гастрономъ
ягодный обед: салат, пирог, крем,лед
вкус грузин: харчо, хачапу пхали, чанахи
50
v и*о1'5'
фавориты лета: торт-мороженое и персиковый пунш
рецепт с обложки
Дуэт из малинового мороженого и сорбета 2 порции
Что нужно:
500 г сливочного пломбира 600 г свежей малины
1 ст. л. сахарной пудры
Что делать:
Пломбир разделить на 2 равные части Одну часть смешать со 100 г ягод малины Оставшуюся малину вместе с сахарной пудрой пюрировать в блендере
и протереть через сито.
100 г получившегося малинового пюре взбить в отдельной миске с оставшимся мороженым. В форму для мороженого выложить пломбир с ягодами малины, дать застыть. Затем влить малиновое пюре и снова дать застыть. Оставшуюся часть формы заполнить ма-
Дорогие друзья!
Середина лета - прекрасный повод для того, чтобы отправиться в отпуск: к морю, в горы, на дачу. Ходить в рестораны, таверны, харчевни, ловить рыбу, собирать грибы. Но бывает так, что в это чудное время почему-то нужно работать Трястись в душном транспорте или нервничать в пробках, сидеть в офисах, стоять у станка. Обидно, да. Не печальтесь. Откройте наш журнал, приготовьте парочку коктейлей (стр 84). Полегчало? Теперь попробуем крем из ежевики (стр 64) или торт-мороженое (стр. 72). Согласитесь: летом и в городе совсем неплохо!
Ваш «Гастрономь»
линовым мороженым. Воткнуть в мороженое палочку и поместить его в холодильник Перед подачей окунуть форму с мороженым на 1 сек. в горячую воду, потянуть за палочку и вынуть мороженое
ежемесячный журнал
гастрономь
№7 (54), июль 200Б
Издатель: ЗАО «ИД «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, телефакс: 725-1070, www.gastromag.nj, e-mail: mail@idvz.ru
Председатель совета дгфекторов Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова отв. секретарь Александр Стариков бильдредактор-сгилист Екатерина Овсепян отдел рецептов Алексендр Ильин (руководитель отдела), Евгений Оскольский, Павел Рогожин (шеф-повар)
редакторы Ирина Бганцева, Татьяна Олефиренко (выпускающий редактор)
воб-редакторы Юлия Товбина, Екатерина Гурова обозреватели Влад Васюхин, Ольга Захарова дизайнеры Алексей Клак, Ольга Малышева, Юлия Козлова
корректоры Гелина Крикунова.
Любовь Никифорова
Над номером работали: Анастасия Барашкова, Велентина Билунова, Борис Бурда, Светлана Вейнгарт, Андрей Голованов, Елена Голованова, Анатолий Горяйнов, Виктор Горячев, Галина Губанкова, Алексендр Дмитриев. Алексей Дмитриев, Вадим Жадько, Сергей Киврин, Николай Кириллов, Михаил Ковальчук. Дмитрий Корольков, Олег Кулагин Татьяна Куприянова, Наталья Лисич, Ольга Молдавская, Екатерина Моргунова, Марианна Орлинкова, Дарья Пахомова, Игорь Савкин, Сергей Синельников, Татьяна Соломоник, Марина Титова, Ксения Филиппова, Иван Фролов, FOtOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткелич директор по рекламе ЗАО «Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел рекламы:
Николай Акимов, Инна Иванченко.
Елена Матвеева, Жанна Русакова (заместитель директора по рекламе), Марина Челознова, Анна Шувалова, тел.. 725-1070
группа тестирования рецептов
Мария Щенсняк
психолог, Москва
Галина Филиппова домохозяйка, Москва
Елена Трогова руководитель отдела продаж, Москва
экспертный совет номера
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор), Зоя Галишникова, Ксения Любимова Раслространелие: Сергей Татаркин (директор), Андрей Телингатер (менеджер по Москве), Елена Царева, Наталья Симонова (менеджеры по регионам), тел  725-1070 Подписка: тел.. 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов, «Свет Компьютере».
тел.. 795-0295
Сканирование и обработка иллюстрацию Марианна Геннинг, Вера Давыдкина.
Светлана Кузина, Екатерина Панюшкина (руководитель отдела)
Тииеграфия: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 171560 зкз. Цена свободная
Кзсаджима Щигеру главный шеф-повар сети ресторанов «Планега Суши»
Валентино Бонтемпи шеф-повар ресторана Settebello
Владислав Волков вице-президент Независимого винного клуба
Автор макета: Михаил Аникст
Обложка’ фото - Екатерина Моргунова
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 1010.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнел «Гастрономь» обязательна.
к'-<Яг36|
гадая®
июль 2006
содержание
6 Винегрет новостей
еда
14 Благородный корешок: пастернак в «Азбуке вкуса»
16 Балетные па на кухне «Гастронома»: рецепт от солистов Большого театра
го Подбираем кулинарные синонимы
22 Как заваривать тесто: тема номера -«шу»
31 Закуска-модерн для троих
32 Что нового на полках магазинов?
зз Готовим пирожки с моццареллой, уткой и базиликом
зб Итальянская классика: гранд-суп, мегасуп, минестроне
[42] Большое меню: обед в стране хачапури
so По заветам дедушки Хо: дары моря во вьетнамском стиле
51 Сыр месяца - оссо-ирати
52 Бонито маки и другие закуски воина духа
56 Самый нежный метод обработки: технология варки на пару
во Дары моря: тартар из омара
62 Любимое блюдо Евгения Плющенко Клубника, малина, банки, варенье: июль - сезон ягод
70 Кондитерский цех: мусс из черной смородины
71 Хмельной стейк: вкус экзотический!
Чтобы приготовить первое,второе и третье нужно:
КИСЕЛЬ
[ля густого киселя нужыо истолочь в каменной рм эмалированной кастрюльке фунт малины, извести холодною водою, чтобы было ровно стаканов, выжать, процедить. Можно ягоды 1аз вскипятить в воде, с куском корицы или 1/2 лимона, раздавить их ложкою, процедить, I,окать. Взять этого сока 5 стаканов, всыпать /4-1/2 фунта сахара, отертого о лимонную седру. вскипятить. Один стакац отлить, извести нм до гладкости 3/8 фунта хртофельлой муки, влить муку в кипящий эп, шибко мешая на огне минуты 4-5, раз ценько вскипятить, если окажутся комки, ять
6VJIWU
положить
видов продукции
РУССКИЙ ПРОДУКТ
t
8
&
СУП ИЗ КУРИЦЫ
Взять ощипанную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если курица поменьше, то прибавить 1/2—1 фунт говяжьих иди телячьих костей), залить водой и варить в кастрюле 1/4 часа, беспрестанно снимая накипь, потом процедить сквозь сито в горшок, в котором будет вариться бульон. Курицу перемыть в холодной воде, разрезать на части, опустить ошпъ в бульон, положить кореньев и пряностей, прибавит ь, кто хочет, 1/8 фунта масла, варить, снимая накипь, на самом легком огне. Вливая в миску, веьшать немного укропа и зеленой петрушки, отзаренног
ОВСЯНАЯ КАША
Овсяную крупу тщательно перебратьм промыть до 10 раз в холодной воде. Выдержать в продолжение ночи в теплой печи или духовом шкафу. Тщательно протереть крупу через сито и залить горячей водой так. чтобы вода закрывала крупу примерно ва два пальца. Дать постоять не менее 2 часов. Если за время нестойки вся вода впиталась, то долить немного воды. После чего вскипятить крупу на небольшом огне, постоянно помешивая.
Долить горячего молока по вкусу, добавить соль и сахар и еще раз довести до кипения-.
С»мII <‘лгпя ” алть -МЯГТО'—Г1»»	OTK'
РУССКИЙ ПРОДУКТ

СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Закуски и салаты
«‘Красный остров»	52
Бонита маки	52
Гыдза	53
Закусочные эклеры с печеночным паштетом	28
Катерпилар маки	52
Паприка зби	53
Пастернак с луком-шапотом по-английски	15
Пирог с цветной капустой и шампиньонами	23
Пирожки с моццареллой, уткой и базиликом	34
Профитроли с муссом из лосося	26
Салат «'Супомоно»	53
Салат из моркови, клубники и моццареллы	77
Фаршированые баклажаны и перцы	42
Блюда из рыбы и морепродуктов
Консоме из омара с имбирем и лимонной травой	61
Морепродукты по-вьетнамски с чесночным соусом	50
Блюда из овощей и супы
Боннский суп	18
Минестроне по-генуэзски с белой фасолью	36
Минестроне с рисом и чипсами из пармезана	38
Минестроне с сушеными томатами	37
Экзотика и национальная кухня
Пхали из овощей	44
Харчо	44
Хачапури	45
Чанахи	4В
Шашлык по-мирзански	46
Десерты и выпечка
Грузинский медово-ораховый торт	46
Десерт Pavlova	113
Ежевично-медовый крем	65
Кольцо с кремом из орехов и апельсинов	27
Пирог «Сент-Оноре» с кремом «Шантийи»	24
Пирожные «шу» с красной смородиной	25
Профитроли с ванильным мороженым под шоколадным соусом	29
Пряный крем из голубики	66
Торт-мороженое с карамелью	72
Торт-мороженое с черешней	73
Торт-сюрприз с лимонными меренгами	74
Фруктовое минестроне с шоколадным кремом 38
Фруктовый лед	64
Шоколадно-банановый торт-мороженое	75
Ягодный пирог с миндалем	67
Соусы и напитки
Английский дачный коктейль	88
Коко-колада	88
Почти «Цезарь»	88
Пряно-персиковый напиток	88
[та] Десерт из мороженого: в поисках совершенства
напитки
76 Какое вино пить летом: советы домашнего сомелье
82 Под градусом: главное бренди героя
|~84| Время прохлаждаться: коктейли для жаркого дня
до Из терна или барбадосской вишни? Выбираем соки
СТИЛЬ ЖИЗНИ
92 Обед на природе: коллекция «дачной» посуды
96 Что собирает Марина Хлебникова7
97 Самое модное место на Кипре
условные обозначения
- блюда, которые подходят для детей
К
- рецепты блюд быстрого приготовления
98 Профессионал: русский шеф азиатского заведения
юо Пора «открытий»: обзор летних веранд ресторанов
Ю4 Арсенал кухонной техники
106 Красота и здоровье: еда по зубам
пища для ума
108 Компот из тайских фруктов: путешествие со вкусом в Бангкок
112 Блюдо с именем Анны Павловой
114 Вкусная книжная полка не Отвечаем на письма читателей не Кулинарный словарь
119 Где купить, где попробовать
120 «Гастрономъ» в августе
- опубликовано на правах рекламы
- блюда, которые можно замораживать
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
- блюда, которые легко готовить
- рецепты для опытных кулинаров
- мнение группы тестирования рецептов
- полезные советы
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Новая летняя веранда ресторана Los Bandidos со всех сторон окружена виноградными лозами и лимонными деревьями. Здесь можно попробовать блюда из обновленного меню: салаты из осьминога, нормандского омара, обжаренных ломтиков мраморной говядины; оригинальные закуски и горячие блюда: сальпикон - традиционное испанское блюдо из обжаренных средиземноморских мидий,креветок и овощей, ножка молочного теленка с ароматным и травами, филе императорского окуня с соусом из свежего укропа и лимонного сока.
На углу улиц Рождественка и Пушечная после ремонта открылось кафе «Кофемания». Теперь интерьер украшают комиксы. Среди других новинок - два балкона, круглые столы s общем зале, а на первом этаже - отдельные кабинеты с удобными диванчиками. В меню также нем вл о новых блюд.
Ресторан «Ченто Перченто» предлагает новое средиземноморское меню. Легкие блюда помогут гостям почувствовать атмосферу маленького итальянского ресторанчика на морском берегу. Попробуйте салат с раковыми шейками и помидорами черри и улиток в чесночном масле. На горячее возьмите мидии вонголе в сливочном, томатном или винном соусе. Очень вкусны также мидии киви в пикантном соусе с рукколой. Средний счет: 20-30 у.е.
На Петровке, 30/7, расположился новый ресторан Анатолия Комма - «Г;рин Grill Gourmet Palace». У его посетителей невероятно большое право выбора: они могут заказывать не только определенное блюдо, но и ингредиенты: сорт мяса, рыбы, морепродуктов. Что предпочесть- канадских или бретонских омаров, фермерского или дикого сибаса, - решать только им. А чтобы подчеркнуть разницу во вкусе блюд из разных сортов продукта, в ресторане используют только один способ приготовления - гриль.
Б
Невыполнимых желаний нет
Вы полны неожиданных желаний и отличаетесь нескромными запросами? Тогда вам
в Quintessentially - в России как раз появилось представительство этой английской консьерж-службы. Ее цель - предоставление участникам программы всего лучшего, что есть в мире: уже шесть лет компания реализует идеи самых сумасшедших и богатых людей на свете Гастрономов служба ресторанного бронирования Quintessentially познакомит с интересными ресторанами разных стран. Проинформирует о новинках в меню выбранного заведения, а может, даже отговорит от похода в него. Разбирается Quintessentially и в вине: в клубе работает винная служба Quintessentially Wine. С этого лета получить консультацию и заказать редкие вина могут и члены московского филиала. В компетентности Quintessentially Wine сомневаться не стоит: в Англии консультант подразделения - ведущий сомелье Соединенного королевства, а в России - известные винные критики
Дух сыра
Производители английского сыра блю стилтон выпустили духи Eau de Stilton. По их ело вам, духи воспроизводят «грубоватый и фруктовый аромат» легендарного сыра. В этот многослойный запах вошло «гармоничное сочетание естественных ноток - тысячелистника, семян дудника, мускатного шалфея и валерианы». Пока, правда, непонятно, кто будет покупать столь оригинальный парфюм, разве что сыроеды-гурманы.
Патент на пахлаву
Турция и Кипр оспаривают друг у друга авторство знаменитой пахлавы Турки утверждают, что именно им принадлежит рецепт этого слоеного десерта. Они ссылаются на поваренную книгу Дворца османских правителей Топка-пы, где записано, что первая пахлава была приготовлена при дворе султана Фатиха в XV веке. А киприоты уверены, что пахлава - исконное греческое лакомство. Пока киприоты ищут свои исторические документы с подтверждением этого факта, власти Турции решили обратиться в Евросоюз - с просьбой зарегистрировать пахлаву как продукт турецкой национальной кухни.
А заодно запатентовать кофе по-турецки и рахат-лукум.
Винная пробка для лентяев
Компания Gardner Technologies выпустила пробку со встроенным штопором. Теперь бутылку можно будет открыть за считанные секунды. Встроенный штопор находится под защитным колпачком Его снимают и несколько раз поворачивают капсулу, в которой спрятан штопор Для «самооткрывающейся бутылки» используются как натуральные пробки из коры, так и синтетические.
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
В ресторане «Нэцкэ» на Ленинском проспекте появился аквариум с живой рыбой. Теперь посетители сами смогут эыбрать ту рыбу, которую им хочется съесть, совсем как в лучших средиземноморских ресторанах. Гостям также предлагаются лобстеры и крабы. Достаточно лишь указать пальцем на свой будущий обед и сообщить официанту, как он должен быть приготовлен. Средний счет: 70 у.е.
Только s июле действует уникальное свадебное предложение в ресторане «Каменный цветок» на Садово-Спасской улице и в кафе «Ла Флер». Молодоженам, заказавшим банкет в одном из этих заведений, дарят аренду номера на ночь в лучшей из маленьких гостиниц центра - «Сретенская».
В ресторане «Галерея» состоятся гастроли Пьера Ганьера. Ганьер, знаменитый шеф-повар Франции, владелец нескольких ресторанов, в том числе отмеченных звездами Мишлена, известен своей непредсказуемостью. Его эксперименты с современной французской кухней весьма необычны. Он представляет скорее живопись на тарелке, чем тарелку с едой. Гостей «Галереи» Ганьер будет удивлять с 10 по 15 июля. А его гастрономические гастроли будет сопровождать выставка фотографий из книги Sucre Sale, созданной Ганьером совместно с известными фотографом Блош-Лэном.
На Тверской открылся испанский ресторан «Эль Пара дор». В первом зале установлен огромный камин-жаровня, в котором на открытом огне готовятся мясо и рыбе. Вокруг - массивные деревянные столы, на стенах старинное оружие, зеркала, покрытые патиной. Во втором зале маленькие мягкие диваны. Вечером в «Эль Парадоре» танцуют фламенко, показывают фильмы об Испании. Кухня средиземноморская. Средний счет: 50 у.е.
Йод на десерт
Йод Стал чаще появляться на наших кухнях, чем в аптечках. Наладив отношения с солью, он замахнулся на сладкое. Уже в этом году производители обещают начать нас кормить йодираеанным сахароМ. В трех чайных ложках сахара должно содержаться 45 мкг йода-ночти треть дневной нормы для взрослых По цвету и запаху этот продукт не будет отличаться от обыкновенного сахарного песка. Без проблем.растворится в чашке чая или кофе. Передозировка, заверяют производители, никому не грозит, так как сахар должен содержать органический йод. А он, в отличие ют минерального усваивается только в необходимых организму количества».
Новый бизнес колбасного короля
Для открытия первого магазина новой книжной сети «Республика» был выбран такой необычной формат торжества, как завтрак. Утранних гостей - литераторов, актеров и музыкантов - пригласили в кофейню на 2-м этаже магазина, занимающего 600 кв. м, на Тверской-Ямской, 10. Стильная «Республика» - новый проект Вадима Дымова, известного благодаря колбасному производству. Кроме книг (в том числе кулинарных) здесь можно купить CD с актуальной музыкой, DVD и разные приятные мелочи.
Пивное мороженое
Сочетать несочетаемое - последняя гастрономическая мода Англичане решили соединить пиво и мороженое и посмотреть, что из этого получится. Получилось пивное мороженое со вкусом ньюкаслского коричневого эля. Оно и продается в такой же банке сине-коричневых цветов, что и эль. Продукт сохраняет полезные свойства пива и при этом обладает ценным эффектом мороженого -поднимает настроение. Содержание алкоголя в десерте не превышает один процент, но все же детям его не рекомендуют
Долой желток!
Любимый многими майонез может перейти в список полезных продуктов. И никто не будет вспоминать о содержащемся в нем холестерине. Благодарность - испанцам. Химики этой страны нашли замену яичному желтку, без которого, как известно, немыслим знаменитый соус. Потеснить желток способна самая обыкновенная молочная сыворотка Она содержит большое количество бвлков, а потому имеет право выступать натуральным стабилизатором эмульсии с маслом и водой, на основе которого и готовится майонез. Возможно, новый легкий продукт уже в скором времени появится на полках супермаркетов - изобретение испанцы запатентовали
иллюстрации. Natasha Lisich (www lisich.com)
8
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Ресторан-клуб «Трамплин» предлагает попробовать летние коктейли. Безалкогольные «Витаминный» из сока апельсина, ананаса и лайма, «Ямайку» из сока апельсина, ананаса, клюквы, яблока и гренадина (по 90 руб.), мятный и клубничный айс-ти (по 110 руб.), «Поплавок» из колы и мороженого (70 руб.). Широко представлены и влкогольные коктейли, есть также сидр. Кстати, к лету обновилось и основное меню «Трамплина».
В Ростове-на-Дону открылся ресторан Esquire. Московский шеф Валентин Лобачев разработал меню из блюд классической английской и колониальной кухни, а также авторских блюд, популярных в столичных ресторанах. Интерьер заведения также выдержан в строгом английском стиле. «Почетное» место на барной полке занимают хорошие коньяки. Есть сигары. А в скором будущем появится комната для курения трубок и квльянов.
В ресторане «Аврора» отеля Marriott Aurora Royal организоввли классический английский фейф-о-клок. Для этого вечера компания Newby составила специальное чайное меню — как традиционные, так и эксклюзивные сорта чая. А шеф-повар предложил настоящие английские закуски (сконсы со сливочным кремом, пальчиковые сэндвичи с огурцом и сливочным маслом) и десерты. Изюминкой вечера было то, что приглашенные дамы явились в шляпках. Шляпным показом от Ирины Гафиной мероприятие и завершилось.
В ресторане «Меланж» на Ленинском проспекте открылась летняя веранда. Уютная терраса на 50 мест скрыта от улицы живой изгородью. Шеф-повар ресторана хорошо подготовился к жарким дням: в меню появились легкие летние варианты салатов, стало больше нежных морепродуктов. Средний счет: 30-50 у.е.
10
Евросладости
В 27 столицах Европы открылись кафе Cafe’d’Europe, где демонстрируются богатые кулинарные традиции стран Евросоюза. Сеть предлагает попробовать национальные сладости: кексы «Мадлен» представляют Францию, пахлава - Кипр, датские булочки - Данию, тирамису -Италию, вафли - Бельгию Литовская кухня представлена пирожными «Шако-тис». Испанцы предлагают попробовать
пирог «Тарта де Сантьяго» Самый необычный десерт создали мальтийцы: «Имкарет» - это жаренный во фритюре бутерброд из дрожжевого теста с финиками и красным вином. Владельцы сети называют свои кафе символом европейского наследия и богатой кофейной и кулинарной культуры. В них будут проходить различные дискуссии, литературные чтения и дегустации национальных блюд.
Вкусные марки
Каждый когда-нибудь клеил на конверт марку. Помните, какой невкусный там клей? Но теперь на почте в Германии можно купить марки со вкусом мороженого «Печенье со сливками», «Земляничная ватрушка» и др., которыми насыщен липкий слой. Это - рекламная кампания производителя мороженого Haagen-Dazs, которая проходит под девизом «Пусть ваш язык путешествует». На марках изображены Гавайи, Африка, Нью-Йорк. Каждому пейзажу соответствует свой вкус, калорийность - нулевая. Номинал марки - 55 евроцентов.
Зажигай!
6 июня в Москве прошел Открытый чемпионат по барбекю на кубок Forester среди издательских домов Москвы Российские журналисты соревновались за звание лучших и самых креативных барбекюеров Команда «Гастронома» также участвовала в состязании и в напряженной борьбе победила в номинации «Самые зажигательные повара». Это мероприятие стало для «Гастронома» репетицией перед более серьезными соревнованиями - Первым открытым чемпионатом России по барбекю, который пройдет 1-2 июля в подмосковном Красногорске. В чемпионате примут участие 30 команд, в том числе зарубежные. Соревнование обещает быть зрелищным и очень вкусным, так как блюда, приготовленные участниками, будут подаваться для дегустации зрителям. Если вы хотите попробовать барбекю, приготовленное профессионалами, а заодно поболеть за любимый гастрономический журнал, мы ждем вас в субботу, 1 июля, в 14.00 на Лыжном стадионе в Красногорске.
фото. ©Fotobank.com/Stock Food; ©East News
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
В ресторане La Strada на улице Вавилова открыта летняя веранда. Это место для активного летнего отдыха: здесь можно сыграть в электронный дартс и в петанк. На большом экране транслируются спортивные матчи. Посетителям придется делать нелегкий выбор между итальянскими изысками, греческими блюдами и родной русской кухней. Средний счет: 30-50 у.е.
В ресторане «Сулико» - особые летние блюда. Чакапули из ягненка с эстрагоном и молодой сливой ткемали. Абсолютно некалорийное надуги — воздушный творог собственного приготовления с мятой или аджикой. Семь видов пхали: из курицы, шпината, порея, капусты, моркови, листьев свеклы и ассорти. Разнообразные лобио, сациви. В общем, целое меню из «витаминных» блюд.
Традиция на столе
Изделия австрийских мастеров славятся своим качеством уже не одно столетие. В магазинах Москвы появились две марки, на которые стоит обратить внимание. Посуда Венского фарфорового завода Augarten тщательно моделируется, изготавливается и расписывается вручную с 1744 года. Все предметы отличаются чистыми линиями и изысканной формой. А столовое стекло и хрусталь J.& L, LOBMEYR ручного выдува -это результат творчества именитых дизайнеров, созданный по классическим образцам.
Календарь «Гастронома»
ИЮЛЯ
В Венеции - Кулинарный кубок Сан-Пелегрино. Это одно из самых красивых гастрономических событий Европы. В Кубке участвуют около 60 команд, капитан каждой из них - кули-
нарная звезда с мировым именем. Пока повара занимаются любимым делом, гости праздника посещают дегустации, которые проводят самые шикарные рестораны города.
12
июля
По православному календарю 12 июля - день апостолов Петра и Павла. В зтот день заканчивается Петровский пост, а значит, нужно обязательно накрыть праздничный стол.
Петр считается покровителем рыбаков, поэтому на столе должны быть блюда из рыбы. Не забудьте про домашний квас и пирожки со свежими ягодами
Сколько коктейлей существует в мире? Пятьдесят? Сто? В болгарском баре ресторатора Пенчо Пенчева (Варна) посетителям предлагают 1227 разно-
видностей. Многие приходят сюда каждый день, чтобы выпить новый коктейль. А чтобы попробовать весь ассортимент «Пенчо бара», потрабуется
больше двух лет!
13
июля
В старинном французском городе Бержерак проходит праздник «Обед с Сирано». Знаменитый персонаж понимал толк в хорошей кухне. Каждый год в его родовом замке
С 22 по 30 июля в американском городке Фейр-Блаф проходит Фестиваль арбузов. Здесь устраиваются арбузные гонки, арбузные скачки, арбузный парад, выборы арбузной
вспоминают старинные гастрономические традиции и накрывают огромный стоп. На центральной площади города до 16 июля местные жители угощают всех желающих национальными сладостя-
ми и прекрасным французским вином.
королевы и соревнования по приготовлению арбузного варенья и арбузного пирога. А тот, кто привезет на праздник самый большой арбуз, будет назван арбузным чемпионом.
12
Вход с мужчинами запрещен
В израильском городке Димона открылось необычное кафе: все его посетители -женщины. Идея создать •««некое кафе» пришла в голову сразу нескольким жительницам города. Они признались, что давно меч-твли открыть заведение, где женщины могли бы без помех болтать, обмениваться советами и т д. В кафе можно услышать новый рецепт, сразу опробовать его на кухне и узнать мнение подруг. Все блюда готовят сами посетительницы, они же по очереди исполняют роли официанток, кассирш и даже шеф-повара.

На испанский манер
Всем, кто желает познакомиться с работой шеф поваров журнала «Гастрономь», скоро представится такая возможность. С15 по 23 июля, в рамках недели испанской кухни, проводимой в московских гастрономах «Глобус Гурмэ», они будут давать мастер-классы по приготовлению испанских блюд. Мероприятия «Глобус Гурмэ», посвященные национальным кухням, стали уже традиционными. И в этот раз, как всегда, подготовлена оригинальная программа. Помимо мастер-классов запланированы дегустации хамона и хереса, приготовление в зале тапас, паэльи, тортильи. Покупателей будут также ждать подарки и обязательный бокал сангрии
Frit-Sticks
Un9orisch
Сам себе холодильник Представите™ компании Miller заявили, что в следующем году начнут выпускать пиво в самоохлаждающих-ся банках. Новинка должна произвести настоящую революцию в пивной индустрии: теперь пиво не нужно будет хранить в холодильнике. Самоохлаждающаяся
банка сконструирована по тому же принципу, что и самонагревающийся стаканчик для кофе, только работает наоборот: она как бы «вытя-
гивает» тепло из напитка и собирает его в специальный отсек. Чтобы запустить этот процесс, нужно всего лишь открыть пиво. Банка охлаждает нвлиток до темперегуры -1 °C.
Благотворительный аперитив
В День защиты детей компания Sopexa собрала московских гурманов на традиционный праздник-День французского аперитива.
В посольстве Франции около 300 приглашенных (кстати, Москва участвоввла в акции вместе с 27 мировыми столицами) имели возможность попробовать свежайшие морепродукты. сыры, колбасы, изысканные канапе и конечно же благородные французские напитки. Результатом акции стал благотворительный взнос в помощь тяжелобольным и беспризорным детям.

Эксклюзивный дистрибьютор ООО ТД «КоидитерОгггТорг-1ся. +7 4Ц5 348-22-22,348-22 11, 48-72-83
Розница в Москве
ООО «КонДиз-
1oi +7 495 9’4-96-91,974-96 92 974-96-93
Факс+7 495 ’ |8-| 1-72 www.kondiieropijcorn
АЗБУКА ВКУСА
«Имелись у матушки Шантмес и пучки кореньев для бульона, перевязанные ниткой: четыре луковицы, три морковки, пастернак...» Это Эмиль Золя, «Чрево Парижа». Знала его матушка Шантмес свое дело! Ну какой же бульон без корешка пастернака?
Пастернак теперь полузабыт. Несмотря на все увещевания нашей кулинарной библии «О вкусной и здоровой пище», большого распространения он у нас так и не получил То есть что это примерно такое (мясистые желто-белые, похожие на морковь или репу корнеплоды со своеобразным сладко-пряным вкусом) и для чего (в суп, бульон), знают многие, а придешь к ним на кухню и спросишь строго: «А ну-ка, предъяви мне пастернак!» - так тебя сразу же в гостиную отправят «Доктора Живаго» читать .
Причем не мы одни такие непамятливые. Во Франции пастернак - чрезвычайная редкость, хотя и произрастает во многих регионах Европы, вдоль дорог и на полях как сорняк. Из всех европейцев, пожалуй, только традиционалисты-британцы как познакомились благодаря римлянам с этим корнеплодом, так до сих пор не перестают его любить. Когда-то его даже добавляли в хлеб. И сегодня, налример, корень отваривают, затем обжаривают в жире и соке, что стекают со скворчащего ростбифа, и подают на гарнир к нему же. В Ирландии крестьяне изготавливали из пастернака пиво, отваривая корнеплоды с водой и хмелем или солодом, а после сбраживая. Из корня пастернака жители туманного Альбиона делали варенье и даже умудрялись переребатывать его в вино, которое, как говорят, было сравнимо с прославленной мапьвазией. Честно признаться, вта-кое сравнение слабо верится, если поближе познакомиться с рецептом. .
И все-таки в защиту пастернака стоит произнести несколько похвальных слов Во-первых, этот корнеплод не только приятен на вкус (куда лучше репы), но и готовить его можно самыми разными 5 способами. Налример, просто измель-|	чить на терке и добавить в овощной са-
й лат. Или слегка отварить, остудить, наре-| зать, приправить и полить заправкой из | оливкового масла и уксуса или горчич-f ным соусом, или лимонным либо лаймо-о вым соком В таком виде он готов к салат-е ному союзу с другими овощами, ветчиной
или курицей. А с каперсами, оливковым маслом и сочным красным луком этот вроде бы скромный корешок отлично дополнит копченую рыбу.
Очень неплохо добавить корень пастернака в первое блюдо на базе овощей, мяса, птицы или рыбы. Например, в классический рассольник обычно включают шинкованные соломкой белые коренья, в том числе и предварительно обжаренный пастернак Хорош пастернак и в бульонах, особенно рыбных. Готовя овощной суп, допустим, из тыквы и моркови, попробуйте заменить морковь пастернаком - вкус будет гораздо живее.
Примитивнейший картофельный суп, облагороженный пастернаком, превращается в тонкое блюдо Очистить и нарезать 2 корня пастернака и 6 картофелин, отварить до мягкости в 1 л воды; протереть через сито и прогреть; добавить немного сливок, 50 г сливочного масла, припре-вить мускатным орехом, солью и молотым белым перцем. Такой суп, если вспомнить Вайля и Гениса («Русская кухня в изгнании»), явно «...подкупает своей неслыханной как у Пастернака, простотой и бесспорным. как у него же, благородством»
Готовят из пастернака пюре иногда и с картофелем, и подают его с маслом, или делают из пюре крокеты и обжаривают в горячем масле. Он отлично сочетается с пряностями, сельдереем и цветной капустой, что наводит на мысль об овощном карри. Можно варить его (не более 15-20 минут в кипящей подсоленной во
КСТАТИ
	В XVI веке европейцы привезли пастернак в Америку, где он начал довольно быстро распространяться, но сегодня, увы, не столь популярен, как его родственница морковка Возможно, это связано с извечной проблемой толстяков-американцев - тщетной борьбой с лишним весом: пастернак ценят за способность возбуждать аппетит.
	Как и петрушку, пастернак можно сушить на зиму. Корень чистят, споласкивают холодной водой и отваривают на пару Затем нарезают соломкой или кубиками, раскладывают одним слоем на сетке или противне и сушат в духовке при температуре 75-80 °C, слегка приоткрыв дверцу для циркуляции воздуха.
де), в том числе на пару, тушить, жарить, запекать. Очень хорош пастернак при засолке огурцов, помидоров, в приготовлении баклажанной икры, а в Белоруссии с ним делают моченые яблоки.
Вершки пастернака тоже не выбрасывают. Молодые листья и стебли, обладающие приятным ароматом стонами аниса, используют в салатах и как пряную зелень. Отличная пряность и семена пастернака.
Выбирая пастернак, отдайте предпочтение мелким или средним корешкам, они сочны и вкусны, у крупных же горьковатая и весьматвердая сердцевина. Совсем мелкие просто тщательно помойте, средние поскоблите или почистите. А чтобы пастернак не потемнел, держите его в подкисленной холодной воде. И не долго-чего >кдагь-то, раз так вкусно и полезно...
Сергей Синельников, Татьяна Соломоник
Пастернак с луком-шалотом по-английски
Очистить и нарезать толстыми кружками 2 корня пастернака среднего размера, отварить в подсоленной воде почти до готовности, откинуть на дуршлаг, дать обсохнуть. Очистить и нарезать тонкими кольцами 2 луковицы шалота. Измельчить 1 зубчик чеснока. Разогреть в сковороде 3 ст. л. оливкового масла и 1 ч. л. сливочного, положить шапот и чеснок, обжарить до золотистого цвета. Добавить щепотку хлопьев чи-пи, 1 ч. л. молотого кориандра, 8 коробочек кардамона, пастернак. Приправить солью и перцем, перемешать, накрыть фольгой и запечь, 30 мин., в разогретой до 180 °C духовке.
15

гасЖ1®^
РЕЦЕПТ С АВТВГРДФВМ

суп лучшего друга
Марию Александрову и Яна Годовского объединяет не только работа: она - прима-балерина, он -ведущий солист Большого театра. И не только дружба. Но и любовь к супу. Поэтому на нашей кухне молодые «звезды» засветились вместе
- Ян, посмотрев список твоих ролей -Шут, Мим, Черт, Г ном Весельчак, Щелкунчик, Ромео, - я подумал, что такой веселый и подвижный парень обязательно устроит на нашей кухне маленький тарерам...
Мария: К этому надо еще обязательно добавить роль Сумасшедшего в балете «Палата №6»!
Ян: Без паники! Половину из перечисленного я уже забыл и давно не танцую, но мне всегда интересно сыграть то, что не соответствует моему темпераменту. М.А.: Сейчас распишу вам Яна со всех сторон! Он прекрасной души человек Это один из немногих людей, которым я полностью доверяю
- Маша, а у тебя среди ролей - девушки «не из простых»: Царица бапа, Императрица, Фея Смелости, Джульетта... Как «Екатерина Вторая» чувствует себя на кухне?
М.А.: Императрица я только на сцене и в репетиционном зале, а в жизни - просто Маша Александрова. Девочка с челочкой, коренная москвичка, а это практически вымирающий уже вид.. Да. мне почему-то постоянно предлагают роли сильных и страстных героинь. Это не совсем я, но на сцене я могу быть кем угодно, ведь балет-замечательная игра' Мне интересно копаться в себе самой, и в итоге, оказывается, любая роль имеет к моему характеру какое-то отношение. А вот кухня... Я же ваша читательница! Покупаю «Гастрономъ» с тех пор, как пришла
S к мысли, что дети должны жить отдельно й	от родителей...
|	Я.Г.:.. .и отселила своих детей!
“	М.А.: Три года назад я начала самостоя-
ё	тельную жизнь, и на начальном ее этапе
мне ваш журнал и особенно «Школа гастронома» очень помогли Учиться готовить я стала поздно - не было нужды: мама не работала, в доме всегда был обед Лишь став хозяйкой своего дома, я поняла, что огромный пласт жизни мне просто незнаком. И я могу смело признаться, что чего-то на кухне боюсь и не умею делать Я не спец, но мне ужасно интересно! Только раньше я никогда не готовила на публике. Даже дома закрываю на кухню дверь - это мой мир, но в нем я чувствую себя пока не так уверенно, как на сцене. И предъявляю только результат. Я.Г.: Или не предъявляешь!
М.А.: Ну да, я всегда волнуюсь, что у меня что-то сгорит, убежит, что-то сделаю не так и не этак. Поэтому иногда, готовя ужин, я даже наливаю себе бокал вина . - Сто грамм для хребростм?
М.А.: И мне становится спокойно и тепло А гости приезжают обычно довольно поздно, после спектакля, на ночь много не едят. Обходимся салатами Салаты мне удаются всегда. Хотя я пробовала готовить все! По вашему рецепту даже тушила кролика в вине.
Я.Г.: Моя мама говорит: «По рецепту я готовлю только в первый раз.. » М.А.: А после начинаются вариации на тему? У меня так же.
Я.Г.: Это самое главное - неформальное и творческое отношение.
- Кролик получился съедобный?
М.А.: Попробовал бы он не получиться! Вообще я люблю тушить - овощи, утку. Рыбу нет, ее я залекаю в фольге. А вот с мясом у меня непростые отношения -не умею выбрать правильный кусок.
— А мужчины на что? Или ты нас, Маша, не только на кухню, но и в супер
маркет не пускаешь?.. Ян, а тебе родственники по женской линии перекрывают дорогу к плите?
Я.Г.: Нет, почему же. Иногда устраиваю дома дурацкие эксперименты - готовлю то, что никогда не видел и не делал Помню, с папой, выпроводив маму из дома, решили приготовить щуку, фаршированную чем-то... не вспомню сейчас чем1 Провозились мы с ней целый день. Получилось вкусно, но очень много. В результате на второй день доедвла все наша собака- мы на эту щуку уже смотреть не могли, во время готовки напробовались.
- Чем был вызван кулинарный порыв - 8 Марта?
Я.Г.: Нет. просто так. Дурдом был редкий, но весело. И собаке очень понравилось! В принципе я люблю простую пищу Утром сваришь себе элементарную кашу с сухофруктами - быстро и удобно, в желудке - хорошо и приятно. А вот если я захочу харчо, то этим, конечно, родители занимаются, хотя я тоже помогаю.
- Кстати, про «хочу харчо!». Ты, Ян, родом из Тбилиси. В застолье часто выбирают тамадой?
Я.Г.: Все зависит от настроения и от компании. Иногда приятно посидеть и послушать других. А если есть кураж - выскакиваешь с рожками и всех веселишь... Грузию я очень люблю! И грузинскую кухню-очень!
- Что больше всего по вкусу?
Я.Г.: Все! Шашлыки, сациви, чахохбили... М. А.: . .и, помните, как Фрейндлих в «Служебном романе» - купаты! чебуреки!. Еще Ян очень любит, когда его называют «грузином». И когда однажды я. забыв, что мой друг родился в Тбилиси, воскликнула. «А ты-то какое отношение имеешь к грузинам?» - он чуть не обиделся!
- Кавказское гостеприимство у тебя в крови?
Я.Г.: Я, конечно, люблю гостей. Другое дело, что на многолюдные приемы не всегда есть время и место.
М.А.: А мне, как гостеприимной хозяйке, лучшие аплодисменты - это когда гости чмокают губами, облизываются и говорят, что было очень вкусно!
17
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
Боннский суп
ШЙ 4-6 порций
Что нужно:
500 г белокочанной капусты
170 г моркови
150 г корневого сельдерея
100 г зеленого лука
300 г цветной капусты
300 г помидоров
20 г свежего чеснока
0,2 л протертых очищенных
томатов
0,5 стакана оливкового масла
1,5 л воды
2 кубика овощного бульона
1 ст. л. толченого кориандра
1	ст. л. измельченного тмина
2	высушенных стручка острого красного перца
2 лавровых листа
зелень петрушки, кинзы
соль, перец
Что делать:
Луковицу очистить, нарезать тонкими кольцами, зеленый лук измельчить и все вместе слегка обжарить в оливковом масле. Добавить тмин, измельченный чеснок, затем нарезанные кубиками морковь и сельдерей, а также нашинкованную белокочанную капусту. Влить 1,5 л воды, проварить 10 мин. Добавить разделенную на соцветия цветную капусту и крупно нарезанные помидоры, кориандр, бульонные кубики, лавровый лист, мелко нарезанные стручки острого перца и остальные припревы. Суп варить, пока овощи не станут мягкими. Перед подачей посыпать рубленым зеленым луком и зеленью петрушки и кинзы
В1 порции: 243 ккал, белки—5.3 г. жиры -18 г. углеводы—14.9 г
- Значит, это миф, что балетные феи и эльфы питаются лепестками роз или одним шпинатом, как Волочкова?
Я.Г.: Все всё едят! Ну, может, десять человек из ста от чего-то откажутся. И готовить наши артисты умеют.
М.А.: Иногда в поездках нас поселяют в отели, где в номерах есть кухня, и мы ходим друг к другу на ужин. Вот Маша Ал-лаш, к примеру, очень хорошо готовит. - Так у этой отпичнои балерины и фамилия вкусная: аллаш - зто ликер, содержащий тмин, анис, укроп...
М.А.: Надо же! У Маши давняя закалка -ее родители работали, и она с детства упражнялась в кулинарии.
Я.Г.: Помню, в Америке, в Сан-Франциско, жили мы на первом этаже, так что можно было из номера выйти на поляну. И кто-то предложил устроить шашлыки. Ребята закупили все, что нужно Народу было много, и готовили они так активно: дым и запах жареного мяса - по всему отелю. Служащие прибежали выяснять: не пожар ли?
М.Г.: У меня была замечательная история в Норвегии. Страна с прекресной природой, богатейшими лесами. Конец августа. Можете себе представить, какие грибы там в это время. Мы шли проселочной дорогой и поняли, что, почти не сходя с нее. можем стать грибниками. Подберезовики вот такой величины' Один был просто безумный! И я его несла с дикой гордостью. И подосиновики что надо. Но когда мы подошли к гостинице, народ на нас с таким недоумением смотрел: в их понимании это собирать и есть нельзя' А мы приготовили прекрасную картошечку с грибами..
— Во времена Плисецкой советские артисты таким способом экономили суточные, а вы, как я понимаю, просто из любви к природе?
Я.Г.: Мне рассказывали, как раньше артисты в отеле в чайнике варили спагетти1 М. А.: Балетные, мне кажется, самые живые из творческих людей. У нас ведь очень развито чувство самосохранения -профессия физически очень сложная.
18
Надо держать себя в форме. Как тут без еды?! Рабочий день устроен так. что даже если перерыв между репетициями не 15 минут, а час или два, поесть не успеваешь. Сначала - не хочешь и только воду пьешь, атам уже и вторая репетиция. Я.Г.: И если наешься, то двигаться не сможешь. Еда только утром и вечером. М.А.: Аяинезавтрекаю Вообще моя «'философия питания» чрезвычайно проста. есть здоровую пищу и не сидеть на диетах - к диетам отношусь скептически.
- Хорошо тебе, Мария, так рассуждать: ты каждый день сжигаешь массу калорий! А что в твоем понимании «здоровая пища»?
М.А.: Когда это правильно и просто приготовлено и чувствуешь, что ты ешь Свежие овощи, зелень Не люблю вычурных блюд Хотя-вот женская логика!-обожаю ходить во французские рестораны с их соусами и долгим ожиданием маленьких порций
- В Москве или в других столицах?
М.А.: Я не люблю «Москву кабацкую» за неоправданно высокие цены и нелепую пафосность. Человек весь день работает, носится, голова чем-то забита, и вот он приходит в ресторан и видит кичливый персонал... Этого не должно быть! Я.Г.: В ресторане, по-моему, должно быть уютно и приятно, раскрепощенно, как будто ты пришел в гости к хорошему другу. А у нас тебя этим пафосом словно пригвоздить пытаются.
М.А.: Мы же люди на чемоданах, гастролируем, видим всякое-разное. И сравнение не в пользу Москвы. Сервис здесь очень «ненавязчив» Хотя вчера я встретила потрясающего официанта в кафе «Консерватория». Даже запомнила, что его зовут Антон. Вот он вел себя безупречно!
- Узнал знаменитую балерину?
- Не смеши. Однажды меня спросили в интервью’ «Вы чувствуете себя звездой?» Я ответила- «Нет. Звезды не едят бутерброды». А я вот могу забежать в буфет и съесть.
- Почему - не едят? Все зависит от того, что сверху.
М.А.: На тот момент я почему-то так о звездах думала
Я.Г.: Ты все перепутала. Как поет Макаревич, «звезды не ездят в метро». Насчет бутербродов - никаких запретов.
- Звезды едят «Боннский суп», который вы сейчас варите! Откуда рецепт?
М.А.: Когда-то давно где-то я вычитала рецепт, и мама мне приготовила это блюдо. Вообще я люблю супы Люблю жидкую еду. Чая пью очень много А суп этот овощной - с одной стороны, легкий, с другой - сытный. Подойдет тем, кто худеет. Кстати, суп готов, только мы его забыли посолить.
- Маша, ты - прима главного театра страны, заслуженная артистка, и у тебя, и у Яна есть «Золотая маска»...
М.А.: Надо было в них сегодня готовить! — Почему же вы не мелькаете на презентациях, не ведете звездную жизнь, как, скажем, ваш коппега Н.?
М.А.: Я человек не публичный, на светских мероприятиях бываю редко - не в силу своей разборчивости, просто очень мало времени. По вечерам я обычно на сцене. И вообще профессию не променяю никогда ни на одну из вечеринок Попадая в новые компании, я только на очень настойчивые расспросы отвечу, кто я. Однажды, услышав, что я работаю в Большом театре, человек стал допытываться. «Да-а-а? А кто вы?» «Как кто? По-жарница!» И он поверил, и был увлечен ходом своих мыслей- «Да. это же исторический памятник У вас там, наверное, много пожарных...« А сказала б, что я -балерина, это не доставило бы ему такого удовольствия.
Я.Г.: Я даже не думаю о тусовках. Я занимаюсь тем, что мне нравится, и больше меня ничего не волнует.
М.А.: Другое дело сейчас, когда у нас отпуск, можно повеселиться и хорошо провести время ..
Я.Г.: ..накухне «Гастронома»! - Мне это, конечно, неинтересно.
но читатели, они же такие любопытные... Если вы представляетесь друзьями, могут подумать...
М.А.: Нет, мы просто дружим. И Ян будет обязательно приглашен на мою свадьбу в качестве лучшего друга. А я вот напрашиваться к нему на свадьбу не буду, но если пригласит ..
Я.Г.: Куда ты денешься-то?' И куда я денусь?! С удовольствием приглашу — А что, скоро свадьба?
Я.Г.: Не знаю .
М.А.: Это я так, на всякий случай предупреждаю Я, конечно, не буду открывать тайн и секретов, но я ужасно радуюсь за Яна, когда он влюблен!
Влад Васюхин
ПЛДНЕТД СУШУ
ЯПОНИЯ КАК ОНА ЕСТ£
СУП ДЛЯ МЕДИТАЦИИ
С давних времен японцы начинают трапезу этим нехитрым блюдом, символически сочетающим в себе белое и черное, рис и рыбу, простой бульон мисо и глубокий философский смысл Долгий пристальный взгляд на чашку супа «Колодец мудрости» умиротворяет. Душевный покой и гармония снова с Вами Просто остановитесь и созерцайте. Поблескивает вода в колодце.
Тихо шуршит цикада.
Вы в Японии
www-.resinter.ru
КУЛИНДРНЫЕ синонимы
лемонграсс...
Древнегреческое опдапоп, давшее название пряности в латыни и многих европейских языках. можно перевести как «услада гор» - самая душистая ее разновидность растет на горных склонах Средиземноморья. В Германии, Швеции, Франции и Польше орегано называют «диким майораном». так как и вид листьев, и их аромат очень похожи на майоран А норвежцы и шведы в названиях обыгрывают схожесть с мятой.
Душица хорошо известна еще со времен Гиппократа, а средневековый врач Одо из Мена писал о ней: «.. .После подобное средство в кровать ты подкладывать станешь. Прочь изгонит оно, говорят, всех тварей зловредных . » Вот вам и объяснение двух других русских названий душицы - блошничник и клоповник. Веточками душицы наши предки перекладывали одежду - от моли.
Кулинарам это пряное растение, распространенное преимущественно в Средиземноморье и Западной Азии, известно давно. Практически все виды душицы обладают нежным мятным вкусом с легкой горчинкой и сильным теплым ароматом и могут применяться как приправа Но наиболее известны разновидности О. vulgare (самая распространенная в Европе), О. onites (Греция. Малая Азия) и О hera-cleoticum (Италия, Балканский полуостров, Западная Азия). Орегано возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и поднимает общий тонус организма. Недаром аромат этой травы ценится гастрономами - молодые свежие и высушенные листья, а также
мал кие пурпурные цветки, побеги и стебли добавляют в блюда и соусы из помидоров, баклажанов, кабачков и сладкого перца. Орегано прекрасно сочетается с картофелем, запеченным в духовке с оливковым маслом и помидорами, хорош для всевозможных омлетов. Душицу широко используют в ликероводочном производстве и даже заваривают как чай, смешивая, например. с листьями зверобоя и сушеными плодами шиповника.
Хотя душица хорошо известна практически во всех европейских странах, ее основные потребители-жители Средиземноморья. Греки, именующие траву «рига-
Лимонное сорго (лимонная трава)
Лимонное сорго - травянистое многолетнее растение семейства злаков, культивируется в тропиках и субтропиках Центральной и Южной Америки, Центральной Африки, Вест-Индии, Австралии и США. В тонких стеблях и длинных, узких, бледно-зеленых с красноватым оттенком листьях содержится эфирное масло с запахом лимона и нежным имбирным оттенком, чем объясняется и кулинарное применение растения, и его название на большинстве европейских языков. Буквальный его перевод - лимонная трава (и даже лемонграсс) -часто встречается и в российских изданиях кулинарной литературы. (Кстати, «лимонной травой» иногда называют совсем другое растение - мелиссу лимонную.)
Нежный цитрусовый аромат лимонного сорго прекрасно гармонирует с рыбой и курятиной и особенно хорошо раскрывается в блюдах тайской и вьетнамской кухни. В Таиланде кусочки стебля травы добавляют в традиционный суп том-ям. В Малайзии - сочетают с кокосовым орехом, чесноком, перцем чили и кинзой, кладут в блюда из креветок, ракообрезных или приправляют говядину и баранину. В Индонезии лимон
ни», используют ее как непременный компонент традиционных регу и жаренной на углях ягнятины и свинины. Часто применяют травку испанские и французские повара. однако главными ценителями орегано всегда были и остаются итальянцы. Вместе с базиликом она - ключевой элемент разнообразных итальянских томатных соусов для пицц. А вот в американской кухне душица - большая редкость и любима лишь в среде ностальгирующих итальянских иммигрантов.
О применении орегано читайте также в рубрике «Классика» (стр.36)
ное сорго включают в соусы и маринады для сатай - мясных или рыбных шашлычков. В тайской кухне есть оригинальный рецепт шашлычков из куриного фарша, в котором крупные стебли лимонного сорго служат шампурами. Индонезийцы включают траву вместе с калганом, куркумой, имбирем, листьями кафрского лайма и индонезийского лаврового листа в пряную смесь бумбу, которую в кухне Бали называют джанкап.
Лимонное сорго часто используют для приготовления ароматического тра-^вяного чая - хорошего л.. средства от простуды. Перегонкой свежей травы ли-II (' монного сорго получают ценное эфирное масло. Оно используется в пищевой и парфюмерной промышленности, а также как средство от москитов и даже от укуса мухи цеце.
Свежее или высушенное ли-ji. / j монное сорго появилось и в на-ly / ших супермаркетах. Перед упот-
I реблением надо срезать прикор-| невую часть стебля и его
ВМЯР верхушку, снять несколько внешних слоев. Эту весьма жесткую траву перед подачей обычно удаляют из блюда.
Рецепт с лимонной травой вы найдете на стр. 61
I >
20
ТЕМА НОМЕРА
тесто для капусты
Ловкие кондитеры выкладывают на зеркальногладкие противни маленькие бесформенные комочки, а через некоторое время вынимают из печей легкие и воздушные золотистые палочки, шарики и кольца..
«По-шу-шу-каемся!»
Как вы, наверное, уже догадались, речь пойдет о выпечке. Только не о наших любимых пирогах, пирожках, кулебяках, калачах и расстегаях - с ними на время придется расстаться. А об изделиях из заварного теста, которое французы называют «шу» (choux).
Кстати, многие из них, ставшие классикой французской кухни, были созданы в ознаменование различных событий. Так, в конце XIX века появилось заварное пирожное «Саламбо», названное в честь модной в то время оперы Луи Рейера по роману Флобера Первоначально его наполняли кондитерским кремом, ароматизированным вишневым киршем сверху посыпали измельченными фисташками, слегка придавливали с двух сторон и глазировали карамелью. Впоследствии пирожное стали обливать заленой мягкой помадкой и укрешать шоколадными «червячками».
Еще один кулинарный шедевр - торт «Париж-Брест» (Paris-Brest). В1891 году некоему кондитеру, чье заведение на окраине Парижа располагалось точно на пути следования знаменитых велогонок Париж-Брест. пришла в голову идея увековечить велопробег, изготовив из заварного теста торт, напоминающий велосипедное колесо и наполненный миндальным кремом...
Это тесто замешивают на воде, молоке или их смеси, обычно с добавлением яиц. масла или иных жиров, сахара. Но не просто замешивают чтобы оно могло называться заварным, муку заваривают кипятком, в который иногда предварительно кладут масло и соль. В результате при выпечке формируется плотная корочка (су
хая снаружи и влажноватая внутри) и обширная полость - идеальная емкость для любой начинки
Считается, что заварное тесто придумал в 1540 году Пантерелли. повар Екатерины Медичи. И не мудрствуя лукаво назвал свое произведение pate a Panterelh. С годами первоначальный рецепт видоизменялся. а с ним и название, тесто стало именоваться pate a Popelmi, позднее - pate а Popelin. Обычно «попеленам» придавали форму женской груди - так. по крайней мере, казалось пылким итальянцам. Примерно в 1760 году французский кондитер Жан Авис (между прочим, учитель основателя петербургской школы кулинарии Мари-Антуана Карема) создал булочки «шу» Правда нечто подобное существовало во французской кухне еще в середине XVIII века, но только подобное, не более того Вот как готовили pate a choux в то время: «Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой сформовать шарики, похожие на кочанчики капусты Залечь».
Гениальный Жан Авис, несомненно, знакомый с идеями своих предшественников (недаром говорят, что французскую кухню во многом создали флорен
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Татьяна Филиппова, су-шеф кондитерского цеха ресторенов отеля Sheraton Palace:
- Заварное тесто нейтрально по вкусу и сочетается с любой начинкой. Можно использовать масляный крем, фруктовый мусс, ягоды, заваренные крепким крахмалом. Вариант-паштет или жюльен на основе грибов, измельченного мяса или рыбы. Что касается ароматизации самого теста, то здесь надо быть аккуратным. И все дополнительные ингредиенты вводить измельченными и в небольших количествах. Иначе изделие не получится воздушным
фото Олег Кулагин, Валентина Билунова
тийские повара), просто заменил картофель заваренной мукой и получил необычные булочки Почему именно булочки? Дело в том, что Жан, про которого Карем писал: «прославленный Авис, мастер заварного теста», в то время работал главным кондитером в лучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата Талейрана. Впоследствии и сам Карем приложил руку к улучшению заварного теста своего учиталя, которое стали называть точно так же - pate а choux, то есть «тесто для капустных ко-чанчиков». Бедный Пантерелли и французское картофельное пюре ушли в небытие. А тесто «шу» - «для капустных ко-чанчиков» - напротив, вошло в историю.
Завариваем «шу»
Однако давайте перейдем от слов к делу. Первая стадия приготовления заварного теста заключается в нагревании жидкости (воды или воды с молоком) со сливочным маслом, солью и сахаром - до тех пор, пока масло полностью не растопится. Это нужно проделывать на медленном огне, не давая жидкости закипать (иначе она будет испаряться), а масло непременно нарезать мелкими кусочками, чтобы оно успало полностью растаять.
Вот теперь эту водно-мясляную смесь надо как можно скорее довести до кипения, быстро снять с огня, сразу же всыпать в нее всю указанную в рецепте муку и перемешивать деревянной ложкой, пока однородная загустевшая масса не нач-
22
Что нужно: Для заварного 120 Г 'А;
Пирог с цветной капустой и шампиньонами
тертого сыра чеддер
1 ч. л. дижонской горчицы
соль, свежем >лотый перец
Для начинки:
400 г рубленых томатов
1 ст. л. подсолнечного масла
15 г сливочного масла
1 луковица
120 г шампиньонов
1 небольшой кочан цветной капусты
’fro делать:
В кастрюлю влить 300 мл воды, добавить масло, довести до кипения. Снять с огня, добавить
всю муку за один прием, энергично размешать деревянной лопаткой, чтобы тесто получилось однородным и без комков. Слегка остудить и. продолжая мешать, поочередно вбить яйца Добавить сыр, горчицу, посолить, поперчить и еще раз хорошо переме-
^ридатсльно резо-йуховкудо 200 °C. Большую овальную форму для запекания смазать маслом Тесто распределить по краям формы, оставив в центре свободное место для начинки.
Приготовить начинку. Для этого помидоры пюрировать в блендере. Лук очистить и измельчить. Шампиньоны очистить, разрезать пополам. Цветную капусту разделить на соцветия. Растительное масло разогреть в сотейнике, добавить сливочное. Обжарить лук,
3-4 мин., до мягкости, добавить шампиньоны и жарить еще 2-3 мин. Положить цветную капусту и жарить, помешивая, все вместе еще 1 мин. Добавить томатное пюре, тимьян, посолить и поперчить. Не на-
крывая крышкой, готовить на слабом огне 5 мин. Полученную смесь выложить в центр формы с тестом. Выпекать в духовке35-40 мин., пока тесто не поднимется и не зарумянится.
В 1 порции: 396 ккал, белки -14 г. жиры -27,4 г, углеводы —23,1 г
23
ТЕМА НОМЕРА
Пирог «Сент-Оноре» с крем м «Шантийи»
8 порций
Для заварного теста:
60 г сливочного масла 15гсахара
125 г муки
4 яйца
соль
Для укрешения:
150 г сахара
500 мл сливок
Счакетик ванильного сахара л. сахарной пудры
50 г шокладной стружки
— ..
Что нужно:
Для основы:
125 г муки
1 яичный желток
60 г сливочного масла
15 гсахара
нет легко отходить от стенок посуды. Это дело нескольких минут-тесто нужно как бы «подсушить». Если масса получилась жидковатой, вернуть ее на огонь и быстро довести до густоты. Несколько слов о муке. Она должна быть «сильной», с высоким содержанием клейковины - примерно 28-30%. Муку перед замесом следует просеять через сито - это не только очистит ее от возможных примесей, но и разрыхлит, насытит кислородом, а значит, тесто получится более воздушным. Кроме того, просеянная мука легче перемешивается с жидкостью.
На этой стадии тесто не стоит энергично взбивать. иначе масло начнет отделяться и тесто станет тяжелым. Нужно дать ему слегка остыть - примерно до 60-70 °C, а затем вводить взбитые яйца, пока оно не станет однородным, вязким и блестящим.
Добавлять яйца следует постепенно, ло одному, тщательно перемешивая тесто деревянной ложкой (для 4 яиц понадобится 12-15 мину т) Прав ильное тесто - достаточно густое - не должно опадать, когда вы поднимаете его ложкой. Изделия из крутого теста поднимаются плохо, а из жидкого - расплываются и при сильном нагревании в духовке «садятся» На этом этапе в тесто можно ввести различные вкусовые добавки- тертый сыр, травы, специи, зеленый лук. сахар, ваниль, измельченные овощи или фрукты.
Классический рацепт заварного теста выглядит следующим образом: на стакан воды берут примерно 200 г муки, 100 г сливочного масла, 3-4 яйца, половину чайной ложки соли. Для сладких изделий можно добавить пару чайных ложек мелкого сахарного песка. Из этого количества полу-
Что делать:
Из указанных ингредиентов и 2 ст. л. воды приготовить бисквитное тесто для основы. Скатать в шар и поместить в прохладное место. Приготовить заварное тесто из 250 мл воды, масла, сахара, щепотки соли, муки и яиц. Для этого в кастрюлю с водой добе-вить кусочки масла, соль и сахар. Довести до кипения, всыпать муку, энергично размешать лопаткой. Проварить, помешивая, 3—4 мин., и слегка остудить. Поочередно, одно за другим, ввести яйца, хорошо размешивая. Тесто для основы раскатать до толщины 4 мм. Выложить тесто на слегка смоченный водой противень и вырезать из него круг диаметром 22 см. Заварное тесто с помощью кондитерского мешка отсадить в виде валика по окружности основы для пирога. Свободное пространство противня вокруг теста смазать маслом Из оставшегося заварного теста выдавить шарики размером с грецкий орех. Выпекать в духовке пр-и 2С/&°C 25 wa., затем остудить. Приготовить карамель из 150 г сахара и небольшого количества воды, сняв с огня, когда она приобретет золотистый цвет. Готовые шарики из заварного теста наколоть иголкой и опустить в горячую кара-мель. Затем выложить их на круг теста, «приклеив» к валику из заварного теста. Приготовить крем «Шантийи», взбив сливки со 100 мл холодной воды, ванильным сахаром и сахарной пудрой.
С помощью кондитерского мешка выложить крем на середину пирога, украсить шоколадом. До подачи держать пирог в прохладном месте, но не слишком долго.
В1 порции: 539,6 ккал, белки - 7,1 г, жиры - 34,4 г, углеводы - 50,4 г
24
Пирожные «шу» с красной смородиной
6 порций
Что нужно:
24 готовых профитролей из заварного теста 250 мл сливок
100 г сахарной пудры 1 пакетик ванильного сахара 300 г красной смородины
Что делать:
Слиаки вылить в предвари тельно охлажденную миску, добавив в нее 2 кубика льда. Затем ввести в сливки 80 г сахарной пудры и ванильный сахар. Взбить венчиком или миксером. Добавить вымытую и обсушенную смородину, осторожно перемешать. С шариков теста аккуратно срезать верхнюю часть на 2/3 их высоты. Наполнить каждый шарик смородиновым кремом, накрыть срезанной вер-кушкой. Украсить взбитыми сливками и смородиной. Посыпать оставшейся сахарной пудрой и сразу же подавать.
В 1 порции: 668 ккал, белки -15 г, жиры - 31,5 г, углеводы - 81,5 г
чается примерно 40 мелких профитролей или 20 эклеров На деле вам придется немного поэкспериментировать: на конечный результат влияет и качество муки, и размер яиц, и жесткость воды. Что касается соли и сахара, их кладут по вкусу
«Шу»-печение
Собственно говоря, дальнейшее зависит от ваших намерений Противень, немного увлажненный или смазанный жиром (при избытке жира на донышке изделий образуются трещины), уже стоит перед вами (лучше всего его выстелить пергаментом), и теперь вы должны выложить на него тесто. Для этой процедуры вполне подойдет и обычная столовая ложка, но лучше -кондитерский мешок: тогда можно будет «высадить» на противень не только шарики, но и палочки, колечки и т д Имейте
в виду, что тесто вздуется и ваши «кучки» увеличатся в размере, поэтому не выкладывайте их очень близко одна к другой
Некоторые повара советуют перед выпечкой слегка примять каждую смоченным в воде пвльцем. Только не пытайтесь придать им правильную, сферообразную форму - не получится, да и нет необходимости, при выпечке они все равно разгладятся, а некоторая шероховатость только сделает их более аппетитными.
Теперь ставим противень в разогретую духовку. Здесь тоже есть свои правила. Первые 10 минут выпечку надо проводить при высокой температуре - 220 °C. а затем убавить огонь до 180 °C. чтобы корочка хорошо пропеклась, но не подгорела, и выпекать еще 10 минут - мелкие изделия и 25 минут - большие булочки. Это тесто настолько вязкое и эластичное, что обра
зующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу и внутри образуются пустоты которые можно наполнять всевозможными начинками. Поэтому важно, чтобы в самом начале духовка была горячей иначе изделие не поднимется или высохнет и останется плоским и влажным.
Как только ваша «капуста» вздулась и зарумянилась - она готова. Если все было сделано правильно, она непременно получится золотистой и плотной снаружи, полой и влажноватой внутри. Чтобы тесто не размягчалось, вынутые из духовки булочки нужно как можно скорее надрезать - пар выйдет и елага испарится. Некоторые повара рекомендуют дать им немного остыть в духовке с приоткрытой дверцей.
И само заварное тесто, и сформованные из него изделия хорошо пераносят
25
Профитроли с муссом из лосося
Что нужно:
200 мл сливок жирностью 38% 150 г копченого лосося
2 веточки укропа
1 ст. л. лимонного сока
20 готовых профитролей из заварного теста
листья зеленого салата соль, белый перец
Что делать:
Сливки взбить в миске, добавив соль и перец по вкусу. Лосося мелко порубить, выложить в чашу блендера. Добавить мелко нарезанный укроп и лимонный сок, Пюрировать до однородного состояния. Хорошо перемешать со сливками. Профитроли срезать на 2/3 высоты. С помощью кондитерского мешка начинить полученной смесью, накрыть срезанной верхушкой. Выложить на тарелку на листья салата и подавать в качестве закуски.
В1 шт.: 184,5 ккал, белки—5,8 г, жиры - 9,5 г, углеводы—18,9 г
заморозку, правда, выпекать их придется подольше. Готовую выпечку, разумеется, без начинки, тоже можно замораживать, но после этого - подержать в горячей духовке 1-2 минуты, иначе она будет слишком влажной,
«Малая выгода» и другие профитроли Теперь давайте подумаем: ради чего мы потратили столько сил? И что же, наконец, скрывается за этим интригующим словечком «профитроли»? Для этого при
КСТАТИ
Технологическая особенность приготовления заварного теста - аккуратное, по одному, добавление яиц в массу. Поэтому такое тесто очень удобно делать при помощи блендера Braun Multiquick professional MR 6550 М ВС НС Мощность в 600 Вт и ультратвердые лезвия этого устройства позволяют мгновенно смешать массу до нужной глвдкости. А специальная насадка из нержавеющей стали предотвращает разбрызгивание. Кроме смешивания блендер может также нарезать и измельчать продукты.
дется совершить экскурс на французскую кухню
Название «профитроли» (profiterole) происходит от французского profit и первоначально означало нечто вроде «поль-зочки, малой выгоды, подарка». Так когда-то называли то, что готовили из остатков основного блюда для слуг. Слово даже встречается в «Эклогах» английского поэта и прозаика XVI века Александра Барклея. он упоминает жареные ломтики белого хлеба - profiteroles Впрочем, и сегодня
такое название вполне уместно - как не назвать «подарком» эти маленькие полые шарики с различной начинкой (для блеска перед выпечкой их обычно смазывают взбитым яйцом) Несладкие профитроли (с сыром, паштетом, куриной печенкой) -прекрасный гарнир для супов и прозрачных бульонов, а сладкие (с шоколадом, джемом, кремом, мороженым и т,п.)- отличный десерт.
Французские повара используют два способа доведения их до готовности, делая мягкими или хрустящими - кому как понравится Оказывается, если сразу начинить профитроли, например мороженым, и положить в холодильник, они станут плотными и суховатыми. И даже политые в самый последний момент горячим шоколадом, они все равно не станут мягче. Если же сразу после выпечки поместить их на некоторое время в полиэтиленовый пакет, то они «смягчатся» Перед
26
Моей еде — Мои Соусы
Считается, что быть ребенком легко и приятно: никаких тебе забот, работ и скучных обязанностей — живи, наслаждайся. Но если бы взрослого спросили, согласен ли он, к примеру, хоть на один день отказаться от любимого кетчупа или майонеза — ведь эти приправы категорически исключаются из детского рациона, — он бы наверняка подумал-подумал, да и отказался. Слишком уж обидно: все едят что-то острое-вкусное, а ты обречен на пресное-полезное...
Однако теперь даже самый закоренелый гурман может смело возвращаться в детство. Дискриминация по вкусовому признаку ушла в прошлое. Сегодня ребенок может чувствовать себя полноправным членом семейного застолья: никто не станет хватать его за руку, когда он потянется к стоящей на столе приправе — если, конечно, это будет один из соусов от Calve — майонез, кетчуп или соус для барбекю.
Серия «Мои Соусы» (на языке профессионалов подобные приправы объединяются понятием «дрессинги») создана с учетом вкусовых предпочтений и возрастных особенностей детей. Они приготовлены по специальной технологии, не содержат консервантов и могут использоваться для питания всей семьи. ЭДюбная яркая упаковка дой-пак наверняка добавит хорошего настроения и взрослым, и детям.
Вот несколько простых рецептов вкусных и полезных блюд с соусами от Calve.
Кольцо с кремом из орехов и апельсинов
8-10 порций
Что нужно:
Для теста:
75 г сливочного масла
2 ст, л. сахара
150 г муки 4 яйца 0,5 ч. л. соли щепотка корицы Для крема: 0,5 л молока 150 г очищенных грецких орехов 2 яйца
20 г желатина 2 апельсина 130 г сахарной пудры
Что делать:
Приготовить заварное тесто из указанных ингредиентов и 250 мл воды как в предыдущих рецептах. Проварив, помешивая лопаткой, 3-4 мин., снять тесто с огня, слегка остудить. Поочередно ввести яйца. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить в виде колец диаметром 8-Ю см на противень, покрытый бумагой для выпечки Выпекать в духовке при 200 °C в течение 25-30 мин., затем остудить Для приготовления крема желатин за
лить стаканом холодной воды, дать ему набухнуть, после чего отжать. Орехи слегка обжарить на сухой сковороде, измельчить. Оставить 1 ст. л. орехов для украшения, а остальные всыпать в горячее молоко и готовить на слабом огне, 8-10 мин., затем охладить. Апельсины очистить от кожуры и пленок, мякоть мелко порубить. Отделить желтки от белков. Белки взбить в крепкую пену Желтки растереть добела с 4 ст. л. сахарной пудры, затем смешать с остывшим ореховым молоком, добавить отжатый желатин, взбитые белки и апельсины. Приготовленный крем переложить в кондитерский мешочек, оставив немного крема для украшения. Остывшие эклеры через небольшие надрезы в 2-3 местах начинить кремом. Выложить кольца с кремом на сервировочное блюдо, смазать верх оставшимся кремом. Посыпать сахарной пудрой, смешанной с оставшимися орехами
В1 шт.: 387,5 ккал, белки — 11,2 г, жиры —21,2 г, углеводы — 37,9 г
Салат «Ералаш»
Две некрупные сваренные в мундире картофелины очистить и нарезать кубиками. Сложить в небольшую миску. Добавить мелко нарезанную отварную куриную грудку. Натереть на крупной терке очищенное зеленое яблоко и немного твердого нежирного сыра. Заправить майонезом Calve «Мой майонез», смешать, украсить зеленым горошком и тонкими «соломинками» из сырой моркови.
Мясо «Богатырь»
150 г говяжьей вырезки потушить в небольшой кастрюле с кабачками, помидорами, сладким болгарским перцем, морковью и луком. Через 25 минут мясо вынуть, слегка обжарить на сухой сковороде или на гриле в микроволновой печи, выложить на тарелку и добавить немного соуса для барбекю Calve «Мой соус барбекю». В качестве гарнира подать отварной рте с тушеными овощами, посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Закусочные эклеры с печеночным паштетом 8-10 порций
Что нужно:
Для теста:
75 г сливочного масла
1 ст. л. сахара
150 г муки
4 яйца
0,5 ч. л. соли
Для начинки;
600 г готового печеночного паштета
2 сваренных вкрутую яйца
4 корнишона
150 г майонеза
щепотка молотого муската соль
свежемолотый перец
Что делать:
Из указанных ингредиентов приготовить заварное тесто, как в предыдущем рецепте. Переложить в кондитерский мешок и отсадить в виде полосок длиной 10-12 см на противень, покрытый бумагой для выпечки. Выпекать в духовке при 200 °C в течение 25-30 мин., затем охладить. Приготовить начинку. Для этого яйца очистить, вынуть из них желтки. Корнишоны измельчить, растереть с желтками. Смешать с паштетом, приправить солью, перцем и мускатом. Заправить майонезом и хорошо перемешать. Полученную массу взбить миксером и наполнить ею кондитерский шприц. Начинить паштетом остывшие изделия из теста, выложить на сервировочное блюдо. До подачи выдержать в холодильнике, 15-20 мин.
В1 шт.: 419 ккал, белки —13 г, жиры—33 г, углеводы—18,4 г
самой подачей на стол останется только положить в них начинку.
Профитроли служат основой знаменитого французского десерта «крокамбуш» (croquembouche)-TaK называется праздничное (часто - свадебное) многоярусное изделие в виде конуса, сложенного из мелких, наполненных заварным кремом профитролей, покрытого хрустящей карамельной корочкой и украшенного, например, тонкими сахарными нитями В некоторых старинных русских поваренных книгах этот десерт называли «крокандо» или «крокобейн» и рекомендовали «изрядные пирамиды из него делать» и сервировать на огромном плоском блюде.
Есть во французской кухне еще одно «профитрольное» изделие, которое называют beignets venteux («ветреные оладушки») или soupirs de поппе («вздохи монашки»). Это «пышечки» из заварного теста размером с грецкий орех - их жарят в растительном масле, обсушивают на бумажном полотенце, посыпают сахаром, иногда наполняют фруктами или джемом и подают горячими с каким-нибудь фруктовым соусом. Можно приготовить «шу по-севеннски» - choux a la cevenole (по названию горного хребта-Севенны на юго-восточной окраине Центрального массива Франции), то есть с пюре из каштанов (его смешивают со взбитыми сливками в соотношении 1:1 и добавляют ванильный сахар).
Второе по популярности изделие из заварного теста, несомненно, эклер (eclair)-удлиненное пирожное с начинкой из взбитых сливок, кондитерского крема, каштанового пюре или фруктов в сиропе, покрытое шоколадной или сахарной глазурью. Впрочем, не редкость и эклер с сыром -например, с логично завершающим трапезу камамбером. Кстати, слово eclair дословно переводится как «молния», поэтому во французской кухне оно может встретиться в названиях различных блюд (в том числе супа), которые могут быть приготовлены практически «молниеносно»
Заварное тесто «открыто» для экспериментов Любители сладкого могут приготовить миндальные заварные пышечки: для 20 штук вам понадобится 500 г заварного теста и 100 г тертого миндаля. Мин-двль нужно обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и смешать с тестом. В глубоком сотейнике разогреть дезодорированное растительное масло до 175 °C. Ложкой опускать тесто в сотейник
26
(порциями) и жарить в течение 6 минут Затем выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира, и подавать горячими, посыпав сахарной пудрой.
К пышечкам хорошо подать фруктовый или ягодный соус, абрикосовый, вишневый. малиновый, клубничный. Можно смешать яблочное пюре с кондитерским кремом в пропорции 3:1, добавить немного кальвадоса и такой начинкой в «нормандском стиле » наполнить булочки.
Заварные булочки с кремом «Шантийи» французы обычно делают в форме лебедя. Вставьте в кондитерский мешок наконечник диаметром 1,5 см. Смажьте противень рестительным маслом и выдавите 10 овальных булочек размером со с ложку. Замените наконечник 4-5-миллиметровым и выдавите 10 «лебединых шей» в форме буквы S. Сначала все части «птицы» нужно выпекать 10 минут при 220 °C, затем убавить температуру до 180 °C и выпекать «шеи» 15 минут, а «тушки» -25.
Пока эти «детали» пекутся, займемся кремом. Возьмем 400 мл очень холодных жирных сливок и 100 мл очень холодного молока, 40 г мелкого сахарного песка, 1 ст. л, ванильного сахара. Поместим сливки, молоко и ванильный сахар в охлажденную посуду и примемся взбивать Когда будущий крем начнет густеть, не переставая взбивать, добавим сахар Готовый крем поставим в холодильник Испеченные булочки надрежем и остудим. Срежем верхушку с каждой «тушки»
и разрежем вдоль - чем не крылья»С помощью кондитерского мешка наполним булочки, формируя шапку над каждой. Воткнем «шейки» и «крылышки» в крем и посыплем все сахарной пудрой Уверяем, результат будет лучше описания Можно наполнить булочки кондитерским кремом, добавив в него немного вишневого ликера (или кирша) и консервированных вишен (без косточек и хорошо обсушенных). Готовое изделие хорошо покрыть сахарной помадкой с добавлением кирша. Или сделать «виноградную» версию: кондитерский крем, виноградная водка и виноград без кожицы и семян.
Иногда заварные булочки наполняют сложным в приготовлении кремом имени Шибуста (Chiboust) - парижского кондитера XIX века, который в 1846 году создал торт-гато «Сент-Оноре» (gateaux Saint-Honore) с этим кремом и профитролями из заварного теста. Он посвятил его святому покровителю булочников и кондитеров, служившему епископом Амьена в VI веке, и одновременно - парижской улице, на которой трудился. Булочки «шу» окунают в глазурь или карамель и выкладывают кольцом по краю лепешки из слоеного или песочного теста. Центр торта украшается густым кремом (реже - взбитыми сливками), который также называют Saint-Honore. Для него надо замочить 4 пластинки желатина в холодной воде, а затем развести горячей. Довести до кипения 500 мл молока со стручком ванили Растереть до
Ольга Захарова, обозреватель журнала «Гастрономъ»:
-Мне кажется., заварное тесто - яркий, предэтеялтель демадра-тичной кулинарии Вспоминаются школьные «огоньки» и день накануне долгожданного мероприятия. Классная руководительница настойчиво предлагает ученикам позаботиться о заполнении праздничного стола. «И отнеситесь к этому вопросу ответственно. Ведь сами потом будете жаловаться». Конечно, будем, если... Если вечером того же дня не соберемся у кого-нибудь на кухне и не приготовим эклеры. А так как наши молодые организмы требовали не только сладкого, то мы начиняли эклеры еще
и мясным фаршем, а в тесто подмешивали рубленый зеленый лук. Тогда этим открытием мы были страшно горды. Вообще работа с заварным тестом была делом увлекательным, особенно возня с кондитерским мешком. Один из одноклассников имел в своем распоряжении такую роскошь - его мама была поваром. Этот же одноклассник однажды на 8 Марта презентовал девочкам золотистых лебедей из теста «шу» с фруктовой начинкой. Пебеди произвели фурор. А совсем недавно я попробовала профитроли, наполненные рагу из лобстера с азиатскими специями. Нежная сладость морепродуктов как нельзя кстати подходила к нейтральному вкусу теста. И теперь я большой приверженец исключительно закусочных изделий из за
варного теста.
ТЕМА НОМЕРА
Профитроли с ванильным мороженым под шоколадным соусом
S порций
Что нужно:
Для профитролей:
20 г сахара
90 г сливочного масла
150 г муки
4 яйца
0,5 ч. л. соли
500 г ванильного мороженого
Для соуса:
250 г шоколада
40 г сливочного масла
150 мл молока
Что делать:
Приготовить заварное тесто из 250 мл воды, 75 г масла, соли, сахара, муки и яиц способом, указанным в предыдущих ре
цептах. Противень смазать оставшимся сгивочным маслом и с помощью двух чайных ложек выложить на него небольшие порции теста. Выпекать профитроли в духовке 20 мин. при 210 °C, затем остудить. Приготовить шоколадный соус: шоколад разломать на кусочки, добавить масло, залить молоком и растопить на слабом огне. Остывшие профитроли надрезать и начинить мороженым. Выложить на блюдо, полить шоколадным соусом и сразу же подавать.
В 1 порции: 489,6 ккал, белки—8 г, жиры—32,5 г, углеводы—41,1 г
белизны 4 яичных желтка со 125 г очень мелкого сахарного песка. Добавить 75 г муки и тщательно размешать. При постоянном взбивании постепенно влить в горячее молоко. Перелить смесь в сотейник и, помешивая, добавить разведенный желатин. Как только смесь начнет закипать, снять с огня. Взбить 4 яичных белка, добавить щепотку соли и продолжать взбивать до загустения. Вновь довести крем почти до кипения и сразу же ввести взбитые белки. Перемешать лопаткой снизу вверх, стараясь не взбивать, чтобы крем получился легким и однородным. Его можно ароматизировать, например, кофе.
Заварное тесто широко используется и в несладких закусочных блюдах. Типичный пример - гужер (доидёге), классическая французская выпечка из Бургундии, для приготовления которой в тесто добавляют тертый сыр (обычно швейцарский Gruyere) и кайенский перец, затем выкладывают на противень отдельными «кучками» или в форме кольца, посыпают сверху тертым сыром и выпекают в духовке 25-30 минут Гужер с различными несладкими начинками (грибы, цветная капуста) сегодня готовят во многих странах мира и подают под соусом в горячем или холодном виде. По традиции гужеры предлагают как закуску к аперитиву, они могут служить вводным блюдом - «антре» (entree)
в меню обеда, а в сочетании с зеленым салатом заменяют легкий ужин.
И еще несколько французских закусочных заварных «штучек». Например, булочки с сырной начинкой Приготовьте соус бешамель из 25 г сливочного масла. 25 г муки. 300 мл молока. 75 г грюйера или 50 г пармезана, добавьте мускатного ореха, соль, белый перец, дайте остыть до комнатной температуры и начините булочки из заварного теста. Выложите на противень, накройте фольгой и слегка прогрейте в духовке при 160 °C Можно уменьшить количество сыра наполовину и добавить кубики ветчины. Или сделать что-нибудь более изысканное, к примеру «шу а-ля Нантюа»- наполнить заварные булочки муссом из раковых шеек, а подать с горячим соусом нантюа все из тех же ракообразных (Нантюа- город на востоке Франции, издавна славящийся своей
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Елена Трогова
Из предлагаемых рецептов я выбрвла пирожные «шу» с кресной смородиной и эклеры с печеночным паштетом. В первом случае блюдо помимо простоты и доступности отличается необычным вкусом из-за сочетания слвдкого (сливок) и кислого (красной смородины). В крем я добавила маскарпоне, а верх профитролей украсила белым шоколадом и дроблеными фисташками Эклеры с паштетом, несмотря на простоту приготовления, оказались удачной закуской с необычным вкусом, в основном за счет мускатного ореха.
гастрономией). В качестве начинки «шу» можно предложить пюре из зеленого горошка, стручковой фасоли и побегов спаржи, загущенного сливками и приправленного по вкусу. Подойдут также паштет. измельченный лосось с укропом в сливочном соусе, да и просто обычный форшмак.
В общем, экспериментируйте! Только помните: сущность заварного теста - в его воздушности, естественных пустотах и... абсолютно нейтральном вкусе. Именно поэтому готовая выпечка просто обязана сочетаться с продуктами любой консистенции, но непременно - яркого вкуса Впрочем. в кулинарии не существует догм -маленькие полые пресные профитроли плавающие в кристально прозрачном курином бульоне, -тоже объедение!
Сергей Синельников, Татьяна Соломоник
30
БЛЮДО ДЛЯ ТРОИХ
в стиле модер
Традиция соображать на троих под селедочку с лучком в России неистребима Если хотите, это уже наша классика. А если ест ь классика, то должен быт и модерн. Наш из морской®*
ггиле модерн - рулеты
-'Ж
Фаршированные рули
3 Порции
Что нужно:
6 ломтиков филе морского языка по 125 г
2 яйца -ь 2 желтка
2 луковицы шалота
100 г мяса краба
по 1 веточке петрушки, укропа и эстрагона
Зет,л. оливкового масла
150 мл стакана сухого белого вина
из морского языка
80 г сливок
Соль, белый молотый перец
Что делать:
Яйца сварить вкрутую, остудить. очистить. Лук-шалот очистить, измельчить. Мясо краба и зелень промыть, обсушить, порубить. Яйца мелко порубить и смешать с крабами, зеленью и луком-шало
том. Ломтики рыбного филе разложить на рабочей поверхности кожей вниз, слегка отбить, На ломтики рыбы равномерно выложить смесь для начинки, свернуть рулетики и закрепить шпажками. Противень смазать маслом и вертикально выложить на него рулетики, залить вином,Запекать в духовке, разогретой до 200 °C, 15-20 мин. Готовые рулетики снять с противня, сохранить теплыми. В оставший
ся от запекания сок добавить сливки, нагреть. Яичные желтки развести 2 ст. л, получившегося соуса, смешать с остальным соусом и, помешивая. прогреть до загустения, не доводя до кипения. Приправить соус солью и перцем, полить им рулетики и подавать с молодым отварным карго фелем и зеленым салатом.
В1 порции: 375,8 ккал, белки - 51,6 г, жиры -17,7 г. углеводы -2,5 г
31
ПЕРВАЯ ПРОБА
предмет выбора
Салат можно заправить дрессингом, а можно - традиционным майонезом Выбирайте! В дорогу взять мюсли или орехи - кому что нравится.
И у любителей чая тоже имеются варианты - пакетик или новая чайная пирамида
Соленый жареный арахис ТМ Metro Quality
Арахис любят многие Это и отличная демократичная закуска к пиву, и неплохая энергетическая заправка во время рабочего дня - по аминокислотному составу арахис очень близок к сое и мясному балку. К тому же, как обнаружили ученые, после поджаривания арахиса содержание в нем полезных веществ увеличивается на 20-25% Таким образом, покупая арахис ТМ Metro Duality в килограммовой упаковке, можно надолго обеспечить себя вкусной и здоровой едой.
I
Хрустящие батончики мюсли Nature Valley (General Mills, США)
Основа продукта—цельное зерно, в состав которого входят и клетчатка, и минералы, и витамины. Вместе они эффективно «работают» . понижая риск различных заболеваний, а также уровень холестерола в крови Полезные саойства батончиков мюсли Nature Valley сочетаются с великолепными вкусами. В ассортиментном ряду - мюсли «Овсяные хлопья с медом», «Банан-орех», «Яблоко».
Чай Tea Forte (Китай)
Ценители чая знают, что только цальные листья полностью раскрывают аромат напитка при заваривании. А привычные пакетики чаще всего наполнены чаем, измельченным почти в пыль, и полученный из него напиток не обладает должным вкусом и ароматом. Tea Forte - это цельные листья чая, упакованные вручную в специальные пирамидальные тканевые мешочки. Оригинальная форма упаковки плюс неповторимые кулажи (от зеленого чая с жасмином и черного «копче-нгго» «Дапсанг Сушунг» до красного травяного
Соусы-дрессинги Нате в ассортименте («Хаме Фудс», Россия) Дрессинги-это низкокалорийные соусы, изготавливаемые из высококачественного сырья с добавлением специй, трав и пряностей, идеально подходящие для заправки летних салатов Они содержат значительно меньше калорий,чем многие другие заправки, и придают блюду изысканный вкус. При высоком качестве и разнообразии вкусов дрессинги Нате доступны по цене (в среднем 35 руб.) и представлены в магазинах разных форматов на всей территории России
Русский соус «'Дикая ягода» GEO collection («Дарсил», Россия)
Для приготовления соуса
«Дикая ягода» производители обратились к русским традициям консервирования, Смешав бруснику, клюкву, сахар, чеснок и специи, они получили интересный продукт со сладковато-пикантным букетом и островатым привкусом Соус прекрасно сочетается с основными мясными блюдами, особенно если мясо при этом жарится или готовится на гриле А также рекомендуется к сырным шарикам, обжаренным во фритюре.
Майонез «Провансаль» ТМ Metro Quality
Среди разнообразия всяких соусов и заправок отдельное место занимает майонез «Провансаль». Этот яично-растительный соус обладает мягкой и нежной консистенцией. тонким вкусом и ароматом, умеренной остротой и маслянистостью. Купив 3-литровую упаковку такого майонеза, можно не отказывать себе ни в чем. Например, в смелых экспериментах, изобретая на базе майонеза новые соусы. Обычно острые и пряные добавки, такие как хрен, каперсы, корнишоны, чеснок, вводят в «Провансаль». А продукты со сладковатым вкусом, а также различные рыбные «приправы», например икру, -в классический майонез.
текст- Ольга Захарова
32
МАСТЕР-КЛАСС
пирожки с моццареллой, уткой и б
Повара ценят моццареллу не только за прекрасные вкусовые качества, но и за то, что она легко плавится. Тая е-тжара печи
или духовки, этот сыр придает блюду сочность
33
МАСТЕР-КЛАСС
Для 4 порций потребуется. 60 г моццареллы, пучок свежего зеленого базилика. 20 г корня сельдерея. 2 утиные ножки.
1 средняя луковица. 1 средняя морковка, 8 зубчиков чеснока. 800 мл куриного бульона, 400 мл демигляса, 2 веточки тимьяна, соль, черный перец горошком, 2 пласта слоеного дрожжевого теста (по 250 г), 1 ст. л. муки, 1 желток, микс-свлат (укроп, петрушка, кинза. фризе, оклиф, корн, руккола). 1 зеленое яблоко.
10 г сливочного масла, оливковое масло extra virgin, бальзамический уксус
А также сковорода, сотейник скалка, разделочная доска, нож, противень, пергамент.
METRO
Cash Б Carry
Поставщик продуктов для рубрики «Мастер-класс»’
6 Муку просеять на рабочую поверхность, выложить поверх слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм. Чтобы при выпечке тесто поднялось, раскатывать его нужно равномерно. Специальной ме-твллической выемкой или стаканом выразать круги. Смазать их поверхность желтком или смесью желтка и воды, чтобы потом тесто было легче скраплять
На разогратую сковороду влить оливковое масло, положить утиные ножки, слегка обжарить их до золотистого цвета (полностью прожаривать не надо, так как они будут ещв тушиться) Тем временем подготовить овощи для тушения: произвольно нарезать очищенные морковь, лук и чеснок. Добавить овощи кутке, слвгка обжарить все вместе
7	Выложить на каждый
круг сельдерей, базилик. мясо утки
и ломтик моццареллы. Слепить пирожок так. как делают пельмени, тщательно сжимая края теста Готовым пирожкам дать постоять 2 мин. Кстати, такую заготовку можно хранить до месяца, положив
в герметично закрытую емкость и убрав в морозильник.
2 Утиные ножки и овощи переложить в сотейник влить куриный бульон и демигляс. Добавить туда же тимьян и пару горошин черного перца, посолить Поставить на плиту и тушить на медленном огне в течение 1,5 ч. Овощи разварятся и отдадут весь свой вкус и аромат утиному мясу, оставшуюся жидкость можно процедить и использовать как соус для других блюд
8 Яблоко разрезать на дольки, удалить сердцевину Кожуру счищать не обязательно. Обжарить дольки на горячей сковороде на сливочном мае пе до золотистого цвета. Можно использовать яблоки разных сортов. Главное, чтобы они были С ТВЕРДОЙ МЯКОТЬЮ и не разввливались при обжаривании.
34
З3а время тушения утиная ножка должна развариться до такой степени, чтобы мясо легко отделялось от костей. Снять с ножки кожу, вручную разобрать мясо на волокна. Если утка тушилась в течение указанного времени, это будет сделать нетрудно. В принципе, вместо ножки можно использовать и утиную грудку, но мясо ножки более сочное
9 Подготовленные пирожки выложить на противень, застеленный пергаментом, смазать их поверхность желтком (или смесью желтка и воды), чтобы при выпечке поверхность приобрела блеск. Поставить противень с пирожками в предварительно разогретую духовку Выпекать при температуре 230 °C до золотистого цвета.
4 Моццареллу вынуть из рассола Часть моццареллы, которую не собираетесь использовать, следует оставить в рассоле - так она лучше сохранит свои качества Хорошая моццарелла должна быть однотонной, ярко-белого цвета. Нарезать сырный шарик тонкими ломтиками.
. Пирожки перевер-
11 I путь, смазать другую сторону желтком и вернуть в духовку. Общее время выпечки должно быть не более 10 мин., ведь все составляющие, кроме теста, уже готовы. Приготовить заправку для салата: смешать в миске бальзамический уксус и оливковое масло в соотношении 1:3, добавить соль и молотый перец, энергично взбить смесь венчиком.
5 Корень сельдерея очистить, нарезать мелкими кубиками Обдать кипятком, чтобы сбить лишнюю горечь и сделать овощ немного мягче. Листья базилика тщательно промыть и отряхнуть от воды, нарезать тонкой соломкой. Кстати, пара базилик-моццарелла - одно из классических кулинарных сочетаний, особенно в итальянской кухне.
4 . Приготовить салаг.
1 Тщательно промытую свежую зелень
встряхнуть и выложить на салфетку, чтобы избавиться от лишней влаги. Переложить в миску, заправить эмульсией из оливкового масла и уксуса. Выложить салат в центр блюда, вокруг - пирожки, жареные яблоки и кусочки моццареллы.
Юрий Рожков, шеф-повар ресторана Vogue Cafe: - Один из основных продуктов в рецепте этих пирожков — моццарелла. Лучше всего использовать моццареллу буффало, то есть изготовленную из молока буйволицы. Такой сыр буквально тает во рту, у него нежный вкус, который ни с чем невозможно перепутать. Под од нородным верхним слоем - слегка пористая основная масса. Однако если моццарелла буффало кажется вам слишком дорогой, в METRO можно также купить более демократичный продукт, который отлично подходит для большинства рецаптов. Моццарелла - сыр домашнего созревания и часто используется в приготовлении именно домашних итвльянских блюд, например пиццы. Другой известный вариант — моццарелла с помидорами. Заправку из бальзамина и оливкового масла можно заменить на выпаренную смесь из гранатового сока и меда, а вместо традиционного базилика возьмите мяту, тархун или кинзу - так салат получит более «русское» звучание. Вообще, свежая сезонная зелень - хорошее решение для летних блюд. Это, кстати, касается и рецепта, приведенного в этой рубрике. В нем молодая пряная зелень и свежие салаты взяты в равной пропорции. Пряная зелень дает блюду аромат, сочность и витамины. К сожалению, кулинары про нее часто забывают. отдавая предпочтение овощам и листьям салатов.
35
Минестроне с сушеными томатами 6S 4 порции
Что нужно: 1 морковка 2 картофелины 0,5 цукини 1 небольшая луковица 2 зубчика чеснока 1 стебель сельдерея 3 ст. л сушеных томатов 5-7 соцветий брокколи 2-4 томата черри 3 ст. л. оливкового масла 1 веточка тимьяна соль, перец
Что делвть:
Морковь, картофель, чеснок и лук вымыть, очистить и нарезать средними кубиками. Цукини и сельдерей вымыть и также нарезать. В кастрюле с толстым дном резогреть масло, положить чеснок и тимьян, слегка обжарить. Затем добавить овощи и обжарить до золотистой корочки. Влить 1,2 л бульона или воды. Довести до кипения и проварить, 10-15 мин., затем добавить соцветия брокколи и продолжать варить еще 5-7 мин. В конце приготовления добавить специи по вкусу и томаты черри. Накрыть крышкой, дать настояться, 3 мин. Подавать горячим, укресив сушеными томатами.
В1 порции: 171 ккал, белки - 2,4 г, жиры -12 г, углеводы—14,2 г
симальной насыщенности вкуса). А как поджарят овощи, запивают их водой или бульоном и начинают варить - хотя точнее назвать этот процесс томлением или тушением, у французов есть такое слово «fremir», так это как раз то. Овощи не варятся, а именно тушатся по двум причинам Во-первых, воды в минестроне немного, это суп густой, чтоб ложка стояла, даже чуть погуще хорошего борща А во-вторых, минестроне тушится о-о-очень долго- в старину вообще 5-6 часов тратили. сейчас ни у кого времени нет, так что за 2—3 часа управляются - но не меньше!
Итальянским хозяйкам, конечно, тяжело, но их выручает местный пищепром, предлагающий некий основной минестроне в банках, которому уже потом придают региональное и личное своеобразие. Можно и самому приготовить этот самый основной минестроне, сначала пожарив-отварив овощи, а потом некую их часть превратив кухонным комбайном в пюре и вылив обратно, а прочие оставив как есть. Хранится он, как все овощные отвары, прекрасно, зато потом его уже можно доводить по настроению, каждый раз по-другому.
(Л/Ч тест-группа Мария Щенсняк
Фруктовый минестроне—это что-то! Очень вкусный, насыщенный, но при этом легкий суп. А вот в овощные минестроне (кроме того, что готовится с рисом) неплохо бы добавить по горсти некрупной пасты—незадолго до подачи к столу, чтобы она не переварилась. Суп с сушеными томатами можно сделать и с клецками, приготовленными из хлебных крошек, сыра, яйца и приправленными свежим базиликом.
37
КЛАССИКА
Что нужно:
1 морковка
2 картофелины
0,5 цукини
Что делвть:
Цукини и сельдерей вымыть и нарезать средними кубиками. Морковь, картофель, чеснок и лук вымыть, очистить и так же нарезать. Масло разогреть в кастрюле, обжарить
Минестроне с рисом и чипсами из пармезана
4 порции
1	небольшая луковица
2	зубчика чеснока
1 стебель сельдерея
3 ст. л. оливкового масла
1 горсть риса арборио 7-8 соцветий цветной капусты
5-7 томатов черри
100 г тертого пармезана соль, перец
овощи в течение 5-7 мин., затем залить овощным бульоном или водой и довести до кипения. Добавить отваренный до лолуготовности рис, цветную капусту и варить еще 8-10 мин., пока овощи не станут мягкими. В конце приготовления приправить специями и добавить томаты черри. Накрыть крышкой, снять с огня, дать настояться, 15 мин. В это время приготовить сырные чипсы: на рескаленную сковороду с тефлоновым покрытием по кругу всыпать сыр, быстро разровнять и зажарить до корочки. Снять и дать остыть. Подавать суп горячим, с сырными чипсами. В 1 порции: 257 ккал, белки - 7,9 г, жиры -18,0 г, углеводы-15,8 г
Фруктовый минестроне с шоколадным кремом 4 порции
Что нужно:
500 мл белого полусладкого вина
500 мл минеральной негазированной воды
2 ст. л. сахара
10 ягод клубники
I груша
6 ягод инжира
2 грейпфрута
150 г молочного шоколада
50 мл сливок
Что делать:
В кастрюле довести до кипения минеральную воду и вино, добавить сахар и прокипятить 5 мин. Фрукты промыть и резрезать на дольки, 1 грейпфрут разделить на сегменты, второй отложить. Воду с вином снять с огня и добавить фрукты. Дать настояться под крышкой, 3 мин. В это время приготовить крем: растопить шоколад на водяной бане и постепенно ввести сливки. После получения однородной массы, помешивая, добавить сок второго грейпфрута. Подавать суп горячим, в качестве десерта, с шоколадным кремом.
В 1 порции: 332,2 ккал, белки -4,4 г, жиры - 14,4 г, углеводы -46,2 г
38
В винах Бордо, как в хорошей книге,
всегда найдется непрочитанная страница.
ЭрикД-юмтг,
президент Межпрофессианальной Ассоциации Виноделов Бордо
Питание - это церемония, благодаря которой пища должна трансформироваться в здоровье и силу
В наши дни очень модны ^тзные системы восстановления сил и здоровья человека. Но самый эффективный способ -правильная еда. Обычно больше всего внимания уделяется калорийности пищи. Меньше интересуют запахи. Что же касается эфирного содержания еды, с которым связана окраска и жизненная сила продуктов, люди оставляют его без внимания.
А между тем еще в древности было известно, что пища обладает тонкими энергиями, необходимыми для деятельности
ума и чувств. О поступлении их к нам в организм сигнализируют различные вкусовые ощущения. Существует 6 основных вкусов: острый, кислый,	k ький, сладкий^
и вяжущий. Если вы недополу^^М|И^ы од и. из нии^В то можете стать «жертвой» пл ^Ина строения, общей * вялости и неудовлетворенное
Знают об этом и технологи «РуТлевЛИВтл5ас и деликатесов». И поэтому они приготовили сырокопченые салями
Салями «Валенсия». Для ценителей острого, но не жгучего вкуса. В нее входит перец чили - алого цвета и со сладковатым запахом. Чили нормализует работу мозга, активизирует щеварение, улучшает работу печени.
кями иа травах «Астория». Натуральные сушеные травы
4еляют ее ярким вкусом и ароматом Кц.иа.р придает свежее благоухание, атакж^ является стимул,пором иммунной системы.
Салями «Суоми» с клюквой. В нее входит не только клюк-
ва - мощный антисептик. Сочетание пряностей с ягодным ароматом придает салями особо гармоничный вкус.
Начало приема пищи - это тишина, сосредоточение на каче-Bteax продукта, хорошее пережевывание и глубокое дыха-Вие. Затем - непосредственно прием пищи. После еды нужно недолго спокойно посидеть, подумать. Это поможет справиться с предстоящими делами
Принимая пищу, обратите на нее свою любовь. Не ешьте
КСТАТИ
Для приготовления сырного соуса к минестроне можно использовать сыр пармиджано реджано. Он сделан из свежайшего непастеризованного коровьего молока без всяких консервантов и красителей, обладает характерным ароматом и вкусом. Пармиджано реджано также подчеркивает и усиливает вкус пасты, вторых блюд, салатов. Ну и, конечно, идеально сочетается с аперитивами, сушеными или свежими фруктами. Этот выдержанный, зрвлый сыр может долго храниться в холодильнике при температуре 4-8 °C.
На чем же жарят овощи? Довольно часто- на любимом всеми жителями Средиземноморья оливковом масле это и вкусно, и полезно Но иногда овощи поджаривают и на свином сале, и на беконе -минестроне суп далеко не всегда постный, мясной даже чаще. Да и заливать поджарку для дальнейшего тушения можно не только водой, но и бульоном Если бульон куриный - неплохо добавить кусочки вареной курятины, если мясной-вполне можно оттенить вкус овощей де-ликагеснейшим прошутто, сырокопченой ветчиной. Конечно, при таком варианте заправки минестроне о диетическом применении говорить уже не приходится, но вам же видней, для чего вы его варите, вы и решайте.
Крайне распространенный элемент минестроне-бобовые. Зеленая фасоль в принципе используется как еще один овощ, то же самое и с зеленым горошком, а вот сухая фасоль, горох, бобы или чечевица - другое дело, их надо предварительно замочить, чтоб даже время варки минестроне не оказалось для их приготовления коротковато. Какие бобовые употребить - скорее региональная особенность. по ней итальянцы без труда определят, откуда повар: из Милана, Генуи, Фриули или Неаполя А нам все равно -руководствуйтесь своими предпочтениями. как и с макаронными изделиями, которые в минестроне тоже встречаются, хотя и необязательно. Они тоже в разных областях разные, в Генуе - граминьи, тоненькие и маленькие крючочки из теста, в Фриули - орзо. похожие на зернышки риса... А в Милане просто добавляют рис - тоже недурно, да и не стоит забывать, что именно Милан один американский исследователь итальянской гастрономической культуры назвал «матерью минестроне» Слушайтесь, детки, маму и длинных спагетти в супище не добавляйте - не принято как-то, и в ложку они не лезут. Бросают макаронные изделия
в последнюю очередь, рассчитав время их варки так, чтоб они получились «аль денте», на зубок, не разварившиеся в клейстер.
Приправы и пряности в этом супе стандартные - в первую очередь соль-перец, варят все или в подсоленной воде, или в достаточно уже соленом бульоне. Для ароматизации масла, на котором поджаривают овощи, можно использовать перец чили, или корень имбиря, или то и другое вместе - будет и острей, и душистей. Без пряных травок минестроне просто не считается - тогда уж и называйте его по-другому. Весьма желательны базилик и душица, горячо приветствуется тимьян, да и обычная наша петрушка-лаврушка, не говоря уже об укропе, находит в минестроне свое место. Еще для заправки минестроне используют любимый итальянцами песто. Само название этого соуса означает «растертый» —судя по этому же названию, пестиком в ступке, так что если нельзя его купить, почему же не приготовить? Просто растираете в однородную смесь (для владельцев блендера пестик необязателен) базилик, чеснок, оливковое масло, сыр пармезан и кедровые орашки -в Италии обычно используют орешки итальянской сосны пинии, той самой, к которой Буратино Карабаса-Барабаса приклеил. но наши совершенно не хуже Растерли и заправили суп, да и для прочих кулинарных надобностей этот соус сгодится. Ну и сыр пармезан отдельно—в итальянских ресторанах часто просто ходит официант со специальной машинкой, и для того чтобы тебе блюдо тертым пармезаном не посыпали, его надо еще успеть об этом попросить. Если заказали минестроне-даже не напрягайтесь, пусть посыпает, да и дома не забудьте сделать это сами. А больше к нему ничего не подавайте, разве что белого хлеба подрежьте-все, что нужно, там уже есть.
Борис Бурда
С 5 по 28 июля в гостях у «Азбуки Вкуса» жемчужина Средиземноморья, неподражаемая и изысканная кухня Италии!
В эти дни Вы сможете оценить все разнообразие настоящих итальяно продуктов от традиционных маслин, оливок и пасты до экзотических сортов бальзамического уксуса и невероятного по вкусу вина. Самых активных участников «Итальянских Недель» ждут удивительные сюрпризы!
Распробуйте вкус настоящей
Италии вместе с «Азбукой Вкуса»’
СУПЕРМАРКЕТЫ:
Проспект Мира. 58
Можайское шоссе, 32
Мичуринский проспект, 22 ул. 2-я Тверская-Ямская, 54 ДЦ «Dream House», Барвиха ул Садовая-Триумфальная, 22/31 ул Большая Дорогомиловская, 16 ул. Садовая-Черногрязская, 13/3 Комсомольский проспект, 34 ул. Валовая, 8/18 ул. Петровка, 19
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
перезагрузка
Когда иностранный гость приезжает с визитом в Москву, его тут же начинают кормить блинами с икрой и пирожками. А потом ведут пробовать «лучшую русскую кухню» - в грузинский ресторан
Фаршированные баклажаны и перцы
6 порций
Что нужно:
2 баклажана
2 кресных сладких перца
1 стакан грецких орехов
1 кресная луковица 4 зубчика чеснока 2 больших пучка кинзы и рейгана
6 ст, л. растительного масла
Что делать:
Грецкие орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, лук мелко нарезать, смешать с орехами, посолить и поперчить. Целый сладкий перец запекать в духовке или под грилем до тех лор, пока кожица не обуглится, потом вынуть и положить в герметичный полиэтиленовый пакет на 20 мин. После этого кожицу снять, семена удалить и разрезать каждый перец вдоль на 2-3 части. Баклажаны нарезать вдоль не очень толстыми ломтиками, обжарить в масле до готовности. Дать овощам остыть, выложить на них ореховую начинку (если она получилась слишком густой, можно добавить немного холодной воды или гранатового сока) и свернуть в рулеты. Поставить в прохладное место на 2-3 ч.
В1 порции: 279 ккал, белки - 4.8 г. жиры—22,8 г. углеводы -13,6 г
Грузия - маленькая страна, если смотреть с наших имперских высот, но кухня у грузин удивительно разнообразная Объединяет разные направления грузинской кухни в основном любовь к зелени, вину и использование только самых свежих продуктов. Говорят, что на Западную Грузию оказала влияние турецкая кухня, а на Восточную - иранская. Про иранцев я ничего не знаю, но. похоже, это они научили грузин мариновать овощи, даже самого неподходящего на первый взгляд вида Знакомы вы, например, с джонджоли? Нет9 И правильно, потому что у нас такое не растет. Это небольшое дерево с симпатичными мелкими цветочками Их и маринуют прямо так, гроздьями. Еще на Востоке любят хинкали, говядину и кобийский сыр. На Западе же все солят, а не маринуют (зачем им маринованное, когда там и так еда острая). И очень любят птицу (индейку, фазана, курицу), сулугуни и имеретинский сыр Но главное - и там и там жизни не мыслят без того, чтобы не готовить.
Сырное церство
Вообще-то сырным царством, скорее, нужно было бы назвать Францию, или Италию, или Германию на худой конец—из-за разнообразия сортов. Но там сыр едят как бы ме>вду делом, несерьезно: то в качестве десерта, то как закуску к вину. А вот в Грузии сыр варят, жарят, парят, натирают, растирают . и готовят из него хачапури. Ну. про хачапури мы позже поговорим.
Сыры в Грузии делали изначально в бурдюках или в кувшинах, исключительно молодые, рассольные. Вот простейший вариант того, что можно сотворить с сулугуни, который теперь продается в каждом магазине. Режете его толстыми кусками, слегка обваливаете в муке и кладете на не слишком горячую сковороду Жарите, пока он не зажарится —до этого момента перевернуть кусок сыра так. чтобы он не потек, не представляется возможным. Точно так же жарите с другой стороны и быстробыстро съедаете горячим и хрустящим (холодный превращается в резину). Еще лучше жарить сулугуни на глиняной сковороде - кеци, в печке. Хотя это тоже не слишком серьезно, закуска.
А вот гадазелили - целое произведение. Берется имеретинский сыр, режется * крупными кусками и кладется в кипящее	g
молоко. Там он будет вариться на неболь-	&
шом огне, пока не станет мягким, после	ь
чего его нужно растирать в глубокой мис- -е
42
Пхали из овощей
6 порций
Что нужно:
1 кг шпината,
или 800 г зеленой фасоли, или 600 г свеклы
1 стакан грецких орехов
1 пучок кинзы
1 ч. л. уцхо-сунели
1 ч. л. семян кориандра
0,5 головки чеснока
1 ст. л. уксуса зерна граната для украшения
Что делвть:
Грецкие орехи, чеснок и зелень пропустить через
44
мясорубку, лук очень мелко порубить. Шпинат припустить в небольшом количестве воды, отжать и порубить (фасоль отварить, а свеклу запечь до готовности и так же мелко порубить).
Смешать овощи с орехоаой массой, добавить приправы и уксус, тщательно перемешать. Подавать, посыпав зернами граната и свежей зеленью.
В1 порции: 154,9 ккал, белки - 7,6 г, жиры -10 г, углеводы—8.6 г
Харчо
4-6 порций
Что нужно:
1	кг говяжьей грудинки или рульки
2	крупные луковицы
4 помидора
2/3 стакана риса
100 г соуса тклапи или томатной пасты 0.5 головки чеснока по 1 пучку кинзы и петрушки по 1 ч. л. молотого кориандра и харчо-сунели соль, перец
Что делать:
Мясо вымыть, запить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Вынуть из бульона, отделить от костей, нарезать небольшими кусками и снова опустить в бульон. В кипящий бульон всыпать рис, мелко нарезанный лук, помидоры Затем добавить разведенный в кипятке тклапи или томатную пасту, кориандр и сумели. За 5 мин. до готовности всыпать измельченные зелень и чеснок.
В1 порции: 288.9 ккал, белки - 34.7 г. жиры —5.6 г. углеводы—24,9 г
Хачапури
S3 4 порции
Что нужно:
0,5 стакана молока
2/3 стакана муки
250 г сулугуни
2 яйца +1 яйцо для смазки
30 г сливочного масла
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. сухих дрожжей
Что делать:
Из муки, молока и дрожжей с добавлением яиц, подсолнечного масла и соли замесить тесто, дать ему поднять
ся. Готовое тесто раскатать в виде лепешки, на середину положить 2/3 натертого на терке сулугуни. Края защипать и раскатать обратно в лепешку диаметром 20-30 см. Смазать яйцом и запекать в духовке при 180 С до полуготовности. Вынуть, посыпать оставшимся сыром, и запекать до образования румяной корочки. Перед подачей смазать сливочным маслом.
В1 порции: 349,8 ккал, белки -18,9 г, жиры - 23 г, углеводы—17 г
ке с его же отваром до полного расплавления. Подают его так: берут кусок свежего сыра, кладут в глубокую тарелку, посыпают мелко нарезанной мятой и заливают кипящим гадазелили. Ничем не хуже гадазелили кукурузная каша эл арджи, которую заправляют натертым имеретинским, чанахом или сулугуни.
Нация хачапури
Хачапури - несомненно, одно из самых известных грузинских блюд, национальная гордость. Количество рецептов переваливает за сотню. Открытые, закрытые, с сыром внутри, с сыром снаружи, слоеные. с яичницей, с приправами...
Главное в хачапури - сыр. Его там больше, чем теста А тесто при этом должно как бы делать вид. что его практически нет. Оно должно быть нежным, почти воздушным. Тесто для хачапури делают на молоке, но еще вкуснее оно на мацони. Мацони - не слишком большой дефицит, но если вдруг не оказалось рядом, сойдет и густая простокваша Или даже сметана.
КСТАТИ
Для особенно мелкой нарезки чеснока удобно использовать пресс-размельчитель
«Аллигатор-мини» (Швеция). Размер ячеек пресса -3x3 мм. Острые лезвия ножей позволяют нарезать зубчик аккуратно и буквально одним движением. Размельченный продукт попадает в специальный накопитель. «Аллигатор-мини» подходит и для нарезки других овощей, например редиса, оливок, чили.
Вообще-то все это в комплекте проще всего покупать на рынке у грузинских тетечек. Тетечки и сыру вам имеретинского продадут, и мацони, и своему рецепту научат. Если добавить в муку чуть соды или разрыхлителя, то можно и без дрожжей обойтись. Смешно говорить о том. что хачапури лучше удаются в дровяной печи - но это чистая правда. Впрочем, и в электрической духовке все получится, и в газовой.
Овощная империя
Правильнее было бы написать « винная империя», но тема эта в последнее время вызывает такие потоки слез, что не буду. Хочу только одно сказать в Грузии прекрасное вино. Не зря же его пьют там все как один и отлично себя чувствуют! А овощей в этой стране не так уж много. Фасоль, перец. помидоры, беклажаны, картофель, лук-чеснок, капуста, свекла, шпинат. Тем не менее в Грузии - культ овощей. Многие вроде бы мясные блюда на самом деле более чем наполовину состоят из овощей. Знаменитого цыпленка табака вообще
просто так не едят, только в качестве составляющей борани с овощами.
Хитрость заключается в том, что в Грузии умеют пользоваться травами и пряностями Причем вовсе не ограничиваются кинзой, укропом, петрушкой и рейга-ном/рейханом- фиолетовым базиликом. Грузины любят чабер шалфей сальде-рей, чеснок, мяту, эстрагон и местные дикие травы -они свои для каждого региона Прибавьте к этому лук, орехи, сливы и гранатовый сок - и вы получите невероятное разнообразие соусов. Имеющегося набора овощей при этом вполне достаточно.
Скажем, лобио. Ну, фасоль- замочили на сутки, сварили. Размяли в пюре или не размяли - как больше нравится. Ну. лук: порезали, пожарили. Много чтобы было, не меньше четверти от количества фесо-ли. Масло и уксус добевили. А потом по-шло-поехапо: орехи, помидоры, чеснок, любая зелень, перцы-кориандры, гвоздики-корицы, сумели всякие... И даже крутые яйца и сыр. Сочетайте как хотите (впрочем, сыр вместе с орехами не кладут). Или пхали, оно же мхали. Фактически это салат, но из припущенных овощей, которые смешали с орехами, растолченными с зеленью (Кукурузу, в принципе овощ, грузины в салаты не кладут Рассматривают исключительно вареную в початках или как крупу Готовят из нее лепешки мчади и каши гоми, которые едят хоть и ложкой, но вместо хлеба.)
А вот с аджап-сандалом никаких особенных хитростей не происходит Просто
45
Шашлык по-мирзаански
4-6 порций
Что нужно:
1 кг говяжьего филе 1 большая белая луковица 2 красные луковицы 4-6 зубчиков чеснока 1 кг шампиньонов
50 г сливочного масла
1 ст. л. уксуса
4 ст. л. растительного масла кинза, укроп соль, перац
Что депать:
Мясо нарезать крупными кубиками, посыпать солью, перцем, сбрызнуть уксусом, добавить нарезанный рапчатый лук. перемешать и поставить в холодильник мариноваться на 4-6 ч. Красный лук нара-зать полукольцами и обжарить в сливочном масле до полуготовности, 5 мин., добавить измельченный чеснок и обжаривать еще 1 мин. Грибы наразать четвертинками и обжарить до полуготовности, положить мясо, вынутое из маринада, н обжарить до появления корочки. Добавить жараный лук, перемешать, аыложить в глиняную сковороду и довести до готовности в духовке, нагретой до 220 °C. в течение 10-15 мин. Посыпать измельченной зеленью и подавать.
В 1 порции: 277.3 ккал, белки - 39.5 г, жиры -11,6 г, углеводы-3,7 г
берут все овощи, обжаривают каждый по отдельности, затем складывают в одну кастрюлю и тушат в помидорно-чесночном соку с диким количеством зелени. Хоть горячим ты его потом ешь, хоть холодным - все равно меньше попкастрюли за один раз не получается.
Мясная страна
Мцвади - как много в этом звуке! Это тот самый шашлык. Кстати, шашлык грузины совершенно не обязательно готовят на
шампурах. Вполне могут и в духовке на сковороде запекать. С грибами, например. и луком. Мясо маринуют самым стандартным способом; побольше зелени, лука, специй и чуть-чуть уксуса. Жарят на сильном огне, и быстро: народ же за столом сидит, ждет, песен не поет Торопиться надо. Поэтому многие мясные грузинские блюда делаются заранее.
Чахохбили и сациви тому первейшие примеры (хотя сациви - это. конечно, закуска). Самое вкусное сациви - из индейки.
Говорят, в свое время делали из фазанов. Опять-таки, можно и осетрину взять, тоже очень неплохо. Главное - соус. Много лука жарят на курином жире; в другой порции жира жарят муку, разводят ее куриным бульоном; грацкие орехи толкут с кориандром, чесноком, черным и красным перцем, гвоздикой, корицей, сунели и шафраном. Все вместе варят и добавляют в конце немножко уксуса или гранатового сока. А затем в этот соус кладут отварную птицу (лучше всего отваренную на пару и не пе-
46
редержанную). И почему все думают, что это нельзя дома сделать?.
Вот чахохбили же некоторые делают, хотя возни с ним не меньше- жирную курицу нарезать кусочками, всухую - без масла и воды - обжарить в глубокой сковороде; лук добавить; потом помидоры от кожицы очистить (это же целое дело!) и порезать; зелень порубить - кинзу, базилик. чабер, петрушку; чеснок растолочь с перцем - и тушить в этом курицу, умудрившись не подбавить воды.. Я, кстати, заметила, что запах чахохбили, так же как запах домашнего пирога, удивительно действует на входящих в помещение. Они простолицами светлеют. Одно удовольствие таких людей за стоп сажать.
Мини-королевство сладостей
Десерты на грузинском столе стоят явно не на первом месте Понятное дело: пока до них доходишь в процессе застолья, не то что есть - дышать не можешь. И тем не менее сладкое в Грузии тоже любят Особенно домашние торты с орехами и медом, пропитанные разными околоал-когольными сиропами. Ну и чурчхеллу, конечно Это самый элементарный и самый здоровый с точки зрения диетического питания десерт Берутся орехи, нанизываются на нитку и несколько раз опускаются в густой кипящий сироп из виноградного или гренатового сока. Потом чурчхеллу сушат пару дней - и она остается мягкой и нежной. В Подмосковье тоже варят чурч
Александр Ильин, руководитель отдела рецептов
-Кого ни спрашивал, все любят грузинскую кухню. Но я о наболевшем Когда открываешь меню в ресторане, а на страничке - «Здесь могли бы быть грузинские вина». Еще хуже слышать реплики типа «Как мы будем жить без грузинского вина?». В связи с чем тоскуем, граждане? Ведь разные же это были вещи. Вино в грузинских ресторанах, какого в мире лет сто уже не делают, и винные критики разводят руками, поскольку нет у них критериев для его оценки. И гру-з янское вино в супермаркетах: и в бл юдо-то добавить - отчаянное
дело Насколько своеобразно и красиво первое, настолько античеловечно второе Почему так вышло - понятно даже дошкольнику: выстроена целая система Фальсификации грузинского вина Заинтересовался ситуацией только главный санитарный врач России Онищенко Но он же санитар, и действует соответственно Если эпидемия, то
карантин. Если эпизоотия, то отстрел. Поэтому он сделал то, что сделал. Только, думаю, ситуации это не изменит. Через некоторое время магазины наводнятся поддельными чилийскими, аргентинскими и какими хотите винами. Вот только российское эмбарго принесет грузинскому виноделию полный каюк. Примчатся в Грузию англичане, французы или американцы, скупят за копейки виноградные плантации Посадят там международные, мощные, как танки, сорта. И мои, в частности, сыновья вряд ли выпьют когда-нибудь грузинского вина. Лично мне обидно.
хеллу. Она мягкая и нежная, но совершенно безвкусная. И послевкусие довольно неприятное, вяжущее А все потому, что в этот самый сироп вместо горсточки полагающейся муки кладут много-много крахмала. Тогда стараться вываривать не нужно и дешевле выходит раза в три. Но вы им не верьте, обманщикам. Ищите настоящую - у нее слабый белый налет сахарной пудры и цвет не такой яркий.
Еще можно купить грузинские гозина-ки. Или приготовить дома из миндаля и фундука с медом, варить их вместе до состояния карамели, успев всыпать сахарной пудры - чтоб хрустели, и раскатать орехово-медовую массу скалкой. Я когда это делала первый раз, не знала, что нужно доску и скалку сбрызгивать холодной водой. Пришлось потом обгрызать гозинаки со скалки...
Государство супов
Вот чуть не забыла главное. В Грузии очень любят супы. Насколько эта великолепная кухня богаче прочих на всякие интересные вегетарианские супчики, не говоря уж о мясных1 Шечаманды, мужужи, хашлама . Знаменитый харчо, который в основном варианте готовится из говядины, а вовсе не из баранины, как принято считать у нас, все же можно делать и из баранины, и из осетрины - и даже вообще без рыбы и мяса Нужно нарезать очень много лука и тушить его в масле до мягкости Потом добавить толченные с кинзой
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
и чесноком грецкие орехи, разведенные водой. Влить еще воды, вскипятить, всыпать рис и варить, пока рис не приготовится. Добавить разбавленный водой соус тклапи или протертые помидоры, еще раз вскипятить и подавать с зеленью.
Вариантов шечаманды - хитрого супа, в котором нет ни овощей, ни круп, - тоже масса. Делают один, например, из взбитого с водой и мукой мацони, сваренного с жареным луком и пряностями, а потом заправленного яичными желтками. Мужу-жи—суп из свиных ног, ушей и хвостов, сваренных с кореньями, причем едят его холодным.
А хаш, наоборот, подают очень горячим. По всем правилам сначала говяжьи ноги на сутки замачивают в проточной холодной воде, потом варят их вместе с рубцом, до тех пор пока мясо не начнет отделяться от костей. Перед подачей на стол в хаш вливают снятый жир и добавляют
растолченный с солью чеснок и зелень. Если хаш охладить, получится студень.
Как едят хаш, я вам сейчас расскажу, если вы все еще не знаете. Во-первых, нужно выпить. Вернее, нужно выпивать, и выпивать, и выпивать-с грузинскими друзьями, не отходя от стола (или переходя от стола к столу), закусывая бесчисленными грузинскими яствами, распевая вместе с мужским хором (хорошо, если вы при этом тоже мужчина), а потом упасть и заснуть. В 6.30 утра грузинские друзья, которым не привыкать, разбудят вас, и вы пойдете в баню. Серная баня-это прекрасное место, где вы быстро привыкнете к запаху подтухших яиц, размокнете в теплой серной водичке и размякнете под руками жилистого мужичонки, который будет натирать вас мыльной пеной и снимать стружку мочалкой. Когда вы уже немножко будете похожи на человека - розового, новорожденного, мало чего понимающего
в этой жизни, - вас выведут из бани под белы рученьки и проводят в ресторан, есть хаш. Официантки в 7.30 утра-исключительно женщины, очень милые и молчаливые. Они без малейшего напоминания и с приветливой улыбкой принесут к хану ледяной водки. Хаш наварист до такой степени, что в бульоне практически стоит ложка, чесночен и полон жизненной энергии. В общем, оттягивает. Если вы не следовали сценарию с самого начала, есть его нужно с осторожностью - неподготовленный организм может не вынести
Я прямо слышу, как некоторые будут утверждать, что хаш - армянское национальное блюдо. Да-да, расскажите об этом грузинам.
Марианна Орлинкова
Благодарим за помощь в организации съемок ресторан «Рыцарский клуб».
Чанахи
4 порции
Что нужно:
600 г баранины
6 картофелин
3луковицы
4 маленьких баклажана
4 крупных помидора
3 ст. л. томатной пасты
2 стакана мясного бульона
100 г курдючного сала
5 зубчиков чеснока
2 лавровых листа зелень (петрушка, кинза) соль, перец
Что делать:
Баранину нарезать крупными кусками, картофель и лук-крупными кубиками, помидо-
ры разрезать на четвертинки, зубчики чеснока - на половинки. Баклажаны надрезать до середины, посолить и вложить внутрь зелень. Положить мясо в жаропрочную посуду, на него выложить овощи, добавив чеснок, перец, соль и лавровый лист. Сверху положить мелко нарезанное курдючное сало. Бульон вскипятить, растворить в нем томатную пасту и залить этой смесью мясо с овощами. Плотно закрыть посуду крышкой и поставить в нагретую до 180 °C духовку на 1 ч 40 мин. Подавать со свежей зеленью. В1 порции: 748,2 ккал, белки—29,9 г, жиры - 51,3 г, углеводы - 41,7 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Галина Филиппова
I - Из всех вариантов пхали я предпочла свекольное Свек-
лу для него лучше залечь в фольге на углях или в духовке-тогда в ней останется больше полезных веществ. Подчеркнуть аромат готового блюда можно, заправив его ореховым маслом. Харчо я готовила из баранины, но его можно делать и из других видов мяса. А вот соус ткемали, причем обязательно красный, в харчо я добавляю всегда. В этом случае томатная паста не требуется.
Грузинский медово-ореховый торт 8-10 порций
Что нужно:
Для теста:
4 яйца
1	стакан сахаре
2	стакана муки
250 г меда
1 стакан грецких орехов
2 ч. л. разрыхлителя
Для крема:
0,5 стакана сахара
200 г меда
4 желтка
0,5 л нежирных сливок ваниль по вкусу
30 мл коньяка
Для украшения:
1 плитка горького шоколада 50 г жирных сливок
Что делать:
Яйца взбить с сахаром. Грецкие орехи обжарить на сухой сковороде, очистить от шелухи и измельчить Мед рестопить.
Смешать мед, яйца и орехи, затем, помешивая, добавить муку
и разрыхлитель. Поставить тесто в холодильник на 4-6 ч.
В разогретой до 200 “С духовке выпечь 4-5 очень тонких коржей и разложить их на полотенце остывать. Мед для крема тоже растопить, смешать с сахаром,добавить крахмал, немного сливок и растертые желтки. Вскипятить оставшиеся сливки с ванилью и, постоянно помешивая, елить яично-медовую массу Варить, поманивая, на маленьком огне до загустения Снять с огня, охладить и протереть через сито. Коньяк развести водой в пропорции 1:1, пропитать им коржи, смазать их кремом и уложить друг на друга. Шоколад растопить на водяной бане со сливками и полить торт сверху
В1 порции: 576,6 ккал, белки—10 г, жиры -19,3 г, углеводы—90,7 г
Настоящий Французский
Вряд ли герцогу Ришелье, осаждаемому англичанами в столице острова Минорка, городе Майоне, в 1757 году, могло прийти в голову, что соус, изобретенный его поваром, будет способствовать славе Франции куда больше, чем выигранное тогда сражение. А сделан был соус из немногочисленных остававшихся в крепости продуктов — оливкового масла, яиц и лимонов.
Сегодня страсть к майонезу объединяет людей разных континентов. Россияне порой переходят в своей любви к нему все границы. Мы не только заправляем майонезом главное блюдо русской кух
ни — салат оливье, но и норовим намазать его на все подряд, включая пряники. Основания для такого трепетного отношения к французскому соусу, конечно, есть. Во-пераых, Россия — страна так называемого северного типа питания. Это значит, что калорий нам требуется больше, чем жителям ЮАР или Мексики, и поэтому масложировые продукты — непременные атрибуты нашего меню. Что бы по этому поводу ни говорили приверженцы салата из оду-
ванчиков.
Между тем майонез майонезу рознь. К примеру, недавно Национальный фонд защиты потребителей (НФЗП) провел сравнительную экспертизу 624 образцов (был исследован 31 брэнд из числа самых известных на рынке). Оценивались не только вкус, аромат, консистенция продуктов, их химический состав и соответствие ГОСТам, но и насколько точна и полна размещенная на упаковке информация. Айдером по результатам экспертизы стал «Calve Французский классический».
Протестированный в трех независимых лабораториях, он получил право размещать на своей упаковке почетный знак «Одобрено. Национальный фонд защиты потребителей». Этот знак, как прежде Знак качества, свидетельствует: покупая данный продукт, потребитель может быть уверен, что в нем имение столько натураль
ного растительного масла, яичных желтков, уксуса и воды, сколько полагается настоящему майонезу. Такому, который способен превратить Ваш любимый салат или бутерброд в шедевр кулинарного
искусства.
Например, такой.
Возьмите не слишком тонкий ломтик ржаного хлеба и слегка смажьте его майонезом «Calve Французский классический» (он
хорош не только натуральностью и вкусом, но и тем, что не расте-
кается на бутербродах). Сверху положите кружок докторской колбасы, затем лист салата и кусочек мягкого неострого сыра. Прикройте сыр еще одним салатным листом и нарисуйте на нем тоненькую майонезную «змей
ку». Если в доме есть маслины или оливки — не поленитесь, разрежьте 1—2 штучки и положите на салат. Теперь прикройте получившееся сооружение еще одним — тоненьким! — ломтиком хлеба (постарайтесь, чтобы он был буквально провранным! ) и налейте себе большую кружку любимого чая.
БЛЮДО длл ДВОИХ
завещал великий хо
Вьетнамская кухМ^Россиклцвестна гораздо меньше, чем китайская. 14 ччень обидно Потому что вкусно
Морепродукты по-вьетнамски с чесночным соусом
2 порции
Что нужно:
150 г замороженных мидий без раковин
2 сырых кальмара
150 г сырых креветок
2 луковицы шалота
4 зубчика чеснока
1	ст. л. лимонного сока по 0,5 красного и зеленого перца чили
2	крупных гриба шиитаке
1	веточка свежего базилика
1	ч. л тертой лимонной цедры 2-3 ст. л. растительного масла
2	ст. л. рыбного соуса
50
Что депать:
Мясо мидий разморозить, промыть проточной водой. Креветки промыть и дать стечь остаткам воды Кальмаров вымыть, тушки нарезать кольцами. Лук-шалот и чеснок очистить, у перцев чили удалить семена, порубить и смешать с шалотом и чесноком. Полученную смесь растереть в ступке, добавить лимонный сок. У грибов отрезать ножки, шляпки почистить и нарезать соломкой. Базилик вымыть, обсушить, измельчить
и смешать с лимонной цедрой. Масло разогреть в сотейнике, припустить в нем смесь лука с чесноком и перцем чили. Мидии и креветки смешать с рыбным соусом, добевить в сотейник и обжарить под крышкой на сильном огне, 2 мин Добавить кальмары и грибы и, постоянно помешивая, готовить с открытой крышкой еще 1 мин Посыпать смесью базилика и цедры и сразу подавать.
В1 порции: 456 ккал, белки - 55 г, жиры - 23,4 г, углеводы - 6,2 г
КСТАТИ
Чесночный соус - это очень вкусно Но и очень пахуче Спасти ситуацию поможет зубная паста R O.C.S. В ее составе-активные компоненты природного происхождения. Они безопасно растворяют все отложения на зубной эмали, уничтожают все неприят-
О полезных свойствах овечьего молока известно давно.
Но только баски владеют секретом производства лучших на свете овечьих сыров. Один из них -оссо-ирати
Непризнанная Страна басков - это семь провинций на границе между Францией и Испанией, окруженных живописными Пиренеями. Благодаря обособленному географическому положению своей страны баски сохранили единственный в своем роде язык, гордый дух и самобытную культуру. Уже несколько тысячелетий основу экономики Басконии составляют овцеводство и козоводство. Неудивительно, что и большинство здешних сыров производятся из овечьего и козьего молока.
И если бы не мягкий климат, чистый горный воздух, смешанный с морским бризом Бискайского залива, и не труд бескских пастухов в зеленых беретах набекрень, г/ы никогда не узнали бы вкуса сыра оссо-ирети (обратите внимание: ударение в обоих словах - на последнем слоге!). Двойное название сыр получил благодаря соседствующим местностям на юго-западе Франции -долине Оссо в исторической области Беарн и буковому лесу Ирати, находящемуся в Стране басков. Полутвердый оссо-иреги, удостоенный категории АОС- наименования, контролируемого по месту происхождения, делают из молока овец особой породы - манчега. Причем производство подчинено природным ритмам. Летом, когда овцы отправляются на выпас высоко в горы, пастухи живут в каменных хижинах, которые в Стране басков называются -'Кайолар», а в долине Оссо - «ку-халас». И с давних времен был единственный способ сохранить драгоценное молоко-это сделать из него сыр. Сегодня большая часть молока продается крупным промышленным сыродельням, а остальное по-прежнему перерабатывается местными пастухами. В каждом кайоларе имеется сырой каменный погребок, где и происходит созревание оссо-ррати. Головка такого фромаж фермье (Fromage Fermier), то есть фермерского сыра, имеет цилиндрическую форму и весит до 5 кг. Сущест-
сам себе голова
вует и маленькая разновидность - ггги оссо-ирати (Petit Ossau-lraty) - цилиндрики в два раза меньше. За счет особых условий хранения и свойств овечьего молока корка сыра приобретает серый цвет и по мере созревания может стать ярко-оранжевой, что в сочетании с мякотью цвета слоновой кости делает ломтик осо-ирати достойным кисти художника.
О вкусе овечьего сыра можно говорить бесконечно. Один раз попробовав осо-ирати, вы запомните его навсегда.
За нежным, ненавязчивым ароматом овечьего молока, впитавшим нотки горной черники и горечавки, прячется весьма пикантный вкус. Удивительно сливочный, слегка ореховый оссо-ирати оставляет на языке душистый букет сладкого послевкусия. А плотная текстура и высокая питательность делают сыр самоценным - он не нуждается в аккомпанементе в виде булки или багета. Все, с чем оссо-ирати позволит разделить ваше внимание, - это бокал выдержанного красного
вина и вишневый конфитюр. Чем старше сыр, тем тверже будет мякоть и глубже вкусовые оттенки Следует помнить, что созревание сыра заканчивается в тот момент, когда в магазине его разрежут на части, поэтому нелишне будет спросить продавца о возрасте оссо-ирати. Ценителям острых сыров придется по душе сыр от 8 месяцев и старше.
Вся жизнь бескских сыроваров связана с этим уникальным продуктом. И относятся они к сыру весьма трепетно, можно сказать, поэтически. Тартинки с кусочками сыра и вишневым конфитюром называют «глазами красавицы». В кайоларах свежеприготовленным сырам поют колыбельные! А благодаря легкому привкусу жженого сахара оссо-ирати получил наименование «десерт фермера». Фермерам, конечно, повезло, раз они могут каждый день есть этот сыр, но вообще-то такой десерт достоин и королей.
Катя Кудрявцева
51
ЗАКУСКИ
трапеза воина духа
Традиционный обед японца похож на дегустационное меню. В нем насчитывается не менее десяти перемен блюд. Порции, по нашим меркам, небольшие,
зато в количестве ингредиентов и в способах их приготовления разнообразие велико
f
Красный остров
Приготовить микс-салат из свежих латука и рукколы, помидоров черри, кусочков клубники, тонко нарезанного вареного осьминога и вареных креветок, добавив небольшое количество васаби. Отдельно приготовить красный соус, смешав в блендере пюре из ежевики, клубничный соус, лимонный сок и растительное масло. Выложить микс на тарелку, вокруг распределить красный соус
Катерпилар маки
Приготовить рис так же, как в рецепте бонито маки. Выложить его на расстеленные нори, перевернуть. Вдоль одного края нори выложить тонко нарезанного копченого угря и икру летучей рыбы. Свернуть в рулет. Авокадо очистить от кожуры и нарезать очень тонкими ломтиками Обернуть рисовый рулет, нарезать его поперек.
Спонсор рубрики сеть японских ресторанов
ПЛДНЕТД, СУШИ
Бонито маки
Рис отварить в воде с добавлением уксуса, сахара, соли и специальных сухих водорослей. Расстелить подготовленные водоросли нори, на них плотно выложить рис. Затем все аккуратно перевернуть, чтобы рис оказался внизу, а нори наверху Вдоль одного края нори выложить тонко нарезанные сыр филадельфия, лосось, огурец. Начиная с этого края, скрутить рулет. Нарезать его поперек в виде небольших бочонков, поочередно опустить их в лоток со стружкой тунца.
52
Гедза
Приготовить эластичное тесто, постепенно соединив 200 г муки, щепотку соли и 100 мл кипяченой холодной воды. Вымесить его и, сформовав в цилиндр (длина-30 см, диаметр - 4 см),
, оставить на 30-40 мин. В это время бланшировать китайскую капусту, отжать ее и наре-
, зать тонкой соломкой. Также нарезать сви-f \ нину, репчатый и зеленый лук Соединить I у их с капустой, добавив немного чеснока и соевый соус. Тесто нарезать поперек цилиндра на круги толщиной 1 см, каждый тонко рескатать. Выложить на кружки начинку, слепить пельмени. Поместить их на разогретую сковороду с маслом. Когда они подрумянятся, влить немного воды и, накрыв крышкой, потушить 3 мин. Затем воду слить и вновь слегка обжарить
Паприка эби
Грибы шиитаке, вешенки и шампиньоны крупно нарезать Нашинковать белую часть лука-порея Обжарить грибы и лук на растительном масле, добавить томатную пасту, немного чеснока, кунжутное масло, соевый соус, пару капель острого соуса чили Очищенные креветки обвалять в муке и обжарить во фритюре, после чего добавить в соус к грибам. Подавать, выложив на листья свежей рукколы.
Салат «Суномоно»
Дайкон, свежий огурец, морские водоросли, вареного осьминога и крабовые палочки нарезать соломкой. Положить этот микс в одну емкость и заправить смесью из соевого соуса, уксуса, вина, кунжутного масла и кунжутных семечек.
Касаджима Щигеру, главный ^еф-повар сети .«ветеранов «Планета Суши»: - Идея гедза-обжаренных пельменей - почерпнута из кухни Китая, Начинка может
быть разнообразной. Вместо свинины - креветки или овощи с имбирем. Еще одно знаменитое блюдо - салат «Суномоно», название которого происходит от одноименного соуса, улучшающего пищеварение и разжигающего аппетит. Остальные составляющие этого салата тоже можно варьировать, добавив ростки сои, креветки, тонко нарезанные сладкий перец, морковь, репчатый лук. Что касается суши, то их как раз нельзя назвать очень уж распространенной закуской. В повседневной жизни сами японцы едят их редко и считают суши праздничным блюдом. При этом предпочтение отдается простым вариантам, так называемым хасамаки суши, для которых, помимо риса и нори, используется только один дополнительный ингредиент, например, омлет, огурец или тунец. Маринованный имбирь и васаби, которые подаются вместе с этим блюдом, служат для того, чтобы вкусы разных видов суши не смешивались и вы могли почувствовать естественный вкус того или иного продукта. В «Планете Суши» можно попробовать инари суши, в которых роль нори выполняет тофу - соевый творог, специально привезенный в ресторан непосредственно из Японии.
Возвращаясь к списку повседневных блюд и закусок, следует вспомнить японское блюдо кушияки - маленькие шашлыки, которые готовятся из грибов шиитаке, креветок, морских гребешков или из курицы.
Огромное влияние на повседневную еду японцев оказывает сезонность, В ресторане или дома хороший кулинар будет готовить тот продукт, который соответствует данному сезону Так, японцы отдадут предпочтение лососю в конце весны, тунцу - в конце осени и зимой, морскому окуню -в конце зимы и начале весны
СЕРВИРОВКА
карвинг - высокое искусство на каждой кухне
МАСТЕР-КЛАСС лилия из огурца
О1 резать от огурца кусок размером 7-8 см, подрезать хвостик. Овальным карбовочным ножом сделать срез в форме листочка, не дорезая до нижнего края заготовки
Делать листочки, с небольшим расстоянием между шага, обходя заготовку по кругу.
Нуазеткой или ножом выскрести сердцевину огурца, создав доста-точно места для размещения в центре цветка сердцевины.
Подрезать ножницами листики, придав концам треугольную форму. Опустить цветок на несколько минут в ледяную воду - он раскроется.
Карвииг - по-английски означает «вырезание». Искусство художественной резки по фруктам и овощам возникло на Востоке и за тысячи лег стало частью национальных траднций-Росагя сегодня переживает настоящий бум, связанный с интересом к восточной кухне.Слова об изысканности, изяществе и фантазии, присущих восточным блюдам, в полной мере можно отнести и к тайскому карвингу. Российская Академия карвинга подняла «с нуля* и развила у нас этот вцд искусства, создав целый комплекс карвинг-усяуг Во-первых, это комплект - набор ножей, учебник по карвингу, подробная пошаговая красочная инструкция и DVD-диск с учебным фильмом j ia русском языке (стоимость набора 1500 руб.). Во-вторых, всех - и начинающих, и профессионалов - Академия приглашает в Школу карвинга в Москве. Ее ведет мастер из Таиланда, с 1юторой вы сможете ступенька за ступенькой подняться к вершинам мастерства. Для обучения групп профессионалов мастера выезжают в разные города. В-третьих, Академия npj шимает заказы i ia изготовление кар-винг-комлозиций для банкетов, приемов, подарков и семейных торжеств.
8 2006 году Академия карвинга в рамках высгавки-салона «Мир ресторана» провела Первый открытый чемпионат России по карвингу.
С 4 по 7 октября 2006 года во время крупнейшей в Восточной Европе выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства» состоится II Моедународный кремлевский кулинарный кубок, в рамках которого пройдет соревнование по карвингу в индивидуальном зачете. Академия карвинга, являясь соорга-низатором соревнований, приглашает принять участие в чемпионате всех желающих. Заявки принимаются до 1 августа. На выставке вы также сможете посетить стенд Академии (Na 4814).
Тайским песком сделать срез толщиной 1 -2 мм по кругу, создав площадку для вырезания следующего ряда лепестков.
Из моркови, тыквы или редиса сделать сердцевину соответствующего размера. Декоративно оформить ее надрезами
Академия карвинга: тел. (495) 683-0078,683-2737
Адрес: Москва. Рижский проезд, д. 11
E-mail: www.bomer.ru
Стоимость набора для карвинга -1500 руб. (включая учебник и DVD-диск с учебным фильмом на русском языке).
Стоимость обучения - 3200 руб. за 8 часов, ipynnw нс билес 5 человек.
Постоянный набор, гибкий график.
Овальным карбовочным ножом сделать следующий ряд лепестков в шахматном порядке относительно предыдущего рада. Снова подрезать площадку для следующего уровня лепестков. Сделать столько рядов- сколько позволит размер заготовки.
Вставить сердцевину в цветик. Можно укрепить ла зубочистку. Надеть лилию на натуральную ветку с листьями или крашеную деревянную палочку для шашлыка. Листья к ней можно вырезать из того же огурца
55
ТЕХНОЛОГИИ
на всех пасах
Варка на пару, пожалуй самый нежный метод термической обработки, изобретенный за века развития кулинарных технологий. Продукт равномерно прогревается влажным паром, и в еде максимально сохраняются питательные вещества и природный вкус
В чем суть
Технически сделать это до неприличия просто. В любую кастрюлю вливается небольшое количество воды - как правило, не более четверти объема, но не менее 250 мл. Затем вода доводится до кипения. И тогда на кастрюле устанавливается банальный металлический дуршлаг или такое же сито, где лежит подготовленный к термообработке продукт - вымытый. очищенный, нарезанный, приправленный или даже завернутый в пищевую пленку. Кастрюлю вместе с дуршлагом накрывают крышкой - вот, собственно, и все Вроде бы. На самом деле все не так просто.
Паром можно очень серьезно обжечься. Поэтому крышку от кастрюли с дур шлагом или ситом (или крышку пароварки) надо открывать от себя.
На пару продукты всегда варятся дольше, чем в жидкости. Длительное время приготовления внушает повару иллюзию, что продукт таким образом переготовить нельзя Еще как можно Поэтому давайте внимательно. И обо всем по порядку.
мости легко подлить воды Так можно приготовить несколько разных блюд. Овощи, за исключением баклажанов, в Китае на пару варить не принято. А вот свежевы-ловленную рыбу вообще готовят исключительно таким способом. И еще - разнообразные китайские пельмени
Пароварку следует располагать так, чтобы кипящая вода была на 2-3 см ниже ее дна, а готовящийся продукт находился не ближе чем в 2-3 см от ее стенок. Если продукт сочный, его следует готовить в глубокой тарелке, чтобы не пропали вкус и аромат Если же истекать соками он не собирается, можно положить прямо в пароварку. Готовить более чем в двух ярусах бамбуковой пароварки не стоит. В третьем, верхнем ярусе пар недостаточно горяч, он годится только для разогрева блюд. Кстати, разогревать пищу в паро
Плато из рыбы и морепродуктов с соусом из яблок
2 порции
варке - удобно и правильно, потому что еда в этом случае никогда не пересыхает
Варка на пару происходит на медленном огне. На дно емкости с водой можно положить несколько монеток; пока воды достаточно, они будут звенеть; наступившая тишина скажет, что пора добавить кипятка.
Главное неудобство применения бамбуковых пароварок - необходимость следить, чтобы у нижней корзинки не обгорели края Уход за китайским изобретением несложный: после использования ее сразу надо вымыть горячей водой и вытереть насухо. Атак как бамбуковые пароварки обычно очень красивы, иногда блюда подают к столу прямо в них.
С точки зрения практичности гораздо интереснее использовать среднеазиатскую модификацию пароварки - мантыш-ницу. Изготавливается она, как правило, из алюминия и сгореть не может Кроме мантов в ней можно готовить что угодно Продукт, который надо нагреть сильнее -мясо. рыба, - укладывается в нижний ярус, а блюдо, нуждающееся в меньшем нагреве - например, овощи, - в верхний.
Без пароварки, равно как и без приготовленного на пару риса, не мыслят себе жизни тайцы. Тайский жасминовый рис, сваренный на пару, сильно отличается по консистенции и запаху от томившегося в кастрюле с водой. Тайцы утверждают, что и на вкус он получается лучше
В поисках совершенства
Помимо обычной варки на пару, существует и варка на пару при повышенном давле-
Культурная революция
Каки большую часть кухонных приспособлений, варку на пару изобрели китайцы. И конечно же никаких металлических дуршлагов они не используют. Всякий видевший кино из китайской жизни, где не только дерутся, но и едят наверняка заметил характерные корзинки из бамбуковой соломы, которые ставят одна на другую Это и есть китайская пароварка. Нижнюю помещают на сковороду-вок с кипящей водой, а остальные —одна на другую. Выпуклое дно сковороды позволяет устанавливать пароварки разного размера, а благодаря скошенным краям при необходи-
Что нужно:
120 г филе лосося
2 филе морского волка на коже
2 филе дорады на коже
2 филе морского языка
без кожи
6 морских гребешков без икры
2 желтых яблока
50 г сливочного масла
30 мл оливкового масла
2 веточки розмарина
2 ст. л. крупной морской соли
соль, перец
0,5 ч. л. сахара
петрушка
Что делать:
Яблоки вымыть, кожицу наколоть. Готовить яблоки на сильном пару 13-17 мин. при плотно закрытой крышке. Снять кожицу, удалить семена, нарезать дольками и взбить в блендере со сливочным и 10 г оливкового масла до однородной консистенции. Протереть через сито, добавить соль, сахар и перец. Лосось нарезать крупными кубиками, морского волка небольшими квадратиками, морской язык свернуть и скрепить шпажкой, гребешки и филе дорады оставить целыми. Приправить рыбу солью и перцем, обмазать оливковым маслом и готовить на сильном пару с добавлением в воду розмарина и морской соли, 3-5 мин. Добавить гребешок и готовить еще 1—2 мин. Выложить ассорти на тарелку. В1 порции: 851 ккал, белки -91 г. жиры - 50 г. углеводы - 9 г
56
ТЕХНОЛОГИИ
Постная баранина, приготовленная на пару, с маринованной моццареллой и грушей
4 порции
Что нужно:
2 каре барашка без ребер
1 шарик моццареллы буффало
1 груша средней плотности 100 мл оливкового масла 1 зубчик чеснока
4 веточки свежего орегано соль, перац
Что делать:
Кара очистить от пленок и жира, натерагь слециями и, обернув пищевой пленкой, готовить на среднем пару при плотно закрытой крышке, 10-12 мин. Моццареллу обсушить на салфетке и нарезать
небольшими кубиками. Грушу вымыть, обсушить и нарезать так же. Переложить сыр и грушу в глубокую посуду и залить смесью из масла, соли, перца и мелкорубленого чеснока. Дать замариноваться в прохладном месте, не менее 2 ч. Баранину очистить от пленки, обсушить и нарезать наискосок небольшими ломтиками.
На тарелку выложить 3-4 ломтика теплой баранины, украсить гарниром из моццареллы и груши, свежим орегано и полить оставшимся маринадом.
В 1 порции: 542 ккал, белки -19 г, жиры - 51 г, углеводы -2,1 г
Яйцо-поше со шпинатом и острым маслом
2 порции
Что нужно:
2 куриных яйца
200 г молодого шпината 50 мл оливкового масла 2 зубчика чеснока
1 ч л. острого перца пеперончино соль
Что делать:
На разделочной доске расстелить пищевую пленку в два слоя. Смазать поверхность пленки маслом, посыпать небольшим количеством соли переложить на стакан и аккуратно влить яйцо, не повредив при этом желток. Сделать плотный мешочек и завязать конец пленки в узел. Варить яйцо на сильном пару при закрытой крышке.
58
7-9 мин После окончания варки опустить на 2-3 секунды в ледяную воду и аккуратно снять пленку. Шпинат промыть, перебрать и удалить стебли. Варить на среднем пару при закрытой крышке, 1-2 мин., затем откинуть на лед и дать полностью остыть. Чеснок очистить, наразать тонкими пластинами, смешать с дробленым пеперончино и залить оливковым маслом. Дать настояться, 5-7 ч. На тарелку выложить теплое яйцо-поше, шпинат, отжатый от воды и сформованный в шарик, а рядом поставить соусник или небольшую рюмку с острым маслом. Подать немедленно.
В 1 порции: 279 ккал, белки-7,5 г, жиры—26,3 г, углеводы - 2 г
Апельсиновая паннакотта с шоколадно-клубничной стружкой
Что нужно:
300 мл сливок жирностью 35% ЮОмл молока
0,5 стручка ванили
110 г горького шоколада
10 ягод клубники сок 5 апельсинов
4-5 ст. л. сахара
5-6 г желатина
Что делать:
Желатин растворить в небольшом количестве теплой воды. В сотейнике вскипятить апельсиновый сок, добавить сахар и уварить до состояния сиропа. В кастрюле довести до кипения сливки и молоко, елить сироп и взбить венчиком. Снять с огня, положить содержимое стручка ванили и желатин, перемешать. Разлить по бокалам, убреть в холодильник на 4-5 часов. На водяной банв растопить шоколад и пюре из свежей клубники, перелить в небольшую прямоугольную форму и дать полностью застыть в морозилке. Перед подачей снять при помощи ножа или ово-щеч истки шоколадно-клубничную стружку и украсить паннакотту.
В 1 порции: 474,5 ккал, белки - 5,3 г. жиры -32,3 г, углеводы-40.6 г
нии. Так готовятся продукты в бытовых скороварках. Хотя кипящая вода никогда не сможет приобрасти температуру выше 100 °C, при закрытой крышке скороварки д авление увеличивается и температура пара достигает 121 °C. Таким образом, продукты варятся в среднем в три раза быстрее, чем в кипящей воде. Из скороварки жидкость не испаряется, поэтому достаточно всего половины стакана. Чтобы приготовить продукты на пару в скороварке, их кладут на специальную подставку, входящую в комплект любой «скоростной кастрюли» , чтобы они обрабатывались именно паром, а не варились. Важно, чтобы продукт занимал не более двух третей объема скороварки. И еще: перед использованием поднесите крышку скороварки к источнику света и загляните в отверстие для пара; оно обязательно должно быть закрыто. Ну и, конечно, надо сладить, чтобы отверстие не забивалось в процессе приготовления. Этим исчерпывается техника безопасности.
Если вы готовите в скороварке нежные овощи, после окончания процесса поставьте ее в холодную воду - так она быстрее остынет и овощи не переварятся
Но и варка на пару при атмосферном давлении тоже подверглась усовершенствованиям. В современной электрической пароварке готовить гораздо удобнее, чем при помощи кастрюли и дуршлага.
Этот прибор проще, чем утюг. В основании - емкость, в которой вода доводится до кипения с помощью нагревательного элемента. Сверху устанавливаются одна или несколько паровых корзин, верхняя из которых закрывается крышкой. Конденсат и сок, стекающий с продуктов, собираются в специальный поддон. На основе этих соков можно, кстати, приготовить соус к блюду
Возможность варки на пару предусмотрена в некоторых микроволновых печах, термопроцессорах и аэрогрилях. Они устроены посложнее, чем просто пароварки. Необходимая для образования пара жидкость вливается, как правило, в специальную капсулу; она награвается. и пар заполняет камеру печи. Датчики в камере следят за температурой лара, его насыщенностью. а также за образованием конденсата Как только условия приготовления отступают от идеала, либо включается вентиляция, либо поступает еще порция пара.
Воздействовать на вкус готовящегося на пару продукта можно, изменяя состав парообразующей жидкости. Можно использовать смеси воды с вином, пивом, различными отварами, а также добавлять в воду пряные травы. А при варке мяса добавляют винный уксус.
Совершенно же потрясающего результата можно достигнуть при сочетании двух
техник -приготовления в вакууме и на лару. Продукт как следует приправляется (сразу вносятся все приправы и специи, вплоть др соусов и выпаренного вина), укладывается в герметичный пакет, вакуумируется и помещается в пароварку. Приготовление происходит только за счет внутренних соков продукта и сухого тепла, практически продукт варит себя сам.
За и против
Главным аргументом в пользу этой драв-ней технологии всегда была ее исключительная полезность. Никаких канцерогенов, лишних жиров, углеводов, и при этом - высокая усвояемость приготовленного продукта, максимальная сохранность всех питательных и минеральных веществ. Главный аргумент против-очень уж невыразительный вкус Но ничто не мешает вам совмещать несколько способов приготовления в одном блюде. Например, подать к рыбе на пару быстро обжаренные овощи или даже слоеный пирожок с овощами. А к приготовленному на пару мясу - какой-нибудь деликатный соус. Тоже, кстати, можно приготовить его на пару - многие классические соусы только так и делаются: они совершенно не выносят прямого контакта с огнем.
Еще один аргумент в пользу пара
Александр Ильин, Павел Рогожин
59
ДДРЫ МОРЯ
омаре мио
Среди тезок омара - великий поэт (Хайям), великий актер (Шариф) и несколько известных террористов. А сам омар предпочитает скрываться под именем лобстера. Его судьба вообще полна противоречий и загадок
К примеру, известно, что глаза омара послужили прообразом для глаз роботов, а буквально на днях английские ученые представили новейший телескоп-омар, который может производить съемку всего звездного неба одновременно. По их словам, один только омар обладает таким широким полем зрения, и этот развернутый мир он видит при помощи отличного от нашего принципа многократного отражения. При этом другие ученые, биологи из американского штата Мэн. заявляют, что омар по примитивности своего мозга и нервной системы аналогичен насекомому - то есть совершенно неразвитое существо.
В привычной для себя среде обитания это существо, обладающее инженерным строением, достойным внимания Леонардо да Винчи, неистово флиртует с дамами, неутомимо дерется с соперниками и обладает фантастическим чутьем, что, однако, не спасает его от того, чтобы окончить свой путь триумфально - на столе самых требовательных гурманов. «Кардинал стола» и «король морепродуктов» - вот как уважительно и по обыкновению восторженно отзываются о нем французы.
Мы в этом смысле от французов не отстаем - в наших ресторанах из омара-лобстера готовят блюда с совершенно немыс
лимыми названиями (на воспроизведение которых, наверное, уходит времени больше, чем на приготовление самого блюда). Клешни и хвост омара, зажаранные на рашпере с «миль фей» из цукини и фаланг омара с ванильно-луковым капучино на ломтиках из цукини-гриль; теплый салат из ошпаренного омара с листьями рукколы, жареными белыми грибами, зеленой спаржей и черри, приправленньй маслом из грецкого ораха и малиновым уксусом..
Пока мы переводим омаре на тартар, крокет и жюльен, в тех местах, где он обитает, местные жители предпочитают просто сварить только что выловленного морского рака в подсоленном кипятке с ложкой уксуса. Делать это лучше всего у берегов Шотландии, французской Бретани и, конечно, на островах Принца Эдварда и Нова Скошия в Канаде, знаменитых на весь мир своими омарами. Неудивительно. что именно там вам могут преподать мастер-класс по выбору и разделыванию омаре - а ведь это процедуры, на полном серьезе требующие мастерства.
Покупая омара, помните, что он должен быть живым - и подавать признаки жизни Скажем, хвост его должен скрутиться обратно, если вы его раскрутили.
Самки вкуснее самцов - внешне их можно отличить по более широкому хвосту. «Дамы» потяжелее «кавалеров», и мясо у них нежнее. Кстати, лучшими считаются омары в возрасте пяти лет. Их идеальный вес - около полукилограмма (на самом деле съедобного в них не больше 100-125 граммов: хвост, «лалки» и клешни).
От веса же зависит и время приготовления омара: тому, что весит до полкило, обычно требуется 12 минут, тому, что ближе к килограмму, - до 18. Самый простой способ определения готовности - попробовать оторвать усики. Если оторвались легко, значит, ужин готов. Дайте омару остыть в отваре.
фото ©Fotobank.com/Stock Food, иллюстрация Natasha Lisich (www lisich com)
60
Консоме из омара с имбирем и лимонной травой
4 порции
Что нужно:
2 омара по 500-600 г 3 г натертого имбиря 1 палочка лимонной тревы 1 морковка
0,5 головки белого лука 1 зубчик чеснока
30 мл оливкового масла 2 спелых томата
2 веточки тимьяна 50 мл белого сухого вина 0,5 палочки сельдерея красный репчатый лук для украшения соль, перец
Что делать:
Омаров отеарить в большом количестве кипящей воды, 7-8 мин. Откинуть в ледяную воду и дать остыть, 4-5 мин. Освободить лапки, хвост и клешни от панциря при помощи специальных щипцов, обсушить нежную мякоть на салфатке и отложить. Оставшиеся части панциря оставить. Морковь, лук, чеснок и сельдерей промыть, очистить и, нарезаа крупными дольками, обжарить в оливковом масле на сильном огне до золотистого цвета. Затем добавить панцири и целые томаты. Тушить, помешивая, 5-7 мин., влить вино, выпарить и залить 1.5 л воды. Варить на среднем огне около 2 ч, снимая накипь. В конце варки добавить специи и тимьян. Консоме снять с огня, дать настояться, 2-3 ч. Процедить, добавить имбирь, мякоть омара и прогреть на сильном огне. Подавать горячим, украсив лимонной травой, кольцами красного лука и фигурно нарезанными овощами.
В1 порции: 264 ккал, белки - 36 г, жиры — 11 г, углеводы —4,9 г
Чистить морского рака желательно следующим образом. Выкрутите и оторвите клешни. Раздробите панцирь клешни с помощью тяжелого ножа или щипцов и вытащите мясо - оно поразит вас своей нежностью. Придерживая панцирь, воткните вилку в конец хвоста: если мясо хорошо проварилось, хвост отделится легко. Для этого процесса инструментов вам потребуется всего ничего: нож. вилка. щипцы и специальная вилка для извлечения мяса из труднодоступных мест.
Применение готового омара разнообразно- от салатов и закусок до супов и изысканных горячих блюд, где король, как и полагается, царит над свитой соусов и гарниров. Шеф-повара в интервью кулинарным изданиям, как правило, смело раскрывают секраты своих блюд с омаром -видимо, с расчетом на то, что у нас нет другой альтернативы, кроме как идти «на омара» в ресторан. Мы же можем хитро воспользоваться их простодушием и, раздобыв трофей, приготовить, допустим, салат из омара (его нужно отварить с морской солью, лимоном и пряностями) с помидорами, ассорти трав и савойской
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Алексей Колесников, шеф-повар ресторана «НКонг»
- Если вы соберетесь омара жарить, то перед обработкой положите его на несколько минут в морозильник. Затем разрежьте его на две половины (предварительно удалите кишечник) и жарьте на раскаленной сковороде в оливковом масле- сначала со стороны разреза, затем пераверните, уменьшите огонь, накройте крышкой и доведите до готовности.
капустой под сливочно-ягодным французским соусом. Или же - еще проще - один из супов, смешать в сотейнике рис, мелко нашинкованный лук. молоко и сливки, посолить, поперчить и добавить паприку. Готовить на среднем огне, пока рис не станет мягким. Добавить омарам сливочное масло Поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей подогреть.
Если же вы все-таки решите не связываться с омаром дома и отправитесь в ресторан, где его заботливо приготовят руки мастера, то вот вам совет: заказывая суп из омара, всегда проверяйте, есть ли в меню другие блюда из морского рака. В противном случае ваш суп рискует оказаться консервированным, а не свежим.
Но где бы вы ни встретились с омаром, вы непременно присоединитесь к дискуссии, не утихающей уже много лет. Чье мясо вкуснее? Оппоненты утверждают, что омар уступает по вкусу лангустам и крабам. Приведите им тот аргумент, что король может быть только один. Ведь еще никто никогда не называл краба королем.
Елизавета Зайцева
Е1
ЛЮБИМОЕ БЛЮДО
Взять интервью у героя туринской Олимпиады Евгения Плющенко просили многие читатели. И даже мечтали увидеть ледового короля на нашей кухне. Легко сказать!..
Известно, что общаться с журналистами знаменитый фигурист не любит. Во-первых, акулы пера нередко сочиняют о чемпионе всякие небылицы Во-вторых, и это, пожалуй, главное, он не хочет «быть чемпионом по говорильне». «Мне важнее, -признался Женя на своем официальном сайте, - чтобы обо мне вспоминали как о прекрасном спортсмене. Я гораздо лучше могу рассказать о себе, находясь на льду. Там я такой, как есть. И не нужно выбирать слова, чтобы убедить людей в своей искренности». И все же, переждав постолимпийский ажиотаж, мы обратились к Евгению с просьбой о разговора. Выяснилось, что как раз в это время он находится за тридевять земель - в тура по Соединенным Штатам. «В чем проблема? Со мной всегда ноутбук, присылайте ваши вопросы, будем общаться по электронной почте». - предложил Плющенко Поэтому текст, который вы прочитаете, это не совсем обычное интервью.
— Женя, вопрос первый прост и конкретен: любимое блюдо у аас есть?
- Наверное, сейчас больше всего люблю суши: вкусно, полезно и легко совместимо со спортивным режимом.
- А можете их слепить?
- Однажды попытался - в эфире телешоу «Для тебя», и быстро понял: лучше доверять это блюдо профессионалам.
- А вообще умеете готовить?
«дом-лучший ресторан!»
- С детства у меня есть дело, которое отнимает много времени и сил, и на что-то другое, чтобы делать это постоянно, хорошо и с высоким качеством, их просто нет.
- Но вы согласны с мнением, что лучший повар - мужчина?
- Лучший повар тот. кто вкладывает в этот процесс всю душу и готов, пусть даже методом проб и ошибок, тратить время на приобретение бесценного опыта. А вот мужчина это или женщина, по-моему, аб
солютно неважно
- Кто ваш любимый повар?
- Самая вкусная еда-у моей жены Маши
фото. Андрей Голованов Сергей Киерин, Виктор Горячее
62
- Вы нередко бываете в поездках. Любите есть в самолетах?
- Нет В пути обычно не ем Вообще с момента женитьбы всегда питаюсь только дома. Ну, кроме соревнований или гастрольных туров, которые иногда продолжаются неделями. С самого начала нашей совместной жизни Маша привила мне очень полезную привычку: есть только дома и только вместе.
- И все-таки в каких ресторанах Питере или Москвы можно вас встретить? Кстати, вас раздражает в этом случае назойливость фанатов - просьбы об автографе и совместных фото, подарки «от нашего стола - вашему»?
- Внимание поклонников не должно раздражать- мы же работаем ради них, для них выступаем. Тем более поклонники у меня очень приятные и вежливые.
А японских ресторанов и вообще красивых и вкусных мест и в Питере, и Москве много. Правда, пока ничего лучше домашнего очага я не нашел..
— Есть ли в вашем доме фирменные блюда, которые готовятся «по поводу»? - Да. По праздникам моя жена ювелирно запекает в духовке мясо - с грибами и какими-то «секретными» специями Похоже, это и есть ее фирменное блюдо Очень вкусно!
- Рассказывая о своем свободном времени, вы как-то сказали: «За город люблю съездить, на пикничок». Куда обычно ездите? С кем? Что готовите на природе?
- Ездим вместе с супругой, с моими или ее родителями. Родители живут под Питером. вот к ним и наведываемся Гуляем по лесу, жарим мясо. Обычно это шашлыки Вкуснейшие! А еще Машины родители делают великолепный плов - пальчики оближешь.
- Ваши гастрономические пристре-стия как-то менялись с годами и С ростом благосостояния?
- Не думаю. Конечно, сейчас мои материальные возможности значительно шире, но меню мое поменялось несущественно. Спортсмену, тем более профессиональному, важно всегда есть полезные продукты и следить за калориями. Это все - часть работы. Не надо злоупотреблять алкоголем. Иногда требуется посидеть на диете. Ну и все знают, что нельзя есть на ночь
- Есть ли какие-то продукты или напитки, которые вы ни за что не будете есть и пить?
- Никогда не буду пить алкоголь, даже после завершения карьеры А вот есть.. Есть могу, наверное, все. Особенно если Маша приготовила
- В одном из интервью вы признались, что вам нреаится Испания. Испанская кухня - в числе любимых?
- В Испании хорошо отдыхать, ничего не имею против ее кухни. А если говорить о ресторанах, то, как я уже сказал, все-таки предпочитаю японские.
— Если бы какой-нибудь бармен захотел приготовить коктейль «Евгений Плющенко», какие ингредиенты, на ваш взгляд, нужно туда включить?
- Это обязательно должен быть полезный и здоровый коктейль! Поэтому-молоко, морковный сок, свежие фрукты. И никакого алкоголя.
— Продолжим тему налиткоа. С недавних пор вы - «лицо» цейлонского чая Dilmah. А до этого чай любили?
- Очень! А разве человек, который все время на льду, откажется от чашки горячего ароматного чая?! Недавно я попробовал несколько чайных коктейлей. Например, вот такой рецепт Надо заварить полстакана жасминного зеленого чая, остудить, добавить полстакана клюквенного морса, немного сиропа «Гренадин» и чуть-чуть сока лайма. Очень хорошо освежает и тонизирует
- Многочисленные поклонницы, которые у вас есть в резных стренах, дарили что-нибудь съестное?
- Не помню такого В основном дарят игрушки. Правда, с тех пор как я стал представлять Dilmah, пару раз умудрялись передать мне подарочные упаковки чая.
- Нетак даано «Гастрономъ» писал, что олимпийский чемпион Антон Сихарулидзе открыл в Питере ресторан, а его партнерша Елена Бережная - кафе в своем родном Невинномысске.
А у вас, если верить журналистам, нет желания заняться ресторанным бизнесом, но имеются планы открыть сеть отелей. Какой вы видите свою «жизнь после льда»?
- Сегодня мое будущее - фигурное катание, мне еще есть что сказать на льду. Впереди - еще одна Олимпиада, и я серьезно думаю об участии в ней, хотя и взял сейчас паузу. Скоро, надеюсь, приму решение. Конечно, очень хочется выиграть вторые Игры подряд, но все надо серьезно обдумать... Так что пока я вижу себя не в бизнесе, а только на льду и только в фигурном катании. Думаю, из меня получится хороший тренер Но поговорим об этом лет через пять-шесть.
Влад Васюхин
63
СЕЗОН
россыпи драгоценностей
Из года в год все повторяется. Клубника, смородина, банки, варенье. Когда кто-то на это жалуется, я всегда думаю: если человек перестал получать удовольствие от ягод - он перестал получать удовольствие и от жизни
Ягодный сезон - время не только горячее, но еще и философское, совершенно необходимое для тонко чувствующих людей, любящих задуматься о том, как интересно устроена жизнь. Поезжайте на дачу, выйдите в сад, загляните под листья кустарников, всмотритесь в кроны деревьев или приподнимите траву - и вы увидите целые россыпи драгоценностей. Пускай это всего лишь ягоды, пускай вы можете съесть их за пять минут или их так много, что придется провести за заготовкой несколько ночей, - но разве же не прекрасно, что иногда жизнь делает нам такие подарки?
За что?
В XXI веке все разложено по полочкам. Стихийную информацию помогают структурировать опросы. Один из них выявил наши предпочтения на тему «любимая садовая ягода». Обошлось без сенсаций -ягоды расположились во вполне предсказуемой очередности: клубника/земпяни-ка, черешня/вишня, малина, крыжовник, смородина, ежевика, рябина, облепиха.
Другой подобный опрос продемонстрировал способы, которыми мы «разбираемся» с ягодами: в первую очередь мы их. конечно, едим просто так; затем консервируем, превращая лишние драгоценности в варенье, джем, желе и компот; потом мы их замораживаем или делаем из них сок, сироп, вино, настойки; наконец, используем их в свежем виде-для самых разнообразных блюд и целей, в том числе косметических.
В общем, способов получить удовольствие от ягод - не перечесть И никто, заметьте, не сказал, что любит ягоды в качестве витамина или лекарства - хотя пользы в одной смородинке или малинке в миллион раз больше, чем в любом драгоценном камне.
Эту пользу, которую в совокупности образуют витамины, минералы, пектины, органические кислоты, эфирные масла и сахара, можно назвать просто - живой энергией. Живая энергия, говорят специалисты, бывает только в живых овощах и фруктах, но ее концентрация наиболее велика в ягодах.
Чемпионы - смородина и малина. Они стимулируют обменные процессы в организме, восстанавливают соединительные ткани и выводят из организма все ненужное. «Капсулами» малины можно лечить простуду и грипп, а еще она способна улучшить зрение. Смородина же считается наиболее сбалансированной ягодой -практически таблетка «мультивитамин»: среди 700 содержащихся в ней биологических веществ дневная норма витамина С, кальция, магния, фосфоре и железа.
У любой ягоды есть свои сильные стороны в крыжовнике больше всего железа, «вишневый» каротин превращается в витамины А, Р и С, рябина лечит диабеты, гастриты, не говоря о простудах...
Но держать все это в голове невозможно, все ж таки мы люди, а не электронные энциклопедии. Женщине, мечтающей быть стройной, важно помнить хотя бы од-
КСТАТИ
Вкусное блюдо важно не только правильно приготовить, но и красиво подать. Для ягодных налитков подойдет кувшин из коллекции «Очарование» (Tupperware). Он легкий, с удобной ручкой и способной менять положение крышкой, а матовая поверхность создает дополнительное впечатление «за-
потевшего» кувшина Особенно удобен он на пикнике и на даче.
Фруктовый лед
Что нужно:
100 г ягодной смеси (малина, клубника, черная и красная смородина)
0.5 лимона или лайма листики свежей мяты
Что делать:
Лимон или лайм нарезать тонкими ломтиками. В каждое отделение контейнера для замораживания положить несколько ягод ломтик лимона или лайма, листик мяты. Залить водой и заморозить. Затем переложить лед в полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильнике. Подавать с коктейлями, фруктовыми соками и пуншами.
На весь объем: 32 ккал, белки - 0,8 г, жиры - 0,4 г, углеводы-6,3 г
J lothbtm А
Ежевично-медовый крем
Что нужно:
500 г натурального йогурта
2-3 ст. л. жидкого меда
300 г ежевики
но правило: если съедать не меньше полкило свежих ягод в день, за месяц можно без всякой диеты похудеть килограмма на два. А если заменять ягодами ужин, получится скинуть и целых пять. Как радостно подсчитывать, сколько выходит в сумме за весь ягодный сезон! Объяснение же простое: ягоды активизируют обмен веществ.
Крыжовенный суп и ягодная пазанья Возиться с ягодами - зто такие приятные хлопоты Особенно если придумывать из них что-то новое, игриво-легкое... Тем более что готовятся ягоды моментально, даже утомиться процессом не успеваешь.
Холодные ягодные супы - зто практически белая территория на наших гастрономических картах, хотя для летнего дня сложно придумать что-нибудь более подходящее. И семья еще не успела собраться на веранде, а суп уже на столе. К примеру, сварите основу из воды, сахара, 15 г саго или тапиоки (можно заменить их разведенной в воде 1 ст. л. крахмала) и лимонного сока. Протрите через сито ягоды -
лучше всего подойдут клубника и малина. Смешайте обе части, заправьте суп цельными ягодами и маленькими миндальными печеньями. Для совершенства аромата можно добавить чуть-чуть балого вина.
Вкусы легко комбинировать, крыжовенный суп удачно дополнят киви и лимонная цедра, а малину - скажем, дыня и мята Супы также могут быть сладкими и несладкими. а заправляют их чем угодно, начиная с ягод и фруктов и заканчивая раскрошенными безе и изящными клецками. Вот, допустим, рецепт фисташковых: аккуратно вмешайте в творожный сыр ванильный сахар, апельсиновый ликер, тертую цедру и собственно фисташки; охладите массу и вылепите клецки.
За холодным следует время горячего -суп ведь только подогрел аппетит сидящих на веранде. И здесь снова не обойтись баз ягод и воображения. Артистичные хозяйки умеют так сочетать вкусы, что блюда со знакомыми названиями превращаются в фееричные открытия - вроде фруктово-ягодной лазаньи, запеченной со
225 мл ежевичного соуса
Что делать:
Йогурт взбить венчиком, добе-вив мед по вкусу. Половину ягод поровну разложить в 4 стакана, полить небольшим количеством соуса, сверху выложить йогурт с медом. Затем распределить оставшиеся ягоды, полить соусом и сразу же подавать. Отдельно подать оставшийся соус.
В1 порции: 312 ккал, белки - 5,4 г, жиры - 3,1 г, углеводы - 65,6 г
Совет:
Для разнообразия между слоями можно насыпать немного раскрошенного миндального печенья или имбирных бисквитов. Йогурт заменить подслащенными взбитыми сливками и украсить крем тертым шоколадом.
65
СЕЗОН
сливками, или шашлычков из садовых ягод. Те, кому ближе традиционный подход. наверняка подумают о варениках, их ведь можно делать с любыми ягодами, но самые вкусные, конечно, с вишней. Из части ягод не забудьте приготовить сироп -засыпьте сахаром, оставьте на 3-4 часа и потом этим сиропом вместе со сметаной поливайте готовые вареники
Классическое горячее, в котором идеальны садовые ягоды, - запеченная утка с соусом. Это блюдо появилось из знаменитого скандинавского «дичь под соусом из лесных ягод», однако уже давно одомашнилась не только дичь, но и ягоды. И домашней птице придают особую пикантность соусы вишневый или смородиновый, клубничный или ежевичный - их теперь готовят по всей Европе, добавляя в ягодное пюра имбирь и гвоздику, розмарин и корицу, сахар, коньяк и всевозможные специи.
Ну а украсит натюрморт летнего обада на веранде графинчик с ягодным напитком. Сделать малиновое, например, вино опять-таки несложно, только придется по дождать некоторое время, пока оно будет бродить в темноте (5 кг зрелой малины пропустить через соковыжималку; сок смешать с отдельно приготовленным сиропом из 5 л воды и 1,5 кг сахара, нагретым и остуженным; залить в баллон и оставить бродить на 5 дней; профильтровать через вату и разлить по бутылкам)
Совершенный рубин
Знатоки правильного питания утверждают, что самое подходящее время для сладостей - четыре часа дня: именно в этот момент в нашем организме «самый низкий сахар» И именно в этот момент нам
всегда хочется сладкого, замечали? Как природа мудро все устроила: в размеренном графике дачной жизни она заботливо выделила хозяйке время для отдыха после обеда, ну а потом можно снова выходить в сад за новой порцией ягод и приниматься за приготовление десерта.
Немецкие штрудели и французские клафути, для которых лучше всего подойдут вишня и клубника, блинчики, начиненные творогом и ягодами, крыжовенное желе, смородина в сахарной пудре (на несколько секунд опустить ягоды в густой холодный сахарный сироп, обвалять в пудре и подсушить) - и бесконечные вариации наших ягодных пирогов и тортиков...
Одно из лучших на свете лакомств ягодного сезона называется «клубничный рубин». Для него выбирают самые большие и спелые ягоды, после нехитрого колдовства (а именно - вымачивания ягод в лимонной кислоте, свекольном соке и сахаре) их заливают горячим клубничным же сиропом и проваривают буквально 5 минут-ягоды не должны развариться и потерять форму Потом они хранятся в больших банках, мерцая каким-то волшебным теплым светом. И когда их выкладывают в прозрачные креманки, они на самом деле кажутся многогранными совершенными рубинами.
Все эти сладости съедаются в пять минут - и хозяйка уже думает, как употребить сокровища, которые она только что обнаружила поспевающими на грядках и кустах. После десерта она выдаст детям по ковшу и отправит собирать ягоды, а сама возьмется за дело. Драгоценностей должно хватить на все сезоны.
Елизавета Зайцева
Пряный крем из голубики
2 порции
Что нужно:
10 палочек бисквитного печенья «Савоярди» 100 г свежей голубики 100 г сливок жирностью 38% 1 ст. л. сахарной пудры 1 щепотка корицы
1 щепотка зеленого базилика 1 щепотка черного перца мята для украшения
Что делать:
В блендере взбить ягоды, базилик и пряности до состояния пюра. Протереть через сито. Взбить сливки с сахарной пудрой и, аккуратно помешивая, ввести пюре из голубики. Подавать охлажденный крам с печеньем, украсив мятой.
В1 порции: 565 ккал, белки -12 г, жиры —25 г, углеводы -73,1 г
Салат из моркови, клубники и моццареллы
И
2 порции
Что нужно:
1 шарик моццареллы из молока буйволицы
1 морковка
15 ягод клубники
2 веточки свежего эстрагона
2 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Сыр нарезать тонкими кружками. Клубнику разрезать на
4 части. Морковь вымыть, очистить. нарезать тонкими длинными пластинками и погрузить на 30 мин. в ледяную воду.
В блендере взбить эстрагон, соль, черный перец и масло. На тарелку выложить моццареллу, сверху ягоды и лепестки моркови. Полить соусом.
В1 порции: 390 ккал, белки -13 г, жиры-32,1 г, углеводы-12,1 г
66
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Александр Мерчук, шеф-повар арт-кафа WARS:
- Свежие ягоды можно использовать и для горних блюд. Например, малина в целом виде или как ингредиент соуса пракрасно сочетается с фуа-гра А из черной смородины можно сделать соус для жареной утиной грудки (с де-мигпясом, красным сухим вином и сахаром). Клубника в сочетании с тонко наразанным
красным луком станет оригинальным салатом. Для заправки подой-
дет смесь из меда, растительного масла, мака и розового перца.
Ягодный пирог с миндалем
6 порций
И i
Что нужно:
400 г ягод (ежевика, черника и малина)
20 г сливочного масла
Для теста:
50 г молотого миндаля
2 ст. л. муки
100 г сахарной пудры 2 яйца + 2 желтка
250 мл жирных сливок
Что делать:
Разогреть духовку до 190 °C. Форму для пирога диаметром 23 см (разъемная не подойдет) смазать маслом. На дно формы высыпать ягоды. Все ком
поненты для теста смешать в блендере до однородного состояния, залить тестом ягоды и запекать 20-25 мин., чтобы тесто поднялось и подрумянилось Подавать теплым. В1 порции: 294,3 ккал, белки -7 г, жиры -18,4 г, углеводы -25,2 г
Совет:
Вместо миндаля можно использовать молотые грецкие орехи или несоленые фисташки. Ягодную смесь также можно разнообразить, заменив чернику черной смородиной, а малину - красной.
виа
COOPOLIVA
клпле
www. coopoliva, ru
КОСМЕТИКА
BONUS! 30%^
Франция
вишни, Канада.
Кондиционер «Папайя» и «Дикий имбирь», Freeman, США.
Крем-краска Garnier Nutrisse Creme, обогащенная фруктовы-
<ающая маска Yves Rocher r’W’iOM персика, Франция.
Ягоды хороши не только в пирогах, компотах и вареньях. Их полезные свойства идеально подходят для косметики. Итак, дегустируем фруктово-ягодные муссы, кремы, гели
9-Beautiful ftce-
1 српссГ &• wild cherry, lathering
P facial ]
M SCRUfcd
Ультраувлажняющая маска Garnier Skin Naturals c j экстрактом винограда.  Маска-пилинг Garnier Skin Naturals с витаминами А и C.
Франция.
Очищающий гель-скраб Freei ia । с экстрактами абри-
^utrfese

мамелиса, Корея
Скраб для тела Oriflame с экстрактом кокоса, абри-
Пена для ножной ванны Freeman с перечной мятой и сливой, Канада.
peppermint & pk softening FOOT SOAK
градных косточек, Польша.
Жидкий блеск для губ Maybelline с экстрактом клубники, США.
Ночной крем Магу Кау, Великобритания. Средство-основа для помады Магу Кау, повышающее упругость кожи, Великобритания.
Йогуртовый гель для душа. «Лесная ягода и ваниль» с экстрактом земляники, ежевики, брусники, Белоруссия
Питательные подушечки «Киви Cettua» с экстрактом киви, ромашки, алоэ и гамамелиса, Корея. Тонизирующие ВВодушечки «Лимон Cettua» с экстрактом лимона, ро-
Скраб для тела «Манго», Oriflame, Польша.
ягодный мусс
Мусс из черной смородины, пожалуй, самый подходящий десерт для середины лета. Его можно приготовить практически в любых условиях, даже на костре. А если поблизости нет холодильника, то форму с муссом достаточно ‘‘ .Як. просто опустить в холодную воду
Что нужно:
300 г пюра из черной смородины
35 мл воды
35 г сахара
250 мл сливок
5 пластин желатина (11г)
Что делать:
4 Пластины желатина по-
’ дожить в миску, залить холодной водой.
q В сотейник влить воду, всыпать сахар. Поставить на средний огонь и ва рить. помешивая, до полного растворения сахара. Желатин отжать и добавить в горячий сахарный сироп. Мешать, пока желатин полностью не растворится
о Влить смесь желатина с сахарным сиропом в пюре из черной смородины и тщательно перемешать.
*	Наполнить одну миску ИИ льдом. Поставить на нее посуду со сливками и взбивать до так называемых мягких пиков (soft picks).
с Готовность сливок мож-
*	* но определить по тому, как они держатся на венчике
Благодарим за помощь г-на Кристофера Бидо, шеф-кондитера Парижской академии кулинарного искусства Le Cordon Bleu
для взбивания. Если сливки не сползают вниз, значит, они готовы.
£, Емкость с черносморо-и диновым пюре слегка
нагреть на водяной бане. Ввести 1/3 взбитых сливок.
перемешать, добавить еще 1 /3 и снова перемешать.
-и Ввести оставшиеся слив-'В ки, размешать. Разложить мусс по формочкам, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 ч.
хмельной стейк
ПЛДНЕТД CJJU1U
«Ну где они тут могут пастись?» - думал я, глядя на непрерывные урбанистические пейзажи, проносящиеся в окне поезда, и слушая i юпутчика Мики, который вот уже десять минут, захлебываясь, рассказывал про японскую говядину вагью
Я уже видел в витринах токийских ресторанов муляжи стейков, похожих на алый мрамор с белыми прожилками, но меня останавливала цена - 50 долларов и выше.
Японские крестьяне по-настоящему принялись разводить коров на мясо лишь в середине XX века, когда скотина перестала быть тягловой. Из-за дефицита выпасной земли каждая корова вагью ценится на вес золота. Поэтому мясо такое дорогое?» - спросил я Мики. Он сделал заговорщицкое лицо: «Тут есть маленький секрет этих коров поят пивом. И рестира-ют саке! Правда, неплохо буренки устроились?» - «Я бы тоже хотел так устроиться, если бы на бойню потом не тащили!» Но меня заинтересовала механика дела: например, подают ли им «Саппоро» или «Асахи»? Телятам тоже наливают или только взрослым коровам? Напиваются ли коровы и как они себя при этом ведут? Может, мясо дорогое, потому что они спьяну разносят коровник9 И как это связано со вкусом и нежностью мяса?
Со всеми этими вопросами я выиел на перрон в Кобе-городе, знаменитом превосходной говядиной. И действительно, прямо на вокзале рядом с туристским бюро стоял рекламный холодильник, в котором красовалась мясо. Бросалось в глаза отсутствие знакомого красного массива внутри и белого ободка снаружи. Все красное было изрезано белой жировой сетью, и было даже непонятно, какого цвета больше «А не слишком ли оно жирное?» - спросил я дежурившую у холодильника девушку. «Наш жир - не ваш жир, - улыбнулась она с неяпонской прямотой, -наш ненасыщенный, а потому не вредный». «Азто правда, что коровы сидят на диете из пива и им делают массаж с саке9» - поднял я интересующую меня тему. «Я не могу ответить на этот вопрос». - Она
поклонилась и протянула мне карту Кобе с перечнем ресторанов, где кормят мясом.
Обычно вагью готовят методом теппан-яки. На ваших глазах повар бросает кусок мяса на раскаленный противень (теппан) и быстро-быстро ворочает его полаткой, сводя до минимума контакт с горячей поверхностью. Если готовить как обычный стейк, то жир расплавится и вытечет, унося с собой вкус, а мясо баз него скукожится. Поэтому говядину тут же режут на кубики и жонглируют ими, обжаривая снаружи и оставляя центр сырым. Я остановил повара и попросил открыть мне завесу над элитарной жизнью японских коров. «Сначала попробуйте мясо», -увильнул он.
Мясо было таким сочным, что по бороде текло даже от самого маленького кусочка. Все было как рассказывал Мики: бархатное мясо буквально таяло во рту, оставляя ароматное и щекочущее послевкусие. Гарниром служили чуть поджаренные крошечные грибки, бобовые ростки и капуста бок-чой, а на отдельной тарелке подали зажаренные полоски цукини и чеснока.
«Да, коров действительно поят пивом с августа по октябрь, когда они от жары начинают плохо есть. Они получают по бутылке в день, пока не вернется аппетит. Они всю жизнь проводят в коровнике, потому что пасущаяся на природе корова устает и может покалечиться. И еще им дают слушать музыку, так как от расслабленной коровы мясо мягче, - начал рассказывать повар. - А то, что вы называете массажем, это часть ухода за животными. Их тщательно вычесывают и растирают шкуру маслом и саке, чтобы она блестела. Это позволяет получить больше денег на аукционе - некоторые особи уходят за 400 тысяч долларов». И за такие деньги лишь бутылка пива в жаркий день, какой-нибудь Моцарт и чтобы по травке никогда не бегать9.
ЯПОНИЯ КАК ОНА ЕСТ£ волшебный цветок
Розовые лепестки имбиря на дощечке с суши - не просто украшение.
Нежный и терпкий, имбирь освежает рецепторы, оттеняет вкус.
Японцы едят его переходя от одного вида суши к другому.
Но имбиря хочется еще и еще, и это не случайно. Наш организм чувствует, что имбирь помогает усвоению пищи, наше сердце знает что этот пряный корень - самый древний восточный афродизиак. Поэтому имбиря, как любви, много не бывает.
главное - холод
Хорошее морожен: е почти невозможно ус -=>ег .>енствовать. Разве что использовать
* ля приготовления десерта - отличный г рт может получиться! Лишь бы морозильник исправно работал	_
Торт-мороженое с карамелью
8 порций
Что нужно:
Для основы:
0,5 стакана муки
0,25 стакана порошка какао 1 щепотка соли
3 ст. л. сахара
2,5 ст. л. обезжиренного молока
0,5 ч. л. ванильного экстракта 1 яйцо
2 ст. л. сливочного масла 50 г шоколада Для начинки:
4 стакана ванильного мороженого
0,5 стакана карамельного сиропа
0,25 стакана измельченных орехов пекан
Что делать:
В миске смешать муку, какао и соль. В отдельной посуде соединить сахар с молоком, ванилью и яйдом, тщательно взбить венчиком, отставить. Масло и шоколад растопить на водяной бане. Добавить шоколадную смесь к молочной, перемешивая венчиком,затем добавить мучную смесь, перемешать. Переложить тесто в форму для торта диаметром 22 см, выстеленную бумагой для выпечки. Запекать в духовке при 180 °C в течение 15 мин. Дать полностью остыть на решетке. Орехи обжарить на сухой сковороде. Размягченное мороженое положить в большую миску и взбить миксером на средней скорости до однородности. Половину мороженого выложить поверх коржа, остальное поставить в холодильник. Полить торт половиной карамели. Замораживать 30 мин. Выложить сверху оставшееся мороженое, посыпать орехами, полить карамелью. Накрыть и замораживать 4ч.
В1 порции: 347 ккал, белки -10 г, жиры -11,6г, углеводы - 50,5 г
Торт-мороженое с черешней
8 порций
Что нужно:
0,25 стакана сахара
1 ст л. крахмала
2 ст л. бренди
300 г черешни
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. меда
1,5 стакана крошек от бисквитного печенья 4 стакана ванильного мороженого
Что делать:
Черешню вымыть, несколько ягод отложить, у остальных удалить косточки В кастрюлю выложить сахар, крахмал, че
решню. Влить бренди и треть стакана воды. Довести до кипения, варить 2 мин., постоянно помешивая. Дать полностью остыть В миске смешать растопленное масло с медом. Добавить крошки, тщательно перемешать. Распределить смесь по дну и вдоль бортов формы для торта диаметром 22 см. Запекать в предварительно разогретой до
180 °C духовке в течение 8 мин. Дать полностью остыть. Черешневую смесь размолоть в блендере до однородности. Половину стакана полученного
пюре отставить для украшения. остальное пюре поместить в плотно закрывающийся контейнер и поставить в холодильник Мороженое положить в большую миску, размять вилкой и взбить миксером на малой скорости до однородности. Добавить черешневое пюре из холодильника, слегка перемешать. Выложить эту смесь на основание торта Осторожно перемешать по кругу, чтобы получился спиралевидный рисунок. Накрыть, поставить в морозильник на 4 ч. Перед подачей украсить черешневым пюре и ягодами черешни
В 1 порции: 270 ккал, белки-4,9 г, жиры - 6,8 г, углеводы - 47,2 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Мария Щене ня к
Торты-мороженое - замечательный летний десерт, а с помощью различных напол-
Торт-сюрприз с лимонными меренгами В1ЁЭ 8 порций
Что нужно:
32 ванильные вафли 2 стакана ванильного мороженого
2 стакана лимонного шербета 4 яичных белка
1 стакан сахара
1 ст. л. натертой лимонной цедры
Что делать:
Дно и бортики глубокой формы для торта диаметром 22 см выстелить вафлями. Размягченное мороженое и шербет выложить в миску, взбить миксером на средней скорости до однородности. Переложить смесь в подготовленную форму для торта, поставить в морозильник.
В большой миске взбить сером на высокой скорости яичные белки до образования пены. В кастрюльке смешать сахар со стаканом воды, довести до кипения. Варить, не перемешивая, до состояния «мягкого шарика». Тонкой струйкой елить сахарный сироп в яичные белки, взбивая на средней скорости. Увеличить скорость и взбивать до образования плотной массы. Смешать с цедрой. Выложить поверх мороженого. Неплотно накрыть и замореживать 4 ч, до твердости. Предварительно разогреть гриль. Поставить замороженный торт под гриль на 1 мин., чтобы меренга слегка подрумянилась, и подать на стол.
В1 порции: 513 ккел, белки — 11 г, жиры—5 г, углеводы—106,4 г
нителей и добавок им можно придать оригинальный вкус Мед для торта с черешней я брала свежий, он более жидкий, а для крошки вместо бисквитного печенья использовала крекеры Для торта с карамелью подойдет ягодный сироп, например клубничный, а пекан впол-
не можно заменить миндалем
74
вым джемом.
Шоколадно-банановый торт-мороженое
Что нужно:
1,5 стакана крошек от бисквитного печенья
0.5 стакана меда
5 ст л. арахисового масла
4 спелых банана
500 г готового шоколадного десерта
8 ч. л. шоколадного сиропа
Что делать:
Тщательно смешать крошки от печенья с половиной меда
и арахисовым маслом Придавливая, распределить смесь по дну и бортам формы для торта диаметром 22 см. Бананы очистить, размять до состояния пюре В большой плоской сковороде с антипригарным покрытием смешать оставшийся мед и банановое пюре. Готовить на среднем огне, 6 мин . часто перемешивая, до загустения. Дать полностью остыть. Шоколадный
десерт выложить в миску, взбить миксером до однородности. Осторожно смешать банановую смесь с десертом. Переложить смесь поверх основания торта Накрыть и замораживать 4 ч. Перед подачей на стол полить шоколадным сиропом. Украсить шариками из мякоти банана. В 1 порции: 260 ккел, белки - 4,6 г, жиры -10,5 г, углеводы—38,2 г
«Магнат Блондинка»: хрустящее печенье, молочно-йогуртовая глазурь и ванильное мороженое с настоящей клубникой.
«Инстинкт» - пломбир с добавками: орехами, кокосовой стружкой и шоколадом.
75
ДОМАШНИЙ СОМЕЛЬЕ
задание на лето
Термин «летние вина» винные критики придумали, можно сказать, на пустом месте. Но он отнюдь не лишен смысла. Ну как же не подумать о напитке, который приятно потягивать в летнюю жару? Прохладном, легком и освежающем..
Белый цвет к лицу
Прежде всего на ум приходят белые сухие вина. В самом деле, легкое ароматное белое вино с освежающей кислотностью - то, что нужно для жаркого дня.
Белыми винами славится французский Эльзас, и некоторые из них отлично подходят для лета. Пино блан - легкое некрепкое вино с ароматом яблока и полевых цветов. Сильванер с нейтральным ароматом и терпковатой горчинкой во вкусе Молодой недорогой рислинг, отличающийся ярким фруктово-цветочным букетом и живым вкусом.
Еще один регион Франции, предлагающий прекрасные летние вина, - долина Луары. В ее среднем течении, вокруг городка Анжу, производятся одноименные вина из сорта шенен блан: мягкие, легкие, со свежим цветочным букетом и чуть сладковатые -благодаря небольшому количеству остаточного сахара. В нижнем течении той же Луары, в регионе Нанта, делают великолепное летнее вино, идеально гармонирующее с устрицами и другими морепродуктами, - Muscadet Sevre-et-Maine. В его ярком букете слышатся ароматы белых фруктов и цветов, а легкая жемчужность, которая часто встречается у этих вин, только усиливает освежающий эффект
В принципе в любом регионе Франции |	можно найти подходящие белые вина
*	В Бордо это собственно Bordeaux blanc
|	sec и Entres-du- Mers. В Бургундии - Petit
У	Chablis, Bourgogne и AOC Bourgogne
J.	Aligote. В Лангедоке-Руссийоне - Clairette-
s du-Languedoc. Coilioure. В Провансе -’j	Cassis, во французском Юго-Западе -
Gaillac и Bergerac Правда, распознать эти I	вина будет непросто - здесь же произво-
дятся вина и других стилей. А потому при выборе не стоит забывать о двух вещах:
летние вина не выдерживаются в дубе (по-французски дубовые бочки-tuts dechene) и в них невысокое содержание алкоголя
Итальянские виноделы не достигли подобных успехов в производстве выдающихся белых вин, хотя отдельные шедевры встречаются и на Апеннинском полуострове. Зато несложные вина, отлично подходящие в нашем случае, встречаются почти повсеместно На северо-востоке Италии, в области Венето, производят одно из самых распространенных за рубежом итальянских белых вин - соаве (Soave и Soave Superiore) Главное его до стоинство, как это ни странно звучит, -ровность и сдержанность. Простой букет о тонами цветов акации и яблок, освежающая кислотность, невысокое содержание алкоголя - вино из сортов гарганега и треббиано бьянко отлично скрашивает послеполуденный зной Soave Superiore отличается большей концентрацией и более высоким содержанием алкоголя, чем простое соаве, но это не мешает ему оставаться хорошим летним вариантом.
Другие знаменитые «летние» белые вина Италии - Frascati и Orvieto. производимые из треббиано бьянко, мальвазии и других сортов с древней историей. Однако современные итальянцы не торопятся проявлять уважение к истории этих вин - смешивают их с содовой и газированной минеральной водой, добавляют в коктейли.
Среди современных белых сухих вин Испании тоже немвло интересных образцов для лета В каталонском Пенедесе на основе сорта парейада изготавливаются легкие свежие вина с тонким букетом белых экзотических фруктов, цветов влель-сина и горных трав. Еще одна местная винная достопримечательность - Vino de
Aguja, молодое сухое или полусухое вино с очень мягким вкусом и легкой шипучестью. Риоха, хотя и знаменита своими красными винами, также может порадовать молодыми и свежими белыми, которые на проходили выдержку в дубе.
В последнее время особо выделяется Rueda, производящееся в провинции Кастил ия-и-Леон. Яркие, '‘Хрустящие» вина из сортов вердехо с ароматами крыжовника, цитрусовых и горных трав просто источают свежесть. Хороши и вина из со-виньон блана. Однако некоторые из вин Руэды содержат немало алкоголя, и лучше всего заказать их на ужин, скажем, к салагу с морепродуктами.
В Галисии, самом известном испанском регионе, производящем белые вина, можно потратиться на элегантные молодые вина Rias Baixas и Ribeiro - с ярким букетом, замечательной освежающей кислотностью и ярко выраженными минеральными оттенками.
Среди других производителей Европы нельзя не отметить Австрию, чьи молодые сухие вина из сортов грюнер велыглинер. Вайсбургундер (пино блан) и мускателлер прекрасно справятся с летним заданием. Не менее успешно это могут сделать сухие вина категории kabinett из Германии, рислинги и пино гри с берегов озера Балатон в Венгрии.
Что касается Нового Света, здесь белые вина для лета нужно выбирать осторожно: жаркий климат этих стран делает напитки весьма алкогольными Ориентируйтесь на вина из сортов торронтес (Аргентина), со-виньон блан (Новая Зеландия, Чили, ЮАР) и шенен блан (Аргентина, ЮАР)-они обладают свежим ароматом и редко проходят выдержку в дубовых бочках
Оттенки красного
Как говорят французы, если вы не знаете, какое вино брать. - берите розовое. А пегом розовые вина становятся особенно актуальны. Ведь практически все из них можно назвать летними. Они всегда подаются охлажденными и подходят почти ко всем блюдам, к которым в принципе подают вино
77
ДОМАШНИЙ СОМЕЛЬЕ
Aura Verdejo 2004,00 Rueda. Испания(Виникпм)
Вино светло-желтого цвета с зеленоватыми искрами.
Аромат: яркий, с тонами спелого мандарина и кумквата, с нотками экзотических фруктов и цветов апельсина, с оттенками свеже-к. скошенной травы и минералов.
Вкус: полный, хорошо сбалансированный. с фруктовой доминантой и живой кислотностью. Продолжительное послевкусие с цитрусовым оттенком.
Общее впечатление: отличный образец белого вина «блокбастерного»’ типа, которое мгновенно увлечет вас и больше не отпустит. Яркое и свежее, но в то же время основательное вино станет прекрасной парой для блюд из моллюсков и рыбы. Пить сейчас и до 2007 года.
GAVI
BKRSANO
Bersano Gavi di Gavi 2004, DOGG Gavi, Италия (Свгрсг) Вино светло-соломенного цвета с легким зеленоватым оттенком.
Аромат: нежный, с доминирующими цветочными тонами, подкрепленными фруктовыми нотками белого персика и ананаса, с легкими травянистыми и ореховыми оттенками Вкус: умеренной полноты, с хорошим балансом, послевкусие с пикантной горчинкой.
Общее впечатление: легкое и изящное, по-настоящему летнее вино станет хорошим аперитивом, отлично дополнит блюда из морепродуктов и рыбы. Пить сейчас и до 2007 года.
•OUirfl КЛАН
Golden Каап Reserve Selection Sauvignon Blanc 2005, w.c. Coastal Region, ЮАР (Алианта Групп)
Вино бледно-соломенного, почти нейтрального цвета.
Аромат: яркий, стонами кры-u жовника, белой смородины и смородинового листа, с нотками цитрусовых (лайм) и зеленого перца. Вкус: легкий, с освежающей кислотностью.
| Общее впечатление: приятное вино с ярко выраженными сортовыми при-
I знаками. Подавать в качестве аперитива, к блюдам из морепродуктов и к козьим сырам. Пить сейчас.
Из французских вин в жаркую погоду стоит выбрать сладковатые на вкус Rose-D’Anjou и Cabernet D’Anjou. Или Bordeaux Rose и Bordeaux Claret, Tavel из долины Роны и Cotes-de-Provence - их можно по-ракомендовать любителям сухих вин.
Не менее хороши испанские росадо. Самые знаменитые из них производятся в Наварре из сорта гарнача тинта. Они отличаются ярким малиновым цветом, ароматом клубники и розовых лепестков с оттенком специй. Также неплохи темпрани-льо росадо из Пенедеса со вкусом красной черешни и розовые вина Риохи.
Но что же делать тем, кто всем винам на свете предпочитает красные9 Нельзя сказать, что выбор будет большой, но кое-что найти можно Подход все тот же: нетяжелые вина с ярким фруктовым букетом и хорошей кислотностью, которые подают охлажденными.
В первую очередь вспоминается божо-ле Только не Beaujolais Nouveau, которое должно было быть выпито до начала весны, a Beaujolais и Beaujolais-Village. Эти вина вполне можно пить охлажденными до 12 °C, а благодаря своей мягкости
и легкости они не создадут дискомфорта. Другие французские варианты - красные вина Анжу, простое бургундское, молодые ронские вина Cotes-du-Ventoux.
Coteaux-du-Tncastin и Cotes-du-Rhone.
С выбором испанских вин все проще. Если на этикетке вы видите слово joven, что означает «молодое», это то, что вам нужно. Лучшие молодые испанские вина производятся из темпранильо в Риохе и Пенедесе. Они обладают соблазнительным букетом с тонами клубники и мягким шелковистым вкусом.
Итальянские красные вина? Летом прекрасно пьются Barddino и Valpolicella из региона Венето, а также местные сортовые вина из каберне фран и мерло.
Говоря про страны Нового Света, можно лишь повториться. Среди красных вин найти здесь что-то легкое непросто - климат не тот. Лишь некоторые молодые чилийские вина из мерло и лино нуар из Новой Зеландии относятся к летним.
Брызги шампанского
Игристые вина всегда пьют сильно охлажденными и часто без сопровождения,
поэтому многие из них определенно можно назвать летними. Но, если вы решили не ограничиваться одним бокалом, лучше не появляться на солнце, потому что содержащийся в вине углекислый газ может дать эффект, обратный освежающему.
Шампанское - дорогое и изысканное вино, но и ему нельзя отказать в эпитете «летнее», особенно если оно исполнено в легком стиле. Из французских игристых вин произведенных по классической технологии, летом достойны внимания Vouvray, Saumur и Cremant-de-Lare из долины Луары, а также креманы (игристые вина, приготовленные классическим шампанским методом) из других регионов - Эльзаса, Бургундии, Бордо
Лучшие летние вина среди игристой классики по соотношению цена-качество, безусловно, испанские кава. Простое кава брют или семи-секо (полусухое) обойдется совсем недорого, но благодаря легкости и свежести прекрасно выполнит свою «летнюю задачу».
Итальянские игристые вина в большинстве своем незамысловаты, но свежи,
78
Rapitala Rosato 20041GT Sicilia Италия (Форт) Вино лососево-розового
Аромат: нежный, с великолепным тоном свежей клубники. с оттенками черешни i цветов.
. Вкус:легкий,освежаю-Ж щий, с приятной гор-ГЖ чинкой.
\ Общее впечатление:
В легкое и очень прият- ное розе. Подавать  в жару охлажденным ММ с любыми холодны-
Я ми закусками. Пить В Н сейчас.
шашлык из индейки или свинины. Пить сейчас и до 2008 года.
I<ApiTALA
приятно пьются и недорого стоят. Речь прежде всего о Просекко и игристом асти (Asti spumante). Просекко - молодое игристое вино, которое, хотя и производится резервуарным способом, вполне приятно на вкус и отлично подходит для летнего сезона Ну а любителям сладкого не найти ничего лучше асти Это слабоалкогольное игристое вино обладает ярким мускатным ароматом и вкусом с бархатистой сладостью. Оно великолепно сочетается с мороженым
А если вам наскучили игристые вина в чистом виде, попробуйте вариации на тему классического коктейля «Кир ру-аяль». Возьмите высокий бокал для шампанского, налейте в него немного черносмородинового или другого ягодного ликера и долейте ледяным брютом.
Принято считать, что лучшие летние вина-сухие и слабоалкогольные. Но из каждого правила есть исключения. Легкие сладкие белые также могут стать хорошим летним вариантом. Главное, чтобы они были молоды и обладали достаточно высокой кислотностью. Как, скажем, немецкие вина с берегов Мозеля и его притоков
(Mosel-Saar-Ruwer). Хорошо охлажденные мозельские вина позднего сбора—шпет-лезе и ауслезе—вполне уместны в жаркую погоду То же самое относится к румынским винам из Котнари и некрепленым мускатам из Валенсии. Несмотря на то что испанский херес содержит немало елкого-ля. некоторые его разновидности - фино и мансанилья - считаются традиционными летними винами. Их кисловаго-горький вкус прекрасно утоляет жажду, а демократичные правила подачи, в том числе со льдом, летом как нельзя кстати.
Летнее вино, летняя еда
Летнее меню в России отличается от меню других времен года. И в этом смысле тоже нужны особые вина.
Летом на столе обязательно появляются различные салаты из свежих овощей. Если не переусердствовать с уксусной заправкой, к ним хорошо подойдет большинство белых вин, упомянутых выше.
В жару не хочется проводить время у плиты, и предпочтение отдается холодным блюдам из мяса и птицы, свежим сырам, закускам наподобие испанских тапас
В этом случае будут уместны любые вина, о которых мы говорили, кроме сладких.
Традиция готовить летом блюда на углях и неоткрытом Огне заставит вас нарушать правила о летнем вине. Если на гриле рыба или креветки, вроде бы можно обойтись белым сухим вином. Но аромат дымка требует соответствующего отзвука в букете вина-тонов дуба. Здесь выручит розовое вино. А если готовится лосось, стоит взять легкое красное. Когда в гриль-меню птица или белое мясо, очень сложно отказаться от вина, выдержанного в дубе, -просто необходимо подать слегка охлажденное вино с небольшой выдержкой, допустим испанское Rioja cnanza. К темному мясу, особенно к баранине, подобрать вино непросто. Такие блюда требуют серьезного тельного красного вина Причем подаваться оно должно при 18-20 °C, а это в жару затруднительно Разве что будете держать бутылку в емкости с прохладной водой.
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба www.winepages.ru
79
SIERRA TEQUILA утешала
В парке «Аквариум» прошла X церемония награждения ежегодной премией «Серебряная калоша».
Уже десятый раз радиостанция «Серебряный дождь» вручает премии за самые сомнительные достижения в области шоу-бизнеса, бизнеса, политики и культуры. За эти десять лет «Серебряный дождь» приучил нас, что «Калоша» будет всегда. Чтобы ни происходило в стране и в мире, какие бы катаклизмы - политические или природные — не потрясали Россию — «Серебряная калоша» будет всегда.
Как сказали ведущие церемонии Игорь Верник и Ксения Собчак: «Все эти десять лет «Серебряная калоша» работает, не покладая рук! Где гадость и пошлость — там мы с Вами. Где банальность и безвкусица - мы с Вами тут как тут... С засученными рукавами и с прищепкой на носу мы разгребали кучи, оставленные Евгением Петросяном и Валерием Комиссаровым. Мы отслеживаем и выявляем уродливые проявления отечественного шоу-бизнеса, начиная с Сергея Зверева...
Во что мы только не вступали своей «Серебряной калошей» за эти десять лет.... Сколько справедливо обиженных людей посчитали себя несправедливо обиженными!..».
Но есть, есть еще пошлость в пороховницах, есть еще достижения, сомнительность которых не вызывает никаких сомнений. Это еще раз доказала юбилейная церемония.
Но, видимо, в силу того, что церемония была все-таки юбилейная, организаторы решили немножко подсластить пилюлю, т.е. калошу. Лауреатам в качестве утешения вручали знаменитую Sierra Tequila - напиток, ставший в этом году «Лауреатом Национальной премии «Сталь года». Не грустите. Вот Вам Sierra Tequila самый стильный продукт года!
Да и сама церемония вручения «Серебряной калоши» прошла в этом году необычайно весело, на одном дыхании. Участники явно прониклись лозунгом «Жить в стиле Sierra — это значит жить ярко!». Тогда и калоша, пусть и серебряная, обойдет Вас стороной.
Все для удовольствия г-на Трахтенберга : и дамы, и превосходная текила... ’
—	чтобы вынести
КУйа^‘яСсвоих домашних.-
А Михайлов
лауреатов «Серебряной калоши»
бренди для героя
V русских - водка, у янки - виски, у кубинцев - ром, а вот подданные Хуана Карлоса I в качестве главного крепкого алкогольного напитка предпочитают хересный бренди
О том, какое значение Brandy de Jerez имеет если не для всей Испании, то для данного уголка жаркой Андалусии, гость поймет уже в аэропорту города Херес-де-ла-Фронтера, где пирамида из черных дубовых бочек встретит вас прямо налетном поле А после, проезжая или проходя по улицам небольшого городка (около 150 тысяч жителей), едва ли упустишь из виду вывески винодельческих компаний -бодег. И еще сильнее укрепишься во мнении. что в Хересе херес - это «их всё».
Как и всякий другой статусный и всемирно известный алкоголь, хересный бренди имеет свою историю, легенду, традиции, технологии. И своих адвокатов- в лице Федерации производителей хересного бренди, она же Fedejerez.
Именно в стенах роскошного особняка, занимаемого чиновниками федерации, и начнется наше знакомство с бренди, ценимым далеко за пределами Пиренейского полуострова. Ведь, как заметил английский писатель Сэмюэл Джонсон, «красное вино - налиток для мальчишек, портвейн - для мужчин, но тот, кто стремится быть героем, должен пить бренди».
Немного истории. Достоверно известно, что технологические тонкости дистилляции вин для получения крепкого алкоголя испанцы освоили первыми из европейцев. правда, позаимствовав их у своих завоевателей-арабов. Арабы владели Хересом с 711 года по 1264-й. Однако всерьез о производстве напитков на основе винного спирта в этом регионе стали говорить с XVI века, и уже с середины XIX века производство бренди было поставлено на коммерческую основу. Нынешние экономические показатели свидетельствуют, что как с производством, так и с импортом хересного бренди все в порядке. Его пьют в 66 странах. Хересный бренди -
это треть выпускаемого в Испании крепкого алкоголя. Ежегодный обьем - примерно 99 млн литров. Более 90% испанского бренди производится в так называемом хересном треугольнике - провинции Кадис, где между тремя небольшими городами расположены виноградники.
А вот факты из серии «знаете ли вы, что». Для ежегодного производства хересного бренди требуется 350 млн кг винограда. а чтобы его вырастить, нужна площадь, равная 80 тысячам футбольных полей (если верить официальному сайту Управляющего совета Brandy de Jerez)
Как известно, для изготоапения бренди используются белые сорта вин. В случае с хересным бренди это вино, сделанное преимущественно из винограда сорта ай-рен. Меньше используется сорт Паломино. После брожения сок превращается в хорошее столовое вино (крепость 10,5-13 градусов), его можно и употреблять. и дистиллировать. Из четырех литров вина в итоге получается литр бренди.
Для процесса выдержки хересного бренди (как и хересных вин) используются строго соблюдаемые технологии, которым уже не один век, - криадерас и солера
Вот что рассказали об этой системе представители Fedejerez. Бочки располагают несколькими ярусами, одну над другой. В каждом ярусе (по-испански - эска-ла) представлен бренди, отсортированный по сроку выдержки
Важная деталь: бочки из американского дуба для выдержки хересного бренди предварительно пропитывают хересным вином - для придания напитку индивидуальности. То есть сначала в них не менее трех лет хранят вино.
Нижний ряд называется солера, в нем бочки с самым старым бренди. Над ним располагается ряд с более молодым брен
ди - первая криадера. еще выше - вторая криадера с еще более молодым бренди и т.д. Время от времени из каждой бочки солера часть содержимого (не более трети) сливают для разлива в бутылки. Эта операция так и называется - изъятие, или сака. Освободившееся место в бочках нижнего ряда заполняется содержимым из бочек первой криадеры, а в них перетекает вино из второй криадеры, во вторую - из третьей Эта операция росьо -замена. Таким образом, сохраняются все отличительные качества хересного бренди, однородность вкуса, аромата и цвета.
Вы спросите, сколько ярусов может быть? Допустим, при производстве бранди Gran Duque De Alba Oro количество криа-дер равно семи, весь процесс занимает в среднем 25 лет. Крепость этого бренди -40 градусов (а вообще содержание спирта в разных сортах - от 34 до 45%)
Бренди из Хереса различаются по срокам выдержки в дубовых бочках: Solera (не менее полугода), Solera Reserva (не менее года) и Solera Gran Reserva (не менее трех лет) Кстати, лекция в Fedejerez сопровождалась дегустацией, позволившей проследить эволюцию бренди
Производство Brandy de Jerez мы смогли увидеть своими глазами, побывав в трех бодегах, производящих знаменитые брэнды- Williams&Humbert, Sanchez Romate и Gonzalez Byass. Как вы понимаете, марок бренди гораздо больше. Самым незаурядным из них присущ благородный цвет с оттенками красного дерева и золота, сложный насыщенный аромат с нотками ванили, древесины, сухофруктов и лесных орехов, долгое бархатное послевкусие.
Классические правила потребления хересного бренди рекомендуют его в качестве дижестива, с кофе и сигарой Хотя современный этикет не слишком строг в этом смысле.
Влад Алексеев
Материал подготовлен при поддержке Федерации производителей хересного бренди и торгово-экономического отдела посольства Испании в России
88
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
время прохлаж
ИЛИ Г
Леном t
Коко-колада
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Пряный персиковый напиток
ее
ГЛИЙСКИЙ дачный кОкшиЛЬ
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Почти «Цезарь»
1 порция
Что нужно:
томатный сок сок 0,5 лайма
1 ч. л. соевого соуса
0,5 ч. л. вустерского соуса 0,25 ч. л соуса «Табаско» 0,5 ч. л. готового белого хрена свльдерейная соль свежемолотый черный перец лед
1 черанок сельдерея и помидоры черри для украшения
Что делать:
Обмакнуть край высокого ста
gr СОВЕТ ГАСТРОНОМА
* • 4.W Магазины, конечно, завалены соками, морсами, газировкой и прочими напитками с не вполне понятной генеалогией. Одни эти ярко-синие чего стоят или ядовито-зеленые. А иногда ведь хочется как-то поучаствовать в том, что ты пьешь. Просторы тут непаханые. Если просто поставить перед собой в рядок разные соки (апельсиновый, персиковый, грейпфрутовый, манго, черешневый, клюквенный морс), бутылку содовой, пару подсластителей (мятный и шоколадный сироп, гренадин и мед) и творчески подойти к их смешиванию, уже выйдет примерно полторы тысячи комбинаций. Правда, придется обзавестись еще несколькими ингредиентами: мятой, ванилью, корицей, мускат ным орехом, йогуртом, молоком, клубникой, бананами и лимонами. И у вас получится много разных ласси (фрукты + йогурт + пряности), милк-шейков (фрукты + молоко + сироп), фруктовых коктейлей (фрукты + соки + содовая + мята). А обычную воду можно ароматизировать, кинув в бутылку лимонную цедру и несколько ягод земляники (или кусочек имбиря и апельсиновую дольку, или мелиссу, или розовые лепестки) и поставив ее на сутки в холодильник. Ну и безо льда вам не обойтись. В незапамятные времена его не клали - не было морозильников. Потом лед появился, но, поскольку воду наливали из-под крана, а форму для льда ставили между замороженной курицей и пельменями, вкус у него был соответствующий. И вот наконец есть все необходимое: отдельные полочки в морозилке, формы в виде сердечек и звездочек... Осталось правильно залить. Во-первых, можно заливать газированную воду. Очень милые пузырьки остаются. Во-вторых, негазированную (нотоже из бутылки)
с добавлением в каждую ячейку кусочка клубники, стружки апельсиновой цедры, листочка мяты и даже кончика еловой ветки. Или просто залейте в формочки клюкаенный сок. Если вы положите красные кубики льда даже в обычную воду, пьющий будет просто поражен.
кана сначала в сок лайма, а потом в сельдерейную соль Аккуратно заполнить стакан льдом, влить оставшийся сок лайма, томатный сок и соусы, добавить хрен. Размешать, украсить сельдереем и помидорами черри
Английский дачный коктейль
1 порция
Что нужно:
120 мл свежезаваренного черного чая
1 ч. л. коричневого сахара
150 г малины колотый лед мята и ломтик лимона для украшения
Что делать:
Бокал для белого вина наполнить колотым льдом. Выжать сок из малины, оставив пару ягод для украшения; процедить. Добавить сахар в чай. влить его в бокал, добавить сок. Украсить мятой, лимоном и ягодами.
Пряный персиковый напиток
1 порция
Что нужно:
60 мл персикового сока
30 мл мангового сока 120 мл имбирного зля кусочек корня имбиря (1 см) колотый лед
1 ломтик персика для украшения
Что делать:
Имбирь натереть на мвлкой терке и отжать сок через ситечко. Бокал для красного вина наполнить колотым льдом, влить сначала соки, потом имбирный эль, затем имбирный сок Украсить ломтиком персика и немедленно подать.
Коко-колада
1 порция
Что нужно:
120 мл ананасового сока 60 мл кокосовых сливок
1 стакан льда апельсиновая цедра и вишни мараскин для украшения
Что делать:
Все ингредиенты поместить в блендер и превратить их в пюре с мелкими крошками льда. Влить в охлажденный бокал для “Маргариты» Украсить полоской апельсиновой цедры и вишенками.
ее
'Ч'''
Go GNE  ...................
/ Of"rVnb"“ “-«Я ^OT
РЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
ВЫБОР
Овощефруктовые соки FIT с мякотью - это композиция из восьми овощей, богатая витаминами и минеральными веществами: «Средиземноморский», «Нежный» и «Пикантный» В них уже добавлены соль и специи, а значит, можно просто наливать 8 стакан и пить! Тем более что упаковка вмещает 0.5 л - ровно два стакана.
Соки и нектары Caprice известны прежде всего оригинальными сочетаниями фруктов. А теперь можно попробовать и более традиционные моновкусы -«Алельсин», «Ананас», «Персик» и «Вишня» - в таком же премиум-качестве. «Капризничать» при выборе легко: новые соки отличаются красным цветом упаковки.
Собственно говоря, новинка «Радо Слива» - не совсем сок. Это соковый коктейль. Потому что в его составе помимо аргентинских слив, собранных вручную, - сицилийские лаймы и морковь Новый коктейль Радо богат витаминами А. С и Е и чуть подслащен фруктовым сахаром. Можно пить его просто так, а можно употреблять с едой.
Еще один соковый коктейль -Live! Rich. Он создан на основе смеси из семи фруктов(яблоко,апельсин, персик, виноград, лимон, маракуйя, гуава), обогащен комплексом из семи витаминов (В1, В6, РР, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, биотин и витамин С), которые ускоряют процессы обмена веществ и заряжаютэне, гией.
В некоторые соки и нектары «8 овощей» к натуральным свежим овощам добавлены и фрукты - чтобы набор витаминов и питательных веществ был совсем уж полным. Нектары выпускаются на основе тыквы и моркови с добавлением фруктов и натурального меда. Например, овощной коктейль сочетает тыкву, морковь, банан и яблоко
кто на новенького?
«Допей немедленно сок, он полезный!» - наверняка вы не раз говорили это детям. Или сами когда-то слышали от мамы или бабушки. А никто и не спорит. Главное - не запутаться в их разнообразии
Настало лето, и мы в нетерпении устремляемся на рынок за свежими фруктами, овощами и ягодами. По жаре, отмахиваясь от пчел и назойливых продавцов, спотыкаясь о тележки разносчиков. И так каждый день?! Ну нет. Заглянем в супермаркет. Что там новенького на полках с соками?
К классике - апельсиновому, ананасовому, яблочному-добавились экзотические варианты вроде барбадосской вишни. аронии, жимолости, терна.
Для любителей активного образа жизни многие компании предлагают соки в пластиковых фигурных бутылках. Их удобно держать в руке и пить на бегу Есть и другие результаты экспериментов
с упаковкой с крышкой, исключающей пролитие сока из открытой тары, более устойчивые к падению со стола и т.д.
В ряду соков для здорового питания -овощные и витаминизированные, обогащенные различными микроэлементами А также приготовленные не с сахаром, а с его заменителями - сорбитом, ксилитом, сахарозой
Ягодные морсы, раз появившись на рынке, пришлись покупателям по вкусу. Приверженцам бабушкиных традиций - брусничный и клюквенный морсы, морс из лесных ягод А для экспериментаторов -ежевика, северная голубика, ирга и даже китайский лимонник. Морсы замечательно
разбавляются холодной минералкой. Такой коктейль «с пузырьками» очень нре-вится детям и служит прекрасной заменой колы и прочих лимонадов
Сезонная радость - сок прямого отжима (то есть не восстановленный из пюре, а отжали - залили в бутылку. Именно в бутылку, уж премиум так премиум). Такие соки, как правило, мутные, потому что нефильтрованные и содержат фруктовую мякоть
А ведь еще есть компоты Тоже вариант Честный производитель так и пишет на упаковке: «компот сливовый». Производитель с воображением - «узвар».
И все-таки диетологи правы Сок - это не питье, это еда. Пусть и очень легкая
90
кулинарного мастерства
Заключительное занятие под руководством Александра Селезнева в этом сезоне!!!
Лето... Пора овощей, зелени и фруктов...
Шкапа кулинарного мастерства журнала «Гастрономы представляет программу «Большое летнее меню». Посетив наши занятия, вы научитесь готовить оригинальные, вкусные. а главное, полезные блюда.
С наступлением теплого времени года пикник в тени деревьев становится особенно привлекательным видом отдыха. Единственное, что может его испортить, - это однообразие блюд, которые повторяются из года в год. Благодаря программе «Большого летнего.меню* вы порадуете друзей и близких потрясающими новинками: шашлык, барбекю и приготовленные на гриле овощи,мясо,морепродукты, впитавшие упоительные ароматы дыма и трав.
Ничто не может сравниться с настоящим домашним обедом. На наших занятиях вы научитесь готовить легкие салаты и летние пироги, от которых вата семья будет в восторге. Краме того, узнаете, как правильно делать тайские, французские. японские и итальянские супы, а также рыбу.
Экзотические ароматы и вкусы азиатской кухни обеспечили ей широкую популярность. Посетив Школу кулинарного.мастерства летом, вы узнаете, какими секретами владеют азиатские кулинары: сочетание свежих продуктов со специями и быстрые техники приготовления бчюд в воке.
Дня вас - летние скидки!
Специальное предложение действует с 1 июня по 31 августа.
Не пропустите летнее меню по летним ценам!
Абонемент на 4 посещения - 6500руб., тематическое занятие - 2000руб.
Курс «От простого к сложному* (4 занятия) - 5200 руб„ одно занятие - 170(1 руб.
Этническая тема - 3000руб
Александр Селезнев - признанный мастер кондитерского дела,лауреат многочисленных российских и международных профессиональных конкурсов. Он возглавляет собственный «Кондитерский дам»,участвует в различных течепередачах, постоянно совершенствует свои профессиональные навыки в Париже.
12 июля
Пирожные: фисташковое с вишней, безе и фуйтии
Шоколадный мусс с апельсином
Инфорг ация оШк е на сайте www.gastromag.ru и по 1слефону (495) 725-1070
стиль жизни
Бутыль, стаканы, тарелки, Green Country, Германия, от 102 руб. Магазин «Бауклотц 2000».
прир^днажА
Если лето в (вреде - это испытание для сильных и ' Гн '.сливых, то лето на природА - Трт -дник для души и тела. Сладкиа яг<flt । и овощи с грядки, легкие одежды,1ц । ие разговоры на крылечке или у КОСТЕЙ...
Gude, Германи - -г б р
Магазин «Бау клотц 2000».
ДОМАШНЯЯ KOJHiftqvs
Биде
СОБИРАТЕЛИ
сила притяжения
Певица Марина Хлебникова украшает свой холодильник различными безделушками. Тянет ее к ним, как магнитом
Почему именно магниты?
- Вообще-то я заядлый коллекционер. С детства всякие мерки, фантики, календарики аккуратно складывала в коробочки. Сохранился целый альбом с подклеенными в нем признаниями в любви и даже текстами типа «Меринка, отдай резинку, а то получишь по башке». А магниты... Наш бас-гитарист Антон безумный собачник, его всегда расстраивало, что я люблю кошек и в каждом углу квартиры у меня фигурки этих животных. Однажды он привез мне магнит на холодильник и сказал- «Теперь у тебя в доме будут жить и собаки» Так появилась «главная тема»
Самый ценный экспонат
- Главное тут не материальная, а практическая ценность Например, на многих магнитах есть колокольчики. Стоит моей дочери попробовать «поиграть в холодильник». то есть начать кусочничать, как я это немедленно слышу. Постоянно использую их и как прищепки для записок, пускаю в дело магнит-термометр и магнит-открывалку.
А самый любимый?
- Мне очень нравится замок, привезенный из Диснейленда, он для меня - напоминание о детской мечте попасть в сказку и стать принцессой. Еще мне нравятся музыкальные магниты, их очень мало, и за ними я охочусь с особым пристрастием.
История, связанная с коллекцией
- Оказывается, у магнитиков тоже своя жизнь и отношения. Есть у меня чудесный пес, у которого слабый магнит, я его прикрепляю наверху дверцы. Так он за неделю умудряется уползти к нижнему краю, где у меня постоянно «прописана» белоснежная болонка. В результате я решила, что у них любовь, и перестала насильно их разлучать.
Ольга Молдавская
фото Дмитрий Корольков
«Только не пиши про Афродиту! - взмолилась фоторедактор, когда в плане появилось «Модное место». - Надоело читать о том, что Кипр - это остров великолепной богини». А о том, что это остров великолепных ресторанов?.
сезон откоыт
Серый вулканический песок, вполне обыкновенные. примечательные разве что своими деталями улочки Лимасола, не такой уж буйный пейзаж.. Нет, влюбить в себя с первого взгляда южный берег Кипра, кажется, не готов. Но так думаешь только до тех пор, пока не побываешь в одном из ресторанов отеля Four Seasons.
«В одном из». О них всегда говорили о китайском Oriental, не раз отмеченном достойными наградами. О красочном Colors Cafe, где шеф-кондитер собрал необыкновенную коллекцию мороженого. О сияющем Vista Ваг, который украшает огромная люстра из тысяч жемчужин, пусть и искусственных, и в котором смешивают порой самые неожиданные коктейли. О Cafe Tropical - о его пруде с разноцветными рыбами и королевских креветках, приготовленных на горячем камне... О них всегда будут говорить. А в этом сезоне появилось два новых повода для разговора: весной в отеле открылись расторан итальянской кухни «Вивальди» (конечно, Вивальди - ведь именно он написал цикл концертов Four Seasons -«Времена года») и греческий гастрономический ресторан Mavrommatis
В Mavrommatis хорошо появиться в самом начале вечера, когда зал еще пуст, когда официанты даже не разносили напитки и пианист только пробует клавиши. В такие мгновения спокойствие, окутывающее заведение, кажется абсолютным. И хочется пройтись между столиками,
всмотреться в фотографии, прикоснуться к выложенным серым камнем стенам...
В стиле заведения органично сочетается традиционное и современное, Греция-Кипр и Франция Ковер на полу с бесчисленным количеством оливковых листочков, сотканный на заказ, специально для этого ресторана, и рыжие лилии в узких стеклянных вазах, упрятанные в подсвеченные мягким светом ниши. Блестящие стальные элементы и натуральный кипрский камень. Золотисто-оливковые скатерти на столах и черно-белые французские пейзажи на стенах. (Кстати, об этих стенах. Их камень за камнем, долго и кропотливо, выкладывали старые мастера-греки. Выкладывали только им известным древним способом, и. как признался менеджер по развитию, он очень боялся, что они не успеют закончить работу - мало ли что может случиться в таком-то почтенном возрасте..)
Франция возникла не случайно. Mavrommatis - так называется лучший греческий ресторан Парижа, в котором классические греческие блюда преподносятся в современном французском стиле. И окажись завсегдатай парижского заведения на Кипре, он ни в коем случае не будет разочарован: здесь тоже встречаются две страны, две культуры, переплетаются греческий колорит и французское изящество
На ужин вам принесут не миску тара-мосалаты и дымящийся прямоугольник
мусаки в глиняной посуде (о. это привилегия таверн, и кто же решится ее отнимать!), а сырный мусс с укропным соусом и баклажанами, поданный в стройном бокале; ньокки из сыра кефалотири с зеленью мангольда; приготоаленную на гриле каракатицу с белой фасолью, фенхелем и оливковыми кростини, сти-фадо из кролика, состоящее из такого немыслимого количества ингредиентов и приготовленное таким замысловатым способом, что пытаться передать его рецепт не имеет никакого смысла - лучше уж сразу устраивать мастер-класс. Можно наугад выбрать что-нибудь из меню -и о каком бы блюде ни пошла речь, окажется. что ингредиенты и идея здесь -греческие, а воплощение в жизнь -французское
И даже традиционные десерты в Mavrommatis поддерживают эту философию. Как, вы думаете, будет подана фисташковая пахлава? Конечно, с парфе, ароматизированным розовой водой, карамелизированными яблоками и роллом из мороженого А цедру горького апельсина наполнят крем-брюле и украсят натуральным греческим медом с нитями шафрана... Вообще-то десерты в ресторанах Four Seasons просят отдельного разговора. И отправляться за ними лучше в то самое Colors Cale - с домашним мороженым, с пирожными на заказ и странным на вкус, но невероятно популярным десертом из кукурузного крахмала mahallepy..
Серый вулканический песок, не такой уж буйный пейзаж .. Да один-единствен-ный ужин способен наполнить вечер сочными красками
Юля Андреева
97
ПРОФЕССИОНАЛ
от макарон по-срлотеки -
к стеклянной лапше
За кухню паназиатского ресторана «НКонг», что на Тверской-Ямской, вместе с шеф-куратором, японцем Цитому Курокавой, отвечает русский шеф-повар Алексей Колесников Представляем профессионала
Понятно, что лучший способ познакомиться с поваром - попробовать то, что он приготовил. И многие вопросы отпадут. К тому же красноречивых шефов, прямо скажем, раз-два и обчелся Повара работают руками, а не языком. Руки, пожалуй, первое, на что обращаешь внимание, увидев 28-летнего Колесникова. Боксер? Нет, хотя отношение к спорту и имел - подростком Алексей занимался хоккеем и картингом, но быстро бросил, решив, что у него другое призвание.
«Я с детства хотел работать поваром, -неспешно вспоминает Колесников, расположившись за столиком «НКонга».-Мама мне рассказывала, что уже в шесть лет пытался жарить картошку. . Как видите, мечта сбылась. В 1995 году я окончил ПТУ №19 на «Тимирязевской». Конечно, я и не предполагал, что буду работать в таком ресторане, в центре Москвы. Тогда наблюдался расцвет кооперативов, прошли времена талонов, но хороших ресто
ранов было мало И по большому счету я мог рассчитывать на место в столовой или дешевом кафе».
Нынешний наставник шефа, господин Курокава. повар в четвертом поколении А вот родители Алексея с поварским делом никак не связаны: они рабочие на заводе.
- Едва ли вас учили в ПТУ готовить террин из плавников акулы или роллы из морского гребешка. Наверное, борщ, салат «Столичный», пельмени?
- Все так. И лучшая школа, конечно, практика. После учебы я с индийской кухней работал, с марокканской Хорошо знаю средиземноморскую. И у меня всегда вызывала интерес азиатская кухня... Стиль этого ресторана - фьюжн: французские технологии, восточные специи и продукты, традиционно популярные в странах Азии.
В поварской биографии Колесникова не все шло как по маслу: вернувшись из армии, где был, разумеется, поваром, он расхотел командовать сковородками и кастрюлями.
- Я служил на Северном флоте, правда, в береговой части. Воспоминания о службе очень теплые, многих людей помню, многим благодарен, и вообще рад, что попал служить именно туда.
- Кстати, почему в России до сих пор так любят макароны по-флотски? Не спагетти, сваренные «аль денте», а вот эти рвзваренные, разляпистые...
- Потому что это - наше. И потому что действительно вкусно! Конечно, в армии часто
приходилось их готовить... Но, демобилизовавшись, я расхотел работать поваром. Устроился на завод железобетонных изделий, оператором формовочных машин.
И все-таки тяга к кухне пересилила. Да и будущая жена советовала ему вернуться в профессию.
- Художником еды я бы себя не назвал. -говорит Андрей. - Я - не светская звезда. Многие повара, с которыми я общаюсь, это простые русские ребята. Мы любим готовить и делаем это не хуже, чем французы или итальянцы Повара у нас хорошие. Многим достаточно показать один раз, и они приготовят национальные блюда на уровне иностранных шефов. Я убежден, что россияне -талантливые люди. В нашей профессии важны талант, изобретательность и обязательно - упертость Не надо бояться смешивать продукты. Не надо опускать руки. От неудач не застрахован никто. У меня, допустим, с первого раза может не получиться соус. Или. если гость попросит приготовить что-нибудь особенное, приходится импровизировать, изобретать. Здесь тоже возможно всякое. Но мне нравится что-то придумывать. Человек должен учиться всю жизнь.
- Как люди реагируют, узнав, что вы -шеф-повар?
- Нормально реагируют. Сразу просят рассказать что-нибудь интересное или рецепт какой-нибудь спрашивают.
- Вы любите ходить в рестораны?
- Честно говоря, да. Особенно люблю японскую и китайскую кухню Где-то бы-
98
ваю регулярно, можно сказать, завсегдатай. Но в рестораны я не хожу оценивать и сравнивать, бываю там ради удовольствия, с женой и детьми. Люблю ли я поесть? По-моему, поесть любят все. Когда я начинал работать поваром, хотелось все попробовать. Сейчас, пожалуй, на-пробовался, ем один-два раза в день Утром - чай или кефир. А второй раз - на работе или, если у меня выходной, дома...
За год, что Алексей работает в «НКон-ге». он успел сделать немало: подготовил ряд спецпредложений от шефа, новогоднее меню, постное, сейчас-летнее - Говорят, что Курокава-сан работу над новым авторским блюдом начинает с рисунка, ведь он еще и дизайнер. А как у вас проистекает творческий процесс?
- На кухне Методом проб и ошибок. Так создавалось и наше новое летнее меню. Сегодня я представлю читателям «Гастронома» одно блюдо из него" косуля с соусом из лесных ягод, обжаренная на гриле. с папайей и японским омлетом с древесными грибами и миндалем
- Интересно, сколько читателей отважится повторить это дома? Для начала надо найти косулю...
- В принципе, при желании можно приготовить все. И экзотические продукты сейчас - не проблема. Но. конечно, подобные блюда лучше пробовать в ресторане В новом меню у нас есть, к примеру. суп из морепродуктов с кокосовым молоком, салат из рукколы с лепестками роз, краб «торто» со стеклянной лапшой, чилийский сибас на подушке из экзотических фруктов и соусом из кокосового молока и папайи. В десерты мы включили классическое китайское блюдо - жареный арбуз Интересна сезонная карта чаев.
- Алексей, наверное, новые знакомые еас обязательно спрашивают: чем хорош «НКонг»? Какие аргументы вы им приводите?
- Довольно-таки интересная кухня Новое меню - по-прежнему азиатский фьюжн и 4 раздела; «Небо» (блюда из птицы), «Земля» (мясо), «Море» (морепродукты) и японский. Красивый интерьер - говорят, что в этих стенах не чувствуется бег времени. Приветливый персонал. По-моему, у нас гармоничный ресторан!
Никита Михайлов
Косуля с папайей и омлетом с древесными грибами под соусом из лесных ягод
1 порция
Что нужно:
180 г мяса косули (корайка)
1 ч. л. крахмала
1 ч. л. рисовой панировки 0,25 ч. л кунжутных семян 0,5 ч. л. мелкорубленого миндаля
1	яичный белок
2	ст. л. растительного масла
1	небольшая папайя весом до 100 г
голубика, малина, лук сибулет, свежая мята соль, перец
Для омлета:
2	яйца
30 мл мирина
1 щепотка сахара
1 белый и 1 черный древесный гриб
3 листа свежего шпината
1	ч. л. рубленого минделя
2	ч. л. растительного масла
Для соуса:
по 20 г свежей малины, голубики, ежевики
1.5 ст. л. красного винного уксуса
1 ст л. с верхом сахара
40 мл красного сухого вина
40 мл куриного бульона
15 г сливочного масла
Что делать:
Мясо вымыть, обсушить, очистить от пленок. Посолить, поперчить, обвалять в крахмале, затем обмакнуть в яичный белок и запанировать в смеси рисовой панировки, кунжута и миндаля. В сковороде разогреть 1 ст. л. масла и обжарить корайку со всех сторон на среднем огне Папайю разрезать пополам удалить семена, половинки слегка обжарить на оставшемся масле. Приготовить омлет с грибами. Для этого яйца взбить вместе с ми-рином и сахаром в однородную массу. Добавить предварительно замоченные и нарезанные соломкой грибы, миндаль и шпинат. Выпекать омлет на квадратной сковороде, смазав ее маслом, слоями: когда первый тонкий слой будет готов, его нужно сложить, не снимая со сковороды, и залить второй слой так, чтобы омлетная масса просочилась под уже сложенный омлет Эту операцию следует повторять, пока не кончится омлетная масса, придавая готовому омлету форму прямоугольника. Для приготовления соуса сахар смешать с уксусом в сотейнике и слегка выпарить В получившемся сиропе обжарить лесные ягоды Затем влить вино и, немного потушив на медленном огне, добавить бульон. Проварить до уменьшения объема в 2 раза. Пробить содержимое в блендере с добавлением сливочного масла и протереть через сито. Готовую косулю нарезать. выложить на тарелку, полить соусом Гарнировать омлетом и ломтиками папайи, украсить свежими ягодами, мятой и сибулетом.
99
РЕСТОРАНЫ
тенты, зонтики, шатрь
Лето проходит быстро, и мечта о нем не покидает нас во все остальные сезоны. При виде первых пожелтевших листьев мы уже думаем: когда вернется солнце и тепло? Ну а пока что ловим каждый миг и спешим в рестораны с летними площадками
Расположение	Атмосфера
и часы работы	и интерьер
Шеф повар и его концепция меню
Ленинградский пр-т, 48
(м. «Аэропорт».
«Динамо»), тег.: (495) 612-2272. Время работы: с 10.00 до 1.00, в пт. и сб.
с 10.00 до 6.00. Открылся в июле 2002 года.
Ул. Азовская, 8-10 (м. «Нахимовский проспект»), тел.: (495) 310-3611. Время работы: с 14.00 до 00.00.
Открылся в феврале 2003 года.
Про десертный ресторан «КафеМан» можно сказать, что это европейское кафе со своим особым, сказочным духом. Уютную атмосферу создают изображение городских улиц, приглушенный свет стилизованных окон и фонарей, порядок охраняют два нарисованных кота. Ресторан. как маленький город с множеством закоулков, готов принять до 70 гостей внутри и еще 30 на летней площадке.
Большая часть ресторана представляет собой просторный зал (85 мест), отделанный темным деревом, с баром и кофейной зоной, которая во время проведения банкетов и тематических мероприятий переоборудуется в танцпол. Также есть отдельный зал (30 мест), летняя веранде (30 мест) и, что немаловажно, детская комната. Для завсегдатаев этот ресторан стал местом семейного отдыха. Пока взрослые ведут неспешные беседы и наслаждаются итальянской кухней, дети играют под присмотром внимательных воспитателей.
Главными принципами своей кухни шеф-повар Евгений Быков называет легкость и вкус. А идеи и рецепты черпает из кухонь ееропейских стран. При этом большое внимание уделяется десертной линейке, ведь «КафеМан» прежде всего десертный ресторан
Специальные предложения
Ежедневно с 10.00 до 13.00 - завтраки. По пятницам и субботам ночное меню с 2.00 до 6.00. Работает диджей - с 20.00 до 23.00. Навынос можно заказать десерты, выпечку и конфеты с 20%-ной скидкой. По заказу изготовят и доставят праздничный торт. А также организуют выездной банкет.
Несмотря на молодость, шеф-повар Александр Лебедев прекрасно разбирается в особенностях итальянской кулинарии. Ему уже не раз доводилось работать в одной команде с итальянскими поварами, стажироваться в Италии и участвовать в нескольких конкурсах по приготовлению итальянских блюд.
Специальные предложения Дисконтная карта дает скидку 10%.
По будням с 14 до 17 скидка 20% на холодное меню. Живая музыка. Организация банкетов, фуршетов, выездное обслуживание. Проводятся тематические мероприятия. Оборудована парковка.
100
ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ
Кухня и напитки
Листая меню, не пропустите страницу со специальным предложением свежих сезонных фруктов. В июне - черешня и клубника, в июле - абрикосы, малина, вишня и черника, в августе-арбуз и дыня. Попробуйте домашнее мороженое и сорбеты, которые готовят в ресторане. В ассортименте вкусов -ваниль, вишня, манго-дыня, клубника, шоколад, фисташки, зеленый чай (1 шарик -55 руб.). Разглядывая десертную витрину, можно остановить выбор на конфетах ручной работы, выпечке, торте или птифуре. Например, на «Малиновом лете» -торте, приготовленном на основе йогурта и свежей садовой малины с добавлением «Мартини Россо» (210 руб.). Или на оригинальном десерте - шоколадно-ягодном ролле с наполнителем на основе сыра «Филадельфия», со свежими лесными ягодеми (210 руб.). Для людей, не готовых довольствоваться десертами, с 13.00 - блюда на гриле. В частности, грудка цыпленка и свежие овощи, поджаренные на углях, со сливочным соусом из сморчков и фуа-гра (340 руб.). И. конечно, кофе. В том числе холодный «Мокка микс» - кофе, молоко, шоколадное мороженое (140 руб.).
Средний счет: 20 у.е.*
текст Марина Титова; фото' Савтпаиа Веингарт, Александр Дмитриез
Любители классической кухни обязательно обратят внимание на тартар из говядины «Никко» (380 руб.). Это блюдо готовят при госте с дегустацией и учетом пожеланий. Обновляя в июле меню, повара обещают новые закуски - лепестки осьминога с белым цикорием, кальмарами и зеленым горошком (390 руб.) и креветки в картофельной стружке, жаренные во фритюре, с маринованными овощами и рукколой (450 руб.). В ресторане можно попробовать домашнюю пасту и 20 видов пиццы. Например, аньолотти с телятиной в сливочном соусе со шпинатом и прошутто коло (365 руб.) и пиццу «Лево-ни» с помидорами, моццареллой, ветчиной, салями «Милане», беконом (380 руб.). Из горячих мясных блюд особого внимания заслуживает корейка молочного теленка на гриле, замаринованная в специях и апельсиновом соке (580 руб.). Стоит заказать и горячее рыбное блюдо - сибаса, запеченного в соли (840 руб.). Имеется обширная винная карта.
Средний счет: 50 у.е.*
* Средний счет указан в у.е. без учета спиртных напитков.
Алексей Зимин, главный редактор ’ Mr журнала «Афиша Мир»,
х	ресторанный обозреватель газеты
«Ведомости»
I	В прошлом году на VINEXPO в Бор-
||| Ж	до я выпивал с заводилой итальянско-
го виноделия Анджело Гайей. Гайя раз
- В пять был в Москве, и я спросил, что его там больше всего поразило. «Запахи, - ответил Гайя. - В Москве совершенно не пахнет едой на улицах».
Всякий, кто бывал в мировых столицах, согласится, что это удивительно точное наблюдение. Париж пахнет круассанами и табуле. Лондон - индийским карри и пакистанским далом. Рим - крепким кофе и горячим сыром. Стамбул - бараньей требухой. Нью-Йорк, кажется, сумел перемешать все на сеете гастрономические ароматы. Москва большую часть года пахнет бензином, деньгами, кое-где редкими теперь тополями, стройкой - чем угодно, только не едой. И лишь летом, на два-три месяца, эта трагическая коллизия меняется. В редакции, где я работаю, начинает отчетливо пахнуть котлетами из ресторана «Кафе Пушкинъ». Появляются веранды, уличные мангалы и передвижные кухни. И еду в Москве становится возможным найти не только по ресторенным вывескам, но и по запаху.
Ровно так я открыл для себя летнее кафе «Хлопок» на Тверском бульваре. Это сейчас перед ним в три слоя припаркованы достижения международного автопрома, а поначалу в неряшливо беленой веранде ничто не выдавало отменный шалман. Кроме тонкого аромата красного перца и запаха копченной на углях рыбы.
Я соблазнился запахом - и не был разочарован. Теперь я регулярно заседаю там на низких диванчиках, запивая копченую рыбу красным чилийским вином. Легкое мерло удачно сочетается с нотками угля. Из белых вин на такое способны только немецкие рислинги. Но их в «Хлопке» не подают
Еще одно страшно приятное летнее место - кафе «Дача» на Покровском бульваре. С проезжей части его не видно. Но вечером о его существовании сигнализирует стойкий аромат шашлыка. Они иногда слишком сильно маринуют мясо, официанты там довольно медлительные, но в общем и целом - по совокупности локации, кухни и людей - это весьма симпатичная цитадель.
И, наконец, еще один мой фаворит - летняя веранда Casual. Однажды я написал, что в рекламе ее называют лучшей верандой Москвы и что на самом деле это вранье. Потому как слово «лучшая» совсем не говорит о том, насколько хороша эта веранда. С нее открывается такой вид, что. когда сидишь за столом, кажется, будто Москва и в самом двле - лучший город земли. Правда, найти эту веранду по запаху не получится. Она слишком высоко, и ароматы улетают в небо. И догадаться о существовании Casual можно только по перетяжкам или вот из згой заметки.
101
РЕСТОРАНЫ
Расположение и часы работы
Атмосфера и интерьер
Шеф-повар и его концепция меню
Ул. Садовая-Самотечная, 3 (в здании Театра кукол им. С. Образцова) (м. «Цветной бульвар»), тел.: (495) 299-3039. Время работы, с 12.00 до 1.00. Открылся после обновления в апреле 2006 года.
Ресторан итальянской кухни Settebello начал работу в 2001 году Заведение меняло концепцию и название, но этой весной все вернулось на круги своя. В ознаменование этого ресторан открыл улучшенную летнюю площадку. Одна ее часть (75 мест) примыкает к ресторану. Здесь белоснежные скатерти, классическая сервировка, витрина с морепродуктами и гриль. Вторая часть (70 мест) представ-ляеттеррасу с деревянными полами, фонтаном и плетеной мебелью. Располагается она на возвышении под огромным шатром в окружении клумб и естественной зелени.
Пр-т Мира, 56 (м. «Проспект Мира»), гел.: (495) 680-9679. Время работы: с 12.00 до 00.00.
Открылся в июне 2001 года.
Застекленная летняя веранда (30 мест) с мягкими «льняными» диванами, фотографиями на бежевых стенах кажется продолжением самого расторана (60 мест) и соответствует общей концепции - стилю лобби европейского средиземноморского отеля. После вечера в столь уютной атмосфере немного странным кажется выход на оживленный городской проспект, а не на побережье.
Ул. Малая Бронная, 8/1
(м. «Тверская», «Пушкинская»), тел.: (495) 736-9131.
Время работы: с 12.00 до 2.00.
Открылся в декабре 2005 года.
«Аист» сочетает в себе такие форматы, как ресторан, бар и кондитерская.
Но главное - у него есть просторная летняя площадка. Гости могут расположиться на террасе у входа (60 мест) либо подняться на крышу ресторана и занять место на веранде (80 мест). Дощатые полы, деревянная садовая мебель, фиалки на столах, пледы и тенты создают эффект присутствия на комфортабельном дачном участке.
В послужном списке шеф-повара Валентино Бонтемпи - рестораны на Юге и Севере Италии, а также несколько московских рестораций. Разрабатывая меню для Settebello, шеф ориентировался на блюде легкие и вкусные, не требующие длительной тепловой обработки
Специальные предложения Карта постоянного гостя дает скидку в 10%. Есть японское меню, десертная карта. Можно провести банкет или фуршет. В планах - организация живого музыкального сопровождения. Парковка.
Шеф-повар Дмитрий Разумов стремится идти на шаг впереди гастрономической столичной моды и не повторяться. Он специализируется на итальянской и французской кухне. В постоянном меню большое предложение рыбы и морепродуктов
Специальные прадложения
По карте постоянного гостя скидка 10-15%. Гастрономические фестивали, сезонные меню, летняя белая карта вин Carte Blanche (около 30 позиций). Есть устричный бар (9 сортов). В будни с 12.00 до 16.00 предлагается ланч (495 руб.). Проведение банкетов, фуршетов, выездное обслуживание.
Блюда от шеф-повара Фабрицио Крес-пи - это итальянские традиции плюс последние московские гастрономические тенденции. Помимо итальянской кухни есть предложения из японской и русской кухонь.
Специальные прадложения
Скидку обеспечивает карта постоянного гостя сети ресторанов «Группы компаний А. Новикова». Работает диджей: воскре-сенье-среда-с 20.00 до 00.00, четверг-суббота - с 21.00 до 2.00. В будни с 9.00 до 12.00-завтраки. Проведение банкетов и фуршетов. Организация небольших выездных мероприятий
102
Кухня и напитки
Летние деликатесы-гриль на свежем воздухе
Итальянский обед надо начать с антипасти. Любители морепродуктов остановят свой выбор на ассорти из свежемаринованной рыбы-дорада, брезино, лосось, тунец, кальмары, креветки (45 у.е.), поклонники классики - на тартаре из говядины (42 у.е.), сторонники резнообразия - на террине из гусиной печени на мадовой тарелке с инжиром и лесным орехом (35 у.е.). Также в меню есть другие горячие закуски и салаты. В частности, хрустящие равиоли с лан-густином в соусе фуа-гра (26 у.е.), салат «Море и горы» с рукколой, тигровыми креветками, шампиньонами и томатами черри (25 у.е.). После закусок можно перейти к ризопо, например, с морскими гребешками (25у.е.), или пасте. Заказав «Тальолини Пармеджана» (12 у.е.), гость получит не только вкусовое удовольствие, но и возможность узнать секрет приготовления этого блюда. На горячее можно выбрать одну из свежих рыб, ждущих своего часа на ледяном прилавке. Либо отдать предпочтение мясному горячему - филе говядины в соусе «горькая карамель» с бальзамиком (39 у.е.). Кстати, в ресторане работает пиццейоло, приехавший из Неаполя; он готовит около 15 видов пиццы.
Средний счет: 70 у.е.*
Особый интерес вызывает специальное меню «Сырного фестиваля». В перечне и закуски, и супы, и горячее, и десерт. Цитаты из меню: салат из листьев салата руккола с сыром рокфор и мясом копченой утки, подается с ягодным соусом и малиновым сорбетом (590 руб.); холодная широкая паста страччи с сыром буффало-моццарелла. заправленная соусом «руккола» (490 руб.); суп «Велюте» из молодого горошка с пармской ветчиной и сыром бри саваран (350 руб.); черная треска на шпинате с сыром рамболь (1350 руб.); фруктовый конфитюр из яблок, ананаса, груши, клубники, инжира и орехов, подается на шоколадном бисквите с сыром лимонная рикотта и сорбетом (450 руб.). Если при выборе голова идет кругом, можно остановиться на классическом сырном фондю с сыром грюйер и змменталь, грибами. белым вином и вишневой настойкой кирш, которое подается с французскими гренками (900 руб.). Только лучше есть это блюдо вдвоем - одному сил не хватит.
Средний счет: 50-70 у.е.*
Для летней веранды разработано специальное меню, в котором преобладают блюда, приготовленные на гриле, шашлыки и салаты. Причем салаты можно не только заказать по меню, но и выбрать на буфете (с 12.00 до 17.00 выставляются закуски, а после 17.00 - десерты). Листья звлени с голубем и трюфельным маслом обойдутся в 1090 руб., микс с салями «Тоскани» и свежими овощами - в 950 руб., карпаччо из лосося с фенхелем - в 580 руб. Внутри ресторана установлена и ладяная витрина со свежей рыбой. Выбирая рыбу, надо помнить, что цена указывается за 100 г. Например, цена чилийского сибаса- 840 руб., солнечника -650 руб., тюрбо - 550 руб. На гриле готовят и мясо, цена указана за порцию. Рибай стейк -1250 руб., телятина на кости -1250 руб., говяжья вырезка -1100 руб., ягненок на косточке - 990 руб. Сради шашлыков-осетрина (650 руб.), курица (520 руб.), свинина (720 руб.), телятина (750 руб.), ягненок (1300 руб.). Кстати, на веранде часто заказывают окрошку (460 руб.) и другие блюда русской кухни.
Средний счет: 80-100 у.е.*
Невозможно представить лето без восхитительных блюд, приготовленных на свежем воздухе. Летом так приятно собраться всей семьей, пригласить друзей и насладиться соблазнительными деликатесами на гриле. Качественные и свежие ингредиенты для приготовления блюд на гриле Вы найдете в «Стокманн 1урме».
СТОКМАНН
ГМЕГА ХИМКИ • МЕГА ТЕПЛЫЙ СТАН • СМОЛЕНСКИЙ ПАССАЖ .	www.stockmann.ru
АРСЕНАЛ
творческим натурам
Одни увлеченно рисуют в студии, другие репетируют в театре. А любители кулинарных экспериментов творят на кухне. Как художники, смешивают вкусы и запахи; как волшебники, заставляют служить себе умные машины
Прибор для подогрева пищи Eat’N’Go от Tefal
На работе далеко не всем удается питаться правильно. А ведь для этого требуется не так много: горячая и здоровая еда, минимум временных и материальных затрат. Компания Tefal представляет новый компактный переносной прибор Eat'N"Go. Он вмещает около 500 г любой еды, герметичен, легко моется и занимает места не больше, чем обычная тарелка. Убрав прибор в прилагающийся мешочек, его можно носить на плече. Наполните Eat’N’Go, а затам подключите к источнику питания - он работает от сети и от прикуривателя в машине. Через 15 минут горячий, полезный и вкусный обед на столе
Духовые шкафы Samsung
Новые встраиваемые духовые шкафы компании Samsung с технологией Twin Convection позволяют вести хозяйство экономно. Двойная конвекция дает возможность готовить одновременно несколько блюд (с разным температурным режимом), что снижает затраты электроэнергии и время приготовления. Два вентилятора равномерно распределяют жар в духовке. А если в планах приготовление небольшого блюда, то можно разогреть только половину рабочей камеры Духовые шкафы Twin Convection начвли продаваться в России в мае
Коллекция контейнеров «Модерн» (Tupperware)
Коллекция контейнеров с «говорящим» названием «Модерн» от Tupperware стала настоящим хитом этого лета. Благодаря инновационной крышке, использующей весь возможный обьем контейнера, в нем можно поместить больше еды и при этом без лишних усилий закрыть емкость. Контейнеры этой коллекции особенно удобны в поездках, на пикнике или на даче. Как и прочие изделия компании, контейнеры выполнены из особого пластика -прочного, легкого, гибкого и небьющегося. К слову, изделия от Tupperware выставлены в 14 музеях мира.
Пароваркв Miele Vitasteam
Пароварка Miele Vitasteam (DG1050) - компактный отдельно стоящий прибор, демонстрирующий все преимущества приготовления блюд на пару. Эту модель (ширина 50 см, глубина 33 см) легко разместить на столешнице практически любой кухни. В отличие от других приборов парогенератор пароварок Miele расположен вне рабочей камеры в специальной емкости для воды. Это обеспечивает оптимальное количество пара, приготовление блюд в диапазоне температур от 40 до 100 °C, возможность приготовления нескольких блюд одновременно, а также легкость очистки рабочей камеры.
Блендер Braun Multiquick professional Новый блендер Braun Muftiquick professional MR 6550 М ВС НС (600 ватт) нарезает, измельчает, взбивает, смешивает продукты, повинуясь легкому нажатию кнопки. За несколько минут получается коктейль, шейк, детское питание, суп, соус или подливка. Особая гордость -специальная насадка из нержавеющей стали, предотвращающая разбрызгивание жидкости. Стоит обратить внимание и на удобную ручку с прорезиненными вставками. Скорость движения лезвий можно регулировать: от наименьшей - для взбитых сливок до весьма значительной —для супа-пюре.
Крышка «Синхро-клик» (Zepter)
Известно, что компания Zepter всегда ратовала за здоровое питание Не случайно именно ее специалисты придумали систему здорового и быстрого приготовления пищи. Крышка «Синхро-клик» вполне отвечает этой концепции Она позволяет превратить посуду Zepter в многофункциональную скороварку При этом время приготовления сокращается на 80%, а экономия электроэнергии-60% Технология «Синхро-клик» способствует сохранению большинства витаминов, минералов, а также природного цвета овощей. Под этой крышкой прекрасно готовятся низкокалорийные и вегетарианские блюда
текст- Ольга Захарова
104
КРАСОТА Н ЗДОРОВЬЕ
аппетит по зубам
Мудрость гласит «Мы то. что мы едим». Зубы -не исключение. Они «построены» из веществ, содержащихся в наших завтраках и ланчах.
Так что правильно составленное «меню» для зубов способно избавить от многих неприятностей
Щетка - редиска - щетка
О питании своих тридцати двух всем, кажется, известно еще с первых визитов к стоматологу. Но эти воспоминания наверняка не из приятных, да и общие рекомендации -больше кальция и витаминов -еще не все.
Здоровые зубы - вещь достаточно крепкая, и эту их крепость нужно поддерживать. «Тренироваться» должны и эмаль, и десны. Каши и блинчики - это несерьезно, требуются более грубые продукты. Альтернативой могут быть фрукты. овощи, корнеплоды, ягоды - и по возможности в первозданном, сыром виде.
Как ни полезны фруктовые соки, стоматологи советуют заменять их целыми грушами, персиками, хурмой. Ведь при жевании во рту увеличивается приток слюны, который уменьшает вредное действие фруктовых кислот-они «вымывают» минеральную составляющую эмали. А что же делать с кислыми фруктами, будь то антоновка или апельсины? Совет стоматолога: сьели вишню или попили чай с лимоном - не поленитесь прополоскать водой рот
Почетом пользуется у противников кариеса и всевозможная зелень. Петрушка, например, снабдит эмаль кальцием, а укроп со своими антибактериальными свойствами продезинфицирует полость рта и освежит дыхание Кстати, о дыхании. Американские вречи предлагают разрешать проблему его свежести, перехватывая после еды одну-две ягодки ароматной клубники.
Полезны для зубов миксы из зеленых овощей с большими листьями, будь то капуста, салат или любые огородные травы. Исключение (не категоричное.
а умеренное) - щавель. Он все же очень кислый.
И, наконец, скажите, чем сырая морковка или редиска хуже фирменной зубной щетки? Ничем, так как твердые волокна овощей и фруктов очищают межзубные промежутки и массируют десны так же старательно, как и волоски щетки. Но такая чистка зубов куда веселее .. Предлагаю чередовать в течение дня: щетка - редиска - морковка - щетка
Привередливый кальций
Впрочем, на одной морковке долго не протянешь. Организму требуется белок, а его достаточно в говядине и курятине. Два «закадычных друга» здоровых зубов - кальций и фтор - содержатся во множестве продуктов. Фтор - в привычной отаарной картошечке, гречке, морской рыбе (к примеру, в лососе, макрели, сардинах), том же зеленом салате, хлебе из муки грубого помола и, наконец, све-
106
жем чае. Правда, для сохранения «правильного» фтора чай надо заваривать грамотно воду кипятить один раз и быстро, а настаивать не больше 6 минут.
То, что кальций содержится в молоке, рассказывать, думаю, не стоит. Это все знают. Но есть ведь и те, кто к молочным продуктам даже не притрагивается и при этом умудряется иметь крепкие зубы. Все просто: пополнять недостаток кальция можно, потребляя рыбу, грецкие орехи и миндаль, фасоль и сою, изюм, курагу и другие сухофрукты Однако кальций принимает «в компанию» не все продукты. Налример. активно выводится из организма под воздействием кофеина, табака, алкоголя. С сахаром, в слвдких молочных коктейлях и мороженом, усваивается хуже Соль тоже «<не любит». Так что, настраивая себя на молочную диету, предпочтение отдавайте натуральным продуктам, без каких-либо добавок.
«Самый полезный с точки зрения стоматологии молочный продукт-конечно же сыр, особенно его твердые сорта, -рассказывает стоматолог одной из столичных клиник Ольга Ондрианова - И дело не только в кальции. Отреставрировать поврежденную зубную эмаль помогут казеин и фосфаты, которыми богаты сыры. После обеда в ресторане возьмите пример с французов и закажите сырную тарелку. Кусочек камамбера или маасда-ма заменит зубную щетку».
Держи меня, соломинка, держи Обвд подходит к концу, и самое время вспомнить о десертах У нас есть два пути: отказаться от сладостей, портящих зубы, навсегда и прослыть занудой или обратить внимание на опыт дантистов. Это на утренних приемах они категорически не советуют своим клиентам покупать конфеты. А ближе к полудню и сами не прочь пошелестеть шоколадной оберткой Но после этого непременно бегут чистить зубы, чтобы не допустить размножения в сладкой среде вредных микробов. Мечтающие о голливудской улыбке еще
фото1 ©Fotabank.com/Stock Food
КСТАТИ
Исследования японских ученых добавили еще один аргумент в пользу шоколада. И одобрили на этот рез любимый продукт не кто-нибудь, а стоматологи. Оказалось, что антибактериальные вещества шоколвда могут с успехом бороться с намечающимся кариесом. Говорят, не за горами и выпуск оригинальной зубной пасты, изготовленной из натуральных какао-бобов
нередко выбирают сладости на основе ксилита. Это заменитель сахара, менее травматичный для зубов.
Отличным десертом («с точки зрения» зубов) будут финики. В них содержатся витамины, 23 аминокислоты, 15 солей и минералов, в том числе фосфор, натрий. железо и тот же фтор. Правда, зная липучесть фиников, не забудем после де-густвции прополоскать зубы..
Ну а если вы не можете отказаться от разноцветных лимонадов, пейте их, призывают стоматологи, хотя бы через соломинку Контакт с зубами кислот и ароматизаторов из жидкости будет сведен к минимуму. Это, кстати говоря, касается и кислых фруктовых соков.
И снова о режиме
Итак, что есть, мы разобрались Теперь еще один важный вопрос - когда. Врачи утверждают: постоянные перекусы вредны не только для фигуры, но и для зубов. Особенно привычка к сладенькому.
Но как же быть, если до обеда еще далеко, а аппетит издевательски напоминает о себе? Обратитесь к корзинке «фрукты-овощи» Увы, от бананов, варенья и компотов лучше отвернуться. Но в группу продуктов, рекомендуемых для употребления между основными приемами пищи, дантисты включают массу других радостей жизни-. ананасы, мандарины, авокадо, арбузы, киви, малину с черной смородиной, клубнику с черникой, манго, орехи. Любите овощи? К вашим услутам помидоры, спаржа, ревень, горошек.
А кусочек кекса пусть чинно ждет своей очереди, на завтрак с молоком или све-жезаваренным зеленым чаем.
Когда же рацион для сохренения голливудской улыбки просчитан и выверен, вспомните и еще об одном важном нюансе. Зубы у нас чувствительны и к холоду, и к теплу. Поэтому не задавайте им экстремальные нагрузки в виде обжигающего кофе и минералки прямо из морозильника.
Анастасия Барашкова
Безупречно чистые зубы — залог здоровья. Это знает каждый. Зубы нужно очищать от зубного налета, образующегося ежедневно, — именно он является основной причиной стоматологических заболеваний: кариеса и воспаления десен. Качественное удаление налета обеспечивает применение пасты R.O.C.S, для взрослых.
Каким образом? Лечебно-профилактическая паста R.O.C.S, для взрослых содержит комплекс MINERALIN®, представляющий собой комбинацию фермента бромелаина, глицерофосфата кальция, хлорида магния и ксилита.
Бромелаин активно, но бережно растворяет зубной налет, остатки пищи и пигменты, лишая вредные бактерии питательной среды. В результате онн не могут закрепиться на поверхности эмали и десен. Поэтому R.O.C.S, обеспечивает длительную чистоту полости рта, а также комфорт. которые вы чувствуете уже после первого применения (это доказано клиническими исследованиями).
Бромелаин также отличается выраженными противовоспалительными и противовирусными свойствами. Приведем такие цифры: воспаление и кровоточивость десен снижаются на 92,9% после месяца применения пасты R.O.C.S, для взрослых! Кроме того, благодаря этому ферменту в сочетании со щадящей системой очистки пасты R.O.C.S. для взрослых обладают и отбеливающим эффектом, возвращая зубам натуральную белизну.
Но очищать от налета — этого мало. Эмаль зубов нужно укреплять. Очищенные от налета зубы наиболее восприимчивы к воздействию кальция, фосфора и магния, входящих в состав пасты R.O.C.S. Происходит насыщение минералами здоровой эмали и возможных начальных очагов кариозного поражения. А благодаря ксилиту противовоспалительный и реминерализующий эффект усиливается.
Дополнительным приятным результатом применения лечебно-профилактической ласты R.O.C.S, является исчезновение неприятного запаха изо рта.
ttxxaixja-йг^
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУС1 бангкокский компот
Возле самого входа в отель по вечерам раскладывали гигантский прилавок с местными фруктами. Их было так много, что один вид теснил другой, они пестрели всеми красками и, за редким исключением, были мне незнакомы. Я пожалела, что приехала всего на пару дней...
Глянец. Гуааа
На улицах Бангкока нет ни одного уголка, где бы люди не ели. Лотки и подносы, тележки, витрины, прилавки - все шипит, кипит, печется, жарится Тут же расставлены пластиковые столики, за которые можно присесть и с аппетитом перекусить на скорую руку. И это будут не обязательно тараканы, а остренькая свинина, жаренная с рисом и пророщенной пшеницей, или «лад тай» - любимое блюдо иностранцев, рисовая лапша с яйцом, толченым грецким орехом и сладким карри. Подают аккуратно - в одноразовых тарелках и с вилками.
Таиланд - идеальная страна для первого знакомства с Азией. В каком-то смысле даже глянцевая Тем, у кого уже есть за плечами опыт путешествия по азиатским странам, тайцы с их любовью к чистоте и гурманству внушают чувство безграничного доверия Если вы боитесь уличной еды, вы потеряете целый мир вкусов.
В Бангкоке даже новички в конце концов что-нибудь покупают: начинают с маленьких фруктовых шашлычков, а под конец дня возвращаются в отель с полным пакетом фруктов
.. Я в первый же вечер купила сочную гуаву. Мне нравится ее резкий солоновато-сладкий вкус. Вот только всю дорогу до отеля не могла понять, откуда так чудовищно пахнет. А пахло-то из моей сумки.
Гуавой. На ночь пришлось запереть ее в ванной
Жаркий полдень. Помело
По многоярусным улицам Бангкока катят свои тележки продавцы фруктов Продают разделанные дурианы, похожие на останки динозавра. Фрагменты его с тайской тщательностью завернуты в пакеты (вы же слышали, наверно, как он пахнет: в приличных отелях на дверях даже можно увидеть знак «перечеркнутый дуриан» - с фруктом входить воспрещается). Продают рамбутаны, «звездные» карамболы и коричневые шарики - то ли мелкая картошка, то ли крупный орех - лонганов.
Я же в час самой невыносимой жары всегда ищу в толпе продавца помело -и обязательно покупаю гигантский цитрус размером с футбольный мяч. Помело может заменить и чай со льдом, и содовую с лимонным соком, и легкую закуску, и даже жевательную резинку: оно состоит из гигантских долек, каждая из которых, в свою очередь. - из тысячи тонких лепестков со вкусом то ли грейпфрута, то ли сладкого ананаса Есть можно бесконечно, наслаждаясь, никуда не спеша. И аромат- такой свежий, будто сидишь под струями дождя, честное слово!.
Фрукты в Бангкоке хочется есть как фрукты - сами по себе. Но их, конечно, используют в тайской кухне. Начать с то-
iOS
го, что ничего не пропадает. Кожуру засахаривают, косточки варят или пережаривают Перезрелые плоды запекают, жарят, высушивают на солнце и делают потом снэки, цукаты, пирожные, джемы Недозрелые вымачивают в сиропе или едят с соусом из соли, красного перца, сладкого чили и кокоса и добавляют в острые супы и салаты. А уж те, что в соку, в качестве составляющих можно встратить в самых неожиданных блюдах
К рыбе идет папайя, к утке - ананас, к свинине - дыня, к курице и морепродуктам - манго, сладкий тамаринд. А в рис можно вмешивать вообще любые фрукты - считается, что в жаркую погоду это лучшая для желудка еда Потому и меню тайских ресторанов похожи на священные книги в тысячи страниц: один только раздел «рис» занимает несколько листов А как часто встречается слово «кокос»* Кокос для тайцев - что для нас картошка: без него ни суп сварить, ни рис. ни десерт приготовить. Кокосово-бобово-мясные фрикадельки, несладкий кокосовый пирог с лапшой и изумительный кокосовый крем-пудинг -это все один-единственный обед
Золото Карембола
Посреди таиландской столицы течет Чао-прайя. Согласитесь для города нет лучшего украшения, чем судоходная река. На Чаопрайе, вдоль берегов которой чередуются бедняцкие домики на сваях и небоскребы в сотню этажей, можно увидеть маршрутные катвра и ракеты, лодки-такси, гондолы и пароходики, байдарки, бар
жи размером с небольшой аэродром... В свою неудержимую любовь к еде бангкокцы вовлекли и речку: по многочисленным каналам, которые двести лет назад ведал проложить впечатленный поездкой в Венецию тайский король, снуют лодки со снедью, плитами и грилем... Горячий обед покупают обитатели прибрежных домов, пассажиры встречных гондол.
В узконосых гондолах перемещаются в основном туристы. Кто-то направляется за дешевым до смешного антиквариатом, который можно отыскать на плавучем рынке на окраине города, кто-то - на крокодиловую ферму, поужасаться. А кто-то просто любуется видами с реки: золотыми иглами храмов, ступ и королевского дворца
На наш европейский взгляд, здешний дворец-китч невероятный: все триста непонятного предназначения сооружений покрыты толстым слоем позолоты. В солнечный день без темных очков ходить невозможно. В главном храме дворца на высоком постаменте сидит совершенно изумрудный Будда ростом 70 сантиметров. В зависимости от сезона его переодевают - в момент моего визита Будда был в золотом (опять!) пальто в сеточку
В храме же по соседству, Ват Пхо, Будда побольше - 46 метров. Этот самый огромный лежачий Будда запечатлен мастерами в момент своего ухода. Ступни его украшены перламутровыми миниатюрами. Тихие, потрясенные величием момента люди с лотосами в руках обходят статую по кругу, бросают в звенящие поддоны жертвенные монетки...
Старенький паром привез нас к ступе Ват-Арун. и мы полезли вверх, вдоль 264 ее стен, украшенных осколками битого китайского фарфора. Сотни лет назад из всех краев, где велись войны, тайские подданные привозили кусочки битой посуды и украшали ею Ват-Арун. Странный все-таки вкус' Невольно вспоминаешь о том, что на улицах Бангкока каждая вторая домохозяйка одета в майку с Микки-Маусом или плейбойскими зайчиками, а у каждой третьей женщины в возрасте к сумке прицеплена связка брелоков с покемонами. «Видишь ли, - сказал мне мой спутник, - тайцы очень гордятся тем, что их никто никогда не колонизировал. Может. поэтому они такая самобытная нация. Никто им не диктовал, что хорошо, а что плохо. У них просто свой вкус».
Точно каку тайских фруктов. В гастрономическом ресторане, где мы обедали после Ват-Аруна, я заказала фруктовый салат - из звезды-карамболы, полупрозрачного (уже не волосатого) рамбутана. чего-то. похожего на сливу, и вездесущей папайи. В остром супе, который подали с клейким рисом (он тут в качестве хлеба, его и едят, как хлеб, руками, скатывая в шарики), плавали мелкие кусочки джекфрута и манго. А на десерт принесли домашний пирог с лонганом под кокосовым соусом.
Священный трепет. Личи
В Бангкоке у меня случилась встреча с принцем. Самым настоящим. Как и полагается Золушке, в гот день я была осо-
110
фото ©East News
бенно хороша, и в руках моих был почти настоящий букет. Ничего не подозревая о том, что должно произойти, я зашла на базар и увидвла крупные, размером с грецкий орех малинки на длинных зеленых ветках. Продавец ловко расщелкнул кожуру одной из них и выдавил мне на ладонь шарик белого желе. Он же и рассказал, почему в Таиланде личи называют «глазом дракона»: белый шарик, мол, похож на белок, и в нем косточка-желудь. Потрясенная тем, что личи -не выдумка, я купила целую охапку «малинок».
Так и шла я по проспекту с букетом «драконьих глаз». когда внезапно окриком меня остановил полицейский. Улица, казалось, замерла: ни одной машины, все прохожие вытянулись по стойке смирно, даже воздух застыл Вдруг из-за горизонта вылетели мотоциклисты - и вслед за их стремительной стаей появился старый «роллс-ройс» цвета слоновой кости В нем, верите, я успела разглядеть пассажира-юношу в военной форме. Процессию завершили сорок «мерседесов» одинакового красного цвета. «Что это было?» -спросила я полицейского, когда улица стряхнула оцепенение «Наследный принц», - с придыханием произнес он Для тайцев нет ничего священнее короля и его семьи.
Красота. Драконов фрукт
А еще в Бангкоке были яблоки (хотя на самом-то деле это даже не родственники наших яблок). «Кастардэппл», покрытый как будто драконовой кожей; из него получается незабываемый молочный коктейль, с очень сладким ореховым вкусом. «Сахарное яблоко», из которого делают мороженое и которое так приятно есть ложкой прямо из шкурки. «Розовое яблоко», похожее на прозрачный болгарский перец...
Отсутствие места в чемодане заставило меня провести «конкурс красотысреди тайских фруктов. Победитель получал право поездки в Россию. Выиграл драконов фру кт - очень эффектный с виду (сочного розово-красного цвета яйцо с хищными шипами), но не слишком-то яркий по вкусу (он чем-то похож на землянику и киви хотя и то и другое намного его ароматнее). Вы же понимаете, в таких конкурсах форма всегда обходит содержание.
Елена Голованова
ТОРГОВЛЯ СЕТЬ
АЛЫЕ ПАРУСА
Единая справочная (495) 105-27-90
ТЦ "Алые Паруса"	Еф
Универсам "Первый"	Еф
Универсам “Алые Паруса"	Еф
Универсам "Алые Паруса"	ф
Магазин "Елисеевский"	Еф
Универсам "Алые Паруса”	Еф
Щукинская, ул. Авиационная, 66
Щукинская, ул. Маршала Катукова, 1
Тверская, ул. Б. Бронная, 11
Бауманская, ул. Бакунинская, 26/30
Пушкинская, ул. Тверская, 14
Щукинская, ул. Кулакова, 14
Магазины работают круглосуточно
БЛЮДО С ИМЕНЕМ
воздушный, как Павлова
Людям, которые оставили в истории значительный след, принято ставить памятники в бронзе.
Но иногда таким памятником оказывается вещь не столь материальная. Например, популярное блюдо - десерт Pavlova
Невесомая, летящая... Так традиционно говорят о балеринах. В случае с Анной Павловой это не было поэтическим преувеличением. Она действительно была хрупкой и изящной. Мариус Петипа когда-то назвал юную Павлову «пушинкой на ветру» и предрак ей славу: «Она будет летать по сцене!»
А начиналась история вовсе не так красиво. Недоношенная дочка швеи и солдата, стредающая малокровием и падающая в обморок. - какой балет, о чем вы? Если бы не бабушка, целое лето откармливавшая внучку парным молоком и блинчиками. да не вмешательство Петипа, не видать бы девочке балетного училища.
Во время учебы путь Павловой тоже не был усыпан розами. Царившая в императорском училище казарменная дисциплина и часовые пытки у балетного станка могли сломать и более сильную натуру. Жили ученицы впроголодь, зато их обильно потчевали рыбьим жиром Добавьте еще интриги, козни и ревность, неизбежные в «девичнике». Чего стоит одно прозвище Швабра, которым наградили нескладную и болезненную Анну ее более гибкие и фигуристые подруги'
Но эфемерное создание проявило ха-
рактер-скверный и неуступчивый, как отмечали потом современники. Она стала «корифейкой» - так называли танцовщиц труппы Императорского театра. Считалось. что в технике Павлова уступала Кшесинской. Карсавиной и другим звездам Но зато преимуществом действительно стали ее хрупкость и воздушность-она не «работала», а танцевала - самозабвенно и вдохновенно, буквально жила на сцене. В артистизме и балетной импровизации ей не было равных
Для толп почитателей Павлова оставалась холодной и недоступной богиней, но характер у примы был отнюдь не ангельским. В ней отлично уживались детская непосредственность и капризы светской львицы. Да и положение примы предполагало стиль сущестаования далеко не возвышенный В глазах общества -просто содержанка. Хотя и высшего разряда - предмет увлечений знатных придворных, великих князей и даже самих государей
И у Анны появился «спонсор». Богатый красавец и балетоман Виктор Дандре страстно влюбился в свою содержанку. Хотя при первом знакомстве она ему не слишком понравилась-длинная, нескладная, тщедушная (Анна тогда весила 44 кг). Дандра стал импресарио танцовщицы Именно он познакомил Павлову с Дягилевым, тут же предложившим ей ангажемент в парижских «Русских сезонах». А потом богач Дандре даже влез в долги, чтобы Анна ни в чем себе не отказывала.
112
Десерт Pavlova
4 порции
Что нужно:
6 яичных белков
2 ст. л. белого винного уксуса 1 ст. л. ванильной эссенции 2 стакана сахарной пудры Зет. л. кукурузного крахмала 20 г сливочного масла 100 г взбитых сливок
Для украшения:
150 г малины 100 г клубники 100 г нарезанного нектарина зелень мяты
Что делать:
Бвлки взбить с половиной сахарной пудры. Влить 3 ст. л холодной воды, всыпать оставшуюся пудру и вновь хорошо взбить. Убавить скорость миксера до минимума. Добавить уксус, ванильную эссенцию и крахмал. Продолжать взбивать еще 3 мин. Лист пергаментной бумаги расстелить на противне, смазать маслом. Духовку разогреть до 140 °C. Выложить взбитые белки небольшими порциями на промасленную бумагу и запекать в духовке 50-60 мин. Остудить в выключенной духовке Украсить взбитыми сливками, цельными ягодами малины, дольками клубники и нектарина и зеленью мяты.
В1 порции: 672,1 ккал, белки - 7 г, жиры -19,1 г, углеводы -118 г
Начинающая звезда оценила такую преданность. Чтобы вытащить покровителя из долговой тюрьмы, она согласилась на кабальный договор с другим импресарио.
§	Ис Дандреони больше не расставались.
В Париже обвенчались. Тайно - на этом s	настояла невеста, пожелавшая оставаться
8	Анной Павловой, а не мадам Дандре.
В1912 году они стали еще и деловыми
°	партнарами, создав балетную труппу, поч-
©
ь	ти десятилетие колесившую по странам
е и континентам. Где и в каких условиях она
только не выступала' На открытой сцене под проливным дождем, на цирковой арене. в сарае, в варьете - вслед за чечеточниками и дрессированными обезьянами Русская звезда танцевала на лучших театральных сценах и перед школьниками из американского захолустья, перад мексиканскими пастухами и австралийскими старателями Ей приходилось выступать с температурой, с растянутыми связками, а однажды в Америке даже со сломанной ногой! Писали, что Павлова изнашивает в год по две тысячи пар балетных туфель.
Но и принимали ве так, как никого другого. Мексиканские мачо бросали к ее ногам сомбреро, индусы осыпали цветами лотоса, а сдержанные шведы молча провожали ее карету до гостиницы. Испанский король много лет посылал букеты к каждому ее выступлению В Квебеке ей предложили почетное гражданство, в Голландии вывели сорт тюльпанов Anna Pavlova
Все, чего касалась рука балерины, мгновенно становилось модным. Ее имя присваивалось множеству товаров. В разгар «павломании», охватившей Старый Свет в начале двадцатых в кондитерских магазинах продавали конфеты Pavlova с ее подписью на коробках. В парфюмерных -одноименные духи, туалетную воду и мыло В цветочных-особый сорт роз. пепельнорозового цвета. с бесчисленными лепестками. А в модных магазинах - расшитые шали с кистями, которые Павлова придумала драпировать на испанский манер
Балерина вспоминала, как во время гастролей в Америке ее партнер Михаил Мордкин заболел «зевздной болезнью» -обнаружив в меню ресторана блюдо «Лягушачьи лапки а-ля Анна Павлова», он гневно вопросил у хозяина, почему нет блюда а-ля Михаил Мордкин (И добился, кстати, своего - на свет появились «Яйца а-ля Мордкин»!)
Так что знаменитый десерт Pavlova (на его родине, в Австралии, его называют с ударанием на втором слоге, а то и просто Pav) был не первым блюдом, названным в честь балерины
«Воздушный, как Павлова» - так выразил суть десерта его автор Альберт Сакс, шеф-повар отеля Esplanade в австралийском городе Перте. Жители далекого континента долго помнили ее триумфальное турне по Австралии и Новой Зеландии. Не мог забыть порхавшую над сценой Павлову и побывавший на ве выступлении Сакс Наверное, у него перед глазами
стоял «Умирающий лебедь» на музыку Сен-Санса, обреченно бивший крылом перад тем, как застыть и растаять в шквале аплодисментов.
Кулинарная фантазия подсказала повару. каким должен быть десерт в честь русской примы - белоснежным, тающим во рту. воздушным до невесомости и неземным по вкусу. Гастрономическая классика - комбинация безе (меренги), крема, свежих фруктов и ягод.
А что же сама Анна Павлова, каковы были ее кулинарные предпочтения? Весьма скромные, ведь труд балерины и чра-воугодие несовместимы. Так было всегда, даже век назад, хотя на старинных фотографиях тогдашние примы выглядят просто пышками. Павлова же отличалась особенной умеренностью в еде Другая великая танцовщица, американка Айседора Дункан, посетив Санкт-Петербург в 1904 году, вспоминала, как после утренней репетиции в полдень был подан завтрак: «За столом Павлова сидела белая и бледная и почти не прикасалась к еде и вину. Признаюсь, я успела проголодаться и съела много пожарских котлет»
Вместе с тем известно, что во время московских гастролей балерина частенько наведывалась в «Националь», где обычно заказывала осетрину по-московски А поселившись с Дандре в Пондоне. в Ivy House, некогда принадлежавшем знаменитому художнику Тернеру, специально держала русского повара. Потому что. оказывается, больше всего на свете любила гречневую кашу, биточки в сметане. осетрину и черный хлеб.
Но время - вещь неумолимая, а век бе-лерины короток. Павлова и сама не заметила. как превратилась в маленькую, усталую и стареющую женщину. Она даже начала полнеть! Конечно, она боролась -если раньше ела все подряд, но очень маленькими порциями, то теперь и вовсе стала морить себя голодом. Хотя на сладости - пирожные, конфаты - смотрела со слезами на глазах. Интересно, знал ли об этой слабости великой балерины шеф-повар Альберт Сакс, когда задумывал именной десерт?
.. .Родилось кулинарное чудо в 1935 году - Анны Павловой уже четыре года не было в живых. Десерт Pavlova действительно можно назвать памятником великой балерине
Владимир Гаков
113
книги
И в мыслях не было что-нибудь вам навязывать дорогие читатели журнала «Гастроном!,»! Но тут такой случай В общем один человек книжку написал. И она вышла. И ее надо непременно купить
окончательная книга
Сталик Ханкишиев. «Казан, мангал и другие мужские удовольствия»
Москва, «Иностранка», 2006, 360 стр.
Хотел было я начать с гордого заявления, что держу в своих алчных руках экземпляр книги, недоступной еще никому, поскольку в продаже ее еще нет, и когда появится - неизвестно, так что аот вам всем. Не получилось. Поскольку дошла до меня информация о некоем человеке, торгующем книгой с лотка книжной ярмарки на проспекте Мира. Чуть позже выяснилось, что молодец этот про
дает не книгу в строгом смысле слоаа. а сброшюрованные листочки, размноженные на цветном принтера. Вот так. Люди брали.
Рассказал я это для того, чтобы стало понятно, о книге какого уровня идет рачь. Это как «Королева Марго» в 1975 году. как Бенджамин Спок -в 19В9-М. Даже как. прости Господи, в 1992-м - «Унесенные ветром». То есть будет она продаваться долго, помногу и дорого. Помните, как говорил профессор Преображенский в «Собачьем сердце»: «Дайте мне окончательную бумажку’» Так вот. Книге Сталика Ханкишиева как раз
грозит участь такого вот «окончательного» труда. Большего об узбекской кухне не скажет никто. Хотя речь в книге идет о кухне, существующей в Ферганской долине, а живут там не только узбеки. Бухарские еареи, скажем, и уйгуры, и кто хотите. И это даже хорошо, потому что в таком виде эта кухня становится уникальной.
Уникальна и личность автора. У него тысячи друзей и, боюсь, тысячи ненавистникоа. Ни те ни другие его никогда не видели, поскольку встречались с ним исключительно в Интернете, где Сталик Ханкишиев на нескольких ресур
сах уже довольно давно (еще и «Гастронома» никакого не было) публикует свои рецепты и ведет беседы о кулинарии. Друзья настаивали: когда же ты (или Вы), Сталик, уже издашь (издадите) книжку-то свою, больше тебя (Вас) никто в узбекской кухне не понимает! Ненавистники же, как им и положено, злобствовали.
В смысле, что мы, плова не видели’ Пли. дескать, что там такого, в этом шашлыке. Теперь у Сталика (и у нас) есть книга. Если кто любит готовить и еще ее не купил, купить недо. Надо купить. Недо.
Александр Ильин
114
ВОПРОС-ОТВЕТ
Удивительно, какой популярной у нас в стране стала японская кухня. Вот и наши читатели задают нам много вопросов про секреты восточной кулинарии. А мы и не против. Шлите нам еще - на сайт журнала «Гастрономь» и на электронный адрес orlinkova@idvz.ru - мы ответим
Что еще, кроме суши, можно сделать с листами нори?
В купленной пачке все листы оказались сломанными.
Элла Башлай
Если листы нори раскрошились. то можете использовать их как гарнир к рыбе Для этого пожарьте их всухую, но с обеих сторон, до хрустящего состояния. При подаче можете сбрызнуть их соевым соусом и кунжутным маслом, посыпать поджаренными семечками кунжута. Кроме того, нори в принципе можно использовать как ароматизатор для рыбных супов - разотрите водоросли в порошок, всыпьте в рыбный бульон, поварите на медленном огне пару минут, а потом процедите.
У меня роллы получаются разной высоты, хотя кажется, что режу одинаково. Есть ли какой-нибудь секрет нарезания? Yolaau
Нож для нарезания роллов должен быть очень острым и тонким. После каждого надреза протирайте лезвие водой. смешанной с уксусом -иначе нож залипает и его ведет в сторону А чтобы роллы получались одинаковыми, можете разметить заготовку просто по линейке Некото-
рые используют большую расческу с равномерно выломанными зубьями - и отмеряют длину роллов по ней. Можно сделать и намеренный «частокол» - срезать одну сторону под углом Правда, так получается много отходов
Что обозначает термин «декантировать вино перед подачей»?
Галина Кузнецова Декантация, игм декантирование (от французского decanter-отстаивать, осветлять), - это переливание вина из бутылки в графин, чтобы оно «задышало» и «раскрылось». Декантируют только
красные вина, и то не все Скажем. бургундские (так же как белые и розовые) не декантируют. потому что они могут потерять часть аромата. Их просто разливают по бокалам.
Единственный признак, который говорит о необходимости декантировать вино. - это осадок в бутылке. Графины, в которые переливается вино, называют декантерами. Они могут быть вытянутыми или как бы приплюснутыми, с широким дном и горлышком. Первые-для старых выдержанных вин. вторые-для молодых. Многие специалисты
считают, что декантацию некоторых вин производить категорически нельзя.
Как взбивать сливки? Нужно ли в них что-нибудь добавлять7 У меня не получается густая пена.
Я.В. Ширяева
В хорошие сливки добавлять ничего не надо - хотя и существует такая вещь, как стабилизатор сливок. Просто сами сливки должны быть холодными - так же как посуда, в которой вы собираетесь их взбивать. и венчик Если у вас миксер. начинайте взбивать на небольшой скорости, постепенно увеличивая ее. но не перестарайтесь, иначе сливки расслоятся. Ароматизаторы и сахар (лучше всего в виде сахарной пудры) добавляют в сливки в конце взбивания и тоже постепенно
Расскажите, пожалуйста, как правильно обработать и приготовить говяжьи почки, чтобы избавиться от неприятного запаха и сохранить вкус продукта.
А.Г. Троцай
Если вам не нравится резкий запах почек, покупайте телячьи - ими меньше «пользовались», и их практически не
нужно специально обрабатывать. У почек взрослых животных (в том числе свиных или бараньих) нужно надсечь поверхность «ромбиками», потом нарезать их небольшими кусочками, сложить в миску и на 20 мин. засыпать содой. Затем промыть, воду слить, а в почки добавить пару столовых ложек уксуса и соли. Хорошенько перемешать и дать постоять от 20 мин. до часа. После того как вы их промоете, от резкого запаха не останется и следа. Просушите и готовьте как обычно.
Можно ли приготовить соевый соус в домашних условиях? Павел Прокудин
А готовы ли вы посвятить этому процессу ну очень много времени и сил? Настоящий соевый соус делается из ферментированных (то есть размолотых и забродивших) соевых бобов с поджаренной пшеницей грубого помола водой и солью Сама ферментация занимает около года. Впрочем, большинство продающихся не в Азии со-
евых соусов производятся без всякой ферментации.
при помощи гидролиза - из обезжиренной соевой муки с добавлением кукурузного сиропа и карамели (для придания «похожего» цвета и запаха). Тоже не самый простой вариант для воспроизведения в домашних условиях Так что все-таки лучше соевый соус покупать, внимательно читая этикетку.
иллюстрации. Natasha Lisich (www llsich.com)
116
Дорогие читатели!
Продолжается подписка на 2006 год
на наши журналы «Гастрономъ», «Школа гастронома», «Садовник» и «Ручная работа» через редакцию.
га™ от
Подписка на журналы в любом отделении опизи или через подписные агентства:
ДПР. Объединенный каталог «Пресса России»
Подписные индексы;
ГасфОНОМЬ-44140,44141; Школа гастронома-84584,83273;
Садовник-46505,20218; Ручная работа-18131
Роспечать. Каталог Агентства «Роспечать»
Подписные индексы
Гастрономъ-81150,81158; Школа гастронома-83316,83273;
Садовник-46345,20415
МАП. Каталог российской прессы ПОЧТА РОССИИ
Подписные индексы
Гастрономъ -12598,99378; Школа гастронома-12599,11308,
Садовник - 24324,63427
Интер-Почта-2003
тел.: (495) 500-0060 (MocKsa),
(495) 953-9262 (ближнее и дальнее зарубежье)
Вся пресса, тел: (495)787-3445
ИЧУП «РЭМ-Инфо»: каталог «Бвлпочте», г. Минск
тел/ (017) 291-98-91. Подписной индекс.
Гастрономъ -44141, Школа гастронома - 81158;
Садовник -46345
Подписное агентстве KSS, г. Киев, тел (044) 270-6220,270-6222, 464-0220
Урал-Пресс:те.л.: (495) 214-5162
г Екатеринбург, тел: (3432) 75-6274
гастрономъ
Стоимость подписки на 1 месяц журнала «Гастрономъ» - 65 руб.
Журнал выходит 1 раз в месяц Стоимость 1 номера журнала «Гастрономъ» дпя Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана, Эстонии, Украины - $2,80. Для остальных стран -$7.70
ШКОЛА ЕСТОНОМА___________________________
Стоимость подписки на 1 месяц журнала «Школа гастронома- - 60 руб. Журнал выходит 2 раза в месяц. Стоимость подписки на 1 месяц журнала «'Школа гастронома» дпя Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана, Эстонии, Украины - $3,00. Для остальных стран-$6,00
садовник ________________________________
Стоимость подписке на 1 месяц журнала «Садовник» -45 руб.
Журнал выходит 1 раз в месяц. Стоимость 1 номера журнала «Садовник» для Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана, Зстении, Украины-$2,00 Для остальных стран - $5 00
ДучндяХлботд
Стоимость подписки на 1 месяц журнала «Ручная работа» -50 руб. Журнал выходит 2 раза в месяц.
Стоимость 1 номера журнала «Ручная работа» для Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана, Эстонии, Украины - $2.8 Для остальных стран - $5.8.
Вы можете подписаться на наши журналы «Гастрономъ», «Школа гастронома», «Садовник» и «Ручная работа» через редакцию. При оплате подписки до 15-го числатекушего месяца вы будете получать журналы со следующего месяца. Минимальный срок подписки-один месяц.
Извещение
__ ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь» (наименование получателя платежа)
7743038046	______ № 40702810338040105252
(ИНН получателя платежа)	(номер счета получателя платежа)
в______Тверском ОСБ № 7982/0995 Сбербанка России
(наименование банка получателя платежа)
БИК 044525225	№ 30101810400000000225
(номер кор сч. банка получателя платежа)
подписка на журнал
Гастрономъ	на 200 г
. 1 | 2 | 3 рТ5 I 6 | 7 | В |-9~рГ07ГГ[Т2 |
Школа гастронома	на	200	г
I 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | В [ 9" [ 101 11112
Садовник	 на	200	г
И |~2 | 3 | 4 | 5 [ бТтТё | 9 110 | 11 |12
Ручная работа	на	200_г
| 1 | 2 | 3 | 4 [ 5 | 6 | 7 [ 8 | 9 110 [ТГ|12
(наименование платежа)
Сумма платежа руб- коп.
Кассир
Сумма платы за услуги_________ руб- коп.
Итого: руб. коп.
Квитанция
Кассир
ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь» (наименование получателя платежа) 7743038046	_______ № 40702810338040105252
(ИНН попучатеш платежа)	(номер счета получателя платежа)
в Тверском ОСБ № 7982/0995 Сбербанка России (наименование банка получателя платежа)
БИК 044525225	№ 30101810400000000225
(нолер кор.сч.банка получателя платежа)
подписка на журнал
Гастрономъ	на	200__г
j 1 | 2 | а | 4 I 5 I 6 | Т' | В | 9 110 | 11 |12 |
Школа гастронома	на	200__г
П I 2 | 3 | 4 | 5 | 6 I 7~| 8 I 9 1ЮГГПТ2 !
Садовник	на	2ОО_	г
t 1 2 , ' S 5	7 t 9 10 1112
Ручная работа	на	200__г
1 гЩЗ I 5 | 6 | 7 I В 9 |101 11112 (наименование платежа)
Сумма платежа_______________ руб.___________ коп.
Сумма платы за услуги________руб. коп.
Итого: руб.________________________________ коп.
Для оформления редакционной подписки
1.	Заполните платежный документ и оплатите его через любое отделение Сбербанка.
2.	Разборчиво укажите фамилию, адрес (с почтовым индексом)
и телефон подписчика
3.	Отметьте номера журналов в квитанции.
4.	В графе «сумма» - общую сумму за нужное количество журнале 5. Отправьте копию оплаченной квитанции по факсу: (495) 725-10 ипи по адресу: 125993, Москва. Волоколамское ш., д. 2, стр. 1.
Отправка журналов осуществляется заказной бандеролью в течен трех дней с момента выхода журнала. Стоимость доставки включе в стоимость журнала.
В цену подписки нв включена комиссия Сбербанка
Оформить редакционную подписку на наши журналы вы можете через наши сайты:
wv7w.gastromag.ru; www.sadovnikmag.ru; httpi//handmade.idvz.ru
Подписка для юридических лиц оформляется на основании заявк и своевременной оплаты выставленного счета Оформить заявку вы можете через сайт www.gasiromag.ru, e-mail; ekozlova@idvz ru.
Подписка на журналы в других странах:
Перечислите на наш валютный счет необходимую сумму
в долларах США
Beneficiary:
ZAO «Izdatelsky dom «Vkusnaya ztnzn»
Acc. №40702840538040205252
With Sberbank Russia. Tverskoe otdelenie 7982,
Moscow S.W.I.F.T. Code: SARRUMM
Address: Lenmgradskiy prospect, dom 30,
125040, Moscow, Russia
Correspondents (Nostro):
The Балк of New York. USA SWIFT Code- IRVTUS3N
Acc.890-0057-610
Возможна оплата через Сбербанк в рублях по курсу на день оплап
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« »	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Имбруччата (фр. imbrucciata) - корсиканская выпечка с мягким белым овечьим сыром броччо категории АОС, самым именитым сыром Корсики. Название имбруччата чаще всего применяют к несладким сырным пирогам и пирожкам, а также к сыру, запекаемому в тесте. - броччо нарезают достаточно толстыми пластинками, окунают в кляр и жарят во фритюре.
Императрис, а-ля (фр. йГ|птрёга1пс) - название разнообразных блюд французской кухни, которые характеризуются изобилием компонентов К примеру, consomme йПтрёгаШс готовится на базе куриного бульона и гарнируется петушиными гребешками и почками, кервелем и побегами спаржи. Курятина или морской язык йПптрёгаЬтс подаются с соусом сю-прем (supreme). Однако чаще всего это название применяется к холодному десерту из риса, цукатов и заварного крема.
Империал (фр. Imperial) - в винодельческой провинции Бордо так называют большие винные бутылки емкостью 6 л: в них, например, часто продают знаменитое бордоское Mouton-Cadet.
Имперьяль, а-ля (фр. й I’lmpenale) - название нескольких блюд французской парадной кухни. Среди них - консоме, гарнированное мелкими кнелями, петушиными гребешками и почками; рыбные блюда (обычно из морского языка или форели), гарнированные раковыми шейками, припущенными молоками и тонко нарезанными трюфелями; блюда из курятины, гарнированные фуа-гра и трюфелями
Инвольтини (итал involtini) - распространенные в итальянской кухне рулетики из тонких пластов мяса или рыбы с разнообразной начинкой (разновидность зраз) Примером может служить типично сицилийское блюдо инвольтини из мяса - филированные или залеченные мясные рулеты (обычно из филе теленка или ягненка) со сложной начинкой из тушеного лука, панировочных сухарей, пармезана, сосновых орешков, изюма, кусочков салями, соли, перца и томатного соуса. Инвольтини по-римски делают исключительно из телятины, а начиняют свиными щечками гуанчале. тушенными с чесноком и помидорами.
В следующем номере -Гастронома-: ингибиторы, имберлах
где купить
Продукты и напитки
Мясные деликатесы от ТД «Рублевский»
Заказ потел.: (495) 448-5239, www.rublevskiy.ru
Продукция компании «Змборг» «Азбукавкуса», «Калинка-Стокманн», “Перекресток», «Седьмой континент»
Сахар A la Perruche
«Перекресток», «Азбука вкуса»
Снэки из Германии WOLF, картофельные палочки FunniFrisch
Эксклюзивный дистрибьютор “Кондитер Опт Торг», теп.: (495) 348-2222.348-1172, 348-22-11,976-9691,348-7283.
Проектируемый 5113 пр-д, 4.
www.konditeropt.com
Соусы ТМ Нате
Крупные сети московских и региональных магазинов и супермаркетов
Специи и приправы Cykona S.A «12 месяцев». «Авоська».
«Алые паруса», «Ашан», «Дикси», «Маркткауф», «Метроном АГ», «Наша марка», “Перекресток», «Петровский», «Пятерочка», «Рамстор», «Седьмой континент», «Столица»
Сыр из козьего молока Soignon «Азбука вкуса», «Калинка-Стокманн», «Перекресток», «Седьмой континент»
Тунец консервированный Rio Маге
«Азбука вкуса», «Алые паруса», «Калин ка-Стокманн»,
«Крестовский», МегаЦентр «Италия», «Перекресток», «Твой дом»
Чай Tea Forte
Компания «Мезанин», Волоколамское ш., 73, тел.: (495) 780-3296, www.teaforte.ru
Чай «Кузмичевъ»
«Азбука вкуса», «Алые паруса», «Коллекция вин», «Перекресток», гастроном «Ёжик» на Кутузовском пр-те
Аксессуары
Гастрономический альбом «Рыба и морепродукты. Рецепты лучших шеф-поваров» Издательство «ЧЕРНОВиК», заказ по тел.: (495) 507-1900 или «Школа кулинарного мастерства», Волоколамское ш., 2, стр.1. эт. 24, тел.: (495) 725-1070
Зубные пасты R.O.C.S.
«Садьмой континент» и сети аптек <’36,6». «Оз», «Старый лекарь», www.rocs.ru
Книги по кулинарии
Интернет-магазин «БОЛЕРО», тел.: (495) 74-256-74, www.bolero.ru
Посуда TUPPERWARE www.tupperware.ru
Посуда, текстиль, аксессуары в ассортименте
«Калинка-Стокманн», Смоленская пл., 3, «Смоленский пассаж», тел.: (495) 785-2500;« Мегамолл»,
41-й км МКАД, пересечение МКАД и Профсоюзной улицы, тел.: (495) 980-8282;
«Мегамолл», г. Химки, 8-й м-р, 5-й км Ленинградского ш., тел.: (495) 739-86-36
Пресс-размельчитель «Аллигатор-мини» от компании «Жар-птица - Здоровая кухня» Электродный пр-д, 6, оф. 36. тел.: (495) 672-7743,672-7103, 672-7136, info@fire-bird.rij
Сервиз «Принц» и крышка «Синхро-клик» от Zepter
Телефон «горячей» линии: 8-800-2002-700, салоны-магазины ZEPTER, ул. Н. Арбат, 26, тел.: (495) 291-1123, www.zepter.com
Где попробовать
Пирожки с моццареллой, уткой и базиликом
Ресторан Vogue Cafe ул. Кузнецкий Мост, 7/9, тел/. (495) 623-1701
Где побывать
Arte di Vivere. сеть магазинов Фрунзенская наб., 38/1, тел.: (495) 242-5902, ул. Б. Якиманка, 21, тел.: (495) 238-4035, ул. Остоженка, 27/2, тел.: (495) 202-2677, ГД «Крокус Сити Молл», 66-й км МКАД. 2-й эт.. тел.: (495) 727-2647
«Бауклотц 2000», магазин
Ленинградский пр-т, 80. тел.: (495) 943-9221
«НКонг», ресторан ул. 1-яТверская-Ямская, 7, тел.: (495) 200-5763
119
читайте в августе
Сладкие и жгучие
Говоря о стручковом перце, мы. как правило, подразумеваем или болгарский, или паприку, или чили. И лишь самые продвинутые кулинары-путешественники охотно поговорят о преимуществах серрано и пеперончино, халапеньо и фресно. Да. это тоже перцы - разные по форме, вкусу и цвету. Разной «национальности». Во многих уголках планеты их используют в салатах, супах, соусах, для приготовления мясных и овощных блюд, их тушат, жарят и запекают. Перец - главный герой августовского номера
«Весьма возможно, что в соленом огурце довольно много витамина С»
В следующем выпуске вы найдете наше очередное спецприло-жение, которое будет посвящено... правильно, консервированию. А чем еще заниматься хорошей хозяйке в августе и сентябре9 Есть масса способов просто и быстро сохранить урожай плодов и ягод чуть ли не до будущего лета, и наши эксперты подвлятся проверенными рецептами и бабушкиными секратами. Готовьтесь квасить, солить, мочить, крутить компоты и варить варенье.
Котлеты рубим. .
Помните детский стишок про Робина-Бобина, который «съел теленка утром рано, двух овечек и барана, съел корову целиком и прилавок с мясником»? Но мы - люди цивилизованные, а потому оставим мясника вместе с прилавком нетронутыми, попросим обеспечить нас хорошим куском телятины, баранины или говядины и займемся приготовлением рубленых котлет. Эта настоящая мужская еда - в рубрике «Классика».
„.груши околачиваем!
Они бывают не только боксерскими Груши в шоколаде, груши с секретом, груши «Ришелье» - это все названия блюд, где фигурирует этот ароматный и сочный плод. Как утверждает медицина, груши украпляют желудок, улучшают настроение, оказывают на организм бодрящее, освежающее действие. В их составе - пектин, клетчатка, витамины С и Въ органические кислоты: яблочная и лимонная. Но что не менее важно, груша, особенно в десерте. -это просто очень вкусно!
«Готовлю быстро, ем не торопясь...»
«За каждый лишний килограмм приходится расплачиваться часами тренировок. А за нездоровую еду, происхождение которой непонятно. - усталостью и плохой кожей, - призналась, оставляя «Гастроному» рецепт с автографом, вице-чемпионка Олимпиады в Афинах Ирина Чащина. - Поэтому - нет колбасам, гамбургерам. соусам и молочным десертам! И вообще, человеку, чтобы жить, нормально работать, а вечером веселиться, вполне достаточно половины тех порций, что мы обычно съедаем дома или в расторане». Еще из интервью со знаменитой гимнасткой вы узнаете, что растет у нее на даче, какой продукт всегда находится в ее сумочке и как она относится к обезжиренному творогу
Следующий номер выйдет 24 июля
120
представьте...
две традиции - одна духовка
Новая встраиваемая духовка Samsung - это вдвое больше возможностей для кулинарных экспериментов. Технология двойной конвекции позволяет готовить два блюда одновременно Съемная перегородка делит рабочую камеру на две независимые зоны, в каждой из которых поддерживается собственный температурный режим, при этом запахи блюд не перемешиваются Вы можете готовить в энергосберегающем режиме, используя только половину рабочей камеры. Встраиваемая духовка Samsung с технологией Twin Convection внесет разнообразие в Ваше меню
Единая служба поддержки: 8-800-200-0-400
AMSUN
Галерея Samsung: г Москва, ул. Тверская, д. 9/17, стр 1. www samsung.ru. Товар сертифицирован. Реклама.