'•or' ош ь IMMIIIIM •
телячьи нежности: шницель по-венски, кокот по-провансальски
зимние вариант 5 видов плова и 8 начинок для торта
вкус рождества: глинтвейн, пряники мармелад из лимонов
рецепт с обложки
Дорогие друзья1
Огвсейдуши поздравляем вассНовым годом и Рождеством1 И пусть начало зимы в этот раз не радует обилием снега да и солнца давно не видно, для создания праздничного настроения есть и другие способы Например можно сварить глинтвейн или пунш (стр 74). сделать цитрусовый десерт (стр 62) испечь пряник (стр. 70), купить (стр 108) или самостоятельно соорудить (стр. 58) торт Рассыпчатый плов (стр 36) и тушеная телячья лопатка (стр. 22) в промозглую погоду тоже будут кстати Удачные покупки накануне праздников (стр 12.82) создают позитивный настрой, а готовое меню рождественского ужина (стр 44) значительно экономит время и силы Так что не падайте духом Отдыхайте, веселитесь и загадывайте жалания Секые заветные из них в новом году мы обязательно исполним
Ваш -Гастрономъ»
ежемесячный журнал
гастрономъ
Издатель ЗАО "ИД "Вкусная жизнь» 125993, Москва. Волоколамское ш, 2, стр 1, телефакс. 725-1070.
www gastramag ш, e-mail. mail@ldv2.rb
Председатель совета дир ктср в
Наталья Чернышева г енсральный директор Елена Трухина
Пряники глазированные
ШбОшт
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин
главный художник Екатерина Егорова
зам главного редактора Елена Гришина отв. секретарь Александр Стариков выпускающий редактор Татьяна Олефмренко бильдрсдактор стилист Екатерина Ове -ян отдал рецептов Александр Иль*,сдигель отдела) Наталья Сквс^ова — «лницын товар консулы»»’} L- ений —Кольский обозреватели Bi .  Яялюхин Ольга Захарова веб-редвкторы I <а гуром, Юлия Тлвбина дизайнеры Ал. ко-и Клак Ольга Малышева Юлия Колпоеа
фотограф Игорь Савкин
корректоры Пилия Дунаева, Любовь Никифорова
Что нужно:
250 г меда
100 г сахара
50 г сливочного масла
1 ст л воды
1 яйцо
1 ч л молотой корицы
500 г муки
4ч л разрыхлителя
50 г рубленого миндаля
2 ст л лимонных цукатов
2 ст л апельсиновых
цукатов
2 ст л молока
Зет л крупного сахара
Что делать:
В небольшой кастрюле смешать мед. сахар, маоло. воду и растопить на медленном огне Остудить Муку просеять смешать с разрыхлителем, добавить корицу и яйцо Смешать мучную смесь с остывшей сахарной смесью Добавить миндаль и цукаты, хоро-
шо вымесить тесто. Если оно прилипает к рукам, добавить муки Раскатать пласт толщиной 2 см. нарезать на куски, сформовать из них шарики Каждый шарик немного сплющить. верхнюю сторону обмазать молоком, опустить в сахар и выложить на противень. Выпекать в духовке при 190 °C в течение 10-15 мин В1 шт 82.3ккал,балки-1.4г. жиры -1.6 г, углеводы -15,5 г
Над номером работали: Дмитрий Байрак Николай Бараке Валентина Биг. -ова. Светлана Вейнгарт. Анато- -й Гервинов. Анссандр Дм.-’риев. Алеки.1 Дмитриев Екатерина Др «нова Ми»»»” оч’ячих Ирина
Ко.^р. ьевя •-	• . . -а Елена Кузнецова
Екатерина а -срявцева, С г К. агин Наталья Лисич Екатерина Моргу- ва Елена Родина. Марианна Орлинкова Ci. ей Синельников Марина Титова, Анна Шапкина. 1з»иия Филиппова FOTOBANK EAST NEWS
я: пвлжтеллый дивектор Ольга Ткалич до г пор по рекламе ЗАО «Вкусная жизнь-Марина Мамина
Отдел рзланк
Инна Иванченко. Ольга Козырева.
Ел— i Матвеева Жанна Русакова (заместитель дир ктлра ло рекламе) Анна Шувалова, тел 51070
группа тестирования рецептов
Отдел марквт»га Эльмира Нагаева (директор;. Зоя Галишникова Ксения Любимова
Расгрсстр -еяи-: Сергей Татаркин (директор), Андреи Твяингатвр (менеджер ло Мог»“е) Елена Царвва «аталья Симонова Анаксандг Шалимов (менвд>...г1ы ло регионам), теп 725-1070
Подписка- т 792 5562
Нина Ков ннввич
инженер, Москва
Техническая плалержка: Михаил Афангс Игорь Долманов. "Свет Компьютере-, тел 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций-Марианна Гвннинг Вера Давидкина.
Светлана Кузина. Екатерина Панюшкина (руководитель отдела)
Типография: ’гжаз-одесс» (Москва) Тираж 187 9иизкз Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст
Обложка, фото Екатерина Моргунова
Издание зарегисгр ровано в Министцхпвс Российской Федерации по делам печати телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г
Редакция ив несет шввтстевнности за содержание рекламных ма“«-тииков При л г - -тквма териалов и использовании их в люиип фирме в том числе и в злектронял: СМИ, ссыпка на журнал -гастрономь» обязательна
январь 2007
содержание
в Винегрет новостей
Единая слух
еда
16 Азбука пикантного вкуса, пелерончи
is Гастроном, виноман, пианист Валер Афанасьев и его рецепты
22 j Молочная, парная . Телятина-тем номера
32 Блюдо для одного
зз Пампусвсоли Наш мастер-класс
зб ] Особая каша из риса: ппсв -классический и не очень
42 Вспоминая лето некалорийный суп
43 Сыр месяца-бофор
44 Большое меню для тихого Рождестт
54 Выпекаем пироги
56 Масло на все случаи жизни
56 ] Варианты- 8 вкусов одного торта
|6z| Зимние десерты цитрусовый арома 66 Универсальная пряность - имбирь 67 Первая проба, представляем новый продукт
56 Русский салат от английского шефа Оливер и «Оливье»
70 ] Жизнь как пряник: выпечка нашего детства
74] Налитки «для сугреву» - это быстр'
79 Магистр вина - Рон Георгиу
во Финские блюда под русскую водку
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Закуски
3»л№. и салат с белыми грибами
и тыквенными семечками
Салат  >иаье- ст Джейми Оливера
Салат к ч с мандарином и гедосвыми орешка
Клюквенное желе
Мармелад из лимонов с розовым перцем
Отварной язык
Грудинка индейки кокот
Картофель запеченный с еповыми веточками Кокот из телятины по провансальски
Супы
Томатный си манго
Паста
Лазанья с лососем и укропом
Мясо
Жарвнма телячьи отбиеные •Агродольче-
Осг" бу"' с зимними овощами
Св-пин- v бананом и арахисовым соусом
Телятина Орлофф-телячий шницель по-венски Телячья лопат с апельсином
Ягнятина и имбирь с кунжутным маслом
Птица
Куриная грудка -а-ля Помпадур-
Рыба и морепродукты
Пампус, залеченный в сопи
Рис и крупы
Ризо~ | тятинои овощами и лимоном
Ааероамджак ии мов с рыбой «Машлжялы не-
ПЛОВ ИЗ Ч( — ЦЫ ПО • 1 »*4
Плов • еввнными перепалками
Турецкий плов с куриными потрошками
«Иц пилав»
Узбекский плов
Выпечка и десерты
Бе ; нитки леченье
Груши ••Помпадур-
Классический викторианский пирог Крем из маскарпоне с лимонными к;
Манго с соусом из грейпфрута
Нюрнбергские прниеки
Ореховые пряники
Посеет с лавкой и апельсином
Торт -Ачв^жн м розмарин-
Торт -Кокосовый орех и паям-
Торт -Кофе и грецкие орехи»
Торг -Темный шоколад»
Торт «Фисташковое пралине и ваниль»
Торт -Черника м сгущенное молоко»
Торт «яваоки И Фунр--
Торт с ножной лимонник начинкой Хлеб с инжиром м орехами
Яблочный пирог -татей»
Напитки
Венский винный напиток
Горячий пунш с гваилой
Масала-чай
Темное лаво с ореностями
Ягодный кисель с ванильным мороженым
57 Е9 «4 46 44 4Б
5В 4Б 28
24
22
32
26
29
25
57
Й6
34
30
30
4В
38
39
36
2В
95
58
63
64
70
73
72
65
60
59
59
60
59
58
96
63
49
51
СТИЛЬ ЖИЗНИ
вг Белое на белом: пополняем коллекцию посуды
86 Что собирает Сергей Вороное'’
86 Для душевной компании, обзор демократичных ресторанов
вг Красота и здоровье, как есть и пить в праздники
аз Косметика с -зимними- пряностями
пища для ума
94 Фа вориты стола от фаворитки: блюда имени Помпадур
sb Образцовая Азия: аппетитное путешествие в Сингапур
194 Отвечаем на вопросы читателей
78
78
78
7В
52
условные обозначения		Q	- опубликовано на правах рекламы
□	- теме с обложки	©	- блюда, которые можно замораживать
I ®	- блюда, которые подходят для детей	Е	- диетическое питание
©	- рацепты блюд быстрого приготовления	©	- блюда которые можно готовить в микроволновой печи
И	- блюда, которые легко готовить	©	- рецепты для опытных кулинаров
{""•<	11 - мнение группы тестирования т’| рецептов		Щ - полезные советы
гид потребителя
105 Выбираем украшения для десертов
iso Что лучше? Тестируем готовые торты
по Модные тенденции гастрономические пабы
hi Новости компаний
Знак качества: что нужно знать про нектары
из Органические продукты самые полезные фрукты
ив Где купить, где попробовать
Tie Кулинарный словарь
по Стоящая вещь
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
В Шмитовском проезде вновь открылся ресторан «Замок Мефи-сто», популярный в 90-е годы. Это все го же средневековое подземелье, но в нем уже нет скелетов и монстров. Английский дизайнер возродил «Мефисто» в образе сгоревшего замка. Сочетание черного и белого, закопченный хрусталь, кружевные абажуры — все таинственно и элегантно Шеф-повар составил «Меню искушений», блюда в котором представлены не по очередности подачи на стол, а по продуктам Отдельно выступают «Искушение телятиной», «Искушение крабами», «Искушение шоколадом»... Винная карта разделена по сортам винограда Средний счет 50-70у.е.
Семейное кафе «Оранжерея» в Марьине предлагает не беспокоиться о праздничном ужине, а за казать любое блюдо навынос со скидкой 10% Для этого достаточно позвонить по телефону или зайти насайткафе Асо2по7января в «Оранжерее» будут проходить детские утренники. Детей ждут пираты, герои мультфильмов и циркачи Родителей тоже ие оставят без внимания - их обещают угостить коктейлем или кружкой пива.
Ресторан отеля - Балчуг Кемпински» представляет праздничную программу 25 декабря и 7 января здесь состоятся рождественские бранчи (3000 руб ), во время которых можно будет попробовать треднционные рождественские угощения. Вечером 25 декабря будет устроен рождественский ужин (3000 руб ) В первую ночь 2007 года - ужин новогодний Гостей ждет развлекательная программа и изысканное меню от шеф-повара Райнера Зигга: лобстер и солнечник с икрой сардин, густой суп с голубем, штру-даль с картофелем и фуа-гра, мусс «Шампань» с суфле из творога и др. (18 000 руб ). На время праздников отель предлагает скидки на проживание.
• Находка месяца
Можно долго рассуждать на тему здорового питания Но лучше выпустить отличный продукт и снабдить его четким комментарием-рецептом Пример —серия фрукт ово-ореховых смесей Fit'n Fruit с говорящими названиями—Antistress. Balance, Energy, Move Берем пачку и прочитав информацию сразу понимаем, для чего она предназначена. Так персик клюква и миндаль понизят скпс*+ ность к депрессиям и стрессам «Энергетическая" смесь изюма,
кураги и грецкого ореха поможет бороться с усталостью и простудами Для растущего организма отлично подойдет богатая кальцием и селеном Move (сушеные яблоки, клубника и орехи кешью) A Balance составленная из яблок персиков вишни и фундука, укрепит иммунитет и предупредит болезни сердца Смеси Fit’n Fruit были обнаружены нами в магазине «Калинка-Стокманн»
Арсенал художника
Турецкая пивоваренная компания «Эфес» доказала всему миру, что пиво развивает фантазию и творческое воображение Недавно в Анкаре прошел конкурс на лучшую скульптуру из пустых пивных банок. На суд жюри было представлено невероятное разнообразие моделей от копии аэроплана, модели мотоцикла и скрипки в натуральную величину до целой армии средневековых воинов и огромной мечети. А в Нью-Йорке, на ежегодной конструкторской выставке Construction команды архитекторов и инженеров создавали гигантские скульптуры из банок с консервами Какой материал на очереди?
Нетипичная посуда
Французские дизайнары-хулиганы из компании Alypyk придумели невероятное количество забавных кухонных принадлежностей На их счету разделочная доска в форме книги, треугольная тарелка для одного кусочка пиццы, кофейная чашка с предсказанием на дне Недавно Atypyk представили свои новинки галстук из кухонного полотенца, которым можно вытирать посуду и прозрачные пластиковые подставки под чашки в виде лужиц воды
Награда нашла героя
Ресторатор Александр Смелянский получил специальный приз жюри престижной французской премии L’espntalimentaire 2006 Эта награда была учреждена в 2002 году Государственной ассоциацией пищевой промышленности Франции с целью продвижения французской культуры Она вручается в четырех номинациях «Культура». "Наука», «Бизнес», «Специальный приз жюри» Россиянин в список победителей полал впервые В других номинациях призы получили представители Индии Канады и Таиланда
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
В сети кафе «Делис» - новый шеф-кондитер. Приехавший из Франции Жиль Делалуа значитель но обновил десертную линию Причем классическая французская выпечка (круассан, дорту а - домашняя выпечка из слоеного теста с заварным кремом, терновер—слоеный пирожок с яблоками) в его исполнении воспринимается как произведение высокой кулинарии
На Смоленском бульваре открылся новый ресторан «Джу-Джу». Интерьер ие случайно воспроизводит дух колониальной Африки: у западноафриканских народностей слово ju-ju означает амулет. Шеф-повар Андрей Тысячников представляет практически домашние блюда -как по рецептуре, таки по подаче. Особый акцент сделан на мясе Готовится оно на мангале и в дровяной печи, установленных в открытой для глаз посетителей кухне Есть рыбнея и мясная витрины. Средний счет - 60-80у.е.
В начале2007 года в Нижнем Новгороде появится необычное кафе - в трамвае. В декабре состоялся пробный запуск. Трамвай будет курсировать по центру города с остановками возле Нижегородского кремля и других исторических пемятников. Средний счет в кафе на колесах составит 80-100 руб, кормить в основном будут сладостями и выпечкой. Запуск проекта приурочен к 110-летию первого нижегородского трамвая Доходы от работы кафе пойдут на развитие местного музея трамваев.
В ресторане «Жан-Жак» на Никитском бульваре новое меню. Теперь в заведении, так полюбившемся живущим в Москве французам и местным фран-юфилам, можно заказать улиток, каштановый суп-пюре, говядину оурги-ьон, салат «Ландез» с утиной грудкой и каштанеми. Завсегдатаи-консерваторы могут не беспокоиться: популярные стейки и сибас в меню остались
в
До недавнего времени это было ЖЖ-сообщество ShtuKi, а теперь оно преобразовалось в посвященный дизайну сайт omami ги Нас привлек раздел «Гастроном» Здесь представлены забавные дизайнерские эксперименты на тему подачи блюд, сервировки стола. упаковки продуктов и пр Шоколадки в форме матриц гаечек и пилюлей, печенье, имитирующее брызги кофе разлетающиеся из чашки картины из цветной карамели и леденцы-массажеры для языка от Kenzo Зайдите, посмотрите - любопытно
Смешать за 60 минут 24 ноября в Москве был установлен новый рекорд Гиннесса по скоростному приготовлению коктейлей Известный бармен, автор кулинарных книг действующий рекордсмен Книги рекордов Пол Мартин решил побить собстеенное же достижение—179 коктей
Свято место
Не успели магазины убрать с полок грузинские вина, как их место уже спешат занять новые производители. На российский рынок обратила внимания Греция. Правительство этой страны запустило амбициозную программу по продвижению граческих товаров по всему миру, и в ее райках в Москве состоялся I Греческим салон вин и гастрономии. Более 40 ведущих компаний, в первую очередь винных, представили свою продукцию. С нашей страной у Греции связаны большие планы- уже сейчас Россия находится на седьмом месте по импорту греческих вин. и греки надеются завоевать еще большее признание. Кстати, на российские прилавки должны вернуться молдавские вина. Несмотря на протесты главного санитарного врача, Владимир Путин сообщил о скором возобновлении поставок
лей за 60 минут—ив течение часа смешал 196 различных напитков Все коктейли должны были включать не менее 3 алкогольных ингредиентов и строго соответствовать заявленной рецептуре Чтобы уложиться в отведенное время, Полу пришлось придерживаться весьма бодрого темпе: 4 коктейля в минуту
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
На Ярославской улице открылся немецкий пивной ресторен «‘Штирлиц». Сюда хорошо приходить с друзьями, чтобы сытно пообедать и просто отлично посидеть почувствовав себя в каком-то далеком и спокойном уголке Европы. Стены обшиты деревянными панелями, светильники напоминают уличные фонари -здесь уютно и тепло в любое время года. В меню немецкие блюда соседствуют с русскими деликатесами и европейской классикой. Цены доступные: сытный мюнхенский салат стоит 160 руб., уха по-немецки с рюмкой водки -190, свиные ребра в пикантном соусе -220. Выбор пива огромен.
В ресторане • Карамбас» на Сокольнической площади появилось оригинальное меню Picante's Энсапада «Копакабана» (250 руб.) - это филе копченой утки, листья салата айсберг, болгарский перец, сельдерей, корнишоны, все псдаетск с горчичной заправкой и черри. Энтра-да «Пеленке» (450 руб.) - мясное ассорти, к которому предлагают текилу Не отказывайтесь от крем-супа из крабов «Сола де Чо-коло» (300 руб), жареной телятины «Лос Кабос» (400 руб.) и мороженого «Рио-Гранде».
На проспекте Мира открылся суши- и нудл-хаус «Дайкон». Тайваньский дизайнер Сержно Янг сделал стильный современный интерьер, в котором присутствуют лишь тонкие намеки на азиатское искусство. Здесь есть удобный суши-бар, современные плазменные экраны, отдельные кабинеты, а для любопытных -открытая кухня с барной стойкой, откуда можно сладить за процессом приготовления обеда.
В меню — множество блюд из кухни Индонезии, Таиланда, Сингапура, Японии. Только одной лапши двадцать видов (надо же оправдать название’). Средний счет 20-30 у.е.
10
Полное затмение
Тем, у кого более или менее нормальное зрение вряд ли место случается находиться в темноте - полной, кромешной, к которой не привыкают глаза и в которой не различить даже слабых очертаний. Но желающие испытать, что это такое-не видеть, а только чувствовать и ощущать теперь могут чаще погружаться ес мрак В Москве, на Октябрьской улице, открылось необычное заведение - ресторен Dans le noir?! --В темноте?!» Это международная сеть баров-ресторанов. в которых посетители едят в абсолютной темноте, и при этом их обслуживают слепые официанты
Первое подобное заведение появилось несколько лет назад в Париже Оно имело огромный успех, и идею подхватили Лондон, Цюрих, Берлин - и вот теперь Москва Стоит сказать, чго решение об открытии московского ресторана было принято врачом-офтальмологом доктором медицинских наук Игорем Медведевым Отсюда и цель проекта-социельно реабилитировать инвалидов по зрению и доказать, что ие видеть - это не значит жить плохо, это значит жить по-другому
Для гостей же ужин в Dans le noir?! —своего рода развлечение, возможность получить новый сенсорный опыт 90 процентов информации мы воспринимаем через глаза. а когда глаза не видят, обостряются другие чувства обоняние, осязание, способность различать вкус Ужиная в полной темноте, человек не видит, что он ест (а зачастую. кстати, и не знает - если заказывает меню-сюрприз), и по-новому прислушивается к своим ощущениям К тому же
блюда приготовлены таким образом, что распознать ингредиенты достаточно трудно -это усиливает интерес Интриги добавляет и то что клиенты никогда не узнают как выглядит обеденный зал: в «темную комнату» их провожает невидящий офици-ент он же из нее и выводит
Подача блюд в ресторане обычная: сначала закуски - холодные и горячие на одной тарелке потом основное блюдо в завершение - десерт Никакого чая или кофе (их можно будет выпить после ужина в «светлом» баре), ничего чем можно обжечься. Из напитков-только вода и вино, которые разливаются в большие тяжалые стаканы: неустойчивым бокалам на тонких ножках здесь не место Приборы - привыч ные вилки, ножи так что есть руками ие придется (хотя, конечно никто этого ие увидит и не запретит) Не стоит бояться, что в темноте официент олрокинет на вас поднос или прольет вино весь персонал проходит обучение, к тому же этим людям, увы не привыкать жить без саета
В темный зап нельзя проносить никаких еещей И не только потому, что о них легко зацепиться или споткнуться- подсветка мобильного телефона или чесов испортит весь замысел Малейший лучик света -и не удастся узнать, что чувствуют слепые люди в повседневной жизни И почему, несмотря на профессиональную подготовку, они так волнуются работая с вами А ведь это и есть цель визита в Dans le noir?' - получить незнакомые ощущения и понять для официантов, как и для гостей, это тоже абсолютно новый опыт - и абсолютно новые жизненные возможности
Бордо-2006 разбавлено ливнями
«<2006 год не будет великим» - так говорят виноделы Бордо. Дело в том, что погода не протяжении всего сезона явно не способствовала высокому качеству урожая: засушливый жаркий июль, пасмурный прохладный август, наконец-проливные дожди в самом конце осени Кажется, через несколько лет никто не будет искать бордо 2006 года...
«Еда: итальянское счастье», Елена Костюкович, «'ЭКСМО», 2006 г.
Переводчих романов Умберго Эко - Елена Костюкович написала книгу не менее захватывающую, чем произведения знеменитого итальянца Елена уверена, что -любителю итальянской кухни открыт тайный код, выстроенный из знаков еды (назовем его food code)» Прочитав книгу, написанную в жанре эссе-путеводителя, раскрыть эгот код сможет каждый Не случайно есе гла вы заканчиваются особыми разделен «Спецблюда» и ««Спецнапитки- (региональные специелитеты) и «Спецпродукты» (местные гастрономические С/вениры)
s
I
«Как украсить торт», Лючия Пацци, < Ниола21-й еек»,2006 г.
Эта книга чисто практическая, в ней нет ничего лишнего сплошная польза Очень пригодится кондитерам-любителям Издание богато на оригинальные идеи - чего стоит, например, торт в стиле пэчворк созданный при помощи цветной глазури
«Вкусно! Кулинарные путешествия co знатоком», Борис Бурда, ' У-Фактория», 2006 г.
Все рецапты из этой книги были опробованы автором непосредст венно на родине блюда К тому же эрудит и непревзойденный рассказчик Борис Бурда просто не мог ограничиться лишь описанием рецептов Каждая глваа - это еще и занимательное эссе на окологастро-номическую, историческую или культурную тему
Главные по бокалам
В конце ноября в Москве прошел VII Всероссийский конкурс сомелье Лучшей в этом году оказалась команда из Санкт-Петербурга. Соревнование, как всегда, проходило в три этапа отборочный тур, полуфинвл и финал Уже в отборочном туре петербуржцы продемонстрировали хороший результат есе пятеро членов команды вышли в полуфинал А в финале завоевали золото и серебро (Леонид Стреник и Владимир Ясно-городский соответственно). Бронза досталась сомелье из Москвы Алексею Басову
Я сделаю все сама...
Хлебопечка с диспенсером для автоматического добавления изюма, орехов и сухофруктов
Поручите мне добавить в тесто орешки, сухофрукты или семечки Теперь у меня есть замечательный ди ««энсер к торыйп сделать > о в нужнь и момент obi • ••.•-.
Вам больше не надо ждать сигнала, чтобы добавить изюминки Вы просто кладете ингредиенты в диспенс лт н.— .ло работы. А остальное я сделаю сама.
Хлебопечка SD-253
ВНИМАНИЕ KOHKVPCI КУПИВ МУЛЬТИВАРКУ ХЛЕБОПЕЧКУ ИЛИ МИКРОВОЛНОВУЮ ПЕЧЬ И ПРИНЯВ УЧАСТИЕ В КОНКУРСЕ С 15 10 2006 Г ТО 7 01 2007 г _ ВЫ СМОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ кулинарную книгу подробности на САЙ1. http://cooking.panasonlc.nj
www.panasonic.ru
Информационный центр Panasonic;
д ля Москвы (495) 725-05-65, для регионов РФ8-800-200-21-00’
Panasonic ideas for life
ВИНЕГРЕТ
ф Удачная покупка
Ресторанные новости
В ресторенном комплексе «Гу-
бернаторскии» в Вознесенском
переулке новый банкетный зал. Он вмещает до 70 человек, но во время фуршета в нем могут разместиться до 200 гостей. В «Губернаторском» можно заказать организацию музыкальной и развлекательной программы, твыаду или сценарий вечера
В ТЦ «Европейский» открылся фиш-хаус Филимонова и Ян-кель». Особенность его меню втом, что гость платит не за 100 г, аза целую рыбу Охлажденная рыба в ресторан доставляется из Австралии, Америки, Европы, Марокко. Кипра, Индии, Индонезии, Таиланда. Морепродукты - из Индии, Индонезии и Таиланда. Стоит обратить внимание на такие блюда, как сибас на гриле, тарелка морепродуктов на гриле (креветки, кальмары и гребешки с овощами), салат «Нисуаз» со свежим тунцом Средний чек 40 у.в.
Любители необычных блюд оценят новое предложение от ресторана «Индус», в Плотниковом переулке Повар Вадим Силуянов, раньше работавший в ресторане «Уаниль», представил авторское меню суши, роллов и сашими Благодаря особому рецепту Вадима традиционные японские блюда приобрели пикантный вкус. Попробуйте хрустящий ролл с крабовым мясом,
сыром и осетровой икрой, суши
У друга-кофемана уже есть и медная турка, и французский
пресс? Вот вам оригинальная идая для подарка, кофеварка на	—
двечашкибАпсар(Ителия,3080руб .магазин-Феядомашнего	к
очага») Она выполнена из толстого тяжелого фарфора, отлично	I ® 111
сохраняющего тепло и аромет кофе и как нельзя лучше подходит
для новогоднего греэента. Ее форма напоминав волшебную лам- Яя шЯ пу Аладдина, и значит обладатель кофеварки може рассчиты-
.............<11
Суши-бары - позор японцев Поскольку под видом японской кухни зачастую предлагается совсем не то. что она собой представляет, у многих складывает ся о ней ложное впечатление Японские аласти решили изменить ситуацию и создали в Токио специальный комитет Группа экспертов, входящих в него, должна будет следить за репутацией национальной кухни как на родине, так и за границей Правда пока неясно, как именно будет осуществляться «суши-контроль-
Прими у плиты
Трудно 11редставить. чтобы члены королевских семей собственноручно пекли пироги или жарили мясо А между тем в новой кулинарной книге In the Kitchen with Stars -«На кухне co звездами» - появились рецепты принца Монако Альбера II Презентация издания состоялась недавно в Монако В сборник также вошли блюда от Роджера Мура Томми Хилфигера Ке-
вина Костнере Лучано Паваротти и др.
с осьминогом или морским гребешком, сашими с гренландской креветкой Среднийсчет в ресторане 50-70у.е
Страшный сон диетолога
•Товозаландская фирма Btoomsery&Co л роизводит шоколад в оригинальной упаковке Среди интересных изобретений -шоколад, оформленный как лекарство V сладостей вполне аптечные названия «Скорая моральная помощь» «Панацея на все случаи хандры» Этой зимой появилась «Самая сбалансированная дие-га» Плитка шоколада разделена на три части завтрак обед и ужин Авторы утверждают. что их творение действительно поможет сохранив фигуру если не съедать всю шоколадку за один присест
12
ВИНЕГРЕТ
14
15
пикантные • подробности
На вкус Италия чрезмерна во всем. Очень сладкое мороженое, очень крепкий кофе И очень острый перец - пеперончино
АЗБУКА ВКУСА
На жарком южном солнце дистанцию держать сложно, и не только в общении. Поэтому итальянцы место нарушают общепринятые границы Когде это касается ост-' рых перчиков пеперончино и ванильного мороженого, которые, оказывается, можно смешать, получается острая сладость Такое мороженое можно попробовать на фестивале, посвященном пеперончино. или перцу чили. на юге Италии, в Калабрии Там же вас угостят конфетами «Поцелуй Казановы» (горячий перчике горьком шоколаде), напоят перцовым ликером Пеперончино- маленькие красные плоды давно переставшие быть только специей Их острый вкус - проявление коллективной итальянской души, предмет гордости и изучения
Италия пробуждает эмоции Перцы чили-вкус Добавленные в блюдо, они расширяют вкусовые ощущения блюдо уже не ешь. а вкушаешь. Друзья советовали мне в минуты стресса следовать примеру итальянских бабушек, которые сидят на рынках рядом с мешками чили и терпеливо нанизывают алые плоды на нити, создавая на глазах у покупателей кулинарные бусы. Занятие медитативное и полезное Аромат перчиков благотворно действует на здоровье Если же их еще и есть, то можно значительно оздоровить организм
В Европу перчики привез из Америки Колумб Италия же стала для них любящей приемной матерью В 90-е годы здесь создали «Итальянскую академию пеперончино», изучающую жгучую специю всесторонне и всерьез. Серьезность, однако не вполне академическая жизнерадостные итальянцы в рамках «исследований» проводят конкурсы кино и поэзии на пикантную тему с эротическим подтекстом, изготавливают фигурки чертиков с алым перчиком на месте, которое у Адама обычно прикрыто фиговым листком Туристам нравится
Но прежде всего пеперончино - асе же продукт В сушеном виде его кладут в колбаски, салями и острые сосиски«солрессата» Масло с острыми стручками в Италии называют «Олио Санто», или святое масло Его подают к пасте, рыба и салатам Если перчики обжарить в оливковом масле с чесноком, получится заправка для спагетти по-калабрийски А тунец запечеииый вместе с черными оливкеми. капер-семи. базиликом и мелко накрошенными стручкеми пеперончино. превращается в роскошное блюдо «тунец с морским соусом» Главное при использовании перчиков в готовке - не перестараться с их количеством, иначе блюдо будет не острым, а огненным, а с огнем лучше не шутить. Если же в Италии вам покажется , что вашу пиццу или пасту переперчили -вспомните, что говорят у нас о пересоленном супе Не исключено, что повар алюблен и даже очень вероятно -именно вавс
Жаль, только, что первое место в его сердце уже занято - перчиком пеперончино
Елена Толедо
17
жить долго, чтобы | выпить свой погоеб!»
18
Он гастроном и виноман. Хотя известен не этим. Валерий Афанасьев - пианист с европейским именем и англо-французский писатель. Повод заглянуть в Москву -концерт с оркестром маэстро Спивакова. Разговариваем за чаем в ресторане отеля «Савой«>
- Формат нашей встречи - файф-о-	искусство, симфония вкусов Недаром	сан Версальский мирный договор. Еще
клок, но французам, среди которых вы	знаменитый повар Марк Вейра, наверное.	в Версале - прекрасный рынок! Такого
прожили полжизни, эта привычка, ка-	один из трех лучших шефов мира, назвал	рынка нет даже в Париже Он уступает
жется, совсем несвойственна?	два своих дегустационных меню «Соната»	разве что лионскому Твк что с кулинарной
- Да в общем-то нет Они тоже могут вы-	и «Симфония» Кухня действительно	точки зрения это совершенно замечагель
пить в это время чашку чая. но. конечно.	сродни музыке вкусы можно соединять.	ныйгсдод
без сэндвичей Разве что с маленьким пи-	разъединять и тек далее В итальянской	- Вы ведете довольно замкнутую
рожным	кухне это невозможно В русской тоже	жизнь западного интеллектуала, ста-
- А по моим наблюдениям, французы	Симфония требует изобретательности	тус «'звезды» вам в тягость, но навер-
чаевничают редко, заваривать чай не	И в этом французам нет рааных Течение	няка у вас были обеды, которые запом-
умеют, а в ресторанах он стоит дороже	cuisine nouvelle, новая кухня, возникло	нились навсегда - или уникальной ат-
кофе...	именно во Франции Но оно немного спор-	мосферой, или неординарными
- В следующий приезд, если захотите вы-	ное. двусмысленное Недавно говорил	людьми, что делили с вами трапезу?
пить хорошего чая. идите в специальные	с Полем Бокюзом, он мне сказал «Я ни-	- Нет. обычно такого рода обеды устраи
savins de the |айные салоны	когда этого не признавал, у меня традици-	веются в местах, в которые я редко хожу
- За тридцать лет вы переняли галль-	онная кухня» Но все равно это важно	Но ресторан, о котором я сайчас расска-
ские традиции и привычки?	и действенно Нельзя удовлетворяться	жу назван лучшим в мира Это Pierre
- Очень многие Разумеется! Ну напри-	старым Нужно экспериментировать, ком-	Gagnaire на рю Бальзак, рядом с Триум-
мер. все эти обеды-ритуалы. Американцам	бинировать соединять Я отдаю предпо-	фальной аркой Я там был неделю назад.
кажется странным, что за столом можно	чтение французам, потому что люблю ис-	Весь обед состоял из дичи. Я пришел со
провести два-три часа у них даже в ресто-	кусство в кухне Мне недостаточно просто	своей подругой, мы заказали много раз-
ранах - фаст-фуд еес могут поторопить.	есть Недостаточно, чтобы продукт был	ных блюд и просто разделили их, мы час-
потому что надо принимать других клиен-	сеежим Надо, чтобы он алился в симфо-	то так делаем В общей сложности попро-
тов Во Франции из ресторана никогда не	нию вкусов, стал в ней нотой Японцы	бовали двенадцать блюд-только дичь.
выгонят, вы можете, как говорят францу-	в этом тоже достигают невероятной утон-	Это действительно незабываемо! Вот та-
зы «взять свое время» Ешьте, сколько хо-	ченности, но французская кухня - единст-	ких обедов, где главное то, что в тарелке.
тите наслаждайтесь Для француза ресто-	ве я. тораямненрави' - зЕв;	а не то что вокруг у меня было много На-
ран - это не заправочная станция*	- Вы упомянули мсье Бокюза, «короля	чиная с 80-го года это мое хобби, я посто-
- У вас репутация человека с редким	высокой кухни», а с кем-то еще из ве-	янно хожу по гастрономическим рестора-
не только музыкальным, но и гастро-	ликих шефов приходилось общаться?	нам. иногда могу ради этого специально
номическим слухом. Какие кухни мире	- Я часто бываю в ресторанах Пьера	поехать за даести-триста километров.
вы можэта сравнить с искусством?	Труагро и Мишеля Блана, но познакомил-	а ». чг Бельгию _ 11*_‘зйца • - •
- Я с подозрением отношусь к людям ко-	ся с ними лично, квк ни странно, в Моск-	— Значит, пресловутый «горький хлеб
торые при встрече говорят «Обожаю ита-	ве На приеме во французском посольст-	эмиграции» вам незнаком?
льянскую кухню!» Я вам скажу почему	ве я даже сидел рядом с Труагро. весь ве-	- Нет, нвт Я живу в свое удовольствие
Не потому, что я живу в Версале и, если	чер говорили очень интересно было.	и в этом удовольствии огромную роль иг-
можно тек сказать купаюсь во француз-	Например, он сказал что через шесть-	рают рестораны, вино и еда Я бы очень
ской кухне уже много лет Кстети, по по-	семь пет дикой рыбы выращенной не	загрустил если бы из Парижа исчезли ре-
воду определения «купаюсь» Один мой	в искусстванных водоемах и аквариумах	стораны Пьера Ганьера Ганьер меня
друг замечательный композитор, сказал	уже не С-, дет	очень поддерживает и без него Париж бы
«Рай - это когда можно плаавть в каком-	- Что представляет собой Версаль,	для меня не был гастрономической столи-
нибудь прекрасном супе Плаваешь, пла-	где вы живете, с гастрономической	цей мира Швейцария уже потеряла для
ваешь я потом что-нибудь съеи»	точки зрения? Есть ли у вас тем люби-	меня те прелесть и обаяние, которые при-
- Оригинальное определегме! И все же	мые западения’-'	сутствовали там лет десять назад потому
чем вам не угодила итальянская еда?	- Во-первых, там есть замечательный ре-	что испортился один знаменитый ресторан
- В Италии, как и в России высшая по-	сторан. он называется Les Trois Marches,	рядом с Лозанной -сейчас там другой
хвала кухне-то. что это «по-домашнему»	«Трис’-/пеньки»	шеф котсрьми мне не очень нравится
-Come a la mammal	- Они ведут вварх или вниз?	Или вот в Базеле есть замечательный рес-
- А попробуйте сказать французскому	- Нет-нет Это в честь стихотворения Аль-	торан Schiff но умер его шеф. и я после
шефу, что он готовит тек же хорошо, как	фреда де Мюссе чисто символическое на-	этии там -ч »«.тита1 •.
ваша бабушка Это же страшное оскорб-	звание Располагается ресторан в отеле	- С русской кухней в изгнании позна-
ление! Потому что французская кухня -	Trianon Palace, где в 1919 году был подпи-	комились?
19
Берлинское печенье рецепт отеля «Савой»
30 шт
Что нужно:
500 г пшеничной муки
3 гсоли
270 мл воды
1 г лимонной кислоты сахар для посыпки немного любого джема
Для проката:
280 г пшеничной муки
680 г сливочного масла 0,5 г лимонной кислоты Для помадки:
700 г сахара
140 мл воды
70 мл свежевыжатого лимонного сока
Что делать.
В теплую воду, постоянно размешивая, понемногу всыпать просеянную муку, соль и лимонную кислоту Вымесить тесто до однородности, поместить в холодильник, дать остыть. Приготовить смесь для проката теста: смешать муку с размягченным маслом, добавить лимонную кислоту, перемешать. На омесь выложить охлажденное тесто, рескатать вместе до толщины 0,5 см, нарезать на полоски шириной 15 см, посыпать сахаром. Затем свернуть так, чтобы в разрезе свернутое тесто имело форму сердечка Нарезать поперек ломтиками толщиной 1 см Печенье выложить не противень, застеленный пергаментом Выпекать в духовке 10 мин. при200 °C. Для помадки смешать сахар и воду, довести смесь до кипения, уварить до образования мелких пузырьков, охладить на льду Затем добавить лимонный сок и взбить до образования мас-ом белого цвета Печенье охладить, слегка смазать джемом и покрыть с одной стороны помадкой
- Да, конечно. В Париже бывал в знаменитом ресторане Dominique Правда, он тоже изменило
- Знакомые парижане говорят, что испортился, стал «ресторацией на скорую руку», чем-то вроде закусочной... - Это потому, что там другой владелец, но я еще застал старого Я ходил туда поскольку там можно было купить пирожки, заказать кулебяку И было очень вкусно Вообще русская кухня для меня - это прежде всего закуски, копченая рыба, пирожки
- Но закусывают всем этим водочку, а вы, маэстро, поклонник бордо! Как складываются отношения с национальным напитком?
- Вы знаете, лет десять назад я не мог ее пить совершенно1 Разумеется, я пил водку в юности, живя в СССР Но с тех пор. как после перестройки я стал регулярно бывать в России.
20
- Понятно. А как вы осуществляете союз ады и вина?
- Очень часто все начинается именно с вина а не то чтобы я покупал утку и думал а с чем я ее буду есть? Как правило, с вином я ем что-то очень легкое, чтобы создавать прослойки между глотками, между соприкосновением с налитком Это может быть есе, что угодно Но, разумеется, не острая еда Все, что не мешает вину, а помогает его пережить Обычно на заку,. • t • юкупэ» •' < ррин
- Какие у вас отношения с рокфором, камамбером и шевротэном?
- Сыр-одна из самых сложных проблем Бытует мнение, что его нужно есть с красным бургундским ио это очень большая ошибка1 Лучший вариант, вообще-то говоря, старое шампанское Но в любом случае это должно быть белое вино, а не красное Козий сыр лучше есть с белым луе^ским
- С чего началось ваша страсть к вину? И где? Наверное, не в Советском Союза, куда вы не вернулись после очередных зарубежных гастролей в 1974 году.
- Вы знаете, в Советском Союзе я тоже пытался найти что-то достойное Помню, на Новом Арбате в гастрономе продавалось полусухое французское шампанское Mumm Cordon Vert Оно стоило шесть рублей. Вот его я покупал Попав на Запад, я интересовался вином, хотя вначале и не разбирался в нем Помню, одна пожилая женщина довольно часто приглашала меня в гости и всякий раз угощала вином Она предпочитала всего два вида, но это были одни из лучших вин в мира- Одно-Chateau Cheval Blanc, это бордо Вы знаете его. да?
- Конечно, знаменитое шато в Сент-Эмильоне.
- А другое -сладкое вино Chateau d'Yquem И когда я пил «Шеваль Блан»-, то думал. «Да. очень хорошо но, наверное, грузинские вина ничуть не хуже» На тот момент мое знакомство с вином ограничивалось грузинскими, моддвескими и венгерскими винами Когда же я действи-тально стел увлекаться винами и у меня появился свой погреб, я понял, что «Шеваль Блан» ничего общего с ними не имеет, это совершенно иной склад вина. Ну а первый толчок к приобретению хороших вин дала моя первая поездка в Нью-Йорк. На тот момент. как и всякий обываталь, я считал, что отдать даже сто долларов за бутылку - это
безумие и такие бутылки я не покупал Но я попал в Америку, когда доллар упал, и в связи с этой разящей цены на замечательное вино оказались вполне доступными Тогда за два дня мы с другом выпили десять бутылок валиких вин И с тех пор я стал собирать вино
- У вас большой погреб?
- Еще два года назад у меня было три тысячи бутылок Сейчас поменьше, потому что я продолжаю лить но уже не покупаю ничего, и мне надо долго жить, чтобы выпить этот погреб И это одна из причин, по которой я хочу быть долгожителем Вообще самое верное дело для коллекционера - ходить на аукционы
- Многие не доверяют аукционам...
- Да, но у меня оыло очень мало неудач Просто нужно знать людей которые этим занимаются, и доверять им, тогда все будет в порядке У меня примерно двести бутылок выпущенныхдо 60-го года Это много Их трудно достать За последние лет сорок качество вина к сожалению, изменилось оно не такое интенсивное, гораздо быстрее стареет Раньше вино покупали с расчетом на детей и внуков сейчас люди ждать не хотят и пьют очань быстро Вино потеряло свою метафизическую глубину которая меня и восхищает Старые вина-они не просто приятные, они глубокие Они с вами говорят об истории, о пространстве, которое простирается за пределы этого мира. Это поразительно1 Распить бутылку какого-нибудь 25-го года - это событие Только ее нужно очень осторожно открывать - пробка не всегда в хорошем состоянии, начинает крошиться, может лопасть внутрь. Даже старое вино надо открыть за час-полтора чтобы оно надышалось Хотя стоит попробовать может надо пить сразу и не де кантировать
- Валерий, в наступающем году у вас юбилей. Как вы отмечвате праздники, вели отмечаэта?
- Дни рождения не люблю Когда мне исполнилось пятьдесят, я просто открыл Cheval Blanc 1947 года, «моего» года.
и выпил один, получив огромное удовольствие Это был ритуал, который продолжался весь день
Влад Васюхин
За помощь в организации встречи благодарим ресторан «Савой» а также Екатерину Пирогову и Анну Петухову
(S) KIKKOMAN
Вкус соединяет
Есть много вещей № 1 в доме. Но лишь исключительные вещи стали № 1 в каждом доме. Как натурально сваренный соевый соус Kikkoman. Чистый несравненный вкус сделал его соевым соусом № 1 в Японии. Так же как и во всей Европе. Теперь и у Вас дома.
На Вашей кухне.
ТЕМА НОМЕРА
поклонение тельцу
Под словом «мясо» испокон веков везде понимали разное: для жителей Средней Азии это прежде всего баранина, для немцев - свинина, для англичан -говядина. И только, пожалуй, телятина может считаться общим знаменателем в пристрастиях многих народов
Бедный теленок
Будь то дикий или домашний, бык всегда был в почете у людей Ему поклонялись древнне. о нем слагали легенды и мифы Телец традиционно считался символом богатства и могущества, так как только состоятельные люди могли позволить се-ба забить для еды животное, еще не на. бравшее веса
Мясники проявляют свое уважение к быку довольно обидным образом -именно мужская половина этих парнокопытных раньше обретает шанс стать -'телятиной» Телкам лучше - им еще предстоит оправдать звание -млекопитающего» -Ласковый теленок двух маток сосет». - гласит поговорка Знал бы он. этот сосунок, какая судьба ему уготоавна ведь молочным телятам отпущено жизни лишь иесколько недель
Когда-то телятам полагалось по 10-12 литров мамашиного молочка в день, их кормили сырыми яйцами хлебом и даже бисквитами, вымоченными в молокв.-тог-де мясо становилось светло-розоеьм, почти белым, удивительно нежным и вкусным
Потом животноводы стали поприжимистее и, чтобы сэкономить сырье для молочных продуктов, стали отправлять телят на бойню в двухнедельном возрасте А ведь это еще не мясо енезнемочто Лучшая молочная телятина 6-8-недель-ная. а после четырах месяцев она вообща лишается права так называться Когда животное нечинает питаться травой и зерном, его мясо приобретвет красный цвет и теряет мягкость а блюда из него -
22
тот аромат который присущ только телятине
В наши дни, когда озабоченное своими недугами человечество пытается совместить радости стола с изучением таблицы Менделеева, на телятину стали обращать особое внимание она относится к диетическим продуктам и настолько богата витаминами и минералами, что их список напоминает состав шихты для выплавки стали (железо, цинк магний и т.д.)
Отбивные для короля-гражданина В России, где мясо традиционно подавалось большими кусками, телятину часто готовили в виде жаркого На жаркое шли задние четверти туши с почками и двумя ребрами Мясо почти сутки вымачивали в молоке, потом шпиговали салом и жарили на вертеле или на противне в духовой печи Почечную часть или филе готовили и подавали с различными соусами, в основном позаимствованными (вместе с поварами) из европейской кухни Грудинка, как всегда, шла на супы, лопатка - на рубленые котлеты и фарши Изысканным блюдом считались телячьи отбиеные
Хотя эти котлеты и называются отбивными, усердно колотить их деревянным молотком не надо Это и так нежное мясо, поэтому достаточно лишь придать отбивным форму, а концы косточек очистить от мякоти Надо обжарить куски с даух сторон на сильном жару, а потом довести на слабом Ну а дальше - экспериментировать с соусами, приправами и гарнирами
Оссо буко с зимними овощами 4 порции
Что нужно:
8 мясистых ломтиков телячьей голяшки толщиной 3-4 см, с коси оливковое масло
100 г моркови
100 г репчатого лука
100 г черешкового сельдерея 4 зубчика чеснока букет гарни
250 мл белого сухого вина 400мл телячьего бульона соль, свежемолотый черный пере Для гремолаты:
2 ст. л. рубленой петрушки 2 изиегьченных зубчика чеснока 2 ч. п. тертой лимонной цедры
Что делать:
Духовку разогреть до 160 °C Ово щи нарезать маленькими кубиками. Чеснок раздавить. В большой кастрюле разогреть 2 ст. л. маслт и обжарить в нем голяшки со всех сторон. Лучше жарить порциями, добавляя масло по мере необходт мости. Переложить голяшки на та репку. В этой же кастрюле на несильном огне обжаривать морков лук, сельдерей, чеснок вместе с б кетом гарни, пока овощи не стану мягкими. Голяшки выложить поверх овощей. Добавить вино, стакан телячьего бульона. Приправи перцем. Жидкость должнадости-гать середины слоя голяшек. Дан закипеть, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить 1 ч. Затем перевернуть ломтики телятин и, если необходимо, долить бульо на. Тушить еще 1 ч. Смешать ингредиенты гремолаты. Когда теля тина будет готова, переложить голяшки на огнеупорное блюдо, поставить в духовку с открытой дверцей. С сока, стекшего с телятины, тщательно снять жир, зател процедить в кастрюлю. Слегка уы рить, добавить гремолату, припра витьсогьюи перцем по вкусу. Полить этим соусом телятину
В1 порции 384.6ккал белки-51.5г жиры -16,4 г. углеводы - 7.7 г
ТЕМА НОМЕРА
Телячья лопатка, тушенная с апельсином
4 порции
Что нужно:
800 г телячьей лопатки
2 луковицы
1 зубчик чеснока сок и измельченная цедра 1 апельсина
500 г томатов кусочками, консервированных в с/с
400 мл овощного бульона
1 букет гарни
3 ст. л. рубленой свежей петрушки
1 филе анчоуса соль, черный свежемолотый
перец
Что делать:
Мясо нарезать кусками среднего размера. Лук очистить, измельчить. В сотейник выло жить лук. мясо и кусочки томатов, елить апельсиновый сок и бульон, добавить букет гарни Приправить солью и перцем по вкусу. Готовить 1 ч под крышкой на несильном огне. Чеснок очистить, измельчить, смешать с петрушкой, измельченным филе анчоуса и апельсиновой цедрой. Готовое мясо переложить на сервировочное блюдо. Удалить из бульона букет гарни, выпарить на треть, полить им мясо. Посыпать смесью петрушки с чесноком, анчоусом и цедрой. Немедленно подавать на стол.
В1 порции- 279.7 ккал, белки ~ 44.5 г. жиры—6,6 г, углеводы -10,5 г
TERRA
DELYSSA
ВКУСАМИ
qjlejfa ЯЭеянал — оливковое млело но 9Цуниса
г. Москва, 2 м Котляковский пер д 1 тел (495) 929 9463 514-1914 доб 5257 www.tunisproducls.ru e-mat temouSn@mad ru
ТЕМА НОМЕРА
Телятина «Орлофф»
6порций
Что нужно:
1,2 кг телятины одним куском (кострец, лопатка или грудин*
1 ст. л. растительного масла 400 г шампиньонов
75 г сливочного масла
1 луковица
1	ст л. муки
250 мл молока
2	яйца
соль, перец, мускатный орех а также- кулинарный шпагатн
форма для запекания
Что делать:
Телятину обвязать шпагатом, зать растительным маслом, пс жить на решетку, поместить в зогретую до 200 "С духовку, пс вив под нее противень. Запекг 50 мин , поливая выделяощим соком Затем вынуть кусок из j ховки, дать немного остыть Ct шпагат Шампиньоны мелко н( зать В кастрюле растопить 25 сливочного масла, положить г; бы, готовить на сильном огне 10 мин Затем переложить гри* на бумажное полотенце. Лук м порубить Приготовить бешам!
муку, добавить 25 г слиеочноп масла перемешать, влить пон ногу горячее молоко, размеша до однородности. Снять с огня, бавитьлук, приправить солью, цем и мускатным орехом. Отлс жить 3 ст. л. соуса. Отделить & от желтков Смешать желтки, г
не дорезая до конца -так, чтоб кусок раскрылся, как книга. Лс ки промазать соусом с грибам! затем соединить снова в один i сок и закрепить шпагатом под не. Белки взбить, смешать с ос шимся бешамелем и соком от; пекания с противня. Телятину поместить в подходящую форт, для запекания, смазанную мао полить белковой смесью. Прол в духовке при 200°C, 7-8 мин.
61 порции 413.6 ккал, белки -47. жиры - 222 •, углеводы - 6.1 г
26
виться почему ему выставили такой непомерный счет за персики, и спросил у хозяина. неужели они так редки в Париже.
то незамедлительно получил ответ' -В Париже редки не персики, аимператоры1-Талантливый кулинар и бизнесмен, сн тогда уже понимал, что двигает торговлю.
и установил перед своим рестораном клетку с медведем, обещая посетителям изысканные медвежьи отбивные
Но речь об отбивных телячьих Каждая из них состоит из двух котлет настоящей -хорошего куска мяса на косточке и фальшивой которую заранее надо слепить по форме настоящей из равных частей сливочного масла, белого мякина и натертого сыра грюйер. Твлячьи отбивные посолите, поперчите обваляйте в муке, выложите в огнеупорную форму с небольшим количеством сливочного масла и поставьте на 20 минут в духовку-запекаться Затем выньте форму, куски мяса переверните, положите на каждый фальшивую отбивную и запекайте до готовности, поливая образующимся соком Выложите готовые отбивные на подогретые тарелки добавьте в мясной сок лук-шалот, четверть стакана белого вина, вскипятите, добавьте столовую ложку масла, полейте этим соусом отбивные и подавайте
Кость с дыркой
Фрвнция традиционно удерживает первое место в Европе по производству и потреблению телятины С французами могут сравниться разве что итальянцы Причем так же, как их трансельпийские кулинарные соперники, они умеют готовить необычайно вкусные вещи не только из первосортных отрубов Например, одно из самых известных блюд итальянской кухни особенно популярное на севере страны, в Ломбардии, готовится из голяшки - почти бросовой и. по ошибочному мнению некоторых хозяек, годящейся только на бульоны части туши Отсюда и название osso buco, что в буквальном переводе означает «кость с дыркой-
В большой глубокой сковороде растапливается 50 г сливочного масла, в нем обжаривается рубленый лук. В муке слегка обваливаются четыре куска телятщы по 300-350 г каждый, взятые из серединной, самой толстой части голяшки, с костью, и подрумяниваются е масле с обеих сторон Вливается половник бульона, добавляются нарезанный помидор, соль Сковорода накрывается крышкой и ставится
в духовку на медленный огонь примерно на полтора часа За пять минут до готовности крышка снимается и мясо посыпается заранее приготовленной смесью под названием гремолага - из мелко нарезанной петрушки. цедры лимона и зубчика чеснока Еще капельку терпения - и оссо буко можно подавать лучше всего с ризотто, слегка приправленным шафраном
К вершинам кулинарного искусства могут подниматься и другие вроде бы повседневные блюда, приготовленные из недорогих частей туши, например из грудинки или лопатки К ним относится старинный французский рецепт рагу из телятины-тушенного на медленном огне мяса с грибами Оно подаввлось и в первых парижских ресторанах, и. по праздникам, к столу парижских бедняков. V Эмиля Золя, большого гастронома, на дне рождения Жервезы в романе «Западня» гости ели именно это блюдо -Телятину решили готовить накануне - рагу гораздо вкуснее в разогретом виде Но соус надо готовить в последний момент, перед тем как пода вать на стол Ах, черт побери1 Как быстро исчезала телятина! Салатник пустел на глазах»
Хамелеон кухни
Если приготовление рагу или жаркого требует времени и терпения то телячьи эскалопы можно пожарить очень быстро Нарежьте мясо поперек волокон на куски весом 150-200 граммов, слегка отбейте, а тем времанем решайте, как вы сегодня будете эскалопы готовить - по-милански или по-венски В обоих случаях это отбитый и панированный кусок телячьего филе, обжаренный на смеси растительного масла и телячьего почечного жира (правда, найти последний будет непросто).
От эскалопа по-венски миланский отличается тем. что в его панировку добавляется тартый сыр пармезан.
С кулинарными терминами зачастую сложно разобретъся, поскольку переходя границы времени и пространстве блюда причудливо меняют свои названия Из тонко отбитых телячьих эскалопов можно приготовить блюдо, которое по-французски называется paupiette. по-итальянски polpetta а по-русски могло бы называться голубцами - с той только разницей, что капустный лист. оборачивающий фарш, здесь заменен тонко отбитым куском мяса
Если ительянцы и французы в данном случае, похоже, плясали от латинского
ГЕНА НОМЕРА
Что нужно:
1,5 кг телячьей лопатки
5 луковиц шалота
2 зеленых сладких перца
150 г крупных черных оливок
6 помидоров
4 ст. л. оливкового масла
горсть листьев шалфея
1 ч. л. сушеного розмарина
1 стакан белого сухого вина
букетгарни
соль, черный свежемолотый
перец
Что делать:
Мясо нарезать небольшими кусочками На сковороде разогреть 1 ст. л. масла; небольшими порциями класть мясо, готовить, пока оно со всех сторон не подрумянится. По мере необходимости добавлять понемногу масло. Готовое мясо перекладывать на терелку. Лук очистить, измельчить. Перец очистить от семян и плодоножки, наре
зать кружками, обжарить на сильно разогретой сухой сковороде. 3 мин У оливок удалить косточки. Помидоры нарезать ломтиками и обжарить на сильно разогретой сухой сковороде, 3 мин. В сотейнике разогреть 2 ст. л. масла Положить измельченный лук, шалфей и розмарин. Тушить, помешивая, на слабом огне 4-5 мин., до мягкости пука Добавить в сотейник мясо, пе
рец, помидоры, оливки и букет гарни. влить вино, слепа посолить и поперчить. Готовить под крышкой на слабом огне 45 мин Подавать на ст ’ в той же посуде, в которой блюдо готовилось.
81 порции: 468.4 ккал, белки—52.7г.жиры —22.6г,	I
углеводы-13.7 г
2В
/''TT^Y МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ Ковалевич Нина
I	Наверное, я взяла слишком
большие кусочки телятины, потому что у меня шницель за полторы минуты не прожарился, и пришлось еще в течение трех минут доводить его до готовности в духовке. Но все равно получилось очень вкусно.
pulpa (бумага), то славяне углядели в форме блюда что-то птичье поляки так и называют наше капустное творение «московскими голубями», а чехи окрестили его варианте мясной оберткой Spanelsky ptacek, что в переводе означает -испанская птичка» Вот и резберись!
Но аернемся на кухню В данном случае на итальянскую, так как блюдо, которое мы из-за отсутствия другого термина обзовем -рулетами». родилось в Италии Вместе с поварами Марии Медичи, будущей жены Генриха IV оно попало во Францию и уже оттуда разлетелось по Европе в птичьем и прочем обличье
Значит, рулеты Пропустите через мясорубку свинину и предварительно обжаренные и охлажденные грибы, посолите и поперчите. Из приправ можно порекомендовать разные вариации: майорвн и мускатный орех тимьян и шалфей немного хмели-су не ли Накройте салфеткой и тонко отбейте эскалопы выложите на них фарш, отступая на 1 см ст края, заверните в рулет и заколите края шпажкой
А теперь включайте воображение На подушке из обжаренных помидоров, прикрытых ломтиками копченой грудинки и посыпанных мелко нарезанными грибами, рулеты станут «а-ля Ришелье», «эльзасскими» - если внутрь вместо фарша завернуть тонкий ломтик копченого сала «итальянскими» -с ломтиками сыра и ветчины внутри, «креольскими» - когда в фарш добавлен кайенский перец и рис, «греческими» -если эскалоп сверху сам обернут ломтем ветчины В зависимости от способа приготовления, соусов и приправ телятина может быть такой разной’ Видно не зря знаток кухни Гримо де ля Рейньер, основавший в 1803 году в Париже «Альманах гурманов», с которого и начался жанр гастрономической периодики называл это мясо «хамелеоном кухни»
Николай Баратов
Что нужно:
450 г телячьих эскалопов (8-12 шт.) согъ. свежемолотый черный перец
1	ст. л. муки
2	яйца
1 ст л молока
100 г свежих хлебных крошек 100 г сырого свиного сала {или 50 г сливочного масла)
Что делать:
Эскалопы слегка отбить, приправить сетью и перцем по вкусу. Муку насыпать на тарелку В миске взбить яйца с молоком На другую тарелку высыпать хлебные крошки.
Обвалять ломтики телятины в муке, стряхнуть излишки муки. По очереди опустить эскалопы в яичную смесь, затем обвалять в крошкак, слегка вдавливая их в поверхность мяса. Свиное сало тонко нарезать полосками, обжарить на сковороде до образования шкварок. Шкварки удалить, а на вытопившемся сале обжарить шницели небольшими порциями, no 1Д мин. с каждой стороны Готовые шницели выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. а затем переложить на тарелку и поставить ве втеплую духовку до подачи.
В1 порции 218.6ккал,белки-28,2г.жиры-30,9г, углеводы-1.7 г
Совет:
Перед обжариванием запвнированные эскалопы лучше выдержать на холоде 15 мин , в этом случае они получатся с хрустящей корочкой.
10 заповедей приготовл» телятины
О Если хотите сохранить парную тип i ну в течение 2-3 дней в холодильнике I держите ве в пергаменте или крафт-бу-J маге, но ни в коем случае не в пластик вом пакете, фольге или герметичном J тейнере.
© Чтобы молочная телятина при жарке! потеряла свой естественный бледно-pj вый цвет, натрите ае лимонным соком. © Не забывайте о приправах. Для теп J тины подходят многие пряности: шалэа эстрагон, базилик, тимьян, розмерин, майоран, горчица, молотый перец и, кн нечно, чеснок С ней прекрасно сочетв ся мед. яблочный сок, коньяк, сухое в-и пиво. А клубника, апельсины, яблоки, сливы и виноград придают блюдам тонкий «солнечный» аромат.
О Телячьи отбивные - это куски мяса J тонкого филея или вырезки По краю от,I бивной должен быть тонкий спой жира. I Если его не срезать, после термообр? я ки мясо получится более сочным © Иногда отбивные нарезают из теля 4 ей лопатки. Они несколько жестче и их I лучше не жарить, а тушить.
© Эскалопы нарезайте кусками 6-12 J
Что нужно:
1 6 кг бескостной телятины (шея или тонкий край)
2 моркоеки
сок 2 лимонов и еще 1 лимон
1 лук-тюрей, только белая часть
2 зубчика чеснока
200 мл сухого белого вина
2-3 бутона гвоздики щепотка рылец шафрана 300 г риса карнаролле 1 л куриного бульона
4 ст л оливкового масла щепотка кайенского перца соль
Что делать:
Мясо обсушить и нарезать кусочками на один укус Шафран запить 2 стаканами горячего бульона Порей и морковь очистить, нарезать кружками толщиной 5 мм Зубчики чвснока очистить и разрезать вдоль пополам. Масло разогреть в большой сковороде с высокими бортиками Выложить в сковороду мясо и обжарить его до образования золотистой корочки 6-7 мин на умеренном огне затем переложить на тарелку В сковороду добавить порей, морковь чеснок и гвоздику Увеличить огонь до максимума. Обжарить при интенсивном помешиввнии. 30 сек Влить сок 2 лимонов положить мясо Как только закипит влить вино Приправить солью и кайенским перцем, накрыть, убавить огонь и готовить 1 ч. периодически помешивая Затем всыпать в сковороду рис и готовить, вливая жидкость по 1 половнику - сначала горячий шафрановый настой, а затем бульон, каждый раздавая жидкости впитаться в рис. Перед подачей на стол украсить кружками лимона и подавать в той же сковороде в которой блюдо готовилось
В1 порции: 559 ккал, белки - 59.7 г. жиры -1 в,2 г.
(слишком тонкие паресохнут), и обяза I тально поперек волокон. Каждый кусок I кладется между листами пергамента и слегка отбивается, затем надрезаете* в нескольких местах по краям чтобы пр жерке мясо не свернулось и эскалопы* пучились ровными
0 Сначала «прихватите» мясо на сигъ ном огне, а потом доводите до готоено! на небольшом жару.
© Телятину не принято готовить «с кровью», лучшая коцдиция - когда кусок I в середине приобретает розовый цвет. I Только будьте внимательны и постарай-1 тесь не пересушить мясо
© Запеченный в духовке кусок заверн 1 те в фотъгу и оставьте на 10 минут в тел лом месте, тогда соки в нем равномерно! распределятся и нарезанное (поперек bJ локон!) мясо получится сочным и мягки*] © Чтобы при жарке на углях куски телятины не пересохли, омажьте их оливка- I вым маслом или обвяжите тонкими пол- ] скакм сала	!
углеводы-39 г
30
БЛЮДО ДЛЯ ОДНОГО
гвоздь программ
Главное в этом блюде, конечно, соус. С ним можно подать не только мясо, но и рыбу
Свинина с бананом и арахисовым ссуа 1 порция
Что нужно:
15Gi ынготи свинины
С.5 небольшого свежеп перчика чили
О 5 небольшой луковиц!
1 банан
1 зубчик чеснока 0,5 стакана несоленого I очищенного арахиса
Зет л растительного и ас( 200 мл куриного бульоне 0.5 ч л молотых семян кориандра
О 5 ч л молотой гвозхг <и 2 ст п соевого соуса	I
1 ч л тертого горького шоколада
2-3 веточки кинзы
Что делать:
Перец чили очистить от i «е измельчить. Лук и чеснок ч ко порубить Арахис обд> J пятком очистить, измель-*^ в блендере или мясорубке^ состояния пюре Вестей «ч разогреть 1 ст. л. масла *1 жить лук чеснок и острый! рец. Обжарить на среднем-не в течение 2 мин при ПО' янном помешивании Дебае! горячий бульон, арахисо J пюре, соевый соус шоке и пряности Размешать, . . закипеть и готовить еще 5 и на слабом огне Не скован разогреть оставшееся масд Мясо отбить, положить нао вороду и обжарить с обеих сторон 3-4 мин Банан о*® тить. крупно нарезать найм сок. добавить к мясу и готс» на сильном огне все вместе еще 1 мин Подавать с от mJ ным рисом, посыпав зеле «J кризы Соусподатьотдетъ  1
Совет:
Вместо свежего чили вы можете использовать сушены около четверти чайной ло*1 Просто добавьте его в соус I Чем реньше добавите, тем ц трее будет блюдо
Р-КЛДСС
пампус
запеченный в соли
Экзотическая рыба пампус, или «рыба-зеркало», обладает нежным вкусом, легко разделывается на филе и совсем не содержит мелких крестообразных костей. Кроме того, у нее довольно необычная форма. Однако, несмотря на все свои плюсы, у нас эта рыба пока малоизвестна... Что, впрочем.

МАСТЕР-КЛАСС
1	Приготовить аромат-
ное масло Налить в миску 50 мл слне-коеого масла добавить немного листьев тимьяна и измельченных листьев розмарина Влить лимонный сок Дать настояться 12 часов. Если используется масло не первого отжима а обычное оливковое, то его следует предварительно нагреть на чистой сковороде
2У рыбы отрезж плавники и вьа жабры Гамл i чается небольшим раза жаберных крышек, по; ч будет удобнее восполь -4 ся не ножом аспециагу, щипцами для удаления « Зато проблем с удален-я4 шу и возникнуть не дол«( упампусачешуя мег - «м шается довольно пеги •
Что нужно для приготовления двух порций: 1 памлус (весом около 400 г) 600 г соли. 1 яичный белок 6 побегов спаржи 300 г брокколи 120 г помидоровчерри свежий тимьян 50 мл оливкового масла extra virgin. 50 мл бальзамического уксуса, 15г сахара сок дольки лимона салат фризе, молотый черный пг <ец. розмарин, орегано Для соуса:
30 г салата руккола 7 г кедровых орешков 10 г сыра пармезан 1 зубчик чеснока
15 мл оливкового масла extra virgin
5 мл бальзамического уксуса
METRO
Cash Б Carry
Поставщик продуктов для рубрики «Мастер-класс»
6 на этом можно остановиться А можно добавить в соляную смвоь еще и намного измельченной сухой пряной зелени Противень застелить фольгой выложить треть соляной мвосы и утрамбовать ве руками Сверху положить подготовленную рыбу Выложить на нве остатки соляной смвси
/Тщательно утрамбовать соляное покрытие. не оставляя зазоров и трещин. Если этого не сделать, «парникового эффекта» не получится и рыба выйдет либо нвдсготоеленной. либо пересушенной Поднять вверх свободные края фольги и скрепить их, оствемв неботъ-июе отверстие над рыбой Духовку разогреть до200°C поставить в нве противень с рыбой Готовить 16 мин
8 Приготовить coyi
В миску положит^ стья рукколы кеД вые орешки, тертый пары! и измельченный зубчик ча ка. Добавить масло Смет все до однородного соста ния с помощью блендера, бавить 5 мл бальзамичесм уксуса Перемешать вилко
34
3 Сделать надрез на брюшке удалитьвну тренности Промыть рыбу в проточной холодной воде, промокнуть бумажным полотенцем Готовое мясо пампуса обладает нежным но не слишком вырезитель ным вкусом Поэтому внутрь рыбы следует положить немного пряных трав например, тимьян и орегано
_ Помидоры черри
х-Л в течение 2 мин об-
жаривать во фритюре Брокколи разобрать на соцветия. У спаржи отрезать одеревесневшие кончики, слегка зачистить кожицу Отварить брокколи и спаржу в кипящей воде, 2 мин Спаржу откинуть на лед обсушить и обжарить на гриле. На чистой сковороде соединить 50 мл бальзамика и 15 г сахаре выпарить до загустения
4
Подготовить соляную смесь Смешать в миске яичный белок
и соль Если следовать классической рецептуре, то соль должна быть морской Если рыбы запекается много, часть морской соли можно заменить поваренной
. _ Вынуть противень Tf J с рыбой из духовки раскрыть фольгу Ложкой аккуратно разбить соляную корку и счистить соль с рыбы Сделать надрезы ножом по центру рыбы-вдоль позвоночника и по краям от хвоста к голове. Вилкой подцепить кожу и аккуратно снять ее Если рыба готовилась правильно, то кожа будет легко отделяться
__ Перемешивая соль, постепенно добавить 100-150 мл воды Воду следует вливать небольшими порциями В итоге соляная смесь должна по консистенции приблизиться к крутому песочному тесту Есть и другой вариант приготовления соляной массы - без белка только соль и вода Но воды в этом случае требуется чуть больше
, . С помощью сервиро-1 "I вочного кольца выло-
жить натарелку брокколи рядом поместить спаржу и черри Аккуратно отделить у пампуса филе и выложить его на брокколи Попить рыбу ароматным маслом приправить свежемопотым черным перцем. Дополнить блюдо соусом. Украсить салатом фризе обжаренным во фритюре помидором и соусом бальзамик
Дмитрий Г удин, шеф-повар рыбного ресторана «'Море времени»; - Повара часто запекают рыбу в соляной корке Количество соли и время запекания зависят от веса и размера рыбы: на каждые 500 граммов рыбы требуется около килограмма соли, рыба весом более килограмма будет готовиться не менее 40 минут. Большой выбор рыбы, в том числе и экзотической, представ лвн в ТЦ < МЕТРО» Запекать в соли можно практически любой вид рыбы, начиная от классического варианта {дорада) и заканчивая более редким (угорь). Но особенно уместен этот способ тотде, когда рыба на отличается большой жирностью и ярко выраженным вкусом. Ведь соляная ксрка при запекании создает «парниковый эффект», благодаря которому даже постная рыба получается сочной и нежной, как и в случае с пампусом Кстати, в ресторанах рыбу в соли принято разделывать непосредственно при госте. Причем иногда для большего эффекта перед тем. квк разбить соляную корку, ее сбрызгивают спиртом и поджигают. Однако за этими фокусами важно не забыть о перчатках- если на руках есть пусть даже небольшие порезы, ребота с солью может вызвать неприятные ощущения. Чтобы не испортить блюдо, при разделке готовой рыбы важно, чтобы соль не лопала на чистое филе.
35
КЛАССИКА
в плену у плова
В Средней Азии мне не раз приходилось быть участником действа, будто переносившего тебя в сказку «Тысячи и одной ночи». В нем было что-то магическое, все возникало само собой - стоило пробормотать слова-заклинания: зирвак, зира, девзира..
И всякий раз я поражался тому необычному возбужденному состоянию которое охватывало всех присутствующих, когда на двор выносили огромный закопченный казан Представление начиналось И в нем нв столько был важен финал (хотя, конечно, вкус и чувство сытости имели значение), сколько сам факт присутствия, блаженное предвкушение Плов - дело неспешное и неторопливое
Каша из риса?
Каждый уважающий себя кулинар-люби-таль скажет, что умеет готовить это блюдо По крайней мере сам он в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно Почему*7 Да потому чтовсоватокое время мало кто задумывался о том. что же такое плов, наивно полагая будто это некая каша из "сваренного особым способом риса» И «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендовала трудящимся отечественные консервы "Восточный плов» как продукт «состоящий из хорошего бараньего мяса. риса, лука моркови кишмиша, соли, красного перца- который остается только подогреть и сьесть
Потом, когда этим вопросом занялись наконец кулинарные историки (в том числе и Похлебкин) плов было решено делить на «узбекский» (рис готовится вместе с мясом) и «азербайджанский» (по отдельности). Хотя можно найти массу вариаций Недаром турецкая поговорка гласит что существует столько видов плова сколько городов в мусульманском мире
В России пару столетий назад был принят некий стандартный рецепт близкий к узбекскому, или так называамому ферганскому. варианту Близкий - не более того Не будем вдаваться в детали, поскольку даже семое точное описание нам не поможет - для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек
Макароны и булгур
Слово «плов» пришло в русский язык от порков через татар и происходит от турецкого «пилав» - «крутая рисовая каша» которое позаимствовали многие европейские языки английский - pilaw, pilau; немецкий - Prtaw и французский -pilaf, pilau Недаром граф Монте-Кристо пробовал пилва именно в Константинопо
Узбекский плов
Что нужно:
по 1 кг баранины, риса и морко 300-350 мл растительного мае 3 средние луковицы
3 головки чеснока жгучий перец, зира. соль по вк
Что делать:
Поставить казан насильныйоп рекалить масло, прожарить в н» щенную лукавицу до черноты, в ее. Положить нарезанное мясо рить 5-6 мин., до золотистой ко вынуть из казана. Лук очистить загь кольцами. Масло вновь наг обжарить в казане лук, помеши до золотистого цвета. Вернуть t мясо жарить, помешивая, вмес с луком Морковь нарезать тонк помкой. высыпать на мясо с лук рез 2 мин. перемешать Готовит 10-15 мин Убавить огонь до cpi слегка приправить зирой. Влип чую воду, чтобы она покрыла зи на 1 см. Положить стручок сухог красного перца. Когда вода закг убавить огонь. Готовить без кры 40мии Добавить! ст л соли.С острого красного перца и 0,5 ч i ры. Вставить неочищенные голе чеснока. Поверх выложить рис. ровнять. Влить 1 л кипятка, не н слой риса Рис должен быть пок, дой на 1.5 см Увеличить огонь. I вода закипит, уменьшить огонь раз приправить зирой Когда pni тает воду, проткнуть его палочк: скольких местах, накрыть тарел затем крышкой Оставить на20 на малом огне.
7 составляющих классического узбекского плова
Масло. Для жарки зирвака - основы ферганского плова из мяса с луком и морковью-традиционно хлопковое или кунжутное масло Классика также курдючный жир (его нарезают кубиками вытапливают, не перемешивая, на сильном огне и вынимают в самом конце выжарки) Есть и комбинированный способ перекалвиноЕ расгитепьное масло в равных частях смешивают с отдельно перетопленным животным жиром
Мясо. Баранина Лучше всего-мякоть лопатки, нарезанная мелкими или средними кусочками и небольшая косточка.
Лук. Обычный репчатый
Морковь. В идеале - особая желтая, распространенная вУзбекистане Подойдет и обычная красная, спелая, ив молодая весенняя и не слишком сочная.
Пряности. Во-первых, зира (кумин). Во-вторых - красный перец или
смесь перцев. Для цвета иногда добавляют немного порошка куркумы (класть шафран нет смысла-его тонкий аромат перебьет зира) а для вкуса - кориандр и барбарис. Чеснок. Обязательно нечищекий, целыми головками.
Рис. Лучший сорт- девзира из Ферганской долины, с покрытыми розоватой пудрой крупными про долгова-тьыи ребристыми зернами, которые становятся прозрачным после про-
мывки. Деликатес- сорт даст рык Хорош и узбекский рис ч один из подвидов девзиры. -< зерный белый со сладковаты кусом, или самаркандский кот Можно взять испанский рисе средней величины-он отличь тывает жидкость, остается до, твердым и ие слипается Мжм нравится рассьпчать и длины ный рис басмати Только это у классика.
36
Азербайджанский плов с рыбой «Машлобиялы аш»
8 порций
Что нужно:
2 стакана длиннозерного риса (басмати, ленкоранского или пакистанского)
300 г рыбы кутум (или жереха, сазана, леща)
1 стакан мелкой коричневой фасоли
О5ч л куркумы 5 ст л топленого масла свежий тонкий паваш соль 1 гранат
Что делать:
Рис замочить на ночь в тап-лой очень соленой воде Фасоль замочить на ночь, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг Рыбу выпотрошить. вырезать жабры, очистить от чешуи Отварить целиком в подсоленном кипятке с половинкой лимона в течение 5-6 мии. откинуть на дуршлаг. дать слегка остыть. Разобрать рыбу на крупнме куски сняв кожу, удалие кости, голову и плавники Рис промыть проточной водой залить кипящей подсоленной водой, дать закипеть Варить 5-7 мин откинуть на дуршлаг и аккурат-
Плов с фаршированными перепелками
В порций
но шумовкой смешать с фасолью В большую кастрюлю с толстым дном (или в казан) вылить 1 ст л масла сделать казмаг. то есть застелить дно кастрюли лавашом в 2-3 слоя насыпать слой риса с фасолью толщиной 1 см, затем положить рыбу и сверху горкой высыпать остальной рис Посыпать куркумой Аккуратно, по ножу, агмть 6 стаканов горячей воды Плотно закрыть крышкой обернутой в хлопчатобумажную ткань. и поставить на небольшой огонь на 40 мин до готовности риса Вылить сверху оставшееся растопленное масло, накрыть плов тарелкой а затем вновь крышкой, и потомить на минимально возможном огне еще 10-15 мин Готовый плов выложить в центр блюда, а вокруг разложить куски рыбы и каз-мага. Посыпать зернами граната К плову можно подать обжаренные в топленом масле изюм и курагу, хрустящий жареный лук
В1 порции* 399,3 ккал, белки -16.6 г, жиры -12,5 г.
Что нужно:	тировать перепелок Мясо!
1 кг риса басмати	для плова нарезать мегк
1 стакан растительного масла	кусочками. Пук и морковь J
0,5 кг баранины	шинковать соломкой. Пря |
1 большая луковица	сти растолочь в ступке. Пш
0.5 кг моркови	келить в казане масло, г *
В перепелок	жить в него лук, обжарить. 1
0,5 ч, п. зиры	Добавить мясо и морковь.
черный свежемолотый перец,	жарить, перемешав 2-3 р |
соль по вкусу	до образования корочки 1
Для фарша:	Сверху положить перепел J
300 г баранины	Снять с огня, влить кипя. J
2 ст. л растительного масла	воду (столько, чтобы лишь!
1 луковица	прикрыть содержимое каш
1 ст л. зелени кинзы	на). Поставить казан на м J
1 яйцо	пенный огонь, дать закипе «
соль, черный молотый г.ерец	Приправить смесью пряно-1
Для смеси пряностей:	стей Накрыть казан крьдм
в равных доляк кориандр.	томить 1 ч. По мере выкш»|
зира и семена укропа	ния жидкости понемногу с-1
	пивать кипяток. Добавить I
Что делать:	предварительно замочен- ।
Перепелок натереть смесью	и промытый рис и под кры.
соли, перца и аиры. Баранину	кой довести плов до готом
для фарша нарубить мелкими	сти Снять казан с огня Оч
кусочками Масло для фарша	рать рис горкой, нвкрытьпв
разогреть на сковороде, доба-	ревернутой тарелкой, а зам
вить баранину и обжарить ее.	снова крышкой, оставить**
помешивая. 5 мии. Перело-	20 мин Перемешать плов.в
жить мясо на тарелку, дать	ложить горкой на блюдо.
остыть Лук очистить, мелко	сверху уложить перепелок.
порубить. Добавить к мясу	В1 порции: 1800 ккал,
лук, кинзу, приправить солью	белки-67.5 г, жиры-118.5 г 1
и перцем, вбить яйцо. Нафар-	углеводы-95,9 г
36
Турецкий плов с куриными потрошками «Иц пилав»
8порций
Что нужно:
2 стакана риса басмати
2 ст л кедровых орешков горсть листьев фиолетового базилика
небольшой пучок петрушки горсть подвяленных на солнце ягод черной смородины
200 т потрошкое курицы или индейки
1 белая лукоенца
4 ст л топленого масла 400 г консервированной протертой мякоти томатов 2 стакана куриного бульона соль, свежемолитый черный перец
Что делать:
Промытый рис всыпать в миску добавить 1 ст л соли, залить горячей водой Накрыть, оставить на ночь Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета Базилик и петрушку измельчить Потрошки мелко
нарезать Лук нарезать кольцами Масло растопить в кастрюле с толстым дном положить лук еместа с потрошками Готовить на несильном огне при помешивании. пока лук не станет мягким Добавить орешки, перемешать. Влить протертую мякоть томатов Дать закипеть, добавить смородину залень, посолить и поперчить, вновь дать закипеть Снять с огня, всыпать рис, перемешать Влить горячий бульон накрыть крышкой и готовить на среднем огне до готовности риса, 20 мин Можно подать с сушеными грушами и яблоками, обжаренными в масле
В1 порции 325.8«кап.белки- 10,0г Жиры - 14.3 г углевода-39.2 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Анвар Махмудов, шеф-повар ресторанов «Узбекистан» и «Белоесолнце пустыни»: - Есть такая разновидность узбекского плова -«Свадебный» Помимо основных ингредиентов в него обязательно добавляют специальный светлый кишмиш и горох нохаг И несколько кусочков
казы - узбекской домашней колбасы из конины, которые выкладьеают на плов сверху
ле. а Дюма-отец, как известно знал толк в кулинарии. И даже в испанской паэлье осталось что-то от турецкого «пилава»
Выходит, плов - это прежде всего рис, все остальное-от лукавого в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел «Блюда из риса» называется Prtavlar Казалось бы. все просто Не совсем- в этот раздел «по умолчанию» обычно включают и макаронные издалия Даже такое уважаемое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона сообщало читателям, что плов - это «кушанье на Кавказе, приготовляемое из резных круп сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши»
Получается что рис для современного плова-пилава необязателен1 Теперь понятно, почему каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в нее на рис, а тонкую вермишель, сохраняя неизменным все остальное, включая морепродукты и технологию приготовления (правда, и название блюда при этом превращается в fideua - фидеуа) При этом они утверждают что макароны гораздо лучше риса подчеркивают вкус и аромат « морских гадов» . В Греции и на Кипре плов делают из дробленой пшеницы-бул-гур (и часто называют «свадебным») а в Ираке распространена чечевичная версия этого блюда с труднопроизносимым названием - mejedrah Плов готовят даже из гороха и кукурузы
Да что гам макароны и булгур1 В •Руководства по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота», изданном в 1964 году приведены два рецепта, и оба рекомендуют обжарить кусочки баранины или свинины залить их горячей водой, посолить, положить пассерованный томат, довести до кипения, а потом «добавить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 15-2 часа перловую крупу» Хорошо перемешать и довести ло готовности Вот вам и плов!
Плов имени Али-Паши
Различия в способах приготовления плова связаны и со вкусовыми добавками индийцы, например, добавляют в свой pilau обжаренную в рестнтельном масле корицу или сандел, азербайджанцы -шафран греки и киприоты - лук. специи и помидоры, а татары вполне могут приготовить плов с рыбой Французы в свою из-
36
Плов из чечевицы по-курдски
В порций
Что нужно:
1 крупная потрошеная курица 1 стакан свежего зеленого горошка
500 г зеленой чечевицы 1 5 стакана оливкового масла 3 крупные морковки 3 белые луковицы свежий тонкий паваш 1 пелочка корицы
2 ст л очищенного миндаля 2 ст п изюма без косточек Для смеси пряностей: по 1 ч л душистого перца горошком, семечек кардамона, бутонов гвоздики, сушеного чили в хлопьях семян кориандра 1 палочка корицы
Что делать:
Луковицу разрезать пополам, слегка обжечь нэ открытом огне. Курицу разделать на В частей. положить в кастрюлю, залить 2 л кипящей воды, добавить 1 палочку корицы и обожженную луковицу Дать закипеть, снять накипь и удалить палочку корицы. Варить.
15 мин Чечевицу промыть. Все пряности, кроме чили, сложить в ступку и рестоночь пестиком Добавить чили и
1 ст л соли, перемешать
Морковь крупно нарезать брусочками обдать кипятком Оставшийся лук нарезать кольцами В сковороде разогреть масло обжарить по очереди морковь, лук и горошек Готовые овощи вынуть шумовкой, выложить в отдельную кастрюлю, выстелив предварительно дно двумя слоями лаваша добавить 1 ст л смеси пряностей, перемешать Высыпать сверху чечевицу Курицу вынуть из бульона, удалить луковицу Всыпать в бульон 1 ст л смеси пряностей, дать немного остыть Аккуратно залить бульоном чечевицу с овощами, поставить на средний огонь накрыть крышкой Варить до готовности чечевицы. 20-30 мин. В оставшемся на сковороде масле обжарить в течение 2 мин миндаль затем изюм до тех пор пока он не начнет вздуваться (очень осторожно!), и приправленные солью куски курицы, до золотистой корочки Увеличить огонь под кастрюлей с пловом до максимума и готовить еще 5 мии Выложить на блюдо сначала чечевицу, затем овощи посыпать миндалем и изюмом, по бокам выложить куски курицы и лаваша. Отдельно в качестве соуса подать натуральный йогурт или кефир.
В1 порции. 772,4 ккал, белки -3,7 г. жиры - 61,5 г, углеводы-51 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ Оксана Иванова
*—При приготовлении этого пловая взяла воды насгакан меньше, чем в рецепте но мне показалось, что и этого многовато Кроме того, я совету ю выложить дно кастрюли вместо лаваша картофелем -он впитает лишнюю влагу а зятем его можно удалить А вот количество обжаренного в масле изюма я бы увеличила
любленную версию плова - pilaff de crevettes, явно заимствованную у ссм дей-испанцев кладут креветки, хотям положить и виноградные улитки, a B.rJ зиана -французским- почему-то на J ют плов с мясом домашней птицы В J концов, я бы без колебаний назвал J Бом- луизианскую джамбалайю - v J каджунское блюдо из риса, курятины I (свинины), копченых колбасок пс«и <1 ров, креветок крабов и даже устриц
Сами турки которые запросто могут сделать плов из пшеницы-бупгур и «ед куша» - мелких шариков из яичногот-»! готовятиего «рисовые версии- -сиJ мом коринкой орехами и корицей На ] мер. плов имени грозного Али-Паши J стигеля1 5 миллиона подданных -это! потистый рассыпчатый рис с Кедровы J орешками и мелкими сочными фрика-1 дельками (из ягнятины с добавланием4 ровых орешков, вымоченного в воде >4 ного мякиша соли и перца)
Вкусно и «пловно-
Давайте на этом остановимся Был я в: Франции - ну не умеют они там делать плов' И в Турции бывал, пробовал плов Али-Пеши-вкусно.ноне«пловно» 04 варианта приготовлены Азербайджане способом (рис отдельно, начинка отдч но), а я люблю узбекский И мне повез ч Далеко за ним ездить не надо - btop&J Приморске на берегу Финского загмв;_1 всего в 130 км от Питера теперь живет I мой друг-кокандец, у которого плов па i чается божественным и абсолютно клад сическим Готовит он его только на двор (попробуйте перекалить на крохотной q не хлопковое масло с костью и курдючн! жир), в немыслимом по размерам казаш (народу приезжает немало) исключите^ но на дровах и с огромным количеством] моркови По поводу нее он как-то сказ мне -Плов-это не рис и не баранина плов - это морковь, причем правильная* И вывалил на стол из мешка груду желто среднеазиатской как он сказал «мор квы- Я обожаю в его плове чеснок (гола ки он втыкает в только что засыпанный рис - они мне потом все и достаются) из восхитительную узбекскую неспешносп Да и куда спешить, когда такая замечательная компания собралась
В самом деле, хорошее это занятие -варить плов И. безусловно мужское
Сергай Синельников
40
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Взять 4 листа пергаментной бумаги (для жарки в духовом шкафу) или алюминиевой фольги (для жарки на барбекю). Разрезать филе норвежской семги на 4 куска. Очистить дольки чеснока, оставив последний, нижний, слой кожуры. Промыть, вытереть и очистить перец от зерен. Порезать на тонкие полоски Положить филе рыбы на лист бумаги, добавить дольки чеснока, полоски перца, базилик, ломтик тмина, приправить перцем и солью. Полить все оливковым маслом. Плотно, герметично завернуть и поджари- I вать в духовом шкафу в течение 20 минут при температуре 10О°С или немного дольше на барбекю. Подавать с белым рисом или ассорти салатов и трав
ИНГРЕДИЕНТЫ (4 ПОРЦИИ): • Филе норвежской семги -800г
• Красный перец -1 небольшой стручок
* Молодой чеснок -1 большая или 2 маленькие го-
НОРВЕЖСКАЯ СЕМГА, ЗАПЕЧЕННАЯ
С молодых чесноком"
•	Желтый перец - 1 небольшой стручок
•	Оливковое масло - 4 ст л.
•	Кайенский перец - 1 щепотка
•	Базилик - 2 веточки
и Санкт-Петербурга,
dMttg^c^linorway.ru
Норвежская семга Секрет Вашего успеха'
ИСТОЧИ
топ л а
Несмотря на
- аf to калорийное гЦ Э*О’ ЗИМНИЙ суп И4 летних продуктов
хорошо corp 1ДОТ
Что нужно
600 г помидоров
2 луковицы
3 зубчика чеснока
1	свежий красный перчик чили
1	цукини
2	манго
Зет л сливочного масла
3	ст л томатной пасты
500 мл томатного сока щепотка сахара
соль, свежемопотый перец
1 ч л измельченной петрушки
Что делать.
Псьмдоры надрезать крестом, опустить на 1 мин в кипящую воду, затем удалить кожицу и семена, мякоть нарезать кубиками Лук и чеснок очистить, измальчитъ Чили разрезать вдоль пополам удалить Семена, мелко нарезать Цукини очистить, нарезать тонкими ломтиками Манго очистить, удалить косточки, мякоть нарезать кусочками Сливочное масло рестопить в кастрюле,
обжаритьлук чеснок и чилг Добавить манго и помидорь слегка обжарить Влить том»! нуюпастуитсматньйсок п ремешать Довести до кипе ния положить цукини и про- I должать готовить на умеренном огне 8-Ю мин Д бавить щепотку сахара приправить солью и перцем По-сыпать петрушкой Подать с гренками из белого хлеба. | В1 порции 236 ккал белки-4,7г жиры -1 С.7 г, углеводы - ЗОЛ t '
СЫР МЕСЯЦА
его высочество бофор
От взора известного эпикурейца Брийя Саварена не укрылся ни один великий сыр Франции. Бофор он окрестил «принцем всех грюйеров»
Грюйерами во Франции принято называть семейство вареных прессованных
сыров типа абонданс, эмменталь, конте И бофор. пожалуй самый почитаемый из них Удостоенный категории ДОС (наименования. контролируемого по месту происхождения) в 1968 году этот сыр производится в предгорьях Альп, в Савойе, еще со времен Римской империи Этот край изобилует сырными деликатесами в сентябре мы уже дегустировали ребло-шон, летом - козий шевротен ну а в зим нюю пору на прилавках поваляются твердые савойские выдержанные сыры - том. абондвнс и бофор
Бофор - сыр-гигант Его головка может достигать 75 см в диаметре и весить от 20
до 70 кг Конечно склонность французских сыроделов к '-крупной форме» имеет под собой исключительно практическое основание ведь большой круг - самая удобная и экономичная форма для хранения летнего альпийского молока Благодаря своим выдающимся размерам и форме бофор получил в народе прозвище -мельничный жернов»
Узнать круг бофора можно по синей казеиновой этикетке и характерной боковой кромке, вогнутой внутрь Кромка эта - след от прессовочного обруча которым окольцовывают молодой зреющий бофор Различают три вида бофора Первый, ельпийский бофор (Beaufort d Alpage) - самый ценный твк квк делают его непосредственно в Альпах вблизи коровьих пастбищ. Бофор, изготовленный летом из молока коров породы тарин или абонданс. насыщенного ароматами альпийских трав и цветов получается особенно вкусным Для того чтобы приготовить круг весом 45 кг, необходимо целых 500 литров молока1 Именно поэтому этот сыр обладает очень плотной, влажной консистенцией и ярко выраженным сливочноореховым вкусом Бофор - сыр с самым высоким содержанием кальция и белка а потому особен но полезай детям, беременным женщинам и пожилым людям
В процессе приготовления молоко с добавленной в него сычужной закваской нагревается до температуры 53 “С Это делается для того, чгобы ускорить процесс отделения сыворотки и впоследствии получить сыр с высокой плотностью мякоти После этого сыр прессуют и помещают в прохладный алажный погреб, где его будут периодически переворачивать и солить Зрелый бофор должен быть выдержан в погребе от 6 др 12 месяцев Мякоть альпийского бофора имеет приятный желтый оттенок и оставляет на языке ароматное цветочное послевкусие
Летний бофор (Beaufort d’ete). квк и альпийский, производится в летние месяцы но не высоко в горах а в долинах Савойи -для этого используют молоко, которое привозят с альпийских лугов 'Зимний же бофор (Beaufortd hiver) начинают делать в холодное время года -уже после того, как коровы возвращаются с горных пастбищ. Из-за того, что их рацион в это время состоит в основном из сена бофор получается менее жирным и ароматным, и мякоть его приобретает характерный бледный оттенок слоновой кости
Интересно, что производство бофора имеет один очень вкусный «побочный» продукт - серак (Serac) При изготовлении этого мягкого нежного сыра похожего на пресный сливочный творог используют сыворотку, оставшуюся после варки бофора. Считалось, что том и сервк савойские фермеры делали для домашнего стола, а бофор оставляли на продажу
Бофср обладает идеальной плвакостъю, поэтому традиционно из него делают савойское фондю и мспогьзуют при приготовлении многих блюд французской кухни Французы любят подавать бофор с копченым лососем и белым вином, к примеру, шабли ИЛИ бургундским Но и просто с ломтиком багета бофср прекрасно насыщает и сулит даже гурману неимоверное вкусовое удовольствие
Екатерина Кудрявцева
43
БОЛЬШОЕ МЕНШ
тихий праздник
В отличие от светского Нового года Рождество в России празднуется тише и как-то осмысленнее. Меню рождественского обеда, на наш взгляд, тоже требует вдумчивого подхода
Мармелад из лимонов с розовым перцем 0 6-8 порций
Что нужно
700глимонов
300 г сахара 15 г (1 пакетик) желирующвгВ вещества для варки варенья щепотка сопи
1 ч л розового перца горошком
Салат корн с мандарином и кедровыми орешками
в 6 порций
Что нужно:
200 г салата корн
5-6 мандаринов
5 ст л. кедровых орешков
3 ст л оливкового масла
0,5 ч л лимонного сока
соль, перец
Что делать:
Салаг промыть, обсушить разобрать на листья. С мандаринов срезать кожуру вместе
с тонкой прозрачюи п легкой, аккуратно выразатъ сегменты мякоти и отложить ее Из остатков мандаринов отжать сок—вам потребуется примерно! ст л Кедровые орешки слегка обжарить на сухой сковороде В небольшой миске смешать оливковое масло, лимонный и мандариновый сок приставить солью и перцем по вкусу Взбить венчиком до со
стояния эмульсии. Салатные листья положить в большую миску Непосредственно перед подачей к столу полить их заправкой, быстро перемешать и разложить по тарелкам. Сверху положитьдольки мандаринов Посыпать орешками Немедленно подать В1 порции: 150,7 ккал, белки-2,2 г, жиры-13,1 г, углеводы-6 г
Что делать
Лимоны квк следует вымыть щеткой под горячей водой, обсушить Разрезать вдоль пополам, а затем каждую половину - вдоль на 4-5 чаете!1 Удалить косточки Сложить I дольки лимона в сотейник, а лить холодной водой Поста-' вить сотейник на сильный i огонь. Дать звкипеть и сразу же откинуть на дуршлаг I Вновь залить дольки холодной водой, довести до кипения и кипятить 5 мин. затем откинуть на дуршлаг В каст рюле смешать сахар, желир ющее вещество и соль. Под жить дольки лимона, переме шать, закрыть крышкой и оставить на 1 ч Затем поста j вить на огонь и при непрерьв ном помешивании довести да кипения Добавить розовый I перец Варить еще 5 мин | Снять с огня дать остыть 1 В1 порции. 195 ккал, белки -27" жиры-0,1 г. углеводы-45.8 г I
Совет:
Желирующее вещество для I варенья в зтом рецепте рабе тает идеально Но если вы тв]
ков вещество купить не смо-' жете, используйте обыкнове^ ный желатин - на указанное |
количество продуктов егонуч но взять 0 5 ч л. только доба
пять его следует предварительно растворив в лимсш» соке и после термической об работки Особое внимание уделите выбору лимонов- сн должны иметь тонкую кожурИ
Свинина,запеченная с чесноком и имбирем 6 порций
Что нужно:
6 крупных зубчиков чеснока кусочек свежего имбиря длиной 1 см
1	луковица
1	кг свиной шейки соль, черный свежемолотый перец
2	ст л оливкового масла
Что делать:
Духовку разогреть до 190 °C Чеснок очистить разрезать вдоль на четвертинки. Имбирь очистить и тонко нарезать пластинками Лук очистить, крупно нарезать перьями По всей поверхности куска мяса острым ножом сделать 24 надреза в каждый надрез положить по кусочку чеснока натереть мясо сопью и перцем В подходящей по размеру форме для запекания на сильном огне разогреть масло, положить в нее подготовленную свинину и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, около 10 мин Затем мясо вынуть В форму положить имбирь и лук Готовить 2-3 мин на среднем огне На дно формы поместить решетку для запекания, на нее положить мясо Поставить форму в духовку Запекать 45-50 мин, поливая мясовыде-ляющимся соком
В1 порции: 507ккал, белки - S7 г. жиры - 43,6 г, углеводы -1.4 г
Если при запекании положить мясо прямо на противень, нижняя часть куска будет не запекаться а вариться. Чтобы этого избежать, мясо следует класть на специальную решетку для запекания Если такой решетки нет, можно заменить ее черешковым сельдереем или морковью - расположите их анутри формы для запекания в виде «колодца» а мясо положите сверху
45
БОЛЬШОЕ МЕНН)
200 г свежей клюквы вновь звкипеть. положить язык Варить 1 5-2 ч С готового языка снять чулком кожу, начиная с тонкого конца Дать остыть, до подачи к столу сохранять в том же бульоне в котором язык варился Нарезать. Подавать с клюквенным желе
В1 порции: 182,2 ккал, белки -16 3 г. жиры -12.1 г, углеводы-2.0 г
100т сахара	Отварной язык
щепотка соли	Ей 6 порций
Что делать:	
Желатин замочить в 1 ст л	Что нужно:
теплой воды, когда он набух-	1 телячий язык, около 600г
нет-слегка отжать рукой	1 луковица
Клюкву перебрать, промыть	1 морковка
отжать сок Оставшуюся ко-	1 лавровый лист
жицу запить 3 стаканами горя-	5 горошин черного перца
чей воды, добавить сахар и	соль
щепотку соли довести до ки-	
пения и кипятить 5 мин Затем	Что делать:
отвар процедить добавить	Язык промыть Лук
подготовленный желатин до-	и морковь очистить.
вести до кипения, но на кипя-	нарезать крупными
тить. Влить отжатый сок пе-	кусками В большую
рамешеть и разлить по фор-	кастрюлю с кипящей
мочкам Остудить и поставить	подсоленной водой
в холодильник на 2 ч до полно-	положить лук, мор-
го застывания	ковь, лавровый лист
В1 порции 90 ккал, белки—4,5 г.	и черный перец Дать
жиры - 0. углеводы -17.9 г	
I » >	1
Совет:
Когда язык сварится, положите его на минуту в холодную воду (а еще лучше - в воду со льдом) В этом случае кожа с языка снимется намного проще.
4Б
Картофель, запеченный с еловыми веточкам
ЕЕ 6порций
Что нужно.
6 крупных картофелин
1 зубчик чеснока
Зет л оливкового масла соль свежемолотый чернь перец по вкусу
2-3 молодые еловые ееточ
Что делать:
Картофель очистить, нарез на четвертинки Чеснок очи стить, измельчить Вбольщ миске смешать огивковое i по. соль, перец и чеснок Ik пожить в миску картофегь ремешать, чтобы он покрьи со всех сторон масляной о сью Духовку разогреть до 230'’С Противень застели бумагой для выпекания. Kaj фель выложить на против» положить рядом еловые eei ки (если веточки очень неж ные, можно даже посыпать картошку хвоей) и запечь в ховке в течение 20-25 мин. давать горячим
В1 порции. 153,3 ккал, белки -2 г. жиры -8,9 г углеводы—16,3 г
Совет:
Подобным образом можно печь картофель и с обычн пряной зеленью - розмари ном, майораном или opera
Баклажаны, маринованные с мятой
6 порций
Что нужно
3 баклажана
3 ееточки петрушки
3 веточки свежей мяты Зет л каперсов
3 консервировенных фит анчоусов
1 лимон 0,5 ч л сахара
бет л оливкового масла соль, свежемолотый черный перец
Зет л муки 0.5 стакана растительного масла
Что делать:
Баклажаны очистить ст кожицы (кожицу сохранить), нарезать кубиками со стороной 1 см, сложить в дуршлаг или металлическое сито. Опустить баклажаны в кипящую подсоленную воду на 30 сек Дать стечь воде Зелень, каперсы и анчоусы измельчить, сма-шать с соком и цедрой лимона, сахаром и оливковым маслом Приправить солью и перцам по вкусу Бланшированные баклажаны переложить в миску, запить полученной смесью и оставить на 30-40мин при комнатной температуре. Отложенную кожицу баклажанов нарезать тонкой соломкой, посолить обвалять в муке Растительное масло разогреть в сотейнике до 180 °C (при этой температуре небольшой кусочек хлеба обжаривается до золотистого цвета за 30 сек) и обжарить в нем нарезанную кожицу до хруста Вынуть ее шумовкой и выложить на бумажную салфетку чтобы стек жир Маринованные баклажаны выложить на блюдо, сверху положить хрустящую соломку из баклажановой кожицы В1 порции 409 ккал, белки - 6.8 г. жиры -34,5 г. углеводы -17.8 г
Совет-
Точно так же можно замариновать и свежие шампиньоны.
и помидоры черри Только в случае с помидорами нужно наколоть кожицу каждого плода в нескольких местах Быстро замариновать овощи можно в вакуумной емкости-положите в нее кусочки овощей, залейте маринадом, закройте крышку и удалите воздух - через 10 минут все будет готово.
ко разогреть до кипения, I но на кипятить На сухой ! вороде слегка подсушим ку, затем добавить карем ное маленькими кусочке масло Готовить на несил! огне, помешивая до o6pd вания однородной масса I ло 1 мин Затем на прнч J щая размешивать, влить кой струйкой горячее мо.я Дать закипеть Кактолмй! ус загустеет снятье огн»| Приправить мускатным oJ хом, солью и перцам по -! Укроп измельчить, полое! в большую миску. доб<м! оставшееся оливковое d ло, по щепотке перца и 1 Филе лосося нарезать -1 большими кусочками пл пожить в миску с укропов ремешать Моццареллу в нарезать пластинками ГЦ теста по одному отваривI в подсоленном кипятке а! чение 1 мин Форму для 4 кания смазать соусом, не выложить листы лазаньи! Смазать тесто соусом в 4 жить овощи затем кусоч! лосося с укропом Повей лосося выложить наое'ч! моццареллу, слегка смав ее соусом Закрыть лист! теста, зепить оставшимся усом и посыпать парме 4 Накрыть форму фольгой поставить в предварите,! разогретую до 200 "С дм ку Готовить30мин., зам снять фольгу и готовить I еще 10 мин
В1 порции' 693ккал, балки I жиры -49,9 г. углеводы-2? я
Лазанья с лососем и укропом
ЕЭ 6порций
Что нужно-
600 т филе лосося
150 г моццареллы
6 листов готового теста для лазаньи
2 стебля сельдерея
1	морковка
2	зубчика чеснока
2	ст л оливкового масла
30 мл белого сухого анна
500 мп молока жирностью 6%
Зет л муки
50 т сливочного масла
0,5 ч л молотого мускатного ореха
3 веточки укропа
80 т тертого пармезана
соль, белый молотый перец
Что делать:
Сельдерей, морковь и чеснок очистить, мелко порезать Разогреть на сковороде 1 ст л оливкового масла, обжарить овощи до мягкости, 5-6 мин Добавить белое вино. Готовить пока не исчезнет запах алкоголя Снять с огня Моло-
Совет:
Белый соус в этом блюда! можно сделать нажирньв надо взять менве жирно< локо А чтобы он получим пожирнеем соответст d повкуенве можно добаи! в него немного сливок ия вечного масла КрометМ вы можете добавить вся пряности и пряные тРаа<! своему вкусу (например, 1 тую лимонную цедру) I
48
Хлеб с инжиром и орехами
10-12 порций
Что нужно:
400 г пшеничной муки
100 г сахара
0.5 ч л соли
0 5ч л молотого мускатного ореха
0,5ч л молотой корицы
0.5 ч Л-молотой гвоздики 200т сушеного инжира 200 т чернослива
100 т очищенных лесных
орехов
100 т очищенных грацких орехов
125 г маргарина для выпечки бет л молока жирностью
1,5%
2 ст л воды
4 ч. л лимонного сока
2 ст л рома
1 яйцо
4ч л разрыхлителя
Что делать:
Муку просеять Смешать250г муки сахар, соль и пря ности Сухофрукты смешать с орехами добавить к мучной смеси. Маргарин растопить, смешать с молоком водой, лимонным соком, ромом и яйцом. Влить в мучную смесь, перемешать Оставшуюся муку смешать с разрыхлителем, просеять и аккуратно подмешать к основной массе Быстро вымесить тесто, выложить его в форму Выпекать80мин при 170 °C. Черезчас прикрыть хлеб пергаментом Готовый хлеб вынуть из духовки, дать остыть в форме Затем вынуть хлеб из формы, завернуть в фольгу Можно хранить в темном прохладном месте в течение 2-3 недель В1 порции 529ккал,балки-9,7г,жиры-24г.углеводы-69г
Совет:
Этот хлеб имеет интересную особенность - через неделю хранения он становится еще вкуснее. Поэтому его можно испечь заранее. Подавайте такой хлеб на аперитив
Яблочный пирог «татен»
8 порций
садовник
Ежемесячный иллюстрированный журнал для тех,_____
кто любит свой сдд_
Е !
Что нужно:
150 т размягченного сливочного масла
150 т тростникового сахара
щепотка молотой корицы
5-6 зеленых кисло-сладких яблок
250 г готового слоеного теста
Что делать:
Форму для выпечки диаметром 26 см смазать сливочным маслом и посыпать сахаром Яблоки очистить от кожуры и семян нарезать на дольки приправить корицей, разложить по кругу в форму, накрыть слоеным тестом, слегка прижать Выпекать в духовке при 180 °C в течение 30 мин Готовый пирог остудить, затем осторожно перевернуть на тарелку так, чтобы яблоки оказались сверху Подвеать теплым, с ванильным мороженым В1 порции. 356,4ккал, белки—1 9 г, жиры -22 4 г. углеводы-36.8 г
КСТАТИ
Некие сестры Татен однажды случайно опрокинули форму с яблочным пирогом и оказалось, что так и вкуснее, и интереснее Отсюда и взялся пирог их имени, говоря по-французски-tart Тайп Традиционно для него используется песочное тесто, но и слоеное, особенно дрожжевое, тоже работает наплохо Татен можно испечь на только с яблоками, но и с твердыми грушами, и с манго, и с ревенам. Даже с красным луком и спелыми помидорами (конечно, это будет уже не десерт)
БОЛЬШИЕ МЕЛЮ
лить ло бокалам Положить
Вот список продуктов, необходимых для приготовления нашего праздничного рождественского обеда. Какие-то наверняка уже ест: у вас дома, что-то (большую часть) придется купить. Не беда, если чего-то не найдете, - например, анчоусы можно заменить килькой пряного посола, а ром, допустим, коньяком. В общем, смотрите сами
в каждый бокал ложку ваниль-вого мороженого и подать.
в 1 порции-118,7 ккал.
белки—0,5 г, жиры —0.2 г
углеводы-2й,7г
Мясо и рыба:
1 телячий язык весом около 600 г
1 кг свиной шайки 600 г филе лосося беночка консервированных анчоусов и упаковка яиц Овощи, фрукты.
сухофрукты, орехи и зелень.
2 луковицы
2 морковки
2 головки чеснока упаковка черешкового сельдерея
кусочек свежего имбиря длиной 1 см
6 картофелин Збеклажана упаковка салата корн 200 т свежей или 1 пакет замороженной клоквы 500 т любых замороженных ягод, желательно красных 1 кглимонов
5-6 зеленых кисло-сладких яблок
5-6 мандари«л пучок петрушки пучок укропа пучок свежей мяты 200г сушеного инжира 200 г чернослива 100 г лесных орехов 100 г грецких орехов
100 г кедровых орешков
Пряности, специи: лавровый лист черный перец молотый и горошком
белый молотый перец розовый перец горошком молотый мускатный орех молотая корица молотая гвоздика
2 ст л. желатина в гранулах
1 пакетик желирующего вещества для варки варенья
4 ч. л. разрыхлителя Зет. л. картофельного крахмала
600 г обычного белого сеосара 150 г коричневого тростникового сахара
соль
баночка каперсов и 2-3 молодые веточки ели
Алкоголь:
немного рома
немного белого сухого вина
Сыр. молоко и кулинарный жир:
бутылка оливкового масла большая пачка сливочного
масла
пачка маргарина для выпечки небольшая (150 г) упаковка моццареллы
пакет молока жирностью 1.5” пакет молока жирностью 6% кусок пармезана
Мука и тесто:
пакат пшеничной муки упакоака (250 г) готового слоеного теста
упаковка теста для лазаньи
52
__ ВЫЛЕЧКД
даешь колядки!
Если гусь с яблоками или фаршированный поросенок всегда был центральным блюдом
праздничного рождественского стола, то золотистая.
аппетитная выпечка - его украшением. Что-что, а печь пирожки на Руси всегда умели!
для консерваторов
Чтобы прослыть знатоком национальных традиций и безоговорочно завоевать сердца старшего поколения, достаточно вылечь из смеси ржаной и пшеничной муки (1 1) с добавланнам любой жидкости (вода, молоко, простокваша сметана} пресные пирожки - те самые колядки А после выпечки смазать их растопленным маслом или маслом со сметаной.
Ржаное тесто очень податливо и долго сохраняет форму, поэтому пирожки могут быть не только оеепьными. Попробуйте сделать их открытыми, с защипанными краями в форме коробочки или просто многоугольными Начинки подбираются разнообразные.
	картофельное пюре + вареное яйцо + сливочное масло
	пшенная, перловая или гречневая каша + сливочное масло
	припущенная морковь + сахар + лимон ный сок
	сыр или брынза + сыров яйцо + вареное яйцо + свежая зелень (петрушка укроп или сельдерей)
	обжаренные на сливочном масле грибы и лук + сметана + свежая зелень (укроп или петрушка)
	отварные грибы + мясные копчености + пассерованный репчатый лук + сырое яйцо + свежая петрушка + панировочные сухари (дги скрепления начинки)
Подавайте колядки к бульону или овощному супу И на забудьте придумать к ним или вспомнить какую-нибудь историю (все-та-ки Рождество!)- хотя бы что слово -колядки- возможно, происходит от латинского calendae - -первый день месяца -
для большой компании
Нужно накормить нежданных продрогших гостей9 Добавьте в пшеничную муку соль, сахар растительное масло и замесите крутое тесто. Раскатайте его в пласт и вырежьте круглые лепешки Начините их. защипайте как пельмени и обжарьте на-ливашники как часто называют текую выпечку. во фритюре Когда они подрумянятся и поднимутся выложите их на тарелку и посыпьте сахарной пудрой Для наливашников подходит сладкая начинка
	кислые яблоки + сахар + корица
	свежий творог + желток сырого яйца + сахар
	। • мельченная курага + грецкий орех + 1.<Щ
	< адовые или дикорастущие ягоды или
вишня + сахар + крахмал или паниро-
вочные сухари (для скрепления начинки)  щавель+сахар + крахмал или паниро-
вочные сухари(для скрепления начинки)
Перед подачей выложите пирожки на салфетку, чтобы они -освободились- стлиш-
пайте края выпечки - чтобы подгоревший
Колядки - маленькие печеные изделии из пресного ржаного теста о различными начинками и припеками Козули -фигурки из теста, изображавшие домашних животных Фантазия народных поваров на зна-па границ. Разнообразной была не только форма пирожков и начинка, но и тесто. И совсем не обязательно они готовились на дрожжах
для детей
Для детского стола требуется что-нибудь очань простое, но эффектное - например, ло форме Песочное рассыпчатое
тесто - вот замачательная база для этого случая Такое тесто хорошо держит форму, особенно если воспользоваться разнообразными формочками быстро и легко готовится Итак сливочное масло рас-теретьдобела всыпать пшеничную муку, подлить воду с добавленнам небольшого количества ароматизатора (или рома -если пироги будут есть взрослые) массу вымесить и раскатать е’пласт В качестве г линки использовать
	изюм вишню, крыжовник или чернику + сахар
	чернослив + лимонную цедру + корицу +гвоздику
	апельсиновые цукаты + изюм + сухой творог + сметану + сахар
М густое варенье + рубленые орехи + панировочные сухари (для скрепления начинки)
Пирожки из рассыпчатого теста можно
начинить просто сахаром предваритель-
но смазав пласт теста сливочным маслом
Так -пустым- пирожкам легче придать необычную форму Только тщательно защи-
54
МАСЛО
Ягнятина и имбирь с кунжутным маслом
4порции
Зеленый салат с белыми грибами и тыквенными семечками
4 порции
Что нужно:	Что делать
300 г филе ягненка	Нарезать мясо тонкими полос-
2 ст л растительного масла	ками поперак волокон Лук
1 ст л измельченного свежего	крупно нарезать наискосок
имбиря	Грибы нашинковать, чеснок
2 зубчика чеснока	очистить и измельчить Расти-
небольшой пучок зеленого	тельное масло разогреть в
пука	сковороде, положить ягнятину
150 г свежих вешенок	и обжаривать при постоянном
100 г свежего стру тавоте	помешивании 2 мин Затем по-
горошка	ложить имбирь, чеснок зеле-
1ч л крахмала	ный лук, грибы и стручки го-
2 ст л китайского рисового	рошка. перемешать и обжари-
вина	вать все вместе 2 мин в том же
1 ст л светлого соевого соуса	режиме Смешать крахмал и
1 ст л кунжутного масла	вино, добавить соевый соус и
1 ст л семян черного кунжута	кунжутное масло Влить веко-
породу, перемешать и готовить еще минуту Разложить по тарелкам, посыпать кунжутными семенами и подать
ЧТО НУЖНО:
1 кочан салата радиккьо горсть листьев руккслы горсть листьев салата фризе 100 г свежих белых грибов
1 зубчик чеснока
75 г ть квенного масла
2 ст л очищенных тыквенных семечек
1 ст л красного сухого вина 1ч л белого винного уксуса, настоянного на тархуне щепотка молотой паприки соль, черный свежемолотый перец
Что делать:
Белые грибы почистить, бланшировать 2 мин в кипятке, обсушить и нарезать пластинками. На сковороде разогреть
1 ст л тыквенного масла, положить слегка раздавленный зубчик чеснока через минуту-грибы Готовить 3-4 мин Разобрать радиккьо, рукколу и фризе на листья, нарвать их Семечки обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета Вино уксус оставшееся масло и паприку поместить в полиэтиленовый пакет и растереть руками через пакет Залить получившейся заправкой салат, посолить Перемешать его легкими движениями снизу вверх Разложить заправленный салат по тарелкам, сверху выложить грибы, посыпать семечками Приправить свеже-молотым черным перцем и немедленно подать
Кунжутное
Непременный элемент всех кухонь стран Тихоокеанского региона, где оно встречается в пяти из каждых шести блюд. Широко используется в кулинарии, кондитерском деле, консервировании Идеально для жарки, также мо-жетиграть роль яркого завершающего ароматического акцента
Тыквенное
Элемент классики Альпийских стран Ароматное, с ореховыми нотками, тыквенное масло используется в первую очередь для гритлтилвния салатных заправок и маринадов - от заправки «винегрет» и майонеза до новаторских смесей, пришедших в европейскую кухню из Латинской Америки и Азии 113
57
ВАРИАНТЫ
8 вкусов одного торта*.
Считаете, что делать торты долго и утомительно? Тогда вам понравится несложный вариант, на приготовление которого уходит всего полчаса. Мы предлагаем к нему восемь начинок, хотя, конечно, их может быть больше. Придумайте свои собственные
Классический викторианский торт
Два коржа проложенные простым масляным кремом и джемом. - идеальный вариант для вечеринки, дополнение к вечернему чаю и просто угощение без повода На замешивание теста уходит всего 5 минут а торт всегда получается пышным
разрезать ня 10 порций
Время приготовления - "О минут плюс время на остывание
Что нужно: Длятеста 200 г сахара 200т размягченного масла 4 взбитых яйца
200 г самоподнимающейся муки
1	ч л пекарского порошка
2	ст л молока
Для начинки:
100 г размягченного масла
140 г сахарной пудры капля ванильного экстракта или 1 ч л ванильного сахара 300 г клубничного джвма хорошего качества
сахарная пудра для украшения
Что делать:
Разограть духовку до 190 "С (духовку с циркуляцией воздуха-до 170 "С) Смазать маслом две формы диаметром 20 см и выложить их бумагой для выпечки В большой миске смешать все компоненты теста до получения однородной мягкой массы Разложить тесто в две формы, разровнять поверхность и вытекать около 20 мин. Готовые коржи должны стать золотистыми и при надавливании пружинить Перевернуть коржи на решетку и полностью остудить Приготовить начинку
Мвсло взбить до получения однородной воздушной массы Продолжая взбивать, постепенно ввести сахарную пудру По желанию можно добавить венильный экстракт или ванильный сахар Масляным кремом смазать один из коржей сверху распределить джем и накрыть другим коржом Перед подачей на стол слегка присылать сахарной пудрой Можно хранить в плотно закрытом контейнере 2 дня
В1 порции: 557,9 ккал, белки - 5 г, жиры -28.1 г, углеводы - 78,2 г
Черника и сгущенные сливки
Приготовить тесто по основному рецепту, но перед выпеканием добавить в него 150 г черники
Вместо масляного крема взять 50 г сахарной пудры и смешать с банкой сгущенных сливок
Один из коржей намазать 4 ст л черничного джема и одной третьей частью сливочной начинки, накрыть вторым коржом, верх покрыть оставшимся кремом и украсить ягодами чернихи
В1 порции: S08.S ккал, белки-6.1 г жиры-34,4 г углеводы - 48.5 г
Фисташковое пралине и ваниль
Заменить 50 г муки на 100 г фи сташек измельченных в мелкую крошку Добавить к орехам 150 г самоподнимающейся муки и 200 г сахарного песка и смешать в блендере до однородности Как и в классическом рацепте добавить яйца, пекарский порошок и молоко и перемешать
Вместо масляного крема приготовить смесь из200г жирного мягкого сыра 100 г сахара и пары капель ванильной эссенции
Уложить коржи один на другой, прослоив начинкой Сверху торт залить карамелью, которая готовится так в миске, пригодной для микроволновой печи смешать 2 ст л воды. 1 ст л абрикосового или персикового джема и 100 т сахара нагревать в микроволновке при самом сильном ражиме пока смесь не начнет пузыриться. Быстро добавить горсть крупно нарезанных фисташек перемешать и сразу же нанести на поверхность торта
В1 порции: 409ккал, белки - 7 г, жиры -19,3 г. углеводы - 56,4 г
Кокосовый орех и лайм
Натереть 200 г кокосового ореха (или взять готовую стружку) и половину добавить в тесто перед выпеканием
Оставшуюся кокосовую стружку смешать с цедрой и соком 2 лаймов Нагревать в микроволновке при сильном режиме 30 сек Приготовить масляный крем без ванили, затем взбить его с кокосовой смесью и 2-3 ст л ликера «Малибу-(по желанию) до консистенции напоминающей зефир
Остывшие коржи прослоить одной третьей частью начинки, остальной покрыть верх и бока торга Бока также посыпать 100 г обжаренной сухой кокосовой стружки
В1 порции: 667 ккал, белки -6 г, жиры-48.9 г. углеводы -54,6 г
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Сели вам не удалось купить в магазине самоподнимающуюся муку, можете приготовить ве сами. Вот рацепт На 6 стаканов обычной му ки надо взять 3 ст л разрыхлителя и 1 ст л. соли, перемешать и просеять че-
раз сито
Кофе и грецкие орехи
Запечь в духовке при 150 °C в течение 10 мин 15 очищенных грецких орехов Отложить Ю штук, остальные мелко порезать Развести в 1 ст л кипящей воды 2 ст л с горкой растворимого кофе остудить и добавить в классический рецепт теста вместо молока
Для начинки взбить 500 г маскарпоне с 85 г светлого тростникового сахара и 4 ст л кофейного ликера Остывшие коржи прослоить одной третьей частью начин ки. посылав ее измельченными орехами
Верх и бока торта обмазать оставшейся начинкой и украсить запеченными грецкими орахами В1 порции: 642 ккал, белки-7 г. жиры-46, Зг, углеводы—50,1 г
58
ВАРИАНТЫ
Темный шоколад
Заменить 2 ст л муки на 2 ст л просеянного порошка какао, добавить Зет л ореховой пасты с какао «Нутелла»
Для получения глвзури доавсти до кипения 200 мл жирных сливок сразу же снять с огня и добавить 50 г сливочного масла Зет л меда и 200 г разломанного на кусочки темного шоколада (с содержанием какао 70%)
Отставить на 5 мин для растапливания затем быстро перемешать (прн долгом размешивании глазурь потеряет блвск) Коржи прослоить одной третьей частью глазури остальной покрыть верх и бока торта Верх торта посыпать также шоколадной стружкой ВТ порции' 548 ккал, белки-7 г, жиры-40,2 г, углеводы -44 5 г
Апельсины и розмарин
Перед выпеканием добавить в тесто мелко натертую цедру 1 апельсина и 0,5 ч л мелко нарезанного сеежего розмарина
Апельсин очистить ножом удалить перепонки с долек, отложить. Из оставшегося апельсина отжать сок и добавить его в масляный крем
В маленькой кастрюлька довести до кипения апельсиновый сок со 100 г сахара и 8 побегами розмарина Полученным сиропом (предварител ьно уделив розмарин) полить таплые коржи. Дать остыть, затем сложить из них сэндвич, прослоенный масляным кремом Украсить торт дсльквми апельсина и засахаренным розмарином
В1 порции; 514 ккал, белки- 5 г, жиры - 28,2 г, углеводы - 64,7 г
Яблоки и фундук
Заменить сахар светлым неочищенным тростниковым сахаром, а половину муки -100 г цельнозерновой муки, добавив еще 1 ч л. пекарского порошка, смешанного с 2 ч л. молотой смеси специй для выпечки (корица, гвоздика и имбирь в равных до лях) Количество молока увеличить до Зет л Замесить тесто
Пока тесто еще в миске, погрузить в него толстые дольки 4 очищенных маленьких яблок Запекать 30 мин
Тем временем перемешать 1 ст л. тростникового сахара, 1 ст л муки и 2 ст л сливочного масла. Добавить 50 г крупно порубленных бленшированных ядер фундука По прошествии половины времени запекания посыпать этой смесью верх одного из коржей Перед подачей на стол прослоить масляным кремом в 1 порции 547ккал.
белки—75 г. жиры -34 5 г. углеводы —57,3 г
60
Какой новогодний стол без праздничного торта!
Или уж, в крайнем случае, аппетитного, румяного пирога. Порадуйте себя и, гостей, приготовьте им
гастро! юмический подарок!
А компания Tupperware вам в этом поможет.
Tupperware
Силиконовая форма
' Снеговик» придется как нельзя кстати в период новогодних праздников Благодаря ей даже самое несложное блюдо будат выглядеть потрясающе
Силиконовая форма «Принцесса- позволит вам желе, пудинги, торты
и запеканки.
С помощью силиконовой формы «Чудо» вы без труда испечете ваши любимые кексы и куличи,
а также сможете придать уже традиционным гарнирам, таким как рис или картофельное пюре, оригинальный вид
это лучшее, что может произойти с Вашей кухней!
Ге, кто уже имеют в своем арсенале силиконовые формы компании Tupperware, могут по достоинству оценить их неоспоримые преимущества.
Силиконовые формы Tuppcrware выдерживают темпера п ру от -2э°С
Для разнообразных паштетов, пирогов, пикантных рулетов как нельзя лучин । подходит «Королевская» силиконовая форма
до 220°С. что позволяет использовать их в духовке, СВЧ и морозильной камере.
Нет больше необходимости смазывать форму маслом - ее достаточно лишь слегка сбрызнуть водой перед при гот1 >вле пнем б л к> да.
Найди своего персонального консультанта, позвонив по телефону 8-800-200-6000 (звонки по всей территории России — бесплатно).
www.tupperware.ru
ДЕСЕРТЫ
Торт с нежной лимонной начинкой
8порций
Что нужно:
Для теста: 75 г сливочного масла 50 г сахара 1 яйцо 150 г муки
1	ст Л-холодной воды
Для начинки:
2	яйца
4 яичных желтка 180 г сахара
200 мл сливок жирностью не менее 30%
сок 2 лимонов сахарная пудра для посыпки а также разъемная форма для торта диаметром 20 см
Что делать:
Сначала приготовить тесто. Масло (комнатной температуры) и сахар поместить в чашу блендера и слегка перемешать. Добавить яйцо, переме-шиавть 30 сек. Всыпать муку и перемешивать в течение нескольких секунд, только чтобы тесто собралось в комок. Если тесто получается на вид слишком сухое, можно добавить воду. Рабочую поверхность припылить мукой, выложить не него тесто и слегка, 1-2 мин., помесить руками. Затем раскатать его в плоскую толстую лепешку, завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 мин Охлажденное тесто раскатать на припыленкой му кой поверхности, переложить в разборную форму так, чтобы края свешивались наружу. Поставить в морозильник на 20 мин Духовку разогреть до 190 ”С. Тесто накрыть пергаментом, сверху насыпать сухую фасоль. Выпекать 15 мин. - незакрытые края теста должны только слегка изменить цвет. Удалить фасоль и пергамент. Выпекать еще 5 мин., пока тесто не станет золотистым. Вынуть форму с тестом из духовки. Умень-
шить температуру духовки до 110 °C. Смешать в миске яйца, желтки и сахар. Добавить сливки. В последнюю очередь, размешивая вилкой, влить лимонный сок - смесь должна загустеть. Протереть начинку через сито. Половину начинки выложить в форму с тестом Поставить форму на противень, стоящий на нижнем уровне духовки. Выдвинуть противень наружу наполовину и влить в форму с тестом оставшуюся начинку Очень осторожно вернуть противень с формой в духовку. Выпекать 50-60 мин. Начинка в центре торта должна остаться нежной, лишь слегка схватившейся. Осторожно срезать выступающие края теста; дать торту остыть Снять форму. Припылить торт сахарной пудрой Нарезать теплым ножом.
В1 порции: за7,2 ккал, белки - 6 г, жиры -19,7 Г, углеводы - 46,5 г
Крем из маскарпоне с лимонными кристаллами
4 порции
Что нужно:
сок 3 лимонов
Зет л сахара щепотка измельченной лимонной цедры 300 г маскарпоне бОгсливок жирностью 23% 25-30 г сахарной пудры
Что делать:
В сотейнике смешать лимонный сок и сахар Поставить сотейник не средний огонь и готовить, помешивая пока смесь не загустеет до состояния жидкой карамели Выложить на пергамент, дать застыть Переложить лимонную карамель в блендер добавить цедру и разбить до состояния крупной крошки. Маскарпоне сливки и сахарную пудру поместить в большую миску, перемешать вилкой до однородности (ни в коем случае не
взбивая). Поставить в холодильник на 1 ч Затем разложить крем по тарелкам посыпать лимонными кристаллами Рядом для аромата можно положить слегка размятую в руках веточку розмарина
В1 порции: 385 ккал, белки -18 г.
жиры - 25.9 г. углеводы - 20 г
63
КСТАТИ
Коричневый сахар -Мистраль» содержит полезные минералы и витамины Он придает блюдам особый вкус и аромат и хорошо подходит для приготовления различных десертов сладких блюд и соусов
Б4
Манго с соусом из грейпфрута 4порции
Что нужно:
2 грейпфрута
2 ст л меда
1 веточка розмарина
10 горошин розового перца 2 спелых, нетвердых манго
2 ст л сливочного масла Зет л коричневого тростникового сахара
Что делать:
Из грейпфрутов выжать сок влить его в сотейник Добавить мед листочки розмарина и розовый перец, перемешать Варить на медленном огне около 10 мин. др загустения Манго очистить нарезать тонкой соломкой На сковороде растопить сливочное масло всыпать сахар, добавить манго и обжарить, 3 мин Теплое манго разложить по тарелкам, полить соусом из грейпфрута Сбоку положить по шарику ав-ни льного мороженого
В1 порции 236ккал,белки-4.11 жиры - 6,4 г. углеводы - 40.3 г
МНЕНИЕ тест-группы Ирина Пивторак Мне понравилось оригинальное сочетание сладкого, горького и кислого. Для аромата я добавила в соус еще и цедру грейпфрута Манго, которое я использовала. оказалось очень сладким, поэтому сахар при обжаривании я добавлять не стала.
Что нужно:
300 мл сливок жирностью 20%
75 г коричневого сахара мусковадо
сок 1 большого сочного
апельсина
сок 0 5 лайма
Что делать:
Сливки влить в сстайник, всыпать сахар. Поставить сотайник на слабый огонь Прогревать, постоянно размешивая, пока сахар не растворится Дать закипеть Готовить еще 3 мин . не прекращая размешивать Снять сотейнике огня Влить апельсиновый и лаймовый сок, интенсивно при этом размешивая смесь Дать остыть. 5 мин Разлить по высоким стаканам Накрыть пленкой, поставить в холодильник минимум на 3 ч. а лучше на ночь Вынуть из холодильника за 10-15 мин до подачи к столу Подавать с миндальным печеньем
В1 порции: 234,6ккал, белки - 2 г. жиры -15 г. углеводы-23 г
Друзья!
• Азбука Вкуса» поздравляет Вас с Новым годом и Рождеством!
Во время новогодних праздников в супермаркетах «Азбука Вкуса», а также на сайте
www.azbukavkusa.ru*
Вы сможете приобрести незабываемые гастрономические подарки для своих любимых и близких.
В подарочных наборах от
| «Азбуки Вкуса» Вы обязательно найдете, чем побаловать себя в праздники!
JJPflHDCTH
универсальная модель
Как многое хорошее, имбирь пришел к нам из Азии. В Древнем Китае его широко использовали в медицине. А ботаническое латинское название этого растения - zingiber - имеет санскритский корень
Упоминается имбирь и е Коране - значит, арабам он был известен уже в первом веке В Западной Европе в Средние века и в эпоху Возрождения имбирь стал распространенным предметом торговли Его ставили на стол вместе с солью В англий
ских пабах уже пару столетий назад подавали нарезанный имбирь в мисочках - чтобы подсыпать в пиво
Имбирное пиво и эль в современной Антии пользуются успехом у девушек и пожилых леди А у британских гурманов неплохо идет имбирное вино. В Азии тоже любят делать алкоголь из имбиря Скажем, в Китве популяран ликар ‘«Кантон- - его готовят из шести сортов имбиря по старинному рецепту древней императорской династии Впрочем, алкоголь - всего лишь малая облвсть кулинарии где используют этот универсальный корашок
Свежий и сушеный имбирь очень различаются по екусу. и заменить один другим невозможно Традитмонно считается, что имбирный порошок используют в кондитерском деле, а свежий имбирь - в несладких блюдах Но это справедливо только для западной кухни. В Азии же имбирный порошок часто добавляют в смесь специй
скажем, для запекания утки или свинины
В свежем имбире масса придающих ему остроту веществ с труднопроизносимыми названиями При сушке эти вещества разрушаются - поэтому сушеный имбирь в больших количествах используют в десертах Имбирные пряники знакомы каждому младенцу даже если он еще не знает, что они именно так называются Вкусом и формой обычные русские пряники отличаются от немецких или шведских но имбирь в них все равно добавляют
Некрупные молодые корни имбиря очень сочны и не слишком остры - их мож-
но добавлять в салаты, мариноавгь и подавать как закуску Чем корень старше, тем он суше и ядреней на вкус. В Бирме с молодым имбирем делают очень вкусный салаг Его режут тонкими полосками маринуют в масле и смешивают с семечками
иорехвми В несладких блюдах свежий имбирь прекрасно сочетается с «теплыми- специями вроде кориандра или зиры, не говоря уж о чесноке, куркуме и семенах горчицы Смесь измельченного имбиря с чесноком и соевым соусом -удачный маринад для мясе птицы и -мясистой» рыбы В сладких блюдах хороши сочетания с гвоздикой, корицей и бадьяном
Кексы, пряники и печенье не завершают список сладостей с имбирем Засахаренный имбирь - популярный «сухофрукт», с ним вкусно пить кофе по-турецки В Голландии сладкий имбирь подают с выдержанным сыром гауда Ав Южной Индии например готовят инжи-мураппа имбирные конфеты, которые тамильские детишки продают пассажирам рейсовых автобусов Из менее острого сорта имбиря делают приправу - с добавлением зеленого чили, лимонного сока и соли
Перед использованием сйежий имбирь надо помыть и очистить от кожицы Легче
всего делать это картофелечисткой или ножом, но некоторые считают, что лучше всего - острой ложкой Очищенный корань можно резать ломтиками, тонкими полосками мелкими кубиками, тереть на терке и молоть в комбайне- в зависимости от рецепта. Кстати, молотый свежий имбирь с добавлением рисового уксуса хранится в холодильнике пару недель
А вот нечищеный в холодильнике быст ро скукоживается и покрывается белым нвлетом Лучше храните его как картофель, в темном нежарком месте И так же как картофель, он будет даавть ростки - их можно отщипывать и добавлять в еду Многие хранят имбирь в хересе или белом вине-так он не теряет своих свойств, а вино делается отличной основой для соусов и заправок.
Марианна Орлинкова
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
	Сделайте маринад для мясе, рыбы или овощей из имбиря, чеснока, соевого соуса и кунжутного масла
	Нарежьте имбирь дольками и положите в сухое белое вино или сухой херес Через неделю получите прекрасную основу для соусов
	Взбейте в блендере немного имбире с натуральным питьевым йогуртом, щепоткой соли и сахара, охладите- получится летний напиток в индийском стиле
	Всыпьте имбирь в кипящий сироп и дайте нестояться сутки Процедите и добааляйте
в чай. лимонад мороженое и фруктовый салат
	Нарежьте имбирь тонкими полосками и обжарьте в растительном масле, чтобы подать не гарнир к птице или рыбе
Добавьте тертый имбирь и цедру лаймав размягченное сливочное масло и подайте к жа-ранной на гриле рыбе
ПЕРВАЯ ПРОБА
ароматы италии
карману, удовольствия - море. Правда, продукты нужны только отменного качества. Пасту, оливковое масло и мясо в Москве найти можно. Теперь стали поступать и аутентичные пряности, специи и травы. Трехсекционная банка содержит смесь для спагетти (петрушка чили и чеснок), чили-перец и смесь для приготовления мяса или дичи (шалфей и петрушка).
Хорошее дело - готовить блюда итальянской
кухни. Полезно для здоровья, не сильно бьет по
ВЕЛИКИН КОРМЧИЙ
Главная сезонная забота в этой ст| ане -алкоголь и его тяжелые последствия.
Но мы же не одиноки, граждане!
В Великобритании живет масса наших товарищей по нес^стыо... С вопросами про похмелье и предложением пофантазировать на новогоднюю тему «Гастрономъ» обратился к одному из самых известных британских шеф-поваров Джейми Оливеру
новый русский оливер
- Джеими, вам в вашей бурной молодой жизни наварняка приходилось страдать от похмелья.
- Ну случалось, чего уж скрывать Хотя в последнее время это бывает все реже и реже Чем старше становишься, тем тяже лва похмелье - это же известный факт Так что я стараюсь держать себя в руках и сильно не напиваться Когда понимаю, что перебрал, испсльзую проверенный способ перед тем как заснуть, нужно выпить литр воды И пока я сплю, вода там как-то сама по себе разбирается с побочными эффектами алкоголя.
- Что вы любите пить зимой, что-нибудь крепкое’
- Да нет вино люблю На Рождество (или на Новый год), мне кажется, очень хорошо подавать красное вино или глинтвейн - холодно же1 - а к нему можно напечь закрытых корзиночек с рубленым фаршем из изюма, орехов, апельсиновой цедры - их еще сверху можно посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей - А какие безалкогольные напитки согревают вам душу?
- Чашка хорошего чаю* Хотя бывают и самые неожиданные варианты Однаж
ды у нас дома на Рождество скопилось столько мандаринов, что мы поняли - им не выжить. Скукожатся и заплесневеют Мы разрезали их пополам, выжали сок, процедили через сито, чтобы не было косточек, налили в стеклянный кувшин, положили туда мяту и поставили в холодильник Пили на следующее утро - к вопросу о похмелье. Получилась текая квинтэссенция Рождества-по ощущениям - Представьте, что К вам перед праздниками загвляетси компания из десяти худющих барышеиь моделей и просит приготовить низкокалорийный «девоч-
68
кин» тортик на Рождество - как будете выкручиваться?
- I /у, у нас в Великобритании на Рождество обычно подают такой плотненький кекс или пудинг с разными сухофруктами. вишнями и прочими сладостями Мне сложно представить модель, которая бы на это польстилась Я бы. наверное, сделал им тот же лимонно-маковый торг с глазурью, который я делал для своей бабушки и ее партнеров по игре в вист -они его обожали там обычное тесто из яиц. сливочного масла сахара и муки с добавлением мака миндальной крошки и лимонной цедры Вся хитрость в пропит ке из лимонного сиропа и глазури из сахарной пудры и того же лимонного сока с цедрой Лимоны нужно покупать очень сочные и свежие Келорий в этом пироге совсем немного, но он ужасно акусный - Теперь представьте, что вы неожиданно опять стали бедным студентам и в кармане у вас пректически ни гроша. А все равно хочется пригласить нескольких друзей и чем-нибудь их накормить.
- Как когда я учился в Вестминстерском колледже? Ну тут как раз нет ничего сложного У меня там был дружок Марко.-он меня подсадил на пасту Можно сделать какую-нибудь простую, но вкусную Налри-мер, пенне с тунцом и помидорами (и то и другое легко может быть консервированным), добавить туда чеснока и свежей зелени Или какую-нибудь классику приготовить, вроде спагетти •карбонара» Там есего-то нужно качественные спагетти из муки твардых сортов, кусок хорошего подкопченного бекона на котором мяса побольше по яйцу на человека, жирные сливки, черный перец и пармезан Пармезан, вы говорите у вас дорогой’ Ну тогда какой-нибудь твердый выдержанный местный сыр, который дешевле стоит Ломтики бекона обжариваете в растительном масле до хрустящего состояния, потом ломаете дельцами Варите спагетти, там временем взбиваете желтки со сливками и половиной натертого сыра Как только спагетти готовы, откидываете их не дуршлаг. перекладываете в теплую миску, немедленно вливаете в них яичную смесь и добавляете бекон И все1 Нужно только посыпать оставшимся сыром и перцем Поскольку вы на жарите макароны с яйцами, то яичная смесь готовится за счет температуры макарон- и соус получается нежный, -шелковый» Знаете очень даже
можно есть хорошо и дешево - и совершенно не обязательно готовить для праздничного стола десять блюд Одного - но очень вкусного - бывает вполне и>. I.»*:-»'?
- Фантазия наоборот: вы богаче Билла Гейтса и у вас в распоряжении все ваши миллиарды, чтобы организовать новогоднюю вачеринку для тех, кого вы любите...
- Ух ты! Я думаю ясам бы тогда не стал ничего готовить Позвал бы одного из своих любимых шеф-поваров-чтобы он для меня все организовал и приотовил Ну, например, кого гмбудь вроде Хестона Блюменталя (это британский повар знаменитый своим рестораном Fat Duck, три звезды Мишлена практикует молекулярную кулинарию М. О.) И я бы пригласил всех своих учеников из ресторанов по всему миру в какое-нибудь интересное помещение - и мы бы собрались все вместе в первый раз Сидели бы. вкусно и необычно ели -и боптагм бы обо всем на свете, идеями обменивелись. Было бы здорово.
- Вы знаете, может быть, что у нас в России главный прездник - Новый год, а не Рождество, и в большинстве семей основное блюдо не новогоднем столе—салат -Оливье». Я подумала, может, вы предложите нам какой-нибудь свой варивнт рецепта - получится -Оливье от Оливера»...
- Мне нравится, как у вас Новый год празднуют - не то что у нас А вот этот сенат который в России называют «Оли вье» у нас называется «русским сала том» - это забавно Но Oliver-Olivie заучит куда лучше, чем Oliver's russian salad Я ел этот салат несколько раз - он холодный и освежающий и, на мой взгляд отлично подходит для жарких дней, не знаю уж почему вы его на Новый год едите Поскольку на дворе зима, то я бы предпочел что-нибудь что меня хоть чуть-чуть согрело бы Так что я вам предложу вариант теплого салате с картошкой и стручками горошка с запеченной курицей (можете брать ту часть, которая вам нравится- мясо с бедра или более диетическую грудку). яйцом-поше и специальным майонезом Когда вы будете его есть, теплый жалток вытечет из белка, смешается с майонезом, и они вместе пропитают салат, образовав фантастически вкусную нежную «травяную» заправку
Марианна Срлинкова
Салат «Оливье» от Джейми Оливера Е 4порции
Что нужно:
2 молодые картофелины с красной кожицей 100 г стручкового горошка 300г мяса (горячего!) запеченной в гриле курицы
1 сладкая красная луковица 4 маринованных хрустящих огурчика
4 яйца
4 большие столовые ложки майонеза
маленький пучок укропа несколько веточек терхуна (только листья)
половина небольшого лимана
Что делать:
Прежде всего нужно немного «усовершенствовать» майонез. Нарезать мелко укроп и тархун, тщательно смешать с майонезом, добавить лимонный соки чуть чуть цедры. Перемешать. Гороховые стручки опустить в кипящую воду на 1-2 мин , потом сразу же переложить их в холодную воду (лучше даже в холодную воду со льдом), а затем обсушить. Сварить картофель в кожуре, охладить и нарезать. Сладкий лук очень тонко нарезать полукольцами, а маринованные огурцы - тонкими ломтиками. Смешать картофель, лук. огурцы и горошек. Куртов мясо нарезать тонкими полосками и держать горячим Приготовить яйца-поше - вскипятить воду, посолить ав, влить пару ложек уксуса, а затем ложкой сделать в ней «водоворот > - и в него осторожно опустить разбитое яйцо с неповрежденным желтком и варить 4 мин. Самый веселый момент здесь -сервировка салата. Сначала надо разложить по тарелкам картофельную смесь, на нее пристроить горя чую курицу, сверху быстро шлал-нуть положке майонеза, в поверх положить по яйцу-поше И учтите— подавать надо как можнобыстрее! В1 порции- 466,2 ккал, белки-227Г жиры —35.5 г. углеводы -14.4 г
69
ТРАДИЦИИ
жизнь как пряник
Мятные, медовые, печатные, с корицей и патокой, анисом и гвоздикой.
коричневые, золотистые, розовые... Пряники-наше национальное достояние, старинный русский способ поднять настроение и подсластить жизнь
Пряники моего детства - жесткие полу сферы, неровно покрытые сахарной глазурью, видом напоминающие речную гальку Иногда их донышки оказывались подгоревшими, и мама отрезала горелую корочку вместе с вкусным, застывшим коричневой карамелью сахаром Когда мемы не было, я пробиралась на кухню, выбирала самый горелый, самый ароматный и карамельный пряник и сьедала его целиком. ощущая радость запретного удовольствия
Во многих странах готовили прототип пряников, замешивая тесто с медом В Древней Греции это были ячменные лепешки и хлеб с добавлением меда В Шотландии смешивали с ним овсяную крупу и выпекали нечто вроде овсяного печенья Но все-таки настоящие пряники наряду с борщом и квасом, считаются русским изобретением В Толковом словаре Даля им дается такое определение. -Пряник-лакомство хлебное на меду, на патока с разными пряностями -
Самые первые русские пряники не отличались сложностью рецепта вдевятом веке домашние хозяйки просто смешивали ситную муку, ягодный сок и мед-он составлял 50% всего теста Позднее в пряники стати добеелять экзотические пряности из Индии и с Ближнего Востока, пахучие травы и коренья Так коврижки, которые до того называли «медовым хлебом- стали называться -пряниками» В XIX веке традиционные пряники пекли из ржаной муки с медом гвоздикой, имбирем водой и спиртом Готовое и сформованное тесто ставили на ночь е печь горячую после выпекания хлеба, а утром-еще два раза уже в заново затопленную В пряники из пшеничной муки добавляли желтки или натуральный краситель - в Сибири например, любили делать их нежно-розовыми, на сушеной ма
лине Русские пряники прославились и в Европе: в магазинах Берлина они раскупались как изысканный даликатес pryamk from Russia
Размеры пряников ограничивала только фантазия кулинара-художника Самые большие достигали 1 аршина (около 71 см) в длину и 12 вершков (54 см) в ширину, а по весу доходили и до луда (16 кг) В Городце пекли пряник-великан весивший 25 килограммов Дорогие пряники украшались фигурами благородных барсов и орлов и сложными вензелями; простые, -народные- коврижки - незатейливым орнаментом Резные пряники покрывели глазурью посыпели цукагеми. орехами и шоколадом В Новохоперске на них наклеивали пух и перья, а в Путиале не жалели и сусального золоте - есе красоты пряничной ради
Самые известные пряники - тульские Еще в XVII веке в Туле пекли пряники, украшенные узорами и специальными печатями Формой служила особая -пряничная доска- ее делали из дервеа березы или груши, и непременно-из нижней части ствола Когда доска была готова, художник-резчик наносил на нве рисунок Как сегодня на особые праздники мы заказываем торт со сливками реньше к специальным событиям пекли пряники в форме зверей, рыб и сказочных персонажей
На свадьбах молодым дарили корзинки цветов, сердечки, голубков, лебедей из пряничного теста Пекли пряники для раздачи нищим и для пенихид В Прощеное воскресенье, накануне Великого поста, ходили просить прощения с подношения ми в виде пирогов и огромных пряников, доходивших по весу до пяти килограммов Существовали даже лечебные пряники на их оборотной сторона вырезались ининивлы ангела-хранителя больного
Московские пряники 16 пл
Что нужно:
1 стакан сахара
100 г сливочного масла
3 стакана муки
2 яйца
0,25 стакана воды
0,5 ч. л соли
0,5 ч л молотой корицы
0.5 ч л. молотой гвоздики
0,5 ч л молотого имбиря 0,5 ч л. молотого аниса 0,5 ч. л. молотого кардамона 0.5 ч л. молотого мускатного ореха Зет. л. жженки 0,5 ч л. соды 0,25 стакана меда 2 ст л. водки жидкое варенье или джем Для жженки:
1 стакан сахарной пудры
1 стакан воды Для глазури: 2 яичных белка 1 ч. л. лимонного сока 1.5 стакана сахарной пудры
Что делать:
приготовить жженку На сковороде смешать сахарную пудру с 1-2 ст л. теплой воды. Поставить на средний огонь. Чтобы избежать обра-зовения комков, постоянно размешивать онроп ложкой. Как только смесь потемнеет, добаалять понемногу горячую воду. Жженка должна быть достаточно жидкой Для определения готовности капните жженку в стакан
70
ся - жженка густовата, надо добавить еще воды. Приготовить глазурь Белки смешать с лимонным соком, добавить сахарную пудру Перемешать до образования густой однородной массы. Смешать в кастрюле сахар, масло, воду и соль. Довести до киления, но не кипятить. Просеять 2 стакана муки, смешать с пряностями и добавить к масляной массе, переме шать. Взбить 1 яйцо, при непрерывном помешивании
Дать остыть до 40 "С. Соду растворить в 1 ч л. воды, выесте с медом и водкой добавить в тесто. Хорошо вымесить крутое тесто, добавив оставшуюся муку. Готовое тесто разделить пополам, положить на пергамент и охладить Затвы раскатать каждую половину на пергаменте в пласт толщиной не более 5 мм. Одну часть положить выеста с пергаментом на противень и смазать любым вареньем, отступив от края
жать. Смазать края и варх азбитым яйцом. Выпекать в нагретой до 190 "С духовке в течение 15-20 мин. Готовый пряник охладить, снять с противня, а затам нарезать на прямоугольники.
Ингредиенты для приготовления жженки даны в расчете на 2 стакана, потому что меньшее ее количество приготовить затруднительно.
В1 шт: 320 ккал, белки - 4,1 г жиры-6 1 г, углеводы-62.1 г
Пряники с буквами делагм и для детей ~ чтобы учились грамоте
Аналог русского пряника в Европе -имбирное печенье. «джинджербред-В Англии его продавали только на специальных ярмарках а выпекалось оно в ви де различных фигурок Считалось что незамужняя девушка выйдет замуж, если съест фигурку «жениха» До сих пор в Германии на Рождестео делают «пряничные домики» - как в сказке братьев Гримм
Пряничнвя культура в России в послереволюционные годы была почти забыта и начала возрождаться лишь в 70-х Но то что продавалось в советских магазинах было лишь бледным отражением преж
ней роскоши Сейчас пряники снова отвоевывают свое место под солнцем Помню момент, когда наряду с привычными коричневыми, в нашей булочной алервые появились разовые пряники - каменножесткие. меленькие, но зато необыкновенно красивые Потом их стало много самых разных-с начинкой, с рисунками и надписями на боках, круглые, квадратные и прямоугольные Импортные - в ярких упаковках, вырезанные в форме человечков и сдобренные имбирем Покупаешь один и с удовольствием ощущаешь свою причастность к многовековой кулинарной истории
Елена Толедо
добавить к муке. Хорошо перемешать. Полученную массу добавить небольшими порциями к остывшей масляно сахарном смеси, каждый раз как следует вымешивая. Если тесто прилипает к рукам, поставить на 10-15 мин. в холодильник. Орехи обжарить на сухой сковороде. Остывшее тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 мм. нарезать на ромбы, на каждый ромб положить немного орехов Выложить пряники	-
на пергамент Выпекать в духовке	£
при190"Свтечение1О-15мин.Го-	S
товые пряники переложить на блю-	g
до, дать остыть.
В1 порции. 172 ккал, белки - 3,7 г,	в
жиры -9.1 г. углеводы -16,8 г	е
72
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Татьяна Филиппова, су-шеф кондитерского цеха ресторанов отеля . ШератонПалас»:
-По сравнению с пряниками, которые готовят в Финляндии, Германии или Швейцарии, русские получаются более мягкими и додаше не черствеют Тесто для тульских пряников замешивается на пшеничной муке, для вкуса добавляются мята, яблочное варенье, иногде немногокорицы. В Европе тесто делают из смеси пшеничной и ржаной муки, для ароматизации используют кориандр. имбирь корицу, гвоздику, кардамон, анис и шафран.
Нюрнбергские пряники
Что нужно:
2 яйца
125 г сахара
250 г очищенного миндаля
125 г любых цукатов
0 5 ч. л молотой корицы
0 5ч л молотой гвоздики щепотка мускатного ореха
1 ч.л рома масло для смазывания формы
Что делать:
Миндаль бланшироаеть в кипятке. обсушить и снять кожицу Половину миндаля раз-
молоть в муку, половину нарубить ножом Яйца взбить, по 1 ч. л добавляя сахар, каждый раз взбивая до полного его растворения Взбивать до состояния крема Пряности, цукаты и авсь миндаль сме-шеть. добавить в яичную массу Влить ром. перемешать Духовку разогреть до 190 °C Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки Готовое тесто выкледывать на противень ложкой, небольшими порциями Выпекеть в течение 15-20 мин Для приготовления глазури просеять сахарную пудру, смешать ее с 2-3 ст л горячей воды Горячие пряники покрыть глазурью, посыпать цветным сахаром Дать остыть
В1 шт 131S ккал, белки - 3 г, жиры - 7 Д г. углеводы -139 г
РАЗГАДАЙ головоломки ПОЛУЧИ ПОДАРКИ!
I	РАЗГАДАВ ЮЛОВОЛОМК!
1|А ОЬОРО ГГ 31 11 кг i к и I Ы ПОЛУЧИШЬ ШАНС О! ПРАШ II ьс.я
ВСЕЙ СЕМЬЕЙ
В ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ЧЕХИИ!
I Акция проводится на территории РФ г I 1скабря 2006 года до 31 мая 2007 года
I Подробности акции на обороте этикетки
I или на сайте www babiishba-abrico-iiifo
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
горячая кровь
я
Каждый человек, живущий в наших суровых широтах, знает, что зимой нужно поддерживать организм изнутри. Желательно каким-нибудь горячительным продуктом. И, между прочим, совершенно не обязательно этот продукт должен содержать алкоголь. Хотя неплохо, конечно, если содержит!

БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Темное пиво с пряностями в 4 порции
Что нужно: 1 л темного пива Зет л меда по щепотке сушеного имбиря, молотой корицы и мускатного ореха свежемолотый черный перец по вкусу 2-3 бутона гвоздики
Что делать
Смешать в сотейника пиво с пряностями и медом. Поставить на несильный огонь, дать закипеть, но не кипятить Снять с огня, оставить на
20 мин Вновь подогреть разлить по бокалам
В1 порции: 201 ккад белки-0.9 г. жиры - 0, углеводы - 34,3 г
Горячий пунш с текилой г 4порции
Что нужно:
О 5 п текилы
100 мл свежевыжатого
грейпфрутового сока сок 1 лимона сок 1 апельсина сок 1 лайма
1 палочка корицы 2 чашки свежезаваренного сладкого черного чая
Что делать:
Текилу смешать в сотейнике с соками, добавить корицу Довести до кипения, но не ки пятить Снять с огня влить чай. вынуть корицу и разлить по огнеупорным стаканам В1 порции: 332 ккал, белки-02 г, жиры - 0, углеводы - 5,2 г
Масала-чай
Что нужно:
4 стакана воды
1 палочка корицы
4 коробочки зеленого кардамона
3 бутона гвоздики
2 ст л черного чая сахар по екусу
Что делать:
Воду влить в кастрюлю, положить корицу, кардамон и гвоздику Поставить на несильный огонь, дать закипеть Снять с огня, дать настояться 10 мин Добавить чай и снова довести до кипения Прокипятить 3 мин Процедить. Положить в каждую чашку по 1-2 коробочки кардамона, добавить сахар по вкусу Залить горячим налитком
В1 порции* 40 ккал, белки -О. жиры -О, углеводы -10 г
Венским винным напиток
Что нужно:
0 75л столового белого вина
5 бутонов гвоздики небольшой кусочек корицы
2 яичных желтка
100 г сахара
Что делать:
Вино прогреть с пряностями, не доводя до кипения Процедить Желтки растереть с сахаром подлить немного вина, взбивая венчиком Поставить кастрюлю на паровую баню и, продолжая взбивать тонкой струйкой влить горячее вино Взбивать смесь в пену следя чтобы жидкость не закипела.
Подавать в чашках горячим Отдельно подать бисквиты и сухое печенье
В1 порции* 242 ккал, белки - 1,7 г. жиры-2 4 г. углеводы-25.3 г
КСТАТИ
Для приготовления венского винного напитка можно взять легкое белое сухое вино «Арбатское» (вгкоголь 10%) с легкими фруктовыми тонами кош роес 1998 года в_ пускается ммвз При его гроизвод-стве используются чилийские марте* гинские виноматериалы
Просто пить чай или кофе всю зиму - это банал ьно. Так что давайте разнообразить то, на чем основываются эти напитки, а именно воду. Хорошо иметь в холодильнике литр-другой специальной заготовки для горячих напитков. Специальной-от слова < специи». Вариантов немало, вот максимально зимне-аромат ный. Вливаете е кастрюлю холодную асду и всыпаете: апельсиновую цедру, палочку корицы, пару звездочек бадьяна, десяток бутонов гвоздики, коричн вый сахар. Медленно доводите до кипения под крышкой, как закипит - снимаете крышку (пену то же можно снять) и кипятите полчаса на маленьком огне.
Процеживаете, охлаждаете и заливаете в пластмассовь й контейнер, выстеленный полиэтиленовым пакетом Закрываете и ставите в морозильник. Когда замерзнет - вынимаете прямо в пакете и кладете обратно в морозильник На основа такой заго-тсаки (размороженной) здорово заваривать и чай, и кофе, и шоколад. Для разнообразия можно приготовить асду с кардамоном, мускатным орехом, медом и ванилью. Или - с лимонными корочками и кусочками имбиря, только этот вариант кипятить не нужно, достаточно настоять под крышкой минут 10-15, а потом добавить мед или сахар
Отличная состваляющая ос гревающих напитков - мятный ликер. С помощью одной-даух ложек вы превратите банальный сбор трав в элегантный налиток. Нуда, травы' Еоли мы сушим кинзу и петрушку, то почему бы не сделать то же самое с мятой, цветками липы, зверобоем, листьями смородины и малины.. И конечно, сушеные ягоды той же малины, боярышника, калины и смородины -это просто бо-	_
жествен ный аромат плюс витамин ы. Заваривать их лучше все-	§
го в термосе минут 20, заливая	3
не круть м кипятком, а водой до 80 ’С. Луговой и цветочнь й мед - самая оптимальная добавка 8
78
подводный сомелье
Магистр по вину, австралиец Рон Георгиу прибып в Москву, чтобы представить шоу «Страсти по вину», в котором элитный алкоголь объединен с оперой, танго, световыми эффектами и, разумеется, изысканной кухней
- Почему дантист стал вдруг серьезно заниматься вином? У вас не заладилась карьера?
- Личность должна развиваться в разных направлениях, и мне очень важен баланс Мне интересно то, чем я занимаюсь в стоматологической клинике, но, обнаружив в себе страсть к вину, поняв что вино пробуждает целую гамму чувсгв, я не стал их в себе гасить и сделал второй профессией
- Вы так и не оставили врачебной практики?
~ Нет Четыре дня е неделю я-практикующий дантист У меня в клинике - тридцать человек
- Кстати, как вино влияет на состояние зубов?
- Нели пить регулярно, то ничего страшного, но если заниматься этим профессионально, то можно заработать проблемы Вино имеет низкий pH-уровень и кислоту, все это може т речь иать эмаль
- Ваши винные интересы ограничены Австралией и Новой Зеландией?
- Ну что вы1 Я люблю весь винный мир. Обожаю путешествовать и уэнаветь о вина что-то новое Мои любимые вина как правило, родом из Европы
- Например?
- В Итвлии - вина Тосканы и Венето в Испании - Риоха во Франции - долины Роны. Бордо и Бургундии В моей домашней коллекции очвиь много шабли Но мои личные потребительские интересы не ограничи
ваются вином я очень люблю виски, коньяк и арманьяк
- Что означает звание «магистр по вину»?
- Это степень, которую я получил в институте Он существует более полувека и за это время выпустил лишь250 магистров, потому что 93 процентов студентов не выдерживают экзаменов нужно вслепую распознать 36 вин, назвать сорт винограда (а в мире их существует460), местность, год урожая и так далее Признаюсь, эту степень мне было получить труднее, чам красный диплом медицинского университета Практика дантиста и вообще медицина - очень конкретная еещь вино гораздо субъективнее И это огромный мир Наивен тот, кто заявляет я знаю о вине все1 - В российскую столицу вас пригласил Swissotel. Есть квкой-то совместный проект?
- КУ-е предложили стать винным консультантом этой гостиницы. Я уже лет семь работаю с пятизвездочными отелями в разных странах Буду формировать здесь винную карту Вообще это целая программа, цель которой-научить людей разбираться в вине и любить его Программа включает шоу, которое мы презентовали в Москве, с участием американской олерной дивы Стефани Риз тендеров ганго и фламенко с блюдами от Кима Гейтса Мы предложили взглянуть на вино сквозь призму искусства, истории гастрономии
Вы известны как создатель необычного винного погреба...
- Да, я открыл первую в мире винотеку иа дне Индийского океана на Мальдивах В ней более 6000 бутылок Идея сделать подводный погреб возникла потому, что в жарких странах высокая температура ВГЗДуха СОЗДавТ УГРОЗУ ДЛЯ хпяняния ниня - Но неужели нельзя было сделать холодильник с нужной температурой на земле или под землей?
- Выправы главное, чтобы вину было ко-ледно и комфортно Но мы делали этот погреб для людей, которым хотелось бы оказаться на глубина 300метров псд водой Это потрясающе!
Влад Алексеев
Благодарим за помощь в организации интервью «Swissotel Красные Холмы».
78
f hmjtiwriT style
рыбный петух
Из последней поездки в Санкт-Петербург финский журналист Сеппо Виртанен привез две бутыпки «Парламента». Мы попросили коллегу поделиться впечатлениями от дегустации
Парлл

Скажем без обиняков: финская кухня - удовольствие на любителя А потому в других европейских странах (об Азии и Америке даже заикаться не стоит') финские рестораны - такая же редкость кек северный олень Хотите попробовать финскую еду9 Ну-ну Вы, конечно можете призвать на помощь поваренные книги Но по большому счету, настоящую маймарокку-супиэвяленсйрыбыили сярю - молодую баранину тушенную в деревянном корытце, майтокалакейто-рыбу, припущенную в молока, или нашего знаменитого -Рыбного петуха» - калакукко- пирог из рыбы, свиного шпика и ржаного теста можно найти только приехав в Страну тысячи озер
Став обладателем русской водки, я решил протестировать ее вместе с типичной скандинееской едой И не только потому чго моя жена Пиркко не очень-то подкована в борщах и пельменях Просто интересно
Моя бабушка любила повторять нашу старую поговорку -Если баня, водка и смола не помогут то болезнь смертальна» Это не значит, что все три снадобья надо применять одновременно но перед ужином я конечно, заглянул в сауну наша городская квертира оборудована парилкой. Мы. финны люди огнеупорные, паримся часто и со вкусом И, кстати, это прекрасное средство от похмелья!
И вот. чистый и легкий, я сел за стол Водка в это время успела охладиться а передо мной появилось первое блюдо Мы финны, говорим хлеб -лучшая смазка для лыж Поэтому начали мы с Пиркко с нехитрого бутерброда который я люблю еще с детства щедрый ломоть ржаного хлеба надо густо-густо намазать соленой икрой салаки А можно и другой вариант выбрать красную икру смешать со сметаной и малко-мелко нарезанный луком Затем был суп - из лосося и сливок, а перед ним -еще 50 граммов А вот в качестве основного блюда моя супруга предложила сига Она нафаршировала его беконом и креветками и запекла Очень по-фински и очень вкусно1
Наша скандинавская кухня оказалась вполне достойным партнером замечательной русской водке. мягкой и чистой Вот я и подумал может, вашим читателям стоит приготовить что-нибудь по финским рецептам и попробовать эти блюда с «Парла-ментом-'? Конечно, девять часов на готовку и специальное деревянное корытце для сяри найдет далеко не всякий кулинар даже в Финляндии да и -Рыбный лету» - блюдо не из простых, только в нашей кухне много несложных и оригинальных блюд Дерзайте! И, конечно, помните, что есть хорошая финская пословица вино в голову - ум в пес Поэтому даже с такой хорошей водкой, как -Парламент», я советую не переусердствовать
Сеппо Виртанен Хельсинки
Малосольный лосось с горячим смородиновым салатом
4 порции
Что нужно:
500 г филе лосося горсть свежих листьев базилика
2 веточки укропа
2 ст п. крупной соли
1 ч л. сахара
1 ч. л. коньяка
4 ст. л. ягод черной смородины 1 красная луковица
1 морковка горсть листьев савойской капусты
50 г сливочного масла соль, щепотка лимонной цедры
4 ст. л. сметаны
Что делать:
Листья базилика и укроп очень мелко нарезать, смешать с крупной солью и сахаром. Смазать полученной смесью оба филе, затем перевернуть одно филе смазанной стороной на большой кусок пищевой пленки, смазать остатками смеси, сбрызнуть коньяком Сверху положить (несмазанной поверхностью) второе филе. Крепко завернуть оба филе в пленку, положить в холодильник на ночь. Затем снять пленку, удалить маринад, тонко нарезать. Ягоды паребрать. Лук и морковь тонко нарезать. Савойскую капусту отварить до полу готовности, 3—4 мин., наразать квадратами со стороной 5 см. Сливочное масло разогреть на сковороде, положить овощи Готовить, постоянно помашивая. 5 мин Добееить ягоды перемешать и снять с огня. Приправить сопью и лимонной цедрой. Дать немного остыть Выложить са-лет на тарелку, положить на него несколько ломтиков лосося, а сверху - ложку сметаны.
В1 порции: 434 ккал. Салки -26,6 г. жиры-33.1 г. углеводы-7.4 г
Запеченный муксун, фаршированный беконом и креветками 4порции
Что нужно:
200 г мелких арктических креветок, очищенных 2 ст л сливочного масла 1 зубчик чеснока
I средняя белая луковица 1 стекан белого вина 400 г филе муксуна на коже сок 0,5 лимона
150 г бекона, нарезанного очень тонкими полосками Для соуса:
2 ст п. сметаны 2 ст л горчицы 1ст. л меда
Что делать:
Лук и чеснок очистить, измельчить. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить креветки, 1 мин. Добавить пук и чеснок, готовить еще 2 мин. Влить внно и готовить. пока жидкость почти полностью не выпарится Снять с огня. Филе муксуна разложить на рабочей поверхности кожей вниз, сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить. Поверх выложить полоски бекона, затем - подго-товленнме креватки. Свернуть рыбу в рулет кожей наружу, заколоть даревянной шпажкой. Обжарить рулет на сковороде с растительным маслом, затем поставить в духовку, разогретую до 170 °C. Готовить 10 мин., затем накрыть влажной салфеткой и запекать еще 5 мин. Ингредиенты соуса перемешать до однородности Рулет выложить на тарелку, полить соусом. На гарнир подать отварной кар тофель и свежую клюкву.
В1 порции- 630 ккал, белки-40.4 г. жиры-48 г, углеводы-9.1 г
61
Ведро для шар  >_»>га. В64а[,» подсвечник и для спеиий
Brunch Table, 3456 и 3264 f, . подставочная и сал**ая тарелки Се  1408 и 992 руб столовый нож и вилка,
Altfaden-Montflelas. 1164 и 672 руб
VH - ,&Boch.Магазин'
Бокал для шампанского Mjw*—'ч Louis. 10140 руб. Магазин -с n>v* Салфетка из ы- >екции “Ришелье во 3950 руб. Lisse, дизайн-центр Nadine
магия цвета
Ошибаётсм тот, кто считает белы»* цвет бесцветным. Напротив, он обладает множеством самых разных оттенков -недаром это сумма всех остальных цветов. А потому нет ничего удивительного в том, что всех нас без исключения завораживает его магия. Белый цвет считается символом святости, чистоты и элегантности.
Он ненавязчив, порой почти незаметен, но от этого не менее ослепителен

83
СОБИРАТЕЛИ
«Бюст» (кетчуп)
«Вечера на хуторе» (телятина с рисом под сливочным соусом)
«Сердце» (бифштекс с кровью) «Автопортрет (цюколвднь й соус)
без отходов
Все мамы стремятся отучить своих детей «ковыряться» в тарелке. Лидеру группы Crossroadz Сергею Воронову удалось не только отстоять свою дурную привычку, но и гордо пронести ее по жизни. И даже превратить в искусство
- Откуда взялась идея коллекции?
- Я с детства делаю композиции из еды Но мне не приходило в голову как-то это сохранять не хватало тщеславия Делал -и сьедал А года полтора назад мы сидели в кафе с фотографом и главным редактором журнала DEI Роксоланой Черновой ели какой-то чизкайк с малиновым соусом и я привычно что-то рисовал в тарелке Тогда нам и пришла идея объеди
нить все эти композиции в проект «Арт-объедки» С тех пор накопилось около 40 «произведений» которые хранятся в электронном виде Я всегда хожу с фотоаппаратом, поэтому, когда чго-то сделаю. сразу снимаю
- Как выбираешь темы?
- Все это полная импровизация Есть портреты, животные насекомые, пейза
жи. Вот попались мне картофельные лепестки-пришлось делать муху Или «Вечера на хуторе» (рис телятина сливочный соус) Это было сдвлано в ресторане Cap D Стене в испанском Кадакесе При чем здесь украинский хутор? Это скорее просто настроение, чем пейзаж
- А есть любимые объекты?
- Да нет. когда ты меня об этом спрашиваешь, я представляю все вместе в виде компьютерных файлов Если сразу не подписал, то потом и не вспомню, где и что было сделано Что-то дома что-то в ресторанах «Автопортрет» получился из шоколадного соуса, с которым я ел пирог в клубе В В King Но мне он не очень нравится. Если уж выбирать, то. наверное. скорее «Саламандру» (профитроли шоколадный соус сливочный соус) - те-кая аккуратненькая вышла Это было кажется. в «Жан-Жаке»
Елена Гришина
86
РЕСТОРАНЫ
душевная компания
Все заведения этого обзора похожи и одновременно уникальны. Похожи уютной и демократичной атмосферой дружеских посидепок. А уникальны способом ее создания. Чтобы прочувствовать настроение таких ресторанов, побывать надо в каждом
Р” огоже е	А -осфра
и •- 1рэ>-,|	интерьер
Шеф-мк- р и к цегцир кедом
Лубянский пр-д, 25/12, стр. 1 (м -Китай-город»), тел (485)624-56-11. wwwiao-da.ru Режим работы: круглосуточно(тех перерыв будни -8.00-1000, выходные -1000-12 00).
Открылся в августе 1999 года
Один зал клуба предназначен для концертов В другом есть столы и лавки где можно расположиться в ожидании заказа, барная стойка, над которой висит грифельная доска, информирующая об ассортименте алкоголя, и парят маленькие самолеты - памятные подарки гостей клуба. Принадлежащий тем же владельцам «Дом Кукера» (вместе Ю0мест) делите «Джао Да» общий вход и посетителей Разница в атмосфера если «Джао Да» со сценой и аляшущей публикой - место тусовочное, то «Кукер», енамином и кинолоказами, -более камерное
Ул Моховая, 11, стр ЗВ.
вход черва арку Никитский лер (м -Охотный ряд», -Боровицкая»), твл.(495) 692-1119 wwwdubduma.ru.
Режим работы с 12 00 до В-00. Открылся в сентябре 2005 года
Это клуб (100 мест), где можно сыграть в настольную игру (дагестанские нарды, шашки, монополия, домино и пр.) почитать книгу, поучаствовать в турнире по ластольномутеннису, послушать концерт, посмотреть кино из домашней фильмотеки и потискать кота Ддамыча. Или просто побездельничать Заведение состоит из ресторанной зоны контактного Сара, гостиной со сценой, пуфиками и книжными полками и каминной комнаты, в которой завсегдатаи любят отмечать дни рохщения в кругу друзей, датей и родителей.
Несмотря на китайскую тематику в названии и оформлении, кухню Натальи Игнаткиной можно отнести скорее к европейской.
Специальные предложения
Клубная карта обеспечивает бесплатный вход на концерты и все мероприятия В будни с 12 00 до 18.00 два вида бизнес-ланча(160иии160руб) Завтраки с 5.00 до 12 00. Концерты в пятницу, субботу, начало в 22 00 Проект «Разговорчики» начало в 20.30 Вход на мероприятия 200-400 руб. Кино по воскресеньям Да-скотеки с 00 30 до 6 00 Еда навынос Банкеты и частные вечеринки Wi-Fi.
Кухня разнообразная - могут приготовить и вареники, и фахитас, и пасту, и гречневую лапшу, и фуа-гра Готовят все сами будь то хлеб, пельмени, квас итсало Руководит всем процессом Виталий Хуснутдинов
Специальные предложения
Клубная карта дает скидку 20% и преимущества в резервировании столиков.
В будни с 12.00 до 17 00 специальное дневное меню плюс скидка 20% на основное мвню Выступления музыкантов, вечеринки «Кваргирники», входотЗООруб В воскресенье с 15 00 киносеансы Экспозиция картин Кальяны Еда с собой Банкеты и частные вечеринки (скидка 20% на проведение праздников в будни). Wi-Fi
Кухня и напитки
Фирменное угощение - огромные бретонские блины Один такой бгын слеженный вчетверо, еле помещается на тарелке размером с гремпластинку Начинки разнообразные, с паштетом на печени по-домашнему (120 руб). с форшмаком из рубленой сельди с яйцом (120 руб.) блинчик-mix -с грибами и сыром (150 руб). с запеченными яблоками и корицей (120 руб.), с «карамелью» из вареной сгущенки с ликером и кедровыми орашками (130 руб). с клубникой (150 руб) и т д. Если после такого «блинчика» в желудке останется место, можно попробовать “Мясо на раскаленной сковороде''-маринованная телятина и свинина в остром соусе с болгарским перцем и репчатым пуком (300 руб) или куринов мясо с фисташками (220 руб.).
На десерт можно заказать легкое желе из ягод с мороженым (120 руб.) В коктейльной карте обратите внимание на «Клубничный Джао» - ром, грейп фрут фреш, клубника, сироп маракуйя (250 руб.) или безалкогольный «Авитаминоз» (100 руб). Или просто выпейте чаю. который предлагается чайниками и чашками В частиости чайник (0,6 л) русского чая с травами (черный чай. перечная мята, душица зверобой) стоит 160 руб.
Средний счет: 20 у.е.'
Закажите закуску «Мужская солидарность», под которой понимается селедка с отварным картофелем, маринованным сладким перцем и луком (150 руб) Узнейте, что «Давичья радость» - это салат из утиной грудки, яблок в апальсиново-коньячном сиропе, с клубничными цукатами и чарным кунжутом (290 руб). Попробуйте сало домашнего приготовления с зеленым луком, русской горчицей, хреном и бородинским хлабом и наслаждайтесь «Тихим счастьем» (170 руб.) Если, добравшись сюда, вы успели по дороге промокнуть и продралуть. согрейтесь фирменной настойкой «Сельдереев-ка» (40 мл. 60 руб) ими коктейлем «Карибский тодди» (250 руб.). И непременно отведайте горячего супа Например, сербского «Бузара». «Бузара» с морепродуктами (260 руб) или «Ухи из сома и семги с леком» (140 руб.) Продолжением застолья могут стать «Медальоны из говижьей вырезки с соусом бальзамик и помидорами-гриль» (370руб) а завершением-«Цитрусовый десерт» (220 руб.)
Средний счет: 20 -30 у-е.*
* Средний счет указан в у.е без учвта спиртных напитков
ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ
Алексей Паперный, музыкант:
- Надо сразу определиться, что такое •демократичный ресторан». На мой
г »~ляд, по-настоящему демократич-। .-это когда ты за двоих платишь < «зло тысячи рублей Без выпивки, ко->«чно, потому что если выпивать - то >чт предела счету.
Наверное, самыми демократичными заведениями в Москве нужно считать всякие «Елки-папки» и «Грабли». Пару
раз я там случайно оказывался - просто вместе с какими-то знакомыми. И мне там было нехорошо. Должен честно признаться, я человек параноидальный, у меня фобия: я не люблю, когда вокруг сразу столько народу, все толкутся, все чужие Поэтому я туда не хожу, во все эти апки-
грабли. Я хожу в места, где лица в основном знакомые и мне приятные. Например, в заведения Мити Борисова и Димы Ямпольского. Чаще всего в «Жан-Жак» на Бульварном кольце - там многие мои друзья любят встречаться и есть заодно. Там очень симпатично, и готовят хорошо.
V тех же хозяев есть «Апшу», в котором всегда ужасно дымно и шумно, и «Гоголь». В «Гоголе» про кухню я почти
ничего не помню, но летом твы очень здорово сидеть в большом открытом дворе, в центре города, в Столешни-ковом переулке. А зимой у них каток тоже приятно.
Я вообще очень люблю мясо. Простого хорошего мяса ароде говядины или телятины у нас почему-то крайне мало, и готовить его не умеют, особенно в демократичных заведениях. Но вот есть все же места. . Например, «Эль гаучо» на Красных Воротах - заведение не слишком дешевое, но и не дико дорогое. И говядину, и телятину они делают офигенно! На гриле ее жарят просто, слегка лод-мариновае - ой. как это вкусно!
Что еще можно считать демократичным? Наверное, сетевые рестораны вроде «IL Патио » Ничего особенного, но и не плохо. Чего ждешь от этого места, то и получаешь, салатики в баре, макароны Никто меня там не обхамил, все чистенько, и мясо даже было вкусное Такое нормальное соотношение цены и качества. Поскольку я сям в этом
деле завязан, то знаю качество заведения никак не зависит от цен или расположения. Только от хозяев. Открыть заведение - полбеды. А вот поддерживать в нем еду, атмосферу и сервис на уровне - это адский труд. Нужно либо жертвовать собой, либо иметь талант все организовать. А многие просто думеют, что плавное - начать, а дальше все само пойдет. Ничего подобного От этого во многих дорогих заведениях может быть и сервис катастрофический, и кормят плохо. Самое ужасное в том, что даже если плохо - туда все равно почему-то ходят!
Хотя мне как-то везет. Я вот тут ночью полюбил ходить в «Пушкинъ». Сколько народу мне кричало, что там все ужасно - а я получил даже больше, чем хотел. Ках ко мне там хорошо относились! А мне очень надо, чтобы ко мне хорошо относились, понимаете?
Впрочем, я выбился из тамы - вряд ли «Пушкинъ» можно назвать демократичным заведением .
89
РЕСТОРАНЫ
Расположение и часы работы
Атмосфера	Шеф повар и
и интерьер	концепция заведения
SD
Климентовский пер..	К концу дня клуб становится местом оби-	Михаил Шморгунов предлагает меню не-
10, стр. 1	тания московской арт-тусоаки Сюда за-	большое, но способное удовлетворить
(м. "Новокузнецкая»,	хаживают архитекторы, художники жур-	разные вкусы. Основная задача - сохра-
"Третьяковская»),	налисты, филологи, студенты гуманитар-	нить уровень при невысоких ценах
Твл (495)953-99-44,	ных вузов. Гости выпивают и едят.	и большом потоке посетителей.
785-0390	оживленно обсуждая послвднна новости	
www apsfiu.ru	и житейские ситуации, развлекают себя	Специальные предложения
Режим работы-	головоломками и настольными играли.	Клубная карта дает преимущества при
круглосуточно, после	разместившись в одном из пяти залов	резервировании столиков. В будни
20.00 входе киючом	"Антресоль». «Курилка», барный зал,	с 12 00 до 17 00 бизнес-панч (20%-ная
Открылся в мае	большой зал и vip-комната «Чердак» Ка	скидка на меню) Завтраки с 7 00 до
2003 года	ждый вечер в клубе играет живая музы-	13 00 Поэтические вечера, спектакли.
	ка, а днем проводятся репетиции >Толь-	музыкальные концерты и тематическна
	ко слышу на улице где-то одинокая бро-	вечеринки, после 20 00 вход с ключом
	дит гармонь »	или по цене 100-250 руб По субботам мероприятия для детей Банкеты и частные вечеринки Wi-Fi
Ул Б. Дмитровка, 12	Первое кафе сети «ПирОГИ» открылось	Шеф-повару Андрею Зайцеву удается со-
(м «Чеховская»,	на Пятницкой в 2000 году и сразу стало	единять доступность цен с качеством
«Театральная»),	популярным Что неудивительно, ведь со-	блюд. Кухня домашняя, в основном рус-
тел (495)629-3453,	четание формата кафе с книжным мага-	скаяи европейская
ул Никольская. 19/21	зином - отличная идея Сегодня эту тему	
(м. “Лубянка»,	продолжает кафе на Большой Дмитровке	Специальные предложения
•Площадь	(160 мест). Книги можно купить иии чи-	В будни с1200до16.00 бизнес-ланч
Революции»).	тать на месте В том числе и литературу,	(110руб) Завтракис7 00до12.00 Про-
тел.. (495) 621-5827	которую издает Объединенное гумани-	дажа книг (цены ниже, чем в большинстве
Рвжяи работы	тарное издательство (ОГИ). Помимо этого	книжных магазинов) и различные акции,
круглосуточно.	на Большой Дмитровке действует обнов-	С этим связанные На Большой Дмитровке
Открылось на	ляемая фотовыставка, участвовать в ко-	в пятницу и субботу с 20 00 до 00.00 ребо-
Большой Дмитровке	торой может любой гость кафе после сог-	таетдиджей фоновая музыка На Николь-
в 2001 году на	ласования с владельцами	ской- концерты и литературные вечера
Никольской-		Еда навынос Банкеты и частные вечерин-
е 2002 году.		КИ. Wi-Fi
Столешников пер.. 11 (м «Театральная». «Чеховская»), гея. (495)514-0944. www.gcgolc1ubs.ru. Режим работы круглосуточно.
Открылся в декабре 2003 года
Клуб состоит из трех залое (250 мест).
Два из них реботаютсо времени открытия «Зал самообслуживании» облюбокали люди, ностальгирующие по атмосфере классических рюмочных которую создают и высокие столы-стойки, и призывы бармена- "Кто заказывал сосиски? Заберите». Новая территория -шатер во внутреннем дворике С небольшим действующим магазинчиком, площадными фонарями. городскими скамейками и сценой, где вечерами выступают музыканты или играет шарманщж
С недавнего ерамени работой кухни руководит Лолита Палий Теперь помимо традиционных закусок под крепкие напитки появились блюда, достойные составить компанию и хорошему енну
Специальные предложения
В будни с 12 00 до 16 00 два вида биз-нес-ланча(160 руб и 180 руб). Музы-кагьныв мероприятия' начало в 22 00 вход 150-500 руб- С четверга по субботу арт-развал (продажа антиквариата) Еда навынос Бенкеты и частные вечеринки Wi-Fi
Кухня и напитки
бжцмльиый ирШ журим ШкрАА eopWMA
Согравант тело и веселит душу «Зима в Апшуцивнсе- -коньяк краснев вино, апельсиновый сок, клубничный сироп (100 руб.). К такому налитку возьмите что-нибудь из закусок Например, популярный среди постоянных посетителей рулет из лаваша с китайской капустой, свежими овощами, травами, легким майонезом, сыром сулугуни и чесноком (с овощами, зеленые и сыром сулугуни, без чеснока -120 руб., с добавлением семги -150 руб., куриной грудки -140 руб.). Можно перекусить -.Листьями салата с жареной куриной грудкой» (200 руб) или сразу переключиться на горячие закуски - «Вешенки. запеченные со сметаной и сыром» (170 руб.). В раздела горячих блюд-«Куриная печень с соусом «Портвейн» (180 руб), «Утиная грудка с мкрено-ванной грушей и соусом из чериой смородины» (340 руб) и «Филе красного окуня на листьях цикория» (230 руб.) В конце трапезы рекомендуем «'Таежный чай» с медом и клюквой в фирменной кружке (70 руб.)
Средний счет: 35 у.е."
Постоянные посетители безошибочно назовут главное блюдо - пироги. Каждый пирог подается стремя салатами и стаканом клюкванного морса За 98 руб. можно заказать один пирог Разнообразие обеспечивают четыре варианта начинки, мясо, грибы, сыр и шпинат, картошка Спросом пользуются и меленькие пирожки по 29 руб Если пирожков для утоления аппетита не достаточно, стоит обратить внимание на страницу от шеф-повара и заказать например, "Цыпленка табака по старинному рецепту» (251 руб.) Или блюдо Fish' ка - это филе семги с креветками в елнаочном соусе и свежими овощами (110 руб). «Куриные крылья с соусом «Блю-чиз» и «Луизиана» (большая порция -189 руб, маленькая -137 руб) и -Сеннина по-тиропьски» (172 руб) в своих отзывах нахваливал уже не один посетитель В целях профилактики простудных заболеваний можно взбодриться гпиитеейном (99 руб) или «'Айриш кофе» (125 руб)
Средний счет: 10у.е.*
Первыегости называли это заведение не иначе как клуб-расливочная. Так оно поначалу и было задумано Ставка делалась на крепкие горячительные напиткл В том числе на местные настойки: «Клюковка» (50 мл, 70 руб.}. «Анисовка» (50 мл. 65 руб), «Ореховка» (50 мя, 65руб) и фирменная «Хреновуха» (60 мя. 70 руб) К этому заказывайись соответствующие блюда, которые со временем были вынесены в специальные разданы меню - «Советское», «Сосисочное» и «Бутербродное» Здесь можно попробовать «Щи суточные с белыми грибами» (130 руб), «Котлету кнавскуюсрисом» (220руб). «Макароны no-флотски с тушенкой» (190руб), «Бутерброд с кре-ковской колбасой» (60 руб). Однако асои раньше этим дело и ограничивалось. то сегодня в меню можно отыскать и доугие предложении, например, салат «Гоголь» с морепродуктами и жюльеном из свежих овощей в кисло-сладком соусе (190 руб.) или «Жаркое ив кролика», подаваемое в глиняном горшочке (240 руб)
Средний счет: 20-30 у.е.’
В этом номере: секреты приготовления рождественской птицы гусь, фаршированный гречкой и грибами, индейка с апельсинами, утиная грудка с малиновым желе и многое другое
2 риЗи в мгедц
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
приказано
ВЫЖИТЬ
Есть, пить и оставаться жизнерадостным.
20 правил
рождественского марафона
Готовность номер один
В этот период мы буквально разрываемся, стремясь переделать миллион дел Ищем подарки, подбираем наряды и активно общаемся Ничего не успеваем и нервничаем. Попробуем свести стресс к минимуму
1 . читайтесь больше Не поддавайтесь искушению забросить занятия фитнесом, сделав перерыв на праздничные дни На оборот, сейчас самое время взять себя в руки И если вы до сих пор не заставили себя записаться в спортивный зал начало года - подходящий момент для очередной попытки Занятия спортом стимулируют выработку в организме эндорфинов (их еще называют гормонами счастья) и помогают легче справиться со стрессом Или хотя бы старайтесь ходить пешком по п« часа в день
2 укрепляйте иммунитет В суете и волнении вы больше подзержены инфекциям, чем в обычное время Предупреждать болезни всегда лучше чем лечить, попейте '"этя бы настойку эхинацеи
3 Питайтесь правильно В напряженный период организм требует больше питания Удостоверьтесь, что ваша диета сбалансирована и вы получаете необходимое количество свежих фруктов и овощей
4 п»йтедостеточноводь| Вода помогает организму усваивать витамины, минералы и питательные вещества А обезвоживание, даже легкое, может вызвать чувство усталости
5 Нысыпайтвсь Старайтесь ложиться в разумное время Паред сном неплохо выпить стакан теплого молока
Что вы пьете?
Сдержаться и не выпить лишнего получается не у всех и не всегда Вот как можно избежать или хотя бы снизить последствия злоупотребления алкоголем.
6 Поешьте перед тем. как отправиться на вечеринку Даже небольшое количество жира, попав в желудок раньше спиртного, поможет замедлить всасывание алкоголя в*ровь
7 Выпейте стакан молока перед тем как перейдете к спиртным напиткам Молоко поможет предупредить раздражение желудка которое вызывает несварение и тошноту
В Сбавьте темп Чередуйте еино и крепкий алкоголь с водой и соками Выбирайте вина с болве низким содержанием алкоголя (немецкие белые вина например, легче, чем вина Нового Савта) Избегайте газированных напитков, которые усиливают действие алкоголя и ускоряют его т?гсывание
9 । чред сном сьешьте тост или батончик со злаками углеводы помогают успокоить желудок
10 Перед тем как лечь спать выпейте пару стаканов воды Это поможет справиться с обезвоживанием организма и ослабит возможное похмелье. Таблетка витамина С не только ускорит выведение алкоголя из организма, но и снизит риск поражения печени
КСТАТИ
Британская The Mirror опубликовала собрание советов, которые помогут ие располнеть за зиму. Газета призывает есть побольше супов, особенно овощных Следует выбросить все буклеты с рекламой доставки пиццы, пить меньше кофе В рацион нужно включить больше белковой пищи. Полезны и острые блюда, так как перец сжигает жир Отвлечься от мыслей о шоколаде можно, занявшись планированием летней поездки рукоделием, а лучше всего-физическими упражнениями Но главное-здоровый сон, он тоже способствует снижению веса. А вот недосып, да еще зимой. - верный способ поправиться.
11 Не опохмеляйтесь эта поможет нена
долго. а неприятные ощущения в результа-
те растянутся налишнее время
12 Наутро съешьте яичницу в яйцах содержится цистеин, помогающий печени
''"давиться с алкоголем
13 ииготовьте себе отрезвляющий коктейль -Устрица прерий- елив в стакан
1 сырое яйцо. 2 чайные ложки вустерского соуса, 2 капли соуса табаско, щепотку со-
ли, перца и чайную ложку уксуса Выпить залпом, не размешивая и главное не за-'"Л’ываясь
14 Взоодрите себя баночкой колы (не диетической) Алкоголь имеет свойство снижать уровень сахара в крови, а сладкий газированный напиток быстро вернет его на обычный уровень
Еще кусочек?
Как и -гея-.ъ несварения желудка и чувства переедания ео время праздничных застолий^
15 Тост из зернового хлеба и каша с большим содержанием клетчатки на завтрак и свежие овощи с основным блюдом на обед помогают предупредить проблемы с --елудтам
16 Не ешьте много жирного Жир замедляет процесс пищеварения поэтому с жирной едой надо сочетать еду с высоким содержанием клетчатки
17 Не пропускайте приемы пищи Выдумаете. что таким образом оставляете место в желудке для праздничного ужина Но скорее всего это приведет к тому что в.. "роста заработаете изжогу
18 । ейте больше неалкогольных напитков Так вы поможете пищеварению
19 к сбавьте в свой рацион гробиотмчес-кие продукты Живые йогурты и пробиотические добавки восстанавливают флору кишечника и помогают избежать наруше-гмй пищеварения
20 Ешьте медленно
92
путь к сердцу короля
Короли тоже люди. Подтверждение тому - история отношений Людовика XV и маркизы Жанны Антуанетты де Помпадур (1721-1764), чье имя стало нарицательным. В том числе в кулинарии - мало кто из знаменитостей удостаивался стольких блюд, названных в его честь
пища для ума
www.gastromag.ru
Груши «Помпадур»
Что нужно:
4 твердые груши
0,5 л хорошего портвейна
0.5 л сиропа “Гренадин»
200 г сахара
сок половины лимона
Для начинки:
250 г горького шоколада 150 мл сливок жирностью не менее 30%
3 ст. л. очищенных и крупно порубленных орехов (грецких или фундука)
Что делать:
Груши очистить от кожицы, удалить сердцевину, уложить в сотейник. Смешать портвейн, сироп, сахар и лимонный сок Залить смесью груши, поставить сотейник на средний огонь. Дать закипеть и варить 5-7 мин. Шоколад растопить на водяной бане, при постоянном помешивании небольшими порциями добавить сливки, всыпать орехи и перемешать Груши вынуть, охладить и начинить. Подать груши можно, уложив каждую из них в корзиночку из песочного теста или в креманку. Отдельно можно подать апельсиновый соус, взбитые сливки или консервированные фрукты
В1 порции: 1325,6 ккал белки-7.3 г.
жиры - ВЗ.е г. углеводы -135,5 г
маркизой де Помпадур, стало ее удиви тельнов и иа первый взгляд необъясни мое «долголетие» при дворе Ведь фаворитки еек недолог - за стремительным взлетом обычно следовало столь же скорое забвение А маркиза целых двадцать пет не покидала Версаля, до самой смерти остеваясь ближайшим другом и советчиком короля Даже после того как Людовик XV охладел к ее женским прелестям
Слабая здоровьем, часто падавшая в обморок и сексуально холодная маркиза никак не соответствовала традиционным представлениям о том. какой должна быть фаворитка Зато она виртуозно владела «формулой успеха» - в любви позволительно все кроме скуки и однообразия Если мужчина заскучал в компании любимой, его ничто не удержит Здесь бессильны и природная красота и пыл
кая страстность А маркиза не давала королю скучать
Ей вообще удалось то, что редко удается женщине, -сохранить дружеские отношения с бывшим возлюбленным Не вежливоприятельские, ие официально-светские, а именно дружеские В житейской мудрое ти ей не откажешь. Поняв, что безвозвратно теряет любовника она не стала устраивать сцены плести интриги мучить его и себя ревностью Вместо этого она по-прежнему старалась развеселить своего часто скучающего друга и в этом оставалась неподражаема А для любовных утех периодически знакомила короля с молодыми и. как правило недалекими красавицами Долго в королевской спальне они ие задерживались, маркиза же осталась рядом с королем до самой смерти
Она умерла в 1764 году от воспаления легких Двадцать из сорока трех лет жизни эте дочь лакея фактически правила Францией Многие писавшие о легендарной фаворитке смаковали подробности ва интимной жизни, ее безумные траты и вмешательство в государственные дела Все это было Но при этом авторы обличительных биографий маркизы де Помпадур забывали о многом другом
В ее салоне собирался авсь цвет интеллектуальной и художественной алиты—там можно было встретить пноателя и философа Вольтера, художников Буше и Фрагонара, композитора Рамо, ученого-экономисте Кенэ, естествоиспытателя Бюффона Компьенский замок и дворец Малый Трианон в Версале, Военная школа и знаменитый фарфоровый завод в Севре - ко всему этому приложила руку (и средства) маркиза де Помпадур
После себя она оставила на удивление много милых и полезных изобретений-таких как особая огранка драгоценных камней (стиль «маркиза»), бокал-«тюль-пан» для шампанского, сумочка-риди-кюль, высокие каблуки Не говоря уж о достижениях в гастрономической сфере
Маркиза дв Помпадур очень серьезно относилвсь к еде. уделяя особенное внимание тем блюдам, которые, как тогда считалось, распаляли страсть и поддерживали любовный пыл Перед каждым интимным свиданием с королем она выпивала чашку горячего шоколада с сельдереем и амброй Да и любимый фавориткой миндально-бисквитный торт Richelieu не без оснований считался полезным кушаньем не только для желудка Ведь в состав его
Журналы «Гастрономъ», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов» на www.Gastromag.ru
•	рецепты на любой вкус
•	пошагово мастер-класс».
•	статьи о еде и кулинарии
•	кулинарные нов'/ли
•	архивные номера журналов
•	конкурсы
> форум «Гастронома»
и многое-многое другое...
ЗЛьС...
Куриная грудка «а-ля Помпадур»
Е8Й 6 порций
Что нужно:
6 куриных грудок, с кожей и без костей
0,5 стакана муки
2 стакане очищенного и крупно порубленного миндаля соль, черный перец по екусу
6 ст. л. топленого масла
2 яйца
Что делать:
Куриные грудки слегка отбить, при дать им ровную форму Приправить солью и перцем Взбить яйца Муку вьщыпатъ на лист пергамента. На другой лист иесыпать тонким слоем рубленый миндаль. Каждую куриную грудку обвалять в муке, обмвкнуть во взбитое яйцо, обвалять в миндале, слегка прижимая кусочки орехов рукой, чтобы они не ос ыпались. Масло растопить в большом сотейнике Положить в него подготовленные грудки. Жарить нк, постоянно поливая маслом с помощью ложки, по 4 мин. с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Подавать сразу же.
ВТ порции 731.6ккал Вепки—37.7 г. жиры -56.8 г, углеводы -17,4 г
входил грославленный еще одним гурманом и неутомимым любовником Казановой ликер Maraschino, амбра, а также крем Frangipani, в свою очередь состоявший из молока слгеок, сахара муки, яиц и горького миндаля В общем, съев кусок такого тортика, можно не бояться предательского упадка сил в минуту любовного саидания Традиционно к афродизиакам относят шампанское, и маркиза предпочитала его всем прочим напиткам
Давушка сомнительного происхождения, став в одночасье маркизой, никогда ие ленилась и сама еникать в премудрости гастрономии, прекрасно усвоив нехитрый способ кратчайшим путем добираться к сердцу мужчины В своем замке Белпьею она постоянно придумывала новые блюда Причем большинство этих яств предназначались для одного-вдинст-венного едока-венценосного возлюбленного маркизы
Коньком заботливой фаворитки были соусы Во Франции к ним всегда относились с высочайшим почтением, ие боясь усложнять иногда сверх меры, а маркиза де Помпадур придумывала соусы буквально головоломные Так рецепт ее фирменного коричневого соуса Chaudfroid к мясу занимает более двух страниц' Кроме того, королевской фаворитке приписывают уникальные рецепты -филе рыбы соль с трюфелями. холодной отварной куриной грудки Bellevue, -солнечной" баранины ту
шенной в белом телячьем бульоне с теми же трюфелями
Пиршества маркиза устраивала потрясающие Как интимные, на пару с королем, так и званые - для королавских гостей Интимные обеды обычно заканчивались тортом ТаЛп с яблочной начинкой и (или) оливками Chantilly с засахаренными фиалками и лепестками роз Что касается званых обедов, то стоит привести толькоедно меню -обеда данного королем в замке Шуа-зи 4 ноября 1747 года -Ответственной- за меню была, разумеется маркиза
Итак, загибайте пальцы Первая перемена два супа два poiages (во французской кухне тек называют блюда, приготовленные е горшке,-супы рагу жаркое и т п) и восемь закусок (галантины, артишоки, рыба омлет, паштеты) Вторая перемена-четыре главных блюда и четыре дополнительных Третья перемена-восемь видов жаркого и четыре салата И, наконец четвертая перемена - восемь горячих блюд и четыре холодных (из коих общепринятых сладких десертов было всего три') В общем, заморили червячка.
Самая удачливая любовница Франции вызывала ревность не только у сотен других претенденток на место в королевской спальне Признанные мастера кулинарии тайно завидовали вторгшейся на их территорию «маркизе-кормилице- Другие восхищались ею Тому свидетельство-десятки кулинарных шедевров, посвященных Помпадур Тут и легендарные отбивные из ягненка и фазаньи крокеты итурнедоиэ молодого барашка под соусом Pengue. и заливное из рубленой гусиной печенки, и залианов из языков и грибов с трюфелями под соусом мадера, и абрикосовый десерт. и маленькие пирожные-птифуры Перечислять можно страницами - все названия рецептов, разумеется с сакраментальным дополнением «а-ля Помпадур”
Гастрономическая слава сопровождала маркизу и после смерти - в позапрошлом авке мэтры высокой кухни Зскофье и Юр-бэн-Дюбуа продолжали назыавтъ свои кулинарные изобретения ее именем Потому что искусство кулинара сродни искусству великого любовника - и тому и другому, чтобы создать единственный и неповторимый шедевр, требуются не только ловкость, знание и техника. Но еще и артистизм. фантазия, вдохновение - и невероятное терпание
Владимир Гаков
я I
I 8 а i s
96
образцовый азиатский
коллектив
Сингапуром правят три кухни: китайская, малайская, индийская. Конечно, здесь есть и таджикский и марокканский рестораны, но представители именно этих трех национальностей населяют город-государство, и их кухни цветут пышным цветом
Бей, барабан!
Колокольчик в сингапурском такси вывел меня из себя Водиталь не обращал на него внимания и все трендел себе о погоде- мол. вчера было жарко сегодня тоже жарко и завтра опять будет жарко. Сингапур вообще-то в сте километрах от экватора так что погода там не сильно меняется- жарко и душно круглый год Когда остановились у первого светофора, колокольчик замолк, и я спросил, что это было - Это сигнализация, которая включается когда скорость больше ста километров в час
В обмен на порядок и процветание сингапурцы согласились жить в государстав с колокольчиком Или с барабаном, когда под его бой 20 человек на лодочных гонках гребут слажанно и быстро. Они организованны и подчинены А иначе-беспорядок и коррупция Если прилетаешь в Сингапур из беспокойной и бедной Индонезии. местный уклад кажется заманчивым, если издинвьмчного Гонконга или безнравственного Бангкока - скучным и подавленным Если из России, то и первое. и второе, и еще вспомнишь притчу о Великом Инквизиторе
На первый взгляд все замечательно На 3.5 миллиона населения всей преступности-500 краж в год На улицах-ни фан
тика Никто не курит в общественных местах - штраф. Можно смело пить воду из крана. Эффективная система общественного транспорта и дешевое такси, с одной стороны и высокие налоги на автомобили - с другой исключают пробки на дорогах этого островного государства Большинство населения живет в государственных квартирах и платит маленькие налоги
Но, открыв газету на одном из четырех официальных языков (английский китайский. тамильский, малайский), можно наткнуться на белизну полос, вымаранных в последний момент цензурой Критика правительства приравнивается к нарушению общестеенного порядка А за него скорый суд приговаривеет к порка бамбуковыми розгами За наркотики, если находят больше 15 граммов героина или 200 граммов конопли, - вышка Предупреждение об этом бросается в глаза в «рукаве», который соединяет самолет с терминалом
Эти устрашения придают Сингапуру какой-то футуристически-орвелловский окрас Хочется встать посреди центральной Орчард-роуд и закричать «Не верю! Куда спрятали маргиналов'7» Они всть, но только чужие дорожные рабочие из Бангладеш, санитерки из Филиппин, горничные из Индонезии А сингапурцам ос-
ЧТ О ПОПРОБОВАТЬ
	Дуриан - нужно же ощутить непередаваемый аромат нестираных носков и сыра рокфор, о котором вы слышали или читали Фрукт запрещено перевозить в общественном транспорте. Робким стоит печать с шейка из дуриана
	High tea в отеле «Раффлз» или «Гудвуд Парк» - полуденная еда колониальных служащих Британской империи. Состоит из массы азиатских и европейских закусок, сандвичей, кейков и пирожных. Куда подевался low tea. никто не знает.
	Дим су м - если небыливКитае, то не пропустите возможность познакомиться с этой ритуальной по луденной трапезой из набора пельменей, пирожков и блюд. Симлатичнме девушки развозят их по ресторану не маленьких те-пежкак. Девушки поют песенки о достоинствах того или много блюда Просто ткните пальцем в то, что вам приглянется Пустые тарелки не убираются - по ним вам выставят счет
99
®s®
SI®®

ЧТО ПРИВЕЗТИ
	Торговую вывеску из старого Сингапура или старый китайский чейник. Найдете в магазине Chin Chin Curios на набережной Clarke Quay в Чайнатауне.
	Понравившееся вам блюдо - его можно купить в виде полуфабриката в любом крупном супермаркете. Только имейте в виду, что не вашей кухне оно может показаться совсем ие таким
	Мейку, на которой написано, чего нельзя делать в Сингапуре.
тается следить за соблюдением киасу что означает -быть не хуже других», облизываться на сумочки от Луи Вуиттона и сбьедатъся в бесчисленных -фуд-кортах» -скоплениях прилавков и ларьков часто под одной крышей, предлагающих умопомрачительное азиатское разнообразие по доступной цене
Символы
Знакомство с Сингапуром принято начи-натьс морского чуда-юда ставшего его символом, эдакой русалочкой южных морей Зовется оно merlton, но это не морской лев («Сингапур» значит «город льва-), а странный зверь с головой льва и рыбьим хвостом Стоит он в устье реки Сингапур, и вид от него на небоскребы BCD открывается отменный Речку основательно вычистили, пакгаузы вдоль нее переделали в рестораны, и сингапурцы валом валят сюда выпить и закусить вечерком когда спадает жара
С северного берегане них смотритсте-туя Томаса Стамфорда Раффлза. который высадился на этом самом месте в 1611 году и решил, что лучшего места для оплота Британской империи в Юго-Восточной Азии не найти Как и в Гонконге китайцы ринулись под крыло «юнион джека», и за 50 лет население города выросло в восемьдесят раз Нвстроили вперемежку готических церквей административных зданий под классицизм и китайских домиков с европейскими украшениями Сегодня исторические достопримечательности можно по пальцам пересчитать- японская авиация тут хорошо поработала во время Второй мировой, дай много снесли чтобы дать место ствклу и бетону банков и торговых центров
Прогуляйтесь мимо второй статуи Раффлзу напротив Концертного зала Виктории, аде ль заленой травки площадки для крикете перед ратушей и зданием суда до отеля «Раффлз» -статус-символа города От иего так и веет традициями -еще бы, здесь родился коктейль «Сингапур слинг» (джин черри бренди сахар, лимонный сок и етгостура биттерс) В гостиницу в шортах входить не принято, но выпить чашечку «эрл грея» в кафе пустят
Китайский квартал
Несмотря на то что три четварти населения Сингапура китайцы, здесь есть свой Чайнатаун На южном берегу раки уцелело несколько традиционных кварталов, где все дома строились по принципу -лавка внизу жилье наверху» На верандах сидят старички в майках и шлепанцах Пахнет дурианом курительными палочками и стряпней Смотрите под ноги - при каждом доме свой тротуар, гда он шире, где уже где выше, где ниже - и вы обязательно придете к одному из китайских храмов Тьян Хок Кенг считается самым колоритным Его изогнутая кровля с изумрудными изразцами кажется приплюснутой нависающими над ней домами С цветками лотоса в одной руке и курительными палочками-в другой сосредоточенно молятся в синей дымке девушки (просят муже) студенты (чтобы сдать зачет). бизнесмены (за успех дела)
Алтари стоят в магазинак, ресторанах на улице Перед ними выложены фрукты, сладости и зажжены палочки Китайцы вообще мастера по задабриванию богов ради практических выгод Почти возле каждого дома-ржавая бочка, в которой периодически сжигают деньги В магази-
не продаются пачки денег специально для этойцали А на поминках в огонь идут сотовые из папье-маше, бумажные «Мерседесы» и даже слуги, чтобы -перейти» с покойником в другой мир' Пока все это горит ярким пламенем, гости себе едят, веселятся и играют в маджонг
Большинство из нес знакомо с китайской кухней из Гуанчжоу но в Сингапуре представлены и пекинская (знаменитая утка), и кухня изЧаочжоу (коронное блюдо называется steamboat - -пароход», потому что вам приносят чан с кипящим бу льоном, куда вы ненадолго опускаете мясо, рыбу или овощи, а потом едите их с острыми соусами), хайнаньская (рис с цьпленюм), простая кухня хакка (цыпле нок в соли) шанхайская (со знаменитым -пьяным цыпленком», которого начиняют маринованными в вине грибами заворачивают в листья лотоса и запекают в глиняном горшочке в течение восьми часов; подается вместе с молотком чтобы разбить горшочек и высвободить волшебный аромат) А есть еще хунаньская (вспомните высказывание Мао о том. что все великие революционеры вышли из мест, где любят перец чили) и сычуаньская - с ее сладко-кислыми супами и знаменитым баклажаном в чесночном соусе
Китайская трапева должна включать компоненты пяти вкусовых групп сладкой, с горчинкой, соленой, острой и кислой Прохладный инь фруктов уравновешивает огненную сычуаньскую утку закопченную над камфорными углями Праада если вы закажете суп из акульих плавников или жареные медвежьи лапы, то на остальное может не хватить денег
Маленькая Индия
Объелись китайскими блюдами? Поезжайте до Серенгун-роуд в район Маленькой Индии - там пахнет карри и отовсюду несется музыка из индийских фильмов Там свои храмы - разукрашенные, как свадебные торты, разноцветными статуэтками индуистских богов Свои ресторанчики-в -Зам-Зам» перед вашим носом приготовят муртабак, тонкий жареный блин с бараниной или овощами внутри. Свои гадалки с зелеными попугаями, несущими в клюве вашу судьбу И свои дешевые гостиницы притонного вида и содержания Кстати вам повезет, если вы окажетесь в Сингапуре в начале февраля, когда местные индуисты с большим размахом и самоистязанием празднуют Тайпусам
Самая вкусная индийская еда не в Индии. а в Сингапуре Секрет - в более свежих продуктах хорошего качества мясе более чистом масле для готовки и в достоинствах обретающихся здесь тамильских, панджабских и бенгальских поваров Все это дает отменное (хотя и дороговатое) карри из рыбьей головы, вегетарианские блюда южноиндийской кухни и менее острые, но не менее популярные блюда типа рожак (салаг из креветок и кальмаров в сладком соусе) и камбинг (бараний суп с лепешками) с севера Индии, которые теперь считаются исконно сикапурскими Имейте в виду едальни с южноиндийской едой более демократичны - вместо скатертей и официантов в костюмах, напоминающих о годах Раджа матьчишка в шлепанцах поварешкой будет выкладывать карри на банановый лист
Лучшая малайская кухня
Следующая туристская остановка - парк аттракционов на острове Сентоза Туда можно попасть на пароме, но интереснее прокатиться на фуникулере с горы Фабер или из Всемирного торгового центра Виды из вагончика фуникулера - по лвпечат-ления от Сентозы количество цветной пластмассы навевает чыо-то мысль о том. что нельзя переоценить возможности безвкусия Передвигаются между аттракционами и парками на монорельсе Если вы никогда не были в Диснейленде, Сентоза вам понравится, а если были то можете там просто посидеть на пляже - песок для него завезли из Индонезии
Оттуда же в Сингапур проникли рацеп-ты, которые сделали традиционную малайскую кухню еще лучше Малайская еда не может надоесть Она довольно пряная из-за обилия кориандра, гвоздики чили и креветочной пасты, но благодаря густым соусам на основе кокосового молока или арахиса сильно острой не кажется Например, говядина -ренданг» готовится в кокосовом соусе много часое, пока он весь не впитается в мясо
Интересная разновидность - так называемая кухня перанакан, возникшая в результате браков приезжих китайцев «баба- и малайских женщин китайского происхождения -нёня» китайские ингредиенты (грибы устричный соус и пр) соединились с малайскими соусами Только вот найти места с кухней «Бабы Нёни» непросто -спросите, где можно попробовать такие блюда как лакса лемак
(суп с креветками, цыпленком и имбирными почками), бакван кепитинг (суп из рубленой свинины и крабов) и ми сиям (рисовая вермишель в кисло сладком соусе)
Если и это вам приестся то за отдельную плату можно заказать завтрак в компании орангутанга в сингапурском зоопарке Если примат ест плохо не вздумайте предлагать ему банан или что еще штраф за кормление обезьян - под 5000сингапурских долларов А вот ящерицы с острова Комодо славятся тем чтозапару минут не оставляют от козленка ни рожек ни ножек (их кормят каждый день в 1400)
Главное развлечение
Мотаясь по достопримечательностям Сингапура незабудьта одно из главных развлечений здесь - еда Толком не знаешь, что перед тобой, но хочется все попробовать Поэтому лучше всего начать с -фуд кортов” - там больше возможностей дгя экспериментов Те кто попадает в Сингапур впервые часто думают что уличная еда на шатких апюминевых столиках не выдерживает конкуренции со стороны ресторанов Заблуждение! Сингапурские гурманы и повара сходятся во мнении, что
юг
МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА
Давид Риккардо Розарио, семейный врач. Американский медицинский центр:
-Собираясь в поездку, посетите своего доктора, по крайней мере, за четыре-шесть недель до отъезда, чтобы получить рекомендации относительно того, как легче адаптироваться к смене часовых поясов, какие лекарственные препараты взять с собой и как себя вести в случае проблем со здоровьем Проверьте свой сертификат вакцинации- для поездки в Сингапур всем путешественникам рекомендуется иметь прививки от гепатита А. брюшного тифа дифтерии и столбняка
самые питательные свежие и вкусные блюда встречаются в самой простой обстановке
В центре города “фуд-кортов» несколько' "КопитияМ” на углу Bras Basah Road и Bencoolen Street, около гостиницы «Виктория» на Victoria Street, Сантек Сити Фа-унтэн напротив отеля “Раффлз» (выпить в нем -Сингапур слинг- за5$8 перейти улицу и съесть целый ланч 3aS$6l). Все чавкают-здесь принято наслаждаться едой без оглядки Тут же режут овощи, потрошат дичь и чистят рыбу хозяева ларьков Здесь и индонезийские креветки -самбал» и шашлычки -сатэ» и малайский острый суп сото аям, и утка по-пекински, и фуцзяньская лапша и индийский цыпленок тандури и ice kacang - десерт из манго с сиропом из бобое и тапиоки Ice kacang вообще делают из любых фруктов и с тысячей разных соусов Отец нации Пи Куан Ю как-то сказал. что если бизнесмены страны будут так же изобретательны, как продавцы ice kacang то он за будущаа Сингапура не беспокоится И я тоже
Алексей Дмитриев
ЧТО ПОСЕТИТЬ
	Куда ни брось пару китайских палочек в Сингапуре, одна из них непременно приземлится в каком-нибудь ресторанчике Масса полезной информации содержится на сайте www makansutra.com.
	Д_: не пропустят любители острой индийской еды простой, но уютный ресторан Andhra Curry (41 Kerbau Road, Little India). После ларечной индийской еды здесь приятно посидеть и попробовать кальяна бходжара, вегетарианское блюдо, которое традиционно готовится на свадьбу в Южной Индии.
	Ресторан Doc Cheng's (1 Beach Road) - птица высокого полета при отеле “Раффлз». Здесь любят смешивать разные кухни, но результат всегда отменный. Для тех, кго еще не научился орудовать палочками, придуманы специальные ножи и вилки, на палочки похожие Официанты напоминают докторов, да и пища здоровая - даже есть коктайли из трав.
	Imperial Herbal (41 Seain Street) -уже по-настоящему медицинский ресторан: китайский доктор проверит у вас пульс и цвет языка и пропишет что-то из меню, от чего ваши инь и ян придут в равновесие. Если вам нужен ускоритель любовных чувств или средство, предотвращающее выпадение волос. вы получите соответствующий суп или второе
	Превосходные степени не в состоянии описать вид с 70-го этажа, который открывается из ресторана Equinox (2 Stamford Road. Colonial District). Кухня - фьюжн.
	В Conander Leaf (ЗА River Valley Road, Chinatown) нет никаких панорамных красот, но еда там такая, что у вас не будет желания ни на что отвлекаться. Кстати, здесь иногда дают кулинарные уроки, поинтересуйтесь
ВОПРОС-ОТВЕТ
Читатели журнала «Гастрономъ» внимательно рассматривают прилавки магазинов, чтобы найти там новые продукты; приглашают гостей - и те приносят в подарок новые продукты; изучают новые рецепты, которые требуют новых продуктов. Наш сайт и электронный адрес orhnkova@idvz.ru читателям в этом с радостью помогают
Приклеилось ко мне слово «манзано» -не могу отделаться И вспомнить, что это. не могу, хотя уверен, что какой-то продукт Alekkko
Это бананы Сорт манзано (он же-яблочный)-чуть крупнее и значительно вкуснее бэби-баненов, которые у нас теперь всть почти в каждом супермаркете Кожура у плодов сеегло-золотистая мякоть суховатая, но с очень нежным яблочным вкусом Манзано лучше есть совсем спелыми, когда кожура станет полностью черной
Недавно видела в магазине фрукт свити По виду он похож не большой (размером с грейпфрут) зелень й мандарин Запах цитрусовый Продавцы не смогли рассказать о нем Что это за фрукт как его выбирать и как его едят? Елена Валентиновна Останина Свити (sweetie)-это гибрид помело и белого грейпфрута На сеет он появился совсем недавно, в 1984 году благодаря стараниям израильских ученых сделать грейпфрут
слаще И хотя это им вполне удалось, свити до сих пор не стал популярным цитрусовым- возможно, потому, что в нам, как и в помело, слишком много «отходов» Описали вы его очень точно Даже совершенно зралые плоды остаются зелеными Выбирать свити надо так- его кожура должна быть гладкой и блестящей, а сам он -довольно тяжелым для своего размера Едят его так же как грейпфрут, разрезав пополам Или добавляют в салаты, очистив от корки и пленок Содержание калорий и витамина С в свити такое же, как у грейпфрута
Как правильно есть и подавать на стоя сыр бри?Мне его подарили, а что с ним делать дальше, на знаю
Нина Ковалева
Любой сыр бри лучше всего подавать на стол после того, как он минимум час (а лучше деа) пролежал при комнатной температуре и слегка «потак» внутри В этом случае наиболее полно раскрываются его
вкус и аромат Вместе с бри можно подавать другие мягкие сыры (например камамбер), а текже более выдержанные твердые сыры При этом на столе будут уместны груши, виноград без косточек и крекеры Вы получите закуску или десерт, на ваше усмотрение Кроме того целый бри (на этот раз прямо из холодильнике) можно поставить на 5-7 минут под гриль и подать с брусничным вареньем и зеленым салатом в качестве горячей закуски
Недавно слышал, что морепродукты полезны для похудения Но какие все-таки выбирать 7 Сергеи Коваленко
Большинство морепродуктов представляет собой так называемый легкий белок Это означает, что человеческий организм усваивает его в полтора-два раза легче, чам красное мясо, а калорий в морепродуктах при этом содержится мань-ще Причем значительно более полезных калорий, снабжающих нас омега-3 полиненасы-щенными кислотами Меньше
всего калорий в мидиях (около 60 ккал на 100 г); больше всего - в устрицах (около 150 ккал) В кальмарах и кре-ветках-около ЮОккал, в крабах-около 80 Если вы твердо решили худеть с рыбой тоже нужно быть осторожным ее калорийность сильно разнится Скажем, в семге содержит ся 220 ккал на 100 г а в судаке-83 ккал
Как правильно приготовить лепешки из рисовой муки7 Оксана Свинцова
Здесь сразу возникает вопрос что вы понимаете под •лепешками» — вариант дрожжевого хлеба или тонкие блинчики в которые в Азии заворачивают начинку? Мне кажется что все же последний вариант Тогда вам понадобится 2 ’/«стакана рисовой муки. 1/4 стакана картофельной муки, по щепотке соли и щепотка сахара. Вскипятите воду Смешайте все ингредиенты и залейте их 1.5 стакана кипятка Тщательно перемешайте, промните на деревянной доске и дайте тесту постоять Потом скатайте колбаски, нарежьта их кусочками и раскатывайте Если хотите, чтобы получились очень тонкие блинчики, возьмите два кусочка теста, смажьте их с одной стороны каплей кунжутного месла. слепите их згой стороной и раскатывайте как можно тоньше Потом две получившиеся лепешки легко отклеятся друг от друга
104
ДЕСЕРТЫ
НЕКТАРЫ
С ГАСТРОПАБАМИ
ТОРТЫ
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
ТОРТОТВОРЕНИЕ
Чем отличается вкусный торт от не менее вкусного пирога или, СКАЖЕМ, КЕКСА? КОНЕЧНО, ВНЕШНИМ ВИДОМ1 УКРАШЕННЫЕ КРЕМОМ, ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ИЛИ ЦУКАТАМИ КОРЖИ СРАЗУ ПРИОБРЕТАЮТ СТАТУС НАСТОЯЩЕГО ПРАЗДНИЧНОГО ДЕСЕРТА
Представьте, что перед вами круглый или прямоугольный бисквити вам надоегоукрасить. Причем хочется чего-то праздничного и утонченного, а не банального нагромождения гигантских кремовых роз и завалов из шоколадной крошки В таком случае вем понадобятся специальные приспособления и аксессуары Для начала нужно запастись пластиковыми фермочками для вырезания
декоративных элементов из глазури, марципана или фруктового желе Нужны будут и скалки для раскатывания глазури Желательно, чтобы они были деревянными и разных размеров. Для глазирования торта надо купить силиконовую лопаточку Для украшения кремом и сливками-кондитерские мешки с различными насадками или шприцы Если не найдете кондитерский мешок в
магазине его можно скрутить из пергамента который и сам по себе тоже пригодится Конечно, не обойтись без миксера, терки, мелкого сита мерных стаканчиков, острых ножей и разнообразных форм и противней. Продвинутым кулинарам стоит обзавестись ножницами с фигурными лезвиями для вырезания декоративных элементов из той же глазури Могут понадобиться и пластиковые трафареты кисти, термомегр для сиропа и горячего шоколада, лалпчки для пепки -деревянные или пластиковые, которые необходимы при проработке мелких деталей декора. Последив штрих -продукты специально предназначенные для украшения кондитерских изделий. Благо найти их в магазинах сегодня не составляет труда, а ассортимент достаточно широк и интересен
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
гл
L.
HANTELILASTV MandelspSn
дойдут для офармления боковых поверхностей тортов.
Спи ки Лразядеит- (Lectallx, Фр ищи), 245 руб.
Сливки (1 л. жирность 35,1%) произведены с использованием новейшей технологии улыравьсокой температурной обработки (U.H.T)
(ухаты «Ассорти» (Vahine, Франция), 206 руб. 50 г цукатов (в том числе цитрусовая цедра ! вишня) вполне достаточно для украшения йльшого праздничного торта.
взбитые сливки диетич-ские (Tunn-Sahne, Германия) 105 руб Сливки (250 г) содержат 35% жира и хорошо подойдут для низкокалорийной вьпе «и.
RKTO^rr 'I
адя,
Варенье Noyen («Евротерм», Армения) 105 руб
Цельные фрукты и ягоды, например черешня и дикал груша из варенья, вполне способны заменить готовь е цукаты. Но предварительно их нужно немного обсушить.
M и дольные хлопья Eldorado (United Nordic Швеция). 42 руб. Приготовленные из калифорнии-
Мелиновый сироп (1883 de Philibert Boutin, Франция), 180 руб.
Ароматный сироп (250 мл), полученный из малинового концентрата (10%), хорошо сочетается с охлажденным кремом и мороженым.
Sirop- Syrup Framboise Raspberry

107
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Семь раз отмерь. ..
Праздничный стол не будет по-настоящему праздничным, если на НЕГО НЕ ВЫСТАВИТЬ ДЕСЕРТ. В РАЗГАР ПОДГОТОВКИ К НОВОМУ ГОДУ И Рождеству мы решили выяснить, что же предлагают наши ПРОИЗВОДИТЕЛИ. И ПРОТЕСТ ПРОВАЛИ СЕМЬ ГОТОВЫХ ТОРТОВ
Для теста мы выбрали семь разных торгов - разных по исполнению. «по содержанию» и по цене Чтобы наши субъективные оценки получились как можно более объективными, в группу тестирования мы включили людей с разными вкусами и привычками - ведь в «Гастрономе» есть и девушки, заботящиеся о фигуре, и те, кого это не беспокоит, мужчины, равнодушные к десертам, и откровенные сладкоежки, не разбирающиеся в тонкостях кондитерского искусства и профессиональные повара Члены редакции оценивали каждое изделие по 5-балльной шкале, выставляя отдельные отметки за оформление и вкусовые качества, и давали свои коммен-
тарии
Renardi). 1320 г. 1188 руб.
«Бакаролла» («Филиае»), 1100 г. 1030 руб.
Состав: мука, сахар, яйца сливки, сливочное масло, черный ганаш, темный шоколад, пралине, дробленый миндаль, разрыхлитель Оформлении - 3 57 балла Вкус-4,42 балла
(?) @ Мы не были единодушны у одних вид этого торта не вызвал особого интереса, другие посчитали удачным декор из трюфелей и миндаля. Зато о вкусе большинство отозвалась положительно, чувствуется, что здесь использован качественный горький шоколад многие нашли приятной кислинку и отметили что миндальные орехи весьма кстати
Малика Миндальнь •(<Л0 АРС-), 1500 г. 340 руб.
Состав: сливки растительные декоративные гели, сахарный песок, мука пшеничная в/с, творог миндаль. сметана, шоколадные украшения, сливочное масло, цукаты, цельное сгущенное вареное молоко, белая глазурь, сухое цельное молоко казеинат натрия, рззрых-
пигель. регулятор кислотности сорбат натрия, карамельный краситель, ароматизатор, соль, ванилин; 231 ккалЛОО т Оформоение -4,14 балла Вкус-2,71 балла
(?) В принципе неплохое тесто испортил неприятный крем с явным привкусом раститеньных спилок. И даже поклонники сладкого нашли его слишком приторным
Состав: ореховый бисквит, мусс из молочного шоколада, миндальный бисквит, ванильный омлет, ром -Капитан Морган-, Fatilin, молочная глазурь. 302.5 ккалЛОО г Оформление-4,57 балла Вкус-4,14 балла
@ За внешний вид зги торт получил высший балл - почти все посчитали его элегантным, аккуратным и аппетитным. Со вкусом все оказалось чуть менее хорошо он, конечно, в меру сладкий и сбалансированный но крем жирноват и явно не хватает теста.
106
Творожный трюфельный.. («ЭЛЬ-дорадо-М-). 1140 г. 30D руб.
Состав: муха пшеничная в/с, сгущенное молоко, растительное масло, патока, кефир, пищевая сода ванилин, диетический творог, желатин, сливки, сахарный песок коньяк, сорбиновая кислота, шоколад, трюфельная начинка клубника, трюфельная глазурь, консервированные мандарины, 406 ккал/100 г Оформления 3,42 балла Вкус 3,71 балла
© © Приятные, хакумедови-ка, коржи-и неинтересный крем с химическим привкусом который совсем с ними не сочетается Оформление - ничего особенного.
Малиновый" («Компания у Полы-ча»), 888 г. 310 руб.
Состав; мука в/с, сахар, яйцо, желатин, цельное молоко, малине с/м лимонный сок маргарин, белая глазурь, шоколадная глазурь пекарский порошок соль, крахмал, ванилин, лелестки миндаля, сливочное масло, сорбиновая кислота 411,4 ккал/100 г Оформление -3.57 балла Вкус 3,57 £ ила
© ©Здесь наши мнения слова разленились: кто-то, попробовав «Малиновый», с ностальгией вспомнил торты из детства, кому-то совсем не понравился масляный крем Нов целом это очень «честный” продукт, он представляет собой именно то чего ты от него ожи-длешь.
Блм № и клубничный” («АМА-Пав-ловсете»).1088 г. 275 руб.
Состав: мука в/с, меланж, сахар, сгущенное молоко гель «белый шоколад», гель «темный шоколад» растительные сливки, клубничный конфитюр, миндаль, 285 ккал/100 г Оформление- 2,95 балла Вкус-2 балла
(?) По виду этотторт похож на самодельный и подошел бы дие какого-нибудь дачного чаепития, но не для праздничного стола К тому же вкусу него оказался совсем невразумительный: мы дружно заявили, что трудно придумать менее подходящую начинку для блинов
Кофейный торт «Латта-Мачата» («Баргузин Кейтеринг Компани»), 13ОС г. 235 руб.
Состав: мука, яйцо, сахар, растительное масло, сливочный заварной крем, кофа, какао, воздушный рис. гель фруктовый, растительные сливки; 294 ккал/100 г Оформление 4,14 балла Вкус 3.14 балла
©Почти все признали что выглядит этот торт так. как будто его приготовили дома Он приятный на вид и аппетитный (?) Но со вкусом олять промашка; коржи слишком сильно пропитаны и поэтому кажутся водянистыми.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
•При покупке торта не стремитесь выбрать самый красивый Обратите внимание на состав. Помните, что ингредианты перечисляются в порядке уменьшения их долевой массы. Если в начале списка стоит сомнитальный продукт, именно он будет определять вкус выпечки
•Также не забывайте про срок годности Он устанавливается по сроку хранения самого скоропортящегося продукта, входящего в состав торта Для достижения оптимальных сроков в рецептуру вводят консерванты. Чаще всего это сорбиновая кислота и ее соли, которые увеличивают срок хранения кондитерских изделий до 120 часов.
106
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Гастровзрыв
Одиозные fish&chips, бутерброды с дрожжевой пастой «Мармит», черный пудинг, вырождение чайной культуры. .. Пока туристы, писатели и журналисты соревновались в остроумии, критикуя английскую кухню, на острове начался настоящий КУЛИНАРНЫЙ БУМ, ЯРКИМ ПОРОЖДЕНИЕМ КОТОРОГО стало такое явление, как гастропабы
над английском едем издеваются и смеются во всем мире, причем на самом высоком уровне. В прошлом тоду свет облетела фраза Жака Ширака, сказанная им на обеде с
нерских ресторанов, которые остаются достоянием немногочисленной аудитории, сколько возникающих по всей стране маленьких ресторанчиков под забавным
немецким канцлером и российским президентом "После Финляндии Бритакле-страна ссамой олохой едой. Нальзя доверять людям, которые так ужасно готовят» Еще одно его крылатое выражен ле - "Что Англле дала гастронокади? Только коровье башенстпо»
Такую репутацию быстро исправить невозможно, однако с каждым годом Британия все увереннее завоевывает новые гастрономические позиции. Причем его заслуга не только и не столько модных дязай
названием «гастропаб» «Именно «взрыв» гастропабов сделает Лондон похожим на другие гастрономические столицы, и в первую очередь на Нью-Йорк с его изобиллем маленьких атмосферных мест скачественной едой», -считает редактор нью-йоркского журнала Gourmet magazine Рут Рейчл
Гастропабы (Gastro pubs) -пабы с качественной едой - поевились в Британии в начале 90-х Новое явление родилось из слияния паба как традиционного общественного
питейного заведения и гастрономического меню Первый гастропаб The Eagle открылся в Лондоне в 1991 году Хозяева напирали нака чество подаваемой еды в протико-вес традиционным гороху и размокшим чипсам. The Eagle был на первым пабом, предлагавшим хорошую еду но благодаря оригинальному названию и грамотному пиеру именно он положил начало новой тенденции и остался под гордым названием «первый»
Новый формат прижился чрезвычайно быстро, число гастропабов с каждым годом множилось, так что лондонскому журналу Time Out пришлась ввести в своем ежегодном ресторанном гиде номинацию «Лучший гастропаб» Списать новую концепцию оказалось проще простого: демократичная, расслабленная, непритязательная атмосфера питейного заведения,качественная кухня, не уступающая по уровню ресторанной, более чем разумные цены (средняя стоимость ужина на челоаека-25 фунтов стерлингов), сезонные местные продукты. Настоящий гастропаб должен быть выдержан в викторианском стиле или как минимум в стиле обстановки блошиного рынка. И главное - в нем обязательно поддерживается классический пивной и винный ассортимент
В гастропабах особенно популярно слово «сезонность» Меню большинства этих заведений имеет не больше 20 позиций, причем вы никогда неузнзета в точности, названия каких блюд сегодня будут написаны на меловой доске ассортимент чутко реагирует на малейшие сезонные изменения В отличив от споих предшественников гастропабы переписывают меню в соответствии с временем года. К примеру, такое безусловное наслаждение, как корошо выдержанный «'Гинесс» со свежими устрицами из Нормандии, доступно совсем недолго а вне сезона стоит базумных денег Но именно благодаря следованию сезонам гастропабам удается удержаться в «демократичном» формате, несмотря
на ресторенное качество продуктов и подачи
Считается, что гастропабы - это английский ответ французским брассери. В британском ресторанном гиде Едол Rona/s Guide to the Best Restaurants даже написано, что уровень мастерства шеф-поваров, работающих в гастропабах, давно сравнялся с уровнем поваров лучших французских бистро, а в чем-то и превзошел его «'Совершенно очевидно. что французам есть чему поучиться у англичан -в первую очередь умению создавать "искреннюю, почти домашнюю атмосферу»
Безусловно, возрождение кули нарного искусства произошло не в каждом пабе. Во многих звеедени ях к линте пива еам по-прежнему подадут заледеневший кусок мясного пирога по-корнуоллски или нечто, обильно припревленное карри V кого-то подобные вещи еще способны вызвать приступ ностальгии но даже самые горячие приверженцы настоящего пива соглашаются. что будущее принадлежит именно гастропабам
Екатерина Дроздова
Лучший гастропаб по версии Time Out London 2006
Marquess Tavern 32CanonburySt,N12TB (020 7354 2975) Essex Rd rail.
Номинанты:
Charles Lamb 16 Elia Street
Inn at Kew Gardens. 292 Sandycombe Road
Phoenix 14 Palace Street The Queen's Pub and Dining Rnom, 26 Broadway Parade
Совет «Гастронома»
Для того чтобы оценить особую атмосферу гастроеаба воесе не обязательно ехать в Лондон Недавно в Москве открылось симпатичное заведение, работающее в этом формате. Называется оно «Простые ве щи» Здесь действительно уютно и вкусно Семи проверяли
110

Новости КОМПАНИЙ
Знак качества
Скажите «стевия»
Если повторять слопо «сахар», по рту станет следко
От повторания слова «стевия» эффект должен наступать в 170 раз быстрей - именно по столько раз экстракт этого растения слаще сахара Малайзийская компания Stevia л поставляет единственные в мире 100%-ные натуральные подсластители нового поколения Это заменитель сахара в порошке и таблетках для домешнего применения, который выходит под маркой Greenlite, а также универсальный подсластитель Sweta, который используется в производстве лечебно-профилактических, диетических, спортивных и оздоровительных продуктов и налитков.
Защита и опора
Национальный фонд защиты потребителей отмечает свое 15-летие Эта негосударственная некоммерческая организация, с которой тесно сотрудничает наш журнал, была создана по инициативе Антимонопольного комитета РФ в 1991 году Фонд не имеет финансирования из госбюджета-вся деятельность ведется за счет учредительных, вступительных, целевых, спонсорских взносов и инвестиционных средств участников его программ Сегодня в составе участников -более 70 коммерческих, хозяйственных
и научных структур. Деятельность фонда многогранна и очень полезна, это и создание системы потребительской экспертизы м сертификации, и разработка госстандартов (только е пищевой промышленности по его заказу разработано
22 ГОСТа), независимая экспертиза безопасности товаров и услуг борьба с под-долками и контрафактной продукцией, программа “Чистал вода для России», организация лравопой защиты потребителей. содействие развитию предпринимательства и здоровой конкуренции на потребительском рынке.
ДОМАШНИЙ кубок
Победителем футбольного турнира «Кубок «Мясного дома Бородина» в котором выступили партнеры и друзья компании, стала команда торговой сети «Пятерочка» Серебряным призером - команда «Копейки» Бронза досталась Billa. Индивидуальные призы были вручены лучшему кратарю. защитнику и наседающему
Итогом турнира стал матч между сборной участников и командой ветеранов «Спартака», на порогах у которой стоял знаменитый Ринат Дасаев Игра завершилась со счетом 1 0 в пользу ветеранов Единственный гол забил выдающийся футболист и тренер Георгий Ярцев. «Мясной дом Бородина» планирует проводить такие турниры ежегодно
Консультант нашего журнала, ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР Национального фонда защиты ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, АКАДЕМИК РАЕН Александр Калинин рассказывает, на что обратить внимание при
ПОКУПКЕ НЕКТАРОВ
«Чем отличаются нектары от соков? Давайте обратимся к действующему государственному стандарту, кстати, разработанному позаказуи наденьги нашего фон-дл «Нектар-это жидкий продукт, полученный смешиванием соков и/ипи пюре с литьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, иля сахарами, или медом с добавлением или без добавление вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматоб-разующих веществ, фруктового сока прямого отжима несброженный но способный к брожению, консервированный физическими способами крома обработки ионизирующим излучением»
О пользе нактара для здоровья можно суднть по массовой доли сока или пюре А она бывает разной Так. в нектаре из мандарина, грейпфрута, яблока, сливы. жимолости или кизила эта доля составляет не меньше 50%. В грушевом и клубничном -от 40% В вишневом - не меньше 35%. А в нектарах из смородины, маракуйи, манго или лайма сока или пюре -всего пятая часть Кстати, нередко в нектарах на основе цитрусовых и тропических фруктов бывает много мякоти. И это нормально- при производстве именно этих напитков массовая доля осадка не регламентируется
На что следует обратить внимание при покупке? Прежде всего на внешний вид и консистенцию В осветленном виноградном нектаре не должно быть кристаллов винного камня. Иногда потребители жалуются на горьковатый привкус налитка. Но в нектарах из декорастущих ягод и из цитрусовых естественная горечь присутствует всегда, а в последних ощущается еще и привкус зфириых масел
На рынке встречаются подделки нектаров. Были деже курьезы. Недавно эксперты фонда сделали закупку образцов соковой продукции Среди них оказался и сок “Персиковый», произведенный одним ООО в Нижневартовске. Дело в том, что ни в одной стране не существует такого продукта, как персиковый сок. из персика можно сделать исключительно нектар ипи пюре
И, наконец, об упаковке Для качественного товара идеальвая упэкевка-стекло. На втором месте-пакеты из ламинированной бумаги И только потом - жестяные банки В целом ситуация на рынке нектаров благополучная Это касается нектаров из России, одних из лучших в мире израильских напитков, качественных европейских а также изготовленных из экзотических фруктов в Латинской Америке, Африке и Юго-Востотюи Азии-
111
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Где живут витамины
Вкус и аромат, нежная мякоть и сок, удовольствие и польза. .. Чтобы объвдинить все эти понятая, ДОСТАТОЧНО только произнести СЛОВО «ФРУКТЫ»
Эти удивительные природные дары пользовались заслуженной популярностью с глубокой древности Возьмвы например, латинское выражение Abovo Переводится оно «от яйца», но речь идет совсем не о том, что возникло раньше-яйцо или курица. Просто древние римляне начинали свои пиры с вареных яиц, а заканчивали их фруктами. У них сложилась поговорка «от яйца до фруктов", означавшая- «с начала до конца». Позднее вторая часть выражения забылась, а "Вбово» употребляется сегодня в значении «с самого начала»
О тяжелых последствиях недостатка в организме витеминсв известно с древних времен Наиболее яркий пример такой нехватки - цинга. смертельная болезнь первооткрывателей, путешественников и воинов, которые подолгу нв ели свежих фруктов и овощей Крестоносцы, совершавшие походы из Европы в Иерусалим в Xf—XII веках, часто терпели поражение не от врагов, а
от цинги, которая выкашилалз больше половины рыцарского войска. Цинга считалась неизлечимой почти до конца XVIII века, пока в питание английских моряков на включили лимоны и другие цитрусовые Неизвестное тогда вещество, которое позже было названо витамином С, победило страшнов заболевание
Правильный рацион человека составляет своего рода пирамиду. В ее основании-крупы, хлеб (самый полезный - грубого помола), бобовые, макаронные изделия. Эти продукты нужны организму больше всего На второй ступени пирамиды - овощи и фрукты. На третьей-молочные продукты, мясо и рыба, а на самой вершине-жиры и сладости Обойтись без свежих овощей и фруктов и при этом сохранить здоровье просто невозможно. Недаром одно из разработанных Всемирной организацией здравоохранения правил, соблюдение которых способствует увеличению продолжительности жизни, гласит каждый человек должен съедать
в день минимум пять порции живой растительной пищи. Это своего рода символ правильного питания Никакие другие продукты не могут сравниться с ней богатством витаминов Даже самая сложная комплексная биодобавка не в силахзамвнить ту уникальную, сбалансированную самой природой, комбинацию из десятков, сотен полезных веществ, что содержится во фруктах Только каротинов в природе насчитывается околоЗтысячвидов-как заменять это многообразие одним синтетическим витамином А?
И все же ученые всерьез работают над возможностью замены свежих фруктов и ягод витаминными добавками На то есть серьезные причины. Фрукты и ягоды, выращенные но современным технологиям мало того, что недостаточно богаты еитсмийыи и другими полезными веществами, но зачастую просто опасны для употребления из-за обилия вредных химических соединений. Вот они лежат на прилавках-красивые и глянцевые, похожие на парафиновые муляжи Но под обработанной воском блестящей кожурой часто прячется потемневшая плоть. Это результат и химического взращивания и хранение в неестественных условиях Один пример в обычных садах за период вегетации олоды в среднем шестнадцать раз опрыскивают тридцатью шестью разными ядохимикатами1
«Здоровье - это всё, ибо без него нет ничего", - гласит народная мудрость. Но часто ли мы об этом вспоминаем и правильно пи выбираем средства для поддержания здоровья? Сегодня нам внушают, что оно зависит от лечения и лекарств ранней диагностики заболеваний, искусства врачей и много другого, но это не имеет никакого отношения к истинной природе здоровья Большинство людей интересуются не тем, как быть здоровым, а как пе-чятьболезни Ноправзойтиприро
ду в ев искусстве делать организм здоровым человеку не дано. Надо лишь у потреблять в пищу полноценные натуральные продукты, такие, которые человек нв сдобрил достижениями химической промышленности и которые растуттак, как миллионы лет это происходило в живой природе
В садах, где выращиваются фрукты по технологии Organic, деревья специально посажены далеко друг от друга чтобы плодам хватало естественного света В кагествв удобрений используется компост, полученный естественным способом' земля поддеревьями и кустами засевается злаками и клевером, которые потом скашиваются, перегнивают и насыщают землю питательными веществами Для защиты плодов и листьев от тли стволы дераеьев обматывают липкой лентой со специальными феромонами, привлекающими божьих коровок, которые и поедают тлю Чтобы птицы уничтожегм насекомых-вредителей надеревьях вешают скворечники. Фруктовые плоды Organic срываются только тогда, когда они уже полностью созрели Дотрагиваются до них только в хлопчатобумажных перчатках, что позволяет сохранить их естественный защитный слой - кутикулу
Своя собственная защита - иммунитет-есть и у человеческого организма. Сохранить и укреплять его. борясь с авитаминозом, нехваткой энергии и, как следствие, -отсутствием положительных эмоций, можно и нужно. Вопрос лишь в том, насколько натуральными и полезными будут тв продукты на которые воз латаются пти надежды
Ирина Кондратьева
д х .к
Спонсор рубрики A R1V Е К Л интернет-магазин www anvera ru
113
АКАДЕМИЯ, КАРВИНГА
карвинг- высокое искусство на каждой кухне
Вы нс знаете, чем заняться в новогодние каникулы? Проведите время с пользой - возьмите уреки в Академии карвинга’
Карнин! по-ашлийски означает «вырезание» Искусство художественной |х?зки по овощам и фруктам возникло на Востоке и за тысячи тст стало частью национальных традиций.
Карвинг - это искусство, подвластное нстолько профессионалам.
Карлинг по фруктам н овощам может быть и частью повседневной жизни. Резной орнамент сделает будничные блюда более аппетитными. а сервировку стой - более утонченной.
Учитесь карвингу с нами!
Во время занятий в Академии карвинга вы откроете в себе неизвестные ранее творческие способности, научитесь красиво подавать вкусные блюда, легко сервировать изысканный стол. Для заботливых родителей уроки резьбы по фруктам н овощам - эго еще одна возможность приучить своих детей к ручному труду, развитьу них внимание и усидчивость, воспитать вкус
Преподаватели из Таиланда, работающие в Академии, легко и непринужденно введут вас в мир красоты н искусства.
Каждый. кто посетил 8-часовое занятие в Академии, уходит с букетом цветов, собственноручно вырезанных во время урока из разных овощей.
Если вы не можете учиться с нами - учитесь самостоятельно.
С помощью напора специальных нолей, к кип рому прилагается учебник по карвингу и DVD-дисксучебным фильмом па русском языке, вы легко постигните основы этого искусств i
I ]<1чучить подробную информацию о карвинге и заказать набор ноже < можно по телефону (4О5У-68КХРЯ; wwwkarvmg.ni
(тоимостъобучеиия - 32W* рублей за 8 часов (включая стоимость
। вощей). Группы не более 5 человек. 11остояниый набор, гиб- м
кий график.	U3
Даже простой, ничем не примечательный пр .ует можно превратить в настоящее украшение сюда - с nos* 41»ю набора для кар-винга. В этотуннкыьный комплект входят 11 ножей, уч< никло карвингу с подробной по шаговой инструкцией н DVD-диск । учебным фильмом на р> скимязыке
•_ п • тмость набора -1500 ру1
МАСТЕР-КЛАСС АКВАРИУМ ИЗ ОВОЩЕЙ
I Прид_| крнлщформ'. ншиндра.Проколов,надетьчтотг1нлиндрнзтонкий деревянный шампур.
1 За.чочи1ъовощврастворесоли (настакан воды I ст. ложка соли) Примерно через 2 час .тянет мягким н не & ц- оматься при тонком нарезании.
вые надрезы на верхней и нижней стороне прорезая до шампура Расстояние между надрезами 0,5 см. Затем сделать надрезы на двух боковых сторонах, попадая межт. надрезами на верхней и нижней стороне
4. Сделать аккуратный длинный и тонкий срез по кругу да шампура Отрезать шампуре | очерыжюй» и расправить получившуюся сеть.
».и. гукшидствулсъ собственным вкусом н фантазией вырезнь нл разных продуктов несколько разноцветных рыбок по прилагаемой схеме
115
Достала [J  ^ах
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т ч. с суммой вз*»лаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
Контактный телефон
Ирулеги (франц. Irouleguy) -винодельческая зона категории АОС (1970 год) на юго-западе Франции, названная по имени небольшой баскской деревеньки, расположенной южнее Биаррица, на границе с Испанией Красные вина Irouleguy крепостью 12% отличаются тонкостью и полнотой Их сила и плодовый аромат, который придает вину виноград сортов танна, каберне совшьон и каберне фран, рас крываются при температуре 15 °C. Молодые розовые Irouleguy подают охлажденными до 8-10 °C В довольно редких сухих белых винах Irouleguy преобладают сорта винограда мансень и курбю
Искушение Янссона иведск Janssons f restelse) - классическое шведское блюдо запеканка из нарезанного соломкой картофеля и филе анчоусов, которые выкладываются слоями (еврхний и нижний -картофель), посыпаются толчеными сухарями и заливаются сливками По поводу названия есть разные еврсии Но наиболее евроятно, что имя этой запеканке дал чрезвычайно популярный в 1928 году фильм «Искушение Янссона»
Иссоп - многолетняя пахучая трава или полукустарник рода Hyssopus из овмейст ев губоцветных, растет в Средиземноморье, в Малой и Центральной Азии Кулинары издавна используют ароматные молодые листья иссопа, его стебли и цветки с ярким горько-пряным вкусом и сильным мятно-камфорным запахом Сегодня иссоп больше характерен для магрибской кухни - европейцы же чаще используют его в ликероводочной промышленности, например, при изготовлении знаменитого французского «монастырского- ликера Chartreuse. Видимо, неспроста монахи обратили внимание на иссоп Он известен еще с добиблейских времен а его греческое название hyssoopos, возможна, восходит к древнееврейскому esob. неоднократно упоминаемому в Библии Пучком иссопа, смоченным в крови агнца закланного в пасхальную ночь, евреи мазали перекладины и косяки дверей своих жилищ, иссопом, смоченным в крови птицы, кропили овмь раз очищаемого от проказы и, наконец, при распятш Христа воины, «напоивши уксусом губку и наложивши на иссоп. поднесли кустам Его» [Иоанн, 19.29).
В следующем номера «Гастронома» италико итальянский соус, итальянский стиль