Плавленные сыры - Баркан С.М., Кулешова М.Ф.

Author: Баркан С.М. Кулешова М.Ф.
Tags: продукты животноводства и охоты пищевая промышленность пищевые продукты пищевое производство издательство пищевая промышленность
Year: 1967
Similar
Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности
Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров
Переработка и использование молочной сыворотки: технологическая тетрадь
Технология молока и молочных продуктов
Text
                    С. М. БАРКАН
М.^. КУЛЕШОВА
плавленые
СЫРЫ
Издательство
«ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»
МОСКВА • 1967

УДК 637.33
В книге впервые освеще¬
ны теоретические основы
плавления сыров, описаны
их структура и свойства.
Дана характеристика пи¬
тательной ценности и ассор¬
тимента плавленых сыров,
приведена рецептура на
многие сыры.
Значительное внимание
уделено подготовке различ¬
ных видов сырья, применяе¬
мого для производства плав¬
леных сыров.
Описаны новые способы
изготовления сыров и приме¬
няемого при этом оборудо¬
вания.
Приведены сведения об
упаковке и условиях храпе¬
ния сыров.
Особенность книги—часть
ее носит монографический
характер при большом
удельном весе чисто практи¬
ческих вопросов.
Поэтому книга, предназна¬
ченная для инженерно-тех¬
нических работников, будет
полезна и для научных ра¬
ботников и студентов выс¬
ших и средних учебных за¬
ведений.
Рецензенты: И. Б. Гисин,
3. С. Соколова
Спецредактор И. Б. Гисин
3-17-3
64-66

ВВЕДЕНИЕ
Производство плавленых сыров — сравнительно мо¬
лодая отрасль сыродельной промышленности.
Впервые плавленый сыр выработали в Швейцарии
(г. Тун) на сыродельном заводе фирмы Гербер в 1911 г.
При разработке технологии нового вида сыра были ис¬
пользованы три основных технологических фактора:
нагрев сырной массы до высокой температуры, примене¬
ние солей, вызывающих переход белка молока при на¬
греве в жидкое состояние, упаковка расплавленного сыра
в герметическую тару.
Предшественниками плавленых сыров можно считать
сыры, при выработке которых в конце процесса приме¬
няют плавление. К ним относятся сулгуни (Грузия),
кашковал (Болгария), пареника, отчепка (Югославия)
и пр. Для этих сыров сырную массу после выработки и
непродолжительного (6—12-часового) созревания нагре¬
вают в горячей воде до перехода в тестообразное состо¬
яние. Это обычно бывает при температуре 60—70° С.
Горячую полужидкую массу раскладывают в формы,
в которых она охлаждается и отвердевает. Охлажденные
сыры вынимают из форм, солят и направляют на реали¬
зацию или созревание. Некоторые сыры после посолки
коптят. При копчении сыры приобретают характерный
привкус, образуется замкнутая корка и увеличивается
срок хранения.
3

Процессы плавления сырной массы известны в кули¬
нарии.
В СССР производство плавленых сыров впервые бы¬
ло организовано в 1934 г. сначала на Московском, а за¬
тем на Ленинградском и Ростовском заводах плавленых
сыров. В тот период наша страна вырабатывала сравни¬
тельно мало натуральных сыров — около 16—20 тыс. т
в год. Эго ограничивало сырьевые ресурсы заводов плав¬
леных сыров, и они перерабатывали главным образом
сыры, не имевшие товарных кондиций. Предприятия
были небольшие, перерабатывавшие в смену 1—2 т сыра.
Однако уже в предвоенные годы заводы стали использо¬
вать в качестве сырья обезжиренную продукцию, кото¬
рая в большом количестве вырабатывалась на масло¬
дельных заводах и не находила сбыта. Так, например,
в 1940 г. маслодельными заводами СССР па выработку
масла было затрачено 5,2 млн. т молока, в процессе пере¬
работки которого при сепарировании получили 4,6 млн. т
обезжиренного молока. На заводах осталось для про¬
мышленной переработки 30% этого молока. Из такого
количества можно было выработать много обезжиренных
брынзы и сыра, но из-за неудовлетворительных конси¬
стенции и вкуса они не имели бы сбыта.
Исследованиями ВНИИМСа и Московского завода
плавленых сыров установлено, что обезжиренный сыр и
брынза хорошо плавятся и в смеси со сравнительно не¬
большим количеством жирных молочных продуктов (на¬
туральных сыров, брынзы из овечьего молока или толь¬
ко сливочного масла) дают белковый продукт хорошего
качества,
Так, в ассортименте заводов плавленых сыров по¬
явился сыр «Новый», который на 70—75% состоял из
обезжиренного сырья. Таким образом, заводы плавленых
сыров получили практически неограниченную сырьевую
базу для увеличения объема производства.
Сыр «Новый» выпускали в различной расфасовке и
4

упаковке: брикетами массой 100, 200, 500 и 1000 г, бло¬
ками в несколько килограммов, а также в оболочке в ви¬
де копченых колбас. Особенно много вырабатывали сыра
«Нового» в годы Великой Отечественной войны. В восточ¬
ных районах страны — Сибири, Поволжье, в Средней
Азии — были созданы заводы плавленых сыров, которые
в большом количестве перерабатывали обезжиренную
продукцию.
В послевоенные годы (1946—1950) заводы плавленых
сыров были оснащены новым современным высокопроиз¬
водительным оборудованием. В центральной части Со¬
ветского Союза, на Украине и Белоруссии были заново
выстроены новые предприятия. Некоторые из них выра¬
батывают до 18 т плавленого сыра в смену.
С 1956 г. плавленые сыры в нашей стране вырабаты¬
вают в таком количестве, как натуральные, а часто и
больше. Динамика развития производства натуральных
и плавленых сыров по РСФСР с 1953 по 1965 г. приве¬
дена в табл. 1.
Таблица 1
Годы
Сыры, тыс. m
натуральный
плавленый
всего
1953
33,2
22,0
55,2
1956
39,5
43,0
82,5
1958
43,0
56,0
99,0
1959
47,0
55,0
102,4
1960
51,0
62,0
113,0
1961
62,2
65,0
127,0
1963
61,7
76,0
137,7
1964
74,4
74,2
148,6
1965
96,7
69,2
165,9
Основным сырьем для плавленых сыров являются
обезжиренные сыры, доля которых составляет 60—70%.
Маслодельные заводы страны производят свыше
800 тыс. т сливочного масла. Из всего количества обез¬
5

жиренного молока, которое остается в распоряжении
маслодельных заводов, может быть выработано
352 тыс. т обезжиренных сыров. Таким образом, для вы¬
работки обезжиренных сыров используют всего 30%
обезжиренного молока, пригодного для промышленной
переработки.
Эффективность производства плавленых сыров в
СССР прежде всего заключается в том, что для перера¬
ботки в продукты питания используется свыше 20 тыс. т
молочного белка, ранее возвращавшегося в сельское хо¬
зяйство в обезжиренном молоке для выпойки скота.
Увеличение производства и потребления плавленого
сыра обусловлено преимуществами этого продукта: такие
сыры выдерживают более длительное хранение в обыч¬
ных условиях, значительно транспортабельнее и могут
резервироваться благодаря тепловой обработке в процес¬
се плавления и соответствующей упаковке. Кроме того,
у них отсутствует корка, они красочно оформлены, а
расфасовка мелкими порциями удобна для торговли и
потребления.
Ассортимент их разнообразен, так как при их выра¬
ботке применяют различные наполнители и специи.

Раздел |
Общая
технология
плавленых
сыров

Глава 1
СОСТАВ, СТРУКТУРА
И СВОЙСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
СОСТАВ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Плавленые сыры характеризуются разнообразием
питательных веществ, входящих в их состав.
Плавленые сыры, вырабатываемые в Советском Сою¬
зе, содержат от 38 до 65% сухих веществ и от 35 до 62%
влаги. Сухие вещества плавленых сыров включают 23—
27% белков, от 13 до 28% жира, 6—7% различных солей,
жиро- и водорастворимые витамины и микроэлементы.
В некоторых плавленых сырах содержатся углеводы —
молочный и свекловичный сахар. Таким образом, в плав¬
леных сырах содержатся все вещества, необходимые для
питания человека.
Белки плавленых сыров представлены в основном мо¬
лочными белками. От общего количества белка парака-
зепна содержится в пределах 75—90% в зависимости от
применяемого сырья, казенна от 5 до 20%, казеиновых
калышйнатриевых солей, молочных альбумина и глобу¬
лина до 5%. Параказенн переходит в готовый продукт из
натуральных сыров, казеин —из творога, казеиновые со¬
ли, альбумин и глобулин — из сухого молока, сухой и
сгущенной сыворотки. В процессе созревания часть пара¬
казеина натуральных сыров (от 20 до 30%) переходит
в растворимые белки — полипептиды и аминокислоты.
Во время плавления в результате взаимодействия нера¬
створимого параказеина и казеина с фосфатами образу¬
ется небольшое количество (до 10% от параказеина и
казенна) казеината и параказеината натрия. Поэтому об¬
щее содержание растворимых белков в плавленых сырах
несколько выше, чем в натуральных. Так, в натуральных
сырах содержится 25—27% растворимого азота, а в пла-
9

влепых сырах 35%. Помимо молочных белков, в некото¬
рых плавленых сырах содержатся немолочпые белки:
мясные, рыбные или дрожжевые. Количество немолоч¬
ных белков колеблется в пределах 5—15%, однако име¬
ются сыры, в которых до 25% белка приходится на немо¬
лочные продукты, например в плавленых сырах с дрож¬
жами.
В плавленые сыры вводят немолочные белковые про¬
дукты— мясные продукты, рыбные и другие, которые
расширяют ассортимент сыров, придают им необычный
острый, приятный вкус и одновременно увеличивают
сырьевые ресурсы производства. Кроме того, вводя в рас¬
плавленную сырную массу твердые частицы специально
подготовленных мяса пли рыбы, можно создать особые
виды белковых консервов, в которых сырная «оболочка»
надежно защищает мясные и рыбные наполнители от
порчи.
На Рижском молочном комбинате организовано про¬
изводство плавленого сыра типа «Нового» с дрожжами.
Дрожжи содержат 75% влаги и 25% сухих веществ, в
том числе от 7,5 до 17,5% белковых веществ, 1,5—2,2%
золы, 0,5—1,25% жира, в большом количестве витамины
комплекса В, микроэлементы. Дрожжи вводят в сыр в
количестве 20—25%. При этом получают ценный диети¬
ческий продукт, содержащий в отличие от обычных плав¬
леных сыров повышенное количество железа (4,2 мг %),
витамина В2 (1,16 мг %), холина (30,16 мг %) и вита¬
мина В] (190 у)■
Особенно хорошие органолептические показатели у
сыра с дрожжами в копченом виде.
Болгарские ученые (П. Пенев, П. Продаиски и др.)
доказали высокую биологическую ценность сыров, в со¬
став которых входят сывороточные белки — альбумин и
глобулин.
Процесс плавления позволяет получать сыры с высо¬
ким содержанием растворимых молочных белков, если
вводить в смесь сывороточный альбумин, однако пока
еще промышленностью это не освоено.
В последнее время все больше выпускают плавленых
сыров, в состав которых входит молочный и свеклович¬
ный сахар. Так, например, вырабатываемые в СССР пла¬
стические сыры содержат до 30% свекловичного сахара,
а пастообразные—2,5—3% лактозы. Некоторое количест¬
10

во фруктозы (до 1%) имеют плавленые сыры с томатом.
В Швейцарии, ГДР и других странах вырабатывают
мягкие пастообразные сыры с наполнителями, включаю¬
щими специально обработанное сгущенное молоко и сгу¬
щенную сыворотку. Сущность этой обработки заключа¬
ется в том, что часть молочного сахара (от 30 до 50%)
в сгущенном продукте сбраживается молочнокислыми
бактериями (Швейцария) или дрожжами (Франция), не
образующими спор и сбраживающими лактозу. К таким
видам относятся: Candida pseudotropica 1 is var. lactosa,
часто встречающийся в кисломолочных продуктах; Тго-
picalis kefir, Tropicalis sphaerica, выделяемые из кефир¬
ных зерен. Сывороточный или молочный сироп вводят
в смесь в значительных дозах — от 15 до 25%- Содержа¬
ние молочного сахара в сырах с наполнителями ко¬
леблется в зависимости от концентрации последних от
3,5 до 7,0%. Если в плавленые сыры вводят сахар в не¬
больших количествах (10—15%), то активизируется рост
некоторых видов дрожжей. Это явление нежелательно.
Поэтому такие сыры не вырабатывают. Зато высокие
дозы сахара (25—30%) подавляют развитие микрофло¬
ры, так как значительно повышают осмотическое давле¬
ние водной фазы сыров. Однако в сырах с высоким со¬
держанием свекловичного сахара в процессе хранения
может выделяться сахарный сироп в связи с тем, что при
хранении под действием слабых кислот плавленого сыра
происходит инверсия свекловичного сахара с образова¬
нием свободных моносахаридов. Это резко повышает ос¬
мотическое давление в водной части сыра, вызывает
дегидратацию белков и выделение свободной жидкой
фракции (синерезис), что сильно снижает товарные по¬
казатели сыра.
Состав солей плавленого сыра отличается от состава
солей натуральных сыров сравнительно высоким содер¬
жанием солей-плавителей: натриевых солей, фосфорной,
лимонной, виннокаменной или трноксиглутаровой кис¬
лот. Количество солей-плавителей (в пересчете на без¬
водные) составляет 2,5—3,5%, а других солей — 3,2—
4,2%. В табл. 2 приведено содержание минеральных ве¬
ществ в некоторых молочных продуктах.
По содержанию минеральных веществ плавленые сы¬
ры, как и натуральные, по сравнению с молоком, мясом
и другими продуктами являются более ценным пищевым
И

Таблица 2
Минеральные вещества
Суточная
доза для
взрослого
человека, мг
Содержание в мг на 100 г в
. х
л я
ч £•
. а
« Л
ы 2
См и
Ъ У
о
ь 2
03 s
CS 3
Ч о
X X
С X
Кальций
Фосфор
Железо
Магний
Калий
Натрий
Хлор .
Сера .
700—800
120
875
795
1500—2000
93
642
2074
15—20
0,2
1,2
1,0
450
12
317
286
2000-3000
143
84
76
4000—8000
51
570
1100
2000—4000
106
827
750
—
34
180
160
300
236
0,5
32
372
136
28
продуктом. К тому же в сырах сохраняется наиболее
благоприятное для усвоения соотношение между Са и
Р— 1:0,8; 1 : 1. В мясе это отношение равно 1 : 18, в ры¬
бе 1 : 11. В плавленых сырах содержится несколько мень¬
ше серы, калия, магния, железа и кальция, чем в нату¬
ральных, и наряду с этим в 2,5—3,5 раза больше фосфо¬
ра и натрия. Повышенные дозы фосфатов натрия спо¬
собствуют образованию в плавленых сырах средних
фосфорно-кальциевых солей. Кузин указывает, что эти
соединения лишь в незначительной степени могут раство¬
ряться кислотами желчи. Поэтому кальциевые соли плав¬
леных сыров усваиваются хуже, чем сыров натуральных.
Очевидно, питательная ценность плавленых сыров, выра¬
ботанных с органическими солями-плавптелями, несколь¬
ко выше, чем с фосфатами, так как в них значительно
меньше нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.
В плавленых сырах имеется значительное количество
различных витаминов. Плавление при относительно низ¬
ких температурах, обработка сырной массы в закрытых
котлах из нержавеющей стали или хорошо луженных
обеспечивает сохранение в плавленом сыре витаминов
сырья. Опыты показывают, что в процессах измельчения,
перемешивания и плавления сырной массы разрушается
не более 10% витаминов.
При созревании и особенно при хранении сыров коли¬
чество витаминов уменьшается. Давидов указывает, что
за 18 месяцев хранения сыра содержание в нем витами¬
на Л уменьшается на 40%- За три месяца количество
12

тиамина и рибофлавина практически не изменилось, ви¬
тамина С уменьшилось на 90%, а витамин РР полностью
разрушился. Этот вопрос пока недостаточно изучен, но,
очевидно, в плавленых сырах содержание витаминов не¬
сколько меньше, чем в сырах натуральных.
Ниже приведены недостаточно полные данные Сулли-
вана о содержании витаминов в плавленых сырах
(табл. 3).
Таблица 3
Содержание витаминов.
V на 100 г плавленого сыра
СО
«аГ
3
Вид плавленого сыра
Я
1 н
X
8s
СО
я 3
я ч
Qj и
<4
•е
н о
О X
Я
о "Z
£ 3
я «
о
И
5.S
X X
с я
о
Швейцарский
40,2
400
70
260
1,1
Чеддар
40,1
570
30
310
2,5
Лимбургский
53,9
350
140
580
3,6
В отличие от натуральных в плавленые сыры можно
вводить необходимое количество различных витаминов в
очищенном виде и в виде богатых витаминами наполни¬
телей: витаминизированных жиров и масла, фруктов и
овощей, плодоовощных соков и сиропов.
Таблица 4
Витамины
Содержание витаминов,
V на 1 00 г сыра
до введения
в смесь
после введения
в смесь
А
118
276
Вт
62,5
481,42
В,
46
399
В табл. 4 показано, насколько повысилось в плавле¬
ных сырах содержание витаминов А, Вь В2 после их
введения (Давидов).
Обогащенные витаминами плавленые сыры по своим
органолептическим показателям не отличались от других
сыров.
13

Девис п Бейере приводят данные по обогащению
плавленых сыров различными видами рыбьего жира.
В состав сыра вводили жир, полученный из печени мор¬
ского окуня, разведенный арахисовым маслом, и жир
трески в следующих количествах (на 100 г сырной
смеси):
жир печени морского окуня 0,22 г, жир печени трески
1,89 г.
Это количество должно было обеспечить 176 мг % ви¬
тамина А в плавленом сыре. Витаминизированный сыр
упаковывали в оловянную фольгу и жестяные консерв¬
ные банки п хранили в течение 12 месяцев при комнатной
температуре. Анализ содержания витамина А в сырах
непосредственно после выработки и после хранения по¬
казал, что в процессе производства было разрушено 10%
витаминов, такое же количество было потеряно при хра¬
пении. Вид тары не влиял па размеры потерь. В сырах,
хранившихся в герметичной металлической таре и фоль¬
ге, после годовой выдержки содержание витамина А не
изменилось. Нежелательный слабый рыбный привкус
был замечен только в сырах, в которые вводили жир
трески. Ни в одном сыре не обнаружили выделения сво¬
бодного жира. На основании этих исследований авторы
рекомендовали использовать для витаминизации плав¬
леных сыров небольшие дозы рыбьего жира с высоким
содержанием витамина А.
В Московском технологическом институте мясной и
молочной промышленности были проведены работы по
обогащению плавленого сыра витамином С. В сырную
массу вводили от 50 до 100 мг аскорбиновой кислоты на
100 г сыра и получали продукт, имеющий 40—80 Л!г %
витамина С.
Жировая фаза плавленых сыров представлена глав¬
ным образом молочным жиром, который вводится в сыр¬
ную массу вместе с полножирными сырами, творогом,
сливочным маслом, высокожирными сливками, сметаной
и сухим молоком. Жир натуральных сыров при созрева¬
нии подвергается частичному, очень незначительному,
гидролизу и окислению. В нем появляется некоторое ко¬
личество свободных жирных кислот, а перекисное число
повышается с 0,045 до 0,09. Свободные жирные кислоты,
связываясь с ионами натрия, образуют мыла, которые
даже в ничтожных количествах могут придать сыру спе¬
14

цифический привкус, переходящий в сырах с низкой кис¬
лотностью в неприятный мылистый. Под действием высо¬
кой температуры и натриевых солей фосфорной кислоты
мылистый привкус усиливается в процессе плавления.
Жир сливочного масла и других молочных продуктов
не имеет указанных пороков, и поэтому введение его в
плавленые сыры обусловливает приятный сливочный
привкус.
В отдельные виды плавленых сыров вводят наряду с
молочным и другие жиры. Для людей пожилого возраста
в СССР выпускают плавленый сыр, в котором молочный
жир, содержащий большое количество холестерина, за¬
менен гидрогепизированным растительным жиром (заку¬
сочный сыр).
Плавленые сыры вырабатывают в СССР с содержа¬
нием 30, 40, 45, 50 и 60% жира в сухом веществе, в
ФРГ — от 20 до 45%, в США и Г'ДР — от 20 до 60%.
Характерной особенностью плавленых сыров является
практически постоянное соотношение между содержа¬
нием влаги и сухих обезжиренных веществ. Так, напри¬
мер, для мягких пастообразных сыров эта величина не¬
зависимо от содержания жира колеблется в пределах
2,3—2,5. Иначе говоря, на 1 часть сухих обезжиренных
веществ в мягких плавленых сырах приходится 2,3—2,5
части влаги. Для полутвердых сыров эта величина равна
1,9—2,1 и для твердых плавленых сыров 1,6—1,7.
Мягкими, пастообразными сырами называют плавле¬
ные сыры, выработанные из мягких сыров — дорогобуж¬
ского, закусочного (камамбера) и других аналогичных
сыров, а также из близких к ним по составу, содержащих
от 51 до 63% влаги. Полутвердые — это плавленые сыры,
которые изготовляют из ломтевых сыров типа голланд¬
ского с влажностью от 42 до 54%, а твердые — сыры,
сырьем для которых являются швейцарский сыр или
близкие к нему, содержащие от 35 до 39% влаги.
Для всех этих групп сыров отношение содержания
влаги к содержанию сухого обезжиренного вещества
на 0,3—0,5 единиц выше, чем в натуральных
(табл. 5).
Повышенное содержание влаги в плавленых сырах
по сравнению с сырами натуральными можно объяснить
большой лиофильностыо белков плавленого сыра. Это
15

можно легко установить, сравнивая равновесную влаж¬
ность плавленых и натуральных сыров (табл. 6).
Таблица 5
Сыры
Отношение
в
	 в сырах
СОВ
натуральных
плавленых
Мягкие ....
2,07
2,43
Полутвердые
1,44
1,98
Твердые . . .
1,07
1,62
Таблица 6
Сыр
01
& Я
2
~ гс ©-•
Равновесная влажность
(в %) при относительной
влажности воздуха, %
Начал*
содерж
влаги,
87
91
99
Голландский
натуральный
38
19,6
22,8
29,9
плавленый
49
47,0
49,8
53,6
Советский
натуральный
36
34,0
38,5
41,3
плавленый
47
48,8
51,2
55,2
При достижении равновесной влажности I часть су¬
хого обезжиренного вещества голландского плавленого
сыра удерживает в среднем в 3 раза больше влаги, чем
голландского натурального, а 1 часть сухого обезжирен¬
ного вещества советского плавленого сыра в 1,5 раза
больше, чем советского натурального.
Опытами установлена зависимость между величиной
влаги (В), сухого обезжиренного вещества (СОВ) и ка¬
чеством плавленого сыра из одного и того же сырья —■
зрелого обезжиренного сыра, сливочного масла и воды
при содержании жира в сухом веществе от 20 до 50% и
влаги от 40 до 60%.
Состав использованного сырья приведен в табл. 7.
При плавлении в сырную массу вводили в качестве
соли-плавителя двухосновной кристаллический фосфор¬
нокислый натрий в количестве 4 и 4,5% к массе обезжи-
16

репного сыра. При нагревании влага частично испаря¬
лась. Поэтому фактическое содержание влаги в опытных
сырах было несколько меньшим, чем расчетное.
Таблица 7
Состав, %
Продукты
влага
(X
S
*
NaCl
МОЛОЧНЫЙ
сахар
белки
ч
о
о
Сыр обезжиренны»
1-й образец
52,8
0,96
2,5
1,94
41,8
46,21
2-й образец
51,4
1,1
4,0
3,40
41,3
48,7
3-й образец
50,0
М
3,0
3,1
42,8
48,9
Масло сливочное
15,6
83,0
0
0,2
1,2
1,4
В сырах с различным содержанием жира и влаги из¬
менялись отношение влаги к сухому обезжиренному ве¬
ществу, консистенция и в меньшей степени вкус.
Содержание влаги при одинаковом количестве жира
не влияло на вкус сыра, в то время как увеличение со¬
держания жира несколько улучшало его.
Содержание влаги и жира оказывало большое влия¬
ние на консистенцию сыра. Между оценкой консистен-
.. В „
Нин и величиной оыла установлена следующая зави-
СОВ
симость: при ^^>9—1.1 консистенция определялась как
грубая; 1,1 —1,3 — плотная, удовлетворительная; 1,3—
1,7 — удовлетворительная, мягкая; 1,7—2,1 — мягкая, ма-
жущаяся, а при больше чем 2,1 — мягкая, кремооб¬
разная (при низком содержании жира — студенистая).
По каждой группе сыров с одинаковым содержанием
В
жира в сухом веществе с увеличением консистенция
изменяется от очень грубой до удовлетворительной и мяг¬
кой мажущейся. В соответствии с этим оценка в баллах
вначале повышалась, достигая максимума, а затем сни¬
жалась.
С повышением содержания жира оптимальную оцен¬
ку по консистенции получали сыры с меньшим количест¬
вом влаги.
17

Известно, что консистенция пищевых продуктов не
столько зависит от содержания в них влаги, сколько от
отношения твердой нерастворимой фракции к жидкой,
находящейся в растворе.
Поэтому более правильным показателем, характери¬
зующим консистенцию плавленого сыра, следует считать
отношение всей влаги и водорастворимой фракции сыра
к содержащемуся в нем нерастворимому белку.
Введение в плавленые сыры водорастворимых ве¬
ществ, не реагирующих или слабо реагирующих с бел¬
ком, например сахаров, резко снижает отношение влаги
к сухому обезжиренному веществу сыра. Так, если для
мягких плавленых сыров = 2,32,5, то для тех же
сыров, содержащих 5—7% молочного сахара, эта вели¬
чина снижается до 1,46; для пластических сыров, в со¬
став которых входит до 30% свекловичного сахара, до
0,71 (табл. 8).
Таблица 8
Сыр
Состав, %
сахар
жир абсолютный (Ж)
сухие вещества (С)
влага (В)
жир в сухом веще¬
стве (ЖС) j
сухой обезжиренный
остаток (СОВ)
отношение влаги к
сухому обезжирен¬
ному веществу
\ сов)
Пастообразный . . .
0
20,25
45,0
55,0
45
24,75
2,23
Пастообразный с до¬
бавлением сгущен¬
ной сыворотки . .
7
25,6
55,8
44,2
45
30,2
1,46
Пластический . . .
30
28,0
70
30
40
42,0
0,71
Выше сказано, что величина В - практически не за-
COS г
висит от содержания жира в сыре, поэтому ее уменьше¬
ние для сыров одинаковой консистенции можно объяс¬
нить только тем, что был введен сахар. Последний уве¬
личивает водорастворимую жидкую фракцию сыра. Это
еще раз подтверждает, что консистенция сыра определя¬
ется отношением жидкой фазы к твердой.
18

Без учета растворимого белка отношение водораство¬
римой фазы к нерастворимой в этом случае находилось в
пределах 3,5—3,6, тогда как величина	изменялась
от 0,71 до 2,23.
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
По калорийности, содержанию полноценных белков
животного происхождения, минеральных веществ, в част¬
ности кальциевых и фосфорных солей, сыры, в том числе
и плавленые, являются одними из самых ценных продук¬
тов питания. В табл. 9 представлены данные о содержа¬
нии основных питательных веществ, калорийности и ко¬
личестве усвояемых веществ па 100 г основных пищевых
продуктов животного происхождения.
Таблица 9
Продукты
Количество усвояе-
мых веществ, %
J3
Н
О
о
яз
белки
жир
зола
Си
о
=:
(Q
X
Творог полножирнын
13,8
18,0
0,5
223,8
Сыр
швейцарский 50%-ный
26,2
30,5
5,06
392,0
голландский 45%-ный
24,6
26,6
4,6
349,0
» 40%-ный
27,2
24,2
4,75
337,0
плавленый 45%-ный
23,1
23,4
7,3
312,5
» 40%-ный
24,75
20,0
6,8
288,0
» 30%-ный
26,75
13,5
7,10
236,0
Мясо говяжье
жирное
14,3
16,7
0,8
213,5
тощее
16,3
1,6
0,8
81,9
Ветчина
16,2
15,1
0,7
206,0
Колбаса полукопченая
26,8
19,7
3,0
294,0
Яйцо цельное и меланж
12,5
12,0
1,0
151,0
Треска
17,6
0,4
1,2
75,9
Вобла вяленая
45,1
6,4
14,5
182,6
19

Только сильно обезвоженные продукты (полукопче¬
ная колбаса и вяленая рыба) содержат больше белковых
веществ, чем сыры. Однако белки полукопченой колбасы
п вяленой рыбы вследствие большой потери влаги с тру¬
дом перевариваются, тогда как белки сыра усваиваются
легко и быстро. Кнез указывает, что усвояемость сыра со¬
ставляет 95%, так же усваиваются белки мяса. Инихов
считает, что белки натуральных сыров усваиваются на
98%, а плавленых, как и яичного белка, — на 100%.
Продолжительность переваривания белков сыра зна¬
чительно меньше, чем белков мяса, и, следовательно, за¬
трата энергии на переваривание белков сыра ниже, чем
других белков животного происхождения (за исключе¬
нием белков молока и яиц).
Физиологические опыты, поставленные академиком
Н. Г. Беленьким, показали одинаковую усвояемость на¬
туральных и плавленых сыров. Таким образом, процесс
плавления не влияет на степень использования белков
сыра организмом человека.
В то же время, по другим источникам, плавленый
сыр значительно быстрее переваривается желудочным
соком, чем натуральный.
Биологическая ценность пищевых белков определя¬
ется содержанием в них незаменимых аминокислот. Ами¬
нокислотный состав белков молодых натуральных сыров
мало отличается от состава казеина, а последний, как
известно, относится к полноценным белкам, так как со¬
держит все незаменимые аминокислоты в таких же высо¬
ких концентрациях, как и белки мяса (табл. 10).
В процессе созревания количество аминокислот в
сыре изменяется. Некоторые кислоты разрушаются, со¬
держание других, наоборот, увеличивается.
Дзичковская указывает, что по сравнению с казеином
в зрелых сырах содержание аргинина уменьшается па
6—23,6, гистидина на 4,9—19,3, лизина на 17,5—26,6 и
триптофана на 5—10,6%, а тирозина, наоборот, увели¬
чивается на 5—17,9%. Также увеличивается на 15% ко¬
личество глютаминовой кислоты. Последняя имеет важ¬
ное значение для организма, так как связывает вредные
продукты обмена веществ (аммиак). Много глютамино¬
вой кислоты содержится в тканях головного мозга. За¬
болевания нервной системы всегда сопровождается
уменьшением ее содержания в нервных тканях, поэтому
20

Таблица 10
Аминокислота
Средне¬
суточная
норма
потребле¬
ния, г
Содержание амино¬
кислот, г в 100 г
казеина
белка
ГОВЯДИНЫ
Аргинин
3,5
i,i
6,4
Г истидин
2,0
3,1
3,9
Лизин
5,2
8,2
8,9
Тирозин
3,9
6,3
3,4
Триптофан
1,1
1,2
1,4
Фенилаланин
4,4
5,0
4,2
Цистин
3,8*
0,34
1,4
Метионин
■—
2,80
2.5
Треонин
3,5
4,90
4,5
Лейцин
9,1
9,2
7,6
Изолейцин
3,3
6,1
5,7
Валин
3,8
7,2
5,3
Глютаминовая кислота

22,4
14,2
* Вместе с метионином.
глютаминовая кислота в чистом виде применяется для
лечения нервных заболеваний.
Данных об изменении состава аминокислот сыра в
плавленых сырах недостаточно. Гонашвилн еще в 1931 г.,
определяя содержание аминокислот в натуральных сы¬
рах и выработанных из них плавленых, нашел, что при
плавлении некоторые диаминокислоты переходят в мо-
ноамипокислоты.
По данным Тинякова, в плавленом сыре 30%-ной
жирности, приготовленном из обезжиренного сыра ме¬
сячного возраста и сливочного масла, после плавления
было обнаружено 20 аминокислот: цистеиновая кислота,
цистин, орнитин, лизин, гистидин, аргинин, аспарагин,
аспарагиновая кислота, серии, глицин, глютаминовая
кислота, треонин, аланин, тирозин, триптофан, метионин,
валнн, фенилаланин,лейцин, изолейцин.
Исследовался аминокислотный состав методом хро¬
матографии на бумаге. Из двадцати аминокислот наибо¬
лее слабо проявлялись аспарагиновая кислота, пролин,
триптофан. Причем в плавленом сыре были обнаружены
такие аминокислоты, как аспарагин и цистеиновая кис¬
лота, которые не оказались в натуральном сыре.
21

Жир в плавленых сырах, как и во всех молочных про¬
дуктах, выступает не только в качестве высококалорий¬
ного питательного вещества, но и как носитель жиро¬
растворимых витаминов. Жир находится в виде мелких
капелек диаметром от 11 до 12 мкм, т. е. в 5—20 раз
меньше жировых частиц натуральных сыров, что способ¬
ствует их лучшей усвояемости.
Процесс плавления не изменяет содержания кальцие¬
вых солей в сырах. Поэтому сыры можно рассматривать
как концентрат минеральных солей, жизненно необходи¬
мых человеку.
В гигиеническом отношении плавленые сыры превос¬
ходят натуральные. Они подвергаются термической обра¬
ботке, резко снижающей объем микрофлоры сыра, в ча¬
стности патогенной.
Острый вкус сыров способствует повышению секре¬
ции желудочного сока, усиливает аппетит. Они особо по¬
лезны при малокровии, костных заболеваниях, туберку¬
лезе.
Вследствие высокой буферное™ белков плавленый
сыр действует на больных с нарушением нормальной
деятельности пищеварительного тракта лучше, чем нату¬
ральный.
Плавление сырной массы и перемешивание ее в про¬
цессе производства позволяет наряду с вкусовыми спе¬
циями и наполнителями обогащать плавленые сыры ви¬
таминами, минеральными веществами, тонизирующими
и другими средствами, повышающими их лечебно-диети¬
ческое значение и питательность.
Можно изготовлять плавленые сыры лечебного назна¬
чения, например для больных язвой желудка сыры с вы¬
соким значением pH, для туберкулезных больных сыры
витаминизированные, обогащенные жиром.
Плавленым сырам можно придать самый разнооб¬
разный вкус (острый сырный, пряный, чистый молочно¬
кислый и сладкий) и консистенцию (твердую, ломтевую
или мажущуюся).
Некоторые виды плавленых сыров (пластические)
можно растворять в воде и употреблять в виде напитков
и соусов. Плавленые сыры не имеют отходов в виде
корки.
Все эти особенности определяют высокие пищевые
достоинства плавленых сыров.
22

СТРУКТУРА НАТУРАЛЬНЫХ И ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Структура пищевого продукта определяет его конси¬
стенцию, вкус, физические свойства и усвояемость. Про¬
дукты одного и того же состава резко отличаются друг
от друга в зависимости от вида непрерывной фазы, дис¬
персности прерывных фаз, взаимодействия их друг с дру¬
гом. По этим признакам структура плавленых сыров
значительно разнится от структуры натуральных сыров,
используемых в качестве сырья для плавления.
В натуральных сырах сырная масса состоит из круп¬
ных зерен — макрозерен, которые имеют вид многогран¬
ников объемом от 5 до 16 мм3. На разрезе препарата го¬
тового сыра зерна имеют вид четырехугольников и мно¬
гоугольников площадью в среднем от 0,5 до 6 мм2.
На неодинаковость формы сырных зерен в централь¬
ных и периферийных слоях сыра указывали Белоусов и
Граников.Макрозерна в поверхностной (корковой) части
сыра имеют более вытянутую узкую форму. В средней
части сыра макрозерна шире. Это объясняется большей
спрессованностыо макрозерен в корковом слое.
При набухании параказеина, которое наступает во
гремя посолки, межзерновое пространство в сырах плот¬
но заполняется сырной массой. Однако при синерезисе,
происходящем в процессе созревания, в зависимости от
условий и состояния теста, зерна сжимаются, а образую¬
щиеся в межзерновом пространстве полости, заполня¬
ются сывороткой и жидким жиром. Микроскопические
исследования подтвердили наличие в сырной массе тон¬
ких каналов, отделяющих сырные зерна друг от друга.
Одни авторы считают, что каналы заполнены жидкой
фазой сыра, а другие — сильно обводненным сывороточ¬
ным белковым веществом. В сущности оба представления
близки друг к другу. Толщина прослоек между зернами
(диаметр каналов) достигает 10—11 мкм. Наличие силь¬
но обводненной, а часто просто жидкой фракции в меж¬
зерновом пространстве усиливает остроту вкуса сыра.
В этой фракции накапливаются водорастворимые веще¬
ства, определяющие вкус сыра: соли, растворимые в во¬
де белковые соединения, ароматические продукты, кис¬
лоты.
Микроструктура сычужных твердых сыров характери¬
зуется наличием не только макро-, но и микрозерен. Если
23

макрозериа представляют самую крупную мнкроморфо-
логическую единицу, то микрозерна — мелкие составные
элементы макрозерен. К ним относятся жировые капли
и жировые шарики, липоидные и белковолнпондные мнк-
розерна, кристаллические микрозерна, колонии микро¬
организмов.
На стыке границ нескольких микрозерен образуются
мнкропустоты. Они имеют чаще округлую и трех-четы-
рехугольную формы. Образование микропустот является,
по-вндимому, следствием вытеснения сывороточной мас¬
сы газами, выделяющимися при созревании сыров.
Внутри сырных зерен находится много свободной
Елаги. Ячеистое строение параказеинового сгустка дока¬
зано большим количеством исследований. Внутри этих
ячеек содержится свободная влага, количество которой
всегда зависит от влагоемкости сырного белка. Поэтому
«глазки» сыра могут развиваться не только в мсжзер-
новых полостях, но и внутри зерен. В сырных зернах под
микроскопом видны многочисленные крупные жировые
образования в виде скоплений чистого жира диаметром
до 100 мкм, сравнительно мелкие жировые капельки диа¬
метром 10—11 мкм с липоидной оболочкой, жировые ша¬
рики молока. Кроме того, в них много кристаллических
образований, в состав которых входят кристаллы каль¬
циевых солей и аминокислот.
Каждый вид сыра обладает собственной микроморфо-
логнчсской характеристикой, обусловленной технологи¬
ческим процессом.
В отличие от натуральных плавленые сыры имеют
совершенно однородную структуру. Белковые макрозер¬
на н ажурные прослойки отсутствуют в них, лишь изред¬
ка на разрезе сыра встречаются газовые пустоты оваль¬
ной или правильной округлой формы («глазки»), В сыре
не обнаруживаются сильно обводненные участки или
включения жидкой водной фракции. Это объясняется
тем, что белки плавленых сыров вследствие высокой во-
допоглотнтельной способности в большей степени связы¬
вают водную фракцию. В плавленом сыре влаги в сво¬
бодном состоянии, по-видимому, нет. Нет и характерной
для натуральных сыров гетерогенной структуры, поэтому
и вкус плавленых сыров, как правило, менее выражен,
чем натуральных, так как белки плавленых сыров за¬
трудняют непосредственный контакт водной фракции, со¬
24

держащей основное количество вкусовых веществ, с со¬
ответствующими органами человека. Для устранения
этого весьма существенного недостатка необходимо после
плавления вторично вызвать коагуляцию белков, сопро¬
вождаемую выделением свободной водной фазы. Эгерт
считает целесообразным для этой цели вводить в состав
солей-плавителей кальциевые соли. Козин в опытах по
замораживанию плавленых сыров отмечал, что вкус их
после дефростации приближается к натуральным.
В препаратах плавленого сыра, окрашенных гематок¬
силином и Суданом III, хорошо видны лнпоидные зерна
желтого цвета размером 10—12 мкм. Крупные жировые
образования выявляются в сырах при недостаточно хо¬
рошем перемешивании массы.
Микроструктура готового плавленого сыра во многом
зависит от способов предварительной обработки — сня¬
тия корки; от вида соли-плавителя, способствующего бо¬
лее полному переходу белка в жидкое состояние (белок
является эмульгатором молочного жира); от механиче¬
ского воздействия на сыр в процессе плавления, обеспе¬
чивающего получение более тонкой дисперсии жира и
белка.
С началом плавления белка совпадает появление в
сырной массе микропустот, количество которых резко
увеличивается при температуре 60—65° С. Очевидно, это
явление обусловлено выделением углекислоты, так как
сыр в данный момент переходит в жидкое состояние, а
растворимость газа в жидкости с повышением темпера¬
туры падает. В конце плавления микропустоты приобре¬
тают более четкую округлую форму.
При плавлении сыра под вакуумом количество микро¬
пустот значительно снижается.
Сыр, изготовленный с дпнатрийфосфатом, обладает
грубой дисперсией жировых капель размером в среднем
17 мкм. Они не имеют округлой формы, как в сырах с
другими солями. О более грубой дисперсии белка свиде¬
тельствует вид микропустот, у которых отсутствует чет¬
кость краев.
При плавлении сыра с лимоннокислым натрием, пра¬
вильно подобранным к виду сырья, жир диспергирован
более тонко, жировые капли округлой формы, их сред¬
ний размер 11 мкм. Микропустоты имеют четкую округ¬
лую форму с ровными краями.
25

Наиболее существенные различия в строении нату¬
ральных и плавленых сыров выявлены с помощью элект¬
ронного микроскопа.
Натуральный сыр при большом увеличении (в 10 000
раз) имеет сетчато-зернистую белковую структуру на¬
ряду с округлыми осмиофильпыми образованиями, по-
видимому, липоидного характера.
В плавленом сыре с лимоннокислым натрием опреде¬
лена волокнистая структура. Характер структуры плав¬
леного сыра качественно иной, чем натурального.
СВОЙСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Механические свойства
К механическим свойствам плавленого сыра как твер¬
дого тела относятся упругость, пластичность, твердость
и пр. Твердые тела под влиянием приложенных сил изме¬
няют своп объем и форму — деформируются до опреде¬
ленного предела пропорционально приложенному давле¬
нию; при снятии давления деформация исчезает. Это яв¬
ление известно как упругая деформация. Для сложных
структур, к которым относится и плавленый сыр, требу¬
ется ряд констант упругости.
При определенных условиях (повышении темпера¬
туры, увеличении влаги и др.) плавленый сыр приобре¬
тает свойства текучести, что позволяет определять его
вязкость, т. е. свойство оказывать сопротивление при
перемещении одной частицы сыра относительно другой.
Это свойство выражают в виде абсолютной, кинематиче¬
ской и относительной вязкости.
Если после снятия нагрузки деформация не исчезает
полностью, она называется пластической. Остаточная
деформация — изменение формы и размера тела, вызван¬
ное действием внешних сил, и не исчезающее после пре¬
кращения этого действия.
Белковые продукты, в том числе и плавленые сыры,
являются высокополимерными веществами. Для них наи¬
более показательны механические свойства. Механиче¬
ские свойства плавленых сыров как твердого тела ха¬
рактеризуются под нагрузкой упругой деформацией и
пластической деформацией.
Процессы высокоэластичной деформации протекают
главным образом внутри больших молекул и связаны с
26

измененном формы цепей, а процессы пластической де¬
формации вызывают взаимное- перемещение гигантских
молекул. Соотношения между нагрузками, вызываю¬
щими упругую деформацию, определяют в конечном
счете силу связей между отдельными цепями полимера
или внутри них.
В плавленых сырах со сравнительно высоким содер¬
жанием влаги и жира, как показали исследования, про¬
цессы пластической деформации в значительной степени
преобладают над процессами упругой деформации.
Для определения механических свойств плавленых
сыров исследуют их деформацию под различными на¬
грузками, применяя консистометр Гепплера (см. рис. 1).
В полый цилиндр 11 осторожно заливают расплавлен¬
ную сырную массу так, чтобы она равномерно растека¬
лась по объему цилиндра, не оставляя в нем воздушных
пустот. Цилиндр с сыром охлаждают до 5° С, чтобы пе¬
ревести в твердое состояние жир, содержащийся в сыр¬
ной массе, а затем медленно нагревают до 20° С и при
этой температуре проводят испытания. Внутрь цилиндра
с помощью ведущего стержня 3 вводят металлический
шарик с измерительными стерженьками 29. Специальное
крепление на крышке цилиндра 11 обеспечивает совпа¬
дение симметрических осей цилиндра и шарика. Под дей¬
ствием нагрузки шарик вдавливался в сырную массу, вы¬
тесняя ее через концентрическую кольцевую щель между
шариком и внутренними стенками цилиндра. Между ско¬
ростью движения шарика и скоростью движения сырной
массы существует следующая зависимость:
vmFm = vcFc,	(1-1)
где vUI — скорость движения шарика, см/сек;
vc — то же сырной массы, см/сек;
Fm — площадь максимального поперечного сечения
шарика, см2\
Fс — площадь поперечного сечения кольцевой щели,
см2.
При радиусе цилиндра, равном R, и радиусе шари¬
ка— г, уравнение (1-1) может быть преобразовано так:
г’шг2 =vc(R2-r2),	(1-2)
отсюда
27

Рис. 1. Консистометр Гепплера:
/ — рычаг для закрепления стержня, 2 — винтик, 3 — ведущий стержень,
4 — разновесы, 5 — рычаг для навешивания разновесов, 6 — винт для креп¬
ления рычага, 7 — уравнительный груз, 8 — противовес, 9, 10 — трубки для
соединения с ультратермостатом и хладостатом, 17 — магнитная головка веду¬
щего стержня, 18 — кольцо для крепления измерительного цилиндра, 22 — ре¬
гулировочные винты, 28 — кнопка вертикального стержня счетного механизма,
30 — предохранитель, 31 — винт-закрепнтель, 32 — термометр, 33 — водяная
баня, 34 — счетный механизм;
/, // — измерительные приспособления для определения вязкости;
11 — цилиндр, 12 — закрывающая пластинка, 13 — винтовой капсуль, 14 — на¬
правляющая, 15, 16 — закрепляющие гайки, 19 — измерительный сосудик,
20 — ведущий подшипник, 21 — измерительный стерженек, 29 — измеритель¬
ные стерженьки с шариками;
111 — измерительное приспособление для определения эластичности'
23 — корпус эластометрического измерительного приспособления, 24, 27 — да¬
вящие стерженьки, 35 — стерженек эластометрического измерительного
приспособления;
IV — измерительное приспособление для определения твердости:
25 — предметный столик, 26 — металлический конус.
28

Для исследования применяли консистометр Гепплера,
с радиусом цилиндра 1,008 см и радиусом шарика, рав¬
ным 0,799 см. Подставив значения R и г в формулу (1-3),
получим соотношение между скоростями движения ша¬
рика и сырной массы:
»с = 1,6904 иш.	(1-4)
Конструкция консистометра позволяет вводить шарик
в исследуемую массу под нагрузкой от 0 до 2,0 кг (в на¬
ших опытах сила всплывания шарика не учитывалась).
Радиус шарика подобран так, чтобы площадь макси¬
мального поперечного его сечения была равна 2 см2:
КМакС = 3,14 ■ 0,7992 см = 2 см2.
Поэтому давление р на 1 см2 сырной массы, произво¬
димое шариком, равно
Р = 1±^-’	№
где g 1 — собственная масса шарика (в кг) и направляю¬
щего стержня, равная 0,250 кг;
g—масса груза, кг;
р — давление, кг/см2.
Прибор позволяет создавать давление на 1 см2 сыр¬
ной массы (напряжение сдвига) в пределах 0,125—
4,0 кг/см2. Измеряют путь 5Ш, который проходит шарик
за определенный период времени, или с помощью секун¬
домера устанавливают время, необходимое для прохож¬
дения шариком некоторого участка своего пути. Затем
по формуле
= -у1	(1-6)
находят скорость его движения.
В наших опытах определяли время, необходимое для
прохождения шариком определенного участка пути. Так
как при продвижении шарика через сырную массу раз¬
рушалась ее структура, измерение скорости движения ша¬
рика в каждом цилиндре производилось только 1 раз, без
повторных замеров данной пробы.
Одновременно заполнялось сырной массой шесть ци¬
линдров, что обеспечивало определение скорости дви¬
жения шарика в шести пробах одного и того же сыра.
Скорость движения сырной массы была рассчитана по
29

формуле (1-4). Определение скорости течения сырной
массы при нагрузках от 0,125 до 1,625 кг на 1 см2 прове¬
ли на пяти различных образцах плавленого сыра.
Результаты определения скорости течения сырной
массы под нагрузкой приведены в табл. 11.
Таблица 11
Нагрузка Р,
е]см2
	з
Скорость течения, см/сек-10
средняя
максимальная
минимальная
250
0
0
0
500
6,14
6,54
2,69
750
16,9
26,86
5,10
1125
121,7 1
433,50
11,25
1375
464,80
1263,10
62,22
1500
507,00
1592,90
68,85
1625
549,30
1836,00
75,65
Скорость течения под одинаковой нагрузкой у отдель¬
ных сыров очень различна. При сравнительно больших
нагрузках (1,5 кг]см2) скорость течения мягких сыров с
высоким содержанием влаги почти в 30 раз превышает
скорость течения сыров твердых с малым содержанием
влаги. Несмотря на различные показатели, кривые v =
= f (Р) во всех сырах имели одинаковую S-образную
форму, характерную, как отмечает Гоувинк, для гелей
всех животных белков. На кривой (рис. 2) выделяются
три характерные точки: fi — точка начальной текучести;
]2 — точка перехода к Бингамовскому пластическому те¬
чению и /3 — точка торможения течения. На участке кри¬
вой от 0 до Pi = 300-г-500 г/см2 скорость течения очень
мала и плавленый сыр обладает в какой-то мере свойст¬
вами твердого тела: наряду с пластической имеет и уп¬
ругую деформацию.
Участок Pi — Р2 (Р2 = 1125 г/см2) характеризует сыр
как структурновязкое тело, скорость течения которого
возрастает значительно быстрее, чем увеличивается на¬
грузка. На участке Р2— Рз (Рз = 1375 г/см2) существует
линейная зависимость между v и Р — /ь
где f 1 — точка пересечения асимптоты кривой на участке
/2 — /з с осыо Р (Бингамовская точка текучести).
30

Снижение угла подъема кривой выше точки Рз, веро¬
ятно, объясняется тем, что при очень большой скорости
течения сыра в нем не успевают протекать релаксацион¬
ные явления (ориентация белковых цепей). В связи с
этим сыр при очень быстром течении будет испытывать
некоторые торможения. В нем проявится (по Каргину)
элементы жесткости.
Рис. 2. Кривая зависимости между
скоростью истечения растворов высо-
кополимеров и нагрузкой.
Райнер и независимо от него Рабинович и Эйзеншитц
установили, что в большинстве случаев кривая, характе¬
ризующая зависимость между скоростью истечения рас¬
творов высокополимеров и нагрузкой имеют характерную
S-образную форму. Райнер объясняет это явление умень¬
шением количества растворителя, удерживаемого моле¬
кулами растворенного полимера во время движения жид¬
кости. Практическое значение имеют первые участки
кривой. Для характеристики сыра как твердого тела ис¬
следовали деформацию при сравнительно небольших на¬
31

грузках, до 500 г/см2, а для определения его вязкости
определяли текучесть на участке Р2— Рз при нагрузках
1125- 1375 г/см2. Для измерения упругой и пластической
деформаций проведены исследования нескольких партий
плавленого сыра 30%-ной жирности. Из брикетов плав¬
леного сыра специальным щупом вырезали цилиндрики
диаметром 11,5 мм, сдвоенными ножами осторожно об¬
резали оба торцевых полотна так, чтобы цилиндрик имел
высоту 10 мм с основаниями, строго перпендикулярными
к боковой стенке.
Рис. 3. Релаксационная кривая плавленого сыра.
В специальном приспособлении зажимали столбик
сыра между неподвижным и подвижным паунсонамн с
поперечным сечением, равным 1 см2. Приспособление
устанавливали в измерительном сосуде, погруженном
для сохранения постоянной температуры в водяную
баню. Замеряли высоту цилиндрика сыра, а затем по¬
средством стержня па подвижный пуансон передавали
давление груза в 250 г/см2. После минутной выдержки
сыра под нагрузкой замеряли высоту столбика сыра,
снимали нагрузку и снова выдерживали сыр одну мину¬
ту без нагрузки и определяли его высоту. Таким образом,
получали три основные точки релаксационной кривой
(рис. 3).
Разность между h\ —h2 дала общую величину дефор¬
мации сыра (Дг) под нагрузкой; h3 — h2— величину уп¬
ругой деформации (Дв) и hi — /;3— величину остаточной
деформации (Af).
32

Данные об упругой н остаточной деформациях плав¬
леных сыров различного состава приведены в табл. 12.
Таблица 12
Процент жира в сухом ве¬
ществе сыра
Абсолютное значение деформации (в мм)
для сыров с отношением содержания
влаги к содержанию сухих обезжирен¬
ных веществ
А 8
	 для сыров с от-
ношением содержа¬
ния влаги к содер¬
жанию сухих обез¬
жиренных веществ
1 ,00
1 ,40
1 , 00
1 ,40
в
о
о<
О
1—
О. (£
£2
о<Г
ь —
t- s5
и о
о я
«
О
9”n
О <1
о —
о
Cl U
£2
оД
f-
я
н ®
и о
о я
10
20
30
0,80
0,94
1,43
0,49
0,52
0,73
0,31
0,42
0,70
1,96
2,21
2,82
1,13
1,19
1,42
0,83
1,02
1,40
1,58
1,24
1,04
1 ,36
1,17
1,01
К сожалению, исследованию удалось подвергнуть
только сыры с низким содержанием жира и влаги, так
как в плавленых сырах с большим содержанием этих
компонентов (свыше 60%) невозможно было определить
упругую деформацию из-за слишком высокой нагрузки,
которую может дать прибор Гепплера. Эти данные, полу¬
ченные в сравнительно небольшом диапазоне состава
плавленых сыров, показывают, что с увеличением содер¬
жания влаги в сыре резко повышается общая деформа¬
ция, однако отношение величины упругой деформации к
остаточной уменьшается незначительно.
Деформация плавленых сыров с увеличением содер¬
жания в них жица также изменяется. Общая деформация
Дг
увеличивается незначительно, а отношение — очень
резко уменьшается. Это позволяет сделать следующие
выводы. С увеличением содержания сухих обезжиренных
веществ в сырной массе общая деформация плавленых
сыров резко уменьшается. Вместе с ней уменьшается и
остаточная деформация. Вероятно, причиной является
повышение концентрации белков в сырной массе и усиле¬
ние связей между отдельными белковыми молекулами.
Повышение содержания жира в сырной массе приводит
к увеличению общей и остаточной деформации. Таким
образом, жир и влага, содержащиеся в плавленом сыре,
являются своеобразными пластификаторами.
33

В явность
Вязкость плавленого сыра колеблется в широком диа¬
пазоне.
На константу вязкости плавленого сыра влияют:
скорость истечения сыра, его температура, содержание
влаги и жира, реакция среды, вид и доза солей-плавите¬
лей, а также свойства исходного сырья. Показатель вяз¬
кости В в известной мере может дать объективные пред¬
ставления о консистенции плавленого сыра по сравнению
с органолептической оценкой. Исследование вязкости
плавленых сыров проводили в зоне Вннгамовского тече¬
ния на втором участке кривой v — f(P) (рис. 2) при на¬
грузке 1125 г/см2 на консистометре Гепплера.
Вязкость определяли по формуле
Я = — ,	(1-7)
V
где В т— вязкость, пз\
Q — нагрузка, г;
v — скорость течения, см/сек.
§
В свою очередь v = —, где S — путь, пройденный ша¬
риком, см\ t — время замера, сек.
Вязкость плавленого сыра определяли после охлаж¬
дения при температуре 18—20° С.
Влияние содержания влаги и жира в плавленых сы¬
рах на их вязкость. Данные о средней величине вязкости
плавленых сыров, которые выработаны из одного и того
же сырья, но содержат разное количество жира и влаги,
приведены в табл. 13.
С повышением содержания влаги структурная вяз¬
кость плавленых сыров резко снижается. Это особенно
заметно, если учитывать не абсолютное содержание
влаги, а отношение ее к сухому обезжиренному веще¬
ству.
Пользуясь отношением	легко построить гра¬
фик, характеризующий вязкость сыра при различных
отношениях влаги к сухому обезжиренному веществу
(рис. 4).
Все сыры с вязкостью: а-107 имеют отношение влаги
к сухому веществу, равное 1,0-г-1,1; а-106—1,1-4-1,3;
при а -105 — 1,3 -г- 1,5 н при а-104 и а -103 — 1,5 ч- 2.
34

Таким образом, на вязкость сыра влияет главным
образом содержание в нем влаги, а точнее, отношение
влаги к сухому обезжиренному веществу. В слабой сте¬
пени на вязкость оказывает влияние содержание жира
в сыре.
Жир увеличивает пластические свойства сырной
массы. С повышением жирности сырной массы увеличи¬
вается общая деформация и уменьшается упругая
деформация сыра, тогда как с повышением количества
сухих обезжиренных
веществ, и в частности
белка, уменьшается об¬
щая деформация и по¬
вышается упругая де¬
формация.
Влияние вида дозы
солей-плавителей, зре¬
лости и реакции среды
на вязкость плавленого
сыра. Как указывалось
выше, на вязкость
плавленого сыра влия¬
ют вид, доза соли-пла-
вителя, зрелость исход¬
ного сырья и активная
кислотность готового
продукта.
Вязкость плавленых сыров, выработанных с различ¬
ными солями, колеблется в следующих границах: в плав¬
леных сырах с цитратами от 1,16-107 до 1,99-105; с мета¬
фосфатами от 2,6-106 до 4,8-105 и дифосфатами от 2,2-
• 104 до 2,13-105 спз.
Изменение вязкости плавленых сыров в зависимости
от дозы солей представлено на рис. 5.
Во всех случаях с повышением дозы соли вязкость
увеличивается.
Больше всего влияет на вязкость сыра доза цитратов,
в меньшей степени — метафосфатов и еще меньше —
фосфатов.
Кроме того, имеет значение зрелость исходного
сырья. Наибольшая вязкость у плавленых сыров, выра¬
ботанных из незрелых сыров (рис. 6). По мере созрева¬
ния сыра, идущего в переплавку, она снижается,
(да
7
6
5
«
3
г
1
N
Ч
1&
0,35 1.25 155 1.85 2.15 2<*5 СОВ
В
Рис. 4, График 1г а =——.
F е СОВ
35

Таблица 13
Сырье с содержанием
жира в сухом
веществе, %
Содержание влаги в
сыре, %
40
45
50
55
60
Вязкость, СПЗ
20
—.
7,7-107
9,1-10*
2,5-106
2,19-104
30
—
2,6-107
3,4-10е
5,8-105
6,9 ■ 103
40
5,4- 107
1,2 ■ 107
9,3-104
5,5 ■ 103
9,8•102
50
7,2 ■ 106
2,75-106
3,1-Ю3
9-102
—
Отношение влаги к сухому обезжиренному остатку
20
—.
1,02
1,25
1,53
1,88
30
—
1,17
1,43
1,74
2,1
40
1,01
1,37
1,67
2,04
2,5
50
1,33
1,63
2,0
2,44
—
СОВ
достигая минимального значения в плавленых сырах из
натурального сыра в возрасте 60 дней, а затем вновь
повышается.
Сравнивая кривые активной кислотности с кривыми
вязкости, можно сделать вывод, что вязкость во многом
зависит от активной кислотности сыра. В зоне pH от 5
до 6 с повышением активной кислотности сыра увеличи¬
вается и его вязкость. Зависимость между вязкостью и
активной кислотностью изображена на рис. 7.
С повышением значения pH плавленых сыров их вяз¬
кость уменьшается, для метафосфатов активная кислот¬
ность соли является основным фактором, определяющим
вязкость.
Для цитратов наряду с кислотностью вязкость зави¬
сит и от других факторов, например зрелости сыра. При
снижении значений pH в зрелых сырах вязкость вновь
повышается, но не достигает первоначальной величины,
характерной для сыров из незрелого сырья.
Таким образом, вязкость плавленых сыров при оди¬
наковом содержании влаги, жира и белка повышается
с увеличением дозы соли-плавителя и активной кислот¬
ности сырной массы. Повышение зрелости сырной массы
снижает вязкость плавленого сыра. Вязкость сыров,
36

Рис. 5. График изменения вязко¬
сти плавленых сыров в зависимо¬
сти от дозы соли-плавителя:
1 — цитраты. 2 — метафосфаты,
3 — днфосфаты.
Рис. 6. График изменения вязкости
плавленых сыров в зависимости от
зрелости сырья:
/ — цитраты. 2 — метафосфаты.
3 — дифосфаты.
Рис. 7. График изменения вязко¬
сти плавленых сыров в зависимо¬
сти от pH:
/ — цитраты, 2 — метафосфаты.
3 — дифосфаты.

вырабатываемых с цитратами,— наибольшая, с дифос¬
фатами — наименьшая.
Взаимосвязь между консистенцией плавленого сыра
и степенью разжижения сырной массы в плавильном
котле. Эта зависимость изучалась Институтом молочной
промышленности Польши. Степень разжижения сырной
массы в плавильном котле определяется по ее адгезии.
Показателем адгезии является количество сыра в грам¬
мах, которое остается на пластинке из белой жести
после ее погружения на 1 сек в расплавленную сырную
массу при температуре 80—85° С (по окончании плавле¬
ния). Результаты испытаний приведены в табл. 14 (дан¬
ные Якубовского и Бийока).
Таблица 14
Сыры с содер¬
жанием жира
в сухом веще¬
стве, %
Содержание
воды, %
Показатель адгезии (в г) для сыров
с консистенцией
мягкой
средней
твердой
40
54-55
1—5
10—15
20-25
55—56
5—10
15—20
25-30
56-57
10-15
20-25
30-35
56—57
10-15
20—25
30—35
57—58
15-20
25—30
35—40
20
60-61
1-5
10-15
20-25
61—62
5—10
15—20
25—30
62-63
10-15
20-25
30—35
63—64
15—20
25—30
35-40
Зная показатель адгезии сырной массы, можно регу¬
лировать консистенцию плавленого сыра в пределах
установленного для каждого вида сыра содержания
влаги

Глава 2
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ
Сходство и различие между отдельными видами сы¬
ров учитывают при их классификации. Для практиче¬
ских целей важно разобраться в сходстве и различии
зрелых сыров. Для этого пользуются товароведной клас¬
сификацией.
Качество плавленого сыра определяется главным об¬
разом качеством перерабатываемого сырья. Основным
сырьем для плавления являются натуральные сыры, низ¬
кожирные сыры, творог, брынза и масло. Используются
также такие продукты, как сухое цельное и обезжирен¬
ное молоко, сухие и натуральные сливки, сметана, сухая
и сгущенная пахта и сыворотка, гидрожир (для закусоч¬
ного сыра), сахар (для пластических сыров), вкусовые
наполнители (копченая рыба, ветчина, какао, кофе и пр.)
и специи (перец, гвоздика, тмин, томат и др.).
Натуральные сыры используют при выработке
плавленых сыров всех видов, в наибольшем количестве
при выработке видовых плавленых сыров (советский,
российский, костромской, латвийский), а также плавле¬
ных пастообразных сыров н плавленых консервирован¬
ных сыров. Качество и выход плавленых сыров зависит
от качества исходного сырья. Прежде всего определяют
вкус и запах для того, чтобы правильным подбором пар¬
тии сыров, направляемых на плавление, обеспечить соот¬
ветствующие качественные показатели в готовой продук¬
ции. Имеет также значение зрелость сыров.
Средняя зрелость твердых сыров, соответствующая
требованиям к нормальному сырью для плавленых сы¬
ров, равна 25—30%- При составлении смеси для плав¬
39

ления учитывают эту норму, добавляя к недозрелым сы¬
рам перезрелые, и наоборот. Это создает более нормаль¬
ные условия плавления, позволяет легче подбирать
соли-плавителп, применять минимальное их количество.
Степень зрелости натуральных сыров принято выражать
процентным отношением количества растворимых азоти¬
стых веществ, накапливающихся при созревании сыра,
к общему количеству азотистых веществ сырной массы.
При оценке качества натурального сыра необходимо
обращать внимание и на его консистенцию. Прежде всего
потому, что она тесно связана с другими свойствами сы¬
ра, например вкусом, и, кроме того, имеет большое зна¬
чение при подготовке сырья (дроблении) и самом плав¬
лении. Сыры с твердой, особенно с резинпстой консистен¬
цией, дробятся труднее п плавятся ненормально.
Кусочки сырной массы, прошедшие через волчок и валь¬
цы не раздробленными, во многих случаях не расплав¬
ляются и образуют твердые резинистые включения, по¬
нижающие качество плавленых сыров.
Консистенция теста сыров зависит от содержания
влаги, жира, кальция, а также от кислотности.
Содержание влаги при созревании и хранении сыра
уменьшается. Фактическое ее содержание обычно ниже
требований стандарта.
Жирность сыра установлена стандартом.
При прочих равных условиях более жирный сыр об¬
ладает более нежным тестом. Содержание кальция в
сырной массе имеет большое значение для консистенции,
но его количество в сырной массе не нормировано.
Вопрос о содержании кальция в натуральном сыре не
безразличен для производства плавленого сыра, так как
он играет роль регулятора при образовании структуры
сырной массы и ее консистенции.
Активная кислотность сырной массы, являясь одним
из важнейших факторов гидратации белковых частиц, в
то же время оказывает сильное влияние на консистенцию
сырной массы.
Между содержанием в сыре кальция и активной кис¬
лотностью существует обратная зависимость: чем выше
в сыре кислотность, тем ниже содержание кальция.
Кислотность сырной массы большинства твердых и
мягких сыров изменяется так: в свежем сыре, пока про¬
текает молочнокислое брожение лактозы, кислотность
40

повышается, а затем начинается ее понижение в резуль¬
тате процесса созревания — распада белков с образова¬
нием щелочных продуктов, например аммиака.
Поверхностный слой сырной массы при созревании
большинства сыров превращается в корку, которая за¬
щищает их от воздействия воздуха. У некоторых сыров
корка активно участвует в созревании сыра. Продукты
жизнедеятельности микрофлоры, развивающейся на по¬
верхности корки, диффундируют внутрь сыра. В этом
случае образуется пористая корка. Имеются также бес-
корковые сыры, у которых только тонкий поверхностный
слой несколько отличается от ядра.
При производстве плавленых сыров возможность ис¬
пользования корки зависит от ее состояния. Если после
удаления парафина и краски очищенная поверхность
однородна по цвету и ничем не поражена, то она пригод¬
на к переработке. Корку подопревшую, пораженную пле¬
сенью и другими норокамп, следует срезать и пустить в
отходы.
От формы сыра зависит трудоемкость его обработ¬
ки — мойки и удаления корки.
Цвет сырного теста имеет значение, когда отклонения
от нормального цвета вызваны соединениями тяжелых
металлов или пигментами, образовавшимися в резуль¬
тате деятельности посторонней микрофлоры.
Рисунок сыра обычно рассматривается только как
косвенный показатель качества сыра. По характеру ри¬
сунка можно судить о микробиологической направлен¬
ности процесса созревания.
На переработку можно направлять сыры с такими
пороками внешнего вида, консистенции, рисунка, а иног¬
да и вкуса, которые недопустимы при реализации нату¬
ральных сыров.
Комбинируя различные виды сырья, можно устранить
выраженность пороков, а вводя в смесь вкусовые напол¬
нители, получить приятный вкус и аромат.
Наряду с корковыми сырами широко используют сы¬
ры рассольные, в первую очередь брынзу из коровь¬
его и овечьего молока, так как она содержит много пи¬
тательных веществ. Однако использование одной брын¬
зы п других рассольных сыров нри нлавлеппи невозможно
ввиду того, что высокое содержание соли приводит к вза¬
имодействию между параказеином и ионами натрия.
41

Ниже приводятся данные Гисина об образовании рас¬
творимых белковых фракций в брынзе при ее хранении.
Возраст брынзы, дни Отношение растворимого
азота к общему азоту. %
Свежевыработанная
3,2
2
15
30
60
17,7
29,5
40,9
8,0
В отличие от корковых сыров повышение количества
растворимого белка в брынзе не связано с общим распа¬
дом белка. Растворимые фракции осаждаются в водной
вытяжке, тогда как пептоны и тем более полипептиды
ею не осаждаются.
Надо полагать, что в брынзе ионы натрия, связываясь
с белком, образуют параказеипаты натрия.
При большом количестве растворимого белка брынза
пептизируется, быстро набухает в воде, не затвердевает
после плавления. Поэтому ее используют в смеси с дру¬
гими сырами.
Кроме того, ионы натрия вступают в соединение со
свободными жирными кислотами, которые образуются
при ферментативном распаде жира, и возникает некото¬
рое количество солей жирных кислот (мыла). Даже са¬
мое незначительное количество их придает продукту
мыльный привкус, заметный в натуральной брынзе и
резко усиливающийся после плавления.
Длительное хранение натурального сыра лишь улуч¬
шает вкус готового продукта, придавая ему пикантность
и выраженность, а когда используют долго хранившую¬
ся брынзу, то это приводит к ухудшению качества плав¬
леного сыра.
Брынза обладает особым привкусом овечьего молока.
Замечено, что степень выраженности этого привкуса не¬
одинакова в различных районах. Особенно сильно он
проявляется в среднеазиатской и алтайской брынзе,
меньше — в кавказских рассольных сырах и совсем не¬
заметен в брынзе южных районов СССР — Крыма,
Украины, Молдавии. Поэтому нежелательно применять
брынзу, вырабатываемую в восточных районах СССР.
Помимо специфического привкуса, брынзе свойствен¬
ны также пороки, встречающиеся у других сыров, что
42

необходимо учитывать при ее использовании для плав¬
ления.
Как указывалось, переработка обезжиренного
сырья при производстве плавленых сыров значительно
расширяет сырьевые ресурсы сыроделия. Сухое вещество
обезжиренной молочной продукции состоит в основном
из молочного белка и поэтому производство плавленого
сыра дает возможность увеличить ресурсы легкоусвояе¬
мого пищевого белка. В настоящее время больше других
вырабатывают обезжиренные сыры типа голландского.
Сыры из обезжиренного молока выдерживают дли¬
тельное хранение, обладают вкусом, близким к вкусу на¬
туральных сыров, и хорошо плавятся.
Использование обезжиренных сыров и масла в про¬
изводстве плавленых сыров позволяет полностью заме¬
нить некоторые виды твердых и мягких сыров.
За последние годы производство низкожпрного сыра
из обезжиренного молока приняло значительные разме¬
ры. Маслозаводы и сепараторные отделения освоили тех¬
нологию изготовления сыра из обезжиренного молока н
доставляют иа заводы плавленых сыров вполне доброка¬
чественную продукцию.
Творог жирный и обезжиренный также является цен¬
ным сырьем для производства плавленого сыра. Лучшим
является свежий жирный творог, поскольку после хра¬
нения и повышения кислотности творог не улучшает вку¬
са плавленого сыра и затрудняет процесс плавления.
Сухое цельное и обезжиренное молоко и пахта, вво¬
димые в небольших количествах — 4—7%, придают
плавленому сыру нежную консистенцию и приятный мо¬
лочный привкус. Переработка иа плавленый сыр сухого
творога недопустима из-за специфического, крайне не¬
приятного казеинового привкуса и невозможности вос¬
становления его нормальной структуры.
ПОРОКИ СЫРОВ
Для выработки плавленого сыра имеют значение та¬
кие пороки натуральных сыров: а) устранимые при пере¬
работке, б) значительно ослабляющиеся в процессе про¬
изводства, в) исключающие возможность получить сыр
удовлетворительного качества.
Пороки вкуса и запаха. С л а б о в ы раженный
вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нор-
43

малыюго количества продуктов брожения лактозы, рас¬
пада белков, а иногда и жира, т. е. сыр недостаточно
созрел. Причинами такого порока являются: слишком
молодой возраст сыра, небольшое содержание влаги, ли¬
бо созревание при пониженной температуре.
О причинах слабовыражеиного вкуса судят по кон¬
систенции сыра и по возрасту па основании маркировки
на сыре или на ящике (кадке). Выраженность вкуса сы¬
ра при плавлении может еще больше понизиться. Для
устранения этого порока добавляют зрелый, с типичным
вкусом сыр.
Пустой вкус наблюдается у сыров, которые под¬
верглись замораживанию. При правильной дефроста-
ции, не вызывающей вытекания сырного сока, сыры с
этим пороком являются хорошим сырьем для плавления,
если их применять в комбинации с другими сырами.
Нетипичный для данного вида вкус и запах об¬
разуется при нарушении технологического режима. Ча¬
сто бывает, что сыры — костромской, голландский, яро¬
славский и другие — обладают вкусом и запахом совет¬
ского сыра. Причина порока — повышенные температу¬
ры второго нагревания и созревания.
Иногда голландский, ярославский, костромской и по¬
добные им сыры обладают вкусом и запахом латвийско¬
го сыра, а сыры группы латвийского сыра — вкусом и
запахом голландского сыра.
Во всех случаях нетипичного вкуса сыра, из него
нельзя получить одноименный плавленый сыр, так как
особенности вкуса сохраняются при плавлении. Однако
такой сыр можно успешно использовать при составле¬
нии смеси.
Нечистые вкус и запах образуются при дой¬
ке молока. Причина нечистого запаха — поглощаемый
молоком запах скотного двора или развитие в сыре бак¬
терий группы кишечной палочки. Порок передается плав¬
леному сыру, но его можно ослабить добавлением в
смесь сыров, не имеющих этого привкуса.
Кормовой привкус и запах—появляются в
сырах при неумеренном скармливании животным кор¬
мовой муки и при поедании капусты, дикого лука, чес¬
нока, полыни. Горечь (полынная горечь) передается
плавленому сыру. Некоторые кормовые запахи в зависи¬
мости от степени выраженности успешно маскируют коп-
44

чепием, ослабляют их также специи, добавляемые к сы¬
ру—перец, тмин, укроп и др. Тем не менее следует
строго нормировать введение в смесь сыров с кормовы¬
ми привкусами.
Излишне кислый вкус у сыров Горный Алтай,
чеддар, ярославский и у других вызывается повышением
кислотности сырной массы (кислое молоко, избыток бак¬
териальной закваски и др.). Этот порок обычно наблю¬
дается у сыров, недостнгших нормальной зрелости. Та¬
кие сыры при изготовлении плавленых сыров служат хо¬
рошей добавкой к перезрелому сыру.
Творожистый вкус вызывается повышенной
кислотностью молока, которая приводит к образованию
в сыре излишнего количества молочной кислоты. Обычно
такой вкус сочетается с крошливой консистенцией. Для
производства плавленых сыров их используют так же,
как кислые сыры.
Горький вкус сыра обусловлен различными
причинами и по разному выражен. Он может передавать¬
ся от кормов, образоваться, когда замедляется созрева¬
ние в холодных помещениях, при низком качестве пова¬
ренной соли (с примесью магниевых и других солей),
в результате неправильного процесса созревания иод
влиянием посторонней микрофлоры (гнилостных бакте¬
рий, маммококков). Горечь от соли чаще бывает выраже¬
на у рассольных сыров и брынзы.
Порок передается плавленому сыру. Легкая горечь
маскируется добавлением горького перца.
Салистый привкус образуется при осаливаиии
молочного жира и при маслянокислом брожении в сыре.
В первом случае порок можно замаскировать, во вто¬
ром —• это делать нецелесообразно, потому что споры
маслянокислых бактерий могут выдерживать температу¬
ру плавления и, прорастая в плавленом сыре, вызывать
ухудшение вкуса и потерю формы (бомбаж). Плавленый
сыр, выработанный из сырья с признаками масляпокис-
лого брожения, подлежит быстрой реализации, а хра¬
нить его можно только при низкой температуре (—2н-
+ 5°С).
При переработке такого сырья надо стремиться к по¬
лучению плавленого сыра с высоким pH (5,4—5,6), так
как кислая среда задерживает развитие маслянокислых
бактерий.
45

Прогорклый, плесневелый вкус наблю¬
дается чаще у сыров типа рокфор, закусочного. Он воз¬
никает в результате накопления в сыре продуктов рас¬
щепления жира под влиянием фермента липазы, проду¬
цируемой плесенями. Липаза разрушается нагреванием
до 80° С. Вопрос об использовании такого сыра в малых
дозах может быть решен только пробной плавкой.
Гнилостный, тухлый вкус и запах (запах
сероводорода) вызывают гнилостные бактерии. Пора¬
женное гнилостным разложением сырное тесто для плав¬
ления не пригодно. Если же поражены отдельные уча¬
стки сыра, то их вырезают.
Запах химикатов переходит в сыр из молока
коров, при лечении которых применяли лекарственные
средства, а также при контакте молока с летучими хи¬
мическими веществами. Чаще привкус керосина, карбо¬
ловой кислоты и другие передаются сыру через воздух
при перевозке его вместе с пахучими веществами или
когда сыр хранят в плохо проветренном после дезинфек¬
ции подвале. Сыр с запахом химикалий непригоден для
переработки в плавленый сыр.
Пороки сырного теста. Ломкая, крошливая
консистенция получается в результате повышен¬
ной кислотности сырной массы, а иногда из-за высокой
степени зрелости сыра. В первом случае порок обуслов¬
ливается отщеплением кальция от белка, дегидратацией
его, и тогда сыр имеет кислый вкус, во втором, кроме
крошливости, образуется излишне острый вкус.
Крошливую консистенцию сыр приобретает также в
результате замерзания и при неправильном разморажи¬
вании. Сыр легко дробится и при правильном составле¬
нии смеси хорошо плавится.
Колющаяся консистенция (самокол) обра¬
зуется при недостаточной связности сырного теста. Са¬
мокол чаще всего наблюдается в сыре, выработанном из
молока повышенной кислотности. Больше всего этому по¬
року подвержены советский и швейцарский сыры. Ти¬
пичный самокол не является препятствием для использо¬
вания сыра с этим пороком для выработки плавленого
сыра.
Ремнистая, резинистая консистенция
обусловливается недостатком молочной кислоты, а так¬
же низкой температурой созревания, при которой сыр
46

не достигает нормальной зрелости. По мере созревания
сыра ремнистая консистенция становится менее выра¬
женной и при нормальных условиях у зрелого сыра со¬
всем исчезает. Однако при нарушении технологии (уско¬
ренное свертывание н обработка сгустка, излишнее раз¬
бавление сыворотки водой, повышенная температура
второго нагревания)—резпнистость исчезает медленнее.
Сыр с резипистой консистенцией плавится хуже, чем с
ломкой.
Мягкая, мажущаяся консистенция получается при пе¬
реработке молока, плохо свертывающегося сычужным
ферментом.
В смеси с другими сырами такой сыр плавится хо¬
рошо.
Пороки рисунка. Из пороков рисунка для качества
плавленого сыра имеют значение сетчатый и губчатый
рисунок.
Сетчатый рисунок — показатель сильного за¬
грязнения молока бактериями группы кишечной палоч¬
ки. Чаще этот порок наблюдается у сыров, выработан¬
ных из обезжиренного непастеризованного молока. Ха¬
рактеризуется он большим количеством мелких глазков.
При переработке этих сыров температуру и продол¬
жительность плавления повышают.
Губчатый, рваный рисунок свидетельствует о раз¬
витии в сыре маслянокислого брожения. Такое сырье
может быть причиной порчи плавленого сыра (бомба-
жа). При наличии выраженных пороков вкуса произво¬
дят частичную выбраковку, при незначительных пороках
перерабатывают отдельно с добавлением кислого сырья.
Пороки цвета. Пороки цвета сырного теста вызывают¬
ся недостаточным содержанием естественного красящего
вещества (пигмента) в молоке или избытком сырной
краски (бледный цвет, перекрашенный), а также ненор¬
мальной коагуляцией белка (мраморный, полосатый
цвет). Эти пороки легко исправляются в процессе плав¬
ления.
Пороки сырного теста, вызванные примесью соедине¬
ний тяжелых металлов (темный цвет) или посторонних
красящих веществ (коричневый, темный .цвет), требуют
специального анализа и проверки органами врачебно-
санитарной инспекции. До получения данных анализа
сыр не должен допускаться в переработку.
47

Пороки корки. Пороки корки (подопревание, растре¬
скивание п др.) появляются главным образом в резуль¬
тате нарушений правил ухода за сыром при созревании
и хранении. Пороки корки, отрицательно сказываясь на
вкусе исходного сыра, передают его плавленому сыру.
Они затрудняют обработку и увеличивают отходы на
зачистку. Сыры с подопревшей, пораженной коркой не
пригодны для хранения.
Подопревшая корка нежелательна потому, что
она свидетельствует о пороках вкуса. Неприятный вкус
подопревшей корки может служить причиной низкого
качества плавленого сыра, если корку используют при
плавлении.
Плохо наведенная корка па молодом сыре
не обесценивает его качества при условии своевремен¬
ной переработки. Однако такая корка плохо защищает
зрелый сыр от внешнего воздействия во время хранения;
она быстро подсыхает или в условиях повышенной влаж¬
ности быстро подопревает.
Трещины п а корке, «колодцы», свищи требуют
тщательной зачистки и сопряжены с большими отхода¬
ми. При использовании таких сыров необходимо прове¬
рять вкус сырного теста в местах, прилегающих к тре¬
щинам.
Подкорковая плесень — один из очень серьез¬
ных недостатков корки. Развиваясь в пустотах, располо¬
женных на разной глубине под поверхностью корки
(когда пустоты сообщаются воздушными каналами с
внешней средой), плесень придает неприятный вкус сыр¬
ному тесту. При зачистке сыров, пораженных подкорко¬
вой плесенью, необходимо предварительно разрезать го¬
ловки сыра. Количество отходов зависит от глубины про¬
никновения плесени. Признаком подкорковой плесени
при наружном осмотре являются темные точки на свет¬
лой корке.
Осповидная плесень разрушает корку сыра иа
глубину нескольких миллиметров, а при высокой обсе-
мененности этой плесенью корка на сыре может быть
полностью разрушена. Осповидпая плесень наиболее
опасна, так как поражает сыры всех видов. Мойка сыра
и парафинирование не предотвращают роста осповидной
плесени. Чтобы предотвратить ее появление при храпе-
пии, необходимо строго соблюдать сапитарпо-гпгиениче-
48

ский режим, а когда она обнаружена — немедленно уда¬
лить пораженный сыр в отдельное помещение и дезин¬
фицировать сырохранилище. При обработке сыров,
пораженных осповидной плесенью, увеличиваются по¬
тери.
Зачищенный сыр рекомендуется промывать пли зама¬
чивать в кислой сыворотке.
К о р к а, и о в р е ж д е и и а я а к а р о м, должна быть
зачищена и промыта; величина потерь зависит от степе¬
ни поражения.
ТЕХНОЛОГИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ СЫРОВ ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ
Для плавления используют специальные сыры-полу¬
фабрикаты: обезжиренный сыр, вырабатываемый по ти¬
пу голландского сыра; низкожирный сыр ускоренного
созревания; сыр для плавления 40 и 45%-ной жирности
с ускоренным созреванием; сыр типа чеддар 30, 40 и
50%-ной жирности в сухом веществе.
Обезжиренный сыр, выработанный по типу
голландских сыров
Для его производства используют обезжиренное мо¬
локо. К молоку разрешается добавлять свежую сладкую
пахту в количестве до 10% от общего количества смеси.
Обезжиренное молоко не должно быть загрязнено
вредными бактериями, особенно кишечной палочкой и
маслянокислыми бактериями. О их количестве судят по
пробам на загрязнение молока и бродильной. Исполь¬
зуется обезжиренное молоко, пастеризованное при 72 —
75° С, с добавлением к нему бактериальных заквасок.
При пастеризации уничтожается вредная микрофлора,
по в то же время изменяются полезные свойства моло¬
ка; частично свертывается альбумин, выпадают в осадок
фосфаты кальция, улетучивается углекислота. В резуль¬
тате этого свертывание пастеризованного молока затруд¬
няется — сгусток получается дряблым, сильно дробя¬
щимся при обработке, кроме того, он плохо стягивается.
Для улучшения качества сгустка к пастеризованному мо¬
локу добавляют 40%-ный раствор хлористого кальция.
Количество хлористого кальция зависит от способности
49

молока к свертыванию; предельная норма 15—30 г па
100 л молока.
Уничтоженную пастеризацией полезную молочнокис¬
лую микрофлору восстанавливают добавлением 1 —1,5%
бактериальной закваски после охлаждения молока до
температуры свертывания.
Для получения сырного сгустка используют препарат
пепсина, Который предварительно растворяют в специ¬
ально подготовленной сыворотке. Сыворотку с кислотно¬
стью 50—60° Т нагревают до температуры 90—95° С для
осаждения белков. После отстаивания и фильтрования
ее охлаждают до 60° С. На 180—200 мл сыворотки добав¬
ляют две ложечки порошка пепсина. Его рекомендуется
растворять при температуре 40—45° С, затем охлаждать
до 30° С, после этого вносить в молоко с таким расчетом,
чтобы свертывание произошло за 30—35 мин.
Для выработки сыра используют обезжиренное мо¬
локо с кислотностью 22—25° Т. Свертывают молоко при
температуре 30—33° С. При этом учитывают, что в про¬
изводстве обезжиренных сыров температура свертывания
молока является и температурой обработки сгустка, так
как сырное зерно не подвергают второму нагреванию.
Если кислотность молока ниже нормы, продолжи¬
тельность свертывания увеличивают и, наоборот, умень¬
шают, если кислотность молока выше нормы. Сгусток
разрезают специальными ножами или лирой с натяну¬
тыми тонкими проволоками (0,3 мм) на крупные зерна
размером 8—10 мм
Более мелкое зерно лучше не ставить, так как оно
сохнет слишком быстро и способствует образованию ре-
зинистой консистенции.
После разрезки осторожно, не допуская дробления
зерна, 25 мин вымешивают сырную массу, пока зерно
не приобретет некоторую плотность и упругость. Второе
нагревание сырной массы не производят, за исключени¬
ем тех случаев, когда без некоторого повышения темпе¬
ратуры не удается достаточно обсушить зерно. При та¬
ких условиях температура второго нагревания на 3—4° С
выше температуры свертывания.
Обсушенное зерно при выработке обезжиренного сы¬
ра отличается от зерна для жирных сыров; такое зерно
должно иметь большую влажность и более мягкую кон¬
систенцию.
50

Продолжительность вымешивания зерна — 15—
30 мин. Формуют сыр так же, как голландский бруско¬
вый сыр, н используют формы, предназначенные для гол¬
ландского, костромского п советского сыров. Перед за¬
полнением сырной массой формы выстилают двумя
кусками прессовальной ткани, которые укладывают кре¬
стообразно. Свободными концами этой ткани закрывают
сыр сверху. Прессовальную ткань используют для полу¬
чения уплотненной замкнутой поверхности. Сформован¬
ный сыр можно ставить для самопрессования па 10—
15 мин, но можно запрессовывать и сразу. Желательное
давление пресса не менее 20 кг на 1 кг сыра. Продол¬
жительность прессования 2—3 ч. Во время прессования
сыр дает усадку и через 30 мин после запрессовки его
следует перепрессовывать.
Этим процессом устраняют недочеты, допущенные в
начале прессования. Затем производят посолку сыра в
насыщенном рассоле па протяжении 10 дней при темпе¬
ратуре 10—12° С. Можно производить посолку сыра в
зерне.
Обезжиренный сыр после посолки поступает в поме¬
щение для созревания при температуре 15—16°С и отно¬
сительной влажности воздуха 85—90%. Более низкая
температура задерживает созревание сыра.
Уход за сыром заключается в перевертывании голо¬
вок через 2—3 дня для равномерного обсушивания по¬
верхности и промывании по мере появления на сыре сли¬
зи и плесени.
Через 20—25 дней после выработки сыр с наведенной
коркой парафинируют. Затем сыр упаковывают в дере¬
вянные ящики, соответствующие форме и размеру сыра.
Маркируют ящики по стандарту с указанием даты вы¬
работки.
Обезжиренный сыр принадлежит к группе твердых
сыров, имеет вкус и запах, свойственный голландским
сырам, консистенцию от связной до слегка крошливой.
Величина и характер рисунка различны и при оценке
качества сыра не учитываются. Сыр должен иметь сухую,
плотную, чистую поверхность, покрытую парафином.
Размер и форма обезжиренного сыра соответствует сы¬
рам голландскому брусковому, костромскому и советско¬
му. Масса головки от 5 до 15 кг. Сыр содержит влаги
не более 60%, поваренной соли — не более 3%.
51

Обезжиренный сыр типа латвийского
Для производства плавленых сыров с острым вкусом
и легким аммиачным запахом требуется специальное
сырье.
Этим сырьем является сыр обезжиренный, вырабо¬
танный по типу латвийского сыра.
Подготовку молока, свертывание и обработку сгуст¬
ка для обезжиренного латвийского сыра ведут так же,
как и для сыра типа голландского.
Отличается подготовка к формованию сыра. Сыво¬
ротку отливают не всю, а только до появления сырной
массы. Сырную массу с остатками сыворотки тщательно
перемешивают и разливают в квадратные деревянные
формы без дна с внутренним размером 17 X 17 см, вы¬
сотой 10 см. Формы устанавливают на столе, застланном
матами, а затем серпянкой. Ведром или специальным
устройством разливают массу по формам. На один сыр
расходуется 32—35 кг обезжиренного молока.
Наполненные формы переворачивают 3—4 раза для
равномерного оседания сыра и сохранения правильной
конфигурации.
Через 5—6 ч летом и через 18—24 ч зимой сыр солят,
натирая сухой солью со всех сторон, и оставляют на сут¬
ки в тех же формах. Посоленный сыр становится тверже,
так как при посолке поверхностный слой значительно
обезвоживается. Для последующей посолки используют
солильню, в которой температура 8—12° С и влажность
воздуха 92—95%. Посолку повторяют 2—3 раза и затем
сыр переносят в более теплое помещение (13—14° С) с
влажностью 90—92%.
Обработка сыра или уход за ним должны обеспечить
нормальное образование слизи. Для этого сыр перети¬
рают со всех сторон куском грубой ткани, смоченной в
воде и отжатой. Обработанный сыр перемещают посте¬
пенно с полки па полку вверх, где более высокая тем¬
пература. Перетирку начинают спустя 4—6 дней после
окончания посолки. Вначале сыр перетирают через 2—
3 дня, а затем через 5—6 дней. В первое время на сыре
появляется тонкий налет красновато-желтой слизи, ко¬
торый с каждой перетиркой становится толще. При нор¬
мальных свойствах сыра через месяц слизь начинает
подсыхать, это свидетельствует о том, что соль из по¬
52

верхностного слоя распределилась по всему сыру; тогда
развитие микрофлоры слизи замедляется.
Продолжительность созревания обезжиренного сыра
типа латвийского— 1,5—2 месяца.
Обезжиренный сыр с предварительным
созреванием сырной массы
Выработка такого сыра особенно целесообразна в
тех случаях, когда заводы не располагают сырными под¬
валами с низкой температурой.
При предварительном созревании сырной массы в
пласту можно предохранить сыр от вредного влияния
кишечной палочки.
Кислотность обезжиренного молока перед свертыва¬
нием должна находиться в пределах 22—25° Т. При бо¬
лее высокой кислотности сыр приобретает крошливую
консистенцию, а при низкой — консистенция сыра полу¬
чается грубой, резинистой. Для обеспечения требуемой
кислотности вносят 2,5—3% бактериальной закваски.
Температуру свертывания устанавливают в пределах
29—32° С, а продолжительность — 30 мин. Зерно надо
ставить крупное — 1 см в диаметре, так как мелкое зер¬
но высыхает и в процессе чеддаризации не приобретает
нормальных свойств.
Вымешивают зерно так же, как и при выработке сы¬
ра типа голландского. После вымешивания (обсушки)
зерну дают осесть на дно ванны и сливают всю сыворотку.
Осевшее зерно перемешивают 4—5 мин, разбивая ком¬
ки, чтобы облегчить стекапие сыворотки. После переме¬
шивания его собирают к боковым стенкам ванны в пласт
толщиной 20 см, оставляя свободное место в середине
для лучшего стекания сыворотки. Через 30 мин слежав¬
шийся пласт сырной массы режут на куски по 10—12 кг
и кладут один на другой в три ряда. Остатки пласта и
сырные зерна кладут между пластами. Затем сырную
массу прикрывают серпянкой и оставляют для созрева¬
ния при температуре 25—30° С. Этот процесс называется
чеддаризацией, потому что он характерен для технологи¬
ческого процесса выработки сыра чеддар. Созревает сыр
15—17 ч. За это время повышается кислотность сырной
массы, в вытекающей сыворотке она достигает 65—80° Т.
53

В сырной массе происходит сильное брожение с образо¬
ванием большого количества глазков, тесто становится
резипистым, при нагревании в горячен воде (70° С) тя¬
нется длинными тонкими лентами.
Признаком конца брожения является сплющенность
глазков па разрезе.
Созревшую сырную массу режут на куски н пропу¬
скают через волчок с отверстиями решетки 8—10 мм. За¬
тем в сырную массу вводят мелкими порциями соль в ко¬
личестве 3—3,5% от количества сырной массы. Соль,
тщательно перемешивая, рассеивают по всей поверхно¬
сти, а чтобы она растворилась, сырную массу выдержи¬
вают 30 мин.
Формуют и прессуют сыр в формах для сыров совет¬
ского, голландского брускового, костромского боль¬
шого.
В связи с тем, что сырная масса в процессе прессо¬
вания плохо сохраняет форму для более плотного спрес-
сования применяют бандажи или особую тепловую об¬
работку.
Бандаж представляет собой марлевый чехол, сшитый
по размерам формы. Его не снимают с сыра после рас-
прессовки, а свободные концы обрезают. Прессование
сыра начинают с небольшого давления — 15 кг на 1 кг
прессуемой массы. Через час сыр распреесовывают, вы¬
нимают из формы и, не снимая марлевой оболочки, по¬
гружают головку на 3—5 мин в воду температурой 60—
70° С. Затем укладывают в форму и снова запрессовы¬
вают, доводя давление до 30 кг па 1 кг. Обработка сыра
в горячей воде позволяет получить замкнутую поверх¬
ность. Прессуют сыр не менее 15 ч.
Отпрессованный сыр направляют для созревания в
помещение температурой 18—20° С и влажностью 85—
87%.
Уход за сыром в процессе созревания заключается
в обсушивании корки. Корка высыхает через 3—4 дня.
Затем сыр парафинируют вместе с марлевой оболочкой.
Срок выдержки сыра на заводах— 15 дней.
Сыр обезжиренный, выработанный по типу сыра чед-
дар, имеет кисловатый приятный вкус и плотную кон¬
систенцию. Преимущества этого сыра: легко обрабаты¬
вается, не дает усушки, удобен для хранения, отходы со¬
ставляют не более 0,5—0,7%.
54

Сыры для плавления 30, 40 и 45%-ной
жирности (типа чеддар)
Сыры с такой жирностью являются хорошими полу¬
фабрикатами, благодаря сравнительно низкой себестои¬
мости и несложной технологии. Уже двадцатидневные сы¬
ры могут перерабатываться в разнообразные плавленые
сыры. Принадлежат они к группе твердых сычужных сы¬
ров со вторым нагреванием. Вырабатывают их из пасте¬
ризованного молока (нормализованной смеси).
Особенность технологии — повышенная зрелость п
кислотность перерабатываемого молока. Для получения
смеси с требуемой кислотностью (21—22° Т) добавляют
10—15% специально приготовленного зрелого молока.
Кроме того, дозу бактериальной закваски повышают до
1-2%'.
Температуру свертывания устанавливают в пределах
33—34° С. Активность сычужного порошка должна со¬
ставлять (по показанию прибора для сычужной про¬
бы)— 1,75—2,2. Количество хлористого кальция — 16—
30 г па 100 кг. Продолжительность свертывания 20—
30 мин. Разрезают и обрабатывают сгусток обычным ме¬
тодом.
Размер зерна после постановки его для сыра
30%-ной жирности — 7—8 мм\ для сыра 40—50%-ной
жирности — 6—7 мм.
Температуру второго нагревания устанавливают для
сыра 30%-ной жирности — 39—41° С; для сыра 40%-ной
жирности — 41—43 и для сыра 50%-ной жирности —
43—45° С. Общая продолжительность обработки зерна
60—90 мин, а весь процесс выработки длится 3—3,5 ч,
т. е. в два раза меньше, чем для сыра чеддар по обыч¬
ной технологии.
Когда зерно готово, сыворотку в количестве 75—80%
удаляют из ванны и приступают к посолке сырной
массы.
Формуют сыр наливом, насыпью зерна в формы или
образованием пласта в ванне. Прессование сыра дли¬
тельное— 12—14 ч при повышенном давлении.
Обсушивают сыр в хорошо вентилируемом помещении
с температурой 14—16° С и относительной влажностью
75—85% в течение 9—10 суток. После этого сыр парафи¬
нируют и помещают для созревания в подвал с температу-
55

рой 14 —18° С п относительной влажностью не выше 85%
сроком на 20 дней (для сыров 30%-ной жирности), а за¬
тем отправляют на заводы плавленых сыров или базы для
хранения.
Сыры 40 и 50%-пой жирности помещают в подвал с
температурой 10—12° С и относительной влажностью не
более 80%.
Уход за сыром при его созревании заключается в пе-.
реворачнванни сыра через каждые. 10—15 дней и обти¬
рании сухой тканью.
При наличии трещин сыры вновь парафинируют. Зре¬
лые сыры хорошо выдерживают хранение в течение 6—
8 месяцев при температуре в камерах 1—5° С и относи¬
тельной влажности 80—85%.
Органолептические показатели. Вкус чи¬
стый, слегка кисловатый; консистенция однородная, в
меру плотная; рисунок отсутствует или пустотный, угло¬
ватый. Форма цилиндрическая диаметром 34—36 см и
высотой 18—20 см. Масса цилиндра сыра 12—18 кг. Сы¬
ры могут иметь марлевую оболочку. Поверхность сыра
покрыта бесцветным парафином или специальной пара-
фиио-полимерной смесью. Сыр считается зрелым в двух¬
месячном возрасте. Зрелые сыры имеют следующий хи¬
мический состав (табл. 15).
Таблица 15
Жир в сухом
веществе, %
Влага, %
Сухие веще¬
ства, %
Соль, %
гН
30-31
43—45
57-55
1,5-2,5
5,0-5,5
40—41
39—42
61-58
1,5-2,5
5,0—5,6
50-51
38—41
62—59
1,5-2,5
5,0-5,6
Сыры ускоренного созревания
Сыры ускоренного созревания вырабатывают с раз¬
личным содержанием жира в сухом веществе: низкожир¬
ные— 5—10%-ные, жирные — 40—45%-ные. Характер¬
ная особенность этих сыров — введение в сырную массу
4% двузамещенного фосфорнокислого натрия и созрева¬
ние в закрытых крышками и залитых парафином кад¬
ках емкостью 60—70 кг. Сырная масса неплотная, быст¬
ро созревает, но, как правило, сыр получается иестой-
56

кий н хранении п может быть использован только сразу
после изготовления. Технология производства сыров сво¬
дится к следующему.
В обезжиренное молоко кислотностью 20—24° Т вно¬
сят 2—3% закваски для сыров с низким вторым нагре¬
ванием. Температура свертывания 30—32° С (более вы¬
сокая температура затрудняет нормальную постановку
зерна). Сычужный фермент или пепсин вносят в виде
водного раствора с таким расчетом, чтобы молоко свер¬
нулось за 25—30 мин. Готовый сгусток разрезают до
получения зерен размером 8—10 мм. Продолжитель¬
ность постановки зерна 8—12 мин. После этого присту¬
пают ко второму нагреванию при температуре 36—38° С.
По окончании обработки зерна, которая длится 20—
40 мин, 75% сыворотки удаляют из ванны, а сырные зер¬
на сдвигают к стенке ванны, образуя пласт толщиной
12—15 см. На этот пласт ставят прессовальные пластины
с грузом и оставляют в ванне на 15—30 мин для повы¬
шения активной кислотности (pH) до 5,1—5,3. Затем го¬
товят раствор солей. На 100 кг массы требуется 4 кг
двузамещеппого фосфорнокислого натрия, 3 кг поварен¬
ной соли и 12—14 л кипяченой воды температурой 55—
60° С. Соли вносят в воду и размешивают до растворе¬
ния. Сырную массу взвешивают, режут на куски, пропу¬
скают через волчок и закладывают в смеситель, в кото¬
рый приливают рассчитанный раствор солей. Массу пере¬
мешивают до тех пор, пока она не вберет влагу и не
приобретет тестообразную консистенцию. В таком состоя¬
нии ее перекладывают в кадки емкостью 60—70 кг и
плотно утрамбовывают. На поверхность массы наносят
парафин, чтобы предохранить ее от плеспевения.
Созревает сыр в кадках при температуре 18—20° С
н относительной влажности 80% в течение 15—20 дней,
после чего он поступает на плавление.
Органолептические показатели: выраженный сырный
вкус с кисломолочным оттенком; консистенция в меру
связная, допускается слегка крошливая.
Химический состав: содержание влаги не более 60%,
жира в сухом веществе 5—10%, поваренной соли 2—
2,5%.
Жирный сыр. Жирный сыр ускоренного созрева¬
ния как полуфабрикат для производства плавленых сы¬
ров вырабатывают из молока с кислотностью 19—20° Т.
57

К молоку добавляют закваску для сыров с высоким вто¬
рым нагреванием в количестве 0,5—1,0% и 1,0—2,0% за¬
кваски для сыров с низким вторым нагреванием.
Температура свертывания 34—36° С, продолжитель¬
ность— 15—20 мин. После резки сгустка приступают к
постановке зерна, которую заканчивают через 8—10 мин
при величине зерна 5'—6 мм. Второе нагревание произ¬
водят до 48° С при повышении температуры на 2° С в ми¬
нуту, продолжительность обработки 40—50 мин. По
окончании обработки технологический процесс такой
же, как при выработке низкожирного сыра.
Органолептические показатели сыра: чистый, сырный
вкус и запах с пряным оттенком, сходным с советским
сыром; консистенция однородная, неплотная; цвет теста
светло-желтый или белый; рисунок отсутствует.
Заводы плавленых сыров работают с одинаковой на¬
грузкой в течение всего года, а предприятия, вырабаты¬
вающие сырье для них,— сезонные. Поэтому необходимо
создавать запасы сырья в месяцы его максимальной вы¬
работки и хранить в специальных складах. На складах
длительного хранения следует не только хранить сыры,
но должны быть созданы условия для перезревания 10—
15% всего количества сыров. Это необходимо для того,
чтобы обеспечить производство плавленого сыра с выра¬
женным сырным вкусом.
Склад должен иметь несколько камер для отдельных
видов сырья.
В соответствии с нормами, установленными на холо¬
дильниках, для таких складов может быть рекомендован
следующий режим хранения:
Хранение сырья
Камеры
Относи-
Температу- тельная
ра, °С влажность,
%
Для натуральных сыров жирных и
обезжиренных с прочной коркой
(или парафинированных)
хранение
созревание
—2ч	5	85—90
10*-ь —12	85—90
* Продолжительность нахождения при этой температу¬
ре зависит от зрелости.
58

Для сыров с поврежденной коркой
хранение 	—5ч- —7 85—90
Для кратковременного хранения
брынзы и рассольных сыров всех
видов	 0ч-8	80—85
Для длительного	хранения рас¬
сольных сыров	—2-5	5	85—90
Для резервного нежирного сыра,
хранящегося 8—10 месяцев . . —5ч—10 80—85
Загрузка камер	должна производиться	по	нормам
продуктовых камер	холодильных складов.
Не допускается	совместное хранение	плесневелого
сыра с сырьем, которое легко подвергается плесневению
в период хранения.
При сезонности переработки молока на низовых за¬
водах, равной 1:12, склад длительного хранения должен
вмещать около 20% годовой потребности сырья.
В соответствии со своим назначением склады дли¬
тельного хранения могут размещаться на самом заводе
либо на одном из ближайших холодильников. Первый
вариант наиболее желательный, так как уменьшаются
расходы на перевозки и хранение сырья.
Наряду со складами длительного хранения на заво¬
дах плавленых сыров должны быть склады, в которых
сырье хранится в течение 3—5 дней для использования
его при составлении соответствующих рецептур. Условия
хранения на этих складах менее жесткие, чем на складах,
где хранят резервы. Различные виды сырья могут хра¬
ниться в одной камере при температуре 8—12°С, при
этом они должны размещаться так, чтобы обеспечивать
свободный доступ к каждой партии независимо от ее
величины. Кроме того, в складе подбора сыров должно
быть достаточно площади для выполнения ряда произ¬
водственных операций, в частности растаривания сыра.
Загрузка площади склада не должна превышать
200—300 кг на 1 м2.
Общее количество жирного и обезжиренного сырья
для обеспечения производства плавленых сыров в тече¬
ние года определяют исходя из реальных возможностей
сырьевой зоны завода и намеченного к выработке ассор¬
тимента плавленых сыров.
Потребность в сырье устанавливают продуктовым
расчетом, в котором учитывается расход для производ¬
ства каждого вида плавленого сыра, потери и отходы.
59

Аналитически общее количество сырья, подлежащего
резервированию, на заводах плавленых сыров опреде¬
ляют по каждому виду сырья по следующей формуле:
Mp = Ma-M,t,	(П-1)
где Л'1Р — общее количество сырья, подлежащего резер¬
вированию;
Ма — количество сырья, поступающего на завод в
течение всего периода, когда заготовки сырья
превышают его потребление;
М1 — количество сырья поступающего на завод в
каждый из месяцев, когда заготовка сырья
ниже его потребления;
t—число месяцев в году, в течение которых
заготовки сырья не превышают его потребле¬
ние.

Глава 3
ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Процесс производства плавленого сыра состоит из
следующих операций:
подбор сырья;
обработка сырья, удаление парафина с корки cbifa,
ее замачивание и зачистка;
дробление и измельчение сырья;
составление смеси;
внесение солей-плавителей;
созревание смеси;
плавление сырной массы;
расфасовка плавленого сыра и его охлаждение;
упаковка готовой продукции.
Производство плавленого сыра на крупных предприя¬
тиях организуется по технологической схеме, представ¬
ленной на рис. 8.
Поступивший со склада сыр направляют по транспор¬
теру 1 в машину для снятия парафина 2 и мойки
корки 3, 4\ вымытый сыр осматривают на транспортере,
в случае необходимости дополнительно зачищают, на¬
правляют в бункер волчка с накидным шнеком 5, 5а.
Из этой машины измельченный сыр подается на валь¬
цовку 7, которая растирает массу па частички диамет¬
ром 0,3—0,5 мм. На волчок и вальцовку, кроме сыра,
поступают и другие виды сырья (например, творог и
брынза).
После измельчения каждый вид растертой сырной
массы отвешивают на автоматических весах 9 в загру¬
зочный ковш 8 и загружают в аппарат для плавления
(вакуум-котел) 11. В этом аппарате смесь перемеши-
61

«я я * '
«и o.*S S
5 2 £ g
с; к О L
u*£i
S£
Й s 3 S. .
n я 2 и
£ = §°>o
о к - °
ж ч
a c( . ш -
ж о *
* *°° % а
к ч я"®"®
Ч О СХ я 1>
Ч»2й5
I ¥ &
2 I
к «
«	►	m	Й
Е« _|*
°£
Я и
-л ► «
" № Ж ЬЙ
° 2 ж И
В• £ s §
Л т « 3
° gg*
X s * £
.„1 1
* СО CN JO
I 5 N-
я « . s а
S и и о
5 2 £ « *
■® * ё § И
1) & a
Я д
с»3“а
а а£
Н
CJ
С(
я
а
I |И 3=
«5; s
ж СХ ja е<
у о 3 ч со
и у 11 Ч
ко ь Ж
ч ж ж * >,
14 Ж Ж Я
и ж 2 к
Я О- О Ч е-
Й s S с ^
я ^ Я ,
3 п °
, 1)
я
. Ю К 5
л°^о
1 * й“
<n «« ея
и я
ils|5
J5 зЮ Ы“ч
у 2 I .
ж £ I |2
^ R 'О ^ £
2 го -
* я р «и Ы
Я S о 5 3
"° = 33
gES“°
5 I а*«
ч 1 Ж Ь ~
^ss«
£ -*S о
о 5 с в
Ж в н 5
Я _. J3
я * о У
а * и у
ь 3 о в
2 «
I §&I
вается и, нагреваясь па¬
ром, плавится. После рас¬
плавления сырная масса
при температуре 80—95° С
выливается в промежуточ¬
ную ванну-тележку с сет¬
кой для фильтрации, из
которой масса заливается
в бункер расфасовочной
машины 12, самотеком
при вертикальном распо¬
ложении технологического
потока или посредством
коловратного насоса—■
при горизонтальном. На
автоматах масса дози¬
руется и упаковывается в
фольгу с наклеенной эти¬
кеткой. Готовые сырки за¬
гружают в металлические
лотки и в этажерах на¬
правляют для охлаждения
в поточный охладитель 13.
Затем сыр на автоматах
14 упаковывают в ящики,
заклеивают короба 15 и
отправляют па реализа¬
цию или на приемо-сбыто-
выебазы (холодильники).
В зависимости от кон¬
диций и видов сырья, а
также от вида плавлено¬
го сыра режим и характер
технологических операций
могут изменяться, но ка¬
чество готовой продукции
должно оставаться неиз¬
менным.
При массовой выра¬
ботке сыра и переработке
большого количества сы¬
рья требуется тщательный
предварительный подбор
02

смеси сырья и солей-плавителей, обеспечивающих посто¬
янный режим в течение смены. Переключение технологи¬
ческих линий с одного режима на другой связано с умень¬
шением производительности и ухудшением качества про¬
дукции.
Поэтому для правильного построения производствен¬
ного процесса необходимо:
изучить свойства и состав каждого вида сырья;
подобрать вкусовой букет сыра с учетом свойства
отдельных видов сырья и готовой продукции;
правильно обработать сыры перед плавлением;
отрегулировать активную кислотность смеси сырья в
процессе плавления;
изучить работу технологического оборудования и
максимально использовать его технические возможности.
ПОДБОР СЫРЬЯ ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ
Как указывалось выше, при выработке плавленых
сыров используют самые разнообразные виды сыров, а
также творог, сметану, сливочное масло и др.
Подбирают партии сырья на складе. Перед подачей
сырья в цех сыры рассортировывают, чтобы обеспечить
среднюю зрелость, определенный вкус и жирность. При
отсутствии сырья средней зрелости подбирают молодые
и перезрелые сыры на основании органолептической
оценки и даты выработки.
При правильном составлении смеси отдельные по¬
роки вкуса и запаха, например кормовой, легкая горечь,
могут быть ослаблены и даже полностью устранены.
Принято смешивать как различные партии одного сыра,
например костромского, так и различные виды сыров—■
костромской с пошехонским и голландским; латвийский
с волжским и т. д. При смешивании стремятся не толь¬
ко ослабить недостатки отдельных сыров, вошедших в
смесь, но и максимально приблизить к типичному вкусу
и запаху готового продукта.
ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Сырье, предназначенное специально для производ¬
ства плавленых сыров (сыры жирные и обезжиренные),
как правило, парафинируется во избежание их порчи и
усушки. Мойка сыров и тщательная зачистка коркового
63

слоя позволяют удалить все вещества парафинового по¬
крытия.
Корковые сыры. В процессе обработки корковых
сыров сырную массу освобождают от парафина, корко¬
вого слоя, казеиновых цифр, заплесневевших участков,
а также поражений поверхностных п глубинных слоев
сыра. Как известно, на поверхности сыра во время
созревания и храпения могут развиваться гнилостная
микрофлора и плесени. При их участии в аэробных
условиях энергично протекают различные окислитель¬
ные и гидролитические процессы, которые изменяют со¬
став коркового слоя и способствуют образованию
слизи, состоящей из продуктов распада белковых ча¬
стиц.
Одновременно идет прогорканпе и энергичное омы¬
ление жира. Усушка сыра усиливает глубокие измене¬
ния свойств корки, так как при этом поверхностные слои
отдают не только свободную, но и связанную с белком
воду. Вследствие усушки белок, находящийся в корко¬
вом слое, огрубевает, частично роговеет, а частые мойкн
способствуют накоплению нерастворимых белков.
Неприятный прогорклый запах и вкус корки лежа¬
лых сыров и плохая растворимость делают ее несъедоб¬
ной, а использование при плавлении приводит к образо¬
ванию включений (нерастворимых частиц) в сыре и
ухудшению вкуса.
Зачищать отдельные виды сыра рекомендуется так.
Швейцарский сыр — вручную. Предварительно круги
этого сыра быстро обдают паром из шланга под давле¬
нием 1,3—1,5 ат, а затем разрезают гильотинным ножом
на сегменты. При зачистке сначала срезают корковый
слой толщиной 1—2 мм, а затем и подкорковый — 2—
4 мм.
Корковый слой направляют в отходы, подкорковый
используют после предварительного нормального набу¬
хания для плавленых сыров пониженной жирности. За¬
чищают сыры на мраморных или гранитных столах.
Во всех трещинах и углублениях срезают поврежденное
сырное тесто.
Сыр Горный Алтай и чеддар освобождают от корки,
удаляя рубашку. Зачистке подлежат также все повреж¬
дения, обнаруженные на поверхности и в глубинных
слоях.
64

Вследствие рыхлой структуры эти сыры нельзя выма¬
чивать в воде, так как влага быстро проникает в глубь
сырной массы и вызывает ее порчу.
У головок и брусков сыров жирных и обезжиренных
типа голландского и советского снимают парафин, а для
уменьшения отходов зачищают их после вымачивания и
мойки. Удаляют парафин различными способами.
По способу рационализатора Лобкова — сыр погружают
в ванну с водой, нагретой до 85—90° С, на 2—3 мин.
Для этого используют специальное приспособление, на¬
поминающее грабли, которые применяют для вымеши¬
вания массы в сырной ванне. Расплавленный парафин
отделяется от сыра, опущенного в одну половину ван¬
ны, он всплывает на поверхность воды, а сыр специаль¬
ным приспособлением передвигают под перегородку в
другое отделение ванны с чистой водой. Здесь сыр под¬
нимают па поверхность и направляют для вымачивания
в воде при температуре 35—40° С в течение 1—2 ч.
Ванны, бассейны или другие емкости, в которых выма¬
чивают сыры, изготовляют из алюминия, нержавеющей
стали или керамики. На вымачивание килограмма сыра
расходуют 1 —1,25 л воды. Затем сыры промывают на
специальных машинах под теплым душем. Расход воды
при мойке — 0,5—1 л на 1 кг сыра.
Предварительное замачивание позволяет соскабли¬
вать с поверхности сыра разбухший и размякший
поверхностный слой. При этом способе обработки можно
срезать корковый слой старых сыров толщиной 0,5—
0,8. мм, чего почти нельзя добиться при удалении сухой
корки. Сыры 2—3-недельного возраста с хорошей кор¬
кой обмывают под душем корешковой щеткой, а корку
с них снимать не обязательно. Сыры со слизистой коркой
моют, не вымачивая их предварительно, так как слабая
корка в воде размягчается и переходит в раствор. Сыры
деформированные, с трещинами, проникающими в
глубь сырной массы, а также обломки сыров не следует
вымачивать и мыть, так как в воде, проникающей в сыр¬
ную массу, могут оказаться споры гнилостных бактерий н
слизь поверхностных слоев. У таких сыров тщательно
обрезают все поврежденные места и корку.
При глубоких трещинах головки сыра разрезают по
линиям трещин с тем, чтобы обнажить и зачистить края
сырной массы.
65

Сыры обезжиренные обрабатывают так же, как
полножирпые. После мойки сыры с грубой коркой, осо¬
бенно обезжиренные, целесообразно замачивать в кислой
(кислотность 200° Т) сыворотке. Для этой цели применя¬
ют обезжиренную творожную или подсырную сыворотку.
Такая кислотность достигается введением в сыворотку
бактериальной закваски на культурах Bact. casei, в ко¬
личестве 2—3% при температуре 40°С, выдерживают эту
сыворотку в течение 20—24 ч. Сыр погружают в бассейн
с кислой сывороткой в зависимости от состояния корки
па 3—5 ч или 16—24 ч.
Прочная корка обезжиренных сыров позволяет меха¬
низировать процесс мойки. Для этой цели рационально
использовать как щеточно-моечные машины, специально
сконструированные для этих целей, так и универсальные
водоструйные моечные машины, обычно применяемые на
предприятиях общественного питания.
В настоящее время на большинстве заводов плавле¬
ных сыров процессы снятия парафина и мойки сыров
механизированы. Имеются специальные установки и ма¬
шины, выполняющие эти операции. Так, цехом плавле¬
ных сыров Рижского молочного комбината используется
ванна размером 150 X 75 Х(75 см, под которой укреп¬
лена рама из углового железа (50 X 50 см) для блоч¬
ного цепного приспособления и две металлические ре¬
шетчатые площадки. Последние погружаются в горячую
воду цепным приспособлением.
На каждой площадке размещают 8—10 брусков
сыра. После погружения одной площадки в горячую
воду (90—95° С), вторую — загружают сыром. Площадка
с сыром находится в горячей воде 2—3 мин. За это вре¬
мя парафин с первой партии сыра сходит и площадка
поднимается, а вторая в это время погружается в горя¬
чую воду. Головки сыра, освобожденные от парафина,
сталкивают с площадки в параллельно расположенную
ванну с теплой водой (35—40° С), откуда их извлекают
для того, чтобы удалить казеиновые цифры. Затем сыр
кладут на ленточный транспортер, идущий к моечной
машине.
Снимать парафин можно в одной из секций машины
конструкции А. Залит (рис. 9). В машину входит ванна
емкостью 1200 л и сборник сточно-промывных вод,
вмонтированный в металлический каркас. В ванне имеет-
66

Рис.	9. Машина для мойки	сыра конструкции А. Залит:
/ — ванна, 2 — сборник сточной воды, 3 — паровой вентиль,	4 — водяной вентиль, 5 — насос,	6 —	душевая	секция,
7 —	предохранительный кожух,	8 — транспортер, 9 —	всасывающий трубопровод, 10, 12 —	нагнетательные трубы*
11 —	кран для спуска воды, 13 —	рама транспортера, 14 —	форсунки, 15 — трубопровод для холодной	воды, 16	— элек¬
тродвигатель, 17 — сточная труба.

ся кран для спуска воды. Над каркасом ванны установ¬
лен транспортер из четырех рядов цепной лепты. Этим
транспортером головки сыра передвигаются по туннелю
моечной машины. В первой — душевой секции — водой
температурой 90—95° С удаляют парафин. Затем сыр
моют и ополаскивают проточной водой. Душевая секция
выполнена из металлических труб диаметром 80 мм,
каркас секции — диаметром 50 мм, форсунки — диамет¬
ром 12 мм. Форсунки установлены под углом, обеспечи¬
вающим мойку сыра со всех сторон, и имеют щелевид¬
ные прорези шириной 0,3—0,5 мм.
Душевая секция снабжена предохранительным кожу¬
хом из дюралюминия толщиной 1,5 мм и имеет ванну,
изготовленную из нержавеющей стали.
Насос для воды производительностью 36 м3/ч присое¬
динен к ванне всасывающим трубопроводом, а к душе¬
вой секции — нагнетательным.
Цепи транспортера приводятся в движение от элек¬
тродвигателя через редуктор. Скорость движения транс¬
портера — 1 м/мин.
К машине подведены паропровод для подогрева воды
н водопровод для заполнения ванны водой н ополаски¬
вания сыра. Воду в ванне меняют по мере загрязнения.
Машина рассчитана на мойку всех видов сыра, кроме
швейцарского. Бруски сыра, пройдя секции горячего и
ополаскивающего душа, поступают па измельчение в
волчок.
Для проведения последовательных операций обработ¬
ки сыров — снятия парафина, мойки, очистки поверхно¬
сти головок — наиболее эффективно используются поточ¬
ные линии.
На Ленинградском молочном комбинате установлена
такая поточная линия обработки сыра для плавления.
Принцип ее построения — раздельная (параллельная)
обработка жирного и нежирного сыров. Производитель¬
ность линий: для нежирного 1200 кг/ч, а жирного —
600 кг/ч. Схема компоновки поточных линий (по данным
инж. Г. Гавронского) дана на рис. 10.
Рамочными транспортерами 2, 18 сыры подают из
кладовой в моечное отделение, где нежирный сыр про¬
ходит тоннель для снятия парафина 3, а жирный посту¬
пает в машину для мойки сыра 17, сконструированную
по типу тоннеля для снятия парафина. Тоннель смонти¬
68

рован на рамочном транспортере и оборудован душе¬
вым устройством. Длина тоннеля 2,5 м, число сопловых
коллекторов — 8, сопел—18. Обмывается сыр за 3—
6 мин. Расположение коллекторов обеспечивает обмыва¬
ние головок сыра со всех сторон. Система питания душе¬
вого устройства — оборотная вода. Под транспортером
расположен наклонный поддон, по которому промывная
вода с парафином подается в бак-отстойник. В этом
баке вода очищается с помощью центробежного насоса
Рис. 10, Схема поточной линии обработки сыра:
1 — тележки с сырьем, 2, 18 — подающий рамочный транспортер,
3 — установка для снятия парафина, 4 — бак-отстойник, 5 — машина
для мойки нежирного сыра, 6 — колосниковый транспортер, 7, 15 — об¬
мывочный тоннель, 8 — консольный транспортер, 9 — измельчитель
нежирного сыра, 10 —. подвесной полосовой путь, 11 — ковш емкостью
100 кг, 12 — подвесные путевые весы, 13 — измельчитель жирного сыра,
14 — консольный транспортер жирного сыра, 16 — колосниковые тран¬
спортеры, 17 — машина для мойки жирного сыра, 19 — приспособле¬
ние для резки крупных брусков сыра, 20 — машина для снятия корки.
марки 2KG, смонтированного иод поддоном, п подается
в душевое устройство. Бак-отстойник 4 — общий для
установки по смыву парафина и для моющего тоннеля.
Промывная вода поступает в бак-отстойинк самотеком.
Парафин н пена удаляются с поверхности через пере¬
ливную трубу в специальный резервуар. Загрязнения
отстаиваются в нижней части бака и удаляются. Зона
отстоя отделена сеткой из нержавеющей стали от места
забора воды насосом. Во время работы постоянно добав¬
ляется чистая вода.
69

Нагревается вода до температуры 95° С острым
паром, который барботируется через инжектор. Темпе¬
ратура регулируется автоматически. Емкость бака-от¬
стойника 1 м3. Моечная машина для нежирного сыра 5
представляет собой ванну из нержавеющей стали
вместимостью 400—600 кг сыра, закрытую колпаком
и снабженную следующими устройствами: перемеши¬
вающими и разгрузочными лопастями; заслонкой, регу¬
лирующей продолжительность нахождения сыра в ванне;
устройством для автоматического поддержания уровня
воды в ванне. Вода в ванне проточная. Головки сыра
находятся в ванне 20—30 мин и непрерывно переворачи¬
ваются мешалками. Во время мойки одна головка трется
о другую. Разгружают ванну колосниковым транспорте¬
ром, на который сыр подается четырьмя разгрузочными
лопастями.
Техническая характеристика моечной машины
Мощность электродвигателя, кет	 1,75
Расход воды, м3/ч	 12
Расход пара на подогрев воды до 40—60° С,
кг/ч 	 800
Габариты, м
длина	 4,5
ширина	 1,7
высота 	 2,0
Попадая на колосниковые транспортеры 6, 16, не¬
жирный и жирный сыры после их осмотра на контроль¬
ных участках поступают в обмывочные тоннели 7, 15.
Здесь сыр хорошо ополаскивается проточной водой
и направляется в дробильное отделение. Температура
промывной воды 30—40° С, расход воды — 3 м3/ч.
С колосниковых транспортеров сыр разгружается
консольными транспортерами 8, 14 оригинальной кон¬
струкции. На двух несущих цепях, расположенных по
бокам изогнутого склиза, шарнирно закреплены шесть
гребенчатых полок. Шаг гребенок должен быть рассчи-
чан так, чтобы полки свободно проходили между тру¬
бами колосникового транспортера и подхватывали
находящуюся на нем головку сыра. В ожидании очеред¬
ной полки головка сыра пробуксовывает на полотне
колосникового транспортера. Консольный транспортер
удобен для мойки и безопасен в эксплуатации. Произво¬
дительность его 500 головок в час; скорость движения
70

полок 0,05 м/сек; высота подъема — 2100 мм. С консоль¬
ных транспортеров сыр подается в бункера модернизи¬
рованных волчков-измельчителей 9, 13.
Волчки в этой линии двухшнековые. Вспомогатель¬
ный шнек волчка заменен специальным ножом, что
позволит резать сыр на куски и подавать его в камеру
измельчения. Степень измельчения определяется диамет¬
ром отверстий сетки неподвижных ножей и специальной
конструкцией вращающихся ножей.
Диаметр сетки 3 мм обеспечивает тонкий помол. Для
повышения производительности волчков до 1200 кг/ч
диаметр камеры и режущего инструмента увеличен
до 200 мм.
Измельченный сыр из волчков поступает в ковш 11
емкостью 100 кг подвесного полосового пути 10, в кото¬
рый засыпается сырная масса и отвешивается на подвес¬
ных путевых весах 12. Далее ковши с массой направля¬
ются к наклонному транспортеру, который поднимает
их к аппаратам плавления, размещенным на антресоли.
По типу поточной линии Ленинградского молочного
комбината с учетом местных особенностей монтируют
линии на других заводах плавленых сыров.
Поверхность быстросозревающего сыра освобождают
от парафина, зачищают верхний слой и выкладывают из
кадок.
Обезжиренная брынза. Цель обработки брынзы —
удаление избыточного количества соли и влаги. Для
этого брынзу вымачивают в цементных брссейнах,
покрытых метлахской плиткой. Перед вымачиванием
обезжиренную брынзу режут па ломти толщиной 2—
3 см, переносят в ванны, предварительно выложенные
серпянкой, н заливают водой, нагретой до 50—55° С.
На 1 кг брынзы расходуют 2—3 л воды. Вымачивают
1—2 ч и за это время брынза теряет от 60 до 70% всей
находящейся в ней соли. Высота слоя брынзы в ванне
не должна превышать 30 см. Для лучшего обессоливания
рекомендуется периодически, 2—3 раза перемешивать
брынзу в ванне. После вымочки концы серпянки завязы¬
вают в узел и брынзу блоком поднимают из ванны. Затем
ее в подвешенном состоянии выдерживают 1—2 ч для
стекания воды и далее направляют на переработку. Чаще
применяют менее трудоемкий способ вымачивания. Обез¬
жиренную брынзу разрезают на четыре части, помещают
71

в ванну и заливают водой температурой 18—20° С. Вре¬
мя вымачивания 8—1G ч.
Излишне пептизированиую брынзу вымачивать нель¬
зя, так как будут большие потери сухих веществ.
Во время вымачивания в горячей воде брынза теряет
от 3 до 5% влаги, что следует учитывать при составлении
смеси.
Жирная брынза. Жирную брынзу вымачивают толь¬
ко в крайних случаях, когда подбор сырья не может
обеспечить стандартного содержания соли в готовом
плавленом сыре. При вымачивании выдерживают
брынзу в холодной, лучше в проточной, воде ( + 15° С)
в течение 4—5 ч. Нельзя предварительно дробить и ре¬
зать брынзу, так как образующаяся при этом крошка
растворяется в воде. Вымоченную жирную брынзу так
же, как и обезжиренную, выдерживают в серпянке для
полного стекания влаги. Желательно подвергать ее
обработке для уничтожения поверхностной вредной мик¬
рофлоры асептическими растворами (сорбиновой кис¬
лоты и др.), допущенными к употреблению в пищевой
промышленности. При вымачивании в теплой воде в воду
переходит 20—30% всего находящегося в брынзе коли¬
чества соли, а потери сухих веществ при этом достигают
6—10% к их общему количеству.
Творог. Жирный и обезжиренный творог, если его
количество в смеси для плавления не превышает 15%,
специально не обрабатывают.
Бочки с творогом , поступающие в цех подготовки,
обмывают, вскрывают, зачищают поверхностный слой,
творожную массу перекладывают в ушат и направляют
на дальнейшую переработку.
Когда в смесь входит больше 15% творога и содержа¬
ние влаги в нем достигает 75—80%, творог следует отва¬
ривать. Для этого его закладывают в ванны с паровыми
рубашками емкостью 1—2 тыс. л. Соотношение воды и
творога 1 : 2. Кислотность творога перед отвариванием
не должна превышать 200° Т, если она выше, то проводят
питьевой содой частичную нейтрализацию. Для сниже¬
ния кислотности на 1°Т на каждые 100 кг творожной
массы вводят 8,4 г соды. В содовый раствор вносят тво¬
рог и начинают подогревать паром, через паровую
рубашку ванны. Нагретую до 60° С массу выливают в
фильтр-тележку, которая находится ниже ванны.
72

В фильтр-тележке творог задерживается в мешках из
серпянки, а вода и сыворотка стекают в специальные
бассейны. После 45-минутноп выдержки в фильтр-те¬
лежке творог 1—2 ч прессуют под давлением 1 : 3. Творог
должен быть переработан в течение 24 ч после отварива¬
ния, так как он быстро портится.
Не рекомендуется отваривать жирный творог, так
как при этом теряется значительное количество жира.
Сливочное масло. Поступающее на переработку сли¬
вочное масло освобождают от тары, зачищают поверх¬
ностный слой и на маслорезках разрезают на куски мас¬
сой от 1,0 до 2,0 кг. Отходы масла направляют в утиль¬
цех завода для перетопки.
Потери сухих веществ при обработке сырья. При
зачистке, вымочке и обессолнванни сырья, поступающего
для переработки в плавленый сыр, наблюдаются значи¬
тельные потери сухих веществ. Кроме того, при обра¬
ботке натуральных жирных и обезжиренных сыров
зачищенная корка составляет значительный процент
отходов. Эта величина зависит от удельной поверхности
сыра, толщины и характера корки, степени деформации
и глубины поражения сыра пороками.
Ниже приведены средние данные массовых замеров,
произведенных на Московском заводе плавленых сыров.
Средний раз-
мер отходов
^ЬФ f	при	зачистке,
%
Швейцарский	 6,05
Советский 	 5,62
Голландский	 7,05
Костромской	 6,27
Обезжиренный голландский . .	2,38
В каждом отдельном случае потери должны актиро¬
ваться. Зависимость между размерами сыров, толщиной
корки и отходами при ее зачистке может быть опреде¬
лена расчетным путем.
У большинства сыров форма близкая к цилиндрам,
эллипсоидам вращения и прямоугольным параллелепипе¬
дам. Для подобных сыров масса (или объем) коркового
слоя может быть рассчитан по следующей формуле
(в % к объему (массе) головки):
Q = 2а • 100 [——Ь ~	,	(ИМ)
\ а b с j
73

где Q — масса корки в % от массы сыра (% отхода
сырной корки);
а — толщина корки, см;
2 — показатель количества сторон, с которых сня¬
та корка;
а, Ь, с — длина, ширина и высота головки (бруска)
сыра, см.
Объем сыров в зависимости от формы выражается
формулой
V = Aabc,	(III-2)
где	V	— объем сыра;
А — коэффициент, характеризующий форму сы¬
ра, равный для бруска — 1, для цплинд-
п
ра ,для эллипсоида вращения и ша-
4
а, Ь, с — длина, ширина и высота головки (бруска)
сыра.
Для практических целей объем корки при толщине ее,
равной 0,2 см, можно принять равным
К2 = (У-^»)100 ;	(Ш.3)
где	V2 — объем	корки,	выраженный в	% к начальной
массе сыра;
V3 — объем зачищенного сыра.
В формуле (111-1) выражение:	2	(— + — + — ^
\ а	Ь с J
характеризует	удельную	поверхность	сыра	и	меняется
в зависимости от его размеров. В табл. 16 приведены
значения удельной поверхности для различных сыров,
толщина корки и размеры отходов при ее зачистке.
Как видно из табл. 16, размеры отходов корки под¬
вержены значительным колебаниям. Они увеличиваются
также при зачистках повреждений сыра и деформации.
Корку обезжиренного сыра после ее набухания не за¬
чищают или снимают очень тонким слоем в пределах
до 0,1 см. Поэтому и отходы обезжиренного сыра, выра¬
ботанного в формах голландского сыра, не превы¬
шают 2,5% к массе сыра.
74

Таблица 16
Сыр
Размеры сыра,
см
Удельная
поверхность
' Толщина кор¬
ки, см
1
Отходы, %
длина
а
ширн-
1 на Ь
высота
с
Советский
50
20
16
0,265
0,2—0,3
5,3—7,95
Московский
14
14
35
0,343
0,2—0,3
6,9—10,3
Алтайский
40
40
12,5
0,260
0,2—0,3
5,2—7,8
Швейцарский
80
80
15
0,183
0,3-0,5
5,5—9,1
Голландский:
круглый
14
14
14,5
0,424
0,1—0,3
4,24—12,7
брусковый большой
30
15
12
0,366
0,1—0,3
3,7—11,0
брусковый малый . .
18
12
'/
0,561
0,1—0,3
5,6—16,9
Костромской:
большой
34
34
11
0,335
0,1—0,3
3,4—10,0
малый
27
27
9
0,370
0,1—0,3
3,7—11,1
Степной
24
24
9
0,389
0,1—0,2
3,9—7,8
Ярославский
10
10
30
0,467
0,1—0,2
4,7—9,4
Ярославский унифициро¬
ванный
18
18
ЬО
0,262
0,1—0,2
2,6—5,2
Угличский
6,5
24
12
0,558
0,1—0,2
5,6—11,2
Волжский
25
13
9
0,456
0,2—0,3
9,0—13,7
Кубанский
18
18
50
0,262
0,1—0,2
2,6—5,2
Латвийский
16
17
8
0,492
0,1—0,2
4,9—9,8
Чеддар
29
37
36
0,178
0,1—0,2
1,8—3,6
Горный Алтай
36
36
14
0,254
0,1—0,2
2,5—5,0
Российский
34
34
16
0,242
0,1—0,2
2,4—4,8
Потерн при вымачивании брынзы и отваривании тво¬
рога вызываются переходом растворимых сухих веществ
белковой массы и некоторого количества крошки
в воду.
Количество отходов зависит от температуры воды,
продолжительности вымачивания, состава и состояния
сырной массы.
Зависимость количества отходов при двухчасовом
вымачивании обезжиренной брынзы от температуры
воды дана в табл. 17 (первоначальное содержание соли
в брынзе составляло 6,9%).
Кроме того, имеет практическое значение эффектив¬
ность вымачивания, т. е. отношение количества соли,
перешедшей в воду, к количеству соли, содержавшейся
в брынзе до вымачивания (6,0 : 6,9; 5,8: 6,9: 5,2 : 6,5;
4,1 : 6,9).
75

Таблица 17
Потерн
Температура вымачивания, °С
60
45
30
15
Сухих веществ, % к весу сыра
В том числе
20,2
14,5
12,7
10,4
соли
6,0
5,8
5,2
4,4
сухих обессоленных веществ ....
14,2
8,7
7,5
6,0
В пашем случае эффективность вымачивания состав¬
ляет при GO0 С—0,87; 45—0,84; 30—0,76; 15° С—0,63.
При вымачивании брынзы крупными кусками резко
уменьшается эффект высаливания и удлиняется срок.
Однако и чрезмерное измельчение нежелательно, так как
оно приводит к потерям в виде крошки.
Потери жирной брынзы больше, чем обезжиренной,
вследствие того, что в воду переходит и жир. При темпе¬
ратуре вымачивания 45—60° С потери жира составляют
до 10,% от общего его количества.
Потери сухих веществ при отваривании творога до¬
стигают 3—7% от общего количества сухих веществ.
Общая масса творога уменьшается при отваривании
на 40—50%.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ СЫРЬЯ
После подготовки сырья оно измельчается. Цель из¬
мельчения — ускорить проникновение солей-плавителен
внутрь сырной массы, а также способствовать лучшему
перемешиванию всех составных частей смеси. Это имеет
большое значение для последующих операций — подго¬
товки и нагревания сырной массы и оказывает влияние
на качество готового продукта.
Известно, что соли-плавителн медленно проникают в
сырную массу, особенно на границах макрозереи при
сохранении белково-сывороточной прослойки. Следова¬
тельно, дробление должно разрушить макрозерна нату¬
ральных сыров, минимальная величина которых со¬
ставляет по длине 1054 мкм (ярославский), по ширине
560 мкм (костромской) н увеличить поверхность сырной
массы.
При измельчении сыра вальцеванием до частичек, не
превышающих в среднем 200 мкм, обеспечивается пор-
76

мальиый процесс плавления. Более грубое измельчение
замедляет процессы, происходящие при плавлении, а в
отдельных случаях приводит к тому, что получается
продукт с перасплавившимися зернами белка и грубой
эмульсией жира.
Для корковых сыров жирных и обезжиренных из¬
мельчение проходит три стадии: первая — разрезают сыр
иа ломти толщиной в 2—3 см, вторая — измельчают на
волчке и третья — растирают на вальцовочной ма¬
шине.
Сыр разрезают на ломти для нормальной загрузки
одношнековых волчков и полного использования их
производительности.
Надежно обеспечивают резку сыра (особенно обез¬
жиренного) сырорезки, сконструированные Угличским
сыродельным заводом (Кустов), Ленинградским молоч¬
ным комбинатом (Цыганок), Рижским молочным комби¬
натом (Залит).
Па рис. 11 представлена сырорезка конструкции Цы¬
ганка.
Рабочей частью этой сырорезки является барабан
с закрепленными на нем лезвиями ножей. Загруженный
сыр своей тяжестью и трением о барабан прижимается
к правой стенке корпуса, при этом ножи срезают ломти
с нижней, прижатой к барабану, части сыра.
Для резки или дробления головок сыра можно также
использовать шинковальные или резательные машины,
обычно применяемые на предприятиях общественного
питания.
Наиболее удачна конструкция сырорезки Рижского
молочного комбината. Она крепится болтами над бун¬
кером волчка. Это позволяет экономить производствен¬
ную площадь и механизировать процесс подачи сыра с
сырорезкн на волчок.
На рис. 12 представлена схема этой сырорезки. Про¬
изводительность сырорезки 2_jJjl соответствует произво¬
дительности волчка марки МП-2-220.
Вместо сырорезок можно применять волчки с двумя
шпеками типа ВЖ-200, изменив конструкцию питающего
шнека.
В волчке ВЖ-200 (рис. 13) сыр подается из приемной
чаши па рабочий шнек питающим (режущим) шнеком,
расположенным параллельно рабочему.
77

Рис. II. Барабанная сырорезка конструкции Цыганка:
1 — станина. 2 — электродвигатель, 3 — редуктор, 4 — барабан с ножами, 5 — транспортер, б — бункер.

Основные узлы машины: приемная чаша, станина, ра¬
бочий цилиндр с внутренними спиральными ребрами, ра¬
бочий шнек с переменным шагом, питающий шнек с по¬
стоянным шагом, режущий механизм, состоящий из при¬
емной решетки, двусторонних крестообразных ножей и
решеток с диаметром отверстий 3, 6, 8 и 25 мм.
Наружный диаметр решеток толщиной 14 мм —
200 мм, а крестообразных ножей толщиной 20 мм —
188 мм, приемная нож-решетка толщиной 14 мм.
Рис. 12. Сырорезка конструкции Рижского молоч¬
ного комбината:
1 — металлический бункер, 2 — шкив для клиновидной
передачи, 3 — болт крепления, 4 — барабан, 5 — попе¬
речные ножи, 6 — продольный нож, 7 — крышка, 8 —
подшипник, 9 — ремень, 10 — электродвигатель, 11 —
кронштейн, 12 — гайка, 13 — волчок.
•
Привод машины осуществляется от индивидуального
электродвигателя через клиноременную передачу и
цилиндрический редуктор. Машина оборудована обо¬
гревом рабочего цилиндра и подачей острого пара в зо¬
ну режущего механизма. При дроблении сыра режущий
механизм не обогревается, а система обогрева может
быть использована для подачи холодной воды.
Техническая характеристика волчка ВЖ-200
Диаметр решеток, мм	 200
Диаметр рабочего шнека, мм	 160
Число оборотов рабочего шнека в минуту . . .	276
Число оборотов питающего шнека в минуту . .	131
79

Электродвигатель привода машины на напряже¬
ние 220/380 в
тип	АО	63	4
мощность, кет 	 14
число оборотов вала в	минуту	 1460
Высота до приемной чаши,	мм	 1140
Габариты, мм
длина	 1370
ширина	 670
высота 		 1140
Вес с электродвигателем, кг	 900
1 13
Рис, 13. Волчок ВЖ-200:
/ — станина, 2 — магнитный пускатель, 3 — паровые вентили, 4 — ком¬
плект режущего механизма, 5 — гайка-маховик, 6 — насадка, 7 — ра¬
бочий цилиндр с паровой рубашкой, 8 — рабочий шнек, 9 — приемная
чаша, 10 — редуктор привода рабочего и питающего шнеков, 11 — кли¬
ноременная передача, 12 — электродвигатель, 13 — питающий шнек.

На рис. 14, а и 14, б показан волчок МП-2-220,
который также используется для дробления сыра, и его
режущий механизм.
Рис. 14. Волчок
ЛШ-2-220:
а — схема волчка: 1 — ста¬
нина, 2 — электродвигатель
привода машины, 3 — рабо¬
чий шнек, 4 — передний хво¬
стовик рабочего шнека, 5 —
комплект режущего механиз¬
ма, 6 — гайка-маховнк, 7 —
рабочий цилиндр, 8 — при¬
емная чаша, 9 — большая
шестерня, 10 — задний хво¬
стовик рабочего шнека, П —
трансмиссионный вал, 12 —
стержень механизма вытал¬
кивания, 13 — механизм вы¬
талкивания режущего меха¬
низма и рабочего шнека,
14 — промежуточный вал,
15 — малая шестерня. 16 —
соединительная муфта;
б — комплекты режущего
механизма волчка; / и 2 —
для крупного измельчения,
3 и 4 — для мелкого
измельчения.
Основными узлами волчка являются станина, рабо¬
чий цилиндр с внутренними спиральными ребрами, рабо¬
чий шнек с переменным шагом, а также комплект режу¬
щего механизма, приемная чаша, передаточные косозу¬
бые шестерни, электродвигатель и трансмиссионный вал.
81

Комплект режущего механизма волчка состоит из
приемного ножа-решетки и промежуточных решеток
(неподвижных ножей), двусторонних и односторонних
крестообразных подвижных ножей. Степень измельче¬
ния сыра зависит от диаметра отверстий в сменных ре¬
шетках комплекта режущего механизма и их числа.
Вращение передается от электродвигателя к рабо¬
чему шнеку через муфту 16 и шестерни 15 и 9. Малая
шестерня 15 установлена на промежуточном валу 14,
вращающемся в конических роликовых подшипниках, а
большая шестерня 9 с помощью шпонки соединена с
трансмиссионным валом 11.
Трансмиссионный вал через задний хвостовик 10 сое¬
динен с рабочим шнеком. Внутри пустотелого трансмис¬
сионного вала помещен стержень 12 механизма вытал¬
кивания 13, который обеспечивает удобную разборку
режущего механизма и рабочего шнека.
Режущий механизм собран на переднем хвостовике
рабочего шнека и укреплен гайкой-маховиком. Перед¬
ний хвостовик вращается в подшипнике скольжения,
вмонтированном в промежуточной прижимной втулке.
Волчок укомплектован решетками толщиной 16 мм, диа¬
метром 220 мм, с отверстиями 3, 7, 12 и 25 мм, кресто¬
образными двусторонними ножами толщиной 24 мм
с наружным диаметром 205 мм и приемным пожом-
решеткой толщиной 20 мм.
Техническая характеристика волчка МП-2-220
Диаметр решеток, мм	 220
Диаметр рабочего шнека, мм 	 180
Число оборотов рабочего шнека в	минуту . . .	245
Электродвигатель привода на напряжение
220/380 в
тип	А072-6
мощность, кет 	 20
число оборотов вала в минуту	 970
Высота до приемной чаши, мм	 1230
Габариты, мм
длина	 1500
ширина	 820
высота 	 1230
Вес волчка с электродвигателем,	кг 	 1435
На волчках дробят сырную массу до размеров ча¬
стиц 6—8 мм в диаметре, после чего ее измельчают на
вальцах.
82

Когда сырную массу не вальцуют, дробление на волч¬
ке должно обеспечить размер частиц с диаметром
3—5 мм.
Производительность волчка зависит от диаметра ци¬
линдра, числа оборотов рабочего шнека, размера отвер¬
стий решетки, консистенции сыра и величины кусков
сыра, поступающих с сырорезки или разрезанных с
помощью шнека-питателя (двухшнековый волчок).
При крупных кусках большой упругости (обезжирен¬
ный сыр) производительность меньше, чем при более
мелких, но с мягким эластичным тестом.
Рабочий шнек волчка делает 245—276 об/мин. При
этой скорости волчок с диаметром цилиндра 220 мм про¬
пускает 1800—2000 кг в час.
При диаметре цилиндра 1500 мм и скорости рабочего
шнека 150—180 об)мин производительность волчков со¬
ставляет 1000—1200 кг/ч. Потребная мощность волчков
первого типа 14—20 кет, второго — 6—8 кет.
При разборке волчков после окончания работы сна¬
чала необходимо выключить мотор, затем отвернуть
нажимную ганку, с помощью рычага выдвинуть вперед
шнек с режущим механизмом, спять упорное кольцо,
решетки и ножи и, наконец, вынуть шнек. Для удобства
мытья у некоторых больших волчков загрузочная во¬
ронка откидывается. После удаления остатков сыра все
части волчка, соприкасающиеся с сыром, моют горячим
содовым раствором, дезинфицируют рабочим раствором
хлорной извести и споласкивают чистой горячей водой.
Перед работой собирают волчок в обратном порядке,
прочно укрепляют воронку и смазывают подшипники.
Производительность волчка определяют по формуле
М = Ail у* _ d\) ■ {S — s) yn 60ц,	(Ш-4)
4
где d\ — диаметр цилиндра волчка, м;
d2 — наименьший диаметр вала шнека, м\
S — наименьший шаг вннта шнека, м\
s — толщина винтовой полоски, м\
у — плотность сыра, кг/л!3;
п — число оборотов винта в минуту;
г] — коэффициент скольжения, равный для жирно¬
го ломтевого сыра 0,5; для мягких мажущихся
продуктов — 0,25.
83

Обезжиренный сыр с трудом измельчается па волчке,
особенно молодые обезжиренные сыры пониженной кис¬
лотности. Сырная масса этих сыров, проходя через
решетку волчка, благодаря большому трению нагревает¬
ся, а затем плавится. Полурасплавлеиная сырная масса,
обладая высокой вязкостью, сильно увеличивает на¬
грузку на электродвигатель и резко снижает эффект
измельчения, так как продукт, выходя из волчка, сразу
же слипается в общий монолит. Для частичного устра¬
нения этих явлений следует непрерывно загружать ма¬
шину, а само измельчение проводить в две стадии, уста¬
навливая на волчках последовательно сетки: сначала с
отверстиями в 8—12 мм, а затем в 5—7 мм.
Кроме того, можно добавить 10—15% свежеразморо-
жеппого обезжиренного творога или обезжиренной
брынзы.
Также технологически целесообразно для измельче¬
ния обезжиренного сыра использовать терочные машины
или фрезы, не дробящие, а срезающие с головок сыра
тонкие ломти (лепестки) сырной массы. Как показали
испытания опытного образца, изготовленного па Мос¬
ковском заводе плавленых сыров, подобные машины
хорошо измельчают сырную массу.
Третья, окончательная стадия дробления сырной
массы производится на вальцовочных машинах.
Для тонкого измельчения применяются трехвальцо¬
вые машины горизонтальные с вращательно-поступа¬
тельным движением среднего вала (поступательное
вращение вдоль оси вращения) и наклонные с последо¬
вательно ускоряющимся движением валов.
На рис. 15 показана трехвальцовая сыропротирочная
машина марки ОБА. В ней имеются такие основные
узлы: станина; валки (верхний, средний и нижний);
механизмы регулирования зазоров между валками;
загрузочный бункер; нож; фрикционная муфта; меха¬
низм включения и привода. Станина машины состоит из
двух чугунных боковин, соединенных стяжками. Боко¬
вины станины имеют проемы, в которые устанавливают
корпуса подшипников трех цилиндрических валков.
Валки приводятся во вращение через зубчатые косо¬
зубые передачи и имеют различные скорости вращения.
Валки представляют собой пустотелые цилиндры из гра¬
нита с гладкой полированной боковой поверхностью,
84

Рис. 15. Трехвальцовая сыропротирочпая машина марки ОВЛ:
/ — станина. 2 — вал верхний в сборе, 3 — верхний вал, 4 — средний вал в сборе, 5 — средний вал, 6 — нижний вал
в сборе, 7 — нижний вал, 8 — механизм регулирования зазора между средним и верхним валками. 9 — механизм регули¬
рования зазора между средним и нижним валками, 10 — стол, 11 — бункер, 12 — нож, 13 — фрикционная муфта, 14 — ме¬
ханизм включения, 15 — привод, 16 — ограждение правое, 17 — ограждение левое, 18 — щит, 19 — пускатель магнитный.
оо

внутри которых закрепляются стальные валы квадрат¬
ного сечения. С торцов гранитные цилиндры зажимаются
специальными гайками.
С передней стороны машины устанавливают загру¬
зочный бункер. С противоположной стороны машины
вдоль образующей цилиндра верхнего валка расположен
счищающий нож с устройством для регулирования при¬
жатия его к поверхности валка. Непосредственно под
ножевым устройством на станине укрепляется консоль¬
ный рабочий стол для приема тары под готовую массу.
Регулирующий механизм зазора между валками со¬
стоит из червячной передачи винтового устройства и
маховичка. Привод машины осуществляется от индиви¬
дуального электродвигателя через клиноремепную пере¬
дачу.
Принцип работы машины:	сыр,	предварительно
измельченный па волчке, подается в загрузочный бункер.
Из бункера сырная масса попадает в регулируемый за¬
зор, между валками, и увлекается нижним тихоходным и
средним валками.
Благодаря разной скорости вращения валков сырная
масса растирается между ними и прилипает к поверх¬
ности среднего валка, вращающегося с большей скоро¬
стью. В силу тех же причин растираемая масса перехо¬
дит со среднего валка на верхний, с которого снимается
ножом, установленным вдоль вальца под некоторым
углом к его поверхности.
Степень измельчения сырной массы определяется
величиной зазоров между валками. Обычно зазор между
средним и верхним валком устанавливается 0,1—0,3 мм
Производительность вальцовки зависит от размера
валков, числа их оборотов, величины зазоров, соответ¬
ствующей толщины слоя обрабатываемой массы. При
числе оборотов быстроходного верхнего валка 100 в
минуту и диаметре валков 400 мм, длине 1040 мм, тол¬
щине слоя 0,2—0,3 мм производительность вальцовочных
машин составляет по жирным сырам практически 900—
1000 кг/ч.
При неравномерной подаче сырной массы, плохом
прилипании сыра, значительная часть рабочей поверх¬
ности валков остается неиспользованной и не покры¬
вается сыром, что ведет к снижению производительности.
86

Производительность вальцовочных машин опреде¬
ляется по формуле
М — бОтаМпбур,	(III-5)
где d — диаметр вальцов, м;
п — число оборотов последнего вала в минуту;
I — рабочая длина вала, м\
б — величина зазора между вторым и третьим вал¬
ком, м\
у— плотность обрабатываемого продукта, кг/иг3;
т] — коэффициент загрузки, равный для жирных
сыров 0,7; для творога и брынзы 0,8; для обез¬
жиренного сыра 0,5.
Потребляемая мощность для одной и той же валь¬
цовки меняется в зависимости от консистенции сыра и
величины зазора. При обработке жирного сыра она
составляет 8—10 кет, при обработке обезжиренного
сыра 12—14 кет.
Во время работы необходимо следить за регулярной
подачей массы и равномерным прилипанием сыра к по¬
верхности валков, особенно к верхнему, а также за тем,
чтобы в загрузочную воронку не попал посторонний
предмет, так как это может привести к разрушению гра¬
нитных валков и аварии.
Не все виды сырья одинаково обрабатываются в цехе
дробления. Творог измельчают только па вальцовочной
машине, жирную брынзу на волчке с мелким (3—5 мм)
сечением отверстий решетки, обезжиренный сыр на волч¬
ке и вальцовке.
Нельзя обрабатывать на вальцовочной машине сыр¬
ную массу с плохо зачищенной твердой и упругой кор¬
кой.
Крупные, нерастирающиеся частицы корки, продав¬
ливаясь через вальцовочные щели, раздвигают их и на¬
рушают настройку машины. Переработка сыра с плохо
зачищенной ороговевшей коркой может привести валь¬
цовочную машину к аварии.
При измельчении обезжиренных сыров на вальцовоч¬
ной машине часто сырная масса к валам машины не
прилипает и они работают вхолостую.
Иногда это происходит и при жирном сырье, если
выделяющийся из сырной массы жир смазывает гра¬
нитные валы, ухудшая прилипание сыра к камню.
87

В этих случаях следует добавить в сырную массу
воду — 2—3% от количества сырной массы. Для подачи
воды над загрузочным бункером вальцовки находится
мерный бачок и разбрызгивающая трубка. При монтаже
вальцовку устанавливают на бетонном полу или па низ¬
ком фундаменте и закрепляют при строго горизонталь¬
ном положении среднего валка.
Вальцовку нельзя пускать в ход при сдвинутых
вплотную валках. Перед включением электродвигателя
между нижним и средним валками должно быть рас¬
стояние в 0,7—0,8 мм, а между средним и верхним —
0,8—0,4 мм. Начинают подачу сыра в загрузочный бун¬
кер, затем пускают в ход вальцовку, придвигают нож к
поверхности быстроходного валка и регулируют более
точно расстояние между валками.
После того как пропущены последние порции сыра,
выключают электродвигатель, снимают или отделяют от
вала нож для съема сырной массы, отводят насколько
возможно от среднего валка крайние валки и тщательно
моют валки и съемные части горячей водой. Затем их
насухо протирают чистой салфеткой, а нож для преду¬
преждения появления ржавчины смазывают несоленым
животным маслом. Машины для измельчения сырной
массы, как правило, связаны между собой в единый
агрегат.
СОСТАВЛЕНИЕ СМЕСИ
Измельченные отдельные виды сырья направляют
для составления из них смеси на плавление^
''Составление смеси для различных сыров с добавле¬
нием масла имеет целью:
придать сыру наиболее выраженный вкус и свойствен¬
ную ему консистенцию (мягкую, мажущуюся или, наобо¬
рот, твердую);
обеспечить хорошее плавление при минимальном рас¬
ходе солей-плавителей, пара и электроэнергии;
обеспечить в готовом продукте требуемое стандартом
количество жира и сухих веществ.
При составлении смеси для плавления вначале под¬
бирают сырье по рецептурам, а затем соли для данного
сырья.
В зависимости от видов имеющихся па заводе солей-
88

плавнтелей иногда сырье приспосабливают к их особен¬
ностям.
Сырье. Сырье подбирают для каждого вида плавле¬
ного сыра.
При плавлении сохраняются вкусовые оттенки сыров
типа голландского, латвийского и советского, а при соот¬
ветствующем подборе солей также и сыра чеддар.
Особое внимание должно быть обращено на подбор
сырья по зрелости.
Степень зрелости сыра в значительной мере влияет
на способность сырной массы к плавлению, на вкус и
консистенцию готового продукта. Переход от незрелого
сыра к зрелому, т. е. процесс созревания, сопровождается
изменениями свойств белка, увеличением количества его
растворимых фракций — водорастворимых белков и сво¬
бодных аминокислот. В зрелой сырной массе белки
представлены фракциями различной сложности. Низко¬
молекулярные водорастворимые фракции, адсорбируясь
на поверхности высокомолекулярных нерастворимых,
повышают их устойчивость, но в то же время усложняют
взаимодействие между высокомолекулярными фракция¬
ми и солями-плавителями.
С повышением зрелости сырной массы количество
соли-плавителя, необходимое для ее перехода из твер¬
дого состояния в жидкое при нагревании, уменьшается.
Добавление солей-плавителей, особенно фосфорно¬
кислых, не изменяет свойства сыра, так как вследствие
адсорбции на поверхности белка водорастворимых его
фракций взаимодействие между солями и нераствори¬
мым белком протекает медленно и неполно.
Подобные свойства нерастворимых белков дали по¬
вод Садоковой утверждать, что перезрелые сыры со
степенью зрелости выше 46% теряют способность к плав¬
лению.
Также непригодны к плавлению молодые сыры со
степенью зрелости близкой к нулю, так как для этих
сыров требуется большое количество солей-плавителей.
Консистенция плавленых сыров, выработанных из
незрелого сыра обычно твердая, упругая. Для размягче¬
ния ее приходится в сырную массу вводить повышенное
количество влаги. Часто после плавления сыр застывает
в бункере расфасовочного автомата, что усложняет его
расфасовку.
89

Вкус плавленого сыра, выработанного из молодого,
незрелого сырья — пустой, невыраженный.
Лучше всего плавить сырную массу со степенью
зрелости, равной 25%, что соответствует в среднем воз¬
расту сыра 2,5—3 месяца.
При переработке больших масс незрелого сырья по¬
вышение его степени зрелости является сложной задачей.
Ее можно разрешить использованием для плавления
перезрелых натуральных, полножирных и обезжиренных
сыров, которые следует вводить в состав смеси в коли¬
честве 20—30%.
Если такое сырье отсутствует, то, как указывалось
выше, часть сыров нужно выдерживать на складе дли¬
тельного хранения для перезревания при повышенных
температурах 16—20° С в течение 1—2 месяцев.
Количество незрелого и перезрелого сыра, из кото¬
рого должна состоять смесь, определяется по формуле
mi = т»(Т»-Тс) _	(Ш.6)
Те —Vi
где /гг, — количество незрелого сыра;
т2 — количество перезрелого сыра;
Y2 — степень его зрелости;
Yi — степень зрелости незрелого сыра;
Yc — желательная степень зрелости смеси.
Так как для определения степени зрелости необхо¬
димо знать содержание растворимого и нерастворимого
белка в сыре, то практически можно заменить вели¬
чину у градусом зрелости по Шиловичу при смешивании
сыров одного вида и, в крайнем случае, просто возрастом
сыра, выразив его в условных показателях.
Оптимальная зрелость сыра для плавления в граду¬
сах Шиловича равна градусам зрелости хорошо вызрев¬
шего сыра — 80—90° для сыров с низким вторым
нагреванием (все сыры, кроме группы советского) и
150—190° для сыров с высоким вторым нагреванием
(группа советского сыра).
В настоящее время разработаны и испытываются
методы ускоренного созревания сырной массы, один из
которых легко может быть использован при достаточных
площадях на заводах плавленых сыров. Сущность его
заключается в том, что в раздробленную незрелую
обезжиренную сырную массу вводят 3% фосфорнокис¬
90

лого натрия и бактериальную закваску, после чего
массу выдерживают в течение 3—5 суток при темпера¬
туре 30° С. За это время сырная масса приобретает
специфический вкус, соответствующий в зависимости от
вида закваски вкусу сыров группы голландского или
группы латвийского, мягкую, нежную консистенцию и
повышенное содержание водорастворимых соединений,
близкое к оптимальному (20%).
Закваска для сыров типа голландского составляет
примерно 7—10% от количества сырной массы. Для
латвийского сыра закваска состоит из чистой культуры
слизи закусочного сыра (2% от количества сырной
массы). Подробно процесс производства сыров с уско¬
ренным созреванием изложен в разделе II.
При подборе сырья, кроме зрелости, следует учиты¬
вать его активную кислотность (до введения солей-пла-
вителей).
Сыры с низкими температурами второго нагревания
типа голландского лучше всего плавятся при pH 5,2—
5,5, кислые сыры с pH ниже 5,2 плохо плавятся.
Для сыров с высоким вторым нагреванием типа со¬
ветского оптимальные значения pH находятся в преде¬
лах 5,6—5,8.
При составлении смеси по зрелости одновременно
приводится к норме и активная кислотность сырья.
Однако в ряде случаев для этого приходится принимать
специальные меры. Так, например, при повышенном зна¬
чении pH сырной массы очень эффективно улучшает
качество сыра введение творога.
Активная кислотность смеси может быть определена
как средневзвешенная в зависимости от количества и
активной кислотности составляющих:
рНс,Лсн = pH	+ pH 2к2,	(III-7)
где	рН,м	—	активная кислотность смеси;
pH] и рН2 — показатели активной кислотности ее
составных частей;
Кем, К\ и Лг—количество смеси и ее составных
частей.
К сыру с очень высоким значением pH, равным, напри¬
мер, 6,58, добавляют свежий творог со значением pH, рав¬
ным 4, в количестве от 0 до 50% к общей смеси.
91

В табл. 18 приведены характеристики плавленого сы¬
ра, выработанного из смеси сыра и творога.
Таблица 18
Состав
смеси,
'о
pH смеси
Органолептические показатели
плавленого сыра
pH плавленого
сыра
1
i творог
сыр
зрелый
расчетное
фактичес¬
кое
вкус
консистенция
0
100

6,56
Горький
Удовлетвори¬
6,6
тельная
10
90
6,30
6,18
Горький
То же
6,39
25
75
5,72
5,88
Удовлетворитель¬
»
6,06
ный
50
50
5,28
5,29
Слабокислый
Мажущаяся
5,65
При переработке избыточно зрелого сырья добавле¬
ние 25% творога снижает активную кислотность смеси и
значительно улучшает вкус плавленого сыра.
Такое же действие па смесь оказывает молодой сыр,
добавленный к перезрелому.
Подбор солей-плавителей. В качестве солей-плавите¬
лей применяет двуосповной фосфорнокислый натрий,
метафосфат натрия, пирофосфат натрия, лимоннокис¬
лый натрий, виннокаменную соль или смеси солей. Изу¬
чению действия солей-плавителей были посвящены ра¬
боты ВННЛШ, выполненные под руководством акаде¬
мика С. С. Перова.
Установлено, что действие солей на сырную массу
имеет как физическое, так и химическое направление.
Возможен частичный переход малорастворимых парака-
зеипатов кальция в более растворимые параказеинаты
натрия, а также пептизация белковых частиц. Кроме то¬
го, найдены оптимальные значения pH плавленых
сыров, выработанных с различными солямн-плавите-
лями.
В свете современных представлений об электрохи¬
мических свойствах белков действие солей-плавителей
представляется в следующем виде. Белок сыра неодно¬
роден по своим физическим свойствам. В сыре находят¬
ся: малорастворимые белковые молекулы параказеина¬
тов, выделившихся из молока при сычужном свертыва¬
92

нии, их крупные части в виде водорастворимых белков
различной степени сложности и, наконец, продукты глу¬
бокого распада белка — аминокислоты, амины и дру¬
гие азотистые соединения.
Гонашвили, изучая химический состав нераствори¬
мого белка до и после плавления, пришел к выводу, что
соли-плавители в первую очередь оказывают действие
на нерастворимую в воде белковую фазу, вызывая пеп-
тизацию.
Гонашвили и Каруннной при работе с различными
сырами найдены оптимальные значения pH плавленых
сыров, выработанных с различными солями-плавителя-
мп. Эти данные приводятся в табл. 19.
Таблица 19
Сыр
pH сыра, выработанного
при добавлении
лимоннокис¬
лого натрия
дннатрнн-
фосфата
Горным Алтай
5,20—5,58
5,64—5,94
Голландским
5,16—5,57
5,80—5,93
Швейцарский
5,38—5,82
5,82—6,45
11изкомолекулярные белковые фракции адсорбиру¬
ются на высокомолекулярных фракциях. Придавая по¬
следним повышенную устойчивость в водных растворах,
они способствуют связыванию воды, набуханию, а в не¬
которых случаях (при определенных соотношениях ме¬
жду фракциями) переходу белка в жидкое состояние.
Однако в большинстве случаев для полного раство¬
рения белка необходимо усиление связи между белком
и водной «оболочкой». Повышение электрического за¬
ряда белковых частиц, с одной стороны, ослабля¬
ет связь между цепочками в молекуле, а с дру¬
гой — увеличивает связь с растворителем. Введение
оснований в сырную массу повышает отрицатель¬
ный заряд белковых частиц. Величина заряда
повышается со снижением валентности катиона.
Кислоты в растворах придают белковым частицам поло¬
жительный заряд, который увеличивается по мере сни¬
жения валентности аниона. Чем выше валентность од¬
ного иона соли по сравнению с другими, тем активнее
93

действие этой соли. В сыре, у которого изоэлектриче-
ская точка имеет значение pH 4,6—4,7, понижение кис¬
лотности вызывает переход белка в растворимое состоя¬
ние. Повышение же кислотности приводит к коагуляции
белка. Эти положения подтверждены эксперименталь¬
ным путем при изучении диспергирующего и коагули¬
рующего действия различных солей на сырную массу.
Соли с многовалентными анионами и одновалентны¬
ми катионами в растворе ведут себя как щелочи. При
введении в сырную массу подобных полностью замещен¬
ных солей между ними и белками, а также продуктами
их распада и другими органическими солями происхо¬
дят обменные реакции. В результате этих реакций в сы¬
ре образуются легкорастворимые белковые соли с одно¬
валентными катионами, а также при наличии свободных
жирных кислот происходит их омыление.
Процесс характеризуется резким повышением pH сы¬
ра и переходом белка в растворимое состояние, способ¬
ствующее дальнейшему плавлению.
Однако такое плавление не может быть признано
нормальным. Сыр, расплавленный со щелочами или с
основными солями, имеет щелочной и мыльный вкус,гчто
резко ухудшает его качество. Поэтому в практике для
плавления применяют обычно средние и кислые соли
многовалентных кислот.
х В растворах средних солей протеины неодинаково
адсорбируют ионы солей. Адсорбционная способность
белков по отношению к ионам электролитов в этих рас¬
творах определяется в первую очередь валентностью
ионов.
В растворах средних солей из многовалентных кати¬
онов и одновалентных анионов белками адсорбируются
преимущественно катионы и, наоборот, в растворах
средних солей из многовалентных анионов и одновалент¬
ных катионов белками главным образом адсорбируются
анионы.
Соответственно виду адсорбированных ионов, изме¬
няется электрический заряд белковых частиц, уменьша¬
ется или, наоборот, увеличивается их подвижность и ус¬
тойчивость.
При введении средних солей в белковый раствор
внешне наблюдается тот же процесс плавления, что и
при использовании щелочи или основных солей. Однако
94

яти процессы химически различны. Введение в сыр сред¬
них солен в слабой степени изменяет химическую приро¬
ду белковой части сыра и позволяет получить плавле¬
ный сыр более близкий по органолептическим показате¬
лям к натуральному.
Таким образом, соль-плавитель характеризует ва¬
лентность анионов, определяющую ее адсорбционную
способность, и степень замещенпости катионов, которая
обусловливает нейтральный, кислый или щелочной ха¬
рактер этой соли.
Правильный подбор солей по их замещенности, учи¬
тывающий наличие свободных водородных групп в сыре,
является одним из наилучших регуляторов качества
плавленого сыра.
Преимущественно адсорбционный характер соедине¬
ния между солью-плавителем и белком характеризует
величина отношения растворимого белка к общему бел¬
ку в натуральном и выработанном из него плавленом
сыре (табл. 20).
Таблица 20
Сыр
Общий
азот, %
Раствори¬
мый азот,
%
Отношение
раствори¬
мого азота
к общему,
%
1-й образец
Натуральный
8,6
1,3
15,1
Плавленый
4,38
1,03
23,5
2-й образец
Натуральный
8,6
4,15
48,2
Плавленый
4,38
4,15
94,5
В первом образце растворимый азот был определен
в водной вытяжке сыра (обычный метод определения).
Во втором вода была заменена 5%-ным раствором ди-
натрийфосфата.
Плавление сыра не намного увеличивает отношение
растворимого белка к общему в том случае, когда рас¬
творимый белок определялся в водной вытяжке, в то же
время в раствор динатрийфосфата переходит 95% всего
белка, содержащегося в сыре. Можно предположить, что
в плавленом сыре, в водной фазе которого содержится
95

5—6% фосфатов или других солей-плавителей, в рас¬
творимом состоянии находится до 90% всего белка.
Однако при уменьшении концентрации соли-плавн-
теля основная масса белка вновь переходит в нераство¬
римое состояние. Это имело место в первом опыте. Та¬
кого явления не может быть при химической связи ме¬
жду солыо-плавителем и белком.
Было бы неправильным при определении механизма
действия соли-плавптеля игнорировать значение хими¬
ческих реакций, протекающих в сыре при плавлении.
В нерастворимой части плавленого сыра резко повыша¬
ется (в два раза по сравнению с исходным сырьем) со¬
держание кальция и фосфора. Это явление служит до¬
казательством декальцинирования белка и образования
при нагревании трехзамещенных нерастворимых фос¬
форнокальциевых солей. Между белком и ионами нат¬
рия протекает обменная реакция, в результате которой
в сыре появляется параказеинат натрия. Такое же явле¬
ние наблюдается в натуральных рассольных сырах при
посолке (исследования Гнсина).
Проведенное Тиняковым изучение изменений, проис¬
ходящих с отложением солей фосфорнокислого кальция,
в процессе плавления показало, что наиболее активно
процесс декальцинпровання протекает в начальной ста¬
дии плавления при температуре 35—45° С, т. е. предше¬
ствует началу перехода белка в жидкое состояние и, по-
видимому, является необходимым условием нормально¬
го процесса плавления.
Консистенция сыра, а в известной степени и вкус его,
определяется соотношением между тремя основными
группами белка в сырной массе: параказеината кальция,
параказеината натрия и параказенна.
Увеличение количества связанных с белком сыра ио¬
нов кальция придает ему плотную, связную консистен¬
цию.
Ионы натрия размягчают консистенцию. Увеличение
количества водородных ионов нарушает связь между
белковыми частицами, делает сырную массу крошливой,
творожистой.
Соли, вводимые при плавлении сыра, могут нарушать
соотношение между белком и солями в сырной массе.
Кислые соли-плавители усиливают декальциннрованне
белковой мицеллы, повышают ее кислотные свойства и
96

способствуют получению в конечном итоге сыра с не¬
связной крошливой консистенцией. Основные соли уве¬
личивают количество натриевых белковых солей, раз¬
мягчающих п разжижающих консистенцию сыра.
Подбирая в формуле соли-плавителя количество ио¬
нов водорода п металла, можно получить плавленый
сыр с соотношениями между белковыми солями, близ¬
кими к их соотношению в натуральном сыре.
Таким образом, основным действующим фактором в
соли-плавителе является ее анион. Однако и катион со¬
ли, связываясь с белком и другими органическими соеди¬
нениями, может изменить химические свойства состав¬
ных частей сыра. В ряде случаев, например при перера¬
ботке кислого сырья, повышение взаимосвязи катиона с
сырной массой желательно.
При переработке сырья с высоким значением pH ка¬
тион, вступая в соединение с сырной массой, ухудшает
качество готового продукта.
Действие катиона регулируют соответствующим под¬
бором активной кислотности соли-плавителя.
Введение в сырную массу соли-плавителя и последу¬
ющее плавление сыра изменяет его активную кислот¬
ность.
При работе с молодыми и зрелыми сырами зависи¬
мость между активной кислотностью плавленого сыра,
значением pH сырья и дозой соли с достаточной сте¬
пенью точности может быть выражена следующим урав¬
нением:
РНП = РНС + КС,	(Ш-8)
где рНп и рНс — значения pH плавленого сыра и смеси
сырья, пошедшего на переплавку;
С — доза соли в % к весу сырной массы;
К — коэффициент, зависящий от активной
кислотности и вида соли, а также зре¬
лости натурального сыра.
С повышением активной кислотности величина К сни¬
жается.
При значении pH соли, близком к значению pH сме¬
си, К стремится к нулю, а при дальнейшем снижении
эта величина приобретает отрицательное значение.
С повышением зрелости сыра значение К также сни¬
жается.
Q7

Следовательно, при переработке молодого и зрелого
сыра активная кислотность плавленого сыра зависит от
активной кислотности соли-плавителя и от ее дозы. При
переработке перезрелых сыров зависимость между pH и
дозой соли теряет свой прямолинейный характер. С по¬
вышением дозы соли величина К уменьшается. Поэтому
при плавлении перезрелых сыров активная кислотность
плавленого сыра в основном зависит от активной кис¬
лотности соли-плавителя и лишь в слабой степени от ее
количества.
Плавленые сыры, выработанные с разными солями-
плавителями, имеют различные оптимальные зоны ак¬
тивной кислотности, при которых они получают наи¬
высшую органолептическую оценку.
Оптимальные значения pH плавленых сыров слабо
зависят от зрелости исходного сырья и определяются
видом соли-плавителя (табл.21).
Таблица 21
Сырье
Оптимальное значение pH плавле¬
ных сыров, выработанных
с солью-плавителем
фосфатом натрия
цитратом натрия
Незрелое (pH 5,35)
5,83
5,50
Зрелое (pH 5,45) .
Перезрелое (pH
5,90
5,50
5,80) .....
6,00
5,50
Значения pH плавленого сыра могут резко отличать¬
ся от оптимального значения pH сырья. Нередко для
плавленых сыров оно составляет от 4,8 до 8.
Для того чтобы плавленый сыр имел кислотность,
близкую к оптимальной, необходимо при подборе соли-
плавителя правильно определить его вид, количество и
кислотность.
Каждая из применяемых солей-плавителей дает луч¬
шие результаты плавления при определенных видах
сырья. Соли ортофосфорной кислоты (фосфаты), чаще
двузамещенный фосфат натрия, лучше всего плавят
недозрелый сыр. Они придают ему плотную, но в то же
98

время достаточно нежную консистенцию и усиливают
остроту вкуса.
Соли лимонной кислоты (цитраты) — одно- двуза-
мещенпый цитрат натрия — хорошо плавят полнозре¬
лый и перезрелый сыр. Они повышают активную кис¬
лотность сырной массы, облагораживают вкус и в ряде
случаев способствуют устранению пороков, вызванных
нейтральной реакцией сыра, в частности горького и
мыльного привкусов. Соли виннокаменной кислоты (тар-
траты) хорошо плавят сыры различной зрелости, одна¬
ко их мало применяют, так как при хранении сыра они
кристаллизуются.
Сыры костромской, ярославский, латвийский, степ¬
ной, чеддар и другие нормальной зрелости лучше пла¬
вить с фосфорнокислыми солями. Сыры советский, мос¬
ковский, швейцарский хорошо плавятся с лимоннокис¬
лыми солями или со смесями солей.
Количество и активную кислотность соли-плавителя
подбирают в зависимости от активной кислотности ис¬
ходного сырья и степени его зрелости, или, правильнее,
способности сырья в большем или меньшем объеме свя¬
зывать вводимые в сырную массу соли-плавители. Пока¬
зателем такой способности являются буферные свойст¬
ва сыра, выраженные в градусах Шиловича.
При одинаковой исходной активной кислотности
сырья сыр, характеризуемый большей зрелостью по Ши-
ловичу, потребует большого количества соли для полу¬
чения плавленого сыра с одинаковой оптимальной кис¬
лотностью, чем незрелый сыр.
Определение зрелости по Шиловичу вполне доступно
заводам плавленых сыров, так как оно не требует спе¬
циальной аппаратуры и сводится к титрованию с ис¬
пользованием бюретки.
Соль-плавитель подбирают прежде всего в зависимо¬
сти от активной кислотности сыра.
В тех случаях, когда активная кислотность сыра,
идущего в переплавку, близка к активной кислотности
плавленого сыра, pH соли близко к pH сыра.
Если pH сыра-сырья меньше оптимальной активной
кислотности плавленого сыра, pH соли должен быть
больше pH плавленого сыра, и, наоборот, при pH сырья,
превышающем оптимальный pH плавленого сыра, сле¬
дует употреблять кислые соли с низким значением pH.
99

Количество соли-плавителя обычно принимается рав¬
ным: для зрелых сыров 3—4% дипатрнйфосфата и 2,5—
3,5% лимоннокислого натрия; для молодых незрелых
сыров количество соли увеличивается, а для перезрелых,
наоборот, снижается в среднем на 1 %.
Состав солей-плавителей в зависимости от зрелости
сырья по активной кислотности показан в табл. 22.
Таблица 22
pH сырья
Фосфаты (динатрипфосфат +
-f- мононатриИфосфат)
Цитраты (лимонная
кислота + сода)
PH
состав, %
PH
состав, %
5,00—5,5
8,6
100+0
5,5
59,0+41,0
5,51—5,8
7,0
93,5+6,5
5,3
61,0+39,0
5,81—6,0
6,5
74,0+26,0
5,0
65,5+34,5
Количество фосфорнокислых солей можно рассчи¬
тать по формуле
Д = 0,195В-	(III-9)
1 -v
где Д — соль-плавитель, %;
В — белок в сыре, %;
у — отношение растворимого белка к общему белку
в сыре (в %). выраженное в долях единицы.
При определении необходимого количества соли-пла¬
вителя в зависимости от зрелости сыра, выраженной в
градусах Шиловича, и его активной кислотности можно
пользоваться табл. 23.
Точность показателей колеблется в пределах ±0,5%.
Таблица 23
Зрелость,
градусы
Шиловича
Количество соли-плавителя (в %) при pH сырья
5,0-5,2
5, 2-5,4
5,4—5 ,6
5,6-5,8
50—100
4,1
4,0
3,8
100—150
4,5
4,5
4,0
—
150—200
4,9
4,0
3,6
3,6
200—250
5,3
5,2
4,4
3,7
100

Применяемые соли-плавители по силе воздействия
па процесс плавления располагаются в следующем убы¬
вающем порядке:
цитраты натрия > тартраты натрия > фосфаты натрия.
В литературных источниках приводятся смеси солей,
пригодные для плавлепия сыра. Чаще всего это фосфат-
ио-цитратные соли (смесь солей фосфорной и лимонной
кислот) или фосфатные смеси. Кроме основных солей,
образующих смеси, в состав последних входят такие ре¬
агенты, как углекислый кальций, известковое молоко,
пирофосфат натрия, поваренная соль.
Смесь солей вводят в сырную массу в растворе в ко¬
личестве 10-12% к количеству сырной массы. Добавле¬
ние i\ фосфатам натрия цитратов улучшает качество
плавленого сыра.
Пирофосфат натрия и углекислый кальций обычно
вводят в смеси солей-плавптелей, предназначенных для
выработки плавленых сыров с мажущейся консистен¬
цией.
В некоторых странах, особенно в ФРГ, при производ¬
стве плавленых сыров получили широкое распростране¬
ние фосфаты натрия (конденсированные фосфаты). Моле¬
кулы полимерных фосфатов могут иметь цепное и цик¬
лическое строение. Полимерные фосфаты условно делят¬
ся на низкомолекулярные (содержащие до 10 атомов
фосфора), среднемолекулярные (от 10 до 50 атомов фос¬
фора) и высокомолекулярные (более 50 атомов фосфо¬
ра). Главным свойством полимерных фосфатов является
их способность связывать дву- и многовалентные катио¬
ны, особенно щелочноземельные. Благодаря способности
полпфосфатов связывать кальций происходит частичная
пептнзация белков, сопровождающаяся гидратацией. Это
влияет на ход плавления и на консистенцию плавленого
сыра.
В группу полимерных фосфатов входят соли Иоха,
которые представляют собой различные комбинации по-
лнфосфатов, предназначенные для плавления различных
сыров.
Проведенные в СССР испытания наиболее распрост¬
раненных солей Иоха — S4 и S9 — показали, что качество
плавленых сыров, полученных с их применением, не бы¬
ло высоким.
101

В последнее время в нашей стране для плавления сы¬
ра предложены натриевые соли трноксиглутаровой кис¬
лоты (С5Н8О7) (триоксиглутараты натрия), однако ши¬
рокого применения эти соли еще не получили.
Составление смеси по химическому составу сырья.
Содержание влаги и жира оказывает влияние на каче¬
ство плавленого сыра.
Сыр можно представить как трехкомпонентную си¬
стему:	жир — вода — сухое обезжиренное вещество.
Всякое изменение величины одного из этих компонентов
вызывает изменение и других. Правильное регулирова¬
ние соотношений между влагой, жиром и сухим обезжи¬
ренным веществом позволяет получить сыры с хорошей
консистенцией при различном содержании в них
жира.
Подбор сырья по вкусу, зрелости и кислотности дол¬
жен быть дополнен расчетом по жиру и влаге с учетом
оптимального соотношения между содержанием жира н
влаги в плавленом сыре.
Если плавленый сыр вырабатывают из сырья несколь¬
ких видов, то количества двух из них могут быть рассчи¬
таны по формулам материального баланса для двухком¬
понентных смесей. Количества остальных выбирают про¬
извольно. Желательно, чтобы один из видов сырья,
рассчитываемых по формулам, содержал жира в сухом
веществе больше, а второй меньше, чем требуемое со¬
держание жира в плавленом сыре.
Ниже приведен в общем виде расчет смеси.
Допустим, что при выработке плавленого сыра с со¬
держанием Ж—% жира в сухом веществе и СВ—%
сухих веществ сырье используется такого состава
(табл.24).
Таблица 24
Сырье
Количество
сыра в 1 00 кг
смеси
Абсолютное
содержание
жира, %
Содержание
сухих
веществ, %
Расчетный
показатель
жира, %
1
Cl
А
Ь1
«1
2
С2
а2
а 2
3
Сз
Аа
Ь-3
аз
4
С4
А4
b 4
п
С„
Ап
ап
102

Для упрощения расчетов введем новый множитель:
«Расчетный показатель жира». Его физическое значение
равно количеству жира, которое необходимо отнять или
добавить к данному виду сырья с тем, чтобы содержание
жира в сухом веществе последнего равнялось бы содер¬
жанию жира в сухом веществе плавленого сыра.
а = -^- — А,	(111-10)
100
где А — абсолютное содержание жира в исходном
сырье, %;
а — расчетный показатель, %;
b — содержание сухих веществ в исходном сырье,
%;
Ж — требуемое содержание жира в сухом веществе
плавленого сыра, %.
-Расчетный показатель легко можно определить в ла¬
боратории при анализе сырья так же, как, например,
определяется в настоящее время % жира в сухом ве¬
ществе.
В правильно составленной смеси сумма произведений
должна быть равна 0:
CjOj -f- С2а2 -р C3aa + C4Q4 + ... + Спап — 0. (Ill-11)
Ci + С2 + С3 4" С4 -Ь . .. + Сп = М, (Ш-12)
где М — количество смеси.
Отсюда, если Сi=X, С2 = М— С3 — С4 — ... — Сп — X,
то уравнение (III—11) примет следующий вид:
а3Х + а2 (М — С3 — С4 — С„ — X) + а3С3 -|-
+ я4С4 + ... + опСп — 0;
аЖ -f- ct2M -f- а2 С3 — o2,Ci — Яч,Сп — а2Х -j- а3С3 -f-
+ о4С4 -р .. . + апСп = 0;
(fli — а2) X + а2М + (а3 — а2) С3 + (о4 — а2) С4 +
+ К — а2) Сп = 0;
— (ох — а2) X = а2М -р (а3 — а2) С3 -р
+ К — а2) С4 + (ап — а2) С„;
(о2 — X = а2М -р (а3 — а2) С3 -р (я4 — о2) С4 -р
“К (
  Мо2 ~Р С3 (а3 gg) ~Р Oj (g4 аА ~Р Сц {Пп 1	(1Ц-13)
(а2 —Ох)
103

Общее количество воды (Z), которое следует доба¬
вить к М кг смеси, чтобы содержание влаги в ней при¬
вести к стандартному, определяют по формуле
Z = M	,	(Ш-14)
^пл
где bc — количество сухих веществ в смеси;
Ьпл— требуемый процент сухих веществ в плавле¬
ном сыре.
В свою очередь Ьс равно:
^   С161 -|- С2&2	Cjbj 4- ... 4- Cnbn (III-15)
0	М
В результате подбора и расчета видов сырья, посту¬
пившего на переработку, составляют рецепт смеси, в ко¬
тором указывают количество всех видов сырья, входящих
в состав смеси.
Обычно рецепт составляется па закладку сырья
в один плавильный котел. Не исключена возможность
закладки сырья и на большие партии сыра, в зависимо¬
сти от организации производственного процесса. В прак¬
тике расчет смеси по химическому составу ведут на спе¬
циальных бланках.
Составляют обычно смесь последовательно, взвеши¬
вая на весах порции различных видов сырья.
На больших предприятиях этот процесс должен быть
механизирован, для чего следует использовать дозиро¬
вочное оборудование различных пищевых предприятий.
Для составления смеси можно с успехом применять за¬
грузочные шнеки, дозирующие бачки, хлебопекарные и
кондитерские дежи, смесители и опрокидыватели к ним.
СОЗРЕВАНИЕ СЫРНОЙ МАССЫ
Под созреванием сырной массы понимают выдержку
ее с необходимым количеством солей-плавптелей и воды
перед плавлением. Созревание существенно влияет на
качество сыра. Соли-плавители, проникая при выдержке
в глубь частиц сыра, равномерно распределяются в сыр¬
ной массе, что способствует одинаковому плавлению этой
массы при нагреве.
При плавлении несозревшей массы сразу же после
введения в нее солей-плавителей частицы сыра оплавля¬
104

ются лишь снаружи. Внутри такой частицы остается не¬
расплавленное ядро, денатурирующееся под действием
высоких температур, что ухудшает качество готового
сыра.
В зависимости от степени измельчения изменяется
объем нерасплавленной массы и размеры ее частиц. Они
могут не ощущаться при обычной органолептической
оценке, по все же оказывают влияние на консистенцию
плавленого сыра. Таким образом, созревание улучшает
консистенцию плавлепого сыра, устраняет пороки, изве¬
стные в практике под названием «неплавимость», и бы¬
строе загустевание горячей сырной массы, которое осо¬
бенно часто наблюдается при плавлении незрелых
сыров.
Выдерживая сырную массу с солями, можно любой
сыр, за исключением перезрелого, привести в состояние,
удобное для плавлепия. Время выдержки (созревания)
определяют в зависимости от зрелости смеси в пределах
от 30 мин до 3 ч.
Кроме того, созревание сырной массы сокращает рас¬
ход солей-плавителей.
Влияние продолжительности созревания сырной мас¬
сы голландского сыра 40%-ной жирности с различными
дозами лимоннокислых солей на органолептическую
оценку показано в табл. 25.
Из табл. 25 видно, что, увеличивая время созревания
сырной массы, можно уменьшать дозу солн-плавителя и
получить сыр с хорошей органолептической оценкой.
Наряду с положительными сторонами процесс созре¬
вания имеет и свои недостатки. Созревание удлиняет вре¬
мя обработки сырной массы, требует излишних площа¬
дей и емкости.
Во время созревания под действием воздуха в сырпой
массе протекают окислительные процессы, ухудшающие
качество плавленого сыра при длительном его хранепии.
Поэтому для плавленых сыров, рассчитанных на дли¬
тельное хранение, следует ограничить предварительное
созревание сырной массы тремя часами. Выдержка в те¬
чение такого времени достаточна для равномерпого про¬
никновения солей-плавителей в глубь частиц сырной мас¬
сы. Она улучшает консистенцию сырной массы и
позволяет снизить на 5—10% расход солей-плавите-
леп.
105

Таблица 25
Коли¬
чество
соли-пла-
вителя
в %
к сырной
массе
Показатели
качества сыра
Время выдержки сыра с солями, ч
0
1
3
5
Балловая оценка сыра
2,0
Вкус
Консистенция
Общий балл
Удовлетвори- 43
тельный
Грубая 19
92
Удовлетвори- 43
тельный
Мучнистая, 20
плотная
93
Удовлетвори- 43
тельный
Плотная 21
94
Удовлетвори- 43
тельный
Плотная 21
94
2,5
Вкус
Консистенция
Общий балл
Удовлетвори- 43
тельный
Мучнистая 20
93
Удовлетвори- 43
тельный
Плотная 22
95
Удовлетвори- 43
тельный
Плотная 22
95
Удовлетвори- 43
тельный
Удовлетвори- 23
тельная
96
3,0
Вкус
Консистенция
Общий балл
Удовлетвори- 43
тельный
Легкая мучнис- 22
тость
95
Удовлетвори- 43
тельный
Удовлетвори- 23
тельная
96
Удовлетвори- 43
тельный
Хорошая 24
97
Удовлетвори- 43
тельный
Слабая
клейкость 22
95
3,5
Вкус
Консистенция
Общий балл
Удовлетвори- 43
тельный
Удовлетвори- 23
тельная
96
Удовлетвори- 43
тельный
Слабомажущаяся 22
95
Удовлетвори- 43
тельный
Слабомажу- 22
щаяся
95
Удовлетвори- 43
тельный
Клейкая 21
94

Особенно важно обеспечить созревание сырной мас¬
сы при выработке сыров из обезжиренного сырья. В этом
случае созревание становится фактором рационального
улучшения консистенции плавленого сыра и обеспечения
нормального плавления сырной массы.
Созревает смесь чаще в тех же сосудах, в которых ее
составили. Очень удобны для этой цели фаршемешалки,
дежи, применяемые в хлебопекарном, кондитерском или
другом производстве (рис. 16).
Чашу дежи-смесителя, смонтированной на тележке,
заполненную сырной массой и солями-плавителями вка¬
тывают на плиту станипы мешалки и закрепляют, при
этом червяк 12 входит в зацепление с червячным коле¬
сом дежи. Затем в чашу опускают лопасти мешалки
с предохранительным щитком 6 и пускают мешалку. При
вымешивании чаша благодаря цепной передаче 13 и чер¬
вячному сцеплению медленно поворачивается и лопастя¬
ми мешалки равномерно перемешивается вся загружен¬
ная масса. Продолжительность перемешивания 3—Ъминх
При наличии нескольких тележек с чашами можно
обеспечить необходимую 1—2-часовую выдержку всей
сырной смеси перед плавлением.
Во время созревания лаборатория завода проверяет
состав и свойства сырной массы соответствующими ана¬
лизами и лабораторными плавками.
Созревание сырной массы связано с интенсификацией
процесса производства. Известно, что время созревания
прямо пропорционально удельной поверхности сырной
частицы и вязкости среды, в которой движутся ионы
соли. В свою очередь вязкость сырной массы зависит от
содержания влаги и температуры сыра.
Следовательно, повышая степень дробления сырной
массы и в определенных границах температуру созрева¬
ния и влажность сыра, можно в значительной мере со¬
кратить время выдержки сыра с солями перед плавкой.
ПЛАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ МАССЫ
Плавление сырной массы — один из существеннейших
этапов технологии плавленого сыра. От температуры,
продолжительности плавления и интенсивности вымеши¬
вания сырной массы зависят вкус и консистенция гото¬
вого продукта, а также сроки его дальнейшего хранения.
107

Рис. 16. Фаршемешалка с кулачковой лопастью и отдельной дежой:
/ — чаша; 2 — тележка. 3 — станина привода мешалки, 4, 5 — лопасти мешалки. 6 — предохра¬
нительный щит, 7 — рычаг пускателя, 8 — вал, 9 — червячный редуктор, 10, 11 — ось и червячное
колесо чаши, 12 — червяк, 13 — цепная передача, 14 — плита с направляющими для колес тележки.

Изменение свойств сырной массы при плавлении. Ес¬
ли постепенно нагревать сырную массу, то при 35—40° С
она начинает интенсивно выделять влагу и жир, а затем
при 55—65° С перейдет в тестообразное состояние. От¬
дельные частицы сырной массы уменьшаются в объеме,
оплавляются, слегка темнеют, приобретают некоторую
прозрачность и, наконец, слипаются в сплошной ком
с очень хорошими пластическими свойствами. Нагретую
таким образом сырную массу можно свободно растяги-
гать в полосы и нити большой длины. Дальнейшее повы¬
шение температуры вызывает переход сырной массы
в жидкое состояние. Охлаждаясь, она утрачивает своп
пластические свойства, становится грубой, упругой и
слоистой. Набухаемость и растворимость ее снижаются,
сырная масса не возвращается в исходное состояние.
Необратимая денатурация параказеина используется
в практике при производстве южного овечьего сыра, не¬
которых видов местных кавказских сыров и сычужного
казенна.
Изменение свойств параказеипа при нагревании нель¬
зя объяснить его химическими превращениями. По дан¬
ным Гонашвили, при нагревании до 65—70° С не наблю¬
дается сколько-нибудь значительного гидролиза белка.
Наши опыты показали, что при плавлении сыра без со-
лей-плавителей мало изменяется его титруемая кислот¬
ность и значение pH, о чем свидетельствуют нижеприве¬
денные данные.
Титруемая
кислотность, pH
°Т
Сыр до нагревания	 176	5,4
Сыр после нагревания 	 170	5,6
Эти данные говорят о том, что разжижение сырной
массы прежде всего является физическим процессом.
При плавлении изменяется расположение молекулярных
цепей в структуре белка, а не сами молекулярные цепи.
Измепения свойств сырного белка, происходящие при на¬
гревании, можно разбить на две стадии: обезвоживание
и плавление. С повышением температуры водоудержи¬
вающая способность (гидрофнльность) сырной массы
уменьшается и значительная часть влаги выделяется из
сыра. Механическая прочность сырного теста увеличи¬
вается. Поэтому плавление сыра без добавления солей-
плавителей не позволяет получить достаточно хороший
109

плавленый сыр. Расплавленная без солей-плавителей
сырная масса переходит не в жидкое, а тестообразное
состояние. При нагревании наблюдается выделение вла¬
ги и жира. После охлаждения сырное тесто становится
упругим, твердым.
С введением в сырную массу солей-плавителей изме¬
няется характер ее плавления. Выделение влаги резко
уменьшается, а успевшая выделиться влага при 40° С
при дальнейшем нагревании впитывается вновь в сырную
массу. Плавление начинается при температуре 45—50° С,
а если нагревать дальше, то масса разжижается, теку¬
честь возрастает по мере повышения температуры.
Одновременно с повышением текучести изменяются и
свойства сырной массы. Под действием солей-плавителей
большая часть белка переходит в растворимое состояние,
исчезают упругие свойства, которыми обладала сырная
масса при плавлении без добавления солей-плавителей.
Сыр приобретает полную пластичность и хорошую теку¬
честь, зависящую от степени нагрева и содержания
влаги.
Действие солей-плавителей при плавлении сыра про¬
является в усилении водопоглотительной способности
сырной массы и повышении ее набухаемости, а также
в своеобразном «изменении фаз» белкового раствора.
Если до плавления можно рассматривать воду как
растворимое вещество, а белок как растворитель, то пос¬
ле плавления фазы меняются. Под действием солей сыр¬
ная масса превращается в водный концентрированный
белковый золь, который, охлаждаясь, теряет свою теку¬
честь, образуя гель.
Часто солям-плавителям приписывают способность
эмульгировать жир, выделяющийся из сырной массы на
начальной стадии нагревания. Более правильно рассмат¬
ривать в данном случае соль-плавитель как фактор, вы¬
зывающий появление собственно эмульгатора — водора¬
створимой белковой фазы, образующей поверхностную
оболочку жировых шариков.
Влияние температуры на изменение вязкости сырной
массы при плавлении жирных натуральных сыров изуча¬
лись Тиняковым на фаринографе (приборе, позволяющем
записывать показатели вязкости во времени).
Сырная масса помещалась в ванночку с мешалками,
которая обогревалась горячей водой (95—100° С). Про¬
110

цесс плавления длился 12—13 мин. Запись в процессе
плавления показала два четко выраженных пика повы¬
шения вязкости в процессе плавления. Начальный пик
вязкости имел максимальное значение при 30° С и опре¬
делен в 20 ООО пз. Он объясняется набуханием белка в на¬
чальной стадии плавления под действием солей-плавите¬
лей. Затем наступает резкий спад вязкости при темпе¬
ратуре 35—40° С до 300—400 пз вследствие выделения
жира из сырной массы и образования жировой смазки.
Второй пик вязкости определен при 55—65° С. Он состав¬
ляет 2400 пз, т. е. в 8—9 раз ниже начального. Этот пик
совпадает с началом плавления белка сыра и поглоще¬
нием им вытопившейся жировой фракции. Конец плав¬
ления характеризуют небольшие колебания вязкости.
Техника плавления. Плавят сыр в специальных закры¬
тых варочных котлах с паровыми рубашками, снабжен¬
ных механическими мешалками, или же в вакуумных
котлах. Котлы обычно изготовляют рабочей емкостью от
30 до 100 л.
Нагревают сырную массу паром с давлением в 1,5—
2,5 ат, который вводят в паровую рубашку, а также не¬
посредственно в сырную массу. При нагреве паром, пу¬
щенным в сырную массу, необходимо предварительно
освободить пар от примесей и воды, установив на его
пути сепаратор (водоотделитель). Использование для
этой цели отработавшего пара недопустимо, так как он
содержит в большей или меньшей степени смазочные
масла.
Струя острого пара, вводимого непосредственно в
сырную массу и паровую рубашку котла, оплавляет ча¬
стицы сыра с поверхности, а образующаяся жидкая бел¬
ковая масса адсорбирует выделяющийся из них жир и
препятствует его дальнейшему вытапливанию. С оплав¬
лением частиц сыра у стенок котла резко снижается со¬
противление перемешиванию, поэтому рекомендуется
перед включением мешалки в начале плавки пускать пар
в паровое пространство котла, обеспечивая этим своеоб¬
разную смазку при вымешивании массы.
Продолжительность плавления сыра зависит от емко¬
сти, конструкции котла и способа плавления сыра.
В нормальных условиях в закрытых котлах емкостью
80—100 л при нагреве сыра через паровую рубашку она
колеблется в пределах 20—25 мин. При одновременном
111

пуске пара в паровую рубашку и непосредственно в сыр¬
ную массу продолжительность плавления может быть до¬
ведена до 12—15 мин.
Количество конденсируемого пара, когда его вводят
непосредственно в сырную массу', равно около 4—6 кг на
100 кг сыра.
При кратковременном нагреве сохраняются вкусовые
свойства сыра. Увеличение продолжительности плавки
денатурирует сырный белок, делает консистенцию плот¬
ной, мучнистой и ухудшает его вкус.
В тех случаях, когда у сырья чрезмерно острый вкус
н запах, плавление ведут под вакуумом. При этом уда¬
ляются летучие вещества, принимающие участие в обра¬
зовании вкуса сыра и определяющие его запах.
Аппараты для плавления сыра показаны па рис. 17.
Па рис, 17, а представлен аппарат с поднимающейся,
поворотной крышкой. В этом аппарате котлы 10 из нер¬
жавеющей стали установлены на станине 13. На этой же
станине смонтированы привод и механизм управления.
Котлы закрывают поднимающейся крышкой 9, через
центр которой проходит вал мешалки 6.
Движение передается от электродвигателя 1 через
клпноремепную передачу н редуктор, установленный вну¬
три поворотного кронштейна 4.
На рис. 17, б показан аппарат для плавления сыра
марки ОКС, а на рис. 17, в марки ОПС-1. В настоящее
время больше всего используются эти два аппарата.
Техническая характеристика вакуум-аппарата ОКС
Количество сырной массы, загружаемой в один
котел на одну плавку, кг
100
Давление в котле при работе под вакуумом,
am
0,65
Давление пара, подводимого к котлу, am
2-2,5
Температура расплавленной сырной массы, °С
82—85
Продолжительность плавки (средняя), мин
15
Производительность (средняя), кг/ч ....
350
Мощность электродвигателя мешалки типа
А-62/8/6/4, кет
М1 = 3,5
М2 = 4,5
М3 = 5
Мощность электродвигателя для подъема и
опускания котла типа А51/6, кет ....
II
to
00
Число оборотов в минуту мешалки ....
п1 = 59,4
л2 -- 78,8
п3= 117,2
Время подъема котлов, сек	 17
112

Скорость подъема котлов, м/мин 	 1,4
Габариты, мм
длина	 2200
ширина 	1305
высота	 2000
Масса, кг	 3500
Аппарат для плавления ОКС (рис. 17, 6) состоит из
следующих основных узлов: станины, хобота с крышкой
и мешалкой, держателя с трубопроводом, двух котлов
с опорами, привода мешалки, привода подъема и опуска¬
ния котлов, внешнего паропровода и вакуумной системы.
Аппарат имеет два электродвигателя, из которых один
для подъема и опускания котлов, второй для вращения
мешалки; два котла емкостью по 100 л с чугунным кор¬
пусом п резервуарами из нержавеющей стали, установ¬
ленных на кронштейне дугообразной формы. Механизм
для подъема котлов состоит из гайки, закрепленной
в кронштейне котлов, и винта, который приводится во
вращение от специального электродвигателя через кони¬
ческую передачу. Мешалка и крышка котлов смонтиро¬
ваны на поворотном кронштейне. От фланцевого элект¬
родвигателя вращение передается мешалке через клнно-
ременную и шестеренчатую цилиндрическую передачу.
Для сообщения мешалке разной скорости электродвига¬
тель имеет три ступени скоростей. На крышке котлов
установлены термометр, мановакуумметр, воздушный
кран, патрубок с краном для присоединения к вакуум-
линии и патрубок с краном для присоединения к паро¬
проводу. К паровому патрубку с внутренней стороны
крышки котла присоединены трубки с соплами, предназ¬
наченные для подачн пара непосредственно в сырную
массу. Отверстия сопел должны быть направлены внутрь
котла. Трубка с соплами и гильза термометра должны
отличаться большой прочностью или защищаться спе¬
циальными предохранительными планками, установлен¬
ными по движению мешалки впереди трубки и гнльзы,
обеспечивающих их безаварийную работу при большой
связности сырной массы. Подводится пар к рубашке кот¬
лов и к крышке и отводится конденсат из рубашки кот
лов по гибкому трубопроводу (армированный шланг)
Разгружают и загружают один из котлов в то время, ког¬
да в другом котле идет плавление. Для выпуска расплав-
113

'конденсат
О
5

Рис. 17. Аппараты для плавления сыра:
а   с поднимающейся поворотной крышкой: / — электродвигатель, 2 — паропровод, 3 — вакуум-линия. 4 — кронштейн. 5 —
штурвал, 6 — вал мешалки, 7 — стойка, 8 — штанги, 9 — крышка, 10 — котел, II — рычаг, 12 — конденсатоотводчики, 13 — ста¬
нина; б — с поднимающимися котлами марки ОКС: I — станина, 2 — кронштейн, 3 — крышка, 4 — мешалка, 5 — держатель,
6 _ котел, 7 — кран, 8, 9 — электродвигатели, 10 — винт с гайкой, И — полый шток; в — марки ОПС-1: I ■— рабочее корыто
с мешалками, 2—привод, 3 — станина, 4 —'приемная ванна,5 — смотровой лючок, 6 — крышка, 7 — пульт, 8 — насосная уста¬
новка, 9— ганка (М 20), 10 — вал мешалки, // — конус, 12 — болт (М 10 X 25), 13 — винт, 14 — вал с конусом.

ленного сыра котлы имеют шиберные краны, позволяю¬
щие быстро спускать сырную массу в какой-либо резер¬
вуар на тележке, из которого сырная масса может
переливаться или перекачиваться в бункера расфасовоч¬
ных машин.
В электрической схеме аппарата предусмотрены блок-
контакты для подъема и опускания котлов только иа
определенную высоту. Включение мешалки возможно
только в том случае, если она находится в котле и крыш¬
ка котла плотно прижата. Этим исключается возмож¬
ность несчастного случая и выбрасывания из котла сыр-
но'й массы.
На рис. 17, в представлен нлавнтель сыра марки
ОПС-1. Эта машина Болшевского машиностроительного
завода, которая освоена в последние годы. Плавитель
сыра предназначен для плавления сырной массы и по¬
дачи ее в расфасовочные автоматы.
Он состоит из следующих основных узлов: станины;
привода; рабочего корыта с мешалками; крышки; при¬
емной ванны и насосной установки.
Рабочее корыто имеет внутреннюю емкость из нержа¬
веющей стали и наружную тепловую рубашку пз обыч¬
ной стали. В пространство между внутренней емкостью
и тепловой рубашкой подается пар давлением до 2 ат,
который необходим для плавления сыра.
Тепловая рубашка снабжена штуцерами для подвода
пара, отвода конденсата и спуска воды. Внутри корыта
смонтированы две мешалки из нержавеющей стали,
имеющие три скорости вращения. Переключение скоро¬
стей с I на II и со II на III осуществляется посредством
рукоятки универсального переключателя.
Привод мешалок осуществляется от трехскоростпого
электродвигателя через клппоремеппую передачу и пару
шестеренок. Крышка плавигеля сварная из нержавею¬
щей стали. Она установлена на оси, закрепленной в
кронштейнах, приваренных к корыту, и сблокирована с
трехскоростиым электродвигателем мешалки. Крышка
легко открывается при загрузке котла, а электродвига¬
тель можно перемещать и этим обеспечить безопасность
обслуживания машины. Плавитель снабжен смотровым
лючком па крышке и термометром, установленным в ра¬
бочем корыте, которые позволяют контролировать про¬
цесс плавления.
116

Расплавленная сырная масса выгружается из плави-
теля в приемную ванну через шиберную заслонку, а за¬
тем перекачивается по трубопроводу в бункер расфасо¬
вочного автомата.
Насос для перекачивания сырной массы выполнен
из нержавеющей стали. Вместе с червячным редуктором
н электродвигателем он смонтирован на отдельной пли¬
те. Присоединение насоса к приемной ванне — фланцевое
с креплением откидными болтами.
Техническая характеристика плавителя ОПС-1
Производительность,	кг/ч	 350
Количество сырной массы, загружаемой в ко¬
рыто, кг	 120
Конечная температура расплавленной сырной
массы, СС	 76
Продолжительность плавления, мин ....	12—11
Давление пара, подаваемого в паровую ру¬
башку, am 	 До 2
Поверхность нагрева, м-	 1,78
Мощность электродвигателя привода меша¬
лок, кет	jVt	=	3,5
Л'2 = 4,5
ЛЛ,= 5,0
Число оборотов в минуту электродвигателя
привода мешалок	я,	=	695
п2 = 940
п3 = 1140
Число оборотов в минуту мешалок . . . . п1 =з 62
п2 = 84_
п3 = 125
Мощность электродвигателя привода насоса,
кет	 1,7
Число оборотов в минуту электродвигателя
насоса 	 1440
Габариты машины (без насосной установки), мм:
длина
ширина
высота
Масса машины (без насосной установки), кг . . .
Напряжение тока, в
Производительность котлов определяется
муле
GCM = кг/ч,
ТУ
где Сем—производительность котла, кг/ч\
G—полезная емкость котла, кг\
1636
1075
1245
1000
380
по фор-
(III-16)
117

Тем — продолжительность смены, ч;
Ту — продолжительность загрузки, выгрузки и
плавления (полный рабочий цикл), ч.
По окончании работы после опорожнения котла все
части его, которые в процессе работы соприкасались
с сыром, тщательно моют содовым раствором и спола¬
скивают чистой водой.
Наряду с плавильными аппаратами периодического
действия имеются аппараты непрерывного действия.
ВНИИ сыродельной промышленности был разработан та¬
кой аппарат, представляющий собой по конструкции
шнек, заключенный в короб, обогреваемый паром через
паровую рубашку и с непосредственной подачей через
сопла внутрь короба.
Передвигаемая шпеком сырная масса по мере своего
движения нагревается, плавится и в расплавленном со¬
стоянии вытекает в приемный бункер расфасовочного
автомата.
В Московском технологическом институте мясной и
молочной промышленности разработан электроплави-
тель непрерывного действия.
В работе по созданию плавителя непрерывного дей¬
ствия использован электротермический метод нагрева, с
помощью которого достигнуты высокая скорость плав¬
ления, возможность легкого и удобного регулирования
степени и равномерности нагрева сырья. В основу кон¬
струкции аппарата положена такая схема электронагре¬
ва:	электрод — электролит — мембрана — нагреваемое
тело (сыр)— мембрана — электролит — электрод.
На рис. 18 представлена принципиальная схема элек-
троплавителя. Электронагревательный прибор представ¬
ляет собой электролитную камеру с тремя отделениями,
из которых центральное отделение отделено от крайних
полупроницаемыми перегородками. Крайние отделения
наполнены электролитом, в который погружены токопод¬
водящие угольные электроды. В центральное отделение
загружают сырную массу.
Электролитом при нагреве служит раствор тех же со¬
лей, которые находятся в свободной влаге сырной массы.
Аппарат работает на переменном токе, что сводит
к минимуму электролиз и в целом облегчает регулиро¬
вание напряжения включением в сеть трансформатор¬
ных установок.
118

Высокая скорость нагрева сыра в опытной модели
(30—120 сек при плотности тока на мембранах 0,3—
0,4 а иа 1 см2 мембраны) позволила построить электро¬
плавильный аппарат непрерывного действия. Рабочая
камера выполнена в виде короба с открытыми торцевыми
стенками, в боковые стенки которого вмонтированы элек¬
тродные камеры. Электро¬
литом служил раствор ди-
натрийфосфата. Сыр нагне¬
тается в торец рабочей ка¬
меры шпеком-питателем.
При конструировании рабо¬
чей камеры расстояние меж¬
ду мембранами было взято
с учетом изменяющегося при
нагреве сопротивления сыра.
Расстояние на входе—60-мл*,
на выходе — 80 мм.
Направляемая шпеком
измельченная сырная масса,
смешанная предварительно
с солями-плавителями, по¬
падая в рабочую камеру,
нагревается в пей, плавится
и сплошной струей стекает
в приемник.
В процессе испытания
модели аппарата были уста¬
новлены следующие техно¬
логические показатели: до¬
пустимая плотность тока на
мембране — 0,4 а на 1 см2,
оптимальное напряжение на
электродах 140—150 в,
к. п. д. аппарата — 0,65 максимальная скорость плавле¬
ния— 36 сек, производительность модели — 65 кг/ч.
Недостаток электроплавильного аппарата — нагрев
электролита. Для устранения этого в электролитной ка¬
мере имеются змеевики с протекающей внутри холодной
водой.
Качество плавленого сыра, выработанного на элек-
троплавителе непрерывного действия, не отличалось от
контрольного плавленого сыра.
119
I Ллабленый
t сыр
Рис. 18. Принципиальная схема
электроплавнтеля непрерывного
действия:
/ — электрод, 2 — реактивная ка¬
мера, 3 — электролитная камера,
4 — змеевик.

Одно из существенных достоинств аппарата — воз¬
можность автоматического регулирования нагрева.
Преимущество электроплавителей — резкое увеличе¬
ние съема плавленого сыра с каждого кубического де¬
циметра рабочего объема плавильного аппарата. В элек-
троплавителе с 1 дм3 рабочего объема аппарата сни¬
мается от 60 до 100 кг сыра, а в обычном плавильном
котле — от 3 до 5 кг. Кроме того, при плавлении нет не¬
обходимости тщательно измельчать массу перед плавле¬
нием, достаточно ее раздробить на волчке с диаметром
отверстий решетки 8—10 мм.
Полное плавление сыра происходит при температуре
60—65° С. Однако при этой температуре не уничтожает¬
ся микрофлора сыра. Поэтому температурный режим
плавления при кратковременной плавке должен быть в
пределах от 75 до 85° С.
Готовность сырной массы определяют по ее темпера¬
туре п внешнему виду.
Готовый сыр из плавильных котлов переливают в
приемные бункера расфасовочных автоматов или полу¬
автоматов, обязательно сохраняя определенную темпе¬
ратуру сырной массы до ее расфасовки.
На крупных предприятиях целесообразно перекачи¬
вать расплавленную массу коловратными эксцентрико¬
выми, плунжерными п шестеренчатыми насосами пли
сжатым воздухом, создавая в котле необходимое давле¬
ние.
Горячая расплавленная сырная масса часто имеет та¬
кие пороки консистенции:
тестообразная или, наоборот, слишком жидкая
консистенция сыра возникает при неправильном выборе
температурного режима плавления или неправильно со¬
ставленной рецептуре смеси;
излишне плотная консистенция присуща рас¬
плавленному сыру при малом количестве солей-плавите-
лей, высокой активной кислотности сырья, низком со¬
держании влаги в исходном сырье;
жидкая консистенция плавленого сыра чаще всего
наблюдается при повышенном содержании влаги в сыре,
переработке сыра, содержащего малое количество нерас¬
творимого белка, например, при плавке мягких сыров;
крупитчатая, рыхлая консистенция образуется
при плавке сыров без солей-плавителей пли с неправиль¬
но

но подобранными солями. Чаще всего она является след¬
ствием тепловой коагуляции казеинатов и наблюдается
при плавке перезрелых сыров с дпфосфатом и при мно¬
гократной переработке плавленого сыра.
Кроме того, при плавке может выделяться жир, кото¬
рый сливается в капли, выступающие в виде единой мас¬
сы. Такой порок в зависимости от свойств исходного
сырья может быть вызван недостаточным количеством
солей-плавителей и малой адсорбционной способностью
белка или низким содержанием влаги в сыре.
РАСФАСОВКА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Плавленый сыр расфасовывают в горячем жидком
состоянии порциями массой от 1 кг до 30 г. Расфасован¬
ные порции упаковывают в пакеты различной формы,
приготовленные главным образом из алюминиевой лаки¬
рованной фольги. Применяемая для этой цели фольга
изготовляется из алюминия марки АО пли Д1 и должна
отвечать требованиям ГОСТа.
Обычно толщина фольги без лакового покрытия
0,014 мм. Допускаемое отклонение от средней толщины
±0,001 мм. Расфасовывают плавленый сыр на:
автоматах, которые заливают в изготовленные паке¬
ты определенное количество сырной массы по. 30; 62,5;
100; 125 г и упаковывают их с наклейкой этикеток;
полуавтоматах, расфасовывающих расплавленную
массу в заготовленный заранее вручную пакет, который
после заполнения, также вручную, должен быть упа¬
кован.
Оба типа машин дозируют массу по объему, засасы¬
вая ее поршнем в цилиндр п выталкивая из него в фор¬
мы. Так как плотность (удельный вес) плавленого сыра
может колебаться в зависимости от содержания в нем
жира, соли, влаги п воздуха, то на автоматах и полуав¬
томатах для каждой новой партии сыра должен регули¬
роваться отмеряемый объем массы.
Для этого увеличивают или уменьшают ход поршня,
а в процессе работы проверяют точность массы брикета.
С этой целью па контрольных весах взвешивают каждые
5—10 мин очередной сформованный брикет сыра. При
расфасовке крупных блоков сыра 0,5—1,0 кг следует
проверять каждую порцию.
121

Расфасовка плавленых сыров производится главным
образом на автоматах марки ОЗА с хорошими эксплуа¬
тационными данными. Автоматы расфасовывают плав¬
леный сыр на 100, 62,5 и 30 г в пакеты из алюминиевой
Рис. 19. Схема дозирующего устройства расфасовоч¬
но-упаковочного автомата:
/ — бункер, 2 — вал шнека, 3 — скребок, 4 — дозатор.
фольги. В технологической линии автомат является за¬
вершающей машиной.
Расфасовочно-упаковочный автомат для плавленого
сыра марки ОЗА является вертикально-ротационной ма¬
шиной прерывного действия (рис. 19).
122

Все узлы (механизмы) машины, выполняющие опе¬
рации в соответствии с технологической схемой (рис. 20),
монтируются па чугунной станине следующим образом.
На периодически сматываемую с рулона ленту фольги
наклеивается этикетка. Затем из лепты фольги на штам¬
пе вырезается заготовка для пакета, из которого в мат¬
рице образуется пакет (его вкладывают в формы стола).
Рис. 20. Технологическая схема расфасовочно-упаковоч
ного автомата:
I — наклейка этикетки на фольгу, II — резка заготовки, III —
образование корпуса и фальца в матрице, IV — контроль, V —
подача массы в корпус через дозатор, VI — резка фольги для
крышки, VII — переноска и укладка крышки в корпус, VIII —
загибка малых бортиков, IX — опрессовка сырка, X — передача
готовой продукции со стола на транспортер.
Шагообразпо вращаясь, формующий стол подает паке¬
ты последовательно на такие рабочие узлы:
специальный механизм (щуп), контролирующий на¬
личие пакета (при отсутствии пакета механизм дозатора
выключается);
кран дозатора, с помощью которого пакеты заполня¬
ются сырной массой;
механизм, накладывающий крышку из фольги па сыр¬
ную массу, заключенную в пакеты;
механизм заделки, производящий загибание краев
фольги пакета;
механизм, запрессовывающий сырный пакет.
123

Изготовленные сырки сдвигаются специальным уст¬
ройством на транспортер или, при расфасовке сыра в
форме секторов массой по 30 г, собираются на поворот¬
ный столик по 6 штук п укладываются в коробку.
Техническая характеристика
расфасовочного автомата ОЗА
Производительность, порций в минуту 42—48
Масса порции, г 	30;	62,5;	100
Точность дозировки, г	 +2,0
Размер набора, составленного из 6 сек¬
торов сыра, мм
диаметр	 109
высота 	 18,5
Размер брикетов массой	62,5	г,	мм	.	.	51x51x23
Размер брикетов массой	100	г,	мм . .	.	71x52x26
Способ дозировки	 Объемный
Тип машины	Карусельный
Тип дозатора 	Специальный,
со шнековым
питанием
Число форм на формующем	столе	...	10,0
Число оборотов в минуту формующего
стола	 4,2—4,8
Электродвигатель марки АО-41-4
мощность, кет 	 1,7
число оборотов в минуту	 1120
Управление	 Кнопочное
Габариты, мм
высота 	 1920
ширина	 1835
длина (при расфасовке	30	г) ...	.	1940
длина (при расфасовке	62,5 и 100	г)	2450
Масса машины, кг	 2000
Расфасовочный автомат снабжен вакуум-насосом, ко¬
торый необходим для создания в определенных точках
разрежения. С его помощью достигается в строго опре¬
деленное время присасывание фольги или этикетки к ра¬
бочим органам машины. Чтобы фольга или этикетки при¬
сасывались только на определенное время, па трубопро¬
воде между насосом и рабочими органами установлены
клапаны, которые в нужный момент открываются для
доступа атмосферного воздуха в тот пли иной трубо¬
провод. Производительность автомата определяется ко¬
личеством порций сыра в час и массой порции с учетом
расхода времени па подготовительно-заключительные
операции. Повышение производительности автомата, т. е.
124

увеличение скорости вращения рабочего шкива и стола
карусели, допускается в пределах, превышающих па
10—15% паспортную. При этом должны быть проведе¬
ны предварительные испытания.
Перед пуском автомата необходимо установить на
место рулоны с фольгой (для пакета п клапана), запра¬
вить концы ленты фольги, вложить этикетки в магазин,
наполнить ванночку клеем, пробным пуском проверить
подачу фольги и этикеток. Затем залить сырную массу
и пустить машину в ход. Контрольными весами н регу¬
лирующим устройством устанавливается точная дози¬
ровка.
Во время работы следят за подачей фольги и этике¬
ток, за работой дозатора и своевременным пополнением
загрузочного бункера сырной массой и магазина этикет¬
ками.
После окончания работы удаляют из загрузочного
бункера остатки сырной массы вместе с мешалкой и раз¬
бирают дозатор. Все части дозатора, мешалку и бункер
моют горячей водой. Из ванночки удаляют клей и также
моюг ее. Особенно тщательно надо чистить, мыть и об¬
тирать чистой салфеткой стол карусели, формочки, дета¬
ли узлов, которые образуют и завертывают пакет.
Непосредственно после расфасовки пакеты с горячим
сыром могут быстро деформироваться и потерять товар¬
ный вид. Для сохранения геометрической формы их вы¬
кладывают на металлические лотки и направляют на
охлаждение.
Плавленый сыр, предназначенный для длительного
храпения, упаковывают в консервные банки порциями
по 0,1—0,25 кг и алюминиевые тубы порциями до 200 г.
При упаковке сыра в банки и тубы последние с внутрен¬
ней стороны покрываются антикоррозийным лаком. Кон¬
сервные банки после закатки опускают па 5—10 мин в
кипящую воду для пастеризации, а затем отправляют на
охлаждение.
ОХЛАЖДЕНИЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Плавленые сыры охлаждают различным способом —
на стеллажах в специальных остывочпых помещениях,
в аппаратах тоннельного типа с воздушным охлажде¬
нием, в агрегатах типа скороморозильного аппарата.
125

Некоторые заводы охлаждают сыр в остывочных ка¬
мерах в два приема. Сначала в помещении —до темпе¬
ратуры 20—25° С, а затем в холодильной камере. Охлаж¬
дать сыр надо с учетом того, что его температура долж¬
на быть выше точки росы в упаковочном цехе, так как
при увлажнении этикетки возможна коррозия фольги.
Температура охлаждения плавленого сыра в зависи¬
мости от температуры и относительной влажности упа¬
ковочного цеха приведена в табл. 26.
Таблица 26
Темпе¬
Температура охлаждения, °С при влажности воздуха (в %)
ратура
воздуха,
°С
85
80
75
70
G5
60
25
22
21
20
18,5
17,5
16
24
21
20
19
18
17
16
23
20
19
18
17
16
14
22
19
18
17
16
15
13,5
21
18
17
16
15
14
13
20
17
16
15
14
13
12
19
16
15
14
13
12
11
18
15
14
13
12
11
10
17
14
13
12
11
10
9
16
13
12
11
10
9
8
15
12
11,5
10,5
9,25
8
7
В табл. 27 приведены данные о снижении темпера¬
туры плавленого сыра с момента окончания плавления
до выгрузки сыра из остывочпой.
Во время наблюдения температура остывочпой была
равна 14° С.
Охлаждаются консервные банки и тубы 3—5 ч в про¬
точной холодной Bo.je. После охлаждения консервные
банки осушают струей нагретого воздуха.
Для ускорения охлаждения сырки укладывают на
лотки в один ряд, чтобы обеспечить свободный доступ
воздуха. Так же укладывают и тубы. Консервные банки
при воздушном охлаждении устанавливают пирамидами
с расстоянием между банками в 10—15 мм. На 1 м2 об¬
щей площади остывочной помещается 200—250 кг сыра.
Температура остывочной должна быть не менее чем
на 5° С ниже конечной температуры охлаждения сыров.
Медленное охлаждение плавленого сыра ухудшает
качество готового продукта.
126

При медленном охлаждении уменьшается выражен¬
ность вкуса сыра и ухудшается консистенция его. По¬
этому в настоящее время разрабатываются методы уско¬
рения охлаждения сыра.
Таблица 27
Объект измерения
Темпе¬
ратура,
°С
Время
после
окончания
плавки,
мин
Вакуум-аппарат в конце плавки . .
71

Масса перед заливом в расфасовоч¬
ный автомат
70
15
Бункер расфасовочного автомата . .
68
30
Сырок
48
35
снятый с автомата
при поступлении в остывочную
44
40
перед охлаждением в остывоч-
ной
26
100
в процессе охлаждения . . .
23
160
То же
21
220
» »
20
280
» »
19,5
340
при выгрузке из остывочпой
18
1060
Продолжительность охлаждения плавленого сыра за¬
висит от величины перепада между начальной и конеч¬
ной температурами, а также охлаждающей среды (воз¬
дух, вода), ее температуры, формы и массы сыра н др.
Опытным путем определены средние изменения тем¬
пературы плавленого сыра:
а) охлаждающегося непосредственно в остывочпой
камере завода плавленых сыров;
б) в воздушном тоннельном охладителе в струе воз¬
духа, движущегося со скоростью 5—6 м/сек с темпера¬
турой, равной 15° С, в потоке охлажденной до 10° С
воды;
в) хладогенераторе при температуре рассола, равной
—25° С.
Результаты опытов показывают, что продолжитель¬
ность охлаждения сыра в тоннельном воздушном охла¬
дителе может быть доведена до 2 ч. На рис. 21 дана
схема тоннельного охладителя.
Еще быстрее охлаждается сыр в проточной холодной
воде или рассоле. Для этой цели сыр укладывают в ме-
127

таллнческие лотки, которые движутся в водяном бассей¬
не. Здесь продолжительность охлаждения снижается до
20—30 мин. Замена воды рассолом, охлажденным до
—25° С, снижает продолжительность охлаждения до 10—
12 мин. Весьма эффективно также использование приме¬
няемых на фабриках мороженого скороморозильных
установок типа ВИЗАНД для охлаждения плавленого
сыра при соблюдении мер, препятствующих увлажнению
поверхности (фольги).
В табл. 28 приведена скорость охлаждения сыра в
различных условиях.
Рис. 21. Схема тоннельного охладителя:
/ — корпус тоннеля, 2 — аммиачные или рассольные батареи, 3 — вентиляторы,
4 — транспортер, 5 — направляющие тележек-этажеров, 6 — ведущая и ведо¬
мая звездочки транспортера, 7 — ролик, 8 — тамбур охладителя, 9 — приямок
для привода транспортера, 10 — аммиачный или рассольный запорный вентиль;
11 — люки для подачи холодного наружного воздуха.
Таблица 28
Температура,
°с
Продол¬
житель¬
Вид охлаждения
плавленого сыра
до охлаж¬
дения
после
охлажде¬
ния
охлаж¬
дающей
среды
ность
охлажде¬
ния, ч
Воздушная камера
Охладитель тоннельного типа
при скорости воздуха
70
15
10
16
5—8 м/сек
Хладогенератор
65
20
15
2
при охлаждении водой
65
20
10
0,5
при охлаждении рассолом
65
20
—25
0,25
Упаковывают плавленые сыры для защиты его от
вредного воздействия окружающей среды (высыхания,
плеспевения, загрязнения, восприятия посторонних запа¬
хов и т. д.) и придания товарного вида.
128

Различают внутреннюю упаковку (фольга, искусст¬
венные оболочки, консервные банки, алюминиевые тубы
и тубы из пластических масс), торговую, придающую сы¬
рам красивый товарный вид (коробки различной формы
и из различного материала), и транспортную, которая
защищает плавленый сыр от повреждения и загрязне¬
ния при перевозках с предприятий па холодильники или
в места потребления.
Внутренняя упаковка сыров. Такая упаковка служит
основной защитой плавленых сыров и непосредственно
соприкасается с сырами. Поэтому в ней не должно со¬
держаться веществ, вредных для здоровья человека и
отрицательно влияющих на вкус и запах сыра. Материа¬
лы, из которых она изготовляется, должны быть проч¬
ными, легкими, не подвергающимися внешнему воздейст¬
вию п не должны вступать в реакцию с составными-ча¬
стями сыра.
Алюминиевая фольга. Несмотря на широкое
применение полимерных материалов как в отечественной,
так и в зарубежной практике алюминиевая фольга про¬
должает оставаться наиболее распространенным упако¬
вочным материалом.
Алюминиевая фольга для упаковки плавленого сыра
изготовляется из алюминия марки АО и А1. Фольга дол¬
жна быть мягкой, хорошо отожженной, поверхность —
чистая, гладкая, блестящая. Жесткая, хрупкая фольга
трескается на сгибах и обрывается при разматывании
рулона. Фольга не должна быть пористой, так как это
вызывает усыхаппе плавленого сыра. На ленте фольги
не должно быть складок, надрывов, следов забоин, кор¬
розии, шероховатости от выгоревшего масла и пятен от
следов смазки. Фольга не должна иметь запаха смазоч¬
ного масла, бензина, керосина к лака.
Размеры фольги и допускаемые отклонения по тол¬
щине указаны в табл. 29.
Толщина лакового покрытия при одностороннем ла¬
кировании должна быть не менее 3 мкм, при двусторон¬
нем — не менее 1,5 мкм на каждую сторону.
Алюминиевая фольга легко вступает в реакцию с со¬
ставными частями сыра и легко реагирует со щелочами.
Это приводит к коррозии фольги, ее разрушению
или образованию губчатой поверхности сыра под фоль¬
гой.
129

Таблица 29
Ширина
раскроя фольги
л (в мм) в зависимости
от
расфасовки сыров
г
Допустимые
100
62,5
30
Фольга
.
отклонения
X
по толщине, мм
=
=
X
и
н
я
н
Я
Н
с
X
я
X
Я
*
я
н
с
X
с
X
С
X
Нелакированная . .
0,014
+0,001 -=—0,002
145
70
120
54
100
54
Лакированная . .
0,017
+0,00+—0,001
145
70
120
54
100
54
Для придания фольге большей химической стойкости
и эластичности ее внутреннюю поверхность покрывают
защитными лаками: лаком Л и лаком ХС-521, которые
разрешены органами здравоохранения.
Лак А используется с 1957 г. Его изготовляют па нит-
рощелочной и канифольной основе. Пленка лака горит.
По химической стойкости лак обеспечивает сохранность
сыра от коррозии в течение 10—15 дней. Потребность в
более стойкой защите фольги от действия сыра привела
к разработке новых видов покрытия, в результате чего
Государственным научно-исследовательским п проект¬
ным институтом (ГНПИ-4) были созданы лаки ХС-59 и
ХС-521. Лак ХС-521 разработай в 1962—1963 гг. при
участии экспериментальной лаборатории объединения
«Молоко». Он нредставляет собой раствор сополимера
винилиденхлорида с винилхлоридом марки СВХ40 в
органических растворителях (ацетоне, этилацетате, этил-
целлозольве и др.). Вязкость его по вискозиметру ВЛ-4
при температуре 18—23° С 40—50 сек. Преимущества его
заключаются в следующем:
а) он хорошо предохраняет алюминиевую фольгу от
агрессивной среды сыра, удлиняя в 2—3 раза срок хра¬
нения сыра;
б) в результате способности свариваться под дейст¬
вием температуры лак обеспечивает герметизацию швов
заделки брикетов и исключает возможность плесневеиия
сыра;
в) повышает прочность и эластичность фольги;
г) не горит.
Плавленый сыр, предназначенный для длительного
хранения, необходимо упаковывать в алюминиевую фоль¬
130

гу, лакированную с двух сторон. Фольгу, идущую на
пакеты, размером 145, 120, 100 мм лакируют с внутрен¬
ней стороны лаком ХС-521, а с наружной лаками А
или К. На наружную сторону пакета лак ХС-521 не на¬
носят, так как он размягчается, прилипает к поверхно¬
сти и затрудняет снятие брикетов сыра с транспортера.
Фольгу, используемую для клапанов (размер 70 и
54 мм), лакируют лаком ХС-521 с двух сторон. Способ¬
ность лака ХС-521 свариваться под действием темпера¬
туры сыра обеспечивает герметизацию швов заделки
брикетов. Такая упаковка является разновидностью кон¬
сервной упаковки.
Защитный слой (пленка лака) не должен отделяться
от фольги и переходить па сыр, нельзя также допускать
слипания витков фольги после лакирования. На всем
протяжении рулона фольга должна свободно сматывать¬
ся. Следует также обеспечить, чтобы торцы рулонов бы¬
ли без забонн, вмятин и загрязнений. В практике неко¬
торых стран (Чехословакия) перед установкой рулона
фольги в расфасовочный автомат его предварительно
дезинфицируют, протирая торцы раствором формалина
или перекиси водорода для уничтожения спор плесеней
и другой микрофлоры, попавшей из воздуха.
Чтобы предохранить фольгу от загрязнения, необхо¬
димо каждый рулон фольги обернуть бумажной лептой
шириной, равной ширине фольги. На рулоне должна
быть этикетка с характеристикой данной партии, марка
алюминия и фольги, размер и толщина фольги, номер
партии, дата выпуска, помер контролера.
При упаковке фольги в ящики рулоны надевают па
деревянный стержень, укрепленный между вкладышами
в ящике. Для предохранения торцов рулонов от царапин,
забоин п вмятин их перекладывают мягким прокладоч¬
ным материалом.
Хранят распакованную фольгу на складах заводов
па стеллажах, обитых мягким материалом (войлок), или
на стойках в подвешенном состоянии. Помещение скла¬
да должно быть сухим, отапливаемым и вентилируемым.
Нельзя вместе с фольгой хранить активные химикаты и
гигроскопические материалы.
Расход фольги на одну тонну сыра зависит от вида
расфасовки. При одинаковой массе 1 м2 фольги расход
фольги в среднем составляет:
131

при расфасовке по 100 г— 11 кг\ 62,5 г— 12,8 кг\
30 г — 18,8 кг.
Пергамент р а с т и т с л ь н ы ii и ц е л л о ф а и
идут на изготовление оболочек для колбасного копченого
сыра. Растительный пергамент употребляют как вклады¬
ши в консервные банки при выработке пастеризованных
сыров.
Пергамент выпускается четырех марок:
А—для упаковки жиров в крупногабаритную тару
(сливочное масло, маргарин).
Б — для упаковки стерильных перевязочных средств
и фармацевтических материалов, а также для расфасов¬
ки пищевых концентратов, маргарина и других жиров
па автоматах.
В—для упаковки и ручной завертки пищевых про¬
дуктов, химикатов и промасленных технических деталей.
Г — для расфасовки сливочного масла и других жи¬
ров на автоматах.
Техническая характеристика пергамента
Показатели
Марки пергамента
А
Б
в
г
Масса 1 м- пергамента, г
70
55
50, 60, 70
50
Жиропроннцаемость (определяется про¬
бой однопроцентным раствором фук¬
сина)
сквозные отверстия размером бо¬
лее 0,4 мм на 1 м2
Не допускаются
сквозные отверстия размером не
более 0,4 мм
50
150
Не нор¬
350
мируются
Засоренность (общее число соринок
от 0,25 до 2 мм на 1 м2) не более
200
300
Не нор¬
350
мируется
Кислотность, % серной кислоты (не
более)
0,03
0,03
0,06
0,03
Влажность, %
7,0
7,0
7,0
7,0
В производстве плавленых сыров применяется глав¬
ным образом пергамент марки Б и только в отдельных
случаях пергамент марок Л и Г.
Пергамент пропускает водяные пары и не пропускает
жир. Эти его свойства используются при копчении бато¬
нов колбасного копченого сыра.
132

Целлофан — прозрачная вискозная пленка, имеет
нейтральную реакцию. Он содержит 82% сухого веще¬
ства, 10,6% смягчителей и около 7,4% воды. Масса его
при толщине 0,02—0,04 мкм — 4 г/м2.
Металлические консервные банки. Такие банки ис¬
пользуют при упаковке стерилизованного и пастеризо¬
ванного сыров. Для изготовления банок применяют
жесть белую рулонную горячего лужения второго клас¬
са, т. е. с нанесением олова на 200 см2 (полуда с двух
сторон) 0,3—0,39 г, или жесть электролитического луже¬
ния. В жестянобаночных цехах жесть кроят па пластины,
которые затем поступают к машинам для штамповки
корпусов. После штамповки банки направляют па об¬
резку края и отгибания фальца. Крышки к банкам штам¬
пуют отдельно и на поверхности образуют круги (релье¬
фы), позволяющие крышке пружинить и не деформиро¬
ваться. Края крышки завивают па завивочных
аппаратах. Далее банки н крышки поступают в машину
для покрытия лаком 41ТВ-1, а затем в сушильную ма¬
шину. Температура сушки 180—200° С.
Для обеспечения герметичности банок па края кон¬
цов крышек накладывают водно-аммиачную пасту, в со¬
став которой входят (в %): латекс — 50,0, канифольно-
аммиачное мыло — 2, казеинат аммония — 22,0, масло
вазелиновое — 2,6, уплотнительная паста — 4,4, као¬
лин— 18,6, водно-спиртовой раствор фуксина—1. Слой
пасты наносят па концы крышек на пастонакладочных
машинах и сушат при 38—45° С в течение 8—10 мин.
Жесть электролитического лужения, как правило, ла¬
кируется при ее производстве для предотвращения ржав¬
чины при транспортировке. Чтобы не было значительного
разрыва лака при штамповке, лак слегка недосушивают
и после штамповки банки подвергают вторичной под-
лакировке и сушке. Банки без дополнительной подлаки-
ровки не пригодны для упаковки плавленого сыра, так
как лак набухает и сходит с их боковой поверхности.
В тех местах, где лак отходит, могут появиться темные
пятна и ржавчина, которые перейдут на пергамент, а за¬
тем на сыр.
Для консервных сыров употребляются банки емко¬
стью 100 и 250 а. Размеры банок (в мм) даны в табл. 30.
По способу изготовления — банки цельнотянутые.
Номера жести для корпуса и крышек — 27 и 28. Хранят
133

Таблица 30
Диаметр
Высота
Емкость,
№
г
банки
°в
внутренний
°и
наружный
"в
внутренняя
нп
наружная
100
1
72,8
76,1
24,0
29,5
250
3
99,0
102,3
31,9
38,8
банки и крышки па складах завода в сухом помещении
с относительной влажностью воздуха не более 80%.
Тубы. Для упаковки некоторых видов сыров приме¬
няют алюминиевые тубы или тубы из полиэтилена высо¬
кого давления пестабилпзпрованпого.
Наиболее распространена упаковка в алюминиевые
тубы. Емкость тубы 160 а, диаметр 40 мм, высота 185 мм.
Сырьем для изготовления туб служит алюминий ма¬
рок А00 и АО, панлучшие по качеству получаются из
алюминия с минимальными примесями соединений же¬
леза и кремния с содержанием алюминия не менее 99,6—
99,7%. Внутренняя поверхность туб лакируется пищевым
консервным лаком для предохранения алюминия от кор¬
розии. После лакирования и сушки на носик тубы навин¬
чивается пластмассовый бушок (колпачок) с резиновой
прокладкой внутри.
Тубы из полиэтилена готовят па экструзионно-выдув¬
ной машине.
Сваривание шва полиэтиленовой тубы, наполненной
сыром, производится с помощью ультразвука, причем сыр
на стенках туб не мешает свариванию шва.
Стеклянные банки. Они предназначены для гермети¬
ческой укупорки сыров к обеду. Употребляют банки ем¬
костью 200 мл.
Условное обозначение банки СК.О-58-1, емкость в мл:
нормальная 200, полная 225 + 7. Масса 100 штук банок
в кг — 15,5 ± 1.
Стеклянные банки, предназначенные для упаковки
консервов, вырабатывают из бесцветного, полубелого или
оранжевого стекла.
Стеклянная тара должна быть химически стойкой, что
проверяется погружением осколков стекла в 10%-ный
раствор уксусной кислоты при температуре 40° С па 24 ч.
Если на поверхности промытых осколков пет признаков
134

разъедания и помутнения — значит стекло химически
стойкое. Наряду с этим стеклянная тара должна быть
и термически устойчивой. Для проверки этого стеклянную
банку последовательно погружают в воду при темпера¬
туре 40, 60 и 100°С. При каждой температуре тару вы¬
держивают в течение 5 мнн. Температура воды должна
быть постоянной, температура помещения и банок
12—15° С. Продолжительность изменения температуры
должна быть не более 10 сек. Стеклянную банку погру¬
жают в воду в горизонтальном положении и при пере¬
мещении ее из одной ванны в другую воду выливают.
Если банка не дает трещин — значит, она термоустой¬
чива.
На заводы плавленых сыров стеклянная тара должна
поступать в картонных коробках с соответствующей мар¬
кировкой завода-изготовителя.
Ко всем упаковочным материалам, которые идут па
пищевые предприятия, должны быть приложены удосто¬
верения о качестве.
В упаковочном цехе, куда передают сыр, проверяют
правильность завертки фольги н наклейки этикеток на
пакеты с сыром; упаковывают плавленый сыр в картон¬
ные круглые и прямоугольные коробки, а коробки с сы¬
ром пли сыр непосредственно в фольге размещают в де¬
ревянные ящики или гофрированную тару.
В коробке должны находиться сыры одного вида и
жирности, сорта, рецептуры, однородной расфасовки и
формы в количестве от 5 до 20 кг. Допускают упаковку
сыров различного вида наборами, но одинаковых по цепе.
Для сыров брусковой формы тара выкладывается
внутри оберточной бумагой, между рядами проклады¬
вают листы обычной бумаги.
Ящики для упаковки плавленых сыров должны быть
изготовлены из сухой чистой древесины. Доски должны
быть оструганы с обеих сторон. Упаковка сыра в гряз¬
ную, сырую тару не допускается. На каждую коробку
и ящик с сыром и на каждый сырок наклеиваются эти¬
кетки с указанием вида продукции. Допускается упаков¬
ка сыра в картонную тару.
После упаковки в ящики плавленый сыр сдается на
склад готовой продукции, где хранится не более 2 суток
при температуре 8— 10° С, а затем отправляется па холо¬
дильник или в торговую сеть.
135

Плавленые сыры хранят па складах, торговых базах
и холодильниках упакованными в ящики, уложенные
штабелями.
Норма загрузки на заводских и холодильных складах
0,75 т/м2, на складах торговой сети 0,25 т/м2.
Особенности упаковки п хранения отдельных видов
сыров даны в разделе «Специальная технология плавле¬
ных сыров».

Раздел ||
Специальная
технология
плавленых
сыров

Глава 4
РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ
ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
КЛАССИФИКАЦИЯ
В настоящее время в пашей стране вырабатывают
более 40 видов плавленых сыров. Сыры отличаются вку¬
сом— от острого сырного до сладкого; состоянием те¬
ста— от плотного ломтевого до кремообразного намазы¬
вающегося; цветом — от слегка кремового до ярко-оран¬
жевого и фисташкового, формой — бруски, сектора, ци¬
линдры, полуцилиндры, упакованные в оригинальные ко¬
робки.
Химический состав вырабатываемых плавленых сы¬
ров различен. Сыры производятся 30, 40, 45, 50, 55 и
60%-ной жирности в сухом веществе. По жирности сыры
разделяются на: сливочные (с содержанием жира в су¬
хом веществе — 60%); жирные (с содержанием жира в
сухом веществе 40, 45, 50, 55%), полужирные (с содер¬
жанием жира в сухом веществе 30%).
Вкусовые наполнители, специи, приправы нашли ши¬
рокое применение в производстве плавленых сыров. До¬
бавление их к сыру придает последнему приятный вкус
и аромат.
По вкусовым особенностям различают сыры без на¬
полнителей и специй, с наполнителями и специями и
сладкие.
По состоянию сырного теста сыры делятся на ломте-
вые и пастообразные.
Большое разнообразие плавленых сыров вызвало не¬
обходимость выделить их в отдельные группы по осо¬
бенностям технологического процесса, используемого
сырья п химическому составу. В табл. 31 приведены по¬
казатели восьми групп сыров.
139

Таблица 31
Состав, %
Группы плав¬
леных сыров
№
группы
Виды
<нр в сухом
еществе
U
сз
Ч
ухие веще-
тва
бсолютный
<ир
елки (общее
оличество)
л
ч
о
Форма сыра
Масса сыра
(расфасовка),
е
я ей
а
о и
« ж
VD *
у
Без напол¬
I
Угличский
60
50
50
30,0
15,5
2,0
Прямоугольные
1
нителей
(сливочный)
бруски, цилиндры,
и специй
полуцилиндры,
Невский
сектора
60
50
50
30,0
15,5
2,0
То же
(сливочный)
30, 50, 62,5,
Советский
45
50
50
22,5
22,0
2,0
» »
90, 100, 125,
Российский
45
50
50
22,5
22,0
2,0
» »
180, 200, 250
Костромской
40
52
48
19,2
22,8
2,5
» »
Латвийский
40
52
48
19,2
22,8
2,5
» »
«Новый»
/ 30
\ 40
55
52
45
48
13,5
19,2
24,0
22,8
3,0
2,5
» »
Городской
30
58
42
12,6
23,4
2,5
» »
Колбасный
/ 40
52
48
19,2
22,0
3,0
Батоны
2000
копченый
\ 30
55
45
13,5
24,0
3,0
в оболочке
С наполни¬
II
С копчеными
45
50
50
22,5
—
XV
Прямоугольные
телями
мясопродуктами
бруски, цилиндры,
30, 50, 62,5,
и специями
полуцилиндры,
90, 100, 125,
Острый с перцем,
сектора
180, 200, 250
40
52
48
19,2
—
3,0
То же
со специями

Продолжение табл. 31
Группы плав¬
леных сыров
№
группы
Виды
жир в сухом
веществе
влага
Сост
О)
3
О»
а
V
к S
>> н
О V
ЭВ, %
а
3
р
2
4
О о.
О х
« *
белки (общее
количество)
соль
Форма сыра
Масса сыра
(расфасовка),
г
Пасто¬
III
С томатным
30
58
42
12,6

2,5
Прямоугольные
образные
соусом
бруски, цилиндры,
полуцилиндры,
сектора
30, 50, 62,5,
«Дружба^
55
52
48
26,4
16,4
2,5
То же
90, 100, 125,
«Волна»
55
52
48
26,4
16,4
2,5
» »
180, 200, 250
«Лето»
55
52
48
26,4
16,4
2,5
» »
Рокфор
50
53
47
23,5
18,7
3,5
» »
Кисломолочный
45
55
45
20,3
17,2
2,0
» »
Зеленый
30
62
38
11,4
—
3,5
» »
Московский
55
55
45
24,8
—
3,0
Полимерные
(в тубах)
или алюминиевые
тубы
■ 160, 180
Мягкий (в тубах)
55
55
45
24,8
14,5
2,5
То же
С томатом
50
55
45
22,5
—
3,0
» »
(в тубах)
Сладкие
IV
Шоколадный
30
35
65
19,5
13,5
30*
Прямоугольные
) 30, 50, 62,5,
пластические
бруски, цилиндры,
90, 100, 125,
полуцилиндры,
180, 200, 250
сектора
1

Продолжение табл. 31
Состав, %
Группы плав¬
леных сыров
N9
группы
Виды
жир в су-
: хом
веществе
влага
сухие ве¬
щества
абсолют¬
ный жир
белки (об¬
щее ко¬
личество)
соль
Форма сыра
Масса сыра
(расфасовка),
г
Сладкие
IV
Кофейный
30
35
65
19,5
13,5
30*
Прямоугольные
пластические
бруски, цилиндры,
полуцилиндры,
сектора
30, 50, 62,5,
[90, 100, 125,
180, 200, 250
Фруктовый
30
35
65
19,5
13,5
30*
То же
)
Кон серв-
V
Стерилизованный
50
44
56
28,0
—
2,5
Жестяные банки
ные
Пастеризованный
50
48
52
26,0
22,0
2,5
» »
100, 250
Пастеризованный
50
48
52
26,0
22,0
2,5
» »
с ветчиной
Сыры
VI
Сыр с белыми
50
58
42
21,0
—
2,5
Стеклянные банки
к обеду
грибами
Сыр для мака¬
50
58
42
21,0
—
2,5
» »
225
ронных блюд
Сыр для овощ¬
50
58
42
21,0
—
2,5
» »
ных блюд
30, 50, 62,5,
Сыры на рас¬
VII
Закусочный
30
55
45
13,5
24,0
2—4
Прямоугольные
тительно-
бруски, цилиндры,
УО, 10U
жировой
полуцилиндры,
основе
сектора
Сыры
VIII
Костромской
30
5
95
28,5
61,5
1,5—
Жестяные банки
—
в порошке
2,5
или полиэтилено¬
вые мешочки
* Сахара.

Ассортимент плавленых сыров разрабатывался мно¬
гими коллективами: Московским заводом плавленых сы¬
ров, ВНППСом, Ленинградским молочным заводом.
Л1ногне рецепты и образцы освоены молочными пред¬
приятиями социалистических стран.
В Чехословакии производят так называемые «ви¬
довые» плавленые сыры, которые вырабатывают из како¬
го-либо вида натурального сыра, например швейцарский,
нива, овечий. Наряду с этим изготовляют сыры с вкусо¬
выми наполнителями, пастообразные и консервные сыры.
За границей наряду с ломтевыми плавлеными сыра¬
ми все большее распространение получают пастообраз¬
ные сыры с повышенным содержанием влаги и жира.
Такие сыры носят название «Спред». Расфасовывают их
в тубы, полпстироловые чашечки и в лакированную фоль¬
гу порциями 30—50 г и упаковывают в красочные кар¬
тонные коробки.
В США фирма «Крафт» выпускает до 140 разновид¬
ностей плавленого сыра.
В Финляндии плавленый сыр вырабатывается пре¬
имущественно фирмой «Вално». Сыр этой фирмы обла¬
дает хорошей, слегка мажущейся консистенцией и прият¬
ным сырным вкусом. Выпускается он в виде брусков по
200—250 г и в стаканчиках из полистирола по 100 г.
Детские плавленые сыры отличаются оригинальной
упаковкой. Их расфасовывают в фольгу порциями от
15 г и более и размещают в картонные коробки, а так¬
же стаканчики из гофрированной фольги.
Химический состав отдельных видов импортных сы¬
ров, по данным ВНИИМСа, приведен в табл. 32.
Данные, приведенные в табл. 31 и 32, свидетельству¬
ют о том, что ассортимент сыров отечественного произ-
водста не меиее разнообразен, чем в зарубежных стра¬
нах, и в то же время наши сыры содержат больше сухо¬
го вещества, белка и жира, а следовательно, более
калорийны. Кроме того, их вкус более близок к вкусу
натуральных сыров.
СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ БЕЗ НАПОЛНИТЕЛЕЙ И СПЕЦИЙ
Общая характеристика. В эту группу входят сыры:
угличский (сливочный), невский (сливочный), советский,
российский, костромской, латвийский, «Новый», город¬
ской, колбасный копченый.
143

Таблица 32
Виды плавленых сыров
влага
жир
абсолютный
Состав, %
жир в сухом
веществе
СОЛЬ
pH
Пастообразные сыры (Польша)
57—59
16,8—18,3
36,3—49,3
1,7—2,2
5,7-5,9
Ломтевые и пастообразные сыры (Чехослова¬
кия)
43—53,6
23,8—25,6
40-52
0,7—1,7
5,5—5,8
Ломтевые, пастообразные и сливочные сыры
(ГДР и ФРГ)
50,2—57,4
23,4—28,9
48,2—58,1
0,6—0,7
5,8—6,0
Ломтевые и пастообразные сыры (Австрия) . .
49—58,4
9,5—19,5
20,6—45,8
0,8—1,5
5,8—6,0
Ломтевые сыры (Нидерланды)
51,1
23,47
48,29
0,69
—
Пастообразные сыры (Дания)
53,0—58,9
19,8—22,0
46,0—48,0
0,8—1,2
5,8—5.9
Ломтевые и пастообразные сыры (Италия) . . .
45,7—58,5
16,0—30,0
36,0—55,3
0,6—1,1
5,2—5,8
Ломтевые, сливочные и пастообразные сыры
(США)
46,4—50,0
24,1—31,1
45,0—62,3
0,8—1,2
5,6—5,8
Ломтевые и пастообразные сыры (Финляндия) .
43,0—52,0
23,7—25,9
45,7—54,0
1,2—1,6
5,3—5,8
Ломтевые, сливочные и пастообразные сыры
(Швейцария)
39,6—54,2
18,6—36,6
49,5—62,3
—
5,4-6,0
Ломтевые и сливочные сыры (Франция) ....
43,2—51,4
18,1—33,0
39,0—58,1
—
5,4—5,6
Сливочные и деликатесные сыры в тубах (Шве¬
ция)
48,5—62,9
16,1—35,0
43,5—67,9
1,0—1,9
5,6—6,0

У всех этих сыров типичный вкус, обусловленный ис¬
ходным сырьем, довольно плотное, эластичное, некрош-
ливое тесто.
Их называют также ломтевыми сырами, так как они
хорошо режутся на ломти.
Цвет теста от слабо-желтого до желтого, однородный
по всей массе теста. Входящий в эту группу колбасный
копченый сыр отличается от прочих видов сыров специ¬
фическим вкусом — легким привкусом копчености, и
упаковкой — его расфасовывают в оболочку в виде бато¬
на массой до 2 кг.
Все остальные сыры выпускают в настоящее время
исключительно в мелкой расфасовке по 30; 50; 62,5; 100 г.
Упаковывают их автоматами в алюминиевую фольгу,
плотно облегающую сырки различной формы:	прямо¬
угольные или квадратные бруски, полуцилиндры, ци¬
линдры и секторы. Кроме завертки в фольгу для упа¬
ковки плавленых сыров, могут быть использованы в за¬
висимости от формы и размеров круглые, полукруглые и
прямоугольные картонные коробки, в которые укладыва¬
ют от трех до шести штук (30-граммовых) или от двух
до четырех штук (62,5-граммовых). Для иногородних
перевозок используют также деревянные ящики.
К этой группе копченый сыр относится потому, что
вырабатывается по тем же рецептурам, что и сыр «Но¬
вый», по отличается от него вкусом и формой. У город¬
ского копченого сыра рецептура городского. Копчение
производится с помощью коптильной жидкости.
Подбор сырья и составление смеси. Для угличского
(сливочного), невского, советского, российского, кост¬
ромского— основным сырьем являются соответствую¬
щие жирные натуральные сыры в количествах 65—70%.
Для сыров «Нового», городского и колбасного копчено¬
го — сыр из обезжиренного молока.
Чтобы обеспечить типичный вкус и хорошее тесто
каждого вида сыра, надо подобрать сырье по вкусу и со¬
ставить смесь средней зрелости, т. е. обеспечить 25—30%
содержания растворимого азота к общему азоту при pH
см*.1 с и 5,2—5,7.
Так как в процессе плавления выраженность вкуса
снижается, при подборе сырья необходимо обращать
особое внимание на степень выраженности вкуса исход¬
ного сыра. Имеют также большое значение консистенция
45

и степень зрелости с учетом срока выработки сыра. Ла¬
бораторными анализами определяют содержание сухого
вещества, жира и величину pH.
При отборе сырья мастер должен хорошо знать его
свойства и условия храпения. Пороки — горечь, затхлый
вкус и запах — переходят в готовый продукт. Поэтому
сыры с такими пороками могут быть переработаны в не¬
больших количествах (4—6%) в смеси с другими сы¬
рами.
Подбор смеси по зрелости обеспечивает правильный
процесс плавления, нормальные условия для расфасовки
плавленого сыра и, в конечном счете, хорошее качество
готового продукта.
Смесь лучше составлять из нескольких партии, даже
одного и того же вида исходных сыров.
Хорошие результаты дает смесь сыров зрелых, с явно
выраженным вкусом и ароматом, с сырами свежего про¬
изводства при добавлении сыра из обезжиренного мо¬
лока.
Можно рекомендовать следующие сочетания по зрело¬
сти для сыров советского, российского, костромского:
45,0—50,0% зрелого сыра того же наименования, 20—
15% сыра свежей выработки и до 10% сыра из обезжи¬
ренного молока; для латвийского — 25—30% латвийско¬
го зрелого, 35—40% сыра типа голландского и до 10%
сыра из обезжиренного молока.
Сыр из обезжиренного молока, как правило, резер¬
вируют в возрасте 1 —1,5 месяца и хранят при отрица¬
тельной температуре, для того чтобы задержать дозре¬
вание. Такой сыр с большим содержанием нераствори¬
мого белка (80%) и pH 4,9—5,2 является хорошим
структурным сырьем для всех видов плавленых сыров и
позволяет менять pH смеси, что очень важно для произ¬
водства сыров.
Правильный подбор смеси по зрелости позволяет по¬
лучить высококачественный плавленый сыр даже при од¬
ной и той же соли-плавителе (натрий фосфорнокислый
двузамещенный Na2HP04- 12Н20).
Вводить эту соль следует не больше 2,5% в пересчете
на безводную, В 1 г натрия фосфорнокислого двузаме-
щенного содержится 0,397 г безводной соли; эта соль
имеет слабощелочную реакцию, значение pH 8,2. Натрий
фосфорнокислый двузамещенный мало растворяется
146

в воде комнатной температуры (при 20° С в 100 см3 воды
растворяется 7,2 г соли), поэтому при плавлении соль
применяют в кристаллическом виде. В отдельных слу¬
чаях ее можно использовать в виде горячего (80—85" С)
профильтрованного раствора. Приготовлять раствор со¬
ли-плавителя с значением pH 7,9—8,0 следует в спе¬
циальных химически стойких емкостях. При внесении
водного раствора соли в сыр необходимо учитывать, что
это повышает количество влаги.
При уточнении количества каждого компонента, вхо¬
дящего в смесь, следует руководствоваться утвержден¬
ными рецептурами для определенных видов сыров (см.
приложения рецептуры № 1—31).
Сыр из обезжиренного молока медленно набухает и
плавится, поэтому необходимо размельченную массу
предварительно смешивать с солямн-плавителями. Это
способствует лучшему плавлению всей массы, улучшает
консистенцию и позволяет снизить па 0,5—0,7% расход
соли-плавителя. Набухший белок обезжиренного сыра
является хорошим эмульгатором молочного жира при
плавлении.
При уточнении типовых рецептов, исходя из фактиче¬
ского состава сырья, на каждую партию плавленого сыра
перерасчет смеси ведут с учетом данных химического
анализа исходного сырья. Это позволяет обеспечить вы¬
полнение требований стандарта по содержанию влаги,
сухого вещества, жира и соли, обусловленных для каж¬
дого вида сыра.
Пересчитывают сырье по нижеприведенной форме.
Наимено¬
вание
сырья
по рецеп¬
туре
Масса,
кг
Химический состав
сырья, %
Содержание, кг
pH сыров
сухое
вещество
жир
абсолют¬
ный
сухое
вещество
жир
2
3
4
5
6
7
Во второй графе указывают количество каждого вида
сырья, за исключением сливочного масла (источник жи-
147

ра), сыра из обезжиренного молока (источник обезжи¬
ренных сухих веществ) и воды. Количество этих компо¬
нентов вписывают позже, так как с их помощью регули¬
руют стандартный химический состав продукта.
Па основании химического состава и массы компо¬
нентов вычисляют количество (в кг) сухого вещества и
жира и заносят их в графы 5 и 6.
Перерасчет рецептур ведут в зависимости от емкости
аппарата плавления с учетом 2% потерь при плавлении
и расфасовке (испарение, потери сухого вещества па
оборудовании, частичный провес при расфасовке).
Приводим пример перерасчета рецептуры для плав¬
леного сыра советского.
Плавленый сыр должен содержать по стандарту 50% влаги,
50% сухих веществ и 45% жира в сухом веществе. Емкость котла
для плавления принята в 100 кг, а с учетом потерь 102 кг, следова¬
тельно, сухого вещества в плавке должно быть 51 кг и жира 22.95 кг.
Исходя из утвержденной рецептуры, заполняем форму, вписывая все
данные, за исключением граф по сливочному маслу, сыру из обез¬
жиренного молока и по воде.
Заполненная форма с недостающими данными будет выглядеть
так.
Химический
состав сырья.
%
Содержание,
кг
Наименование сырья
по рецептуре
М ас с а,
кг
сухое веще¬
ство
жир абсолют¬
ный
i
сухого веще- |
ства ;
|
жира
pH
сыров
1
2
3
4
5
6
7
Сыры
советский 50%-ный . .
61,2
58,0
29,0
35,49
17,74
5,8
костромской 45%-ный
15,3
56,0
25,2
8,56
3,85
5,6
из обезжиренного мо¬
лока
—
40,0
—
—
—
5,2
Молоко сухое цельное . . .
—
93,0
25,0
—
—
—
Масло коровье
84,0
82,5
—
—
—
Натрий фосфорнокислый
4,08
39,0
1,59
двузамещенныи
—
—
—
Краска для подкрашивания
0,2
сыров
Вода питьевая
Итого
102
—
—
51,0
22,95
—
148

Первоначально по графе 6 определяют недостающее количество
жира, которое необходимо внести в виде сливочного масла:
22,95— 17,74 — 3,85= 1,36.
Количество сливочного масла (в кг) будет равно
1,36 • 100
К^~ЖЕ- = 1М'
где 82,5—% жира в сливочном масле.
Количество сухого вещества в сливочном масле (в кг) составит
1,64 • 84
Лс =	100	=	*'377 - 1,38,
где 84 — % сухого вещества в сливочном масле.
Вносят показатели по сливочному маслу в графы 2, 5 и 6 и пере¬
ходят к определению погребного количества сыра из обезжиренного
молока.
Недостающее количество сухих веществ, которое требуется вне¬
сти с обезжиренным сыром, составляет
51 —(35,49 + 8,56+ 1,59 + 1,38) = 3,98.
Количество обезжиренного сыра (в кг) будет равно
3,98 • 100
Коб=	=9,95,
40
где 40—% сухого вещества в обезжиренном сыре.
Записав количество обезжиренного сыра в графу 2 и сухого ве¬
щества его в графу 5, переходим к расчету необходимого количест¬
ва воды, которое будет равняться разности между 102 кг и суммой
всего сырья (в кг) по графе 2.
Количество воды (в кг) будет равно
Д'в= 102 —(61,2 + 15,3 + 9,95+ 1,64 + 4,8 + 0,2) = 9,63.
После заполнения всех данных форма примет такой вид:
Химический
состав сырья.
0/
/0
Содержание,
кг
Наименование сырья
по рецептуре
Масса.
кг
сухое веще¬
ство
жир абсолют¬
ный
сухого веще¬
ства
СО
а.
X
*
pH
сыров
2
3
4
5
6
7
Сыры
советский 50%-ный . .
костромской 45%-ный .
из обезжиренного мо¬
лока
61,2
15,3
9,95
58.0
56.0
40.0
29,0
25,2
33,49
8,56
3,98
17,74
3,85
5,8
5,6
5,2
149

Продолжение
Химический
состав сырья.
%
Содержание,
кг
Наименование сырья
по рецептуре
Масса,
кг
сухое веще¬
ство
жир абсолют¬
ный
сухого веще¬
ства
СО
а
*
pH
сыров
1
2
3
4
5
6
7
Молоко сухое цельное . .
93,0
25,0
Масло коровье
1,64
84,0
82,5
1,38
1,36
—
Натрий фосфорнокислый
двузамещенный
4,08
39,0
—
1,59
—
—
Краски для подкрашивания
0,2
сыра
Вода питьевая
9,63
Итого
102,0
—

51,0
22,95
—
Средневзвешенное значение pH смеси сыров вычис¬
ляется умножением показателя pH на весовое количество
каждого из видов сыра и делением полученной величины
на общий вес смеси сыра
(5,8 • 61,2)+ (5,6 • 15,3) + (5,2 • 9,95)
	 	 =	5,7.
86,45
Проверенный состав смеси поступает в производство.
Следует иметь в виду, что при определении количест¬
ва воды надо учитывать количество конденсата, который
прн непосредственном введении пара в сырную массу
составляет 3—6% от общей закладки.
Количество конденсата зависит от давления пара, си¬
стемы паропровода, емкости плавильного котла, темпе¬
ратуры и времени плавления. На каждом заводе количе¬
ство конденсата устанавливают опытным путем. Для
приведенного расчета количество конденсата составляло
4%, т. е. примерно 4 л. При этих условиях в аппарат для
плавления добавляют только 5,5—6,0 л воды.
Перед использованием смеси в крупном производстве
проводят лабораторную или одну полную (проверочную)
плавку и по пей проверяют готовую сырную массу на
150

содержание влаги, жира и сухого вещества. Одновремен¬
но определяют вкус, запах, консистенцию и другие пока¬
затели готового продукта. При выявлении отклонений от
химического состава вносят поправки в рецептуру.
На отвешенную партию сыра составляют паспорт,
в котором указывают название сыра, жирность, номер
рецептуры (в числителе указан номер утвержденной ре¬
цептуры, в знаменателе — порядковый номер уточнен¬
ной — пересчитанной — рецептуры). Ниже приводим
форму паспорта.
ПАСПОРТ
Дата	—
№ рецепта
№ плавки
Наименование сыра
Жирность
Подписи:
Подвозчика
Вакуумщика
Автоматчицы
При подготовке смеси к плавлению необходимо пре¬
дусмотреть ее использование в течение одного дня, так
как нельзя, чтобы растертая сырная масса жирных сы¬
ров оставалась дольше. В размолотом виде увеличивает¬
ся поверхность массы, омываемая воздухом, в результа¬
те чего возможны окислительные процессы, связанные
с выделением и прогорканием жира.
Количество солей-плавителей имеет существенное
значение для получения готового продукта хорошего ка¬
чества. Если их недостаточно, то белок не набухает, по¬
лучается крупитчатая структура и выделяется жир. Это
происходит вследствие того, что жировая часть не удер¬
живается белковыми мицеллами, которые под влиянием
температуры уплотняются, теряют гидрофильность, т. е.
наблюдается, как было указано ранее, разделение фаз.
Такому процессу особенно способствует низкое значе¬
ние pH,
При избытке натрия фосфорнокислого двузамещенно-
го сыр приобретает мажущуюся консистенцию в резуль¬
151

тате излишнего диспергирования белковой части сыра.
Во вкусе появляется горечь и мыльный привкус. Для
определения оптимальной дозы солей-плавителей поль¬
зуются формулой, составленной с учетом содержания
белка в сыре.
Д = 0,195В *~2т .
1 — у
Пример. В смеси сырья для плавленого сыра «Новый» 30%-
иой жирности содержится 24% белка (5 = 24); степень зрелости этой
смеси составляет 15% (у = 0,15), тогда оптимальная доза соли-пла¬
вителя (Д) будет равна
1-2-0,15
Д = 0,195- 24 	=	3,85	^	3,9%,
1 — 0,15
что в переводе на безводную соль составит 1,3.
Практически количество солей для плавления берут
не выше 2,5% в пересчете на безводную соль при состав¬
лении смеси средней зрелости (25—30% общего раство¬
римого азота) и уточняют дозировку в ходе технологиче¬
ского процесса или путем лабораторных плавок.
Особенности производства отдельных сыров
Плавленые сливочные сыры — угличский и невский
(приложение 1, 2). Они отличаются от остальных сыров
этой группы повышенным содержанием жира в сухом ве¬
ществе (60%). Для их производства применяют только
натуральные сычужные сыры с добавлением значитель¬
ного количества сливочного масла. Из Натуральных сы¬
чужных сыров используют для угличского — костром¬
ской, ярославский, голландский; для невского — швей¬
царский и советский сыры.
Сыр из обезжиренного молока может снизить выра¬
женность вкуса и дать более плотное тесто, поэтому при
производстве сливочных плавленых сыров не рекомен¬
дуется его применять. Чтобы получить тонкую эмульсию
сырной массы и не подвергать молочный жир, который
вытапливается при плавлении натуральных жирных сы¬
ров, воздействию натрия фосфорнокислого двузамещен-
ного, заменяют эту соль слабокислыми натриевыми со¬
лями лимонной кислоты или триоксиглутаровой кислоты.
Как известно, качество сыров во многом зависит от
приготовления солей-плавителей. Техника приготовления
152

растворов солей-плавителей заключается в следующем:
в горячей воде температурой 80—90° С растворяют питье¬
вую соду, к которой затем частями добавляют лимонную
или триоксиглутаровую кислоту. При взаимодействии
соды с кислотой выделяется углекислота. Конец реакции
наступает при полном растворении компонентов и пре¬
кращении выделения пузырьков газа. Полученный рас¬
твор соли фильтруют и передают в производство.
Активная кислотность (pH) солей для выработки сли¬
вочных сыров должна находиться в следующих преде¬
лах: лимоннокислых солей — 5—6, солей триоксиглута-
ровой кислоты — 4—5.
Для получения солей с требуемой величиной pH ком¬
поненты необходимо смешивать в соотношении, показан¬
ном в табл. 33.
Таблица 33
Наименование солей-
плавителей
Компоненты
Соотно¬
шение, %
pH
Лимоннокислые соли
Лимонная кислота . . .
51,9
Питьевая сода
48,1
5,0
Лимонная кислота . . .
47,9
—
Питьевая сода
52,1
5,5
Лимонная кислота . . .
46,5
—
Натриевые соли триоксч-
Питьевая сода
Триоксиглутаровая кис¬
53,5
6,0
глутаровои кислоты
лота
60,0
—■
Питьевая сода
Триоксиглутаровая кис¬
40,0
4,0
лота
53,2
—
Питьевая вода
46,8
5,0
Количество воды, которое требуется для растворения
компонентов и приготовления раствора, должно быть
равно сумме массы кислоты и соды. Если у соли имеется
отклонение от требуемого значения pH, то для доведения
pH до нормы добавляют кислоту или соду небольшими
порциями. После реакции компонентов определяют зна¬
чение pH. Подготовленную массу сыра смешивают с рас¬
твором солей и ставят на 1—2 ч для набухания.
После подготовки сырной массы приступают к ее
плавлению в обычных аппаратах с одним или двумя пе¬
риодически действующими котлами, снабженными гер¬
153

метически закрывающейся крышкой и механической ме¬
шалкой.
В аппаратах, работающих без вакуума, к концу плав¬
ления в сырной массе может оставаться значительное ко¬
личество вработанного воздуха. После окончания плав¬
ления под вакуумом и подъема крышки пузырьки, в ко¬
торых давление газа понижено за счет разрежения, раз¬
рушаются бесследно. Недостаток плавления под вакуу¬
мом — снижение сырного аромата. Плавят сыры углич¬
ский (сливочный) и невский (сливочный) без примене¬
ния вакуума. В случае значительного насыщения сырной
массы воздухом можно в конце плавления на 2—3 мин
создать разрежение.
Температура нагревания сырной массы и время плав¬
ления оказывают существенное влияние на консистенцию
готового продукта, содержание влаги в сыре и, в конеч¬
ном счете, на вкус.
После того как сырная смесь, за исключением сливоч¬
ного масла, загружена в аппарат, за 30—60 сек до вклю¬
чения мешалки в паровую рубашку пускают острый пар
для уменьшения сопротивления перемешиванию и сни¬
жения нагрузки на электродвигатель.
Мешалку первоначально включают на первую ско¬
рость (59—60 об/мин). Через 3—4 мин плавления пар
подают непосредственно в сырную массу. При темпера¬
туре массы 60—65° С останавливают мешалку, открыва¬
ют котел и вносят положенное по рецептуре количество
сливочного масла. Котел закрывают и сливочное масло
врабатывают мешалкой, включенной на первую скорость.
Через 2—3 мин вымешивания подают пар в сырную мас¬
су, а мешалку переводят на вторую скорость (78—
79 об/мин), доводят температуру плавления до 85°С и
выдерживают при этой температуре 3—5 мин.
Жир препятствует воздействию соли-плавителя на
белок. Покрытие жировым слоем более крупные частицы
сыра медленно расплавляются, поэтому жир сливочного
масла, введенного в уже расплавленную сырную массу,
подвергается лучшему эмульгированию. Чем подвижнее
и однороднее расплавленная сырная масса, тем тоньше
эмульгируется в ней жир.
Известно, что продолжительность плавления зависит
от количества плавящейся массы, способа нагревания и
давления пара. Если сырная масса нагревается через
154

стенки котла, то процесс плавления протекает медленно,
нагревание неравномерно и наблюдается пригорание
массы к стенкам котла. Наоборот, при непосредственном
введении пара масса быстро расплавляется и сыр зна¬
чительно увлажняется конденсатом пара. Чтобы полу¬
чить хороший сыр, надо строго придерживаться рекомен¬
дованного режима плавления и следить за давлением па¬
ра и температурой. Пар, который пускают непосредст¬
венно в сырную массу, надо подавать через луженые
трубы или трубы из нержавеющей стали, чтобы не засо¬
рять сырную массу окалиной, кроме того, необходимо
ставить специальные фильтры.
Общая продолжительность плавления сыров сливоч¬
ных составляет 16—20 мин. Температура и продолжи¬
тельность нагревания влияют не только на консистенцию,
но и на стойкость сыра при хранении.
При нагревании до 80°С в течение 10 мин достигает¬
ся уничтожение плесеней, а также бактерий, продуци¬
рующих кислоты и щелочи. Нагревание до 85° С с обяза¬
тельной выдержкой 5—6 мин при этой температуре обес¬
печивает стойкость продукта при хранении.
Кроме того, имеет большое значение показатель pH
среды. Так, при pH в пределах 5,6—5,8 в значительной
мере гарантируется подавление маслянокислого броже¬
ния в сыре.
Более высокая температура плавления и увеличение
времени до 20—30 мин может привести к загустеванню
сырной массы с необратимыми изменениями белка.
В этом случае добавление влаги при плавлении не улуч¬
шает структуры теста плавленого сыра.
Изменение свойств плавленого сыра в результате
длительного нагревания сказывается на органолептиче¬
ских показателях продукта — вкус сыра становится бо¬
лее острый, кислый, тесто теряет эластичность. При рас¬
фасовке такой сырной массы в пакеты из фольги она не
растекается, углы пакета остаются пустыми. Однако ес¬
ли под фольгой образуются воздушные пазухи, то они
могут быть причиной образования плесени.
Увеличение времени плавления сыра чаще всего вы¬
зывается пониженным давлением технологического пара,
свойствами некоторых видов сырья — крупных сыров (со¬
ветского и швейцарского).
155

Правильно расплавленная сырная масса образует на
мешалке сплошную, тонкую, вытягивающуюся широкой
лентой пленку. Готовая масса в котле должна быть од¬
нородной и легко выливаться через выпускной штуцер
котла аппарата.
Готовая сырная масса самотеком насосами или спе¬
циальными тележками подается в бункера автоматов и
расфасовывается в алюминиевую лакированную фольгу.
Расфасовка сырной массы является ответствен¬
ной технологической операцией. Автоматическая расфа¬
совка горячей сырной массы гарантирует бактериаль¬
ную чистоту продукта.
При расфасовке брикетов необходимо следить за пра¬
вильностью работы узла заделки, за весом брикетов —
надо периодически взвешивать брикеты сыра (80—
100 шт. в смену), а также за качеством используемой
фольги. Расфасовывают сыры угличский (сливочный) и
невский (сливочный) по 30 и 62,5 г.
По мере расфасовки сырки подают на конвейер-тран¬
спортер и затем в камеру охлаждения пли укладывают
в противни, в которых они поступают на охлаждение.
Охлаждать горячую сырную массу следует сразу же
после плавления и расфасовки.
Медленное охлаждение сыров приводит к созданию
условий для роста остаточной микрофлоры и не обеспе¬
чивает хорошей структуры плавленого сыра.
При слишком быстром охлаждении до температуры
3—8° С консистенция получается чрезмерно твердой. Ес¬
ли упаковывают такой сыр при комнатной температуре,
то на поверхности фольги образуются капли росы, эти¬
кетки увлажняются и теряют товарный вид.
Охлаждать сыр следует до температуры (в середине
брикета сыра) 15—17°С, а затем упаковывать в спе¬
циальные картонные короба или ящики.
Упаковывают сыр после лабораторного контроля на
содержание в сыре влаги, сухого вещества, жира и про¬
верки органолептических показателей. Выборочно (из
одной плавки 5—10 брикетов) проверяют вес брикетов
или секторов сыра. Деформированные сырки и сырки
с плохой заделкой концов фольги на брикетах выбрако¬
вывают. Необходимо следить за правильностью и каче¬
ством наклеенных этикеток. Увлажненная тара или бума¬
156

га для прокладки рядов сыра способствует коррозии
фольги и развитию плесеней.
Сыр в упаковке направляют в холодильную камеру
с температурой 5—7° С п относительной влажностью
75—80% с тем, чтобы при отправке с предприятия его тем¬
пература не превышала 10° С.
Вкус и запах сыров невского (сливочного) должен
быть слегка сладковатый (пряный), свойственный совет¬
скому и швейцарскому сырам, с легким привкусом пасте¬
ризации.
Вкус сливочного угличского — слегка кисловатый,
присущий сырам угличскому и ярославскому.
Консистенция всех высокожирных сыров — нежная,
пластичная, маслянистая, слегка мажущаяся, однород¬
ная по всей массе сыра.
Цвет светло-желтый, однородный по всей массе.
Срок хранения советского сливочного и невского сы¬
ров до трех месяцев. При определении срока хранения
необходимо учитывать качество фольги и агрессивность
воздействия этих сыров на фольгу. Только при упаковке
сыра в фольгу, лакированную химически стойкими лака¬
ми, которые обеспечивают герметизацию швов заделки
брикетов сыров, можно гарантировать трехмесячное хра¬
нение.
Больше других применяют упаковку сыра в фольгу,
лакированную лаком А, без герметической заделки
швов. Такая фольга подвержена коррозии в процессе
хранения сыра, поэтому сливочные сыры советский и
невский, для которых применяют эту фольгу, хранят не
более 10—15 дней.
При упаковке сыров в нелакированную фольгу срок
хранения не должен превышать 3—5 дней, так как нела¬
кированная фольга очень быстро (иногда на следующие
сутки после выработки) разрушается.
Плавленые сыры советский, российский, костромской
и латвийский. Эти сыры часто называют натуральными
плавлеными сырами и «видовыми плавлеными сырами»,
так как каждый из перечисленных видов сыров соответ¬
ствует названию и видам сыра-сырья, из которых их вы¬
рабатывают (приложение 3, 4, 5, 6) .
Особенность производства этих сыров заключается
в том, что в качестве соли-плавителя используют фос¬
форнокислый двузамещенный натрий. Поэтому подби¬
157

рать смесь сыров следует применительно к слабощелоч¬
ному реагенту. Применение сычужных сыров, не достиг¬
ших полной зрелости, и сыров из обезжиренного молока
позволяет легко решить эту задачу и обеспечить высокое
качество плавленого сыра.
Набухание смеси жирных сычужных сыров с солью-
плавителем исключается1 из технологического процесса;
сыр из обезжиренного молока обязательно подвергают
в течение 1—6 ч воздействию солей-плавителей.
При подготовке сыра из обезжиренного молока до¬
бавляют в него 2—2,5% натрия фосфорнокислого двуза-
мещенного, перемешивают и оставляют для набухания.
Через час после этой операции дробят сычужные жирные
сыры и отвешивают компоненты по рецептуре. Количест¬
во соли-плавителя снижают с учетом добавлений в обез¬
жиренный сыр.
Сливочное масло в количестве, предусмотренном ре¬
цептурами, вводится в сырную массу и врабатывается
мешалкой в процессе плавления сыра при температуре
60—65° С. Режим плавления тот же, что и для сливочных
сыров. Температура плавления 85—90° С с выдержкой
в течение 5 мин.
Общая продолжительность плавления 16—20 мин.
Повышают температуру плавления и увеличивают время
плавления обычно при выработке сыров костромского и
латвийского, для которых сырьем служат сыры с обиль¬
ным рисунком, свидетельствующим о ненормальном про¬
цессе созревания.
Расфасовка натуральных плавленых сыров, режим
охлаждения, порядок упаковки такой же, как и для плав¬
леных сливочных сыров.
По органолептическим показателям видовые плавле¬
ные сыры должны приближаться по вкусу и аромату
к исходным натуральным сычужным сырам того же наи¬
менования. Так, вкус и запах плавленого сыра советско¬
го должен быть выраженным, слегка сладковатым (пря¬
ным), без посторонних привкусов и запахов.
Сыр российский должен обладать выраженным слег¬
ка кисловатым сырным вкусом, свойственным натураль¬
1 Применявшееся ранее набухание жирных сыров при темпера¬
туре 20—25 0 С приводило к тому, что жир легко выделялся из раз¬
дробленной сырной массы и подвергался окислению и омылению.
Часть жира терялась. Вкус плавленого сыра ухудшался.
158

ному российскому сыру. Консистенция всех названных
плавленых сыров должна быть связной, пластичной, слег¬
ка упругой, однородной по всей массе.
Костромской плавленый сыр должен иметь выражен¬
ный вкус, свойственный натуральному костромскому сы¬
ру без посторонних привкусов. Консистенция сыра в ме¬
ру плотная, слегка упругая.
Латвийский плавленый сыр отличается слегка амми¬
ачным, в меру острым вкусом и запахом. Консистенция
этого сыра несколько отличается от предыдущих сы¬
ров— она пластичная и слегка мажущаяся.
Цвет всех указанных сыров — от светло-желтого до
желтого, равномерный по всей массе сыра; рисунка они
не имеют.
В зависимости от вида сыры вырабатывают 40 и
45%-ной жирности. Стойкость сыра при храпении обус¬
ловливается главным образом качеством алюминиевой
фольги, в которую их упаковывают.
Предельный срок хранения натуральных плавленых
сыров в фольге, лакированной лаком ХС-521, 3 месяца,
а при упаковке в фольгу, лакированную лаком А,—10—
15 дней. Натуральные плавленые сыры пользуются спро¬
сом у населения.
Вместо картонных коробок применяют один из новых
видов упаковки этих сыров — полиэтиленоцеллофановую
пленку, используя вакуум при сварке пакета.
Плавленый сыр «Новый». Одним из сыров данной
группы является плавленый сыр «Новый» '. Изготовля¬
ют его из белковых продуктов, вырабатываемых из обез¬
жиренного молока и пахты с добавлением коровьего
масла.
Вырабатывается он в настоящее время 30%-ной и
40%-ной жирности.
Хороший, слегка острый вкус и ценные питательные
свойства при низкой стоимости определили массовость
производства этого сыра. Выработка сыра «Нового» со¬
ставляет 40—80% общего объема производства плавле¬
ных сыров. Сырьем для сыра «Нового» служит сыр, тво¬
рог и брынза из обезжиренного молока, молоко сухое
обезжиренное, сыворотка сгущенная или сухая, творог
1 Его рецептура была разработана группой специалистов сыро¬
дельной промышленности и Московского завода плавленых сыров.
159

жирный, брынза жирная из овечьего и коровьего молока,
сыры рассольные и натуральные, коровье масло.
Для получения сыра с типичным сырным и острым
вкусом необходимо ввести в него не менее 5% зрелых,
а лучше перезрелых натуральных жирных сыров и не ме¬
нее 30% зрелого сыра из обезжиренного молока с типич¬
ным сырным вкусом.
Поскольку сыр из обезжиренного молока не имеет
острого вкуса, в смесь сырья вводят брынзу. Однако
большое содержание соли в брынзе нежелательно при
изготовлении сыров. Поэтому раньше применяли выма¬
чивание брынзы в воде или сыворотке, что приводило
к потере сухих веществ.
В настоящее время массовое вымачивание прекрати¬
ли, а применяют брынзу в меньшем количестве (5—10%
к общему весу сырья по рецептуре) в виде кусков тща¬
тельно отмытых в проточной воде от поверхностного рас¬
сола.
Добавление в сырную массу творога освежает вкус
сыра, особенно если используют обезжиренный сыр ре¬
зервного хранения. Кроме того, чтобы снизить количест¬
во поваренной соли в смеси, вводят творог. Однако избы¬
точное количество его (свыше 15%) придает сыру
нетипичный, творожный вкус, напоминающий вкус топле¬
ного сыра.
Следовательно, чтобы получить сыр «Новый» высоко¬
го качества, надо составлять рецепт, сообразуясь с име¬
ющимся сырьем, увеличивая одни и уменьшая другие
компоненты.
Использование в качестве сырья значительного коли¬
чества сыра из обезжиренного молока, заставляет обра¬
щать особое внимание па его сортировку по вкусу и со¬
стоянию корки. При наличии пороков вкуса количество
такого сыра следует уменьшить и увеличить долю сыра
с чистым, слегка кисловатым вкусом. По состоянию кор¬
ки лучшим является сыр с парафиновым покрытием. У та¬
кого сыра тщательно удаляют парафиновый слой и моют
головки сыра, используя моечный агрегат конструкции
Залита. Затраты на парафинирование обезжиренного
сыра полностью окупаются — сохраняются вкусовые до¬
стоинства сыра, корка оказывается достаточно упругой и
в то же время легко поддается обработке. Сыр, как пра¬
160

вило, не поражается плесенью и не требует ручной за¬
чистки. Количество зачисток снижается до 0,5—1,0%.
Для обработки парафинированного обезжиренного
сыра целесообразно устанавливать поточные линии,
обеспечивающие хорошее снятие парафина и мойку,
а также высокую производительность. На рис. 22 пред-
Рис. 22. Поточная линия обработки сыра:
/ — машина для моПкн сыра. 2 — сырорезка, 3 — волчок, 4, 5, 6 — электро¬
двигатели, 7 — транспортер.
ставлена компактная поточная линия рижского молоч-
ного комбината производительностью 2 т/ч. Для мойки
сыра в этой линии можно использовать как моечный аг¬
регат конструкции Залита, так и тоннельную установку
конструкции Ленгипропшцепрома.
На Бийском маслосыркомбинате снятие парафина и
мойка низкожирных и жирных сыров производится на
гидромоечной машине собственной конструкции, про¬
стой по устройству и весьма эффективной. Основной ра¬
бочей частью гидромойкн является шланг с насадкой
нз форсунок, в которые под давлением подается вода
с температурой 75—80° С. Моют сыр на деревянных ре¬
шетках, уложенных над ванной, в которую направляет¬
ся промывная вода с парафином. Сверху под ванной
установлен зонт с вытяжной вентиляцией.
Чаще всего сыр из обезжиренного молока вырабаты¬
вают без парафинового покрытия. Форма головок разно¬
образна, различна и масса их от 2,5 кг до 20 кг. Исполь¬
зуют также кадки различной емкости.
При длительном хранении часть сыра приобретает
сухую ороговевшую корку значительной толщины. Ме¬
ханическому размалыванию на волчках корка не под¬
дается и выводит их из строя. Такой сыр можно дробить
161

только после размачивания. Лучшим является способ
размачивания, предложенный мастером московского це¬
ха плавленых сыров Лишофай. Он заключается в том,
что после мойки и зачистки сыр погружают в ваину скис¬
лой (200° Т) сывороткой, нагретой до 45° С. Корка набу¬
хает в течение 3—4 ч и под влиянием молочной кислоты
становится творожистой. Поверхностный слой сыра при¬
обретает молочнокислый вкус и аромат.
Сыр с размягченной коркой поступает на дробление.
Грубое (крупное) дробление на волчках с сеткой диа¬
метром отверстий 9—12 мм даже при последующем валь¬
цевании не обеспечивает полного расплавления за 15—
16 мин крупных зерен белка, поэтому в плавленом сыре
остаются нерасплавленные частицы.
Положительные результаты дает мелкое дробление,
при котором сыр передается транспортером с волчка,
имеющего сетку с диаметром отверстий 12—15 мм, па
волчок с сеткой 3—5 мм. Лучше всего раздробленную
таким способом массу растереть еще раз па вальцах.
Предварительное смешивание хорошо раздроблен¬
ного обезжиренного сыра с кристаллическим фосфорно¬
кислым двузамещенным натрием способствует набуханию
белка и ускоряет процесс расплавления сыра. Даже
незначительная выдержка сыра с солью-плавителем
(15—30 мин) положительно сказывается на процессе
плавления. На заводах, где нет специальных машин-сме¬
сителей, оставлять обезжиренный сыр на более длитель¬
ное созревание (набухание) нецелесообразно, так как
сырная масса быстро слеживается, ее тяжело размеши¬
вать, а при закладке слежавшихся кусков обезжиренного
сыра в аппарат плавления сильно увеличивается на¬
грузка на мешалку. Во избежание этого для набухания
белка обезжиренного сыра в него вносят соль-плавитель
по рецептуре не более 1,5—2% от общего количества
сырной смеси, находящейся в волчке или в валь¬
цовке.
Остальное количество соли-плавителя вводят в аппа¬
рат перед началом плавления.
Поскольку в этих случаях аппараты плавления вы¬
полняют роль и машины-смесителя, очень важна после¬
довательность загрузки котлов отдельными компонен¬
тами. Вначале в котел загружают часть масла, которая
уменьшает пригар белка к стенкам котла и облегчает
162

работу мешалки, затем сыр из обезжиренного молока,
сухое обезжиренное молоко, брынзу и жирный сыр.
На заводах, имеющих специальные машины для сме¬
шивания компонентов сыра или тестомесильные машины,
необходимо измельченную массу сыра из обезжиренного
молока выдерживать с натрием фосфорнокислым дву-
замещенным более длительное время (2—4 ч). Набуха¬
ние при этом происходит полнее. Для набухания можно
ставить и все обезжиренные компоненты вместе (сыр из
обезжиренного молока, брынзу, творог). Так как обез¬
жиренные сыры уплотняются, целесообразно массу
периодически вымешивать. Количество вносимого реа¬
гента в смесь для набухания тоже составляет 1,5—2% от
массы смеси; остальное количество его (2—2,5%) вносят
в аппарат перед плавлением.
Для обеспечения нормального процесса плавления в
течение первых двух часов работы смены необходимо
оставлять на утро (при односменной пли двухсменной
работе) небольшой запас сырья, набухавшего более
длительное время (,8—12 ч), используя его в меньших
дозах, чем сыр, набухавший 2—4 ч.
Особенно важен процесс набухания при переработке
незрелого обезжиренного сыра.
Температура плавления сыра 90—95° С с выдержкой
в течение 5 мин. Время плавления сыра 15—16 мин.
Горячая сырная масса должна быть однородной, под¬
вижной и легко стекать с мешалки.
Расфасовка и охлаждение сыра «Нового» ничем не
отличается от аналогичных операций при выработке
натуральных плавленых сыров.
Расфасовывают сыр главным образом массой
по 100 г с упаковкой в алюминиевую лакированную
фольгу. Наиболее распространена упаковка сыра в
фольгу с нанесенной на ней печатной этикеткой. Брикеты
охлажденного и этикетированного сыра упаковывают
непосредственно в деревянные или картонные ящики с
прокладкой бумаги между рядами.
Срок хранения сыра устанавливается в зависимости
от вида фольги и качества заделки швов брикетов
сыра — от 10 дней до 3 месяцев.
Готовый плавленый сыр «Новый» имеет слегка кис¬
ловатый, умеренно острый вкус без посторонних привку¬
сов и запахов.
163

Тесто в меру плотное, слегка упругое, однородное по
всей массе сыра. Цвет от светло-желтого до желтого,
равномерный по всей массе. Рисунок в сыре отсутствует;
может быть только небольшое количество воздушных пу¬
стот. Не допускается в реализацию сыр, имеющий на
разрезе брикетов более трех нерасплавившихся частиц
белка.
Плавленый копченый колбасный сыр 30 и 40%-ной
жирности. Этот сыр вырабатывают из того же сырья,
что и сыр «Новый». Подготовляют сырье и смесь для коп¬
ченого колбасного сыра по типовой схеме. При подборе
сырья руководствуются утвержденными рецептурами
(Приложение 7 и 7а).
Так же, как и для других видов плавленых сыров,
для этого сыра смесь подбирают средней зрелости.
Если при производстве копченого колбасного сыра
используют недостаточно зрелый сыр из обезжиренного
молока, то в смесь необходимо добавлять перезрелые
натуральные сычужные сыры, чтобы обеспечить выра¬
женный сырный вкус в готовом продукте. Если исполь¬
зуется для плавления обезжиренный зрелый сыр, жела¬
тельно добавлять к нему 20—30% такого же, но незре¬
лого сыра для освежения вкуса.
Хорошие результаты дает смесь обезжиренного сыра
перезрелого и обезжиренного молодого, взятых в соотно¬
шении 1:1.
Сыр из обезжиренного молока подвергают предвари¬
тельному набуханию. Для получения более плотной
массы (когда ее расфасовывают в горячем виде) при
плавлении сыра добавляют до 10% ранее расплавлен¬
ного сыра.
Температура и продолжительность плавления колбас¬
ного копченого сыра такие же, как для «Нового». Высо¬
кая температура плавления этих видов сыров вызвана
тем, что в большинстве случаев их вырабатывают из
обезжиренных сыров, изготовленных из непастеризован¬
ного молока, а также зрелых натуральных сыров пони¬
женного качества, в которых протекает ненормальное
брожение, в том числе маслянокислое. Высокая темпе¬
ратура плавления и соответствующая выдержка при
этой температуре обеспечивают уничтожение споро¬
образующих микроорганизмов, при этом консистенция не
ухудшается.
164

Особенности технологии колбасного копченого сыра
заключаются в следующем.
Расплавленную сырную массу из аппарата плавления
перекачивают специальным -насосом в двухстенную
охлаждаемую водой ванну с мешалкой. Ванну лучше
Рис. 23. Шприц для заполнения оболочек
колбас:
1 — рейка поршня, 2 — зажим, 3 — цилиндр,
4 — цевка, 5 — рукоятка.
размещать над шприцевальными машинами, чтобы по¬
давать в них сырную массу самотеком . Пропуская хо¬
лодную воду в рубашку ванны, охлаждают ее до 50—
55°С и затем сырную массу подают через штуцер ванны
в колбасный шприц. Для заполнения оболочек колбас
служит шприц, представленный на рис. 23.
Он имеет станину, плотно закрывающийся цилиндр
с подвижным дном( поршень) и приводной механизм для
165

постепенного продвижения подвижного дна (поршня) в
цилиндр при выдавливании из него расплавленного
сыра. В верхней боковой стенке цилиндра имеются от¬
верстия с патрубком (цевка), через которые наполняют
оболочки колбас сыром. Расплавленный сыр наливают
до верха цилиндра, плотно закрывают и посредством
зажимного винта прочно укрепляют крышку. Затем на
цевку надевают открытый конец оболочки колбасы и за¬
полняют ее.
Благодаря охлаждению сырная масса загустевает и
создается нормальный режим шприцевания. Шприцуют
сыр в заранее подготовленную оболочку из кутизина,
пергамента, целлофана, полиэтилена или другого мате¬
риала, раскроенную по размерам батона сыра.
Оболочки из кутизина и полиэтилена представляют
собой полую трубу, которую разрезают на отрезки нуж¬
ной длины.
Широко применяют оболочку из пергамента, имею¬
щую вид рукава. Пергамент в этом случае кроят по ши¬
рине 200—210 мм и по длине 260—320 мм. После сшивки
двойным швом длина составляет 250—300, а ширина —
80—90 мм. Перед употреблением оболочку вывертывают
швом внутрь.
Пергаментные заготовки удобны, хорошо пропускают
в сырную массу продукты копчения, довольно прочны и
основное не придают сыру никакого привкуса. Новая
полимерно-парафиновая смесь делает пергамент водо¬
непроницаемым и этим улучшает его качество. Рукава
можно не сшивать, а склеивать. Рецептуры клеев даны
в приложении 24.
Целлофан раскраивают на листы нужной величины,
из которых склеивают желатиновым клеем двухслойные
полые пакеты. Для приготовления клея на 100 г жела¬
тина или агар-агара берут 2 л холодной воды и остав¬
ляют для набухания на 2—4 ч, после чего сосуд ставят
в кипящую воду и нагревают до полного растворения
содержимого, поддерживая эту же температуру при
склеивании.
Оболочка из целлофана менее пориста, поэтому ле¬
тучие вещества, участвующие в копчении продукта,
трудно проникают в сыр. Одни конец подготовленных
оболочек завязывают шпагатом. Заранее подготовлен¬
ные оболочки хранят в хороших санитарных условиях.
166

После того как оболочка заполнена расплавленным
сыром, конец батона туго перевязывают шпагатом, сде¬
ланным петлей с двойным перехватом свободного конца
с тем, чтобы предупредить оползание его. Конец оболоч¬
ки обрезают, а батон на петле подвешивают на деревян¬
ные вешала толщиной 2,5—3,0 см, длиной 1,5 м. На
таких вешалах размещается 20—22 батона. Затем их
перемещают на 8—12 ч в специальную камеру на об¬
сушку и предварительное остывание. Когда накопят тре-
Рпс. 24. Конченый колбасный сыр.
буемое количество для заполнения коптильной камеры,
колбасные сыры с температурой 17—20°С направляют
на копчение.
Для плавленого колбасного сыра применяют холод¬
ное копчение при температуре 25—35° С в течение 20—
24 ч и горячее при температуре 45—55° С в течение
3—4 ч. При повышении температуры копчения теряется
большое количество жира и ухудшается качество про¬
дукта.
На рис. 24 показан копченый колбасный сыр.
На заводах плавленых сыров обычно предусмотрены
две коптильные камеры, загружаемые в разное время
167

Рис. 25. Разрез коптильной камеры:
1 — печь, 2 — топливник, 3 — дымовая труба, 4 — клапан, 5 — дверь.

Как правило, коптильные установки загружают сыром
вручную; это небезопасная и весьма трудоемкая опера¬
ция. Между тем можно использовать простейшее устрой¬
ство в виде металлического каркаса, передвигаемого хо¬
тя бы ручной лебедкой.
Очаг расположен в нижней части помещения, приле¬
гающего к коптильным камерам, на расстоянии от него
1—2 м. В нем устроены кирпичные дымоходы, сообщаю¬
щиеся через щели в полу коптильных камер. Подача
дыма в камеры и свежего воздуха к очагу регулируется
шиберами.
Для копчения применяют березу без коры, осину,
дуб, ясень, граб, ольху и др.
В холодном очаге дрова укладывают и пересыпают
их опилками, чтобы получить больше дыма. При непре¬
рывной работе коптильной камеры, когда в очаге под¬
держивается огонь, очень интенсивно дымят только
опилки.
На рис. 25 показана в разрезе камера для копчения
сыра на 500 кг единовременной загрузки. Внутри камеры
у поперечных стен устанавливают из угловой стали пере¬
кладины, на которые при загрузке укладывают концы ве¬
шал с сырными колбасами. В боковой части устроена
двухстворчатая дверь, обитая листовой сталью, через
которую производят загрузку и разгрузку камеры.
Стенки и потолок ее толщиной 120 мм (в полкир-
пича).
Плавленый сыр можно коптить и в газовых коптиль¬
ных печах. Примером может служить коптильная печь,
построенная на Волгоградском холодильнике по предло¬
жению местной экспериментально-технологической лабо¬
ратории.
На рис. 26 представлена схема газовой печи.
Печь состоит из камеры копчения, камеры дымообра-
зования и топки. Кладка кирпичная (1,5—2 кирпича),
металлические двери имеют резиновые прокладки.
Сыр, предназначенный для копчения, на этажерах
завозят в камеру копчения по направляющим из угло¬
вого железа. После заполнения камеры дверь плотно
закрывают и зажигают газовые горелки в топке. Чугун¬
ная плита накаляется и на нее насыпают опилки, кото¬
рые должны дымиться, по не гореть, поэтому все время
поддерживают пламя на определенном уровне.
169

Опилки перед использованием необходимо увлаж¬
нять, чтобы в камерах копчения воздух не был чрезмерно
сухим, а температура слишком высокой. Как правило, в
начале копчения температура должна быть более низкой,
а воздух более влажный. Температуру постепенно повы¬
шают, а влажность воздуха снижают. Это требуется для
Рис. 26. Схема газовой печи:
/ _ коптильная камера, 2 — отопительные батареи из труб,
3 — ребристая решетка или трубы, уложенные в один ряд,
4 — камера дымообразования, 5 — дверь в камеру дымообразо-
вания для загрузки опилок, 6 — газоход и отражатель, 7 — чу¬
гунная плита, 8 — топка и газовые горелки, 9 — шибер
и вентилятор, 10 — тамбур.
того, чтобы поверхность сыра подсыхала постепенно, а
масса нагревалась равномерно.
Во избежание попадания газа в камеру дымообразо¬
вания чугунная плита над топкой должна быть сплош¬
ной, а продукты сгорания газа следует выводить из
топки в общий дымоход в углу коптильной камеры.
Температура в коптильной камере поддерживается в
пределах 35—40°С. Для контроля за температурой в
дверь камеры вмонтирован термометр. Единовременная
загрузка коптильной камеры сыром составляет 1200—
1500 кг.
Процесс копчения в указанной камере сокращается
с 24 до 4—6 ч. По окончании копчения открывают шибер
170

н дым удаляют с помощью вентилятора через дымо¬
ход.
Так как в процессе работы па стенках камеры откла¬
дывается копоть, необходимо периодически их обрабаты¬
вать горячим 15%-пым раствором едкого натра, очи¬
щать скребками и промывать холодной водой.
Окончание копчения определяют по виду батонов
сыра, размещенных па вешалах коптильной камеры.
После копчения они становятся блестящими, приобре¬
тают цвет от коричневого до темно-коричневого, равно¬
мерного по всей поверхности, сырная масса несколько
уплотняется и оболочка плотно прилегает к тесту сыра.
Признаки неудовлетворительного копчения:	излишне
темный или бледный цвет, неравномерный цвет оболочки
сыров, подтеки и вытапливание жира, горький вкус
вследствие избыточного копчения. С целью компенсации
весовых потерь при копчении в рецептурах предусматри¬
вают повышенное содержание влаги —на 2—5%. По¬
тери массы в процессе копчения не должны превы¬
шать 7%.
По окончании процесса копчения коптильные камеры
разгружают посредством передвижных этажер и охлаж¬
дают в камере с температурой 10—12° С в течение 1 {/2—
2 ч. Это необходимо для того, чтобы при последующем
парафинированни сыров покрытие распределилось рав¬
номерно. Затем батоны снимают с вешал, перетирают
сухой тканью и размещают по 10 шт. на другие вешала
для парафинирования.
Парафинируют сыры при температуре 150—160° С
сплавами, разрешенными органами здравоохранения.
Для парафинирования можно использовать любой
парафинер. До начала процесса в ванну с парафиновой
смесью опускают предохранительную решетку. Затем по¬
гружают на 2—3 сек одновременно 10 батонов, после
чего сыр размещают над столом для стекания парафина:
стол покрыт металлическим листом и имеет уклон в сто¬
рону ванны.
Через 3—5 сек парафин застывает и сыр перемещают
в упаковочную для укладки непосредственно в ящики.
Ящики выстилают оберточной бумагой.
При реализации в местах производства вместо дере¬
вянных используют картонные ящики для сливочного
масла или короба из гофрированного картона.
171

Чтобы избежать деформации сырных колбас, Пнр-
нуский молочный комбинат упаковывает батоны сыра в
вертикальном положении в тару для масла. Для этого
приняты такие размеры батонов сыра:	длина 250—
260 мм] диаметр 115—116 мм, масса 0,6—0,7 кг.
Сыр копченый колбасный, упакованный в полиэти¬
леновую оболочку, выпускают непарафинированным, так
как оболочка из полиэтилена обладает лучшими защит¬
ными свойствами, чем пергамент и целлофан.
Колбасный копченый сыр имеет диаметр 6—8 см,
длину 20—30 см, массу до 2 кг. Вкус острый с привкусом
и ароматом копчения. Копчение сыра, помимо придания
приятного вкуса, оказывает консервирующее действие на
сыр благодаря выделяемым из дыма и проникающим
через оболочку фенолу, креозоту, уксусной кислоте и
другим летучим продуктам сухой перегонки дерева.
Тесто сыра в меру плотное, слегка упругое, однород¬
ное по всей массе.
На поперечном разрезе цвет теста под оболочкой
(глубина 0,5—I см)—желтый, к центру — светло-жел¬
тый. Рисунок, как правило, отсутствует. Имеется неболь¬
шое количество воздушных пустот. Срок хранения сыра
определяется стандартом в зависимости от исходного
сырья и качества оболочки, по обычно он составляет три
месяца.
Сыр плавленый колбасный копченый, хорошо запара-
финированный, хранится без ухудшения качества 5—
6 месяцев при температуре 5° С.
Как показала практика, продукты копчения прони¬
кают в монолит плавленого сыра на глубину, не превы¬
шающую 0,5—1 см. Для усиления вкуса и аромата коп¬
чения по всей толще колбасного сыра прн составлении
рецепта вводят в смесь измельченную массу копченых
батонов (I —1.5%), отбракованных после копчения. Эту
смесь вводят сразу после дробления, чтобы аромат коп¬
чения не улетучивался.
Пермский завод плавленых сыров практикует изго¬
товление специальной копченой массы плавленого сыра,
которую наносят после плавления слоем 15—20 см на
проволочную сетку-лоток, выложенную пергаментом.
Массу коптят одновременно с колбасным сыром.
В настоящее время для копчения начинают приме¬
нять коптильные жидкости. При выработке нового вида
172

плавленого сыра — городского копченого используется
коптильная жидкость Московского института народного
хозяйства им. Плеханова.
Городской копченый сыр. По набору сырья этот сыр
мало отличается от сыра «Нового». Для его производ¬
ства используют жирные сычужные сыры в количестве
от 10 до 20%, низкожирный сыр из обезжиренного
молока, брынзу, творог, сметану, сливочное масло. Од¬
нако при условии использования зрелого сырья высокого
качества с несколько повышенным содержанием влаги
(58%) можно добиться хорошей консистенции сыра.
Натуральные сыры подвергают такой же обработке,
как и ранее описанные виды сыров. Сыр низкожирный
подвергают предварительному созреванию в течение
1 —12 ч. Процесс плавления сырной массы протекает
так же, как и при производстве сыра «Нового».
Копчение сырной массы начинается в аппаратах
плавления с момента введения коптильного препарата и
нагревания сырной смеси. Коптильный препарат подают
в котел вместе со сметаной и частичной порцией сливоч¬
ного масла перед началом плавления. Остальное количе¬
ство сливочного масла вносят при температуре 60—65° С
и механически врабатывают.
Коптильный препарат является хорошим антиокисли¬
телем жира, а масло хорошо адсорбирует летучие аро¬
матические вещества коптильного препарата и сообщает
готовому продукту приятный вкус. Конечная темпера¬
тура плавлением 85—90° С. Горячую сырную массу
фильтруют через лавсановую ткань, а затем расфасовы¬
вают на автоматах в пакеты из алюминиевой лакирован¬
ной фольги порциями по 30; 62,5; 100 г.
Интенсивную окраску тесто этого сыра приобретает
не сразу, а постепенно —• в период расфасовки и охлаж¬
дения, пока оно еще горячее. Обычно изменение цвета
обнаруживается через несколько часов.
Органолептические показатели: вкус сыра — острый,
слегка кисловатый, с приятным привкусом копчения;
тесто — связное, слегка мажущееся, без крупинок;
цвет — от светло-желтого до желтого, равномерный по
всей массе сыра; рисунок, как правило, отсутствует.
Плавленый сыр городской. Этот сыр относится к пер¬
вой группе. Он отличается от сыра «Нового» химическим
составом, набором сырья и технологией плавления. При
173

его выработке обязательно используют мелкие сычуж¬
ные сыры в количестве 15—20%, низкожнрный сыр,
брынзу, творог, сметану, сухое обезжиренное молоко и
сливочное масло. Сыр низкожирный подбирают зрелый,
который смешивают с солями-плавителями за 1—2 ч до
начала плавления (приложение 8).
Закладывают сырную массу в чашу аппарата плав¬
ления в следующем порядке: на дно чаши укладывают
жирные компоненты (сыр, брынзу, творог), которые соз¬
дают жировую смазку у стенок котла, обезжиренное
молоко и, наконец, низкожнрный сыр с солямп-плавите-
лями. Сливочное масло и воду в котел не вводят. Смесь
тщательно перемешивают и в течение 5—6 мин, нагрева¬
ют только паром через рубашку котла, а затем подают
пар в сырную массу.
Замедление плавления в первой стадии позволяет
солям-плавителям равномерно распределиться в сыр¬
ной массе и раствориться непосредственно в сырном со¬
ке, что способствует лучшему набуханию белка.
Масло и воду вносят при температуре 60—65° С и
врабатывают в горячую массу в виде водно-жировой
эмульсии. Конечная температура плавления 85—90° С.
В горячем состоянии сыр имеет текучую подвижную
структуру и легко фильтруется через полимерные тка¬
ни, что не удается делать при производстве сыра
«Новый».
Упаковывают сыр непосредственно в ящики без ко¬
робок.
Вкус его острый, слегка кисловатый; тесто связное,
слегка мажущееся, без крупинок; цвет от белого до свет¬
ло-желтого, равномерный по всей массе; вид на разре¬
зе — без рисунка или небольшое количество мелких воз¬
душных пустот.
СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ И СПЕЦИЯМИ
В группу плавленых сыров с наполнителями и специ¬
ями входят сыры с копчеными мясопродуктами, с пер¬
цем, со специями, с томатным соусом. Все эти сыры вы¬
рабатывают из зрелых натуральных сыров, обладающих
хорошим вкусом и запахом, с добавлением в смесь све¬
жего сыра из обезжиренного молока, а также сливочно¬
го масла.
174

В качестве сырья применяют главным образом сы¬
ры с низким вторым нагреванием: голландский, поше¬
хонский, ярославский, костромской и другие сыры.
Из копченых мясопродуктов в плавленый сыр вво¬
дят окорока свиные (советский, сибирский, московский
экстра, тамбовский), поверхность которых должна быть
чистая, без пятен и загрязнения, без слизи и плесени.
Вид на разрезе — мускульная ткань розово-красного
цвета без серых пятен; цвет жира — белый или с розо¬
ватым оттенком, без пожелтения. Вкус с хорошо выра¬
женным запахом копчения.
В качестве специй используют перец, тмин, укроп,
сельдерей, майоран, а также томатопродукты (томатный
сок, томат-пюре, томат-пасту) и др.
В плавленые сыры вводят главным образом несоле¬
ную томат-пасту, как более концентрированный продукт
с содержанием сухих веществ от 20 до 40%- Цвет томат-
пасты должен быть оранжево-красным.
Перец черный и белый (горошком) придают сыру
острый вкус. Белый перец имеет менее острый вкус, но
более тонкий аромат, чем черный. Целесообразно заго¬
товлять перец горошком, а перед использованием разма¬
лывать, так как молотый перец быстро теряет аромат.
Душистый перец по запаху напоминает аромат сме¬
си гвоздики и корицы. Он поступает в продажу горош¬
ком или молотый. Чтобы сохранить аромат, перец надо
хранить в плотно закрытой таре в сухом помещении при
температуре 10—18° С. При производстве плавленых сы¬
ров применяют жгучие сорта красного перца. Порошок
перца имеет желто-красный цвет.
Тмин, укроп, сельдерей, майоран, голубой донник
(трнгонеллу) вводят непосредственно в сырную массу.
Из соусов при производстве плавленого сыра упо¬
требляют соус томатный (острый). Основой соуса явля¬
ются томаты (помидоры) и ферментативное тесто, при¬
готовленное из сои с добавлением различных специй, ук¬
суса и воды.
Рекомендуются следующие нормы натуральных спе-
ний (в % к сырной массе):
Тмин
Укроп
Майоран
Донник голубой
0,4-0,5
0,3—0,5
0,3—0,5
0,1—0,2
175

Перец белый и черный ....	0,1—0,2
Перец красный	0,3—0,5
Томат-паста 	3,0—8,0
Томатный соус (острый) . . .	3,0—5,0
Наряду с сухими специями применяют экстракты, по¬
лученные из них. Специям, которые в сухом виде вызы¬
вают неприятное ощущение — терпкость, вяжущий, а
иногда и мыльный привкус — можно придать приятный
вкус и аромат.
Для выделения нз специй ценных ароматических ве¬
ществ часто применяют метод экстрагирования следую¬
щими растворителями: этиловым спиртом, водораство¬
римыми смесями, молочным жиром и другими.
При экстрагировании спиртом сухих специй, можно
получить достаточно концентрированные спиртовые
растворы (экстракты) типичного вкуса.
Необходимое количество экстракта заданной концен¬
трации получают так: отвешивают определенное количе¬
ство молотых специй и всыпают в стеклянную посуду с
притертой пробкой, затем заливают соответствующим ко¬
личеством спирта и настаивают в течение 3—4 суток.
В этот период смесь несколько раз взбалтывают, чтобы
специи не слежались в плотный пласт, при котором эк¬
страгирование происходит более медленно и неполно.
После окончания экстрагирования экстракт фильтруют
через вату. Некоторые специи, как, например, укроп, дон¬
ник, в спиртовых экстрактах дают значительную горечь.
Ароматические вещества этих специй лучше экстрагиро¬
вать молочным жиром, нагревая сливочное масло с раз¬
молотыми специями. Чтобы избежать потерь жира, остав¬
шиеся после фильтрации специи заливают горячей водой
с температурой 80—85° С и ставят на охлаждение. После
охлаждения жир снимают с поверхности и используют
на выработку соответствующего вида сыра. Жировые
экстракты имеют наиболее тонкий вкус и аромат и хо¬
рошо врабатываются в процессе плавления сыра.
При применении спиртовых экстрактов существенное
значение имеет их концентрация. Так как слабые спир¬
товые экстракты вносят в сырную массу в больших ко¬
личествах, они отрицательно влияют на плавленые сы¬
ры, нарушая коллоидное состояние и выделяя жир.
Соотношение между сухими специями и спиртом дол¬
жно обеспечивать 10—20%-ные спиртовые настои.
176

Преимуществом использования экстрактов является
также и то, что цвет теста сыра после их внесения почти
не отличается от нормального, не создается впечатления
засоренности сыра частичками специй.
Высокая питательная ценность сыров второй группы,
которая определяется большим количеством раствори¬
мого белка, жира и введением витаминизированных про¬
дуктов, в сочетании с приятным острым вкусом и запа¬
хом наполнителей и пряностей делают эти сыры ценным
продуктом. Они конкурируют с лучшими натуральными
и деликатесными сырами.
В зависимости от вида вносимых продуктов и специй
вырабатывают следующий ассортимент плавленых сы¬
ров:
сыр плавленый с ветчиной;
сыр плавленый с копченой колбасой;
сыр плавленый острый с перцем;
сыр плавленый со специями (тмином, донником и
прочими);
сыр плавленый с томатным соусом.
Добавляют в сырную массу копченые мясопродукты
и вкусовые наполнители в соответствии с действующими
рецептурами (приложения 9 и 10).
Подготовка сырья к плавлению, составление смеси,
процесс плавления и расфасовки сыров проводятся так
же, как для плавленых натуральных сыров первой
группы.
В то же время производство сыров с мясопродуктами
копчеными имеет некоторые особенности. Мясопродукты
после осмотра и отбора замывают п зачищают с поверх¬
ности; колбасу освобождают от оболочки, а с ветчины
снимают кожу и удаляют кости. Затем мясопродукты
разрезают на кусочки по возможности кубической фор¬
мы и одинакового размера (0,5—0,7 см каждая сторо¬
на), придающие сырной массе красивый вид. На круп¬
ных предприятиях размельчение производят на шпиго-
резке или волчке.
Копченые мясопродукты вводятся в расплавленную
массу при температуре 45—55° С. Когда начинается про¬
цесс плавления белка, необходимо мясопродукты под¬
вергать термической обработке более длительное время.
Органолептические показатели: вкус и запах сыров
с мясопродуктами сырный, острый, с привкусом вводи¬
177

■
мого наполнителя; теето пластическое, слегка упругое,
с включением кусочков мясопродуктов; цвет зависит от
вкрапления частиц мясопродуктов; рисунка нет, допус¬
кается небольшое количество воздушных пустот.
Сыр плотно завертывают в алюминиевую лакирован¬
ную фольгу. После удаления фольги поверхность сыра
гладкая, блестящая, без подсохших участков и без пле¬
сени.
Форма и масса брикетов сыра не отличается от сы¬
ров первой группы, расфасованных в фольгу. Брикеты
сыров должны иметь красочную этикетку с обозначени¬
ями, предусмотренными стандартом. Упаковывают сы¬
ры в деревянные и картонные ящики по видам и расфа¬
совке так же, как сыры первой группы.
Срок хранения сыров зависит от их качества, но не
должен превышать 2 месяцев.
В сыры плавленые — острый с перцем,
со специями, сыр с томатом — вводят специи.
Перец горошком на вибрационном сите обдувают го¬
рячим воздухом для удаления пыли и в целях дезинфек¬
ции, а затем размалывают. Томат-пасту осматривают
при вскрытии тары и при необходимости зачищают с по¬
верхности. Свежие стебли и листья укропа промывают в
воде, обсушивают теплым воздухом, а затем дробят. Су¬
хой укроп размалывают. Семена тмина обдувают для
удаления пыли, затем промывают в теплой воде темпе¬
ратурой 30—40° С и запаривают в горячей воде темпе¬
ратурой 95—100° С в течение 15—20 мин. После запари¬
вания воду сливают и зерна тмина добавляют в сырную
массу.
Как правило, для данной группы сыров все вкусовые
наполнители вносят в сырную массу в натуральном ви¬
де за 5—7 мин до окончания плавления.
Органолептические показатели сыра плавленого ост¬
рого с перцем, со специями: вкус острый с выраженным
привкусом внесенных специй. Тесто сыра в меру плот¬
ное, слегка упругое, однородное по всей массе сыра.
Цвет зависит от внесенных специй, которые расположе¬
ны в виде вкрапленных частиц. Рисунка не должно быть.
Допускается небольшое количество воздушных пустот.
Сыр плавленый с томатом имеет острый,
слегка кисловатый вкус с хорошо выраженным привку¬
сом томата.
178

Тесто сыра в меру плотное и упругое. Цвет от светло-
оранжевого до интенсивно-оранжевого, равномерный по
всей массе сыра. Рисунка не должно быть, за исключе¬
нием небольшого количества воздушных пустот.
Сыры с наполнителями должны быть плотно упако¬
ваны в алюминиевую лакированную фольгу, хорошо за¬
щищающую плавленый сыр от подсыхания и образова¬
ния плесени; расфасовка сыра преимущественно по 100
и 62,5 г.
При расфасовке в фольгу па сыры наклеиваются
этикетки установленного образца. Охлажденные сыры
укладывают в деревянные или картонные ящики. Так
же, как и все предыдущие виды плавленых сыров (за
исключением колбасного копченого сыра), помимо упа¬
ковки непосредственно в ящики, могут быть вначале
использованы коробки. Сыры в форме цилиндров, полу¬
цилиндров и секторов, обернутые в фольгу, укладывают
в круглые и полукруглые коробки (картонные, из пласт¬
массы и других материалов) масса нетто 300, 250, 180 и
90 г. Для сыров плавленых в виде брусков используют
прямоугольные коробки из различного материала, в ко¬
торые их размещают по 10 шт. нетто 625 г и 1 кг\ 5 —
312,5	и 500; 4 — 250; 3— 187,5 и 300; 2 шт.— 125 и 200 г.
В коробку с названием «Ассорти» и «Набор» укла¬
дывают сыры различных наименований, но одинаковые
по форме и массе (рис. 27).
Срок хранения сыров острого с перцем, с пряностя¬
ми, с томатом зависит от их качества, но не должен пре¬
вышать 2 месяцев.
Сыр плавленый с соусом в отличие от дру¬
гих сыров вырабатывается в основном из низкожирного
сыра с добавлением жирных сыров, творога, сметаны,
сливочного масла. Технологический процесс такой же,
как для городского сыра.
В качестве вкусового наполнителя к нему добавляет¬
ся томатный соус «Острый», который придает продукту
приятный, слегка кисловатый вкус с привкусом пряно¬
стей.
Органолептические показатели:
тесто сыра связное, слегка мажущееся, без крупинок;
цвет от светло-оранжевого до интенсивно оранжевого,
равномерный по всей массе сыра, рисунка в сыре не
должно быть.
179

Рис. 27. Сыр «Ассорти».
Сыр расфасовывают но 30, 62,5 и 100 г в пакеты из
алюминиевой лакированной фольги. Срок хранения сы¬
ра до 2 месяцев.
СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ ПАСТООБРАЗНЫЕ
В группу пастообразных входят такие сыры: «Друж¬
ба», «Волна», «Лето», рокфор, кисломолочный, зеленый,
московский (в тубах), мягкий (в тубах), с томатом, (в
тубах) (рис. 28) (приложение 11—17).
Отличительная особенность всей группы •— нежная
консистенция, приближающаяся к консистенции сливоч¬
ного масла. Такая консистенция дает возможность ис¬
пользовать их для бутербродов в любых условиях. Не¬
которые виды сыра упакованы в тубы.
Нежная, мажущаяся консистенция зависит не только
от химического состава, но и от технологических особен¬
ностей процесса производства. К таким особенностям
относятся: подбор зрелого сырья с большим количест¬
вом растворимого белка и смеси солей-плавителей, что
180

Рис. 28. Сыры пастообразные.

дает возможность получить более мягкую структуру
теста, использование в качестве компонентов сливок,
сметаны и значительного количества сливочного масла;
обеспечение хорошего эмульгирования жира благодаря
введению предварительно созревших с солями-плавите-
лямн сыров из обезжиренного молока; применение сухо¬
го молока и сгущенной сыворотки; повышение темпера¬
туры плавления.
Каждый вид плавленого сыра имеет специфический
вкус, обусловленный вкусом и запахом натуральных сы¬
ров и других компонентов, входящих в его состав.
Сырье для пастообразных сыров — натуральные сы¬
чужные сыры полной зрелости с хорошим вкусом и за¬
пахом, быстросозревающнй сыр, зеленый сыр, брынза,
творог, масло коровье, сливки натуральные или сухие,
сметана, сгущенная подсырная сыворотка, сухое или
сгущенное обезжиренное молоко и пахта, вкусовые на¬
полнители в виде копченой рыбы, а также различные
пряности: порошок донника (трнгонеллы), томат-паста,
экстракт укропа, перец и др.
Все перерабатываемое сырье подвергается предвари¬
тельной обработке такой же, как и для других видов
плавленых сыров.
Составляют смесь в соответствии с нормами-рецеп¬
турами для определенного вида (приложение 12). С це¬
лью придания пастообразным сырам выраженного вкуса
необходимо подобрать соответствующее сырье и специи
в определенной пропорции.
Вырабатывают три типа пастообразных сыров:
а) из сычужных зрелых сыров без специй или со спе¬
циями;
б) из быстросозревающего сыра с добавлением к не¬
му от 30 до 50% различных сычужных зрелых сыров с хо¬
рошо выраженным вкусом, а также специй;
в) из сычужных зрелых сыров с добавлением смета¬
ны, сухих сливок и натуральных сливок и сливочного
масла.
В 1953 г. ВНИИМСом была разработана технология
пастообразных сыров: рокфора, с томатом (в тубах) п зе¬
леного (приложения 13, 14, 15). Эти сыры различны по
своему химическому составу. Содержание жира в отдель¬
ных видах сыров колеблется от 30 до 55%, а влаги от 53
до 62%. Все сыры — острые с содержанием соли 3—3,5%.
182

В 1956 г. Московским заводом плавленых сыров был
выработан еще один новый вид сыра с нежной консистен¬
цией— московский (в тубах) с копченой сельдью. По на¬
бору сырья этот сыр не отличался от деликатесного, с тем
же наполнителем в керамической таре. Плавление сыр¬
ной массы деликатесного сыра повысило стойкость про¬
дукта и положительно сказалось на его качестве. Пер¬
воначально этот вид сыра, подобно деликатесному, выпу¬
скался в керамической таре, в настоящее время его упа¬
ковывают в алюминиевые тубы. Рецептуры сыров даны
в приложении 15 и 16.
Для сыров «Дружба», «Лето» и «Волна» применяют
зрелые крупные еЬфы в сочетании со зрелыми мелкими
сычужными сырами в количестве 45%. Остальное коли¬
чество-сырья приходится на сливки, сметану, сливочное
масло. Для хорошего эмульгирования жира применяют
сыр из обезжиренного молока в количестве 7—10%. Бла¬
годаря такому составу сырья и раздельному способу
плавления сырная масса в горячем состоянии становится
жидкой, подвижной, легко фильтрующейся. Пастообраз¬
ные сыры являются ценным продуктом для питания де¬
тей, так как они колорийны и обладают хорошим вкусом.
Для сыров «Дружба» и «Лето» из крупных сыров ис¬
пользуют советский или швейцарский сыры, а из мел¬
ких— ярославский и степной в соотношении 1 : 1, но не
более 50% общего количества смеси.
Сыр плавленый «Волна» вырабатывают из смеси зре¬
лых сыров голландского и степного с мягким сыром ка¬
лининским. На приготовление смеси расходуется 30%
(к общей закладке) твердых сыров и 20% мягкого сыра.
Остальные компоненты смеси те же, что и для сыров
«Дружба» и «Лето». По технологии сыр «Волна» не от¬
личается от сыров «Дружба» и «Лето».
Введение в состав 5—10% сметаны позволяет изме¬
нить значение pH смеси и с успехом применять в качест¬
ве соли-плавителя натрий фосфорнокислый двузаме-
щенпый.
Сырье, подготовленное по типовой схеме к плавлению,
отвешивают по рецептуре, закладывают в аппарат (за
исключением сливочного масла) и тщательно перемеши¬
вают. Сыр из обезжиренного молока обязательно/подвер¬
гают предварительному набуханию и только после этого
добавляют в общую смесь. После тщательного вымеши-
183

вання массу плавят. По достижении 70—75° С в котел вво¬
дят сливочное масло и тщательно врабатывают в смесь
мешалкой. Во время вымешивания сырной массы с мас¬
лом отключается подача пара в рубашку котла и непо¬
средственно в сырную массу, чтобы избежать вытапли¬
вания молочного жира. Жир с сохранившейся оболоч¬
кой жировых шариков обеспечивает лучшее эмульгиро¬
вание и хорошие вкусовые качества плавленого сыра.
При последующем плавлении до температуры 85—95° С
сырная масса приобретает легкий привкус пастеризации
(ореховый привкус). Сыр «Лето» отличается от сыра
«Дружбы» тем, что при его выработке используют ко¬
ровье масло, ароматизированное вытяжкой из зелени или
семян укропа и тмина. Это придает плавленому сыру
специфический привкус и слегка фисташковый цвет те¬
сту. Горячую массу сыров «Дружба», «Волна» и «Лето»
фильтруют через специальные ткани и подают на расфа¬
совочные автоматы. Фильтрующими тканями служат
лавсан (артикул 22310) или капрон (артикул 23040),
разрешенные органами здравоохранения. Перед первым
употреблением капроновой ткани ее необходимо кипя¬
тить в течение 30—40 мин. Кипячением освобождают кап¬
рон от вредных соединений — мономеров. Для обеспече¬
ния хорошей расфасовки и заделки брикетов сыра в ру¬
башку бункера расфасовочного автомата подводят хо¬
лодную воду, которой несколько охлаждают сырную мас¬
су, после чего она хорошо расфасовывается. Так же, как
и другие виды плавленых сыров, сыры «Дружба», «Вол¬
на» и «Лето» после расфасовки в алюминиевую лакиро¬
ванную фольгу охлаждают, проверяют на соответствие
стандартам п упаковывают в оригинальные картонные
коробки пли непосредственно в ящики.
Расфасовка этих сыров мелкая — по 30 и 62,5 г.
Органолептические показатели: вкус сыра «Дружба»
слегка пряный, свойственный сырам советскому, швей¬
царскому, алтайскому без посторонних привкусов и запа¬
хов; тесто нежное, пластичное, слегка мажущееся, одно¬
родное по всей массе сыра; цвет светло-желтый; вид на
разрезе — рисунок отсутствует или имеется небольшое
количество воздушных пустот; внешний вид — сыр плот¬
но завернут в алюминиевую .лакированную фольгу. На¬
клеенная на фольгу красочная этикетка должна содер¬
жать все сведения, предусмотренные стандартом.
184

Вкус сыра «Лето» сырный, с выраженным вкусом н
ароматом укропа и тмина. Цвет теста бледно-фисташ¬
ковый.
Вкус сыра «Волна» выраженный, слегка аммиачный,
свойственный сыру калининскому, без постороннего при¬
вкуса и запаха; тесто нежное, пластичное, слегка ма¬
жущееся, однородное по всей массе сыра; цвет теста слег¬
ка кремовый, рисунка не должно быть.
Внешний вид такой же, как и у других плавленых сы¬
ров, упакованных в алюминиевую фольгу, отличается
только этикеткой. Общий срок хранения сыров «Друж¬
ба», «Лето», «Волна» 30 дней.
Для пастообразных сыров рокфор, зеленый применя¬
ют сухую или сгущенную молочную сыворотку, а также
обезжиренное молоко или пахту. Сухую сыворотку вво¬
дят в смесь в количестве до 4% ко всему количеству
сырья, предварительно растворяя ее в горячей пастери¬
зованной воде, а сгущенную сыворотку —8—10% от все¬
го количества сырья, в зависимости от степени сгущения
сыворотки п вкусовых особенностей сыра. Сухого обез¬
жиренного молока и пахты вводят 5—10%, предвари¬
тельно растворяя их в пастеризованной воде.
При подборе смеси учитывают зрелость исходного сы¬
ра с таким расчетом, чтобы средняя зрелость сыра, посту¬
пающего на плавление, составляла 3—4 месяца для сы¬
чужных сыров и 1 месяц для быстросозревающего сыра.
В производстве перечисленных сыров применяют од¬
но- и двузамещенный фосфорнокислый натрий. Принцип
подбора солей-плавителей такой же, как и для сыров пер¬
вой и второй группы, с той лишь разницей, что при выра¬
ботке пастообразного сыра из смеси быстросозревающе¬
го сыра и сычужного сыра расчет потребного количества
солей-плавителей ведут только на сычужный сыр.
Плавление одного быстросозревающего сыра не тре¬
бует добавления солей-плавителей, так как они уже вве¬
дены при производстве исходного сырья. Особенность
процесса плавления этих пастообразных сыров состоит
в том, что перерабатывают только один сычужный сыр,
например голландский или волжский, или один быстро-
созревающий сыр.
При испольТго«ании разнородного сырья (быстросоз¬
ревающего н сычужного натуральных сыров) необходи¬
мо вначале в плавильный котел заложить требуемое ко-
185

личеетво сычужного натурального сыра, предварительно
нагрев его с рассчитанным количеством соли н воды до
температуры 60—65°С (плавление), а затем к разогретой
сырной массе добавить быстросозревающий сыр и одно¬
временно внести масло или сливки н другие необходимые
компоненты. Такая последовательность вызвана тем, что
быстросозревающий сыр плавится быстрее, чем обычный
сычужный. Когда одновременно плавят натуральный сы¬
чужный и быстросозревающие сыры, то последние пла¬
вятся быстрее и поэтому обволакивают частицы еще не
расплавленного натурального сыра. Возникает опасность
создания неоднородной консистенции (включение нерас¬
плавленных зерен белка).
Зрелый мягкий сыр смешивают с быстросозревающий
перед плавлением.
Режим плавления обычный. Температура 75—85° С,
продолжительность в пределах 10—20 мин.
Готовность сырной массы определяют по температу¬
ре н состоянию массы; она должна быть менее вязкой и
более текучей, чем при выработке плавленого сыра первой
и второй групп, свободно стекать с мешалки и шпателя.
Для пастообразных сыров большое значение имеет
содержание влаги в сыре, так как при недостаточном ее
содержании получается продукт с плотной консистенци¬
ей, а при избытке консистенция становится излишне
жидкой.
Пастообразные сыры расфасовывают на автоматах
в алюминиевую лакированную фольгу.
К пастообразным сырам относится п сыр кисломо¬
лочный 45%-пой жирности, разработанный эксперимен¬
тально-технологической лабораторией Объединения «Мо¬
локо» в 1963—1964 гг.
В связи с расширением объема производства плавле¬
ных сыров потребовалось повое сырье н совершенствова¬
ние существующей технологии.
Сухое обезжиренное молоко давно используют для
плавленых сыров в смеси с другими компонентами и
с творогом.
Однако применение его в больших дозах ограничено.
Использование в рецептурах плавленого сыра более
4% сухого обезжиренного молока ухудшает вкус плавле¬
ного сыра — появляется несвойственный ему сладкова¬
то-соленый привкус, а если молоко долго хранилось, то
186

привкус казеина. В процессе плавления сыра, когда
смешивают компоненты в плавильном аппарате, сухое
молоко часто заваривается, забивает фильтры расфасо¬
вочных автоматов и могут образоваться включения не¬
расплавленных зерен.
Применение нового метода обработки сухого обезжи¬
ренного молока позволило увеличить его долю в плавле¬
ном сыре и выработать новый вид сыра — «Кисломолоч¬
ный». Для этого сыра сухое обезжиренное молоко обра¬
батывают чистыми культурами молочнокислых бактерий
Str. lactis, Str. diacetilactis. В кипяченую и охлажден¬
ную до 35—40° С воду вносят 4,5% чистых культур и
тщательно размешивают. Затем постепенно добавляют
сухое молоко, замешивая его до тестообразной массы.
Соотношение сухого молока и воды составляет 1:1. Раз¬
веденное сухое молоко оставляют в сосуде с мешалкой
при температуре цеха и периодически вымешивают, под¬
вергая дальнейшему растворению и воздействию чистых
культур молочнокислых бактерий. Через 18—24 ч созре¬
вания применяют смесь, ароматизированную диацетилом,
с легким кисловатым вкусом, в количестве 20—25%. Но
в этом случае исключается из рецептуры такое же коли¬
чество обезжиренного сыра. При таком методе плавленый
сыр приобретает приятный оригинальный вкус и аромат,
который можно изменять, используя различные штаммы
заквасок чистых культур.
Органолептические показатели: вкус сыра приятный,
сырный, с легким привкусом молочнокислой закваски;
тесто эластичное, нежное, без крупинок; цвет слегка кре¬
мовый, однородный по всей массе сыра; вид на разре¬
зе— рисунок отсутствует или имеется небольшое коли¬
чество воздушных пустот.
Сыр расфасовывают в алюминиевую лакированную
фольгу в виде прямоугольных брусков и секторов мас¬
сой 30, 50, 62,5 и 100 г. Сыры в фольге оформляют эти¬
кеткой соответствующего образца, упаковывают в дере¬
вянные, фанерные или картонные ящики, массой от 5 до
18 кг. Срок хранения от 10 дней до 1 месяца.
На Останкинском молочном комбинате в цехе плавле¬
ных сыров при выработке «Кисломолочного» сыра не¬
сколько изменили технологию его производства. Сухое
обезжиренное молоко было заменено цельным сухим мо¬
локом в несколько меньшем количестве, а норма заква¬
187

ски увеличена до 10%. Это позволило исключить процесс
ароматизации сухого молока и в то же время получить
стойкий продукт высокого качества.
Закваску вводят в расплавленную сырную массу вме¬
сте с маслом при температуре 95° С. После тщательного
перемешивания конечная температура сырной массы до¬
водится до 85° С. Высокая первоначальная температура
более полно уничтожает микрофлору исходного сырья,
а закваски способствуют тому, что в остаточной микро¬
флоре преобладают молочнокислые бактерии, а споро¬
вые формы угнс-таются.
Эти сыры хорошо хранятся как при положительных
температурах 8—10° С и относительной влажности 75—
80%. так и отрицательных температурах —1; —3° С и от¬
носительной влажности 75%- На протяжении 5—6 меся¬
цев сыр не только не испортился, но даже улучшил орга¬
нолептические показатели, так как в результате процесса
созревания увеличилось содержание аминного азота и
изменилась активная кислотность.
Наиболее благоприятной температурой хранения
плавленых сыров, в том числе и кисломолочного, оказа¬
лась — 1; -—3° С, при которой качество сыров не изменя¬
лось в течение 7 месяцев. Фольга на сыре меньше под¬
вергалась коррозии, значительно снизилась усушка.
Сыр пастообразный рокфор вырабатывают из
смеси быстросозревающего сыра и 26—34,4% рокфора;
часто употребляют только один рокфор.
Вкус такого сыра острый, перечный, свойственный сы¬
ру рокфор; тесто нежное, мажущееся, маслянистое, одно¬
родное по всей массе сыра; цвет теста от белого до зеле¬
новатого с включением частиц культур плесени; рисунок
отсутствует, допускается небольшое количество, воздуш¬
ных пустот; сыр плотно завернут в алюминиевую лаки¬
рованную фольгу и снабжен этикеткой.
Сырпастообразныйзелепый (с тригонеллой)
вырабатывают из быстросозревающего сыра с добавле¬
нием 12% зеленого сыра в порошке или 0,5% порошка
зеленого листа растения тригонеллы. Порошок тригонел-
лы вносят частями, помешивая массу.
Для придания пастообразному сыру более выражен¬
ной зеленоватой окраски в расплавленную сырную мас¬
су вносят пищевую краску (смесь раствора индиго и ан-
ната) в соотношении 2 : 1 в количестве 0,3%.
188

Вкус сыра острый, с выраженным вкусом зеленого
сыра; цвет светло-зеленый с наличием частиц тригонел-
лы. Остальные показатели такие же, как и у сыров этой
группы.
Срок хранения пастообразных сыров рокфор и зеле¬
ного от 10 до 30 дней.
Пастообразный сыр московский (в ту¬
бах) вырабатывают из натуральных зрелых сычужных
сыров советского, алтайского с добавлением рыбокопче-
ностей, а также томат-пасты и специй.
Сычужные сыры составляют 50% смеси.
Из рыбокопченостей используют сельдь холодного
копчения, главным образом атлантическую, а также то¬
мат-пасту и перец черный молотый.
Сельдь готовят за 2—3 ч до начала плавления. Ее
тщательно очищают от кожи, костей, внутренностей, го¬
ловы и хвоста и пропускают через волчок с решеткой,
имеющей сечение отверстий 3—4 мм. Нормы отходов при
зачистке сельди — 50% от общей массы.
Требуемое количество сырной массы отвешивают, за¬
гружают в плавильный котел и нагревают до температу¬
ры 70° С. Пар вводится как в межстепное пространство,
так и непосредственно в сырную массу.
При температуре 70° С вносят томат-пасту, 0,2—0,5%
натрия фосфорнокислого двузамещенного и нагревают
до температуры 78—80° С. Дополнительное введение
соли-плавителя требуется для снижения кислотности сме¬
си, которая увеличивается благодаря томат-пасте и мо¬
жет способствовать образованию мучнистой консистен¬
ции. Как только консистенция сырной массы станет со¬
вершенно однородной, а масса — подвижной, легко сте¬
кающей с мешалки, вносят сельдь и перец, доводят сыр¬
ную массу вновь до температуры 80° С и выдерживают
при этой температуре в течение 3—5 мин, периодически
помешивая. Такая выдержка необходима для повышения
стойкости кусочков сельди при хранении готового сыра.
Расфасовывают сыр на полуавтоматах в тубы алю¬
миниевые, лакированные внутри пищевым лаком. Для
лучшей герметизации по окружности широкой (хвосто¬
вой) части тубы наносится водно-аммиачная паста. Го¬
рячий сыр в тубах поступает на охлаждение, а после
охлаждения с температурой 12—15° С сыр упаковывают
в специальные ящики емкостью 8—12 кг нетто с гнезда¬
189

ми (картонными перегородками для каждой тубы) в це¬
лях предохранения их от деформации и повреждений.
Маркировка туб и ящиков с сыром производится в соот¬
ветствии с требованиями стандарта.
Вкус и запах московского сыра острый, свойственный
сырам советскому, алтайскому, московскому, с выражен¬
ным вкусом и ароматом копченой рыбы и специй; тесто
нежное, кремообразное, легко выдавливающееся из ту¬
бы, с наличием частиц рыбокопченостей. Цвет теста от
желтого до оранжевого, равномерный по всей массе сы¬
ра; внешний вид тубы — без вмятин с чистой поверхно¬
стью, на которую нанесена цветным лаком этикетка.
Масса сыра в тубе— 160—180 г.
Сыр пастообразный деликатесный с то¬
матом (в тубах) вырабатывается по той же техноло¬
гии, что и предыдущий вид, только без рыбокопченостей.
Вкус сыра чистый, слегка кисловатый, с привкусом
томата; цвет теста от светло-оранжевого до интенсивно
оранжевого, равномерный по всей массе.
Сыр пастообразный мягкий (в тубах) су¬
щественно отличается по технологии производства. Его
вырабатывают из обезжиренной брынзы (которая состав¬
ляет 30% к общей закладке по рецептуре), зрелых сы¬
чужных сыров (15—20%), сметаны, сухих сливок и сли¬
вочного масла.
Рецептуры сыра даны в приложениях 16.
Благодаря соответствующему подбору сырья и пред¬
варительной обработке брынзы возможна высокая тем¬
пература плавления (95—97°С), в результате чего полу¬
чается подвижная растекающаяся горячая сырная масса,
которая легко фильтруется, а при остывании дает тесто,
близкое к структуре крема. Сыр мягкий, герметически
укупоренный, хорошо сохраняется в течение 6 месяцев
при температуре 6—8° С.
Для выработки этого сыра используют обезжиренную
брынзу из коровьего молока, обработка которой отли¬
чается от ранее описанных способов. Вначале осматри¬
вают брынзу в таре, отбирая бочки, в которых полностью
сохранился рассол и куски брынзы имеют хороший вид.
После удаления рассола сифоном и промывки брынзы
холодной водой из шланга проверяют вкус отдельных
кусков и перекладывают их в производственную тару.
Отборную с чистым кисломолочным вкусом брынзу еще
190

раз освобождают от поверхностного рассола теплой во¬
дой (30—35° С), разрезают и складывают в ванну для
вымачивания в свежей (кислотностью не выше 90°Т)
сыворотке, которую заливают в ванну, пока полностью
не покроются куски брынзы. Затем сыворотку подогре¬
вают до температуры 55- 60° С, поддерживая эту темпе¬
ратуру в течение 1,5—2 ч.
Такой режим снижает избыточное содержание соли,
хорошо извлекая ее из брынзы. Свежая сыворотка сооб¬
щает брынзе чистый приятный вкус и аромат. Содержа¬
ние сухого вещества в вымоченной брынзе составляет
37—40%.
Вымоченная брынза измельчается па волчке с накид¬
ным шнеком и решеткой с сечением отверстий 2—2,5 мм.
Остальные сыры обрабатывают обычным способом.
Из раздробленного и подготовленного сырья состав¬
ляют смесь по утвержденным рецептурам. Брынзу, как
правило, отвешивают за 1—2 ч до плавления, перемеши¬
вают с 2—3% натрия фосфорнокислого двузамещенного
и оставляют для созревания при комнатной температуре.
Перед плавлением в котел загружают все компонен¬
ты, за исключением сливочного масла, добавляют недо
стающее количество соли-плавителя и тщательно переме¬
шивают мешалкой аппарата 2—3 мин. В течение 10 мин
подогревают массу паром через рубашку котла с рабо¬
той мешалки па 1-й скорости, а затем пар вводят в мас¬
су. По достижении 70—75° С в котел закладывают сли¬
вочное масло и тщательно врабатывают мешалкой (без
нагревания массы паром). Как только масло хорошо
вработалось, массу продолжают нагревать и доводят до
95—97° С. При этой температуре сыр у стенок котла на¬
чинает кипеть, поэтому котел не открывают, а перекры¬
вают подачу пара и дают сырной массе немного постоять,
чтобы кипение у стенок котла прекратилось.
Окончив плавление сыра в одном котле аппарата,
крышку с мешалкой переводят на другой котел, запол¬
ненный сырной смесыо, и опять начинают ее плавление.
Готовую сырную массу сыра в первом котле выдержива¬
ют в течение 5—10 мин при 90° С.
После выдержки расплавленную сырную массу с тем¬
пературой не ниже 85° С фильтруют через капроновое
или лавсановое сито и загружают в бункер расфасовоч¬
ной машины для туб.
191

Перед заливкой сыра подвертывают колпачки туб,
а затем тубы вставляют в гнезда расфасовочной машины.
Расфасованный сыр укладывают на лотки для охлажде¬
ния в остывочной камере до температуры 12—15“ С.
Охлажденный сыр упаковывают в ящики.
Органолептические показатели:	вкус	сыра	чистый,
слегка кисловатый с привкусом пастеризации; тесто неж¬
ное, кремообразное, легко выдавливающееся из туб, од¬
нородное по всей массе сыра; цвет от светло-кремового
до кремового, равномерный по всей массе сыра.
Внешний вид — тубы без вмятин, поверхность чистая
с этикеткой цветными лаками.
Срок хранения сыра по стандарту 2 месяца, однако
практика показала, что он может храниться более про¬
должительное время.
СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ СЛАДКИЕ ПЛАСТИЧЕСКИЕ
В эту группу входят сыры: шоколадный, кофейный,
фруктовый (приложение 18).
Сыры плавленые сладкие изготовляют из свежевыра-
ботанного творога жирного или обезжиренного, сливоч¬
ного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Горячую
сырную массу гомогенизируют или добавляют стабили¬
заторы: агар-агар, агаройд или желатин. Плавленый сыр
не гомогенизированный имеет очень слабую структуру и
не застывает. Для получения более плотной консистен¬
ции вводят сычужные жирные сыры, а для повышения
количества сухих веществ — сухое молоко или сливки.
По содержанию сухих веществ (65—70%) —это сыр-
концентрат, содержащий белок, жир, сахар и такие цен¬
ные наполнители, как какао и натуральный кофе.
Сладкие сыры можно использовать для приготовле¬
ния горячих напитков, как какао и кофе, растворяя сыр
в кипятке.
Сыры плавленые сладкие в зависимости от содержа¬
ния сахара могут быть консервированными с добавле¬
нием 30% сахара или неконсервированными с содержа¬
нием 15—20% сахара и 50% влаги, Последние менее
стойки в хранении, поэтому они не получили широкого
распространения. Метод консервирования пластических
сыров основан на повышении осмотического давления
среды (осмоанабпоз) добавлением 30% сахара и увели¬
192

чением концентрации сухих веществ. Растворение
грамм-молекулы вещества в одном литре растворителя
вызывает осмотическое давление, равное 22,41 атм.
Опытным путем найдено, что при растворении грамм-
молекулы какого-либо вещества в 1 л воды точка замер¬
зания раствора понижается на 1,86° С (молярная депрес¬
сия воды). Температура замерзания пластических сыров
около —9° С (—8,0-т—10° С), отсюда осмотическое дав¬
ление сыра равно
22,41 -9
	= 108,43 атм.
1,86
Осмотическое давление в клетке бактерии в среднем со¬
ставляет 6 атм. Поэтому бактерии в сыре находятся в ги¬
пертонических условиях, когда осмотическое давление
в окружающей среде значительно превышает осмотиче¬
ское давление в бактериальной клетке. Питательные ве¬
щества не поступают в клетку бактерий и жизнедеятель¬
ность их приостанавливается.
При производстве всех видов сладких сыров приме¬
няют большое количество творога — 30—40%. Качество
его и обработка являются решающим фактором, поэтому
творог должен быть свежим, с низкой кислотностью и чи¬
стым вкусом.
Творог обезжиренный с содержанием 20% сухого ве¬
щества малопригоден для получения сыров с нормаль¬
ной структурой. Его следует дополнительно отпрессо¬
вать или отварить до содержания влаги не более 60%.
Жирный творог должен содержать сухого вещества 42%.
жира 23%- Название сыры этой группы получают в зави¬
симости от вводимых вкусовых наполнителей.
Все сыры имеют приятный сладкий вкус н нежную
консистенцию, близкую к консистенции пастообразных
сыров.
Рецептуры сыров даны в приложении 18.
Сыр плавленый шоколадный имеет в сво¬
ем составе 6% порошка какао.
Исходное сырье — творог жирный, полужирный и
нежирный — предварительно зачищают и пропускают че¬
рез волчок и вальцы.
Сухие сливки, сахар-песок, а также какао раздельно
просеивают через мелкое металлическое или волосяное
сито в чистые ушаты или ванны.
193

Агар, агаройд или желатин в требуемых количествах
промывают в мешке из марли проточной холодной водой
в течение 2—3 ч.
Промытый агар переносят в плавильный котел, зали¬
вают 10-кратным количеством воды и нагревают до ки¬
пения.
В процессе изготовления сыра температуру расплав¬
ленного стабилизатора поддерживают близкой к темпе¬
ратуре сырной массы.
Сыр сычужный советский освобождают от корки, дро¬
бят и растирают па вальцовке или дробят очень мелко на
волчке с сеткой, имеющей малое сечение отверстий
(2—2,5 лиг). Применение советского сыра, при выработ¬
ке сладких сыров способствует получению консистен¬
ции, при которой брикеты сохраняют свою форму (сыр
не растекается).
При составлении смеси творог отвешивают вместе
с динатрийфосфатом, остальные компоненты — раз¬
дельно.
В котел для плавления загружают одновременно тво¬
рог, сыр, соль-плавитель, сливки пли сухое молоко и ка¬
као. Компоненты тщательно перемешивают механической
мешалкой без включения пара, а затем нагревают до
температуры 70° С. При плавлении сладких сыров пар
в сырную массу не подают, так как масса увлажняется
и готовый продукт может приобрести слабую структуру.
В смесь вводят и врабатывают сливочное масло, пос¬
ле чего продолжают плавление и доводят температуру
сырной массы до 80—85° С Затем добавляют сахар и
вновь плавят до температуры 85—90° С. В готовую массу
за 3—5 мин до конца плавления вносят агар или агаройд
и ванилин. Продолжительность процесса 30—45 мин.
Для улучшения консистенции и придания сыру пла¬
стичности рекомендуется расплавленную сырную массу
подвергать гомогенизации при давлении 50—150 атм.
В этом случае стабилизатор в сырную массу не вводят,
так как гомогенизированная сырная масса уплотняется
и в расфасованном состоянии сыр не теряет формы.
Опытные работы по гомогенизации горячей сырной
массы при давлении 150—200 ат показали резкое изме¬
нение структуры сырной массы и ее уплотнение.
Расфасовывают сыр на автоматах в пакеты из алю¬
миниевой лакированной фольги. Масса брикетов 30; 50;
194

62,5	г. После расфасовки сыр охлаждают, а затем упа¬
ковывают.
Органолептические показатели шоколадного сыра:
вкус сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао;
тесто нежное, пластичное, слегка мажущееся, однородное
по всей массе сыра; цвет от светло-шоколадного до ко¬
ричневого; рисунок отсутствует, не должно быть и пустот
в монолите. После снятия фольги сыр имеет нормальную
влажную глянцевитую поверхность без подсохших уча¬
стков.
Отдельные предприятия союзных республик выраба¬
тывают шоколадный плавленый сыр с добавлением грец¬
ких орехов, которые повышают калорийность и улучша¬
ют вкус сыра. Ядро грецкого ореха имеет большую пита¬
тельную ценность, так как содержит жира от 31 до 70%
и белка от 18 до 25%- В 100 г ядра зрелого ореха содер¬
жится до 85 мг витамина С.
Технология сыра с орехами аналогична технологии
шоколадного сыра, за исключением подготовки орехов.
В настоящее время грецкий орех заготовляют в ос¬
новном в виде ядра, а скорлупу используют па техниче¬
ские цели. Но не исключена возможность поступления
на производство грецкого ореха в скорлупе.
Тогда грецкие орехи очищают от скорлупы, ядра об¬
жаривают в сушильном шкафу при температуре 210“ С
в течение 20 мин, охлаждают и дробят. Обжаривать мож¬
но орехи и на огне на металлических противнях до появ¬
ления слабо-коричневого цвета, по не пережаривать. Для
улучшения вкуса дробленого ореха их заливают сахар¬
ным сиропом, а затем его сливают.
Потери при обработке орехов составляют у зачищен¬
ных— 10%, незачнщенных — 65% к исходной массе.
Подготовленные орехи вводят в сырную массу при
температуре 87—90° С, одновременно вносят и ванилин.
После введения наполнителей массу сыра перемешива¬
ют в течение 3—5 мин. Горячую жидкую массу расфа¬
совывают в тубы.
При расфасовке сыра в фольгу для уплотнения струк¬
туры в сырную массу после орехов вносят стабилизатор.
В горячем состоянии сыр подают на автоматы для расфа¬
совки. Затем сыр охлаждают и упаковывают.
Сыр кофейный вырабатывают так же, как шоколад¬
ный, только заменяют какао быстрорастворимым кофе,
195

который вносят в виде тонкого порошка (2% к общему
количеству). Вкус кофейного сыра — сладкий, с хорошо
выраженным вкусом и ароматом натурального кофе;
цвет — светло-коричневый, равномерный по всей массе
сыра. По консистенции, рисунку, внешнему виду сыр не
отличается от шоколадного. В процессе его производства
целесообразно применять гомогенизацию горячей массы.
Сыр сладкий фруктовый требует особой тщательно¬
сти при изготовлении. Если в производстве сладких сы¬
ров— шоколадного и кофейного — применяли сухие ком¬
поненты — какао, кофе, сухие сливки, сухое молоко,
а структура теста улучшалась введением стабилизатора,
то при выработке фруктового сыра этого делать нельзя.
Сухие продукты — сливки, молоко — при длительном
процессе плавления способствуют неравномерному побу-
рению сырной массы за счет карамелнзации молочного
сахара и меланоидинообразованнй в результате соедине¬
ния амипных групп белков с редуцирующими сахарами
(молочным сахаром), а введение агара или агаройда
придает сыру грязно-серый цвет. Поскольку структура
сырного теста создается в основном за счет белка творо¬
га, необходимо удалять из него излишнюю влагу прес¬
сованием или отвариванием, либо готовить творог с мень¬
шим количеством влаги.
Для получения эластичного, в меру упругого теста
фруктового сыра лучше применять смесь свежевырабо-
тапного творога и несоленого сычужного сыра (из-под
пресса) в соотношении 1:1. Творог с повышенной (свы¬
ше 220° Т) кислотностью мало пригоден для фруктового
сыра: он плохо плавится, требует увеличения количества
натрия фосфорнокислого двузамещенпого, вкус и конси¬
стенция ухудшаются, появляется горечь, а тесто делает¬
ся грубым, мучнистым.
При подготовке сырья к плавлению его обрабатыва¬
ют: творог зачищают, сыр моют и зачищают, а затем дро¬
бят.
В качестве вкусовых наполнителей применяют эссен¬
ции или сухофрукты. Натуральные соки благодаря кис¬
лой реакции способствуют коагуляции белка, поэтому их
вводят в очень ограниченном количестве — 0,2—0,5%.
Чаще всего прибавляют сок лимона.
Хорошим наполнителем является курага (сушеные
абрикосы, разрезанные пополам, без косточки). Химиче¬
196

ский состав кураги (в %): сахар 42—60, яблочная кис¬
лота 1,71, вода 20—22.
Перед использованием курагу перебирают, промыва¬
ют в теплой кипяченой воде, слегка просушивают и дро¬
бят на мясорубке. Дробленую курагу обваливают в са¬
харной пудре и оставляют на 2—3 ч для растворения и
впитывания сахара. Так же готовят сладкие сорта сухих
яблок.
В котел для плавления закладывают творог, несоле¬
ный сыр, соль-плавнтель и тщательно перемешивают.
Плавят сыр паром, пропущенным через рубашку котла.
Если в смеси имеется запас сухих веществ, молено пода¬
вать пар и в сырную массу, но только до того, как введен
сахар.
При температуре 65—70° С вводят сливочное масло,
врабатывают его и продолжают нагревать смесь до 80—
85° С. Затем добавляют сахар и продолжают нагревание
до температуры 85—90° С. За 5—7 мин до конца плавле¬
ния вводят сухофрукты. Если применяют эссенции, то их
вносят за 2—3 мин до конца плавления, чтобы лучше со¬
хранить аромат. Готовая сырная масса должна быть од¬
нородной, не жидкой, стекать с мешалки аппарата плав¬
ления широкой лентой.
Расфасовывают горячий сыр на автоматах в пакеты
из алюминиевой фольги.
Режим охлаждения, порядок упаковки такие же, как
для сыров первой и второй групп.
Некоторые заводы плавленых сыров вырабатывают
фруктовый сыр с добавлением изюма (сушеный виноград
с косточками) и кишмиша (сушеный виноград без косто¬
чек). В сушеном винограде содержится 60—71% сахара,
0,54—1,78% кислот и 18—21% воды. Для плавленого сы¬
ра лучше использовать кишмиш.
Перед использованием кишмиш предварительно пе¬
ребирают, освобождают от плодоножек, тщательно про¬
мывают в проточной воде и слегка обсушивают.
Органолептические показатели: вкус фруктового сы¬
ра сладкий, слегка кисловатый, с выраженным вкусом и
ароматом лимона, апельсина и других фруктов или ягод;
тесто нежное, пластичное, слегка мажущееся; цвет свет¬
ло-кремовый, однородный, или зависящий от вкусовых
наполнителей; вид на разрезе — рисунок отсутствует,
а у сыра с сухофруктами видны кусочки фруктов.
197

Все виды сладких сыров хранят от 15 до 30 дней. При
более продолжительном хранении ухудшается аромат и
иногда появляется легкая салистость во вкусе.
Условия хранения этих сыров те же. что и для других
видов сыров.
Как указано выше, сладкие сыры (шоколадный, ко¬
фейный) имеют лучшую структуру после гомогенизации.
Для определения влияния гомогенизации на степень
эмульгирования молочного жпра, структурно-механиче¬
ские свойства сыра и органолептические показатели бы¬
ли проведены испытания различных видов плавленых
сыров.
Опыты проводились в цехе плавленых сыров Остан¬
кинского молочного комбината (г. Москва). Для этого
использовали гомогенизатор фирмы Кнолленберг и К°
типа 400/200 производительностью 400 кг/ч при давлении
150—200 ат.
Гомогенизации подвергались сыры: «Новый» 30%-ной
жирности, «Мягкий» — 50%-ной жирности, «Волна»
55%-ной жирности.
На Ленинградском молочном комбинате гомогенизи¬
ровали сыры костромской, рокфор и фруктовый с лимо¬
ном на гомогенизаторе той же фирмы типа В К-1000/200
производительностью 1000 кг/ч.
Определяли степень эмульгирования молочного жи¬
ра в сырах костромском, рокфоре, фруктовом микроско-
пированием специально приготовленных тонких срезов
плавленого сыра (10—15 мкм) в проходящем свете при
80-кратном увеличении.
Наблюдения велись с учетом величины давления (50,
100, 150 ат).
Общий вид препарата плавленого сыра «Волна» про¬
сматривался под микроскопом при увеличении в 120 раз,
а состояние жира в 600 раз.
Эффективную вязкость н упруго-пластичную дефор¬
мацию определял Е. М. Шубин на универсальном кон¬
систометре Гепплера.
Результаты проведенной работы показали, что даже
при давлении 50 ат, структура сыров становится тонкой,
но с крупными вкраплениями жира. При давлении 100—
150 ат получается топкая однородная жировая эмульсия.
198

При давлении 200 ат жировая эмульсия близка к об¬
разцам, гомогенизированным при давлении 100—150 ат.
Проверка структуры сыра «Волна» показала такие
результаты:
Сыр до гомогенизации.
Общий вид препарата — крупнозернистая структура
с наличием жировых шариков различной величины; со-
Рис. 29. Структура плавленого сыра до и после гомогенизации:
а — плавленый сыр до гомогенизации, б — плавленый сыр после
гомогенизации.
стояние жира: основная масса жировых шариков имеет
диаметр в пределах 3—6 мкм, минимальный размер
1 мкм, максимальный — 18 мкм.
Сыр после гомогенизации при 150 атм.
Общий вид препарата:	мелкозернистая структура
с более мелкими жировыми шариками; состояние жира
в эмульсии: основная масса жировых шариков в преде¬
лах 1 —1,5 мкм. Встречается небольшое количество (3—
4 в поле зрения) размером 6—9 мкм.
Как указывалось ранее, структурно-механические
свойства сыра характеризуют его консистенцию.
В результате гомогенизации плавленых сыров увели¬
чивается вязкость и снижается общая и остаточная де¬
формации.
На органолептические показатели гомогенизация ока¬
зывает такое влияние:	сыры,	имеющие малосвязную,
199

рыхлую, текучую консистенцию, становятся более плот¬
ными и упругими, хорошо сохраняют форму (рокфор,
мягкий); сыры с нормальной консистенцией становятся
плотными, тугоплавкими (костромской, фруктовый с ли¬
моном, «Новый»).
Гомогенизация не повышает выраженности вкусового
букета (костромской, «Волна»). В сыре рокфор хорошо
сохранилась специфика вкуса и улучшилась консистен¬
ция.
Цвет сыров при гомогенизации бледнеет, поскольку
изменяются их оптические свойства. Следовательно, це¬
лесообразно применять гомогенизацию при выработке
отдельных видов сыров с повышенным содержанием жи¬
ра и излишне слабой консистенцией.
КОНСЕРВНЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ
К консервным плавленым сырам относятся: сыр стери¬
лизованный (приложение 19), пастеризованный 50%-ной
жирности и пастеризованный с ветчиной (приложе¬
ние 20). Они очень стойки при хранении и поэтому пред¬
назначаются для населения отдаленных районов страны,
а также для моряков, геологов, туристов и др. Основная
задача консервирования сыров — уничтожение большин¬
ства бактерий, ограничение развития остаточной микро¬
флоры и разрушение ферментов. Эти сыры приобретают
стойкость и сохраняют питательные и вкусовые свойства
в результате особой технологии производства.
Консервные сыры вырабатывают из отборного нату¬
рального сыра, не имеющего признаков маслянокислого
брожения. Плавление сыра ведут при температуре 90—
105° С, а горячую массу плавленого сыра расфасовыва¬
ют в жестяную герметически укупоренную банку, в кото¬
рой пастеризуют или стерилизуют. Сыр низкожирный,
применяемый для стандартизации, и сливочное масло
должны быть также высокого качества. В микрофлоре
масла и сыра не допускаются газообразующие и масля¬
нокислые бактерии.
Используемое сырье должно быть средней зрелости и
обеспечивать активную кислотность (pH) готового про¬
дукта 5,6—5,8.
Лучшим сырьем, отвечающим указанным требова¬
ниям, являются высшие сорта сыров — российский, чед-
200

дар, советский в смеси с отборными сырами ярославским,
голландским, костромским, пошехонским.
Подготовка смеси к плавлению производится по типо¬
вой схеме, а смесь составляется по рецептурам. Наиболее
широко освоено производство пастеризованного сыра
45%-ной жирности, вырабатывать который стали с 1948г.
Рис. 30. Пастеризованные сыры.
Из года в год производство сыра увеличивалось.
В 1957—1960 г. Всесоюзным научно-исследовательским
институтом маслодельной и сыродельной промышленно¬
сти была разработана технология стерилизованного
сыра.
Сыр пастеризованный 50%-ной жирности и сыр пасте¬
ризованный с ветчиной стали вырабатывать с 1961 г.
(рис. 30).
Проверка влияния температурного режима плавления
и пастеризации готового продукта в жестяных банках на
стойкость консервного сыра показала, что наиболее эф¬
фективной тепловой обработкой является плавление при
80° С с последующей пастеризацией в банках при дости¬
жении в сыре температуры 90° С и выдержке в течение
30 мин.
В табл. 34 приведены данные об изменениях, проте¬
кающих в сырах при хранении.
201

Таблица 34
4)
Перед хра¬
Хранение при 20—25
0 С, дни
Хранение при 2—7° С (в холодильной
камере), дни
Ю
Ч
нением
10
30
60
10
30
60
X арактеристика
преобладающей
микрофлоры
№ опыта
Температура п
ни я, °С
X
Си
общее коли¬
чество бакте¬
рий в 1 г
сыра
о.
общее коли¬
чество бакте¬
рий в 1 г
сыра
X
о.
: общее колн-
, чество бакте¬
рии в 1 г
сыра
X
а
общее коли¬
чество бакте¬
рий в 1 г
сыра
X
о.
общее коли¬
чество бакте¬
рий в 1 г
сыра
О.
общее коли¬
чество бакте¬
рий в 1 г
сыра
X
о.
общее коли¬
чество бакте¬
рий в' 1 г
сыра
1
70
6,14
1600
6,11
90000
5,89
480000
5,97
60000
6,12
10000
5,92
280000
5,95
8000
Преимущественно
молочнокислые бак¬
терии
2
—
6,07
1500
5,93
50000
5,74
140000
5,86
70000
6,07
6000
5,92
50000
5,93
4000
То же
3

6,04
2300
6,24
200000
6,31
600000
Снят
нения
с хра-
(брак)
6,07
12000
6,17
70000
6,2
19000
Обнаружены мас¬
лянокислые и гни¬
лостные бактерии
la
80
5,88
400
5,97
3300
5,86
1100
6,00
500
6,04
1500
6,04
1500
6,0
600
Споровые ана¬
эробы
2а
—
5,97
300
5,9
2000
6,05
1800
6,0
1300
6,07
1400
6,07
600
6,0
500
То же
За
—
5,93
1500
6,07
4500
6,26
1400
Снят
нег
: хра-
шя
5,97
2500
6,04
1500
6,15
800
» »
16
80
5,77
Нет
роста
5,76
300
5,65
200
5,48
100
5,6
Нет
роста
5,62
Нет
роста
5,7
200
» »
26
80° и
пасте¬
риза¬
5,79
Нет
роста
5,76
200
5,62
Нет
роста
5,68
Нет
роста
5,69
Нет
роста
5,66
Нет
роста
5,67
400
» »
36
ция при
90° С
5,84
50
(споро¬
вые)
5,8
400
5,78
100
5,72
200
5,76
1 кол.
5,72
300
5,7
200

Продолжение табл. 34
Органолептические показатели сыра после 60 дней хранения при температуре. °С
20—25
2—7
2С
—25
2
"7
20-25
2-7
20—25
2-7
вкус и запах
консистенция
цвет
рисунок
Слегка кисло¬
ватый, нечистый
Слегка кислова¬
тый, удовле¬
творительный
В меру
плотная
В меру
плотная
Кремовый
Нормальный
Наличие глазков
Небольшое ко¬
личество глазков
Слегка кисло¬
ватый
Слегка кисло¬
ватый
То
же
То
же
Нормальный
То же
Небольшое ко¬
личество глазков
То же
Нечистый,
затхлый
Не чистый
»
9
*
9
9
9
Слоистый рва¬
ный
Щелевидный
Удовлетвори¬
тельный
Удовлетвори¬
тельный
9
9
»
9
Кремовый
9
Небольшое ко¬
личество глазков
Небольшое ко¬
личество глазков
То же
То же
9
9
9
9
9
9
То же
То же
9 X
9 9
9
9
9
9
9
9
Наличие глазков
» »
Хороший с при¬
вкусом пасте¬
ризации
Чистый хоро¬
ший вкус с при¬
вкусом пасте¬
ризации
9
»
9
9
Интенсивно
кремовый
Кремовый
Отсутствует
Отсутствует
С привкусом
пастеризации
Хороший
*
»
9
9
То же
9
»
*
Удовлетвори¬
тельный с при¬
вкусом сухого
казеина
Удовлетвори¬
тельный
9
»
9
9
9
Интенсивно
кремовый
»

Из табл. 34 видно, что микробиологические процес¬
сы в плавленом сыре сначала усиливаются, а затем за¬
тухают. Те же результаты получены при дополнитель¬
ном исследовании плавленых сыров (костромского, яро¬
славского, «Нового»), расфасованных в фольгу и
хранившихся в термостате и холодильной камере. Чем
выше температура плавления, тем меньше объем оста¬
точной микрофлоры, которая при нормальном режиме
хранения находится в угнетенном состоянии. Во всех
случаях плавления при 80° С сыр содержал минимальное
количество микрофлоры па протяжении всего периода
храпения. Общее количество бактерий колебалось от не¬
скольких сотен до 2—5 тыс. Вкусовые достоинства сыра
не менялись даже при хранении в комнатных условиях.
Если температура плавления ниже 70° С, то сохра¬
няется большое количество остаточной микрофлоры, а в
процессе хранения наблюдается ее усиленный рост. В от¬
дельных сырах количество микробов достигает 600 тыс.
В комнатных условиях сыр не выдерживал храпения.
Для обеспечения высокого качества консервного сы¬
ра, который придется хранить при положительной тем¬
пературе, требуется дополнительная тепловая обработ¬
ка — пастеризация. Ее и предусмотрели в технологиче¬
ском процессе производства сыра. Проводили также
опыты с советским сыром 50%-ной жирности. Применяе¬
мая температура плавления была 80, 90, 95° С, пастери¬
зация при 75° С с выдержкой в течение 4 ч, 86° — 2 ч и
89°—1 ч и хранение в термостате при 35° С и в холодиль¬
ной камере при 2—7° С.
Эти опыты и закладка на хранение производственных
партий подтвердили прежние выводы и дали возмож¬
ность повысить температуру плавления и изменить ре¬
жим пастеризации.
Процесс производства консервных сыров включает
следующие операции.
Отобранные по качеству и зрелости натуральные сы¬
ры подвергают тщательной зачистке со снятием не толь¬
ко корки, по и подкоркового слоя. Зачищенные сыры в
целях борьбы с поверхностной микрофлорой погружают
на 1—2 мин в воду при температуре 85—90° С, а затем
направляют на переработку. Дробят эти сыры и приго¬
товляют смесь отдельно от других видов сыра. В качест¬
ве соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый
204

двузамещенный в виде сухой просеянной соли или горя¬
чего (70% -пого) раствора в количестве не более 1,9% к
сухому веществу.
Общую смесь, за исключением сливочного масла,
тщательно перемешивают в смесителе за 15—30 мин до
начала процесса, а затем загружают в котел для плав¬
ления. Лучше созревают жирные сыры при добавлении
4%-иого раствора лимоннокислого натрия. Нагревают
сырную массу паром при давлении 1,5—2,0 ат, который
вводят как в паровую рубашку, так и непосредственно
в сырную массу. В тех случаях, когда указанное коли¬
чество соли-плавителя не обеспечивает нормального
процесса плавления (наблюдается мучнистость, выделе¬
ние жира) состав смеси изменяют, увеличивая один вид
сыра и уменьшая другой. Увеличивать количество фос¬
форнокислого двузамещениого натрия не следует, так
как при его избытке ухудшается вкус сыра, изменяется
активная кислотность до значения pH 6,0—6,2 и, следо¬
вательно, создаются более благоприятные условия для
развития остаточной микрофлоры.
Выделение жира при плавлении сыра легко устра¬
нить, если добавить к смеси сырья небольшое количест¬
во (2,5—4%) сыра из обезжиренного молока. Этот сыр
должен быть предварительно тщательно обработан и
пройти процесс созревания.
Нагревают сырную массу до 90—95° С, затем после
расплавления и установления равномерной температуры
во всей толще перекачивают в бункер полуавтомата.
Потом ее расфасовывают в специально подготовленные
жестяные покрытые лаком 41ТВ-1 банки емкостью 100 и
250 г.
Консервные банки перед расфасовкой моют теплой
водой п стерилизуют в ваппе в течение 10 мин.
Жестяные крышки промывают горячей водой и про-
шпаривают острым паром в течение 1 мин.
После стерилизации жестяные банки и крышки про¬
сушивают до полного удаления влаги. Обсушивают бан¬
ки на закрытом транспортере, представляющим собой на¬
клонную плоскость, по которой банки, поставленные на
ребро, катятся, встречая на пути теплую струю воздуха.
Обсушенные банки поступают на стол, где их выстила¬
ют стерилизованным пергаментом.
Пергамент кроят или высекают по размеру банок,
205

завертывают пачками в оберточную бумагу и стерили¬
зуют в автоклаве.
На банки, наполненные на расфасовочной машине
сыром, накладывают пергаментный кружок, а затем
крышку, после чего банки закатывают на закаточных
машинах. При закатке проверяют их герметичность по¬
гружением в горячую (95° С) воду. Если у краев фальца
появляются пузырьки воздуха, это свидетельствует о не¬
обходимости наладки машины.
Обычно установку закаточных роликов машины и про¬
верку фальца жестяных банок на герметичность прово¬
дят до заполнения банок сыром распиливанием фальца
и проверкой его профиля.
После укупорки сыра в банки его пастеризуют в го¬
рячей воде, пока температура в сыре не достигнет 90° С,
в течение 30 мин. Можно также пастеризовать сыр, ес¬
ли поместить его в короба из гофрированного картона,
обеспечивающего достаточную изоляцию, и выдержи¬
вать при температуре 80—75° С в течение 3—4 ч. Пасте¬
ризованный сыр направляют в холодильную камеру для
охлаждения, а затем на упаковку в тару и реализацию.
Перед упаковкой охлажденные банки с сыром подвер¬
гают контролю: легковесные, деформированные и с де¬
фектами закаточного фальца банки отбраковывают.
Для проверки качества сыра пастеризованного от
каждой партии отбирают 2—3 контрольные банки и по¬
мещают их на 10 дней в термостат, где поддерживается
температура на уровне 35—37° С.
Допускают к реализации те партии сыра, образцы
которых выдержали температуру в термостате без изме¬
нений.
Органолептические показатели пастеризованного сы¬
ра: вкус сыра выраженный сырный, слегка кисловатый
с легким привкусом пастеризации; гесто пластичное,
слегка упругое, однородное; цвет теста от светло-кремо¬
вого до кремового, равномерный по всей массе сыра; вид
на разрезе — рисунок отсутствует, или имеется неболь
шое количество воздушных пустот; внешний вид — при
вскрытии банки поверхность ровная, чистая, с незначи¬
тельным количеством воздушных пустот. Внутренняя
поверхность банки чистая, с хорошо сохранившимся ла¬
ковым покрытием.
Срок хранения пастеризованного сыра 6 месяцев.
206

Сыр пастеризованный с ветчино й вы¬
рабатывают так же, как и сыр пастеризованный. Неко¬
торую особенность составляют процессы подготовки
окорока и плавление. Поверхность окороков свиных сы¬
рокопченых тщательно обмывают теплой водой, затем
споласкивают слегка хлорированной холодной водой.
После того как стечет вода, окорок освобождают от ко¬
жи и костей, а затем дробят так же, как для плавленого
сыра с копчеными мясопродуктами.
При плавлении сыра пастеризованного с ветчиной
измельченный окорок вносят в котел при температуре
80° С и доводят температуру плавления до 95° С. В кон¬
це плавления консистенция сырной массы должна быть
однородной, в меру вязкой, хорошо стекающей с ме¬
шалки.
Розлив, укупорка, пастеризация этого сыра ничем не
отличаются от пастеризованного сыра 50%-ной жир¬
ности. Внешний вид п консистенция так же анало¬
гичны.
Вкус выраженный сырный, слегка кисловатый, с при¬
вкусом ветчины. На разрезе должны быть видны части¬
цы ветчины. Срок хранения сыра 3 месяца.
Теоретическими исследованиями и практикой работы
установлено, что при повышении температуры плавле¬
ния и пастеризации сыра его активная кислотность по¬
вышается и в среднем достигает 5,6—5,8. Следователь¬
но, активную кислотность консервного сыра тоже можно
регулировать и получить продукт, стойкий к развитию
маслянокислых бактерий и гнилостных анаэробов.
Причина повышения кислотности в процессе тепло¬
вой обработки окончательно не выяснена. Некоторые
специалисты (Крашенинин П. Ф., Лебедева К. С.), объяс¬
няют это распадом натрия фосфорнокислого двузаме-
щенного с выделением свободной фосфорной кис¬
лоты.
Сыр консервный стерилизованный пред¬
назначен для более длительного хранения при положи¬
тельной температуре (до 20° С).
Этот сыр подвергают тепловой обработке нагрева¬
нием до температуры свыше 100° С. Для повышения ак¬
тивной кислотности добавляют перед плавлением до
0,5% лимонной или триоксиглутаровой кислоты; pH го¬
тового плавленого сыра — 5,2—5,5.
207

Для изготовления стерилизованного сыра употреб¬
ляют сыры: ярославский, костромской, голландский, рос¬
сийский, чеддар, быстросозревающий, обезжиренный, а
также сливочное масло.
Сырье, предназначенное для переработки, подверга¬
ют химическому и бактериологическому контролю. При
наличии маслянокислых бактерий сырье в переработку
не допускают.
По зрелости смесь составляют так: сыры голландско¬
го типа должны быть в возрасте 2,5—3 месяцев, а быст¬
росозревающий сыр — в 20-дпевном.
Подготовку сырья, его зачистку и дробление ведут
так же, как для пастеризованного сыра.
Органолептические показатели стерилизованного сы¬
ра: вкус слегка кисловатый, сырный, со слабым при¬
вкусом пастеризации; тесто эластичное, слегка мажуще¬
еся, без крупинок, однородное по всей массе сыра; цвет
от светло-желтого до желтого, равномерный по всей
массе сыра; рисунок отсутствует, допускается небольшое
количество воздушных пустот.
Упаковывают сыр в жестяные банки.
Срок хранения — 1 год.
Стерилизованный сыр плавят при 90—95° С.
Расплавленная масса насосом подается на стерили¬
затор, где плавленый сыр в течение 2—3 мин стерили¬
зуют при температуре 100—105° С, а затем его охлаж¬
дают до 95—98° С. При этой температуре сыр разлива¬
ют в консервные банки, стерилизованные в автоклаве.
Закатанные банки подвергают обогреву с поверхности в
кипящей воде в течение 10 мин. Стерилизуют не более
10 мин для того, чтобы исключить длительное влияние
температуры на коллоидное состояние плавленого сыра.
Такая технология является достаточно эффективной,
о чем свидетельствуют данные Всесоюзного научно-ис¬
следовательского института маслодельной и сыродель¬
ной промышленности (табл. 35).
В исходном сыре общее количество микроорганизмов
в 1 г сыра составляло 56—157 млн., в том числе бакте¬
рий группы кишечной палочки 50 ед., маслянокислых
бактерий от 0 до 10 ед.
Для производства всех видов консервных плавленых
сыров требуется отличное санитарное состояние обору¬
дования, воздуха в цехе и личная гигиена работающих.
208

Таблица 35
Сыр
СО
н
Температура
стерилиза¬
ции, °С
Количество микроорганизмов в 1 г
сыра (единиц)
2
с
о
%
всего
кишечной па¬
лочки
масляно¬
кислых
бактерий
Стерилизо¬
1
100
80
Нет
Нет
ванный
2
105
20—120
»
1
3
110
30—110
»
>
4
120
20
»
1
Это исключает загрязнение сыра споровой и термофиль¬
ной микрофлорой.
СЫРЫ К СВЕДУ
Сюда входят сыр к овощным блюдам, сыр к мака¬
ронным блюдам, сыр с белыми грибами (рис. 31).
Рис. 31. Сыры к обеду.
Целевое назначение этих сыров — использование в
качестве приправы для приготовления первых и вторых
блюд. Благодаря мажущейся консистенции их можно
употреблять также для бутербродов. При растворении в
воде эти сыры не дают осадка. Введение вкусовых на¬
полнителей придает сырам к обеду пикантный, вызыва¬
ющий аппетит вкус, хорошо сочетающийся с овощами,
макаронными изделиями и мясом.
Сыры к обеду являются разновидностью презервов.
При температуре 95—98° С их расфасовывают в стек¬
лянные банки СКО-58 и герметически укупоривают же-
20

стяной крышкой. Технология этих сыров очень близка к
технологии сыров «Дружба», «Лето», «Волна». Для нх
выработки в состав смеси вводят сравнительно неболь¬
шое количество жирных сыров (35—45%), до 10% низ¬
кожирного сыра, сметану, значительное количество сли¬
вочного масла. О составе сыров можно судить по рецеп¬
турам, приведенным в приложении 21.
Наряду с общими технологическими приемами: под¬
бор сырья, раздельное внесение компонентов в процессе
плавления, предотвращение отрицательного воздействия
щелочных солей натрия фосфорнокислого двузамещен-
пого па жировую фазу, применение высокой температу¬
ры плавления — каждый вид плавленого сыра имеет
свои особенности.
Сыр для овощных блюд. Эти сыры вырабатывают из
жирных сычужных сыров (голландского, степного, по¬
шехонского) с добавлением сметаны, сухого молока и
сливочного масла. Жирные сыры составляют 45% смеси,
их обрабатывают так же, как при изготовлении консерв¬
ного пастеризованного сыра.
Смешивают сырье, за исключением сливочного масла
с солямп-плавителями, за 15—20 мин до начала плавле¬
ния с тем, чтобы кристаллы соли растворились в сырном
соке. Обычно для смешения используют котлы аппара¬
та плавления. Вначале плавят общую смесь до темпера¬
туры 70—75° С, затем вводят масло, воду, вкусовые
наполнители, тщательно вымешивают 2—3 мин, а затем
нагревают до температуры 95—98° С.
В качестве наполнителей используют томатный соус
острый и гвоздику молотую. Томатный соус не требует
обработки; его применяют в готовом виде. Гвоздику об¬
дувают воздухом для удаления пыли, размалывают и
просеивают.
Расплавленную сырную массу в горячем жидком со¬
стоянии фильтруют, а затем расфасовывают в стеклян¬
ные банки по 225 г на поточной линии. Поточная линия
для расфасовки и укупорки сыров к обеду включает бан¬
комоечную машину, с которой по транспортеру банки по¬
ступают к расфасовочному полуавтомату ПАД-3. Запол¬
ненные сыром банки передаются на закаточную машину
КЗД, а затем на этикетировочную.
Стеклянные банки предварительно моют на бапко-
моечной машине. Процесс мойки состоит из замачнва-
210

ння их в хлорной воде (содержащей 100 мг активного
хлора на литр воды) при температуре 40° С в течение
10 мин и двух ополаскиваний водой — первого при тем¬
пературе 60—65° С и второго — 80° С.
В случае сильного загрязнения банок их замачивают
в 2—3%-ном щелочном растворе, затем моют ершами и
ополаскивают.
После мойки проверяют чистоту банок.
В жестяных лакированных крышках для укупорки
банок должны быть резиновые кольца. Перед самым
употреблением крышки, уложенные в металлические
сетки, погружают в кипящую воду на 1—2 мин (ош¬
паривают), после чего их нельзя хранить более
10 мин.
Наполненные сыром банки по транспортеру посту¬
пают к узлу, где их накрывают крышками, затем герме¬
тически укупоривают на закаточной машине и подают
для нанесения этикеток.
Банки с сыром укладывают в картонные коробки с
гнездами (предварительно каждую банку осматривают
и при загрязнении обтирают), которые размещают в
штабеля и перевозят в остывочную камеру, где сыр ох¬
лаждают 16—18 ч при температуре 5—10° С.
После проверки качества, химического состава, пра¬
вильности упаковки и маркировки сыр направляют на
реализацию.
Органолептические показатели: вкус сыра острый,
приятный, сырный, с привкусом пряностей; тесто неж¬
ное, мажущееся, без крупинок и выделения жира; цвет
теста — слабо-кремовый с розоватым оттенком. Внеш¬
ний вид — при вскрытии банки поверхность ровная, без
рисунка. Допускается небольшое количество воздушных
пустот.
Из сыра для овощных блюд приготовляют овощные
супы, борщи, подливки к жареному мясу, котлетам, от¬
варной капусте. Улучшая вкус блюд, он одновременно
повышает их питательность.
Сыр для макаронных блюд. Сыр для макаронных
блюд изготовляют из сычужных жирных сыров, преиму¬
щественно пошехонского, сметаны, сухого молока, сыра
из обезжиренного молока и сливочного масла.
Технологический процесс производства сыра такой
же, как при выработке сыра для овощных блюд.
211

Чтобы придать готовому продукту привкус зеленого
сыра, который является хорошей приправой к макарон¬
ным блюдам, в процессе плавления в горячую сырную
массу при 80—85°С вносят спиртовой экстракт голубо¬
го донника. Однако более выраженный приятный вкус
зеленого сыра в готовом продукте получается при аро¬
матизации донником сливочного масла, которое потом
добавляется в сыр при плавлении. Для этого отвешива¬
ют 200—300 г порошка донника и засыпают его в 13,5 кг
расплавленного сливочного масла, помешивая и нагре¬
вая до 85—90° С. При этой температуре масло с донни¬
ком оставляют па 30 мин, а затем горячее масло фильт¬
руют. Отфильтрованные остатки донника заливают ки¬
пятком, чтобы отделить оставшийся молочный жир,
который всплывает на поверхность. Поверхностный слой
жира и воды фильтруют и используют вместе с маслом.
Ароматизированное масло вместе с водой добавляют
в сыр при температуре 70—75° С и хорошо врабатывают
мешалкой.
Готовый плавленый сыр имеет следующие органолеп¬
тические показатели: вкус острый, приятный с хорошо
выраженным привкусом зеленого сыра; тесто нежное,
мажущееся, без крупинок и выделения жира; цвет теста
слегка зеленоватый, однородный по всей массе сыра;
внешний вид — при вскрытии банки поверхность ровная,
без рисунка. Допускается небольшое количество воздуш¬
ных пустот.
Сыр для макаронных блюд используют как питатель¬
ную и вкусную приправу к отварным макаронам, вер¬
мишели, рожкам. Сыр в банке опускают в горячую
(75—80° С) воду и помешивают ложкой до получения
жидкой (типа майонеза) структуры.
Сыр с белыми грибами. Для производства сыра с
белыми грибами применяют в основном жирные сыры
голландский и степной. Эти сыры составляют 35% в сме¬
си, низкожирный сыр — 10%, сметана 10% и сливочное
масло около 10,5%. Вместо воды к нему добавляют от¬
вар из сухих белых грибов и мелкодробленые отварен¬
ные грибы.
Сыр этот очень вкусный и питательный. Химический
состав свежих грибов (в среднем в %): воды — 87—
90%. жир — 0,4—0,9; сахара до 0,5 н белка от 2 до 4%-
В грибах содержатся витамины А, С, группы В и PP.
212

Выход сушеных грибов составляет 10—12% от массы
свежих. Сушеные грибы делятся на сорта: высший
(шляпки), первый и второй. Общее требование к су¬
шеным белым грибам всех сортов — специфический аро¬
мат и вкус и содержание не более 14% влаги. Сушеные
грибы должны быть сухими па ощупь, но слегка эла¬
стичными. Поступают они в связках, в которых сверху
находятся грибы самые мелкие, а снизу более крупные.
Грибы должны быть упакованы в ящики, короба или
мешки емкостью до 25 кг. Хранить грибы необходимо
в таре в сухом помещении при температуре 10—15° С.
Для выработки сыра грибы предварительно подвер¬
гают обработке — промывают 2—3 раза в теплой воде,
затем заливают холодной водой и варят в закрытом
эмалированном сосуде или сосуде из нержавеющей ста¬
ли при слабом кипении в течение 3—4 ч. Когда грибы
сварились, им дают остыть и сливают осторожно отвар
через марлю. На дне посуды остаются грибы и остаток
отвара. Грибной отвар фильтруют, а грибы в дуршлаке
еще раз промывают холодной кипяченой водой и дробят
на мясорубке.
Плавят смесь сырья, за исключением сливочного мас¬
ла и грибного отвара, подавая пар через рубашку котла
или непосредственно в сырную массу до температуры
70—75° С. Затем вводят сливочное масло, грибной отвар
и дробленые грибы. После тщательного 3—4-минутного
перемешивания плавление продолжают до температуры
95—98° С. Сырную массу не фильтруют. Все остальные
операции такие же, как и для остальных сыров этой
группы.
Органолептические показатели сыра плавленого с
белыми грибами: вкус приятный сырный, с хорошо вы¬
раженным привкусом грибов; тесто нежное, мажущееся;
цвет обусловлен наличием кусочков грибов; внешний
вид такой же, как у остальных сыров этой группы.
Сыр с белыми грибами (см. рис. 31) предназначен
для приготовления грибного супа, подливы для карто¬
фельных котлет и для бутербродов.
СЫР ПЛАВЛЕНЫЙ ЗАКУСОЧНЫЙ
Сыр плавленый закусочный относится к сырам,
приготовленным на растительной жировой основе, вме¬
сто сливочного масла.
213

Для изготовления сыра плавленого закусочного при¬
меняют белковые продукты из обезжиренного молока
и пахты, брынзу жирную, сыры рассольные и гндрожир-
саломас растительный пищевой рафинированный. Тем¬
пература плавления саломаса должна быть 28—33° С, а
кислотное число в мг КОН не более 0,5.
Сыр плавленый закусочный вырабатывают только
30%-ной жирности в сухом веществе. Это самый деше¬
вый плавленый сыр, богатый молочным белком.
При составлении смеси закусочного сыра руководст¬
вуются утвержденными рецептурами.
Подготовка сырья такая же, как и для сыра «Но¬
вого».
Плавление смеси ведут так же, как при выработке
сыра «Нового», за исключением того, что гндрожир вно¬
сят в смесь в конце плавления, для того чтобы исклю¬
чить воздействие на него натрия фосфорнокислого дву-
замещенного.
Расфасовывают готовый продукт на автоматах с упа¬
ковкой в алюминиевую лакированную фольгу.
Режим охлаждения и порядок упаковки такие же,
как для других видов плавленых сыров.
Органолептические показатели сыра закусочного:
вкус острый, сырный, слегка кисловатый, свойственный
сырам, а для сыра со специями — ясно выраженный
вкус и запах внесенных специй; тесто мягкое, связное,
без крупинок: цвет от слабо-желтого до желтогр, одно¬
родный по всей массе сыра; вид на разрезе — рисунок
отсутствует или имеется незначительное количество воз¬
душных пустот; внешний вид — брусок сыра, плотно за¬
вернутый в фольгу.
В торговую сеть сыр поступает упакованным в дере¬
вянную или картонную тару.
Срок хранения сыра не более одного месяца.
НОВЫЕ ВИДЫ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Значительные размеры производства плавленого сы¬
ра за рубежом — в США, Финляндии, Нидерландах, Да¬
нии, Франции, Италии, Швеции, ГДР, ФРГ и других
странах — сделали этот продукт предметом широкой
международной торговли. Покупается этот сыр и Совет¬
ским Союзом. В частности, у пас находит распростране¬
214

ние сыр финской фирмы «Валио» под названием «Вио¬
ла», упакованный в стаканчики из полистирола.
Это сыр 60%-ной жирности в сухом веществе, с со¬
держанием влаги 50%. Его приготовляют из сыров типа
эдамского (голландского) с добавлением быстрораство¬
римого сухого молока и других молочных продуктов,
повышающих жирность сыра «Виола».
Рис. 32. Сыр «Янтарь».
Близкие к «Виоле» сыры — угличский (сливочный),
невский (сливочный) — вырабатывает наша промыш¬
ленность в значительных количествах. Однако расфа¬
совка их в фольгу не позволяет вырабатывать их более
нежной консистенции.
В настоящее время Московским объединением «Мо¬
локо» создан новый вид сливочного плавленого сыра
«Янтарь» 60%-ной жирности в сухом веществе (прило¬
жение 22).
Сыр «Янтарь» (рис. 32) вырабатывают из зрелых
крупных сыров — советского и алтайского, мелких сы¬
ров — костромского, пошехонского средней зрелости и
свежевыработанного несоленого костромского сыра.
Жирные сыры составляют 50% в общей смеси. Смесь
сыров обеспечивает типичный сырный вкус с малым со¬
215

держанием поваренной солп в готовом продукте (0,9—
1,2%).
Кроме указанного сырья, при производстве сыра «Ян¬
тарь» используют сухое цельное молоко в количестве 3%
и натуральные сливки 45%-пой жирности для нормали¬
зации жнра в готовом продукте (приложение 22).
Технологический процесс складывается из таких опе¬
раций: созревание натуральных сыров с солямп-плави-
телями, процесс плавления, гомогенизация горячей сыр¬
ной массы, расфасовка в тару и укупорка. Охлаждение,
упаковка и хранение такие же, как при производстве сы¬
ров к обеду.
Известно, что эмульсия плавленого сыра устойчива,
если жир хорошо диспергирован и равномерно распре¬
делен. В этом случае жиры обладают значительной по¬
верхностью н способны адсорбировать большое количе¬
ство эмульгирующих веществ. От вида соли-плавителя
зависит однородность микроструктуры. С этой целью и
для обеспечения чистого вкуса при изготовлении сыра
«Янтарь» употребляется раствор соли-плавителя, приго¬
товленной по следующему рецепту.
Химикаты	Количество,	кг
Лимонная кислота 	 15,6
Бикарбонат натрия 	 15,0
Двуосновной фосфорнокислый натрий . . .	2,0
Пирофосфат натрия	 0,7
Углекислый кальций 	 1,3
Соль поваренная пищевая	 1,0
Кислотность раствора солп 20—35%-ной концентра¬
ции 200—320° Т.
Раствор соли-плавителя готовят в эмалированных
пли из нержавеющей стали сосудах с обогревом (с па¬
ровой рубашкой). Для этой цели пригоден пищевароч¬
ный котел ПЛЩ-100, предназначенный для приготовле¬
ния пищи.
Количество соли-плавителя должно составлять 50%
объема сосуда во избежание выливания его при вспени¬
вании.
В нагретой до кипения воде (в количестве 60% обще¬
го объема) растворяют бикарбонат натрия, затем осто¬
рожно добавляют лимонную кислоту. Во время добав¬
ления кислоты подачу пара прекращают. После введе-
216

пня кислоты вновь пускают пар и доводят раствор до
кипения. К кипящему раствору добавляют углекислый
кальций и поваренную соль. По окончании выделения
углекислоты добавляют воду (10% от общего объема),
затем вносят двухосновной фосфорнокислый натрий и
пирофосфат натрия. Раствор доводят до кипения и ки¬
пятят 20—25 мин, при этом раствор белеет, загустевает
п приобретает сливкообразную консистенцию. После ки-
/ _ воронка, 2 — корпус клапана, 3 — манометр, 4 — рукоятка, 5 — дви¬
гатель-редуктор, 6 — колпак, 7 — кривошипный вал, 8 — смотровое ок¬
но, 9 — оросительная труба.
пячеиия раствор пополняют водой до заданного количе-
ства, еще раз доводят до кипения и отбирают пробу для
определения кислотности.
На созревание ставят всю массу жирных сыров, хо¬
рошо перемешанную с сухим молоком и с раствором со¬
ли-плавителя. Процесс созревания длится 1—2 ч. Со¬
зревшую смесь закладывают в аппарат и плавят до тем¬
пературы 70—75° С, после чего в нее добавляют рассчи¬
танное количество сливок и воды и продолжают плавле¬
ние до температуры 85—90° С.
Горячую жидкую массу фильтруют, гомогенизируют
и с гомогенизатора ВК 400/200 (рис. 33) по трубопроводу
подают в бункер расфасовочного полуавтомата ПАД-З.
На рис. 34 показан этот полуавтомат. Расфасовочный
полуавтомат состоит из сварной станины с приводным
217

Рис. 34. Расфасовочный полуавтомат ПАД-3:
/ — редуктор, 2 — электродвигатель, 3 — привод стола (кулачок), 4 — гайка,
5—бункер, 6 — маховичок, 7 — зубчатая пара рейки, 8—клиноременная
передача, 9 — вертикальный вал стола, 10 — съемные шайбы, 11 — электри¬
ческий блок-контакт, 12 — желоб лотка, 13 — стол, 14 — направляющая,
15 — цилиндр с поршнем, 16 — съемная крышка станины, 17 — площадка за¬
грузочного лотка, 18 — трехходовой кран, 19 — натяжная звездочка цепи,
20 — шестерня.
механизмом, дозирующего устройства, приемного бунке¬
ра н подающего стола. Кроме того, к полуавтомату при¬
лагается загрузочный лоток. Внутри станины помещены:
электродвигатель, редуктор, привод стола, вертикальный
вал стола, натяжная звездочка цепи и кулисный меха¬
низм.
218

Дозирующее устройство состоит из трехходового кра¬
на и цилиндра с поршнем. Полуавтомат предназначен
для расфасовки полувязких продуктов (мороженого,
сметаны, плавленого сыра) в мелкую тару:
Техническая характеристика полуавтомата
Производительность, наполнений в час ....	2700
Объем порций, см3
наибольшей	 300
наименьшей 	   50
Число ходов в минуту	 45
Ход поршня, мм
наибольший	 106
наименьший	 18
Количество гнезд стола	.  	 12
Диаметр гнезда, мм	 85
Объем загрузочного бункера, л	 11
Электродвигатель марки АО-31-4
мощность, кет 	0,16
Габариты, мм
длина	1921
ширина	 700
высота с бункером		1450
Масса в сборе, кг	 330
Расфасовывают сыр в стаканчики из полимерных
материалов или стекла массой 100, 200 г, в тубы по
160 г. Каждый стаканчик и туба оформляются красочной
этикеткой.
Органолептические показатели: вкус сыра чистый,
слегка пряный с привкусом пастеризованных сливок; те¬
сто нежное, маслянистое эластичное без крупинок, одно¬
родное по всей массе; цвет бледно-желтый, рисунок от¬
сутствует.
В 1959—1960 гг. консервной лабораторией
ВНИИЛ\Са была разработана технология плавленого
сыра в порошке. Процесс производства сыра сводится к
предварительному плавлению натуральных сычужных
сыров с хорошо выраженным вкусом и ароматом и по¬
следующим высушиванием горячей сырной массы мето¬
дом распыления. Расплавленная сырная масса, посту¬
пающая на сушку, должна быть текучей, поэтому для
плавления подбирают смесь с более низким содержани¬
ем сухих веществ и жира.
Наиболее приемлемым считается сыр 30%-ной жир¬
ности в сухом веществе.
219

В качестве соли-плавителя применяют натрий фос¬
форнокислый двузамещенный, который для этого вида
сыра является более подходящим по сравнению с цитра¬
тами натрия.
Температура плавления сыра 70—80° С, продолжи¬
тельность плавления не более 20 мин. Сушат сыр на рас¬
пылительных сушилках, применяемых в молочноконсерв¬
ной промышленности. Скорость вращения распылителя
при производстве сыра в порошке на лабораторной су-
Рис. 35. Технологическая схема производства
плавленого сыра в порошке:
1 — волчок, 2 — вальцовка, 3 — смеситель, 4 — плавильный
котел, 5 — насос, 6 — промежуточная ванна, 7 — насос,
8 — распылительная сушилка, Р — фильтр, 10 — сито-вибратор.
шилке составляла 35—40 тыс. об/мин. Оптимальная
температура входящего воздуха 150—160° С и выходя¬
щего 75—85° С. Сухой порошок сыра просеивают на си¬
те-вибраторе, а затем расфасовывают и упаковывают.
Для его упаковки могут применяться комбинированные
банки из жести и картона, жестяные банки, полиэтиле¬
новые пакеты.
Как показали опыты, тара оказывает существенное
влияние на стойкость сыра при хранении.
Лучшая тара для хранения сухого сыра — консерв¬
ная банка и двухслойный полиэтиленовый пакет. Срок
хранения в этой таре 1 год при температуре не выше
20° С и относительной влажности не более 75%.
Жестяные банки и полиэтиленовые пакеты с сыром
упаковывают в деревянные ящики. Упаковка н марки¬
ровка должны соответствовать требованиям ГОСТа.
На рис. 35 представлена технологическая схема про¬
изводства плавленого сыра в порошке.
220

Плавленый сыр в порошке представляет собой тон¬
кий однородный порошок слегка кремового цвета, напо¬
минающий по внешнему виду сухое молоко.
Вкус сухого плавленого сыра — чистый, достаточно
выраженный, свойственный исходному сырью.
Сухой плавленый сыр можно употреблять как плав¬
леный после его восстановления при добавлении воды
из расчета 500—700 мл на 500 г порошка сыра.
Порошок плавленого сыра можно использовать как
приправу к различным блюдам: макаронам, картофе¬
лю и др.

Глава 5
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ
И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Заводские и цеховые лаборатории на предприятиях
по производству плавленых сыров оборудуются по тому
же принципу, что и лаборатории молочных предприятий.
Как правило, на заводах организуются две лаборато¬
рии— химическая п микробиологическая. В микробио¬
логической лаборатории должно быть отделение для
микробиологических исследований и приготовления пи¬
тательных сред, стерилизации и мытья посуды.
Оборудование лабораторий зависит от объема произ¬
водства, но в основном включает ту же аппаратуру и
приборы, что и лаборатории молочных заводов.
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Технохимическнй контроль сырья, готовой продук¬
ции и материалов проводят последовательно при полу¬
чении от поставщиков; в процессе производства и при
сдаче готовой продукции в торговую сеть. Ответствен¬
ность за правильность техиохимического контроля па
предприятии несет руководитель предприятия.
Принимают сырье и другие товары — технолог-това¬
ровед, заведующий лабораторией и кладовщик.
Ответственными за качество принятых материалов
являются заведующий лабораторией, работник по снаб¬
жению п кладовщик. Отвечают за качество выпускаемой
продукции руководитель предприятия, заведующий лабо¬
раторией и мастера.
Технологический контроль на заводах плавленых сы¬
ров организуется по следующей схеме:
222

Продукты
Место
отбора проб
Кто произ¬
водит
контроль
Сырье от поставщиков
Сыры жирные
Сыры из обезжиренного мо¬
лока
Брынза обезжиренная
Брынза жирная и рассоль¬
ные сыры
Творог жирный
Творог нежирный
Сметана
Масло сливочное
Сухое молоко
Сливки
Сахар
Натрий фосфорнокислый дву¬
замещенный
Вкусовые наполнители и
специи
Склад
сырья
Технолог-
товаровед,
заведующий
лаборато¬
рией,
кладовщик
Органолептические
Химический
состав
показатели
X
СП
X
о
о о
X
о
>,
X
о*
а
н
х 3
3
и
4	.
2 9*
X .
>i О)
(J из
® 2
я ?
о''
X
ч
и
С
н
о
ч
X “
н =
и X
О о
с,
<Ь X a
п с
Н =Г
с.
ш х
X
р
й *
а •
а.
X У
СП —1 6j
+
-
-т
+
+
+
+
+
+
+
+
Н"
—
+
+
+



-L

+
+
+
—
т
+
+


+
+
—
—
+
4-
—
+
+
+
+
+


4
+
+
—
+
+
+
+

—
—
+
—
+
+
—
+
+
+
—

—
—
+
—
+
+
—
+
—
+
+
—
—
—
+
—
+
+
—
+
+
+
+
—
+
+
+
+
—
_L
+
4-
+
—
+
+
+
+
+

Продолжение
Органолептические
Химический
состав
Место
отбора проб
Кто произ¬
показатели
,
в
gss
J3
О
Продукты
водит
контроль
вкус и за¬
пах
тесто и
цвет
рисунок
внешний
вид
влага, %
сухое вещ<
ство, %
абсолютны
жир, %
X .
>. 1»
О о
а о
§•?
Ж Ю
СОЛЬ, %
X
а.
1-
о
о
X
н
о
ъ
кН
Хо
зрелость г
Шиловичу,
град
Сырье и готовая продукция
в процессе производства
Сыры и брынза жирные
дробленые
Цех дроб¬
ления
Мастер, ла¬
борант
+
—
—
—
+
+
+
+
—
+
—
+
Сыры и брынза обезжирен¬
ные дробленые
То же
То же
+
—
—
—
+
—
—
—
—
—
—
+
Смесь из котла
Цех плав¬
ления
3 »
+
—
—
—
+
+
+
—
—

—
Плавленый сыр горячий из
котла
То же
Лаборант
+
—
•—
—
+
+
+
+
—•
+

—
Готовый охлажденный плав¬
леный сыр
Остывочная
камера, цех
упаковки
Заведующий
лаборато¬
рией,
мастера
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Примечания. 1. Знак (+) — анализ производится, знак (—) — анализ не производится. 2. Срок проведе¬
ния анализа для сырья 24 ч; для всей продукции, смеси из котла и плавленого сыра горячего из котла, кроме
охлажденного сыра, — 1 ч; готового охлажденного плавленого сыра — от 12 до 24 ч.

Отбор проб, подготовка и проведение анализов. Зре¬
лые сычужные сыры проверяют на соответствие ГОСТам
или РТУ по органолептическим и химическим показате¬
лям.
Для отбора образцов вскрывают следующее коли¬
чество единиц упаковки.
Если количество единиц более 100, то отбирают 5%,
но не менее 7 единиц.
Пробу сыра отбирают щупом, вводя его на 3/4 длины.
От вынутого столбика сыра отделяют корковый слон
1,5	см, а для анализа служит оставшийся столбик вы¬
сотой 4,5 см. От каждой единицы упаковки с мягкими
сырами отбирают по одному сыру.
Образцы брынзы и рассольных сыров отбирают так
же, как и твердых сыров.
Пробы твердых сыров протирают через терку, а мяг¬
кие сыры растирают в фарфоровой ступке и переносят в
чистую сухую стеклянную банку с хорошо пригнанной
пробкой пли завертывают в алюминиевую фольгу.
Определение влаги в сыре. Для ускорен¬
ного проведения этого анализа пользуются методом Мос¬
ковского завода плаьленых сыров. В металлическую
чашку высотой около 37 мм и диаметром 70 мм отвеши¬
вают на технических весах 20—25 г промытого и прока¬
ленного песка и помещают ее па 1 ч в сушильный шкаф
при температуре 102—105° С. После этого чашку, не
охлаждая, ставят на треножник, находящийся на весах,
и взвешивают с точностью до 0,01 г. Отвешивают в чаш¬
ку 5 г сыра, тщательно перемешивают с песком и пере¬
носят в сушильный шкаф при 160—165° С на 20 мин. Из
сушильного шкафа вынимают и немедленно, не охлаж¬
дая, взвешивают. Разница в показателях до и после вы¬
сушивания, умноженная на 20, покажет содержание вла¬
ги в процентах.
Количество единиц Количество вскрываемых
упаковки в партии	единиц	упаковки
1—5
6—15
16—25
26—40
41—60
61—85
86-100
2
3
4
5
6
7
225

Определение содержания жира. Этот
анализ проводят также по методу, предложенному Мос¬
ковским заводом плавленых сыров.
В стеклянный стаканчик емкостью 15 мл отвешивают
на технических весах 2 г сыра, добавляют 5 мл серной
кислоты плотностью 1,5 г/см3 подогревают на электро¬
плитке с асбестовой сеткой, помешивая содержимое
стеклянной палочкой с резиновым наконечником до пол¬
ного растворения сыра. Растворившуюся массу перено¬
сят в молочный жиромер, смывая остатки небольшими
порциями серной кислоты в четыре приема (с таким рас¬
четом, чтобы общий объем смеси в жиромере был равен
примерно 21 мл). Прибавляют 1 мг изоамилового спир¬
та, закрывают пробкой и выдерживают в водяной бане
при 65—70° С в течение 5 мин. После этого жиромеры
центрифугируют 5 мин, снова выдерживают в бане и за¬
тем отсчитывают показания жиромера.
Содержание жира в сыре определяют по табл. 36.
Таблица 36
Показания
жиромера
Содержание
жира, %
Показания
жиромера
Содержание
жира, %
Показания
жиромера
Содержание
жира, %
Показания
жиромера.
Содержание
жира, %
1,5
8,3
2,5
13,8
3,5
19,3
4,5
24,8
1,55
8,5
2,55
14,0
3,55
19,5
4,55
25,0
1.6
8,8
2,60
14,3
3,60
19,8
4,60
25,3
1,65
9,1
2,65
14,6
3,65
20,1
4,65
25,6
1,7
9,4
2,70
14,9
3,70
20,4
4,70
25,9
1,75
9,6
2,75
15,1
3,75
20,6
4,75
26,1
1,80
9,9
2,80
15,4
3,80
20,9
4,80
26,4
1,85
10,2
2,85
15,7
3,85
21,2
4,85
26,7
1,90
10,5
2,90
16,0
3,90
21,5
4,90
27,0
1,95
10,7
2,95
16,2
3,95
21,7
4,95
27,2
2,0
11,0
3,0
16,5
4,0
22,0


2,05
11,3
3,05
16,8
4,05
22,3


2,10
11,5
3,10
17,1
4,10
22,6


2,15
11,8
3,15
17,3
4,15
22,8


2,20
12,1
3,20
17,6
4,20
23,1


2,25
12,4
3,25
17,9
4,25
23,4


2,30
12,6
3,30
18,2
4,30
23,7


2,35
12,9
3,35
18,4
4,35
23,9


2,40
13,2
3,40
18,7
4,40
24,2


2,45
13,5
3,45
19,0
4,45
24,5
—
226

Содержание жира с пересчете на сухое вещество сы¬
ра в процентах (хс.в) можно вычислять и по формуле
100*
где х — содержание жира в сыре, %;
В — содержание влаги в сыре, %.
Определение содержания хлористого
натрия. Для этого пользуются методом предваритель¬
ного озоления.
В фарфоровом сухом тигле взвешивают 2—3 г про¬
дукта с точностью до 0,005 г. Тигель с навеской ставят
в сушильный шкаф, постепенно повышая температуру до
120—140° С. Высушенную навеску осторожно обуглива¬
ют при постепенном повышении температуры, пока не
перестанет выделяться дым, после чего продолжают на¬
гревать до получения остатка темно-серого цвета. Этот
остаток осторожно измельчают стеклянной палочкой, в
4—5 приемов промывают дистиллированной водой тем¬
пературой 80—90° С, каждый раз сливая промытую воду
через бумажный фильтр в коническую колбу. Остаток в
тигле и иа фильтре также промывают дистиллированной
горячей водой до прекращения реакции фильтрата с
азотнокислым серебром. Для этого несколько капель
фильтрата отбирают в пробирку, подкисляют 1—2 кап¬
лями азотной кислоты и добавляют 1—2 капли раство¬
ра азотнокислого серебра '. К фильтру прибавляют 3—
4 капли 10%-ного раствора хромовокислого калия и тит¬
руют раствором азотнокислого серебра до появления
слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезаю¬
щего при взбалтывании.
Содержание хлористого натрия (в %) определяют:
где а — количество раствора азотнокислого серебра, из¬
расходованного на титрование, мл\
б — навеска сыра, г.
Определение степени зрелости сыров
по методу Ш н л о в и ч а.
5 г сыра тщательно растирают в ступке, постоянно
добавляя теплую воду (40—45° С) до получения эмуль-
1 Помутнение не допускается.
227

сии. После отстаивания в течение нескольких минут
эмульсию фильтруют через бумажный фильтр, стараясь
не переносить на него жир и нерастворившнйся белок.
В две колбы отмеривают по 10 мл профильтрованной
вытяжки. В одну колбу прибавляют 3 капли 1%-ного
спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н.
раствором щелочи до появления слабо-розового окра¬
шивания, не исчезающего при взбалтывании. В другую
колбу прибавляют 10—15 капель 0,1%-ного раствора
тимолфталеина и титруют до появления синего окраши¬
вания. Титруют с точностью до 0,05 мл.
Разница в количестве мл щелочи, пошедшей па
титрование с тимолфталеином и фенолфталеином, умно¬
женная на 100, является показателем зрелости сыра в
градусах.
При поступлении на заводы плавленых сыров творо¬
га пробы берут не менее чем из 20% мест партии. При
наличии в партии менее 5 мест вскрывают одно место.
Образцы творога отбирают и помещают в стеклян¬
ную банку с притертой пробкой. Перед проведением ана¬
лиза содержимое банки растирают в ступке до однород¬
ной консистенции. Если творог замороженный, то его
вначале доводят до полной дефростацин, а затем уже
растирают.
Влагу и жир в твороге определяют так же, как и в
сыре.
Для определения кислотности в химический стакан
емкостью 150 мл отвешивают 5 г творога, прибавляют
небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды, на¬
гретой до 35—40° С, при тщательном растирании навески
стеклянной палочкой и добавляют 3 капли 1 %-ного спир¬
тового раствора фенолфталеина. После тщательного пе¬
ремешивания титруют 0,1 и. раствором щелочи до слабо¬
розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.
Количество миллилитров 0,1 и. раствора щелочи, из¬
расходованное на титрование 5 г творога, умножают на
20 и получают кислотность, выраженную в градусах Тер¬
нера.
Пробу сметаны отбирают из каждой кадки для орга¬
нолептической оценки и химического анализа чистым су¬
хим щупом или трубкой после удаления верхнего слоя из
глубинных слоев. Для исследования берут со щупа сред-

шою часть пробы, отступив от верхней и нижнеП части
на 5—10 см.
Отобранные образцы сметаны перед анализом тща¬
тельно перемешивают.
Жир определяют в жиромере для сливок. В жиромер
переносят на конусе из пергамента 5 г сметаны. Свобод¬
ным концом пергамента прикрывают сметану сверху, а
острый конец отрезают и через него выдавливают необ¬
ходимую навеску в жиромер так, чтобы продукт не попал
иа внутреннюю часть его горла. Затем приливают 5 мл
воды, 10 мл серной кислоты плотностью 1,81 —1,82 г/см3
и 1 мл изоамилового спирта. Для подогревания содержи¬
мого жиромер ставят в водяную баню при 60° С пробкой
вниз на 5 мин. Вынув жиромер из бани, его вытирают,
устанавливают при помощи пробки верхний уровень
жидкости на делении и вставляют в патрон центрифуги.
В центрифугу вставляют жиромеры узкой частью к цент¬
ру всегда четное число и симметрично один против дру¬
гого. По окончании центрифугирования жиромеры выни¬
мают пз центрифуги и ставят пробкой вниз в водяную
баню. Через 5 мин отсчитывают жир. При отсчете жиро¬
мер держат вертикально на уровне глаз.
Содержание сухих обезжиренных веществ в сметане
устанавливают по формуле
100 —а
х =	,
10,615
где х — содержание сухих обезжиренных веществ, %;
а — содержание жира в сметане, %.
Пробы масла отбирают пз ящиков и бочек щупом.
В зависимости от размеров партии отбирают следующее
количество единиц упаковки:
Количество вскрываемых
Количество единиц	единиц	упаковки
упаковки	и	проб
1	1
2—10	2
11—20	3
21—30	4
31—40	5
41—60	6
61—80	8
81 — 100	10
При количестве единиц упаковки более 100 отбирают
10%.
229

Для получения пробы из ящиков вводят наискось
щуп вниз от торцевой стенки параллельно боковой, а из
бочки — от одного края бочки наискось к другому краю
и возможно глубже. Из цилиндрического столбика масла
во всю длину срезают пласт. Масло, оставшееся на щупе,
возвращают на прежнее место. Пробы от разных мест
одной партии переносят в банку и составляют среднюю
пробу. Для этого содержимое банки ставят в теплую во¬
ду и подогревают до 30—35° С. Когда масло размягчится,
его осторожно перемешивают и отделяют 50 г для опре¬
деления в нем влаги.
Для этого на весах СМП-84 или обычных технических
отвешивают в чистый алюминиевый стакан 10 г масла.
Затем стакан, непрерывно покачивая круговыми движе¬
ниями, нагревают. Масло плавится, а вода начинает ки¬
петь, ее испарение заканчивается, когда прекращается
характерный треск, а белки слегка побуреют.
Тогда стакан снимают с нагревательного прибора,
прикрывают стеклом, охлаждают 3—4 мин на чистой ме¬
таллической поверхности, затем взвешивают. Цифра у
риски коромысла весов, на котором висит рейтер, показы¬
вает содержание влаги в масле.
Оформление приемки сырья от поставщиков. Каждая
партия сырья (сыры, брынза, творог, масло и т. д.) по¬
ступает с документами, характеризующими их количест¬
во и качество: фактура, накладная, качественное удосто¬
верение. Приемка сырья производится совместно кладов¬
щиком, технологом-товароведом и заведующей лаборато¬
рией по количеству, качеству и химическому составу
каждого вида продукта. На основании органолептической
и химической оценки технолог и заведующий лаборато¬
рией дают свое заключение, которое заносят в документ
поставщика, или выписывают свой экспертный лист.
В случаях несоответствия качества, химического со¬
става или количества поступившего продукта показате¬
лям, указанным в документах, вызывается поставщик, а
в спорных случаях — государственный инспектор или
представитель незаинтересованной организации.
Сыры, брынза, творог, сметана, масло и другие про¬
дукты с тухлым, прогорклым, гнилостным, затхлым, рез¬
ко выраженным салистым и плесневым вкусом, а также
с запахом нефтепродуктов, химикатов и посторонних
включений на переработку не допускаются. В каждом
230

отдельном случае такие продукты предъявляются сани¬
тарному врачу.
Молочные продукты с отклонениями от установлен¬
ных норм по содержанию влаги, жира и соли используют
для переработки.
Технохимический контроль в процессе производства.
Обработка сырья перед плавлением — очистка его от
корки, замачивание обезжиренных сыров и брынзы, от-
прессовка творога — изменяют химический состав сырья.
Чтобы избежать ошибок при пересчете рабочих рецептур,
в процессе производства подвергают анализу раздроб¬
ленные продукты — сыры жирные и обезжиренные, брын¬
зу, творог, а кроме того, периодически проверяют общую
смесь. Рецепты рассчитывают по фактическому составу
сырья.
Отбирают образцы щупом из разных мест раздроб¬
ленного продукта.
Перед исследованием образец тщательно перемеши¬
вают и берут навеску.
Методы проведения химических анализов сыра, тво¬
рога, брынзы и других продуктов не отличаются от тех,
которые проводят для сырья.
В цехе обработки сырья контролируют качество обра¬
ботки и количество отходов. Акты по зачистке составля¬
ют ежедневно с участием работника лаборатории.
Как указывалось ранее, технологический режим плав¬
ления оказывает существенное влияние на качество плав¬
леного сыра и на его химический состав.
Горячую сырную массу (плавленый сыр) отбирают из
средины котла лопаткой, завертывают в фольгу и направ¬
ляют на анализ.
Если у контрольной плавки оказался стандартный
химический состав, то последующие образцы отбирают
для определения среднего химического состава по каж¬
дому виду сыра и от каждого котла.
Анализ контрольных плавок производят немедленно.
Влагу и жир в плавленых сырах определяют так же,
как в исходном сырье.
Для внутрицехового контроля содержания влаги в
плавленом сыре высушивают сыр на электроплитке.
В алюминиевую чашку диаметром 60—70 мм и высотой
около 20 мм отвешивают 5 г сыра с точностью до 0,01 г и
231

стеклянной палочкой равномерно распределяют по дну
чашки.
При нагревании сыр плавится, затем начинает кипеть.
Расплавленную массу во время кипения придавливают
стеклянной палочкой по дну чашки, особенно в тех ме¬
стах, где сыр вспучивается. Кипение должно быть спо¬
койным, равномерным, а в случае перегрева чашку сни¬
мают с плитки, чтобы несколько охладить.
Когда большая часть влаги удалена и окраска высу¬
шенного остатка равномерная по всей поверхности, чаш¬
ку на несколько секунд снимают с плитки, чтобы не допу¬
скать перегрева и подгорания ннжних слоев, а затем
вновь ставят на плитку до появления легкого дымка.
Признаком окончания высушивания служит прекращение
кипения и появление легкого дымка. Цвет высушенного
остатка золотистый. Равномерная окраска поверхности
является непременным условием точности анализа. Со¬
держание влаги вычисляют по формуле
в = (П -f- £)]) ■ 100
5
где В — содержание влаги, %;
D — масса чашки с навеской до высушивания, г;
D\ — масса чашки с навеской после высушивания, г;
5 — навеска сыра, г.
Процентное содержание сухого вещества в сыре оп¬
ределяют, вычитая процентное содержание воды из 100.
При определении жира в сырах 50%-ной жирности и
более применяют жнромер со шкалой на 70 делений. При
использовании жиромера со шкалой на 60 делений на¬
веску сыра берут 1,5 г. Для сладких пластических сыров
рекомендуется методика ВНИИМСа: в жпромер отвеши¬
вают 2 г сыра с точностью до 0,01 г, добавляют 10 мл во¬
ды с температурой 65°С; закрывают пробкой и помеща¬
ют в водяную баню, нагретую также до 65° С. Жиромер
периодически вынимают и взбалтывают для получения
однородной смеси. Затем содержимое жиромера охлаж¬
дают под струей холодной воды, добавляют 1 мл изоами-
лового спирта и очень осторожно (во избежание караме-
лизации сахара) добавляют около 11 мл серной кислоты
с удельным весом 1,81 —1,82 так, чтобы уровень жидко¬
сти был ниже основания горлышка жпромера на 3—
4 мм. Жиромер закрывают пробкой, осторожно взбалты-
232

гзают и центрифугируют 5 мин. Жиромеры погружают
пробками вниз в водяную баню с температурой 65° С.
Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и про¬
изводят отсчет жира. Содержание жира в сыре в процен¬
тах определяют по формуле
где Р — показание жиромера;
С — навеска сыра, г;
11 — коэффициент пересчета показаний жиромера в
весовые проценты.
Для внутрицехового контроля содержания соли в сы¬
ре допускается метод без озоления и растворения белков.
Отвешивают 10 г измельченной пробы сыра с точно¬
стью до 0,01, переносят се в химический стакан емкостью
200 мл и прибавляют 100 мл дистиллированной воды, на¬
гретой до 50—55° С.
Тщательно перемешивают смесь стеклянной палочкой
и оставляют в покое на 20 мин. Затем отмеривают пи¬
петкой 10 мл отстоявшейся прозрачной водяной вытяжки
и переносят в коническую колбочку, прибавляют 4 капли
10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют
стандартным (2,906%-ным) раствором азотнокислого се¬
ребра до появления слабого кирпично-красного окраши¬
вания.
Содержание соли в сыре вычисляют по формуле
% соли = А + 0,19,
где А — количество раствора азотнокислого серебра, из¬
расходованного иа титрование, мл.
0,19 — поправка, определенная опытным путем.
Результаты анализов контрольных плавок и средний
анализ плавок по каждому виду плавленого сыра из от¬
дельных котлов записывают в лабораторный журнал,
который и служит основанием для передачи плавленого
сыра на упаковку.
Выборочно, а также в сомнительных случаях, контро¬
лируют плавленый сыр по видам и плавкам повторно.
Тогда отбирают образцы из остывочной (по 2—3 сырка
от каждой плавки с разных мест) или в процессе упа¬
ковки.
233

От каждого из трех или двух сырков отрезают по 50 г,
образцы растирают на терке и смесь тщательно переме¬
шивают, после чего берут навески для определения со¬
держания влаги и жира. В этих случаях определяют со¬
держание влаги следующими методами: высушиванием
при 102—105° С — арбитражный метод, экспресс-методом
высушивания при 160—165° С и экспресс-методом посред¬
ством нагревания в парафине или в обезвоженном топ¬
леном масле.
Для определения содержания жира в сладких пласти¬
ческих сырах, как указывалось выше, применяют мето¬
дику ВНИИМСа. Этой методикой пользуются для про¬
верки качества плавленых сыров на базах и холодильни¬
ках. Качество сыров устанавливается на основании сред¬
него образца, взятого от каждой однородной партии.
Под партией понимают любое количество плавленого
сыра одного вида, одной жирности, выработанного од¬
ним предприятием и предназначенное к одновременной
сдаче — приемке.
Из партии плавленого :ыра вскрывают каждую деся¬
тую единицу упаковки и бзрут по одному брикету сыра.
От каждого брикета берут 20 г пробы в банку с притер¬
той пробкой. Отобранную пробу растирают, тщательно
перемешивают и берут 50 г в качестве среднего образца.
Определяют pH плавленого сыра прибором рН-мет-
ром, а также наиболее доступным методом — индикатор¬
ной бумажкой.
Перед испытанием образец плавленого сыра растира¬
ют в ступке с дистиллированной водой в соотношении
10 г сыра и 30 мм дистиллированной воды. Для опреде¬
ления pH индикаторным методом используют специаль¬
ный комплект, выпускаемый рижским заводом «Реагент»,
состоящим из 0,3% раствора бромтимолового синего и
0,1% раствора метилового красного 60%-ного спирта,
двух маленьких пробирок с рисками, пипетки — капель¬
ницы и шкалы окрасок. Комплект позволяет определить
показание pH в кислых растворах от 5 до 6,3.
В пробирку отмеривают до метки 5 мл подготовлен¬
ной водной смесн и пипеткой добавляют 0,5 мл или 8—
10 капель индикатора. После перемешивания содержи¬
мое пробирки приобретает тот или иной цвет. Сравнивая
его со шкалой окраски, определяют величину pH пробы
сыра. Точность определения 0,3.
234

90S
Дата выработки
Название плавле¬
ного сыра
№ рецептур
Сырье по рецеп¬
турам
Количество сырья
Количество пла¬
вок
Расход сырья на
всю партию, кг
Потери, кг
Потери, %
Температура
плавления, °С
Время плавления;
мин
сухие вещест-
абсолютный
жир
жир в сухом
веществе
сахар
Кислотность, °Т
pH
Температура ос-
тывочной камеры,
°С
Температура про
дукта, °С
Подпись мастера
лаборанта
Н
гп
X
X
о
£э
О
S
X
т
о
X
Ж
*
ч
ю
Sa
£1=1
Ь S
Ь 33
Е Ь »
■VI ГО 05
У >г w
2 Cv
Ж£ о
» о
*8
£ н
¥
•igl
оо о
н ° ь
~ -I г\
OV э
О ta
•о а
Я п
н сг
*
ч
-о
я
>
га
о
со
о
S
я
-о
о
fca
Ч
71
Я
Я
я
£1=1
ь Н
количество
мест
о О
н н
■с я
ач;
я и
си
£ я
2 °
Н *
о» ^ Я
2 2 £
л 5
сухое вещест-
абсолютный
жир
жир в сухом
веществе
Кислотность, °Т
.•а
И нн
гч *г*
ЖУРНАЛ СЫРЬЯ

ю
Со
СП
ЖУРНАЛ
технологического процесса выработки плавленого копченого колбасного сыра
заводом (цехом) плавленых сыров
Закладка
сырья и плави-
теля по норме
Химический сос¬
тав выработанного
сыра, %
v «у
* д
Процесс копчения
плавленого сыра
потери
веса
при
копчении
%
Охлаждение
о §
8*
§«-
Н 5
S X
£ Si.
о *
гг та
о Ч
а. х
S
сг
X
>»
О
Л
(-1

Определение pH в плавленом сыре дополняет качест¬
венную характеристику продукта и его пригодность к
хранению.
Техническая документация. Результаты химических
исследований продуктов заносят в следующие журналы:
журнал сырья; журнал готовой продукции; технологиче¬
ский журнал; журнал технологического процесса выра¬
ботки плавленого копченого колбасного сыра. Пользу¬
ются журналами установленной формы.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
В основу микробиологического контроля производст¬
ва плавленых сыров положен принцип контроля санитар¬
но-гигиенического режима производства, выявление и
устранение причин остаточной микрофлоры в готовой
продукции.
Схема микробиологического контроля каждого от¬
дельного производства должна быть составлена в соот¬
ветствии с мощностью и оснащенностью предприятия, а
также с учетом ассортимента вырабатываемой продук¬
ции. Там, где вырабатываются консервированные сыры,
особое внимание должно быть обращено на условия пер¬
вичной обработки сырья и чистоту воздуха в отделениях
розлива сыра в банки.
Ниже приводится схема микробиологического конт¬
роля плавленых сыров, разработанная Московским за¬
водом плавленых сыров из расчета выработки 18—20 т
сыра в смену.
Объекты анализа на различных участках	Количество
технологического процесса	анализов	в	ме¬
сяц (не менее)
Сырье и наполнители перед использованием
Сыр, брынза, творог от поставщиков . .	4
Масло коровье	 2
Молоко сухое обезжиренное	 1
Пахта сухая	 1
Сыворотка сгущенная 	 1
Сметана	 1
Порошок какао	 1
Томат-паста или томат-соус 	 1
Сельдь копченая 	 1
Копченые мясопродукты 	 1
237

Готовая продукция
Все виды сыров во время упаковки в ящи- 1
ки
о
Технологический процесс
Партии сыра, подготовленные для измель¬
чения
4
Измельченное сырье
творог
1
4
обезжиренный сыр
брынза
4
сыры натуральные жирные
4
Смесь компонентов перед плавлением . .
2
Плавленая масса из плавильного котла
2
Сыр расфасованный с автомата ... . . .
2
Оборудование и инвентарь
Плавильные котлы
2
Автоматы
2
Волчки и вальцы
2
Инвентарь (ушаты, ванны и др.) ....
2
Столы, лотки, стены
2
Ящики для упаковки плавленого сыра
2
Оберточные материалы (пергамент, фоль¬
га, целлофан и др.)
2
Кроме того, 2 раза в месяц подвергается анализу воз¬
дух помещения и 4—6 раз руки рабочих, соприкасающих¬
ся с готовой продукцией.
Распределение анализов по отдельным объектам рас¬
считано на более полный охват предупредительным бак¬
териологическим контролем наиболее узких мест произ¬
водства.
Анализы проводят по показателям табл. 37.
Как видно нз табл. 37, сырье и готовая продукция ис¬
следуются как на содержание общей микрофлоры, так и
специфической. Таким образом, в сырье определяют на¬
личие споровых анаэробов и пептонизнрующих бакте¬
рий.
Зная направленность бактериального обсеменения,
можно соответственно подбирать сырье.
Остаточная микрофлора готовой продукции зависит
от обсемененности сырья термоустойчивыми видами бак¬
терий и точного соблюдения температурного режима
плавления.
238

Таблица 37
и г
% х
X £<
О
X
со
а
я а
£ о.
2 «и
15
°х
± а.
о Н
Объекты анализа
5
§ oS
О.
4» * О
v,x С
,1е я
CJ
а
X X
X X
о. о
£ Ч
О о
С о
о о
о-т
Н со
с®
о; х
С 1"
н 2
О я
5 о
Ч х
<§
Я,я
О ш s
Н С
Н х
(— р.
С*
Сыры, вкусовые наполнители
+
и
+
+
+

Готовая продукция: натуральные плавле¬
ные сыры без наполнителей, сыры с напол¬
нителями, сладкие, пастообразные, консерв¬
$
ные и прочие
+
+
+
+
+
Вода
+
+
—
—■
—
Смывы с оборудования, инвентаря, рук и
+
прочие
+
—
—■
—
Разные объекты
В зависимости от
це-
лей исследования
Примечание. (+) — анализ производится; (—) — анализ не про-
изводится.
В связи с этим анализы готовой продукции дополня¬
ют определением предела развития молочнокислых бак¬
терии. Наличие этих бактерий в плавленом сыре свиде¬
тельствует о том, что температура плавления была ниже
требуемой.
При санитарно-гигиеническом контроле важно уста¬
новить наличие кишечной палочки. Так как контролиру¬
ют аппаратуру, оборудование и инвентарь после мойки и
дезинфекции (хлорирование, пропаривание), то присут¬
ствие кишечной палочки свидетельствует о недостаточ¬
ной эффективности дезинфицирующих средств.
О работе, ироводимой микробиологическим отделени¬
ем заводской лаборатории, микробиолог составляет квар¬
тальные и годовой отчеты.
Отбор проб и подготовка их к исследованию. Пробы
для микробиологических исследований отбирают в сте¬
рильную посуду раньше, нем для физико-химических ис¬
пытаний.
Посуду моют, высушивают и стерилизуют сухим па¬
ром в сушильном шкафу при 160° С в течение 1,5 ч или
239

паром в автоклаве под давлением 1 ат 20 мин. Чашки
Петри, пипетки и другие инструменты стерилизуют завер¬
нутыми в плотную гладкую бумагу.
Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся
шкафах или в ящиках с крышками.
Отбирают пробу продуктов (сыра, брынзы, творога,
сухого молока и др.) щупом и шпателем. Каждый раз
перед употреблением их протирают ватой, смоченной в
спирте, и обжигают (фламбируют). Посуду с образцом
закрывают стерильной ватой либо стеклянной или кау¬
чуковой пробкой. Образцы сохраняют до начала иссле¬
дований в холодильнике при температуре не выше 6° С
Срок исследований установлен до четырех часов с мо¬
мента отбора проб.
По отдельным продуктам порядок отбора проб
такой:
Сыр в головках
Раздробленный сыр, тво¬
рог, сыпучие продукты
Масло сливочное
Поверхность сыра в предполагаемом
месте отбора пробы прижигают раска¬
ленным ножом, а затем вводят стериль¬
ный щуп наклонно к середине сыра. Из
столбика сыра па щупе отбирают 10 г
сыра, которые помещают в стерильную
банку с пробкой (ватной или притертой).
Перед исследованием отвешивают на
профламбировапном часовом стекле 1 г
сыра, тщательно растирают его в сте¬
рильной фарфоровой ступке, постепенно
добавляя 10 мл стерильной воды. Так по¬
лучают первое разведение, из которого
делают остальные.
Из разных мест (ванн, ушатов, бараба¬
нов) берут пробу стерильной ложкой в
стерильную банку с ватной пли притер¬
той пробкой. Для исследования отвеши¬
вают 1 г продукта н тщательно растира¬
ют в стерильной ступке, постепенно при¬
ливая 10 мл стерильной воды, подогре¬
той до 45° С.
Пробу отбирают стерильным щупом из
двух-трех мест монолита на расстоянии
3—5 с,и от края. От столбика масла на
щупе отбирают стерильным шпателем
около 20 г и переносят в стерильную бан¬
ку с пробкой. Перед анализом масло в
банке расплавляют в водяной бане, на¬
гревая до 40—45° С, и перемешивают до
получения однородной эмульсии.
240

Перед вскрытием пробки бочки проб¬
ку и часть днища вокруг пробки тща¬
тельно обжигают смоченной в спирте ва¬
той. Так же обрабатывают и банки.
Пробку бочки открывают пробойником,
банку — стерильным консервным но¬
жом.
Из бочки 100 г пробы отбирают сте¬
рильной трубкой или черпаком и поме¬
щают в стерильную сухую посуду. От
этого количества отбирают навеску 10 а
и готовят первое разведение, как указа¬
но выше.
Плавленый сыр	Пробу	составляют	из	двух	брикетов
любой плавки, маркируют и охлаждают
в течение 24 ч. По истечении этого срока
один брикет поступает на микробиологи¬
ческий анализ, а другой подвергается
10-дневной выдержке в термостате при
температуре 20—23° С для проверки па
вспучивание.
Фламбировапным пинцетом снимают с
поверхности брикета фольгу, затем флам-
бированным ланцетом срезают с поверх¬
ности слой сыра толщиной 0,5 см и из
середины брикета берут навеску в 1 г
для приготовления разведений.
Оборудование, аппарату- Смывы на бактериальную чистоту бе-
ра	рут	с	площади,	ограниченной	специаль¬
ным трафаретом. Трафарет представля¬
ет собой железную пластину с руч¬
кой.
Середина пластины вырезана в форме
квадрата площадью 5 см X 5 см
(25 с-и2).
Тампон помещают в пробирку с 10 мл
стерильной воды, оттуда после тщатель¬
ного перемешивания делают посевы на
общее количество микроорганизмов и
присутствие кишечной палочки. Количе¬
ство микроорганизмов рассчитывают па
100 см2 площади.
При исследовании частей оборудова¬
ния, мелкого инвентаря и рук рабочих,
смывы берут со всей поверхности пред¬
мета. В этом случае пересчет произво¬
дят па 1 мл смына
Томат-паста, сгущенная
сыворотка и другие про¬
дукты в байках пли боч¬
ках
10 Заказ 379
211

Методы исследования. Определение общего
количества бактерий. Общее количество бакте¬
рий в исследуемом продукте определяют на основании
подсчета количества колоний микробов, выросших при
посеве 1 мл пли 1 г продукта на питательный агар в чаш¬
ках Петри.
Перед посевом продукт разводят в стерильной воде.
Разведения для посевов даны ниже
Посев производят из каких-либо двух указанных раз¬
ведений по усмотрению микробиолога.
Для этого по 1 мл от каждого разведения вносят в от¬
дельные чашки Петри и заливают мясопептонным ага¬
ром.
Выращивают в термостате при температуре 37° С в
течение 48 ч.
Количество выросших колоний подсчитывают в каж¬
дой отдельной чашке, пользуясь лупой с увеличением 8—
10 раз.
Число колоний по каждой чашке умножают на знаме¬
натель дроби, обозначающей соответствующее разведе¬
ние, и получают общее количество бактерий в 1 г сыра.
Определение кишечной палочки (коли
титр). Коли титр характеризует санитарно-гигиениче¬
ское состояние производства.
Перед посевом на среду Кесслера исследуемый про¬
дукт разводят стерильной водой.
Примерные разведения для посевов:
Продукт
Сыр, брынза, творог и масло
сливочное
0,001; 0,0001; 0,00001;
0,000001
0,1; 0,01; 0,001
Разведения, г
Плавленый сыр
Сыр
Масло .
Продукт
0,01; 0,001; 0,0001;
0,00001; 0,000001
1; 0,1; 0,01; 0,001;
0,0001
Разведения, г
Количество пробирок
каждого разведения
2
2
Сухие молочные
продукты . . .
1; 0,1
2
242

П о с е 13 по 1 мл из разведений, указанных ранее, за¬
севают в отдельные пробирки со средой Кесслера с бро¬
дильными пробирочками. Всего засевают 8 пробирок —
по две пробирки каждого разведения.
Выращивают в термостате при температуре 42—43° С
в течение 48 ч.
Учитывают результаты через 48 ч. При отсутствии га¬
зообразования продукт считают не загрязненным кишеч¬
ной палочкой. Если образуются газы, то устанавливают,
к какому типу принадлежат бактерии, вызывающие бро¬
жение, высевая их на среду Эндо.
Коли титр устанавливают, руководствуясь следую¬
щим:
а) если ни в одной из пробирок не обнаружено газо¬
образование, то продукт считают практически не загряз¬
ненным кишечной палочкой;
б) при наличии признаков брожения во всех пробир¬
ках коли титр равен наименьшему объему или массе про¬
дукта, засеянному в пробирку с наибольшим разведе¬
нием;
в) когда признаки брожения обнаружены только в од¬
ной пробирке, то коли титр равен общему объему или
массе продукта во всех засеянных пробирках;
г) при наличии признаков брожения не во всех про¬
бирках коли титр равен общему объему или массе про¬
дукта, засеянного во все пробирки, деленному на коли¬
чество пробирок с признаками брожения, но при боль¬
ших разведениях (более 1: 100) за коли титр принимают
количество продукта в забродившей пробирке с наи¬
большим разведением.
Определение споров ых анаэробов.
Анаэробные микроорганизмы из группы споровых яв¬
ляются опасными для плавленых сыров, так как явля¬
ются причиной их вспучивания (бомбажа).
Перед посевом продукт разводят в стерильной воде.
Ниже приведены примерные разведения для посе¬
вов.
Продукт	Разведения, г
Сыр, брынза, творог 	1;	0,1; 0,01; 0,001; 0,0001
Плавленый сыр 	 1;	0,1; 0,01; 0,001
Для определения титра споровых анаэробов из ука¬
занных выше разведений засевают по 1 мл в 10 пробир¬
ках (по 2 пробирки от каждого разведения) со стернль-
243

мым молоком с парафином. После посева пробирки на¬
гревают в водяной бане до 85° С в течение 10 мин и ох¬
лаждают.
Выращивание в пробирках производят в термостате
при 35° С с выдержкой в течение 48 ч.
Учет результатов — титр споровых анаэробов в иссле¬
дуемом продукте устанавливают, руководствуясь теми
же принципами, что и при определении коли титра.
Определение пептонизирующих бакте¬
рий. Наличие пептонизирующих бактерий в исходном
'сырье — сырах, бронзе, твороге и других продуктах —
указывает па их пониженное качество, а появление их в
плавленом сыре является следствием нарушения темпе¬
ратурного режима плавления. Многие разновидности
пептонизирующих бактерий являются песпорообразую-
щнми и в результате плавления должны погибать.
Разведение продукта перед посевом в стерильной
воде:
Для определения титра пептонизирующих бактерий в
пробирки с питательным желатином засевают объемы
продукта, указанные в таблице, с добавлением по 0,1 мл
от каждого предыдущего разведения для того, чтобы не
очень разбавить питательную среду.
Мясопептонный желатин, сильно разбавленный посев¬
ным материалом, теряет способность застывать.
Пробирки с посевом помещают в термостат с темпе¬
ратурой 35° С на 48 ч.
Наличие пептонизирующих бактерий устанавливают
по разжижению желатина. Для этого через 48 ч пробир¬
ки с посевом охлаждают до 10—12° С в холодильнике в
течение 30—40 мин.
Пробирки, в которых желатин застыл, считаются сво¬
бодными от пептонизирующих бактерий.
Для установления титра пептонизирующих бактерий
руководствуются темн же принципами, что и для коли
титра.
Продукт
Сыр, творог, брынза и другие
сыры
Разведения, г
Плавленый сыр
0,01; 0,001; 0,0001;
0,00001
0,1; 0,01; 0,001; 0,0001;
0,00001
244

О п р ед с л е и и е и р е д е л а м о л очнокислых
бактерии. Предел молочнокислых бактерий устанав¬
ливают только в готовой продукции.
Наличие молочнокислых бактерий более 10 клеток
в 1 г сыра свидетельствует о низкой температуре плав¬
ления.
Разведения принимают: 0,1; 0,01; 0,001. По 1 мл от
каждого разведения стерильной пипеткой вносят в 2 про¬
бирки с 10 мл стерилизованного обезжиренного мо¬
лока.
Выращивают в термостате при 32° С семь суток.
Учитывают результаты, наблюдая при каких разве¬
дениях молоко в пробирках свернулось, при каких не
свернулось, а также в определении кислотности.
За минимальную кислотность свертывания молока
для молочнокислых бактерий принимают 60° Т. Ведут их
по таблице Мак-Кредн. Этот метод дополняется чашеч¬
ным для учета молочнокислых бактерий, плохо расту¬
щих на мясопептоппом агаре и хорошо — в молоке.
Примерное содержание микроорганизмов в исходном
сырье и в готовой продукции. Сыры, поступающие на пе¬
реработку в плавленый сыр, не должны содержать чрез¬
мерно большого количества микроорганизмов из группы
споровых анаэробов и пептонизирующих бактерий. Ос¬
новной микрофлорой сыров, брынзы, творога и других
являются молочнокислые.
Для натуральных жирных сыров, обезжиренных сы¬
ров и брынзы титр споровых анаэробов может колебать¬
ся в пределах от 0,01 до 0,0001.
Титр пептонизирующих бактерий по желатину для тех
же видов сыра — от 0,01 до 0,0001.
Титр кишечной палочки — от 0,01 до 0,0001 для всех
видов сырья.
В плавленом сыре, правильно приготовленном, обсе-
мененность микроорганизмами колеблется от двухсот до
трех тыс. в 1 г.
Для сыров — «Новый», костромской, советский, лат¬
вийский и другие титр споровых анаэробов колеблется от
1 г до 0,1 г, а в плавленом пастеризованном обычно бы¬
вает не менее 1 г.
Титр пептонизирующих бактерий бывает не менее
0,01 г для сыров «Новый», костромской и другие и не
менее 0,1 а для плавленого пастеризованного сыра.
245

Молочнокислые бактерии в плавленом сыре обычно не
обнаруживаются или обнаруживаются в пределах от 1
до 10 клеток в 1 г сыра.
Методы санитарно-гигиенического исследования во¬
ды, воздуха, оборудования, личной гигиены рабочих.
Бактериологическому анализу воды должно быть уделе¬
но особое внимание, так как вода применяется па всех
стадиях технологического процесса производства сыра, а
также непосредственно используется рабочими. Иссле¬
дуют воду в соответствующих районных лаборато¬
риях.
Для отбора пробы воды применяют стерильные склян¬
ки емкостью 0,5 л с притертой или ватной пробкой. Про¬
бы из артезианской скважины и колодца отбирают в часы
наибольшего расхода воды. Из водопровода пробы берут
после предварительного обжигания крана пламенем го¬
релки или горящим ватным тампоном, смоченным спир¬
том.
Пробу берут через 10 мин после спуска воды через пол¬
ностью открытый кран. Она должна исследоваться не
позднее чем через 2 ч после отбора.
Санитарное состояние воздуха производственных,
складских и бытовых помещений оценивают по количест¬
ву и качеству микрофлоры, осевшей на поверхность мясо-
пептонного и суслового агара в чашках Петри при вы¬
держке в открытом состоянии 5 мин.
При обследовании небольшого помещения с одним
выходом можно ограничиться двумя чашками Петри.
В больших цехах чашки размещают на путях потока
воздуха из других помещений, в местах, удаленных от
движения воздуха, и там, где находится открытая про¬
дукция.
Стерильные чашки Петри заливают предварительно
расплавленными питательными средами и выдерживают
2—3 дня для проверки на стерильность.
При проведении анализа чашки Петри размещают по¬
парно— с питательным агаром и с сусловым. Чашки ста¬
вят на листы бумаги, в которых стерилизовалась посуда,
и держат открытыми в течение 5 мин, затем закрывают и
помещают в термостат при температуре 37° С на 2 дня
для определения общего количества бактерий. Для опре¬
деления количества дрожжей и плесеней чашки оставля¬
ют при комнатной температуре на 5 дней.
246

Для оценки воздуха помещения берут среднеарифме¬
тическое из числа колоний, выросших на всех чашках
Петри с твердой средой, и отдельно по количеству бак¬
терий, дрожжей и плесеней.
Смывы с оборудования, инвентаря и рук рабочих ис¬
следуют следующим образом. Пробирку с тампоном тща¬
тельно взбалтывают и делают посевы на общее количест¬
во и на бродильный титр. Для этого из пробирки берут
0,1 мл смыва в чашки Петри и заливают стерильным мя-
сопептонпым агаром, далее из оставшейся части матери¬
ала отделяют 1 мл в пробирку с бродильной средой Кес¬
слера.
Количество микроорганизмов рассчитывают на
100 см2 площади или на 1 мл смыва.
Учет результатов и оценку санитарного состоя¬
ния производят по нижеприведенным нормативам
(табл. 38).
Таблица 38
Количество бактерий в I мл
смыва
Объект исследования
отлично
хорошо
удовлет¬
ворительно
Воздух помещения
До 80
До 100
До 200
Аппараты плавления с площади 10 см2
» 500
» 1000
» 2000
Расфасовочные автоматы
» 250
» 500
» 1000
Волчки
» 1000
» 2000
» 3000
Мелкий инвентарь (ушаты, лотки) . .
» 500
» 1000
» 2000
Руки расфасовщиц пастеризованного
сыра
» 100
» 250
» 400
Приведенные нормативы не являются стабильными,
они зависят от санитарного уровня предприятий.
Если в смывах обнаружена кишечная палочка, общее
количество бактерий не принимается во внимание и бак¬
териологическое состояние объекта считается неудовле¬
творительным.
Техническая документация. Все полученные в бакте¬
риологической лаборатории данные фиксируют в специ¬
альных журналах.
Формы этих журналов следующие:
247

ЖУРНАЛ
микробиологического контроля чистоты оборудования
Поряд¬
ковый №
Дата
Порядковый
за день
Наименование
оборудования
Микрофлора в I мл смыва
Оценка
Фамилия
микробиолога,
производив¬
шего анализ
общее количество
бактерии
титр кишечной палоч¬
ки по бродильной
пробе
микробиологическ
ЖУРНАЛ
ого контроля чистоты рук рабочих
Поряд¬
ковый №
Дата
Порядковый
Ла за день
Выполняемая
работа
Микрофлора в I мл смыва
Оценка
Фамилия
микробиолога
производив¬
шего анализ
общее количество
бактерий
титр кишечной па¬
лочки по бродильной
пробе
ЖУРНАЛ
регистрации микробиологических анализов при производстве плавленого сыра
<я **
А я * *
Группа coli на среде
Д
о
X
О- 2
с
№
анализа
Наименование
пробы
т 5 О-
Кесслера
s S
X X
ГГ
о
Ч
н н
а х
а>
а
X
Дата
* * с
аз s 5 ®
* ■*
2 ’
Н —'
п •
<и X <и
о
2
« с О
х с <и
х <и схо
X
<я
sr
2
а ^
“ s 5 « 2
разведе¬
наличие
о ®
£.2
X
= с
ние
газа
о 2
= 3
н 2 5
S.S
ЙНЯ I
20 й 1
2 О <и О
0J
X
X
а.
О и S я и
и <0
Н ач
С 2
03 2 С со
о
С
С о
|
| |
1
1

Глава 6
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
И ИХ ПОРОКИ
Качество плавленых сыров оценивают по химическим
и органолептическим показателям. Химические показате¬
ли: процент влаги, содержание жира в сухом веществе,
содержание соли, а также содержание сахара, если оцен¬
ке подвергают сладкие сыры.
Оценивают органолептические показатели в соответ¬
ствии с межреспубликанскими техническими условиями
пли временными техническими условиями. В этих доку¬
ментах обусловлены требования для каждого вида плав¬
леного сыра и показатели внешнего вида, вкуса и запаха,
консистенции и вида на разрезе.
Оценка поручается отделу технического контроля (ла¬
боратории) или технологу (эксперту) предприятия. Пред¬
приятие гарантирует выпуск сыра в соответствии с тех¬
ническими требованиями стандартов и отправляет в ре¬
ализацию плавленый сыр в сопровождении документа
установленной формы — качественное удостоверение.
Оценке качества подлежит каждая партия плавленого
сыра.
Под партией принято понимать любое количество
плавленого сыра одного вида и одной жирности, предна¬
значенного к одновременной сдаче-приемке.
При приемке-сдаче плавленого сыра производят на¬
ружный осмотр всех мест партии и устанавливают —
соответствует ли упаковка и маркировка данной партии
требованиям стандарта.
Отбирают пробы после проверки состояния тары и
установления однородности партии. Если обнаружены
недостатки тары, отмечают имеющий место дефект (не¬
249

исправность, повышенная влажность, загрязненность, от¬
сутствие маркировки или неясная маркировка).
От партии плавленого сыра отбирают и вскрывают
каждую десятую единицу упаковки, а из каждой контро¬
лируемой единицы берут одни сырок. Если плавленый
сыр поступает в расфасовке по 30 г, из каждого конт¬
рольного места берут по два сырка. Для химического ис¬
следования от каждого сырка одного вида и жирности
отрезают 20 г и помещают в одну банку. Отобранные
пробы тщательно измельчают, перемешивают и берут
около 50 г в качестве среднего образца в чистую банку с
пробкой. Образцы, доставленные в лабораторию, долж¬
ны исследоваться возможно быстрее.
Органолептическую опенку плавленых сыров произ¬
водят при температуре 14—16° С.
Соответствие качества сыров требованиям стандар¬
та и ТУ проверяют, сравнивая исследуемый образец с
показателями, обусловленными в разделе технических
требований.
При несоответствии плавленого сыра техническим ус¬
ловиям производят повторное испытание удвоенного ко¬
личества образцов (проб). Если вторично получены не¬
удовлетворительные результаты даже по одному показа¬
телю, сортируют всю партию по плавкам с выбраковкой
нестандартной продукции.
Сыры с недопустимыми пороками возвращают па по¬
вторную переработку.
Причиной пороков плавленых сыров могут быть:
низкое качество сырья (горькие или старые прогорклые
сыры); сыры, содержащие спорообразующие и другие
нежелательные микроорганизмы; неудовлетворительное
качество и недостаточное количество солей-плавителей;
погрешности технологического процесса (неправильный
подбор сырья, нарушение режимов плавления, расфасов¬
ки и охлаждения), плохая упаковка (дефекты алюминие¬
вой фольги, плохая заделка брикетов сыра, сырая тара);
неудовлетворительные условия хранения.
Пороки сыра проявляются по-разному: плохой вкус и
консистенция, наличие рисунка, механическое поврежде¬
ние фольги, плесень по швам заделки брикетов сыра,
коррозия фольги, поражения сыров вредителями.
В табл. 39 указаны основные пороки плавленого сыра
и меры по их предупреждению.
250

Таблица 39
Пороки
Причины появления порока
Предупреждение порока
Вкус и запах
Слабовыра-
женный
Кислы й
Затхлый при¬
вкус
Слабый кор¬
мовой
Горький
Использование недоста¬
точно зрелого сыра
Использование кислого
сыра; повышенное количе¬
ство творога или сметаны;
повышение температуры и
увеличение времени плав¬
ления; применение кисло¬
го реагента (солн-плави-
теля)
Переработка сырья с
затхлым привкусом; дли¬
тельное хранение очищен¬
ного сырья в отделении
обработки
Переработка сыров с
кормовым привкусом
Использование недозре¬
лых сыров, в которых
белки при распаде прохо¬
дят стадию образования
пептонов и альбумоз, иног¬
да имеющих горький вкус.
Горечь в сырье вследствие
развития бактерий (Мат-
mococcus str. liquefaciens)
и дрожжей, вызывающих
распад белков с образо¬
ванием пептонов. Избыток
соли-плавителя — натрия
фосфорнокислого двуза-
мещенного
Добавление	20—30%
зрелого сыра с типичным,
хорошо выраженным вку¬
сом и ароматом
Уменьшение количест¬
ва кислого сырья в ком¬
понентах рецептур, сокра¬
щение срока плавления.
Изменение вида соли-пла-
вителг(
Снижение количества
или исключение из рецеп¬
тур указанного сырья;
исключение хранения очи¬
щенного сырья в отделе¬
нии оПработкн
Плавление сыра под ва¬
куумом, применение вку¬
совых наполнителей: тми¬
на, перца, чеснока и др.
Использование сырья с
кормовым привкусом для
выработки колбасного коп¬
ченого сыра
Дозревание натураль¬
ных сыров; исключение
из рецептур сыров с го¬
речью бактериального
происхождения; сниже¬
ние количества натрия
фосфорнокислого двузаме-
щенного; добавление при
плавлении 0,5% поварен¬
ной соли
251

Продолжение табл. 39
Пороки
Причины появления порока
Предупреждение порока
Салистый
Аммиачный
(в сырах совет¬
ском, костром¬
ском и др).
Щелочной,
мыльный
Плесневелый,
прогорклый
Металличе-
Применение натураль¬
ных сыров, подвергшихся
маслянокислому броже¬
нию (плавленый сыр вспу¬
чивается, так как возбу¬
дители порока — анаэроб¬
ные маслянокислые бак¬
терии устойчивы к темпе¬
ратуре плавления)
Применение сычужных
твердых сыров с коркой,
пораженной слизью и пле¬
сенями (нетипичные сыры)
Внесение излишнего ко¬
личества щелочного реа¬
гента — натрия фосфорно¬
кислого двузамещенного:
применение двууглекис-
лотного натрия (NaHC03)
для нейтрализации творо¬
га (при производстве слад¬
ких сыров)
Переработка долго ле¬
жавшего измельченного
жирного сычужного сыра,
на котором вследствие
большой поверхности и
насыщения сырной массы
кислородом воздуха раз¬
виваются плесени.
Мицеллы плесени вы¬
деляют в значительном
количестве фермент ли¬
пазу, вследствие чего про¬
исходит интенсивный ра¬
спад молочного жира
Повреждение лакового
покрытия и посуды кон¬
сервных банок при выра¬
ботке пастеризованного
сыра (коррозия фольги)
Не допускать на пере¬
работку сыры с наличием
маслянокислого броже¬
ния; следить, чтобы зна¬
чение pH плавленого сы¬
ра находилось в пределах
pH 5,5—5,8
Добавление вкусовых
наполнителей:	острого и
душистого перца; плав¬
ление сыров под вакуумом
Плавление старого сыра
в смеси с незрелыми с
использованием кислых
реагентов при переработ¬
ке перезрелых сыров
Не допускать хранения
в производственном поме¬
щении измельченной мас¬
сы жирных сыров
Лакирование консерв¬
ных банок после штам¬
повки. Использование
лакированной фольги
252

Продолжение табл. 39
Пороки
Причины появления порока
Предупреждение порока
Консистенция
Рыхлая
Мучнистая
Плотная, ломкая
Крошлнвая с
выделением
сырного сока
Излишне твер¬
дая, грубая
С выделением
жира из сыр¬
ного теста
Переработка перезре¬
лых сыров, содержащих
нерастворимые в воде ка¬
зеинаты, менее 1,2%, а
также при реакции сыр¬
ной массы, приближаю¬
щейся к нейтральному
пункту (значение pH 7)
Повышенная кислот¬
ность сырной массы при
значении pH ниже 5,2.
Недостаточное количество
солей-плавителей
Низкое содержание вла¬
ги при повышенной кис¬
лотности сырной массы
(pH ниже 5,2)
Использование очень
кислого сырья (чаще боч¬
кового обезжиренного)
при pH сырной массы ни¬
же 5; недостаточное ко¬
личество солей-плавите¬
лей; биохимические про¬
цессы, связанные с раз¬
витием гнилостной микро¬
флоры
Плавление молодого сы¬
ра с большой концентра¬
цией нерастворимых в
воде казеинатов; пони¬
женное содержание воды
в плавленом сыре
Неполное растворение
сырной массы при недо¬
статочном количестве со¬
лей-плавителей; высокое
или слишком низкое pH;
длительное перемешивание
сырной массы при недо¬
статке солей-плавителей
Правильный подбор сме¬
си по зрелости
Правильный подбор сме¬
си и правильная дозиров¬
ка солей-плавителей
Правильный подбор сме¬
си сырья и нормальное
содержание влаги
Подбор смеси из сыров
различной зрелости; вве¬
дение оптимального коли¬
чества солей-плавителей;
контроль за технологиче¬
ским и санитарно-гигиени¬
ческим режимом произ¬
водства
Правильный подбор сме¬
си, увеличение влаги до
пределов нормы
Подбор смеси средней
зрелости; введение опти¬
мального количества со¬
лей-плавителей; нормаль¬
ный режим плавления
253

Продолжение табл. 39
Пороки
Причины появления порока
Предупреждение порока
Песчанистая
Клейкая
Нерасплавлен¬
ные зерна белка
в тесте
Цвет
Неоднородный
на разрезе сыра
и под фольгой
Интенсивно¬
оранжевый цвет
теста
Темные вклю¬
чения в тесте
сыра
Почернение
поверхности
плавленого
сыра
Плавление сыра с вин¬
нокислым калий-натрием
(KNaC4H4Oe). Эта соль-
плавнтель образует в плав¬
леном сыре кристаллы
виннокислого кальция в
результате обменной ре¬
акции между солями каль¬
ция, находящегося в сы¬
ре, и виннокислым нат¬
рием,	введенным при
плавлении
Низкая кислотность го¬
тового плавленого сыра
(высокий pH), низкое со¬
держание жира и сухого
вещества
Грубое (крупное) дроб¬
ление обезжиренного сы¬
ра и плохое набухание с
солями-плавнтелями
Наполнение бункера
расфасовочного автомата
сырной массой из разных
аппаратов плавления с не¬
одинаковым отгенком цве¬
та. Длительная выдержка
массы в ушатах перед
расфасовкой, вызываю¬
щая изменение цвета не¬
которых сыров
Длительное воздейст¬
вие на сыр высоких тем¬
ператур (90—95° С)
Образование пригара на
стенках аппарата плавле¬
ния
Появление коррозии
фольги
Замена соли-плавителя
Повышение кислотности
плавленого сыра; умень¬
шение влаги, увеличение
% жира в сухом веще¬
стве
Тонкое измельчение и
набухание обезжиренного
сыра с солями-плавите-
лями
Правильный режим рас¬
фасовки сырной массы
Сокращение времени
плавления до установлен¬
ной нормы
Правильный режим ра¬
боты аппарата плавления
Применение лакирован¬
ной фольги
254

Продолжение табл. 39
Пороки
Причины появления порока
Предупреждение порока
Вид сыра на
разрезе
Большое коли¬
чество воздуш¬
ных пустот
Обильный
рисунок в моно¬
лите сыра
Обильный сет¬
чатый рисунок
под фольгой
Внешний вид
сыра
Деформация
брикетов
плавленого
сыра
Плесень в па¬
зах заделки
и под фольгой
Незаконченная реакция
солей-плавителей в сыр¬
ной массе; вработка воз¬
духа при неполном запол¬
нении аппарата плавления
сырной массой
Развитие	остаточной
анаэробной	микрофло¬
ры — маслянокислых бак¬
терий
Упаковка в нелакиро¬
ванную алюминиевую
фольгу и взаимодействие
металла с составными ча¬
стями сыра
Механические воздейст¬
вия на горячий расфасо¬
ванный сыр; плохая регу¬
лировка автомата; дефор¬
мация (вздутие) в резуль¬
тате микробиологических
процессов
Заражение сыра спора¬
ми плесени при плохой за¬
делке брикетов, а также
заражение производствен¬
ных помещений; упаковка
сыра в сырую тару; хране¬
ние сыра при повышенной
(90—95%) влажности воз¬
духа
Плавление сыра под
вакуумом
Правильный технологи¬
ческий режим; микробио¬
логический контроль
сырья и готовой продук¬
ции; отбраковка сырья с
большим количеством мас¬
лянокислых микробов
Применение лакирован¬
ной! фольги
Тщательная наладка
расфасовочных автоматов;
микробиологический конт¬
роль за сырьем и готовой
продукцией; правильный
технологический режим
плавления и хранения
Соблюдение гигиениче¬
ских условий производст¬
ва; хорошая заделка бри¬
кетов; герметизация швов
заделки брикетов; приме¬
нение сухой, чистой тары.
Хранение сыра в чистом
хорошо вентилируемом по¬
мещении с влажностью не
выше 80% при темпера¬
туре 8—10° С
255

Продолжение табл. 39
Пороки
Причины появления порока
Предупреждение порока
Коррозия и
разрушение
фольги
Поражение
поверхности
сыра акаром
Использование нелаки¬
рованной фольги, разру¬
шающейся под действием
составных веществ сыра;
повышенная влажность
окружающей среды; рез¬
кие температурные коле¬
бания в процессе хране¬
ния сыра
Длительное хранение
сыра при наличии корро¬
зии фольги в помещении,
которое заражено акаром
Применение лакирован¬
ной фольги; устранение
резких температурных ко¬
лебаний в процессе хране¬
ния сыра; соблюдение
правильного режима хра¬
нения
Не допускать хранения
в фольге, подвергшейся
коррозии, устранить при¬
чины заражения акаром
ПРИЛОЖЕНИЯ
Утвержденные рецептуры (см. приложения 1—22) па выработку
плавленых сыров даны из расчета закладки сырья в килограммах
на 1 т сыра.
При изменении химического состава сырья производят пересчет,
сохраняя стандартные показатели по количеству сухих веществ и
жира в готовом продукте.
При выработке плавленых сыров с копчеными мясопродуктами
и рыбопродуктами (окорока, колбасы, сельди) жир и сухие вещества
наполнителей в расчет не принимают. Количественные нормы напол¬
нителей и специй проверяют по фактической закладке. В тех слу¬
чаях, когда применяются водные или спиртовые вытяжки специй и
наполнителей, расчет влаги производят с учетом количества раство¬
рителей (воды или спирта).
Не допускается при пересчете рецептуры уменьшение количества
сычужных жирных сыров.
Допускаются замены следующих компонентов:
низкожирного сыра—обезжиренным творогом, но в количестве
не более 10%;
жирной брынзы — обезжиренной — не более 5%;
сухих сливок — равным количеством сухого цельного молока с до¬
полнением жира за счет масла;
творога обезжиренного (для сладких сыров) — свежим низкожнр-
ным сыром (из-под пресса).
Закладка сырья по рецептурам предусматривает нормативные
потери в количестве 2% для плавленых и 3%—для пластических
сыров.
Нумерация рецептов в приложениях дана в соответствии с ре¬
цептурой на плавленые сыры, утвержденной Министерством мясной
и молочной промышленности СССР.
256

Приложение 1
РЕЦЕПТУРА
сыра плавленого угличского сливочного 60%-ной
жирности в сухом веществе
(кг на 1 т)
№ рецептов
Сырье
I
2
3
Сыры сычужные: костромской, ярославский, гол¬
ландский с содержанием сухого вещества 56%,
жира в сухом веществе 45%
568,4
431,0
644,0
Сыр сычужный угличский с содержанием сухого
вещества 55%), жира в сухом веществе 45%
—
140,0
—.
Масло коровье с содержанием сухого вещества
84%, жира 82,5%
197,3
197,2
180,0
Матрий лимоннокислый или натриевые соли три-
оксиглутаровой кислоты с содержанием сухо¬
го вещества 39% (в растворе)
68,5
68,5
Сметана (сухих веществ 36%, жира 30%) . .
—
—
50,0
Натрий лимоннокислый (сухих веществ 35%).
2,0
2,0
41,0
Краска для подкрашивания сыров
2,0
Вода питьевая
183,8
181,3
103,0
Всего
1020
1020
1020
Выход
1000
1000
1000
Приложение 2
РЕЦЕПТУРА
сыра плавленого невского сливочного 60%-ной жирности
в сухом веществе
(кг на 1 т)
Сырье
№ рецептов
Сыры крупные сычужные: советский, швейцар¬
ский, алтайский с содержанием сухого веще¬
ства 58%, жира в сухом веществе 50% . . .
Творог жирный с содержанием сухого вещества
35%, жира 18%
627,0
50,0
562,0
50,0
257

Продолжение прилож. 2
Ле рецептов
Сырье
4
5
Молоко сухое обезжиренное с содержанием су¬
хого вещества 93%
20,0
Масло коровье с содержанием сухого вещества
84%, жира 82,5%
139,6
157,3
Натрии лимоннокислый с содержанием сухого
вещества 40% (в растворе)
40,0
40,0
Краска для подкрашивания сыров
Вода питьевая
2,0
161,4
2,0
188,7
Всего
1020
1020
Выход
1000
1000
Приложение 3
РЕЦЕПТУРА
сыра плавленого советского 45%-ной жирности
в сухом веществе
(кг на 1 т)
№ рецептов
Сырье
6
7
8
Сыры крупные сычужные: советский, швейцар¬
ский с содержанием сухого вещества 58%,
жира в сухом веществе 50%
Сыр быстросозревающий с содержанием сухого
вещества 50%, жира в сухом веществе 40%
Сыры мелкие сычужные: ярославский, голланд¬
ский, угличский с содержанием сухого веще¬
765,0
650,0
612,0
205,0
ства 56%, жира в сухом веществе 45% . . .
Молоко коровье цельное сухое с содержанием
сухого вещества 93%, жира 25%
Творог из обезжиренного молока с содержанием
20,0

153,0


сухого вещества 20%
Сыр из обезжиренного молока с содержанием
51,0


сухого вещества 40%
Масло коровье с содержанием сухого вещества
84%, жира 82,5%
Натрий фосфорнокислый двузамещенный с содер¬
43,2
45,3
99,5
3,2

16,2
жанием сухого вещества 39%
258
45,0
31 ,7
40,8

Продолжение прилож. 3
№ рецептов
Сырье
6
7
8
Краска для подкрашивания сыров
Вода питьевая
2,0
90,6
2,0
86,0
2,0
96,5
Всего
1020
1020
1020
Выход
1000
1000
1000
Приложение 4
РЕЦЕПТУРА
сыра плавленого российского 45?6-ной жирности
в сухом веществе
(кг на 1 т)
л-
рецептов
Сырье
9
10
11
Сыры сычужные: российский, чеддар с содержа¬
нием сухого вещества 60%, жира в сухом ве¬
ществе 50%
714,0
765,0
510,0
Сыр быстросозревающий с содержанием сухого
вещества 50%, жира в сухом веществе 40%


255,0
Сыр из обезжиренного молока с содержанием
сухого вещества 40%
87,4
87,8
96,5
Молоко коровье цельное сухое, с содержанием
сухого вещества 93%, жира 25%
20,0
—
—
Масло коровье с содержанием сухого вещества
84%, жира 82,5%
12,5
_
30,9
Натрий фосфорнокислый двузамещепный с со¬
держанием сухого вещества 39%
45,0
40,8
30,6
Краска для подкрашивания сыров
2,0
2,0
2,0
Вода питьевая
139,1
124,4
95,0
Всего
1020
1020
1020
Выход
1000
1000
1000
259

Приложение 5
РЕЦЕПТУРА
сыра плавленого костромского 40%-ной жирности
в сухом веществе
(кг на 1 т)
Л*2 рецептов
Сырье
^2
13
14
15
Сыры мелкие сычужные: костромской, гол¬
ландский с содержанием сухого веще¬
ства 56%, жнра в сухом веществе 45%
650,0
650,0
650,0
408,0
Сыр быстросозревающнй с содержанием
сухого вещества 50%, жира в сухом
веществе 40%
250,0
Сыр из обезжиренного молока с содержа¬
нием сухого вещества 40%
167,3
137,8
192,8
200,8
Творог из обезжиренного молока с содер¬
жанием сухого вещества 20% ....
51,0
Молоко коровье цельное сухое с содер¬
жанием cvxoro вещества 93%, жира
25% . ;
30,0
Масло коровье с содержанием сухого ве¬
щества 84%), жира 82,5%
38,8
29,8
38,8
52,1
Натрий фосфорнокислый двузамещенный
с содержанием сухого вещества 39%
40,8
45,0
40,8
30,8
Краска для подкрашивания сыров . . .
2,0
2,0
2,0
2,0
Вода питьевая
70,1
125,4
95,6
76,3
Всего
1020
1020
1020
1020
Выход
1000
1000
1000
1000
Приложение 6
РЕЦЕПТУРА
плавленого латвийского сыра 40%-ной жирности
в сухом веществе
(кг на 1 т)
N
рецептов
Сырье
16
17
18
Сыры мелкие сычужные: латвийский, ярцевский,
дорогобужский, смоленский, волжский с со¬
держанием сухого вещества 52%, жира в су¬
хом ве ществе 45%
204,0
204,0
400,0
260

Продолжение прилож. 6
л»
рецептов
Сырье
16
17
18
Сыры мелкие сычужные: голландский, костром¬
ской с содержанием сухого вещества 56%,
жира в сухом веществе 45%
408,0
408,0
315,0
Сыр из обезжиренного молока с содержанием
сухого вещества 40%
209,8
159,8
165,3
Сыр-брынза с содержанием сухого вещества 48%,
жира 40%
51,0


Творог жирный с содержанием сухого вещества
35%, жира 18%

51,0

Масло коровье с содержанием сухого вещества
84%, жира 82,5%
36,5
44,2
27,6
Молоко коровье сухое обезжиренное с содержа¬
нием сухого вещества 93%

20,0

Натрий фосфорнокислый двузамещенный с со¬
держанием сухого вещества 39%
40,8
45,0
40,8
Краска для подкрашивания сыров
2,0
2,0
2,0
Вода питьевая
67,9
88,0
69,3
Всего
1020
1020
1020
Выход
1000
1000
1000
Приложение 7
Р Li Ц Е И Т У Р Ы
сыров плавленых «Нового» и колбасного конченого
30%-ной жирности в сухом веществе
(кг на 1 т)
.V
рецептов
Сырье
27
&
29
30
31
Сыры сычужные натуральные раз¬
ных видов с содержанием сухого
вещества 56%, жира в сухом ве¬
ществе 45%
102,0
51 ,0
Сыр быстросозревающнй с содер¬
жанием сухого вещества 50%,
жира в сухом веществе 40% . .
153,0
Сыр из обезжиренного молока с со¬
держанием сухого вещества 40%
436,1
414,1
445,8
516,9
725,3
261

Продолжение прилож. 7
•Vs
рецептов
Сырье
27
.2гР
29
30
31
Сыр-брынза с содержанием сухого
вещества 48%, жира в сухом ве¬
ществе 40%
100,0
100,0
Брынза из обезжиренного молока
с содержанием сухого вещества
35%
100,0
Творог жирный с содержанием су¬
хого вещества 35%, жира 18%
100,0
_

Творог из обезжиренного молока с
содержанием сухого вещества
20%
102,0
102,0
51,0
Молоко коровье обезжиренное су¬
хое с содержанием сухого веще¬
ства 93%
60,0
60,0
60,0
60,0
Масло коровье с содержанием су¬
хого вещества 84%, жира 82,5%
130,0
112,5
129,5
143,7
167,9
Соль поваренная
10,0
—
—
—
10,0
Натрии фосфорнокислый двузаме-
щенный с содержанием сухого
вещества 39%
35,0
45,0
45,0
45,0
45,9
Краска для подкрашивания сыров
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
Вода питьевая или сыворотка . .
91,9
82,4
86,7
101,4
68,9
Всего . . . .
1020
1020
1020
1020

Выход ....
ЮО'О
1000
1000
1000
—
Приложение 7,а
РЕЦЕПТУРЫ
сыров «Нового» и колбасного копченого 40%-нон жирности
в сухом веществе (кг на 1 т)
№ рецептов
Сырье
23
24
25
26
Сыры сычужные натуральные разных ви¬
дов с содержанием сухого вещества
56%, жира в сухом веществе 45% . .
153,0
102,0
Сыр быстросозревающий с содержанием
сухого вещества 50%. жира в сухом ве¬
ществе 40%
—
—
204,0
—
262

Продолжение прилож. 7, а
Лу рецептов
Сырье
23
24
25
26
Сыр из обезжиренного молока с содержа¬
305,1
254,6
408,4
нием сухого вещества 40%
351,5
Сыр-брынза с содержанием сухого веще¬
100,0
ства 40%, жира в сухом веществе 40%
100,0
100,0
—
Брынза из обезжиренного молока с содер¬
100,0
жанием сухого вещества 35% ....
—
—
—
Творог жирный с содержанием сухого ве¬
100,0
щества 35%, жира 18%
—
—
150,0
Творог пз обезжиренного молока с содер¬
100,0
100,0
жанием сухого вещества 20%
—
—
Молоко коровье обезжиренное сухое с со¬
60,0
держанием сухого вещества 93% . . .
60,0
60,0
60,0
Масло коровье с содержанием сухого ве¬
щества 8496, жира 82,5%
167,4
161,1
187,9
181,4
Натрий фосфорнокислый двузамещенный
45,0
45,0
44,0
45,0
с содержанием сухого вещества 39%
Краска для подкрашивания сыров . . .
2,0
2,0
2,0
2,0
Вода питьевая
87,5
98,4
67,5
73,2
Всего
1020
1020
1020
1020
Выход
1000
1000
1000
1000
Приложение 8
РЕЦЕПТУРЫ
сыров плавленого городского и с томатным соусом 30%-ной жирности
в сухом веществе (кг на 1 /га)
Лу рецептов
Сырье
19
20
Г2Р
22
городской
с томат¬
ным
соусом
Сыры мелкие натуральные: пошехонский,
костромской, голландский и другие с со¬
держанием сухого вещества 56%, жира
в сухом веществе 45%
204,0
153,0
204,0
Сыр быстросозревающий с содержанием
сухого вещества 50%, жира в сухом
веществе 40%
—
204,0
—
—
263

Продолжение прилож. 8
№ рецептов
Сырье
19
20
21
22
городской
томат¬
ным
соусом
Сыр из обезжиренного молока с содержа¬
нием сухого вещества 40%
390,6
398,1
462,7
403,0
Сыр-брынза с содержанием сухого веще¬
ства 48%, жира в сухом веществе 40%
51,0
51,0
.—

Творог жирный с содержанием сухого ве¬
щества 35%, жира в сухом веществе
1896
51,0
Творог из обезжиренного молока с содер¬
жанием сухого вещества 20% ....
51,0
51,0

50,0
Молоко коровье обезжиренное сухое с со¬
держанием сухого вещества 93% ...
40,0
40,0
40,0
40,0
Масло коровье с содержанием сухого ве¬
щества 84%, жира 82,5%
81,6
94,5
79,4
92,4
Сметана с содержанием сухого вещества
36%, жира 30%
—
_
51,0

Томат-соус острый
—
—
—
30,0
Натрий фосфорнокислый двузамещенный
с содержанием сухого вещества 39%
45,0
40,8
45,0
45,0
Вода питьевая
156,8
140,6
137,9
155,6
Всего
1020
1020
1020
1020
Выход
1000
1000
1000
1000
Приложение 9
РЕЦЕПТУРА
сыра плавленого с копчеными мясопродуктами 45%-ной жирности
в сухом веществе
(кг на 1 т)
Кя рецептов
32
33
34
Сырье
сыр с вет¬
чиной ва¬
реной (око¬
рок там¬
бовский)
сыр с око¬
роком
сырокоп¬
ченым
сыр
с копченой
колбасой
Сыры сычужные: голландский, кост¬
ромской и другие с содержанием су¬
хого вещества 56%, жира в сухом
веществе 45 %
500,0
500,0
500.0
264

Продолжение прилож. 9
№ рецептов
32
33
34
Сырье
сыр с вет¬
чиной ва¬
реной (око¬
рок там¬
бовский)
сыр
с окороком
сырокоп¬
ченым
сыр
с копченой
колбасой
Сыр из обезжиренного молока с содер¬
жанием сухого вещества 40% ...
170,0
202,3
202,3
Масло коровье с содержанием сухого
вещества 84%, жира 82,5% ....
83,7
97,6
97,6
Натрий фосфорнокислый двузамещен-
ныи с содержанием сухого вещества
39%
39,0
41,3
41,3
Окорок сырокопченый или ветчинная
шейка
—
102,0
—
Окорок тамбовский
153,0
—
—
Колбаса любительская варенокопченая
102,0
или сервилат
—
—
Краска для подкрашивания сыров . .
2,0
2,0
2,0
Вода питьевая
72,3
74,8
74,8
Всего
1020
1020
1020
Выход
1000
1000
1000
Приложение 10
РЕЦЕПТУРА
сыра плавленого острого с перцем 40%-ной жирности
в сухом веществе
(кг на 1 т)
№ рецептов
Сырье
35
36
37
38
Сыры мелкие сычужные: костромской, гол¬
ландский с содержанием сухого веще¬
ства 56%, жира в сухом веществе 45%
650,0
650,0
650,0
242,0
Сыр быстросозревающий с содержанием
сухого вещества 50%, жира в сухом
веществе 40%
408,0
Сыр-брынза с содержанием сухого веще¬
ства 48%, жира в сухом веществе 40%
51,0
—
—
—
265

Продолжение прнлож. 10
.V- рецептов
Сырье
35
зе
37
38
Сыр из обезжиренного молока с содержа*
ннем сухого вещества 40%
Молоко коровье сухое обезжиренное с со¬
держанием сухого вещества 93% ...
Масло коровье с содержанием сухого ве¬
щества 84%, жира 82,5%
Натрий фосфорнокислый двузамещенный
с содержанием сухого вещества 39%
Соль поваренная пищевая
Перец
душистый
горький
красный
Краска для подкрашивания сыров . . .
Вода питьевая
149,0
26,9
40,8
1,0
1,0
1,0
2,0
97,3
111,2
30.0
38,9
45.0
1,0
1,0
1,0
2,0
139,9
160,3
38.8
40.8
10,0
1,0
1,0
1,0
2,0
115,1
183,3
64.5
24.5
10,0
1,0
1,0
1.0
2,0
82,7
Всего
1020
1020
1020
1020
Выход
1000
1000
1000
1000
Приложение 11
РЕЦЕПТУРЫ
сыров пастообразных плавленых «Дружба», «Лето», «Волна»,
55%-ной жирности в сухом веществе
(кг на 1 т)
ЛЬ рецептов сыров
Сырье
за-'
40
41
42
43
«Дружба»
«Лето»
♦Волна
Сыры крупные сычужные:
советский, швейцарский
с содержанием сухого ве¬
щества 58%, жира в су¬
хом веществе 50% . . .
200,0
250,0
150,0
200,0
Сыры мелкие сычужные:
голландский, костромской,
ярославский с содержа¬
нием сухого вещества 56%,
жира в сухом веществе
45%
250,0
200,0
300,0
250,0
300.0
266

Продолжение прнлож. 11
Лс рецептов сыров
Сырье
39
40
41
42
43
«Дружба»
«Лето*
«Волна»
Сыр натуральный (калинин¬
ский, волжский и др.) с
содержанием сухого веще¬
ства 50%, жира в сухом
веществе 50%
200,0
Сметана с содержанием су¬
хого вещества 36%, жира
30%
50,0
50,0
100,0
50,0
50,0
Сыр из обезжиренного моло¬
ка с содержанием сухого
вещества 40%
95,3
97,8
86,5
95,3
77,0
Масло коровье с содержа¬
нием сухого вещества 84%,
жира 82%
136,8
134,5
120,9
136,8
131,3
Сливки сухие с содержанием
сухого вещества 93%, жи-
ра 42%
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
Натрий фосфорнокислый
двузамещенный с содер¬
жанием сухого вещества
39%
41,0
41,0
41,0
41,0
41,0
Экстракт укропа
—
—
0,8
0,8
—
Экстракт тмина
—
—
0,2
0,2
—
Краска для подкрашивания
сыров
1,0
1,0
—
1,0
Вода питьевая
195,9
195,7
170,6
195,9
169,7
Всего
1020
1020
1020
1020
1020
Выход
1000
1000
1000
1000
1000
267

Приложение 12
РЕЦЕПТУРА
сыра пастообразного плавленого рокфор 5046-ной жирности
в сухом веществе
(кг на 1 т)
Сырье
№ рецептов
44
45
46
Сыр рокфор с содержанием сухого ве¬
щества 54%, жира в сухом веществе
50%
305,0
311,0
266,0
Сыры мягкие сычужные: костромской,
пошехонский, голландский и другие
с содержанием сухого вещества 56%,
жира в сухом веществе 45% , . .
430,0

_
Сыр быстросозревающий с содержа¬
нием сухого вещества 52%, жира в
сухом веществе 45%
—
457,0
535,0
Масло сливочное с содержанием сухо¬
го вещества 84%, жира 82% . . .
59,8
48,7
52,1
Соль поваренная пищевая
7,8
8,6
8,6
Натрий фосфорнокислый двузамещен-
ный с содержанием сухого вещества
39%
40,8
16,7
13,3
Вода питьевая
176,6
145,0
115,0
Всего
1020
1020
1020
Выход
1000
1000
1000
268

Приложение 13
РЕЦЕПТУР Л
сыра пастообразного плавленого кисломолочного
45%-ной жирности в сухом веществе (кг на 1 т)
Сырье
.Vs рецептов
47
48
49
Сыры крупные сычужные: советский, швей¬
царский, алтайский с содержанием сухого
вещества 58%, жира в сухом веществе
50% ... ;
102,0
Сыры мелкие сычужные: костромской, поше¬
хонский, голландский и другие с содер¬
жанием сухого вещества 56%, жира в су¬
хом веществе 45%
255,0
258,0
153,0
Сыр из обезжиренного молока с содержа¬
нием сухого вещества 40%
221,3
232,3
225,0
Тгорог жирный с содержанием сухого ве¬
щества 35%, жира 18%
50,0
—
50,0
Сметана с содержанием сухого вещества
36%, жира в сухом веществе 30% . . .
—
50,0
—
Молоко коровье цельное сухое с содержа¬
нием сухого вещества 93%, жира 25% . .
70,0
70,0
70,0
Масло сливочное с содержанием сухого ве¬
щества 84%, жира 82,5%
140,3
132,1
135,7
Закваска на чистых культурах молочно¬
кислых бактерий с содержанием сухого
вещества 10%
100,0
100,0
100,0
Натрий фосфорнокислый двузамещениый
с содержанием сухого вещества 39% . .
45,0
45,0
45,0
Еода питьевая
138,4
132,6
139,3
Всего...
1020
1020
1020
Выход
1000
1000
1000
269

Приложение 14
РЕЦЕПТУРА
сыра пастообразного плавленого зеленого
30%-ной жирности в сухом веществе
(кг на 1 т)
Лс рецептов
Сырье
50
51
Сыры: ярославский, голландский, костромской
с содержанием сухого вещества 56%, жира
в сухом веществе 45°0
200,0
Сыр быстросозревающий с содержанием сухого
вещества 52%, жира в сухом веществе 45%
281,5
496,9
Сыр быстросозревающий обезжиренный с со¬
держанием сухого вещества 40%
93,8
292,0
Сыр зеленый с содержанием сухого вещества
60%
120,0

Порошок тригонеллы с содержанием сухого
вещества

4,2
Соль поваренная пищевая
8,0
8,4
Натрий фосфорнокислый двузамещенпый с со¬
держанием сухого вещества 39%
30,0
.—.
Вода питьевая
286,7
218,5
Всего
1020
1020
Выход
1000
1000
Приложение 15
РЕЦЕПТУРА
сыра пастообразного плавленого московского (в тубах)
55%-ной жирности в сухом веществе (кг на 1 т)
Наименование сырья и специй
■Vs 54
Сыры крупные сычужные: советский, швейцарский с
содержанием сухого вещества 58%, жира в сухом
веществе 50%
Масло коровье с содержанием сухого вещества 84%,
жира 82,5%
Молоко коровье обезжиренное сухое, сухих веществ
93%
520,0
108,2
18.2
270

Продолжение прнлож. 15
Наименование сырья и специи
№ 54
Сельдь атлантическая холодного копчения I сорта
(сухих веществ 49%)
Томат-паста (сухих веществ 25%)
Перец черный молотый
Натрий фосфорнокислый двузамещенный с содержа¬
нием сухого вещества 39**0
Вода питьевая
50.0
30.0
2,0
45.0
246,6
Всего
1020
Выход
1000
Приложение 1G
РЕЦЕПТУРА
сыра пастообразного плавленого «мягкий» (в тубах)
55%-ной жирности в сухом веществе
(кг на 1 т)
.V* рецептов
Сырье
55
56
Сыры мелкие сычужные: голландский, костромс¬
кой с содержанием сухого вещества 56%,
жира в сухом веществе 15%
Брынза из обезжиренного молока с содержани¬
153,0
204,0
ем сухого вещества 35%
Сливки сухие с содержанием сухого вещества
333,0
260,5
93%, жира 42%
Масло коровье с содержанием сухого вещества
30,6
51,0
84%, жира 82%
Сметана с содержанием сухого вещества 36%,
189,5
163,2
жира 30%
Натрий фосфорнокислый двузамещенный с со¬
153,0
153,0
держанием сухого вещества 39%
36,0
36,0
Краска для подкрашивания сыров ....
2,0
2,0
Вода питьевая
122,9
150,3
Всего
1020
1020
Выход
1000
1000
271

Приложение 17
РЕЦЕПТУРА
сыра пастообразного плавленого с томатом (в тубах)
50%-ной жирности в сухом веществе
(кг на 1 т)
№ рецептов
Сырье
57
58
59
Сыры сычужные: ярославский, голландский,
степной, костромской с содержанием су¬
хого вещества 56,0%, жира в сухом ве¬
ществе 45%
632,0
409,0
Быстросозревающий сыр с содержанием су¬
хого вещества 52%, жира в сухом вещест¬
ве 45%
727,0
250
Масло коровье с содержанием сухого веще¬
ства 84%, жира 82,5%
84,7
71,5
81,9
Томат-паста с содержанием сухого вещества
25%
43,0
45,0
45,0
Соль поваренная пищевая . . . ...
8,6
9,0
8,8
Натрий фосфорнокислый двузамещенный с
содержанием сухого вещества 39% . . .
35,7

27,0
Вода питьевая
216,0
167,5
198,3
Всего ...
1020
1020
1020
Выход ....
1000
1000
1000
Приложение 18
РЕЦЕПТУРЫ
сыров плавленых сладких пластических: шоколадного,
кофейного и фруктового 30%-ной жирности
в сухом веществе (кг на 1 т)
Ms рецептов
Сырье
Шоколадный
Кофейный
Фруктовый
60
61
62
63
64
65
66
Творог жирный с содер¬
жанием сухого вещест¬
ва 42%, жира 23,62%
(полуфабрикат для гла¬
зированных сырков)
320,0
400,0
272

Продолжение ирнлож, 18
№' рецептов
Сырье
Шоколадный
Кофейный
Фруктовый
60
61
62
63
64
65
66
Творог жирный с содер¬
жанием сухого вещест¬
ва 35%, жира 20% . .
300,0
300,0
Творог нежирный с со¬
держанием сухого ве¬
щества 20%
375,0
23,0
78,5
Творог нежирный с со¬
держанием сухого ве¬
щества 40%
357,0
358,0
Сыр сычужный советс¬
кий с содержанием су¬
хого вещества 58%,
жира в сухом вещест¬
ве 50 То
50,0
20,0
50,0
50,0
Сливки сухие с содержа¬
нием сухого вещества
93%, жира 42% . . .
10,0
50,0
65,0
Масло коровье с содер¬
жанием сухого вещест¬
ва 81%. жира 82% . .
245,0
155,3
152,0
245,0
142,0
85,0
245,0
Натрий фосфорнокислый
двузамещенный с со¬
держанием сухого ве¬
щества 39%
30,0
41,0
41,0
30,0
41,0
41,0
30,0
Сахар-песок . . .
309,0
309,0
309,0
309,0
309,0
309,0
309,0
Ванилин ....
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
—
0,2
Порошок какао ....
66,0
06,0
66,0
—
—
—
—
Кофе натуральный . . .
—
—
—
51,0
—
—
—
Кофе быстрорастворимый
—
—
—
—
20,6
—
—
Эссенции цитрусовые. .
1,0
1,0
Агар или агаройд сухой
2,0
4,6
—
—
—
—
—
Экстракт кофе . . .
—
—
—
88,8
—
—
—
Вода питьевая
2,8
93,9
98,8
—
117,2
0,5
86,8
Всего ...
1030
1030
1030
1081
1030
1030
1030
Выход ....
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000

Приложение 19
РЕЦЕПТУРА
сыра плавленого стерилизованного 50%-ной жирности
в сухом веществе
{кг на 1 т)
№ рецептов
Сырье
67
68
Сыры мелкие сычужные: ярославский, костромс¬
кой, голландский с содержанием сухого ве¬
700
550,0
щества 56%, жира в сухом веществе 45%
Сыр быстросозревающий с содержанием сухого
250,0
вещества 50%, жира в сухом веществе 40%
—
Сыр из обезжиренного молока с содержанием
67,8
сухого вещества 40%
128,5
Масло коровье с содержанием сухого вещества
118,3
84%, жира 82%
133,2
Натрий фосфорнокислый двузамещенный с со¬
30,0
держанием сухого вещества 39%
40,8
Краска для подкрашивания сыров
2,0
2,0
Вода питьевая
15,5
1,9
Всего
1020
1020
Выход
1000
1000
Приложение 20
РЕЦЕПТУРЫ
сыров плавленых пастеризованного
и пастеризованного с ветчиной 50%-ной жирности в сухом веществе
{кг на 1 т)
№ рецептов
Сырье
Пастеризо¬
ванный
Пастеризованный
с ветчиной
69
70
71
72
Сыр сычужный советский с содержа¬
нием сухого вещества 58%, жира
в сухом веществе 50%
300,0
200,0
250,0
Сыры мелкие сычужные: голландский,
костромской, пошехонский с содер¬
жанием сухого вещества 56%, жира
в сухом веществе 45%
500,0
600,0
750,0
400,0
274

Продолжение прилож. 20
№ рецептов
Сырье
Пастеризо¬
ванный
Пастеризованный
с ветчиной
69
70
71
72
Масло коровье с содержанием сухого
вещества 84%, жира 82,5% ....
63,3
67,9
92,4
79,3
Сыр нз обезжиренного молока с со¬
держанием сухого вещества 40%
18,3
9,6
38,1
60,5
Натрий фосфорнокислый двузамещен-
ный с содержанием сухого вещест¬
ва 39%
—
45,0
45,0
45,0
Натрий лимоннокислый с содержанием
40,0
сухого вещества 40% в растворе. .
—
—
—
Окорок сырокопченый
—
—
—
102,0
Краска для подкрашивания сыров . .
2,0
2,0
2,0
2,0
Вода питьевая
96,4
95,5
92,5
81,2
Всего ...
1020
1020
1020
1020
Выход ....
1000
1000
1000
1000
Приложение 21
РЕЦЕПТУРЫ
сыров плавленых к обеду 50%-ной жирности
в сухом веществе {кг на 1 т)
№ рецептов
Сырье
73
74
75
Сыр для
овощных
блюд
Сыр для
макарон¬
ных блюд
Сыр с бе¬
лыми
грибами
Сыры сычужные: голландский, степ¬
ной и другие с содержанием сухого
вещества 56%, жира в сухом ве¬
ществе 45%
450,0
450,0
350,0
Сметана с содержанием сухого вещест¬
ва 36%, жира 30%
50,0
50,0
100,0
Сухое цельное молоко с содержанием
сухого вещества 93%, жира 25%
30,0
30,0
40,0
Сыр из обезжиренного молока с со¬
держанием сухого вещества 40%
38,4
82,9
97,6
Масло коровье с содержанием сухого
вещества 84%, жира 82,5% ....
95,0
95,0
104,3
275

Продолжение прнлож. 21
№ рецептов
Сырье
73
74
75
Сыр для
овощных
блюд
Сыр для
макарон¬
ных блюд
Сыр с бе¬
лыми
грибами
Томатный соус «Острый» с содержа¬
нием сухого вещества 35% ....
Грибы сухие белые
Экстракт тригонеллы
Натрий фосфорнокислый двузамещен-
ный с содержанием сухих веществ
39%
Грибной отвар
Гвоздика молотая
Вода питьевая
50
45,0
0,3
261,3
2,0
45,0
265,1
15.0
45.0
268,1
Всего ...
1020
1020
1020
Выход ....
1000
1000
1000
Приложение 22
РЕЦЕПТУРА
на сыр сливочным плавленый «Янтарь»
60%-ной жирности в сухом веществе (кг на 1 т)
№ рецептов
Сырье
52
53
Сыры крупные сычужные: советский, алтайский,
швейцарский, российский с содержанием су¬
хого вещества 58 %, жира в сухом веществе
50%
200,0
150,0
Сыры мелкие сычужные: пошехонский, гол¬
ландский, ярославский и другие с содержа¬
нием сухого вещества 57%, жира в сухом
веществе 45%
200,0
235,0
Сыр костромской свежии из-под пресса с содер¬
жанием сухого вещества 56%, жира в сухом
веществе 45%
80,0
100,0
276

Продолжение прилож. 22
N° рецептов
Сырье
52
53
Молоко коровье сухое цельное с содержанием
сухого вещества 93%, жира 25%
Сливки натуральные 45%-ной жирности ....
Масло коровье с содержанием сухого вещества
84%, жира 82,5%
Соль-плавитель (раствор лимоннокислых и фос¬
форных солей) с содержанием сухого вещест¬
ва 18—20%
Вода питьевая
30.0
300.0
30.1
126.0
53,9
30,0
300,0
30.7
111,5
62.8
Всего
1020
1020
Выход
1000
1000
Приложение 23
РЕЦЕПТЫ
приготовления клея для склеивания бумажных этикеток
и алюминиевой фольги
А.	На основе картофельной и крахмальной муки
Картофельная мука, г	 400
Пшеничная мука, г 	 200
5%-ный раствор едкого натра	температурой	45—50° С,	см3	700
хВода температурой 45—50° С, л		 7,5
Б. На основе сметок муки из отходов
при производстве пельменей
Сметок муки из отходов производства пельменей, г ....	600
5 %-ный раствор едкого натра	температурой	45—50° С,	см3	700
Вода температурой 45—50° С, л	 7,5
В.	Поливинилацетатная эмульсия марки ВВ — высоксвязкая,
готовый клей для склеивания этикеток с фольгой
(Продукт полимеризации винилацетата в водной среде
в присутствии эмульгатора и инициатора.)
Эмульсия содержит:
мономера, % (не более) 	 0,8
сухого остатка, % (не менее)	 50
количество пластификатора (дибутилфтолата), % ... . 5—35
Вязкость эмульсии по цилиндрической кружке «Стандартная кружка
ВМС» (в сек, не менее) — 40; концентрация водородных ионов
(pH) в пределах 4,5—6,0.
277

Приложение 24
Спиртовые экстракты специй
Специи
Экстракт
концентрация
по отношению
к сухим
специям, %
норма, %
в пересчете
на сухие
специи, г
Мускатный орех
10
4—5
0,4-0,5
Тмин
20
3—4
0,6—0,8
Укроп
20
3—4
0,6—0,8
Майоран
20
4—5
0,8-1,0
Сельдерей
20
4—5
0,8—1,0
Петрушка
20
5—6
1,0-1,2
Перец горький (белый и черный)
10
4—5
0,4—0,5
Донник
10
4—5
0,4—0,5

ЛИТЕРАТУРА
БАРКАН С. М. К вопросу о подборе солей-растворителей при
производстве плавленого сыра. Труды Московского технологическо¬
го института мясной и молочной промышленности. Вып. 2. Пище-
промиздат, 1954.
БАРКАН С. М. и ВАЙТКУС В. Плавленые сыры. Пище-
промиздат, 1956.
БЕЛОУСОВ А. П. Микроструктура зрелого сыра. «Молочная
промышленность», 1949, № 2.
БОГДАНОВ В. М., РОМАНОВИЧ Т. Г. Микробиологи¬
ческий контроль на предприятиях молочной промышленности. Пище-
промнздат, 1955.
БОРОДАЙ И. Тоннельный охладитель для плавленого сыра.
«Молочная промышленность», 1955. № 3.
ВРИО Н. П., КОНОКОТИНА И. П., ТИТОВ А. И.,
Технологический контроль молочной промышленности. Пищепром-
издат, 1962.
Г А В Р О Н С К И И Г. Поточная линия обработки сыра для
плавления. «Молочная промышленность», 1965, № 7.
ГОНАШВИЛИ Ш. Г. Физико-химические изменения белков
при плавлении сыра. Труды Научно-исследовательского молочного
института. Вып. 3. 1939.
ДАВИДОВ Р. Б. и др. Основные витамины в молоке и мо¬
лочных продуктах. Пищепромиздат, 1956.
Д Е М У Р О В М. Г., К И В Е Н К О С. Ф„ СИР И К В. И., Г И-
С И Н И. Б. Технология молочных продуктов и технохимический
контроль. М., Пищепромиздат, 1962.
ДЗИЧКОВСКАЯ В. Содержание аргинина в сыре. «Молоч¬
ная промышленность», 1957, № 7.
ДЗИЧКОВСКАЯ В. Содержание гистидина, лизина, тиро¬
зина. триптофана в сыре. «Молочная промышленность», 1957, К» 8.
ДЭВИС Д ж. Г. Словарь. Справочник по молочному хозяйст¬
ву. Сельхозгиз, 1961.
ДЕВИС и БЕЙЕР С. Усиление питательности плавленого
сыра введением жира рыбьей печени. Nature 154, 3901, 1944, стр. 179.
KURT EGGER. Die modernen Schmelzkasevarfahren Bern,
1951.
279

3 Л П К О В С К II Г1 Я. С. Химия и физика молока и молочных
продуктов. Пищепромиздат, 1950.
ЗАЛИТ А. Ю. Механизация обработки сыра перед плавлени¬
ем. «Молочная промышленность», 1958, № 7.
ЗАЛИТ А. Ю. Плавленый сыр с дрожжами. «Молочная про¬
мышленность», 1959, № 6.
ЗАЛИТ А. Ю. Производство плавленого сыра в Латвийской
ССР. Сб. «Пищевая промышленность» (молочная), ЦИНТИПнще-
пром, 1964, Ке 4.
ЗОТОВ В. П. Пищевая промышленность Советского Союза.
Лнщепромиздат, 1958.
И Н И X О В Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов. Пи-
щепромиздат. 1956.
КАЗАНСКИЙ М. М., К О В А Л Е Н К О М. С., ВОРОБЬ¬
ЕВА. И., ГРИЩЕНКО Л. Д. Технология молока и молочных
продуктов. Пищепромиздат, 1960.
КАРГИН В. А. Структура и физико-химические свойства пы-
сокополимерных вещестн. «Советская химия за 25 лет», Изд. АН
СССР, М.-Л., 1947.
КЕТТИНГ и ХОЛЛ ОС. Изменение субмикроскопичеекоп
структуры сычужного сыра в процессе изготовления. Труды XV
Международного конгресса по молочному делу. Пищепромиздат,
1961.
Dr. JNG. КА BE IT F. К 1 Е R F Е R В Е. DR. JNG. J.
U N В R Е С II Т. Die Schmelze Kiise Jndustrie V. Deutsche Molke-
rei—Zeiinng. Kampten (Albaus).
КНЕЗ Вацлав. Производство сыров. Пищепромиздат, 1960.
КОЗИ Н И. И. Товароведение пищевых жиров, молока н мо¬
лочных продуктов. Госторгиздат, 1958.
КРЫЛОВА Н. Н„ Л Я С К О В С К А Я Ю. Н. Биохимия мя¬
са. Пищепромиздат, 1954.
КУЗИН А. М. Общая биохимия. Изд-во «Высшая школа»,
1961.
КУЛЕШОВА М. Ф., ЩЕРБАКОВ П. Г Хранение масла
и сыра па базах и холодильниках. «Пищевая промышленность»,
1964.
Под редакцией А. II. Королева. Плавленые сыры (сб. ста¬
тей). Пищепромиздат, 1939.
II. L A S S I G. Verfahren zur Ilerstellung von Eiweisspraparaten.
ЛЕБЕДЕВА К. С. Технология производства специальных сы¬
ров для плавления. Углич, 1960.
ЛУНДШТЕТ (Эрик) М. С. Плавленый сыр Le Lait, январь,
1933.
О. MENGER u Schmeiz kase Kampten in Allgau,
J. UM BRECHT. Molk — Ztg. 1930.
Молочная пища. Раздел «Сыры». Пищепромиздат, 1961.
НИКОЛАЕВ А. М. Производство сыра будет непрерывно
расти. «Молочная промышленность», 1961, № II.
ПАРАЩУК С. В., К А 3 А 11 С К И И М. М., КОРОЛЕВ
А. М., КОВАЛЕНКО С. С. Технология молока и молочных про¬
дуктов. Пищепромиздат, 1949.
СВЯТЕН А. Структура сырного сгустка. Труды XVI Между¬
народного конгресса по молочному делу. Пищепромиздат, 1963.
280

СВЯТЕН А., Я РО В С К И Й. Гпстологохимическне исследо¬
вания распределения минеральных солей в сыре.
GORDON W., S Е М М О Т W. J. Arner. chem. Soc. 75328, 1953.
76287, 1954.
LD. VAN SLAKE и A. W. BO WORTH New-York. Agric.
stat Exper. Genewa tech Bullet. 4 1907.
Под редакцией В. С. С М И Р Н О В А. Товароведение пищевых
продуктов. Госторгнздат, 1946.
С О К О Л О В С К И И 3. П. Молоко и молочные продукты.
Медгиз, 1961.
SOMMER Н. II. и TEMPLETON Н. Z. The making of
processed cheese. Research Bulletin 137 Jou 1939. International Land-
wirtschaftichen Rundbschau II Agrarstatistik за 1940 г.
Справочник сыродела. Под редакцией Н. В. РУМЯНЦЕВ Д.
Нищепромиздат, 1954.
Стандарты государственные на молоко, молочные продукты,
консервы молочные и сыры. Стандартгиз, 1955—1962.
ТИН Я КО В Г. Г. Микроструктура молока и молочных про¬
дуктов. Пищепромиздат, 1963.
ТИН Я КО В Г. Г., ГРАПИКОВ Д. А„ МИХЕЕ¬
ВА С. А. Микроструктура сычужных твердых сыров. «Известия
высших учебных заведений СССР. Нишевая технология», 1961, № 4.
ТИН Я КО В Г. Г. Изучение процессов плавления, созрева¬
ния и микроструктурных изменений в плавленых сырах. Диссерта¬
ция на соискание ученой степени кандидата технических наук.
Труды Всесоюзного научно-исследовательского института мо¬
лочной промышленности (НИМИ). Вып. 3. Плавленые сыры. Под
редакцией А. Н. КОРОЛЕВА. Пищепромиздат, 1939.
Труды Центрального научно-исследовательского института мас¬
лодельной и сыродельной промышленности. Вып. 6. Технология
сыра. Под редакцией И. К Л И М О В С К О Г О. Пищепромиздат,
1960.
Н о u w i п k. Elastizitat plastizitat und Struktur der Materie, 1958.
Цитировано по У. ЛЬЮИС, Л. СКУАЙРЕ н ДИС БРУТ011.
Химия коллоидных веществ. Изд-no иностранной литературы, 1948,
гл. VIII.
Ш У Б И Н Е. М. Улучшение вкуса и консистенции плавленого
сыра путем применения смеси солей-плавителей. «Молочная про¬
мышленность», 1959, № 11.
ШУБИН Е. М., ЛЕБЕДЕВА К С. Основные вопросы
производства плавленых сыров. ЦИНТИПищепром, 1962.
ШУБИН Е. М. Влияние теплового режима плавления сыра
на его свойства. ЦИНТИПищепром, 1963.
SCHULZ М. Е. Begriffsbestimmung fur Kochkiise und die Ver-
wendung von ortho und Pyrophosphaten bei dessen Hcrstellung Kie-
ler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte 13—35—42 (1961).
ЯКУБОВСКИЙ H„ Б А И О H Ф. Изучение консистенции
плавленого сыра. XV Международный конгресс по молочному делу.
Пищепромиздат, 1962.
ЯСТРЕБОВ Н. А. Автоматическая линия оборудования для
производства плавленых сыров. «Молочная промышленность», 1954,
№ 1, 2, 3.
281

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение (Баркан) 	 3
Раздел I. Общая технология плавленых сыров
Глава 1. Состав, структура и свойства плавленых сыров
(Баркан) 	 9
Состав плавленых сыров 	 9
Питательная ценность плавленых	сыров 	 19
Структура натуральных и плавленых	сыров 	 23
Свойства плавленых сыров 	 26
Механические свойства 	 26
Вязкость 	 34
Глава 2. Сырье для производства плавленых сыров (Куле¬
шова) 	  39
Характеристика отдельных видов сырья 	 39
Пороки сыров 	 43
Технология специальных сыров для	плавления 	 49
Обезжиренный сыр, выработанный по типу голланд¬
ских сыров 	 49
Обезжиренный сыр типа латвийского 	 52
Обезжиренный сыр с предварительным созреванием сыр¬
ной массы 	 53
Сыры для плавления, 30, 40 и 45%-ной жирности (типа
чеддар) 	 £5
Сыры ускоренного созревания 	 56
Хранение сырья 	 £8
Глава 3. Процесс производства плавленых сыров (Баркан
и Кулешова) 	 61
Подбор сырья для плавления 	 63
Обработка сырья 	 63
Измельчение сырья 	 76
282

Составление смеси 	 88
Созревание сырной массы 	 104
Плавление сырной массы 	 107
Расфасовка плавленых сыров 	 121
Охлаждение плавленых сыров 	 125
Раздел II. Специальная технология плавленых сыров
(Кулешова)
Глава 4. Различные виды плавленых сыров 	 139
Классификация 	 139
Сыры плавленые без наполнителей и	специй 	  143
Особенности производства отдельных	сыров 	 152
Сыры плавленые с наполнителями и	специями 	 174
Сыры плавленые пастообразные 	 180
Сыры плавленые сладкие пластические 	 192
Консервные плавленые сыры 	 200
Сыры к обеду 	  209
Сыр плавленый закусочный 	 213
Новые виды плавленых сыров 	 214
Глава 5. Технохимический и микробиологический контроль
производства 	 222
Технохимический контроль 	 222
Микробиологический контроль 	 237
Глава 6. Оценка качества плавленых сыров и их пороки ... 249
Приложения 	 256
Литература 	 279

Баркан Солсмон Менделевич
Кулешова Мария Фоминична
ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ
Редактор Е. М. Крестьянинова
Художник Ю. А. Боярский
Худож. ред. С. Р. Нак
Техн. редактор А. М. Сатарова
Корректор В. Б. Грачева
Т-15318 Сдано в набор 7/VII 1966 г.
Подписано к печати 1/XII 1966 г.
Формат 84Х108‘/з2
Объем 8,875 п. л. = 14,91 уел. п. л.
Уч. изд. л. 16,36	Цена 1 р. 10 к.
Изд. № 3967	Заказ 379
Тираж 4400 экз.
Бумага № 1
Тем. план 1966 г. п/№ 64
Экспериментальная типография ВНИИПП
Комитета по печати при Совете
Министров СССР
Москва, И-51, Цветной бульвар, 30.