/
Author: Ханкишиев С.
Tags: питание приготовление пищи посуда русская литература художественная литература кулинария домашняя кулинария секреты мастерства
ISBN: 978-5-17-097964-6
Year: 2020
Text
СТАЛИ К ХАНКИШИЕВ
СЧАСТЬЕ
КУЛИНАРА
Сталик Ханкишиев стал ярким явлением в кулинарной литературе России. Публике он известен
по книгам о восточной кухне: «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», «Казан. Кулинарный
самоучитель», «Плов. Кулинарное исследование», «Мангал».
Но оказывается, Сталик любит и умеет готовить не только плов, манты, шашлык и шурпу! В его репертуаре десятки
блюд, которые знает и любит едва ли не все население бывшего СССР. И новая книга включила в себя подробней¬
шие, проверенные рецепты блюд, которые смогут лечь в основу системы питания едва ли не любой семьи! Тем
более что рецепты в новой книге именно такие - из семейных тетрадок, бережно хранимые в течение десятилетий.
Первая глава книги посвящена блюдам, которыми Сталика кормили мать и немецкие бабушки в детстве, но это
блюда не столько немецкие, сколько интернациональные. Очень многие семьи Советского Союза в 60-е и 70-е годы
питались приблизительно так.
Во второй главе собраны рецепты периода молодости Сталика, их первые с супругой семейные рецепты 80-х, 90-х
и начала 2000-х. Сюда включены и многочисленные заготовки, консервы. По признанию Сталика, их гости до сих
пор частенько просят с собой баночку особенных консервированных помидоров, хрустящих огурчиков или вдруг,
неожиданно соленую вишню или квашеную капусту! Варенья, где каждый рецепт с фирменным секретом, сладости,
простые и надежные десерты, которые, кажется, никогда не выйдут из моды!
Третья глава, как обычно, самая сложная! В ней Сталик рассказывает о рецептах, которые пришли в его семью
в пору зрелости, когда он стал профессионально заниматься кулинарией. Это популярные рецепты со всего света,
но каждый из них творчески переработан, имеет неповторимую нотку и обещает быть очень вкусным! Из этой книги
старательно убраны все рецепты, которые уже могли встречаться в предыдущих книгах. Здесь нет практически
ни слова о родных для Сталика узбекской или азербайджанской кухнях. Здесь все и полностью другое!
Неизменным осталось только одно - профессионализм автора, здоровое стремление к совершенству, требователь¬
ность к себе и при этом удивительная легкость в описании самого сложного. Фотографии автора стали еще лучше,
ярче и подробнее, полиграфическое исполнение, как всегда, безупречно, 420 увесистых страниц и светлая, необыч¬
ная обложка делают книгу отличным подарком на этот раз не только для мужчин, увлекающихся восточной кухней,
но буквально для всех и каждого!
ISBN 978-5-17-097964-6
9 7851 70 979646
Сталик в соцсетях
о
youtube.com/c/СталикХанкишиевКазанМангал
facebook.com/Stalic.Khankishiev
instagram.com/stalic1962/
stalic.livejoumal.com
vk.com/stalic_khankishiev
zen.yandex.ru/id/5db0607234808200afbfbba1
о k. ru/p rof i le/427258720331
Сталик Ханкишиев
Счастье
кулинара
Издательство ACT
Москва
УДК 641:821.161.1-3
ББК Зб.997+84(2Рос=Рус)6-44
Х19
Х19
Ханкишиев, Сталик.
Счастье кулинара / С. Ханкишиев. — Москва:
Издательство ACT, 2020. — 416 с.: ил. — (Секреты мастерства).
Художественное оформление и макет
Григорий Чернов
ISBN 978-5-17-097964-6.
ISBN 5170979649; ISBN-10 978-5170979646
Сталик Ханкишиев стал ярким явлением в кулинарной литературе России. Публике
он известен по книгам о восточной кухне: «Казан, мангал и другие мужские
удовольствия», «Казан. Кулинарный самоучитель», «Плов. Кулинарное исследование»,
«Мангал». Но оказывается, Сталик любит и умеет готовить не только плов, манты, шашлык
и шурпу! В его репертуаре десятки блюд, которые знает и любит едва ли не все население
бывшего СССР. И новая книга включила в себя подробнейшие, проверенные рецепты блюд,
которые смогут лечь в основу системы питания едва ли не любой семьи! Тем более что
рецепты в новой книге именно такие - из семейных тетрадок, бережно хранимые в течение
десятилетий.
Первая глава книги посвящена блюдам, которыми Сталика кормили мать и немецкие
бабушки в детстве, но это блюда не столько немецкие, сколько интернациональные.
Очень многие семьи Советского Союза в 60-е и 70-е годы питались приблизительно так.
Во второй главе собраны рецепты периода молодости Сталика, их первые с супругой
семейные рецепты 80-х, 90-х и начала 2000-х. Сюда включены и многочисленные заготовки,
консервы. По признанию Сталика, их гости до сих пор частенько просят с собой баночку
особенных консервированных помидоров, хрустящих огурчиков или вдруг, неожиданно
соленую вишню или квашеную капусту! Варенья, где каждый рецепт с фирменным секретом,
сладости, простые и надежные десерты, которые, кажется, никогда не выйдут из моды!
Третья глава, как обычно, самая сложная! В ней Сталик рассказывает о рецептах, которые
пришли в его семью в пору зрелости, когда он стал профессионально заниматься
кулинарией. Это популярные рецепты со всего света, но каждый из них творчески
переработан, имеет неповторимую нотку и обещает быть очень вкусным!
Из этой книги старательно убраны все рецепты, которые уже могли встречаться
в предыдущих книгах. Здесь нет практически ни слова о родных для С. Ханкишиева
узбекской или азербайджанской кухнях. Здесь все и полностью другое! Неизменным
осталось только одно - профессионализм автора, здоровое стремление к совершенству,
требовательность к себе и при этом удивительная легкость в описании самого сложного.
Фотографии автора стали еще лучше, ярче и подробнее, полиграфическое исполнение, как
всегда, безупречно, 420 увесистых страниц и светлая, необычная обложка делают книгу
отличным подарком на этот раз не только для мужчин, увлекающихся восточной кухней,
но буквально для всех и каждого!
ISBN 978-5-17-097964-6. УДК 641
ББК 36.991
© Ханкишиев С., текст, фото
© Чернов Г., оформление
© ООО «Издательство АСТ»
Содержание
Глава 1
Детство s
Русские пельмени 12
Вареники 20
Галушки 26
Жижиг-галнаш, или Дулх хьалтм 32
Беляши 36
Пара слов о чебуреках 39
Пироги с мясом 40
Пара слов о Рас-элъ-ханут 46
Жаркое 48
Кюкю 50
Зеленые щи 52
Творожные пышки и кребли 54
Пара слов про чак-чак 57
Пара слов про хворост 60
Блины 62
Куриная лапша 64
Котлеты с картофельным пюре 70
Малиновое варенье 76
.)
I
5
Глава 2
МОЛОДОСТЬ 86
Говядина по-строгановски 92
Эсик флейш 96
Борщ 102
Щи из кислой капусты 112
Солянка 118
Сосиски 124
Хосип 128
Няня, баар и хаггис 132
Салат по-уйгурски 134
Картофельный салат 136
Баклажанная икра 140
Маринованные баклажаны 144
Квашеная капуста 148
Маринованные помидоры 1S8
Малосольные огурцы 160
Маринованный лук 164
Пара слов о соленых лимонах 167
Маринованный чеснок 168
Бочковые соленые помидоры 172
Консервы из помидоров и огурцов 176
Маринованная вишня 186
Варенье из клубники 190
Варенье из вишни 194
Варенье из абрикосов 200
Варенье из айвы 204
Пахлава 208
Пасхальные куличи 218
Мороженое 224
Мазурка 232
Двойной «Наполеон» 236
Гефилте фиш 246
Глава 3
ЗреЛОСТЬ 254
Гаспаччо 256
Суп-пюре из чечевицы с мидиями 262
Пара слов о хумусе 267
Раковый биск 269
Пара слов о бульонах 274
Кукси: гениальное блюдо-конструктор 278
Бульгоги 286
Пара слов о чугунной сковороде 290
Корейский салат ве-ча 292
Огурцы по китайским мотивам 296
Нисуаз 300
Паштеты 302
Карп-белка 310
Намбан-дзуке: рыба с овощами на воке 316
Котлеты из куриных грудок 322
Пара слов о курице-грилъ 330
Курица по рецепту Поля Бокюза 334
Гамбургер 340
Бургер с люля-кебабом 348
Пицца 350
Пастрами 358
Запеченный кролик 364
Московская рыбная солянка 368
Картофельное пюре 374
Ризотто с грибами 378
Рисовая каша 382
Тарттатен 389
Бухарский плов Оши-софи 400
Плов памяти Поля Бокюза 406
Рыбный плов на теппане 410
7
глава 1 Я десятки раз слышал рассказы
Детство 0 дне моего рождения ОТ РОДНЫХ.
Изложение различных точек зрения
на все произошедшее создало объ¬
емное, многомерное воспоминание
о том, чего я видеть просто не мог.
Рабочий поселок Киргили близ
Ферганы люди самых разных наци¬
ональностей начали строить в на¬
чале пятидесятых, а к моему рожде¬
нию он оброс заводами, школами,
дворцами культуры и больницей,
где мне и повезло родиться.
После страшной войны, после
эвакуации, насильственных пере¬
селений, после несправедливости
и горя мирное и счастливое, спо¬
койное время объединяло людей
в общество, где все хотели обычно¬
го, человеческого счастья: любить,
рожать детей, получить новую
квартиру и посадить деревья и цве¬
ты перед окнами.
Маму и ее немецких родствен¬
ников с начала войны помотало:
в Казахстан, потом в Красноводск,
и только после этого они попали
в Фергану. Большая семья разби¬
лась на три осколка: в Казахстане,
в Краснодарском крае и в Фергане.
Предки отца родом из Ирана. Дед
переехал из Ардабиля в Туркмению,
где и родились отец, его братья и се¬
стра. В Фергану папа приехал вслед
за старшим братом, как только
закончил туркменскую школу №1
в городе Иолотани.
Молодой рабочий, который
увлекался математикой так же,
как сейчас многие увлекаются
компьютерными играми, и молодая
учительница начальных классов
поженились, получили квартиру
в новом доме, и вся родня с нетерпе¬
нием ждала не просто пополнения
в семье, но первого, кто родится
после десятилетий невзгод, лише¬
ний и вынужденных странствий
по огромной стране.
«Ах, как радовался твой папка! —
рассказывала мамина тетка, тетя
Лида.—Он прыгал прямо до потол¬
ка!» — «Да не очень-то и высоко, ведь
потолки всего 2,40,—думал я,—мог
ведь и стукнуться головой!» Отец
был довольно спортивным парнем.
«А Миша застрял...» — пыталась
продолжить тетка, но здесь все
начинали рассказывать наперебой,
как сначала обмывали, как сосед¬
ка тетя Гала Мазитова предложи¬
ла приготовить пельмени и как
все— соседи, родственники, ребята
из отцовской бригады—решили
пойти проведать новорожденного
и его маму. Смутные послевоенные
времена были еще на памяти, так
что сторожа по вечерам закрывали
ворота больницы. Но дядя Миша,
супруг тети Лиды, человек доволь¬
но полный, поспорил с Галиной,
что пролезет сквозь металлические
прутья. Два прута он раздвинул
сильными руками, но между ними
и застрял, да еще и рубашка на спи¬
не лопнула.
«Это потому что рубашка шелко¬
вая, — оправдывался проигравший
пол-литра дядя Миша,—да еще
пельмени твои...»
ю
!
Но исход спора устроил всех,
потому что успели еще и в магазин,
и снова вернуться к столу, где жен¬
щины снова наготовили пельменей,
и праздник продолжился.
«А почему же пельмени, почему
не плов или другие праздничные уз¬
бекские блюда?»—могут спросить
меня читатели.
Да потому, что на весь наш
27-квартирный дом жила только
одна узбекская семья. А все осталь¬
ные представляли собой Советский
Союз, интернационал и сообщество
простых людей, где недорогие,
быстрые в приготовлении и сытные
пельмени были понятны представи¬
телям любой национальности.
11
О кулинарии я пишу уже двадцать лет. Мой опыт публика¬
ции очень простых, традиционных рецептов подсказывает
мне, что о русских пельменях будет интересно почитать
всем, кто живет в современной России или хотя бы в про¬
странстве, где еще говорят по-русски. Даже если вы увере¬
ны, что уже знаете о пельменях все, или вас удивляет, что
о русских пельменях рассказывает нерусский кулинар, то все
равно прочитайте этот рассказ! Давайте, как говорится,
сверим часы, а еще лучше — тональноЛЬь настройки наших
ощущений! Потому что я пельмени люблю во всем их много¬
образии. А вы?
Для начинки из птицы
800 г фарша из ножек
3 средних луковицы
1 красный болгарский перец
1 средняя морковь
2 зубчика чеснока
1 ст. л. тертого имбиря
1 ч.л. нарезанного свежего перца чили
1 пучок укропа
2 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Месим тесто
На килограмм пшеничной муки
возьмите два стакана воды и чай¬
ную ложку соли. Замесите тесто,
но имейте в виду, что мука вам еще
понадобится.
Распылите муку на столе, разрежь¬
те ком теста почти до конца и поло¬
жите разрезом на стол и вымешивай¬
те, чтобы мука соединилась с тестом.
Повторяйте эту операцию до тех
пор, пока мука не начнет оставаться
на столе, более не прилипая к тесту.
Теперь вы знаете, как понимать фра¬
зу «муки, сколько возьмет».
Тесто надо оставить, чтобы оно
«отдохнуло», но оставлять тесто
на столе в открытом виде нель¬
зя—засохнет. Накройте его миской
или заверните в пакет.
Выбираем мясо на фарш
Любители аутентичных рецеп¬
тов утверждают, что «настоящие
пельмени» готовят «обязательно
из трех видов мяса», с перечислени¬
ем говядины,свинины,баранины,
а то и экзотики вроде медвежатины
и лосятины, но забывая о важности
метода измельчения мяса.
Всем известны версии, что пельмени пришли в Россию то ли из Китая, то ли
от сибирских народов, то ли от финно-угорских племен. Но ведь, по сути, пельме¬
ни в нынешнем классическом виде —блюдо самое что ни на есть русское. Традиция
приготовления пельменей является неоспоримым культурным нематериальным
наследием. И я уверен, что это наследие нуждается не только в изучении и защи¬
те, но способно еще и послужить альтернативой зарубежному фаст-фуду!
Ингредиенты
Для теста
1 кг пшеничной муки
2 стакана воды
1 ч.л. соли
Для начинки из мяса
400 г баранины
400 г говядины
150-200 г курдюка
или другого сала
3-4 средних луковицы
1 ст. л. соли
1 ч.л.черного перца
Русские
пельмени
13
Глава 1
Детство
Какое бы мясо вы ни выбрали, обя¬
зательно вырежьте из него пленки
и жилы — это гораздо важнее, чем
выдерживать пропорции сортов
мяса. Обратите внимание, чтобы
фарш не оказался чрезмерно постным.
Именно поэтому я добавил в фарш
курдючное сало как замену свиному.
Однако я точно знаю, что можно
приготовить вкусные пельмени даже
из одного вида мяса. Например, еще
в детстве я подсмотрел у одного
хорошего человека чеснок в фарше
из свинины, и мне это показалось так
вкусно, что пельмени без чеснока
мне казались тяжелыми, неаппетит¬
ными и безвкусными.
Секрет сочности пельменей со¬
стоит не столько в количестве лука,
сколько в правильном выборе мяса,
а насыщенный, яркий вкус придает
именно жир. Поэтому к пельменям
из жирной баранины, хорошей,
молодой говядине или правильно
откормленной свинины не требуется
практически ничего, кроме лука.
Но что добавить к абсолютно «ди¬
етической» индюшатине? Ведь фарш
из индустриально выращенной пти¬
цы сам по себе выглядит и пресно,
и сухо! Ответ на этот вопрос я дам
позже. Сначала немного о специях
к фаршу!
Выбираем приправы
Если скотина хорошо выкормлена
и вкус мяса силен сам по себе, то за¬
глушить его довольно трудно.
А вот испортить неуместными вку¬
сами и ароматами— легко. Поэтому
специями надо научиться пользо¬
ваться точно так же, как красками,
иначе получится такая же красота,
как на лице у юной и неопытной де¬
вушки после попытки самостоятель¬
но нанести макияж. Конечно, можно
использовать готовые смеси. Но если
опыт достаточен, то можно попы¬
таться собрать букет специй и сухих
трав самостоятельно.
Специй не должно быть много,
поверьте мне! Единица измере¬
ния — половина чайной ложки
на килограмм мяса от каждого
ингредиента, иногда чуть больше.
Понюхайте —это должно привле¬
кательно пахнуть. Да, личный вкус
очень важен. Зачем менять свои
собственные предпочтения в угоду
кому-то чужому? Например, к фаршу,
где присутствуют баранина и курдюк,
я добавляю немного зиры.
И что мне до окриков, мол,
в русских пельменях не должно
быть ничего, кроме классической
пары —соли и перца? Прежде всего
пельмени должны быть вкусными
для того, кто их ест!
Какое же мясо само по себе сочно и имеет богатый аромат? Например, вырезка,
филе, прочие дорогие и востребованные отрубы —мясо отличное, но только для
шашлыка или быстрой жарки. На пельмени лучше взять мясо попроще, но хоро¬
шо бы с прослоечками жира. Часто между пленками (фасциями), рядом с жилами
да у костей расположены небольшие, но самые лакомые кусочки мяса. А сплошная
мякоть, как бывает в задке, точно не самое вкусное мясо для пельменей!
14
Вы знаете, какое место в мире Россия
занимает по употреблению специй
на душу населения? Догадываетесь?
А ведь когда-то любили — по край¬
ней мере те, кто имел возможность
готовить с использованием специй.
Теперь ситуация изменилась, и многие
говорят, что не хотят портить вкус
мяса.
Чем приправить индюшати¬
ну—вопрос несколько более слож¬
ный, чем традиционные виды мяса.
Ведь даже лук плохо сочетается
с индюшатиной. Прежде всего по¬
тому, что индюшатина будет готова
гораздо раньше лука, даже если
пропустить лук через мясорубку.
Индюшатину чуть-чуть перегото-
вишь, и даже фарш из нее становит¬
ся сухим, травянистым комком.
Поэтому лук для фарша из индю¬
шатины я обжариваю в масле. Таким
образом я не только уравниваю
время приготовления индюшати¬
ны и лука в пельменях, но и вношу
в фарш хоть какой-то жир, пусть
и в виде растительного масла.
Чтобы украсить вкус и сделать
эти пельмени еще легче, я добавляю
в фарш овощи: морковь, болгарский
перец, а еще немного чеснока и им¬
бирь—для вкуса. В компанию к чес¬
ноку и имбирю попросился острый
перец —чуть-чуть можно, вдва-три
раза меньше соли.
В заключение процесса фарш
вымешивается и охлаждается. Такой
фарш приготовится быстро, а значит,
и тесто должно быть тонким.
Русские
пельмени
15
Наши традиционные пельмени готовятся из самого обычного теста. Но кто
мешает испытать пельмени с тестом заварным либо изготовленным из муки,
смолотой из твердых пород пшеницы — дурум? Попробуйте приготовить тесто
на яйцах—иными словами, скопировать то тесто, что итальянцы используют
для равиоли.
Глава 1 Раскатываем и лепим
детство проще всего раскатывать тесто
длинной скалкой в один большой
лист, а потом вырезать стаканчиком
подходящего размера круги. Лепить
надо всем вместе, скорее, ибо тесто
стремительно подсыхает с одной сто¬
роны и становится липким с другой.
Есть и другой способ: скатать
из теста колбаску, нарезать его шай-
бочками и каждый сочень раскаты¬
вать отдельно. В этом случае лучше
подойдет веретенообразная скалка,
которая позволяет раскатать тесто
так, чтобы края были тоньше середи¬
ны. Но края можно сделать тоньше
уже пальцами, когда будем защипы¬
вать пельмени. Кстати, о размерах
пельменей. Надо понимать, что
пельмень должен помещаться в рот
целиком, как есть.
С другой стороны, грубое мясо
необходимо варить дольше, потому
и пельмени могут быть крупнее, и те¬
сто для них толще. Для пельменей
из индюшатины, где овощную часть
можно хоть сейчас есть, а сама ин¬
дюшатина будет готова через минуту
после закипания, тесто, как я уже
писал, делайте тоньше.
Можно налепить пельменей, сразу
отварить, да и съесть. Но пельмени
отлично, без ущерба для вкуса, замо¬
раживаются. Для заморозки пельмени
лучше раскладывать на деревянных
или фанерных досках. А упаковывать
в контейнеры и пакеты их надо после
того, как они накрепко замерзнут,
иначе они слипнутся.
16
Можно, конечно, отварить пельмени и в кипящей воде. Но было бы очень хорошо
сначала поварить в воде луковицу, добавить морковь, посолить, положить не¬
сколько горошин черного перца, лавровый лист и все, что мы кладем в стандарт¬
ные бульоны — вплоть до сельдерея и букета гарни (пучок разнообразной зелени,
увязанный в лист лука-порея). Из кастрюли должно очень хорошо и аппетитно
пахнуть, когда она встречает дорогих гостей — пельменей! А то что же это та¬
кое — лепили, старались, столько усилий приложили, а варить в простой воде?!
Варим и подаем
Во-первых, если варить заморожен¬
ные пельмени, то воды в кастрюле
должно быть много — так она бы¬
стрее закипит вновь, поскольку ее
температура не так сильно понизит¬
ся из-за холодных пельменей. После
того как вода закипит, а пельмени
начнут всплывать на поверхность,
варите их от двух до четырех минут.
Вообще, пельмени, как и бешбар¬
мак, считаются самодостаточным
блюдом —отварили и ешьте. Если
есть сливочное масло, чтобы смазать
пельмени перед подачей, — хорошо!
Но многие любят подавать
к пельменям сметану, и это не слу¬
чайно: ведь и тесто, и лук, и само
мясо — продукты из сладкого спек¬
тра. К ним хочется добавить че¬
го-то кисленького, вплоть до уксуса.
Почему бы не поставить на стол са¬
лат из квашеной капусты? Это решит
сразу два вопроса — и оттенит вкус
пельменей не хуже сметаны, и орга¬
нично сбалансирует обед или ужин.
Я слышал, что многие люди «укра¬
шают» вкус пельменей майонезом,
кетчупом или их смесью — так назы¬
ваемым «розовым соусом».
Мне не очень понятно, для чего
люди так поступают. Может быть,
от того, что пельмени они покупают
готовые, такие, что без помощи соуса
и в глотку не полезут?
Но я допускаю, что некоторым
не хватает яркости во вкусе и той же
кислинки, о которой говорили выше.
Поэтому я решил собрать набор
специй для отваривания пельме¬
ней. Дальше все просто: опускаем
пельмени, ждем, когда поднимутся,
покипят пару минут — и на стол!
Когда я говорил о бульонном
кубике и предыдущей подаче, на¬
верняка многие подумали о настоя¬
щем мясном бульоне. А почему бы,
собственно, и не сварить пельмени
в бульоне?
Да-да, я собрал на своей кухне бу¬
льонный кубик. Он состоит из перца
чили —совсем чуть-чуть, на кончике
ножа, — высушенных и растертых
помидоров. По часовой стрелке,
от помидоров: черный перец, разная
зелень, гранулированный чеснок,
куркума, соль. Справа от помидоров
и чили —грубо размолотый кориандр.
Русские
пельмени
17
Глава 1
Детство
Пока бульон подогревается, я до¬
бавлю в него несколько кружочков
моркови, перец горошком, лавро¬
вый лист, пару горошин душисто¬
го перца и один бутон гвоздики.
Остальные овощи —брокколи, пару
колец болгарского перца, стебель
сельдерея и лук порей — я добавлю
в бульон вместе с пельменями, тогда
и овощи, и пельмени будут готовы
одновременно.
Если тесто было достаточно тугим
и при раскатывании не было необхо¬
димости подпылять муку, пельмени
можно сразу отварить непосред¬
ственно в бульоне. А если пельмени
после лепки были слишком сильно
припудрены мукой, то их для начала
стоит окунуть на минуту в кипяток,
а уже потом доваривать в бульо¬
не, чтобы не получить пельмени
в киселе.
В кипящую воду помимо специй до¬
бавляется чайная ложка сливочного
масла, которое необходимо для того,
чтобы в нем растворились часть
вкусов и ароматов специй и трав.
18
Вареники
Ингредиенты
Для теста
1 кг пшеничной муки
2 стакана воды
1 ч. л. соли
глава 1 «Кучеряво вы там жили,
детство в Узбекистане, — скажет чита¬
тель,— пельмени то с мясом,
то с индейкой!»
Нет, мои дорогие! О фарше
из индюшатины я написал в угоду
тем, кто в нынешние времена мяса
уже переел и теперь думает, чего бы
такого съесть, чтобы похудеть.
А в годы моего детства мама ду¬
мала, как приготовить сытную еду,
если мяса дома нет. И в такие дни
нас выручала народная кухня—на¬
пример, украинские вареники!
Украинские-то они украинские,
но братьев наших пельменей
готовили и любили от Полтавы
до Владивостока, повсюду, где
только слышали это слово!
Кстати, слово-то само произо¬
шло от тюркско-арабского ба¬
рак, варак, что означает «лист».
Азербайджанская дюш-бара и узбек¬
ская чуч-вара (в обоих случаях пе¬
ревод — «вареные листики») — бли¬
жайшие родственники вареников.
Но что в русском языке, что
в украинском заимствованные
слова часто награждались смыс¬
ловым значением. Например,
русское слово «самовар» произошло
от персидского «семизар» — так
называли чайник с трубой для
угля внутри. Вспомните, как остро¬
умно в «Левше» Николая Лескова
расказчик превращает незнакомые
иностранные слова в более понят¬
ные— мелкоскоп, буреметр, студинг.
Ни во взаимствовании блюд,
ни в адаптации иностранных слов
ничего стыдного нет—что язык, что
кулинария от этого только богатеют
и развиваются, приобретая черты,
свойственные народу.
Да и сами посудите, насколько
древними являются, пожалуй что,
самые любимые вареники—с кар¬
тошкой. Есть еще и с творогом
(хорошо, пусть будут с сыром), есть
и с вишней—мои самые любимые
в детстве!
Но если рассказывать о таком
великом блюде, то начинать надо
с самого основательного, с самого
сытного варианта—вареников
с картошкой. Я расскажу о вариан¬
те «богатом» — со всеми возмож¬
ными улучшениями, добавками,
а вы уж сами решите, что и когда
применять.
20
Для картофельной начинки Для творожной начинки
600 г картофеля 500 г творога
300 г лука 1 яйцо
50 г растительного или топленого масла щепотка соли
Уг ч.л. куркумы сахар по вкусу (для сладкой начинки —
соль и черный перец по вкусу ориентировочно Уг стакана)
Для вишневой начинки
вишня без косточек
сахар по вкусу
Тесто на вареники можно замеши¬
вать точно такое же, как и на пельме¬
ни. Хотя никто не запрещает экспери¬
ментировать: можно замешать тесто
на молоке с добавлением крахмала
или на горячей воде.
Про заварное тесто поговорим,
когда дойдем до чебуреков, а пока
давайте не усложнять задачу и пого¬
ворим о начинках.
Вареники с картофелем
Итак, вариант первый: отварите кар¬
тофель, как на пюре, если молодой,
чистенький, то можно и «в мундире».
Если картофель зрелый, то лучше
почистить и удалить глазки. После
отваривания в подсоленной воде
с картофеля надо слить воду и оста¬
вить его в той же горячей кастрюле
под крышкой.
Постоит, подсохнет—и разми¬
найте толкушкой в пюре, добавляя
обжаренный лук. Ведь жареный
лук —чудесная добавка к картофель¬
ной начинке для вареников! И даже
обычный жареный лук предполагает
множество разнообразных вариаций.
Можно пожарить лук на обычном
растительном масле. Не забудьте
посолить, а то и добавить куркумы.
А во время обжаривания лука до¬
бавьте немного воды— этот способ
помогает избежать пригорания.
Ближе к завершению обжарки вода
выпарится и лук неизбежно зазоло¬
тится ровно так, как надо.
Но можно пожарить лук и на то¬
пленом масле. И это будет очень,
очень вкусно! Можно обжарить лук
на жире, вытопленном из сала либо
ветчины. Шкварки надо отделить,
отложить в сторонку, в теплое место,
и добавить их в готовую картофель¬
ную начинку, осторожно перемешав.
Вареники с творогом
Вариант второй—творожная на¬
чинка. Возьмите хороший творог
нормальной жирности, а не «по¬
лезный». Добавьте чуть-чуть соли,
сахара на ваш вкус и яичный желток.
Впрочем, если белок некуда девать,
то можно положить и яйцо целиком.
Попробуйте начинку, она должна
быть сладковатой.
Пельмени от вареников отличаются существенными параметрами начинки. Если
в пельмени идет фарш из сырых продуктов, то в вареники — только из факти¬
чески готовых. Еще одна разница состоит в том, что пельмени можно замора¬
живать, и от этого они становятся только лучше, а вареники следует варить,
как только их слепили. Но здесь все понятно: одно блюдо шло из Сибири, а дру¬
гое—явно из теплых краев, где редко случались морозы.
Вареники
21
Не пытайтесь начинить вареники хорошим пюре —с яйцом, молоком, сливочным
маслом. При нагревании такое пюре «рассечется» — то есть масло отделится
от картофеля и получится непонятно что. А зачем?
Хороший кулинар должен ценить топленое масло, а о том, как его приготовить,
написано в моей книге «Базар, казан и дастархан».
Но можно и не добавлять са¬
хар, а всего лишь в меру посолить
начинку. К такой начинке хорошо
бы добавить свежую зелень — лю¬
бую, по вашему вкусу. Я бы выбирал
начинку, исходя из вкуса самого тво¬
рога. Если творог кисловат, то лучше
сделать сладкую начинку, а если
пресный — соленую, с зеленью.
Можно слепить вареники и кра¬
ше, чем у меня на фото, — например,
устроить высокохудожественный
защип «косичкой». Только на вкус
вареников это не повлияет. А вот
масло, которым вы обольете го¬
товые вареники, ох как украсит
и вкус, и внешний вид! Помню, мама
непременно обжаривала крошки
хлеба в масле и обливала вареники
«сухарным соусом», как выражаются
«настоящие повара».
Вареники с вишней
Ну и третья начинка — самая люби¬
мая — с вишней! Удалите из вишни
косточки и начинайте лепить варе¬
ники. И только когда несколько ягод
уже лежат на раскатанном сочне,
добавьте до одной чайной ложки са¬
хара — здесь тоже необходимо оттал¬
киваться от вкуса самой вишни. Надо
понимать, что из кисленькой вишни,
в которую положили много сахара,
и получаются самые вкусные варе¬
ники. Только не пытайтесь насыпать
сахар на всю заготовленную вишню
сразу — растечется такая начинка!
Вареники
23
Галушки
Вы будете смеяться, но и вареники были очень роскошным блюдом! Потому что
было блюдо и еще проще — галушки! Знаю, у многих сердце дрогнет, как прочита¬
ют это слово, а у меня так просто слезы на глаза навернулись. Боже мой, до чего
же вкусной казалась эта еда, от которой у нынешних диетологов встанут дыбом
волосы на голове. Но у меня волос на голове нет уже давно, диетологов я не лю¬
блю, а вот галушки—-очень! Посему с огромным удовольствием покажу, как их
готовили бабушки да мама, и вас научу. Только — чур!—условимся! Чтоб мы гото¬
вили и ели эту еду только из удовольствия, а не как раньше, потому что больше
ничего не было.
Ингредиенты
Для теста
1 кг пшеничной муки
2 стакана воды
1 ч.л. соли
50 г растительного масла
300 г лука
1 кг картофеля
200 мл воды
1-2 лавровых листа
соль, перец по вкусу
Глава 1
Детство
Замесите тесто, как на пельмени,
и дайте ему постоять. А тем време¬
нем налейте в казан немного масла
и обжарьте лук.
Дальше можно выбирать — то ли
обжарить картофелины вместе
с луком, а потом добавить немного
воды, то ли сначала добавить воды,
а потом отварить в этой же воде
картофель.
В принципе, если не забыть посо¬
лить, если не дать пригореть, если
не переварить картофель, то это уже
получится довольно вкусно. И наши
немецкие родственники все сплошь
так и делали. Однако я уверен, что
это было существенным и вынуж¬
денным упрощением изначального
рецепта.
Живи они в условиях менее спар¬
танских, в большем достатке, так
добавили бы в зажарку и морковь,
и сельдерей, и какие-то пряные тра¬
вы, а то и томаты. А почему бы и нет?
Но было вот так — обходились
солью, черным перцем, если был,
да лавровым листом, спасибо
Минпищепрому Грузинской ССР.
И это было уже достаточно вкусно,
а самое главное —сытно!
Галушки отваривали в соленой
воде —всплывут, поварятся несколь¬
ко минут, и айда на стол!
Как это ели? Если дома была
сметана, то обязательно ставили
на стол сметану. А так галушки
перед употреблением подкладыва-
ли к картошке с луком. Картошку
можно было немного размять уже
в тарелке, так и ели.
Было б мясо, приготовили
что-нибудь поинтереснее. Но как же
я удивился, когда, познакомившись
относительно недавно с кухней
вайнахов, я обнаружил точно такой
же соус, который подавался именно
к галушкам! И мне стало интересно
узнать, когда и как попал в нашу
семью этот рецепт. Уж не в ту ли
пору, когда они жили на Кубани?
А не готовят ли адыги галушки, ана¬
логичные чеченским и ингушским?
Культура на Кавказе взаимопересе-
кается очень часто: возьмите хоть
национальные костюмы разных
народов—несведущий человек
и не поймет, где чей. А музыка,
танцы, музыкальные инструменты?
То же и с кулинарией!
28
На фотографии семья моего прадеда.
Слева стоит моя бабушка Эмилия,
далее ее старшая сестра Эмма,
а справа—тетя Лида. Тетя Соня
сидит слева от прабабушки Анны-
Марии, на руках у которой дядя
Карл, Карлуша, как его называли
до самой старости, рядом с праде¬
душкой—дядя Вася.
Посмотрите на главу семьи — чем
не кулак? Не успел переехать, а дети
уже одеты-обуты. Правда, у деву¬
шек и мамы такие же ботинки, как
у деда. Шить прабабка умела, гото¬
вила очень хорошо, читала Библию,
напечатанную готическим шрифтом
на немецком. В общем, была вполне
образованной по тем временам нем¬
кой: кирхен, киндер, кухен—цер¬
ковь, дети и кухня—вот ее место,
вот ее удел. После войны семью
прабабки разбросало—кто-то остал¬
ся в Казахстане, тетки Эмма и Соня
вернулись в Краснодарский край,
бабушка и тетя Лида оказались
в Фергане. Я помню, как она
до самой смерти пыталась собрать
семью в одно место, чтобы все жили
рядом. Знаете, она была права:
родные люди должны жить рядом,
помогать друг другу, поддерживать,
остерегать от плохих поступков. Это
правильно! А неправильно, когда
всякая сволочь поощряет доносы,
расстреливает людей за то, что
они думают не так, как им угодно,
ссылает даже не отдельных людей,
а целые народы, без суда отбирает
дома, землю, могилы, прикрываясь
виной отдельных личностей.
29
Мой прадед Соломон Альберт
7-1938
Предвижу вопросы, как же
поволжские немцы оказались
на Кубани? Во-первых, со вре¬
мен Екатерины немцы селились
не только в Поволжье, но везде,
где им предоставлялись зем¬
ли—вплоть до Закавказья.
Мои предки жили именно
на Волге. Мы с бабушкой ехали
на поезде в Москву, и когда проез¬
жали мост через Волгу, бабушка и ее
сестра—тетя Лида—показывали
мне домик, стоявший неподалеку
от моста на левом берегу. «Вот, вот
наш домик! Два синеньких окош¬
ка!» — Они помнили свой дом и спу¬
стя полвека.
В начале двадцатых на Волге
«неожиданно» случился голод.
Но страдали от голода только те, кто
поверил в Советскую власть и наде¬
лал себе самогонки из зерна. Засуха
была, но она случалась в тех местах
и раньше. Но не было такого голода!
Прабабка Анна-Мария рассказы¬
вала, как она каждый день заби¬
рала в свой дом десятимесячного
соседского ребенка из голодающей
семьи. В одно утро она не нашла
ребенка, а увидела, что соседи все
Моя прабабушка Анна-Мария
1887-1975
спят кверху пузом. Голодающие
люди обычно не спят, а лежат свер¬
нувшись калачиком. В кастрюле,
стоящей на столе, она обнаружила
голову ребенка. В тот день они и уе¬
хали на Кубань, бросив дом.
По дороге пала лошадь, за¬
прягали корову—пала и корова.
Кончилась еда. Последние дни теле¬
гу со скарбом и заболевшим отцом
семьи тянули две девушки—моя
бабка и ее старшая сестра, которую
мы потом называли тетей Эммой.
Бабка моя Эмилия вышла за¬
муж за Михаила Дмитриевича
Жихарева. Они жили в стани¬
це Ейская Краснодарского края.
В апреле 38-го года родилась моя
мать. Была посевная, и ее отец
вместе с другими тракториста¬
ми работал где-то далеко в степи.
Немецкие родственники дали ей
имя Гульда. Когда отец приехал
в станицу, то сильно рассердился,
купил пол-литра, пошел в сельсо¬
вет и переписал ее имя на Ульяна.
В июне 38-го деда призвали в ар¬
мию, в танкисты. Осенью забрали
моего прадеда и расстреляли тогда
же, в 38-м. В 1941 году дед должен
30
Мой дед Михаил Дмитриевич Жихарев
1917-1941
был вернуться домой, но началась
война и их развернули обратно
на фронт. До фронта он не доехал,
их состав разбомбили. У бабки оста¬
лась одна их совместная фотогра¬
фия и бумажка «без вести пропал»,
а родственников погибшего деда
мы не знаем, я пытался их найти,
да не смог. Однажды я услышал
по радио «Маяк» обрывок фразы:
«...Дмитриевич Жихарев разы¬
скивает свою дочь Ульяну» (тогда
была передача вроде «Жди меня»),
Я позвал мать, она долго думала,
но писать в ту передачу не стала.
У моей матери была русская фами¬
лия и русское имя при немецком
воспитании.
Вместе со всеми немцами их пе¬
ревезли в Казахстан, где они чудом
выжили в голодные военные годы.
После войны их всех в теплушках
перевезли в туркменский город
Красноводск строить что-то там,
а потом в Фергану, где в начале
50-х развернулось большое стро¬
ительство. Русские имя, отчество
и фамилия помогли моей матери
в жизни, она закончила педагоги¬
ческий институт, и ее практически
Моя бабушка Эмилия Соломоновна
Альберт, 1915-1996
никто никогда не обижал в детстве.
Остальные ее немецкие ровесники
и родственники не смогли полу¬
чить образование больше 7 классов.
Их постоянно задирали, называли
фашистами, те дрались, их выгоня¬
ли из школ, оставляли на второй год.
Я говорю по крайней мере о пяти
десятках хорошо знакомых мне род¬
ственников матери. Уже в зрелом
возрасте она добилась, чтобы в па¬
спорте ей написали «немка»—так
она себя ощущала.
Я не чувствую себя немцем
ни на один процент, равно как
не чувствую в себе и тех 25% рус¬
ской (казачьей? дед был кубан¬
ским казаком, по сути) крови. Да,
я воспитан на русской культуре,
русский—мой родной язык, русская
литература — моя родная литера¬
тура, и русскую музыку я люблю
не меньше азербайджанской.
Но я родился, воспитывался и ста¬
новился в Узбекистане, это сыграло
значительную роль в моем миро¬
воззрении. Узбекская и азербайд¬
жанская культуры—родственные
по духу и происхождению — осново¬
полагающие для меня.
31
Жижиг-галнаш, или Дулх хьалтм
Вернемся к кулинарии. Я вновь встретил это чудесное соче¬
тание из отварного картофеля, жареного лука и галушек
в любимом чеченском и ингушском блюде—жижиг-галнаш,
или дулх хьалтм, если говорить по-ингушски. По сути, это
отварное мясо с галушками и чесночным соусом. Но иногда
жижиг-галнаш готовят из курицы и тогда соус готовят
из... жареного лука и картошки!
Ингредиенты
Для теста из пшеничной муки
350 мл бульона
2 яйца
500 г пшеничной муки
1 ч.л. соли
Для теста из кукурузной муки
350 мл бульона
2 яйца
400 г кукурузной муки
200 г пшеничной муки
1 ч.л. соли
Для чесночного соуса
200 мл бульона
1 головка чеснока
соль по вкусу
Для лукового соуса
500 г лука
2 ст. л. топленого масла
300 г картофеля
100 мл бульона
соль и перец по вкусу
Видео
рецепта
Глава 1 Чтобы приготовить жижиг-гал-
Детство наШ( отварите много подходящего
мяса —можно говядину, можно
конину, многие очень любят блюда
из сушеного мяса, ко вкусу которого
надо привыкнуть, а также баранину
или даже курятину. К мясу не добав¬
ляют ничего, кроме соли: ни лавро¬
вого листа, ни лука, ни перца!
Верхнюю, самую жирную часть
бульона отделите для приготовления
чесночного соуса. Еще одну часть бу¬
льона отделите для подачи на стол.
Из оставшейся части бульона с тем¬
пературой примерно 70 °С мы будем
замешивать тесто на галушки.
На полкило пшеничной муки до¬
бавьте пару яиц и примерно 350 мл
бульона, посолите, замесите, дайте
полежать примерно сорок минут.
На то же количество кукурузной
муки достаточно взять только 350 мл
бульона, даже не солите, но по же¬
ланию можете добавить и немного
пшеничной муки. Такому тесту доста¬
точно полежать двадцать минут.
Многие предпочитают именно
кукурузные галушки, да и мне са¬
мому их запах очень понравился,
особенно когда кукурузную муку
заваривают ароматным, густым
бульоном. Понимаете, ведь тысячи
чеченцев и ингушей выросли под
этот запах. Конечно, этот запах у них
ассоциируется с родным домом, с дет¬
ством, с воспоминаниями о счастли¬
вых и радостных днях. И для каждого
из них самые лучшие галушки — имен¬
но те, которые готовила мать.
Галушки отваривают либо в кипят¬
ке, либо в смеси из остатков бульона
и кипятка, который необходимо
досолить. Варите частями в бурно
кипящей воде, пока не всплывут.
Для приготовления чесночного
соуса в горячий жирный бульон вы¬
давите чеснок, по желанию досолите
и поперчите. Поставьте посредине
стола либо по центру большого
блюда, на котором будут подаваться
галушки и мясо.
Луково-картофельный соус
обычно готовят к жижиг-галнашу
из курятины. Для этого порезанный
лук жарят в топленом масле. Из от¬
варной картошки и бульона готовят
жидкое пюре, к нему добавляют лук,
соль и по желанию перец. Едят мясо
и галушки, обмакивая в соус и запи¬
вая бульоном.
34
Кукурузное тесто
Из кукурузной муки сначала скатайте
шарики размером с перепелиное
яйцо, затем сдавите их между осно¬
ванием пальцев на ладони одной
руки и подушечками пальцев другой
руки.
Пшеничное тесто
Тесто из пшеничной муки раска¬
тайте толщиной 3-4 мм, нарежьте
прямоугольниками. Подушечками
пальцев скатайте подобие макарон.
Пересыпьте мукой, чтобы изделия
не слиплись между собой.
Жижиг-галнаш,
или Дулх хьалтм
35
Наш следующий рецепт — необычайно вкусный, очень
любимый всеми народами, пришел к нам от наших доро¬
гих соседей — казанских татар. Правда, и здесь произошла
путаница с названием, о которой мы поговорим позже,
потому что название на вкус не влияет!
Ингредиенты
Для опары
50 г прессованных
дрожжей
1 ст. л. сахара
100 мл теплого молока
или воды
1 ст. л. муки
Для теста
1 кг муки
1 яйцо
100 г сливочного масла
250 мл теплого молока
1 ч.л. соли
125 мл воды
Для фарша
600 г мяса
600 г лука
150 г курдючного сала
1 ст. л. соли без горки
1 ч.л. черного перца
Видео
рецепта
Чтобы приготовить опару на тесто,Беляши
раскрошите полпачки (50 г) живых
дрожжей, посыпьте ложкой сахара,
добавьте теплой воды или молока
и ложку муки.
На тесто возьмите килограмм
муки, одно яйцо, 100 г растопленного
сливочного масла, стакан теплого
молока, чайную ложку соли и при¬
мерно полстакана воды. Добавьте
к продуктам для теста подошедшую
опару и замесите. Смажьте тесто
растительным маслом, накройте
и оставьте подниматься.
Фарш приготовьте из 600 г мяса,
600 г лука, 150 г бараньего сала. Лук
порежьте мелкими кубиками, а мясо
и сало можно прокрутить через мясо¬
рубку. Добавьте неполную столовую
ложку соли и чайную ложку черного
перца.
Смажьте стол и руки маслом, раз¬
делайте тесто на пончики, оставьте
подниматься.
Сформируйте как бы маленькую
узбекскую лепешечку и уложите
в середину фарш. Слепите беляши,
переверните швом вниз, а на глад¬
кой верхней стороне проделайте
небольшие отверстия.
37
Глава 1 В казане или сотейнике нагрей-
детство те примерно 1 литр растительного
масла до 180 °С. Опускайте беляши
в масло отверстием вниз, когда пе¬
ревернете, залейте ложку кипящего
масла внутрь беляша.
Надо ли объяснять, насколько это
вкусно, сытно и по-домашнему на¬
дежно? Но татары не называют это
блюдо беляшами! Под этим назва¬
нием среди других народов распро¬
странилось блюдо, которое у татар
называется «перемяч».
«Балиш» у татар—это очень
вкусный пирог. Причем довольно
большой пирог — на всю семью!
А пироги на одного человека назы¬
ваются «вак-балиш». Но если те же
самые округлые пирожки вак-ба-
лиш не выпекать в печи, а изжа¬
рить в масле, то они называются
перемяч, или, как мы все привыкли,
беляши! Название блюда не влияет
на его вкус, но знание, как и что
называется в национальных кух¬
нях, влияет на взаимное уважение
между народами.
38
"“К’"
WM
о чебуреках
В национальных кухнях Евразии
меня поражает количество блюд,
по сути, состоящих только из трех
продуктов—теста, мяса и лука.
Можно было бы написать увеси¬
стый том, посвященных самым люби¬
мым лакомствам, ведь даже хорошо
известные и всеми любимые чебуре¬
ки имеют многочисленные вариации
„у
Непременно попробуйте чебуре¬
ки, посыпанные сахарной пудрой
и корицей, да вместе с чашечкой
кофе! Это старинный крымско-та¬
тарский способ подачи чебуреков,
который, я уверен, не разочарует
истиных Трумэнов. А мне он вспом¬
нился в Марокко, где и до сих пор
ные по составу
ыиих татарских пирогов балиш
(jte готовили, но я очень любил мяс-
: пироги, которые моя мама пекла
Щй пр^^пЬй газовой духовке.
!сскажу вЬм о базовом рецепте
жажу один фокус, который, может
1ь, кому-то понравится.
Ингредиенты
Для теста
1 кг пшеничной муки
2 стакана молока
100 г сливочного масла
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
50 г прессованных дрожжей
Для начинки
500 г мяса
500 г лука
200 г курдючного сала (по желанию)
соль и перец по вкусу
по желанию в начинку добавляется
картофель или тыква
Мясо на иллюстрации —баранина,
да еще и с курдюком. Но это новая
фотография, а в 60-70-е мы о таком
мясе и мечтать не могли! Мама пекла
пироги с тем мясом, какое было.
Мясо для пирогов лучше резать
крупнее, чем на самсу, надо учиты¬
вать время приготовления более
крупного изделия.
Лук посолите, помните руками,
чтобы он выделил немного сока,
и смешайте с мясом. Мясо приправь¬
те специями по желанию (на мой
вкус, достаточного и одного черного
перца) и оставьте подмариноваться.
Растяните руками два куска дрож¬
жевого теста — один из них должен
быть чуть больше формы для запе¬
кания, а другой — точно по диаметру
формы.
Уложите большой круг теста
в форму, заполните его мясом и лу¬
ком, накройте малым куском теста
и защипайте края.
Смажьте поверхность яйцом,
по желанию присыпьте кунжутом.
Температуру духовки следует вы¬
ставлять в зависимости от размеров
пирога. Чем толще пирог, тем ниже
температура, но надо иметь в виду,
Пироги
с мясом
Из костей, оставшихся после раздел¬
ки мяса, можно сварить бульон —
не на плите, а в той же самой ду¬
ховке. Если за все время варки бульон
закипит лишь однажды, этого будет
достаточно. Бульоны, приготовлен¬
ные при низких температурах, полу¬
чаются чище, и аромат у них богаче,
чему тех, что кипели на плите.
41
Глава 1
Детство
что при низкой температуре тесто
сильнее подсохнет.
Примите за исходную температуру
180 °С, а дальше контролируйте и ре¬
гулируйте—насколько зарумянил¬
ся верх, как пропеклось донышко,
а за начинку не беспокойтесь —она
за 60-75 минут будет готова в любом
случае.
tr
42
Очень часто кулинары пытаются сделать «побахаче»— увеличивают количе¬
ство дорогих продуктов в одном блюде, чтобы вышло повкуснее, а получается
наоборот. Много всего вкусного, а результат — какофония. Те, кто жил ког¬
да-то в Средней Азии, знают, что тамошние хозяйки добавляли в фарш тыкву
прежде всего из экономии — стремясь накормить большие семьи. Но результат
выходил отменным на вкус! Поэтому мы и до сих пор очень часто добавляем
в фарш тыкву, а иногда делаем часть пирогов, манты или самсы с тыквой,
а часть — только с мясом и луком. Можно приготовить и без мяса —с одной толь¬
ко тыквой.
Иногда, ради экономии, мама
добавляла в начинку картофель
или тыкву. Да вы, наверное, знае¬
те—многие любят и манты, и самсу
с подобными добавками! Но если
хотите продемонстрировать свой
непревзойденный кулинарный
уровень перед гостями, попробуйте
испечь пирог двухэтажный, с раз¬
ными начинками!
Пусть нижний слой будет как
есть — с мясом. А для начинки с ты¬
квой порежьте полукольцами пару
луковиц и пожарьте на сковороде
в растительном, а еще лучше — в сли¬
вочном масле.
Когда лук будет готов (я люблю,
когда лук покраснеет), убирайте ско¬
вороду с огня и выкладывайте в нее
тыкву, пока масло еще горячее.
Солите и приправляйте по вкусу.
К тыкве я люблю специи «погоря¬
чее»— например,смесь специй
Рас-эль-ханут, на мой взгляд, отлично
подходит! Но чайной ложки специй
на такое количество тыквы вполне
достаточно. А можно было обойтись
и вообще одним только черным пер¬
цем или и вовсе —без специй.
Кстати, по этому же принципу
можно приготовить фарш и с кар¬
тошкой — очень просто, очень эко¬
номно, но тоже вкусно!
Знаете же, что у голода глаза вели¬
ки? Иногда, когда человек голодный,
он, того и гляди, наготовит гораздо
больше фарша, чем может уместить¬
ся в один пирог. Но и досадная ошиб¬
ка может привести к находкам, а все
новое —хорошо забытое старое.
Раскатывайте лист теста размером
с ту форму, где собирались выпе¬
кать пирог, укладывайте в форму.
Выпекайте лепешку в духовке или
Пироги
с мясом
43
глава 1 печи, пока она слегка не подсохнет
детство и не начнет золотиться. Уберите
лепешку в сторону.
Выложите в форму на круг теста
мясной фарш в один слой. Накройте
его той лепешкой и поверх нее
выложите «второй этаж». Накройте
все вторым кругом теста, защипите
края, прорежьте ножом небольшие
отверстия для выхода пара.
Смажьте поверхность яйцом,
присыпьте приправами — кунжутом
и нигеллой. Накрывайте посудину
крышкой и ставьте запекать в духов¬
ку или печь.
Ну ладно! А что там, внутри, у того
двухэтажного пирога? Вот верхний
слой—с тыквой и луком. А вот
и второй—с мясом! Кажется, стоило
бы выкладывать куски этого пирога
«вверх ногами»—чтобы сначала
едоки ели хлеб и мясо, а потом хлеб
и фарш из тыквы.
Ну а что мешает испечь такие
же пироги с тремя или четырьмя
начинками? Разделять слои можно
старым русским способом—при
помощи блинов. Знаете, как назы¬
вается такой пирог?
Да, идея формы для пирогов с крышкой замечательна: даже если у вас нет
дровяной печи, а есть только обыкновенная духовка, смело разогревайте ее
до 220-240 °С, ставьте форму с пирогами, хлебом, какими-то некрупными издели¬
ями, вроде самсы или рулетов, и через десять минут убавляйте нагрев, посте¬
пенно, в течение часа, доводя его до 130 °С. Получится отменно—уверяю вас. Все
дело в менее интенсивной, спокойной передаче тепла от керамики продуктам.
Теплопроводность керамики и большинства продуктов очень близки друг к другу,
поэтому все пропекается очень равномерно, а корочка получается—хоть на вы¬
ставку вези!
44
Да курник, конечно! Великий
русский пирог, который, несо¬
мненно, готовили не каждый день,
а ради праздников. Ведь что это
по сути? Да каравай хлеба с празд¬
ничной начинкой. Да, мясная
начинка считалась праздничной,
потому что мясо на столах было
далеко не каждый день.
А теперь, когда хорошим мясом
еще можно обрадовать, но уже точ¬
но никого не удивишь, празднич¬
ными стали другие блюда—когда
кулинары не ленятся присовоку¬
пить к мясу еще и хорошее тесто
да потратить время на выпечку.
Понимаете, как изменился мир?
Не мясо стало роскошью, а время,
затраченное на приготовление того
или иного блюда! А уж выпечка
из дровяной печи—просто мечта!
И начало этих изменений про¬
изошло еще вчера, ведь именно
недостаток времени порою застав¬
лял маму готовить все то же самое,
но... без теста.
45
Пара слов
о рас-эль-ханут
Рас-эль-ханут—набор специй, рас¬
пространенный в арабских странах,
и особенно в Магрибе. Буквальный
перевод этого слова достаточно
точно описывает, как формируется
состав подобных специй. А пере¬
водится это название как «горка
из магазина». Дело в том, что наи¬
более часто употребляемые специи
продавцы для красоты укладывают
в горку, конусом. Тех, что больше,
в основание. Самых дорогих, в не¬
большом количестве—на самую
верхушку. Чем сильнее продавец
уважает покупателя, тем щедрее
он набирает специи именно с вер¬
шины горки!
Если бы вы знали, насколько
одинаковы люди в разных стра¬
нах! Ведь у нас—в Узбекистане,
в Фергане—на базарах тоже сидели
очень колоритные старики—про¬
давцы специй. Наверное, тех
стариков уже и в живых нет, а я их
помню! Потому что в годы моей мо¬
лодости продавцы овощей, фруктов
и всего прочего на рынках посто¬
янно менялись. Кто что вырастил,
то и привез, а продал—уехал.
Постоянными на рынках были
только некоторые из мясников
и все продавцы специй. Старики
со специями приходили на рынок
раньше всех, а уходили последни¬
ми. Особенно запомнился мне один,
чье место было неподалеку от ворот.
Мы же не очень в специях разби¬
рались. Знали—вот перец красный,
вот черный, вот зира, а вот бар¬
барис. Поэтому подходили к нему
и говорили: «Мне на плов!» или:
«Мне на шурпу!», а кто-то: «Мне
на шашлык!»
И старик начищал колдовать.
Сворачивал из бумажки кулек,
брал в руки ложечку и набрасывал
одного, другого, третьего. Когда
набор—по его мнению — был сфор¬
мирован, он начинал приговари¬
вать: «Это для папы, это для мамы,
это жене, это детям, это друзьям...
Любовница есть? Это любовнице!»
Все смеялись, платили старику
рубль и шли готовить.
Честно сказать? Кажется, ста¬
рик накладывал в кулек то, что
ему продать надо было, а не то, что
полагалось для блюда. Но... какая
разница, если он вместе со специя¬
ми продавал самое главное—хоро¬
шее настроение и уверенность, что
все получится?
Справа—особая фотография.
Не ищите в этой картинке ника¬
кого смысла. Мне просто хотелось
показать, насколько прекрасен мир
специй. А первыми проводниками
в этот чудесный мир были те самые
старики—их юмор, их доброта
и щедрость души.
Мы уложили специи орнаментом
в память о тех стариках.
46
Жаркое
Как вы понимаете слово «жаркое»? Мясо, запеченное круп¬
ными частями или все же разделанное на куски и приготов¬
ленное в горшке либо чугунке, обязательно в печи? У нас
в семье под словом «жаркое» подразумевалось совсем другое
блюдо — весьма экономное, но до чего же вкусное!
Ингредиенты
500 г мяса
2 луковицы
500 г картофеля
1-2 лавровых листа
200 мл воды
соль и перец по вкусу
Возьмите немного мяса, пару луко¬
виц, несколько картофелин. Все на¬
режьте примерно равными кусочка-
ми — лук кольцами, картофель и мясо
ломтиками толщиной примерно
в 3-4 мм. Кусочки продуктов должны
быть такими, чтобы их можно было
есть не разрезая.
Противень смажьте маслом
и уложите продукты как бы чешуй¬
ками из трех слоев — картофеля,
лука и мяса, вплоть до заполнения
посудины, в которой жаркое будет
готовиться. Если готовить немно¬
го, на две порции — сковородка.
Побольше, на всю семью, полный
противень. Посолите, поперчите, до¬
бавьте несколько лавровых листьев,
подлейте чашку воды.
И все! Ничем не накрывайте,
ставьте в духовку минут на 30 или
40 — ни разу не засекали время,
потому что дольше вытерпеть
не сможете, так вкусно будет пахнуть
из духовки!
По сути дела, из этого «жар¬
кого» так и торчат уши гратена,
из которого путем упрощения было
удалено все, без чего можно обой- видео
ТИСЬ — будь-то бешамель, СЛИВКИ рецепта
или любимые всеми домохозяйками
Советского Союза майонез с сыром.
Но в Фергане, слава богу, майонез
не продавался, так что даже в самые
благополучные времена наши пред-
ки готовили это блюдо так же просто,
Жаркое
как я только что описал.
Однако упрощение ничуть
не ухудшило результат. Наоборот,
лаконичность только проявляет вкус
основных ингредиентов.
Вот не знаю ни одного другого
блюда, где картофель получался бы
настолько вкусным и гармонично
приготовленным. А мясо? Вы хоть
догадываетесь, насколько невзы¬
скательно это блюдо к мясу? Можно
класть любое!
Есть одно блюдо, которое идеально
подходит для завтрака. Традиционно
его готовят с зеленью, но можно
приготовить и с любыми другими ово¬
щами — брокколи, цветной капустой,
стручковой фасолью, спаржей и так
далее. При необходимости овощи мож¬
но предварительно отварить, либо
использовать оставшиеся от гар¬
нира. Ничего плохого в полноценном
использовании продуктов нет!
Глава 1
Детство
Нарежьте зелень, слегка взбейте под¬
соленные яйца, покрошите грецкие
орехи. Возьмите сковородку с крыш¬
кой и подогрейте, в ней пару ложек
топленого или сливочного масла.
Взбитые яйца перемешайте
с нарезаной зеленью, по желанию
приправьте черным перцем.Зелени
должно быть столько, чтобы яйца
лишь смачивали ее.
Дальше все просто: масло
размажьте по дну и стенкам ско¬
вороды, и засыпьте в сковороду
половину орехов. Поверх орехов
выложите зелень с яйцами, а свер¬
ху засыпьте оставшимися ореха¬
ми. Накройте сковороду крышкой
и поставьте в духовку на 40 минут.
Ингредиенты
4 яйца
300 г зелени {или 400 г овощей)
120 г грецких орехов
40 г сливочного или топленого масла
соль и черный перец
маслом
ршжр
1Ш1
рецепта
Консистенция будущего блюда
довольно пористая, тепло в нем
будет распространяться медленно.
Выбор температуры духовки зави¬
сит от материала сковородки. Если
тонкая, греется быстро, значит, надо
выбрать температуру 150 °С, пусть
прогревается помедленнее. Если
сковродка чугунная, то 160 °С. Если
керамическая, то она будет греться
медленнее других, можно поста¬
вить и на 170 °С, но во всех случаях
после прогрева посуды температу¬
ру можно снизить до 130 °С, чтобы
не пригорело.
Если вы послушали мои уговоры,
и у вас уже есть градусник со спицей
на тросике, это очень хорошо.
Воткните спицу внутрь полезных
продуктов, и пусть градусник просиг¬
налит, когда температура внутри под¬
нимется до 75 °С. При такой темпера¬
туре яйца — самое оно, да и зелень
еще не «умрет». А если градусника
со спицей на тросике все еще нет,
то хлопот, считайте, прибавилось.
Потому что придется пару раз от¬
крыть духовку, потом сковородку,
и проверить, как там дела обстоят,
убедиться, потрогав пальцем, что
внутри уже не жидко, но и не слиш¬
ком твердо.Тогда следует разрезать
кюкю на ромбики и полить топленым
Весной мама убирала веранду, мыла большие окна, распахи¬
вала их навстречу яркому солнышку и еще чуточку прохлад¬
ному, свежему воздуху и ставила под окна небольшой белый
стол. На столе появлялись сметана, черный хлеб, варе¬
ные яйца и тарелка супа, который в Фергане можно было
поесть только весной — из-за наступавшей летней жары
сезон щавеля проходил очень быстро. Солнце, ветерок
и зелень на столе подогревали аппетит, и я, страдавший
в детстве от плохого аппетита, вдруг съедал всю тарелку,
да еще и просил добавки! Может быть, именно поэтому
очень простой суп из щавеля и теперь остается для меня
одним из самых любимых!
Для подачи
5 яиц, сваренных вкрутую
1 пучок укропа
сметана
Чтобы приготовить домашний суп
из щавеля, как у мамы, нам понадо¬
бятся самые лучшие ингредиенты.
Говяжьи ребрышки, грудинку, лопа¬
точную часть или любое другое мясо,
подходящее для приготовления бу¬
льонов и супов, опустите в холодную
воду и доведите до кипения в казане
либо широкой кастрюле при неболь¬
шом нагреве. Снимите всю пену, при
необходимости процедите бульон
и вымойте кастрюлю, после чего
продолжайте приготовление.
Посолите наполовину, добавьте
порезанный лук, приправьте черным
перцем, лавровым листом, по жела¬
нию добавьте зиру, кориандр и крас¬
ный сладкий перец (паприку).
Репу и морковь надо добавлять
поэтапно: более зрелые корни рань¬
ше, молодые —позже.
Если есть необходимость, можно
добавить фасоль. Красную фасоль
необходимо заранее замочить и от¬
варить до полуготовности.
За полчаса до готовности добавь¬
те картофель и выправите на соль.
Нарежьте щавель и зелень. Белую
часть зеленого лука отправьте в ка¬
зан вместе с щавелем за пять минут
до готовности. Остальную нарезан¬
ную зелень подайте к столу вместе
со сметаной.
В каждую тарелку положите поло¬
вину отваренного вкрутую яйца либо
нарежьте яйца кубиками.
Ингредиенты
1 кг мяса с костями для бульона
2 л воды
500 г лука
2 моркови
2 репы
5-6 картофелин
100 г красной фасоли
500 г щавеля
1 пучок зеленого лука
Видео
рецепта
Зеленые
щи
53
Творожные пышки и кребли
Но гораздо чаще случалось наоборот — дома было все необ¬
ходимое для приготовления теста, а мяса как раз и не было.
В такие дни очень часто выручали так называемые креб¬
ли—жаренные на сковороде немецкие домашние рогалики.
Блюдо настолько простое, что еще недавно я думал, будто
его готовили исключительно от бедности. Но в последнее
время я часто бываю в Германии у выходцев из наших краев.
И у людей, которые теперь, слава богу, не испытывают
никакой нужды, тем более в продуктах и питании, на столе
я вновь вижу... мои любимые с детства кребли! Значит,
не мне одному это вкусно? Значит, и вам, скорее всего, пока¬
жется очень вкусным!
Ингредиенты
Для творожных пышек
500 Г муки
500 г творога
150 г сахара
3 яйца
1 пакетик разрыхлителя
V2 Ч.Л. соли
Для креблей
450 г муки
150 г сметаны
150 г кефира
150 г воды
1 яйцо
3 ст.л. сахара
1 пакетик разрыхлителя
1/z ч.л. соли
Творожные пышки
Сначала смешайте творог, яйца,
сахар и разрыхрытель. Убедительно
прошу не беспокоиться о «хи¬
мии» в последнем ингредиенте!
Разрыхрытиель для этого теста
аболютно необходим и полностью
безопасен.
К смеси творога и яиц с сахаром
постепенно, по ложке, добавляется
мука. И перемешиваем тесто понача¬
лу именно ложкой, а когда липкость
теста поубавится, можно месить
и руками. Но тесто должно остаться
очень мягким!
Пусть тесто постоит 20 минут —
начнет работать разрыхрытель
и в тесте образуется клейковина.
После этого разделите тесто на окру¬
глые заготовки, а в центре проделай¬
те небольшие дырочки пальцем. Это
необходимо, чтобы пышка лучше
прожарилась в середине.
Жарить следует в большом
количестве масла при температуре
180-190 °С.
Творожные
пышки
и кребли
55
Глава 1
Детство
Кребли
В большую миску разбейте яйцо,
добавьте соль, сахар и перемешайте
так, чтобы получилась однородная
смесь. Добавьте сметану, кефир, воду
и все перемешайте.
Всыпьте муку, рассыпьте по ее
поверхности разрыхрытель и начи¬
найте замешивать тесто. Возможно,
муки потребуется несколько больше
указанного количества — все зави¬
сит от тонкости помола. Но тесто
должно получиться очень мягким,
оно только-только должно начать
отлипать от миски и рук, но при этом
не расплываться, держать форму.
Выложите тесто на присыпанный
мукой стол и осторожно расправьте
его руками, растянув в фигуру, напо¬
минающую квадрат. Толщина теста
должна составлять полсантиметра
или больше.
Разделите тесто на три полосы,
которые надо нарезать ромбика¬
ми. По большой диагонали ромба
сделать прорезь, через которую
вывернуть один из углов, как указано
на иллюстрации. Тесту можно при¬
дать и более замысловатую форму.
Жарьте, как и пышки, в большом
количестве масла. Перед подачей
посыпьте сахаром или сахарной
пудрой.
Подают кребли примерно так же,
как блины — можно со сметаной,
можно с любым вареньем, медом
или даже просто так, без ничего, с од¬
ним только чаем. Отличный перекус!
56
Пара слов
про чак-чак
Татарское лакомство чак-чак дав¬
но уже следует считать интерна¬
циональным. Популярность его
в Средней Азии такова, что ни одна
свадьба, ни один праздничный стол
без чак-чака не обходится. Поэтому
и рецептов чак-чака очень много,
зачастую их объединяет только
название. Чак-чак можно переве¬
сти на русский как «чуть-чуть», что
обозначает размеры кусочков теста,
а не количество угощения на одного
едока. Хорошее тесто в масле вспу¬
чивается, чак-чака получается очень
много, даже если готовить из не¬
большого количества ингредиентов.
Кстати, в таких простых блюдах
результат в первую очередь связан
с качеством исходных продуктов —
как приготовлен сироп, на каком
масле жарили тесто.
Подробный рецепт чак-чака вы мо¬
жете найти в моей книге «Базар,
казан и дастархан», а здесь я еще раз
напомню, как готовить тесто.
На 1 кг муки возьмите 6-7 яиц,
щепоть соли, 250 мл молока, 2 ст. л.
сахара, 100 г масла и рюмку водки
или коньяка.
Белки отделите от желтков
и взбейте, сливочное масло, сахар
и желтки разотрите, пока смесь
не побелеет, после это смешайте бел¬
ки и желтково-маслянную смесь и по¬
степенно добавьте муку, пока не по¬
лучится тесто средней упругости.
После того как тесто полежит,
раскатайте его толщиной 3 мм, на¬
режьте кусочками и обжарьте в хоро¬
шем масле, после чего скрепите при
помощи меда с кусочками орехов
в единое целое.
Видео
рецепта
Пара СЛОВ Хворост — лакомствое не менее
популярное, чем чак-чак, во всяком
ППП XRDDflPT случае, уж в Средней Азии точно.
” ' Из 1 кг муки, 0,25 л воды, Уг ст. л.
соли и 75 мл масла замесите мягкое
Ингредиенты тест0, шажьте маслом и Дайте посто¬
ять под крышкой примерно час.
1 кг муки
250 мл воды Из теста сначала катают неболь-
\/г ст.л. соли шие пончики, в которых проделыва-
75 мл растительного масла ют отверстие и слегка растягивают,
сахарная пудра
смазывая маслом.
60
На втором этапе пончики растяги¬
вают в полоски, увеличивая их длину
вдвое-втрое и еще раз смазывают
маслом. Процесс, похожий на вытя¬
гивание лагмана, повторяется до тех
пор, пока не будет получено тесто
требуемой толщины. Очень важно
не дать тесту слипнуться, поэтому его
постоянно смазывают маслом после
каждого этапа.
Хворост обжаривают
в большом количестве разогретого
до 160-170 °С масла, постепенно
опуская в казан либо вок и придавая
более компактную форму. Готовый
хворост посыпают сахарной пудрой,
я рекомендую добавить корицу.
61
Блины
Я знаю рецепт очень «правильных» и «настоящих» блинов. Более того, в следую¬
щей книге поделюсь достоверным способом выпечки блинов в настоящей русской
печи. Но в пору моего детства маме некогда было возиться с опарой, 6 она пекла
очень быстрые и вкусные блины на кефире.
Ингредиенты
1 л кефира или кислого молока
500 г муки
3 яйца
1 ст. л. сахара Видео
Уг ч. л. соли рецепта
Уг ч. л. соды
100 г растительного масла
сливочное масло для смазки
К трем яйцам добавьте половину
чайной ложки соли, четверть чайной
ложки соды, столовую ложку сахара,
перемешайте и влейте литр кефира
или обычной простокваши — словом,
любого имеющегося в распоряжении
кисломолочного продукта.
Сода в этом рецепте является аб¬
солютно необходимым компонентом.
Она полностью погасится кислотой
из кефира, и благодаря этому тесто
получится пузырчатым.
В миску с кефиром просейте муку,
тщательно перемешивая, вплоть
до получения однородного, глад¬
кого теста. Проверить тесто можно,
зачерпнув его половником: если оно
течет гладкой, ровной, без комков
струйкой, значит, все в порядке!
Прямо в тесто добавьте несколько
ложек растительного масла и хорошо
размешайте.
Нагрейте сковороды, если есть не¬
обходимость, смажьте их маслом или
ломтиком сала на вилке и начинайте
выпекать блины.
Готовые блины непременно
смажьте хорошим сливочным
маслом, к блинам подайте сметану,
творог, варенье и мед.
Блины
63
Куриная лапша
Поскольку все детство меня кормили женщины-немки, я совер¬
шенно искренне считал, что немецкая кухня и есть самая лучшая
и самая вкусная. Даже куриный суп с лапшой я так и называл — не¬
мецкая лапша. И если с годами мы стали все меньше готовить еду
из моего детства, то куриная лапша осталась в нашем кулинар¬
ном репертуаре и по сегодняшний день. Этот суп люблю я, любят
мои дети и внуки. Возможно, вы знаете все, что я напишу об этом
блюде. Но не написать я... не могу! Сами понимаете —эта книга
Ингредиенты
Для лапши Для бульона
gOO г пшеничной муки 1 суповая курица
1 стакан воды 1 луковица
Зяйца 3-4 моркови
соль перец горошком
лавровый лист
соль по вкусу
Я все время удивляюсь, когда
кто-то восхищается чистотой бу¬
льона и сочностью отварной ку¬
рятины. Давайте разобьем задачу
на две — кажется, так будет проще
докопаться до истины.
Чтобы раз и навсегда научиться
варить чистый бульон, надо всего
лишь разобраться, что такое пена
и как она образуется.
Когда мышечные и соединитель¬
ные ткани сжимаются от нагревания,
мясные соки выходят наружу — хоть
запекай мясо, хоть вари, хоть шаш¬
лык из него готовь. Мясной белок
сворачивается при той же темпера¬
туре, что сворачивается белок из ку¬
риного яйца, — 55-60 °С. И он точно
так же становится непрозрачным
и твердым. Потому мясо при отва¬
ривании белеет, становится тверже,
а бульон становится мутным. Муть
в бульоне — свернувшийся белок.
С другой стороны, мы едим мясо
и птицу в основном ради этого
самого белка. Значит, необходимо
сделать так, чтобы белок остался
внутри продуктов либо не досаждал
нашему взору —ведь красота еды
тоже кое-чего стоит!
Если положить птицу в горячую
воду, то поверхностные слои ее пло¬
ти нагреются очень быстро, соедини¬
тельные ткани сожмутся и выдавят
из мышц сок, который образует пену.
И если пену не убрать сразу, то часть
этой пены будет увлечена конвекци¬
онными потоками вниз и так будет
гулять по всей кастрюле то вверх,
то вниз, становясь все мельче и все
более трудноуловимой мутью.
Но пока вы снимаете первую
пену, птица прогревается все глубже,
и из нее выходят все новые порции
соков, которые образуют новые
порции пены. В результате простое
дело —снять пену — затягивается
до неприличия, кто-то увеличивает
нагрев, заставляя бульон сильнее ки¬
петь—«пусть пена скорее отойдет»,
а кто-то просто забывает о ней —
«и так съедят».
Слушайте, на самом деле все
очень и очень просто. Правильный
путь — опускать птицу в холодную
воду и постепенно, при среднем
нагреве, чтобы тепло успевало рас¬
пространиться вглубь птицы одно¬
временно с нагреванием воды, дово¬
дить воду примерно до 60 °С, когда
Лапша — тема бесконечная! Можно отдельную книгу написать, но я буду краток.
Мама готовила лапшу из обычной муки, трех яиц и стакана воды. Раскатывала,
подсушивала огромные листы теста, а дальше оставалось только свернуть их
трубочкой и нарезать тонко-тонко. Сейчас мы готовим тесто из муки дурум,
которую получают из твердых пород пшеницы, используем шесть желтков и еще
три целых яйца плюс совсем чуть-чуть воды. Раскатываем и нарезаем чаще
на машинке, а варим аль-денте. Но моя бабушка, человек прямой и честный, сказа¬
ла бы про это: «С жиру беситесь».
Видео
рецепта
Куриная
лапша
65
1
Глава 1
Детство
пена только-только начинает появ¬
ляться, а дальше следует уменьшить
нагрев до минимального, чтобы
белок свернулся внутри птицы,
а не снаружи и чтобы соединитель¬
ные ткани в это время не сжимались
так сильно, как в кипящей воде.
Далее нагрев следует уменьшить,
и пусть температура воды поднима¬
ется очень постепенно — тогда вся
пена отойдет одним разом и будет
ее не очень много. Часть свернув¬
шихся белков поднимется на поверх¬
ность воды в виде пены. Удалить ее
в этот момент полностью — проще
простого.
Теперь перед нами стоит отно¬
сительно несложная задача: варить
птицу долго, но не перегревая ее.
Как же без специальных электриче¬
ских устройств устроить так, чтобы
температура воды не поднималась
выше 70-80 °С? На наше счастье,
вода испаряется и при более низких
температурах, только менее ин¬
тенсивно. Поэтому если увеличить
площадь поверхности воды, а пло¬
щадь нагрева, наоборот, уменьшить,
Но то, что изображено на верхней фотографии, — еще совсем не чистый бульон.
Вглядитесь: мелкие белые частицы то поднимаются к поверхности воды, то опу¬
скаются вниз. Все нормально, все будет хорошо!
66
Куриная
лапша
то все получится — стабилизиру¬
ется та температура воды, что нам
требуется для получения наилучших
результатов. Ну и наливайте воду
в шарообразный казан — площадь
поверхности воды у него максималь¬
ная, а нагревать его можно только
снизу, только в центре при помощи
небольшой конфорки либо одного
тлеющего полена. В центре казана
и будут изредка образовываться
пузырьки пара, поднимающиеся на¬
верх, а температура воды на поверх¬
ности будет около 80 °С. Вниз вода
будет опускаться вдоль стен казана
при температуре и того ниже —как
раз около 70 °С. Частички свернувше¬
гося белка постепенно сами осядут
как раз на этих стенках казана либо
на дне кастрюли. Готовый бульон
надо либо очень осторожно пере¬
лить в другую посуду, либо черпать
половником предельно аккуратно.
Похожего результата можно
добиться и в широкой кастрюле.
Ничего страшного, что три-четы-
ре литра воды в такой кастрюле
даже и не покрывают курицу, как
Для наилучшего приготовления курицы ее вообще не следует нагревать выше
70-80 °С. Но дело в том, что если нагревать воду, то рано или поздно она до¬
стигнет температуры 100 °С, а дальше начнется кипение по всей поверхности,
и тепловая энергия будет расходоваться на отрыв молекул воды от поверхности
или, иными словами, превращение воды в пар.
67
I
Глава 1
Детство
Яичную лапшу лучше сварить в от¬
дельной воде, при необходимости
промыть и разложить по тарел¬
кам. Поверх лапши залейте бульон,
выложите один-два кусочка моркови,
а подавая, предложите черный перец.
в шарообразном казане. Наливать
воды больше не надо, бульон полу¬
чится жидким и невкусным. В конце
концов, птицу можно иногда пово¬
рачивать с боку на бок, а если грудка
будет готовиться на пару, то она
получится еще сочнее и нежнее.
Убавьте огонь до минимально
возможного, прикройте кастрюлю
крышкой, но не до конца, а лишь
бы выступающие над поверхностью
бульона части курицы не остыва¬
ли, и посматривайте только за тем,
чтобы не закипело. Пузырек-другой
на поверхности — этого и достаточно!
Надо ли говорить, что в высокой,
но не широкой кастрюле все полу¬
чится немного не так, как надо?
Добавьте в бульон для вкуса чер¬
ный перец горошком, лавровый лист,
морковь и луковицу в чистой шелухе.
Вообще, конечно, можно много чего
еще добавить «для вкуса», да только
не добавляйте то, что будет отвле¬
кать вас от восхитительного аромата
самой курицы и наваристого бульона
из нее.
Примерно через полтора часа
после начала приготовления соеди¬
нительные ткани курицы разбухнут
и начнут выделять в бульон жела¬
тин — именно от количества этого
желатина и зависит глубина аро¬
мата бульона, его клейкость и даже
способность застывать подобно
холодцу. Поэтому люди понимающие
непременно добавляют в бульон
очищенные ножки и головы птицы
либо оставляют их для особых блюд.
Но из самой курицы вываривать весь
желатин не стоит — часа через три,
максимум четыре курица и бульон
достигают наилучшей кондиции.
Хотя, разумеется, все зависит от воз¬
раста птицы, и, я надеюсь, вы пони¬
маете, что речь не идет о том, что
под названием «курица» продают
в супермаркетах.
Если есть желание, готовую кури¬
цу можно слегка остудить, смазать
маслом и запечь в духовке.
К курице приступайте не сра¬
зу — пусть немного остынет, хуже
она от этого не станет, а вот бу¬
льон лучше съесть горячим, чтобы
на лбу у едоков выступили капельки
пота —верный признак укрепления
здоровья в результате употребления
хорошей еды и надежно работающе¬
го организма.
Котлеты
с картофельным пюре
глава 1 В одной очень хорошей кулинарной
детство книге начала прошлого века я насчи¬
тал 58 страниц только о котлетах.
Читая, я понял, что не выбросил бы
ни строчки, ни слова! Эх, жаль, что
времена изменились, количество ин¬
формации увеличилось в разы, и даже
такие важные предметы сегодня
приходится пересказывать сжато.
Хорошо, что на помощь пришла
достаточно информативная цвет¬
ная фотография! А с текстом выше¬
упомянутой книги я был полностью
согласен, наверное, потому, что моя
мама училась готовить котлеты
еще от прабабушки — фактически
ровесницы автора основательной
кулинарной книги о русской кухне.
И прабабушка была воспитана и обу¬
чена кулинарии в строгой, скрупулез¬
ной и доброй семейный школе. Этой
школой были семейные традиции
людей, живущих в достатке, осно¬
ванном на добросовестном труде.
И продукты, заработанные честным
трудом, должны были превращаться
в хорошую еду с приложением такой
же добросовестности.
Котлеты
Не стесняйтесь с количеством лука!
Если мяса с килограмм, то очистите
четыре средние головки —это будет
примерно 350-400 г нарезанного
лука. Это не очень много, поверьте
мне на слово!
Налейте в сковороду масло, чтобы
уверенно покрылось дно, выкла¬
дывайте лук, уменьшайте нагрев
и накройте сковородку плотной
крышкой. Лук будет выпускать
пар, пар будет конденсироваться
на крышке и капать обратно в лук.
Оболочка клеток лука — по сути,
целлюлоза, чтобы ей размягчиться
и перестать хрустеть, необходи¬
мы влага, температура и время.
Хотите — добавьте к луку несколько
зубчиков чеснока. Не будет остро,
будет вкусно — вспомните хотя бы
чеснок из плова!
Килограмм мяса даст около 800 г
чистого мяса и примерно 150-200 г
обрезков, которые отлично подойдут
для бульона вместе с другими подхо¬
дящими частями туши.
Мясо успеете нарезать, пока
рядом, под присмотром, жарится
Ингредиенты
Для котлет
1 кг мяса
500 г лука
2 зубчика чеснока
50 г растительного масла
1 ст.л. без горки соли
1 ч. л. перца
100 г белого хлеба (размочить в молоке)
Уг ст. л. крахмала
лук. Он должен стать прозрачным,
местами зазолотиться, издавать
аппетитный аромат и, самое главное,
перестать давать резкое послевку¬
сие. Бывает такое, поешь изделия
из мясного фарша с луком, и потом
весь день вкус сырого лука во рту?
Теперь такого не будет!
Выложите лук со сковороды, дайте
ему немного остыть и начинайте
перемалывать мясо в мясорубке.
Прокрутите и весь обжаренный
лук. Добавьте в фарш столовую,
но без верха, ложку соли, чуть мень¬
ше половины столовой ложки перца,
а по вкусу, если любите, немного
зиры и кориандра. Можно положить
в котлеты немного белого хлеба,
размоченного в молоке. Так дела¬
ют не только ради экономии мяса,
но в первую очередь для улучшения
консистенции фарша. Если котлеты
с хлебом надоели еще в столовой,
добавьте половину столовой ложки
крахмала. Можно потереть на терке
небольшую картошку.
Возьмите в руки примерно 120 г
фарша и придайте ему форму.
Расплющите будущую котлету в тол¬
стый блин.
Для пюре
1 кг картофеля
250 мл теплого молока
200 г сливочного масла
2 яичных желтка
соль по вкусу
На фарш берите задок. Не надо брать
жилистую, переслоенную пленками
часть мяса. Котлеты готовятся
очень быстро, соединительные ткани
просто не успеют приготовиться!
Нарезая мясо на куски, сразу отделяй¬
те пленки и жилки.
Видео
рецепта
Котлеты
с картофельным
пюре
71
Глава 1
Детство
По вопросу панировки котлет бывают споры. Кто-то говорит, что достаточно
панировать только в муке. Кто-то предлагает сначала запанировать в муке, по¬
том обмакнуть в разболтанное яйцо, а потом в панировочные сухари. Я спорить
не хочу, оба способа верны, только приводят к разным результатам.
Сворачивайте блин конвертом,
таким образом, чтобы внутри кот¬
леты оставалась полость, куда будут
собираться соки. Некоторые кладут
в котлету колотый лед —«для соч¬
ности». Но они путают сочность
и водянистость. Вот если бы у вас
был очень крепкий замороженный
бульон, я бы не возражал против не¬
большого кубика! Но и без бульона,
без льда все будет хорошо, обещаю!
Сворачивайте котлету, придавайте
ей форму, залепите швы.
Загладьте поверхность котле¬
ты таким образом, чтобы не было
видно ни трещинки. Возьмите
посудину с крышкой, да потяжелее.
Хорошо бы чугунную! И нагрейте ее
на огне, но без фанатизма, граду¬
сов до ста. Вам эта посудина сейчас
понадобится!
Обмакните котлету в муку, лиш¬
нюю муку стряхните. Отправьте
котлету в сковороду с хорошо разо¬
гретым маслом. Масла должно быть
много. Вы видели котлеты, у кото¬
рых бока белесые? Чтобы такого
не получилось, лейте масла в доста¬
точном количестве. И не думайте,
что чем больше масла на сковороде,
72
тем жирнее получатся котлеты! Это
непонимание процессов, которые
происходят во время жарки котлет!
Можете взвесить масло до жарки
и после жарки котлет. Его количество
не уменьшится, а наоборот — из кот¬
лет вытопится жир!
Обжаренные до уверенной короч¬
ки котлеты перекладывайте в разо¬
гретую посудину—пусть полежат.
За некоторое время тепло внутри
котлеты распределится равномер¬
но. Ведь бывает, поверхность уже
зарумянилась, получила правиль¬
ную, слегка хрустящую, шершавую
текстуру, а внутри котлеты еще ро¬
зовые! Но тепло снаружи доберется
до самого котлетного нутра. Внутри
они доготовятся, и там соберется
весь мясной и луковый сок.
Для приготовления котлет с пани¬
ровкой температуру масла следует
понизить и готовить их несколько
дольше. Запанированные котлеты
должны быть готовы сразу, выле¬
живаться им в разогретой посуди¬
не не следует, потому что от пара
и температуры панировка размякнет,
потеряет свои свойства, а то и вовсе
отпадет, пока будет готовиться пюре.
Кстати, котлеты в панировке с сухарями даже на вид получаются крупнее, они
меньше ужариваются. Казалось бы, они и сочнее должны получиться! Но вкуснее
те, что запанированы в одной только муке! И сочности — хоть отбавляй! Вот
так-то. Тоже можете проверить и убедиться!
Котлеты
с картофельным
пюре
73
Ш
. Ж
ST4
1
Я |
ii
&
Щ
тг'г
ят
тяШ
V
Hi1
Ж
-
Картофельное пюре
Не забудьте как следует помыть
картофель! Варите его очищенным
либо в мундире, но обязательно
под крышкой, на небольшом огне,
в соленой воде с лавровым листом.
Когда картофель будет готов, надо
слить воду и оставить клубни еще
на несколько минут в той же горячей
посуде, где и варили, под крышкой,
чтобы просох.
Теперь разминайте картофель
обычной толкушкой и лишь потом
постепенно долейте молока, сколько
попросит. Добавьте щедрую порцию
сливочного масла и пару желтков.
Долго не вымешивайте — станет
однородно, вот и достаточно!
Ингредиенты
1 кг малины
1,5 кг сахара
Уведите детей от мониторов — от гре¬
ха подальше! Ничего возбуждающего
воображение цензоров здесь не бу¬
дет, но все же малышам такое пока¬
зывать не следует. Пусть появление
на свет этого чуда так и останется для
них тайной — до поры до времени.
А вот девочкам-подросткам пора
бы уже узнать все как есть. Пора
учиться! Ведь им предстоит стать
женами и матерями.
Жена, которая после вкусного
ужина преподносит суженому такой
бокал,—дороже вдвойне. Эх, еще бы
чаю заварила, пчелка моя. Эх, чай,
чай, чай! Пей, не скучай!Сладкая
ты моя, ягодка-малинка.
А что, на самом деле такая
уж и сладкая? Да ничего подобного.
А что, если не сладкая, так, может,
кислая? Да и не кислая!
Она просто красивая и крупная,
а так — никакая. Запах слабо выра¬
женный. Напоенная влагой. Бери,
какую дают! Другой уж нет, а если
где есть, так туда надо самим ехать,
собирать, перебирать: ручками,
ручками. И по эмалированным
тазикам раскладывать, но так, чтобы
малина сама себя прежде времени
Малиновое
варенье
77
не подавила. И сахар закупать: де¬
нежкой, денежкой. И не мыть мали¬
ну, но чисто вымыть руки. И давить
малину: ручками, ручками. Чтобы
малина вышла через раз: одна дав¬
ленная, другая целая, одна давлен¬
ная, другая целая. И все! Пусть стоит.
Сахар сам растает в малиновом соке.
На другой день можно проверить
ложкой — нет ли крупинок? Ложкой,
говоришь, проверить? А давай-ка
я проверю эту ложку.
Все, готово варенье! Раскладывай
по стерильным банкам, закрывай
стерильными крышками и в холо¬
дильник, до зимы.
Как это нет места в холодильнике?
Да что ж это за холодильник такой?
Надо второй покупать! Или не надо
было сахар экономить. Вот если
на килограмм малины положить
не килограмм сахара, а полтора, тог¬
да варенье может храниться и на пол¬
ке, при комнатной температуре.
Концентрация сахара будет такова,
что бактерии в такой сладкой среде
не выживут. А будет недостаточно
сладко, так малина забродит. Любите
малиновую бражку? Сейчас я вам
расскажу историю про малиновую
бражку, а вы слушайте —в том расска¬
зе и кулинарный смысл тоже есть.
d ;1‘vb :•
#v '-•"/* V- - , f-'
••••••• . V . 5
■ л ■ ' ■
к-Щг г0.
•' —
78
Это уже в конце семидесятых
и в восьмидесятые в Узбекистане
стали повсеместно выращивать
и малину, и смородину. Раньше этой
обыкновенной для России ягоды
в Узбекистане было мало, и выра¬
щивали ее только русские, у кого
были свои небольшие сады-огороды.
В детстве мы с родителями, как
и многие другие, ездили на машине
на Иссык-Куль отдыхать. Там летом
было чуть прохладнее, чем в низи¬
нах Узбекистана, да и великолепное
озеро с очень чистой, солоноватой
и довольно холодной водой привле¬
кало туристов. Но помимо отдыха
эти поездки имели и еще одну цель:
по северному берегу озера распола¬
гались селения с русскими названи¬
ями. Жили там украинцы и казаки,
охотно сдававшие комнаты. В их
садах в изобилии росли невидан¬
ные для Узбекистана ягоды—мали¬
на и смородина. Солнце на высо¬
когорном Иссык-Куле активное,
его много, ягоды вызревали нео¬
бычайно сладкими. А вот дождей
там мало, и ягоды были не слиш¬
ком крупными и менее сочными,
чем нынешние из супермаркетов,
но вкус—и сладость, и кислота,
и аромат — были на пределе. Ягоды
росли практически как сорняки.
Хозяева разрешали отдыхающим
собрать столько ягод, сколько в ба¬
гажник машины помещается. А те,
что они собирали сами, выносили
на дорогу продавать.
В семье, где мы останавливались,
жили дед да бабка. Бабка продавала
малину и смородину, а дед ловил
чебаков, вялил и тоже продавал.
Рыбалку я любил, и дед брал меня
с собой. Кроме меня, дед брал пару
бутылей малиновой бражки. Он со¬
бирал малину, давил ее, складывал
в бутыли—через несколько дней
бражка была готова. И вот мы брали
коробку с опарышами, несколько
кусков хлеба, вареные картофе¬
лины, соль в спичечном коробке,
яйца, пару огурцов, бражку, удочки,
садились в машину, и отец отвозил
нас к озеру, где стояла дедова лодка.
И уходили на весь день.
На каждой коротенькой удоч¬
ке было привязано по несколько
крючков. Я научился не дергать
сразу, а считать поклевки—все ли
крючки заняты глупыми чебачка-
ми. Тогда я вынимал леску, снимал
трепещущих рыбешек с крючков
и складывал их в ведро. А дед выпи¬
вал бутылочку и ложился поспать.
После сна под ярким солнцем у него
болела голова, и он недовольно бур¬
чал: «Сталька мне все лески запу¬
тал». Разбирался в лесках, выпивал
вторую бутылку, закусывал, а там
уже и к закату шло.
Однажды дед заснул после обеда.
Все рыбаки, что стояли на лодках
рядом, ушли. Они говорили мне:
буди деда, туча идет. А меня азарт ох¬
ватил—рыба клевала, как никогда.
И тут с севера подул сильный ветер,
и пошел ливень. Лодку относило
все дальше от берега, у меня лески
спутались, я старался их распутать
прежде, чем дед проснется. Дед сам
проснулся. Оглянулся и закричал че¬
рез ветер: «Беда, Сталька! Погибнем!»
Мне слова деда показались
преувеличенными. Чего погибнем?
Мы же в лодке! Дед сел на весла
и стал отчаянно грести к берегу.
Но устал и сказал мне, чтобы я са¬
дился рядом и брал второе весло.
Мы гребли изо всех сил, а берег
был все еще очень далеко. Наконец
я оглянулся и увидел, что до берега
уже метров сто, на берегу наша ма¬
шина, отец скидывает с себя одежду
и прыгает в воду.
Дома мы с дедом свалились
спать. Я проснулся уже на закате.
Отец дал мне бутылку водки и ска¬
зал: «Иди разбуди деда, подари ему
и зови ужинать». Дед проснулся,
улыбнулся, глядя на водку, обрадо¬
вался и пошел за стол—праздно¬
вать наше спасение.
Глава 1
Детство
79
Глава 1
Детство
Три красные бумажки, три заме¬
чательно хрустящие, новенькие
бумажки, три десятирублевки оце¬
пенели в руке моей матери. Словно
азартный, но не решительный
игрок, мать то опускала руку с зажа¬
тыми в ней деньгами к прилавку,
то возвращала ее к осиротевшему,
бессмысленно-пустому кошельку.
Замешательство продолжалось без¬
гранично долгую минуту, и в конце
концов отец вырвал деньги и бро¬
сил их на прилавок, сердито пере¬
бив ее раздумья:
— Да сколько ты... Грузите!
Грузчики, до этого пережидав¬
шие неловкую сцену в стороне,
ухватили с четырех углов огромный
деревянный короб и понесли его
к фургону с надписью «Автолавка».
— Послушай, Уля,—отец оправ¬
дывался за резкость, которую
он допустил в присутствии продав¬
цов универмага,—пианино стоит
девятьсот рублей! Ну неужели
ради экономии тридцати рублей
ты согласна, чтобы оно оцарапалось
по дороге? Какая разница—девять¬
сот или девятьсот тридцать?
— Но зачем нам этот ящик,
Гусейн? И аванс еще только...
— Я сделаю из этих досок полки
на веранде!—перебил ее отец.
В кузове автолавки было темно,
неяркий свет проникал лишь через
грязные узкие оконца, располо¬
женные по верху фургона. По тому,
как машина начала раскачиваться
из стороны в сторону, я понял, что
сейчас мы едем по узкой дорожке
через кишлак и скоро будем дома.
Наконец машина остановилась,
задняя дверь распахнулась, отец
спрыгнул на землю и протянул
руки, чтобы снять меня.
— Ты знаешь, как пианино пры¬
гало по всему кузову?—доложил
он матери, вышедшей из кабины
грузовика. —-Довезли бы мы не ин¬
струмент, а рожки да ножки, если
бы не ящик!
Солнце пробилось сквозь зим¬
ние тучи и светило через весь зал
прямо в дальний угол, где решили
поставить сияющее оттенками
вишни новенькое пианино, мать
еще выметала из комнаты струж¬
ки, а бабушки и родственники уже
расселись по комнате на стульях
и диване. Отец осторожно открыл
крышку, опустил пюпитр для нот
и гордо прочитал вслух немецкую
надпись:
— Циммерман! Играй, Сталик!
Я видел, как надо играть на пи¬
анино, примерно год назад, когда
мы были в гостях у Бессоновых.
Гена, их сын, окончивший музы¬
кальное училище и поступивший
теперь в политехнический инсти¬
тут, играл и пел:
«Хмуриться не надо, Лада!
Для меня твой смех отрада!
Ла-да!»
Я неотрывно следил за его
пальцами и старался запомнить,
какие клавиши надо нажимать,
чтобы получалось точно так же
стройно, как у него. Теперь такое же
(да какое там «такое же» — намного
лучше!) пианино было и у меня! Эта
мысль привела меня в восторг, и я,
усевшись на вращающийся черный
холодный эбонитовый стульчик, за¬
барабанил пальцами по клавишам.
Я помнил, что левой рукой надо
нажимать сразу три клавиши, про¬
пуская между ними по одной белой,
а правой надо нажимать две, точно
так же пропуская среднюю, а иногда
правой надо нажимать еще и чер¬
ные клавиши.
— У него получается! У него по¬
лучается! — воскликнули родствен¬
ники, явно преувеличивая мои
музыкальные способности.
За пианино сел мой двоюродный
брат Алик, который когда-то учил¬
ся играть на аккордеоне, а теперь
он был футболистом и целовался
с блондинкой Лидой, которая жила
через дорогу, возле бани номер
80
один. Алик сказал мне:
— Смотри, Сталик, как надо
играть «Маленькую польку»
Кабалевского. До-ми-соль-ми, соль-
фа-ре, соль-фа-ре, фа-ля-соль-соль!
Запомнил? Попробуй сам.
Потом Алик играл какое-то фран¬
цузское танго, но у него получалось
как-то не очень-то, и он объяснял
собравшимся:
— У нас же в школе было только
«общее фортепиано», а на аккордео¬
не левая рука играет не так.
Зато к вечеру, когда родствен¬
ники уже разошлись по домам,
по затихшим от падающего снега
тротуарам к нам пришли студенты
моего отца, и среди них пришел
Гена Бессонов.
Он сел за пианино, быстро про¬
бежал пальцами обоих рук слева
направо, потом справа налево, и на¬
конец его руки побежали от цен¬
тра к краям клавиатуры и вновь
к центру...
— Прекрасный инстру¬
мент!— сказал Гена. Все обрадова¬
лись и довольно переглянулись.
Господи, какая чудесная мелодия
полилась в эту минуту из-под его
пальцев! Когда музыка стихла, все
захлопали.
— Гена, а сыграй ту музыку, ко¬
торую Ленин любил слушать!—по¬
просила его моя мать, и Гена
заиграл «Апассионату», потом Баха,
а потом собравшиеся наперебой ста¬
ли выкрикивать названия разных
модных песен и все подпевали:
«Ландыши, ландыши, светлого
мая привеееет!»
«В нашем доме появился замеча¬
тельный сосед!»
Потом Гена играл лезгинку, и все
студенты-азербайджанцы и сту¬
дентка Эльвира Галаянц танцевали,
а остальные хлопали, потом было
еще какое-то веселье, но я этого все¬
го не помню, потому что после дня,
переполненного впечатлениями,
меня сморил сон.
Я проснулся среди ночи. В окно
светила луна, под ней, подражая
луне цветом и формой, светил
фонарь, ветви деревьев страшно
раскачивали мохнатыми от снега
лапами и швыряли тяжелые комья
в мои окна. Я хотел было пойти
в спальню к родителям, чтобы
забраться к ним в кровать с обыч¬
ным паролем «мне страшно», но тут
я вспомнил... Пианино! У меня есть
новенькое, роскошое пианино!
Я встал и прошел в темный зал.
Пианино отливало разноцветными
огоньками негаснущих окон обще¬
жития, что было напротив. Тяжелая,
почти неподъемная для меня крыш¬
ка, пюпитр вниз, золотые, покры¬
тые роскошным пластиком буквы
с острыми уголками Zimmerman
и бархатная алая полоска, проходя¬
щая над клавишами, предохраняя
их от удара по корпусу. Я провел
пальцами по буквам и вспомнил,
как мне Алик показывал днем: «До-
ми-соль-ми, соль-фа-ре», — осторож¬
но, чтобы никто не услышал, едва
нажимая на клавиши, припоминал
я мелодию.
— Сталик! Ну-ка тихо! — оклик¬
нули меня родители. — С десяти
вечера до восьми утра играть на пи¬
анино запрещено!
Я вернулся в свою спальню
и стал ждать восьми утра.
Два года до поступления в музы¬
кальную школу я восхищал гостей
«Маленькой полькой», которую
научился играть довольно бегло.
1969 год ознаменовался для меня
сразу несколькими событиями,
заставившими меня повзрослеть.
Во-первых, отца послали учиться
в аспирантуру в город Баку. Во-
вторых, у меня родилась сестрен¬
ка. В-третьих, помимо посещения
общеобразовательной школы,
у меня прибавилась еще одна обя¬
занность: ходить на уроки в школу
музыкальную.
Глава 1
Детство
81
Глава 1
Детство
Кроме этого, я ежедневно дол¬
жен был выстаивать очередь
в молочном магазине, а еще мне
приходилось мыть полы в квартире
и вообще помогать матери по дому,
которая, родив сестренку, стала
работать в школе в две смены, по¬
скольку траты в семье увеличились,
а стипендия аспиранта, которую
стал получать мой отец, была со¬
всем не такой, как его зарплата.
Музыкальная школа не стала
моей радостью.
— Сколько строчек этой сона¬
тины ты выучил, Сталик? — спра¬
шивала меня Анна Борисовна, ярко
накрашенная блондинка, ставшая
моей первой учительницей музыки.
— Две...—тихо отвечал я.
— Ты только посмотри
на него! —взвизгивала Анна
Борисовна, взывая к сочувствию
чернокудрого усатого воздыхателя,
с которым она сидела в обнимку
на диване позади меня,—две строч¬
ки! Играй!
Я начинал играть, спотыкаясь
на каждой ноте и силясь понять,
где же в этих мертвых нотах скры¬
лась хоть какая-то мелодия. Ровно
половина моего внимания была
при этом занята наблюдением через
отражение в лакированном корпусе
пианино, как Анна Борисовна пре¬
дается поцелуям и ласкам усача.
— Играй!—визжала Анна
Борисовна снова и снова, отрываясь
на миг от смоляных усов.
— Уже все, — отвечал я, глядя
на часы на стене.
— Что — все?!
— Урок окончен,—говорил я,
подставляя под красную шариковую
ручку свой дневник.
— Ты только полюбуйся, какую
жирную двойку тебе постави¬
ли! —ругала меня мать. Я понимал,
что двойка по музыке — это очень
плохо, но и эту прискорбную оценку
моих музыкальных способностей,
и необходимость шлепать санда¬
лиями по улицам поселка на уроки
музыки, и железный молочный
бидон я воспринимал как данность,
как судьбу, изменить которую
не в силах никто.
Четыре года, отбытые мною
в музыкальной школе, внушили
мне стойкое отрицательное отно¬
шение к музыке вообще и пианино
в частности. Прошло года три, пре¬
жде чем я услышал по телевизору
песни из кинофильма «Семнадцать
мгновений весны». Музыка
Микаэла Таривердиева настолько
впечатлила меня, что я открыл
крышку пианино и безошибочно
подобрал мелодию. Прошло еще
несколько серий фильма, Штирлиц
все еще шел куда-то по коридору,
а я уже совершенно точно и пра¬
вильно играл мелодию в соль-ми¬
норе и знал, как добавить драма¬
тизма в том месте, где Кобзон пел:
«ты полетишь к родному дому,
отсюда к родному дому».
С этого момента мои отноше¬
ния с пианино стали развивать¬
ся стремительно: очень скоро
я умел играть не только все песни
из «Семнадцати мгновений весны»,
но и мелодию «История любви»
Фрэнсиса Лея. Схожесть тариверди-
евского мотива с основной темой
зарубежного хита меня не смущала:
все прекрасные мелодии просто
должны быть похожи друг на друга!
К тому времени подоспела ши¬
роко шагавшая по Стране Советов
мода на вокально-инструменталь¬
ные ансамбли. У некоторых моих од¬
ноклассников были гитары. А в ма¬
газине культтоваров по девять
рублей продавали звукосниматели.
Все принялись копить деньги, что¬
бы купить себе такие звукоснимате¬
ли, ведь провода от звукоснимателя
можно было подключить к радио¬
лам или стационарным магнитофо¬
нам, и тогда самая обычная гитара
звучала громко, почти как электро!
82
У меня гитары не было, родители
считали, что мне вполне достаточ¬
но пианино, а кроме того, гитара
была символом какой-то уличной
музыки... Мой одноклассник Юра
Василевский сказал мне:
— У моего брата есть гриф от ги¬
тары, которую они сломали во вре¬
мя драки в парке. А еще в панель¬
ных домах соседнего квартала один
парень уходит в армию. Говорили,
что он сам начал делать электроги¬
тару и уже выпилил из куска тол¬
стой фанеры корпус, но он теперь
ему не нужен.
Я сходил, парень вынес мне
из подвала корпус, пахнущий
дустом. Это было то, что надо!
Потрясающей красоты корпус!
— Вот здесь надо сточить.
Возьмешь брусок, обернешь его
наждачкой и будешь стачивать,
пока не будет вот так. Потом
по всем краям. Потом надо будет
развести марганцовку и купить
лак,—инструктировал меня парень,
но мечты мои унеслись уже очень
далеко.
Я начал делать гитару, фанера
поддавалась обтачиванию тяжело,
трудно было достать эпоксидную
смолу, чтобы склеить гриф и корпус,
надо было где-то разыскать струны,
колки, звукосниматели...
Мы с Юрой Василевским
и Павликом Фихте решили, что
не стоит ждать, пока гитара будет
готова, и надо начинать репетиции.
Вопроса «на чем играть» не было:
у меня было пианино!
Мы усаживались на три стула
и играли не в две, не в четыре руки,
мы играли в шесть рук сразу!
— Ты играй бас, я буду играть
ритм, а ты, Сталик, соло,—рас¬
пределял обязанности и выделял
секции клавиатуры Юра, потому
что его старший брат уже сходил
в армию и играл там в ансамбле,
уж Юрка-то знал, как надо!
И мы играли. «Шизгара», дип-пе-
пловский «Чайлд ин тайм», Битлы,
Демис Руссос и пахмутовская
«Надежда»—все, что казалось нам
воспроизводимым в нашем ансам¬
бле, мы играли с самозабвением,
стараясь извлечь из пианино самые
громкие звуки. Одноклассники под¬
бадривали нас стуком по жестяной
банке из-под английского печенья
и барабанили по полу. Нам здорово
повезло, что соседи снизу, за сте¬
ной и сверху целыми днями были
на работе.
Работа над электрогитарой, несмо¬
тря ни на что, продвигалась. Я сдал
бутылки, тайно отнес в букини¬
стический магазин ненужные,
по моему мнению, книги из роди¬
тельских книжных шкафов и купил
звукосниматель и комплект «сере¬
бряных» струн, на которых было
написано: «Для электрогитары».
Осталось придумать, чем заме¬
нить усилитель. У меня был ма¬
ленький кассетный магнитофон
«Легенда-401». Оказалось, что если
установить его на режим записи,
то через одно из гнезд можно было
подключить мою электрогитару,
и она вполне сносно звучала!
К вечеру магнитофон сломался.
Как назло, отцу именно в этот вечер
захотелось послушать кассету с но¬
выми записями Зейнаб Ханларовой.
Отец моментально догадался о при¬
чине поломки.
— Подключал электрогитару?
— Папа, это не от этого!
Но к тому моменту мои школь¬
ные отметки стали так себе,
и вообще поведение не отвечало
требованиям моих родителей, так
что электрогитара и сломанный
магнитофон стали лишь последней
каплей. Отец взял электрогитару
за гриф и стукнул ею об пол. Корпус
раскололся на несколько кусков,
только гриф остался целым, но и его
отец выкинул в окно.
Глава 1
Детство
83
глава 1 Обида достигла своего предела,
детство К0Гда Я) дождавшись, пока все уснут,
на цыпочках пробрался к злосчаст¬
ному магнитофону и принес его
к себе в комнату. Я взял отвертку
и стал откручивать заднюю крыш¬
ку, не очень понимая, как я смогу
его отремонтировать. Но первое,
что я увидел под крышкой, — это пе¬
регоревший предохранитель. Я взял
кусочек медной проволоки, обмотал
ею перегоревшую деталь, вставил
на место... Работает. Я же говорил,
я же знал, что это не из-за электро¬
гитары, а из-за замыкания, кото¬
рое случилось как раз в тот день,
потому что дул ветер, а верхушки
деревьев задевали провода, веду¬
щие к дому!
Я отнес магнитофон и положил
его на стол в зале, не собирая. Утром
отец увидел перегоревший предо¬
хранитель и тоже все понял.
Весь день в школе я проходил
сам не свой, не зная, как сказать од¬
ноклассникам о случившемся, ведь
все ждали, когда я доделаю электро¬
гитару, чтобы у нас уже, наконец,
получился настоящий вокально-ин¬
струментальный ансамбль.
Вечером я не ужинал и сидел
в своей комнате. Я слышал, что
родители приглушенными голоса¬
ми спорили о чем-то, потом пришла
бабушка, которая не умела гово¬
рить тихо, потому что в молодости
работала трактористкой, и до меня
донеслись слова бабушки:
— Ах, вашу мать! Сколько
стоит электрогитара? У меня есть
на книжке сто рублей.
На другой день родители до¬
бавили к бабушкиным деньгам
всю имевшуюся в доме налич¬
ность и мне купили электрогита¬
ру. Болгарскую, марки «Орфей»,
красную, пять рублей переплаты.
Бабушка отдала свой старый ра¬
диоприемник, чтобы я сделал себе
колонку и усилитель.
Целый год я блистал на школь¬
ной сцене, но когда настала пора
уезжать в Москву, в институт, отец
не разрешил взять гитару, зато
мама положила в чемодан казан.
И гитара ушла из моей жизни
на тридцать три года, пока я не осоз¬
нал, что еда и музыка подчиняются
одним и тем же законам гармонии.
Впереди меня ждала молодость.
84
Всю жизнь благодарю поварих
студенческих столовок Московского
института стали и сплавов! Если
бы не эти женщины, я бы никог¬
да не достал из чемодана казан
и не начал готовить. Казан мне по¬
ложили вместо гитары. «Ты учиться
едешь», — сказал отец, вспоминая,
что именно гитара занимала слиш¬
ком много моего времени в старших
классах. Ведь у нас старшеклассни¬
ки всю осень не учились, а собира¬
ли хлопок. Надо было иметь настоя¬
щую страсть к учебе, чтобы освоить
курс средней школы. А у меня
в старших классах были другие
увлечения и страсти.
Недостающие для поступления
в институт знания в авральном
темпе были добраны летом, когда
отец дал мне, моему другу Соломону
и двоюродному брату Аскеру,
по-настоящему интересный учеб¬
ник по математическому анализу.
Оказалось, что учиться, узнавать
новое — это невероятное удо¬
вольствие. Мы занимались с утра
до ночи, самостоятельно проштуди¬
ровали учебники физики, и на экза¬
менах легко решили не только свои
задания, но и еще троим, кто сидел
впереди и сзади. Пятерки получили
все! Меня направили учиться в цен¬
тральные вузы — такая практика
имела место в конце 70-х.
Но в серьезном московском ин¬
ституте, на факультете, где учились
те, кто готовился в физтех, мои
пятерки превратились в троечки
с минусом. Учиться было интересно,
но очень тяжело. Я с огромной бла¬
годарностью вспоминаю фамилии
своих преподавателей: Треногина,
Гоппенгауза, Кукушкина, но боль¬
ше всех мне дал преподаватель
истории КПСС Владимир Петрович
Бутт, научивший меня самому
главному—думать!
Настоящий педагогический
подвиг совершила преподаватель¬
ница английского мисс Лерер.
После короткого теста меня отпра¬
вили учить английский с нуля,
вместе со студентами из Вьетнама
и Африки. Она смогла заставить
меня за первый семестр выучить
весь школьный курс плюс то, что
было положено выучить.за пол¬
года уже в институте. Она карау¬
лила меня у выхода из института,
хватала за руки и тянула обрат¬
но — на дополнительные занятия.
Впоследствии оказалось, что и этих
знаний вполне достаточно, что¬
бы не чувствовать себя кретином
за границей.
Мало того, что я был слабее дру¬
гих студентов, так я умудрился про¬
явить еще и политическую неблаго¬
надежность — писал и даже звонил
уехавшей в ФРГ однокласснице.
А ведь говорил мне отец: «Не пиши,
забудь!»
В Фергану я вернулся поби¬
тым псом, и отец устроил меня
в лабораторию контроля метал¬
лов и сварки Ферганской ТЭЦ
им. Ленина. Мы должны были
проверять сварные швы на трубах
высокого давления. Ультразвуковой
дефектоскоп весил 35 кг, пример¬
но столько же весили силовые
кабели, и со всем этим предстояло
забираться на высоту 50 метров
по узким металлическим лестни¬
цам, по колено в угольной пыли,
на котел, который даже остановлен¬
ным для капремонта имел тем¬
пературу +110 °С. Представляете?
Ферганские +43 °С и очень горячий
котел. Мы несли с собой по ведру
холодного зеленого чая на брата.
Я приходил после работы, падал
на диван, и он начинал кружиться,
как лопасти вертолета.
Через год отец спросил меня:
«Будешь учиться?» «Буду!» — твер¬
до ответил я и пошел уговаривать
одноклассника Валеру Марисова
готовиться к поступлению. Пока
Валера служил в армии, погиб его
отец. И он решил, что ему важнее
зарабатывать деньги, работая
электриком на заводе. Мать Валеры
согласилась, что хорошо бы ему по¬
ступить в институт, и еще одно лето
я просидел со школьными учебни¬
ками и моим другом, готовясь к оче¬
редному поступлению. В результате
экзамены мы сдали на отлично.
После Москвы в Ферганском по¬
литехническом институте учиться
было легко до смешного — все-та¬
ки я кое-что усвоил в Москве. Да,
за троечку-четверочку в МИСиС
тоже надо было поработать, но по¬
лученных знаний хватало не только
на то, чтобы учиться, повторяя
пройденный материал, а даже на то,
чтобы преподавать! И оказалось,
что и учить других людей, делить¬
ся знаниями — это тоже кайф, это
огромное удовольствие!
Однако, когда пошли предметы
по специальности, мой интерес
к учебе стал угасать. Представьте:,
лекция по деревянным конструкци¬
ям, все шумят, препод рассказывает,
что древесину следует обработать
медным купоросом и вдруг, разо¬
злившись, повышает голос: «А вы,
дураки, хоть знаете, какого он цве¬
та?!» Я подумал: «О, непростой па¬
рень! Ведь медный купорос белый,
это после соединения двух молекул
медного купороса и пяти моле¬
кул воды он становится голубым!
Всасывает воду даже из атмосфе¬
ры!» И тут он говорит: «Вот в аптеке
продают марганцовку по 4 копейки.
Это и есть медный купорос». Больше
на этот предмет я не ходил.
Но после практики на стар¬
ших курсах я понял, что меня
ждет. Разгребать вечный бардак
на стройке, воровать, чтобы зарабо¬
тать, пить, трястись от страха всю
жизнь... Нет, это не для меня!
Дальше я учился уже по инер¬
ции. Однажды однокурсники
рассказали, что случилось на заня¬
тиях в тот день, когда я не пришел.
В институт приехала комиссия
из Москвы. Они разделили ауди¬
торию на два варианта и сказали:
«Вы уже без пяти минут инжене¬
ры, специалисты. Вы приехали
на работу в колхоз. Надо построить
водонапорную башню. Напишите
хотя бы примерно, что вам понадо¬
бится и как будете строить. Первый
вариант—30-метровая башня на 20
кубов, второй вариант — 20-ме-
тровая башня на 30 кубов». Затем
комиссию увели кушать плов.
Первый вариант решал декан,
второй—завкафедрой. Половина
студентов получили двойки, вто¬
рая половина—тройки. Я подумал,
а как я бы решил эту задачу? Я,
ленинский стипендиат, круглый
отличник, ведь я бы даже тройку
не получил! Какой из меня инже¬
нер? И я не пошел на госэкзамены
и защиту диплома.
Еще студентом я начал зараба¬
тывать приличные деньги, проводя
дискотеки. А тут—перестройка,
кооперативы. Какой диплом?
Студия, где тупо копировали кас¬
сеты, постепенно превратилась
в студию звукозаписи для музыкан¬
тов. Вот это была работа по мне!
Я осваивал звукорежиссуру на ходу.
Бывая в Москве, покупал книги,
просился на студии грамзаписи,
учился. Я записывал узбекских
музыкантов, зачем-то металличе¬
скую группу «Голос ада», случайно
оказавшийся в Фергане джазовый
квартет. Я накупил гору профессио¬
нального оборудования, я гордился
тем, что умею! Я просыпался в пять
утра и бежал во дворец культуры
«Химик», где арендовал помещение.
По субботам у ДК собирались
рабочие с завода. Подъезжали авто¬
бусы, и профком увозил их за город
отдыхать. Это было начало 90-х,
я знал, что этим людям не хвата¬
ет продуктов, а они... отдыхать!
Это же Фергана, там четыре сотки
малюсенькой дачи были способны
прокормить семью, все росло, как
89
из пушки! Разведи поросят, кур,
кроликов, посади хоть помидоры,
вишню собери, сделай из винограда
вино—покупать не будешь! Нет,
ехали отдыхать.
В начале 90-х я бросил студию,
потому что не для Ферганы была эта
идея: денег семье хватало, но раз¬
вития не было. Кругом начинался
«бизнес», и я тоже кинулся в погоню
за деньгами. Деньги то приходили,
то уходили, я то радовался, то терял
все и на годы уходил в адские долги.
Единственной моей отрадой
в этот период оставалась кулина¬
рия. Никаких особых развлечений
в Фергане в то время не было.
Мы ходили друг к другу и соревно¬
вались, кто лучше накроет стол.
Мы любили приглашать к себе
гостей, звали стариков-соседей.
Эх, вы бы знали, как были рады
пожилые, заслуженные люди, что
их пригласили! Они переодевались
к ужину, прихорашивались, при¬
нимали угощение чинно, торже¬
ственно, с достоинством. Их глаза
я никогда не забуду. Я же знал этих
людей еще молодыми, сильными.
Они сами были готовы угостить
кого угодно. А теперь были рады
мантам, шурпе с щедрым куском
мяса или плову.
К тому времени, когда появился
очень дорогой, спутниковый интер¬
нет, с обратной связью по особой ли¬
нии «Искра», я уже обладал изряд¬
ным опытом и знаниями в кухне.
Сначала я долго-долго только читал
удивительные рассказы других
людей, преимущественно эмигран¬
тов, о заморских яствах, чудесных
блюдах и не решался написать
ни строчки сам. Но однажды не вы¬
держал, и за несколько дней выдал
в конференции «Обмен рецепта¬
ми» пару десятков своих любимых
блюд — и немедленно стал попу¬
лярным в том малюсеньком мир¬
ке интернет-кулинарии. Это был
сентябрь 2000-го года.
Но рассказать я хотел не о моих
жизненных неудачах или неболь¬
ших успехах моей молодости.
Я хочу сказать, как пригодились
мне в жизни те скромные знания,
которые я успел получить в моло¬
дости. Многие считают, ;тто занятие
кулинарией — это удел малообразо¬
ванных домохозяек, эдаких рафи¬
нированных кухарок. Сказывается
и образ повара, который сложился
за последнее столетие. Многие
считают, что здесь главное уметь
быстро резать ножом, ловко обхо¬
диться с тестом и другими продук¬
тами, а голова, образование такому
человеку как бы и ни к чему.
Именно благодаря такому от¬
ношению к людям одной из са¬
мых важных профессий на земле
мы и едим то, что нам дают. Сколько
лет учится, например, хирург, кото¬
рый, возможно, один или два раза
за всю жизнь вторгнется в ваш орга¬
низм? А повар влияет на наше здо¬
ровье трижды в день! От еды наше
здоровье зависит даже больше, чем
от экологии, от наследственности
и от образа наших мыслей. К тому
же, экология и наследственность —
вещи труднопоправимые, а еда —
это самое простое, что можно
изменить. Следом за едой изме¬
нятся в лучшую сторону и мысли,
гарантирую.
Но если еда настолько важна,
то почему на повара учат тех,
кто не поступил в технический,
юридический или медицинский
институт? Кого не взяли на рабо¬
ту в полицию? И учат — сколько
там? — два-три года шаляй-валяй.
Нет, так не пойдет! Я абсолют¬
но точно знаю: чтобы стать даже
простым, но хорошим поваром,
необходимы весьма крепкие знания
по многим предметам. Обязательно
надо хорошо знать физику, химию,
биологию и анатомию человека.
Математика и философия тоже
не помешают, поверьте, умение
90
логически мыслить и знание дро¬
бей не менее важны на кухне, чем
хороший острый нож и шумовка!
А чтобы стать кулинаром, чело¬
веком, который исследует рецепты,
который создает новые блюда, ко¬
торый способен популяризировать
увлечение кухней среди милли¬
онов людей, знания необходимы
не в меньшем объеме, чем инжене¬
ру в любой области. Плюс необхо¬
димо быть человеком разносторон¬
ним, знать литературу и историю,
уметь выражать свои мысли.
Мне порой недостает знаний
в области биохимии, я это осознаю
и пытаюсь ликвидировать пробе¬
лы — я продолжаю учиться на ше¬
стом десятке лет и не считаю это
постыдным!
Мне постоянно рассказывают
о том, что под влиянием моих книг
очень многие молодые люди приня¬
ли решение стать поварами, либо
сменить профессию. Кто-то даже
бросил бизнес и ушел работать
в школьную столовую. Этот па¬
рень — настоящий герой. Но я хотел
бы сказать нечто очень важное тем,
кто собирается стать поваром или
просто хочет научиться готовить
для себя, для своей семьи.
Ребята, секрет хорошей кухни
лежит в школьных учебниках.
Вы должны не рецептики запо¬
минать да видосики смотреть,
а учиться пониманию процессов,
которые происходят в кастрюле,
в печи, на мангале и даже в боч¬
ке с квашеной капустой. Кстати,
многие из них пока недостаточно
изучены, и здесь поле непаханое
для настоящих, больших ученых.
Но я твердо убежден: хорошим по¬
варом может стать только тот, кто
хорошо, по-настоящему, без шуток
закончил среднюю школу. Это абсо¬
лютный минимум! А шеф-поваром
должен быть человек с пристойным
высшим образованием. К счастью,
у нас начали появляться именно
такие повара—знающие, с хоро¬
шим кругозором, умные, пытли¬
вые. Их рестораны моментально
«выстреливают», они добиваются
успеха потому, что люди малогра¬
мотные, пусть и с большим опытом
работы и практикой за плечами, им
не конкуренты.
Но моя мечта поднять престиж
работы повара на такой уровень,
чтобы к ним президенты запи¬
сывались не просто покушать, а,
например, в шахматы поиграть
и поговорить о жизни. Ездил же
к одному известному музыканту, ак¬
валангисту и неплохому кулинару
премьер-министр пива попить?
Еще важнее—изменить отно¬
шение к питанию у всех людей, как
говорится, у широких народных
масс. Поймите, не будет меняться
пищевая промышленность и обще¬
пит, если потребитель доволен ны¬
нешней продукцией. И здесь я вижу
только один путь—чтобы люди
дома научились готовить лучше,
чем пока что готовят в кафе и ресто¬
ранах. Тогда рестораны вынуждены
будут подтягивать свой уровень.
И это уже происходит прямо сейчас,
прямо на наших глазах. В России,
в Москве средний уровень рестора¬
нов сейчас повыше, чем во многих
европейских странах. Зарождается,
вот-вот появится какая-то новая
российская кухня, за которой к нам
еще туристы ездить будут. И продук¬
ты постепенно становятся лучше,
я это вижу год за годом, радуюсь.
Скажете, Сталик — фантазер?
Сплошная маниловщина? А давайте
посмотрим! Вы моложе меня, вам
больше повезло, вы увидите много
нового. Вы на себе испытаете, как
кулинария, увлечение приготов¬
лением вкусной еды для себя, для
своей семьи, изменят вашу жизнь
в лучшую сторону. Главное—учить¬
ся и не стоять на месте.
91
Говядина
по-строгановски
Если бы в конце 70-х в московских столовых не процветало воровство и вопию¬
щий непрофессионализм, то никто бы не узнал кулинара Стал и ка Ханкишиева,
а Советский Союз получил бы еще одного посредственного физика. Но еда в этих
столовых настолько унижала человеческое достоинство, что я таки достал
из чемодана казан и принялся готовить сам. Разумеется, не все получалось сразу,
но даже абы как приготовленная еда была настолько лучше, чем в столовке, что
соседи по общежитию признали меня лучшим поваром. Я готовил, они писали
курсовые. Я вылетел из института, но кое-что научился готовить. Я начинал
с узбекских блюд, о которых более чем подробно рассказал в предыдущих книгах.
Но, разумеется, я всю жизнь ел, готовил и любил в том числе и блюда русской кух¬
ни! Кстати, не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни,
мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже
когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов? Я тоже этого
не понимаю, тем не менее позвольте противопоставить столовскому варианту
мой, авторский рецепт этого великого и очень вкусного блюда!
Ингредиенты
800-1000 г говядины
500 г лука
120-130 мл масла
2 ст. л. муки
Для гарнира
1 кг картофеля
Для соуса
1 ст. л. ферментированной соевой пасты
150 г томатной пасты
1 ч. л. хариссы или жгучий перец по вкусу
1 ст. л. масла
100 мл бульона или мадеры
150 г сметаны
Лучшее мясо для этого блюда — го¬
вяжья вырезка. Возможно, любители
стейков сочтут такое использование
одной из лучших частей туши порчей
мяса, но на это просто не стоит обра¬
щать внимания, потому что рацион
не может состоять из одних только
стейков —нужны и горячие закуски.
Мясо следует посолить — да-да,
заранее, — поперчить и обвалять
в муке. Порезанные полукольцами
пару головок лука надо обжарить
в хорошо разогретом масле до по¬
краснения. Этот пункт очень важен.
Ведь лук краснеет, только когда
из него выпарилась значительная
часть влаги. А если влага останется
в луке, то температура в сковороде
не поднимется существенно выше
100 °С, и мясо тоже не пожарится как
следует, а выпустит довольно много
соков. Да, выделившиеся соки можно
и выпарить, они все равно осядут
на кусочки мяса, а те, что припекут¬
ся к сковороде, можно растворить
во время приготовления соуса, и они
тоже окажутся в готовом блюде.
Для жарки можно выбрать любое
подходящее по вкусу и свойствам
масло. Я беру смесь растительного
масла и птичьего смальца, либо
заменяю смалец на топленое мас¬
ло. Но гораздо проще обжарить лук
в масле, которое разогрето до дымка,
на очень сильном огне и доволь¬
но быстро. Тогда и мясо обжарится
очень быстро, а это важный мо¬
мент—чем быстрее приготовится это
блюдо, тем нежнее останется мясо.
Нельзя экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах—при¬
мерно 100 г, то есть 120-130 мл. Но количество масла зависит не от диетич-
ности рецепта, а от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло
мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду
и было хорошо нагрето. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы
равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть
таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 г до килограмма
мяса в один-два слоя.
Видео
рецепта
Говядина
по-строгановски
93
Если не хотите, чтобы в готовом
блюде оказалось слишком много
масла, просто наклоните сковороду,
чтобы масло стекло к одному краю.
Переложите мясо в кастрюлю для
тушения, а лишнее масло слейте.
Когда будете сливать, имейте в виду,
что соус готовят с участием именно
этого масла.
Глава 2
Молодость
Само мясо тоже следует жарить
на очень высоком огне, часто поме¬
шивая, ровно до того момента, когда
мясо начнет румяниться, а в масле
не останется мясного сока в жидком
виде. Это потому, что в классических
рецептах говядины по-строгановски
следующий этап предлагается гото¬
вить на той же сковороде и в том же
масле, где только что жарилось мясо
с луком. Но ради экономии времени
и получения хорошего результата
я предлагаю начинать готовить
соус в небольшом сотейнике или
соуснике.
На ложку масла положите одну
ложку ферментированной соевой
пасты и обжарьте, не нагревая
слишком сильно, стараясь расте¬
реть и получить однородную массу.
Соевая паста должна начать изда¬
вать аппетитный аромат. Положите
в тот же самый сотейник примерно
150 г томатной пасты, ложку масла
и обжарьте. Если есть и соевая паста,
и томатная, то сначала надо обжа¬
рить соевую, а потом добавить то¬
матную. В томатную пасту добавьте
красный жгучий перец и приправы
по вашему вкусу. Я добавил чайную
ложку готовой приправы под назва¬
нием харисса, где жгучий перец уже
есть, а остальные компоненты меня
устраивают.
Я знаю, что никто не добав¬
ляет хариссу и соевая паста это
не соя-кабуль, упомянутая в доре¬
волюционных книгах. Но мне так
вкусно, потому и вам советую! Если
у вас нет соевой ферментированной
пасты и хариссы, то ничего страш¬
ного не произойдет, потому что
миллионы людей готовят и без этого.
Не в приправах суть этого блюда!
Когда томатная паста обжарит¬
ся и изменит свой вкус, в нее надо
добавить немного бульона, посо¬
лить, а при необходимости, если соус
получается слишком кислым или
чересчур острым, сахар.
В очень многих национальных кухнях
используются приправы, аналогичные
магрибской хариссе — аджика в грузин¬
ской и абхазской, лоизжан — смесь чес¬
нока и красного перца под маслом —
в узбекской, кочуджан — в корейской.
И даже американцы не обходятся без
подобного рода заготовок. Остро? Да!
Но зато как вкусно!
94
К такому мясу принято подавать
жаренный очень тонкой соломкой
картофель. Картофель-пай, как назы¬
вают этот гарнир, можно пожарить
на отдельной сковороде, но можно
пожарить во фритюре обычную кар¬
тошку ломтиками, а можно сбрыз¬
нуть маслом, посолить, приправить
и запечь в духовке — так проще.
Если нет бульона, то можно на¬
лить граммов сто вина типа мадеры
и постоянно помешивать, пока выпа¬
рится алкоголь. Чтобы не оставлять
на сковороде самое вкусное, припек¬
шиеся мясные соки и муку, и чтобы
сделать соус еще гуще и объемнее,
переливаем заготовку из сотейника
на сковороду, помешиваем и до¬
ливаем бульона.Если нет бульона,
то можно долить воду.
Когда все мясные соки со дна ско¬
вороды разойдутся по соусу, а остат¬
ки муки сгустят соус, перекладывай¬
те его в кастрюлю, где лежит горячее
мясо, и поставьте посудину на самый
малый огонь, на рассекатель.
Добавьте в кастрюлю 150 г сметаны
и перемешайте. Накройте кастрюлю
крышкой и оставьте постоять минут
десять-пятнадцать.
В кастрюле не то чтобы закипеть
не должно, не должно даже и на¬
греться после того, как вы добавили
холодную сметану. Нагрев должен
быть таким, чтобы содержимое
просто не остыло. Если в кастрюле
будет поддерживаться темпера¬
тура 60-70 °С, этого более чем
достаточно.
В меню званого ужина лучшее место для говядины по-строгановски — в качестве
горячей закуски. Но, разумеется, таким блюдом иногда можно и поужинать.
Говядина
по-строгановски
Уверен, что рекомендация готовить
бефстроганов из вырезки вызовет возмуще¬
ние — как, вырезку и тушить? Но возмуще¬
ние пройдет после первого же приготовле¬
ния строго по моему рецепту. А любителям
тушеного я могу предложить блюдо, кото¬
рое можно готовить едва ли не из любого
мяса —лишь бы пожирнее!
Ингредиенты
1 кг грудинки, костреца или ребер
500 г лука
500 г помидоров
Уг головки чеснока Видео
150 мл растительного масла или птичьего жира рецепта
1 ст. л. соли
1 ст. л. уксуса
2-3 бутона гвоздики
3-4 лавровых листа
1 ч.л. черного перца горошком
1 ч.л. куркумы
% ч. л. сухого имбиря
1 ст. л. наршараба
1 ст. л. меда Эсик флейш
10-15 шт. чернослива
черный хлеб без корки или пряник
Поезжайте в Израиль и спросите:
что такое еврейская кухня? Нет-нет,
вы поезжайте и спросите! Что вам
мешает спросить хотя бы у двух
евреев, что такое еврейская кухня,
и получить для начала три взаимо¬
исключающих ответа?
Еврей-марокканец расска¬
жет о тягуче-ароматных блюдах
Магриба и объяснит, что без кус-ку-
са едят только гои. Еврей бухарский
расскажет вам о бахше и о том,
как хороша на столе жареная рыба
с чесноком и кинзой. А еврей-вы¬
ходец из Восточной Европы осы¬
пет вас горохом названий, даже
на идиш звучащими неуловимо
знакомо. Ну, на самом деле, раз¬
ве ж непонятно, что такое эсик
флейш? Эсик—кислый, кислота,
а флейш—мясо! Но в переводе
на русский язык название этого
блюда полностью раскрывает его
суть: кисло-сладкое мясо.
Новые, относительно недавно
придуманные блюда имеют один
«единственно верный» вариант
приготовления, зачастую довольно
корявый.
Блюда старые приобретают со¬
вершенные, отточенные временем
и отшлифованные опытом мил¬
лионов людей формы. Но иногда
кулинарные древности становятся
похожими на дерево из-за десятков
вариантов, которым они обрастают.
При этом любая из ветвей выглядит
гармонично и заманчиво.
Все рецепты блюда эсик флейш начи¬
наются с одной и той же фразы:возь¬
мите говядину пожирней. Эта фраза
как ствол, как основание. И знаете,
сколько мудрости в этих трех сло¬
вах? Знаете, как перевести эту фразу
с еврейского на любой другой язык?
Большая семья от тощего мяса долго
сытой не бывает! Если хочешь, чтобы
97
Глава 2
Молодость
пацаны твои были умны и весе¬
лы, а дочери стройны и работя¬
щи — не покупай у мясника вырезку,
а бери грудинку да кострец — недо¬
рого, зато щедро! В крайнем случае,
если ты опоздал к мяснику, бери
ребрышки либо тот кусок, который
можно обжарить, а потом долго
и с чувством тушить, наполняя дом
пьянящим запахом достатка.
Ребрышки следует заблаговре¬
менно посолить крупной солью,
поперчить и полить уксусом, чтобы
чего не случилось. Если соблюдать
традиции, то мясо после просолки
надо обязательно промыть.
Не беда, что после этих манипу¬
ляций оно не захочет обжариваться,
а станет шипеть и брызгать мас¬
лом, — просто не надо торопить вре¬
мя! Все получится, надо только по¬
дождать. Зато к моменту, когда мясо
можно будет назвать обжаренным,
оно будет уже вполовину готовым.
К мясу надо добавить порезанный
лук, чеснок, лавровый лист, несколь¬
ко бутончиков гвоздики и черный
перец горошком. Уменьшайте нагрев
и накрывайте посуду. В лук я обычно
добавляю куркуму и тертый сухой
имбирь. Зачем нужен имбирь, я еще
объясню!
Свежие или консервированные
помидоры натрите на терке, удаляя
шкуру. Залейте растертые помидоры
в кастрюлю, дайте покипеть и до¬
бавьте воды, чтобы она полностью
покрывала мясо.
После того как вода закипит, по¬
солите, попробуйте и решите, доста¬
точно ли кислый получился бульон.
Если нет, то исправляйте ситуацию.
Я, например, взял наршараб. Можно
обойтись и вовсе без помидоров,
а залить чистой водой, но потом
добавить что-то кислое, например,
томатную пасту. Но томатная паста,
да и сами помидоры — штука в кули¬
нарии довольно новая. Раньше эсик
флейш закисляли либо яблочной
пастилой лавашаной, либо каки¬
ми-то другими кислыми продуктами,
вплоть до сухофруктов. Но после того
как блюдо стало достаточно кислым,
его следует... подсластить. Например,
медом. Берите мед с легкими аро¬
матами—это вам мой совет. А нет
меда — ну, добавляйте сахар.
Как довольно жидкий бульон
превратить в густой и сытный соус?
Наверное, кто-то когда-то просто
накрошил хлеба в тарелку, как по¬
ступают многие, когда хотят поесть
один только суп, но при этом как
следует насытиться. Но, скорее всего,
этот способ восходит своими кор¬
нями к значительно более древним
блюдам, откуда ведут свои корни
и русская тюря, и ирано-тюркский
халим, и магрибская харрира. Ведь
наверняка первым способом упо¬
требления злаков было добавление
их к мясному вареву, а добавление
хлеба — более поздняя модерниза¬
ция и, заодно, способ использования
зачерствевшего хлеба. Мне встреча¬
лись описания кисло-сладкого соуса,
где в качестве загустителя использо¬
валось даже мука. То есть человече¬
ский опыт последовательно прошел
по пути зерно —крупа —мука —хлеб.
Наиболее удивительным является
добавление в эсик флейш не черного
хлеба без корки, а натертого медо¬
во-имбирного пряника. Представьте
себе картину: кто-то привозил в се¬
мью гостинец — печатный пряник.
Его долго показывали детям, обещая
в награду за послушание и прилежа¬
ние в учебе, но в один прекрасный
день мать с восклицанием «Так
не доставайся же ты никому!» кроши¬
ла эту почти что икону в кастрюлю
с мясом! Ну а что? Вот и хлеб, вот
и мед, вот и имбирь, и все попадет
точно по адресу — мы же все равно
съедим его, дети? Не надо плакать,
а надо перемешивать, пока косточки
и мясо не изотрут пряник в однород¬
ную массу.
Наконец настало время чернос¬
лива. А еще надо, чтобы соус и мясо
не пригорели. Чем гуще содержимое
кастрюли, тем хуже тепло распреде¬
ляется по содержимому при помощи
конвекции. Поэтому либо ставьте
рассекатель, либо вовсе уберите
посудину в духовку, разогретую
до 100-120 °С. Но перемешивать
иногда все же придется, хотя бы ради
того, чтобы масло не отсеклось и соус
остался однородным. Когда чернос¬
лив размягчится, когда соус станет
гладким и приобретет насыщенный
красный цвет, а по дому разольется
аромат — готово, можно подавать.
Мясо и чернослив подают отдельно,
а соус — отдельно. После того, как
съедят мясо, приступают к соусу, ко¬
торый едят, обмакивая в него... Хлеб.
Я знаю, как некоторые кулинары пугаются слова «сахар», когда речь идет о мяс¬
ных блюдах. Им кажется, что из-за сахара блюдо получится невкусным. Что
сказать, чем развеять сомнения, связанные с недостатком опыта? Лучше промол¬
чать—время все выправит. Ведь это именно время и опыт научили евреев, что
для получения вкусного соуса сначала добавлять кислое, а потом сладкое.
Эсик флейш
Эсик флейш в его классическом варианте — невероятно вкусное блюдо. Но заме¬
чательно оно тем, что допускает десятки вариаций, начиная от выбора основно¬
го ингредиента. Кто мешает взять не говядину для тушения, а, скажем, хорошего
петуха? А представляете себе, сколько удовольствия могут принести экспери¬
менты со специями? Ведь база для внесения почти любого набора —лук, чеснок,
имбирь — уже есть! Традиционные китайские, индийские, иранские и магриб-
ские смеси встроятся как родненькие! И разве обязательно загущать только
хлебом или пряником? Это может быть и молотый миндаль, и тахина — паста
из перетертого кунжута.
На одной шестой части суши найдется немного супов, по популярности подоб¬
ных этому. А сколько вариаций? Споры в кулинарном интернете о борще —самые
яростные. Даже страшно себе представить, какими эти споры были не в эпоху
мониторов и цифровых камер, а в эпоху коммунальных кухонь и керосиновых при¬
мусов. Но ведь разнообразие блюда свидетельствует о его величии! Всегда оди¬
наковым, стабильно ужасным, борщ был только в столовках. Я не понимаю, как
можно приготовить борщ так, чтобы он стал невкусным? Как из мяса и овощей
Ингредиенты
Для бульона
1,5-2 кг мяса
4 л воды
1 луковица
2 моркови
1 букет гарни
2 бутона гвоздики
Vz ст. л. соли
перец горошком
Для заправки
2-3 репы
5 картофелин
500 г капусты
2 болгарских перца
1 стручок острого перца
(по желанию)
лавровый лист
Для пассеровки
2 ст. л. масла
2 луковицы
2 моркови
300 г свеклы
2 помидора или
ложка томатной
пасты
Для подачи
сметана
зелень
рубленый чеснок
Из каких продуктов варим бульон?
Во-первых, такие отрубы мяса,
из которых этот бульон получит¬
ся. Например, говяжьи ребрышки
да свиная голяшка. Или говяжий
хребет с ребрами, на которых щедро
оставлено мясо. Или говяжья, или
баранья грудинка.
Но не из вырезки дорого-бога¬
то, не из мякоти! Для тех, кто еще
не наелся мяса и желает видеть
в своей тарелке кусок хорошего мяса:
ну возьмите хорошей телятины,
да не разваривайте ее в тряпку, а по¬
ложите целым куском в уже готовый
бульон и отварите недолго —так,
чтобы из нее еще сок выходил,
то есть примерно до той же степени
готовности, как принято запекать
мясо у хороших поваров всего мира.
Просто здесь не запекаем, а завари¬
ваем. Но принцип тот же! Вот этот
кусок мяса разрежьте аккуратными
кусками, разложите по тарелкам,
залейте горячим борщом и получи¬
те нежное, тающее во рту и сочное
мясо, а не то, что всегда.
Но про бульон для борща бывают
разные мнения. Одни говорят: борщ
варится либо на утке, либо на петухе.
Рядом с ними стоят такие, которые
признают только на свинине. Вторые
вообще утверждают, что готовить
борщ на бульоне не стоит: у него
тогда вкус бульона, а не борща.
Третьи и вовсе представляют себе
борщ с рыбкой в томате. Кто прав?
Разумеется, все! У кого что было, тот
из того и готовил — так оно и пере¬
шло в обычай.
Моем мясо или нет, в какую воду кладем,
когда солим?
Свиную голяшку можно и помыть,
мало ли где свинью опаливали да чи¬
стили. Положено шпарить свинью
после опаливания да еще раз скоб¬
лить и снова шпарить. Уверены, что
все так и было, и свиная туша после
этого не валялась по «Газелям», куда
ее затащили грузчики, только что
прошедшиеся ботинками по свинар¬
нику, — можно и не мыть. Вот говя¬
жьи ребрышки я не мою —снимаю
с них ту пленку, которая покрывает
мясо, а потом рублю на чистом чур¬
бане. Ребрышки внутри —стерильны.
Если у кого-то есть основания ве¬
сти разговоры про кровь, и он на са¬
мом деле не путает кровь и мясной
Видео
рецепта
Борщ
103
Глава 2
Молодость
сок (читай — белок), то из такого мяса
лучше вовсе не готовить. Сдохла
скотина, что ли? Как ее резали, что
кровь осталась внутри? Должна была
выйти вся еще при забое!
Кладем,разумеется, в холодную
воду, а четверть запланирован¬
ного количества соли я опускаю
сразу —чтобы пена отошла лучше
и скорее, чтобы крупные куски мяса
успели просолиться до кости.
Надо ли снимать пену и как?
Конечно, надо! И надо снимать
очень тщательно. Не за один
раз, но и не стоять над бульоном
по сорок минут. Поднялась — сняли.
Поднялась еще раз —сняли еще раз.
Есть специальные сетки-шумовки,
они снимают пену лучше всего.
Но некоторые люди читают
книжечки, переписанные с других
книг, изданных в то время, когда
таких сеточек еще не было, и там
написано: «Только столовой ложкой,
а не дырявой, потому что там часть
пены просачивается».
Но есть и другие мнения!
Например, некоторые сливают
первую воду, а потом заливают
свежей. Я бы мог согласиться с этим
методом, если бы речь шла о свиных
голяшках, да и то — нерубленых.
А из мелких кусков мяса, из ребры¬
шек, из разрубленной на части
грудинки очень много питательных
веществ выйдет еще до того, как
бульон в первый раз закипит. И чего?
Его-то за что сливать? За то, что у ва¬
шего мясника руки не из того места-
растут, да и те немытые?
Другие пену не снимают, а про¬
цеживают бульон. Ок, процежива¬
ние— годный прием. Но чтобы про¬
цедить бульон, из него надо вынуть
мясо. Пока мясо вынимаем, оно про¬
ходит сквозь слой пены. И где потом
пена? На кусках мяса! Зато бульон
процедили — надо же!
У третьих и вовсе пену абсорби¬
рует капуста и впитывает в себя мор¬
ковь да лук. Это без комментариев,
товарищи по несчастью.
Что добавим в бульон?
Ровно то же, что и в белый бульон
для любого другого супа. Про бульо¬
ны все выяснено уже давным-давно!
Сколько книг написано, сколько
учебников! И все по делу!
По поводу мытья мяса есть и другие мнения! Одни всегда сомневаются в мясе
и потому моют обязательно. Удивительные люди! Если сомневаешься, зачем поку¬
паешь? Давно бы уже сами, при такой-то мнительности, организовали откормоч¬
ную базу и забойный цех. Другие моют, потому что на мясе щепки и мелкие кости.
Смените мясников, мои дорогие! Хотя радикально верный выход —купить свой
чурбан и топорик и держать инструменты в порядке.
104
Можно, разумеется, сделать вид, что
опыт мировой кулинарии для нас ни¬
чего не значит, но с этим не ко мне,
я вас прошу.
Лук, морковь, перец горошком,
ароматный перец или пару бутон¬
чиков гвоздики в луковицу. Букет
гарни — за этим в Гугл. Объяснять,
что это такое, даже неудобно — я же
пишу для грамотных, умеющих чи¬
тать людей.
И обратите внимание, как варится
бульон. Он почти не кипит, не бурлит
по всей поверхности, он едва побуль¬
кивает, раз в две секунды со дна под¬
нимается пузырек пара, но не чаще,
чем пульс на руке бьется. Это прави¬
ло, за нарушение которого поварят
следует бить половником по чубу.
Только при условии исполнения
этого правила бульон получится
прозрачным и, что еще более важно,
ароматным и вкусным.
Но есть и другие мнения!
Одни, помимо лука и моркови,
добавляют на этом этапе корень
сельдерея и петрушки. С этим я могу
согласиться, но в Узбекистане их
не было, и мы привыкли обходиться
без них.
Другие вовсе ничего не добав¬
ляют, мол, потом в борщ добавится
овощная пассеровка, вот и ладнень¬
ко, вот и хватит. Это неверный ход
мысли!
Ведь бульон бывает и овощ¬
ным — его можно готовить ровно
так, как написано, только пропуская
танцы с мясом.И попробуйте потом
этот бульон — он хорош, он вкусен.
И в нем нет нот, даже отдаленно
напоминающих вкус, который борщу
придают пассерованные овощи.
Понимаете? Поэтому корни и лук
на этапе приготовления бульо¬
на необходимы! Да и как хорошо
взять да и отделить часть готового
бульона на потом, на другие супы!
Остудить и заморозить готовый,
очень качественный и вкусный
продукт-заготовку.
Третьи пускаются во все тяжкие.
Они чего только не добавляют!
Но там щеки настолько толстые, что
для вкусовых сосочков места не оста¬
лось. А то я бы посоветовал покипя¬
тить все их «оригинальные» добавки
хотя бы с полчаса и попробовать
воду. Это очень верный способ по¬
нять, надо ли добавлять что попало.
Некоторые кладут мясо только в кипяток. Зачем? Микробов в воде убивают, что
ли, чтобы они мясо не сожрали, пока оно вариться будет? Это неправильно! Вон
тот кусок мяса, который «для мяса в тарелке», — пожалуйста, в горячую воду,
но на верх едва побулькивающего бульона, а не в бурно кипящую воду. Что будет
с поверхностью мяса, если ее обжечь? Внутрь тепло проходит очень медленно,
но зато ткани свежего мяса охотно сжимаются под воздействием температуры,
кусок мяса начинает корежить, он сам из себя выдавливает все соки. Если вы это¬
го и хотели, тогда да — в кипяток.
Борщ
105
Глава 2
Молодость
Мясо сварилось—что делать?
Переваривать мясо не надо, даже
если это чисто бульонные куски.
Мы варим бульон, в нем содержание
желирующих веществ не должно
быть настолько же высоким, как
в хаше или холодце. Бульон, от кото¬
рого губы слипаются, хорош в других
случаях, но не для борща, где тонкий
овощной букет не должен переби¬
ваться ничем.
Поэтому вынимаем мясо, снима¬
ем с костей, жилки и пленки удалям,
но оставляем на некоторых кусочках
мяса немного сала. Мясо подсали¬
ваем, накрываем, чтобы незаве-
трилось, и оставляем неподалеку
от плиты. Пока оно горячее — как раз
успеет досолиться. Ведь пока мы со¬
лили только четвертью запланиро¬
ванной соли! А недосоленное мясо
имеет неприятный вкус и запах.
Я точно вам говорю — вегетари¬
анцами становятся те, чьи матери
в пору их детства «берегли здоровье»
и не солили мясо правильно. Иначе
по какой еще причине можно не лю¬
бить мясо — самое лучшее, что дает
нам природа?
Ню кладем в готовый бульон
и в какой последовательности?
Если есть репа — попробуйте поло¬
жить ее первой, еще до картошки.
Но без картошки можно и обой¬
тись— поверьте мне. Особенно
если для борща был отварен кусок
хорошего мяса. Потому что картошка
она... да только для сытности.
А следом капуста и только по¬
том, чтобы не разварился, болгар¬
ский перец, а то и стручок острого,
но непременно целого. Вот теперь
лавровый лист! Потому что борщ
уже скоро будет готов, а лавровый
лист в бульонах и подобного рода
супах — как заварка для чая, нельзя,
чтобы перестоял, если только это
и не являлось целью. Легкий, без
послевкусия, но отчетливый аромат
должен оставить после себя лавро¬
вый лист, который все равно никто
не ест.
На этом этапе следует добавить
половину соли от запланирован¬
ного количества. Но и на этот счет
существуют разные мнения! Не стану
с ними спорить, потому что есть во¬
просы и поважнее. Одни уже сейчас
закладывают пассеровку — видимо
Но есть и другие мнения! Одни говорят: пусть мясо остается в борще до са¬
мого конца. Я этого не понимаю. Желаете окрашенного мяса, смешения вкусов?
Ну, на здоровье! Только если обработать готовый борщ блендером, то вкусы
смешаются еще лучше. Другие отправляют в бульон повариться еще и шкуру
от голяшки, кости —все, что может дать навар. Насчет этого я уже высказался
выше — слишком наваристый, липкий бульон с большим содержанием желирующих
веществ борщу ни к чему. Третьи начинают есть мясо уже сейчас. С одной сторо¬
ны —завидую их аппетиту, с другой стороны — мне этих людей жаль.
106
Кстати, вот теперь, когда из бульо¬
на вынули все мясо и овощи, его при
необходимости можно и процедить.
Но только при необходимости!
для того, чтобы она как можно
лучше обесцветилась. А капусту по¬
том — чтобы хрустела.
Другие вместе с пассеровкой
добавляют уксус — как раз для того,
чтобы пассеровка не обесцветилась.
И добавляют чеснок, чтобы заглу¬
шить его ярость. Зато как же без
шкварок?
А третьи картофель мелкой солом¬
кой настругают и давай его в борщ.
Это они так крахмал убирают, врач
посоветовал.
Знаете, я вам скажу. Если уж хочет¬
ся понажористее, отварите фасоль
отдельно и попробуйте добавить ее
в борщ. Ведь не зря, ох как не зря
укоренилась фасоль в некоторых
регионах!
Да и картошку тоже можно отва¬
рить в отдельной кастрюле, в пра¬
вильно подсоленной воде, а в борщ
отправить уже в самом конце.
Картофельный привкус приглушает
роскошный вкус овощей!
В общем, на этом этапе с борщом,
как правило, случается беда, которая
начинается еще с того, как бабушка
научила обращаться с капустой.
Что насчет капусты?
Капусту резать только ножом и раз¬
мером, как на фото.Еще раз: никаких
самых лучших терок. Никаких коче¬
рыжек и толстых стеблей от крупных
листьев, потому что вариться той
капусте недолго!
Но и здесь имеются разные мне¬
ния. Одни предлагают квашеную ка¬
пусту. Это очень хорошее решение,
но для другого борща. Или вообще
для щей, о которых мы еще непре¬
менно поговорим.
Вторые засыпают капусту прежде
других овощей и варят долго-долго,
заполняя всю квартиру клубами пара
с весьма специфическим запахом.
Третьи режут капусту тонкой солом¬
кой и опускают в борщ последней.
Интересно спросить —до укропа или
после?
Есть и такие, которые утверждают,
что капуста портит вкус борща. Здесь
еще интереснее — не путают ли они
борщ с каким другим супом? Они во¬
обще читали определение, что такое
борщ? Можно, например, открыть
словари русского языка — это очень
полезно для порядка в голове.
Этого набора овощей для борща до¬
статочно. Помидоры ошпарить и ош¬
курить. Все овощи нарезать только
острым ножом и никаких терок!
Никаких, если хотим получить борщ,
а не кашеобразное пюре. И отнеси¬
тесь с вниманием к подбору свеклы,
пожалуйста!
Борщ
107
Глава 2
Молодость
Какие овощи понадобятся?
В пассеровеке для борща обяза¬
тельны лук, морковь, помидоры и,
разумеется, свекла.
Но есть и другие мнения! Одни
предлагают удалить помидоры, пото¬
му что борщ, по их мнению, должен
быть красным от свеклы. Это они по¬
тому так говорят, что не знают, какой
именно цвет и какой интенсивности
дает пара помидоров на несколько
литров бульона. Бывает!
Вторые требуют, наоборот, убрать
свеклу и добавить больше помидо¬
ров. Это звучит настолько странно,
что я даже и не знаю, как ответить.
Но третьи — ну, вообще! Они
уже сейчас, на стадии пассеровки,
требуют добавить картошки (ага, это
понятно, чтобы ложка от крахмала
стояла), болгарский перец, капусту
и... чеснок. Все ясно! Мой папа поро¬
сятам так и готовил. Им нравилось!
Поправлялись хорошо.
Но в кулинарии для людей — дру¬
гие принципы. Мы должны насла¬
ждаться вкусом и консистенцией
каждого ингредиента!
Делаем ли пассеровку и как?
Постойте, а знаете ли вы разницу
между обжариванием, тушени¬
ем и пассеровкой? Тогда в Гугл!
Пополнять знания для практикующе¬
го кулинара —строго обязательно!
Сначала обжаривается и пас¬
серуется лук, потом морковь, по¬
мидоры или, если помидоры абы
какие — не кислые и не сладкие,
помидоры и немного томатной
пасты — и только потом свеклу, уже
в кислую среду!
Разумеется, очень важный пункт:
на чем обжаривать — на растоплен¬
ном сале или на растительном масле.
Это напрямую зависит от сезона
да и выбора мяса для бульона. Будем
готовить на говяжьей грудинке и ста¬
нем топить свиное сало? А зачем?
Это мясо обжаривать лучше в живот¬
ных жирах, а для пассеровки подой¬
дет и хорошее растительное масло,
в которое не стыдно кусочек хлеба
обмакнуть и съесть. Но и пассеро¬
вать на оливковом экстра вирджин
по умолчанию ни к чему—оставьте
его гламурышам.
По поводу пассеровки тоже существуют различные мнения. Одни отварива¬
ют свеклу отдельно либо запекают ее в духовке. Уверяю вас, что е этом случае
никаких преимуществ по сравнению с моим способом не имеется — просто один
лишний ход. Попробуйте и сравните! Другие пассеруют отдельно лук с морковью,
отдельно томаты и свеклу. Но ни сами не понимают, зачем надо так готовить,
ни объяснить не могут. Возможно, у них очень много сковородок, а в день, когда
готовят борщ, на плите не готовят ничего другого. Третьи не пассеруют овощи
вообще, да еще и от свеклы отказываются.
108
Что еще можно добавить в борщ?
Во-первых, обратите внимание
на две предыдущие фотогра¬
фии—сколько было бульона и сколь¬
ко было пассеровки.
Сковородка и кастрюля были
одного диаметра — 26 см. И глуби¬
на кастрюли где-то 25 см. Бульона
с овощами было примерно 20 см.
Пассеровки в сковородке — 3 см.
В кастрюлю вернули мясо. И вот
теперь надо попробовать —не надо
ли досолить?
Досолить, и все — борщ готов!
Подавать надо! Но не все так лако¬
ничны на последнем этапе, не все.
Есть такие, которые добавляют
на этом этапе уксус или лимонный
сок. Я их не понимаю! А что, нельзя
было добиться необходимой кислоты
от томатов или томатной пасты?
Другие добавляют особый отруб¬
ной квас, но это чисто региональная
особенность. К тому же квасы-бор¬
щи меняются от региона к региону.
Видимо, эти добавки смело можно
относить к реликтовым либо отмира¬
ющим. Увы! Но все течет, все изменя¬
ется, как и борщ.
Да умеете ли вы есть борщ?
Не изменяют себе только люди,
которые на этом этапе добавляют
в борщ растертое сало — кто с добав¬
лением чеснока, кто с добавлением
петрушки, да еще и на стол ставят
уксусно-чесночные заправки-макал-
ки. Уважаю! Как и тех, кто продолжа¬
ет выпекать к борщу обязательные
чесночные пампушки. Уважаю тех,
кто умеет после борща с горилкой
сплясать гопака и знает слова хотя
бы десяти народных песен. На таких
и держится нация!
Не надо засыпать борщ зеленью,
кто бы вам не говорил о том, на¬
сколько это полезно. Можно украсить
борщ зеленой ноткой или поставить
зелень на стол.
Да, все всегда куда-то торопятся
и некому порубить чеснок ножом,
все давят и давят через чеснокода¬
вилку. Вы попробуйте две тарелки
борща —в одной чтобы был рубле¬
ный чеснок, а в другой — давленный
через чеснокодавилку. После этого
вы станете человеком, у которого
будет реальное основание говорить,
как лучше и как правильнее.
Томатной пасты многие чураются, считают ее второсортным продуктом для
общепита и часто спрашивают «зачем томатная паста, если есть помидо¬
ры». Жаль, конечно, что пищепром выпускает такую дрянь, но уверяю — бывает
и хорошая томатная паста. Говорят, в Сибирь уходит большая часть томатной
пасты из Узбекистана. В последние годы там появилась хорошая, разительно
отличающаяся от советской — пенящейся и плесневеющей уже на второй день.
В Москве нам попадалась хорошая иранская. Но вообще —дело ваше, а только
попробуйте обжаривать ее до изменения запаха. Тогда дело и наладится!
Борщ
109
Глава 2
Молодость
И вот сметана. У меня в день, ког¬
да я готовил этот борщ, была замеча¬
тельная домашняя сметана. Жирная,
с правильной кислинкой, но, увы,
не загустевшая, как бывает в мага¬
зинах. То ли загуститель у домработ¬
ницы кончился (Шучу, шучу! Совсем
шуток не понимаете?!), то ли сметана
не выстоялась и не застыла, как
следует.
А между тем сметана должна быть
непременно густой! И вот скажите,
что вы сейчас бы сделали с этим
борщом, а? Перемешали бы и начали
хлебать, да? Ы-ы-ы! И вот эти люди
мне будут рассказывать «ты луч¬
ше плов вари», да? Ложка сметаны
должна лежать в одном углу тарелки,
чеснок — в другом.
Отщипываешь ложкой комочек
сметаны, добавляешь бульон и ово¬
щи и съедаешь, ощущая контраст
между холодным и горячим, между
кисленькой и сладковатыми.
Во рту вкусы должны перека¬
тываться по языку, смешиваться,
радовать и ласкать каждый вкусовой
сосочек, каждый нерв —ведь здесь
не только вкус, здесь еще и тактиль¬
ные ощущения.
Я очень люблю сочетание про¬
дуктов различной консистенции,
когда нечто можно просто разда¬
вить языком о небо, что-то дру¬
гое хрустит, а третье рассыпается
и обволакивает!
И с чесноком точно так
же — не с каждой ложкой, а через
раз, через два, две-три крупинки
чеснока на ложку борща, и вот
он —взрыв вкуса и аромата, шиба¬
ющего в нос! Вот где понадобится
черный хлеб: кисловатый, но при
этом еще и сладкий, с глянце¬
вой корочкой. А теперь еще один
опыт — и чеснок, и комочек сметаны
в одну ложку, а?
А за мясо-то сразу зачем хватать¬
ся? Ведь его можно даже отложить
в сторонку, а откусить и попробо¬
вать, когда оно хоть слегка остынет
да обсохнет! Откусить с постной
стороны, оставляя жирок на вилке,
прожевать вдумчиво, запить ложкой
бульона, а на второй кусочек —там,
где следы укуса, на внутреннюю,
чистую от примеси овощных вкусов
сторону кусочка мяса присыпать не¬
много соли и вот этим... да рюмочку
водки закусить!
Чье блюдо борщ? Отвечаю —наше! Это блюдо настолько великое, что принад¬
лежит всем народам, которые его любят! Вообще, попытки присвоить каждому
блюду пятую графу я считаю абсолютной глупостью, потому что многие блюда
не являются региональными и входят одновременно в несколько национальных
кухонь. А борщ готовят по всему бывшему Союзу, и везде он хорош по-своему!
Да вы бы знали, как вкусно научились готовить борщ в Узбекистане, прямо в каза¬
не! А представьте, если узбеки начнут обижаться за то, что кто-то где-то го¬
товит плов? Так ведь полюбили, потому и готовят! Этим гордиться надо!
111
Щи из кислой
капусты
Я точно знаю: борщ предпочитают
только те люди, которые никогда
не ели хороших щей —на квашеной,
кислой капусте, из печи, да непро¬
стых, а суточных! Я бы даже и не за¬
давал вопрос, что лучше — ии или
борщ, потому что оба супа гениальны
каждый по-своему!
Ингредиенты
1,5-2 кг говяжей грудинки
300 г картофеля
500 г квашеной капусты
400 г лука
2 ст. л. растительного масла
томатная паста по вкусу
соль по вкусу
сахар, специи по вкусу: душистый перец,
черный перец горошком, сухие травы, тмин,
укроп
Из говяжьей грудинки сварите бу¬
льон. В этот раз нет необходимости
уделять бульону столько же внима¬
ния, сколько для прозрачных супов.
Варите до тех пор, пока кости и хря¬
щи не станут отделяться от мяса.
Если капуста уже слишком кис¬
лая, то ее следует отжать и промыть
несколько раз. В бульон опустите
немного порезанной кусочками
картошки. Многие готовят щи без
картофеля и ссылаются при этом
на историю, но об этом давайте
поговорим позднее. После того как
картофель станет вполовину гото¬
вым, опустите капусту.
Тем временем обжарьте лук
на растительном масле. Обычно,
когда лук уже почти закарамелизо-
вался, к нему добавляют томатную
пасту —сомнительный для снобов
ингредиент. Но я согласен обойтись
без томатной пасты, только если ка¬
пуста квашеная и очень кислая сама
по себе. Да и без картофеля тоже
можно обойтись, добавив к обжарен¬
ному луку муки. Муку следует обжа¬
ривать вместе с луком до появления
орехового аромата, а после этого
пассеровку опустить в щи.
Если готовить щи из свежей капусты, то томатной пасты можно взять по¬
больше—чтобы придать щам необходимую кислую нотку. Нелишне напомнить,
что пасту обязательно надо обжаривать до изменения запаха и вкуса —привкуса
и аромата сырых помидоров оставаться не должно.
Видео
рецепта
Щи из кислой
капусты
113
Глава 1
Детство
По сути дела, щи можно не при¬
правлять ничем. В квашеной капу¬
сте был черный перец горошком,
лавровый лист, да и сама капуста
обладает достаточно ярким вкусом
и ароматом. Правильно обжарен¬
ный лук —с томатной пастой или
мукой — тоже несет в себе очень
привлекательный аромат. Если дети
прибегают на кухню и спрашивают,
чем пахнет, то что еще вам нужно?
Но если хочется внести в эту
неброскую палитру несколько ярких
красок, то действовать надо очень
осторожно, чтобы не нарушить
хрупкое равновесие и не разрушить
очарование базового аккорда: мясо,
лук, квашеная капуста.
На огромную восьмилитровую
закладку щей достаточно всего пары
лавровых листьев.
А знаете, что в пакетиках? Нет,
это не чай! Это букет гарни. Если
букет готовить из свежих аромат¬
ных трав, то его увязывают в листик
лука-порея, чтобы после того, как
травы передадут вкус бульону или
супу, убрать их одним разом и чтобы
остатки трав не оказались рассыпан¬
ными по всему супу.
И картофель, и мучная пассеровка
служат одной и той же цели—загу¬
щению щей.
114
Бывает, что увяжут травы в один
букетик, да так и высушат, чтобы
и вне сезона супы и бульоны остава¬
лись почти такими же ароматными,
как летом. Но измельченные сухие
травы еще отдают свой аромат еще
лучше. Так почему бы не поместить
их в пакетик?
Такие пакеты продают и отдель¬
но-однажды они вам обязательно
попадутся на глаза, вот тогда и купи¬
те—пригодятся. Представляете себе,
какой взрыв вкуса произойдет во рту
у едока, если он не заметит в своей
ложке горошину душистого перца?
Поэтому, может быть, и такой
перец стоило бы упаковать в паке¬
тик — пусть отдаст вкус и аромат супу,
а самому перцу в тарелке делать
абсолютно нечего.
Ну и еще ложку без верха — нет,
не зиры — обычного тмина. Хотя,
вполне возможно, что тмин уже есть
в вашей квашеной капусте — ведь
тмином традиционно приправляют
овощи вообще и капусту в особен¬
ности. В случае с капустой тмин
или семена укропа необходимы
не только по вкусовым показаниям,
но и по медицинским.
Все ингредиенты уже в ка¬
стрюле—больше ничего не надо,
если посолить не забыли. Можно так,
в кастрюле, и доварить, да и съесть
потом со сметаной и аппетитом — бу¬
дет ничего так, вкусненько, вполови¬
ну борща.
Кстати, вы понимаете, что в данном случае речь идет не про обычный перец-го¬
рошек, а про особую специю, которую на русском языке так и называют — «души¬
стый перец» или, реже, «ямайский перец»? Поэтичнее всего эту специю называют
на польском языке — ангельское зелье. Но самое точное название в английском:
allspice. На самом деле душистый перец заменяет собой смесь черного перца, кори¬
цы, гвоздики и даже мускатного ореха.
Щи из кислой
капусты
115
Но если хотите понять, почему щи
были так любимы столетиями, что
особенного в этом супе, то их надо
перелить в чугунок и поставить
в печь хотя бы на несколько часов.
На самом деле щи можно было
бы готовить в печи на всех этапах,
от начала и до конца. Пока она была
протоплена как положено и в ней
было жарко — 180-200 °С — в ней
можно было бы лук обжарить,
когда ее температура опустилась
до 160-180 °С — поставить ва¬
рить бульон, а при температуре
140-160 °С добавить картофель,
капусту и так далее. В печи все эти
процессы требуют даже меньше
внимания, чем на плите, но людям,
рожденным в городах, на плите при¬
вычнее, сподручнее.
Но если щи хотя бы
на последнем этапе —начиная
от 140 °С и до 80 °С — будут готовиться
в печи, то этого уже будет достаточно
для того, чтобы понять, чем это куль¬
товое блюдо отличается от простого
супа из кислой капусты. Если есть
хорошая, умеющая работать по за¬
данной программе духовка или есть
время, чтобы подойти к ней один раз
116
в час и повернуть регулятор темпера¬
туры на десять градусов ниже, то все
получится. Есть медленноварка, муль¬
тиварка с ручным управлением — все
получится и подавно.
Идеальная для приготовления
щей в дровяной печи утварь —
эмалированный изнутри чугунок
или покрытые глазурью керами¬
ческие кастрюльки да котелки.
Керамика и от обычной духовки
передала бы тепло продуктам так,
как надо —не нагло и агрессивно,
а осторожно, мягко, не обжигая их.
Ведь скорость распространения
тепла в керамике (теплопроводность)
примерно такая же, как у большин¬
ства продуктов. Именно невысокая
скорость передачи тепла продуктам
требуется для хороших щей.
Настоящая керамическая печь
сама по себе является аккумулятором
тепла, и тепло она отдает постепен¬
но, очень аккуратно. Поэтому, если
честно, с печью даже и в жестяной
кастрюле все получилось бы точно
так же хорошо. Но чугунок или кера¬
мический горшок — милее, роднее,
эстетичнее. Конечно, еда из него
будет казаться вкуснее!
Это щи, приготовленные обычным способом, на плите. Без замораживания, без
томления в печи. Сравните с цветом и консистенцией настоящих щей HCf первом
фото! Точно также меняется вкус и аромат, которые у суточных щей намного
глубже, бархатистее и насыщеннее.
Но самые удивительные изме¬
нения с щами происходят после их
заморозки и последующего разогре¬
ва-томления в печи. Суточные щи
прлучаются слаще, овощи становятся
комфортно-нежными, и становится
понятно, для чего в них добавляли
сметану. Щи из кастрюли — без том¬
ления— довольно кислый суп. Зачем
там еще и сметана? Сливки были бы
понятны — смягчить вкус. А в суточ¬
ных щах сметана звучит абсолютно
убедительно, образуя аккорд такой
красоты, которую только народ и мо¬
жет породить или убить исключи¬
тельно по своей воле или дурости.
Одним словом, если вы никогда
не готовили суточных щей из кислой
капусты, попробуйте сделать это обя¬
зательно! С мясом или без, с грибами
или на овощном бульоне — сами ре¬
шайте, а я пока скажу, что морозить
да томить щи целые сутки не обяза¬
тельно. Сутки были обусловлены рит¬
мом протапливания печи, а не техно¬
логической необходимостью.
Заморозить достаточно хоть
на час, а 5-6 часов томления без ки¬
пения будет вполне достаточно. Вот
где пригодятся пылящиеся на полках
медленноварки и мультиварки!
Доставайте скорее!
Солянка
глава 2 Чего только не пишут про солянку! Например, говорят, что надо писать не со-
молодость ЛЯНка, а селянка — мол, готовили это блюдо те дворяне (вернее, им готовили), ко¬
торые жили в селе. Мол, только у них были разносолы да копчености, а горожане
себе такого позволить не могли. И поэтому селяне назвали суп точно также, как
называли своих жен, — селянкой. Но ведь это чушь от начала и до конца, начиная
от этимологии и заканчивая кулинарной практикой! В любом городе, что тогда,
что сейчас, торговля предлагает все, что произвели окрестные села, плюс какие
угодно привезенные товары, начиная от тех же маслин и каперсов, без которых
многие не мыслят себе солянку.
У меня возникло мнение: солян¬
ка — это блюдо, которое родилось
в результате утилизации продуктов
после больших домашних праздни¬
ков. В качестве закуски на сто¬
лах обязательно присутствовали
соленья, копчения, заготовки—вот
из этих продуктов и получилась
солянка!
Ничего плохого в слове «утили¬
зация» нет. Рачительное отношение
к продуктам характерно для лю¬
бой грамотно выстроенной кухни.
Как-то раз хороший повар-француз
не позволил мне выбросить попки
от моркови и корешки от лука, ска¬
зал «мне надо будет».
Или вспомните китайскую
кухню (до которой французской
кухне бесконечно далеко, если чест¬
но) —ту же пекинскую утку вспом¬
ните. Ведь в хороших ресторанах
остов утки, с которой срезали все
мясо, уносят и немедленно готовят
суп для тех же самых клиентов,
что заказали утку. Либо, как вари¬
ант, приносят упакованные кости
и отдают гостям с собой, чтобы
те приготовили из них суп дома,
самостоятельно.
Хотите, расскажу, как я готовлю
солянку после новогодних праздни¬
ков, когда чего только нет во чреве
моего холодильника? Ведь из этого
всего складывается превосходная
солянка! Рецепт у меня каждый раз
новый и зависит от того, что имен¬
но осталось в холодильнике.
Ингредиенты
Копченое мясо птицы на кости (остовы)
2 л воды
300 г лука
200 г моркови
200 г квашеной капусты
1 ст. л. паприки
1 ст. л. томатной пасты
3 картофелины
3-4 соленых огурца
100 г соленых грибов
оливки, каперсы, фасоль или горох,
лимон — по желанию
копченая колбаса или бекон
Видео
рецепта
Моя солянка начинается из остат¬
ков уток и гусей, которых я готовлю
особым методом, среди которых
копчение — просто обязательный
этап. Только копчу я не так, чтобы по¬
том три дня преследовала отрыжка
«с дымком», а очень деликатно — для
меня это не столько способ сохра¬
нения, консервирования продукта,
сколько причина еще раз осторожно,
очень постепенно нагреть птицу
почти до температуры готовности
и отпустить, то есть дать остыть.
Если при этом у птицы в дополнение
к собственному вкусу появляется
новая, приятная на вкус нотка, то это
же хорошо, правда?
Ну, так вот! Первым делом по¬
булькать в кастрюле отправляются
остовы гусей и уток, а бульон приоб¬
ретает легкий аромат копченостей,
к которым так и просятся пассеро¬
ванные лук и морковь. Лук и морковь
хорошо бы спассеровать на брезе
(снятый с бульона жир) или на копче¬
ном курдюке.
Зимой у нас всегда есть квашеная
капуста, которую мы едим и в каче¬
стве салата, и в качестве ингредиен¬
та множества блюд. Поэтому капуста
отправляется в пассеровку вместе солянка
с томатной пастой и томатным пюре
(это разные продукты, которые не яв¬
ляются взаимозаменяемыми— за¬
помните это).
Из специй обязательна ложка па¬
прики — более для цвета, нежели для
вкуса. Впрочем, как паприка может
ухудшить вкус супа, который дол¬
жен быть кисло-острым-копченым?
Солянка должна получиться огнен¬
но-красной, это аксиома!
В готовую пассеровку вливаем
бульон, добавияем соленые грибы
и огурцы. Вот про огурцы давайте
поговорим. Некоторые утверждают:
только из бочки, только соленые,
а ни в коем случае не консервиро¬
ванные. Слушайте, да берите хоть
малосольные! И рассол тоже берите
из банки, только если это не магазин¬
ная дрянь, в котором уксуса больше,
чем вкуса. Если брать и огурцы,
и рассол от нормальных домашних
маринованно-консервированных
огурцов, то в готовой солянке никто
не заметит разницу, я ручаюсь!
Пока солянка варится на самом
малом огне, томится, есть время
разобрать и нарезать мелкими
Глава 2
Молодость
кусочками мясо сутки. Некоторые
брезгуют шкурой, но это глупость,
потому что в правильно приго¬
товленной утке в шкуре весь вкус,
да еще и весь аромат копченого
именно в шкуре, а не у мяса, лежав¬
шего у костей!
Вместе с мясом можно добавить
и уже отваренный горох или фасоль.
Ну, готовили хумус и лобио — вот
и осталось!
Да, я неоднократно встречал ре¬
цепты солянок, где люди добавляли
в суп картошку. Как раз порезанную
мелким ломтиком, как и остальные
продукты для солянки. Ну... можно
и так, наверное. Особенно если
цель —нажористость. Но обыч¬
но этой солянки, пока добавишь
то одно, то другое, то третье.
получается столько, что впору сосе¬
дям раздавать. Может, проще съесть
не по одной тарелке, а по две?
Ведь после того, как в нее осто¬
рожно, пробуя и постепенно дово¬
дя до требуемого вкуса, добавили
рассол от огурцов, сок от квашеной
капусты, после того как в ней пова¬
рился узбекский перчик (отличный
источник правильной, разумной
жгучести, которую можно добавлять
уже в тарелку по вкусу!), она полу¬
чится такой вкусной, что удержаться
от второй тарелки будет непросто!
Это же почти как хаш — блюдо для
церемонии, а не для того, чтобы тупо
набить желудок!
Каперсы и оливки многие добав¬
ляют уже в тарелку, в готовое блюдо.
Но... погодите, а зачем? Может, как
А еще некоторые пассеруют огурцы, даже прямо с огурцов и начинают пассеровку
овощей для солянки. Еще раз ручаюсь — и этого тоже делать не надо! Потому
что если перед вами не стоит цель получить разваренную слизь, то огурцам
достаточно побыть в супе ровно столько, чтобы обменяться вкусом с соседями,
чтобы все ингредиенты стали единым блюдом, но не дольше! Что плохого, если
кусочки огурца даже будут едва заметно хрустеть, сопротивляться зубам?
120
Имейте в виду: если из имеющихся продуктов отлично складывается что-то хо¬
рошо известное, то лучше идти проторенными дорогами, а не лезть через
буераки-реки-раки. Велосипеды изобретаются отнюдь не после восклицания
«А изобрету-ка я че нить новенькое!», а в результате счастливого случая, стече¬
ния обстоятельств, суммы накопленных знаний, которые в один момент обрета¬
ют новое качество и непременно с использованием ранее наработанного опыта.
Поэтому лучше лишний раз набить руку, читай, набраться опыта, чем высасы¬
вать непонятно что из пальца!
и лимон, подать оливки и каперсы
к столу? Едоки когда пожелают, тогда
сами и возьмут! Но если оливки обя¬
зательный, а не просто традицион¬
ный ингредиент для блюда, то пусть
они поварятся в супе хоть десять
минут! Пусть дадут свою едва замет¬
ную горечь и неповторимый вкус
в бульон, пусть и сами прогреются
и не выглядят инородным и непонят¬
ным включением во вполне органич¬
ное блюдо!
Понимаете, как надо правильно
подавать солянку? Особенно если
кроме нее ничего не готовили, а го¬
сти собрались именно на солянку?
Подайте непременно с лимонами,
чтобы ими каждый желающий кор¬
ректировал кислоту супа.
Остроту МОЖНО регулировать, Солянка
выдавливая содержимое из разва¬
ренного перчика. И непременно с за¬
кусками —да теми же консервиро¬
ванными помидорчиками и редькой!
О! Вот редьки, редьки надо
в следующий раз добавить в солян¬
ку! Особенно дайкон! Ведь хорошо
будет, а? Как вы думаете?
Только об одном прошу! Сами
решите, сколько в вашей солянке
окажется копченых колбас, бе¬
кона и прочих вкусностей из га¬
стронома за углом. Так уж вышло,
что мы не едим приготовленные
кем-то посторонним продукты. Во-
первых, без них прекрасно можно
обойтись. Во-вторых, я не люблю,
когда едой руководит алчность.
121
Понимаю, мне могут возразить, мол, «никакого гороха в солянке не было и быть
не должно! В настоящей солянке только то и это», но список широко варьирует¬
ся, даже если послушать одного и того же знатока несколько раз, в разные дни.
Но если эти знатоки сами путаются в «обязательном» составе ингредиентов,
то какого ж черта их слушать? Мне горох в супе нравится, к тому же он у меня
был заготовлен заранее, так чего же не добавить его в суп, как некоторые добав¬
ляют картошку? Горох полностью укладывается в идеологию солянки, которая
готовится из того, что осталось!
Сосиски
Легко сказать: не ешь сосиски! Не ешь покупные изделия из переработанного мяса!
Тем более что самому-то в молодости приходилось питаться колбасыром — чего
скрывать? Но не рассказывать же в кулинарной книге о том, какие сосиски хоро¬
ши, а какие не очень? Давайте я лучше расскажу рецепт, вы приготовите раз-дру¬
гой, запомните, какого вкуса должны быть натуральные, хорошие сосиски, а там
уж решите, станете ли выбирать аналогичные по вкусу и консистенции или
начнете заниматься производством колбас самостоятельно?
Ингредиенты
1 кг телятины
250 г сала
100 г лука
1 ст. л. крахмала
50 г сливок
2 яйца
соль и перец по вкусу
сладкая и жгучая паприка по вкусу
несколько веточек петрушки
натуральные кишки или пищевая пленка
Сначала нарубите мясо. К мясу до¬
бавьте соль, черный перец и немно¬
го измельченного лука. По желанию
добавьте другие специи, например
сладкую либо слабо-жгучую паприку.
Далее, в зависимости от вида
сосисок, крахмал, сливки или даже
яйца. После этого фарш перемалы¬
вается в блендере и вымешивается
до получения однородной массы.
Тем временем измельчите лук
и петрушку ножом, добавьте в фарш
и еще раз тщательно перемешайте.
Если у вас нет натуральных очи¬
щенных кишок или искусственной
оболочки, то можете положить фарш
на пищевую пленку и распределить
его почти по всей ширине. Фарш
оборачивается пленкой,раскатыва¬
ется до получения ровной колбаски.
Пленка на концах завязывается
на узелок.
Для получения наилучшего
результата упакуйте сосиски вместе
с кубиками льда в вакуумный пакет.
А затем пакет с сосисками и льдом
поместите в воду с температурой
70 °С на 40-45 минут. Важно, чтобы
внутри сосиски прогрелись до той же
самой температуры, что и вода.
Не думаю, что есть необходимость рассказывать всем читателям о том, как
набить фаршем натуральные кишки, — это полезно только тем, кто знает, где
их купить уже очищенными, либо умеет очистить их самостоятельно. Но такие
люди уже знают, как их набивать. И вы тоже скоро узнаете, буквально в следую¬
щем рецепте!
Сосиски
125
Глава 2 Если вы готовили сосиски
молодость в оболочке из натуральных кишок,
то вокруг них образуется отличный
прозрачный и ароматный бульон,
вместе с которым можно подать
сосиски к столу.
Ну а что же делать, если в вашем
домашнем хозяйстве нет ванны
с термостатом или вакуумной упа¬
ковочной машины? На этот случай
существует более традиционный спо¬
соб: сосиски опускаются в кипящую
воду весом в четыре раза больше
веса самих сосисок. То есть если
сосисок килограмм, то воды надо
взять четыре литра. Сосиски опуска¬
ют в воду, нагрев воды прекращают,
крышку кастрюли закрывают и соси¬
ски выдерживают 30 минут.
Изображенный на фото мясной
фарш был изготовлен из килограмма
очищенной от пленок и жил теляти¬
ны и 250 г сала. Но на вкус это были
чрезмерно постные сосиски.
Попробуйте и сравните, чтобы
убедиться: покупные сосиски состоят
из значительно большего количества
черт знает какого жира и совсем,
совсем не из мяса.
Обидно, да?
126
Хосип
Нам в Узбекистане было не так обидно — е пору моей молодости сосиски и колбасу
у нас, можно сказать, не продавали. Ну не считать же банальной колбасой восхи¬
тительные казы из конины? А хосип? Вы знаете, что такое хосип?Хосип — это
узбекские колбаски, о которых я вам непременно должен рассказать, потому что
это просто сказочно вкусно!
I
Ингредиенты
1 кг жирной баранины
500 г печени
500 г сердца и почек
500 г лука
100 г риса
2 болгарских перца
соль, черный перец, тмин, чабрец и другие
приправы по вкусу
Для приготовления колбасы нужны
кишки. Кишки есть у любого барана,
у любой свиньи. На базаре, если по¬
спрашивать, можно купить готовые,
очищенные кишки. Иногда засолен¬
ные. Чаще всего это свиные кишки,
и купить их можно даже в интернете.
Бараньи кишки я встречал только
на рынке и, как правило, нечищен¬
ными. Поэтому есть смысл показать,
как надо чистить кишки. А вдруг
и вы, как многие другие, решите раз¬
делать барашка самостоятельно?
Во-первых, кишки надо вывернуть
наизнанку. Для этого освободите
кишки от содержимого, разрежьте
их на куски по 60-80 см и возьмите
в правую руку металлический пруток.
Положите пруток на край кишки.
Начинайте натягивать кишку
на пруток, прижимая ее часть, как по¬
казано на предыдущей фотографии.
Собирайте кишку складками
на прутке, пока она не соберется вся.
Ухватите за один конец и тяните.
Придерживайте один конец, а за дру¬
гой тяните.
Это только кажется сложным,
здесь дольше объяснять, чем сде¬
лать. Да и опыт помогает!
Вывернутые наизнанку кишки надо
поскоблить обухом ножа, промыть
и положить в воду. В воду хорошо бы
добавить соль, ароматные травы
и лук—пусть кишки помаринуются.
Никакого запаха после этого не будет.
]
.....
Видео
рецепта
Хосип
129
Глава 2
Молодость
Самые лучшие сорта настоящей, самой дорогой колбасы готовят именно в на¬
туральных кишках. Ведь вы ели хорошую колбасу? Хотя так называемые нату¬
ральные оболочки ничем особо по составу от кишок не отличаются. Более того,
кишки — продукт весьма капризный. Например, если часть кишок ведет себя нор¬
мально, а какая-то связка то и дело рвется, лопается, то знайте, что эти кишки
«подгуляли» — то ли их не сразу освободили от содержимого, то ли они где-то по¬
лежали и успели слегка потерять упругость и пластичность. И подумайте, а надо
ли портить хорошее мясо плохими кишками?
Мясо подойдет любое — от брюш¬
ины, например. Для хорошей кол¬
басы используют довольно жирный
фарш, поэтому добавьте почечный
жир и немного жира от курдюка.
Но не торопитесь падать в обмо¬
рок—этот фарш лишь часть того,
что пойдет в колбасу. Все остальное
жира содержать не будет!
В фарш еще пойдут резанные
печень, почки, сердце, лук, болгар¬
ский перец и рис. Ливера, овощей
и риса по объему получится раза
в три больше, чем жирного мясного
фарша.
Приправляйте фарш чабрецом,
паприкой, другими приправами
по вашему вкусу, добавьте отварен¬
ный холодный рис, посолите и тща¬
тельно перемешайте фарш.
Кишки выверните еще раз, чтобы
стало как было, и начините их при
помощи насадки на мясорубку либо
специального шприца. Положите
колбаски в сковороду или форму,
подлейте воды, чтобы кишкам
было «по пояс», и поставьте в печь,
разогретую до 150-160 °С. Не забудь¬
те наколоть кишки иголкой, иначе
колбаски лопнут.
130
Когда вода выкипит и колбаски
зарумянятся — считайте, готово!
Их можно было и просто отва¬
рить, в Узбекистане чаще всего так
и делают. Мне запеченные нра¬
вятся больше, да и хранятся они
после запекания лучше, особенно
если воспользоваться народными
секретами.
Вытопившийся жир не выливайте, хосип
а залейте им готовые колбаски. Есть
жир не обязательно, но он предо¬
хранит хосип от преждевременной
порчи, даже если хранить его без
холодильника. Но скорее всего,
колбаски придется предохранять
от преждевременного пожирания.
Их вечно не хватает!
Колбасу, аналогичную узбекскому хосипу, готовят у многих других народов.
Потому что нет такого народа, который раскидывался бы хорошими продук¬
тами. Вот и желудок очень удобно начинить любыми мясными продуктами!
С учетом некоторых вариаций это блюдо хорошо знакомо во многих кухнях под
разными названиями. В Шотландии это хаггис. В русской кухне это няня. В че¬
ченской — баар. А если одно и то же едят представители самых разных народов,
разве это может быть плохо и невкусно? Поэтому я решил приготовить соб¬
ственную вариацию фаршированного желудка и поделиться некоторыми идеями
с вами — вдруг пригодится?
Ингредиенты
1 кг жирной баранины
500 г печени
500 г сердца и почек
500 г лука
100 г риса
2 болгарских перца
соль, черный перец, тмин, чабрец и другие
приправы по вкусу
бараний желудок
Желудок опорожните, прополощите,
выверните, выскоблите и промойте
как следует до абсолютной чистоты.
Здесь нет ничего трудного! Трудно
только убедить мясников не выбра¬
сывать желудок, а привезти его в на¬
значенный день вам. Пообещайте им
денег — пусть сами помоют его!
Начините желудок тем же фар¬
шем, которым начиняли хосип,
и завяжите. Надо сказать, желудок
у барана довольно большой. Здесь
использована только одна его часть,
а в целый желудок можно уместить
все мясо от барана.
Положите желудок в кастрюлю,
сделайте в нем несколько проколов
иглой и варите на малом огне не¬
сколько часов, пока желудок не ста¬
нет мягким. Видите свободную часть
желудка? Вот оттуда как раз можно
отрезать и пробовать.
Во время отваривания желудка
под него надо подложить что-то,
например несколько ложек, чтобы
он не лежал на дне. Желудок во вре¬
мя варки выделяет довольно много
желе, и есть опасность, что он может
прилипнуть ко дну и пригореть.
Тогда все пропало. Вместо няни,
хаггиса или чеченского баара при¬
дется есть жидкую кашу.
Можно съесть и горячим, но когда
остынет, получается не менее вкусно.
Я приправляю толченой смесью
острого перца, сушеных помидоров
и соли. Мне так вкуснее!
Кстати, чем отличаются эти три блюда? В хаггис шотландцы добавляют люби¬
мую ими овсянку. В няню добавляют, сами понимаете, гречневую кашу. Чеченцы
готовят баар в виде порционных изделий размером с кулак. Надо ли удивляться,
что я сделал все по-своему, да еще и в фарш рис добавил?
Видео
рецепта
Няня, баар
и хаггис
133
Салат по-уйгурски
Вообще, требуха-потроха и все прочие субпродукты вплоть до ушей, хвостов,
копыт и прочего чрезвычайно любимы у тех народов, которые любят и умеют го¬
товить по-настоящему хорошо. Вот о китайцах говорят, что они едят все, что
можно съесть. И я это подтверждаю! У меня вообще впечатление, что китайцы
изначально населяли Землю, а мы — недавно прибывшие инопланетяне. Потому
что китайцы намного лучше нас с вами знают, чем и как можно питаться
на этой планете! Китайские знания распространяются и среди соседних народов.
Например, в уйгурском салате из отварного желудка отчетливо слышны китай¬
ские нотки!
134
Ингредиенты
500 г зеленой редьки
200 г отварного бараньего желудка
2 красные крымские луковицы
2 зубчика чеснока
1 ч. л. семян кориандра
1 ч.л. кунжута
растительное масло для жарки
сухие травы
помидоры черри
листья салата
бальзамический уксус
соль по вкусу
А помните кусок желудка, что оста¬
вался свободным, после того как
его начинили и увязали в предыду¬
щем рецепте? Из этого куска можно
приготовить отличный теплый салат
по уйгурским мотивам.
Порежьте зеленую редьку солом¬
кой, посолите и замочите в ледяной
воде. Сладкий крымский лук по¬
режьте «перышками» по меридиану.
Приготовьте пару зубчиков чеснока.
Обжаривайте лук на очень горячей
сковороде в небольшом количестве
растительного масла.
Добавьте рубленый чеснок, семе¬
на кориандра, кунжут. Когда содер¬
жимое сковородки начнет источать
яркий запах, опустите в нее отварен¬
ный желудок, порезанный соломкой.
Не надо жарить его слишком силь¬
но, достаточно просто подогреть.
Приправьте по собственному вкусу
сухими травами и перцем.
Снимите сковороду с огня,добавь¬
те редьку. Перемешайте. Подавайте
с листьями салата, помидорами
черри,приправьте бальзамическим
уксусом, не забудьте посолить поми¬
доры. Приятного аппетита!
Салат
по-уйгурски
135
Картофельный салат
Но если уж заговорили о салатах, то грех не рассказать о салате, любовь к котор-
муя пронес через всю жизнь, несмотря на его очевидную несовременность. Сами
посудите — ну кому придет в голову рассказывать о том, что все и так знают,
да еще и не про такой салат, от которого худеют, а наоборот — от которого
веселеют? Отвечаю: этот человек—я. Я точно знаю, что мода на худых женщин,
мода на полных женщин, мода на блондинок и брюнеток— все это преходяще.
А хорошая, добротная, сытная еда — навеки! Даже если она называется легоньким
как пушинка словом «салат».
Ингредиенты
Салат 1
500 г молодого картофеля
200 г крымского лука
соль и перец по вкусу
нерафинированное масло
и уксус для заправки
зеленый лук
Салат 2
500 г молодого картофеля
1 болгарский перец
3 вареных яйца
2-3 соленых огурца
1 черешок сельдерея
оливки без косточек
каперсы
маринованный лук
Для заправки
2-3 ложки
растительного масла
5 перепелиных яиц
50 мл свежевыжатого
гранатового сока
или маринад от лука.
Слава богу, вареную картошку пока
все любят. Не все готовы в этом
признаться, но на самом деле любят,
и любят еще как. Лучше, конечно,
сварить «в мундире», если картошеч¬
ка молодая.
Дальше все очень просто: вкус¬
ный салатный лук, соль, перец, па¬
хучее подсолнечное масло, немного
уксуса и перемешать. Это плохо,
я вас спрашиваю? Это негодная
закуска для желающих отпраздно¬
вать, не объедаясь? Да, нарочитый
минимализм. Но весьма милый, даже
для огрубевшего от невзгод и тревог
сердца, результат.
Но даже здесь, в простейшем
салате, в самой элементарной заку¬
ске, могут возникнуть разногласия.
Одному не нравится подсолнечное
масло, допустим. Бывает? Бывает!
Кому-то другому уксус не подходит!
А третьей не подходит лук —после
него изо рта пахнет. А кому-то хочет¬
ся, чтобы было что поесть, даже если
речь идет об обычном салате. Ну,
пара вареных яиц решают вопрос!
Для того чтобы салат стал полно¬
ценной закуской, почему бы не взять
полупрозрачный, хрустящий огурчик
Картофельный
салат
Мы еще поговорим о том, как можно
замариновать лук в гранатовом соке.
Во-первых, это вкусно. Во-вторых, лук
сохраняет свою хрустящую конси¬
стенцию. А самое главное — после
такого лука нет никакого запаха изо
рта. Даже если лук взят самых «злых»
сортов, очень острый, но потому
и вкусный.
137
Глава 2 из банки и еще вон тот ломтик
молодость болгарского перца? Все кубиком,
все равномерным кубиком! Только
черешковый сельдерей, как и лук,
кол ь ца м и-п олу кол ьца м и.
Из маслин косточки можно
вынуть, разумеется. А можно и не вы¬
нимать. Все зависит от того, как
относятся люди друг к другу за сто¬
лом. Если чужих не будет —да пусть
эти косточки остаются, ради бога.
Каперсы кто любит, кто не очень.
Но это такое дело — не нравится,
отложи на край тарелки, рядом
с косточкой от маслины.
Складываем все в большую ми¬
ску, поливаем частью соуса, солим,
перчим, немного зеленого лука. Пока
будем перекладывать в порцион¬
ную миску, как раз и перемешается.
Заправки можно добавить при жела¬
нии. Ну все, пора за стол. Приятного
аппетита, и не забудьте селедочки
там или гребешков с креветка¬
ми — кому что, кому что.
Хотя «богатая» версия картофель¬
ного салата сама по себе является
прекрасным, вполне законченным
блюдом. А уж как гарнир — мало что
с ним сравнится!
С заправкой-то как быть? Уксус
не годится, подсолнечное масло
он не любит... Ок, пяток перепелиных
яиц, чуть-чуть соли, масло, устра¬
ивающее по вкусу (без оливкового
первого отжима можно и обойтись),
блендер. Дальше все известно каждо¬
му. Вместо уксуса почему бы не взять
гранатовый сок, где лук мариновался?
138
Ну и вот! Начали с простейшего салатика, который любят от Германии
до Сахалина, и превратили его в бог весть что! Полюбуйтесь, сколько выкибен-
тиков и лук маринованный в гранатовом соке, и каперсы, и заправка с перепе-
линными яйцами! Да что он там себе думает, этот Сталик?! Может, он думает,
что нам больше нечем заняться, кроме как собирать ингредиенты для — ах, надо
же!—аж для целого картофельного салата? Да я за это время... Нет, мои доро¬
гие! Я так не думаю! Я всего лишь задаю направление! Вот попадется вам любой
ингредиент для этой вариации, а вы уже знаете, как его использовать! Ведь слово¬
сочетания «рецепт салата» вовсе не должно существовать! Салат —это способ
употребления продуктов и украшение стола!
Баклажанная икра
Мне всегда казалось, что это слишком просто для того, чтобы об этом рассказы¬
вать читателям. Нет, ну правда, проще этой овощной икры может быть только
яичница. И вот шли годы, а успех этой простенькой икры у наших гостей не про¬
ходил. Представляете себе — мы на стол разносолы готовим часами, а приходят
гости и налегают на икру, как будто это какой-то шедевр. Даже оридно!
Ингредиенты
4 баклажана
3 крупных моркови
3 средних луковицы
5 красных перцев
1 головка чеснока
1 пучок укропа
растительное масло
соль
перец
Особым успехом эта икра начала
пользоваться, когда мы переехали
в Москву. Однако вы же знаете, что
у каждого второго москвича есть
бабушка в Одессе? Поэтому каж¬
дый первый москвич говорил нам:
«Нет, баклажанная икра — это...»,
и дальше шел рассказ о том, что
такое одесская икра из синеньких.
Рассказов этих мы переслушали не¬
мало, да вот беда—ни один из них
не был досказан до конца. Потому
что мало какой гость доходил до се¬
редины рассказа, а потом останавли¬
вался, о чем-то думал и обязательно
спрашивал: «А как вы готовите эту
икру?»—указывая пальцем на нашу.
Сначала надо все порезать кубиком.
Хотите — удаляйте семечки и сок
из помидоров, хотите — оставляйте.
Баклажаны, пожалуй, лучше резать
в последнюю очередь, пока в расти¬
тельном масле жарится лук. Лук надо
жарить на огне чуть выше среднего,
со временем помешивая его все
чаще, чтобы не пригорел.
После лука следует добавить мор¬
ковь и слегка убавить огонь до сред¬
него. Никаких специй, даже зиры!
Баклажаны мы обычно чистим, но со¬
лить их и отжимать из них сок давно
перестали — нет уже тех баклажа¬
нов, что когда-то горчили. А если
бы были, то икра получилась бы еще
вкуснее!
Баклажанная
икра
141
Глава 2
Молодость
Ведь обжаренные лук и морковь
сами по себе пахнут очень хорошо!
Главное —дождаться, когда мор¬
ковь станет мягкой, начнет издавать
аромат и кое-где, может быть, даже
зарумянится.
Вот тогда и добавляйте баклажаны!
Не удивляйтесь, что масла в казане
не останется —баклажаны впитают
все масло вместе с ароматами и вку¬
сами от лука и моркови.
Прибавьте огонь практически
на максимум и, как только почувству¬
ете, что в казане вновь не тушится,
а жарится, отправляйте в казан
болгарские перцы и помидоры.
Они выделят немного сока, и снова
содержимое казана будет выглядеть
вполне сочно. Помешивайте часто,
встряхивайте овощи, но не мните
их—они должны сохранить свою
форму, а не превратиться в размазню.
Как только из овощей выделится сок,
добавляйте два последних ингредиен¬
та — чеснок и укроп. Еще пара минут,
за которые вы как раз и успеете посо¬
лить да поперчить, выправить вкус,
и все! Выключайте, перекладывайте
из казана в другую посуду, дайте
остыть или ешьте, пока горячее.
142
Из баклажанов можно приготовить еще одну невероятно
вкусную закуску к мясным блюдам, которая обязательно
получится у тех, кто не поленится приготовить ее так,
как описано. В рецепте нет ничего сложного, самое трудное
в нем — соблюдать положенное время и не торопиться.
Ингредиенты
Для блюда для маринада
2 кг баклажанов 1 л ВОды
800 г моркови 1 ст. л. сахара
500 г лука-порея 1 ст. л. соли
3 болгарских перца уксус по вкусу
10 перышек зеленого лука лавровый лист
3-4 зубчика чеснока перец горошком (черный и душистый)
семена кориандра
сухая зелень
свежая зелень по вкусу
Посолите воду в большой кастрюле
и поставьте закипать. Тем временем
надрежьте баклажаны вдоль, лодоч¬
кой, чтобы образовался достаточно
глубокий и вместительный карма¬
шек. Опустите баклажаны в кипяток,
накройте крышкой и подождите,
пока они изменят цвет и станут не¬
много мягче.
Уложите баклажаны в один
ряд на наклонную поверхность.
Придавите баклажаны доской
и грузом. Подождите, пока стечет
жидкость.
В растительном масле обжарьте
лук, чтобы он начал золотиться, и до¬
бавьте семена кориандра. Добавьте
лук порей и болгарский перец
и перемешайте.
Сразу же после этого добавьте
чеснок, специи и сухую зелень.
Перемешайте. Уложите в горячую
сковороду морковь соломкой, зеле¬
ный лук и свежую зелень, снимите
сковороду с огня и перемешайте.
Если в каких-то баклажанах оста¬
лась влага, отжимайте их руками.
Раскрывайте баклажаны лодочкой
и начиняйте овощами и зеленью.
Слишком много овощей не надо,
Маринованные по этому рецепту баклажаны можно начинать есть через неделю,
а если покажутся недостаточно сквашенными — дней через десять. Но замеча¬
тельно то, что в холодильнике либо в прохладном погребе такие баклажаны
могут храниться два-три месяца! Даже если на поверхности маринада появится
плесень, это еще не означает их порчу—вспомните европейские сыры! Аккуратно,
как снимают пену с бульона, уберите плесень и доставайте баклажаны. По боль¬
шому счету, портиться там нечему! Это очень хорошая, вкусная заготовка
на позднюю осень и начало зимы.
Маринованные
баклажаны
145
глава 2 будет хорошо, если через разрез
молодость овощи будут только виднеться.
Подготовьте специи и приправы.
Сварите маринад с применением
черного перца горошком, лаврового
листа и душистого горошка. На литр
воды возьмите столовую ложку саха¬
ра и добавьте столько уксуса, чтобы
добиться приятного кисло-сладкого
вкуса. После этого добавьте на каж¬
дый литр воды столовую ложку соли.
Укладывайте баклажаны как
можно плотнее и заливайте кипя¬
щим маринадом. Придавите бакла¬
жаны так, чтобы маринад покрыл их
полностью.
Пусть посудина стоит в тепле при¬
мерно неделю, после чего их можно
попробовать. Если вам нравится вкус
и консистенция, то убирайте посуди¬
ну в холод, только закрывайте уже
поплотнее и следите, чтобы маринад
покрывал баклажаны полностью.
Не знаю, может ли быть
|
что-то вкуснее к молодому рассоль-
1 ному сыру, горячему хлебу и первому
бокалу вина.
!!
:
.1
I
I
146
Квашеная капуста
Даже не понимаю, как люди живут без припасов на зиму? В нашей семье заготовка
на зиму была обязательной, а день, когда квасили капусту, был вообще особенным!
Все родственницы собирались поочередно в одной из квартир, чтобы заполнить
капустой деревянные бочки или огромные эмалированные кастрюли.
Ингредиенты
Белая капуста
10 кг капусты
2V4 кг моркови
200 г соли
тмин (зира или укроп)
перец горошком
лавровый лист
Красная капуста
10 кг капусты
1 кг моркови
1Уг кг свеклы
Уг кг чеснока
3 л воды
3 ст. л. сахара
3 ст. л. соли
уксус, лавровый
лист, перец
Капуста с паприкой
10 кг капусты
1 кг моркови
V/г кг свеклы
500 г перечной
пасты
500 г чеснока
3 л воды
3 ст. л. сахара
3 ст. л. соли
уксус по вкусу
лавровый лист
черный и душистый
перец горошком
Квашеная
капуста
Белая капуста
Тонколистая, хрустящая капуста
после сбора должна вылежаться хотя
бы три дня. Этих трех дней как раз
хватит для того, чтобы залить до кра¬
ев дубовую бочку и доливать воду
до тех пор, пока бочка не разбухнет
и перестанет пропускать сквозь
щели. А потом надо вскипятить ли¬
тров двадцать воды и ошпарить как
следует все стенки, наклонив бочку
набок. Воду сразу не выливайте, по¬
катайте ее в бочке туда-сюда.
А через три дня надо встать
пораньше, подготовить все необ¬
ходимое и созвать родственниц.
Но начинается все не с капусты,
а с моркови. Нарезать ее надо солом¬
кой, как на плов. И капусту тоже надо
нарезать соломкой.
Сейчас родственниц осталось
мало, поэтому теперь мы режем
капусту комбайном, и здесь есть
одна хитрость. Если установить
в комбайн диск для нарезки солом¬
кой, то капуста получится... мелким
кубиком. Ведь она уже состоит
С бочкой можно поступить и иначе. Надо положить большие камни в печь, раска¬
лить их, а потом класть в бочку с водой, пока вода не закипит. Но где у вас камни,
где у вас печка? Камни-то ладно, мы в один год обошлись шамотными кирпичами,
но греть их в костре пришлось довольно долго. Вышли они подкопченными, отче¬
го и бочка тоже прокоптилась, почернела изнутри. Поэтому только печь, и жа¬
рить камни, пока с них сажа не выгорит. В общем, с кипятком проще, быстрее
и чище, только на кипятке нельзя экономить.
149
Глава 2
Молодость
Если попадется вот такая капуста,
то не надо спасать «хорошую часть»,
выбрасывайте весь кочан, чтобы
потом не пришлось выбросить всю
бочку. Нож после такой капусты
лучше помыть, а если и разделочную
доску испачкали гнилью,t-mo и доску.
из листиков-пластин! Поэтому надо
поставить диск, который режет пла¬
стинами (слайсами — как я не люблю
это слово!). Но закладывать капусту
надо боком, ровной стороной, как
показано на фотографии. Тогда вся
капуста окажется порезанной солом¬
кой. Если капусту повернуть на 90°
по горизонтальной оси, то дисковый
нож просто разберет ее по листикам.
Если повернуть ее иначе, то снача¬
ла пойдет соломка, а там, где листы
загибаются, капуста окажется по¬
резанной квадратиками. В общем,
не мудрите и не выдумывайте —кла¬
дите так, как показано.
Но это не значит, что если нет
комбайна, то и капусту заквасить
не получится. Я знаю, что некото¬
рые используют особые сечки для
капусты, но в нашей семье исстари
было заведено так: в один день
приходили к нам все наши родствен¬
ницы, каждая со своим, как следует
заточенным ножом, и квасили капу¬
сту у нас, в другой день шли в другой
дом и квасили капусту там. Три
женщины, мешок капусты, несколь¬
ко часов работы обыкновенными
ножами, и капуста вся ровненькая,
как на подбор!
Большими целыми листами
капусты надо выложить дно бочки.
Поставьте рядом морковь, перец
горошком, лавровый лист и круп¬
ную соль. Набрали тазик капусты
(примерно 2 кг), посыпали горстью
соли и давим, чтобы хрустело.
Перемешиваем и снова давим. Руки
в перчатки! На тазик капусты две вот
150
такие горсти моркови. Но капусту
с морковью надо не давить, а просто
перемешать. Морковь хрупкая!
Вообще, в капусту традиционно
закладывают тмин. Когда мы жили
в Узбекистане, тмин там попадался
редко, а вот зира продавалась по¬
всеместно. И мы привыкли ко вкусу
капусты с зирой. Хотя можно взять
даже и семена укропа — в фармако¬
логическом смысле они работают
точно так же, как тмин и зира. Просто
для большинства людей тмин, а для
нас зира в капусте привычнее и вкус¬
нее, а семена укропа —так себе.
И перекладываем нажамканную
капусту в бочку. Один тазик —один
ряд! На один ряд — 10-15 горошин
перца. Пара лавровых листиков.
Придавите кулаком, всем весом.
Тмин в капусту закладывают
не столько ради вкуса, если честно
говорить, сколько ради пищеварения
Простите за подробности, но тмин
в капусте предотвращает газообра¬
зование в кишечнике.
О мерах. У нас есть такой тазик.
Мы точно знаем, что на этот тазик
нужна вот такая горсть соли. Но во¬
обще на 50 кг капусты у нас уходит
7 кг соли, то есть 2% от веса. Можете
взвешивать каждую порцию или, зная
вес капусты, сразу отмерьте нужное
количество. В бочке все перемешается
и получится равномерно соленым.
утрамбуйте. И так, пока бочка не за¬
полнится. За время, что прошло
с укладки первого ряда, капуста уже
начала пускать сок.
Внимание: не заполняйте бочку
до краев, оставьте свободное место!
И дело даже не в том, что верх капу¬
сты опять надо укрыть двумя-тремя
рядами целых листьев. И не в том,
что надо подобрать подходящее
Квашеная
капуста
151
Глава 2
Молодость
по размеру блюдо либо сделать де¬
ревянный круг. И дело даже не в том,
что поверх блюда или круга надо
уложить гнет.
Дело в том, что сейчас нашу
капусту начнут жрать... бактерии. Да,
особые бактерии, которые отвечают
за сквашивание. Одним из продуктов
их жизнедеятельности являются газы.
Эти газы будут собираться в пузырьки,
и путь этих пузырьков наверх через
утрамбованную капусту не близок.
Но объем жидкости за счет содержа¬
щейся в ней пузырьков газа увеличит¬
ся, и может случиться так, что капуст¬
ный сок даже побежит через край
бочки. На этот случай мы с самого
начала надеваем на бочку пластико¬
вый мешок, чтобы не собирать потом
капустный сок по полу кухни.
Первые пузырьки начинают появ¬
ляться на другой день. Постепенно
их становится все больше, а пена,
которую они образуют, становится
все более вязкой, густой. Раз в день
надо протыкать капусту в нескольких
местах чистым шампуром, чтобы
помочь выйти пузырькам наружу.
Иначе они выгонят наружу слишком
много капустного сока. Потом, когда
они выберутся сами, оставшийся сок
осядет, но его окажется уже слишком
мало, а надо, чтобы сок покрывал ка¬
пусту полностью, иначе та часть, что
останется сухой, попросту пропадет.
Ведь сок консервирует!
После того как капуста постоит
три-четыре дня в тепле и три-четыре
дня на холоде, порежьте сладкий
фиолетовый лук. Достаньте капусту
чистыми руками и накройте капуст¬
ными листами, как было. Смешайте
с луком, полейте вкусным раститель¬
ным маслом и подавайте к столу!
Через месяц-два капуста станет
кислее, тогда отжимайте ее руками
перед подачей. Еще через месяц-два
она станет совсем кислой, тогда ее
хорошо тушить либо, если подавать
на стол, как есть, лучше ее положить
в дуршлаг и промыть.
Помимо газа, бактерии выделяют
еще и кислоту, отчего капуста и ста¬
новится кисловатой и не портится
в дальнейшем. Когда кислоты стано¬
вится с избытком,среда становится
непригодной для дальнейшей жиз¬
недеятельности даже самих скваши¬
вающих бактерий, и они погибают.
Но настолько кислая капуста и нам
152
/ J “ ■ ■ - v-.vwuwrwi/l, сиш П С r\uni I IfJVJIUfJUOUl 110
температуру. И представляете себе, в Корее выпускают специальные, особо точ¬
ные холодильники для хранения кимчи! Эти холодильники поддерживают внутри
температуру -7 °С, при которой капуста и не замерзает (немного соли в ней
все-таки есть), и не киснет.
вряд ли понравится, поэтому следует
предпринимать меры для приоста¬
новки деятельности бактерий. Одна
из мер — это соль, которую мы поло¬
жили в самом начале. Но ведь соли
тоже слишком много не положишь!
Поэтому остается одна мера —холод.
На холоде жизнедеятельность бакте¬
рий замедляется, и капуста хранится
сколько угодно — хоть до весны.
Наша капуста чуть более соленая,
и не произойдет ничего страшно¬
го, если особо холодными ночами
на поверхности бочки образуется
тонкая корочка льда. Тогда ее надо
перенести в более теплое поме¬
щение. Оптимальный диапазон
температур для хранения капусты —
от +5 °С до -5 °С, то есть прохладная
кладовка, неотапливаваемая лоджия,
веранда, прохладные сени или...
холодильник. Как бы не было холод¬
но и промозгло на улице, холодная
капуста, несколько ломтиков сала
и черный хлеб греют лучше, чем
сорокоградусная. Но если совместить
все перечисленное, то на душе ста¬
нет совсем тепло.
Красная капуста
Для того чтобы получить красную ка¬
пусту крупными ломтями, надо точно
так же выложить дно эмалированной
кастрюли, деревянной или стальной
нержавеющей бочки капустными
листами.
Большую часть капусты нарежьте
ломтями, а примерно треть нарежьте
соломкой. Морковь и свеклу порежь¬
те соломкой и перемешайте.
Квашеная
капуста
153
Половину той капусты, что поре¬
зали соломкой, посолите, подавите
руками и утрамбуйте на дне. Потом
выложите слой моркови и свеклы.
Уложите слой капусты ломтями
и засыпьте его свеклой и морковью.
Посыпьте морковь и свеклу дав¬
ленным чесноком.Знаете, иногда
чеснок в подобных средах синеет.
Это не значит, что он испортился, это
происходит самая обычная, но труд¬
нопрогнозируемая реакция. Вообще,
можно обойтись и без чеснока,
но с чесноком намного вкуснее!
Так надо перекладывать почти
до верха кастрюли, но перед верх¬
ним слоем должны быть свекла
и морковь, а сам верхний слой —
из шинкованной капусты.
Еще раз придавите, и теперь
давайте подумаем. В предыдущем
рецепте мы солили всю капусту, вся
капуста была мелко нашинкована
|и поэтому должна выделить сок.
Сок заквасится и станет кислым.
Соль, кислота и холод остановят
дальнейшее сквашивание и пре¬
дотвратят порчу капусты в течение
всей зимы. Обычная биохимия!
А в этом случае у нас 70% капусты
порезано крупно, сока она выделит
значительно меньше, следователь¬
но, и кислоты тоже будет меньше.
Ну и что теперь делать? Все пропа¬
дет, испортится?
Ничего подобного! Варим рассол.
Вода, соль, та самая, что не попала
в кастрюлю в свое время, сахар,
который должна была бы выделить
капуста, да теперь не выделит, перец
горошком, лавровый лист и... уксус.
Сколько и чего?
Сколько килограммов капусты
пошло у вас в эту кастрюлю? С самого
начала надо было отмерить соли 2%
от веса капусты. Часть соли попала
на мелко шинкованную капусту,
а остальная — в рассол.
Сколько уксуса надо лить?
Вообще, правильнее спрашивать —
какого. Ведь уксус бывает разный!
Посмотрите, на каждой бутылке стоят
какие-то проценты. Эссенция почти
сплошь состоит из уксуса, у винного
уксуса — один процент, у яблочно¬
го—другой, у столового —третий.
Чтобы не путаться, пробуйте рассол!
Вы представляете себе, насколько
кислым бывает рассол квашеной
капусты? Рассол в кастрюле должен
Квашеная
капуста
155
быть чуть менее кислым. Ведь
часть кислоты все равно образует¬
ся из капустного сока результате
работы бактерий! А сколько сахара?
Да ровно столько, чтобы вам вкус¬
но было. Лейте уксус и подсыпайте
сахар постепенно, постоянно пробуя,
Получите насыщенный, хорошо сба¬
лансированный относительно соли
кисло-сладкий вкус — вот и готово.
А как вы хотели научиться готовить
и не научиться при этом снимать
пробу — все по граммам? Так не бы¬
вает. Вернее, бывает, но не на хо¬
рошей кухне! Граммы, миллилитры,
проценты нужны только там, где
попробовать невозможно либо
бессмысленно, например в выпечке,
которую на ходу не попробуешь.
В общем, заливайте капусту прямо
горячим рассолом — не бойтесь
ничего. Лейте, пока вода не выступит
на поверхности блюда. Дальше все
по первому рецепту.
Красную кисло-сладкую капусту
хорошо подавать с мясными заку¬
сками, да хоть с вяленой бараниной!
Да и рядом с хашем, рядом с холод¬
цом, рядом с отварным языком эта
капуста будет очень уместна!
Капуста с паприкой
Ну а как заготовить капусту ломтями
с перцем? Да все точно так же!
Пересыпайте шинкованную капу¬
сту паприкой. Выбирайте жгучесть
паприки по своему вкусу либо сме¬
шивайте сладкую паприку со жгу¬
чим перцем чили, пока не получите
желаемый вкус.
Ломти капусты натрите солью,
а через три-четыре листа, намажьте
перечной пастой.
Сеульская перечная паста пред¬
ставляет собой сладковатую, уме¬
ренно острую массу. Готовить ее
самим можно, но в другой раз, тем
более что такую пасту в наши дни
можно купить в обычном супер¬
маркете или заказать в интернете.
Перекладывайте чесноком.
Засыпьте сверху капустой, пере¬
мятой с солью. Пересыпьте верхний
слой капусты паприкой, перемешай¬
те. Утрамбуйте. Залейте рассолом
точно так же, как в предыдущем
рецепте.
Если я сильно замерзну, то я сва¬
рю суп с пастой мисо, пожарю говя¬
дины и наверну вот этой капусты.
Квашеная
капуста
157
— Да неужели этого кто-то не знает?
— Возможно, кто-то и не знает! Иначе зачем люди покупают эти ужас¬
ные банки?
— Да неужели это кто-то не умеет?
— Может, и умеют, да по-другому. Иногда люди задают очень странные
вопросы...
— Но ведь это так просто!
— Вот и надо рассказать об этом так, чтобы каждый захотел это сде¬
лать сам, хоть по нашему рецепту, хоть по бабушкиному, но самое главное,
чтобы все поняли — малосольные помидоры, маринованные помидорчики-ско¬
роспелки должны быть только свои, только домашние! Особенно летом.
Ингредиенты
2 кг мелких помидоров
1 небольшая головка чеснока
1 пучок укропа
1 ст. л. мелкой соли
соль и сахар на кончике чайной ложки
на каждый помидор
Для начинки помидоров порубите
чеснок и зелень ножом и посолите.
Из хвостиков вырежьте крышечки,
чтобы в помидорах образовались
конусы. Крышечки нужны будут!
В каждый помидор положите вот
по столько сахара (см. фото) и соли
чуть больше, чем сахара. Но сахар
уже начал свое дело, пошел первым!
Вот теперь начинку.
— Сталик, а если начинка соленая,
то можно в помидоры...
— Нельзя! В помидоры соль
отдельно, в начинку отдельно.
За полезным не ко мне, у меня про
вкусное. Уложите помидоры ряда¬
ми, приложите сверху тарелочку
в качестве груза, чтобы на крышечки
слегка давила.
Первые сутки держите помидоры
в тепле, а как цвет станет более яр¬
ким, как запахнет от них вкусно-вкус¬
но, так и убирайте в холодильник.
Сахар за три дня пробьет дорогу
для начинки до самого низа поми¬
доров, перегородки между долька¬
ми растворятся, и все превратится
в один сплошной сок. И вот тогда
съесть этот помидор и не обляпаться
превратится в непосильную задачу.
Маринованные
помидоры
159
Чтобы сделать хорошие малосольные огурцы, не нужно ничего, кроме хоро¬
ших огурцов, укропа (ножки да грубые веточки сойдут), чеснока, лаврушки,
немного перца горошком и пары бутончиков гвоздики.
Ингредиенты
2 кг огурцов
1 пучок укропа
1-2 головки чеснока
1-2 лавровых листа
1,5 л воды
2 ст. л. соли с горкой
черный и душистый перец горошком
Соль есть дома? А микроволновка?
Вы бы знали, как в ней удобно стери¬
лизовать банки! Помыли — и мокрую
банку в печь на полную мощность!
На самое дно стерильной банки
положите немного укропа. Затем
огурчики и чеснок. Хвостики все
равно перед подачей на стол отре¬
зать будете? Так можно сразу! Вроде
бы таким образом они еще и быстрее
приготовятся.
О, вот ведь самое главное забыл!
Свежие огурцы надо замочить!
Лучше на ночь, но хотя бы на б ча¬
сов. И промыть их, промыть перед
этим как следует, очень тщательно,
а еще и потом, после замачивания.
Вы сами увидите, что они станут
скользкими после замачивания,
так вот и хорошо —прямо каждый
огурец персонально, с ног до головы
промыть, сполоснуть, протереть.
Заполняйте банку, чередуя слои
с чесноком и лавровым листиком.
Давить-то слишком уж не надо,
но и укладывать довольно плотно.
Еще немного горошка, гвоздику,
лавровый лист. А рассол-то сварили?
Берете хорошую, вкусную воду.
Из бутылки либо отстоянную из-под
крана. Фильтр есть?
■I Малосольные
III огурцы
161
Воду надо прокипятить и доба¬
вить в нее соль. Сколько? Трудный
вопрос! Во-первых, соль бывает
разная. Во-вторых, вкусы бывают
разными. В-третьих, огурцы требу¬
ют соли,но и пересаливать нельзя.
В общем, мы на пять литров взяли
две неполные горсти соли.
Пробовать надо! Попробуйте,
запомните. Будете есть огурцы
и поймете, это много соли было или
мало. В следующий раз добавите или
убавите. Слушайте дальше, сейчас
я еще кое-что скажу.
Заливаем горячим рассолом, пря¬
мо из кастрюли! Вот он только что
кипел, а уже заливаем. Сначала по¬
кажется, что все — банка уже полная.
Постоит, пузырьки будут выходить,
и надо долить еще рассола!
Верное ли количество соли было
в рассоле, можно будет узнать
на другой день. Если соли было
слишком много, то рассол не помут¬
неет. Надо, чтобы банка оставалась
в тепле одни сутки, чтобы рассол
помутнел, и все — переставляйте
банку в холодильник и начинайте
есть. Ну и закусить, конечно, можете!
По случаю выходного-то дня.
Глава 2
Молодость
Маринованный лук
Точно вам говорю: с таким нарядным и вкусным луком жизнь за столом пойдет на¬
много веселее! Мало того, что вкусно и красиво, так ведь еще и полезно. Знаете,
как хорошо влияет лук на пищеварение, если еда, что называется, мужская?
Ингредиенты
2 кг мелкого лука-шалота
(или любого другого мелкого лука)
300 г свеклы
500 г очищенных гранатов
60 г соли
уксус (по необходимости)
Это, не обижайтесь за прямоту, лук.
Это, прошу меня извинить за такое
слово, лук-шалот. Ну или любой
другой мелкий лук, замаринованный
в гранатовом соке. Наверное, можно
взять и крупный салатный, сладкий
на вкус лук, нарезать его ломтя¬
ми и заготовить так же, но я пока
не пробовал — молодой еще, успею.
А теперь другое мне скажите.
Вы гранаты выбирать умеете? Нужны
самые кислые гранаты, какие толь¬
ко можно найти. Вкусные и сладкие
тоже подойдут, но тогда запаситесь
еще и фруктовым или ягодным уксу¬
сом, подходящим по вкусу, потому
что сок придется подкислять.
Если все, включая хорошее на¬
строение, уже есть, то дальше — про¬
сто! Начистили лук, нарезали свеклу,
уложили все в банку и пересыпали
каждый слой солью.
Банка сколько литров? Три? 60 г
соли, не меньше. Три-четыре столо¬
вые ложки. Точнее сказать не могу,
потому что откуда мне знать, какие
у вас ложки и какая у вас соль?
Все, ставьте банку под соковы¬
жималку и давите гранатовый сок,
пока банка не заполнится. Если сока
Мелкий лук, замаринованный в гранатовом соке, — это очень вкусно. Я беру его
за хвостик и закусываю им кусок мяса, мне нравится, как он хрустит на зубах,
он действует точно так же, как лук с сумахом, но от маринованного лука не оста¬
ется тяжелого послевкусия. Почему? Сейчас объясню. Вот вам приходилось хоть
раз кричать «Фу!», когда кто-то ел лук из маринада для шашлыка? На самом деле
это действительно «фу», но задумывались ли вы, почему люди едят этот лук?
Потому что вкусно. Что было в маринаде помимо лука? Соль и нечто кислое—уксус,
вино, а может, и гранатовый сок. То есть это проверенное, устойчивое сочетание.
Вот и давайте сделаем точно также, чтобы было вкусно, полезно и красиво.
Маринованный
лук
165
Глава 2
Молодость
окажется недостаточно, то можно
заварить кипятком жмых от грана¬
товых зерен, а потом процедить
его и добавить туда уксус. Добавляя
уксус, надо понимать, что маринад
должен получиться изрядно кислым,
еще не так, как чистый уксус, но что¬
бы скулы уже сводило, — одним сло¬
вом, должно получиться лекарство
от улыбки до ушей.
Банку надо убрать в темное
прохладное место, холодильник
не обязателен. Пусть стоит неделю,
а потом заготовку можно начи¬
нать понемногу подавать к столу.
Со временем цвет лука и его вкус
будут меняться, вкусной получа¬
ется и свекла, которая не только
ради цвета лежала в банке. Ну а сок
изменит свой вкус на приятный,
кисло-сладкий.
Когда едят что-то жирное либо
еду, тяжелую для пищеварения,
глоточек такого сока либо несколько
капель его прямо в тарелку — просто
очень хорошо. Да вот хоть к пельме¬
ням из баранины — дюш-баре!
Да, и еще! Разумеется, продукты
из этой банки — отличные ингреди¬
енты для любого салата!
Пара слов
о соленых лимонах
В книге о марокканской кухне я рас¬
сказывал про соленые лимоны как
о восьмом чуде света. Я считал, что
привез подлинную гастрономиче¬
скую новинку, всех удивил и поразил.
А теперь, как только я начинаю
читать любую книгу по русской кухне
(дореволюционную, разумеется),
так эти лимоны тут как тут! И всякий
раз мне становится стыдно. Ведь
возьмутся читать мою книгу обра¬
зованные люди да и поднимут меня
на смех: «Эка невидаль! Соленые
лимоны! Да помню я, еще сто лет
тому назад...»
Но ведь... я и сам там, в Марокко,
удивлялся этим лимонам — и закуска
отличная, и ингредиент великолеп¬
ный. И гости мои теперь удивляются,
говорят: «Надо же! А мы никогда
и не пробовали!»
В общем, надрезать лимоны, засы¬
пать соли внутрь и уложить в банку.
На следующий день поместится еще
парочка. И так до тех пор, пока банка
не заполнится. Держать в темном,
прохладном месте и выдывать толь¬
ко тем, кто себя хорошо ведет.
Хорошая еда —- это та, после ко¬
торой сразу же можно целоваться.
Справедливо? Вроде да. Но ведь любим
мы и другую еду тоже! А было бы
иначе — все бы любили одну толь¬
ко манную кашу. Что может быть
комфортнее? Кто съел всю тарелку
до конца — того и целуют! И мама,
и бабушки, и даже папа, когда придет
с работы.
Ингредиенты
3 кг молодого чеснока
500 г свеклы
На литр рассола
100 г соли
200 г сахара
15 мл уксусной эссенции
1 ст. л. черного перца
1 ст. л. тмина
2-3 горошины душистого перца
1-2 бутончика гвоздики
5-6 стручков кардамона
2-3 лавровых листа
Маринованный
чеснок
Выбирайте чеснок молодой, но с уже
хорошо сформированными, напол¬
ненными зубчиками. Самый первый,
самый молодой чеснок с длинными,
сочными зелеными стеблями брать
не надо. Но и подсохший, хорошо вы¬
зревший тоже не подходит. В самый
раз вот такой, как на фото.
Обрежьте корешки и очистите
чеснок от верхней шелухи, но так,
чтобы головки оставались целыми.
Кто плов готовил, тому объяснять
не надо. Берете небольшой нож
и вырезаете корешки, оставляя
на месте донце. Снимаете шелуху,
но с пониманием, что совсем без ше¬
лухи чеснок, того гляди, развалится.
Обрезаете стебель. Все!
Вскипятите воду для бланширо¬
вания чеснока. Приготовьте воду
со льдом для быстрого охлаждения
чеснока. Не жалейте лед! Воды
ко льду много добавлять не надо,
необходимо, чтобы она долго остава¬
лась холодной. Чем больше разница
температур, тем быстрее остынет
чеснок после пребывания в кипятке.
А чем дольше будет остывать чес¬
нок, тем мягче он станет. Мягкая еда
не везде уместна! Маринованный
Глава 2
Молодость
чеснок должен оставаться хрустя¬
щим, понимаете?
Опускайте чеснок в кастрюлю
с кипятком партиями, дайте закипеть
и выкладывайте в воду со льдом.
Чем дольше будет купаться чеснок
в кипятке, тем меньше яркого по¬
слевкусия в нем останется. Помните
чеснок из плова? Вот такой сладкий
и мягкий чеснок нам не нужен! Запах
и острота за время маринования
и без того ослабнут.
Дайте остыть чесноку, чтобы
он сохранил консистенцию. Вода
ледяная, а чесноку остывать до тем¬
пературы ледяной воды необязатель¬
но. Лишь бы он охладился ниже тех
температур, при которых он варится.
Будет 30-40 °С, можно доставать
и укладывать в банки.
Сырую свеклу порежьте кусочка¬
ми. Вообще, свекла нужна для того,
чтобы окрасить чеснок, придать ему
необычный цвет. На вкус чеснока
она почти не повлияет.
Плотно уложите чеснок в банки
(при желании перемежая со свеклой).
Сварите рассол из соли, сахара,
уксусной эссенции и специй, как
в предыдущих рецептах.
Имейте в виду, что существуют разные способы заготовки чеснока, в том числе
такие, где применяется не маринование, а квашение. Там действуют совсем дру¬
гие правила и технологии.
170
Вообще, крупная посуда здесь предпочтительнее мелкой — чеснок можно уложить
плотнее и обойтись меньшим количеством маринада. Но необходимо учиты¬
вать, что чем меньше маринада уйдет на единицу веса чеснока, тем насыщеннее
он должен быть, тем больше в нем должно содержаться уксуса, соли и сахара.
На литр рассола берите 200 г
сахара, 15 мл уксусной эссенции,
100 г соли, столовую ложку черного
перца горошком, столовую ложку
тмина, две-три горошины душистого
перца, один-два бутончика гвозди¬
ки, пять-шесть стручков кардамона,
два-три лавровых листа. Маринад
должен получиться очень крепким,
очень соленым, очень кисло-слад¬
ким и сильно пряным. Уксус добав¬
ляйте в последнюю очередь, чтобы
не сильно выпарился.
Первые 10-15 дней чеснок должен
стоять в тепле, и плотно его закры¬
вать не надо. После того, как чеснок
примет характерный вкус, его можно
закрыть и убрать в холодильник.
Употреблять его можно в течение
нескольких месяцев — одним словом,
пока не кончится.
Наверное, такой чеснок можно
и закрыть консервными крышками,
но исторически так никто не делал,
так зачем же теперь? Чеснок замеча¬
тельно украшает стол и отлично идет
с сыром, с горячим хлебом и зеле¬
нью, с бокалом вина и мясом. С при¬
ятным аппетитом и бодрым осенним
настроением!
1^Н
Маринованный
чеснок
Бочковые
соленые помидоры
глава 2 Кто не слышал про Россию обидное «страна вечнозеленых помидоров»? Да! Наши
молодость помидоры — самые зеленые в мире. Но обидное — не значит невкусное! Воту них
там, в Марокко, дубовые бочки есть? Нет! А у нас есть! Замочить, ошпарить,
дать обсохнуть, но поторопиться, пока бочка еще горячая. По секрету: нет
бочки? Значит, будет. А пока возьмите большую эмалированную кастрюлю или
бак из нержавеющей стали кастрюлю. А дубовые чурки найдете? Ну, все, я спокоен
за вас!
Помидоры сначала переберите, гни¬
лые и те, что лежали рядом с ними,
сразу в мусор! А хорошие в мойку
и мыть, но без особого фанатиз¬
ма. Слыхали про людей, которые
моют овощи, используя моющие
средства? Так вот, в нашем случае
этого делать нельзя. Просто помой¬
те помидоры и отсортируйте их.
Совсем зеленые в один тазик, бурые
в другой, а слегка розовые, но еще
твердые и практически несъедоб¬
ные — в третий.
У вас с лета не осталось, часом,
букетиков из хрена, укропа, травок?
Нет? Очень жаль. Пусть лучше такой,
чем вообще никакой. Ну, замени¬
те обычным укропом и лавровым
листом. В общем, все это на дно
бочки. И заполняем бочку: сначала
зелеными, перемежая их чесноком
Ингредиенты
20 кг зеленых помидоров;
10 л воды
300 г соли
1 горсть черного перца горошком
листья хрена, укроп, чеснок
и лаврушкой, потом бурыми, а на са¬
мый верх укладывайте розовые.
И еще надо рассол сварить, на десять
литров воды 300 г соли и горсть
перца горошком. Залейте бочку
кипящим рассолом. Уложите поверх
помидоров крышку и гнет. Пусть
стоят неделю в теплой кухне, а потом
попробуйте.
Если помидоры стали сладкими и нежными внутри, если можно их прокусить в од¬
ном месте и высосать всю мякоть, что превратилась в сок, то, значит, хорошо
вам будет этой зимой! Убирайте бочку на холод. Совсем уж в лютые холода зано¬
сите ее в сени, в кладовку, а еще лучше-выкопайте-ка на своем дачном участке
хороший погреб. Вот там самое место помидорчикам, огурцам бочковым, кваше¬
ной капусте, сундучку с салом, окороку копченому и всему, что еще вам бог послал.
Бочковые
соленые
помидоры
Все припасы, о которых мы успели
поговорить, не являются кон¬
сервами в буквальном понимании
этого слова. У них различный срок
годности — от нескольких дней
до нескольких месяцев. К тому же
все эти бочки и кастрюли изрядно
громоздки, и даже если держать
заготовки в более компактных
емкостях, нужны огромные холо¬
дильники или специальные прохлад¬
ные помещения, чтобы питаться
хорошо и в любой момент на¬
крыть богатый стол. Вот обыч¬
ная консервная банка на 1-3 литра
в этом плане намного удобнее!
Да и консервы могут храниться
вплоть до нескольких лет!
Ингредиенты
Помидоры или огурцы
(на 3-литровую банку)
помидоры или огурцы
(сколько влезет)
веточки укропа с зонтиком
5 зубчиков чеснока
2 лавровых листа
1 ч.л. черного перца горошком
1 ч. л. душистого перца горошком
2 бутона гвоздики
Соленые огурцы и помидоры
На предыдущем развороте поми¬
мо помидоров изображено почти
все, что необходимо для обычного,
самого простого консервирования:
соцветия укропа, болгарский перец,
хрен, чеснок, укроп, гвоздика, листья
смородины или вишни по жела¬
нию. Кроме этого, нам понадобится
черный перец горошком, лавровый
лист, душистый перец, соль, сахар
и уксусная эссенция.
Теперь послушайте последо¬
вательность действий. Минимум
за б часов огурцы следует погрузить
в холодную воду. Воду надо поменять
хотя бы три раза, а хорошо было бы
уложить их в чистую проточную воду.
Это важное условие!
После этого помойте огурцы:
они будут покрыты как бы слизью,
ее надо смыть начисто. Помидоры
помойте и тщательно переберите.
Ни одного порченного помидора,
хоть даже с малейшим изъяном
в банку попасть не должно. Попытка
«сэкономить» чревата потерей
в виде взорвавшихся банок, да еще
и уборку придется делать.
1 ст. л. с горкой соли
1 ст. л. сахара
1 ч. л. 70%-ной уксусной эссенции
кипяток
листья хрена
Банки необходимо не просто про¬
мыть, но еще и простерилизовать.
Горячие после стерилизации банки
нельзя ставить на холодную по¬
верхность—полопаются. Постелите
на стол ткань в несколько слоев,
какой-то плед. Крышки прокипятите
хотя бы две-три минуты и пусть ле¬
жат в воде, пока не понадобятся.
В отдельной большой кастрюле
должна кипеть чистая вода.
Вниз каждой банки укладываем
хрен, соцветия укропа, лавровый
лист, болгарский перец. Далее
плотно укладываем огурцы либо
помидоры.
Теперь слушайте про консерва¬
цию огурцов. Банки с приправами
и огурцами заливаем кипятком
и прикрываем (не закручиваем!)
стерилизованными крышками.
Оставляем примерно на 15-20 минут,
пока вода не остынет до такой степе¬
ни, чтобы можно было взять банку
в руки. Сливаем воду, придерживая
крышку и удерживая содержимое.
Еще раз заливаем кипятком
и ждем, пока не остынет, как и в пер¬
вый раз. Но теперь огурцы горячие,
и остывать банка будет чуть дольше.
Как выбрать помидоры и огурцы для консервации, знаете? Не торопитесь
консервировать в начале лета, едва появились местные помидоры и огурцы,
консервируйте ближе к осени, когда сорта правильные поспеют. Не берите поми¬
доры слишком большие или тонкокожие: чем они мельче, тем больше их влезет
в банку. Смотрите на качество — чтоб не лежалые, не вялые. Но и недозрелые
нам не нужны! Когда будете покупать огурцы, разломите один-два и посмотри¬
те, нет ли внутри трещин и пустот. Такие не подойдут! Словом, берите в пик
сезона, не поленитесь поехать туда, где торгуют оптом, либо договоритесь
в овощной лавке — пусть вам привезут ящиками, это выгоднее! И не забудьте
поторговаться.
Консервы
из помидоров
и огурцов
179
Как самостоятельно высчитать количество сахара, соли и уксуса для двухли¬
тровых и литровых банок? К примеру, для огурцов две столовые ложки с горкой
на трехлитровую банку. Четыре ложки — на шесть литров. Значит, насыпьте
четыре ложки соли, разделите ее на шесть частей и посмотрите, сколько это
в обычной столовой ложке. В общем, разберетесь. Точно также и с сахаром,
и с уксусом. Есть чайные ложки стандартные, есть чуть поменьше, вроде кофей¬
ных—посмотрите, может, какая-то прямо хорошо подойдет. В конце концов,
грамм туда, грамм сюда —ничего страшного не произойдет. Это всего лишь
навсего консервированные помидоры, а не ракета в космос. г
глава 2 Еще раз слили всю воду! Не беспо-
Не ждите, пока накрутите несколь¬
молодость койтесь — огурцы из-за этих манипу¬
ко банок, закатали крышку — и под
ляций не сварятся.
одеяло!
Теперь слушайте пропорции соли
А сейчас поговорим про поми¬
и всего прочего из расчета на трех¬
доры. Точно так же, как и в огурцы,
литровую банку. Засыпаем треть
укладываем на дно пряности, хрен,
столовой ложки перца горошком, не¬
листья и т. п. Укладываем помидоры.
сколько горошин душистого перца.
Заливаем кипятком и точно так же,
два-три бутончика гвоздики — без
как с огурцами, ждем, пока не осты¬
двух последних ингредиентов можно
нет до комфортной температуры для
и обойтись, но с ними вкуснее. Две
рук. Слили воду, и все —однократной
столовые ложки с горкой соли и сто¬
заливки для помидоров достаточ¬
ловую ложку сахара с горкой насыпа¬
но — приступаем к засыпке соли,
ем прямо поверх огурцов.
сахара и специй.
Заливаем кипящей водой почти
Если законсервировали много
до самого верха. В воду, прямо по¬
банок —штук двадцать, тридцать,
верх всего, добавляем одну чайную
то под одеялами они будут остывать
ложку уксусной эссенции. Теперь
сутки, но куда нам торопиться? Когда
закручиваем крышку при помощи
остынут, тогда и выносите их в кла¬
машинки или в соответствии с тем,
довку на хранение.
какая у вас система крышек.
Начинать употреблять и поми¬
Берем банку в руки(перчатки,
доры, и огурцы можно уже через
ухваты!) и несколько раз перево¬
несколько дней. Но я опять спраши¬
рачиваем ее то крышкой вниз,
ваю, а куда торопиться? Это мы кон¬
то крышкой вверх, пока соль и сахар
сервировали на зиму, но ведь пока
не разойдутся по банке.
еще есть свежие помидоры-огурцы,
Ставим банку на мягкую подстил¬
да и всегда можно сделать мало¬
ку вверх дном и укрываем теплым
сольные огурчики и маринованные
одеялом, а то и двумя.
помидорчики.
Помидорам требуется меньше соли, всего одна столовая ложка с горкой
на трехлитровую банку, одна столовая ложка с горкой сахара, перец, гвоздика.
Душистого перца столько же, сколько и на огурцы. Заливаем кипятком, добавляем
чайную ложку уксусной эссенции и закатываем. Все дальнейшие действия точ¬
но такие же, как и для огурцов: закатали, перевернули вверх дном и поставили
под одеяло.
180
• 4v«
Ингредиенты
отшкуренные помидоры (сколько влезет)
5 зубчиков чеснока
2 лавровых листа
1 ч.л. черного перца горошком
1 ч.л. душистого перца горошком
2 бутона гвоздики
1 ст. л. с горкой соли
1 ст. л. сахара
1 ч. л. 70%-ной уксусной эссенции
кипящий томатный сок
веточки укропа с зонтиком
листья хрена
Томаты в собственном соку
В
Так уж сложилось, что очень хоро¬
шие и самые вкусные помидоры — уз¬
бекские, азербайджанские —теперь
зимой и летом едва ли не в одну
цену. Сходите на любой московский
рынок. Узбекские помидоры, которые
не стыдно подать к столу, изрядно
дороги в любой сезон.
Круглый год есть в продаже и не¬
дорогие помидоры, но если их есть
свежими, в салатах, то непонятно за¬
чем — ни вкуса, ни запаха. Как пено¬
пласта наелся. Положи их в горячие
блюда, они и в них ничего не дадут,
кроме слабого ржавого цвета, невнят-
Вой кислинки и ошметок шкуры.
С другой стороны, во многие блю¬
да по рецепту положено добавлять
г помидоры. Где целыми, где-то кусоч¬
ками или и вовсе в виде пюре. Для
таких целей я покупаю консервиро¬
ванные помидоры в собственном
соку, самой разной расфасовки —
I от 250 мл до 5 литров.
Они заготавливаются без уксуса,
что очень хорошо, но либо с неболь¬
шим количеством соли, либо навер¬
няка с консервантами. Раньше такие
помидоры в продаже были только
итальянские, теперь появляются
и других производителей.
Почему это удобно и выгодно?
Во-первых, все производители дожи¬
даются сезона, когда цена на по¬
мидоры будет минимальна. А этот
сезон наступает в тот момент, когда
максимум томатов созрели и, того
гляди, перезреют. И такие помидо¬
ры не довезешь даже до областного
рынка, не говоря о рынках больших
городов. Да в такой момент у людей
и своих помидоров полные грядки.
И крестьянам, фермерам ничего
не остается, кроме как сдать эти
очень спелые помидоры на консерв¬
ный завод по дешевке.
Знаете, за крестьян, разумеется,
обидно, но для нас, для кулинаров,
во всей этой истории самые важные
слова «очень спелые помидоры».
Чем отличаются очень спелые поми¬
доры (ОСП) от любых других? В них
максимальное содержание сахара
и максимальное содержание... кисло¬
ты. Это ключевые факторы успеха.
В средней полосе России самым
лучшим сортом для консервирова¬
ния я считаю вот эти — «сливки»,
как их называют в народе. Конечно,
не надо покупать самые ранние,
которые росли в теплицах. Лучше до¬
ждаться тех, что выросли в открытом
грунте, под солнцем.
w* '""‘“к
I ф
Я предвижу возражения, мол, хотелось бы сохранить натуральный вкус помидо¬
ров. Но во время приготовления еды вы все равно будете добавлять соль, а сахар
и кислота присутствуют в хорошо вызревших помидорах в изрядных количе¬
ствах, так что столовая ложка сахара и чайная ложка уксуса лишь усилят нату¬
ральный вкус томатов. Ручаюсь, в готовом блюде никто не сможет определить,
каким из двух предложенных способов были законсервированы томаты — при
помощи пастеризации либо при помощи добавления соли, уксуса и сахара для со¬
блюдения кисло-сладкого баланса.
Глава 2 Наступление горячей поры для
молодость консервации зависит от года, от пого¬
ды — иногда такие помидоры вызре¬
вают к концу июля даже в Московской
области, а бывает и так, что едва
вызревают к началу сентября.
Покупать их надо именно тогда,
когда они созрели у местных фер¬
меров—по минимальной цене,
но максимально зрелыми. Возможно,
что часть из них окажутся мятыми,
давленными. Не беда! Все равно же
будете мыть, сортировать? Помятые
части помидоров безжалостно об¬
резайте, а оставшиеся целые части
вполне пригодны для получения
хорошего томатного сока.
Что такое хороший томатный сок?
Во-первых, от ОСП, а во-вторых — гу¬
стой, с мякотью, но без семян
и шкуры. Если ваша соковыжималка
пропускает семечки и шкуру — ну,
протрите сок черз сито. Все равно же
его еще долго кипятить и упаривать.
А с тщательно отмытыми целыми
помидорами надо поступить, как
на картинке с предыдущей страницы:
надрезать «носик» каждого помидо¬
ра крест-накрест, опустить помидоры
в кипящую воду на несколько минут.
вынуть помидоры и снять шкуру
с каждого, после чего аккуратно
уложить помидоры в стерильную,
пропаренную банку.
Надо иметь в виду, что во время
этой операции необходимо соблю¬
дать безукоризненную чистоту и по¬
мидоры не должны успеть остыть.
Используйте латексные перчатки,
так будет легче. Только не хватайтесь
перчатками за что попало — ничего,
кроме чистых помидоров!
Все это время в соседней ка¬
стрюле должен кипеть и упариваться
томатный сок.
В принципе, если вы абсолютно
уверены в том, что стерильность
соблюдена, то банку с продуктами
достаточно перед закручиванием
крышками пастеризовать —то есть
прогреть в кипящей воде. Но проще
и добавить в банку соль, уксусную
эссенцию и сахар. Так получится
надежнее и все равно вкусно.
Пропорции таковы: в трехлитро¬
вую банку с помидорами, еще до за¬
ливки кипящим томатным соком,
добавить столовую ложку с горкой
соли, столовую ложку с горкой сахара
и чайную ложку уксусной эссенции.
Стерилизовать можно несколькими способами. Первый способ — старый: банки
разместить вверх дном над кипящей водой. Есть дома мантышница? Второй
способ тоже очень простой: еще влажные после мытья банки поставить в духов¬
ку. Мы сами этим способом никогда не пользовались, поэтому я не могу сказать
точную температуру, на которую необходимо установить нагрев. Но важно,
чтобы банки не просто высохли в духовке, но еще и прогрелись до температуры
выше 100 °С. Третий способ очень удобен. Влажные после мытья банки можно по¬
ставить в обычную микроволновку и включить печь на полную мощность—разу¬
меется, в режиме микроволн, а не гриля.
184
На самом деле, ну кто определил, с чем положено пить чай, а чем закусывать
сто грамм? Вот вы пробовали соленый огурец обмакнуть в мед и тем закусить?
Не пробовали? Ну, тогда вам давно пора закусить бокал вина и кусок жареного
мяса соленой вишней!
Ингредиенты
На литр маринада
1 ст. л. соли
VA ст. л. сахара
уксус по вкусу
черный перец
душистый перец
кардамон
палочка корицы по вкусу
Переберите вишню, помойте и затем
удалите плодоножки. Разложите виш¬
ню по стерилизованным банкам.
Залейте вишню кипятком и слей¬
те его, но сливайте горячую воду
не в канализацию, а в емкость, по ко¬
торой сможете определить, сколько
кипятка у вас ушло на то, чтобы по¬
крыть вишню во всех банках. То есть
помимо первичной термообработки
вишни вы еще и узнаете, каков
объем свободного пространства
в банках. Теперь воду можно вылить,
а цифры — записать.
Возьмите в полтора раза больше
чистой, хорошей воды, чем собра¬
лось слитой с банок, и сварите рассол.
Дело в том, что часть соленой воды
практически моментально проник¬
нет в вишню, и потому рассола уйдет
примерно в полтора раза больше,
чем пресной воды, которой хватило,
чтобы покрыть вишню в банках.
На литр воды берите одну ложку
соли, полторы ложки сахара, уксус¬
ную эссенцию добавляйте осторож¬
но, по половинке чайной ложки,
доводя до необходимой концентра¬
ции —уксус должен ощущаться. У нас
ушло две с половиной чайной ложки
Глава 2
Молодость
Некоторые продавцы выдают за корицу очень похожую на нее по внешнему виду
и слегка по запаху другую специю — кассию. Недавно в ЕС предложили ограничить
употребление кассии как негативно влияющей на здоровье человека. Наверное,
поэтому у меня все время было некоторое предубеждение перед корицей, которое
как рукой сняло, когда я попробовал корицу настоящую. Настоящая корица доро¬
же кассии, продают ее небольшими трубочками, которые размещаются в ин¬
дивидуальных пробирках. Разница в аромате такая же, как между натуральной
ванилью и ванилином.
уксусной эссенции на все банки.
Ну и специи — черный перец го¬
рошком, душистый перец, гвоздику,
кардамон и корицу. Все специи тоже
кладите по своему вкусу либо ориен¬
тируйтесь по фотографии на преды¬
дущей странице.
Готовый рассол разливай¬
те по банкам и раскладывайте
пропорциональное количество
специй — пусть они остаются в банке.
Закрывайте банку стерилизован¬
ными крышками, переверните банки
вверх дном, укройте пледом или оде¬
ялом. После того как банки остынут,
поставьте в кладовку.
Но одну банкуя бы советовал
не закрывать, а хранить в холодиль¬
нике. Потому что, пока лето, пока
сезон шашлыков, нет закуски к мясу
и вину интереснее, чем эта вишня!
Кстати! Настой от вишни можно
употреблять для того, чтобы сбрызги¬
вать мясо во время жарки шашлыка
или в качестве компонента салатной
заправки. Налили сок в небольшую
баночку, добавили чуть-чуть соли,
перца и хорошего оливкового масла
и встряхнули. Готово!
188
В Азербайджане есть города Габалла и Нахичевань, где что только не солят!
Кизил, айву, мелкие яблочки-ранетки, сливы, алычу! Все, что мы привыкли считать
фруктами и ягодами, солят, консервируют и подают на стол вместе с помидора¬
ми, огурцами, квашеной капустой и тем, что у нас принято считать закусками.
И это все на самом деле вкусно, да только вишня вкуснее всех!
Ингредиенты
На 1 кг клубники
1 кг сахара
Варенье
Помню, сестренку нянчила тетя Галя, которая жила в небольшом домике с при-
усадебным участком. Я любил к ней заходить, потому что у нее в доме чуть ли из клубники
не вечно горел огонь в небольшой печи, а е комнатах было необыкновенно уютно
еще и от постоянных рассказов тети Гали о прежних временах. Я глупенький был,
и больше рассказов меня манили несколько грядок с клубникой, куда она охотно
приглашала меня. «Иди, попасись!» Сколько лет прошло, давно пора любить что
угодно другое, кроме клубники, но ничего не могу с собой поделать! Пока есть све¬
жая клубника — ем каждый день, а варенье на зиму — обязательная программа!
Дождитесь дней, когда дождей не бу¬
дет. Через пару дней на рынках поя¬
вится крупная и сладкая клубника.
Но вы ее не берите, а подождите
еще пару дней. Дело в том, что эта
клубника в основном сформирова¬
лась в дни, когда шли дожди. А чуть
только она солнышко увидала, так
и покраснела, ее на рынок и повезли.
Потому она очень сочная — читай,
водянистая.
А ягоду поменьше, еще зеленую,
не собирали. Пройдет еще пара дней,
поспеет и мелочь. Только она будет
уже не такая крупная, как эта. Но зато
в ней будет меньше воды, а боль¬
ше сладости. И вкус ее — кислинка,
и аромат будут сильнее. Вот такая
ягода — самая лучшая на варенье!
191
глава 2 А готовить варенье из привоз-
Молодость НЬ|Х ягод —совсем глупость. Их же
специально собирали недозрелыми,
чтобы проехали сотни километров
и были все еще твердыми. В них
и сахара меньше, и вкуса. Нет, варе¬
нье, конечно, получится и из такой
ягоды, да только оно мало чем будет
отличаться от обычного сахарного
сиропа. Понимаете?
Клубнику мыть можно. Вынимать,
тут же перебирать и складывать
в тазик. Пусть чуть-чуть проветрится,
просохнет. Но недолго! Засыпайте ее
сахаром и оставляйте на ночь. Мять
не надо, перемешивать не надо,
просто оставьте ее в покое, потер¬
пите до утра. К утру клубника пу¬
стит сок — будет его полный тазик.
И запах будет в кухне стоять неверо¬
ятный. Я бы каждый день нюхал, как
пахнет клубника, истекающая соком.
Ставьте варить. Как начнет заки¬
пать—пена пойдет. Пену снимайте,
пчел отгоняйте, пять минут покипит,
и выключайте огонь.
В стерильные, пропаренные бан¬
ки разливайте варенье, пока горя¬
чее, да не обожгитесь — ставьте бан¬
ки на блюдце. Доливайте до краев.
Закатывайте или закручивай¬
те—смотря какие банки, какие
крышки. Пусть банки стоят пере¬
вернутыми, пока не остынут. Тогда
крышки втянутся внутрь и будут дер¬
жать крепко,сохраняя стерильность
внутри банки. А если поставить их
вверх крышками, варенье начнет
остывать, объем воздуха внутри
уменьшится, где-то струйка внутрь
и пробьется — все, пиши пропало.
Крышка так и останется ровной,
а не втянутой, и эта банка непремен¬
но забродит, а то и взорвется однаж¬
ды ночью. Да что взорвется? Крышку
вырвет, и разлетится бражка по всей
кладовке. Оно вам надо?
Обычно хорошее варенье, когда
соотношение сироп — ягода один
к одному. Потому что сахара брали
тоже один к одному. Но из крупной,
первой поспевшей ягоды сиропа вы¬
ходит намного больше. Ну, ничего!
Пригодится. Пахлаву пропитывать,
например. А так, если чай попить,
зачем вам крупные ягоды в варенье?
Хотелось бы, чтобы каждая ягодка
аккуратно укладывалась в чайную
ложечку да с сиропом и прямиком
в рот.
192
Посмотрите но цвет этого варенья. Ингредиенты
Видели такое, пробовали? Это нату- на 1 кг вишни
ральная вишня. Вишня и сахар, ничего 1 кг са*ара
больше, а цвет, аромат и вкус— все
на месте. Разница по сравнению
с обычным вареньем — потрясающая.
Холодный способ
По сути дела, что такое варенье? Это
способ сохранения ягод в концен¬
трированном сахарном сиропе. Если
оставить ягоды просто так, то они
либо забродят, либо плесенью покро¬
ются — в общем, вы знаете. Можно,
конечно, засушить ягоды, но, по сути,
в этом случае в ягодах просто умень¬
шается влажность.
Когда мы добавляем к вишне
сахар, мы тем самым тоже уменьша¬
ем процентное содержание влаги
в готовом продукте. Ведь если раз¬
вести сахар водой или даже ягодным
соком достаточно жидко, то он рано
или поздно забродит и превратит¬
ся в бражку. Бражка продукт, мо¬
жет быть, и забавный, но это явно
не наша цель.
Можно добавить сахара к ягодам
больше обычного и раздавить часть
ягод, чтобы выделился сок, который
позволит раствориться всему саха-
РУ/ — в этом случае варенье и варить
не надо. Это я напоминаю о хорошо
известном способе заготовки мали¬
ны и смородины — просто перете¬
реть с сахаром и не варить.
При «холодном» способе сахара на заготовку идет больше, чем ягод. Поэтому та¬
кой способ хорош с довольно кислыми ягодами либо с теми, что плохо переносят
термообработку: теряют цвет, вкус и аромат, а потому иначе, как с избытком
сахара, заготовить их нельзя. Вообще, цвет, вкус и аромат во время термообра¬
ботки теряют любые ягоды, и вишня в том числе.
Варенье
из вишни
195
Глава 2
Молодость
Горячий способ
Наверное, вы слышали, есть такой
способ приготовления варений, когда
ягоды варят в три приема, в день
по пять минут. Доводят до кипения,
кипятят пять минут, а потом дают
остыть. Взгляните на первое фото —
вот как выглядит вишня после первых
пяти минут термообработки. Цвет,
вкус, а самое главное, аромат просто
замечательные! Одна беда — хра¬
ниться такое варенье не будет.
Надо варить еще. На следую¬
щем фото вы видите, каким оно
станет на второй день. Варим еще.
Последнее фото — варенье на третий
день. Вы не подумайте, что у нас
руки кривые или мы варенья никог¬
да не варили или чего-то не знаем.
На самом деле это отличного каче¬
ства варенье, и вы видите перед
собой три честные фотографии
изменений, произошедших с вишней
за время термообработки. Не только
цвет изменился, вишня не только
сжалась, как бы усохла, еще и аро¬
мат стал намного слабее, а кислинка
в ягоде исчезла без следа. И это
самое обыкновенное варенье, к кото¬
рому мы привыкли.
Что же произошло? Очевидно, что
мы уменьшили содержание влаги.
Вишня, если не считать косточку,
процентов на девяносто состоит
из воды. Мы добавили столько же
сахара, но даже и в сиропе такой
концентрации рано или поздно
заведутся микроорганизмы, которые
начнут питаться этим сахаром и яго¬
дами. Концентрацию сахара можно
увеличить при помощи выпаривания
влаги. Как мы обычно выпариваем?
Кипятим!
Но это вода кипит при температу¬
ре 100 °С, а сахарные сиропы кипят
при температурах тем выше, чем
больше в них концентрация сахара.
Однако испарение воды происходит
и при более низких температурах,
просто менее интенсивно. И вот
варенье кипело пять минут, а на¬
гревалось и остывало оно едва ли
не часами. И все это время вода
испарялась.
В первый раз кипение началось
при температуре близкой к ста
градусам —лишь ненамного выше.
А в третий раз концентрация сахара
была уже настолько высокой, что
варенье закипело при температуре
196
Глава 2
Молодость
близкой к 130 °С. И такая высокая
температура убила и цвет, и запах.
Осталось немного вкуса да память
о вишне, а самой вишни больше нет.
Ну что теперь, нет выхода? Будем
сушить вишню или морозить ее?
Но ведь варенье, даже такое, кото¬
рое я только что обругал, все равно
замечательное лакомство! Как же это
лишать себя такого удовольствия?
Надо просто немного подумать
и найти другие способы приготовле¬
ния варенья — вот и все!
Смотрите, испарение влаги
увеличивается с температурой и...
с обдувом поверхности. Вот когда
дуют на блюдечко с горячим чаем,
то чай остывает не только потому,
что выдыхаемый человеком воздух
холоднее чая, но еще и потому, что
испарение увеличивается, а на от¬
рыв молекул от поверхности требу¬
ется энергия, потому температура
и понижается.
Ну а что, если не нагревать
варенье до температуры кипения
и постоянно обдувать его поверх¬
ность? Пусть постепенно подсыхает
и концентрация сахара увеличива-
ется?Можно, наверное, ради такой
затеи вынести тазики в сад, на све¬
жий ветерок, развести под каждым
из них небольшой огонь, посадить
над каждым из них по девушке,
и пусть красавицы помешивают
варенье для равномерного распре¬
деления температуры в достаточно
густой среде, пусть зачерпывают
его, поднимают и вливают обратно
тонкой струйкой, чтобы оно осты¬
вало и температура его не подни¬
малась до точки кипения. И пусть
девки песни поют, чтобы им скучно
не было. Ведь варить такое варе¬
нье потребуется часов 6-8, а луч¬
ше — весь долгий летний день.
Картина, конечно, прекрас¬
ная, но безвозвратно утерянная
с отменой крепостного права,
да и для современных реалий мало
подходящая.
Варенье в духовке
Зато поддерживать заданную тем¬
пературу умеют хорошие современ¬
ные духовки. У самых продвинутых
моделей есть контроль температу¬
ры и обдув. Открыть, закрыть или
прикрыть наполовину и вставить
термощуп на тросике — какую
температуру внутри продукта изволи
те? 80 °С? Отличный выбор, кулинар!
Да, термометров на тросике
у большинства духовок нет —это
очень жаль. Это прошлый век!
В XXI веке термометр обязательно
следует купить. Надо будет поста¬
вить в духовку глубокий противень
с вишней, засыпанной сахаром,
вставить щуп, установить нагрев
духовки при помощи обдува сначала
на 140 °С, довести вишню с сахаром
до 80 °С, а затем уменьшить темпера¬
туру, приоткрыть дверцу на ширину
спичечного коробка и настроить
нагрев таким образом, чтобы темпе¬
ратура внутри варенья не повыша¬
лась и не падала. Ничего сложного
в этом нет. Всего лишь несколько раз
надо повернуть регулятор нагрева.
Да и в точном соблюдении именно
80 °С нет необходимости — мы не ра¬
кету на Марс запускаем, мы варенье
варим. Иногда помешиваем, чтобы
верхние ягоды не высохли сильнее
нижних, да проходим по дну лопат¬
кой, чтобы сахар не оседал. И так...
весь долгий летний день, до тех пор,
пока объем сиропа не уменьшится,
а концентрация сахара не вырастет.
Варенье
из вишни
Одного жаль! Ни тебе пенки,
ни того самого запаха — весь запах,
вся задорная кислинка от вишни
остаются внутри варенья. И знаете,
каким оно получается? Обычно ведь
что сироп, что сама ягода имеют
практически одинаковый вкус.
А здесь чувствуется, что сироп имен¬
но вишневый, а сама ягода остается...
вишня вишней!
Ингредиенты
На 2 кг абрикосов
300 мл воды
1 кг сахара
Знаете, из каких ягод и фруктов
стоит варить варенье? Только из тех,
что растут в той местности, где
вы проживаете.
А знаете когда? Да когда они
достигают максимальной зрело¬
сти — в пик сезона в фруктах и ягодах
сахара максимальное содержание,
а цена, наоборот, минимальная.
А из привозных ягод и фруктов
варенье варить —глупая затея.
Экономически и гастрономиче¬
ски целесообразнее варить варенье
там, где выросли фрукты и ягоды.
Ведь нет разницы, что везти —све¬
жие плоды или готовое варенье,
вес-то будет один и тот же. И надо
учитывать, что в дальнюю путь-доро¬
гу отправляют ягоды и фрукты слегка
недозрелые.
Но, во-первых, иногда случают¬
ся чудеса и привозят практически
абсолютно спелые абрикосы. Пусть
немного некрасивые, зато по вку¬
су — самое оно. А во-вторых... да раз¬
ве ж там, на юге, сварят варенье так,
как мне надо, как мы с вами только
что научились? Это ж самим туда
ехать надо и варить, заготавливать!
Да еще и духовку с собой везти.
Варенье
из абрикосов
201
Глава 2
Молодость
В общем, абрикосы разрезать,
косточки удалить, где необходи¬
мо—снять шкурку или обрезать.
А сахаром не засыпать! В абрикосах
недостаточно влаги, чтобы сахар
растворился в собственном соку.
Да и та влага, что есть, упакована
иначе — она не выступит наружу
из-за контакта с сахаром, как это слу¬
чается с клубникой или вишней.
Поэтому на килограмм саха¬
ра 300 мл воды, и варим сироп.
Не забываем, что с некоторых пор
сахар фасуют не по килограмму,
а по 900 г. Бизнесмены, так сказать!
Когда сироп слегка остынет, зали¬
ваем им абрикосы и ставим в духов¬
ку. Все точно так же, как и с вишней,
за исключением одного момента. Все
то время, что абрикосы будут томить¬
ся в сиропе, из них будет выделять¬
ся сок. В итоге сами плоды станут
меньше в объеме, получатся как бы
вялеными, а сироп останется таким
же жидким, как и был, а то и жиже.
Поэтому с готовых абрикосов
надо слить сироп и поставить его
повариться и упариться. Сироп надо
уварить до тех пор, пока он не при¬
обретет консистенцию меда.
Дайте остыть сиропу и раскла¬
дывайте абрикосы по стерильным
банкам. Заливайте еще горячим
сиропом и герметично закрывайте
банки стерильными крышками.
Работа с банками и крышками под
консервирование уже описана в этой
книге несколькими статьями ранее.
Для варений эти правила остаются
неизменными. Вишневое варенье
из предыдущего рассказа тоже
надо было закрыть, как положено,
на зиму. Потому что зимними долги¬
ми вечерами беседа (чуть не написал
«у самовара») вокруг чайного стола,
да у горящего камина очень согрева¬
ет душу. Представляете себе: вкусный
чай, лимон тонко нарезан, меды,
варенья, печенье, орешки...
О, кстати, об орешках! В абрикосах
есть косточки, а в косточках ядрыш¬
ки, которые порой ничуть не хуже
миндаля! В Средней Азии их засаха¬
ривают либо прокаливают и солят.
Но кто мешает добавить их, когда
упаривали сироп, а потом вместе
с абрикосами в варенье?
Оставьте блюдце свежего варенья
на сегодняшний вечер — чтобы толь¬
ко попробовать и порадоваться.
202
Ингредиенты
На 2 кг айвы
1 л воды
1,5 кг сахара
Айву я очень люблю! Мне кажется,
что в России этот плод пока недоо¬
ценен. И неудивительно, особенно
если учесть, что многие оценивают
продукты сточки зрения мягкости/
жесткости, а не вкуса и аромата.
Только не спешите обижаться!
Я и сам такой.
Айву я выбираю как раз с точ¬
ки зрения мягкая она— турецкая,
импортная или жесткая— узбекская,
азербайджанская, чуть не сказал
«отечественная». Мягкую турецкую,
может быть, удобно сгрызть, как
яблоко. Но айву так не едят! Ее обя¬
зательно надо нарезать на тонкие
дольки перед тем, как есть. Попутно
секрет раскрою: несколько тонких
долек айвы можно положить в чай,
как лимон кладут.
Я ценю айву прежде всего как ин¬
гредиент для мясных, горячих блюд.
И в этих целях лучше использовать
жесткую, долго готовящуюся,
но очень ароматную и вкусную айву.
Но айвовое варенье это всегда
огромный праздник! Праздник за¬
вершения сезона варений и начала
зимы, когда самые разные варенья,
что мы начинали варить еще ранним
летом, не сходят со стола.
Надо заметить, что вкусы у всех
людей разные —одни ценят аромат,
другие комфорт. Потому-то мы и го¬
товим сразу два вида айвового варе¬
нья — одно жесткое, а другое мягкое.
Айву помойте, разрежьте на че¬
тыре части, повырезайте семена
и порежьте на тонкие дольки.
Сложите айву в кастрюлю и долей¬
те воды. Лейте воду из кувшина или
из банки, чтобы точно знать, сколько
литров воды у вас ушло. Пусть вода
даже не покрывает айву.
Когда айва сварится, она станет
мягче и осядет.
Варенье
из айвы
Глава 2 Поставьте кастрюлю нагреваться
молодость на плите> дождитесь кипения.
Варите айву пять-десять минут
либо ориентируйтесь по фото — айва
должна стать чуть-чуть мягче и про¬
зрачной в тонких местах.
Выложите айву на плоский
поднос, чтобы она остыла скорее.
Если сложить айву в другую ка¬
стрюлю, то она еще долго будет
оставаться горячей и сама себя
сварит— в результате часть айвы
окажется переваренной.
В оставшуюся после варки айвы
воду досыпьте сахар из расчета 1,5 кг
сахара на литр воды.
Варите сироп до тех пор, пока
его температура не достигнет
112 °С. Может показаться, что
он слишком густой для варенья,
но в айве еще очень много влаги,
даже несмотря на то, что, остывая,
она подсохла. Верните айву в сироп,
проварите пять минут и дайте остыть.
Концетрированный сироп вытянет
из айвы лишнюю влагу, сам станет
нормальной густоты, а дольки айвы
уменьшатся в объеме, станут немно¬
го жестче, чем были на предыдущем
этапе, и приобретут прозрачность.
Если у вас нет термометра, то кап¬
ните каплю сиропа на холодный стол.
Капля не должна растекаться, а после
остывания шарик должен оставать¬
ся мягким.
206
Простерилизуйте банки, дове¬
дите варенье до кипения,разлейте
по банкам и закройте крышками.
Переверните банки, накройте
одеялом, а после того, как остынет,
перенесите в кладовку на хранение.
Для приготовления мягкого варе¬
нья из айвы возьмите полтора кило¬
грамма сахара на каждый литр воды
и сварите сироп, доведя его до тем¬
пературы 104 °С. Опустите айву
в сироп и дайте повариться пять
минут, после чего выключите нагрев
под тазом для варенья. Сначала айва
будет легче сиропа и будет плавать
на поверхности.
К следующему этапу можно при¬
ступать и на другой день либо когда
сироп остынет до комнатной темпе¬
ратуры. Сироп должен стекать с лож¬
ки тонкой струйкой. На среднем огне
доведите сироп до кипения и дайте
остыть. Вы заметите, что варенье
потемнело, а сироп загустел.
Еще раз нагрейте варенье
до кипения и разливайте по банкам,
консервируйте. Но часть непременно
оставьте к чаю!
А пробовали айвовое варенье
с грецкими орехами? Ох и вкусно!
Первая часть, которую можно есть
сразу, — это так называемое «жест¬
кое» варенье: здесь дольки айвы конси¬
стенцией напоминают цукаты.
Варенье
из айвы
207
Если кто пахлаву не любит, то это
не со зла, поверьте мне. Охотно
верю, что кому-то просто не по¬
везло — не в том месте в первый
раз попробовали! Знаете, где надо
пробовать пахлаву? В Гяндже, в Баку,
в Губе —на севере Азербайджана. Или
совсем уже на юге, в Иране. Там пахла¬
ва тоже везде разная, даже у двух
разных мастеров, творящих пахла¬
ву по соседству, могут быть свои
секреты, а следовательно, и пахлава
будет отличаться одна от другой.
Например, у меня тоже есть некото¬
рые секреты, но я их от вас скрывать
не стану, потому что у меня работа
такая — раскрывать все тайны и де¬
лать сложное простым и приятным!
Ингредиенты
Для сиропа
1 кг сахара
250 мл воды
лимонная кислота
на кончике ножа
грецкие орехи
кардамон
Для теста
50 мл сиропа
250 мл разогретого
топленого масла
2 желтка
300 мл молока
650 г муки
1 ст. л. розовой воды
200 г топленого масла
Краска для пахлавы
1 ч.л. шафрана
2 ст. л. сахара
2 ст. л. воды
Видео
рецепта
Вкус любой пахлавы В первую оче- Пахлава
редь зависит от использованных
ингредиентов. Орех — один из глав¬
ных ингредиентов пахлавы!Знаете,
какие орехи самые лучшие? Те, что
собраны прошлой осенью. Светлые,
мягкие ядра и вкус без малейшей
горчинки свидетельствуют о хоро¬
шем качестве орехов.
Первый вариант приготовления:
орехи дважды пропускаются че¬
рез мясорубку и перемешиваются
в пропорции один к одному с са¬
харом и чайной ложкой молотого
кардамона.
Второй способ: из одного кило¬
грамма сахара, 250 мл воды и лимон¬
ной кислоты на кончике ножа ва¬
рится сироп. Доведите температуру
сиропа до 131 °С. Орехи небольшими
партиями опускайте в сироп, дайте
повариться, а через пять минут вы¬
нимайте шумовкой и выкладывайте
на силиконовый коврик. Посыпайте
еще горячие орехи кардамоном.
Орехи за время пребывания в го¬
рячем сиропе как бы поджариваются,
обретают совершенно другой вкус.
Разницу между сырыми и калеными
подсолнечными семечками знаете?
Мне не очень нравится, когда орехи просто перемешаны с сахаром. Иногда
что-то идет не так, и сахарный песок так и остается сахаром и скрипит на зу¬
бах. Это не дело! Поэтому я готовлю сироп с добавлением лимонной кислоты.
Когда его температура доходит до 107-108 °С, я снижаю нагрев и стараюсь
удержать такую температуру как можно дольше. Лимонная кислота вступает
в реакцию с сахаром, и сахароза раскладывается на два других, менее сладких
сахара —глюкозу и фруктозу. После этого сироп можно нагреть до более высоких
температур, но главное, чего я добиваюсь, — чтобы он больше не кристаллизо¬
вался, не превращался в обычный сахар.
209
Глава 2
Молодость
Для теста приготовьте 50 мл си¬
ропа, 250 мл разогретого топленого
масла, два желтка, 300 мл молока,
650 г муки и столовую ложку розовой
воды.
Сироп размешайте в теплом моло¬
ке. Нуда, конечно, можно и не сироп,
можно просто сахар размешать,
да и все. Но когда я готовлю пахла¬
ву, у меня этого сиропа — сколько
хочешь! И не будем забывать, что
это уже не обычный сахарный си¬
роп, а сироп, частично состоящий
из глюкозы и фруктозы, — чуть менее
сладкий, а эффект тот же. Что дает
сахар в тесте? Да румянится оно ско¬
рее — вот и все. Любите бледненькую
пахлаву? Вот и я не очень.
Желтки разотрите с топленым
маслом до однородного состояния.
Можно не заниматься этой «ерун¬
дой» — никто не заметит разницы.
Можно и желтки от белков не отде¬
лять—все равно никто не поймет.
Никто, кроме вас самих. Это все
мелочи, но мелочь на мелочь, ме¬
лочь копится, и количество мелочей
переходит в новое качество, ибо
жизнь развивается в виде количе¬
ственно-качественных структур.
Я привожу ингредиенты для теста на нормальную для обычной семьи из 4-5
человек порцию пахлавы, на противень примерно 30 на 25 см или на большую кру¬
глую сковородку. А на фотографиях я использую двойную порцию теста — вы это
имейте в виду. У меня семья большая, у нас часто бывают гости, все хотят по¬
пробовать, все просят на дорожку—оставшимся дома цыганятам. Ну и вообще,
пахлава — великолепный гостинец!
210
Хотите, чтобы у вас была самая
лучшая пахлава? Вот и не забывайте
об очень важных мелочах!
Добавьте в масло молоко с сиро¬
пом и розовую воду. Частями добав¬
ляйте муку, постоянно перемешивая.
Ай, руки, энергетика, весь вкус
на кончиках пальцев, «настоящая
пахлава должна быть только...» — все
это пустые разговоры и досужая
болтовня. Тесту важна температура,
интенсивность и равномерность
вымешивания и качество исходных
ингредиентов.
Вы лучше о качестве топленного
масла побеспокойтесь —его аромат
несет в себе главный секрет этого
теста. Вы лучше розовую воду пои¬
щите—оно, конечно, можно и без
нее, тем более что никто, кроме вас,
не заметит и этот пункт, но мы уже
говорили о том, как важны мелочи.
Там вот еще в орехи кардамон клали.
Знаете, что из шишечки надо достать
черные зернышки? А как быстро
кардамон теряет аромат, слышали?
Я вам про ложечку написал, а ведь
может случиться так, что понадобит¬
ся и две ложечки — дело не в количе¬
стве специй, а в результате!
Только кардамон не должен пе¬
ребивать запах каленых орехов, они
жениться должны, образовать букет:
орехи, кардамон, топленое масло,
правильно приготовленный сироп!
Слепите тесто в один комок,
заверните его в пищевую пленку
и поставьте в холодильник. Иногда,
если тороплюсь, я заворачиваю тесто
еще и в пакет, тщательно отжимая
из него воздух, и опускаю его в таз
следяной водой —так остынет бы¬
стрее, чем в холодильнике.
На первый взгляд кажется, что
это тесто ни в жисть не раска¬
тается. Не волнуйтесь, забудьте
все, что вы слышали о песочном
тесте, — ставьте этот комок в холо¬
дильник, но не охлаждайте его ниже
4 °С, в этом нет необходимости.
Много вы знаете людей, которые различат тонкий аромат шафрана на фоне
ярких запахов кардамона, каленых орехов и сиропа? И я не много. Большинство
не отличит от шафрана куркуму, а куркуму от бархатцев. Поэтому, если шафра¬
на нет, берите яичный желток, приготовьте настой бархатцев или имеретин¬
ского шафрана, разведите одно с другим —вот вам и краска для пахлавы! Варите
до тех пор, пока сироп не сгустится.
Пахлава
211
Глава 2
Молодость
Чайную ложку шафрана разотри¬
те с двумя ложками сахара и до¬
бавьте две столовые ложки воды.
Охлажденное тесто разделите на рав¬
ные части и раскатывайте настолько
тонко, насколько возможно.
Нет, я не возражаю, если вы хо¬
тите поработать руками и раскатать
тесто скалкой. Скалка нужна длин¬
ная, веретенообразная. Настоящие
мастера берут по два-три раскатан¬
ных листа теста и бьют им по столу,
вытягивая его еще больше —тоньше
газетной бумаги. Но они делают
пахлаву каждый день, а мы раз
в полгода по большому обещанию.
Так? Вот и потренируйтесь в другой
раз, а сегодня доставайте с антресо¬
лей машинку для раскатывания теста
и используйте по назначению.
За исключением первого и по¬
следнего слоев, тесто можно раска¬
тывать полосами,используя электро¬
механические устройства.
На моей машине расстояние
между валами делится на восемь
интервалов. На первом, самом
толстом, я прокатываю тесто два
раза. Прокатил один раз, а потом
края к середине, поворачиваю тесто
Варенье из шафрана! Шафрановое варенье! Как звучит, а? Хочется попробовать?
Ну, одну капельку капните на металлическую или каменную столешницу, как
остынет — попробуйте. Когда еще доведется! Кстати, шафрановое варенье
отлично хранится и всегда готово к использованию. Ведь применить его можно
не только для пахлавы—любую выпечку можно сделать наряднее, да хоть лож¬
ку риса выкрасить в красный и украсить плов! Знаете, как красиво получится?
на 90 градусов и еще раз на единичке.
Так края теста получаются боле менее
ровными. А дальше, после двоечки,
сразу ставлю на четверку или пятерку,
а потом и на восьмерку—самое ма¬
лое расстояние между валами. Тесто
не очень жесткое, катается быстро.
Когда приноровитесь, будете знать
размер брусочка теста, из которого
получается полоса как раз по разме¬
рам вашего противня —чтобы не об¬
резать каждый раз лишнее.
Каждый слой теста смазывайте по¬
догретым топленым маслом. Можно
кисточкой, можно небольшим маляр¬
ным валиком — так получится еще
экономнее. Только надо ли эконо¬
мить на масле, когда готовим пахла¬
ву? Вот посмотрите на слой, который
я наношу. Честное слово — пахлава
в итоге вовсе не выглядит чрезмерно
жирной, а получается в самый раз.
Но пустая пахлава — без масла, почти
без орехов, пропитанная жиденьким
сиропом, годится только на то, чтобы
руки испачкать, клянусь вам. Такую
пахлаву попробуете, когда на попу¬
лярный курорт на отдых поедете,
хорошо? А здесь, дома, для себя
давайте-ка без халтуры!
Глава 2
Молодость
Равномерно распределите часть
орехов с сахаром и покройте их сле¬
дующим слоем теста. Ложкой можно
рассыпать, а потом силиконовой ло¬
паточкой разровнять. В иных странах
пахлаву готовят —орехи щепотью
сыпят, как будто это соль или перец.
Ну и зачем это называть пахла¬
вой? Хотите простое слоеное тесто?
Накрутите себе круассанов да обмаки¬
вайте их в мед и в молоко. А пахлава
должна содержать в себе все самое
лучшее и всего помногу, потому что
это не еда на каждый день, это еда
на праздник, это еда для настроения!
Последний лист раскатайте
скалкой в эллипс, ориентируясь
на форму противня. Подоткните
тесто в середине каждой стороны,
а потом подтяните уголки и подот¬
кните их тоже, чтобы верхний лист
теста был подвернут под нижние
слои по всему периметру. Положите
на пахлаву пустой противень такого
же размера и спресссуйте ее, при¬
лагая вес своего тела. Пока будете
раскатывать последний лист теста,
не раз вспомните меня. Тесто знаете
какое получается? Его тянешь в одну
сторону, а оно тут же, как резиновое,
собирается обратно в маленький
круг. Подпыливать мукой можно,
но нежелательно сильно забивать
его, делать чрезмерно плотным.
К слову, если кто беспокоится
о лишних калориях, то я вам скажу:
мастера, которые готовят пахлаву
вручную, бывают необыкновен¬
но стройными. Калорий это тесто
потребует больше, чем содержится
в пахлаве!
При помощи линейки и острого
ножа надрежьте верхний лист теста
на ромбы, оставляя тесто у краев
не прорезанным до конца. Ножичек
выберите поострее, чтобы тесто
не комкалось. Надо —смачивайте
его в горячем масле. Напрашивается
идея про ролик, но имейте в виду,
что ролик, прежде чем прорезать
тесто, образует в нем канавку—под
тестом ведь слой ореха! Поэтому
ножом, только ножом.
При помощи кисточки нанесите
тонкий слой шафранового варе¬
нья и приклейте по кусочку ореха
в центр каждого ромбика.
При помощи одной и той же
линейки, изменяя угол наклона
линейки к форме, можно сделать
1
I
пахлаву как с большими, длинными
ромбами, так и мини — коротень¬
кими. Все зависит от количества
слоев. Если форму взяли большую,
а теста и начинки немного и пахлава
получается тонкая, то целесообразно
расчертить небольшими ромбиками.
И наоборот.
Иногда вместо орехов можно
взять для украшения фисташки или
бланшированый, очищенный от ко¬
жицы миндаль. Можно и в начинку
несколько слоев подпустить фисташ¬
ки или миндаль —на срезе краси¬
во получается. Ведь пахлава это
не только вкусно, но еще и красиво,
правда?
Выпекайте пахлаву 15 минут при
температуре 140 °С, если в вашей
духовке есть обдув, и при температу¬
ре 150 °С в духовке без обдува. После
этого прорежьте пахлаву по наме¬
ченным прорезям до конца.
Вот здесь уж точно без масла
не обойтись! Обмакивайте нож
в горячее масло, а когда режете,
не вынимайте его каждый раз — те¬
сто липнет к ножу, орехово-сахар¬
ная начинка липнет, все наружу
выворачивается.
Пахлава
215
глава 2 Вставили, и мелкими пилящими
Молодость движениями на себя. Не получается?
Поручите это дело теще — мелкими,
пилящими движениями прорезать
пахлаву до дна. Нож после этого
точить придется, а что поделать?
Залейте в прорези разогретое топле¬
ное масло. Выпекайте еще 15 минут
при той же температуре, что и на¬
чинали, а потом увеличьте нагрев
на 10 °С и выпекайте еще 15 минут.
А не слишком ли жирно получит¬
ся? Глазами этого масла вы боль¬
ше не увидите — все впитается
в начинку и само тесто. Пахлава
не повседневная еда, а празднич¬
ное угощение, и едят ее по одному
кусочку, максимум по два, а после
этого девушки танцуют, а мальчики
бегут играть в футбол и соревно¬
ваться в борьбе. Вот если мальчиков
накормить бутербродами с диетиче¬
ской колбасой —они побегут играть
в футбол? Нет! Потому что насытить
организм полезным бутербродом
понадобится ого-го какой бутербро-
дище, желудок будет, как бурдюк,
болтаться в организме. А пахла¬
ва — заряд энергии. Желудку легко,
а силы много!
От варенья зачастую остаются сиропы. Ягоды съедают, а сиропы оста¬
ются. И эти сиропы имеют правильную консистенцию, в них есть фрукто¬
во-ягодная кислинка, так почему бы и не использовать их в пахлаву? Или эти
фруктово-ягодные соусы, что предлагают к шашлыку в Азербайджане? Из кизила,
из алычи, из граната? Почему бы один из слоев в середине пахлавы не собрать
из орехов и такого соуса? Кислинка уместна будет—я вам дело говорю!
216
1
А ведь начиналось все с обыкновенной слоеной лепешки — катламы! Помните ее?
Когда тесто смазывали маслом, сворачивали в рулон, жарили, а готовую лепешку
поливали медом или упаренным фруктовым соком.
Полейте пахлаву горячим си¬
ропом так, чтобы сироп выступил
на поверхность, и допекайте при
той же температуре (150-160 °С) еще
15 минут. Дайте остыть в течение
8-12 часов.
Целый час выпекается пахла¬
ва. Тепло плохо распространяется
в слоистой структуре. Если увеличить
температуру сразу, то это приведет
к тому, что тепло скопится на наруж¬
ных слоях пахлавы, не успевая рас¬
пространиться внутрь, и эти слои про¬
сто пригорят. А еще тот самый сироп
перегреется и превратится в леденец,
в эдакий «петушок» без палочки. Вот
эта пахлава, что на фото, пропечена
до максимума —еще бы чуть-чуть,
и пригорела. Присмотритесь: масло
не капает? Сироп не течет? Ну вот,
а вы волновались и теребили меня
за рукав —не много ли сиропа,
не много ли масла!
Не много — всего в меру и очень,
просто очень сбалансированно!
Чтобы пахлаву красиво выложить,
надо несколько листов ее готовить.
По-разному красить, по-разному
украшать, использовать разные на¬
чинки и орехи для «замочков». Тогда
из нее можно выложить настоящие
узоры, и пахлава вполне готова со¬
перничать своей красотой с самыми
дорогими персидскими коврами.
А самый лучший напиток
к пахлаве — азербайджанский чай!
Настоянный на плите, или чтобы
чайник постоял на венчике самова¬
ра, чтоб с чабрецом, чтобы из стака¬
нов армуду и с приятным аппетитом!
Пахлава
217
Пасхальные
куличи
Я съел пасхальных куличей и крашеных яиц в два раза больше любого из моих ровес¬
ников! Причина проста — в Фергане праздновали две Пасхи и один Песах. Правда,
на Песах куличей не пекли, зато на обе Пасхи угощали всех детей—любой нацио¬
нальности. Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей, и многие
если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто
к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других
конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православ¬
ному календарю, а часть, как на Западе, — по грегорианскому. У нас в семье тоже
дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей.
г
Ингредиенты
25 г прессованных дрожжей
1 стакан теплого молока
1 ст. л. сахара
1 стакан муки
Для теста
1 стакан подогретого молока
200 г сливочного масла
5-6 яиц
300 г сахара
Рецепт, о котором пойдет речь, —
традиционный для нашей семьи, вы¬
верен за многие десятилетия. В нем
сведен весь опыт — и немецкий,
и русский, от многих семей с крепки¬
ми кулинарными традициями.
Подозреваю, что привычные нам
объемы могут оказаться слишком
большими для моих читателей, поэ¬
тому в рецепте я укажу ровно поло¬
вину от количества продуктов.
Дрожжей берем ровно полпач¬
ки. Раскрошите их в трехлитровую
миску. Залейте одним стаканом
слегка подогретого молока. Добавьте
ложку сахара. Добавьте стакан муки.
Размешайте ложкой так, чтобы
не осталось комочков. У нас в кухне
довольно тепло — 22-24 °С, поэтому
мы не ставим опару в теплое место —
она отлично поднимается.
В 250 мл подогретого примерно
до 50 °С молока добавьте 200 г сли¬
вочного масла. Размешайте, чтобы
все масло растаяло, разошлось.
Можно оставить, оно и само растает.
Отделите белки от желтков пя-
ти-шести яиц. В желтки положите
300 г сахара. В белки положите чай¬
ную ложку соли.
Уг Ч. Л. СОЛИ
750-800 г муки
специи — шафран, молотый кардамон,
ваниль — по вкусу
100 г сухофруктов
100 г орехов
Для глазури
2 белка;
4 ст. л. сахарной пудры
Видео
рецепта
Пасхальные
куличи
219
Белки лучше взбивать в медной миске,
а если нет медной, то в чистой, обез¬
жиренной стеклянной или нержаве¬
ющей. С желтками можно работать
в любой посуде.
глава 2 Взбивайте белки венчиком либо
молодость миксером, начиная с медленной
скорости и постепенно увеличивая
обороты. Но на максимальной скоро¬
сти белки взбивать не надо!
Желтки следует растирать с саха¬
ром до изменения цвета на белый.
Можно взбить и немного подо¬
ждать—кристаллики сахара продол¬
жат растворяться и сами, но потом
взбить еще раз. Продолжая взбивать,
добавьте к желткам молоко с маслом,
чтобы получить однородную массу.
Добавьте к массе опару, теперь
взбивать уже нельзя, а можно только
осторожно перемешивать.
Добавьте специи — например,
молотый кардамон и, если есть, зава¬
ренный в горячей воде шафран.
Переложите в смесь взбитые
яичные белки и осторожно пере¬
мешайте. Небольшими порциями
добавляйте муку. Сначала разме¬
шивайте ложкой. А потом, когда
тесто уже станет достаточно густым,
вымешивайте рукой. В тесто уйдет
примерно 750 г муки, не считая той,
что пошла на опару. Не надо делать
тесто густым, оно должно оставаться
мягким и липким.
220
Прикройте миску с тестом крыш¬
кой и оставьте подходить при ком¬
натной температуре. За это время
подготовьте сухофрукты и орехи.
Можно взять любые кисло-слад¬
кие, достаточно мягкие сухофрукты.
Крупные орехи порежьте на кусочки
размером с половину фисташки.
Не надо, чтобы сухофруктов и орехов
было слишком много — вот этого
количества вполне достаточно.
Осторожно перемешайте сухофрук¬
ты с тестом и еще раз оставьте его
подходить.
Объем миски, в которой
мы замешивали тесто, был 7 литров.
Учитывайте это, чтобы подошед¬
шее тесто не убежало через край!
Примерно таким же должен быть
и совокупный объем форм, в кото¬
рых вы будете выпекать куличи.
Формы лучше смазать топленым
маслом. Тем более что все равно
маслом надо смазать и руки, прежде
чем делить тесто и раскладывать его
по формам.
Возьмите ком теста и осторожно
сформируйте из него шар, подтяги¬
вая тесто к низу, чтобы верх получил¬
ся шарообразным.
Пасхальные
куличи
Многие думают, что куличи не тре¬
бовательны к форме — можно выпечь
и в жестянке от консервов, и даже
в бумажной вощеной форме. Но хо¬
рошие пекари знают: самые лучшие
формы —чугунные. А я добавлю, что
керамические формы еще лучше чугун¬
ных. Они очень правильно передают
тепло, и ни один кулич не подгорит.
221
Глава 2
Молодость
Имейте в виду, что тесто должно
занимать не более трети объема
формы. Вот столько —достаточно.
Теперь тесту надо еще раз подойти,
чтобы оно заняло почти весь объем.
Можно испечь одновременно
несколько куличей в одной форме,
изображая нечто вроде храма с не¬
сколькими куполами.
Чтобы соорудить из куличей осо¬
бую конструкцию, часть теста разло¬
жите по бумажным формам и устано¬
вите их в общий противень, заложив
свободное пространство тестом
и устроив перепады уровней.
Когда тесто подойдет, перед самой
выпечкой его поверхность надо
смазать смесью яичных желтков
и молока. Тогда поверхность куличей
будет блестящей и красивой даже
без помазки.
Чтобы приготовить глазурь,
из белков и сахара взбейте белки
с щепоткой соли до белого и посте¬
пенно, по одной ложке, добавляйте
сахарную пудру.
На белок от двух яиц должно пой¬
ти не менее четырех столовых ложек
сахарной пудры. Добейтесь густой,
блестящей пены, состоящей из очень
Иногда на Пасху бывают нужны не¬
большие куличи—угостить одиноко¬
го человека или ребенка. Для такого
дела пригодились все имевшиеся
в доме формочки.
Пасхальные
куличи
мелких пузырьков. Необходимо, что¬
бы пена хорошо держала форму.
На остывшую выпечку нанесите
глазурь, украсьте поверхность по ва¬
шему вкусу и желанию.
Из смазанных маслом форм тесто
выходит просто отлично и, как види¬
те, имеет превосходный золотистый
цвет при идеальной пропеченности
внутри.
223
Мороженое
В Фергане мороженое было так себе, прямо скажем. В годы студенческой юности
я его полюбить не успел. Любовь случилась, лишь когда я купил простенький аппа¬
рат для изготовления мороженого дома. И оказалось, что даже базовые рецепты,
безо всяких ухищрений дают такой потрясающий результат, которого на полках
магазинов не сыскать. Увы, покупное с домашним даже сравнивать нельзя!
Ингредиенты
800 г клубники
200 г сахара
500 мл холодного йогурта
Клубнично-йогуртовое мороженое
Совершенно не обязательно брать
клубнику безупречно красивую
внешне. Главное —обрезать все, что
помялось по дороге, перебрать как
следует. Атак —да пусть будет мел¬
кая, пусть будет невзрачная. Пусть
будет даже не очень сладкая — был
бы запах хороший да задорная
кислинка.
Мы же все равно будем клубнику
превращать в пюре при помощи
блендера. Заодно и сахар доба¬
вим! Надо попробовать клубнику
и решить, сколько добавлять сахара.
Например, на 800 г этой клубни¬
ки было добавлено 200 г сахара.
Клубника бывает слаще, бывает
кислее —вам решать, какое моро¬
женое вы хотите получить в резуль¬
тате. Но несладкое и обезжиренное
вкусным быть не может — вот это
запомните, пожалуйста!
В охлажденную миску выло¬
жите 500 мл холодного йогурта.
Количество сахара зависит и от вкуса
йогурта.
Клубничное пюре протрите сквозь
сито. Да, кстати! Было бы у меня под
Мороженое
Видите, что остается в сите после
протирания клубничного пюре?
Впрочем, если это все не помеша¬
ет вам наслаждаться мороженым,
то можно и не протирать. Только
надо иметь в виду, что хорошая кух¬
ня отличается от простой как раз
вниманием вот к таким мелочам.
225
глава 2 рукой земляничное варенье, я бы
молодость и его тоже добавил, точно так же
протер бы сквозь сито. Или сироп
от любого другого ягодного варе¬
нья — главное, чтобы вкус свежей
клубники гармонировал со вкусом
и ароматом сиропа, ну и... не испор¬
тить бы цвет! Это же тоже важно,
правда?
Теперь все надо взбить венчиком.
Взбивать необходимо не только для
того, чтобы перемешать клубничное
пюре и йогурт. Взбивать следует для
того, чтобы насытить смесь пузырь¬
ками воздуха, изменяя консистенцию
продукта и даже его цвет. Кстати, чем
жирнее йогурт, тем лучше результат.
Может быть, не помешает добавить
еще и сливок. Добавить сливки
и взбивать или взбить сливки и доба¬
вить — решайте сами, пусть это будет
домашним заданием!
Теперь смесь следует перелить
в мороженицу, которая будет охлаж¬
дать ее при постоянном перемеши¬
вании. Мороженица—довольно про¬
стой бытовой прибор. Охлаждается
емкость, а сверху ставится крышка,
в которой есть моторчик, перемеши¬
вающий ее содержимое.
Качество еды есть произведение качества продуктов, затраченного труда
и мастерства повара. Чем меньше мастерство повара, тем проще должны быть
блюда, которые он готовит, и тем больше труда придется ему вкладывать.
Поэтому простые народные блюда бывают такими вкусными, но при этом до¬
вольно трудоемкими.
226
Верхний тонкий кусочек мороженого заморожен без перемешивания. Кристаллы
льда в нем крупные, подобны слюде, хрустят на зубах и портят все впечатление
от лакомства. Нижний кусок—нормальное мороженое. Без кристаллов не обой¬
тись, но они совсем мелкие. И чем больше жира в мороженом (например, в виде
сливок или того, что содержится в йогурте), тем глаже мороженое получается.
Причем гладкое оно не только на ощупь, то есть кристаллы мельче, но и на вкус
более глубокое, насыщенное.
Послушайте меня. Если кто-то ска¬
жет вам, что без мороженицы и без
перемешивания на этапе заморозки
можно обойтись, то этот человек
ничего не понимает в приготов¬
лении мороженого, а может быть,
и в кулинарии вообще. Потому что
весь смысл мороженого состоит как
раз в том, чтобы заморозить смесь
и не дать образоваться крупным
кристаллам льда.
Двумя ложками или нуазеткой
можно сформировать шарики.
Соскребая холодной ложкой, можно
собрать мороженое в рулончики.
Словом, как хотите, так и подавайте.
Чай, не в ресторане —знаете, что
едите и как это сделано.
Мороженое
Ингредиенты
Сливочное мороженое Клубничное мороженое (дополнительно)
4 яичных желтка 800 г клубники
1'/2 стакана сахара 200 г сахара
400 мл молока
1 л сливок 33%
1 стручок ванили
Глава 2 Сливочное мороженое
Молодость
Четыре желтка, полтора-два стакана
сахара, растереть до растворения
сахара. Смесь должна побелеть.
Тем временем поставьте на плиту
400 мл молока в сотейнике и положи¬
те в него стручок ванили, доведите
молоко до кипения, убавьте нагрев
и кипятите до тех пор, пока не пой¬
дет густой запах ванили.
Ваниль из молока уберите, молоку
дайте немного остыть градусов
до 50 °С или ниже.
Вливайте теплое молоко в яич¬
но-сахарную смесь, постоянно
помешивая венчиком. Вымешайте
смесь до однородности, после чего
поставьте смесь на плиту, нагревайте
при постоянном перемешивании,
пока не загустеет, но не доводите
смесь до кипения. А затем охладите
смесь. Чтобы ускорить процесс, мож¬
но поставить ее в емкость со льдом
и водой и часто перемешивать.
Перемешивать необходимо пото¬
му, что в густых смесях конвекция
затруднена, поэтому содержимое
охладится у стен и дна, а в центре
будет оставаться горячей.
228
Глава 2
Молодость
Пока смесь охлаждается, взбейте
один литр сливок из холодильника,
но смотрите, не перебейте, чтобы
вместо взбитых сливок у вас не полу¬
чились комочки свежего сливочного
масла.
Вливайте охлажденную смесь
желтков, сахара и молока в сливки
и размешивайте.
Переливайте смесь в мороженицу
и ставьте на охлаждение и переме¬
шивание, пока температура смеси
внутри не опустится ниже -4 °С, тогда
можете перекладывать ее в формы
и отправлять в морозильник.
Клубничное мороженое
Для клубнично-сливочного мороже¬
ного с ягодами поступайте точно так
же, как в первом рецепте, но клуб¬
ничное пюре собирайте отдельно.
Пюре перемешивайте со взби¬
тыми сливками. Загустевшую смесь
желтков, сахара и молока, приготов¬
ленную по предыдущему рецепту, пе¬
реливайте в смесь клубники и сливок
и перемешивайте до однородности.
Все очень просто!
230
Как поступить, если нет автоматической мороженицы? Можно, конечно, выне¬
сти миску со смесью на двадцатиградусный мороз и перемешивать до тех пор,
пока не застынет. Можно попробовать то ставить в морозильник, то вы¬
нимать и перемешивать, только в этом случае ничего хорошего не получит¬
ся—в мороженом все равно образуются заметные кристаллики льда. Можно
поступить и так, как поступали веками до изобретения современных холодиль¬
ников: смешать ледяную крошку (очень холодную) с солью, поставить в нее миску
с заготовкой для мороженого и мешать до тех пор, пока мороженое не засты¬
нет. Только настоятельно советую использовать именно ледяную крошку, чем
мельче крошка и соль, тем быстрее все происходит. А с кубиками придется пере¬
мешивать не только в сотейнике с мороженым, но и в миске со льдом.
Мороженое
Вообще, могу сказать вам, что
мороженое, приготовленное из на¬
туральных продуктов, настолько
отличается от того, что ныне прода¬
ют повсюду... ну, как куриная лапша
из домашней курицы от дошира-
ка, как хорошо приготовленный
люля-кебаб отличается от гамбургера
из забегаловки, как... в общем, сами
подберите сравнения, у меня они все
неудачные!
Не станете вы больше есть покуп¬
ное мороженое, когда в первый раз
сделаете свое. Вот вспомните мои
слова!
231
Я бы и сам не прочь посмеяться над заблуждениями, стереотипами и неверными
технологиями, которые укоренились в кулинарии. Но часто оказывается так,
что заблуждения выдаются за правила. А еще чаще примитивные представления
о химических процессах в кулинарии приводят к неверным выводам. Простота
и неизменно превосходный результат приготовления по следующему рецепту убе¬
ждают— если что-то готовится не по правилам, но при этом все равно получа¬
ется отлично, то это означает, что пока мы пока не до конца понимаем происхо¬
дящее на кухне с точки зрения науки. Так оставим теоретикам разбираться, что
происходит с содой, уксусом, мукой, сахаром и другими продуктами в простеньком
рецепте лакомства к чаю, а сами еще раз порадуемся семейному уюту под домаш¬
нее лакомство с названием «Мазурка».
Ингредиенты
1 стакан грецких орехов (измельчить скалкой)
1 стакан сахара
2 яйца
1 стакана муки
1 стакан изюма
1/г ч. л. соды
2 ч.л.уксуса
сливочное масло
сахарная пудра
Надо взять сухие ягоды по вашему
выбору. Не всегда стоит покупать
самые сладкие и самые крупные.
Недорогой кисленький и мелкий
изюм был бы даже более уместен,
а крупный все равно придется ре¬
зать. Но можно взять и любые другие
сухие ягоды — пробуйте!
Ягоды надо промыть и просу¬
шить на салфетке. Можно добавить
орехи, можно использовать немно¬
го кардамона для аромата, можно
даже запарить орехи, очистить их
от кожицы и снова подсушить в ду¬
ховке, но можно обойтись и обыч¬
ными хорошими грецкими ореха¬
ми— со светлой кожицей и чтобы
не горчили.
Грецкие орехи измельчите скал¬
кой, чтобы выдавить из него немного
масла. Пропорции очень простые:
на пару яиц по стакану сухофруктов,
муки, орехов и сахара.
Половины чайной ложки соды
хватит на огромную порцию, а 70%-
ного уксуса надо взять столько, что¬
бы сода была погашена полностью.
В просторной миске разотрите
яйца с сахаром. Разумеется, крупин¬
ки сахара должны растаять.
Наверное, правильнее было бы от¬
делить белки от желтков, чтобы
взбить белки, а желток растереть
с сахаром. Но пожелтевший листок
с семейным, записанным бог знает
когда рецептом, гласит: «Разбить
яйца в чашку. Растереть яйца с саха¬
ром, пока не побелеют».
233
Глава 2
Молодость
Всыпьте в яйца изюм, ягоды,
орехи и перемешайте. Добавьте
соду и налейте пару чайных ложек
уксуса. Затем — муку и перемешай¬
те массу ложкой. Натрите форму
для запекания сливочным маслом.
Присыпьте масло равномерным сло¬
ем муки, а лишнюю муку стряхните.
Переложите смесь в форму и разров¬
няйте лопаткой. Необходимо иметь
в виду, что при выпекании объемы
увеличатся, хоть это и противоречит
всем законам природы и здравому
смыслу. Но первый же опыт покажет,
сколько чего необходимо для того,
чтобы заполнить форму и получить
мазурку любимой толщины.
Не обращайте внимания на тер¬
мометр: без него тоже все получает¬
ся. Для тех, у кого нет термометра,
а простые и ясные рекомендации все
равно нужны: запекайте при тем¬
пературе 180 °С, пока поверхность
не покраснеет. Масса внутри еще
останется подвижной. После этого
уменьшите нагрев и пеките до тех
пор, пока не пропечется. Зубочистка
или спица должна проходить внутрь
с сопротивлением и выходить сухой,
без теста.
234
Ох, вы бы знали, как можно заморо¬
чить голову вокруг смазки формы!
Подогреть, маслом смазать, вынести
на холод, чтобы масло застыло, если
где неравномерно, там масло доба¬
вить, а то ж, упаси господь, здесь
будет с маслом, а тут без масла!
Но пригорелая мазурка — это пло¬
хо, хотя и предотвращается за счет
тонкого обоняния и внимания
к духовке. Для тех, у кого есть тер¬
мометр: запекаем при температуре
180 °С, пока масса внутри не достиг¬
нет 90 °С, после этого уменьшаем
нагрев до 130 °С и допекаем, пока
масса не отвердеет.
Сразу после духовки разрежьте
мазурку на порционные кусочки,
а затем присыпьте сахарной пудрой
и корицей и оставьте остывать.
Имейте в виду, что упрощение
не всегда приводит к ухудшению
результата, а то, что первые детские
опыты с выпечкой сладостей обяза¬
тельно должны привести к похва¬
ле,—абсолютная необходимость!
Мазурка
235
Двойной «Наполеон»
Зимой, когда, наконец, устанавливается нормальная зимняя погода — с чистым,
белым снегом, задорным морозом и красивым солнышком — наступает самая пора
вспомнить пословицу «люби и саночки возить». Потому что для приготовления
честного, на совесть сработанного торта «Наполеон» придется потрудиться!
Но я советую купить двойную порцию продуктов, чтобы испечь торт в два раза
толще обычного! Увидите, с несколькими ягодками малины и клубники да с парой
чащечек чая с лимоном, этот кусочек торта вполне заменит хоть обед, хоть
ужин! К тому же, ну кто сказал, что баловать семью — грех? Ведь этот торт,
наверянка, останется одним из лучших воспоминаний ваших детей о детстве.
Ингредиенты
2 кг муки
800 мл воды
4 яйца
4 ст. л. уксуса 5%
2 ч. л. соли
1,2-1,4 кг сливочного масла
Для крема
2 л молока
600 г сливочного масла
900 г сахара
4 ст. л. муки
10 яиц
1 стручок ванили
Для украшения
1 стакан толченых грецких орехов
Во-первых, надо взять много-много
очень холодного, прямо из моро¬
зильника, хорошего-прехорошего
сливочного масла. 1,2-1,4 кг —это
минимум. И только от его вкуса
и качества зависит вкус «Наполеона»,
потому что все остальное — очень
просто.
Смотрите, сначала надо собрать
«жидкую часть» теста. Посолите
яйца, взбейте их метелкой до од¬
нородности. Вылейте воду и уксус
и размешайте.
Теперь понадобится та самая
терка, на которой вы до сих пор
трете морковку для плова. Поставьте
ее на горку муки и обваляйте кусок
масла в муке. Масло должно быть на¬
столько холодным, чтобы оно нати¬
ралось, а не размазывалось по терке.
Разгребите горку, сделайте в ней
лунку и порциями вливайте жидкую
часть теста. Влили, смешали, сме¬
шанное в сторонку, вливаем еще.
Посмотрите внимательно: мы смеши¬
ваем жидкую часть с масляной струж¬
кой, но не вымешиваем руками.
Ох, да я же забыл вам сказать!
Было бы очень хорошо, если бы стол
был холодным!
Во время замешивания и работы с тестом очень важно сохранять и масло, и само
тесто холодными. Если есть силиконовые рукавицы, положите их до начала
работы в холодильник. На руки — тонкие перчатки, потом холодные силиконовые
рукавциы, в которые уже и брать кусок холодного масла. А если нет возможности
работы на холоде, то вспомните, не оставался ли кусок столешницы после сборки
кухни. Если вынести столешницу или каменную доску заблаговременно на холод,
а потом работать именно на ней, то все получится пусть и несколько заморо-
ченно, но настолько профессионально, что кондитеры-французы будут кусать
губы и хрустеть пальцами. Но если и так сойдет, то можно и не усложнять.
Видео
рецепта
Двойной
«Наполеон»
237
На терку, как только покажется
открытое масло, надо постоянно
подбрасывать муку и сам кусок масла
постоянно поворачивать в руке.
На выходе у вас должно получиться
не просто натертое сливочное масло,
а именно стружка в муке, где один
кусочек не липнет к другому.
глава 1 Я же не зря говорил, что и масло
детство тоже должно быть холодным. Вот
прямо из морозильника!
Господи, но что же вам со сто-
лом-то делать, а? Послушайте, а у вас
нет неотапливаемой веранды? А там
нет стола? Ведь можно пойти и там
собрать это тесто? Чуть не написал
«замесить», а месить его нельзя!
Или, если вы на даче, нельзя ли
одеться потеплее и выйти на десять
минут на улицу? Больше-то времени
не потребуется!
Посмотрите, каким должно быть
тесто на разрезе. Да-да, я знаю, что
вы тесто делаете не так! И я знаю,
что массовому читателю нравятся
рецепты, в которых все точно так, как
готовят у них дома. Если что-то дела¬
ется не так, то читатели недовольно
поджимают губы и вкратце переска¬
зывают, как готовят они, указывая,
что получается не в пример лучше.
Послушайте, но зачем вообще
читать кулинарные книги, если у вас
и так все получается не в пример
лучше? Мне, например, кажется, что
книги должны нести либо детали,
которых вы не знали прежде, либо
принципиально новое.
Когда-то давным-давно, когда все на свете было правильнее, чем сейчас, кондите¬
ры на кухнях держали мраморные либо гранитные доски. Даже не доски, а плиты
толщиной сантиметра 3-4. Прежде чем кондитеры начинали работу, где мог
понадобиться холодный стол, эти плиты выносили на холод. А если не было холо¬
да, то такого рода тесто и не готовили! Поэтому «Наполеон», как и настоящая
гянджинская пахлава, — блюдо сезонное, зимнее.
238
Комок теста лучше сразу разделить на заготовки под коржи. У нас противни
огромные 50 на 30 см, поэтому разделили на восемь коржей. Если вы будете
готовить на противне меньшего размера, то ингредиенты теста должны быть
уменьшены пропорционально.
Вот и заварной крем мы готовим
не так. Прежде всего, необходимо
взять хорошее молоко. Понадобится
2 л, поэтому смотрите внимательно
на упаковку — производители молока
стали жульничать. Они теперь про¬
дают молоко не по литру, а по 950 мл
или даже по 900 мл, но за ту же цену.
Причем, на упаковке указано, сколь¬
ко там молока, — все «по-честному»!
Просто вы прочитаете в рецепте «4
стакана молока», хлоп пачку моло¬
ка в миску, а там не 4, а 3,5 стакана.
Понимаете, какая неприятность
может случиться?
Восемь яиц, и с сахаром тоже
будьте осторожнее — его тоже фасу¬
ют по 900 г. Но это как раз столько,
сколько необходимо. 4 столовых лож¬
ки муки. Разотрите яйца с сахаром
при помощи миксера, всыпьте муку
постепенно, продолжая работать
миксером.
Постепенно вливайте молоко
и размешивайте, чтобы получилась
однородная смесь. Часть молока
мы вскипятили со стручками нату¬
ральной ванили и дали остыть. Если
ванили в стручках нет, добавьте пока
ванилин, но очень немного.
Боже мой, до чего отличается запах ванили от ванилина! У нас эта ваниль идет
в мороженое и в подобного рода кремы, но каждый раз запах получается настоль¬
ко тонкий, приятный —мало что сравнится с привлекательностью такого
запаха!
Двойной
«Наполеон»
239
Глава 1
Детство
Вот поваренок варит крем в ресторане Поля Бокюза.
Медная кастрюля не обязательна, а стоять с венчиком
и постоянно мешать — обязательно.
Ставьте крем варить на плиту,
постоянно помешивая венчиком.
Но не очень долго — пока крем
не загустеет. А потом крем на хо¬
лод— в снег, например. И регуляр¬
но перемешивать, чтобы остывал
равномерно, а не примерз к стенкам.
А мороженицы нет у вас? Вот при¬
годилась бы! Ладно, запугал я вас.
Просто остудите его, да и все!
Кстати, а тесто где у вас лежало?
Тоже ведь не должно согреваться.
Правильно — в холодильнике или
на холоде. И снова холодная сто¬
лешница, которая еще раз успела
остыть за время, пока вы кремом
занимались.
Стол щедро подпылить мукой
и раскатывать вдоль, потом раз¬
вернуть и поперек. Тесто холодное,
на скалку максимум усилия, чтобы
получилось быстро, чтобы тесто
не успело согреться. Кстати, ведь
и скалки тоже выпускают осо¬
бые — мраморные либо металличе¬
ские, в которые можно лед засыпать.
К чему бы это? Словом, марш на ули¬
цу с тестом возиться!
Тесто выложите на противень,
края обрежьте, обрезки соберите
и сразу на холод —пригодятся. Тесто
наколите вилочкой или кончиком
ножа. Выпекайте при температуре
200 °С. Сколько минут? Да только
успевай стоять-посматривать, чтобы
коржи зазолотились, а тесто вот так
расслоилось.
Сливочное масло осталось?
Понадобится еще 600 г.
Вообще, чем проще кулинарная обработка продуктам предстоит, тем в большей
степени вкус готового зависит от вкуса самих продуктов. Например, вкус сахара
в большей или меньшей степени одинаков, в отличие от вкуса яиц, чем вкуснее
которые, тем вкуснее будет и крем.
240
Сливочное масло — не оливковое.
Там всего 70-80% молочного жира,
а остальное — белок и вода. Вот эта
вода вскипает, пар образуется, пар
и раздвигает тесто, разделяя его
на слои.
Да-да, «Наполеон» —торт про
сливочное масло. На этот раз масло
должно быть согретое, чтобы его
можно было взбить венчиком или
миксером на самой низкой скорости.
Когда масло взобьется, добавляйте
заварной крем. Постепенно, ложка
за ложкой, пока весь крем не во-
бьется в масло. Но ни в коем случае
не перебить!
Теперь коржи надо смазывать кре¬
мом, складывать их один на другой.
Сколько коржей у вас получилось?
Взвесьте крем, поставьте его
на весы и берите крем прямо
из чаши, стоящей на весах, если
хотите, чтобы получилось идеально
равномерно. Но можно и на глаз!
Крема должно хватить на слои,
на верх и на бока. Помните те обрез¬
ки? Можно скатать из них еще один
небольшой корж, а можно запечь
как есть, обрезками — все равно
они нужны только на крошку для
посыпки. На бока тоже хорошо бы
посыпать крошкой. Но верх мы укра¬
шаем еще и молотым грецким
орехом — чуть-чуть, чтобы только
чувствовался.
Двойной
«Наполеон»
г • ■.
-.9
Вредный торт? Конечно! Здесь целых 25% жира, а еще и яйца, мука, молоко —ужас!
Особенно если есть его килограммами. Но вот такого кусочка, как на заклю¬
чительном фото, нам с супругой хватит на двоих. Съедим в новогоднюю ночь
по кусочку запеченной птицы, легкий салат и вот такой кусочек торта на двоих.
Понимаете, почему я его назвал «двойной»?
241
глава 2 Как же долго я собрался напи-
молодость сать рассказ о приготовлении
фаршированной рыбы по-еврей¬
ски — гефилте фиш! Казалось бы,
ну что там—рыба себе и рыба,
фаршированная, да мало ли что?
Ну вот—мало. Евреев мало, а рецеп¬
тов гефилте фиш много. Рецептов
много, знатоков еще больше, а по¬
пробовать хорошо приготовленную
рыбу негде—никто не хочет возить¬
ся. Зато всюду приговаривают: «Ах,
отстаньте от меня, мне сегодня еще
рыбу фаршировать!»
Наша семейная история любви
к фаршированной рыбе началась
давным-давно, еще в молодости.
Но рассказ я хочу начать с событий,
которые произошли в нашей семье
не так уж давно, еще и двадцати лет
не прошло.
Дела мои в тот год шли совсем
плохо. Вот не идет бизнес и все тут.
Иногда, чтобы отвлечься от груст¬
ных мыслей, я звонил своему стар¬
шему товарищу, отцу моего покой¬
ного друга, Михаилу Натановичу,
который жил один в большом,
опустевшем доме. Я и в прежних
книгах вскользь упоминал о нем.
«Михаил Натанович, на обед что
у вас? Ну, тогда я за «керосином»
и к вам!»
«Керосином» мы в шутку назы¬
вали водку. Михаил Натанович,
несмотря на одинокую жизнь, горя¬
чее готовил каждый день и считал,
что в этом и есть залог его здоровья.
Мы вкусно ели, выпивали, включа¬
ли магнитофон с песнями той поры,
когда его дом был полной чашей
и в нем не хватало места танцую¬
щим, и вспоминали прошлое либо
просто молчали и вздыхали о дне
сегодняшнем.
— Ну что ты, Сталик, из-за денег
расстраиваешься? Вот возьми,
потри ладошку одной руки боль¬
шим пальцем другой. Хорошенько
потри! Посмотри, скаталось там
чего? Не скаталось, нет окатыш-
ков? А иногда скатывается, да?
Вот то, что скатывается, деньги
и есть! Сегодня не скаталось ничего
на руке, ты же не будешь из-за этого
расстраиваться, правда?
— Да как же? Ведь дом, семья,
дети. Одевать, учить, кормить. А тут
хоть тресни—бьюсь, как рыба
об лед, а не идет ничего.
244
— Погоди,—перебил меня
Михаил Натанович.—У тебя юби¬
лей в этом году? Сорок лет испол¬
няется? Вот устрой такой празд¬
ник, чтобы все ахнули. Весь город
позови! Всех позови, чтобы все
увидели—дела у тебя идут хорошо!
А потом посмотрим.
Я договорился об аренде зала
в одном только что построенном
ресторане, куда клиенты пока не на¬
шли дорогу. Я пообещал им:
— Придут такие люди, которые
потом к вам каждый день ходить
будут! А готовить я сам буду. Так
приготовим, что все подумают: «Вот
это ресторан!»
И стал закупать продукты.
Вы никогда не поверите, если
я назову вам сумму, на которую
мы пригласили и накормили до от¬
вала 120 человек. Перечислять все
меню и рассказывать подробно, как
можно выйти из положения даже
при самых малых деньгах, я сейчас
не смогу, поэтому расскажу только
о гвозде того вечера—гефилте фиш,
фаршированной рыбе.
Михаил Натанович, один
из моих учителей в кулинарии,
готовил из рыбы совсем другие
блюда, бухарско-еврейские. А этот
рецепт из ашкеназской оперы — его
готовили евреи европейские, кото¬
рых в Фергане тоже жило порядком
много. Но научились мы этому ре¬
цепту не из рук в руки, а по книгам.
Все, что было непонятно из книг,
додумали сами, так что не обессудь¬
те, уважаемые знатоки, если что.
Но, забегая вперед, могу сказать, что
этим рецептом мы гордимся и гото¬
вим такое блюдо только для самых
дорогих, самых избранных гостей.
Ибо очень уж хлопотно!
Причем хлопоты начинаются
не на кухне, а еще на стадии вы¬
бора и покупки рыбы. С мелочью
вовсе не стоит возиться — сразу
говорю. И затевать гефилте фиш
из одной-двух рыб не стоит — а то ж
на всех не хватит!
Поэтому за пару дней до юбилея
я поехал на Сыр-Дарью и купил там
22 рыбины. Среди них кого только
не было—и щуки, и толстолобики,
и сазаны, и белый амур и змей-голо-
ва. Одним словом, все, что водится
в этой реке, лишь бы рыбины были
покрупнее.
245
Ингредиенты
2 щуки + 1 карп
800-900 г репчатого лука
2 белые булки
100 мл растительного масла
100 мл холодной воды
1 ст. л. мелкой соли
1/г ст. л. сахара
Vг ст. л. молотого черного перца
Фарш из лавшаны
100-200 г сливовой пастилы лавшаны
2-3 жареные луковицы
1 стакан молотых грецких орехов
Традиционно считается, что
щука —самая подходящая рыба для
гефилте фиш. Связано это пре¬
жде всего с тем, что сама по себе
щука — рыба довольно сухая и редко
бывает вкусной, если готовить ее как
она есть. Поэтому именно из щуки
чаще всего готовят котлеты и гефил¬
те фиш, сдабривая фарш.
Вторая причина выбора именно
щуки состоит в том, что с щуки легче,
чем с других пород рыбы, снимается
шкура. Если щука еще не потрошен¬
ная, то надо только надрезать шкуру
у головы, и вся шкура снимется цели¬
ком, чулком.
На щучью беду, ее икра в послед¬
нее время пользуется популярно¬
стью, поэтому ловят ее все больше
ради икры, а саму тушку продают де¬
шевле остальной рыбы. Но, увы, уже
вспоротой через живот. Ну, ничего,
можно и так приготовить — просто
снимайте шкуру.
Удалите из головы жабры,как сле¬
дует промойте все внутри. Снимайте
мясо с хребта, на мелкие косточки
не обращайте внимания — все равно
пропускать через мясорубку дважды,
да и готовить изрядно долго.
Рыб нужно несколько больше,
чем вы собираетесь подать к столу.
Например, хотите вы приготовить
две фаршированные рыбы, так поку¬
пайте сразу три рыбины — пару щук
и одного карпа. Две щуки нафарши¬
руете, а карпа пустите в дополнение
к фаршу, иначе рыбы на столе будут
выглядеть тощими.
Снять шкуру с болев доступного
карпа несколько сложнее. Но есть
хитрость — возьмите две салфетки,
удерживайте скользкую шкуру карпа
одной рукой, а плоть — другой. Там,
где мясо остается на шкуре, осто¬
рожно подрезайте ножом. У основа¬
ния хвоста перерубите, у основания
головы тоже обрежьте.
Видео
рецепта
Гефилте
фиш
247
Хребты, ребра, головы отправляйте
варить в кастрюле потеснее.
Глава 2
Молодость
Например, когда мы готовили
гефилте фиш для съемки, вышло
пять килограммов дважды пропу¬
щенного через мясорубку фарша.
Вообще, помимо самого рыбьего
фарша, в гефилте фиш идут обжарен¬
ный в растительном масле лук (масла
не жалеть!) и размоченные в молоке
белые булки.
На пять килограммов рыбьего
фарша мы положили шесть булок,
а лука было, наверное, с килограмм,
если считать в сыром виде.
В качестве приправы пошла
большая ложка сахара (не спорьте,
я вас прошу), пара ложек мелкой
соли и полная, с верхом, ложка чер¬
ного перца. Фарш надо как следует
вымешать и выбить точно так же,
как мясной фарш на люля-кебаб. Для
большей гладкости, а не «сочности»,
в фарш можно добавить полстакана
холодной воды.
Этим фаршем надо начинять
рыбью шкуру и голову. Зашивать
ничего не надо, все будет хорошо!
Я подумал в этот раз: всем хороша
фаршированная рыба, а вот не хвата¬
ет в ней какой-то изюминки!
И придумал вот что.
В Азербайджане готовят рыбу-ляван-
ги, тоже фаршированную рыбу.
Только там с рыбы шкуру не снима¬
ют, а готовят фарш из размоченной
сливовой пастилы (лавашаны),
орехов и жареного лука. Некоторые
азербайджанские повара берут
сырой, но отжатый после мясорубки
лук. Сначала была мысль добавить
248
Рыбу-ляванги в Азербайджане гото¬
вят сильно проще. Подготавливают
описанный фарш и начиняют им брю¬
хо рыбы. И я никак не пойму одного!
Вот евреи-ашкеназы в Азербайджане
тоже жили. Они что, гефилте фиш
не готовили? Тогда почему идея уби¬
рать из рыбы кости не перешла хотя
бы в бакинскую кухню, а?
все эти компоненты в рыбный фарш
и тем самым украсить его вкус.
Но потом в голову пришла другая
идея, получше. Мы скатали фарш для
ляванги в колбаску, завернули его
в пищевую пленку и охладили, почти
заморозили. Потом эту колбаску вста¬
вили в брюхо одной из рыб и укрыли
другим фаршем.
Вот как будто и нет ничего.
Закрывайте, разглаживайте шкуру!
Противень смазывается маслом,
на него выкладывается лук толстыми
кольцами и морковь. Поверх укла¬
дывается рыба. Хорошо бы и рыбу
смазать маслом перед запеканием.
Одной из рыбин я вставил в рот
спицу термометра и задал темпера¬
туру духовки 140 °С при влажности
50%. Если у вас нет электронного
контроля влажности в духовке,
поставьте вниз раскаленную ско¬
вороду и налейте в нее кипяток.
И все —закрывайте и пеките.
Ориентируйтесь на красивый цвет
шкуры, но предупреждаю, что рыба
должна готовиться довольно долго,
часа 1,5-2, если не больше. Ведь
тепло должно осторожно пройти
сквозь толщу фарша!
249
Выбрасывать такие остатки
от рыбы — грех. Даже если вы не соби¬
раетесь готовить рыбу по второму
методу, то есть припускать в бульо¬
не, так пусть останется на потом.
Заморозите, и десятки рыбных супов,
не говоря уже о самой ухе, Ю минут —
раз, и готово!
Глава 2
Молодость
Конечно, в определении готов¬
ности рыбы надо ориентироваться
не только на цвет шкуры снаружи,
но и на температуру и консистенцию
фарша внутри. По сути, фарш должен
достичь температуры 65 °С в са¬
мой середине рыбины и отвердеть,
потерять пластичность. Но было бы
хорошо потомить рыбу подольше!
Ох, да я же знаю, что многие рыбу
не запекают, а варят гефилте фиш
в лотке, в той же духовке! И я готов,
готов угодить и нашим и вашим,
лишь бы не было войны, особенно
кулинарной, да еще и между дву¬
мя школами еврейской кухни. Вот
для этого нам бульон и нужен был!
Дошло теперь до вас?
Подавать рыбу можно теплой, можно холодной. Я люблю морковь, что служила
подложкой под рыбу, и подаю рыбу вместе с ней. Оливки очень уместны к такой
рыбе, а уж соленый лимон — просто супер! И помидоры на веточке тоже можно
подложить к рыбе, прямо в духовку, на последние 20-30 минут, и добрые азер¬
байджанцы всегда готовы продать вам гранатовый соус наршараб, который
ох как уместен к такой рыбе, хотя это и не по еврейской традиции! Но что нам
традиции? Мы их уважаем, бережем, но главное — чтобы было вкусно! Чтобы глаз
радовался! Чтобы хозяева гордились, а гости — восхищались!
250
Только сначала я налил в лоток
гранатовый сок, а под рыбу уложил
морковь и свеклу. И долил столько
бульона, чтобы рыбе было по пояс.
Все, этот лоток можно держать в ду¬
ховке хоть 5 часов, только не надо
слишком сильно греть духовку. Вот
ту, запеченную рыбу, как будет гото¬
ва, доставайте, а эта пусть еще стоит!
Она чем дольше простоит в духовке,
тем вкуснее будет!
Дайте остыть той рыбе, что туши¬
лась в собственном бульоне и гра¬
натовом соке, вынимайте из лотка
и нарезайте шайбами.
Украшайте ее свеклой и морко¬
вью, что служили подложкой, а соус
немного подгрейте и полейте им уже
готовое к подаче блюдо.
Гефилте
фиш
251
252
Ну и вот, осталось только расска¬
зать, чем дело кончилось. В общем,
как начнешь год или десятилетие,
так его и проведешь. Дела мои по¬
сле того дня рождения пошли в гору,
я работал с четырех утра и падал
в постель в десять вечера, каждый
день проезжал за рулем несколько
сотен километров, не гнушался
никаким заработком и уже летом
начал строить большой новый дом.
Правда, что он получится большим,
красивым и дорогим, я узнал через
пару лет—ближе к финишу строй¬
ки. Сначала я хотел только постро¬
ить летнюю кухню, сауну и бассейн.
Да стройка такое дело — только
начни! И вот у меня уже и кухня
готова, и зал огромный, у меня
появился простор для деятельно¬
сти — я готовил, я фотографировал,
я отправлял истории о еде в интер¬
нет, у меня становилось все больше
друзей и подписчиков.
Дело кончилось тем, что один
московский издатель пригласил
меня в Москву поговорить об из¬
дании книги. Я продолжал жить
и работать в Фергане, а с издателем,
редактором, дизайнерами мы свя¬
зывались по еще слабенькому тогда
интернету, по ICQ и даже по теле¬
фону. Так появилась на свет моя
первая, перевернувшая мою судьбу
книга «Казан, мангал и другие муж¬
ские удовольствия».
Даже и не знаю, что больше
повлияло на тогдашние перемены
к лучшему в моей жизни—мой
труд или вкус нашей фарширован¬
ной рыбы. Рыбу-то мы и до этого
уже лет пятнадцать как готовили,
по книжкам научились, да опы¬
ту набирались, шишки набивая.
Ну и работать я к своим сорока
годам наконец-то научился.
Скорее всего, повлияли хорошие
учителя, как вышеупомянутый
старик Михаил Натанович Хаимов,
укрепляющий здоровье пловом,
бараньим салом, водкой, штангой
и любовью к женщинам и танцам.
В общем, успехов и вам, ребята.
Руки не опускайте. А если кажет¬
ся, что совсем их некуда прило¬
жить—готовьте гефилте фиш и зо¬
вите гостей. Без дела, самое главное,
не сидите, и все будет хорошо.
253
Вы бы знали, каков разочарование ждало меня в Испании! Нет, не гастрономиче¬
ское, по этой части там как раз все в порядке. А именно кулинарное. Ну что еще
попробовать в Испании, если не гаспаччо и паэлью? И вот, оба блюда в исполнении
испанских поваров мне категорически не понравились. Я знал, я понимал, что ров¬
но из этих же самых продуктов можно приготовить нечто на порядок вкуснее!
Да, пусть испанцы свято берегут свои традиции и готовят только «правильные»
гаспаччо и паэлью, а мне важнее вкусные! Про то, как «испортить» паэлью и при¬
готовить ее по-моему, я уже написал в книге «Плов. Кулинарное исследование».
А теперь мои очень умелые ручки дотянулись и до гаспаччо! Трепещите, Пиринеи!
тимьян
Видео
рецепта
Ингредиенты
Молодой лук
2 кг помидоров
1 кг красного болгарского перца
кабачки цуккини
3-4 огурца
1 багет (или любой другой хлеб)
1 головка чеснока
жирный йогурт (или обычный
с добавлением 30%-ных сливок)
базилик по желанию
петрушка
оливковое масло
уксус бальзамический (или другой — по вкусу)
соль
Ну, во-первых, с луком испанцы все
время неправильно поступают. Надо
вот как, слушайте меня. Налейте
в посудину для запекания оливково¬
го масла, насыпьте соль и тимьян.
Молодой лук нарежьте чет¬
вертями и изваляйте в масле, соли
и тимьяне. Можно даже потереть
одну дольку об другую, чтобы лук
получше пропитался вкуснятиной.
Ставьте лук в разогретую духов¬
ку. 160°С при обдуве на 30 минут.
Без обдува — на 170 °С. Засекайте
время — когда лук будет готов, тогда
и гаспаччо будет готов, если только
вы не начнете скакать вокруг него,
вытягивать губки уточкой и делать
селфи. Все равно у вас не получатся
фотографии, как у меня, я для этого
20 лет руку набивал!
257
Глава 3
Зрелость
.
Обиделись? Ок. Для сока берите
лучше так называемые помидоры-
«сливки». Заодно выдавите сок
из красного болгарского перца.
Не забудьте помыть их перед упо¬
треблением. А нет так нет — в конце
концов, это тоже способ похудеть.
Помидоров возьмите на первый
случай пару килограммов, а бол¬
гарского перца хватит и килограм¬
ма. Если хотите — выдавите сок
из фиолетового базилика. Добавьте
к нему немного лимонного сока,
чтобы он изменил цвет с фиолетово¬
го на розовый, и оставьте в стороне,
пока я не скажу.
Очистите и порубите половину
головки чеснока. Разотрите чеснок
в ступке с ложечкой соли и оливко¬
вым маслом. Оставьте в сторонке,
пока я не скажу.
Начинается самое интересное!
Добавляйте томатный сок в сок
из перца, подсаливайте и ищите
такое сочетание, чтобы смесь соков
хотелось пить, пить и еще раз пить.
Даже вместо пива и белого прохлад¬
ного вина.
Добавьте оливковое масло и уксус,
Мы взяли белый бальзамический.
258
Ох, я же забыл рассказать вам самое главное! Ведь это еще утром надо было
сделать! Порежьте огурцы, сложите в блендер. Добавьте соль, жирный йогурт
(или обычный, но укрепленный сливками) и прокрутите до получения однородной
массы. Переложите массу в мороженицу, а нет мороженицы, то хотя бы охлади¬
те как следует, перемешайте, снова охладите и так до тех пор, пока у вас не по¬
лучится нечто похожее на мороженое или пока вы не купите себе нормальную
автоматическую мороженицу—украшение кухни и награду для кулинара.
но в принципе можно взять поч¬
ти любой другой. Только все сразу
не лейте — налить-то любой дурак
сможет, а что будет, если перельете?
Именно на этот случай у меня в сто¬
роне, про запас, стоит еще немного
томатного сока. Понимаете?
Перемешайте результат, добавьте,
по желанию, сок из базилика и окон¬
чательно доведите до вкуса маслом
с чесноком, солью, а то и сахаром.
Да, я вам правду говорю — сахар
и помидоры сочетаются так, как буд¬
то их одна мама родила!
Кабачки цукини куда девать?
Уложите их на просторную сковоро¬
ду, присыпьте чесноком и рубленой
петрушкой, посолите, полейте олив¬
ковым маслом.
Ставьте сковороду на самый
сильный нагрев и не отходите
от нее — постоянно встряхивайте
и перемешивайте подбрасыванием,
но не лезьте в нее лопатками, если
не хотите получить кабачковое пюре
отдельно, а шкурки от цукини — от¬
дельно. Пожариться должно за пять
минут. Переложите со сковороды
в отдельную посуду, а то будет сто¬
ять— раскиснет, размякнет, фу!
Накрошите в масло чеснока
и укропа. Обмакните в блюдце кусоч¬
ки хлеба и уложите их на противень.
Подставьте в духовку за пять
минут до того, как лук будет готов.
Пусть хлеб постоит в остывающей ду¬
ховке и станет хрустящим. Но упаси
Господь, чтобы зелень пригорела!
Гаспаччо
Вообще-то и помидоры, и пер¬
цы, и даже посуда, в которой все
смешивали, должны были быть
из холодильника, а не из-под солнца.
Но огурец с йогуртом должен быть
ледяным!
В тарелку каждому едоку положи¬
те несколько шариков моцареллы,
пару ложек порезанных кубиком
крупных и вкусных помидоров,
немного свежего сладкого лука,
рубленую петрушку, ложку острого
перца (по желанию) и скажите, чтобы
ели, сочетая с еще горячим печеным
луком, жареными кабачками, теплым
тостом и с приятным аппетитом.
Вот тут бы и поставить точку,
но я похвастаюсь. Мы неоднократно
ходили в гости с бидончиком такого
сока, а все остальное доготавливали
на месте.
Слушайте, люди ели, как с цепи
сорвались — шашлыка не хотели, ели
этот гаспаччо! Вот так вот надо под¬
ходить к вопросам. Вот теперь —при¬
ятного аппетита!
'*1
Ингредиенты
1 стакан зеленой (или красной) чечевицы
3-4 луковицы
1 стебель сельдерея
400 г мороженых мидий
Чг бутылки сухого белого вина
оливковое масло
Уг ч.л. куркумы
1 ст. л. сахара
сухие травы (орегано, майоран)
соль по вкусу
Мидии очень вкусны, а если они
свежие, живые, то готовить их
очень просто. Но свежими мидиями
лучше лакомиться в ресторанчиках
приморских городов, из окон кото¬
рых видно море, потому что по-на¬
стоящему свежие и хорошие мидии
даже и в хороших магазинах ред¬
кость, да и зачастую они неоправ¬
данно дорого стоят, особенно если
речь идет о магазинах в столицах
в центре континентов.
Почему-то многие едят заморо¬
женные креветки, а вот заморожен¬
ные мидии не пользуются большой
популярностью, несмотря на более
чем умеренную цену.
Это напрасно! Потому что есть
масса блюд, где эти недорогие,
но вкусные и полезные продукты
можно использовать с большим
успехом. Например, в супах-пюре.
Когда речь идет о супах-пюре, необ¬
ходимо усвоить простое правило:
в супе не должно быть большого ко¬
личества ингредиентов, потому что
создать гармоничный вкус, соеди¬
няя много продуктов, очень сложно.
Даже жидкая основа супов-пюре
должна быть не слитком яркой.
Отварите стакан чечевицы в двух
стаканах воды без соли. Имейте
в виду, что красная чечевица варится
быстрее, а зеленая дольше, но вре¬
мя отваривания сильно зависит
от того, насколько старая чечевица,
и от жесткости воды.
В оливковом масле обжарьте
лук и добавьте стебель сельдерея.
Обжаривание лука для супа — клю¬
чевой момент в формировании его
вкуса. Можно пожарить быстро,
на слишком сильном огне, тогда
вкус лука получится грубым. Можно
жарить медленно, часто помешивая,
до тех пор, пока не запахнет сладким
а лук не станет золотистым. Такой ка-
рамелизированный лук придаст супу
бархатистость, сытность и глубину,
но его вкус не будет доминировать
над вкусом остальных ингредиентов.
Для супа с зеленой чечевицей луч¬
ше взять сельдерей, для супа с крас¬
ной чечевицей — морковь. Следует
помнить о гармонии не только вкуса,
но и цвета. Вот куркума не будет
лишней в любом случае, и добавлять
ее полезно, когда в блюде использу¬
ется много лука. Приправьте овощ¬
ную зажарку сухими травами или
Вместо вина можно взять любой некрепкий бульон — куриный или овощной,
а то и чистую воду. Но возможно, что в этом случае в суп придется добавить
что-то кислое — от лимонной цедры и сока до ложечки уксуса.
Суп-пюре
из чечевицы
с мидиями
263
глава з паприкой. Паприка для красной не¬
зрелость чевицы, сухие травы —для зеленой.
Сухие травы можно добавить
по вкусу, но не надо увлекаться их
количеством. Допустим, орегано
и майоран довольно часто встреча¬
ются в одних и тех же традиционных
рецептах, поэтому можно быть уве¬
ренным, что они неплохо гармониру¬
ют. Если вы не уверены, что можете
самостоятельно составить гармонич¬
ный букет трав и специй,воспользуй¬
тесь готовой смесью.
Влейте в зажарку пол бутылки
сухого белого вина, дайте закипеть
и испариться алкоголю. Ну и, конеч¬
но, не стоит брать невкусное вино.
Алкоголь испарится, а неприятный
вкус останется. Подумайте, что вы¬
годнее вылить —полбутылки вина
или всю кастрюлю супа с неплохими
продуктами?
Посолите и попробуйте на вкус.
Правильно посоленная вода уже
вкусна сама по себе. Представляете
себе, как важно правильное коли¬
чество соли для супа? Некоторые
считают, что посолить можно
и потом, на столе, когда суп будет
готов. Но это неправильно! Продукты
Часть воды в пакете с мидиями —это на самом деле вода. Чтобы быстро замо¬
розить мидии, их покрывают водой, которая мгновенно образует тонкую корку
льда и предотвращает порчу мидий. Часть воды —это то, что вышло из са¬
мих мидий и имеет довольно яркий, насыщенный, морской вкус. Поэтому ничего
страшного не произойдет, если эта вода попадет в суп.
264
I
должны солиться во время термо¬
обработки, так они даже пахнут
иначе.
При необходимости добавьте
сахар, чтобы выправить кисло-слад¬
кий баланс. Многие пугаются сахара
в горячих блюдах. Но он там уже есть
вне зависимости от ваших страхов
и предубеждений — и в луке, и в мор¬
кови, и даже в изрядно кислом вине.
Зато кисло-сладкая, верно сбаланси¬
рованная основа — отличное полот¬
но для нанесения главного вкуса.
Добавьте размороженные ми¬
дии, доведите до кипения и сразу
выключите нагрев. Долго варить
мидии нельзя. Фактически для их
готовности достаточно, чтобы внутри
они нагрелись чуть выше 60 “С. Это
и случится, если вы только дадите за¬
кипеть жидкости. Если же перегреть
мидии, то из них получатся кусочки
резины. Можно подумать, что это как
бы и не очень большая беда —ведь
все равно мы планируем превращать
их в пюре! Но поверьте — конси¬
стенция пюре из резиновых мидий
значительно хуже, чем консистен¬
ция пюре из мидий, сваренных
правильно.
Когда вы измельчаете в пюре и без того мелкие продукты, то имейте в виду, что
чем больше жидкости, тем легче части продуктов в ней перемещаются. Ножи-
лопасти вращаются, а частицы еды бегут впереди них и не режутся, не рубят¬
ся. Поэтому лучше сначала измельчить достаточно густую массу, а жидкость
вводить постепенно.
Суп-пюре
из чечевицы
с мидиями
265
Глава 3
Зрелость
Переложите содержимое сковоро¬
ды и чечевицу в блендер и измельчи¬
те. Долейте необходимое количество
воды, оставшейся после чечевицы,
чтобы получить желаемую густоту,
попробуйте на соль и скорректируй¬
те при необходимости. Перелейте
в толстостенную кастрюлю и про¬
грейте, но не кипятите.
Раз мы солили не чечевицу,
а только содержимое сковороды,
то теперь придется добавить некото¬
рое количество соли.
Если суп довольно густой,
то во время его прогревания необ¬
ходимо помешивать по двум при¬
чинам: чтобы равномерно распре¬
делить тепло,так как конвекция
в пюре затруднена, и для того, чтобы
предотвратить отсекание масла.
Если оставить суп без присмотра,
то капельки масла соберутся в более
крупные, и им хватит подъемной
силы,чтобы пробиться наверх.
На первый взгляд кажется, что ни¬
чего страшного в этом нет — какая
разница, как съесть? Но дело в том,
что это масло ароматизировано
луком, овощами, специями и самими
мидиями — в нем весь вкус и аромат.
И если оно Отделится от основной
части блюда, то оставшаяся без аро¬
мата и вкуса масса будет довольно
пустой на вкус.
Это правило действует не только
для супов-пюре, но и для любых горя¬
чих соусов, в которых присутствуют
жиры или масло. Если в ресторане
видите на соусе масляные пят¬
на — повар не умеет готовить.
Свежую петрушку можно было
добавить в суп на этапе измельчения
пюре, если собираетесь съесть весь
суп сразу, но можно подать ее к столу
и отдельно. Выбор, с чем подать
суп — со сметаной или сливками, за¬
висит от получившегося вкуса: если
суп кисловат, то лучше взять сливки,
а если, наоборот, сладок, то лучше
не самую жирную сметану.
Я люблю такого рода супы с тоста¬
ми или горячим хлебом, приправляю
черным перцем уже на столе, но ста¬
раюсь удерживать себя от второй
тарелки. Это только кажется, что
такого супа можно есть еще и еще,
но на деле он очень сытный — про¬
сто сытость наступает через несколь¬
ко минут. И это надежная, добрая,
очень комфортная сытость.
О том, как готовить хумус, я подроб¬
но написал еще в книге «Базар, казан
и дастархан», а здесь только хочу
напомнить, что приготоление этого
горохового пюре подчиняется тем же
законам кулинарии, по которым гото¬
вится и любое другое пюре.
Тахина, или кунжутная паста,
которую добавляют в хороший
хумус, служит для связывания воды.
Попробуйте растереть ложку тахины,
добавляя понемногу воду, — полу¬
чится целая пиала густой сметано¬
подобной смеси. А что, если добав¬
лять воду, в которой варился горох?
Но все произойдет и внутри самого
пюре, вкус и консистенцию которо¬
го можно выправлять и оливковым
маслом, и лимонным соком, и каки¬
ми угодно специями, вплоть до того
момента, когда покажется, что
все — совершенство достигнуто!
Но стоит только взять блендер
и взбить хумус еще немного, как
все меняется — и вот снова просит¬
ся в пюре зубчик чеснока, чтобы
сделать вкус поярче, щепоть жгучего
перца, вдруг понимаешь, что ложеч¬
ка зиры не помешала бы... Хлопотно!
Но зато как приятно, когда поста¬
вишь на стол миску, а ее раз, и нету!
Съели и просят еще.
4
Раковый биск
Ингредиенты
2-3 кг раков
7-8 л воды
2-3 луковицы
2-3 моркови
2-3 лавровых листа
2 пригоршни соли
1 пучок укропа
1 ст. л. черного перца
горошком
3-4 бутона гвоздики
Для зажарки
200 г сливочного масла
200 мл сливок 25%
50 мл оливкового масла
50 г имбиря
50 мл коньяка
3-4 репчатые луковицы
4-5 зубчиков чеснока
2 лавровых листа
2-3 звездочки
бадьяна по вкусу
2-3 бутона гвоздики
по вкусу
'/г бутылки мадеры
'/г л воды
'h ч.л. шафрана
соль по вкусу
Однажды в Москву приехал Хайнц
Винклер—трехзвездочный бавар¬
ский шеф,—чтобы сделать хороший
ресторан. Для начала знаменитый
баварец огляделся—из чего здесь
можно готовить? И обнаружил,
что раки местные дюже хороши,
да и тыква весьма недурна. И этот
великий повар построил все
меню—и какое меню!—вокруг
этих двух продуктов. Нет, конечно,
кое-что еще он использовал, но раки
и тыква солировали! Я успел побы¬
вать в его ресторане дважды, пре¬
жде чем его закрыли на радость ре¬
сторанным недокритикам. Оба раза
все было превосходно, и я понял,
мимо каких шедевров мы ходим
каждый день и не ценим, а гонимся
за модным и заграничным.
Так что оставим ресторанным
критикам оценивать рукколу
с креветками, а вы, хорошо под¬
готовленные кулинары, берите
раков. Дохлых раков можно варить?
Нельзя. Есть риск самому стать если
не дохлым, то порадовать цинич¬
ных врачей знатным отравлением,
которое они еще долго будут вспо¬
минать и прыскать от смеха.
Видео
рецепта
Раковый
биск
269
Глава 3
Зрелость
I
I
,
£
А приятно ли есть раковые шейки
вместе с прямой кишкой и ее содер¬
жимым? Тогда хватайте центральный
плавник на хвостике двумя пальцами.
Плавник следует провернуть на 180
градусов и потянуть вдоль хвоста.
Прямая кишка выйдет полностью.
В просторной кастрюле, в 7-8
литрах воды, отварите несколько
луковиц, морковь, стебли укропа,
лавровый лист, перец горошком,
несколько бутончиков гвоздики
и растворите пару пригоршней соли.
Бульон должен быть очень соленым.
Опустите раков и отварите до по¬
краснения. Не опасайтесь, что они
останутся сырыми —им еще предсто¬
ит основная часть термо- и меха¬
нической обработки. Дайте ракам
остыть, пусть с них стечет вода.
Отделите раковые шейки и очи¬
стите их. Промойте под струей воды
корпус и голову каждого рака, уда¬
лите кишки. Раковые шейки уберите
в прохладное место. Корпуса сложите
отдельно, из них еще предстоит до¬
быть немало вкусного —того самого,
чем панцирь покрыт изнутри.
Обжарьте в оливковом масле лук.
Добавьте лавровый лист, несколько
Голубые раки, только что сменившие панцири, нравятся не всем, но на вкус они
ничем не отличаются от своих зеленых собратьев. Поэтому попадутся — берите,
не брезгуйте! А вот за особо крупными раками гоняться не стоит— их достаточ¬
но с десяток, для украшения супа. Потому что пюре получится из мелких раков
тоже.
270
зубчиков чеснока, порезанный им¬
бирь. По желанию добавьте звезд¬
чатый анис и несколько бутончиков
гвоздики. Обжарьте морковь. Когда
морковь размягчится, добавьте сли¬
вочное масло, порезанное кубиками.
Положите в кастрюлю головы
раков и несколько раз перемешайте,
чтобы они прогрелись. Налейте в ка¬
стрюлю коньяк, прикройте ее крыш¬
кой на полминуты, откройте крыш¬
ку и подожгите коньячные пары.
Осторожно, пламя может быть бес¬
цветным, и при ярком освещении его
можно и не заметить! Не обожгитесь.
Налейте полбутылки вина
типа мадеры. Не лейте всякую
дрянь — вам потом это еще и самим
есть, и гостей угощать. Дайте ис¬
париться парам аклоголя. Долейте
горячей воды, чтобы раков не по¬
крывало до конца, накройте крыш¬
кой и убавьте огонь. Пусть варится
двадцать минут.
Приготовьте блендер с ножами
для измельчения жестких продук¬
тов. Переложите в блендер раков.
Добавьте пару половников бульона.
Постарайтесь удалить звездчатый
анис и лавровый лист.
Я знаю, что некоторые зададут вопрос: что хорошего в супе с измельченным пан¬
цирем? Разве это полезно? Но дело в том, что блендер в присутствии жидкости
не способен истолочь панцирь в пыль, способную пройти сквозь сито. Вы даже
удивитесь, насколько крупными останутся кусочки панциря. Сквозь сито пройдет
только пюре из овощей, масло и то, что содержится внутри рака.
Раковый
биск
271
Если у вас нет мощного измельчителя жестких продуктов, то сначала порежь¬
те корпуса и клешни раков ножом, а потом истолките их в большой ступке.
Полученную смесь разведите бульоном до кашеобразного состояния и протрите
через сито. Я так готовил пару раз и понял, что лучше использовать технику,
а не так, как раньше. Вот сито я использовал электрическое, но можно проте¬
реть и через самое обыкновенное. Однако в данном случае электроинструмент
не портит продукты, но облегчает работу.
Измельчите раков и овощи
в пюре и протрите его через сито.
Сухие остатки отложите отдельно,
долейте к ним воды, поварите еще
10-15 минут, часто помешивая, и еще
раз протрите через сито. Вы увидите,
что и во второй раз получится почти
такое же пюре, как и в первый.
Разотрите шафран с солью
и добавьте в заготовку для супа.
Суп поставьте на огонь и варите,
часто помешивая. Если шафрана
нет, то просто посолите суп и при¬
правьте специями по вашему жела¬
нию—от паприки до белого перца.
Заправьте суп сливками и взби¬
вайте его при помощи погружно¬
го блендера или обычного вен¬
чика, пока не прогреется почти
до кипения.
Обжарьте на сливочном масле
раковые шейки, но не до подрумяни¬
вая, а только для того, чтобы подо¬
греть их.
В каждую тарелку положите две-
три раковые шейки и по одному
корпусу для украшения и баловства
за столом. Подавайте суп с горя¬
чими сухариками из белого хлеба
и сметаной.
Глава 3
Зрелость
В общем, это все как-то невероятно вкусно. Когда в ресторане ЦДЛ я в первый
раз попробовал этот суп, я сказал шеф-повару Александру Попову: это настолько
гениально, что я считаю всех раков, прежде съеденных мною с пивом, погибши¬
ми зря. И да, раков можно меньше, а моркови больше — никто не заметит, если
не жалеть сливочного масла и сливок.
272
Пара слов
о бульонах
Бульон умеете варить? А жир снять
с бульона до последней капли? Это
очень просто! Надо остудить готовый
бульон, выставить на холод, чтобы
жир застыл коркой. Снимаешь жир
с поверхности,бульон подогрева¬
ешь, цедишь — вот основа.
Дальше все еще проще! Перед
самой подачей выжимаешь грана¬
товый сок и добавляешь в бульон
по вкусу.
Все! Немедленно по чайным ста¬
канам и гостям, сразу noc/ie плова
например. Или когда кто-то только
пришел, замерз, озяб.
Секретов никаких: бульон
самый обычный — бараний или
куриный, несколько горошин пер¬
ца, лавровый лист. Вот соли чуть
меньше, потому что гранат жела¬
тельно брать с темными зернами,
кислый, яркого вкуса и цвета.
А если в бульон добавить насто¬
ящий шафран, то потом бульоном
можно заварить лимонную цедру,
снятую с хорошо отмытого лимона
овощечисткой.
Пусть настоится, а потом до¬
бавьте лимонный сок по вкусу. Если
лимонного аромата окажется слиш¬
ком много, то всегда можно добавить
оставшийся бульон, чистый.
А еще вот: берешь несколько
веточек базилика, промываешь
холодной водой, потом в чайник их
и заливаешь кипящим бульоном.
Накрывайте чайник салфеткой и дай¬
те настояться. А потом добавьте ли¬
монный сок. Количество регулируем,
смотря на цвет и на вкус. Из доволь¬
но темного, фиолетового, бульон
превратится в красный, практически
в такой же, как гранатовый. Но вкус
совершенно особый!
Слушайте, какие еще идеи. Мята,
цедра лайма и лаймовый же сок.
Лемон-грасс и лайм. Вишневый
сок! Поварить 10 минут в бульоне
вяленую алычу, а потом шафран.
Айва — непременно тонкими ломти¬
ками, чтобы дала как можно больше
аромата. Виноградные листы блан¬
шировать, а потом увязать с несколь¬
кими веточками кинзы и поварить
десять минут в бульоне, но еще
до того момента, как снимать жир.
Корейская кухня—одна из самых
интересных в мире. И даже зна¬
комый пожилой японец говорил:
«Корейская кухня—номер один!»
Надо знать японцев, чтобы понять,
чего стоит такое признание.
Как правило, очень вкусные
народные блюда рождаются там,
где хороший климат и природа
обильно награждает человека
за труд. Так вот: Корея—не тот слу¬
чай. Есть нации, живущие в куда
как более благоприятных усло¬
виях по сравнению с корейцами.
Поэтому корейская кухня зиждется
на трудолюбии.
Например, корейцы—отменные
огородники. Среди камней, на са¬
мых неудобных землях они умеют
вырастить едва ли не все, что угод¬
но. Они готовы вкалывать от зари
до зари, руками выбирать камни
с поля, пропалывать грядки до еди¬
ной травинки, носить воду для
полива ведрами и, кажется, у них
нет понятия «я устал», пока зреет
урожай. И все это время они очень
строго следят за тем, чтобы никто
не воровал с их полей и огородов.
Знаете почему?
Да дело в том, что, когда урожай
созревает, они сами очень щедро
угощают соседей, друзей и знако¬
мых. Одаривают овощами целыми
мешками. Как же так, еще три ночи
назад он охранял свой огород с пал¬
кой в руках, а теперь даром раздает?
Вот послушайте, как рассужда¬
ют корейцы. Если у тебя сосед
что-то украдет, он никогда уже
не будет относиться к тебе хорошо.
Он будет искать оправдание своему
воровству в том, что ты-де пло¬
хой—жадный или чем-то его оби¬
дел. Ты и не знаешь, что он у тебя
украл, ты и не виноват перед ним
ни в чем, а сосед уже думает о тебе
плохо и говорит о тебе плохое дру¬
гим соседям «он такой, он сякой».
А если ты подарил соседу часть
своего урожая, у него не остается
морального права относиться к тебе
дурно. Понимаете, какой народ?
Ну вот, послушайте рассказ
о нескольких популярных блюдах
этого мудрого и трудолюбивого
народа. Правда, готовят их преиму¬
щественно в ресторанах, но и дома
тоже можно приготовить, подать
и порадоваться.
277
Кукси: гениальное
блюдо-конструктор
Ингредиенты
600-800 г говядины Специи
5-6 яиц Уг ч. л. черного перца
300-400 г 1 ч.л. красного сладкого перца
тонкой лапши 1 ст. л. ферментированной соевой
150 мл пасты «тяй»
растительного 2 ст. л. семян кунжута
масла Уг ч.л. молотого кориандра
красный острый перец по вкусу
Овощи
500 г помидоров
500 г огурцов
500 г капусты
500 г моркови
3-4 болгарских перца
2-3 зубчика чеснока
1-2 баклажана
1 острый перец
1 луковица
Мури
2 л чистой воды
100 мл соевого соуса
1-2 помидора
1-2 огурца
1 ст.л. соли
Корейцы—один из первых наро¬
дов, подвергшихся депортации
и насильственному переселению
в Среднюю Азию и Казахстан.
«А нет ли среди вас японских
шпионов? А то у нас здесь Дальний
Восток!» — объяснили чекисты.
Большего оскорбления для корей¬
цев трудно было и придумать! Ведь
в России многие корейцы оказались
именно потому, что бежали от япон¬
ских оккупантов еще в начале
XX века. И вот прошло четверть
века, и все — бросай, оставляй и да¬
вай в Среднюю Азию.
Но в Средней Азии корейцы
не пропали! Благодаря своей смет¬
ливости и огромному трудолюбию
корейцы уже через тридцать лет
стали, пожалуй что, самым обеспе¬
ченным этносом региона. И занима¬
лись они... сельским хозяйством.
Да, огородничество у корейцев
в крови! Поэтому и кухня у них
особая, основанная прежде всего
на умении сохранить собранный
урожай и сочетать в одном блю¬
де все, что поспело и созрело!
Наверное, не ошибусь, если скажу,
что корейский кукси—холодный
суп с лапшой—уже вошел в состав
кухни Узбекистана, особенно в кух¬
ни многонациональных больших
городов—Ташкента, Самарканда,
Ферганы, где его любят люди всех
национальностей.
И корейская кулинарная культу¬
ра давно уже выплеснулась за пре¬
делы Средней Азии—трудно найти
российский город, где не продава¬
лись бы корейские салаты! А мно¬
гие полюбили корейскую кухню,
освоили ее и теперь умеют готовить
едва ли не хуже корейских тетушек.
Ингредиенты
Специи довольно распространенные.
Перечисляю слева направо, сверху
вниз. Черный перец, красный перец
послаще, ферментированная соевая
паста «тяй». Продается во всех китай¬
ских магазинах и в супермаркетах
встречается. Но если нет, то имейте
в виду, что эта паста, по сути, «мама»
соевого соуса. То есть соевым соусом
ее можно и заменить! Кунжут, крас¬
ный перец поострее, кориандр. Есть
вопросы? Помидоры, болгарские
перцы, баклажаны, говядина, острые
перцы, огурцы, капуста, чеснок.
Видео
рецепта
Кукси:
гениальное
блюдо-
конструктор
279
Глава 3
Зрелость
1
Мури
Кукси —это холодный суп. Окрошка,
свекольник, гаспаччо, чалоп, дов-
га — вот все из этой оперы. Но нечто
выдающееся хотя бы потому, что
даже жидкую основу, то, что называ¬
ют мури, каждый может приготовить
чуточку по-своему. Чистая холодная
вода. Сможете ее посолить так, что¬
бы она стала вкусной, возбуждающей
аппетит? У меня на 1,7 л ушло чуть
больше столовой ложки соли.
Сахар —две столовые ложки.
Соевый соус. Уксус я взял рисовый,
но многие обходятся обычной уксус¬
ной эссенцией. Пропорции должны
быть такими, чтобы эта вода имела
восхитительный кисло-сладкий ба¬
ланс и возбуждала желание пить ее
еще и еще.
Удобнее всего кукси готовить в воке, потому что подготовка ингредиентов
по технике очень напоминает приготовление на китайской кухне. Но можно гото¬
вить и в обычной сковороде —не проблема!
280
1
I
I
i
Но это еще не все! В мури закла¬
дывают тонко порезанные огурцы
и тонко порезанные помидоры.
Мури ставят в холодильник, чтобы
охладить и настоять. Вы наверняка
видели, как айран, бывает, настаи¬
вают на яблоках и базилике, точно
так же мури настаивают на огур¬
цах и помидорах. Хотя кто против
экспериментов?
Мясо
Мясо нарезается соломкой, как
морковка на плов, как та же говяди¬
на на бефстроганов. Ведь кукси едят
палочками! Да и так быстрее жарит¬
ся. К мясу необходимо подрезать
немного лука. И немного чеснока.
Посолите мясо и перемешайте — по¬
том будет некогда. В две ложки
растительного масла положите поло¬
вину столовой ложки соевой пасты
и дайте ей обжариться. Положите
мясо и обжаривайте при высокой
температуре, часто помешивая,
быстро. Приправьте мясо кориан¬
дром, а хотите — так еще и черным
перцем. Добавьте немного лука.
А в самом конце добавьте немного
чеснока для остроты.
Обжаривание мяса должно произойти
за три-четыре минуты, но жарить
мясо надо частями.
Кукси:
гениальное
блюдо-
конструктор
281
Не обязательно искать именно такие
острые и жгучие перцы, как на дан¬
ном фото — нам просто попался
какой-то новый, невиданный прежде
сорт. Но по вкусу и жгучести—ровно
то, что надо!
Глава 3
Зрелость
Овощи
Самая обыкновенная белокочанная
капуста, режем соломкой. Поливаем
соевым соусом. Немного мнем рука¬
ми и оставляем полежать. Капусту
в вок и слегка обжарить, но так, что¬
бы она еще не потеряла хрустскость.
Тоже две-три минуты — не дольше!
Используются как сладкие болгар¬
ские перцы, так и жгучие. Сочетание,
подбор количества сладкого и жгу¬
чего перца —дело индивидуальное.
Обычно их жарят вместе, но кто
мешает обжарить отдельно?
Баклажаны предпочтительно
очистить, но и это —дело вкуса. Как
и все другие ингредиенты, баклажа¬
ны нарезаются соломкой.
Баклажаны солят не для того,
чтобы отжать из них мифическую
горечь —давно уже не попадают¬
ся те сорта баклажанов, которые
некогда горчили. Солят лишь для
того, чтобы баклажаны стали чуть
пластичнее, перестали быть хрупки¬
ми. Жарят их обычно чуть дольше
остальных продуктов, но ни в коем
случае не до состояния каши.
Помимо соли и черного перца к бакла¬
жанам добавляют немного про¬
тертых помидоров — для вкуса, для
создания приятного кисло-сладкого
баланса.
282
Наверное, и огурцы можно было бы
нарезать соломкой — как осталь¬
ные продукты. Но мы порезали,
как привыкли, — кружочками. Соль,
черный и красный перец. Немного
оливкового масла, и дать постоять,
подмариноваться.
Яйца
Несколько яиц разбейте и переме¬
шайте желток с белком. Посолите,
добавьте хорошего масла. Смесь
надо взбить так, чтобы масло пере¬
мешалось с яйцами.
Берите половник яичной смеси
и наливайте на сковороду. Не лей¬
те всю смесь сразу, растягивайте
ровным слоем по сковороде самим
половником! Все получится, не бой¬
тесь. Если хоть раз в жизни готовили
блины, то и яичный тонкий омлет
для кукси непременно получится!
Переверните получившийся блинчик
и прижарьте со второй стороны тоже.
Если у вас есть квадратная сково¬
рода, то получится еще лучше, пото¬
му что дальше блинчик надо будет
свернуть рулетом, остудить и наре¬
зать кольцами. Должны получиться
вот такие завитушки, как на фото.
Знаете, поначалу кажется: летний
суп, преимущественно овощной,
хотя и мясо тоже есть. И зачем же
там еще и яйца?
А начинаешь его есть и понима¬
ешь, что без яиц, которые придают
блюду основательность, не то!
Кукси:
гениальное
блюдо-
конструктор
283
Глава 3 Конструктор
зрелость для КуКСИ используется самая тонкая
лапша из пшеничной муки, приготов¬
ленная без яиц. Но если честно, мало
кто отличит по вкусу яичную лапшу
от настоящей, корейской. В миску
с лапшой накладывают все ингреди¬
енты — всего понемногу, по ложке,
по две. Из холодильника достают
мури, который к этому времени дол¬
жен как следует остыть и настояться.
Можно и чуть побольше жидко¬
сти —это уж кто как любит. По сути,
можно выставить на стол все подго¬
товленные ингредиенты и поставить
кувшин с мури — пусть каждый себе
сам накладывает, что по вкусу, чего
и сколько хочет. А кунжут —лучше
обжаренный, ароматный — это за¬
вершающий штрих.
Едят кукси при помощи палочек
и ложек. Вообще, ложки на длинной
ручке у корейцев в ходу. Но совер¬
шенно нормально брать лапшу
и другие ингредиенты палочками,
а мури пить прямо через край.
Знаете, я понимаю, что блюдо ка¬
жется изрядно сложным, и возникает
вопрос: оправдается ли затраченное
время? Отвечаю: еще как!
Но все же, если вы попадете в Узбекистан или другие регионы, где живут наши,
советские корейцы, распросите у них, где кукси готовят лучше всего. В Ташкенте,
в районе Куйлюк, вам любой покажет, но есть заветные точки с корейской
кухней в любом районе города. Так вы сходите как-нибудь вместо завтрака или
в самый полдень, в самую жару, да и попробуйте кукси именно из рук корейских
женщин, чтобы понять, каков этот суп, и полюбить его! К слову говоря, мно¬
гие в Узбекистане любили поесть кукси после изрядных возлияний накануне. Это
так—к сведению. Но если уж и пить что-то под кукси, так это корейскую, 20-гра¬
дусную водку соджу. И дело не в градусах—дело во вкусе!
284
285
Прежде всего надо сказать, что бульгоги (пульгоги, пуль-
коги — это уж кто как запишет звучание корейских слов
русскими буквами) в переводе означает «огненное мясо»,
«огонь-мясо». Но не беспокойтесь—речь идет не об ог¬
ненно-остром мясе, а о мясе, приготовленном на огне.
Фактически это вариация шашлыка, но с некоторыми
местными особенностями.
Ингредиенты
Уг КГ МЯКОТИ ГОВЯДИНЫ
1 ст. л кунжутного масла (по вкусу)
Уг кг мякоти свинины
1 ст. л сахара
перец (красный или черный по вкусу)
Для маринада
Видео
50 мл соевого соуса
Корейские закуски
рецепта
3-4 ст. л. растительного масла
кимчи, маринованная редька
2-3 зубчика чеснока (раздавить)
соленый чеснок в перечной пасте
2-3 см корня имбиря (натереть)
маринованные огурцы, черемша
1 натертая груша (или яблоко)
кунжутные листья
1 ч.л. семян кунжута
рис
Мясо режут не кубиками, как на шаш¬
лык, а тонкими пластинками. Иногда
мясо даже подмораживают, чтобы
его проще было нарезать одинако¬
выми ломтиками.
Конечно, мясо перед жаркой
маринуют. Вариантов маринада мяса
на бульгоги примерно столько же,
сколько в России бытует вариантов
маринада для шашлыка. База —сое¬
вый соус, сахар, перец, масло. И все
вариации строятся вокруг этой базы.
Например, можно потереть в ма¬
ринад грушу или яблоко, или доба¬
вить кукурузный сироп, или заме¬
нить и то и другое сахарной пудрой
и крахмалом. Перец может быть как
черным, так и красным. По жела¬
нию можно добавить семена кори¬
андра и кунжутное масло. Бывает,
выдавливают сок из зеленого лука.
Некоторые добавляют и тертый им¬
бирь, и давленый чеснок.
Но все это в основном для при¬
дания особого вкуса мясу, а не его
размягчения. Мясо для бульгоги
полагается брать самое лучшее — вы¬
резку, филе, словом, те же части
говядины, которые используются для
стейков или шашлыка. Такое мясо
уже само по себе мягкое. А метод
нарезки мяса на бульгоги — тонкими
ломтиками, поперек волокон, без
жил и пленок — уже сам по себе под¬
разумевает, что мясо будет мягким.
И уже через тридцать минут за¬
маринованное мясо подают к столу
со встроенной жаровней, который
еще и накрыт особым образом.
Бульгоги
Глава 3
Зрелость
Бульгоги — не просто еда. Это еще и развлечение, еще и ритуал. В ресторанах
бульгоги подают на особых столах. В середине стола имеется небольшое от¬
верстие, куда ставят ведерко с тлеющим углем. Поверх угля укладывают литую
решетку—бронзовую или из другого металла. И едоки сами жарят мясо на этой
решетке. Дома на стол ставят небольшую электроплиту или портативную газо¬
вую горелку, а на нее обычную сковороду. И мясо жарят прямо на этой сковороде.
Подают его... сырым. Тонко наре¬
занное мясо жарится очень бы¬
стро—по минуте с каждой стороны,
не дольше. Впрочем, у каждого едока
свой кусочек мяса —сколько нравит¬
ся, столько и жарь!
Бульгоги такая еда, что ее очень
важно научиться правильно есть.
Берете листик салата, кладете
на него комочек риса, мясо поверх
риса, а рядом острые закуски.
Часто на стол ставят еще и пе¬
речную пасту, соевую пасту, плошку
с кунжутным маслом, в которую
насыпают соль и перец. Кусочек мяса
обмакивают в одно или другое — сло¬
вом, приправляй по собственному
вкусу, как нравится. Сворачивай ли¬
стик с мясом и рисом в рулон и ешь,
закусывай.
Запивают такую еду 20-градусной
рисовой водкой, и нет никакого дру¬
гого напитка, настолько же идеально
подходящего к этой еде.
Хотя... а ведь это блюдо пре¬
восходно адаптируется под любые
вкусы и под любые национальные
традиции. Главное, проявить му¬
дрость и трудолюбие — чем мы хуже
корейцев?
Возьмите не рис, а гречне¬
вую кашу или вареную перловку.
Да хоть картофельное пюре —чем
плохо? Возьмите соления и кваше¬
ния, характерные для русской или
кавказской кухни. Возьмите хрен
с горчицей или аджику и ткемали.
Мясо замаринуйте не на корейский,
а на свой вкус. Готовьте и подавайте
примерно так же, как я только что
описал. Вот в этом случае можете
и алкоголь подобрать соответствую¬
щий -40-градусную водку, чачу или
вино. Главное — меру знать. Говоря
о мере, я не только алкоголь имею
в виду — кушать тоже очень трудно
остановиться, пока на столе остается
еще хоть один кусочек замаринован¬
ного мяса.
Аналогично готовят и свинину. Мясо
берут с прослойкой, довольно жирное,
обычно брюшину, замораживают ради
безопасности от паразитов, а потом
дают отогреться до -2-4 °С и наре¬
зают аккуратными ломтиками. Под
свинину подбирают особые маринады,
подчеркивающие или, наоборот, при¬
глушающие ее вкус и запах.
г
Буль ГОГИ
К бульгоги обязательно подают листья различных салатов и другие свежие
овощи. Но обязательно, чтобы на столе стояли традиционные корейские заку¬
ски—кимчи, маринованная редька, соленый чеснок в перечной пасте (привет,
сладкоежки!), огурцы, черемша, а самая любимая закуска — кунжутные листья,
маринованные с самим кунжутом. Ну и рис — как же в Корее и без риса?
289
Пара слов
о чугунной сковороде
Глава з Скажите, есть в арсенале вашей
зрелость кухни чугунные сковородки? У меня
есть даже вот такие — порционные.
А еще под эти сковородочки есть
деревянные подставки да ухваты,
чтобы взять раскаленную сковороду
и бегом к столу.
В общем, мне даже и неудобно
рассказывать о таком простом мето¬
де приготовления еды.
Состоит он в том, что довольно
массивные сковородки очень долго
греются на огне. Не до малиново¬
го цвета, но существенно сильнее,
чем мы разогреваем сковороды для
обычной готовки. А потом на сково¬
родку выкладываются нарезанные
тонкими ломтиками продукты, добав¬
ляют немного жидкости для образо¬
вания пара, сковородка прикрывает¬
ся крышкой, и ее сразу несут на стол.
На столе она продолжает шкворчать
еще несколько минут, при первых
попытках приоткрыть ее обдает при¬
сутствующих паром, дымом и брызга¬
ми, дразнит запахом — в общем, зре¬
лище почти для цирка. Но, в отличие
от цирка, в сковородке образуется
самая настоящая, да еще и довольно
вкусная еда. И всего два правила:
290
продуктов не должно быть слишком
много, чтобы тепла от сковороды
было достаточно для их прогрева
до необходимой температуры, и все
продукты должны быть порезаны
тонкими ломтиками.
Что за продукты можно пригото¬
вить таким образом? Те, что будут
вполне готовы за пару минут, как
хорошая говядина или морская рыба.
А что, и то и другое можно съесть
и сырым — в виде тар-тара или
сашими, например. А вот индюша¬
чью грудку я бы сырою есть не стал,
но в этом блюде она раскрывается
замечательно.
Если бы я готовил говядину или
рыбу с хорошим собственным вку¬
сом, я бы обошелся практически без
специй и масла, настолько хорошо
раскрывается вкус продуктов при
таком методе приготовления.
Но индейка, да еще и абы ка¬
кая, да еще и грудка, обещала быть
довольно скупой на вкус и запах.
Поэтому я замариновал ее ломтики
при помощи пары ложек оливкового
масла, лимонного сока, цедры, дро¬
бленного перца, совсем небольшого
количества соли и куркумы.
Добавил крупно порезанный лук,
чеснок, немного зеленого лука и не¬
сколько полосок перца.
По веточке майорана и шалфея
добавили уже на сковородке, полили
столовой ложкой соевого соуса ка¬
ждую сковородку и накрыли крыш¬
ками. Когда шипение из сковород
поуменьшилось, открыли и перевер¬
нули содержимое.
Еще через минуту, когда в ско¬
вородах прекратилось кипение
и перестал валить пар, можно было
есть. Все было готово, а некоторые
кусочки получились еще и румяны¬
ми, не говоря уж о луке, который
приобрел, пожалуй, свою самую
интересную кондицию.
Я поделился с вами методом, указал, так сказать, направление мысли. Так можно
приготовить говядину, баранину, рыбу (особенно жирную, морскую), грибы, курицу
и множество других продуктов. Картошку и бобы так не стоит готовить — по¬
нятно почему, да? А все, что можно съесть едва ли не сырым, готовьте смело!
Использованный мною лук отлично подходит едва ли не к любому продукту,
но кто сказал, что помидоры, болгарский перец, кабачки и множество других ово¬
щей, вплоть до капусты, получатся хуже? Одним словом: берите на вооружение
и пробуйте —сочетайте овощи и специи, подбирайте температуру сковороды
под отдельные продукты и не забывайте делиться находками!
Видео
рецепта
Пара слов
о чугунной
сковороде
291
Корейский салат ве-ча
1ШШ$г-
Задолго до знакомства с китайскими поварами я уже был знаком с корейской
кухней. Если бы корейцы были итальянцами, то они бы тонко-претонко нарезали
сырое мясо и огурцы и выложили бы его на тарелку слоями — слой мяса, слой огур¬
цов— и полили бы все маслом с уксусом, чтобы получить мясо-огуречный карпаччо.
Но у каждой национальной кухни свой подход к использованию продуктов, свои
вкусовые и ароматические предпочтения, свой набор приправ и специй.
292
Ингредиенты
300-400 г говяжей мякоти
600 г огурцов
2-3 луковицы
3-4 зубчика чеснока
1 острый стручковый перец
1 ч.л. сухого имбиря
100 мл растительного масла
2-3 ст. л. соевого соуса
Уг ч.л. молотого кориандра
1 ст. л. кукурузного сиропа или сахарной пудры
соль, рисовый или фруктовый уксус по вкусу
Любой мало-мальски знакомый с кух¬
нями Юго-Восточной Азии с первого
взгляда определит, чего не хватает
в изначальном натюрморте с ингре¬
диентами, чтобы создать вкус корей¬
ской кухни, — соевого соуса и рисово¬
го уксуса. Однако помимо продуктов
и специй каждая национальная кухня
предпочитает использовать особые
технологические приемы, начиная
от способа нарезки.
Нарежьте огурцы, как на фото
внизу. Посолите порезанные огур¬
цы и оставьте их на 15-20 минут,
пока вы будете заниматься другими
продуктами.
Вот и лук на подобные салаты
я предпочитаю нарезать полуколь¬
цами не поперек, а вдоль. И острый
стручковый перец не кольцами,
а вдоль. Все дело в расположении
и форме клеток — при такой нарезке
больше вкуса остается в луке или
перце, чем выйдет наружу.
Мясо я нарезаю крупнее, чем
обычно нарезают корейцы, а затем
солю, приправляю перцем, чесноком,
сухим тертым имбирем и поливаю
растительным маслом с приятным
или слабым вкусом. В готовом салате
Для корейской кухни характерна на¬
резка соломкой либо тонкими ломти¬
ками—чтобы было удобно есть па¬
лочками. Поэтому ни один корейский
повар не станет резать огурцы так
крупно, как я. Скорее всего, порежут
примерно таким же размером, как
мы режем на плов морковь.
Видео
рецепта
Корейский
салат
ве-ча
293
Глава 3
Зрелость
мало кто различит, был это свежий
чеснок или гранулированный, по¬
этому выбор остается за вами. Вот
кориандр, только что раздавленный,
здорово отличается от молотого, по¬
этому ложка семян кинзы уже лежит
в ступке наготове.
Я обжариваю мясо на сильно
разогретой сковороде в один слой.
Едва оно начнет румяниться — пе¬
реворачиваю и посыпаю растертым
душистым кориандром.
И вот здесь самое время объ¬
яснить, почему и мясо и огурцы
я нарезаю крупнее, чем это принято
в традиционной корейской кухне.
Я жарю мясо на сковороде, разогре¬
той до 200-210 °С, при максимальной
мощности конфорки, а на обжарку
мяса у меня уходит не более двух
минут. Тогда мясо внутри остается
еще розовым, а снаружи зарумянен¬
ным—как я люблю.
Но в одном салате два основных
ингредиента должны быть нареза¬
ны примерно одинаково. Поэтому
и огурцы я режу так же крупно, как
и мясо — кусочками с мизинец.
Уберите мясо со сковородки,
а к остаткам масла долейте еще
Говядина бывает самой мягкой и соч¬
ной, когда ее температура внутри
достигла 52 °С или незначительно
выше. А самый яркий вкусу мяса быва¬
ет, когда его поверхность достигает
150-153 °С. Если порезать мясо тонь¬
ше, то оно получится либо вкусным
и пересохшим, либо сочным и мягким,
но еще недостаточно вкусным.
немного, чтобы лук, расположенный
в один слой, был покрыт маслом.
Дайте луку зазолотиться с одной сто¬
роны, а потом перемешайте и сними¬
те его со сковороды. Лишнее масло
можно оставить в сковородке.
Три-четыре зубчика чеснока и пе¬
рец соломкой опустите в раскален¬
ное масло на 10-15 секунд и снимите
со сковороды. Так острота и запах
не успеют перейти в масло, жгучесть
будет расположена локально — кто
не хочет слишком острого, пусть про¬
сто не ест перец — его же видно!
Огурцы отожмите руками и по¬
ставьте в дуршлаг, чтобы с них стекла
лишняя влага.
Выложите все ингредиенты в ми¬
ску, полейте кукурузным сиропом
(или посыпьте сахарной пудрой), сое¬
вым соусом, рисовым или фруктовым
уксусом и перемешайте.
Дайте остыть, плотно закройте
миску и поставьте в прохладное
место, чтобы огурцы и мясо пропита¬
лись уксусом и соевым соусом, а вкус
специй распределился равномерно.
Корейский
салат
ве-ча
295
Огурцы
по китайским мотивам
В начале двухтысячных в Ташкенте начали появляться китайские рестораны.
Я ходил только в те из них, где меня пускали на кухню. Мне было интереснее
смотреть на необыкновенные способы приготовления знакомых нам продуктов,
на то, как повара работают над вкусом, нежели просто поесть и выпить. Могу
сказать, что после знакомства с китайской кухней я и на привычную мне узбек¬
скую, азербайджанскую кухню стал смотреть иначе. Потому что кухня любого
народа не может не зависеть от соседей. Что уж говорить о кулинарии народов,
проживавших на Великом шелковом пути? Но при этом огромный пласт современ¬
ной китайской кухни остался для нас неизведанным и манящим!
I
Ингредиенты
2-3 кг огурцов
2 ст. л. кунжута
4-5 зубчиков чеснока
1 перец чили
1 ст.л. паприки
100 мл растительного масла
2 л воды
1 стакан соевого соуса
крупная соль по вкусу
сахар, рисовый уксус по вкусу
Видео
рецепта
Огурцы
по китайским
мотивам
Вот как бы вы нарезали огурец?
Можно вдоль, ломтиками, можно
кружочками, поперек, можно наиско¬
сок. А теперь посмотрите на китай¬
ский способ!
Берете две палочки, кладете
вдоль огурца. И ножичком под
углом быстро-быстро чик-чик-чик.
Палочки нужны, чтобы огурец резать
не на сквозь, а только надрезать,
но чуть глубже середины.
А потом огурец переворачиваем
порезанной стороной вниз и точно
так же, под тем же углом, быстро-бы¬
стро чик-чик-чик. Берете его за один
конец, и оказывается, что он пре¬
вратился в пружинку! Это так просто
и настолько забавно, что можно
поручить даже детям.
Поникали два-три килограмма
огурцов, сложите их в кастрюлю, по¬
сыпьте крупной солью, накройте ка¬
стрюлю крышкой, держите кастрюлю
за ручки, крышку тоже придерживай¬
те и потрясите кастрюлю вверх-вниз
очень энергично. Пусть стоит.
Кунжут покалите в сковородоч¬
ке, как жарят семечки —до при¬
ятного запаха, изменения цвета
и потрескивания.
Купите себе бутылочку кунжутного
масла — чайная ложка кунжутного
масла заменяет сковородочку, две
ложки кунжута и ступку.
297
Глава 3
Зрелость
Разотрите кунжут в ступке. 4-5
зубчиков чеснока, половинку или
целый (в зависимости от остроты)
стручок перца-чили покрошите
ножом. Добавьте растертый кунжут
и ложку паприки ради того, что у нее
цвет красивый, вкус есть, а жгучести
не так уж и много.
Нагрейте в сковородочке расти¬
тельное масло, уберите огонь и вы¬
ложите в сковородку все приправы.
Вынимайте из кастрюли по два-
три огурца. Выжимайте так, чтобы
сок с них бежал струйками. Вы по¬
нимаете, да, что добрая часть соли
с этим соком и убежит? Ну, так учиты¬
вайте это, когда станете солить!
Перекладывайте отжатые огурцы
в емкость и поливайте приправой
с маслом ряд за рядом.
В кастрюле вскипятите пару
литров воды, вылейте туда стакан
соевого соуса, посолите, добавьте
сахара и рисового уксуса. Пропорции
не говорю — вкусно должно быть
вам, а не мне. А должно получиться
вкусно — в меру солено, кисло-слад¬
ко, как бы сытно!
Предвижу вопросы про рисовый
уксус. Ну, возьмите любой другой,
А если окажется, что среди огурцов много обломков и обрезков, то не расстра¬
ивайтесь. Отожмите их от соуса и отправьте в любой салат в качестве изю¬
минки. Да вот хоть свинину ломтиками нарежьте, обжарьте с луком, остудите
и добавьте обломки от этих огурцов. Мировой закусон!
298
только без явно выраженного фрук¬
тового вкуса — от уксуса нам нужна
просто кислота.
Залейте огурцы рассолом.
Придавите огурцы чем придется.
Если торопитесь, то придавите хоть
баночкой со льдом и водой, так
и остынет быстрее.
Вы спросите: а куда нам торопить¬
ся? Как куда? Огурцы лопать! Они ведь
уже готовы, их уже можно есть! И это
просто очень вкусно! Нет, конечно,
можно их поставить в холодильник,
пусть постоят и станут еще вкуснее.
А станут огурцы кончаться, так
вы возьмите еще немного свежих,
поникайте, посолите, потрясите, ото¬
жмите и в тот же соус — в холодиль¬
нике они за полдня или день дойдут.
Это с горячим рассолом все быстро
получается!
Вы понимаете, в чем прелесть
этого рецепта? Ведь даже мало¬
сольные огурцы требует времени.
А здесь — гости на пороге, а вы раз,
и огурцы на стол —пробуйте, не об¬
ляпайтесь! А если гости станут спра¬
шивать у вас, как же это называется,
то вы им отвечайте: кисло-сладкие
огурцы по китайским мотивам.
Хотите, чтобы было все совсем уж по-китайски? А не берите огурцы с пупырыш¬
ками, а возьмите самые дешевые, парниковые, метр килограмм. И глутамату
натрия в маринад добавьте. Все будет хорошо!
Огурцы
по китайским
мотивам
299
Нисуаз
Нет ли у вас единственно верного рецепта борща? А единственно настоящего
рецепта плова не видали? Ну, тогда посмотрите на еще одно блюдо, которое
имеет столько же вариаций, сколько во Франции поваров! Я люблю этот са¬
лат настолько, что иногда просто обедаю им. Нисуаз — это вполне себе целый
обед: добротный, сытный, но не вызывающий тяжести в желудке и сонливости
в голове.
Ингредиенты
1 упаковка листьев салата
100-150 г стручковой фасоли
3-4 отварные картофелины;
2-3 отварных яйца
300-500 г тунца
2-3 ст. л. кунжута
4-5 анчоусов
4-5 помидоров черри
8-10 оливок
1-2 ст. л. каперсов
Для заправки
100 мл растительного масла
1 яичный желток
2 ч.л. горчицы
Vz ч.л. соли
1 ч.л. сахара
1 ст. л. дижонской горчицы
сок половины лимона
Видео
рецепта
Берите те салатные листья, что вам
нравятся —хоть фриллис, хоть айс¬
берг! Берите, что понравится, вплоть
до смеси чего угодно с чем угод¬
но— лишь бы это нравилось по вкусу
и консистенции вам!
Стручковую фасоль зачистили,
длинные стручки разрезали и отва¬
рили в соленой воде.
Картофель, которого, по мнению
снобов, в нисуазе быть не должно,
надо отварить «в мундире», а яйца
вкрутую, но идеально правильно.
Тунец нарезается на стейки и об¬
жаривается в панировке из кунжута,
охлаждается и нарезается ломтика¬
ми. Главное —прожарить правильно!
Некоторые, бывает, добавляют
анчоусы прямо в заправку. Да еще
и с чесноком. Это очень сильно,
это слишком размажет яркие вкусы
по всему салату. Я раскладываю не¬
сколько анчоусов по салату.
Помидоры лучше взять сладкие
черри или мини-сливки! Оливки
на ваш выбор, и обязательно надо
добавить каперсы.
Каждый слой салата я заливаю
заправкой, в которой и содержится
главный секрет моего нисуаза!
Нисуаз
Заправка: на один желток возьмите две столовые ложки русской горчицы, две
хорошие щепоти соли и столько же сахара. Резкими движениями венчика ра¬
зотрите ингредиенты в миске до однородности. Доливать тонкой струйкой
растительное масло, продолжая растирать, пока не посветлеет и не загусте¬
ет. Постепенно добавить лимонный сок. Должен получиться легкий, приятный
на вкус соус типа майонеза. Добавьте зернистую дижонскую горчицу. Хотите
совет? С этой заправкой можно съесть любой из ингредиентов салата и по от¬
дельности—хоть яйца, хоть фасоль, хоть отварной картофель.
301
Я не понимаю, как можно невкусно приготовить три блюда: паштет, пюре
и суп-пюре. Ведь здесь все настолько просто! Ты можешь добавлять в исходный
ингредиент едва ли не что угодно, играя со вкусом, насыщенностью, консистен¬
цией, даже цветом и ароматом! Творческая натура должна найти себе примене¬
ние именно в подобных блюдах, где так мало правил и так много возможностей!
Но я отлично понимаю, почему многие с самого детства не любят ни печень,
ни печеночные паштеты.
Видео
рецепта
Не знаю ни одного другого продук¬
та, который вызывал бы вокруг
себя столько страстей. Одни лю¬
бят печень и не отказывают себе
ни в чем, другие печень не едят
и, более того, терпеть ее не могут,
а то и вовсе—не переносят даже ее
запах. При этом полки мамаш ищут
способ, как запихнуть хоть кусочек
печени во рты дивизионов дети¬
шек, а те массово плюются, потому
что им невкусно, и пополняют ряды
печенененавистников.
Думаю, что ключ к любви или
ненависти к печени лежит во вкусе
приготовленного с ее участием блю¬
да. Видимо, мне жутко повезло в дет¬
стве: в меня не запихивали вареный
лук и прогорклый жир, меня не кор¬
мили невкусно приготовленной пе¬
ченью. Поэтому я блюда с печенью
очень люблю. Но, несмотря на это,
даже внутри отдельно взятого меня
бушуют самые яркие эмоции, когда
я в тысяче первый раз читаю о пе¬
ченочных котлетках, печеночном
тортике (свят, свят, свят) или о том,
как коверкают и во что превращают
самый обыкновенный паштет, с по¬
зволения сказать, кулинары.
Послушайте, кулинары, повара!
Если печень как продукт вызывает
так много противоречивых эмоций,
не значит ли это, что к приготов¬
лению печени надо относиться
особо тщательно? Ведь не только
из дорогущих продуктов можно
приготовить деликатесы, но и из от¬
носительно дешевого сырья—надо
только руки приложить. И не толь¬
ко руки, но еще и голову.
По моему мнению, печень как
раз тот продукт, который нуждается
в тщательном осмыслении способов
его приготовления и внедрении
самых современных технологий
приготовления еды.
Не подходят к такому продук¬
ту рекомендации «жарить десять
минут», хоть убейте меня. Потому
что за эти десять минут из печени
можно получить все, что угодно.
От шедевра и вплоть до того, что
в кухонных шоу швыряют в му¬
сорное ведро. Кстати, не доверяю
людям, которые позволяют себе так
обращаться с продуктами и готовой
едой пусть даже и в кухонных шоу.
Нет уважения к еде—не может
и еда быть вкусной.
Паштеты
303
Глава 3
Зрелость
Ингредиенты
500 г печени
30-40 г жира от фуа-гра
120 мл 10%-ных сливок
50 г сливочного масла
1 луковица
соль, перец, мускатный
орех, специи по вкусу
Паштет из печени
Взгляните на фото: на нем изображе¬
на печень, которая готовилась полто¬
ра часа. Ее посолили крупной солью,
поперчили, упаковали в вакуум и го¬
товили в воде, температура которой
поддерживалась на уровне 60 °С.
Рядом жарили лук. Жарили
не на масле, а на жире, который
остался после приготовления
фуа-гра. Стану ли я выкидывать
прекрасный продукт с отличным
вкусом и ароматом, даже если его
и осталось-то совсем чуть-чуть?
Процедили, остудили и в холодиль¬
ник. Вот и понадобился!
Убрали лук со сковородки,
а в оставшемся масле обжарили
охлажденную и нарезанную ломти¬
ками печень —секунд по тридцать
с каждой стороны, чего хватило
лишь для того, чтобы печень начала
золотиться и приобрела запах и вкус
обжаренной печени. Печень вместе
с маслом измельчили блендером.
Послушайте, сколько блендером
печень ни измельчай, называть
это однородной массой крайне
Если протертая масса окажется
слишком густой, то стоит лишь до¬
бавить чашку подогретых сливок, как
дело пойдет гораздо быстрее.
304
опрометчиво! Берите в руки сито
и протирайте печень.Да, поработае¬
те несколько лишних минут.
Да, после протирания в сите
останется всего ничего, и это ничего
можно даже съесть, правда, тщатель¬
но пережевывая. А мы паштет для
чего взялись делать? Для того, чтобы
его жевать? В чем вообще смысл
паштета? Смысл паштета, как я ду¬
маю, в принципиальном изменении
консистенции продукта, удалении
из него всего инородного и внесе¬
нии других продуктов, изменяющих
вкус, аромат и вкусовые ощущения.
Одним словом, смысл в создании
принципиально иной по свойствам
еды, которой не бывает в природе.
В протертую массу добавьте
жареный лук, пятьдесят граммов
сливочного масла, два давленых
зубчика чеснока, чайную ложку чер¬
ного перца, столько же кориандра
и измельченную половину мускатно¬
го ореха.
Теперь содержимое кастрюльки
следует еще раз обработать бленде¬
ром, довести содержимое до вкуса
при помощи соли, перца и, может
быть, чеснока. Необходимой конси¬
стенции следует добиваться при по¬
мощи обыкновенного венчика — го¬
товый паштет следует взбивать. Чем
лучше взбит паштет, тем нежнее
он получается.
А вот что касается вкусов —здесь
я не стану советовать. Что я, гастро¬
фашист, что ли, навязывать вам мои
собственные вкусовые предпочте¬
ния? Я могу только посоветовать вам
что-то либо рассказать о том, что
я люблю.
А люблю я, чтобы даже и для
паштета печень не была пережарен¬
ной, чтобы сок оставался на месте.
Слишком дорого потом обходится из¬
бавление от сухости, а неприятным,
твердым, жестким окажется даже
и паштет, сколько масла либо сливок
ни добавляй,как ни взбивай.
Покрывать готовый паштет топленым маслом было необходимо тогда, когда
не было холодильников: масло предохраняло его от порчи и окисления. Но в те вре¬
мена люди и работали для того, чтобы полопать, а не в блоги посты строчили!
Так что готовый паштет вполне достаточно просто уложить в герметичную
банку и поставить в холодильник после охлаждения. Съесть его надо будет дня
за два. И уверяю вас—съедите!
Паштеты
305
Глава 3
Зрелость
Ингредиенты
1 кг куриной печени
200-300 г моркови
150 г утиного или гусиного жира
(можно заменить растительным маслом)
150 г сливочного масла
100 мл сливок
Уг ч. л. молотого черного перца
Уг молотого мускатного ореха
соль, кориандр, чеснок по вкусу
Порою кажется: «Ну нет, тема паште¬
та из куриной печени настолько
замусолена, об этом столько уже
всего понаписано—мне это неин¬
тересно, я этим заниматься не буду.
Именно так я рассуждал о паштетах,
пока не стал писать на эту тему.
А начал разбираться, вспоминать,
читать и думать и обнаружил, что
тема-то паштетов интересная, гори¬
зонты вокруг нее бескрайние!
Колбаса-паштет
Вот куриная печень. Еще сырая,
ее просто разбили обыкновенным
блендером. Минутка, и у вас никакая
не печень, а нечто жидкое. И в этом
жидком плавают все протоки, пленки
и прочее, чему в паштете совсем
не место. Поэтому печень надо
обязательно протереть через сито.
Протрите и посмотрите, что оста¬
нется. Если захотите это есть, тогда
в следующий раз не протирайте.
Вот морковь, обжаренная в двух
столовых ложках растительного
масла. В конце добавили мелко пору¬
бленный чеснок.
Глава 3
Зрелость
Вот курдючное сало. Можно заме¬
нить его и любым другим, подходя¬
щим вашему вкусу, вплоть до бекона
или просто жирных сливок.
Вот готовый фарш, его надо при¬
править. Не надо мудрить и ставить
десяток экспериментов за один раз.
Шаги надо делать постепенно, тогда
будет легче разобраться в ошибках
и исправлять их по мере развития
блюда. Поэтому приправляем тем же,
что и в прошлый раз: соль, черный
перец, кориандр, мускатный орех.
Теперь чищенные кишки, мясо¬
рубка и специальная насадка для
начинки колбас. Погодите захло¬
пывать страничку, заслышав слово
«кишки»! Во-первых, они продаются
на рынках уже чищенными — вам
всего-то и надо, что спросить у мяс¬
ников. Есть даже специализиро¬
ванные магазины в интернете, где
хочешь — кишки, а хочешь — особые
оболочки. А во-вторых, в конце рас¬
сказа я вам кое-что посоветую.
Колбасы в вакуумную упа¬
ковку и на два часа в су-вид при
60 °С. Погодите захлопывать стра¬
ничку, заслышав слово «су-вид».
Во-первых, можно приготовить их
как на видео про шавлю и хосип. Во-
вторых, подобным образом можно
приготовить и в духовке. В-третьих,
сейчас я порадую и тех, у кого
на рынках нет кишок, и тех, у кого
нет тандыра, и тех, у кого нет низко¬
температурной печи су-вид.
Берете чистые стеклянные банки
для консервирования, стерйлизуете.
Сало можно было бы и обжарить — не вытопить из него жир, а именно обжа¬
рить и, может быть, вместе с морковью. Для этого надо было взять большую
чугунную сковородку (или казан), нагреть на самой мощной горелке как следует
и обжаривать, часто помешивая, пока сало слегка не зазолотится, а от моркови
не пойдет запах. Тогда чеснок, еще минутка, и готово. Если у вас не очень мощная
конфорка, то разделите сало и морковь на несколько порций— вы понимаете,
какого эффекта надо добиться, да? Не жир вытопить, а изменить консистенцию
продуктов, их вкус и аромат.
308
заполняете их этим фаршем, стави¬
те в емкость с горячей водой (так,
чтобы вода доходила почти до края
баночек, но не заливалась внутрь,
разумеется), заливаете разогре¬
тым топленым маслом и поме¬
щаете все в духовку, разогретую
до 120-130 °С. Вставляете термометр
в одну из банок и поглядывайте
за температурой. Когда содержимое
прогреется до 60 °С, убавьте нагрев
духовки. Пусть простоит так хотя бы
90 минут. Вынимайте, закрывайте
крышками, остужайте (вторая ем¬
кость с водой и кубиками льда не по¬
мешала бы), и в холодильник.
Черт, ведь и здесь понадобится то,
чего у вас нет,— термометр! Но сколь¬
ко раз я уже уговаривал вас — купите,
купите, купите! Так что сами винова¬
ты, если до сих пор его у вас нет.
В общем, у меня это получилось
вот так. Обжарить получившиеся
сосиски у меня как-то... рука не под¬
нимается. Хотя изначально подраз¬
умевается. Но и в таком виде это на¬
столько сильно по вкусу, что лучше
употреблять в виде рулета с помидо¬
рами, огурцами и зеленью, в лаваше.
А будет у вас просто паштет в банке,
так накладывайте на горячие тосты
и ешьте — хоть на завтрак, хоть
вместо ужина, хоть с бокалом хоро¬
шего вина. Жаль, что такие сосиски
и паштет не могут храниться долго,
потому что мы не добавляли никаких
консервантов или хотя бы нитритную
соль. А точно, жаль?
309
Карп-белка
Китайская кухня—удивительна! У меня порой создается
впечатление, что они первыми освоили Землю, а мы все
прилетелипотом и с какой-то другой планеты, потому
что они неизмеримо лучше нас знают, чем и как питаться.
Но удивительно еще и то, что иногда для приготовления
необыкновенных китайских блюд не надо ничего, кроме
того, что продается в любом супермаркете. Точнее —ниче¬
го, кроме знаний! Это блюдо меня научил готовить китай¬
ский повар, называвший себя Ваня, а я с огромным удоволь¬
ствием поделюсь рецептом и знаниями с вами!
Ингредиенты
3-4 зубчика чеснока
3 см корня имбиря
1 красный сладкий перец
1 зеленый острый перец
4-5 перьев зеленого лука
2 ст. л. крахмала
соль
сок 1 лимона
апельсиновая цедра
лимон для украшения
Если нет хотя бы парочки крупных
карпов, то незачем и кухню пачкать!
И другую какую-то очень вкусную
и дорогую рыбу тоже не стоит брать.
Карп — самый обыкновенный, прудо¬
вой —сойдет! Лишь бы свежий был
да упитанный, чтобы было где ножом
пройти сначала с одной стороны
хребта, а потом и со второй.
Только хребет обнажайте не до са¬
мого конца, хвостик оставьте, как
есть, он еще понадобится. Хребет
обрежьте у самого хвоста, две поло¬
вины филе должны держаться на хво¬
сте. Срежьте кости под спинными
плавниками,срежьте ребра — все это
очень пригодится для рыбного бу¬
льона, который можно использовать
в другом блюде.
Теперь берите хороший, острый
нож и надрезайте филе. Сначала
сделайте несколько надрезов вдоль
рыбы, а затем поперек, но удерживая
нож под углом 30-40 градусов, чтобы
ломтики рыбы получились длинны¬
ми и чтобы они держались за рыбью
шкуру.
Полейте рыбу китайским повар¬
ским вином, а нет такого —возьмите
любое белое вино. И посолите!
1 крупная речная рыба (карп)
2 л растительного масла
500-600 г лука
500 г муки
4 яйца
200 г белого сладкого вина
!/2 упаковки кетчупа
3-4 ст. л. апельсинового джема
200 г стручковой фасоли
2 ст. л. сахара
Видео
рецепта
Карп-белка
311
Глава 3
Зрелость
Держите рыбу со стороны хво¬
ста так, чтобы ломтики свисали
вниз, и посыпьте ее сухим рисовым
крахмалом либо смесью для кляра,
которую очень часто продают в отде¬
лах азиатских продуктов супермар¬
кетов, поймете по иероглифам либо
корейскому алфавиту, что это оно
самое. А нет —берите обычную муку
в ситечко и как следует присыпьте
и плоть рыбы, и шкуру.
Взбейте четыре яйца с солью
и перцем и обмакните рыбу в яич¬
ную смесь, чтобы рыба вся покры¬
лась кляром.
Теперь держите рыбу над подно¬
сом с мукой и обсыпайте ее щедро,
чтобы яичной смеси нигде не было
видно, но при этом стряхивайте лиш¬
нюю муку — она в масле ни к чему,
будет гореть, чернеть, портить масло
и аппетит.
Тем более что масла в этот раз вам
понадобится очень много. Удобнее
всего готовить такую рыбу или
в казане, или в воке. Масла должно
быть столько, чтобы рыбу можно
было полностью погрузить в масло.
Для первого этапа разогрейте масло
до170°С.
Я надеюсь, что эту книгу будут читать в том числе и люди, которые не хуже
меня разбираются в китайской кулинарии. И понимаю, что они сделают мне заме¬
чание о том, что в Китае используют только рисовый крахмал, а не муку. Но дело
в том, что рисовый крахмал и мука в данном рецепте срабатывают абсолют¬
но одинаково. Другое дело, когда готовится соус: рисовый крахмал загущает,
оставляя соусы прозрачными, и в этом его единственное преимущество. Однако
безуспешные поиски рисового крахмала могут остановить тех, кто захочет при¬
готовить по-китайски в первый раз. И здесь я точно знаю: лучше приготовить
с теми продуктами, которые есть, чем вообще не готовить!
Удерживайте рыбу с двух концов
в изогнутом состоянии, чтобы она
как бы повторяла форму казана,
и опускайте в масло. Надо дер¬
жать рыбу в масле, не касаясь дна,
до тех пор, пока кляр не схватится,
не приобретет соответствующую
консистенцию.
Тогда рыбу можно положить
последовательно на один бок, на вто¬
рой и поливать горячим маслом то,
что выступает сверху и не жарится.
После первого этапа приготов¬
ления, который длится 3-4 минуты,
рыба должна стать светло-золотисто¬
го цвета, но еще оставаться изрядно
мягкой, пластичной, ее шкура долж¬
на сохранить подвижность.
После того как обжарите филе
всей рыбы и головы (надеюсь,
вы не выкинули головы, а поступи¬
ли с ними также, как с филе), масло
можно аккуратно перелить в ме¬
таллическую посуду, следя за тем,
чтобы опавшая с рыбы мука осталась
в казане. Вытрите ее салфеткой,
снова залейте в казан то же масло
и разогревайте его до 220-240 °С.
Второй этап обжаривания длится
буквально минуту-две.
«Да куда же столько масла!—воскликнут плохо подготовленные люди. — Ведь
будет слишком жирно!» Отвечаю: не будет. Сколько рыбный кляр готов впитать
в себя масла, столько и впитает — будь масла 50 г или 5 л. Но большое количество
масла, во-первых, способно аккумулировать очень много тепла и быстро пере¬
дать его рыбе, да еще и со всех сторон одновременно. А во-вторых, ну как вы по¬
жарите рыбу в изогнутой форме, да чтобы она еще и ко дну не прилипла, если
масла будет мало? Поэтому послушайте даже и не меня, а тысячелетний опыт
миллиардного китайского народа! Тем более что масло останется пригодным для
приготовления рыбы еще раз.
Карп-белка
313
Китайский повар Ваня был поразительно талантлив. Иногда в его ресторане
полностью кончались китайские специи и соусы, но еда все равно звучала по-ки¬
тайски! Наблюдая именно за его работой, я понял, что за редким исключением ба¬
зовый вкус, характер еды формируется за счет особых методов термообработки
и комбинации вкусов самых обычных продуктов. Ведь даже из лука можно извлечь
десяток разных вкусов, а что уж говорить о продуктах, которые содержат в себе
и кислинку, и сладость, и аромат, и жгучесть? Усиливать вкус можно зр счет кис¬
ло-сладкого баланса, который не грех регулировать банальными уксусом и саха¬
ром, а гасить за счет масла, муки, крахмала и нейтральных по вкусу овощей.
глава з К завершающему этапу необхо-
зрелость дИМ0 подготовиться основательно.
Все должно быть нарезано заранее,
отмерено и разлито по чашечкам,
кувшинчикам и так далее, потому
что времени искать, где то, а где это,
у вас не будет!
В очень сильно разогретый казан
или вок налейте немного масла
и опустите порезанный репчатый
лук. Следом за ним —стручковую фа¬
соль. Помешивайте часто, а еще луч¬
ше—встряхивайте вок, подбрасы¬
вайте продукты. Когда увидите, что
лук —вот уже! —начинает пригорать,
вливайте в вок смесь вина и конья¬
ка, если нет нормальной китайской
водки. Хотя, если честно, привкус,
который остается после вина, бренди
или коньяка, мне нравится больше.
Но то привкус, а вкус образуется
из-за того, что продукты в воке флам-
бируются — то есть воспламеняются,
слегка обгорают.
Здесь соединяются пары масла,
влаги, пламя обжигает продукты,
и возникает неповторимый вкус,
свойственный только китайским
ресторанам, то, что сами китайцы
называют вкусом «фе».
В этом рецепте без очень мощной газовой горелки не обойтись. Нагрев должен
быть просто сумасшедшим, а если готовить на обычной газовой конфорочке,
то и получится то, что обычно. И как же быть? Покупать еще и китайскую
газовую горелку? Если есть деньги и место, где хранить, — советую от всей души!
Но если не хочется приобретать лишнее, то, что будет использоваться раз
в год, берите ваш обычный казан и очаг под него. Для жарки рыбы можно топить
и дровами, а вот для соуса используйте либо много сухого хвороста, либо щепки,
как на самовар — потоньше, да побольше. Вот они быстро вспыхнут, дадут жар,
но также быстро и погаснут. Но огнетушитель я бы держал наготове!
314
Сбавьте нагрев и уберите из вока
лук и фасоль, сколько получится.
Вот я точно знаю, что многие
думают, будто китайский вкус мож¬
но получить только от китайских
специй. Нет! Берите теперь несколь¬
ко ложек обычного кетчупа и столь¬
ко же апельсинового джема, смело
кладите их в вок, перемешивайте,
добавьте сахар, добавьте лимонный
сок и дайте вскипеть.
Теперь в ход пойдет набор про¬
дуктов для соуса номер два. Сначала
зеленый лук, затем сладкий красный
перец и лишь в последнюю очередь,
чтобы не разводить остроту по всему
соусу, зеленый жгучий.
А следом — разведенный заранее
в пиале воды и разбухший крахмал.
В подготовленном виде он загустит
соус на раз-два, вы только размешай¬
те его ложкой перед тем, как вли¬
вать в вок. И, как только загустеет,
верните в вок фасоль и лук, которые
убирали до поры до времени.
Перегревать этот соус нельзя,
а то получится, как у тех, кто не умеет
готовить кисель, — перегретый соус
снова станет жидким.
Полейте соусом рыбу. Все!
В кулинарии есть правило: роскош¬
ные блюда готовятся либо из очень
дорогих, редких продуктов, кулинар¬
ное вмешательство во вкус которых
минимально, либо из очень простых,
доступных продуктов, но прилагая
очень много сил и знаний. Карп-белка
отлично подтверждает русскую по¬
словицу про рыбку, труд и пруд.
Карп-белка
'
315
Намбан-дзуке:
рыба с овощами
на воке
Я стал заложником образа, создан¬
ного в моих первых книгах. Ведь все
уверены, что больше всего на свете
я люблю баранину, шашлык, плов
и все, что в казане. На самом деле
я очень люблю рыбу! Может быть,
потому, что ее и в Узбекистане было
не так уж много, но еще и потому,
что готовить рыбу мне доводится
не так уж часто. Гости-то просят
сами знаете что! А еще я очень
люблю все новое—людей, страны и,
конечно, еду!
ВШШ
Ингредиенты
Филе средиземноморского сибаса
100 г имбиря
2-3 острых перца
кольраби (либо твердые части
капустных листов)
1 корень сельдерея
3-4 зубчика чеснока
2 болгарских перца
200-300 г шпината (или зелени)
растительное масло
соевый соус по вкусу
уксус по вкусу
соль по вкусу
сахар по вкусу
Именно поэтому мне всегда было
интересно готовить и пробовать не¬
изведанную прежде еду. Кулинарные
книги в девяностых были сами знае¬
те какими, но появившийся в ту пору
интернет приносил массу новых ре¬
цептов, — иногда отличных, а иногда
и не очень. Тогда я еще не обладал
достаточным опытом, чтобы оценить
рецепт «с листа» и понять, каким
блюдо будет на вкус, даже и не гото¬
вя. Приходилось проверять на себе,
иногда поддаваясь обаянию автора
или его литературно-юмористиче¬
ским талантам.
Рецепт этого блюда нашелся в ин¬
тернете еще в ту пору, когда я даже
и не помышлял писать о кулинарии
и делиться с публикой кулинарным
опытом. Но эта находка оказалась
интересной, потому и сохранилась
в памяти до сей поры. Давайте я по¬
делюсь с вами своей интерпритаци-
ей этого блюда!
Вам понадобятся овощи: имбирь,
острый перец, кольраби либо тол¬
стые части капустных листьев, сель¬
дерей—хоть корень, хоть черешки,
чеснок, болгарский перец, шпинат
или зелень по вкусу.
А еще понадобится рыбное филе.
На этот раз я взял средиземномор¬
ского сибаса, но в прежние годы
мы готовили такое и из судака,
и даже из карпа, главное — удалить
из рыбы кости.
Приготовьте растительное мас¬
ло, соевый соус, уксус, соль, сахар.
Я предпочитаю использовать для
приготовления этого блюда вок,
но подойдет и обыкновенная ка¬
стрюля, и глубокая сковорода, и,
разумеется, казан.
В разогретый вок наливаем масло,
опускаем имбирь и обжариваем
на сильном огне, часто помешивая
и встряхивая. Добавьте рубленый
чеснок и перец чили. Не хотите, что¬
бы блюдо было слишком острым, —
оставьте стручки перца целыми.
Намбан-дзуке:
рыба
с овощами
на воке
317
Глава 3
Зрелость
Добавьте сельдерей и обжаривай¬
те до появления запаха.
Конечно, можно было бы сделать
пламя и поспокойнее и обжаривать
все чуть помедленнее, чтобы обой¬
тись без встряхивания и интенсивно¬
го перемешивания.
Не жалейте уксуса! Не жалей¬
те сахара! Разумеется, меру знать
надо, но сочетание кислого и слад¬
кого—это как усиленные высокие
и низкие частоты в рок-музыке,
это как запредельно яркие и бес¬
конечно темные участки на фото¬
графии — именно кислое и сладкое
подчеркивает динамику вкусов,
глубину палитры!
Болгарский перец должен остать¬
ся хрустящим и сохранить свою
форму, но при этом должен успеть
передать свой вкус маслу. Зелень
и шпинат должны готовиться совсем
кратко —двацдать, максимум трид¬
цать секунд.
Вообще, весь процесс приго¬
товления, что вы видели до этого
момента, происходит стремительно,
всего лишь несколько минут. Даже
и не пытайтесь фотографировать,
пока готовите, отложите телефоны!
318
Но не забудьте подготовить кипя¬
ток и как следует посолить получен¬
ный соус.
Последний штрих — ложка аро¬
матного кунжутного масла. Нет
такого? Поджарьте на небольшой
сковородочке кунжут и разотрите
его в ступке —приправьте овощи
им. Этой единственной специи будет
вполне достаточно.
Перелейте соус в миску и по¬
ставьте миску в тазик с проточной
холодной водой — пусть остынет как
можно скорее.
Рыбное филе нарежьте полоска¬
ми толщиной с палец и обваляйте
его в муке, лишнюю муку стряхните.
Конечно, как и в предыдущем ре¬
цепте, лучше было бы использовать
рисовый крахмал. И масла тоже лей¬
те побольше, чтобы кусочки рыбы
могли плавать, а не ложились на дно.
Обжаривайте частями, сначала
при температуре 170°С, и переме¬
шивайте интенсивно, следя за тем,
чтобы кусочки рыбы не склеились
друг с другом. Второй этап обжарива¬
ния должен пройти при интенсивном
нагреве, чтобы рыба окрасилась
в золотисто-красный цвет за минуту,
максимум полторы.
Как я уже писал, в быстро приготовленных на очень сильном огне блюдах появля¬
ется своеобразный привкус, которого не добиться ни другими методами, ни, раз¬
умеется, специями. Потому что только при очень сильном нагреве масло, оказав¬
шись на краю вока, может коротко вспыхнуть пламенем, а соевый соус, попадая
в раскаленное масло, буквально взрывается и образует тот самый вкус, который
так характерен для дальневосточной кухни.
Намбан-дзуке:
рыба
с овощами
на воке
319
Глава 3
Зрелость
\
Скорость обжарки рыбы зависит
не только от температуры масла,
но и от его количества, — поскольку
масло обладает довольно высокой
теплоемкостью, рыба получит тепло
не столько от языков пламени сна¬
ружи вока, сколько от масла. Масла
должно быть как минимум столько
же по весу, сколько весит порция
рыбы, обжариваемой за один раз.
Обжаренную рыбу опускайте
в соус с овощами. Постарайтесь,
чтобы рыба оказалась погруженной
в соус полностью и впитала его: чем
больше разница температур между
рыбой и соусом, тем сильнее она им
пропитается.
Хотите, ешьте только кусочки
рыбы. Овощи можно было бы уда¬
лить из соуса, как только он остыл.
Тогда часть блюда можно было бы
переложить в банку и хранить ее
в холодильнике, чтобы использо¬
вать в качестве холодной закуски.
Но и вот так, еще в теплом виде,
да вместе с овощами, это довольно
хорошо, проверьте мои слова при
случае! Обязательно приготовьте!
Меня спросят: как же так? Жарили рыбу в панировке, добивались хрустящей ко¬
рочки и вдруг отмачиваем в жидкости? Ведь все потеряется? Но дело в том, что
это настолько вкусно, что к аналогичным методам приготвления люди пришли
независимо в разных регионах—от Дальнего Востока до Узбекистана, где обжа¬
ренную рыбу тоже кладут в воду с уксусом, чесноком и зеленью. Но можно пойти
и дальше — добавить в воду, будущий соус, соль, тертые помидоры, лимон, чеснок
и много чего другого, добиваясь оригинального и свежего вкуса, который, во-пер¬
вых, отбивает запах растительного масла, а во-вторых... делает рыбу вкуснее!
320
321
Куриная грудка, а точнее, грудка бройлерного цыпленка,
очень популярный продукт. Готовится быстро, полезна
с точки зрения «диетолухов». Но, ей богу, продукт не очень
вкусный. Ни аромата, ни жиринки, ни сочности какой-либо.
И крайне трудный для приготовления, потому что эту са¬
мую грудь вот чуть-чуть передержал на огне, и все — набор
сухих волокон. Самая большая трудность приготовления
грудок состоит в правильном выборе температуры сково¬
роды, умении контролировать нагрев и точной оценки сте¬
пени готовности. Я хотел бы рассказать о способе, когда
самый криворукий, самый неподготовленный, самый начи¬
нающий кулинар справится с задачей правильной прожарки
чего угодно не хуже самого лучшего повара. А может быть,
и лучше! Да, мой способ может показаться излишне слож¬
ным, зато, честное слово, результат — превосходный! И по¬
жалуйста, не говорите мне, что у вас и без сложностей все
получалось очень вкусно, пока не испытаете этот рецепт!
Ингредиенты
8 куриных грудок
1 пучок петрушки
1 луковица
1 головка чеснока
70 г сливочного масла
1 ч.л. соли
1/г ч.л. перца
1 ст. л. воды
1 ст.л. растительного масла
специи по вкусу
Видео
рецепта
Мелко порежьте петрушку, укроп
и базилик. Общий вес зелени — 50 г
на 1 кг грудок. Зелень можно под¬
бирать по собственному вкусу,
но ее должно быть достаточно мно¬
го—пригоршня в нарезанном виде.
Лук и чеснок предвари¬
тельно испечь в духовке при
160-170 °С до смягчения.
Вот как быть с луком? Ведь вы по¬
нимаете смысл слова «котлета» или
нет? Котлета не обязательно долж¬
на быть рубленой, она может быть
на ребрышке, на кости, отбитой,
какой угодно, но это непременно не¬
что быстро зажаренное, хорошо бы
с хрустящей поверхностью и сочное
внутри. То есть самим определением
подразумевается быстрое приго¬
товление — минут 8,10, ладно — 12.
Лук и чеснок за это время свой вкус
и характер существенно не изменят,
и потому сырой лук и головку чесно¬
ка для котлет правильнее запечь 30
минут в духовке, прямо в шелухе, при
температуре 160-170 °С. Лук и чеснок
извлечь из шелухи, лук крупно поре¬
зать, а чеснок оставить зубчиками.
И в результате получается чеснок
примерно такой же, как из плова.
Котлеты
из куриных
грудок
Лук—отменный источник сока, в при¬
сутствии которого расцветают
вкусами и ароматами, казалось бы,
самые бессмысленные продукты — ну,
эти, которые сухие, ватные, ничем
не пахнут, словом, пенопласт.
323
Глава 3
Зрелость
Куриная грудка состоит из малого
и большого филе. Малое филе отде¬
ляется от большого пальцами, здесь
даже и нож не нужен.
но еще с характером, с аппетитным,
но уже не назойливым запахом,
а лук... да этот лук прямо так можно
было бы съесть —посоли, оливковым
маслом полей и ешь, не обляпайся!
Но у нас заведено так —все в фарш,
все в фарш. Вместе со сливочным
маслом, которое порезали кубиками
и дали согреться.
К зелени, луку и чесноку добавьте
чайную ложку соли и половину чай¬
ной ложки перца на каждый кило¬
грамм куриных грудок. Добавьте по¬
догретое до комнатной температуры
сливочное масло (60 г на 1 кг грудок)
и обработайте блендером. Поставьте
в морозильник на 10 минут, чтобы
застыло, но не замораживайте.
Вах, свежесмолотый черный
перчик! Половины чайной ложечки
достаточно, мы готовим комфортную
еду для хороших людей, а не топли¬
во для огнедышащих драконов! Вот
соли не меньше чайной ложки. Еда
должна быть правильно соленой!
Ну, дальше вы, думаю, все пони¬
маете. Необходимо обработать мас¬
ло блендером до относительной од¬
нородности. Мне бы хотелось, чтобы
масло стало зеленым и ароматным,
Не подпалится ли шпагат во время приготовления? Обмотанное шпагатом мясо
вы можете держать даже над огнем. До тех пор, пока в изделии содержится вла¬
га, температура его поверхности, а значит, и шпагата, не поднимется до темпе¬
ратур воспламенения каких бы то ни было материалов.
324
но чтобы зелень не превратилась
в гомогенную массу, чтобы едоку
было понятно, что он ест.
Отделите малое филе от большо¬
го, но не до конца. В большом филе
можно прорезать карман, начиная
от того места, где к нему крепится
малое филе. Видите, что получилось?
Туда знаете сколько всего поместит¬
ся? Приподнимите надрез в большом
филе и заполните его фаршем так,
чтобы ничего не выходило наружу.
Еще одну чайную ложку начинки
уложите между малым и большим
филе. На одну грудку нанесите чай¬
ную ложку фарша и накройте второй.
Свяжите бечевкой обе грудки. Теперь
две грудки сложите вместе шкурой
наружу, и перевяжите, чтобы в ре¬
зультате получилось единое изделие.
Так, внутри у нас есть соль, перец,
богатство сока, вкуса и ароматов,
а снаружи? А что снаружи? Ведь
в хорошей котлете все должно быть
прекрасно —и нежная, сочная плоть,
и ароматная начинка, и румяная,
аппетитная поверхность!
Нанесите маринад на поверхность
котлеты. Заверните котлеты в перга¬
мент, неоднократно подворачивая
и плотно сгибая края, чтобы не вытек
сок. Только нельзя быть такими
инфантильными и спрашивать «чем
заменить пергамент». Во всех супер¬
маркетах страны вас ждут не дождут¬
ся рулоны бумаги для выпечки. А ру¬
кава для запекания в данном случае
не подойдут, нет. Читайте дальше!
Ну и устраиваем вот такой чебу¬
рек. Что такое, зачем бумага, что,
на сковороде пожарить нельзя?
Котлеты
из куриных
грудок
В первой и второй частях рецепта очень важно соблюдать почти что медицин¬
скую стерильность, поскольку внутри изделия создается идеальная среда для
размножения микроорганизмов.
325
Глава 3
Зрелость
Может возникнуть вопрос—для
чего перчатки? В третьей части
рецепта на грудки наносится паху¬
чий и красящий маринад. Руки после
такой работы будут три дня пах¬
нуть и «цвести». Всегда, когда руками
производятся такие действия, мы ис¬
пользуем перчатки.
Нет, нельзя. Сейчас все объясню.
Во-первых, такая бумага не является
препятствием для проникновения
тепла. Во-вторых, такая бумага иде¬
ально удерживает влагу, что позво¬
ляет краям, которые не касаются
раскаленного металла, готовиться
на пару.
Мы о каких котлетах говорим?
О сочных? О вкусных? Ароматных?
Вот эта бумага удержит все внутри,
а снаружи пропустит только тепло!
Как готовить? Так же как цы-
плят-табака — под крышкой, под
грузом. Ведь под воздействием
тепла котлету начнет корежить,
она начнет выгибаться-сгибать-
ся во все стороны, и в результате
будет, как всегда —здесь пригорело,
здесь не прожарилось. Поэтому под
грузом, чтобы совпало по времени
появление равномерной, золотистой
корочки, и тепло успело проникнуть
внутрь, растопить масло, пригото¬
вить саму курочку, но при этом не пе¬
ресушить. Готовность внутри и румя¬
ность снаружи должны совпасть!
Это не самая сложная задача для
опытного кулинара, особенно когда
готовишь без обертки — по крайней
мере, если крышку приподнять, сна¬
ружи все видно. Можно пощупать,
как там котлета, можно посмотреть
на цвет поверхности, убавить огонь,
прибавить огня — словом, почти нет
проблем, если без обертки. А ку¬
линара с небольшим опытом эта
задача ставит в тупик и приводит
к плачевным результаты практиче¬
ски всегда.
Тем более, если котлета обернута
в бумагу, что вполне обоснованно.
Здесь опозорится и самый опытный
шеф, не то что любитель! Необходим
точный расчет —какой температуры
должна быть сковорода, как поддер¬
живать уровень заданной темпера¬
туры, сколько по времени надо греть
котлету, а еще хорошо бы иметь
термометр, чтобы в любой момент
Продукты, которые мы едим, на 70-90% состоят из воды. Вода чрезвычайно те¬
плоемка—в пять-десять раз более, чем материалы, из которых обычно изготав¬
ливают кухонную утварь. Поэтому, когда на разогретую поверхность кладут
толстый кусок мяса, это дает точно такой же эффект, как если бы на сковороду
положили большую мокрую тряпку. Шипение, которое раздается при этом, — это
процесс испарения влаги с поверхности. Напоминаю, что на превращение воды
в пар уходит в пять раз больше тепловой энергии, чем на разогрев этого же
количества воды до 100 °С. Таким образом, если не увеличить нагрев, поверхность
остывает.
326
можно было сказать, что происходит
там,внутри.
Получится у вас, справитесь?
Вы абсолютно точно справитесь,
если станете готовить это блюдо
в контактном гриле. И любые дру¬
гие блюда, начиная от банальных
сэндвичей и заканчивая стейками
из премиальных отрубов мяса, у вас
будут получаться лучше, чем в боль¬
шинстве ресторанов.
Дело в том, что у такого гриля
одновременно нагреваются обе
поверхности — и нижняя, и верхняя.
Причем они не просто нагревают¬
ся до заданной температуры, они
поддерживают заданную температу¬
ру, даже когда на гриль укладывают
холодные продукты.
В панели этого гриля вставлены
температурные датчики, благодаря
которым гриль автоматически уве¬
личивает мощность, как только его
поверхности начинают остывать.
Еще один датчик температуры
расположен на выносном щупе.
Во время приготовления щуп встав¬
ляется в середину продуктов, и когда
заданная температура достигнута,
гриль отключается. Можно задать
вручную температуру поверхности
и температуру, до которой необходи¬
мо готовить продукт.
Для приготовления куриных
грудок по этому рецепту я выбрал
температуру панелей 195 “С, а темпе¬
ратуру готовности внутри — 65 °С.
Хочу обратить внимание, что по¬
верхности гриля малоинертны— они
очень быстро разогреваются и также
быстро остывают. Для чего это необ¬
ходимо и почему это хорошо?
Представьте себе автомобиль, где
есть только педаль газа и нет спи¬
дометра и педали тормоза. Легко ли
будет управлять этой телегой с двига¬
телем внутреннего сгорания?
А теперь представьте себе очень
мощный, современный автомобиль
не просто с тормозом, но еще и с кру¬
из-контролем, с контролем предот¬
вращения столкновений и с идеаль¬
но работающей навигацией. То есть
автомобиль легко разгоняется, легко
тормозит, подскажет, где повер¬
нуть, а в случае необходимости
остановится или сбавит скорость
самостоятельно!
Ну, и каков ваш выбор? Только
оставьте, оставьте позади разговоры
Можно выбрать автоматические режимы приготовления наиболее распростра¬
ненных продуктов: говядины, баранины, свинины, птицы и рыбы. Можно задать
степень прожарки, можно заранее задать цвет корочки. Все соки собираются
в специальный лоток, и, скажу вам по секрету, не всегда выделившиеся соки и вы¬
топившийся жир являются отходами! Откройте любую кулинарную книгу, опи¬
сывающую приготовление соусов, и вы найдете десятки способов употребления
того, что в обычном гриле попросту теряется, а на сковородах пригорает.
Котлеты
из куриных
грудок
327
На гриль можно уложить продукты
практически любой толщины — ко¬
нечно, в пределах разумного. Ведь
никому не придет в голову готовить
на гриле курицу целиком? Но цыпля-
та-табака получатся такими, какими
их только представляют повара
в своих счастливых снах.
Глава 3 О ДЫМКе ОТ уГЛЯ, ПОТОМу ЧТО ХОрОШИЙ
Зрелость уголь при горении ничем пахнуть
не должен, перестаньте расска¬
зывать мне, человеку, знакомому
с физикой и таблицами теплоемко¬
сти различных материалов, о том,
что настоящий чугун долго-долго
нагревается, зато потом, когда разо¬
греется, он долго-долго готовит. Три
килограмма разогретого до раз¬
умной с кулинарной точки зрения
температуры чугуна остывают от ста¬
кана холодной воды. Снимите казан
с кипящей водой с огня, и кипение
прекратится, вы даже до десяти
не досчитаете!
Поэтому малоинертные пане¬
ли с отличным, не впитывающим
запахов покрытием, которые можно
снимать и мыть (хотя они и не пач¬
каются—пока горячие, протирают¬
ся бумагой, и все), которые можно
менять местами в зависимости
от задач, — вот мой выбор! Поэтому
я готовлю в казане на дровах,
только когда нет возможности взять
с собой мои новые индукционные
казаны, поэтому я с удовольствием
использую мультиварки. Мы гото¬
вили на таком гриле и говядину,
и курицу, описанную в рецепте.
Дыма практически не было в обоих
случаях, но результат был потряса¬
ющим — мало кто смог бы отличить
результат от не просто приготов¬
ленного на живом огне, на решетке
или тябане, но от хорошо приго¬
товленного на живом огне под
контролем самого опытного повара.
Такой гриль можно поставить прямо
на стол, чтобы готовить и подавать
с пылу с жару. Не представляю себе,
что еще лучше повлияет на аппетит
и настроение, как звуки шкворчания
и шипения, как отличный, без нотки
пригорелости запах, абсолютно
чистые, не перепачканные углем
и сажей руки, белоснежные скатерти
и красивые бокалы из сверкающего
хрусталя.
После приготовления котлет я дал
им отдохнуть—уложил в гастроем¬
кость под крышку на 10-15 минут.
За это время температура между
наружними и внутренними слоями
выровнялась до 75 °С. Грудки обыч¬
ных цыплят-бройлеров из супермар¬
кета было не узнать, они преврати¬
лись в блюдо, достойное хорошего
ресторана.
Моя бабушка по отцу отказывалась пить чай, если вода была не из самовара.
Но сегодня мы знаем, что разные сорта чая следует заваривать водой, имею¬
щей разную температуру. И как же получить такую воду из самовара? И вооб¬
ще у меня есть несколько самоваров, но они то ли для красоты, то ли для души,
то ли для того, чтобы мои внуки не забывали, какой непростой была жизнь их
предков. Ведь и дед мой ездил не на автомобилях с кондиционером, а в лучшем слу¬
чае на арбе. Поэтому противникам прогресса и поборникам старинных традиций
я задаю один и тот же вопрос: арбу или телегу давно в последний раз запрягал?
328
329
Только не думайте, что я теперь буду
готовить исключительно в модных
гаджетах. Приготовление в гриле
намного сложнее! Насколько ин¬
тенсивно горит уголь под решеткой
гриля, насколько сильно разгреты
стены и.купол печи, насколько близ¬
ко, к. источнику тепла расположен
продуKt и сколько времени продол¬
жается процесс приготовления?
Видите, сколько неизвестных
в уравнении банальной хорошо
приготовленной курицы? Нашел
аналогию для тех, кто умеет фото¬
графировать не только при помощи
телефона. В фотокамере регулируют¬
ся три основных параметра: чувстви¬
тельность (ISO), диафрагма (насколь¬
ко закрыта «дырочка» в объективе)
и выдержка —то есть сколько време¬
ни свет действует на фотопленку или
матрицу. Если фотограф подобрал
эти параметры верно, то получа¬
ется хорошая фотография. Вот это
и есть полный аналог для процессов
термообработки. Как снимок жела¬
тельно получить не пересвеченным
и не темным, так и продукты после
термообработки должны иметь
попавшую точно в яблочко темпе¬
ратуру внутри и карамелизирован-
ную, подрумяненную корочку точно
в соответствии с задумкой.
Но чтобы фотография стала про¬
изведением искусства, необходимо
поработать еще и со светом, тенями,
поиграть цветом, правильно выста¬
вить фокус, показать главное.
глава з В приготовлении еды главные
зрелость параметры— это разделка, подго¬
товка и, самое главное, термообра¬
ботка с подачей, потому что еду, как
и фото, мы начинаем потреблять сна¬
чала глазами, а уж потом желудком.
И вот я еще раз хочу рассказать
о главном — о температуре внутри
продукта, методе тепловой обработ¬
ки, и второстепенном: самой про¬
стой разделке, подготовке к жарке,
мариновании.Атакже о приеме
смазывания во время жарки и запе¬
кания, который позволяет не пере¬
сушить поверхность продукта. Ведь
как бывает — сочное мясо где-то там,
внутри, а поверхность сухая. Нет,
в хорошо приготовленной кури¬
цесочным должно быть все, начиная
от первого миллиметра куриной
плоти и до самых косточек.
Есть такой прием жарки на гриле
крупных кусков мяса или птицы с про¬
межуточным отдыхом. Надо пони¬
мать, что прием не привязан намерт¬
во к какому-то одному продукту или
рецепту. Прием — это то, что легко
переносится и на другие продукты.
То есть прием, применимый
к цыплятам, никто не мешает
использовать для крупной рыбы или
овощей. Все то же самое, потому что
речь идет о проникновении тепла
внутрь продуктов, о достижении
равномерной температуры по всему
объему блюда.
Но если продукт хорошо приго¬
товлен, если навык закреплен, есть
понимание, как это происходит
и приемы освоены, то почему бы
и не поговорить о соусе?
По сути, почему бы не закусить
хорошо приготовленную птицу
свежими помидорами и даже иногда,
чтобы взбодрить вкусовые сосочки,
кусочком острого перца или веточ¬
кой зелени?
Слушайте внимательно, все очень
просто! Итак, берутся помидоры
без шкуры, протертые или рубле¬
ные, это не принципиально. И надо
готовить их до тех пор, пока из них
не выпарится почти вся влага. Пока
влага содержится в томатах в значи¬
тельном количестве, температура
в сотейнике не может подняться
выше 100°С. Но с сахарами, кото¬
рые содержатся в помидорах, при
такой температуре ровным счетом
ничего не происходит. Поэтому надо
Я абсолютно убежден, что соус к хорошо приготовленному мясу, курице, рыбе,
к любому хорошему продукту необязателен. Как правило, злоупотребляют соусом
те кулинары или повара, которые не умеют правильно приготовить, то есть
произвести тепловую обработку. Разумеется, речь не идет о тушении в соусах
для придания продуктам новых красок, вкусов и ароматов.
332
выпарить влагу до тех пор, пока в со¬
тейнике не начнет жариться, то есть
температура не поднимется хотя бы
до 110-120 °С. Именно в этот момент
следует добавить специи, такие, как
острый красный перец, чеснок и им¬
бирь, но без имбиря можно вовсе
обойтись, а чеснок, если есть жела¬
ние сохранить его задорность, можно
добавить и после воды, вместе с па¬
прикой, которую перегревать нельзя,
она очень быстро теряет цвет, стано¬
вится бурой и неаппетитной.
Да-да, сначала мы выпаривали
воду из будущего соуса, довели
до температуры карамелизации са¬
харов, вкус и запах соуса изменился,
а после этого добавили воду, чтобы
соус снова принял привычную кон¬
систенцию. И вот здесь, на стадии,
когда мы добавляем соль, а может
потребоваться и сахар или уксус, что¬
бы выправить кисло-сладкий баланс,
добавляем чеснок и кинзу.
Чем ближе к завершению при¬
готовления соуса добавлен чеснок
и зелень, тем сильнее будет их аро¬
мат и острота от чеснока. Если хотите
снизить чесночное послевкусие, дай¬
те ему вообще покипеть минут пять.
Но имейте в виду, что процессы про¬
должаются в соусе все время, пока
он достаточно горячий, — чесночный
аромат может и совсем пропасть.
Не жалко будет?
Знаете, цыплят или курицу,
которые приготовлены вполовину,
можно и вовсе порезать кусочками
и отправить доготавливаться с соу¬
сом. Но если вам интересна музыка,
если желаете сохранить каждую ноту
в отдельности, а соединять их только
когда этого просит душа, то не жа¬
лейте времени! Готовьте курицу
отдельно, соус отдельно, и пусть
у вас в душе зазвучит самая опти¬
мистическая песня моего детства:
«Джиб-джиб-джуджялярим!»
ззз
Курица по рецепту
Поля Бокюза
Ингредиенты
1 курица
1 трюфель или хороший белый гриб
соль
Сразу скажу, идея не моя. Идея —
этого великого человека. Мне всего
лишь хотелось проверить кое-что,
уяснить для себя, чтобы навсегда
закончить один спор, победителя
в котором уже не будет —одни по¬
бежденные спесью и самолюбием.
Начиналось все, как всегда,
с трюфеля и яиц. Вы знаете, что это
не к добру?
Неважно, каков будет ответ, знае¬
те или нет, просто посмотрите на хо¬
рошую птицу. Вот так она должна вы¬
глядеть. Ножки синие, грудка желтая
и вообще — везде, где надо, есть жир.
А то ж скоро наш Птицепром и супер¬
маркеты убедят нас, что курица — это
то, что у них на прилавке.
Вообще, черный трюфель здесь
как бы и ни при чем, но раз уж по¬
пался, то послушайте, вдруг и вам
попадется.
Нарезать тонко при помощи
особой терки — не проблема. Крошки
от драгоценного гриба положите
в соль — такой солью потом хорошо
вареные яйца присаливать или что
еще бог пошлет. Да вот — можно
и птицу посолить. А пластины трюфе¬
ля разложить под кожей птицы.
Очень часто кур или какую другую птицу перед запеканием смазывают
чем-то вкусным и ароматным с целью придать этот вкус и аромат самой птице.
В результате ароматной и вкусной получается шкура, которая вообще-то жи¬
вым организмам как раз и служит для защиты от внешней среды. Вот станете
в другой раз есть такую птицу, так снимите с нее всю шкуру с ароматной обмаз¬
кой еще на кухне, а гостям отнесите саму плоть на чистой тарелке. Попросите
определить, чем вы смазывали птицу перед приготовлением. Будете сильно
удивлены ответами!
Курица
по рецепту
Поля Бокюза
335
Если есть желание придать вкус
самой птице, то целесообразно
любые ароматные продукты поме¬
стить у нее под шкурой. Делается это
очень просто. Через уже имеющийся
разрез на брюшке птицы попробуйте
приподнять шкуру. Просуньте туда
пальцы. Вы удивитесь, как легко шку¬
ра отделяется от плоти и карманы
образуются даже в ножках.
Вот там самое место для аджики,
для смеси сливочного масла, чеснока
и петрушки с лимонной цедрой, для
меда с перцем и чесноком, да и для
обыкновенной соли, пластинок
моркови и других кореньев и даже
лавровому листу, если распоряжаться
продуктами с умом.
Запомнили? Все, кроме майонеза
с кетчупом, под шкуру, а не на нее!
Зашивать шкуру и плоть, штопать ее
не надо. Просто расправьте шкуру
как было, сложите у птицы ноги вме¬
сте через разрезы на противополож¬
ных сторонах брюшка, и все — ничего
никуда не денется.
У меня не было говяжьего моче¬
вого пузыря, как у Поля Бокюза, зато
были пакеты для вакуумной упаковки
продуктов.
Откачивать воздух из пакета
в этот раз не надо, лучше устано¬
вить в птице спицу термометра,
а тросик вывести наружу. Термометр
необходим для установления неко¬
торых фактов, чтобы вы убедились
в существовании простого кулинар¬
ного чуда. Ведь иногда очень важно
узнать, когда именно птица будет
Все ароматические вещества и продукты помещать под кожу птицы, а не поверх
нее. Во-вторых, а что, эти рукава для запекания, что продаются повсюду, в лю¬
бом супермаркете, думаете, они не выдержат горячей воды? Если они предназна¬
чены для помещения в духовку и не сгорают, не плавятся, то 700 °С они и подавно
выдержат. Попробуйте поместить курицу или иную птицу в рукав для запекания
и отварить ее.
Опускать заранее подготовленную и упакованную курицу в кастрюлю с кипящей
водой следует, когда гости уже рассядутся за столом. Пока то да се, курица
уже и готова. Грудка остается розовой, брызгает соком, не говоря уж о нож¬
ках и крылышках. Если нужна именно вареная курица, а не запеченная, то, по¬
хоже, что лучше способа пока нет. Потому что вареной птицы вкуснее я пока
не ел —только у Бокюза, да еще у меня дома, когда я готовил по его рецепту.
И совсем не трюфель под шкурой тому виной.
готова и скорее ли она готовится
по такому методу или дольше, чем
просто во время отваривания в воде.
Упакованную птицу поместите
в кастрюлю с водой. При нагревании
из любых продуктов —будь то птица
или мясо — сок обязательно выделя¬
ется. Сок вскипает, и несколько его
капель достаточно, чтобы заполнить
содержимое пакета паром. Да, имен¬
но паром, а не туманом, как на сле¬
дующей фотографии. Пар бесцветен,
а туман — это очень мелкие капельки
уже конденсированной воды.
В результате вареная птица
готовится в полтора-два раза бы¬
стрее, чем при отваривании. Я очень
удивился, когда термометр пропи¬
щал, что температура внутри птицы
уже 74 °С всего через 15 минут после
начала приготовления. Я поту¬
шил огонь под кастрюлей с водой
и не стал доставать птицу. Прошло
еще 5 минут и температура была уже
84 °С, что свидетельствовало о пол¬
ной готовности птицы.
Еще один результат — вкус и аро¬
мат остался внутри птицы, а не выде¬
лился в бульон и в окружающую ат¬
мосферу. Вам знаком чудесный запах,
когда варится курица? Его не было.
Вернее, он был, но весь остался в ку¬
рице да в том литре воздуха, что со¬
держался в пакете. Именно для того,
чтобы донести этот аромат до едока,
пузырь с курицей у Поля Бокюза
вскрывают не на кухне, а в зале, пе¬
ред столом с едоками. Что проку, если
повара вдохнут этот запах? Что проку,
если ваши соседи узнают, какую пре¬
красную курицу вам удалось вчера
купить на базаре? Запах, как и сама
курица, предназначены в первую
очередь едокам, берегите его!
Для того, чтобы превратить воду в пар, требуется немало тепловой энергии.
Вся эта энергия вновь выделяется там, где пар конденсируется и снова превра¬
щается в воду. Вам доводилось обжигать руку острым паром? Например, паром
из щели между крышкой и кастрюлей с кипящей водой? Упаси господь, потому что
ожоги получаются намного сильнее, чем от кипятка. А вот когда в бане вы види¬
те пар глазами, то видите вы уже не пар, а туман —он так сильно не обожжет,
не бойтесь. Внутри пакета именно птица была самым холодным предметом,
поэтому пар конденсировался именно на ней. В результате птица приготовилась
намного быстрее, чем просто в воде.
Курица
по рецепту
Поля Бокюза
337
Глава 3
Зрелость
Я давно говорю, что в идее гамбурге¬
ра ничего плохого нет. Плохо то, как
и из чего его готовят в ресторанах
быстрого питания, и плохо то, как
его едят.
Гамбургер из всяких там
Макдоналдсов я ел раза три в своей
жизни, да и то когда был молодым
и глупым, поэтому не помню точно,
что они там запихивают в эту булку.
Лук? Листья салата? Помню марино¬
ванный, но страшно кислый от ук¬
суса огурец, сыр и уж точно помню
верных спутников плохой общепи¬
товской еды —майонез и кетчуп.
Ведь эти два ингредиента — самые
надежные средства для маскировки
чего угодно: от сухости до чрезмер¬
ной жирности, от дурного запашка
и до пережаренности на дрянном
масле. Да, увы, два замечательных
соуса в руках халтурщиков превра¬
щаются в нечто вроде плюща для
плохого архитектора.
Но давайте вернемся к доволь¬
но нелепой конструкции, которая
теперь называется «гамбургер».
Вот человек наползает широко
раскрытым ртом на этот корм и раз
за разом: хрум, хрум, хрум, хряпе.
Полный рот, глаза выпучены, щеки
надрываются, все вываливается,
рассыпается, что-то брызгает, и,
разумеется, на ходу, второпях, впо¬
пыхах, без какого либо наслажде¬
ния едой. Примитивно и вульгарно
получает глупая машина в челове¬
ческом облике калории, плохо пере¬
жевывая абы как приготовленную
еду, а точнее—корм. Фу!
Как же люди не видят, что каж¬
дый ингредиент в этой булке — это
ноты? Вот только представьте себе,
что подходит ребенок к роялю
и двумя ручками по всем клави¬
шам— бряц, бряц, бряц! Это музыка?
Нет, это какофония! Вот так и звучит
для меня этот ваш гамбургер.
Но! Если разложить все ингре¬
диенты по одному на тарелке, если
взять не ту дрянь из эмульгирован¬
ных жил, пленок и шкур, а нор¬
мальную такую, хорошую котлету,
то чем будет плохо? Почти что
идеально сбалансированная еда.
А если еще и есть по-человечески:
никуда не торопясь, вкушая хоро¬
шо приготовленные ингредиенты,
запивая благородными напитками?
Один раз взять кусочек котлеты,
338
в другой—ломтик помидора или
огурец, потом кусочек котлеты вме¬
сте с хрустящим, свежим листиком
салата? Отломить кусочек хлеба,
а потом продолжить все сначала
или создать другой ход, например
начиная с лука? Ведь во рту у едока
из различных нот, а иногда из со¬
четаний двух-трех нот зазвучит
настоящая музыка!
Понимаете, ведь повара на кухне
обязаны всего лишь правильно
подготовить ингредиенты, не ис¬
портить их, а уметь создать музыку
из преподнесенных нот—обязан¬
ность и умение едока! Или над
каждым по дирижеру ставить?
Поэтому я гамбургеры решил
подавать иначе! Пусть на блюде
лежит правильно запеченная кар¬
тошечка под чесноком и розмари¬
ном, рядом приотовленная на пару
спаржа. Пусть на краю блюда
дожидаются интереса едока пече¬
ные—да нет, не печеные, а скорее
просто прогретые помидоры, это
вместо кетчупа.
А еще помидоры и огурцы
на выбор—хочешь свежие,
а хочешь—консервированные,
с правильным, сбалансированным
вкусом. Ну и листья салата, свежая
зелень—лук и укроп. И оказыва¬
ется, что без майонеза и кетчупа
вполне можно обойтись!
Но если для кого-то гамбургер —
это только вон та дрянь в булке,
а предложенную мною подачу и та¬
кое отношение к еде и к себе, люби¬
мому, вам не подходит, то незачем
переворачивать эту страницу—еще
натопчете, а там, на кухне, где
готовят самые лучшие гамбургеры,
не просто порядок и чистота, там
фактически стерильность и зона
очень чистых рук, а также место для
работы светлой головы.
Да, конечно, повар, а точнее, хо¬
роший повар, должен, обязан рабо¬
тать не только и не столько руками,
сколько головой. Секреты вкусной
еды вовсе не в бредовой «энерге¬
тике рук и вкусных пальцев», все
секреты — это знания, которые
человек умеет применить, иногда
даже и вовсе не касаясь будущей
еды пальцами. Я хотел рассказать
вам именно о таком способе приго¬
товления гамбургеров. Интересно?
Тогда читайте дальше.
Глава 3
Зрелость
Гамбургер
Я с однозначным негодованием говорю громкое «нет» плен¬
кам и жилкам внутри хорошего фарша! Только тщательно
зачищенная мякоть плюс немного жира, соль и перец — вот
первый секрет хорошего гамбургера! Но как хороший чело¬
век не может жить в отрыве от сообщества других хоро¬
ших людей, так и хорошая котлета для гамбургера немыс¬
лима в отрыве от достойного сопровождения — вкусных
и полезных овощей. Ибо питаться одним мясом — моветон.
Я в этом уверен!
Ингредиенты
1 кг говядины
1 ст. л. соли
'/г ст.л. черного перца горошком
50 г растительного масла
Видео
рецепта
Настоящий сочный и вкусный гам¬
бургер начинается еще на рынке.
Именно в этот раз необходимо
выбрать мясо, которое еще ни разу
не подвергалось заморозке. Да,
придется давить на кусок мяса
пальцем, прогуливаться по соседним
рядам, а потом вернуться и посмо¬
треть — выровнялась лунка или
заполнилась сукровицей?
Понятно, что так делать не очень
хорошо, но это единственный
способ опознать нужное нам мясо.
Дальше надо выбрать подходя¬
щий для быстрой жарки отруб.
Запоминайте —не мясо на фарш,
типа, одну только мякоть, а мясо для
быстрой жарки! Будете просить мя¬
коть, так вам мясники срежут мякоть
с голяшек да с задней ноги—те мыш¬
цы, которые жареными не ужу-
ешь ни целиком, ни измельчив
до разумных размеров. Ведь мелко
покрошенная резина не становится
мягче, правда? Только тушить! А для
жарки подходит то, что обычно идет
на шашлык и стейки, да вот взять
хотя бы лопаточную часть. Поэтому
отруб мяса будет на кости, приго¬
товьтесь к этому.
А поработать придется — мясо
необходимо рассортировать, что
на тушение, что на бульон, достать
по-настоящему нежные и качествен¬
ные куски, тщательно зачистить
их от всех жил и пленок, порезать
и охладить Мы же для себя готовим,
правильно? Поэтому надо брать
исключительно красное мясо и жир,
если он есть в туше.
Теперь на минутку оторвемся
от мяса, чтобы поговорить о соли
и перце. Я соль беру самую крупную,
какую только нахожу. А перец беру
горошком. Запоминайте: на кило¬
грамм мякоти 20 г соли и 5 г перца.
Если без весов, то это столовая лож¬
ка без верха крупной соли (мелкая
тяжелее) и половина столовой ложки
перца.
Гамбургер
Конечно, лучше брать отруб целым, чтобы разделать его уже дома — ведь наруж¬
ные, грязные пленки можно аккуратно срезать, а внутри мясо, если оно здорово,
по сути, стерильно. Его ни в коем случае нельзя мыть, но работать надо на очень
чистой доске, чистыми руками и инструментами.
341
Решетки и ножи мясорубки должны быть острыми! Да-да, и решетки тоже! Вроде
там прямой угол между отверстиями и плоскостью решетки —как же он станет
острым? А он не должен быть закругленным, он должен быть настолько идеаль¬
ным, чтобы об него порезаться можно было, как о лист расколотого стекла. Ведь
ему и придется резать, только не руки, а мясо!
глава з Если берете перец «на глаз»,
Зрелость то имейте в виду, что он намного
легче соли. И в ступку! И перетереть,
но не до пудры, а до приятных поду¬
шечкам пальцев крупинок.
Посыпать мясо необходимо уже
сейчас, а не добавлять соль и перец
в готовый фарш. Надо бы, чтобы соль
полежала на мясе, вытянула на себя
миллиграммы мясного сока, раство¬
рилась и пошла пропитывать мясо.
А весь рубящий механизм мясо¬
рубки тоже должен полежать в мо¬
розильнике, остыть до -20 °С. Дело
в том, что мясо при обработке
мясорубкой не должно нагреваться,
оно должно остаться таким же холод¬
ным, как и было! Холодное, на грани
замерзания, мясо рубится легче,
не застревает и не пускает сок, когда
на него давит шнек.
Но, возвращаясь к мясорубке, хо¬
рошо бы, чтобы у мясорубки был
реверс, задний ход. Услышал натуж¬
ный вой мотора и редуктора, увидел,
что не из всех дырочек выползают
равномерные мини-колбаски, зна¬
чит, где-то что-то застряло. Включаем
задний ход! И предпринимаем еще
одну попытку.
А еще было бы здорово, если
бы производители ставили на вал
мясорубки датчик усилия. Пошло
дело туже, значит, умница-мясоруб¬
ка сама включает реверс —две-три
попытки, и, если нет, никак не идет,
то останавливается и предлага¬
ет, чтобы решетку и нож очисти¬
ли. И должна быть на мясорубке
Можно, разумеется, мясо порубить и блендером, как теперь с подачи одного бло-
гера стало модно у дураков. Главное, блендер взять не коктейльный, а тот, что
правильнее называть куттером — с большими, мощными ножами, вращающими¬
ся на бешеной скорости. В такое устройство можно бросать мясо не разбирая.
Те ножи любую часть туши измельчат до состояния эмульсии — конечно, будет
вам потом мягко и тепло, как в детстве! Только это уже не будет ни гамбурге¬
ром, ни люля-кебабом, ни котлетным фаршем, ни даже фаршем для пельменей.
Потому что у изделий из рубленого фарша должна, обязана быть определенная
структура, а у кусочков мяса — определенный размер.
342
Электрические мясорубки — прямо беда. Производители гонятся за покупателями,
а покупатели —за мощностью. Послушайте, мясорубке достаточно мощности
одной руки вашей бабушки. Вы присматривались когда-нибудь, как она крутила
фарш на ручной мясорубке? Допустим, застряло там что-то между решеткой
и ножом, упустили жилку или пленку, намоталась она, и мясо начинает застре¬
вать. Что делала ваша бабушка? Мужа звала или соседского парня-штангиста?
Нет, она просто проворачивала мясо чуть-чуть назад, а потом снова пыталась
заставить мясорубку рубить, как надо. Если не получалось, то бабушка вздыхала,
откручивала решетку и нож и очищала их.
ручка, устанавливающая порог уси¬
лия—для очень нежного мяса и для
фарша покрепче, как на тефтели,
на тушение.
Но и с обычной мясорубкой мож¬
но справиться, главное, не лениться
при нарезке и зачистке мяса и дер¬
жать острыми нож и решетку, а еще
соблюдать правило —холодное мясо,
холодный корпус мясорубки.
Вот что теперь понадобится.
Металлический противень, немного
растительного масла, форма-коль¬
цо, как для подачи салатов, кисточ¬
ка и лопатка. Смазывайте кольцо
маслом изнутри, заодно и противень
тоже смазывайте, так надо, сейчас
все сами поймете.
Накладывайте мясо лопаткой
в формочку с горкой. Да, и тыльную,
нижнюю часть лопатки тоже хоро¬
шо бы смазать маслом, чтобы фарш
не прилипал!
Потому что теперь надо прибить,
приступать фарш лопаткой, чтобы
получился довольно плотно набитый
мясом цилиндр.
Теперь поворачиваем кольцо
туда-сюда и аккуратно снимаем его
с мяса. Не давить на шайбу лопаткой,
чтобы придать ей плоскую форму,
а пристукивать. Ну, если какой ку¬
сочек сбоку отпадет — его назад той
же лопаткой, но прошу вас, не надо
руками, а?
Кстати, вы внимательно читаете,
слушаете? Я где-то хоть раз сказал,
что нужно вымешивать фарш? Нет!
Потому что в данном случае его
не надо вымешивать! Позже обяза¬
тельно поймете почему!
Видите, кусочки мяса, сохраняя
ту самую структуру, какими они
вышли из мясорубки, слеплены
в одну шайбу? Да, может быть, чуть
более плотно, но может получиться
и рыхло, как на данном фото.
Как жарить гамбургеры? Да это
теперь любой умник знает, что са¬
мые лучшие гамбургеры получаются
У заготовок на изделия из рубленного фарша могут быть только две темпера¬
туры: около 0 °Слибо температура, при которой мясо уже готовится. Поэтому
мясо надо поставить не просто в холодильник, а в морозильник, но не надолго,
а на полчаса, или, не знаю, какова мощность и эффективность вашего холодиль¬
ника, до тех пор, пока мясо снаружи слегка не захрустит, едва-едва подмерзнет.
Понимаете, внутри оно будет все еще теплым, может быть, +5-7 °С, а снаружи
уже тронуто морозцем и хрустит.
Гамбургер
343
глава з на чугунной решетке, над углями,
зрелость Правда, любой дурак и на углях либо
сожжет гамбургер к чертям, либо
развалит его на кусочки, торопясь
перевернуть. А еще люди любят
сковородки с ребристым дном,
которые рисуют полосочки, так
напоминающие те, что рисует пра¬
вильно разогретый гриль. Но! Если
и полосочки и дно — одно целое,
то они и температуру имеют одну
и ту же. А правильные, не черные,
а красные полосочки рисует металл,
разогретый до 180-220 °С! А вкусный
дымок от капель мясного сока и жира
возникат при 350 °С. Как же получить
и аппетитные полоски, и запах дым¬
ка, как на настоящем гриле?
Выход—на следующей странице!
Видите, из-под решетки, которую
я стащил из своего небольшого
гриля, торчат столовые ложки? Изгиб
их ручек как раз и позволил создать
полусантиметровый зазор между
раскаленным до 350 °С чугунным
блином, при котором решетка нагре¬
лась... та-дам! — ровно до 200 °С!
Смотрите, я специально поста¬
вил самую обыкновенную газовую
плитку для туристов —там мощность
В основном в 90% случаев я и сам разницу в приготовленном мясе обнаружить
не могу— было оно до того только охлажденным или замороженным. И никакие
эксперты-умники не определят разницу, если мясо замораживалось и разморажи¬
валось правильно. Но в случае с фаршем это важно! Мои давние читатели пом¬
нят, что и с люля-кебаб та же самая история! Поэтому на гамбургер подойдет
только незамороженное, но желательно выдержанное мясо, из отвисевшей хотя
бы три-четыре дня в плюсовой камере холодильника туши. Да на базаре и нет
других, если это нормальный рынок!
344
Но мне хотелось бы работать для умных людей, поэтому послушайте, что я при¬
думал. Занимаясь исследованиями процессов жарки шашлыка я пришел к выводу,
что мясо, расположенное на небольшом расстоянии (5-Ю мм) от сильно разо¬
гретой поверхности (350-400 °С) жарится точно также, как над углями, кото¬
рые имеют температуру 650-700 °С, но на расстоянии 5-6 см. И капельки жира
сгорают без пламени, но с образованием густого белого дыма, если они попадают
не в огонь, а на разогретую до 350-400 °С поверхность. А этот дым и придает
мясу с мангала или гриля тот самый шарм.
невысокая, но прошло время, и блин,
и решетка нагрелись. И вот —гамбур¬
геры жарятся ровно так же, как если
бы они готовились на живом огне!
Посмотрите на картинку —я толь¬
ко что перевернул гамбургеры
в первый раз. Теперь надо дождать¬
ся, когда и вторая сторона прихватит-
ся, покроется устойчивой,крепкой
корочкой. А потом нагрев можно
понизить и перевернуть гамбургер,
дожидаясь, когда он пропечется
почти до середины. Затем еще
один переворот, и ожидаем полной
готовности.
Разумеется, нужна мощная вы¬
тяжка или, не знаю, открытое окно,
вентилятор, жена, размахивающая ку¬
хонным полотенцем. Но! При извест¬
ной настойчивости и трудолюбии вот
он, способ приготовить гриль для тех,
кто не поедет на майские праздники
на дачу. Ведь по весне мяса-то румя¬
ного захочется, правда? Не варено-
го-тушеного, а вот такого, ага?
Но, само собой, можно взять
и обычную сковородку, налить на нее
приличного масла и пожарить гам¬
бургеры как котлеты. Только не пере¬
жаривать, я вас умоляю.
Если нет опыта, чтобы опреде¬
лить степень готовности по тому,
насколько упругим становится фарш
во время приготовления (чем дольше
готовится, тем тверже), то необхо¬
дим термометр, о котором я вам уже
битых десять лет твержу! Вот купите
термометр, и приготовленное вами
мясо станет драматически-космиче-
ски-радикально-более-лучшим!
Теперь посмотрите на макрофото разреза гамбургера. Видите, что внутри
фарша довольно много пустот? И чем они заполнены? Правильно — мясным соком!
Был бы фарш приготовлен из теплого мяса, потом вымешан, сбит теплыми
бабушкиными ручками с доброй-доброй «энергетикой», то никаких полостей в нем
бы не было, и соку ничего бы не оставалось, кроме как выйти из гамбургера вон,
наружу, попасть в раскаленное масло и взрываться каждой капелькой, разбрызги¬
вая масло по всей кухне, по рукам кулинара-недотепы, а в рот бы... и не попало.
Гамбургер
345
Про люля-кебаб я писал уже столько раз, что повторять просто неудобно!
Добавьте в тот самый фарш мелко-мело нарезанный лук, мелко нарезанное курдю¬
чное сало, на этот раз вымешайте как следует и охладите. Слепите влажными
руками котлету, нанизывайте на шампур и жарьте над углями. Запомните:
длинную колбаску без шампура можно назвать как угодно, но только не люля.
Потому что люля — это та самая люлька в руках Тараса Бульбы, то есть трубка.
А люля-кебаб—это кебаб в виде трубочки, то есть колбаска с отверстием вну¬
три, где и должен собраться весь сок.
Видео
рецепта
Ингредиенты
1 кг филе баранины
300 г курдючного сала
300 г репчатого(белого) лука
1 ст. л. соли (без верха)
1 ст. л. кориандра (без верха)
Уг ст.л. молотого черного перца
Уг ст. л. зиры
Если все же вернуться к форме пода¬
чи, против которой я распинался не¬
сколько страниц назад, то что пред¬
почли бы вы? Люля-кебаб в багете,
с овощами и, так и быть, соусом, или
гамбургер меж двух кусков булки?
Я бы не стал выбирать, потому что
если готовить оба блюда хорошо,
то это вполне нормальный перекус
в тот день, когда есть дела и поваж¬
нее, нежели наслаждение музыкой
еды. Но даже в такой день нельзя
есть что попало. Я вас прошу!
Пицца
«Эк вас колбасит, Сталик! От блюд из ресторанов с мишленовскими звездами
на многие десятилетия до голимого общепита!» — я предвижу эту усмешку!
Но для разных жизненных случаев людям необходима разная музыка! Невозможно
требовать, чтобы люди слушали только оперу, а смотрели только баЛет. Иногда
бывает нужна и дискотека, и тамада с баяном. И я не вижу ничего плохого в на¬
родной еде, которая стала основой репертуара ресторанов быстрого питания.
Вот и пицца не может быть плохой едой сама по себе, а плохо то, что с ней
вытворяют халтурщики в общепите. Вы слышите меня, понимаете? Не добро¬
совестные повара, а халтурщики! А то взяли моду обижаться на каждое слово,
понимаешь ли.
Ингредиенты
Для теста
1 кг муки
500 мл воды
1 ч.л. соли
1 ст. л. сахара
1 упаковка сухих дрожжей
50-70 мл растительного масла
рецепта
Отличную пиццу можно пригото¬
вить и в очень сильно разогретой
до 270 °С духовке. Особенно если
есть камень для пиццы. Но я готов видео
поделиться способом, как пригото¬
вить пиццу в обычном гриле. А заод¬
но и проверенным, работающим ре¬
цептом дрожжевого теста, томатного
соуса с моими авторскими штрихами
и некоторыми советами о начинках
для пиццы.
Можете посмотреть видео
по QR-коду, но лучше это сделать
вечером, за ужином или перед
ужином, но не перед сном, не за два
часа до обеда —я предупреждаю,
а то будете мне тут потом про слюни
рассказывать.
глава з Что понадобится для хорошей
зрелость пиццы, кроме отличной муки, дрож¬
жей, самого лучшего оливкового
масла?
Отличные овощи, вкусные оливки,
хороший сыр, какое-то мясо, грибы
и все, что душа пожелает, попросит.
Я не хочу даже слышать фразы
«в настоящей пицце должно быть
только...» Потому что настоящая
пицца — это то, что в данную минуту
перед нами на столе, то, что вкусно
пахнет, аппетитно выглядит, дает
силу для труда и отдыха, и конечно,
создает атмосферу радости, праздни¬
ка и хорошего настроения!
Для теста на пиццу возьмите кило¬
грамм муки, пол-литра воды, чайную
ложку соли, столовую ложку сахара,
половину рассчитанной на кило¬
грамм муки упаковки сухих дрожжей,
50-70 мл оливкового масла.
Замешивайте сначала в тази¬
ке и месите до тех пор, пока тесто
не перестанет липнуть к рукам
и тазику. Отбейте его, сформируйте
шар и уложите под миску поднимать¬
ся. Поднявшееся тесто разделить
на шесть частей и сформировать
круглые колобки, подтягивая концы
Крутые профессионалы замешивают тесто очень быстро и отправляют в хо¬
лодильник— до завтра. Оно и в холодильнике подойдет, поднимется, да только
очень медленно, а за это время в нем разовьется клейковина. Так что формулу
«дрожжи-тепло» можно и забыть, если мы готовим хорошую пиццу.
352
Даже если вы замесили тесто не накануне, а прямо сегодня, то у вас все равно
будет время натереть помидоры и упарить их до состояния соуса. Я приправляю
соус для пиццы ложкой соли, двумя ложками сахара, ложкой паприки, чайной лож¬
кой куркумы, половиной чайной ложки острого перца и половиной столовой ложки
сумаха. Иногда наберусь нахальства да и добавлю глютамат натрия, потому
что моя главная цель — не удовлетворить диетолухов с зожниками.
теста к низу, а там их обязательно
надо слепить между собой, скатать
в жгут и вот так уложить под пленку
или накрыть тазиком, чтобы заготов¬
ки еще раз подошли.
Никаких скалок, только руки
и пальцы. Начинайте придавливать
колобок в центре пальцами обеих
рук и растягивайте в разные сторо¬
ны, постепенно продвигаясь паль¬
цами к краям, к будущему бортику.
Имейте в виду, тесто будет пытать¬
ся вернуть себе прежнюю форму,
а вы его смажьте маслом и оставьте
на несколько минут, а потом вер¬
нитесь и попробуйте еще раз —оно
станет более податливым. В итоге
вы должны получить тонкие лепеш¬
ки, с узенькими и не очень высокими
бортиками, размером как раз с ка¬
мень для пиццы.
Смажьте лепешку томатным
соусом. Засыпьте соус слоем натер¬
той моцареллы. Поверх сыра можно
добавить какие-то свежие травы.
Главное, чтобы вы представляли себе
финальный вкус: подойдут эти травы
к остальной начинке или нет?
Пицца
353
Например, если это грибы, то надо
ли что-то, кроме оливок? Еще раз
присыпьте начинку моцареллой,
а поверх —пармезаном.
Помидоры, моцарелла и бази¬
лик-известное сочетание. На эту
пиццу сыра побольше, чтобы укрыть
листики базилика от жара печи.
Я люблю зеленые овощи — капусту
бок-чой, брокколи, а также стручко¬
вую фасоль и горох. Мне кажется,
и на пицце они вполне уместны.
Пицца с мясом. Я беру мой домаш¬
ний пастрами, но можно использо¬
вать любую ветчину и даже, прости
меня, господи, колбасу.
354
Пицца
Пицца-ассорти. Сами понимаете,
всего понемногу! И обязательно
засыпать сыром погуще!
Иногда моцареллу можно и не нати¬
рать, а выложить поверх ломтиками
Кстати, а не пробовали пиццу с сулу-
гуни? Попробуйте, это очень вкусно!
Ну и, наконец, маленькая пицца
из всего, что осталось! А ведь в этом
и есть вся суть пиццы: укладывай
на лепешку все съедобное, что есть
в холодильнике. А томатный соус,
сыр и оливковое масло —это святое,
это в холодильнике должно быть
всегда!
Как выпекать пиццу, лучше все-таки посмотреть на видео. Но если никак, то по¬
слушайте! Разогрейте духовку до 270 °С, в духовку положите камень для пиццы
или толстую (1 см) керамическую плитку подходящего размера. Если есть гриль,
разожгите уголь и прогрейте гриль. Предусмотрите решетку или иные приспо¬
собления, чтобы купол гриля с одной стороны закрывался не полностью. Верхний
дымоход закройте, а в задней части гриля подкладывайте щепки, чтобы там
возникало пламя. В передней части уложите камень для пиццы. Между камнем
и горящим углем установите отсекатели жара.
355
Пицца на живом огне непременно
будет с подпалинами. Хотите такую,
к какой привыкли? Тонюсенькую, там
даже оливки режут на 12 кусочков,
зато ровненькую, красивенькую,
равномерно, без малейшей пригоре-
лости пропеченную на умуом элек¬
тричестве? А вам ее все еще мало
на улицах города?
ЯК
шиш
Пастрами
Собираясь в Нью-Йорк, я спросил в интернете, куда сходить и что попробовать.
Многие советовали непременно попробовать пастрами в Katz's Delicatessen.
Но в Нью-Йорке столько классных и вкусных мест, что времени на сэндвич
я пожалел. И зря! Дело в том, что я решил приготовить пастрами для одного
из видеосюжетов. Почитал о том, как изменилась турецкая бастурма, попавшая
в Америку вместе с евреями с Ближнего Востока, как ее готовят теперь, пересмо¬
трел кучу роликов, внимательно послушал того Каца, который теперь владеет
нью-йоркским заведением уже в пятом поколении. Кац своего детального рецепта
не раскрывает, и правильно делает! Пришлось искать решения самостоятельно.
Ингредиенты
Рассол на 2 кг мяса
2 л воды
50 г соли
30 г нитритной соли
150 г сахара
1 головка чеснока
1 луковица
3 г черного перца горошком
2 г гвоздики
3 г семян кориандра
Суть пастрами состоит в том, что
мясо проводит не менее недели
в пряном рассоле. Основа рассо¬
ла— это соль, нитритная соль, сахар,
кориандр, лук, чеснок. Все, что
сверх того, — фантазия кулинара.
Например, я решил, что можжевель¬
ник будет уместен наряду с другими
специями и пряностями.
Разумеется, надо думать о том,
сделать этот рассол в холодной воде
или все-таки сварить. И в какой
момент добавлять те или иные пря¬
ности и специи. На два килограмма
мяса я приготовил два литра рассола.
После недели в рассоле мясо
следует закоптить, предварительно
обмазав другой смесью пряностей
и специй, куда опять будут входить
соль, сахар, кориандр, черный перец
в качестве обязательных элементов.
В заведении у Каца мясо после
копчения до гота вливается на пару.
Большие куски мяса достают горячи¬
ми из огромных пароварок и нареза¬
ют прямо перед клиентами, укла¬
дывают между двумя кусками хлеба
с горчицей и предлагают к сэндвичу
как соленые, так и свежие огурцы,
а то и тушеную капусту.
5 г красного перца горошком
4-5 лавровых листов
3 г можжевельника
Смесь специй и пряностей для обмазки мяса:
соль, сахар, кориандр, черный перец, другие
специи по вкусу.
Для подачи
огурцы свежие и соленые, горчица, тосты
из белого хлеба
Видео
рецепта
|
Пастрами
359
I
Глава 3
Зрелость
Я пробовал готовить пастрами
то из говяжьих ребер, то из грудинки,
замечательно получалось из бараньих
ножек, из которых вынули кости,
и даже из индюшатины. И грудка,
и ножки индюка замечательно подхо¬
дят под пастрами! ,■
Могу вам сказать, что уже первый
опыт привел к хорошему результату.
Хорошим я его называю потому, что
весь процесс приготовления захоте¬
лось повторить, попробовать улуч¬
шить то, что получилось.
Вроде бы я разобрался с набором
специй для обмазки, который не про¬
сто хорошо подходит к мясу и обла¬
дает чрезвычайно привлекательным
вкусом и ароматом, но еще и хорошо
покрывает мясо, создавая довольно
плотную корочку. Убедившись, что
нынешний состав смеси специй хо¬
рош, мы намололи-намешали масалу
на 50 кг мяса.
Я и просоленный курдюк промыл,
осушил и обмазал тем же набором
специй, что подбирал для говядины.
А что, раз хорошо и вкусно, почему
бы и нет? Надо попробовать!
Мясо я коптил в особом устрой¬
стве, которое не просто генерирует
дым, но еще и позволяет контроли¬
ровать температуру внутри камеры.
Режимы копчения, состав смеси
специй, как я доготавливаю мясо
после копчения, я не раскрываю
преднамеренно, потому что вижу
во всей этой истории немалый
коммерческий потенциал. Ну, а что?
Кац не раскрывает, а я с какой стати
должен раскрывать?
Вот —указываю направление дви¬
жения. У нас за эти недели пастрами
стало буквально хитом, сами едим
и не можем остановиться, гости едят,
и им нравится, работу над развитием
Только не спрашивайте меня, как
солить курдюк: укладываете много
крупной соли в емкость и буквально за¬
капываете в нее продукт. Вот такие
куски —- минимум на двадцать дней.
В холодильнике скорее не просолится,
а с увеличением температуры процес¬
сы, конечно, ускоряются, но и бакте¬
рии размножаются активней.
360
Интересно это может быть только
профессионалам, только бизнесме¬
нам. А горбатиться на чужой бизнес
за «спасибо» у меня не принято,
понимаете меня?
Поэтому давайте договоримся:
о вяленом мясе, о копчении, о кол¬
басах мы обязательно поговорим
в другой книге, которую я напишу
в соавторстве с моим другом Андреем
Куспицем. Ведь однажды я так сфо-
Пастрами
тографировал его продукцию, что
интернет-магазин буквально снесли
шквалом заказов. Того магазина
в прежнем виде больше нет, рекла¬
мировать нечего, но фотография, ко¬
торая убеждает, что колбаса тоже мо¬
жет быть очень хорошей, — осталась.
рецептуры я продолжаю. В том, что
будет очень хорошо, уверен! Но,
разумеется, данное блюдо не совсем
домашняя еда. Это очень высоко¬
качественный общепит, хороший
фастфуд. Потому что столько хлопот
вокруг одного куска мяса в домаш¬
нем хозяйстве невыгодны, а если
готовить по 50-100 кг мяса в день,
то с заготовками справится и один
человек, если он вооружен необходи¬
мым оборудованием. Самое глав¬
ное — продать это мясо!
Так что персонально вы, доро¬
гой читатель, ничего не потеряли
из-за того, что я не даю точный
состав и пропорции специй, не рас¬
сказываю о режимах приготовления.
361
!
Глава 3
Зрелость
Когда я был пионером с курчавой
головой, я страшно завидовал
«большим пацанам» за то, что им
дозволялось разводить кроликов. Их
бизнес-планы, которые начинались
со слов «просишь у родителей три
рубля», а в конце непременное «по¬
купаешь мопед и гитару», действо¬
вали на неокрепший пионерский
ум точно так же, как реклама МММ
на постсоветских граждан двадцать
лет назад. Разница между МММ
и кролиководством состояла в том,
что успех пацанов-старшеклассни-
ков строился на труде, а не на покуп¬
ке билетиков с обещанием халяв¬
ных сапогов и «Жигулей». Поэтому
я нисколько не удивился, когда
узнал, что один из успешных рос¬
сийских предпринимателей сделал
свой первый стартовый капитал
еще в докооперативную эпоху
и заработал он те деньги именно
на кроликах. Причем основные
деньги давали кроличьи шкурки,
из которых шили мужские шапки,
в которых ходило почти все населе¬
ние Советского Союза.
Единственная проблема раз¬
вития кролиководства состояла
в том, что семьям, где разводили
кроликов, приходилось регулярно
питаться крольчатиной. Во времена
дефицита продуктов кролики съе¬
дались за милую душу, тогда было
не до пармезана, но все признавали,
что крольчатина быстро приедает¬
ся, она сухая и безвкусная.
Теперь, разглядывая тушку
кролика, я понимаю, с чем связаны
не самые лучшие кулинарные вос¬
поминания потерпевших.
Например, жира в кролике пре¬
достаточно, но он почти весь рас¬
положен внутри, а снаружи—голое
мясо. Поэтому, если жарить его как
есть, мясо однозначно получится
сухим. Причем само по себе это мясо
довольно нежное, с очень неболь¬
шим содержанием соединительной
ткани. По всему видно, что гото¬
виться такое мясо должно не долго,
его нельзя нагревать до высоких
температур, точно так же, как
нельзя перегревать куриную грудку
или говяжью вырезку. Кроме не¬
скольких довольно упругих мышц
в ногах, кролик почти весь та самая
приснопамятная «куриная грудка»
и есть.
362
Если такое мясо опустить в разо¬
гретое масло или положить на ме¬
таллическую сковороду, то, пока
тепло будет проникать внутрь, его
поверхность очень быстро нагре¬
ется до такой степени, что станет
сухой и жесткой. По сравнению
с поверхностью внутренние слои
еще розового мяса будут казаться
не до конца приготовленными.
Даже если попытаться сварить
такое мясо, то и 100 °С кипящей
воды сделают с кроликом практиче¬
ски то же самое.
Поэтому во время приготовления
кролика основная задача состоит
в равномерном прогреве тушки
до требуемой температуры.
Проще всего этого добиться при
помощи технологии су-вид, когда
посоленный и приправленный
черным перцем кролик упаковыва¬
ется при помощи вакуума в особый
полиамидный пакет, запаивается
и помещается в воду с темпера¬
турой 60 °С на три-четыре часа.
Температура воды строго поддер¬
живается при помощи термостата.
За это время все мясо прогревается,
в нем происходят необходимые
изменения, и кролик готов ко вто¬
рой стадии приготовления, на кото¬
рой ему придают румяную, аппетит¬
ную корочку.
Осталось немного поразмыслить
над тем, как перенести жир изну¬
три кролика туда, где ему самое
место,—на поверхность. А также
подумать, как придать кролику
аппетитный аромат, цвет, создать
палитру вкусов, чтобы не было
так скучно и монотонно за столом
с крольчатиной.
Да, качество термообработки
должно стоять на первом месте,
и задача усложняется тем, что едва
ли не каждый хотел бы видеть кро¬
лика на столе целиком, а не в виде
набора запчастей. Ведь кролик
целиком выглядит едва ли не как
ягненок. А покажи людям мало све¬
дущим, так они и вовсе не отличат
одно от другого! Эту кулинарную
задачу проще решить с применени¬
ем современных технологий.
Но если нет вакуумного упаков¬
щика, нет ванны с термостатом
и таймером, то можно приготовить
кролика по старинке, но еще вкус¬
нее. Главное—знания!
Глава 3
Зрелость
363
Запеченный кролик
Обжарьте в кастрюле на оливковом
масле лук, добавьте чеснок, лав¬
ровый лист, розмарин и тимьян.
Обжарьте немного моркови, поми¬
доры, болгарский перец и долейте
воды. Посолите, положите перец
горошком и, если есть, несколько
ягод можжевельника.
Подложите заготовку в форму для
приготовления кролика. Покройте
форму фольгой и поставьте в ду¬
ховку на 130-140 °С на противень,
заполненный горячей водой. Если
у вас есть термометр на тросике,
то дождитесь, пока кролик нагреется
до 60 °С. Если термометра нет, то в ду¬
ховке его надо продержать пример¬
но 1,5-2 часа, но при этом бульон
в форме с кроликом кипеть не дол¬
жен ни в коем случае, может кипеть
только вода в противне. После этого
форме с кроликом надо дать остыть,
но кролика не вынимать — пусть про¬
питывается ароматами и вкусами.
Тем временем можно приготовить
соус для второго этапа приготовле¬
ния кролика. Превосходный жир,
который мы извлекли из кролика,
должен предотвратить его подсыха¬
ние при запекании.
Ингредиенты
1 тушка кролика
2-3 репчатых луковицы
1 головка чеснока
2 лавровых листа
2 моркови
2-3 болгарских перца
250 мл воды
1 ст.л. соли
1 ч.л. перца горошком
веточка розмарина и тимьяна
Для соуса
100 г нутряного жира
3-4 зубчика чеснока
100 г сливочного масла
2-3 ст. л. меда
Уг СТ. Л. СОЛИ
Уг ст. л. паприки по желанию
Видео
рецепта
Вытопите жир, удалите выжарки, Запеченный
обжарьте чеснок, убавьте огонь или
и вовсе снимите посуду с огня.
Добавьте примерно столько же
сливочного масла, сколько было
жира, а когда масло растает —не¬
сколько столовых ложек меда.
Посолите, по желанию добавьте
паприку и смажьте соусом кроли¬
ка. Запекайте при температуре
210 °С, часто смазывая соусом.
Нагревайте его вновь до тех же
60 °С, не выше.
Можно проверять готовность
и пальцами. Но проверять при
этом следует то, насколько жестче
он становится.
Учтите, что на втором этапе
кролик прогреется быстрее —минут
за 30-40, но наша задача при этом
не дать перегреться его поверхности,
а зарумянить, как на картинке.
Жарить кролика сильнее не стоит,
он не станет от этого вкуснее, по¬
верьте мне.
Подавайте кролика с гранатовым
или апельсиновым свежевыжатым
соком — кислинка и зеленые листья
салата ему к лицу.
кролик
365
Московская
рыбная солянка
Я знаю, что теперь солянка — это практически всегда суп. Но почитайте
Гиляровского, почитайте кулинарные книги о русской кухне хотя бы 30-летней
давности! Солянка была еще и вторым, горячим блюдом, которое готовили
на сковороде! И решил я приготовить солянку, да расхулиганился, и получилось
у меня вот что! Совсем какая-то эклектика, смешение арабского с нижегородским
и полное отсуствие исторической правды в отдельно взятом таджине, который
оказался удивительно подходящим для приготовления солянки, которую я себе
нафантазировал.
Ингредиенты
1 л рыбного бульона
600-800 г рыбы
400 г перловой крупы
250 г моркови
Уг кг квашенной капусты
2-3 соленых огурца
1/2 стакана соленых грибов
100 г пармезана
1 ст. л томатной пасты
1 лимон
2 ст. л. аджики
50 мл растительного масла
маслины по вкусу
Видео
рецепта
Московская
рыбная
солянка
Понадобятся кастрюлька или казан-
чик для тушения капусты, ковшик
для приготовления перловки,ско¬
вородочка и форма для финального
запекания. Утвари много, но блю-
до-то — коронное, буквально блюдо
русской кухни 150-летней давности!
Начните тушить капусту. Немного
масла и половина подготовленного
лука. 400 г хорошо промытой перлов¬
ки будет достаточно!
Налейте 1 литр рыбного бульо¬
на. Кладите морковь, порезаную
как на плов. Затем томатную пасту.
И жарьте-тушите, пока морковь
не приготовится и паста не изменит
запах. Вот теперь добавьте капусту
и мешайте почаще. По мере выкипа¬
ния соков капусты добавляйте бульон.
Тем временем на сковороде нач¬
ните жарить лук. И немедленно до¬
бавьте томатную пасту. Понимаете,
да, что это отдельная сковорода,
а не там, где тушится капуста?
Перемешайте лук и томатную
пасту и ждите, когда приготовится
и то, и другое. И вот тогда добавляй¬
те соленые огурцы! Смотрите, если
что, то огурцы хорошо бы почистить
и удалить семена.
369
Глава 3
Зрелость
-
I
Ну, а к огурцам хорошо бы доба¬
вить соленых грибов!
Чуть-чуть бульона, чтобы переве¬
сти из режима жарки в режим туше¬
ния. Припущенную рыбу соедините
с огурцами-грибами. Кажется, ничем
приправлять не надо, кроме черного
перца, но у меня на этот счет есть
свои идеи!
Форму для запекания остуди¬
те и смажьте теплым сливочным
маслом. Масло застынет на форме.
Форму обсыпьте панировочными
сухарями. Выложите форму тушеной
капустой и присыпьте свежемоло¬
тым черным перцем. У меня перец
горошком, но это особый перец, так
называемый зеленый, он мягкий,
не такой острый, не сухой, легко рас¬
кусывается, его даже хранить надо
в соли и в холодильнике, а иначе
он пропадет!
Поверх капусты выложите рыбу,
огурцы, грибы. Укройте второй по¬
ловиной тушеной капусты. Красивая,
правда?
Вот так никто никогда не делал.
Но кто мне указ? Скажите, поче¬
му бы не поставить запаривать¬
ся перловку поверх всего этого
великолепия? Разве хуже станет?
В общем, в духовку, под крышкой!
На час! А теперь вот что: пармезан,
лимоны, аджика, маслины. А сверху
сыром попроще. И теперь уже без
крышки, но духовку во всю — 210-
220°С. Присматривайте, чтобы полу¬
чилось вкусно, а не как всегда!
Наверное, некоторые читатели пожелают уличить меня в излишнем свободо¬
мыслии при обращении с великой русской кухней. Какой такой пармезан? Что еще
за аджика в настоящей русской солянке? И откуда на Руси могли взяться тад-
жины?! Умерьте свой пыл и гнев, я вас прошу! Я живу в XXI веке и готов использо¬
вать все, что мне дает ландшафт Среднерусской возвышенности. А дает он мне
то пармезан, то аджику, то оливки. А вот традиционных для России той поры
соленых и моченых фруктов нет! Между тем в старых книгах сказано подавать
с солеными-мочеными фруктами. Ну была у нас вишня соленая! Скажите, разве это
плохо? Разве это плохо, а?
Московская
рыбная
солянка
371
Глава 3
Зрелость
Парень, если ты еще не женил¬
ся, но у тебя уже есть невеста
и ты вхож в дом ее родителей, то по¬
смотри, есть ли у них дома сметана,
и попробуй, какая она. Хорошая
сметана, вкусная или та, что пер¬
вой попалась на полке? А если
тебя станут приглашать на ужин
и будут спрашивать, что ты хочешь,
ты скромно попроси приготовить
котлеты и пюре.
Поешь самую простую еду, при¬
готовленную в доме твоей невесты,
и все поймешь. Ты узнаешь, как
ты будешь питаться в ближайшие
годы, как будут отутюжены твои
штаны и выстирана рубашка.
Потому что основы основ ведения
домохозяйства передаются от мате¬
ри дочери, а не на школьных уроках
и при помощи книжек про рецепты
или, упаси господь, диеты.
Я не говорю, парень, «выбирай
себе невесту по тому, как она или ее
мать готовит еду». Но я советую учи¬
тывать общность вкусовых предпо¬
чтений, потому что это важно.
Кроме того, через несколько
месяцев, ну ладно, в лучшем слу¬
чае после нескольких лет любви
и страсти наступит самая обычная
жизнь, состоящая из будней и вы¬
ходных, получек и авансов, ранцев
к школе и земельного участка под
дачу. Вы любовью с ней будете
не каждый день заниматься, а вот
садиться за один стол будете каж¬
дый день, из года в год, всю жизнь.
Со дня свадьбы и до дня смерти.
Тебе, если бог даст, предстоит при¬
мерно пятьдесят тысяч раз убе¬
диться, что если мать не научила
ее ставить солонку и перец на стол,
то... дай бог тебе терпения, парень,
но ты все эти пятьдесят тысяч раз
будешь вспоминать свою тещу,
я тебя уверяю.
Нет-нет, я не говорю о том, что
всю еду должна готовить готовить
твоя жена, а ты валяться с айпадом
на диване! Разумеется, ты тоже
сможешь повлиять на быт вашей
семьи. Но семейный стол состоит
не только из стейков и блюд, кото¬
рыми ты выпендриваешься перед
друзьями. Домашний стол состоит
в том числе и из таких мелочей,
о которых в книжках не напишут
и на кулинарных мастер-классах
не покажут.
372
Потому что ответственные за ку¬
линарное просвещение товарищи
считают, что все и так умеют гото¬
вить блины, заготавливать мало¬
сольные огурцы и тушить капусту.
Эх, если бы! Еще сорок лет назад
газета «Комсомольская правда»
публиковала гневные памфлеты
против мещанства. Хорошим тоном
было любить самодеятельную
песню, говорить о балете и строить
коммунизм. А за кафель на стене
можно было угодить в фельетон.
Пища духовная и плотская была
противопоставлена друг другу.
Родители многих городских деву¬
шек того времени приехали из дере¬
вень, от русской печи да сразу к по¬
купной колбасе со сладким чаем
и обедам в столовых. От такой хо¬
рошей жизни большинство из них
вообще перестали готовить, а тут
дотнирак и бульонный кубик в об¬
нимку через телевизор—прыг! —
и в кухню. Поневоле вспомнить
святые времена, когда все это добро
заменяла тушенка и сардины
в масле. И вот выросли два поколе¬
ния, которым не передали из рук
в руки самое главное—как самовар
раздувать и чай заваривать, как
капусту квасить и солить огурцы
бочками, как сохранить на зиму
морковь и какое отношение име¬
ют капроновые чулки к луку. Вот
и получается, что нынешняя мо¬
лодежь, при желании переломить
ход событий, учится через интернет
щи варит» и ищет кулинарную
составляющую своей национальной
идентичности то в старых книжках,
то в перепевах старых песен на но¬
вый лад.
Либо, еще хуже, они умеют
готовить плов и вертеть суши, они
знают пятьдесят разновидностей
пасты, а самого простого русского
обеда приготовить хорошо не уме¬
ют. И ладно бы не умели готовить
офисные работники, ведь и профес¬
сионалы порою готовят вместо са¬
мого обычного картофельного пюре
такую гадость, что и в рот положить
стыдно. Кто придумал этот поро¬
шок? Им что, уже и пюре пригото¬
вить руками трудно? Ужас!
Но пюре — шедевр кулинарно¬
го искусства — это задача. Сейчас
вы поймете, почему в главе со слож¬
ными блюдами самое место для
Глава 3
Зрелость
1 -b "
Ингредиенты
1 кг картофеля
500 г сливочного масла
500 мл молока
1-2 лавровых листа
соль по вкусу
яичный желток по вкусу
Мврег.оже родители не все расска-картофельное
зали. Например, я не разбираюсьпюРе
в сортах картошки. Знакомиться
с картошкой по картинкам с подпи¬
сями — все равно что по картинкам
учиться разбирать грибы на съедоб¬
ные и несъедобные. Да и без толку
это теперь — продавцы тоже не зна¬
ют сортов картошки. Иногда в супер¬
маркетах встречаются упаковки: для
жарки, для запекания, для салатов,
для пюре. Да не подходит эта картош¬
ка для пюре! Мы в Узбекистане гото¬
вили пюре из безымянной картошки,
просто знали, что на хорошее пюре
подходит зрелая, хорошо поспевшая
картошка. Вот и теперь, в Москве,
ждем, когда созреет картошка, выра¬
щенная на черноземе, из нее и гото¬
вим пюре поздней осенью и зимой.
Посолите воду, положите карто¬
фель, доведите до кипения, лав¬
ровый листик добавьте и варите
картофель до мягкости. Сливая воду,
перелейте часть в отдельную посуду
и оставьте ее на плите —пригодится.
А картошку оставьте в той же ка¬
стрюле, где и варилась, да крышкой
накройте — пусть постоит, просохнет
5-10 минут.
375
глава з Но нельзя, чтобы картошка осты-
зрелость ла когда готовят пюре, от картошки
еще должен идти пар!
Надо подготовить хорошее сли¬
вочное масло и горячее молоко, либо
топленое масло, разогретые сливки
и картофельный отвар, предусмо¬
трительно оставленный в отдельной
кастрюльке, а не слитый без остатка
в канализацию. Масло тоже жела¬
тельно подогреть до комнатной тем¬
пературы. Мы еще берем по яичному
желтку на каждый килограмм кар¬
тошки. Яичный желток — не правило,
но так вкуснее.
Блендеры, кухонные комбайны
и прочие электрические прибо¬
ры— незаменимые помощники
хозяйки— уберите. При измельче¬
нии картофеля на высоких скоростях
из картофеля выбивается крахмал,
и в результате получается хороший
клейстер, клей для обоев, а не пюре.
Возьмите деревянный пестик
либо металлическую толокушку
с дырочками и работайте рукой.
Раздавите картошку и добавьте
масло. Еще раз раздавите вместе
с маслом, чтобы масло равномерно
разошлось.
376
В хорошем сливочном масле
достаточно аромата сливок, поэтому
его можно комбинировать с моло¬
ком. Топленое масло лучше комби¬
нировать со сливками и картофель¬
ным отваром.
В первом случае пюре надо будет
выправить на соль, а в случае ис¬
пользования картофельного отвара,
скорее всего, соли будет достаточно.
Когда вобьете в пюре и масло,
и сливки или молоко, пюре немного
остынет, и тогда можно добавлять
желтки. Если добавлять их, когда
пюре еще слишком горячее, то желт¬
ки заварятся.
Хотите получить нечто идеаль¬
ное—протрите пюре сквозь сито,
а желтки тоже протрите еще до того,
как добавлять их в картофель, чтобы
не осталось их оболочек и канати¬
ков. После протирания пюре следует
выбивать, придавая ему пышность.
Знаете, что происходит с мелки¬
ми кусочками картофеля, когда их
протирают через пюре? Они раз¬
ламываются на несколько мелких,
обнажая крахмал. К этой грани
может прилипнуть дополнительное
количество масла и молока.
Так и добавьте и того, и другого!
И крахмальные зерна снова разбух¬
нут, увеличатся почти до прежних
размеров. Вы вообще видели, как
разбухает крахмал в стакане с водой?
А знаете, сколько крахмала вэтой
картошке? Так можно повторить
несколько раз, все сильнее улучшая
пюре, делая его все вкуснее.
Пюре можно приготовить
из картошки, запеченной в золе или
на мангале, это будет очень круто.
В пюре по желанию можно
добавить какие-то ароматные
продукты: поджаренную до хруста
ветчину, сушеную икру или грибы.
Трюфель или хороший белый гриб
надо нарезать тонкими ломтиками
прямо сырым — так он отдаст намно¬
го больше аромата. Но добавлять
грибы следует вместе с желтками,
чтобы сохранить весь тонкий аромат
грибов. Если вы думаете, что самое
простое пюре без трюфеля и прочих
добавок будет невкусным, то сильно
ошибаетесь! Будет вкусным и так,
просто как осень, так этих трюфелей
навезут, навезут, вот и приходится
думать, куда же их девать, чтобы
не расстроить дарителя?
Классические рецепты хороши тем,
что в них отработан каждый шаг.
Не надо ничего выдумывать, надо все¬
го лишь четко следовать инструкции.
Вся задача повара состоит в выборе
хороших продуктов, которые все¬
го лишь надо не испортить. И раз
уж мы опять заговорили о трюфеле,
нет ли у вас случайно щепоти шафра¬
на? Он очень нужен для приготовле¬
ния еще одного шедевра — ризотто.
щ __
Ингредиенты
2 л овощного или куриного бульона
400 г риса арборио или карнаролли
200 г шампиньонов
80 г лука-шалота
120 г сливочного масла
2-3 ст. л. оливкового масла
12 ст. л. натертого пармезана
0,3 г шафрана
Видео
рецепта
Налейте в сотейник две столовых
ложки оливкового масла. Добавьте
два кубика (40 г) сливочного мас¬
ла. Сразу же опустите мелко по¬
резанный лук-шалот. Жарьте лук
на среднем огне две минуты. Затем
всыпьте сухой рис, не промывая
и не замачивая.
Обжаривайте рис 5-6 минут,
постоянно помешивая, до тех пор,
пока он не станет полупрозрачным,
а отдельные зерна не изменят цвет
на золотистый. После этого влейте
в рис 150 мл сухого белого вина
и дайте выпариться алкоголю полно¬
стью, продолжая помешивать.
Влейте в рис два половника бу¬
льона и перемешивайте до тех пор,
пока бульон не впитается. Далее
продолжайте вливать бульон по од¬
ному половнику и готовьте, посто¬
янно перемешивая до тех пор, пока
не впитается вся влага.
Одним половником бульона зава¬
рите шафран и дайте настояться, как
чаю, примерно 5-10 минут.
Грибы протереть влажной тря¬
почкой или очистить, но ни в коем
случае не мыть. Порезать грибы
дольками, как у мандаринов.
Ризотто
с грибами
379
I
Глава 3
Зрелость
В сковородку налейте 1-2 столо¬
вых ложки очень хорошего оливко¬
вого масла, такого, которым обычно
заправляете салаты. Обжаривайте
грибы до тех пор, пока они не впита¬
ют в себя все масло и не зарумянятся.
Вместо последнего половника
бульона влейте настой шафрана вме¬
сте с пестиками. Не дожидаясь, пока
бульон впитается, уберите нагрев.
Опустите оставшиеся 80 г масла.
Опустите весь пармезан.
Начинайте взбивать масло и сыр
до тех пор, пока в ризотто не об¬
разуется полностью однородная
эмульсия.
Не медля раскладывайте ризотто
по плоским тарелкам ровным, отно¬
сительно тонким слоем. Оставлять
ризотто в сотейнике нельзя, так как
еще горячий рис продолжит впиты¬
вать влагу и ризотто в результате
станет очень густым, а рис потеряет
свою текстуру.
Обжаренные грибы можно вме¬
шать в ризотто, можно выложить
их поверх риса, но можно вмешать
в рис половину грибов, а оставшими¬
ся дольками украсить.
Зерна риса должны быть мягкими
снаружи, но сопротивляться зубам
внутри зерна, при этом блюдо по кон¬
систенции должно напоминать кашу
средней густоты.
380
Эх, мода-мода, мода кулинарная! Вот скажи мне, глупая кулинарная
ты выносишь на самый верх, на пьедесталы почета зачастую изрj
псевдоитальянские рестораны? Нет, я понимаю, готовится все o'-
очень быстро, владельцам выгодно, да и за модное ризотто можн
ценник сильно выше, чем за простое, но честное название «Рисова:
ду тем у нас, в нашем кулинарном наследстве, есть такие блюда, с
этим ризотто и паэльям как пешком от Рязани до Китая! Вот взя
Ингредиенты
2Чг л жирного молока
500 г риса
1 стакан сахара
1 стакан малинового сиропа
100 мл настоя шафрана
1 стакан йогурта
2 яичных желтка
200 г грецких орехов
50 г кураги
50 г черного изюма
50 г желтого изюма
50 г очищенного миндаля
Видео
рецепта
Заранее, за 5-6 часов, поставьте
топиться 2,5 л молока в духовку
с температурой 95-100 °С. Самое
главное, чтобы кипение не было
бурным, чтобы по всей поверхности
образовалась крепкая пенка, а под
пенкой— топленое молоко.
Аккуратно перелейте молоко
в кастрюлю, чтобы сварить сладкую
рисовую кашу, а пенка пусть остается
на месте. Треть рисовой каши сме¬
шайте с настоем шафрана, стаканом
йогурта и двумя желтками.
Холодную форму для запекания
обмажьте теплым сливочным маслом
и обсыпьте молотыми грецкими
орехами.
Половину смеси рисовой каши,
шафрана, йогурта и яиц выложите
на дно формы, поверх каждого слоя
уложите молочную пенку.
Поверх пенки уложите сухофрук¬
ты и орехи, а далее слой обычной
рисовой каши. Пенка нужна как под¬
стилка, чтобы сухофрукты и орехи
не тонули, а оставались там, где им
положено!
Верхний слой тоже должен быть
из яично-йогуртовой смеси с кашей.
Густо присыпьте сахаром и корицей.
Рисовая
каша
383
Запекайте при температуре
160 °С примерно час или до тех пор,
пока сахар на поверхности не рас¬
плавится и не карамелизуется.
Тогда остудите до температуры
примерно 40-50 °С, выложите из фор¬
мы, нарежьте ломтями и полейте
малиновым сиропом.
У вас наверняка в холодильнике
стоит малина, протертая прошлым
летом с сахаром, которую не варили?
Откиньте ее на ситечко — вот этот си¬
роп и есть самое лучшее украшение
и соус для получившейся каши.
Любуйтесь, наслаждайтесь, вды¬
хайте аромат. Не жалейте сиропа!
Глава 3
Зрелость
Расскажите мне про Яблочный спас,
а я вам пока расскажу о Тарт Татене.
Но сначала я бы хотел погово¬
рить о кухонной посуде и вехах ее
истории. Каменная, керамическая,
бронзовая, медная, чугунная, фар¬
форовая, стальная, алюминиевая,
с покрытиями из эмали и анти¬
пригарными покрытиями, посуда
с многослойным дном—чего только
не придумывало человечество, что¬
бы готовить вкусную еду.
А самая вкусная еда — по-преж¬
нему из керамических горшков,
приготовленная в старинной дровя¬
ной печи. В чем же секрет? Может,
дело в дровах и запахе дымка? Нет,
уверяю вас, нет!
Ну сравните вкус еды, приготов¬
ленной в металлической барбеюош-
нице, со вкусом еды из настоящей
печи! Ведь и там, и здесь—насто¬
ящий, живой огонь, а вкус еды
принципиально разный. Вкус еды
из барбекю довольно агрессивный,
практически без полутонов. Вкус
еды из печи—значительно тонь¬
ше, мягче, с огромной палитрой
ощущений. Я не утверждаю, что
вся еда, приготовленная в барбекю,
невкусна. Я говорю о разнице
во вкусе, о том, что еда из печи
воспринимается комфортнее и вы¬
глядит роднее даже для тех, кто
к настоящей печи никогда и близ¬
ко не подходил. Вот просто лучше,
и все!
Так что, уверяю вас, дело
не в дровах. Ведь еда из керамиче¬
ских горшочков, пусть приготовлен¬
ная и в обыкновенной духовке, тоже
получается намного вкуснее, чем
приготовленная в кастрюле или
сковородке,—вы об этом задумыва¬
лись? Давайте подумаем вместе!
Посуда необходима не только для
того, чтобы удержать в каком-то од¬
ном месте продукты и влагу, но еще
и для того, чтобы усмирить жар
огня. Диапазон температур, при
которой продукты приобретают
наилучший вкус, сильно отличается
от температуры, которую выделяют
горящие дрова, уголь или газ.
Посуда собирает тепло снаружи
и передает его продуктам внутри.
И в том, как она справится с этой
задачей, важны всего несколько па¬
раметров: масса посуды, ее теплоем¬
кость и теплопроводность.
386
Наилучшей теплопроводностью
обладает медная посуда—тепло
распространяется по ней очень
быстро, поэтому равномерно. Но ее
теплоемкость благодаря тонким
стенкам и не очень большой массе
чрезвычайно мала. Сними медную
сковороду с огня, и температура
в ней падает едва ли не мгновенно.
Коснись медной посуды на пли¬
те — ожог на пальце гарантирован.
Правда, когда медной посуды каса¬
ется не палец, а, например, кусок
мяса, то в месте контакта посуда
довольно быстро принимает тем¬
пературу, близкую к температуре
самого мяса, и далее тепло прони¬
кает в мясо не спеша, равномерно
распределяясь внутри куска.
Керамическая посуда обладает
свойствами прямо противополож¬
ными: она довольно массивна, у нее
плохая теплопроводность и высокая
теплоемкость. То есть она медлен¬
но нагревается, долго сохраняет
тепло, но не обжигает продукты.
Теплопроводность керамической
посуды максимально прибли¬
жена к теплопроводности самих
продуктов.
Только не торопитесь с выводом,
что медная посуда плоха, а керами¬
ческая—хороша. Наоборот—хоро¬
ши оба этих вида посуды, а не очень
хорошо все, что по своим свойствам
находится посредине.
Если посуда обжигает мясо и про¬
должает передавать тепло быстрее,
чем оно успевает распределиться
вглубь, то это и есть причина приго-
релости снаружи и неравномерной
прожарки внутри. Но если стоит
именно такая задача, то и надо вы¬
бирать чугун или сталь.
Но пока давайте поговорим о ке¬
рамической посуде, позволяющей
готовить идеальную, самую вкус¬
ную еду. Почему же обладающая
такими шикарными свойствами
посуда не распространена так же
широко, как посуда из нержавейки
или алюминиевая, с различными
покрытиями?
Да дело в том, что обыкновенная
гончарная посуда вещь довольно
непрактичная. Если она не покрыта
эмалью, то она впитывает в себя
запахи, и их ничем невозможно
вытравить. Попробуйте пригото¬
вить рыбу в горшочках!
Глава 3
Зрелость
387
Если посуду покрыть эмалью,
то при ее нагревании и расшире¬
нии эмаль трескается. Кроме этого
обычная керамика при нагрева¬
нии может даже лопнуть в любой,
самый неподходящий момент. Надо
приспосабливаться, надо набивать
собственные шишки, потому что
в использовании гончарной посуды
произошел огромный перерыв в не¬
сколько поколений, и мы лишены
Глава 3
«лость накопленного предками опыта.
Ну что, все так плохо? Нет у нас
никакого шанса? Шанс есть!Я по¬
стоянно тестирую посуду из совре¬
менной керамики, обладающей
невиданной прежде прочностью,
и убеждаюсь, что это на самом деле
очень хорошая утварь, она лишена
недостатков обычной гончарной
посуды, но обладает всеми положи¬
тельными качествами керамики.
История следующего кулинар¬
ного приключения началась с того,
что мне понадобилась хорошая
керамическая сковорода, которую
можно ставить непосредствен¬
но на огонь газовой горелки.
Необходимый мне размер прода¬
вался в наборе с блюдом, которое
можно ставить в печь, но нельзя
ставить на газовую горелку. Зато
вместе они представляли собой
набор для приготовления этого из¬
вестного французского десерта.
Ну и как же было удержаться
и не приготовить, когда на моло¬
деньких деревцах в моем саду созре¬
ло столько яблок? Дело оставалось
за малым—за рецептом!
388
Тарт Татен
Ингредиенты
1 кг яблок
220 г муки
100 г сливочного масла
75 г сахара
2 г разрыхлителя
1 г соли
Для карамели
200 г сахара
100 г сливочного
масла
1 стручок ванили
или Уг ч. л. ванилина
Видео
рецепта
Первая попытка
Тысячи книг по французской кулина¬
рии предлагают рецепты Тарт Татена
на выбор. И даже великий Поль
Бокюз тоже учит, как готовить Тарт
Татен. Кому еще доверять во фран¬
цузской кухне, если не ему?
Только дело в том, что в раз¬
ных своих книгах Поль Бокюз дает
разные рецепты! В первой книге —
один рецепт, а во второй —уже
другой. Отличия в деталях, но они
есть! И пусть автор второй кни¬
ги не сам Поль Бокюз, а Кристоф
Мюллер —действующий шеф ресто¬
рана Поля Бокюза, — он дает намного
более подробный рецепт, что и по¬
служило причиной моего выбора.
Сначала надо приготовить тесто.
Пока я буду пересказывать рецепт
Поля Бокюза, у многих возникнет
желание воскликнуть: «Я знаю, как
сделать тесто намного проще!»
Я вам верю! И Поль Бокюз тоже знал,
как приготовить намного проще.
Но он знал еще кое-что, он знал, как
приготовить его лучше!
Итак, на водяной бане растопите
100 г сливочного масла. Смотрите,
Тарт татен
389
Готовить всего одну порцию такого теста — пустая потеря времени. Надо
готовить несколько порций, хотя бы три! Ведь тесто можно отлично хранить
в холодильнике или даже морозильнике, что означает: в следующий раз аналогич¬
ное блюдо можно будет приготовить в два-три раза быстрее.
глава з растопить не означает перетопить
Зрелость его нельзя, чтобы в результате по¬
лучились по отдельности молочный
жир и взвесь молочных белков.
Дайте немного остыть,
но не затвердеть, всыпьте в масло
один грамм соли и размешайте.
75 г сахарного песка на каждую
порцию теста. Только имейте в виду,
что лучше бы взять не просто са¬
харный песок или сахарную пудру,
а мелкий кристаллический сахар.
Если он вам пока не попадался,
то это потому, что вы не знали о его
существовании. Теперь непременно
попадется! Размешайте, пока боль¬
шая часть не растворится.
220 г муки на порцию. Однако
надо иметь в виду, что влажность
муки может варьироваться, а также
соотношение жира и влаги в сли¬
вочном масле может быть разным.
Например, я брал сливочное масло
практически домашнее, из неболь¬
шого цеха, поэтому муки ушло не¬
много больше.
Разрыхрытель —по 2 г на пор¬
цию. Когда начнет образовывать¬
ся крошка, пора сменить венчик
на лопатку. Да, разумеется, все то же
Вот это можно считать готовым.
Руками слепите его в один комок.
Прежде чем охлаждать его, скатай¬
те его в колбаску—■ так будет проще
делить тесто на порции. Заверните
в пищевую пленку и отправьте
в холодильник, чтобы оно охладилось
до 12-15 °С. Это произойдет пример¬
но за час.
самое можно сделать и вручную,
самыми обыкновенными инструмен¬
тами — миксер не обязателен.
К моменту, когда тесто начнет
формироваться, надо приготовить
яйца. По одному на порцию. Яйца
размешайте, а про то, что пропу¬
стить их через сито, чтобы отде¬
лить оболочку желтка и канатики,
390
не говорю —боюсь испугать вас
строгостями хорошей кухни. Вливаем
яйца в тесто и замешиваем.
Тем временем выкладывайте еще
200 г сахара прямо на сковороду
и ставьте нагревать. Теперь речь
идет уже только об одной порции
Тарт Татена —имейте в виду!
Дождитесь, когда сахар распла¬
вится, и размешайте его. Добавьте
в сахар 100 г сливочного масла и раз¬
мешивайте, пока масло полностью
не разойдется. Если повезет с мас¬
лом, то кухня наполнится удивитель¬
ным ароматом.
Снимите сковороду с плиты и по¬
ставьте на металлическую решетку
или холодную конфорку, чтобы про¬
ветривалось дно сковороды.
Когда содержимое перестанет
кипеть, уложите на дно разрезанный
вдоль стручок ванили. Укладывайте
очищенные яблоки в сковороду.
Когда она заполнится доверху, по¬
сыпьте яблоки сахаром. Если у кого
нет стручка натуральной ванили,
а есть желание использовать вани¬
лин, то сейчас самое время посыпать
яблоки смесью ванилина и сахарной
пудры.
Тарт Татен
391
Глава 3
Зрелость
Поставьте посуду с яблоками
в нижнюю часть духовки, разогретой
на 150-160 °С, на час. Ставить в ниж¬
нюю часть духовки надо для того,
чтобы создать разницу между на¬
гревом карамели и нагревом самих
яблок, которые должны подсохнуть
и потерять часть влаги. После этого
охладите сковороду и поставьте ее
в холодильник на час.
Возьмите тесто из холодильника
и подождите, пока оно согреется
и его можно будет раскатывать.
Присыпьте пергамент мукой.
Раскатывайте тесто на холодном
столе между двумя листами перга¬
мента. Наколите тесто вилкой —узо¬
ры от штампа все равно никто
не увидит. Выпекайте корж 10 минут
в духовке 200 °С. Дайте коржу остыть
на металлической решетке и отвер¬
деть. Пока корж горячий, он остается
мягким и хрупким.
Чуть-чуть подогрейте сковороду
с яблоками, чтобы растаяло сливоч¬
ное масло и карамель, чтобы содер¬
жимое можно было двигать в сково¬
роде, вращая. Накройте сковороду
коржом, затем блюдом, на котором
будете подавать и переверните.
392
На этом месте точное, буквальное
исполнение по рецепту из ресторана
с тремя звездами Мишлена оберну¬
лось... засратой кухней. Пока перево¬
рачивали, из щелей полился жи¬
денький сиропчик. Яблоки за время
приготовления дали сок, и карамель
растаяла, превратилась в коричне¬
вую жидкость. Яблоки впитали в себя
часть этого сиропа, но открывшееся
зрелище никак не подходило под
описание Тарт Татена из гастрономи¬
ческой энциклопедии Ларусс.
На нашем блюде были отдельно
стоящие яблоки без намека на по¬
крытие карамелью, вокруг блюда
растекался красно-коричневый
сироп.
Я ввел несколько слов из рецепта в строку поиска и обнаружил, что одна кулинар¬
ная блогерша готовила именно по этому рецепту, правда, заменив ваниль на ко¬
рицу и совершенно неуместный в данном случае тимьян. Сославшись на Бокюза,
как на старого приятеля, но не указав книгу в качестве источника, скопировала
текст, сопроводила его рядом собственных фотографий и получила ровно тот
же самый результат, выдав его за идеальный.
393
Глава 1 n
Детство Вт°РаЯ ЮПЫТКа
Мне было понятно, что в рецепт
либо его перевод закралась ошибка.
Вот поеду через неделю в Лион, схо¬
жу еще раз в ресторан Поля Бокюза
и постараюсь спросить Кристофера
Мюллера, что не так в книге. У меня
есть свои соображения, но они
найдут свое подтверждение либо
в разговоре с автором, либо... если
передо мной на тарелке будет тот
самый Тарт Татен.
А пока мы решили исправить
результат. Сварили еще одну порцию
карамели, полили яблоки. Накрыли
еще одной порцией теста и постави¬
ли запекать. Снаружи почти так, как
надо. Внутри — не то. Очень вкусное,
надо сказать, «не то» — домочадцы
все сожрали урча, рабочие помогли,
ну а мы вздохнули и начали сначала.
394
Г"
Третья попытка
Меня не устраивал вкус жженого
сахара, расплавленного на сковороде
даже без капли воды. По некоторым
другим рецептам для приготовления
карамели сначала топится масло,
а уже потом добавляется сахар. Это
логично, потому что сахару есть где
раствориться — во влаге, которая со¬
держится в сливочном масле. Сироп
получился намного светлее.
Сначала сковорода стоит на огне,
сироп продолжает вариться вместе
с яблоками. Когда сироп начинает
подниматься и пениться, сковорода
покрывается тестом. Тесто накалы¬
вается вилкой. И сковорода ставит¬
ся в духовку на 180 °С на 40 минут.
Ну вот, как-то чуть более похоже,
но все же опять не то! И этот пирог
тоже очень вкусный, но караме-
ли-то не получилось!
А она и не должна была полу¬
читься, потому что для образования
карамели необходима температура
существенно выше, чем 100°С. Пока
яблоки не потеряют влагу, темпе¬
ратура в них и в непосредственной
близости от них не поднимется выше
100°С.
В некоторых рецептах яблоки ре¬
жутся дольками. И укладываются
вот так, чтобы внутри сковороды
практически не оставалось свободно¬
го места. Яблоки посыпаются сахаром
и на них выкладывается немного
сливочного масла.
Тарт Татен
395
Глава 3
Зрелость
Следовательно, карамель надо го¬
товить отдельно либо жарить яблоки
в сковороде существенно дольше,
пока не запахнет жженым сахаром.
В общем, все это лучше один раз уви¬
деть, чем сто раз прочитать, особен¬
но корявые пересказы.
Слушайте, вы думаете, что яблоки
в карамели одни французы умеют
готовить? Идите вот сюда. Смотрите
другой рецепт из другой страны!
Ведь это — гениальная технология,
отточенная временем и миллионами
поваров до совершенства. Не мо¬
жет один, пусть самый талантливый
и трудолюбивый, человек знать
о кулинарии больше, чем знает мил¬
лиард людей. Но дело не в этом! Дело
в том, что я несколько раз смотрел
своими глазами, как это делают ки¬
тайцы, и потому умею повторить этот
десерт в любой день.
Я ради опыта попробовал при¬
готовить карамель со сливочным
маслом по китайской техноло¬
гии — разогрев сахар, добавив масла
и тщательно размешивая быстрыми
движениями содержимое сотейника
на сильном огне. Молочный белок,
содержащийся в сливочном масле.
покраснел, как бывает в топленом
молоке, далее масса цветом и арома¬
том все более напоминала вареную
сгущенку, она покраснела, стала гу¬
стой, и я просто полил этим сиропом
готовый пирог.
396
Схалтурил. Карамель застыла
на уже холодных яблоках, преврати¬
лась в мягкий леденец... Зато смотри¬
те, какое фото!
Зато послушайте, сейчас я рас¬
скажу вам, как это надо было делать
с самого начала.
Вы помните момент, когда яблоки
отправлялись на целый час в духовку
при 150 °С? Это очень грамотный,
правильный ход!
Яблоки должны потерять лиш¬
нюю влагу, если мы хотим получить
хороший результат. Только карамели
под яблоками в этот момент делать
было нечего! Ведь именно в этот
момент она превратилась в сироп
из сахара и яблочного сока, именно
в этот момент карамель потеряла все
масло —оно выступило на поверх¬
ности, посмотрите, на одном из фото
это отлично видно.
Яблоки надо запекать-подсуши-
вать отдельно, а потом выкладывать
их на карамель, которую следует
готовить тщательно и быстро раз¬
мешивая, а уже потом накрывать
тестом и готовить в духовке не 40 ми¬
нут, а пока тесто не подсохнет
и не примет золотистый цвет. Вот
это будет Тарт Татен! Ну, с праздни¬
ком тех, кто празднует Яблочный
спас! Спасем яблоки из рук неловких
кулинаров.
397
глава з Все знают, сколько у эмира Бухары
зрелость было жен, какой у него был гарем?
Все помнят, что он ел в повседнев¬
ности? Ну да, при дворе готовили
что-то типа басмы, а он только
выпивал хорошо уваренный бульон
от мяса и большого количества ово¬
щей—это вместо витаминки, для
аппетита, для разминки. Потому что
хотя бы раз в неделю он ел по-на¬
стоящему, по-мужски. Да, и эмир
Бухары тоже ел плов, но не абы
как приготовленный, не такой, как
для землекопов и носильщиков,
а сотворенный по всем правилам
поварского искусства, с применени¬
ем наилучших технологий и без по¬
щады к труду поваров. Чтобы эмир
лучше ел, на кухне надо больше
работать—это непреложное прави¬
ло хорошей кухни!
Кто приготовил плов хотя бы де¬
сять раз, знает, что двух одинаковых
пловов не бывает, даже если гото¬
вить из одних и тех же продуктов
по одной и той же технологии. Мало
того, что набор продуктов в плове
не постоянен, мало того, что в раз¬
ных городах и странах технологии
приготовления плова отличаются
радикально, так ведь плов еще
и во времени изменяется! Да, я абсо¬
лютно точно знаю, что сто лет назад
плов был другим, да что там гово¬
рить —плов успел измениться даже
на моей памяти! Может быть, поэ¬
тому плов—совершенно нескончае¬
мая и чрезвычайно интересная тема.
И о плове не обязательно разгова¬
ривать именно с поварами. Порой
рассказ обычного едока тоже может
навести на мысли, послужить пово¬
дом к исследованиям и находкам.
Один мой приятель рассказывал,
что в начале 80-х годов XX века ему
посчастливилось отведать плова
у старика, который, по слухам,
служил поваром последнему эмиру
Бухары. Надо сказать, приятель мой
пусть и не являлся знатоком кули¬
нарии, но в еде понимал очень хо¬
рошо, и его оценка «такого вкусного
плова я больше нигде и никогда
не пробовал» заинтриговала меня,
и я стал расспрашивать о деталях.
— Ну что там было? Что
он в плов клал?
— Да как всегда: рис, мясо,
морковь, лук, ну, изюм они всегда
в Бухаре добавляют...
398
— Но чем же тот плов
запомнился?
— Понимаешь, в том плове было
как бы и все вместе, но вкус каждо¬
го продукта чувствовался отдельно.
Мяса вкус—отдельно, моркови—от¬
дельно, и даже лук чувствовался
так, как будто его вот сейчас пожа¬
рили и добавили в плов.
— Погоди, а он как выкладывал¬
ся, этот плов? Как у нас, в Фергане,
перемешивался или слоями,
по типу самаркандского?
— Нет, у него все слоями было,
я же тебе говорю, внизу слой риса,
потом морковь с луком и потом
уже мясо на самом верху. Но вкусно
очень!
— А рис не суховат, как иногда
в самаркандском плове бывает?
— Нет, рис очень вкусный был.
— А рис какой он брал?
— Ну, не дев-зира, у них там свой
какой-то был, белый.
— И на блюде белым оставался?
— И на блюде был абсолютно
белым.
Я размышлял о том плове,
пробовал самые разные рецепты,
по которым плов готовят сегодня,
но каждый раз я понимал, что это
совершенно не тот результат, о ко¬
тором рассказывал мой друг.
Подсказка, ставшая ключом
к разгадке того плова, попалась мне
в неожиданном месте: в воспомина¬
ниях русского прапорщика Филиппа
Ефремова, побывавшего в Бухаре
в конце XVIII века. Он писал: «Во всех
тамошних местах кушанья по боль¬
шей части варят в воде. Брынчь,
т. е. сорочинское пшено, как поспеет
в половину варения, из котла вынут,
процедят, обольют холодною водою.
Сваривши говядину или баранину,
положат в порожний котел, потом
накрошат моркови и луку, смеша¬
ют с изюмом и с шафраном, поло¬
жат на говядину и потом положат
пшено. Растопивши овечьего сала,
нальют на верх пшена, покроют
крышкою, чтоб не выходил дух;
над вольным жаром когда упреет,
то кладут в блюда, блюда называют
табак. Одно блюдо едят два человека
руками, а не ложками. Посуды кроме
глиняной и муравленой не име¬
ют, а у знатных только палевая.
Говорят, что из другой есть погано
и грешно...»
Глава 3
Зрелость
399
Бухарский плов Оши-софи
По счастью для фотографа Сталика Ханкишиева, плов относится к тем блюдам,
которые чем красивее, тем и вкуснее. Вот бухарский плов, над постижением всех
секретов которого я бьюсь уже почти двадцать лет, наконец-то раскрылся пе¬
редо мной во всей своей красе. Прочитайте обязательно, даже если думаете, что
знаете о плове все. Я тоже так думал, пока не открыл для себя последние штрихи
портрета этого великого блюда.
Ингредиенты
1 Vz кг баранины или говядины 1 ч. л. зиры
1 кг риса Ул ч. л. шафрана
200 г курдючного жира ароматные травы по вкусу
150 г топленого масла
2 репчатых луковицы
Уг кг желтой моркови
Уг кг красной моркови
1 горсть изюма
Мясо надо варить 1 час 20 минут
в небольшом количестве подсолен¬
ной воды с двумя головками лука,
лишь бы едва покрывала. Казан пока
не нужен, можно варить в обычной
кастрюле. Разумеется, необходимо
вовремя снимать пену и обращать
внимание на кипение, потому что
нам надо очень хорошо, очень
правильно отварить вкусное мясо.
Можно взять баранину крупными
кусками, но можно взять и говяди¬
ну—это будет и правильно, и очень
хорошо. Не переваривать!
Лишь после этого надо доставать
казан. Кстати, в Бухаре такой плов
и по сей день готовят только в мед¬
ных казанах. На дно казана уложить
небольшую часть моркови. А по¬
верх моркови уложить куски мяса,
которые можно нарезать крупными
ломтями. Присолите мясо на сре¬
зе —так будет сильно вкуснее!
Налейте в казан столько бульона,
чтобы мясу было «по пояс». Скорее
всего, у вас останется какая-то часть
бульона. Но не соблазняйтесь, не пы¬
тайтесь использовать его в этом же
плове! Хорошим людям хороший
бульон всегда пригодится!
Вот уж не думал я, что и в эту книгу, которая ну просто совсем не про казан,
опять проникнет плов! Ведь вроде бы я все рассказал, спел все песни о плове и лишь
поэтому решил написать книгу о совсем другой еде, которую я тоже люблю!
Но что поделать? Я воспитан на плове, я пропитан пловом, я люблю плов и продол¬
жаю узнавать это великое блюдо. И плов отвечает мне: он приоткрывает самые
заветные тайны, которые я и не надеялся узнать. Время безжалостно не только
к людям, но и к рецептам! Уже в двух книгах я пытался разгадать секреты таин¬
ственного бухарского плова Оши-софи. Но все было не то! На самом деле все не так!
Слушайте окончательный рецепт идеального плова, достойного царей!
Видео
рецепта
Бухарский
плов
Оши-софи
401
Глава 3
Зрелость
Технология приготовления этого плова удивительна! Ведь любой плов мы начи¬
наем готовить с разогревания масла или жира. А здесь продукты встречаются
с маслом лишь в последнюю минуту, перед самой подачей! Все остальное время
продукты варятся и парятся. Удивительно, что его и готовят не в узбекских
шаровидных казанах, а в конусообразных медных, ирано-азербайджанских. Сейчас
практически все уверены, что название этого плова следует переводить как
«плов мудрости». Ноу меня есть догадка, а не происходит ли его названце от ди¬
настии Сефевидов, правивших Ираном в Средние века? Ведь и технология по сути
ирано-азербайджанская!
Поверх мяса уложите еще один
слой моркови. На дно казана
обычно уходит четверть моркови,
а остальная вот здесь — смешанная
с изюмом. Точнее, с особым, очень
мелким изюмом, который можно
найти у продавцов сухофруктов, если
запомнить два слова: «ош маиз», что
и означает «изюм для плова». Этот
изюм отличается от других сортов
тем, что в нем нет косточек, и он кис¬
ло-сладкий. Для чего хорошему
плову нужна кислота, я рассказывал
в книге «Плов. Кулинарное исследо¬
вание», а вот сладость изюма укра¬
сит вкус моркови, которую мы даже
и не солим!
Вот кусочки баранины, которая
обычно варится скорее говядины,
подсолить можно. Я укладываю их
поверх второго слоя моркови, чтобы
она находилась подальше от источ¬
ника тепла и не переварилась
окончательно.
Казан необходимо покрыть сал¬
феткой, накрыть крышкой, предпри¬
нять какие-то меры, чтобы не выхо¬
дил пар, и готовить морковь ровно
20 минут. У вас есть часы, таймер,
будильник? Не помешает!
Пожалуйста, не удивляйтесь, что я, категорический противник точных граммов
и минут с секундами в рецептах,вдруг начал разговаривать языком студента
кулинарного техникума. Именно здесь, именно в этом рецепте точное измерение
времени необходимо! Хотя любому понятно, что многое зависит от свойств про¬
дуктов, от их исходной температуры. Но если вы уже и эту книгу дочитали почти
до конца, то я в вас верю! Вы справитесь с регулировкой температуры, вы почув¬
ствуете, услышите сквозь стенки казана булькание и поймете, что нагрев можно
убавить — казан и без того переполнен паром, который отлично, очень красиво
готовит морковь! И это именно она сейчас благоухает, несмотря на то, что
мы пытались закрыть казан как можно плотнее!
402
Эх! А рис! Рис-то надо было
замочить в горячей соленой воде
на 30 минут. И рис надо брать уже
знакомый вам—лазер, длиннозер¬
ный узбекский рис из Хорезма, имен¬
но из такого риса готовят празднич¬
ные пловы в Ташкенте! Если повезет
попасть на ташкентскую богатую
свадьбу, где будут готовить лучшие
мастера-ошпазы, гарантирую — рис
будет именно лазер!
Так вот, на каждый килограмм
сухого риса надо вскипятить по пять
литров воды. И добавить по пять
столовых ложек соли.
Слушайте меня и не смейте спо¬
рить! Рис не будет пересоленным!
Это недостоверные сказки, что рисом
можно исправить пересоленный суп.
Рис плохо впитывает соль.
И когда вода очень сильно заки¬
пит, надо опустить рис и варить ров¬
но 4 минуты. К рису надо добавить
предварительно сваренный горох
нут. Еще не готовый рис надо отки¬
нуть на дуршлаг, а потом уложить
в казан, накрыть салфеткой с крыш¬
кой и готовить еще 20 минут, чтобы
в завершение облить его кипящим
топленым маслом.
Бухарский
плов
Оши-софи
403
Он ушел, возможно даже и не зная, сколько у него уче¬
ников! Ведь учениками не обязательно называть тех,
кто учился в его школе или кому посчастливилось
работать с ним рука об руку в ресторане. Например,
мне он преподнес огромный урок, когда просто
пустил посмотреть на кухню. Одним словом, этот
человек и при жизни вдохновлял меня на творчество,
а после его ухода в моей голове созрела фантазия
о том, как Поль Бокюз мог бы совместить плов и ку¬
рицу—его любимый продукт.
Ингредиенты
б куриных грудок
400 г риса
100 г риса
100 г растительного масла
100 мл сливок 10%
1 стакан бульона
80 г сливочного или топленого масла
1 перец чили
2 моркови
2 ст. л. изюма
'/г ч.л. шафрана
1 ст. л. соли
Для салата
3-4 помидора
3-4 огурца
1 пучок петрушки
2 ст.л. оливкового масла
сок половины лимона
соль и перец по вкусу
В общем, с куриных ног надо аккурат¬
но снять шкуру чулочком и обрубить
косточку возле култышки. Мясо от¬
делить от костей, кости немедленно
в бульон.
Бульон варить по всем правилам
для белого бульона.
Сначала уложите 300 г моркови
в небольшой ковшик, плотно, как
можно плотнее, и залейте 120 мл
хорошего растительного масла.
Накройте крышкой и как бы отва¬
рите морковь в масле. После этого
обрежьте с моркови пережаренную
корочку, а внутренность нарежьте
аккуратными кубиками. Соломкой
морковь сюда не пойдет, потом пой¬
мете почему.
В этом же масле обжарьте 100 г
лука мелкими кубиками.
В бульоне отварите рис и откинь¬
те его на дуршлаг. Сколько-то бу¬
льона обязательно должно остаться
на потом.
Полейте рис шафрановым насто¬
ем. Выложите его на ту сковородку,
где только что жарилась курятина,
добавьте лук, морковь, перец, мел¬
кий и кисленький изюм, посыпьте
зирой.
Многие умничают и пренебрежительно относятся к пропа¬
ренному рису. Это такой же рис, который улучшили за счет
дополнительной обработки, особо подготовили для рас¬
сыпчатых блюд, к которым, без сомнения, относится плов.
Надо только правильно обращаться с этим рисом: замачи¬
вать в теплой воде, хорошо промывать и правильно гото¬
вить —- он требует гораздо больше зирвака, чем обычный
рис, а варится дольше почти в два раза. Но кто понимает
в рисе, скажет, что это хорошо!
Видео
рецепта
Плов
памяти
Поля Бокюза
407
Глава 3
Зрелость
Нет, подождите, я должен пока¬
зать вам это! Посмотрите на рис,
облитый шафраном! Посмотрите
на морковь, обсыпанную зирой!
Полюбуйтесь перцем, ведь он пре¬
красен, как туркменский ковер!
А на лук посмотрите, а? Ведь это
же выглядит как сундук с золотыми
монетами!
Воистину, работая над этими фо¬
тографиями, я получил эстетическое
наслаждение, сравнимое с посеще¬
нием Лувра.
В общем, все эти хорошие про¬
дукты надо смешать и начинить ими
куриные ноги. 400 г риса, 300 г мор¬
кови, мякоть из шести ног, 100 г лука,
100 г растительного масла и одного
перчика чили хватило, чтобы начи¬
нить 12 ножек-окорочков.
Сковороду надо смазать сливоч¬
ным или топленым маслом, уложить
окорочка плотно, подворачивая шку¬
ру вниз, и потом залить бульоном,
чтобы он дошел до середины ножек.
Выпекать надо при температуре
140-150°С, смазывая подогретыми
10% сливками, в которых настоялся
шафран, но на этот раз не молотый,
а целиком, прямо пестиками.
408
45 минут достаточно, чтобы шкура
зазолотилась, покраснела и стала
хрустящей оболочкой для восхити¬
тельного плова.
Точно такой же плов можно приго¬
товить и в шкуре от целой курицы.
Снимая шкуру, надо перерезать нож¬
ницами суставы, которыми за остов
и бедра держатся крылья и ноги.
Получается некое подобие по- Плов
любившегося многим шах-плова памяти
Поля Бокюза
(плов, запеченный в тонком слоеном
тесте), только вместо теста исполь¬
зуется курица. А для подачи приго¬
товьте овощной салат с заправкой
из лимонного сока и оливкового
масла (заварки не жалеть!)
Это вкусно! Очень вкусно!
409
Рыбный плов на теппане
Разумеется, если выдать этот набор продуктов японскому повару, то у него
опять получатся суши, сашими или чем там еще славен японский общепит?
Но если эти же ингредиенты попадут ко мне, Сталику Ханкишиеву, то вы можете
даже не сомневаться, как ни отбирай у меня казан, я все равно приготовлю плов!
i
Ингредиенты
Филе рыбы трех разных видов 1 головка чеснока
(сазан, форель, лосось) 1 пучок зеленого лука
500 г риса для суши соль по вкусу
100 мл растительного масла
10-12 креветок
6 морских гребешков
3 болгарских перца разных цветов
200 г белых грибов или опят
Да казан мне для плова не нужен!
Я могу его приготовить в кастрюле,
в сковороде, в керамическом горшке
в печи, в полотнянном мешке, а те¬
перь вот еще и на чугунной плите,
под которой горят дрова.
А что? Чем эта плита не теппан?
И готовится все очень быстро,
и запах, вкус приобретает особый,
чем-то напоминающий запах продук¬
тов, приготовленных в воке.
Правда, приготовление на плите
требует некоторых навыков и вла¬
дения осмысленными приемами.
Например, если выложить рыбу
на горячий металл и порадоваться
шипению, то она непременно при¬
липнет к плите, и получится сами зна¬
ете что —шкура отдельно от плоти.
Поэтому рыбу на плите в первые
10-15 секунд надо осторожно двигать
по плите, не давая ей прилипнуть.
Руки сами почувствуют, что все —уже
не прилипнет! А след от белка надо
немедленно соскребать шпателем
или протирать бумажной салфет¬
кой, пока горячее и влажное отхо¬
дит легко. Можно полить маслом,
как бы промыть это место маслом.
Поверьте, так надо!
Причина прилипания в том, что из рыбы — хоть из шкуры, хоть из плоти — при
нагревании выделяется белок. И этот белок, зараза, липнет к любой горячей по¬
верхности. Если прилипло, то лучше уже не трогать, а ждать, когда само отой¬
дет. Ну, выгорит же когда-нибудь тот слой белка, что послужил клеем? Выгорит,
отклеится рыба, да только к тому времени беспощадно переготовится, пересу¬
шится и получится то же самое, что и всегда.
Видео
рецепта
Рыбный плов
на теппане
411
Глава 3
Зрелость
Если оставить след, он тут же
и начнет чернеть, гореть, чадить,
да и любые продукты, попавшие
на это место, наберут от сгоревшего
белка горечи и черноты.
Если полить рыбу соевым соусом
или любой другой вкусной жидко¬
стью, чтобы начал выделяться пар,
а затем немедленно накрыть колпа¬
ком, то рыба приготовится просто
роскошно!
Морепродукты лучше готовить
на шпажках, а не выкладывать их
поштучно. На шпажке их удобнее
двигать и переворачивать.
Атак, смотрите, ведь все проис¬
ходит стремительно! Поднимаешь
креветки, а там уже тот самый белок,
к которому, того гляди, прилипнет!
Но до чего же классно все жарит¬
ся на чугуне, если его температура
примерно 200-210 °С!
Когда мы промываем рис, чтобы
удалить крахмал с его поверхности,
то он за несколько минут впитывает
в себя до 25-30% собственного веса
водопроводной воды. В лучшем
случае она пресная и безвкусная,
а в худшем — невкусная. Поэтому
правильнее сначала замочить рис
412
Рис —чрезвычайно гигроскопичный продукт. Правда, его способность впитывать
влагу зависит от температуры воды. А начиная с температуры 72-74 °С крахмал,
который содержится в рисе, начинает образовывать клейстер. Но есть еще один
фактор —в первые минуты после соприкосновения с водой он впитывает ее очень
быстро, а далее скорость впитывания замедляется. Вот это надо иметь в виду
для дальнейших рассуждений.
в соленой воде. Если замочить рис
слишком горячей водой, то крах¬
мал на его поверхности образует
клейстер, смыть который гораздо
труднее. Начнешь готовить, а рис
слипнется. И крахмал на поверхно¬
сти риса затрудняет проникновение
внутрь риса влаги —зерно оказыва¬
ется как бы переваренным снаружи,
но недоваренным, иногда даже
хрустящим внутри. Поэтому рис для
приготовления ризотто не промыва¬
ют—там рис должен как бы плавать
в киселе, образованном из бульона
и рисового крахмала.
Но бывают такие сорта риса,
которые крахмал выделяют очень
легко и быстро. К таким и относится
японский рис.
Сваришь его, и одна рисинка,
зажатая между пальцами, склеивает
их, как будто между пальцами не рис,
а клей «Момент».
Однако, если нагреть клейстер
до испарения влаги, что произойдет
с сахарами, которые в нем содержат¬
ся? Они превращаются... в глюкозу.
Пусть глюкоза и не слишком сладкая,
но вкус риса за счет этого существен¬
но улучшается. Ведь крахмальный
клейстер сам по себе не может быть
вкусным. Вкусно то, что посолено,
вкусно сладкое, вкусно жирное либо
пропитанное растительными масла¬
ми, которые, в свою очередь, аро¬
матизированы чем-то аппетитным,
привлекательным.
В общем, на этих принципах
и построено это блюдо. Попадая
на плиту, где только что жарили гри¬
бы, рыбу, креветки и гребешки, от¬
варенный и жутко липкий рис вдруг
становится рассыпчатым, напитыва¬
ется вкусами, обретает роскошное
соседство, и в результате получается
потрясающее блюдо.
Я решил поиграть с рисом и не¬
большую его часть залил смесью йо¬
гурта и яичного желтка. Получилось
нечто вроде казмаха —эдакая рисо¬
вая котлетка, хрустящая и румяная.
И все! Готово! Выкладывайте
на блюдо рыбу, креветки, овощи,
грибы,листья салата, не забудь¬
те приправить и, — самое глав¬
ное—безумно вкусный, аппетитный
рис! Вот часть его почти такая же, как
в хорошем плове, а за вторую, хру¬
стящую часть, едоки спорить будут!
Это ли не счастье кулинара?
Есть еще одно свойство риса. Вопреки расхожему заблуждению, он плохо впиты¬
вает соль. Поэтому, чтобы придать ему хоть сколько-то аппетитного вкуса,
лучше всего замачивать рис в соленой воде. Если замачивать его в холодной воде,
то он трескается, а потом, во время приготовления, из этих трещины выходит
крахмал и образует клейстер. Поэтому оптимальная температура замачивания
риса —60 °С. Соли можно положить сколько угодно, рис возьмет столько, сколько
способен впитать. Остальная соль смоется при промывании риса.
Рыбный плов
на теппане
413
Серия «Секреты мастерства»
Издание для досуга
демалыск,а арналган баспа
16+
Сталик Ханкишиев
СЧАСТЬЕ КУЛИНАРА
Директор Департамента прикладной литературы Евгения Журавлева
Дизайнер Григорий Чернов
Ведущий редактор Ярослава Сурженко
Технический редактор Татьяна Тимошина
Подписано в печать 20.10.2019.
Формат 60x90 1/8.
Гарнитуры Oswald, Noto.
Уел. печ. л. 52,0.
Тираж 5000 экз.
Заказ №8583/19
ISBN 5170979649
Произведено в Российской Федерации
Изготовлено в 2019 г.
Изготовитель: ООО «Издательство АСТ»
129085, Российская Федерация, г. Москва, Звездный бульвар, д. 21, стр. 1, комн. 705, пом. I, этаж 7
Наш электронный адрес: ast.ru
Общероссийский классификатор продукции ОК-034-2014 (КПЕС 2008); 58.11.1 — книги, брошюры
«Баспа Аста» деген ООО
129085, г. Мэскеу, Жулдызды гулзар, д. 21, 1 курылым, 705 белме, пом. 1, 7-к,абат
Bi3fliH злектрондык мекенжаймыз: ast.ru
E-mail: astpub@aha.ru
Интернет-магазин: book?4.k?
Интернет-дукен: book24.k?
Импортер в Республику Казахстан и Представитель по приему претензий
в Республике Казахстан —ТОО РДЦ Алматы, г. Алматы.
К,аза1<;стан Республикасына импорттаушы жэне ^азакстан Республикасында наразылык,тарды к,абылдау
бойынша екш -«РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы к,., Домбровский кеш., 3«а», Б литер1 офис 1.
Тел.: 8 727 251-59-90, 8 727 251-59-91;
факс: 8 727 251-59-92 iiJJKi 107;
E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
hook24.k7
Tayap белпск «АСТ» 0нд1ршген жылы: 2019
0HiMHiH жарамдылык,; Mep3iMi шектелмеген.
Сертификация к;арастырылмаган
Отпечатано в соответствии с предоставленными материалами
в ООО «ИПК Парето-Принт», 170546, Тверская область,
Промышленная зона Боровлево-1, комплекс №ЗА,
www.pareto-print.ru