ишн1шная
Восточные повара, когда речь заходит о приготовлении плова, довольно скептически относятся к точным дозировкам ингредиентов. Они обычно действуют на глазок, по опыту.
Правда, опыту них изрядный: каждый по нескольку лет побывал в учениках у наставника-усто.
Но в чем все они сходятся, так это в том, что готовить плов надо в хорошем настроении, в добром расположении духа, с любовью думая о людях, для которых создается это замечательное блюдо.
Следуйте этому правилу, и тэгда у вас тоже все получится -даже великолепный «Царский плов» (он изображен на снимке,
Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство» «ДА ЧНАЯ КУХНЯ:
К СТОЛУ И ВПРОК»
Учредитель и издатель -
ЗАО «Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор -главный "едактор
А.Ф.КАЛИНКИН
Главный редактор журнала «Приусадебное хозяйство» и приложений
И.Н.ФИЛИМОНОВ
Выпуск подготовил
И.С.СОРОКО
Художник А.В.ПЫЛАЕВА
Верстка и цветоделение:
Е.В.КАРПОВА,
Т.В.КУЗНЕЦОВА
Корректоры:
Н.В.ДЮМИНА,
И.П.ГОРБУНОВА
Фото: И.К.ЧУДАКОВА
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
Объем 1,8 уч.-изд. л.
Тираж 30580 экз.
Приложение
зарегистрировано в Министерстве РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г.
© Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ». 2008
200,
Хан достархана, властелин стола -так называют плов на Востоке.
И действительно, когда на большом красивом блюде подают мастерски сваренный -рисинка к рисинке, ароматный, горячий плов, он сразу становится главным «участником застолья».
С древности известно множество рецептов этого вкусного, сытного блюда: есть среди них общепринятые, так сказать, классические, есть и местные
менее распространенные, причем те и другие зачастую передавались из поколения в поколение, от отца к сыну, от мастера к ученику. Приготовление плова стало своеобразным ритуалом, связано с определенными секретами, окутано неким ореолом таинственности. Конечно, как это вообще присуще кулинарии, многое зависит от навыка, таланта, интуиции повара, но существуют
и достаточно конкретные правила приготовления этого блюда из самых обычных продуктов. Следуя им, добротный плов приготовите и вы, даже если не имеете соответствующего опыта. Надеемся, этот выпуск «Дачной кухни» поможет вам порадовать домашних и гостей.
Плов из баранины с чесноком
Среди знатоков бытует понятие «правильный» плов. Так принято называть любой плов, если он приготовлен по определенным, веками выверенным правилам. Рецептура пловов очень разнообразна, кроме того, многое зависит от мастерства повара, но тем не менее главные правила готовки этого кушанья остаются общими, универсальными. Попробуем на конкретном примере изложить вкратце эти правила и проследим (буквально по пунктам) последовательность основных кулинарных операций при создании классического («правильного») мясного плова. Условно весь процесс можно разделить на три части: перекаливание масла, приготовление так называемого зирвака (обжаренное с овощами мясо), закладка риса и доведение плова до полной готовности. Итак...
1. Что понадобится. Продукты (из расчета на несколько порций): 1,5 кг молодой баранины, 1 кг риса, 300-350 г растительного масла, 1 кг моркови, 2-3 луковицы, 2-3 головки чеснока, соль, пряности. Кухонная утваръ: чугунный казан (казанок) или другая металлическая толстостенная посуда примерно такой же формы (только не эмалированная), разделочная доска, острый нож, плоская шумовка, поло-

тенце или марля, сложенная в 2-3 слоя, чайник либо другая емкость, чтобы вскипятить воду.
2.	Подготавливаем продукты. Мясо очистите от пленок, промойте, обсушите и нарежьте кусками по 100-150 г (можно и чуть крупнее). Снимите шелуху с луковиц и нашинкуйте их полукольцами средней толщины. Морковь очистите, ополосните, обсушите и нарежьте длинной, не слишком тонкой соломкой (размером примерно 3x3 мм на срезе). Эти продукты, не смешивая, отставьте ненадолго в сторону и прикройте чем-нибудь, чтобы не пересохли.
3.	Перекаливаем масло. В сухой и чистый казан налейте масло и прогрейте его на сильном огне около 10 мин (тогда над маслом обычно появляется легкий дымок). Масло готово, но иногда, чтобы придать ему аромат, в него, слегка снизив нагрев, на пару минут опускают маленькую надрезанную луковичку и несколько зубчиков чеснока, которые потом осторожно убирают. Вообще на этом этапе будьте особенно внимательны: ведь казан очень горячий, масло раскалено и может давать брызги, так что действуйте аккуратно.
4.	Готовим зирвак. Снова увеличьте нагрев и осторожно опустите в масло кусочки мяса (сначала с косточками, затем мякоть). Медленно перемешайте мясо шумовкой и еще дважды (через каждые 5 мин) повторите ту же операцию, следя за тем, чтобы мясо обжаривалось равномерно. Как только кусочки приобретут красновато-коричневый оттенок, равномерно уложите на них полукольца лука, добавьте немного черного молотого перца и около 1 ч. ложки соли и все перемешайте, чтобы лук в основном оказался под мясом. Когда через несколько минут лук зарумянится, аккуратно влейте горячую кипяченую воду, которая должна с небольшим запасом покрыть мясо. Дайте воде закипеть, уменьшите огонь до малого, перемешайте содержимое казана, закройте его крышкой и томите мясо с луком и морковью под крышкой примерно 15-20 мин. Обратите внимание: после закладки моркови содержимое казана уже не перемешивают.
Теперь дело за пряностями. Их можно купить в виде уже готового набора для плова, а можно приобрести по отдельности и потом смешать по своему вкусу. В самом общем случае рекомендуется такой состав: по 1 ч. ложке ажгона, паприки и черного барбариса, по 0,5 ч. ложки черного молотого перца и карри. Смешайте их и равномерно посыпьте морковь. Закройте казан крышкой и подержите на малом огне еще 5 мин. Все, зирвак - основа плова - готов.
5.	Закладываем и варим рис. Каким бы чистым вам ни показался рис, его надо тщательным образом промыть, причем в стольких водах, сколько их понадо-
Толстостенный чугунный казан - идеальная посуда для приготовления пло-.. ва. Он хорошо держит
тепло, пищавнем прогревается равномерно и не подгорает. Казаны обычно бывают сферической или полусферической формы (с усеченным дном). Если вы готовите на открытом огне (на костре, газовой плите), то для этого больше приспособлен казан первого вида. А если у вас электрическая плита, то необходим казан с усеченным дном. Кстати, чтобы оперативно менять режим нагрева, как требуется при готовке плова, надо на электрической плите включать сразу две
конфорки: одну на самый сильный, другую на небольшой нагрев.
Иначе из-за значительной тепловой инерции трудно обеспечить резкий пере-
Часто в кулинарных рецептах указыва- .... ется, какой рис подходит для того или иного блюда - длиннозер- •••-
ный, среднезерный или круглый. Что это значит? У риса перво- -го типа длина зерна больше его диаметра в 4-5 раз, у второго -примерно вдвое, а третий округлой формы, почти шаровидный. Для плова в основном используют длинно- и среднезерный рис, главное же, чтобы он не разваривался и не слипался. Среди самых известных сортов можно назвать девзиру и «Золотистый» из Узбекистана, индийский «Басмати», некоторые испанские сорта и др. Но в любом случае,
покупая рис в магази не, внимательно озна комьтесь с информа
дней, отпечатанной на пакете. Между прочим, знатоки нередко предпочитают пловы,
ход с максимального
приготовленные не из
«магазинного» риса, а из того, что продается
режима нагрева на минимальный, и наоборот.
бится, чтобы последняя вода была совершенно прозрачной. Промытый рис замочите на час-другой в теплой, чуть-чуть подсоленной воде. Слейте ее, снимите с казана крышку, аккуратно засыпьте зирвак рисом и разровняйте его. Добавьте 1 ст. ложку соли (считается, что лучше крупной) и 0,5 ч. ложки еще одной обязательной пряности - куркумы.
К этому времени у вас должна в отдельной посуде вскипеть вода, которой вы сразу заливаете рис, но не цельной струей, а как бы рассеянным душиком. Воды потребуется столько, чтобы ее уровень возвышался над рисом на 2,5-3 см. Теперь закройте казан крышкой, включите максимальный нагрев, а спустя пару-другую минут заложите целые, очищенные от верхнего слоя головки чеснока и снова закройте казан. Через 15-20 мин, сняв крышку, вы увидите, что вода с поверхности ушла. Понемногу отодвиньте рис с краев к центру и деревянной палочкой сделайте несколько проколов, стараясь слегка пошевелить мясо, чтобы оно не пристало ко дну.
Посмотрите: если в проколах выступила вода, то варку нужно продолжить, а если их стенки лишь влажные или показалось масло, значит, пора переходить к завершающему этапу. Уменьшите нагрев до самого слабого и накройте казан крышкой, предварительно обернув ее марлей, сложенной в несколько слоев, или хлопчатобумажным полотенцем (это очень важно, иначе влага, конденсирующаяся на внутренней поверхности крышки, попадет в рис и превратит плов в кашу). Еще через 15-20 мин, находясь на малом огне и под обернутой крышкой, плов дойдет до совершенной готовности.
6. Плов на столе. «Правильный» плов и подать следует согласно традиции - правильно. Сначала еще на кухне из всей массы выбирают мясо и нарезают его более мелкими кусочками. Затем берут большое красивое блюдо и аккуратно выкладывают рис, на него -ближе к центру - морковь, а сверху ровной горкой -мясо. Если едоков всего несколько, блюдо ставят посередине стола, и каждый ест плов с той стороны, с которой к нему обращено блюдо. Причем по старинному обычаю плов полагается брать руками, точнее, сложенными щепотью пальцами, но для этого, разумеется, надо иметь определенную сноровку. Теперь же зачастую поступают так: плов раскладывают по тарелкам, а там уж каждый действует, как ему заблагорассудится. Ну а когда гостей много, блюда с пловом равномерно распределяют по столу. Запивают плов горячим зеленым чаем, а завершает трапезу своеобразный десерт - арбуз, дыня, виноград, другие фрукты.
«


Плов из курицы
С черносливом. Как всегда, сначала подготавливаем необходимые продукты. Тщательно промытый рис залейте теплой подсоленной водой, выдержите пару часов, потом откиньте на дуршлаг. Тем временем зелень вымойте, обсушите и мелко нарубите. Очищенные овощи ополосните и нашинкуйте: морковь -длинной тонкой соломкой, лук - полукольцами. Чернослив промойте и замочите на 15-20 мин.Подготовленную курицу нарежьте небольшими кусочками, разрубив косточки. Чеснок разберите на зубчики и очистите.
Приступая к приготовлению зирвака, прежде всего перекалите в казане растительное масло. Обжарьте в нем сначала лук, затем морковь. Посолите, поперчите, добавьте специи - зиру и куркуму. Перемешайте, выложите куски курицы и подождите несколько минут, чтобы они покрылись золотистой корочкой. Посыпьте содержимое казана измельченной зеленью, выложите на нее ровным слоем рис из дуршлага и аккуратно налейте кипяток, чтобы он покрыл рис примерно на 2 см. Равномерно вставьте в рис зубчики чеснока и чернослив, уменьшите нагрев до минимума и готовьте без крышки, пока не выпарится вода. Теперь накройте казан крышкой и оставьте на том же огне на 20 мин. Готовый плов перемешайте, выложите на блюдо и подавайте на стол.
На 1 курицу - полстакана растительного масла, 2 луковицы, 2 моркови, 1 головка чеснока, 10-12 штук чернослива, по 1 пучку петрушки, кинзы и укропа, 2 стакана риса, 1 ч. ложка зиры, 0,5 ч. ложки куркумы, соль, перец по вкусу.
С сухофруктами. Рис промойте, обсушите и отварите в подсоленной воде, но не до готовности, а так, чтобы он чуть-чуть размягчился, и сразу откиньте его на дуршлаг. Слабо разогретый казан смажьте топленым маслом, влейте туда взбитые яйца и выложите слоями рис, промазывая каждый слой размягченным топленым маслом. Накройте казан крышкой и держите на малом нагреве 20-25 мин, чтобы на дне казана образовалась яично-рисовая корочка. Снимите казан с огня и укутайте во что-нибудь теплое.
В это время займитесь сухофруктами. Вымойте их, обсушите, выньте из чернослива косточки и спассе-руйте на сковороде в топленом масле. Затем влейте 1,5 стакана кипятка, потушите до мягкости и переложите в другую теплую посуду. На оставшемся в сковороде масле и соке от сухофруктов с добавлением специй, периодически помешивая, обжарьте до готовности нарезанную на порционные куски кури-
дела, их надо еще правильно применять. Например плов, приго-товленный на курдючном жире, необходимо съесть сразу же, горя-чим, иначе жир застынет. Значительно проще и вполне допусти- « мо готовить плов на обыкновенном растительном масле, но без сильного запаха (рафинированное под- .... солнечное, кукурузное и др.).
тарая истина о том, что в плове все важно, нет мелочей, справедлива и для такого, казалось бы, второстепенного ингредиента, как изюм. Для этого блюда годится не всякий сушеный виноград. Обычно в тех местах, где плов является традиционным кушаньем, в него кладут изюм, который здесь же и возделывается, лишь бы был без ~ косточек и не слишком сладким. Однако идеальным для плова считается изюм сорта со-яги из винограда черный кишмиш.
ИЙХЭВЬО J
’ мое главное, все же рекомендуется покупать молодую, не слишком жирную баранину одним куском -
лучше мякоть с лопат-* ' ки либо с задней ноги и небольшую косточку или немного грудинки. Готовят плов и с телятиной, ихорошей, соч-" ной говядиной. Сколько потребуется мяса, определяется зачастую интуитивно, другое дело - его качество, особенности, '  влияющие и на выбор £ ” других ингредиентов.
Например, если обыч-' ное соотношение между рисом и маслом составляет 3:1, то когда мясо жирноватое, масла требуется меньше (скажем, 1 часть .. масла на 4 части риса). Что же касается жировой основы пло-... ва, то на Востоке тра-' диционны курдючный жир и кунжутное или хлопковое масло. Все это можно купить на рынке, но это пол-
цу и нашинкованный полукольцами репчатый лук.
Горячий рис из казана выложите горкой на подогретое блюдо, сверху разместите кусочки курицы и украсьте разломанной яично-рисовой корочкой и частью приготовленных сухофруктов. Остальные сухофрукты подайте отдельно в соуснике.
На 1 курицу - 300 г топленого масла (200 г для смазки казана и 100 г для пассерования сухофруктов), 3 стакана риса, 3 средние луковицы, 600 г сухофруктов (курага, изюм, чернослив, инжир, яблоки), специи по вкусу.
С казмагом. Когда рис варят отдельно до полуготовности, а потом перекладывают в казан, как в предыдущем рецепте, дно и часть стенок казана зачастую предварительно выстилают тонким слоем пресного теста - казмагом. Казмаг не только предохраняет
Созданный в далекие времена где-то на Востоке и ставший там национальным блюдом многих народов плов пришелся по вкусу жителям и других регионов. И оброс разными занимательными историями, мифами и легендами. В любом восточном городе вам расскажут сегодня о замечательных поварах-умельцах прошлого, которые потчевали пловом и властительных эмиров, и простых людей с улицы. Поведают о пышных празднествах, где любого прохожего наделяли миской горячего сытного кушанья. Да и в наши дни мастеров-усто приглашают на семейные торжества, чтобы они в гигантских казанах готовили это блюдо - бывает, что и на тысячу гостей. А самая распространенная легенда связывает происхождение плова с именем выдающегося полководца древности Александра Македонского. Будто бы повелел Искандер Великий своим поварам создать такое блюдо, чтобы оно одновременно было вкусным, сытным, имело привлекательный вид и готовилось сравнительно быстро, просто и притом из доступных продуктов. Что особенно важно в походной обстановке, когда надо сразу накормить многотысячное войско. Этим блюдом, как нетрудно догадаться, оказался плов. Родившись по воле великого завоевателя, со временем пловдавностал самым мирным, семейным, праздничным и повседневным блюдом для людей всех сословий. О чем свидетельствуют весьма популярные рецепты под красноречивыми названиями «Плов царей» и «Плов бедняка».
iWWSl3S ЕЖ<!3 Ellil!liK®W
рис от подгорания, но и придает блюду дополнительный вкус. При подаче на стол эту хрустящую корочку смазывают маслом и посыпают специями. Готовят казмаг так: 1,5 стакана муки высыпают горкой, делают на вершине углубление, вливают туда смесь из 1 яйца, 1 ст. ложки воды, 25 г размягченного масла и 0,5 ч. ложки соли, все вымешивают и раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Так что в приведенном выше рецепте плова с курицей и сухофруктами поджаренный яично-рисовый слой можно заменить казма-гом, приправив его для аромата корицей.
Царский плов
Так нередко называют очень вкусный, насыщенный плов с долмой из виноградных листьев (маленькие голубцы) и с вареными яйцами. Сначала, как и в первом рецепте, подготовим продукты, которые пойдут в зирвак. Возьмите молодую баранину, немного ребрышек грудинки с прослойкой и небольшую мозговую косточку. Мясо нарубите довольно крупно, лук нарежьте полукольцами, морковь - длинной соломкой. Отварите яйца вкрутую, обдайте их холодной водой и очистите от скорлупы. Соль, специи, кипяток - все должно быть под рукой.
Приступаем к приготовлению долмы. Для нее нужны свежие или маринованные виноградные листья (они продаются на рынке). Мякоть баранины пропустите через мясорубку, а еще лучше - очень-очень мелко нарежьте (размером с одно-два рисовых зерна), лук нарубите кубиками, смешайте, слегка посолите и поперчите, а если масса покажется суховатой, добавьте еще толику бараньего жира. Эту начинку небольшими порциями разместите в центре каждого расправленного виноградного листа, аккуратно сверните его конвертом и положите на доску образовавшимися «швами» вниз. Теперь возьмите большую иглу с суровой ниткой и нанижите долму одну за другой в плотную связку, чтобы голубцы не могли развернуться.
Дальше готовим зирвак подобно тому, как уже было подробно изложено. В разогретом казане перекалите масло, опустите в него мозговую косточку и чуть погодя выньте ее. Всыпьте и слегка обжарьте лук, спустя немного времени положите под него ребрышки грудинки, потом куски мяса и доведите все до красивого коричневатого оттенка. Вслед за этим равномерно распределите морковь, дайте ей осесть и вложите в морковный слой вареные яйца. Залейте все кипятком, верните в казан мозговую косточку, вложите целые головки чеснока, стручки зеленого перца, посыпьте ароматной зирой и равномерно распределите по поверхности приготовленную долму. Пусть все это

1й№)Ж1!
i

В плове очень многое зависит от моркови. Какую же предпочесть, ведь разные ее сорта в кулинарном отношении отличаются друг от друга? По строгим восточным канонам считается, что морковь, как и рис, должна быть родом из тех мест, где традиционно готовится тот или иной вид плова. Например, в Узбекистане, который славится своими пловами, используют преимущественно здешнюю желтую морковь. Но опыт показывает, что вполне годится и обыкновенная красная морковь - спелая, крепкая, достаточно сладкая и сочная, но не слишком. И еще раз повторим: нарезать ее надо не иначе как в виде длинной соломки - это обязательное условие. Что же до лука, то тут нет особых ограничений: обычно используют белые сорта - вызревшие, плотные, просушенные, среднего размера луковицы.
ели вы решили приготовить плов по традиционному рецепту - на курдючном жире, то покупая его, учтите: курдючное сало должно быть мраморно-белым и не иметь неприятного запаха. Отнеситесь к его выбору ответственно, тем более что оно дороже самой баранины. Хорошенько разогрейте казан, положите в него нарезанное кубиками курдючное сало и чуть-чуть уменьшите нагрев. Вытапливая жир, можно периодически помешивать массу или подождать, когда нижний слой поджарится, и перевернуть весь комок. После того как жир вытопится и шкварки станут золотистыми, извлеките их шумовкой. По обычаю, чтобы плов удался, выжарки полагается съесть, посолив и посыпав нашинкованным луком. Ну а на вытопленном жире готовьте зирвак и весь плов.
. .
варится в бульоне примерно полчаса. Затем аккуратно извлеките долму и яйца и отложите их в сторону.
Теперь засыпьте промытый рис, залейте кипяток, закройте казан и на хорошем огне готовьте, как в первом случае, «правильный» плов. Когда воды на рисе почти не останется, уложите на его поверхность долму и яйца, приправьте специями, убавьте огонь и доведите рис почти до полной готовности. Сверху на рис плотно уложите большую тарелку, чтобы ничего не терял из своего вкуса и аромата, убавьте огонь до минимума, закройте казан крышкой и держите так примерно 20 мин.
Поскольку плов «царский», то и украшаем его при подаче на стол соответствующим образом. На большое блюдо осторожно выкладываем горкой рис с мясом и сооружаем «корону» и «мантию» из головок чеснока, перцев, долмы, ребрышек грудинки. И все это аппетитное сооружение увенчайте мозговой косточкой!

На 1,5 кг баранины (включая мякоть для фарша) -300-350 г растительного масла, 3-4 луковицы, 400 г грудинки, 1 кг моркови, 1 кг риса, 4-5 яиц, 3-4 головки чеснока, 4 зеленых перца, 30-40 виноградных листьев, соль, перец, специи по вкусу.

Вегетарианские пловы
Раньше такие пловы называли пловами бедняков, а сегодня диетологи относят их к очень полезным низкокалорийным блюдам, включают в разнообразные меню здорового питания. Готовятся эти пловы на растительном масле и без мяса, а в остальном их рецептура весьма разнообразна. Вот некоторые варианты «бедняцких» пловов.
По-узбекски. Рис, как принято, тщательно промойте, но в отличие от ранее приведенной технологии приготовления «правильных» пловов, в данном случае отварите его отдельно до полуготовности и откиньте на дуршлаг, дав стечь воде. Тем временем в чистый казан залейте овощной бульон, засыпьте нашинкованный полукольцами лук, немного спустя - нарезанную длинной соломкой морковь. Слегка ее примните, чтобы поверхность была ровной, по центру положите хорошо промытый изюм, посыпьте зирой и другими специями по вкусу. Теперь аккуратно выложите из дуршлага полуотваренный рис, следя за тем, чтобы слои лука, моркови и риса не перемешивались.
Закройте казан, но не крышкой, как обычно, а влажным полотенцем (типа вафельного), без малейших зазоров по краям. Поставьте казан на средний огонь, не допуская слишком сильного кипения. Од-
10

повременно на соседней конфорке в подходящей по
суде прокалите растительное масло, но делайте это осторожно, чтобы оно не вспыхнуло и не обрызгало вас. В это масло можно ненадолго положить маленькую надрезанную луковичку и зубки чеснока, а потом их убрать.
Когда в казане (примерно через 20-25 мин) появится пар, снимите полотенце и равномерно облейте поверхность риса раскаленным маслом. Снова закройте казан полотенцем, убавьте огонь до малого и в течение 7-10 мин доведите плов до готовности.
На 1 кг риса - 350 г растительного масла, 2-3 луковицы, 1 кг моркови, 200-250 г изюма, 0,5 л овощного бульона, специи по вкусу.
По-киргизски. Рецепт почти тот же, что для «правильного» плова, правда исключая мясную «фазу». Перекалите в казане растительное масло, обжарьте в нем полукольца лука, потом положите соломку из моркови. Посолите, поперчите, добавьте специи, вложите очищенные от шелухи целые головки чеснока. Обжарьте все вместе примерно 10 мин, затем залейте кипятком. Доведите до кипения на сильном огне, уменьшите его до слабого и проварите около 20 мин. Выложите ровным слоем рис, снова увеличьте огонь, а когда вода испарится, соберите рис горкой от стенок казана, совсем уменьшите нагрев и доведите плов до готовности в течение 20 мин.
На 1 кг риса - 300-350 г растительного масла, 3-4 луковицы, 1 кг моркови, 2-3 головки чеснока, соль, перец, специи по вкусу.
По-турецки. Этот плов можно приготовить на скорую руку в толстостенной сковороде с высокими бортиками. Тонко нашинкованные лук, чеснок, морковь и нарезанные небольшими кубиками цуккини поджарьте вместе при среднем нагреве на растительном масле около 10 мин. Всыпьте промытый рис, перемешайте и пару минут прогрейте. Влейте горячий бульон, дайте закипеть и подержите на малом огне под крышкой 15 мин. Добавьте консервированную фасоль и нарезанные кубиками помидоры, посолите, поперчите, приправьте специями и готовьте еще 5 мин.
Плов принято есть, как говорится, в один присест, не оставляя на завтра. На Востоке считается, Г/м что если гости не доели плов, значит, он не-. достаточно хорош.
Между тем вчерашний плов мало теряет
- во вкусе, надо только . уметь его «реанимировать». Что рекомен-
' дуется делать в этом -случае? Разогревать плов следует на са-
- мом слабом огне, под ', крышкой, время от времени помешивая. . Добавленная при этом мелко нашинкованная луковица способна вернуть блюду первоначальный вкус. Другой способ предполагает использование небольшого количества черного чая. Можно еще чуть-чуть приправить кушанье свежими специями. Кстати, если выяснилось, что приготовленный накануне плов оказался жирноватым, вложите в него перед нагревом несколько сы-  рых очищенных карто- i фелин.
На 1 стакан риса - 3 ст. ложки растительного масла, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 200 г свежих, мороженых или 50 г сухих (затем отмоченных) грибов, 1 небольшой цуккини, 0,5 л овощного бульона, 1 небольшая банка консервированной белой фасоли, соль, перец, специи по вкусу.
Рис, как всегда, тщательнейшим образом промойте и подержите час-другой в чистой воде. Тыкву освободите от корки и семян, нарежьте небольшими кубиками и ополосните холодной водой. Свежие кисло-сладкие, достаточно плотные груши и айву очистите снаружи и внутри и посеките на мелкие кубики. Изюм промойте, немного подержите в теплой воде и смешайте с измельченными фруктами. В казане или толстостенной кастрюле растопите часть масла, выложите ломтики тыквы, поверх насыпьте примерно треть подготовленного риса, на него - половину фруктовой смеси. Снова внесите треть риса, фрукты с изюмом, сверху положите остальной рис. Этот слоеный «торт» полейте растительным маслом, немного подождите, чтобы пропитался, и через сито, дырчатую шумовку или по стеночке аккуратно влейте подсоленную воду, которая должна только покрыть поверхность риса. Варите плов на небольшом огне примерно 1 ч. Перечень необходимых фруктов можно расширить, кроме того, вместо свежих плодов взять сухофрукты. Готовят с тыквой и мясные пловы.
На 700 г тыквы - 500 г риса, 2 яблока, 1 груша, 100 г айвы, 150-200 г изюма, 200 г сливочного или топленого масла.
1тШ1[®В1дШЖ®Ж1й]
С горохом. Горох для этого плова надо обработать заранее. Переберите его, ополосните и замочите в холодной воде не менее чем на 12 ч, а лучше на сутки. Рис, мясо, лук подготовьте, как для «правильного» плова (см. стр. 4-5), морковь же нарежьте не соломкой, а мелкими кубиками. Приготовьте зирвак, то есть в перекаленном масле обжарьте сначала мясо, затем лук, потом морковь. Влейте пару стаканов горячей воды, сразу же добавьте замоченный горох, пряности и варите около получаса. Теперь эту массу посолите, засыпьте в нее ровным слоем рис, налейте кипяток (до 1 см над уровнем риса, то есть меньше, чем в предыдущих рецептах). Варите на сильном огне, а когда вода испарится, положите на плов большую тарелку, закройте казан крышкой и оставьте плов при минимальном нагреве на 15 мин, чтобы хорошенько упрел.
На 1 кг риса - 300-350 г растительного масла, 500 г мяса (баранина, телятина, говядина), 3-4 луковицы, 500 г моркови, 150-200 г гороха, соль, специи по вкусу.
С фасолью. Для этого варианта плова все ингредиенты готовятся отдельно. Баранину промойте, обсушите, нарежьте средними кусочками, обжарьте на топленом масле, залейте кипятком и тушите до готовности. Рис отварите, промойте в дуршлаге горячей водой. Лук и морковь спассеруйте на топленом масле. Последовательно добавьте все эти ингредиенты к готовому мясу (лук, морковь, рис, фасоль, а также растертый с солью чеснок, специи), затем еще немного топленого масла и тушите под крышкой на слабом огне 15-20 мин. Иногда в таком плове мясо заменяют рыбой.
На 500 г риса - 200-250 г топленого масла,
500 г баранины, 1,5 стакана фасоли, 1-2 луковицы, 300 г моркови, 3-4 зубчика чеснока, соль, специи по вкусу.
I “юдольные пловы
С бараниной. Рис замочите на 7-8 ч в теплой подсоленной воде, затем несколько раз тщательно промойте, откиньте на дуршлаг, подержите под проточной водой и отставьте до времени в сторону. Подготовьте и остальные продукты для плова. Лук нарежьте кольцами, морковь - длинной соломкой, мясо - кубиками со стороной примерно 3 см. Изюм (рекомендуется черный кишмиш) переберите, освободите от черенков и залейте горячей водой. Теперь принимайтесь за миндаль. Не очищая от скорлупы, поджарьте его в сухой сковороде при постоянном помешивании. Внимательно следите за тем, чтобы он ни в коем случае не подгорел. Очистите миндаль от скорлупы, ядра дважды
Пряности и специи требуют к себе особого отношения. Недаром опытные повара говорят, что лучше вообще обойтись без них, чем использовать неумело. Ведь стоит хоть немного их переложить, и кушанье будет непоправимо испорчено. Некоторые из традиционных для плова специй достаточно хорошо известны. Это прежде всего петрушка, укроп, чеснок, базилик, кориандр, чабер и другие душистые приправы, красный, жгучий, черный и сладкий перец. О других пряностях мы знаем меньше, а между тем необходимо иметь о них хотя бы общее представление.
Зира (ажгон) внешне похожа на семена тмина, обладаетсильным и приятным ароматом, придает блюдам острый пикантный привкус. Кстати, посыпанные порошком зиры мясные и рыбные блюда лучше храняются.
Куркума (зарчуба) в молотом виде представляет собой порошок желтого цвета. Пловы получают от нее освежающий аромат, умеренную остроту и янтарный оттенок.
Имбирю (белый корень) присущ характерный нежный, словно лимонный, запах, благодаря чему имбирь издавна добавляют не только в мясные, рыбные и овощные блюда, но и в кондитерские изделия, напитки и пр.
Шафран - одна из самых дорогих пряностей с очень сильным запахом и горьковатым вкусом, поэтому нормы его закладки в те или иные блюда малы даже по сравнен ию с дозировкой других специй. Г отовый шафран выглядит как тонкие сухие красно-бурые нити или желтый порошок. Считается, что чем он темнее, тем лучшего качества. В пловы для аромата и цвета его добавляют в
ошпарьте кипятком, а когда остынут, аккуратно снимите размягчившуюся кожуру.
Теперь приступайте непосредственно к готовке плова. В казане разогрейте (но не перекалите) растительное масло, обжарьте до красноватого оттенка лук, а потом извлеките его и дайте стечь маслу (больше лук нам не понадобится). В это «луковое» масло опустите кусочки мяса, добавьте столовую ложку сахарного песка, чтобы на мясе образовалась «карамельная» корочка, а внутри оно осталось сочным. Затем покройте мясо морковью, потушите при небольшом нагреве и посыпьте зирой. Аккуратно влейте воду, увеличьте огонь до среднего, дайте закипеть, уменьшите нагрев до минимального и засыпьте размягченный кишмиш.
После примерно 1,5-2 ч такого кипения в открытом казане слегка увеличьте нагрев, добавьте соль, засыпьте ровным слоем рис, осторожно влейте кипяток (на 1 см выше уровня риса). Когда вода с поверхности почти испарится, выложите миндаль, прикройте его тонким слоем риса и снова посыпьте зирой. Доведите рис до полуготовности, убавьте нагрев наполовину, убедившись, что внутри массы еще осталась влага, плотно закройте рис тарелкой, а казан крышкой и выдерживайте этот режим около 40 мин, но к концу уменьшите нагрев до минимума.
С готового плова аккуратно снимите верхний слой и поместите его в отдельную нагретую посуду. Основную же часть плова перемешайте, выложите на большое блюдо, поверх украсьте слоем риса с миндалем и зирой.
На 1 кг мякоти баранины - 300-400 г неочищенного миндаля, 2 луковицы, 1 кг моркови, 1 стакан черного кишмиша, 350 г растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 кг риса. соль, зира по вкусу.
С фруктами. Этот плов можно готовить с казмагом (см. стр. 7) или без него. Очищенный миндаль обжарьте в глубокой сковороде на сливочном масле, затем спассеруйте вместе с ним нарезанные фрукты (яблоки, груши, курагу, изюм и пр.). Отдельно в эмалированной посуде на слабом огне растопите сахар, добавьте мед, сок граната. Доведите до кипения, приправьте корицей и гвоздикой, смешайте с миндальнофруктовой массой и слегка проварите на слабом огне. В смазанный маслом казан (с казмагом или без него) положите предварительно отваренный, подкрашенный настойкой шафрана рис, на него - фрукты и орехи в горячем медово-сахарном сиропе, и подержите под крышкой на самом малом огне 10-15 мин. Соотношение основных ингредиентов - на усмотрение домашнего повара.
i; оаоооз шиита:

Алекс зндр Федорович Степченко -специалист в области теплофизики, кандидат технических наук, видный организатор производства.
Но это служба, работа.
А дома, для близких, друзей и госте! он - радушный хозяин, любитель щедрого застолья, умелый кулинар «со среднеазиатским
уклоном».
Александр Федорович сырое в Ташкенте -шумно»,, многоликом, доброжелательном городе, где среди прочих сугубо мужских занятш и ремесел особенно ценится умение приготовить плов. Вот уже сорок с.мшнимлет
Александр Федорович живет в Москве, но по-прежнему остается приверженцем восточной кухни.
Думаем, его дополнения и комментарии к теме этого выпуска будут интересны читателям.
Говорят, короля делает свита. Вот и плов - хан дастархана, властитель стола - тоже нуждается в соответствующем сопровождении, своеобразном эскорте, который подчеркивал бы, оттенял достоинства кушанья. По восточной кулинарной традиции в такой свите обязательно присутству-. ют зеленый чай, неко-
торые салаты, фрукты, кисломолочные напитки и др.
• Зеленый чай на Востоке больше чем просто чай, да и само чаепитие -освященный веками бытовой ритуал, создающий доверительную атмосферу для дружеской встречи, доброжелательного общения. Чай пьют за неторопливой беседой в ожидании плова, а потом по нескольку глотков - во время трапезы. И закан
чивают ее тоже зеленым чаем. Заваривают такой чай в керамическом, фаянсовом или специальном глиняном чайнике кипяченой водой температурой примерно 80-85° (правда, сейчас многие предпочитают посуду из огнеупорного стекла -тогда можно наблюдать за прихотливой игрой чаинок). Одну и ту же заварку используют до трех раз, причем самым . насыщенным оказывается напиток второй очере-ди. Зеленый чай обладает очищающим действием, прекрасно утоляет жажду. Ему приписывают и целебные свойства, недаром в восточной ми
гт-д-; ........
фологии он символизирует долгую жизнь.
• Салат из репчатого лука очень простой, по-крестьянски безыскусный, особенно ценится любителями настоящего плова. Репчатый лук (обычно белых сортов) очистите, сполосните и нарежьте тонкими полукольцами. Слегка посолите, поперчите, сбрызните
по вкусу столовым уксусом и тщательно разомните в ладонях. Вот и все -легкий остренький салат готов, но иногда в него еще добавляют рубленый зеленый лук и мелко нарезанный укроп.
• Салат из зеленой (маргеланской) редьки тоже несложно приготовить. Тут главное -правильно выбрать саму редьку. Она должна быть целой, без изъянов, среднего размера, твердой на
ощупь, и конечно же, сочной. Лежалый, подвяд-ший, мягковатый плод не годится. Выбранную добротную редьку очистите от кожуры, сполосните и натрите на крупной терке. Полученную массу выложите в салатник, посолите, поперчите, полейте маслом или сбрызните уксусом (лучше виноградным). А можно сдобрить редьку кислым молоком или простоквашей - кому что нравится. Посыпьте салат зернами граната, украсьте султанчиками пряной зелени и ставьте на стол поближе к плову. Еще проще не натирать редьку, а нарезать ее тонкими полу-
..........
кольцами, как, собственно, я частенько и делаю для экономии сил и времени. Замечу попутно, что поскольку такой салат неважно хранится, готовьте его прямо к столу и примерно в том количестве, которое может быть употреблено в течение трапезы.
• Салат из помидоров - еще одна из самых распространенных закусок к плову. Отберите спелые, сочные и вместе с тем достаточно плотные помидоры. Разрежьте - каждый пополам, затем нашинкуйте как можно более тонкие ломтики-лепестки. Подобным же образом нарежьте репчатый лук и красный жгучий перец. Посолите, бережно перемешайте руками и поставьте на некоторое время в холодное место, чтобы выделился сок. Я иногда добавляю измельченную зелень и рубленый чеснок. И вот что интересно. По старинному обычаю овощи для этого салата нарезают не на разделочной доске, а прямо в руках (еще одно проявление свойственного Востоку уважительного отношения к пище, к продуктам). Но для такой нарезки, разумеется, необходим определенный навык, так что, решив последовать этой традиции, действуйте осторожно. На пяток крупных помидоров вам понадобится пара хороших луковиц, стручок жгучего перца и все прочее по вкусу.
•	Кислое молоко с пряной зеленью - великолепное дополнение к плову (особенно к жирноватому), поскольку снимает ощущение тяжести в желудке, освежает, пробуждает аппетит. Состав настолько прост, что не нуждается в точной рецептуре. Тонко нарезанную зелень укропа, петрушки, кинзы, пастернака, сельдерея вмешайте (в произвольном соотношении) в охлажденное кислое молоко или простоквашу, дайте настояться в прохладном месте и подавайте на стол вместе с пловом. А еще из собственного опыта я настоятельно рекомендую употреблять этот тонизирующий напиток с утра, если предыдущим вечером вы, что называется, нарушали спортивный режим.
•	Гранат (а он в зависимости от сорта может быть и очень кислым, и достаточно сладким) добавляют в самые разные пловы не только для вкуса, но и в качестве своеобразного украшения. Собственно, вся подготовка граната заключается в том, что из него надо извлечь зерна. Обычно это делают так. Берут спелый крепкий плод, слегка надрезают его с четырех сторон, потом разламывают и уже из получившихся четвертинок достают зерна. Выкладывают их горкой в большую миску, которую ставят в центре сто
ла, чтобы каждому было удобно взять столько, сколько он захочет. Пу а если, как бывает на торжествах, гостей много, блюда с зернами граната расставляют по всей длине стола.
•	Шербет - прохладительный напиток, который традиционно сопровождает плов в кухнях таких стран, как Азербайджан, Турция и др. Например, для лимонного шербета цедру четырех лимонов 5-7 мин кипятят в двух стаканах воды, дают остыть и настояться, а из самих плодов отжимают сок в отдельную посуду. Отваривают сироп из трех стаканов воды и 100 г сахара, добавляют в него процеженный отвар цедры и 1 ч. ложку розового сиропа, перемешивают, а когда остынет, вливают лимонный сок.
Примерно так же готовят гранатовый и барбарисовый шербеты (из сока кислых плодов), мятный шербет (из настоя сушеной мяты). Розовый сироп, который обязательно добавляют в такие шербеты, можно купить, а можно приготовить самим из лепестков розы или шиповника, пересыпав их сахарной пудрой и выдержав несколько дней в стеклянной посуде на солнце. На стол шербеты подают в прозрачных кувшинах, чтобы был виден яркий красивый цвет напитка.