Text
                    Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство» «ДАЧНАЯ КУХНЯ: К СТОЛУ И ВПРОК»

Учредитель г издатель -ЗАО «Издательские дем «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
*
Генеральный директор А.Ф.КАЛИНКИН
Главный редактор журнала «Приусадебное хозяйство»
И.Н.ФИЛИМОНОВ

Выпуск подготовил
И.С.СОРОКО
Художник А.В.ИЫЛАЕВА
Бантики, бабочки - так в разных странах называют это легкое, хрустящее, нарядное и очень простое в готовке лакомство.
Из просеянной муки (2 стакана), 1 яйца, 2 ст. ложек размягченного сливочного масла, 2-3 ст. ложек вина (портвейн, херес), сахара и щепотки ванили замесите тесто. Подержите его под пленкой в холодильнике 1 ч, затем раскатайте в тонкий пласт и нарежьте полосками шириной примерно 1 см и длиной около 20 см.
Каждую полоску завяжите неплотным узлом, обжарьте в растительном масле, обсушите и посыпьте сахарной пудрой. А если замесить соленое тесто и сахарную пудру заменить молотыми специями, то получится великолепная закуска к пиву.


Верстка и цветоделение:
Е.В.КАРПОВА, Е.А.СВИНОЛУПОВ
Корректоры: Н.В.ДЮМИНА, И.П.ГОРБУНОВА
Кото: И.К.ЧУДАКОВА
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
Объем 1,8 уч.-изд. л.
Тираж 30580 экз.
Приложение зарегистрировано в Министерстве РФ
. по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г.
© Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2008
। I2«I" M
Новая «шуба» -новый вкус
Постный борщ в рыбный день
Курица в духовке и микроволновке
Десертные равиоли со сладкой начинкой
Пирог-сюрприз к 8 Марта
Февраль, конечно же, зимний месяц, но, согласитесь, вместе с тем и предвесенний.
По крестьянскому календарю именно в феврале «зима с весной встречается впервой».
А раз так, то и на нашем столе наряду с плотными, сытными «зимними» блюдами могут и должны уже присутствовать кушанья с весенними мотивами. Они будут уместны во все праздники в эту пору: и 23 февраля -вДень защитника Отечества, и в Масленицу -веселые проводы зимы, про которую недаром говорят, что она широкая, разгульная, озорная, обжорная.
Ну а окончание Масленицы ознаменуется еще одним праздником - 8 Марта, почитаемым у нас как женский день.
Понятно, что такое замечательное сочетание праздников на стыке зимы и весны не могло не получить своего кулинарного отражения на страницах февральского выпуска «Дачной кухни».
Селедка под шубой
Редко какое праздничное застолье обходится у нас без этой закуски - сытной, в меру острой и вместе с тем не обременительной для желудка. Рецептов ее приготовления много, но этот, достаточно простой, требует самых обиходных продуктов, получается же очень вкусно. Кроме сельди это блюдо включает в себя и овощи, но готовку начните с рыбы. Отделите у нее голову и хвост, затем надрежьте брюшко и удалите внутренности. Промойте холодной водой. Сделайте надрез вдоль хребта, подцепите тонкую кожицу со стороны головы и снимите ее с обоих боков тушки. Аккуратно разделите тушку на половинки и выньте хребтовую кость с ребрышками. Если, попробовав селедку, вы найдете ее слишком соленой, то можете положить ее на пару часов в молоко или слабый настой чая. Теперь займитесь овощами. Картофель, свеклу и морковь отварите и натрите на крупной терке. Так же измельчите и яблоко. Мелко нарубите сваренные вкрутую яйца, нашинкуйте репчатый лук. На блюдо овальной формы плотно уложите половину натертого картофеля, чуть-чуть присолите, закройте его слоем моркови, а ее - слоем свеклы, причем возьмите половину нормы.

Промажьте майонезом. Теперь сделайте еще несколько слоев: нижний - разрезанная на кусочки сельдь, затем половина подготовленного лука, яблока и яиц. Промажьте майонезом, выложите второй слой сельди, оставшиеся картофель и свеклу и опять промажьте майонезом сверху и с боков. Не забудьте, что сельдь под шубой должна настояться, поэтому готовьте ее накануне и около суток выдержите в холодильнике. За час-другой до подачи на стол достаньте закуску, украсьте мелко нарубленным зеленым луком, петрушкой, маслинами или толчеными грецкими орехами.
На 2 крупные соленые сельди -1 луковица, 2 яйца, 2 яблока, 4 картофелины, 2 моркови, 4 свеклы, 200 г майонеза, соль по вкусу, зелень, маслины, орехи для украшения.
Мусс из цыпленка
Очищенного цыпленка разрежьте на 4 части, посолите и потушите с небольшим количеством воды до мягкости. Когда птица пройдет эту тепловую обработку, сразу же освободите ее от костей и кожи и вместе с ветчиной пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Мясной фарш тщательно взбейте с помощью миксера или блендера. Прибавьте растертые желтки, сметану, отдельно взбитое до кремообразного состояния сливочное масло, специи (черный перец, измельченный мускатный орех, натертую цедру лимона), сок 0,5 лимона, соль. Смесь тщательно размешайте, должна быть однородная масса. Готовым муссом плотно наполните стаканчики, а потом переверните их на плоскую тарелку и аккуратно снимите. Мусс подайте с кусочками маслин, помидоров или соленых огурцов.
На 800 г куриного мяса -150 г нежирной ветчины, 100 г сливочного масла, 0.5 стакана сметаны, 3 крутых яйца, 1 лимон, черный перец, натертый мускатный орех, цедра, соль по вкусу.
Плотный салат
Предварительно замоченную, затем отваренную в другой воде фасоль заправьте пассерованными на растительном масле луком и морковью, смешайте с кубиками соленых помидоров, молотым красным перцем и выложите горкой в салатницу. Сверху в виде орнамента расположите полоски окорока или буженины и посыпьте измельченной зеленью.
На 500 г красной фасоли - 2 луковицы, 1 морковь, 2 соленых помидора, 100 г копченого окорока, 3-4 ст. ложки растительного масла, перец, зелень по вкусу.

А
X

В старинной поваренной книге дается такое наставление по приготовлению буженины - традиционной закуски русского стола. «Свинину следует положить в обливную миску, куда также необходимо прибавить обыкновенный хлебный квас или белое столовое вино (будет вкуснее) и положить очищенный цельный лук и пряности; посолить и оставить в покое на 2-3 дня в холодном месте. После этого свинину нашпиговать, кто любит, чесноком или луком, переложить на противень и оставить в духовке, чтобы зарумянилась со всех сторон. Через час или полтора вылить на противень тот маринад, в котором мокла свинина, прибавить картофеля и продолжать жарить еще 1 -1,5 ч, часто обливая собственным соком и наблюдая, чтобы свинина не пригорела».
Согласно другому варианту, прежде чем отправить мясо в духовку, его следует 3-5 дней подержать в таком рассоле: вода - 2 стакана, уксус -1 стакан, морковь -1 шт., петрушка - 1 корень, лук репчатый -1 головка, сахарный песок -1ч. ложка, тмин - 0,5 ч. ложки, перец душистый - 10 горошин, соль -1ч. ложка. И уж совсем оригинальный рецепт предлагает «свинину завернуть в полотняную салфетку, завязать и положить в кастрюлю с холодной водой и двумя горстками свежевысушен-ного сена. Прокипятить в течение 5 мин. Мясо вынуть из воды, снять салфетку и положить его в кастрюлю. Туда же добавить перец, лавровый лист, по корешку петрушки и сельдерея, кусочек хрена, соль. Залить темным пивом и тушить на слабом огне».
*
WM -i
Грибная поджарка
Нарежьте небольшими кубиками сало (корейку, буженину), разотрите чеснок с солью. Очищенные и промытые грибы измельчите и слегка обжарьте на растительном масле, после чего смешайте их с салом и чесноком. Продолжайте готовить еще 3-4 мин, влейте вино и тушите на слабом огне вместе с мелко нашинкованными корнем сельдерея и морковью. Перемешайте, посолите, поперчите, заправьте растительным маслом, уксусом и украсьте измельченной зеленью и полосками сладкого перца.
На 300 г шампиньонов - 200 г корня сельдерея, 1 морковь, 2 сладких перца, 100 г сала, 0,5 стакана масла, 3 ст. ложки сухого вина, 1 ст. ложка уксуса, 3-4 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.
Блинные трубочки
Тесто для этой закуски может быть и дрожжевым, и более простым в приготовлении - на воде, молоке или кефире. Например, для блинов-скородумок возьмите 2 стакана муки, 2,5 стакана молока, 1-2 яйца, 1 ч. ложку соли, 3 ч. ложки сахара. Яйца тщательно взбейте с солью и сахаром. В эту массу влейте молоко, всыпьте просеянную муку, перемешайте, добавьте растительное масло и замесите тесто консистенции жидкой сметаны. На разогретой и смазанной маслом сковороде выпекайте тонкие румяные блины. Дайте им остыть и каждый вместе с начинкой сверните в виде трубочки или рулета. Начинки готовьте по своему вкусу, с произвольным соотношением продуктов. Вот лишь несколько вариантов блинных трубочек.
С творогом. Приправьте творог толченым чесноком и рубленой зеленью, заверните в блин и около 1 ч подержите в холодильнике.
С мясом. Мясной фарш, обжаренный в масле с луком и специями, заверните в блин, смазанный горчицей или каким-либо соусом.
С семгой. Сливочный плавленый сыр смешайте с натертым хреном и каждый блин намажьте этой смесью, посыпьте рубленой зеленью, положите сверху ломтик слабосоленой семги и скатайте блин рулетиком.
С сыром. Смешайте натертый на крупной терке сыр с рубленой зеленью, добавив немного майонеза. Распределите эту массу по блину и сверните его рулетом.
С форшмаком. Филе вымоченной сельди дважды проверните в мясорубке вместе с влажным мякишем белого хлеба, кисло-сладким яблоком, крутым яйцом и вымешайте со специями. Нанесите массу ровным слоем на блин и сверните его в виде рулета.
ИИИШИ
Легкий и вместе с тем сытный суп- * I пюре получается из • фасоли. На 300 г фа-соли возьмите примерно 250 г разных I кореньев (морковь, ;i лук, сельдерей, пет- j . рушка), 1 желток, две трети стакана сливок, 3 2 ст. ложки пшенич- ' | ной муки, 1-2 ст. I v ложки масла, соль, ’ Г перец черный (10 I горошин), лавровый / I XT лист. Из кореньев -/ I ' сварите бульон. Гото-вый бульон процеди- • те. Отдельно отвари-у те фасоль в несоле- S юй воде, протрите и
3 присоедините к буль- Е дну. Спассерованную муку разбавьте буль-дном и добавьте к !
~ супу. Желток ьзбеСг.е со сливками и тонкой ( / струйкой введите в а •К суп при непрерывном ; его помешивании.
/ После этого поставь- ' , V те суп на огонь на 10
J мин, но не допускай-Г те кипения. Суп по-\  дайте к столу с белы- / ми сухарями.	г
I! ИШШВЖЖ
На 300 г филе рыбы - 2 свеклы, 2 картофелины, 1 сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла, соль, зелень по вкусу.
На 400 г шампиньонов (или 100 г сухих грибов, которые перед готовкой следует замочить) - 500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 крутых яичных желтка, специи, зелень по вкусу.
Борщ с рыбой
Нарежьте рыбу кусками, залейте 1 л воды, добавьте лавровый лист и на сильном огне доведите до кипения. Удалите пену, уменьшите нагрев до слабого и проварите примерно 5 мин. Снимите с огня, извлеките лавровый лист, кастрюлю отставьте. Измельчите свеклу, картофель, сладкий перец, чеснок. В отдельной кастрюле потушите свеклу с 3 ст. ложками рыбного бульона. На разогретом растительном масле слегка обжарьте перец, добавьте его в кастрюлю со свеклой, перемешайте. Туда же влейте оставшийся рыбный бульон, всыпьте картофель, готовьте несколько минут, после чего положите кусочки рыбы, зелень, чеснок. Подержав на огне 2-3 мин, снимите и дайте настояться под крышкой 10 мин. Подайте со сметаной.
Куриный суп-рагу
Подготовленную тушку курицы опустите в кастрюлю, залейте водой, добавьте лавровый лист, соль, перец и отварите до готовности. Аккуратно извлеките курицу,
положите на блюдо и нарежьте кусочками. Нарубите коренья и слегка обжарьте их в сливочном масле. Затем залейте небольшим количеством куриного бульона и потушите, пока они не станут мягкими. Перенесите в кастрюлю, всыпьте муку, добавьте оставшийся бульон, кусочки мяса и варите несколько минут. Немного охлажденное кипяченое молоко смешайте с желтком и осторожно, тонкой струйкой влейте в суп, постоянно помешивая, чтобы желток не сварился. Подавая на стол, посыпьте измельченной зеленью.
На 1 небольшую курицу -1 морковь,
по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки муки,
1 стакан молока, желток 1 яйца, перец, лавровый лист, соль, зелень, сливочное масло по вкусу.
Похлебка в горшочке
Кусок баранины (лучше, если вы возьмете мякоть на косточке) поместите в глиняный горшочек, залейте водой, добавьте корень петрушки или сельдерея и варите почти до готовности. Затем извлеките баранину, удалите косточку, мякоть нарежьте, а бульон процедите. Теперь верните бульон и баранину в горшочек и положите туда же сначала хорошо промытое пшено, потом нарезанный кубиками картофель, а в конце -пассерованные морковь и репчатый лук. Посолите, поперчите, сдобрите специями и варите при небольшом нагреве, пока пшено не будет готово.
На 200 г мякоти баранины -1 луковица, 1 морковь, 1 картофелина, 20 г корня петрушки или сельдерея,
2 ст. ложки пшена, соль, перец, специи по вкусу.
Грибной суп с желтками
Сварите бульон из мякоти говядины со специями и целой луковицей. Мясо выньте, а бульон процедите. Подготовленные грибы нарежьте ломтиками и потушите в сливочном масле около получаса вместе с нашинкованной морковью и корнем петрушки. Отдельно спассе-руйте 1 ст. ложку муки на 1 ст. ложке сливочного масла. Залейте пассеровку бульоном, положите тушеные грибы с овощами, мелко нарезанное вареное мясо и подержите на малом огне еще несколько минут. Перед подачей заправьте суп растертыми крутыми желтками и посыпьте рубленой зеленью.
Куриные деликатесы
Жюльен. Мелко нарубите лук и шампиньоны. В сковороде разогрейте 1 ст. ложку растительного масла, обжарьте лук до прозрачности. Отдельно на 1 ст. ложке разогретого масла быстро (не более 2 мин) обжарьте шампиньоны до золотистой корочки (важно, чтобы они не успели дать воду). Добавьте к грибам обжаренный лук, сливки и сметану, прогрейте 2 мин. Куриное филе нарежьте соломкой и подрумяньте в течение 3 мин на растительном масле. Соедините курицу с грибами, влейте немного водки или коньяка, перемешайте и доведите смесь до кипения. Посыпьте тертым сыром и запеките в духовке до появления корочки. Украсьте зеленью, подайте со сметаной.
На 200 г куриных бедер (без костей и кожи) -200 г шампиньонов, 1 луковица, по 100 г сметаны и сливок, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки водки или коньяка, 2 ст. ложки натертого сыра, соль, перец по вкусу.
Пудинг. Отварное куриное мясо мелко нарежьте и перемешайте с вымоченным в молоке, выжатым и хорошо размятым хлебом без корки, сливками, яйцами, натертым сыром, солью. Полученную смесь выложите в форму, смазанную жиром, и запеките в духовке
Если вы готовите в микроволновой *' печи, то вам может L пригодиться рецепт ’ ’ курицы с яблоками и р сыром в томатном £ соусе. Порционные куски курицы уложи-те в посуду, добавьте масло, накройте и готовьте при полной * мощности 6-8 мин. Добавьте томатную ' пасту, немного во- * ды, нашинкованный кольцами лук, очи-щенные дольки яблок, соль, перец, натертый сыр. Поставьте в печь и доведите •' до готовности при * сильном нагреве в течение 7 мин, а по-том еще несколько минут подержите под w' крышкой при комнат- / ной температуре. Подавая на стол, посыпьте рубленой зеленью. Вам понадо-£ бится такой набор (Л продуктов: курица (1 кг), 2 ст. ложки pL- масла, 200 г томат- L ной пасты, 3-4 яблока, 2 луковицы, 2-3 ; ст. ложки воды, 3-4 ст. ложки масла, соль, перец, зелень по вкусу.

до золотистого цвета. Готовый пудинг аккуратно выньте из формы и выложите на блюдо. Подайте на стол с томатным соусом.
На 3 куриные грудки - 200 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 3 желтка, натертый сыр, сливки, соль, томатный соус по вкусу.
Курица в пиве. Подготовленную курицу нарежьте кусочками, обваляйте их в муке, посолите, поперчите и поджарьте на сливочном масле при среднем нагреве до золотистого цвета. Переложите кусочки курицы в другую посуду, а в образовавшийся соус добавьте ломтики репчатого лука, слегка обжарьте его и оставьте на небольшом огне. Нарежьте ветчину, чеснок, петрушку, положите их в соус, а через 2 мин влейте пиво, добавьте куски курицы и поперчите. Закройте крышкой и потушите примерно 40 мин. Подайте к столу с образовавшимся соусом.
На 1 среднюю курицу -1 луковица, 100 г ветчины, 250 г пива, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 зубчик чеснока, зелень, мука, соль, черный молотый перец по вкусу.
Цыпленок в вине. В этом рецепте также «участвуют» курица и бекон или ветчина. Нарежьте цыпленка кусками, бекон полосками. В сотейнике с разогретым маслом обжарьте цыпленка в течение 5 мин, затем выньте его и отложите. В этой же посуде подрумяньте лук и бекон, потом, убрав их, на их место положите тонко нарезанные грибы и обжарьте в течение 5-6 мин. Верните в сотейник бекон и лук, посыпьте мукой и готовьте, помешивая, примерно 2-3 мин. Влейте вино, посолите, поперчите, доведите до кипения, уменьшите нагрев, добавьте раздавленный чеснок, специи, куски цыпленка и немного воды. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне 40-45 мин. Подайте вместе с винным соусом.
На 1 цыпленка (500-600 г) -100 г нежирного бекона, 3 луковицы, 150 г шампиньонов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 неполный стакан красного сухого вина, 1 зубчик чеснока, специи, соль, перец по вкусу.
Капустные шарики
Кочан капусты вымойте под струей воды, удалите верхние листья и вырежьте кочерыжку. Опустите кочан в большую кастрюлю с кипящей водой и варите, пока листья не начнут отделяться. Достаньте их шумовкой из кипятка и сразу же положите в миску с холодной водой. Отделите 10-12 самых больших листьев, разложите их на бумажных салфетках и дайте обсохнуть. Оставшуюся в кастрюле капусту проварите еще примерно 10 мин, откиньте на дуршлаг, чтобы
ш ВТОРСэОй 1'ж"СЖЗ
стекла вода, и нашинкуйте. Лук, морковь и сладкий перец с удаленной сердцевиной нарежьте соломкой и обжарьте в сковороде с разогретым растительным маслом в течение 4-5 мин, добавьте к измельченной капусте, посолите, поперчите, перемешайте. Это и будет начинка шариков, но вы можете сделать и другую начинку - например, мясной или рыбный фарш с луком и нарубленными крутыми яйцами, измельченные кабачки, отварная фасоль и т.д. С каждого из отложенных листьев срежьте утолщения, в центр положите 1-2 ложки начинки, заверните края к центру. Придайте заготовке форму упругого шара, обвяжите его нитками (но не синтетическими), сложите в кастрюлю, накройте крышкой и готовьте на паровой бане не менее 15 мин. Подайте со сметаной.
Соотношение продуктов - произвольное.
1з капустных лис-
*..	гьев можно легко
и быстро приготовить очень вкусное блю-
; , до - так называемые
Рулеты на любой вкус
Из говядины. Для начинки отварите телятину и пропустите ее через мясорубку, смешайте с мелко нарубленным луком и гречневой кашей, посолите. Вымытую говядину обсушите и нарежьте длинными тонкими пластами. Отбейте их до толщины 2 мм и выложите на разделочную доску так, чтобы края одного пласта заходили на другой. Взбитые яйца равномерно распределите по поверхности пластов, выложите на них фарш и полейте растопленным маслом. Сверните филе говя-
. капустные шницели.
Разберите кочан, тол-.... стые грубоватые листья чуть-чуть отварите, а более мягкие и > •»’ нежные достаточно Л просто окунуть в кипяток. Слегка отбейте
листья через пище-'. вую пленку, жилки и утолщения поскобли-
те ножом, а края обрежьте, чтобы придать будущему шни-
Может показаться странным, но выдающийся мыслитель эпохи Возрождения Леонардо да Винчи, гениальный художник, архитектор, математик, изобретатель, музыкант, врачеватель, в первую очередь считал себя искусным поваром. Сегодня о нем говорили бы еще и как о диетологе и гигиенисте. В своих заметках о застольных нравах тогдашних властителей и придворных Леонардо писал: «Когда гости покидают зал, я вижу беспорядок и разгром, напоминающие поле битвы. Обычай привязывать кроликов к стульям, чтобы вытирать жирные руки о шерсть животных, кажется мне не соответствующим времени, в котором мы живем. Мне также не нравится обычай вытирать свою ложку об одежду сидящих рядом. Каждому нужно выдавать свой собственный кусок ткани, который можно будет убрать, испачкав руками или ложкой, чтобы не уродовать стол». Так, по мнению многих историков кулинарии, и была введена в европейский обиход обыкновенная столовая салфетка.
целю правильную округлую форму. Теперь окуните эти заготовки в смесь молока и яиц, запанируйте в сухарной крошке, приправленной солью и перцем, и обжарьте в хорошо разогретой сковороде. Этот рецепт карто-
фельного пирога с капустой был опубликован в журнале «Мир
женщины» в

1915 году, но им, как нетрудно убедиться, вполне можно воспользоваться и сегодня.
«15-20 картофелин очистите, сварите в соленой воде, после чего слейте ее в чистый горшочек. Протрите картофель, как на пюре, положите ложки 2 муки и разведите водой, в которой варился картофель, чтобы не было слишком густо. Сковороду смажьте маслом, положите тонкий слой
8
* * i £
х X
картофеля, на нем равномерно распределите фарш из свежей капусты, покройте оставшимся картофелем, пригладьте ложкой, смажьте маслом и поставьте на печь или в духовой
шкап, чтобы зарумянилось. Такой пирог можно приготовлять и
X
X

с кислой капустой (только ее надо отжать или спассеро-
вать), а также с курятиной, вареным мясом, рыбным филе
или с сыром, кто как любит».
дины с фаршем в трубку, обвяжите нитками и положите в кастрюлю с бульоном. Опустите туда же корень петрушки, посолите, поперчите и тушите около 1 ч. Перед подачей на стол удалите нитки, нарежьте мясную трубку кольцами, посыпьте зеленью и чесноком.
На 1 кг говядины - 500 г телятины, 200 г гречневой каши, 3 яйца, 2 луковицы, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана мясного бульона, 1 корень петрушки, зелень, соль, перец по вкусу.
Из свинины. Разрежьте кусок свиной вырезки поперек волокон на пласты толщиной не более 1,5 см, хорошо отбейте, посолите, поперчите. Распарьте курагу, измельчите лук. Очень тонкими полосками нарежьте сало. На середину каждого куска свинины выложите распаренную курагу, 1-2 кусочка сыра и измельченный лук. Скатайте мясо в рулеты и заверните их в кусочки сала. Закрепите деревянными зубочистками или нитками. Переложите рулеты на фольгу, поставьте в духовку и запекайте мясо до мягкости. Подайте с маринованными фруктами или квашеной капустой.
На 1 кг свиной вырезки -100 г соленого свиного сала (кореики), 150 г твердого сыра, 1 луковица, 100 г кураги, соль, перец по вкусу.
В корочке из ветчины. Говяжий и свиной фарш перемешайте, добавьте мелко нарубленный лук, тимьян, панировку, творог, посолите, поперчите. Сформуйте из полученной массы две колбаски, оберните их ломтиками ветчины, закрепите шпажками или зубочистками. Разогрейте в сковороде масло и хорошо обжарьте рулетики со всех сторон. Подайте с гарниром по своему вкусу.
На 125 г смешанного фарша - 2-3 картофелины, 2 ломтика ветчины, 1 ст. ложка нежирного творога, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 веточка тимьяна, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица,
соль, перец по вкусу.
Из куриного филе. Отбейте куриное филе в пласт. Приготовьте начинку из рубленых грецких орехов и тонко нарезанного сладкого перца. Положите начинку на пласт куриного филе, посолите, поперчите, скатайте рулет, обваляйте его в муке и обжарьте на растительном масле. Затем поставьте в духовку не более чем на 10 мин, чтобы блюдо получилось сочным (можно еще на некоторое время прикрыть фольгой). Эти рулетики очень хорошо сочетаются с заправленными маслом и посыпанными зеленью макаронами.
На 150 г куриного филе - 50 г очищенных грецких орехов, 1 сладкий перец, мука, растительное масло, соль, перец по вкусу.
Яблочный пирог «К 8 Морта»
Взявшись за приготовление этого пирога, вы должны будете выполнить несколько операций: замесить песочное тесто, тем или иным способом подготовить яблоки и маковую массу для начинки, выложить ее на тесто и запечь в духовке. Начните с теста. Соедините муку, молотые грецкие орехи, сахарную пудру, сливочное масло, яйцо, не забудьте бросить щепотку соли. Тщательно промешайте все, чтобы была однородная масса, заверните в пищевую пленку и охладите (положите в холодильник на 30 мин). Для получения маковой массы сливки вскипятите с 3 ст. ложками сахарного песка и мелко нарезанной цедрой лимона. Снимите с огня и дайте остыть. Яблоки вымойте, очистите и разрежьте на 4 части. Удалите сердцевину, нарежьте мякоть тонкими дольками и перемешайте с оставшимся сахаром, лимонным соком и корицей. По другому способу нарезанные маленькими кубиками яблоки спрыскивают коньяком (или водкой) и дают постоять 1-2 ч, чтобы стали мягче. Сладкие яблоки, как и в первом случае, дополняют лимонным соком и корицей. Тесто выньте из холодильника, отрежьте большую часть (примерно 2/3), раскатайте ее и выстелите тестом смазанную маслом форму или сковороду с высокими
да^рт i;;

е все знают, что прекрасный де-  серт получается из жареных яблок. Подберите несколько крупных яблок, очистите от кожуры, выньте сердцевину и нарежьте кружочками. Уложите кружочки в глубокую посуду, посыпьте сахаром, полейте небольшим количеством какого-либо ликера и оставьте на полчаса. За это время । >риготовь-те сдобное тесто консистенции жидкой сметаны и тоже добавьте в него не- много ликера. Обмакните каждый кусочек яблока в хорошо размешанное тесто и поджарьте в кипящем растительном масле до образовании золотистой корочки. Готовь е яблоки переложите шумовкой из сковороды на тарелку и сразу же посыпьте ’ сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Подайте в горячем виде.
бортиками. Выложите на тесто маковую и яблочную массу. Из оставшегося теста раскатайте круг, накройте им начинку, наколите вилкой. Заготовку поставьте в духовой шкаф и выпекайте при 190°. Через 40-50 мин выньте пирог, дайте ему остыть, посыпьте сахарной пудрой, украсьте дольками яблок.
Тесто: 300 г муки, 100 г грецких орехов, 80 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, щепотка соли.
Начинка: 250 г молотого мака, 1 стакан сливок, 140 г сахарного песка, цедра и сок 1 лимона, 750 г яблок, 0,5 ч. ложки корицы.
Тирамису по-домашнему
Этот классический итальянский десерт, ставший популярным во всем мире, можно приготовить дома, правда, есть здесь одна проблема. В число обязательных ингредиентов для тирамису входит мягкий итальянский сыр маскарпоне. Его не всегда удается купить в наших магазинах, в этом случае советуем использовать очень густую некислую сметану или мягкий жирный творог, смешав их с 2-3 ст. ложками взбитых сливок (без сахара). Итак, вначале вскипятите 150 мл воды, всыпьте кофе, доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Процедите через несколько слоев марли и добавьте 1 ст. ложку ликера. Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой и оставшимся ликером в белую пену. Осторожно введите маскарпоне или его заменитель. Добавьте к получившейся массе взбитые белки и перемешайте. Разломайте бисквитное печенье на крупные куски, замочите их в кофе с ликером, но будьте осторожны: печенье не должно превратиться в кашу. На дно широких бокалов положите слой пропитанного печенья, затем - слой сырной массы и вновь прочере-дуйте слои. Посыпьте десерт какао-порошком и поставьте в холодильник на 2 ч.
На 200 г сыра маскарпоне - 2 ст. ложки кофе, 100 г сахарной пудры. 2 яйца, 2 ст. ложки ликера, 100 г бисквитного печенья.
Апельсиновый пудинг
Густой, сдобренный медом пудинг обладает характерным молочно-апельсиновым вкусом и приятным ароматом. Цедру апельсина натрите на мелкой терке и соедините ее с промытым рисом и молоком. Добавьте мед, тщательно перемешайте массу и поставьте посуду на огонь. Доведите до кипения, убавьте нагрев, накройте крышкой и, постоянно помешивая, готовьте на слабом огне около 1-1,5 ч. Снимите крышку и подержите пудинг на плите еще примерно 20 мин, пока рис не станет кашеобразным. Влейте сливки и, помешивая, го
товьте еще 8-10 мин. Разложите пудинг в блюдца или вазочки, украсьте порции измельченными и чуть-чуть обжаренными орехами и тертой цедрой апельсина.
На 100 г риса - 300 мл жирных сливок, 5 ст. ложек молока, 6 ст. ложек меда, цедра 1 апельсина, 2 ст. ложки орехов.
Шоколадные лакомства
Медальки. Любое печенье (лучше сдобное) раскрошите на доске скалкой. Шоколад нарежьте и растопите на водяной бане. Взбейте размягченное сливочное масло с сахаром в пышную пену. Добавьте растопленный шоколад, вишневый ликер (или варенье), какао, крошку печенья и замесите тесто. Внесите толченые, слегка обжаренные грецкие орехи (или арахис) и еще раз хорошо перемешайте. Сформуйте из теста колбаску толщиной 5 см, заверните ее в пищевую пленку и поместите в холодильник на несколько часов. Затем нарежьте кружочками толщиной примерно 1 см и посыпьте каждый сахарной пудрой.
На 300 г печенья -100 г шоколада, 100 г сливочного масла, 100 г орехов, 200 г сахарного песка, 1-2 ст. ложки вишневого ликера (или варенья).
Равиоли. Замесите тесто из муки, 2 яиц, какао, сахара и соли. Получив однородную массу, заверните ее в пищевую пленку и оставьте на полчаса. Для начинки разломайте шоколад и растопите его на водяной бане. Слегка охладите и смешайте с творогом и яйцом. Разрезав тесто пополам, раскатайте обе половины отдельными прямоугольниками на разделочной доске, присыпанной мукой. Теперь действуйте так же, как обычно многие готовят пельмени. На одной раскатанной лепешке разложите начинку ровными рядами (по 1 ст. ложке) с расстоянием не менее 4 см между кучками. Смажьте тесто между начинкой взбитым яйцом и накройте его второй лепешкой. Сдавите тесто между начинкой, чтобы не образовалось воздушных пузырей. Вырежьте отдельные равиоли ножом или формой (стакан, рюмка), положите их на присыпанное мукой полотенце. Накройте и подержите около часа. Опустите равиоли в кипящую воду и проварите несколько минут. Подайте на стол, посыпав шоколадной крошкой. Равиоли можно сделать и цветными, если, замешивая тесто, добавить в него покупные пищевые красители или использовать шафран, морковный или свекольный сок и т.п.
Тесто: 1,5 стакана муки, четверть стакана какао-порошка, 2 ст. ложки сахарного песка, 3 яйца, сливки, натертый молочный шоколад, соль по вкусу.
Начинка: 200 г молочного шоколада, 500 г творога, 1 яйцо.
Это письмо пришло в редакцию очень кстати - как раз к приближающемуся празднику Масленицы. Публикуя его, мы желаем здоровья и благополучия всей дружной семье Струковых.
На снимке (слева направо): Игорь Павлович, его мама
Раиса Васильевна, ее сестра
Валентина Васильевна, глава семьи Павел Васильевич и жена Игоря Павловича Алла Борисовна.
Чаепитие > традани
Каждый раз, когда к нам в деревню Стра-дань приезжают из Москвы гости - дети и . внуки, - Раиса Васильевна на другое утро встает рано, чтобы приготовить блины, до которых все большие охотники. Она берет шёстилитровую алюминиевую кастрюлю, наливает в нее примерно полтора литра козьего молока, ставит на плиту и нагревает (но не до кипения). В отдельной посуде растворяет в теплой воде половину пачки дрожжей, выливает их в кастрюлю с молоком, туда же высыпает 100 г сахарного песка, две щепотки каменной соли, вбивает шесть домашних куриных яиц.
Все тщательно перемешивает. Затем берет муку (высшего сорта) литровой металлической банкой (с ней удобно соблюдать пропорции) и насыпает в кастрюлю, постоянно размешивая содержимое, чтобы не было комочков. Тесто должно быть жидким, поскольку оно в конце брожения густеет. Накрывает кастрюлю крышкой, заворачивает в телогрейку и ставит в теплое место примерно на 2 часа. Но без внимания не оставляет, присматривает, чтобы тесто не убежало, время от времени перемешивает его.
И вот наступает пора печь блины. Хозяйка разогревает две чугунные сковороды, предварительно смазав их растительным маслом. Уменьшив огонь, половником наливает жидкую массу
в каждую сковороду, подняв ее от плиты и поворачивая в разные стороны, чтобы тесто равномерно тонким слоем разлилось по всей поверхности дна. Через некоторое время блин начинает пузыриться, на нем появляются дырочки - скорее надо переворачивать его на другую сторону. В ход идет широкий столовый нож с закругленным носиком. Раиса Васильевна ловко подсовывает его под блин и переворачивает, слегка придерживая левой рукой, чтобы не было брызг масла. От работы не отвлекается, следит, как бы блины не пересохли, не подгорели. Масла добавляет по мере убывания. Готовый блин тем же ножом снимает со сковороды и переносит в тарелку, складывая в стопку по 20-30
штук. Каждый блин смазывает подсолнечным или размягченным сливочным маслом, а для детворы посыпает щепоткой сахара. Утром гости садятся за стол, а тут уж их ждут горячие румяные блиночки. Едим их кто с чем любит: со сметаной (она тоже из козьего молока), с клубничным вареньем или с засыпанной сахаром черной смородиной, а можно еще со сгущенным молоком.
Нашу трапезу разделил племянник Александр, фотолюбитель, который и запечатлел всю семью (кроме внуков, им за столом сидеть неинтересно, и они, быстро поев, тут же убегают). Ну а взрослые за неторопливой беседой не спешат от стола, да ведь, заметим, и блины еще остались.