I
Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство» «ДА ЧНАЯ КУХНЯ: К СТОЛУ И ВПРОК»
. . Учредитель и издатель -jj ЗАО «Издательский дом I «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор А.Ф.КАЛИНКИН
Л Главный редактор журнала " «Приусадебное хозяйство» ' И.Н.ФИЛИМОНОВ
/1П(/ПиГПН(1.Я
Выпуск подготовил
И.С.СОРОКО
Художник А.В.ПЫЛАЕВА
Оригинальная закуска -своеобразные рыбные тарталетки -очень вкусна и способна украсить даже самый изысканный стол. Возьмите разноцветные яблоки, вымойте их, обсушите, разрежьте вдоль пополам, выберите сердцевину с частью мякоти, а образовавшуюся полость заполните начинкой.
В качестве начинки можно использовать самые разные составы -в частности, те бутербродные пасты, о которых речь шла на стр. 4-5.
А чтобы яблоки на срезе не темнели, сбрызните их лимонным соком.
Подайте эти тарталетки на большом блюде, украсив измельченной зеленью, рубленым яйцом, толчеными орехами, дольками лимона и т.п.
Верстка и цветоделение: КЕ.В.КАРПОВА,
Т.В.КУЗНЕЦОВА
Корректоры:
Н.В.ДЮМИНА, Ь; И.П.ГОРБУНОВА
Фото: И.К.ЧУДАКОВА
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
Объем 1,8 уч.-изд. л. Тираж 30580 экз.
Приложение
зарегистрировано
в Министерстве РФ
по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г.
© Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2008
м: ’к.
'-ду..-
±00S „
Запеканка с лабарданом (проще говоря -с треской)
<Щука квлыюм» -старинная поварская причуда
Все дело в рыбном припеке
«Правильный» бульон -основа любого рыбного сука
Закуска на все времена
Рыбная пища в рационе человечества всегда занимала значительное место.
Популярны блюда из рыбы во всем мире и сегодня, а у нас, похоже, даже вошли в своеобразную гастрономическую моду. Открываются все новые рыбные рестораны и всяческие суши-бары, на прилавках магазинов появились неизвестные нам ранее обитатели морских глубин, а кулинарная литература переполнена экзотическими рецептами. Но дело тут не только в моде: рыбные кушанья действительно вкусны, легки, сытны и очень полезны.
Сравнительно недавние исследования показали, что в дополнение к обширному набору жизненно необходимых нам веществ мясо рыбы содержит так называемые антиоксиданты, которые активно противостоят атеросклерозу - чрезвычайно распространенному ныне опасному заболеванию.
Впрочем, на оздоравливающие свойства рыбной пищи указывал еще знаменитый врачеватель Авиценна в своей «Книге исцеления». А вот древние греки даже судили о человеке по тому, как он питается: «Если кто любит рыбу больше других кушаний, того народ превозносит как мужа благородного». Пожалуй, и сегодня не стоит пренебрегать этой тысячелетней мудростью, особенно нам, живущим в стране с несчетными рыбными богатствами.

Салаты из сельди
С овощами. Предварительно вымоченную сельдь разделайте на чистое филе и нарежьте порционными ломтиками. Вареные морковь и картофель, а также соленые или маринованные огурцы, очищенные яблоки и репчатый лук нашинкуйте и перемешайте. Заправьте смесь майонезом, в который по желанию можно добавить столовую горчицу, перец, сахар, соль. Переложите салат в селедочницу, украсьте дольками яиц, яблок, звездочками моркови или майонезной сеточкой.
На 1 сельдь - 3 картофелины, 2 соленых или маринованных огурца, 1 морковь, 1 луковица, 2 яблока, майонез, горчица, перец, сахар, соль по вкусу.
С белокочанной капустой. Тонко нашинкованную капусту посолите и оставьте на полчаса. Отожмите, заправьте растительным маслом, уксусом, сахаром и перемешайте. Дайте немного постоять и выложите в салатник горкой. Разделанную на чистое филе сельдь нарежьте ломтиками и добавьте в салат. Украсьте блюдо кусочками сваренного вкрутую яйца, зеленью.
На 100 г сельди -150 г белокочанной капусты, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка 3% -ного уксуса, 1 яйцо, сахар, соль, зелень по вкусу.


С яблоком. Возьмите филе вымоченной сельди, яблоко без кожицы и семян, замоченный в молоке и отжатый хлеб, измельченный лук (сырой или пассерованный) и все это 2-3 раза пропустите через мясорубку. Затем заправьте массу растительным маслом и 3%-ным уксусом, тщательно перемешайте. Сформуйте салат в виде целой рыбы или горкой и украсьте рубленым яйцом, зеленью, дольками яблок.
На 100 г сельди - половина яблока, небольшой кусочек пшеничного хлеба, 1/4 стакана молока, половина луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, половина яйца, зелень по вкусу.
С яичной массой. Нарежьте кубиками предварительно замоченную и разделанную на чистое филе сельдь. Слегка спассеруйте в растительном масле мелко нарубленный лук. Взбейте сырое яйцо с уксусом, залейте лук и прогрейте, чтобы яйцо свернулось. Затем приправьте сахаром, горчицей и охладите. Выложите в этот соус кусочки сельди, украсьте зеленью и дольками сваренного вкрутую яйца.
На 100 г сельди -1ч. ложка растительного масла, 2 яйца (1 сваренное вкрутую и 1 сырое), половина луковицы, уксус, сахар, горчица, зелень по вкусу.
С оливковой заправкой. Подготовленную сельдь нарежьте тонкими ломтиками. Измельчите очищенные яблоки, вареный картофель, репчатый лук. Мелко нарубите белки сваренных вкрутую яиц. Все перемешайте и залейте получившуюся массу заправкой из смеси оливкового масла и сливок.
Заправку приготовьте так: оливковое масло смешайте с уксусом, протертыми желтками и добавьте соль, сахар, перец, горчицу и сливки. Все тщательно перемешайте. При подаче на стол салат посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
На 100 г сельди - по половине яблока, картофелины, луковицы. 1 ст. ложка сливок, по 1 ч. ложке винного уксуса и оливкового масла, сахар, горчица, соль, зеленый лук по вкусу.
Бутербродные смеси
С красной рыбой. Филе красной рыбы пропустите через мясорубку и смешайте с предварительно размягченным и растертым сливочным маслом и взбитыми сливками (или морковным соком).
На 200 г красной рыбы (соленая семга, форель, кета и пр.) -200 г сливочного масла, 3 ст. ложки взбитых сливок или 2 ст. ложки морковного сока.
г Сейчас вся посту-лающая в продажу рыба должна подвергаться санитарно-эпи-. . демиологическому
Взбитое или пропущенное через мясорубку отварное рыбное филе с вареным рисом, поджаренным
й *
и
i и
*
контролю. И все-таки нелишними могут оказаться советы, опубликованные в книге «Домашняя русская кухня» в начале прошлого века. «При покупке свежей рыбы следует обратить внимание на ее внешний вид и запах. У свежей рыбы внутренняя сторона жабр должна быть красного цвета и не иметь неприятного запаха. У несвежей рыбы жабры сероватые, с запахом. У хорошей рыбы глаза выпуклые, упругие, роговица прозрачная. Мясо свежей рыбы твердое, чешуя блестящая и трудно шелушится. Если свежую рыбу опустить в воду, то она
репчатым луком, творогом, овощами и пр. может стать отменной -
начинкой для сладкого перца. Разноцветные перцы вымойте, обсушите, отрежьте плодоножки и аккуратно удалите семенные камеры. Набейте перцы тем или иным составом на основе отварной (жареной, соленой) рыбы, подержите в холодильнике, а подавая на стол, нарежьте кружочками и украсьте зеленью. Для горячей закуски такие перцы запекают в духовке, следя, чтобы они не подгорели и не потеряли свою форму. Более острая закуска получается, если ис-
И
К
*
й
С рыбными консервами (в масле). Измельченный репчатый лук обжарьте в небольшом количестве сливочного масла до светло-коричневого цвета и охладите. Консервированные сардины протрите сквозь сито, положите в сотейник, добавьте размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию). Посолите и тщательно размешайте.
На 100 г консервированных сардин -1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, половина яблока,
соль по вкусу.
С сыром. Филе рыбы, отваренное в небольшом количестве воды, охладите и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Взбитое сливочное масло смешайте с тертым сыром и введите в рыбную массу. Заправьте солью, перцем, мускатным орехом, влейте чуть-чуть вина или коньяка и энергично перемешайте. Если масса окажется слишком густой, влейте немного рыбного бульона. При подаче украсьте зеленью.
На 400 г филе рыбы -100 г твердого сыра, 100 г сливочного масла, остальные продукты по вкусу.
С творогом. Филе разделанной сельди 2-3 ч вымочите в молоке и пропустите через мясорубку вместе с луком. Фарш соедините с протертым творогом, толчеными орехами, растопленным сливочным маслом, энергично размешайте и украсьте зеленью.
На 300 г сельди -150 г творога, лол овина луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, орехи, перец,
зелень по вкусу.
С селедкой. Вымоченное филе сельди протрите сквозь сито или пропустите через мясорубку и смешайте с размягченным сливочным маслом, готовой или приготовленной дома горчицей. Все тщательно взбейте. Получившееся селедочное масло подходит для бутербродов, закусок, холодных блюд.
На 100 г масла - 30 г сельди, горчица по вкусу.
Рыба в луке
Рыбу (карп, сазан) нарежьте кусочками, обваляйте их в присоленной муке и обжарьте в растительном масле. Также на растительном масле спассеруйте нарубленный соломкой репчатый лук вместе с зеленью петрушки. В казанок или глубокую сковороду положите слоями рыбу и жареный лук (последний слой - лук), добавьте лавровый лист, немного воды и тушите при слабом нагреве примерно 20 мин. Подайте рыбу как холодную закуску, украсив зеленью.
На 1 кг рыбы - 5-6 луковиц, остальные продукты по вкусу.
Рыбный бульон
Правильно сваренный рыбный бульон - не только вкусное, легкое и вместе с тем очень полезное, общеукрепляющее блюдо, но и полноценная основа для разнообразных прозрачных и заправочных супов, соусов, заливных и пр. От того, как приготовлен рыбный бульон, во многом зависит качество всех кушаний, в которых он используется. Строго говоря, классическая русская уха представляет собой чистый бульон (навар) из свежей рыбы с добавлением только целой луковицы (правда, теперь ухой зачастую называют рыбные супы с различными наполнителями). Однако в любом случае рыба прежде всего должна быть тщательно разделана -очищена, выпотрошена, промыта.
Рыбный бульон можно приготовить из так называемых разделочных отходов, используя кости, плавники, хвосты, кожу, головы (обязательно удалив жабры). Все эти части тушки еще раз сполосните, поместите в кастрюлю, залейте холодной водой, закройте крышкой и поставьте на средний огонь. К моменту закипания снимите крышку, уменьшите нагрев, удалите пену, положите луковицу, посолите и продолжайте варить примерно 50 мин при самом слабом кипении, периодически убирая пену. Теперь дайте бульону отстояться около получаса, затем снимите лишний
Л
ffWSbOE ВЛЩЙД I
ри обработке и разделке рыбы рекомендуется придерживаться некоторых весьма несложных правил.
В . * • Мелкую свежую ры-" бу (до 100 г весом) лучше потрошить че-
I- рез разрез на брюшке, а варить или жарить ее полагается целиком. У крупной •	рыбы (1-1,5 кг) снача-
ла отрежьте голову, а потом через образо- Г вавшееся отверстие осторожно извлеките все внутрен ности. Промойте и нарежьте поперек на куски.
•	Чем меньше жидко-сти вы будете использовать при варке рыбы, тем вкуснее рыба получится, а еще лучше - готовить ее на пару или припускать.
•	Если вы беретесь приготовить мороженую рыбу, то перед варкой или обжариванием опустите ее “ (кроме рыбного филе) в холодную, слегка подсоленную воду (примерно 2 л воды на 1 кг рыбы).
жир и аккуратно процедите жидкость через несколько слоев марли или плотную ткань.
Чтобы бульон стал еще более прозрачным, его осветляют, или, как говорили в старину, оттягивают. Для этого можно использовать икру, которая осталась при потрошении рыбы. Возьмите эту икру (в расчете 100 г на 1,5 л бульона), растолките, добавьте стакан горячего процеженного бульона, размешайте, влейте получившуюся смесь в основной бульон и снова перемешайте. Закройте кастрюлю крышкой, поставьте на небольшой огонь на 10 мин, после чего процедите осветленную жидкость. Но еще чаще в качестве оттяжки используют взбитые белки, которые вводят в основную жидкость, нагревают вместе с ней, затем удаляют. Ваш бульон получится чистым, крепким, ароматным. Подайте его с гренками, посыпав зеленью, или заправьте по своему вкусу (отварным рисом, овощами, фрикадельками, пельменями и пр.).
Самый же простой способ приготовления рыбного бульона - варить вместе разделочные отходы и тушку, нарезанную на порционные куски. Когда же эти куски достигнут готовности, их извлекают и подают потом в тарелках с ухой или отдельно с соусами и гарнирами, а отходы продолжают отваривать еще 15-20 мин. После этого бульон процеживают и осветляют.
Суп с фрикадельками
Для этого блюда потребуется достаточно крупная рыба и мелочь. Сначала сварите пряный отвар из мелкой рыбки (время готовки - около 1 ч). Приготовьте рыбный фарш из крупной рыбы, сделайте на его основе небольшие шарики - фрикадельки. Отвар мелочи процедите, снова вскипятите и опустите в него фрикадельки. Проварите 10-15 мин, удалите пену и подайте уху, посыпав нарубленной зеленью.
На 1 кг рыбной мелочи - 500 г крупной рыбы, по половине корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу.
Фрикадельки: 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, полстакана молока, 1 ст. ложка муки, соль, перец по вкусу.
Щи с жареной рыбой
Очищенную и разделанную рыбу нарежьте на порционные куски, запанируйте в муке и обжарьте на растительном масле. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите до готовности, периодически снимая пену. Затем рыбу извлеките и дайте бульону настояться. Тем временем нашинкованные лук и квашеную капусту слегка обжарьте на растительном масле и туши

ав>®
те, периодически подливая рыбный бульон. Заправьте капусту пассерованным томатным пюре, добавьте перец и лавровый лист, влейте весь рыбный бульон и подержите на огне еще полчаса. Перед подачей положите в каждую тарелку вареную рыбу и зелень.
На 100 г рыбы - 100 г квашеной капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ч. ложки муки, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Борщок с рыбными пельменями
Сначала сварите обычный борщ, вернее, борщок, потому что он легкий, постный, диетический. Капусту и картошку нарежьте соломкой, засыпьте в воду и поставьте на средний огонь. Тем временем приготовьте овощную заправку: нашинкованные свеклу, морковь и репчатый лук спассеруйте в небольшом количестве сливочного масла. Эту массу переложите из сковороды в кастрюлю, где варятся картофель и капуста, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист, затем распустите плавленый сыр. Осталось опустить рыбные пельмени (лучше мелкие), немного проварить - и можно разливать по тарелкам, посыпав зеленью.
На 1,5 л воды -1/4 небольшого кочана капусты, 2 картофелины, 1 морковь. 1 свекла, 1 луковица, 100 г плавленого сыра, соль, перец, лавровый лист, зелень, пельмени по вкусу.
Суп-пюре из рыбы
Подготовленное филе разделите на две части. Одну отложите для приготовления фрикаделек, другую отварите в небольшом количестве подсоленной воды с петрушкой и сельдереем. Из головы, плавников, костей сварите бульон с ароматическими кореньями и специями. Отваренное филе дважды пропустите через мясорубку, добавьте слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, перемешайте и посолите. Процеженный рыбный бульон соедините с рыбным пюре, прокипятите. Заправьте суп сливками или молоком. Теперь приготовьте фрикадельки. Намоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба отожмите и дважды пропустите через мясорубку вместе с оставленным сырым филе. Заправьте измельченной зеленью, размягченным сливочным маслом, сырым яйцом, солью, поперчите (пропорции достаточно произвольные). Сформуйте из фарша шарики, отварите их в горячей подсоленной воде. Подавая суп-пюре, в каж-’ дую тарелку положите несколько фрикаделек.
Напомним еще отдельные правила I рыбной кулинарии.
•	Свежая рыба хорошо хранится не-сколько дней и без холодильника, нужно J = только ее выпотрошить, не промывая, £. насухо вытереть, за-
’ вернуть в белую бу- С магу, пропитанную крепким раствором соли, затем в сухую ’ чистую салфег:у. L.
R • Жаренная псрци-онными кусками ры- .
. ба получится особенно сочной и вкусной, если примерно за 20 
। мин до готовки вы за-9 мочите ее в молоке. •
•	Рыбу не только ва-рят и жарят, но и ту-шат. При этом она ‘Л становится аромат-
нее, нежнее. Тушат ' как сырую, так и слегка обжаренную
• рыбу. При тушении . . I и рыбы со слишком сильным характерным запахом добав- '
1 ляйте ароматические - 'f овоц'и (хрен, лук, стручковый перец и зг
‘ др.), пряные травы, грибы, огуречный "н
Я рассол, сухое вине.
Рыбная солянка
С квашеной капустой. Рыбу, разделанную на филе с кожей, нарежьте небольшими кусочками, припустите. Очищенные нарезанные огурцы поместите в посуду, добавьте томат-пасту, пассерованный лук, бульон, закройте крышкой и кипятите примерно 10 мин. Отдельно потушите квашеную капусту. На сковороду выложите слой тушеной квашеной капусты, на нее положите кусочки припущенной рыбы и приготовленную массу с огурцами, накройте вторым слоем тушеной квашеной капусты. Подровняйте ножом поверхность, посыпьте сухарями или тертым сыром, сбрызните маслом и запеките в духовке. При подаче украсьте ломтиками лимона, оливками, зеленью и пр.
На 250 г рыбы - 300 г квашеной капусты, 1-2 соленых огурца, половина луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ч. ложки сыра или сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, бульон, оливки, зелень по вкусу.
С грибами. Возьмите шампиньоны, очистите, промойте, отварите до полуготовности и нарежьте ломтиками. Нашинкуйте и спассеруйте большую луковицу. На сковороде без жира обжарьте до золотистого цвета муку и разведите ее небольшим количеством грибного отвара или воды. Рыбу нарежьте кусочками и положи-
io ОТОРЬОН ЬЛиОДЛ
те в грибную массу. Через 5 мин туда же добавьте квашеную капусту, нарезанный кубиками соленый огурец, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. Незадолго до готовности рыбы влейте огуречный рассол. Выложите рыбу на блюдо вместе с гарниром, украсьте зеленью.
На 1 кг рыбы -10-15 шампиньонов, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец, лавровый лист, перец, зелень по вкусу.
Рыба запеченная
С картофелем. Филе рыбы (любого вида, но особенно вкусна речная) запанируйте в муке с солью и перцем, обжарьте на растительном масле до образования румяной корочки. В смазанную маслом глубокую сковороду положите слоями рыбу и кружочки вареного картофеля, сдобрите сметаной, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке до золотистого оттенка. Подайте с овощным гарниром.
На 500 г рыбы -1-2 картофелины, 2 ст. ложки тертого сыра, остальные продукты по вкусу.
С макаронами. Рыбное филе нарежьте на кусочки и припустите. На смазанную маслом сковороду положите отваренные макароны, на них подготовленные куски рыбы, все залейте молочным соусом, посыпьте тертым сыром, полейте расплавленным сливочным маслом и запеките в духовке. Для приготовления молочного соуса смешайте муку с молоком, прокипятите смесь, постоянно помешивая. Посолите, поперчите.
На 500 г рыбного филе - 200 г отваренных макарон,
2 ст. ложки тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла. Молочный соус: 3 ст. ложки муки, 0,5 л молока,
соль, перец по вкусу.
С рисом. Очищенную, промытую рыбу разделите на порции, обваляйте в муке, слегка посолите и поджарьте на растительном масле. Мелко нарубите репчатый лук и обжарьте также на растительном масле. В казанок слоями уложите отварной рис, рыбу, лук, снова рис, залейте смесью молока с яйцами, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.
На 500 г рыбы - 2 луковицы, 250 г риса, 1 стакан молока, 3 яйца, 100 г тертого сыра, мука, растительное масло, соль по вкусу.
В виде суфле. Белый хлеб замочите в молоке на 30 мин, отожмите и подсушите в кастрюле на слабом огне, разминая и помешивая деревянной ложкой. Добавьте 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, переме-
м

и и и
у
i
Щука кольцом» -гак в старинной поварской книге называется это оригинальное блюдо. И
вот как его готовят: «Чисто вымывают потрошеную, вычищенную щуку, натирают ее солью, красиво шпигуют сырым шпиком. На сковороде распускают 1-1,5 ст. ложки масла, кладут в него спинкой кверху свернутую кольцом рыбу (ее хвост лучинкой закрепляют в пасти), и подлив полста-кана кипятка, ставят в духовку примерно на час, часто поливая. Рыбу осторожно выкладывают на блюдо и украшают мелким запеченным картофелем и фигурно нарезанными отварными овощами. Для соуса растирают ложку муки с ложкой сме-
таны, разводят небольшим количеством бульона, при-
правляют по вкусу специями и процеживают сквозь сито».
□гласно другому кулинарному наставлению, свернутую кольцом подготовленную щуку не
запекают, а отваривают. Положите рыбу в кастрюлю, влейте -« белое сухое вино- * градное вино (или процеженный огуречный рассол), добавьте специи, репчатый лук, нарезанные лом- т -тиками соленые огурцы, по корню петрушки и сельдерея. По- ’ ставьте на сильный огонь, через 10 мин уменьшите его и до- ' ведите рыбу до готовности. Подайте ее, выложив на блюдо с ... отваром. Отдельно поставьте посуду с соусом из хрена с уксусом. На 1,2 кг рыбы возьмите около 0,5 л сухого белого виноградного вина, 2 головки репчатого лука,
по 1 шт. петрушки, сельдерея и лука-по-рея, 2 соленых огурца, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
шайте, выньте из кастрюли, дайте остыть. Пропущенную через мясорубку рыбу (любую, без косточек и кожи) смешайте с хлебом, посолите, поперчите. Отделите яичные белки от желтков. Желтки смешайте с мелко нарубленной петрушкой, репчатым луком и рыбным фаршем. Белки взбейте в густую пену и аккуратно соедините с фаршем. Массу выложите в смазанную маслом форму или сковороду с высокими бортиками и поставьте в нагретую духовку (150°) на водяную баню. Запекайте примерно 50 мин.
На 300 г рыбного филе - 4 яйца, 4-5 ломтиков белого хлеба без корок, 1 стакан молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, петрушка по вкусу.
В омлете. Рыбное филе нарежьте на кусочки, припустите, вокруг положите ломтики отварного картофеля. Все залейте яично-молочной смесью, посолите и запеките в духовке. Подайте с измельченной зеленью. Расклад продуктов - на усмотрение домашнего повара.
Своими рыбными богатствами Россия славилась издавна. Какая только рыба не водилась в ее больших и малых реках, озерах, прудах, северных, восточных и южных морях! Еще в XVII столетии путешественник Адам Олеарий писал, что они «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою». Исключительным разнообразием в сочетании с традиционной добротностью отличалась и отечественная рыбная кухня, причем многие из используемых в ней продуктов практически больше нигде не встречались. Сейчас с трудом верится, но еще в начале прошлого века в столичных ресторанах не находила спроса великолепная кетовая икра, а в самых захудалых трактирах и пивных ее предлагали прямо из бочонков в качестве бесплатной закуски. Лишь потом этот замечательный деликатес повсеместно стал популярным. Наша вкуснейшая северная треска появилась на российском столе под звучным иностранным именем. Помните, как в гоголевском «Ревизоре» столичная штучка Хлестаков хвалит угощавших его провинциальных чиновников: «Завтрак у вас, господа, был очень хорош... Как называлась эта рыба? Очень вкусная... Я доволен, доволен... (С декламацией.) Лабардан! Лабардан!» И все-таки в своеобразной кулинарной «табели о рангах» у российских любителей рыбной кухни первое место заслуженно занимала ценная речная рыба во главе с «воеводой осетром» и «боярыней белугой».
Рыба тушеная |
С хреном. Рыбу нарежьте на кусочки, посолите. На мелкой терке натрите корень хрена и слегка поджарь- Я те на сливочном масле. В смазанный маслом казанок  положите рыбу, посыпьте поджаренным хреном, залейте сметаной и тушите на слабом огне. Готовую рыбу переложите на блюдо, а сметану, в которой туши- ,, лась рыба, заправьте сливочным маслом, лимонным соком или уксусом и посыпьте сахаром. Этим соусом залейте рыбу и подайте с картофелем.
На 500 г рыбы -1 корень хрена, 100 г сметаны, 1 ст. ложка ' лимонного сока, остальные продукты по вкусу.
По-селянски. Нарежьте подготовленную рыбу И кусочками, а репчатый лук - соломкой. Измельчите предварительно замоченные и хорошо промытые грибы. На дно казанка положите сырой лук, грибы, затем рыбу и так чередуйте их до заполнения посуды. А Добавьте лавровый лист, посолите, поперчите, залей- йл те все растительным маслом и тушите в духовке на слабом огне.
Караси в сметане - ч необычайно вкус- -ное блюдо, кстати, не однажды воспетое в S? русской классиче- " ской литературе. Ко- нечно, лучше, если это или вой ее,
свежепойманная сохраненная жи-рыба. Очистите выпотрошите, промойте, посолите, (ч выдержите 15 мин в • холодном месте, после чего обсушите салфеткой (можно не я обсушивать, а обвалять в муке). Оста-; ЛОСЬ ТОЛЬКО ХОрО-шенько обжарить тушки с обеих сто-•’ рон, залить смета-ной, довести ее на малом огне до пузырьков и подавать кушанье на стол прямо в сковороде, посыпав пряной зеленью. Иногда предварительно карасей £ еще и фаршируют. Для этого мелко нарубленный репчатый лук слегка обжарьте, ' остудите и смешайте с рублеными яйцами, затем нафаршируйте ’ этой смесью рыбу.
На 1 кг рыбы - 5-6 луковиц, 50 г сухих грибов, 1 стакан растительного масла, соль, перец по вкусу.
В пиве. Подготовленную и нарезанную кусками рыбу сложите в эмалированную посуду, посолите, поперчите, сбрызните уксусом и поставьте на 1-2 ч в холодное место. Вскипятите пиво, заправьте его сливочным маслом, изюмом без косточек, добавьте натертый 3 черствый мякиш белого хлеба. Опустите в кипящий отвар рыбу вместе с соком, уменьшите нагрев до слабого и, закрыв посуду крышкой, тушите рыбу примерно 40 мин. За 15 мин до окончания тушения добавьте мелко натертую цедру лимона. При подаче выложите рыбу на блюдо, полейте отваром, гарнируйте овощами. « •,
На 500 г рыбы -1,5 стакана пива, 2 ст. ложки сливочного масла, 40 г изюма без косточек, 3 ломтика черствого 4 •?
белого хлеба, цедра половины лимона, 1 ст. ложка 3% -кого уксуса, соль, перец по вкусу.
В соусе с красным вином. Очищенную и вымытую рыбу нарежьте кусками, посолите и поставьте на 30 мин в холодное место. Слегка обжарьте на сливочном масле мелко нарубленный репчатый лук, посыпьте его да мукой и продолжайте обжаривать еще 5 мин, постоянно помешивая. Разбавьте красным сухим виноград-ным вином, посыпьте мелко нашинкованной зеленью петрушки, добавьте растолченный с солью чеснок, молотый перец, лавровый лист, закройте крышкой и тушите на слабом огне 15-20 мин. Затем положите • сюда рыбу и продолжайте тушить до готовности.
Блинчики с рыбой
В кастрюлю всыпьте просеянную муку и, помешивая, постепенно добавьте взбитые яйца, холодное молоко или воду, соль, сахар (на 1,5 стакана муки - 2 яйца, 2,5 стакана молока, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу). Замесите тесто, чтобы оно консистенцией напоминало жидкую сметану. Разогретую сковороду смажьте жиром, налейте в нее тесто ровным слоем (покачивая сковороду в разные стороны). Когда одна сторона блинчика обжарится, просуньте под него нож и убедитесь, что блинчик легко отделяется от сковороды. Осторожно приподнимая края, снимите его, уложите обжаренной стороной на блюдо и дайте остыть. Таким образом, вы обжариваете только одну сторону блинчика. На не-поджаренную сторону выложите начинку и заверните в виде прямоугольника. На разогретую сковороду, смазанную маслом, положите блинчик с начинкой швом вниз, обжарьте с обеих сторон и на 4-5 мин поставьте в духовку. Перед подачей полейте блинчики маслом.
Начинку для блинчиков можно приготовить из рыбы разных видов, мелко нарубленной или пропущенной через мясорубку, взбитой в блендере, сдобренной всевозможными добавками. Вот несколько вариантов.
С рубленой рыбой. Подготовленную рыбу разделайте на филе, мелко нарежьте, посолите, поперчите и обжарьте. Слегка обжарьте и нашинкованный репчатый
лук, смешайте его с рыбой, заправьте рублеными яйцами и зеленью укропа.
На 700 г рыбы - 2-3 яйца, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, укроп по вкусу.
С рыбой и квашеной капустой. Слегка обжарьте на масле нарубленный репчатый лук, смешайте его с квашеной капустой, добавьте перец, лавровый лист. Потушите под крышкой, периодически подливая по 1-2 ст. ложки горячего бульона или воды. Нарезанную ломтиками соленую рыбу (без костей) слегка обжарьте и выложите на блинчик слоями вместе с капустой.
На 400 г рыбы - 800 г квашеной капусты, 100 г масла, 1 луковица, лавровый лист, перец по вкусу.
С рыбой и гречневой кашей. Сварите рассыпчатую гречневую кашу и смешайте ее с обжаренными репчатым луком и рыбным фаршем. Заправьте солью и растопленным сливочным маслом.
На 600 г рыбы -1,5 стакана гречневой крупы (ядрицы), 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Корзиночки с рыбной начинкой
С жареной рыбой. Возьмите приготовленное обычным способом пресное или слоеное тесто. Смажьте маслом формочки и покройте их тонко раскатанным тестом, прижмите его ко дну и бокам формочек, наколите вилкой. Засыпьте предварительно вымытыми, а потом просушенными горохом или фасолью и поставьте в горячую духовку. Готовые корзиночки выньте, остудите, освободите от гороха или фасоли, осторожно извлеките из формочек. Для начинки сначала обжарьте на масле нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. В конце жарения добавьте сметану, посолите, доведите до кипения. Выложите грибы в корзиночки, а сверху в каждую положите по ломтику жареной рыбы. Посыпьте измельченной зеленью.
На 10 корзиночек -150 г шампиньонов, 10 ломтиков жареной рыбы, по 1 ст. ложке сливочного масла и сметаны, соль, зелень по вкусу.
С консервированной тресковой печенью. Нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны потушите на сливочном масле, затем смешайте с измельченной тресковой печенью. Заправьте эту массу томатным соусом, выложите в корзиночки, посыпьте измельченной зеленью. Соотношение ингредиентов начинки - произвольное.
В Москве
на Пятницкой улице работает ресторан «Грильяж», весьма популярный у знатоков хорошей кухни. Шеф-повар ресторана Михаил ЕРОШИН-совсем еще молодой человек, однако он не новичок в ресторанном деле. Сначала трудился под руководством известного мастера поварского искусства А.В.Марковского, а после ч сам ста ч «шефом».
Соусы к рыбе, среди которых немало тонких, изысканных, могут быть, как считает Михаил, и достаточно простыми, вполне доступными для готовки в домашних условиях. А вообще, с соусами работать очень интересно ведь даже имея дело с классческими составами, всегда можно проявить творческую фантазию.
xi»	|4
Простой соус Л: но основе майонеза
(—• • с солеными огурцами.
- • В готовый майонез до-. бавьте мелко нарезанные • • - соленые огурцы, масли-7 7 ны (без косточек), натер-' * тый на терке репчатый лук и нарубленную зе-. лень петрушки. Посоли-7 те, поперчите, тщательно • перемешайте. Соусом за-лейте отварную или жареную рыбу.
На 150 г майонеза - по -	2 ст. ложки измельчен-
7 . ных маслин и соленых огурцов, 1 ст. ложка пет-: рушки, половина луковицы, красный и черный  перец, соль по вкусу.
;	< С зеленью. Свежую или
- размороженную зелень (петрушка, укроп, эстра-77 гон, щавель, шпинат) быстро прокипятите на сильном огне в слегка подсоленной воде. Затем слейте воду и протрите 7/7 зелень сквозь сито. Схла-77 1 Дите и смешайте с майонезом, специями и смета-7*'// ной.
На 1 стакан майонеза -.	1,5 стакана зелени, пол-
стакана воды, 2 ст. лож-•* ки сметаны, соль, специи 7-.S по вкусу.
*-• • Для заливной рыбы. Сначала размягчите же-латин в холодной воде, -; - после чего переложите его в горячий рыбный 77 бульон. Когда желатин растворится, охладите 7 1... бульон и смешайте с май-" 777 онезом. Залейте этим соусом отварную рыбу и по-
ставьте на холод. Подайте блюдо к столу, украсив нарубленной зеленью.
На 1 стакан майонеза -2-3 ст. ложки бульона, соль, зелень по вкусу.
Ореховый соус
• С миндалем. В посуде растопите сливочное масло, туда же ссыпьте растолченный сладкий миндаль. Подержите на слабом огне, часто помешивая, пока миндаль не станет коричневатого цвета. Добавьте лимонный сок, посолите, поперчите. Отварную или жареную рыбу сдобрите соусом перед подачей к столу.
На 3/4 стакана орехов -125 г несоленого сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, перец по вкусу.
• С грецкими орехами. Приготовьте смесь из толченых грецких орехов, кусочка замоченного и отжатого белого хлеба, измельченного чеснока, растительного масла и уксуса. Все тщательно размешайте, слегка подсолите, разведите водой или рыбным бульоном до получения состава умеренной густоты. Приготовленным соусом залейте отварную или жареную рыбу и посыпьте зеленью.
На 1 стакан ядер грецких орехов - 1 кусочек белого хлеба, 2-3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль, зелень по вкусу.
Соус	77 • 77
с д обавкой сока
• С яблочным соком. На --i*	.
сливочном масле, постоянно помешивая, спассе- ; ; руйте муку. В отдельной посуде слегка обжарьте мелко нарезанные лук, корень петрушки и сельдерея. В муку влейте немного рыбного бульона, затем, непрерывно помешивая, положите обжаренные овощи. Всю смесь проварите на слабом огне примерно полчаса. В конце варки добавьте лавровый лист, яблочный сок без сахара, посолите, поперчите. Доведите до кипения и заправьте соус сливочным маслом.
На 100 г яблочного сока - 50 г муки, по 50 г корня петрушки и сельдерея, 80 г сливочного масла, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
• С лимонным соком. Спассеруйте муку на сливочном масле, отдельно слегка обжарьте мелко нарубленные репчатый лук, зелень петрушки и сельдерея. В муку влейте немного рыбного бул„она и, непрерывно помешивая, положите овощи. На слабом огне проварите примерно ЗС мин, после чего добавьте лавровый лист, лимонный сок, цедру, посолите, поперчите. Доведите до кипения и в конце готовки сдобрите соус сливочным маслом. Расклад продуктов - на ваше усмотрение.