гастроном
мировые пончики и пышки АА
рецептов ноября

I*
готовим дичь, пироги-перевертыши и медовые коктейли
любимые блюда питера мейла и патрисйи каас
рожденные в ссср:
макароны по-флотски, "~~мясопо-французски
содержание
ноябрь 2010
6 Винегрет новостей
еда и напитки
и Знаток французской кухни Питер Мейл: о книгах, трюфелях, вине и прованском лете
ТЕМА НОМЕРА - ДИЧЬ
18 Пернатая и лесная красная какую добычу как готовить
зо Неразлучная пара: оригинальные соусы к дичи
32 Ни пуха ни пера: ощипываем утку
34 Случай на охоте: рассказы бывалых
44 Назад, в СССР, или Вперед, в будущее: любимые блюда
в современной аранжировке
54 Сезон грецких орехов: в пиццу их, в соус, в плов!
58 Наш мастер-класс:
выпекаем домашний хлеб
60 Пекарю в помощь: удобные аксессуары
62 Удачные варианты:
что приготовить из черствой горбушки
641 Пирог-перевертыш классический тарт татен
70 Омлет с сюрпризом - любимое блюдо ресторанного критика
72 Суп дня
76 Быстро и просто: ужин из свеклы, морковки, репы и прочих «корней»
84 Пончики, самый «детский» десерт
88 От баклажана к звездам: секреты турецких поваров
92 Солнечные коктейли -с медом и тыквой
СТИЛЬ жизни
96 Молоко от коров, которые смотрят ТВ, и мед самых злых пчел на экоферме Александра Коновалова
юо Скромное обаяние Апулии: гастрономическое путешествие на юг итальянского «сапога»
Ю6 Регионы Франции
арманьяк, д'Артаньян и другие достопримечательности Южных Пиренеев
(11 о Дело вкуса: почему Каас не любит устрицы
112 С доставкой на дом: московские рестораны, предлагающие выездное обслуживание
116 Красота и здоровье: диета для поддержания иммунитета
гид потребителя
119 Оливки в вопросах и ответах
122 Мебель для кухни: последние тенденции ‘
124 Тест «Гастронома»: дегустируем пельмени
128 Арсенал хозяйки
132 Кулинарные блоги
134 Словарь
136 Стоящая вещь
1
ежемесячный журнал
гаодономъ
№11 (106), ноябрь 2010
Издатель: ООО «Бонниер Пабликейшенз» 125993. Москва, Волоколамское шоссе, 2, тел/факс: 725-1070, www.gastronom.ru, e-mail: mail@phbp.ru Президент Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Юлия Козлова заместитель главного редактора Марианна Орлинкова
ответственный секретарь Сергей Ткаченко выпускающий редактор Татьяна Олефиренко бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян редактор Анна Туревская
отдел рецептов Александр Ильин (редактор), Илья Жданов, Дмитрий Малютин (повара-консультанты)
обозреватели Влад Васюхин, Ольга Захарова дизайнеры Ольга Малышева, Ольга Гриценко. Алексей Клак
фотограф Игорь Савкин
корректоры Любовь Никифорова, Татьяна Певнева Над номером работали: Анна Агеева, Виктор Балакирев, Николай Баратов, Маруся Блинова, Елена Голованова, Анатолий Горяйнов, Александр Закс, Дмитрий Корольке, Екатерина Кочеткова, Екатерина Моргунова, Александра Мхитарян, Юлия Некоркина, Сергей Синельников, Марина Тумаркина, Александра Шевелева, Fotobank, East News, AFP
исполнительный директор Ольга Ткалич
директор по рекламе ООО «Бонниер Пабликейшенз» Марина Мамина
Отдел рекламы: Анастасия Епишкина, Елена Матвеева, Жанна Русакова (заместитель директора), тел.: (495) 725-1070
Руководитель отдела спецпроектов
Лариса Машталер
Отдел маркетинга: Эля Нагаева (директор), Зоя Галишникова. Надежда Лыжникова
Отдел дистрибуции: Сергей Татаркин (директор), Татьяна Катрач, Елена Куликова. Наталия Писклина. Андрей Телингатер, тел.: (495) 725-1070
Подписка Юлия Ремезова тел.: (495) 792-5562
Заместитель генерального директора
по правовым вопросам Илья Иванов
Руководитель отдела IT Дмитрий Васильев Техническая поддержка: Михаил Афанасьев. Игорь Долманов. «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Екатерина Панюшкина (руководитель отдела), Светлана Кузина, Любовь Попова, Олег Шифрин, Виктор Фролкин
Типография «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 170 930. Цена свободная
Автор макета Михаил Аникст
Обложка: Екатерина Моргунова
© ООО «Бонниер Пабликейшенз», дизайн фото, текст, 2010
Издание зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере массовых коммуникаций, связи и охраны культурного наследия.
Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ Л ФС77-32209 от 09.06.2008 г. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции.
условные обозначения
[ | -тема с обложки
[jgj] - рецепты для детей
га - блюда быстрого приготовления
Щ - легкие рецепты
gg - блюда, которые можно замораживать
-	вегетарианские блюда
-	для опытных кулинаров
Й- мнение группы тестирования
рецептов
от редакции
Сезон дичи открыт! А значит, самое время разнообразить меню блюдами из глухаря и куропатки, зайца и кабана, лосятины и оленины. Страшно? Конечно! Страшно интересно экспериментировать с чем-то непривычным. Чтобы эксперимент оказался удачным, мы покажем вам, как потрошить дикую утку, расскажем, как смягчить специфический запах зайчатины, как подчеркнуть особый вкус дикого мяса при помощи соусов из ягод и грибов и чем лучше дичь запивать. Кинорежиссер, рок-музыкант, экстрасенс и военный поведают о том, в какие истории они попадали на охоте. А наши гости Питер Мейл и Сергей Чернов дадут рецепты более мирного блюда - омлета. Хотя омлеты у них весьма необычные - перигорский и норвежский, с трюфелями и мороженым! Еще в ноябре есть повод вспомнить о добрых старых советских рецептах. И превратить их в современные кулинарные хиты. Чтобы вас не мучала ностальгия по прошлому и хотелось двигаться дальше.
Пончики с миндальным ароматом 12-15 штук
Развести 15 г свежих дрожжей в 200 мл теплого молока с 1 ст. л. сахара, оставить на 20 мин. Добавить 360 г просеянной со щепоткой соли муки, 4 желтка, 40 г растопленного сливочного масла и 1 ч. л. миндального экстракта (или 1 ст. л. ликера «Амаретто»), замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто, оставить в теплом месте на 1 ч. Затем раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, стаканом вырезать кружки, а в их центре отверстия - горлышком бутылки. Обжаривать пончики по 2-3 штуки в разогретом до 170 °C масле для фритюра, выкладывать на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Готовые пончики присыпать сахарной пудрой и сразу же подать.
группа тестирования рецептов
Мария Щурбина Юлия Ритфелд Наталья
Москва, Голландия, Краснова
старший	исполнительный Долгопрудный
менеджер ВЭД директор специалист п< профсоюза информацион медиков ным технологи1
4
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Для тех, кто любит печь, этот позитивным, полный свежих идей блог- просто
Сезонное меню: дичь
клад. Его автор - двадцатилетняя девушка Джой Уилсон Она пекарь-самоучка из Лос-Анджелеса. Учителями Джой были ее отец, любитель пирогов, и мама.
Тьерри Мона, шеф-повар ресторана «Манхэттен гриль» (Б. Садовая 5), в охотничье меню включил блюда из оленя, перепелки, утки и косули. Дичь он дополняет пышными гарнирами и авторскими соусами: карпаччо из оленины подает с томатным сорбе и пенкой из эстрагона и печеного чеснока (530 руб.), консоме из утки-сравиоли с фуа-гра (730 руб.), а филе косули сервирует запеченным инжиром и полентой (860 руб.).
Гостям «Царской охоты» (Рублево Успенское ш., 186 а) предлагаются ароматные блюда из зайца, лося, оленя, рябчиков, перепелов. Рекомендуем заячью печенку, поданную на раскаленной сковороде (750 руб.), котлеты из лося с картошкой (1050 руб.), спинку оленя под взваром из брусники (1550 руб.) и рябчиков с соусом из белых грибов (1450 руб.). Еще одна новинка от ресторана - выездное обслуживание мероприятий, в том числе открытия/закрытия сезона охоты.
В трактире «Черная кошка» (Воронцовская, 6) можно попробовать медвежатину и кабанятину. Медвежью вырезку томят в собственном соку (950 руб.), а мясом кабана начиняют пельмени (720 руб.). Также в осеннем меню пирог с потрохами глухаря, гречкой и перепелиными яйцами (550 руб.) и сочная котлета из вырезки лося (830 руб.).
Зимой и летом в ресторане Real Food (Краснопресненская наб., 12) угощают привычными блюдами Европы и России. В сезон охоты предложат похлебку из цесарки и утиной грудки (420 руб.), медальоны из оленины (1200 руб.), лесные ягоды фламбе (520 руб.).
декоратор тортов. Ученица оказалась достойной - блог Джои в 2010 году был
номинирован на звание «Лучший блог о еде», а журнал «Таймс» причислил его к пятидесяти лучшим кулинарным интернет-ресурсам.
Находка месяца
Черная икра без пошлин
Таможенный союз России, Белоруссии и Казахстана разрешил беспошлинную торговлю черной икрой в магазинах duty free. Теперь, выезжая за рубеж, можно будет приобрести рыбу, морепродукты, а также осетровую икру в специальной упаковке весом не более 250 граммов.
Не станем скрывать, нас прежде всего привлекла в этом продукте надпись «Живые конфеты». Сразу захотелось понять, что это такое. Мы прочли текст на упаковке и узнали, что они приготовлены из свежевыжатого сока томата и сельдерея с мякотью И очень-очень полезны. А когда попробовали, убедились, что эти конфеты, или скорее мармелад, действительно вкусны. 170 г «живых конфет» можно купить в интернет-магазине (www.lakomie.ru) за 120 руб.
Индийские производители намерены выйти на мировой рынок с целебным вином из плодов манго По мнению местных ученых, манго - фрукт весьма полезный, значит, и вино из него будет благотворно действовать на человеческий организм. Напиток этот очень сладкий, желтого цвета, крепостью не более 9 градусов.
Вино для здоровья
6
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Открытие
На Б. Грузинской, 76, открылось кафе-кондитерская Upsidedowncake Его соз датели следуют философии upsidedown («вверх дном»), побуждающей мыслить нестандартно, и предлагают посетителям изменить отношение к десертам. Мини-пирожные cupcakes, которые в Москве больше никто не предлагает, торты и пироги никогда не делаются «про запас» - их выпекают ежедневно из свежайших ингредиентов. Все можно попробовать на месте, за чашкой кофе, взять с собой или сделать предварительный заказ. Капкейки - 50 руб. /шт., печенье и мини-торты -180 руб.
Ресторан-караоке-клуб «Куршевель» (Кузнецкий Мост, 7, вход с ул. Петровка), совместный проект Аркадия Новикова и Ginza Project, воссоздает атмосферу известного горнолыжного курорта: главный зал стилизован под альпийское шале - здесь можно обнаружить старинные лыжные палки и коньки, на которых катался Хемингуэй. Шеф-повар Виталий Ким создал меню, сочетающее блюда савойской, альпийской и японской кухни: фондю, без которого немыслим отдых в горах, луковый суп, пот-о-фё, сытные мясные блюда плюс рыба, морепродукты и суши-меню. Клубная составляющая -эстрада, караоке, развлекательная программа. Средний счет 3000 руб.
На Новослободской, 24, работает третья точка сети пиццерий «Боккончи-но». Главное в меню - три десятка пицц из дровяной печи от пиццайоло Стефано Вити. Выделим пиццу с салями (380 руб.), пиццу с маскарпоне и шпеком (600 руб.). Есть также ризотто, равиоли и прочие знаковые итальянские блюда. Средний счет 1500 руб.
«Вокруг света: в поисках совершенной еды», Энтони Бурден, «Эксмо» и «Мидград», 2010 год, 350 стр.
Сначала житель Нью-Йорка Энтони Бурден был шеф-поваром и только потом стал
писателем, выпустив несколько кулинарнокриминальных триллеров. Книги стали популярными, ресторан забит до отказа и теперь Бурден - медиафигура, судья кулинарных конкурсов и участник телешоу. Эта книга -его рассказ о путешествии вокруг света в поисках
священного Грааля кулинарии. Маршрут - от Японии и Камбоджи через Францию и Россию в Америку. Познавательное, легкое и увлекательное чтиво
«Конец обжорству», Дэвид Кесслер, United Press, 2010 год, 345 стр.
Для тех, кто любит разбираться с любой проблемой обстоятельно, подкрепляя каждое решение научными доводами, и предназначена эта книга Ее написал доктор медицины, который с соответствующей его профессии и степени серьезностью отвечает на вопрос: почему мы любим есть вкусную еду? Кесслер расшифровывает код обжорства исследует проблему потери самоконтроля над собственным пищевым поведением и объясняет как его вернуть.
Кока-кола
за 20 миллионов
Икона поп-арта - каноническая бутылка кока-колы работы Энди Уорхола - выставлена на продажу аукционным домом Сотби Сам Уорхол восхищался философией Coca-Cola, напитком нищих и миллионеров: «Президент пьет колу, Лиз (Тейлор) пьет колу, и, только подумай, ты тоже пьешь колу», - говорил он Первоначальная стоимость картины - 20-25 миллионов долларов.
Закат эры палочек
Китайское правительство приняло судьбоносное решение - одо брило запрет на производство одноразовых деревянных палочек. Только для удовлетворения ежедневной потребности Китая в палочках в стране вырубалось 50 гектаров леса. Теперь жителям Поднебесной придется привыкать мыть палочки после еды.
8
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Открытие
«Эдоко» (24-й км МКАД, ТРЦ «Вегас») -еще один ресторан про японскую кухню, в котором подают московскую национальную еду - роллы «Калифорния» и «Филадельфия». Впрочем, столичные традиции на этом заканчиваются. Ресторан открыл совладелец Nobu Эмин Агаларов, а значит, та же «Калифорния» будет здесь превосходного качества, а существенную часть меню шеф посвятит последним тенденциям японской
Сытный ноябрь
Поздняя осень располагает к застольям. И организаторы Московского гастрономического фестиваля это знают -в течение месяца жители столицы смогут приобщиться к лучшим образцам гастрономии по специальным ценам. Известные рестораны Москвы приготовили дегустаци-
онные сеты по цене от 1500 до 2500 рублей.
Основными событиями фестиваля станут га-
Календарь всех событии фестиваля
строномический ужин Golden Triangle, «Десертный бал», кон курс молодых российских поваров «Серебряный треугольник» и гастроли знаменитых шеф-поваров Андони Луиса Адуриса (ресторан Mugaritz), Давида Скабина (Combal Zero),
Кристофера Аша (Les Ambassadeurs)
на www.gastronomic.ru
гастрономии. Так, для «сашими в стиле Эдоко» рыбу ошпаривают раскаленным кунжутным маслом, а салат с тунцом заправляют соевым соусом с виноградным маслом, луком, горчицей и сахаром. Средний счет 1500 руб.
Стейк-хаус Chicago Prime (Страстной б-р, 8а) выполнен в лучших американских традициях. Сервис - достойный, интерьер-дорогой, стейки-только из американской мраморной говядины категории прайм. Большие порции и не очень большие цены. Помимо мясных блюд предлагается богатый выбор сэндвичей и закусок, есть витрина с рыбой, неплохая коллекция вин и широкий ассортимент коктейлей, в том числе любимых в США и не слишком популярных в России «мартини». Средний счет 3000 руб.
В Жуковке начал работать третий ресторан La Магее (Рублево-Успенское ш., 201). Это сеть рыбных ресторанов, шеф-повар которых, Зитуни Абдесса-тар, отдает предпочтение средиземноморской рыбной кухне. Правда, в новом заведении он дополнил меню разнообразным мясом. Следующие точки La Магее появятся в Киеве, Дубае, Ницце, Токио. Средний счет 2500 руб.
10
Быстрая еда - быстрая езда Британский изобретатель Пэрри Уоткинс построил автомобиль в виде сервировочного стола. Место для водителя - под столом, а его голова -под серебряным подносом с муляжом жареной курицы. В ходе испытаний оригиналу удалось разогнать свое творение под названием Fast Food до скорости более 200 километров в час Теперь британец готовится по вторить заезд, чтобы попасть в Книгу рекордов Гиннесса, в раздел транспортных средств, изготовленных из мебели.
Крапивная бражка
Британская пивоваренная компания Foodswild выпустила слабоалкогольный напиток, сделанный из свежесобранной дикой крапивы.
Он имеет приятный освежающий вкус и похож на сухое вино. Раньше компания выпускала вино из одуванчиков

Адрес Мейла - Прованс
С писателем Питером Мейлом, знатоком прованской кухни, кавалером ордена Почетного Легиона за популяризацию французской культуры, беседует автор Книги Гастронома «Французская домашняя кухня» Маруся Блинова
)то ? Fotobank com/Stock Food. Camera Press
Питер Мейл, пожалуй, воплощает своей жизнью мечту любого скрытого офисного гедониста. Отслужив верой и правдой 15 лет в лондонском рекламном агентстве, он бросил скучную офисную работу, переехал в Прованс и отдался литературной деятельности. Вышедший в 1985 году роман «Год в Провансе», в котором Мейл с юмором рассказывает о жизни во французской провинции, тут же обрел широкую популярность С тех пор Питер Мейл написал об этой благословенной стране много замечательных книг.
- Питер, когда вы впервые оказались во Франции?
- Мне было всего 19 лет и я таскал кейс на переговорах в Париже за своим большим боссом.
-Тогда вы не задумывались о переезде во Францию?
-О. до этого было еще далеко Но меня совершенно сразило, что в разгар переговоров в 12.30 французская сторона предложила незамедлительно перейти к обеду. Что это был за обед! Я помню его со всеми подробностями и переменами блюд Кстати, тот ресторан «Мариус и Жаннет» существует в Париже на авеню Георга V по сей день.
- Неужели по разные стороны Ла-Манша была такая разница в питании?
-В послевоенной Англии с едой было неважно: масло сливочное - дефицит, яйца и мясо-тоже. В школе давали что-то несъедобное и серое К слову и сейчас в английских учебных заведениях кормят скромнее, чем во французских. Здесь
ё	с детского сада растят маленьких гурма-
нов. В начале недели вывешивают меню на каждый день, часто предлагают и выбор блюд. А я впервые взял в руки банан в шесть лет и совершенно не представлял, что с ним делать. И оливковое масло видел только в аптеках в маленьких пузы речках. Поэтому, распробовав Париж на вкус, я очень не хотел его покидать.
- Часто можно прочитать, что французский писатель начинает работать в кафе за чашечкой кофе и круассаном, продолжает за обедом в любимом бистро, а итоги подводит за аперитивом на террасе ресторана. Как складывается день писателя Мейла?
- Гораздо менее урбанистически. Встаю в 6 30 Гуляю с собаками по лесу вокруг дома. К их большой радости, там обитает множество диких кабанов, косуль и зайцев которые, кстати, периодически укра шают наши ужины с друзьями После лег кого завтрака с чашечкой кофе в 8.15 я уже за письменным столом и работаю ровно до часа Потом наступает время обеда. Дальше можно отправиться на ближайший виноградник или заняться садом Перед ужином я люблю просмотреть сделанную работу. Так что, как видите, здешний образ жизни весьма размеренный.
- Судя по вашим последним романам «Хороший год» и «Афера с вином», вы стали значительно больше уделять внимания вину. Какими сортами предпочитаете сопровождать собственные обеды и ужины?
- Зависит от сезона. Зимой это обычно красное «Кот дю-Рон». Летом - розовое из департамента Вар. Очень люблю вино
из Люберона, которое делают на собственном винограднике мои друзья. Это всего в трех милях от моего дома - Какое время года в Любероне вам нравится больше всего?
- Пожалуй, больше всего я люблю май июнь, сентябрь и октябрь. Если добавить к ним еще два летних месяца, это как раз и будет все прованское лето которое продолжается шесть месяцев в году. Кстати, это тоже повод перебраться в эти края Наступает время айоли и буйабеса, салатов с оливками и анчоусами, листьями всех цветов и сортов блестящими от оливкового масла кавайонских дынь и персиков, великолепных кабачков и баклажанов перцев и помидоров и конечно же спаржи нового урожая.
- А зимой провансальский ритм жизни меняется?
- Я очень люблю зиму. В это время здесь как-то особенно тихо. К тому же зима предлагает новое меню. Вообще, до переезда во Францию мы и не подозревали о том, что местная зимняя кухня так отличается от летней, при этом ничуть не уступая ей по вкусу. В холода особенно хорошо касулле - наваристый мясной суп, еще мы едим жаркое из кабана запиваем все тяжелым красным вином Единственный минус - зимой больше свободного времени, а традиционные провансальские ужины бесконечны и обильны. Обычно это простые и очень вкусные крестьянские блюда которые должны вас как следует отогреть и отправить в постель с набитым животом. Так, в конце более чем плотного по английским меркам обеда оказывается, что впереди еще какое-нибудь коронное блюдо хозяйки дома например, рагу из кролика. А потом выясняется, что специально к этому ужину дочка хозяина испекла миндальный пирог.
- своей книге «Путешествие с вилкой и штопором» вы рассказываете о кулинарных ярмарках, праздниках и фестивалях: от праздника сыров до фестиваля лягушек. Какой из них произвел на вас наибольшее впечатление?
15
Перигорский омлет с трюфелями от Питера Мейла
Омлет - именно то блюдо, которое лишь подчеркнет волшебный аромат трюфелей. Лучше всего, конечно, готовить его в конце ноября, в самый сезон сбора трюфелей во французской провинции Перигор - вы можете при везти трюфели оттуда. В отличие от русских национальных традиций во Франции омлет не разновидность завтрака, а вполне самостоятельное блюдо. Приберегите этот рецепт для легкого романтического ужина -вряд ли вам захочется кормить толпу гостей драгоценными черными комочками. Если вам удалось раздобыть свежий трюфель (весом 40-50 г), хорошенько промойте его и очистите от остатков земли. Накануне приготовления положите трюфель и яйца в скорлупе в герметичный контейнер. Скорлупа пористая, и за ночьяйца пропитаются трюфельным ароматом. Нарежьте трюфель ломтиками не толще бумажного листа и замочите в ко ньяке (около 50 мл) на час. Разбейте 6 яиц в миску, отделив 1 белок в отдельную мисочку. В основную миску добавьте 50 мл жирных сливок и перемешайте вилкой. Посолите и поперчите. Омлет нив коем случае не должен быть недосолен. Слейте коньяк из трюфелей, смешайте их с яйцами, накройте и дайте настояться 30 мин.
Тем временем распустите в сковороде на сильном огне 1 ст. л. сливочного масла или утиного (гусиного) жира. Взбейте отделенный белок в пену и вмешайте в яично-трюфельную массу. Жарьте омлет на сильном огне, отделяя его от краев деревянной лопаткой, так, чтобы жидкость стекала в середину сковороды. В центре омлет должен быть немного недожарен Ак куратно переложите его в тарелку, сложив пополам, чтобы ни одна молекула трюфельного аромата не испарилась, - и скорее несите на стол!
16
Дйсида
- Как ни странно, это совсем не экзотический фестиваль кур из Бресса. Удивительно, как французам удалось превратить обыкновенных несушек, которые на взгляд дилетанта отличаются от прочих только голубыми ножками в настоящий предмет культа?1 На фестивале можно увидеть пред ставительниц породы всех возрастов, принять участие в избрании победительницы и узнать, что дело вовсе не в знаменитых ножках, а в том, насколько рьяно местная коммуна следит за чистотой их откорма - боже упаси, никаких комбикор мое1 - и регулярностью прогулок птиц на свежем воздухе Заканчивается праздник грандиозным ужином с участием несметного количества главных его героинь, но в жареном виде От самых простых до томленных в сливочном соусе или с трюфелями.
- Как вы считаете, не слишком ли преувеличен кулинарный романтизм по отношению к банальному земляному грибу, трюфелю?
-Только не во Франции! Однажды ранним воскресным ноябрьским утром я был приглашен в маленькую церковь в деревушке Ришеренш И отнюдь не на мессу, хотя это можно было бы назвать в своем роде мессой. Мой друг с загадочным видом сообщил, что ему велели прихватить с собой трюфель. Когда мы прибыли в церковь, на алтаре уже было разложено пять трюфельных гигантов Потом каждый из присутствующих опустил свой драгоценный дар в холщовый мешок, и собранные грибы были распроданы на аукционе в пользу бедняков. В стране с такими традициями мода на трюфели никогда не пройдет.
- Представим невозможное: если бы Франции не существовало на карте мира, где бы вы предпочли жить?
-Скорее всего, в Италии. Мне нравятся средиземноморские нравы и кухня, я также замечен в любви к средиземноморскому вину. Скорее всего, я выбрал бы юг Италии или Сицилию. У южан правильное отношение к жизни, да и к еде. Они предпочтут скорее медленно наслаждаться и тем и другим, чем поспешить и пропустить самое главное - А что для вас главное в Провансе?
- Прованс меняет людей Вот у меня теперь один костюм, который я надеваю 4-5 раз 6 год, и больше мне ни к чему. И машина новая не нужна если старая еще ездит Одно из главных удовольствий -в пятницу утром отправиться в ближайший городок на рынок, к знакомому продавцу сыра, торговцу рыбой, цветочнице купить хлеб и овощи, не пропахшие полиэтиленом Там же можно встретить соседей пропустить с ними пару стаканчиков перед обедом Чем не лучшее начало дня?! Здесь учишься радоваться простым вещам, не суетиться, наблюдать и видеть.
Маруся Блинова
Внимание! Инновация!
Новая линия липосомальной косметики на основе
ЛЕЧЕБНОГО КОМПОНЕНТа АСД*.
«ЛИСТ 1Д\®» рекомендована для регулярной профилактики
обострений атопического дерматита, экземы и псориаза.
С Продлевает период ремиссии.
О Уменьшает зуд, воспаление и шелушение**.
О Активизирует собственные механизмы регенерации (восстановления) кожи. ' I |Х/
НЕ применять во время обострений!!!
ии академии им, ИМ Мечникова, Ключаревой С.В., г. Санкт-Петербург.
ПРОДАЕТСЯ ТОЛЬКО В АПТЕКАХ
Телефон горячей линии: 8-800-555-8-800	*	«
(звонки по России бесплатно).	1	s
_ _	...	х	£
Сайт косметики www.aicida.ru	«	-
О.
Per. удостоверение №77.99.03.915Д.014251.12.09 от 01.12.2009 г.	х
ТЕМА НОМЕРА
XX’• *
1
Каждый раз, как наступает сезон охоты, вспоминаются слова Аксакова: «...Кто заставляет в дождь и слякоть таскаться с ружьем по лесным чащам и оврагам, чтоб застрелить какого-нибудь побелевшего зайца? Охота...» Охота вдоволь надышаться осенним воздухом, вволю пострелять, насладиться чувством опасности, сражаясь со зверем... Наконец, охота добыть и приготовить дичь
Охота вкусно поесть
Современному горожанину не часто доводится полакомиться дичью, хотя пернатую дичь, тех же куропаток и перепелов, теперь разводят на фермах, а лосятину и медвежатину можно иногда найти в магазинах. Но где бы ни была добыта дичина - в экстремальном марше по лесам и болотам или на полке супермаркета, - приготовление ее требует уважения и тщательности. Охотник даже в походных условиях постарается приготовить добычу достойно. Конечно с дичью можно обойтись так же как с домашней живностью но вряд ли настоящего кулинара обрадует, если ему скажут что рябчик у него получился «ну прямо как курица»..
Чудо в перьях
В наши дни более доступна пернатая дичь, среди которой к крупной относятся лишь фазан, глухарь и тетерев Тетер
ка же, которая иногда втрое меньше тетерева-самца, вместе с дикои уткой, рябчиком и белой куропаткой - средняя дичь. Серая и горная куропатки, вальдшнеп дупель, дикие голуби - уже мелкая. Особо ценится молодая правильно застреленная дичь, то есть та, у которой не прострелена грудка Такая дичь называется банкетной: у нее мясо и вкуснее и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками.
Конечно, кое-что из нее можно приготовить и в полевых условиях Например, бекаса хорошо натереть толченым можжевельником и обжарить на самодельном вертеле из ольховых, ореховых или кленовых ошкуренных веток. Вертел можно заменить двумя крепкими стальными шампурами. Первый шампур пропускает ся через крыло, кожу шеи и другое крыло, второй - через бедра и тушку. Насажен
ная таким манером птица не потеряет форму при жарке на углях.
Рябчика можно нашпиговать салом наполнить свежей брусникой, добавив немного сливочного масла и кусочек сахара Разрез надо защипнуть лучинками. Затем обмазать тушку растительным маслом или сметаной, насадить на вертел или шампуры и зажарить над углями
Вообще без хорошего ломтя сала -и здесь меня поддержат не только украинские коллеги - на охоте делать нечего Дело в том, что мясо дичи почти не имеет жира, поэтому при жарке тушку обкладывают тонкими полосками сала а саму птицу еще и шпигуют Без сала не обойтись и при разделке, после того как вы ощипали птицу не опаливая ее на костре, вы можете избавиться от оставшихся перышек и пуха, потерев тушку куском сала, завернутым в холщовую ткань. А для чего
Грудка глухаря с овощами на хлебе
И 4 порции
Что нужно
4 грудки глухаря__________
1	лаваш _________________
200 г моченой брусники____
200 мл соуса деми-гляс____
кресс-салат для подачи____
Для маринада:
200 мл растительного масла
2-3 веточки тимьяна
2	зубка чеснока 
3-4 ягоды можжевельника___
черный перец горошком ____
соль
Для овощного гарнира:
1 стебель лука-порея_____
половину клубня сельдерея 200гчеремши
2 помидора____________
100 г сливочного масла __
Что делать:
Для маринада смешать все ингредиенты положить в маринад грудки глухаря на 2-3 ч. Лаваш нарезать на четыре прямоугольника (примерно 12x20 см). Обжарить промариновавшиеся грудки до румяной корочки с обеих сторон. Вынуть на тарелку, на этой же сковороде обжарить лаваш с двух сторон до золотистой корочки. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу уда лить семена, мякоть нарезать маленькими кубиками. Белую часть порея промыть, нарезать полукольцами, сельдереи - соломкой. Черемшу разрезать на несколько длинных частей. Обжарить подготовленные овощи на сливочном масле, 5-7 мин. Грудку глухаря и бруснику залить соусом деми-гляс и томить на слабом огне 7-8 мин. Выложить в центр тарелки хлеб, на него - овощной гарнир и мясо, полить соусом, выложить бруснику и украсить кресс-салатом.
Если вы не смогли купить деми-гляс, порубите кости говядины (птицы), обжарьте под грилем. Положите лук, морковь и бекон, жарьте 20 мин Добавьте травы, залейте вровень холодной водой и готовьте на слабом огне 5-6 ч, чтобы получился густой коричне вый бульон. Процедите через мелкое сито, выстланное марлей.
19
на охоте нужен ломтик розового нежного сала поверх натертой чесноком краюшки черного хлеба, вы и сами знаете.
Ходит среди охотников байка и об экзотическом способе запекания дичи в глине. На словах все просто и даже изящно: выпотрошить птицу, не ощипывая перо, обмазать тушку глиной и зарыть на месте кострища, а сверху снова развести костер. Глина, значит, запечется вместе с перьями потом это надо расколоть-и нате, получите прямо-таки кулинарное чудо! В итоге, когда мы эксгумировали нашу жертву вместо обещанного гуся в собственном соку получили «чудо в пе-
ложность французской не используют головки и внутренности дичи. Дичь не опаливают. как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, обтерев птицу мукой. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщовым полотенцем и уже после этого опускают в маринад либо просто в холодную воду с луком и чесноком
Перепелка. Эта птичка вовсе
не нуждается в мариновании - у нее очень нежное мясо для приправы достаточно
Вырезка кабана, запеченная в слоеном тесте 4 порции
Что нужно:
600 г вырезки кабана
600 г слоеного бездрожжевого теста_________________________
6-7 веточек тимьяна 
3-4 зубка чеснока растительное масло для жарки _
1 желток______________________
соль, свежемолотый черный перец клюквенная приправа для подачи
Для мусса:
1 крупный клубень сельдерея___
250 мл молока_________________
200 мл сливок жирностью 20% щепотка мускатного ореха
соль__________________________
Что делать:
Вырезку обжарить в растительном масле с листочками 5 веточек тимьяна, перцем и измельченным чесноком на среднем огне до румяной корочки. Накрыть сковороду фольгой и готовить на минималь ном огне 15 мин. Слегка остудить Тесто раскатать, завернуть в него вырезку, обмазать желтком, посыпать оставшимся тимьяном и солью и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 12-15 мин. Корень сельдерея нарезать средними кубиками залить смесью молока и сливок, посолить добавить мускатный орех. Довести до кипения, варить на слабом огне, помешивая, 15 мин Слить половину жидкости, оставшееся взбить блендером Вырезку нарезать порционно, подать с муссом из сельдерея и клюквенной приправой (см. стр. 31)
рьях” - полусырое, в клочьях пуха мясо хрустело песком на зубах и было категорически несъедобно Возможно, мы взяли не ту глину возможно, у кого-то и получается сие мифическое блюдо, но это скорее уже из области не кулинарного а гончарного искусства.
Ешь ананасы, рябчиков жуй
Однако все-таки лучше готовить дичь не на пеньке, не кое как а дома не спеша и со вкусом В русской кухне в противопо-
Специальный набор
Дичь обладает специфическим запахом. Он может быть сильным или слабым, грубым или нежным, но в любом случае его стоит оттенить или смягчить при помощи специй.
•	Чем старше зверь или птица, тем больше понадобится специй с ярким смолистым ароматом: можжевельник, розмарин, свежий тимьян, пряные коренья.
•	Нежная перепелка требует минимум приправ: черный перец, зерна белой горчицы.
•	К фазану помимо традиционного можжевельника подойдуг лавровый лист, петрушка.
•	Кзайцу добавьте свежего тимьяна, лавровый лист, сушеные белые грибы, сухофрукты.
*	При приготовлении косули и другой благородной дичи акцент стоит сделать на европейских пряных травах и различных кореньях.
20
Vd3IAI0H VIAI31
чуть-чуть масла, лимонного сока и соли с перцем.
Рябчик. Обладает необычайно вкусным и нежным мясом, и его обычно не маринуют, а так же, как куропаток и мелкую пернатую дичь просто жарят в сливочном масле на небольшом огне, время от времени поливая образующимся соком а в конце - подогретой сметаной. Или кладут тушку в холодное молоко и доведя его почти до кипения, сразу же вынимают. К таким блюдам очень хороши свежие или слегка припущенные фрукты, так что прав был великий поэт, рекомендуя именно это сочетание: «Ешь ананасы, рябчиков жуй...»
Глухарь и тетерка. Мясо у них жестче, чем у другой дичи и его надо мариновать Подержите птицу грудкой вниз в легком растворе уксуса с пряными кореньями от 10 часов до 2-3 суток. Затем оберните тушку ломтиками свиного сала (а можно и нашпиговать им), обжарьте с маслом на сковороде и доведите до готовности в духовке Вот еще несложный вариант маринада: смешайте стакан оливкового масла с соком 1 лимона, измельчите 2 лавровых листика, добавьте мелко нарезанную луковицу, давленый зубок чеснока, зелень петрушки и несколько раздробленных горошин черного перца
Утка. Особый деликатес - это утиная грудка. Ее надо предварительно замариновать примерно на 1 час. Для маринада
измельчите 2 небольшие луковицы, 2 зубка чеснока, добавьте 5 ст. л коньяка, 1 лавровый листик, мелко нарезанную петрушку, свежемолотый черный перец и соль по вкусу. Затем наколите вилкой или слегка надрежьте ножом всю поверхность кожи. В слабо разогретую сковородку положите грудку кожей вниз и с десяток минут вытапливайте из нее жир И только затем усильте огонь, переверните грудку, дожарьте другую сторону и подавайте опять же с чем-нибудь фруктовым, например, со свежим соком ананаса и натертой цедрой лимона.
Фазан. По словам охотников и гурманов, он должен быть слегка с душком, а потому нуждается в особой обработке. Во французском кулинарном словаре даже имеется термин faisander. Означает он следующее подстреленную птицу подвешивают за шею на несколько дней в прохладном, хорошо проветриваемом месте и пускают в дело только тогда, когда шея оборвется и тушка упадет на пол Чтобы как-то вас успокоить, добавлю: фазана обычно подают с фруктами: апельсинами, манго, виноградом сливами и персиками. Не полегчало? Тогда понюхайте нашатырного спирта..
Дичь лесная красная
Значительно реже, чем пернатая, употреблялась в русской кухне крупная красная лесная дичь - медвежатина, оленина и ло-
Александр Гаврилычев, шеф-повар ресторана северной кухни «Экспедиция» Представленные здесь блюда нельзя приготовить в полевых условиях. Это более городской, торжественный вариант. Дичь перед подачей можно фламбировать на сливочном масле с коньяком - вкус мяса станет более благородным. Салат предлагаю дополнить сырной массой. Нужно взбить 400 г сливочного сыра с несколькими каплями вустерского соуса, солью
и молотым черным перцем. Выложить массу в кондитерский мешок и выда-
вить в виде спирали на тарелку, образовав подложку под салат. Сливочный
Сливочный суп из лосятины
4 порции
Что нужно:
1,5 кг мяса лося без костей половина корня сельдерея
1 крупная луковица______
600 мл белого сухого вина
1,5 л мясного бульона (желательно из дичи)____
400 мл жирных сливок
5-7 ягод можжевельника растительное масло
для жарки_______________
4 ст. л. жирной сметаны__
2-3 стебля зеленого лука_
моченая брусника_________
соль, свежемолотыи черный перец
Что делать:
Из мяса, очищенного сельдерея и репчатого лука сделать фарш добавить ягоды можжевельника. Об жарить фарш на слабом огне, 15 мин. Влить вино, выпарить его. Добавить бульон и сливки довести до кипения, томить на маленьком огне 30 мин. Взбить суп в блендере добавив по вкусу соль и перец. Подавать в деревянной кружке с ложкой сметаны рубленым зеленым луком и моченой брусникой.
вкус сыра будет гармонировать с уткой и малиной.
Конечно, дичь требует особых напитков. Безусловно хороши будут домашние настойки и наливки. К пернатой дичи подойдут клюквенная и кедровая настойки. Не очень сладкая наливка из морошки отлично дополнит оленину и разнообразную копченую дичь, а настойка из черноплодки и яблока составит пару блю
23
ТЕМА НОМЕРА
сятина И еще реже - зайчатина Медвежий окорок после маринования запекали в ржаном тесте Из оленины, лосятины, зайчатины делали жаркое.
Сразу же после удачной охоты охотники обычно жарят печенку. При этом на кусках печенки делают надрезы посыпают
ныи маринад - с уксусом и пряностями. Еще в далеком 1732 году Домингос Родригес в своей книге «Кулинарное искусство» приводил такой рецепт приготовления кабаньего окорока: мясо замариновать в красном вине шалфее майоране и тмине, зажарить над углями
Салат из дикой утки, салатг лолло-россо и малиновой заправки
4 порции
Что нужно:
2 грудки дикой утки 4 ножки дикой утки маринад (см. стр. 19) морская соль _________________
растительное масло для жарки
Для подачи*
150 г салата лолло-россо малиновая заправка (см. стр. 30) 3 больших зеленых яблока 100 г корня петрушки 2 ст. л кедровых орехов соевый соус Kikkoman__________
Что делать:
Приготовить маринад (см. стр. 19), замариновать утку на 24 ч. Ножки посолить, обжарить в масле до ру мянои корочки потом томить на ела бом огне, иногда переворачивая, 2 ч. Яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками. Корень петрушки бланшировать в кипятке, измельчить Кедровые орешки быстро об жарить на сухой сковороде. Марино ванную грудку обжарить на слабом огне по 2-3 мин. с каждой стороны. Нарезать средними кубиками. Смешать с соевым соусом Kikkoman по вкусу, яблоком, петрушкой, орехами. Листья салата смешать с малиновой заправкой, выложить в центр большой тарелки вместе с ножками и грудкой с яблоками.
солью, затем насаживают на ошкуренные и заостренные палки-вертела и жарят с подветренной стороны от костра, чтобы печенка не охватывалась дымом И это практически все, чем могут полакомиться охотники прямо в лесу. Дело в том, что мясо только что добытого животного жесткое и сухое - только через 8-12 часов оно начинает «созревать» но все равно нуждается в мариновании
Олень и косуля. Разделанное на куски мясо залейте красным сухим вином, добавьте лук и морковь тмин, раскрошенный лавровый лист, петрушку и поставьте в холодильник на 1-2 дня, время от времени переворачивайте куски.
Кабан. Чтобы отбить его неприятный запах, нужно использовать более силь
на вертеле и подавать с дольками апельсина По моему, он и сейчас не потерял актуальности.
Заяц. Для приготовления зайца-и, кстати, куда более доступного в наших условиях кролика - пригодится вот такой рецепт маринада: смешайте в блендере 2 зубка чеснока, 4 ст. л дижонской горчицы 1 стакан светлого пива 2 ст л. нарезанного свежего тархуна. 4 ст л. опивко вого масла 1 ст. л. коричневого сахара и с десяток горошин черного перца.
Из тушки зайца для жарки используют за дние ноги и поясничную часть (седло). К слову, зайчатина всегда высоко ценилась знатоками, недаром старые повара называли «зайчиком» самый лучший кусок говяжьей вырезки.
Кстати
На турально сваренный соевый соус
KIKKOMAN настолько универсален, что его
можно использовать как с готовы еми блюдами, так и для приготовления дичи, рыбы, супов и многих других блюд. Хорош он и в салатах, и в гарнирах, особенно с рисом
и лапшой. Он придает блюдам пикантность, но при этом не подавляет их натуральный вкус. И это очень важно, ведь дичь, даже приправленная соусом, должна остаться дичью.
24
Утка «Хоккайдо»
Ингредиенты на 4 порции:
Приготовление.
Есть много вещей № 1 в доме, Но лишь исключительные вещи стали № 1 в каждом доме. Как натурально сваренный соевый соус Kikkoman. Чистый несравненный вкус сделал его соевым соусом № 1 в Японии. Так же как и во всей Европе. Теперь и у Вас дома. На Вашей кухне.
на правах рекламы

KIKKOMAN
Soy Sauce
-	600 г утиной грудки с кожей
-	3 ста соевого соуса Ki Woman
-	2 стл соуса-маринада Teriyaki Kikkoman
-	1 стл кунжутного масла
-	1 стл рисового уксуса
-	1 чл измельченного свежего имбиря
-	растительное масло для жарки
Для картофельного салата
-	кусочек сливочного масла
-	1 стл кунжутного масла
-	1 чл измельченного свежего имбиря
-	2 стрелки зеленого лука
-	сок одного лимона
-	1 -2 стл. рисового уксуса
-	2-3 ста соевого соуса Kikkoman
-	3 ста измельченных листьев кориандра
-	800 г картофеля
Мясо грудки снять с кости, вымыть и тщательно обсушить бумажным полотенцем. Полить утку маринадом, приготовленным из соевого соуса Kikkoman, соуса-маринада Teriyaki Kikkoman, кунжутного масла, рисовсуо уксуса и имбиря. Обжарить до золотистого цвета в растительном масле. Разогреть духовку до 150 градусов и запекать в течение 15 минут кожей вверх. После выключения духовки оставить еще на 5 мин. Поливать оставшимся маринадом время от времени. Нарезать утиную грудку на ломтики.
Для приготовления гарнира сварить картофель. Нагреть сливочное и растительное масло. Слегка обжарить имбирь и зеленый лук, добавить лимонный сок, рисовый уксус, соевый соус и кориандр. Полить получившимся соусом порезанный картофель.
Импортер и дистрибьютор в России ООО «Мистраль Трейдинг,
В качестве специфических русских пряностей к красной лесной дичи обычно шли «ягоды» можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной, высушенные и смолоть1е в порошок. На гарнир к лесной дичи, так же, как и к пернатой подавали моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле антоновские яблоки, лимоны и тушенный в выделившемся из дичи соке картофель.
Ну а из соусов к дичи лучше всего брусничный. Готовится он несложно. Наберите свежей брусники ипи купите брикет свежемороженой. Ягоды промойте и просушите на салфетке Налейте в кастрюльку с полстакана сладкого красного вина, добавьте столовую ложку сахара и прокипя-
тите. Долейте стакан воды, а лучше - брусничного морса добавьте чуточку уксуса самую малость корицы всыпьте приготовленные яго ды и снова поставьте на огонь. Как только закипит, загустите разведенным в воде крахмалом - соус готов.
Правильно сказал знаменитый французский ресторатор Фернард По «Если эти создания погибают, чтобы доставить нам удовольствие вкусно поесть, то мы просто обязаны потрудиться над приготовлением блюда».
Николай Баратов
Благодарим ресторан «Экспедиция» за организацию съемки и лично шеф-повара Александра Гаврилычева зато, что он приготовил все эти блюда
Оленина на кости с салатом из черемши и брусничным желе
W 4 порции
Что нужно:
1 кг оленьей корейки на кости маринад (см. стр. 19)____
100 мл водки_____________
200 г белых грибов (свежих или соленых)
Для брусничного желе: 400 г брусники___________
1 л бутилированной воды__
1 ст. л. сахара__________
30 г желатина в порошке__
небольшой кусочек перца чили
Для салата из черемши: 400 г маринованной черемши 200 г помидоров
250 г огурцов____________
60 г пармезана
соус табаско_____________
Что делать:
Приготовить маринад (см. стр. 19), добавив в него водку. Оленью корейку зачистить, нарезать по косточкам, положить в маринад и поставить в холодильник на 24 ч. Из половины брусники, бутилированной воды и сахара сварить морс, добавить перец чили. Для желе замочить желатин в 0,5 стакана холодной воды на 10 мин., затем прогреть до растворения желатина. Взбить готовый морс в блендере с желатином и смешать с оставшимися ягодами в прямоугольной форме. Оставить на холоде на 30 мин. Черемшу мелко нарезать. Мякоть помидоров и огурцы нарезать мелкими кубиками Пармезан натереть. Смешать вее ингредиенты и добавить несколько капель табаско. Корейку обжарить на гриле до готовности. На гриле приготовить белые грибы, нанизанные на шпажки Подавать оленью корейку с грибами, салатом из черемши и кубиками брусничного желе.
26
Запеканка из Ттасты с диким кроликом* 6 порций
Итальянцы умеют готовить с .астой что v i QJ
сочетая ее с дру ими продуктами так, m пол т
настоящий деликатес. Дичь идеально подходи i 4
для фаршироьки трубочек именно в аком виде -
нарезанная мелкими кусочками. Да ь /щ^х усах - Один для аромата, друго и	<е киосЖ
фо IQ. Дмитрии KOpORMB
it . би. йчь сохранила свой и i инньй ькус, ее лучш.-1 от 11 и тфавать с натуральными, традиционными фруктами. Та* ими как «Королевскиетрубочки» OTGrand di Pasta.
О i и готт.-ливаются из элитных сортов твердой пшеницы пос гЛрингк му семенному рецепту. Эта настоящая паста будет х >р -Ui л и с сыром рик лта, со шпинатом и мускатным орехом и •* море . . •ктал'и под сливочным соусом
500 г «Королевских трубочек» Grand di Pasta 1 дикий кролик
300 мл белого сухого вина
2 большие луковицы
4 зубка чеснока
3 стакана молока
5 ст. л. муки
оливковое масло сливочное масло сыр грана падано по 0,5 ч. л сушеного
базилика, орегано и майорана соль, черный перец
Лук и чеснок мелко нарезать. Кролика разрезать на небольшие части. Потушить лук и чеснок в 2 ст. л. оливкового масла, 10 мин. Положить куски кролика, обжарить до румяной корочки, добавить вино, смешанное с аодой а соотношении 11, и сушеные травы. Довести до кипения, готовить до мягкости, примерно 1,5 ч, затем удалить из кролика кости, мясо порубить, смешать с оставшимся в сковороде соусом и 50 г натертого сыра грана падано Посолить и поперчить по вкусу Для соуса бешамель обжарить в 6 ст. л. масла муку до золотистого цвета, влить молоко, тщательно размешать, готовить, помешивая, на небольшом огне 3-4 мин. Нафаршировать трубочки получившейся смесью, уложить в смазанную сливочным маслом форму для запекания, залить соусом бешамель, закрыть фольгой, поставить в разогретую до 1 8'j °C на 30 мин Снять фольгу, посыпать запеканку тертым грана падано и аер-нуть в духовку до румяной корочки, еще примерно на 10 мин. Подавать запеканку горячей.
ТЕМА НОМЕРА
28
BERGNER
Зайчатина с пряным маслом и картофелем в кедровой заправке
Ш 4 порции
Что нужно:
800 г филе зайчатины маринад (см. стр 19) 500 г мелкого картофеля несколько веточек петрушки_ 5-6 веточек свежего тимьяна корзиночки для подачи _
Для чесночного масла: 100 г сли вечного масла 1-2 зубка чеснока
3 веточки петрушки_______
соль 
Для пряного масла:
400 г сливочного масла ___
200 мл сливок жирностью 20%
12-15 веточек тимьяна
3 веточки розмарина маленький пучок петрушки
соль 
Для заправки картофеля: половина луковицы шалота _ 1ч. л. зернистой горчицы 100 мл винного красного уксуса ____________________
200 мл кедрового масла 100 мл оливкового масла
соль ______________________
Для лука в карамели: 600 г красного лука 100 г коричневого сахара _ 200 мл красного сухого вина 4 бутона гвоздики__________
щепотка корицы
Что делать:
Сделать маринад (см. стр 19), положить в него филе зайча-
тины на 24 ч. Для чесночного масла чеснок порубить вместе с петрушкой, посолить, смешать с размягченным сливочным маслом. Мясо положить на доску, по центру выложить чесночное масло, завернуть в рулет, обвязав шпагатом. Обжарить на сильном огне до румяной корочки. Выложить в форму и запечь в разогретой до 180 °C духовке, 12-15 мин. Вынуть из духовки, освободить от шпагата, разрезать на порции, а потом каждую - еще на несколько частей. Для пряного масла пе трушку обдать кипятком, порубить вместе с листочками тимьяна и розмарина. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре, смешать со сливками и зеленью, заморозить. Картофель почистить, отварить. Лук-шалот порубить смешать с остальными ингредиентами заправки, измельчить блендером. Картофель обжарить до золотистого цвета, смешать с заправкой и петрушкой, выложить в подготовленную корзиночку. Для карамелизованного лука каждую луковицу нарезать на 6-8 частей и разобрать Растопить на среднем огне сахар, добавив 0,5 стакана воды, варить до образования карамели, 5 мин. Добавить лук, красное вино, пряности и томить 20 мин. Замороженное пряное масло прокипятить до ярко-зеленого цвета посолить. Полить им корзиночки с картофелем. Сверху выложить лук и зайчатину.
Ceramic Coating
ECO FRIENDLY
Керамическое покрытие изготовляется без
проведенное у плиты.
СКОВОРОДА С
АНТИПРИГАРНЫМ
ПОКРЫТИЕМ
И СТЕКЛЯННОЙ
КРЫШКОЙ
Для того чтобы сделать корзиночки, 60 г рисового теста для спринг роллов или теста фило нарежьте на восемь больших треугольников (15x15x20 см), смажьте с двух сторон растительным маслом. Из двух треугольников сформируйте «корзиночку», предварительно насыпав равномерно между слоями пармезан и измельченную петрушку. Повторите то же с оставшимися кусками. Поместите корзиночки в форму и запеките в разогретой до 180с С духовке, 4-5 мин.
использования ПТФЭ. поэтому абсолютно безопасно для здоровья. Инновационный процесс производства сохраняет до 33 % энергии. Посуда Вегдпег с износоустойчивым антипригарным покрытием позволяет готовить в энергосберегающем режиме, значительно сокращая время
Достоинства
• Длительный срок службы
• Водоотталкивающий эффект
керамического покрытия
• Керамическое покрытие способствует испарению водяного пара при готовке
ПОД СОУСОМ
Приручить зверя
Соусы играют при дичи роль дрессировщика. Кому хорошо известен вкус глухаря или лосятины? Единицам! И неизвестно, понравится ли он вам... Соус же способен «приручить» дичь, продемонстрировав горожанину все ее богатые вкусовые возможности
Соус с козьим сыром
w
Что нужно:
50 г козьего сыра_________
2 вяленых томата в масле__
200 мл бульона из дичи____
2 ст. л. сахара___________
2 ст. л. красного вина
1	зубок чеснока
2	веточки мяты___________
Что делать:
Томаты, чеснок и сыр мелко нарезать. Растопить на среднем огне сахар с 1 ст. л. воды, варить до образования карамели, 2 мин. Добавить вино, выпарить. Влить бульон, томить до загущения. Перед подачей добавить томаты, сыр, мяту и чеснок. Подавать с жареным или запеченным мясом крупной дичи.
Бруснично-горчичный соус
IS
Что нужно:
200 г моченой или свежей брусники________________
150 г дижонской горчицы_
100 г зернистой горчицы
100 мл растительного масла
2 ст. л сахара _________
Что делать:
Все ингредиенты смешать и взбить в блендере до однородности Подавать к копченой и вяленой крупной дичи.
Малиновая заправка
И
Что нужно:
250 г малины_______
80 г коричневого сахара_
3^4 веточки свежего тимьяна
Яблочный соус с перцем к жаренной на сковороде дичи
Н
Что нужно:
4 больших зеленых кислых яблока __________________
5 ст. л. сливочного масла _
100 г коричневого сахара
100 мл бульона из дичи
100 мл белого сухого вина
50 мл бальзамического уксуса
2 ст. л. смеси черного и душистого перца горошком________________
Что делать:
Малину пересыпать сахаром, добавить свежий тимьян.
Перемешать. Дать настояться 1-2 ч. Заправлять салаты с мясом дикой утки. Этот соус также подходит для полярной куропатки, дикого зайца, утки.
Что делать:
Яблоки очистить, нарезать средними кубиками. В сковороде где обжаривалась дичь, растопить 2 ст. л. масла, положить яблоки, обжарить, 5 мин Всыпать сахар, влить уксус, готовить 2 мин. Влить вино, выпарить наполовину. Влить бульон, готовить 2 мин. Снять с огня, положить оставшееся масло, подавать теплым.
30
Грибной соус с беконом
М
Что нужно:
200 г лесных грибов_____
2 сушеных ломтика белых
4длинных ломтика бекона _ горсть жемчужного лука
или севка_______________
100 мл сухого красного вина _ 3-4 ст. л. клюквенного джема
50 мл жирных сливок_______
соль, черный перец________
Что делать:
Замочить сухие грибы в 2 стаканах холодной воды на 1 ч, затем довести до кипения, варить, пока жидкость не выпарится наполовину. Бекон и лесные грибы измельчить, положить бекон в сотейник, залить небольшим количе-
ством кипятка, выпарить. Добавить лесные грибы и разрезанный пополам очищенный лук, готовить, помеши-вая, 5 мин. Влить вино, почти полностью выпарить. Влить бульон готовить на сильном огне 5 мин. Добавить джем и сливки, приправить солью и перцем. Подавать к любой крупной дичи
Клюквенный соус
Что нужно: 100 г клюквы_______
100 мл клюквенной настойки 100 г сахара___________
200 г сметаны
1 л бульона из дичи
Материал -Кстати- опубликован на правах рекламы
Что делать:
половина небольшой
луковицы _______________
Брусничное масло
Ягоды засыпать сахаром, добавить настойку и варить на маленьком огне 20 мин. Влить бульон томить еще 30 мин. Соус смешать со сметаной и взбить в блендере. Подавать с оленьими языками сердцем.
Соус на таежном чае
Что нужно:
2 ст. л крепкого чая
из таежных трав 
300 мл бульона из дичи
500 мл жирных сливок
150мл белого сухого вина
1 зубок чеснока
30 г сливочного масла
1 ст. л. с горкой муки
соль______________________
Что делать:
Лук и чеснок измельчить, обжарить на сливочном мае
ле до мягкости, влить вино, выпарить Добавить бульон
Что нужно:
150 г сливочного масла ___
100 г брусники____________
1ст. л. кедровых орехов
1 зубок чеснока
2-3 веточки
петрушки__________
и сливки, уварить наполовину. Муку прогреть при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета
на среднем огне, добавить
в соус, перемешать с крепким
настоем чая. Подавать к отборным кускам дичи (оленя,
лося, кабана, косули), жаренным на гриле
Придать блюдам из дичи изысканности, сделать их вкус более тонким можно с помощью соусов и маринадов с новыми горчицами HAAS в стеклянных банках -традиционной зернистой, пикантными с медом и с апельсином или острой с белым вином.
Что делать:
Чеснок порубить. Масло прокипятить в сотейнике с высокими бортиками на среднем огне до появления орехового запаха. Добавить чеснок, измельченную петрушку, брус нику и орехи. Перемешать. Подавать к запеченной крупным куском оленине или лосятине.
Рецепты предоставлены Александром Гаврилычевым, шеф-поваром ресторана северной кухни «Экспедиция»
КУЛИНАРНЫЙ ТЕХНИКУМ
Ни пуха!
У кряквы вкусное, без неприятного привкуса и запаха, мясо, поэтому именно от нее путем селекции было выведено большинство современных пород домашних уток. Чистый вес одной птицы после обработки составляет около 800 г. Ее можно жарить, тушить и запекать целиком на вертеле. Из нее получается наваристая похлебка. Перед приготовлением мясо диких уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но нетерпком маринаде с ягодами можжевельника, тимьяном и чесноком.
Для того чтобы ощипать тушку дикой утки кряквы, ничего специального не нужно.
Главное - знать как, в каком порядке и куда после
1.	Желательно выбирать утку молодую, стойкой кожицей под крылышками, и правильно застреленную - у нее не должна быть повреждена грудка: наиболее ценная часть тушки. На охоте подбитую птицу подвешивают между ветвями дерева за голову. Если погода не слишком теплая (до +5 °C), то тушку выдерживают на холоде сутки и более. В домашних условиях крякву следует вывесить в холодном месте на двое суток. После этого ее нужно ошпарить кипятком. Старую птицу придется обварить несколько раз. Для усиления эффекта «отпаривания» крякву можно обернуть плотной холщовой тканью на 5 мин. 11екоторые советуют даже проутюжить ее горячим утюгом.
2.	При ощипывании двигаться следует от головы, по направлению роста перьев. Действовать надо решительно, выдергивая перья щепотью а не по одному, но осторожно. Кожицу рядом с удаляемыми перьями лучше придерживать пальцами. Помните, что она легче всего рвется там, где прошла дробь. Кстати, с нырковых уток рекомендуется снять кожу с подкожным жиром, так как они имеют болотный запах.
3.	После ощипывания тушку нужно натереть пшеничной мукой. Мелкие перышки и пух при этом поднимаются, и работать с ними становится гораздо удобнее.
4. Затем утку следует 8палить газовой горелкой, не допуская появления копоти.
5. В заключение ощипанную и подготовленную тушку нужно опустить в холодную воду на 5-7 минут.
Благодарим за помощь в проведении фотосъемки Александра Кулешова, су-шефа ресторана северной кухни «Экспедиция»
 Parliament style
Операция
«Привал»
Охотой люди занимаются по разным причинам. Одни обожают охотничий азарт, а другим нравится атмосфера привала, когда можно расслабиться, перекусить и хлопнуть рюмку водки. Охотник Матвей Усканов любит привалы, водку «Парламент» и охотничьи истории. И еще он неплохо готовит дичь.
И согласился рассказать нам об этом.
Всякий знает, что дичь, прежде чем готовить, надо сначала выпотрошить, потом дать дать ей отвисеться, а затем еще и как следует промариновать. Да, это правда. Но есть и исключения, и именно эти исключения позволяют охотникам не остаться голодными.
Речь идет прежде всего о субпродуктах или, по-русски, потрохах. Печенка, легкие, почки, сердце - но прежде всего печенка Я как-то охотился в Восточной Сибири
и могу сказать что там печенку лося едят прямо сырой. Режут на куски, натирают солью и перцем и - с черным хлебом. Однако мне привычнее ее все-таки готовить.
Самый простой способ - обжарить пе
ченку на костре, нанизав на ошкуренные ветки Только нужно располагать эти ветки так, чтобы дым шел в другую сторону, а то печенка будет горчить. Еще ее можно нарезать кусочками помельче, положить в котелок с растопленным сливочным маслом и обжарить, только очень быстро. Хорошо также добавить к печенке жаре ный лук и чеснок, много свежей зелени И уж обязательно - рюмку очень холодной водки “Парламент». Уверен, что если вы попробуете сочетание свежая, горячая печень - холодная водка то не забудете его никогда. Очень вкусно1
Еще одно простое охотничье блюдо -перепелки в сметане. Настолько простое, что даже рецепта как такового не существует Нужно просто выпотрошить перепелок, положить их в котел, полить расти тельным маслом, как следует приправить
солью и перцем, перемешать. Затем готовить их время от времени пошевеливая, чтобы не подгорели Когда они подрумянятся, нужно добавить сметану - сколько душа просит. Как только закипит, снять котелок с костра и дать немного постоять. Самое трудное в этом рецепте - настрелять перепелок побольше.
Безо всякой выдержки и маринования можно готовить и вальдшнепов, и лесных голубей. И тех и других раньше запе
кали в глине и все оперение отходило от готовой тушки вместе с затвердевшей глиняной коркой. Теперь вместо глины используют фольгу и птиц приходится сначала ощипывать Но этот способ дает
несколько преимуществ, в том числе и то, что тушку можно обложить пряной зеленью, беконом или салом - мясо получится мягче жирнее и ароматнее
Печенка лося,оленя
или косули по-охотничьи /10 порций Сначала приготовить соус. Очистить 1 среднюю луковицу и 1 головку чеснока лук нарезать толстыми кольцами, а зубчики чеснока разрезать пополам В большой миске перемешать 2 ст. л. муки и 1 ст. л. мелкой соли добавить лук и чеснок перемешать. В котелок положить 250 г сливочного масла, поместить на огонь. Когда масло наполовину растает добавить в котелок лук и чеснок Готовить время от времени помешивая пока лук и чеснок не обжарятся до золотистокоричневого цвета. Нарезать целую све
жую печенку лося, оленя или косули кусками примерно по 200 г удалив желчные протоки Нанизать куски на длинные но достаточно тонкие заостренные и грубо ошкуренные ветки (металлические вертела здесь не подходят, поскольку куски печенки с них соскользнут). Сделать на кусках печенки неглубокие надрезы, затем посыпать солью и слегка втереть ее в надрезы. Воткнуть палки в землю у костра, с небольшим наклоном в сторону
пламени но с подветренной стороны, чтобы на печенку не попадал дым, примерно в 20-25 см от пламени. Через 5-6 мин. повернуть палки другой стороной к костру Еще через 5 мин. снять печенку с веток
разложить по мискам, полить горячим соусом (не забывая про жареный лук!), приправить острым перцем. Подавать непременно с рюмкой водки «Парламент».
Вальдшнеп или лесной голубь с шалфеем / 4 порции Ощипать 4 свежедобытых вальдшнепа или лесных голубя, опалить, выпотрошить. Нанизать тушки на вертела, натереть со лью и перцем, смазать оливковым маслом и слегка обжарить над пламенем костра до золотистого цвета, быстро поворачивая. Затем снять тушки с вертелов уложить каждую на большой двойной лист фольги, выжать сверху по четвертинке лимона. Плотно обложить каждую тушку листьями шалфея (понадобится примерно горсть свежих листьев шалфея), сверху сплошь обложить тонкими полосками бекона, затем обвязать ниткой. Запаковать тушки в фольгу—не очень плотно, чтобы внутри свертков оставалось немного свободного пространства Закопать свертки в угли только что погасшего костра. Оставить на 20-30 мин За тем достать свертки осторожно развернуть фольгу, разрезать и выбросить нитки удалить бекон и шалфеи. Разложить дичь по мискам, полить оливковым маслом,приправить солью и перцем по вкусу Подать с печеной картошкой и рюмкой холодной водки «Парламент»
Если взять с собой немного картошки, запечь ее в золе, а потом подать горячую вместе с запеченной дичью да еще открыть бутылочку хорошей водки, то получится прямо-таки дворянский обед. Думаю, даже Тургенев бы позавидовал.
Классика
На протяжении столетий
дичь относят к числу продуктов высокой кухни, а паштеты из нее - к обязательной
программе классического аперитива. Подчеркнуть природное обаяние дичи и приготовить из нее гениальный паштет помогут совет шеф-повара и удобный современный блендер Philips HR1377
Паштет из дичи получится действительно деликатесным, если хорошо подготовить и обработать исходный продукт подо-
жанра
всего он исключительно прост в обращении поскольку все его управление сосредоточено в эргономичной прорезиненной ручке. К ней можно подсоединить и блендерные насадки, и чашу-комбайн. Например, вы взбиваете сливки при помощи насадки-венчика, затем одним нажатием отсоединяете его и начинаете измельчать мясо. Нельзя не упомянуть и о продуманности технической стороны нового блендера. Мощность - 700 Вт пять скоростей с возможностью плавного переключения, турборежим включаемый отдельной кнопкой. Все это позволяет варьировать консистенцию обрабатываемого продукта: от грубоватой, с кусочками, до нежной и пышной, как облако. И кстати, твердость продукта не играет особой роли - турбо-режим справится
Илья Жданов, повар-консультант «Книг Гастронома»
брать подходящие ингредиенты и собрать все это в гармоничную композицию А вот для смешивания и взбивания вам нужен просто хороший блендер. Мы использовали в данном случае новый универсальный блендер Philips HR 1377, объединяющий в себе функции кухонного комбайна, блендера и миксера. Прежде
с чем угодно.
СС Чтобы приготовить паштет из дичи, конечно же, нужен определенный навык. Но прежде всего вам необходим хороший блендер ))
Паштет из перепелки с яблоками
8 порций
4 подготовленные перепелки
•	1 филе куриной грудки
•	100 г жирной сметаны
•	2 средних яблока • половина средней луковицы • 2 зубка чеснока • 1 веточка свежего тимьяна • 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» • соль, черный и белый перец
Перепелок разрубить пополам Куриное филе разрезать вдоль пополам. Яблоки, лук и чеснок очистить, яблоки нарезать крупными кусками, лук измельчить. В большую форму для запекания налить оливковое масло, положить подготовленные продукты и веточку тимьяна. Слегка приправить солью и перцем. Перемешать. Накрыть форму фольгой, зафиксировать края фольги. Готовить в разогретой до 180 С духовке 1,5 ч. Затем вынуть форму из духовки и, не снимая фольги, оставить на 24 ч. На следующий день удалить из перепелок косточки выбросить веточку тимьяна Сложить все содержимое формы в чашу блендера и взбить в однородную массу Добавить сметану, взбить еще раз, приправить солью и перцем по вкусу. Подавать к столу, не откладывая.
Сливочный паштет из кролика 20 порций
S00 г мяса кролика • 500 г мякоти свинины  1 кроличья печенка 250 г сливочного масла • 200 г жирных сливок • 1 стакан белого портвейна • 1 ч. л. бальзамического уксуса • 1 ч.л. коньяка • 0,5 ч. л. тертого мускатного ореха • 2-3 ягоды можжевельника  соль, свежемолотый черный перец
Мясо кролика и свинину нарезать полосками среднего размера, сложить в большую миску. Смешать портвейн, уксус и коньяк, добавить 1 ч. л. соли, 0 5 ч. л. перца, мускатный орех и слегка раздавленные
ягоды можжевельника. Залить мясо полу ченным маринадом, перемешать, накрыть и оставить на 2 ч при комнатной температуре. Затем мясо откинуть на дуршлаг, а в кастрюле с толстым дном растопить 50 г сливочного масла. Положить мясо в кастрюлю, добавить нарезанную печенку. Готовить на среднем огне, непрерывно перемешивая, до изменения цвета. Влить сливки, дать закипеть и продолжать готовить, помешивая, еще 5-6 мин. Снять с огня, дать остыть до комнатной температуры. Переложить содержимое кастрюли в чашу блендера и взбить до однородности. Приправить солью и перцем по вкусу и взбить еще раз Переложить паштет в форму. Оставшееся масло растопить, залить им паштет. Поставить в холодильник на 12 ч.
материал опувликомн на правах рекламы
Блендер из Черной коллекции кухонной техники PHILIPS
Чаша-комбайн объемом 1,5 л с диском из высококачественного металла
Диск из
высококачественного
-j- металла для
измельчения
и шинковки
Особый нож
। для измельчения
* продуктов
за секунду
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Рожденные в СССР,
или Что такое хорошо
- *
Овощное соте
Очистите 2 крупных баклажана, 3-4 морковки, 3 луковицы и 4-7 зубков чеснока. Обдайте кипятком 4-5 спелых помидоров, снимите кожицу. У среднего пучка петрушки удалите концы стеблей, остальное мелко порубите. Чеснок измельчите, лук, морковь, баклажаны и помидоры нарежьте тонкими кружками.
Смажьте растительным маслом кастрюлю среднего размера с толстым дном. Слоями, чередуя, уложите в нее овощи, укладывая кружки плотно друг кдру-гу. Каждый слой сбрызгивайте маслом, посыпайте зеленью, чесноком, солью и перцем. Накройте крышкой и поставьте на слабый огонь на 30-35 мин.
Когда-то у нас была страна, где никогда ничего не было. Мы смотрели, как она рушится, и говорили: пускай, так ей и надо. Но теперь мы говорим, что это было славное время. И несмотря на то, что кормили в то время откровенно плохо, мы помним только хорошее. И называем это советской кухней
Советская кухня появилась на свет не благодаря а вопреки - вопреки нехватке, дефициту, глупости планирующих органов и небрежению профессиональных поваров Ее создали советские домохозяйки, обреченные ежедневно пробираться сквозь почти уже не существующий быт, и их коллективный талант еще ждет своего памятника. Может показаться что позиции ее по-прежнему прочны, но в эталонном, требующем непрерывной смекалки виде традициям советской кухни следуют уже очень не многие романтики. Самое время о них напомнить
Мы решили взять несколько классических рецептов советской кухни и слегка их переосмыслить Сделать вкуснее и полезнее, не выходя за рамки привычной рецептуры Да, и при этом постараться сложить их в меню приличного обеда.
Итак сначала мы выбрали основные блюда: макароны по-флотски и мясо по-французски. В первом мы просто попытались воспроизвести лучшие черты обоих
его вариантов - и тушеного, и с обжаренным фаршем, взяв качественное мясо обработав его, как для стейка тартар, а затем прогрев в соусе на основе мясного же сока и лука. А вот мясо по-французски, честно говоря, мы изменили сильно - приготовили его из любимой россиянами свинины, а вместо майонеза использовали сливочный соус с сыром Почему? Потому что мы заботимся о вашем здоровье, а для него мало есть вещей вреднее чем прогретый майонез. И потому что так вкуснее
Помня о нешуточной калорийности основных блюд мы выбрали легкий са лат - из огурцов и сваренных вкрутую яиц; наверняка вы готовите его каждое лето Оставив его практически неизменным, обогатили текстуру смесью салатных листьев Для пущего хруста.
Выбирая суп, мы руководствовались двумя соображениями Он должен был быть очень простым в приготовлении и непременно включать какой-нибудь хрестоматийный продукт советского пищепрома
Кандидатов было два: суп из консервированного лосося и суп из плавленого сырка. Победил второй как более фотогеничный и лучше поддающийся модификациям
Кроме того, мы не могли не уделить внимания такой непременной составляющей советской еды, как гарнир. Решили не мелочиться и дали пять вариантов На любой вкус. Как бывало в приличных столовых.
Завершает наше советское меню пирожное «картошка». Оно было изобретено в СССР, и нигде, кроме СССР, не встречалось (не знаем как сейчас) Потому что только у нас торты готовились не в крошечных ателье, а в огромных цехах, производивших ежедневно тонны бисквитных обрезков. Чтобы их не выбрасывать и придумали «картошку». Ее секрет заключается в том, что бисквитная крошка не должна быть очень уж свежей, а еще лучше слегка подсохшей.
Вы можете спросить а где же оливье? где винегрет? где пирожки? Не беспокойтесь, они продолжают жить в наших и, надеемся, в ваших сердцах. Но ни одно из этих блюд нельзя назвать исключительно советским: во-первых, появились они давным-давно, задолго до Октябрьской революции а во-вторых, прекрасно себя чувствуют и в современной российской кухне, и в международной кулинарии. Да и переделывать их как-либо, согласитесь, незачем.
Александр Ильин
Гречка с жареными грибами
Сварите 1 стакан гречки. Измельчите 1 луковицу. Обжарьте лук на среднем огне в большой сковороде с 2 ст. л. растительного масла, под крышкой. Пока лук жарится, займитесь грибами (советуем шампиньоны или лисички): их вам понадобится примерно горсть. Оботрите их влажной салфеткой, обрежьте кончики ножек. Крупно нашин куйте грибы и добавьте на сковороду клуку. Перемешайте, слегка приправьте солью и перцем, перемешайте еще раз. Через 5 мин. положите сварившуюся гречку, перемешайте и снимите с огня. Добавьте кусочек сливочного масла, приправьте по вкусу.
Макароны со сливочным маслом и сыром
Отварите макароны согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Натрите на мелкой терке кусочек твердого сыра. Верните макароны в кастрюлю, где они варились, добавьте щедрый кусок сливочного масла. Готовьте на среднем огне, перемешивая, - масло должно полностью растаять и равномерно покрыть макароны, но не кипеть. Снимите кастрюлю с огня, добавьте половину натертого сыра, быстро перемешайте и разложите по тарелкам. Посыпьте оставшимся сыром и подайте к столу.
Рис с чесноком, луком и морковкой
Измельчите большую луковицу, зубок чеснока разрежьте вдоль пополам, большую сочную морковку нарежьте короткими брусочками. Обжарьте чеснок на среднем огне в кастрюле среднего размера в 2 ст. л. растительного масла до золотистокоричневого цвета и удалите. Добавьте лук и морковь. Готовьте до прозрачности лука. Всыпьте рис, влейте 2 стакана горячей воды или бульона. Посолите, на кройте крышкой. Через 15 мин. снимите с огня и дайте настоять ся, 5-6 мин. Перед подачей добавьте кусочек сливочного масла, приправьте и перемешайте. Подайте, посыпав петрушкой.
Обжаренная на сале отварная картошка Поставьте сковороду на средний огонь. Возьмите кусочек соленого сала, нарежьте маленькими кусочками и бросьте их на разогревшуюся сковороду. Готовьте до тех пор, пока из сала не вы топится весь жир, а его кусочки не превратятся в шкварки. Выньте шкварки шумовкой, а в сковороду положите нарезанную крупными кусками отварную картошку. Готовьте, помешивая, 5-7 мин., затем снимите сковороду с огня, приправьте солью по вкусу, посыпьте измельченным укропом, перемешайте. При подаче к столу можно посыпать картошку теми самыми шкварками.
45
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Суп с плавленым сырком и карри
©Е 6 порций
Что нужно:
300 г плавленого сыра_____
1 большая белая луковица__
1 черешок сельдерея
1 средняя морковка 25 г сливочного масла
50 мл жирных сливок 0.5 ч. л. порошка карри соль______________________
сухарики из белого хлеба для подачи
Что делать:
Лук и морковь очистить, мел ко нарезать Так же нарезать
сельдерей. В кастрюле с толстым дном растопить масло. Положить овощи, перемешать. Обжаривать на среднем огне, не давая подгореть, до прозрачности лука, примерно 5 мин Влить 1,5 л кипя щей воды. Когда закипит, начать добавлять плавленый сыр по 1-2 ст. л., одновременно размешивая. Когда весь сыр растворится, убавить огонь до минимума Перемешать сливки с порошком карри, влить в суп. Через 1 мин. снять с огня, приправить солью по вкусу. Подать с сухариками.
Кстати
В подобных блюдах хорошо ис-: пользовать плавленые сыры, . предназначенные специально для приготовления супа, такие как «С грибами для супа» и «С луком для супа» от компании «Карат». Они производятся только из твердых сыров, а потому равномерно растворяются в бульоне, не обра • зуя комочков.
Салат с огурцом и смесью салатных листьев
® В 4 порции
Что нужно:
2 пакета смеси салатов «Белая Дача» - «Аликанте» или «Тоскана»_____________
2 средних огурца
3 яйца____________________
3 ст. л. майонеза 
2 ст. л оливкового масла сок половины лимона соль, черный перец
Что делать:
Яйца отварить вкрутую охладить очистить. Отделить желтки от белков Желтки сложить в миску, добавить майонез и оливковое масло, размять вилкой и взбить до однородности, слегка приправить солью и перцем Белки мелко порубить. Огурцы нарезать соломкой, посыпать солью перемешать и оставить на 5 мин., затем отжать. Перемешать нарезанные огурцы, белки и заправку. Равномерно перемешать с салатными листьями. Разложить салат по тарел кам, сбрызнуть лимонным соком и сразу же подать.
| ........................................................................
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Наталья Карнакова, консультант-агроном компании «Белая Дача»
Чтобы этот салат получился действительно вкусным, зеленые листочки должны быть плотными и хрусткими, с насыщенным свежим вкусом. Та кими свойствами может в полной мере обладать только зелень, выращен нал в открытом грунте, на естественном питании, забирающая из почвы лишь необходимое им количество натуральных питательных веществ. Естественный солнечный свет ускоряет процесс образования в листовом салате хлорофилла, накопления в нем витаминов и минералов. Здесь были
бы очень уместны миксы салатных листьев из серии «Белая Дача. Вкусы мира». Например, «Али канте или испанская смесь из кочанных салатов, в который входят айсберг, фриссе и романо. Или итальянский микс «Тоскана», состоящий из романо, фриссе, радиккьо и корна.
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Что нужно:
500 г мякоти свинины, предпочтительно шейки ____
3 средние луковицы 
1 зубок чеснока 
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. сушеного тимьяна__
черный и белый молотый перец ____________________
жареный картофель
для подачи _______________
Для соуса:
3 ст. л. муки_____________
25/ сливочного масла
1 стакан молока
0,5 стакана жирных сливок
50ггрюйераилипармезана _
соль______________________
Что делать:
Свинину нарезать кусочками «на один укус», сложить в миску, посыпать черным и белым перцем по вкусу. Добавить тимьян, перемешать. Оставить на 30 мин. при комнатной температуре. Лук очистить, половину нарезать толстыми полукольцами, а другую половину измельчить. В сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла с разрезанным пополам зубком чеснока, положить измельченный лук и обжарить на среднем огне при помешивании до золотистого цвета, затем переложить на тарелку и остудить; чеснок выбросить.
Для соуса разогреть в сотейнике сливочное масло, добавить муку и продолжать готовить на среднем огне, перемешивая деревянной ложкой, до бежевого цвета, 3-4 мин. Добавить половину молока. Прогреть при непрерывном размешивании до однородности, затем влить оставшееся молоко и сливки. Продолжая перемешивать, варить 3-4 мин. Когда масса слегка загустеет, снять сотейник с огня и через 30 сек. всыпать тертый грюйер или пармезан и быстро перемешать. Приправить солью по вкусу. Противень застелить фольгой,
слегка смазать растительным маслом, уложить на него сырой лук, нарезанный толстыми кольцами. Поверх лука уложить кусочки свинины, затем обжаренный лук, вылить загустевший соус. Поместить в разогретую до 180 °C духовку. Готовить 25-30 мин. Если начнет подгорать, накрыть блюдо фольгой. Подавать с жареным картофелем.
www.gastronom.
На сайте www.gastronom.ru вы найдете сотни рецептов блюд, любимых с детства
48
Макароны по-флотски, но из хорошего мяса
© 4 порции
Что нужно:
500 г макарон или букатини
400 г говяжьей вырезки
или толстого края
100-125 мл мясного
или куриного бульона
л убка чеснока
2 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука маленький пучок петрушки
2 ст. л. дижонской горчицы
2 ст. л. растительного масла
50 г сливочного масла
1 лавровый лист (желательно не очень свежий} 0,5 ч. л. черного перца горошком соль  -
Что делать:
Мясо нарезать кубиками со стороной Змм, положить в миску, добавить горчицу, перемешать. Сложить в ступку лавровый лист, черный перец, чеснок и 1 ст. л. соли, растолочь пестиком. Добавить полученную смесь специй к мясу, перемешать еще раз и оставить на 5-6 мин. В большой сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла, положить мясо. Готовить, время от времени перемешивая, 3 мин. Снять сковороду с огня, переложить обжаренное мясо
в дуршлаг (лучше в конический), установить его над миской и с силой отжать весь сок; слить в ту же миску жидкость со сковороды. Мясо отложить. Листья петрушки крупно порубить. Макароны отварить до готовности, согласно инструкции на упаковке (11-12 мин.), откинуть на дуршлаг, обсушить. Пока варится паста, приготовить соус. В сковороду, где обжаривалась говядина, добавить оставшееся расти ельное масло, разогреть на среднем огне, положить лук и обжа
рить его до прозрачности, не давая подгореть, 7 мин. Добавить к луку горячий бульон и сок от мяса. Помешивая, довести до кипения. Положить говядину, дать закипеть еще раз и снять с огня. Сразу же добавить нарезанное небольшими кусочками сливочное масло и перемешать. Приправить по вкусу. Макароны вернуть в кастрюлю, добавить соус и петрушку. Кастрюлю поставить на очень сильный огонь, быстро перемешать. Разложить макароны поТйрелкам и подать.
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Пирожное «Картошка;
10-14 штук
Что нужно:
400 г готового бисквита
2-3 сдобных печенья
200 г сливочного масла
8-10 ст. л. сгущенного молока 4_ст. л. какао-порошка____
1-2 ст. л. (или по вкусу) сливочного ликера, коньяка или шоколадного сиропа ___
какао или сахарная пудра
Что делать:
Бисквит разломать, уложить в блендер вместе с печеньем и измельчить в крошку. Подсушить крошки, 30 мин.; во время подсушивания их следует время от времени перемеши
вать. Масло размягчить при комнатной температуре, уложить в миСку и взбить
в пышную массу венчиком или миксером. Несколькими порциями добавить сгущенку, продолжая взбивать массу венчиком или миксером. Всыпать какао и взбить еще раз. В бисквитную крошку влить ликер, коньяк или сироп по вкусу, перемешать. Затем добавить понемногу к смоченной крошке полученный шоколадный крем. Перемешивать, пока не получится однородная масса. Сформировать из нее пирожные. По желанию обвалять их в какао или сахарной пудре. Накрыть пленкой, дать настояться в холодильнике, не менее 30 мин.
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Наталья Краснова
Я не советую добавлять в «картофельную» массу сливочный ликер - появляется приторный вкус. Лучше использовать коньяк - он вносит приятную горчинку. Также рекомендую ограничить количество сгущенного молока восемью ложками. Масса получилась жидковатой, возможно, следовало бы добавить еще одно печенье. Но я убрала ее в холодильник, она загустела, и лепить пирожные стало удобно.
Высокая
кухня
Споры о том, чем лучше закусывать водку, ведутся с давних времен. И складывается впечатление, что главным вопросом здесь должно быть не «чем закусить», а как
Креветки со шпинатом и мягким сыром 24 порции
24 кру иные сырые креветки средний ну чок свежего шнина га 100 г чягко1х> единичного сыра I ч. а. семян знры
молох ып мускатный <>|М \ на кончике ножа ео.н>. енежемо.1отыи черный нерен оливковое масло
Все. кто так или иначе причастен к производству и потреблению водки, в том числе шеф-повара, имеют собственное
суждение по поводу идеальной закуски. Холодная или горячая? Кислая или пряная? Легкая или сытная"? Быстрая или основательная? Мясная или овощная? Родная или заморская? Что лучше, приятнее и полезнее? И так ли верна народная примета, что «закуска ворует градус»?
Доморощенными водковедами написаны целые исследования, по большей части околонаучные и щедро приправленные сатирой и юмором. Массу красивых рекомендации на этот счет дает и русская классическая литература, на которую так любит ссылаться наш «самый читающий в мире народ». Свой разброс мнений по поводу сочетаемости еды и алкоголя имеют врачи.
И почти все сходятся в том, что для водки прекрасно подходит закуска «на зубок» Кусочек соленого огурчика или пирожка канапе с икрои или креветкой, изящное сооружение из хлеба и пахучего сыра. Вся эта еда - на один укус Она разнообразна и вкусна, но не пере-
ния и не позволяет захмелеть Такой вот приятный разогрев или аперитив перед трапезой.
Разумеется мини закуска может сочетать в себе как традиционные для русской кухни, так и совершенно неожи данные решения. Главное, чтобы было красиво и возбуждало аппетит. Ну и, конечно, водка должна быть хорошего качества такая как «Журавли» - с мчгким и благородным вкусом.
Зпру, мускатный о|м*х. соль и nc|>eii по вкусу растолочь в ступке. h'pciHTKH очистить, оставив хвостики, посыпать
смесью из ступки. обжарить и разог|И‘точ маек на среднем огне, пн30сек. <• каж I toil стороны. Выбрать 24 листа шпината. , но держать над паром I мни. Смазать как ibiii.nicTco pioii <тороны сыром. liDiniiianii । ь 11ецпвчм ‘обепнх гь этим ли СГОМ НрепЯ*'' 11.. чтобы ОЫ.1 НН (СП ХВО-гтнк. iai.pi нить шпажкой и подать.
Шашлычки
0,5л
Оливки фаршированные севиче из белой рыбы 24 порции
24 пиан гекпе оливки
№1 клеточки
1001 eiiea>Tiiinicro<|>ii.ie грсекп п.ш сибаса
2.i;hbui
14ii.icin.Knii красным чп.ш
I шточка негру iiikii
ro.ii,. cui-.KcMo ion.iii чсриыЛ перец
Нарезатьрыбу мелкими кубиками.
IIimi .п.чптьЧ1ын и петрушку, выжать пзлапмовсок в миску. 11о.южнть гуда |ыбу и петрушку. нс|и*мешать н оставить пн ."> мин. Откинуть на сито. гать стечь соку. 1кн'о.шть рыбу, поперчить, добавить 'iii.ni. Нафаршировать iio.iyoiiBiiiciica iwiao оливки. дать постоять 20 мни. и п<цат1>.
ИЗ дыни с авокадо 24 порции
500 гдыип
2 крупны; спелых.
по нс с шпиком мягких авокадо
4.iaiiMa
3-4 веточки мяты
свежемо.ютып черным не|н'Ц
оливковое мае ю зк< гра вирджип»
Дыню очистить m кожуры и сердцевины, нарезан. на 48 кубиков. положить в пло-I кхю большую форму. Так же очистить и нарезать авокадо — па 24 кубика, добавить к дыне. Залить дыню с авокадо соком лайма. но< ынать цедрой н измельчен нон мятой. Анку раню перемешать. дать настояться 30 мнн.. затем нанизать на шпажки — но 2 кусочка дыни, а между ними авокадо. 11ерсд нодачен приправить перцем н оливковым маслом.

УНИКАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ «AIR
П*Ой‘'«1 ПО1ЫШЕННОЙ ЭКОЛОГМЧ1СМОМ ЧИС»
* % ПоДайте любое блк^цо -Довб^нбе^шсн^-
IjhV илп просто соус'7*в
вы дббарири f-рецкие орехи, и зй стол^« г обязательно прозвучит востор#<евдоё>"* «О, с, орешками!» Для навдрецкии’Г’
орех ре/э азотик. i 1даже, не редкий *	< *'
гастрономический гость, но еги присутс ие t уеде всегда обращает на себя
‘ ‘ заставляет работать даже самые линивыТ вкусовые рецепторы
Совершенно невозможно представить ra
строномию без грецкого ореха. Ведь этот «царский желудь» - основа основ многих национальных кухонь. И сациви без него не сациви, и лобио не лобио, и восточные сладости совсем не восточные. В каких только десертах и выпечке не используется грецкий орех! Из него делают халву, конфеты, добавляют его в тесто и начинку, украшают им готовые изделия. Отдельного разговора заслуживает, пожалуй, один из самых вкусных, а для жителей «неореховых мест» и оригинальный десерт из грецкого ореха - варенье. Приготовление его - процесс долгий и трудоемкий, но, безусловно, того стоящий. Повезло же тем из нас, кто жил вблизи раскиди
стых ореховых деревьев, пронизанных лучами солнца тенистых рощ. Помните, как бабушки счищали зеленую, упругую кожуру и их руки становились чернее смоли?! (Кстати, черное ореховое варенье, то самое, что готовят немыслимо долго, как раз варят из орехов в зеленой кожу-
pe, а белое - из очищенных.) Потом они
замачивали ядра молочной спелости в холодной воде самое меньшее на два дня, а то и на месяц и не ленились менять воду каждый день. А как умели ругаться те самые бабушки, увидев, как любимые глупые внуки во дворе гоняют ногами или бросают друг в друга драгоценные «грецкие мячики»! И те из нас, кто все это видел и слышал, знают, что собирают, чистят, подготавливают и варят грецкие орехи с любовью и терпением, а едят не торопясь, понемногу, с наслаждением.
С возрастом к бабушкиным рецептам постепенно добавляются почерпнутые из опыта друзей, из книг. Знаменитый марокканский салат с апельсинами
и грецким орехом, мексиканские перцы в ореховом соусе, курица по-турецки, французский ореховый суп - это лишь некоторые из многочисленных классических мировых гастрономических хитов. А уж свои сокровенные секреты приготовления соусов из грецких орехов к рыбе,
птице и любому другому мясу, наверное,
есть у каждой хозяйки.
К ореховой еде можно подать и соответствующие напитки. Например, ратафию - крепкую сладкую настойку из водки с пряностями и сахарным сиропом. Ее часто настаивают именно на грецких орехах. Кстати, бабушке для здоровья -в самый раз. Грецкие орехи не терпят суеты, и здесь все тот же долгий процесс настаивания - около месяца. За это время они отдают свой вкус медленно, постепенно, но сполна. Ратафия обладает теплым и ярким ароматом - как раз то, что нужно дождливой осенью.
Нельзя обойти вниманием и еще одну форму грецкого ореха - масло. В нем
столько самых полезных жирных кислот и витамина F, сколько нет ни в каком другом растительном. Это янтарное, душистое масло идеально для кукурузных и пшеничных каш, салатов и блюд на гриле. Попробуйте приготовить салат со спаржей, грибами и инжиром, добавьте к нему немного орехового масла, и вы почув-
• Покупая орехи, обязательно узнайте, какого года урожай. Отдайте предпочтение самым
ствуете, что такое гармония вкуса. Масло грецкого ореха Продается в магазинах и на рынках. Но из свежих ядер его можно
свежим.
•	Самые известные сорта: идеал, узбекский скороплодный, тонкоскорлупный, гиссарский.
•	В орехах много жиров, которые при высокой температуре, а также при хранении на воздухе придают ядрам прогорклый вкус. Держать орехи нужно в темном месте, в плотно закрывающихся
выдавить и самостоятельно, например, через чесночницу. Или растолочь их в ступке или на доске и аккуратно собрать по каплям. Свое масло, конечно, будет самым
жестяных, стеклянных или глиняных емкостях.
•Лучший способ сохранить антиоксидантные свойства грецких орехов - заморозить их в герметичном контейнере.
свежим, ароматным и ценным.
Александра Мхитарян
54
СЕЗОН
Плов из булгура
с грецкими орехами
В 4 порции
Что нужно:
250 г крупного или среднего
булгура
0,5 л куриного или овощного
бульона____________________
100 г очищенных грецких
орехов_____________________
1	средняя луковица 
50-70 г сливочного масла___
2	ст. л. оливкового масла_
1 ч. л. молотой корицы
0,5 ч. л. молотого душистого перца______________________
соль, свежемолотый черный
перец______________________
зерна граната, по желанию
Что делать:
Орехи подсушить на противне в разогретой до 180 °C духовке, 5 мин. Затем горячими
насыпать в полотенце и потереть, чтобы избавиться от части шелухи. Порубить орехи не слишком мелко. Мелко нарезать лук, обжарить в кастрюле с толстым дном в оливковом масле на среднем огне, помешивая, 10 мин. Всыпать булгур, тщательно перемешать, залить кипящим бульоном. Добавить соль, оба вида перца и корицу. Перемешать и варить, помешивая, на минимальном огне, пока булгур не станет мягким, а вся жидкость не впитается, примерно 15 мин. За пару минут до готовности всыпать орехи и нарезанное кусочками сливочное масло. Перемешать, снять с огня и подать, при желании посыпав зернами граната.
Пицца с грецкими орехами и грушами 4 средние пиццы
Что нужно:
2,5-3 стакана муки 12г сухих дрожжей
2 ст. л. оливкового масла _
щепотка сухого шалфея
0,5 ч. л. соли
Для начинки:
60-70 г грецких орехов 4 большие груши конференс
100 г сыра с голубой плесенью __________________
лимонный сок_______________
свежемолотый черный перец оливковое масло
Что делать:
Для теста смешать 1 стакан теплой питьевой воды с дрожжами и 1,5 стакана просеянной муки до однородности. Добавить масло, соль и еще
1 стакан просеянной муки, перемешать до однородности. Выложить теЬто на присыпанную мукой рабочую поверхность и вымесить, 5 мин. Тесто не должно липнуть к рукам. Шар из теста положить в миску, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 1 ч. Разделить тесто на 2 или 4 части, дать еще подняться под полотенцем, 20 мин. Затем раскатать тесто в лепешки толщиной 0,5 см и уложить на противни. Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, сбрызнуть лимонным соком, уложить слегка внахлест на тесто по кругу. Приправить перцем. Посыпать груши слегка порубленными орехами и раскрошенным сыром. Сбрызнуть маслом. Поставить в разогретую до 250 °C духовку на 15-20 мин. Подать немедленно.
Шоколадный пирог с грецкими орехами
и 6-8 порций
Что нужно:
1	стакан муки_______________
100 г сливочного масла
50 г шоколада_______________
2	ст. л. коричневого сахара_
2	ст, л. какао______________
1	желток
сок и цедра 1 апельсина 200 г грецких орехов
1,5-	2 стакана сахара_______
2	яйца _____________________
200 мл жирных сливок '
Что делать:
Просеять муку в чашу комбайна, добавить щепотку соли, какао, коричневый сахар, нарезанное кусочками масло и шоколад. Превратить смесь в крошки. Добавить желток, сок и цедру апельсина, замесить тесто. Завернуть в пленку, охладить, 30 мин. Для начинки всыпать сахар
56
в сотейник, влить 0,5 стакана воды, варить на слабом огне до растворения сахара. Увеличить огонь, варить до золотисто-карамельного цвета, 7 мин., остудить, 2 мин. Аккуратно влить сливки в карамель, перемешать, полностью остудить. Взбить яйца в пену. Не прекращая взбивать, влить карамельную массу. Вмешать орехи. Тесто раскатать между 2 листами пергамента в круг диаметром 30 см, не снимая пергамент, переместить в форму диаметром 26 см, прижать к бортикам, поставить в морозильник на 15 мин. Всыпать сухой фасоли до краев, запечь при 190 °C, 12-15 мин. Убрать пергамент с фасолью, вернуть в духовку на 5 мин. Уменьшить температуру до 170 °C. Влить начинку в подготовленную базу и поставить пирог в духовку на 35-40 мин. Можно подавать теплым или полностью остывшим.
Баже, ореховый соус
8-10 порций
Что нужно:
500 г свежих (этого года) очищенных грецких орехов
3-4 зубка чеснока________
большой пучок кинзы (100 г)
1 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. молотого
имеретинского шафрана
1 ч. л. молотого красного
перца
соль
Что делать:
Перебрать грецкие орехи, удалить перегородки и осколки скорлупы. Измельчить орехи в мясорубке с мелкой решеткой или блендере.
По традиции молотые грецкие орехи вначале «месят» руками - стараясь выдавить ореховое масло, которым поливают соус. Золотистые пятна на кремовой поверхности - признак самого правильного, удавшегося баже. Баже подают на стол отдельно в соуснике, хотя можно положить куски жареной или отварной птицы, рыбы, цветной капусты, баклажанов или даже сваренные вкрутую яйца в миску и залить соусом, чтобы они впитали весь вкус и аромат.
Растереть в ступке чеснок с солью в однородную кашицу, добавить в перемолотые орехи, приправить специями и перемешать до однородности. Переложить ореховую массу в объемную миску, налить немного питьевой воды комнатной температуры и перемешать до однородности. Постепенно добавлять питьевую воду (примерно 700 мл) так, чтобы соус приобрел густоту жидкой сметаны или теста для оладий. Из кинзы отжать сок и влить в баже (либо порубить листья кинзы в «пыль» и смешать с соусом). Добавить уксус, при необходимости приправить еще солйю и острым перцем.
МАСТЕР-КЛАСС
Гречишный хлеб с изюмом и орехами
Традиционно гречишный хлеб готовится из трех сортов муки - гречишной, ржаной и пшеничной. Из одной гречишной тесто не получится, так как она не содержит клейковины. Натуральная закваска придает хлебу особую, неравномерную пористость и богатый аромат. А грецкие орехи и изюм разнообразят вкус и оттеняют сладость ржаной муки
60 г ржаной муки
650 г пшеничной хлебопекарной муки
500 мл воды (фильтрованной)
1 Просеять все три вида муки в большую миску или на рабочую поверхность, перемешать и сформировать горку. Сделать в середине углубление и влить в него воду комнатной температуры. Смешать муку и воду до однородности и отставить на 10-15 мин.
2 Добавить в получившуюся массу соль, закваску и дрожжи и месить тесто до тех пор, пока оно не обретет мягкую структуру и не начнет отлипать от рук. Накрыть и дать тесту постоять при комнатной температуре, 40 мин.
ЗИзюм замочить в теплой воде на 5-10 мин.
Орехи порубить не слишком мелко. Добавить изюм и орехи в тесто, тщательно перемешать.
4	Сформировать из теста 2 шара, накрыть и оставить при комнатной температуре на 1,5 ч. Тесто должно увеличиться в размере в 2 раза.
5	На поднявшемся тесте очень острым ножом или лезвием сделать надрез крестиком или 2 параллельных надреза - это не даст возмож ность пару при выпечке «разорвать» хлеб.
6	Выпекать в разогретой до 240 °C духовке или хлебопечке 35 мин. Проверить готовность, постучав по нижней корочке - если звук получается глухой, зАачит. ваш хлеб готов!
www.gastronom.ru
Множество других рецептов приготовления домашнего хлеба легко найти на интернет-пор тале www.gastronom.ru
58
Анна Шумайлова, совладелец пекарни «Б^лка» Закваска бывает жидкая или в виде так называемого «переспелого теста». Здесь мы используем бездрожжевое переспелое тесто. Его приготовление требует терпения, но вознаграждается богатым ароматом и мягкой
текстурой хлеба. Чтобы сделать закваску дома, поместите немытый изюм или кубики яблок с кожурой в герметичный сосуд и добавьте воды (20 °C), так чтобы она едва покрывала фрукты. Оставьте при комнатной температуре на неделю - должны появиться небольшие пузырьки. Удалите фрукты и отожмите из них сок. Перемесите забродивший сок с мукой (на 500 мл жидкости - 750 г муки). Сформируйте шар, накройте льняной тканью и оставьте минимум на 6 часов. Это тесто называется «материнским». Когда оно увеличится в объеме в два раза, добавьте 0.5 л воды и 750 г муки. Перемесите о мягкой однородной массы, примерно 10 минут. Получившееся тесто как раз и есть «переспелое». Дайте ему подойти при комнатной температуре, около 2 часов. После того как тесто снова увеличилось в объеме примерно в два раза, положите его в прохладное место на 2-3 дня. Для обновления переспелого теста добавляйте к нему воду и муку в следующей пропорции:
ВАРИАНТЫ
Черствые именины
На следующий день после дня рождения наступают черствые именины - это вроде 1 января: в доме покой и тишина, в холодильнике много вкусного, вот только хлеб уже совсем не тот, что вчера. Ему-то мы и хотим устроить настоящий праздник -приготовить из зачерствевшего черного и белого шесть вкуснейших блюд!
Яичница по-бирмингемски
Нарежьте черствый хлеб (лучше всего « кирпич») аккурат ными кусками толщиной 1,5-2 см. В каждом куске вырежьте окошко», оставив края толщиной примерно 1,5 см. Обжарьте хлеб с одной стороны на сливочном масле до румяной корочки (причем вырезанный кусочек обжаривайте рядом - его можно будет макать в готовое яйцо). Переверните, добавив на сковороду масло, и очень аккуратно раз бейте в пустое «окошко» 1-2 яйца. Жарьте на небольшом огне до желаемой степени готовности яиц. Посолите и сразу же подавайте.
Паппа помодоро, хлебный суп с помидорами
В миске залейте нарезанный крупными кубиками хлеб (примерно 200 г)
1 5 стаканами овощного бульона. Измельчите 1 среднюю луковицу и пару зубков чеснока, обжарьте в оливковом масле на среднем огне в кастрюле с толстым дном, 5 мин. Положите 600-700 г мелко порубленных помидоров без кожицы и семян и пару веточек измельченного базилика, готовьте 5 мин. Добавьте хлеб с бульоном, доведите до кипения и готовьте 15 мин., помешивая. При подаче приправьте оливковым маслом, свежемолотым перцем, тертым сыром (пармезан или пекорино) и зеленью по вкусу.
Хлебный пудинг
Черствый сдобный хлеб нарежьте ломтиками толщиной 1,5 см -вам потребуется 12-14 кусков Удалите корки. Намажьте куски с обеих сторон сливочным маслом и уложите в смазанную маслом форму внахлест. В миске взбейте 3 стакана молока с 5 яйцами, 2/3 стакана сахара и любыми ароматизаторами: ванилью, корицей, миндальным экстрактом... Аккуратно залейте этой смесью хлеб и оставьте на 30 мин., чтобы пропитался. Затем установите форму с хлебом в глубокий противень и налейте воды, чтобы доходила до середины стенок формы. Запекайте в разогретой до 170 °C духовке 35-40 мин. Перед подачей посыпьте коричневым сахаром.
Корзиночки из черствого хлеба с печенью трески
Черный или бородинский черствый хлеб нарежьте тонкими ломтиками. Удалите корки. Сбрызните хлеб молоком,
смешанным с натертым чесноком и процеженным через сито. Когда хлеб станет податливым, каждый кусок вдавите пальцами в смазанную маслом корзиночку для запекания, сверху прижмите такой же смазанной маслом (с внешней стороны) корзиночкой, положите груз и поставьте в холодильник на 1 ч. Затем удалите верхние корзиночки с грузом, смажьте хлеб маслом и поставьте в разогретую до 200 С духовку на 5-7 мин., до хрустящей корочки. Остудите начините салатом из печени трески с яблоками и сладким луком, приправьте перцем и подайте
из листьев цветной капусты и хлеба
ья цветной капусты нарежьте не слишком мелко, залейте водой в соот-
ношении 1:4, доведите до кипения, варите домягкости, примерно 10 мин. Тем временем нарежьте черствый белый хлеб толсты ми ломтями (по два на порцию), обильно сбрызните оливковым маслом и запеките под грилем до хрустящей корочки, 1 раз перевернув. В сковороде обжарьте на оливко вом масле чеснок с порубленной зеленью базилика 1 мин. Переложите в сковороду при помощи шумовки листья цветной капусты, обжаривайте еще 3-4 мин. Выложите содержимое сковороды в горячий капустный отвар, варите все вместе 2-3 мин., посолите и поперчите Положите в тарелки по 2 куска обжаренного хлеба, залейте супом приправьте еще оливковым маслом и черным перцем. Подавайте горячим.
62
КЛАССИКА
Все вверх дном!
Тарт татен подают едва ли не в каждом ресторане Франции. Иностранцу он кажется кондитерским воплощением французского шика: элегантен, слегка как будто небрежен, подтаявшие яблочные дольки в карамели... А заглянешь за кулисы, и окажется, что приготовить татен не сложнее, чем шарлотку!
История появпения тарт татена - анекдот, подобный истории карпаччо или пожар-скоп котлеты. Сестры Татен. Стефани и Каролина, заправляли небольшим отелем в Ламотт-Бевроне (это Долина Луары). Однажды, в разгар охотничьего сезона 1898 года, когда отель был полон. Стефани на кухне готовила яблочный пирог.
Но за день она так измоталась, что забыла положить в него тесто - а уж и яблоки были выложены в чугунную сковороду ровными рядами, и растопленное сливочное масло с сахаром щекотало ноздри предвкушением свежей выпечки. Чтобы как-то спасти ситуацию, Стефани, недолго думая, расстелила тонкое тесто поверх яблок и отправила сковороду в печь. Так и был придуман перевернутый пирог
Конечно, такие серьезные вещи просто на веру французы не принимают. Легенда о сестрах Татен много раз становилась сюжетом для исторических расследований. Кто-то обнаружил приписку в одном из вариантов рецепта, сделанную их подругой Марией Сушен; которая якобы гласила: «Рецепт сии был передан Фанни Татен поваром графа Шатовийяра» (существование графа и проживание его в поместье недалеко от Ламотт-Беврона подтвердилось) Кто-то другой утверждал, что похожие перевернутые пироги были специалитетом местности задолго до Татен.
Как бы там ни было мы верим в официальную версию. Известно, что сестры-изобретательницы всегда щедро делились рецептами со всеми желающими и им в голову не приходило опубликовать
или запатентовать рецепт. В их честь пирог назвали в знаменитом парижском ресторане Maxim's - к тому моменту «перевернутый тарт- уже вошел в число столичных десертов-фаворитов.
Экспансия
Сто лет спустя. Мы в Лионе. Нам повезло попасть в ресторан Зевса-громовержца французской кухни, основателя nouvelle cuisine Поля Бокюза, и даже более того -пробраться на кухню. Здесь мы видим как повара делают тарт татены из цельных яблок. «Все предельно просто. - объясняют они. - Эти пирожные - один из самых элементарных рецептов Бокюза. Яблоко чистим, вынимаем сердцевину, вставляем вместо нее подходящую по размеру дольку другого яблока. Заливаем в формочку горячую карамель, кладем в нее наш монолит и отправляем его в печку томиться - примерно на час. Видите, оно больше не круглое, оно приняло форму этой формочки и поменяло цвет, стало таким красивым, янтарным. Теперь остается всего лишь «пристроить- к нему коржик из теста и перевернуть».
Спустя сто лет тарт татен в буквальном смысле везде В ресторанчике посреди горнолыжной трассы в Альпах - нет дру того десерта которым бы лыжники с таким удовольствием завершали быстрый обед нежели теплый яблочный тарт! В гастрономическом ресторане на «винной дороге» в Бургундии - тут подают более изящную версию: в небольших тарталетках, с шариком домашнего ванильного мороженого, полупрозрачные яблочные
«лепестки» складываются в узор распускающегося цветка. На домашнем празднике, где этот тарт татен - высокий, подчеркнуто rustique, деревенский, с яблоками на скорую руку нарезанными на четвертинки - всегда завершает посиделки
Именно таким был по воспоминаниям уже упомянутой выше подруги сестер Татен первоначальный пирог. Но тут французы - обычно настоящие пуристы в отношении своих блюд - проявляют неожиданную лояльность: классический тарт татен, говорят они, должен быть яблочным, но может быть и каким-нибудь другим, да и вообще, разночтения допускаются. Сестры Татен изобрели больше чем рецепт, - они изобрели технологию. И сами всю жизнь экспериментировали -с начинками, с формами. Наверное, они были бы довольны масштабом который эти эксперименты приобрели за послед ний век.
Тесто как у бабушки
Итак начнем с теста. Традиционно во Франции (почти всегда вам расскажут, что это «еще от бабушки повелось») для тарт татена готовят pate brisee. Стакан с верхом муки, полпачки охлажденного сливочного масла, полторы столовые ложки сахара, один желток (слегка взбитый) и две столовые ложки ледяной воды. Муку с сахаром смешать, положить масло, нарезанное кусочками, смешать до текстуры мелкой крошки. Добавить воду и желток. Замесить, раскатать и убрать в холодильник минимум на час Процесс занимает не больше пяти минут
Этого количества теста хватает на один большой пирог - или на четыре маленьких, «индивидуальных». Считается, что маленькие Готовить легче - процесс испарения фруктового сока в них происходит без проблем, и pate brisee запекается в тонкую и нежную хрустящую корочку. А в больших тартах, например с помидорами. слишком обильное количество жидкости иногда делает тесто сыроватым.
Еще более простой и тоже популярный вариант - использовать слоеное тесто.
64
50 г меда
100 гсахара_____________
100 г сливочного масла
90 мл жирных сливок
8 гжелатина_____________
взбитые сливки для подачи
- примерно 24 штуки
Что нужно:
4 твердые ароматные груши
Что делать:
Для теста нарезать холодное масло кусочками. Просеять муку, положить на нее масло присыпать солью, размять руками в крошки Сделать из массы горку, в центре нее - углубление, влить желток, растертый добела с сахаром и молоком, быстро замесить однородное тесто Скатать в шар, завер нуть в пленку и положить в холодильник на 1 ч Желатин за лить 2 ст. л. холодной воды, оставить на 10 мин Груши очистить, нарезать небольшими кубиками Разогреть в сково роде мед с маслом положить груши и обжарить, помешивая,
Тарт татен с грушами от Кристофа Мишалака
Для теста:
250 г муки_______________
125 г сливочного масла
70 г мелкого сахара______
2 желтка_________________
10 мл молока щепотка соли_____________
Кристоф Мишалак - один из самых известных французских кондитеров. Этим рецептом Кристоф поделился с журналом «Гастрономъ» на гастро комическом фестивале «Звезды Мужена» - и нам очень понравился его «деконструированный» татен.
2 мин Растопить сахар(без воды!) в чистой толстостенной сковороде до состояния карамели. Когда карамель станет золотисто коричневой, влить подогретые сливки, переме шать, снять с огня. Добавить желатин, тщательно перемешать, соединить с грушами в меду и масле Разложить получившуюся смесь по формочкам для маффинов, .ютудить, поставить в холодильник
на 3 ч Раскатать тесто в пласт толщиной 7-9 мм, формочкой вырезать кружки того же диаметра, что и формочки с грушевой смесью. Выложить кружки на застеленный пергаментом противень, выпечь в разогретой до 180 °C духовке до золотистого цвета, примерно 7 мин Остудить Выложить грушевую смесь на печенья, подать со взбитыми сливками.
КЛАССИКА
Тарт татен с яблоками
6 порций
Что нужно:
6 небольших яблок голден
или гренни смит___________
сок 1 большого лимона_____
150 г сахара
70 г сливочного масла ____
молотая корица____________
кальвадос или коньяк,
по желанию________________
Для теста:
200 г муки________________
100 г сливочного масла____
1 желток небольшого яй а щепотка сахара щепотка соли
Что делать:
Для теста нарезать холодное масло кусочками. Просеять муку, положить на нее масло, присыпать солью и сахаром, размять руками в крошки. Сделать из массы горку, в центре нее - углубле ние, влить желток, смешанный с 1 ст л. ледяной воды, и быстро замесить однородное тесто. Скатать в шар, завернуть в пленку и положить в холо дильник на 1 ч. Очистить яблоки, нарезать каж дое яблоко на 6-8 долек Растопить сахар (без воды!) в толстостенной сковороде, где будет готовиться тарт татен, до состояния карамели. Когда карамель станет золотисто-коричневой, снять с огня влить сок половины лимона, перемешать и выложить в карамель яблочные дольки разрезом вверх. Сбрызнуть лимонным соком, посыпать корицей Масло нарезать разложить поверх яблок Раскатать тесто в круг большего диаметра, чем сковорода, уложить на яблоки и подоткнуть края теста под яблоки, наколоть вилкой. Выпекать при 180 °C 25-30 мин. Перевернуть готовый пирог на блюдо, подождать 5 мин , снять сковоро ду, полить пирог подогретым кальвадосом, поджечь, дать пламени прогореть и подать.
Тарт татен с луком
6 порции I
Что нужно:
8-10 маленьких белых луковиц
10 зубков чеснока______________
100 мл белого сухого вина
50 г сливочного масла
50 мл оливкового масла
щепотка коричневого сахара
соль, черный перец_____________
молотый пармезан, по желанию
Для теста:
200 г муки ____________________
100 г сливочного масла 
1	маленькая луковица
2	веточки тимьяна
Что делать:
Для теста нарезать холодное масло небольшими кусочками. Просеять муку, положить на нее масло, присыпать солью, размять руками в крошки Сделать из массы горку, в центре нее - углубление, поло жить в него натертую на терке луковицу и листочки тимьяна, влить 1 ст. л. ледяной воды, сме шать, быстро замесить однородное тесто. Скатать в шар, завернуть в пленку и положить в холодильник на 1 ч. Для начинки лук очистить, разрезать поперек пополам уло жить в смазанную маслом толсто стенную сковороду, где будет готовиться тарт татен, срезом вниз Между луковицами уложить очи щенные дольки чеснока. Полить смесью растопленного сливочного и оливкового масла влить вино, приправить солью, перцем и сахаром. Закрыть фольгой и поставить в разогретую до 180 "С духовку на 40 мин. Затем снять фольгу сбрызнуть оливковым маслом и запекать 10 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить (духовку не выключать). Тонко раскатать тесто в круг чуть боАьшего диаметра чем сковорода с луком, уложить на лук. подоткнуть края теств под лук, наколоть вилкой. Выпекать 25-30 мин Перевернуть готовый пирог на блюдо, оставить на 5 мин. Снять сково роду и подать пирог горячим, как гарнир к мясу, при желании посыпав пармезаном.
66
SEEBERGER 6
г
А знаете ли Вы, что...
Смоковница, фига -все это названия
известного нам фрукта инжира.
Его живительную силу оценили атлеты в Древнем Риме, инжир даровал им силу и отвагу.
И то, и другое подходит для пирогов как сладких так и несладких. Кстати один из экспериментов с тарт татеном - готовить его. не изменяя яблочной рецептуре с соленым маслом (оно участвует и в тесте, и в карамели, и если вы живете не в Швеции где оно популярно можете просто посолить масло обыкновенное).
Ну вот, с тестом разобрались - и убрали его в холодильник. Теперь дело за начинкой.
Что нашлось в корзине
Яблоки для тарт татена нужны такого со рта который хорошо держит форму, чтобы дольки к финалу представления не превратились в пюре. Симиренко впол
•	Особая порода тарт татенов - те, что значатся не среди десертов, а в основном меню. Са мый известный - пирог с помидорами, который во французских брассери подают к баранине. Мы и не представляли себе, как помидорам идет эта карамель - она сразу заставляет вспомнить о происхождении названия pomme d’or-«золотое яблоко».
•	Собственно, сначала в сливочном масле с небольшим количеством сахара карамелизуем лук. Затем отдельно приготовим другую карамель для тарта (в готовую нужно добавить немного уксуса, для пикантности). Переложим ее в форму и начнем выкладывать мозаику: немного маслин, помидоры (лучше использовать «мелкоформатные»: черри или сливки), лук, веточка тимьяна . Далее готовим тарт как обычно, и через час он будет похож на произведение искусства на красочные мозаики Хундертвассера...
не подойдет, так же как и всепогодный голден.
Для яблок подготовим карамель - сахар и чайная ложка воды, когда расплавится и приобретет коричнево-золотой оттенок, снимем с огня, добавим масло и размешаем до консистенции пасты. Дальше заливаем в емкость для выпечки минут 5-10 карамелизуем в ней яблоки. Тем временем раскатываем тесто, вырезаем круг в точности по форме емкости. Выкладываем поверх яблок, протыкаем в нескольких местах вилкои (чтобы не вздулось) и отправляем в хорошо разогретую духовку.
Этот рецепт, пожалуй, даже слишком прост для современного мира Поэтому
Снаки для гурманов, изысканные деликатесы от Seeberger
Тарт татен с помидорами и розмарином
6 порций
Что нужно:
1 О мясистых сливовидных помидоров
1 веточка розмарина 50 г сливочного масла 50 мл оливкового масла «экстра вирджин»________
соль, свежемолотый черный перец
Для теста:
200 г муки
100 г сливочного масла 3 половинки вяленных на солнце помидоров_____
1 веточка розмарина_____
1 ст. л. томатного сока
соль
Что делать:
Для теста нарезать холодное масло небольшими кусочка-
ми. Просеять муку, положить на нее масло, присыпать солью, размять руками в крошки. Сделать из массы горку, в центре нее - углубление, поместить в углубление мелко порезанные вяленые помидоры, измельченные листочки розмарина и томатный сок, смешать, замесить однородное тесто. Скатать в шар, завернуть в пленку и положить в холодильник на 1 ч. Для начинки надрезать помидоры крест-накрест, опустить в кипяток, обдать холодной водой, очистить от кожицы. Разрезать помидоры вдоль пополам, удалить семена с жидкостью, посолить изнутри и уложить на бумажные полотенца срезом вниз на 30 мин. Разогреть оливковое и сливочное масло в сковороде, где будет готовиться тарт, уложить помидоры срезом вверх, готовить до мягкости, 25 мин. Чуть остудить, положить веточку розмарина. Тонко раскатать тесто в круг чуть большего диаметра, чем сковорода с помидорами, уложить круг на лук и подоткнуть края теста внутри сковороды под помидоры. Наколоть тесто вилкой. Выпекать тарт татен в разогретой до 180 °C духовке 25-30 мин. Перевернуть готовый пирог на блюдо, но не снимать сковороду сразу, подождать 5 мин. Снять сковороду и подать пирог теплым, с зеленым салатом.
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Юлия Ритфелд
Не всякая мука превратится в крошку с таким небольшим количеством г1асла. Чтобы связать их вместе, потребуется пара столовых ложек ледяной воды. Вообще, холод играет в этом рецепте большую роль. Нужно замесить холодное тесто в кратчайшие сроки. Если вы используете для этого комбайн, рекомендую остудить в морозильнике и его металлическую насадку. Поскольку для татена важна эффектная подача, я немного уменьшила время термообработки помидоров-до 15 минут: тогда они не теряют своей формы, и пирог получается более аккуратным и красивым.
когда готовишь традиционный тарт, руки так и чешутся его усложнить. Например, добавить в карамель специи, так идущие яблокам: корицу, имбирь, мускатный орех, кардамон. Карамелизовать фрукты не сахаром, а медом. Посыпать готовый тарт стружкой миндаля или лаймовой цедрой. Хуже не будет, хотя, наверное, нужно быть французом, чтобы знать: нет ничего лучше чистого вкуса.
Но, конечно, главные инновации лежат в плоскости начинок. Еще сами сестры Татен готовили свой тарт с грушами и персиками, которые в Долине Луары ничем не хуже яблок. Глобализация подарила нам новые фрукты: хурму, ананас, манго. У каждого свой оттенок вкуса, своя текстура, что меняет до неузнаваемости старый добрый тарт татен. Вкус фруктов, запеченных в собственном соку и карамели под герметичной корочкой теста, становится необыкновенным, будто концентрированным. Сейчас особенно актуален тарт с хурмой - обязательно попробуйте!
Впрочем, до «пробы» нас ждет, пожалуй, самый ответственный момент - переворачивание тарта. «А яблоки (помидоры, хурма, манго) не прилипают ко дну?» - часто спрашивают автора тарт татена. Да, прилипают. Одна, другая, третья долька остается на дне формы, как ты ни смазывай ее маслом. Но в этом нет ничего неловкого. Почти в каждом французском рецепте, в посНЬдней строке, говорится: если после того как вы, обождав несколько минут, перевернули тарт и обнаружили в форме оставшиеся яблоки, просто подберите их и верните на место на пироге». Как говорила Джулия Чайлд, вы на кухне одни, чего стесняться-то?
Елена Голованова
68
ЛЮБИМОЕ БЛЮДО
Под настроение
Сергей Чернов - энергичный человек. Издает «Ларусс гастрономии», руководит компанией «Ресторанный рейтинг», планирует набрать курс «Ресторанная критика» на журфаке МГУ. Не последнюю роль в его делах играет настроение. Плохим оно не бывает - просто разным
«Аляска», или омлет-сюрприз 6 порций
•Для бисквита взбейте 125 гсахара с 4 яичными желтками. Белки взбейте с щепоткой соли в пышную пену. Добавьте к желткам 40 г растопленного сливочного масла, 125 г просеянной муки и взбитые белки.
•	Выложите тесто в прямоугольную форму, смазанную сливочным маслом, и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 35 мин. Выньте бисквит из формы, остудите. Температуру духовки увеличьте до 250 °C.
•	Для меренги взбейте 4 белка с щепоткой соли и 75 г мелкого сахара в стойкую пену, наполните этой смесью кондитерский мешок.
•	Бисквит пропитайте 1/3 стакана сахарного сиропа с добавлением 1 рюмки ликера «Куантро» или «Гран-Марнье».
•	500 г сильно замороженного пломбира уложите на корж. Покройте меренгой (3/4 от общей массы) и бисквит, и мороженое. Лопаточкой разровняйте поверхность и при помощи фигурной насадки украсьте десерт завитушками из остатков меренги. Посыпьте сахаром. Поставьте «Аляску» в духовку, а как только меренга зарумянится, выньте и сразу же подавайте.
« Настроение - точка отсчета для человека, который собирается пойти в ресторан, что-то купить или приготовить то или иное блюдо на ужин», - считает Сергей. Это нормально, если на гастрономический выбор влияет погода или состояние влюбленности. Именно это «настроение дня» он и взял за основу, создавая телефонную службу «Ресторанный рейтинг». Если человек не знает, какой ресторан выбрать, ему достаточно позвонить и сообщить консультанту цель визита (свидание, деловой ужин) и свой настрой («сегодня хочется чего-нибудь легкого»), А вообще. Чернов приравнивает выбор блюда или ресторана к выбору подарка близкому человеку.
Для нас Сергей приготовил роскошный подарок - десерт «Аляска». Это рецепт из первого тома энциклопедии «Ларусс», оригинальное блюдо, построенное на кон
трасте вкусов и температур - холодной начинки из мороженого и обжигающей оболочки из меренги. Свой выбор наш гость объяснил так: «Все просто! Мороженое можно приготовить самим, а можно купить. Бисквит - испечь или взять готовый. Для разнообразия в мороженое можно добавить цукаты, ягоды, шоколадную крошку. Кстати, этот десерт появился благодаря достижению науки: в XVIII веке американский физик Томсон открыл, что взбитый яичный белок является теплоизолятором».
Сейчас все время и силы Сергей тратит на российское издание труда великого француза Пьера Ларусса, но планирует вернуться в ресторанную критику и снова выпускать гид «Чернов и К». Он по-прежнему в курсе событий, и не только ресторанных. Последние тенденции - использование местных продуктов и береж
ное отношение к традициям - сподвигли Сергея на переиздание старинной книги «Домашний дешевый стол», в которой собраны рецепты «для бедных». «Основа блюд - привычные всем продукты, скажем картошка, но она не просто сварена. Картошку надо запечь в золе, потом вынуть мякоть, залить сливками и запечь в печи». В домашней кухне Сергей разбирается не меньше, чем в ресторанной: «Я до сих пор пользуюсь рецептами мамы, записанными в толстую тетрадку. Такого «Наполеона» и печенья из замороженного теста, которое прокручивали через мясорубку, я больше ни у кого не пробовал. Иногда сам пеку медовик из тридцати коржей -настоящий, не покупной, такой, который даже нести тяжело!»
Ольга Захарова
70
ГУРМАНЫ
ОТ ПРИРОДЫ
Знаете ли вы, что рядом с вами живет
Вкусное разнообразие
Чтобы вы могли каждый день радовать своего гурмана новыми и соблазнительно вкусными кушаньями, мы создали коллекции блюд высокой кухни для кошек — GOURMET Perle
еще один ценитель изысканной гастрономии? И это — ваш кот!
фото Виктор Балакирев
Чего хотят кошки
Как вы делаете свою жизнь интереснее? Встречаетесь с друзьями, идете с семьей в кафе или ресторан, смотрите хорошие фильмы, готовите что-нибудь вкусненькое.
И вашему коту тоже все время нужны положительные эмоции. Ведь он ждет вас целый день, скучает по вам, томится в четырех стенах иногда в полном одиночестве
Кошек надо постоянно радовать. И один из самых простых способов внести разнообразие в их жизнь — чаще кормить их по-настоящему вкусными блюдами. Ведь кошки -г гурманы от природы. Судите сами
Дегустация начинается Когда вы подаете коту еду, он сначала оценивает внешний вид блюда. Затем — аромат. Благодаря тонкому обонянию он ощущает даже особо тонкие ароматы кушанья
5 А еще для кошек важна текстура блюда: насколько она новая, необыч-
£ ная, интригующая. Они хорошо
различают нюансы вкуса. У кошек есть свои гастрономические предпочтения И все же они всегда не прочь попробовать что-нибудь новенькое и аппетитное.
Шеф-повар для вашего гурмана Блюда, которые вы предлагаете своему любимому гурману, должны быть не только полезными, но и по-настоящему вкусными.
Специалисты GOURMET изучили его кулинарные пристрастия и создали рецепты высокой кухни для кошек, которые обязательно придутся им по вкусу. Каждый деликатес GOURMET содержит полный, сбалансированный рацион для взрослой кошки.
Рецепты GOURMET разработаны с заботой, любовью и знанием дела, с которыми шеф-повара лучших ресторанов создают свои творения И для этого подходят только самые высококачественные ингредиенты.
и GOURMET Gold.
Вашему коту придутся по нраву Паштеты с индейкой или курицей, Деликатесы в соусе бешамель, Les Marinades** с форелью или кроликом, Кусочки в подливке с форелью и овощами, Mini fillets* с курицей или лососем .. А также блюда с океанической рыбой, печенью, цыпленком, сайдой и восхитительный Мясной тандем в соусе.
Любой поклонник изысканной гастрономии позавидует такому меню.
Теперь вы можете баловать своего любимца новыми блюдами на завтрак, обед и ужин.
Ваш любимый гурман замурлычет от удовольствия.
СУП дня
На всякий пожарный
порции
Этот легкий во всех отношениях суп - Gaeng Joot Woon Sen - традиционно готовится именно со стеклянной лапшой, сделанной из картофельного или бобового крахмала. Его часто подают к огненно-острым карри, чтобы немного смягчить пожар во рту
Тайский суп со стеклянной лапшой
Что нужно:
1	л куриного бульона А или воды	flg
250-300 г не слишком жирного свиного фарша 120 г стеклянной лапши (из крахмала}_____________
8-10 сушеных шиитаке или других азиатских грибов 4 зубка чеснока 2-3 пера зеленого лука (только зеленая часть) 1-2 ст л. тайского рыбного соуса нам пла
2	ст л. светлого соевого соуса 2 ст. л рафинированного растительного масла_______
0 5 ч л коричневого сахара свежемолотый белый перец
Если вы решите попробовать суп Gaeng Joot Woon Sen на его редине, обратитесь в Клуб любите лей Таиланда. Одна из целей этого сообщества— пропагандалайской кухни, поэтому всем, кто заглянет на сайт www.tounsmtйайапб-гнТ зарегистрируетоибудетпредоставлена самая полная информация на данную темуг-
Что делать:
Лапшу замочить в едва теплой воде на 10-15 мин., откинуть на дуршлаг. Сухие грибы подготовить точно так же тонко нарезать Из фарша скатать 20 небольших фрика делек Зеленый лук нарезать наискосок небольшими кусочками. Чеснок измельчить.
В небольшой кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить чеснок, обжаривать 30 сек. Влить бульон или воду, на сильном огне довести до кипения положить фрика дельки варить 1 мин, Добавить лапшу, перемешать. Положить в суп грубы, сахар, рыбный и соевыйсоус. Приправить сахаром лгбелым перцем. К этому моменту фрикадельки должны быть готовы. Разлить-суп по тарелкам, посыпать зеленым луком и подать, при желании приправив еще рыбным соусом-
Новый беспроводной блендер Braun Multiquick MR 740сс поможет вам приготовить вкусные блюда в любое время и в любом месте! Вам даже не нужно искать свободную розетку, ведь он работает на аккумуляторе, а зарядное устройство прилагается в комплекте. Кроме того, если захотите, можете использовать прибор в режиме энергосбережения.
Braun Multiquick MR 740сс выполнен в лучших традициях немецкого качества. Прежде чем выпустить его на рынок, бы
ло проведено более ста тестов. Специалисты Braun тщательно продумали каждую деталь, чтобы этот блендер стал не просто украшением дома, а очень практичным и удобным прибором в вашем кулинарном арсенале Уникальная антиразбрызгивающая форма насадки сэкономит ваше время на уборке. Цельнометаллическая конструкция позволит ей справиться с измельчением самых твердых продуктов - сырых овощей или орехов.
«При современном ритме жизни без умных помощников -функциональных, компактных и эргономичных приборов, как говорится, по руке - на кухне не обойтись. Ведь приготовить нужно не только вкусно, но и быстро. А еще аккуратно -поверьте, это тоже экономит время и силы», - уверен Дмитрий Третьяков, повар-консультант Кулинарной студии «Гастрономъ», приготовивший для нас омлеты с разными начинками и нежнейший тыквенный десерт.
Омлет с тремя начинками 2-4 порции
6-7 крупных яиц 4 ст. л. жирных сливок соль, свежемолотый черный перец
Для начинки №1:
120 г сыра фета
4 вяленных на солнце помидора оливковое масло
Для начинки №2:
100 г твердого сыра
3 веточки тархуна, только листья маленький пучок петрушки 1-2 зубка чеснока
Для начинки №3: 100 г слабосоленой семги 100 г жирного творога маленький пучок укропа свежемолотый черный перец
Для каждой начинки по отдельности взбить блендером в чаше-измельчителе все составляющие до однородности. Разложить по мискам, накрыть пленкой и дать начинкам настояться минимум 2 ч (начинки можно сделать заранее, например, вечером, а омлет подать на завтрак). Перед подачей взбить яйца со сливками и черным перцем в большой чаше блендеру. Сильно разогреть в двух сковородках диаметром 18-20 см топленое масло, разлить поровну яичную смесь, посолить и жарить на сильном огне, сдвигая лопаточкой схватившиеся кусочки, чтобы жидкая часть могла достигнуть дна. Выложить омлеты на подогретые тарелки, разрезать на части, на каждую выложить начинки.
Крем-брюле с тыквой 8 порций
300 г сладкой ароматной тыквы 600 мл нежирных сливок 1/3 стакана коричневого сахара плюс еще немного для тыквы 3 яйца 2 желтка
молотая корица сахарная пудра
Тыкву очистить, нарезать небольшими кусочками, положить в форму для запекания, влить 0,5 стакана воды, слегка присыпать коричневым сахаром и запечь в разогретой до 180 °C духовке до мягкости, 20-30 мин. Затем взбить в большой чаше блендера, добавив корицу по вкусу, так, чтобы остались небольшие кусочки. Разложить тыквенное пюре в 8 формочек для суфле или чашек, остудить. В сотейнике нагреть сливки почти до кипения.
Блендером взбить в чаше-измельчителе яйца с желтками и сахаром. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячие сливки. Процедить взбитую массу через сито в сотейник. Мешая
деревянной ложкой, готовить на медленном огне, пока смесь не станет прилипать к выпуклой стороне ложки. Разлить получившуюся массу по формам или
чашкам с тыквенным пюре, поставить в глубокий противень, налить столько воды, чтобы она закрывала формочки на 2/3. Поставить в разогретую до 150 °C духовку на 35-40 мин. Масса должна полностью схватиться. Вынуть формочки из противня, остудить, поставить в холодильник минимум на 2 ч. Перед подачей максимально разогреть гриль. Посыпать крем-брюле сахарной пудрой, поставить под гриль до появления коричневой корочки. Подавать немедленно.
фото Игорь.Савкин

БЫСТРЫЙ УЖИН
78
Шоколадный бисквит со свеклой
БЫСТРЫЙ УЖИН
Тертая морковь по-мински
Что нужно:
500 г крупной, не очень сочной моркови половина луковицы
2 зубка чеснока
2 ст. л. лимонного сока 
3 ст. л. растительного масла _
0,5 ч. л. семян кориандра_
0,5 ч. л. семян тмина острый красный перец______
соль
Дофинуа из репы, моркови и порея
Что нужно:
2 средние репы___________
2 крупные морковки_______
2 средних стебля лука-порея
1 зубок чеснока__________
50 мл белого сухого вина
25 г сливочного масла 300 мл сливок жирностью 20% 100 г сыра пармезан
или грюйер_______________
100 г сыра фета__________
свежемолотый черный перец
Клубневой сельдерей, запеченный в соли, и курица с беконом
Что нужно:
4 маленьких клубня сельдерея_________________
2 яйца____________________
1 кг крупной соли
8-10 веточек розмарина, только листья
2-3 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин» свежемолотый черный перец
4 куриных филе____________
8 тонких полосок бекона
Шоколадный бисквит со свеклой
Что нужно:
250 г горького шоколада
(70% какао)________________
2 средние свеклы___________
1	среднее сладкое яблоко
2	ч. л. ванильного сахара
1 ч. л. белого винного уксуса
240 г муки ________________
4 ст. л. какао-порошка 
150 г сахара_______________
1	ст. л. крахмала_________
2	ч. л. соды______________
0,5 ч. л. соли растительное масло для смазывания формы
За 60-50 мин. до начала ужина Разогреть духовку до 170 °C. Для сельдерея в соли измельчить розмарин, перемешать с солью и яйцами. У сельдерея отрезать корни, плотно покрыть клубни соляной пастой. Поместить в духовку, на верхний уровень, на 40-45 мин.
За 50-40 мин. до начала ужина
Для курицы с беконом отбить каждое филе, уложить на 2 полоски бекона и свернуть рулет так, чтобы бекон оказался снаружи; закрепить шпажкой. Положить на противень рядом с сельдереем и готовить 20-25 мин.
За 40-30 мин. до начала ужина
Для моркови по-мински натереть морковь на крупной терке, приправить лимонным соком и солью, накрыть и оставить на 30 мин. Для дофинуа репу и морковь нарезать тонкими дольками, порей промыть и нарезать тонкими кольцами, чеснок измельчить.
За 30-20 мин. до начала ужина Для бисквита свеклу и яблоко очистить, натереть на мелкой терке. Смешать свеклу, яблочное пюре, ванильный сахар и уксус. Муку, крахмал, какао, соду и соль просеять, перемешать с сахаром. Шоколад растопить. Смешать свекольную и мучную смесь с шоколадом. Форму смазать маслом, наполнить тестом. Поставить в духовку на средний уровень, на 20-25 мин.
За 20-10 мин. до начала ужина
Для дофинуа репу и морковь сложить в сотейник, залить вином и водой, чтобы жидкость покрыла овощи. Готовить 5 мин., обсушить. В форме для запекания с невысокими бортами растопить масло, положить порей и чеснок. Обжарить, 5 мин., снять с огня. Сверху плотно уложить репу и морковь. Сыр натереть на терке. Размять фету, добавить сливки, перемешать. Влить смесь в форму с овощами, посыпать сыром. Поставить в разогретую до 170 °C духовку на 20 мин.
За 10 мин. до начала ужина
Для моркови по-мински на сухой сковороде обжарить кориандр и тмин, 2-3 мин., растолочь в ступке. Лук очистить, нарезать крупными кольцами. Влить масло в сковороду, где обжаривались пряности, добавить лук. Когда он обжарится, снять сковороду с огня и дать немного остыть. Чеснок очистить, измельчить. Морковь отжать. Масло процедить (лук не понадобится) и полить им морковь. Добавить пряности, чеснок и перец по вкусу, перемешать.
Во время ужина
Подать морковь псГ-мински и дофинуа. Готовый сельдерей очистить от соляной корки, ложкой выложить запеченную мякоть в тарелку. Полить маслом, посыпать перцем, перемешать. Из куриных рулетов удалить шпажки, нарезать рулеты поперек. Разложить сельдерей и курицу по тарелкам. На десерт подать шоколадный бисквит со свеклой.
80
ОСЕННИМ ВЕЧЕР
в уютном доме
Осенью, когда на улице холодно и слякотно, все меньше хочется выходить из дома. Гораз-до приятнее проводить вечера в тепле и уюте. Как развеять осеннюю меланхолию и превратить обычный ужин в радостное событие для Вас и Ваших близких?
Приготовьте для всех вкусный и яркий «Мавританский салат» с рыбой и овощами, рецепт которого нам предлагает популярный кулинарный ресурс www.vsemvkusno.ru!
Jim понадобится:
цмга - 150 г
Рокколи- 120 г
алгарский перец - 100 г
артофель - 3 шт
лаг «айсберг»
мстительное масло - 150 г
:олька лимона
ахенская горчица - 10 г
№, перец
м ат «фризе»
жар петрушка
готовление:
осоленую семгу нарежьте кубиками. Брокколи разберите на мелкие соцветия и отите в подсоленной воде 3-5 минут, затем сразу переложите в холодную воду со льдом. . и остынет, выложите на сито и просушите. Следите, чтобы брокколи не переварилась.
арскии перец вымойте, нарежьте кубиками среднего размера и бланшируйте в поденной воде 3 минуты. Откиньте на дуршлаг и обсушите. Картофель отварите, охладите, ;тите и нарежьте кубиками. Салат «айсберг» вымойте, нарежьте шашечками.
инвайте сок лимона, горчицу, соль, перец и немного сахара, взбейте миксером и тонкой
руйкой введите растительное масло. Все ингредиенты аккуратно перемешайте и выло-гена тарелку, сверху полейте заправкой. Украсьте петрушкой и салатом «фризе».
Ьиятного аппетита!
Ваши близкие обязательно оценят замечательный вкус этого салата и Ваш кулинарный талант. Однако для хорошей хозяйки важно уметь не только вкусно готовить, ю и поддерживать дом в чистоте и порядке. Чтобы уборка не отнимала много времени и сил, Вам нужен надежный помощник и настоящий эксперт в области чистоты, такой как универсальный крем CIF. Его можно с успехом использовать для удаления грязи, пригоревшего жира и других трудно выводимых загрязнений с разных видов юверхностей' эмалированных, стеклянных, акриловых, металлических. Это может •ять любая кухонная мебель, техника, противни, днища сковородок и чайников, сме-ртели и другие предметы на кухне или в ванной комнате. С кремом CIF уборка передает быть монотонным и утомительным занятием, а значит, появляется время, чтобы де и еще раз удивлять своих близких интересными и вкусными блюдами.
ПОД ОДНОЙ КР ы ш к о й
Модный приговор
Это ризотто происходит из Ломбардии, из городка Вогера -маленького, но гордящегося своими знаменитостями. Там родились конструкторы спортивных автомоб! братья Мазерати и модельер Валентино. Так что| блюдо оттуда просто обязано быть модным!
Ризотто аллаВогерез«  4порций
Что нужно:
300 г риса для риз. то (карнароли, арГ ор ио) 1 крупный красный сладкий перец
1 крупный помидор
1.5 л овощного бульона
50 г сливочного масла
оливковое масло • экстра
рвц и помидор до мягкости помешивая, 161 ih. По золить овощи и блендером превратить их в грубое пюре. Бульон
ине половника и готовить к^цкдый раз до впитывания, не переставая помешивать. Когда рис будет готов (у ризотто должна быть кре-ювая текстура, но каждая рисинка в центре должна оставаться немного твердой), примерно через 20-25 мин.,
выключить огонь и добавить в рис овощную смесь, сливочное масло и сыр. Перемешать и подавать горячим.
Чтобы сделать ризотто более живописным, отдельно обжарьте кубики разноцветных перцев и добавьте их к ризотто в каждую тарелку при подаче.
вирджин» соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Очистить перец, удалив плодоножку и семена, мякоть нарезать кубиками. На помидоре сделать крестообразный надрез, опустить в кипяток на 30 сек., обдать холодной водой, очистить от кожицы,
82
довести до кипения и держать горячим на минимальном огне в течение всего процесса приготовления ризотто. Всыпать рис в кастрюлю, влить 1 половник бульона и варить рис, помешивая деревянной ложкой, пока не впитается вся жидкость. Затем влить еще 1 половник, готовить, помешивая, до впитывания. После этого так же вливать бульон
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Дмитрий Малютин повар-консультант журнала «Гастрономъ» - Карнароли, из которого мы сварили это ризотто, по праву считается «королем итальянского риса», поскольку имеет самый кремовый вкус из всех сортов. Каждая такая рисинка впитывает жидкость в несколько раз больше своего веса, но не склеивается,
поэтому ваше ризотто никогда не превратится в кашу.
ДЕСЕРТЫ
Пончик и сиропчи
С дыркой или с начинкой, в сиропе или посыпанные сахарной пудрой, жаренные в масле пончики - вкуснейшая еда нашего детства. Вредно? - В уличной пончиковой, неизвестно из чего и на каком масле приготовленные, скорее всего. Но мы сделаем их дома, и масло для жарки будем использовать только качественное и только один раз. Калорийно? - Да, но мы же не каждый день, а так, в порядке ностальгии
фото Дмитрий Королько
84
(Q№ МНЕНИЕ
S3 ТЕСТ-ГРУППЫ
Мария Щурбина
Количество лимонного сока, которым заливаются яблоки, советую уменьшить в два раза, иначе тесто получится чересчур кислым, сказывается и присутствие в нем пива. Закваска из воды, изюма, дрожжей и сахара сначала не вспенилась, тем не менее тесто подошло очень хорошо.
Олибол, голландские пышки
© примерно 24 штуки
Что нужно:
3-3,5 стакана муки
150 мл темного пива
1 большое зеленое яблоко
100 г изюма______________
30-40 г засахаренного имбиря или других цукатов
сок и цедра 1 лимона
1 ч. л. сухих дрожжей
1 ст. л. сахара__________
0,5 ч. л. молотой корицы масло для фритюра сахарная пудра для подачи
Что делать:
Порубить цукаты. Яблоко очистить, нарезать кубиками, полить лимонным соком. Изюм замочить в 350 мл теплой воды на 15 мин. Добавить дрожжи и сахар, оставить на 10 мин. Влить подогретое до 40 °C пиво и настой от изюма, вмешать просеянную муку и корицу. Вымесить. Добавить цедру, яблоко, изюм и цукаты, перемешать. Накрыть тесто пленкой, поставить в теплое место подниматься на 2 ч.
Разогреть масло для фритюра до 160 °C. Двумя столоеыми ложками зачерпывать поднявшееся тесто и опускать в масло. Жарить до золотистокоричневой корочки, перевернув 1 раз. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло масло, и подать, посыпав сахарной пудрой.
Берлинские мини-пончики с джемом

примерно 15 штук
Что нужно:
3 стакана муки
250 мл молока_____________
4 желтка__________________
100 г сливочного масла____
20 г свежих дрожжей
3 ст. л. сахара___________
щепотка соли______________
клубничный джем жир для фритюра
сахарная пудра для подачи_
Что делать:
Просеять муку горкой, добавить соль и 1 ст. л. сахара, сделать углубление в середине, всыпать раскрошенные дрожжи и тонкой струйкой влить подогретое до 37-40 °C молоко. Перемешать молоко с дрожжами, оставить в теплом месте
на 15 мин. Перемешать дрожжи с мукой, добавить растопленное сливочное масло, оставшийся сахар и желтки, перемешать. Вымешивать, пока не перестанет липнуть к рукам. Накрыть, оставить в теплом месте на 1 ч. Обмять, раскатать в пласт толщиной 2 см. Вырезать кружки диаметром 5-6 см, стряхнуть лишнюю муку, смазать кружки маслом или жиром для фритюра с обеих сторон. Накрыть пленкой или полотенцем, оставить в теплом месте подниматься, 1 ч. Разогреть масло или жир для фритюра до 170-175 °C, жарить пончики небольшими порциями до золотисто-коричнееого цвета, перевернув 1 раз. Выложить на бумажные полотенца, при помощи кулинарного шприца начинить пончики чуть подогретым джемом. Подавать теплыми или остывшими.
Кстати
Мука, сахарная пудра, тертые орехи... После приготовления пончиков
все эти сыпучие продукты неизбежно обнаружатся на кухонном полу. Семейство роботов - iRobot Roomba для сухой уборки и iRobot Scooba для влажной - наведет чистоту ине оставит загрязненных мест и сладких пятен. Просто нажмите кнопку - робот сделает все остальное.
85
ДЕСЕРТЫ
Дзепполе, итальянские заварные пончики
примерно 12 штук
Что нужно:
1 стакан муки_____________
100 г сливочного масла
4 яйца ___________________
3 ст. л. сахара __________
1 стручок ванили
щепотка соли______________
оливковое масло для фритюра
Для начинки и украшения:
500 г рикотты
100 г маскарпоне коктейльная вишня
сахарная пудра____________
Что делать:
Для начинки положить рикотту в выложенный марлей дуршлаг, накрыть, поставить груз, оставить на 2 ч. Затем взбить рикотту с маскарпоне блендером до однородности, добавить са
харную пудру по вкусу, положить в холодильник. Для пончиков разрезать стручок ванили вдоль пополам, выскрести семена и смешать с caxfcoM. В сотейнике довести до кигиния 1 стакан
воды со сливочные маслом и солью. Снять с с гнВ. всыпать всю муку, вымесить, «рнуть на слабый огонь, энер^но ме-
шать ложкой, пока няЯйне' ставать от стенок. Снял» с Li по одному вбить яйца?Н < ’ вымешивая, прежде чем i следующее яйцо. Разогр * масло для фритюра до 1 ( Выложить тесто в кондит мешок с широкой зубчатое» садкой, выдавливать по бог шому шарику теста во ФоД| Жарить до золотистого цвета, перевернув 1 раз. Выложить на бумажные полотенца, сбоку
!ТОТ-
(ГНЯ, Ьльно
'Кь
сделать ножницами небольшое отверстие. Когда пончики ость
нут, нафаршировать их начинкои
при помощи кондитерского мешка со средней насадкой. Часть начинки оставить для украшения: выдавить немного на пончик, украсить вишенкой.
86
МОЖНО БЕСКОНЕЧНО ДОЛГО СМОТРЕТЬ НА ОГОНЬ, ВОДУ... И ОРЕХИ GOOD FOOD
Коричные пончики с сахарной глазурью
примерно 8 штук
Что нужно:
2-2,5 стакана муки________
1 яйцо____________________
5С мл сливок жи ностью 10%
4 ст. л. растительного масла _
12 г сухих дрожжей
4 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. молотой корицы морская соль
масло для фритюра
1 стакан сахарной пудры
5-6 ст. л. бутилированной
воды__________________
Что делать:
Смешать 50 мл теплой воды с дрожжами, оставить на 10 мин. В большой миске смешать теплые сливки с растительным маслом и яйцом, взбить, добавить дрожжи. Понемногу просеивать в миску
муку с корицей и солью, замешивая тесто Вымешивать, пока не перестанет липнуть к рукам, скатать в шар, закрыть пленкой и оставить на 1 ч. Затем раскатать в пласт толщиной 1,5 см. Стаканом вырезать из теста кружки, а в них сделать отверстие при помощи горлышка пластиковой бутылки (вынутые бутылкой кружки смешать и тоже раскатать для пончиков). Выложить на застеленную пергаментом поверхность, накрыть полотенцем на 1 ч. Для глазури смешать в глубокой тарелке сахарную пудру и 5-6 ст л. ледяной воды. Пончики жарить по одному в разогретом до 170 °C фритюре до золотистого цвета, по 1,5 мин. с каждой стороны, и выкладывать на бумажные полотенца. Готовые пончики окунать в глазурь и выкладывать на решетку обсохнуть. Подавать как можно скорее
От баклажана
к звездам
Класс некоторых отелей в Турции определяется не просто пятью звездами, а «5+». В подобных местах все должно быть более чем отлично, в том числе и еда. В чем мы и убедились на собственном опыте благодаря Зэки Оскюльтюру - шеф-повару комплекса Ali Bey Resort Side, открывшегося неподалеку от Сиде
Зэки Оскюльтюр ребенком остался без отца. Образование в Турции в 60-е годы прошлого века было делом дорогим, потому обучение второклассника Зэки продолжилось там, где может быть полезен маме восьмилетний мальчик - на кухне: «Больше всего мне нравилось, как она чистит баклажаны. И при этом приговаривает: лучшая профессия - это повар.
И сам сыт будешь, и других накормишь. Так с баклажанами и добрым словом во мне и проснулась любовь к кухне».
19 из 29 лет своего поварского стажа Зэки отдал ресторанам Ali Bey, и теперь он шеф всех турецких ресторанов этой сети. «Я практик, для меня важны интуиция, внутренняя уверенность в результате. Руки и чутье - вот что определяет меня как повара. Но кроме этого должно быть и маленькое чудо. Или везение
Однажды понадобилось мне приготовить майонез. Рецепта не знаю, но пробовал, состав представляю, повар я или нет? Взял яйца, масло оливковое, кастрюльку вытер, стал взбивать - не выходит. И раз, и два - все не то, все насмарку. Уж и продукты заканчиваются, и зло берет. Опять посуду помыл, желток, масло взбиваю и вижу, что получается. В чем дело? Стал последовательность вспоминать: забыл воду вытереть в кастрюльке! Через пару лет рецепт прочитал, и точно -вода нужна.
Я всю жизнь учусь. И на чужом опыте, и на своем. И все-таки, какие бы иностранные блюда я ни осваивал, основа основ для меня - классическая, традиционная османская кухня. У нас почти все и жарится, и варится, и парится в казане. Аутентичная османская кухня - это мясо, фрукты - инжир, курага, изюм, чернослив и орехи - миндаль, фисташки. Именно из этих ингредиентов состоит одно из моих любимых горячих блюд - баллы махму-дие: сытное, в меру сладкое, я бы сказал, изящное. Его можно назвать основным. А мелкие макароны шехрие, рис и другие крупы если и готовятся, то отдельно, как, например, булгур самая распространенная сегод|4я в Турции еда. Так вот их сочетание и определяет преемственность поколений - мясо в соусе из фруктов и крупы как гарнир - основа современной османо-турецкой кухни».
За помощь в организации интервью благодарим руководство туристического комплекса АН Веу Resort Side • www.alibey.com
88
Баллы махмудие
4 порции
Что нужно:
400 мл мясного или куриного бульона___________________
700 г филе куриной грудки
200 г мелких макарон шехрие (орзо, «звездочки») или риса
50 г очищенного миндаля __
50 г изюма________________
70 г кураги_______________
30 г меда_________________
50 г сливочного масла
50 мл растительного масла
сок половинылимона
10 г крахмала_____________
щепотка молотой корицы
Что делать:
Растопить сливочное масло на среднем огне, об жарить шехрие или другую мелкую пасту до светло-коричневого цвета, 2-3 мин. Добавить соль и корицу, залить горячим бульоном и пере мешать. Варить до готовности пасты. В сковороде на среднем огне разогреть растительное мае ло, обжарить нарезанное средними кусками куриное филе, переворачивая, до золотистой корочки. Добавить миндаль, курагу, изюм, мед и сок лимона, готовить 2 мин. Влить крахмал, размешанный в 0,5 стакана холодной воды. Оставить кипеть, помешивая, еще на 2 мин. При подаче выложить шехрие на подогретую тарелку, сверху выложить курицу в соусе. Подавать немедленно
фото; Игорь Савкин
Элитная
молочная продукция
Давайте начистоту - когда мы покупаем в магазине молочные продукты, то «в нагрузку» к собственно молоку или, скажем, йогурту мы получаем целую батарею совершенно не нужных нам консервантов, загустителей, регуляторов кислотности, ароматизаторов и прочей химии К тому же с молочной фермы до магазина путь у нас неблизкий, скажем прямо, поэтому срок годности молочных продуктов искусственным образом раздувается. В итоге мы получаем продукт, который с большой натяжкой можно назвать «натуральным». А так хочется настоящего, «из-под коровы», как во времена наших прабабушек...
Мы рады презентовать Вам линию эксклюзивных молочных продуктов «Мадам МУ», которые производятся без применения консервантов и искусственных добавок. «Мадам МУ» - это целиком натуральные и только свежие молоко кефир йогурт, сливки, сметана, масло, ацидофилин и множество других продуктов. Их невозможно найти на магазин ных прилавках - они доставляются только на дом непосредственно с производства. Цеха «Мадам МУ» расположены в экологически чистом Киржачском районе под Владимиром. Продукция сходит с конвейера и буквально тут же на специальной машине отправляется к Вам на стол, проводя в пути от силы 2-2,5 часа. Это настоящая революция в молочной индустрии! Там, где сроки транспортировки и хранения измеряются днями, неделями и даже месяцами, мы говорим о часах1 Такая оперативность позволяет сохранять все витамины и полезные свойства продукции
«Мадам МУ» - это уникальный шанс приобщиться к подлинному! Попробуйте наши свежайшие, 100%-натуральные молочные продукты и оцените вкус самой природы!
реклама
Заказать продукцию «Мадам МУ» можно потел.: (495) 781-20-90 или через сайт www.madammu.ru
ООО «км элит»
Адрес юридический и фактический: 601010 Владимирская область, г. Киржач, Красноармейская ул., д.10*
ОГРН 1083316000327 (от 21 февраля 2008 г.)
Французские традиции русская душа
В ноябре Русский Шампанский Дим «Абрау-Дюрсо»
отмечает 140-летие. Солидная дата — повод рассказать о марке, которая у каждого ассоциируется
с праздниками и торжествами, радостными
	событиями и самыми счастливыми моментами жизни
I'laiia I’jvcKoro Шампанского Дома «.\6paj (юрсо» Карпе 'Пггоп
Вином я никогда не занимался и оченьскенти
чески относился к тому, что можно делать русское шампанское... Но однажды я побывал в Лбрау-Г (юрсо п жизнь расставила все по сво-
им местам — я н<м11<>ст|>к>ог1я-|ся виноц-.шю.
11с|и‘ к> мной отары к-я \ нниггсльпый мир са моп> праздничного и веселого напитка на еве те. Сегодняшний ими нашей жизни можно без
Ни один напиток в мире не окутан флером легенд так как шампанское. Царскому происхождению «Абрау-Дюрсо» может позавидовать любой французский бренд! Основой для создания удельного имения Абрау-Дюрсо послужил Указ императора Александра II от 18 ноября 1870 года.
Одним из первых к идее превращения Абрау-Дюрсо в винодельческую провинцию пришел чешский агроном Франтишек Йозефович Гейдук. В своей докладной за
писке императору он уверенно отмечал «Северо Западное побережье Кавказа представляет собой одну из лучших местностей для культуры винограда. Здесь открыта новая Калифорния для вин. Ни Бургундия, ни Шампань, ни Кахетия, а тем более Крым не могут служить примером и образцом для полного подражания».
Винодельческое хозяйство «Абрау-Дюрсо» расположено в долине, на берегу
самого крупного на Кавказе озера Абрау, совсем рядом с Черным морем Вкус знаменитого шампанского в первую очередь определяется уникальным терруаром и почвой, на которой произрастает лоза. Мергелевые горные породы обеспечивают винограду превосходную минеральную «диету», без которой невозможны игристые свойства и уникальный колорит настоящего шампанского По оценкам специалистов, уникальное сочетание
почвенно-климатических условий района озера Абрау по некоторым показателям превосходит даже саму Шампань.
Бурное развитие Шампанского дома началось в 1891 году, когда управляющим удельным виноделием был назначен князь Л.С. Голицын. Льва Сергеевича современники сравнивали с былинным богатырем, именно ему историки отдают лавры создателя «Абрау-Дюрсо» При Го-
преувеличения назвать возвращением к кор ням. 11 IB1 только потомх что мы окончательно yTHepni.iu за \браз Дю|кх>.спгга* Шампанского , (ома с уникальной национальной спец пфнкой. культурой и иронзво гством. По пре жде шчто потому, что именно сейчас прошло ЦГГ возрож гонце ИСТИННОГО (X ха Русской шампанской школы, основанной па <*оче-Tailllll ф|М1Ш|узСК11Х ТЕХНОЛОГИЙ и нсшжторн МОП) русс кою характера.
лицыне в 1В94 году был построен первый
подвал на 10 тысяч ведер вина.
Среди великих шампанских домов старого света историческое здание «Абрау-Дюрсо» стоит особняком. В отличие от европейских собратьев, возникших на базе родовых имений, «Абрау-Дюрсо» с самого начала создавался как промышленный дом, фундаментом для которого стала классическая французская технология производства игристых вин шампенуаз.
фото предоставлены Русским шампанским домом "Абрау Дюрсо» «мтяьмл* с«"£Ьия»иши на -ФМА*
го
ь
5
g о
си § ш CD X CD ГО О Е ГО
О ГО CD
*
О
CD
CD
CD
CD
a
го S<
Е S (D
О st
го £ го п о о ГО О
CD X о го
СП
CD
О
о
CD
О х CD
О Sc
О СТ
£ CD
CD
О
ГО
О го £ §
о 2 I о
о о
о
CD
б
CD
О
CD
О
CD CD
CD
о го о
о
о 2 го
Е го CD
О 2
Е го CD
о го
CD CD
О
о S
CD
О
го st
Е S CD -9-
S
О го CD
ГО О
О го го о CD S ГО
CD
CD
CD 0 CD 5 го го CD
CD СТ 9 CD Е О
б ч О
CD
0 CD
§ S ГО
О
z
о е го
CD
§ и CD ч 2 X CD
CD
ГО о CD 2
CD
m
о
2
CD
О 4 о
CD
5 го CD о
CD Е CD ГО §
го
Е го S го го
* CD
CD К О
CD ч
О О го CD
5 го
CD
CD
CD
го го CD "О
CD Е ГО

о го о
ГО S CD
О го о 2
CD
О X CD
CD
g
о го го
CD тз CD ГО CD
о
О ГО
2
S CD
О
§
го о CD
ГО
Е
CD Е CD ГО
О го 2
S
Е го s го го
го § CD
2
ГО О
О
5
О
5
о
О ч о 2
ГО го CD Ч
О
CD
CD
CD
CD СТ О Ч CD
CD
CD
2
го ё
CD
CD
CD
о
О
о го
2
го
CD
2
CD
О
CD X О
S со Z 8
го о
CD
ГО st
Е s
2
о Е ГО Е го б ч (D
О
f го S •5 О
CD
I CD ГО О 5 о
CD
CD
ГО
о го ё
CD
E
g
CD
CD
CD
о
CD
о о
CD ГО О
CD
2 О
О
го ё
5
CD ё
О
CD CD
§
о
о о
о -1 о
О CD
О О
CD ч CD
О о о S го х о го
ГО о 2
2
CD
ГО
2
CD
5
о
2 ГО CD
§
X S го CD Sc
Е CD 2
О “О го CD
X CD
CD ГО I О ГО О
го Ё го 2
о
о 2
О Ха CD -I О
ГО
Е
х о
о го
CD ГО О е D ГО
CD
ГО S го Z о го * CD т Z т о го Z CD О ГО * CD
Z
ГО го
CD
5 го
О
s
о го
CD
CD
CD
о
CD
CD
CD
CD
CD
0)
О
CD
о го о
CD х о го
о
о
CD
ГО X о
Е CD О
б
0 ГО СТ О
го о
О CD
2 о
КОКТЕЙЛИ
Осенью так хочется тепла... фстат солнца хранит в себе пчелиный м тягучий и прозрачный, ве;
не засахариваются довольно долго. Лю коктейлей, не забудь про этот подарок природы, настоящее спасение от холода!
летнет
Он все
пас
Honey Moon
1 порция
Заранее охладить бокал хайбол или роке. Наполнить шейкер льдом на 3/4, влить 45 мл жидкого меда, по 30 мл свежего лимонного и апельсинового сока, 45 мл яблочного сока. Закрыть шейкер, потрясти 10-15 сек. Процедить коктейль в охлажденный бокал. Украсить спиралью из апельсиновой цедры и подать с соломинкой.
Морс из черноплодной рябины с медом 6 порций
Перебрать 2 стакана черноплодной рябины, убрав веточки, растолочь, залить 300 мл жидкого меда дать настояться 6 ч. Положить рябину в сито, установить над миской. Толкушкой отжать сок Выжимки поместить в сотейник, залить 1 л бутилированной воды, добавить сок и цедру 1 лимона и гроздь красной рябины, на не большом огне довести до кипения Варить 5 мин. Снять с огня, настаивать под крышкой 20 мин Смешать отвар с соком и подать.
Aztec Sun
1 порция
Заранее охладить бокал хайбол или роке. Растворить 50 мл жидкого меда в 50 мл лимонного сока. Наполнить шейкер льдом на 3/4. Влить по 80 мл ананасового и апельсинового сока, добавить смесь лимонного сока с медом, закрыть шейкер и потрясти 15-20 сек. Подготовленный бокал наполнить льдом, процедить в него коктейль. Украсить ломтиками апельсина и ананаса и подать.
Пунш Cardinal
6 порций
«Нашпиговать» 1 апельсин 12 бутонами гвоздики и запечь в разогретой до 180 °C духовке, 30 мин. 1 ч. л. душистого перца горош ком раздавить. Разрезать запеченный апельсин на 4 части, по-дожить в кастрюлю, залить 700 мл сухого красного вина, добавить душистый перец, 100 г меда и 20 мл коньяка. На слабом огне довести почти до кипения, но не кипятить. Снять пунш с огня, процедить, разлить по жаропрочным бокалам и подать.
92
Пунш Heisser Heinrich 8-10 порций
Раздавить по 12 бутонов гвоздики и горошин черного перца (не измельчать слишком сильно!). Растворить 200 г меда в 250 мл подогретой бутилированной воды, добавить раздавленные специи, четвертинку мускатного ореха и разрезанный вдоль пополам стручок ванили, на слабом огне довести др кипения и варить 10-15 мин. Снять с огня, добавить 500 мл водки и цедру 1 лимона, настаивать под крышкой 5 мин. Процедить, разлить по жаропрочным бокалам и подать.
Zoom
1 порция
Заранее охладить бокал мартини. Наполнить шей кер льдом на 3/4, влить 40 мл бренди или коньяка, 20 мл сливок и 10 мл жидкого меда. Закрыть шейкер и потрясти 30 сек. Процедить коктейль в бокал. Подать немедленно, посыпав тертым мускатным орехом и украсив по вкусу.
www.gastronom.ru
Еще больше рецептов с медом ищите на сайте
www.gastronom.ru
Мария Носова, бармен Отложите ваши бутылка с сиропами на более скудное время, теперь же давайте приготовим изысканные медовые напитки. Великолепны медовые «Маргари
ты» - текила прекрасно сочетается с медом и цитрусовыми особые вкусовые нотки - имбирь, тонкая стружка свежего перчика чили, душистые специи - поднимут ваш коктейль на новый уровень
Капля меда смягчит и облагородит резкий вкус джина - смешав джин, лимонный фреш немного меда и добавив содовую по вкусу, получим медовый «Джин Коллинз», и шансы классического коктейля на популярность в наше время резко возрастут
Ром также не откажется от душистого сладкого соседства - в рецепте любого «Дайкири», классического или фруктового попробуйте заменить простой сахарный сироп на мед и почувствуйте разницу.
Тема «виски + мед» уже давно разработана мировыми производителями - многие из них предлагают ликеры на основе виски с медом (Drambuie - наиболее известная марка).
Истинная классика - мед в глинтвейне, тодди или горячем пунше. Холодает, будем чаще готовить горячее горячительное Кстати, практически все коктейли с медом полезны при простуде.
Русская тема - горячий алкогольный мед (С хреном не пробовали? А на березовом соке?), сбитень, «Ерофеич» и прочие сладкие водки, мед хмельной и медовый квас.. В Литве и Польше большой популярностью пользуются домашний ликер «Крупник», крепкие настойки на меду
Если вы неравнодушны к меду и у вас дома найдутся разные его сорта - от прозрачной акации и зеленоватого василькового до темного изысканно-горького каштанового и красноватого гречишного, значит, по одному рецепту вы сможете приготовить столько разных напитков, сколько видов меда у вас под рукой. Любите свежевыжатые цитрусовые соки -подсластите их ложечкой меда. Особенно хороши в сочетании с медом грейпфрут, лайм и лимон. Клюквенный или брусничный морс только выиграют при замене сахара на мед -тут и вкус, и аромат, и дополнительная польза.
А еще утренняя чашечка эспрессо с медом, хотите - вприкуску, хотите - внакладку... И так, и эдак хорошо. И пусть за окном падает мокрый снег - с вами энергия солнца и земли, вот в этой янтарной капельке.
93
НАПИТОК МЕСЯЦА
Оранжевое,настроение
Бывают такие напитки, на которые снач»1 хочется только смотреть - такие они красивые. АВотом делать и делать снова - такие они вкусные. Вот (как этот яркий, ароматный, полный витаминов коктейль из тыквы! Выпил его с утра - и весь день прекрасное настроение
Спонсор рубрики
ООО "Живой СОК"
Что нужно: 400 гтыквы____________
2 большие твердые груши 1 банан_______________
100 г грецких орехов 2 ст. л кленового сиропа или темного меда______
лед___________________
Что делать:
Нарезать тыкву, грушу и банан дними кусками Отжать при щи прессовой соковыжималки ANGEL JUICER сок, чередуя куски тыквы, банана и груши. Между этими кусочками добавлять орехи В конце приготовления поместить лед вместе с кленовым сиропом в жернова «Ангела» - он превратится в ароматный сладкий снег. Перемешать коктейль, чтобы лучше распределились сладкий фруктовый лед и ореховое молочко. Подавать немедленно.
Кстати
В холода даже напитки мы стараемся сделать не только полезными, но и сытными. Поэтому фруктово-овощной микс в этом коктейле обогащен медом и ореховым молочком. С соковыжималкой «Ангел» приготовить такое молочко просто. Мощный пресс в 3 л. с. отожмет грецкие орехи досуха. «Ангел» - прессовая соковыжималка премиум-класса, полностью металлическая, блок выжимки - из хирургической стали. Предназначена для отжима любых фруктов-ягод-овощей, а также лекарственных трав, кореньев, проро щенного зерна и семян, www.angel-juicer.ru
94
I
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
Трулли, таралли и турчйньедди


Апулия - древняя земля, омытая Ионическим и Адриатическим морями, испещренная серебристыми пятнами вековых олив и зеленью виноградников; земля с красной плодородной почвой и бескрайними пшеничными полями под лазурным небом; земля, населенная радушными и открытыми людьми
I Apulia, латинское название региона, I произошло от древнего племени Ари I i, 11 которое населяло «каблучок» итальянско-I го «сапога» еще в прероманскую эпоху. I Со временем Apulia превратилось в со-I временную Puglia, а на гербе появилось I оливковое дерево, символизирующее I не только масло, которым знаменит реги-I он, но и непременный элемент апулийских I пейзажей - оливковые рощи.
Кулинарные традиции Апулии такие I же основательные и простые, как и ее на-I род: в них нет изысканных рецептов эпохи I Медичи и рафинированного изящества I Бурбонов. Апулийская кухня берет за ду-I шу ярко выраженным и понятным вкусом I блюд, свежестью каждого ингредиента I и неподкупной любовью к своим истокам I Здесь практически не используют при-I возные продукты, на кухню попадает I лишь то, что дарит щедрая земля, сочные
I овощи и сладкие фрукты, лучшая пшени-II цатвердых сортов и крупные, мясистые 11 опивки. А что еще нужно коренному апу-II лийцудля счастья, кроме стакана насы-II щенного солнцем вина и ломтя ароматно-II го хлеба с пахучим маслом?
I Странное дело, Апулия вовсе не так II знаменита, как Тоскана, Пьемонт или Си-11 цилия, ни с туристической, ни с гастроно-II мической точки зрения, хотя здесь есть
все, что нужно для полноценного отдыха: чистое море с белым песком, национальный заповедник Гаргано, культурноисторические памятники, богатые кулинарные традиции и, не будем скрывать, низкие цены. Наверное, неизвестность -это благо, поскольку бесконечные туристические потоки имеют свойство обезличивать даже самый прекрасный уголок в мире. А Апулия сумела сохранить свою самобытность и очарование.
Нерушимые традиции
Чтобы с головой окунуться в апулийскую атмосферу, лучше всего остановиться в Альберобелло, в одном из белых домиков-трулли. Это уникальные строения без фундамента с конической крышей, выполненные методом сухой кладки. Таких домиков сейчас насчитывается около двадцати тысяч, все они сконцентрированы в области Мурджа, а немалая их часть находится в городке Альберобелло, с 1996 года под защитой ЮНЕСКО.
История трулли такова: в XV веке граф Аквавива, владевший этими землями, послал своих подданных осваивать территорию и наказал им строить временные, непрочные дома, чтобы их можно было легко разрушить. Дело в том, что за разрешение на возведение новых селений
Где побывать
Если вы интересуетесь спелеологией, не пропустите визит в Гроттв ДИ Ка-стеллана - это самые большие карстовые пещеры в Италии, знаменитые ста лактитами и сталагмитами удивительной красоты.
Загляните в Кастель дель Монте -самый необычный и загадочный замок в мире, построенный Фридрихом II в виде идеального восьмиугольника непонятно го предназначения.
Для романтического ужина вы просто обязаны выбрать удивительно красивый ресторан Grotta Palazzese в городе Polignano а шаге. Как видно из названия, ресторан расположен в огромном гроте прямо над морем, по вечерам его освещают синие и зеленые огни, играет живая музыка, а вышколенный персонал сервирует вам незабываемый ужин из рыбы и морепродуктов.
101
Что привезти
Пасту ручной работы: ореккьетге. кавателли и редкую даже в Италии пасту из обожженного зерна, pasta di grano arso. Одна тарелка горячей пасты - и из холодного зимнего вечера вы вернетесь в солнечную Апулию.
Vincotto, уваренное и выдержанное виноградное сусло, которое ничем не уступает многолетнему бальзамическому уксусу. Нескольких его капель достаточно, чтобы облагородить любое блюдо.
Копченый сыр провола. Он долго хранится и добавляет интересную вкусовую нотку макаронам и мясным рулетикам.
Миндальный ликер с удивительно нежным и одновременно интенсивным вкусом.
быстрых перекусов и неспешных полдников в саду, под сенью фигового дерева. Общительный синьор каждый день заходил нас проведать и поболтать, поливал цветочки и приносил гостинцы: сладкие помидоры, миску с очищенными плодами опунции, корзинку винограда.
Программа у нас была насыщенной: с утра мы ехали в какое-нибудь интересное место, затем обедали в традиционном трактирчике или просто перекусывали на ходу и отправлялись в винное хозяйство, пекарню или на ферму, ахали-охали, дегустировали и покупали, потому что устоять было нереально. Каждый раз мы привозили домой ящики с вином, коробки с сыром и канистры масла, а походы по рынкам и лавкам с местными специалитетами завершались горой дешевой рыбы или мясных деликатесов, которые мы по вечерам готовили на барбекю.
нужно было платить высокие налоги в казну неаполитанского королевства, а граф был человеком прижимистым. Дома, не скрепленные связующим раствором, можно было быстро разобрать, вытащив большой камень в основании крыши, и тогда взорам -налоговых инспекторов» представала равнина с грудами камней. В наши дни строить новые трулли, как и разрушать старые, запрещено;
их можно лишь отреставрировать, согласовав проект сотню-другую раз, или оставить все как есть, пока старинный домик сам не превратится в кучу камней.
Мы сняли чудесный отреставрированный домик из белого камня, окруженный розовым садом с виноградной беседкой. Нашим хозяином оказался разговорчивый старичок с удивительно аристократичными манерами. Мы очень быстро узнали о том, что синьор Доменико живет неподалеку, имеет сад-огород, производит оливковое масло, вино и сыр, а его жена печет изумительные сушки-тараллини и фризе, традиционные круглые несладкие сухари. Недолго думая, мы купили у Доменико всего понемногу, что впоследствии очень пригодилось для
В лавочку на огонек
Удивительно, но правда: в Апупии очень популярна конина. Об этом недвусмысленно объявляют вывески практически над каждой мясной лавкой, а в их ассортименте, как правило, есть не только стейки или карпачно, но и несколько видов рулетиков bombette, приготовленных из тонко отбитой конины с тертым сыром, петрушкой и перцем. Впрочем, бомбетте делают также из говядины или свиной шейки с добавлением ветчины панчетты и сыра пекорино. В тех же мясных магазинчиках продаются турчиньедди - рулетики из сердца и печенки козленка или яг
102
ненка и ньюммаредди - рулетики из ягнячьей печенки, обернутые тщательно промытыми кишками.
В центральных областях Апулии большинство мясных лавок остается открыты ми допоздна, а это значит, что там имеет ся дровяная печь fornello, что туда можно заглянуть на огонек в буквальном смысле слова и поесть необыкновенно вкусного запеченного мяса. Одним из старинных апулийских методов приготовления мяса является его запекание в дровяной печи на длинных шампурах которые, однако ставят далеко от огня, под углом 45°, так, чтобы капающий жир не попадал на угли и не портил вкус и аромат мяса.
Существует несколько объяснений феномену форнелло Как правило, any лииские крестьяне были бедны и редко могли побаловать себя мясом, разве что на праздники и разве что субпродуктами и обрезками, которые аристократы брезгливо откладывали Да и не каждый мог позволить себе роскошь растапливать печь и тратить дрова и уголь ради нескольких кусочков мяса - гораздо проще
было приготовить ужин в общественной печи, которой обычно владели мясники. Другая история утверждает, что давным-давно крестьянам платили за их труд ежедневно и возвращаясь домой, они нередко останавливались в мясной лавке чтобы купить что-нибудь на ужин. Лавоч ники заранее запекали мясо и субпродукты в своих печах и продавали заходившим трудягам уже готовое блюдо которое те съедали прямо на улице
Дети улиц
Многие считают, что street food - это американская «фишка”, однако традиция уличнои еды зародилась еще в Древнем Риме Привычка поглощать пищу на улице вообще присуща южным народам, климат и общительный характер южан играют здесь не последнюю роль: что за радость сидеть дома, когда за окном чудесный теплый вечер когда хочется потрепаться с соседями и заодно что нибудь пожевать7 Столицей итальянской уличной еды по праву считается Неаполь но Апулия уступает ему совсем немногим.
Что же можно попробовать на улицах апулийских городов? Прежде всего знаменитую фокаччу по-апулийски - fochccia pugliese: это высокая пышная лепешка из картофельного теста с помидорами черри оливками и орегано. Ее можно купить везде в пекарне, в баре в любой забегаловке. Правда, в Бари, столице региона, свой вариант фокаччи, focaccia barese: там она низкая с хрустящей корочкой и нежным мякишем усыпанная запеченными помидорками.
По всему югу Италии распространены friggitorie - закусочные с широким ассортиментом жаренных во фритюре вкусностей: картофельные крокеты и рисовые аранчини простые пончики и треугольнички из поленты начиненные рикоттой кальцончини и панцеротти с моццареллой и помидорами, а также филе вяленой трески и фаршированные цветки тыквы в кляре Все это можно купить поштучно и съесть, присев на лавочку прямо возле закусочной. Считается что лучшие панцеротти жарят в городе Фоджа; Бари, помимо фокаччи, знаменит пончиками
сертифицирован. Реклама.

D'eliva
Sygb 6cezcp красмба!
УВЛАЖНЯЮЩИЙ КРЕМ
Для всех типов кожи
Защищает кожу от потери влаги в течение всего дня
-Увлажняет глубокие спои кожи
Делает кожу гладкой и нежной
ДНЕВНОЙ КРЕМ ДЛЯ ЛИЦА с миндальным маслом
Для всех типов кожи
-Корректирует и разглаживает морщины
-Улучшает структуру и повышает тонус кожи
-Делает кожу гладкой и упругой
КРЕМ ДЛЯ ЛИЦА
Для сухой и чувствительной кожи
-Устраняет шелушение и раздражение Выравнивает микрорельеф кожи
-Возвращает гладкость и эластичность
КРЕМ ИНТЕНСИВ
Для очень сухой кожи
-Питает и регенерирует
Заметно сокращает число и глубину морщин
-Укрепляет коллагеновые и эластиновые волокна
Только сейчас 2-х недельный курс по специальной цене!
www.doliva.ru Сделано в Германии
ЕСТВИЕ СО ОКУ
4#* М. / t
Что попробовать

Загляните в мясную лавку с дровяной печью форнелло и попробуйте необыкновенно вкусные рулетики турчиньедди и ньюммаредди, попросив положить их в разрезанную булочку.
Быть в Апулии и не поесть ПЫШНОЙ фОКЭЧЧИ С ПОМИДОрЭМИ - это га-строномическое преступление!
Если вам подадут ломтики бараттьеро, не отказывайтесь от угощения. Этот небольшой светло-зеленый фрукто овощ, по вкусу напоминающий толи огурец, толи неспелую дыню, встречается только в Апулии.
Проезжая через городок Локоротондо, не забудьте заехать в винный погребок на дегустацию одноименного ВИНН. Оно прекрасно подходитко всем рыбным блюдам.
Обязательно отведайте буррату- мешочек из молодого сыра, нафаршированный смесью сливок и кусочков того же сыра. Нив каком другом регионе она не бывает настолько вкусной.
pettole и полентой sguagliozzi, а в Остуни,
Современная классика
ки, круглые острые перчики и странный
белоснежном городе на холме, продают вкуснейшие картофельные и рисовые крокеты и фаршированные оливки.
Но если вы не очень любите жареное и находитесь в области Мурджа (куда входят Бари, Барлетта, Трани и Андрия, а также городок Альтамура, знаменитый своим хлебом), то заходите в первую попавшуюся мясную лавку с дровяной печью и берите себе булочку с запеченными колба
сками и рулетиками, panino con salsiccia е bombetta. Многие мясники выставляют на улице лавки со столами, покрытыми бумажными скатертями, и вместе с заказом вам могут принести вино и оливки.
В Саленто можете попробовать булочку с кониной в томатном соусе или купить кулечек с жареной рыбной мелочью. Впро-
Несмотря на то что апулийская кухня неуклонно следует традициям, она актуальна и в наши дни. поскольку полностью отвечает современным требованиям: сезонность блюд, местные продукты, большое количество овощей, ну и, конечно, принципы средиземноморской диеты. Возьмем, например, самое знаменитое блюдо - пасту ореккьетте («ушки») с побегами репы, orecchiette con le cime
di тара. В августе вы его не найдете, потому что период сбора этой зелени длится с ноября по март, а замороженные продукты в Апулии используют редко.
Весной и летом апулийцы отдают предпочтение овощам и рыбе, осенью и зимой - бобовым, пасте с калорийными соусами и мясу. Вот несколько типичных
фрукто-овощ бараттьеро, снаружи похожий на круглый кабачок, а изнутри -на огурец и незрелую дыню. Он прекрасно освежает и утоляет жажду, недаром его ломтики подают после рыбы или в конце обеда. Из сладкого попробуйте фруктовые семифреддо и нежное мороженое spumone, кассату с рикоттой и шоколадом и пирожные bocconotti с кремом и вишней. И, конечно, не забудьте опроки
нуть рюмочку-другую миндального ликера и продегустировать горьковатую оливковую настойку. Хотя... мы так и не нашли ничего вкуснее горячей фокаччи и булочки с запеченным мясом, съеденных на ступеньках старинной лестницы, что перевидала немало таких как мы
чем. никто не запрещает вам похрустеть солеными сушками тараллини или сахарными таралли. Ну а любители экзотики могут прогуляться по набережной любого приморского города и прямо там поесть свежайших морских ежей ricci di таге, миниатюрных сырых каракатиц allievi и таран-
тийских мидий cozze.
блюд, которые вы обязательно должны попробовать: запеченные мидии с рисом и картофелем tiella di riso, patate e cozze, похлебка из цикория с бобами cicoria con le fave, кавателли (вид пасты) с мидиями cavatelli con le cozze, осьминог на гриле polpo alia griglia. He забудьте про овощи:
горьковатые луковки lampascioni, артишо-
Юлия Некоркина
1 www.Kastronom.ru
Путешествия в самые разные уголки планеты ждут вас на интернет-портале
www.gastronom.ru
104
Едим дома рецрпты
РЕЦЕПТ
Ингредиенты
3-4 инжира, 2 отваренные свеклы , чили, 2 зубчика чеснока, 1 моцаре^а ,00 г руколы, 1 ст. ложка уксуса, 4-5 ст. ложек оливкового масла, 2 ч. ложки бальзамического уксуса, 3-4 веточки чабреца (тимьяна).
Способ приготовления
тонкими пластинками нарезать свеклу. Ллбавить к свекле нарезанный чеснок, Д „ять ее искрошенным перцем чили, присыпать ее и Р	2ст. Л0ЖКами
полить виН”Х добавить тимьян и оставить оливкого магС^аДкеСколько минут. Выло-мариноваться	в3брызнуть маслом и
..и листья салата, взор ть МОЦарел-яминеским уксУ ат выложить на
салат кус	\
как новые
нпп/ я
08ь,е бл»сща
m icIK МОИ вещи остаются

В Южных Пиренеях солнце светит 2000 часов в год.
Это один из самых солнечных регионов Франции. Здесь стоит посидеть на веранде ресторанчика, наслаждаясь арманьяком или запивая утиную печенку вином из Кот-дю-Фронтоне...
Бескрайние просторы живописные деревушки, красивейшие пейзажи, подобные ущельям Авейрона и Тарн или долинам По и Дордони, природные парки и бальнеологические курорты - все это Южные Пиренеи Особенностью этой земли, богатой на исторические события являются бастиды - «новые орода Средневековья», созданные в XII—XIII веках и задуманные по определенному плану для развития
коммерции и управления населением. Хозяева земель - часто это были аббатства - в определенном месте строили церковь и принимали всех поселившихся здесь под свое покровительство. В Южных Пиренеях бастид около трехсот: от совсем маленьких как Корд-сюр-Сьель. где, по словам Альбера Камю «все прекрасно, даже сожаления» до таких городов, как Вильфранш де-Руэрг и Монтобан
Тулузу, столицу региона, называют «Розовым городом» - ее исторический центр выстроен из красного кирпича. Главные памятники города - базилика Сен-Сернан Бенедиктинское аббатство. Ка питолий с фасадом эпохи Возрождения музеи августинцев. Кроме того, здесь расположена штаб-квартира компании Airbus и гостям города обязательно пред пожат посетить самый большой в Европе музей аэронавтики и космоса.
Южные Пиренеи - рай для ценителей французской кухни. Местные трюфели и фуа-гра известны во всем мире. Гастрономия здесь основана на местных продуктах Многие из них органические, большинство отмечено знаком Appellation d Ongine Controlee (АОС. гарантия проис хождения) Колбаски из Лакона, ножки ягненка из Керси телятина из Аверона или Сегала томаты из Обрака, савойский сыр Продолжать можно долго!
Французскую кухню невозможно представить без чеснока Земли Ломани, к западу от Монтобана. - один из основных регионов, выращивающих чеснок. В предпоследний выходной июля там устраивается праздник, на котором соревнуются чистильщики чеснока, проводятся дегустации ароматных блюд. Вот где чеснок представлен во всей красе: в горках, косах и корзинах!
На виноградниках Южных Пиренеев представлено, возможно, самое большое во Франции количество сортов винограда, и в списке вин значится не менее 20 наименований, контролируемых по месту происхождения, таких как каор, гайяк, мадиран. И конечно же нельзя не упомянуть арманьяк, производимый на родине д Артаньяна в Гаскони. В 2010 году производители и поклонники этого крепкого напитка празднуют его 700-летие.
Искусство изготовления арманьяка состоит в соблюдении старинных традиций. К примеру таких как обработка вина серой и запрет на подсахаривание сусла Дистилляцию производят зимой, когда закончилось брожение. А используют дистиллятор, созданный»в 1881 году. Старение напитка происходит в дубовых бочках - в них вкус облагораживается и улучшается. Годовое производство арманьяка ограничено в последние годы в мире продается примерно 6,6 миллиона бутылок арманьяка чуть меньше половины из них - за пределами Франции и Рос сия - один из главных рынков
106
О Фуа-гра и трюфели, особенно черный трюфель из Керси, в разных видах и вариантах.
•	Тулузское рагу с бобами из Тарба. Его готовят с жареным гусиным мясом, свиными ножками и сосисками, приправляют чесноком и мускатным орехом.
•	В традиционной сырной тарелке окажутся кусочки тающего во рту рокамадура, рокфора из Авейрона, который долго вызревает среди скал, сыра лайоль, сделанного по старинным рецептам в Обраке.
•	Розовый чеснок из Лотрека. В Южных Пиренеях выращивают как белый, так и розовый чеснок. Столицей последнего по праву считается Лотрек- симпатичный средневековый городок. Розовый чеснок отличается особым ароматом и выдерживает длительное хранение. Рекомендуем заказать чесночный суп.
•	На десерт - виноград шасла из Муассака, один из немногих сортов французского винограда, получивших категорию АОС.
•	Прежде чем завершить гастрономическое путешествие бокалом арманьяка, попробуйте местные вииа, обладающие сертификатом АОС. С давних пор тон на виноградниках зада-
Террин из фуа-гра с красным вином
Что делать:
Вынуть фуа-гра из холодильника за 3 ч
toTCahors (каор), Gaillac (гайяк), Fronton (фронтон), Madiran (мадиран) и Marcillac (марсийяк).
10-12 порций
Что нужно:
1,6 кг свежей фуа-гра
2 бутылки сухого красного вина из Мадирана__________
1 кг лука-шалота__________
половина маленькой
луковицы__________________
половина маленькой
морковки__________________
1 лавровый лист
3 бутона гвоздики
соль, свежемолотый черный
перец ____________________
щжаренный хлеб
для подачи________________
до приготовления. Аккуратно, при помощи ножа с круглым наконечником «открыть» печенку, разделив ее пополам, удалить все пленки и прожилки. Разложить фуа-гра на дне глубокой миски так, чтобы она закрывала всю поверхность. В кастрюлю влить вино, положить лавровый лист, гвоздику, морковь и лук, довести до кипения, выпарить наполовину. Залить вином фуа-гра, оставить на 3 ч. Затем достать печенку из вина, посолить и поперчить по вкусу, уложить в прямоугольную узкую форму для террина. Накрыть пленкой и фольгой, уложить сверху груз и поставить в холодильник на 48 ч. В оставшееся вино положить мелко нарезанный шалот, на большом огне выпарить вино. Подавать террин, нарезав его тонкими ломтиками, с тостами и шалотом.
Что посмотреть
•	Мировую известность получил виадук Мийо - вантовый дорожный мост, проходящий через долину реки Тарн и превосходящий по высоте даже Эйфелеву башню.
•	Цирк Гавани - долина в форме амфйтеатра с множеством водопадов, включена в список мирового наследия ЮНЕСКО.
•	В департаменте Верхние Пиренеи находятся город религиозного паломничества Лурд и известные бальнеологические курорты.
•	Город Альби с музеем художника Тулуз-Лотрека.
•	Средневековый город-крепость Фижак.
107
Клафути с фруктами
6-8 порций
Что нужно:
1 кг свежих ягод или мягких фруктов__________________
6 яиц____________________
140 г сахара
40 г крем-фреш или сметаны
50 г муки________________
1 стручок ванили сливочное масло для смазывания 
Что делать:
Подготовить фрукты: у косточковых удалить косточки.
у фруктов с жесткой кожурой снять кожуру. Крупные фрукты нарезать, ягоДы оставить целыми. Взбить яйца с сахаром, крем-фреш (сметаной) и мукой до однородности. Стручок ванили разрезать вдоль пополам, кончиком ножа выскоблить в получившееся тесто семена. Смазать маслом форму для запекания и выложить в нее подготовленные фрукты. Залить фрукты тестом и поставить форму в разогретую до 180 °C духовку на 20-25 мин. Подавать клафути теплым.
Фестивали, ярмарки, праздники
Рынки фуа-гра в департаменте Жер Считается, что своим отличным здоровьем жители департамента Жер обязаны обилию утиного и гусиного мяса на их столах. Оце нить такую «диету» можно, попав на местные рынки с наступлением холодов. С начала ноя бря до начала марта нужно посетить рынки вЖимоне, Саматане, Миранде, Вомон-де-Ломани, чтобы оценить фуа-гра во всех вариациях, узнать новые рецепты и самим пригото-
ГиЙОМ ЖОЛИ, главный шеф-повар отеля «Арарат ПаркХай-ятт», родом из Анжу. Он ученик всемирно известного ресторатора и шефа Мишеля Труагро, в ресторанах которого работал не только во Франции, но и в Москве. В России Гийом уже десятый год. «Южные Пиренеи - это прежде всего арманьяк, -говорит г-н Жоли. - В честь начала перегонки в Гаскони традиционно с октября по январь проходит праздник «Пламя арманьяка», берущий начало с древней традиции: горящий факел, используемый для поджигания медного перегонного куба аламбика, переносился к следующему и так далее, создавая эстафету огня, проходящую по гасконским деревням».
вить птицу и паштеты.
Праздник сыра рокамадур
Средневековая деревня, где находится одна из знаменитых статуй Черной Мадонны, Рока мадур - колыбель мягкого козьего сыра с бархатистой морщинистой корочкой, получившего АОС в 1966 году. Белый сыр в форме небольшого плоского диска или шайбы со вкусом масла и трав производится здесь с XV века. При участии 40 производителей в мае, вдень Троицы, начинается праздник с мессы и заканчивается конкурсом фермерских сыров. Это один из немногих праздников, полностью посвященных определенному сыру.
Ярмарка трюфелей в Лальбенке Знаменитые черные трюфели из Керси собирают зимой, вокруг деревни Лальбенк, где с начала декабря до конца марта и проходит ярмарка, которая напоминает настоящий ритуал. Каждый вторник с 14 часов начинается продажа грибов в розницу, а в 14.30 открывается оптовый рынок, В дни работы ярмарки с 10 утра в деревне организуются специальные экскурсии с дегустациями. Стоимость «черного золота» варьируется от 300 до 700 евро за килограмм. На ярмарке в Ло закупают трюфели повара из самых известных ресторанов Франции.
«Вкусы и ароматы фронтоне» В 30 км к северу от Тулузы, вокруг города Фронтон, из винограда сорта негрет производят небольшое количество вина фронтоне. Красное вино с длительной выдержкой отличают ноты фиалки и лакрицы. В третью неделю августа в течение трех дней город прово дит праздник «Вкусы и ароматы фронтоне», где представляет местные вина и продукты в сопровождении разнообразных конкурсов, выставок и музыки.
Праздник каштана и сидра в Совтер-де-Руэрге
Прежде на землях Руэрга каштан заменял картошку, и в память об этом времени городок Совтер-де-Руэрг ежегодно проводит в последний выходной октября праздник, посвященный каштану. Их пекут на центральной площади в специальных цилиндрических жаровнях и запивают сладким сидром.
Праздник шафрана в Кажаре
Около 80 хозяйств производят от 6 до 8 кг этой ценной специи в год. «Шафранный рынок» проводится в последние выходные октября.
108
Волшебные вина
Vi ns ое loirg
w-	из самого сердца
Франции
uaVlNB
CENTRE LD1R E
ПРО1ГТ ШИМКИГЛЮ ЕВРОПЕЙСКИМ COKUOM
Спросите любого французского сомелье: какие вина из Долины Луары он считает топовыми? Он будет довольно долго перечислять - их там немало, но наверняка в его списке особое место займут апелласьоны Центра Франции, особенно Сансер, Менету-Салон и Пуйи Фюме.
Уникальный регион который францу зы называют прос о - Центр, граничит с Иль-де-Франс на севере и Лимузеном и Овернью - на юге, с Бургундией на востоке и Долиной Луары - на западе. Он славится красотой своих древних замков, своды которых помнят королей и королев, рыцарей и придворных. Города Центра Франции - Орлеан, Блуа Шартр, Бурж и Шатору - настоящие архитектурные реликвии французского королевства объединенные не только эпизодами истории, но и географией - для всех них главной транспортной артерией страны до появления железных дорог была река Луара.
Всего апелласьонов в этом райском уголке страны восемь, не все они равно знамениты, хотя во всех производят качественные и доступные по цене вина.
Но поговорим о самых знаменитых. Вина апелласьона Сансер (Sancerre) делают на левом берегу Луары, к северо-западу от города Бурж. Апелласьон охватывает четырнадцать коммун. Больше всего здесь производят белых вин из совиньон блан -они и составили славу апелласьона, хотя в небольших количествах здесь делают красные и розовые вина из пино нуар.
Белые вина отличаются свежестью, ярким фруктовым ароматом с тонами лайма, белых и экзотических фруктов, иногда дополненных нотами свежескошенной травы Вкус может быть живым, бодрящим, с высокой кислотностью, но может быть и более округлым. Эти вина часто подают на аперитив но в то же время
они великолепно сочетаются с козьими сырами, как свежими так и выдержанными. Кстати, Луара-один из ведущих производителей козьих сыров не только во Франции, но и в мире. Так что принцип землячества - где родился, там и пригодился - в данном случае доказательств не требует. Из горячих блюд к сансеру стоит подать ассорти и блюда из морепродуктов, жареную или припущенную барабульку, шампиньоны, тушенные в белом вине с луком курицу в лимонном соусе, томаты по провансальски - запеченные в духовке под панировкой из чеснока и петрушки.
Вина родственных апелласьонов Пуйи Фюме и Пуйи-сюр-Луар производят на правом берегу Луары Виноградники Пуйи известны с V века н э а бурное развитие их началось в XII веке, когда рыцари, устремившиеся отвоевывать у сарацин Гроб Господень продали его монастырю Мизерикорд (Милосердия) До сих пор некоторые делянки Пуйи, расположенные ближе к берегу Луары, называются -монашеской ложей». Когда в 1642 году был открыт канал от Луары до Парижа, вина Пуии наряду с другими «винными» сокровищами Луары стали широко вывозиться в Париж на плоскодонных баржах.
Вина Пуйи Фюме - а они бывают только белые - делают из совиньон блан, Пуйи-сюр-Луар - из шасла.
Для пуйи фюме характерны тона ракитника и грейпфрута в аромате, иногда они дополняются нотами ружейного кам
ня Их рекомендуется подавать к морской рыбе, жаренной на гриле, к морским гребешкам рыбному суфле или суфле из спаржи, к жаркому из свинины и телятине в сливочном соусе, а также к телячьим ребрышкам и пирогу с семгой.
Пуйи-сюр-луар - легкие, освежающие, очень питкие - подают на аперитив, с закусками а также к жареной мелкой речной рыбе во фритюре, салату с креветками рыбе в соусе. Французы очень ценят сочетание пуйи-сюр-луар с русским салатом - так они называют салат оливье
Ну и наконец, Менету-Салон. В этом апелласьоне опять-таки доминируют белые вина из совиньон блан. Красные и розовые делают из пино нуар.
Для белых менету-сапон характерны свежие фруктовые ароматы с нотками мускуса - в них изящно сочетаются тона белых цветов и цитрусовых: грейпфрута лайма, апельсина. Вкус округлый, насы щенный, с тонами перца и ментола, которые раскрываются в послевкусии. Белые менету-салон подают к рыбе, например, к судаку, запеченному с беконом, к морским гребешкам, крабам и креветкам к блюдам из кальмара, белому мясу -курице, телятине, свинине. Оловом выбор весьма велик.
Итак, наше первое небольшое путешествие по луарским апелласьонам подошло к концу, но будем надеяться, что на этом знакомство с винами и кухней Луары не закончится, и впереди нас ждут новые вкусовые открытия и гастрономи ческие приключения.
«Интерлуара» в Париже - компания «Софракоп» • Татьяна Жукова
tatiana@sofracop.fr AAZWW. VillSdelO 1Г6 .611
Патрисия
Завтракаю я очень легким кофе как и американцы, -много воды и мало кофе. Сок, гренки маленькие пи-* рожки.
Устрицы я не ем. И вообще французскую кухню не жалую Я ведь наполовину немка - мама приучила нас к немецким блюдам. Поэтому больше люблю картошку со шницелем и овощные салаты.
Блюда славянской кухни - это потрясающе! Совсем непохоже на то, что готовят во Франции. Мне нравятся ваши блины, я пробовала пельмени, бефстроганов Он великолепен, когда приготовлен хорошим мастером. Еще мне нравится борщ
Диеты - не мое. В турне я позволяю себе все, что угодно поскольку много двигаюсь. Кроме того, есть спортивные занятия. Так что я не стремлюсь худеть!
Текила всегда со мной: беру ее на концерты на отдых... Но назвала я свою собачку Текилои не потому что люблю этот алкогольный напиток - предпочитаю красное вино. Просто нужно было давать кличку на букву «Т», и я выбрала красивое слово «текила» Расстаюсь с Текилой ненадолго - лишь когда в посте ли с мужчиной. Текила - часть моей частной жизни. Она всегда приносит мне радость
Любимое место отдыха - мой дом. Так что я бы вас пригласила домой и угостила стаканчиком вина.
Мне сложно представить свою жизнь без парфюма туфель на высоких каблуках, личного микрофона и любимой кружки - черной с серебром.
Праздник должен быть спонтанным! Конечно, я люблю вечеринки, но во время турне стараюсь быть осторожной, ведь на следующий день надо выходить на сцену причем с голосом. Так что я позволяю себе праздники нечасто
Каас
«Мне нравится, что вы больны не мной... поет она на почти безупречном русском. Это неправда - мы давно «больны» этой элегантной француженкой. Ей смело можно давать звание заслуженной артистки РФ. И эта любовь взаимна: Патрисия не раз признавалась, что неравнодушна к России и русской кухне
110
По материалам российской и зарубежной прессы
^неповторимость »9спех»ьдея>9накальность^
В ногу со временем
Гастрономия и мир вино тесно взаимосвязаны - вино немыслимо без еды, так же, как еда без вина. При этом и гастрономия и виноделие подвержены моде: сегодня в моде легкие солоты с морепродуктами и белые вина, завтра гурманы увлекутся китайской кухней и сладкими винами, затем звездой моды будет, к примеру, русская кухня - и встанет вопрос, что к ней подавать. Посему современному виноделию нужно идти в ногу со временем, и у французских энологов это прекрасно получается.
ВИНА ФРАНЦИИ ЕВРОПЕЙСКОГО КАЧЕСТВА
Франция традиционно производила как ассамбляжные вина, так и сортовые, например, в Бургундии, где для красных вин используется только Пино Нуар, а для белых - Шардоне, Алиготе, Совиньон Блан, или в Эльзасе, где сортовые вина делают уже несколько столетий.
Однако ассамбляжных вин производилось гораздо больше. Из-за рискового для виноделия климата во многих винодельческих регионах Франции мастерам погреба приходилось и приходится смешивать вина из разных сортов винограда (это и есть ассамбяж), чтобы добиться хорошего ароматического букета, округлости, шелковистости. Сейчас, когда появилось новое оборудование и разработаны новые технологии, возможностей для производства сортовых вин стало гораздо больше, да и но мировом рынке спрос на них постоянно растет. Неудивительно, что сортовые вина заняли особое место и во французском виноделии - еще в 1980 году французы законодательно ввели новую категорию вина vin de топосёраде - «вино из винограда одного сорта», а за последние 10-15 лет их производство широко распространилось в долине Роны, в Лангедок-Руссильоне, в Гаскони и Провансе, где их делают не
только из традиционных местных сортов - но юге Франции это Сира, Гренаш, Кариньян, Мурведр для красных вин, и Вионье, Марсан, Руссан, Гренаш Блан, Мускат - для белых, но и из сортов, ставших за последние полвека международными - Каберне Совиньона, Мерло, Шардоне и Рислинга и других.
Чем же привлекают потребителя сортовые вина? Как считают специалисты, узнаваемостью и простотой подбора пар вино-блюдо. Кроме того, опять-таки в духе времени, благодаря новым технологиям французские вина для повседневного потребления, в том числе и сортовые, отныне не требуют длительной выдержки - они созревают гораздо быстрее, по-прежнему оставаясь качественными и изысканными.
Сортовые вина хороши во время деловых обедов - они прекрасно сочетаются с современной кухней, например, луарский Мюскаде или эльзасский Рислинг идеальны с рыбными закусками и салатами из морепродуктов, а Сира или Гренаш из южной долины Роны великолепны с каре ягненка или со свиной отбивной.
ми^ярп grin u Jjw/смам чрд n nrh
Такие вина незаменимы на пикниках - там обычно нет возможности смаковать сложные букеты ассамбляжных вин, зато Каберне Совиньон или Мерло из Лангедок-Руссильона составят великолепную пару шашлыкам из баранины или говядины, а Вионье из долины Роны станет великолепным сопровождением для шашлычков из семги или осетрины.
Замечательно сочетаются сортовые вина с блюдами модной сейчас японской и китайской кухни. Так, к суши и сашими стоит подать эльзасский Рислинг или Сильванер, бургундские вина из сорта Шардоне, например, Шабли или луарский Мюскаде из одноименного сорта винограда. К свинине в кисло-сладком соусе подойдет эльзасский Гевюрцтраминер - ароматный, яркий, с тонами розы и меда в букете или эльзасский Пино Гри.
в казкдох ване - свои стиль, в каждом вине -Пдезир»
Сортовые вина хороши и к русской кухне. Например, к копченой семге или угрю стоит подать белые вина из южной Бургундии из сорта Шардоне, такие как Макон, Макон Вилляж или эльзасский Сильванер. Чистые тона белых фруктов в аромате этих вин хорошо оттеняют аромат копченой рыбы, а свежий, и в то же время округлый вкус вина компенсирует ее жирность. К пельменям с мясом-попробуйте подать Божоле Вилляж - его делают из сорта Гамэ. для которого характерны тона красных ягод. Это вино хорошо сочетается с мясными блюдом и острыми соусами благодаря невысокой
танинности. К пельменям с рыбой подойдут бургундские Шабли или Пуйи-Фюиссе: у этих вин хорошая кислотность, но в то же время они мягкие, округлые - то, что нужно к рыбе, особенно в сочетании с нежным тестом и сметаной. К нашим излюбленным пирожкам с вареньем идеальной парой станут эльзасские и руссильонские сладкие Мускаты - ароматные, насыщенные, с тонами меда и сухофруктов.
Словом, сортовые французские вина прекрасно вписываются в жизнь современного человека, позволяя превратить обычную трапезу в настоящее гастрономическое событие, вкусовое приключение и путешествие по «винным» регионам не только Франции, но и всего мира.
FranceAgriMer
*поведа * волнение * вдохновение* порыв *
РЕМРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВД1 ВАШЕМУ ЗЛ ОРОВЬЮ
филактичес
Вот уж действительно унылая пора: кругом грязь и лужи, солнца все меньше, а вспышек ОРЗ все больше. Злобные микроорганизмы, пробудившись после летней спячки, только и мечтают уложить нас в постель с высокой температурой. Что бы такое съесть, чтобы не заболеть?
За защиту от инфекций в нашем организме отвечает специальная система - иммунная. Сложная и многоступенчатая, состоящая в том числе из специальных клеток Для пополнения своих рядов, особенно во время активных межсезонных боевых действий, им нужны припасы, или строительный материал: пресловутые жиры, белки и углеводы, и в достаточном количестве. А для нормальной работы - витамины и минеральные вещества
Осенний баланс
Итак, самое неумное, что сейчас можно сделать для своего организма, - начать голодать или резко ограничивать себя в еде и тем самым разоружиться перед поединком Похудение лучше отложить до более теплых и солнечных времен . Между тем природу не обманешь, и неслучайно с наступлением холодов у большинства из нас повышается аппетит. Многие впадают в другую крайность - наедаются до отвала сытным, жирным, согревающим, но бедным витаминами. Соблазн велик: возвратившись домой после рабочего дня, промочив по дороге ноги и продро нув на осеннем ветру так и хочется растопить на сковородке изрядный кусок сливочного масла, бросить пару ломтей колбасы и залить все это яйцами. Сытно? Еще как! По
лезно? Не особенно. Организм вынужден отозвать защитников с передовой и бросить все силы на переваривание непере-вариваемого В результате все с чем он сумел справиться идет на выброс а большая часть откладывается в районе бедер и талии. Попробуем найти баланс между потребностями нашей иммунной системы в усиленном питании и витаминах и при этом сохранить фигуру
От яйца
О покупной колбасе в рубрике, посвященной вопросам здоровья мы говорить не будем вообще. А вот сказать несколько слов о яйцах стоит По мнению большинства диетологов, для выращивания клеток иммунитета нам необходим полноценный животный белок, а в яйцах его содержится даже больше, чем в свежем мясе и парном молоке. Узорчать е перепелиные нежнее куриных на вкус к тому же обладаю повышенной диетической ценностью: содержат в 2,5 раза больше витаминов и в 4,5 раза -минеральных веществ. Есть их лучше не жареными в масле (жареное усваивается хуже), а вареными или запеченными -в виде пудингов или омлетов, в том числе на пару. Но не чаще двух раз в неделю: при неумеренном употреблении яйца способны вызвать аллергию.
Не менее полезны и питательны те, кто яйца несет. Мясо куриной и индюшачьей грудки - продукт действительно диетический. А куриный бульон может рассматриваться и как профилактическое, и как лечебное питание' его даже называют домашним пенициллином. Ведь в курином белке содержатся аминокислоты, схожие по составу с аспирином - отсюда противовоспалительный эффект.
Многие диетологи утверждают что в холода необходимо есть мясо каждый день При этом уточняя, что под мясом не подразумеваются всевозможные копчености консервы и крахмалистые сосиски - несомненно вреда от них больше, чем пользы Даешь бараньи ребрышки кроличьи ножки и говяжью вырезку!
И хотя бы два раза в неделю желательно устраивать себе рыбные дни. Рыба особенно жирная такая как семга и форель и любые другие дары моря - кальмары креветки, осьминоги мидии - помога ют «выстраивать» иммунитет и являются незаменимыми поставщиками йода и по линенасыщенных жирных кислот. Если ее не жарить, а варить или запекать и подавать не с картофелем и сливочными соусами, а с разнообразными овощами то более щадящего для фигуры горячего блюда сложно представить.
116
Наталья Еременко, кандидат медицинских наук, ассистент кафедры клинической фармакологии и пропедевтики внутренних болезней Первого МГМУ им. И.М. Сеченова.
Основными мишенями для частых ОРЗ становятся люди со сниженным иммунным статусом. Причи
ной снижения активности иммунной системы может быть неправильное питание. В частности, низкое содержание врационе пребиотиков - пищевых ингредиентов, которые хотя и не усваиваются в нашем желудочно-кишечном тракте, но являются пищей для полезных микроорганизмов. Они содержатся в укропе, кураге, клубнике, малине, овся ной муке, пшеничных и овсяных отрубях, капусте, морко ви, тыкве, луке и чесноке, фасоли и горохе. При недостатке пребиотиков баланс кишечной флоры нарушается. А ведь одной из важных ее задач является поддержание функции иммунной системы в активном состоянии. Микроорганизмы кишечной флоры синтезируют витамины, в частности группы В и К, а также выполняют функции детоксикации (обезвреживания), расщепляя токсичные соединения, по ступающие в организм человека.
Полезные бактерии: осенний призыв
Что бы такое съесть, чтобы похорошеть?
Нет проблем: специально для вас разработана биодобавка к пище «Лактив ратиофарм»!
Скажи мне, что ты ешь...
Что сегодня отличает деловую женщину от Женщины? Конечно же рацион. Любая уважающая себя представительница прекрас ного пола тщательно следит за собственным питанием.
Мы все хорошо помним, что еда должна не просто насыщать но и приносить пользу организму: удовлетворять его потреб ности в витаминах, пробиотиках, пресловутых белках, углеводах и, не к ночи будь помянуты, жирах. Мы кормим себя, любимых, кисломолочными продуктами, свежими фруктами и зерновым хлебом, стараемся есть регулярно и не наедаться на ночь.
И все же в современном жестком ритме жизни для поддержания здоровья и красоты одной лишь сбалансированной диеты может быть недостаточно.
фото. © Folobank com/Stock Food: Getty Images
По чесноку
К общепризнанным защитникам от простуд можно от нести некоторые овощи и фрукты Их мы тоже обязательно включим в наше ноябрьское меню
В магазинах и на рынках постепенно иссякает фруктово-овощное изобилие местного урожая. А вот заморские цитрусовые бодро сияют солнечными боками: лимоны апельсины, мандарины, грейпфруты и прочие лаймы Они-то нам и нужны В этих фруктах содержатся ударные дозы витамина С - они прекрасно стимулируют защитные силы организма. Правда, при заболеваниях желудка и предрасположенности к аллергическим реакциям с цитрусовыми нужно быть осторожными А есть их натощак не рекомендуется да же самым здоровым людям - слизистая желудка не любит кислотных ударов. Рекомендуемая дневная норма: 1-2 дольки лимона или лайма 2-3 мандарина, 1-2 апельсина либо половинка грейпфрута.
Лук в отличие от мандаринов и лимонов пахнет -помните Джанни Родари? - не аристократически. Этот запах издают содержащиеся в нем эфирные масла они то и убивают наповал злых вирусов и бо лезнетворных микробов. Так что салаты и закуски с луком - прекрасная профилактическая еда. Более того, пока готовишь на всю семью антимикробные кушанья, нарежешь луковиц этак пять или шесть и так надышишься летучими флавоноидами, что и зараза не пристанет, и застарелый насморк пройдет.
Еще один пахучий продукт - чеснок - своими анти микробными свойствами обязан алликсину: соедине нию серы. Забавно что вырабатывается это веще-
Кто на свете всех милее?
Как бы мы ни старались, время от времени у большинства из нас бывают проблемы с пищеварением. А холодная осень вдобавок наносит удар по общему состоянию организма: мы чувствуем себя вялыми вечно невыспавшимися легко раздражаемся Причины подобных расстройств в большинстве случаев кроются в нарушении микрофлоры кишечника Дело в том, что при воздействии на организм неблагоприятных факторов - частых стрессов, современной экологической обстановки, перенесенной болезни, приема антибиотиков - соотношение «плохих» и «хороших» микробов в кишечнике нарушается в пользу «плохих». Власть захватывают условно патогенные микроорганизмы, принося хозяину безусловный вред. В результате страдает и самочувствие и внешний вид: по утрам зеркало неумолимо демонстрирует нам унылую дамочку с погасшими глазами, блед ной кожей и тусклыми волосами Что сделать, чтобы в нем снова появилась прежняя фея?
Быстро и просто
Изменить бешеный темп жизни мы едва ли способны. А быстро и легко справиться с дисбактериозом - вполне в наших силах. Лактив-ратиофарм представляет собой оптимальное сочетание четырех видов активных пробиотических бактерий и необходимых для их эффективной работы витаминов группы В. Стандартный курс приема - месяц; но положительный эффект чувствуется значительно раньше. Форму приема вы выбираете сами: это могут быть традиционные капсулы, порошок со вкусом персика или напиток со вкусом черешни. Важно и то, что Лактив-ратиофарм не обязательно держать в холодильнике: он и в дамской сумочке не потеряет своих полезных свойств.
Лактив -
это надежный
помощник, который, несмотря на современный напряженный ритм жизни, поможет
поддерживать правильную работу желудочно-кишечного
тракта, подарит отличное
самочувствие
ство при нарезании или чистке чеснока. Оно блокирует выработку ферментов способствующих распространению виру сов в организме, и уничтожает бактерии Так что самое полезное - измельчить чеснок, добавить в салатик и немедленно съесть.
Во время простуды многие смазывают воспаленные миндалины чесночным соком пополам с водой (но не чистым - будет ожог!) Ощущение не из приятных, но помогает хорошо.
Увы, многие люди чеснок на дух не переносят. Специально для них существует корень имбиря его профилактические и лечебные свойства удивительно напоминают чесночные. Запах, конечно, тоже специфический, но не такой резкий и быстрее выветривается. Считается даже что он освежает дыхание.
От простуд лучше всего защищают свежие лук. чеснок и имбирь, но есть заболевания, при которых с ними следует быть «на вы». Это панкреатит, язва
Кстати
Наших мужчин так трудно заставить заботиться о своем здоровье. Поддержать их иммунитет, защитить сердце и сосуды, улучшить репродуктивную функцию, справиться со стрессами поможет специальный «мужской» витаминно-минеральный препарат «Велмен» английской фармацевтической компании «Витабиотикс». «Велмен» содержит 28 полезных компонентов и никаких допинговых веществ.
Трудоголикам на заметку
Утром завтракаете впопыхах, в обед съедаете бизнес-ланч, а ужинаете поздно вечером? Тогда для вас - экспресс-рецепты по укреплению иммунитета. Ведь болеть вам некогда!
•	Начните день с клюквенного или облепихового морса. Оптимальный состав-1 часть сока, 5 частей воды (не горячей!), сахар или мед по вкусу. Можно даже сок не выжимать - раздавить ягоды ложкой прямо в чашке и залить водой.
•	Принесите в офис раздробленные ягоды шиповника и термос. 11еред уходом домой засыпьте в него 4 ст. л. ягод и залейте 1 л горячей воды из чайника или кулера. К утру отвар готов; можно процеживать и пить в течение дня. Вечером вновь наполните термос
•	На ночь хорошо выпить молока с медом: этот напиток не только активизирует иммунитет, но и успокоит после трудного дня.
желудка и кишечника болезни почек и сердца бронхоспазмы и повышенная возбудимость.
Мёд-брат
Прекрасный иммуномодулятор - пчелиный мед. Желательно заменить им сахар в витаминных и согревающих напитках, клюквенных и облепиховых морсах, в имбирных и травяных чаях, в домашних лимонадах. Но важно помнить, что полезные свойства меда при нагревании утрачиваются Так что мед, растворенный в горячем здоровья вам не добавит-лучше растворить ложечку-другую в теплой воде или съесть ложечку-другую «вприкуску». Но не больше: продукт чрезвычайно калориен, усваивается с легкостью, то есть в больших количествах способствует набору лишних килограммов Максимальная дневная доза -1.5 г на 1 кг веса
Здесь же мы упомянем об орехах и сухофруктах. Это настоящий концентрат из живого растительного белка, витами-
www.gastronom.ru
В любое время дня и ночи диетологи и специа листы по здоровому питанию портала gastronom.ru готовы прийти на выручку тем, кто стремится обрести стройную фигуру или изменить свои пищевые привычки. Забудьте про ночные набеги на холодильник-лучше отправляйтесь на сайт: возможно, волнующий вас вопрос уже кто-то задал и вы найдете ответ на него в специальных разделах. А если от мыслей о еде вас может отвлечь лишь живое общение - загляните на форум: его посетители будут рады вас поддержать.
нов и микроэлементов Обязательно внесите их в список героев обороны организма от инфекции. Кстати, и с медом они прекрасно сочетаются
Хорошие бактерии
Стрессы дома и на работе, несбалансированное питание, преобладание в рационе рафинированных продуктов не содержащих пищевых волокон широкое применение антибиотиков как в медицине. так и в пищевой промышленности -все это приводит к сдвигу нормального баланса кишечнои микрофлоры Между тем именно на ней лежит ответственность за наш иммунитет. Чтобы увеличить количество полезных бактерий и заставить вредные микроорганизмы убраться восвояси. нужны кисломолочные продукты. Причем не какие-нибудь новомодные термически обработанные йогуртовые производные а самый настоящий живой йогурт и старый добрый кефир В них содержатся лакто- и бифидобактерии необходимые для поддержания здоровой микрофлоры кишечника и укрепления иммунной системы. Если честно, живительные кисломолочные кушанья хорошо включать в меню в течение всего года Но осенью они нам особенно нужны.
Помогают укрепить иммунитет и продукты, богатые клетчаткой: капустные листья, бобовые (точнее, их кожура), тыква и ее семечки, ржанбй хлеб, пшеничный с отрубями, орехи и семена подсолнуха Клетчатка в нашем организме не переваривается: она как бы служит приходящей уборщицей - очищает кишечник от продуктов распада.
Людмила Потапчук
118
Вопросы по существу
Прошло время, когда оливки считали деликатесом и подавали только по праздникам. Теперь это продукт для нас повседневный, мы начинаем разбираться в его видах и способах приготовления. Но вопросы остаются. Мы собрали самые животрепещущие и задали их Хабибу Эссиду, заместителю директора и главе технического подразделения Международного совета по оливкам (ЮС).
Оливки и маслины - это одно и то же?
Да. Деление плодов оливкового дерева (оливы культурной) на оливки и маслины существует только в России Традиционно у нас зеленые плоды называются оливками, а черные - маслинами На самом деле это один и тот же плод. Все дело в степени зрелости. В октябре с деревьев снима
ют плотную и упругую оливку (Green Ripe Olive) со светлой, почти белой мякотью Она уже достигла стандартного для свое о сорта размера, и ее цвет варьируется от зеленого до соломенно-желтого. В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового с вкраплениями светло-каштанового (Olives Turning
Colour) Декабрь богат на темно-бордовые, красновато-черные, темно-фиолетовые и темно-каштановые тона. Оливки (Naturally Black Ripe Olives) уже окончательно созрели Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих темной мякотью и недолгим сроком хранения. Конечно, нельзя забывать про зеленые оливки, прошедшие специальную обработку и ставшие черными, но это все те же оливки.
Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет и безопасно ли это для здоровья?
Зеленая оливка, собранная в октябре подвергается окислению кислородом Эта процедура длится от 7 до 10 дней, в результате чего получается Black Oxidized Olives, то есть «черная окис-
119
Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы
Gordal Sevillana, Испания
Калибр 100/120, вес одной оливки гига ' нта достигает 12 г. Мясистые, с мягким вкусом Часто фаршируют. Собирают зелеными.
Manzanilla, Севилия, Испания t Плоды среднего размера, по форме напоминают яблоко (отсюда и назва-ние сорта «яблочко»), мякоть плотная, с отличной текстурой, с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются зеленой и зрелой, черной.
Hojiblanca, Андалусия, Испания Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собирают уже созревшими Идет и на производство масла.
Picholine, Проваис, Франция
Оливки среднего и малого размера С тонким- изысканным, чуть солоно
* ватым вкусом. Часто консервируются V Ж™ й Г с прованскими травами или лимон-
 •'7. ,	• ным соком (кислотой).
Le Cailletier, Ницца, Франция
Известны также как Nicoise Olives, поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с боль шой косточкой и небольшим количес
твом кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с до бавлением пряных трав.
Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в коричнево-фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с характерным, богатым
фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Всегда продают с косточкой.
Black Gaeta, Лацио, Италия
Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда с косточкой.
www.gastronoin.ru
На нашем сайте продолжается конкурс «Я люблю испанские оливки». Присылайте нам свои рецепты фантазии на тему традиционных испанских блюд с оливками. Каждый рецепт нужно сопроводить фотографией причем в кадре должна присутство вать банка испанских оливок. Победители конкурса получат корзины с испанскими продуктами, а глав ным призом станет поездка в Испанию на двоих.
КУЛИНАРНАЯ
СТУДИЯ
ленная кислородом оливка». Для стабилизации цвета в рассол часто добавляют глюконат железа (Ferrous gluconate) - пищевую добавку Е579. Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг Аналогичную функцию выполняет еще и Е585 лактат железа (Ferrous lactate). Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах. Легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес ол ивок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мгжелеза, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду при выборе оливок И если вам по душе и вкусу именно черные оливки старайтесь покупать дорогие полностью созревшие, натурально окрашенные плоды, которые обладают более изящным и богатым вкусом. Ко всему прочему у них сочная не ноздреватая мякоть
Есть оливки столовые и есть технические. В чем разница?
Для столовых характерны сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации в чистом виде (с косточкой и без) или предварительно фаршируют Из них делают пасты и тапенадь Оливки технического типа более мелкие и жес кие. Они идут на производство оливкового масла
Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?
Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на полноту вкуса оливки. К тому же оливка без косточки гораздо больше пропитывается рассолом а значит у нее появляются новые вкусовые ноты Если хотите попробовать качественный продукт ваш выбор - целая оливка. Оливки без косточек лучше использовать для салатов и закусок с насыщенными по вкусу заправками, а не с оливковым маслом. С другой стороны, именно в косточках при длительном хранении продукта накапливаются вредные вещества. Поэтому чем оливки с косточкой свежее, тем лучше для здоровья.
Как происходит процесс фаршировки оливок?
Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную Самые доступные и дешевые -это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие - с миндалем в этом случае начинка получается дороже самой оливки
Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине?
В продаже встречаются стеклянные и жестяные банки. Стеклянная тара дает возможность оценить товар еще до покупки Поверхность оливки
должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждении на месте вынутой косточки. Интересно, что зрелые черные оливки более тусклые чем окрашенные, глянцевые На них могут быть и цветовые пятна - натуральные плоды имеют полное право на это. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, калибр оливок, как и креветок, оценивают их количеством в одном килограмме. Соответственно, чем меньше цифры, тем лучше - такие оливки крупные и тяжелые. И если вы увидите на этикетке цифры 60/70, значит вам попалась самая “крупная дичь», если 360 400. то в банке «горох»
Оливки в жестяных банках придется оценивать уже после покупки. Например, косточка не должна вываливаться из плода. Иначе оливка несвежая На самой банке не должно быть ржав чины Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, то есть оливки могут быть испорчены.
Что означает аббревиатура PDO, встречающаяся на этикетках оливок?
PDO (Protected Designation of Origin) - это статус присваиваемый продукции сточной географи ческой привязкой к месту происхождения А во обще сортов оливок очень много. Некоторые из них сильно отличаются друг от друга, по раз меру, по содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. А есть такие распространенные и популярные, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки образцов ДНК всех мировых сортов оливы. World Olive Germplasm Banks. Достоверность продукта теперь можно определить проведя генетический анализ
Сейчас большой популярностью пользуются биоорганические продукты. Есть ли в этой категории биооливки?
В каждой из стран - экспортеров оливок есть поставщики, предлагающие здоровую, биоорга-ническую продукцию - выращенную на чистеи ших почвах без применения химии, собранную и обработанную исключительно вручную Одним из них является семейное предприятие Gaudiano из итальянской провинции Апулия Основа их производства - оливки древнего сорта Bella di Cerignola защищенного статусом PDO. Один из крупных греческих поставщиков, компания GAEA, предлагает органические оливки калама-та. Есть в продаже и испанские, и португальские, и сербские и тунисские органические оливки.
Ольга Захарова
тастрономБ
ПРАЗДНИК
своими
РУКАМИ
МЫ ОРГАНИЗУЕМ КУЛИНАРНЫЕ
•	корпоративные мероприятия
•	тренинги и team-building
•	девичники и вечеринки
•	презентации
•	и все то же самое на выезде
МЫ ПРЕДЛАГАЕМ
•	отличную площадку
•	квалифицированный персонал
•	необычный формат
МЫ РАЗРАБАТЫВАЕМ
• меню
программу
и сами вымоем посуду после вашего ухода!
8(495) 7251079
kulinar@gastronom.ru
www.gastronom.ru
I И Д ПОТРЕБИТЕЛЯ
Великие
комбинаций""
Неутомимые дизайнеры, инженеры и конструкторы, разработчики новых материалов и экологи не покладая рук работают над стратегией развития кухни как одного из самых необходимых человеку пространств. И самые удачные их решения всегда сочетают высокую моду и практичность, достижения прогресса и опыт поколений


Последние веяния
В кухнях некоторых известных дизайнеров явно прослеживается влияние 70-80 х годов XX века Например, Майкл Янг создал для итальянской компании Scavolini кухню Tetrix. Ее элементы по форме напоминают детали некогда популярной электронной игры.
Другие мэтры делают акцент на яркой цветовой гамме Филипп Старк например предложил Warendorf, бывшей Miele Die Kiictie. коллекцию Stark by Warendorf с ярко желтыми секциями
В большинстве дизайнерских коллекций кухонь предметы мебели расположены горизонтально. Кроме того, в них нет тяжелых подвесных шкафов Посуда, аксессуары прячутся за фасадами которые открываются легким нажатием и закрываются автоматически. Нижние блоки тоже стали более легкими - они поднимаются над полом на высоких ножках или подвешиваются.
Заботясь об увеличении свободного пространства, кухни часто объединяют со столовой или гостиной На выставке Eurocucina 2010 немецкая компания Poggenpohl представила, например новый кухонный гарнитур tArtesio от архитекто ра Хади Тегерани, автора подводного отеля Hydropolls в Дубае. +Artesio - пример того.
122
как кухня из подсобного помещения превращается в значимую часть архитектуры всей квартиры Гарнитур включает даже свой собственный потолок в виде арки которая визуально соединяет пространство кухни (блок с варочной панелью) и столовой (шкаф для посуды). В ней предусмотрены отсеки для хранения и вытяжка.
Кухонная мебель средней ценовой категории все больше превращается в конструктор с включением в гарнитур мягких уголков и небольших диванчиков Порой для того, чтобы поменять обстановку, достаточно только навесить другие дверцы или лицевые панели мебели. Экономят место в небольшой кухне и трансформируемые элементы: откидные столешницы устройство дополнительных полок поперек оконного проема системы хранения под самым потолком или над обеденным столом Многие кухни которые были представлены на другой масштабной выставке - i Saloni 2010, отличались от прошлых коллекций двойным использованием внутренних пространств. Так, дизайнеры итальянской компа нии Binova создали модель Prima AV С одной стороны, это полноценная кухня с рабочей поверхностью. а с другой - удобный и вместитель ный стеллаж.
Материальные ценности
Утверждение «натуральное - значит хорошее» ни у кого не вызывает сомнении а лозунг «Ближе к природе1» многие берут на вооружение А потому глянцевые пластиковые поверхности в последних коллекциях все чаще уступают место фасадам из дерева или его очень качественной имитации. Например, корпус кухонной мебели ALNOARTwoodglas от немецкого производителя Aino выполнен из стекла, но изнутри на него нанесен рисунок среза оливкового дерева
Кощунственно называть тему экологии модной, но в нашем случае эта мода приносит ощутимую пользу. Кухни из массива дерева создают в доме биопозитивную энергетику. Многие даже утверждают что для человека предпочтительна не только еда, доставленная с соседних ферм и огородов но и мебелыиз древесины заготовленной относительно недалеко от жилища. Выбор такой «местной» кухонной мебели сейчас, к счастью, есть. Например, в Подмосковье работает фабрика «Экомебель». Она производит кухни, столы и стулья из массива дуба привезенного из южных районов России и из березы, выросшей в средней полосе. Яркий пример удачного сочетания пользы и моды - кухня «Эстель».
Ее фасады - это массив березы, который даже визуально излучает тепло. Выполнена она в английском дворцовом стиле с актуальными элементами искусственного состаривания или патинирования. Так же патинируют и мебель в стиле прованс - с эффектом потертости и «побитое™ жучком» она выглядит особенно уютно.
Хотите чего-то оригинального - отдайте предпочтение благород ным породам экзотических деревьев. К своему 50-летнему юбилею фабрика Berloni выпустила новый кухонный гарнитур Grangala. Me бель выполнена из массива ценной древесины эскуэро (разновид ность южноамериканского ореха). Декоративные элементы опять же отделаны «состаренным» золотом или серебром.
Патинированный золоченый фасад и у кухни Olbrich от итальянской фабрики Vazzari Кстати, в основу ее дизайна была положена идея, почерпнутая из экспозиции Музея модерна в Зальцбурге.
Смотри содержание
Производители фурнитуры работают над полезным ислользовани ем пространства в труднодоступных местах, в том числе в угловых шкафах. Австрийская компания Grass разработала систему Quaturis, позволяющую поворачивать полки внутри шкафа на 360° в обе стороны. Фасад при этом прячется вглубь полки, а затем автоматически ставится на место. Углы тоже можно сделать функционально полезными если оснастить их поворотными элементами от Kessebohmer. Это вращающиеся металлические корзины, «карусели», встраивае мые колонны и полуколонны с карусельными механизмами
Стремясь к чистоте линий, дизайнеры убирают все лишнее. Они выстраивают в один ряд конфорки варочные панели встраиваемую технику прячут под откидными крышками или раздвижными дверками. Вы даже можете оказаться на кухне, в которой не будет водо проводного крана - его тоже делают выдвижным.
Значительно разгружают рабочую поверхность рейлинги, закрепленные на стене в один или несколько ярусов. Интересное решение предлагает компания Hettich из Австралии: навесной лоток Cosario закрепляется под верхней секцией кухни Нужно только нажать на ручку - и лоток полностью раскрывается. Интересная деталь -встроенный световой элемент. Когда Cosario закрыт, лампа эффек тно подсвечивает нижнюю часть шкафа, а в открытом - освещает содержимое. Система может монтироваться на уже готовую кухню.
По мнению специалистов «ИКЕА», к 2040 году кухня станет личным тренером, диетологом и психологом. В нее интегрируют iPad шестого поколения, самоочищающиеся бытовые приборы светильники, корректирующие свою работу по настроению человека.
Ольга Захарова
Комфортно влажный воздух в помещении полезен не только для нашего здоровья, но и для нашей мебели, особенно если она из готовлена из натурального дерева. Обеспечить же оптимальный уровень влажности призван ультразвуковой увлажнитель BALLU серии Water sky UHB-900М. Он оснашен встроенным гигростатом, функцией холодного/теплого пара, обладает широким диапазоном программируемых режимов, в том числе автоматической, продолжительной и ночной работы, а также специальными программами: Baby - для детей, и ATOPY - для аллергиков
Хрен-
всему голова!
Хрен - один из самых популярных продуктов в традиционной русской кухне. Его широко использовали как приправу при приготовлении различных блюд, так и в виде готового соуса, который подавали к мясу и рыбе. Популярность хрена сегодня можно объяснить с научной точки зрения тем, что он занимает одно из первых мест среди овощей по количеству питательных веществ, витаминов и минералов, а по содержанию витамина С хрен опережает даже таких общепризнанных чемпионов, как лимон и апельсин. Широко известен хрен и в народной медицине - он обладает антибактериальными и противомикробными свойствами, улуч-
шает пищеварение и вызывает аппетит.
Славяне хрен чис тили, вымачивали в холодной воде, а затем измельчали - в таком виде они подавался к столу. Приготовленный хрен мог храниться в прохладном месте не более недели, не теряя при этом свою остроту и ни с чем не сравнимый аромат.
Рецепты и традиции приготовления хрена сохранились и по сей день. К счастью, сегодня у хозяек есть более простой способ получить свежий ароматный соус из хрена, который к тому же долго не потеряет своих полезных свойств. Хрен ТМ «Верес» приготовлен по традиционным рецептам, а для его продажи используется современная упаковка доу-пак с дозатором, которая обладает макси мальным удобством для потребителя и позволяет сохранить всю пользу этого уникального продукта. ГК «Верес» выращивает хрен на собственных полях, а затем готовит его на своем заводе под постоянным контролем специалистов. Таким образом, каждый, кто покупает хрен ТМ «Верес», может быть уверен в качестве этого продукта, так как оно контролируется на каждом этапе: начиная от выбора посадочного материала и заканчивая качеством готового продукта на полке магазина.
Считается, что чем ядренее хрен, тем он лучше и полезней. При этом специфический едкий аромат хрена нередко вызывает слезы даже у самых бывалых кулинаров. Еще один плюс хрена ТМ «Верес» - для получения вкусного, полезного соуса из корня хрена хозяйкам больше не нужно лить слезы на кухне!
Хрен ТМ «Верес» представлен в широ-| ком ассортименте-§ это и острый белый s хрен по традиционно-| му рецепту, и хрен со | свеклой, и хрен с лимо-I ном, и мягкий по-О S баварски. Так что каж-£ дый сможет найти S свой любимый вкус.
БЛОГ В ПОМОЩЬ
Сколько бы ни окружало нас кулинарных книг, в Сети всегда найдешь что-нибудь новое. И красивое! «Гастрономъ» продолжает свой дрейф по просторам кулинарного Рунета и, как всегда, обнаруживает массу интересного
homesicktexan. blogspot.com
W " Лиза Фэйни полжизни живет в Нью Йорке, но родилась и выросла в Техасе - отсюда и название блога «Скучающая по Теха су». Она готовит и снимает еду из своего детства - качественный текс-мекс: стейк жаренный как курица чили кон карие начос и такое, карнита и пончики .. Один из рецептов - банановый пудинг, но совсем не такой, как у ns-makushkina. Для уроженцев Техаса это смесь нарезанных бананов и маленького сухого печенья с ванильным пудингом (приготовленным из пакетика, на основе молока и крахмала), посыпанная крошками и охлажденная Довольно вкусно кстати.
ns-makushkina.livejournal.com
автор блога - Наталья Макушкина
Моя мама очень вкусно готовит, и я всегда хотела научиться тому что умеет она. Помню первым блюдом которое я приготовила, был суп из пакетика Знаете раньше были такие пакетики с супом со звездочками, который нужно было высыпать в кипящую воду и варить по инструкции. Суп варили вдвоем с младшим братом который очень хотел есть, а родители были еще на рабо е Он пришел с прогулки и сказал: «Ты женщина вот и готовь' Хоть суп свари».
А женщине было 10 лет С появлением своей семьи захотелось готовить вкусные, необычные блюда, и желание «готовить, как мама» переросло в кулинарную страсть. Теперь мои эксперименты оценивает муж - он всегда готов попробовать новое блюдо, да и дети подрастают и постепенно открывают для себя новые вкусы. Очень люблю печь. Все! Пироги, булочки, хлеб, торты и пирожные, кексы. Идочка помогает уже-любит возиться с тестом и лепить пирожки. Открывая Живой Журнал, я хотела найти новое для себя и поделиться тем, что умею. К тому же у меня появилась еще одна страсть - фотография Совсем недавно начала проект «365», и теперь каждый день у меня в журнале можно найти новый рецепт. А суп брат до сих пор помнит и говорит, что он был лучшим
foodwishes. blogspot.com
Шеф Джон - профессиональный повар, ныне преподаватель Калифорнийской кулинарной академии.
Предельно понятные видео с очень симпа-
Банановый пудинг с карамельным соусом по мотивам Джейми Оливера
Положите в кастрюлю 220 г вяленых фиников без косточек, добавьте 1 ч. л. соды и 200 мл кипящей воды, оставьте на 2 мин. и слейте воду. Измельчите финики блендером или в комбайне до состояния густой пасты Деревян ной ложкой взбейте 85 г размягчен ного сливочного масла со 100 г сахара до пышности, положите 2 больших яйца, 170гмуки, 1 ч.л разрыхлителя, щепотку корицы и 2 ст. л. какао порошка. Добавьте в массу 2 ст. л. на турального йогурта и финики, перемешайте. Выложите получившееся тесто в смазанные маслом формочки с высокими бортиками. Нарежьте 1 банан тонкими ломтиками, положите их сверху и немного вдавите в тесто. Выпекайте в разогретой до 180 С духовке 20-25 мин. Для соуса смешай те в сотейнике 120 г сливочного масла со 120 г коричневого сахара мускова-
до и 150 мл сливок жирностью 33%. Поставьте на маленький огонь и нагревайте, постоянно помешивая, пока сахар не растворится, а соус не станет густым и коричневым Готовый пудинг выложите на тарелку и полейте сверху карамельным соусом.
тичными рецептами, раскрывающими секреты ресторанной кухни. Вот, например, вместо карамельного соуса к хлебному или любому другому сладкому пудингу он предлагает соус с виски. Для этого нужно смешать в сотейнике на слабом ог не 1 стакан сахара 100 г сливочного масла и 0 5 стакана кукурузного сиропа или меда до растворения затем добавить 50 мл виски, перемешать и подать теплым или комнатной температуры.
nutriciologia.ru
«Нутрициология» расскажет вам о «вилочной диете» и «диете бабуинов», о чист-
ке организма при помощи «растительной недели» о вреде рафинированных про-
дуктов и пользе орехов и зелени... И о пользе пудинга (например, из тыквы). Созда ели блога утверждают: «Мы не копируем новости из Интернета, мы не перепечатываем информацию из книг и журналов. Мы анализируем информацию. содержащуюся й них. и предлагаем вам задуматься над тем, что и как вы едите. Многие понятия диетологии, бывшие справедливыми в прошлом веке, уже устарели. Нужны новые правила здорового питания которые позволят жить долго и не болеть» Согласны с каждым словом дорогие друзья'
132
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
Канапе - маленький красиво украшенный закусочный бутерброд, горячий или холодный. Этим словом во Франции Первоначально называли небольшой диван с приподнятым изголовьем и в кулинарию оно пришло, скорее всего от моды закусывать с комфортом на таком диване. Ломтик хлеба может быть прямоугольным, квадратным треугольным, круглым иногда его слегка обжаривают Намазывать канапе можно всевозможными нежными смесями маслом с добавками, мясным, куриным, рыбным муссом и т.п., можно класть ломтики мяса, рыбы, ветчины и пр. В каждый бутербродик втыкают шпажки, чтобы было удобнее брать их с общей тарелки
Канавалия - растение семейства бобовых. У него длинный, примерно до 40 см, боб с 4-15 крупными семенами. Его съедобные виды широко возделывают в Индии, Японии, Вьетнаме, Лаосе Камбодже Южной Америке В пищу идут незрелые бобы и семена (зрелые содержат ядовитую аминокислоту канаванин, вызывающую отравление).
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	________________200 г.______________________
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Доставка.	курьер	I—I простая бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»_________________200 г.______________________
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(ФИО., адрес плательщика)
Канадский бекон (амер. Canadian bacon) - в США так называют постную ветчину, которую делают из поясничной части свиной туши. В Великобритании и Канаде это back bacon, в Австралии -short cut bacon. Такой продукт стоит дороже обычного бекона и поступает в продажу крупными кусками; его можно жарить, запекать или использовать холодным в сэндвичах и салатах. В США канадский бекон часто подают на завтрак с тостами
Канегра - растение из рода щавель культивируется на юго-западе США. Аборигены издавна использовали канегру, например индейцы племени марикопа выпекали из ее семян хлеб а индейцы племени навахо добавляли в крупяные каши.
Канедерли - распространенные в Трентино-Альто-Адидже (север Италии) клецки из хлеба яиц, муки (часто ржаной или гречневой), молока лука, трав спец ий и обжаренного измельченного бекона (иногда и печенки); версия немецких и австрийских Knodel, типичное тирольское наследие Канедерли подают в бульоне или как гарнир к мясу с подливои.
Контактный телефон
Доставка О курьер О простая бандероль
Следующий номер выйдет 15 ноября
СТОЯЩАЯ ВЕЩЬ
Хлебный дом
Любить хлеб - это не только есть его и разбираться в сортах и рецептах. Нужно знать, как сохранить его вкус и свежесть. Мы знаем!
Каких только советов по хранению не дают знатоки! Некоторые уверены, что нет ничего лучше полиэтиленового пакета. Но хлеб - продукт «живой», в пакете он перестает «дышать» и быстро портится. Лучше всего сохраняют его два природных натуральных материала: дерево и лен Сразу вспоминаются наши традиционные расписные деревянные хлебницы и льняные полотенца, на которых подавали пышные и румяные караваи.
Дизайнер Каппе Joliet разработала для французской компании C.QUOI льняную корзину «203» для хлеба. Она напоминает двухслойный мешок; пространство между слоями заполнено вишневыми косточками. В такой «таре» хлеб можно не только подавать на стол, но и разогревать в ми кроволновои печи (при 600 W 1-2 мин.) или в ду ховом шкафу (при температуре не выше 70 "С). Хлеб вновь обретает былую мягкость, а горячие вишневые косточки помогают ему оставаться теплым несколько часов. Одним из первых такую корзину стал использовать у себя в заведении Ален Дюкасс. Теперь детище Каппе Joliet и компа нии C.QUOI можно увидеть в ресторанах отелей Куршевеля и Лондона. Канн и Вашингтона.
Более подробная информация на сайте www.c-quoi.com
Наш фотограф Игорь Савкин родом из белорусского города Светлогорска. Одни из самых вкусных воспоминаний юности связаны у него с ржаным хлебом. «Мой любимый сорт хлеба - раубичский. Это подовый хлеб, который впервые начали выпекать кОлимпиаде-80. Он так всем понравился, что его готовят до сих пор. Так что, если будете в Белоруссии, обязательно попробуйте его и купите в подарок домашним. Я знаю, что в деревнях подовый хлеб выпекали так: сформированное в каравай тесто выкладывали на деревянную лопату, посыпанную отрубями или покрытую капустными листьями. Смачивали его вс#ой и перемещали на под («пол», «низ») печи. Отсюда и происходит название хлеба. При этом у каждой хозяйки был свой маленький секрет, и хлеб получался особенный. Если вы будете экспериментировать с ржаным тестом, то со временем придумаете свой запоминающийся, оригинальный хлеб. Попробуйте добавить сухую морскую капусту, семена льна или подсолнечника, орехи, размолотые зерна пшеницы, ячменя, ржи, геркулесовые хлопья, сухофрукты, сухой или свежий лук, семена кориандра, чеснок, мед. Закваску для такого каравая можно приготовить на огуречном или капустном рассоле».
136