п/пя/тАШъная
Эта пасха розоватого цвета, без сомнения, займет достойное место на весеннем праздничном столе.
Сделать ее несложно: свежий творог бережно отожмите от избыточной влаги, а потом смешайте с малиновым вареньем (без лишнего сиропа), прибавьте сахар и протрите сквозь сито.
Добавьте в творог сырые яйца, сливочное масло, сметану. Перемешайте, сложите творожную массу в пасочницу или другую форму, поставьте под гнет.
Варенье окрасит пасху и придаст ей аромат свежих ягод.
На 500 г творога возьмите 150 г малинового варенья, треть стакана сахара, 2 сырых яйца, 80 г сливочного масла, 1,5 стакана сметаны.
Украсьте пасху целыми крепкими ягодами из варенья, орешками, цукатами, консервированными фрукта ми, цветным кондитерским бисером.
Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство»
«ДА ЧНАЯ КУХНЯ:
К СТОЛУ И ВПРОК»
Учредитель и издатель -ЗАО «Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор
А.Ф.КАЛИНКИН
.. Главный редактор журнала «Приусадебное хозяйство» И.Н.ФИЛИМОНОВ
Выпуск подготовил
И.С.СОРОКО
Художник А.В.ПЫЛАЕВА
Верстка и цветоделение: Е.В.КАРПОВА, Т.В.КУЗНЕЦОВА
Корректоры: Н.В.ДЮМИНА, И.П.ГОРБУНОВА
Фото: И.К.ЧУДАКОВА
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
Объем 1,8 уч.-изд. л. Тираж 30580 экз.
Приложение
зарегистрировано
в Министерстве РФ
по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г.
© Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2008
Scan: Ctencik

2СЮЗ.
>0
...Исуп овощной получился неплох
Куличи, пасхи, тартинки...
Межсезонная закуска
Похлебки за 10 минут
«Чmo у вас, ребята, в рюкзаках?» - поется в старой туристской песне.
С тем же вопросом уместно обратиться и к дачникам во время их первых вылазок на садовые участки.
В самом деле, какие продукты везут на дачу ранней весной, еще по снегу, когда можно рассчитывать в основном на покупную снедь? Как правило, набор у всех один и тот же: мука, макароны, крупы, соль, сахар, масло, консервы... Словом, продукты самые обиходные, однако и из них даже не очень умелым кулинарам вполне по силам составить полноценное дачное меню.
Ведь, скажем, те же макароны и крупы - отличная основа для многих вкусных и питательных блюд, поскольку прекрасно сочетаются с мясом, рыбой, овощами, сыром, творогом, разными консервами, приправами и соусами.
Вместе с тем эти продукты сравнительно недороги, хорошо хранятся, быстро готовятся, наконец, занимают не много места. С подобной «продуктовой корзиной» садовод и огородник может чувствовать себя уверенно -без сытной трапезы не останется и даже сладкой выпечкой себя побалует.
Итак, полноценный обед в самом начале дачного сезона из покупных продуктов и собственных заготовок (если остались с зимы) -тема нашего апрельского выпуска.
Салаты с рыбными консервами
Прежде всего, стоит еще раз отметить, что рыбные консервы - вкусный питательный продукт, в котором во многом сохранены полезные свойства исходного сырья. Консервы могут входить в состав самых разных закусок, в том числе и в салаты. При этом соль вам пригодится не всегда, поэтому прежде чем посолить, попробуйте приготавливаемое блюдо.
Сардины в масле. Открыв баночку консервов, слейте жидкость и смешайте с майонезом. Сардины измельчите вилкой. Очистите вареные яйца и отделите белки от желтков. Смешайте рыбу, зеленый горошек, нарубленную вареную морковь, зеленый лук, яичные белки и залейте приготовленным составом на основе майонеза. Выложите салат в сервировочную посуду, посыпьте измельченным желтком и украсьте зеленью петрушки. Для салата подойдут и другие консервы, например скумбрия в масле.
На 1 банку консервов - 2 крутых яйца, 1 вареная морковь, 100 г консервированного зеленого горошка, 0,5 стакана майонеза, зеленый лук, петрушка по вкусу.
г„
Горбуша в собственном соку. Плавленый сырок и сваренные вкрутую яйца натрите на крупной терке. Нарежьте кубиками луковицу. Вынутую из консервной банки горбушу разомните вилкой и соедините с сыром, яйцами и луком. Заправьте салат майонезом, перемешайте, выложите в салатницу и украсьте зеленью петрушки.
На 1 банку консервов -1 плавленый сырок, 1-2 крутых яйца, 1 луковица, 4-5 ст. ложек майонеза, зелень по вкусу.
Лосось в собственном соку. Овощи (морковь, корень сельдерея и свеклу) отварите по отдельности, нарежьте кубиками. Извлеките рыбу из банки, разомните вилкой и соедините с отварными овощами и консервированной стручковой фасолью. Смешайте майонез с жидкостью от рыбных консервов и заправьте салат. Перемешайте, выложите в салатник и украсьте зеленью петрушки.
На 1 банку консервов -1 морковь, 1 свекла, 1 небольшой корень сельдерея, 100 г стручковой фасоли, 4-5 ст. ложек майонеза, зелень по вкусу.
Тресковая печень. Репчатый лук нарубите кубиками и залейте разведенным и подслащенным по вкусу уксусом. Измельчите маринованный сладкий перец. Несколько кусочков тресковой печени отложите для украшения салата, а остальное разомните вилкой и соедините с отжатым от уксуса луком и маринованным перцем. Заправьте майонезом и украсьте салат кусочками печени, полосками перца, кружками крутого яйца.
На 1 банку консервов - 3 луковицы, 200 г маринованного перца, 1 яйцо, 150 г майонеза, уксус, сахар и соль по вкусу.
Фасолевые салаты
Из красной фасоли с песто. Подготовленную фасоль залейте водой и оставьте на ночь. На следующий день откиньте на дуршлаг и промойте. Отварите до мягкости, добавив растительное масло, затем слейте жидкость и укутайте кастрюлю, чтобы сохранить фасоль теплой. Грецкие орехи и чеснок истолките в ступке до однородной массы (получится ореховый соус - песто), нарубите лук, измельчите острый перец и все это смешайте, добавив немного растительного масла. Поставьте на огонь, посолите, доведите до кипения, сразу же снимите с плиты, остудите и подайте к макаронам, посыпав пряной зеленью.
На 500 г фасоли - 2 луковицы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, острый перец, кинза, масло, соль по вкусу.

*

•!
О каком бы блюде из макарон ни шла речь, варить их следует, руководствуясь одними и теми же правилами. Макароны, как говорят итальянцы, не любят тесноты, поэтому варите их в просторной посуде (желательно толстостенной) и не жалейте воды: на каждые 100 г сухих макарон берите не меньше 1 л воды. Опускайте макароны в бурно кипящую воду, которую перед закипанием посолите и больше соль в процессе варки уже не добавляйте. Дальнейшую варку ведите при среднем нагреве в открытой посуде, аккуратно перемешивая содержимое (лучше деревянной ложкой или лопаточкой).
к отмечает из-естный кулинар
И.И.Лазерсон, макаронные изделия для салата не принято варить до конца, до полного размягчения. В итальянской кухне
£ ''..	^55?^ 2^'
’	б»
''<&& .л
есть такой термин -* «аль денте» («к зубам»). Искусство ва-оить макароны как раз и состоит в том, чтобы - они лишь немного !
прилипали к зубам. Это особенно важно
для салатов, потому что любой салат перемешивается. А если
макаронные изделия будут переварены, то при перемешивании они просто расползутся. Поэтому, как только откинете на дуршлаг макароны, нужно без промедления промыть их холодной водой, выложить в какую-нибудь миску, сбрызнуть немного растительным маслом, перемешать, а сверху еще можно положить лед. И таким образом хранить до использования в салате. Если после приготовления блюда у вас
-
й
..
i
I
останутся вареные — макароны, сбрызните их растительным маслом, дайте остыть и поместите в холодильник.

Из фасоли с огурцом и яблоком. Измельчите соленый огурец, яблоко, репчатый лук и крутое яйцо. Соедините все это с отваренной фасолью, перемешайте. Заправьте салат смесью из растительного масла, уксуса, соли и горчицы. При подаче украсьте зеленью.
На 1 стакан вареной фасоли -1 соленый огурец, 1 яблоко, 1 луковица, 1 крутое яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, зелень по вкусу.
Лобио. Отобранную промытую фасоль залейте холодной водой так, чтобы 3/4 объема воды находилось над фасолью. Оставьте на ночь. Варите в той же воде при среднем нагреве, но не солите, не мешайте и следите, чтобы фасоль не разварилась. Только в самом конце варки посолите, затем снимите с огня и откиньте на дуршлаг. В подсолнечном масле обжарьте до розового цвета мелко нарезанный лук. Этим луком заправьте оставшийся фасолевый отвар, добавьте измельченный чеснок, лимонную кислоту, сахар, мелко нарубленную кинзу, толченые грецкие орехи и все перемешайте. Фасоль выложите в миску, залейте приготовленной смесью, остудите и на несколько часов поставьте в холодильник. При подаче выложите лобио в сервировочную посуду, украсьте зеленью.
На 500 г фасоли - 700 г репчатого лука, 300 г подсолнечного масла, по вкусу грецкие орехи, чеснок, лимонная кислота, кинза (можно добавить и другие пряности - мяту, перец, укроп, корицу), соль, сахар.
Салаты из макаронных изделий с добавками
Макароны, как мы знаем, отлично сочетаются с другими продуктами - мясом, рыбой, овощами, разнообразными консервами, соусами, даже с ягодами, фруктами, сладкими заправками. Вот лишь несколько рецептов макаронных салатов.
С рыбными консервами. Для этого салата возьмите рыбу, консервированную в томатном соусе. Разомните ее вилкой и смешайте с предварительно отваренными макаронами. Добавьте зеленый горошек, измельченные маринованные огурцы, заправьте соусом (майонез, смешанный с кетчупом). Посолите и украсьте зеленью.
На 250 г фигурных макаронных изделий -1 банка рыбных консервов в томатном соусе, 2 маринованных огурца,
5 ст. ложек зеленого горошка, 1 ст. ложка кетчупа,
3 ст. ложки майонеза, соль, зелень по вкусу.
(i §.«№
С шампиньонами. Макароны отварите, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, верните в кастрюлю, влейте 1 ст. ложку растительного масла и перемешайте. Нарежьте репчатый лук полукольцами, шампиньоны пластинками. Разогрейте на сковороде масло, обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте грибы и готовьте еще 5-7 мин. Посолите, поперчите, перемешайте, снимите с огня и дайте остыть. Выложите макароны в глубокое блюдо, соедините с луково-грибной заправкой, добавьте майонез пополам со сметаной, все тщательно перемешайте, уложите горкой, а сверху украсьте полосками ветчины и веточками зелени.
На 250 г фигурных макаронных изделий (спиральки, рожки, перья) - 2 луковицы, 200 г шампиньонов,
3 ст. ложки растительного масла, по 2 ст. ложки сметаны и майонеза, 150 г ветчины, соль, перец, зелень по вкусу.
С сосисками и сыром. Отварите в подсоленной воде макароны фарфалле (в форме бантиков), откиньте на дуршлаг. Очищенный и измельченный репчатый лук сложите в миску, добавьте растительное масло и горчицу. Перемешайте и оставьте на 15 мин. Затем отцедите масло через мелкое ситечко. Нашинкуйте соломкой соленые огурцы и сладкий перец, натрите твердый сыр на крупной терке. Нарезанные кружками сосиски слегка обжарьте на сковороде. Эти сосиски вмешайте в теплые макароны вместе с огурцами, сыром, перцем, заправьте ароматизированным маслом и выложите в сервировочную посуду.
На 250 г макарон - 4 сосиски, 50 г твердого сыра, 2 соленых огурца, 1 сладкий перец, 1 красная луковица, 1 ст. ложка горчицы, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
С беконом и сельдереем. Для этого салата можно, конечно, взять любые макароны, но лучше все же использовать трехцветные витые фузилли, которые придают блюду особенно аппетитный и нарядный вид. Отварите их до готовности, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой. В отдельной посуде смешайте масло, уксус, горчицу и майонез. Измельчите лук, кинзу и сельдерей. Нарежьте кубиками и слегка обжарьте бекон. Нарубите сваренные вкрутую яйца. Соедините все продукты, посолите, поперчите, заправьте приготовленным на основе майонеза соусом, перемешайте. Охладите и подавайте на стол.
На 400 г макарон -150 г бекона, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ч. ложки горчицы, 150 г черешкового сельдерея, 2 крутых яйца, зеленый лук, кинза, соль, перец по вкусу.
Из чернослива и грецких орехов можно приготовить несложную, но очень вкусную закуску. Чтобы размягчить чернослив, обычно реко-* мендуется подержать его в горячей воде, но р еще лучше - прогреть на пару, разместив дуршлаг или сито над ч кипящей водой. Если чернослив с косточками, то их надо предварительно удалить через аккуратный разрез, а вместо ; них вложить начинку (с черносливом без косточек, разумеет-* ся, все проще). Начинку приготовьте из рубленых грецких орехов, смешав их с толченым чесноком и малой толикой лимонного сока, который можно заменить £ маринадом изданных заготовок. С этим составом сочетаются и другие ингредиенты, например мелко нарезанные копчености - корейка, грудин-й ка и пр., выбирайте 3 по вкусу.



Фасолевые супы
С пряной зеленью. Фасоль промойте, замочите в холодной воде на несколько часов (лучше на ночь), затем откиньте на дуршлаг и ополосните. Переложите фасоль в кастрюлю, влейте 2 л воды, добавьте 1 ч. ложку соли, немного сахара и 1 ст. ложку растительного масла. На сильном огне быстро доведите до кипения, убавьте нагрев до среднего и варите около 1,5 ч. Очистите картофель, морковь, чеснок и лук. Все овощи нарежьте: картофель и морковь - соломкой, лук - полукольцами, чеснок - мелкими дольками. Разогрейте на сковороде растительное масло (2 ст. ложки), обжарьте морковь, добавьте лук, затем выложите томатную пасту и готовьте еще несколько минут. Снимите с огня. В кастрюлю с фасолью загрузите картофель, доведите до кипения и варите 5-7 мин. Опустите туда же обжаренные овощи и продолжайте готовить еще 10 мин. Пряную зелень вымойте, обсушите и измельчите (вместо свежей можно использовать сушеную зелень). Готовый суп снимите с огня, добавьте зелень, перемешайте, накройте крышкой и дайте настояться 5 мин.
На 500 г сухой красной фасоли - 3 картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, петрушка, укроп, кинза, соль, сахар по вкусу.

С солеными огурцами и корейкой. Подготовьте фасоль, как и в предыдущем рецепте. Выложите в кастрюлю, влейте 2,5 л воды, 1 ст. ложку растительного масла и варите 1 ч. Нарезанный соломкой бекон обжарьте на сухой сковороде до образования легкой румяной корочки и соедините с фасолью. Приправьте суп лавровым листом, солью, перцем. Варите 5-10 мин, лавровый лист извлеките. Нарежьте соломкой картофель и огурцы, опустите их в кастрюлю с супом. Готовьте 10 мин. Измельченные лук и морковь обжарьте на сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка), туда же добавьте томатную пасту, перемешайте и подержите эту заправку на огне 3-5 мин. Влейте ее в суп, проварите 5 мин. Мелко нарежьте зелень и всыпьте в готовый рассольник. Перемешайте, дайте настояться 10 мин и подавайте на стол.
На 500 г красной фасоли - 200 г корейки, 2 соленых огурца, 2 моркови, 2 луковицы, 2 картофелины, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, зелень, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Суп-пюре из свежезамороженного горошка очень полезен, ведь благодаря быстрому охлаждению горошек сохраняет практически все ценные вещества и не нуждается в консервантах. Возьмите полукилограммовую упаковку такого горошка, промойте его в дуршлаге
С капустой, свеклой и грудинкой. Фасоль промойте, замочите на ночь, на следующий день ополосните и варите в 2 л воды около 40 мин. За это время подготовьте овощи. У капусты удалите кочерыжку и нарубите листья тонкой соломкой. Очистите, вымойте и мелко нарежьте морковь, свеклу, картофель, чеснок. Разогрейте на сковороде растительное масло и обжарьте в нем морковь, лук, чеснок, свеклу и кусочки грудинки. Добавьте томатную пасту, перемешайте и готовьте 5 мин. После чего выложите все это в кастрюлю с фасолью. Проварите несколько минут, и наконец, отправьте в кастрюлю картофель, капусту, а через 15-20 мин снимайте с огня готовый суп.
На 100 г сухой белой фасоли - 350 г сырокопченой грудинки, половина луковицы, половина кочана капусты, 2 свеклы, 1 морковь, 3 картофелины. 2 ст. ложки томатной пасты, 1-2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.


Похлебки с мелкими макаронными изделиями
С курицей и вермишелью. Прежде всего в кипящей подсоленной воде отварите вермишель и откиньте на дуршлаг. Обжарьте в растительном масле нарезанные кусочками куриные грудки. Переложите в миску. В той же сковороде, где жарилась курица, спассеруйте измельченные лук и морковь. Добавьте зеленую фасоль, обжарьте. В кастрюлю с 2 л горячей воды опу-
холодной водой и слегка обжарьте на сливочном масле (вместе с нарубленной луковицей). В кастрюлю с 1,5 л кипящего куриного бульона всыпьте мелко нарезанные овощи - морковь, пару-тройку картофелин, а через несколько минут примерно две трети обжаренного ранее горошка и все доведите до готовности. Взбейте эту массу миксером или в блендере до состояния пюре, добавьте по вкусу сливки или
(ЖШЬОН SSIC©^ ?>
нежирную сметану, соль, перец, специи по вкусу и оставшийся горошек. Прогрейте суп и подайте к -S столу, посыпав пряной зеленью. Можно еще добавить моло- *
тое куриное мясо. Если же суп готовится на мясном бульо-не, уместно использовать слегка обжаренный говяжий ; -фарш.
Более плотным суп получится при за- " . мене горошка предварительно отваренной фасолью. Иногда ; суп, сваренный с белой фасолью, дополнительно заправляют ... горячим кипяченым молоком, а для остроты и придания характерного вкуса -еще и перцем, измельченной зеленью »• и давленым чесноком. Приправленный .. подобным образом -готовый суп перед подачей на стол дер-
стите эту овощную заправку, куриные грудки, белую консервированную фасоль, добавьте томатную пасту и варите до готовности. Затем сюда же выложите отваренную вермишель, перемешайте и снимите с огня. Дайте супу несколько минут настояться и подавайте на стол, сдобрив нарубленной зеленью.
На 400 г куриного филе - 75 г вермишели, 250 г замороженной зеленой фасоли, 400 г консервированной белой фасоли, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль по вкусу.
С шампиньонами и вермишелью. Вымытые и крупно нарезанные шампиньоны опустите в кастрюлю с водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Очистите лук и морковь, нарубите их: лук - полукольцами, морковь - соломкой. Такой же соломкой нарежьте ветчину. Вымойте, обсушите и измельчите зелень. Откиньте на дуршлаг шампиньоны, отвар слейте в чистую посуду. В сковороде с высокими бортиками обжарьте лук, морковь, шампиньоны, ветчину. Грибной отвар доведите до кипения, подсолите, добавьте овощи, грибы, вермишель. Варите до готовности вермишели. При подаче украсьте суп нарезанной зеленью. Шампиньоны в этом рецепте можно заменить сухими грибами, которые предварительно надо промыть и замочить.
На 400 г шампиньонов - 400 г нежирной ветчины, 150 г вермишели, 1 луковица, 1 морковь,
2 ст. ложки растительного масла, зелень, соль по вкусу.
С ушками и сосисками. Очистите и мелко нарубите лук и чеснок. В кастрюле с толстым дном обжарьте лук в масле до золотистого цвета, добавьте чеснок и готовьте еще 1 мин. Переложите в другую посуду, а в эту кастрюлю засыпьте нарезанные кружочками сосиски и подержите на среднем огне, пока не подрумянятся. Сюда же поместите консервированные помидоры вместе с соком. Разомните их ложкой, влейте куриный или мясной бульон (его можно разбавить водой). Посолите, поперчите. Готовьте несколько минут, затем опустите в суп предварительно сваренные мелкие макаронные изделия (ушки), консервированную фасоль, лук, чеснок. Примерно через 8-10 минут снимайте с огня - суп готов. Подавайте, посыпав натертым твердым сыром.
На 120 г консервированной фасоли - 200 г сосисок, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 400 г консервированных помидоров, 100 г макаронных изделий,
1 ст. ложка растительного масла, мясной или куриный бульон - в зависимости от желаемой густоты супа, натертый сыр, соль, перец по вкусу.
Рисовое кольцо
Первым делом сварите рассыпчатый рис. Самый простой способ, пожалуй, такой. Высыпьте рис на горячую сковороду, прогрейте, помешивая, и залейте подсоленным кипятком, в который добавьте немного растительного масла. Закройте крышкой и 3 мин держите на сильном огне, 7 мин - на среднем, и 2 мин - на слабом. Укутайте сковороду во что-нибудь теплое и отставьте.
Теперь морковь, лук и шампиньоны обжарьте вместе на растительном масле. Эту овощную зажарку смешайте с горячим рисом, снова закройте и укутайте сковороду. Тем временем в маленькой сковородочке или круглой формочке приготовьте яичницу-глазунью, следя, чтобы желток не растекся. Заключительная операция: откройте сковороду с рисом, аккуратно двумя ложками или лопаточками сдвиньте его к бортикам, сформовав таким образом кольцо, а по центру расположите глазунью. Сразу же подавайте на стол, посыпав рубленой зеленью. Глазунью можно заменить обычным омлетом из взбитых яиц с измельченной зеленью или так называемым белковым, «белым» омлетом (его рецепт приведен рядом, в «Советах кулинара»).
На 1 чашку риса - 2-2.5 чашки кипятка, 1 морковь, 1 луковица, 100 г шампиньонов, 4-5 ст. ложек растительного масла, соль, перец, зелень по вкусу.
®7©(?bO(l

Ж
ел ковы й омлет («белый», как его 4 называли в старину) готовят сейчас срав-нительно редко. И напрасно, ведь это легкое, вкусное, пи-* тательное блюдо, да ? и выглядит оно на столе весьма аппе-~ титно. Возьмите свежие яйца и аккуратно отделите белки от . желтков (желтки от- ’ правьте в холодильник - они пригодятся
- для других блюд). В белки добавьте немного молока (примерно 2 ст. ложки на
белки из 4 яиц), из-мельченную зелень, соль, перец и все взбейте, чтобы появилась шапка пены. S Вылейте эту смесь в разогретую сковороду с растительным маслом и готовьте на среднем огне до по-u явления светло-коричневой корочки. Потом аккуратно переверните на другую сторону и слегка обжарьте. Готовый ом-' лет разрежьте на порции и подавайте со сметаной или каким-либо соусом.
Рассыпчатая гречневая каша
Для начинки блинчиков. Сначала, конечно, напеките блинчиков. В миску просейте муку с солью, добавьте сахар. Замесите тесто густоты сметаны, постепенно вливая воду. Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте на 40-50 мин в теплом месте. Перед выпечкой добавьте в тесто немного растительного масла. Разогрейте сковороду, смажьте маслом и порциями вливайте тесто, совершая круговые движения сковородой, чтобы тесто равномерно растекалось по поверхности. Жарьте примерно 1,5 мин, затем переверните на другую сторону и через 1 мин снимите блин на блюдо. Туда же поместите и другие готовые блины, уложив их стопкой. Теперь возьмитесь за начинку. Промойте и обжарьте на сухой сковороде гречку до золотистого цвета. В кипящую воду добавьте немного соли и растительного масла и всыпьте гречку. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите нагрев и варите, пока не впитается вся вода. Снимите с огня и остудите. Измельчите лук и грибы, обжарьте их в небольшом количестве растительного масла. Смешайте гречку с грибами и луком, подсолите, если нужно. Чачинка готова. На каждый блин положите примерно 2 ст. ложки начинки, сверните конвертиком и по 3-4 штуки выкладывайте на разогретую сковороду с маслом. Жарьте с двух сторон по 1,5 мин. Такой же начинкой вы можете нафаршировать потрошеную рыбу (например, карпа) и потом запечь в духовке.
Тесто: 2 стакана муки, 2,5 стакана газированной минеральной воды, 1 ч. ложка соли. 4 ч. ложки сахара, растительное масло.
Начинка: полстакана гречки, 1 стакан воды, 0,5 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 100 г свежих или консервированных в собственном соку шампиньонов, соль по вкусу.
Для гречневика. Сварите рассыпчатую гречневую кашу. Нежирный творог протрите сквозь сито или пропустите через мясорубку. В просторной посуде соедините кашу, протертый творог, добавьте масло, соль, сахарный песок, вбейте яйца и все хорошенько вымешайте. Полученную массу выложите в сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарной крошкой, разровняйте, покройте слоем сметаны и выпекайте в духовке до появления румяной корочки. Подавая на стол, украсьте майонезной, томатной сеточкой или каким-либо другим орнаментом..
На 2 стакана гречневой каши -1 стакан протертого творога, 1 яйцо, остальное по вкусу.
Ig BTOPbOS ЕЛПСОЖ
Торт из поленты
Напомним, что полента - это каша из кукурузной муки грубого помола. Вот ее-то и нужно сварить прежде всего. В большой кастрюле вскипятите 1,5 л воды. Посолите, размешайте венчиком и постепенно всыпьте крупу. Варите, непрерывно помешивая деревянной ложкой, 25-30 мин. Разъемную форму сполосните холодной водой. Вылейте в нее поленту, остудите. Выложите на блюдо и с помощью синтетической нитки или лески нарежьте горизонтальными кругами толщиной 1-1,5 см. Натрите на крупной терке сыр и смешайте с измельченной зеленью, слегка поперчите. На смазанный сливочным маслом лист пергамента выкладывайте круги поленты, чередуя их с сыром и зеленью. Верхний слой - полента. Разогрейте духовку до 200°, посыпьте поленту оставшимся сыром и натертым на терке сливочным маслом. Запекайте 25-30 мин. Подавайте к столу горячей, украсив кусочками цветных перцев, оливками и пр. Начинкой для поленты могут служить также и другие продукты.
На 300 г кукурузной муки - 200 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу.
ил
Знаете ли вы, что великий итальянский художник и мыслитель Леонардо да Винчи, постигая в дни своей молодости мастерство живописца, по ночам работал официантом в таверне «Три улитки»? И кстати, за короткое время сделал на кулинарном поприще неплохую карьеру, став прима-поваром этого популярного во Флоренции заведения. Начинающий «шеф» сразу же преобразовал здешнюю кухню, не оставив без внимания и одно из самых традиционных итальянских блюд. «Я в печали, - пишет он в своем дневнике, - ибо целый день изучал тарелку с полентой. И, боже мой, как она скучна на вид!» А вскоре в окнах «Трехулиток» появились большие щиты, на которых цветными мелками было выписано новое меню. Оно обещало разнообразие свежих овощей, рыбы, мяса, сладостей на кусочках горячей поленты, вырезанных в виде кружочков, квадратиков и всяческих забавных фигурок. Затея Леонардо имела оглушительный успех у завсегдатаев таверны. Даже на чадной кухне «Трех улиток» Леонардо оставался художником, творцом.
ередко на дачу берут продукты с избытков, а потом в холодильнике обна-..оуживается, например, кусок вареной колбасы - полежав-.. ший несколько дней, слегка заветривший-ся, как говорится, не » слишком товарного вида. Между тем из такой вот не первой , свежести колбасы можно приготовить отличные клецки. ,,, Пропустите ее через мясорубку, добавьте дубленый репчатый , пук, соль, перец, специи по зкусу, немного манной крупы или - муки, вбейте яйцо и все тщательно вымешайте. Из получив-Ншейся массы сформуйте небольшие шарики, отварите их ""в кипятке, затем извлеките шумовкой и дайте стечь воде. * “ Обжарьте клецки на сале или сливочном масле, разложите по тарелкам и залейте И горячим бульоном или супом.
BTOPfeOS ЕйКЭ/^i 13
Обычные макароны можно подать,
например, сделав из них своеобразные гнезда. Отваренные • " длинные макароны уложите в круглые формочки, оставив г” свободной центральную часть. Посыпьте макароны тертым сы- “• ром и запеките в духовке. Осторожно извлеките готовые «гнездышки» из форм, полость посередине заполните начинкой по своему вкусу. Не менее оригинально выглядят макарон- I' ные пучки или вязаночки. Отварите сломанные пополам спа-гетти до полуготовности, откиньте на дур-шлаг, промойте и дайте остыть. Сложите их в пучки по 8-10 > штук, посередине об- * вяжите тонкими полосками шпика, корейки или грудинки, т отогните макароны в разные стороны и в
Макароны по-итальянски (паста)
С соусом песто. Сначала приготовьте ореховый соус - песто. Нарежьте лук крупными кусками, пропустите через блендер или мясорубку вместе с орехами. Выложите луково-ореховую смесь в сковороду, добавьте сметану и тушите 5-7 мин. Всыпьте измельченную зелень петрушки, посолите, перемешайте. Оставьте в тепле до подачи на стол. В подсоленном кипятке с добавлением перца отварите мелкие макароны (скажем, бантики-фарфалле, ушки-галетти, пружинки-фузилли или просто короткую лапшу). Готовые макароны откиньте на дуршлаг, и как только стечет вода, переложите в глубокое блюдо, залейте горячим соусом и сразу же подавайте на стол.
На 500 г макарон (лапши) - 2 луковицы, 100 г очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, 200 г сметаны, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
С тушенкой. Длинные тонкие макароны (спагетти) сварите al dente, то есть так, чтобы они не расползались, а были достаточно мягкими, но вместе с тем немного упругими. Откиньте их на дуршлаг, но не промывайте. Пока макароны варятся, откройте банку говяжьей или свиной тушенки, хорошо прогрейте ее на сковороде, разомните и засыпьте отдельно поджаренным луком (можете еще добавить спас-серованную морковь). Выложите горячие макароны из дуршлага горкой на большое блюдо, а сверху равномерно распределите тушенку с луком и посыпьте измельченной зеленью. Пропорции основных продуктов произвольные, как говорится, по вкусу.
С килькой в томатном соусе. Длинные трубчатые макароны постепенно, по мере их размягчения опустите в кипящую воду и оставьте вариться на небольшом огне. Тем временем откройте банку килек в томатном соусе, разомните их, выложите в сковороду с поджаренным луком и добавьте мелко нарезанные соленые огурцы. Все перемешайте и прогрейте. Этим составом заправьте готовые макароны на сервировочном блюде.
С сардинами или сайрой в масле. Консервированную рыбу разомните и смешайте с измельченными грецкими орехами, чесноком и пряной зеленью. Если масса получилась слишком густой, разбавьте ее растительным маслом (лучше оливковым). Готовые горячие макароны смешайте с натертым сыром и залейте приготовленным подогретым соусом.
Читатели, наверное, , помнят, что рубрику
- «Наш мастер-класс»
,. в первом выпуске «Дачной кухни» в этом году вел
: Анатолий Иннокентьевич Сухих.
А сегодня мы
1 предоставляем слово его жене Валентине Михайловне, тоже повару.
\ Так уж заведено в их творческом дуэте, что и на работе, и дома десертом и выпечкой занимается Валентина Михайловна.
 И вот какие рецепты пасхальных блюд предлагает она
• к наступающему - весеннему празднику.
, i
Кулич сдобный
Прежде всего советую муку и соль, взятые для кулича, просеять через сито. Эта несложная операция улучшит их кулинарные свойства. Затем разведите в теплом молоке дрожжи, добавьте сахар и половину просеянной муки. Вымесите тесто, накройте посуду с ним пищевой пленкой или чистой салфеткой и поставьте в теплое место на 2 ч. Тесто, замечу, не любит сквозняков. Аккуратно отделите яичные желтки от белков и взбейте их отдельно (в этом случае они сделают тесто более пышным и нежным). Когда тесто выстоится и подойдет, добавьте в него оставшуюся муку, взбитые желтки и белки, размягченное сливочное масло. Вымесите тесто, вновь накройте и дайте еще раз подняться. Теперь замесите его так, чтобы оно легко отставало от рук. Приправьте тесто замоченным и просушенным изюмом, мелко нарезанными цукатами, ванильным сахаром и кардамоном. Тщательно перемешайте, стараясь равномерно распределить все добавки. Форму для выпекания выстелите изнутри смазанным маслом пергаментом, присыпьте манной крупой. Выложите тесто в форму, заняв примерно треть ее объема, и оставьте в теплом месте на 15 мин. Когда масса поднимется, смажьте ее верх слегка взбитым яйцом.
В нижнюю часть духовки, разогретой до 22Q1, поме- ' стите противень, наполненный водой, а выше поставьте форму с кули-’, , чом. Выпекайте не менее 1 ч. Готовый кулич по--сыпьте ванильным саха- ’ ром или сахарной пудрой.
На 1 кг пшеничной му- ~ ки высшего сорта нужно 2,5 стакана молока, 10 г сухих дрожжей, 4 яйца, " 100 г сливочного масла, 250 г сахарного песка, -1 стакан изюма, 1 стакан цукатов, 1,5 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо для смазывания, ванильный ’’ сахар, кардамон, соль по вкусу.
Кулич «Чудо»
Действовать придется примерно так же, как и в работе с предыдущим  рецептом, поэтому повто-рю вкратце: муку и соль нужно просеять через -сито, смешать дрожжи,; теплое молоко, сахар и половину муки, вымесить --  тесто, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 2 ч. Затем добавить в тесто взбитые (отдельно) белки и желт- , ки, сливочное масло, оставшуюся муку, выме- . сить и дать еще раз подняться. После этого добавьте в тесто замоченный изюм, мелко нарезанные цукаты, толченые орехи (грецкие, фундук), ва~ 1 нильный сахар, карда-мои, все тщательно перемешайте. Возьмите ме-7; таллическую или силиконовую форму «Чудо», слегка сбрызните холод-77 ной водой и присыпьте
манной крупой. Аккурат-но выложите тесто так, ; . чтобы форма была запол-
нена на одну треть. Оставьте в теплом месте, ‘" чтобы тесто еще раз под-- * нялось. Смажьте верх * кулича яйцом и присыпь-у те тертыми орехами. В разогретую духовку (220°), как и в первом случае, поставьте противень с водой, а сверху на решет-1.'.' ку - форму, и выпекайте
1 ч. Готовность проверяйте деревянной шпажкой.
На форму для выпечки объемом 2 л потребуется 350 г муки, 250 мл Monoid ка, 25 г дрожжей, 3 яйца, 70 г сливочного масла, . 150 г сахара, 100 г изюма, ' ; 100 г цукатов, 100 г орехов, ванильный сахар, молотый кардамон, соль по вкусу.
;  Пасха «Домашняя»
Особенность этой пасхи в  том, что в нее добавляют шоколад. Причем лучше взять черный горький шоколад, чтобы пасха не стала слишком сладкой. " Натрите шоколад на крупной терке, смешайте с сахарной пудрой (тогда ; шоколадная крошка бу-- дет лучше держать фор- му) и на некоторое время отставьте. Залейте кру-тым кипятком мелко нарезанную лимонную и апельсиновую цедру, дайте настояться 5 мин. Откиньте на сито, промокните бумажными салфетками и смешайте с саха-ром. Возьмите свежий • крупнослоистый (это важ-, но для качества пасхи) 'л творог, протрите его через
мелкое сито, смешайте с размягченным сливочным маслом и разотрите до однородной массы. Добавьте сметану, шоколад и цедру, перемешайте. Форму для пасхи выстелите пищевой пленкой, ее края не обрезайте - пусть свободно свешиваются. Острым ножом сделайте в пленке несколько проколов (для удаления излишней влаги). Выложите творожную массу в форму, накройте свободными краями пленки, сверху поместите небольшой груз. Поставьте форму в холодильник на ночь. При подаче переверните готовую пасху на блюдо, снимите форму и пленку. Украсьте шоколадной стружкой и цукатами.
На 800 г творога - 150 г шоколада, 150 г сахарной пудры, 0,5 стакана лимонной и апельсиновой цедры, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны.
Пасхальные тартинки Сначала замесите песочное тесто и испеките из него корзиночки. Продукты возьмем в расчете на 10 порций, поэтому и формочек для тартинок приготовьте 10 штук. Перед работой охладите их -поставьте в холодильник. Просейте муку, добавьте сахар, соль, размягченное сливочное масло и яйцо. Разомните тесто руками в однородную массу. Продолжайте вымешивать его до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. После этого заверните в пищевую пленку и
уберите в холодильник на 1 ч. Разогрейте духовку до 200° и достаньте тесто из холодильника. Скатайте из него колбаску, нарежьте ее на 10 частей. Каждую уложите в формочку, разомните ровным слоем по дну и стенкам. Поставьте на противень, накройте фольгой и выпекайте в духовке около четверти часа. За несколько минут до готовности достаньте тартинки из духовки и уменьшите нагрев до 150°. Теперь приготовьте для них крем. Взбейте яйца с 3 ст. ложками сахарного песка, добавьте мелко нарубленную лимонную цедру, сливочное масло и сок половины лимона. Перемешайте, наполните кремом тартинки и верните их в духовку еще на 10 мин. Выньте из духовки, дайте остыть, извлеките из формочек и на каждую аккуратно уложите тонкий кружочек лимона (нарежьте оставшуюся половинку). Сверху смажьте тонким слоем варенья, можно просто присыпать сахарной пудрой. Вообще, вы вольны отойти от набора продуктов, указанных в рецепте, и использовать, например, другие фру к-, ты - яблоки, бананы,' апельсины, мандарины.
Тесто: 150 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, четверть стакана сахарного песка, соль по вкусу. Начинка: 1 яйцо, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 лимон, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г варенья.