

4.1	Маркетинговое обоснование проекта .......................... 14

4.2	Обоснование типа и вместимости предприятий общественного пита-
ния, обслуживающих определеннее контингенты ..................... 21

4.3	Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий обще-
ственного питания................................................ 23

4.4	Обоснование формы и метода обслуживания .................... 25

4.5	Обоснование выбора места строительства ..................... 25

4.6	Обоснования режима работы предприятия ...................... 26

4.7	Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия ... 27

4.8	Обоснование технической возможности строительства проектируемо-
го предприятия .................................................  27

4.9	Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса .. 28

4.10	Заключение по разделу....................................   29

Рекомендуемая литература ....................................29

5	Организационно-технологические расчеты .......................... 29

5.1	Разработка производственной программы проектируемого предпри-
ятия ........................................................... 30

5.2	Расчет зребуемого количества продуктов .................... 38

5.3	Проектирование помещений для приема и хранения продуктов и тары 4 (

5.4	Проектирование заготовочных цехов .........................  46

5.5	Проектирование горячего цеха ............................... 53

5.6	Проектирование холодного цеха .............................. 65

5.7	Проектирование кондитерского цеха .......................... 67

5.8	Проектирование моечных помещений ........................... 75

5.9	Проектирование помещений для резки хлеба ...,............... 77

5.10	Проектирование помещений для посетителей .................. 77

5.11	Проектирование служебных помещений ........................ 84

5.12	Особенности проектирования заготовочных предприятий ....... 84

5.13	Планировочные решения предприятий общественного питания ... «И

5.14	Особенност и разработки проекта реконструкции предприятия . 117
5.15	Заключение по разделу ...................................   122

Рекомендуемая литература..................................... 123

б	Строительное проектирование ...................................... 124

6.1	Исходные данные ............................................ 124

6.2	Генеральный план............................................ 127

6.3	План здания ................................................ 128

6.4	Разрезы здания ............................................. 129

6.5	Фасад здания ................................................ НО

6.6	Объемно-планировочные решения .............................. 130

6.7	Обшие требования к ограждающим конструкциям ................ 159

6.8	Конструктивные элементы .................................... 163

6.9	Мероприятия при проектировании предприятий в сейсмически актив-
ных районах ..................................................... 167

6.10	Итоговые показатели .....................................   168

Рекомендуемая литература ................................... 171

7	Обеспечение функционирования проектируемого предприятия .......... 172

7.1	Сантехнические р; ? ч < мероприятия по охране окружающей среды 172

Рекомендуемая ли reputed ..................................   186

7.2	Подбор холодильных машин ................................... 187

Рекомендуемая литература .................................... 188

7.3	Расчет годовой потребности в электроэнергии ................ 191

Рекомендуемая литература .................................... 195

7.4	Расчет годовой потребности в газе на производственные цели . 195

Рекомендуемая литература ..................................   199

7.5	Мероприятия по охране труда и противопожарной безопасности . 199

Рекомендуемая литература .................................... 204

7.6	Экологическая характеристика проектируемого предприятия .... 205

Рекомендуемая литература .....................................209

8	Экономические расчеты ............................................ 209

8.1	Расчет экономической эффективности новой технологии производства
продуктов ....................................................... 210

8.2	Расчет себестоимости и отпускной	цены .......................214

8.3	Расчет затрат на выполнение научно-исследовательской темы ...220

8.4	Расчет основных экономических показателей проектируемых (рекон-
струируемых) предприятий .........;............................223

9	Обшне требования к оформлению проекта ..........................   248

9.1	Обшие положения ............................................ 248

9.2	Требования к пояснительным запискам к проектам ............. 248

9.3	Требования к оформлению графических материалов.............. 259

Рекомендуемая литература.................................... 268

Приложения .........................................................  269