Text
ICO (Л
N) OJ
irb ел
гастрономь
‘ я
6°. пей,®010
ягодный сезон: -жаритлубнику, запекдем черешню
салат-обед: итальянский, каталонский, русский, голливудский
фуршет для выпускного: чимичанга, штрудель, десерт с черносливом
рецепт с обложки
Если попытаться продолжить фразу «Лето - это сезон...», то придется исписать не одну страницу. Во-первых, лето - это сезон отпусков, когда можно восхищаться, вслед за поэтами, Стамбулом (стр. 104), дегустировать, вслед за писателями, Индию (стр. 14), вдыхать, вслед за гениями, воздух Фигераса (стр. 110). Во-вторых, лето - это сезон выпускных вечеров, когда мож| ю устроить вчерашним школьникам лучший в их жизни фуршет (стр. 44). В-третьих, лето - это такой сезон, когда на наших рынках появляется все! И можно экспериментировать с молодой картошкой (стр. 60), каждый день готовить новые салаты (стр. 18), освежаться гаспачо (стр. 34), заряжаться энергией смузи (стр. 88). И даже если не продолжать дальше список, будет понятно, что лето - это самый хороший и долгожданный сезон.
Ваш «Гастрономе»
Миндальные маффины и клубника со сливками
Зшт.
Что нужно:
125 г сахара______________
150 г сливочного масла____
4 яйца____________________
75 г миндаля______________
5 г разрыхлителя__________
150 г пшеничной муки
цедра 1 лимона____________
горсть свежей кл бники
1 ст. л. жидкого меда
0,5 стакана жирных сливок
свежая мята
Что делать:
В большую миску всыпать сахар. Затем, каждый раз вымешивая до однородности, последовательно добавить размягченное сливочное масло, яйца, мелко молотый миндаль, разрыхлитель, просеянную муку и мелко на резанную лимонную цедру. Распределить готовое тесто по бумажным формам, по-
ставить их в духовку, разодетую до 170 °C. Оставить на 15-20 мин. Тем временем перебрать и вымыть клубнику, удалить плодоножки, мелко нарезать и смешать с медом. Как следует взбить сливки. Маффинам дать остыть в формах, выложить на каждый немного сливок, сверху - клубнику в меду и листик мяты.
ежемесячный журнал
гастрономь
№06 (65), июнь 2007
Издатель: ЗАО «ИД '‘Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1. тел./факс: 725-1070, www.pastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова заместители главного редактора Елена Гришина, Марианна Орлинкова отв. секретарь Александр Стариков выпускающий редактор Татьяна Олефиренко бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян отдел рецептов Александр Ильин, Наталья Скворцова, Сергей Синицын (повар-консультант) обозреватели Влад Васюхин, Ольга Захарова веб-редакторы Екатерина Гурова, Юлия Товбина дизайнеры Алексей Клак, Ольга Малышева, Юлия Козлова
фотограф Игорь Савкин корректоры Лилия Дунаева, Любовь Никифорова
Над номером работали: Дмитрий Байрак, Владислав Волков, Елена Голованова, Анатолий Горяйнов, Алексей Дмитриев Елена Кузнецова, Екатерина Кудрявцева, Наталья Лиси'1, Ольга Молдавская, Екатерина Моргунова, Марина Титова, Анна Шапкина, Шилов Михаил, Ксения Филиппова, Иван Фролов, FOTOBANK, EAST NEWS
группа тестирования рецептов
Юлия Миронова менеджер, Москва
Людмила Папуша врач-педиатр, Москва
ОльгаГрейль экономист, Москва
экспертный совет номера
Константин Аваков шеф-повар ресторана «Губернаторский»
Пьетро Ронгони шеф-повар ресторанов «Фиделио».
La Grotta, «Атлас»
Александр Илюхин су-шеф, кондитер отеля «Ренессанс»
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ЗАО «Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор) Зоя Галишникова
0 гдел рекламы: Евгения Демченко, Инна Иванченко, Ольга Козырева, Елена Кузьмичева, Елена Матвеева, Марина Мешкова, Жанна Русакова (заместитель директора по рекламе) тел.: 725-1070
Распространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Телингатер (менеджер по Москве), Елена Царева, Наталья Симонова, Александр Шалимов (менеджеры по регионам), тел.: 725-1070 Подписка, тел.: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов, «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Марианна Геннинг, Вера Давыдкина, Светлана Кузина, Любовь Попова, Екатерина Панюшкина (руководитель отдела)
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 180 000. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст
Обложка: фотограф Екатерина Моргунова, кондитер Александр Илюхин
© ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь», дизайн, фото, текст - 2007
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 I.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономь» обязательна.
1
июнь 2007
содержание
6 Винегрет новостей
еда
12 Все гениальное - кисло! Ревень в «Азбуке вкуса»
14 Индийские рецепты и советы с автографом Марии Арбатовой
[i8~| Тема номера: основательные салаты из летнего рациона
28 Под соусом: дрессинг, или модное платье
30 Сыр месяца: дар Оверни
31 Варим бифштекс. Наш мастер-класс
34 Классический гаспачо: холодный суп горячих кровей
за Споры об окрошке
40 Профессионал: афинский шеф -о новой греческой кухне
42 Эффективные рецепты для современной техники
[44] Большое меню для большого школьного бала
54 Домашний совет: семь секретов канапе
56 Пробуем новые продукты
58 Французские закуски
60 Молодая, ранняя, нежная... Быстрые рецепты с молодой картошкой
66 Любимое блюдо каратистов-художников Тотибадзе
[б8~| Сезон клубники: цифры и факты
74 Удачные варианты: что делать с мороженым?
рте] Десерты с черешней: варим и запекаем
80 Выпечка: правила песочного теста
напитки
82 Золото Рейна: дегустируем немецкие вина
86 Турецкие закуски под русскую водку
88 Коктейли: время смузи
СТИЛЬ жизни
90 На Олимпе: домашняя коллекция греческой посуды
94 Пробуем легенду: обзор московских пиццерий
98 Великий кормчий: вулканизатор вкусов Арзак
юо Традиции голландского сыроварения
юг Красота и здоровье: все для загара
пища для ума
Ю4 Стамбул - город воспоминаний. Гастрономическое путешествие на Босфор
по Меню одного гения: аппетитная история Сальвадора Дали
114 Экзотика: пьяная жаба на трезвую голову
не Отвечаем на вопросы читателей
гид потребителя
117 Кто похвалится пиццей?
Тест «Гастронома»
120 Детское питание: не хлебом единым...
124 Кухонный дизайн: подбираем цветовую палитру
126 Новости компаний
127 Покупаем спреды
128 Гарантия качества: классификация продуктов Франции
129 Где купить, где попробовать
134 Кулинарный словарь
136 Стоящая вещь
Лучшие рецепты
Салаты
Виндзорский салат 46
Голливудский салат с курицей и беконом 24
Итальянский салат «Страчетти» из говядины на гриле 22
Каталонский перечный салат с нутом и пикадой 25
Креветочный салат с заправкой «Кейджун» 21
Салат из зеленой спаржи с клубникой и мягким сыром 70
Салат из кабачков и дайкона с заправкой из лимона и кинзы 18
Салат с сыром, орехами и «ракушками» 20
Фруктово-овощной салат с абрикосовой заправкой 26
Закуски
Грибной штрудель 45
Пирог с томатами, красным луком и сметаной 81
Овощные спринг-роллы с абрикосовым соусом 46
Сырные трюфели 49
Тарталетки с семгой и майонезом-карри 47
Чимичанга из курицы 52
Супы
Белая окрошка 39
Гаспачо из дыни и физалиса 36
Густой суп с помидорами и кар офелем 64
Зеленый гаспачо 38
Каталонский зеленый суп со свининой и креветками 113
Классический гаспачо 34
Клубничный гаспачо с устрицей и «пылью» из хамона 37
Птица
Карри из курицы с грибами и перцем 15
Куриное филе в тесте 51
Рыба и морепродукты
Кнели из судака в соусе из раков 58
Креветки в кисло-сладком соусе 48
Мясо
Бифштекс с пюре из сельдерея 32
Филе телятины с клубничным соусом и глазированным луком 69
Овощи
Гратен из картофеля 51
Картофель в апельсиновой глазури 64
Картофель в морской сопи 64
Фаршированный картофель с чесночным маслом 64
условные обозначения
- тема с обложки
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
- опубликовано на правах рекламы
- блюда, которые можно замораживать
- диетическое питание
- блюда, которые можно готовить
в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- мнение группы тестирования рецептов
- полезные советы
Выпечка и десерты
Варенье из черешни
Горячий десерт из черешни с мюсли
Клубничное ризотто
Клубничный торт
Пирог с черешней
Пирожки из курицы с шоколадом
Слоеный десерт с шоколадной глазурью
Черешнвво-сливочное желе
Соусы
Заправка «Луи»
Зеленая заправка
Кунжутная заправка
Лимонно-сырная заправка
Малиновая заправка
Сливочная заправка с хреном
Смородиновая заправка
Томатная заправка
76
79
71
72
76
112
53
78
29
28
29
28
29
29
28
28
5
Нетрадициог
По-научному ревень - овощ, но при этом он не вылезает из десертных пирогов, цукатов, фруктовых соусов и варений. ГОТОВЯТ его, кислого, на сладкое, посягай на гордое овощное начало
г
ориентация
АЗБУКА ВКУСА
В биографии ревеня много дикого и необузданного. Его латинское название Rha Barbarum отсылает к временам, когда на берегах Волги (старое имя - Rha) жили грозные варвары. Там же и произрастал этот овощ, сохранивший непокорный характер до сих пор: растет, где хочет, не боясь морозов и засух.
В монгольских степях ревень издавна использовали в медицине, и оттуда путешественники привезли корешки в Европу. В Англии, где слабительное свойство ревеня было увековечено Шекспиром, вложившим в уста Макбета слова «какой ревень Шотландию прочистит от англичан?», за него давали в три раза больше, чем за опиум. В XVIII веке, когда подешевевший сахар стал доступен широким массам, англичане начали экспериментировать с ревенем, добавляя его в мучные сладости. Потом выяснилось, что ревень, выращенный без света, дает сочные нежные черешки. В Йоркшире еще остались мрачные амбары, где зимой можно в кромешной тьме слушать, как растет ревень.
В Россию семена тангутского ревеня привез из Восточной Азии Пржевальский. До 1782 года ревенная торговля была у нас государственной монополией и нарушение ее каралось смертной казнью, потому что за границей пуд ревеня продавался в пять-семь раз дороже, чем в Петербурге. Но с середины XIX века выращенный в темноте ai 1глийский ревень стал сбивать цены и имперская торговля сошла на нет.
Страдавшим от диетического однообразия жителям Алтая и Сибири ревень помогал справляться с цингой По мере того как жизнь становилась лучше, а жить - веселее, этот овощ с фруктовой ориентацией отходил на роли второго плана, уступая место ярким экзотическим мачо-фруктам. Нет, не поймите превратно, у ревеня всегда будет свой уголок в душе русской хозяйки, радостно встречающей провозвестника свежих фруктов и овощей, но свежим его не пожуешь. Только если медом запивать... Поэтому в ревенном уголке стоит дым коромыслом: варят черешки в киселе, компоте или сиропе, готовят из них начинку для пирога. Смотрят, чтобы кусочки не разварились и не стали похожи на волосатых бацилл под микроскопом. И варят в эмалированной посуде, так как металлические и латунные кастрюли окислятся и почернеют.
А кислот в ревене наберется на скромную менделеевскую таблицу: тут и яблочная, и лимонная, и янтарная, и щавелевая, и хризофановая. Не особо полезная щавелевая кислота накапливается по мере созревания, поэтому, если вы выращиваете ревень сами, то лучше обломать черенки до середины июня.
Взгляд на ревень как на овощ в сочетании с информацией о его авангардной роли в замедлении процесса старения и благотворном влиянии на гормо! 1Ы помогает все чаще включать его в мясные и рыбные блюда. Вместо ревенно-клубничного мусса натыкаешься на рецепты баранины в остром соусе из ревеня (хорошая альтернатива томатному), тушенных с ревенем свиных эскалопов и даже плова с ревенем по-персидски.
Ревень годится в борщ вместо помидоров, в салаты - вместо уксуса, в глинтвейн - вместо лимона, в рассольник - вместо огурцов. Смешав ревенное пюре с ликером «Кассис» и красным вином, получим изысканный соус к дичи. Наконец, на ревене с корицей и лимонной цедрой можно настаивать водку! А эта роль, согласитесь, возвращает его из бледно-розового киселя в школьном буфете к истокам бесшабашного приволжского разгула.
Алексей Дмитриев
13
«Индийская кухня -это орнамент»
С Марией Арбатовой и ее мужем, бенгальцем Шумитом Датта Гуптой, мы ужинали в соседнем с их домом ресторане «Хаджурао», визитами в который писательница «удовлетворяет свою экзистенциальную тоску по Индии»
- Спрашивайте! Мы люди подневольные.. - вздохнула главная феминистка страны, заняв место среди разноцветных подушек и попросив, чтобы первым делом принесли ее любимый чай масала. - А журналисты так изобретательны, что все время спрашивают одно и то же: мол, правда ли. что Шумит приехал ко мне свататься на слоне?
- Не буду про слона!.. Прочитал, Мария, вашу последнюю книгу - «Дегустация Индии», и как-то резко мне расхотелось туда лететь во второй раз. Поэтому вопрос обоим: что вы скажете тем, кто под впечатлением от рассказов о скорпионах, нищих и кишечных инфекциях раздумал знакомиться даже с «золотым треугольником» страны? И от каких ошибок предостерегли бы вы восторженных, но еще не нюхавших реальной Индии, «йоганутых и рерих-нутых» россиян?
Мария: Пусть Шумит первым отвечает! А то, если я скажу, он начнет спорить.
Шумит: Почему стоит ехать? Думаю, это надо принимать как аксиому: нет другой такой страны на свете! Индия всегда была страной с великой культурой, а сейчас становится экономически мощной. Но чтобы поездкой наслаждаться, обязательно нужно подготовиться. Не все места безопасны для иностранцев. В больших городах вас никто не тронет, но немало деревень находится под влиянием маоистов..
М.: Не пугай. В России никто уже и не знает, кто такие маоисты.
Ш.: Я не пугаю. В любом случае, если у вас индивидуальный план, надо быть осторожным.
М.: Только что Шумит ездил в Индию со своей 13-летней дочкой, наполовину русской. Я пугала его: туда девочку не води, сюда не води, но путешествие прошло шоколадно... Вокруг Индии очень много мифологии, и мы все в нее попадаем. Вот вчера вечером мы проходили мимо метро, а там - мусор, бутылки, бродячие собаки. Страшно стало. Шумит говорит: «И ты утверждаешь, что в Индии грязь?!» И нечего возразить, потому что есть такой замыленный штамп: в Индии грязно Нет, я не могу так сказать. У индусов более высокий гигиенический стандарт, чем у нас. И поскольку они все верующие, а грязный человек не может зайти в храм, там любой нищий благоухает чистотой. Что же касается инфекций и всего остального, то нам опасна их вода: пить местную воду нельзя
14
и зубы с ней лучше не чистить. Бутылки с водой надо покупать в магазине или в гостинице-, а потом их ломать, чтоб не прода ли другому туристу с водой из-под крана.
- А что делать с одной из главных радостей туриста - знакомством с национальной кухней? Вот цитата из вашей «Дегустации Индии»: «Ресторан был так себе, есть было страшно...»
М.: Выбирайте, где и что есть. Я писала, что если в ресторане вам приносят для мытья рук пиалу с плавающим в воде лимоном, немедленно вставайте и убегайте. Это значит, что в этом месте нет туалета и проточной воды, что за стеной в одной бадье моют мясо, овощи, посуду и руки.. Возвращаясь к вопросу лететь - не лететь. Один из героев моей ki 1ижки говорит, что во всем, что касается Индии, не бывает случайностей. Есть масса духовно сырых и замороченных людей, которые хотят в Индию, а она либо их не пускает, либо наказывает уже там.
-Точно! Помню, улетали в Калькутту, и одна дама из нашей группы сильно повредила ногу в Шереметьево-2, выходя из автобуса. И все, осталась в Москве. Раньше я думал: неловкая, а теперь понимаю - духовно сырая.
М.: Человек попадает в Индию, и ему там хорошо, если только он до этого дорос, и не едет туда, ожидая увидеть грязную убогую страну. Это знают все хоть немного «индонутые и будданутые» люди, к числу которых отношусь и я, ведь в прошлой жизни я точно жила в Индии.
- И что вы там делали в прежней своей реинкарнации?
М.: Танцевала. По всем своим жизням я что-нибудь танцую, а потом мне отрубают какую-нибудь голову или ноги... Многие едут со стереотипами, но сходят с ума от счастья, когда попадают в эту энергетику И уже даже не анализируешь плюсы и минусы. Индия дает европейцу ощущение комфорта, согласия, защищенности и счастья. V меня в первые дни было ощущение, которое посещает почти всех: «А зачем возвращаться?» Там, кстати, сейчас огромное количество русских.
-Вы говорите про Г оа? Многие туристы подхватывают Гоа-синдром...
М.: Нет, нет. Составить представление об Индии по Гоа - это как о России судить по Сочи.
Ш.: Гоа - это для иностранцев. Бывшая португальская колония. Ее нельзя назвать Индией.
- Мария, а вы случаем не собираетесь пополнить русскую колонию?
М.: Мой муж периодически говорит, что надо бы купить дом в Гималаях и жить там, но я как-то не вижу себя в Гималаях. Я без Москвы могу прожить дней десять, а после у меня начинается депрессия. Хотя Гималаи и Лхаса мне снятся!
- К вопросу о стереотипах. Это правда, что в Индии все так дешево?
LU.: Безумно дешево - и фрукты, и еда, и ручной труд, поэтому у всех есть прислуга. И другие базовые вещи стоят недорого. М.: Фрукты... Только в Индии я поняла, что ничего не знаю про бананы. Их, оказывается, более пятидесяти видов. А то, что мы в России называем бана! 1ами, там ест только самая неизбалованная обезьяна!
- Ну, а то, что индийская кухня страшно острая - тоже заблуждение?
Ш.: От юга к северу количество перца в блюдах постепенно уменьшается. Но еда на юге - это действительно туши свет!
Карри из курицы с грибами и перцем 4-6 порций
Что нужно:
4 куриные грудки__________
1 красный сладкий перец
1 средняя луковица 200 г маленьких шампиньонов 1/2 стакана муки__________
3 ст. л. порошка карри 3 ст. л. топленого масла
1 стакан свежего апельсинового сока________
1/4 гл. кайенского перца щепотка соли ______
100 мл сливок жирностью 22%
Что делать:
Нарезать лук крупными кубиками, сладкий перец-тонкими полосками У грибов удалить ножки (их можно использовать в другом рецепте), шляпки промыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. В сотейнике разогреть 2 ст. л. топленого масла, обжарить в нем на среднем огне сначала лук до золотистого цвета, 5 мин.; добавить перец, обжаривать еще 3 мин.; затем всыпать грибы и жарить, помешивая, пока не выпарится
Там острый зеленый перец может быть напичкан красным перцем и обжарен в масле, которое еще и горчит. Но это так вкусно, вы не представляете, только на следующий день очень тяжело.
М.: В Индии индийская кухня по-другому ощущается, на жаре не чувствуешь ее остроту. И мне больше нравится неадаптированная кухня с ее насыщенным вкусом.
- А какие кушанья услаждают вас сильнее всего?
М.: Индийская кухня - это орнамент, и я бы не выделила что-то отдельно. Хорошо, когда на столе есть разные виды лепешек -пури, нан, чапани, всевозможные закуски. Вообще мой организм любит азиатскую еду. А индийская кух! 1Я в числе самых любимых наряду с японской и грузинской.
- Став женой гражданина Индии, что-то индийское научились готовить?
М.: Нет, я только добавляю в привычные блюда приправы и специи, которые привозит Шумит. Не надо делать вид, что рус-
вся жидкость, еще 5 мин. Снять сковородку с огня и сохранять теплой. Куриную грудку снять с кости и нарезать кубиками со стороной 1,5 см. В тарелке смешать муку с 2 ст. л. карри; обвалять кусочки курицы в этой смеси. В сковороде с толстым дном разогреть оставшееся масло; обжаривать в нем курицу на сильном огне небольшими порциями (чтобы она именно жарилась, а не тушилась) и выкладывать в сотейник с овощами. Когда вся курица будет готова, всыпать в сковородку оставшийся карри, влить апельсиновый сок и варить на медленном огне 1-2 мин. Переложить в получившийся соус курицу и овощи, приправить солью и кайен ским перцем и тушить на маленьком огне 10 мин. Влить сливки, прогреть и немедленно подать с рисом басмати.
В 1 порции: 316,7ккал, белки-21,1 г, жиры-16,5г, углеводы-20,9 г
15
ский повар сможет приготовить индийскую еду. V меня идеально получается то, что делала моя мама, или то, что придумала я сама.
- Давайте как раз об этом поговорим. Когда я объявил коллегам, что у нас будет интервью с Арбатовой, многие заметили: «Это интересно. Только она, конечно же, не умеет готовить...»
Ш.: Совсем не так!
М.: Рассказывай, ты заинтересованная сторона.
Ш.: Это стереотип, я тоже читал подобные мнения в Интернете: «Арбатова не кормит своих детей!» На самом деле она постоянно готовит: котлеты, паштеты, жаркое... М.: Я - мать близнецов, как вам известно. А женщине, которой в годы застоя надо было пять раз в день поставить на стол какую-то еду, чтоб никто из родных не капризничал и все ели, а с продуктами проблема, стоит сразу давать диплом повара. Готовлю я с удовольствием, никому это не доверяю. Тем более сейчас, когда в продаже есть все, о чем раньше мы только в книжках читали... Помню, как в 1991 году впервые приехала с семьей к своей тете в Лондон, стала делать какой-то салат, и она мне говорит: «Не клади туда яблоко, положи киви». Вся наша семья остолбенела, за исключением мужа-музыканта, который успел поездить по миру, и мы с сыновьями в три голоса спросили: «А что такое киви?» Так что теперь, когда киви и все остальное - в каждом доме, го
товить - кайф полный. А поскольку я много времени провожу за компьютером, то кухонную возню рассматриваю как борьбу с гиподинамией, как тренажерный зал. И если вдруг закончится моя жизнь в политике и в литературе, легко смогу открыть собственный ресторан.
- И у вас никогда не было кухарки?
М.: Ситуация с теткой, которая придет и будет готовить для моей семьи, мне совершенно несимпатична! Я знаю, сколько крови моим подружкам портят эти тетки, которых все равно нельзя научить готовить вкусно
- Что вам приятнее: похвала вашей книге или вашему блюду?
М.: Я равнодушна к похвалам.
- Вы не любите комплименты?!
М.: Нет. Я прошла полный курс психоанализа и очень высокого мнения о себе в целом. V меня нормально с самокритикой. Это и позволило мне сформироваться как независимому человеку.
- Какая-нибудь «диета от Арбатовой» существует?
М.: Все разговоры о диетах и похудении -это абсолютно патологическая штука! Как психически здоровый человек и консультирующий психоаналитик, я всегда объясняю: лучшая диета - это есть сколько хочется и когда хочется. Еда на втором месте после секса как источник психической энергии. Если человек полон психической энергией, значит, у него нет проблем, а если нет проблем, то он не будет
есть больше, чем ему нужно, не будет заедать свою тревожность и виновность.
- Но почему же так много людей с избыточным весом?
М.: Если говорить об Америке, то у них одна из главных причин ожирения - генетически модифицированные продукты.
У нас - переедание как следствие высокой тревожности и сексуальной неудовлетворенности. Проблема еще и в том, что человечество относится к еде социально. Проводились эксперименты, когда устраивались шведские столы со всем, что только можно представить, и выяснилось, что правильно питаются только дети до пяти лет и беременные женщины. Все остальные группы показывают социальную сторону питания, стараясь есть либо полезное, либо дорогое, либо изысканное, а не то, что хочется организму в данный момент. Картошка в мундире и квашеная капуста - это как-то не по-пацански! Через еду решается проблема престижа. Это как девушка в фирменных трусах-их никто не видит, но она-то сама знает... Мой троюродный брат Питер Дедман - натуропат с европейским именем, автор бестселлера о натуральном питании и хозяин первых магазинов и ресторанов натуральной еды По его рецептам питается куча сумасшедших богатых европейцев, включая Мадонну. Я эту книгу когда-то перевела на русский, и в моей голове навсегда осталось, что сырое полезнее вареного, вареное полезнее жареного, целое полезнее протертого, ну и так далее. А главное - еда должна быть приготовлена счастливым человеком, поскольку усваивает его энергетику и несет ее едокам. И никаких диет!
Влад Васюхин
Благодарим за помощь в организации съемки ресторан «Хаджурао»
16
ТЕМА НОМЕРА
Основной состав
«Возьмите салат», - сказала газель-официантка клиенту за соседним столиком. Тот взглянул на нее сурово: «Я вам не травоядное. Меня салатом не накормишь!» Как все-таки обманчива бывает терминология
Не думаю, что российские социологические службы когда-то проводили исследования на гастрономическую тему. Но если бы они это сделали и спросили граждан, с чем у них ассоциируется «салат», то в большинстве ответов наверняка было бы волшебное слово «Оливье». Сорок восемь человек из ста описали бы миску с нарезанными огурцами-помидорами-укропом. Один процент (бизнес-элита, золотая молодежь и проч.) упомянул бы «Цезарь» или «Греческий». Оставим еще процент любительницам зеленых салатов-микс.
Если копнуть глубже, выяснится, что понятие «салат» ассоциируется у нас с чем-то легким несущественным, даже если там стакан майонеза и полкило докторской колбасы С салатами во всем мире вообще все очень и очень неопределенно. Само слово произошло от латинского salata (соленый). И какое-то время наличие соли, безусловно, объединяло большинство рецептов. Но стоит вспомнить фруктовый салат, и вся теория рушится.
Давайте представим, что салат - это основное блюдо в нашем рационе. И фактически единственное. Означает ли это, что мы обречены на голод? Ничего подобного. Салат может удовлетворить все наши потребности. По крайней мере пищевые.
Из-под земли
Начнем с салата картофельного. Это американское и одновременно немецкое изобретение, на наш взгляд, больше напоминает пюре. Тем более что подается он частенько теплым. Однако сразу две нации воспринимают его именно как салат, и нам ничего не остается, кроме как довериться им в этом вопросе. Главное условие - наличие молодого картофеля. Настоящего, pai iHero, с тонюсенькой вкуснейшей кожурой. Его нужно сварить или запечь, потом нарезать или размять вилкой. И заправить, прибавив несколько дополнительных ингредиентов. Список бесконечен. Ну, например: любая зелень соленые или мари-
нованные огурцы: жареный бекон; сырой или жареный репчатый лук; зеленый лук; зеленая фасоль; анчоусы; сваренные вкрутую яйца... И так далее. Самая вкусная заправка для картофельного салата та, что большей частью состоит из горчицы с зернышками (плюс лимонный сок, соль-перец и немного отвара). Впрочем, йогуртовая заправка с чесноком и паприкой ничуть не хуже.
Овощные
Столь любимый нами салат из огурцов и помидоров тоже может стать основным блюдом - нужно его лишь немного подкорректировать. Один из классических итальянских салатов называется «панцанелла». Готовить его имеет смысл только летом, когда на рынках продаются по-настоящему вкусные и спелые помидоры. С резиновыми подобиями оных никакой панцанел-лы ни за что не получится. Итак: берете вчерашний или позавчерашний хлеб (любой сдобный пшеничный с хрустящей корочкой), ломаете или режете небольшими кусками. Потом кладете на противень и подсушиваете в духовке минут десять. Помидоры тем временем режете довольно крупно, семечки удаляете. Огурцы нужно очистить и нарезать помельче, из маслин хорошего качества вынуть косточку. Туда же - тонко нарезанный красный лук. Перец сладкий тоже можно добавить. От дельно нужно измельчить (в блендере или в ступке) каперсы, чеснок и филе анчоусов в тех пропорциях, которые вам нравятся, потом добавить оливковое масло и красный винный уксус. Жидкости должно получиться довольно много: ею требуется залить подсушенный хлеб, чтобы корочка у него осталась хрустящей, а мякоть - сочной. Смешиваете хлеб с овощами, солите-перчиге, даете постоять минут 20, посыпаете сверху тертым пармезаном (а если нет его, то и не посыпаете) - и съедаете с невероятным наслажде! мем в сопровождении бокала хорошего вина.
Салат из кабачков идайкона с заправкой из лимона и кинзы 4-6 порций
Что нужно:
4 маленьких кабачка__________
1 маленький корень дайкона
10-12 средних, очень свежих шампиньонов__________________
2 маленькие красные сладкие луковицы_____________________
небольшой пучок шпината
сок половины лимона морская соль_________________
щепотка сухой паприки________
1-2 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
Для заправки:
1 яйцо_______________________
цедра 1 лимона_______________
3 ст. л. лимонного сока
пучок кинзы__________________
1 ст. л. сладкой горчицы_____
1 стакан кукурузного масла___
свежемолотый черный перец
Что делать:
Приготовить заправку: поместить в блендер измельченные листья кинзы, лимонный сок, яйцо и горчицу, взбить в течение 15 сек. Не выключая мотора, очень тонкой струйкой влить кукурузное масло и продолжать взбивать до загустения. Добавить перец и измельченную цедру. Поставить в холодильник минимум на час. У грибов удалить ножки, шляпки промыть, обсушить, нарезать тонкими пластинками. Кабачки разрезать вдоль пополам, а затем нарезать тонкими дольками. Очищенный дайкон нарезать тонкой лапшой, лук - очень тонкими полукольцами. Смешать все овощи и грибы, присыпать солью и па прикой, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Дать постоять 5 мин. Шпинат промыть, обсушить, удалить стебли, крупные листья нарвать. Смешать шпинат с овощами. Разложить салат по тарелкам,заправку подать отдельно.
В 1 порции: 425.8 ккал, белки - 3 7 г, жиры - 40,6 г углеводы -11,4 г
фото: Екатерина Моргунова
18
ТЕМА НОМЕРА
мнение тест-группь«|'’""' "
Юлия Миронова '
С “йчас, когда на улице лето хочется чего-то легкого и вто же время сыт с ракушками, на мой взгляд, именно такое блюдо. Готовится быстро, ле । ей заряжает на целый день. Зеленые листья салата я взяла с грядки нт заменила лимонным соком, а вместо оливкового масла взяла арганс кг полезное.
Салат с сыром, орехами и «ракушками»
Что нужно:
250 г макарон в виде ракушек
120 г очищенных измельченных грецких орехов 250f сырадорб ю
смесь салатных листьев (фризе, лолло-россо и латук)
Для заправки:
2 ст. л. масла грецких орехов
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
2 ст. л. красного винного уксуса_____________________
соль и перец по вкусу
20
Что делать:
Отварить «ракушки» в большом количестве подсоленного кипятка до состояния «аль денте», откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и подсу шить. Выложить орехи на противень, поставить под гриль на 1-2 мин., вынуть и дать остыть. Тем временем приготовить заправку: взбить венчиком все ингредиенты, приправить солью и перцем. Салатные листья крупно нарвать, положить в большую миску, в середину выложить «ракушки», высыпать на них раскрошенный сыр. Полить салат заправкой, посыпать орехами, перемешать и разложить по тарелкам. Подавать немедленно.
В 1 порции: 857 ккал, белки - 26 г, жиры - 62,5 Г, углеводы - 47,4 г
Совет:
Вкус этого салата можно сделать более мягким, заменив дорблю адыгейским сыром, а уксус - лимонным соком.
Никак нельзя обойти вниманием овощные салаты, «опирающиеся» на сыр: греческий «Хориатики» или «Шопский» из Болгарии. Основа у них та же, что и у пан-цанеллы: свежие помидоры, огурцы, сладкий лук, сладкий перец, маслины, оливковое масло и уксус В Греции в салат кладут кубики феты, а в Болгарии - сыр сирене (брынзу). Вкуснее всего есть их со свеже-выпеченным хлебом. Или можно купить питу, отрезать у нее верх, раскрыть ее как карман, поджарить в тостере, положить внутрь салат, дать полежать несколько минут, чтобы стенки питы изнутри впитали сок (а снаружи хрустели) и гут же есть.
Углеводные
Я очень люблю салаты на основе углеводов. Хотя слово «углеводы» какое-то неприятное и вызывает смутное чувство вины. А оно нам совершенно ни к чему, потому что «углеводный салат» - идеальный обед, который дает возможность работать без урчания в желудке до самого вечера. Мне нравятся два варианта: на основе макаронных изделий и на основе не вполне еще прижившихся у нас, но очень вкусных «африканцев» - кускуса и булгура, которые можно легко заменить хорошо сваренной, рассыпчатой пшенной кашей.
Если в холодный булгур (кускус, пшенку) добавить мелко нарезанную петрушку и мяту, помидор и иногда оливки, заправить растительным маслом и лимонным соком, то получится традиционный «табу-ле», или «табулех», как этот салат часто называют. Никто, разумеется, не запрещает добавлять огурцы и сладкий перец, красный и зеленый лук, а также плотные салатные листья - в Сирии и Ливане табу-ле ими и едят. Ничем не хуже вариант салата из крупы с запеченными овощами (сладкий перец, баклажаны, кабачки, лук, чеснок). Овощи режутся, к примеру, полосками, сбрызгиваются маслом, посыпаются солью и отправляются в духовку минут на двадцать-тридцать Потом их нужно остудить и смешать с крупой, добавив побольше мелко нарезанной кинзы и прочей восточной зелени вроде рейгана и тархуна. Такой салат прекрасен еще и тем, что его можно при желании есть горячим.
В японской кухне невероятно популярны салаты из холодной лапши соба (гречневой) или сомен (пшеничной). Их подаютс соусом тцуи и заправками, среди которых наверняка будет тонко наструганный дайкон, зеленый лук, васаби, юзу (род цитру-
готовых и очищенных
1 большой желтый сладкий
перец_____________________
2 огурца__________________
3 ст. л. каперсов
1 пучок укропа____________
4 пера зеленого лука
6 помидоров_______________
лимон для украшения
Для запрааки:
1 яйцо_____________________
1 ст. л. яблочного уксуса__
1 ч. л. горчичного по ошка
1 зубчик чеснока___________
по 1/2 ч. л. молотой зиры
и кайенского перца
щепотка соли_______________
1 стакан растительного масла
Что делать:
У помидоров срезать верхушку, удалить семена и перегородки, оставив только стенки. Натереть помидоры изнутри солью. Приготовить заправку: взбить в блендере яйцо с уксусом, измельченным чесноком и специями; не выключая мотор тонкой струйкой влить масло и продолжать взбивать до загустения. Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками. Очень мелко порезать лук (только белую часть), сладкий перец и каперсы. Перемешать с креветками, добавить огурцы, заправку, всыпать измельченный укроп, еще раз осторожно перемешать. Выложить креветочный салат в подготовленные помидоры, украсить оставшимся измельченным луком и ломтиками лимона.
В 1 порции: 474 ккал, белки - 28,1 г, жиры - 37,2 г, углеводы - 6,7 г
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ
С ДОБАВЛЕНИЕМ ОЛИВКОВОГО
ТЕМА НОМЕРА
Итальянский салат «Страчетти ди манзо» из говядины на гриле 4-6 порций
Что нужно:
800 г очень свежего говяжьего стейка или вырезки___________________
500 г помидоров черри_____
сок половины лимона_______
оливковое масло
«экстра вирджин»__________
2 зубчика чеснока_________
пучок петрушки____________
соль и свежемолотый черный
перец_____________________
Что делать:
Натереть мясо солью, перцем и оливковым маслом. Накрыть пищевой пленкой и ос
тавить мариноваться на час. На каждом помидоре сделать надрез крест-накрест на 1/3 глубины. Приготовить мясо на гриле до состояния средней прожарки, переложить на подогретую тарелку и оставить на 3 мин. Нарезать мясо очень тонкими полосками, смешать с помидорами. Приправить измельченным чесноком, полить оливковым маслом, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подавать сразу же, горячим.
В 1 порции: 312 ккал, белки - 28 г, жиры - 20.5 г, углеводы - 3,5 г
здоровье экологичность качество
совых) и шичими (приправа из красного перца и еще шести ингредиентов). В наших условиях можно пытаться повторить японский опыт. А можно переделать его по-своему. Заодно образуется весьма интересный способ не только накормить, но и развлечь гостей. Сделать аналог соба ничего не стоит: следуя инструкции на упаковке, сварите любую полюбившуюся вам восточную лапшу и охладите (восточную лапшу не грех промывать холодной водой). Разложите ее по тарелкам, а в центр стола поставьте много мисочек. В одной пусть будет разная зелень; в другой - помидоры без семян; в третьей - сладкий перец; далее - креветки; ветчина; яйца вкрутую; зеленый лук; кунжутные, тыквенные или подсолнечные семечки; чеснок; имбирь. Все-мелко нарезанное. Не забудьте майонез, кунжутное масло, сладко-острый соус чили, соевый соус... Рассадите гостей вокруг стола, раздайте им тарелки с лапшой -а варианты наполнения и заправки пусть каждый сочиняет себе сам.
Салаты из холодных макарон европейского происхождения разных форм и расцветок впервые популяризировали вовсе не в Италии, а в Австралии. И ответственны за это супермаркеты, торгующие готовой едой. Они почему-то решили продавать салаты из «ракушек» или «пенне» с майонезом, сельдереем, морковкой и сладким перцем. Уставшие от кенгурятины австралийцы принялись раскупать их с таким рвением, что рецептом заинтересовались американцы. И по-шло-поехало... К салатам из макарон нужно подходить с такой же выдумкой, как к восточной лапше - ибо сочетаются они буквально с чем угодно. Удачнее всего-с красным сладким перцем, кукурузой и морепродуктами. Заправлять лучше растительным маслом с растертой зеленью и лимонным соком - в этом салате калорий и так хватает.
Мясные
Что вам приходит на ум, когда вы слышите про «мясной салат»? Наверное, салат из языка или из курицы с грибами... А вот подруга рассказала мне про свою тетушку, которая делает впечатляющий салат из отварной говядины, маринованных крупных слив и жирного сыра (вроде эда-ма). Она режет все ингредиенты одинаковыми тонкими полосками и заправляет... нуда, майонезом. Но, по-моему, его прекрасно может заменить простой соевый
соус. А сливы тетушка маринует сама, но рецепта мы, извините, не знаем.
Зато я знаю и довольно часто готовлю вьетнамско-тайский мясной салат. Для него требуется очень свежая вырезка из надежного источника - потому что мясо там прожаривается не полностью. Прежде всего с вырезки нужно снять все пленки и нарезать ее полосками длиной сантиметра три и толщиной около полусантиметра. Эти полоски 20 минут маринуются в равных долях соевого и рыбного соуса нам-пла (если есть), смешанных со щепоткой сахара и черного перца. За это время как раз можно успеть очистить огурцы от кожуры и семян и нарезать их тонкими дольками. Сладкий перец режется мелкими кубиками или тонюсенькими длинными по-лосками-лапшой. Если хотите положить в этот салат салатные листья, возьмите айсберг - его единственного можно тонко нарезать или, вернее, нашинковать. Теперь самое время жарить мясо. Делать это лучше всего в воке или в большой тяжелой чугунной сковороде - и масла должно быть довольно много, сантиметра два, не меньше. Жарится говядина на очень сильном огне, небольшими порциями - чтобы не успела отдать сок. Обычно двух-трех минут достаточно, а если любите мясо с кровью, то жарьте еще меньше. Вынимаете готовое мясо из сковородки, даете стечь маслу и складываете в миску с овощами. Быстро перемешиваете, заправляете соком лайма, посыпаете измельченным свежим чили, кинзой и поджаренным арахисом (можете добавить соус, оставшийся от маринада) - и съедаете, пока мясо теплое. Очень вкусно. В Таиланде и Лаосе такие мясные салаты называются «ларб» - их делают из курицы, утки или свинины, заправляя рыбным соусом и соком лайма. К ларбу часто подают рис - но мне кажется, это уже лишнее.
Подводные
Главный западный рыбный салат - из тунца. Он обычно состоит из собственно тунца, майонеза и каких-нибудь добавок.
При известной доле изобретательности из этого сочетания может получиться шедевр. Исходить будем из того, что свежий тунец в нашей местности не водится (хотя если вдруг - он будет мимо вас проплывать в виде филе, отловите, нарежьте кубиками со стороной 2 см, замаринуйте в оливковом масле со свежемолотым перцем и мускатным орехом, а потом обжарь-
супермаркет экологических продуктов для всей семьи
-Г-в— *
Грюнвальд
Ежедневно с 10:00 до 23:00 Рублевское шоссе, дом 30, корпус 1 (495)413-05-65
шшш.дгипшо1с1.ги
экосупермаркет
здоровье эковоаичыосш качество
ТЕМА НОМЕРА
Голливудский салат с курицей и беконом
6 порций
Что нужно:
1 большая куриная грудка полстакана белого сухогв вина
5 веточек тимьяна
1 большой кочан салата (айсберг или романо)
4 крупных помидора____
6 яиц, сваренных вкрутую
2 авокадо_____________
200 г ломтиков бекона
6 ст. л. растительного масла соль, черный перец________
измельчить; смешать уксус и горчицу; затем, постоянно
5ив я, тонкой струйкой йдить мрело'; добав ть Чес-рок, приправит жлью-и-пер-цем, В кастрюле смешать белое вино и сок f л 1вин лимона, добавить перец порошком и тимьян.Положитвг куриную грудку," влить СТОЛЬКО кипятка, чтобы он закрыл курицу. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь до минимума и варить 10 мин. Выключить огонь. Оставить курицу остывать в бульоне на 30-40 мин. Затем удалить кожу и кость, нарезать филе кубиками со стороной 1 см. Смешать их с половиной заправки. Бекон поджарить до хруста, переложить на бумажные полотенца, чтобы впитал-
1 ст. л. черного перца горошком__________
сок 1 лимона
кие кусочки. Помидоры разрезать пополам, удалить семена, порезать кубиками.-Авокадо очистить вынуть косточку, нарезать кубиками и полить оставшимся лимонным соком. Листья салата крупно нарвать и разложить по тарелкам. На них уложить кусочки курицы, помидоры, авокадо, а сверху - бекон. Украсить четвертинками яиц, посыпать измельченным зеленым луком.
Что делать:
ся лишний жир. Когда бекон
В 1 порции: 555 ккал, белки -15 г,
жиры - 50,2 г, углеводы - 10,6 г
пучок зеленого лука______
Для заправки:
5 зубчиков чеснока_______
3 ст. л. уксуса с эстрагоном (или белого винного уксуса)
1 ч. л, готовой горчицы
Приготовить заправку: чеснок
остынет, наломать его на мел-
24
те на сухой сковородке так, чтобы середина кубиков оставалась сырой). Или купите консервированного в собственном соку, и не какими-то маловразумительными хлопьями, а целым куском. В качестве добавок возьмите редиску, кресс-салат и яблоки. Для заправки разомните очень спелое авокадо с лимонным соком и ложкой майонеза. Можете так и на тарелки выложить - секциями.
А когда-то ведь и консервированного тунца у нас не было, одна горбуша. Этот печальный, в общем-то, факт отечественной истории может дать нам неплохую идею. Вместо мифического филе тунца вполне можно взять совершенно реальное филе семги. Просто добавки нужно будет адаптировать к значительно более жирной рыбе, а майонез заменить классической заправкой «винегрет» из масла, уксуса (или лимонного сока), измельченного лука-шалота, соли и перца. Помимо всего прочего, семга лучше тунца сочетается с морепродуктами. Получится салат из минутно обжаренной семги с креветками, авокадо, яблоками, сладким перцем и острой или кисловатой зеленью - щавелем, черемшой, базиликом...
Сладкие
С раннего детства мы знаем, что сладкое хорошие девочки и мальчики получают только после того, как съедят первое и второе. А нам всегда хотелось десертом начать... и им же закончить. Мы уже выросли - и кто нам теперь может помешать питаться сладкими салатами? На полдник, например, или на завтрак. Берете четыре-пять видов фруктов или ягод (яблоки, груши, клубнику, черешню, чернику), добавляете бананы и/или авокадо. Режете фрукты небольшими кусочками, заливаете лимонным или апельсиновым соком - и готово. Можно заранее замочить в том же апельсиновом соке любимые сухофрукты (к авокадо лучше всего подходят изюм и кизил). Все эти фрукты в сочетании с небольшим количеством орехов дадут невероятно красивый и удивительно сытный результат. А витаминов сколько!
Сладкие салаты бывают довольно забавными. Вот, скажем, «Уотергейт». Это, скорее, десерт, хотя и называется салатом: фисташковый пудинг, кусочки ананаса и маршмэллоу (американский вариант зефира-пастилы). Или весьма распространенный в английских кулинариях «си-фоум» (Seafoam salad, салат из морской
Каталонский перечный салат с нутом и пикадой 4-6 порций
Что нужно: 350-400 г нута__________
1 крупный красный сладкий
Что делать:
Залить нут холодной водой и оставить на 10-12 ч. Воду слить, горох переложить в большую кастрюлю, добавить разрезанную пополам луковицу. За-
перец_____________________
2 небольших желтых сладких
перца_____________________
1 луковица________________
половина лаврового листа соль и перец по вкусу пучок петрушки
Для пикады:
2 зубчика чеснока_________
12 ядер миндаля___________
12 лесных орехов__________
2 пшеничных крекера_______
2 веточки петрушки________
1 стручок не очень острого сухого чили_______________
1 стакан оливкового масла
«экстра вирджин»
щепотка крупной морской соли
лить нут кипятком, поставить кастрюлю на несильный огонь. Через 2 ч посолить. Варить нут еще 20-30 мин., до мягкости. Удалить лук и лавровый лист, отвар слить, оставив около половины стакана. Перец положить на решетку под сильно разогретый гриль. Жарить, поворачивая, пока кожица не почернеет со всех сторон. Положить перцы в пластиковый пакет на 15 мин., затем вынуть и сразу же очистить от кожуры и семечек. Мякоть нарезать полосками, сохраняя все соки (не промывать водой, это убьет вкус!). Чтобы приготовить пикаду, на сухой сковородке слегка поджарить очищенный от семян стручок чили с чесноком и орехами, затем переложить эту смесь в ступку и растереть, добавив измельченную петрушку, наломанные крекеры и соль. Продолжая растирать, постепенно вливать оливковое масло, чтобы получилась паста. Если она слишком густая, можно разбавить ее отваром от нута. Заправить нут пикадой, добавить перец вместе с соком и измельченную петрушку и подавать.
В 1 порции: 628ккал, белки-17,7г, жиры-44,1 г, углеводы - 40 г
КСТАТИ
В Каталонии пикада - распространенная добавка ко многим блюдам. Ее обычно делают из орехов с чесноком, петрушкой, шафраном, крекерами и иногда даже шоколадом и куриной печенкой, размалывая их в ступке.
25
пены), жизнерадостное сочетание сливочного сыра, груш, вишен мараскине и взбитых сливок с желе ядерно-бирюзово-го цвета. Это, несомненно, родственник американских салатов Jell-O (джелло), тоже состоящих из желе, фруктов и иногда даже овощей. Эти салаты их творцы создают, играя на контрастах цвета: зеленое мятное желе, коричневые грецкие орехи, желтое манго, красный арбуз, белый сливочный сыр, розовая пастила. В джелло главная хитрость - чтобы он не получился слишком сладким. Заправляют такие салаты обычно фруктовым соком - их очень любят дети. Если решитесь кормить свое
чадо этой радужной радостью, делайте желе поплотнее, чтобы можно было его нарезать кубиками.
Марианна Орлинкова
Р. S.
Да. чуть не забыла. Открыв Большую советскую энциклопедию, я с изумлением выяснила, что салат - это не только однолетнее овощное растение семейства сложноцветных, но еще и пятикратное моление в исламе. Мне кажется, это очень символично. К салату нужно относиться с уважением, вот что.
Фруктово-овощной салат с абрикосовой заправкой
4-6 порций
Что нужно:
5 крупных, твердых сладких груш (типа конференс)______
2 молодые морковки
4 стебля черешкового сельдерея__________________
10 ягод клубники небольшая горсть золотого изюма______________________
2 ст. л. коньяка, бренди или рома
сок половины лимона________
свежемолотый розовый перец измельченный миндаль
Для заправки:
1 крупный апельсин половина лимона____________
2 ст. л. абрикосового джема
Что делать:
Замочить изюм в коньяке на час. Приготовить заправку: снять цедру с апельсина и лимона, мелко порубить; выжать из цитрусовых сок с небольшим количеством мякоти, залить им цедру; добавить джем и перемешать. Морковь разрезать вдоль пополам, а потом очень тонко нарезать ломтиками. Сельдерей нарезать более толстыми ломтиками. Клубнику вымыть, удалить плодоножки, обсушить, разрезать на четвертинки. Груши очистить от кожуры и косточек, нарезать крупными кубиками, залить лимонным соком. Жидкость от изюма добавить в заправку. Смешать овощи, фрукты и изюм с заправкой, приправить розовым перцем, посыпать измельченным миндалем и сразу подать.
В 1 порции: 156,6 ккал, белки - 2,1 г, жиры -1,8 г, углеводы - 33 г
26
ПОД СОУСОМ
Заправский вид
Модное слово «дрессинг», заменившее привычную
«заправку», имеет корень dress - платье. Хорошая заправка и правда как одежда - может скрыть недостатки салата. И подчеркнуть достоинства
Лимонно-сырная заправка
(к фруктовым салатам и зеленым салатам-микс)
Смородиновая
заправка
(к мясным салатам)
Что нужно:
2 стакана красной смородины
Заправка с зеленью (универсальная)
Что нужно:
0,5 стакана майонеза
3/4стакана сметаны сок 1 крупного лимона
Томатная заправка (к зеленым салатам)
Что нужно:
1 крупный очень спелый
Что нужно:
100 г мягкого козьего сыра цедра 2 лимонов
3 ст. л. лимонного сока____
100 мл сливок жирностью 22% 1 ч. л. мака
Что делать:
Положить сыр и сливки в блендер, взбить в однородное пюре. Переложить в миску, добавить лимонную цедру и сок, за тем мак. Накрыть пленкой и оставить в холодильнике до подачи.
1 ст. л, гречишного меда кусочек свежего имбиря длиной 2 см соль и черный перец по вкусу
Что делать:
Смородину снять с веточек. Имбирь очистить, натереть на мелкой терке, положить вместе со смородиной в блендер взбить в пюре, протереть через сито. Смешать с медом, приправить солью и перцем, взбить венчиком. Подавать сразу.
пучок петрушки_____________
2 веточки тархуна
2 пера зеленого лука соль и перец по вкусу
Что делать:
Листья тархуна отделить от стеблей (стебли не понадобятся), измельчить вместе с петрушкой и зеленым луком. Смешать майонез сметану и лимонный сок в миске. Добавить зелень, соль и перец. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на 3-4 ч.
помидор___________________
небольшой пучок кинзы или петрушки__________________
2 зубчика чеснока
4 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла соль и перец по вкусу
Что делать:
Помидор, зелень и чеснок порезать, измельчить в блендере, протереть через сито, добавить подсолнечное масло, приправить солью и перцем.
Подавать сразу.
На весь объем: 661,7 ккал,
На весь объем: 231,2 ккал,
На весь объем: 946,6 ккал,
На весь объем: 665,6 ккал,
белки - 29 7 г жиры - 57,7 г, углеводы - 5 9 г
белки - 2,6 г, жиры - 0,8 г, углеводы - 53 4 г
белки - 7,4 г жиры - 97 г,
углеводы -11 г
белки - 3,1 г, жиры - 68,4 г,
углеводы-9,4 г
28
f
Малиновая заправк< (к салатам с птицей)
Заправка «Луи (к салатам с морепродуктами)
Что нужно:
1 стакан майонеза
0,5 стакана соуса чили
1 ч. л. лимонного сока
несколько капель вустерского соуса
сель и перец по вкусу
несколько перьев шнитт-лука
Что делать:
Смешать майонез с соусом чили, влить лимонный сок, вустерский соус, приправить солью и перцем. Накрыть пленкой и дать постоять в холодильнике 1-2 ч. Перед подачей измельчить лук и добавить в заправку.
На весь объем: 1348 ккал, белки - 5,6 г, жиры -134 г, углеводы - 30 г
Что нужно:
1 стакан малины (свежей или замороженной)_____
2 ст. л. бальзамического
уксуса
1 небольшой апельсин
1 баночка натурального йогурта __
Что делать:
Малину положить в миску, залить уксусом, накрыть пленкой и дать постоять 30 мин. при комнатной температуре. С половины апельсина снять цедру, из всего апельсина выжать сок, добавить цедру и сок в малину, дать постоять еще 10 мин. Переложить малину вместе с жидкостью в блендер, взбить в пюре. Выложить холодный йогурт в миску, осторожно, лопаткой, смешать его с малиной. Можно подавать как сразу, так и через 2-3 ч.
На весь объем: 204,4 ккал, белки - 5.6 г, жиры - 4,8 г. углеводы - 34,7 г
Сливочная заправка схреном (к салату из помидоров)
Что нужно:
200 мл сливок жирностью 33%
2 ст. л. готового хрена
2 ч. л, лимонного сока___
1 ч. л. лимонной цедры
соль и перец по вкусу
Что делать:
Сливки и хрен для приготовления этой заправки должны быть холодными. Смешать все ингредиенты,приправить солью и перцем, подавать сразу.
На весь объем: 665,7 ккал, белки - 5,7 г, жиры - 66,1 г, углеводы - 9,5 г
Кунжутная заправка (к салатам со свежими зелеными овощами, спаржей, горошком)
Что нужно:
1 желток___________________
0,5 стакана кунжутного масла
1/4 стакана кукурузного масла
0,5 стакана соевого соуса
1 зубчик чеснока___________
1 ст. л. арахисовой пасты
Что делать:
В небольшой миске взбить венчиком желток. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить сначала кунжутное, потом кукурузное масло. Добавить соевый соус, измельченный чеснок и арахисовую пасту, продолжать взбивать до однородности. Накрыть пленкой и поставить в холодильник минимум на 2 ч.
На весь объем: 1550 ккал, белки -11,3 г, жиры -167.2 г, углеводы - 0
Дрессинги на основе йогурта
Могут включать в себя: измельченную зелень; чеснок; сладкий и острый перец; натертые на терке огурцы без семечек; порошок карри; молотые зиру и кориандр; кардамон и мускатный орех. Перед тем как смешивать йогурт со специями, нужно слегка поджарить их на сухой сковородке - и дать потом заправке настояться.
Дрессинги на основе ягод и фруктов Особенно хороши малина, смородина
§ всех видов, крыжовник; клубника; манго;
виноград; авокадо. Их нужно пробить в блендере и/или протереть через сито, приправив солью, перцем и растительным маслом пожеланию.
Дрессинги на основе соков
Чаще всего используются соки цитрусовых: апельсина, лимона, лайма (не забывайте также о грейпфрутах и мандаринах) Ничем не хуже яблочный сок или виноградный - особенно если уварить его вполовину и приправить соком свежего имбиря и свежемолотой смесью перцев.
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Андреа Галли, ресторан Peperoni:
- Бальзамическим уксусом салаты сбрызгивают, не перемешивая, чтобы чувствовать контраст вкуса с бальзами-ком и без. На юге Италии салаты заправляют лимонным соком. На севере - яблочным и малиновым уксусом. Иногда добавляют только свежую пряную зелень, например мяту.
29
Дар Оверни
В июне, когда луга Франции наполняются ароматом трав, самое время совершить путешествие в эту провинцию, славящуюся сырами фурм д’амбер, канталь, салерс, бле д’овернь и, конечно, сен-нектэр
Секретами приготовления сыров жители Оверни овладели еще во времена Римской империи. В Средние века овернские феодалы получали от крестьян плату в виде сыра, вызревшего на подстилке из ржаной соломы. Этот сыр считается прототипом благородного сен-нектэра, ставшего визитнои карточкой Оверни в эпоху Людовика XIV. По легенде, сыр был представлен королю его верным вассалом маршалом Анри де Сеннектером и с тех пор носит его имя. В 1955 году сен-нектэр получил престижную категорию АОС.
Местность Мон Дор, которой ограничено производство этого сыра (согласно предписаниям АОС), - одна из самых маленьких во всей Европе. Свежий воздух, сочные луга, озера, потухшие вулканы, формирующие причудливый ландшафт, -так можно описать Мон Дор в двух словах. Природа щедро одарила местные пастби
ща: разнообразие флоры отражается на вкусовых качествах молока, используемого для приготовления сен-нектэра. В нем можно уловить нотки чабреца, горечавки, черники.
Сегодня сен-нектэр производят на фермах и промышленным способом. На каждом круге сыра должна быть специальная маркировка: овальная зеленая этикетка с надписью Saint-Nectaire fermier или квадратная Saint-Nectaire laitier.
Сен-нектэр принадлежит к категории невареных сыров с прессованной мякотью. Его делают из молока коров саперской породы. Крестьянский сен-нектэр (Saint-Nectaire fermier) делают два раза в день - тогда же, когда доят коров - утром и вечером. Чтобы изготовить один диск сыра весом 1,7 кг, необходимо до 15 литров молока. В еще теплое парное молоко добавляется сычужная закваска,
а приблизительно через час сырный сгусток измельчают до размеров пшеничного зерна. Творожную массу формуют, солят, слегка прессуют. После этого сырные диски оборачивают льняной тканью и снова прессуют в течение 24 часов. Затем сыр отправляется на созревание в сухой прохладный погреб. Через несколько дней совсем молодые диски сыра распродаются специалистам по аффинажу (созреванию). Их помещают еще минимум на три недели в погреб, где периодически солят и переворачивают. Большой сен-нектэр к концу созревания выглядит как диск диаметром 21 см и высотой 5 см, а маленький (Petit Saint-Nectaire) - 13 см диаметром и весом 600 граммов.
На поверхности уже созревшего сен-нектэра можно обнаружить характерные фактурные следы от льняного лоскута. Корочка сыра может быть неровного светло-серого, желтоватого или красноватого цвета, с вкраплениями белой плесени. Под корочкой скрывается мякоть цвета слоновой кости, мягкой и нежной консистенции. Одна из отличительных чертсен-нектэра-яркий аромат, перемешавший в себе запах влажного погреба, ароматы овернских трав и лесных орехов.
Как один из лучших сыров Франции, сен-нектэр достоин и лучшего винного аккомпанемента. С ним сочетаются красные вина из Бургундии. Можно попробовать его с красными (предпочтительно категории АОС) винами Луары или Роны. Исходя из принципа «землячества», прекрасной парой к сен-нектэру будут овернские вина категории VDQS (вина высшей категории), такие как «Кот д’Овернь», «Шантюрг», «Буд» или «Коран».
Сен-нектэр лучше всего дегустировать летом и осенью, со свежим багетом, яблоками. ягодами и орехами. В Оверни с ним делают простое и вкусное блюдо «Шам-пиньовернь». Надо обжарить шампиньоны на сливочном масле, добавить к ним тонко нарезанный сыр. Из 50 г муки, 50 г масла, 1 яйца и 2 желтков, соли, кайенского перца, мускатного ореха и молока развести довольно жидкое блинное тесто. Вылить его на смесь из грибов и сыра, перемешать. Готовить на медленном огне, пока низ не станет темно-золотистым, затем перевернуть. Подавать «Шампинь-
овернь» следует горячим.
Катя Кудрявцева
фото: Sopexa
30
МАСТЕР-КЛАСС
Если вы не слишком хорошо умеете жарить мясо, попробуйте его сварить. Тем более что таким образом можно приготовить просто королевское блюдо - бифштекс, припущенный в красном вине, с пюре из сельдерея и сливочным ремуладом
Бифштекс
с пюре из сельдерея
31
МАСТЕР-КЛАСС
. Приготовить ароматное масло. Масло комнатной температуры положить в миску, взбить венчиком или миксером. Добавить соль, горчицу и очень мелко нарезанную зелень, перемешать. Сформовать колбаску толщиной около 3 см, завернуть ее в пергамент, убрать в морозильник. Такое масло можно приготовить заранее.
2 Приготовить ремулад. Черешковый сельдерей и цукини нарезать тонкой соломкой. Каперсы и оливки мелко порезать, слегка отжать. Яйца отварить вкрутую, очень мелко порубить. Смешать каперсы, оливки, яйца и горчицу в большом салатнике. Добавить сливки и перемешать. Положить сельдерей, цукини и еще раз перемешать. Накрыть пленкой и поставить в холодильник.
Для ароматного масла: 100 г сливочного масла, щепотка морской соли, 1 ст. л. зерен горчицы, 1 ст. л. листьев тархуна, горсть листьев рукколы
Для ремулада со сливками: 0,5 головки черешкового сельдерея, 1 цукини, 100 мл сливок жирностью 30%, 1 ст. л. каперсов, горсть оливок каламата, 1 ст. л. дижонской горчицы, 3 перепелиных яйца, соль, черный перец, 1 ч.л лимонного сока
Для пюре из сельдерея:____
1 клубень корневого сельдерея, 2 средние картофелины, соль, 0,5 стакана молока, 25 г сливочного масла
Для бифштекса:____________
800 г говяжьей вырезки, 600 мл куриного бульона, полбутылки красного сухого вина, 1 зубчик чеснока, пучок свежего тимьяна, 6 горошин черного перца, 1 ч. л. крахмала, 50 г сливочного масла
6 Откинуть сваренные сельдерей и картофель на дуршлаг, затем вернуть их в кастрюлю. Поставить ее на средний огонь. Положить сливочное масло, влить молоко. Дать закипеть и снять с огня. Растолочь содержимое кастрюли толкушкой до состояния пюре. Накрыть, сохранять теплым до подачи.
__ В кастрюлю с кипя-/ щим кур-бульоном
аккуратно уложить бифштексы. Обратите внимание: мясо должно быть полностью покрыто жидкостью, поэтому при необходимости можно добавить чуть-чуть кипятка. Через 6 минут вы получите мясо с кровью (слегка розоватое на срезе), через 8 минут - мясо средней готовности, а через 10 минут - совершенно готовое.
8 Готовое мясо вынуть из кастрюли шумовкой или щипцами, переложить на глубокую подогретую тарелку. накрыть крышкой или фольгой. В таком виде мясо должно полежать несколько минут, и все соки равномерно распределятся по каждому куску
32
Подготовить мясо. Очистить его от пленок и жил, затем на
резать поперек мышечных волокон на 4 куска. Мясо к моменту начала термообработки должно быть комнатной температуры, поэтому из холодильника его нужно вынуть заранее, часа за два до начала готовки.
9Ремулад вынуть из холодильника, попробовать и, если необходимо, приправить солью и черным свежемолотым перцем. Сбрызнуть лимонным соком, перемешать. Разложить по порционным салатникам.
4 Корневой сельдерей и картофель очистить, нарезать кубиками со стороной 2 см. Влить в кастрюлю 2 л холодной воды, всыпать 1 ч. л. соли и поставить на сильный огонь. Довести до кипения. Положить нарезанный сельдерей и картофель, дать вновь закипеть. Варить 15 мин., до мягкости картофеля.
. Приготовить соус.
11 I Для этого в сотейник влить стакан кур-бульона, в котором готовилось мясо, развести в нем крахмал, поставить на несильный огонь, дать закипеть. Положить 50 г сливочного масла и сразу же снять с огня. Перемешать, чтобы масло растворилось и затянуло соус.
5 Подготовить кур-бульон для мяса. Взять широкую кастрюлю-такую, чтобы в нее потом поместилось все мясо. Налить в нее куриный бульон и вино. Положить очищенный зубчик чеснока,пучок тимьяна (веточки тимьяна можно связать ниткой) и перец горошком. Добавить щепотку соли. Поставить кастрюлю на сильный огонь, дать закипеть. Убавить огонь до минимума.
Горячее пюре разложить по 4 большим тарелкам. Рядом уложить по бифштексу. На каждый горячий бифштекс поместить по кусочку замороженного ароматного масла, вокруг полить соусом. Сразу же подать вместе с салатом.
Александр Ильин, редактор отдела рецептов:
- Конечно, такое блюдо не мо жет претендовать на статус новинки. Однако оно у всех получается - это как раз и хорошо. Что бы научиться правильно жарить мясо, многим из нас может не хватить и целой жизни. С припусканием дело обстоит иначе. Даже тот, кто считает себя неумейкой, осваивает эту технику с первого раза. А со второго -начинает выдумывать что-то свое. Рыбу, скажем, можно припустить в смеси белого вина и бульона из креветочных панцирей; неплохо добавить укроп и немного лимонной цедры. Но есть одно «но». Сварить кур-бульон можно из любых ингредиентов, а вот припускать в нем надо только качественныепродук-ты. Причем выбирать надо те части, которые обычно жарят. Так, для этого блюда мы купили в магазине «Метро» охлажденную говяжью вырезку в упаковке, гарантирующей высокое качество и долгий срок хранения.
Стоит сказать несколько слов и о гарнире. Словом «ремулад» раньше называли заправку тар-тар. С некоторых пор оно стало означать заправленный тартаром салат из корневого сельдерея. Мы решили сделать его более летним - из черешкового сельдерея. И добавить цукини, потому что летом он выглядит в салате более чем уместно.
METRO
Поставщик продуктов для рубрики «Мастер-класс»
33
КЛАССИКА
Холодный ум, горячая кровь
Гаспачо считается летним супом не потому, что он холодный и освежает в жаркий день, а потому, что готовят его только из самых спелых овощей. Мы с вами живем не в Андалусии, нам надо успеть насладиться гаспачо, пока помидоры и лето в самом соку
Мы - я и все мои друзья - учились готовить гаспачо у Пепы Маркос.
Первым делом Пепа режет помидоры -гигантские, мясистые, красные-красные (в цвет маникюра на крупном плане). «Огурцы, лук, зеленый перец, немного чеснока, соль, уксус, вода...» Отвечая позже на вопрос полицейского: «Что в гаспачо?» - Пепа забудет упомянуть про хлеб, но мы, зная ее обстоятельства, полагаем, что и его она положила в блендер, в котором на предельной мощности смешивала свой супчик. Потом он долго остывал в холодильнике, и каждый, чей взгляд падал на запотевший стеклянный кувшин, не мог отказать себе в удовольствии тайком сделать глоток. А потом его разлили по высоким стаканам, щедро добавив в каждый колотого льда, и вынесли гостям.
Мы, глядя на происходящее на экране, тоже вожделели его, и именно с момента появления культового фильма Педро Альмодовара «Женщины на грани нервного срыва» гаспачо стал для киноманов всего мира супом не только охлаждения, но и «накаления» страстей: не забудьте, что у Пепы сбежавший любовник, положительный тест на беременность, в дверь звонит сумасшедшая жена любовника с пистолетом, с балкона бросается подруга, влюбленная в шиитского террориста, двое полицейских надоедают с допросом... Тут самое время выпить гаспачо, и Пепа очень кстати случайно бросила в блендер вместе с другими ингредиентами пригоршню снотворного Всем нужна передышка
Эти безумные испанцы
Дело было в далеком 88-м, и «Женщин на грани нервного срыва» мы посмотрели задолго до первой поездки в Испанию. Зато потом, отдыхая где-нибудь в Торремолино-се на Коста-дель-Соль, совершенно по-свойски покупали в супермаркете ледяной гаспачо в пакетах и, сидя на балконе, пили его из высоких стаканов, ломая длинный хрустящий багет. И не мы одни: на соседних балконах и повсюду в окрестных ресторанах гаспачо пили немцы, англичане, финны и никто из них нс попадал впросак, как тот герой британского сериала, приглашенный обедать за капитанский столик и возмущенно отправивший тарелку с супом обратно на кухню - разогреть (все смеялись, он думал, что над поваром, а оказалось - над ним).
Все любят гаспачо таким, каким его готовила Пепа. И мне полагается, что есть в этом заслуга Альмодовара. Режиссер мог выбрать другой рецепт, и в магазинах, может, продавали бы пакеты с другим гаспачо, и на балконах тоже пили бы другой, и супом страсти считали бы что-нибудь иное. Ведь рецептов гаспачо в Испании-множество Вог, скажем, в Ла-Манче, откуда родом сам Альмодовар. его готовят на кроличьем бульоне, с тушеным мясом грибами и хлебом. И подают горячим.
В Малаге он белый, с виноградом и миндалем, и у него другое имя - ахо бланке. В Кордобе его делают густым, с большим количеством хлеба и яйцами (кордобский вариант называется сальмо-
Классический гаспачо
6 порций
Что нужно:
15 крупных, спелых помидоров 4 огурца_____________________
3 сладких перца______________
4-5 крупных зубчиков чеснока 3-4 ломтика черствого хлеба, желательно с отрубями______
1 большая красная луковица 125 мл оливкового масла «экстра вирджин»_____________________
4 ст. л. хересного или красного винного уксуса_______________
1 ст. л. крупной соли________
небольшой пучок петрушки_____
холодная вода, томатный сок или красное сухое вино по вкусу
Что делать:
Соль и чеснок положить в ступку, растолочь. Наломать хлеб, добавить в ступку; не прекращая работать пестиком, тонкой струйкой влить оливковое масло, размешать до однородности. Накрыть и дать настояться 1,5 ч. Лук мелко нарезать и уложить в миску, залить уксусом. На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный надрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожуру. Затем разрезать помидоры на четвертинки и удалить семена. Огурцы очистить от кожицы. Сладкий перец смазать растительным маслом, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 10 мин., пока не появятся черные подпалины; сразу переложить в миску и накрыть. Через 5-6 мин. удалить кожицу и сердцевину. Листья петрушки крупно нарезать Затем небольшими порциями класть овощи в блендер, каждый раз смешивая новую порцию с предыдущей. Добавить лук вместе с уксусом. В последнюю очередь положить содержимое ступки. Когда масса станет однородной поместить ее в холодильник на 8 ч. Подавать в тарелках или стаканах, немного разбавленным холодной водой или смесью воды и красного сухого вина в равных частях.
В 1 порции: 322,6 ккал, белки - 6,8 г, жиры - 21,8 г, углеводы - 24,8 г
фото: Игорь Савкин
34
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
А»,- . Иногда в гаспачо добавляют ледяную крошку, крутоны и овощной салат. Традиционно такой салат делают из крупно нарезанного сладкого перца, помидоров и огурцов. В сезон огурцы заменяют молодыми сладкими кабачками или цукини. Если вы хотите сделать гаспачо посытнее, добавьте в него кусочки слегка сбрызнутого лимонным соком авокадо.
35
КЛАССИКА
Гаспачо из дыни и физалиса
4 порции
Что нужно:
500 г мякоти дыни_______________
сок и цедра 1 лимона____________
щепотка соли____________________
большая горсть ягод физалиса____
кусочек корня свежего имбиря длиной 1 см___________ _________
3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»________________________
0,5 стакана белого сухого вина__
Что делать:
4 ягоды физалиса отложить для украшения. Натертый на терке имбирь растолочь с солью, мелко порезанной лимонной цедрой и 1 ягодой измельченного физалиса в ступке, добавить лимонный сок и масло, поставить на 2 ч в холодильник. Мякоть дыни и оставшийся физалис разбить в блендере с настоявшейся смесью и горстью льда до однородности. Разлить по тарелкам, разбавить вином до необходимой консистенции, каждую порцию украсить физалисом. В 1 порции: 165,8 ккал, белки-1 г, жиры -12,5 г, углеводы -12,3 г
рехо). В Сеговии гаспачо-с тмином, базиликом и майонезом, и подается он с крутыми яйцами. В Эстремадуре - с нарезанным кубиками хамоном Тот, каким его знаем мы, происходит из Севильи. И вы можете мне не поверить, но общий ингредиент почти всех вышеперечисленных супов - не помидоры, а хлеб. Потому что классический гаспачо - хлебный суп.
Ледяной и вовремя
Испанские кулинарные книги живописно рассказывают историю блюда. Гаспачо ели погонщики мулов. Уходили в долгий путь и брали с собой нехитрые продукты, которые были дома. Остановившись в самую жару на привале, готовили себе обед: пастой из раздавленного с оливковым маслом и солью чеснока смазывали глиняный горшок и засыпали в него слоями нарезанные помидоры, огурцы, накрошенный черствый хлеб. Заливали маслом. Оборачивали горшок мокрой тканью и ждали, пока высохнет. Получив
шееся блюдо отлично утоляло жажду и голод и придавало силы.
Впрочем, этот рецепт - отнюдь не самый древний. Испанцы четко разделяют историю гаспачо на «до» и «после». До Колумба в Европе не было томатов и перца, и суп готовили из хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Но это, конечно, была совсем другая еда. С появлением помидоров гаспачо постепенно сменил имидж. Его предназначением стало утилизовать слишком зрелые овощи (иначе пропадут), а вкус сделался таким насыщенно свежим, таким головокружительно легким, что суп никак не мог задержаться в категории «бедняцкая еда». Из самых низов он поднялся на вершины гастрономии.
Само слово «гаспачо» несказанно по-любш in шефы всех кухонь и приспособили его для обозначения своих вариаций холодных супов. Иногда настолько далеких от оригинала, что в душе даже поднимается обида за бессовестно украденное и ис
пользованное славное имя. Но гаспачо обладает по-испански широкой душой и прощает вольности. Хорошо уже, если 11 юфы следуют самому общему руководству, испанской пословице: «Месть, каки гаспачо, нужно подавать ледяной и вовремя».
Соблюдаем пропорции
Гаспачо можно не только складывать из разных составляющих - его можно разными способами сервировать. Среди вариантов подачи есть и такой - своеобразный «сделай сам». В большой супнице на стол выставляют «базовый» суп, а вокруг него, в маленьких плошках, - «факультативные» ингредиенты. Загляните в эти плошки. Какая там Малага, Кордоба и Эстремадура с их миндалем и хамоном! Вы увидите зеленые бобы и кедровые орешки, редиску и сельдерей, молотые фисташки, маслины, авокадо, сахар, вареные яйца, классические крутоны, натертые чесноком, а также цыплят, креветок и лобстеров! И все это допускается.
36
Авторский рецепт Хосе Карлоса Гарсии, знаменитого шеф-повара из Малаги, любезно предоставлен журналом Spain Gourmetour
Клубничный гаспачо с устрицей и «пылью» из хамона
8 порций
Что нужно:
1 крупный огурец__________
500 г очень спелых помидоров 500 г клубники____________
0,25 красного сладкого перца 1 зубчик чеснока
1 стакан оливкового масла «экстра вирджгУ»
2 ч. л. хересного уксуса_
100 г хамона иберико______
8 устриц
соль по вкусу
Что делать:
Огурец очистить от кожуры и семечек, крупно порубить. Помидоры опустить в кипяток на 1 мин., снять кожицу. Положить в блендер крупно нарезанные помидоры,перец и огурец, измельченный чес
нок, очищенную от плодоножек клубнику, соль и оливковое масло. Размолоть до состояния пюре, процедить через сито. Если гаспачо получился слишком густым, разбавить его небольшим количеством ледяной воды. Поставить в холодильник до подачи к столу. Тонкие ломтики хамона обжарить на сухой сковороде с антипригарным покрытием до хруста, остудить и размолоть в комбайне в пыль. Разлить гаспачо по бокалам для мартини, выложить в каждый по устрице и посыпать «пылью» из хамона. Подавать немедленно.
В 1 порции: 299 ккал, белки - 3,2 г, жиры - 25,9 г, углеводы -13,2 г
КЛАССИКА
Зеленый гаспачо
4-5 порций
Что нужно:
8 зеленых помидоров_______
2 сладких зеленых перца
1 небольшая белая луковица
2 зубчика чеснока_________
1 очень свежее яйцо
70 мл оливкового масла
2 ст. л. хересного уксуса
0,5 стакана белого сухого
вина______________________
1 огурец__________________
0,5 ч. л. кумина
лед_______________________
Что делать:
Соль растолочь с кумином и чесноком, добавить оливковое масло и перемешать. Дать настояться 6 ч. На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный надрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожицу. Затем разрезать помидоры на четвертинки и удалить семена. Сладкий перец смазать растительным маслом, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 10 мин., пока на нем не появятся черные подпалины; не давая остыть, переложить в миску и накрыть пленкой. Через 5-6 мин. снять с перцев кожицу, удалить сердцевину. Поместить в блендер помидоры, сладкий перец, очищенный лук и огурец, разбить до однородности. Добавить настоявшуюся смесь, яйцо и уксус.
Перемешать. Разлить по тарелкам. Разбавить вином и льдом до необходимой консистенции.
В 1 порции: 177,4ккал, белки-2,9г, жиры-15г, углеводы 7,7 г
А еще бывает фруктово-ягодный гаспачо-с клубникой, ананасом, манго, дыней, черникой, лимоном и имбирем. И «золотой» - из желтых помидоров. И запеченный - залитые острым супчиком тосты. В одной книге рецептов я и вовсе видела таблицу «что можно положить в гаспачо» -десятка три ингредиентов, и инструкция велела выбирать любые четыре-пять.
Главное - всегда помнить секрет приготовления холодного супа: нельзя позволить какому-либо одному вкусу возобладать над другими. («Все дело в пропорциях», - говорила Пепа Маркос.) Даже если это вкуснейшие бакинские помидоры, которые, конечно, на верхней строчке и без которых не обойтись. Помидоры можно мелко нарезать или разбить блендером, пюре протереть через сито - чтобы получилось однородным, без семян. Один из рецептов рекомендует превратить в пюре часть помидоров, а другую нарезать и положить вовнутрь - пусть создает видимость настоящего супа. Затем чистим и режем огурцы. Кстати, хитрость в том, чтобы снять кожицу, но не всю, а оставить несколько тонких полосок - это придаст «правильную» горчинку Далее-по списку: фиолетовая луковица, болгарский перец (с него тоже нужно снять кожицу, предварительно ошпарив), размоченный хлеб без корок- обязательно черствый. В кувшин, где вы все это смешали, влейте оливковое масло (первого отжима), немного уксуса и, наконец, ледяную воду (или положите кубики льда). Не забудьте про черный перец и пару капель соуса табаско.
Недавно именно такой - канонический, с соблюдением всех пропорций - гаспачо был приготовлен в Португалии. Граничащая с Андалусией португальская провинция Альгарве всегда страдала в тени знаменитой соседки, и это ей, конечно, было обидно, тем более что там тоже есть свой гаспачо-аржамолью. Чтобы хоть как-то прозвучать, альгарвийцы приготовили самый большой холодный суп в мире. Для него потребовалось: 600 килограммов черствого хлеба, 300 литров оливкового масла, 20 кило орегано, 12 кило чеснока, а уж сколько тонн помидоров, огурцов и перца - даже не буду говорить. Да, и еще тонна льда! И хотя мешали суп лодочными веслами, стоя на деревянном помосте, получилось вкусно. А все потому, что пропорции соблюдены.
Елена Голованова
СУП дня
:ая разница
Снять с or
laCTbj, развести on |Трфелём»Огурцы
резать пЬпЬлатл ками. Белки изм
HRSeW" разгораются споры. Апологеты ..моте я с любителями яблочного cpi:a крабовых палочек - и все вместе против cxwi кефира. Но это не мешает цикому лк:би г^»кр^ у каждого она своя. Наша н0
ЖИРЬ
, НТЬ. [кожуры.Н<
фельво «- рн '>-н in [••<• -арезать Белую часть всыпать е {.арфюию. добавить сол|1 и ж|л|ки-растереть пес
11 v дела । is.
Картофель очистить, н.>*. мелкими кубика,.* и залить 2 стаканами к - • ; с с.
кипения, кубит
Белая окрошка
1 л кефира или простокваши
8-10 порций
Что нужно:
2 средние картофелины
5 яиц, сваренных вкрутую
свежем лги ый черный лере j.
J. i ,1.____________
5 средних огурцов большой пучок ре. ис: 10-12 шт.) _
1 СТ. Л. СОЛИ
большой п чок зеленого пука 200 г карбонада
ПРОФЕССИОНАЛ
Между Востоком и Западом
Повар Кристофорос Пескиас знает, что такое слава.
Он обласкан прессой, а его ресторан «48» путеводители рекомендуют в числе обязательных для посещения достопримечательностей Афин
- Кристофорос, что в вашем понимании греческая кухня?
- Она имеет много общего с кухней итальянского юга. Все то же оливковое масло, все тот же базилик. Почти те же самые виды рыбы, такие же овощи. Но важно помнить, что Греция находится между Востоком и Западом, и они равноценно присутствуют в современной греческой кухне. Скажем, у нас очень много закусок, они называются «мезе». Также называются закуски в Ливане, похоже называются закуски в Северной Африке. Но греческие мезе больше похожи на испанские тапас и пинчос. При этом я считаю что по вкусу они ярче, ближе к восточным закускам. Греция очень долго находилась под властью Турции. С одной стороны, это породило довольно сильную неприязнь греков ко всему турецкому. А с другой стороны, греки усвоили утонченный восточный вкус к еде, стали воспринимать пищу как один из важнейших культурных феноменов. Много греков жило в Стамбуле. Афины и Стамбул были как две комнаты одной квартиры. И при всей разнице и даже вражде между турецкой и греческой культурой обмен между ними не прекращался ни на день. В конечном счете солнце у нас было одно.
- А какая ситуация сегодня?
-Думаю, что все кухни в мире развиваются в принципе одинаково. Если десять лет назад в Греции была в моде некая «международная» кухня - ну, вы понимаете, приблизительно то же сейчас происходит в Москве, - то теперь все обратились к современной греческой кухне.
- И каковы же ее основные черты?
- Прежде всего самое пристальное внимание стало уделяться защите и контролю происхождения греческих продуктов. Например, греческий сыр фета теперь защищен, так же, как и многие сорта оливкового масла, греческие оливки, вино.
- Защищаются ли рецепты каких-то конкретных блюд? Например, греческого салата?
- Насчет греческого салата я не уверен. Думаю, что защита распространяется прежде всего на продукты. Что касается рецептов, это вопрос хорошего вкуса. Если же говорить о типичных чертах этой кухни, то прежде всего она остается «масляной»: ничто так не влияет на вкус греческого блюда, как оливковое масло. Самый простой соус в греческой кухне -взбитая смесь горячего бульона, оливкового масла и лимонного сока. Подходит буквально ко всему. И еще одна деталь -при всей любви к старине nooi 1 ряются технологические новшества. Я работаю как раз в этом направлении.
- Какие новшества вы используете?
- Вакуум, замораживание, гранулирование жидкостей - всего понемногу. Скажем, наверняка вы знаете греческую закуску «дзадзыки» - я подаю ее в виде эс-пумы (пены. - Прим, ред.), потому что вкус от этого становится явно и существенно нежней. Блюдо из баклажанов «имам бай-алды» я гарнирую шариком мороженого из феты, оно прямо напрашивается сюда.
- Что есть в Греции такого, чего нет больше нигде?
- Мастика с острова Хиос. Ее называют «ваниль Средиземноморья». Стоит довольно дорого - за пять граммов вы заплатите 20 евро. И приготовите 2000 печений. Вкус у мастики очень чистый, но не броский. Поэтому он никогда не надоедает. Если вы будете есть печенье или другую выпечку с мастикой, допустим неделю, после этого все остальное печенье будет казаться вам несовершенным.
- Упоминание ресторана в каких-либо справочниках имеет значение для греческих шефов?
- Да, между собой мы, конечно, обсуждаем это. В Афинах сейчас несколько рестора-
нов имеют мишленовские звезды. Однако греческая кухня, как ни старайся, всегда получается демократичной. Другое дело, что мы всегда можем играть оттенками вкусов и текстур. То же самое делает с каталонской кухней Ферран Адриа- я, кстати, у него стажировался, - и скажите, хоть кого-нибудь интересует, есть ли у него звезда Мишлен? Думаю, надо быть выше этого, выше всех формальных знаков отличия, и больше думать о вкусе.
- Сколько стоит ужин в вашем ресторане?
- Для Афин очень дорого, 88 евро. Но я не жалуюсь на отсутствие посетителей, у меня 65 посадочных мест, и каждый вечер ресторан заполнен минимум на две трети. Я уж не говорю про выходные.
И. знаете, мои гости с каждым днем все лучше разбираются в еде, становятся более требовательными. Меня это только радует.
Александр Ильин
40
еиэсЬсЬекты
ввАип
Рецепты часто появляются случайно. Например, потому, что под рукой не было оливкового масла. Или потому, что удался урожаи смородины.
Или потому, что на повара снизошло вдохновение
Иногда мне приходится готовить на чужих кухнях пор: на дачных кухнях. И я импровизирую. Так получились и дняшние рецепты. Холодный томатный суп на самом де слегка переделанный коктейль «Кровавая Мэри». Вы....
водки, но зто не главное отличие - многие готовят Кровавую Мэри» без водки. Обычно я добавляю в такой коктейль ский соус, но откуда бы ему взяться на даче?! Зато т ам ___ _ жилось невероятное количество красной смородины и вкусней» шие грунтовые помидоры1 И оказалось, что они сочетаются между собой самым лучшим образом, а если использовать вакуум, то происходит все hphs ;к,я ।ю быс тро. Только авокадо я привез с собой (кстати, если вы вдруг купите недозрелое авокадо, положите его на ночь в пакет вместе с любым яблоком, и к у гру оно со зреет). У супа получился яркий, настоящий «помидорный» вкус, а кислот а красной смородины как нельзя лучше подошла к маслянистости авокадо
На каждой даче есть мангал, и лучшие летние горячие блюда готовятс° именно на нем Максимум что можно предпринять кроме этого, - приготовить сальсу Моя любимая - сальса верде. Красиво звучит, просто готовится и превосходна на вкус Главное, чтобы было много сочной зелени и хорошее масло, идеально - о/ : г • Но однажды я попробовал добавить душистое подсолнечное масло и, как оказалось, правильно сделал Важно вливать его понемногу, постепенно увеличив рость блендера; тогда у вас получится правильная сальса, гладкая и однород а Возьмите кусок семги толщиной около 4 см (тоньше куски не берите, они могу i раз валиться прямо над углями), натрите его солью, смажьте тем же самым маслом осторожно проткните сразу двумя шампурами и пожарьте на мангале - по полторы две минуты с каждой стороны. Дайте полежать на тарелке примерно минуту, полей те сальсой и - вперед. Сальсу перед подачей к столу слегка перемешайте.
Китайские булочки на пару - очень хорошая возможность обойтись без духов ки. Начинку можно взять любую, но у меня была сковорода утиного мяса, жарен ного с зеленью тархуна. Оказалось, что достаточно уложить его в блендер и из мельчить, чтобы получить вполне китайскую начинку. Важно не упустить одну де таль: при изменении консистенции вкус продукта ощущается иначе, поэтому обязательно попробуйте начинку после того, как измельчите ее в блендере, и. ес ли нужно, приправьте солью и перцем, еще лучше - соевым соусом, а если люби те острое - перечным соусом.
Холодный суп из красной смородины и помидоров с авокадо
4 порции
Что нужно:
1 стакан красной смородины
5 спелых помидоров______
пучок зелени сельдерея
лед ______________
4 ч.л. соевого соуса
1 авокадо
половина лимона
Александр Ильин
Что делать:
Смородину, нарезанные помидоры и сельдерей положить в блендер, измельчить; переложить в контейнер и вакуумировать. Поставить в холодильник на час. Непосредственно перед подачей подготовить авокадо: очистить его, нарезать тонкими короткими дольками в блендере с помощью насадки для нарезки, уложить в миску исверху выжать лимон; быстро перемещать. По суповым тарелкам разложить по 4 5 кубиков льда, сбрызнуть их соевым эусом. Настоявшуюся томатную смесь процедить через сито, а затем разлить по та ре пкам. Положить в каждую тарелку несколько долек авокадо, посыпать свеже-молотым черным перцем и подать.
Сальса из молодого горошка, укропа и лимона около 2 стаканов
Что нужно:
большой пучок хорошего укропа
стакан молодого лущеного горошка__
1 ст. л. сахара ________
2 больших лимона__________'
1 ч, л. сладкой горчицы_______
около стакана нерафинированного подсолнечного масла соль
Что делать:
С лимонов срезать цедру, тщательно измельчить ее в блендере. Добавить нарезанный укроп, горошек, сахар и горчицу. Положить щепотку соли. Размолоть до однородности. Не выключая мотора, выжать лимонный сок в специальное загрузочное отверстие на крышке блендера. Уменьшить скорость вращения блендера до минимума и очень тонкой струйкой влить масло. Постепенно увеличивать скорость до максимума. При необходимости приправить солью. Если сальса получилась слишком густой, просто влейте в нее немного теплой воды.
Такую сальсу можно подать к рыбе, жаренной на гриле или отварной, а также к морепродуктам, приготовленным таким же образом. Очень хорошо идет и к курице.
Китайские булочки с уткой и тархуном 25-30 шт.
Что нужно:
Для начинки:
1 ст. л. раститель юго масла мясо половины утки без кожи и костей, около 400 г соль, черный перец зубчик чеснока____
горсть тархуна____
2 веточки кинзы 1 апельсин________
1 ч. л. коричневого сахара____________
1 от. л. соевого соуса
Для теста:
1 пакетик сухих дрожжей 250 г пшеничной муки 100 г крахмала________
1 ч. л. соли
2 ст. л. сливочного масла
Что делать:
Дрожжи размешать в 100 мл теплой воды. Когда на поверхности раствора появятся пузырьки, добавить еще столько же воды и влить в миску. Положить масло комнатной температуры, начать вымешивать. Постепенно всыпать просеянную муку, соль и крахмал. Вымесить мягкое однородное тесто. Накрыть миску пленкой и поставить в тепло. Когда объем теста увеличится е два раза, разделить его на шарики размером с грецкий орех, уложить их на поднос и поставить в тепло еще на полчаса. Утку нарезать небольшими кусочками. Апельсин очистить от кожуры и всех пленок, нарезать на кусочки. В большой сковороде разогреть масло, положить из мельченный чеснок и обжаривать 30 сек. Положить утку готовить постоянно помешивая, 2 мин. Добавить листья тархуна,
сахар, чили и кусочки апельсина. Продолжать готовить еще минуту, затем переложить на тарелку и дать немного остыть. Поместить в блендер и измельчить до однородности. Припрааить соевым соусом и еще раз перемешать. Дно пароварки выложить веточками тархуна.
В центре каждого шарика из теста сделать небольшое углубление. Положить в него по 1 ч. л. начинки. Защипать булочки, переаернуть и положить защипанной стороной на дно пароварки; интервал между ними должен быть не менее 2 См, Оставить на 5 мин., затем готовить на пару в течение 9-10 мин. Подать со сладким соусом чили.
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Наладить выпуск
Совсем недолго осталось ждать того дня, когда счастливые, сдавшие экзамены школьники отправятся отмечать свой выпускной. Редакция журнала «Гастрономъ» провела на эту тему небольшой опрос, и его результаты не стали для нас неожиданными
Выяснилось, что этот последний вечер в кругу одноклассников запомнился большинству участников количеством выпитого. а вовсе не качеством съеденного. Но это же совершенно неправильно! Мы подумали, что с нашей стороны будет очень верно предложить вам, дорогие родители, меню для выпускного, которое точно не останется незамеченным. Конечно, если вы успеете подать хотя бы часть до шампанского.
Кстати, о шампанском. Нам кажется, что это идеальный напиток для подобного рода мероприятий. Разумеется, времена, когда приличные дети до 18 лет не притрагивались к спиртному, давно прошли. Теперешние выпускники - целевая аудитория производителей пива и сомнительных коктейлей в жестяных баночках. Это (не знаем уж, к сожалению или к сча-
Грибной штрудель
10-12 порций
Что нужно:
горсть белых сушеных грибов
1_кг свежих шампиньонов
4 крупные луковицы________
3 ст. л. растительного масла
600 г готового слоеного теста
1 яйцо
1 ст. л. сливочного масла
соль и перец по вкусу
стью) - каждодневая реальность. А выпускной - праздник, который случается один раз в жизни. И французское шампанское (или испанская кава, или отечественное игристое) достойно подчеркнет этот факт. Кроме того, шампанское мож но подавать в самом разном виде. Наиболее популярные варианты - «Кир Рояль» (шампанское со смородиновым ликером) и «Беллини» (шампанское с пюре из белых персиков).
Как показывает практика солидных европейских и американских школ, лучше всего проходят те выпускные, где «барменами» работают сами юноши и девушки. Нужно только заранее обучить двух-трех ребят искусству без эксцессов открывать игристое и правильно разливать его по бокалам. Им это в жизни, несомненно, пригодится.
Что делать:
Сушеные белые грибы замочить в воде на 24 ч. Затем жидкость слить (ее можно использовать в другом рецепте), грибы нарезать тонкой соломкой. Лук нарезать тонкими «перьями». У шампиньонов отделить шляпки, промыть, обсушить, нарезать шляпки ломтиками, а ножки мелко порубить. Обжарить лук до золотистого цвета в растительном масле, добавить белые грибы и шампиньоны; выпарить почти всю жидкость на сильном огне. Приправить солью и перцем, остудить. Слоеное тесто раскатать в прямоугольный пласт; на середину пласта по всей длине выложить грибной фарш; края теста соединить над фаршем и защипать. Сформованный штрудель уложить швом вниз на смазанный сливочным маслом противень и поставить расстаиваться на 15-20 мин. Затем смазать взбитым яйцом, проколоть в нескольких местах и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 25-30 мин. Вы нуть из духовки, слегка остудить, нарезать порционными кусками и подавать.
В 1 порции: 314 ккал, белки - 5,2 г, жиры - 20 г, углеводы - 28,2 г
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Для заправки:
сок 2 небольших лимонов
2 ст. л. дижонской горчицы
1 стакан орехового масла соль и черный перец по вкусу
350 г сыра чеддер________
1 кочан салата (айсберг или романо)________
100 г кедровых орехов
ФИ
106.6 fan
Виндзор скии салат
10-12 порций
Что нужно:
400 г стручковой фасоли
2 сладкие красные луковицы
600 г готового куриного филе
400 г помидоров черри____
300 г белого кишмиша_____
Овощные спринг-роллы с абрикосовым соусом
10-12 порций
Что делать:
Что нужно:
12 рисовых блинчиков
2 сладких перца
600 г свежих шампиньонов
300 г дайкона______________
6 черешков сельдерея
2 банки маслин без косточек (по 400 г каждая)__________
2 ст. л. растительного масла
Для соуса:
150 г кураги
1 стакан ананасового сока по 1 лайму и лимону________
1 зубчик чеснока___________
1 небольшой пучок кинзы 130 г коричневого сахара _ соль и перец по вкусу
Что делать:
Заранее приготовить соус: курагу нарезать на 4 части, залить доведенным до кипения ананасовым соком и оставить на 2-3 ч. С цитрусовых мелкой теркой снять цедру и выжать сок. Чеснок и кинзу измельчить. Выложить курагу вместе с ананасовым соком в сотейник, добавить сахар, сок и цедру цитрусовых, чеснок и зелень. Приправить и варить на среднем огне 20-30 мин., пока курага не станет мягкой. Остудить, взбить в блендере до однородного состояния. Перец и дайкон очистить, нашинко
вать тонкими длинными полосками. У грибов удалить ножки, шляпки нарезать ломтиками и быстро обжарить в растительном масле на сильном ог-не.Чтобы приготовить спринг-роллы, поставить на стол широкую миску с горячей водой и бамбуковый коврик (или тарелку, смазанную маслом). Опускать каждый блинчик в воду на 30 сек., вынимать на коврик, выкладывать на него слоями начинку и заворачивать в рулет. Подавать с охлажденным соусом.
В 1 порции: 307,1 ккал, белки - 7 г, жиры -14,4 г, углеводы - 37,5 г
Заранее приготовить заправку, взбив все ингредиенты. Фасоль отварить в подсоленном кипятке, 3-4 мин., затем откинуть на дуршлаг и обдать очень холодной водой; обсушить. Лук нарезать полукольцами; куриное филе - тонкой соломкой; помидоры и виноград разрезать пополам. Сыр нарезать очень маленькими кубиками (или натереть на терке). Салат нарвать на мелкие кусочки. Смешать все составляющие, добавить заправку; посыпать орехами и подавать.
В1 порции: 540,4 ккал, белки - 25 г, жиры - 37,4 г, углеводы - 26,4 г
46
♦
♦
I
40 шт.
Тарталетки с семгой и майонезом-карри
Что нужно:
400 г слабосоленой семги 200 г консервированной спаржи________________
300 г маринованных артишоков_____________
3 ст. л. майонеза_____
1 ст. л. сметаны______
1/2 ч. л. порошка карри соль и перец по вкусу
40 готовых тарталеток
Что делать:
Семгу нарезать полосками шириной4смидлиной10см, спаржу - кусочками 3 см длиной, артишоки пластинами. Выложить все ингредиенты в тарталетки (полоски семги свернуть «розочками»), сверху украсить несколькими каплями соуса, для которого взбить вместе майонез, сметану, карри, соль и перец. До подачи плотно закрыть пленкой. В 1 шт.: 86,5 ккал, белки - 3 г, жиры - 5,3 г, углеводы - 6,7 г
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Креветки в кисло-сладком соусе 10-12 порций
Что нужно:
1,5 кг крупных сырых креветок в панцире без головы________________
1 небольшой ананас________
2 больших красных перца 2 сладкие красные луковицы 3 ст. л. растительного масла 1 маленький пучок кинзы зеленый салат
соль и перец по вкусу
Для соуса:
сок 1 лимона и 1 апельсина 100 г коричневого сахара 70 мл яблочного уксуса____
80 мл кетчупа_____________
100 мл яблочного сока_____
капля соуса табаско_______
1 ч, л. кунжутного масла__
0,5 ч. л. крахмала
Что делать:
Приготовить соус: смешать в сотейнике цитрусовый сок с сахаром, уксусом и кетчупом, добавить кунжутное масло и табаско. Поставить сотейник на сильный огонь, довести до кипения и варить, уменьшив огонь, пока соус не выпарится на треть. Крахмал развести в 1 ч. л. воды, добавить в соус, перемешать и снять с огня. Креветки очистить от панциря, надрезать вдоль хребта и вынуть кишечную вену. У ананаса срезать дно и верхушку, потом кожуру; сервдину удалить, мякоть нарезать кубиками. Очищенный от сердцевины перец и лук нарезать мелкими кубиками. Разогреть масло в большой сковороде, обжаривать лук, перец и ананасы 2-3 мин., помешивая; добавить креветки, готовить еще 3 мин. Влить в сковороду кисло-сладкий соус, довести до кипения и варить еще 2 мин. Подавать, посыпав измельченной кинзой.
В 1 порции: 273,5 ккал, белки - 21 г, жиры - 8,5 г, углеводы - 28,2 г
48
«Губернаторский»
для нынешней и будущей элиты
Сырные трюфели
10-12 порций
Что нужно:
100 г швейцарского сыра_
100 г пармезана_________
100 г мягкого козьего сыра 250 г сливочного масла
2 зубчика чеснока_______
3 ломтя ржаного хлеба
Что делать:
Швейцарский сыр и пармезан натереть на мелкой терке; масло взбить миксером добела; чеснок измельчить. Смешать масло с козьим сыром и чесноком и добавить натертые сыры. Хлеб со срезанными корками подсушить в духовке или в тостере и натереть на терке. Из сырной массы сформовать шарики, обвалять их в ржаной крошке и поставить в холодильник. Вынуть за 1 ч до подачи.
В 1 порции: 304 ккал, белки - 7,5 г, жиры - 29,6 г, углеводы -1,9 г
Ресторан «1^бсрнатс.рскии» открылся а начале XXI века. Понятнее кк р. < ник миллениума обязан быть современным,, учитывать тенденции, чутко | v.i'u: X на веяния моды. Отсюда - гастроли зарубежных шефов и бармене.1 р тулярные прсентации и детустацни новых продукт л и .напитков, фестивали 4 лонь мира. Ио, с другой стороны, название, интерьер. -г hi ммжких диадчне т p-i нгити на солидную пуб/Циу и прекрасное месюроспс ние между Пушкин 4й плаца дью и Кремлем, в деловом центре «Усадьба . • я • изают eft * бль ги Tp.vji щи . то-личного тонка и русского хлебе олъегва Нт » зм и д -даекй уж-. зедьмей г
«Губерюторскин»это целый i ютр и мнч > ин комплекс. нк пюшнй р . ран, кафетерий, кофейню и пц в Род ив игарный салсч .">ло лающий • • д льного подробного рассказ. ь можто Н'гги под». >дяШ' : . .. для ромнн
тического ужина, дружеской г. - ринки, делЫ. .. ?да . рпор » ♦..< ‘хилою и (.сменного торжества. Гости. :• ч. и . лны п анс м р 6 ком пр. "... ви-тели.политически деловых ил ч ‘ круч. •:. ., ..обрит?лык:- о «нви□ . о авторской.кухне шефдовара .Ко . пт i \ж) i и •.? пергою/ю h.jm vi с
Но не стоит воспринимав Губ 'кий* ис£ ючтгп \ьн • . 1,сни. длли
президентов, олигархов и т .ю .. . Егс ль. ри г. стспри.г ♦ г>э гы ма в. кто хочет вкусно поесть и пржШо 1 . 11 Л i ти дни р<. )зннгт’' мп/' охогно устроит вечер для вы'г.- - oil - или на сво и • талик :’ л. ; >ни-г кейтеринг. В любом /Чдл .^тиЮ, красив< ,
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Куриное филе в тесте
Что нужно:
20 небольших куриных филе (примерно по 150 г)
20 тонких ломтиков бекона
2 кг готового слоеного теста большой пучок базилика свежемолотый черный перец по вкусу_________________
2 яйца
Что делать:
Каждый кусок куриного филе слегка отбить и поперчить (не солить!), посыпать измельченными листьями базилика (стебли можно выбросить); свернуть филе в длинную «трубочку», которую, в свою очередь, завернуть в бекон. Слоеное тесто разрезать на 20 прямоугольников. Обернуть тестом каждое филе с беконом, смазать сверху взбитым яйцом. Запекать в разогретой до 170 °C духовке 15 мин. Подавать, разрезав на 3-4 части.
В1 порции: 600 ккал, белки - 42 г, жиры-31 г, углеводы-38,1 г
Гратен из картофеля
Что нужно:
1,5 кг картофеля___________
0,5 л нежирных сливок______
3 зубчика чеснока
щепотка тертого мускатного ореха
соль и перец по вкусу 2 ст. л. сливочного масла 150 г твердого сыра________
Что делать:
Картофель очистить и нарезать очень тонкими ломтиками. Сливки смешать с солью, перцем и мускатным орехом, довести до кипения, слегка остудить Смазать жаропрочную прямоугольную форму сливочным маслом вы ожить картофель слоями, каждый слой заливая сливками. Запекать в разогретой до 150 °C духовке 40 мин. Вынуть, посыпать натертым на мелкой терке сыром. Увеличить температуру духовки до 200 °C. Вернуть противень в духовку и запекать до золотистой корочки, примерно 5 мин.
В 1 порции: 247 ккал, белки - 7,7 г, жиры -12,4 г, углеводы - 26,2 г
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
' 1 Составляйте меню так, чтобы все закуски можно было
. * *\2У брать руками или накалывать на зубочистки. Исключением может стать один салат, не больше. Отказываться от горячих закусок совершенно ни к чему: просто выбирайте рецепты блюд, которые готовятся заранее, а потом без потерь для вкуса разогреваются в микроволновой печи - уж ее-то можно установить в любом помещении.
Хорошая идея для выпускной вечеринки - пита-party. Вам потребуется много свежей питы (разрежьте каждую пополам) и десяток разных начинок-наполнителей.
Продумывая меню, не забывайте о напитках. Отдайте предпочтение сокам и минеральной воде, а не коле и прочим кофеинсодержащим жидкостям. Если есть такая возможность, сделайте домашний брусничный морс: вскипятите воду с сахаром и лимонной цедрой, всыпьте бруснику, проварите 5 минут, снимите с огня, остудите и протрите сквозь сито. Или лимонад: выжмите сок из лимонов и апельсинов, а прямо перед подачей разбавьте его сильногазированной минеральной водой и положите побольше льда.
...Есть в народе
традиция старая -
каждое лето на даче
биться за урожай!!!
К счастью, есть другая старая московская традиция - летом на даче... отд ixamb!
Й, конечно, устраивать пикники с разными вкусностями!..
«Рублёвский» приглашает всех поддержать замечательную традицию москвичей и насладиться природой и превосходным вкусом «Рублёвских» колбас и деликатесов!
Старомосковские рецепты от «Рублёвского»: вкус - дело тонкое!
Деликатесную продукцию под торговой маркой «Рублёвские колбасы и деликатесы» вы можете заказать по телефону; (495) 448-52-39.
Полный ассортимент продукции представлен на сайте; www.rublevskiv.ru
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Чимичанга из курицы
10-12 порций
Что нужно:
20рисовыхблинчиков_____
40 ломтиков чеддера растительное масло
для жарки
Для начинки:
600 г куриного филе______
100 г бекона_____________
2 луковицы шалота________
2 зубчика чеснока________
1 см корня свежего имбиря 1 крупный помидор________
1 маленький не очень острый чили_____________________
5 средних отварных картофелин_______________
небольшой пучок петрушки
Для гуакамоле:
5 спелых авокадо_________
сок 2 лимонов____________
250 г сыра с голубой плесенью соль и перец по вкусу____
Что делать:
Для начинки нарезать бекон тонкими полосками и обжарить в сковороде с толстым дном на небольшом огне 4-5 мин., чтобы вытопился жир. Шумовкой вынуть бекон, в оставшемся жире обжарить куриное филе до полуготовности (по 2-3 мин. с каждой сто-
52
роны), вынуть, слегка остудить, нарезать мелкими кубиками. В той же сковороде, помешивая, обжарить нарезанный тонкими полукольцами лук, натертый на мелкой терке очищенный имбирь, измельченный чеснок, мелко порубленные помидоры и чили, 7-10 мин. Добавить курицу и тушить еще 3 мин. Приправить солью и перцем по вкусу, остудить, перемешать с нарезанным небольшими кубиками картофелем и измельченной петрушкой. Рисовые блинчики опускать по одному в горячую воду на 30 сек. и перекладывать на бамбуковый коврик (или смазанную растительным маслом тарелку). В середину положить ломтик чеддера, на него - начинку и свернуть конвертом. Обжаривать на сковороде с антипригарным покрытием до золотистого цвета. Закрыть место стыка ломтиком чеддера и поставить под горячий гриль на 1 мин. Подавать с гуакамоле. Для гуакамоле очистить авокадо, мякоть размять вилкой и смешать с лимонным соком, добавить сыр небольшими порциями, продолжая разминать. Приправить солью и перцем.
В1 порции: 639,6 ккал, белки - 30 г, жиры - 46,6 г, углеводы - 25,0 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Андрей Степанов, шеф-повар ресторанов «Клеопатра» и «Обломовъ на Пресне»:
- Устройте в школе фуршет, представив кухни разных народов мира. Россия - маленькие пирожки, блинчики. Европа-тапас с морепродуктами, сыром и колбасами, мини-пиццы, сырное фондю. Азия - суши и роллы, восточ-
ные сладости и кебабы. Или вывезите выпускников на пикник на свежем воздухе с шашлыками и пловом.
Список необходимых покупок
Молочные продукты и яйца 25 яиц баночка сметаны 600 мл нежирных сливок 700 г сливочного масла 250 г сыра с голубой плесенью 250 г швейцарского сыра 100 г пармезана 600 г сыра чеддер 100 г мягкого козьего сыра
Овощи, фрукты и зелень 400 г стручковой фасоли 400 г помидоров черри 1 крупный помидор 2 кг картофеля 5 спелых авокадо 2 крупные морковки 1600 г шампиньонов 50 г сушеных белых грибов средний корень дайкона 2 больших красных перца 1 кочан салата-латука 1 кочан айсберга или романо 4 крупные обычные луковицы 4 сладкие красные луковицы 2 луковицы шалота головка чеснока корень свежего имбиря 1 маленький неострый чили 300 г белого кишмиша 6 лимонов, 1 лайм 1 большой апельсин 1 небольшой ананас 2 небольших пучка кинзы небольшой пучок петрушки большой пучок базилика
Орехи и сухофрукты 500 г грецких орехов 200 г миндаля 100 г кедровых орешков пакет кунжутных семян по 150 г кураги и чернослива
Мясо и птица
5 кг куриного филе 300 г бекона
Рыба и морепродукты
400 г слабосоленой семги
1,5 кг крупных сырых креветок в панцире без головы
Бакалея
2600 г слоеного теста
бутылка растительного масла баночка дижонской горчицы бутылочка орехового масла бутылочка кунжутного масла бутылка белого сухого вина 35 рисовых блинчиков упаковка коричневого сахара упаковка обычного сахара бутылочка яблочного уксуса маленький пакет крахмала 1 кг муки
баночка растворимого кофе 600 г шоколада
Соусы и приправы
маленький пакетик майонеза небольшая бутылка кетчупа бутылочка табаско
пакетик порошка карри мускатный орех
Хлебобулочные изделия буханка ржаного хлеба 40 готовых тарталеток
Консервированные продукты 2 банки маслин без косточек
(по 400 г каждая)
2 банки консервированной спаржи (по 400 г каждая)
2 банки маринованных артишоков (по 400 г каждая)
пакетик ананасового сока пакетик яблочного сока
Слоеный десерт с белой глазурью
20 порций
Что нужно:
10 яиц____________________
2 стакана сахара
300 г сливочного масла____
100 г муки _______________
300 г грецких орехов______
1 ст. л. растворимого кофе
150 г белого шоколада
Что делать:
Взбить 5 яиц с 1 стаканом сахара в крепкую пену. Добавить муку и размолотые орехи, замесить тесто. Наносить тесто тонким слоем на листы пергамента и выпекать в разогретой до 180 °C духовке до золотистого цвета, 5-7 мин. Для крема взбить желтки 5 яиц с оставшимся стаканом сахара, поставить на водяную баню, добавить растворимый кофе и, непрерывно помешивая, варить, пока не загустеет. Остудить и взбить со сливочным маслом в пышную пену. Промазать готовые коржи кремом, верхний слой залить растопленным на водяной бане шоколадом. Дать постоять в холодильнике несколько часов.
Подавать, нарезав треугольниками.
В1 порции: 399,1 ккал, белки - 6 г, жиры - 26,5 г, углеводы - 34,2 г
Шоколадное пирожное с черносливом 40 шт.
Что нужно:
Для теста:
8 яиц____________________
1 стакан сахара__________
1 стакан муки____________
200 г грецких орехов
Для начинки:
40 ягод чернослива_______
40 ядер миндаля__________
0,5 стакана белого вина
Для глазури:
400 г темного шоколада____
2 ст. л. сливочного масла _ 3 ст. л. нежирных сливок декоративное драже
Что делать:
Чернослив и миндаль замочить в белом вине на 4—5 ч. Вынуть, обсушить, в каждой ягоде чернослива сделать небольшой надрез, вынуть косточку, вложить миндаль. Отделить белки от желтков, желтки растереть с сахаром, белки взбить в очень плотную пену. Осторожно сме-
шать белки и желтки. Добавить понемногу муку и размолотые в порошок орехи. При помощи кондитерского мешка или 2 чайных ложек отсадить на покрытый пергаментом противень круглые биск-витики (размером чуть больше чернослива). Выпекать в разогретой до 150 °C духовке до готовности, 15 мин. Вынуть из духовки, остудить. Приготовить гла
Благодарим ресторан «Губернаторский» за помощь в фотосъемке
зурь: растопить шоколад со сливками на водяной бане, добавить масло, тщательно размешать. Держать теплой. Выложить бисквиты на лист пергамента или фольги; смазать каждый глазурью, положить сверху чернослив, дать глазури схватиться. Залить глазурью, украсить декоративным драже.
В 1 шт.: 164,1 ккал, белки-3.1 г, жиры - 8,9 г, углеводы -17,9 г
53
ДОМАШНИЙ СОВЕТ
Ювелирная работа
Телеведущая канала «Домашний» Татьяна Веденеева умело и профессионально ведет себя в кадре, обходительна с гостями студии и внимательна к их проблемам. Так же уверенна и спокойна она на кухне. Даже фуршет для нее не проблема
- Среди множества легких закусок я бы особо выделила канапе Они эффектно смотрятся и всегда привлекают внимание, хотя времени на их изготовление порой уходит больше, чем хотелось бы. Но красота требует жертв. Мой знакомый повар узнав, что я собралась принимать своих гостей именно за фуршетным столом, дал мне несколько советов.
1Для канапе ржаной хлеб подходит больше, чем пшеничный. Он более плотный, а значит, лучше держит форму. Корочки с хлеба всегда надо срезать, а кусочки нарезать не толще 8 мм.
2 Между ломтиками хлеба всегда должна быть закрепляющая намазка (если только канапе не готовится с жирными продуктами, например сыром). В качестве намазки можно использовать даже обычное сливочное масло, добавив к нему какую-нибудь пряную приправу (горчицу или хрен) или травку, например укроп.
ЗВ течение часа на стол следует подавать по 5-7 порций мини-закусок на каждого гостя.
4 Канапе лучше всего выкладывать на большие блюда, учитывая сочетание цветов. Перед подачей такую закуску лучше всего выдержать в холодильнике: тогда начинка лучше пристанет к хлебу, а теплое масло не будет капать на одежду.
5 Помимо блюд для подачи фуршетных закусок подойдут деревянные разделочные доски и даже «затянутые» фольгой решетки для духовок.
6 Орешки и чипсы можно сервировать в бумажных фунтиках, скрученных из пергаментной или крафт-бумаги или насыпать их в оригинальные коробочки, собранные в технике оригами.
7 Соусы и крем-суп модно подавать в водочных стопках. А в бокалы для виски и коньяка хорошо положить нарезанные длинными брусочками свежую морковь, сельдерей и хлебные палочки.
54
Часто при изготовлении канапе я использую крутоны -хрустящий хлеб. С ломтиков (до 1 см толщиной) белого или черного хлеба надо срезать корочку, порезать на прямоугольные кусочки или выемкой для печенья вырезать кружки. Намазать с двух сторон растопленным сливочным маслом (можно с добавлением пряностей и приправ) и подсушить при 170-180 °C. Хлеб должен подрумяниться. Охладить крутоны и хранить в закрытой емкости. Прелесть такой заготовки состоит в том, что ее можно сделать заранее, а потом только использовать различные начинки. Вот некоторые из них:
песто + томаты черри
творожный сыр + подкопченная лососина + шнитт-лук
свежий огурец + голубой сыр + грецкие орехи
тапенад + вареные яйца
чесночный майонез + перепелиное яйцо, обсыпанное кунжутными семенами или маком
перец, приготовленный на гриле + козий сыр
куриная печень + свежий огурец
печеночный паштет + свекла + зеленый салат
смесь из козьего сыра со свежей зеленью
зернистая горчица + ростбиф + манго (особенно хорошо сочетается с крутонами из ароматного и плотного памперникеля)
Не так давно стали популярны канапе, в основе которых не хлеб, а сыр, шампиньоны и другие продукты. Мне по душе все же закуски с более плотной (в смысле насыщения) основой и пикантной вкусовой добавкой (начинкой). Поэтому в качестве основы я еще использую омлет, творожную запеканку (для десертных, сладких канапе), поленту, маленькие блинчики (их лучше делать из гречневой муки с добавлением пшеничной) или даже мясные тефтельки. Знаю, что есть умельцы, которые совсем отказались от такой «тяжелой» основы и перешли на листья салата, в которые заворачивают или просто выкладывают начинку. Для этого отлично подойдут листья цикория и мелкие листья латука.
Отступив от темы канапе, вспомним о манере подавать мини-закуски в небольших фарфоровых сервировочных ложках. Мне кажется, это разумно и очень по-русски. Особенно хорошо так подавать икру - и необязательно черную. В последнее время в продаже появилась икра разных рыб. Главное - придумать ко всему гармоничные вкусовые добавки. Если нет фарфоровых ложек, их можно заменить деревянными или даже пластиковыми. А вот металлические для зернистой икры категорически не годятся.
В ложках, кстати, можно подать мягкий козий сыр, разнообразные тайские овощные смеси, атакже мякоть дыни, арбуза, манго, лесные ягоды, мясные и овощные паштеты, освежающие шербеты и мороженое.
Смотрите программу «Татьянин день с Татьяной Веденеевой», посвященную кулинарным секретам, каждый вторник в 13.00 на канале «Домашний»
Итальянский стиль, исключительное удовольствие.
Получите истинное наслаждение от оригинальных и изысканных продуктов итальянской кухни.
Выбирайте Made in Italy и вы испытаете
©2007. Крг&Кеу. Rome - Italy
Реклама. Товар сертифицирован
NORGE
иорэтодукты из ногат»
НОРВЕЖСКАЯ СЕМГА С ЗЕЛЕНЬЮ
Норвежская семга-гриль Секрет Вашего успеха
Обжарить орехи, кунжутные семечки, кориан-дер и черный перец на сковороде, тщательно помешивая. Каждый кусок семги разрезать на 3 части, посолить и поперчить. Обмакнуть кусочки семги в смесь из орехов, трав и специй и обжарить с небольшим количеством оливкового масла в течение 3 минут.
В разогретый соус добавить зеленый лук и вылить на тарелки. Сверху уложить обжаренную семгу. В качестве гарнира добавить томаты «черри» и петрушку.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• Филе свежей норвежской семги - 4 куска по 200 г
• Фундук и миндальные орехи - Уч стакана
• Кунжутные семечки - 4 ст.л.
• Кориандр - 1 пучок
• Томаты «черри» - 500 г
• Зеленый лук
• Петрушка
• Оливковое масло
• Соль, перец, перец горошком
ДЛЯ СОУСА:
• Шампиньоны - 800 г
• Бальзамический уксус
• Сивочное масло
• Вода - ’/г стакана
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шампиньоны мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Добавить бальзамический уксус и воду. Потушить в течение 10 минут, затем взбить в блендере до получения однородной массы.
ЗАКУСКИ
Кнели из судака в соусе из раков
Благодарим за помощь шеф-повара академии кулинарного искусства Le Cordon Bleu Филиппа Клерга
На 8 порций: 200 г филе судака, 1 белок, 100 мл сливок, щепотка соли и перца____ ____
Для панады: 50 мл молока, 15 г сливочного масла, 25 г муки, 1 желток
Для соуса из раков: 4 живых рака, оливковое масло для обжаривания, 15 г сливочного масла, 0,5 черешка сельдерея, 0,5 луковицы, 1 луковица шалота, 10 мл коньяка, 1 ст. л. томатной пасты, 0,5 стакана белого вина, 100 мл рыбного бульона, 100 мл воды_________________ ____________ ____
Для соуса бешамель: 15 г сливочного масла, 15 г муки, 250 мл молока
П Репчатый лук, лук-ша-лот и сельдерей очистить и измельчить. Раков промыть под проточной водой. Разогреть в большой кастрюле оливковое масло, поместить туда раков. Готовить 5 мин., переворачивая. Деревянную толкушку обернуть пищевой пленкой и раздавить раков так, чтобы они дали сок. Положить в кастрюлю подготовленные овощи, перемешать. Влить коньяк и поджечь. Дать полностью прогореть.
И Добавить томатную пасту и сухое вино, перемешать и варить 2 мин. Влить рыбный бульон, довести до кипения, снять шумовкой пе
58
ну. Накрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь и варить 25 мин.
Пока готовится раковый соус, сделать соус бе
шамель. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку и готовить, интенсивно размешивая, 3 мин. Дать остыть. Молоко нагреть, не доводя до кипения. В холодную смесь масла с мукой влить тонкой струйкой, постоянно размешивая, горячее молоко. Вернуть сотейник на огонь и готовить, помешивая, 4 мин.
Приготовить панаду.
В сотейнике разогреть
сливочное масло, добавить
□
В
□
а
□
□
ее
муку и интенсивно перемешать. Влить холодное молоко, размешать, готовить 4 мин. Снять с огня, переложить в миску. Добавить желток и растереть лопаткой
Соус бешамель перелить в кастрюлю с рака-
ми. Оставить вариться на среднем огне, пока объем соуса не уменьшится вполовину.
Филе судака вымыть, обсушить и измельчить
в блендере в фарш. Добавить в рыбный фарш панаду и белок, перемешать. Протереть получившуюся массу через сито.
Миску с фаршем поставить на емкость, напол-
ненную льдом. Это необходимо для того, чтобы сливки при вливании не отсеклись. Тонкой струйкой влить сливки. Перемешать лопаткой сначала очень осторожно, а затем более интенсивно. Приправить солью и перцем по вкусу.
Раковый соус откинуть на сито и осторожно
протереть. Должен получиться 1 стакан соуса. Посолить, поперчить, перемешать.
В большой кастрюле вскипятить чуть подсо-
ленную воду. Двумя столовыми ложками формовать из рыбного фарша небольшие кнели трехгранной формы.
Опускать кнели в кипящую воду по одной. Лож
ки обязательно ополаскивать. После того как кнели всплывут, варить 2 мин. Шумовкой перекладывать кнели в ледяную воду. Когда все кнели будут готовы, разложить их по порционным тарелкам, залить раковым соусом и поставить на 5 мин. в разогретую до 220 °C духовку.
59
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Молодая да ранняя
Мы ее очень ждали. Мы будем с ней нежны и терпеливы. Мы станем по старинке тереть ее тряпочкой с солью, не мучая острыми железными предметами. Мы сварим ее с маслом и укропом... Не забывая, что это вовсе не едивдтзенный гжх соб насладиться молодой картошкой
Картофель в апельсиновой глазури
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Густой суп с помидорами и картофелем
4 порции
Что нужно:
1 головка чеснока________
2 средние луковицы
1 красный сладкий перец 4 средних помидора 0,5 кг мелкого молодого картофеля________________
4 яйца
щепотка тмина____________
небольшой пучок кинзы
соль по вкусу____________
Что делать:
Перец очистить от семян; помидоры опустить в кипяток, потом в холодную воду и снять кожицу. Лук и чеснок порубить. Измельчить все овощи в блендере до состояния пюре, приправить тмином. Перелить пюре в кастрюлю, поставить на маленький огонь, варить, время от времени помешивая 10 мин. Картофель очистить, разрезать пополам, добавить в кастрюлю и варить до готовности картофеля. Перед окончанием варки всыпать измельченную кинзу Приготовить яйца-пашот: разбить яйцо (каждое отдельно) в кипящую воду, снять с огня через 1 мин. и оставить в воде на 10 мин. Разлить суп по тарелкам. В каждую положить яйцо-пашот.
В 1 порции: 190,2 ккал, белки -10,7 г. жиры -5,3 г, углеводы-24,9 г
Картофель в морской соли
4-6 порций
Что нужно:
1 кг мелкого молодого картофеля__________
100 г морской соли цедра 1 лимона
Для соуса:
1,5 ст. л. сливочного масла 3 ст. л. муки______________
250 мл овощного бульона____
1 желток___________________
0,5 ч. л. дижонской горчицы щепотка тертого мускатного ореха______________________
1 ст. л. сухого хереса_____
40 г натертого сыра грюйер соль, свежемолотый перец _
Что делать:
Отварить картофель до готовности в подсоленной воде с цедрой. Отвар слить, кастрюлю вернуть на огонь на 1 мин. На картофеле должна образоваться корочка из кристаллов соли. Приготовить сырный соус. Растопить масло, добавить муку, пассеровать 1 мин. Постепенно влить горячий бульон и, постоянно помешивая, варить до загустения, 3^1 мин. Взбить яичный желток в небольшой миске. Влить немного соуса, размешать, а затем перелить смесь в кастрюлю с горячим соусом Перемешать и проварить еще 2 мин. Добавить горчицу, мускатный орех, херес и тертый сыр. Приправить солью и перцем.
В1 порции; 234 ккал, белки - 8 7 г жиры - 7,2 г, углеводы - 33,5 г
Фаршированный картофель
6 порций
Что нужно:
6 небольших картофелин
3 ст. л. сливочного масла__
2 зубчика чеснока__________
2 ст. л. рубленого укропа
Для первой начинки:
3 ч. л. оливкового масла__
2 ломтика вареной ветчины
3 дольки консервированного
ананаса____________________
2 пера зеленого лука
Для второй начинки:
2 ч. л. сливочного масла___
3 тонких ломтика бекона__
3 крупных шампиньона_______
1 ст. л. сливок
Что делать:
Смешать сливочное масло с измельченным чесноком и укропом. Завернуть каждую картофелину в фольгу, запе кать при 200 “С 20 мин Снять фольгу. Сделать на картофелинах по большому крестообразному разрезу, влить чесночное масло, размять мякоть вилкой. Сверху положить начинку. Для первой начинки ветчину, нарезанную мелкими кубиками, обжаривать в масле 2 мин. Добавить такие же кубики ананаса и измельченный лук, жарить еще 2 мин Для второй начинки обжарить в масле измельченный бекон. Добавить нарезанные грибы, через 2 мин. влить сливки.
В 1 порции: 158,5 ккал, белки - 4 г, жиры -10,4 г, углеводы - 12 г
Картофель в апельсиновой глазури
4 порции
Что нужно:
4 молодые картофелины 1,5 ст. л. растопленного сливочного масла Зет.л оливковогомасла щепотка сладкой паприки
Для глазури:
сок 1 апельсина натертая цедра половины апельсина_________________
Зет, л. сахара
Что делать:
Картофель очистить, разрезать вдоль пополам, положить плоской стороной вниз и надрезать тонкими ломтиками, не дорезая до конца примерно 1 см; уложить на политый оливковым маслом противень. Кисточкой обильно смазать картофель сливочным маслом. Запекать 20 мин. в разогретой до 190 °C духовке, периодически смазывая образующейся жидкостью. Пока картофель запекается, в небольшую кастрюлю налить апельсиновый сок, добавить цедру и сахар и, помешивая, варить на слабом огне до тех пор, пока сироп не загустеет. Полить картофель сиропом и запекать еще 10 мин. Посыпать паприкой, подавать немедленно.
В 1 порции: 227,3 ккал, белки - 2,4 г, жиры -16,9 г, углеводы - 16,4 г
64
ЛЮБИМОЕ БЛЮДО
За искусство!..
Художники братья Тотибадзе вместе участвуют в выставках, занимаются спортом, придумывают книги, путешествуют и пируют. Интервью «Гастроному» - тоже плод их совместных усилий
40-летний Георгий (просит называть его Гоги) и 38-летний Константин (соответственно - просто Костя) в одной из московских газет были аттестованы как «отъяв-леннейшие обжоры, которые часами могут разговаривать про то, как хорошо обмазать цыпленка ежевикой, прежде чем запекать его в глиняной печи». Ну и скажите: могли ли мы не встретиться с этими чудесными людьми?!
- Господа, про ежевику - это, конечно, вымысел?
Константин: Нет, это редкий случай, когда журналист сказал правду. Мы любим хорошо поесть.
- Тогда традиционный наш вопрос о любимом блюде поставит вас в тупик...
К.: У меня любимых блюд - с десяток! Небольшое меню получится.
Георгий: Любовь зависит от ситуации. Бывает, ничего нет лучше черного хлеба с куском селедки и рюмкой водки.
К.: А если селедка еще и с лучком - вообще идеально!
Г.: И в то же время я очень люблю японскую еду, которой в Москве нет.
- Не может быть! В Москве, как в Гре-ции, есть все, а сушиторий и якиторий больше, чем пельменных и блинных.
Г.: А вот настоящих японских лапшичных нет! Таких, чтоб у каждого заведения имелся свой секрет бульона и лапша -удон, соба или рамен. И ресторанов, где можно есть на время, здесь тоже нет.
- Это как - на время?
Г.: Ну вот приходим мы втроем, платим за час и нам разжигают жаровню, вмонтированную в стол, и приносят поднос сырого мраморного мяса, к нему - ореховый соус. Мы это быстро жарим и съедаем, нам тут же несут второй противень с мясом. И так - пока час не пройдет... Я пять раз был в Японии, я знаю.
- Вы же оба - каратисты, а где еще изучать карате, как не на его родине... Г.: Да, я - пятикратный чемпион России, два раза становился бронзовым призером на мировом первенстве. А однажды -это мне больше всего нравится - выиграл «серебро» на открытом чемпионате Японии, где только японцы выступали. Со всеми тогда хорошо подрался...
- Как же это у вас монтируется - боевое искусство и искусство живописи, кисточка и кимоно?
Г.: Просто все художники - скрытые спортсмены.
- А скрытыми кулинарами, «художниками еды» вас назвать можно? Готовить умеете?
К.: Конечно! Но мне как младшему всегда уютнее выступать вторым номером, помогать брату.
Г.: Я все люблю готовить. И люблю учиться, обложившись поваренными книжками или путешествуя по другим странам. У нас мама с сестрой уже много лет живут во Франции. Гостя у них, я научился делать террин. Народу нравится. Только много его съесть невозможно - очень плотная еда.
- Что считать вашим фирменным?
Г.: Чахапули, к примеру. Смертельно вкусная вещь! Это соус из баранины, с белым вином, с зеленью, причем 90 процентов зелени - тархун. Могу рассказать, как я готовлю чихиртму, это куриный суп с желтком. У него тонкий вкус, такой европейский, элегантный. Вот он у меня фирменный.
К.: А у меня - запеченные куры, точнее, молодые цыплята, фаршированные потрохами - печенкой и сердцем В начинку я еще добавляю зерна граната, тархун, сулугуни или имеретинский сыр и чуть-чуть мяты. Из всего этого делаешь фарш, кусочек сливочного масла можно в него бросить, набиваешь фаршем курицу, зашиваешь ее и запекаешь в духовке. А пока запекается, надо время от времени поливать ее смесью орехового масла с гранатовым соком. Корочка получается кисловато-правильная. Очень-очень вкусно! И очень красиво на блюде смотрится: в центре - дымя щийся фарш, а по бокам -разрезанная на куски курица.
- Такая страсть к еде не мешала спортивному режиму?
К.: Конечно, когда мы были в сборной России, то придерживались режима. Тяжело, но что делать. А сейчас...
Г.: Я и сейчас стараюсь не есть десертов - Чтобы собрать настоящий грузинский стол, долго по Москве продукты надо искать?
Г.: В Москве в принципе все можно купить. Жалко лишь, что в трех-четырех точках. Надо на рынки ехать.
К.: На Дорогомиловском одна русская женщина, Вера ее зовут, продает потрясающий сулугуни. Мы ее даже спросили «Как же вы такой правильный грузинский сыр делаете?» «Ну, у меня, - отвечает, -был начальник-грузин, и я у него выудила секрет...» А рядом торгует грузинка, и у нее сыр хуже... Здесь, безусловно,
совсем другого вкуса продукты. И фрукты привозят неспелыми. И куры не такие Г.: В Тбилиси лучшими считаются мингрельские куры - их кормят кукурузой - А что про московские версии грузинских ресторанов скажете?
К.: Очень сложно грузину есть в грузинском ресторане вне Грузии. Грузинская еда должна быть предельно честной: зелень - свежей, овощи - спелыми. Г.: Я как-то пришел тут в один ресторан, довольно известный. Принесли сациви. «О, - говорю - какой странный цвет!» «Да, это наш специальный рецепт сациви -у нас там не орехи, а черный хлеб». Вот если на такое нарвешься, то разочаруешься в грузинской кухне.
К.: А я читал интервью с Евгением Киселевым, он сказал: «Я люблю все, кроме грузинской кухни». Наверное, тоже где-нибудь попробовал хлебный сациви. Налететь на фальшак очень легко...
- Что-то мы все о желудке да о желудке. Давайте о духовном поговорим... Давно хотел узнать: почему это на полотнах вашего великого земляка Нико Пиросмани, которые порой называются пышно, допустим, «Пир пяти князей» или «Кутеж в виноградной беседке», так мало еды и выпивки?
К.: Моя версия абсолютно субъективна-я ведь и сам часто пишу накрытые столы... Как это происходит? Начинаешь потихоньку выставлять на скатерть предметы и в какой-то момент понимаешь: достаточно. По жизненному сюжету их, может, маловато, но с художественной точки зрения - все.
- Остальное зритель додумает?
К.: Картину очень опасно перегрузить. Мне нравится, если попадаешь в замысел с минимальным числом предметов. Думаю, у Пиросмани такая же штука. Если «кутеж», то по ощущению на столе яблоку должно быть негде упасть, а он расставил пару блюд и бутылок - и хватит.
Г.: Грузинский кутеж-это когда сидят одни мужчины, едят, выпивают, поют. Есть даже специальный термин - «карачохе-ли», гуляки, завсегдатаи духанов, любители кутежей.
- Подозреваю, что это - вы?
Г.: В какой-то мере.
- Но вам, наверное, не приходилось, как Пиросмани, менять картины на еду или рисовать вывески для трактиров?
Г.: Приходилось! Я расскажу вам историю. Когда мы еще жили в Тбилиси,
ко мне пришел товарищ: «Тут один человек хочет открыть духан и просит вас расписать ему витрину и все такое. Денег у него пока нет, но мы сможем к нему ходить и есть бесплатно, сколько захотим». Духанщик не знал, на кого нарвался... Мы нарисовали ему все, что требовалось, и после этого неделю у него гуляли. Человек сорок! В конце концов он не выдержал: «Ребята, вот вам деньги. А я больше так не могу - разорюсь...»
- Вы часто ходите в рестораны?
Г.: Каждый день!
К.: Серьезно. Мы изучаем ситуа! [ию, звоним знакомым: «Не появилось ли что-нибудь новое?»
Г.: Недавно зашли с друзьями на полчаса в Correa's и зависли на восемь часов...
- Тосты, наверное, говорили длинные?
К.: От нас все время их ждут, но я не очень-то мастак. Я танцевать люблю! Нет, бывают моменты, когда тост льется из сердца, а бывает - замыкаешься и сидишь молча. А любимый наш тост еще со студенческих времен, когда все пьяные уже: «За искусство!»
Г.: А еще - «За художников!»
- Мне доводилось выпивать с богемой в мастерских, и не могу сказать, что художники уделяют пристальное внимание красоте сервировки...
Г.: А на газетке тоже красиво бывает...
- Безусловно. На картине Петрова-Водкина, но не в жизни.
Г.: В жизни тоже. А если плохая скатерть или чудовищные тарелки, все можно скрыть, закамуфлировав их красивой едой.
К.: Но если на тарелке Ленин нарисован, я из нее есть не смогу. Или водку из чашки пить...
- У нас не так давно был разговор с Отаром Иоселиани, который сказал, что в грузинском застолье «еда лежит для глаза», нужно отщипнуть кусок там, сям, но не заниматься обжорством.
Г.: Да-да! Он абсолютно прав.
К.: У настоящих тифлисских кутил существовало такое правило, мне о нем тетя рассказывала, и, кстати, у французов есть похожий обычай: ты встаешь из-за стола и у тебя должно быть столько еды и вина внутри, чтобы можно было спокойно поехать выпивать в другое место. Застолья длились восемь-десять часов. Совсем другие люди были - марафонцы!..
Влад Васюхин
67
СЕЗОН
Клубника в цифрах
и фактах
Популярной четырехдневной диетой может воспользоваться любой. Это так просто - три раза в день на столе появляются означенные сотней ссылок блюда:
В мире много бесполезной статистики. Что нам с того, например, что 150 граммов свежей клубники прогоняют негативные эмоции? А попробуй съешь эти семь ягод - действительно прогоняют!
фруктовый салат или йогурт на завтрак, салат из клубники со спаржей на обед, треска с клубникой на ужин и сыр с клубникой как маленькая дозволенная шалость. Но люди с фантазией составят свое собственное меню, и не только на четыре дня, но и, пожалуй, на весь месяц.
Утром хорошо есть клубнику с любыми
Применять клубничный крем 3 раза в неделю
До недавнего времени косметологи клубнику просто уважали. В основном ее славу составил отбеливающий эффект: под конец весны, когда кожа, устав сопротивляться, сдается пигментным пятнам, ее спасает клубничный сок, он настоящий пятновыводитель! Лучше всего действуют клубничные маски (мечта натуропата: клубника, лимонный сок и ложка меда), а еще можно - крайне аристократично -протирать лицо после пробуждения клубничным льдом.
Затем стали поступать новые сведения: наша ягода и прекрасный антисептик, в ней и салициловая кислота, обладающая отшелушивающим действием, а значит, клубничный пилинг (зря, что ли, так много мелких семян) обновляет кожу.
Но главное выяснилось не так давно и за это клубнику просто-таки превознесли Содержащаяся в ней медь стимулирует выработку коллагена, который поддерживает кожу упругой.
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Людмила Букина, шеф-кондитер ресторанов отеля «Золотое Кольцо»:
V спелой клубники есть три неоспоримых достоинства: цвет, аромат и вкус. За это кондитеры ее и любят. Причем в последнее время эту ягоду все чаще используют не только в сыром виде, но и жарят, добавляя немного алкоголя для усиления вкуса. Особенно хорошо клубника сочетается с фисташками, ананасом, мятой, малиной, сырным кремом. Кстати, недавно я приготовила десерт,
в котором отлично дополнили друг друга сорбеты из клубники и томата.
Клубничный сезон - самое время удостовериться во всемогуществе красной ягоды. Надо бы попробовать регулярно, два-три раза в неделю, не отлынивая, делать простые маски из клубничной кашицы. Или баловать лицо клубничным кремом (хорошенько размять ягоды и смешать с кремом обыкновенным и ложкой меда), вместо того чтобы покупать средства от Helena Rubinstein. А сэкономленные деньги потратить на двадцать ведер свежей ягоды.
Минус 2,5 кило за 4 дня
Это соотношение окажется верным - если все делать по-честному. По крайней мере клубничную диету уже давно называют «голливудской», а достоянием широкой общественности стал факт, что Виктория Бекхэм три дня в месяц ест только клубнику. Относиться к девушке можно по-разному но того, что выглядит мать троих детей прекрасно и любовь мужа, главного нарцисса Британии, удерживает уже десять лет, отрицать нельзя.
молочными продуктами - сочетаются они отлично. Днем - приготовить одно из множества несладких блюд: клубника подходит к морепродуктам и птице, умеет составить ансамбль с салатными листьями, пармезаном, огурцом и зеленым луком, и приправить его стоит оливковым маслом с каплей уксуса, лимонным соком и кедровыми орешками. Или горчицей । рубого помола. На ужин можно придумать хоть курицу под клубнично-винным соусом, хоть ягодную пасту (замесить крутое тесто на клубничном соке (1 стакан) с мукой, 2 яйцами, ложкой растительного масла, солью, перцем и медом; раскатать тонко-тонко и нарезать на широкие полосы; отварить в молоке). Или вот еще прекрасное сочетание: клубника с черным перцем, особенно обжаренная (мгновенно) на сливочном масле. Кто попробовал - не забудет.
Съесть 10 килограммов за сезон
Считается что, когда эта круглая цифра высветится на ваших внутренних весах, вы буквально расправите крылья и воспарите. А что еще вам останется? Все системы отлажены, работают без сбоев. Иммунная? Укреплена! Обмен веществ? Нормализован! Сердечно-сосудистая? Защищена как никогда. Клубника даже для десен полезна, а если болит голова, и этому горю поможет, поскольку содержит вещества, близкие к составу аспирина.
Другое дело, что клубничка может и приесться, и, как подметила народная мудрость, потянет на черный хлеб... Сейчас это, конечно, звучит странно - так ждем мы ее, первую, ароматную. (Любимая клубника французов - апрельская gariguette, она
68
Филе телятины с клубничным соусом и глазированным луком
4 порции
Что нужно:
800 г вырезки телятины___
500 г свежей клубники____
3 веточки свежей мяты____
1 веточка свежего розмарина 10 луковиц шалота________
4 ст. л. нерафинированного оливкового масла_________
2 ст. л. сухого красного вина 100 г коричневого сахара 60 г сливочного масла Ъ<цть, свежемолотый перец по ВСТСУ
клчбнич
Что делать:
Клубнику промыть в проточной воде, удалить плодоножки, обсушить; крупную разрезать вдоль пополам. У розмарина отделить листья от стеблей (стебли не понадобятся). Шалот нарезать перьями, обжарить на разогретой сковороде вместе с розмарином в 2 ст. л. оливкового масла. 2-3 мин. Влить вино, добавить 1 ст, л. сахара, довести до кипения
убавить огонь до минимума, варить еще 5-7 мин., до полного выпаривания жидкости.
Снять с огня, сохранять теплым. Филе телятины очистить от пленок, нарезать медальонами. На ереть куски солью и перцем, обмазать оставшимся оливковым маслом и жарить на разогретой сухой сковороде по 3-5 мин. с каждой стороны. Переложить на подогретые тарелки, сохранять теп
лыми. В той же сковороде растопить сливочное масло с сахаром, всыпать клубнику и измельченную мяту, обжаривать на среднем огне 1-2 мин., периодически встряхивая сковороду. Снять с огня, приправить свежемолотым перцем. Гарнировать телятину клубничным соусом и глазированным Луком, подавать немедленно.
В1 порции: 626 ккал, белки - 43 г, жиры - 34,6 г, углеводы - 35,6 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ R
Ольга Грейль
У меня были сомнения по поь
поскольку соус мне представлялся только в BJ ного варенья. Однако опасения были напрасны. Соус не- только прекрасно дополнил мясо, но и придал особую ароматную нотку всему блюду. А карамелизованный лук -просто объедение. Его можно подавать к любому блюду.
69
СЕЗОН
несладкая, но ее появление говорит о том, что скоро лето!) Однако опытные люди знают: пройдет первая волна, клубники на даче станет видимо-невидимо, и пропадет желание ползать по грядкам. Мать семейства бросит упражняться в изысках (чизкейк, шербет, вареники, сырники, мармелад, желе, квас) и будет варить простое, как учили бабушки, варенье, не соблюдая даже простых правил: ягоды не мыть, а протирать, и варить не больше полутора килограммов за один раз. Клубничная пора- это как короткая история любви, которая начинается с учащенного биения пульса, а оборачивается женой в халате и бигуди. Какие уж тут ажурные чулки и шампанское с клубникой. А между тем..
Продажи увеличились на 17% после объявления данных сексологов
Началось все не с сексологов, а с «опти-мологов питания». Британский институт этой самой направленности проанализи
ровал все популярные фрукты и вынес вердикт: клубника не зря считается самой эротичной ягодой. Цинк, содержащийся в ее семенах, способствует повышению сексуального влечения как у мужчин, так и у женщин. Появление клубники в определенных рецептах и ситуациях просто не может быть понято двояко. Разве не красноречиво, к примеру, клубничное фондю или мусс в шампанском? Да даже банальные клубника со сливками или с шоколадом... На одном из специальных сайтов было очень точно сформулировано: «Клубника в эротическом кодексе всегда означает приглашение к любви».
48 часов с момента сбора
По мнению Жиля Маршала, бескомпромиссного шеф-кондитера парижского Le Bristol и автора книги рецептов из клубники. качество у ягоды должно быть только одно: она обязана быть свежей. То есть сорванной не ранее чем 48 часов назад
Салат из зеленой спаржи с клубникой и мягким сыром ESS 2 порции
Что нужно:
2апе ьсина_________________
10 крупных ягод клубники + 2 для украшения____________
небольшой пучок зеленой спаржи_____________________
70 г мягкого творожного сыра
Для заправки: сок 1 апельсина 1 ст. л. апельсинов,ои цедры 2 ст. л. меда смесь свежемолотых перцев по вкусу
Что делать:
Острым ножом срезать с двух апельсинов кожуру вместе с белой пленкой, вырезать дольки по сегментам разре зать их на 2-3 части. Клубнику промыть в проточной воде, удалить плодоножки, обсушить, нарезать мелкими кубиками. У спаржи овощечисткой очистить нижнюю треть стебля (если она слишком твердая, ее надо удалить), положить в кипящую подсоленную воду, варить на среднем огне 2-3 мин. Отвар слить, спаржу опустить в ледяную воду. Через 1 мин. вынуть, обсушить и нарезать. Для заправки в небольшом сотейнике смешать мед, сок и цедру апельсина, варить на маленьком огне 5-7 мин. Снять с огня, остудить, приправить перцем. Выложить на тарелку слоями сначала спаржу, затем апельсины, творожный сыр и клубнику. Полить заправкой, украсить нарезанной клубникой.
В 1 порции 278 ккал, белки -10,2 г, жиры - 4,5 г, углеводы 49,1 г
70
Клубничное ризотто
4 порции
Что нужно:
600 г свежей клубники БООгсахара
100 г сушеной клубники_ 60 г топленого масла 200 г риса арборио
1,5 л молока жирностью 1,5% 1 палочка корицы
Что делать:
Клубнику промыть, удалить плодоножки, обсушить. Остальную клубнику порубить ножом, протереть через сито в сотейник. Добавить сахар, перемешать, довести до кипения. Убавить огонь до минимума и варить еще 15 мин., периодически снимая пену. Сушеную клубнику разрезать пополам. В молоко положить палочку корицы, довести до кипения (но не кипятить), держать теплым на плите. В глубоком сотейнике разогреть топленое масло и обжарить рис до прозрачности, 1-2 мин. Влить в рис немного молока (чтобы оно лишь слегка прикрывало рис) и при непрерывном помешивании готовить на среднем огне до тех пор, пока рис не впитает в себя молоко. Добавить следующую порцию молока и так далее, пока рис не будет готов. Через 10 мин. после начала варки добавить клубничный сироп и сушеную клубнику. Готовое ризотто остудить, разложить по бокалам и украсить свежей клубникой. В1 порции: 1039 ккал, белки -16,1 г, жиры -19,4 г, углеводы - 20,0 г
Совет:
Подавать ризотто можно как холодным, так и горячим. Свежую клубнику можно заменить замороженной.
и за это время не побывавшей в холодильнике. (Ну, это факт известный: после холодильника в клубнике ни вкуса, ни аромата.) Клубнику свежую и транспортированную издалека Жиль Маршал считает разными ягодами и все блюда своей книги рекомендует готовить, разумеется, из первой. Даже если это милый пустячок вроде леденцов «рудуду», которые делают из горячей карамели с клубничным соком, застывших в морских ракушках. Мы с Жи-
лем согласимся: все, о чем сказано выше, относится к ягодам свежим, а не приехавшим из Турции, Испании и Марокко.
В книге модного француза рецепты ранжируются по сортам. В нашей же действительности клубника делится на состояния. Недозрелая - на джем. Спелая хорошая -в компот, в пироги, в выпечку и муссы. Спелая, но не слишком привлекательная -в желе. Не слишком привлекательная све-жесорванная - в заморозку. Перезрев-
71
шая - в мармелад, в сироп, в соусы. В идеальном состоянии, форме и цвете-в личное пользование, к белым винам и ликерам, к мяте и миндалю, к водке, к самбуке, к свету, к празднику, к любви! Кстати, ученые утверждают, что польза клубники пропорциональна цвету: чем он ярче, тем лучше ягода.
50 веществ, будоражащих сознание
Аромат клубники, практически как аромат женщины, составляет половину тайны. Будит воображение, аппетит и сам по себе создает хорошее настроение. Разло
жив его по полочкам, специалисты-парфюмеры получили 50 составляющих, соединить которые обратно искусственным путем удалось далеко не сразу. Когда получилось, тут же нашлась французская
компания, пожелавшая зарегистрировать копирайт на запах свежей клубники (что
бы использовать его в парфюмерии и канцтоварах). Регистрационная палата отклонила запрос, предприниматели обратились в суд, отказал и суд - мотивировав решение тем, что «у свежей клубники может быть пять разных ароматов». Но на самом деле все были просто возмущены -посягать на святое! На достояние человечества, благодаря которому обретают радость опечаленные и равнодушные, толстые и тонкие, с лицами пятнистыми и идеальными, влюбленные, семейные, одинокие - ну просто все без исключения! И даже космонавты, потому как...
500 граммов клубники в сутки обязательная строка в меню астронавтов
И выше этого только звезды.
Елена Голованова
Клубничный торт
6-8 порций
Что нужно.
1 стакан муки_________
100 г сливочного масла
щепотка соли__________
4 яйца_______
500 г творога
150 мл сливок жирностью 33%
100 г сахарной пудры
2 ч. л. ванильного сахара
2 веточки свежей мяты
Что делать:
Муку просеять. В сотейнике вскипятить 1 стакан воды с маслом и солью. Непрерывно помешивая всыпать муку, убавить огонь до минимума и продолжать мешать до тех пор, пока масса не станет однородной и эластичной. Снять с огня и остудить примерно до 50 °C (при этой температуре тесто не обжигает, когда его касаешься рукой). Яйца слегка взболтать (не взбивать!). Небольшими порциями вливать яйца в остывшее тесто, каждый раз тщательно перемешивая, лучше всего деревянной или пластиковой лопаткой. Из пергаментной бумаги вырезать 8 кругов диаметром 26 см. Готовое тесто разделить а 8 частей и тонким слоем намазать на бумагу. Выпекать в духовке при 180 °C 15 мин. Готовые коржи остудить, Приготовить крем; творог протереть через сито и взбить миксером вместе со сливками, сахарной пудрой и ванильным сахаром. Клубнику промыть, удалить плодоножки и нарезать вдоль на 3-4 части. На блюдо положить корж нанести крем, по кругу выложить клубнику и накрыть вторым коржом. Так же выложить остальные коржи. Верхний слой должен быть клубничным. Украсить листиками мяты и убрать в холодильник на 1-2 ч.
В1 порции: 459 ккал белки -18 г, Жиры - 28,2 г, углеводы 33 6 г
72
ВАРИАНТЫ
Пломбированный вагон
Пломбир, эскимо, молочное, ванильное, фруктово-ягодное... Мороженое едят почти все -и почти всегда просто едят. А ведь его можно сделать еще вкуснее. И возможностей для этого -вагон... и маленькая тележка
1 Коктейль с мороженым. Смешайте в равных частях Bailey’s, кофейный ликер и водку. Взбейте в блендере с пломбиром (на 100 мл алкоголя 250 г
мороженого). Подавайте в широких бокалах.
Аналогичный алкогольный десерт можно сделать с фруктовыми или ягодными коктейлями (например, сливовое вино и грушевая водка Poire Williams; шампанское и смородиновый ликер Creme de Cassis).
Гоголь-моголь с мороженым.
Тщательно вымойте 2 очень свежих яйца, отделите белки от желтков, взбейте их миксером
(желтки-с мелкокристаллическим сахаром или пудрой, в белки добавьте ванильного сахара) и смешайте. Отдельно взбейте жирные сливки. В широкий бокал или формочку выложите мороженое, полейте его гоголем-моголем, украсьте взбитыми сливками. Если готовите «только для взрослых», добавьте в гоголь-моголь коньяк, а мороженое слегка размягчите и смешайте с яичным ликером.
Пироге мороженым. Возьмите упаковку любого песочного печенья, раскрошите и добавьте немного размягченного сливочного масла. Из получившегося «теста», разминая его пальцами, сделайте дно и бортики пирога (в жаропрочной форме или в блюде для пирога). Мороженое размягчите. Проще всего это сделать в микроволновой печке в режиме «разморозка» - на литровую «ванночку» мороженого у вас уйдет 3-4 минуты. Тем временем возьмите плитку молочного шоколада и жареный миндаль. Как можно мельче порубите их
4 Дамские пальчики. Простой, но очень впечатляющий десерт. Вам понадобится большая упаковка бисквитного печенья «дамские
пальчики». Выложите салатную миску двумя слоями пищевой пленки. Опускайте
каждое печенье в молоко секунды на две и выкладывайте им дно и края миски. Поверх выложите слой размягченного мороженого. Затем - слой тонко нарезанной клубники, потом еще слой печенья (также пропитанного молоком). Повторяйте операцию, пока у вас не закончатся продукты; последним слоем должно быть пече-
вместе ножом и всыпьте в размягченное
нье. Поставьте миску в морозильник на
мороженое; тщательно перемешайте. Выложите смесь из мороженого с шоколадом и орехами в форму из печенья и поставьте в морозильник на час-полтора.
2 часа; выньте; нарежьте как торт и подавайте со свежим ягодным соусом.
V
5
Жареное мороженое. Казалось бы, несовместимые вещи: мороженое и масло для фритюра. Однако успех этому десерту обеспечен. На каждый ша-
рик мороженого потребуется примерно полста-
кана кукурузных хлопьев в сахаре, столько же сахарной пудры, чайная ложка корицы и растительное масло для фритюра. Залейте масло во фритюрницу или любую кастрюлю с толстым
бБанана-сплит. Разрежьте вдоль пополам большой спелый банан, выложите на тарелку. Между половинками разложите шарики мороженого трех сортов (клубничное, шоколадное и ванильное). Потом на ванильное мороженое положите кусочки ананаса в сахарном сиропе, шоколадное полейте шоколадным сиропом, а клубничное - клубничным или выложите свежую клубнику. Сверху покройте все взбитыми сливками, посыпьте разными орешками и украсьте консервированными вишнями для коктейля типа мараскино. Банана-сплит подают в большинстве ресторанов как детский десерт - но и тем, кому за шестнадцать, он обычно тоже нравится.
дном и высокими стенками и нагрейте до 170 °C. Нагревайте масло на среднем огне около 10 минут. Пока масло греется, смешайте сахарную пудру и корицу. Возьмите небольшой прозрачный пакет, положите в него хлопья и разомните их руками - чтобы получились кусочки размером примерно с горошину; затем высыпьте хлопья в большую миску. Нагретой в горячей воде ложкой зачерпните шарик мороженого (оно должно быть очень твердым), положите в миску и хорошо обваляйте в хлопьях. Обжарьте в нагревшемся масле в течение
КСТАТИ
Самый дорогой в мировой истории десерт с мороженым подавали в нью-йоркском ресторане Serendipity. Пять шариков ванильного мороженого, ароматизированного ванилью с Мадагаскара, было украшено пластинками съедобного 23-каратного золота и гарнировано редчайшими сортами шоколада, арманьяком, засахаренными французскими фруктами и натуральным золотым драже. Стоило это удовольствие 1000 долларов за порцию.
30-40 секунд. Выложите шарики на блюдо, посыпьте сахарной пудрой с корицей и немедленно подайте.
8 Мороженое по-восточному. Возьмите самое простое мороженое - молочное или даже фруктово-ягодное (шербет); чем менее сладким оно будет, тем лучше. Мелко нарежьте разные сорта рахат-лукума, слегка поджарьте и измельчите смесь из орехов (грецкие, миндаль, фундук). Рас
кройте несколько «коробочек» кардамона, выньте темные семена и либо
Меренги с мороженым. Сделайте простые меренги (взбейте с 4 белками 1 стакан сахара; двумя чайными ложками или кондитерским конвер-
том сформуйте на застланном пергаментом
разотрите их в ступке, либо раздавите и потом порубите тяжелым острым ножом. Всыпьте лукум, орехи и кардамон в слегка подтаявшее мороженое, капните туда несколько капель розовой воды и подавайте немедленно-с кофе, сваренным в джезве, по-восточному. Такой вариант особенно хорош для раннего вечера, часов пяти, когда обед уже позади, а ужин еще не скоро.
противне небольшие меренги и выпекайте их
при 100 °C, около 1,5 часа). Размягчите мороженое. Окуная ложку в горячую воду, берите шарик мороженого и скрепляйте с его помощью две меренги. Делайте очень быстро по 3-5 штук и сразу же складывайте их в морозильник. Меренги могут храниться там один-два дня, но лучше всего съесть их сразу.
fF5 - Ч
in са
Пирог с черешней
3 яйца
диаметром 30 см. Форму для
Что нужно:
1_кг черешни
1 стручок ванили
огда п<шв.1> ется черешня - всех цветов, от кровав?-ч до солн чно-ж& того, - до кулинарных экспериментов дело чаще всего не доходит. Мы съедаем ее, едва успев помыть. Но все же стоит отложить немного для пирогов и
6-8 порций
Что нужно:
Для теста:
200 г муки_________________
100 г мягкого творога
2 ст. л. сахара____________
2 ч. л. разрыхлителя
1 яйцо____________________
3 стлтмолока______________
3 ст. л. растительного масла
Для начинки:
50 мл сливок жирностью 33% 250 г мягкого творога
1 ст. л. манной крупы
3 ст, л, сахара___________
0,5 ч, л. корицы растительное масло для смазывания формы _ 1 желток
сахарная пудра
Что делать:
Смешать муку с разрыхлителем и щепоткой соли просеять через сито. Добавить осталь-
выпечки смазать маслом и уложить в нее тесто, слегка вжимая его край в бортик, чтобы он был закрыт до верха. Вы дожить черешню в форму. Все ингредиенты для начинки смешать и выложить поверх ягод. Смазать края пирога желтком. Запекать 35-40 мин. при
180 °C. Готовый пирог остудить и посыпать сахарной пудрой.
В 1 порции: 405,4 ккал, белки — 16,2 г, жиры — 16,3 г, углеводы - 48,3 г
Варенье из черешни
1 стакан яблочного сока
1 кг сахара ______________
3 бутона гвоздики_________
палочка корицы длиной около
5 см _______ _____________
1 лавровый лист _
Что делать:
Черешню промыть, удалить косточки и плодоножки. Стручок ванили разрезать вдоль пополам, семена выскоблить. Приготовить сироп: в сотейнике вскипятить яблочный сок, добавить сахар и, непрерывно помешивая, проварить сироп на среднем огне до полного растворения сахара. Всыпать черешню в сотейник, добавить корицу и гвоздику, перемешать. Варить на среднем огне 15-20 мин., периодически снимая пену. За 5 мин. до окончания варки положить ваниль, за2мин.-лавровый лист. Готовое варенье снять с огня. Удалить лавровый лист, варенье разлить по банкам.
В 1 порции: 765.8 ккал, белки - 2 г. жиры-0,6 г углеводы-188,1 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Людмила Папуша
Я не любительница сладких, приторных десертов, поэтому для меня пирог с черешней - просто чудо! Именно такие пироги хочется печь на даче каждое воскресенье и подавать на завтрак или к послеобеденному чаю. Не
большое количество сахара, используемое в тесте, и кисло-сладкий вкус черешни сделали этот десерт освежающим, сочным и по-летнему
1,5 стакана черешни без косточек
ные ингредиенты, замесить тесто, раскатать и вырезать круг
ароматным.
76
gT- СОВЕТ ГАСТРОНОМА
V-Ч Если у вас нет специально г * *> W го устройства для косточек из вишни/черешни, это
можно легко сделать при помощи самой обыкновенной шпильки для волос или большой английской булавки.
77
ДЕСЕРТЫ
Черешнево-сливочное желе
Что нужно:
2 стакана свежей черешни 250 мл черешневого нектара 200 мл сливок жирностью 11% 2 ст, л, желатина__________
3 ст, л. сахара____________
1 ст. л. коричневого сахара половина стручка ванили
150 мл сливок жирностью 33% 1 ст. л. сахарной пудры цедра половины лимона
Что делать:
Черешню очистить от косточек. Несколько ягод оставить для украшения. Белый сахар залить 4 ст. л. воды, добавить лимонную цедру, довести до кипения, залить этим сиропом черешню. Оставить на 15-20 мин. Сливки жирностью 11% смешать с коричневым сахаром, добавить ваниль, довести до кипения и оставить на 15-20 мин. Ваниль удалить. Желатин замочить до набухания в холодной воде по отдельности для каждого вида желе (по 1 ст. л.). Откинуть на сито и дать стечь воде. Черешневый сок довести до кипения, ввести желатин, тщательно перемешать венчиком, снять с огня, остудить. То же самое чуть позже (чтобы не застыли одновременно) проделать с ванильными сливками и оставшимся желатином. В прозрачную широкую миску выложить черешню, залить половиной черешневого сока, поставить в холодное место, дать застыть. Сверху залить сливками с желатином, тоже дать застыть. Последним слоем залить оставшийся черешневый сок. Когда желе будет готово, взбить сливки жирностью 33% с сахарной пудрой, выложить поверх желе, украсить ягодами.
В 1 порции: 302 ккал, белки - 8,4 г, жиры -14,7 г, углеводы - 34,1 г
78
Горячий десерт из черешни с мюсли
4 порции
Что нужно:
500 г черешни 0,5 стакана сахара
Что делать:
Черешню промыть, удалить плодоножки и косточки Разрезать каждую ягоду пополам, выложить в огнеупорную форму для запекания, засыпать сахаром и дать постоять час-полтора, чтобы выделился сок. В небольшой миске смешать мюсли, растопленное масло и мед. Выложить получившееся «тесто» поверх черешни. Запекать 15 мин. при 190 °C. Подавать горячим. В 1 порции: 505,2 ккал, белки -7,2 г, жиры -19,2 г, углеводы - 75.9 г
200 г медовых мюсли
60 г топленого масла
1 ст. л, меда
мявна **аям
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Выигрышнее всего эти десерты будут смотреий^, если приготовить их в индивидуальных прозра^тх формочках.
ВЫПЕЧКА
Замки
из песка / *
Рассыпчатое, нежное, просто тающее во рту - эти определения чаще всего даются песочному тесту. Что нужно делать, чтобы изделия из него получались именно такими?
Основы основ
Песочное тесто используется как основа для всевозможных пирогов - закусочных и сладких, тарталеток и тортов. Готовится быстро - всего за 10 минут (не считая времени для охлаждения), из минималь-
масло. Обратите внимание: масло должно быть холодным, но не заледеневшим. Легкими движениями пальцев втирайте его в муку, пока смесь не станет напоминать мелкую хлебную крошку Руки при этом должны быть холодными - тесто не полу-
разминать тесто слишком долго: переусердствуете - и оно из песочного превратится в «глиняное», выйдет жестким
Заверните тесто в пищевую пленку и поместите на полчаса в холодиль-
ного количества ингредиентов, выпекается тоже недолго, но, безусловно, требует некоторых навыков. А точнее, знаний. Итак, пополняем багаж.
Для приготовления теста, которого бу-:. дет достаточно для того, чтобы выложить форму диаметром 24 см (кстати, обычно используется форма с волнистыми краями), понадобится 200 г муки, щепотка соли и 100 г охлажденного несоленого сливочного масла. Проверено на практике: 2 части муки и 1 часть масла-самая удачная пропорция.
Просейте в миску муку и соль (соль не помешает, даже если тесто используется для сладких блюд) и добавьте нарезанное маленькими кубиками сливочное
чится «правильным», если масло нагреется от тепла ваших пальцев.
Влейте 2 ст. л. холодной воды и перемешайте смесь ножом, чтобы крошки слиплись. Если тесто суховато, добавьте еще воды. Только не переборщите: когда жидкости слишком много, тесто получается липким и его не так-то просто раскатать (да и в готовом виде оно окажется не рассыпчатым, а твердым). И никогда не вливайте сразу всю воду - мука впитывает жидкость неравномерно.
Скатайте тесто в грубый шар. Переложите на слегка присыпанную мукой поверхность и вымесите быстрыми движениями. У вас должна получиться однородная, гладкая и упругая масса. Не стоит
ник - оно станет эластичным и при выпекании не потрескается. Подготовленное песочное тесто пролежит в холодильнике три дня; также его можно замораживать.
Мягко стелем
Выньте тесто из холодильника и дайте ему вновь нагреться до комнатной температуры Затем тонко раскатайте на слегка присыпанной мукой поверхности (толстые пласты плохо пропекаются). Поворачивайте тесто во время раскатывания, чтобы получился круг. Диаметр теста должен быть примерно на 5 см больше диаметра формы.
Оберните тесто вокруг скалки, поднимите и разложите его поверх формы Плотно прижмите тесто к краям формы,
80
Пирог с томатами, красным луком и сметаной
4-6 порций
Что нужно: 3 большие красные луковицы 2 дольки чеснока 2 ст. л. светлого неочищенного тростникового сахара______
2 веточки свежего розмарина 200 мл сметаны____________
1 яичный желток___________
500 г помидоров черри 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»__________
соль и черный перец
Для песочного теста: 200 г муки________________
100 г сливочного масла щепотка соли______________
^маленькое яйцо
Что делать:
Замесить песочное тесто и испечь основу для пирога так, как написано в тексте. Приготовить начинку: в сковороде на среднем огне разогреть 2 ст. л. оливкового масла, добавить нарезанный тонкими полукольцами лук, накрыть крышкой и тушить, помешивая, до мягкости, 10 мин. Снять крышку, увеличить огонь, добавить раздавленный ножом и порубленный чеснок, сахар и измельченные листочки розмарина; перемешать, жарить еще 8-10 мин., периодически помешивая. Приправить солью и перцем по вкусу, дать слегка остыть, затем выложить в готовую основу. Смешать сметану с яичным желтком и залить луковую смесь. Четверть помидоров разрезать пополам и вместе с целыми высыпать в форму. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и выпекать 25-30 мин. при 200 °C, пока начинка не подрумянится. Остудить, не вынимая из формы, 30 мин. Подать на стол с зеленым салатом.
В1 порции: 737 ккал белки - 9,8 г, жиры - 52 г, углеводы - 61 г
оставив излишки свободно свисать с бортиков. Прокатайте скалку по краям формы, чтобы отрезать лишнее тесто.
Наколите тесто вилкой в нескольких
’ местах, чтобы при выпекании не образовывались пузырьки. Поставьте охлаждаться на 20 минут.
Выпекаем
• Охлажденное тесто выстелите бумагой для выпекания и наполните форму горохом или фасолью. Насыпьте побольше бобовых вдоль краев формы, чтобы они не деформировались.
Выпекайте 10 мину i в предварительно разогретой до 200 °C духовке. Дверцу при этом не открывайте. Удалите бумагу и горох/фасоль и выпекайте еще 10-15 минут, пока тесто не станет бледно-золотистым.
3 Теплую основу для пирога слегка смажьте взбитым яйцом. Для чего это нужно? Яйцо заполнит все возможные «поры» на поверхности теста и не даст начинке просочиться, а также сохранит выпечку хрустящей. Выпекайте еще 5 минут. Все, готово, теперь основу из песочного теста можно наполнить начинкой.
Юля Андреева
Вариации на тему
Базовый рецепт на то и базовый, чтобы его можно было варьировать. Меняя в нем те или иные ингредиенты можно получать каждый раз все новые разновидности песочного теста - и острые, и пряные, и сладкие. Мы приводим лишь некоторые варианты.
Песочное тесто с сыром и полентой. Замените 75 г муки на 75 г поленты (кукурузной крупы). В песочную крошку вмешайте 50 г мелко натертого пармезана и добавьте 0,5-1 ст. л. холодной воды. Охладите. Выстелите тестом форму с волнистыми краями. Выпекайте 10 минут, не открывая дверцу духовки. Наполните начинкой, например из смеси томатов, красного лука и сметаны, как в нашем рецепте, и выпекайте согласно ему же.
С грецкими орехами. Уменьшите количество муки на 50 г. Возьмите 75 г сливочного масла и приготовьте крошку, добавив 50 г молотых грецких орехов. Влейте 1-2 ст. л. холодной воды. Охладите. Выстелите тестом форму с волнистыми краями. Выпекайте 10 минут, не открывая дверцу духовки. Наполните начинкой для киша (подойдет, например, такая: 3 яйца, 280 мл жирных сливок, 75 г раскрошенного сыра с голубой плесенью, перец по вкусу). Добавьте в смесь 50 г грецких орехов и выпекайте согласно рецепту.
Сладкое тесто. Добавьте еще 25 г сливочного масла. К крошкам примешайте 25 г сахарной пудры. Вбейте 1 желток, смешанный с 0,5-1 ст. л. холодной воды. Выстелите тестом 6 разъемных формочек с волнистыми краями диаметром 8 см и глубиной 6 см. Выпекайте 10 минут, не открывая дверцу духовки. Смажьте яйцом и выпекайте еще 5 минут. Остудите, наполните сладким кремом, ломтиками банана, взбитыми сливками и присыпьте натертым шоколадом. (Формочки необязательно брать маленькие, и помимо бананов со сливками, само собой разумеется, существует еще тысяча и один вид начинки.)
Песочное тесто с травами. В приготовленную песочную крошку добавьте 1 пучок мелко нарезанных свежих трав: петрушки, тимьяна, шалфея. Влейте 1-2 ст. л. холодной воды. Охладите. Выстелите тестом форму с волнистыми краями. Выпекайте, не открывая дверцу духовки. Приготовьте начинку для киша (допустим, 170 г обжаренной грудинки, нарезанной кубиками, и 3 яйца, 280 мл жирных сливок и 75 г натертого твердого сыра типа грюйера, перец по вкусу). Вылейте ее в форму с тестом и выпекайте при 180 °C 20 минут, пока начинка не схватится. Перед подачей на стол украсьте свежей зеленью.
81
фото: ©Fotobank.com/Stock Food
ДЕГУСТАЦИЯ
Золото Рейна
Одна из знаменитых опер Вагнера называется «Золото Рейна». На столь красивое имя с полным правом могут претендовать и вина, рожденные на виноградниках, которые расположены по берегам великой немецкой реки
В прошлом слово «рейнвейн», вино с Рейна, являлось синонимом высококачественного белого вина. Сегодня, во времена засилья «большой тройки» -Франции, Италии и Испании - и массированного вторжения Нового Света, сложно поверить, что когда-то Германия была среди лидеров европейского виноделия. Конечно, никогда немецкие производители не могли похвастаться ни площадями виноградников, как испанцы, ни количеством вина, как французы. Однако лучшие вина страны - такая же классика, как стихи Гете или сонаты Бетховена.
Местные особенности
Классические немецкие вина почти все белые, хотя производятся также розовые и красные вина. Король немецких виноградников, конечно, благородный рислинг, который идеально подходит для прохладного климата Германии. Этот сорт чрезвычайно требователен и не прощает виноделу ошибок и нерадивости. Поэтому между рислингом, произведенным гигантским кооперативом, и вином с прославленного маленького хозяйства может быть огромная разница.
На виноградниках Германии из рислинга одинаково успешно получаются и сухие, и сладкие вина. Немецкий рислинг обладает уникальной особенностью, которой нет у многих других вин: и сухие, и сладкие вина замечательно показывают себя молодыми и одновременно обладают прекрасным потенциалом к выдержке. Сухие рислинги шпатлезе и ауслезе отлично сохраняют форму в течение 10-15 лет, приобретая ценимую знатоками нефтяную нотку, а сладкие рислинги категории ТВА, сделанные в удачный год, могут доживать до 60-70, а иногда и до 100 лет. Причины долголетия этих вин - высокая природная
кислотность сорта и его выдающаяся способность отражать терруар.
Превосходно проявляют себя, особенно в более теплой южной части Германии, сорта бургундского происхождения - бе лые пино гри (здесь он носит названия граубургундер, рулендер) и пино блан (вайсербургундер, клевнер), а в некоторых случаях и красный пино нуар (шпет-бургундер). В некоторых регионах хорошо получается ароматный гевюрцтрами-нер, который здесь отличается особой тонкостью. Вина из других традиционных для Германии сортов сильванер, эльб-линг, гутедель и мюллер-тургау выглядят несколько скромнее.
Рейнгау: голубая кровь
Мало кто откажется признать, что лучший в мире рислинг растет на склонах Рейнгау. Природные условия региона, самого престижного в Германии, едва ли не идеальны для этого сорта. Текущий с юга на север Рейн в районе Майнца делает поворот на запад. С этого места и до Бингена вдоль правого берега реки протянулись виноградники Рейнгау. Они спускаются вниз по южным склонам холмов Таунус. Вершины холмов трехсотметровой высоты покрыты густым лесом, что делает их преградой для холодных северных ветров. Обращенные на юг склоны прекрасно освещены, к чему добавляется солнечный свет, отраженный от реки, которая также смягчает перепады температур. Осень в регионе довольно теплая и продолжительная, что дает возможность винограду созревать долго и медленно. На склонах холмов почвы состоят из песчаника и голубого сланца, который придает винам Рейнгау ярко выраженный минеральный характер. Ближе к реке состав почв меняется в сторону глинисто-песча
ных и гравийных, и вина становятся более полнотелыми.
Хотя регион Рейнгау далеко не самый большой в Германии, на его территории существуют разнообразные терруары. В западной части, в районе Лорьха и Асс-манхаузена, помимо добротного рислинга производятся вина из пино нуара. В восточной части на тяжелых плодородных почвах вина получаются более солидными и полнотелыми, но часто лишенными изящества и со специфическим земляным оттенком. Самая престижная винодельческая зона находится в центральной части Рейнгау, между Рюдесхаймом и Висбаденом. Виноградники, живописно поднимающиеся вверх по склонам горы Рюдес-хайм, - одно из самых посещаемых туристических мест региона Но кроме того, они дают великолепные, наиболее минеральные вина. В центре региона на плато возвышается старинный замок Йоханнис-берг (Schloss Johannisberg). Именно здесь впервые было сделано немецкое вино из винограда, пораженного благородной гнилью. Роскошный погреб замка до сих пор хранит бутылки урожаев XIX века.
Рислинг из центральной части Рейнгау сочетает в себе несочетаемое. Он одновременно пронзительно свеж, элегантен, но в то же время монументален, как оперы Вагнера. Его аромат выдает всю палитру классических сортовых ароматов: белый персик, наливное яблоко, лимон, иногда экзотические фрукты, цветочный мед, разнообразные белые цветы. Весь этот «набор» прекрасно обрамляется изящными, но четко очерченными минеральными нотами. Вкус всегда отличается хорошей структурой и здоровой кислотностью.
Полнота тела вин Рейнгау возрастает по мере восхождения вверх по иерархической лестнице. Вина QbA и Kabinett довольно легки, а вот вкус Spatlese и Auslese будет насыщенным, не утрачивая отменного баланса. В сладких винах Beerenauslese и Trockenbeerenauslese букет дополняется ароматами переспелого персика, сухофруктов, цитрусовых цукатов, темного меда и пчелиного воска. Ледяное вино айс-вайн в Рейнгау удается делать далеко не каждый год и в очень ограниченном количестве, отчего эти удивительные вина часто превосходят в pei ie самые знаменитые сотерны.
Поскольку площадь виноградников невелика, другие сорта, кроме благородного рислинга, не распространены. Исключе-
83
ДЕГУСТАЦИЯ
КСТАТИ
Классификация немецких вин, которая постоянно подвергается критике за свою сложность, включает в себя столовые вина (Tafelwein), местное вино (Landwein) и вина высшего качества (Qualitatswein). Последняя категория, в которой и представлены элитные вина страны, состоит из собственно вин высшего качества (Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete, или QbA) и вин высшего качества с отличием (Qualitatswein mit Pradikat, или QmP).
QmP подразделяются еще на пять классов по степени зрелости винограда, который пошел на производство вина.
Kabinett - вино из винограда полной степени зрелости, как правило, самое легкое. Для Spatlese (шпатлезе) используется ви ноград, собранный позднее Kabinett на две недели, что позволяет получить более насыщенное и часто более сладкое вино. Auslese (ауслезе) - вино, виноград для ко торого собирается в середине ноября, то есть значительно позднее обычного срока. Такие вина насыщенны и полнотелы, они чаще всего сладкие, хотя встречаются и сухие образцы. Следующие катего
ние-шпетбургундер (пино нуар), который может давать здесь довольно тонкие красные сухие вина. Среди лучших хозяйств Рейнгау помимо Schloss Johannisberg нельзя не отметить J.В.Becker, Georg Breuer, Johannishof, Robert Weil, Schloss Vollrads, Schloss Schonborn, Balthasar Ress.
Рейнгессен: не только Liebfraumilch
На другом берегу от Рейнгау, в излучине Рейна, расположен самый крупный винодельческий регион страны - Рейнгессен. Несмотря на то что виноделие имеет здесь старинные корни, его репутацию нельзя назвать безупречной. Именно на обширных виноградниках Рейнгессена, особенно в той части, что удалена от реки, рождаются безликие сладковатые вина, единственное достоинство которых-невысокая цена. Самое известное из них-Liebfraumilch («Молоко Богородицы»). Максимальные площади на местных виноградниках занимает отнюдь не рислинг. Массовое производство требует высокоурожайных сортов, таких как искусственно выведенные мюллер-тургау, кернер и бахус, а также традиционный для региона сильванер.
рии, Beerenauslese (ВА, беренауслезе) и Trockenbeerenauslese (ТВА, трокенбере-науслезе), относятся только к сладким винам, для производства которых идет за-изюмленный виноград, пораженный благородной гнилью. Такие вина редки и дороги. Знаменитые айсвайн (eiswein) из подмороженного винограда официальной категорией не являются и подпадают под ВА.
На этикетках немецких вин может присутствовать указание на содержание сахара: trocken - сухое, halbtrocken - полусухое, lieblich - полусладкое, suss - сладкое. Надписи GutsabfuHung или Erzeugerabfullung означают, что вино разлито в бутылки непосредственно в винодельческом хозяйстве. Названия немецких вин часто состоят из двух частей, например Niersteiner Rehbach, где первая - название виноградарского анклава, включающего множество виноградников, а вторая - название конкретного виноградника. Российские поставщики часто допускают очень вольный перевод этих наименований, из-за чего появляются «Запретный плод», «Тайный грот» и другие причудливые словосочетания.
Любой винодел Рейнгессена, производящий качественные вина, скажет, что Liebfraumilch - это его боль. Самое распространенное немецкое вино в мире формирует неправильный имидж Германии как производителя дешевых заурядных вин. Из-за этого лучшим винам трудно найти дорогу к потребителю. А ведь все не так плохо начиналось. Наименование Liebfraumilch (изначально Liebfrauenmilch) произошло от названия монастыря Святой Богородицы (Liebfrauenkirche) в окрестностях города Вормс. Монастырь был окружен виноградником высокого качества, который местные жители называли Liebfrauenmilch, поскольку считали, что он дает вино, столь же прекрасное, как «молоко Богородицы». С начала XIX века виноградник стал принадлежать дому Valckenberg, который решил добиться международного признания и начал поставки за границу - в Голландию и Англию. Об уровне вин от Valckenberg тех лет говорит тот факт, что его цена в Лондоне в начале XX века приравнивалась к цене знаменитого Chateau Margaux. Слава вина достигла такого уровня, что все виноделы по берегам Рейна стали называть свои вина
Liebfrauenmilch. Попытки семьи Valckenberg прекратить незаконное использование названия не увенчались успехом. Поскольку небольшая часть знаменитого виноградника принадлежала другим владельцам,местная винодельческая ассоциация признала название региональным. Сегодня Liebfraumilch производится по всему Рейнгессену, а также в соседнем Наэ и в других регионах. Семья Valckenberg, понимая, что репутация некогда престижного виноградника безнадежно испорчена, переименовала его в Liebfrauenstift-Kirchenstuck.
Однако неверно утверждать, что все вина Рейнгессена заурядны. В регионе есть прекрасные винодельческие зоны и образцовые хозяйства, и год от года их становится больше. Там произрастают благородные высококачественные сорта-рислинг, гевюрцтраминер, граубур-гундер (пино гри), Вайсбургундер (пино блан). Качественное виноделие региона сосредоточено на востоке, на «рейнских террасах», которые тянутся от Вормса до Майнца вдоль левого берега Рейна. В отличие от внутренней части региона, где преобладают лес, известняк и суглинок, на террасах на поверхность выходит сланец, дающий винам отличную минеральную экспрессию.
Большинство качественных местных вин не имеет строгости и силы «коллег» из Рейнгау, но у них есть собственные неоспоримые достоинства. У местного рислинга букет более ориентирован в сторону фруктов и цветов, а вкус отличается мягкостью. Это делает такие вина особенно приятными в молодости, хотя у лучших образцов и здесь есть потенциал к выдержке. Хороший гевюрцтраминер порадует элегантным парфюмированным ароматом, а вина из сортов бургундского семейства-нежным фруктовым букетом. В некоторых хозяйствах встречаются интересные красные вина из сорта сен-ло-ран (saint laurent). Среди лучших производителей региона можно назвать Rappenhof, Krebs-Grode, Gunderloch, Keller, Louis Guntrum.
Пфальц: обильные вина
Рейнпфальц, или просто Пфальц, фактически является продолжением французского Эльзаса, уходящим на север. Самый теплый из рейнских винодельческих регионов, знаменитый также своими фруктовыми садами, дает дополнительные шансы
84
Gunderloch Drei Sterne Riesling Auslese 2003, Rheinhessen,
IM Германия
Вино красивого лимонно-желтого цвета с зеленоватыми искрами. Аромат: богатый, стонами спелого персика, сладкого апельсина и белой черешни, с нотками меда, пчелиных сот, миндаля и минералов, стойкими нюансами дымка.
Вкус: полный, сочный, маслянистый, с бархатистой сладостью и яркой кислотностью, завершающийся освежающим грейпфрутовым послевкусием. В экстремально жаркий год, когда выгорал виноград в Тоскане и Бордо, виноделы Германии были счастливы. Благодаря теплой погоде и продолжительной осени они получили виноград небывалой спелости. Подавать охлажденным к паштетам, фуа-гра, к не слишком сладким десертам или соло в конце обеда. Пить сейчас и до 2010 года.
GunderlocH
2003
Riesling Auslese
KELEE
RHEINHE
2004
Rieslio ,i Irocket
Klaus Keller Riesling Trocken 2004, Rheinhessen, Германия Вино бледно-соломенного цвета с зеленоватыми искрами.
Аромат: яркий, стонами зеленого яблока, персика и лайма, с нотками белой смородины и цветов лимона, с оттенками свежих ароматных трав, белого перца и минералов.
Вкус: умеренной полноты, с прекрасной свежестью и отменным фруктовым наполнением, завершающийся долгим послевкусием с оттенком цитрусовых и минералов.
Классический сухой рейнский рислинг, сочетающий в себе элегантность с характером. Это изысканное, чуть нервное вино стоит подавать охлажденным к речным ракам, к блюдам из речной рыбы, к крупным креветкам. Пить сейчас и до 2009 года.
2005 ^achenh
Riesling
J.L Wolf Wachenhiemer Riesling Trocken 2005, Pfalz, Германия Вино светло-соломенного цвета.
Аромат: тонкий, с тонами персика, нектарина и груши, с нот ками цветов апельсина и меда, с минеральными оттенками и нюансами специй.
Вкус: довольно полный, отменно сбалансированный. Долгое минеральное послевкусие.
Яркая версия рислинга, которая своей фруктовой направленностью букета выдает теплый климат Пфальца. Подавать охлажденным к блюдам из речной рыбы под соусом, к отварной телятине и к птице. Пить сейчас и до 2009 года.
местным виноделам: спелость винограда здесь не превращается в проблему, как на севере. При этом Пфальц-очень крупный регион с большими площадями виноградников, поэтому массовое производство дешевых непритязательных вин также присутствует. Виноградники располагаются вдоль все того же Рейна на восточных склонах невысоких гор хребта Хардт от французской границы и до Рейнгессена. В Пфальце выделяют две основные зоны: Южную винную дорогу (Sudliche Weinstrasse) и Средний Хардт (Мittelhaardt).
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
С чем подавать
Благодаря природной кислотности и невысокому содержанию алкоголя рейн-
ские вина являются прекрасными партнерами за столом. Сухой или полусухой легкий рислинг, в том числе с небольшим остаточным сахаром, окажется превосходным аперитивом и утолит жажду в летнюю жару. Он же составит замечательную пару отварным ракам, поданным с укропом. Более основательные версии рислинга идеальны к блюдам из речной рыбы. Рейн славится своими судаками, и Riesling spatlese trocken отлично подойдет к этой рыбе. Зрелые сухие рислинги, особенно категории ауслезе, а также полнотелые вина из сортов бургундского семейства успешно справятся с курицей в соусе, с сырами с белой плесенью. Ну а благородные сладкие вина дополнят фуагра, голубые сыры и десерты. Их также можно подать в конце обеда соло.
Массовое виноделие, дающее простые вина, сосредоточено на Южной винной дороге. Видимо, местные жители не могут удержаться от соблазна и сполна пользуются милостью природы, снимая самые высокие в Германии урожаи со своих лоз. В результате получаются довольно водянистые и безликие вина. Хотя, конечно, не все они таковы. Старательные виноделы, работающие на качество, добиваются прекрасных результатов.
Рислинг здесь может быть хорош, но на авансцену выходят сорта граубургундер
и Вайсбургундер. Благодаря высокой степени зрелости эти вина легко набирают алкоголь и обретают солидное тело, позволяющее выдерживать их в дубовых бочках, что для северных регионов в большинстве случаев невозможно.
В зоне Среднего Хардта в нескольких коммунах сосредоточено элитное виноделие. Здесь на первом месте по уровню качества рислинг. Благодаря балансу между холодом и теплом он отличается особой спелостью и полнотой, сохраняя при этом немецкую рафинированность. Отменный уровень демонстрируют довольно крепкие сухие вина кабинетт, шпатле-зе и ауслезе. часто имеющие аромат экзотических фруктов, а отборные сладкие вина получаются густыми и маслянистыми, но не лишенными изящества. К прославленным виноделам региона относятся Muller-Catoir, Basserman-Jordan, Buerklin-Wolf.
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба www.winepages.ru
85
не испортишь
Было время, русские знать не знали о турецкой кухне. Где оно, это время? Турецкая кухня стала нам практически родной. Да и теоретически тоже
Кебабы из молотой баранины с зеленью
Что нужно:
0,5 кг нежирной баранины 70 г костного мозга_______
1 большая луковица
4 ст. л. измельченной зелени кинзы
2 ст. л. измельченной зелени петрушки
2 ст. л измельченной зелени мяты______________________
0,5 ч. л. зиры____________
0,5 ч. л. кориандра
1 ст. л. молотой паприки большая щепотка острого красного перца____________
1 ч. л. молотой корицы
соль деревянные шпажки
Что делать:
Мясо мелко порубить ножом, смешать с костным мозгом. Лук очистить и очень мелко нарезать. Все пряности сложить в ступку, добавить соль и растолочь пестиком в порошок. Добавить к мясу лук, зелень и толченые пряности, перемешать до абсолютной однородности, накрыть пленкой и поместить в холодильник не меньше чем на 2 часа, а лучше на 6. Когда фарш настоится, достать его из холодильника; можно поставить миску с фаршем на лед. Смочить руки водой; брать по куску фарша величиной с куриное яйцо и растягивать вдоль по шпажке, хорошо обминая по всей длине, особенно на концах. Разогреть духовку до 200 °C. Шпажки поместить на края огнеупорной формы так, чтобы кебабы не касались дна формы. Поставить форму в духовку. Готовить 12 мин., всереди-не приготовления кебабы перевернуть. Подавать с зеленью, ломтиком лимона и свежим, хрустящим хлебом. В 1 порции: 571 ккал, белки-48 г, жиры - 38 3 г, углеводы - 8,5 г
Все потому, что Турция для многих россиян была первой «заграницей», какую они увидели своими собственными глазами. Первые впечатления, как известно, самые яркие, и первую любовь забыть невозможно. А если взглянуть на вопрос с практической колокольни, в турецкой кухне полюбить можно многое. И, что важно, почти вся она соответствует русскому вкусу.
А как же алкоголь, удивитесь вы. Ведь Турция - исламская страна? Не удивляйтесь. Ислам здесь имеет довольно светский характер, некоторые лазейки для алкоголя он благоразумно оставляет. И, если честно, лазейки эти - шириной с проспект. Турки совершенно не пьют алкогольных напитков, полученных путем брожения, то есть вина. А вот с водкой (поскольку это продукт не брожения, а перегонки) никаких проблем. Правда, водка эта анисовая. Похожие напитки существуют во всех странах, имеющих выход к Средиземному или Черному морям. Называются они по-разному- «ракия», «па-стис», «узо» - но употребляются одинаково, в смеси с холодной водой. Турецкая анисовка называется «ракы», а молочно-белая ее смесь с водой - «молоко льва».
Но знаете что? Сколько ни спрашивал я русских, бывавших в Турции, понравилось ли им это «молоко», все. как сговорившись, отвечали - нет. И даже резче. Заподозрить этих людей в предвзятости невозможно. Они могут часами рассказывать
Баклажаны, цукини и перец с йогуртом
I 6 порций
Что нужно:
1,2 кг баклажанов_________
6 небольших спелых
помидоров_________________
6 сладких зеленых перцев
1,5 кг небольших цукини___
0,5 стакана оливкового масла соль______________________
250 г натурального йогурта
4 зубчика чеснока
1 ст. л. измельченной зелени
мяты
о харчевнях, спрятанных по стамбульским переулкам, куда не ступает туристическая нога. Какой удивительный там делается шашлык, какие небесной красоты кебабы, причем - в этот момент рассказчики с изумлением вскидывают выгоревшие брови -исключительно из баранины, однако ведь не разит же от еды старым бараном. И как это у них выходит, а? Или о рыбных турецких ресторанах, где нужно только ткнуть пальцем в хлопающую ртом рыбину, и ее буквально через минуту-в этот момент изумляются слушатели-швырнут, выпотрошенную, на гриль. В общем, много чего рассказывают бывалые путешественники, (самые находчивые из них привозят с собою не только «охи» и «ахи», но и рецепты, два из которых мы сегодня публикуем), однако вместо «ракы» они неизбежно предпочитают к турецким блюдам запотевший стаканчик хорошей русской водки. Согласитесь, он так и напрашивается к сочному куску жареной баранины, к пряным печеным баклажанам и сладкому перцу, к запеченной на углях птице и рыбе. Сочетание, выверенное уже годами. Нам, гражданам страны, где главное весенне-летнее развлечение парадоксально зовется «шашлыки», оно давным-давно известно. Можно, конечно, запивать баранину и баклажаны горячим чаем, но, по-моему, это как-то даже смешно.
Александр Ильин
Что делать:
Баклажаны очистить, нарезать длинными ломтиками толщиной около 1 см, посыпать солью и оставить на 30 мин. Затем сполоснуть водой и отжать. Помидоры разрезать пополам, удалить семена. Перцы разрезать пополам, удалить сердцевину. Цукини разрезать вдоль пополам отрезать кончики. Сложить овощи в большую миску, добавить щепотку соли и масло, перемешать. Разогреть гриль. Овощи уложить на противень, поставить под гриль. Готовить 4-5 мин., перевернуть и жарить еще 2 мин. Тем временем приготовить соус: чеснок очистить, растолочь с мятой и 1 ст. л. соли, добавить йогурт и перемешать. Переложить готовые овощи на блюдо, полить соусом и сразу же подать. Можно посыпать листьями мяты.
В 1 порции: 355,1 ккал, белки - 8,0 г, жиры -19,1 г, углеводы - 37 8 г
87
КОКТЕЙЛИ
SmoothHoe* время
'Слово smoothie образовалось от английского smooth - гладкий. Звук th в русском языке аналога не имеет, произносится то через «т», то через «з», то через «с»...
У нас закрепилось не совсем верное написание «смузи». Ну, смузи так смузи. Главное все-таки — что в стакане а не через какую букву пишется.
Освежающий яблочный смузи 2 порции
Что нужно:
1 крупное яблоко грэнни Смит 3 очень спелых киви_____
1 банан
гроздь зеленого кишмиша_
1 см корня свежего имбиря 1стакан зеленого чая_ __
1 ст. л. меда
Что делать:
Банан нарезать и заморозить. Яблоко очистить, нарезать маленькими кубиками. Киви очистить от кожуры. Имбирь очистить и натереть на терке.. Положить замороженный банан и остальные ингредиенты в блендер, взбить до однородного состояния.
Очень ягодный смузи
2 порции
Что нужно:
2 стакана лесной земляники 1/2 стакана черники ______
1 стакан замороженной малины
2 стаканчика натурального йогурта___________________
1 ст. л. сахара
Что делать:
Ягоды перебрать, удалить листочки и плодоножки. Сложить все ингредиенты в блендер (малину не размораживать!) и взбить до однородного состояния. Подавать, украсив свежими ягодами.
Смузи-суп из авокадо
2 порции
Что нужно:
1 очень спелое авокадо 1 большой огурец ползубчика чеснока сок и цедра половины лимона 5 черешков сельдерея большой пучок кинзы соль и черный перец
Что делать:
Огурец очистить от кожуры и семян; с авокадо снять кожуру и вынуть косточку. Чеснок измельчить. Из сельдерея с кинзой выжать сок в соковыжимал ке. Сложить в блендер авокадо, огурец, чеснок, добавить лед, соки и цедру, взбить до однородного состояния. Приправить по вкусу и подавать.
Арахисовый смузи с мороженым 2 порции
Что нужно:
3/4 стакана молока______
200 г ванильного мороженого 2 ст. л. арахисовой пасты щепотка корицы
Что делать:
Нагреть молоко до 40-50 °C, добавить арахисовую пасту, смешать ее с молоком при помощи вилки или венчика; остудить. В блендере взбить до однородного состояния арахисовое молоко, мороженое и корицу. Подавать, посыпав измельченным сырым арахисом.
88
Кажется, ни один коктейль с такой скоростью не завоевывал толпы поклонников, как смузи - взбитые в блендере фрукты с добавками. И это вполне объяснимо:
Дынно-клубничный смузи 2 порции
Что нужно:
1 небольшая сладкая дыня (канталуп или колхозница) 300 г клубники____________
5-10 листьев свежей мяты 1/2 стакана газировки с лимонным вкусом (Sprite, 7UP)
Что делать:
Газировку налить в формочки для льда и заморозить. Дыню разрезать на дольки, удалить семена, срезать кожуру. Клубнику очистить от плодоножек, промыть, обсушить. Сложить фрукты, мяту и лед в блендер, взбить до однородности. Подавать, украсив клубникой.
Экзотический смузи из манго с кокосом 2 порции
Что нужно:
2 крупных очень спелых манго 375 г натурального или ванильного йогурта 0,5 ч. л. ванильного сахара щепотка куркумы__________
Что делать:
Очистить манго от кожуры, срезать мякоть с косточки, несколько кусочков положить в морозильник на 1 ч. Вынуть, положить в блендер, добавить остальные ингредиенты и взбить до однородности. Подавать, посыпав кокосовой стружкой (лучше натереть свежий орех, а не пользоваться готовой).
Кофейно-шоколадный смузи с кардамоном 2 порции
Что нужно:
1 большой банан__________
70 мл крепкого кофе______
50 г горького шоколада___
1 ч. л. сахара___________
0,5стакана молока
3 коробочки кардамона щепотка мускатного ореха _
Что делать:
Молоко подогреть, смешать с натертым шоколадом и сахаром. Банан порубить, положить в блендер, добавить шоколадное молоко, кофе и мускатный орех. Из коробочек кардамона вынуть зерна, всыпать в блендер. Взбить до однородного состояния.
Самый простой фруктовый смузи 2 порции
Что нужно:
4 крупных сладких апельсина
1 красный грейпфрут_____
3 банана
горсть льда
Что делать:
Выжать из апельсинов и грейпфрута сок. Бананы очистить и порубить. Сложить все ингредиенты в блендер, взбить до однородного состо яния. Подавать, украсив цедрой и ломтиками апельсина и грейпфрута.
89
Вулканизатор вкусов
Хуан Мари Арзак - великий баскский повар, один из символов современной кулинарии. Его ресторан Arzak в Сан-Себастьяне получил третью звезду «Мишлен» в 1989 году. И удерживает ее столько лет -единственный в Испании
Когда его спрашивают, почему он занялся молекулярной гастрономией, Арзак отвечает: наш мир развивается такими темпами, что кухня не может стоять на месте, нужно искать новые пути. Он называет свою кухню авторской, исследовательской; он даже придумал слово «техноэмо-циональная». Но строится она на основе культуры и еды его предков, басков. От преемственности он никогда не отказывается. Ничег о удивительного: Arzak находится в доме, построенном его прадедушкой в 1897 году. Хуан Мари уверен: чем больше он знает про еду, тем лучше готовит. Чтобы хорошо приготовить продукт, нужно изучить, из чего он состоит. А для этого требуется помощь химиков и физиков. У Арзака-армия помощников, многие из которых готовы работать бесплатно. В результате за один только 2006 год на его кухне было изобретено сорок (!) новых технологий и приспособлений.
Арзак говорит, что для него на данный момент главное - это «вулкан вкусов и ароматов»; из каждого продукта он пытается извлечь максимум. «Так трудно найти по-настоящему хороший продукт. И если он попал к вам в руки, надо использовать в нем все! Косточки, обрезки, кожуру... И это вопрос не денег, а чувства собственного достоинства!» С этой целью командой Арзака недавно было создано очередное чудесное приспособление, volcano еп la cocina - «кухонный вулкан». Его основание напоминает базу для блендера, к ней привинчивается «мешок», в который кладется нуж! 1ый продукт. Например, омар с овощами. В машину закладывается, скажем, кориандр, который «выпаривается», обогащая ароматом содержимое мешка. Когда мешок полностью надувается, его снимают и помещают в духовку - чтобы довести омара до нужной кондиции. Этот метод позволяет придавать продуктам интересные запахи - даже тех ингредиентов, которые в реальности совершенно несъедобны (допустим, креветки с мастикой).
Вторая любимая технология Арзака -лиофилизация (метод обезвоживания продукта путем его замораживания). Одним результатом применения этой технологии большая часть человечества пользуется уже 25 лет - это растворимый гранулированный кофе. Арзак не любит воду в продукте. Раз у воды нет вкуса, значит, ее нужно убрать (именно воду, а не сок!) -и тогда вы получите максимально сконцентрированный вкус Арзак идет дальше: он
98
Кальмар с какао
4 порции
Что нужно:
1 очень большой кальма
1 ст. л. апельсиновой цедры
1 ст. л. растительного масла, настоянного на чесноке несколько веточек петрушки по щепотке соли и имбирного порошка___________________
Для основы:
1 большая луковица________
1 зеленый сладкий перец
1 зубчик чеснока
1 зеленая слива___________
по щепотке соли и имбирного порошка___________________
Для соуса:
1 маленькая луковица
100 мл куриного бульона___
щепотка чая с бе тамотом
1 ч. л. соевого соуса_____
Для соуса с какао:
по 0,5 ч. л. порошка какао
и имбиря__________________
1 ст. л. сахара___________
1 ч. л. бальзамичесого уксуса
Что делать:
Кальмара очистить от внутренностей и кожи. Отрезать щупальца и «крылья», тушку раз
резать «по шву», обрезать края, чтобы получился прямоугольник. Разрезать его на 8 одинаковых треугольников. В каждом из них при помощи ножа для чистки яблок (или трубки диаметром 1,5 см) вырезать дырки, как в сыре. Замариновать филе и кружки в чесночном масле с солью, цедрой, измельченной петрушкой и имбирем на 12 ч. Для основы лук, перец и чеснок нарезать очень мелко, потушить на маленьком огне в оливковом масле, 2-3 мин. Положить измельченные «крылья» и щупальца кальмара, тушить еще 30 сек., добавить измельченную сливу, имбирь и соль, размешать и снять с огня. Для соуса лук нарезать очень мелко и потушить в оливковом масле в сотейнике на маленьком огне, 4-5 мин. Влить бульон, довести до кипения, варить 10 мин. Снять с огня, процедить через сито, всыпать чай, дать настояться 5 мин. Еще раз процедить, добавить соевый соус, приправить солью и сахаром. Сделать соус с какао: смешать в сотейнике все ингредиенты, добавить 50 мл воды, довести до кипения, выпарить на маленьком огне на 2/3. Вынуть
кальмара из маринада. Филе зажарить в духовке под грилем между решетками, чтобы не свернулось, до готовности (не больше 2-3 мин). На каж дую тарелку выложить основу, рядом вертикально установить
по два куска филе кальмара так, чтобы были видны дырки. Смазать филе сверху соусом с какао. Распределить соус вокруг основы положить маринованные кружки филе и подавать немедленно.
добавляет концентрат вкуса продукта в этот же продукт. Он берет кусок рыбы мерлан и лиофилизирует его. Получается сухой брикетик, который размалывают в порошок. И когда готовится свежий мерлан, его приправляют этим порошком вместо соли. Арзак мало пользуется солью-китайская кухня научила его усиливать вкус продукта при помощи имбиря. Иногда Арзак действует как фокусник, заставляя клиентов вновь становиться детьми. Он делает пену из клубники: взбивает ягоды, кладет в стакан, а на тарелку выкладывает ананасы на гриле Когда официант уже направляется к столику, в стакан бросают «сухой лед» - и клубничный мусс начинает бешено пениться, переливаясь через край и заливая ананасы. Он создает бумагу из шпината и красного перца и готовит из нее конфетти, устраивая маленький
праздник из порции обычной говядины. Он делает блюдо с «вуалью», превращая нужные ингредиенты в тончайшие пластины желе, - а когда блюдо подают, на вуаль капают горячим бульоном, и она растворяется в нежнейший соус.
Арзак - повар в третьем поколении. Ди настия на нем не заканчивается - его дочери Елене критики пророчат большое будущее. Он сам - крепко сбитый, небольшого роста, чрезвычайно жизнерадостный. .. Ему 64 года, а он беспрерывно куда то ездит, участвует в конгрессах, общается с поварами (не говоря уж о том количестве работы, которая ждет его дома). Из последних поездок больше всего впечатлен кухней Перу и Вьетнама. Про русскую кухню говорит, что она должна опять стать одной из самых важных в мире: у нас достаточно прекрасных
традиций, и теперь, когда в России вновь проснулся интерес к еде, это непременно скажется. «Ведь у вас даже рестораны молекулярной кухни появляются!»
А еще он говорит много прекрасных слов, не имеющих к молекулярной кухне никакого отношения. «Больше всего на свете я люблю яичницу-глазунью с красным перцем пекильо». «Я - не Арзак, - говорит Арзак. - Арзак - это моя команда, это моя дочь Елена, это мои друзья, это Испания с ее мозаикой культур. Без всего этого нет никакого Арзака». «Когда я счастлив, - говорит он, - я готовлю в сто раз лучше. Я все это счастье вкладываю в еду. С готовкой так всегда: если тебе плохо, лучше даже не начинать. К чему же кормить друзей своими слезами?»
Марианна Орлинкова
99
ТРАДИЦИИ
Настоящий голландец
Охотно готов поверить, что сортов сыра в Голландии столько же, сколько сортов тюльпанов. Но что нам тюльпаны! Их же не подают к бокалу красного сухого...
Память дырява, как маасдам, из-за которого еще молодой Петр I высказывал голландцам свое «фи»: мол, что ж вы меня потчуете сыром, изъеденным мышами?! Однако вряд ли ошибусь, заявив, что в России сыр, как и многие другие европейские ценности, по-настоящему распробовали лишь в петровские времена. Поклон тебе, Медный всадникА в XIX веке наша держава уже отправляла свои сыры на экспорт. После случилось сами знаете что: развитой социализм с плавлеными сырками, порой напоминавшими замазку для окон, и «сыром» как товарной категорией, дефицитным продуктом без всякого деления на сорта и брэнды.
Хотя, конечно, теоретически в каких-нибудь ГОСТах и книгах о вкусной и здоровой пище отличия и особенности были расписаны. Но жалоба президента де Голля на невозможность управлять страной, где сортов сыра столько же, сколько дней в году, у советского человека могла вызвать лишь изжогу: нам бы ваши проблемы, генерал!.. Неудивительно, что долгое время понятие «голландский сыр» у нас ассоциировалось с чем угодно, только не с «сыром из Нидерландов». Наш «голландский» сыр делался там же, где российский, радонежский, костромской и пошехонский, и, кажется, по тем же рецептам. Но и теперь, когда мы насытились дарами рыночной экономики, простой отечественный сыроед не всегда задумывается над тем, что поедаемые им на завтрак гауда, эдам или тот же маасдам это не только названия с этикетки, а имена старинных голландских городков, где рецепты этих сыров появились на свет. А потому предложение компании Friesland Food Cheese (торговая марка Frico), самого крупного производителя сыра в Нидерландах и одного из крупнейших в мире, оказалось именно тем, от «которого нельзя отказаться». Группе российских жур
налистов предлагали на месте проследить весь процесс производства знаменитых голландских сыров.
«Желающие смогут подоить коров уникальной породы, из молока которых и делают сыры» - обещала программа пресс-тура. Одно предложение и два больших, мягко скажем, преувеличения. Во-первых, насчет уникальности коров:буренки как буренки, все на месте, называются они племенные фризские. Во-вторых, возможность подоить. Разумеется, все там делает техника, без нежности и трепета, а нам, желающим вкусить деревенской экзотики и прибывшим с мытыми шеями на одну из частных ферм на вечернюю дойку, не дали даже привинтить доильный аппарат! Может, оно и к лучшему: зачем коровам лишний стресс?
На этой довольно-таки большой ферме - 85 коров и два быка - живет и работает маленькая семья Смеенк (обоим около тридцати, «детей пока нет. только кошки»), помогают им родители мужа, обитающие в соседней деревне. Четыре человека держат свой бизнес в идеальном порядке. Герберн Смеенк - один из 700 владельцев скота, у которого Friesland Food закупает исходный ингредиент для своих сыров. Как и его прадеды, Герберн встает ни свет ни заря - без четверти шесть и весь день занят хозяйством, следить за которым ему помогают телекамеры: «Сижу дома, пью кофе и наблюдаю, что там бык делает с телками».
Молоко проходит строгий контроль. На каждую корову заведено компьютерное досье, в нем отмечено, чем животное болело и какими лекарствами лечилось. Для производства одного килограмма сыра требуется примерно десять литров молока. Используют не только коровье молоко, но и козье - для сорта шеврет.
После фермы путь наш лежал на завод Bedum, один из восьми, принадлежащих
Friesland Food. Расположен он в основанном в 1270 году на реке Маас городке Маасдам. В год здесь производится
63 000 000 кг сыра. Кроме маасдама, делают гауду - с различными добавками (вроде тмина, красного перца, душистых трав, семян горчицы, чеснока) и без. Мы проходим по всей технологической цепочке, наблюдая, как молочная река превра! цается в кирпичи и шайбы. Процесс этот довольно скучен: почти все делает равнодушная техника, людей в стерильных, как операционная, помещениях - раз, два и обчелся. Термизация, нормализация и пастеризация молока, добавление специальных бактерий и сычужного фермента, створаживание, прессование и засолка, пластификация (это когда сыр покрывают тонким слоем пластика, чтобы на корке не образовывалась плесень и сыр не обезвоживался). Уф! Оживление вызывает лишь огромная емкость с рассолом, где спрессованный творог плавает дней пять. Бывший в нашей группе художник, кулинарный писатель и гурман Сергей Цигаль озадачил голландцев вопросом: «А нельзя ли в этом бассейне поплавать?» Хозяева удивились, задумались и вежливо отказали.
Следующий этап, пожалуй, самый важный и долгий - созревание. Маасдам, к примеру, зреет месяцев пять, а гауда -от месяца до года, поскольку представлен этот сыр в разных вариантах: молодой, выдержанный и экстравыдержанный. За это время в сыре образуются дырки, а главное - продукт приобретает законченный вкус и аромат. Для того чтобы сыр хорошо вызрел, его регулярно переворачивают.
На память об экскурсии сыровары Frico дарят нам по приличному куску своего «особого сыра» - «Старого голландца». Первосортный Old Dutch Master - король местных сыров, абсолютный чемпион мира. Звание он официально получил три года назад на мировом сырном конкурсе в США, опередив 1300 конкурентов. Этот богатый на вкус сыр голландцы сравнивают, ни много ни мало, с шедеврами старинной живописи.
Влад Алексеев
100
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
Прируча
солнце
Ctm .и.
gw*
**вГ И,-,/
Правильно подобранные средства могут выступу посредниками и даже миротворцами в наших непростых отношениях с сол
от.
AVON
tomP>e«corC
bronze
'“«coiBio
Лй) <ия(у-придавая ей'оттенок
«неделю после начала исполв
1ч для тела и ног с эффектом естеств» ?.; г. • с. chop ©Защитный водостойкий лосьон для г р'а с бета-каротином и SPF6 Avon Bronze
©Освежающий лосьон для усилений еоп с экстрактами ореха и моркови
©Органическое масло Oleanat для тела из косточек абрикоса защищает и укрепляет кожу ©Тени и компактная пудра дпя лица с эффектом загара The Body Shop
102
Жизнь в новом цвете
Загореть можно в солярии или на солнце. Быстро, но не слишком полезно. А можно сесть на диету и за месяц, не рискуя здоровьем, добиться нужного оттенка.
Полезные продукты ускорят воздействие ультрафиолета и помогут при ожогах
Загорать любят все (или почти все). Не в смысле жариться на солнце - хотя и в этом есть своя прелесть, - а в смысле приобретать цвет. Лета, отдыха, солнца и пр. Пигментация кожи - это химический процесс, стимулировать который можно как извне, так и изнутри. Цвет кожи складывается из сочетания нескольких пигментов. Понятно, что привычный солнечный загар - это защитная реакция кожи на агрессию ультрафиолета. Клетки вырабатывают пигмент меланин, который имеет коричневатый оттенок. Но кроме меланина есть еще и каротин. Этот предшественник витамина А не только обладает антиоксидантным действием, препятствует образованию свободных радикалов и активизирует естественные защитные функции кожи, но и одновременно ускоряет ее пигментацию. Его действие можно сравнить с косметическим кремом для автозагара. Под воздействием солнца каротин не вырабатывается. Он попадает в организм с продуктами, накапливается в нем, окрашивая кожу в желтоватый цвет.
Что есть, чтобы быстрее загореть? Во-первых, овощи, зелень и фрукты, в которых содержится бета-каротин.
Из овощей самая популярная в этом смысле морковь. Считается, что для достижения эффекта пигментации ее нужно съедать в день не меньше полутора килограммов. Мало кому это под силу. Поэтому морковь можно заменить морковным соком. Три стакана сока в день - не так уж и много. Кроме моркови бета-каротин в большом количестве содержат листья свеклы, маш-салат, тыква, шпинат, сладкий картофель, красный сладкий перец, лук-резанец, щавель.
Особняком стоят помидоры. Они содержат очень много ликопена (один из видов все того же каротина), но при этом ценны они в первую очередь тем, что защищают от солнечных ожогов и активизируют восстановительные функции тканей.
Из фруктов почти рекордное количество каротина содержит манго. Чуть меньше- персики, дыня, абрикосы (200 граммов этих фруктов заменят ударную дозу моркови), хурма, папайя, маракуйя и нектарин.
Схема проста: съедайте в день как минимум один фрукт и один овощ из этих списков. Кстати, все эти продукты сохраняют бета-каротин как в сыром виде, так и после тепловой обработки при температуре до 110 градусов. Лучше есть их с заправкой, содержащей жиры, иначе каротин очень плохо усваивается организмом.
Способствуют загару
Яйца. В яичном желтке много витамина А, а также минеральных солей, которые особенно нужны после пребывания на солнце.
Оливковое масло. Восстанавливает и оживляет кожу, а кроме того, помогает усвоению каротина.
Сыры. Особенно свежие и. как ни странно, сыры с плесенью.
Зеленый чай. Содержит полифенолы, антиоксиданты, предупреждающие разрушение клеток под воздействием окружающей среды.
Если вы обгорели
Помимо кефира и сметаны, которые быстро снимают воспаление от солнечных ожогов, есть более приятные и освежающие кожу продукты. Например, веете же помидоры, кружки которых можно прикладывать на пострадавшие участки на четверть часа. Или персик: измельчите его в блендере и сделайте маску минут на десять. Питательные вещества, содержащиеся в этих чудесных плодах, быстро восстановят кожу. Хорошо помогают и компрессы с зеленым чаем.
Враги загара
Знаете ли вы, что жареные блюда, консервы, колбасы, крепкий кофе, аперитивы и слабоалкогольные напитки «отталкивают» лучи, препятствуя выработке меланина? Тормозят процесс петрушка и кресс-салат. Отбеливающим эффектом обладают цитрусовые, которые содержат витамин С. Но совсем отказываться от лимонов и апельсинов все же не стоит: витамин С помогает сохранить упругость кожи, что, согласитесь, все-таки важнее, чем красивый цвет.
Анна Данилкина
103
ища для ума
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОП
Сверкающий трофей
Этот город-великан, стоящий на двух континентах, потому так и притягателен, так понятен русской душе, что она сама разрывается между Европой и Азией, между Западом и Востоком...
«Ты бы мог написать в июньский номер про Стамбул?-спросил главный редактор. - Ты же бывал в Стамбуле...»
«Все бывали в Стамбуле...» - от прямого ответа уклоняюсь, как от лотерейных билетов. Надо выгадать время. Бухнуты «Нет, не могу» - значит, расписаться в профнепригодности, но скоропалительно кивнуть: «О чем речь, эфенди!» - егце опаснее.
Ну да, я посещал этот мегаполис дважды. Ненадолго. Без всякого дела: veni, vidi. .. Оба моих декабря оборачивались бесснежной, безветренной и недождливой еврозимой, с шампанским и поцелуями в новогоднюю ночь на плоской крыше отеля. И я совсем не представляю, каково в Стамбуле в начале лета. Наверное, пыльно и жарко, и толпы разомлевших туристов оккупируют Святую Софию и паромы в Эминёню, а гостей города безжалостно осаждают торговцы сувенирным барахлом.
Задумчиво лезу в путеводитель: «К концу апреля становится уверенно тепло и зацветают тюльпаны. Дальше, с начала Тюльпанового фестиваля по конец Джазового (то есть с конца апреля до середины июля), в Стамбуле - лучшее время. В июне начинаются пляжные радости...»
Даже так? А ты: пылища, жарища... Знаток!..
Впрочем, патентованного вояжера не должно пугать незнание каких-то сезонных деталей, равно как и отсутствие све жевыжатых впечатлений и бодрых зарисовок. Стамбул растет, как подросток во время каникул, численность его населе-
ЧТО ПОСЕТИТЬ
Дворец Долмабахче - резиденция султанов в Нижнем Босфоре.
Dolmabahpe Sarayi, Dolmabahpe Caddesi, Be?ikta$.
Святая София - некогда главная церковь Византийской империи, сейчас музей. Ayasofya Camii Muzesi.
Султанахмет (Голубая мечеть) Suitanahmet Camii, At Meydani Sokak 17, Suitanahmet.
Парк Йылдыз, где есть одноименный дворец - Yudiz Sarayi, Yildiz Caddesi, Besiktas.
Музей современного искусства, Istanbul Modern Art Museum (0212-334 7300), Meclis-i Mebusan Caddesi, Liman Ipletmeleri Sahasi, Antrepo 4, Karakoy.
ГДЕ ПОБЫВАТЬ
Пять модных ресторанов города (по мнению стамбульского издания журнала Time Out):
Lokanta, Mesturiyet Caddesi 149/1, Tepebast, (0212-245-6070). Новая турецкая кухня. Шеф - наполовину турок, наполовину швед - предлагает оригинальные комбинации классических блюд.
Kantin, Akkavak Sokak, 16/1 Ni$antasi, (0212-219-3114).
Ресторан открыт бывшим рекламщиком, увлекшимся здоровой органической едой. Особенность заведения - закрывается в 19 часов и никакого алкоголя.
Hiinkar, Mim Kemal Оке Caddesi 21, Ni$anta$i (0212-287-8470). Настоящая оттоманская кухня.
Set Balik, Kireqburnu Caddesi 18 Tarabya (0212-262-0411).
Ресторан рыбной кухни в европейской части Стамбула. Разумные цены на морепродукты.
Kb$eba$i, Qamlik Sokak 15,3. Levent (0212-270-2433) Кебабы в современной подаче. Стал популярен после визита Хилари Клинтон и высокой оценки иностранной прессой.
ния толком не знает никто, но, в конце концов, традиции и ритуалы - не птицы. И достопримечательности не меняют насиженных мест со сменой времен года. И узоры ковров, мозаик и витражей прежние. И анисовая водка - ракы - все так же струится в граненый стаканчик и разбавляется водой. И дымится плов с мидиями в забегаловках по обе стороны Босфора. И горы специй на Египетском базаре не тают уже много-много лет..
По-настоящему, всерьез смущает иное: писать о Стамбуле сегодня - и банально, и неловко Все равно что делиться воспоминаниями о венецианской лагуне или, скажем, очередном московском концерте Сезарии Эворы. Или цитировать комедию Гайдая: «Стамбул - город контрастов». Ведь все, решительно все бывали в Стамбуле! Или почти все. А почему не съездить: за визой в посольстве не кланяться, лететь недалеко, жить, пить-есть и отовариваться недорого.
Стамбул у нас в моде, он в джентльменском наборе любого обладателя загранпаспорта - от метросексуала, облюбовавшего стеклянный танцпол бара Nu Teras, до челночника, прописанного в магазинах круглосуточных дубленок. Лично знаю целую группу граждан, по нескольку раз в году бескомпромиссно отводящих здесь душу в гуляньях, чревоугодии и шопинге. На босфорские берега они носятся на выходные, словно на дачу в Малаховку. А если кто еще не был - по причине хронического домоседства, мегалофобии (боязни всего большого) или временных финансовых затруднений, тот миллион раз видел весь стамбульский шик-блеск в телеящике. Дворец Топкапы, Золотой Рог, рыбаки и кошки на Галатском мосту.
Минареты и базары, платаны и кипарисы, хаммамы и мейхане (по-нашему бани и трактиры). Стертые ступени, ведущие в мечеть Беязит, и озеро голубей на площади перед ней... Что к этому прибавишь? Какими ощущениями и чувствами, ароматами и звуками, деликатесами и аттракционами, мирными бухточками и злачными закоулками удивишь?
Да и как написать что-то рациональное прозаическую инструкцию к пользованию этим веками возводившимся Новым Римом, когда после последнего зимнего визита я уже рассказал про него стихами?
«Стамбул меня затянет, как паук, / как на дрожжах взбесившееся тесто. / О том предупреждал Орхан Памук, / певец гонимый, он же - гений места. // Словарь распух: кебаб, кальян, килим. . / Что взять еще во чреве Гранд-базара?/ От зазывал бегу, как от пожара. / Зима в Стамбуле -лучшая из зим!»
Тут есть, пожалуй, нужда в ремарках.
Про Памука, главного из ныне живущих турецких романистов, преследуемого на родине «за оскорбление национального образа», не слышал только ленивый. Слышали, а вот читали ли? Нобелевскую премию писатель получил в 2006 году за то, что «в поисках меланхолической души своего родного города открыл новые символы столкновения и переплетения культур». Мой совет нечитавшим: прежде чем отправиться в Стамбул - в первый, в сто первый ли раз, выкройте время и нырните в памуковскую «Черную книгу» или в его же недавнее сочинение «Стамбул. Город воспоминаний». И вы поймете, дегустируя его тексты, что главный турецкий город, тот самый открыточный, шумный, пряный и праздничный, густо пропитан грустью,
106
как пахлава сиропом. Что это «идеальный город живописных лачуг». Что меланхолия - часть характера гордого стамбульца (по другой версии - стамбулита).
Прислушаемся к Памуку, садясь на паром или в морское такси: «Нам нравятся прогулки по Босфору, потому что мы ощущаем, что здесь, в сердце огромного, древнего и осиротевшего города, живет свобода и сила глубокого, могучего и своенравного моря. Человек, быстро плывущий на пароходе по неспокойным водам Босфора, чувствует, что грязь и дым перенаселенного города остались на берегу, чувствует, какой наполняется силой моря, и понимает, что и здесь, в этом людском муравейнике, все еще можно быть одному и оставаться свободным».
К вопросу о комментариях. О том, что в русском языке масса тюркизмов, нас предупредили еще в начальной школе. Кебаб, кальян, килим - из упомянутой мною троицы недоумение может вызвать лишь последнее словцо. Килим - шерстяной ковер ручной работы, без ворса, некрашеный, двусторонний. На территории Голубой мечети, она же - мечеть султана Ахмеда, расположен специальный Музей ковров, где есть старинные килимы. Изысканнейшие и, как свидетельствуют знатоки, лучшие в мире образцы ковроткачества и ковроплетения представлены в Музее турецкого и исламского искусства. Но в принципе весь Стамбул - музей ковров и часто - музей под открытым небом, когда частью экспозиции может стать и беспородная кошка, сыто растянувшаяся среди волшебных узоров, и усевшийся рядом торговец, сладкоголосый, как певец Таркан. И не удержаться от очередной фотосессии .
Стамбул - идеальное место для упражнений с фотоаппаратом. В объектив охотников за ускользающей красотой просятся не только величественная, вычурная и, будем честны, местами потрепанная архитектура монарших дворцов и оттоманских особняков, морские пейзажи, лавки антикваров и старьевщиков, рыбные прилавки. Очень хочется запечатлеть жителей города - колоритных, живописных, темпераментно торгующихся или сонно играющих в карты. Эй, осторожнее! Они скорее всего разрешат вам себя щелкнуть, однако если вы увлечетесь ролью папарацци, можно нарваться на неприятности. Не фотографируйте стариков и женщин, особенно если турчанка в черной парандже.
В Стамбул ездят не за будущим, а за прошлым, за рахат-лукумом воспоминаний. То, что раздражает в Москве или в Петербурге, в Казани или Томске, здесь умиляет. Старинные дома, где выбиты стекла, сломаны оконные переплеты, заколочены двери, продырявлены крыши. Облупившиеся особняки, увитые засохшим плющом. Ржавые катера. Изъеденные временем ступени. Харчевни, которых не касалась рука дизайнера, -с нелепыми вывесками, с выцветшим китчем вдоль стен. Тесные магазинчики, до потолка забитые всякой ненужной всячиной, вышедшей из моды еще в прошлом веке.
Toj 1ько как не восхититься лавкой светильников, гигантская сияющая гроздь которых манит к себе в час закатный? Как выбрать среди горы разноцветных подушек самую уютную? И как не потянуться за очередной расписной тарелкой - с бирюзовыми и алыми тюльпанами, символом богатства, за шкатулкой неземной красо
ты и стеклянными стаканчиками для чая, за серебряным кальяном? За коробкой с восточными сладостями, за пачкой ароматизированного фруктами табака или за совсем уж запредельным - вроде кожаных домашних туфель? И ничего, если при хмуром свете русского солнца все ваше турецкое богатство покажется немного крикливым, слегка грубоватым, ремесленным, ни в какой угол не вписывающимся, все швы вылезут наружу, а чаепитие обернется внеплановым визитом к стоматологу. Прочь сомнения! Брюзжать будете дома, а пока вы в Стамбуле, всем этим надо упиваться и наслаждаться.
Стамбул - скатерть-самобранка. Еда -одно из главных городских развлечений, босфорское счастье. «Многочисленные», «всевозможные», «разнообразные» - эти прилагательные употребляют чаще всего описывая стамбульский общепит, его кофейни, чайные, мейхане, наргиле-кафе и рестораны. Кстати, иные туристы в них так и не заглядывают, поскольку здесь без опаски можно заправить себя уличным фаст-фудом: хоть шаурмой (в Стамбуле она называется денер), хоть куском багета с жареной макрелью, хоть апельсиновым или гранатовым фрешем и пакетиком миндаля и фисташек. А чем плохо перекусить бёреком (слоеный пирожок) или кокоречем (лепешка с рублеными бараньими потрохами), чтобы весело двигаться дальше! Хотите, осчастливьте своими монетами продавца каштанов - его легко приметить издали благодаря полосатой крыше над тележкой.
Здесь без всякого ресторанного гида можно зайти в приглянувшееся место (скорее всего вас в него затянут, зазовут, увлекут)-лучше, конечно, если место будет
107
ЧТО ПРИВЕЗТИ
Амулет от сглаза - бонджук. Сине-бело-го-лубой кругляшок из стекла продается повсюду: турки суеверны.
Диск турецкой поп-музыки.
Изделия из меди и латуни ручной работы.
Рисунок тушью с танцующим дервишем.
«Турецкие сладости, продающиеся вразвес, - в России таких не найти.
«с видом» - и поесть основательно. Выберите ли вы лахмаджун, это турецкий брат итальянской пиццы, долму, тефтели, закажете ли суп из языка, мусаку с кабачками или фаршированных кальмаров, все равно начнется трапеза с возбуждающих глаза и аппетит закусок-мезе, с непременных оливок, солений и маринадов, сыра и анчоусов. А захотите отведать многосложную кухню времен Османской империи, отправляйтесь в исторические рестораны -с бархатом, изразцами, террасами, с блюдами, впечатляющими уже своими названиями- «Султану понравилось», «Дамские бедрышки», «Губки красавицы», «Имам лишился чувств». И ничего, если за пышностью слов скрывается баранина с баклажанами, бараньи котлетки или опять же баклажаны, фаршированные смесью из чеснока, зелени и помидоров. Все будет приготовлено с чувством и... с превосходным оливковым маслом, без которого нельзя вообразить турецкую кухню.
Не удивляйтесь, что после считанных дней стамбульских пиршеств ваш автор напишет: «Что привезу? Мне стыдно, но-живот: / жрал требуху, барашка и рыбешек, / и к сладостям тянулся, как ребенок: / «Халва, халва!» И дрых себе, как кот».
Что привезу?.. Везти надо энергию Стамбула, жадно впитав ее в себя. Вот главный трофей. В конце концов, выпив литр чая и по третьему кругу рассказав всю свою жизнь, вы обязательно сойдетесь в цене. И этот город, купающийся в солнце, станет вашим. И поплывет по волнам вашей памяти. Безразмерный, романтичный, богатый для глаз. Ласкающий слух именами своих районов: Бейоглу. Ук-сюдар, Каракёй, Султанахмет... Волнующий и возбуждающий. Умиляющий и утомляющий простотой нравов. Подавляющий величием (пусть и былым). Предсказуемый и невероятный. Сияющий. Город на все времена. «Пусть каждый твой торгующий старьем / подвал спасется от житейской бури. / Вздохну, прощаясь: «Если мы умрем, / то это будет явно не в Стамбуле!..»
Влад Васюхин
Спонсор рубрики:
МАЯК
КУЛИНАРНОЕ ПРИКЛЮЧЕНИЕ
С НИКОЙ ГАНИЧ
11:10 по воскресеньям 103,4 FM
108
АППЕТИТНАЯ ИСТОРИЯ
Меню одного гения
Украсить шляпхтух’
й сел едко Г/’ Выпить кофе, в который тебе д\монстративн<7плюнули? Заявить, что разгадал тайну хлеба? Почему бы и нет, если ты -гений и зовут тебя Саль ^довДали!
Дон Сальвадор всегда на сцене!
Когда долгая жизнь маэстро (1904-1989) уже летела к финалу, по его одежде можно было определить, что он ел и пил. Очки заляпаны медом - после чая. Ночная рубашка - в оливковом масле: говорят, он обожал, когда жирные капли плюхались на него с тостов. Нижнее белье - в пятнах от кофе с молоком, которым Дали постоянно обливался, завтракая в постели. Он утверждал, что хотел бы когда-нибудь выставить в галерее свое исподнее с этими «восхитительными, божественными пятнами редкостной красоты». Впрочем, во всем, что касалось верхней одежды, вели
кий художник (а для кого-то великий шарлатан) даже в старости был сама элегантность. А если на его роскошных галстуках, жилетках, мундирах (на публике он появлялся разодетым в пух и прах - бархат, парча, шелк) вдруг и появлялись пятна, то самого благородного происхождения - из лучших ресторанов. Став страшно знаменитым и богатым, он редко посещал их один, в его свите постоянно роились «люди-цветы»: фрики, хиппи, трансвеститы, карлики, манекенщицы, танцоры или просто ловкие нахлебники, выдававшие себя за потомков князей и «детей лейтенанта Шмидта».
Сальвадору Дали, возможно, сильнее, чем любому иному художнику и вообще человеку искусства, оказалась близка гастрономия. В Испании не так давно даже проходила международная конференция «Дали - гурман». Хорошо поесть для этого разборчивого господина, заявлявшего, что жизнь он любит до неприличия и что она должна быть вечным праздником, вихрем развлечений, было чрезвычайно важно. Всегда! Больше всего на свете он любил толпу, фрукты и запахи.
«Кулинарное искусство интересовало его настолько, что порой он даже изображал, будто сожалеет о том, что не стал поваром», - пишет Аманда Лир, певица, художница, фотомодель, дружившая с мэтром последние двадцать лет его жизни и разделившая с ним множество изысканных трапез. Количеству предпочитал качество: «Дали всегда делал вид, будто ест с большой охотой, но обычно половину порции оставлял на тарелке... К половине подаваемых блюд он не притрагивался...»
Однако послушаем самого героя.
«В шесть лет я хотел стать кухаркой, в семь - Наполеоном», - так начинает 36-летний испанский гений свою знаменитую автобиографическую книгу «Тайная жизнь Сальвадора Дали, написанная им самим». На кухне родительского дома маленький, любимый и избалованный Сальвадор считался почему-то персоной нон грата. «Для меня в семь лет пробраться на кухню, схватить что-нибудь и съесть было величайшим грехом. Ни под каким видом мне не позволяли заходить на кухню - то был один из немногих беспрекословных запретов. И я, пуская слюни, часами выжидал удобный момент, но наступал вожделенный миг, я проникал в заповедное царство и на глазах у визжащей от восторга прислуги хватал кусок сырого мяса или жареный гриб и, давясь, млел от наслаждения - ничто не сравнится с тем волшебным, пьянящим привкусом вины и страха!»
За свою длинную и причудливую жизнь сюрреалист Дали успел полушутя-полусерьезно высказаться по многим вопро сам, дать оценку важным событиям и великим людям (чего стоит хотя бы его сочине-
110
ние «Искусство пука», рекомендованное автором «лицам, страдающим запорами»). Но, утоляя духовный, идейный и художественный голод общением с выдающимися современниками и гениями минувших эпох, он утверждал, что именно еда- пробный камень для любой философии, а истинно то, что испробовано на зуб
«Что я ем - знаю, что делаю - нет» - говоря так, художник вряд ли лукавил. Он признавался, что предъявляет всему, что попадает в его тарелку, «высочайший нравственный и эстетический счет»: «Я ем только то, что держит форму. Все прочее мой разум отвергает. В том числе шпинат-траву, подобную свободе, вялую, без костей». По его мнению, лучшее в шпинате и единственно съедобное - это песок.
Что ж, наблюдение вполне в его стиле. Желание удивлять, огорошивать, морочить голову, водить за нос, а еще лучше -шокировать и вводить в ступор во что бы то ни стало, любой ценой и любыми средствами оставило Дали разве что на смертном одре. Из поздних заявлений: «Вотуме пятьдесят лет я развлекаю человечество». Все на продажу! Все для рекламы! Популярности не может быть много! Одна из характерных записей его дневника- «Дон Сальвадор, на сцену!» - «Дон Сальвадор всегда на сцене!»
Не тот сорт!
.. .Знакомый артист со ссылкой на кинорежиссера Элема Климова, свидетеля этой сцены, рассказывал мне, как где-то за границей (в СССР Дали, имевший русскую жену, не был ни разу), на званом приеме вдруг объявили, что сейчас приедет дон Сальвадор и будет ваять прямо на ваших глазах. Светская публика необычайно оживилась. Но оказалось, что в качестве материала для скульптуры мэтр захотел жевательную резинку. Всем-аристократам, кинозвездам, политикам, миллионерам - раздали жвачку, и полчаса бомонд ходил и послушно жевал, предвкушая встречу с великим старцем. Наконец весь этот chewing gum изъяли и сложили на одном большом блюде. Грянула музыка, в зал торжественно ввели Дали. Он осмотрел гору жвачки, ковырнул ее ногтем и изрек: «Не тот сорт!» И удалился с высоко поднятой головой...
Разумеется, завтраки, обеды и ужины, как и званые приемы с его участием, нередко становились бенефисами Дали, one man show, театром одного актера. За столом он не брезговал ничем: мог посплетни-
Что нужно:
1 зубчик чеснока щепотка семян кумина 2 ст. л. оливкового масла
2 луковицы______________
1 л мясного бульона 300 г мякоти свинины, лучше грудинки______
100 г отварной белой фасоли__________________
0,5 ч. л. сушеной паприки 2 горсти листьев петрушки 200 г мелких очищенных креветок________________
Каталонский зеленый суп со свининой и креветками
I 4 порции
Что делать:
Чеснок очистить, мелко нарезать, положить в большую кастрюлю с толстым дном. Добавить кумин, влить оливковое масло. Лук очистить, нарезать тонкими перьями, также положить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на средний огонь и готовить, помешивая, до полупрозрачности лука. Добавить мелко нарезанную свинину, подрумянить, 3 мин. Влить горячий бульон, дать закипеть, добавить фасоль, паприку, петрушку и креветки. Дать еще раз закипеть и снять с огня. Приправить солью и черным перцем, дать постоять 15-20 мин. Подать к столу, полив оливковым маслом.
В1 порции: 405,8 Ккал, белки-23,5 г, жиры-10,1 г углеводы - 55,2 г
111
Что нужно:
2 филе куриной грудки
40 г шоколада с содержанием какао 99% ________________
80 г говяжьего огузка ___
50 г свиного сала________
цедра 1 апельсина ______
соль, черный перец __
молотый чили
горсть миндаля_____ ___
1 яйцо_____
масло для фритюра _____
молочный шоколад
для подачи______________
Что делать:
Куриное филе накрыть пленкой и раскатать скалкой до толщины около 1 см. Разрезать каждое филе поперек пополам. Говядину и сало мелко порубить ножом, перемешать. Шоколад натереть на крупной терке и смешать с говядиной. Цедру измельчить и также положить в фарш. Приправить фарш солью, черным перцем и чили (пирожки должны получиться довольно острыми), разложить по 4 кускам куриного филе, свернуть их конвертом. Миндаль растолочь в ступке, яйцо слегка взбить вилкой. Окунуть каждый пирожок в яйцо, затем обвалять в толченом миндале. Опускать каждый пирожок на шумовке во фритюр, разогретый до 180 °C, и жарить 1 мин. Затем выложить пирожки на противень. Поместить в разогретую до 150 °C духовку. Готовить 20 мин. Подать, полив растопленным на водяной бане молочным шоколадом.
В 1 порции: 417,2 ккал, белки -16,6 г, жиры - 36,5 г, углеводы - 5,5 г
чать о соседях, рассказать или с радостью послушать скабрезный анекдот, а то и испортить присутствующим аппетит каким-нибудь неподобающим замечанием. В общем, как заметила одна из современниц, «он никогда не принадлежал к числу людей, легких для окружающих».
В своих мемуарах «Le Dali d'Amanda» (в русском переводе «Дали глазами Аманды») его подруга Лир так пишет о первом их совместном ужине в фешенебельном парижском ресторане «У Лассера» осенью 1965 года. «Ясаппетитом принялась за поданного мне ортолана- вообще эта птичка называется садовой овсянкой, и она пришлась мне весьма по вкусу. Но тут Дали начал рассказывать, как им свертывают шею, чтобы мясо было нежнее. Описание подобных жестокостей доставляло ему явное наслаждение».
По наблюдению Аманды, Дали предпочитал шикарные и претенциозные рестораны для снобов, где «официанты были наряжены в блекло-розовые ливреи с кружевными жабо и старались перещеголять друг друга в пошлости и безвкусице». Дали не был бы художником, если б не обращал внимание на интерьеры ресторанов: парижский погребок «Анизтье дю Руа» на острове Сите он любил за средневековое убранство. Дали не был бы поэтом, если б не обращал внимание на названия блюд, десерт «Королевский лебедь» будет заказан именно по этой причине.
Я - камамбер!
Его экстравагантные выходки и причуды (ну кто еще шествовал по Парижу во главе процессии, несущей 15-метровый батон, или приезжал в Сорбонну читать лекцию на роллс-ройсе, забитом кочанами цветной капусты!) объясняли робостью и комплексами. Его эпатаж называли панцирем, а его постоянную спутницу, трость (якобы принадлежала самой Саре Бернар) - всего лишь способом защиты от жестокого мира. Как и торчащие к небу усы-антенны.
По поводу известных всему миру усов -что он такое делает, чтобы они стояли вертикально?-Дали расспрашивали всегда и всюду. Он отвечал просто: финики. «На десерт я прошу подать мне финики, съедаю их и, прежде чем омыть пальцы в чашке, легонько провожу ими по усам. Этого оказывается вполне достаточно, чтобы усы стояли торчком». Когда спрашивавший (как правило, это дама) собирался перейти к новой теме, Дали вспоминал про
112
еще одно преимущество фиников, в них есть сахар, который приманивает мух, а он обожает быть облепленным мухами. Правда, только чистенькими и жизнерадостными: «Я не переношу грязных городских и даже деревенских мух с раздувшимися брюшками цвета желтого майонеза».
В книгах Дали и в его фразах, сохраненных мемуаристами, масса съедобных сравнений и метафор. Треск проигрывателя напоминает ему потрескивание жарящихся в масле сардин, Нью-Йорк - громадную готическую глыбу сыра рокфор, а собор Парижской Богоматери - «куриный скелетик». Свою жену Галу, урожденную Галиной Дмитриевной Дьяконовой, надменную и деловую, Дали называл ласково olivona, что по-испански «оливка». Еще он сравнивал ее, музу и домашнего тирана (она была старше на десять лет), с пчелкой: «Прилетит, укусит и умчится прочь». О себе, гениальном, говорил так: «В искусстве я нечто вроде сыра камамбер: чуть переберешь и все». А художника Энди Уорхола, который многому научился у Дали в плане самопиара, обзывал «тресковым филе».
Страстно любивший деньги, носивший клеймо человека алчного, об экономике он судил так: «Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки».
Сахарные сосиски
Его детской мечте стать «кухаркой» не суждено было сбыться. Но Дали считал, что искусство повара и художника схожи: «Чтобы приготовить великолепное блюдо, нужно немножко того, немножко этого, нужно попробовать, добавить, подправить - так и достигается искомый вкус. Очень похоже на то, что делает художник». Он утверждал, что американская кухня ужасна: «В США в поварском деле нет эстетического смысла. Там просто варят в кастрюле необходимые компоненты». И делал вывод: там, где плохо с кухней, плохо и с живописью.
Обладая изощренной фантазией и бытовой непрактичностью, готовить он не умел. В родной Испании, в его причудливом доме в бухте Порт-Льигат, на то имелась стряпуха Пакита, а в Париже и Нью-Йорке, между которыми он делил значительную часть жизни, мэтр был завсегдатаем дорогих ресторанов. Но он оставил свой след в гастрономии, проиллюстрировав однажды поваренную книгу. Разумеется, она отличалась от прочих экстравагантностью и замысловатостью рецептов.
А еще он составил свое меню. В каталонском Фигерасе. на родине художника, где его имя вот уже много лет - неиссякаемый родник дохода, вам предложат продегустировать «далинианское меню». Что в нем правда, а что фантазия рестораторов, сказать сложно: жизнь Дали была полна тайн и мистификаций.
Если верить Луису Дюрану, владельцу любимого отеля-ресторана Дали, их земляк предпочитал простые каталонские блюда: бараньи ребра, крестьянский суп из трав, щечки теленка, рыбу. «Сладкого он не ел, разве что свои сахарные сосиски». В этом кулинарном изобретении Дали фарш смешан с сахаром, сверху сосиска полита джемом. Мало кто способен осилить такое кушанье до конца..
Еще один рецепт, необычный, как сахарные сосиски: «На закуску после колбасы был подан шедевр поварихи Пакиты -омар в шоколаде. Дали знал, какое изумление вызывает у гостей это блюдо, и заказывал его всякий раз, когда хотел поразить в самое сердце какого-нибудь новобранца». Под «новобранцем» подразумевался новый гость. Кстати, на десерт в тот вечер подавали... «Руку цыганки». Так -brazo de gitana-называется сдобный рулете ванильным кремом.
Что еще любил мэтр? Информация из первых рук «Морские ежи с хлебом и сливочным маслом - это завтрак, достойный олимпийских богов!» Черная икра-влияние русской жены. . Чесночный суп -его Дали попросил даже незадолго до смерти, когда его уже кормили через зонд. .
Аманда Лир рассказывает, как в Лионе Дали повел ее в ресторан «У матушки Пи»: «Он съел целое блюдо посыпанных зеленью раков. Он вообще питал слабость к кушаньям такого рода и не упускал случая упомянуть о раке как о замечательном существе, к тому же приятном на вкус».
Дали не курил, не пил ни вина, ни кофе, предпочитая минеральную воду и розовое шампанское.
. .В 2004 году, когда праздновалось столетие со дня рождения художника, мясники Фигераса соорудили необыкновенную свиную колбасу. Над шедевром потели 50 человек. Длина ее оказалась 850 метров, а вес ровно тонна. Король эпатажа был бы очень доволен такому подарку...
Влад Васюхин
ЭКСКЛЮЗИВ
ЦЕНТР КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА
Мосииьская область г. Долгопрудный, Мог «.О8'>ое шоссе, 57А
Тел /факс: (495)579-22-20,408-41-26
www.culinart.ru
• Интенсивное краткосрочное обучение для профессиональных поваров и кондитеров (мини-группы по 10-12 человек). Обучение длится 5 дней (30 академических часов). Более 50 программ по всем направлениям мировой кулинарии и кондитерского производства.
• 9-месячные курсы для начинающих поваров и кондитеров с обязательным последующим трудоустройством. • Курсы для официантов.
• Индивидуальные курсы и подготовка к конкурсам и чемпионатам.
• Аттестации на повышение разряда .овара и кондигеро.
Напоить и съесть
В Китае количество соревнуется с качеством. На рынке не найти молодых овощей: китайцы норовят дорастить всё до максимальных размеров. То же с лягушками.
А вернее, с жабами: они более желанны. И блюд из них можно приготовить не меньше, чем из картошки
Факт, что Китай полон гастрономических сюрпризов, но некоторые пункты меню просто гипнотизируют: «Верблюжья стопа, маринованная в вине», «Черный пудинг из свиной крови», деликатес маньчжурских аристократов «Медвежья лапа» - это не считая цикад, скорпионов, морских коньков и черепашек. А когда я услышала про один специалитет шанхайской кухни, то сразу поняла, что не уеду не попробовав. Называется «Пьяные жабьи бедра». Отличный повод для геройства!
Я уже видела однажды, как иностранцы за соседним столиком заказали «Пьяных креветок» - оказалось название буквально отражает суть блюда. Креветок замачивают на ночь в ликерном маринаде: когда их подают к столу, они еще живы, но уже совершенно лишены координации - натурально как пьяные. Один иностранец положил креветку в рот как есть, и та укусила его за язык. Другие предусмотрительно начали отламывать им головы
Мне даже страшно представить, какие они, жабьи бедра. Но в один прекрасный день я все же делаю заказ, и через пять минут официант спешит к столику с непро
зрачным пластиковым пакетом. Я в ужасе машу руками: нет-нет! Я вовсе не хочу лично убедиться в том, что жаба свежая, живая и крупная. К счастью, я вообще в тот момент еще не знаю подробностей: например того, что жаб выращивают до размеров кулака взрослого мужчины (это шесть-восемь месяцев). Когда они вырастают, то начинают питаться друг дружкой. Один лягушачий фермер якобы своими глазами видел, как в аквариуме, где было сто жаб, осталось всего четыре. Но гигантские.
Конечно, лягушек едят в разных странах- и во Франции, и в Италии. Но китайцы отличаются тем, что, разделав жабу на кусочки, употребляют ее всю целиком, а не только лапы, как делают расточительные европейцы. Вполне может случиться, что в Китае вам подадут вермишелевый суп или острую рисовую кашу congee с крупными кусочками нежного мяса - вы вовек не догадаетесь, что мясо-то жабье!
Готовят жаб сотней способов (китайцы на это мастера, у них даже есть пословица «Где сто блюд, там сто вкусов»). Тушат, варят, готовят на гриле и на пару, обжаривают-самый популярный способ с зеленым
луком, имбирем и чили. Только сильный вкус имбиря не должен перебивать деликатный - «застенчивый», как его называют французы, - вкус лягушачьего мяса. Жарить можно и совсем просто, на масле с чесноком и травами, такая идеальная комбинация никакого блюда не испортит. Но китайцам, разумеется, ближе варианты с соевым соусом, бамбуком, морскими огурцами, акульими плавниками, голубиными яйцами, свиными сухожилиями и другими пугающими ингредиентами.
По технологии drunken, то есть «пьяными», в Китае готовят не только жаб, но и цыплят, поросят диких птиц и даже лошадей. Это не означает, что зверье по-настоящему спаивают, хотя тут сложно что-либо утверждать. Drunken - это несколько способов приготовления. По одному из них уже готовое мясо маринуется в винном растворе (чаще всего из местного вина Shao Xing) По второму - томится на пару над тем же самым раствором. В результате первого мясо приобретает сильный алкогольный привкус, второго - всего лишь легкий аромат, что, безусловно, ценится больше. Есть и третий способ, раскрывающий тайну сочности китайского мяса, пусть даже и жабьего: его сырым кладут в кипящее вино, накрывают крышкой и гасят огонь. Мясо «доходит», пока вино остывает, и при комнатной температуре уже оказывается готовым - сочным и деликатным. Такое блюдо необходимо выдержать: его подают охлажденным, после того как целые сутки мясо впитывало в себя все лучшее из шао-шиньского вина.
..Жабьи бедра, которые принесли мне в тот вечер, явно готовили не по последнему рецепту: их подали в деревянной шкатулке с отъезжающей крышкой, они были обжигающе горячими и завернутыми в кислую изумрудную траву, без которой не обходится ни одно блюдо шанхайской кухни. Осторожно пробуя их, я, разумеется, вслед за многими спрашивала себя, на что это похоже, и вслед за большинством соглашалась, что похоже на тающего во рту цыпленка, но в то же время чувствуются и нотки, напоминающие белую рыбу. Хотя, признаюсь, главным образом меня потряс их размер: жабьи бедра лишь толику уступали бедрам мелкого цыпленка.
Не слишком гастрономическое впечатление, но достаточное для того, чтобы поставить галочку в списке отважных поступков
Елена Голованова
114
ВОПРОС-ОТВЕТ
Читатели журнала «Гастрономъ», как было неоднократно сказано, любознательны, не чужды нового и всегда готовы делиться своими вопросами и сомнениями на нашем сайте и по адресу orlinkova@idvz.ru. Вот, например, Алику Козлову смущает одна кулинарная книга: «Я там нашла в нескольких рецептах слово «амаретти», предлагается добавлять его поштучно. Но ведь это, кажется, ликер?».
На самом деле, Алика, ликер называется «Амаретто». Он делается из миндаля, точно так же, как амаретти, маленькое, круглое, хрустящее печенье. У этих слов общий корень, обозначающий «горький», «с горчинкой»: сильный аромат и вкус и ликера, и печенья достигается за счет добавления экстракта горького миндаля. Печенье ама-
ретти подают к очень крепкому кофе,
не больше, иначе он перебьет вкус рыбы. Шалфей, петрушка и чеснок, очень мелко порубленные тяжелым ножом и заправленные оливковым маслом, - прекрасный соус для спагетти.
Что такое айран? Его стали продавать во всех окрестных магазинах.
Slava
Айран - это напиток, который делается из катыка. Катык,
а также к десертным винам, в которые амаретти принято обмакивать. Кроме того, их часто добавляют в разные торты и даже в равиоли из тыквы.
в свою очередь, - то же самое, что простокваша. На Ближнем Востоке и в Средней Азии он делается из разного молока: овечьего, буйволиного, козьего и даже верблюжьего. Моло-
Обьясните, пожалуйста, гибискус, который кладут в чай, -это тот же самый цветок, что растет повсюду в средиземноморских странах по обочи-намдорог?
Александр Иосифович Буряев
Нет, это разные виды одного происхождения. Гибискус, который мы пьем в виде каркаде и прочих фруктовых чаев, называется розель. Для заварки используется его чашелистик - темно-красный и довольно увесистый. На своей родине, в странах с субтропическим и тропическим климатом, он часто продается свежим или замороженным.
Из свежего гибискуса-розели варят джемы и делают соусы,
а также добавляют в алкогольные напитки.
Как хранить соль ? У меня в квартире очень высокая влажность, и соль все время слипается. Рис не помогает. Алеся
Здесь можно дать несколько советов, и лучше всего, если вы будете следовать всем сразу. Во-первых, держите соль поближе к источнику тепла- батарее или плите. Во-вторых, засыпайте ее в герметично закрывающуюся банку (теперь есть и солонки с поворачивающейся крышкой) и никогда не оставляйте открытой. В-третьих, сырой рис вам и в самом деле не помощник. «Работают» только зер-
на, чуть-чуть обжаренные на сухой сковородке. Ну и, наконец, отлично впитывают влагу обыкновенные зубочистки или деревянные шпажки. Только и рис, и деревяшки нужно примерно раз в месяц заменять новыми.
Что можно делать с шалфеем? У бабушки его полный огород.
Катерина
У нас это растение используется только в лечебных целях (шалфей заваривают, чтобы полоскать больное горло), и совершенно напрасно.
У шалфея приятный тонкий аромат, напоминающий мелиссу, и чуть горьковатый вкус. В свежем виде его серебристые листья кладут в салаты с курицей и твердыми сырами, сушеный добавляют в супы и овощные рагу из картофеля с баклажанами. В Италии в красном вине с шалфеем тушат телятину В Америке шалфей обязательно присутствует в фарше для рождественской индейки. Неплохо сочетается свежий шалфей и с рыбой, особенно с речной форелью и угрем, - но класть надо два-три листочка,
ко нагревают, потихоньку вы-
тапливая его, а потом заквашивают порцией старого катыка и ставят в теплое место. Айран - самая простая производная катыка (есть еще несколько). Это прохладительный напиток, который делают, смешивая катык с очень холодной родниковой или минеральной водой в соотношении примерно 2:1. Иногда в катык сначала кладут соль или сахар, а потом тонкой струйкой, не переставая мешать, чтобы напиток получился пенистым, вливают воду. Можете сделать его самостоятельно. Катык у нас тоже продается. Но всегда, к сожалению, из коровьего молока.
116
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Зернышко к зернышку
Хлеб - всему голова: Раньше завернутый в марлю кусочек черного хлеба давали детям вместо соски. Теперь считается, что до хлеба им надо еще дорасти. И помогут в этом зерновые продукты
Задолго до хлеба
В четыре месяца ребенок впервые пробует каши, которые не случайно становятся звеном в цепочке прикорма. Зерновые (рис, гречка, кукуруза, овес, пшеница) являются ис
точником практически всех необходимых веществ - белков, жиров, углеводов, ряда витаминов, минералов и пищевых волокон. А чем каждая из круп может помочь растущему организму? Здесь есть свой рейтинг.
Открывает его гречневая крупа. Белка, витаминов группы В, а также магния, железа, цинка и меди в ней содержится больше, чем в других. Много в ней клетчатки и крахмала, благодаря которым нормализуется работа кишечника. Особенно гречка полезна детям, страдающим запорами.
Рисовая крупа богата углеводами, в основном крахмалом, который очень хорошо усваивается организмом ребенка. Но рисовая каша содержит мало клетчатки чем обусловлено ее второе место в рейтинге.
Овсяная крупа ценна своим белком и минерально-витаминным комплексом (по содержанию кальция и фосфора она даже превосходит гречневую). Кроме того, у нее первое место среди круп по содержанию растительных жиров. Только вот клетчатки в ней не много.
Кукурузная крупа - важный поставщик витаминов группы В, Е, А, РР, железа. Очень мягко воздействуя на кишечник, она способна тормозить в нем процессы брожения. Относится к низкоаллергенным крупам.
Дальше идут пшено (получается из зерен проса) с его богатым витаминно-минеральным составом, перловая и ячневая крупы, получаемые из дробленого ячменя.
Совсем мало клетчатки содержится в манной крупе, которую делают из внутренних частей зерен пшеницы. Не может она похвастаться и высоким содержанием минеральных веществ. Но зато манка является хорошим источником легкоусвояемых углеводов.
Так что каши разные важны, каши разные нужны. Разнообразие круп дополняется разнообразием рецептов детских каш - молочных и без молока, из одного вида зерна и многокомпонентных, с глютеном (это белок, который может вызвать аллергию) и без. Добавки тоже есть на разные вкусы.
Каши есть практически у всех известных производителей: Nestle, Heinz, Hipp, Beech Nut, Gerber, Frisocrem Bebi Humana, Myllyn Paras, Nordic Remedia, Nutricia, «Малышка», «Агуша». Каши молочные и безмолочные, глютеновые и безглютеновые, моно- и многокомпонентные, разница - в деталях, поэтому обратим внимание на новинки.
Nestle объединил свои каши в целую систему в основе которой - потребности ребенка по мере того, как он взрослеет. Для самых маленьких- молочная пшеничная и пшенично-банановая каша и безмолочная рисовая. А дальше уже «Вкусное ассорти» и «Ассорти с фруктами». Среди новинок-каша «Помогайка 5 злаков с липовым цветом».
Широк ассортимент каш ВеЫ (их уже 42 вида). Во многих - пониженное содержание сахара за счет замены его на фруктозу и декстрозу, что отвечает нынешним актуальным тенденциям: не стоит приучать ребенка с младенчества к сладкому. Среди новинок-овсяные каши ВеЫ Premium с курагой, с персиком, с клюквой и яблоком. Выбор фруктовых добавок не случаен: курага давно известна своими диетическими и целебными свойствами, в частности, высоким содержанием калия, она также благотворно влияет на нервную систему и способствует выведению из организма вредных веществ. Важная новинка на рынке детского питания - каша с клюквой, в которой содержатся органические кислоты, пектиновые вещества, флавоноиды. много витамина С.
Оригинальные каши под названиями «Супчик» предлагает Heinz: «Борщик с говядиной», «Овощи с курочкой», «Овощи с рыбкой», «Овощи со шпинатом» и «Щи с цыпленком». Они приготовлены с добавлением сухого молока,
фото: ©Fotobank com/Stock Food
120
фруктов и овощей, мясных и рыбных компонентов.
Первое знакомство с кашей (обязательно после рекомендации врача) начинайте с 1-2 чайных ложек в день перед основным кормлением (грудным молоком или смесью), в первой половине дня Если в течение 7-10 дней не будет проявлений аллергии и расстройства пищеварения, то постепенно увеличивайте размер порции до 150-200 мл.
Шведские изыски
Из зерна, помимо каш, есть особый продукт с пока еще непривычным нам названием - веллинг. Делает его шведская компания Semper. Веллинги-не что иное как жидкие каши, в которых меньше крупы, но больше молока. Это прикорм, который приучает детей к более густой пище.
Сначала можно предложить четырех-, пятимесячному ребенку веллинг из круп, не содержащих глютена, - рисовой или кукурузной. А с 5-6 месяцев приготовить овсяно-пшеничный, овсяно-ржаной и мультизлаковый.
Печенье-объедение
Еще один способ знакомства с зерновыми - печенье. Есть специальное детское печенье, чаще всего фигурное. Делают его из пшеничной или овсяной муки и дополнительно обогащают кальцием, магнием, йодом и поливитаминным комплексом.
Печенье помогает ребенку тренировать навыки жевания при переходе к более твердой пище. Для детей 5-6 месяцев печенье предварительно растворяют в теплом кипяченом молоке или соке (из расчета 2-3 печенья на 100 мл), тщательно перемешивают и дают из бутылочки или с ложечки. По сути получается та же каша.
Детям с 7 месяцев можно дать погрызть печенье самостоятельно. Или раскрошить его и добавить в молоко, сок, фруктовое пюре или детскую молочную смесь.
Детское печенье делают Heinz, Hipp, Beech Nut, Remedia. Активизи-
ровались и российские производи тели: есть печенье ''Экстра Малышок» - пшеничное и овсяное, с бе та-каротином, железом, кальцием, облепихой и даже тыквой; банановое и яблочное печенье «Расти большой».
О трехлетних детях позаботился Gerber, делающий тосты «Цвибек» из сладкой муки со вкусом орехов -удобные рассыпчатые ломтики «детского» размера.
Мюсли
Мюсли уже стали популярным вариантом завтрака для многих. Однако обычные мюсли, представляющие собой расплющенное зерно злаковых культур с кусочками фруктов и орехов, нельзя давать маленьким детям - это может травмировать нежные слизистые полости рта и желудочно-кишечного тракта
С другой стороны, ребенку надо учиться жевать более плотную пищу, для чего и были придуманы специальные детские мюсли. Это сухие растворимые смеси на основе пшеничной крупы, кукурузных, овсяных, рисовых хлопьев с добавлением лесных орехов, ягод и фруктов, смеси сахарозы, глюкозы, фруктозы и витаминов. По сво ей сути это особый вид каш.
Пока детские мюсли представлены лишь в ассортименте компа нии Droga Kolinska. В серии Bebi-Premium есть безмолочная каша с пониженным содержанием сахара «Мюсли-фрукты». Ее можно предложить ребенку с 9 месяцев. Мюсли Bebi-Junior предназначены детям с 12 месяцев. Этот продукт хорош тем, что не только учит ребенка жевать, но, массируя поверхность десны,способствует росту молочных зубов.
Когда же все-таки можно дать ребенку обычный хлеб’ Когда с помощью печенья и мюсли он научится жевать, предложите ему небольшой кусочек хлеба с корочкой или сухарик. И знайте, что уже не за горами то время, когда он будет сидеть с вами за столом на равных.
Ольга Молдавская
Журнал «Гастрономъ» приглашает на специальный курс для профессиональных поваров!
для тех, кто не желает останавливаться на достигнутом и продолжает учиться идля тех, кто работает семейным поваром и хочет удивить новыми рецептами и оригинальными блюдами идля тех, кто молод, но уже выбрал профессию повара и хочет получить полезные навыки
РЕСТОРАННЫЕ ЗАКУСКИ
Продолжительность курса пять дней, с 25 по 29 июня Стоимость курса: 15 000 руб. (посещение ресторанов не включено)
Закуски в ресторанной и банкетной подаче Оформление фуршетного стола Мастер-класс по норвежской семге
Технологические карты, критерии составления меню, основные правила подачи и дегустация блюд. Новые технологии и продукты, консультации специалистов, посещение компаний, занимающихся профессиональным оборудованием, знакомство с лучшими ресторанами - все это и многое другое входит в курс для профессионалов.
Адрес: г. Москва, Волоколамское шоссе, д, 2, стр. 1. Телефон для справок и записи: 725-10-70 Информация о курсе на сайте www.gastromag.ru
Норвежская семга-гриль Секрет Вашего успеха
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« » 200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф И О. адрес плательщика)
Контактный телефон
Доставка: О курьер □ зак. бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« » 200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(ФИО адрес плательщика)
Йоркширский пудинг (англ. Yorkshire pudding) - изделие из жидкого пресного теста, которое запекается под ростбифом, пропитываясь стекающим соком и жиром. Подается на гарнир к мясу. Впервые этот пудинг появился на северо-востоке Англии и первоначально служил первым блюдом-наполнителем в обеде небогатых людей, которые не могли себе позволить есть одно мясо. Сегодня йоркширский пудинг подают с ростбифом как основное блюдо традиционного английского обеда. В самом Йоркшире - часто с луковой подливкой (получается луковый суп в съедобной миске). Пудинг можно приготовить в большом противне и затем нарезать, а можно испечь в маленьких формочках. В любом случае настоящий йоркширский пудинг должен иметь углубление в центре, куда напивают подливку, и приподнятые края с хрустящей корочкой.
Йота (итал. iota, jota, jote) - распространенная в области Фриули (Италия) густая похлебка. Ее готовят на фасолевом отваре и молоке из фасоли, «бровады», сельдерея, латука, салатного цикория, а затем загущают кукурузной мукой и приправляют сапом, толченным с чесноком, луком, шалфеем и петрушкой. Нас может удивить разве что «бровада» (brovada) - типично фриульский продукт, по-нашему-квашеная репа. Репу моют, укладывают в бочку слоями, перемежая красным виноградом, и квасят 35-40 дней Затем вынимают, очищают от кожуры и нарезают соломкой. Броваду можно заменить квашеной капустой, а вместо цикория и латука положить картошку (в остальном - ни на йоту не отступать!).
Йоханнисберг (нем. Johan nisberg) - белое сухое вино из региона Рейнгау (винодельческая зона долины Рейна), делается из отборного винограда сорта рислинг. Виноградник замка Йоханнисберг, согласно легенде, был посажен на солнечных южных склонах по указанию Карла Великого (около 800 года), а монахи-бенедиктинцы развили здесь технологию виноделия. Сегодня вино Schloss Johannisberg («Замок Йоханнисберг») прославилось настолько, что на его этикетках даже не указывается географическая принадлежность, а виноград Johannisberg Riesling стал синонимом настоящего немецкого рислинга.
Читайте далее: кабак, кабан.
Контактный телефон
Доставка: □ курьер □ зак. бандероль
Следующий номер выходит 25 июня