СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ

СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
Н А Р

Илья Лазерсон
ГРЕЧЕСКАЯ
КУХНЯ
Илья
Лазерсон

Президент «Санкт-Петербургского клуба шеф-поваров»,
организатор фестивалей русской кухни в Париже и Лои-
доне и автор популярных книг по кулинарии
Илья Лазерсон дарит вам самую необычную
«вкусную» книгу, в которой вы найдете множе-
ство полезных советов по приготовлению блюд
греческой кухни.
В Греции, как и в других странах Средиземноморья, отдают
предпочтение здоровой пище с низким содержанием живот-
ных жиров. Блюда греческой кухни просты в приготовле-
нии, красочны и ароматны, многие ингредиенты
в ней — афродизиаки. Широко используются море-
продукты — креветки, осьминоги и разнообразная
рыба. Очень популярны среди греков свежие овощи,
сыр, маслины, знаменитые на весь мир соусы-дипы к
рыбе и овощам: дзадзики и тарамасалата. Простые сове-
ты и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии ока-
жут скорую и эффективную кулинарную помощь как любителям,
так и профессио^япаы
ГРЕЧЕСКАЯ
КУХНЯ
СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
П РЕДСТАВЛЯЕТ
Илья Аазерсон
ГРЕЧЕСКАЯ
КУХНЯ
s
Москва - Санкт-Петербург
иентрпояигроф
МиМ-Дельта
2005
ББК 36.997
Л17
Охраняется Законом РФ об авторском праве.
Воспроизведение всей книги или любой ее части
воспрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преследоваться в судебном порядке.
Серия «Скорая кулинарная помощь»
выпускается с 2003 года
Разработка серийного оформления
художника И.А. Озерова
Рисунки Е. Шепса
Лазерсон И.И.
Л17	Греческая кухня. — М.: ЗАО Центрполи-
граф, 2005. — 47 с. — (Скорая кулинарная
помощь).
ISBN 5-9524-1793-0
В Греции, как и в других странах Средиземноморья, отдают
предпочтение здоровой пище с низким содержанием животных
жиров. Блюда греческой кухни просты в приготовлении, красоч-
ны и ароматны, многие ингредиенты в ней — афродизиаки. В ос-
новном это морепродукты — креветки, осьминоги и разнообраз-
ная рыба. Очень популярны среди греков свежие овощи, сыр,
маслины, знаменитые на весь мир соусы-дипы к рыбе и овощам:
дзадзики и тарамасалата.
ББК 36.997
© И. И. Лазсрсон, 2005
© ООО «МиМ-Дельта», 2005
© Художественное
ISBN 5-9524-1793-0
оформление серии,
ЗАО «Цснтрполиграф», 2005
Морской паром от афинского причала ото-
шел ранним вечером 24 июля... С марта по
октябрь — греки великие мореплаватели.
Представьте себе: большие утюги разгла-
живают синий мундир, как теплоходы
Эгейское море; утюги старательно обходят
пуговки-острова; а на плечах мундира пы-
жатся эполеты — это чайки. Ни ветра, ни
качки, ни волнения... Я прогуливался по
верхней палубе и время от времени погля-
дывал на баклана, который лениво пресле-
довал огрызок яблока за кормой. Меня
подмывало плюнуть в него от раздраже-
ния, что баклан такой вялый и нероман-
тичный. Что море скучное, что плыть на
пароме до утра, что вечер придется провес-
ти в обнимку с бутылкой, что другой ком-
пании не предвидится. Кофе в баре пыта-
лись готовить по-турецки; я рассматривал
в своей чашке кофе и тоже пытался устано-
вить его национальную принадлежность.
Скорее всего кофе был негром, но только не
турком. Тогда я решительно подошел к
борту и все-таки плюнул в баклана. Затем
спустился на нижнюю палубу, открыл пер-
вую дверь, оказался в ресторане и отметил
для себя, что это — весьма кстати.
Иржи. Грошек.
Легкий завтрак в тени некрополя.
3
Е^ухни народов мира.....................«>.
Собственно, паром направлялся к острову Крит,
а следовательно, в ресторане герой столкнулся
с меню греческой кухни. Вот его-то мы и попробуем
сейчас реставрировать, то есть высказать предположе-
ния, что же оно включало. Сделать это несложно, так
как в Греции действительно все есть. И, между про-
чим, в большом количестве.
Так, к примеру, кухня темпераментных греков на-
считывает не менее десятка блюд из «гаридес» (так в
Греции называют креветок), что вполне естественно.
Еще древнегреческий поэт Асклепиад утверждал: пе-
ред визитом к гетерам обязательно нужно съесть 24
креветки, трех больших и десять маленьких рыб.
В припортовых тавернах греки наворачивают отварен-
ных «октаподи» (осьминогов) с легким соусом из
оливкового масла и уксуса или лимонного сока. Кста-
ти, все ингредиенты — сплошь афродизиаки.
Поэтому совершенно не удивительно, отчего имен-
но Греция славится на весь мир любвеобильностью
своих жителей. Участь сия не минула ни греческих
богов, ни правителей. Вспомнить только похождения
Афродиты: будучи женой замечательного трудолюби-
вого Гефеста (ну некрасив парнишка, что ж с того?),
то рожает детей от Ареста (в частности этого кошмар- ,
ного шалунишку Эрота!), то соблазняет троянского ге-
роя Анхиса, то падает в объятия Адониса, то обольща-
ет самого Ареса!
Или вот вам другой пример: сумасшедшая страсть
Париса к Елене — поневоле задумаешься, уж не осо-
бенности ли национальной кухни были истинной при-
чиной Троянской войны?
Впрочем, не будем вдаваться в увлекательные под-
робности греческой истории и вернемся к не менее увле-
кательной греческой еде. Также в меню ресторана, по-
лагаю, входил «греческий салат». И, между прочим, не
один, так как разновидностей этого блюда не счесть.
Еще там были «тарамосалата» из рыбьей икры, «сувла-
киа» — кусочки мяса на вертеле, «греческий суп», «гу-
4
Греческая кухня
ляш по-гречески»... И все это непременно с соусом «са-
цики».
Кофе в ресторане подавали не «по-турецки», а
тоже «греческий»: крепкий и черный, в маленькой
чашечке, а к нему — стакан холодной воды. Кстати,
вариантов греческого кофе в меню было, как и грече-
ского салата, несколько: «гликос» (очень сладкий),
«метриос» (средний) и «скетос» (без сахара).
Да, помнится, герой собирался проводить вечер с
бутылкой. Вез уточнений. Предполагаю, в море меж-
ду Афинами и Критом он предпочел бутылку хороше-
го греческого вина. Например, «Даместика», «Кам-
бас», «Паллини» и «Чанта-Елена» — если любил бе-
лое, или «Мавродафна» и «Деместика» — если ему
больше по вкусу красное.
Для любителей напитков покрепче Греция может
предложить «Узо» — анисовую водку, «Раку» и обра-
ботанную смолой мастичного дерева «Мастику». Из
многочисленных марок бренди стоило бы отдать пред-
почтение бренди «Метакса».
Ух, от одних только перечислений дух захватывает,
так что чувствую, пора переходить к рецептам. Однако
прежде считаю своим долгом поговорить об одном про-
дукте, без которого обходится редкое греческое блюдо.
Нет, нс о маслинах. Ио близко. Это — оливковое масло.
Дело в том, что от обилия его видов на магазинных
полках глаза разбегаются, а перепады в стоимости раз-
личных сортов существенны. Поэтому, чтобы не испор-
тить ваше блюдо первым попавшимся маслом, но в то
же время и не разорить ваш банковский счет, вижу не-
обходимость прочесть небольшую лекцию.
Итак, «Лекция об оливковом масле».
В качестве основного параметра ранжирования
оливковых масел по качеству применяется их степень
кислотности. Чем она меньше, тем выше пищевые
достоинства продукта: вкус, усваиваемость, полез-
ность, термостойкость. Соответственно определяется и
стоимость: чем «кислее», тем дешевле.
5
Кухни народов мира .......................  .
На высшей ступени — самое лучшее и, естествен-
но, самое дорогое «сырое» масло, получаемое из оли-
вок методом холодного прессования. Формально оно
называется «Оливковое масло высшего качества одно-
кратного холодного прессования». В этом виде масла,
по оценкам специалистов, содержится около двухсот
полезных биологически активных веществ, и оно об-
ладает низкой кислотностью (менее 1 % ).
Второе место занимает масло, называемое «Олив-
ковое масло однократного холодного прессования».
Оно изготавливается тоже методом холодного прессо-
вания, но обладает более высокой (от 1 до 2%) кислот-
ностью.
Затем идет 100%-ное натуральное оливковое мас-
ло — это смесь, состоящая из 20% оливкового масла
однократного холодного прессования и 80% рафини-
рованного оливкового масла (получаемого из рафини-
рованного оливкового масла).
Натуральное рафинированное оливковое масло —
это 100% -ное рафинированное натуральное оливковое
масло.
Оливковое масло Помас (выжимки) — это продукт
очистки плодовой кашицы, полученной после первого
отжима оливок. Масло Помас по качеству занимает по-
следнее место.
Как отличить хорошее оливковое масло от тех, что
похуже? Высокие сорта поступают к нам в продажу,
как правило, в стеклянных бутылках, а обычные — в
пластиковых. Чем насыщеннее зеленый оттенок в
цвете масла, тем оно лучше. Хорошее оливковое масло
при хранении в холодильнике сильно мутнеет и загус-
тевает, но при комнатной температуре вскоре возвра-
щается в обычное состояние.
Вот, пожалуй, и все, что необходимо знать об
оливковом масле.
А теперь, если «Метакса» уже ожидает своего
часа, — за дело!
6
чесв вя жужия
БЛЮДА из ©воидай
Сала&т к^©^@©эояй 1
500 г твердого сыра, 1 стакан
вареной вермишели, 150 г маслин
{без косточек), 200 г помидоров,
4 огурца, зеленый лук, 0,5 стака-
на оливкового масла, белый моло-
тый перец, соль по вкусу.
Вымыть овощи и нарезать огурцы — ку-
биками, помидоры — дольками, измельчить
зеленый лук» Сыр также нарезать кубиками
и сложить вместе с овощами в салатницу. За-
тем обжарить вареную вермишель в масле
(во фритюре) до золотистого цвета, охладить
ее и добавить к овощам и сыру. Все переме-
шать, добавить маслины (крупные можно
порезать), приправить по вкусу солью, пер-
цем и заправить оливковым маслом.
Перед подачей на стол украсить салат ве-
точками зелени.
500 г твердого сыра, 1 стакан
вермишели, 150 г маслин {без
косточек), 200 г помидоров,
7
Кухни народов мира
Салат гре^есжп й 5
200 г помидоров, 2 луковицы,
2 зубчика чеснока, 100 8 красно-
го сладкого перца, 2-3 огурца,
листья зеленого салата, 100 г
маслин {без косточек}, 200 г
феты, 2 ст. ложки 3%-ного уксу-
са, 2 ст. ложки оливкового мас-
ла, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. лож-
ки воды, зелень укропа, черный
молотый перец, соль по вкусу.
Подготовить овощи. Помидоры нарезать
крупными кубиками. Огурцы нарезать со-
ломкой. Перец освободить от плодоножки и
семян и нарезать соломкой. Тщательно про-
мытые листья зеленого салата нарезать по-
лосками. Репчатый лук очистить и нашин-
ковать соломкой. Чеснок измельчить. Олив-
ки нарезать кольцами.
Все овощи перемешать в салатнице, доба-
вив нарезанную крупными кубиками брынзу.
Приготовление соуса: уксус разбавить во-
дой, добавить сахар, перец, соль по вкусу,
влить масло и все перемешать, после чего за-
править получившимся соусом салат и посы-
пать его измельченной зеленью укропа.
10
Греческая кухия
Салат ©тешдаой
200 г помидоров, 150 г сладкого
перца, 3 вареных яйца, 2 мало-
сольных огурца, 4 ст. ложки
майонеза, 2 ч. ложки столовой
горчицы, зелень петрушки, соль
по вкусу.
Подготовить овощи. Перец очистить от
плодоножек, удалить из него семена и наре-
зать ровной соломкой. Огурцы при необходи-
мости очистить от жесткой кожуры и наре-
зать кубиками. Часть помидоров нарезать
дольками. Вареные яйца нарезать также
дольками.
Приготовление заправки: оставшуюся
часть помидоров опустить на несколько се-
кунд в кипящую воду, снять с них кожицу,
разрезать помидоры на две чести, удалить
семена и измельчить мякоть. Затем в мякоть
ввести смесь майонеза и горчицы, добавить
соль и взбить получившийся соус.
Подготовленные овощи и яйца сложить в
салатницу, заправить соусом, но не переме-
шивать, а украсить веточками свежей зеле-
ни и подать к столу.
11
Кухни народов мира
Сельдерей салатньяй
по-гречески
2 пучка салатного сельдерея.
Для варки овогцей: 300 мл воды,
50 мл оливкового масла, сок
|£Г^Сл 2 лимона, 1-2 лавровых листа,
тимьян, черный перец горош-
ком, кориандр, соль по вкусу.
Тщательно вымытый и очищенный сель-
дерей опустить в кастрюлю с водой и лимон-
ным соком и бланшировать в течение при-
мерно 5 мин, после чего охладить и нарезать
па кусочки около 2 см.
Подготовленный таким образом сельде-
рей сложить в отдельную посуду, залить во-
дой, добавить оливковое масло, сок лимона и
специи и варить на небольшом огне, пока
сельдерей не станет мягким.
Подать к столу охлажденным, вместе с
жидкостью, в которой он варился.
2уж- юреГ по-гречески
0,5 кг лука-порея, 300 мл воды,
50 мл оливкового масла, сок
1 лимона, 1—2 лавровых листа,
тимьян, черный перец горош-
ком, кориандр, соль по вкусу.
12
Греческвя кухня
Очищенный и промытый лук-порей свя-
зать в пучки и бланшировать около 5 мин,
после чего охладить. Нарезать соломкой
длиной 2 см и поместить в небольшую каст-
рюлю, залив водой с добавлением оставших-
ся ингредиентов. Варить па медленном огне
до размягчения.
Подавать к столу охлажденным, с непро-
цеженной жидкостью для варки.
Артишоки по-гречески
6 артишоков, лимонный сок по
вкусу. Для варки овощей: 300 мл
воды, 50 мл оливкового масла,
сок 1 лимона, 1-2 лавровых лис-
та, тимьян, черный перец го-
рошком, кориандр, соль по вкусу.
Артишок очистить, коротко обрезать ли-
стья и удалить сердцевину. Бланшировать в
воде, добавив немного лимонного сока в те-
чение 10 мин. Охлажденные артишоки по-
ложить в подсоленную воду с небольшим
количеством лимонного сока и указанны-
ми специями, варить на медленном огне 15-
20 мин.
Подавать к столу охлажденным вместе с
небольшим количеством непроцеженной
жидкости для варки.
13
К.ужми народов' мира
Lafora
2 кабачка, 250 г говяжьего фар-
ша, 6 ст. ложек сливочного мас-
ла, 1 головка репчатого лука,
150 мл овощного отвара, 2-3 ст.
ложки пшеничной муки, 400 мл
молока или сливок, 50 г терто-
го сыра, 1 яйцо, 1 зубчик чес-
нока, 1 ч. ложка душицы (орега-
но), молотый перец, соль по
вкусу.
Кабачки разрезать пополам и опустить
в слегка подсоленную кипящую воду, отва-
рить до полуготовиости. В разогретое на ско-
вороде масло выложить мелко нашинкован-
ный лук и обжарить, не допуская окрашива-
ния . Сверху выложить фарш и жарить,
регулярно помешивая. В конце жарки доба-
вить соль, перец, чеснок и душицу, влить ка-
бачковый отвар. Удалив из кабачков семена,
выложить отваренные половинки на подго-
товленное блюдо и заполнить полученной
смесьтЪ. Сверху смазать оставшимся маслом
и посыпать тертым сыром. Запекать в разо-
гретой до 220 С духовке в течение 10 мин до
образования золотистой корочки.
14
Греческая кухня
Приготовление соуса: растопить масло и
добавить муку, прогреть, а затем слегка охла-
дить. После этого постепенно влить горячее
молоко или сливки и довести соус до кипе-
ния, регулярно помешивая. Варить на мед-
ленном огне в течение 5 мин. Сняв с огня, до-
бавить в соус тертый сыр, соль и перец по
вкусу, слегка взбитое яйцо. Перемешать.
150 г фасоли, 5-7 головок репча-
того лука, 5-6 ст. ложек расти-
тельного масла, 0,5 л воды,
красный молотый перец, соль по
вкусу.
Фасоль замочить на 12 ч, после чего воду
слить. Отварить фасоль в новой воде до го-
товности. Отвар сохранить. Нарезать коль-
цами лук и спассеровать на сковороде с разо-
гретым маслом, затем добавить соль и перец.
Уложить в форму, чередуя слои, фасоль и
лук (верхним слоем должна быть фасоль),
полить сверху маслом и отваром. Запекать в
духовке при умеренной температуре в тече-
ние 20 мин.
Подать к столу, украсив блюдо зеленью.
15
Кухни народов мира
Патиссоны по-гречески
200 г патиссонов, 150 мл воды,
250 мл сухого белого вина, сок
2 лимонов, 5 ст. ложек оливкового
масла, 1 веточка тимьяна, 1 пу-
чок кервеля, кориандр на кончике
чайной ложки, лавровый лист , пе-
рец черный горошком, соль.
Патиссоны опустить в кипящую подсолен-
ную воду на 3 мин, затем обдать холодной во-
дой. В кастрюлю с водой всыпать мелко на-
рубленный кервель, растертые в ступке кори-
андр и перец, добавить тимьян, лавровый
лист, влить лимонный сок, оливковое масло и
вино. Смесь довести до кипения, закрыть
крышкой и варить в течение 10 мин. Затем
добавить патиссоны и варить еще 10 мин.
Патиссоны выложить, маринад процедить
и залить им патиссоны. Блюдо подавать к
столу охлажденным, украшенным кервелем.
Репчатый лук по-гречески
200 г мелкого репчатого лука,
300 мл воды, 50 мл оливкового
масла, сок 1 лимона, 1~2 лав-
ровых листа, тимьян, черный
16
Греческая кухня
перец горошком, кориандр, соль
по вкусу.
Лук очистить и промыть, бланшировать
примерно 5 мин, после чего охладить и поло-
жить в небольшую кастрюлю. Залить лук
водой с маслом и специями, варить на мед-
ленном огне до размягчении лука. К столу
подавать холодным, с непроцеженной жид-
костью для варки.
СУПЫ
Белый овощной бульон
1-2 головки репчатого лука,
2 моркови, 100 г зелени сельде-
рея, 100 г лука-порея, 1,5 л воды.
Овощи почистить, промыть, крупно наре-
зать и выложить в кастрюлю, залив горячей
водой. Довести до кипения. На медленном
огне проварить в течение часа, снимая на-
кипь. Готовый бульон процедить.
Рыбный суп
1 кг морской рыбы (морского оку-
ня), 1,5 л воды, 1 ст. ложка мар-
гарина, 2 ст. ложки тиенич-
17
ЕСужми народов мира
ной муки, 2 помидора, 6 ст. ло-
жек сливок, 1 головка репчатого
лука, по 1 пучку зелени петруш-
ки и укропа, 0,5 зубчика чесно-
ка, лавровый лист, перец чер-
ный горошком, соль по вкусу.
Рыбу очистить, снять кожу, отделить го-
лову и хребет, мякоть нарезать небольшими
кусками. Рыбную голову, кожу и кости за-
лить водой, довести до кипения, добавить
лавровый лист, лук, перец и зелень. Варить
в течение 30 мин. Залить процеженным гото-
вым бульоном куски рыбы и отварить их до
готовности. Рыбу вынуть.
Приготовление заправки: маргарин рас-
топить, всыпать муку и влить немного буль-
она. Полученную заправку соединить с ос-
тальным бульоном, добавить очищенные от
кожуры и мелко нарезанные помидоры, тол-
ченый чеснок, сливки, соль и перец.
В суп положить куски рыбы и еще раз до-
вести до кипения.
Маофмпда	cyis)
f'&x
' У; 0,5 кг &аРанъих потрохов (лег-
КСЗ*--- }сие> сердце, печень, почки), 300 г
" зеленого лука, 1 пучок укропа,
18
K'HBC»aecK.wjM кужия
0,5 стакана риса, 2 ст. ложки
сливочного масла, 2 яйца, сок
1 лимона, сладкий красный пе-
рец, черный молотый перец, соль
по вкусу.
Внутренности очистить от пленок и уда-
лить жилы, затем залить холодной водой и
довести до кипения. Воду слить, внутренно-
сти промыть и снова залить холодной водой.
Довести до кипения, уменьшить огонь, доба-
вить соль и варить 10 мин-. Потроха вынуть
из бульона, нарезать небольшими кусочка-
ми, а готовый бульон процедить. Лук и ук-
роп мелко нарезать, всыпать в бульон, доба-
вить бараньи потроха и сливочное масло. До-
вести бульон до кипения, всыпать рис и
варить до его готовности.
Яйца взбить в густую пену, постепенно
добавляя лимонный сок. Продолжая взби-
вать, аккуратно влить 5-6 ст. ложек бульо-
на. Яичную смесь влить в бульон и все не-
много прогреть, не доводя до кипения.
Суп подавать к столу, украшенным наре-
занным и очищенным от семян перцем.
©ум © л&ямяжом
1 кура, 2 моркови, 0,5 корня
сельдерея, 3 головки красного
19
Кухни народов мира
репчатого лука, 6 ст. ложек
риса, 4 яичных желтка, 2 лимо-
на, черный молотый перец, соль
по вкусу.
Куру отварить вместе с очищенной морко-
вью, сельдереем и луком, в конце варки до-
бавить соль. Мякоть куры отделить от кос-
тей, нарезать небольшими кусочками, буль-
он процедить.
Рис промыть и отварить в бульоне. Желт-
ки аккуратно взбить с лимонным соком и
влить их в горячий бульон при постоянном
помешивании. Опустить в бульон нарезан-
ную мякоть куры.
При подаче на стол украсить суп зеленью
петрушки и очищенным от кожуры кружоч-
ком лимона.
БЛЮДА 583 РЫБЫ
И МОРЕПРОДУКТОВ
Креветаи
10 отварных королевских креве-
ток, 10 оливок, 10 маслин, 2 ма-
лосольных огурца, 100 г сметаны.
20
Греческвя кухмя
Креветки очистить, огурцы нарезать тон-
кими ломтиками. На 10 шпажек наколоть по
одному ломтику огурца, одной креветке, од-
ной оливке и одной маслине. Перед подачей
на стол полить сметаной и украсить зеленью.
Рагу вдз креветок и эдуккмша
150 г креветок, 1 шт. цуккини,
1 головка репчатого лука, 1 ч.
ложка семян горчицы, 100 г сли-
вочного масла, 0,5 стакана
овощного бульона, 1 пучок пет-
рушки, 500 мл сметаны, 1 ч.
ложка пшеничной муки, черный
молотый перец, соль по вкусу.
Нарезать лук кубиками, цуккини — тон-
кими ломтиками. Спассеровать на масле лук
и цуккини вместе с семенами горчицы, за-
тем влить бульон, накрыть крышкой и ту-
шить около 10 мин.
Подсушить муку, разбавить ее небольшим
количеством воды и добавить к цуккини вме-
сте со сметаной и горчицей. Довести до кипе-
ния. Затем добавить креветки и нашинкован-
ную зелень, приправить солью и перцем.
Подавать к столу с отварным картофелем.
21
мародога мира
(даш*г@т во икры
жоо«а©н©й трески!
2-3 ломтика белого хлеба без
корки, 125 мл молока, 150 г
икры копченой трески, 1 зубчик
чеснока, масло, специи, масли-
ны, лимон.
Белый хлеб вымочить в молоке в течение
2-3 мин и слегка отжать. Хлеб, икру и из-
мельченный чеснок тщательно перемешать
(лучше в миксере), затем постепенно доба-
вить масло, размешивая до получения одно-
родной консистенции.
Выложить на блюдо, украсить маслинами
и лимоном. Подавать к столу с горячими тос-
тами.
Тарамасалата 2
100 г тресковой икры, сок 1 /4 ли-
мона, 150 мл арахисового масла,
1 зубчик толченого чеснока, 1 ст.
ложка зелени петрушки, оливки.
Замочить тресковую икру на несколько
часов в холодной воде, после чего слить воду
и тщательно промыть. Освободить икру от
22
Греческая кухня
пленок, положить в миску, размять и взбить
миксером, постепенно добавляя лимонный
сок.
Продолжая взбивать, добавить масло,
вливая его небольшими порциями до тех
пор, пока смесь не станет густой. В конце
взбивания, когда начнут образовываться
комки, добавить немного горячей воды, что-
бы смесь стала похожа на мягкий мусс. До-
бавить толченый чеснок и петрушку.
Выложить на блюдо, украсить оливками.
Подавать с гренками.
Рн»кба
0,5 кг филе камбалы или морско-
го окуня, 2 головки красного реп-
чатого лука, 4 зубчика чеснока,
2 помидора, 2 лимона, 4 ст. лож-
ки сливочного масла, 6 ст. ло-
жек оливкового масла, черный
молотый перец, соль по вкусу.
Нарезанный кольцами лук и измельчен-
ный чеснок обжарить на оливковом масле.
Рыбу натереть солью и перцем, уложить' по-
ловину филе в смазанную маслом форму, вы-
ложив поверх обжаренные лук и чеснок, на-
23
Кухни народов мира
резанные ломтиками помидоры и лимоны.
Сверху накрыть второй половиной филе, до-
бавив кусочки сливочного масла.
Рыбу запекать в разогретой до 200 °C ду-
ховке до готовности.
На гарнир к рыбе можно подать отварной
рис с овощами (баклажанами или огурцами,
жаренными на сливочном масле).
Рьиба по-гтре’щескэд X
0,5 кг рыбы, 5 помидоров, 2 голов-
ки репчатого лука, 200 г щавеля,
200 г шпината, 2 зубчика чесно-
ка, зеленый лук, веточки укропа
и петрушки, 2 ст. ложки оливко-
вого масла, черный перец горош-
ком, соль по вкусу, 1 лимон.
Нашинковать лук и обжарить на оливко-
вом масле. Добавить нарезанные кубиками
помидоры и нашинкованный зеленый лук,
тушить в течение 5 мин. Всыпать нарезан-
ные соломкой листья щавеля и шпината,
мелко нарубленную зелень, выложить из-
мельченный чеснок, прогреть и перемешать.
Подготовленную рыбу разделать на филе
с кожей и без костей, затем разрезать на не-
24
Греческая кухня
большие куски. Каждый кусок обмазать
приготовленной охлажденной смесью, свер-
нуть рулетом и уложить в сотейник. Залить
водой, добавить соль, перец и тушить до го-
товности в течение часа.
Рыбу подать к столу вместе с соусом, по-
лученным при тушении, украсив блюдо
дольками лимона.
>
Салат с морским rpeSemgwM
200 г морских гребешков, 4 поми-
дора, 2 огурца, 1 головка репчато-
го лука, 50 г маслин, 1 ст. ложка
нарубленного зеленого лука, 4 ст.
ложки майонеза, листья зеленого
салата, зелень петрушки и укро
па, соль по вкусу.
Отварить морских гребешков в кипящей
подсоленной воде в течение 3-4 мин после
повторного закипания. Затем охладить и на-
резать тонкими ломтиками. Помидоры и
огурцы нарезать кружочками, а репчатый
лук — кольцами.
Выложить в салатник, чередуя слои, гре-
бешки и овощи, добавить соль и нашинко-
ванный зеленый лук. Заправить майонезом.
25
Кухни л^ародов мира..............°	« < • •
Салат перемешать и украсить маслинами,
листьями зеленого салата и зеленью.
мальмар
8 кальмаров среднего размера,
100 г нашинкованного зеленого
лука, 2 зубчика измельченного
чеснока, 2 помидора, 100 мл
оливкового масла, 200 г риса,
0,5 л рыбного бульона, 100 г ядер
кедровых орехов, 200 г изюма, зе-
лень петрушки, соль и перец —
по вкусу, 250 мл сухого белого
вина.
Разделать кальмаров: отделить головы,
удалить из полостей прозрачные мешки,
стекловидные хрящи и мягкую часть. Про-
мыть холодной водой. Снять тонкую пленку.
Отделить щупальца и нарезать их на ку-
сочки.
Нашинкованный лук и измельченный
чеснок слегка обжарить на оливковом масле,
выложить в ту же сковороду рис, влив поло-
вину рыбного бульона, перемешать и доба-
вить измельченные щупальца, кедровые оре-
хи, изюм и петрушку. Приправить солью и
26
Тфеческшв
перцем. Варить на медленном огне в течение
5-8 мин до полуготовности риса, остудить.
Очищенные и промытые тушки кальма-
ров неплотно начинить смесью, закрыв края
пищевой фольгой-. Фаршированных кальма-
ров выложить в сотейник вместе с нарезан-
ными помидорами, залить второй половиной
рыбного бульона и белым вином.
Тушить при закрытой крышке в духовке,
разогретой до 160 °C, в течение 30—40 мин,
время от времени осторожно переворачивая
кальмаров.
Готовые фаршированные кальмары выло-
жить на блюдо, залить еще раз прокипячен-
ным и уваренным на треть отваром, украсив
зеленью петрушки.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
И ПТИЦЫ
во вертеле
1 кг свиной вырезки или мякоти
молодой баранины, 2 ч. ложки
измельченного чеснока, 4 ст.
ложки лимонного сока, 6 ст. ло-
жек оливкового масла, по 1 ч.
27
Кужм: народов мира
ложке орегано (душицы), тимь-
яна и майорана, черный моло-
тый перец, шалфей, соль — по
вкусу.
Свинину или баранину нарезать ломтика-
ми толщиной около 1,5 см.
Для маринада смешать чеснок, перец, ли-
монный сок, оливковое масло, пряности.
Мясо положить в маринад примерно на 1 ч,
затем обсушить и обжарить над углями с
обеих сторон, смазывая время от -времени
маринадом.
Подавать к столу со свежими овощами,.
зеленые и острым соусом.
Салат е
200 г говядины, 100 г шпика,
4 картофелины, 1 свекла, 300 г
репы, 100 г спаржи, 1 огурец,
*/4 стакана мясного бульона,
1 ст. ложка 3%-ного уксуса,
1 ст. ложка горчицы, 2 ст. лож-
ки сметаны, 1 ст. ложка олив-
кового масла, зелень укропа,
3 яйца, черный молотый перец,
сахар, соль — по вкусу.
28
Гречрскв кухня
Отварную говядину и шпик нарезать не-
крупными кусочками, огурец, свеклу, кар-
тофель, морковь, репу и спаржу отварить и
также нарезать небольшими кубиками.
Приготовление соуса: в мясной бульон
влить уксус и оливковое масло, положить
горчицу, сметану, 2 измельченных желтка
отваренных яиц, добавить сахар, соль и мо-
лотый черный перец.
Все ингредиенты соединить, добавить
мелко нашинкованные лук и зелень, переме-
шать и выложить в салатник. Сверху полить
соусом, посыпать рублеными яичными бел-
ками и украсить зеленью.
Тушеное мясо
500 г говядины, 2-3 головки реп-
чатого лука, 125 мл красного
вина, 350 мл воды, 1/2 ч. ложки
корицы, черный молотый перец
и соль по вкусу.
Соединить вино и воду, довести до кипе-
ния. Затем добавить нашинкованный лук и
тушить в течение 10 мин. Мясо нарезать ку-
биками, посыпать солью и перцем, добавить
корицу и соединить с луком. Тушить до го-
товности.
29
ЕСухмва мародов мира
Афеляш
600-650 г свинины, 1 ч. ложка
семян кориандра, 1 ч, ложка са-
харного песка, соль, перец, 3 ч.
ложки оливкового масла, 1 ста-
кан красного вина, кинза.
Свинину нарезать па куски толщиной
около 1 см. Поместить ломтики свинины ме-
жду двумя листами промасленной бумаги и
отбить. Растереть в ступке семена корианд-
ра, добавить соль, перец и сахарный песок.
Посыпать смесью мясо с обеих сторон. На-
греть на сковороде масло и обжарить до обра-
зования румяной корочки столько кусков
свинины, сколько уместится на сковороде.
Отложить. Поджарить следующую партию.
Когда все мясо будет готово, сложить его на
сковороду, полить вином, подержать минуту
на сильном огне, затем уменьшить огонь, на-
крыть сковороду крышкой и тушиить до
мягкости 20-30 мин. Жидкость должна дос-
тигнуть консистенции сиропа. В противном
случае переложить свинину на блюдо и, не
давая ей остыть, выпарить жидкость до по-
лучения нужной консистенции.
Перед подачей на стол полить свинину со-
усом и украсить кинзой.
зо
......................Греческвя	кухня
Рис по-гречески
2 головки репчатого лука, 120 г
говяжьего фарша, 100 г зеленого
горошка, 1 морковь, 50 г сливоч-
ного масла, сладкий перец, зе-
лень, соль по вкусу. Для варки
риса: 400 г риса, 150 мл белого
вина, 100 мл вермута, 1 измель-
ченный зубчик чеснока, 1 л буль-
она, 75 мл оливкового масла,
25 г сливочного масла, соль и пе-
рец по вкусу.
Отварить рис: влить бульон в кастрюлю и
на медленном огне довести до кипения. В тол-
стостенном сотейнике разогреть оливковое
масло, засыпать рис, тщательно перемешать
и продолжать помешивать. Когда рис станет
прозрачным и появится тонкий ореховый
аромат, добавить чеснок и 25 г сливочного
масла. Уменьшить огонь до очень слабого,
прогревать рис еще 5 мин при постоянном по-
мешивании, следя, чтобы все зернышки были
покрыты слоем масла. Влить белое вино и,
опять же постоянно помешивая, уварить на-
половину. Влить вермут и снова уварить.
Теперь с помощью половника можно до-
бавлять бульон небольшими порциями. Как
31
ЕСуж и народов мира
только рис впитает всю жидкость, добавить
следующую порцию. Примерно через 15 мин
рис должен быть готов. Добавить соль и
перец.
Скатать из фарша небольшие фрикадель-
ки, размером с орех, и обжарить на масле.
Лук и сладкий перец мелко нарезать и тоже
обжарить. Добавить к. фрикаделькам горо-
шек, предварительно отваренную и нарезан-
ную кубиками морковь, перец, а также
отваренный рис. Заправить сливочным мас-
лом, перемешать.
Подавая на стол, украсить нашинкован-
ной зеленью.
Котлетья греческие
400 г говяжьего фарша, 3 ст. лож-
ки панировочных сухарей, 1 ч.
ложка кунжута, 1 помидор, 2 го- 
ловки репчатого лука, 2 ч. ложки
измельченного чеснока, 1 яйцо,
1 ст. ложка душицы (орегано),
2 ст. ложки тертого пармезана,
2 ст. ложки анисовой настойки
(узо) или 1 щепотка молотого
аниса, оливковое масло, черный
молотый перец, соль — по вкусу.
32
Греческая кухня
Помидоры ошпарить, удалить кожуру и
семена, мякоть нарезать небольшими куби-
ками. Соединить помидоры с фаршем, на-
шинкованным луком, измельченным чесно-
ком, сыром и специями, влить яйцо, доба-
вить водку и всыпать кунжут. Тщательно
перемешать, затем накрыть фарш и выдер-
жать в холодильнике около 1 ч.
Сформовать котлеты, смазать их оливко-
вым маслом, обвалять в панировочных суха-
рях и обжарить на сковороде по 5 мин с каж-
дой стороны.
Котлеты подавать к столу, украсив зеле-
нью петрушки, с соусом дзадзики (см. раздел
«Соусы»).
Крамбль по-гречески
5 баклажанов, 4 ст. ложки олив-
кового масла, 2 головки репча-
того лука, 4 помидора, 2 зубчи-
ка чеснока, 1 ст. ложка рубленой
кинзы, 2 ст. ложки сметаны,
500 г обжаренного фарша (жела-
тельно из молодой баранины),
1 ст. ложка корицы, 1 ст. лож-
ка сливочного масла, 2 ст. лож-
ки тертого сыра, черный моло-
33
Кухни народов мира
тый перец, соль — по вкусу. Для
посыпки: 50 г пшеничной муки,
50 г панировочных сухарей, 100 г
натертого ' сливочного масла,
соль.
Баклажаны очистить от кожуры и наре-
зать ломтиками. Лук мелко порубить. Поми-
доры ошпарить и очистить от кожуры, уда-
лить семена, нарезать кусочками. Разогреть
на сковороде. 2 столовые ложки оливкового
масла, слегка обжарить ломтики баклажа-
нов и обсушить. На оставшемся оливковом
масле спассеровать лук, затем добавить по-
мидоры и тушить около 10 мин.
К тушеным овощам добавить фарш, сме-
тану, измельченный чеснок, кориандр, ко-
рицу, соль и перец. Перемешать.
Приготовить посыпку: смешать муку,
сухари, сливочное масло и соль, растерев
массу между пальцами в мелкую крошку.
В смазанную сливочным маслом форму
выложить слой баклажанов, затем — слой
фарша, посыпать тертым сыром и уложить
сверху еще один слой баклажанов. Посыпать
приготовленной крошкой. Форму поставить
в разогретую до 180 °C духовку и запекать
баклажаны с фаршем в течение 40 мин.
К столу подавать с горячим томатным со- ।
усом.
34
о .........................о	Греческий кужия
।
Фомде© swjnpeweio-si
300 г бараньего фарша, 200 г ба-
ранины, 200 г куриного филе,
1 головка репчатого лука, 3 ст.
ложки крошек свежего хлеба,
1 лицо, 2 сладких перца (крас-
ный и зеленый), 2 небольших
цуккини, 1 баклажан, 1 зубчик
чеснока, 1 ч. ложка паприки, 1 ч.
ложка сушеной мяты, оливко-
вое масло, черный молотый пе-
рец, соль по вкусу.
Мякоть баранины и куриное филе наре-
зать кусочками, сладкий перец, баклажан и
цуккини — небольшими кубиками. Доба-
вить в фарш лук, хлебные крошки, измель-
ченный чеснок, паприку, мяту. Добавить по
вкусу соль и перец. Влить яйцо. Все переме-
шать. Из фарша сформировать маленькие
шарики.
Разогреть в фондюшнице масло и довести
до кипения. Шарики из фарша, кусочки
мяса и кубики овощей, обжаривать в масле,
наколов на вилку. К фондю подать рубленые
орехи, огуречный соус, приправу из клюквы
(см. раздел «Соусы»),
35
Кужнн народов мира........................
Куриное фрикасе
1 кура (весом до 1,5 кг), 2 морко-
ви, 1 головка репчатого лука,
2 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки оливкового масла,
соль по вкусу. Для соуса: 1 очи-
щенный грецкий орех, 200 г бе-
лых сухарей, 1 неполная ч. лож-
ка кайенского перца.
Куру разрубить на 4 части и уложить в
кастрюлю, залив подсоленной водой. Мор-
ковь крупно нарезать и тоже выложить в ка-
стрюлю. Луковицу положить целиком. За-
лить водой и варить под крышкой в течение
1 ч. Затем вынуть куру, дать немного ос-
тыть, после чего удалить кожу, отделить
мясо от костей и нарезать небольшими ку-
сочками. Бульон уварить до 1 стакана, затем
удалить лук и морковь.
Приготовление соуса: растолочь грецкий
орех, смешать с сухарями и щепоткой кайен-
ского перца, добавить немного бульона и пе-
ремешать.
Отваренное куриное мясо выложить на
сковороду с разогретым сливочным маслом и
подержать на огне около 5 мин, чтобы кусоч-
ки куры подрумянились. Затем сковороду
36
• • .......................Греческой	кухня
снять с огня, полить кусочки куриного мяса
4 ст. ложками приготовленного соуса, доба-
вить соль.
Выложить на блюдо, полить соусом и
сбрызнуть оливковым маслом, смешанным с
перцем.
СОУСЫ
Дзадзики
1 л йогурта, 200 г огурцов, 4 доль-
ки чеснока, белый молотый пе-
рец (но можно и черный}, соль по
вкусу.
Для приготовления соуса потребуется на-
туральный кислый йогурт, без фрукто-
во-ягодных, ванильных и прочих вкусовых
добавок и без сахара. Если купить такой йо-
гурт пет возможности, можно заменить его
обычной, но не очень жирной сметаной,
подойдет, например, сметана с жирностью
15%.
Удалить из йогурта лишнюю жидкость
(сыворотку), для чего выстлать дуршлаг
марлей в два слоя и вылить в него йогурт.
Сыворотка должна постепенно вытечь, а в
37
ES-3/тши иацюдов мира • °
марле — остаться масса более плотной, чем
исходная, консистенции (на это требуется
обычно 8-12 ч). Затем очистить огурцы и
чеснок от кожуры и натереть их на мелкой
терке, слегка отжать сок. Дождавшись окон-
чания фильтрации, выложить из марли в
миску отстоявшуюся массу, добавить в нее
натертые огурцы и чеснок, по вкусу соль и
перец, все тщательно перемешать.
Соус должен быть достаточно густым, но
если вам хочется, чтобы соус был пожиже,
добавьте натертых огурцов: их количеством
можно регулировать консистенцию соуса.
Соус универсален, прекрасно сочетается
с холодными и горячими блюдами, с мясом и
рыбой. К тому же прост в изготовлении и не
требует экзотических труднодоступных ин-
гредиентов.

0,5 кг клюквы, 0,5 кг сахара,
250 мл воды, 1 ч. ложка корицы,
1 апельсин с цедрой, 2 ст. ложки
бренри.
Клюкву, сахар, воду, корицу, цедру и сок
апельсина перемешать в кастрюле и довести
до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и
38
Греческвя кухня
варить на слабом огне 20 мин, периодически
помешивая. После чего снять пену и доба-
вить в соус бренди.
Соус «Слезы»
1 стакан оливкового масла,
2 лимона, 2 зубчика чеснока,
соль.
В масло добавить измельченный чеснок и
сок лимонов, добавить соль по вкусу. Все пе-
ремешать и оставить в холодном месте на
10 мин. Соус «Слезы» подают к креветкам.
Соус ваз ©гурда с мятой
100 г нежирного мягкого сыра,
150 мл натурального йогурта,
1 /г огурца, 2 ст. ложки листьев
мяты, 1 ч. ложка лимонного
сока, черный молотый перец и
соль — по вкусу.
Сыр и йогурт взбить до однородной кон-
систенции. Добавить нарезанный мелкими
кубиками огурец, рубленые листья мяты,
лимонный сок и специи.
Соус подают к столу охлажденным.
39
Кухни народов мира •
Соус
аззголемон©
2 яичных желтка, 1 /2 лимона,
250 мл бульона.
Яичные желтки взбить с соком половин-
ки лимона на водяной бане. Постепенно вве-
сти бульон. Смесь вылить в кастрюлю и на-
гревать на маленьком огне до загустения.
Соус авголемоио не кипятят.
ДЕСЕРТЫ
И СЛАСТИ
Салат взз иши
эа йяаждаринояв
4 киви, 4 мандарина, 3-4 бана-
на, 1 /2 стакана белого вина, 50 г
(рундука, листья мяты.
Киви, мандарины и бананы
промыть и очистить от кожуры, затем наре-
зать небольшими ломтиками. Фрукты уло-
жить слоями на блюдо, залить вином, посы-
пать измельченными орехами и украсить ли-
стьями мяты.
40
Гречёсквя куямя
Салат
© ©реками и ©ьвр©м
2 яблока, 2 груши, 100 твердого
сыра, 100 г грецких орехов, 4 cm. S\ sQ
ложки сметаны, 1 ч. ложка ли-
монного сока, листья зеленого са-
лата, по 1 щепотке соли и сахара.
Нарезать сыр небольшими кубиками, сме-
шать с очищенными от кожуры и сердцевины
яблоками и грушами, также нарезанными
кубиками. Всыпать измельченные орехи.
Влить в сметану лимонный сок, добавить
соль и сахар и заправить полученной смесью
салат. Готовый салат поставить в холодиль-
ник на 30 мин.
При подаче на стол украсить зеленью.
Тест© фюл©
1 кг пшеничной муки, 250-
350 мл воды, 1 ст. ложка столо-
вого уксуса, 2 ч. ложки соли,
4 ст. ложки оливкового масла.
Муку просеять. Добавить к
муке воду, уксус, соль и замесить густое тес-
то. Во время замеса постепенно ввести мас-
ло. Готовое гладкое и эластичное тесто
41
8яаф>©дсв мира
накрыть пропитанной маслом марлей и оста-
вить на 30 мин.
Башшва
800 г теста фило, 500 г грецких
орехов, 500 г миндаля, 250 г сли-
вочного масла, 100 мл дезодориро-
ванного оливкового масла, 120 г
тертых сухарей {или манки),
2 стакана сахара, 1 ч. ложка мо-
лотой гвоздики, 1 ч. ложка моло-
той корицы. Для сиропа: 6 ста-
канов сахарного песка, 2 стака-
на воды, 150 мл меда, сок и цедра
1 лимона {можно заменить водой
из цветков апельсина).
Орехи нарубить и смешать с сухарями,
сахаром и пряностями. Сливочное масло рас-
топить и смешать с оливковым. Тесто раска-
тать на 12 очень тонких листов, чуть больше
размера глубокого противня. Выложить
4 листа на смазанный маслом противень,
обильно промазывая их маслом и оставляя
края за противнем. Затем выложить лист и,
не смазывая его, — половину начинки, свер-
ху лист, смазанный маслом. Завернуть
внутрь свисающие края. Опять один лист,
смазанный, один лист, не смазанный, — на
42
Гре«аесквя кухня
него выложить начинку. Сверху 5 промазан-
ных листов. Разрезать на ромбы, смазать ос-
тавшимся маслом, чуть сбрызнуть водой.
Выпекать в разогретой до 180 °C духовке.
Как только баклава подрумянится, накрыть
ее фольгой. Как только тесто начнет отде-
ляться от противня, баклава готова.
Приготовить сироп: засыпать сахарный
песок в сотейник, влить воду и на маленьком
огне при постоянном помешивании раство-
рить сахар, добавить мед, лимонный сок и ли-
монную цедру и перемешать. Если использу-
ется ароматическая цветочная вода, то доба-
вить половину ее в сироп. Второй половиной
сбрызнуть горячую баклаву. Баклаву залить
сиропом и дать пропитаться в течение 12 ч.

250 г рубленых грецких орехов,
125 г сливочного масла, 3 ст. лож-
ки молока, 125 г пшеничной муки,
350 г сахарного песка, 1 ст. ложка
разрыхлителя, для теста, 1 /2 ч.
ложки ванили, 4 яйца, 125 г кро-
шек белого хлеба, 1 ст. ложка ли-
монного сока, 1 ст. ложка лимон-
ной цедры, 0,5 ч. ложки молотой
гвоздики, 1 ч. ложка корицы, 1 ст.
ложка меда, 2 ст. ложки коньяка.
43
Кушам народов мира
Взбить масло со 150 г сахарного песка и
ванильным сахаром в мягкую пену, смешать
со взбитыми яйцами. Всыпать муку и хлеб-
ные крошки, перемешать, непрерывно взби-
вая, аккуратно влить молоко. Добавить оре-
хи, молоко, разрыхлитель, ваниль, гвоздику
и корицу. Влить лимонный сок и всыпать
лимонную цедру. Выложить тесто в смазан-
ную маслом форму и выпекать в течение
40 мин в разогретой до 180 °C духовке.
Приготовление сиропа’. 250 мл воды вски-
пятить с 200 г сахара и медом и варить на
умеренном огне в течение 5 мин. Снять с
огня, добавить лимонный сок и коньяк.
Готовый пирог полить теплым сиропом,
остудить и выложить на блюдо.
Торт с миндалем
250 г масла, 1 стакан сахарной
пудры, 4 яйца, 1 ч. ложка экс-
тракта ванили, 1,5 стакана ман-
ной крупы, 2 ст. ложки разрыхли-
теля, для теста, 1 /2 лимона,
2 стакана воды, 2,5 стакана са-
харного песка, 1 палочка корицы,
гвоздика, 2 ст. ложки коньяка.
Взбить масло миксером, пока оно не ста-
нет мягким. Всыпать аккуратно сахарную
44
. о ............... Греческая кухня
I
ПУДРУ и взбить до образования пены. Ввести
по одному яичные желтки, не переставая
взбивать. Добавить ванильный сахар.
Манную крупу, соду, миндаль и лимон-
ную цедру соединить, медленно всыпать
манную смесь в масло и взбить до получения
однородной массы. Яичные белки взбить
миксером вместе с солью и лимонным соком
до образования воздушной пены. Соединить
с манной смесью, быстро перемешать и по-
местить тесто в предварительно нагретую и
смазанную маслом посуду. Поставить корж в
разогретую до 190 °C духовку и выпекать
примерно 40 мин, пока пирог не затвердеет.
Приготовление сиропа: сахар соединить с
водой и довести до кипения. Затем добавить
специи, цедру и коньяк. Варить на среднем
огне около 20 мин, пока сироп не станет гус-
тым и тягучим.
Вынуть корж из духовки, убавить огонь до
150 С. На корже сделать надрезы в виде квад-
ратиков или ромбиков, залить его горячим си-
ропом и снова поставить в духовку на несколь-
ко минут, чтобы сироп полностью впитался.
Дерзайте!
С гастрономическим приветом,
Илья Лазерсон, шеф-повар
СОДЕРЖАНИЕ
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Салат греческий 1...........................7
Салат греческий 2........................7
Салат греческий 3........................8
Салат греческий 4........................9
Салат греческий 5.......................10
Салат овощной...........................11
Сельдерей салатный по-гречески..........12
Лук-порей по-гречески...................12
Артишоки по-гречески....................13
Кабачки по-гречески.....................14
Фасоль по-гречески......................15
Патиссоны по-гречески...................16
Репчатый лук по-гречески................16
СУПЫ
Белый овощной бульон....................17
Рыбный суп .............................17
Магирица (пасхальный суп)...............18
Суп с лимоном.........................  19
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Креветки по-гречески....................20
Рагу из креветок и цуккини..............21
Тарамасалата (паштет из икры копченой
трески)..............................22
Тарамасалата 2..........................22
Рыба по-гречески 1......................23
Рыба по-гречески 2.....................24
Салат с морским гребешком............• . 25
Фаршированный кальмар..................26
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
Мясо на вертеле...........................27
Салат с мясом..........................28
Тушеное мясо...........................29
Афелия . ..............................30
Рис по-гречески........................31
Котлеты греческие......................32
Крамбль по-гречески....................33
Фондю по-гречески......................35
Куриное фрикасе........................36
СОУСЫ
Дзадзики...............................37
Приправа из клюквы.....................38
Соус «Слезы»...........................39
Соус из огурца с мятой.................39
Соус авголемоно........................40
ДЕСЕРТЫ И СЛАСТИ
Салат из киви и мандаринов.............40
Салат фруктовый с орехами и сыром .... 41
Тесто фило.............................41
Баклава ...... ....................... 42
Ореховых! пирог........................43
Торт с миндалем........................44
Илья Лазерсон
ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ
Редактор А.В. Хорева
Верстка Н.Ю. Илюхиной
Корректор А/.В. Чебыкина
Подписано к печати с готовых диапозитивов 24.06.2005.
Формат 70x100'/». Бумага газетная. Гарнитура «Жур! альная».
Печать офсетная. Усл. исч. л. 1,95. Уч.-изд. л. 1,44.
Тираж 10 000 экз. Заказ № 3034.
Изд. лиц. ИД № 02456 от 27.07.2000 г.
ООО *МиМ-Дельтао
Для писем: Санкт-Петербург,
ул. Фурштатская, д. 19, пом. 35Н
E-MAIL: MIMDEL@MA1L.WPLLJS.NET
ЗАО «Центрполиграф»
125047, Москпа, Оружейный нср., д. 15, стр. I,
пом. ТАРП ЦАО
Для писем:
111024, Москва, 1-я ул. Энтузиастов, 15
E-MAIL: CNPOL@DOL.RU
www.cfntrpoligraf.ru
Отпечатано в ОАО «ИПП «Курска
305007, г. Курск, ул. Энгельса, 109.
E-innil:pecliat@kursknet.rii
www.petjt.ru