Молодой картофель на гриле, своеобразный картофельный шашлык -замечательное дачное блюдо.
Тщательно промойте небольшие ровные клубни, отварите их в подсоленной воде до полуготовности, потом нанижите на шпажки, перемежая нарезанными овощами, кусочками корейки, грудинки, копченостями, и запеките над мангалом
с горячими углями.
А можно сырые клубни на шампурчиках плотно обернуть двойной фольгой, густо смазав их сливочным маслом, приправленным измельченной зеленью, горчицей, лимонным соком, другими специями.
Будет не просто вкусно, а очень вкусно! К тому же эти рецепты вполне применимы в города их условиях, поскольку годятся и для духовки.
Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство» <ДА ЧНАЯ КУХНЯ:
К СТОЛУ И ВПРОК»
Учредитель и издатель -ЗАО «Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор -главный редактор Издательского дома «Сельская новь»
А.Ф.КАЛИНКИН
Главный редактор журнала «Приусадебное хозяйство» И.Н.ФИЛИМОНОВ
Выпуск подготовил
И.С.СОРОКО
Художник А.В.ПЫЛАЕВА
Верстка и цветоделение:
Е.В.КАРПОВА, Т.В.КУЗНЕЦОВА
Корректоры:
Н.В.ДЮМИНА, И.П.ГОРБУНОВА
Фото: И.К.ЧУДАКОВА
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
Объем 1,8 уч.-изд. л.
Тираж 30580 экз.
Приложение
зарегистрировано в Министерстве РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г.
© Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2008
&
20С2
Раз - картошка, два - картошка и еще приправ немножко...
Хороша в салате моченая антоновка с ее бодрящей кислинкой и чудесным ароматом
Что щи, что борщи, что похлебки -без картофеля не обойтись
Фаршированные клубни с начинкой на любой вкус
Классика жанра картофель с золотистой корочкой
В августе, когда уже вовсю подкапывают молодой картофель, самое время вспомнить задорную песенку:
Ах, картошка, объеденье, Пионеров идеал. Тот не знает наслажденья, Кто картошку не едал!
Ее распевало не одно поколение российских мальчишек и девчонок (а вслед за ними разный «кочевой люд» -туристы, охотники, рыбаки, геологи), сидя у костра, в котором, конечно же, пеклась свежая картошка. Действительно, что может сравниться с горячими, поспевшими в углях клубнями с темной корочкой?
Отряхнул от золы, разломил -и вкушай ароматную, с дымком, рассыпчатую мякоть.
Но печеная картошка, можно сказать, лишь в самом начале длинного - в сотни наименований -«послужного списка» эпюго универсального овоща.
Ведь его еще варят, жарят, готовят на пару, во фритюре и пр.
И всегда он великолепно сочетается в разнообразных блюдах с другими продуктами.
Да и сам по себе хорош, хотя иногда приходится слышать пренебрежительное: «пустая картошка», «сидеть на одной картошке» и т.п. Между тем всего пара-тройка клубней способна обеспечить наш организм суточной нормой витамина С, не говоря о прочих полезных веществах и микроэлементах. А чтобы картофель раскрыл все свои ценные качества, нужно правильно приготовить его, чему, собственно, и посвящен этот выпуск.
Овощные салаты
С белой фасолью. Для этого легкого салата отварите отдельно картофель в мундире и белую фасоль, причем важно их не переварить, чтобы они оставались плотными, а фасоль даже немного твердоватой внутри - с легкой « хрустинкой ». Картофель очистите, нарежьте кубиками, смешайте с фасолью, нарубленной луковицей, посолите, полейте салатной заправкой. Уложите горкой и украсьте измельченной зеленью и султанчиками петрушки и укропа. Белую фасоль можно заменить красной или пестрой.
На 5 средних картофелин -100 г белой фасоли, 1 луковица, салатная заправка, зелень, соль по вкусу.
Для заправки: разотрите вместе 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки столовой горчицы, соль, сахарный песок, 3% -ный уксус по вкусу.
С болгарским перцем. Отварные картофель, морковь, свежие огурцы, редис, помидоры нарежьте кубиками, зеленый лук и сваренные вкрутую яйца мелко нарубите, сладкий перец нашинкуйте соломкой. Все перемешайте, посолите, поперчите, добавьте давленый чеснок и заправьте сметаной. Эту массу выложите горкой на блюдо, устланное салатными листья-
ми, и украсьте зеленью, кружками редиса, дольками помидоров, полосками сладкого перца.
На 5 картофелин - 2 болгарских перца, 1 морковь, 1 свежий огурец, 3 помидора, 4 редиски, 2 яйца, остальное по вкусу.
С редькой. Нарезанный кубиками отварной картофель смешайте с натертой на крупной терке редькой, нашинкованным соленым огурцом и поджаренными полукольцами репчатого лука. Посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком, заправьте растительным маслом и посыпьте измельченной зеленью.
На 5 картофелин -1 большая редька, 1 луковица, 1 соленый огурец, остальное по вкусу.
Со свежими грибами. Отварите отдельно картофель в мундире и грибы. Картофель очистите и нарежьте кубиками, грибы хорошо промойте и посеките. Соедините то и другое, смешайте с репчатым луком, посолите, поперчите, полейте салатной заправкой (см. первый рецепт), в которую добавьте немного грибного отвара. Дайте с полчаса настояться и подавайте на стол, украсив измельченной зеленью.
На 5 картофелин - 200 г грибов, 1 луковица, соль, перец, заправка, зелень по вкусу.
Лсссрти
С цветной капустой и колбасными изделиями. Отварите в подсоленной воде отдельно картофель в мундире и цветную капусту. Чтобы капуста оставалась белой, ее можно предварительно подержать в подкисленной воде или при варке добавить цедру лимона. Когда овощи остынут, нарежьте очищенный картофель кубиками, а капусту разберите на соцветия (крупные нарубите). Отварите сосиски и нарежьте их кольцами наискосок. Соленый огурец нашинкуйте небольшими кубиками, а болгарский перец - соломкой. Смешайте все, заправьте растительным маслом, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и посыпьте зеленью. Вместо сосисок можно использовать другие колбасные изделия, вареное мясо, копчености, поджаренные кусочки бекона и т.п., а соленые огурцы заменить гурийской капустой.
На 5 картофелин -1 кочан цветной капусты, 2 соленых огурца, 2 болгарских перца, 3-4 сосиски, растительное масло, лимонный сок, зелень, соль, перец по вкусу.
Со стручковой фасолью и курицей. Отваренный в мундире картофель очистите, нарежьте кубиками и, пока они теплые, понемногу подлейте к ним огуреч-
очистите их, пока горячие, а когда остынут, нарежьте кубиками и смешайте с нашинкованными яблоками (лучше кисловатыми). Добавьте натертые на крупной терке корни сельдерея и петрушки, посолите, поперчите и полейте соусом из яичного желтка, растительного масла и лимонного сока. Украсьте этот салат кусочками белого омлета из оставшегося яичного белка.
Очень вкусным получается картофельный салат с мочеными яблоками. При этом картофель, отваренный в мундире, и моченые яблоки нарезают тонкими дольками, смешива-



i
...
* '"ж
ют с консервированным горошком или кукурузой, заправляют
й
 й
*
Готовя картофельные салаты с яблоками, надо учитывать, какие плоды используются, поскольку в зависимости от этого набор остальных ингредиентов может быть различным. Особенно хороша в салатах антоновка с ее бодрящей кислинкой, плотной мякотью и чудесным ароматом. Обычно к нарезанным кубиками яблокам и картофелю, сваренному в мундире или без кожуры, добавляют консервированный горошек или кукурузу, редис, отварную морковь, пряную зелень и заправляют растительным маслом, сливками, лимонным соком, соусами на молочной или раститель-
ной основе (см. рубрику «Наш мастер-класс» на стр. 14-15).
собый ароматпри-дает салату запе-ченный картофель. Тщательно вымытые и обсушенные клубни
растительным маслом, а украшают рубленой зеленью и клюквой. Для пикантности в такой салат
ный рассол, аккуратно помешивая, чтобы он полностью впитался. Добавьте сюда же мелкие кубики соленых огурцов, полукольца репчатого лука, соломку болгарского перца, кусочки свежеотваренной стручковой фасоли и куриной грудки. Посолите, поперчите, перемешайте, заправьте растительным маслом с уксусом и посыпьте измельченной зеленью.
На 5 картофелин - 3 соленых огурца, 1 большая красная луковица, 200 г стручковой фасоли, 2 болгарских перца, 1 куриная грудка, остальное по вкусу.
С сельдью. Отваренный в мундире картофель, огурцы, яблоки, лук, вареную свеклу и морковь нарубите кубиками. Предварительно вымоченную в воде, чае или молоке и разделанную на филе селедку нарежьте мелкими кусочками, смешайте с приготовленной овощной заготовкой, поперчите, добавьте немного сахара, если надо, подсолите и полейте заправкой из растительного масла, столовой горчицы и уксуса. Подавая на стол, посыпьте измельченной зеленью и поджаренной ореховой крошкой.
На 5 картофелин -1 сельдь, 2 свежих огурца, 2 яблока, 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, остальное по вкусу.
Винегреты
С кукурузой. Отваренные отдельно картофель и свеклу нарежьте кубиками, добавьте консервированную кукурузу, посолите, поперчите. Заправьте сметаной, в которую можно добавить немного столового хрена, перемешайте, украсьте зеленью и кружочками яиц.
На 5 картофелин -1 свекла,
4 ст. ложки консервированной кукурузы,
3 ст. ложки сметаны (можно пополам с майонезом), 2 яйца, соль, перец, хрен, зелень по вкусу.
С квашеной капустой. Отварите картофель, свеклу, морковь. Нарежьте их кубиками, добавьте еще более мелкие кубики соленого огурца, нашинкованную квашеную капусту, лук и консервированный зеленый горошек. Все аккуратно перемешайте и полейте заправкой на основе растительного масла.
На 5 картофелин -1 свекла, 1 морковь, 1 соленый огурец, полстакана зеленого горошка, 300 г квашеной капусты,
1 луковица или несколько перьев зеленого лука.
С солеными грибами. Подготовленные, как в предыдущем рецепте, овощи (исключая капусту) смешайте с кубиками 1-2 свежих яблок и мелко нарезанными солеными грибами (50-100 г). Заправьте сметаной или растительным маслом по вкусу.
WWW
‘Г? .•

Супы-пюре
С сыром. Очищенный картофель отварите до готовности в 1 л воды и добавьте, не сливая воду, примерно половину плавленого и половину натертого твердого сыра. Обработайте эту смесь до однородной консистенции в блендере или при помощи миксера (если нет ни того, ни другого, воспользуйтесь толкушкой и венчиком). Вмешайте оставшийся сыр, сливки или молоко, посолите, поперчите и в течение нескольких минут доварите суп на малом огне при постоянном помешивании. Подавайте на стол вместе с белыми гренками, пряной зеленью, давленым чесноком.
На 5 картофелин - 400 г плавленого сыра, 150 г твердого сыра, 1-1,5 стакана сливок (или молока жирностью не менее 3,2%), молотый перец, соль, зелень, давленый чеснок по вкусу.
С тыквой. Очищенные картофель и тыкву нарежьте небольшими кусками и отварите в подсоленной воде. Когда получившаяся масса слегка остынет, процедите ее и протрите сквозь сито. Муку поджарьте на масле до золотистого цвета, мелко нашинкованный
X
Во многих национальных кухнях молочные супы принято заправлять картофелем. Очищенный и промытый сырой картофель натрите на мелкой терке и отожмите через марлю. В полученную массу вбейте яйцо, посолите ее, поперчите, вымешайте и разделайте на небольшие шарики (величиной примерно со среднюю редиску). Опустите эти клецки в • кипящее молоко и отварите при слабом на- -греве. Готовый суп ' заправьте сливочным маслом и, если надо, досолите. Молочный суп с картофелем может быть и сладким. Для такого блюда сырые клубни натрите на * крупной терке, положите в кипящее молоко, добавьте по вкусу ‘ соль и сахар и варите при постоянном помешивании, чтобы картофельная масса не осела на дно и не пригорела. Подавая на стол, посыпьте суп порошком корицы.

ИЕ1Ша11Е<ЬЖ®!ИЙЯ i
лук спассеруйте до мягкости. Добавьте в тыквеннокартофельную массу слегка разведенную водой муку, лук и томатную пасту, перемешайте и доведите до кипения. Подавайте с гренками, тертым сыром, давленым чесноком.
На 5 картофелин - 400 г тыквы, 1 луковица, 3-4 ет. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка муки, сливочное масло для обжаривания, соль, перец по вкусу.
Рассольник
Мякоть постной свинины или молодой говядины промойте, обсушите, хорошенько отбейте, нарежьте средними кусками и быстро обжарьте в растительном масле на сильном огне, чтобы образовалась тонкая корочка. Залейте мясо кипятком, всыпьте нашинкованные морковь, лук и корень петрушки и тушите, помешивая, около получаса. Очищенный картофель нарежьте соломкой, опустите в кастрюлю с водой (2-2,5 л), переложите сюда же мясо с корнеплодами и варите около 10 мин. Соленые огурцы (лучше снять с них кожицу) нашинкуйте брусочками, добавьте в суп вместе с маслинами или оливками. Посолите, поперчите и варите еще несколько минут при небольшом нагреве. Подавая на стол, посыпьте зеленью петрушки.
На 5 картофелин - 500 г мяса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 соленых огурца, растительное масло, соль, перец, маслины, зелень по вкусу.
картофельные супы с д обавками
С омлетом. Из кореньев приготовьте овощной отвар, процедите его, посолите, поперчите. Картофель очистите, нарежьте дольками, опустите в отвар и держите примерно четверть часа при слабом кипении. Тем временем займитесь омлетом. Вылейте в разогретую сковороду со сливочным маслом (1 ст. ложка) взбитую подсоленную смесь из яиц (2 шт.), молока (3 ст. ложки) и муки (1 ст. ложка), затем отправьте сковороду на несколько минут в горячую духовку. Готовый омлет нарежьте ромбиками или квадратиками, положите их в каждую тарелку, залейте картофельным супом и посыпьте измельченной зеленью (петрушка, укроп, кинза).
На 5 картофелин -1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, соль, перец, зелень по вкусу.
С макаронными изделиями. Коренья мелко нарубите и спассеруйте на сливочном масле. Картофель нарежьте кубиками или брусочками. В кипящую воду, а еще лучше в процеженный куриный или мясной бульон опустите макароны, минут через 10 - пассерованные овощи и картофель и варите до готовности (лапшу и мелкие макаронные изделия засыпайте вместе с овощами). Посолите, поперчите, приправьте специями. Такой суп можно готовить и на грибном бульоне с добавлением измельченных грибов.
На 5 картофелин -1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 100 г макаронных изделий, сливочное масло, соль, перец, специи по вкусу.
С горохом или фасолью. Бобовые замочите на несколько часов и отварите в той же воде под крышкой (только до размягчения, не переварите). В это время мелко нашинкованные корнеплоды спассеруйте на сливочном масле. Картофель нарежьте дольками, крупными брусочками или кубиками. В кипящий куриный или мясной бульон заложите подготовленные горох или фасоль, пассерованные корнеплоды, картофель посолите, поперчите и варите до готовности.
На 5 картофелин -150 г сухого гороха или фасоли.
1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, сливочное масло, соль, перец по вкусу.
Плотная похлебка
Если у вас со вчерашнего дня остался отваренный в мундире картофель, то он вполне может пригодиться для простой и сытной похлебки. Налейте в разогретую сковороду немного растительного масла, добавьте нарезанное кусочками свиное сало и на этой смеси подрумяньте нарубленную кубиками луковицу. Отварной картофель очистите, натрите на крупной терке, выложите в ту же сковороду, посолите, поперчите, вмешайте немного муки и хорошо прогрейте вместе с луком и салом. Эту массу выложите в кастрюлю с картофельным отваром, овощным бульоном или просто с водой и подержите на небольшом огне примерно 20 мин. В самом конце варки добавьте томатную пасту (вместо нее можно использовать свежие помидоры, но тогда их лучше предварительно спассе-ровать), нарезанные сосиски, колбасу, копчености и т.п. Подавая на стол, заправьте рубленым чесноком, посыпьте измельченной зеленью.
На 5 картофелин -1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки томатной пасты, растительное масло, свиное сало, колбасные изделия или копчености, чеснок, зелень, соль, перец по вкусу.
чс
£


СИ
...
воеобразным вкусом обладают кар- ; ... 3 тофельные супы, при-' готовленные на кисломолочной основе (ке-фир, простокваша и
. др.). Очищенный кар-' тофель нарежьте ку-биками или дольками и отварите в неболь- . шом количестве под- * соленной воды с лав-
• ровым листом и пер- , ,/ * цем горошком. В слег- ка разбавленном . кефире тщательно размешайте муку и влейте эту смесь при Я? непрерывном поме-. .. шивании в кастрюлю с отварным картофелем. Прогрейте на * слабом огне и разливайте по тарелкам, приправив измельченной зеленью и тол-
. ченым чесноком. В другом варианте кисломолочный карто- т фельный суп готовят на простокваше и заправляют консерви-
* рованным зеленым j горошком вместе с . жидкостью, в которой ' он находится.
.5,
е

. 
V -


Картофельные кораблики
В любом застолье, в домашнем ли кругу или на обеде с гостями, это блюдо - яркое, ароматное, аппетитное - сразу привлекает к себе внимание и пользуется неизменным успехом. К тому же готовится просто, из обиходных продуктов и, будучи порционным, очень удобно в употреблении.
Отберите одинаковые по величине, достаточно крупные картофелины правильной формы. Тщательно их промойте, обсушите, а дальше на выбор: либо очищайте кожуру, либо оставьте в мундире. Теперь отварите или запеките картофель до полуготовности, дайте остыть и приступайте к выборке «гнезда» под начинку. Если клубень круглый, срежьте у него верхушку, подровняйте донышко для устойчивости и специальной выемкой, тонкой чайной ложкой или острым ножиком выскоблите внутри полость, оставив целыми стенки толщиной в несколько миллиметров. Если же картофелина продолговатая, уложите ее, как ей удобнее, срежьте верхнюю часть и уже отсюда начинайте выборку. А можно разрезать клубень пополам или придать ему форму цилиндра, удалить сердцевину и поместить туда начинку. Затем нафаршированные клубни нужно довести до готовности в разогретой духовке. Что касается начинки, то она мо-
10 IWPbOS
жет быть самой различной. Вот лишь несколько примеров (пропорции основных ингредиентов достаточно произвольные).
С огородной зеленью. Промытую, мелко нашинкованную и при необходимости ошпаренную зелень посолите, поперчите или сбрызните лимонным соком и смешайте с рубленым яйцом, картофельной массой, оставшейся при выборке сердцевины клубня, растительным маслом, сметаной или майонезом.
С брынзой или тертым сыром. Брынзу (сыр средней твердости) тщательно перемешайте с вдвое меньшим количеством размягченного сливочного масла, дав-
ри уборке урожая мелкие клубни Й обычно отбраковывают и зачастую даже выбрасывают. А ведь
леным чесноком, тертыми желтками, картофельной массой из середины клубня, измельченной зеленью, посолите и поперчите по вкусу. Брынзу можно брать
они ни в чем - ни по вкусовым, ни по питательным качествам -
«• -<«
пополам с жирным творогом.
С яйцами, луком и капустой. Мелко нашинкованный репчатый лук обжарьте, капусту отварите и измельчите. Все перемешайте, добавьте рубленое яйцо, оставшуюся картофельную массу, зелень, заправьте по своему вкусу маслом, сметаной или майонезом.
С соленой рыбой. Рыбное филе дважды пропустите через мясорубку, добавьте творог, сметану, измельченные яичные желтки, картофельную мякоть из середины клубня, мелко нашинкованный зеленый лук, посолите, поперчите, чуть подсластите и все хорошо перемешайте, а еще лучше - взбейте, чтобы получилась однородная пышная масса.
С грибами. Вареные, консервированные или предварительно вымоченные сухие грибы измельчите и

не уступают крупному картофелю, к тому же могут придать гарниру или основному блюду оригинальный, аппетитный вцд. Молодой картофель не надо чистить: достаточно его потереть щеткой в воде и хорошенько сполоснуть, сохранивтем самым нежную кожуру, в которой содержится много полезных веществ. Самое простое - отварить такой
поджарьте на масле. В другой сковороде спассеруй-те нашинкованный репчатый лук до розового оттенка, добавьте мелко нарубленные соленые огурцы (без кожуры), картофельную массу, немного муки, соль, перец, специи, а когда мука станет бежевого цвета, разведите грибным отваром до сметанообразной консистенции и пару минут подержите на слабом огне. Теперь этот соус смешайте с подготовленными грибами, измельченными яичными желтками, еще раз прогрейте массу на небольшом огне и дайте остыть.
С мясным фаршем. Нарезанные кусочками вареное мясо, печень, ветчину и т.п. поджарьте вместе с нашинкованным репчатым луком, охладите, смешайте с оставшейся картофельной массой, дважды пропустите через мясорубку, разотрите с желтками, чесноком, пряной зеленью и заправьте майонезом.
С ореховой пастой. Очистите орехи от скорлупы, истолките ядра и перемешайте с пассерованными помидорами или с томатной пастой, размятыми яичными желтками, чесноком, картофельной массой и измельченной пряной зеленью. Можно еще добавить молотое мясо со специями.
картофель в подсо-
ленной воде и, слив жидкость, подсушить в этой же кастрюле на . * самом слабом огне.
Затем залить растопленным сливочным
;... маслом и посыпать рубленой зеленью. Можно после варки

еще слегка обжарить клубни, засыпать их зеленым или поджаренным репчатым луком, измельченным чесноком, укропом и рублеными грецкими орехами.
олодой мелкий (картофель очень хорошо сочетается с острыми ароматными | заправками. Напри-j	мер, с такой. Смешай-
й те 3 ст. ложки расти-
тельного масла с 2 ст.
? ложками кефира или йогурта без добавок, " соком половины лимона, тертым чесно-
ком и свежей измельченной мятой. Этой заправкой полейте только что отваренный горячий картофель и сразу же подавайте на стол в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясу, рыбе, овощам. Еще один очень интересный рецепт использования мелкого молодого картофеля приведен на последней странице обложки в рубрике «Аппетитная красота»’.
Картофель по-старюфранцузаси
Эти «именные» блюда - лишь немногие из тех, что названы в честь знаменитого французского ученого и кулинара Антуана Пармантье (см. нашу «Вкусную историю»).
Пюре «Пармантье». Лук-порей промойте, обсушите, отделите белую часть стебля, нашинкуйте ее тонкими кружочками и потушите до мягкости в масле в сотейнике. Положите сюда мелко нарезанный картофель, влейте куриный бульон, посолите, поперчите и поставьте на несколько минут в разогретую духовку. Затем укутайте во что-нибудь теплое и подержите так не менее получаса. Теперь добавьте сливки и размешайте массу до состояния однородного пюре. Подавайте его горячим, посыпав измельченной зеленью.
На 5 картофелин - 3 стебля лука-порея, 4 ст. ложки сливочного (лучше топленого) масла, 0,5 л куриного бульона, 3 ст. ложки жирных сливок, зелень петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.
Духовой картофель «Пармантье». 1. С фаршем. Очищенные картофелины опустите в кипящую воду и отварите на слабом огне до готовности. Пока картофель варится, приготовьте начинку. Лук мелко нарубите и спассеруйте в масле (1-2 ст. ложки) при медленном нагреве до прозрачности. Добавьте в сковороду с луком мясной фарш, мелко нарезанные копчености (корейка, грудинка, бекон, мясо) и обжарьте все при постоянном помешивании. Посолите, поперчите и вмешайте в полученную массу вымоченный в молоке хлебный мякиш, сырое яйцо, рубленую петрушку. Подоспевший к этому времени картофель растолките в пюре, добавьте пару столовых ложек масла и сливки, немного соли и перца. В прогретую и смазанную маслом форму для запекания уложите ровным слоем половину пюре, на нем распределите начинку, покройте оставшимся пюре, посыпьте сыром, смажьте маслом и отправьте в горячую (200°) духовку примерно на 15-20 мин, чтобы подрумянилось. Подавая на стол, еще раз «наведите глянец» кусочком сливочного масла и посыпьте рубленой зеленью.
На 5 картофелин - 200 г говяжьего фарша, 100 г копченостей, 1 луковица,
1 ломтик вымоченного в молоке белого хлеба, 1 яйцо, 100 г масла, соль, перец по вкусу.
2. С ветчиной. Картофель отварите в мундире в подсоленной воде, остудите, очистите и нарежьте кружочками. Тертый сыр (твердых сортов) залейте моло-
|‘> CW©PbO(l
ком, посолите, поперчите, приправьте мускатным оре- , хом и прогрейте на малом огне при постоянном поме-шивании. Дно смазанной маслом формы выстелите ровным слоем картофельных кружков, промажьте его сырно-молочной смесью и покройте тонкими ломтиками вареной ветчины. Так, слой за слоем заполните форму, залейте оставшимся составом из молока и сыра, по- '
ложите кусочки масла и запекайте под фольгой в разо-	тобы максимально
гретой до 200° духовке около получаса. Извлеките из	сохранить полез-
формы, посыпьте зеленью и подавайте на стол.
На 1 кг картофеля - 300 г вареной ветчины, 1 стакан молока, 100 г твердого сыра (типа пармезан), 100 сливочного масла, щепотка тертого мускатного ореха, соль, перец, зелень по вкусу.
Известно, что родина картофеля - Южная Америка, откуда его в XVI веке привезли возвратившиеся в Испанию конкистадоры. Но даже спустя два столетия картофель в Европе так и не стал пищевой культурой. Зато как ценное декоративное растение возделывался в лучших садах и парках, а его цветки украшали платья придворных дам и шляпы кавалеров. Дальнейшая судьба картофеля связана с именами двух замечательных людей - Антуана Пар-мантье во Франции и Андрея Болотова в России. Пока галантные французы любовались цветками, а клубни оставляли в земле, хозяйственные немецкие крестьяне скармливали картофель скоту да и сами им не пренебрегали. В этом майор Парман-тье убедился, побывав в германском плену вовремя Семилетней войны. Вернувшись домой, Пар-мантье стал активно внедрять новую культуру в сельскохозяйственный обиход и пусть не сразу, но все же добился успеха. Славящиеся своим гурманством французы в конце концов распробовали «земляные яблоки», и даже сам король на званом обеде, устроенном Пармантье, отдал должное блюдам из картофеля.
Андрею Тимофеевичу Болотову пришлось труднее, поскольку русские крестьяне несмотря на строгие царские указы, встретили «чертовы груши» враждебно, устраивали «картофельные бунты», бывали пороты целыми деревнями и однако же упорно стояли на своем. Но Болотов не зря слыл знатоком агрономии, успешным сельским хозяином, чье образцовое имение было известно по всей России. Крестьяне присматривались к его посадкам, перенимали опыт других энтузиастов, и постепенно картофель стал для русских «вторым хлебом».
ные вещества, рекомендуется варить картофель в мундире в небольшом количестве воды в закрытой посуде и опускать сра -' зу в кипяток. И все-таки при варке часть микроэлементов и витаминов все равно вымывается из клубней и ; переходит в воду. Вот почему опытные хозяйки не выливают картофельный отвар, а готовят на нем первые блюда, соусы, подливы и даже используют в косметических целях. Самым щадящим способом тепловой обработки картофеля следует считать его приготовление на пару. Для этого служит специ-. ‘ альнаяпосуда-такназываемая пароварка. Но если у вас ее нет, г,„ можнообойтисьтаким нехитрым приспособлением. Поместите в широкую кастрюлю и закрепите на ее верх-
DTOPbdd	|3

...
нем ободке дуршлаг. Налейте в кастрюлю горячую воду, но так, чтобы она не достигала дна дуршлага. Положите в дуршлаг подготовленные клубни и плотно закройте крышкой. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, а когда вода закипит, нагрев уменьшите и варите картофель на пару над слабо кипящей водой.
ругой вид щадящей обработки картофеля - приготовить его в фольге на решетке в духовке. Промойте и обсушите небольшие картофелины (крупные можно предварительно слегка отварить), оберните их пищевой фольгой в два слоя, положив внутрь еще кусочек сливочного масла (можно приправить его специями), и держите в духовке на ре-шетке при среднем нагреве до готовности (примерно 35-40 мин). Развернув фольгу, вы увидите пышущую жаром, аромат-
й й
&
ную, рассыпчатую картофелину.
Запеканки
Эти блюда справедливо считаются повседневными, семейными - они просты в готовке, вкусны, питательны, недороги. Вместе с тем при всем разнообразии их приготовление укладывается в общую схему.
Очищенный и промытый картофель отварите в подсоленной воде (можно и со специями), обсушите и сразу же измельчите горячие клубни до состояния пюре (разомните, натрите, пропустите через мясорубку, взбейте в блендере или миксером и т.п.). В полученную однородную массу добавьте яйца, горячее молоко, сливочное масло или сметану, еще, если надо, посолите, поперчите и все вымешайте. Ориентировочные пропорции: на 1 кг картофеля - 1-2 яйца, 2-3 ст. ложки сметаны, 2-3 ст. ложки сливочного масла или 1 стакан молока, остальное по вкусу.
Обычно делают закрытые трехслойные запеканки: снизу и сверху пюре, а в середине начинка. Но могут быть и более сложные варианты, когда слои выкладывают не из пюре, а из пластинок отварного или поджаренного картофеля. Что же касается начинки, то здесь практически нет ограничений, поскольку картофель отлично сочетается с самыми разными продуктами. В таких, например, запеканках.
Из пюре с овощами. Морковь, репчатый лук, сладкий перец мелко нашинкуйте, спассеруйте, вмешайте нарезанную отварную капусту, посолите, поперчите, влейте немного молока и тушите до готовности, затем добавьте нарубленное яйцо и измельченную зелень. На противень, в форму или в сковороду, смазанную маслом, выложите приготовленное пюре ровным слоем толщиной 2-3 см, на нем распределите начинку и покройте слоем оставшейся картофельной массы. Посыпьте тертым сыром и запеките в духовке при среднем нагреве до румяной корочки.
Из пюре с мясом. Для начинки отварное мясо (можно с копченостями, ветчиной и т.п.) пропустите через мясорубку, смешайте с пассерованным луком, специями и потушите. В остальном - все, как в предыдущем случае. Если в качестве начинки используется куриное мясо, то его можно смешать с отваренными потрошками, а с гусятиной отлично сочетаются вытопленный жир и хрустящие шкварки.
Смешанная. Приготовьте по обоим ранее приведенным рецептам начинки двух видов. Выложите в смазанную маслом форму слой картофельного пюре, на него - мясную начинку, затем снова пюре, следом -овощную смесь, сверху - оставшуюся картофельную массу. Смажьте маслом, посыпьте тертым сыром и отправьте в разогретую духовку.
Михаил Ерошин, шеф-повар популярного московского ресторана «Грильяж», уже знаком нашим читателям -он вел мастер-класс в мартовском номере «Дачной кухни».
И тогда, и сейчас темой своего урока он избрал соусы. «В мире сегодня популярны легкие, низкокалорийные, полезные приправы на овощной, фруктово-ягодной и молочной основе. Даже самые тонкие, изысканные соусы, -считает Михаил, -вполне доступны для домашней готовки. Это справедливо и для целой гаммы соусов к разнообразным картофельным блюдам».
Соусы к отварному ссаргофелю
' • В нежирную сметану, сливки, простоквашу или кефир вмешайте измельченные петруш-; ку, укроп, зеленый лук (лучше шнитт-лук), посолите, поперчите. Дайте немного настояться и полейте этим легким, освежающим соусом горячие клубни.
•	Чеснок (2-3 зубка) растолките с солью и вместе с 2 ст. ложками уксуса вмешайте в сметану (1 стакан). Поперчите, добавьте немного сахара.
•	Помидоры (3 шт.), сладкий перец (1 шт.), две луковицы, зелень спассеруйте на растительном масле, посолите, поперчите. Затем влейте немного овощного бульона, проварите и протрите сквозь сито.
•	Для приготовления сухарного соуса в растопленное сливочное масло (100 г) добавьте 3 ст. ложки молотых белых сухарей, прожарьте, посолите и приправьте лимонным соком. Можно еще «уплотнить» соус мелкорубленым сваренным - вкрутую яйцом.
•	Как и в предыдущем рецепте, приготовьте сухарный соус, добавьте к нему растертое с луковицей филе сельди (от половины небольшой селедки), влейте немного овощного или рыбного бульона, поперчите и дайте дважды вскипеть.
•	Растительное масло (примерно три четверти стакана)соедините с 3-4
ложками 3% -ного уксуса и смешайте с измельченными луковицей, сваренным вкрутую яйцом, соленым огурцом, зеленью петрушки и укропа, 1-2 ч. ложками столовой горчицы, солью, перцем, сахаром по вкусу.
• Свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики, сыроежки, шампиньоны) переберите, тщательно промойте, дайте стечь воде и мелко накрошите (чуть крупнее рисового зерна). Так же измельчите репчатый лук. Спассеруйте грибы и лук в сливочном масле, залейте сметаной. Посолите, поперчите и прогрейте на слабом огне. На 200 г грибов возьмите 1 луковицу, 2-3 ст. ложки масла, сметаны столько, чтобы получился состав средней густоты. Грибные соусы традиционно подают не только к отварному картофелю, но и к картофельным котлетам, зразам, запеканкам.
• Свежие лисички или рыжики (300 г) очень мелко нашинкуйте, опустите в кипящее растительное масло (1 стакан) и жарьте во фритюре, чтобы грибы подрумянились и стали хрустящими. Этим грибным маслом полейте отварные клубни, картофельные котлеты или пюре.
Соусы к печеному картофелю
• Вымытые и очищенные хрен и морковь (по 100 г) натрите на мелкой терке, слегка отожми-
те, вмешайте в сметану (300 г), посолите, попер-; чите, сбрызните лимон-
—ным соком.
7'2. • Подготовленный хрен (100 г) натрите на - мелкой терке, смешайте с растертым с солью чес-; * ; ноком (2-3 зубка), соеди- - • ните со сметаной (1 стакан) и измельченным укропом.
•	Натертый на мел-27.; кой терке хрен (100 г) смешайте с печеными или тушеными яблоками (3-4 шт.), протертыми через сито, сметаной . 7". (1 стакан) и хорошенько взбейте. Яблоки лучше брать твердые и кисловатые (антоновка и т.п.).
•	Свеженатертый хрен ‘ . (100 г) смешайте с пропу-2 2 щенным через мясорубку  -  зеленым крыжовником 1-2 (150 г), добавьте соль, „.7  перец, сахар и заправьте • - растительным маслом и 7’.' лимонным соком.
•_• Измельченный хрен — (100 г) смешайте с отва-’ренными и протертыми через сито листьями молодой крапивы (50 г), ,.2',1 сметаной (200 г), солью, перцем, сахаром и уксу-‘.7. сом по вкусу.
• Лимон ошпарте, по--7 держите в холодиль-2'27 нике, чтобы сверху за-...... твердеЛ1 и натрите це-- дру на мелкой терке. 2 27 Смешайте ее со сметаной  7 (1 стакан), по вкусу посо-" 77 лите, поперчите, добавь-, те сахар, влейте немного растительного масла, лимонного сока и взбейте.
• ; • Свежий или замо-  роженный зеленый го-. 27,’ рошек (1 стакан) спассеруйте до мягкости в
растительном масле (консервированный достаточно просто прогреть) и измельчите до состояния пюре. Добавьте протертый с солью чеснок (1 зубок), полстакана сметаны и перемешайте.
• Спелые помидоры (3-4 шт.) наколите, смажьте растительным маслом и на четверть часа поместите в разогретую духовку вместе с 7-10 тоже промасленными зубками чеснока. Готовые помидоры и чеснок протрите через сито, посолите, поперчите, вмешайте пряную зелень и растительное масло.
•	Пару нарубленных зубков чеснока обжарьте в растительном масле (3-4 ст. ложки), извлеките шумовкой, а в масло засыпьте мелко нашинкованную луковицу и доведите до прозрачности. Теперь положите несколько очищенных и нарезанных помидоров и тушите, помешивая, пока не разойдутся. Приправьте по вкусу рубленым базиликом, другими специями.
•	В подогретое белое сухое вино (три четверти стакана) всыпьте 50 г натертого твердого сыра и на среднем огне выпарьте наполовину. Уменьшите нагрев до самого слабого, влейте полстакана сливок и прогрейте, не доводя до кипения. Затем добавьте 1 ст. ложку сливочного масла, посолите, поперчите и вмешайте измельченный укроп.
Песто
Ореховый соус песто справедливо считается универсальным. Он подходит к самым разным блюдам, в том числе и к картофельным. Рецептов песто очень много, вот некоторые.
•	Листья базилика (от двух пучков) мелко нарежьте, добавьте 1-2 зубка чеснока, 1 ст. ложку с горкой очищенных кедровых орешков и все растолките до пюреобразного состояния. Вмешайте растительное масло (треть стакана) и 150-200 г мелко натертого сыра. Масса должна быть консистенции жидкой сметаны. Под этим соусом подают отварной или печеный картофель.
•	Как и в предыдущем рецепте, растолките кедровые орехи (100 г) с чесноком (1-2 зубка), укропом и солью. Добавьте нарезанные очень мелко (не крупнее рисового зерна) шампиньоны, 1-2 ст. ложки лимонного сока и все взбейте.
•	Ядра грецких орехов (100 г) мелко истолките или пропустите через мясорубку, добавьте пару зубков чеснока, пучок укропа, рубленую цедру по вкусу и все перетрите, вливая понемногу холодную кипяченую воду и лимонный сок, чтобы получилась сметаноподобная масса.
В аналогичных рецептах можно использовать и другие пряные травы по отдельности или в различных сочетаниях.