Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть
скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме,
в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо
иным способом, а также использована в любой информационной системе
без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение
и иное использование книги или ее части без согласия издателя
является незаконным и влечет уголовную, административную
и гражданскую ответственность.

УДК 663.5
ББК 36.87
К91

В оформлении обложки использованы фотографии:
Kirill Z, SARYMSAKOV ANDREY, Trutta / Shutterstock / FOTODOM
Используется по лицензии от Shutterstock / FOTODOM
Во внутреннем оформлении использованы фотографии и иллюстрации:
13threephotography, 5PH, A.RICARDO, AkimD, Alain Lauga, Alexandru Nika, AliaksaB,
Anesthesia_Art, Ansarphotographer, Antares_NS, ArtNat, barmalini, cameilia, Chris
Lawrence Images, Claudio Divizia, Dan Shachar, Daniel Muresan, defarmerdesign,
Dejan82, Denis Junker, Derick P. Hudson, Dizfoto, domnitsky, emka74, Emmily, Everett
Collection, Evgeniyqw, EWY Media, Eyesonmilan, Fabio Nodari, Funtasy Developer,
German Vizulis, Gevorg Simonyan, Gokhan Bozkaya, Heng Lim, Herr.Stock, HJBC,
Igor Normann, Irina Wilhauk, Irma Kakhidze, izikMD, J. Csiki, J2R, JanTrautscholdPhotography, Joao Kermadec, John Akerman, Jonathan Weiss, Joni Hanebut, Jose
de Jesus Churion Del, Jujamo, Kamran Ali, Kathphotos, Kevin Standage, Kiev.Victor,
Kraft74, Krassveta, krugloff, Lasse Ansaharju, liubendy, Marcos Castillo, Mark Green,
Martin M303, MaryGraz, McAuley Multimedia, Mia Woolgar, Michael Derrer Fuchs,
Mikhail Leontyev, Miljan Zivkovic, MyImages — Micha, Neuevector, New Africa, Nick
N A, Ole Dor, Olga Miltsova, olko1975, ON-Photography Germany, Ovchinnikova Irina,
Palmi Gudmundsson, Pedro Magrod, Photo Spirit, RFondren Photography, RHJPhtotos, Robyn of Exeter, rosn123, rustamank, Sage Naumann, salajean, Salivanchuk
Semyon, Salvador Aznar, SasDigby, Scotland’s scenery, Serge Yatunin, Sevenstock
Studio, SimonaZorina, Skrypnykov Dmytro, Snezana Vasiljevic, Sopotnicki, stefangde,
StudioPortoSabbia, SurrealSee, THEWILDVALENTINE, Tommy Alven, Tonya Aleks,
travelwild, TRIPLIGHT, University of College, URTIMUD PRODUCTION, V.Dr, valerylilas,
Varvara Krauchanka, Vastram, Vector Tradition, VGV MEDIA, Victoria_Balobanova,
Vitaly Titov, Yiannis Papadimitriou, Yurchenko S, Zarajsky, Avalepsap, Paolo Sartorio,
Vozzy, indra-east, Jag_cz, Antonina Maslova / Shutterstock / FOTODOM
Используется по лицензии от Shutterstock / FOTODOM

К91

Кундель, Ефим.
Алкоголь с мужским характером : полный
путеводитель по миру крепких напитков / Ефим
Кундель. — Москва : Эксмо, 2025. — 288 с. :
цв. ил. — (Вина и напитки мира).

ВИНА И НАПИТКИ МИРА

Кундель Ефим

АЛКОГОЛЬ С МУЖСКИМ ХАРАКТЕРОМ
ПОЛНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО МИРУ КРЕПКИХ НАПИТКОВ
Главный редактор Р. Фасхутдинов
Руководитель направления Т. Сова
Зам. руководителя направления А. Братушева
Ответственный редактор А. Братушева
Координатор проекта В. Жутина
Художественный редактор А. Гусев
Корректор Р. Низяева
Страна происхождения: Российская Федерация
Шыарушы ел: Ресей Федерациясы
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Россия, г. Москва, ул. Зорге, д. 1, стр. 1, эт. 20, каб. 2013. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
‚ндіруші: «Издательство «Эксмо» ЖШ†
123308, Ресей, М‡скеу ˆаласы, Зорге к‰шесі, 1-Šй, 1-ˆ‹рылыс, 20 ˆабат, 2013-каб.
Тел.: 8 (495) 411-68-86. Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
†азаˆстан Республикасына импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
ТОО РДЦ Алматы, Алматы, ул. Домбровского, 3«а», литер Б, офис 1.
Дистрибьютор ж‡не †азаˆстан Республикасында ‰німге шаымдар
ˆабылдау ж‰ніндегі ‰кіл: «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Алматы ˆ., Домбровский к‰ш., 3 «а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92. E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»:
www.eksmo.ru/certification

ISBN 978-5-04-201600-4
Перед вами — полный путеводитель по миру
крепкого алкоголя: от классических дистиллятов до
экзотических напитков с многовековой историей. Что
такое арманьяк и чем он отличается от коньяка? В чём
разница между шотландским и ирландским виски?
Как делают граппу, чачу, кальвадос и мескаль? Почему
именно монахи были лучшими ликерными мастерами
Европы?
Книга расскажет о сырье, технологиях, регионах
производства, традициях потребления и культуре пития десятков крепких напитков со всего мира. Здесь —
история, химия, география и целый пласт этнографии,
изложенные живым, увлекательным языком.
Эта книга — для тех, кто хочет не просто пить,
а понимать, выбирать осознанно и ценить вкус, характер и происхождение настоящего крепкого алкоголя.
УДК 663.5
ББК 36.87

ISBN 978-5-04-201600-4
©
©
©
©

Издание для досуга

Анохина Ю., оформление, 2025
Кундель Е., текст и фото, 2025
Щербаков С., фото, 2025
Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

Техникалыˆ реттеу туралы РФ занамасына сай басылымны с‡йкестігін растау
туралы м‡ліметтерді мына адрес бойынша алуа болады: http://eksmo.ru/certification/
Произведено в Российской Федерации
Ресей Федерациясында ‰ндірілген
Сертификаттауа жатпайды

Дата изготовления / Подписано в печать 06.10.2025.
Формат 84x1001/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 28,0.
Тираж
экз. Заказ

18+

Содержание
Вода жизни,
или Крепкие духом ...........................8
Океан спиртных напитков: лоция ...10
Зерно ..............................................................11
Картофель .....................................................14
Виноград ........................................................14
Другие фрукты .............................................16
Тростник .......................................................18
Другие крепкие напитки .............................20

Дистилляты
зерновые невыдержанные ..............21
Водка ..............................................................22
Арак ...............................................................43
Джин ............................................................. 44
Женевер .........................................................53
Маотай ...........................................................55
Соджу ............................................................56

6

Содержание

Дистилляты
зерновые выдержанные ..................57
Виски .............................................................58
Шотландский виски .............................62
Ирландский виски .............................. 101
Американский виски ..........................108
Канадский виски ................................ 114
Японский виски .................................. 117
Российский виски ...............................119

Дистилляты картофельные..........129
Потин...........................................................130
Бреннивин ...................................................132

Дистилляты
виноградные выдержанные .........135
Коньяк .........................................................136
Арманьяк .....................................................166
Бренди из Хереса ........................................180
Бренди .........................................................188
Азербайджанский бренди..................190
Армянский бренди .............................193
Грузинский бренди .............................203
Российский бренди.............................208

Содержание

7

Дистилляты
виноградные невыдержанные...... 211
Граппа ..........................................................212
Писко ...........................................................218
Узо ................................................................224
Ципуро ........................................................226
Чача .............................................................228

Дистилляты
фруктовые выдержанные.............229
Кальвадос ....................................................230
Палинка .......................................................236
Ракия............................................................239

Дистилляты
фруктовые невыдержанные ......... 241
Cливовица ...................................................242
Цуйка ...........................................................246
Фрамбуаз .....................................................248

Дистилляты растительные ...........251
Мескаль .......................................................252
Текила ..........................................................255

Дистилляты тростниковые ..........261
Кашаса .........................................................262
Ром ...............................................................266

Другие крепкие напитки.............. 273
Крепкие ликеры .......................................... 274
Ликеры на основе трав .......................276
Горькие ликеры ...................................278
Ликеры на основе фруктов ................278
Ликеры на основе орехов .................. 280
Ликеры на основе яиц ........................281
Ликеры на основе сливок ...................282
Абсент ..........................................................283

Вода жизни,

или Крепкие духом
Nunc est bibendum. Пора выпить!
Гораций. Ода в честь победы императора Августа
над войсками Марка Антония и Клеопатры

В

еликие изобретатели часто остаются безвестными, и мы никогда не узнаем, кто
первым получил прозрачную, летучую, легковоспламеняющуюся жидкость, обладающую к тому же способностью растворять различные вещества. Однако сегодня уже вряд
ли кто-то сомневается в том, что открытие процесса перегонки, или дистилляции,
сыгра ло весьма серьезную роль в истории человечества.
Алкоголь, вне зависимости от отношения
к нему, – важная составляющая современной
материальной и даже духовной культуры цивилизованных (и не очень) стран. Важная хотя бы потому, что без него и культура, и повседневная жизнь огромного числа людей выглядели бы совершенно иначе.
За века, прошедшие с тех пор, как реторта
неизвестного алхимика была впервые заполнена спиртовым раствором, пытливый человеческий ум выяснил, что питьевой алкоголь
можно получать из самых разных плодов земных – для этой цели равно годятся фрукты
и овощи, ягоды и травы, злаки и кактусы.
В старину производство и потребление
крепкого алкоголя, как и алкоголя вообще,
носило ярко выраженный региональный характер: каждый район мира обладал своими

традициями изготовления и пития местных
напитков, а «чужаков» игнорировал. Но со
временем торговля, войны, колониальные захваты, туристические поездки, смешанные
браки и прочие формы человеческих контактов сделали свое дело, и теперь уже рынок
крепкого алкоголя – по крайней мере, с точки зрения потребления – игнорирует государственные границы.
Тем важнее современному человеку иметь
надежную информацию обо всем спектре
крепких напитков – знать, где, как и из чего делают в нынешнем мире алкогольные шедевры. Чем отличается фруктовый бренди от
виноградного, а шотландский виски от ирландского? Какие яблоки идут на лучшие сорта кальвадоса и какова технология изготовления текилы? Чем хорошая водка отличается
от очень хорошей, а ром с одного карибского
острова от рома с другого? Почему самые знаменитые ликеры делали именно монахи?
Ответы на эти и множество других вопросов, детальные сведения о генеалогических
связях и особенностях характера большинства достойных и достойнейших представителей славного семейства крепких алкогольных напитков перед вами. Переверните страницу и в путь!

  |}ËÈÓ°¹Ò¯ˆÓ©²Óȹ҈}ºmãºĆÒ«

Океан спиртных напитков:
лоция
– Это водка? – слабо спросила Маргарита. Кот подпрыгнул на стуле от обиды.
– Помилуйте, королева, – прохрипел он, – разве я позволил бы себе налить даме водки? Это чистый спирт!
Михаил Булгаков. Мастер и Маргарита

П

режде чем объединиться, писал один
известный политик в начале ХХ века,
нужно решительно размежеваться. Что нам
и предстоит сделать. Но на каких принципах строить это самое размежевание? Ведь
стоит лишь на миллиметр отойти от общего названия «крепкие спиртные напитки», как сразу возникают вопросы. Поэтому
в огром ном море- океане крепких напитков,

Зерно
iÒ°ˆÒã㫈©
Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë
Арак (Ближний Восток). В основном это
зерновой дистиллят, хотя в древности его
также производили из виноградного жмыха.
Сейчас арак иногда делают из фиников, инжира, слив и других фруктов. Крепость – 33–
50 % об.
Водка. Смесь спирта-ректификата с водой. Изготавливается из ржи, реже – из пшеницы или овса. Крепость – 40–56 % об. (градусов).
Существуют разновидности водки: анисовая, кедровая, цитрусовая и др. На ее основе
производятся сотни настоек: хреновуха, шоколадная, фруктовая, ягодная, на орехах, «на
табуретке» и др.

как и в обычном море, нужно иметь лоцию.
Мой подход таков: главный принцип, который должен лежать в основе размежевания,
или классификации, – это сырье, из которого делается тот или иной напиток. А все
остальное – крепость, регион, ароматы, выдержка, апелласьоны – уже вторично. Предлагаю «единственно верную и марксистски
выверенную» систему. Итак.

  |}ËÈÓ°¹Ò¯ˆÓ©²Óȹ҈}ºmãºĆÒ«

|}ËÈÓ°¹Ò¯ˆÓ©²Óȹ҈}ºmãºĆÒ«

Джин (Великобритания). Изначально
производился из излишков пшеницы, затем
стали использовать другие зерновые. При
изготовлении применяются можжевельник,
а также различные травы, корни, цитрусовые. Крепость – 37,5 % об. и выше.
Женевер (Нидерланды). Дистиллят из
соложеного ячменя с использованием можжевельника. Крепость – 30–48 % об.
Зубровка (Польша). Горькая настойка.
Производится с использованием одноименной травы. В конце XIX века начала изготавливаться в России и Белоруссии. Крепость –
37,5–40 % об.
Маотай (Китай). Производится из сорго (разновидность злаковых), также добавляются рис и пшеница. Крепость –
53–55 % об.
Самогон (Россия) или горилка (Украина). Изготавливается из пшеницы, но может делаться и из картофеля и свеклы. Крепость – 40–70 % об. В старые времена самогон производился массово и, как правило,
кустарно, его редко качественно очищали

 

и фильтровали, поэтому характерный запах
и привкус маскировали травами, медом или
острым перцем.
Соджу (Республика Корея, КНДР). Изначально основным сырьем для дистилляции
был рис, сегодня используют также картофель и пшеницу. Крепость – 13–45 % об.
Хлебное вино. Крепкий древнерусский
напиток, изготавливается с использованием
двойной, а иногда и тройной дистилляции из
злаков, как правило, из ржи. Крепость зависит от специфики перегонки: 38–38,5 % об.
(полугар), 44,25 % об. (пенное вино), 47,4 % об.
(трехпробное вино), 56 % об. (четырехпробный спирт), 96 % об. (двойной спирт).
iÒ°ˆÒã㫈©
Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë
Виски (Шотландия, Ирландия). Изготавливается в основном из ячменя, а также из
ржи, кукурузы, пшеницы. Минимальная выдержка спиртов в дубовых бочках – три года. Крепость – 40–65 % об. Производится во
многих странах.

  |}ËÈÓ°¹Ò¯ˆÓ©²Óȹ҈}ºmãºĆÒ«

Картофель
iÒ°ˆÒã㫈©}ȯˆºÁËãĉÓ©Ë
Аквавит (Норвегия, Дания, Швеция). Производится из картофеля или – реже – из зерна без добавления сахара с последующим настаиванием на травах и специях. Крепость –
37,5–50 % об.
Бреннивин (Исландия). Изготавливается
из картофеля с использованием семян тмина.
Крепость – 37,5 % об.

Потин (Ирландия). Изготавливается из
картофеля, ячменя, патоки, свеклы. Крепость – 40–90 % об.
Шнапс (Австрия, Германия). Изначально
дистиллят высокой очистки производился из
картофельной браги. Впоследствии стал изготавливаться из зерна, ягод, фруктов, орехов.
Существуют варианты, настоянные на травах. Крепость – 38–40 % об.

Виноград
iÒ°ˆÒã㫈©
mÒÓºĄ¯ÈąÓ©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë
Граппа (Италия, Сан-Марино, Швейцария). Изготавливается из виноградных
выжимок. Классификация напитка зависит от срока выдержки в бочке, сорта винограда и региона производства. Крепость –
36–55 % об.
Зивания (Кипр). Производится из виноградных выжимок. Крепость – 45–49 % об.
Писко (Перу, Чили). Перуанский писко обычно пьют чистым и редко – выдержанным (43–45 % об.), а чилийский недолго
выдерживают (не более года) в бочках и разбавляют водой до менее высокой крепости
(35–40 % об.).
Ракы (Турция). Дистиллят с добавлением
экстракта семян аниса. Крепость – 40–50 % об.
Узо (Греция). Производится из виноградного сырья, однако есть варианты и из пшеницы. При изготовлении напитка используется анис. Крепость – 37,5–50 % об.
Ципуро (Греция). Изготавливается из виноградных выжимок. Крепость – 40–45 % об.

Чача (Грузия). Производится из виноградных выжимок. Перегоняется два, реже – один
раз. Полученный дистиллят крепостью до
75 % об. разводят водой до 40–45 % об.
iÒ°ˆÒã㫈©
mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë
Арманьяк (Франция). Выдержанный в дубовых бочках дистиллят из региона Гасконь. Для выгонки используется специальный арманьячный аламбик. Крепость – 40–
48 % об.
Бренди. Именно так правильно называть многочисленные крепкие спиртные напитки из виноградного сырья с выдержкой
в бочках за исключением запатентованных
имен «коньяк» и «арманьяк». Бренди различаются по технологии производства, процентному содержанию алкоголя и срокам
выдержки.
Коньяк (Франция). Выдержанный в дубовых бочках дистиллят из региона Коньяк.
Крепость в основном 40 % об., но бывают
образцы бочковой крепости 50–60 % об.

|}ËÈÓ°¹Ò¯ˆÓ©²Óȹ҈}ºmãºĆÒ«

 

  |}ËÈÓ°¹Ò¯ˆÓ©²Óȹ҈}ºmãºĆÒ«

Другие фрукты
iÒ°ˆÒã㫈©
Á¯‚}ˆºm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë
Арцах (Армения). Изготавливается из плодов тутовника (шелковицы), называется тутовой водкой. Редко выдерживается в дубовых
бочках. Крепость – 40–75 % об.
Киршвассер (Германия, Франция). Дистиллят из черной черешни с косточками.
Крепость – 38–43 % об.
О-де-ви (Франция). Дистиллят из фруктов и ягод с высоким содержанием сахара.
Используются груши Вильямс (в основном
в Эльзасе), персики, малина, яблоки и др. Крепость – 40–45 % об.
Сливовица. Дистиллят из слив. Производится практически во всех странах Восточной
и Центральной Европы. Крепость – 45–75 % об.

Цуйка (Румыния). Производится из слив.
Крепость – 24–65 % об.
Фрамбуаз (Франция). Дистиллят из малины. После розлива в стеклянные бутылки
выдерживается не менее трех лет. Крепость –
36–45 % об.
iÒ°ˆÒã㫈©
Á¯‚}ˆºm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë
Кальвадос (Франция). Производится из
сидра, который, в свою очередь, сделан из
яблок и груш определенных сортов. Крепость, как правило, 40 % об. Выдерживается
в дубовых бочках не менее года. Классификация по срокам выдержки подобна системе,
принятой для коньяков. Есть «винтажные»
варианты.

|}ËÈÓ°¹Ò¯ˆÓ©²Óȹ҈}ºmãºĆÒ«

Пáлинка. Изготавливается из слив,
яблок, вишни и черешни, ягод, реже – из
винограда. Производится в Венгрии, Румынии, Австрии и еще ряде стран. Крепость –
37,5–43 % об.
Ракия (Болгария, Сербия и другие балканские страны). Производится из слив,
яблок, абрикосов, персиков, реже – из винограда.
Непродолжительно выдерживается в дубовых бочках. Крепость – 25–55 % об. Невыдержанную, мягкую ракию крепостью

 

25–30 % об. (сразу после первой перегонки)
пьют редко.
iÒ°ˆÒã㫈©¯È°ˆÒˆËãĉÓ©Ë

Мескаль (Мексика). Производится из растений подсемейства агавовых. Крайне редко выдерживается в бочках. Крепость – 40–
55 % об.
Текила (Мексика). Разновидность мескаля. Изготавливается из голубой агавы. Дистиллят иногда выдерживается в бочках.
Крепость – 38–55 % об.

  |}ËÈÓ°¹Ò¯ˆÓ©²Óȹ҈}ºmãºĆÒ«

Тростник
iÒ°ˆÒã㫈©ˆ¯º°ˆÓÒ}ºm©Ë
Кашаса (Бразилия). Дистиллят из ферментированного сока сахарного тростника. Бывает выдержанным и невыдержанным. Крепость – 38–48 % об.
Питорро (Пуэрто-Рико). Дистиллят, известный как «самогонный ром». Выдерживается в емкостях с добавлением специй, трав,
сушеных фруктов. Крепость может превышать 60 % об.
Ром. Производится во многих странах.
Самые популярные бренды родом с Кубы,

из Доминиканы, Барбадоса, Ямайки, Гаити,
Мартиники, Испании, Пуэрто-Рико, Индии.
Крепость напитка зависит от страны происхождения и срока выдержки: например, чилийский и кубинский ром – 40 % об., колумбийский – 50 % об., доминиканский – 40–
50 % об. Некоторые местные варианты иногда
доходят до 70–75 % об.
Санг Сом (Таиланд). Напиток с привкусом
цитрусовых и других тропических фруктов
(для ароматизации используются натуральные ингредиенты). Крепость – около 40 % об.

|}ËÈÓ°¹Ò¯ˆÓ©²Óȹ҈}ºmãºĆÒ«

 

  |}ËÈÓ°¹Ò¯ˆÓ©²Óȹ҈}ºmãºĆÒ«

Другие крепкие напитки
Абсент (Франция). Дистиллят (традиционно виноградный спирт, но в недорогих вариантах зерновой ректификат) с добавлением экстрактов полыни, аира, аниса, дягиля,
лакрицы, мелиссы, мяты, петрушки, ромашки, фенхеля и других растений. Крепость –
60–85 % об.
Бенедиктин (Франция). Ликер из спирта из сахарной свеклы на основе меда и трав.
Крепость – 40 % об.
Бехеровка (Чехия). Существует несколько
разновидностей. Состав оригинального ликера включает 20 трав. Крепость – 38 % об.
Гран-Марнье (Франция). Ликер изготавливают из коньячного спирта с использованием дистиллята зеленых померанцев с Карибских островов. Крепость – 40 % об.
Драмбуи (Шотландия). Ликер на основе выдержанного шотландского виски, меда,
трав и специй. Крепость – 40 % об.
Егермейстер (Германия). Ликер получают настаиванием на спирте 56 ингредиентов.
Крепость – 35 % об.
Женепи. Распространен во Французских Альпах, Савойе, на северо-западе Ита-

лии и в ряде районов Швейцарии. Ликер на
основе спирта и трав рода полынь, растущих
в Альпах. Крепость – 40–50 % об.
Куантро (Франция). Ликер производят
с использованием цедры сладких и горьких
апельсинов. Крепость – 40 % об.
Минту (Финляндия). Ликер на основе перечной мяты. В ассортименте мятный, шоколадный и грушевый ликеры. Крепость – 35–
50 % об.
Самбука (Испания, Италия). Ликер изготавливают из пшеничного спирта, сахара,
аниса обыкновенного, аниса звездчатого, вытяжки из ягод или цветов бузины. Крепость –
38–42 % об.
Старый Таллин, или Вана Таллин (Эстония). Ликер на основе рома и специй, крепость – 35–50 % об.
Шартрез (Франция). Ликер на основе винного спирта и большого количества трав. Производится монахами-картезианцами в винных погребах Вуарона в департаменте Изер
на границе горного массива Шартрез. Существует несколько разновидностей крепостью
40–69 % об.

  

Дистилляты зерновые невыдержанные

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Водка
И что это ты все шампанское да шампанское – ты водку пей!
М. Е. Салтыков-Щедрин. Благонамеренные речи

{ºą}È  

В

одка, как убеждает нас энциклопедический словарь, есть «спиртной напиток,
смесь этилового спирта (40–56 % об.) с водой».
Таким образом, водка – один из немногих по-

требляемых человеком продуктов, основные
компоненты которого – неорганические, при
том что сырьем для его приготовления выступает органика.

История
История появления и распространения по
миру водки покрыта гораздо более густым туманом, нежели происхождение джина, виски,
коньяка, рома и других известных сегодня
крепких напитков.
За право называться родиной водки уже много
лет спорят между собой самые разные страны и земли. Любые тяжбы о приоритетах вообще непросты,
а в данном случае ситуация усугубляется тем, что
водка – продукт очень старинный. По возрасту она
старше большинства своих алкогольных собратьев, и потому документальная база для обоснования
водочного «первородства»
является исключительно
слабой и ограниченной. Да
и большинство стран, чьи
народы претендуют на звание «родителей» водки, – а среди них следует
назвать Белоруссию, Германию, Литву, Польшу, Россию, Украину, Финляндию – в их нынешнем виде сложились уже после появления
на свет знаменитого напитка.
Наверное, не будет преувеличением сказать, что полной ясности в этом вопросе человечеству достичь не удастся уже никогда.

Речь можно вести только о приблизительных
моменте времени и точке пространства, коими отмечено рождение водки, причем с точностью крайне низкой: это середина XV века (плюс-минус 50 лет туда или сюда) и некий
пункт на Восточно-Европейской равнине (плюс-минус
несколько сотен километров
вокруг).
Но так уж случилось,
что местность, давшая начало водке, в течение долгого времени входила в состав Российской империи
или сопредельных с нею государств. И ни в одной другой стране водка не вышла
из чисто гастрономической
плоскости – только в России этот напиток стал общенациональным
явлением, имеющим политические,
экономические,
финансовые и другие грани. Многие
распространенные в современном мире сорта и марки водок обладают явственными российскими корнями. Поэтому мировая история водки – это прежде всего история водки
в России.
Парадоксально, но первые шаги крепкого
алкоголя по территории нашей родины (в те
времена – Московского государства) были до-

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

статочно робкими. Впервые московиты повстречались с подобным напитком в 1386 году,
когда генуэзское посольство, следуя из крымской Каффы (ныне Феодосия) в Литву, сделало остановку в Москве. Послы представили ко княжескому двору «воду жизни», аквавиту, aqua vitae, которая, по их утверждению,
дарила человеку радость жизни и хорошее самочувствие на долгие годы. За красивым латинским названием скрывался спирт, полученный перегонкой перебродившего виноградного сока.
«Жизнеутверждающий» напиток не пришелся московским боярам по вкусу – он покаГенуэзские купцы знакомят
Василия Темного с крепким алкоголем

зался им чересчур крепким и годным для употребления лишь в качестве лекарства и будучи обязательно разбавляемым водой.
Спустя полвека, в 1429 году, генуэзские
купцы снова завезли в Россию aqua vitae. По
пути в Литву они посетили великого князя
московского Василия II Темного (1415–1462)
и снова попытались угостить правителя аквавитой. Но и на этот раз заморское зелье
впечатления не произвело. Более того, оно
было признано вредным и на некоторое время вообще запрещено к ввозу в Московское
государство.
Когда же водка утвердилась на Руси? Достоверных данных на этот счет нет. Однако,
когда эксперты не располагают прямыми сви-

{ºą}È  

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

детельствами и доказательствами, в ход идут
косвенные. Большую работу по определению
времени рождения водки проделал отечественный историк и автор книг по кулинарии
Вильям Похлебкин. Приняв во внимание такие обстоятельства, как резкое повышение
в середине XV века урожайности зерновых,
убыль медоварения, окончательное прекращение связей с Византией, откуда экспортировалось виноградное вино для нужд церкви,
наконец, резкое огрубение нравов в 40–60-х
годах XV века, Похлебкин предположил, что
именно в этот период характер русских алкогольных предпочтений претерпел серьезные
изменения.
Вывод историка таков: возникновение собственного винокурения на Руси, по всей вероятности, можно отнести к середине XV ве-

ка – тогда-то и началась выгонка хлебного
спирта из отечественного (ржаного) сырья.
А первую в мире водку, или, как ее тогда называли, «хлебное вино», могли получить из
ржаного зерна в 1450–1470-х годах в Московском княжестве, причем, скорее всего, в одном из монастырей, может быть, даже Чудовом, находившемся в Кремле.
Как и следовало ожидать, с этим выводом согласились не все. В частности, многие
польские историки считали и считают рассуждения В. В. Похлебкина умозрительными
и подчеркивают, что поляки познакомились
с процессом перегонки значительно раньше московитов и вполне могли использовать
свои знания для получения «хлебного вина».
Да и сам термин «водка» впервые зафиксирован еще в 1405 году в официальных доку-

{ºą}È  

ментах польского города Сандомира. А документ – он и есть документ.
Впрочем, и эта позиция тоже встретила
множество возражений, ибо «вполне могли
использовать» и «использовали» – далеко
не одно и то же, а более ранних польских
документов, стопроцентно доказывающих
польский приоритет, также не сохранилось.
Так что повторимся: абсолютно точно,
где и когда явилась на свет водка, мы, по-видимому, никогда не узнаем. Разве что в какой-нибудь берестяной грамоте вдруг обнаружится чертеж перегонного куба…

Однако остается бесспорным приоритет
России в другой области человеческой деятельности, связанной с водкой: известно, что
первым из властителей, который попытался учредить государственную монополию на
производство и продажу крепких напитков
на подведомственной ему территории, был
московский князь Иван III. Именно он во второй половине XV века, в период создания
единого Русского государства, ввел крепкое
спиртное в сферу высших государственных
интересов и заложил основы треугольника
«водка – власть – народ», в котором и прошли
следующие полтысячи лет истории России.

Таблица водочных мер и весов
Несмотря на все изменения в политической,
экономической и прочих сферах, русские водочные меры столетиями пребывали неизменными; вплоть до 1890-х годов в розничной продаже преобладали следующие едини-

цы измерения: ведро (12,3 литра) – на вынос,
и чарка (120–150 миллилитров) – распивочно. Наряду с чаркой в XVII–XVIII веках существовала такая мера, как ковш, – три чарки,
или около 0,4–0,5 литра.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Позднее, в XIX веке, эта мера превратилась в так называемую водочную бутыль (не
бутылку, а именно бутыль!), равную 1/20 ведра (0,62 литра). В народе эта бутыль называлась «двадцатка». Существовала еще русская
винная бутыль, предназначавшаяся для виноградного вина. Ее объем был больше – 1/16 ведра (0,77 литра).
В XVIII веке через прорубленное Петром окно из Европы к нам попал иноземный вариант питейного сосуда – штоф. Название «штоф», однако, долго в России не
продержалось, тем более что вместимость
штофа оказалась близка к старой русской
мере – кружке (1/10 ведра, или 1,23 литра). Из старинных русских мер долго сохранялась и так называемая четверть – внушительная узкогорлая бутыль в 1/4 ведра
(3,08 литра).

Долго были в ходу, но постепенно забылись такие меры, как градусы и чарки:
1 градус алкоголя = 0,123 литра безводного спирта = 0,3075 литра сорокаградусной
водки; 1 ведро = 12,3 литра = 20 бутылей =
100 чарок.
Забегая вперед, следует сказать, что в России в 1890-е годы «для удобства покупателей» была введена так называемая демократическая посуда (остается только душевно
порадоваться за чиновника, придумавшего такое название!). «Демократические» бутылки получили полуофициальные наименования: «сотка» (1/100 ведра, 120 граммов)
и «полусотка» (1/200 ведра, 60 граммов).
Они оказались и вправду демократическими – народ сразу принял эти бутылки
как свои и переименовал в «мерзавчики»
и «шкалики».

{ºą}È  

Российская водка в XXI веке…
Эксперты оценивают российский рынок производства водки как крупнейший в мире,
с 30 -процентной долей. Его объем составляет
примерно 80 миллионов декалитров.
Среди лидеров рынка – АО «Татспиртпром» (бренды Tundra, «Русская валюта», Graf
Ledoff, «Ханская», «Купава», «Алтай», «Хлебная», «Старая Казань»), компания Novabev
Group (Beluga, «Беленькая», «Мягков»), «Алкогольная сибирская группа» («Белая березка», «Хаски»), ГК «Руст» («Русский Стандарт»,
«Талка», «Зеленая марка», «Парламент», «Журавли», а также настойка и водка «Зубровка»),
ГК «Традиции успеха» («Хорта», «Морошка»,
«ПервакЪ»), АО «Башспирт» (Almaz, «Аксаковская», Fenomen, Kurai, «Белая крепость»,
«Белебеевская», «Перцовая», «Белый орден»),
ЛВЗ «Саранский» (Spelta, «Чистые росы», «Самоваръ», «Иней», «Солодовая», «Деревенька»,
«Жаворонки», «Стопарик»), «Питейный дом»

…И не российская
Азиатские алкогольные рынки показывают
сегодня стабильный рост. В первую очередь
увеличивается потребление выдержанных
напитков, но и доля водки категории премиум повышается. Наиболее перспективными эксперты называют Южную Корею,
Вьетнам, Таиланд, Филиппины, Малайзию
и Сингапур. Именно на этот регион обратили внимание такие гиганты, как Bacardí,
Pernod Ricard, Diageo, а также российские
производители водки. Но и более традиционные азиатские рынки (Япония, Китай,
Индия) показывают серьезный рост потребления водки. Оживают и экзотические для

(«Мягкий знак», «Майкопская», «Тяпница»),
Тульский винокуренный завод («Пронская»,
«Праздничная», «Медведь», «Царский кубок»,
«Пенега»), ООО «Удмуртспиртпром», в составе которого два предприятия: ЛВЗ «Глазовский» («Калашников», «Глазов», «Ледник»)
и Сарапульский ЛВЗ («Тайга», «Русь Матушка», «Хлебный колос»).
90 % произведенной водки потребляется
внутри России и в странах СНГ. Русская водка в Европе и Америке из-за санкций практически не продается. Экспорт в ЕС упал на
85–97 %, в США – на 99 %. Соответственно,
производители начали искать новые экспортные рынки. А это Юго-Восточная Азия, Китай, Ближний Восток (там тоже пьют водку).
Так, Израиль стал самым крупным импортером русской водки в 2022 году, увеличив импорт практически в четыре раза по сравнению с 2021-м.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

водки рынки – Центральная и Южная Америка, Африка.
Мировой рынок водки в настоящее время оценивается почти в $50 миллиардов.
А к 2030-му он должен практически удво-

иться. Основным рынком потребления водки
является не Россия, как ни странно, а США.
Например, рынок водки в США в 2022 году составил $19,37 миллиарда, что более чем
в десять раз превосходит российский.

Водочная география
rËãĉĄÒ«
Рецепт наиболее популярной сегодня бельгийской водки Aslanov («Асланов») был разработан в Ростове-на-Дону Михаилом и Ниной Асланян. Эмигрировав из России
после Октябрьской революции, они организовали производство своей водки в Брюсселе. В 1970-х годах рецептуру и товарный

знак «Асланов» приобрела бельгийская фирма Bruggeman («Брюггеман»).
ºãĉĈÈ
С обретением Польшей после Первой мировой войны и российской революции государственной самостоятельности была полностью
реабилитирована и польская водка. Государ-

{ºą}È  

ство взяло монополию на сбыт алкоголя, производство же оставалось частным. Поначалу
в этой отрасли конкурировали между собой
до 1500 компаний, главным образом мелких.
Но даже в лучшие (межвоенные) годы ежегодное производство никогда не превышало
86 миллионов литров. Таковы, по крайней мере, официальные цифры. Объемы всегда популярного в Польше самогоноварения не поддаются точной оценке, но чтобы получить
представление о порядке величин, достаточно сказать, что в 1931–1936 годах власти ежегодно закрывали от 3000 до 5000 нелегальных винокурен.
Множество частных производителей 1920–
1930-х годов не оставили в бурной польской
истории другого следа, кроме рекламы в старых газетах, водочных этикеток да еще воспоминаний старожилов. Ушли в небытие такие известные когда-то фирмы, как «Фабрика
водок, ликеров, вина, меда и фруктовых соков
“Алко”» (Жешув), фабрика «Бахус» (Лодзь), «Фабрика водок, ликеров, коньяков и вин “Хартвиг
Канторович”», основанная в Познани в 1823 году, или предприятие с пышным названием
«Императорско-королевская привилегированная польская фабрика напитков, ликеров, рома и ароматизированных водок», созданная
в 1838 году представителем знаменитого шляхетского рода Альфредом Потоцким.
В независимой Польше в 1933–1937 годах
официальное потребление алкоголя на душу населения снова вышло на отметку один
литр. В Польше послевоенной – Польской Народной Республике – коммунистическое правительство национализировало алкогольную промышленность, учредило единую ассоциацию производителей алкоголя (Polmos)
и сконцентрировало водочное производство
на двух десятках крупных заводов, которые

выпускали широкий ассортимент как цветных, так и белых «вудок».
С точки зрения мировых стандартов качество «социалистической» водки оставалось
весьма высоким, так что многие польские напитки отмечены золотыми медалями и дипломами престижных международных выставок и ярмарок. Вместе с тем польские комментаторы ностальгически отмечают, что при
социализме были утеряны многие из традиционных польских водочных рецептов.
В 1991 году ассоциация Polmos формально
прекратила свое существование, и на ее месте
возникло около двух десятков государственных предприятий, каждое из которых сохранило слово Polmos в своем названии и, соответственно, обладает правом на использование этого бренда. Так что большинство водок
в Польше по-прежнему производится под
маркой Polmos.
Самая известная и ценимая на современном
мировом рынке польская водка – Wyborowa
(«Отборная»). Поляки с гордостью говорят, что
рождение этой ржаной водки произошло еще
в XVI веке, но на самом деле будет правильнее
считать, что она продукт модернизированной
водочной технологии века XIX. К этой марке
приложил руку и упомянутый завод Хартвига Канторовича, который в свое время выпускал предшественницу «Выборовой», так называемую Wyborowa SA, крепостью 85 % об. –
фактически ржаной ректификат. На ее основе
в 1920-х годах и была разработана Wodka
Wyborowa. Тогда же «Выборову» начали активно вывозить в США и Западную Европу,
где она встретила теплый прием.
vbk
Не нужно быть профессиональным лингвистом, чтобы догадаться, какие корни у само-

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

го ходового в мире американского водочного бренда Smirnoff, – естественно, русские.
Начало истории Smirnoff положил крестьянский сын Петр Арсеньевич Смирнов (1831–
1898), в 1860-х годах основавший в Москве
собственный завод и преуспевший не только
в российском, но и во всемирном масштабе.
В 1886 году компания получила почетное звание поставщика двора Его Императорского
Величества и приобрела право отмечать свою
продукцию изображением государственных
регалий. С 1874 по 1897 год смирновская водка завоевала немало наград на престижных
международных конкурсах – иными словами, стала первой русской водкой, получившей
между народное признание.
Российские революции разбросали потомков Петра Арсеньевича по всему свету. Смирновскую фабрику «унаследовала» советская
власть – говорят, в ней даже некоторое время
размещался кремлевский гараж. Один из сыновей Петра Смирнова – Владимир – покинул
Россию налегке, то есть без гроша в кармане.
Ему в наследство остались лишь имя да знаменитая торговая марка.
Согласно американской водочной историографии, в 1933 году в Париже Владимир Смирнов передал права на использование фамильной водочной марки (теперь она
стала именоваться на французский манер –
Smirnoff) своему знакомому Рудольфу Куннету, тоже выходцу из России. Куннет приобрел бренд, что называется, впрок, лелея понятную надежду, что с отменой сухого закона
в США начнется бум спиртного и ему удастся
на водке разбогатеть.
Первая половина ожиданий сбылась вполне. Америка действительно принялась пить
как никогда раньше. Со второй же дела обстояли отнюдь не так блестяще. Производство

водки по смирновской технологии началось
в США в марте 1934 года. А середина 1930-х
годов стала в Америке временем джаза, Голливуда, Форда, виски и джина. Но не водки.
Уже к 1937 году предприятие Куннета оказалось на грани краха. Не дождался дивидендов
от водочной сделки и Владимир Петрович: он
скончался в Париже в 1939 году. В том же году, как утверждается в официальной истории
Smirnoff, Рудольф Куннет «по чистой случайности» сумел продать лицензию на производство и продажу водки Джону Мартину, президенту крупнейшей американской алкогольной компании «Хьюблайн» (Heublein).
В «Хьюблайне» подошли к делу профессионально и, понимая, что иноземное слово vodka
мало что говорит простому американцу, начали продавать напиток под более привычным,
«родным» названием. На 2000 коробах водки,
выпущенных корпорацией в 1940 году, красовалась надпись «Smirnoff. Белый виски». Та же
концепция перекочевала на рекламные плакаты, где новый (для Америки) напиток был

{ºą}È  

представлен следующим образом: «Белый виски Smirnoff. Без цвета. Без запаха».
Только в таком «закамуфлированном» виде водка постепенно обрела популярность на
американском рынке. Оказалось, что «белый
виски» отлично вписывается в популярные
американские коктейли, не слишком искажая
вкус, но заметно повышая их градус. В 1950-е
годы интерес к водке как составной части коктейлей был подкреплен грандиозной рекламной кампанией, в результате которой Smirnoff
распространилась по всему миру.
Сегодня водка Smirnoff принадлежит британскому производителю напитков Diageo.
Ее называют «крупнейшим мировым брендом водки класса premium», самым продаваемым по объему. В самом деле, водка эта продается в 130 странах, и потребители с удовольствием выпивают 26 миллионов стандартных
девятилитровых ящиков в год.
nÒÓã«ÓąÒ«
В Финляндии верят, что история финской
водки восходит к XVI веку. Финны считались
хорошими солдатами и участвовали практически во всех военных конфликтах той эпохи. С какой-нибудь войны они и могли привезти на родину секрет изготовления водки.
В течение следующих трех столетий Финляндия была одним из признанных европейских
центров домашнего винокурения. Массовое
строительство предприятий по производству алкоголя началось в стране в середине
XIX века.
Находясь в составе Российской империи, финны долгое время испытывали на себе и все извивы царской алкогольной политики. Не обошлось, конечно, и без местных
инициатив. Как уже говорилось, власти Финляндии попытались было в 1907 году ввести

сухой закон, но попытка не удалась. Впрочем,
через полосу полного запрета алкоголя страна Суоми все-таки прошла – уже после обретения независимости, в 1919–1932 годах. Это,
однако, не охладило пылких чувств горячих
финских парней к крепкому алкоголю.
В Финляндии есть все условия для производства очень качественной водки: нетронутая природа, обилие рек и озер с чистой
водой, традиционно бережное отношение
к земле и выращиваемому на ней зерну, высокая культура труда.
Долгое время в Финляндии выпускалась
единственная марка водки – «Коскенкорва» (Koskenkorva), которая впервые появилась на рынке в 1952 году. Ее варианты крепостью 50 и 60 % об., а также ароматизированные, с низким содержанием алкоголя (от 15 до
21 % об.) пользуются популярностью внутри
страны и поныне. Но подлинный расцвет финской водки связан с напитком, для которого
финны рискнули использовать название, близкое к имени собственной страны, – Finlandia
Vodka. История этой водки началась в 1970 году. Ее делают из зернового спирта в двух вариантах – крепостью 40 и 50 % об.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Finlandia всегда позиционировалась как исключительно финская водка, и такой подход подкрепляется особенностями процесса производства и сбыта.
Стремясь к высокому качеству, производители не допускают
к выработке напитка посторонних. Вся эта водка производится
и очищается среди финских лесов, полей и рек, в основном в водочной столице страны Раямяки,
где первый ликеро-водочный завод был построен еще в XIX веке. Но если производство водки
Finlandia остается локальным, то
сбыт давно уже принял глобальный характер. Собственно, так и задумывалось: при существующих объемах производства даже финнам всю «Финляндию» не выпить.
Через год после своего появления на свет,
в 1971 году, Finlandia проникла в США,
в 1977–1983 годах захватила ведущие рынки,
а в 1990-х превратилась в один из мировых
брендов водки класса premium.
В 2004 году бренд Finlandia приобрела корпорация Brown-Forman, а с 2023 года он принадлежит компании Coca-Cola HBC. Водка продается в более чем 100 странах, в списке ее крупнейших импортеров фигурируют
США, Пуэрто-Рико, Канада, Польша, Чехия
и государства Северной Европы.
bmËĆÒ«
Выбирая среди разнокалиберных бутылок
водки «Абсолют», батареи которых украшают полки магазинов самых разных стран,
покупатель вряд ли догадывается, что всемирная популярность шведского бренда –
феномен относительно свежий. История «Аб-

солюта» началась, по историческим меркам,
не так давно, в 1879 году, когда шведский водочный король Ларс Олсон Смит (Lars Olsson
Smith) начал производство водки Absolut Rent
Brännvin. Отличительной особенностью нового продукта являлось использование революционной по тем временам технологии, которая называлась «ректификация». По этой –
теперь самой распространенной – технологии
«Абсолют» выпускается до сих пор.
Поначалу «Абсолют» делали на небольшой
винокурне на острове Раймерсхолмен (Reimersholmen) близ Стокгольма, но потом производство переехало на юг Швеции, в Эхус
(Еhus). Данный населенный пункт можно найти только на самой подробной карте
Швеции – это небольшой поселок, который
и в конце XX века насчитывал не более 10 тысяч жителей. Именно здесь, среди мягких
холмов и пшеничных полей, на воде из местного источника, и производятся все те миллионы литров «Абсолюта», которые потом наводняют мировой рынок.

{ºą}È  

Решение о продвижении «абсолютно чистой водки» на Запад было принято накануне
ее 100-летнего юбилея тогдашним президентом
Шведской винно-водочной корпорации Ларсом
Линдмарком. Интернациональная шведскоамериканская команда дизайнеров и маркетологов разработала новую «одежду» юбилярши –
полностью прозрачную бутылку (без этикетки
в ее традиционном понимании), украшенную
каллиграфическими надписями и увенчанную
металлической «шапочкой». Прототипом этой
бутылки стала старинная аптечная посудина,
которую кто-то из дизайнеров увидел в витрине антикварного магазина, – склянка имела элегантную, совершенно необычную форму и выглядела очень «по-шведски». Сначала сделали

пластиковую модель, а дорабатывали бутылку
уже французские мастера-стеклодувы, специалисты по флаконам для духов, к которым корпорация обратилась за помощью.
Первый «Абсолют» появился в продаже
в Бостоне в 1979 году. А когда в 1985-м американский художник Энди Уорхол изобразил бутылку водки «Абсолют» на картине,
которая была моментально признана шедевром поп-арта, стало ясно, что началась долгая жизнь самого известного в мире шведского бренда.
Водку «Абсолют» производит шведская
компания Vin & Sprit. В 2008 году 100 % акций этой компании приобрела французская
фирма Pernod Ricard.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Технология. Хранить вечно?
Некоторое представление о том, как делают водку и другие крепкие напитки, наверное, успел приобрести каждый совершеннолетний житель нашей части планеты. Но, как
и в любом случае, когда приходится иметь
дело с органическим сырьем, водочная технология насыщена множеством тонкостей
и нюансов.
Производство качественной водки в промышленных масштабах всегда было связано с колоссальными прибылями и, соответственно, столкновениями интересов различных групп и группировок. Поэтому все, что
касается промышленной водочной технологии, традиционно сопряжено с повышенным
режимом секретности. В силу этого обстоятельства технологию производства водки возможно описать только в самых общих чертах.
Но и среди них укрывается немало подводных камней, не говоря уже о том, что нужно
хотя бы приблизительно понимать специфический химический язык, на котором изъясняется эта отрасль.
Прежде всего из чего делается водка? Главные ингредиенты известны всем: этиловый
спирт и вода. Спирт – это бесцветная прозрачная жидкость с характерным запахом
и жгучим вкусом (нам ли этого не знать?).
Многие еще со школы помнят его формулу C2H5OH. Как выяснилось еще в доменделеевские времена, спирт хорошо смешивается с водой в любых пропорциях. Кроме того,
эта горючая жидкость кипит при температуре 78,3 °С, в отличие от воды, которая закипает при 100 °С.
Еще одна особенность спирта состоит
в том, что, являясь веществом неорганическим, он чаще всего имеет органическое про-

исхождение. Спирт является конечной точкой (и заветной целью) длинной и сложной
цепочки реакции, которая в совокупности
именуется процессом брожения (ферментации). Общая схема этого процесса такова:
крахмал порождает сахар, сахар порождает
спирт, спирт порождает уксус – последнее
уже нежелательно, поэтому хорошо бы остановиться на стадии спирта.
Но в ходе того же процесса кроме спирта
образуется огромное разнообразие других
веществ, в том числе невкусных, ненужных
и даже вредных для потенциального потребителя, поэтому конечный продукт приходится очищать и облагораживать, что представляет собой едва ли не труднейшую задачу всего водочного цикла.
Как же рождается спирт? Начинается все
с крахмало- и сахаросодержащего сырья,
а оно на просторах родной страны произрастает в изобилии. Крахмал содержится
в зерне, а также в картофеле. Под воздействием ферментов крахмал осахаривается,
то есть преобразуется в сахар, из которого в процессе брожения получается алкоголь и углекислый газ. Фермент, способствующий осахариванию крахмала, называется диастазой, а содержится он главным
образом в солоде – специально пророщенном зерне. Солод готовят из различных злаков, но чаще всего из ржи, ячменя и проса. Вместо солода можно использовать
иные источники ферментов. В качестве
последних в винокурении очень популярны специальные культуры плесневых грибов, чьи названия звучат как аристократические фамилии: Aspergillus, Rhizopus,
Endomycopsis...

{ºą}È  

Что касается сахаросодержащего сырья, то
это в первую очередь свекловичная и тростниковая меласса (отход сахарного производства),
сахар-сырец или просто сахарная свекла, а также фрукты, ягоды и продукты их переработки.
Тут тоже есть свои сложности. Если в соке плодов и ягод мало сахара и много кислот, то процесс брожения не пойдет, ибо дрожжи будут
угнетаемы кислотами. Чтобы хотя бы отчасти
нейтрализовать агрессивные кислоты и повысить содержание сахара, соки уваривают.
К тому же сахара бывают разные. Скажем,
сахарная свекла содержит 12–18 % сахара, но
это не тот сахар, какой нужен для брожения, –
это сахароза (ее можно встретить в любой сахарнице), которая дрожжами ферментируется плохо, и поэтому, если производитель задумал получить спирт из свеклы, ему придется
сначала разложить сахарозу на более простые
сахара, которые затем и будут сбраживаться.
К решению этой задачи привлекаются особые
ферменты.
Что еще нужно для получения высококачественного спирта? Конечно, чистая и вкусная вода, которая, кроме того, должна быть
некипяченой, так как в кипяченой воде недостаточно растворенного кислорода, который
требуется для нормальной жизнедеятельности дрожжей. И разумеется, нужны дрожжи,
удивительные микроорганизмы, которые умеют превращать сахар в винный спирт. В винокурении используются культурные штаммы дрожжей, специально выведенные, которым противостоят «дикие» дрожжи, всегда
присутствующие в любой органической среде. «Дикие» дрожжи направляют брожение не
по тому пути, а именно по уксуснокислому.
Пресечь их вредоносную деятельность – еще
одна непростая задача, стоящая перед производителями спиртных напитков.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Итак, главные участники действа под названием «рождение спирта» определены: это
крахмал с сахарами, вода и дрожжи. Сценарий, по которому оно будет развиваться, достаточно сложен.
Если речь идет о крахмалосодержащем
сырье, то прежде всего необходимо заставить крахмал превратиться в сахар. Проблема в том, что крахмал не растворяется в воде,
и чтобы перевести его в растворимую форму
(расщепить), требуется воздействие ферментов. Последние начинают «работать», когда
зерно начинает прорастать. Поэтому классический способ получения спирта начинается
с ращения солода.
Приготовление солода. Лучший солод получается из активного, вызревшего и немного – около двух месяцев – отлежавшегося после уборки зерна. Многие специалисты не рекомендуют использовать зерно прошлогоднего
урожая, частично утратившее всхожесть. Зер-

но должно быть однородным по размеру и без
посторонних примесей; внутри зернышки
должны быть белыми, мучнистыми.
Цель мастера-солодовника – добиться, чтобы зерна проросли, то есть пустили ростки
и корешки. Поэтому перед началом операций зерно проверяют на всхожесть – у ячменя
и ряда других злаков она должна составлять
не менее 92 %.
Затем зерно калибруют, очищают и промывают горячей водой (50–55 °С) для удаления мякины и прочего мелкого мусора. После
«ванны» зерно замачивают, причем воду меняют не реже двух раз в день. Когда зерно полностью набухнет, замачивание прекращается.
Теперь оболочка зерен лопнула, и обозначился росток.
Вымоченное зерно рассыпают нетолстым
слоем (около 30 сантиметров) в хорошо проветриваемом затемненном помещении и накрывают влажной неплотной тканью. Идеальными для проращивания считаются температура примерно +18 °С
и влажность не менее 40 %. В процессе солодоращения зерно переворачивают и проветривают каждые
шесть часов. Делают это потому,
что прорастающее зерно сильно нагревается, так что, если его не ворошить, оно загниет или заплесневеет – в общем, испортится.
Проращивание
продолжается
4–10 дней (в среднем – около недели). Получившийся в результате зеленый солод весьма активен и замечательно осахаривает крахмал, но
не может долго храниться, поэтому его подвергают дальнейшей обработке: рассыпают в сухом теплом
помещении для подсушивания

{ºą}È  

и подвяливания, а затем окончательно сушат
в специальных печах. После этого солод очищают от ростков в сетчатом барабане и просеивают через сито. Конечный продукт называется белым солодом.

Обработка прочего крахмалосодержащего сырья. Приготовление солода – дорогостоящая и длительная процедура, поэтому водку делают в основном из несоложеного
(непророщенного) зерна; солод же используют в качестве катализатора, своеобразной затравки для осахаривания крахмала.
Несоложеное зерно размалывают и обрабатывают горячей водой, чтобы зерна крахмала разбухли и порвали клеточные стенки –
в таком виде крахмал легче поддается воздействию солодовых ферментов.
Затирание солода. Белый солод дробят
на мельнице (не до состояния тонкой муки,
а чуть крупнее), смешивают с водой в затирочном чане и оставляют настаиваться. При
этом затор постепенно нагревают до температуры примерно 70 °С, то есть до такой, при
которой ферменты действуют наиболее эффективно. Образовавшиеся сахара растворяются в воде.
Процесс продолжается несколько часов,
в результате получается субстанция, именуемая солодовым молоком. Наиболее часто солодовое молоко готовят из солода трех видов –
ячменного, ржаного и просяного – в соотношении 2:1:1.
Приготовление основного затора. Ржаную или пшеничную муку смешивают с горячей водой, доводят до кипения и хорошенько, час-полтора, проваривают. Когда затор
остынет до 60 °С, в него всыпают раздробленный солод, перемешивают и выдерживают несколько часов. Затем массу фильтруют,
а полученное сусло стерилизуют и охлажда-

ют. После этого в сусло добавляют солодовое молоко, доводят до температуры 52–63 °С
и так выдерживают, постоянно подогревая,
7–8 часов. В результате практически весь
крахмал превращается в простые сахара, которые впоследствии поступят в распоряжение дрожжевых грибков – для превращения
в алкоголь.
Брожение (ферментация). Охлажденное сусло перекачивают в бродильный чан

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

и закладывают подготовленную дрожжевую
закваску. Вскоре дрожжи начинают активно поглощать сахар, производя спирт и углекислый газ. На поверхности браги образуется пенная «шапка» – ее периодически притапливают и перемешивают, тем самым
обеспечивая дополнительный доступ воздуха. Температура браги резко поднимается,
и иногда приходится прибегать к принудительному охлаждению.
Брожение продолжается, в зависимости от
разных условий, 5–10 дней, крепость браги
в итоге достигает 8,5–12 градусов.

Дистилляция (перегонка). Описанное
выше можно считать подготовительным этапом, а апогей всего процесса – извлечение из
зрелой браги спирта, то есть перегонка, или,
по-латыни, дистилляция. Принцип ее прост:
алкоголь летуч, температура его кипения
меньше, чем воды.
Сегодня в мировой промышленности используется два основных типа аппаратов для
производства пищевого алкоголя. Первый –
это традиционные перегонные кубы (хотя
форма их напоминает луковицу), их обычно
называют аламбиками. При этом способе пе-

{ºą}È  

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

регонки брагу заливают в куб и нагревают до
83–93 °С в зависимости от содержания в ней
алкоголя. Пары спирта (и других выделившихся из браги веществ) отводятся в конденсатор,
имеющий в большинстве конструкций вид
прямой или спиральной трубки, омываемой
холодной водой. В результате получается более
концентрированный (примерно в два-три раза) спиртовой раствор, богатый различными
примесями. Для повышения содержания алкоголя и избавления от ненужных веществ перегонку повторяют дважды, а иногда и трижды.
Методом дробной (или порционной) перегонки в аламбиках делают коньяк, лучшие сорта виски и рома. Способ этот сложен
и чрезвычайно затратен, поэтому большая
часть питьевого и технического спирта производится в наши дни в дистилляционных аппаратах непрерывного цикла. На Западе они
называются Coffey still (по имени изобретателя Энеаса Коффи), а у нас – ректификационными колоннами. Такой аппарат представляет собой две внушительные (до десяти метров
и выше) колонны, из которых первая именуется анализатором, а вторая – ректификатором. Брага закачивается в верхнюю часть анализатора, где стекает вниз, нагреваясь подаваемым снизу водяным паром. Летучие пары
спирта поднимаются к верху колонны, а оттуда попадают в ректификатор, внутри которого находится охладитель, состоящий из множества пластин (тарелок), установленных на
разных уровнях колонны.
Главное преимущество ректификационной
колонны в том, что она выдает спирт непрерывно, до тех пор, пока к ней подводят брагу и пар. Конструкция аппарата позволяет
собирать алкоголь на разных уровнях, а стало быть, разной крепости и разной степени
очистки. Нужен безупречный ректификат, то

есть совершенно нейтральный спирт, – скачивай дистиллят «с верхней полки», нужен
спирт, сохранивший ароматы исходного сырья, – бери ниже.
Очистка спирта. По действующим стандартам питьевой спирт не должен содержать более 0,02 грамма свободных кислот
и 50 миллиграммов эфиров на литр, 0,02 %
альдегидов, 0,003 % сивушных масел. Совершенно недопустимо присутствие в спирте
очень ядовитого фурфурола (между прочим,
он имеет запах ржаного хлеба, а используется при производстве лаков и стеклопластика).
В ходе перегонки содержащиеся в браге алкоголь и вторичные компоненты разделяются по температуре кипения, то есть по физическим свойствам. Чем больше разница
температур кипения спирта и какого-либо
вещества, тем легче отделить их друг от друга. Скажем, ядовитый метиловый спирт, кипящий при 64,7 °С, отделить легче, чем тоже
крайне неприятный уксусно-этиловый эфир
(температура кипения 77,8 °С).
Там, где недостаточно физических методов, спирт очищают физико-химическими
(например, поглощение примесей активированным углем) или химическими (например,
нейтрализуют кислоту щелочью). Широко известны такие очистители спирта, как перманганат калия (марганцовка), сода питьевая,
мел; существуют и более тонкие и эффективные методы очистки.
Водочный полуфабрикат, прошедший
угольные колонки, направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры
для удаления возможных механических примесей или ненароком прихваченных частиц
угля. Непосредственно перед розливом обычно проводят еще одно, контрольное фильтрование.

Арак
Арак… гонится прямо из такого сока.
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона

А

рак – крепкий спиртной напиток, разновидность водки. При его производстве образуется конденсат, потому-то продукт и получил такое название (переводится
с арабского как «потеть»). В азиатских странах напиток готовят на основе риса. Его крепость может достигать 70 % об.
История арака насчитывает около 400 лет.
Точной информации о месте происхождения
напитка нет. Так, по одной из версий, его начали делать в Ираке. Османский путешественник XVII века Эвлия Челеби упоминает

в своих сочинениях стамбульских ремесленников, которые производили арак. В ту пору
в городе существовало 100 цехов по изготовлению напитка, в которых трудилось около
300 человек.
Перед употреблением арак разбавляют водой в соотношении 1:2 и подают со льдом. Напиток сочетается с орехами, фруктами, твердым сыром. Его употребляют во время еды,
добавляют в чай, кофе, коктейли, выпечку.
Европейскими аналогами арака являются узо
и ракия.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Джин
– Виски кончилось, – констатировал он.
– Да, – безучастно подтвердил я.
– Ладно. – Фон приободрился. – Будем пить джин.
Джеральд Даррелл. Зоопарк в моем багаже

iÎÒÓ  

Д

жин – один из самых старых алкогольных напитков в мире. И уходить в небытие, несмотря на свою незамысловатость, явно не собирается, устойчиво занимая довольно обширную нишу в алкогольном бизнесе.
Голубые ягоды можжевельника обыкновенного (Juniperus communis), собственно, и делающие джин джином, ягодами, строго говоря, не являются. Но при этом они и не шишки. Их научное название – шишкоягоды. Они
издавна использовались лекарями для приготовления мочегонных и вяжущих снадобий.
А где лекарство, там, как показывает история, рукой подать и до выпивки. В XVII веке
в голландском городе Лейдене врач Франциск
Сильвий пришел к идее добавить в спирт
порошок из можжевеловых ягод. По другой версии, ароматизировать таким образом
brandewijn («жженое вино») придумали голландские купцы, чтобы отбить сивушный запах плохо очищенного спирта.
Промышленное производство можжевелового напитка, получившего название «женевер» и ставшего прототипом джина, организовал тоже голландец, житель города Схидам
Лукас Болс. Компания Bols существует и сегодня, считаясь одной из самых древних среди известных фирм мира.
Город Схидам, находящийся рядом с крупнейшим портом Роттердамом, в XVII веке был
одним из признанных центров производства
и торговли крепкими спиртными напитками. Здесь не только производили спиртное на
сотнях местных предприятий, но и торговали оптом коньяками, бренди и арманьяками.
Поэтому фирма Лукаса Болса проблем со сбытом не знала – голландские купцы развозили
по разным странам и прототип джина.
Благодаря своим лечебным свойствам
(а они все-таки имеют место) голландский

можжевеловый спирт нашел покупателей во
многих странах Европы (включая Россию), но
особый успех он приобрел в Великобритании,
получив название Dutch courage – «Доблестный голландец», или, точнее, «Голландская
храбрость». Дело в том, что впервые англичане познакомились с голландской можжевеловкой во время совместных боевых действий
в составе антииспанской коалиции (1617–
1648). Голландцы пили ее перед боем – отсюда и намек на юмор в английском названии.
В Англии производство джина началось
благодаря вступившему в 1689 году на британский престол Вильгельму III Оранскому (кстати, примерно тогда напиток и получил название gin – усеченное от фламандского jenever,
«можжевельник»). Новый английский король,
уроженец Голландии (оставшийся к тому же
ее правителем), очень плохо говорил по-английски, но незнание языка не мешало ему
быть тонким и хитрым политиком. Чтобы завоевать популярность у новых подданных, он
предпринял ряд шагов, в том числе запретил
импорт зарубежной зерновой и ягодной водки. И особенно голландской можжевеловой.
Это решение весьма способствовало развитию английского земледелия и винокурения,

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

а производство джина начало расти прямотаки лавинообразно – за 1690–1730-е годы его
объемы увеличились более чем в десять раз.
Однако последствия были, к сожалению,
вполне предсказуемыми: дешевый и простой
в приготовлении джин стал основным напитком беднейшей части населения Британских

островов. Напуганные размахом народного
алкоголизма, власти совершили традиционный неверный шаг – обложили высокими налогами каждую произведенную и реализованную бутылку джина. Ответ народа был тоже
традиционным – общенациональное подпольное самогоноварение. А на каждом трактире
висела примечательная вывеска: «Пьяный за
пенс, смертельно пьяный за два пенса, свежая
солома бесплатно».
Но с течением времени волна «можжевелового пьянства» постепенно спадает, налаживается официальный выпуск джина, улучшается его качество. В середине XVIII века появились первые фирмы-производители
джина (существующие и в настоящее время) –
в 1740 году была основана компания Booth
(«Бут»), в 1769 году Александр Гордон на своем заводе создал самую популярную сегодня
марку Gordon’s.

Классификация
Существует два основных типа джина – голландский и английский. Английские джины,
в свою очередь, делятся на три вида: плимутский (Plymouth gin), который делают только
из пшеницы, лондонский (London dry gin) –
в настоящее время в Лондоне производится
только марка «Бифитер», и Yellow gin – дорогой и редкий напиток, чей янтарный цвет по-

является благодаря выдержке в бочках из-под
хереса.
Практически все джины, не только лондонский, сухие (dry), содержание сахара в них
очень незначительно: не более 2 граммов на
100 миллилитров. Хотя встречаются подслащенные сорта, которые называются «Старина
Том» (Old Tom).

Технология
Технология производства джина проста.
Сырьем для перегонки могут служить зерно, свекла, картофель, сахарный тростник,
вино – в принципе подойдет все, что может

бродить. Главное – чтобы в результате получился спирт.
Вкус и аромат джину придают добавки.
Обязательным компонентом для всех джинов

iÎÒÓ  

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

являются шишкоягоды можжевельника. Кроме того, применяются другие растительные
добавки (в совокупности их называют «ботаникалы» – botanicals): семена кориандра, аниса, тмина, корень имбиря, дягиля и солодки, апельсиновая и лимонная корка, иногда,
в минимальных количествах, корица. Фантазия производителя не ограничивается ничем – так, в джин Beefeater входит миндаль.
Естественно, эти рецепты являются
«страшной тайной» производителей – например, точный состав Beefeater знают только шесть человек, а Gordon’s – всего пять.
Остается соединить спирт и добавки. Это
можно cделать тремя способами. Классический, и достаточно редкий, – повторная перегонка чистого спирта в кубе-аламбике,
внутри которого подвешен полотняный мешочек с ботаникалами. Пары спирта контактируют с ними, приобретая соответствующий запах и вкус. Сколько времени длится
перегонка и сколько раз ее делают – разумеется, секрет фирмы.
Голландцы обычно добавляют все компоненты еще в сусло, которое сбраживают и перегоняют. Полученное «солодовое вино» крепостью 50 градусов разводят водой, снова добавляют ароматизаторы и снова перегоняют.
Англичане же все ароматические добавки и экстракты кладут в спирт-сырец (при-

чем нередко используют искусственные ароматизаторы), который затем подвергают вторичной дистилляции. Отдельные марки
джина, в частности Bombay Sapphire («Бомбейский сапфир»), проходят даже тройную
перегонку.
Для голландских джинов обязательна выдержка в дубе. С точки зрения ее продолжительности они разделяются на три вида:
jonge (йонге) – самый молодой;
oude (оуде) – средней выдержки, янтарного цвета;
zeer oude (зер оуде) – старый, иногда разливается в керамические бутылки.
Из английских джинов (если не считать
Yellow gin) только «Сигрэмз Экстра Драй»
выдерживается три месяца в дубовых бочках. Для остальных сортов выдержка не
предусмотрена.
Сначала английский джин был гораздо
мягче на вкус. Но в XIX веке он стал суше
и ароматнее – сформировался современный
стиль London dry gin, самый распространенный сегодня. Тогда же меняется «социальный статус» джина – из напитка простолюдинов он превратился в атрибут респектабельного образа жизни. Почтенные леди
потягивали джин из маленьких рюмок в специальных ресторанах – gin temples («дворцах джина»).

Лонг-дринки
В XIX веке произошло очень важное для джина событие: появились тоники на основе хинина. Эти горьковатые напитки обогатили
достаточно простой вкус джина, и джин с тоником стал первым представителем целого
алкогольного семейства – лонг-дринков.

История объединения хинина и джина заслуживает интереса.
В английских колониальных войсках, размещенных в Индии, солдатам ежедневно выдавали порцию джина – учитывая его способность предотвращать желудочно-кишечные

iÎÒÓ  

заболевания. Кроме последних, настоящим
бичом для англичан была малярия. Лечили
ее тогда новомодным препаратом, выделенным из коры хинного дерева, – хинином. Однако солдаты категорически не хотели его
принимать, поскольку он неимоверно горький. И тогда английские эскулапы стали добавлять хинин в джин. Сначала солдаты
ворчали. А потом привыкли и, вернувшись
в метрополию, продолжали следовать приобретенной привычке. Так что до изобрете-

ния тоника с хинином, подслащенного для
улучшения вкуса, оставался один шаг, который и был сделан изобретательными торговцами.
Кстати, распространение лонг-дринков
в Европе привело к тому, что производители
начали еще на заводах снижать крепость джина до 35, а в отдельных случаях и до 30 % об.
Поэтому современным европейским законодательством установлен нижний уровень крепости джина – 37,5 % об.

Джин в России
Как это ни покажется странным, исторически Россия тесно связана с джином – продуктом, на первый взгляд чисто европейским.

Так, у английской организации Worshipfull
Company of Distillers, созданной в 1638 году и регулировавшей оборот спиртных на-

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

питков, на гербе вместе с индейцем, олицетворяющим пряности и специи, изображен
русский, символизирующий рожь и ячмень.
Эти злаки импортировались из России для
производства спирта, на основе которого
и делали джин.
В Советском Союзе выпускали нечто похожее на джин, по крайней мере, россияне знали это слово и были готовы к появлению настоящего продукта.
Новейшая история джина в России началась в 1998 году в Великом Новгороде, когда
Новгородский ликеро-водочный завод «Алкон», которому на тот момент было уже более ста лет, стал производить одноименный
джин. Рецепт был унаследован от советских
специалистов. «Первая ласточка» оказалась
удачной, и после примерно десятилетнего перерыва на рынке «полыхнуло».
Сейчас в России пьют джин практически только отечественного производства.
Потребление этого напитка за последние
пять лет выросло в 5,5 раза, а объем продаж,
например, в 2023 году увеличился на 37 %.
Такому расцвету джина есть несколько причин, и одна из главных – вкусы нового поколения. Молодые люди ориентируются на коктейли и предпочитают напитки с низким содержанием алкоголя. А джин – самая простая
основа для коктейлей. Кроме того, он оказался самым простым среди мировых напитков в технологическом отношении. Для рома и текилы необходимо зарубежное сырье,
которого в России нет, у виски сложная тех-

нология с длительной выдержкой напитка,
а для джина нужно просто ароматизировать
спирты.
Согласно ГОСТу, джин в России – это
«спиртной напиток крепостью не менее
37,5 % об. с преобладающим вкусом и ароматом можжевельника, полученный путем ароматизации водно-спиртового раствора плодами можжевельника с добавлением или без
добавления натуральных вкусоароматических веществ, с добавлением или без добавления сахара, красителей и других пищевых
добавок». Определение достаточно широкое
и позволяло множество трактовок. В начале 2024 года ГОСТ был существенно доработан и обновлен. Сейчас джин делится на три
типа: джин, дистиллированный джин и сухой джин. Тип напитка «джин» – это результат смешения водно-спиртовой смеси и ароматных спиртов, ароматизаторов, спиртовых
настоев и прочих ингредиентов. Практически это ароматизированная водка. Дистиллированный и сухой джин могут производиться только с использованием дистилляции.
Речь идет о перегонке в кубе смеси ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и плодов можжевельника и других
растительных ингредиентов. Разница в том,
что дистиллированный джин можно разбавлять после перегонки спиртом и подготовленной водой. А в сухой джин после дистилляции
можно добавлять только подготовленную воду или смешивать его только с таким же традиционно дистиллированным джином.

iÎÒÓ  

Путеводитель
Представляем классический джин и джин
российского производства.

Bombay Sapphire

«Абрау-Дюрсо “7 трав”»

Регион: Великобритания, Лондон
Производитель: Bombay Sapphire
Бренд: Bombay Sapphire
Крепость: 47 % об.

Регион: Россия, Краснодарский край
Производитель: Русский
шампанский дом
«Абрау-Дюрсо»
Бренд: «7 трав»
Крепость: 43 % об.

Beefeater

«Парма»

Регион: Англия
Производитель: Beefeater
Бренд: Beefeater
Крепость: 40 % об.

Регион: Россия, Пермь
Производитель: «Пермалко»
Крепость: 40 % об.

Gordon’s

Barrister Blue Gin

Регион: Великобритания
Производитель: Diageo
Бренд: Gordon’s
Крепость: 37,5 % об.

Регион: Россия, Санкт-Петербург
Производитель: «Ладога»
Бренд: Barrister
Крепость: 40 % об.

Tanqueray London Dry

Bee Gin London Dry

Регион: Великобритания, Лондон
Производитель: Tanqueray
Бренд: Tanqueray
Крепость: 43,1 % об.

Регион: Россия
Производитель: Тульский
винокуренный завод 1911
Бренд: Bee Gin
Крепость: 43 % об.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Gintl

J. J. Whitley London Dry Gin

Регион: Россия
Производитель: Ярославский ЛВЗ
Бренд: Gintl
Крепость: 47 % об.

Регион: Россия,
Ленинградская область
Производитель: Halewood
Бренд: J.J. Whitley
Крепость: 40 % об.

Ginster London Dry

Royal Raven Purple

Регион: Россия
Производитель: Саранский ЛВЗ
Бренд: Ginster
Крепость: 40 % об.

Регион: Россия
Производитель: «Татспиртпром»
Бренд: Royal Raven
Крепость: 40 % об.

Green Baboon

Sherlock Dry Gin

Регион: Россия, Мариинск
Производитель: Novabev Group
Бренд: Green Baboon
Крепость: 43 % об.

Регион: Россия, Ивановская область
Производитель: «Шуйская водка»
Бренд: Sherlock
Крепость: 40 % об.

Grey Shine

Tselovalnik

Регион: Россия
Производитель: Бар «Медные трубы»
Бренд: Grey Shine
Крепость: 46 % об.

Регион: Россия, Санкт-Петербург
Производитель: завод «Нива»
Бренд: Tselovalnik
Крепость: 43 % об.

Женевер
Dutch courage (голландская смелость) – уверенность, которую некоторые люди
получают от употребления алкоголя, прежде чем сделать что-то, требующее смелости.
Cambridge Dictionary

Ж

еневер – одна из разновидностей джина, хотя данное определение не совсем
справедливо, поскольку первый гораздо старше второго. Появился он в Нидерландах, где
популярен по сей день. У напитка статус наименования, защищенного по месту происхождения: его имеют право выпускать только

в Бельгии, Нидерландах, а также в некоторых
департаментах Франции (Нор, Па-де-Кале)
и землях Германии (Северный Рейн-Вестфалия, Нижняя Саксония). Женевер, изготовленный по классической рецептуре, но за пределами обозначенных апелласьонов, называется
просто голландским джином (Holland gin).

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Женевер – это сочетание двух типов дистиллята. Первый – moutwijn, то есть «солодовое вино» – результат перегонки солодового сусла из
пшеницы, ячменя, кукурузы, овса или сочетания различных злаков. По сути, такой дистиллят представляет собой невыдержанный виски, поэтому многие ценители крепкого алкоголя считают женевер чем-то средним между
виски и джином. Второй – нейтральный спирт,
который проходит повторную дистилляцию
с добавлением растительных ингредиентов
(botanicals), основной из них – можжевельник. Состав botanicals у разных производителей различается, некоторые бренды вообще не
ароматизируют женевер ничем, кроме можжевельника. Все ингредиенты смешивают, готовый напиток фильтруют и либо сразу бутилируют и отправляют на продажу, либо помещают в дубовые бочки для выдержки.
Изначально женевер готовили только из
солодового вина, но в конце XIX века появились качественные нейтральные спирты, которые подтолкнули производителей на экспе-

рименты с рецептурой. Однако новые веяния
не вытеснили старую традицию. По сей день
выпускается женевер, в котором совсем нет
нейтрального спирта, то есть он полностью
состоит из moutwijn. Также встречаются экземпляры, в которых нейтральный спирт полностью зерновой. Такие напитки называются
Graanjenever или Genièvre de grains.
Алкогольный напиток женевер в обязательном порядке должен содержать солодовое вино,
причем минимальный порог – всего 1,5 %, а максимальный, как уже упоминалось выше, 100 %.
В Нидерландах существует необычный ритуал распития женевера – kopstoot («удар головой»).
Напиток наливают в тюльпановидный бокал до
краев, рядом ставят кружку пива, обычно светлого лагера. Человек наклоняется и делает глоток женевера, не беря в руки бокал, потом выпрямляется и отпивает немного пива. Затем действие нужно повторить, при этом наклоняться
уже необязательно: после первого глотка женевера в рюмке станет меньше, и ее можно будет
взять в руки без риска расплескать содержимое.

Маотай
Когда пьешь маотай, не позволяй
ему выпить тебя.
Китайская поговорка

М

аотай – это разновидность традиционного
китайского алкогольного напитка байцзю крепостью 35–
53 % об. Он разливается в одноименном городке в провинции Гуйчжоу, на заводах
компании Kweichow Moutai.
Предшественником маотая был гоцзан – самогон
крестьян империи Хань. Попав на стол императора У-ди, который по достоинству оценил его крепость и вкус, крестьянский напиток прочно прописался на
столах высшей знати. Название «маотай» появилось в 1704 году и было закреплено указом императора Канси из династии Цин. Под
этим именем китайский самогон отправился
на международную выставку 1915 года, проходившую в Сан-Франциско, где завоевал всеобщее признание. Но визитной карточкой
Китая маотай стал с приходом Мао Цзэдуна. «Великий кормчий» был любителем этого алкоголя и в 1951 году присвоил ему титул
национального напитка Китая.
Долгая история практически не повлияла на технологию производства маотая. Как
и сотни лет назад, пшеницу и сорго сбраживают в течение нескольких месяцев с применением специальной закваски цзю цюй. При
этом каждый месяц заготовку подвергают дистилляции, после чего вновь отправляют на

брожение. Через восемь месяцев дистиллят
переливают в керамические чаны и выдерживают как минимум три года. Затем продукт
фильтруют и купажируют с более старыми
образцами. Возраст некоторых из них может
достигать 50 лет. Но, как и любой хороший
алкоголь, старый маотай с годами становится
только лучше. Цена напитка может достигать
нескольких тысяч долларов в зависимости от
купажа и выдержки.
Маотай подается с традиционной китайской едой, но истинные ценители напитка
предпочитают отказаться от закуски или запивать его только зеленым чаем, чтобы в полной мере оценить вкус. Пьют его из небольших рюмок или пиал.
Бутылка маотая – достойный подарок. Ее
можно преподнести даже малознакомому человеку. В Китае есть такая поговорка: «Те, кто
покупает маотай, не пьют его, а те, кто пьет, –
не покупают».

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Соджу
Соджу – это «Игра в кальмара» в мире алкоголя.
Неизвестный автор из Сети

С

оджу – традиционный южнокорейский
слабоалкогольный напиток с чистым
и мягким вкусом, который на волне интереса
к азиатской культуре внезапно стал мировым
трендом. Это национальная гордость страны,
его производят уже семь столетий, со времен
монгольского вторжения.

В переводе с корейского
«соджу» означает «пламенный алкоголь», но речь идет
не о градусах, а о дистилляции, которая происходит на
открытом огне. Крепость
соджу как раз небольшая –
16–20 % об., что сопоставимо с крепостью хересов
или некоторых высокоалкогольных тихих вин. Сырьем для соджу традиционно
выступал рис, но в 1950 году из-за проблем с продуктами питания в стране его
применение было запрещено. Сегодня производители используют сахарный
тростник, картофель, тапиоку. Сырье измельчают,
отжимают, добавляют воду
и отправляют на ферментацию, затем брагу перегоняют с помощью медных
кубов и фильтруют через
древесный уголь из бамбука. Современные варианты соджу дополняют соками (персиковым, виноградным, клубничным, яблочным) или разбавляют водой,
чтобы сделать их менее крепкими. Ведь соджу ценится именно за легкость и низкокалорийность и часто позиционируется как женский напиток.

  

Дистилляты зерновые выдержанные

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Виски
Плохого виски не бывает. Просто некоторые сорта виски лучше других.
Уильям Фолкнер

{Ò°}Ò   

В

иски – это спирт, полученный путем дистилляции ферментированной жидкости
на основе злаков (или попросту браги) и выдержанный в дубовых бочках. Брага – это слабоалкогольная субстанция (кстати, очень похожая
на пиво), получаемая, как нетрудно догадаться, в результате брожения, в ходе которого зерновой крахмал расщепляется на простые, то
есть растворимые, сахара. Последние, в свою
очередь, превращаются в алкоголь и углекислоту. Первую трансформацию осуществляют
ферменты (они содержатся в зерне), вторую –
дрожжи (их добавляют люди).
Дистилляция – это извлечение алкоголя из
браги путем нагревания. Для производства
виски используются дистилляторы двух типов – традиционный куб (pot still, буквально – «горшок») и аппарат непрерывного цикла (Coffey still).
Традиционный перегонный куб похож на
огромную медную луковицу (медь выбрана
не случайно – она отличный проводник тепла и нейтральный металл). От нагревательного котла кверху отходит изогнутая трубка («лебединая шея»), через которую спиртовые пары отводятся в охладитель-змеевик,
где конденсируются, а затем попадают в чанприемник.
Этот способ перегонки позволяет сохранять в конечном продукте максимум вкусов
и ароматов. Правда, одновременно сохраняются и многие нежелательные вещества, поэтому требуется еще вторая, а иногда и третья

дистилляция. В традиционном кубе производится солодовый виски – аристократ в этом
семействе.
Аппарат непрерывного цикла был изобретен в 20-х годах XIX века, чтобы производить
спирта много и быстро, причем более чистого. Конструкция такого аппарата (его также
называют ректификационной колонной) гораздо сложнее, чем у куба-«горшка», а работать с ним намного проще.
Если в двух словах – с одного конца заливают брагу, снизу подогревают паром, а с другого конца вытекает спирт. Система функционирует в непрерывном режиме, были бы
брага и пар, не требует трудоемкой чистки
после каждой перегонки, а главное – выдает спирт очень высокой крепости, до 98 градусов.

История
Относительно того, кто выгнал первый виски,
существует устоявшееся мнение, что это были древние кельты, еще известные как скотты,

которые в VI веке основали на западном побережье Шотландии королевство Далриада. На
гэльском языке этот напиток назывался uisge

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

beatha (уиски баа) – «вода жизни». В XVII веке
название сократили до uiskie, а в первой половине следующего столетия оно превратилось
сначала в whiskie, а затем обрело (1736) современное написание – whisky.
Но откуда кельты узнали, как делать виски?
Если оставить за скобками всевозможные байки и легенды типа забытого горшка с забродившей овсянкой, то можно принять к сведению версию, гласящую, что учителем был сам
святой Патрик, который постиг искусство дистилляции во Франции, еще до своей миссии
в Ирландию (в V веке).
Есть еще одна точка зрения – что дистилляцию в Европу принесли арабы в середине
XII века. Здесь тоже трудно возразить: Восток издревле считался колыбелью всяческих
знаний, в том числе в области химии и ме-

дицины. По некоторым сведениям, в Египте умели делать крепкое спиртное задолго до
Рождества Христова. Опять же, по некоторым
сведениям, не отставали от египтян китайцы,
индусы, тибетцы, которые перегоняли брагу из риса, кокосов, пальмового сока и кобыльего молока. Зато достоверно известно, что
александрийские греки получали скипидар
из смолы, а Аристотель в IV веке до н. э. описал в своих трудах способ опреснения морской воды путем дистилляции.
Вероятно, в континентальной Европе секреты дистилляции были на какой-то период утеряны, так как их открытие приписывают знаменитому алхимику и врачу Арнальдо
де Вилланова (1235?–1311). Кроме неорганических кислот он, по-видимому, перегонял и вино, именуя то, что получалось, aqua

{Ò°}Ò   

vitae – «вода жизни» – и позиционируя данную субстанцию в качестве панацеи, то есть
лекарства от всех болезней. Его ученик и последователь Раймунд Луллий (ок. 1235–1315)
назвал продукт дистилляции алкоголем – от
арабского «аль кухль» (al-kuhl), означающего «тонкий порошок», или, иначе, «самая
суть, квинтэссенция». В том же ХIII веке появился термин «дистилляция» – впервые его
употребил арабский алхимик Альбукассен.
Упоминал алкоголь и Парацельс (Филипп
Ауреол Теофраст Бомбаст фон Гогенхейм,

1493–1541) – самый известный средневековый алхимик. В Средние века спирт предназначался исключительно для медицинских
и косметических целей.
Тот факт, что о дистилляции зернового
сусла знали в глубокой древности, вроде бы
подтверждает и Эдвард Гиббон в своей книге «Расцвет и закат Римской империи». Там
некий Максимин в середине V века во время своей дипломатической миссии к Аттиле
попробовал неизвестный ему ранее напиток,
дистиллированный из ячменя.

В чем измеряют крепость
Естественно, что производители алкогольной
продукции, тем более крепкой, непременно
хотели знать, насколько она крепка. Первые
вискикуры пользовались весьма оригинальным способом – смешивали поровну спирт
и порох, а затем поджигали. Если смесь не загоралась, то продукт считался слабым, а если
вспыхивала мгновенно или даже взрывалась,
то чересчур крепким. И только тогда, когда
возгорание происходило спокойно и смесь горела ровным голубоватым пламенем, спирт
признавался испытанным, или проверенным,
и мог быть рекомендован к употреблению.
Отсюда возникло то самое слово proof («проба»), которое можно встретить на этикетках
бутылок виски.
Этот способ просуществовал до изобретения Кларком весового поплавка (в XVII веке).
Опуская его в виски, можно было по глубине
погружения определить плотность напитка, а значит, после соответствующей калибровки вычислить его крепость. В 1816 году Сайкс изобрел гидрометр, по шкале которого «проба» соответствовала 100°, а чистый

алкоголь – 175°, то есть на 75° больше «пробы». Спирт 100 proof содержал 57,1 % алкоголя и 42,9 % воды, что не противоречило требованиям по продаже виски в стране:
допускалась 70 proof – на 30° ниже «пробы»
Сайкса). Если перевести 70 proof в привычные нашим соотечественникам градусы (или
проценты объема, % об.), то получится как
раз 40 градусов.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

В начале XIX века французский химик ГейЛюссак предложил более простую систему,
согласно которой безалкогольная жидкость
соответствует нулю градусов, а чистый алкоголь – 100 градусам. Американцы используют
свою систему: чистый алкоголь соответствовал 200 градусам, так что при переходе с американской системы на «нашу» надо просто

разделить американскую «пробу» на два. Система Международной метрологической организации (ММО) в целом повторяет гейлюссакову, с одним лишь отличием – тот проводил
свои измерения при температуре 15 °С, а по
эталону ММО надо при 20 °С. Согласно системе ММО крепость виски выражается в процентах объема (% об.).

Шотландский виски
Со времен древних философов и алхимиков
человечество упорно занималось поисками
пресловутой квинтэссенции – «пятого элемента» (или стихии), составляющего основу
небесных тел и противополагаемого четырем
земным элементам (земле, воде, воздуху и огню); иначе говоря, квинтэссенция – это сущность всех вещей. Шотландским вариантом

этого самого «пятого элемента» можно смело считать виски. Разумеется, для приготовления шотландского виски требуются шотландская вода, шотландская земля (на которой растет настоящий шотландский ячмень),
шотландский воздух и шотландский огонь
(его способен обеспечить лишь настоящий
шотландский торф). Любая замена, особенно

{Ò°}Ò   

это касается воздуха, крайне негативно отражается на качестве напитка.
Первые документы, в которых упоминается виски, – это монастырские летописи конца
XV века. Монахи писали по-латыни, как было принято в средневековой Европе, поэтому они использовали латинское название напитка – aqua vitae. Что же касается кельтского
аналога, который в конечном итоге трансформировался в привычное всем «виски», то
документальных источников, в которых он
встречается, сохранилось крайне мало. Возможно, из-за малограмотности самих кельтов
и отсутствия у них привычки вести записи,
а вероятно, вследствие того, что всякие записи в суровые времена клановых междоусобиц
просто-напросто бесследно сгорали – вместе со всем содержимым замков побеждаемой
стороны.
Судя по упомянутым монастырским летописям, в которых зафиксированы разнообразные приходы-расходы продукта, производство виски в Шотландии к тому времени
уже было поставлено на широкую ногу.
Здесь следует остановиться и сказать несколько слов об извечном шотландскоирландском споре о том, кому именно принадлежит почетное звание пионера вискикурения. Спор этот начался давно и не
кончится, видимо, никогда. Ирландцы утверждают, что это их предки переняли в Индии
искусство перегонки, где оно было известно еще в VIII веке, и научили ему своих шотландских соседей. При этом, конечно, упоминается святой Патрик. Шотландцы в ответ
заявляют, что предки были как раз их, шотландцев, и Патрик тоже был шотландец, просто покинул отчий край в 432 году. Ситуацию
отчасти проясняет то обстоятельство, что латинское aqua vitae – это перевод с гэльского,

а не наоборот (что, кстати, еще раз подтверждает теорию, согласно которой кельты были знакомы с искусством производства виски
задолго до XV века). Стороннему же наблюдателю дело представляется гораздо проще: ирландцы и шотландцы – это две ветви одного народа, имеющие общих предков (кельтов)
и в равной мере унаследовавшие достояние
последних (виски). Вернемся, однако, к историческим фактам.
В XII веке оккупировавшие Ирландию англичане во главе с королем Генрихом II обнаружили, что здешние потомки отважных
кельтов вовсю употребляют придающую силу и отвагу в бою «воду жизни». К тому же,
в отличие от древних арабов, египтян и индийцев, использовавших продукт дистилляции исключительно для наружного применения, ирландцы прекрасно осознали все позитивные моменты приема его внутрь.
В шотландских летописях начала XVII века
впервые упоминается сокращенное название
«воды жизни» – whiskie. В этих же документах описан целый ряд радостных и печальных событий и дат в жизни шотландцев, непременно сопровождавшихся употреблением
этого напитка. Весьма трогательна, например, история об умирающем, который поинтересовался у исповедовавшего его священника, есть ли в раю виски.
Шотландцы всегда свято верили в чудесные целительные свойства виски, прибегая
к нему для лечения как телесных, так и душевных недугов (между прочим, эдинбургская Гильдия хирургов и цирюльников монополизировала все права на дистилляцию
в самом начале XVI века). Виски использовали для дезинфекции при хирургических операциях, обрабатывали им раны, лечили простуды. Многие шотландские поэты воспева-

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Вискикурня Strathisla, основанная в 1786 году, –
одна из старейших в Шотландии

ли виски как некий божественный эликсир,
дарующий бессмертие. Шотландские горцы
с давних времен в оздоровительно-профилактических целях употребляли виски трижды в день небольшими порциями (драмами). Эта традиция благополучно дожила до
середины XX века.
В Средние века виски в Шотландии производили все кому не лень, конечно, если у кого было
из чего. Никаких проблем с сырьем не испытывали монахи – монастыри и являлись основными производителями. Простой народ гнал виски понемножку, по типу домашних заготовок
на зиму. Но для всех было совершенно очевидно,
что излишки ячменя куда разумнее пустить на
перегонку, нежели подвергать риску порчи из-за
плохой погоды или нашествия грызунов.

В начале XVIII века, когда Шотландия утратила государственную независимость, в шотландском Высокогорье наступила «эра самогоноварения». Дело в том, что англичане,
прекрасно понимавшие золотоносность вискикурения, очень быстро обложили налогом
весь солод. Ситуация в общем-то банальная,
как и следствие подобных фискальных мер –
нелегальное производство и контрабанда.
Интересное наступило время, и все популярнее становился тост горцев «Так выпьем же за
нас, и к черту все налоги!».
Конечно, государство боролось с таким
положением вещей, но явно проигрывало
в борьбе. На внутреннем алкогольном рынке почти безраздельно царили самогонщики. Британские акцизные офицеры совер-

{Ò°}Ò   

шали все учащавшиеся набеги во все более удаленные и глухие части Высокогорья,
накрывая одну подпольную вискикурню за
другой, однако новые появлялись как грибы
после дождя.
В 1746 году англичане нанесли шотландцам поражение в битве при Каллодене, в результате чего Шотландия потеряла последние
остатки суверенитета. Везде где только можно начали строиться дороги и мосты, и жизнь
налоговиков значительно облегчилась, тем
более что при каждой вискикурне появились
так называемые контролеры-поселенцы, бдительно отслеживавшие объемы производства
и сопровождавшие готовый продукт вплоть
до акцизного склада. А там охранную миссию
брали на себя специальные амбарные замки,
честно несшие ее вплоть до середины прошлого столетия. Сегодня эти стражи превратились в коллекционную редкость.
Тем не менее гордые и непокорные горцы,
чьи предки испокон веков выкуривали «воду
жизни», не могли и не хотели мириться с новыми английскими порядками в сфере производства спирта, а потому чихали на все законы со своего Высокогорья и не прекращали
гнать настоящий шотландский виски.
В середине XVIII века случился небывалый
неурожай ячменя, что спровоцировало еще
больший размах подпольного самогоноварения: нелегального виски в тот период производилось в десять раз больше, чем лицензионного. В ответ на это британский парламент,
поразмыслив обычный для себя двадцатилетний срок, взял да и признал частное производство алкоголя незаконным. В стране, где
«воду жизни» делали едва ли не в каждом доме, подобное решение алкогольного вопроса
вызвало, мягко говоря, недоумение. Легальные производители стали медленно, но верно

переходить на подпольное положение, и спустя полвека после парламентского вердикта
было выявлено почти 15 тысяч нелегальных
вискикурен.
В 1823 году богатый и влиятельный шотландский землевладелец герцог Гордон сделал доклад правительству, в котором, кроме всего прочего, предложил гибкую систему лицензирования и налогообложения. Ему
удалось убедить власти, и в том же году был
издан нормативный акт, согласно которому
пошлины на виски снижались на треть. Так
легальное занятие алкогольным бизнесом стало доступно для широких масс, которые не
преминули этим шансом воспользоваться. Ясное дело, что самогонщики Шотландии, буквально нашпигованной подпольными вискикурнями, встретили новшество без восторга
и принялись теперь бороться не столько с государством, сколько с легальными производителями. Однако в конце концов нелегальный
бизнес приказал долго жить.
Дальше все пошло по накатанной дорожке –
более крупные компании стали поглощать своих более мелких и слабых собратьев, в результате чего возникали уже тресты и картели. Вскоре
назрела необходимость поднять качество напитка: виски делали все больше и больше, и надо было «держать марку». В 1827 году Роберт
Стейн существенно усовершенствовал конструкцию дистиллятора, а спустя четыре года,
в 1831-м, Энеас Коффи получил патент на аппарат непрерывного цикла. Благодаря этому стало возможным получать спирт не только из солода, но и из несоложеного зерна. Расширился
экспорт, появились бленды и напитки на основе виски – ликеры и бальзамы. Особенно усердствовал в экспериментировании с блендами
Эндрю Ашер, добившийся в середине XIX века
весьма впечатляющих результатов.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Процветанию виски-индустрии поспособствовала чужая беда – в конце ХIХ века во
французском Коньяке из-за филлоксеры погибла большая часть виноградников, что практически свело на нет экспорт бренди – виски
лишился конкурента. В этот период в Шотландии начался настоящий бум виски, причем доминировали зерновой и купажированный. Производители солодового виски сильно
обеспокоились. Они и раньше-то были недовольны тем, что «зерновики» и купажеры продают свою продукцию под названием «шот-

ландский виски». Был подан протест в Королевскую комиссию с требованием признать
«настоящим» виски только солодовый. Последовала череда судебных разбирательств, закончившаяся в 1908 году уравнением в правах солодового, зернового и купажированного продукта. Данная типология шотландского
виски сделалась с тех пор общепринятой. Позже было законодательно закреплено, что
шотландский виски может быть произведен
только в Шотландии (1909) и что он должен
выдерживаться в дубовых бочках (1915).

Солодовый виски (Malt whisky)
Многие ценители виски считают, и, наверное, небезосновательно, что только солодовый спирт является истинным виски. В пользу этого мнения говорит и то, что до изобре-

тения в 1831 году аппарата непрерывного
цикла и, соответственно, выхода на сцену
зернового спирта абсолютно весь виски был
солодовым.

{Ò°}Ò   

Солодовые виски удивительно, просто фантастически разнообразны. Можно с уверенностью утверждать, что существование двух
одинаковых солодов принципиально невозможно, даже если они вышли из одного перегонного куба. На формирование вкуса виски
оказывают влияние три фактора: сырье (вода, солод и дрожжи), технология (приготовление сусла, брожение и дистилляция) и выдержка (ее срок, а также возраст и тип бочки). Взаимосвязь между всеми этими вещами
и процессами чрезвычайно сложна и до сих
пор как следует не изучена, да и вряд ли это
когда-нибудь удастся.
Вода. Считается, что в первую очередь воде
солодовый виски обязан многообразием своих
вкусов, поэтому всякий производитель крайне трепетно относится к качеству используемой воды и всеми силами стремится к сохранению чистоты источника.
Большинство специалистов полагает, что
для солодового виски лучше всего подходит
мягкая вода (с низким уровнем рН), не наделенная никакими минеральными веществами. Многие известные вискикурни берут воду из родников и скважин – такая вода близка
по составу к дистиллированной. И наоборот,
некоторые знаменитые компании используют в производственном процессе жесткую
воду, так как уверены, что дополнительная
минерализация воды придает виски приятные и оригинальные оттенки. Кроме того,
ряд экспертов утверждает, что торфяная вода (пробивающаяся сквозь торфяники) позволяет получать продукт с уникальным вкусом – в связи с тем что при использовании
такой воды дистиллят на выходе из перегонного куба имеет меньшую крепость. Само собой разумеется, что вода должна быть чистой
(некоторые вискикурни даже подвергают во-

ду обеззараживающей обработке ультрафиолетом), холодной и ее должно быть много.
Последнее очень важно, поскольку в Шотландии многие источники летом мелеют,
а некоторые и вовсе иссякают. Так что наличие воды является весьма существенным
условием при выборе места для строительства вискикурни.
Солод. Солодовый виски, как следует из названия, производится из ячменного солода –
пророщенного, высушенного и очищенного
зерна.
Существующая девятибалльная система
оценки ячменя базируется на ряде критериев,
среди которых определяющими считаются:
• содержание крахмала – как известно,
именно крахмал сначала превращается
в сахар, а затем уже в алкоголь;
• содержание протеина – его должно быть
не более 1,5 %, так как чем больше в зерне протеина, тем меньше в нем крахмала;
• содержание азота – не более 1,7 %, так
как с увеличением его содержания повышается и содержание протеина;
• всхожесть – как минимум 92 %;
• спелость и сухость – в недозрелом зерне
мало крахмала, а влажное скорее заплесневеет, чем прорастет.
Для соложения годятся лишь три высшие
категории, это примерно 20 % всего зерна.
Хотя соответствующий самым высоким
стандартам качества ячмень выращивается
во многих странах, шотландцы все же предпочитают отечественное сырье. И дело тут
не только в патриотизме. Шотландский ячмень и вправду лучше. Зимние морозы убивают вредных насекомых в почве, соответственно, не нужно травить растения пестицидами,
а длинные летние световые дни способствуют
полноценному вызреванию ячменя.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Приготовление солода – это не что иное,
как контролируемое проращивание ячменных зерен. Когда зерно начинает прорастать,
в нем образуются ферменты: цитаза, которая
разрушает клеточные стенки, благодаря чему
высвобождается крахмал, и амилаза, катализирующая расщепление последнего и превращающая его в декстрин, а затем, в процессе
приготовления сусла, в мальтозу (солодовый
сахар). Здесь важно уловить момент, когда
крахмал уже высвободился, но еще не начал
усваиваться ростком зерна. Тут-то процесс
проращивания немедленно прекращают – посредством сушки.
Предназначенное для соложения зерно
должно быть сухим (не более 12 % влаги). Но
чтобы активизировались ферменты, показатель влажности должен составлять около
46 %. Поэтому ячмень на два-три дня замачивают, при этом постоянно перемешивая для
предотвращения слипания зерен и равномерного их промокания.
Согласно традиционному способу солодоращения, влажное зерно рассыпают ровным
слоем, примерно 30 сантиметров толщиной,
на специальном полу (он так и называется –
солодильный пол, floor malting). Прорастающее зерно необходимо регулярно ворошить,
так как этот процесс является экзотермическим, то есть сопровождается выделением тепла, особенно у самого пола.
Процесс трансформации зерна в так называемый зеленый солод (с зелененькими ростками) продолжается где-то с неделю, в более
жаркую погоду – и того меньше. При этом
зерно ежедневно теряет 0,5 % влаги, становится мягким и мучнистым. Степень трансформации мастер-солодовник определяет
обычным для таких случаев способом – на
вкус и на ощупь, растирая зернышко в руке.

Опыт и умение в этом деле весьма важны, так
как вкус виски в значительной мере задается свойствами солода. Тем не менее количество недоращенных и переращенных зерен, как
правило, одинаковое.
Когда солодовник решит, что солод готов,
его перемещают в специальную сушильню
с перфорированным металлическим полом,
под которым находится печь. Сушильни бывают двух типов – с прямым огнем, когда солод сушится непосредственно в дыму, и с непрямым, когда сушка осуществляется путем
обдувки солода горячим воздухом. В любом
случае процесс проходит в три этапа.
На первом, называемом свободной сушкой,
влага испаряется с поверхности зеленого солода. Тут важно следить за тем, чтобы через солод пропускался необходимый объем горячего воздуха температурой около 60–65 °С. Если
в качестве топлива используется торф, то выбирают нижний температурный предел, иначе фенолы, содержащиеся в торфе и придающие виски специфический дымный аромат,
улетучатся. На втором этапе (форсированная сушка) температуру, наоборот, повышают – до 70–75 °С, а поток воздуха ослабляют.
На последнем этапе температуру снижают до
30 °С, чтобы предотвратить консервацию солода. Весь процесс сушки занимает не более
двух суток, в зависимости от ее метода, количества солода и конструкции сушильни.
Дрожжи. В производстве виски используется комбинация пивных и культивированных дрожжей. Помимо алкоголя и углекислого газа дрожжи вырабатывают и некоторые
другие вещества – сложные эфиры, альдегиды, кислоты и высшие спирты, а значит, участвуют в формировании вкуса конечного
продукта. Поскольку, согласно устоявшемуся
среди вискикуров мнению, культивирован-

{Ò°}Ò   

ные дрожжи максимизируют спиртуозность,
а пивные – вкусовые качества, то к составлению дрожжевых смесей производители подходят со всей серьезностью.
Торф. Этот вид топлива является традиционным и необходимым для производства
виски, ведь именно торф сообщает напитку
характерный аромат дыма. Возраст некоторых торфяных болот Шотландии может достигать 10 тысяч лет, а толщина – нескольких метров. В их недрах перегнивают осока,
мох, вереск и травы, видевшие еще динозавров и не вкусившие всех «прелестей» современной экологии.
Свойства торфа зависят от местности, характера почвы и растительности на ней. Так,
равнинный торф более рыхлый и мягкий, быстрее сгорает и больше «пылит», а торф, добытый у моря, пропитан солью и насыщен остатками морской флоры и даже фауны. Струк-

тура торфа определяется также глубиной его
залегания. Все эти особенности напрямую отражаются на уровне фенолов в дыме, ароматы
которого и обоняют потом любители виски.
Современные технологии позволяют контролировать степень насыщения солода торфяным ароматом во время сушки. Производитель может выбирать из трех уровней – легкого, среднего и высокого.
Приготовление сусла. Еще на солодовне высушенный солод обрабатывают на специальных машинах, чтобы удалить ростки,
и пропускают через вибрирующую проволочную сетку. Теперь он становится белым солодом и пригоден для хранения.
Очищенный солод тестируется на влажность (не более 12 %), активность ферментов
(не менее 99 %) и отсутствие заражения паразитами. Затем солод просеивают и калибруют. Далее приготавливается помол, в котором

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

должно быть 10 % тонкой муки, 20 % зерновых остей и 70 % более крупных частиц; пропорции тщательно отслеживаются.
Последующий процесс по-русски называется затиранием солода, а по-английски –
mashing. Его цель – извлечь из солода максимум растворимого сахара-мальтозы, и заключается он в промывании солодового помола
тремя «водами», причем «первая вода» – это
третья от предыдущего цикла. Ее подогревают до 64 °C, смешивают с дробленым солодом
и переливают в затирочный чан, сделанный
из нержавеющей стали или чугуна с поверхностным меднением и оборудованный мешалкой в виде граблей. Дно у чана перфорированное, но пока закрыто заслонкой. Спустя примерно двадцать минут «грабли» начинают
вращаться, перемешивая солодовую кашу (затор). После этого открывают заслонку, и насыщенный раствор (солодовое молоко, или
wort) стекает через перфорированное основание чана. Затем в чан вливается нагретая до
70 °С «вторая вода», затор снова перемешивается, выдерживается полчаса, и вторая порция солодового молока стекает в специальный поддон. «Третью воду» нагревают уже до
85 °С и заливают в чан на четверть часа, после
чего ее сливают отдельно и используют в качестве «первой воды» при следующем затирании солода. Содержание сахара в последней
«воде» – менее 1 %.
Солодовое молоко прогоняют через теплообменник, где оно охлаждается примерно до
20 °С, поскольку в слишком горячем сусле
мальтоза начнет расщепляться и дрожжи погибнут с голоду. Оставшаяся после затирания
масса – дробина – замечательный корм для
скота.
Ферментация. Солодовое молоко заливается в бродильный чан на две трети его объ-

ема, затем туда добавляется тщательно отмеренное количество растворенных дрожжей
(так называемый дрожжевой затор). С этого момента сусло именуется брагой. Первые
часа два дрожжи осваиваются на новом месте, а освоившись, начинают активно размножаться, поглощая сахар и производя алкоголь
и углекислый газ.
Жизнедеятельность дрожжей происходит очень бурно – бродильный чан сотрясается, как корабль в штормящем море, а если
он изготовлен по традиции из дерева (лиственницы или сосны), то может буквально трещать по швам. На этой стадии брожения брага сильно увеличивается в объеме, а ее температура повышается до 30–35 °С.
Через некоторое время образовавшийся алкоголь притормаживает активность дрожжей, и они успокаиваются. На этом основное
(спиртовое) брожение заканчивается, и начинается заключительный этап ферментации –
яблочно-молочное брожение, или дображивание. На этой стадии усиливается активность
бактерий, которые превращают яблочную
кислоту в молочную – отсюда и название вторичной ферментации. В ходе нее уровень pH
снижается, а общее содержание кислот в браге повышается; начинается формирование
вкусов и ароматов будущего виски.
Процесс брожения в целом занимает не менее двух с половиной суток. По его окончании крепость браги составляет 6–8 градусов,
а 85 % сухого вещества превращается в алкоголь, углекислоту и новые дрожжи.
Последнее время бродильные чаны делают
из нержавеющей стали, так как их легче чистить (чрезмерное присутствие бактерий может нейтрализовать дрожжевую закваску), однако многие вискикуры все же отдают предпочтение деревянным чанам, считая, что

{Ò°}Ò   

алкоголю полезно взаимодействие с древесными бактериями и что древесина повышает
уровень сложных эфиров в спирте. Возможно, они и правы, иначе чем еще объяснить их
упорное нежелание заменить явно неудобные
для мытья деревянные бродильные чаны значительно более функциональными и долговечными металлическими.
Дистилляция. Для производства солодового виски используются только традици-

онные медные перегонные кубы (pot still) –
в форме луковицы, с узким выходным патрубком – «лебединой шеей», по которой
спиртовые пары поступают в конденсаторзмеевик – спиралевидную трубку, помещенную в кожух с холодной водой. Конденсатор
чаще всего пристраивают вне помещения вискикурни.
Как правило, на вискикурнях имеется система из двух перегонных кубов: один – для
браги (wash still), а другой (spirit still, спиртовой куб) – для «низких вин» (low wines, так
называется продукт первой перегонки). Куб
для браги обычно вдвое больше. Если используется только один pot still, то брагу и «низкие вина» перегоняют поочередно. В некоторых случаях практикуется третья перегонка.
Как уже говорилось, наиболее распространенная форма перегонного куба – луковица, хотя бывают еще и «фонарь», и boil-ball –
со сферическим сосудом между бойлером
и «шеей». А вообще, каждый мастер-дистиллер сам выбирает и дизайн перегонного куба,
и его объем, и угол наклона «лебединой шеи»,
и другие параметры, исходя из собственных
пристрастий и опыта. В целом облик куба соответствует стилю получаемого из него дистиллята: из высоких и стройных «горшков»
выходит более легкий виски, из низких и приземистых – более полнотелый и маслянистый.
Еще одним немаловажным параметром является площадь соприкосновения меди с перегоняемым содержимым куба. Чем она больше, тем лучше – медь прекрасно осаждает
многие нежелательные компоненты, которых
особенно много в браге.
До конца позапрошлого века кубы нагревали открытым огнем, но в 1880-х годах большинство производителей перешло на опосредованный нагрев (как в электрочайнике) – так

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

легче поддерживать правильный температурный режим, а заодно решается проблема
борьбы с пригоранием.
Первая перегонка. Перегонный куб заполняется брагой наполовину или на две трети
объема, чтобы образующаяся при нагревании пена не попала в змеевик и не испортила дистиллят. Как только брага вспенивается, температуру нагрева уменьшают. До того
как в стенке куба придумали делать стеклянное окошко, через которое удобно наблюдать
за происходящим внутри, дистиллеры определяли уровень поднявшейся браги на слух –
постукивая по стенке куба деревянным шариком на веревочке. Иногда в брагу для снижения пенообразования добавляли мыло,
образовывавшее на ее поверхности пленку.
Хорошо выбродившая брага (прошедшая
вторичную ферментацию) перестает вспениваться гораздо скорее, нежели недоброженная.
Когда брага усядется, мастер перегонки постепенно, в два приема, увеличивает нагрев, чтобы разбить пену, избегая при этом резких температурных скачков, из-за чего змеевик может
забиться маслянистым осадком (фурфуролом), имеющим неприятный жженый вкус.
Первая дистилляция продолжается до тех
пор, пока крепость браги не снизится в восемь раз, то есть до 1 градуса. В результате
первой перегонки получают «низкие вина»,
содержащие около 20 % алкоголя. Продукт
первой дистилляции смешивают с «головами» и «хвостами» от предыдущего цикла перегонки, что повышает его крепость примерно до 28 градусов. Такая крепость необходима
для того, чтобы дистиллят фракционировался, то есть чтобы вторичные компоненты «соблюдали очередность» при возгонке, а по очереди и их можно было бы распределить по отгонам (при второй дистилляции).

Вторая перегонка. «Низкие вина» содержат
множество разнообразных веществ и соединений, как нужных и вкусных, так и вредных
и противных. Чтобы сохранить одни и избавиться от других, проводят вторую дистилляцию. Особенность ее в том, что дистиллят,
выходящий из перегонного куба, делят на части (отгоны).
Начальный отгон называется foreshots, или
«голова», затем идет «средний срез» (middle
cut), или «сердце выгонки», за ним – последний отгон, «хвосты» (feints). Искусство мастера-дистиллера заключается в умении вовремя
отсечь «голову» и «хвосты» от главного продукта – «сердца», с которым надо обращаться
крайне бережно, так как огромное количество
различных примесей так и норовит просочиться из отсеченных частей и испортить его.
«Голова» возгоняется при температуре около 90 °С, крепость ее высока – до 80 градусов,
а вкус довольно едкий. Чистоту дистиллята определяют, добавляя воду (если при этом
спирт мутнеет, то он еще не чистый), а крепость – с помощью ареометра. Когда спирт перестанет мутнеть и его крепость снизится до
72–75 градусов, мастер производит срез дистиллята – «голова» отделена.
Первый отгон богат, кроме нежелательных
примесей, сложными эфирами (их порядка сотни), пахнущими фруктами и цветами.
Часть этих эфиров допускается в «сердце».
Где-то посередине «сердца» сложные эфиры
уступают место другой семье ароматических
соединений, на которых лежит главная ответственность за формирование букета виски.
Последний отгон – «хвосты» – дает о себе
знать бисквитными ароматами, тонами овсянки и кожи. Здесь требуется особая бдительность: после быстротечной медовой фазы
следуют крайне неприятные запахи. Опыт-

{Ò°}Ò   

ный мастер отлично знает, что шутить с «хвостами» нельзя, так как они поднимаются
очень быстро, и надо успеть поймать необходимые составляющие букета и остановить перегонку до того, как начнут возгоняться совершенно ненужные соединения, воняющие
тухлой рыбой. Крепость «хвостов» колеблется в пределах 60–69 % об.
Количество спирта, полученного после второй перегонки, составляет примерно двенадцатую часть исходного объема браги.
Как уже говорилось, «голову» и «хвосты»
соединяют с «низкими винами» и отправляют на повторную дистилляцию. Для производства виски используют только «сердце».
Оно обычно имеет крепость около 70 % об.,

однако перед выдержкой его разбавляют
до 63,5 % об. Дело в том, что более крепкие
спирты созревают очень медленно, а менее
крепкие могут после выдержки недотянуть до
стандартного для виски 40-градусного уровня, поскольку выдерживаемый спирт постепенно теряет крепость.
Бочки. Виски выдерживают в дубовых бочках, которые до этого уже послужили для выдержки бурбона или хереса (иногда используют бочки из-под других вин, например
портвейна или мадеры). Предыдущий «жилец» пропитывает бочку и изменяет химический состав древесины, что очень важно
для виски, который забирает себе «унаследованные» ароматы. Кроме того, дуб усложняет

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

и усиливает собственный аромат виски, сообщает ему терпкость и изысканность, гармонизирует букет. Наконец, бочка придает виски цвет. Специалисты утверждают, что солодовый виски своим вкусом и ароматом чуть
ли не на 80 % обязан именно бочке: «Дерево
делает виски».
Для выдержки имеет значение ряд факторов. Это прежде всего характеристики самой
бочки: ее тип, способ изготовления, материал,
из которого она сделана, а также ее возраст.
Бочки для виски делают из американского белого дуба с добавлением европейского. Первый насыщает напиток тонким ароматом хвои, а смолистые европейские дубы
придают ему строгость. Деревья, которым
предстоит превратиться в бочки, должны
быть не младше 80 лет. Именно в таком возрасте древесина накапливает достаточно
гемицеллюлозы (которая формирует цвет
и сладковатый привкус), лигнина (придает тона ванили и гармонизирует букет), танинов (наделяют терпкостью и благородством). Кроме того, дуб смягчает резкость
спирта, подчеркивает приятные фруктовоцветочные оттенки.
Большое влияние на аромат и вкус виски
оказывает обжиг внутренней поверхности
бочки. Он способствует высвобождению ванилина, избавляет дерево от некоторых неприятных запахов, изменяет структуру древесины, облегчая взаимодействие последней
со спиртом.
Однако новый дуб придает напитку доминирующую «древесность», что нежелательно
для шотландского виски, поэтому-то для выдержки берут уже бывшие в употреблении
бочки.
Бочки из-под бурбона бывают двух типов – 250-литровые разборные, собираемые

zÈˆËĄº¯ÒÒ°ºãºąºmºĄºmÒ°}Ò
6LQJOH PDOW Ü ˆÈ} ÓÈÏ©mÈËä©® ºąÓº
°ºãºąºm©® mÒ°}Ò ¹¯ºą‚}ˆ ºąÓº® mÒ
°}Ò}‚¯ÓÒ lºÎˈ ­©ˆĉ ¹ºã‚ćËÓ ¹‚ˆËä
°äËĈÒmÈÓÒ«°¹Ò¯ˆºmÒϯÈÏÓ©²­ºćË}
Ò¯ÈÏÓ©²°¯º}ºmm©ąË¯Î}Ò
9DWWHGPDOWÜ°ºãºąºm©®­ãËÓąmÒ°}Ò
¹ºã‚ćËÓÓ©®°äËĈÒmÈÓÒËäÓË°}ºãĉ}Ò²
°ºãºąºm©²mÒ°}ÒmˆºäćÒ°ã˯ÈÏÓ©²
mÒ°}Ò}‚¯ËÓ sÈÏmÈÓÒË ¹¯ºÒ°²ºąÒˆ ºˆ
YDWܽćÈÓ 
6LQJOH FDVN Ü ½ºąÓº­ºć}ºm©®  mÒ°}Ò
{ ­ºć}Ë ºˆ}‚ąÈ mÏ«ˆ °¹Ò¯ˆ äºĄ‚ˆ
­©ˆĉ ¹¯ºą‚}ˆ© ÓË°}ºãĉ}Ò² m©ĄºÓº}
º°ãË m©ąË¯Î}Ò ˆÈ}º® mÒ°}Ò ÒÓºĄąÈ
¯ÈÏ­Èmã«Ċˆąº°ˆÈÓąÈ¯ˆÓº®}¯Ë¹º°ˆÒ
º­ 
&DVN VWUHQJWK Ü mÒ°}Ò ­ºć}ºmº® }¯Ë
¹º°ˆÒˆºË°ˆĉË°ˆË°ˆmËÓÓº®°ÓÒÏÒm
ĈË®°«ÏÈ°ćˈÒ°¹È¯ËÓÒ«°¹Ò¯ˆÈm²º
ąËm©ąË¯Î}Ò|ˆąºº­

на месте с добавлением четверти новых клепок и нового днища, и цельные, объемом
200 литров. Вместимость бочек из-под хереса вдвое больше. Чем меньше бочка, тем быстрее взрослеет в ней виски.
И бурбон и херес должны провести в бочке, предназначенной для последующей выдержки виски, как минимум четыре года.
В настоящее время более 90 % бочек, в которых выдерживается виски, – из-под бурбона,
так как хересные бочки можно использовать
неоднократно для выдержки самого хереса,
да и стоят они вдесятеро дороже.
Выдержка. Традиционный склад для выдержки – это низкое помещение с каменными

{Ò°}Ò   

стенами и земляным полом, бочки укладываются здесь в три ряда по высоте. Современные склады вмещают по несколько десятков
тысяч бочек (до двенадцати ярусов-«этажей»)
и оснащены всевозможными автоматическими системами по контролю за влажностью,
температурой и пр.
Влажность воздуха, которым «дышит» спирт
(через поры дерева), пожалуй, оказывает наиболее значительное влияние на то, как протекает выдержка. Если влажность высокая, интенсивнее испаряется алкоголь, если низкая – вода. Это определенным образом изменяет баланс
ароматических веществ в спирте и скорость,
с какой он извлекает их из древесины бочки.
Другими словами, от влажности очень сильно зависит, каким получится виски. Вот почему
придается такое значение месту выдержки, то
есть происхождению напитка. Скажем, виски,
сделанный на островах или вблизи морского
побережья, совсем не похож на тот, что вышел
из вискикурни, расположенной во внутренней
части Шотландии.
Испарение алкоголя при выдержке приводит, кроме всего прочего, к потере спиртом крепости – около 0,2 градуса в год (или
чуть больше, или чуть меньше, в зависимости
опять же от влажности воздуха), а также объема – примерно 2 % ежегодно. Эту испаряющуюся часть традиционно называют «долей
ангелов». В роли последних выступают напоминающие черную плесень микроскопиче-

ские грибки, которые питаются спиртовыми
парами и в изобилии покрывают стены любого старого хранилища.
Важна также температура воздуха, в особенности насколько сильны ее суточные и сезонные перепады. Считается, что слишком резкие
температурные скачки неполезны для виски,
хотя некоторые производители, наоборот, полагают, что это «взбадривает» выдерживаемый
спирт. Вносят свой вклад в формирование вкуса виски и ветра – морские, пропитанные солью
и сыростью, или континентальные горно-степные, холодные и иссушающие.
Таким образом, продолжительность выдержки сугубо индивидуальна и зависит не
только от свойств спирта и бочки, но и от
природных условий. Необходимый же минимум, закрепленный законодательно, – три года. Максимальный срок не ограничен – здесь
решает производитель. Вообще говоря, виски
более легкого стиля созревают быстрее, нежели массивные спирты, однако тут все зависит
от бочек, каждая из которых – очень яркая
индивидуальность. К тому же с химической
точки зрения выдержка отнюдь не является
поддающимся контролю линейным процессом. Не только учесть, но даже просто перечислить факторы и обстоятельства, могущие
«сказать свое слово», практически невозможно. Многие вискикуры склонны относиться
к виски в бочке как к живому существу и обращаются с ним соответственно.

Регионы
Традиционно область производства солодового виски делили на четыре региона: Равнина, Высокогорье, Кэмпбелтаун и остров Айла,
однако акцентировать внимание на «геогра-

фической» составляющей в характере напитка (а таковая действительно имеет место) производители виски начали лишь в середине
80-х годов прошлого столетия. Впрочем, ре-

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

гиональная классификация в последнее время подутратила свою актуальность в результате совершенствования технологии, а также вследствие всеобщего размывания граней
и потери индивидуальности из-за глобализации. Поэтому многие специалисты разделяют регионы производства уже на три группы:
Равнина, Высокогорье и Острова. Внутри этих
групп существует и более мелкое деление.
Высокогорье. Возможно, что классифицировать виски по происхождению начали после принятия в середине 80-х годов XVIII века
акцизного закона, разделившего Шотландию
на Высокогорье и Равнину и установившего
в этих регионах разные ставки налога (на Равнине – гораздо ниже).
В Высокогорье использовали небольшие
перегонные кубы и некрепкую брагу, что позволяло производить, несмотря на более про-

должительный процесс дистилляции, виски
лучшего качества, со сложным насыщенным
букетом. Равнинный виски был попроще.
Ближе к концу века мастерство отдельных
производителей солодового виски настолько возросло, что они прославились далеко
за пределами своих родных мест. Так, название небольшого городка Гленливет в самом
центре Кернгормских гор сделалось обобщающим термином для обозначения виски
из Спейсайда.
Конечно, деление солодов Высокогорья на
категории в силу очевидной их синонимичности довольно условно, тем не менее знатоки
виски отличают, например, продукцию Спейсайда от продукции Стратспея.
Северное Высокогорье. Все вискикурни Северного Высокогорья расположены
в прибрежной зоне, а потому производимому здесь виски свойственна морская солоноватость, но в целом эти напитки относятся к категории пряных, сложных
и среднеплотных. Виски самых северных
вискикурен благодаря дымному тону очень
похож на продукт с острова Айла. Утонченность производимых здесь спиртов достигается еще и благодаря тому, что в бочках изпод хереса они проводят только последний
год выдержки.
Расцвет вискикурен на севере Шотландии пришелся на конец XVIII века, хотя
в 20-х годах ХIХ века их было построено не
намного меньше. В последующий же период появилось всего шесть солодовых вискикурен, а в 1961 году в Инвергордоне вообще открыли крупное предприятие по производству зернового виски.
Спейсайд. На карте Спейсайд напоминает треугольник с вершиной у подножия Кернгормских гор и основанием в заливе Мори-

{Ò°}Ò   

Ферт. Низменно-равнинная
местность между горами и морем, согреваемая Гольфстримом, – долина Лайх о’Морай –
благодатный край для выращивания ячменя, а холмистый
вересковый юг региона весьма
богат торфом.
Самое интересное в истории
этого региона то, что до известного нормативного акта о снижении пошлин на виски (1823)
здесь было всего две лицензированные вискикурни – в Ките
и Грентауне-на-Спее. Все прочие с законом были не в ладах.
Однако в середине XIX века
в Спейсайде начался бурный
подъем легального вискикурения, обусловленный строительством шоссейных и железных дорог. Настоящий же успех пришел к региону через 30 лет – тогда в очень короткий
срок открылось два с лишним десятка новых
вискикурен. На заре XX столетия, правда,
произошел некоторый спад производства, но
спустя полвека положение выровнялось.
Сегодня Спейсайд по праву считается центром производства солодового виски. Как минимум полсотни здешних вискикурен активно радуют мир своей продукцией. Спейсайдские солоды в основном мягкие, сладковатые,
с ярко выраженными эфирными нотками (типа грушевых леденцов), тонами красной гвоздики, пармской фиалки, роз, яблок, банана
и крем-соды. Они считаются самыми сложными и изящными среди всех солодовых виски. Как правило, спирты этого региона
не имеют запаха дыма (или же он чувствуется очень слабо), так как производятся в основном из «неторфяного» солода.

Развалины замка Балвини неподалеку
от Дафтауна в Спейсайде

Гленливет.В начале XIX века в этом городке насчитывалось около двухсот нелегальных
перегонных кубов. Его окрестности, изобилующие холмами и лощинами, предоставляли
множество убежищ для самогонщиков, а из
ручьев и крошечных озер можно было в достатке черпать жесткую известняковую воду.
Одним словом, вискикурение здесь процветало, даже несмотря на то что после подавления восстания якобитов (середина XVIII века)
в Гленливет проложили военную дорогу и расквартировали здесь правительственные войска. Более того, многие сражавшиеся на стороне побежденных осели в этих местах и начали
заниматься не только земледелием, но и производством виски – сначала, естественно, нелегально, а после 1823 года официально, приумножая славу и без того известного по всей
Шотландии виски, одноименного с городом.
Стратспей. В междуречье Ливета и Спея до
сих пор сохранились заповедные леса (Абернети), да и ландшафт со скалистыми предгорьями

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

и снежными вершинами Кернгорма являет собой типичное воплощение Высокогорья. Здесь
прекрасные места для охоты и рыбалки, которые стали активно посещаться туристами после открытия Стратспейской железной дороги,
а в 60-х годах прошлого столетия Авимор превратился в зимний курорт Шотландии.
Столицей региона является Грентаун-наСпее, впрочем, он никогда не был центром
стратспейского вискикурения, так как основное производство солодового виски сосредоточено ниже по течению Спея. К северу от реки
находится местечко Ноканду, приподнятое над
низинами Спейсайда и окруженное
гористыми вересковыми пустошами с многочисленными источниками высокоминерализованной воды,
которую используют пять местных
вискикурен.
По другую сторону реки расположен горный массив Бен-Риннес,
чья вкусная мягкая вода обеспечивает вискикурни Чарльзтауна.
Недалеко от последнего находится Дафтаун, гордящийся званием
одного из патриархов вискикурения Шотландии.
Кит. Город расположился среди бескрайних полей, простирающихся вдоль реки Айла. Он знаменит тем, что о местном алко-

гольном производстве упоминают летописи
самого начала XIII века. Кроме того, именно в Ките находится одна из старейших действующих шотландских вискикурен (1786 года основания). Три другие китские вискикурни открылись позже.
Ротес. Этот небольшой городок основан
в 1766 году. Его окрестности богаты торфом
и водой, а в прошлом – нелегальными производствами. Первая легальная вискикурня, принадлежащая семейству Грант, торжественно открылась в 1840 году.
Элгин. Когда-то Элгин был резиденцией
правителей Элгиншира, сегодня же этот город – общепризнанная столица виски. Находится он в полутора десятках километров
к северу от Ротеса, и хотя с транспортом проблем никогда не было, первая вискикурня появилась здесь лишь в 90-х годах XIX века.
Банф. Вискикурни этого города на восточной границе Спейсайда логичнее было бы отнести к Восточному Высокогорью, однако по-

{Ò°}Ò   

лучаемый в них виски по всем своим характеристикам типично спейсайдский.
Некогда Банф являлся крупнейшим перевалочным пунктом контрабандной торговли – именно отсюда виски Высокогорья отправлялся в остальную часть страны.
Центральное Высокогорье. Этот регион
включает графства Пертшир, Стерлингшир,
Дамбартоншир и часть Инвернессшира. Раньше солодовый виски, производимый местными вискикурнями, называли пертширским.
Ландшафт здесь неоднороден: холмы перемежаются с лощинами и озерами. Большинство вискикурен всегда располагалось в долине реки Тей, где нет недостатка в торфе и воде.
После спейсайдских солодов местные виски считаются наиболее легкими и сладкими,
они насыщены ароматами вереска, меда, пряностей и цветущих деревьев, но, в отличие от
«спейсайдов», у них сухое послевкусие.
На северо-востоке региона находятся Стерлингская равнина и река Форт, а также древний город Дун, хорошо известный своими вискикурнями. Еще севернее располагаются города Перт и Блэкфорд, издавна считавшиеся
центрами вискикурения.
Как утверждают летописи, к середине
XIX века в Центральном Высокогорье было
чуть ли не полторы сотни вискикурен – значительно больше, чем в любом другом регионе Шотландии. В наше время только пять
из них продолжают действовать, прославляя своей продукцией регион и страну. Кстати, Перт уже в то время был «столицей блендов» – благодаря своему удачному расположению на реке Тей, что открывало доступ
к рынкам Равнины.
Восточное Высокогорье. Графства Форфаршир и Абердиншир, составляющие этот
регион, являются одновременно двумя рай-

онами-производителями Восточного Высокогорья. Производимые здесь виски характеризуются средней и плотной консистенцией,
мягким и сладким вкусом, а также обычным
для всего Высокогорья сухим послевкусием.
Ароматы солодовые, зачастую с оттенками
дыма, иногда цитрусов, имбиря, ирисок, пряностей, помадки, что достигается выдержкой
в бочках из-под хереса.
До акцизного закона 1823 года здесь работало до восьмидесяти вискикурен, а в следующие семь лет открылось еще около сорока.
В наше время, увы, производство тут сворачивается буквально на глазах, хотя в Абердиншире к вискикурению относятся попрежнему трепетно. В частности, в столи-

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

це графства – Абердине – функционирует
ряд вискикурен, некоторым из них уже более 150 лет.
Западное Высокогорье. В ХVIII веке подавляющее большинство вискикурен Западного Высокогорья были нелегальными – а виски здесь гнали едва ли не на каждой ферме.
Места тут глухие, контролировать их было
практически невозможно, да и произведенный виски выпивали на месте. Чтобы расширить производство, пришлось бы завозить не
только сырье, но и топливо – здешняя природа щедростью не отличается. Легальных вискикурен были считаные единицы – девять
около залива Ферт-оф-Клайд и около десятка в других местах. До настоящего времени из
них сохранилось только две.
Кэмпбелтаун. Несмотря на то что этот
город имел статус самостоятельного регионапроизводителя, до 30-х годов XIX века тут
было удивительно мало вискикурен – не более тридцати. Впрочем, это по документальным источникам, и можно предположить, что
остальные мастера вискикурения работали
в условиях конспирации, тем более что район
прекрасно для того подходил: удаленность от
властей и обилие воды и торфа. Тем не менее
солоды с мыса Кинтайр были широко известны, в том числе в столице Шотландии. После
принятия акцизного закона 1823 года слава
их только увеличилась, достигнув Америки –
во времена сухого закона виски из Кэмпбелтауна пользовались там чрезвычайной популярностью.
Надо заметить, что большого количества
вискикурен в этом городе так и не появилось.
Наивысший расцвет вискикурения в Кэмпбелтауне пришелся на последнее десятилетие
XIX века, но общий спад 20-х годов следующего века отправил в небытие практически все

вискикурни, впрочем, многие из них – вполне заслуженно. Заокеанский успех вскружил
головы производителям, и они перестали обращать внимание на качество, позоря себя
и честь страны.
Если вернуться в золотой век вискикурения в Кэмпбелтауне и попытаться понять
причину популярности местного напитка,
то однозначный ответ, даже с учетом мнений
компетентных экспертов, дать будет крайне непросто. Конечно, характерными индивидуальными особенностями, отличными
от продукции других регионов Шотландии,
кэмпбелтаунский виски обладает, однако каковы эти особенности, никто из специалистов точно не указал. Одни называют этот
виски слабым, с насыщенным вкусом и приятной легкостью, другие – крепким, полнотелым и пикантным. Есть и те, кто сравнивал его с напитком с острова Айла, называя
самым «мужественным» из всех виски. Так
или иначе, кэмпбелтаунские солоды восхитительны своей резонирующей сложностью,
утонченностью и силой.
Острова. Климатические условия у западного и северного побережий Шотландии мало того что существенно отличаются от «континентальных», но и различаются
между собой – даже сила и направление ветра свои на каждом острове, хотя зимы тут
нигде не бывают по-настоящему суровыми.
Разумеется, виски с разных островов имеют уникальные особенности и характеристики, но если говорить в общем, то островные
солоды обладают ярким торфяным вкусом
и ароматом (уступая, правда, в этом отношении продукции острова Айла) и перчинкой
в послевкусии. Впрочем, виски с острова Арран скорее сладковатый, с цветочными нотками в букете.

{Ò°}Ò   

Производить «воду жизни» на островах начали уже на заре XVII века, но только для внутреннего рынка. Это и неудивительно: выжить в таком климате и при робинзоноподобном образе существования, не подкрепляя
тело и душу стаканчиком-другим хорошего
виски, тяжело. За двести с лишним лет производство виски для островитян сделалось таким же обыденным занятием, как, скажем,
засолка огурцов в российской глубинке. Поэтому даже после закона 1823 года официально зарегистрировалось чуть более двадцати
вискикурен – это на всех островах, включая
Оркнейские.
В настоящее время на островах осталось
довольно мало солодовых вискикурен.
Остров Айла. Возможно, остров Айла
следует назвать колыбелью шотландского виски – его тут начали гнать еще в XV веке. Одним из заказчиков «живой воды» был король
Яков IV, посетивший Айлу по возвращении
с западных островов, где он побывал со своим
войском, чтобы убедить местных правителей
подчиниться центральной власти.
Если не учитывать нелегальные производства, которых здесь всегда было предостаточно, то, согласно официальным данным,
в XIX веке на Айле работало чуть более двадцати вискикурен.
Местная продукция долгое время пользовалась великолепной репутацией, заказы на нее
продолжали поступать от королевского двора, причем даже королю айлане отгружали
бленд, наполовину состоящий из нелегального виски, подтверждая тем самым живучесть
традиций.
Солоды острова Айла славятся своим дымным характером, а некоторые так просто насквозь «копченые». Так что в блендах их используют с осторожностью.

Равнина. Этот регион начинается у северной границы Стерлингской равнины и западной – Абердиншира. В отличие от Высокогорья и Островов земледелие тут было всегда
хорошо развито, выращивалось много ячменя, а где в Шотландии ячмень, там, понятно, и виски. Правда, спирт здесь выгоняли не
только солодовый, но и зерновой, причем не
только из ячменя. Что же касается солодового
виски, то он отличался более легким и сухим
характером, нежели продукция Высокогорья.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

{Ò°}Ò   

Вискикурен на Равнине было великое множество. Первая открылась в 1741 году, за следующие полсотни лет появилось двести с лишним предприятий по производству солодового
и зернового виски. К середине XIX века в каждом более или менее крупном населенном
пункте была своя вискикурня. Впрочем, солодовые среди них оставались в меньшинстве,
тем более что в 1820 году уже были изобретены аппараты непрерывного цикла. Опыта дистиллерам Равнины было не занимать, и они
ухитрялись гнать солодовый виски в колонне, а зерновой – в традиционных «горшках»
вплоть до конца XIX века. А в 1960-х годах
умельцы с Равнины придумали гибрид обеих

конструкций – традиционный куб надстроили маленькой ректификационной колонной. Это позволяло путем изменения числа
пластин получать из ячменя одного урожая
различные стили солодового виски – как легкие, так и более массивные. Идею подхватили
и в Высокогорье.
Виски Равнины преимущественно светлого
цвета и легкой консистенции, а также обладают, как правило, сухим послевкусием. При
этом интенсивность аромата низкая, общий
тон букета травянистый, ощущаются нотки
зерна и цветов. Такой виски считается прекрасным аперитивом, а в купажи привносит
легкие оттенки бренди.

Органолептические свойства
Свежевыгнанный спирт абсолютно бесцветный. Как и многими прочими качествами,
цветом виски наделяет бочка во время выдержки. Американский дуб, например, придает напитку золотистый цвет, а европейский –
янтарный. Естественно, «щедрость» бочки
зависит от ее возраста – к старости она становится скуповата.
Чтобы продукт в бутылке был прозрачен,
перед розливом виски подвергают холодной
фильтрации – охлаждают и пропускают через
несколько бумажных фильтров, на которых,
увы, остаются не только посторонние примеси, но и некоторая доля вкуса и цвета.
Если бутылку виски взболтать, ее содержимое слегка вспенится, а затем успокоится.
У более крепкого виски пена держится дольше,
а у более слабого – пузырьки мельче. В сложных виски пузырьки некоторое время лежат
на поверхности напитка. Так что, наблюдая за
пеной и пузырьками, можно приблизительно

определить крепость напитка и оценить его
консистенцию («тело»).
С точки зрения консистенции виски условно делят на легкий, средний и плотный.
На стенках бокала неразбавленный напиток
оставляет хорошо видные потеки («ножки»).
Общее правило для всех крепких спиртных
напитков – чем стройнее и красивее «ножки»,
тем выше классом содержимое бокала. Если
«ножки» долго не исчезают, значит, напиток
полнотелый и богатый.
Виски пьют разбавленным и неразбавленным. Аромат чистого виски довольно спиртуозен, при разбавлении напитка водой спиртовой фон отступает и высвобождаются более
тонкие запахи.
Вкус виски оценивают поэтапно – по первым ощущениям во рту, начальному вкусу, развитию вкуса и послевкусию. Первое ощущение
возникает, когда напиток попадает на язык. Начальный вкус проявляется, когда напиток омо-

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

ет всю полость рта. В момент глотка наступает очередь развития вкуса, а послевкусие – это
ощущение, сохраняющееся некоторое время во
рту, после того как виски проглочен.
Существует система условных определений,
описывающих вкусы и ароматы шотландского
виски. Для вкусовых ощущений используются
названия основных вкусов (сладкий, горький,
кислый, соленый), а также: острый, вяжущий,
согревающий, охлаждающий, клейкий. Для
обозначения групп ароматов наиболее употребимы следующие терминологические понятия:
злаки, эфиры, цветы, торф, «хвостовые» примеси, сера, дерево, вино. Естественно, все они являются собирательно-ассоциативными.
Злаки – органические азотистые соединения. Встречаются во всех солодах, особенно
незрелых. В качественном напитке их минимальное количество. Такие соединения придают виски запахи вареной картошки, каши,
дрожжей, хмеля, влажной соломы, даже мяса.
Эфиры – сложные органические летучие вещества. Их наличие характерно для высококачественных сортов виски (особенно из Спейсайда). В букете они формируют тона цитрусов, свежих фруктов и варенья, сухофруктов,
растворителей (этиловый спирт, ацетон, свежая краска), сосновой смолы, жевательной резинки.

Цветы – в эту группу входят травянистые
полевые ароматы (типичны для виски с Равнины), пыльца, лаванда, роза, лилия, мята,
фиалка, герань, цветущая смородина, листья,
спаржа, свежескошенная трава, зеленые овощи, гороховые стручки, лавровый лист, сухая
солома, полынь, лук, вересковый цвет.
Торф – дымные или лекарственные фенолы (наиболее характерны для «копченых» виски острова Айла). Формируют ароматы лекарственных трав, йода, морской соли, смолы, ментола, карболки, дыма, ладана, кремня,
торфа, индийских благовоний, копченостей,
морских раковин и сухих крабовых панцирей, сушеных моллюсков, мха, земли, дерна,
рыболовных сетей.
«Хвостовые» примеси – наиболее сложные
по идентификации органические летучие
компоненты, начинающие возгоняться на середине процесса дистилляции, увеличивая
по нарастающей свою едкость и неблаговонность. Тем не менее они придают виски его
основной характер. В «хвостах» заключены
следующие ароматы: мед вересковый и клеверный, пчелиные соты, выделанная кожа,
мокрые перья, табак (в том числе ароматизированный), коробка из-под чая, заварочный
чайник, лежалый табачный пепел, средство
для полировки обуви, пот, сыр, жженый пластик, клеенка.

{Ò°}Ò   

Сера – органические сернистые соединения,
переходящие в виски из солода и в процессе выдержки. В высококачественных сортах
их почти нет. В эту группу входят запахи болотного газа, сгоревшей спички, дренажных
стоков, рудного газа, выхлопных газов, резины, жженой резины, электропроводки, песка,
крахмала, льна.
Дерево – гемицеллюлоза, лигнин, ванилин
и другие вещества, содержащиеся в древесине дуба. Вступая во время выдержки в реакцию с молодым спиртом, придают ему ванильные и карамельные тона, цвет и сложность, то есть превращают в настоящий
виски. В букете данные компоненты ощущаются как свежая древесина, смола, древесный
сок, опилки, апельсиновые корки, имбирь,
старое дерево, плесень, чернила, картон, старые книги, ваниль, патока, карамель, сливочная помадка, поджаренный хлеб, подгоревший пирог, анис, кофейная гуща.
Вино – «наследство» предыдущего обитателя бочки (бурбона или хереса). Это прежде всего винные ароматы (херес, портвейн,
мадера и др.), а также бренди, орехи (миндаль, фундук, жареный арахис) и марципан,
оливки, подсолнечное масло, сливки, шоколад (молочный и горький), сливочное масло.
Совершенно очевидно, что многие определения, используемые для описания шотландского виски, особенно выдержанного,
весьма условны и абстрактны, так как словами передать вкус и аромат в общем-то невозможно, разве что вызвать приблизительную ассоциацию. Кроме того, одна и та же
вещь для разных людей может пахнуть поразному. И все же существует некий общепринятый для специалистов словарь-реестр,
которым пользуются для классификации
свойств виски.

Бледный – недостаток вкусов и ароматов,
как бы разбавленный водой.
Богатый – виски сильного характера, с преобладанием сладковатых ароматов.
Выдержанный – зрелый виски, действующий не обжигающе, а согревающе.
Грубый – явно не высшего качества, чрезмерно острый.
Жесткий – терпкий, преобладают кремниево-металлические тона.
Зеленый – преобладают альдегидные оттенки.
Легкий – несмотря на некоторую бледность вкуса и аромата, последние оптимально сбалансированы.
Мягкий – алкогольные и острые ароматы
не выделяются явно.
Молодой – не достигший оптимальной зрелости.
Обильный – разнообразные вкусы и ароматы, которые проявляются как бы послойно.
Округлый – вкусы и ароматы хорошо сбалансированы и четко выражены.
Острый – виски вызывает колюще-пронизывающие ощущения в носовой и ротовой
полости.
Свежий – о бутилированном виски: в хорошем состоянии.
Слабый – индивидуальность выражена неярко.
Нейтральный – спиртовой аромат напитка
явно доминирует.
Сухой – терпкий, довольно скучный, не отличается свежестью и мощью.
Массивный – противоположность легкому. Виски демонстрирует насыщенные и ярко выраженные вкусы и ароматы.
Чистый – не содержит нежелательных оттенков любого характера.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Зерновой виски (Grain whisky)
Зерновой виски производится из несоложеного (непророщенного) зерна – пшеницы, ячменя, кукурузы – с обязательным добавлением ячменного солода в пропорции
1:9. Без солода, вернее, без его ферментов
(амилазы и диастазы) ничего не получится – крахмал не превратится в сахар, а значит, не из чего будет образовываться алкоголю.

Приготовление сусла и брожение. Зерно
в течение нескольких часов подвергают обработке горячим паром под давлением, в результате крахмал разбухает и прорывает оболочку зерен. Затем подготовленное зерно заливают теплой водой, добавляют размолотый солод
и оставляют настаиваться некоторое время
(более подробно этот процесс описан в разделе
«Водка»). Готовое сусло переливают в бродиль-

{Ò°}Ò   

ный чан, куда добавляются дрожжи. Примерно
через два дня процесс ферментации завершается и получается готовая к перегонке брага.
Дистилляция. Зерновой спирт получают в аппарате непрерывного цикла, или ректификационной колонне. Эту конструкцию
изобрел в 1820 году Роберт Стейн, а усовершенствовал Энеас Коффи в 1831-м. С тех пор
колонну называют по имени последнего –
Coffey still (либо patent still).
Ирландец Коффи, служивший, кстати, налоговым чиновником, предложил свой аппарат соотечественникам, но те оказались консерваторами и не захотели отказываться от
традиционного способа перегонки. А вот конкуренты из соседней Шотландии приняли нововведение с энтузиазмом, оценив очевидные
преимущества устройства в плане увеличения объемов производства.
Дистиллятор непрерывного цикла состоит
из двух громадных колонн – высотой с трехэтажный дом (10 метров и выше). Одна из
этих колонн называется анализатором – в ней
брага разделяется на фракции, а другая – ректификатором, в ней очищаются спиртовые
пары. Обе колонны соединены между собой
сложной системой трубок, а внутри разделены на отсеки горизонтальными перфорированными медными пластинами (тарелками).
Перед началом дистилляции систему прогревают паром.
Холодная брага закачивается в верхнюю
часть анализатора, причем предварительно
проходит по огромному змеевику, встроенному в ректификатор. В анализаторе брага разбрызгивается и начинает стекать с тарелки на
тарелку. Одновременно снизу подается горячий водяной пар. Этот пар нагревает брагу
и, поднимаясь вверх, забирает из нее алкоголь
и вторичные компоненты.

Насыщенные водно-спиртовые пары по специальной трубке отводятся в нижнюю часть
ректификатора и начинают возноситься вверх
(через дырочки в пластинах-тарелках), соприкасаясь при этом со змеевиком, по которому течет холодная брага. Наиболее тяжелые
(«хвостовые») примеси конденсируются почти
сразу, их собирают и отправляют на повторную дистилляцию. Наиболее летучие («головные») добираются до самого верха, где с ними
поступают аналогично. Основной дистиллят
собирают из верхней четверти колонны. Если
требуется спирт более высокой очистки или,
наоборот, сильнее насыщенный вторичными
компонентами, то сбор дистиллята производят соответственно повыше или пониже.
Тем не менее четко отделить «головы»
и «хвосты» при этом способе перегонки невозможно, они ведь возгоняются не по очереди, как в традиционном кубе, а все сразу – процесс-то непрерывный. Поэтому
приходится удалять все примеси, жертвуя
нужными ради избавления от ненужных.
В этом и состоит основной недостаток колонны – она дает количество, а не качество,
если под качеством понимать богатство вкусов и ароматов.
Выдержка. Дистиллят на выходе из ректификационной колонны имеет крепость 94–
95 градусов, поэтому его разбавляют до оптимальных для выдержки 70 градусов. Зерновой спирт практически нейтральный, в связи
с чем созревает он гораздо быстрее солодового – как правило, в дубовой бочке он проводит не более трех лет. Дольше держать его там
просто нет смысла, слишком мало в его составе веществ, которые могли бы преобразоваться во вкусы и ароматы.
После выдержки зерновой виски используется в основном для приготовления купажей.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Как самостоятельный напиток он бутилируется очень редко (на этикетке в этом случае
указывается single grain).
Однако, несмотря на свою непритязательность, зерновой виски очень важен для шот-

ландского виски в целом. Именно благодаря
ему стало возможным появление на свет обширного и чрезвычайно интересного семейства спиртных напитков – купажированных
виски, или блендов.

Купажированный виски (Blended whisky)
Купажированный виски – это смесь первых
двух типов виски. Пропорции могут быть разными – от 10 до 50 % солода в купаже. Естественно, более ценятся те бленды, в которых
процент солодового виски выше. Кроме того,
существует классификация Ассоциации шотландского виски (Scotch Whisky Association),
учитывающая не только соотношение солодового и зернового спирта, но и сроки выдержки этих спиртов:
standard blend («стандартный» купаж) – не
менее 3 лет; один из самых известных стандартных блендов – Johnnie Walker Red Label;
semi-premium («семи-премиум»);
premium («премиум»);
de luxe blend (купаж «де люкс») – все спирты, в том числе зерновой, выдержаны не менее 12 лет; Johnnie Walker Black Label, Chivas
Regal 12YO.
В купажах «де люкс» обычно более высокое
содержание солодового виски – в среднем не
менее 35 %.
Существуют еще и «супермаркетные»
бленды (как правило, они продаются вне
Великобритании), которые представляют собой шотландский выдержанный спирт, продаваемый в цистернах и бутилируемый на
месте назначения. Шотландским виски такой
продукт называться не имеет права, а в бу-

тылке может оказаться все что угодно – от
вполне приличного напитка до исключительной гадости.
Купажированный виски имеет громадное,
можно даже сказать, определяющее значение
для алкогольной индустрии Шотландии – девять из десяти продаваемых в мире бутылок
шотландского виски являются блендами. Повсеместную любовь купажи завоевали благодаря оригинальности и деликатности вкусов,
а также, что немаловажно, более доступной
цене.
Если сравнить солодовый виски с бриллиантом-солитером, то купажированный – это
ювелирное изделие, собранное из множества
драгоценных камней разного цвета, размера,
огранки, – великолепный переливающийся
ансамбль.
«Палитра» мастера-купажера бесконечно разнообразна. Это прежде всего разнообразие самих исходных компонентов купажа (в первую очередь, конечно, солодовых
виски), бесчисленные варианты пропорций
и возможность выдерживать готовые бленды. За почти 180-летнюю историю купажированного виски вряд ли была испробована хотя бы сотая доля сочетаний. А значит,
сколько еще радости впереди у любителей
этого типа виски.

{Ò°}Ò   

Путеводитель
An Cnoc

kÓsº}
Восточное Высокогорье
Односолодовый виски
До 1994 года, в котором
этой солодовой вискикурне исполнилось 100 лет, она
называлась Knockdhu (Нокду). Производство расположено на реке Айла неподалеку от горы Нок-Хилл
(в честь нее вискикурня и получила оба свои названия), в области Лайх о’Морай с ее ячменными полями
и источниками чистейшей воды. Здесь до
сих пор успешно работают два перегонных
куба, давших когда-то жизнь «дедушке» современного бренда.
Розливы в возрасте 12 и 14 лет. Ограниченным тиражом выпускают 23-летний виски
Knockdhu бочковой крепости – 57,4 % об.

Arran

k¯¯ÈÓ
Острова
Односолодовый виски
Этот бренд еще молод – первую партию виски разлили по бутылкам только в 1998 году.
Вискикурня расположена в центральной части острова Арран. Солод здесь сушат непрямым способом, то есть горячим

воздухом, а не торфяным дымом. Благодаря более теп лому, нежели на других островах, безветренному климату этот виски
созревает быстрее других шотландских
солодов. Выдерживается в бочках из-под
хереса.
Розливы в возрасте 3, 5, 8 лет.

Auchentoshan

|ĈӈºĈÓ
Равнина
Односолодовый виски
Одна из немногих
оставшихся на Равнине
солодовых вискикурен,
основанная в окрестностях Глазго в 1800 году. Во время Второй мировой войны вискикурня подверглась бомбардировке, так как рядом
находились судостроительные верфи Клайдбанка.
Несмотря на то что источник воды, используемой в производстве, находится в Высокогорье, виски Auchentoshan считается
исконно равнинным. Его получают тройной
дистилляцией, сохранившейся лишь на данной вискикурне. Первая перегонка продолжается час, вторая – пять, а третья – девять
часов.
Бренд неоднократно завоевывал золотые медали на международном конкурсе
International Wine and Spirit Competition.
Розливы в возрасте 10, 21, 22 и 25 лет.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Balblair

rÈã­ãª¯
Северное Высокогорье
Односолодовый виски
Одна из старейших солодовых вискикурен Шотландии и одна из самых очаровательных. Основана в 1790 году
в местечке Росс-энд-Кромарти. Существуют документы,
согласно которым здесь уже в 1749 году варили эль, а значит, и виски, так как клан Россов, опять-таки согласно летописям, отнюдь
не отличался законопослушанием. С тех пор
сохранились некоторые старые постройки.
Используемые в производстве сухой
и рыхлый торф, залежами которого изобилуют окрестности, и торфяная вода придают виски пряные тона. Значительная часть
солодов Balblair идет на купажи компании
Ballantine’s.
Винокурня выпускает виски Balblair
Elements, Balblair (10-, 16- и 33-летней выдержки). В серии Highland Selection разливались
виски Balblair в возрасте 27 лет, выдержанные
в бочках из-под хереса.

Ballantine’s

rªããÈӈȮÓÏ
Как и многие знаменитые личности в мире виски,
Джордж Бэллантайн начинал с бакалейной торговли.
В 1827 году он открыл лавку
в Эдинбурге и, конечно, продавал не только чай и сахар.
В 1869 году Бэллантайн переехал в Глазго, где основал производство купажированного

виски по собственному рецепту (этот бленд
сохранился до наших дней). Дело основателя
продолжили его сын и внук (оба Джорджи).
В 1922 году наследники великого купажера продали бизнес, и сегодня, после смены нескольких владельцев, компания является частью концерна Allied Domecq.
В состав знаменитого Ballantine’s Finest,
выпускаемого в прямоугольной бутылке темного стекла с красной печатью на этикетке,
входит около 60 односолодовых виски и зерновых спиртов (в основном кукурузных).
Производятся и более выдержанные варианты этого бленда – 12, 17, 18, 21 и 30 лет выдержки. Кроме того, выпускается солодовый
бленд (vatted malt) Ballantine’s Purity.

Balmenach

rÈã䪮ÓÈ}
Спейсайд
Односолодовый виски
Основатель этой спейсайдской
вискикурни, знаменитый самогонщик Джеймс Макгрегор, был
одним из первых, кто получил
лицензию на свой вид деятельности. Произошло это в 1825 году. В 1993 году вискикурня закрылась, виски Balmenach (из старых
запасов) до сих пор, правда, изредка, встречается в продаже.
Розливы в возрасте 12 и 14 лет. Нынешний
владелец – компания Inver House Distillers –
разливает Balmenach 13- и 27-летней выдержки в серии Highland Selection. В ознаменование 50-летия вступления на престол
Елизаветы II был выпущен 25-летний виски
в графинах, имеющих форму перегонного
куба.

{Ò°}Ò   

Balvenie

rÈãmÒÓÒ
Спейсайд
Односолодовый виски
Открыта в 1892 году Уильямом Грантом, владельцем вискикурни Glenfiddich. Производство было развернуто вблизи
замка Балвини (ХIV век), принадлежавшего печально знаменитым «Черным Дугласам» –
неприятелям короля Якова II, правившего
в середине XV века. Эта вискикурня известна еще и тем, что одна из немногих в Шотландии имеет собственную солодовню и бондарную мастерскую.
Розливы в возрасте 10, 12 и 15 лет.

Bell’s

rªããÏ
В 1837 году Артур Белл начал
работать торговым агентом в компании Sandeman & Roy и в 1851 году стал в ней партнером, а вскоре
и единственным владельцем. Для
солидности Белл указывал в качестве даты основания не 1851 год,
а 1825-й, когда была основана
Sandeman. Опыт подсказал ему,
что будущее рынка виски за купажами, более «спокойными» по
сравнению с яркими солодами. В поисках
спиртов для своих блендов Белл колесил по
всей Шотландии.
Кроме основного продукта компании –
Bell Extra Special (8 лет выдержки) – выпускаются 12- и 21-летние купажи, а также бленд на основе островных солодовых
виски.

Benromach

rËÓ¯ºäÈ}
Спейсайд
Односолодовый виски
Основана в 1898 году
в пригороде Форреса Дунканом Маккалумом в партнерстве с компанией из
Лейта, торгующей виски.
История этой вискикурни
состоит из черных и белых
полос. Разорение лейтских партнеров привело к закрытию производства на три дцать лет,
до 40-х годов прошлого века. Второй крупный
застой продолжался пятна дцать лет, с 1983 года, когда наступили черные дни (точнее, черные годы) для вискокурения в графстве Морайшир.
В 1998 году производство возобновили
и модернизировали, а через год был открыт
центр для посетителей.

Bladnoch

rãªąÓº}
Равнина
Односолодовый виски
Эта вискикурня основана,
по всей вероятности, в 1814 году братьями Маклиланд. Названа она по городу, в котором находится.
Как и многие вискикурни
Шотландии, Bladnoch неоднократно прекращала работать и переходила
из одних рук в другие. Долгое время вискикурню (самую южную в Шотландии) использовали как зимнее производство. Самый продолжительный перерыв в работе составил
почти двадцать лет, до середины 50-х годов

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

прошлого века. В 1994 году ее приобрел бизнесмен из Северной Ирландии Рэймонд Армстронг. Владелец делает розливы 10-летних
виски, независимые компании – других сроков выдержки.

Blairmhor

rãªäº
Этот солодовый бленд производится компанией Inver House
Distillers. В купаже до 20 односолодовых виски различных вискикурен (в основном из Высокогорья
и Спейсайда).

Bowmore

rº‚亯
Остров Айла
Односолодовый виски
Самая первая легальная вискикурня на острове Айла. Основана во второй половине 70-х годов
XVIII века. Для островитян эта вискикурня знаменательна тем, что согревает их не только изнутри, но и снаружи, так
как часть избыточного тепла от производства
идет на отопление городского бассейна. Сама
же продукция признана во всем мире и завоевала множество золотых медалей на международных конкурсах. Виски Bowmore гораздо
мягче традиционных солодов Айлы, в нем не
так ощутим аромат торфяного дыма.

Bruichladdich

r¯ĊÒ}ãªąąÒ}
Остров Айла
Односолодовый виски
Самая западная вискикурня Шотландии. Построена
в 1881 году братьями Харви возле озера Лох-Индаль. Часть оборудования того времени – затирочный чан и перегонный
куб – не только сохранилась до
наших дней, но и трудится наравне с современным. В производстве используется нейтральная «неторфяная» вода (стекающая по
граниту), поэтому виски Bruichladdich не имеет яркого дымного аромата, присущего другим солодам Айлы. Розливы в возрасте 10, 15
и 20 лет. При вискикурне имеется центр для
посетителей.

Cadenhead

zË®ąËÓ²Ëą
Односолодовый виски
Компания «Уильям Кейденхед» основана в 1842 году. Она
специализируется на выдержке и розливе солодовых виски категории single cask («однобочковый»). В эти виски не
добавляется карамель, они не
подвергаются холодной фильтрации. У «Кейденхед» широкий ассортимент, причем продукция выпускается малыми тиражами – по 200–700 бутылок каждого
наименования. Представлены три коллекции
Cadenhead: Authentic Collection («Подлинная
коллекция»), Original Collection («Оригинальная коллекция») и Chairman’s Stock («Из запасов председателя компании»).

{Ò°}Ò   

Chivas Brothers

ÒmÈ°r¯ÈÏ˯°
История этой компании началась в XIV веке, когда король
шотландцев Роберт I захватил
крепость Barony of Shivas («Баронство Шивас»), которую подарил одному из своих сподвижников. Потомки последнего – братья Джеймс и Джон
Чивас – открыли здесь в начале
ХIХ века вискикурню. В 1843 году они удостоились звания поставщиков королевского двора. Это обстоятельство вместе с именем основателей фирмы было впоследствии увековечено в названии самого популярного в мире
бленда класса «де люкс» – Chivas Regal.
Chivas Regal 12 YO – флагман коллекции напитков компании. Уже более ста лет он удерживает лидерство по продажам в своей категории. В купаж этого виски входит около 40 %
спейсайдских солодов, придающих ему мягкость и легкую дымную нотку.
Компания производит также Royal
Salute («Королевский салют»; выпускается
с 1953 года – даты коронации Елизаветы II;
выдержка 21 год – по числу залпов коронационного салюта), Chivas Brothers 1801 (выпускается с 1996 года; рецепт купажа разработан Джеймсом и Джоном Чивасами; крепость
40 и 50 градусов), солодовый бленд Century of
Malts («Век солодов»; в купаже около 100 single
malt со всей Шотландии), Oldest & Finest (выпускается с 1996 года, в купаже очень старые
спирты из семейной коллекции).

Clan McGregor

zãªÓlÈ}Ą¯ËĄº¯
Этот стандартный бленд назван в честь одного из старейших
и очень воинственных шотландских кланов. Содержание солодового виски в купаже не слишком
велико, поэтому вкус его довольно нейтрален. Продается в основном в США.

Cragganmore

z¯ÈĄĄÈÓ亯
Спейсайд
Односолодовый виски
Построена в 1869 году Джоном
Смитом у подножия горы Крагганмор, по которой и была названа. На выбор места для строительства повлияла близость железной
дороги – Смит первым в Шотландии озаботился подобным соображением.
Перегонные кубы, которыми
оборудована вискикурня, отличаются необычной Т-образной формой отводных труб
(вместо традиционных «лебединых шей») –
им-то и приписывают элегантность вкуса
и аромата производимых здесь спиртов.
Виски Cragganmore весьма популярен
у купажеров, но разливается и как односолодовый.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Cutty Sark

zȈˆÒvȯ}
«Катти Сарк» – это самый красивый, самый быстрый и самый
знаменитый чайный клипер за
всю историю парусного флота.
Свое название он получил в честь
невероятно быстроногой маленькой ведьмы из поэмы Роберта
Бернса «Том О’Шантер». Ведьмочка была одета только в коротенькую рубашку (которую в Шотландии называют «катти сарк»)
и погналась за героем поэмы Томом, подглядывавшим, как она танцевала. «Катти Сарк»
был построен в 1896 году в Дамбартоне и плавал до 40-х годов ХХ века, поставив немало рекордов быстроты.
В 1923 году компания Berry Bros. & Rudd создала бленд специально для поставок в Америку, томящуюся в тисках сухого закона. Новый виски – легкий, светлый, на основе спейсайдских солодов – было решено назвать
в честь легендарного клипера, незадолго до
того вновь спущенного на воду после капитального ремонта. Cutty Sark до сих пор один
из популярнейших брендов в США.
Cutty Sark 18 YO продолжает традиции
бренда – светлый натуральный цвет (без добавления карамели), три солода в купаже, свежий аромат.
Cutty Sark Imperial Kingdom выпущен
в 1989 году в Японии и наиболее популярен
в Южноазиатском регионе. Продается в оригинальной бутылке, являющейся копией бутылки XIX века. Готовый купаж дополнительно выдерживается в течение года.

Dewar’s

iĊȯ°
Джон Дюар открыл
свое дело в 1846 году в Перте. Сегодня его
имя превратилось в один
из самых заслуженных
брендов в мире. Компания John Dewar & Sons
была первым производителем, начавшим продавать виски в бутылках
и ставить на этикетках
свое название, и первым официальным поставщиком королевского двора.

Edradour

wą¯Èą‚¯
Центральное Высокогорье
Односолодовый виски
Это самая маленькая
и, наверное, самая красивая шотландская вискикурня. Она основана в графстве Пертшир
в 1825 году. Купивший ее спустя почти
столетие (1922) Уильям Уайтли по прозвищу «Главный вискикур
всей Шотландии» не стал ничего здесь менять
и модернизировать, будучи убежден, что это
только испортит великолепное качество выпускаемого тут напитка.

{Ò°}Ò   

Famous Grouse

nˮ亰€¯È‚°
Этот бренд – лидер по продажам
в Шотландии и второй в Великобритании. В 1860 году Уильям Глоаг возглавил семейную компанию по торговле спиртными напитками и занялся составлением блендов. В конце
XIX века его племянница придумала изображать на этикетке красную
шотландскую куропатку, охотиться на которую в Высокогорье съезжались любители со всего Соединенного Королевства. Со временем дичь добывали все меньше
и меньше, зато ее изображение на бутылке стали покупать все чаще и чаще. В купаже «Знаменитой куропатки» 35 % солодового виски. Выпускается в двух вариантах – standard и de luxe.

Glen Grant

€ãËÓ€¯Èӈ
Cпейсайд
Односолодовый виски
Знаменитые самогонщики братья
Джон и Джеймс Грант открыли эту
вискикурню в 1840 году. Находится
она в городке Ротес в Морайшире.
Сегодня вискикурней владеет компания Chivas Brothers, которая использует солоды Glen Grant во всех
своих купажах.

Glenfarclas

€ãËÓÁȯ}ãÈ°
Спейсайд
Односолодовый виски
Одна из немногих вискикурен Шотландии, остающихся собственностью
семьи основателя. Правда, построил ее Роберт
Хей в 1836 году, однако после его смерти официальную лицензию оформил
в 1865-м Джон Грант. С тех
пор Гранты уже не выпускали ее из рук. Название
вискикурни означает «Долина с зеленой травой»,
что отвечает действительности: Glenfarclas стоит
среди лугов у подножия горы Бен-Ринес.

Glenfiddich

€ãËÓÁÒąąÒ}
Спейсайд
Односолодовый виски
Самый продаваемый в мире солодовый виски – каждая
третья бутылка single malt. Вискикурня основана в 1887 году
Уильямом Грантом, отец которого был портным, а сына хотел видеть сапожником. Уильям, однако, решил иначе: купил по случаю старые перегонные кубы и занялся вискикурением
в красивейшей долине Спейсайда – Гленфиддик
(«Долина оленей»). И сегодня вискикурня принадлежит его потомкам. Здесь осуществляется
полный цикл производства – от солодоращения
до изготовления бочек. Розливы в возрасте 12, 15,
18, 21 и 30 лет. Ежегодно вискикурню посещают
125 тысяч человек.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Glengoyne

€ãËÓĄº®Ó
Западное Высокогорье
Односолодовый виски
Основана в 1833 году в лесистой долине у подножия гор Кепси-Феллс. Граница между Высокогорьем и Равниной проходит ровнехонько через вискикурню, так
что до 70-х годов прошлого века ее относили к равнинным. Однако вода, используемая в производстве, стекает с гор, поэтому-то Glengoyne и стали классифицировать
соответственно. Тем не менее этот солодовый
виски один из самых легких в Шотландии,
к тому же солод для него не окуривают торфом. На первых порах здесь проводили тройную перегонку, как было принято на Равнине, но сейчас она двойная. Выдержка – в бочках из-под хереса. Розливы в возрасте 10, 17,
25 и 26 лет.

The Glenlivet

€ãËÓãÒmˈ
Спейсайд
Односолодовый виски
Самый знаменитый из всех
солодовых виски Шотландии.
В 1823 году самогонщик из
Гленливета Джордж Смит первым получил официальную
лицензию на вискикурение.
Успешно отбившись от своих бывших коллег, которые сочли его предателем, он начал развивать свое дело, благо опыта было не занимать. Постепенно его
виски сделался столь популярен (сам король
Георг IV был его горячим поклонником), что

многие производители стали включать слово Glenlivet в название своей продукции.
В 1880 году сын Джорджа Джеймс Гордон
Смит был вынужден обратиться за судебной
защитой от плагиаторов. Суд постановил,
что те, кто уже присвоил название, могут
его оставить, но виски Смитов отныне имеет определенный артикль и этим отличается
от всех остальных. Разливают The Glenlivet
в возрасте 12, 18 и 21 года.

Grant’s

€¯Èӈ°
Этот бленд производит компания, основанная в Дафтауне
Уильямом Грантом, владельцем
вискикурни Glenfiddich. Помимо солодового виски Грант начал делать и купажированный,
который в то время как раз входил в моду. В середине ХХ века
компания, уже имевшая две солодовые вискикурни, построила собственное предприятие по
производству зернового виски. Особой популярностью у потребителей пользуется стандартный бленд William Grant’s Family Reserve
(35 % солодов).

Hankey Bannister

tªÓ}ÒrªÓÓÒ°ˆË¯
В 1757 году два лондонских бакалейщика, Хэнки и Бэннистер,
основали негоциантскую компанию, которая стала поставлять виски для дипломатического корпуса и офицеров армии Великобритании. Вскоре негоцианты начали

{Ò°}Ò   

выпускать виски под названием Hankey
Bannister. С 1988 года марка принадлежит
компании Inver House Distillers, которая экспортирует этот виски в более чем 40 стран
мира. В ассортименте розливы 3, 12 и 21 года выдержки, а также один солодовый бленд
Hankey Bannister Pure Malt.

Highland Park

tÈ®ãËÓąÈ¯}
Острова
Односолодовый виски
Основана Магнусом Юнсоном в 1798 году в окрестностях столицы Оркнейских
островов – Керкуолла. Больше
четверти века была нелегальной и лицензировалась лишь
в 1825 году. Некоторое время ее владельцем был
Джеймс Грант из The Glenlivet. Этот виски высоко оценили Петр I и король Дании. Вискикурня производит собственный «копченый» солод,
смешивая его с покупным, неокуренным торфом (в пропорции один к четырем), благодаря
чему достигается оптимальный баланс фенолов
во вкусе и аромате напитка.

J&B

iÎË®ªÓąrÒ
Второй по продажам в мире
среди шотландских стандартных
блендов (после Johnnie Walker Red
Label). В 1749 году молодой итальянец Джакомо Джустерини прибыл в Англию вслед за своей дамой
серд ца, оперной певицей Беллини.

Отвлекшись от амурных дел, он в партнерстве с Джорджем Джонсоном создал компанию
по торговле спиртным. Спустя десять лет
предприятие получило королевскую лицензию от Георга III и статус поставщика двора
королевы-матери. В 1831 году компанию купил Альфред Брукс и второе «джей» было заменено на «би». Настоящий успех к компании пришел благодаря американскому сухому закону, продвинувшему и прославившему
не один бренд виски.
Главный продукт компании – бленд категории «премиум» J & B Rare (средняя выдержка – 8 лет), в состав которого входит около 40 спиртов. Выпускаются также купажи
de luxe – 12 и 15 лет выдержки, а кроме того, уникальный J & B Ultima, посвященный
500-летию шотландского виски и содержащий более 100 компонентов.

Johnnie Walker

iκÓÓҐº}˯
Компания John Walker & Sons
началась с бакалейной лавки, открытой в 1820 году Джоном Уокером в городке Килманрок. Купажировать виски начал его сын
Александр, и весьма успешно.
В 1867 году он запатентовал косую
(в смысле – наклонную) этикетку.
А знаменитые «ярлыки» – красный и черный – в 1909 году вывели на рынок сыновья Александра Уокера, Джордж и Александр
II. (Был еще и «Белый ярлык», самый простой и молодой, но его вскоре перестали выпускать.)

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Knockando

sº}ÈÓą‚
Спейсайд
Односолодовый виски
Эта вискикурня открылась
в 1899 году – в очень неудачный
момент, как раз накануне тяжелейшего кризиса в виски-индустрии,
так что уже через год производство было остановлено. В 1903 года она сменила владельца и заработала вновь, с тех пор уже без простоев. Виски
Knockando – ключевой компонент бленда J&B
Rare и в купажах других компаний участвовать не имеет права. Существуют также односолодовые розливы 12 и 18 лет выдержки.

Laphroaig

ÈÁ¯º®Ą
Остров Айла
Односолодовый виски
Основана в середине
1820-х годов Дональдом
Джонсоном и до 1962 года
оставалась семейной собственностью, а затем была продана компании Long
John Distillers. На вискикурне сохранилось несколько старых построек, в том числе амбары для приготовления солода, используемые
и сегодня. Laphroaig – один из самых ароматных и узнаваемых солодовых виски. Разливается в возрасте 10 лет (стандартной и бочковой крепости), а также 15 и 30 лет.

Linkwood

ÒÓ}m‚ą
Спейсайд
Односолодовый виски
Основана
Питером
Брауном в 1821 году, названа по владению Линквуд (под Элгином, Морайшир), где, собственно,
и находилась. На вискикурне были установлены кубы большого объема, выдававшие к 1835 году более 30 тысяч
литров спирта ежегодно (The Glenlivet, например, производила вдвое меньше). В 1873 году была перестроена, но вплоть до 1963 года производство обеспечивалось энергией от
водяного колеса. Рассказывают, что тогдашний управляющий Роберт Маккензи доходил
в своем консерватизме до того, что запрещал
снимать паутину со стен, поскольку был уверен, что она тоже каким-то образом влияет на
вкус виски, считающийся одним из лучших
«спейсайдов».

Longmorn

ºÓĄäº¯Ó
Спейсайд
Односолодовый виски
Джон Даф, основатель
Glenlossie, в 1833 году построил под Элгином (Морайшир) две вискикурни. Одна из них,
поставленная на месте
часовни, получила название Longmorn – от
старобританского слова Lhanmorgund, означающего «Земля святого» (другая – Benriach).
Условия местности благоприятствовали ви-

{Ò°}Ò   

скикурению: большие запасы торфа, источники воды в горах Маннох-Хиллз и железная
дорога неподалеку. Производство виски было
запущено в 1897 году и не прекращалось с тех
пор ни на минуту.

любимый самогонщиками «Колодец горца
Джона». На Mortlach частично применяют
тройную перегонку, что необычно для Спейсайда. Односолодовые розливы делают небольшими партиями.

Macallan

Old Pulteney

lÈ}ÈããÈÓ
Спейсайд
Односолодовый виски
Один из самых дорогих солодовых виски. Вискикурня была открыта в ХVIII веке, а лицензию получил в 1824 году Александр Рид.
В прежние времена неподалеку
проходила дорога, по которой гнали скот из Лайх о’Морай, и погонщики составляли клиентуру этой
вискикурни, тогда еще нелегальной. Macallan
неоднократно меняла владельцев и перестраивалась, но перерывов в работе здесь не случалось. Сегодня на вискикурне десять кубов для
браги и пять – для «низких вин», выдержка
в бочках из-под хереса. Односолодовые розливы делают с 1970 года, один из них (10-летний) – бочковой крепости. Другие розливы
в возрасте 12, 18 и 25 лет.

Mortlach

lº¯ˆãÈ}
Спейсайд
Односолодовый виски
Построена в 1823 году
и до 1887-го была единственной вискикурней Дафтауна (теперь их тут семь).
Неподалеку находится знаменитый и некогда очень

|ãą‚ãˆËÓÒ
Северное Высокогорье
Односолодовый виски
Основана в 1826 году на северном побережье Шотландии, близ рыбацкого городка Уик, известного тем, что
здесь провел свое детство автор «Острова сокровищ» Роберт Льюис Стивенсон. Но
вискикурня, как и большая часть Уика – Пултенитаун, – называется
в честь Уильяма Пултени, главы Британского
общества рыбаков, которое в начале XIX века построило в Уике рыболовный порт. Местоположением вискикурни определяется
и характер ее продукции – с морским запахом и солоноватым вкусом. Розливы в возрасте 12 и 17 лет, а также – в ограниченном количестве – 15 и 18 лет (выдержка в бочках изпод хереса). В серии Highland Selection можно
найти крайне редкие 20- и 26-летний виски
(выдержка в бочках из-под бурбона).

Port Ellen

º¯ˆwããËÓ
Остров Айла
Односолодовый виски
Вискикурня основана в 1825 году, и постепенно вокруг нее вырос городок Порт-Эллен.
В 1836 году владельцем Port Ellen стал извест-

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

ный дистиллер Джон Рэмзи, сотрудничавший со Стейном и Коффи
и добившийся от британского правительства легализации беспошлинного экспорта виски. В 1973 году при вискикурне была построена
солодовня, и хотя с 1983-го виски
здесь уже не производят, этот солод
используют все вискикурни острова Айла.

чугунный бродильный чан, произведший за
свой долгий век море браги, и старинный перегонный куб с мешалкой внутри и паровым
змеевиком-нагревателем. Вообще это, пожалуй, самая традиционная вискикурня в Шотландии – работники сами режут торф, приготавливают солод и разливают виски по бутылкам.

Strathisla
v¹Ë®­Ë¯Ó
Спейсайд
Односолодовый виски
Первый свой виски эта вискикурня выдала под самое
Рождество 1897 года, когда
еще не была толком достроена, – чтобы успеть к 60-летию коронации королевы Виктории и, соответственно, получить право ставить на бутылках
эту знаменательную дату. Розливы в возрасте
10 и 21 года (последний – бочковой крепости).

vˆ¯ÈˆÈ®ãÈ
Спейсайд
Односолодовый виски
В 1786 году Джордж Тейлор построил вискикурню на месте монастырской пивоварни XIII века,
и с того времени производство виски здесь ни разу не прекращалось. Одна из старейших шотландских вискикурен и историческая достопримечательность. При открытии называлась
Milltown; в 1990-е годы тогдашний владелец
вернул на время это название. Виски Strathisla –
ключевой компонент купажа Chivas Regal 12 YO
и входит во все бленды Chivas Brothers.

Springbank

Teacher’s

Speyburn

v¹¯ÒÓĄ­ªÓ}
Кэмпбелтаун
Односолодовый виски
Вторая из двух вискикурен Кэмпбелтауна, оставшихся от тридцати, что были здесь
в начале ХХ века. Основана
в 1828 году и до сих пор является семейной собственностью.
По прямому назначению используются старые постройки и оборудование, в частности

‘Òć˯Ï
Бакалейщик из Глазго Уильям
Тичер придумал этот бленд в начале 1880-х годов и стал продавать
его в своем заведении dram shop
(нечто вроде рюмочной). Со временем напиток стали бутилировать,
и до наших дней он дошел практически не изменившись. Содержит
довольно большую долю солодового виски –
45 %.

{Ò°}Ò   

Ирландский виски
Если закрыть глаза на якобы шотландское
происхождение покровительствующего Ирландии святого Патрика и поверить, что
именно с его подачи в стране зародилось вискикурение, то притязания ирландцев на звание первооткрывателей виски не покажутся такими уж необоснованными. К тому же
именно благодаря многовековой конкуренции между шотландцами и ирландцами, стимулирующей совершенствование технологии
и качества напитка, виски стал всемирно известным алкогольным брендом, прославившим и ту и другую страну.

Беззаветная любовь к производству и потреблению виски, как и другие культурные
традиции, у ирландцев и шотландцев уходят
в такие глубины истории и переплелись настолько тесно, что докопаться до их истоков
вряд ли кому-то удастся. Да и так ли это важно, когда вклад обеих сторон в общее дело очевиден? Взять хотя бы работавшего в Ирландии
шотландца Роберта Стейна, который изобрел
непрерывную дистилляцию, и ирландца Энеаса Коффи, усовершенствовавшего, запатентовавшего и практически внедрившего соответствующий дистиллятор в Шотландии. Что

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

же касается успеха продукции той или иной
страны на международном рынке, то каждая
знавала и взлеты, и падения.
До начала XX века на мировой арене господствовал ирландский виски – его шотландский собрат вышел из подполья лишь
в 1820-х годах, да и проблем с сырьем он испытывал больше. В Ирландии алкогольные
налоги никогда не были столь удушающими, как в шотландском Высокогорье, и уклоняться от них ирландцам в своей равнинной
стране было труднее. К тому же английская
знать, облюбовавшая Ирландию в качестве
своего рода загородной резиденции, оказывала местному виски солидную «рекламную
поддержку».
Уже в 1608 году некий Уолтер Тейлор из
графства Голуэй получил первый в Ирландии
«патент» на виски – государственную лицензию, дающую монопольное право на производство и любые импортно-экспортные операции. Обладатель «патента» мог по своему
усмотрению выдавать «сублицензии» на «запатентованной» территории.
Подобный вид монополии просуществовал чуть более пятидесяти лет – в 1661 году
Британия обложила налогом уже само производство алкоголя. С тех и до сих пор ирландский виски существует в двух ипостасях: легальной – «парламентский виски», и незаконной – «почин» (potcheen).
Добровольное лицензирование перегонных
предприятий продолжалось в течение следующего столетия, и к 1770 году было зарегистрировано более тысячи вискикурен всех
калибров, которые платили налоги в казну.
Однако в законе была лазейка – налог взимался с продаж, а не по факту выгонки, поэтому
владельцы вискикурен могли делать вид, что
гнать – гонят, но ничего не продают.

Конечно, расширяя и укрупняя производство, особенно в городах, от лицензирования
уклониться было невозможно, так что многие вискикуренные компании получали лицензию, уже будучи широко известными на
рынке.
Объемы производства в таких условиях
росли значительными темпами, но качество
продукции, наоборот, снижалось – что и вынудило парламент принять закон (1759), запрещающий использовать какое-либо иное
сырье, кроме хлебного зерна и корнеплодов.
Спустя двенадцать лет (1771) появился и новый налоговый закон, взявший под
контроль уже перегонные кубы (а не их продукцию). Результат был вполне предсказуем:
за следующие пятьдесят лет почти все производители, за исключением каких-нибудь двух
десятков, перешли на нелегальное положение – в этом отношении Ирландия практически сравнялась с шотландским Высокогорьем, где лицензированных производств тогда
не было вовсе.
Таким образом, старт борьбы за качество
был дан одновременно – в 1823 году, когда
в обеих странах были приняты законы, облегчающие налоговое бремя. В Ирландии отныне нужно было платить не за объем перегонных кубов, а за фактически произведенный спирт. Вискикуры воспрянули духом
и принялись активно легализировать свой
бизнес. Через несколько лет в стране насчитывалось около сотни лицензированных
предприятий, чья продукция быстро распространилась по стране и начала не менее
быстро завоевывать сердца любителей виски
по всему миру.
Ирландцы вволю наслаждались прекрасным напитком, что имело печальное следствие – едва ли не повальный алкоголизм. Те-

{Ò°}Ò   

Старое здание вискикурни Bushmills

перь уже началась борьба за здоровье нации.
Вела ее, понятно, церковь – в лице монаха-капуцина Теобальда Мэтью. С конца 30-х годов
XIX века он объявил настоящий крестовый
поход против «зеленого змия» и преуспел невероятно: за пять лет число питейных заведений в стране сократилось вдвое.
Следующий удар по вискикуренной промышленности Ирландии нанесли сами же
вискикуры – своей недальновидностью. Они
фактически отказались от изобретения Энеаса Коффи – дистиллятора непрерывного цикла, достоинства которого моментально оценили шотландцы. Последние полностью захватили экспортный рынок и продолжают
удерживать позиции сейчас. Восстановить
подобие былого своего главенства ирландцы
смогли лишь на закате прошедшего тысячелетия. В 1885 году виски в Ирландии производили всего около тридцати компаний, да и их
судьба оказалась весьма плачевной.

Разгром ирландского вискикурения довершили сухой закон в США, во время которого
там пили исключительно шотландский и канадский виски, и собственное правительство,
во время Второй мировой войны свернувшее
производство спиртного в стране. Так что
когда в Ирландии начался новый подъем вискикурения, новое поколение потребителей
уже выбирало другие знакомые сорта виски,
а остаткам старого было уже не до выпивки.
К 50-м годам XX века в стране остались
лишь три вискикурни, пережившие все катаклизмы. Они-то и начали возрождать дело
предков. Однако в середине 1960-х ирландские производители снова попали в жестокий кризис, выкарабкаться из которого сумели только пять крупнейших фирм (четыре
из них впоследствии объединились). В конце
концов ирландский виски вновь появился на
международном рынке.
О трепетном отношении ирландцев к своим традициям говорит, в частности, тот факт,
что производство «почина» не только не было

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Труба вискикурни Jameson в Дублине

ликвидировано, но, наоборот, приняло вполне легальный вид. 7 марта 1997 года правительство уравняло в правах «почин» и «пар-

ламентский виски», и теперь некогда кустарный напиток продают в «дьюти фри».
Естественно, это уже не картофельная самогонка, а чистейший тройной перегонки зерновой дистиллят крепостью под 70 градусов.

Типы виски
Читающая этикетки публика легко узнает ирландский виски – он пишется как whiskey.
Еще одна буква в название была добавлена в ХIХ веке – именно чтобы размежеваться
с шотландским whisky.
Разновидностей ирландского напитка тоже
на одну больше, чем в Шотландии, – их четыре: pure pot still («чистый из перегонного куба»), single malt (односолодовый), grain (зерновой) и blended (купажированный).
В дубовых бочках ирландскому виски положено проводить столько же времени, сколько шотландскому, – три года. Деления купа-

жей по возрастам (de luxe и пр.) формально не
установлено, но на практике срок выдержки
блендов указывается на этикетке, когда спирты выдержаны не менее 12 лет.
Чистый виски из перегонного куба. Национальное ирландское изобретение. Производится, как следует из названия, в традиционных медных кубах-«горшках». Особенность pure pot still в том, что брагу готовят из
смеси ячменного солода с несоложеным ячменем, иногда еще и с добавлением другого зерна – ржи, пшеницы, кукурузы и даже весьма труднодистиллируемого овса (в настоящее

{Ò°}Ò   

время, правда, используется только комбинация ячменного солода и цельного ячменя). Доля солода составляет от 1/5 до 1/2. Вообще-то
ингредиенты и пропорции смеси ирландским
законом не оговариваются, главное – чтобы
виски был получен в традиционном кубе.
Односолодовый виски. Традиционный
виски из чистого ячменного солода. Как
и в Шотландии, до изобретения непрерывной дистилляции весь ирландский виски был
только таким. А отличие заключается в том,
что ирландский single malt проходит тройную
перегонку (с шотландскими солодами это случается очень редко). Не так давно, правда,
компания Cooley стала применять обычную
двойную дистилляцию.
Зерновой виски. Этот тип виски получают из цельного зерна, прошедшего предварительную термическую обработку и сбраживание; дистилляция в аппарате непрерывного

цикла (технология описана в статье «Шотландский виски»). Практически весь зерновой виски используется для производства купажей, хотя все та же Cooley разливает его как
самостоятельный продукт (после восьми лет
выдержки).
Купажированный виски. Самый массовый вид ирландского виски. Производится
на основе зернового виски, к которому добавляют либо pure pot still, либо single malt.
Надо сказать, что по этикетке ирландский
купажированный виски опознать затруднительно – вместо обычного blend часто пишут triple distilled («тройной перегонки»)
или просто distilled. В принципе это не что
иное, как введение потребителя в заблуждение: ведь основной компонент купажа – зерновой виски – никакой тройной перегонке не
подвергается (таковая возможна лишь в кубах-«горшках»).

Технология
Согласно Irish Whiskey Act от 1950 года, ирландский виски – это зерновой спирт, выдержанный в дубовых бочках не менее трех лет
и разлитый при крепости не менее 40 % об.
Дистилляция и выдержка должны быть осуществлены на территории Ирландии. Для
стандартизации цвета разрешено добавление
карамели.
Сражаясь в конкурентной борьбе с шотландцами, ирландцы вынуждены были придумывать для своего виски характерные отличительные черты и штрихи. Кроме особенной
орфографии (которая, кстати, перекочевала за океан), ирландский продукт не имеет
в букете торфяных тонов, свойственных шотландскому (торф не используется для сушки

солода), перегоняется три раза, а в состав сусла, из которого его делают, помимо ячменного солода входит цельное зерно, причем не
только ячмень. Конечно, все эти отличия довольно условны и не всегда строго соблюдались (и соблюдаются), однако способствуют
узнаваемости ирландского виски на международном алкогольном рынке, где страна, как
известно, потеряла в свое время лидирующие
позиции.
Впрочем, реклама, конечно, не причина, а скорее следствие; имеются и более веские обоснования этих самых отличий. Так,
что касается торфа, то ирландцы активно
его использовали, пока не пришли к выводу,
что каменный уголь дешевле. Добавлять в су-

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Ирландский музей виски Jameson

сло несоложеное зерно начали после того,
как в начале ХIХ века солод был обложен налогом, – опять-таки в целях удешевления готовой продукции. А тройная перегонка была
обусловлена конструкцией, вернее, размерами ирландских перегонных кубов – они зна-

чительно больше шотландских, а «лебединую
шею» трудно назвать лебединой – уж больно
она толстая и массивная. Дистиллят в таких
кубах просто плохо очищается, поэтому требует дополнительного облагораживания. Однако благодаря тем же особенностям ирландских «горшков» из одного куба можно получать виски разных стилей.

Путеводитель
Cooley

z‚ãÒ
Самый молодой из ирландских
производителей виски. Компания была основана в 80-х годах
ХХ века, известность приобрела
в его конце. Находится в графстве Лаут.

Несмотря на молодость, история Cooley
весьма драматична. При самом рождении
компания чуть было не сделалась жертвой
группы Pernod Ricard, которая приложила
немало усилий, чтобы ликвидировать потенциального конкурента. Однако юная вискикурня все же избежала гибели – помогло антимонопольное ведомство.

{Ò°}Ò   

Компания производит солодовый виски
шотландского типа – не тройной, а двойной
перегонки, да еще и солод сушит в торфяном
дыму. Поэтому некоторые марки Cooley похожи на виски с острова Айла. Кроме того,
большая часть продукции идет на экспорт,
и в самой Ирландии найти виски от Cooley
непросто.

The Old Bushmills
Distillery

|ãąr‚ĈäÒããÏ
Расположена на самом севере
страны в графстве Антрим. В рекламе эта компания именуется «самой старой лицензированной вискикурней в мире», якобы основанной
еще в 1608 году. Она действительно самая старая, но только не в мире, а в Ирландии, и основали ее в 1784 году.
В 1608-м был выдан «патент» на вискикурение некоему сэру Томасу Филлипсу. К тому же
дата «1608» на этикетках Bushmills появилась
только в 80-х годах прошедшего столетия, а до
этого производители ставили более честную –
«1784». Впрочем, можно простить компании
легкое лукавство, поскольку виски у нее превосходный.
Bushmills производит только солодовый
виски тройной перегонки, а для купажей
использует зерновой виски от Midleton, которая, в свою очередь, использует солодовый виски Bushmills. Кроме всего прочего,
компания знаменита тем, что впервые произвела виски двойной выдержки (довыдер-

жка в бочке из-под портвейна), а затем – даже тройной выдержки. Здесь также делают
единственный в Ирландии виски бочковой
крепости.

The Old Midleton
Distillery

|ãąlÒąãˆºÓ
Эта компания находится в южном графстве Корк. Производство виски было основано здесь
в 1825 году – его история представлена в музее, открытом в середине
70-х годов прошлого века в помещении старой вискикурни.
Современное предприятие появилось
в 1975 году, после объединения производителей, уцелевших в кризисе 60-х годов (John
Jameson, John Powers и Cork). Был построен
мощный производственный комплекс, оснащенный как традиционными медными кубами, так и ректификационными колоннами.
Продукция последних, кстати, идет на приготовление и других спиртных напитков – водки и джина.
Сегодня Midleton считается самым сложным дистилляционным производством в мире. Компания выпускает все виды ирландского виски. Солоды, правда, не бутилируются – они полностью идут на производство
купажей, зато pure pot still представлен в нескольких вариантах. Зерновой виски производят из кукурузы и пшеницы. Готовую продукцию выдерживают в бочках из-под бурбона, хереса, портвейна, мадеры.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Американский виски
До прибытия на Американский континент
поднаторевших в вискикурении переселенцев из Старого Света аборигены-индейцы делали слабоалкогольную брагу из кукурузы,
но дистилляции не знали. Новоприбывшим
же страна с благоприятным для земледелия
климатом, богатая топливными ресурсами
и совершенно, на их взгляд, безлюдная, показалась настоящим «раем самогоноварения»,
о котором можно было только мечтать.
Очень скоро в Пенсильвании, Мэриленде и Вирджинии появились кустарные производства, правда, поначалу спирт перегоняли

из тростниковой мелассы (черной патоки), завозимой с Барбадоса, то есть делали ром. Подобие виски стали производить с появлением
излишков зерна, в основном из ржи и ячменя
(в Пенсильвании в конце 70-х годов XVIII века
даже был издан закон, запрещавший использовать в этих целях другое зерно). В других
местах в ход шли также пшеница и овес.
В конце XVIII века наиболее прозорливые
сотрудники администрации президента Вашингтона предложили ввести акцизы на производство виски в целях пополнения государственной казны. Президент вообще-то и без

{Ò°}Ò   

них знал, насколько прибыльным является
этот бизнес: он сам имел пять вискикурен,
принесших ему в 1789 году более тысячи долларов дохода (по тем временам это были громадные деньги), и, конечно, согласился.
Ни производители спиртного, ни его потребители такому нововведению совершенно
не обрадовались, в связи с чем начались волнения, переросшие в трехлетний бунт. Сборщиков налогов рассматривали как врагов народа – подстерегали, избивали, мазали дегтем
и обваливали в перьях. Для усмирения бунтарей пришлось даже прибегнуть к помощи военной силы. К счастью, кровопролития удалось избежать.
Разочарованные производители были вынуждены искать новые места для вискикурен,
подальше от посторонних глаз. Местность
в среднем течении реки Огайо (территория
современного штата Кентукки) показалась
им очень подходящей. Здесь, вдали от назойливых преследователей, можно было спокойно заниматься любимым делом: плодородные
земли, множество чистейших горных ручьев,
протекавших по известняковым породам.
В качестве сырья использовалась рожь, однако когда случился ее неурожай, решено было попробовать местную культуру – кукурузу. Напиток получился отменный, бизнес начал процветать. В 1780-е годы здесь трудились
Эван Уильямс и Элайджа Крейг – пионеры вискикурения, чьи имена стали названиями известных марок бурбона.
Значение виски для того периода истории
Америки трудно переоценить: именно благодаря этому напитку удалось освоить Дикий Запад – так утверждают ученые-историки (преувеличивают, конечно, но в чем-то правы).
В конце 30-х годов XIX века в Пенсильвании было более 3500 вискикурен, в Кен-

тукки – 2000, около 600 – в Нью-Йорке, более 550 – в Коннектикуте, а сколько их было
в Теннесси, теперь уже никому не известно,
но произвели тут за один отчетный год более
3 миллионов литров напитка.
В это время на востоке страны бурно развивалась промышленность, что требовало все
новых и новых рабочих рук. Эмигранты из
Европы прибывали и прибывали, а поскольку их вкусы формировались крепким спиртным, то перспективы вискикурения тут были
просто радужными. В одном только 1911 году
в США произвели и выпили почти 400 миллионов литров виски.
К чему привели такие бурные темпы роста алкогольной индустрии, хорошо известно. Сторонники здорового образа жизни развернули в стране широкую антиалкоголь-

1920 год. Некоторых «отцов» бутлегерства во времена
сухого закона хоронили с воинскими почестями. Гангстер
Монк Истмен – герой Первой мировой войны

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

ную кампанию (хотя нужно отметить, что
это движение началось гораздо раньше, чуть
ли не с зарождением американской государственности). Разъяренные трезвенники громили винокурни, склады спиртного и торговые точки-разливухи. Все закончилось принятием 16 января 1920 года 18-й поправки
к Конституции США – того самого сухого закона. Он просуществовал четырнадцать лет –
до 5 декабря 1933 года, когда была утвержде-

на 21-я поправка, отменяющая 18-ю, – этакий
рождественский подарок американцам.
Отошла в прошлое легендарная эпоха, но
ее кончину народные массы встретили с восторгом – за исключением, естественно, подпольных производителей и контрабандистов.
Кстати, наименование последних – бутлегеры – происходит от двух слов – boot (ботинок) и leg (нога): сразу понятно, куда прятали
фляжку с виски.

Типы виски
Американцы (по примеру ирландцев) пишут
слово «виски» с буквой e – whiskey. Типов американского виски два – прямой (straight) и купажированный (blended).
Прямой виски готовится из зерновой смеси: не менее 51 % зерна одного вида и остальные 49 % – любого другого. Это может быть
кукуруза, рожь, пшеница и ячмень. Дистиллят должен быть собран при крепости не более
160proof (80 градусов), после чего выдержан
непременно в новых обожженных дубовых
бочках не менее двух лет и разлит в бутылки
при крепости не менее 80proof (40 градусов).

Какие-либо добавки, в том числе иные спирты, не допускаются. В зависимости от состава исходной зерновой смеси и особенностей
технологии straight whiskey подразделяют на
бурбон, бурбон с пшеницей, ржаной, кукурузный и теннессийский.

Американский купажированный виски
получают смешиванием прямого виски с нейтральным зерновым спиртом, ароматизаторами и даже красителями.
Самая известная разновидность straight
whiskey – это бурбон, выдержанный кукурузный виски, официально объявленный национальным напитком США. Своим названием
он обязан, согласно одной из версий, которую
большинство историков считает наиболее
правдоподобной, графству Бурбон в штате
Кентукки (хотя без французской королевской династии Бурбонов тоже не обошлось –
во время войны за независимость они поддержали американцев, за что в их честь было названо графство).
Так вот, по легенде, проживавший в этом
графстве баптистский священник Элайджа
Крейг первым выгнал спирт из кукурузы.
Он же якобы впервые использовал для вы-

{Ò°}Ò   

держки своей продукции обожженную бочку, причем произошло это случайно: собирая бочку, он пережег одну из клепок и решил ее не выбрасывать и попробовать, что
получится. Получилось хорошо – виски из
этой бочки приобрел весьма оригинальный
и приятный вкус, запах и даже цвет. Естественно, начались эксперименты с обожженной древесиной.

Производят бурбон в США повсеместно,
основными штатами – производителями виски являются Теннесси, Кентукки, Калифорния, Пенсильвания, Иллинойс, Орегон, Вирджиния, Миссури, Джорджия.
На российском рынке представлены виски
Baker’s, Basil Hayden’s, Booker’s, Bulleit, George
Dickel, Heaven Hill, Jack Daniel’s, Knob Creek,
L&G, Old Ezra, Old Virginia, Single Barrel и др.

Технология
Бурбон (bourbon). Главный американский
виски бывает трех видов: стандартный – смесь
спиртов из множества разных бочек, нередко различных сроков выдержки; small mash
(«малый замес») – смесь специально отобранных спиртов из небольшого количества бочек (около 50); single barrel – «однобочковый»
бурбон, как правило, бочковой же крепости.
Каждый производитель хранит в тайне состав зерновой смеси (mashbill), которую использует для своего напитка. Обычно кукурузы в ней больше положенных 51 % – около

70–80 %; разумеется, добавляют ячменный солод – 8–10 %.
В настоящее время все производители бурбона и теннессийского виски используют так называемую кислую брагу. Ее получают путем добавления в новую брагу некоторого количества
«пустого отгона» – безалкогольной жидкости,
остающейся после перегонки. Это помогает
предотвратить мутацию дрожжей, весьма вероятную в жарком климате. На этикетке бутылки
виски, полученного из такой браги, обязательно
указывается: sour mash whiskey.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Дистилляцию до сухого закона осуществляли в традиционных кубах, а после него –
в аппарате непрерывного цикла. Его американский вариант конструктивно отличается
тем, что является одноколонным – первичная перегонка браги происходит в нижней
части колонны (примерно две трети ее высоты), а дистилляция спирта – в верхней. Размер
колонны – от 10 до 40 метров. До 80-х годов
прошлого столетия бурбоны перегоняли в колонне один раз, однако спирт получался грубым и резким, так что было решено подвергать его дополнительной очистке в традиционных «горшках» (крепость дистиллята при
этом не повышается).
Выдерживают бурбоны, как уже говорилось, только в новых бочках, которые хранят в неотапливаемых складах высотой с пятиэтажный дом. В таких условиях бочки на
разных ярусах существуют при разных температурных режимах, что приводит к получению очень разных виски, а это, в свою очередь, обеспечивает широкое поле возможностей для последующего смешивания.

Теннессийский виски (tennessee sour mash).
Этот виски – не бурбон, а отдельная разновидность напитка, имеющая к тому же статус
наименования, контролируемого по происхождению (присвоен в 1941 году).
От бурбона теннессийский виски отличается уникальным способом очистки – с помощью угольных фильтров. Уголь для них
пережигают из сахарного клена, затем ссыпают в огромные колонны, разделяя шерстяными прокладками на трехметровые
слои. Фильтрация свежевыгнанного спирта осуществляется в течение как минимум
недели, благодаря чему он становится более мягким и округлым, приобретая специфический аромат дыма. Очищенный таким

образом виски выдерживают 4–6 лет. Самый
популярный бренд теннессийского виски –
Jack Daniel’s. Впервые его сделали в 1866 году, производится он не только в США, но и за
пределами страны.

Бурбон с пшеницей (wheated bourbon).
В зерновую смесь, помимо обязательных 51 %
кукурузы, добавляют пшеницу – больше половины оставшихся 49 %. Ничем другим от
собственно бурбона не отличается.
Ржаной виски (rye). Вероятнее всего, первым виски, произведенным в Америке, был
именно ржаной. От бурбона он отличается
тем, что в зерновой смеси для приготовления браги доминирует не кукуруза, а рожь.
Технология выгонки и выдержки та же, что
и у бурбона. До сухого закона количество
марок ржаного виски в десятки раз превышало число всех остальных.
Кукурузный виски (corn). Невыдержанный кукурузный спирт. В состав зерновой
смеси должно входить не менее 80 % титульного зерна. Некогда был популярен в США,
но сегодня редкость.
Солодовый виски (пишется традиционно – malt whisky). Для США этот напиток –
сугубая экзотика. Производится в Портленде, штат Орегон, в знак признательности
и уважения к предкам-иммигрантам из Старого Света.
Все вышеперечисленные категории, повторимся, – это разновидности прямого виски.
Что касается купажированного, то в Америке он малопопулярен и даже продается
в пластиковой таре. Естественно, ни о каком искусстве купажа тут речи не идет, да и,
строго говоря, блендом в шотландском понимании этот напиток не является: его следует
называть смесью прямого виски и нейтрального зернового спирта-ректификата.

{Ò°}Ò   

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Канадский виски
Канадское вискикурение, как почти все в этой
стране, развивалось спокойно и неторопливо
и за свою двухвековую историю добилось второго места по количеству брендов на международном алкогольном рынке – после недосягаемой Шотландии, обогнав даже Ирландию,
как минимум полтысячи лет производящую
виски в условиях жесточайшей конкуренции
со своей соседкой.
Согласно сохранившимся документам, первый перегонный куб привез в Канаду француз
Жан Талон в 1668 году. Но первая ласточка
весны не сделала, и прошло еще сто лет, прежде чем в стране появился (1769) более или
менее крупный завод. Находился он в Квебеке и выпускал ром и джин. Наверное, поэтому
во французской части Канады до сих пор отдают предпочтение этим напиткам.

Что же касается виски, то традиционные
носители соответствующей идеологии – ирландско-шотландские эмигранты – вступили в игру чуть позже, однако взялись за дело очень активно. Первый виски был выгнан
в конце XVIII века в Кингстоне, на озере Онтарио, и вскоре повсеместно по берегам Великих озер задымили вискикурни, чья продукция сразу же начала завоевывать сердца
будущих канадцев. Новый почин быстро переняли дистиллеры Новой Шотландии, Британской Колумбии и многих других регионов.
Такой поворот событий не ускользнул
от внимания британского правительства,
и в 1794 году был издан соответствующий налоговый закон, с которого, как считают специалисты, и следует отсчитывать официаль-

{Ò°}Ò   

ную историю вискикурения в стране. К тому
времени кустарное производство уже распространилось по большинству регионов, технология выгонки была довольно примитивной,
а качество конечного продукта оставляло желать лучшего.
Первое промышленное производство виски было основано в последний год XVIII века
в Монреале Джоном Молсоном (теперь эта фамилия увековечена в популярном канадском
пиве) и в тот же год выпустило первый миллион литров напитка. Это предприятие работало почти семьдесят лет, радуя потребителей
и государственный бюджет, а затем вдруг переключилось на пиво. Впрочем, объемы выпуска виски ничуть не снизились, а даже стали увеличиваться за счет открытия ряда аналогичных крупных заводов.
В 1875 году вышел правительственный указ,
обязывающий национальных производителей
использовать в качестве сырья для виски исключительно хлебные злаки (рожь, ячмень,
кукурузу и пшеницу), осуществлять перегонку в аппаратах непрерывного цикла и выдерживать спирт не менее трех лет в деревянных
бочках. Этот законодательный акт окончательно поставил крест на кустарном изготовлении напитка, благодаря чему качество последнего весьма повысилось.
Вскоре правильность выбранного курса
блестяще подтвердилась: Гражданская война и сухой закон южного соседа по континен-

ту сильно поспособствовали пополнению государственной казны – как по официальным
каналам, так и через контрабанду. Кроме того, канадский виски получил прекрасную рекламу на будущее.
Правда, пример США чуть было не оказался заразительным – наслушавшись призывов
южных соседок, борющихся за умеренность
и воздержание как путь к сохранению семейных очагов, некая Летиция Йоманс развернула в стране пропагандистскую кампанию под
общим лозунгом «Пьянству – бой!».
Видимо, страстная агитация была услышана в верхах, и в 1918 году в стране воцарился сухой закон. К счастью для алкогольной
промышленности, протянул он недолго, около полутора лет, так что вискикурение в Канаде не слишком пострадало. Правда, за этот
срок было выпито немало сердечных капель –
как по прямому назначению, так и не совсем:
например, один врач из Онтарио выписал за
день почти пятьсот рецептов на эту спиртосодержащую жидкость.
В ноябре 1919 года сухой закон был отменен, чему, вероятно, помогло возмущение
прибывшего с визитом в Канаду Уинстона
Черчилля, столкнувшегося с проблемой приобретения виски. Больше ничто не омрачало
историю канадского вискикурения, и сегодня
более двух десятков канадских брендов уверенно конкурируют с непобедимыми шотландцами.

Типы виски и технология
В Канаде производится два основных типа виски – базовый (base whisky) и ароматизированный (flavoring whisky). Первый делают из
зерновой смеси, в которой преобладает куку-

руза (до 98 %) с добавлением ячменного солода (до 10 %). Второй готовят из ржи.
По канадским технологиям базовый виски
выкуривают в аппаратах непрерывного цикла

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Вискикурня Glenora на острове Кейп-Бретон –
место рождения первого в Канаде односолодового виски
Glen Breton Rare

при очень высокой крепости – до 96 градусов. Ароматизированный виски иногда готовят из чистого ржаного солода, и тогда применяют двойную перегонку в кубах-«горшках».
Но обычно flavoring whisky выгоняют в колоннах, хотя дистиллят собирают при крепости 65 градусов.
Производится в Канаде и солодовый виски (из ячменного солода) по традиционной
шотландской технологии. Этим занимается

единственная в стране вискикурня, открытая
в 1990 году в провинции Новая Шотландия.
В отличие от американского канадский виски является именно купажированным, а не
смешанным, и сам процесс купажа тут считают настоящим искусством.
Выдерживают виски обычно в течение шести лет или даже дольше. Некоторые производители сначала делают купаж, а затем подвергают его выдержке, другие выдерживают каждый спирт по отдельности, а потом их
купажируют. Кроме того, в канадский виски
допускается добавление ароматизаторов (до
9 %) – хереса или цитрусового экстракта.

{Ò°}Ò   

Японский виски
До 1854 года Япония практически не контактировала со всем остальным миром –
такая у нее была внешняя политика: изоляционизм. Однако преграды рухнули,
и остальной мир узнал о самураях, чайной
церемонии, икебане и многом другом. Япония же узнала обо всем остальном, в том числе о виски.
Благодаря основательности, серьезности
и методичности, помноженным на дисциплину и замечательное трудолюбие, японцы всего
за какие-то восемьдесят лет, начав с нуля индустрию виски, смогли добиться в этой облаСтарейший японский виски 1923 года.
Вискикурня в городе Ямазаки

сти значительных успехов и признания своего продукта на мировом уровне: четыре марки японских виски вошли в первую сотню
всемирно известных брендов.
Японское вискикурение имеет совершенно конкретную дату рождения – 1923 год.
Консервативные японцы взяли за образец самый лучший «прототип» – шотландский виски. Конечно, тягаться с шотландцами в приготовлении напитка, являющегося шотландской национальной гордостью, невозможно,
однако и добросовестное подражание лучшему не могло не принести плодов.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

В 1917 году господин Сетсу Шусей Сейдзу,
возглавлявший компанию Settsu Shuzou, решил основать производство виски в Стране
восходящего солнца. Он прекрасно понимал,
что всему новому необходимо учиться, и занялся поисками достойного кандидата, чтобы
отправить его на родину виски перенимать
опыт. В результате тщательного отбора на эту
роль был утвержден студент последнего курса
университета Осаки Матасака Такецуру, чья

семья на протяжении нескольких поколений
производила саке.
После четырех лет теоретической и практической учебы в университете Глазго и на нескольких вискикурнях Кэмпбелтауна и Спейсайда свежеиспеченный дистиллер вернулся
домой, где в это время уже свирепствовала депрессия. У посылавшего его за знаниями автора идеи дела шли не лучшим образом, поэтому молодой специалист начал трудовую
деятельность в другой компании – будущем
мировом алкогольном гиганте «Сантори»
(Suntory).
В 1923 году в городе Ямазаки была построена первая в Японии вискикурня, а в 1934-м
Матасака уже открыл собственное предприятие для создаваемой им компании «Никка»
(Nikka).
Вторая мировая война не позволила вискикурению как следует окрепнуть, поэтому
о японском виски мир узнал лишь в 60-е годы
прошлого века.

Технология
Японцы следуют шотландской технологии.
Впрочем, есть и некоторые отличия. Так,
японский виски менее дымный и торфяной.
Для выдержки иногда используются новые
бочки из местного дуба.
В японских купажах меньшее число компонентов. Бленды делятся на три группы:
• специальные – не менее 30 % солодового
виски;
• первой категории – не менее 20 %;
• второй категории – не менее 10 %.
В Японии производители не обмениваются
спиртами друг с другом, и все они работают

исключительно с материалами собственной
выгонки (иногда, правда, импортируя спирт
из Шотландии), так что каждая компания
располагает богатой коллекцией различных
виски. Еще одно немаловажное обстоятельство, само собой разумеющееся, – супертехнологичность и высокоточность производства, благо электроники у японцев хватает.
В настоящее время около 70 % всего выпускаемого в стране виски производится компанией «Сантори», 15 % – компанией «Никка»,
остальное приходится на долю более мелких
компаний.

{Ò°}Ò   

Российский виски
Российский виски постепенно завоевывает
свое место на отечественном рынке алкогольных напитков – вот лейтмотив многочисленных статей и статистических исследований
последних лет. И это чистая правда. Статистические данные свидетельствуют, что только около половины виски, стоящих на полках
магазинов, приходится на импорт. И этот показатель из-за санкций естественным образом продолжит стремиться вниз.
В 2015 году в России был принят ГОСТ
33281–2015 «Виски. Технические условия»,
актуализированный в 2023 году. Согласно этому документу виски – спиртной напиток из
зернового сырья, крепостью от 40 до 60 % об.,
изготовленный купажированием висковых
солодовых выдержанных дистиллятов, виско-

вых зерновых выдержанных дистиллятов или
их смеси с исправленной водой с добавлением
или без добавления сахарного колера.
Отечественных производителей виски
можно условно разделить на три группы.
Бóльшая часть того, что называется российским виски, представляет собой не что иное,
как розлив балка (то есть спиртов, которые
поставляются в специальных цистернах), как
правило, из Шотландии, иногда – из Ирландии. Это настоящий скотч, или «ирландец»,
бренд которого придуман в России. Виски,
который произведен только из шотландского
балка, по законам Шотландии может иметь на
этикетке надпись Scotch Whisky, даже если он
разлит в другой стране. Это обычная мировая
практика. В любой стране есть такие бренды.

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

{Ò°}Ò   

Правда, такой виски вряд ли можно назвать
российским. Сейчас балком ввозят больше половины всего виски, выпиваемого в стране.
Первым эту практику начал алкогольный гигант Diageo, который в 2018 году наладил в России производство Bell’s, White Horse
и Black & White.
Шотландия остается для России главным
источником балка. Существует распространенное заблуждение, что российские импортеры лишь разливают привезенное сырье по
бутылкам да наклеивают этикетки. На самом
деле привозят спирты разной выдержки и разного вида: солодовые и зерновые. И сначала
придумывают купаж – вполне себе творческий
процесс. Затем российские производители
смешивают выбранные дистилляты, понижают крепость до уровня готового продукта (40–
43 % об.), часто перед розливом купаж продолжительное время отдыхает. За несколько дней
перед розливом купаж проходит стабилизацию путем обработки при пониженных температурах (обработка холодом). Охлаждение –
это специальный технологический этап, как
правило, применяемый при производстве виски из балка. Используется он для того, чтобы
убрать из напитка жирные кислоты, которые
всплывают на поверхность и легко удаляются механическим способом. После этого часть
аромата и вкуса уходит, но виски приобретает
презентабельный вид. За этим следует процесс
фильтрации. И только потом розлив.
Вторая группа производителей уже не разливает, а делает виски в России по ускоренной технологии. Речь идет о виски, изготовленном «в контакте с древесиной», когда выдержка напитка осуществляется на дубовой
щепе не менее шести месяцев. На официальном языке это называется «виски российский
ординарный с выдержкой в контакте с древе-

синой не менее шести месяцев: зерновой, солодовый и купажированный».
Наконец, третья и самая малочисленная
группа – это несколько производителей, которые начали делать выдержанный солодовый
российский виски. Таких производителей пока можно пересчитать по пальцам.
Предприятие полного цикла по производству солодового и зернового виски запустила Alvisa Alcohol Group. Вискикурня Alvisa
Whisky ежегодно будет выпускать около 5,6 миллиона литров абсолютного алкоголя (этиловый спирт с массовым содержанием воды не более 1 %). Для выдержки виски приобретено более 8,5 тысячи дубовых
бочек из Испании, открыт бондарный цех,
обеспечивающий необходимый уход за парком бочек и их реновацию. Мощности производства составляют 1,25 миллиона литров
абсолюта солодового дистиллята и 3,3 миллиона литров ячменного дистиллята в год.
На предприятии функционирует три линии
розлива производительностью от 3 до 6 тысяч бутылок в час.
Один из крупнейших российских производителей бренди и виски из привозных
шотландских спиртов (бренды Seven Yards
и Scotch Terrier) – «Альянс-1892» (историю завода см. в разделе «Российский бренди») – построил в городе Черняховске Калининградской области современный комплекс полного
цикла для производства виски. В настоящее
время закладывается парк бочек на выдержку,
и через несколько лет компания будет обладать выдержанными спиртами собственного
производства.
Мордовская вискикурня «Кемля» уже
предложила линейку российских виски.
Производство организовано на базе исторического Кемлянского винокуренного за-

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

ВКЗ «Альянс-1892» в городе Черняховске

вода, построенного в 1828 году потомственным дворянином Степаном Кротковым. Место было довольно известным. Так, в своем
имении Кротковы принимали Пушкина, который даже оставил автограф для Прасковьи
Петровны Кротковой, его «соседки по Болдино». Через десять лет село вместе с заводом
перешло в руки другой именитой хозяйки,
Анны Философовой, родственницы реформатора Петра Столыпина и двоюродной тети Лермонтова. Поэт был безответно и беззаветно влюблен в Анну Григорьевну и посвятил ей стихотворение «К гению».
Винокуренный завод приносил стабильный доход. В 1917 году он был национализирован. Удивительно, но с момента основания
предприятие не прекращало работу.
Производство односолодового виски запустили в 2016 году, когда готовые солодовые
дистилляты отправились в бочках на выдержку, и в 2022-м первые виски под маркой
Kemlya вышли на рынок.

Виски создан по традиционной шотландской технологии и включает шесть этапов: соложение, сушку солода, затирание, ферментацию, дистилляцию и выдержку. Двойная
перегонка проходит в медных кубах вместимостью 5600 и 3600 литров. После отделения
головных и хвостовых фракций получают дистиллят крепостью 70 % об. Затем крепость
понижают до 63,5 % об. и для выдержки разливают дистиллят в бочки из русского дуба,
а также в бочки из-под бурбона, портвейна,
хереса, мадеры.
И вишенка на торте – бочки из мордовского мореного дуба, пролежавшего под водой под толстым слоем ила долгие века, а то
и тысячелетия. Дубовые стволы попали в реки в результате размыва берегов. Такую древесину невероятно сложно добывать, но еще
тяжелее обрабатывать. Бочки имеют чуть измененную форму из-за особенностей материала, их объем не более 100 литров. Хранятся
они в специальном помещении, где поддерживаются постоянные влажность и температура.

{Ò°}Ò   

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Путеводитель
Aberfort Blended

Dr. Lennon Whisky

Регион: Россия, Ставропольский край
Производитель: Alvisa Alcohol Group
Бренд: Aberfort
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 3 года в дубовых бочках

Регион: Россия, Московская
область
Производитель: КВКЗ
Бренд: Dr. Lennon
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 3 года в бочках из американского дуба

Carrygreen
Irish Whiskey
Регион: Россия, СанктПетербург
Производитель: «Ладога»
Бренд: Carrygreen
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 3 года в дубовых
бочках

Darrow
Blended Scotch Whisky
Регион: Россия, Москва
Производитель: «Русский
алкоголь» / «Руст Россия»
Бренд: Darrow
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 3 года в бочках из-под хереса
и бурбона

Eagles Rock
Регион: Россия, Московская
область
Производитель: Novabev Group
Бренд: Eagles Rock
Крепость: 40 % об.
Тип: бурбон

Eldermen
Blended Scotch Whisky
Регион: Россия, Московская
область
Производитель: КВКЗ
Бренд: Eldermen
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 3 года в бочках
из-под бурбона

{Ò°}Ò   

Forest Cat
Регион: Россия, Санкт-Петербург
Производитель: «Игристые вина»
Бренд: Forest Cat
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 5 лет в дубовых бочках

Fowler’s Grain
Регион: Россия, Санкт-Петербург
Производитель: «Ладога»
Бренд: Fowler’s
Крепость: 40 % об.
Тип: зерновой
Выдержка: 5 лет в бочках
из французского, американского
и кавказского дуба

Fox and Dogs
Регион: Россия, Московская
область
Производитель: Novabev Group
Бренд: Fox and Dogs
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 3 года в дубовых
бочках

Glen Eagles
Blended Malt Scotch
Whisky
Регион: Россия, Ставропольский
край
Производитель: Alvisa Alcohol Group
Бренд: Glen Eagles
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный солодовый
Выдержка: 3 года в бочках
из американского дуба из-под
бурбона

Glen Rivers
Регион: Россия, Татарстан
Производитель: «Татспиртпром»
Бренд: Glen Rivers
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: не менее 3 лет в бочках
из-под хереса и бурбона

John Corr
Регион: Россия, Москва
Производитель: МВКЗ «КиН»
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный, стандарт
Выдержка: 3 года в дубовых
бочках

  iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Johnny Volmer Bourbon

Mancatcher

Регион: Россия, Москва
Производитель: КВКЗ
Бренд: Johnny Volmer
Крепость: 40 % об.
Тип: бурбон
Выдержка: 3 года в дубовых
бочках

Регион: Россия, Московская область
Производитель: ООО «ССБ»
Бренд: Mancatcher
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 3 года в бочках
из белого американского дуба

Kemlya
American Oak

Nucky Thompson
Blended
Scotch Whisky

Регион: Россия, Мордовия
Производитель: Саранский ЛВЗ
Бренд: Kemlya
Крепость: 49,5 % об.
Тип: односолодовый
Выдержка: 4 года в американских баррелях из-под бурбона

Регион: Россия,
Ставропольский край
Производитель: Alvisa Alcohol
Group
Бренд: Nucky Thompson
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 3 года в бочках
из американского дуба

Kemlya Bog Oak
Регион: Россия, Мордовия
Производитель: Саранский ЛВЗ
Бренд: Kemlya
Крепость: 49 % об.
Тип: односолодовый
Выдержка: 5 лет в бочках из русского скального дуба, затем 6 месяцев в бочках из мореного дуба
(возраст 500–1500 лет)

Praskoveyskiy Grain
Регион: Россия, Ставропольский
край, с. Прасковея
Производитель: «Прасковейское»
Бренд: Praskoveyskiy
Крепость: 40 % об.
Тип: зерновой
Выдержка: 5 лет в дубовых бочках

{Ò°}Ò   

Red & Black
Blended Scotch Whisky
Регион: Россия, Ставропольский
край
Производитель: Alvisa Alcohol
Group
Бренд: Red & Black
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 3 года в дубовых бочках

Scotch Terrier Single Cask
Регион: Россия, Калининград
Производитель: «Альянс-1892»
Бренд: Scotch Terrier
Крепость: 43 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 3 года

Sea Witch Blended
Royal Hunt
Регион: Россия, Московская
область
Производитель: КВКЗ
Бренд: Royal Hunt
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 5 лет в дубовых бочках

Регион: Россия
Производитель: «Алкогольная
сибирская группа»
Бренд: Sea Witch
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 3 года

Steersman Bourbon
Scotch Terrier Blended
Регион: Россия, Калининград
Производитель: «Альянс-1892»
Бренд: Scotch Terrier
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 5 лет в дубовых бочках
из-под бурбона

Регион: Россия, Московская
область
Производитель: ООО «ССБ»
Бренд: Steersman
Крепость: 40 % об.
Тип: бурбон
Выдержка: 4 года в дубовых
бочках



 iÒ°ˆÒã㫈©Ï˯Ӻm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Stoker Blended

William Lawson’s

Регион: Россия, Ставропольский
край
Производитель: «Жемчужина
Ставрополья»
Бренд: Stoker
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 3 года в дубовых бочках

Регион: Россия, Московская
область
Производитель: Novabev Group
Бренд: William Lawson’s
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 3 года в бочках
из-под хереса и бурбона

Totem Original

Zeppelin Single Malt

Регион: Россия, Краснодарский
край
Производитель: ЛВЗ «Фортуна»
Бренд: Totem
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный, премиум
Выдержка: 3 года в бочках из-под
бурбона

Регион: Россия, Краснодарский
край
Производитель: ЛВЗ «Фортуна»
Бренд: Zeppelin
Крепость: 43 % об.
Тип: односолодовый
Выдержка: 5 лет в бочках
из кавказского дуба

Trouble Maker
Регион: Россия, Московская
область
Производитель: Novabev Group
Бренд: Trouble Maker
Крепость: 40 % об.
Тип: купажированный
Выдержка: 3 года в дубовых бочках

  

Дистилляты картофельные

  iÒ°ˆÒã㫈©}ȯˆºÁËãĉÓ©Ë

Потин
Когда потин внутри, разум снаружи.
Ирландская поговорка

Т

е, кого не удовлетворяет крепость ирландского виски, могут обратить свой взор
еще на один ирландский спиртной напиток –
потин, крепостью 40–90 % об. Его получают,
перегоняя брагу из картофеля, ячменя, патоки, свеклы и др.
Потин – разновидность самогона. Его название (poitín) происходит от ирландского слова pota (небольшой медный куб), потому что
обычно он делался в домашних условиях. Его
гнали нелегально в отдаленных районах в ненастную погоду, чтобы ветер разгонял дым, который мог привлечь внимание стражей порядка. С появлением газовых горелок стало возможным делать потин в любую погоду.
В 1661 году производство и продажа потина на территории Ирландии были запрещены,
а в Северной Ирландии запрет сохраняется до
сих пор. С 1989 года потин стали легально изготавливать в Ирландии,
но только для экспорта,
а с 1997 года его продажа
была разрешена в стране.
В 2008 году он получил статус напитка, контролируемого по географическому
происхождению.
Крупнейшие производители потина – Bunratty Mead
and Liqueur и Knockeen
Hills Poteen. Первая компания делает сравнительно
легкий вариант крепостью

45 % об., по характеристикам напоминающий
водку, а вторая – более аутентичные варианты крепостью от 65 до 90 % об. Небольшое количество потина выпускает компания Cooley.
В деревнях производством потина чаще
всего занимаются вдовы, для которых его продажа – важнейший источник дохода. Такой
домашний потин может быть не только очень
разным, но и не вполне безопасным из-за высокого содержания метанола.
Потин подают на свадьбах и поминках,
причем наливают его не в маленькие стопки, а в большие стаканы. В крестьянском хозяйстве сейчас, как и много веков назад, потин исполняет роль «воды жизни»: его используют для растирания, а также лечения
скотины.
Потин – напиток ирландских фермеров

  iÒ°ˆÒã㫈©}ȯˆºÁËãĉÓ©Ë

Бреннивин
В пустом бочонке много шума.
Исландская поговорка

r¯ËÓÓÒmÒÓ  

Б

реннивин – традиционный исландский
спиртной напиток крепостью 37,5 % об.
Его название (brennivín) означает «жженое
вино» и имеет общее происхождение со словом «бренди». Он достаточно молод: появился в 1935 году, после того как в Исландии был
отменен сухой закон. Чтобы бороться с начавшим тогда распространяться самогоноварением, Государственной компании вина
и спирта нужно было наладить выпуск дешевого алкогольного напитка, способного
составить конкуренцию домашней продукции. Им и стал бреннивин, изготавливаемый
на основе чистой исландской воды, ферментированного картофельного или зернового
сусла и ароматизированный семенами тмина. Создателями оригинальной формулы напитка считаются Кристинн Стефаунссон
и Йоун Вестдаль.
Бреннивин прозвали «черная смерть»
(исл. svarti dauði), и связано это с тем, что
после отмены сухого закона в Исландии
на бутылках крепкого алкоголя наклеивали черную этикетку, которая должна была
отпугнуть потенциальных потребителей. Существует легенда, что на этикетках был изображен череп с костями, чтобы
подчеркнуть ядовитость напитка, но на самом деле там размещались его название и логотип
производителя. В 1958 году дизайн этикетки решили изменить, сделав ее разноцветной,
однако это вызвало возмущение покупателей, потребовавших возвращения традиционного дизайна. Позднее на этикетке стали изображать остров
Исландия.

Ранее полагали, что бреннивин – это
шнапс, однако, согласно действующей в Евросоюзе и США классификации алкогольных напитков, он является разновидностью
аквавитов – происходящих из Скандинавии
крепких напитков, ароматизированных экстрактом трав или специй, основными среди
которых являются тмин и укроп, что и пишут на новых этикетках.
Во второй половине 2010-х годов наряду
с классическим бреннивином, прозрачным
и бесцветным, производители начали выпускать в относительно небольших объемах
новые разновидности этого напитка: настоянный на ржаном хлебе, особой бочковой
выдержки и так называемый рождественский. Первый настаивают на традиционном
исландском ржаном хлебе – ругбрёйде, который выпекают в земляных печах, использующих вулканическое тепло (для настойки
По легенде, лучшей закуской к бреннивину является
хаукартль – частично разложившееся,
а затем завяленное мясо гренландской полярной акулы

  iÒ°ˆÒã㫈©}ȯˆºÁËãĉÓ©Ë

его готовят у Большого Гейзера). Хлеб добавляют в емкости с бреннивином в раскрошенном виде. После двухнедельной выдержки жидкость процеживают через бумажные фильтры. В итоге напиток приобретает
светло-желтый цвет, терпкий аромат и достаточно заметный ржаной привкус. Его
выпускают в бутылках с классической черной этикеткой, в нижней части которой на
поперечном «пояске» находится надпись
Rúgbrauð Edition.
Второй вид напитка выдерживают не менее полугода в бочках из-под хереса и кентуккийского бурбона. Он становится золотистым, а по вкусу и аромату слегка напоминает виски. Третий вид также подвергают
бочковой выдержке, однако более длительной и только в емкостях из-под хереса, что
обусловливает соответствующие вкусовые
нюансы. Этот напиток, тоже имеющий золо-

тистый цвет, выпускают лишь раз в году –
под Рождество. Второй и третий виды бреннивина имеют однотипные красные этикетки, при этом третий маркируется как Special
Cask Selection с надписью The Real Christmas
Spirit.
Бреннивин часто представляют как напиток, который исландцы употребляют зимой во время языческого праздника Торраблоут, чтобы избавиться от послевкусия хаукартля – частично разложившегося,
а затем завяленного мяса гренландской полярной акулы. Такая традиция действительно описывается в источниках, но в те времена самого напитка еще не было. На самом деле бреннивин чаще употребляется
как обычный крепкий спиртной напиток
с сельдью или другими пикантными закусками. Пьют его стопками охлажденным
в морозильнике до загустения.

  

Дистилляты виноградные выдержанные



 iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Коньяк
Паратов: «Знаете что: любопытно теперь нам с вами коньячку выпить. Коньяк есть?»
Александр Островский. Бесприданница

Замок Коньяк, или замок Валуа, –
место обитания коньяка Otard.
В 1494 году здесь родился будущий король Франциск I

zºÓĉ«}  

Д

а! Коньяк есть! Это самый знаменитый
представитель виноградных крепких
спиртных напитков. Это уже давно не просто
напиток, это символ: престижа, респектабельности, достатка и – хорошего вкуса.
Запасы коньячных спиртов являются поистине «золотым запасом» Франции, а производство коньяка – едва ли не важнейшей отраслью французской экономики.

Огромная популярность коньяка закономерно привела к тому, что за этим напитком тянется длинный шлейф легенд и преданий, причем
усилиями маркетологов он увеличивается день
ото дня. Каждый коньячный дом с гордостью готов продемонстрировать старинные манускрипты, королевские грамоты и благодарности известных людей. «Жизнеописания» некоторых
домов выпускаются отдельными книгами.

История
Виноградарство и виноделие зародились в долине реки Шаранты еще в III веке благодаря
вездесущим римлянам. Основное же богатство
региону обеспечивала добыча поваренной соли, продукта очень дорогого в те времена.
К XII веку вокруг Ла-Рошели появился обширный виноградник, получивший название
«Пуату». Голландские и скандинавские торговцы закупали на берегах Шаранты соль,
а заодно вино, произведенное из местного
винограда. Товары поставлялись в основном
в страны Северной Европы.
Легкие и кисловатые шарантские вина
были капризными и не всегда выдерживали долгие морские путешествия. Поэтому
голланд цы, уже знакомые с практикой дистилляции, начали перегонять вино в спирт.
Выгода была несомненна: во-первых, объем
спирта был в десять раз меньше объема вина – экономилось место, а во-вторых, соответственно снижались налоговые выплаты – экономились деньги. Это стало особенно актуальным, когда (в 1641 году) были
значительно повышены пошлины на белые
столовые вина из Шаранты. Наконец, спирт
с легкостью переносил все тяготы транспортировки, в полной сохранности прибывая

к месту назначения – в Англию, Швецию,
Норвегию, Финляндию.
Первоначально дистиллят разбавляли водой – как своеобразный винный концентрат,
однако очень скоро выяснилось, что напиток
хорош и неразбавленный. Популярность его
возросла настолько, что в Шаранте пришлось
наладить промышленный выпуск бренди.
Во второй половине XVII века был изобретен способ двойной перегонки. Производимый по такому методу бренди получался гораздо чище и мягче. Большой спрос на
бренди за пределами Франции и высокие
экспортные пошлины на шарантские вина привели к стремительному развитию дистилляции в период с 1620 по 1650 год. Старейший из существующих ныне коньячных
домов, Augier («Ожье»), был создан именно
тогда – в 1643-м.
Интенсификации коньячного экспорта способствовало еще одно обстоятельство.
Провинция Коньяк издавна была оплотом
протестантской веры, и такой ее статус защищали специальные королевские указы. Людовик XIV их отменил, вследствие чего началась
массовая эмиграция гугенотов из католической Франции. Переселенцы обосновывались

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

в основном в Англии, Ирландии и Голландии.
Некоторые из них наладили на новую родину поставки коньяков, производимых оставшимися во Франции родственниками и знакомыми. Таким образом экспортная сеть изрядно расширилась.
В 1701 году между Англией и Францией случилась очередная война. Французские порты оказались блокированы, торговля замерла.
Бочки со спиртами скапливались и надолго
задерживались на складах. Но столь печальная картина завершилась чудесным финалом – попробовав содержимое бочек, торговцы обнаружили, что напиток сделался гармоничным, очень ароматным и восхитительным
на вкус. По другой версии, после успешного
окончания войны солдатам, чтобы отпраздновать победу, выкатили несколько бочек,
хранившихся на складах. И именно солдаты стали первооткрывателями необычайных
достоинств выдержанного бренди.
Как бы то ни было, с той поры производители уже намеренно оставляли спирт в бочках на несколько лет. А поскольку бренди из
Коньяка отличался более высоким качеством
по сравнению с любыми другими, ему присвоили имя его исторической родины.
В ХVIII веке появились многочисленные
коньячные дома, многие из которых процветают и в наши дни. Входящий в десятку лидеров дом Rémy Martin («Реми Мартен») был
основан в 1724 году, дом Gautier («Готье») –
в 1755-м. Торговля расширялась, бренди из
Коньяка, или просто коньяк, стал популярен
далеко за пределами Европы. Влекомые духом
романтики, а еще больше – возможностью разбогатеть, на берега Шаранты приезжали иностранцы. Жан Мартель перебрался в Коньяк
с Британских островов и основал свою фирму
в 1715 году. Джеймс Деламен прибыл из Дуб-

По одной из версий, «изобретатель» коньяка –
Жак де ла Круа Марон

лина в 1759 году. Ирландец Ричард Хеннесси из Корка, служивший капитаном в армии
Людовика XV, основал свою коньячную фирму после ухода с военной службы, в 1765 году.
И это далеко не исчерпывающий список.
В 1801 году свой современный вид приобрела конструкция перегонных кубов-аламбиков. Параллельно развивались сопутствующие производства, в частности стеклянных
бутылок, – к середине ХIХ века наряду с поставками в бочках уже практиковалась продажа коньяка в бутылках.
К концу ХIХ века известность коньяка достигла таких высот, что дистиллеры из иных
регионов принялись вовсю пользоваться этим
наименованием для своих бренди. Производители коньяка всерьез задумались над вопросом защиты своего детища, а также над
проблемой контроля качества напитка.
Но от юридических вопросов виноградарей и дистиллеров отвлекла большая беда – во
Францию нагрянула филлоксера. В 1890 го-

zºÓĉ«}  

ду эта микроскопическая тля, пожирающая
корни виноградных лоз, сгубила практически все виноградники в Коньяке. Лишь в начале ХХ века удалось восстановить большую
часть посадок. Но к тому времени коньяк потерял лидирующие позиции на рынке крепких напитков. Пустующую нишу заняли подделки, произведенные из чего угодно, только
не из коньячных спиртов. И именно в это время началась работа по определению причин
исключительности бренди из Коньяка.
Надо сказать, что главное открытие было
сделано случайно. В середине ХIХ века в Коньяке решили построить железную дорогу,
в связи с чем были начаты геолого-разведочные изыскания. В ходе последних выяснилось, что под лучшими виноградниками расположены мощные пласты известняка, который и придает винограду особый вкус.
Самыми известняковыми оказались почвы
Гранд Шампани и Петит Шампани. Эти регионы дают лучшие и наиболее долгоживущие
спирты. В чем же секрет? Во-первых, слой известняка является препятствием для корней
виноградной лозы, и ей приходится очень постараться, чтобы добраться до воды и прочих
необходимых веществ. В результате корневая
система проникает глубоко в нижние слои почвы, а ягоды получают специфические микроэлементы, обеспечивающие разнообразные
ароматы и вкусы.
Во-вторых, известняковый пласт служит
своеобразным регулятором влажности почвы.
В дождливые дни он накапливает воду, при
этом не позволяя ей застаиваться. В сухую погоду он постепенно и не слишком быстро отдает накопленную влагу. В этих условиях урожай довольно скуден, но виноград идеально
подходит для дистилляции. Правда, в некоторых субрегионах слой известняка тонкий

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

и вместе с тем очень твердый. Лоза уже не может пробить его корнями и, соответственно,
приобрести все качества, необходимые для
получения хорошего спирта.
1 мая 1909 года специальным декретом за
коньяком был закреплен статус наименования, контролируемого по происхождению
(Appellation d’origine contrôlée, AOC). Было
установлено, что коньяком может называться
только бренди, произведенный строго в границах винодельческого региона Коньяк из
определенных сортов винограда и по опре-

деленной технологии. Регион расположен на
юго-западе Франции на территории департаментов Шаранта и Приморская Шаранта,
краешком захватывая департаменты Дордонь
и Де-Севр.
Последующими нормативными актами
(1919, 1921, 1929, 1936, 1938, 1940, 1946, 1951,
1952, 1983 годов) были определены точные
границы шести субрегионов Коньяка (декрет
от 13 января 1938 года), технологические требования к выращиванию виноградной лозы,
винификации, перегонке и выдержке спиртов.

Регионы
Коньяк разделен на шесть субрегионов, различающихся составом почв, рельефом местности и климатом. Лучшие из них – Гранд
Шампань и Петит Шампань. По-латыни слово campania означает «поле», соответственно,
и районы назывались «Большое поле» и «Малое поле». О сходстве почв Коньяка и провинции Шампань, где делают знаменитые игристые вина, узнали много лет спустя после появления этих топонимов, поэтому связь между
данными регионами весьма условна.
Grande Champagne (Гранд Шампань,
Большая Шампань). Расположен в центре региона, к югу от города Коньяк. Виноградники общей площадью 13,5 тысячи гектаров дают 15–17 % всех коньячных спиртов.
В Гранд Шампани наиболее толстый и рыхлый слой известняка, поэтому здешние почвы серого цвета. Спирты Гранд Шампани –
самые изысканные, редкие и дорогие, они
чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдерж ки.
Petite Champagne (Петит Шампань, Малая Шампань). Охватывает Гранд Шам-

пань полукольцом с юга. С 16 тысяч гектаров здешних виноградников получают 20 %
коньячных спиртов. Коньяк этого субрегиона похож на соседа, но срок его созревания
меньше.
Borderies (Бордери). Самый маленький субрегион, расположен к северо-западу от города
Коньяк. Площадь виноградников – 4,1 тысячи гектаров, около 5 % спиртов. В почве мало
известняка, преобладают кремний и глиноземы, которые придают ей коричневатый оттенок. Бордерийские коньяки мягкие и быстрее
взрослеют.
Fins Bois (Фэн Буа, Тонкие леса). Самый обширный субрегион – 34,5 тысячи гектаров
его виноградников дают 42 % спиртов. Почвы
имеют красноватый оттенок, что объясняется преобладанием в них глиноземов, сочетающихся с известняком или песком. Спирты
весьма различны по качеству, но обогащают
купаж, придавая ему тело и глубину.
Bons Bois (Бон Буа, Хорошие леса). Площадь виноградников – 13 тысяч гектаров,
16 % спиртов. По качеству они значительно

zºÓĉ«}  

уступают продукции первых четырех регионов. Коньяки Бон Буа не обладают достаточно сильным ароматом, к тому же влияние
влажной земли, большого содержания глины в почвах и морского воздуха придает им
специфический привкус. Но эти спирты достаточно сильны, и они относительно недороги, поэтому очень часто фигурируют в ассамбляжах.
Bois Ordinaire, или Bois Communs, или
Bois-à-Terroir (Буа Ординэр, Обыкновенные Леса, или Буа Коммэн, или Буа-а-Терруар). Расположен на морском побережье во-

На винограднике Гранд Шампани. Урожай 2024 года

круг городов Ла-Рошель и Рошфор, захватывает юго-восточную часть Коньяка и острова
Ре и Олерон. Однако, несмотря на значительную площадь, виноградников здесь немного – около 1,6 тысячи гектаров, доля производимых спиртов – всего около 2 %. В этом
субрегионе преобладает морской климат, поэтому почвы влажные и богаты йодом. Спирты простые, не могущие похвастаться разнообразием оттенков, потенциал старения невелик.

Технология
Виноград. Регион Коньяк является одним из
крупнейших в мире виноградников (80 тысяч гектаров), ориентированных на производство белых вин. Доля черных сортов винограда всегда была здесь незначительной.
После нашествия филлоксеры сортовой
состав изменился – основным стал Юни
Блан. Этот сорт родом из Тосканы, он отличается выносливостью, хорошей урожайностью и оптимален для дистилляции. Другие

разрешенные сорта – Фоль Бланш и Коломбар. Указанная троица должна в любом сочетании составлять не менее 90 % вина, предназначенного к перегонке. На оставшиеся
10 % приходятся такие сорта, как Блан Раме, Семийон, Совиньон Блан, Жюрансон
Блан и Селект. Однако все они слишком скороспелы, а главное – восприимчивы ко многим опасным болезням, в частности к серой
гнили. Раньше для производства коньячных

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

спиртов использовался только Фоль Бланш.
Но потери урожая, особенно в дождливые
годы, были весьма значительными, поэтому
сегодня сорт Юни Блан стал, по сути, единственным на виноградниках Коньяка – до
98 % посадок.
Лозы высаживаются рядами, расстояние
между которыми около трех метров. Законом разрешены все типы подвязки и подрезки лоз. Сбор урожая обычно происходит
в октябре, при уборке разрешается использовать машины.
Винификация. Виноград подвергают
очень легкому прессованию, отжатый сок
переливают в бродильные чаны для ферментации, продолжающейся около 10 дней при
температуре 20–25 °C. Шаптализация (добавление в сусло сахара для повышения крепости вина) запрещена. К другим технологическим стадиям закон относится не так
строго. Использование антисептика – двуокиси серы – и антиоксидантов остается на
совести производителей, но в основном не
практикуется.
Получаемое вино очень сухое, кислое и малотанинное. Цвет его светло- или золотисто-соломенный с зеленоватым оттенком,
аромат – чистый, вкус – легкий, свежий, ненасыщенный. Крепость колеблется от 7 до
9 градусов, допустимая концентрация титруемых кислот – не менее 4,5 грамма на литр,
летучих кислот – не более 1,2 грамма на литр.
По окончании основного (спиртового) брожения проводят яблочно-молочную ферментацию, в ходе которой содержащаяся в вине резкая яблочная кислота преобразуется
в молочную, вино становится мягче. Оклейка (осветление), фильтрация и центрифугирование обычно не применяются. Вино вместе с осадком дожидается перегонки.

Дистилляция.

Перегонка начинается
15 ноября и обязательно должна быть закончена до 31 марта следующего года. Весь процесс должен проходить строго в границах
апелласьона, иначе напиток потеряет право на наименование «коньяк». Для дистилляции может использоваться только шарантский перегонный куб (alambic charentais), состоящий из нагревательного котла, особым
образом изогнутой отводной трубы («лебединой шеи»), дополнительной емкости для подогревания вина (преднагревателя) и змеевикаконденсатора, помещенного в емкость с холодной водой. Все детали перегонного куба,
соприкасающиеся с вином, изготавливаются
только из меди – она хорошо проводит тепло
и устойчива к окислению, благодаря чему не
изменяет вкус вина. Котел может нагреваться
только открытым пламенем, в настоящее время для этого используют газ. Всего в Коньяке
зарегистрировано около 3 тысяч аламбиков,
и надзорные органы следят за судьбой каждого из них.
Для коньяка законом установлена двойная
дистилляция. Первая перегонка – простая:
вино заливают в бойлер и постепенно нагревают, доводя до кипения. Длится она около
10 часов. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, считая, что он
придает дистилляту более сложные ароматы,
раскрывающиеся при выдержке. Результатом
первой перегонки является спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета крепостью от 27 до
32 градусов, называемый brouillis (бруйи,
«муть»).
Затем следует второй этап – фракционная
перегонка, в ходе которой получаемый дистиллят делят на отгоны сообразно содержанию летучих веществ, имеющих разные температуры кипения. Сначала мастер-винокур

zºÓĉ«}  

отсекает «голову», то есть начальный отгон, слишком богатый эфирами. Объем «головы» – примерно 1–2 литра на 100 литров
бруйи. Затем идет центральный отгон, называемый «сердцем» или «телом», имеющий
крепость не менее 69 и не более 72 градусов.
«Сердце» и есть тот самый коньячный спирт,
которому предстоит выдержка. В последнем
отгоне – «хвостах» – много сивушных масел,

поэтому его, так же как и «голову», не используют для выдержки, но могут частично смешать со следующей партией бруйи. Перегонку заканчивают, когда крепость дистиллята
падает до 1–2 градусов.
Как правило, полный цикл дистилляции
продолжается около суток. Сначала перегоняются три партии вина, после чего весь полученный бруйи снова загружается в аламбик.
Коньячный спирт чист и прозрачен как
слеза. Ему уже присущи некоторые цветочные и фруктовые ароматы, тонкость и протяженность вкуса. Органолептические характеристики дистиллята формируются
компонентами энантового эфира (коньячное масло, смесь эфиров жирных кислот,
этилового и изоамилового спиртов), высшими спиртами, ароматическими и терпеновыми соединениями, а также фурфуролом, образующимся при кипячении вина. Во
Франции суммарное сочетание вторичных
компонентов (перечисленных выше и многих других) должно составлять не менее
280 миллиграммов на 100 миллилитров безводного спирта.
Но коньячный спирт – это еще не коньяк. Он
должен выдержать «срок заключения» в дубовой бочке – порой несколько десятков лет.
Бочки. Согласно ряду источников, древесина дуба использовалась в виноделии Франции
уже в ХI веке. Из нее делали как инвентарь
(например, прессы для винограда), так и различные емкости – корыта, лоханки и, разумеется, всевозможные бочки.
В начале ХVIII века коньяк окончательно
сформировался как самостоятельный напиток, и непременным этапом его производства
стала выдержка в дубовых бочках. С тех пор
дуб стал счастьем и горем коньякоделия.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Ценность дубовой древесины обусловлена
рядом ее свойств – физических и химических.
Прежде всего дуб плотнее (от 500 до 800 килограммов на кубический метр) и тверже подавляющего большинства остальных деревьев. Кроме того, в нем содержится относительно немного смол (0,3–0,6 %), избыток которых
способен придать напитку неприятный горьковатый привкус.
Особенности дубовой древесины сильно разнятся в зависимости от вида, местности произрастания, а также возраста дерева.
В среднем в дубе содержится 23–50 % целлюлозы, 17–30 % гемицеллюлозы, 17–30 % лигнина, 2–10 % дубильных веществ, а также азот

(0,1–0,2 %), смолы (0,3–1 %), калий, натрий,
кальций и другие вещества (0,5–2 %).
Для изготовления бочек берут в основном
французскую разновидность европейского
красного дуба (Quercus robur) из лесов Лимузена и Тронсе. Лимузенский дуб обладает
более пористой структурой, а значит, в бочках из этого дуба испарение алкоголя происходит более интенсивно, что, в свою очередь,
означает более быстрое старение спиртов.
Для бондарного производства дубы становятся готовы в возрасте от 150 до 200 лет. Объемы производства коньяка сегодня таковы,
что одни лишь французские леса уже не могут обеспечить необходимое количество бочек, поэтому мастера обращают взоры на дубы из соседних (и не очень) стран. Например, не так давно было проведено серьезное
изучение возможностей деревьев из Краснодарского края и установлено, что возможности эти многообещающи: краснодарский дуб
по своим характеристикам близок к лимузенскому.
Чтобы сделать бочку, нужно несколько лет.
Заготовки для клепок не пилят, а колют, и затем сушат в штабелях на открытом воздухе (но
под навесом) не менее трех лет, а чаще – около
пяти. После такого отлеживания из древесины уходят вещества, придающие коньяку горечь и неприятный привкус сырого дерева.
Дубовые бочки живут долго (ведь выдержка спиртов длится иногда свыше 50–60 лет)
и вместе со спиртами составляют «стратегический ресурс» коньячного дома. После трехпяти использований верхний слой бочки обновляют, состругивая 1–2 миллиметра дерева. У некоторых старейших производителей
хранятся бочки, сделанные еще в ХVIII веке.
Их тщательно берегут – в погребах даже специально разводят пауков, которые окутывают

zºÓĉ«}  

бочки своей паутиной, защищая тем самым
от насекомых-вредителей.
Из исчерпавших свои возможности бочек
изготавливают различные сувениры и предметы мебели, пользующиеся большим спросом у туристов.
Выдержка. По закону минимальный срок
выдержки коньяка – 30 месяцев, максимальный не оговорен – до 50 лет и более.
За редкими исключениями свежевыгнанный коньячный спирт заливают сначала в новые бочки (используемые в первый или второй раз), но через несколько месяцев или
через год, в зависимости от стиля дома, перемещают в старые, «воспитавшие» не один коньяк (такие бочки-ветераны называются «рыжими»). При необходимости заключительный
период выдержки спирт «проживает» в со-

всем старых бочках, чей «стаж» измеряется
десятилетиями.
В ходе выдержки и с бочкой, и со спиртом
происходят сложнейшие изменения, в результате которых одни летучие соединения
испаряются, другие – превращаются в третьи. Древесина дуба передает спиртам гемицеллюлозу, танины, полифенолы, лигнин, органические кислоты, пигмент. Все эти вещества серьезно влияют на органолептические
свойства спирта – появляются новые ароматы и вкусы, меняется цвет. В первые несколько лет выдержки основной «дар» бочки – это
танины, затем их выделение из древесины постепенно замедляется. Извлеченные из дуба
танины со временем окисляются, приобретая мягкий вяжущий вкус и придавая старым
спиртам полнотелость.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Законом строго регламентируется не только время, но и место выдержки. Коньячные
склады должны быть отделены улицей от зданий, где хранятся прочие спирты. Последние не должны, что называется, и носу казать
туда, где выдерживается коньяк. Уличенные
в «недозволенных связях» спирты запрещается использовать для производства коньяка.
Коньячные склады шэ (chai) чаще всего
располагают на берегу реки – чтобы сгладить температурные колебания и обеспечить
необходимую влажность воздуха. Из тех же
соображений пол в хранилищах не настилают, а просто утрамбовывают землю. В старинных складах бочки обычно укладывают
в три ряда друг на друга, в современных число таких «этажей» может достигать шестивосьми.
Проведя в новых дубовых бочках 7–8 месяцев, спирт приобретает светло-золотистый
цвет и насыщается танинами. Но ароматы
коньячного спирта и тона дуба существуют
еще словно отдельно.
Спустя 4–5 лет со спиртом происходит волшебная метаморфоза. Он становится более
мягким, бархатистым и «объемным». В аромате проявляются богатые цветочные и фруктовые ноты, вкус обретает сладковатую ванильность за счет преобразования извлеченного
из дуба лигнина. Подобный вкус является характерным отличием молодых коньяков.
Через 8–10 лет коньячный спирт делается еще более мягким и гармоничным. Присущие ему ароматы набирают силу, насыщенность и стойкость. Главное же – формируется букет, в котором начинают отчетливо
ощущаться благородные тона кожи, табака
и меда.
Двадцатилетний коньячный спирт, особенно если он родом из Гранд или Петит Шампа-

В регионе Cognac более 4000 виноградарей и мелких
производителей. В основном это небольшие семейные фирмы

ни, приобретает такую бархатистость и полноту, что кажется, будто каждая его капля бесконечно течет по нёбу, переливаясь оттенками
вкуса. Букет становится в высшей степени интенсивным и сложным. К тонам кожи, табака и меда добавляются нотки засахаренного
апельсина, смолы, грибов и подлеска.
Некоторые спирты-аристократы достигают своего апогея после 45–50 лет пребывания

zºÓĉ«}  

в бочке, а то и позже. Но лишь немногие способны перенести столь длительную выдержку.
За всем, что происходит во время выдержки, надзирает мэтр де шэ (maître de chai) –
мастер погреба. Именно он определяет, когда перемещать бочки из нижней части погреба в верхнюю и обратно (на верхних
ярусах влажность ниже и испарение происходит быстрее), когда переливать спирты из
новых бочек в старые, и принимает множество других немаловажных решений.
Крепость выдерживаемого спирта постепенно снижается, а на скорость данного
процесса влияет влажность воздуха. В среднем спирт теряет примерно 0,5 градуса в год.
Нетрудно подсчитать, что через 50 лет выдержки крепость изначально 70-градусного
спирта упадет до 45 градусов. Через 70 лет

содержание алкоголя в коньяке может опуститься ниже 40-градусного уровня – минимального разрешенного законодательством.
Помимо крепости спирт теряет объем. Интенсивность испарения зависит прежде всего
от структуры древесины бочки (насколько она
пористая), температуры и влажности воздуха
в хранилище. Как правило, ежегодно испаряется от 2 до 3 % спирта. Этот своеобразный
«налог небес» называют «долей ангелов». Логика проста: спирт воспаряет на небеса, а там,
как всем известно, живут ангелы. Подсчитано, что каждый год ангелам достается около
50 тысяч гектолитров коньячного спирта. Такого количества хватило бы для изготовления
18–22 миллионов бутылок коньяка.
Как видим, издержки при производстве коньяка очень велики. Неудивительно, что се-

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

бестоимость хорошего коньячного спирта по
крайней мере в шесть раз выше, чем самого
дорогого зернового.
По завершении выдержки коньячные спирты переливают в оплетенные соломой или лозой стеклянные бутыли, называемые «дамжан» или «бонбон». С этого момента свойства
спирта уже не меняются. Подчеркнем: выдержкой является лишь то время, что спирт провел в контакте с деревом. Бутыли хранятся
в специальном помещении, почтительно именуемом «рай» (paradise). Доступ в эту сокровищницу строго ограничен.
Ассамбляж. Коньяк редко состоит из одного спирта, как правило, представляя собой результат ассамбляжа (или, что то же самое, купажа), то есть смешивания нескольких спиртов, имеющих различные сроки
выдерж ки.

Для снижения крепости ассамбляж разбавляют дистиллированной водой. По закону коньяк должен содержать не менее
40 % спирта. Напиток более низкой крепости утрачивает право на апелласьон. Исключение делается для очень старых коньяков,
крепость которых снизилась естественным
образом – в результате длительной выдержки, а не добавления воды. Например, коньячный дом A. E. Dor выпустил 34-градусный коньяк Prince Albert, составленный из
спиртов 1834 года.
Максимальная крепость коньяка законодательно не ограничивается, на практике
она может достигать 56 градусов.
Перед розливом коньяк фильтруют. Несмотря на это, иногда можно заметить в бутылке мелкие частицы осадка. На качестве
коньяка это никак не сказывается.

zºÓĉ«}  

Классификация
Для коньяка установлено шесть апелласьонов.
При этом на этикетке может быть обозначено только название апелласьона, без указания
Appellation d’origine contrôlée.
Cognac, или Fine Cognac (Фин Коньяк) –
общерегиональный апелласьон. Он присваивается коньякам, произведенным из винограда, который был выращен в любом из шести
субрегионов.
Grande Champagne, или Grande Fine
Champagne (Гранд Фин Шампань) – для коньяков, виноград для которых выращен в субрегионе Гранд Шампань.
Petite Champagne, или Petite Fine
Champagne (Петит Фин Шампань) – для коньяков из винограда, выращенного в субрегионе Петит Шампань.
Гранд Шампань и Петит Шампань, производящие лучшие спирты Коньяка, имеют
официальную категорию Premier Cru de (du)
Cognac – «Лучший район Коньяка».
Fine Champagne (Фин Шампань) – для коньяков, произведенных из винограда Гранд
и Петит Шампани, при условии что доля
спиртов из Гранд Шампани не менее 50 %.
Borderies, или Fine Borderies (Фин Бордери) – для коньяков из винограда, выращенного в субрегионе Бордери.
Fine Bois, или Fine Fins Bois (Фин Фэн
Буа) – для коньяков из винограда, выращенного в субрегионе Фэн Буа.
Bons Bois, или Fine Bons Bois (Фин Бон
Буа) – для коньяков из винограда, выращенного в субрегионе Бон Буа.
Буа Ординэр собственного апелласьона не
имеет. Коньяки, происходящие из этого субрегиона, выпускаются под общерегиональным АОС.

Кроме коньяка на территории региона могут производиться бренди под апелласьонами
Eau-de-vie de Cognac и Eau-de-vie des Charentes.
Несмотря на некоторую похожесть, коньяками они не являются, хотя европейское законодательство относит их к той же группе напитков.
Вторая классификация подразделяет все
коньяки по сроку выдержки. Подчеркнем еще
раз: время выдержки – это тот период, когда
коньячный спирт находился в дубовой бочке.
Как только его перелили из бочки в стеклянную бутыль, выдержка заканчивается. Например, спирт 1954 года урожая, находившийся
в бочке десять лет, в 2004 году по-прежнему
останется десятилетним.
Возраст коньяка определяется по самому молодому компоненту ассамбляжа. Таким
образом, если коньяк составлен из спиртов 3-,
8- и 20-летнего возраста, он будет маркироваться как трехлетний.
Поскольку дистилляция вина официально заканчивается 31 марта, то отсчет времени
выдержки начинается с 1 апреля послеурожайного года. Однако спирт может быть выгнан и до 31 марта, поэтому фактически многие спирты на несколько месяцев старше обозначенного возраста. Кроме того, некоторые
производители сознательно указывают срок
выдержки меньший, чем реальный возраст
использованных коньячных спиртов. В коньяках Kelt, например, как утверждает производитель, срок выдержки спиртов минимум
в два раза больше заявленного на этикетке.
Традиционно возраст коньяка обозначают несколькими буквами, каждая из которых
расшифровывает некое качество напитка:
V (very) – очень; O (old) – старый; P (pale) – свет-

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

лый; S (superior) – качественный; E (especial) –
специальный; X (extra) – экстра.
В настоящее время действует несколько равнозначных обозначений категорий коньяка
в зависимости от возраста входящих в него
спиртов. Первая система – так называемая
система счета. После официального окончания перегонки, то есть 31 марта, счет считается равным нулю. Через год, опять же 31 марта, выдерживаемый спирт получает «счет-1».
И так далее по мере взросления спирта.
Следующая система обозначений – определенное количество звездочек. История ее такова. В результате нашествия филлоксеры во
второй половине ХIХ века почти все виноградники Коньяка погибли. Тогда же бочки с коньяком первого хорошего урожая стали помечать звездочкой. Звездочка появилась не случайно – она символизировала легендарный
«год кометы» – 1811-й. Вина и спирты этого
года были великолепны. Второй хороший урожай отмечали двумя звездочками и так далее.
По французскому законодательству коньяк не может быть продан, пока не достигнет возраста 2,5 года, отсчитываемых с 1 октября года урожая. В литературе
встречаются некоторые разночтения – сроки выдержки отличаются ровно на полгода (2 и 2,5; 4 и 4,5; 6 и 6,5 года). Объясняется это тем, что некоторые авторы начинают отсчет возраста спиртов не с 1 октября,
а с 1 апреля, то есть с момента помещения
спирта в бочку.
*** (три звездочки), VS (Very Special) – самый молодой спирт в ассамбляже выдержан
не менее 2 лет, средний возраст всех спиртов
составляет от 3 до 5 лет.
VSOP (Very Special Old Pale), Réserve – самый молодой спирт 4-летний, средний возраст всех спиртов – 6–12 лет.

Napoléon – самый молодой спирт 6-летний,
средний возраст всех спиртов – 10–20 лет.
XO (Extra Old) – самый молодой спирт 6-летний, средний возраст всех спиртов – 20–30 лет.
Ряд производителей использует свои обозначения, несколько отличающиеся от общепринятых.
«Именные» коньяки, как правило, пребывают вне классификации, так как возраст самого молодого спирта обычно составляет не
менее 6,5 года, средний возраст всех спиртов – от 25 до 45 лет, а у некоторых коньяков –
еще больше. Например, знаменитый Timeless
от «Хеннесси», выпущенный к началу нового
тысячелетия, составлен из редчайших спиртов 11 лучших урожаев ХХ века: 1900, 1918,
1929, 1939, 1947, 1953, 1959, 1961, 1970, 1983
и 1990 годов. Было бы очень несправедливо
втискивать это произведение искусства в какую-нибудь скучную категорию.
Коньяки, произведенные из спиртов одного года урожая (он указывается на этикетке),

zºÓĉ«}  

называют винтажными (от англ. vintage) или
миллезимными (от франц. millesime). На эти
коньяки надзорные органы обращают более
пристальное внимание, чем на обычные немиллезимные.
Абсолютно не допускается любой контакт
(даже нахождение в одном помещении) со

Та самая Ла-Рошель, которую так успешно штурмовали
мушкетеры Людовика XIII

спиртами иных лет – на всех стадиях производства, от дистилляции до розлива. Эта
категория – одна из самых редких в коньячном мире.

Путеводитель
На сегодняшний день в Коньяке около тысячи коньячных домов, выпускающих более 2,5 тысячи наименований коньяка.
Стиль каждого дома индивидуален, а технологии держатся в строжайшем секрете. Некоторые дома делают коньяк только
из спиртов, полученных с собственных виноградников. Другие не имеют угодий, скупая уже готовые спирты (как выдержанные,
так и молодые). Крупнейшие дома обычно
сочетают оба подхода. Отметим, что, в от-

личие от виноделия, где особо ценятся «замковые» вина (произведенные от и до в одном хозяйстве), в коньячной индустрии на
первом месте стабильность качества, которую в состоянии обеспечить и производители, сами не выращивающие виноград и не
выгоняющие спирт, а лишь осуществляющие ассамбляж. Предлагаем путеводитель,
конечно, неполный, по коньячным домам –
самым-самым, а также тем, что сейчас присутствуют на российском рынке.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Augier

|ÎĉË
Год основания: 1643
Самый старый из ныне существующих коньячных домов. Основан Филиппом Ожье де Шатонефом и вплоть до ХIХ века занимал
неплохие позиции на рынке.
В ассортимент Augier входят следующие наименования: XO, Special
Reserve (выдержка 10–35 лет),
Royal (выдержка 10–50 лет), Extra
Rare (выдержка 10–70 лет).
Часть продукции выпускается под маркой Munim. Еще одна марка дома «Ожье» –
Roi Soleil – названа в честь Людовика XIV.

от посадки лоз до
розлива
готовой
продукции.
Коньячный дом
«Камю»
гордится почти вековой
дружбой с Россией.
Еще в 1910 году около 70 % всех импортируемых в Россию
коньяков поставлял «Камю». В советское время, в 1959 году, компания получила эксклюзивное право поставки в СССР французских
вин и крепких спиртных напитков. Едва ли
не единственным французским коньяком, известным советским людям, был Napoléon, производимый домом «Камю». До падения железного занавеса многие ассоциировали французский коньяк только с этой маркой.

Bisquit

rҰ}҈
Год основания: 1819
Дом Bisquit основан Александром Бискитом, и в короткие сроки его коньякам
удалось прочно обосноваться на рынках Великобритании, Германии, США, а затем и всего мира.

Camus

zÈäĊ
Год основания: 1863
Жан-Батист Камю уже через семь лет после
основания дома своего имени завоевал европейский рынок. Сегодня Camus остается семейной компанией (седьмое поколение) и занимается всеми этапами создания коньяка –

Chabasse & Bowen

bÈ­È°Òrº‚ªÓ
ÒãÒrºmËÓ
Год основания: 1818
Основатель дома ЖанБатист Шабас родился в 1787 году в городке
Сен-Жан-д’Ан жели, на
самой границе субрегионов Фэн Буа и Бон Буа.
Это было время становления коньяка, совершенствования технологий, поиска новых возможностей. Неудивительно, что Жан-Батист
с молодых лет интересовался производством
коньяков, а затем начал собственное дело.
Вторая марка дома – Bowen – появилась
благодаря внуку Жан-Батиста Шабаса, ЛуиОливеру. Будучи натурой романтической,

zºÓĉ«}  

Луи-Оливер во время путешествия по Индии
был покорен красотой молодой англичанки
Элизабет Боуэн. Молодой коньячный мастер
воплотил свои чувства в напитке, созданном
и названном в честь дамы сердца.
Сегодня под маркой Chabasse выпускаются коньяки VSOP, Napoléon, XO, Impérial
(выдерж ка 30–50 лет) и Baccarat.
Под маркой Bowen выпускаются напитки
категорий VS (выдержка не менее 2,5 года),
VSOP (выдержка 4–5 лет), Napoléon (выдержка
6–7 лет), XO (выдержка 18–20 лет) и Extra.

Château de Beaulon

bȈºąËrºãºÓ
1480 – основание поместья,
1712 – постройка винокурни
История этого интереснейшего коньячного дома
началась с поместья в Сентонже (субрегион Фэн Буа).
Главное здание поместья,
сохранившееся до наших
дней практически в первозданном виде, заслуженно
считается жемчужиной архитектуры позднего Средневековья и раннего
Возрождения.
Гамма напитков Château de Beaulon включает коньяки 7 Ans d’âge (7-летний), 12 Ans d’âge
(12-летний), Napoléon, XO, Grande Fine Extra
(выдержка около 50 лет), «1976» (миллезимный) и Rare. И несомненно, самого пристального внимания заслуживают белые и красные пино де шарант – гордость этого производителя.

Château Montifaud

bȈºlºÓˆÒÁº
Дом «Шато Монтифо» – традиционное коньячное
производство, принадлежащее семье
Валле уже более
трех веков. Слово «шато» в названиях
коньячных
домов – в отличие
от винодельческих хозяйств – встречается очень редко, сохраняется только за старейшими компаниями и не присваивается
вновь создаваемым.
Гордостью «Шато Монтифо» является запас редчайших спиртов, среди которых есть
такие раритеты, как восемь бутылок коньяка 1830 года урожая, дистиллированного
Пьером Валле, а также спирты рубежа ХIХ–
ХХ веков.
С 1970 года дом создает коллекцию миллезимов – она хранится на складе, опечатанном Национальным межпрофессиональным
бюро коньяка. Герб семьи Валле – орел –
украшает этикетки всех коньяков Château
Montifaud.
Гамма напитков включает коньяки VS
(средняя выдержка около 5 лет), VSOP
(выдерж ка около 10 лет), VSОР Grande
Champagne (выдержка 8–10 лет), Napoléon
(выдержка 15–18 лет), XO, Héritage Louis
Vallet (выдержка 45–50 лет) и Héritage
Maurice Vallet (самый молодой спирт –
1904 года, самый старый – 1898-го), а также миллезимные коньяки, в том числе 1970,
1971, 1989 годов.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Courvoisier

z‚¯m‚ÈÏĉË
Год основания: 1835
Коньячный дом «Курвуазье» основан виноделом из Жюры Феликсом
Курвуазье и его партнером Жюлем Галлуа. Семья Галлуа занималась
торговлей алкогольными напитками и очень
гордилась тем, что в 1811 году ее склады посетил Наполеон Бонапарт, а позже – перед отправкой на остров Святой Елены – заказал несколько баррелей коньяка.
В 1860 году «Курвуазье» обзавелся званием официального поставщика двора Наполеона III. Но эпидемия филлоксеры сильно подорвала благополучие компании. В 1909 году
ее приобрели англичане Джордж и Гай Симоны, которые очень удачно распустили слухи
о пристрастии императора Наполеона к их
коньяку. При этом они почти не покривили
душой, правда, не уточнили, какого именно
Наполеона и к какому именно коньяку. С тех
пор Courvoisier именуется «коньяком Наполеона». В середине 50-х годов прошлого века
появилась и оригинальная бутылка, получившая название «Жозефина».
Дом «Курвуазье» выпускает следующую
гамму напитков: VS (выдержка 4–8 лет), VSOP
Fine Champagne, Napoléon Fine Champagne,
XO Impérial (выдержка от 20 до 35 лет), Initiale
Extra, Collection Erté (коллекция коньяков,
оформленная французским художником периода ар-деко Романом Тыртовым; основу ассамбляжа составляют спирты урожая 1892 года – года рождения художника) и L’Esprit de
Courvoisier (самый молодой спирт датируется 1930 годом). Кроме того, в продаже мож-

но встретить коньяки Extra Vieille (AOC Гранд
Шампань, выдержка более 50 лет), Château
Limoges, VOC Extra и Très Rare Succession J.L.
(AOC Гранд Шампань, выпущен в количестве
595 бутылок).

Delamain

iËãÈäËÓ
Год основания: 1824
История коньячного
дома «Деламен» началась в 1759 году, когда
ирландец Джеймс Деламен поселился в городе Жарнак и занялся торговлей коньяком.
В 1762 году он женился на дочери негоцианта Айзека Рэнсона
и вскоре стал совладельцем его коньячной
компании (торговавшей коньяком с XVII века), которая получила название The Ranson &
Delamain House.
Гамма коньяков Delamain открывается категорией ХО, а минимальный возраст спиртов – 22–25 лет. Это дает компании право утверж дать: «Мы начинаем с того, на чем
другие останавливаются».
Дом Delamain выпускает в год всего около 600 тысяч бутылок коньяка. Продукция
представлена следующими марками: Grande
Champagne XO Pale & Dry (выдержка около 25 лет, после ассамбляжа дополнительно выдерживается 2 года), Grande Champagne
Vesper (выдержка 35 лет), Très Vénérable Grande
Champagne (выдержка 50 лет), Très Vieille
Grande Champagne Réserve de la Famille (вы-

zºÓĉ«}  

держка около 60 лет). Кроме того, Delamain –
один из немногих производителей, кому разрешен выпуск винтажных коньяков, они составляют серию Delamain Vintage Grande
Champagne (миллезимные коньяки урожаев
1935, 1940, 1949, 1960, 1963, 1968 и некоторых других годов).

A.E. Dor

kpiº¯
Год основания: 1858
Для основателя дома Амедея-Эдуара Дора
производство коньяка
было не просто бизнесом, но искусством. Он
задался целью создать
великий, элитный, редчайший коньяк. Дор
лично отбирал лучшие
спирты Гранд Шампани, а затем закладывал их на выдержку в бочки из лимузенского дуба – некоторые спирты
проводили в них 70 лет и более. Так появилась
поистине уникальная коллекция спиртов, датируемых до 1874 года.

Claudine Dudognon-Buraud

zãºąÒÓiĊąºÓĉºÓrĊ¯º
Год основания: 1776
Небольшое семейное предприятие, названное по имени хозяйки, входит в число лучших
производителей региона.
Дому принадлежат 30 гектаров виноградников и два маленьких аламбика. Основной
сорт – Юни Блан. При возделывании винограда

практикуются только органические методы. Сахар, карамель или настой дубовой стружки
в конечный продукт никогда не добавляются.
Часть спиртов компания
продает домам Delamain,
Hine и Rémy Martin.
Гамма коньяков включает VSOP (выдержка
около 10 лет), Réserve des
Ancêtres (выдержка 40–50 лет).

Cognac Ferrand

zºÓĉ«}n˯¯ÈÓ
Год основания: 1989
Коньячный дом Cognac
Ferrand основан Александром Габриэлем и Жан-Домиником Андре. Это один
из наиболее известных
производителей в регионе,
лидирующий по выпуску
коньяков АОС Гранд Шампань.

La Fontaine de la Pouyade

ÈnºÓˆËÓąËãȁ‚®Èą
Год основания: 1713
Семья Буйе-Дюбоске поселилась в Коньяке
в 1713 году. От пришедшего к власти Наполеона
Бонапарта она получила щедрый дар – участок
знаменитого дубового леса Тронсе. Присовокупив его к своим великолепным виноградникам
в Гранд Шампани, Буйе-Дюбоске начали соб-

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

ственное коньячное
производство. Правда, в продажу плоды
их трудов не поступали, а использовались для личных семейных нужд.
Так
продолжалось примерно до
середины ХХ века.
В силу неизвестных
нам обстоятельств
представитель четырнадцатого поколения
семьи Бернар Буйе-Дюбоске выставил на суд
специа листов и любителей коньяк, ассамблированный из спиртов, накопленных за три
столетия.

Frapin

n¯È¹ªÓ
Год основания:
1696
Ге н е а л о г и ю
Фрапэнов можно проследить
до ХIII века –
именно
тогда
они обосновались в Шаранте и с тех пор не
покидали этих мест. А в конце XV века АннаКатрин Фрапэн вышла замуж за аптекаря Антуана Рабле, и логическим продолжением этого брака стало появление на свет маленького
Франсуа, будущего знаменитого писателя, автора «Гаргантюа и Пантагрюэля».
В 1696 году Людовик ХIV пожаловал королевскому аптекарю Пьеру Фрапэну фамильный герб и право на производство коньяка.
Поэтому именно Пьер считается основателем

дома, а 1696 год – официальной датой основания. И вот уже двенадцать поколений Фрапэны создают коньячные шедевры.
Гамма коньяков дома «Фрапэн» включает VS Luxe, VSOP, Château Fontpinot XO (выдержка около 20 лет), V.I.P. XO и Extra Réserve
Patrimoniale (выдержка около 50 лет), а также
миллезимные коньяки 1979 (выдержка 20 лет),
1982 (выдержка 15 лет) и 1983 годов (выдержка 16 и 18 лет). В честь 500-летнего юбилея
знаменитого родственника – Франсуа Рабле –
«Фрапэн» создал коньяк Cuvée Rabelais.

A. de Fussigny

kąËnĊ°°ÒÓĉÒ
Год основания: 1988
У истоков этого коньячного дома стоит Ален-Луи Руайе, потомственный винодел, мастер-дистиллер и торговец, чья семья до недавнего времени владела компанией
Louis Royer. В 1988 году Ален-Луи
продал семейный бизнес японской
компании Santory и основал дом
A. de Fussigny. Успех нового проекта не заставил себя ждать. Имея
широкие знакомства среди виноградарей и дистиллеров, Руайе «по-дружески»
закупал редкие спирты, придерживаемые мастерами «для особых случаев». Из этих-то спиртов и создавались коньяки, высоко оцененные
специалистами и любителями во всем мире.
A. de Fussigny предлагает следующие марки коньяков: Sélection (выдержка 6–8 лет), Fine
Champagne Vieille Réserve, Très Vieille Grande
Champagne (выдержка около 50 лет), Héritage
и особый коньяк с «мужским» характером XO
For Men Fine Champagne (крепость 43 градуса).

zºÓĉ«}  

Gautier

€ºˆĉË
Год основания: 1755
В 1644 году семья Готье поселилась в городке Эгр и занялась виноделием. Годом создания коньячного дома считается 1755-й – тогда
король Людовик
ХV подписал документ, согласно
которому
Луи Готье получал разрешение
на производство коньяка. Оригинал этой «лицензии» хранится в музее коньячного дома.

Jules Gautret

yĊãĉ€ºˆ¯Ë
Год основания: 1847
Дом был основан Жюлем Готре
в городе Жарнак. Производство
разместилось в старинном фамильном замке, а фирма получила
название La Maison Jules Gautret.
В середине ХХ века владельцы
дома предложили проживающим
по соседству виноградарям, виноделам и винокурам вместе бороться за существование. В результате появилась компания, объединяющая более 500 виноделов и занимающая сегодня пятое место
в регионе по объемам производства.
Гамма коньяков включает Jules Gautret
*** (выдержка не менее 30 месяцев), VSOP
(выдерж ка не менее 50 месяцев), 10 years
(выдерж ка не менее 10 лет), XO (выдержка
8,5 года), «2000» (посвящен наступлению

третьего тысячелетия), Ona (спирты категории XO; AOC Fine Champagne; разливается
в графины ручной работы с золотым напылением).

Paul Giraud

ºãĉyÒ¯º
Год основания: 1650
История этого дома началась
в небольшой деревушке неподалеку от Коньяка. Потрясающих
воображение легенд с этим домом не связано, но это не мешает ему быть знаменитым во всем
мире – качество коньяков говорит само за себя. Многовековой
опыт и великолепные виноградники – вот главные составляющие успеха «Поля Жиро».
Ежегодно дом Paul Giraud поставляет на рынок всего 12 тысяч бутылок,
тем не менее гамма его коньяков достаточно представительна: Elégance (выдержка около 6 лет), VSOP, Napoléon (выдержка около
15 лет), Vieille Réserve XO, Très Rare, Héritage.
Малый объем производства делает эти коньяки вожделенной добычей для любого поклонника коньяка.

Guerbe

€Ë¯­Ë
Семья Гербе занимается производством коньяка уже третье поколение. Нынешний глава дома Даниэль Гербе выбрал золотую середину между полной механизацией производства
и яркой уникальностью дорогих «ручных» ко-

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

ньяков, а для продвижения продукции был разработан особый
дизайн бутылки, передающий
многогранность содержащегося в ней напитка. Сын Даниэля
Жан контролирует производство, а дочь Мари-Кристин отвечает за административно-коммерческие вопросы.
В год «Гербе» выпускает примерно 200 тысяч бутылок. Ассортимент, несмотря на такой
небольшой объем, весьма широк: Le Vaillant VS (выдержка
3 года), Club Blend (выдержка 4 года), VS Grande
Champagne, VSOP Grande Champagne (выдержка около 15 лет), Rare Réserve Grande
Champagne, Napoléon Grande Champagne, XO
Grande Champagne (выдержка 25 лет), Grande
Réserve Grande Champagne (выдержка около
30 лет) и Vieille Grande Champagne.

В 1945 году дом A. Hardy возглавил праправнук Антуана Жак Арди, вдохнувший
новую жизнь в семейное дело. Он изменил
стратегию продаж, а его дочери – Бенедикт
и Софи – взяли в свои руки рекламу и дизайн. Были созданы уникальные хрустальные графины, сами по себе являющиеся произведениями искусства. Труды не пропали
даром – сегодня A. Hardy является самым популярным коньяком во Франции.
Гамма коньяков включает Red Corner
VS (выдержка более 5 лет), VSOP Fine
Champagne, Napoléon (выдержка 12–15 лет),
XO Fine Champagne (выдержка 20–25 лет),
Perfection, Fire (коллекционный коньяк из
спиртов 1870-х годов), Noces de Perle Grande
Champagne, Nосеs d’Or Grande Champagne
(ассамбляж 40 спиртов из Гранд Шампани, выдержанных не менее 50 лет; выпускается в подарочном графине), Noces d’Or
Captain’s Decanter, Noces de Diamant Grande
Champagne, Six Growth Collection Case,
Fisherman & Golf Flasks (в ассамбляже спирты из личной коллекции главы дома).

A. Hardy

kk¯ąÒ
Год основания: 1863
Англичанин Энтони (Антуан) Арди, занимавшийся торговлей спиртными напитками, в 1863 году
принял решение переселиться из Лондона в Коньяк, чтобы
лично следить за поставками и качеством продукции, и до того
увлекся, что решил организовать собственное
коньячное производство. Основным рынком
сбыта, естественно, стала Великобритания.

Hennessy

tËÓÓË°°Ò
ÒãÒwÓÓË°°Ò
Год основания: 1765
Ричард Хеннесси, основатель дома, служил в чине капитана в ирландском батальоне армии Людовика ХV. В 1745 году он получил ранение, прервавшее его военную карьеру, и в конце концов осел в Шаранте. Здесь
он открыл удивительный мир выдержанных
о-де-ви, впечатливших его до такой степени,
что вскоре появился новый коньячный дом –
Hennessy. Гербом дома стала рука, держащая

zºÓĉ«}  

алебарду, – фрагмент из
фамильного герба семьи
Хеннесси. В 1784 году король Людовик ХVI признал коньяк Hennessy
«непревзойденным в своем великолепии».
Компании принадлежат 445 гектаров виноградников и три винокурни, но это дает лишь 2 %
необходимых ей спиртов. Недостающие виноматериалы и спирты
закупаются более чем у 2600 виноградарей
и в 27 винокурнях.
Чтобы обеспечить надлежащее качество продукции, дом «Хеннесси» разработал
и строго выполняет «Хартию качества», согласно которой, например, коньячный мастер и его помощники ежедневно (!) дегустируют спирты во всех 40 хранилищах компании, вмещающих 250 тысяч бочек. Бочки для
выдержки производятся на двух собственных
бондарнях, до 21 тысячи штук ежегодно.
«Хеннесси» возглавляет «большую четверку» коньячных домов, являясь абсолютным
лидером по объему продаж и контролируя
около трети всего рынка коньяка.
Гамма коньяков Hennessy включает следующие напитки: VS (выдержка не менее 2,5 года),
Privilège VSOP, Camp Romain Single Distillery
(коньяк категории «одна винокурня»; спирты
дистиллированы на Camp Romain Distillery),
Izambard Single Distillery (коньяк категории
«одна винокурня»; спирты дистиллированы в Izambard Distillery из винограда Юни
Блан и Коломбар), Le Peu Single Distillery (коньяк категории «одна винокурня»; спирты дистиллированы в Le Peu Distillery), XO, Private
Réserve Grande Champagne (выдержка более

10 лет), Paradis Extra, Richard Hennessy. Подлинным бриллиантом в коллекции «Хеннесси» сверкает Timeless – коньяк, посвященный новому тысячелетию и составленный из
11 лучших спиртов ХХ века. Его выпустили
всего 2000 бутылок, каждая из которых имеет порядковый номер. Сама бутылка сделана
из горного хрусталя по эксклюзивному заказу
дома «Хеннесси».

Hine

tÈ®Ó
Год основания: 1763
Летопись коньячного
дома «Хайн» начинается с 1763 года, когда молодой англичанин Томас
Хайн приехал во Францию изучать французский язык. Но началась
война, и Томаса, посчитав шпионом, посадили на некоторое время в тюрьму. История эта закончилась, впрочем, как нельзя лучше. Выйдя на свободу,
Томас познакомился с очаровательной девушкой Франсуазой Деламен и вскоре женился на
ней. Отец Франсуазы был владельцем коньячной фирмы и после свадьбы сделал зятя своим компаньоном. В 1817 году Томас Хайн возглавил компанию, дав ей свое имя.
Для выдержки используются бочки из Лимузена и Тронсе, предварительно их ошпаривают кипятком и смачивают коньяком. Перед
выдержкой крепость коньячных спиртов доводят до 60 градусов. Спирты восемь месяцев
проводят в новых бочках, затем их переливают в старые. Влажность воздуха в погребах
поддерживается на уровне 80 градусов.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Сегодня на рынок поставляются следующие марки: Signature, VSOP (выдержка от 4,5
до 15 лет), Rare Fine Champagne VSOP, Antique
Fine Champagne XO, Triomphe (спирты из Гранд
Шампани, выдержка 40–50 лет), Family Réserve
и Mariage de Thomas Hine («Свадьба Томаса Хайна»; посвящен Франсуазе-Элизабет Деламен, выдержка от 50 до 150 лет). Кроме того, Hine представляет коллекцию миллезимных коньяков.

Kazumian

zÈςä«Ó
Kazumian – это не коньячный дом, а торговая марка
коньяка, производимого во
Франции известным российским виноделом и виноторговцем Суреном Казумяном.
Обладая немалым опытом
в коньячном деле, Казумян задался целью создать настоящий французский коньяк специально для российского потребителя.
Коньяк Kazumian производится из тщательно отобранных спиртов лучших субрегионов
и включает три категории: VS, VSOP и XO.

панию Joseph Gautier.
В 1926 году появилась собственная марка Ларсена – Cognac
Larsen. Основным рынком сбыта стали, естественно, страны Скандинавии. Сегодня компанией управляет уже
третье поколение Ларсенов – внуки основателя Николя и Фредерик.
Собственных виноградников и винокурен коньячный дом «Ларсен» не имеет. Большая часть спиртов закупается в Гранд и Петит Шампани, остальное – в Фэн Буа и Бордери.
Гамма напитков Larsen включает следующие коньяки: VS, VSOP (выдержка 5–8 лет),
Très Vieille Fine Champagne (T.V.F.C.), Napoléon
(выдержка 8–10 лет), XO, XO Extra d’Or (выдержка 25 лет), Arctic XO (выдержка 25 лет,
в производстве используется вода с ледников
Шпицбергена), Extra Réserve (выдержка 35–
60 лет).

Leyrat

Larsen

ȯ°ËÓ
Год основания: 1919
В 1919 году молодой норвежец Йенс-Рейдар Ларсен путешествовал по Франции и, попав в Коньяк, обнаружил, что знаменитый напиток делают именно здесь. Воодушевившись,
он решил поселиться в Шаранте и изучить секреты производства коньяка, а через некоторое
время приобрел небольшую коньячную ком-

˯È
Четыре поколения семьи Лера с любовью возделывали принадлежащие
им виноградники в регионе Фэн Буа, в 2003 году
компания была продана
лангедокскому предпринимателю Франсису Абекасису. Производством коньяков до сих пор руководит представитель
семьи Лера.

zºÓĉ«}  

Семье Лера принадлежит одно из лучших
поместий субрегиона Фэн Буа – Domain de
Chez Maillard (Домен де Шэ Майар). Компания
использует виноград только с собственных виноградников (93 гектара), все работы на которых осуществляются вручную.
Сегодня ассортимент дома составляют коньяки VSOP (выдержка 6–7 лет), Napoléon, XO,
XO Elite (выдержка около 35 лет), Extra, Brut
de Fûts (выдержка 30 лет, бочковая крепость),
Très Vieux. Некоторые коньяки выпускаются
в фарфоровых графинах с золотым и платиновым напылением.

Lheraud

˯º
Год основания: 1875
Семья Леро занималась
виноградарством
задолго до появления собственного коньячного дома –
с 1680 года. Винокурня
была построена в 1875-м.
Первые коньяки назывались Relais de Saint Jacues
de Compostelle – по названию старинного грота
во владениях семьи, в котором останавливались странники и паломники, направлявшиеся в Испанию.
В 1970 году во главе бизнеса встал Ги Леро. Он
сменил название и компании, и ее коньяка – на
Guy Lheraud.
Дому «Леро» принадлежат 55 гектаров виноградников в одном из лучших субрегионов
Коньяка – Петит Шампани, а также небольшая винокурня. Бочки делают из лимузенского
и тронсейского дуба.

Гамма коньяков Guy Lheraud включает Special
(выдержка около 3 лет), VSOP (выдержка около 5 лет), Cuvée 10, Cuvée 20 (выдержка около 20 лет), XO (выдержка около 30 лет), Vieille
Réserve du Paradis и более ста миллезимов.

Martell

lȯˆËãĉ
Год основания: 1715
Дом «Мартель» был
основан 21-летним Жаном Мартелем – решительным и амбициозным уроженцем острова
Джерси (Англия). Уже
к 1721 году Martell экспортировал в Великобританию более 200 тысяч литров коньяка ежегодно. Компания развивалась вполне благополучно до середины
ХХ века, однако финансовые проблемы вынудили владельцев продать семейный бизнес.
Сегодня Martell принадлежит группе «Перно Рикар» (Pernod Ricard). Непосредственное
управление осуществляют Патрик ФириноМартель, представитель восьмого поколения
семьи, и его сын Лоран.
Гамма коньяков Martell включает VS,
Médalion VSOP (выдержка 8–10 лет), Noblige,
XO Suprême, Cordon Bleu, Extra (выдержка
50–60 лет), Artys и Ortys (разработаны для
магазинов беспошлинной торговли, выпускаются в графинах ультрасовременного
дизайна), L’Or (выдержка от 80 до 100 лет),
Création (создан в 1995 году в честь 280-летия дома Martell, выдержка 60–70 лет), L’Art
(выпускается с 1997 года, выдержка от 80 до
100 лет).

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Meukow

lË}ºm
ÒãÒl˂}ºm
Год основания: 1862
Два силезских немца, братья Август-Кристоф и Густав Меков, были официальными поставщиками белых
вин для российской царской
семьи. 1 августа 1862 года с высочайшего благословения они основали и коньячный дом –
A.C. Meukow & Cie.
В 1878 году компания сменила владельцев,
однако дела ее шли вполне успешно. Новые
хозяева организовали поставки своего коньяка по всему миру, уделяя особое внимание России, где полнотелые, яркие, слегка
сладковатые коньяки Meukow занимали изрядную долю рынка.
Дом «Меков» выпускает следующие наименования коньяков: VS Fine Champagne
(выдержка около 6 лет), VSOP (выдержка около 12 лет), Napoléon (выдержка около 15 лет),
XO, Extra, Très Vieux Rarissime.

Otard

|ˆÈ¯
Год основания: 1795
Создав коньячную фирму Otard–Dupuy, представитель древнего шотландского рода барон Жан-Батист-Антуан Отар де ля
Гранж озаботился серьезной проблемой – требовалось идеальное место для
выдержки спиртов.

После долгих поисков таковое было найдено. Построенный в Х веке на берегу Шаранты замок Шато де Коньяк повидал многое – рожденных в его стенах королей, гостивших здесь великих писателей, а в начале
ХVIII века – и тюремных сидельцев. Но настоящее его призвание оказалось иным.
В 1796 году старинный замок и коньячных
дел мастер нашли друг друга. Стены трехметровой толщины обеспечивали стабильную
температуру внутренних помещений, а близость реки гарантировала оптимальный уровень влажности.
Otard предлагает вниманию следующие напитки: VS (выдержка не менее 3 лет),
VSOP Fine Champagne, Napoléon (выдержка
до 15 лет), XO Gold (выдержка 15–35 лет),
55 Natural Strength XO (коньяк бочковой крепости – 55 градусов) и 1795 Extra.

Ragnaud–Sabourin

cÈÓĉºÜvÈ­‚¯ªÓ
Год основания: 1850
Известность к этому коньячному дому
пришла в первой половине ХХ века, когда
его владельцем стал Гастон Бриан, личность
выдающаяся и известная не только в Коньяке – в свое время Бриан
принял очень большое
участие в создании Национального межпрофессионального бюро коньяка (BNIC).
И конечно, он по определению не мог производить посредственные коньяки. Название дома связано с дочерью и внучкой Гас-

zºÓĉ«}  

тона – Дениза Бриан вышла замуж за Марселя Раньо, а их дочь Анни – за Поля Сабурэна.
Ragnaud–Sabourin выпускает ограниченными партиями следующие коньяки: VSOP
Alliance № 10 (выдержка около 10 лет), Réserve
Spéciale. Alliance № 20, Foudre № 8 XO («Бочка
№ 8», выдержка около 13 лет), XO, Florilège (выдержка 45 лет), Fontvieille. Alliance № 35 (выдержка 35 лет), Héritage Ragnaud и Le Paradis.

Raymond Ragnaud

cªäºÓcÈÓĉº
Год основания: 1920
Семья Раньо переселилась в Шаранту в 1860 году, а датой основания дома
считается год приобретения Полем Раньо поместья Château Ambleville.
Вместе с сыновьями Рэмоном и Марселем Раньо
начал выращивать виноград и производить коньяки. После того как
в 1941 году компанию возглавил Рэмон, она
приобрела его имя – Raymond Ragnaud. (Марсель женился на дочери Гастона Бриана, и фамилия Раньо стала частью названия еще одного коньячного дома – «Раньо–Сабурэн».)
Сегодня компанией управляет дочь Рэмона
Раньо, Франсуаза Раньо-Брик.
Основное достояние дома Raymond
Ragnaud – великолепный участок земли площадью 48 гектаров в лучшем субрегионе Коньяка – Гранд Шампани, а также коллекция
выдержанных спиртов.
«Рэмон Раньо» ежегодно выпускает 120 тысяч бутылок коньяка. Гамма напитков включает Sélection (выдержка около 4 лет), Réserve

(выдержка 7 лет), Stefany (то же, что и Réserve,
но в продажу поступает в специальном графине), Vieille Réserve 41 % (выдержка 15 лет),
Grande Réserve 44 % (выдержка 15 лет в старых бочках), Réserve Rare 41 % (выдержка
18 лет), Extra Vieux 42 %, Hors d’Age 43 %, Très
Vieille Grande Champagne 50 %, Héritage 45 %,
а также миллезимные коньяки.

Rémy Martin

cËäÒlȯˆËÓ
Год основания: 1724
Основатель дома виноградарь и винодел Реми Мартен, будучи рачительным
хозяином,
грамотно распоряжался полученными из излишков своего винограда
спиртами – в урожайные годы он их придерживал, а в неурожайные, когда цены повышались, продавал втридорога. Кроме того, он кредитовал других виноградарей и виноделов,
а несостоятельные должники расплачивались
принадлежавшими им землями. Так создавалась одна из крупнейших коньячных фирм
(второе место в «большой четверке»).
Потомки Реми Мартена весьма успешно продолжили его дело – развивали производство,
улучшали технологию, не чуждались новаций:
«Реми Мартен» одним из первых стал продавать коньяк в бутылках. В 1874 году появился
товарный знак – кентавр с копьем в руке (основой этого образа стал Стрелец – знак-покровитель огня, а значит, и винокурен). Но нашествие
филлоксеры практически уничтожило процветающий бизнес, и в начале ХХ века коньячный
дом перешел к новому владельцу – Анре Рено,

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

который сделал главную ставку на повышение
качества напитков.
Гамма коньяков включает VSOP Fine
Champagne, XO Excellence Fine Champagne,
Extra Fine Champagne и Louis XIII, а также VS
Grand Cru Petite Champagne, Napoléon Extra Old
(выдержка 15–17 лет), L’Age D’Or de Rémi Martin
(выдержка 45–50 лет) и Trek («молодежный» коньяк). До 95 % продукции идет на экспорт.

Tesseron

‘Ë°°¯ºÓ
Дата основания: середина
ХIХ века
Своим появлением этот коньячный дом обязан Абелю
Тессрону, который приобрел
небольшое поместье Шатонеф-сюр-Шарант (Châteauneufsur-Charente) в Гранд Шампани.
Не заботясь о получении прибыли, он начал собирать коллекцию коньячных спиртов, в чем
весьма преуспел. Эта страсть передалась сыну,
а затем – дальнейшим поколениям Тессронов.
К владениям семьи добавились чрезвычайно
удачные приобретения: Domaine de Saint Surin
(Петит Шампань), Château Pontet-Canet (Пойяк, Бордо) и Château Lafon-Rochet (Сент-Эстеф,
Бордо). Сегодня этим обширным хозяйством
управляет представитель пятого поколения
семьи – Альфред Тессрон.
В продажу коньяки Tesseron поступают
в строгих классических бутылках со скромной этикеткой – Альфред Тессрон считает, что его продукция не нуждается в особой
рек ламе. Tesseron называет свои произведения Lot № …, не причисляя их к какой-ли-

бо категории. Ассортимент дома не слишком
велик: Lot № 90 (выдержка около 10 лет), Lot
№ 76 Tradition, Lot № 53 Topaz, Lot № 29 Tresor
и Domaine de Saint Surin.

Maxime Trijol

lÈ}°Ò䑯Òκãĉ
Год основания: 1859
Начало истории
коньячного дома «Максим
Трижоль»
связано с двумя известными фамилиями – виноградарей
Трижоль
и коньячных мастеров Дюбуагалан. В 1859 году обе семьи объединили свои
опыт и знания и создали новую марку коньяка.
Чтобы поддержи вать качество коньяков и имидж марки на должном уровне,
дом «Трижоль» выпускает продукцию строго огра ниченными партиями. В год коньяков категории VS выпускается 120 тысяч бутылок; VSOP – 60 тысяч; VSOP
Superior – 30 тысяч; ХО – 12 тысяч; Extra
Grande Champagne – 6 тысяч, Vintage Grande
Champagne – 1,5 тысячи; Très Rare Grande
Champagne – 1 тысяча бутылок; наконец,
Ancestral Grande Champagne выпускается
в количестве 350 бутылок.
Гамма коньяков включает VS (минимальная выдержка 3 года), VSOP (выдержка не менее 10 лет), ХО (выдержка около 25 лет), Extra
Grande Champagne (выдержка более 50 лет),
Ancestral Grande Champagne 46 % (выдержка
более 70 лет, бочковая крепость 46 градусов).

zºÓĉ«}  

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Арманьяк
C этим эликсиром долголетия французский трон только выиграет в галантности и доблести!
Слава Господу, ничто не сравнится с нашим арманьяком!
Генрих IV, король Франции

k¯äÈÓĉ«}  

А

рманьяк появился на свет на юго-западе Франции примерно в XII веке. Скорее всего, его «прототип» пришел из соседней Испании, где дистилляция была извест-

на с IХ века. Этот прекрасный напиток очень
долго оставался в тени своих собратьев, главным образом коньяка. А ведь арманьяк на целых двести лет старше!

История
История родины арманьяка – Гаскони, местности, расположенной к югу от Бордо и Коньяка, на удалении от морских побережий
Франции, насыщена всякого рода нашествиями и захватами. Путь к созданию арманьяка
начали завоеватели-римляне, которые привезли с собой в новые земли виноградную лозу, научили местных жителей выращивать чудо-ягоду и получать из нее вино. Затем настала очередь галлов-васконцев, не без участия
которых в 670 году было основано герцогство
Гасконь. Кстати, примерно к VII веку относится и появление слова «арманьяк». Полагают, оно произошло от имени славного рыцаря
Херримана, которое средневековые летописцы записали на латыни как «Арминиус» или
«Арминий», что на гасконском диалекте звучало как «арманьяк».
Первое упоминание о местной eau-devie («воде жизни») датируется 1411 годом.
К 1461-му гасконцы весьма ее усовершенствовали, и под названием aygue ardent («горючая
вода») арманьяк появился на Ландской ярмарке. В те времена он представлял собой просто
виноградный спирт, получаемый дистилляцией вина в перегонном аппарате особой конструкции – аламбике.
Долгое время арманьяк использовался
как лекарственное средство. Кардинал Виталь Дюфур даже посвятил этому напитку
и его целебным свойствам целый трактат.
В нем, в частности, отмечалось: «Если пить

арманьяк умеренно, он обостряет ум, помогает вспомнить прошлое, веселит, продлевает молодость и заставляет отступить
немощь. Излечивает подагру и язву при
внутреннем применении, а раны заживляет при наружном. Уменьшает зубную боль,
а робкому человеку полезно подержать его
во рту – это развязывает язык и придает
смелость».
Распространению арманьяка за пределами
Гаскони препятствовали самые разнообразные обстоятельства, но главным ограничением стало крайне неудобное географическое
положение. Главными торговыми путями
в Средние века были морские, а у производителей арманьяка было всего две возможности доставить продукцию к морю – по суше
до Бордо, главного торгового порта в регионе,
или опять же по суше до города Мон-де-Марсан и далее по реке до Байонны, расположенной на побережье.
К географическим неудобствам добавились
административные препоны – то негоцианты Бордо введут монополию на винную торговлю, то власти Шаранты, пользуясь близостью к океану, закроют допуск на рынок для
чужих товаров. Арманьяк прозябал в безвестности. Даже известный гурман и любитель
благородных напитков Дюма-отец, повествуя о приключениях гасконца д’Артаньяна, ни
словом не обмолвился об арманьяке, хотя доподлинно известно, что именно мушкетеры

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

из Гаскони представили арманьяк к королевскому двору Франции.
Однако сухопутный транспорт развивался, строились каналы, и мир узнал об арманьяке. К середине ХIХ века площади гасконских
виноградников существенно расширились,
увеличилось производство, появились новые
торговые дома. В это же время был изобретен
аппарат непрерывного цикла (колонна). Считается, что его автор – Меридон Вердье, химик
из города Монпелье, но патент на конструкцию этого аппарата получил в 1818 году некий
мсье Тюилер. Вскоре колонна, получившая название «Большой орган», стала столь популярна, что вплоть до 30-х годов прошлого века непрерывная дистилляция была единственным
разрешенным в регионе способом перегонки.
В конце ХIХ века выяснилось, что все неприятности, случавшиеся с арманьяком, – пустяк по сравнению с крошечной тлей филлоксерой (Phylloxera vastatrix). В 1890 году она нагрянула во Францию и уничтожила едва ли не

Эмери де Монтескью, потомок рода д’ Артаньяна,
подарил городу Кондом, «столице» мушкетеров, бронзовую
композицию «Мушкетеры», изображающую Атоса,
Портоса, Арамиса и д’Артаньяна.
Скульптор – Зураб Церетели. Мушкетеры сильно
напоминают Михаила Боярского, Вениамина Смехова,
Игоря Старыгина и Валентина Смирнитского

все виноградники. Поэтому на рубеже XIX–
XX веков, когда нашли способ борьбы с вредителем (прививка французских лоз на американские подвои), гасконцы были вынуждены
всё начинать сначала. Но пока арманьячное
производство возрождалось, рынок захватил
коньяк – продукт двойной перегонки, выдержанный в дубовых бочках и отличающийся
более мягким вкусом. Соперничать с ним было непросто: пришлось освоить длительную
выдержку арманьяка и даже подчинить технологию приготовления напитка требованиям
специального декрета, который также определил зону его производства – три района на
юго-западе Франции.

k¯äÈÓĉ«}  

Постепенно стало понятно, что из-за особенностей терруара и в силу иного способа дистилляции арманьячные спирты достигают
своего оптимума несколько позже коньячных,
и это обстоятельство было разумно использовано гасконцами: уже перед Второй мировой
войной они вывели плод своих трудов на рынок США. После войны десятилетиями выдерживающийся арманьяк окончательно приобрел репутацию напитка для гурманов и начал триумфальное шествие по планете.

Так и вышло, что напиток, возраст которого
приближается к тысяче лет, в начале XX века
пережил второе рождение. В Гаскони говорят,
что арманьяк – одновременно и самый старый, и самый молодой из крепких напитков
Франции. И хотя по популярности этот бренди значительно уступает коньяку, он медленно, но верно завоевывает мировые рынки. Гасконцы до сих пор поговаривают, что «коньяк
французы подарили миру, а арманьяк оставили себе…».

Регионы
Арманьяк производится в строго лимитированных зонах департаментов Жер, Ланд
и Ло-и-Гаронна. Возрождая производство арманьяка, гасконцы взяли за образец декрет,
определивший апелласьоны коньяка и регламентирующий технологию его приготовления. 25 мая 1909 года был принят закон,
в соответствии с которым вся область производства арманьяка была подразделена на
три субрегиона (апелласьона): Нижний Арманьяк, Арманьяк-Тенарез и Верхний Арманьяк,
причем лучшие спирты получают из первых
двух субрегионов.
Bas-Armagnac (Ба-Арманьяк, Нижний
Арманьяк). Этот субрегион также называют
Черным Арманьяком. Общая площадь виноградников – примерно 8 тысяч гектаров. Расположен в основном в департаменте Жер, вдаваясь на западе в департамент Ланд. Это лесистая местность, где растет много черных дубов
и сосен, за что она и получила свое второе название. На западе субрегиона почвы в основном песчаные, довольно богатые кварцем и железистыми вкраплениями, из-за чего их прозвали «рыжими песками». Такой состав почв

придает спирту, полученному из здешнего винограда, легкий фруктовый оттенок и нежный бархатистый вкус. В остальной части субрегиона почвы преимущественно глинистокремнистые, с очень небольшим содержанием
известняка. Их называют boulbene (бульбен),
и спирты с этих участков более богатые и маслянистые, с ярким фруктовым ароматом.
Armagnac-Ténarèze (Арманьяк-Тенарез).
Площадь виноградников около 6,5 тысячи
гектаров. Это край зеленых холмов, на скло-

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

нах которых пасутся овцы. Считается, что
лучший виноград дает лоза, удобренная овечьим навозом, поэтому местные виноделы
не возражают, когда эти курчавые существа спускаются со своих пастбищ, чтобы потоптаться в виноградниках. Почвы здесь преимущественно глинисто-известняковые, с небольшими участками песков. Местные жители
называют их peyrusquet (пейрюске). Отличительная особенность спиртов этого субрегиона – мощный аромат и пикантный вкус, но
для достижения полной зрелости им необходим более длительный срок выдержки – 20–
30 лет. В главном городе этого субрегиона –
Кондоме – находится Музей арманьяка.
Haut-Armagnac (О-Арманьяк, Верхний
Арманьяк). Площадь виноградников – всего
около 500 гектаров, и появились они в этой
части региона лишь в ХIХ веке, когда спрос
на арманьяк был особенно высоким. Почвы

здесь богаты мелом настолько, что этот район часто именуют «Арманьяк Блан» («Белый
Арманьяк»). По своим свойствам они близки
к почвам Гранд и Петит Шампани, но из-за
более капризного климата урожаи винограда здесь редко бывают хорошими, а вина не
всегда пригодны для перегонки. Тем не менее арманьяки этого субрегиона заслуживают внимания: живость и мягкая шелковистость позволяют употреблять их в молодом
возрасте.
Таковы в общих чертах характеристики
субрегионов производства арманьяка. В целом же можно отметить, что в более теплом
и сухом по сравнению с Коньяком климате этой части Франции виноград вызревает
прак тически полностью, что приводит к высокой сахаристости вин, и как следствие, арманьячные спирты получаются более ароматными и насыщенными, чем в Коньяке.

Сырье и технология
Декреты от 25 мая 1909 года (его еще называют «Декрет Фальера») и от 6 августа 1936 года определили и систематизировали сорта винограда, которые могут участвовать в создании арманьячных спиртов, и особенности
технологии.
Виноград. В настоящее время для арманьяка
разрешено 12 сортов винограда. Основные из
них практически те же, что используются в Коньяке: Юни Блан, Коломбар и Фоль Бланш.
Исключение составил искусственно выведенный сорт Бако 22А – единственный гибрид, который разрешен для изготовления
крепких спиртных напитков.
Дистилляция. Основной способ выгонки арманьячных спиртов – в ректификаци-

онной колонне, известной также как alambic
armagnazais (аламбик арманьячного типа).
При втором способе используется традиционный шарантский аламбик – alambic charentais.
(Технология перегонки в шарантском кубе
описана в главе «Коньяк».)
До изобретения аппарата непрерывного
цикла для производства арманьяка применялись именно традиционные кубы. В ХIХ веке
их постепенно вытеснил более экономичный
арманьячный аламбик. В период с 1943 по
1971 год этот способ был единственным разрешенным для арманьяка. Декрет от 1972 года восстановил в правах шарантский метод
перегонки. Однако первый способ сегодня
явно лидирует: на 138 зарегистрированных

k¯äÈÓĉ«}  

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

k¯äÈÓĉ«}  














Схема производства арманьяка

аппаратов непрерывного цикла приходится
всего 24 шарантских аламбика.
Выбор того или другого способа определяется в основном стилем производителя. Некоторые, а таких немного (например, дом
Janneau), используют только традиционные
кубы, другие комбинируют оба способа, но
большинство отдает предпочтение арманьячной колонне. Она именуется «Большой орган» – Grand Orgue и внешне, особенно в передвижной своей версии, напоминает маленький паровоз. Топят колонну исключительно
дубовыми дровами.
Вино поступает в бойлер 1 (см. схему), в который встроен змеевик 2. Пары спирта охлаждаются и конденсируются в змеевике, одновременно нагревая вино, стекающее из
верхней части бойлера в колонну. В этой колонне одна над другой расположены пластины, напоминающие перевернутые тарелки, –
обычно их более пяти. Загнутые вниз края
тарелок, утопленные в горячем вине, затрудняют восхождение паров спирта, то есть вино выполняет роль фильтра. Это устроено для
того, чтобы до «лебединой шеи» 3, соединяю-

щей колонну с бойлером, доходили только самые легкие фракции спиртовых паров.
По мере стекания вина с тарелки на тарелку 4 его температура возрастает, доходя до
точки кипения в основании колонны 5. Отсюда пары вина поднимаются вверх 6, при этом
на тарелках осаждаются наиболее тяжелые
(грубые) вторичные компоненты.
Дистиллят поступает в бочку-приемник 7
объемом 400–420 литров. Готовый продукт
имеет крепость от 52 до 72 градусов, но чаще
всего не больше 60. Спирт обладает резким
вкусом и запахом, но ему уже присуще определенное ароматическое богатство, в котором
доминируют тона фруктов – винограда, сливы, а также некоторые цветочные ноты. Молодой арманьячный спирт называют также
«бланш д’арманьяк» (blanche d’armagnac, белый арманьяк).
Выдержка и ассамбляж. Арманьяк, как
и многие другие бренди, выдерживают в дубовых бочках. Традиционно бочки для арманьяков делаются из так называемого черного дуба (Quercus pedunculata), растущего
в лесу Молезун. Его древесина имеет темный
цвет и отличается малым числом сокопроводящих сосудов, но большим количеством
волокон. Старая гасконская пословица гласит: «Арманьяк следует выдерживать в бочке, сделанной из древесины, которая видела созревание винограда». Наверное, поэтому в Гаскони вокруг виноградников можно
наблюдать многочисленные штабеля заготовок для дубовых клепок – досок, из которых
делают бочки.
Для изготовления бочек отбирают дубы,
которые росли и «толстели» равномерно и не
слишком быстро. Деревья срубают специальным топором. Дубовые стволы распиливают
по длине клепок, затем чурбаки уже не распи-

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

ливают, а раскалывают – чтобы не повредить
волокна и сохранить герметичные свойства древесины. На заготовки идет наилучшая
часть ствола – между сердцевиной и заболонью (молодым слоем, лежащим непосредственно под корой).
После этого заготовки складывают в штабеля и сушат под открытым небом 2–3 года.
По истечении этого срока древесина утрачивает лишнюю горечь и становится пригодной
для бочек. Готовые клепки имеют ширину
21–28 миллиметров. Объем готовой бочки –
400–450 литров.
В процессе созревания спирт «обживает»
несколько вместилищ. Сначала его «вселяют»
в новую бочку, которая отдает арманьяку свои
яркие танины. Примерно через два года спирт

переливают в старую бочку, иногда десятилетнюю, где он может остаться до окончания своего созревания. В процессе выдерж ки
в такой бочке аромат арманьяка становится
изысканным, в нем появляются ноты ванили и чернослива. Через несколько лет спирты
иногда перемещают в еще более старые бочки. Крепость напитка из-за испарения снижается, а цвет становится янтарным, с оттенком
красного дерева.
В отличие от коньяка арманьяк способен
стареть не более 40 лет. После выдержки его
переливают в стеклянные бутыли, где он уже
не меняется.
Важную роль при выдержке играют температура и влажность воздуха в помещении, в котором хранятся бочки. Пониженная влажность ускоряет испарение воды, что
приводит к повышению содержания спирта и, как следствие, к тому, что готовый арманьяк будет обжигать и сушить слизистую
рта (такой напиток принято называть «огненным»). В условиях повышенной влажности, напротив, более интенсивно испаряется спирт, и будущий арманьяк становится
грубоватым на вкус. Поэтому выдержка арманьяка обычно происходит в подвалах, где
возможно поддерживать оптимальный баланс температуры и влажности.
В Гаскони не стремятся к стабильности аромата и вкуса спиртов – наоборот, производители гордятся тем, что каждый раз им удается получать новые оттенки. Это и является
главной отличительной особенностью арманьяков – их неповторимость. Если к тому же
учесть, что десятилетия выдержки для арманьяка скорее правило, нежели исключение,
то становится понятно, что званием «напиток
для гурманов» арманьяк награжден вполне заслуженно.

k¯äÈÓĉ«}  

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

В последние годы все более усиливается тенденция купажировать (ассамблировать) арманьяк из разных, разумеется, выдержанных
спиртов. Впрочем, это направление пока не сделалось преобладающим, и производители стараются, соблюдая традиции, поставлять на рынок миллезимные (винтажные) арманьяки, то
есть из спиртов одного года урожая, а иногда
и одного сорта винограда.

В арманьяк не принято добавлять сахар
и подкрашивать его карамелью или настоем дубовой стружки. Поэтому готовые арманьяки всегда несколько суховаты и не имеют
насыщенного цвета, однако они отличаются интенсивным и богатым букетом, в котором доминируют тона сухофруктов – в первую очередь чернослива – и цветов (фиалка и др.).

Классификация
Чтобы разобраться в классификации арманьяка, достаточно знать географию его
производства и условные обозначения срока выдержки, помня при этом, что последний указывается только тогда, когда напиток
представляет собой результат ассамбляжа.
Основы классификации установлены Национальным межпрофессиональным бюро арманьяка (BNIA).

Armagnac – общий, «базовый» апелласьон
(AOC). Указание его на этикетке означает, что
напиток произведен из винограда, собранного во всех трех субрегионах: Bas-Armagnac,
Armagnac-Ténarèze и Haut-Armagnac, каждый
из которых имеет собственный апелласьон.
Качество такого арманьяка зависит исключительно от опыта и умения мастера, который
смешивает спирты. Если арманьяк сделан из

k¯äÈÓĉ«}  

винограда, выращенного в каком-либо одном
субрегионе, название этого субрегиона (субапелласьона) также указывается на этикетке.
До 1999 года классификация арманьяков по
срокам выдержки в целом повторяла общую
систему, принятую для виноградных бренди.
(Напомним, что возраст напитка указывается
по самому молодому компоненту ассамбляжа.)
Она включала следующие обозначения:
*** – выдержка не менее 2 лет;
VSOP – не менее 5 лет;
Napoléon, XO – не менее 6 лет;
Hors d’Age («вне возраста») – не менее 10 лет.
Часто арманьяк производят на основе урожая определенного года. В этом случае на этикетку выносится слово Millesime и год урожая.
В 1999 году BNIA, исходя из того что арманьяк, как правило, выдерживается гораздо дольше других бренди (обычно более 7 лет)
и ассамблируется нечасто, при поддержке
производителей начало совершенствовать
классификацию по срокам выдержки. Но по-

ка новые правила обозначений не вступили
в силу, производители придерживаются старой системы классификации.
Крепость арманьяков не регламентируется
и может варьироваться от 40 до 48 градусов.

Путеводитель
Darroze

iȯ¯ºÏ
Год основания: 1974
Дом Дарроза работает на постоянной основе с четырьмя десятками
имений в Нижнем Арманьяке, сохраняя своеобразие, присущее каждому
из производителей. При этом Дарроз
исключает возможность смешивания
разных миллезимов, считая, что такая
практика не позволяет в полном объеме сохранить своеобразие, присущее
каждому году и каждому терруару.

Надо отметить, что Дарроз отвергает сам
принцип ассамбляжа, смешивания спиртов, который, как он считает, ведет к унификации арманьяков, к потере их оригинальности и стиранию всех различий,
приносимых почвой, климатом и сортами
винограда.
Исключается также практика снижения
крепости спиртов за счет добавления воды –
практика, разрешенная существующим законодательством, но обедняющая ароматический букет арманьяка и сказывающаяся
на его оригинальности.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Marquis de Caussade

zº°°Èą
Арманьяк Marquis de Caussade является одним из лидеров рынка, занимая четвертое место по продажам арманьячных спиртов в бутылках
(7,1 %).
История возникновения марки восходит к 1930 году, когда
Элиот де Коссад, потомок старинного гасконского дворянского рода из Ажана, учредил в Кондоме торговую фирму и начал продавать арманьяки
под своим родовым именем.

Laberdolive

ȭ˯ąºãÒm
Год основания: 1856
Владения Лабердоливов расположены в самом престижном
районе Нижнего Арманьяка, который часто называют Великим
Нижним Арманьяком. Этот район, площадь которого составляет всего несколько квадратных
километров, дает самые тонкие,
самые ароматичные и престижные спирты – Les Grands BasArmagnacs.
Производятся арманьяки по
старинным фамильным технологиям. Верность семейным традициям, заложенным
Валери и Жозефом Лабердоливами, проглядывает во всем, начиная от принципа «ничего нового не изобретать и не менять». Это

положение легло в основу своеобразной философии, которой неуклонно следовали все
поколения семьи.
Дистилляция вина в поместье обеспечивается двумя перегонными аппаратами, один из которых был изготовлен еще
в 1893 году.
Как и полтора столетия назад, чаны и бочки делаются из красного или черного дуба из
лесов родового имения.

Château de Ravignan

cÈmÒÓĉ«Ó
Имение осуществляет регулярную дистилляцию своих
спиртов с 1962 года, используя передвижной аламбик типа Auberlot. На нее уходит до
50 % всего урожая. Из аламбика спирт выходит крепостью
52 %.
В среднем в год дистиллируется и помещается в винные погреба на выдержку от
15 до 24 гектолитров спирта (7–
12 бочек). В неудачные с точки зрения качества спиртов годы дистилляция не предусмат ривается. Общие запасы
спиртов составляют 580 гектолитров, или
290 бочек.
В новых бочках спирты выдерживаются от
одного года до двух лет, а затем переливаются в старые бочки, уже утратившие большую
часть танинов, и остаются в них от 10 до
25 лет. 10 лет – это минимальный срок выдержки спиртов в имении.

k¯äÈÓĉ«}

Sempé

vËä¹Ë
Год основания: 1934
Торговый дом «Семпе» – один
из крупнейших в Арманьяке. Он
был основан Абелем Семпе, который занимался отбором и продажей спиртов.
Вино для дистилляции закупается у мелких независимых производителей: 80 % в Нижнем
Арманьяке и 20 % в Тенарезе, –
и дистиллируется в собственных
цехах. Ранее компания достаточно
широко применяла метод двойной дистилляции, однако позже стала пользоваться только
арманьячными перегонными кубами.
По окончании дистилляции спирты вначале сливаются в большие чаны, где остаются в течение нескольких дней, а затем переливаются в 400-литровые бочки, в которых выдерживаются около двух лет. Далее они вновь
переливаются в чаны, где их крепость снижается, и повторно помещаются в бочки, на
этот раз старые, на несколько лет. После этого спирты опять переливаются в чаны и проходят следующую фазу уменьшения крепости.
Продукция дома «Семпе» представлена
классической гаммой ассамбляжных арманьяков: VSOP 5-летней выдержки, Napoléon
(5 лет), ХО 10-летней выдержки, а также двумя видами Vieil Armagnac («Старый Арманьяк») из сорта Бако выдержкой 10–15 и 15–
25 лет. Арманьяки этой гаммы предлагаются
в картонных футлярах. Все миллезимные арманьяки разлиты в традиционные бутылки



с сургучной печатью и упакованы в деревянные короба. Год миллезима проставляется на
этикетке. Самые старые миллезимные спирты, которыми располагает компания, датируются 1893 годом.

Château d’Espérance

w°¹Ë¯ÈÓ°
Владельцем поместья Эсперанс, расположенного в Нижнем Арманьяке, является граф
Жан-Луи де Монтескью, потомок д’Артаньянов.
Своим успехом это небольшое, но динамично развивающееся хозяйство во многом
обязано своей хозяйке графине Клэр де Монтескью. Получив имение, все резервы спиртов которого были проданы
(их выкупил известный торговый дом «Дарроз»), Клэр де Монтескью воссоздает запасы
спиртов, ежегодно дистиллируя при помощи передвижного аламбика от 20 до 30 бочек. Спирты на выходе имеют крепость
52 %. Лишившись старых резервов имения
Эсперанс, она стала покупать выдержанные
спирты у соседей, тщательно отбирая их
и тестируя качество с помощью своих специалистов, в частности энолога.
Имение Domaine d’Espérance графа и графини де Монтескью предлагает ряд ассамбляжных (5-, 7- и 10-летней выдержки) и миллезимных (1990, 1991, 1992, 1993 и 1994 годов) спиртов.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Бренди из Хереса
Brindemos, señores! Выпьем, господа!
Испанский тост

r¯ËÓąÒ ÒÏt˯˰È  

И

спания – одна из первых стран, начавших производство виноградных бренди.
Считается, что виноградную лозу на территорию современной Испании привезли еще финикийцы, а мавры, под чьей властью она бы-

ла в VIII–ХV веках, научили местных жителей
дистиллировать вино.
По некоторым сведениям, перегонные кубы повсеместно использовались уже примерно в 900 году.

История
Первое официальное упоминание о бренди
относится к 1580 году – городские власти Хереса выделили на строительство Иезуитского
колледжа существенную часть поступлений
от налогов на бренди.
Примерно в ХVII веке начался экспорт испанских спиртов. Занимались этим голландцы, и с тех пор спирты стали называться holandas (оландас), то есть голландскими.
Крепость этих спиртов была не менее 65 градусов, а путешествовала продукция в дубовых
бочках из-под хереса.
В Голландии оландас использовались поначалу как основа для ликеров и различных
настоек, но постепенно выдержанный спирт
приобретал популярность в народе. Почти
два века Херес оставался одним из крупнейших производителей виноградного бренди, правда, выдержке напиток подвергался
редко.
В ХVIII–ХIХ веках по всей Испании открывались новые винодельческие хозяйства (бодеги), специализирующиеся на бренди. Объемы
экспорта росли, поставки шли в Северную Европу, в основном в ту же Голландию, а оттуда

продукт распространялся по всему миру. Возникла и укрепилась практика вывозить молодые спирты, а выдерживать их уже на месте
назначения – по примеру производителей коньяка.
В ХХ веке бренди из Хереса окончательно
закрепился в категории элитного алкоголя,
а с вхождением Испании в Европейское сообщество (1986) напитку был придан (1989)
статус наименования, контролируемого по
месту производства (но не происхождения,
поскольку виноград для бренди необязательно должен быть выращен именно в Хересе;
в этом отличие бренди из Хереса от коньяка).
Производители получили право указывать на
этикетке Brandy de Jerez.
Бренди из Хереса – второй по популярности после виски крепкий спиртной напиток
среди испанцев. На его долю приходится примерно 90 % всех бренди, производимых в Испании; оставшиеся 10 % – в основном бренди
из Пенедеса (последний не имеет статуса защищенного наименования). Бренди из Хереса экспортируется в 68 стран, вывозится более 40 % производимого напитка.

Регион производства
Бренди из Хереса, как и знаменитое вино,
производят в так называемом Хересном тре-

угольнике, который образуют три города: Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Ма-

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

рия и Санлукар-де-Баррамеда. Первыми хозяйствами, начавшими производство бренди из
Хереса, были Williams, Terry, Garvey, Osborne
и ряд других. Сегодня в Хересном треугольни-

ке зарегистрирован 31 производитель: 24 бодеги в Херес-де-ла-Фронтера, четыре – в ЭльПуэрто-де-Санта-Мария и три – в Санлукарде-Баррамеда.

Сырье и технология
Наименование «бренди с указанием места
производства» означает, что спирты были выдержаны на указанной территории. При этом
виноград может быть выращен, винифицирован и дистиллирован вне установленных гра-

ниц региона. Пользуясь таким разрешением,
многие производители закупают виноград
«на стороне». Еще одной причиной использования «чужеродного» сырья стала возросшая
популярность вин хересного типа и, соответ-

r¯ËÓąÒ ÒÏt˯˰È  

ственно, употребление большей части выращенного в Хересе винограда на их производство. Поэтому материал для дистилляции
приходится искать где-то еще. Основной поставщик сырья для бренди из Хереса – Кастилия-Ла-Манча. Кроме того, виноматериалы
поступают из Эстремадуры и некоторых других мест. Дистилляцию осуществляют также
за пределами Хереса – как правило, в той же
Ла-Манче. Практически все крупные производители бренди из Хереса располагают собственными перегонными заводами, поставляющими на крайний юг готовые спирты для
дальнейшей выдержки.
Виноград. Основной сорт винограда для
бренди из Хереса – белый Айрен, иногда добавляют немного (не более 5 %) Паломино
Фино. Вино для дистилляции обычно имеет
крепость около 13 градусов и невысокую кислотность, что обусловлено теплым климатом
и большим количеством солнечных дней. Перегоняют вино без осадка.
Дистилляция. Одна из главных особенностей бренди из Хереса – однократная перегонка. Применяется два типа перегонных кубов:
алькитара (традиционный аламбик) и колумна (аппарат непрерывного цикла). Преимущество второго способа – в быстроте, простоте,
чистоте и высокой производительности. Недостаток – в том, что дистиллят, получаемый
из ректификационной колонны, не столь богат вкусами и ароматами, как спирт из традиционного аламбика.
При перегонке в алькитаре винокур разделяет выходящий дистиллят на отгоны. Первый («голова») и последний («хвосты») не используются, для выдержки оставляют лишь
центральный отгон – «сердце». Спирты из
алькитары имеют крепость около 65 градусов,
в колумне можно получить дистиллят с содер-

жанием алкоголя от 60 до 94,8 %. Поскольку
спирт высокой очистки (и крепости) сохраняет, как уже говорилось, очень мало от вкусового богатства исходного сырья, нормативные акты обязывают производителей сочетать в конечном продукте такой спирт с менее
крепким (не более 86 градусов) – последнего
в бренди должно быть как минимум половина. Поэтому перед выдержкой спирты соответствующим образом купажируются.
Выдержка. Выдерживать бренди можно
только на территории Хересного треугольника. Бочки с созревающими спиртами могут
находиться в тех же помещениях, что и бочки с вином. Архитектура бодег (очень высокие
потолки, мудрая система вентиляции) обеспечивает внутреннюю прохладу даже в самую
жаркую погоду. Полы в бодегах обычно земляные, из мелового грунта. Летом их поливают водой, поддерживая таким образом оптимальный микроклимат.
Бренди из Хереса выдерживают, как правило, в бочках из американского дуба объемом
около 516 литров. Причем до этого в них не
менее трех лет «проживало» одно из вин хересного типа: фино, олоросо, амонтильядо, педро хименес. Характер предыдущего
«жильца» (фино – самое легкое и светлое, педро хименес – сладкое, темное и очень густое)
оказывает существенное влияние на свойства бренди. В бочках из-под фино или олоросо
спирты получаются светлее, чем в бочках изпод педро хименеса.
Как и знаменитый херес, бренди из Хереса выдерживают по методу «солерас и криадерас»: бочки укладываются в виде пирамиды, и спирт перетекает из верхних в нижние
(они соединены шлангами), при этом молодые
спирты смешиваются с более старыми, начавшими «путешествовать» раньше. Самый ниж-

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

ний ряд бочек, лежащий на полу, называется
солерой (от исп. suelo – пол). Так же называют саму систему из нескольких ярусов бочек.
Криадерой (от исп. criar – создавать, выращивать, воспитывать) именуют второй, третий
и все вышележащие ряды бочек (криадера-1,
криадера-2 и т. д.).
Розлив осуществляется только из нижнего ряда бочек и может производиться ежеквартально, или ежегодно, или даже раз в два
года – в зависимости от стиля бодеги. Забор
спирта из солеры называется «сакас». Каждый сакас составляет от 10 до 30 % объема

бочки. Затем ее доливают спиртом из криадеры-1, ту, в свою очередь, из криадеры-2, и так
далее до самого верха. Таким образом, в нижнем ярусе, а значит, в готовом бренди всегда
присутствуют старые спирты, датируемые годом закладки солеры.
Бренди из Хереса выдерживают и по обычному (статичному) методу – anada, когда весь
срок выдержки спирт проводит в одной бочке. Наконец, возможен третий метод, используемый преимущественно для элитных марок, – совмещение статичного и динамичного способов.

r¯ËÓąÒ ÒÏt˯˰È  

Классификация
Классификация бренди из Хереса зависит от
времени выдержки:
solera (солера) – минимальный период выдержки по системе «солерас и криадерас»
6 месяцев;
solera reserva (солера резерва) – не менее
1 года;

solera gran reserva (солера гран резерва) –
не менее 3 лет.
Дополнительно используются следующие обозначения продолжительности выдерж ки:
Old (Viejo) – не менее 1 года; VS – 2 года; VSOP – 4 года; XO (Viega Reserva) – 6 лет.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Путеводитель
Osborne

|°­º¯ÓË
Год основания: 1772
«Осборне» – одна из старейших и известнейших компаний
в регионе – основана англичанином Томасом Осборном. До
сегодняшнего дня «Осборне»
остается семейным предприятием. Помимо вина и брендиде-Херес фирма выпускает порто, настойки и даже продукты
питания – окорока-хамоны.
В ассортимент входят Veterano (категория solera), Conde de Osborne
(«Граф де Осборне») – марка посвящена сыну
основателя Хуану-Николасу, получившему
в 1869 году титул графа де Осборне (категория solera gran reserva, выдержка более 10 лет
в бочках из-под педро хименеса).

Gonzáles Byass

€ºÓ°ÈãË°rÒÈ°
Год основания: 1835
Основатель компании Ма нуэль Мария Гонсалес в 1835 году приобрел небольшую бодегу в Хересе-де-ла-Фронтера
и развернул производство хересных вин. Очень скоро продукция фирмы завоевала признание и уважение у почитателей благородных напитков.
Разумеется, «Гонсалес Биас»

выпускает и высококачественный бренди из
Хереса.
Компания производит бренди двух марок – Soberano (выдержка 3, 5 и 8 лет)
и 15-летний Lepanto.

Emilio Lustau

wäÒãÒºĊ°ˆÈ‚
Год основания: 1896
Основана доном José RuizBerdejo y Veyan. После 1940 года
собственником компании стал
зять основателя, Эмилио Люстау.
Emilio Lustau по праву называют одним из самых выдающихся винодельческих хозяйств Испании. Хересы Lustau
можно встретить в винных картах лучших ресторанов и магазинах всего мира.
Помимо вин «Эмилио Люстау» в очень
ограниченных количествах выпускает бренди, выдержанный в бочках из-под хереса собственного производства: Ambassador (категория solera), Señor Lustau (категория solera
reserva), Lustau (категория solera gran reserva).

Miguel Torres

lÒĄËãĉ‘º¯¯Ë°
Год основания: 1870
Один из самых крупных каталонских производителей – бодега «Мигель Торрес», распо-

r¯ËÓąÒ ÒÏt˯˰È  

ложенная в городке Вильяфранка-дель-Пенедес (Villafranca del
Penedes), в 30 километрах от
Барселоны. Она была основана в 1870 году Хайме Торресом
Бендрелем. Эмблемой предприятия, которую ныне можно видеть на каж дой этикетке, стали
три башни («Трес Торрес»).
В 1970 году нынешний президент фирмы Мигель Торрес Рьера (тогда ему было 29 лет) первым в Пенедесе стал применять
емкости из нержавеющей стали для ферментации вин при контролируемой температуре. В 1975 году его сестра обосновалась в Калифорнии и занялась американским рынком,
а в 1979-м Мигель купил в Чили 100 гектаров

виноградников. Сегодня его чилийские владения составляют 350 гектаров.
Miguel Torres – одна из крупнейших семейных бодег Испании (наряду с «Фаустино» из Риохи и «Бодегас Гандия» из Валенсии). Ежегодно она производит 45 миллионов бутылок вина и бренди. На долю
последнего приходится около 8 миллионов
бутылок в год. Для бренди здесь используют
белые вина крепостью не выше 9 градусов
из поздних сортов винограда, устойчивых
к грибковым заболеваниям. Наилучшие результаты дают белые слабоокрашенные вина, с содержанием сахара меньше 2 граммов
на литр. Для получения 1 литра 70-градусного дистиллята необходимо 9 литров вина.
Особенности дистилляции зависят от марки бренди.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Бренди
Бренди – подходящий напиток для безмолвия: можно убить время,
неслышно покачивая бокал, рассматривая на свет, вдыхая аромат…
Харуки Мураками. Мужчины без женщин

r¯ËÓąÒ   

Ф

ормат книги не позволяет охватить все
многообразие бренди, поэтому в данной
главе сделаем акцент на тех напитках, которые с наибольшей вероятностью читатель
может встретить на полках магазинов, или
на тех, чья история близка мне либо важна
и интересна. Рассказа об истории российского бренди здесь не будет, поскольку она часть
истории исчезнувшей страны, которая стала
историей бренди новых государств.
Небольшое замечание. Коньяк и арманьяк, которым были посвящены предыдущие главы, тоже бренди. Свои названия они
получили по месту происхождения. В России и странах бывшего Советского Союза за

схожими напитками закрепилось название
«коньяк». Согласно международному стандарту, это неверно, но нам так привычнее,
и иногда мы будем их так называть. Кстати,
во Франции все, что не входит в четко зафиксированные зоны коньяка и арманьяка,
называется «бренди». Многие коньячные
дома производят на своих заводах бренди,
и напиток называется так только потому,
что виноград для спиртов собран в десяти
метрах от границы зоны. «Вот здесь наш коньяк, – говорил автору этих строк владелец коньячного дома Dupuy Баш-Габриэльсен. – А вот здесь (и он указал на заборчик)
уже бренди».

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Азербайджанский бренди
Виноградарство – одна из древнейших отраслей сельского хозяйства Азербайджана. Об
этом свидетельствуют многочисленные археологические находки, упоминания у античных авторов (Геродот, Страбон, Колумелла), а также данные ампелографических исследований. Так, А. М. Негруль отмечает, что
многие азербайджанские сорта являются результатом естественной селекции дикого винограда, который и сейчас произрастает по
берегам Куры и в низовьях Алазани. К наиболее древним памятникам виноделия Азербайджана относится кувшин-кюп, найденный в 1931 году недалеко от Ханлара и датируемый началом I века до н. э. В этом кувшине
обнаружены виноградные косточки, а на его
стенках – отложения винного камня.

Бренди в Азербайджане производят с конца
ХIХ века. Но, в отличие от Армении и Грузии,
где французскую технологию осваивали местные предприниматели, в этой мусульманской
стране бренди начали делать немецкие переселенцы (первые их семьи появились в Закавказье в 1818 году).
Правительство весьма благосклонно отнеслось к колонистам – им предоставили лучшие казенные земли, по распоряжению Александра I на обустройство немецких колоний
на Кавказе государственное казначейство выделило 100 тысяч рублей серебром. Так возникли колонии Грюнфельд (сегодня – поселок Вургун), Еленендорф, названный в честь
великой княгини Елены Павловны, королевы
Нидерландов (сейчас – Гёйгёль), Анненфель –

r¯ËÓąÒ   

в честь великой герцогини Мекленбург-Шверинской (ныне – Шамкир) и др.
Особая заслуга в развитии азербайджанского бренди принадлежит братьям Форер
и братьям Хуммель. В 1892 году Фореры основали первый в Азербайджане коньячный завод, в 1895-м Хуммели открыли второй.
К 1906 году братья Форер довели производство коньяка до 600 гектолитров (на нынешних заводах в Гёйгёле и Товузе), продавался
он в Москве, Варшаве, Харькове, Риге, Тифлисе и Баку. Вина и коньяки Фореров были
удостоены многочисленных наград на международных выставках, в том числе 39 золотых медалей (в Москве, Харькове, Париже,
Лондоне, Гамбурге и Мюнхене).
Азербайджанский бренди делают из винограда местных сортов Тавквери и Баяншира, а также завезенных Юни Блан, Ркацители, Семийон, Шардоне.
С установлением в Азербайджане советской
власти (1920) все винодельческие предприятия
были национализированы. В 1922 году для руководства отраслью при Народном земельном
комиссариате Азербайджанской ССР было создано управление «Азершераб». В советские
времена была разработана технология производства коньяков длительной выдержки. Производилось более 15 наименований коньяков,
в том числе марочные.
Кампания по борьбе с пьянством и алкоголизмом (1985–1987) нанесла тяжелейший удар
по виноделию Азербайджана – было уничтожено более половины виноградников (150 тысяч
гектаров).
С обретением Азербайджаном независимости отрасль начала постепенно восстанавливаться, в последние годы все более быстрыми темпами. В 2001–2002 годах было при-

нято специальное винное законодательство.
В настоящее время на развитие виноградарства
и виноделия направляется немалая часть нефтяных доходов страны.
Во всех винодельческих регионах расширяются площади посадок винограда. Создается
сеть пунктов по приему и переработке сырья,
строятся новые и реконструируются действующие предприятия, внедряются современные европейские технологии производства.
Для обозначения срока выдержки и особенностей коньяков Азербайджана используется
как советская, так и французская классификация. Учитывается только возраст самого молодого спирта в купаже.
Согласно французской классификации:
VS (особенный) – самый молодой спирт
в купаже выдержан не менее 2 лет;
Superior (превосходный) – самый молодой
спирт выдержан не менее 3 лет;
VSOP (Very Special Old Pale, самый превосходный, старый) – самый молодой спирт
4-летний;
XO (Extra Old, суперстарый) – самый молодой спирт 6-летний.
В советской классификации ординарные коньяки (возраст от 3 до 5 лет) обозначаются
звездочками.
Марочные коньяки:
КВ (коньяк выдержанный) – 6–8 лет;
КВВК (коньяк высшего качества) – от 8 лет;
КС (коньяк старый) – от 10 лет;
ОС (коньяк очень старый) – не менее 20 лет.
Среди крупных азербайджанских производителей – «Гянджа Шараб-2» (год основания – 1998), «Товуз-Балтия» (первый в стране
частный винзавод, 1989 год), «Азери Франс»
(2004 год), «Агро-Азеринвест» (2004 год)
и др.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Путеводитель
«Гек-Гёль»
Марочный выдержанный
коньяк, возраст спиртов – 6–8 лет.
Бренд вышел на рынок
в 1948 году.

«Азербайджан»
Марочный старый
коньяк из 10-летних спиртов.
Крепость – 47 % об.
Выпускается с 1974 года.

«Шах Исмаил»
Tovuz Extra XO
Коньяк назван в честь шаха
Исмаила Хатаи, видного государственного деятеля, выдающегося поэта. Выдержка –
25 лет. Крепость – 40 % об.

«Низами»
Tovuz Extra XO
Коньяк назван в честь выдающегося азербайджанского поэта и мыслителя Низами Гянджеви. Выдержка –
30 лет. Крепость – 42 % об.

«Гянджа»
Марочный выдержанный
коньяк, купаж 6-летних
спиртов.
Выпускается с 1967 года.

«Товуз» XO
Коньяк назван в честь
района Товуз, где в селе
Ибрагимгаджилы располагается компания «ТовузБалтия». Выдержка – 35 лет.
Крепость – 42 % об.

«Баку–Джейхан» XO
Коньяк назван в честь крупнейшего проекта – нефтепровода
Баку–Джейхан.
Один из самых титулованных
коньяков Азербайджана.
Выдержка – 30 лет.
Крепость – 42 % об.

«Карабах» Extra XO
Коньяк назван в честь
знаменитого региона
Азербайджана.
Выдержка – 30 лет.
Крепость – 42 % об.

r¯ËÓąÒ   

Армянский бренди
Виноградарство и виноделие Армении насчитывает несколько тысячелетий. Согласно Библии, праотец Ной после того, как сошли воды Всемирного потопа, спустился с вершины
горы Арарат и посадил у ее подножия виноградную лозу. Почтенный возраст армянского виноградарства подтверждают археологические находки и документальные свидетельства. При раскопках крепости VII века до н. э.
на холме Кармир Блур (южная окраина Еревана) были найдены винные погреба. В 480 кув-

шинах-карасах, вкопанных в земляной пол,
сохранились остатки вина. С ароматными армянскими винами были знакомы и древние
греки.
Армянский коньяк (в своем современном
варианте) рядом с этими винами – сущий
младенец: ему немногим более ста лет. Хотя, по отрывочным сведениям, дистилляция
была известна на Кавказе еще в VIII веке до
н. э., и, возможно, отсюда искусство перегонки пришло в Европу. Более того, существует

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

версия, что кельты, населяющие Британские
острова, изначально жили именно на Кавказе и позже применили свои знания к сырью,
которое можно было найти на новой северной родине, – так появился знаменитый вересковый мед.
В 1887 году купец первой гильдии Нерсес Таирян открыл на территории Ереванской крепости предприятие, официально
названное «Завод виноделия, водки и русского коньяка» (крепость сохранилась до

наших дней, и в ней до сих пор расположен
завод алкогольных напитков). Производство коньяка велось по французской технологии.
В 1899 году в связи с трудностями транспортировки готовой продукции (тогда
в Армении еще не было железной дороги)
Нерсес Таирян, будучи уже в пожилом возрасте, продал свой завод крупному российскому торгово-промышленному товариществу «Н. Л. Шустов с сыновьями».

r¯ËÓąÒ   

Шустов реконструировал тоннели ЕреванС 1893 по 1894 год в Ереване было построской крепости, построил цех ректификации,
ено еще три коньячных завода, а к 1914 гооборудовав его перегонными кубами, приведу число коньячных производств Армезенными из Франции. Выпуск коньяка значинии достигло пятнадцати. Самым крупным
тельно увеличился. Вскоре производимые на
был первый – купленный Шустовым у Таишустовском заводе вина и коньяки получили
ряна.
широкую известность, подтверждением чему
Развитие коньячного дела Шустовых шло
стал Гран-при на Всемирной выставке в Паривесьма быстрыми темпами. Владельцы и их
же (1900), а затем награды в Лондоне, Глазго,
бессменный управляющий Мкртыч МусиМилане, Турине, Неаполе, Льеже.
нянц, получивший образование во французской Высшей школе виноградарства и виноОгромную роль в развитии не только сельделия (Монпелье), очень скоро поняли, что
скохозяйственной отрасли, но и всей армянАраратская долина как нельзя
ской экономики сыграло стролучше подходит для выращиваительство в 1902 году железной
ния винограда и развития винодороги. Теперь шустовские коньделия. Коньячное предприятие
яки быстро и беспрепятственно
Шустовых постоянно расширямогли доставляться в Россию
лось: появлялись вспомогательи страны Западной Европы.
ные цеха и хранилища для выЛюбопытна история продвидержки спиртов, был построен
жения шустовских коньяков на
новый коньячный завод, на коевропейские рынки. Николай
тором установили двенадцать пеШустов придумал весьма орирегонных кубов шарантского тигинальный даже по современНиколай Шустов
па, в разных районах открылось
ным меркам рекламный ход.
семь пунктов по приемке и переОн нанял целую команду молоработке винограда.
дых людей с блестящей внешностью и утонВ 1901 году мастер погреба Мкртыч Мусиченными манерами. В каком-нибудь городе
нянц составил для царского стола коньяк «Отвыбирался самый престижный ресторан, туда
борный» (его производят до сих пор). Видимо,
приходила шикарная молодая пара, и для них
французская технология и французское обза большие деньги сервировался лучший сторазование Мусинянца явились причиной долик. Дама и ее кавалер усаживались, молодой
статочно экзотических названий армянских
человек подзывал метрдотеля и требовал поконьяков того времени: «Финь-Шампань»,
дать бутылочку шустовского коньячку. Полу«Финь-Шампань отборный», «Финь-Шамчив в ответ недоуменный отказ, разгневанный
пань лучший», «Экстра» и другие.
джентльмен, ни к чему не притронувшись,
Слава армянских коньяков и десертных вин
вскакивал из-за стола, сполна расплачивался
уже тогда вышла за пределы Армении и Роспо счету и заявлял, что ноги его больше не бусии. На международных выставках армянские
дет в этом заштатном заведении. Удрученный
коньяки завоевывали медали и высшие награскандалом хозяин спешил заказать крупную
ды, а сам Николай Шустов удостоился чести
партию коньяка от Шустова.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

именоваться поставщиком двора Его Императорского Величества.
Коньячное производство в Армении уверенно развивалось до 1917 года. Согласно
данным государственного архива Армении,
в 1912 году в целом в Закавказье было произведено 7747 тысяч декалитров коньяка, при
этом доля Эриванской губернии составила 5390 тысяч декалитров. В 1913 году производство коньяка в Закавказье увеличилось
до 9986 тысяч декалитров, причем в Эриванской губернии выпускалось 72,6 % общего
объема.
В 1917 году советская власть национализировала фирму Шустовых и другие компании.
Некоторые заводы были разграблены, другие прекратили работу – не хватало сырья для
производства. Из пятнадцати армянских коньячных заводов продолжал функционировать только один – шустовский. Пользуясь тем,

что не вся территория страны была захвачена
большевиками, Шустовы попытались вывезти
и реализовать элитные коньяки. Однако советская власть проявила бдительность, конфисковав завод Шустовых, причем отняла у хозяев
половину запасов спиртов, выкуренных еще до
1917 года.
В 1930-е годы Армения завоевала одно
из веду щих мест в винно-коньячной отрасли СССР. Армянский коньяк приобрел еще
большую популярность, став непременным
атрибутом любых застолий. Он был признаком хорошего вкуса, символом достатка, самым популярным подарком и подношением.
Вся советская элита, будь то вожди – Микоян
и Ворошилов – или известные герои – Стаханов и Папанин, отдавала предпочтение
именно этому напитку.
Выдающийся вклад в развитие коньячного
дела Армении внес Маркар Седракович Сед-

r¯ËÓąÒ   

ракян (1907–1973) – коньяковед,
Герой Социалистического Труда (1971), заслуженный инженер
Армении (1961). С 1927 года он
работал над созданием новых видов армянского коньяка, принесших этому производству мировую славу.
С 1940 года, став главным технологом Ереванского коньячного
завода, Седракян предложил новую технологию изготовления коньяков. Он создал коньяки «Юбилейный» (первый коньяк высшего
качества в СССР), «Двин», «Ереван», «Наири», «Праздничный», «Ахтамар»,
«Армения», «40 лет», «50 лет».
В 1937 году Седракян отправил несколько бутылок «Юбилейного» знаменитым покорителям Севера – папанинцам – с пожеланием, чтобы этот десятилетний коньяк
крепостью 43 градуса согревал героев на
просторах Северного Ледовитого океана.
Папанин и Кренкель в благодарственном
письме высоко оценили достоинства напитка, но заметили, что для полярных холодов
хотелось бы коньяк покрепче. Так появился коньяк «Ереван» крепостью 57 градусов – самый крепкий в мире. Иван Папанин
вспоминал: «В лютый мороз ничто не могло
согреть нас. И если бы не 57-градусный армянский коньяк, кто знает, чем обернулась
бы для многих из нас зимовка на дрейфующей льдине?!» Тогда выпустили всего несколько сотен бутылок.
Именно Маркар Седракович был создателем так понравившегося Черчиллю напитка. Но однажды британский премьер обнаружил, что его любимый «Двин» утратил былой
вкус. Он высказал свое недовольство Стали-

ну. Оказалось, что мастера Седракяна, который ассамблировал «Двин», сослали в Сибирь.
Его, конечно, вернули, восстановили в партии.
Черчилль снова стал получать великолепный
«Двин», а Седракяну присвоили звание Героя
Социалистического Труда. Так коньяк спас человеку жизнь.
В 1966 году Седракян удостоился почетного звания «Великий мастер изготовления
коньяка». Он был награжден высшим французским знаком отличия – «Рыцарь дегустации». Коньяки, созданные Седракяном, неоднократно завоевывали золотые медали на
всесоюзных и международных конкурсах.
Памяти Маркара Седраковича посвящен коньяк «Васпуракан». Перед зданием Ереванского коньячного завода установлен памятник Седракяну.
В начале 1990-х годов армянский коньяк исчез с прилавков и появился пять лет
спустя. Почти одновременно на рынок вышли французская компания «Перно Рикар»
(Pernod Ricard), которая купила Ереванский
коньячный завод вместе с принадлежащими
ему торговыми марками («Арарат», «Ахтамар», «Двин», «Наири» и пр.), и совместное

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

армяно-кипрское предприятие «Грейт Вэлли» (Great Valley). Эти две компании стали
пионерами возрождения традиций армянского коньякоделия и лидерами коньячной
отрасли Армении. Основная конкурентная
борьба развернулась именно между ними.
Надо отметить, что Армения – единственная из всех республик бывшего СССР, которая на законодательном уровне защитила
наименование «Армянский коньяк» (Стандарт Республики Армения от 30 апреля
1999 года: нормы 180-99 «Спирты коньячные» и 181-99 «Коньяки армянские»).
Как в прошлом веке, так и сейчас коньяк является одним из основных пред-

метов экспорта из Армении. Основными
странами-импортерами являются Великобритания, Германия, Япония, США и, конечно же, Россия. Если в 1997 году армянские коньяки вывозились в основном в три
страны, то сегодня – уже в двадцать две.
Особое внимание уделяется продвижению
армянских коньяков в США, а также в Германию и Великобританию. В разработке
находятся не менее емкие азиатские рынки – Китай и Япония. На российском рынке представлены армянские коньяки различных торговых марок: «Арарат» (Ереванский коньячный завод), «Грейт Вэлли»,
«Авшар», «Арегак» и многие другие.

Слагаемые индивидуальности
Отличительная черта армянских коньяков –
приятная сладость и мягкий вкус с ванильно-шоколадными тонами. Столь яркими и неповторимыми их делают климат, уникальные
местные сорта винограда, особенности технологии.
Армения расположена на юге Закавказья, на Армянском нагорье; и хотя территория республики находится на широте Греции, Италии и Испании, климат здесь совсем
иной. В долинах, защищенных горами, лето
очень жаркое и сухое, зима же довольно суровая и малоснежная. Армения – одна из немногих винодельческих стран, где лозу необходимо укрывать на зиму толстым земляным «одеялом». Солнце светит в Армении триста дней
в году, поэтому местный виноград больше создание солнца, нежели земли. У него особенный, яркий и острый вкус.
Виноградники Армении избежали эпидемии
филлоксеры, поэтому старинные местные сорта

сохранились здесь во всем своем разнообразии.
Широко культивируется около тридцати из
них, наиболее популярны белые Мсхали (один
из самых древних сортов), Гаран Дмак (в переводе «курдюк ягненка»), Кангун («стойкий»), грузинский Ркацители, Бананц, Воскеат («золотая
ягода») и Мускат, красные Арени и Кахет (что
означает «вислый», «подвешенный»). Основной
объем винограда для производства коньяков
дают Тавушская и Арагацотнская зоны Араратской долины. Основные сорта для дистилляции – Мсхали, Гаран Дмак, Чилар, Кангун,
Кахет, Арени, а также Ркацители. Совершенно особенные, густые и ароматные, коньяки вырабатывают из сортов Кахет, Мсхали и Гаран
Дмак, выращиваемых в Арташатском, Аштаракском и Вединском районах, расположенных
по среднему течению Аракса и его притокам.
И наконец, вода. Мягкая родниковая вода
местных источников, близкая к дистиллированной, считается лучшей «коньячной водой»

r¯ËÓąÒ   

на территории бывшего СССР. Она незаменима при создании настоящего армянского коньяка.
Особенности выдержки также вносят свой
вклад во вкус армянского коньяка. Раньше
бочки поставляли из России, Грузии и Болгарии. Ныне их делают и в Армении – из столетних армянских дубов.
В соответствии с советскими и российскими ГОСТами армянский коньяк является именно коньяком, а не бренди. Начиная
с середины 1970-x годов на этикеткаx Ереванского коньячного завода указывается «Ар-

мянский коньяк» (на русском и армянском
языках), если это касается напитков, предназначенных для продажи в СНГ. На остальные
рынки продукция экспортируется с маркировкой «Армянский бренди». (Напомним, что
за пределами СНГ наименование «коньяк»
разрешено только для продукции, выпущенной в регионе Коньяк во Франции.)
Настоящий армянский коньяк бутилируется только на территории страны. В этом отношении местное законодательство оказалось
даже строже французского, которое допускает экспорт своего коньяка в бочках.

Технология и классификация
Вырабатывая напитки по принятой для коньяка технологии, многие страны, в том числе наша, сохранили название «коньяк» как
родовое, всякий раз указывая происхождение
изделия: молдавский коньяк, грузинский коньяк, армянский коньяк и т. д.
Согласно советским нормам (действующим
в странах СНГ) и российскому Государственному стандарту 13741–91, коньяком являет-

ся «крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный
из выдержанного не менее 3 лет коньячного
спирта».
Коньячным спиртом называют продукт, получаемый фракционной перегонкой белых сухих виноградных виноматериалов (коньячных
виноматериалов). Коньячные спирты делят на
молодые, не контактировавшие с древесиной

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

дуба, и выдержанные, то есть находившиеся
в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки. Выдержка может проводиться в дубовых бочках или бутах
либо в эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой.
Коньяк готовят путем купажирования (смешивания) выдержанных коньячных спиртов.
Затем коньяк разбавляют до требуемой крепости умягченной водой (применяют также спиртованные и душистые воды), для смягчения вкуса нередко добавляют сахарный сироп. Кроме
того, может быть использован сахарный колер
(карамель) для стандартизации цвета.
В зависимости от продолжительности
и способа выдержки коньяки делятся на ординарные, марочные и коллекционные. (В Армении принята своя классификация, но при
экспорте в Россию действует привычная советско-российская.)
Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет,
и подразделяют на следующие группы:
*** (три звездочки) – выдержка не менее
3 лет;
**** (четыре звездочки) – выдержка не менее 4 лет;
***** (пять звездочек) – выдержка не менее
5 лет.

Марочные коньяки производят из коньячных спиртов, выдержанных не менее
6 лет, и подразделяют на следующие три
группы:
КВ (коньяк выдержанный) – выдержка от
6 лет;
КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – от 8 лет;
КС (коньяк старый) – от 10 лет.
Марочные коньяки имеют собственные названия.
Коллекционные – это марочные коньяки,
дополнительно выдержанные в дубовых бочках после ассамбляжа (купажа) не менее
3 лет.
Ординарные коньяки имеют крепость 40–
42 градуса и содержат 15 граммов сахара на
литр, марочные и коллекционные коньяки –
крепость 42–57 градусов, содержание сахара –
7–25 граммов на литр.
При производстве коньяков KB, КВВК и КС
разрешается введение в купаж более молодых
коньячных спиртов:
для коньяков группы KB – не моложе 5 лет
выдержки;
для коньяков КВВК – не моложе 6 лет выдержки;
для коньяков группы КС – не моложе 7 лет
выдержки.

Тутовый бренди
В Армении растет не только виноград. Одной
из любопытных разновидностей армянского
бренди является дистиллят из сока тутовой
ягоды, выдержанный в бочках из древесины
старых тутовых деревьев.
Тута издревле почитается армянским народом как «древо жизни», дающее королев-

ские ягоды. Напитки из тутовой ягоды готовили практически в каждой армянской семье,
и в каждой имелись свои секреты. Соединив
новейшие технологии и древние традиции,
производители предложили современную
версию тутового напитка. Бренди «Арцах тутовый» выпускает «Арцах Бренди Компани».

r¯ËÓąÒ 



Путеводитель
Авшарский
винный завод
Основан в 1968 году. Предприятие расположено в средоточии коньячного производства Армении –
Араратской долине, отсюда же
происходит используемый в производстве виноград.
В ассортименте коньяки «Авшар»
(выдержка 5 лет), «Еревик» (5 лет),
«Ардвин» (10, 15, 20 лет), «Древний
Эривань» (5, 7, 10 и 25 лет) и др.

Араратский
коньячный завод
Основан в 1895 году
в Араратской долине купцом первой гильдии Нерсесом Таиряном. В 1899 году
завод выкупила компания
«Н. Л. Шустов с сыновьями». В результате переоснащения производства
самым современным оборудованием армянские коньяки, выпускаемые компанией, заняли прочные позиции на российском рынке,
увеличились их поставки за рубеж. После революции завод был национализирован.
С 1997 года завод принадлежит семье
Варжапетян. За прошедшее время была реконструирована его территория, установлено современное оборудование, появились новые марки. В ассортименте коньяки «Урарту»,
«Гранд Саркис», «Легенда Армении», «Гарни»,
«Аветис» и др.

«Арегак»
Основан в 1874 году купцом Овсепом
Абрамяном в самом
сердце Араратской долины, селении Далар.
Уже к концу века завод
производил коньячные спирты, которые
закупались такими известными компаниями, как «Н. Л. Шустов с сыновьями»,
«И. Смирнов и сыновья». После революции
завод продолжал успешно работать в составе
Винно-коньячного треста Армении.
В начале 2000-х годов был возобновлен выпуск коньяков «Арегак» по оригинальной дореволюционной технологии. К 120-летию
завода была произведена элитная линейка
Arvest, что в переводе означает «Искусство».

«Арцах Бренди
Компани»
В 1998 году была создана компания «Арцах Алко» (переименована в «Арцах Бренди Компани»
в 2007 году), целью которой было перевести кустарное производство традиционного тутового напитка арцах на промышленную
основу. Продукт изготавливают
по классической технологии, которую используют во всем мире
для ягодных бренди, однако специфичность

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

сырья требует применения ряда местных технологических приемов.
В линейку выпускаемых напитков входят
«Арцах тутовый “Золотой”», «Арцах тутовый
“Серебряный”», «Арцах тутовый “Платиновый”» и др.

«Грейт Вэлли»
Компания основана
в 1998 году по инициативе предпринимателя
Тиграна Арзаканцяна.
Great Valley представляет собой холдинг, объединяющий
несколько крупных винодельческих предприятий. Свое
название («Великая долина») компания получила в честь Араратской долины – житницы
Армении, где, согласно библейской легенде,
патриарх Ной посадил первую виноградную
лозу. Эмблема компании – львица, держащая
копье. В армянском эпосе этот благородный
зверь олицетворяет мать героев, а крепкие напитки, умножающие силу былинных персонажей, называют львиным молоком.
Все коньяки Great Valley производятся
только из местных сортов винограда по рецептуре, разработанной заслуженным виноделом России и Армении Робертом Азаряном.
В ассортименте «Грейт Вэлли» около 20 наименований коньяка, выпускаемых под двумя
брендами: Great Valley и «Царь Тигран».

Ереванский
коньячный завод
Завод основан в 1887 году купцом первой гильдии
Нерсесом Таиряном. Коньяки производились по классической французской технологии. Предприятие было
оборудовано двумя алабиками шарантского типа и имело специальные помещения для выдержки спиртов.
В 1899 году его купило товарищество «Н. Л. Шустов
с сыновьями».
В 1998 году предприятие вошло в состав группы «Перно Рикар»
(Франция). Появление стратегического инвестора дало заметные результаты: компания вложила большие средства в совершенствование технологии производства коньяка – от заготовки винограда до розлива
в бутылки.
Завод выпускает коньяки «Арарат». Он
расположен в центре Еревана и осуществляет полный цикл коньячного производства
(шесть цехов по переработке винограда, три
цеха выкурки и три цеха выдержки спиртов,
цех ассамбляжа и цех розлива).
В ассортименте коньяки *** (три звездочки), ***** (пять звездочек), «Ани» (выдержка
7 лет), «Ахтамар» (10 лет), «Двин» (коллекционный), «Васпуракан» (15 лет), «Наири»
(20 лет).

r¯ËÓąÒ   

Грузинский бренди
В середине ХIХ века грузинские мастера адаптировали французскую коньячную
технологию к местным условиям и получили первый классический виноградный бренди. Ранее при производстве бренди руководствовались лишь слухами о том, «как это делают французы», перегонка осуществлялась
на примитивных аппаратах.
Датой рождения грузинского коньяка считается 1865 год. Успех не заставил себя долго
ждать – уже в 1878 году коньяк, произведенный в Кутаиси ученым и промышленником
Георгием Болквадзе, завоевал золотую медаль на международной выставке в Париже.

Но самой яркой личностью в истории грузинского коньячного дела стал Давид Сараджишвили. Получивший специальное образование в Германии и Франции, Сараджишвили в 1888–1889 годах открыл в Тбилиси
коньячный завод. Специалисты всех областей, связанных с коньячным производством,
были привлечены к работам на этом заводе. В результате их усилий были тщательно
изучены почвы разных районов Грузии, выделены лучшие микрозоны, отобраны наиболее подходящие сорта винограда. Проводились опыты по выдержке коньячных спиртов
в грузинском дубе. Выяснилось, что абори-

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

та Цоликаури, Цицка и Пино; в Восточной
генные грузинские сорта винограда прекрасГрузии (регион Картли, район Гори, район
но подходят для дистилляции и выдержки
Каспи), в Кахетии (в Кварельском, Гурджав дубовых бочках, из них получаются легкие,
анском, Цинандальском, Телавском районах
свежие и ароматные спирты.
под склонами Кавказского хребта). В АлазанВедя поиски сырьевой базы, Сараджишвиской долине для производства дистиллятов
ли в течение десяти лет организовал нескольиспользуют главным образом сорт Ркацители,
ко перегоночных пунктов – в Кизляре (Дагекоторый имеет здесь высокую кислотность.
стан), Ереване (Армения), Геогче и Баргушете
Большинство известных сегодня грузин(Азербайджан). Молодые спирты свозили жеских коньяков было разработано в 1950–
лезнодорожным и гужевым транспортом на
1960-е годы. Многие из них – «Греми», «Варцентральное предприятие в Тбилиси для выцихе», «Энисели» – получили свои назвадержки и купажирования. Сараджишвили
ния от кахетинских селений,
производил коньяки не только
в чьих окрестностях растет видля внутреннего рынка, но и на
ноград, из которого произвоэкспорт. Грузинские коньяки, содят коньячные спирты. Пракзданные по французской технотически все марки, созданные
логии, с 1890 по 1901 год завоевав советское время, выпускаютли двенадцать различных наград
ся до сих пор.
на престижных международных
Самый прославленный ковыставках. В 1913 году фирме
ньяк, выпускаемый Тбилисским
Сараджишвили было присвоено
коньячным заводом, – это «Энизвание поставщика двора Его Имсели». Годом его создания счиператорского Величества.
тается 1946-й. Но рассказываДореволюционная технология
ют, что еще раньше – в феврале
производства грузинских конь1945 года – этот коньяк продеяков, разработанная Давидом Сагустировали Рузвельт, Черчилль
раджишвили, сохранилась и в соДавид Сараджишвили
и Сталин на Ялтинской конветские времена.
ференции. Как известно, ЧерКлимат Грузии удивительно почилль был большим поклонником не только сихож на французский: продолжительное жаргар и шампанского, но и первоклассных конькое лето, обилие солнца и мягкая зима. Кроме
яков. На одной из дегустаций Черчилль остался
того, местные сорта винограда, такие как Цицнедоволен вкусом поданного ему французскока, Цоликаури, Чинури, Горули, Ркацители, по
го коньяка, после чего ему предложили еще
своему составу близки к классическим франодин образец (это был «Энисели»). «Отличный
цузским коньячным сортам: Юни Блан, Фоль
французский коньяк!» – с удовольствием отБланш и Коломбар.
метил Черчилль. «Не французский, а грузинВиноград для коньяка выращивают в Заский», – с еще большим удовольствием уточпадной Грузии (в Зестафонском, Тержольнил Сталин. В ответ Черчилль высказал предском, Багдадском, Сачхерском, Харагаульположение, что грузинские заводы пригласили
ском и других районах) – в основном это сор-

r¯ËÓąÒ   

на работу французских мастеров, и каково же
было его удивление, когда ему сказали, что все
коньяки производятся исключительно грузинскими специалистами! После этой истории создатель коньяка, главный технолог Тбилисского коньячного завода Вахтанг Цицишвили стал
лауреатом Сталинской премии.
В настоящее время коньячная промышленность Грузии активно развивается. Появляются новые производители, в основном на базе
уже существующих коньячных заводов. Разрабатываются и выводятся на рынок новые
торговые марки грузинских бренди, активно
продвигается как национальный напиток чача. Грузия обладает всеми качествами, чтобы
стать «страной бренди»: климатом, традициями, опытом, а главное – огромным желанием
возродить славу грузинских коньяков.

Путеводитель
«Болеро и Ко»

«Братья Асканели»

Компания Bolero & Co основана в 2012 году. Ей принадлежат
собственные виноградники и завод, расположенный в Кахетии.
За 10 лет компания смогла стать
одним из главных поставщиков
виноградных дистиллятов в Грузии, она экспортирует свою продукцию в страны СНГ, Европы
и Азии. Это предприятие полного цикла: от отбора винограда до
выдержки напитков. В ассортименте коньяки линеек «Даиси», «Давид Ивериели», «Иорели», «Рионели», «Берикони»,
«Гмирели», «Великий Моурави», «Колхида».

В 80-х годах ХIХ века в живописном гурийском селении Аскана (Западная Грузия) Антимоз Чхаидзе
начал делать великолепное вино,
прославившееся далеко за пределами Грузии. На рубеже веков Чхаидзе наладил поставки своих вин
в Европу, в том числе во Францию.
Более других ценилось красное вино из винограда сорта Саперави.
В новейшие времена потомки основателя восстановили технологию
производства этого вина, назвав его, как и свою
компанию, в честь Асканы – «Асканели» (в переводе с грузинского – «из Асканы»).

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Помимо вина «Братья Асканели» выпускают
коньяки Askaneli XO и Askaneli Extra XO, *** (три
звездочки) и ***** (пять звездочек), а также традиционную грузинскую чачу (двойная перегонка, не менее года выдержки в дубовых бочках).

«Давид Сараджишвили
и Энисели»
В 1994 году после ряда структурных преобразований Тбилисский коньячный завод стал
именоваться акционерным обществом «Давид Сараджишвили и Энисели». Это крупнейший производитель грузинских коньяков, располагающий
коллекцией старых спиртов
(некоторые из них были заложены на хранение еще в 1893 году – при Давиде Сараджишвили), запасы которых составляют 500 тысяч декалитров.
Сегодня предприятие выпускает коньяки
в основном под марками «Сараджишвили»
и «Ивериони». Ранее производилась продукция под марками «Арагви», «Варцихе», «Греми»,
«ОС», «Энисели», «Тбилиси».

«Дом грузинского
вина»
Компания основана в 1996 году в городе Гори, являющемся
центром логистической инфраструктуры Грузии. Ее основное
преимущество – полный цикл
производства, от выращивания
и сбора винограда до производства продукта и его розлива. В ас-

сортименте коньяки «Азриани», «Гремисеули»,
«Олд Джорджиа», «Тбилисоба» и др.

«Дугладзе»
Компания основана в 2004 году на базе винного завода «Вазиани», построенного в 1980 году.
Большой вклад в создание компании внес Дмитрий Дугла дзе,
отличавшийся высоким профессионализмом и талантом
предпринимателя. Дело отца
достойно продолжили сыновья,
братья Дугладзе.
В ассортименте коньяки «Дугладзе Эгриси» (выдержка 6 лет), «Дугладзе Батуми» (12 лет), «Дугладзе Энисели» (14 лет),
«Дугладзе Тбилиси» (17 лет) и др.

«Кахетинское
традиционное
виноделие»
Компания Kakhetian Traditional
Winemaking (KTW) – один из
крупнейших
производителей
алкогольной продукции в Грузии. Основана в 2001 году Зурабом Чхаидзе. Производит вино,
бренди, игристое вино и чачу по
традиционным грузинским рецептам, соединенным с современными технологиями. У KTW
собственные виноградники и четыре завода по производству вина и бренди по всей
Грузии.
В ассортименте коньяки «Старый Кахети»,
«Табла».

r¯ËÓąÒ   

«Кварельский погреб»

«Шуми»

Компания создана в 2001 году на
базе старинного винно-коньячного завода, который располагается
вблизи Кварели (Кахетия). Этот город и дал название компании.
Сегодня «Кварельский погреб» –
одно из крупнейших предприятий
в стране, отвечающее современным требованиям международной
алкогольной промышленности.
В ассортименте коньяки Kvareli
Cellar, «Кахетинский», «Сакварели».

На древнегрузинском языке
«шуми» означает «лучшее вино». Символом компании «Шуми» стал грифон (в грузинской
мифологии – фаскунджи). Согласно древней легенде, именно
он принес людям первую гроздь
винограда, с которой началось
возделывание виноградников на
земле.
Винный завод и туристический комплекс «Шуми» расположены в селе Цинандали в Кахетии. Эта территория в разное время принадлежала грузинским и кахетинским царям,
семье князя Александра Чавчавадзе, а затем
стала частью летней резиденции российского
императора Александра III.
Винный завод компании построен
в 2001 году. Виноградники «Шуми» расположены в микрозонах Цинандали, Ахашени,
Гурджани, Киндзмараули, Напареули, Мукузани, Кварели (в Восточной Грузии) и Хванчкара, Мартвили (в Западной Грузии). Компания основала музей вина и лозы «Вазиони»,
в котором собраны аборигенные грузинские сорта и 92 зарубежных сорта винограда. С 2004 года компания «Шуми» сотрудничает с французским виноделом Жаном Мишелем Ферандесом.
В ассортименте коньяки «Тбилисури»,
«Грузинская легенда», «Иори».

«Корпорация
Киндзмараули»
Это один из крупнейших
винных заводов на территории Кахетии. Он находится в
центре городка Кварели.
Большая часть принадлежащих корпорации виноградников находится в микрозоне
Киндзмараули (общая площадь
400 гектаров), отличающейся уникальными почвами и микроклиматом. На долю компании
приходится 80 % территории микрозоны.
Вина и спирты выдерживаются в подземных винохранилищах в Кварельском ущелье.
Компания выпускает коньяки «Кварели»
(выдержка 5 лет), «Греми» (10 лет), «Энисели»
(17 лет), Mamapapuri (23 года).

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Российский бренди
Путеводитель
Винноконьячный завод
«Альянс-1892»
Завод основан в 1977 году в городе Черняховске
Калининградской области.
В 1997 году предприятие
приступило к выпуску виноградных и шампанских вин,
а с 2000-го стало производить российские коньяки.
В 2003 году стратегическим партнером
и поставщиком коньячных спиртов для
всей продукции завода становится винокуренный завод Tessendier & Fils (Франция),
специализирующийся на производстве коньячных дистиллятов. Французская компания не только начала поставку сырья
в Черняховск, но и стала главным консультантом по купажированию спиртов.
«Альянс-1892» занимает одну из лидирующих позиций на рынке производителей коньяка в России. В его ассортименте коньяки
«Старый Кенигсберг», «Трофейный», а также
виски Seven Yards, Scotch Terrier.

Московский
винно-коньячный завод «КиН»
«КиН» был основан в 1940 году в подмосковной деревне Химки как завод, выпускающий морсы, сиропы и квас. С 1972 года на предприятии начали разливать брен-

ди. В 1997 году «КиН» одним из
первых в России начал закупать
коньячные спирты в Коньяке
(Франция).
В ассортименте завода в разное время были коньяки «Старый Город», «Старый Город КВ»,
«Старый Город КВВК», «Старый
Город КС», «Московский», «Московский КВ», «Московский КС»,
«А. Бержерак», «Золотые Купола». В 2021 году работа площадки
на Ленинградском шоссе была
приостановлена, а бренд «Киновский» был продан группе компаний «Алвиса». В настоящее время коньяк под этим брендом выпускается на площадке бывших Усовских винно-коньячных подвалов.

Кизлярский
коньячный завод
Коньячное
производство
в России появилось на базе винно-водочного курения в Кизляре. Местным виноделам, делавшим виноградную водку, давно
было известно, что коньяк получают путем выдержки виноградного спирта, выгнанного на «огненных» аппаратах.
Именно «Кизлярка» стала прототипом российского коньяка.

r¯ËÓąÒ   

В 1885 году Давид Сараджишвили объединил несколько мелких перегонных производств и основал один из первых в России
коньячных заводов. Уже через несколько лет
кизлярский коньяк становится известен всей
России. А в 1913 году Кизлярский коньячный
завод получил почетное звание «поставщик
Двора Его Императорского Величества».
В советское время Кизлярский завод вошел
в число ведущих предприятий страны, сохранив это положение и в постсоветский период. Сегодня на заводе установлено испанское
оборудование, из Испании поставляются также бочки, виноматериалы и спирты для ординарных коньяков. Мощности Кизлярского
коньячного завода позволяют переработать за
сезон более 40 000 тонн винограда. В ассортименте коньяки «Лезгинка», «Юбилейный»,
«Кизляр», «Кизлярский», «Дагестан», «Медный всадник», «Россия», «Кизлярский праздничный», «Московский юбилейный», «Багратион», «Петр Великий», «Император Всероссийский» и др.

«Мосазервинзавод»
Московский завод по розливу
азербайджанских вин и коньяков, он же ЗАО «Мосазервинзавод», был открыт в 1925 году на базе объединения винных
складов «Азвинтрест». Коньяки, коньячные спирты и виноматериалы поставляются заводу с предприятий Шамкирского, Ханларского, Гянджинского,
Шемахинского и других районов Азербайджана. В ассортименте коньяки ординарные «Российский»
(выдержка 3 и 5 лет), «Апшерон» (4 и 5 лет),

коньяк марочный «Гянджа» (6 лет), коньяки
коллекционные «Баку» (8 лет), «Старая площадь» (12 лет), «Москва» (12 лет), «Ширван»
(15 лет) и др.

Прасковейский
винзавод
Прасковея – село в Ставропольском крае, основанное
в 1781 году по велению Екатерины II. Сюда переселяли безземельных крестьян из Центральной России. Одним из таких переселенцев был Федор
Афанасьевич Ребров. Он и его
сын Алексей и стали зачинателями виноделия в этих местах. Взяв в аренду 500 десятин казенной земли, они занялись
в том числе выращиванием винограда, а впоследствии построили завод по производству
игристых вин. Марка шампанского «Ребровское» была широко известна в России во времена Павла I и Александра I.
В экономическом обзоре губерний Российской империи за 1889 год отмечалось:
«В Прасковейской волости 1324 виноградника, занимающих площадь в 1168,28 десятины. В селе Прасковее имеются 2 виноградоводческих завода». 15 мая 1898 года
Управление акцизными сборами постановило построить в Прасковее казенный винный
склад, что было осуществлено к 1900 году.
Эту дату и следует считать началом истории
предприятия.
После революции винзавод возобновил работу только в 1921 году. В Великую Отечественную войну его взорвали отступающие
немцы (в 1942 году), но уже в 1943-м производство было восстановлено.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

В 1946 году на заводе открылся коньячный
цех. К тому времени Прасковейский винзавод
уже являлся крупнейшим винодельческим
предприятием степной зоны СССР. Здесь делали такие знаменитые марочные вина, как
«Мускат Прасковейский», «Янтарь Ставрополья», «Букет Прикумья», «Прасковейское
красное».
В 1966 году была начата кардинальная реорганизация и расширение Прасковейского
коньячного производства. Коньячным мастером стал выпускник Краснодарского политехнического института В. Д. Костин. Прежде всего он исследовал водные источники
края и – не без помощи местных жителей –
обнаружил родники с серебросодержащей
водой, как нельзя лучше подходящей для
производства коньяков.
При ЗАО «Прасковейское» имеется винотека (основана в 1945 году), одна из
очень немногих в России. В ней представлены образцы почти всех вин, произведенных заводом (в настоящее время в коллекции 100 тысяч бутылок). Собрание хранится в специально построенном помещении,
где поддерживаются постоянные температура и влажность.
В ассортименте Прасковейского завода коньяки ординарные: «Кисловодск» (выдержка
5 лет), «Пятигорск» (5 лет), «Домбай» (5 лет),
«Три звездочки» (3 года), «Пять звездочек»

(5 лет), коньяки марочные: КВ «Святой Крест»,
КВ «Ставрополь», КВВК «Домбай», КС «Кисловодск», КС «Прасковейский», ОС «Прасковейский», ОС «Прасковейский» коллекционный, ОС «Прасковейский Экстра», ОС «Прасковейский Премиум».

Ставропольский
винно-коньячный
завод
Ставропольский
завод основан в 1947 году
и является важнейшим
активом одной из крупнейших российских алкогольных
компаний
«Алвиса», которая производит полный спектр
крепких напитков.
Легенда гласит, что
некогда на месте завода была старинная винокурня, идея постройки которой посетила генерал-губернатора Ставрополя, когда
однажды на охоте сокол принес ему гроздь
золотистого винограда. Как бы там ни было,
окрестности Ставрополя традиционно славятся своими винами и коньяками.
Ассортимент предприятия включает коньяки «Старейшина», «Золотая выдержка»,
«Кремлевский».

  

Дистилляты виноградные невыдержанные



 iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Граппа
– Что это? – Граппа. Трижды очищенная, настоянная в бочонке, ей больше ста лет. Если, прости Господи, мы жили
бы во Франции, она бы звалась коньяком. Немцы у меня умыкнули бы все бутылки.
Энтони Капелла. Брачный офицер

Мост Понте дельи Альпини в городке Бассано-дель-Граппа,
историческом центре грапподелания

€¯È¹¹È  

И

з всех итальянских напитков только два приобрели важное культурное
значение – вино и граппа. Конечно, граппа
имеет не столь древнюю историю по сравнению с вином, но на сегодняшний день она
является самым привилегированным итальянским бренди.

Граппу получают путем дистилляции виноградных выжимок, оставшихся после производства вина (vinaccia). При этом виноград должен
быть выращен и прессован в Италии, перегонка
также должна быть осуществлена на территории
Италии при строгом соблюдении определенных
законодательством условий.

История
Относительно того, где и когда впервые была
произведена граппа, грапповеды высказывают несколько предположений, каждое из которых подкрепляют самыми серьезными доказательствами. Первая версия отсылает нас
в IХ век и возлагает всю ответственность за
появление граппы на арабов, обитавших тогда на Сицилии. Якобы именно они научили
искусству перегонки местных жителей, а те
применили полученные навыки к отходам
винного производства. Вариант данной версии приписывает эту заслугу монахам из Салерно, которые в IХ веке активно экспериментировали с дистилляцией.
Вторая версия утверждает, что жители
итальянской области Фриули умели делать
подобный напиток еще за четыре века до сицилийских и салернских «мастер-классов»
по дистилляции. Наконец, третья версия отстаивает права французов, точнее – бургундцев, которые производили у себя аналогичный напиток – марк – и щедро делились знаниями с итальянскими соседями опять же из
Фриули.
Также есть мнение, что граппа появилась
в результате опытов средневековых алхимиков, а первая дистилляция виноградных выжимок на территории Италии была произведена лишь в ХII столетии.

Однозначно можно сказать одно: свой современный вид граппа обрела именно в северных регионах Италии – от Пьемонта до Трентино и Фриули. Климат в этих краях довольно
суровый, поэтому глоток крепкого спиртного был единственным средством, помогающим выдержать нестерпимые для теплолюбивых итальянцев холода. А неподалеку от
Венеции, у подножия горы с символичным
именем Граппа, находится городок Бассанодель-Граппа – исторический центр грапподелия. Пьемонт, Фриули и Венето до сих пор
с переменным успехом оспаривают право называться колыбелью граппы.
Что касается самого названия grappa, то
полагают, что оно происходит из Ломбардии
и образовалось от готского krappa – «крюк,
крючок». На севере Италии местные производители до сих пор используют для обозначения виноградных выжимок похожие
термины: rapo, grapo, rappe, raspe. Видимо,
своеобразная форма виноградных гребней
(веточек, на которых держатся ягоды), оставшихся от производства вина, и навеяла название напитка. Официально же термин «граппа» стал употребляться с 1876 года.
В прошлом граппа рассматривалась как напиток простолюдинов, аристократы ее игнорировали, предпочитая крепкий алкоголь из

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

других стран. Зато у крестьян она была в широчайшем обиходе – ею согревали не только
тела, но и души, а также лечили всевозможные недуги: раны, простуды, зубные боли.
Крестьянская граппа тех времен – это грубый напиток с резким ароматом и вкусом. Дело в том, что выжимки винограда быстро портятся (скисают), а до их перегонки руки доходили в самую последнюю очередь. Но именно
благодаря итальянским крестьянам, из поколения в поколение совершенствовавшим технологию, граппа из утешения бедняков превратилась в напиток мирового уровня. В конце ХVIII века, когда войска Наполеона воевали
в Северной Италии, местным жителям даже
приходилось прятать запасы своей граппы
от французов. Хитрые селяне закапывали бутылки в землю и помечали это место воткнутым дротиком. С тех пор вместо традиционного «А не выпить ли нам граппы?» северяне
употребляют загадочную для непосвященных
фразу «Пойдем выкопаем дротик».
Производство граппы в промышленном
масштабе началось в конце ХIХ века. Сегодня
в Италии более ста признанных производителей, ежегодно выпускающих свыше 40 миллионов бутылок. Граппа экспортируется не
только в Европу, но и в США, Японию, страны
Южной Америки.
Настоящий расцвет граппы пришелся на
1960-е годы, тогда-то она и заняла почетное
место в списке элитных напитков. В 1996 году
был создан Istituto Nazionale Grappa (Национальный институт граппы), в задачи которого входит установление стандартов качества,
проведение маркетинговых исследований
и продвижение продукта на мировые рынки.
16 июня 1997 года президент Италии издал
декрет № 287, регулирующий производство
граппы на всех стадиях.

€¯È¹¹È  

Хорошую граппу, как и хороший бренди,
можно получить только из винограда с достаточно высоким уровнем кислотности,
иначе дистиллят получится плоским и бедным. Именно поэтому так ценятся граппы из
Фриули, Пьемонта и других северных регионов, прохладный климат которых идеальным образом балансирует кислотность ви-

нограда. Практически все выращиваемые
в этой части страны сорта используются для
производства граппы: белые Просекко, Рислинг Италико, Шардоне, Пино Бьянко, Траминер Ароматико, Совиньон Блан, Мюллер
Тургау, Москато, красные Небиолло, Барбера, Дольчетто (список далеко не исчерпывающий).

О чем расскажет этикетка
Классификация грапп зависит от срока выдержки в бочке, от сорта винограда и региона производства. В декрете № 287 от 16 июня
1997 года были определены следующие типы
граппы.
Giovane («молодая») или blanca («белая») –
невыдержанная граппа. Бесцветная. После
дистилляции может некоторое время выстаиваться в нейтральных емкостях – стальных
чанах или стеклянных бутылях. Молодые
граппы отличаются ярким ароматом и вкусом, но многие гурманы считают их резковатыми.
Affinata (in legno) («побывавшая в дереве») – граппа, выдержанная в деревянных
бочках в течение 5 месяцев. Обладает более
мягким и гармоничным вкусом.
Invecchiata или vecchia («выдержанная») –
выдержка не менее года.
Stravecchia («очень старая») или rizerva –
эта граппа проводит в бочках не менее 18 месяцев. Выдержка придает напитку золотисто-янтарный оттенок. В аромате ощущаются
ноты ванили, изящные тона дерева. Выдержанная граппа, как правило, крепче обычной: 40–50 % об.
В зависимости от типа винограда граппа
может быть:

aromatica (ароматная) – произведенная из
ароматичных сортов, например Moscato или
Prosecco;
aromatizzata – ароматизированная граппа, настоянная на ягодах, фруктах, травах
(корица, миндаль, черная смородина, земляника и пр.). В Венето граппу традиционно настаивают на лакрице.
Если выжимки состоят более чем на 85 %
из винограда одного сорта, то полученная из них граппа называется односортовой (monovitigno) и название основного сорта в этом случае выносится на этикетку.
Несколько сортов обычно не указываются, и такие граппы называют многосортовыми (polivitigno).
29 мая 1989 года Европейское сообщество гарантировало Италии (Регламент
№ 1576/89) эксклюзивные права на наименование «граппа» и запретило продажу на территории ЕС напитка под таким названием, произведенного за пределами Италии.
Таким образом, граппа – один из немногих продуктов, признанных на международном уровне и защищенных международным
законодательством.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Путеводитель
Bocchino

rº}}ÒÓº
Карло Боккино основал компанию Bocchino в 1898 году
в Канелли (Пьемонт). Он был
представителем четвертого поколения семьи, занимающейся
производством граппы. Карло
первым начал выдерживать напиток в дубовых бочках.
Для перегонки компания использует традиционные аламбики шарантского типа.

Distilleria Bottega

iÒ°ˆÒãã˯ҫrºˆˆËĄÈ
Компания основана виноделом Альдо Боттегой в 1977 году в городке Кастелло-Роганцу-

Винокурня Mazzetti в Монферрато (область Пьемонт)
начала производить граппу в 1846 году

оло, в 45 километрах к северу от Венеции. В этом районе выращивают
сорта винограда Каберне, Шардоне,
Рабозо и Пиколит. Distilleria Bottega
известна своей новаторской системой дистилляции – в аппаратах
Комбони. В ходе перегонки выжимки обрабатываются горячим паром,
а в конце процесса резко охлаждаются до минус 10 °C. Граппа, произведенная таким способом, получается более
насыщенной и в то же время очень мягкой.
В 1987 году Distilleria Bottega объединилась
с компанией Alexander. Созданный в результате новый бренд ориентирован в первую очередь
на женскую и молодежную потребительские
аудитории. Специально для этой марки был
разработан оригинальный дизайн бутылок.

€¯È¹¹È  

В ассортименте компании многосортовая граппа Alexander, а также односортовые
Uve d’Alexander di Prosecco, Uve d’Alexander
di Cabernet, Uve d’Alexander di Moscato, Uve
d’Alexander di Sauvignon и др.

Семья Люксардо владеет красивейшими садами, насчитывающими более 22 тысяч вишневых деревьев.

Sibona
Girolamo Luxardo

iÎÒ¯ºãÈäºĊ}°È¯ąº
Одна из старейших семейных компаний в Европе. Основана в 1821 году в местечке Зара в Далмации (Хорватия). После Второй мировой войны,
в 1947 году, производство переместилось в окрестности Падуи. Сегодня компанией управляет уже шестое поколение семьи Люксардо.
Основной продукт, выпускаемый компанией, – Maraschino Luxardo Originale, продаваемый сегодня практически во всех странах
мира. Рецепт этого напитка остается неизменным с 1821 года, хотя технология его производства адаптирована к современным условиям.
Производятся также граппа и фруктовые
бренди:
Williams – Distillato di Pere (белый, то есть
не подвергавшийся выдержке, бренди из груш
сорта Вильямс);
Slivovitz – Distillato di Prugne (белый сливовый бренди);
Kirsch (белый вишневый бренди).

vÒ­ºÓÈ
Antica Distilleria Domenico
Sibona, или просто Sibona, – одна
из старейших винокурен Италии, обладатель лицензии № 1,
выданной UTI (государственный
орган, контролирующий производство граппы и осуществляющий ее сертификацию).
Sibona производит несколько видов односортовой (monovitigno) граппы из винограда Неббиоло, Барбера, Дольчетто, Москато, Арнеис,
Бракетто, Бароло и Барбареско. Компания использует спирты только собственной дистилляции, о чем свидетельствует надпись «Собственное производство» на каждой этикетке.
Большая часть виноградных выжимок отправляется в дистилляционный цех сразу по
прибытии на завод, к бункерованию прибегают лишь частично.
Перегонка осуществляется в аппаратах непрерывного цикла, сделанных из меди, причем дистилляционные колонны достаточно короткие, благодаря чему спиртам удается
в значительной степени сохранить сортовые
ароматы винограда. Конечный продукт фильтруется и переливается для выдержки в дубовые бочки или нейтральные чаны.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Писко
У души не было бы радуги, если бы боги не дали нам писко.
Пословица индейцев кечуа

Ò°}º  

В

«высшую лигу» спиртных напитков писко вошел сравнительно недавно, на волне всеобщего увлечения экзотическими культурами, в том числе национальными кухнями народов мира. При этом возраст напитка
достаточно серьезный – первые упоминания
о нем относятся к 1613 году.
Основные страны-производители писко на
сегодняшний день – Чили и Перу, а сам термин «писко» является давним предметом спора этих государств.
Перу приводит в пользу своего приоритета
лингвистические и исторические аргументы.
Виноградные лозы на континент были завезены испанскими конкистадорами в ХVI веке,
и сохранились данные, что первое вино в Перу и вообще в Южной Америке было произведено в 1560 году в окрестностях города Куско. А вслед за вином появился продукт его перегонки, который, как и вино, вывозили через
порт Писко. В конце концов имя порта превратилось в название напитка.

На языке индейцев кечуа, коренных жителей Перу, слово pisco означает «птица». Так
называли плодородную долину, в которой
гнездилось множество птиц, а позднее имя
перешло и к городу на тихоокеанском побережье этой долины.
В 1630 году один из испанских переселенцев писал в метрополию: «Долина Писко остается местом производства самых лучших спиртных напитков в Перу, а один из
них, также называемый «писко», который
делают из мелкого винограда, может даже
соперничать с нашим хересом…» В хрониках ХVII–ХVIII веков о писко говорится уже
как о типично перуанском продукте, находящем хороший спрос в самых разных странах.
Чилийцы же упирают на юридическую
сторону вопроса. Дело в том, что именно они
первыми законодательно закрепили за собой это название, приняв в 1931 году закон об
апелласьонах писко.

Сырье и технология
Поскольку вопрос о родине писко остается
открытым, попробуем найти различия между
писко обеих стран с точки зрения технологии.
Чилийским законом 1986 года определены
следующие сорта винограда, из которых (одного или нескольких) разрешено производить
чилийский писко: Москатель, Педро Хименес, Торронтес.
В Перу на приготовление писко поначалу
шел виноград тех сортов, которые лучше освоились в непростом перуанском климате. Это
прежде всего сорт Кебранта – столовый виноград с очень специфическим вкусом. Скорее всего, его родиной является Испания. Сей-

час для писко используют и иные сорта, обладающие более ярким ароматом, – Москатель,
Торонтель и Альбильо.
Технология производства писко проще, чем
иных бренди. Весь процесс можно разделить
на пять стадий.
Выращивание и сбор винограда. Очень
важно – какого винограда. Перуанские производители уверены, что именно местные сорта
и местные почвы придают их писко уникальный букет, который невозможно повторить
в остальных частях света. Виноград обычно
собирают вручную (стоимость рабочей силы
и в Чили, и в Перу очень низка). Так как обе

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

страны расположены в Южном полушарии,
сбор урожая приходится на весну – примерно
с конца февраля по май.
Винификация. Ферментацию сусла проводят, как правило, в стальных чанах либо цементных, покрытых изнутри эпоксидом. Предварительно виноградный сок подвергают мацерации, то есть настаивают на мезге. Процесс
брожения длится в среднем 12 дней, и в результате получается вино крепостью около 14 % об.
Дображивание занимает примерно месяц.
Однократная перегонка вина. В Чили
используют традиционные медные перегонные
кубы объемом от 1500 до 2500 литров. В Перу
писко производят, как и в прежние времена, на
перегонном аппарате Falca, встроенном в кирпичную печь. Считается, что эту конструкцию
изобрели индейцы кечуа.

Бутылки с образцами алкогольных напитков
в дистиллерии в Священной долине. Перу

Выдержка. Перуанский и чилийский подходы к выдержке сильно друг от друга отличаются.
В Перу используют нейтральные емкости
(обычно чаны из нержавеющей стали), в которых писко проводит от 3 до 6 месяцев. В Чили
спирт выдерживают в больших деревянных
бочках, обычно из американского дуба, в течение 2–3 месяцев. Высококачественный писко «общается» с дубом более продолжительное время.
Ассамблирование спиртов. Этот процесс
завершается добавлением воды для снижения
крепости. Затем следуют фильтрация и розлив в бутылки.

Классификация
Разница в технологиях производства писко
обусловливает и разницу в принципах классификации напитков.
В Перу писко подразделяют с точки зрения
исходного сырья:

puro («чистый») – писко, полученный
из полностью выброженного сусла из винограда Кебранта. Обычно это мягкий напиток, имеющий слабо выраженные аромат
и вкус;

Ò°}º  

aromatico («ароматный») – писко, произведенный из ароматичных сортов (Москатель, Торонтель, Альбильо). Достаточно полнотелый
напиток с характерным сортовым ароматом;
acholado («смешанный») – промежуточный вариант между первыми двумя видами.
Получается путем смешивания нейтральных
и ароматичных сортов;
mosto verde («зеленое сусло») – эта разновидность писко производится из частично

перебродившего сусла, содержащего некоторое количество остаточного сахара. Отличается мягкостью, сладостью и тягучестью во
вкусе.
Чилийская классификация основана на
сроке выдержки в дубовых бочках:
pisco tradicional – 2 месяца;
pisco espesial – 4 месяца;
pisco reservado – 6 месяцев;
gran pisco – 10 месяцев.

Регионы
В Перу законодательно установлено пять
районов производства писко (Denominacion
de Origen): Лима, Ика, Арекипа, Мокегуа
и Такна.
В Чили официально утверждено два региона производства писко (zona pisquera): Атакама и Кокимбо. Расположены они между
27 и 32 градусами южной широты, в мест-

ности с очень сухим климатом, большим количеством солнечных дней, резкими перепадами температур и, наверное, самым чистым
и прозрачным воздухом в мире.
Виноград для писко выращивается в пяти узких долинах (valles pisqueros) с плодородной почвой и превосходным орошением:
Копьяпо, Вальенар, Эльки, Лимари и Чоапа.



 iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Путеводитель
Capel

zȹËãĉ
Долгое время 90 % чилийского
рынка писко контролировали два
больших кооператива, каждый из
которых объединял несколько сотен винодельческих хозяйств.
Один из этих кооперативов
назывался Cooperativa Agrícola
Pisquera Elqui Limitada (сокращенно – Capel), а другой – Cooperativa
Agrícola Control Pisquero de Elqui
y Limarí (или просто Control). Capel
выпускал продукцию под торговыми марками Alto del Carmen, Artesanos de Cochiguaz,
Capel, Limarí и Limite, Control – Mistral,
La Serena, Tres Erres, Control и Sotaqui.
Если судить только по названиям, можно заключить, что эти кооперативы работали
лишь в главных писко-регионах страны: долине Эльки (слово elqui на одном из местных
наречий означает «наследие богов») и долине
Лимари. Однако это не совсем так. Основанный в 1934 году Capel Limitada действительно
сначала объединял группу небольших винокурен в долине Эльки, но потом присоединил
к себе винокурни из всех долин, производящих писко.
В 1998 году власти Чили санкционировали слияние основных производителей писко,
Control и Capel, приняв во внимание следующее соображение: продукция и того и другого конкурирует с другими алкогольными
напитками – вином, пивом и виски, и поэто-

му компания, которая образуется в результате слияния (впоследствии она оставила за собой название Capel), не будет монополистом
на рынке алкоголя. Однако на местном рынке
писко новый Capel: конечно, монополист, так
как контролирует более 98 % продаж традиционного чилийского напитка.
Продукция компании Capel: Pisco Capel,
Pisco Capel Alto de Carmen, Pisco Capel Alto del
Carmen Reservado, Pisco Capel Especial, Pisco
Capel Inca Moai, Pisco Capel Moai Reservado,
Pisco Monte Fraile.

César Chiarella Arce

vҰȯ ÒȯËãĉ«k¯°Ë
Компания основана в 1984 году. Торговая марка – Don César.
Сырьем для писко служит местный черный виноград Кебранта
из долины Такна и белый виноград итальянских сортов из долины Маголло. Результат – яркий аромат напитков, которые
в большом количестве поставляются за рубеж, в частности
в 26 штатов США.
Производятся pisco puro,
pisco italia, pisco mosto verde.
Все они имеют крепость 42 % об. и разливаются в бутылки объемом 0,75 литра. Pisco
Especial Don César (крепость 38 % об.) рекомендуется для всех типов коктейлей.

Ò°}º  

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Узо
Узо – это вся Греция в одном стакане.
Греческая поговорка

Ïº  

У

зо – самый популярный в Греции крепкий спиртной напиток. Это своего рода
промышленный вариант ципуро, ароматизированный анисом.
Первыми производителями узо, как и ципуро, были монахи с горы Афон, делавшие
его еще в XIV веке. Массовое производство
узо стало развиваться в ХIХ веке, после обретения Грецией независимости. Большое количество предприятий сосредоточено на острове Лесбос, который претендует на звание родины узо.
С 1932 года в Греции практикуют дистилляцию в медных перегонных кубах, и этот
способ теперь считается основным для производства узо. В 1989 году наименование ouzo
было официально зарегистрировано, с этого
момента напиток мог изготавливаться только
в Греции.
Узо производят из различных сельскохозяйственных продуктов, при этом доля виноградного сырья по закону должна быть не
меньше 20 %. Результатом однократной дистилляции является спирт крепостью 96,5 %
об. Его ароматизируют анисом, иногда добавляя бадьян, кориандр, гвоздику и корицу.
Ароматизированный спирт – это полуфабрикат, который называют «дрожжи узо», чтобы
показать, что именно из него получают конечный продукт.
Ароматизированный спирт доводят до нужной крепости дистиллированной водой. При
производстве массовых марок его смешивают
с более дешевым спиртом, содержащим натуральный эфир анетол. Для смягчения вкуса в узо добавляют сахар. Крепость напитка
в продаже должна быть не менее 37,5 % об., но
может достигать и 50 % об.
В любом греческом городе и деревне всегда найдется специальное заведение – узерия,

где к узо предлагают закуски мезе. При подаче узо смешивают с водой или льдом, отчего напиток приобретает характерный молочно-белый цвет. Пьют его медленно, маленькими глоточками. Такое неспешное застолье
может длиться несколько часов. В ресторанах узо подают в качестве аперитива сильно
охлаж денным (на стенках стопки даже могут
быть кристаллики льда), но неразбавленным.
В больших количествах пить его таким образом не рекомендуют.
Крупнейшие производители узо – компании Varvayiannis и Pitsiladi.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Ципуро
У каждого грека свой ципуро.
Греческая поговорка

Ц

ипуро – один из видов греческого виноградного бренди. Он производится
дистилляцией выжимок белого винограда,
оставшихся от производства вина (слово «ципуро», собственно, и означает «сделанное из
выжимок»). Полагают, что первыми этот напиток в XIV веке изготовили православные
монахи одного из монастырей Афона.

По технологии производства ципуро не
отличается от граппы. Его крепость составляет примерно 45 % об. С 2006 года наименование tsipouro защищено на европейском
уровне как контролируемое по происхождению. Основными районами производства
ципуро являются Фессалия, Эпир, Македония, полуостров Мани (на крайнем юге Пело-

¡Ò¹‚¯º  

поннеса) и остров Крит. На Крите этот бренди называют цикудьей, в других частях Греции – раки.
В центральной части Македонии, на полуострове Халкидики, и в Фессалии ципуро часто
ароматизируют анисом. Кроме аниса используют шафран. В этом случае бренди имеет яркий
золотисто-желтый цвет и характерный аромат.
Греки считают, что шафран придает ципуро лечебные свойства (антиканцерогенные) и делает
его мощным афродизиаком.
Каждую осень в областях, производящих
ципуро, устраивают праздник в честь начала дистилляции. Он называется «казанисма» – так же как сам процесс перегонки
(kazanisma – от слова «котел»).
Казанисма начинается в октябре, когда
первичное брожение винограда закончилось
и сырья для производства ципуро в изобилии. Мелким производителям закон разрешает использовать перегонный куб только
восемь дней в году, поэтому, после того как
акцизный чиновник снимет печать с помещения для дистилляции, производство работает
круглосуточно. Каждый хозяин перегонного
заводика заранее составляет список желающих произвести домашний ципуро из своего
материала.
Группы крестьян прибывают на завод, причем кроме выжимок они захватывают с собой
вино – но не для перегонки, а чтобы скрасить
ожидание и достойно отметить создание национальной гордости. Все очень радуются.
Сам процесс дистилляции происходит следующим образом. В виноградные выжимки
добавляют небольшое количество воды и помещают их в перегонный куб. Топят его кедровыми дровами. Традиционно кубы имеют объем от 40 до 130 литров. Сверху от них
отходят длинные медные трубы, заключен-

ные в специальные емкости с холодной водой,
по которым отводятся сконденсированные
спиртовые пары. Первая перегонка занимает около трех часов. В результате получается спирт-сырец, называемый «чамко», крепостью 30–35 % об. Затем перегонный куб чистят и проводят вторую перегонку.
Вторая дистилляция длится обычно около двух часов и требует особого мастерства.
В спирт-сырец могут добавить сладкое анисовое семя, а также горстку соли. Выход дистиллята фракционируют, то есть отделяют отгоны – «голову», «сердце», «хвосты». «Сердце»
имеет крепость 70–80 % об. в зависимости от
продолжительности и температурного режима дистилляции. «Головы» не употребляются
как напиток, но используются в фармацевтических целях. По окончании церемонии каждый участник праздника оделяется бутылкой готового ципуро. А следующая группа
уже ждет своей очереди, чтобы все повторить
сначала.
В некоторых местностях казанисму проводят не в помещениях, а на открытом воздухе.
Иногда в празднестве участвуют целые селения. Поблизости от ручьев и речушек (проточная вода необходима) разжигают костры,
на которые ставят медные котлы. Перед загрузкой мезги в них кладут ароматные травы и специи (семена аниса, сладкого укропа,
мускатный орех), которые не только сообщают напитку новый аромат, но и предохраняют
выжимки от пригорания.
Ципуро – универсальный напиток: зимой
он горячительный, вернее, согревающий,
а летом – прохладительный, вернее, освежающий. Подают ципуро сильно охлажденным в маленьких стопках и к закускам мезе, и к сыру фета, и к сухофруктам, орешкам
и сладостям.

  iÒ°ˆÒã㫈©mÒÓºĄ¯ÈąÓ©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Чача
– Между прочим,
где мои сто грамм за сбитый?
– Какой сто грамм, дарагой,
тэбе бочка чача надо, чача, панимаешь?
– Спокойно… Я непьющий.
Но дело принципа!
Из фильма «В бой идут одни “старики”».
Режиссер Леонид Быков

Г

рузия – страна древняя и прекрасная – хранит традиции
нескольких цивилизаций, как
восточных, так и западных. Вино в Грузии начали делать более
восьми тысяч лет назад. Существует даже предположение, что
само искусство виноделия зародилось именно в Грузии.
Производство дистиллятов значительно моложе, а самым известным грузинским бренди является чача – продукт перегонки виноградных выжимок. По некоторым
данным, грузинской чаче исполнилось уже как минимум тысяча
лет. Народное поверье гласит, что ежедневное
употребление глоточка чачи является основой
крепкого здоровья и долголетия.
В давние времена чачу готовили не только из виноградных выжимок, оставшихся после производства вина. Грузинские крестьяне использовали все дары щедрой кавказской
природы: инжир, мандарины, апельсины, тутовую ягоду. Перегоняли чачу на кустарных
самогонных аппаратах, о выдержке речи, конечно, не шло.

Традиционно чачу пили из маленьких чарок (25–30 граммов). В Западной Грузии ее закусывали чем-нибудь сладким, в восточной –
соленьями и пряными блюдами.
Изначально чача была продуктом домашним, некоммерческим, и только недавно
в Грузии было налажено ее промышленное
производство. Теперь это не просто виноградный самогон, а напиток, больше похожий на
итальянскую граппу. Как и последнюю, чачу
делают только из выжимок винограда.

  

Дистилляты фруктовые выдержанные

  iÒ°ˆÒã㫈©Á¯‚}ˆºm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Кальвадос
Жоан быстро поднялась. Ее лицо сияло.
– Дай мне еще кальвадоса, – сказала она. – Похоже, он и в самом деле какой-то особенный... Напиток грез...
Эрих Мария Ремарк. Триумфальная арка

zÈãĉmÈąº°   

К

альвадос – это бренди, производимый путем перегонки яблочного или яблочногрушевого сидра и дальнейшей выдержки в деревянных бочках. Другое название
кальвадоса – eau-de-vie de pommes (о-де-ви де
помм – яблочный о-де-ви). Как и для многих
других бренди, для кальвадоса установлены
регионы производства (апелласьоны).
Трудно сказать точно, когда в бретонских
и нормандских деревнях начали делать сидр.
Выращивание яблок и груш никогда не было
в этих местах основной отраслью сельского
хозяйства, в отличие, например, от скотоводства. С излишками урожая поступали просто – фрукты помещались в большие емкости и сбраживались естественным способом.
Брага, полученная таким образом, употреблялась исключительно в кругу семьи и на местных праздниках. Есть, однако, свидетельства,
что местным сидром наслаждались и древние
римляне, и викинги, правившие одно время
этим краем.
Кому первому пришла в голову идея перегнать сидр, тоже скрыто тьмой столетий.
Считается, что перегонные кубы привезли на северо-запад Франции испанские мореплаватели в ХV или ХVI веке. Самое раннее документальное свидетельство относится
к 1533 году, когда некий мсье Жиль де Губервилль написал, что он занимается перегонкой
яблочного сидра.
В 1741 году по настоянию канцлера Анри
Франсуа д’Агессо Королевский совет принимает знаковое для кальвадоса решение, определив права, обязанности и, главное, привилегии нормандских производителей спиртных напитков из сидра.
В ХIХ веке за дистиллятом из яблочного сидра закрепилось наименование «кальвадос» –
по названию одного из департаментов времен

Великой французской революции. Название
департамента, в свою очередь, происходит от
имени одного из кораблей в составе Непобедимой армады (флот испанского короля Филиппа II), который в 1588 году сел на мель
у берегов Нормандии.
Во время Первой мировой войны кальвадос широко распространился среди солдат,
и к нему пристрастилась не только Франция,
но и большая часть Европы. Популярность
дешевого, хотя и трудоемкого в производстве
напитка росла, в связи с чем по всему северо-западу Франции появлялись перегонные
предприятия, которые также именовали свою

  iÒ°ˆÒã㫈©Á¯‚}ˆºm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

продукцию кальвадосом, ущемляя тем самым
интересы нормандцев. Стал актуальным вопрос о законодательной защите наименования по месту происхождения.
В 1941 году в связи с началом военных действий французское правительство приняло
решение реквизировать все крепкие напитки
для государственных нужд – главным образом для использования в качестве топлива. Но
сжигать кальвадос в топках как банальный
спирт было чересчур невыгодно, и в 1942 году
вышло два декрета, защищающих и сам напиток, и права на него. Третий декрет, оконча-

тельно устанавливающий систему апелласьонов, был принят в 1946 году.
Долгое время кальвадос считался напитком простолюдинов. Его репутация сильно
изменилась после появления в 1946 году знаменитого романа Эриха Марии Ремарка «Триумфальная арка», персонажи которого употребляют огромное количество кальвадоса.
С той поры кальвадос сделался излюбленным
напитком богемы и вообще прочно обосновался в элитном подразделении мирового алкоголя. Лучшие его образцы могут дать фору
даже коньяку и арманьяку.

Сырье и технология
Своим появлением на свет кальвадос во многом обязан на диво урожайным яблочным
садам северо-запада Франции, прежде всего Нормандии. Здесь выращивают более
200 сортов (они перечислены в законе), специально выведенных для производства сидра.
Для столовых целей они малопригодны – мелкие, а на вкус – вырви глаз.
Качество и стиль кальвадоса определяются двумя факторами – во-первых, сортом
и качеством плодов, во-вторых, способом перегонки. Яблоки для сидра делятся на четыре основные группы в зависимости от содержания танинов и кислот: сладкие, сладкогорькие (таких сортов больше всего), горькие
и кислые. Производители кальвадоса обычно используют для перегонки всего 48 сортов
яблок, комбинируя их по собственному усмотрению. Самое распространенное сочетание
выглядит следующим образом: 40 % сладких
сортов, 40 % – горьких и 20 % – кислых.
Технология получения сидра, предназначенного для дистилляции, строго регламен-

тирована, и в случае ее несоблюдения напиток теряет право на название «кальвадос».
Яблоки собирают вручную и сортируют,
падалица считается непригодной для переработки. Затем фрукты смешивают в определенной пропорции сортов, являющейся
секретом производителя. Некоторые могут
добавить немного недозрелых плодов для получения напитка с более терпким вкусом.
Собранные яблоки и груши моют потоком воды при передвижении их в емкость-накопитель,
где они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и обсушиваются струями воздуха.
После этой процедуры фрукты раздавливают до
состояния кашицы и загружают в бродильные
чаны. Ферментация происходит естественным
образом (без добавления дрожжей) и занимает
достаточно длительное время – от 3 месяцев до
полугода. В итоге получается слабоалкогольный
напиток крепостью от 4 до 6 градусов.
Как правило, сидр делают только из яблок,
но за пределами субрегиона Пэй д’Ож к яблокам разрешено добавлять от 5 до 15 % груш,

zÈãĉmÈąº°   

что позволяет значительно разнообразить
гамму ароматов и вкусов. Это осуществляется или на этапе составления смеси для брожения, или путем смешивания готового сидра,
соответственно яблочного и грушевого.
Для дистилляции кальвадоса применяют как медные аламбики наподобие шарантских (двойная перегонка), так и небольшие
аппараты непрерывного цикла (ректификационные колонны), похожие на те, что используются при производстве арманьяка. Кальвадос лучшего апелласьона – Пэй д’Ож – может
быть сделан только в аламбике. Первая перегонка дает 25–27-градусный спирт-сырец, вторая – дистиллят крепостью 70–77 % об. На всей
остальной территории, где производится яблочный бренди, перегонку проводят преимущественно в аппаратах непрерывного цикла, хотя
иногда практикуется смешанный способ: сначала в колонне, а затем в аламбике. Спирт из ректификационной колонны более чистый и крепкий, однако содержит мало ароматических

углеводородов. Двойная дистилляция в аламбике сохраняет значительную часть веществ, ответственных за аромат и вкус будущего напитка, одновременно снижая долю вредных высокомолекулярных соединений.
Яблочный спирт выдерживают в дубовых
бочках либо в бочках из каштана (с добавлением дубовой стружки). Срок выдержки – от 2 до
40 лет. Танины дерева придают спиртам янтарный цвет, кроме того, спирты «дышат» через
поры бочки, в результате чего формируется букет. Выдержанные спирты различных урожаев
и возрастов ассамблируются (смешиваются), чаще всего данная операция осуществляется в течение нескольких месяцев. Готовый ассамбляж
разбавляют дистиллированной водой до требуемой крепости – 40 % об.
Кальвадос практически не производится
в промышленных масштабах, подавляющая
часть производств носит кустарный характер, причем некоторые напитки выпускаются в считаном количестве бутылок.

  iÒ°ˆÒã㫈©Á¯‚}ˆºm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Классификация
Как и большинство напитков, производимых
во Франции, кальвадос классифицируется по
месту происхождения и по сроку выдержки.
Апелласьон (либо субапелласьон) указывается на этикетке.
Согласно декретам от 1942 года, название
«кальвадос» может носить напиток, произведенный перегонкой сидра в департаментах Нормандия, Бретань и Мен. Второй из
этих декретов также установил требования
к производству кальвадоса в субрегионе Пэй

д’Ож. Тем самым кальвадосу был присвоен
статус наименования, контролируемого по
происхождению (Appellation d’origine contrôlée, AOC). Окончательно система субрегионов, имеющих право указывать на этикетке слово calvados, была закреплена законом
от 1946 года.
Calvados (Кальвадос) – общерегиональный апелласьон. Предусмотрен для напитков, производимых в Нормандской Роще
(Бесен, Домфронте, юг департамента ЛаМанш).
Calvados (du) Pays d’Auge (Кальвадос
дю Пэй д’Ож) – субрегиональный апелласьон, установленный для кальвадосов, произведенных на территории области Пэй д’Ож.
Calvados du Domfrontais (Кальвадос дю
Домфронте) – субрегиональный апелласьон
для кальвадосов, произведенных в департаментах Нормандия, Бретань и Мен.
Классификация по срокам выдержки во
многом подобна системе, принятой для коньяков.
Trois Etoiles (труа этуаль, «три звезды»),
Trois Pommes (труа помм; «три яблока») – до
3 лет выдержки в деревянных бочках.
Vieux (вье – «старый»), Réserve – не менее
3 лет выдержки.
VO, Vieille Réserve (вьей резерв) – не менее
4 лет выдержки.
VSOP – не менее 5 лет выдержки.
Extra (экстра), Napoléon, Hors d’Age (ор
д’аж) – не менее 6 лет выдержки.
Весьма часто выпускается миллезимный
кальвадос – сделанный из спиртов одного года урожая. Такой напиток почти всегда отличается изысканным букетом и вкусом.

zÈãĉmÈąº°   

Путеводитель
Busnel

rĊ°ÓËãĉ
Маленькую семейную фирму в местечке Пон-л’Эвек основал в 1880 году Эрнест Бюснель, опытный мастер-дистиллер. В 1910 году была построена
собственная винокурня, управлять которой стал внук Эрнеста, Пьер Бюснель. Собственно,
с 1910 года и начинается история кальвадосов Busnel.
Не так давно компания вынуждена была прибегнуть
к помощи транснациональной группы
Pernod Ricard, однако сохранила свое название – Distillerie Busnel – и известную самостоятельность.
Технология производства достаточно традиционна. После прессования яблочный
сок (из тонны плодов его получается около
650 литров) разливают в чаны для брожения,
которое продолжается от 3 до 6 месяцев. Перебродившее сусло (сидр) подвергается двойной дистилляции в традиционных перегонных кубах. Для выдержки используются дубовые бочки объемом 400 литров.
Distillerie Busnel располагает более чем
1500 бочек выдержанных спиртов.
Ассортимент «Дистильри Бюснель» включает следующие напитки: Fine (выдержка
2 года), VSOP, Pays d’Auge Hors d’Age, Réserve
Prestige Millenium и Pays d’Auge Millesime
1988.

Château du Breuil

bȈºąĊr¯Ë®
Поместье Château du Breuil
было построено на рубеже
XVI–XVII веков, в разное время им владели многие именитые фамилии Франции,
а в 1954 году его приобрела
семья Бизуар, потомственные
производители кальвадоса.
Главным своим достоянием
Бизуары считают великолепный сад из 22 тысяч яблонь,
урожай с которых и составляет основу кальвадосов Château du Breuil.
Яблоки собирают и сортируют вручную, механизация – только на этапах очистки, мытья и прессования. Затем 3–6 месяцев брожения и двойная дистилляция в аламбиках.
Из 26 килограммов яблок получается 20 литров сидра, а из них – один литр яблочного спирта.
Большая часть напитков Château du Breuil –
ассамбляжи, и лишь один – неассамблированный миллезим бочковой крепости. Компания
выпускает следующие кальвадосы: Fine (выдержка 2 года), VSOP (выдержка 4 года), 8 Ans
d’Age (выдержка 8 лет), 12 Ans d’Age (выдержка
12 лет), 15 Ans d’Age (выдержка 15 лет), Réserve
des Seigneurs XO, Royal (ассамбляж очень старых спиртов), Calvados № 14 (ассамбляж очень
старых спиртов, выдерживавшихся в маленьких бочках), Réserve de la Châtelaine 8 Ans
d’Age и Fût № 333 («Бочка № 333»).

  iÒ°ˆÒã㫈©Á¯‚}ˆºm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Палинка
Жажду водой утоляют только кони.
Венгерская пословица

ÈãÒÓ}È  

Е

сли верить историческим хроникам, первый крепкий алкоголь появился в Венгрии
благодаря подагре королевы Елизаветы, супруги короля Карла Роберта (правил с 1301 по
1342 год). Придворные доктора прописали ей
в качестве целительного средства не что иное,
как фруктовый бренди (причем не наружно,
а внутрь), и он стал подаваться к каждой монаршей трапезе. Остальные участники застолий
принимали лекарство за компанию с Елизаветой – видимо, в целях профилактики подагры – и, судя по всему, остались им вполне довольны. Точно не известно, излечилась ли королева от своего недуга, но бренди из фруктов
пришелся в Венгрии ко двору, и не только королевскому. Примерно тогда же появился термин «палинка», которым с тех пор обозначаются венгерские фруктовые дистилляты.
Популярность палинки росла, и к началу
ХV века примитивными перегонными кубами обзавелись почти все венгерские виноделы и пивовары. Кроме фруктов в качестве сырья использовалось зерно, в том числе хлебное,
ведь спирт был гораздо дороже хлеба. Осознав
выгоду нового бизнеса, государство довольно скоро объявило производство крепкого алкоголя собственной монополией. С середины
ХV столетия производство палинки и прочих
спиртных напитков сделалось привилегией поместной аристократии и некоторых монастырей. Но, как нетрудно догадаться, самогонщики отнюдь не прекратили своей деятельности,
а только ушли в подполье.

Независимо от того, производилась палинка легально или нелегально, качество ее с современной точки зрения было крайне низким.
Тенденция к его росту наметилась в начале
ХIХ века, когда в Венгрию завезли из Франции
первые медные аламбики. Поначалу их использовали скорее любопытства ради, но производители (и потребители) палинки быстро оценили преимущества двойной дистилляции.
К ХIХ веку государство уже начало разрешать частное производство крепкого алкоголя,
разумеется, по лицензии. Кроме того, с 1851 года каждое перегонное предприятие обязано
было несколько раз в год представлять свою
продукцию в правительственный Комитет по
здравоохранению для освидетельствования ее
на предмет безвредности для самочувствия потребителей.
В конце ХХ – начале ХХI века в стране вновь,
как и шесть столетий назад, чрезвычайно актуализировалась проблема подпольного самогоноварения. Был принят закон, согласно которому все домашние производители должны
были получить лицензию и приобрести перегонное оборудование, отвечающее жестким гигиеническим стандартам. Те, кто не пожелает
тратиться на все это (и платить налоги), смогут
воспользоваться услугами государственных
винокуренных предприятий, которые будут
принимать выращенные в личном хозяйстве
фрукты, а взамен выдавать соответствующее
количество безопасной для здоровья палинки.

Классификация
Палинка, согласно принятому в Венгрии закону, определяется как «натуральный напиток, полученный дистилляцией фруктовой

браги и произведенный на территории Венгрии». Европейский союз закрепил за Венгрией «авторское право» на наименование «па-

  iÒ°ˆÒã㫈©Á¯‚}ˆºm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

линка». Это название может также использоваться для напитков из некоторых регионов
Австрии (напомним, что когда-то Венгрия
и Австрия составляли одно государство).
Венгерская палинка должна быть произведена из фруктового спирта, без добавления спиртов иного происхождения (например, зерновых) и, конечно, без искусственных красителей и ароматизаторов. Крепость
палинки должна находиться в пределах 37,5–
43 % об. Прочие напитки из фруктов, не соответствующие этим требованиям, называются согласно упомянутому закону szeszesital
(сесешитал). Кроме того, на этикетке запрещается изображать какие-либо фрукты, если
содержание фруктового спирта в напитке
меньше 25 % об.

Технология
Традиционное сырье для палинок – вишни,
сливы, груши, яблоки, абрикосы и персики,
а также лесные или садовые ягоды (малина,
ежевика и др.).
Перед тем как отправить фрукты в бродильный чан, их слегка раздавливают и извлекают
косточки (если они есть), часть которых – около 20 % – дробят и добавляют к содержимому чана, но не сразу, а чуть погодя, чтобы не
перенасытить напиток миндальной горечью.
Фруктовая масса сбраживается естественным
образом, под действием природных дрожжей,
живущих на кожице плодов. Брагу подвергают двойной дистилляции в медных перегонных кубах небольшого объема – не более 1 тысячи литров. Аппараты непрерывного цикла
(ректификационные колонны), как правило,
не применяются, так как полученный из них
дистиллят не имеет почти никаких ароматов.

|°º­©Ë‚}ÈÏÈÓÒ«ÓȪˆÒ}ˈ}Ë
Kisüsti ½äÈãËÓĉ}Ò® Ąº¯Ĉº} }ºˆËã  Ü
¹ÈãÒÓ}È ÒÏĄºˆºmãËÓÓÈ« ° ¹ºäºĉĊ
ąmº®Óº® ¹Ë¯ËĄºÓ}Ò m äËąÓºä }‚­Ë
º­žËäºäÓË­ºãËËã҈¯ºm
Érlelt ½m©ąË¯ÎÈÓÓÈ« ܹÈãÒÓ}Èm©
ąË¯ÎÈÓÓÈ«ÓËäËÓËËäË°«ĆËmmą‚
­ºm©² ­ºć}Ȳ º­žËäºä ÓË ­ºãËË
 ã҈¯ºm ãÒ­º ÓË äËÓËË  äË°«
ĆËmm­ºć}Ȳº­žËäºä­ºãËËãÒ
ˆ¯ºm
Ó ½°ˆÈ¯È«  Ü ¹ÈãÒÓ}È m©ąË¯ÎÈÓÓÈ«
ÓË äËÓËË  äË°«ĆËm m ą‚­ºm©² ­ºć
}Ȳ º­žËäºä ÓË ­ºãËË  ã҈¯ºm
ãÒ­º ÓË äËÓËË  äË°«ĆËm m ­ºć}Ȳ
º­žËäºä­ºãËËã҈¯ºm
Ágyas ½¹¯Ò}¯ºmȈÓÈ« ܹÈãÒÓ}Èm©
ąË¯ÎÈÓÓÈ« ÓË äËÓËË  äË°«ĆËm ¹¯Ò
ćËäÓÈ}ÈÎą©Ëã҈¯ºmÓȹ҈}Èąº
­Èmã«Ëˆ°« ÓË äËÓËË  }ÒãºĄ¯Èääºm
°¹Ë㩲 ÒãÒ  }ÒãºĄ¯Èääºm °‚ĈËÓ©²
Á¯‚}ˆºm
Törkölypálinka ¹ÈãÒÓ}ÈÒÏmÒÓºĄ¯ÈąÓ©²
m©ÎÒäº}  º ²È¯È}ˆË¯Ò°ˆÒ}Èä °²ºą
ÓÈ°Ą¯È¹¹º®

Минимальный обязательный срок выдержки венгерской палинки – 3 месяца.
Обычно используются 1000-литровые дубовые бочки, хотя некоторые производители предпочитают выдерживать свои спирты
в нейтральных емкостях, например в стальных танках, – с целью получить более легкий напиток, без тонов дерева. В заключение выдержанный фруктовый спирт разбавляют дистиллированной либо родниковой
водой до требуемой крепости – и палинка
готова.

Ракия
Если бы христианство придумали сербы,
они бы вместо красного вина причащались ракией.
Сербская шутка

  iÒ°ˆÒã㫈©Á¯‚}ˆºm©Ëm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Р

акия – национальный напиток балканских стран. Она популярна в Боснии
и Герцеговине, Болгарии, Хорватии, Черногории, Северной Македонии, Сербии, Словении, Румынии, Молдове и на Крите. На ее изготовление идут самые разные фрукты, которыми богаты эти страны.
При производстве ракии фрукты доводят
до пюреобразного состояния и полученную
массу сбраживают. В нее могут добавлять воду, если в самих фруктах жидкости недостаточно. Промышленные производители ракии
используют сахар, чтобы добиться более высокого содержания спирта в браге, но это не
лучшим образом сказывается на качестве напитка. Дистиллируют ракию в медных перегонных кубах в один или два приема. Двойную дистилляцию применяют, если содержание сахара в сырье сравнительно невелико.
После первой дистилляции получают
спирт-сырец, который называют мягкой («мека») ракией, результат второй дистилляции –
ракия-«препеченица». В первом случае крепость ракии всего 25–26 % об., во втором –
60 % об. Перед бутилированием препеченицу
разбавляют водой до 25–55 % об.
Ракию можно пить сразу после перегонки, но лучше дать ей время сформироваться
и смягчиться. Самые простые марки выдер-

живают полгода в основном в нейтральных
емкостях, но иногда и в дубовых бочках. Лучшие марки проводят в дубе от нескольких лет
до нескольких десятилетий.
В основном ракию делают из одного вида
фруктов, тогда она приобретает характерные
аромат и вкус. На этикетке указывается ее особое название. Ракия из абрикосов – это кайсиевача, из персиков – бресковача, из груш – крушковача, или вильямовка, из яблок – ябуковача,
из дуда, то есть шелковицы, ягод тутового дерева, – дудовача, из айвы – дуньевача, из инжира
(смоквы) – смоквовача, из вишни – вишневача,
из черешни – трешневача, из слив – сливовица.
Ракия из слив наиболее распространена в Сербии, которая занимает третье место
в мире по производству этого вида фруктов.
В некоторые годы на ракию идет до 70 % урожая. В 2007 году сербская ракия под названием «сербская ракия-сливовица» получила сертификат ЕС, став первым защищенным продуктом Сербии, имеющим географическое
происхождение.
Ракию делают и из виноградного сырья.
Она бывает двух видов: из вина – лозовача, из
выжимок от вина – комовица.
Реже ракию производят из смеси фруктов.
Некоторые марки делают с ароматизирующими добавками, что фиксируется на этикетках:
ракия, настоянная на травах (наиболее распространенный вариант), называется траварица, на можжевельнике – клековача, на грецких орехах – ораховача, на меде – медовача.
Сегодня производители разливают ракию
не только по бутылкам и фляжкам, но и по
тюбикам – вроде тех, в которых продаются
кремы и зубная паста. В такой оригинальной
упаковке напиток предлагают, например, ракия-бары в Белграде, где в каждом представлено несколько десятков видов этого напитка.

  

Дистилляты фруктовые невыдержанные

  iÒ°ˆÒã㫈©Á¯‚}ˆºm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Сливовица
Слива всегда слива, персик всегда персик. Человек в этом смысле – не исключение.
Такуан Сохо. Письма мастера дзен мастеру фехтования

vãÒmºmÒĆÈ  

Б

ренди из слив делают практически во
всех европейских странах: в Германии,
Франции, Швейцарии, Румынии, Венгрии,
Словакии, Польше, Болгарии. Сливовица –
алкогольный символ и национальная гордость Чехии, ее соседки Словакии, а также Болгарии, Хорватии и других государств
Восточной Европы. В Чехии и Словакии этот
напиток называется «сливовице», в Болгарии – «сливова», в Румынии – «цуйка».
Производством сливового о-де-ви в Европе
занимаются очень давно, не менее пятисот
лет. Чешская традиция дистилляции восходит к ХIII–ХIV векам, венгерская – к началу
ХIII столетия. Скорее всего, перегонные кубы «перекочевали» на Балканы из соседних

стран – Австрии, Германии, Италии. Наивысшего развития кустарное винокурение
достигло в период между Первой и Второй
мировыми войнами. Основным регионом
производства сливовицы стала (и остается
до сих пор) Моравия – чешская область, граничащая со Словакией. Моравия всегда была
небогатым краем, но здесь растет огромное
количество сливовых деревьев. Крестьяне
старались максимально использовать щедрый дар своей земли – сливы ели свежими,
сушили, варили компоты, джемы, варенья
и, конечно, перегоняли на спирт. Бóльшую
часть сливовицы выпивали внутри страны,
но в последние годы ее экспорт значительно
увеличился.

Технология
Существуют различные национальные версии этого напитка. Например, в Чехии для
приготовления сливовицы используют сливу домашнюю и Ренклод. Плоды собирают
вручную, причем иногда в ход идет и падалица. Ранние морозы, случающиеся в этих
местах, ничуть не вредят, а, напротив, помогают сливе набрать более высокую сахаристость. Некоторые производители делают сливовицу из чуть подгнивших и даже
зачервивевших слив. Напиток получается
весьма своеобразным, однако находит немало почитателей.
Собранные плоды сортируют, отделяя
заплесневелые. В некоторых странах сливы слегка, а иногда достаточно сильно завяливают. Затем сливы раздавливают до
состояния кашицы, впрочем, не всегда.
Для придания особой пикантности и легкого миндального привкуса часть косто-

чек (около 15–20 %) раздрабливают и добавляют в сусло.
Сливовая масса сбраживается естественным путем, под действием природных дрожжей. В процессе ферментации сливы размягчаются, образующийся углекислый газ
выносит на поверхность частицы мякоти и кожицы, которые образуют плотную
«шапку» (ее постепенно удаляют). Брожение
длится 6–8 недель.
Полученная брага подвергается двойной
дистилляции. Перегонный куб обычно имеет объем около 300 литров и оборудован мешалкой. Первая дистилляция продолжается 2–3 часа. Брагу постепенно, при постоянном помешивании, доводят до температуры,
близкой к точке кипения. Пары спирта поступают через отводную трубку в охладитель,
где конденсируются и собираются в резервуаре-приемнике. Продукт первой перегонки –

  iÒ°ˆÒã㫈©Á¯‚}ˆºm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

мутноватый дистиллят крепостью от 20 до
30 градусов – содержит много нежелательных
веществ, которые удаляют второй перегонкой. Готовая сливовица – это прозрачный как
слеза 50-градусный спирт (хотя встречаются
образцы крепостью 75 градусов), на сильном
холоде она чуть густеет.
В Чешской Республике есть одна технологическая особенность – между первой и второй перегонками в сливовицу добавляют до
30 % других спиртов. Такая практика не отвечает нормам Европейского союза по производству фруктовых бренди, и по этому поводу Чехии пришлось вести с ЕС долгие переговоры. В конце концов все же удалось

убедить Евросоюз, что данная технология
традиционна для сливовицы, а иначе невозможно добиться характерного аромата и вкуса напитка.
В странах – производителях сливовицы
не существует законодательства, четко регламентирующего технологический процесс, а также продолжительность и условия
выдержки. Но это не так уж плохо, поскольку винокуры имеют определенную свободу творчества и могут экспериментировать,
в том числе со сроками выдержки. Как правило, в Словакии сливовица выдерживается
в дубовых бочках от полугода до 5 лет, в Чехии – от 3 до 8 лет.

vãÒmºmÒĆÈ  

В сельской местности широко
распространено приготовление
сливовицы в домашних условиях. Государство не поощряет подобной самодеятельности, однако обычай оказывается сильнее
закона. Существует и «полудомашний» способ: крестьяне сдают сырье на государственный перегонный завод, а взамен получают готовый спирт.
Сливовицу производят компании «Рудольф Елинек» (Чехия),
«Бадел 1862» (Хорватия) и др.

Как пьют сливовицу
Сливовица – старинный напиток и за свою
жизнь оброс множеством обычаев и примет.
В народе считают, что рюмочка сливовицы по
утрам прибавляет здоровья. В Чехии зимой принято употреблять сливовицу с чаем и медом.
Национальная кухня балканских стран тяжелая и очень сытная. В Чехии, например,
традиционны тушеная свинина с капустой
и кнедликами, жареный гусь с тем же гарниром, всевозможного вида копчености, окорока, колбасы, горячие рубленые рулеты из различных видов мяса. Для словацкой и болгарской кухонь также характерно широкое

использование мяса и птицы. И не было бы
застолье столь радостным, если бы его не сопровождало крепкое спиртное. Как говорят
сербы, да и не только они, сливовица «прожигает дырку в животе». Действительно, доказано, что небольшая порция крепкого алкоголя
помогает расщеплению жиров и улучшает пищеварение.
Пьют сливовицу из маленьких рюмок. Температура подачи может быть разной, в зависимости от предпочтений, но в Восточной Европе напиток употребляют комнатной температуры или подогретым.

  iÒ°ˆÒã㫈©Á¯‚}ˆºm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Цуйка
– Какая к черту цуйка?! …я приготовил зеленый чай в термосе…
Игорь Кульчицкий. Дневник Эриха Эйке

¡‚®}È  

Ц

уйка – это румынский аналог балканской
сливовицы. Напиток изготавливается
только из слив без добавления другого сырья,
в том числе сахара. Его крепость – 24–65 % об.
(в среднем – 40–55 % об.). Цуйка также служит
основой для румынского бренди с кофейным
ароматом.
Румыния – крупнейший производитель слив
в Евросоюзе. Сливовые сады в этой стране занимают более 65 тысяч гектаров, и 75–80 % урожая
идет на изготовление фруктового дистиллята.

{Òą©Ƃ®}Ò
7XLFą Ü º­Ò® ˆË¯äÒÓ ąã« °ãÒmºmºĄº
­¯ËÓąÒ
3ąOLQFą ÒãÒ KRULQFą Ü Ƃ®}È ąmº®Óº® ąÒ
°ˆÒãã«ĆÒÒ
)ąūDWą Ü ºćËÓĉ }¯Ë¹}È« Ƃ®}È ­ºãËË Ü
º­ 
)UXQWH Ü ¹Ë¯mÈ« ¹º¯ĆÒ« ąÒ°ˆÒã㫈È ˆÈ}
ÓÈÏ©mÈËäÈ«½ĄºãºmÈ Óȹ҈}È

Технология
Традиционно цуйка готовится с октября по
декабрь – сразу после того, как заканчивается
винодельческий сезон. Обычно к Рождеству
напиток готов.
Сперва плоды сливы складывают в большие
бочки, добавляют к ним дрожжи и оставляют
бродить в течение 6–8 недель. Готовую брагу подвергают дистилляции в медном или латунном перегонном кубе, огонь поддерживают древесиной или углем.
Делают цуйку на простейшем оборудовании кустарной сборки. Температуру регулируют, ориентируясь на звуки, которые издает
перегонный куб, а степень готовности определяют, регулярно пробуя, что получилось. После первой перегонки крепость цуйки составляет 24–40 градусов, после второй – 50–65.

Готовую цуйку можно сразу подавать на
стол, но некоторые производители предпочитают выдержку в дубовых или тутовых бочках от полугода до десяти лет. «Старая цуйка» приобретает желтоватый цвет, становится
ароматнее и мягче на вкус.
Цуйка – не торговый бренд, ее можно изготавливать для собственного потребления без лицензии. Некоторые деревни официально регистрируют производство и готовят сливовый дистиллят для продажи
туристам.
Напиток нередко используют в качестве
«валюты» для оплаты мелких поручений или
поденной работы. Бутылку цуйки принято
презентовать в благодарность за оказанную
услугу.

Как пить цуйку
Традиционно сливовый самогон в Румынии
пьют перед каждым приемом пищи, включая завтрак, для улучшения аппетита. Его подают в маленьких стопках, но пьют не залпом, а в несколь-

ко глотков. Цуйку обязательно ставят на стол
на всех важных мероприятиях, включая свадьбы и праздники. В сельской местности принято
произносить тосты с цуйкой, а не вином.

  iÒ°ˆÒã㫈©Á¯‚}ˆºm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

Фрамбуаз
Он был краснобай и… обогатил гвардейский язык многими новыми словами и выражениями, например…
фрамбуаз (framboise – «малиновый»)… по словотолкованию его значило, что человек лишнее выпил, подгулял.
Петр Вяземский. Старая записная книжка

n¯È䭂ÈÏ  

Ф

рамбуаз – это общее название всех
европейских сортов малины. И под
таким же именем во Франции из этой
ягоды производят дистиллят, отличающийся маслянистой консистенцией.
Фрамбуаз не выдерживают в бочках,
у него приятный вкус и богатый фруктовый букет, продолжительное гармоничное послевкусие.

Технология
Настоящий фрамбуаз готовят только из отборного сырья. К малине добавляют сахар,
так как в ней мало фруктозы, дрожжи, и начинается процесс брожения. Перебродившие ягоды подвергают дистилляции, при
этом все крупные производители обязательно отсекают первую («голова») и последнюю
(«хвосты») фракции.

После первой перегонки дистилляту дают
возможность «отдохнуть». В это время некоторые компании настаивают его на свежей
или сушеной малине. После второй перегонки дистиллят достигает необходимой крепости. Готовый фрамбуаз разливают по бутылкам и выдерживают до трех лет в прохладных помещениях.

Производители
Для производства одного литра фрамбуаза
уходит большое количество свежей малины (у некоторых производителей – до 30 килограммов), что делает продукт достаточно дорогим. По этой причине ряд компа-

ний использует зерновые спирты, настаивая
их на ягодах или добавляя ароматизаторы.
Среди таких компаний La Salamandre, продукт которой трудно назвать фрамбуазом.
Фрамбуаз производят и из дикой малины.
Первой такую ягоду стала использовать компания Massenez. Однако
из-за сложности сбора
сырья стоимость напитка оказалась достаточно
высокой. Постоянным
поставщиком фрамбуаза в престижные рестораны Франции являет-

  iÒ°ˆÒã㫈©Á¯‚}ˆºm©ËÓËm©ąË¯ÎÈÓÓ©Ë

ся компания G. Miclo, где напиток делают как
из садовой, так и из дикой малины. Высокое
качество отличает продукцию Westford Hill,
оно достигается благодаря тщательному отбору сырья и использованию большого ко-

личества малины. В компании F. Meyer стоимость фрамбуаза снизили за счет закупки
ягод в Польше и Румынии. Этот бренд хорошо известен в Европе, срок выдержки напитка в бутылках составляет пять лет.

Как пить фрамбуаз
Большинство компаний производит фрамбуаз крепостью от 38 до 45 % об. Этот напиток
пьют в чистом виде, добавляя немного льда.
Его ягодный вкус отлично сочетается с черным шоколадом, экзотическими фруктами
и десертами.
Фрамбуаз – отличная основа для коктейлей.
Во Франции его смешивают с игристыми винами, получается освежающий напиток, в котором наиболее полно раскрывается аромат
ягод. Один из самых популярных коктейлей

с фрамбуазом – Honey Bee. В его составе две
части фрамбуаза, четыре части сливок, по одной части меда, гранатового ликера и любого
фруктового ликера. Все перемешивают и разливают по высоким бокалам. Самый простой
коктейль из фрамбуаза – Berry Tini. Свое название он получил благодаря использованию
черносмородиновой водки. Берут 120 миллилитров этого напитка, 20 миллилитров фрамбуаза и немного льда. Перемешивают и подают в бокале, украшенном ягодой малины.

  

Дистилляты растительные

  iÒ°ˆÒã㫈©¯È°ˆÒˆËãĉÓ©Ë

Мескаль
Если случилось что-то плохое – мескаль,
если что-то хорошее – тем более.
Мексиканская поговорка

lË°}Èãĉ  

М

ескаль – напиток, получаемый дистилляцией ферментированного сока агавы. Традиционно слово mezcal используется
в Мексике для обозначения всех спиртов из
агавы. На самом деле так называться может
только напиток, сертифицированный в Совете по надзору за производством мескаля. Он
должен быть изготовлен путем дистилляции
одного из пяти видов агавы на территории одного из девяти штатов: Оахака, Дуранго, Гуанахуато, Герреро, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас, Сакатекас, Мичоакан, Пуэбла.
Согласно одной из легенд, агава – воплощение богини Майяуэль, в жилах которой течет
сок этого растения. Агаву считали космическим растением, накапливающим энергию.
Еще до прихода конкистадоров народы, населявшие территорию современной Мексики,
применяли ее в качестве сырья для приготовления ферментированных напитков, которые
были неотъемлемой частью важных религиозных ритуалов. В частности, слабоалкогольный напиток пульке индейцы употребляли
как в повседневной жизни, так и в ритуальных целях.
Один из древнейших способов дистилляции – филиппинский горн (перегонный куб
филиппинского типа). Эта технология легко
адаптировалась к местным условиям. Жители каждого района или деревни использовали
то, что было под рукой: сорта агавы и породы деревьев, растущих на их территории, орудия для измельчения, глину для горшков и ме-

талл для тарелок. Таким образом, создавались
уникальные способы производства дистиллята в соответствии с местными особенностями.
Первоначально получаемый дистиллированный напиток был известен как «мескальное
вино», со временем это название преобразовалось в «мескаль».
В эпоху колонизации испанцы привезли
с собой медные перегонные кубы (аламбики), унаследованные от арабов, и использовали их для получения эссенций. Исследуя завоеванные земли, конкистадоры открыли для
себя агаву и продукты, получаемые путем ее
дистилляции, и начали делать напитки с более высоким процентным содержанием алкоголя. Однако метрополия запретила производство мескаля, аргументируя это пагубным
злоупотреблением общественным здоровьем
и королевскими интересами. Очевидно, что
запрет имел под собой экономические интересы и был направлен на сохранение импорта
алкогольных напитков из Европы.
Чтобы обойти запрет, производство мескаля стали переносить из прибрежных районов
во внутренние ущелья. Сделать это не составило труда благодаря небольшому размеру перегонных кубов филиппинского типа, которые к тому же легко разбирались.
Большинство современных мескалей массового производства изготавливают с использованием перегонных кубов и колонн непрерывного цикла, но исконный мескаль должен перегоняться в филиппинских горнах.

Технология
Сбор сырья. При сборе агавы рабочие (химадоры) удаляют у растения тяжелые листья
и наружный грубый слой с помощью специ-

ального инструмента коа. Для производства
мескаля используют только сердцевину, называемую пиньей.

  iÒ°ˆÒã㫈©¯È°ˆÒˆËãĉÓ©Ë

Запекание. Куски агавы помещают в специальные печи, где они находятся в течение одного-двух дней при температуре более 70 °С.
Термическое воздействие способствует распаду сложных сахаров на простые, которые будут участвовать в последующем процессе ферментации.
Измельчение. На этом этапе из сердцевины пиньи извлекают сок, который на следую-

щем этапе вступает в процесс брожения. Измельчение осуществляется как ручными, так
и механическими способами.
Ферментация. Это процесс, с помощью
которого дрожжи преобразуют сахара в спирт.
Для ферментации используются емкости из
дерева, камня, глины, а также современные резервуары из нержавеющей стали.
Дистилляция. Полученная после ферментации брага поступает на перегонку. В зависимости от масштабов производства используются филиппинский горн, аламбик, колонна
непрерывного цикла, а также комбинированные варианты.
Выдержка. Этот этап крайне редок для
производителей мескаля. Выдержка обычно сглаживает недостатки, поэтому мастера-дистиллеры говорят: «Не нужно улучшать
то, что и так идеально». По степени выдержки мескаль подразделяют на три основных
вида: joven (без выдержки в древесных бочках), reposado (дословно «отдохнувший»,
выдержанный в бочках несколько месяцев)
и anejo (выдержанный в бочках до нескольких лет).

Стили мескаля
В зависимости от масштаба производства,
технологии и сырья различают несколько
стилей мескаля.
Ancestral. Это обозначение указывает на
то, что были использованы ручные инструменты, глина, дерево, тростник, листья агавы.
И руки. Дистилляция осуществляется в глиняном сосуде, сверху располагается чаша с водой. Для сбора конденсата подходят трубка
тростника и лист агавы, помещенные внутрь
сосуда. Нагревается сосуд огнем от костра.

Artesanal. Самый распространенный вариант. Дистилляция осуществляется в медном перегонном кубе. Некоторые особенности продукту придает использование различных сортов
древесины, что добавляет ароматы при испарении. Дистилляция проходит партиями, то есть
куб разгружают после каждой перегонки.
Modern. Для дистилляции применяются колонны непрерывного цикла, которые позволяют повысить эффективность разделения
спиртов и ароматизаторов.

Текила
Текила – скорпионий мед, ядовитая роса бесплодных земель,
дух ацтеков, кактусовое молоко… маслянистая и горячая, точно жидкое солнце.
Том Роббинс. Натюрморт с дятлом

Город Текила в мексиканском штате Халиско

  iÒ°ˆÒã㫈©¯È°ˆÒˆËãĉÓ©Ë

Т

екила входит в перечень классических
национальных символов Мексики – вместе с сомбреро, сериалами и убийством Троцкого. Вкус и аромат у текилы своеобразные,
ни на что не похожие – но при этом неярко
выраженные, особенно у массовых сортов. Да
и употребление напитка сопровождается непривычными для европейца ритуалами.
Сырьем для текилы служит агава, внешне
похожая на кактус, но на самом деле являющаяся родственницей подснежников и нарциссов. Причем используется только одна ее
разновидность – голубая. Еще древние ацтеки, а по некоторым данным, и предшествовавшие им ольмеки умели делать из голубой
агавы слабоалкогольный напиток под названием «пульке» – нечто вроде пива.
Но чтобы пульке превратился в текилу, потребовалось дождаться испанской колонизации, принесшей на Южноамериканский континент европейские технологии. Конкистадоры, при всех их прочих особенностях, были
людьми по тому времени образованными. Географические открытия совершали тогда люди удивительной, исчезнувшей сегодня породы – пираты и исследователи, солдаты и ученые, грабители и философы.
Находились конкистадоры на «местном самообеспечении». Естественно, им приходилось изучать местную флору и фауну – хотя бы для того, чтобы ею не отравиться. Потом грабители становились латифундистами,
оседали в понравившихся местах, женились,
строили города. И, естественно, производили
местные продукты.
Разумеется, пили они и пульке, называя его
«медовая вода» – aguamiel. Но этот слабенький напиток не особенно прельщал людей,
привыкших к вину и более крепкому алкоголю. А если учесть тот факт, что в заморские

экспедиции отправлялись не только солдаты,
но и профессиональные ученые, то до внедрения в обиход дистилляции, уже давно перенятой испанцами от арабов, оставался один шаг.
Точная дата, когда впервые была предпринята попытка перегнать пульке, конечно, не сохранилась. Но документально подтверждено, что уже в 1758 году некий Антонио де Куэрво заложил плантацию агавы на
землях, пожалованных ему королем Испании.
В 1795 году он открыл торговлю напитком,
полученным в результате дистилляции. А поскольку его владения находились поблизости
от деревеньки Текила (территория современного штата Халиско), то Куэрво, не мудрствуя
лукаво, назвал свое творение текилой.
С тех пор текила победно шествует по
странам и континентам. Кстати, агава растет
и в других частях света. Но испанцы вовремя запатентовали наименование «текила», поэтому так может называться только напиток
из сока голубой агавы, произведенный в мексиканском штате Халиско, и ничто другое.

‘Ë}ÒãÈ  

Технология и классификация
Сегодня весь штат Халиско засажен голубой
агавой. Растет она как сорняк – без удобрений, без полива. Представляет собой многолетнее растение, похожее на куст, высотой и диаметром примерно метр-полтора,
с острыми листьями. Живет агава долго, зацветает лишь через десять лет после посадки,
выпуская цветочный стебель длиной до 10 метров. И только после окончания периода цветения наступает пора собирать урожай. Для
этого срезают листья (из них потом делают
текстильное волокно), оставляя сердцевину –
этакий «ананас» весом 70–80 килограммов, –
в которой содержится сладкий сок. Называется она «пинья».
Для начала пинью нужно протомить в печах от 12 до 36 часов, в зависимости от особенностей технологии. Потом испеченную
пинью дробят и прессуют. Отпрессованный
сок сбраживают, то есть делают пульке, который потом перегоняют, обычно два раза.
В результате двойной перегонки получают дистиллят крепостью 57 градусов – это основа
для текилы.
Надо сказать, что производство текилы регламентируется законодательством так же
строго, как, например, коньяка во Франции.

Существует две разновидности текилы.
Mixto («смешанная») – самый массовый
вид. В ней должно быть не менее 51 % дистиллята из сока агавы, остальные 49 % – любые другие спирты (в основном из сахарного
тростника). Текила mixto может экспортироваться в бочках и цистернах, а разливаться по
бутылкам уже на месте назначения. Это снижает ее стоимость, поскольку бутилируемая
на территории Мексики текила должна пройти огромное количество проверок и согласований в государственных инстанциях и получить сертификат качества. Однако качество
текилы, разлитой за пределами Мексики,
остается на совести производителя.
Premium (100 % de agave). Как следует из
названия, полностью сделана из дистиллята
сока агавы. По закону она должна быть разлита на месте производства.
Спирт из агавы разбавляют дистиллированной водой (или водой из родников) до крепости 40 % об.
Далее текила подразделяется по возрасту:
blanco («белая», то есть невыдержанная), joven
abocado (невыдержанная, подкрашенная карамелью) и два типа выдержанной текилы –
reposado («отдохнувшая») и anejo.

  iÒ°ˆÒã㫈©¯È°ˆÒˆËãĉÓ©Ë

Blanco – самый распространенный тип текилы. Бутилируется либо сразу после выгонки, либо после недолгого (не более 30 дней)
выстаивания в стальных или дубовых чанах. В последнем случае текила именуется не
blanco, а silver (серебряная).
Joven abocado также именуется oro или
gold (золотая).
Reposado отдыхает в дубе от 2 до 11 месяцев, причем чаще всего для выдержки используются не бочки, а огромные чаны, называемые «пипонес» (pipones), объемом почти 20 тысяч литров. В текилу этого типа
тоже добавляется карамель, так как за время
выдержки напиток недостаточно насыщается цветом.

Anejo – самый дорогой тип текилы, выдерживаемый в дубовых бочках от 1 года до
5 лет. При этом объем бочек не должен превышать 600 литров, чаще всего используются 200-литровые.
Верхняя граница выдержки нормативами не определена, но практика показала, что
предел возраста текилы – 5 лет, далее вкус ее
не развивается, а скорее теряется: начинают
доминировать «деревянистые» тона и появляется горечь.
Кроме того, в жарком и сухом климате Мексики «доля ангелов» значительно больше, нежели в Шотландии или Франции: за 5 лет бочонок может потерять до половины своего содержимого.

Регионы
Текила – это защищенное наименование, такое же как коньяк, арманьяк или порто. То
есть это своеобразный «апелласьон». И дела-

ют текилу на строго определенной территории, границы которой установлены мексиканским правительством.

‘Ë}ÒãÈ  

Попытки защитить название «текила» и регламентировать ее производство предпринимались со времен Второй мировой войны, однако первые законодательные акты о текиле
появились лишь в 1974 году. Тогда правительство Мексики определило зоны производства
текилы в штате Халиско и ряде областей соседних штатов – Гуанахуато, Мичоакан, Найярит, а также в штате Тамаулипас.
Были разработаны основные нормативные
документы – Norma Oficial del Tequila, в которых детально описывается процесс приготовления напитка. Тогда же было зарегистрировано авторское право на напиток – им обладает
правительство Мексики. За соблюдением производственных норм следит организация под
названием Consejo Regulador del Tequila (Совет
по надзору за производством текилы – СRТ).

|­ºÏÓÈćËÓÒ«ÓȪˆÒ}ˈ}Ë
GHDJDYH܈Ë}Òãȹ¯ºÒÏmËąËÓÈ
ÒÏćÒ°ˆºĄºÈĄÈmºmºĄº°¹Ò¯ˆÈ
|ˆ°‚ˆ°ˆmÒË ÓÈą¹Ò°Ò ºÏÓÈćÈˈ ćˆº
m­‚ˆ©ã}ˈË}ÒãÈPL[WR
jÒˆËÓÈą¹Ò°ĉ0DGHLQ0H[LFR ÓÈÈÓ
ĄãÒ®°}ºä«Ï©}Ë ÒãÒ+HFKRHQ0H[LFR
ÓÈ Ò°¹ÈÓ°}ºä  Ü ½vąËãÈÓº m lË}°Ò
}Ë wˆºĄºmº¯Òˆº}ÈćË°ˆmËĄÈ¯ÈӈÒ
¯ºmÈÓÓºä äË}°Ò}ÈÓ°}Òä ¹¯Èm҈Ëãĉ
°ˆmºä

Как пить текилу

120 1RUPD 2ILFLDO 0H[LFDQD GH
&DOLGDG Ü €º°‚ąÈ¯°ˆmËÓÓ©® °ˆÈÓąÈ¯ˆ
}ÈćË°ˆmÈlË}°Ò}Ò °Óºä˯ºäãÒĆËÓ
ÏÒÒ ¹¯ºÒÏmºąÒˆËã« ¯Ò ËÎËĄºąÓºä
¹ºąˆmË¯ÎąËÓÒÒ ãÒĆËÓÏÒÒ Ąº°}ºäÒ°
°Ò« ¹¯ºm˯«Ëˆ ÏÈmºą ¹º ­ºãĉĈºä‚
ćÒ°ã‚ ¹‚Ó}ˆºm °ºąË¯ÎÈÓÒË ¹ãÈӈÈ
ĆÒ® ÈĄÈm© °º°ˆº«ÓÒË ¹Ë¯ËĄºÓÓºĄº
º­º¯‚ąºmÈÓÒ«Òą¯

В мире популярны два основных способа употребления текилы – в составе коктейля «Маргарита» и в чистом виде с солью и кусочком
limones (мексиканского лимона, похожего на
лайм). Сами мексиканцы, правда, в основном
пьют текилу просто так; соль с лаймом, по их
мнению, только для туристов.

sÈ ªˆÒ}ˈ}Ë }ÈÎąº® ­‚ˆ©ã}Ò ¯ËÈ
ãÒϺmÈÓÓº® ÏÈ ¹¯ËąËãÈäÒ lË}°Ò}Ò
ąºãÎÓ© °ˆº«ˆĉ ­‚}m© &57 wˆº ÏÓÈ
ć҈ ćˆº ¹¯ºą‚}ˆ ¹¯ËÎąË ćËä ¹º}Ò
ӂˆĉlË}°Ò}‚¹¯ºĈËã°Ë¯ˆÒÁÒ}ÈĆÒĊ
Ò ćˆº äË}°Ò}ÈÓ°}ºË ¹¯Èm҈Ëãĉ°ˆmº
¹ºąˆmË¯ÎąÈˈ m ­‚ˆ©ã}Ë ąË®°ˆmÒ
ˆËãĉÓºˆË}ÒãÈ

  iÒ°ˆÒã㫈©¯È°ˆÒˆËãĉÓ©Ë

Зато мексиканцы запивают текилу особым
томатным соком sangrita (дословно – «кровушка»), в который добавляют лимонный сок, изрядную дозу соуса табаско, огненный перец чили и множество других специй. Также в ходу не
менее острые закуски. Кроме того, мексиканцы
любят запивать текилу мексиканским пивом.
Традиция пить текилу с солью и лимоном
возникла в 1920-х годах, когда в Мексике разразилась невиданная эпидемия гриппа. Врачи за неимением в те времена антибиотиков прописывали текилу с названным сопровождением. В общем-то рациональное зерно
в этом было: соль восстанавливает баланс минеральных веществ, алкоголь и лимон – сильные антисептики.

Соль с лаймом также хорошо подходит
к одному из самых популярных коктейлей
мира – «Маргарите». Его придумала в 1948 году американка Маргарита Сейм з. На одной из
вечеринок в своей хасиенде в Акапулько она
соединила текилу, ликер куантро и сок лайма. Профессиональные бармены протирают
край бокала для «Маргариты» кусочком лимона, обмакивают его в соль и в подготовленный таким образом бокал наливают коктейль.
Текилу mixto пьют из высоких узких бокальчиков объемом 70–100 миллилитров.
Чуть-чуть согрейте напиток в ладони и выпейте залпом. Для текилы 100 % de agave
лучше подходят коньячные «тюльпаны».

  

Дистилляты тростниковые



 iÒ°ˆÒã㫈©ˆ¯º°ˆÓÒ}ºm©Ë

Кашаса
Радость сохраняется в шампанском, кашаса утешает в беде.
Жоржи Амаду. Тереза Батиста, уставшая воевать

Медные кубы на производстве кашасы
в бразильском городке Парати

zÈĈÈ°È  

К

ашаса – чисто бразильский продукт
и не слишком распространена за пределами своей родины. Многие считают, что
это бразильская разновидность рома. Меж-

ду тем, если учесть хронологию появления
этих напитков, все оказывается наоборот:
именно кашаса является предшественницей
рома.

История
В 1500 году португальцы основали на побережье нынешней Бразилии несколько колоний.
Уже тогда в рацион местных племен входили алкогольные напитки. Индейцы умели делать некое подобие пива – брагу из маниоки, но о крепком алкоголе они не имели представления.
Перегонные аппараты прибыли на Южноамериканский континент из Португалии
и Голландии вместе с первыми переселенцами. Сахарный тростник, из которого впоследствии стали делать кашасу и ром, попал
в Бразилию из Новой Гвинеи, откуда привозили черных рабов.
Первые упоминания о кашасе можно обнаружить уже в хрониках начала XVI века.
Тростник отжимали в прессах, выжимки заливали водой, получившийся настой сбраживали и перегоняли – так делали кашасу в те
времена. За день работы хороший раб мог собрать тонну сахарного тростника – из этого
выходило сто литров кашасы. Дешевый напиток очень быстро завоевал популярность среди колонистов.

К началу XVIII века производство кашасы
приобрело массовый характер, и она начала
теснить с рынка портвейн и мадеру. Чтобы
защитить интересы метрополии, португальские власти фактически ввели запрет на производство кашасы, обложив ее производителей непомерными налогами. Считается даже,
что это стало одним из поводов к начавшейся в Бразилии в 1789 году войне за независимость.
Сегодня в Бразилии кашасу почитают так
же, как в Шотландии – виски, в Мексике – текилу, а в России – водку. В Бразилии, где живет около 170 миллионов человек, ежегодно
производится более 1,5 миллиарда литров кашасы – и почти всю ее (95 %) выпивают сами бразильцы. Особенно активный всплеск
потребления приходится на период всемирно известного бразильского карнавала в Риоде-Жанейро. Кашасу пьют не только в чистом
виде, но и в коктейлях, самым популярным из
которых является кайпиринья – смесь из кашасы, сока лайма, сахара и льда.

  iÒ°ˆÒã㫈©ˆ¯º°ˆÓÒ}ºm©Ë

Разновидности кашасы
Согласно современным бразильским законам,
кашасой может называться крепкий алкогольный напиток, перегнанный из ферментированного сока сахарного тростника. Для дистилляции, как правило, применяют аппараты непрерывного цикла (ректификационные
колонны), причем дистиллят собирают при
крепости от 38 до 54 градусов. В готовом продукте сохраняется значительное количество
исходных вкусов и ароматов.
Кашаса бывает выдержанная и невыдержанная. По закону в выдержанной кашасе

должно содержаться как минимум 50 % спиртов, не менее года проведших в бочке. Наибольший срок выдержки для «промышленной» кашасы обычно не превышает 3 лет – видимо, у бразильцев не хватает терпения ждать
дольше. Впрочем, при желании можно найти
редкие образцы – 10- и 15-летней выдержки.
В Бразилии более 4 тысяч официально зарегистрированных производителей кашасы.
Центром промышленного производства национального напитка является регион СанПаулу.

zÈĈÈ°È  

Одной из наиболее популярных и качественных является кашаса марки «51»
(Cinquenta e um). Она изготавливается из отборного сырья и проходит несколько этапов
очистки – это делает ее вкус чистым и тонким.
Превосходным соотношением цены и качества, по всеобщему признанию, отличаются
кашасы марок Ypióca и Tatuzinho-Tres Fazendas.
За полтора доллара в любой бразильской лавке
можно купить бутылку кашасы Pitú, с изображением рачка на этикетке – это один из самых
массовых брендов, популярных, но не слишком высокого качества. «Промышленная» кашаса, как правило, не выдерживается в бочках, а только выстаивается некоторое время
в стальных чанах. Исключение составляют
марки Old 88, Velho Barreiro и ряд других.
Кроме «промышленной» кашасы, производимой на фабриках, в Бразилии есть «сельская» кашаса, или, как иногда говорят, «кашаса с фазенды». Это продукт небольших
полукустарных производств, порой не вполне легального толка. «Сельскую» кашасу выгоняют исключительно в медных перегонных кубах, и она непременно выдерживается
в дубовых бочках. Такую кашасу производят
практически вручную, из отборного трост-

ника. Сочетание всех этих факторов сообщает напитку удивительное богатство вкуса
и аромата.
Некоторые виды «сельской» кашасы настаиваются на местных фруктах – в результате
получается удивительно вкусный напиток, со
сладкими фруктовыми тонами в букете. Продается такая кашаса под названием «кайпироска». Чаще других можно встретить кашасу,
настоянную на плодах киви.
Огромное количество кашасы производится деревенским населением на самодельных
перегонных аппаратах. В основной своей массе этот продукт ничем не отличается от отечественного самогона.
Туристы, которые посещают Бразилию
в дни карнавала, не пьют практически ничего, кроме кашасы, кайпироски и коктейлей на
их основе, и, как правило, остаются в восторге от местных напитков. Тем не менее желание производителей кашасы выйти на международный рынок остается несбыточной
мечтой. Повторить путь текилы, которая за
довольно короткий срок превратилась из сугубо национального напитка во всемирно известный, кашасе мешает ее собственный потомок – ром.

  iÒ°ˆÒã㫈©ˆ¯º°ˆÓÒ}ºm©Ë

Ром
– Сделай твое одолжение – ром на то изготовлен: хочешь из рюмки пей, хочешь из стакана хлещи,
а еще лучше – обороти бутылку да и перелей все сразу из горлышка.
Николай Лесков. Грабеж

cºä  

С

ахарный тростник на острова Карибского бассейна привез Христофор Колумб во
время своей второй экспедиции. На протяжении довольно долгого времени это растение
служило лишь источником дешевого сахара –
никто не думал о том, что из тростника можно сделать крепкий алкогольный напиток, такой как ром.

История
Своим появлением ром обязан инквизиции.
В Бразилии она просуществовала очень долго и отличалась особенной жестокостью. Спасаясь от преследований инквизиторов, евреи,
в свое время привезшие в Южную Америку
технологию дистилляции, вынуждены были
бежать на север. Они осели во французских
колониях, на островах Гваделупа и Мартиника, где инквизиция свирепствовала не так
сильно. Беженцы привезли с собой не просто
технологию дистилляции, но уже готовый рецепт конкретного напитка.
Важно подчеркнуть, что на островах дистиллят из сахарного тростника начали делать значительно позже, чем в Бразилии. Поэтому именно кашасу следует считать прародительницей рома, а не наоборот. Одно
из первых упоминаний о роме содержится в книге миссионера отца Пьера дю Тертра
«Общая история Антильских островов, обжитых французами», написанной в 1657 году.
Ром быстро завоевал популярность, особенно среди работорговцев и пиратов. Работорговцы закупали ром на Карибских островах и отправлялись в Африку, где меняли его
на рабов. Рабов они везли обратно – на острова, чтобы продать их владельцам тростниковых плантаций.

У пиратов были свои причины любить
ром – в отличие от слабоалкогольных напитков он мог долго храниться. Кроме того, он
прекрасно согревал, притуплял чувство голода, а также поднимал боевой дух. Морские
разбойники были далеко не единственными,
кто в полной мере оценил все достоинства рома. До 1970 года он входил в ежедневный рацион британских моряков.
Долгое время ром оставался дешевым и, как
правило, очень низкокачественным продуктом.
Кроме пиратов его пили преимущественно те,
кому были не по карману импортные напитки – портвейн, мадера или коньяк. Ситуацию
несколько изменили французские миссионеры,
которые привезли на Карибские острова медные перегонные кубы шарантского типа. Именно тогда были предприняты первые попытки
вывести ром на новый качественный уровень.
В этот период на Кубе появились две наиболее
известные марки рома – Havana Club и легендарный Bacardi. Вслед за Кубой качество производимого напитка начали повышать и другие
острова Карибского бассейна.

  iÒ°ˆÒã㫈©ˆ¯º°ˆÓÒ}ºm©Ë

Своей нынешней популярностью ром во
многом обязан сухому закону в США. Было
гораздо проще ввозить ром с близлежащих
островов, нежели везти виски или коньяк
с другого берега Атлантики.

Довольно долгое время
центром производства рома
был остров Барбадос, поэтому до того, как появилось название «ром», этот напиток
именовали «барбадосской водой».
Относительно происхождения слова «ром» существует несколько версий. По
одной из них, оно (по-английски – rum, по-французски –
rhum) является сокращением от rumbullion, означающего «шум» или «ажиотаж».
Именно к таким последствиям приводило чрезмерное потребление этого напитка. По другой версии, словом
rum население Карибских
островов называло сахарный
тростник, а bullion – это бульон. Rumbullion, таким образом, в дословном переводе означает «бульон из
сахарного тростника».
Обе версии имеют право на существование, и о том, какая из них является истинной,
остается только догадываться.

Технология и классификация
Первым технологию изготовления рома описал уже упоминавшийся миссионер Пьер дю
Тертр в «Общей истории Антильских островов, обжитых французами».
Cовременный ром делают из тростниковой
мелассы (черной патоки) – отхода сахарного
производства. Больше всего сахара содержится в нижней части стебля тростника. Именно

эту часть срезают, измельчают, а затем отжимают. Получившийся сок фильтруют и уваривают до консистенции сиропа. Кристаллы сахара, образующиеся в процессе варки, удаляют, а то, что остается после этого в варочном
чане, и есть та самая меласса. Ее разводят водой, добавляют дрожжи и сбраживают. Зрелую брагу подвергают перегонке.

cºä  

Ром выгоняют как в традиционных медных
кубах, так и в ректификационных колоннах.
Первый способ дает насыщенный дистиллят,
богатый вкусами и ароматами. Это основа
для выдержанных ромов. Из ректификационной колонны выходит напиток легкого стиля,
и в бочках его, как правило, не выдерживают – это так называемый белый ром.
Выдержка рома может продолжаться несколько лет. Минимальный срок – 3 года. Дерево смягчает вкус напитка, придает ему более тонкие и изысканные ароматы. Кроме того, в процессе выдержки ром приобретает
цвет.
Белый ром обычно не контактирует с дубом. После дистилляции он некоторое время
выстаивается в нейтральных емкостях. Этот

ром традиционно обладает легким вкусом,
немного резким ароматом. Белый ром бесцветный, однако производители нередко добавляют в него карамель, чтобы придать янтарный оттенок.
Существует особый вид рома, который называют сельским (rhum agricole). Он отличается тем, что брагу для него готовят не из мелассы, а из цельного сока сахарного тростника. Как следствие, сельский ром обладает
более ярким и насыщенным вкусом. Он также может быть выдержанным и белым (невыдержанным).
Rhum agricole делают исключительно в заморских департаментах Франции и на Гаити,
он составляет лишь 10 % всего рома, производимого в мире.

  iÒ°ˆÒã㫈©ˆ¯º°ˆÓÒ}ºm©Ë

Страны и производители
Сегодня ром производится в большинстве
стран Карибского бассейна, на Филиппинах, Ямайке и Маврикии. Как уже говорилось,
остров Барбадос на протяжении нескольких
веков удерживал позицию крупнейшего производителя рома. Но в XIX веке лидерство перехватила Куба. В этот период там появились две
наиболее известные компании по производству
рома – Havana Club и Bacardi.
Ром Havana Club явился своеобразным ответом на запрос испанской знати, не желавшей
тратить деньги на дорогие напитки, экспортируемые из Европы. Местный ром хоть и был
дешев, но не обладал достаточно изысканным
вкусом.
Был предпринят ряд усовершенствований
технологии, касающихся прежде всего отбора сырья и очистки спиртов, и в результате
в 1878 году на сцену вышел ром высшей категории – Havana Club, легкий и «питкий», ставший новым стандартом качества. Эта марка существует по сей день – в 1996 году ее дистрибьютором стала компания Pernod Ricard.
История рома Bacardi началась в конце 50-х
годов XIX века, когда из испанской Каталонии
на Кубу перебрался виноторговец Факундо Бакарди. Он перепробовал все сорта кубинского рома и нашел большинство из них довольно плоскими и слишком резкими. Дон Факундо решил создать напиток с мягким, чистым
и приятным вкусом.
Он отказался от тогдашнего способа приготовления браги, когда смешивалась белая
и черная патока, оставив в качестве основы
лишь густую и насыщенную мелассу. Кроме того, он стал выдерживать ром только в дубовых
бочках. Дон Факундо также начал практиковать фильтрацию рома после выдержки.

В 1862 году появился фирменный знак
Bacardi – летучая мышь. Предание гласит: когда
жена дона Факундо донья Амалия Лючия Виктория Моро посетила первый кубинский завод
Bacardi, она увидела под потолком огромное количество летучих мышей. По каталонскому поверью, летучая мышь приносит здоровье, богатство, удачу и семейное счастье, и донья Амалия уговорила мужа сделать летучую мышь
символом компании.
В 1959 году, в преддверии Кубинской революции, Бакарди были вынуждены покинуть
остров. Все члены семьи переехали на Багамы
и там возобновили свое дело. Кубинскими заводами и погребами Bacardi после национализации завладело новое кубинское правительство. Оно пыталось производить ром под торговой маркой Bacardi самостоятельно, но это
длилось недолго – семья Бакарди зарегистрировала марку во всех странах мира, лишив кубинцев возможности использовать знаменитое
название. Тогда на заводы, некогда принадлежавшие Bacardi, было перенесено производство
рома Havana Club.
Бакарди начали работу на Багамах практически с нуля – впрочем, качество рома Bacardi
от этого ничуть не пострадало. Более того – дела пошли так хорошо, что сегодня ром Bacardi
Carta Blanca стал одним из самых популярных
спиртных напитков мира. Ежегодно его продается 20 миллионов коробов – ром Bacardi
обогнал даже таких гигантов, как Smirnoff
и Absolut.
Другим крупным регионом – производителем рома является Ямайка. Самая известная
марка ямайского рома – Captain Morgan. Он выпускается с 1983 года, однако уже сегодня является вторым по популярности ромом в ми-

cºä  

  iÒ°ˆÒã㫈©ˆ¯º°ˆÓÒ}ºm©Ë

ре – ежегодно его продается 5,6 миллиона коробов. Свое название этот ром получил в честь
одного из самых знаменитых пиратов – капитана Моргана. В какой-то момент своей жизни, устав от приключений, он обосновался на
Ямайке и довольно скоро стал губернатором
острова. Морган был большим любителем рома
и всячески способствовал развитию его производства. За время губернаторства Моргана площади тростниковых плантаций на Ямайке увеличилось в несколько раз.
Менее известные марки рома – ямайский
Myers’s Original, барбадосский Mount Gay, пуэрториканский Ron Matusalem, гвианский
Demerara и гаитянский Barbancourt. Ром очень
популярен во Франции. Это неудивительно –

ведь в ее заморских департаментах, на Гваделупе и Мартинике, делают великолепный rhum
agricole. Наиболее известные французские марки – Saint James и Damoiseau.
Огромное количество рома производится на
Филиппинах. Впрочем, филиппинцы свой продукт не экспортируют, а пьют сами: здесь зарегистрированы самые большие объемы потребления
рома на душу населения. Основной филиппинский производитель – компания Tanduay.
Как ни странно, ром делают в Канаде и большинстве европейских стран: в Англии, Франции, Чехии, Болгарии, Германии, Испании.
Тростник, понятно, там не выращивается –
производители закупают на Карибах спирт-сырец в бочках, купажируют и разливают.

Как пить ром
Выдержанный ром, обладающий насыщенным и богатым букетом, принято пить в чистом виде. Абсолютно правы те, кто утверждает, что любые добавки – будь то содовая или
кока-кола – только портят его вкус.
Более простой белый ром лучше использовать в коктейлях. Один из самых известных
коктейлей на основе рома – пунш. Традиционный рецепт включает пять основных компонентов: ром, воду, чай, сахар и лимонный сок.
Этот коктейль довольно крепкий – 15–30 градусов; его принято подавать горячим. Пунш
придумали европейцы – он идеально согревает в холодные вечера. Сегодня многие производители предлагают уже готовые бутилированные пунши – по правде сказать, довольно
сомнительное удовольствие.
Карибские коктейли с ромом не имеют с пуншем ничего общего. Они придуманы для употребления в жару, под палящим тропическим

солнцем, поэтому в них ром смешивают не с чаем, а с газировкой и соками.
Наиболее распространенный
«холодный» ромовый коктейль,
который делают во всех странах, это мохито – смесь рома,
сока лайма и сиропа из сахарного тростника.
Другой известный коктейль – это Cuba
Libre, смесь рома с колой. Считается, что
этот незатейливый рецепт придумали американские солдаты, служившие на Кубе в первой половине XX века.

  

Другие крепкие напитки

  i¯‚ĄÒË}¯Ë¹}ÒËÓȹ҈}Ò

Крепкие ликеры
– Отличнейший ликер! – сказал он,
ставя на стол... пузатую бутылку с сургучной печатью бенедиктинцев. –
Проездом через Москву у Депре взял. Не желаешь ли, Сережа?
Антон Чехов. Драма на охоте

z¯Ë¹}ÒËãÒ}˯©  

лово «ликер» происходит от латинского глагола liquefacere – растворять. Старый латинский корень к алкогольной почве
первыми приложили французы – так появился термин liqueur. Ликер – это сладкий либо
горький алкогольный напиток, приготовленный путем настаивания крепкого алкоголя на
дополнительных ингредиентах.

С

Нет никакого сомнения в том, что идея соединить крепкий алкоголь с разнообразными зельями родилась в монастырских стенах. Монахи прекрасно знали, что травы
и коренья обладают целебными свойствами,
а крепкий алкоголь способствует усвоению
всего, что поглощается вместе с ним. Предшественниками современных ликеров мож-

Любой ликер состоит из основы и наполнителя. Основа ликера – это либо нейтральный спирт, либо готовый крепкий напиток:
виски, ром, коньяк, текила. Наполнителем
для ликера теоретически могут служить любые продукты растительного происхождения: фрукты, овощи, ягоды, цветы, коренья,
специи, орехи и так далее. Ликеры бывают
различной крепости, от 15 до 70 % об., как
сладкими, так и горькими – в зависимости
от наполнителя.

но смело считать древние целебные настойки и эликсиры. Все без исключения ликеры
некогда являлись по сути лекарственными
препаратами. Знаменитый ликер Bénédictine,
существующий по сей день, был создан
в Нормандии в 1510 году Бернардо Винчелли,
монахом ордена святого Бенедикта. В оригинальный состав бенедиктина входило более
75 трав! Этот полезный во всех отношениях
ликер следует по праву считать одним из старейших в мире.

  i¯‚ĄÒË}¯Ë¹}ÒËÓȹ҈}Ò

Производство знаменитого ликера в подвале
Бенедиктинского дворца в Фекане

На протяжении довольно долгого времени
ликеры изготавливались лишь из трав и кореньев, что неудивительно, ведь они предназначались для того, чтобы лечить, а не удовлетворять высокие запросы гурманов. Лике-

ры, главным в которых стал приятный вкус,
начали появляться лишь в конце XVIII – начале XIX века, зато в большом количестве.
Современный мир ликеров огромен, и классифицируются они по характеру наполнителя. Основными типами последних являются травы, фрукты, орехи, кофе, а также яйца и сливки.

Ликеры на основе трав
Как уже говорилось выше, травяные ликеры
на порядок старше остальных своих собратьев. И абсолютное большинство из них вышло из монастырей. Ликер Bénédictine производился в нормандской обители бенедиктинцев вплоть до 1789 года, когда Великая
французская революция закрыла все монастыри.

Потомок одного из монастырских служащих, Александр Ле Гран, совершенно случайно обнаружил старинный рецепт и в 1860 году
возобновил производство ликера на специально построенном заводике неподалеку от монастыря. Ввиду большого числа ингредиентов
приготовление бенедиктина – очень сложный
процесс, и проходит он в несколько этапов.

z¯Ë¹}ÒËãÒ}˯©  

Часть ингредиентов (содержащих эфирные масла) смешивают с самого начала и дистиллируют вместе, а часть – настаивают по отдельности на нейтральном спирте. Таким образом получается
несколько самостоятельных субстанций,
которые выдерживаются и лишь затем
купажируются. Рецепт бенедиктина хранится в большом секрете, и можно лишь
по запаху догадаться о том, какие именно травы и специи входят в состав ликера: гвоздика, кардамон, можжевельник,
ваниль, тмин и многие другие.
Еще один знаменитый травяной ликер – шартрез (Chartreuse). Он был
выпущен в коммерческую продажу
в 1845 году, однако считается, что монахи
монастыря La Grande Chartreuse, расположенного во Французских Альпах, производили его еще в XVI веке – согласно преданию, именно тогда был создан оригиналь-

ный рецепт. В состав Chartreuse входит более
100 трав, произрастающих главным образом в горных регионах Франции, Швейцарии и Италии. Этот ликер долго выдерживают в бочках – до 10 лет.
Ничуть не менее известен итальянский ликер Galliano, созданный
тосканцем Артуро Васкари в начале XX века. В его
состав входит чуть более 40 трав, а назван он
в честь итальянского героя Джузеппе Гальяно,
который со своим отрядом в 1895 году выдержал
44-дневную осаду эфиопских войск.
Кроме сложных, многокомпонентных напитков в семействе травяных
ликеров есть образцы
с более простой рецептурой, например итальянская Sambuca, сделанная
на основе аниса.

  i¯‚ĄÒË}¯Ë¹}ÒËÓȹ҈}Ò

Горькие ликеры
Монастырскую традицию производства лекарственных эликсиров переняли производители, выпускающие напитки, которые сегодня называют биттерами или бальзамами. От
прочих ликеров они отличаются не только
целебными свойствами, но и горьким вкусом.
Всем известна карловарская Becherovka, созданная в начале XIX века в Карлсбаде аптекарем Яном Бехером. На протяжении почти полувека он продавал свое произведение лишь
в собственной аптеке. Широкое распространение бехеровка получила в середине XIX века, приблизительно тогда же ее начали разливать в традиционные зеленые фляжки, в которых она продается по сей день.
Другой представитель горьких ликеров –
Zwack Unicum. Он был создан в 1790 году
Йозефом Цваком, придворным врачом императора Австро-Венгрии. Для массового потребителя Zwack Unicum стал доступен с 1840 года, когда в Будапеште потомками Йозефа был
построен завод Zwack.
В данной категории ликеров следует также
отметить баварский Jägermeister и легендарный бальзам Angostura, придуманный одним
из врачей армии Симона Боливара и назван-

Ликеры
на основе фруктов
В отличие от травяных ликеры на основе
фруктов никогда не использовались в медицинских целях – с самого начала их главным
смыслом был вкус. Наиболее распространены фруктовые ликеры на основе цитрусовых, чуть менее – вишневые, сливовые и некоторые другие.

ный по венесуэльскому городу Ангостура. Но
самым популярным горьким ликером следует
считать итальянский Campari – правда, он не
оказывает целительного действия, зато способен удовлетворить «горький» вкус самых
взыскательных гурманов. Campari появился
в 1862 году, его автор – миланский ресторатор Гаспар Кампари.

z¯Ë¹}ÒËãÒ}˯©  

Ликерное производство в городе Виллемстад,
остров Кюрасао

За примерами далеко ходить не надо. Ликер Vana Tallinn («Старый Таллин») приготовляется на основе рома, с добавлением лимонной и апельсиновой цедры и специй. Основным, если не единственным, компонентом
украинского ликера «Спотыкач» служит слива. Вишневые ликеры производятся практически во всех европейских странах, но наиболее
известен датский Heering, созданный Питером
Херингом 1818 году. Итальянский аналог херинга – ликер мараскино, изготовляемый на
основе вишни одноименного сорта. В Италии
и Франции можно найти несколько напитков
на основе лимона и даже редкую разновидность – мандариновый ликер. Центром производства ликеров из ягод по праву считается
Финляндия. Там делают напитки из морошки,

голубики, клюквы, черники и пр. (в России широко представлены ягодные ликеры Lapponia).
Отдельный подвид фруктовых ликеров –
так называемые кремы (crèmes). Это довольно сладкие напитки средней крепости,
в которых, как правило, доминирует один
ингредиент – фрукт либо ягода. Родиной
кремов считается Франция. Так, бургундский дом L’Héritier-Guyot производит ликеры на основе ягод с середины XIX века.
Наиболее популярные основы французских
крем-ликеров – ежевика и смородина.
Одним из самых известных фруктовых
ликеров является Curaçao. Кюрасао – это
остров в Карибском бассейне. На протяжении довольно долгого времени голландцы,
чьей колонией был остров, завозили оттуда
померанцы – род апельсинов, обладающих
характерным горьким привкусом. Голландские производители ликеров пускали в дело

  i¯‚ĄÒË}¯Ë¹}ÒËÓȹ҈}Ò

их ароматные корки. Так родилось целое семейство ликеров Curaçao. Некоторые из них,
бесцветные и менее сладкие, называют также triple sec – по методу изготовления, в ходе которого применяется тройная дистилляция. В коктейлях очень часто использует-

ся curaçao необычного голубого цвета – Blue
Curaçao.
Еще один знаменитый представитель кремликеров – апельсиновый Cointreau (куантро),
созданный в середине XIX века французом
Эдуардом Куантро.

Ликеры на основе орехов
Наверное, любой российский житель хоть
раз пробовал итальянский ликер Amaretto,
сделанный на основе миндального масла
и дробленых косточек абрикоса. В свое время имидж этого напитка в нашей стране был
серьезно подпорчен обилием подделок. Особенно не повезло марке Amaretto di Saronno.
В итоге ее производитель был вынужден переименовать свой ликер – чтобы вернуть
ему былую славу. Сегодня он называется Di
Saronno Originale, а слово amaretto пишется
маленькими буквами в самом низу этикетки.
Amaretto переводится как «горький», создание же его связано с красивой историей любви. В начале XVI века художник Бернардино
Луини (который, кстати, был учеником самого Леонардо да Винчи) получил заказ на роспись миланского монастыря Санта-Марияделле-Грацие – он должен был создать фреску
с изображением Мадонны с младенцем. Позировала ему молодая вдова владельца гостиницы. Художник и его модель полюбили друг
друга, и когда работа над фреской была закончена, «Мадонна» преподнесла Бернардино
Луини ликер, специально приготовленный ею
для возлюбленного.
Сегодня в Италии можно найти с десяток
марок Amaretto – Amaretto di Piza, Amaretto di

Verona, Amaretto del Castele и др. Самым популярным, как уже говорилось, является оригинальный Amaretto di Saronno.
Кроме миндальных существуют ликеры
на основе грецких и даже лесных орехов.
Во Франции производятся Crème de Noisette
из поджаренных лесных орехов и Crème de
Noix – из грецких. Ликеры из зеленых грецких орехов производятся также в Италии
(Nocino) и Испании (Madorno). Весьма распространен итальянский ликер Frangelico
на основе лесных орехов и трав – его рецепт, созданный три сотни лет назад, был
в какой-то момент утерян. Восстановить его
удалось специалистам компании Barbero,
которая сегодня выпускает «обновленный»
Frangelico.
К ореховым относятся и ликеры на основе кокоса, например Malibu. В его состав
входят ром, мякоть и молоко кокоса. Кокосовые ликеры производятся главным образом в странах Карибского бассейна и в Латинской Америке. Среди прочих следует отметить бразильский Batida de Côco.
Зерна кофе также нередко служат основой
для ликеров. Наиболее популярным кофейным ликером является Kahlúa – он родом из
Мексики.

z¯Ë¹}ÒËãÒ}˯©  

Ликеры на основе яиц
Яичный ликер – довольно необычное явление,
ведь основой для ликеров традиционно служило растительное сырье.
Прототипом яичных ликеров был бразильский напиток – смесь бренди и мякоти авокадо. Голландцы, оценив его по достоинству,
решили создать свой вариант. В Европе авокадо не произрастает, и нужно было найти достойную замену. Главной особенностью
ликера из авокадо была густая консистенция – чтобы повторить ее в собственном продукте, голландцы использовали в качестве загустителя яйцо.

Яичный ликер производили из виноградного бренди, яичных желтков, сахара и специального эмульсификатора, который не дает напитку расслоиться. Классический пример яичного ликера – голландский Advocaat.
Его название возникло в результате довольно вольного «прочтения» бразильского слова
aguacate (авокадо).
Яичных ликеров в Нидерландах делают довольно много. Крупнейшие производители,
компании De Kuyper и Warninks, сообщают,
что ежегодно используют до 60 миллионов
куриных яиц.

  i¯‚ĄÒË}¯Ë¹}ÒËÓȹ҈}Ò

Ликеры на основе сливок
Еще один тип ликеров с участием продукта
животного происхождения. Сливочные ликеры появились относительно недавно – первый
из них, легендарный Baileys, был выпущен на
рынок в 1970-х годах.
Центром производства сливочных ликеров является Ирландия. В 1960–1970-х годах
ирландские производители виски столкнулись с проблемой перепроизводства. Чтобы
не выливать спирты в море, ирландцы решили создать ликер на основе виски. В результате получился по сути бутилированный «ирландский кофе» – смесь виски, сливок и кофейного ароматизатора.

Вслед за Baileys появилось еще несколько марок ирландских сливочных ликеров: O’Caseys,
Carolans, Saint Brendan’s и другие. Вместе они
образовали новую ликерную категорию, которая получила название Irish Cream. Лидером, как
и прежде, является Baileys – на его долю приходится почти четверть мирового рынка ликеров.
Сложность производства сливочных ликеров
заключается в том, чтобы не дать сливкам свернуться. Технологию, изобретенную ирландцами, переняли производители из других стран.
С недавних пор можно найти сливочные ликеры на основе бренди, граппы, текилы, даже мескаля.

Абсент
Как заметил один любитель, абсент порождает высококачественный абсурд художественного толка,
а другие напитки – лишь низменные разглагольствования.
Фил Бейкер. Абсент

  i¯‚ĄÒË}¯Ë¹}ÒËÓȹ҈}Ò

Ш

вейцария, которую все знают как
страну банков, шоколада, часов, еще
и родина абсента. Это крепкий алкогольный
напиток, важнейший компонент которого –
экстракт горькой полыни, в эфирных маслах которой содержится большое количество вещества туйон, за которым долгое время удерживалась репутация галлюциногена.
«Зеленая фея» (такое прозвище напитку
дали из-за характерного цвета) появилась на
свет в кантоне Невшатель в конце XVIII века. Как и многие другие спиртные напитки,
сначала абсент узнали как медикаментозное
средство. Получили его впервые то ли сестры
Энрио, занимавшиеся изготовлением лекарств, то ли врач Пьер Ординер, прописывавший абсент буквально от всех болезней.
Подвальчик абсента в Берне

Ординер продал рецепт снадобья французскому предпринимателю Анри Дюбье, который несколько изменил его состав. Но как
бы там ни было, Дюбье вместе со своим зятем Анри-Луи Перно наладил массовый выпуск абсента.
Настойка из полыни стала особенно популярной во время французского завоевания
Алжира (1830–1847), ее выдавали солдатам
для профилактики малярии. Однако наблюдался и побочный эффект: в войсках стали чаще встречаться случаи параноидальной
шизофрении.
Во второй половине XIX века абсент получил широкое распространение во Франции,
где его популярность стала сравнима с популярностью вина. Это был достаточно дорогой напиток, но со временем появились
дешевые марки, и он стал намного доступнее, в частности пользовался
большим спросом у рабочих.
Дешевый абсент был настоящим ядом. Неудивительно, что у напитка становилось все больше противников
в разных странах. В начале XX века его производство
было запрещено в Швейцарии. Поводом для запрета стал расстрел фермером
Жаном Ларнфре своей семьи
под влиянием, как полагали,
двух порций абсента. Возмущение более 80 тысяч швейцарцев было сосредоточено
именно на этом напитке, который они сочли корнем зла.
Журналисты и потрясенная
публика предпочли, как часто бывает в подобных слу-

k­°Ëӈ  

  i¯‚ĄÒË}¯Ë¹}ÒËÓȹ҈}Ò

чаях, не заметить, что виновный был конченым алкоголиком и в роковой день, еще до
абсента, успел выпить рюмку мятного ликера, рюмку конь яка, две чашки кофе с коньяком и три литра вина. Со временем абсент запретили во Франции, Бельгии, Италии, США и ряде других стран.
В Швейцарии абсент был легализован
лишь в 2004 году. Это единственная страна в мире, где способ производства абсента
утверж ден на законодательном уровне. Изготавливать его можно только путем дистилляции спиртового настоя трав. Основой может
быть зерновой или винный спирт. В результате дистилляции получается прозрачный абсент крепостью 72 % об., который называют
«бланш» (blanche – белый) или «блё» (bleue –

Памятник Винсенту Ван Гогу
с бутылкой абсента в Омске

голубой). Характерный зеленый цвет абсенту придает хлорофилл, источником которого являются вымоченные в белом абсенте свежие травы (полынь, иссоп,
мелисса и др.). После дистилляции продукт доводят до
нужной степени крепости.
Самые известные производители напитка – Kübler
и La Clandestine. Оба выпускают абсент блё и рекомендуют пить его охлажденным
без добавления сахара.
В XIX веке абсент пили из
специальных рюмок, а воду и сахар добавляли по вкусу. В парижских кафе заказавшему абсент приносили
рюмку, специальную ложку с отверстиями и графин
ледяной воды. Ложку клали
поверх рюмки с абсентом,
на нее помещали сахар, через сахар в рюмку медленно,
буквально по капле, вливали воду. Специальная рюм-

k­°Ëӈ  

ка для абсента имела деления, отмечавшие
нужный уровень абсента и воды. Некоторые
рюмки делали со сферическим утолщением
внизу, именно эта часть рюмки должна была
заполняться абсентом.
Тему абсента не обошли вниманием живописцы. Всем известно полотно Эдгара Дега «Любители абсента». Своя колоритная пара есть у Жан-Франсуа Рафаэлли («Пьющие
абсент»). Еще один любитель абсента изображен на раннем полотне Эдуарда Мане. А некоторые из великих художников сделали этот
напиток своей музой.

Так, Винсент Ван Гог в 1888 году каждый вечер на пару с Гогеном злоупотреблял абсентом.
От такого образа жизни у художника вскоре
начались эпилептические припадки. Однажды в кафе, выпив абсента, Ван Гог швырнул
стакан в голову Гогена, а через несколько дней
попытался прирезать коллегу бритвой. После
ссоры Ван Гог, все еще в состоянии «абсентного безумия», отхватывает себе мочку уха и относит «подарок» своей пассии.
Этот эпизод считается признаком душевного расстройства художника, которое привело его к самоубийству.

КОФЕ И АЛКОГОЛЬ

Искусство приготовления кофе
и кофейных коктейлей
ДЛЯ НАСТОЯЩИХ
КОФЕМАНОВ!
В этой книге вас ждет

75 простых рецептов
самых трендовых напитков –
кофейных коктейлей.
Вы узнаете о различных сортах
кофе, как их правильно готовить
и сочетать с коктейлями.
Станьте настоящим специалистом
по приготовлению кофе!