^тояшАя
МАКСИМ СЫРНИКОВ
е» да®
£ ЭКСМО Москва 2012
УДК 641/642 ББК 36.997
С 95
Серийное оформление П. Петрова Дизайн макета Н. Никоновой Фото М. Сырникова
Сырников М.
С 95 Заготовки по-русски / Максим Сырников. — М.: Эксмо, 2012. — 96 а: ил.
ISBN 978-5-699-55245-0
Как сохраняли продукты на Руси: овощи, фрукты, мясо, рыбу? Что лучше солить, а что квасить и мочить? Какие продукты можно сделать из молока и из какого? Из чего и как заготавливать такие любимые напитки, как квас, морс, пиво, сбитень? На
эти и другие вопросы отвечает один из лучших поваров подлинной русской кухни Максим Сырников. Он находит давно забытые блюда или способы их приготовления, готовит их и запечатлевает на камеру. Поэтому все в этой книге — авторское!
УДК 641/642 ББК 36.997
ISBN 978-5-699-55245-0
© Сырников М., текст, фото, 2012
© ООО «Издательство «Эксмо», 2012
: *»»*<*•
мочение кслшение соление
>>>>>>>>>>>>>>> хф>>>;ф>Х>Ж>>>Э । w <#» * «Ф»<Ф»Э



В чем разница между тремя видами русской закуски — солениями, квашениями и мочениями? Вопрос этот ставился уже не раз, ответ на него пытались дать признанные кулинары, авторы поваренных книг и учебников. А к общему мнению пока не пришли.
Я настаиваю на том, что в случае с мочениями, квашениями и солениями никакая концентрация соли и наличие сахара на нашу кухонную терминологию не влияет. Как сами привыкли называть, как бабушки наши называли — так и мы дальше будем. Пусть огурцы остаются солеными, капуста и репа — квашеными, а яблоки и брусника — мочеными.
мочения
О мочениях стоит поговорить отдельно. Ведь именно из этого, самого простого способа сохранения на зиму ягод и плодов развилось все наше национальное искусство квашеных заготовок. Собранная по осени клюква пролежит до весны в погребе или холодильнике, если ее просто пересыпать в кадушку или стеклянную банку и залить чистой питьевой водой. Ни соли, ни прочих консервантов добавлять не потребуется, высокое содержание бензойной кислоты в ягоде не даст ей быстро испортиться. Брусника и морошка тоже содержат этот природный консервант, помощник северорусского погребщика. Но, залитые водой, они не сохранятся в неизменности в течение всей зимы. Спустя какое-то время
даже на холоде в моченой бруснике начнется процесс молочнокислого брожения. Именно молочнокислое брожение и есть основа всех наших традиционных квашений и солений. Бактерии расщепляют часть природных сахаров, добавляя к бензойной, яблочной и другим кислотам, содержащимся в ягодах, еще и молочную кислоту. И тогда уже моченой ягоде не страшна порча — разумеется, при правильном ее хранении.
Испортятся мочения в том случае, если в них будет добавлен сахар в той или иной концентрации. Срок хранения таких сладких мочений недолог, даже в погребе или холодильнике. Если уж подслащивать мочения, то лучше всего не сахаром, а медом или патокой. Еще лучше отваром лакрицы, кор
Л1ЛКСИЛ1 сырников 7

ня солодки. Такое мочение долго не портится и весьма приятно на вкус. Корень солодки можно купить в аптеке, он используется при лечении кашля и продает
ся в виде раздробленных корней или порошка. Нам нужен первый вариант, порошок для использования в мочениях совершенно не пригоден.
.Ф. Моченая Брусника ,Ф.
Бруснику перебрать (на Русском Севере ее не перебирают, а прокатывают по доске), аккуратно переложить в кадку, ведро
или стеклянную банку, а сверху залить чистой питьевой водой. При желании можно добавить две-три палочки корицы и несколько бутонов гвоздики на три литра ягоды.
Пряности для мочений используются умеренно. Кладут их, как правило, лишь в моченые яблоки, груши, бруснику, иные ягодные мочения обходятся чаще всего без них, хотя исключения бывают.
Соль в мочения тоже добавляется редко и в очень небольшой концентрации. Бруснику, клюкву, морошку, рябину, калину лучше всего мочить вовсе без соли, даже если ягода предназначена для использования в качестве гарнира к мясным блюдам. Моченая ягода, сливы, яблоки и груши великолепно подходят почти ко всем блюдам из мяса и птицы. Особенно к свинине, жирной баранине, утке, гусю, дичи.
8 Мочение. Квашение. Соление
Ж Взвар из моченой Брусники Ж
Из моченой брусники можно приготовить взвар, который окажется очень к месту при подаче жареного гуся или свиного окорока.
1 стакан моченой брусники переложить в кастрюлю, растолочь деревянной толкушкой, залить 1 стаканом крепкого бульона, довести до кипения и варить на небольшом огне в течение 15-20 минут.
Отдельно на сухой сковороде обжарить 1 ст. л. ржаной муки до появления хлебного запаха. Загустить взвар мукой, растирая ее деревянной лопаткой или ложкой до полного исчезновения комков. Процедить через сито, посолить, добавить по вкусу щепотку сахарного песка, молотый черный перец, измельченный чеснок. Еще раз довести до кипения и сразу же снять с плиты.
Ж Брусничная вода Ж
Брусничная вода, то есть та самая жидкость, в которой эта брусника замочена,— настоящее сокровище. Ничто так не утолит жажду, не взбодрит.
Чтобы брусничная вода не казалась излишне кислой и насыщенной, попробуйте приготовить ее так: 1 стакан брусничной
воды, слитой с ягод после двух-трех месяцев мочения, разбавить 2 стаканами питьевой холодной воды, добавить 2 ст. л. меда, растворить его без остатка и процедить получившийся напиток в бутылку. Хранится такая вода долго и со временем становится только вкуснее.
МАКСИМ СЫРНИКОВ

Д Моченые яблоки Д
Когда-то купец Елисеев закупал моченые яблоки за семьсот верст от Москвы у саратовской хозяйки Дарьи Корчагиной. Антоновка, приготовленная самой Дарьей, была настолько вкусной и популярной в двух столицах, что дальний перевоз легко и быстро окупался.
Антоновка — самый русский сорт яблок, один из символов нашей кухни. Он отлично подходит для приготовления всех главных русских лакомств — моченых и печеных яблок, пастилы, яблочных пирогов, варений, яблочного кваса. Кроме антоновки, подойдет
10 Мочение. Квашение. Соление
&gs sgs <|e
титовка, анис, осеннее полосатое, некоторые другие зимние сорта. Летние яблоки в дело не годятся, их лучше так съесть.
Яблоки перед мочением надо особым образом подготовить.
Для начала антоновку собрать аккуратно. Никаких побитостей и червоточин быть не должно. Даже яблочки с темными пятнами отложить для пастилы и кваса. А подготовленные для мочения разложить на холодке таким образом, чтобы они друг с дружкой не соприкасались. И несколько дней выдержать.
Перед замачиванием запаситесь охапкой ржаной или пшеничной соломы. Соломой, запаренной минуту-другую в кипятке, сперва выстелите изнутри кадку или ведро, а уж на нее и яблоки выложите, перекладывая каждый слой листьями черной смородины, вишни, свежей
мятой. Влейте заранее подготовленный рассол (см. рецепт «Моченные в солодовом рассоле яблоки»), сверху разместите деревянный кружок и небольшой (не более 1 кг) гнет.
Обязательно готовьте рассол с запасом, яблоки вберут в себя его часть и уровень жидкости через пару дней упадет. Поэтому все равно придется перед установкой на хранение рассол доливать. Первые несколько дней кадку лучше всего держать при температуре 16-20 °C. Потом обязательно убрать ее в погреб.
Ну а если мочите в трехлитровой банке, то уберите в холодильник. Раньше чем через месяц-другой яблоки готовы не будут. Иногда лишь заглядывайте в кадку и проверяйте, не появилась ли плесень. Убирать ее необходимо немедленно, иначе есть риск порчи всей заготовки.
♦ СОВЕТ ♦
Моченые яблоки, как и любое другое мочение, отличный гарнир к жареному мясу. Рождественский жареный гусь с антоновкой и моченой брусникой необыкновенно вкусен и выглядит празднично.
<<»>>>>
МАКСИМ сырников

Ж Моченные к солодовом Ж рассоле яблоки
яблоки (антоновка, пепин, осеннее полосатое, анис)
Рассол на 10 л воды: 100 г соли
2 стакана ржаного солода
1	ч. л. порошка горчицы
Перед заготовкой яблоки необходимо выложить в один слой на несколько дней в проветриваемом прохладном помещении. Солод заварить литром горячей воды и тщательно размешать. Горчицу также заварить несколькими ложками кипятка и растереть. Приготовить рассол: солодовое сусло долить водой, добавить горчицу и соль. Яблоки тщательно вымыть, сложить в засолочную тару, подстелив ржаной соломы, и залить рассолом. Сверху уложить холщовую салфетку или марлю, де
ревянный кружок и гнет и поставить посуду с яблоками в холодное место. Яблоки будут готовы через 1-1,5 месяца. Вместо солода можно взять три стакана ржаной муки.
«...и яблока и груши в патоке и в квасу и брусничная вода по тому же кои бочки в леду засечены и те держати вполне а которое питье стоит не вполне ино дополнивати и в леду засекати а толко которое питье тронуло-ся окисло или доплесневело ино то по малым судом растачивати да то борзо изведет а которое свежее вдаль блюсти и вполне держати и яблока и груши и вишни и ягоды то бы было в росоле а плеснь счищать и подсытив доливать и что как пригоже а на леднике полное питье еству к леду засекши держать ино не портитца...»

12 Мочение. Квашение. Соление


^>>>>>>>>>>>>>>;
„Ф. Заливка для моченых яблок ,Ф.
Все рассчитано на Юл воды.
ВлрИАНТ 1
500 г ржаной муки
Вариант 3
2	стакана меда или патоки
Ржаную муку развести в 1 л холодной воды и долить кипятком. Растворить в получившейся жидкости 3 ст. л. соли и 1 ч.л. порошка горчицы. Процедить и остудить.
Вариант 2
3	стакана измельченного ржаного солода
Измельченный ржаной солод заварить 1 л кипятка и тщательно размешать. Долить остальную воду, добавить 3 ст.л. соли, 1 ч.л. горчицы и кипятить 15 минут.
Мед или патоку растворить в воде, добавить 3 ст. л. соли, кипятить, снимая пену, в течение 15-20 минут. Процедить и остудить.
Вариант 4
100 г корня солодки
Все те же 3 ст. л. соли и вода, без меда и патоки. Вместо них завариваем в термосе в течение нескольких часов 100 г корня солодки, отвар процеживаем и добавляем в рассол. Доводим его до кипения и остужаем. Все.
#*#*^>*^
14 ЛЛоченне. Квашение. Соление
.К« ♦	♦ .*« * .К. ♦
>§* 1^2 Xg*2 Xg2 1^2 Xg*2 Xg*2 Xg*2 Xg*2 I*J«2 I*J*2 Xg«2 Xg«2 Sg-2 Xg
Ж Моченые груши, Ж сливы,рябина
Еще одна традиционная русская заготовка — моченая груша. Для мочения используются тоже далеко не все сорта груш, и, видимо, из-за утери многих традиционных сортов ныне моченые груши — редкость. Заготавливаются моченые садовые груши так же, как и яблоки, только больше кладется гвоздики
и корицы и меньше листьев смородины и вишни.
Ну а еще в России мочат рябину, калину, иргу, костянику, княженику. Мочат так же, как и прочие ягоды, запасают впрок и используют по необходимости всю зиму. Не получится мочений из черники, голубики, малины, земляники. Другая это ягода, и предназначение у нее иное.

МАКСИМ СЫРНИКОВ

Л'
Ж Моченый Ж терн
Положить в воду немного соли и «лист». «Листом» называется набор пряных трав для заготовок. Дуб, хрен, укроп и чеснок — для солений, а для моченых яблок, слив, терновника и дуль (сорт груш) — листья смородины, малины и вишни.
Более всего в моченом терновнике ценится именно рассол. Он становится через некоторое время иссиня-черным, кислым и вкусным. Говорят, раньше его по несколько раз за зиму доливали и пили как компот, лишь подслащивая сахаром или медом.
Мочендя А
ЛЛОрОШКА
Замечательно вкусна моченая морошка. По всем северным областям мочат ее в невообразимых количествах. Благо во многих местах, особенно в тундре, растет ее великое множество. Когда-то морошку, как и бруснику, возили бочками в обе столицы и продавали на всех рынках. А сейчас, увы, многие из жителей Москвы и даже Петербурга морошку видели только на картинках.
16 Мочение. Квдшение. Соление

КВЛШ6НИЯ
Ж Квлшенля капуста Ж
На 10 кг капусты: 700-800г моркови 250 г крупной нейодированной соли 1 стакан брусники или клюквы 5 кисло-сладких яблок
Соль используется только крупная, без йода, который подавляет необходимое молочнокислое брожение. Лучше всего подходит так называемая серая соль.
Верхний слой капусты закрывают сперва холстиной или любой другой подходящей материей, а затем донцами — специальными деревянными кружками и досочками. Верхний слой всегда должен находиться под слоем рассола.
И обязательно, как только в первые дни начнется бурное брожение, протыкают несколько раз в день капусту до самого дна
л\лксилл сырников 17

тонкой деревянной палкой. Это совершенно необходимое действие, иначе скопившиеся в слоях газы испортят все квашение.
Капусту для засола можно и шинковать, и рубить в корытце сечкой. Но сперва нужно очистить кочан от верхних листьев и вырезать кочерыжку. Добавок разного рода — шинкованной моркови, брусники, клюквы, сливы, яблок, винограда — не должно быть в общей сложности больше чем 8—10% от веса капусты.
Семена укропа или тмина можно добавить, кто охотник до пахучих трав. От укропа и тмина зимой и щи ароматнее получаются. Соли взять 1,7-2,5% к общей массе. Лучше, конечно, обойтись минимумом и не пересаливать. Но если
заготовка рассчитана на всю зиму, меньше 2% класть не стоит.
В подготовленную тару уложить целые листья, на них — слой за слоем рубленую капусту, равномерно просыпая ее солью. Через каждые два-три слоя необходимо производить утрамбовку деревянным пестом — до появления рассола.
Как только газ перестанет бурно выделяться, а рассол станет снова прозрачным, емкость с капустой перенести на холод, укрыть овершье целыми капустными листьями, на них положить два слоя ошпаренного холста или другой подходящей ткани, на ткань — круг, на круг — гнет. И обязательно следить за тем, чтобы рассол не уходил под капусту.
Засолочные сорта капусты — осенние, самые поздние: Слава, Белорусская и им подобные. Летняя капуста для засола и хранения не подойдет. Чем крупнее кочаны — тем лучше. Отбирайте только целые и чистые, не поврежденные червяками и вилами неумелого огородника. И обязательно запаситесь впрок чистой и прочной деревянной палочкой во всю высоту вашей кадушки или ведра. Она пригодится для того, чтобы протыкать слой капусты на первых порах заквашивания.
Обычную белокочанную капусту квасят в России тоже самыми разными способами. Частенько кладут между слоев рубленой капусты целые или разрубленные напополам кочанчики, в Новгородской области они называются очеушками. А еще квасят в одной бочке с капустой антоновские яблоки или целые репки.
18 ЛЛочение. Квашение. Соление

Крошево
Крошево — это верхние, «серые» капустные листья, порубленные сечкой и заквашенные особым способом. Не самые верхние, растущие отдельно от коча
на, грубые и малосъедобные, а те, что облегают кочан, второй и третий слои.
Есть несколько способов заготовки крошева.
1-Й ВЛрИАНТ
Самый распространенный способ засола, но и самый трудоемкий. Листья рубят сечкой в корытце, затем укладывают в круглый деревянный чан и запаривают, т. е. заливают кипят
ком до верхнего слоя, чан плотно закрывают досками, полотенцами, одеялами. Через два дня все это снимают и всплывшую капусту очень аккуратно прижимают руками на дно чана, «что-
20 Мочение. Квашение. Соление

бы не осклизло». Говорят, что правильно запаренное крошево в этот момент остается очень теплым, почти горячим. На третий день манипуляцию с прижиманием повторяют. На четвертый — крошево отжимают и укладывают в подготовленную кадку или бочку на целые листья. Именно в этот момент оно солится (около 2% соли от массы).
Все эти хитрости с запариванием для более качественного закисания. Хозяева вообще очень опасаются пресловутого «осклизания» крошева. В верхних листьях сахаров намного меньше, чем в середине кочана, поэтому риск попадания ненужной микрофлоры вместо ожидаемого молочнокислого брожения в крошеве больше. Поэтому идут на ухищрения.
2-й влрилнт
Крошево, заквашенное без запаривания, с добавлением в него ржаной муки. Такой вариант считается «ленивым», но некоторые именно щи из крошева с мукой любят больше всего.
Крошево рубят как и в первом случае, но потом просто укладывают в кадку, пересыпая слои мукой вместе с солью. Соль и мука берутся примерно в одинаковых пропорциях. А потом квасят, как простую капусту. На вкус щи
из крошева своеобразны и непривычны. Жидкость в них немного напоминает ржаной кисель. Но щи вкусные и сытные.
Про крошево в городах сейчас мало кто знает. Но не только на небольшом рынке в районном городке Новгородчины, Владимирщины, Псковщины вы сможете купить баночку рубленой капусты необычного серо-зеленого цвета. В Москве и Петербурге на крупных рынках она тоже продается.

МАКСИМ СЫРНИКОВ

Ж Щи со снеткдми Ж
600 г квашеной капусты
1 морковка
1 корень петрушки
1 луковица
300 г сушеных снетков
3 ст. л. постного масла
соль
лавровый лист
3 литра воды
Капусту отжать, изрубить, положить в чугунок, подлить масла и поставить томить в духовку на 2,5-3 часа. Снетки размочить в холодной воде, залить 3 л воды и поставить вариться с морковью, петрушкой и луковицей. Когда снетки разварятся — добавить томленую капусту и варить еще около получаса.
Ж КвАШбНАЯ рбПА Ж
Одного литра плотно уложенных в рассол ломтиков репы хватает на 5-6 полноценных порций щей.
Квасить репу можно соломкой, можно ломтиками, даже целиком, если репки маленькие. Почистить, порезать ломтиками и залить холодным 3%-ным рас
твором соли (если на всю зиму запасаетесь — до 6%).
Все прочее — как при засоле огурцов, капусты, и т.д.: гнет, первые два-три дня при комнатной температуре, потом — на холодок.
Таким же образом можно квасить свеклу, брюкву и редьку.
#»»>
22 ЛЛочение. Квдшение. Соление
:*ф*ф*ф*ф*ф*ф*ф*ф*ф ф ф ф ф ф <|
=^эээээээээээээ^
соления
® Злсолкд огурцов А
«...огурцы и дыни, и всякой овощь в пору бы обирати што про себя сьесть, или поблюсть или в год что поставить или что осо-лит и всякой овощь в год стави-ти или чево упродати, чтобы все было убережено, а семена бы всякие у собя водить ино велика прибыль в торгу тово не купишь, а будет слишкомъ, и ты и продаш».
Домострой
Без соленого огурца и квашеной капусты русский человек зимой не обойдется.
Но маринованный огурчик в рассольник не положишь, уксус весь вкус убьет.
Малосольные огурцы не требуют высокой концентрации соли. Достаточно 50 г на литр воды. Если огурцы на зиму заготавливаем, то семь процентов в самый раз будет.
24 ЛЛоченне. Квдшение. Соление
Зелень и пряности: укроп, чеснок, листья черной смородины, хрена, дуба, вишни, эстрагон. Обязателен гнет, чтобы огурцы полностью рассолом покрыты были.
А под гнет кладут обычно деревянный кружок, называемый в северных краях донечком. Хорошо, если донечко лежит не прямо на огурцах, а на слое листьев хрена. Хрен отлично помогает с плесенью бороться.
О ЗАСОЛОЧНЫХ СОРТАХ огурцов
Лучше всего покупать семена или сами огурцы в тех местах, где солят их испокон веков и с покупкой семян не экспериментируют — свои используют. Так уж вышло, что в России лучшие огурцы всегда выращивали по линии Рязань — Муром — Нижний Новгород. Поэтому именно в тех краях брали местные сорта для селекции.
Наиболее известные из выведенных — Родничок и Муромский-36.
Небольшое пожелтение ничем страшным не является. Желтоватые, но крепкие огурцы могут быть и лежкими, и вкусными, но больше для рассольников-солянок годны, эстетические чувства они вряд ли утешат. Гораздо важнее то, какая у огурца кожица. Если жесткая, он будет долго просаливаться; за это время нутро у него попортится, станет полужидким. По этой причине и излишне большие огурцы солить не стоит. И слишком маленькие огурцы впрок тоже лучше не заготавливать, только на малосол.
Идеальный по размеру огурец, который в засол на зиму пойдет, поперек ладошки вровень ля
жет. И еще одно важное условие. Чем меньше времени пройдет для огурца на пути от грядки до бочки — тем лучше. Даже на вторые сутки он потеряет в качестве.
Традиционные русские пряные травы — укроп, петрушка, хрен. И в засол, и на стол.
Зелень и пряности — укроп, чеснок, листья черной смородины, хрена, дуба, вишни, эстрагон — по весу составляют примерно двадцатую часть от веса огурцов. Хрен и укроп класть обязательно, при желании к листьям хрена можно присовокупить пару корешков. А все остальное — как вам заблагорассудится. Берите в большем количестве то, что лю-
Л\АКСИЛ\ СЫРНИКОВ 25
ft i-gi фз Х$3X$3 Sg3 tg.3 5g3 Xg3 Xg3 1^3 X^3 Xg3 Xg3 X^3
бите и что посвежее. А если чего-то не положите — не беда, без чеснока, эстрагона или листьев вишни огурцы потеряют самую малость. Огурцы в рассоле под гнетом первые два дня держать в относительном тепле (16-20 °C), затем перенести на холод.
Правила сохранения огурцов от плесени общие для всех видов квашений. Постоянно следите за своими припасами, время
от времени очищайте так называемое овершье — верхний слой, промывайте крутым кипятком до-нечки, круги и холстину под ними.
А вот как можно с успехом заготавливать огурцы, если у вас нет собственного погреба и кадушек, зато есть стеклянные банки для консервирования и место в кладовке. Они отлично сохраняются всю зиму при комнатной температуре.
26 Мочение. Квашение. Соление

Огурцы В БАНКАХ
Уже просоленные огурцы укладывают в чистые банки вместе с зеленью, рассол доводят до кипения, остужают до 70-80 °C, заливают в банки так, чтобы избыток рассола образовал сверху мениск, и за
катывают простерилизованной крышкой. Такие огурцы можно солить прямо в банке, только рассола перед закаткой следует слегка долить, воздуха в банке должно быть как можно меньше.
♦ СОВЕТ ♦
Если вы солите огурцы в течение всего лета небольшими порциями и у вас нет возможности держать в хозяйстве бочки с огурцами, обязательно собирайте рассол. Его достаточно просто прокипятить, перелить горячим в банку, закрыть плотно крышкой и поставить в холодильник. Огуречный рассол всегда пригодится.
ЛМКСИЛ1 СЫРНИКОВ 27
Л, * .Ml * * J». *	>^« “tt‘ >'?- «<?«ж 4$«
:» E«»3 S|S Ega 5^3 &J-3 »|2 t^3 t|>3 &g-3 I$3 5^3 5^3 :$3 &|?
Соленые гривы
Без соленых грибов не обойдется ни русский погреб, ни русский закусочный стол. Во все времена на Руси на стол дорогому гостю ставили принесенные из погреба, из нетленных дубовых кадушек, грибы соленые. Из солеников же, при всем
их разнообразии, два вида всегда стояли особняком. С древнейших времен они упоминаются не среди прочих солений, а под собственными гордыми именами. Вот и в «Домострое» написано: «И грибы сушить и грузди и рыжики солить...»
Рыжики
Рыжики из соленых грибов именно самые драгоценные. Вот все у них по-особенному: и вкус, и вид. И солят их совсем по-другому, не так, как прочие. Рыжики из первого, августовского слоя рука не поднимается солить, их приятнее съесть слегка обжаренными, а то и просто сырыми, мелко накрошенными с солью да под рюмку водки. А уж когда придет пора солить рыжики, так только
просыпьте слои крупной солью, без привычных для иных соленых грибов пряных веток и листьев. Сам по себе смолистый привкус соленого рыжика ценнее всех благовоний. Только рыжики, очищенные (щеточкой, без воды!) от песка и хвоинок, да соль. Сверху гнет — и на холодок. Сок выступит тут же и равномерно распределит соль по кадушке или ведру. Рыжики можно не вымачивать.
Грузди
Груздь — второе сокровище русского грибного стола. Под груздями всегда разумелись, конечно, грузди белые, они же грузди настоящие. Хотя в ботаническом смысле род Lactorius включает в себя и тот же рыжик, серушку, горькуш
ку. Но собственно груздями называют белый, желтый, черный, синеющий, сухой и перечный. Лишь два из них принадлежат к высшей категории — настоящий и желтый. По вкусу они друг от друга отличаются мало. Да и растут в од-
28 ЛЛоменне. КвАшение. Соление
Ш Ш Ш Ш йй <4Й	;❖? ЙЙ <❖? Ш йй
них и тех же местах. Отыскать их в юном возрасте непросто. Очень они от чужих глаз прячутся.
Солить их нужно с предварительным двух-, трехдневным замачиванием. Из пряностей — черносмородиновый лист, укроп, чеснок, хрен, дубовый и вишневый лист. Любые грибы надо солить только холодным способом. Перед этим их почистить. Ножки обрезать. Вымачивать соленики в холодной воде, меняя ее каждые несколько часов. Грузди вымачи
вать два дня, остальные млечники по три. Хорошенько вымоченные грибы уложить в кадушку остатком ножки кверху и посыпать каждый слой солью. Из пряностей — чеснок, укроп, листья хрена, если только речь не о рыжиках. Соль — 3-4% от веса грибов. Если рассола не хватает и верхний слой грибов выше его уровня, обязательно следует долить 4%-ным раствором соли. А все прочие правила — обычные для всех солений.
МАКСИМ СЫРНИКОВ 29

Груздь — особый продукт. Если рыжик — царский деликатес, не допускающий никаких добавок, кроме разве что капли постного масла, то соленый груздь годится и в пирог, и в солянку. Грузди и плотнее прочих грибов, «хрустнее» их. А еще вот какая у них есть особенность! Лезешь, бывало, в кадушку груздей набрать, а они там... под слоем листьев смородинных да стеблями укропа — как киселем политые. Плотные, упругие, хрустящие, ажно таенные друг с другом плотной слизью. Именно это качество всегда ценилось в соленых груздях. Не потому, что слизь эта вкус какой-то дает, а потому, что именно такими должны быть они, коли засолены правильно.
«...Рыжики красные около одной и той же ели постоянно родятся на север и до половины восточной и западной стороны. Тут, точно по назначенной черте, к югу идут уже рыжики зеленовато-синие, имеющие поверхность шероховатую, как будто засохшую, хотя корень и шляпка гриба в изломе точно так же красны и сочны. Таким образом, окружность дерева разделяется по равным частям; рыжики красные занимают северную сторону, а рыжики зеленоватые — южную; восток же и запад обеими породами делятся пополам».
С. Т. Астахов
30 Мочение. Квлшение. Соление
Соленые гривы &
(холодный засол)
5 кг грибов (грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, горькушки, серушки) 150-200 г соли
головка чеснока
300 г укропа — стеблей, соцветий и листьев
5-8 листьев хрена
20-30листьев черной смородины
Грибы перебрать, почистить. Отрезать ножки, оставив сантиметр от шляпки, и тщательно промыть. Грибы, кроме рыжиков, следует перед засолом вымочить для удаления млечного сока — залить холодной водой. Воду необходимо менять через каждые 6—10 часов.
Грузди белые и желтые будут готовы к засолу уже через сутки, остальные — через 2-3 дня. Подготовленные грибы уложить шляпкой вниз в посолочную тару, пересыпая солью и перекладывая листьями и пряностями. Сверху уложить холщовую или тряпичную салфетку, деревянный кружок и установить гнет весом в 1-1,5 кг. При необходимости следует в процессе засола подливать в грибы 4%-ный раствор соли, для того чтобы верхний слой не высыхал. Хранить грибы при температуре 2-8 °C. Рыжики просолятся за две недели, грузди и другие — через месяц-полтора.
лллксилл СЫРНИКОВ 31

.<*. Солянка гривнАЯ ,Ф.
500 г соленых грибов
500 г квашеной капусты
2 средние луковицы
1 соленый огурец
4 ст. л. постного масла
1 ст. л. муки
Огурец очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками или соломкой. Грибы нарезать соломкой и обжарить вместе с луком и огурцом на сковороде. Подсыпать к грибам ложку муки и еще немного прожарить, помеши
вая деревянной лопаткой. Капусту припустить в небольшом количестве воды и на маленьком огне довести до мягкости, отжать. Для солянки можно использовать и свежую капусту. Последовательно выложить на сковородку без ручки или в невысокую латку: слой капусты, слой грибной зажарки, а сверху — капусту. Обязательно подлить на сковородку немного рассола или воды. Запекать в духовке при 180 °C 20-30 минут.
32 Мочение. Квдшение. Соление

копчение соление Мясо. Рыба
=»>>>>>>>>>>>>>^  »>>>>>>>>>>>>>^ ' »>>>>>>>>>>>>>^ • .Мм* Ж. * JU* .М, * .М< * мМм v	v .м. .м. .м. .м. .м. .Мм ж .Мм .*!


мясо
С солониной и ветчиной все более-менее ясно. Солонина, ветчина свежина и дичина — устоявшиеся и сохранившиеся до наших дней древние кулинарные термины. Солонина солится, ветчина (то есть мясо выдержанное, «ветхое») коптится или подвяливается.
Когда-то именно соление и вяление были основными способами хранения мясных запасов. И русские люди научились готовить из этих нехитрых заготовок великолепные блюда.
Например, щи из солонины имеют особый, неповторимый вкус. Мнение, что готовились они когда-то исключительно от безысходности, ошибочное. Недаром же и авторы дореволюционных кулинарных книг, писавшие отнюдь не для бедняков, отдавали должное щам из солонины.
До сих пор умелые и понятливые крестьяне солят мясо в бочках, несмотря на доступность холодильников и морозильных камер.
Да и щи из ветчины с квашеной капустой — отменное блюдо.
Ж Оолоннна Ж
Посолочная смесь:
70 г соли и 1 г сахара на 1 кг мяса
Мясо обрезают с костей и натирают посолочной смесью, а затем укладывают в деревянную или эмалированную тару. Между слоями мясо прослаивают все той же
смесью, лавровым листом и зубчиками чеснока. Сверху на мясо кладут доску и гнет. Первые три дня мясо непременно надо перекладывать в образовавшемся тузлуке и протирать солью, в последующем его выдерживают не менее 20 дней.

МАКСИМ СЫРНИКОВ 35
K<<<<<<<<<<<<<<
Сало
А вот слово «сало» в России не всегда обозначало то, что подразумевается под ним сейчас.
Вот для украинцев сало — предмет национальной гордости. А что такое русское сало?
В «Домострое» мясной запас рачительного хозяина подробно расписан — свинина там солится «полтями»,то есть целыми полуту-шами. Никакого отдельного засола
подкожного жира не предусмотрено. Сало в «Домострое» упомянуто только говяжье, предназначенное в перетопку для разных кулинарных нужд. Вот это-то сало, перетопленное из свежего, а стало быть — не имеющее никакого отношения к привычному нам продукту, с домостроевских времен служило предметом экспорта из России. Не жир, не смалец, а именно сало.
36 Копчение. Соление. Мясо. Рыба

Слово «шпик» пришло в русский язык из немецкого. Просвещенному кулинару XIX века Speck было ближе и привычнее, чем малороссийское, окраинное «сало». Тем паче что слово «сало» в русском языке уже имело свое значение, отличное от малороссийского.
& Шпик соленый Ж
15 кг свиного сала 1 кг соли
Подготовленные куски свиного сала перед посолом охлаждают при температуре 0—5 °C. Чистый деревянный ящик выстилают изнутри плотной бумагой. На бума-
гу насыпают слой соли в 1 см. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Каждый слой досыпают солью, чтобы не было пустот. Сало выдерживают в холодном месте не менее 2 недель.
Ж Слло русское, топленое Ж
На 1 кг свиного жира: 1У2 стакана воды У стакана молока
Подкожный, нутряной и почечный жир нарезают кусками и заливают холодной водой с молоком. На небольшом огне сало
вытапливают, а когда шкварки станут суховатыми и темно-золотистыми — смалец процеживают. Затем перетапливают еще раз в течение 10 минут, еще раз процеживают и переливают в чистые стеклянные банки. Хранят банки со смальцем в холодном месте.

МАКСИМ СЫРНИКОВ 37

Гусиные или утиные Ж. полотки копченые
Осенью режут гусаков. Запасаются впрок мясом., соля так называемые гусиные полотки —разрубленную вдоль тушку, просоленную или прокопченную. Полотками можно и утку коптить. С копченой гусятиной или утятиной получаются необыкновенно вкусные щи и рассольники.
Приготовить рассол:
из расчета на 1 кг посоленного гуся или утки 1 л воды
100 г соли
10 г сахара
несколько бутонов гвоздики по 10 зерен можжевельника черного и душистого перца
Подготовленные тушки гусей или уток тщательно промыть, натереть крупной солью, положить в эмалированную посуду и по-
ставить в холодное помещение на 3-4 дня.
Рассол вскипятить и охладить. Залить им посоленные тушки так, чтобы они были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 3 дня.
После выдержки вынуть птицу из рассола и подвесить на ветерке для подсушивания.
Обсохшие полотки коптить при температуре дыма не более 50 °C в течение 12-15 часов.
#»»>
38 Копчение. Соление. Мясо. Рывл

.< Потрохл птичьи .♦#
500 г потрошков
2 соленых огурца
2 луковицы
1 небольшая головка чеснока
1 стакан сметаны
2 ст. л. топленого масла
2 ст. л. пшеничной муки
Для гарнира: репа моченая брусника
Этот рецепт одинаково подходит для любого птичьего ливера. Если можете позволить себе целую сковородку домашней гусиной печенки — готовьте именно с ней. Но куриные потрошки, которые можно купить в любом универсаме, тоже в дело годятся. Это отличная горячая закуска.
Взять поровну печенок и сердец. Присовокупить к ним пару луковиц, головку чеснока, два соленых бочковых огурца, зелень петрушки и стакан сметаны. Реп-
ку сразу укутать в фольгу и отправить в духовку.
Потроха чуть-чуть подсолить, обвалять в муке и положить в растопленное сливочное масло на широкую сковородку.
Все обжарить с каждой стороны, потратив на это не больше 2 минут. Добавить мелко порезанный лук, соленые огурцы, закрыть крышкой и дать потомиться на умеренном огне 15 минут, за это время три раза бережно перемешать.
Залить сметаной, немного разбавленной сливками. Сметана с добавкой сливок не свернется при нагревании.
Поперчить, добавить мелко нарезанные чеснок и петрушку. И отправить на умеренный жар в духовку, где томится репа. Через 20 минут вынуть сковородку. Репка уже готова.
Потрошки, ломтики репки и 1 ложка моченой брусники — просто и вкусно.

ЛЛЛКСИЛА СЫРНИКОВ 39

РЫБА
При изучении древних русских документов с их «кулинарной» стороны, при чтении монастырских описей и келарских книг неизменно обращаешь внимание на разнообразие рыбного стола. А еще на невообразимое количество спо-
собов заготовки рыбы впрок. Вот она какая бывает: живопросоль-ная; просольная; рассольная; пресносольная; вислая; прутовая; пластовая; облая; косячная;ветряная; в рассоле; в рассоле под взваром; бочечная; схабы; тегли.
А Балык
Само это слово с тюркских языков переводится как «рыба».
Несколько веков назад русские люди переняли у астраханских татар способ приготовления спинок лучшей красной рыбы. Со временем рецепт претерпел изменения, а само блюдо прочно утвердилось в нашей национальной кухне. Ну а татарское слово «балык» так и осталось с нами навсегда, напоминая о временах завоевания русскими астраханских земель. В начале XIX века только по волжским берегам стояло несколько сотен крупных балычных промыслов, не считая небольших частных. К этому времени был утвержден и особый стандарт русского балыка. Процесс его приготовления подробно описан в трудах русского философа и ученого XIX века Николая Яковлевича Данилевского.
Лучшим балыком считался мартовский. С отборных осетров и белуг срезали спинки, укладывали их в чаны, обсыпали лучшей солью. Под гнетом балыки выдерживались полторы недели, после чего их вынимали и вымачивали. Вымачивание как раз и требовалось для того, чтобы избавиться от излишка соли.
При просаливании рыбы или мяса соль вытягивает из тканей часть влаги. Избыток мясного или рыбного сока выходит наружу, образуя так называемый тузлук — рассол, появившийся в засолочной таре во время просаливания. Просоленные таким образом, «сухим посолом», рыба или мясо становятся уже совсем другим продуктом. Он не только готов к более длительному хранению по сравнению со свежиной, но и приобретает
40 Копчение. Соление. Мясо. Рыбд


иные вкусовые, гастрономические свойства.
После отмачивания балыки вывешивали сперва на солнце, а затем в тени, под навесом, где они провяливались до готовности. Признак спелости и качества балыка — как у некоторых евро-
пейских колбас и окороков — беловатый налет. Если такого налета нет — значит, балык пересолен. Но даже из удавшихся балыков отбирали несколько сортов. Из которых лучшим был тот, что темнее цветом — лучшее свидетельство отменного качества.
Ж Сиг соленый Ж
Сиг, как и его родственники — омуль, чир, муксун,— из числа лучших рыб для домашнего ма-лосола. Один килограммовый сижок, распластанный вдоль хребта,
слегка подсоленный несколькими щепотками крупной соли, готов к употреблению через несколько часов. Можно его и закоптить, если есть такая возможность.
#>»»
42 Копчение. Соление. Мясо. Рыба

НАПИТКИ
 <<ф>>>>>>>>>>>>>
i x" x" ’ x" ’ x i: W " xL X j<, ‘ x; ; >
• Л" ф "Л" ф w ж ’w "Л" ф ’Яг ф, "Яг ’Яг ж ’Яг ф Яг ф И" фw ф w ф "и’ ф v
К ЕЛО
«Квас» образован от древнего общеславянского «кысати» — «киснуть». Упомянут он уже в самых первых русских литературных памятниках, начиная с «Повести временных лет» (1096).
Кислый — значит, хорошо пе-реброженный. Значит, в составе его есть некое сырье, содержащее достаточное количество углеводов. Вот таким сырьем, конечно, в первую очередь является солод. Не было солода — просто размолотое зерно или мука.
Основные зерновые культуры России — рожь, ячмень, пше-
ница. Именно они и составляли основу квасного сусла в хлебном квасе. Слово «хлебный» иногда применялось и в нынешнем смысле — в некоторых русских регионах в ходу были солодовые хлебцы, специально выпеченные и подсушенные для приготовления кваса. Но изначально хлебный квас — квас, приготовленный из смолотого солода, зерна или муки. Из хлебного сырья. Из хлеба, в самом древнем значении этого слова.
Из того же хлеба и хлебное Л вино варили.
1-Й ВАРИАНТ
Готовят квас, перепекая в русской печи до обугливания магазинную буханку черного хлеба и отправляя
ее целиком в кадушку с закваской от прошлой порции.
2-Й ВАрИАНТ
Раз в два-три дня ржаную муку заваривают кипятком и заливают получившийся раствор в бадейку, где остается часть кваса из прошлой порции. Дрожжевая культура без конца поддерживается, брожение наступает сразу. Время от вре-
мени заболтку подливают. Это тоже вполне правильный русский белый хлебный квас. Простой в приготовлении, вкусный и полезный.
МАКСИМ СЫРНИКОВ 45

К сожалению, самый исконнопосконный и верный способ приготовления хлебного кваса на основе солода нынче встречается редко. Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки (простой и обжаренной), соотношение компонентов, технологические приемы — все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса.
Основное же разделение было на квас белый и квас красный. Белый квас — это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке ни в сухом виде, ни в виде готового квасного сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого сы-
рья готовится квас, называемый красным. Белый квас в приготовлении более простой. Именно белый квас применялся для приготовления всех видов русских холодных жидких кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний.
Кроме хлебного кваса, в России с древнейших времен ставят квас ягодный, яблочный, грушевый. Скажем прямо, это другой напиток. Он и готовится по-другому. Но общее для всех видов русского кваса — естественное брожение и натуральные ингредиенты.
«Помните, господа, полевой лечебник штаб-лекаря Белопольского: в горячке ничего не ешь, хоть до двенадцати дней, а пей солдатский квасок — то и лекарство».
А. В. Суворов.
«Наука побеждать»
Даже не упоминая про несомненные целебные свойства именно соложеного зерна, вспомним лишь, что сама рожь едва ли не самый полезный злак. Основного «зернового» антиоксиданта — витамина Е — в ржаном зерне в полтора раза более, чем в пшеничном.
#»»>
46 Напитки
ПрОСТАЯ ЗАКВАСКА М
Заквашивают ставленые напитки чаще всего осадком от предыдущей порции, это если запас таких напитков в доме не переводится. Дрожжи в прессованном или сухом виде для заквашивания очень нежелательны, из-за активного верхового брожения напиток быстро приобретает вкус этих дрожжей. На старых дрожжах, уже поработавших при приготовлении кваса или меда, брожение проходит по-другому. Осадок так и остается осадком, закваска больше не видна сверху, нет обильной пены и дрожжевого вкуса. Теперь даже при температуре не выше 10 градусов наш ставленый напиток будет равномерно бродить.
2 стакана горячей воды 3-4 ст. л. пшеничной или ржаной муки
5 г прессованных дрожжей несколько немытых изюмин
Муку разболтать в горячей воде — так чтобы совсем не осталось комков. В получившейся заболтке, остывшей до температуры 35-40 °C, развести совсем немного прессованных дрожжей — не более 5 г. Добавить изюм и оставить на кухне в теплом месте на пару
дней. Когда закваска перебродит и осядет, слить 2—3 сантиметра верхнего слоя, а остальное перемешать и использовать для заквашивания любых напитков, требующих дрожжевого брожения. На изюме всегда присутствуют колонии дрожжевых грибков, они дополняют тот штамм, из которого сделаны фабричные дрожжи, улучшают закваску. Кроме изюма, можно использовать курагу, чернослив, сушеную рябину, шишечки хмеля.
максим сырников 47

.♦t» Белый квдс ,Ф.
Солод предварительно надо смолоть. В условиях городской кухни можно это сделать в кофемолке или ручной мельнице. Заварить кипятком густое сусло. Долить в сусло кипятка до нужного объема, дать остыть градусов до соро
ка, добавить закваску, если хотите — изюм, мяту или иную какую добавку, выдержать до начала бурного брожения в тепле, после чего вынести на холод. Окончательное дозревание произойдет дня через два.
48 Напитки

Рецепт 1
600 г ржаного солода 200г меда
Замесить сусло из смеси размолотого солода и муки с небольшим количеством холодной воды (до консистенции жидкого теста). Если мы готовим красный квас, то поставить сусло в горшке под крышкой в духовку при 100-
140 °C на несколько часов, а если есть печь, то и на сутки. Готовое сусло для заваривания красного кваса должно иметь коричневатый оттенок и аромат свежего ржаного хлеба. Белый квас в таком томлении не нуждается, на то он и белый. Заварить готовое сусло кипятком, после остывания добавить закваску.
Рецепт 2
1% стакана молотого неферментированного ржаного солода или стакан ржаной муки 3 л воды
1 ст. л. закваски
Если есть солод, лучше готовить белый квас из солода. Если солода никак не сыскать, можно использовать и ржаную муку. Подсушенный солод или муку заварить литром кипятка, получив квасное сусло, по консистенции напоминающее жидкую сметану. Заквасить закваской, дать побродить. Если готовой закваски нет, ее можно приготовить, заквасив 3-5 г «мо-
крых» дрожжей на стакан жидкого теста (как для блинов). Закваску держать несколько часов при комнатной температуре, а затем поместить в холодильник и держать там до 2 недель. Пробродившее сусло залить оставшейся водой (25-35 °C) до нужной степени ядрености. Выстаивать пару дней на холоде. Слить с осадка. Оставшийся осадок можно использовать для закваски очередной порции кваса.
Это классический деревенский рецепт. В самых разных сторонах России так квас делали и делают — от Поморья до Дона.

AtAKCHAV СЫРНИКОВ 49

600 г ржаного солода
400 г ржаной муки
Рецепт 3
5- 6 л воды
200 г ржаного солода
200 г ячменного солода
200 г ржаной муки
Рецепт 4
200 г пшеничной муки 5-6л воды
800 г ржаного солода
200 г гречневой муки
Рецепт 5
5-6л воды
Ж Красный квас &
1 стакан размолотого ржаного солода
1 стакан ржаной муки
3 л воды
горсть сухой мяты
5 г дрожжей или готовой закваски 4—5 изюминок
Солод с мукой заварить одним литром крутого кипятка, тщательно вымешать, переложить получившееся сусло в глиняную или чугунную посуду и под плотно закрытой крышкой держать при 100-120 °C в духовке или печи в течение
5-6 часов. Готовое сусло остудить до температуры 40 °C, добавить оставшуюся воду (около 40 °C), заквасить готовой закваской или 5 г дрожжей, добавить несколько немытых изюмин и мяту, предварительно заваренную стаканом кипятка. Начавший бродить квас процедить в бутыли, аккуратно слив с осадка, плотно закупорить и поставить в холодильник. Окончательно дозревание произойдет через 2-3 дня. Оставшийся осадок можно использовать для закваски следующей порции кваса.
50 Напитки

Ж Свроженный напиток из солода, ,Ф. или Кислые щи
1 стакан ржаного солода
1 стакан ячменного солода
У2 стакана гречневой муки
У2 стакана пшеничной муки изюм
кваса. Заквасить его и выдержать в теплом месте в течение 2-3 суток. Как забродит — перелить в бутыли, добавив по нескольку изюмин, закрыть крышкой и выдержать не меньше недели при
Квасное сусло приготовить та- температуре не выше 8 °C. ким же образом, как и для белого
В «Домострое» разница между простыми щами и кислыми совершенно очевидна, просто «щи» — из капусты и борщевика, а кислые щи — из солода.
Во всех русских поваренных книгах, вплоть до самого конца XIX века, щи — первое блюдо, кислые щи — напиток или компонент ботвиньи и окрошки.
Итак они вкусны — по стаканчику под горячую картошечку с разварным сижком. А настоятся до первой весенней зелени, щавеля и свекольной ботвы, тогда-то и пойдут в рыбную ботвинью.

МАКСИМ СЫРНИКОВ
MOPG
«Ставить морс ягодный простой из каких-нибудь ягод, так положить ягоды в котел с водой, чтоб ягоды подняло водой и в котле не пригорело. Да варить ягоды в котле с водою хорошо, покамест
ягоды не раскипятся, потом поставить на ночь, и как отстоится морс от гущи, то слить тот морс в бочки, в которых бы дрожжей не было».
Домострой-
Морс можно сварить из клюквы, брусники, вишни, смородины, морошки или рябины:
1	кг ягод
2	л хорошей природной питьевой воды
Варить до тех пор, пока все ягоды не полопаются (морошка лопаться не будет, но ее и варить долго
не стоит). Затем закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре до полного остывания. Готовый морс разлить по чистым и ошпаренным кипятком банкам или бутылкам, плотно закрыть и хранить в холодильнике.
♦ СОВЕТ ♦
Сахар или мед в морс лучше добавить уже перед тем, как пить соберетесь. А без сахара такой морс хранится в холодильнике не меньше месяца.
52 Напитки

СЫТА
Никогда в традиционной русской поварской и пивоваренной практике не добавляли мед в напитки, кисели, каши и прочие блюда в чистом виде.
Из меда предварительно варят так называемую сыту, смешивая его с водой и кипятя смесь в течение довольно продолжительного времени.
Кипячение раствора меда — обычная практика в нашей национальной кулинарии, идет ли речь о варке хмельного или ягодного меда или приготовлении сыты для «сычения», то есть для подслащивания блюд и напитков. Де-
лается это прежде всего для того, чтобы очистить мед, снять с поверхности раствора пену, в которой содержатся остатки пчелиного воска и прочие ненужные примеси.
Запас хмеля нужен не только для приготовления хмельного меда, но и для домашнего пивоварения. И в домашнем хлебопечении он пригодится.
Сочетание хмельной горечи и медовой сладости, двух неповторимых ароматов, соединенных в одном напитке, изумляет видавших виды гурманов. Хмель не стоит варить вместе с медом.
ЗлвАрнвлнне хмеля в термосе
На литровый термос лучше взять не больше половины литра сухого хмеля, залив его кипятком под завязку. Время заваривания — не меньше пяти часов. Готовый настой слить, процедить и добавить
примерно через десять минут после закипания сыты. И варить еще минут десять, не забывая постоянно снимать с поверхности пену. Затем снять с плиты и все вместе еще раз процедить.
МАКСИМ СЫРНИКОВ 53

М6Д
Ж Л\с-д стдвленый хмельной Ж
Ставленые напитки — это квас, мед, пиво, кислые щи. Вот их-то приготовление требует обязательного заквашивания и особых условий брожения. Глагол «ставить» для русского человека среди прочих и это значение имеет. Ставили тесто в квашне, хлебы на расстойку, пиво на дозревание. Это самый вкусный из всех русских ставленых напитков. Чем дольше он выдержан — тем только вкуснее становится.
1 кг меда 6 л воды 50 г шишек хмеля закваска (квасная, хлебная) или 2-4 г свежих дрожжей
Хмель заварить в 3 стаканах кипятка и настаивать несколько часов. Можно это сделать в обыкновенном термосе. Мед растворить в воде и кипятить на небольшом огне, помешивая и полностью
снимая пену. Через полчаса добавить процеженный настой хмеля. Еще через полчаса снять с огня и охладить до 40 °C. Добавить закваску или дрожжи. Хмельной мед бродит при комнатной температуре 2-3 дня. Затем его переливают в бутыли с завинчивающимися пробками и хранят на холоде. Созревание длится 3-4 недели, но наилучшим считается тот, что выдержан не менее 6 месяцев.
♦ СОВЕТ ♦
Для начала запаситесь свежим медом. Имеет значение сорт используемого меда. Лучше всего подходит для этих целей светлый мед — липовый, акациевый, под солнечнике вый.
Классическое соотношение меда к воде по объему при приготовлении напитка — одна часть к шести частям.
Ставленый мед почти всегда варится с какими-либо вкусовыми или ароматическими добавками. Именно эти добавки и дают бесконечное многообразие его сортов.
54 Напитки

»>>>>>>>>>>>>>>?
>3 8gj	f-gs J$3 S$»3 t$3 t$3 I-^S Хфз Sg-3 5^3 5^3 &g3 5^3
Ягодный мед ?tt
Ягодные меды — отдельная история. Еще в древние времена они отличались по способу приготовления. Так называемый вареный ягодный мед готовится таким образом: сперва ставится на брожение сыта, а ягоды добавляются в нее несколько дней спустя. Их сперва следует разварить в небольшом количестве свежей сыты до полного размягчения, а после охлаждения отвар сливается, процеживается и доливается в уже забродившую сыту. Ягодный мед можно приготовить и из свежих ягод. Для этого их надо размять, залить прокипяченной теплой водой и оставить на два-три дня. А потом настой процедить, смешать с сытой и добавить закваску. Вот два соотношения для вареного ягодного меда, из лично мною проверенных, весьма рекомендую:
56 Напитки
1 л свежей малины, черники, земляники
1 кг меда
7л воды
или:
3 стакана клюквы
1 кг меда
6 л воды
Вода для приготовления меда потребуется самая чистая, природная. Для любого ставленого напитка вкус воды имеет наиглавнейшее значение, поэтому обратите на это особое внимание. Ког
да-то считалось, что лучшая вода, используемая для приготовления кваса, меда или пива,— речная. Я бы не рискнул сейчас повторять такие рекомендации. Если посчастливилось вам жить на берегу речки с чистейшей водой, вдали от промышленных предприятий и животноводческих ферм — тогда, конечно, другое дело. Лично я использую колодезную или родниковую. Только покупную минеральную не берите для этих целей, уж это нам точно не подойдет.
МАКСИМ СЫРНИКОВ 57
Х£3 Х^З Х<|3 Х^З Х^З Х^З Х$3 Х^З Х£3 Х^З Х£3 Xg>3 х^з х£з:
ПИВО
Само слово «пиво» на Руси появилось еще до XI века (первое упоминание — Никоновская летопись) и сперва обозначало любое питие. Состав русского пива менялся на протяжении веков, и никогда не было обязательных правил и рецептов его приготовления. Еще двести лет назад в России варили десятки видов пива с самыми разными ингредиентами — вплоть до ягод и меда. Так получилось, что русское слово «пиво» за последние несколько десятилетий прочно привязалось в нашем сознании к одному европейскому стандарту: вода + ячменный солод + хмель. Этот простой рецепт, бывший у нас некогда одним из многих в длинном списке сортов русского пива, незаметно получил в нашем языке и сознании монополию на само название.
Пиво варили в деревянных бочках-чанах. Такие чаны (или по-вологодски «штяны») редко когда
долбились из целого ствола. Чаще всего их делали и делают по сей день бондари как обыкновенные бочки. Обручи используются не железные, а из толстых ивовых прутьев. Железный обруч не только ржавеет, но и вполне может разорваться. Ивовый — не разорвется никогда.
Деревянный чан на огонь не поставишь. Поэтому сусло подогревали, бросая в него раскаленные камни. Для камней специально мастерили деревянные щипцы. Готовое сусло выпускали через отверстие в дне чана (его предварительно поднимали с помощью бревен на необходимую высоту). И каждая хозяйка нацеживала себе сусла сквозь специальные плетеные воронки. Относила домой, сбраживала тестом из квашни. Дождавшись брожения, запечатывала в бочонок и относила до поры до времени на лед — дозревать.

58 Нлпитки

<>>>>>>>>>>>>>>>
» ,х, r>3 X. X. X r	X, I<.3 X _	l4«3 g#2 X*
Ж Пиво медовое Ж
2 ведра родниковой или колодезной воды полведра ячменного солода 6 стаканов шишек хмеля
1 ч.л. соли
1 стакан светлого меда 100 г пивных дрожжей
В бочонок или эмалированный бак налить холодную воду, размешать в ней ячменный солод и оставить на ночь. Утром перелить все это в котел, добавить полную чайную ложку соли и 2 часа кипятить на медленном огне. Затем добавить шишки хмеля и варить еще минут 20. Сваренное пиво профильтровать через марлю и остудить. Добавить патоку, дрожжи или готовую закваску, размешать и дать постоять день. Через день пиво разлить по бутылкам, а через несколько дней плотно закупорить и отправить на холод для недолгого (день-два) дозревания.
Ж Пиво ржаное Ж
1 стакан шишек хмеля 2р2 кг ржаного солода
600 г сахара
100 г дрожжей
20 л воды
Умскь, размолотый ржаной солод и сахар залить 4 литрами холодной воды, поставить на огонь
и кипятить 30 минут. После этого охладить до теплого состояния, добавить разведенные в литре воды дрожжи, перелить в бочку или эмалированный бак, влить еще 15 литров воды, размешать, накрыть крышкой или рогожей и дать перебродить. Затем плотно закупорить и хранить в холоде.
60 Напитки

Солод
Само слово, как вы знаете, происходит от общего корня со словом «сладкий». Солодить зерно, то есть делать его сладким, предки наши умели еще в далекую старину. Даже зарплату в XIV-XV веках работникам могли платить солодом, дабы те могли варить свое пиво. В «Русской правде» работнику предписано давать 7 ведер солода на год. Ставленые напитки из солода были для русского человека так же важны, как хлеб. Смысл приготовления солода — в превращении крахмала в лег-корасщепляемые углеводы под воздействием ферментативных процессов при его проращивании. Сперва хорошенько промыть его в очень теплой, почти горячей воде. После промывки зерна замочить. Ячменные и пшеничные — чуть подольше, ржаные — не больше суток. Воду менять несколько раз в день. Зерна должны набухнуть и показать малюсенькие кончики корешков и ростков. После этого рассыпать их слоем в 2 сантиметра на противни и поставить в холодок. ,Выше 17 °C темпе
ру делать нельзя как при замачивании, так и при прорастании — в противном случае зерно закиснет.
На Вологодчине в некоторых деревнях ячменное зерно для проращивания солода кидают в апреле прямо в лужи с талой водой и лишь сушить приносят в дом. Разложенное зерно три-четыре раза в сутки положено ворошить, в солодовнях — деревянными граблями, в нашем случае своими руками. Через пару-тройку суток появятся корешки и проростки. Степень готовности — проростки достигают двух третей длины самого зерна. Важно, чтобы все зерна были примерно в одной стадии прорастания. После этого их высушить в тепле на противне при температуре 30-40 °C. Отделить от ростков и корешков, растирая между ладонями. Ячменные и ржаные проростки отделяются неохотно, ржаные — много легче. Просеять. Солод готов. Для использования его необходимо еще измельчить, не слишком мелко. Подойдет для этого обычная ко-фемолк
МАКСИМ СЫРНИКОВ

Ж Домостроевское пиво Ж
Для «домостроевского» пива используют три вида солода: ржаной, ячменный и пшеничный. Из измельченного солода долго и любовно, тихо-тихо варят сусло на ключевой воде, добавляют в него настой хмеля и сыту. Вновь доводят до легкого кипения, охлаждают до 40 °C. Потом добавляют квасную закваску. Готовое сусло ставят в теплое место. Через 10-15 часов оно заиграет-запенится. Тут-то доливается остальная вода, а после отстоя сусла пенящаяся и ароматная жидкость разливается по бутылям. Первые два дня лучше держать бродящее пиво без пробок. Затем около недели — с плотной пробкой и на холоде.
8 л воды
2 стакана ячменного солода
1 стакан ржаного солода
1	стакан пшеничного солода
2	стакана шишек хмеля
Для приготовления сыты:
0,5 стакана меда
1 стакан воды
Пиво с подобным соотношением солода, хмеля и воды в многовековой русской пивоваренной традиции называется пивом двойным, крепким, мартовским.
В отечественном пивоварении различались двойное пиво и так называемое полпиво. Полпиво — пиво, в котором в затор наливается вдвое больше воды. Вот и получается напиток в два раза пожиже, алкоголя там почти вовсе нет. Полпиво прекрасно утоляет жажду, но напиться допьяна полпивом так же непросто, как и хлебным квасом. А двойное пиво — оно и есть пиво, с привычной нам крепостью и плотностью.

62 Напитки


-S^2 t-gs 8g2 Sga ZgZ £^2 Ig2 Sg»I Sg2 8^2 8g2 «§2 8g2 8§»2
Березовый GOK
В самом березовом соке нет ничего деликатесного. Едва подслащенная родниковая водица с легкой древесной терпкостью. Но важен не вкус, а особое ощущение весны, которое пробуждается с каждым глотком. Ради этого и хлопоты. В древнем напитке березовице, или березовом квасе,— есть еще и газированность, и кислинка натуральная, от брожения. Среди прочих русских ставленых напитков березовица идет особняком. Иногда, впрочем, березовицей называют любой березовый сок, даже и несброженный, но чаще под этим понятием подразумевается особый вид кваса — сброженный и выдержанный.
В «Новейшей и полной поваренной книге» 1791 года есть такой рецепт: «Как делать шампанское вино из березовицы».
Процесс трудоемкий и длительный — березовый сок сперва сбраживается с сахаром, потом в него добавляют «старого французского вина» и выдерживают в бочонке четыре недели на льду. А уж после того разливают по бутылкам.
Березовый сок в тепле начинает бродить быстро и сам по себе и, в отличие от хлебного кваса, в закваске не нуждается. Процесс можно еще ускорить, добавив в бутылку с соком несколько изюмин. Через два-три дня вкус сока изменится. Если плотно закупорить бутылку и поставить ее на холодок, березовица вызреет, появится легкая газированность. Небольшое количество сахаров, изначально содержащихся в соке, пропадет. Поэтому для вкуса можно добавить в готовую березовицу ложку меда.
Для сбора используют жестяные уголки. Дерево они не уродуют, но лишнюю прорезь, увы, оставляют. Лучше делать небольшой надрез в коре и закреплять в нем трубку от капельницы. При некотором навыке можно сделать так, что ни одна капля не пройдет мимо трубки. Для укрепления нехитрой конструкции используют скотч, прорезь после сбора замазывают садовым варом.
64 Нлпнткн
>>>>>>>>>>>>>>>

Л	Sg SgS SgS 8^3	8^3 3g« t$I SgS ф
скитень
Что мы знаем про сбитень?
То, что он должен быть горячим, пряным и сладким. Иногда сбитень содержит в себе алкоголь, хотя чаще всего обходится без него.
Вот базовый рецепт, безалкогольный. Можно по желанию плеснуть в него коньяка или любого другого напитка. По вкусу и по настроению.
Мед развести в воде, добавить пряности и варить около 15 минут на очень слабом огне. Процедить и пить горячим.
1 стакан меда	свежего имбиря
6 стаканов воды	1—2 палочки корицы
кусочек («на одну фалангу пальца»)	3 бутона гвоздики
постное миндальное молоко
Возьмите 200 граммов миндаля. Если есть горький — присовокупите дюжину ядер и горького. Миндаль очистите от шелухи, запарив его предварительно кипятком на полчаса. Каждое очищен-
и очень вкусна, когда-то она называлась миндальными сливками. Если в оставшуюся миндальную массу доливать воду и, так же разбалтывая и процеживая, подливать к первой порции — выйдет
ное ядрышко киньте в холодную воду. А как почистите весь — мелко растолките в фарфоровой или каменной ступке с полустака-
три стакана хорошего миндального молока. Оно и само по себе вкусно. С миндальным молоком можно готовить овсяный кисель,
66 Напитки

ЗАГОТОВКИ ИЗ МОЛОКА
’ХХХХХ^АХ^ААА^А*
>>>>>>АА*АА»'АА|
>>>>>>>ААА«А*.А »»>Х^АХХХХ^А
►.♦.М.♦ .К.♦ ЛА♦ ЛлЛЛА* ЛАЛАЛАЧУ,^А_^ЛА. ЛА.

ПРОСТОКВАША
Из простокваши готовится творог, с нее снимается сметана. Из сметаны вытапливается русское масло. Простокваша из топленого молока — варенец. Простокваша, сметана, творог, варенец, топленое молоко и топленое русское масло — то, что можно назвать русским молочным столом.
«Кислое молоко» для многих более привычно, чем «простокваша» . Но простоквашей может называться далеко не всякое скисшее молоко. Главная молочнокислая бактерия — молочнокислый стрептококк. Вот с его помощью и получаются традиционные русские продукты — простокваша и сметана. Кроме стрептококка в заквасках для разных молочнокислых продуктов могут быть еще и болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочные дрожжи. Но это уже не русская простокваша.
Когда-то Илья Ильич Мечников предложил заквашивать молоко болгарской палочкой, получившийся продукт назвали мечниковской простоквашей. Потом увлеклись ацидофильной палочкой. Простокваша стала еще и ацидофильной. Но все эти названия не очень-то прижились.
Приготовьте хоть раз в своей жизни это нехитрое блюдо, легкий крестьянский перекус! Где-то оно называлось деребкой, а в иных местах — потепухой.
В домашней простокваше размешивается гречневая мука. Консистенция в итоге получается как у густой сметаны. Можно сахара добавить или меда. А можно и соли.
Никакого нагрева. Прямо вот так, холодным, и есть.
МАКВИЛЛ СЫРНИКОВ 69

ТВОРОГ
У русских людей есть замечательное слово, означающее конечную степень готовности простокваши или сметаны. Говорят, что молоко или сливки полностью сселись.
У Владимира Даля в словаре «ссесть» — это створожиться, свернуться, скипеться. А еще есть ссед, сседок и сседки, сверток, скипень, осадок или створожившиеся части жижи, отсед, гуща. Именно ссед мы и откиды-
ваем при приготовлении домашнего творога.
А вот еще одно слово, позабытое, но красивое. Это из «Опыта областного великорусского словаря» середины XIX века: каднее молоко. Каднее молоко — это обыкновенный творог. Молоко скисшее, севшее, отцеженное и сложенное в кадку, молочный скоп.
Что мешает сделать творог самому на кухне большого города? Прежде всего — плохое качество магазинного молока в упаковках. Однако хорошее молоко все-таки продается. Чаще всего это самые простые полиэтиленовые упаковки-«лягушки», с недолгим сроком хранения.
Или фермерское молоко, которое привозится в города и продается прямо из цистерн или больших фляг. Козье молоко также пригодно для приготовления творога. Многим именно козий творог кажется самым вкусным. Из такого творога выходят самые лучшие блинчики-трубицы и сырники.
#»»>
70 Заготовки из молока

Ж Творог домашний Ж
Возьмите трехлитровую банку молока. Поставьте в теплое место. Если торопитесь — заквасьте сметаной, разболтав прямо в банке пару ложек. Но можно и не заквашивать вовсе.
Через сутки-двое молоко окончательно скиснет, сыворотка проявится прозрачными желтоватыми пузырьками.
Подвесьте творог в мешочке из ткани. Можно обойтись и без подвешиваний — с помощью большой кастрюли, сложенной вдвое марли и конусовидного дуршлага.
Залейте туда простоквашу и вынесите на холодок. Через десять часов получаем отличный творог.
Никакого нагревания и гнета не применяется! Поэтому творожок получается нежнейший!
Если вам нужен творог сухой, например, для дальнейших приготовлений : в начинку, пасочку, запеканку или на сырники, — накройте его краями марли и поставьте сверху небольшой груз.
Выдержите всю конструкцию еще несколько часов. Из трех литров молока получается чуть больше 700 г великолепного домашнего творога.
л\лксил\ СЫРНИКОВ

СЫР
Из творога в России готовили сыр. Костромской, ярославский, галичский, пошехонский, угличский.
«Дорого яичко ко Христову дни, а сыр, масло к Петрову дни».
В России готовили сыры из творога, прессованные и выдержанные, крепко держащие форму. Делали их с сычужной ферментацией или нет — неизвестно, но во вполне европейском, с ганзейскими конторами и представительствами Новгороде о такой распространенной во всем мире хитрости не знать просто не могли. Судя по тому, что домашние формовые сыры в «Домострое» называются «губчатыми», — дырки в нем присутствовали изрядно. И подавали такой сыр на свадьбу. А после летнего Петрова поста, в Петров день, им разговлялись, как в Христов день яичком и творож-
ной пасочкой. В наставлениях преподобного Феодосия Печерского предписывается поститься: «...бельцы от мяса и от молока, чернецы — от сыра». За время поста молоко накапливалось, вот и запасались творогом, а летом — «лежким» сыром. Такие запасы назывались «молочным скопом».
Фамилия Сырников происходит не от блюда — творожных лепешек, а от мастеров-сыроваров, которых с давних пор в России называли сырниками. Те сырники, от которых мой род пошел, готовили сыр в городе Кашине. Так говорил моему отцу его дед, когда-то купец второй гильдии, Иван Гаврилович Сырников. Сам он, правда, сыр никогда не варил, а портновскую мастерскую держал в Петербурге... Но это уже другая история.
♦tt Домашний сыр „Ф.
3-4 л молока
200 г жирной (30-40%) сметаны соль (1 ст. л. на 1 кг творога)
Свежее молоко подогреть до 40 °C и развести в нем ложку свежей сметаны. Посуду с молоком поставить в теплое место для скисания. Когда прозрачная сыворот
72 Заготовки из молока
ка частично отделится от сгустка, осторожно вылить простоквашу в решето, выстланное слоем марли или ткани. Через несколько часов, когда сыворотка достаточно стечет, закрыть получившийся творог блюдцем, установив на нем небольшой (300-500 г) гнет.
Затем творог переложить в посуду, добавить сметану, по
сыпать мелкой солью и растереть до получения однородной массы. Массу плотно набить в полотняный мешочек конической формы, после чего мешочек завязать и поставить конусом вниз, прикрыв дощечкой с гнетом. Творог прессуют в течение 5-10 часов, при этом следят, чтобы он не пересыхал.
топленое млело
Кроме сыроваренного производства, готовили в артелях четыре вида масла:
сливочное, по нынешней терминологии — сладкосливочное, сбитое из свежих сливок;
чухонское — кислосливочное, сбитое из сметаны;
русское;
парижское — сбитое из подогретых сливок.
Именно парижское масло, приготовляемое изначально в вологодских артелях, в 1939 году было переименовано в вологодское.
Топленое масло еще сто с небольшим лет назад носило название «русское масло». Традиционно такое масло получали не взбиванием сливок или сметаны, а простым перетапливанием сметаны в русской печи. Если
жирную домашнюю сметану потомить — слой масла сам поднимется наверх; нужно его аккуратно снять. Чухонское масло пришло к русским от финнов-ингерманландцев, живших по берегам Охты, близ Петербурга.
Л1АКСИЛ1 сырников 73

нится, в том числе в продолжение
многонедельных постов. На нем очень хорошо жарить, заправлять им каши, картофель, блюда из лапши и гороха, сдабривать тесто и смазывать готовую выпечку. Во многих случаях русское масло более удобно в использовании, чем сладкосливочное. Поэтому, когда советская пищевая промышленность практически полностью перешла на «чухонское», опытная советская хозяйка покупала лишних пару-тройку пачек и перетапливала его в русское, получившее этак новое свое название — «топленое».
Ж Русское млело Ф
Топить масло на водяной бане, поставив кастрюльку с маслом в большую, с кипящей потихонечку водой. Пену снимать. Если планируете долгое хранение, прогреть его хорошенько, но без кипячения.
Потом перелить через мар-лечку в банку — так чтобы в нее
не попало ни капельки белой жидкости из нижнего слоя, только ярко-желтое чистое масло. И остудить. Хранить в холодильнике.
Лучше перетапливать самое лучшее и самое чистое масло. Чтобы даже подозрений не было, что есть в нем растительные жиры и прочие маргарины.
Очень хорошее масло до сих пор производят порой маленькие предприятия в русской глубинке — на старом советском оборудовании, по старым ГОСТам, из молока немногочисленных местных буренок.
74 Заготовки из молока



топленое молоко
.♦!♦. Топлянкл .♦!♦.
Топленое молоко — традиционный русский продукт. Самое главное условие получения отличного результата — свежее и качественное молоко, лучше всего домашнее.
Настоящая топлянка готовится в русской печи. Это одно из немногих блюд, вкус которого в своем первоначальном виде абсолютно неповторим при приготовлении его в русской печи. Но и в городской духовке можно приготовить очень вкусное молоко. Налейте его в чугунок или сотейник до половины, так чтобы не убежало. И оставьте в духовке при температуре 140-160 °C
до тех пор, пока сверху не появится коричневая пенка. Вот в русской печи получится корочка с легким прихрустом. А в духовке и пенка сгодится. Как появится — притопите ее ложкой, прижмите ко дну, потом вторую пенку, затем — третью. Потом уменьшите температуру до 80-90 °C и подержите еще часок.
Получится у вас вкусное топленое молоко. А если заквасите его ложкой хорошей сметаны — через день у вас будет дивный домашний варенец.
А вершиной домашнего молочного производства является творог из варенца.

76 Заготовки из молока
&♦>>>>>>>>>>>&«
gaадкне ЗАГОТОВКИ
'ХХ^ХХХ^Я^А^А^А
>>>>>>>>а^а®.«а<
sgs £|s Х^З I£3	S|3 I||3 Xg3 8gS &J3 х^з х»£з х^з rg.i xg
кисели
Ягодные кисели на картофельном крахмале — выдумка относительно недавняя. Еще в начале XIX века они были модной новинкой в состоятельных домах.
Первое письменное упоминание киселя встречается в Лаврентьевской рукописи конца X века.
И разумелось под этим словом то, о чем спустя восемь веков напишет в своем словаре Владимир Даль:
«КИСЕЛЬ м. (кислый) мучнистый студень; овсяный, ржаной, пшеничный кисель, ставится на опаре и закваске; гороховый, пресный».
Кисель горох°вь,|:*
Готовят гороховый кисель чаще всего из гороховой муки.
Ее мелют из сушеного гороха на небольших мельничках специально ради киселя и гороховой лапши.
Муку заварить кипятком, немного проварить. Гущу подсолить. Муки брать с избытком, если хотите сделать плотный кисель. А можно и пожиже, дело вкуса. Обязательная добавка — постное масло.
МАКСИМ СЫРНИКОВ 79

.4». Кисель из сушеной черники ♦>.
50 г сушеной черники
% стакана сахара
2 ст. л. картофельной муки
3 стакана воды
Сушеную чернику залить 2 стаканами холодной воды и варить на медленном огне 20 минут. Отвар процедить в другую кастрю
лю, а ягоды хорошо размять деревянным пестиком, залить еще одним стаканом воды. Вскипятить и отжать через марлю или протереть через сито в кастрюлю с отваром. Добавить сахар, довести до кипения, влить разведенную в холодной воде картофельную муку и тщательно размешать.
Ж Овсяный кисель .Ф.
1	стакан овсяной муки
2	стакана воды
Уз стакана очищенного необжаренного миндаля
Уз стакана сахарного песка
Овсяный кисель, в отличие от горохового, заквашивается. Заварите овсяную муку (можно измельченные хлопья или толокно, хотя
с ним получается не так вкусно), к ней добавьте немного хлебной закваски. Через несколько часов, как начнет чуть-чуть пузыриться (не передержите!), процедите и потихонечку прокипятите, помешивая. Соль или сахар — по вкусу. Охладите. Есть можно так, либо со сливками, либо с молоком, с медом.
.4» Молочный кисель 4t
1 л молока
Уз стакана сахара
3 ст. л. с верхом картофельного или
кукурузного крахмала цедра одного лимона
сливочное масло
В кастрюлю влить молоко, вскипятить и прибавить сахар. Крахмал развести в стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, все время помешивая, кипятить кисель в течение 1 —2 минут на очень
80 Сладкие заготовки



слабом огне. Добавить снятую теркой цедру с лимона, хорошо перемешать, охладить до температуры чуть повыше комнатной. Выложить в чашки или миски, полить растопленным сливочным маслом.
Или приготовить молочный кисель таким образом: 100 г миндаля, растереть его в ступке или размолоть в кофемолке. Затем добавить в молоко миндальную крошку и вскипятить. Далее — все как в предыдущем рецепте.
млзуня
«Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, вздеть хвостиками на нитку да вывялить на солнце или в остывающем жару (после выпечки хлеба у печи повесив), чтоб друг друга не каса-
лись ломтики. А как все высохнет и места сырого не останется, насухо протереть да истолочь и просеять сквозь мелкое сито, положить в горшочек всю, сколько получится муки редечной; в то же время патоки светлой сварив, некислой (только вскипит — пену снять дочиста) — положить в редечную муку вскипевшей патоки столько же, сколько есть и муки. Да не забудь мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу, чтобы не было ничего чересчур, чувствовалось бы, но в меру. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи, тогда и в сладость все; если же получится жидко, добавь редечной мучки и разбавь до густоты, какая бывает у пластовой икры».
Домострой
82 Сллдкие заготовки
.♦& Сушенля редькА &
Когда-то редька сушилась не только для мазуни. Ее использовали для приготовления зимних похлебок. При высушивании острота пропадает, а характерный редечный запах остается и небольшая сахаристость тоже.
Редьку растолочь в порошок в ступке, добавить корицы, гвоздики и кусочек сухого имбирного корня. Все вместе просеять и заварить кипящей белой тростниковой патокой. Потом
протомить в керамической посудине два дня и две ночи в духовке. Держать чугунок 1 час при 120 °C, потом на 2 часа духовку выключать.
Густая мазуня напоминает паюсную икру. Намазывается с трудом, но зато хорошо режется ножом. Ничего редечного нет и в помине. Скорее напоминает что-то вроде мармелада из тропических фруктов с ароматом добавленных пряностей.
МАКСИМ СЫРНИКОВ 83
i« ♦	JK- ♦ -tj«	-<У>«	4JJ« -£$ ‘ *
>3 Sge Sg3X$3фЗ 5^3SfcjS»S ф: i§3 1^3 5$3 5^3 SJf 1^3!
ПАСТИЛА
Пастила в России появилась очень давно. Так давно, что происхождение этого слова от латинского pastilus немного уже и подзабы-лось.
Знаменитые русские виды пастилы: белевская, коломенская и ржевская. Все они производи-
лись из традиционных наших продуктов: русских сортов яблок, рябины, смородины; а при приготовлении непременно использовалось предварительное томление в печи. Подробное описание технологии приготовления пастилы есть в «Домострое».
Пастила рябиновая >.
Рекомендуется собирать рябину после первых морозов, а для удаления излишней горечи на пару суток в морозилку положить. После морозилки отправить ягоды на противне или в чугунке
в духовку, разогретую примерно до 100 °C. Через два часа они становятся совсем мягкими.
Протереть запеченные ягоды через сито и влить в полученное пюре густой горячий сахарный сироп. Соотношение ягод и сахара по весу у меня 2:1.
Не меньше часа уваривать пюре на небольшом огне, непрестанно взбивая венчиком, а потом вылить на противень, покрытый бумагой для выпечки.
При 70 °C в духовке подсушить ее, а потом нарезать кусочками, обсыпать сахарной пудрой да в банку уложить.
84 Слддкие ЗАГОТОВКИ
!^pz^z^z^2z^zz^z^z^?z^z^zz^zz^z^z^z
Ж Яблочная пастила Ж
Таким же образом делать и яблочную пастилу, учитывая при ее приготовлении две важные детали: во-первых — не перепекать яблоки, как только первая шкурка треснет, сразу вынуть; во-вторых — никакого металла, перетирать через волосяное сито, пюре взбивать деревянной ложкой в пластиковой посудине. Подслащивать пастилу свежим медом, но можно и сахаром.
Подсушивать ее надобно крайне осторожно, не допуская перегревания и карамелизации. Лучше всего это делать в специальных деревянных ящичках. В старых рекомендациях написано даже, что эти ящички должны быть непременно из ольхи. Но можно и на металлическом противне подсушивать, только обязательно предварительно простелить его бумагой для выпечки.
Ж Пастила из антоновки Ж
3 кг антоновки
2 стакана сахарного песка
ками шириной 2-3 сантиметра и хранить в сухом месте.
Антоновку помыть, сложить на противень и запечь в духовке или печи при 100-140 °C до полного размягчения. Протереть печеные яблоки через сито, освободив массу от косточек и кожуры. Добавить сахар и варить при интенсивном помешивании на небольшом огне до загустения. После чего еще взбивать венчиком 15-20 минут. Разложить пюре на бумагу для выпечки слоем 2—3 сантиметра. Высушить при температуре 30-50 °C до полного затвердения, нарезать пластин-
ЛЛАКСИМ СЫРНИКОВ 85
C<<<<<<<<<<<<<<<
лвелши и деелшники
Леваши — самый простой и доступный способ заготовки ягод на зиму, не требующий, например, сахара. А главное — хранение лева-шей не требует никакой специальной тары — можно просто свернуть их в трубочки и убрать подальше.
Зимой леваши идеально подходят для начинки. В отличие от варенья и повидла — тесто под кусочком леваша никогда не будет клеклым и непропеченным.
Леваши — высушенные на русской печи листы из ягодного пюре.
В словаре Даля леваши — сухая тонкая листовая ягодная пастила домашней выделки, особенно земляничная, а левашники — пряженые пирожки. Происходит название пирожков от глагола «наливать», поэтому второй вариант их названия — «наливашники».
Леваши ягодные $
3 кг ягод 1 стакан воды 1 стакан сахарного песка
Ягоды подойдут любые — малина, земляника, черника, смородина. Их надо сложить в чугунный или керамический горшок, добавить воду и томить под крышкой до полного размягчения. Температура томления — не больше 120 °C. Размягченные ягоды раздавить в пюре деревянной тол
кушкой и протереть через сито. Смешать с сахаром и подогреть на очень маленьком огне, постоянно помешивая. Когда масса станет густой, выложить ее на специальные левашные доски или на листы бумаги для выпечки. Потом деревянной лопаткой обязательно разровнять массу слоем в полсантиметра. Снова подсушить леваши в духовке при 50-60 °C до полного высыхания. Готовые леваши не должны липнуть к рукам.
86 Сладкие заготовки

л л», ♦ «*. ♦ ,». * .*« *	♦ .y. ♦ »*. * >k« ♦
: 5g*I t|p Jgc I^;I t*J*I r^I t*J*I t*g? 1^2 r*|2 Sg2 5g*2 Jg*I 5g*2 X

елреньб
Ж Вдренье черничное Ж
1 кг черники 100 мл воды {Угкг сахара
Чернику перебрать и обдать кипятком. Сахар выложить в таз или кастрюлю, смочить водой и на легком огне уваривать сироп до такого состояния, когда капля держит
круглую форму на сухой и чистой поверхности. Во время варки обязательно снимать с сиропа накипь. Ягоды аккуратно переложить в кипящий сироп и варить на легком огне, не забывая снимать пену. В готовом варенье ягоды сохранят свою форму, а сироп будет прозрачным.
Ж Вдренье мдлнновое Ж или земляничное нд меду
3 кг ягод малины или земляники 2 кг светлого меда
Мед вылить в таз и на очень маленьком огне довести до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой и снимая пену. Перебранную малину высыпать в горячий мед, аккуратно прита-пливая ягоды деревянной ложкой. Оставить до остывания. Дважды довести варенье до кипения на небольшом огне, снимая всю пену. Каждый раз после закипания — остужать до комнатной температуры.
88 Слддкие заготовки

>>>>>>>>>>>>>>^
Ж Варенье из рявины Ж
7 кг ягод рябины 1Уг кг сахарного песка 3 стакана воды
Ягоды залить холодной водой и дать постоять сутки, сменяя воду 2—3 раза. Из сахара и воды сварить сироп. Опустить в горячий сироп рябину, погружая полностью ягоды ложкой или
шумовкой. Едва доведя вновь до кипения — снять с огня и выдержать все вместе.
Ягоды вынуть шумовкой на тарелку, поставить кастрюлю или таз на огонь, довести сироп до кипения и варить его на тихом огне 20 минут. После этого плоды вернуть в сироп и варить 20—25 минут, пока сироп не загустеет.
Ж Варенье из райских яблок Ж
Райские яблочки бывают двух видов: янтарные и красные.
Приготовление варенья из китайки требует маленькой хитрости. Яблочки надо проколоть деревян
ной зубочисткой и окатить крутым кипятком на решете, а потом сразу накрыть полотенцем, дать остыть и тогда уже варить варенье. Черешки не отрывать, с ними интереснее.
90 Сладкие заготовки


>>>>>>>>>>>>>>>
Варенье из Брусники *t* и антоновки
2-3 средних яблока антоновки или титовки
1 кг сахара-рафинада
Уг стакана воды
сокУг лимона
Есть некоторые тонкости правильного варенья.
Брусника — перебранная, слегка промытая и обязательно подсушенная. Никаких давленых ягод быть не должно. Яблоки — антоновка, со снятой кожурой, нарезанная на 8 частей и тут же натертая лимоном.
Сахар-рафинад. Обязательно. Сахар уложить в таз и, как правильно написано в старых книгах, лишь смочить его водой.
Поставить таз на небольшой огонь. Постоянно покачивая над огнем таз, дождаться полного растворения кристаллов сахара. После закипания, не переставая покачивать, уварить до того, что называется толстой ниткой. Ориентируйтесь на момент кипения, когда весь сироп превращается в мелкие полупрозрачные пузырьки. Обязательно снять пену
с сиропа. Чем чище сахар — тем пены меньше, но все равно она присутствует. Сухие ягоды разом высыпать в сироп и деревянной ложкой очень аккуратно при-тапливать их в сиропе. Добавить яблоки. В дальнейшем максимально увеличить огонь, чтобы как можно быстрее закипело. Сразу после закипания снять таз с плиты и выдержать до остывания. После снова довести до кипения и снова остудить. После этого варить потихоньку, тщательно снимая пену. Как только пена перестает появляться, а сироп становится прозрачным, сохраняя цвет, — проверить, готово ли.
Переварить варенье — испортить его безнадежно. Изменения цвета допускать нельзя.
Остудить. Разложить в банки.
На выходе: сироп прозрачный, естественного брусничного цвета. Яблоки светлые. Ягодки целые и неразваренные, равномерно распределенные в сиропе.
Зимой такое варенье на чайном столе вызывает всякие приятные чувства не только вкусом, но и видом.
92 Сладкие заготовки
>>>>>>>>>>>>>>!<
Цукаты
Вот еще одна заготовка, которой очень уместно запастись в осеннюю пору. Арбузов в сентябре всегда хватает. Арбузные корки чаще всего выбрасываются, а между тем из них можно приготовить отличные домашние цукаты. Без цукатов и пасхальная выпечка, и каша не обойдутся.
Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Остается только одноцветная белая часть, которая нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде минут пятнадцать-двад
цать, а потом промываются холодной водой.
После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и варятся уже в сиропе — минут пять. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.
Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — он должен лишь слегка покрывать цукаты.
Л1АКСИМ СЫРНИКОВ 93
Л ,н. *	 «fcJ« ♦	-Я- J*. J*b. .Я»
» хф хфз х^з х$з x-gx хф хфз фз Х^З Xg3 xg.3 xgx х^з х^з
>; Содержание ♦!♦
мочение. кклшение. соление
МОЧЕНИЯ....................7
Моченая брусника...........8
Взвар из моченой брусники..9
Брусничная вода............9
Моченые яблоки..............10
Моченные в солодовом рассоле яблоки............12
Заливка для моченых яблок.14
Моченые груши, сливы, рябина . . 15
Моченый терн .............16
Моченая морошка...........16
КВАШЕНИЯ....................17
Квашеная капуста..........17
Крошево.....................20
1-й вариант..............20
2-й вариант..............21
Щи со снетками ..............22
Квашеная репа................22
СОЛЕНИЯ......................24
Засолка огурцов..............24
О засолочных сортах огурцов . . 25
Огурцы в банках .........27
Соленые грибы................28
Рыжики...................28
Грузди...................28
Соленые грибы (холодный засол).............31
Солянка грибная..............32
копчение, соление
Мясо. Рыба
МЯСО.........................35
Солонина ................. 35
Сало.....................36
Шпик соленый...............37
Сало русское, топленое..................37
Гусиные или утиные полотки копченые..........38
Потроха птичьи ............39
РЫБА.........................40
Балык......................40
Сиг соленый................42
нлпитки
КВАС..........................45
1-й вариант...............45
2-й вариант...............45
Простая закваска ..............47
Белый квас.....................48
Рецепт 1 ................... 49
94 Содержание

8 8 X & X!
Рецепт 2.................49
Рецепт 3.................50
Рецепт 4.................50
Рецепт 5.................50
Красный квас................50
Сброженный напиток из солода, или Кислые щи..51
МОРС.........................52
Ягодный мед.................
СЫТА......................53
Заваривание хмеля в термосе .... 53
МЕД.......................54
ПИВО.......
Пиво медовое Пиво ржаное
Солод.................61
Домостроевское пиво...62
БЕРЕЗОВЫЙ СОК..........64
СБИТЕНЬ................66
ПОСТНОЕ
МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО .... 66
ЗАГОТОВКИ ИЗ МОЛОКА
ПРОСТОКВАША ............69	ТОПЛЕНОЕ МАСЛО........"3
ТВОРОГ..................70	Русское масло......... 4
Творог домашний........71	ТОПЛЕНОЕ
СЫР.....................72	МОЛОКО................“6
Домашний сыр...........72	Топлянка..............76
СЛАДКИ6 ЗАГОТОВКИ
КИСЕЛИ ............79
Кисель гороховый..........79
Кисель из сушеной черники.80
Овсяный кисель............80
Молочный кисель...........80
МАЗУНЯ....................82
Сушеная редька............83
ПАСТИЛА ..................84
Пастила рябиновая.........84
Яблочная пастила..........85
Пастила из антоновки......85
ЛЕВАШИ И ЛЕВАШНИКИ ... 86
Леваши ягодные..............86
ВАРЕНЬЕ.....................88
Варенье черничное ........88
Варенье малиновое или земляничное на меду...88
Варенье из рябины.........90
Варенье из райских яблок..90
Варенье из брусники
и антоновки ..........92
ЦУКАТЫ ..................93
Содержлние 95
Издание для досуга
Сырников Максим
заготовки по-русски
Ответственный редактор Е. Левашева Художественный редактор П. Петров Технические редакторы О. Куликова, М. Печковская Компьютерная верстка С Пяташ Корректор С Горшкова
В оформлении обложки использовано фото: Kachalkina Veronika / Shuccerstock.com Используется по лицензии OTShucccrstock.com
ООО “Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5. Тел. 411-68-86, 956-39-21.
Home раде: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
ООО -ТД-Эксмо-. 142700, Московская <
E-mail: rocoptlon@eksmo-salo.ra
В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО, пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е. Тел. (812) 365-46-03/04.
В Казани: Филиал ООО -РДЦ-Самара-, ул. Фрезерная, д. 5. Тол. (843) 570-40-45/46.
Foreign Sales Department ol Trading House -Eksmo- tor ttieir orders

урге: ООО “РДЦ-Екатеринбург-, ул. Прибалтийская, д. 24а.
Гел. +7 (343) 272-72-01/02/03/04/05/06/07/08.
E-mail: oks
в: ул. Гвардейцев Железнодорожников, д. 8. Тел. *38 (057) 71 Во Львове: ул. Бузкова, д. 2. Тел. +38(032) 245-01-71.
1нтернет-магазин: www.knigka.ua. Тел. +38 (044) 228-78-24.
RDC-Almaty@eksmo.kz
Подписано в печать 27.04.2012. Формат 70х100'/16.
Гарнитура «Garamond Premier Pro». Печать офсетная. Усл. псч. л. 7,78. Тираж 5000 экз. Заказ 2889/12.
Отпечатано в соответствии с предоставленными материалами в ЗАО "ИПК Парето-Принт", с Тверь, WWW.pareto-print.ru
ISBN 978-5-699-55245-0
9||785699||55245(
Перед ками серия книг «Настоящая русскля едд», которля посвященА нескольким рлзделдм, осокенно выделяемым Автором и помитдемым лювителями простой русской ку\ни. Это заготовки, выпечные изделия, праздничная кулиндрия и блюда, которые мы едим каждый день.
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>;
МАКСИМ СЫРНИКОВ уже многие годы занимается изучением и реконструкцией блюд традиционной русской кулинарии. Той, которая, будучи частью традиционной русской культуры, поможет сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фастфуда. Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.
гМ'ОТ’ОС/;//
Особое место в русской кулинарии всегда уделялось заготовкам на зиму, потому что лето у нас короткое, а зима долгая. Продуктов с витаминами мало, между тем как в квашеных и моченых блюдах они сохраняются в больших количествах. Да и вкусны уж больно моченые яблочки, брусника и морошка, соленые огурчики и грибы, квашеная капуста и свекла. В этой книге, кроме этих закусок, представлены рецепты копченого мяса и соленой рыбы, всевозможных напитков - кваса, морса, пива, сбитня, - а также невероятно вкусных сладостей: пастилы, цукатов, киселей.