Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство» «ДАЧНАЯ КУХНЯ:
у К СТОЛУ И ВПРОК»
® Учредитель и издатель -‘ ЗАО «Издательский дом
> «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Г енеральный директор
ппетитмая
Ознакомившись с представленным в этом выпуске обширным картофельно-капустным меню, читатель вправе спросить: «А как же без десерта?» Вот мы и предлагаем оригинальное завершение обеда - пирожное «Картошка». Возьмите 300 г бисквитного печенья, измельчите его и залейте стаканом теплого молока, в котором размешаны 100 г сахара и 100 г сливочного масла. Добавьте 2 ст. ложки порошка какао и 1 ст. ложку коньяка, рома или сладкого красного вина, портвейна и т.п. (в пирожное для детей вместо спиртного влейте виноградный сок). Все тщательно перемешайте и из полученной массы вылепите пирожные в форме картофелины. Приготовьте смесь из какао и сахара (1:2) и обваляйте в ней сладкие клубни.
Украсьте на свой вкус, а для полного сходства сбегайте глазки из крема 1Ы« взбитых сливок.
 Главный редактор журнала «Приусадебное хозяйство»
s И.Н.ФИЛИМОНОВ
Выпуск подготовили
i И.С.СОРОКО, Л.А.ШУВАЛОВА
“ Художник А.В.ПЫЛАЕВА
Верстка и цветоделение:
- Е.В.КАРПОВА.
Е.А.СВИНОЛУПОВ
'* Корректоры: Н.В.КРАЮШКИНА, • , И.П.ГОРБУНОВА
Фото: И.К.ЧУДАКОВА
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
, Объем 1,8 уч.-изд. л.
Тираж 30580 экз.
У’ Приложение
’ зарегистрировано
. в Министерстве РФ
”<: по делам печати, телерадиовещания у, и средств массовых коммуникаций.
Ур Свидетельство о регистрации
ПИ Л? 77-13098 от 15 июля 2002 г.
0 © Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2007

Каждому времени -свой салат.
Этот можно назвать осенним
Только не оставляйте похлебки «на потом» -ешьте их с пылу с жару
Самые «быстрые» зразы -со шпротной начинкой
Будем готовить вкуснейшую капусту по-гурийски
В умелых руках и картофельная кожура станет оригинальной закуской или отменным десертом
В старину сентябрь по природным приметам поэтично именовали листопадником, златоцветом, румянцем осени, а вот «по хозяйственной надобности» его попросту называли капустником. Более того, у этого овоща был даже «свой день» в крестьянском календаре -14 сентября по старому стилю (православный праздник Воздвижение), когда принимались рубить капусту под засол.
В деревнях и пригородах это дело было обставлено самым праздничным образом: по-соседски ходили в гости, со всякими присловьями разделывали кочаны, пели озорные «капустенские песни», угощались хрустящими кочерыжками и свежими пирогами. Что же касается картошки, то она пришла в отечественный обиход позднее капусты, однако тоже связана с сентябрем -ведь массовая ее уборка выпадает как раз на этот месяц.
Так что есть прямой резон посвятить сентябрьский выпуск «Дачной кухни» именно капустно-картофельной кулинарии, ведь оба овоща традиционно соседствуют в огороде и великолепно дополняют друг друга на нашем столе.
Правда, рецептура здесь чрезвычайно обширна и разнообразна, но мы постарались выбрать такие блюда, в которых наиболее полно и ощутимо проявляются совместные кулинарные достоинства огородной барыни капусты и кормилицы картошки.
Картофельные салаты
С цветной капустой. Отдельно отварите до готовности картофель в кожуре, разобранную на соцветия цветную капусту и фасоль. Остывшие овощи нарежьте, смешайте, заправьте майонезом или нежирной сметаной (в нее можно добавить толченый чеснок). Готовый салат украсьте зеленью и колечками сладкого перца, кружочками огурца и помидора. Более нежным салат получается, если стручковую фасоль заменить консервированным горошком.
На 5 средних картофелин - 400 г цветной капусты, 200 г стручковой фасоли, по 1 помидору, огурцу, сладкому перцу, соль, красный молотый перец по вкусу.
С квашеной капустой. Отваренные овощи нарежьте кубиками и смешайте друг с другом. Добавьте сюда мелко нарезанные соленый огурец, квашеную капусту, репчатый лук и консервированный горошек. Снова перемешайте и заправьте соусом, который приготовьте из столовой горчицы, растертой с растительным маслом, лимонным соком или уксусом.
На 5 средних картофелин - 300 г квашеной капусты, 2 моркови, 1 свекла, 1 соленый огурец, 1 луковица, 100 г консервированного горошка.
Для соуса: 1 ч. ложка горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, соль по вкусу.
\ звтшм
С яблоками. Отваренный в мундире картофель остудите, очистите и нашинкуйте тонкими ломтиками. Таким же образом нарежьте яблоки, предварительно убрав сердцевину. Смешайте то и другое, добавив консервированный горошек, заправьте майонезом, а перед подачей на стол посыпьте рубленой зеленью петрушки, укропа и сельдерея. В зависимости от того, какие яблоки вы берете (сладкие или кислые), можно добавить немного соли, перца или сахара.
На 5 средних картофелин - 2 яблока, 200 г майонеза, 100 г консервированного горошка, зелень, соль, сахар, специи по вкусу.
С грибами. Картофель отварите в мундире, остудите, очистите, крупно нарежьте, полейте огуречным рассолом и оставьте на несколько минут, чтобы пропитался. Тщательно промытые грибы разрежьте на 4 части, лук нашинкуйте полукольцами, то и другое соедините и обжарьте, после чего смешайте с картофелем и кубиками соленых огурцов. Посолите, поперчите, заправьте растительным маслом и подайте на стол.
На 5 картофелин - 2-3 ст. ложки огуречного рассола, 5 крупных шампиньонов, 3 соленых огурца,
1	красная луковица, остальное по вкусу.
С изюмом и орехами. Промытый картофель очистите, нарежьте тонкой соломкой, посолите, поперчите, обжарьте на растительном масле до хрустящей корочки и оставьте остывать. Красную капусту тонко нашинкуйте, очищенную морковь натрите на крупной терке, соедините их, посолите и тщательно помните руками. Добавьте мелко нарубленный лук и заранее замоченный в горячей воде изюм и все аккуратно перемешайте. Полученную массу выложите горкой в салатницу, залейте смесью йогурта и майонеза и немного подержите, чтобы салат пропитался. Перед подачей на стол засыпьте салат хрустящей картофельной соломкой и измельченной зеленью.
На 2 картофелины - 500 г красной капусты, 1 морковь, 1 небольшая красная луковица, по 100 г натурального йогурта и майонеза, 2-3 горсти изюма без косточек, соль, перец, зелень по вкусу.
Салаты с мясом и рыбой
С отварной говядиной. Сваренный до готовности картофель, мясо и крутые яйца мелко нарежьте и смешайте с нарубленными маринованными огурцами, квашеной капустой, репчатым луком, натертыми на крупной терке яблоками и сырой морковью, консервированным горошком. Поперчите, заправьте майонезом (можно с
й
й й й
х
И
I
и
В ряде случаев в рецептуре закусок обычную квашеную капусту можно с успехом заменить той же белокочанной, но приготовленной по-гурийски. Очистите кочан от верхних листьев, ополосните и разрежьте на 6-8 частей, не удаляя кочерыжку. Выберите хорошую красную свеклу, очистите и нарежьте тонкими кружочками. Капусту и свеклу уложите слоями в простерилизованную банку и залейте кипящим маринадом. На 1 кг капусты можно брать примерно 200 г свеклы, а для маринада на 1 л воды понадобится 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложка соли, 2-3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка семян кориандра, по несколько горошин черного перца и почек гвоздики, другие специи по вашему усмотрению.

можно назвать эту оригинальную, простую в готовке порционную закуску. Ровные неочищенные картофелины среднего размера тщательно промойте, обсушите и разрежьте пополам (кожицу снимать не надо). На каждую половинку уложите кусочек соленого сала, корейки или грудинки и скрепите деревянной шпажкой. Аккуратно расположите эти своеобразные бутербродики на смазанном маслом противне и запеките в духовке до готовности. Обычно картофельные канапе подают в горячем виде, сдобрив специями, но они вкусны и остывшие. На 8-10
и й
X и И
I й й
картофелин возьмите 200 г сала, корейки или грудинки, 2-3
натуральным йогуртом или нежирной сметаной), посыпьте измельченной зеленью, украсьте дольками лимона, звездочками моркови, кружками вареного яйца.
На 5 картофелин - 200 г отварной говядины (нежирной колбасы, ветчины, вареного языка), 3 маринованных огурца, 100 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 яблоко, 100 г консервированного горошка, 3 яйца, 200 г майонеза, соль, перец, лимон, зелень по вкусу.
С соленой рыбой. Все подготовленные ингредиенты мелко нарежьте, соедините, перемешайте и заправьте соусом, приготовленным из сметаны, горчицы, тертого хрена, специй и измельченной зелени.
На 5 отварных картофелин - филе небольшой вымоченной сельди, 1 яблоко, 1 луковица, 100 г консервированного горошка, 1 отварная морковь.
Для соуса: 1 стакан нежирной сметаны, по 1 ч. ложке тертого хрена и столовой горчицы, зелень, специи по вкусу.
С соусом из сельди. Картофель очистите, крупно нарежьте и отварите до готовности в подсоленной воде со специями, отвар слейте. При подаче картофель сдобрите растительным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подайте соус из сельди. Приготовьте его так. Вымоченную соленую сельдь очистите, мякоть пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарубленный репчатый лук, столовую горчицу, растительное масло и все тщательно перемешайте. Соус переложите в сервировочную посуду и украсьте веточками зелени.
На 5-6 картофелин -1 сельдь, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, специи, зелень по вкусу.
С рыбными консервами. Овощную часть салата приготовьте примерно так же, как в предыдущих рецептах, и заправьте тщательно размятой консервированной в масле рыбой, смешанной с мелко нарубленным яйцом.
Бутербродная паста
Очищенный от верхних листьев кочан промойте, разрежьте на 4 части и отварите до готовности. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, дополнительно отожмите от лишней влаги и пропустите через мясорубку. В полученную массу вмешайте молотые грецкие орехи, давленый чеснок, хмели-сунели, уксус, посолите, поперчите. Украсьте кольцами лука и измельченной зеленью.
На 1 небольшой кочан белой капусты - 3/4 стакана молотых грецких орехов, 2-3 зубка чеснока, 1 ст. ложка випного уксуса, 1 ч. ложка хмели-сунели, соль, перец, зелень по вкусу.
Похлебки
С белокочанной капустой. Промытый и очищенный картофель нарежьте кубиками, а один крупный клубень - на четыре части (или пару мелких картофелин оставьте целыми), и поставьте вариться при среднем нагреве. Тем временем нашинкуйте капусту и ссыпьте ее в кастрюлю с картофелем. Репчатый лук и корень петрушки нарубите кубиками, морковь натрите на крупной терке, потушите их на растительном масле и отправьте в ту же кастрюлю. Посолите, поперчите. В конце варки доведите нагрев до минимального. Подавая на стол, каждую порцию сдобрите сметаной и посыпьте измельченной зеленью.
На 500 г белокочанной капусты - 4-5 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки,
2	ст. ложки растительного масла, соль, перец, сметана, зелень по вкусу, количество воды • в зависимости
от желаемой густоты супа.

представляют собой
который сдобрен лу-
как и другие похлеб-
скольку блюдо теря-
фелем присутствуют и целые клубни или
ными, благодаря которым блюдо приобретает те или иные
Примером может служить картофель-

С цветной капустой. Очищенные и промытые морковь, корень петрушки и лук нашинкуйте и спассеруй-те на сливочном масле. С картофеля снимите кожуру, нарежьте его крупными дольками, поставьте вариться, а через несколько минут умеренного кипения опустите в кастрюлю промытую и разобранную на кочешки цветную капусту. Еще спустя некоторое время добавьте пассерованные овощи, посолите, поперчите, влейте сливки или горячее молоко и перемешайте. Каждую порцию посыпьте измельченной зеленью.
На 500 г картофеля -1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 головка цветной капусты, 1,5 л воды, полстакана сливок или молока, соль, перец, зелень по вкусу.
С брюссельской капустой. Промытые кочанчики брюссельской капусты подержите пару минут в кипятке, откиньте на сито, а когда вода стечет, поджарьте на сливочном масле вместе с нашинкованным луком и корнем петрушки. Затем эти овощи опустите в горячее разбавленное молоко, добавьте нарезанный кубиками картофель, соль, перец. Суп готов, когда поджаренные кочанчики еще сохраняют «хрустин-ку», а остальные ингредиенты проварены до мягкости. Подавая на стол, каждую порцию посыпьте рубленой зеленью.
На 400 г брюссельской капусты - 3 картофелины, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 4 стакана молока, 2 стакана воды, соль, перец, зелень по вкусу.
Пшенный кулешик
Такое название эта похлебка получила потому, что готовится с добавлением пшена. Овощи промойте, очистите, картофель нарежьте кубиками, морковь и корень петрушки - кружками, лук мелко нашинкуйте и все поставьте вариться. Цветную капусту разберите на соцветия, стволики нарежьте кружочками и тоже отправьте в кастрюлю. Растолченное или размолотое пшено разведите в чашке водой и затем влейте в готовящуюся похлебку. Варится она примерно 10 мин, за пару минут до конца варки посолите, поперчите, бросьте лавровый лист, очень мелко нарубленный чеснок и майоран, а в последний момент засыпьте оставшиеся соцветия капусты. Подержите еще немного при минимальном нагреве и подавайте на стол.
На 5 картофелин - 1 кочан цветной капусты, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3/4 стакана пшена, 1 ч. ложка майорана, соль, перец, лавровый лист по вкусу, количество воды - в зависимости от желаемой густоты блюда.
S [rWIBfeOg [ЕЛОКЭЙД
Суп-пюре
Вегетарианский. Очищенный картофель, нашинкованную белокочанную капусту, морковь и корень петрушки отварите до мягкости в подсоленной воде. Отвар процедите в другую кастрюлю, туда же протрите через дуршлаг вареные овощи и заранее спас-серованный на растительном масле репчатый лук. Разотрите яичные желтки со сливками, заправьте этой массой суп, после чего прогрейте его на очень малом огне, а еще лучше на пару или водяной бане, не доводя до кипения.
На 5 картофелин - 300 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 желтка, полстакана сливок, соль по вкусу, количество воды -в зависимости от желаемой густоты супа.
На курином бульоне. Сварите бульон из двух куриных грудок. Снимите пену, извлеките грудки, а бульон процедите. Мелко нарезанные картофель, репчатый лук, морковь, корень сельдерея и разобранную цветную капусту отварите до размягчения. Затем протрите через сито и верните в бульон вместе с пропущенным через мясорубку куриным мясом. Поставьте суп на самый слабый огонь, посолите, поперчите, заправьте горячим молоком и доведите до кипения. Подавая на стол, украсьте измельченной зеленью.
Ж
На 5 картофелин - 300 г цветной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 50 г корня сельдерея, 2 куриные грудки, 1 стакан молока, соль, перец по вкусу.
На мясном бульоне. Этот суп варится примерно по тому же рецепту, что и предыдущий, только вместо куриного мяса используется постная молодая говядина.
Рыбная юшка
Очищенный и промытый картофель нарежьте крупными кубиками, репчатый лук - полукольцами, морковь и корень петрушки - кружочками, и отварите в подсоленной воде, добавив где-то в середине варки рыбное филе, а ближе к концу - разобранную на соцветия цветную капусту. Разведите муку молоком, хорошенько взболтайте, поперчите, влейте в суп, доведите его до кипения и сразу же снимите с огня. Каждую порцию посыпьте измельченной зеленью петрушки, укропа, кинзы.
На 5 картофелин - 500 г рыбного филе, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 200 г цветной капусты, 1 ст. ложка муки, соль, перец, зелень по вкусу.
 1^лассическое КУЛИ" аХнарное сочетание картофеля и капусты - это, конечно же, ;; ; наши щи и борщи.
Вот рецепт оригинального борща, в котором к основным овощам «примыкают» еще грибы и черно-, слив. Первым делом 1 на пару часов замочите тщательно промы-; тые грибы, потом отварите их, извлеките, крупные нарежьте, а • ' настой процедите.
Чернослив залейте . двумя стаканами горячей воды, добавьте ' сахар и быстро отварите. Очищенную и нарезанную солом-, кой свеклу потушите в масле, томатной . ' пасте (1 ст. ложка) и небольшом количестве бульона. Спас-. ’ серуйте на масле и томатной пасте нашинкованные лук, морковь, петрушку. Эти овощи опустите в кипящий грибной настой, где уже варятся капуста и картофель, затем добавьте гри-' бы, чернослив с отва-
'<
Я
Я
FDgEWg EJDC©^ Q

ром, соль и специи. Картофеля, капусты и свеклы обычно берут поровну, сушеных грибов - горсть-дру-
гую, остальное по вкусу.
Постные щи с гри- '; бами готовятся, в принципе, так же, как ' и борщ, рецептура . •
которого приведена выше (разумеется, без свеклы и черно- • слива). Иногда в то и ' другое блюдо для более плотной коней- • -
стенции добавляют мучную пассеровку .. из поджаренной до золотистого цвета муки, разведенной грибным бульоном.  ' Из грибов для борща и щей больше всего подходят сушеные ' ‘ белые, но вполне ; годятся подберезо- .Д. вики, подосиновики, опята. Их можно заменить шампиньо- , нами или вешенками, ... только прежде, чем класть в суп грибы,
Щи любимые
Из свежей капусты с грудинкой. Сначала разрубите на куски грудинку, затем разрежьте пополам луковицу и слегка обожгите ее на открытом огне. В кастрюлю налейте 2 л воды, положите грудинку, 1 морковку и луковицу, поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите пену, убавьте нагрев и варите примерно полчаса. За несколько минут до готовности положите лавровый лист, другие специи. Снимите кастрюлю с плиты, достаньте мясо и, освободив его от костей, нарежьте кубиками. Процеженный бульон влейте в чистую кастрюлю и доведите до кипения. Тем временем подготовьте овощи: нашинкуйте капусту, лук, нарежьте картофель, морковку, помидоры. Обжарьте лук при среднем нагреве до прозрачности, добавьте морковку и через 3-5 мин положите в сковороду помидоры. Готовьте все вместе. Когда от помидоров отделится кожица, удалите ее, а помидоры разомните деревянной ложкой. Подержите на огне еще 5 мин, постоянно помешивая. В кипящий бульон сначала положите мясо, картофель и капусту, спустя несколько минут - обжаренные овощи. Примерно через 15-20 мин сдобрите щи чесноком, растертым с солью. Через 5 мин готовое блюдо снимите с огня, дайте немного остыть, по вкусу приправьте солью, перцем. Подайте к столу со сметаной, зеленью.
На 500 г говяжьей грудинки - 500 г свежей капусты, 3 картофелины, 3 помидора, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, соль, перец, лавровый лист, зелень, сметана по вкусу.
Из квашеной капусты с грибами. Предварительно замочите сухие грибы в 1 л холодной воды и выдержите примерно 4 ч. Репчатый лук очистите, мелко нашинкуйте и обжарьте в масле до прозрачности. Квашеную капусту отожмите. Если она при заготовке была нарублена длинными полосками, нарежьте их поперек, добавьте к луку. Готовьте до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Замоченные грибы откиньте на сито и хорошо промойте. Настой от замачивания не сливайте, он вам понадобится. Процедите его через двойной слой марли, влейте в кастрюлю, добавьте 1 л воды. Поставьте кастрюлю на плиту, жидкость доведите до кипения и положите тушеную капусту с луком, измельченные грибы, снова дайте закипеть и варите при слабом нагреве 40-45 мин. Готовые щи заправьте солью и перцем по вкусу, сдобрив каждую порцию зеленью. Подайте с гренками или пирожками.
На 200 г квашеной капусты - 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, зелень по вкусу.
Зразы
Сделать эти котлетки несложно: нужно приготовить картофельное тесто и какую-либо начинку, тут все зависит от вашего вкуса и запаса продуктов. Картофель очистите и отварите до готовности, воду слейте. Добавьте сливочное масло, посолите, поперчите и разомните в однородное пюре. Скатайте из пюре шарики диаметром примерно 5-7 см, продавите углубление в середине и уложите туда начинку (1 ч. ложку). Сомкните края, придайте зразам форму котлетки, обваляйте в муке и обжарьте в разогретом масле до золотистого цвета. Начинки могут быть, к примеру, такие: тушеная капуста с пассерованным репчатым луком и морковью; грибы, обжаренные с луком; мясной или рыбный фарш; шпроты или другие рыбные консервы. В последнем случае шпроты отделите от масла, выложите в миску, разомните вилкой и смешайте с мелко нарубленным репчатым и зеленым луком.
На 4 крупные картофелины - 200 г любой начинки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, растительное масло для обжаривания, соль, перец, зелень по вкусу.
WfeOg I
на блюдо и нарежьте
5-6 картофелин возь-
ную сухарями форму. Запекайте в ду-
кушенье - суфле из картофеля, клубни
Кнедлики под мясным соусом
Очищенный картофель отварите в подсоленной воде. Воду слейте, а картофель разомните. Смешайте его с мукой, желтками, перцем и майораном. Тщательно размешайте и сделайте из полученного теста небольшие шарики. Опустите их в подсоленный кипяток, а когда сварятся, выньте из воды и дайте обсохнуть. Затем уложите в огнеупорную посуду, смазанную маслом, посыпьте тертым сыром. Переложите кусочками сливочного масла и поставьте запекаться в разогретую духовку. Подержите там 10-15 мин при среднем нагреве. Теперь займитесь соусом. Освободите от кожицы помидоры, удалите зернышки и мелко нарежьте. Измельчите репчатый лук, морковь, сельдерей, чеснок разотрите. Разогрейте растительное масло (лучше оливковое) и примерно в течение 5 мин обжарьте в нем овощи с чесноком. Добавьте мясной фарш, залейте бульоном и на медленном огне проварите соус около 40 мин. В конце варки сдобрите его пряностями и перцем. На каждую тарелку положите кнедлики с соусом, украсьте зеленью.
Для теста: 1 кг картофеля, 1,5 чашки муки высшего сорта, 2 желтка, 4 ст. ложки тертого сыра твердых сортов, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, майорая по вкусу.
Для соуса: 250 г мясного фарша, 1 кг помидоров, 1 луковица, 1 черешковый сельдерей, 1 морковь, 4 ст. ложки растительного масла, полстакана мясного бульона, половина зубчика чеснока, соль, перец, измельченная зелень по вкусу.
Картошинки с капустой
Очищенный картофель отварите, разомните вилкой, добавив соль, перец, яйцо и муку. Тщательно размешайте так, чтобы получилось однородное пюре. Для начинки мелко нарубите лук и капусту. Сначала спас-серуйте лук в масле, затем всыпьте в ту же посуду капусту и потушите несколько минут. Из картофельного теста сформуйте шарики, раскатайте каждый в лепешку, положите на середину приготовленную начинку, защипните края. Опустите получившиеся картошинки в кипящую подсоленную воду и варите на среднем огне, пока они все не всплывут. Подайте к столу со сметаной, сливочным маслом и рубленой зеленью.
На 6 картофелин - половина небольшой головки свежей белокочанной капусты, 1 луковица, 1 яйцо, соль, перец, сметана, масло, зелень по вкусу.
Г> B7©(PteQg
Голубцы с картофелем
Кочан капусты очистите, аккуратно вырежьте кочерыжку, отложите ее, а кочан отварите до полуготовности в подсоленной воде. Разберите на листья, стараясь не ломать их, слегка отбейте черешки. Для фарша отварите картофель, протрите его сквозь дуршлаг, смешайте с обжаренным на растительном масле луком и рубленым яйцом. На подготовленные листья положите фарш и заверните их конвертом. Обжарьте голубцы с обеих сторон, сложите в неглубокую кастрюлю, залейте томатным соусом и тушите до готовности. Томатный соус можно приготовить самим. Мелко нарубленный лук слегка подрумяньте на масле вместе с мукой. Разведите бульоном, положите томат-пасту, посолите, поперчите, добавьте сахар и проварите 10 мин. Затем влейте сметану и всыпьте зелень. Когда нет под рукой сметаны, можно воспользоваться упрощенным вариантом: готовую томат-пасту смешайте с мучной пассеровкой, разведенной картофельным отваром.
На кочан капусты (800 г) - 5 картофелин, 2 луковицы, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Для томатного соуса: 150 г томата-пасты, 100 г сметаны, 1 луковица, 1 ч. ложка сахара, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 стакан мясного бульона, зелень, соль, перец по вкусу.
Запеканки
С мясом. Очищенный картофель отварите, обсушите и растолките. Добавьте сырые яйца, размягченное сливочное масло, сметану, соль, поперчите, тщательно перемешайте, взбейте. Мясо отварите, пропустите через мясорубку, смешайте с обжаренным измельченным луком, посолите, поперчите. Противень или сковороду равномерно смажьте маслом, выложите слой пюре (половину подготовленной картофельной массы), затем слой мясного фарша и покройте все оставшимся пюре. Разровняйте, смажьте маслом и запеките в духовке до золотистой корочки.
й и
й I
На 800 г картофеля - 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Для начинки: 400 г отварной говядины, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
С капустой. Все делайте так же, как и в предыдущем случае, только вместо мяса возьмите для начинки капусту. Мелко нарежьте ее, спассеруйте на сливочном масле с измельченным луком до полуготовности и смешайте с рубленым крутым яйцом (пропорции - на усмотрение домашнего повара).
|/ак известно, жите-ли Белоруссии и
Украины очень любят блюда из картофеля и, надо сказать, уме-
ют их готовить. Давайте же заглянем в поваренные книги наших соседей. Вот, к примеру, картофельные оладьи по-мински. Очищенный сырой картофель натрите на мелкой терке, посолите, перемешайте. Ложкой берите картофельную массу и обжаривайте ее в свином жире на раскаленной сковороде. Подрумянившиеся оладьи перенесите в сотейник, переложите свиным фаршем, приправленным солью, перцем и мелко нарубленным чесноком. Сотейник с подготовленными оладь-
ями поставьте в духовку при среднем нагреве примерно на 15-20 мин. На 10 картофелин вам понадобится 400 г свинины для Фаоша. свиной
tBV©[pfeO[I МЭДЙ 13
’ч'
Для картофельных котлет по-киевски Я запаситесь картофе- . лем (1 кг), молоком (1 стакан), сливочным маслом, жиром (по 2 ст. ложки), мукой и крахмалом (по 2-3 ст. ' ложки), яйцами (2 -шт.), сушеными гри- : бами (20 г), солью, / i перцем, панировочными сухарями. Очищенный картофель отварите, прокрутите в мясорубке. Заправьте маслом, -вбейте яйца, посоли- ' \ те, поперчите, до- . . бавьте крахмал. Массу разделите на пор- \ ции, раскатайте, по- < ложите начинку - гус- ; той грибной соус, сформуйте котлеты, обваляйте в муке, смочите яйцом, обкатайте в сухарях и жарьте в горячем жире. Для грибного соуса спассеруйте подсоленную муку, разведите молоком, проварите и смешайте с мелко нарубленными вареными грибами.
Подавайте на стол —	со сметаной,
i л&Л. ^Дртхзеленью.
С сыром. Картофель отварите в кожуре, очистите, нарежьте ломтиками. Уложите их в форму для запекания, затем слой нарезанных кусочками крутых яиц и слой крупно натертого сыра. Поверх вылейте белый соус, посыпьте тертым сыром и выпекайте в духовке до розового цвета. Для соуса разогрейте немного сливочного масла с мукой, разведите молоком и тщательно размешайте на огне, пока не загустеет, посолите.
На 500 г картофеля -150 г сыра, 2 яйца,
2 ст. ложки масла, соль по вкусу.
Для соуса: 100 г молока, 3 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Котлеты
Картофель, сваренный в кожуре, очистите и слегка обжарьте, причем мелкие клубни можно оставить целыми, а крупные лучше разрезать на 4 части. Капусту нашинкуйте и тоже обжарьте до готовности без соли. Смешайте то и другое и пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте яйца, соль, разделайте на котлетки, обваляйте в сухарях и выложите на разогретую сковороду с маслом. Снимите, когда образуется ру-
ёВкусная история
Прежде чем стать, пожалуй, самыми популярными у нас овощами и соединиться в наших щах, борщах и других всенародно любимых блюдах, картошка и капуста - каждая по-своему - прошли долгий и непростой путь. Капуста, между прочим, нам -роднее», потому что известна в Европе в качестве огородной культуры еще со времен Древней Греции и Рима, и не только как пищевое, но и как лекарственное растение. Судя по летописям первого тысячелетия, на Руси тоже отдавали должное капусте, ценили ее настолько, что князья жаловали своих соратников огородами-капустниками. Картошка для нас - куда более молодая культура. В Западную Европу ее привезли из Южной Америки в трюмах испанских галеонов где-то в XVI веке, причем поначалу она считалась декоративным растением. В России картофель был встречен враждебно, повсеместно предавался анафеме как вредоносный, пробуждающий низменные страсти клубень. Безрезультатно насаждался царскими указами и порками крестьян, пока они сами не распробовали и не полюбили этот замечательный овощ, который даже назвали вторым хлебом. Со временем кормилица картошка и огородная барыня капуста заняли свое достойное место на нашем российском столе, да и во всей мировой кулинарии.

мяная корочка. Подайте со сметаной, маслом или мо- Ы pj лочным соусом, который готовится так же, как в предыдущем рецепте.
На 700 г свежей капусты - 500 г картофеля, 2 луковицы, 2 яйца, 5 ст. ложек растительного масла (жира), 4 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец, сметана по вкусу.
Для соуса: 1 стакан молока, 0,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Пицца по-домашнему
Очищенный сырой картофель натрите на мелкой 1 терке, добавьте 2 ст. ложки майонеза, тертый сыр “ (половину предусмотренной в рецепте нормы), яйца и соль. Перемешайте и выложите массу на большую ско- S вороду. Разровняйте и выпекайте в духовке 20 мин при 220°. Тем временем нарежьте шампиньоны, помидоры, Е> . репчатый лук, зелень и смешайте с оставшимся майо- / -незом. Картофельный корж выньте из сковороды и перенесите на противень. Сверху выложите овощную -смесь. Покройте ее тонкими пластинками сыра. Выпе- * кайте в духовке до готовности. Перед подачей на стол для украшения воткните в расплавленный сыр «буто- | ны» обжаренной в сухарях цветной капусты.
На 6 картофелин - 2 яйца, 200 г сыра, 4 ст. ложки майонеза, 100 г шампиньонов, 2 помидора, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки,	l
1 луковица, цветная капуста, соль по вкусу.
отличное блюдо.
Острым ножом акку-
Опустите ее
достаньте, обсушите на бумажном полотенце, посолите. Вы
вершенно бесплат-
ми к пиву. Иногда
Картофельные пирожки f
С грибами. Отварите очищенный картофель, потол- ' ките, добавьте сливочное масло, желтки. Тщательно & размешайте. Предварительно размягченные и отварен- f ные сухие грибы мелко нарубите, обжарьте на масле с измельченным луком, посолите, поперчите. Картофельную массу сформуйте в шарики, раскатайте их в виде лепешек, уложите начинку, защипните, придав форму пирожка. Обмажьте пирожки белком, обваляйте в сухарях и жарьте на сковороде в масле.
сбрызгивают лимон-
вкус. А если приготовленную подобным образом картофельную кожуру об-
будет вкусный и ори-
На 10 картофелин -100 г сухих грибов, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, полстакана сухарей, сливочное масло, соль по вкусу.
С творогом. Разотрите творог со сливочным маслом и измельченной зеленью. Эту начинку положите на лепешки из картофельного теста, защипните их и выпекайте в духовке или на плите. Подайте со сметаной.
На 10 картофелин - 400 г творога, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 50 г масла, остальное по вкусу.
ж®« © »»» |J
--- п ---------------------
. , [Й)^\[Л)[У1!Д|(Ь©,й,(Ь0 (папильотки, манжетки, султанчики, розетки). Бумажные украшения, которые на праздничном столе изящно , прикрывают косточки жареных цыплят, котлет по-киевски, запеченной баранины, телячьей отбивной, свиного окорока. Умело выполненные пышные оборки с причудливыми вырезами и фестончиками всегда очень . нарядны, эффектны и, конечно, привлекают - внимание к самому яству. Но вместе с тем . они играют функциональную роль, позволяя во время еды удерживать порцию или разделывать ее на более мелкие кусочки, не пачкая руки жиром. Можно выкроить и съедобные папильоты из листьев овощей - например, из нижней части лука-порея.
. 1Л)©/рЩ)К|[В[Ж]о В отечественной кулинарии появились значительно раньше французских соусов и до сих пор в западно-евро- пейской кухне именуются русскими соусами. ’ ; Характерная особенность настоящих подливок заключается в том, что они обычно готовятся на естественно выделяющемся при . тепловой обработке продуктов мясном, рыбном или овощном соке либо бульоне и благо-; даря этому полностью гармонируют с основным блюдом. В соусах же зачастую в каче-
стве основы используются другие ингредиенты (например, мука, молоко, сметана, яйца, лимонный сок и пр.), что, конечно же, расширяет их вкусовую гамму, но нередко привносит ощущение некоторой чужеродности, искусственности.
[AllPC^trDVSC^'iflbo В старинных кулинарных руководствах этот термин означает «довести до готовности что-либо в собственном соку так, чтобы не изменило цвета». В современном, более широком понимании припускание предполагает варку продуктов не только в собственном соку, но и в малом количестве жидкости.
'	Гордость русской кухни,
необыкновенно вкусные, нежнейшие пирожки с начинкой (обычно рыбной), кото-’ рые принято подавать к ухе, селянкам, дру- гим супам. Это, в общем-то, достаточ-
|?©©ГСэ(%]®<, «Пред ним roast-beef окровавленный», - читаем мы у Пушкина в «Евгении Онегине», когда главный герой поэмы обедает в фешенебельном ресторане. Ростбиф переводится с английского как «запеченное мясо». Но тогда почему «окровавленный»? Дело в том, что это национальное блюдо англичан готовится из говяжьей (бычьей) вырезки, которую большим куском перевязывают толстой суровой нитью, чтобы не теряла цилиндрической формы, и гриллируют на решетке. В результате мясо внутри до конца не пропекается и по всей продольной оси остается ярко-розового (как сырое) цвета, пропитанным красноватым, похожим на кровь мясным соком. В дачных условиях проще приготовить другой тип английского ростбифа - тушеный, который проваривается по всей толщине. Обычно ростбиф едят холодным на закуску, но он хорош и в горячем виде в качестве основного блюда.
но простое кондитерское изделие пользовалось неизменным успехом даже у самых взыскательных посетителей знаменитых трактиров и ресторанов. По воспоминаниям В.А.Гиляровского, петербургская знать во главе с великими князья-
ми специально приезжала в московский трактир И.Я.Тестова съесть раковый суп с расстегаями. Как правило, расстегаи имели форму лодочки с незащипнутым посередине «оконцем» или туфельки, приоткрытой с одного края. А вот так называемые московские расстегаи представляли собой достаточно большой круглый пирог с отверстием в центре. И снова читаем у Гиляровского: старый опытный официант Кузьма «перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на средине к толстым зарумяненным краям пирога. Розан китайский, а не пирог!».