Домашний пир
ДОМАШНИЙ ПИР без липших затрат
Содержание
Как пользоваться этой книгой	6
Основные рецепты	8
Как правильно обрабатывать овощи	10
Зелень, растительное масло, уксус и горчица	12
Специи, перец и пряности	14
Домашний пир	16—341
Кулинарный словарь	342
Алфавитный указатель	347
ДАРЫ МОРЯ И8 147
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ 148-173
ПАСТА И ПИЦЦА
174 203
САЛАТЫ 204 233
БЫСТРО И ПРОСТО 260-285
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА 286-319
ГОТОВИМ ВПРОК 320-341
5
Как пользоваться этой книгой
Приготовление пищи - процесс творческий, что, впрочем, часто забывается в ежедневной текучке завтраков, обедов и ужинов на скорую руку. Эта книга вдохновит и опытных, и начинающих кулинаров на создание гастрономических шедевров. Неожиданные способы готовки и смелые комбинации продуктов помогут разнообразить меню ежедневных семейных трапез, а также праздничных застолий.
В эту книгу вошли рецепты, в основе которых лежат два простых принципа: во-первых, любая еда должна быть вкусной, полезной и аппетитно выглядеть, а во-вторых, она должна подаваться на стол в одном общем блюде или прямо на сковороде, в которой готовилась. Был собран целый букет рецептов со всего света: по одним ингредиенты в кастрюлю, сковороду, жаровню нужно добавлять постепенно; по другим - все смешивается непосредственно перед подачей на стол. В любом случае вы получаете готовое к употреблению самостоятельное блюдо, к которому не нужно добавлять овощи или придумывать десерт. Конечно, многие из рецептов подразумевают, что вместе с вашим кулинарным произведением не мешало бы подать свежий салат, хрустящие хлебцы или соленые огурчики, но эго уже дело вкуса.
Полуфабрикаты из магазина или кулинарии - куриное филе и мясо, уже разделанные для жарки или тушения, окажут неоценимую помощь уставшей хозяйке, приступившей к готовке в конце долгого дня. Даже начинающему кулинару не составит труда подобрать к ним необходимые ингредиенты - свежие, консервированные или мороженые овощи для приго
товления блюд итальянской, мексиканской или китайской кухни.
И все же по возможности лучше самостоятельно подготовить все необходимое. В конце каждой главы даны пояснения, как применять ту или иную технологию приготовления блюд, которая используется в приводимых рецептах. Здесь вы найдете рекомендации, как разделать рыбу, подготовить мясо для жаркого на вертеле; узнаете, как делать клецки и выкладывать «решетку» на фруктовом пироге.
Кулинарные приемы выбирались таким образом, чтобы вы могли подготовить необходимые ингредиенты заранее. Конечно, домашняя разделка курицы может запять чуть больше времени, зато обойдется вам куда дешевле, чем покупка уже разделанной курицы в магазине, а домашнее тесто будет более воздушным и свежим, чем купленное в кулинарии.
Как составлена книга
В книге приведено около 380 рецептов блюд, подающихся на стол в одной тарелке. Во вступительной главе описаны основные приемы или технологии, которые необходимо знать для правильной готовки. Практически во всех рецептах использован принцип «заготовки» - креп
кого говяжьего, куриного, рыбного и овощного бульона-основы. Он варится заранее и хранится в морозильной камере порционными кубиками, как лед для напитков (1 кубик приблизительно равен 1 столовой ложке), или в других, более крупных контейнерах (пластиковых емкостях удобного для вас объема). Описан в книге и проверенный способ приготовления риса с указанием различного времени готовки для разных его сортов. Далее в этой главе вы найдете иллюстрации, на которых изображены всевозможные пряности, растительные масла, разнообразные виды уксуса, горчицы, перца и т.п.
Если какой-либо из ингредиентов окажется для вас незнакомым, вы можете обратиться к Кулинарному словарю в конце книги
Кроме того, не забудьте заглянуть в Алфавитный указатель, при помощи которого легко найти любое блюдо или его ингредиент.
Как пользоваться рецептами
В книге используются метрические единицы веса и объема.
Большинство рецептов рассчитано на 4 порции, некоторые - на 6. Если вы готовите на большую компанию, просто увеличьте объем и вес используемых продуктов.
Забота о здоровье
Каждый рецепт содержит информацию относительно того, сколько в готовом блюде калорий, белков, жиров, углево-
6
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ этой книгой
пов Кроме того, обозначается время, необходимое на обработку продуктов, пред-ваоительную подготовку, маринование или настаивание и приготовление самого блюда. Эта информация оформлена следующим образом.
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 30 минут
В 1 порции:
калории - 498; белки — 39 г;
жиры - 1 8 г; углеводы - 48 г
Принципы сбалансированного питания требуют учета ежедневных потребностей взрослых людей в питательных веществах, витаминах и микроэлементах. Людям, ведущим активный образ жизни, требуется больше калорий и питательных веществ, нежели тем, кто не испытывает серьезных физических нагрузок, женщинам - меньше, чем мужчинам.
МУЖЧИНЫ ЖЕНЩИНЫ
Калории	2550_________2000
Белки	55 г	45 г
Жиры________Менее 94 г___Менее 71г
Углеводы Не менее 300 г Не менее 228 г
В рецептах с использованием молока показатели даны по молоку средней жирности, хотя любые указания несложно скорректировать в соответствии с собственным вкусом. Можно сократить содержа-ие жира и путем замены жирной смета-нь! на нежирную лирт^н ВЬ1 пРИдеРживаетесь бессолевой гаемьтуПРС)СТС) исключите соль из предла-рецептов и добавляйте домашние
бульоны-основы, способы приготовления которых даны на с 8-9, вместо очень соленых бульонных кубиков. В показателях калорийности блюд не учитываются салаты, гарниры, хлеб, приправы и соусы, которые вы можете подать наряду с основным блюдом.
Что необходимо иметь под рукой
Все рецепты рассчитаны на использование обычной кухонной посуды. Вам могут понадобиться две кастрюли, одна из которых должна быть очень большой; большая тяжелая сковорода без ручки (жаровня), желательно с крышкой; большое огнеупорное блюдо для духовки; котелок без ручки; противень для запекания; жарочная решетка; сито; металлический дуршлаг; глубокое и плоское блюдо для пирогов.
В рецептах часто упоминается кухонный комбайн или миксер, но в большинстве случаев вы можете воспользоваться простым венчиком. Потребуются вам и деревянные ложки, разделочные доски и набор острых кухонных ножей.
Некоторые из перечисленных выше предметов смогут заменить вам специальные приспособления. Так, при помощи жаровни с наложенной поверх нее жарочной решеткой можно приготовить рыбу на пару. Обычную сковороду можно использовать для приготовления паэльи, а металлический дуршлаг, вложенный в кастрюлю, превращается в пароварку.
В главе «Праздничные блюда» даны рецепты кушаний, которые можно приготовить на природе с использованием самой элементарной утвари - вертела, походной электроплитки или мангала.
Если у вас нет вертела, можно воспользоваться шампурами или решеткой. Блюдо следует поместить на расстоянии 10-15 см от источника тепла и следить, чтобы оно не подгорело
Для тех, кто любит готовить, но слишком ограничен во времени, в книге есть специальный раздел - «Из микроволновой печи». Эти рецепты не предназначены для в обычной духовки.
Правильное хранение и замораживание продуктов
Многие рецепты разработаны таким образом, чтобы можно было использовать остатки продуктов, что очень удобно при нехватке времени. При этом важно, чтобы холодильник и морозильник были в полном порядке.
В главе «Готовим впрок» к каждому рецепту прилагаются указания по хранению и размораживанию готовых блюд. Впрочем, эти блюда будут не менее вкусны, если подать их на стол в день приготовления. Если вы все же собираетесь их заморозить, убедитесь, что в вашей морозильной камере достаточно низкая температура. Способы приготовления блюд для замораживания, а также требования по их последующему размораживанию и подогреву описаны на с. 340-341.
Там, где в рецепты включены мороженые ингредиенты, добавляйте их непосредственно из морозильника. Это касается моллюсков и ракообразных. Такие предосторожности необходимы во избежание малейшего риска порчи продуктов при размораживании. Если вы добавляете в салат креветки, следует разморозить их как можно быстрее в закрытой посуде.
7
ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ • ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ
Основные рецепты
Бульон-основа
Ниже приводятся рецепты бульонов, используемых в процессе приготовления блюд в качестве основы.
Говяжий бульон-основа
Для приготовления 3,5 л бульона:
3,5 кг порубленных мозговых костей
500 г репчатого лука в кожуре
2,5 кг говяжьей рульки, нарезать кубиками
5 л воды
4 крупные моркови, нарезать ломтиками
6 черешков сельдерея, нарезать ломтиками
2 стебля лука-порея, нарезать ломтиками
1	целая неочищенная головка чеснока
1	веточка тимьяна
2	лавровых листа
4 веточки петрушки
20 горошин черного перца
6 горошин душистого перца
1	Разогреть духовку до 220°С. Положить нарубленные кости и лук на противень и поставить обжариваться в духовку на 1]/? часа.
2	Переложить кости и лук в суповую кастрюлю, добавить говядину и 4,5 л воды. На медленном огне довести до кипения, влить стакан воды, еще убавить огонь и снять пену.
3	Пока бульон кипит, слить жир с жарочного листа и добавить к нему стакан воды. Довести эту смесь до кипения, хорошенько размешивая, дать покипеть в течение 3 минут. Процедить, слить в кастрюлю с бульоном, затем добавить остальные ингредиенты, неплотно при
крыть крышкой и варить на медленном огне 5 часов 30 минут. Образующуюся пену снимать шумовкой.
4	Процедить бульон в большую миску через дуршлаг с влажной марлей. Накрыть миску чистым полотенцем, оставить на 2 часа, чтобы бульон остыл, а затем на ночь поставить в холодильник.
5	Снять с поверхности бульона застывший жир. Этот бульон-основа может храниться в холодильнике до 3 дней. Для длительного хранения разлить его по отдельным контейнерам, сделать пометки о дате приготовления и заморозить для последующего использования.
Куриный бульон-основа
Для приготовления 3,5 л бульона:
3 кг кур для варки и куриные потроха (кроме печени), промыть и нарезать, или куриные ножки и крылышки
4,5 л воды
350 г репчатого лука, очистить и разрезать на 4 части
350 г моркови, нарезать ломтиками
1 целая неочищенная головка чеснока
4 черешка сельдерея, нарезать ломтиками
1 стебель лука-порея, нарезать ломтиками
1	маленькая веточка любистока
1	веточка тимьяна
2	лавровых листа
2	веточки майорана или душицы
3	соцветия гвоздики
20 горошин черного перца
]/2 чайной ложки мускатного ореха
1	Положить куски курицы и потроха в суповую кастрюлю и влить почти всю воду, кроме 150 мл. Постепенно довести до кипения, затем влить оставшуюся воду, убавить огонь и снять пену
2	Добавить все другие ингредиенты, неплотно прикрыть крышкой и варить на медленном огне 4 часа, время от времени снимая образующуюся пену.
3	Сразу после окончания варки процедить, охладить и заморозить так же, как и говяжий бульон.
Куриный бульон может храниться 3 дня в холодильнике, для длительного хранения он должен быть заморожен, как и говяжий. Если вы хотите приготовить бараний бульон-основу, надо взять 3 кг бараньей шеи, разрезанной на куски. Для приготовления ветчинного бульона-основы понадобится 900 г копченого окорока или голяшки. Срезать мясо с кости и нарезать кусками. Остальных ингредиентов нужно взять вполовину меньше указанных в рецепте куриного бульона.
Рыбный бульон-основа
Для приготовления 1,5 л бульона:
1 кг промытых обрезков белой рыбы (хребты и головы с удаленными жабрами)
1 белая часть небольшого стебля лука-порея 2 черешка сельдерея, нарезать тонкими
ломтиками
1 средняя луковица, очистить и нарезать тонкими кружками
1 небольшой лимон, тонко нарезать
1 веточка укропа
1 веточка петрушки
1 2 горошин черного перца
1 лавровый лист
1 стакан сухого белого вина 1,5 л воды
1	Сложить все ингредиенты в большую суповую эмалированную или стальную кастрюлю и довести до кипения.
2	Тут же убавить огонь и снять пену с поверхности бульона. Неплотно на
8
ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ • ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ
крыть крышкой и варить на слабом огне 30 минут.
3	Процедить и остудить, как любой другой бульон-основу. Рыбный бульон можно хранить не более 1 дня и только в холодильнике, а затем использовать или заморозить.
Овощной бульон-основа
Для приготовления 2,5 л бульона:
450 г брюквы, нарезать кружками 450 г моркови, нарезать кружками 450 г репчатого лука, очистить и нарезать
кружками
450 глука-порея, нарезать кусочками 1 целая неочищенная головка чеснока 1 небольшая веточка любистока
1	веточка тимьяна
2	лавровых листа
1 крупная веточка петрушки 24 горошины черного перца 4 л воды
1	Сложить все ингредиенты в суповую кастрюлю и довести до кипения. Убавить огонь, неплотно накрыть крышкой и варить около 4 часов.
2	Процедить и охладить. Хранить в холодильнике до 5 дней или заморозить, как и другие бульоны-основы.
Как готовить рис
Упоминаемый во многих рецептах этой книги рис готовится без соли методом абсорбции (впитывания воды).
Вам потребуется 60 г риса на порцию, а также жидкость для варки, объем которой в 1,5-3 раза превышает объем риса (в зависимости от его сорта). Чтобы не ошибиться, всыпьте рис в мерный стакан, а затем этой же емкостью отмерьте нужное количество воды.
Сорт риса	Количество жидкости на меру риса	Время готовки в минутах
Длинный белый	1,5:1	15
Длинный коричневый	2:1	25-30
Басмати	1,5:1	10
Арборо (для ризотто)	3,5:1	20-40
Дикий рис Белый быстрого	2:1	45-50
приготовления Коричневый быстрого	2:1	18-20
приготовления Дикий быстрого	2:1	30-35
приготовления	2:1	18-20
1	Всыпать рис в кастрюлю с толстым дном, залить соответствующим количеством воды или бульона и довести до кипения. Перемешать, чтобы разделить слипшиеся зерна, затем накрыть крышкой и убавить огонь до слабого.
2	Варить, не поднимая крышки, нужное время (см. таблицу). Убедиться, что рис стал мягким, а жидкость полностью впиталась.
Тесто для мучных изделий
Для приготовления 300 г тесто:
У8 чайной ложки соли
175 г муки
85 г охлажденного масла, нарезать кубиками
1 взбитое яйцо
2-3 чайные ложки холодной воды
1	Просеять в миску муку с солью и втирать масло, пока смесь не начнет напоминать хлебные крошки.
2	Собрать смесь горкой, сделать углубление в центре и влить туда яйцо и 2 чайные ложки воды. Перемешать ножом, чтобы получилось плотное, но не сухое тесто, в случае необходимости до
бавляя оставшуюся воду.
3	Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и слегка промесить 1 минуту. Его можно хранить в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку, в течение 2 дней.
Жидкое тесто для блинов
Для приготовления 8 блинов диаметром 20 см:
100 г пшеничной муки ]/д чайной ложки соли
1 яйцо
250 мл молока
30 г растопленного сливочного масла
1	Просеять в миску муку и соль. Сделать углубление и постепенно вбить деревянной ложкой яйцо. Продолжая помешивать, влить в тесто половину приготовленного молока.
2	Активно взбивать смесь 1-2 минуты, затем влить оставшееся молоко. Добавить масло. Накрыть миску крышкой и оставить тесто «отдохнуть» на 30—60 минут.
3	Перед выпечкой еще раз размешать жидкое тесто. Смазать растительным маслом сковороду диаметром 20 см и накалить ее.
4	Влить ]/8 теста на сковородку, покачивая ее с боку на бок, чтобы тесто растеклось ровным слоем до самых стенок. Дать блину подрумяниться 1-2 минуты, затем перевернуть широким ножом и жарить еще 1 минуту.
5	Переложить блин на тарелку и слегка смазать маслом. Таким же образом испечь еще 7 блинов. Блины можно использовать сразу по окончании готовки или хранить в холодильнике 2-3 дня.
9
КАК ПРАВИЛЬНО ОБРАБАТЫВАТЬ ОВОЩИ • ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ
Как правильно обрабатывать овощи
Во многих рецептах этой книги используются свежие овощи, причем некоторые из них требуют более сложной обработки, чем простое промывание. Почистить овощи, вынуть семена - дело несложное, но внешний вид блюда при
этом улучшается весьма существенно.
Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, труднопсрсваримые части овощей, вы обеспечиваете быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаете внешний вид блюда.
Чистка шпината
Чтобы удалить у шпината жесткие черешки и прожилки, нужно сложить каждый лист пополам и отделить черешок или прожилку по всей длине. Промыть листья в холодной воое.
Отделение прожилок у бобовых
Чтобы удалить с каждой стороны стручка жесткие волокна, надо надрезать верхушку стручка, захватить волокно и протянуть его вдоль стручка до самого конца.
Чистка спаржи Обрезать концы побегов спаржи, затем очистить толстые концы стеблей ножом.
Обработка брокколи
Чтобы соцветия брокколи были готовы не раньше стеблей, нужно снять с черешков толстую жесткую кожицу, надрезав ее у основа-
ния стебля. Затем взяться за кожицу, оттянуть ее до верхушки стебля. Повторять, пока стебель не очистится полностью.
Измельчение
Разные способы измельчения овощей -кубиками, пластинками, соломкой позволяют придать готовым блюдам очень аппетитный вид. Техника измельчения моркови, проиллюстрированная
ниже, вполне может быть применена и к корешкам, и к клубням, и даже к кабачку и тыкве.
Как нарезать морковь
Соломка: нарезать морковь в длину на полоски шириной около 3 мм. Уложить эти полоски одна на другую и нарезать в длину тонкой соломкой. Пластинки или кубики: разрезать морковь поперек на полоски шириной 6, 13 или 25 мм. Уложить их. одна на другую и разрезать морковь вдоль на полоски такой же толщины. Затем порезать по-
Бланшировка
Благодаря бланшировке, когда овощи на короткое время опускают в кипящую воду, а затем остужают в холодной, они становятся мягче, сохраняя свой цвет, вкус и аромат. Бланшировка останавливает деятельность энзимов, которые могут испортить цвет и вкус даже замороженных овощей. Время блаишировки зависит от размера овощей. Шпинат бланшируют 1 минуту; брокколи, бобы и морковь - 2-5 минут.
ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ • КАК ПРАВИЛЬНО ОБРАБАТЫВАТЬ ОВОЩИ
Прочие приемы
Очистка перца от семян необходима перед тем, как нарезать его кольцами для салатов или полосками и соломкой для жаркого и запеканок. Сперва следует срезать верхушку перца, а затем удалить центральную часть с семенами.
Соломка для жаркого 1 Срезать верхушку перца и сделать надрезы по
внутреннему
периметру, высвобождая сердцевину с семенами.
2 Чтобы получить длинные полоски, нужно разрезать перец пополам вдоль,
а затем каждую
половинку нарезать полосками.
3 Короткая (оломка: разрезать перец вдоль на 4 части, а затем полосками поперек.
Кольца для салата
1 Срезать верхушку перца и сделать надрезы по внутреннему периметру.
2 Вынув сердцевину с семенами, нарезать перец топкими кольцами.
Перец, запеченный в гриле, готовится целиком, а семена удаляются после того, как с перца снимают кожуру. Не следует передерживать перец в гриле - это может испортить его вкус. Снимать кожицу нужно над миской, чтобы сохранить выделяющийся сок Его можно добавлять в заправки, поливать им жаркое и запеканки. Не следует чистить перец под холодной водой - он потеряет сочность.
Чтобы избавиться от горького сока в баклажанах, нужно сложить их в дуршлаг, посыпать солью и оставить под гнетом на 20 минут.
Чтобы снять с помидоров кожицу и очистить их от семян, нужно вырезать сверху сердцевинку, сложить помидоры в миску, залить кипятком и дать постоять 1 минуту. Слить воду и снять кожицу, после чего разрезать каждый пополам и удалить семена чайной ложкой.
Шинковка капусты улучшает внешний вид блюд. И плотную голландскую белую капусту, и более рыхлую савойскую можно шинковать одним и тем же способом.
сткие наруж-
ные листья, затем
разрезать кочан на 4 час-
ти, вырезать кочерыжку, после чего мелко нашинковать каждую четвертушку капусты.
Раздавить чеснок несложно при помощи чесночницы. Можно также воспользоваться ступкой и пестиком или большим тяжелым ножом. Давить чеснок следует на отдельной разделочной доске.
Как раздавить чеснок
1 Отделить от головки несколько зубцов и очистить от шелухи.
2 Мелко порубить зубцы тяжелым ножом. Для получения чеснока «грубого помола» нужно раздавить зубчик широким лезвием ножа.
11
Любисток
Розмарин
Чеснок
Лавр
Фенхель
Душица
Эстрагон
Петрушка кудрявая
Петрушка
Кервель
Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные.
Вырастить собственную зелень и приятно, и полезно и разумно: вы сами посадите то, что хотите, и проследите за тем, чтобы ваша трава была экологически чистой. Постарайтесь вырастить 2-3 разновидности зелени одновременно. Тогда вы сможете соблюдать определенную очередность сбора урожая, а отдыхающие растения будут успевать восстанавливаться.
Замораживать зелень можно, неплотно уложив ее в полиэтиленовые пакеты. Вы сэкономите место в морозильнике, если измельчите мороженую зелень перед закладкой на хранение.
Зелень, растительное масло, уксус и горчица Пряности добавляют в блюда в небольших количествах, но на вкус пищи они влияют значительно. Как вы будете их использовать, зависит только от вас. Жестких правил в искусстве приготовления пищи не существует, поэтому, чем больше вы будете экспериментировать, тем интереснее могут быть результаты.
Высушивание зелени - очень удобный способ ее хранения. Хрупкие листочки можно использовать в течение 6-12 месяцев, после чего зелень начинает портиться и терять вкус.
Мелколистную зелень, такую, как тимьян и эстрагон, следует собирать в пучки, затем раскладывать в теплом месте на ткани, покрыв сверху слоем марли для свободной циркуляции воздуха. Зелень с более крупными листьями - шалфей, мяту и лавровый лист - можно поместить на 2-3 часа в духовку, минимально разогрев ее и оставив дверцу чуть приоткрытой.
Петрушку надо мелко нарубить перед просушиванием и сушить на чистой ткани. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян и лавровый лист, сушится очень хорошо, однако при готовке или использовании этих трав в пряных заправках они должны хорошенько пропитаться влагой - только тогда их
Зелень продается свежей, сушеной и мороженой. Чайная ложечка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей.
Золотис-
тым Майоран майоран
Зеленый лук Тимьян
ЗЕЛЕНЬ, МАСЛО, УКСУС И ГОРЧИЦА
аромат проявится полностью.
Растительное масло следует держать в темном сухом прохладном месте. Разумнее всего покупать в небольших количествах самые дорогие растительные масла -высококачественное оливковое и разнообразные ореховые - и регулярно заменять их на свежие.
Ореховые масла можно использовать, добавляя в салатные заправки или супы и макароны в небольших количествах: у них интенсивный, концентрированный аромат.
Уксус бывает самых разнообразных видов. Винодельческие регионы выпускают красный и белый винный уксус, удачно сочетающийся с зеленью. Он часто ис-
пользуется в рецептах средиземноморских блюд. Яблочный уксус приходит оттуда, где преобладают яблоневые сады, а рисовый - из районов, производящих эту культуру. Используется последний в основном в китайских и южноазиатских блюдах. Уксус с пряностями - эстрагоно-вый и базиликовый - придает пикантные
оттенки соусам и салатным заправкам.
Горчица также разнообразна на вкус. Как и растительное масло, она утрачивает в тепле свои качества, в основном жгучесть, поэтому ее следует добавлять в охлажденные соусы или
Дистиллированный
Эстраголовый
Уксус. Красный и белый винные хороши в соусах и салатных заправках, а шерри часто используется в маринадах. Сладковато-острый красный рисовый уксус добавляется в соусы к рыбным блюдам, а бальзамический и эстрагоновый прекрасны в салатных заправках.
Оливковое
(высокока -	Кукурузное
чественное)
Растительное масло. Каждой хозяйке нужно иметь оливковое масло, мягкое растительное, кунжутное масло для жаркого, а также изысканное ореховое масло для придания аромата салатам и макаронным изделиям. Масло из виноградных косточек служит приятной, легкой добавкой к салатным заправкам.
Горчица. Английская, дижонская и привычная нам столовая горчица относятся к жгучим сортам; цельнозерновая, медовая и темная немецкая намного мягче.
13
Молотый душистый перец
тын им
Молотая корилл
Молотая куркума
Молотая гвоздика
'Молотый мускатный орех
Цельный мускатный
Молотый шафран
Корень куркумы
Молотый кориандр
Стручки кард" чона
Сушено-мороженый имбирь
Молотый тмин
Мускатный орех л • и^рлухой
Имбирный корень
Зерна тмина
Коричные палочки
Мускат ный щвет
llopo-  шок
ъкарри
Ягоды можжевель ника
Шафрана вые нити
Горошины 'душистого перца
Смеси специй бывают самые разнообразные. Их состав зависит от того, для чего они впоследствии будут использоваться. Французская смесь quatre epices - гвоздика, молотый перец, мускатный орех и корица или имбирь - придает неповторимый вкус паштетам. Garam masala, основа всех видов карри, включает в себя до 30 сушеных специй, тогда как curry paste (паста карри) в основном состоит из свежих специй, таких, как перец чилли, чеснок, лук и имбирь, сушеного кориандра, тмина, кардамона и др. Китайская смесь из 5 специй - порошка аниса, фенхеля, гвоздики, корицы и анисового перца - обогащает вкус свинины и других мясных блюд.
Специи, добавленные в супы (пучки зелени, лавровый лист и др.) перед по-
Ценившиеся в древности на вес золота, ныне специи можно купить повсюду. Как и другие ароматические добавки, специи в открытой упаковке постепенно утрачивают вкусовые качества, поэтому наилучшего результата вы достигнете, размолов пряность непосредственно перед использованием.
Прокаленные или обжаренные специи становятся еще более ароматными, а сама операция занимает считанные минуты. Прогрейте специи на умеренном огне в небольшой сковороде, постоянно потряхивая ее и перемешивая к специи, пока их аромат не станет более ’ интенсивным. Снимите вовремя с огня, ^не позволяя специям подгореть, и из-мельчите их в кофемолке или растолки-г те в ступке пестиком.
Специи. Аромат аниса - характерная особен постъ китайской кухни, а тмин и кориандр добавляют в ближневосточные блюда и индий-
Специй, перец и пряности
Мускатный орех, гвоздика, корица, перец, имбирь и шафран были завезены в Европу сотни лет назад. Пряности широко используются в качестве приправы к мясу, рыбе, птице и овощам. В состав всем известных приправ входят самые раз нообразные специи. Можно их использовать и по собственному вкусу.
ские соусы карри. Куркума придает цвет и вкус индийским блюдам; порой ее даже используют вместо шафрана.
Кориандр в зернах
дачей на стол извлекаются. Целые стручки кардамона отваривают вместе с рисом, что придает блюду неповторимый аромат.
Шафран, самый дорогой из всех специй, особенно широко применяется в испанской кухне. Лучше покупать настоящие шафрановые нити, каждая из которых - тычинка цветка крокуса. Перед использованием необходимо дать шафрану набухнуть в воде или водке.
Жгучие специи получают путем размола горошин черного перца и стручков перца чилли. Цельные горошины перца (белого, черного, розового или зеленого) снимают с лозы, а перец чилли в порошке получают из цельных стручков красного и зеленого перца чилли, высушивая их, а затем размалывая. Молотый перец чилли бывает разной степени жгучести. Например, кайенский, который используют для приготовления соуса табаско, - огненно-жгучий.
Самое едкое в перце чилли - это семена, поэтому их лучше удалить.
Цельные семена, такие, как семена тыквы и подсолнуха, служат богатым источником белка и растительных масел. И свежие, и обжаренные, они хороши как добавка к салатам. Пищевым маком посыпают выпечку, его добавляют в карри, а также в горячие салатные заправки. Смесь из молотых семян сельдерея с солью - тоже отличная заправка для салатов.
СПЕЦИИ, ПЕРЕЦ И ПРЯНОСТИ
Розетки аниса
Семена фенхеля с ароматом аниса незаменимы при готовке рыбных блюд. Без тмина трудно представить себе ржаной хлеб и некоторые сорта печенья. Семена кунжута широко используют в пекарском деле.
Черный мак Белый мак
Жгучий перец, такой, как белый и черный перец горошком, размалывать следует непосредственно перед употреблением. Паприку получают из высушенных стручков сладкого красного перца. Шотландский бон-нет-чилли с берегов Карибского моря чрезвычайно едкий, как и мелкий чилли родом с Востока.
Белый Черный
кунжут кунжут

15
Супы
Хороший суп - это сытная и питательная трапеза из одного блюда. Овощные и рыбные супы, сытные похлебки - лишь немногое из того, что можно приготовить.
Куриный суп с рисом ... 18
Куриный суп с лимоном
и кориандровыми клецками 18
Куриный суп по-французски 19
Куриный суп сакоташ . .. 20
Куриный суп с карри..... 20
Острый куриный суп с чилли 21 Суп из индейки с орехами 22
Суп из индейки с томатами
и перловой крупой	23
Овощной суп с фрикадельками
из мяса индейки	.... 24
Голубиный суп ......... 25
Суп из свинины с яичной лапшой................. 25
Фасолевый суп с ветчиной . .. 26 Картофельный суп
с колбасками ......... ..	27
Суп из черной фасоли
с ветчиной и сладким
картофелем	27
Чечевичный суп с чесночными
сардельками ......... 28
Говяжий суп с кукурузой	29
Суп из бычьих хвостов . 30
Суп из баранины с овощами
и перловой крупой .	31
Суп с фрикадельками
и кабачками	31
Уха с желтками и чесноком 32
Суп калалу	32
Соте из креветок со сладкой кукурузой и красным перцем	33
Суп гамбо из креветок со стручками бамии.....34
Суп биск из крабов и морских гребешков	34
Крабовый суп с китайскими грибами.............   35
Мидии в белом вине с картофелем	36
Шафрановая уха	37
Рыбный суп со спаржей.... 37
Перечный суп из пастернака	38
Гаспачо................... 38
Двойной гороховый суп.... 39
Щи с белой фасолью	40
Суп с рожками и фасолью	40
Суп с турецким горохом, рожками и шпинатом	41
Суп из красного перца с сырными клецками.....42
Суп тортеллини со сметаной 43
Картофельный суп с беконом ...	.43
Французский луковый суп	44
Картофельный суп с сыром 44
Овощной суп с сырными тостами	45
Как правильно варить супы.... 46 - 47
По рецепту супа с лимоном и кориандровыми клецками (слева) из моркови, сельдерея, лука, кусочков куриного мяса и бульона получается удивительно вкусное кушанье (см. с. 18).
17
СУПЫ
Куриный суп с рисом
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 35 минут
30 г сливочного масла или маргарина
1	столовая ложка оливкового
масла
0,5 кг филе из куриных грудок без кожи, нарезать маленькими кубиками
1	л куриного бульона-основы (см. с. 8)
2	средние морковки, нарезать тонкими кружками
1 крупная луковица, мелко нарезать
100 г длиннозернового коричневого риса
2 столовые ложки мелко
порубленной свежей петрушки
’/л чайной ложки соли
молотый черный перец
15 г слегка обжаренных миндальных хлопьев и веточки свежей петрушки для украшения
Мягкие зерна коричневого риса, пропитанные сочным куриным бульоном, делают это блюдо густым и питательным. Обжаренные миндальные хлопья служат отличным хрустящим гарниром.
1	Растопить сливочное масло или маргарин с оливковым маслом в большой кастрюле и обжарить куриное мясо на умеренном огне в течение 10 минут
2	Влить бульон, добавить морковь, лук, рис и мелко порубленную петрушку. Посолить и поперчить.
3	Накрыть кастрюлю и постепенно довести до кипения. Убавить огонь и продолжать варить на медленном огне около 25 минут или пока рис не станет мягким. Разлить суп в подогретые глубокие тарелки, украсить миндалем и веточками петрушки и подавать с теплыми рогаликами с маком.
В 1 порции:
калории - 334; белки -27 г; жиры - 15 г; углеводы - 22 г
Куриный суп с лимоном И КОРИАНДРОВЫМИ КЛЕЦКАМИ
4	порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 55 минут
30 г сливочного масла
1	крупная луковица, нарезать 2 средние морковки, нарезать
2	черешка сельдерея, нарезать
]/2 чайной ложки молотого
душистого перца
1 чайная ложка лимонного сока
1 столовая ложка порубленной свежей кинзы
900 г куриного мяса кусочками
1,5 л куриного бульона-основы
(см. с. 8)
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец
Для клецек:
200 г пшеничной муки
2 чайные ложки разрыхлителя (по 1 чайной ложке питьевой соды и лимонной кислоты)
]/2 чайной ложки молотого тмина
1 столовая ложка порубленной кинзы
цедра 1 лимона, мелко натертая
Уд чайной ложки соли молотый черный перец 1 столовая ложка лимонного сока 30 г растопленного сливочного масла
6 столовых ложек молока
В 1 порции:
калории - 514; белки -42 г; жиры - 21 г; углеводы - 42 г
Легкие, пышные клецки с ароматом тмина и кинзы делают этот пикантный суп весьма сытным.
1	Растопить сливочное масло в
большой кастрюле и обжарить в ней, накрыв крышкой, лук, морковь и сельдерей в течение 10 минут. Добавить душистый перец, лимонный сок, кинзу, куриное мясо, бульон, соль и немного черного перца. Довести до кипения, снять пену, затем убавить огонь. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 30 минут.
2	Снять кастрюлю с огня и переложить куриное мясо в миску.
Немного охладить его, затем очистить мясо от костей и кожи и нарезать мелкими кусочками.
3	Залить бульон с овощами в кухонный комбайн и размельчить Влить суп обратно в кастрюлю и положить туда же куриное мясо. Проварить на очень медленном огне 5 минут.
4	Приготовить 12 клецек (см.
с. 47) и выложить их на поверхность супа. Накрыть крышкой и продолжать варить на медленном огне, пока клецки не станут легкими и объемными. Разлить суп в тарелки, украсить веточками кинзы и подать на стол.
СУПЫ
Куриный суп по-французски
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 25 минут
1 столовая ложка оливкового
масла
1 большая луковица, крупно нарезать
3 зубчика чеснока, нарезать тонкими ломтиками
по 1 небольшому стручку зеленого и красного перца, без семян, нарезать кубиками
2 средних кабачка, разрезать пополам вдоль, а затем на
тонкие ломтики
1 чайная ложка (без верха) сушеного майорана
стакан протертых помидоров
1 л куриного бульона-основы (см. с. 8)
200 г тальятелле (см. с. 202)
0,5 кг куриных грудок без костей
и кожи, нарезать мелкими кубиками
У4 чайной ложки соли
молотый черный перец
В 1 порции:
калории - 338; белки -38 г;
жиры - 1 2 г; углеводы - 1 9 г
Полоски лапши и колоритный кабачок соседствуют в этом аппетитном блюде с мясом курицы или индейки. Если добавить протертые томаты, суп станет красивее и вкуснее.
Кабачки, перец и чеснок придают этому куриному супу «французскую» остроту и характерный вкус.
1 Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и довести в нем лук до мягкости. Добавить чеснок и готовить 1 минуту.
2	Смешать красный и зеленый перец, накрыть крышкой и готовить 5 минут, помешивая. Добавить кабачки и майоран, накрыть и тушить, изредка помешивая, 7 минут или пока кабачки не станут мягкими.
3	Влить в кастрюлю
протертые помидоры и куриный бульон и довести до кипения. Положить туда же куриное мясо и лапшу. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 5 8 минут Добавить соль и немного перца и подавать с хрустящими хлебными палочками или крекерами.
СУПЫ
Куриный суп сакоташ
На языке индейцев-алгонкинов Северной Америки «сакоташ» означает маис и зеленые бобы, сваренные вместе. В этом густом супе из курицы есть и то и другое.
4	порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 1 час
1 столовая ложка оливкового масла
1 крупная луковица, нарезать 1,5 кг курицы, разрезать на 8 частей (см. с. 115)
1 л куриного бульона-основы (см. с. 8)
пучок пряностей - букет гарни
1 чайная ложка (без верха) соли молотый черный перец
0,5 кг готовой лимской фасоли или каролинских бобов, промыть и обсушить (можно заменить обычной фасолью)
250 г зерен мороженой сладкой кукурузы
150 мл нежирных сливок
4 столовые ложки порубленной свежей петрушки
1 Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и довести лук до мягкости на медленном огне. Добавить куски курицы, бульон и букет гарни (опустить в суп на 3 минуты, затем вынуть), посолить и поперчить. Довести до кипения, убавить огонь до слабого и готовить под крышкой 30-40 минут, пока курица не станет мягкой.
2	Вынуть куриное мясо из кастрюли и переложить его в тарелку. Снять весь жир с поверхности супа. Снова довести суп до кипения и положить в него бобы и сладкую кукурузу. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 10 минут.
3	Очистить куриное мясо от костей и кожи и порезать его на маленькие кусочки.
4	Положить куриное мясо в суп и прогреть в течение 5 минут.
Снять суп с огня и добавить в него сливки и петрушку. Подавать в подогретых суповых тарелках с обжаренными хлебцами.
В 1 порции:
калории - 510; белки - 80 г; жиры - 23 г; углеводы - 20 г
20
Куриный суп с карри
Для смягчения остроты в этот суп добавляют либо сливки, либо йогурт. Жгучий порошок карри следует добавлять по вкусу.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 45 минут
0,5 кг филе из куриных грудок без кожи
]/д чайной ложки соли молотый черный перец 30 г сливочного масла или маргарина
1 средняя луковица, мелко нарезать
1	крупный черешок сельдерея, нарезать тонкими пластинками
2	средние моркови, нарезать пластинками
2 зубчика чеснока, раздавить
2 чайные ложки (без верха) порошка карри средней жгучести
350 г помидоров, очистить от кожицы и семян и нарезать
1 л куриного бульона-основы (см. с. 8)
1 лавровый лист
100 г белого длиннозернового риса
150 мл нежирных сливок или натурального йогурта паприка и веточки свежей кинзы для украшения
В 1 порции:
калории - 404; белки -39 г; жиры - 1 3 г; углеводы - 35 г
1	Посолить и поперчить курицу. Растопить сливочное масло или маргарин в большой кастрюле и слегка обжарить курицу в течение 2 минут с каждой стороны.
Вынуть ее из кастрюли и отложить в сторону.
2	Положить в кастрюлю лук, сельдерей, морковь и чеснок и обжарить в течение 2-3 минут. Добавить порошок карри и готовить еще 1 минуту.
3	Добавить помидоры, бульон, лавровый лист и довести до кипения. Положить курицу обратно в кастрюлю и убавить огонь. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 15-20 минут до готовности курицы (см. с. 117).
4	Вынуть курицу из кастрюли и переложить ее на тарелку. Снова довести суп до кипения, добавить в него рис и неплотно накрыть крышкой. Варить на медленном огне 15 минут до готовности риса. Пока рис варится, разрезать курицу на мелкие кусочки.
5	Вынуть из супа лавровый лист, положить куриное мясо и прогреть его в течение 2-3 минут. Снять кастрюлю с огня и влить в нее сливки или йогурт. Разлить суп по подогретым тарелкам, украсить паприкой и кинзой и подавать с теплым хлебом.
СУПЫ
Острый куриный суп с чилли
6 порций
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 20 минут
Рецепт этого щедро сдобренного специями супа навеян мексиканским кушаньем на кукурузной основе.
В 1 порции:
калории - 265; белки - 27 г;
жиры -13г; углеводы - 1 1 г
2 небольших свежих зеленых перца чилли без семян
4 зубчика чеснока
2 столовые ложки воды
700 г филе из куриных грудок без кожи
1	л куриного бульона-основы (см. с. 8)
1	крупная луковица, мелко нарезать
2	чайные ложки (без верха) молотого тмина
1 лавровый лист
1 чайная ложка (без верха) сушеного тимьяна
Уд чайной ложки соли молотый черный перец
1	20 г мороженых зерен сладкой кукурузы
2	столовые ложки нарезанной свежей кинзы
Для гарнира:
60 г кукурузных хлопьев
1 средний плод авокадо, без косточки, нарезать кубиками
2 головки молодого лука, нарезать кольцами
1 Перемешать в кухонном комбайне в течение 1 минуты жгучий перец чилли, чеснок и воду или нарезать жгучий перец чилли и чеснок и смешать их с водой.
2 Положить в большую кастрюлю куриные грудки, лук, тмин, лавровый лист, тимьян, соль, немного молотого перца и смесь чилли, влить
бульон и довести до кипения. Убавить огонь, затем накрыть крышкой и варить на медленном огне 15 минут. Вынуть куриное мясо и дать ему немного остыть, после чего порезать па кусочки.
3 Снова положить куски курицы в кастрюлю и добавить сладкую кукурузу и кинзу. Довести до кипения и варить на медленном огне 5 минут или до готовности курицы (см. с. 117). Вынуть лавровый лист.
4Разлить суп в подогретые суповые тарелки. Украсить кусочками авокадо и кольцами лука и подать на стол.
Сочные кусочки куриного мяса пропитываются в этом супе ароматом специй и чилли.

СУПЫ
Суп из индейки с орехами
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 30 минут
2 столовые ложки оливкового масла
1 средняя луковица, нарезать
1	черешок сельдерея, нарезать ломтиками
2	столовые ложки (без верха) пшеничной муки
]/2 чайной ложки сушеного шалфея
молотый черный перец
850 мл бульона-основы из индейки (или курицы) (см. с. 8)
стакан сока из индейки или 400 г консервированного куриного супа
1 средняя морковь, нарезать кубиками
60 г стручковых зеленых бобов (или фасоли), промыть и нарезать короткими палочками
1 средняя картофелина, нарезать кубиками
200 г вареного мяса индейки нарезать кубиками
60 г очищенных грецких орехов разрезать пополам
1	/4 чайной ложки соли
2	столовые ложки нарезанной петрушки
150 мл нежирных сливок (по желанию)
В этом питательном супе соединились мясо индейки и грецкие орехи. Когда вы жарите индейку или крупную курицу, сохраните оставшийся сок для приготовления супа.
1	Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить в нем лук и сельдерей до мягкости. Всыпать муку, шалфей и перец и готовить, помешивая, 2 минуты.
2	Влить бульон и сок из индейки (или курицы) и довести до кипения, помешивая. Положить в кастрюлю морковь, фасоль и картофель, убавить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне 15 минут.
3	Добавить вареное мясо индейки (или курицы), орехи , соль и немного перца, затем проварить на медленном огне в течение 10 минут или до готовности овощей. Посыпать петрушкой, влить по вкусу - сливки и можно подавать.

В 1 порции:
калории - 274; белки - 15 г;
жиры - 15 г; углеводы - 21 г
22
У п ы
Овощной СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ
6 порций
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 30 минут
350 г фарша из индейки
30 г сыра пармезан, нарезать
1 слегка взбитое яйцо среднего размера
30 г свежих панировочных сухарей
4 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
400 г консервированных томатов нарезать
1 л куриного бульона-основы (см. с. 8)
230 г стручковой зеленой фасоли, нарезать короткими палочками
175 г спагетти, разломать на короткие палочки
225 г любой белой вареной фасоли, промыть и обсушить (см. с. 172)
пластинки
200 г свежих мелких грибов, нарезать пластинками У2 чайной ложки
В 1 порции:
калории - 320; белки -25 г;
жиры - 9,7 г; углеводы - 36 г
Сытный суп с кабачками, зеленой фасолью, грибами, петрушкой и нежными фрикадельками из индейки
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 1 столовая ложка воды 2 столовые ложки оливкового
масла
2 зубчика чеснока, раздавить
2 средних кабачка, разрезать пополам вдоль, а затем на
Использование в супах макаронных изделий - типично итальянская манера, и именно спагетти делают этот густой овощной суп сытным. Фрикадельки из мяса индейки богаты белком, почти не содержат жиров и просты в приготовлении. Перед тем как разделывать их, слегка смочите руки - мясо не будет прилипать.
1 Смешать в миске фарш из индейки, сыр, яйцо, панировочные сухари, половину взятой петрушки, половину соли, немного перца и воды. С катать из этой смеси фрикадельки размером с грецкий орех и выложить их на тарелку. Накрыть крышкой и охладить.
2 Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить в нем чеснок на медленном огне в течение 1 минуты. Добавить кабачки, грибы и розмарин и продолжать обжаривать, помешивая, еще 10 минут или до мягкости.
3 Добавить томаты, влить бульон и всыпать оставшуюся соль. Довести до кипения, затем добавить зеленую фасоль и спагетти. Неплотно прикрыть крышкой, довести до кипения и варить на умеренном огне 8 минут.
4Еще убавить огонь и положить в суп фрикадельки. Варить
5 минут, затем добавить отварную фасоль и варить, пока фасоль не прогреется. Поперчить и посыпать оставшейся петрушкой и подавать с хлебом
Голубиный суп
Мясо голубей придает этому супу более глубокий цвет и богатый вкус дичи, который можно усилить, добавив чуть-чуть виски.
6 порций
Подготовка: 30 минут
Пропитывание суповой смеси:
5 часов
Приготовление: 30 минут
60 г сливочного масла
1 средняя луковица, нарезать
4 готовые для запекания голубиные тушки, по 230 г каждая
2 крупные моркови, нарезать кубиками
2 крупных черешка сельдерея, нарезать ломтиками
1 стебель лука-порея
6 можжевеловых ягод, слегка раздавить
1 лавровый лист
120 г суповой смеси, отварить в течение 10 минут (см. с. 173)
1,5 л куриного бульона-основы (см. с. 8)
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 1 -2 столовые ложки виски (по желанию)
1 Растопить сливочное масло в большой кастрюле с толстым дном и обжарить в нем лук на умеренном огне до мягкости. Добавить голубиные тушки и обжарить их в течение 10 минут, часто переворачивая, пока они не зарумянятся.
2	Добавить морковь, сельдерей, лук-порей, можжевеловые ягоды, лавровый лист, суповую смесь и бульон и довести до кипения. Убавить огонь, неплотно прикрыть крышкой и варить на очень медленном огне I1/2 часа или пока голубиное мясо не станет совершенно мягким.
3	Снять суп с огня и вынуть из него лавровый лист Переложить голубей на тарелку и дать им слегка остыть.
4	После того как голуби остынут, отделить вареное мясо от костей и нарезать его мелкими кусочками Положить мясо обратно в суп и снова довести его до кипения. Посолить, поперчить и влить (по вкусу) пару ложек виски. Разлить суп в подогретые суповые тарелки.
1 порции:
калории - 310; белки -22 г; жиры -17 г; углеводы - 16 г
СУПЫ
Суп из свинины с яичной лапшой
4 порции
Подготовка: 45 минут
Приготовление: 35 минут
2 столовые ложки орехового масла 0,5 кг свиной лопатки без костей и
жира, нарезать тонкими полосками
1 зубчик чеснока, раздавить 30 г натертого имбирного корня
1,6 л куриного бульона-основы
(см. с. 8)
450 г свежего шпината
8 мелких луковиц, нарезать тонкими кольцами
120 г спаржевой фасоли, тонко нарезать
250 г свежих опят без ножек, нарезать
250 г тонкой китайской яичной
лапши
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка кунжутного
масла
молотый черный перец
В 1 порции:
калории - 529; белки -36 г; жиры -24 г; углеводы - 45 г
Свежие овощи, имбирь и китайская яичная лапша придают этому питательному супу тонкую гамму восточных вкусовых ароматов. Ореховое (арахисовое) масло, достаточно легкое и мягкое, прекрасно подходит для обжаривания как мяса, так и овощей.
1	Разогреть ореховое масло в большой кастрюле. Обжарить полоски свинины, чеснок и имбирь на умеренном огне в течение 5 минут или до готовности свинины (см. с. 81).
2	Влить бульон и постепенно довести до кипения. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне 15 минут.
3	Добавить шпинат, лук, спаржевую фасоль и грибы и продолжать варить на медленном огне 10 минут. Положить в суп лапшу и варить еще 5 минут или до мягкости.
4Добавить соевый соус и кунжутное масло, поперчить. Подать суп в большой супнице или в отдельных тарелках.
25
СУПЫ
В этом сытном супе сухую фасоль можно заменить консервированными бобами.
4	порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 1 час 30 минут Замачивание бобов: 1 час
Фасолевый суп с ветчиной
230 г сухих промытых бобов
1 л воды
1 свиная рулька
1 л ветчинного или овощного бульона-основы (см. с. 8-9)
1 крупная картофелина, нарезать мелкими кубиками
1 крупная морковь, нарезать кружками
1 черешок сельдерея нарезать
300 г вареной ветчины, нарезать небольшими кубиками
150 г измельченного свежего шпината
1 столовая ложка лимонного сока молотый черный перец
4 мелкие луковицы, нарезать кольцами
2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
В 1 порции:
калории - 31 8; белки -29 г; жиры -5,8 г; углеводы - 40 г
1 Проварить бобы в воде в течение 2 минут, затем снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать бобам набухнуть в течение 1 часа
2 Слить воду, промыть бобы и обсушить. Положить их обратно в кастрюлю, добавить свиную рульку и бульон и довести до кипения. Убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне от 45 минут до 1 часа, пока бобы не станут мягкими. Вынуть рульку.
3 Добавить в суп картофель, морковь и сельдерей и продолжать
варить на медлен ном огне под крышкой 15 минут. Добавить ветчину, шпинат и лимонный сок, поперчить и варить еще 10 минут.
Тающие во рту бобы, картофель и морковь пропитываются ароматом ветчины, а шпинат придает супу нарядный вид.
4Положить в суп лук и петрушку и подавать на стол с любым теплым хрустящим хлебом.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С КОЛБАСКАМИ
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 30 минут
1 столовая ложка оливкового масла
30 г сливочного масла
1 крупная луковица, нарезать
120 г вареной ветчины, порезать мелкими кубиками
200 г сырокопченых или варенокопченых колбасок со специями, тонко порезать
400 г кислой капусты, промыть и хорошо отжать
400 г картофеля, нарезать мелкими кубиками
800 мл говяжьего бульона-основы (см. с. 8)
1 чайная ложка (без верха) семян тмина (по желанию)
молотый черный перец
1 головка зеленого лука, мелко порубить
Этот питательный суп можно оживить, заменив часть бульона небольшой порцией пива и добавив семена тмина. В зависимости от вкуса можно также заменить кислую капусту тонко нашинкованной свежей белокочанной. Добавлять ее следует на 3-м этапе, когда картофель проварится примерно 10 минут. Перед подачей на стол вновь довести суп до кипения.
1	Разогреть оливковое и сливочное масло в большой кастрюле до шипения и обжарить лук до золотистого цвета.
2	Добавить ветчину и колбаски и слегка обжарить в течение 5 минут, помешивая. Положить в кастрюлю кислую капусту, картофель, влить бульон и всыпать, по вкусу, семена тмина. Поперчить и довести до кипения.
В 1 порции:
калории - 433; белки -15г;
жиры - 29 г; углеводы - 29 г
3 Убавить огонь до умеренного, накрыть крышкой и варить
15 минут или до мягкости картофеля. Разлить суп в подогретые тарелки, посыпать порубленным луком и подавать с толстыми ломтями хлеба с тмином или кунжутом.
СУПЫ
Суп из черной фасоли с ветчиной
И СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ
4 порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 40 минут
2	столовые ложки оливкового
масла
3	средние красные луковицы, нарезать
4	зубчика чеснока, раздавить
1 крупный зеленый перец, нарезать кубиками
700 г сладкого картофеля, нарезать мелкими кубиками (можно заменить топинамбуром)
400 г консервированных томатов, размять
1 чайная ложка (без верха) молотого тмина
1 чайная ложка (без верха) молотого кориандра
]/2 чайной ложки молотого имбиря
1/2 чайной ложки соли
]/д чайной ложки жгучего перца
1 л ветчинного или куриного бульона-основы (см. с. 8)
100 г длинного белого риса
450 г вареных черных бобов, промыть и обсушить (см. с. 172)
225 г вареной ветчины, нарезать тонкими полосками
2 столовые ложки сока лайма (или лимона)
8 долек лайма (или лимона) и веточки свежей кинзы для украшения
Завершающий штрих - сок лайма - придает этому густому и пикантному супу приятную остроту. Если вам нужно разогреть суп на следующий день, разбавьте его небольшим количеством теплой воды или томатного сока.
1 Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить в нем лук до мягкости. Добавить чеснок и перец и обжаривать, помешивая, еще 5 минут. Положить в кастрюлю сладкий картофель и размятые томаты и тушить, не накрывая крышкой, 3 минуты.
2 Положить в кастрюлю тмин, кориандр, имбирь, соль и жгучий перец. Влить бульон и довести до кипения, затем добавить рис. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне 15-20 минут, до мягкости сладкого картофеля и риса.
3 Положить в суп черные бобы и ветчину и варить 5 минут. Затем влить сок лайма и разлить суп по подогретым тарелкам, украсив его веточками кинзы. Подавать с дольками лайма и хрустящим хлебом.
В 1 порции:
калории - 534; белки - 24 г; жиры - 1 1 г; углеводы - 91 г
27
СУПЫ
Как приятно в зимний вечер съесть суп-пюре из красной чечевицы, впи -тавший дымный аромат чесночных сарделек.
28
Чечевичный суп
С ЧЕСНОЧНЫМИ САРДЕЛЬКАМИ
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 50 минут
2 столовые ложки растительного масла
3 сардельки с чесноком, каждая по 115г, нарезать кружочками
2 средние морковки, нарезать кубиками
1 средняя луковица, нарезать
1	черешок сельдерея, очистить и тонко нарезать
2	зубчика чеснока, раздавить
2	столовые ложки порубленной свежей петрушки
200 г красной чечевицы, промыть (см. с. 172)
400 г консервированных томатов, размять
1 лавровый лист
1 л говяжьего бульона-основы
(см. с. 8)
1 /2 чайной ложки соли
молотый черный перец
В 1 порции:
калории - 500; белки -23 г; жиры -25 г; углеводы - 49 г
Из чечевицы получаются отличные супы: она дает густой и сытный бульон, вкус которого в этом рецепте обогащают зелень, овощи и сардельки с чесноком. Их можно заменить сосисками или свиными сардельками или взять того и другого понемногу.
1	Разогреть растительное масло в кастрюле и слегка подрумянить кусочки сарделек в течение 5 минут, перемешивая. Вынуть их из кастрюли.
2	Слить жир, оставив около 1 столовой ложки, затем положить в
кастрюлю морковь, лук, сельдерей, чеснок и петрушку. Обжарить овощи в течение 5 минут на умеренном огне.
3	Добавить чечевицу, томаты, лавровый лист, бульон и кусочки сарделек. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне до мягкости чечевицы. Вынуть лавровый лист, посолить и поперчить. Подавать с кунжутными хлеб11ыми 11алоч кам 11.
СУПЫ
Говяжий СУП С КУКУРУЗОЙ
В 1 порции:
калории - 333; белки -35 г;
жиры - 17 г; углеводы - 9,1 г
4 порции
Подготовка: 15 минут
Маринование: 1 час
Приготовление: 20 минут
по 1 столовой ложке соевого соуса, оливкового масла и томатного пюре
2 столовые ложки сухого красного вина
'/2 чайной ложки сахара
0,5 кг говяжьей вырезки, нарезать тонкими полосками
1 крупная луковица нарезать
1 зубчик чеснока, раздавить
200 г молодых початков кукурузы (5-8 см), нарезать кусочками
100 г свежих шампиньонов, нарезать пластинками
1 л говяжьего бульона-основы (см. с. 8)
1 чайной ложки соли молотый черный перец
30 г размягченного сливочного масла
1	столовая ложка (без верха) пшеничной муки
Кисло-сладкий маринад из соевого соуса с добавлением сухого красного вина и сахара подчеркивает вкус говядины в этом сытном супе и усиливает его цвет и аромат.
1 Смешать в миске соевый соус, сухое красное вино и сахар. Положить в маринад полоски говядины и оставить на 1 час.
2	Слить маринад в отдельную посуду, но не выливать. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжаривать полоски говядины в течение 3 минут. Затем переложить мясо на тарелку.
3	Добавить в кастрюлю лук, чеснок, кукурузу и грибы и обжаривать в течение 3 минут. Влить бульон, добавить томат-пюре, маринад, соль и перец. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне 10 минут.
4Смешать сливочное масло с мукой до консистенции пастообразного теста и добавить его, активно размешивая, в суп. Довести, помешивая, до кипения, затем убавить огонь и положить в суп полоски говядины. Варить около 3 мину г, пока суп слегка не загустеет, а говядина не прогреется. Подавать с рогаликами.
Молодая кукуруза добавляет супу из нежной говядины и шампиньонов сладковатый вкус. Чтобы суп стал более нарядным, посыпьте его свежей петрушкой.
супы
Суп из бычьих хвостов
4	порции
Подготовка: 30 минут
Охлаждение: 10-12 часов
Приготовление: 2 часа 15 минут
1 столовая ложка оливкового
масла
1 -1,5 кг бычьих хвостов, порубить кусочками
1	крупная луковица, нарезать
150 мл красного портвейна
2	средние морковки, нарезать ломтиками
200 г свеклы, нарезать
2	лавровых листа
1	чайная ложка (без верха) сушеного тимьяна
2	зубчика чеснока, раздавить
1	,5 л говяжьего буЛьона-основы
2 столовые ложки (без верха) томатного пюре
]/2 чайной ложки соли
молотый черный перец 200 г мелкого молодого
картофеля, разрезать на половинки
В 1 порции:
калории - 704; белки -65 г; жиры -35 г; углеводы - 23 г
Вкус этого классического крестьянского супа с сочными кусочками говядины станет еще более выраженным, если дать ему ночь настояться.
1	Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и хорошенько подрумянить хвое гы, помешивая их, затем вынуть
2	Слить жир, оставив около 1 столовой ложки, добавить лук и обжарить его в течение
3	минут
Влить
порт-

вейн и дать прокипеть на медленном огне 5 минут.
3 Положить бычьи хвосты обратно в кастрюлю, добавить морковь, свеклу, лавровый лист, тимьян, чеснок, бульон-основу, томат-пюре. соль и перец. Снова довести суп до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне I1/2 часа.
4	Снять кастрюлю с огня и выложить бычьи хвосты на тарелку.
Когда они немного остынут, снять мясо с костей и положить его обратно в кастрюлю.
5	Дать супу полностью остыть, затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник. На следующий день снять с поверхности супа застывший жир и вынуть лавровый лист
6	Положить в суп картофель и довести до кипения. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне 12-15 минут или пока картофель не станет мягким. Подавать с поджаристым крестьянским хлебом.
Сваренные на медленном огне кусочки мяса, мягкие ломтики моркови и свеклы делают этот традиционный суп густым и аппетитным.

СУПЫ
Суп из баранины с овощами
И ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
Суп с фрикадельками И КАБАЧКАМИ
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 1 час 10 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
2 крупные луковицы, нарезать
0,5 кг вареной баранины, нарезать кубиками
1,5 л говяжьего или куриного бульона-основы (см. с. 8)
0,5 кг брюквы, нарезать мелкими кубиками
2 средние морковки, крупно нарезать
1	крупная картофелина, нарезать мелкими кубиками
2	черешка сельдерея, нарезать ломтиками
100 г перловой крупы
по У2 чайной ложки сушеного
тимьяна и соли
молотый черный перец
2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки или зеленого лука
Этот густой и питательный суп из баранины, брюквы, моркови, картофеля и перловой крупы позволит вам использовать остатки жаркого и будет не менее вкусным, если баранину заменить говядиной.
1 Разогреть оливковое масло в
I большой кастрюле и, помешивая, обжарить в нем лук до мягкости. Добавить баранину, влить бульон и довести до кипения, затем убавить огонь до умеренного и варить 10 минут, снимая пену
2 Положить в кастрюлю брюкву, морковь, картофель, сельдерей, перловую крупу, тимьян, соль и перец и варить, не накрывая крышкой, до готовности перловой крупы. Посыпать петрушкой или зеленым луком.
В 1 порции:
калории - 486; белки -36 г;
жиры - 21 г; углеводы - 41 г
В 1 порции:
калории -395; белки -28 г;
жиры - 20 г; углеводы - 28 г
4 порции
Подготовка: 45 минут Приготовление: 50 минут
0,5 кг постного говяжьего фарша
1 чайная ложка (без верха) молотого кориандра
1 мелкое яйцо
30 г свежих панировочных сухарей
1 небольшая луковица, мелко порубить
1/2 чайной ложки соли молотый черный перец
2 столовые ложки оливкового
масла
85 г длиннозернового белого риса
2 головки зеленого лука, мелко порубить
2 чайные ложки нарезанного свежего укропа или 1 чайная ложка сушеного укропа
1,5 л куриного бульона-основы (см. с. 8)
3 средних кабачка нарезать свежий укроп для украшения
В этом необычном супе вкус фрикаделек из слегка обжаренного говяжьего фарша и кориандра сочетается со вкусом риса, кабачков и ароматом душистого укропа. Если вы приготовите фрикадельки заранее и положите их в холодильник, они не потеряют формы во время варки.
1	Смешать фарш с кориандром.
яйцом, сухарями, луком и половиной соли и перца. Разделить на 30 порций, скатать из них небольшие шарики, накрыть и охладить.
2	Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и подрумянить половину фрикаделек в течение примерно 10 минут, часто переворачивая их.
3	Добавить в кастрюлю рис, зеленый лук, укроп, бульон, оставшуюся часть соли и перца и довести до кипения. Убавить огонь до умеренного, накрыть крышкой и варить 20 минут.
4Положить в суп кабачки и фрикадельки и варить на медленном огне до готовности фрикаде-
СУПЫ
Уха с желтками и чесноком
Нежность этому густому супу придает добавка айоли - чесночного майонеза. Чтобы приготовить айоли в кухонном комбайне, нужно смешать в нем чеснок, соль и яичные желтки, а затем постепенно влить оливковое масло, оставив 1 столовую ложку.
4	порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 15 минут
2 зубчика чеснока, раздавить ]/д чайной ложки соли 2 яйца, только желтки
2 чайные ложки лимонного сока стакан оливкового масла 1 крупный стебель лука-порея, нарезать
1 /д чайной ложки сушеного тимьяна тонкая полоска апельсиновой
цедры
4 куска палтуса, каждый по 100 г, без кожи (см. с. 145)
350 г филе любой нежирной рыбы 450 мл рыбного бульона-основы (см. с. 8)
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
1 небольшая булка, разрезать на 8 ломтиков
В 1 порции:
калории -1000; белки - 45 г; жиры -79 г; углеводы - 28 г
1 Взбить в миске чеснок, соль, яичные желтки и лимонный сок. Оставив 1 ложку оливкового масла, влить остальное по каплям в миску, продолжая взбивать, пока яичная смесь не загустеет. Взбивать и добавлять масло, пока майонез не обретет достаточную густоту.
2	Разогреть оставшееся оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле и обжарить в нем лук-порей в течение 3 минут на умеренном огне. Добавить тимьян и лимонную цедру, затем уложить кусочки палтуса и филе рыбы поверх лука и влить бульон. Довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне до готовности рыбы.
3	Выложить рыбу и лук на блюдо, накрыть и держать в тепле.
Вынуть цедру лимона.
4	Вбить майонез в рыбный бульон и продолжать размешивать суп, держа его на медленном огне, пока он не загустеет настолько, что начнет слегка приставать к ложке. Постараться не перегревать суп - он может свернуться.
5	Положить в суп рыбу, лук-по-рей и греть 1 минуту. Посыпать петрушкой. В каждую суповую тарелку положить два ломтика хлеба, а сверху налить уху.
32
Суп калалу
4 порции
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 20 минут
30 г сливочного масла
1	средняя луковица, мелко порубить
2	зубчика чеснока, раздавить 230 г шпината или листовой свеклы
с измельченными листьями 850 мл куриного бульона-основы
(см. с. 8)
30	г пасты из мякоти кокосового
ореха
1 чайная ложка (без верха) соли молотый черный перец
340 г свежего или
консервированного и без сока крабового мяса
’/д чайной ложки соуса табаско
В 1 порции:
калории -1 97; белки - 1 8 г;
жиры - 1 3 г; углеводы - 3,4 г
Густой и пряный суп с карибско-го побережья обязан своим названием молодым листьям растения, которые обычно используют для его приготовления. В наших условиях эти листья вполне можно заменить свежим шпинатом, листовой свеклой или пекинской капустой. Паста из мякоти кокосового ореха придает супу сладковатый привкус и густоту; ее можно купить в консервированном виде или приобрести целый кокос.
1	Растопить сливочное масло в кастрюле и на умеренном огне довести в нем лук и чеснок до мягкости.
2	Добавить зелень и обжаривать 1-2 минуты. Влить бульон и кокосовую пасту, посолить и поперчить. Довести до кипения, затем убавить огонь до умеренного, накрыть крышкой и варить 10 минут.
3	Добавить крабовое мясо и соус табаско и прогреть в течение 5 минут, осторожно помешивая. Подавать с теплым хлебом
СУПЫ
Соте из креветок со сладкой кукурузой и красным перцем
6 порций
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 25 минут
В 1 порции:
калории - 282; белки - 14 г жиры - 1 2 г; углеводы - 31 г
2 столовые ложки оливкового масла
1	крупная луковица, мелко порубить
2	средних красных сладких перца, без семян тонко нарезать
350 г картофеля, нарезать кубиками
350 г зерен мороженой сладкой кукурузы
1 лавровый лист
У2 чайной ложки сушеного майорана или душицы
У8 чайной ложки молотого или натертого мускатного ореха 425 мл молока молотый черный перец
450 г сырых креветок, очистить от панциря и хребтовых прожилок
150 мл нежирных сливок веточки свежего майорана или душицы для украшения
Основными ингредиентами этой похлебки выступают рыба или морепродукты, а название ее происходит от chaudiere, т.е. «сотейник», - посуды, в которой французы-иммигранты в южных штатах Америки варили себе густые супы.
1 Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и довести в нем лук до мягкости, не подрумянивая его.
2 Добавить перец, картофель, сладкую кукурузу.
лавровый лист, майоран или душицу и мускатный орех. Влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь до умеренного, накрыть крышкой и варить до готовности картофеля.
3 Влить молоко, поперчить. Снова довести суп до кипения и положить в него креветки. Варить 3-5 минут на умеренном огне, пока креветки не станут розовыми и не проварятся.
4 Вынуть лавровый лист и влить сливки, затем прогреть 2-3 минуты, следя за тем, чтобы суп не закипел. Подавать с солоноватыми галетами.
я своей густоте этот суп - иде-блюдо для холодных зим. Слад-кукуруза и картофель делают его сытным, мускатный орех придает аромат, а красный перец и креветки - пикантный вкус.
СУПЫ
Суп гамбо из креветок
СО СТРУЧКАМИ БАМИИ
Бамия (окра) придает густоту этому пряному супу из креветок, рецепт которого навеян традиционным блюдом из американского штата Луизиана, объединившим французские, испанские, африканские и индейские мотивы.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 35 минут
30 г сливочного масла
1 средняя красная луковица, нарезать
1	средний красный перец без семян, нарезать
2	столовые ложки (без верха) пшеничной муки
1 зубчик чеснока, раздавить
1	л рыбного или куриного бульона-основы (см. с. 8)
2	столовые ложки нарезанной свежей петрушки
1 чайная ложка (без верха) сушеного тимьяна
250 г вареной ветчины, очистить от жира и нарезать кубиками
400 г консервированных томатов, нарезать
]/д чайной ложки жгучего перца 100 г стручков бамии, очистить и нарезать кусочками
350 г вареного риса (см. с. 9) 450 г крупных очищенных вареномороженых креветок
1 Растопить сливочное масло в большой кастрюле и обжарить в нем на умеренном огне в течение 5 минут лук и перец, следя, чтобы они не пригорели. Добавить муку и чеснок и варить! минуту.
2 Постепенно влить бульон, положить половину взятой петрушки, тимьян, ветчину, томаты и острый перец. Помешивая, довести до кипения, затем убавить огонь. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 10 минут. Добавить бамию, снова накрыть крышкой и тушить на медленном огне еще 10 минут.
3 Положить рис в пароварку или металлическое сито. Добавить в суп креветки, затем поместить пароварку или сито с рисом на верх кастрюли. Накрыть и варить 5-8 минут, помешивая суп и рис, пока они не прогреются.
4 Разложить рис по подогретым сервировочным тарелкам и залить его супом. Посыпать суп оставшейся петрушкой и подать.
В 1 порции:
калории - 433; белки -41 г; жиры - 1 3 г; углеводы - 40 г
34
Суп биск из крабов и морских
ГРЕБЕШКОВ
Основу этого густого супа составляет крабовое мясо и морские гребешки. Если вы не можете найти в продаже свежие гребешки, возьмите мороженые королевские гребешки, разморозьте и разрежьте на половинки.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 30 минут
60 г сливочного масла
60 г длиннозернового белого риса 850 мл рыбного бульона-основы (см. с. 8)
150 мл сухого белого вина
250 г свежего или размороженного крабового мяса
2 головки зеленого лука, мелко порубить
2 чайные ложки (без верха) томатного пюре
8 свежих гребешков, очистить и нарезать ломтиками
У2 чайной ложки соли молотый черный перец веточки петрушки и тертый швейцарский сыр для украшения
1	Растопить сливочное масло в большой кастрюле и обжарить в нем рис на медленном огне в течение 2-3 минут, пока он не станет блестящим. Влить рыбный бульон, вино и добавить крабовое мясо. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 15 минут или пока смесь слегка не загустеет.
2	Снять суп с огня и дать ему
слегка остыть. В два приема взбить его в миксере до однородной массы. Ополоснуть кастрюлю и снова влить в нее суп. Туда же добавить порубленный лук и томат-пюре и проварить на медленном огне 5 минут.
3	Усилить огонь, пока суп не начнет закипать, затем положить в него гребешки и варить еще 3 минуты. Снять кастрюлю с огня, посолить и поперчить. Разлить по подогретым тарелкам, украсить веточками петрушки и тертым сыром и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 410; белки -45 г; жиры - 17 г; углеводы - 14 г
сушеных китайских черных грибов сильный земляной аромат. В этом супе он удачно сочетается со вкусом крабов и имбирного корня.
СУПЫ
Крабовый суп с китайскими грибами
Сушеные китайские черные грибы придают этому густому супу характерный аромат. Их можно найти в продуктовых магазинах. Если нет грибов, указанных в рецепте, их можно заменить другими сушеными грибами, но аромат и вкус супа, естественно, изменятся.
6 порций
Подготовка: 20 минут Приготовление: 20 минут
30 г сушеных китайских черных (или других) грибов
200 мл кипятка
2 столовые ложки оливкового масла
6 головок зеленого лука, нарезать
1	столовая ложка (без верха) имбирного корня, натереть
250 г свежего, мороженого или консервированного без сока, крабового мяса
1	л куриного бульона-основы (см. с. 8)
2	столовые ложки соевого соуса
1 столовая ложка сухого красного вина
100 г длиннозернового белого риса
100 г мороженого горошка (можно консервированного)
]/д чайной ложки соли молотый черный перец 2 столовые ложки (без верха) кукурузной муки
2 взбитых яйца
1 чайная ложка кунжутного масла
1	Замочить на 15 минут грибы в кипятке, затем слить их, а воду не выливать. Удалить ножки грибов и нарезать шляпки ломтиками.
2	Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить половину взятого лука, имбирь, крабовое мясо и грибы в течение 1 минуты. Влить бульон, соевый соус и сухое красное вино и довести до кипения. Положить рис и убавить огонь, затем накрыть крышкой и варить на медленном огне 15 минут.
3	Процедить воду из-под грибов через сито, проложенное марлей, затем влить эту воду в кастрюлю. Добавить горошек, посолить и поперчить. Варить на медленном огне 3 минуты.
4	Смешать муку с 3 столовыми ложками холодной воды и влить смесь в суп. Довести, помешивая, до кипения и варить 1 минуту, пока суп не загустеет.
5	Снять кастрюлю с огня и медленно влить в суп яйца. Добавить кунжутное масло - и можно разливать суп по тарелкам. Посыпать его оставшимся луком.
В 1 порции:
калории - 235; белки -13 г;
жиры - 8,4 г; углеводы - 28 г
35
СУПЫ
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 30 минут
200 мл сухого белого вина
1 небольшая луковица, мелко нарезать
1	зубчик чеснока, раздавить
2	столовые ложки нарезанной свежей петрушки
1 чайная ложка (без верха) сушеного тимьяна
кг свежих мидий, очистить, удалить бородки (см. с. 147)
30 г сливочного масла
30 г пшеничной муки
0 5л рыбного бульона-основы (см. с. 8)
1 '4 чайной ложки соли молотый черный перец
250 г молодого картофеля, нарезать тонкими ломтиками
150 мл нежирных сливок
1 желток
чесночные гренки (см. с. 47)
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки для украшения
В 1 порции:
калории -- 405; белки - 32 г; жиры - 19 г; углеводы - 1 8 г
Мидии В БЕЛОМ ВИНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Этот густой суп приготовлен по рецепту французской провинциальной кухни. Покупая свежие
мидии, выбирайте лишь те, створки раковин которых плотно сомкнуты.
1 Смешать вино, лук. чеснок, петрушку и тимьян в большой кастрюле и довести до кипения, затем убавить огонь и варить на медленном огне 5 минут. Добавить мидии, накрыть крышкой и готовить еще 5 минут, встряхивая, пока мидии не раскроются
ckv.-Вылить вареные мидии в дуршлаг и удалить не-раскрывшиеся. Остальные отделить от раковин и отложить в сторону; процеженную жидкость сохранить.
3 Ополоснуть кастрюлю, затем растопить в ней масло.
Всыпать муку и жарить, помеши
вая, в течение 1 минуты. Снять с огня, постепенно влить рыбный бульон и оставшуюся от варки мидий жидкость, затем как следует посолить и поперчить. Вновь поставить на огонь, довести, помешивая, до кипения и варить еще 2 минуты
4 Положить в кастрюлю ломтики картофеля, убавить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне 10 минут или до мягкости картофеля.
5 Смешать сливки с яичным желтком в небольшой миске и влить в суп. Добавить мидии и, помешивая, варить 3 минуты, следя за тем, чтобы суп не закипел. Разлить в тарелки, посыпать гренками и петрушкой.
Чесночные гренки придают особый вкус этому соблазнительному блюду из сочных мидий и мягких ломтиков картофеля под густым соусом из белого вина с петрушкой.
СУПЫ
Шафрановая уха
Рыбный суп со спаржей
порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 35 минут
1 столовая ложка оливкового масла
средняя луковица, нарезать кружками
средний красный перец, очистить от семян и нарезать кольцами
стебель лука-порея, нарезать 850 мл рыбного бульона-основы
(см. с. 8)
4 чайной ложки порошка чилли О г вермишели орзо или других мелких макаронных изделий акан сухого белого вина . чайной ложки шафрановых нитей, замоченных в 2 столовых ложках кипятка
г ассорти белой рыбы, очистить от кожи, костей и нарезать кубиками
морских гребешка, очистить и нарезать
чайной ложки соли п тый черный перец елтка
-ловые ложки жирных сливок оловые ложки порубленного водяного кресса для украшения
Шафран придает этому роскошному супу характерный аромат и богатый золотистый цвет. Шафрановые нити - собранные вручную и высушенные тычинки оп-
ределенной разновидности крокуса - высоко ценились кулинарами еще Древней Греции.
1 Разогреть оливковое масло в кастрюле с тяжелым дном и обжарить лук. красный перец и лук-порей до мягкости. Влить рыбный бу тьон, всыпать порошок чилли и макаронные изде тия и довести до кипения. Убавить огонь, накрыть и варить на медленном огне 15 минут.
2 Добавить вино, шафран, рыб} гребешки, соль и перец. С нова накрыть и варить на медленном огне 6-8 минут.
3 Сбить яичные желтки со сшивками в миске затем влить туда
2 :; ст иловые ложки горячего супа Вы нить по луч< иную смесь в г •. ।. и nporpei I. помешивая, в
Змии не доводя до ки-
6 порций
Подготовка: 40 минут
1 Приготовление: 35 минут
50 г сливочного масла
1 зубчик чеснока, раздавить
1	мелкая луковица фенхеля, мелко порубить, листики сохранить
450 г помидоров, очистить от кожицы и семян и нарезать
250 г спаржи, нарезать, верхушки оставить
2	чайные ложки (без верха) томатного пюре
1	л рыбного бульона-основы (см. с. 8)
1	кг филе камбалы без кожи
0,5 кг филе пикши (морского окуня или трески) без кожи
стакан нежирных сливок
У чайной ложки соли молотый черный перец 2-3 столовые ложки сметаны и
узкие полоски копченого лосося для украшения
В 1 порции:
калории - 336; белки - ’:8 г;
жиры -18 г, । ноды 6,4 г
Густую и ароматную уху из свежей камбалы и пикши с душистой спаржей венчают тонкие ломтики копченого лосося.
1 Растопить сливочное масло в I ка< грюле и обжарить чеснок и фенхель на ме (ленном огне в ге чение 5 минут Добавить помидоры, стебли спаржи IMM il пюре и рыбный бульон. Довести в» .ио» ния, наг рыть крыш к. i и варить на медленном огне 20 мин)
2	Добавит ь в астрю. । ю ры оно
фил< и варить на л' । л ' 11 оси и не 5 минут С нять с игш и и ь супу слегка остыть. Измельчить суп в кухонном комбайне ю консистенции пюре.
3	Ополоснуть кастрюлю, пер лить в нее суп и добавить слив-
ки. Положить верхушки < паржи и варить, помешивая, 5 мин\ i. Добавить соль и пер ц. Украсить оме ганой. лососем и ihct ьямн фенхелн
СУПЫ
Перечный суп из пастернака
4 порции
Обработка: 20 минут
Готовка: 30 минут
30 г сливочного масла
1 крупная луковица, нарезать
700 г пастернака, нарезать
850 мл овощного бульона-основы (см. с. 9)
]/2 чайной ложки соли
2 чайные ложки лимонного сока
80 г плавленого сыра
250 г вареных каролинских бобов, промыть и обсушить
2 столовые ложки нарезанного свежего зеленого лука
В 1 порции:
калории - 323; белки - 8,1 г; жиры - 1 8 г; углеводы - 34 г
Необычная добавка в виде плавленого сыра с перцем придает пастернаку в этом густом супе мягкий перечный привкус. Для приготовления блюда вам потребуется кухонный комбайн.
1 Растопить сливочное масло в кастрюле и обжарить в нем лук на умеренном огне в течение 5 минут. Добавить пастернак, накрыть крышкой и жарить еще 10 минут.
2 Влить бульон, добавить соль и лимонный сок. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 15-20 минут или до мягкости пастернака.
ЗДать супу слегка остыть, затем залить его в кухонный комбайн и сбивать с плавленым сыром до получения однородной массы в течение 1-2 минут. Вылить суп обратно в кастрюлю, положить туда каролинские бобы и варить 5 минут. Разлить суп по подогретым тарелкам, посыпать зеленым луком и подавать с хлебом.
Гаспачо
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 20 минут Охлаждение: 2 часа
2 крупные молодые картофелины, нарезать мелкими кубиками
250 г засохшего хлеба без корок, накрошить
стакан воды
4 крупных помидора, очистить от кожицы и семян и нарезать
1 красный или желтый перец, очистить от семян и нарезать
1 небольшая луковица, нарезать
1 огурец, нарезать
1 зубчик чеснока
570 мл томатного сока
3 столовые ложки красного винного уксуса
3 столовые ложки оливкового
масла
1 чайная ложка (без верха) соли молотый черный перец
1 стебель сельдерея., нарезать
100 г чесночных гренок (чесночные гренки: белый хлеб нарезать мелкими кубиками, подсушить до золотистого цвета и обвалять в растолченном чесноке)
4 помидора, очистить от кожицы и семян и нарезать дольками для украшения
1 красный перец, нарезать мелкими кубиками для украшения
]/2 огурца, нарезать мелкими кусочками для украшения
Размоченные кусочки хлеба -гаспачо - дали название этому легкому холодному испанскому супу. Красный винный уксус и чесночные гренки придают ему освежающую остроту, что делает его незаменимым блюдом в жаркий летний день.
1	Отварить картофель до мягкости, затем слить воду и остудить. Тем временем замочить хлеб в воде на 5 минут.
2	Смешать нарезанные помидоры, перец, лук, огурец, чеснок, томатный сок, уксус, оливковое масло, соль и перец с размоченным хлебом.
3	Порциями измельчить смесь в кухонном комбайне до однородной массы в течение 2-3 минут. Вылить суп в миску и добавить в него холодные кубики картофеля и сельдерей. Накрыть и поставить на 2 часа в холодильник.
4	Украсить гаспачо чесночными гренками, нарезанными помидорами, красным перцем и огурцом и подавать с хрустящим хлебом.
В 1 порции:
калории -431; белки - 12 г;
жиры - 12 г; углеводы - 73 г
Двойной ГОРОХОВЫЙ СУП
Лущеный горох и зеленый горошек придают этому свежему супу яркий колорит, а сыр пармезан и кусочки сосисок -питательность.
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 1час
1 столовая ложка оливкового
масла
200 г сосисок, нарезать ломтиками
1	крупная луковица, мелко нарезать
2	зубчика чеснока, раздавить
4 головки зеленого лука, нарезать кольцами
У4 небольшого кочана салата, крупно нарезать
2 чайные ложки нарезанной свежей мяты
У2 чайной ложки молотого имбиря
700 мл воды
100 г сухого лущеного гороха
200 г мороженого горошка
3/д чайной ложки соли
молотый черный перец
50 г тертого сыра пармезан веточки свежей мяты для украшения
В 1 порции:
калории - 329; белки - 17 г; жиры - 24 г; углеводы - 24 г
1	Разогреть оливковое масло в большой кастрюле Обжарить в нем сосиски на умеренном огне в течение 2-3 минут, затем обсушить их на салфетке.
2	Положить в кастрюлю лук и чеснок и обжарить до мягкости.
Добавить зеленый лук, салат, мяту и имбирь, затем накрыть кастрюлю и тушить 5 минут.
3	Влить в кастрюлю воду и положить лущеный горох. Довести до кипения, затем убавить огонь. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 40 минут, помешивая.
4Добавить мороженый горошек, снова довести до кипения и варить еще 5 минут или до мягкости. Снять суп с огня и дать ему слегка остыть.
5 Влить суп в кухонный комбайн или чашку миксера и в несколько приемов сделать из него пюре или протереть его через сито до получения однородной массы. Перелить суп обратно в кастрюлю, положить в него сосиски и осторожно подогреть. Посолить и поперчить. Разлить суп по подогретым тарелкам и посыпать тертым сыром. Украсить веточками мяты и подавать с теплыми хрустящими рогаликами.
СУПЫ
Аромат мяты и имбиря приятно контрастирует в этом супе с дымным запахом копченых сосисок. К супу хорошо подать овощной салат.
СУПЫ
Щи С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 30 минут
30 г сливочного масла
1	крупная луковица, нарезать
2	средние моркови, нарезать кружками
1	средний стебель сельдерея, нарезать
2	зубчика чеснока, раздавить
250 г копченого окорока без шкурки, нарезать кубиками
1 крупная картофелина, нарезать кубиками
1 л ветчинного или куриного бульона-основы (см. с. 8)
1	чайная ложка (без верха) смеси сушеной зелени
225 глистовой капусты, мелко
нашинковать
225 г вареной фасоли, промыть и обсушить
молотый черный перец
2	столовые ложки тертого сыра пармезан
В 1 порции:
калории - 304; белки - 26 г; жиры - 1 2 г; углеводы - 24 г
Окорок придает этому легкому вкусному супу тонкий дымный аромат, а фасоль служит богатым источником клетчатки.
1	Растопить сливочное масло в большой кастрюле и потушить в нем под крышкой лук, морковь, сельдерей и чеснок на умеренном огне в течение 10 минут или пока овощи не станут мягкими, но не зарумянятся.
2	Прибавить огонь до сильного и положить в кастрюлю нарезанный окорок. Жарить, помешивая, пока окорок не изменит свой цвет.
3	Положить в кастрюлю картофель и сушеную зелень, влить бульон и довести до кипения.
Убавить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне 15 минут, затем добавить капусту и фасоль.
4	Поперчить суп, снова накрыть его и варить на медленном огне еще 5 минут или пока фасоль не прогреется, а капуста не сварится.
5	Разлить суп в подогретые тарелки, посыпать тертым сыром и подавать с подогретым хлебом.
40
Суп с рожками и фасолью
4 порции
Подготовка: 10 минут Приготовление: 30 минут
2 столовые ложки оливкового масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 черешок сельдерея, мелко нарезать
285 мл протертых помидоров или консервированных размятых томатов
1 зубчик чеснока, раздавить
3 столовые ложки мелко порубленной свежей петрушки
1 чайная ложка (без верха) сушеного розмарина
350 г консервированной фасоли
850 мл говяжьего, куриного или овощного бульона-основы (см. с. 8-9)
100 г мелких рожков
60 г тертого сыра пармезан (или любого острого сыра)
]/2 чайной ложки (без верха) соли молотый черный перец
Этот густой фасолевый суп подают как простое, но сытное блюдо к ужину.
1	Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить в нем лук и сельдерей на умеренном огне до мягкости, время от времени помешивая.
2	Добавить протертые или консервированные размятые томаты, чеснок, 2 столовые ложки петрушки и розмарин, накрыть крышкой и тушить еще 5 минут.
3	Добавить фасоль, влить бульон и довести до несильного кипения. Положить в суп рожки и варить около 10 минут или до готовности рожков, часто помешивая.
4	Всыпать пармезан, оставив
2 столовые ложки, посолить и поперчить суп. Разливать в подогретые тарелки, посыпать оставшейся петрушкой и сыром и подавать с черным хлебом.
В 1 порции:
калории -331; белки - 16 г; жиры - 41 г; углеводы - 41 г
Суп с турецким горохом, рожками и шпинатом
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 30 минут
2 столовые ложки оливкового масла
1 крупная луковица, мелко нарезать
1 зубчик чеснока, раздавить
1 чайная ложка (без верха) сушеного майорана
У2 чайной ложки сушеного розмарина
450 г свежего шпината или 225 г мороженых листьев шпината
200 г вареного турецкого гороха (нута), промыть и обсушить
1,5 л говяжьего бульона-основы (см. с. 8)
100 г рожков-ракушек или других мелких макаронных изделий
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 60 г тертого сыра пармезан (или любого острого сыра)
1 столовая ложка очищенного оливкового масла (по желанию)
1 порции:
калории - 328; белки -17г;
жиры 14 г; углеводы - 35 г
Для достижения подлинно итальянского вкуса перед подачей на стол влейте в каждую тарелку ложку очищенного оливкового масла и положите полную пригоршню натертого ыра пармезан.
Нут и ракушки впитывают все ароматы этого вкусного супа быстрого приготовления, который станет чудесным кушаньем для всей семьи.
1	Разогреть оливковое масло в кастрюле и подрумянить в нем лук в течение 10 минут. Добавить чеснок, майоран и розмарин и жарить еще 2 минуты, затем положить шпинат, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 5 минут.
2	Добавить турецкий горох, влить бульон и довести до кипения.
Положить в суп макаронные изделия, убавить огонь и варить на медленном огне, помешивая, пока рожки не сварятся. Посолить, поперчить и разлить. Посыпать тертым сыром.
СУПЫ
Суп из красного перца с сырными клецками
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 40 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
1 крупная луковица, нарезать тонкими кольцами
4 зубчика чеснока, раздавить
1 средняя морковка, тонко нарезать
1 крупная картофелина, нарезать тонкими ломтиками
3 больших красных перца, тонко нарезать
400 г консервированных томатов, нарезать
3 тонкие полоски апельсиновой
цедры
по ]/2 чайной ложки молотого имбиря и соли
стакан воды
сок 3 крупных апельсинов молотый черный перец
Для клецок:
250 г любого плавленого сыра
1 яйцо
1 белок
60 г пшеничной муки молотый черный перец
3 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
В 1 порции:
калории - 333; белки -13г;
жиры - 16 г; углеводы - 36 г
Свежий апельсиновый сок придает этому красочному супу освежающий привкус и аромат.
1 Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить в
нем лук в течение 5 минут. Добавить чеснок, морковь, картофель и красный перец, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 8-10 минут или пока перец не станет мягким.
2	Положить в кастрюлю томаты, апельсиновую цедру, имбирь, влить воду и половину апельсинового сока. Посолить и поперчить. Довести до кипения, затем убавить огонь. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 15 минут.
3	Смешать в миске сыр, яйцо, яичный белок, муку, соль, немного перца и петрушку. Положить в суп примерно 16 полных столовых ложек смеси для клецок (см. с. 47) и варить до готовности.
Выложить клецки на подогретую тарелку, накрыть крышкой и держать теплыми.
4	Вынуть апельсиновую цедру, затем дать супу слегка остыть.
При помощи миксера переработать суп в пюре или протереть его через сито; влить суп и оставшийся апельсиновый сок в кастрюлю.
5	Прогреть суп, не доводя до кипения, затем разлить в подогретые тарелки. Выложить в каждую тарелку клецки и подавать на стол с теплыми рогаликами.
42
СУПЫ
Суп с тортеллини и сметаной
Картофельный суп с беконом
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 20 минут
3 столовые ложки оливкового
масла
1	средняя луковица, мелко порубить
2	зубчика чеснока, раздавить
1	л куриного или овощного бульона-основы (см. с. 8-9)
0 5 кг свежих тортеллини
(см. с. 202)
250 г мороженого горошка
2	столовые ложки (без верха) кукурузной муки
150 мл сметаны
3 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
молотый черный перец
60 г тертого сыра пармезан (или любого острого сыра)
30 г слегка обжаренных и накрошенных орехов фундук
В 1 порции:
калории - 474; белки - 20 г;
Обжаренные орехи придают завершающий штрих этому простому блюду из тортеллини, начинкой которым служит либо шпинат с сыром рикотта, либо мясной фарш.
1	Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить лук и чеснок в течение 3 минут, помешивая.
2	Влить бульон и довести до кипения. Положить тортеллини и варить 10 минут, затем добавить мороженый горошек. Снова довести до кипения и варить 5 минут.
3	Смешать кукурузную муку со сметаной и влить в суп. Добавить петрушку, поперчить. Проварить, помешивая, на медленном огне 2 минуты. Подавать суп, посыпав его тертым сыром и орехами.
4	порции
Подготовка: 35 минут Приготовление: 45 минут
1 столовая ложка оливкового
масла
250 г копченой свиной грудинки или бекона, нарезать ломтиками, шкурку сохранить
1	крупная луковица, мелко порубить
2	мелких свежих зеленых перца чилли, очистить от семян и мелко нарезать
2 средних черешка сельдерея, тонко нарезать
2 средние морковки, нарезать кубиками
0,5 кг картофеля, нарезать кубиками
1 столовая ложка (без верха) пшеничной муки
800 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
350 г консервированной сладкой кукурузы
3/д чайной ложки соли
молотый черный перец
150 мл молока
120 г тертого сыра чеддер
2 столовые ложки (без верха) мелко нарезанного свежего зеленого лука
В 1 порции:
калории - 385; белки - 14 г;
жиры - 25 г; углеводы - 25 г
Картофель и копченая грудинка придают этому сытному зимнему супу тонкий дымный аромат, а свежий зеленый чилли - остроту.
1	Разогреть оливковое масло в
большой кастрюле и обжарить ломтики и шкурку бекона на умеренном огне в течение 8-10 минут или до образования хрустящей корочки. Снять кастрюлю с огня, вынуть бекон и обсушить его на салфетке. Выбросить шкурку, а ломтики бекона мелко нарезать и отложить в сторону
2	Снова нагреть оставшийся в кастрюле жир и положить в него лук, перец чилли, сельдерей, морковь и картофель. Обжаривать на умеренном огне, помешивая, 10 минут или до мягкости овощей.
3	Добавить муку и влить бульон.
Положить в кастрюлю сладкую кукурузу, влив туда же сок от нее. Посолить, поперчить суп и дов> -сти его до кипения. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне 20 минут или до готовности овощей
4	Влить в суп молоко, положить нарезанный бекон и варить еще
5	минут. Разлить суп в подогретые тарелки, посыпать его тертым сыром и зеленым луком.
43
СУПЫ
Французский луковый суп
Луковый суп - это классическое французское блюдо. Он подается с ломтиками чесночного хлеба. Осторожное, медленное обжаривание делает пряным луковый аромат и избавляет лук от горького вкуса, который появляется при быстром обжаривании.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 35 минут
7 столовых ложек оливкового масла
2 зубчика чеснока, раздавить 900 г репчатого лука, нарезать кольцами
2 столовые ложки (без верха) пшеничной муки
2,5 л куриного бульона-основы (см. с. 8)
200 мл красного вина
1У2 чайной ложки соли молотый черный перец 16 толстых ломтей французского хлеба
60 г тертого швейцарского сыра
1 Смешать 3 столовые ложки оливкового масла с чесноком, накрыть крышкой и отставить. Разогреть оставшееся масло в кастрюле с толстым дном и очень осторожно обжарить в нем лук в течение 20 минут, пока он не станет светло-золотистого цвета. Разогреть духовку до 200°С.
2	Добавить к обжаренному луку муку, затем влить бульон, вино, посолить и поперчить. Довести до кипения, затем убавить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне 15 минут.
3	Натереть ломти хлеба с обеих сторон подготовленной чесноч-но-масляной смесью и разложить их на противень. Запекать в духовке в течение 10 минут или до образования хрустящей корочки.
4	Положить по два ломтика хлеба в каждую суповую тарелку, а поверх них налить суп. Посыпать тертым сыром и подавать с чесночным хлебом.
В 1 порции:
калории -681; белки - 17 г;
жиры - 31 г; углеводы - 79 г
44
Картофельный суп с сыром
4 порции
Подготовка: 25 минут Приготовление: 35 минут
30 г сливочного масла или маргарина
1	крупная луковица, очистить и порубить
0,5 кг картофеля, нарезать кубиками
2	перца (зеленый и красный), очистить от семян и нарезать кубиками
2	зубчика чеснока, раздавить
1 л куриного бульона-основы (см. с. 8)
1 лавровый лист
1/2 чайной ложки соли
11 /2 чайной ложки молотого тмина
150 лал натурального йогурта
100 г тертого копченого сыра чеддер
2 столовые ложки нарезанных свежих листьев кинзы
2 головки зеленого лука, тонко нарезать
2 мелких помидора, очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками
4 столовые ложки гренок (см. с. 47)
Этот густой и согревающий суп можно разнообразить, каждый раз выбирая какой-либо новый сорт сыра. Использование кухонного комбайна или миксера ускоряет процесс приготовления, хотя можно протереть смесь и через сито.
1	Растопить сливочное масло или маргарин в большой кастрюле и обжарить в нем лук на умеренном огне до бледно-золотистого цвета. Добавить картофель, перец и чеснок и жарить еще 5 минут, помешивая.
2	Влить бульон и добавить лавровый лист и соль. Довести до кипения на сильном огне, затем убавить до умеренного, накрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут или до мягкости картофеля. Вынуть лавровый лист и дать супу слегка остыть.
3	Переработать суп, добавив в него тмин, в пюре в кухонном комбайне или миксере. Перелить суп в чистую кастрюлю.
В 1 порции:
калории - 317; белки - 13 г;
жиры 1 7г; углеводы - 30 г
4 Влить в суп йогурт и слегка подогреть, не доводя до кипения.
Всыпать половину взятого чеддера и размешивать, пока сыр не расплавится, потом разлить суп в тарелки. Украсить каждую порцию натертым сыром, кинзой, луком, томатами и гренками.
СУПЫ
Овощной СУП С СЫРНЫМИ ТОСТАМИ
3 Пока суп варится, обжарить белый хлеб с двух сторой, затем смазать каждый ломтик неболь-
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 45 минут
по 2 столовые ложки оливкового масла и томатного пюре
2 средние моркови, нарезать ломтиками
2 средних черешка сельдерея, нарезать ломтиками
1	средний стебель лука-порея, тонко нарезать
2	зубчика чеснока, раздавить
1	,5 л овощного бульона-основы (см. с. 9)
120 г нашинкованной зеленой капусты (можно взять обычную кочанную)
400 г консервированных томатов, нарезать
30 г мелких макаронных изделий
1 чайная ложка (без верха) соли молотый черный перец
8 ломтиков хлеба
2 столовые ложки соуса песто
1 20 г сыра моцарелла, разрезать на 8 ломтиков
30 г тертого сыра пармезан
В 1 порции:
калории - 565; белки 24 г;
жиры -22 г; углеводы - 73 г
Для усиления аромата добавьте в суп при готовке кусочек острого сыра.
Рецепт этого традиционного супа встречается в Италии в самых разных вариациях, но он обязательно содержит множество овощей и макаронные изделия.
1 Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить
в нем лук до мягкости. Положить туда же морковь, сельдерей, лук-порей и чеснок и жарить еще 10 минут.
2 Влить бульон, добавить томат-пюре, капусту, томаты, макаронные изделия, посолить, поперчить и довести до кипения Убавить огонь, накрыть крышкой и вариТь на медленном огне 30 минут
шим количеством соуса песто.
Сверху положить ломтик сыра моцарелла, посыпать пармезаном и поместить в гриль, пока сыр не расплавится и не зарумянится. Разлить суп в подогретые суповые тарелки, сверху положить кусочек обжа- / ренного белого хлеба и подать на стол
Ж dH
СУПЫ • ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ
Как правильно варить супы
Богатство вкусовых нюансов и ароматов супа достигается при использовании хорошего бульона. Бывают супы с загущением и супы-пюре, замороженные и вновь разогретые, с огромным разнообразием гарниров и украшений на все случаи жизни.
Суп можно приготовить из самых невероятных сочетаний ингредиентов - от привычного картофеля до экзотических рыб, а добавки из хлеба или макаронных изделий способны придать им еще большую питательность. В процессе приготовления супов питательные вещества продуктов не теряются, а переходят в бульон. Впрочем, витамин С при нагревании разрушается, поэтому зеленые овоши добавляйте в суп в последний момент.
Бульоны и приправы
Самым важным компонентом вкусного супа остается высококачественный бульон. Рецепты бульонов на с. 8 и 9 - бессолевые; если вы используете бульонные кубики, пробуйте суп на вкус, прежде чем добавлять приправы, указанные в перечне ингредиентов, и соответственно корректируйте их количество. Не солите суп до окончания готовки, поскольку по мере выпаривания жидкости он становится более соленым.
От пересола можно избавиться, добавив в суп картофель или другие корнеплоды, а если нужно - немного бульона или воды.
Приготовление супов впрок
За исключением рыбных, большинство супов можно сварить заранее. Так, мясные супы, настоявшись, лишь улучшат свой вкус. В супы, содержащие крахмалистые продукты (макаронные изделия или кар
тофель), перед разогреванием добавьте немного бульона. Все супы перед подачей на стол следует довести до «крутого» кипения.
Как доводить супы до загустения
Существует несколько способов «загущения» супа. Можно добавить муку в начале готовки, до вливания бульона, чтобы придать ему объем; можно непосредственно перед подачей на стол вбить в суп пасту из сливочного масла и муки. Кроме того, в горячий жидковатый суп можно добавить немного картофельного пюре или молотого риса.
Приготовление супа в открытой кастрюле позволяет жидкости испаряться, в результате чего суп становится гуще, хотя при этом объем его уменьшается. Если же суп слишком густой, можно добавить в него немного бульона, молока, сливок или томатного сока.
Приготовление супов-пюре
Переработка в пюре вареных ингредиентов вместе с бульоном превращает суп в однородную густую массу. Это можно сделать вручную, а также с помощью кухонного комбайна или миксера. Миксер позволяет получать более однородное пюре, чем кухонный комбайн. Перед переработкой супа в пюре дайте ему немного остыть, так как пар от слишком горячего супа может сорвать крышку кухонного
Приготовление супа-пюре при помощи овощерезки
Собрать овощерезку и установить ее над миской. Влить 2-3 половника супа, затем вращать ручку, пока все овощи не перетрутся. Оставшиеся неперемолотыми грубые кусочки, такие, как гороховая шелуха или кожица томатов, следует выбросить.
Приготовление супа-пюре при помощи сита
Установить сито над миской. Влить 1-2 половника супа и протереть сквозь сито тыльной стороной ложки. Постепенно добавлять небольшие порции супа.
46
ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ ♦ СУПЫ
комбайна и обжечь вам руки. Чтобы приготовить суп-пюре вручную, нужно провернуть вареные ингредиенты супа через мясорубку, овощерезку или протереть их через сито. Лучше пользоваться пластмассовым или нейлоновым ситом, так как металлы могут вступать в реакцию с кислыми продуктами, что ухудшит вкус супа.
Украшение и гарниры
Простые супы станут вкуснее, если добавить в них сливки или йогурт, свежую порубленную зелень и овощи (см. с. 10) или такую яркую специю, как паприка. Манера разливать суп поверх поджаренных ломтиков хлеба восходит к Средневековью и остается популярной и по сей день.
Гренки и сухарики
Гренки - кусочки хлеба, обжаренные в сливочном или растительном масле, -можно добавлять в любой суп. Сухарики -ломтики хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в гриле. Они бывают простыми или с пикантными добавками. Сухарики можно хранить в герметичном контейнере 1-2 недели, а в замороженном виде - до 6 месяцев.
Клецки
Придают супам сытность, а крахмал добавляет густоту. Готовят их из муки и разрыхлителя, пищевого жира, кукурузной или овсяной муки либо картофельного пюре со сливочным маслом, зеленью и специями, яйцами или молоком. Клецки добавляют в слабо кипящий суп и готовят под крышкой. Не выкладывайте клецки в сильно кипящий суп, иначе они развалятся.
Приготовление клецек
1 Просеять сухие ингредиенты в миску и добавить приправы и зелень Сделать углубление в центре и влить в него жидкость.
2 Перемешать все ингредиенты ножом с закругленным кончиком до консистенции очень
4 Выложить клецки на поверхность кипящего - но не бурлящего - супа. Накрыть крышкой и варить около 10 минут или пока клецки не всплывут и не станут пышными.
Как придавать форму очень мягким смесям
мягкого теста.
3 Скатать из теста шарики размером с грецкий орех, предварительно смочив руки или присыпав их мукой.
Нужную форму мягким смесям непосредственно перед добавлением их в суп можно придать при помощи двух столовых ложек.
47
мясо
Приготовленное на медленном огне рагу, сочное жаркое в горшочке, ароматная поджарка и плов - рецепты этих блюд подобраны с одной целью: показать варианты сбалансированного меню из одного блюда на основе обыкновенного куска мяса.
Мясо, запеченное в горшочке,
с фруктами....	50
Ростбиф роаяль	51
Бефстроганов с горошком .... 51
Поджарка из маринованной говядины с кунжутом	52
Тушеный ромштекс ........53
Пирог с говядиной и овощами 53
Тушеные бифбургеры........54
Вырезка под соусом пицца .. 54
Кобблер из говядины с луком 55
Пикантная говядина с кускусом 56
Говяжье рагу в красном вине 57
Пирог чилли	58
Пастушья запеканка ..... 59
Говяжий рулет...	  60
Санкочо	61
Свинина с грибами и лапшой	62
Итальянские фрикадельки...	63
Жареная свинина с красной
капустой, яблоками
и картофелем	64
Свиные отбивные с бобами	64
Ветчина со сладким картофелем в апельсиновом соусе..... 65
Свиная отбивная, запеченная с карри	66
Свиная поджарка с брокколи ............ ...	66
Солянка из свинины ...... 67
Кисло-сладкие фрикадельки с рисом................ 68
Сосиски, запеченные в тесте ... 69
Ветчина со шпинатом....... 69
Молодой барашек в портвейне	70
Ближневосточная запеканка .71
Боботай ................. 72
Рагу из ягненка с розмарином 72
Плов из молодого барашка с абрикосами и изюмом   73
Мясо в горшочке по-ланкаширски......... 74
Молодой барашек по-креольски	.75
Печень с беконом и тимьяном	76
Почки с грибами в кокотнице 77
Тушеные фаршированные сердца	77
Как правильно обрабатывать мясо.... 78-81
Глазурь из коричневого сахара придает жареной свинине с красной капустой, яблоками и картофелем (слева) сладковатый привкус (см. с. 64).
49
мясо
МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ В ГОРШОЧКЕ С ФРУКТАМИ
Нежная вырезка с гарниром из сладкого картофеля с сухофруктами - прекрасная альтернатива традиционному жаркому.
6 порций
Подготовка: 30 минут Приготовление: 30 минут
2 столовые ложки оливкового масла
1,5 кг говяжьей вырезки, отбить, перевязать суровой ниткой (см. с. 80)
1 большая луковица, мелко нарезать
225 мл мясного бульона-основы (см. с. 8)
1	/2 чайной ложки молотой корицы 1 лавровый лист
2	тонкие стружки апельсиновой цедры
900 г сладкого картофеля (см. с. 10), нарезать кубиками (можно заменить топинамбуром - земляной грушей)
по 1 15 г чернослива без косточек и кураги
60 г изюма кишмиш
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец
В 1 порции:
калории - 51 6; белки - 46 г; жиры -20 г; углеводы - 40 г
1 Разогреть духовку до 190°С.
Подогреть масло в огнеупорной кастрюле и подрумянить в нем мясо в течение 10 минут. После этого выложить его на тарелку.
2 Собрать лишний жир, оставив на дне кастрюли 2 столовые ложки масла. Положить лук и пассеровать 5 минут на среднем огне, пока он не станет мягким. Затем налить бульон и все тщательно перемешать
3 Снова положить мясо в кастрюлю, добавить корицу, лавровый лист и апельсиновую цедру. Медленно довести до кипения, прикрыть крышкой и поставить кастрюлю в центр духовки на 1 У 2 часа, каждые полчаса переворачивая мясо.
4 Добавить картофель, чернослив, курагу, кишмиш и приправить все солью и перцем по вкусу. Закрыть крышкой и оставить в духовке на 45 минут, пока говядина, картофель и сухофрукты не станут мягкими.
5 Удалить с мяса нитку, вынуть лавровый лист и снять с соуса излишки жира. Порезать мясо и подать на стол с гарниром из картофеля и фруктов.
Во вкусовой гамме этого сочного жаркого щепотка корицы подчеркивает фруктовый аромат кураги, чернослива и изюма.
50
Ростбиф роаял ь
Особую пикантность этому восхитительному жаркому, способному заменить целый воскресный обед, придает соус из хрена.
6 порций
Подготовка: 15 минут Приготовление: 1 час 40 минут
3 столовые ложки оливкового масла
900 г картофеля, нарезать крупными кубиками
6 морковок среднего размера, мелко нарезать
6 среднего размера корней пастернака, разрезать пополам в ширину и на части в длину
2 средние луковицы, разрезать на части
1 чайная ложка сухого майорана (можно душицы)
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 1 кг постной говяжьей вырезки листики водяного кресса для украшения
Для соуса:
150 мл сметаны
4 чайные ложки натертого хрена или готового соуса
1 столовая ложка белого винного уксуса
по Уд чайной ложки сахара и соли
В 1 порции:
калории - 567; белки - 59 г;
жиры - 21 г; углеводы - 41 г
1	Разогреть духовку до 220°С.
Вылить масло в большую металлическую форму для запекания и прогреть его в духовке в течение 30 секунд. Положить в форму картофель, морковь, пастернак и лук, приправить майораном, перцем по вкусу и половиной соли. Перемешать овощи с маслом и оставить в духовке на 10 минут.
2	Обтереть мясо бумажной салфеткой, приправить оставшейся солью и перцем по вкусу. Увеличить температуру в духовке до 230°С. Выложить мясо в форму для запекания, расположив овощи вокруг.
ЗНе накрывая крышкой, запекать говядину с овощами в течение 25 минут, затем уменьшить температуру в духовке до 180°С. Переворачивая мясо и помешивая овощи, готовить 32-36 минут (ростбиф с кровью), 40-44 минуты (средняя степень готовности) или 44-48 минут (хорошо прожаренный). Вынуть форму из духовки, неплотно прикрыть фольгой, оставить мясо постоять 15 минут и потом порезать.
4 Смешав сметану, хрен, уксус, сахар и соль, вылить соус в небольшой соусник. Выложить мясо и овощи на подогретое блюдо, украсить листьями водяного кресса и подать на стол вместе с соусом.
мясо
Бефстроганов с горошком
Порезанное узкими ломтиками мясо с зеленым горошком, приправленное сметанным соусом, выложенное сверху на макароны,- один из вариантов классического русского блюда бефстроганов.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 30 минут
700 г постной филейной части или вырезки, нарезать тонкими ломтиками (см. с. 80)
3 столовые ложки оливкового масла
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец
1	большая луковица, мелко нарезать
по 225 г сушеных, мелко нарезанных грибов, тальятелле
(см. с. 202) и мороженого зеленого горошка
2	столовые ложки муки
1 стакан мясного бульона-основы (см. с. 8)
150 мл сметаны или натурального йогурта
2 столовые ложки горчичного порошка
30 г растопленного сливочного масла
1 столовая ложка мака свежий тимьян или розмарин и обжаренные грибы для украшения
В 1 порции:
калории -821; белки - 61 г;
жиры - 42 г; углеводы - 58 г
1В сковороде подогреть 2 столовые ложки оливкового масла, добавить мясо, соль и перец. Помешивая, жарить 2-3 минуты и выложить мясо на тарелку.
2 Подогреть на сковороде оставшееся масло, положить лук и пассеровать, помешивая, на среднем огне до мягкости. Добавить грибы и обжаривать, помешивая, 5 минут.
3 Уменьшить огонь, смешать лук и грибы с мукой и, помешивая, обжаривать еще 3 минуты. Прибавить огонь до среднего и постепенно влить бульон. Помешивая, довести до кипения, затем уменьшить огонь и довести соус до загустения.
4 Снова выложить мясо на сковороду, добавить горошек и, не закрывая крышкой, оставить на огне на 5 минут. Отложить 2 столовые ложки сметаны, а остальную, смешав с горчичным порошком, добавить в сковородку с мясом. Помешивая, дать прокипеть на медленном огне 1-2 минуты.
5 Сварить тальятелле, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, перемешать с растопленным сливочным маслом и маком и выложить на блюдо. Сверху в центре положить бефстроганов, украсить оставшейся сметаной, зеленью и грибами и подать на стол.
мясо
Поджарка из маринованной говядины с КУНЖУТОМ
4 порции
Подготовка: 40 минут
Маринование: 30 минут
Приготовление: 20 минут
Для маринада:
по 2 столовые ложки соевого соуса
и кукурузной муки 4 столовые ложки воды по 1 столовой ложке арахисового масла и сухого хереса
У2 чайной ложки сахара 700 г постного филе, нарезать тонкими ломтиками ( см. с. 80)
Для соуса:
4 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки сухого хереса
1 чайная ложка арахисового масла У4 чайной ложки острого соуса
1 столовая ложка кукурузной муки
4 столовые ложки мясного бульона-основы (см. с. 8)
Для поджарки:
225 г длинного белого риса
4 столовые ложки арахисового масла
30 г измельченного имбирного корня
1 раздавленная долька чеснока
450 г свежей спаржи, нарезать небольшими ломтиками
120 мл мясного бульона-основы (см. с. 8)
1 столовая ложка кунжутного масла
1 -2 чайные ложки подсушенного кунжута
В этом изысканном блюде соевый соус и херес подчеркивают вкус спаржи и говядины. Можно использовать и мороженую спаржу, но в этом случае ее нужно взять немного меньше и предварительно разморозить.
1	Смешать в миске соевый соус, кукурузную муку, воду, масло, херес и сахар. Добавить в маринад ломтики мяса, перемешать,
В 1 порции:
калории - 756; белки - 55 г; жиры - 35 г; углеводы - 56 г
Выложить рис на блюдо, а сверху положить поджарку. Посыпать кунжутными семечками.
прикрыть миску крышкой и оставить мариноваться в течение 30 минут.
2	Приготовить соус, смешав соевый соус, херес, масло, острый соус, кукурузную муку и бульон.
3	Поставить вариться рис. Подо-
греть 2 столовые ложки масла в сковороде и обжаривать мясо, пока не подрумянится. Затем выложить его на тарелку.
4	Подогреть оставшееся масло в сковороде и в течение 1 минуты обжаривать в нем имбирь и чеснок. Положить спаржу, перемешать и оставить на огне еще на 1 минуту, затем влить бульон, накрыть крышкой и готовить 1-2 минуты. Добавить мясо и соус и, помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь и готовить, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет. Добавить кунжутное масло и перемешать.
52
4
Тушеный ромштекс
Зеленая фасоль, сельдерей, нежные кусочки брюквы и картофеля создают прекрасный фон для сочных ломтиков ромштекса, тушенного в мясном бульоне с приправами.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 1 час 50 минут
4 среднего размера стебля сельдерея, нарезать крупными кусками
1 большая луковица, мелко нарезать
225 г брюквы, нарезать кубиками 700 г говяжьего ромштекса, разделить на 4 куска
по3/4 чайной ложки соли и тимьяна (чабреца)
молотый черный перец
1 стакан мясного бульона-основы (см. с. 8)
3 столовые ложки соуса чилли 1 чайная ложка сухой горчицы 700 г молодого картофеля, нарезать крупными ломтиками
120 г крупной зеленой фасоли, нарезать мелкими кусочками
1 -2 чайные ложки кукурузной муки 1 столовая ложка холодной воды 3 средней величины помидора, порезать толстыми кругами и обжарить в гриле, для гарнира (необязательно)
В 1 порции:
калории -451; белки -53 г; жиры - 1 1 г; углеводы - 37 г
1 Разогреть духовку до 180°С. Положить сельдерей, лук и брюкву в огнеупорную кастрюлю Куски мяса обсыпать с обеих сторон специями, солью и перцем и выложить сверху на овощи.
2 Смешать в миске бульон, острый томатный соус, горчицу и тимьян, полить всем этим мясо и овощи, прикрыть крышкой, поставить в духовку и томить 30 минут.
3 Вынуть кастрюлю из духовки, добавить картофель, залить все доверху жидкостью, посолить, поперчить, прикрыть крышкой и снова поставить в духовку еще на 1 час. Если в процессе готовки жидкость будет слишком сильно выпариваться, можно подлить немного бульона.
4Добавить фасоль, перемешать, чтобы она была прикрыта жидкостью, и готовить еще 10-15 минут, пока стручки не станут мягкими.
5 Выложить мясо на тарелку.
Смешать кукурузную муку с водой, вылить в кастрюлю и на среднем огне довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить 1 минуту. Положить мясо обратно в кастрюлю, украсить сверху помидорами и подать на стол.
мясо
Пирог с говядиной и овощами
Это сытное блюдо из говядины, моркови и грибов с ароматной подливкой можно приготовить из остатков воскресного жаркого.
4 порции
Подготовка: 45 минут Приготовление: 30 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
30 г сливочного масла
225 г моркови, нарезать кружками
225 г мелких луковичек
225 г сушеных грибов, разрезать на 4 части
3 столовые ложки муки
1 /2 чайной ложки майорана молотый черный перец
425 мл мясного бульона-основы (см. с. 8)
340 г остатков говяжьего жаркого, нарезать кубиками
340 г сдобного теста (см. с. 9)
1 взбитое яйцо (или молоко) для смазки пирога
В 1 порции:
калории - 772; белки - 32 г; жиры - 48 г; углеводы - 58 г
1В кастрюле подогреть сливочное и растительное масло в течение 1 минуты. Добавить морковь и лук и обжаривать, пока они слегка не подрумянятся. Положить в кастрюлю грибы, все перемешать и готовить 2 минуты.
2 Добавить муку, майоран, перец и, помешивая, готовить 2 минуты. Постепенно влить в кастрюлю бульон и, помешивая, держать на огне еще 5 минут, пока соус не загустеет. Затем добавить мясо, потушить 5 минут и выложить в большую форму для пирога. Разогреть духовку до 220°С.
ЗНа присыпанной мукой разделочной доске раскатать тесто в овал на 2,5 см больше формы для пирога и обрезать по краям полоску шириной 1,3 см. Смочить края формы, приклеить к ним полоску теста, сверху снова смочить водой, накрыть оставшимся тестом и прищепить концы. Подровнять края пирога, а из обрезков теста сделать украшение в виде листьев для его центральной части. Смазать поверхность пирога яйцом или молоком и сделать в центре отверстие, чтобы из него мог выходить пар.
4 Поставить пирог в духовку на
30 минут до появления золотистой корочки. Подать на стол с салатом.
53
мясо
Тушеные бифбургеры
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 50 минут
85 г измельченного хлеба с отрубями
800 г постного говяжьего фарша
1 взбитое яйцо
1	столовая ложка томатного
кетчупа
2	чайные ложки острого томатного соуса
1	столовая ложка томатного чатни (томаты, слива, чеснок, сахар, имбирь, уксус, жгучий перец, соль)
по 1 чайной ложке тимьяна (чабреца), душицы и соли
молотый черный перец
2	столовые ложки оливкового
масла
1 средняя луковица, нарезать тонкими кружками
4 среднего размера морковки, нарезать кружками
2 маленьких корешка пастернака, нарезать кубиками
120 г маленьких кукурузных початков
2 чайные ложки муки
700 г молодого картофеля, нарезать кубиками
1 стакан мясного бульона-основы (см. с. 8)
мелко нарубленная зелень петрушки для украшения
Вкусные домашние бифбургеры с гарниром из моркови, пастернака и кукурузы - прекрасный сытный семейный ужин на скорую руку.
1 Смешать в миске измельченный хлеб, фарш, яйцо, кетчуп, томатный соус, соус чатни, тимьян и душицу, приправить х/ч чайной ложки соли, поперчить и разделить на 8 лепешек одинакового размера.
2 Подогреть масло в большой огнеупорной кастрюле. Обжарить в нем бифбургеры с обеих сторон и выложить их на блюдо. Положить в кастрюлю лук, морковь, пастернак и кукурузу и готовить 2-3 минуты на среднем огне. Присыпать мукой, выложить бифбургеры сверху на овощи, вокруг них положить картофель и залить все бульоном.
3 Прикрыть кастрюлю крышкой и готовить на небольшом огне 40-50 минут до полной готовности, подливая при необходимости бульон. Присыпать зеленью пастернака и подать на стол
В 1 порции:
калории - 577; белки - 50 г; жиры - 19 г; углеводы - 54 г
54
Вырезка под соусом пицца
Густой томатный соус, приправленный ароматной душицей, придает мясу и овощам типично итальянский вкус.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 40 минут
700 г молодого картофеля средней величины
4 столовые ложки оливкового масла
1 долька чеснока, измельчить
1 маленький стручок жгучего перца, очистить от семян и мелко нарезать
700 г постной вырезки, слегка отбить и разделить на 4 порции
1 стакан томатного пюре
225 г стручков крупной зеленой фасоли, разрезать пополам и бланшировать 2 минуты (см. с. 10)
1 чайная ложка каперсов ]/д чайной ложки соли молотый черный перец свежие листья душицы для украшения
1 Варить картофель в течение
10 минут, затем охладить и порезать дольками В большой огнеупорной кастрюле подогреть половину масла и в течение 2 минут слегка обжаривать чеснок и жгучий перец. Увеличить огонь, добавить мясо и обжаривать с обеих сторон (по 2 минуты каждую). Выложить мясо на тарелку.
2 Подогреть оставшееся масло, в течение 5 минут обжаривать в нем картофель, затем положить сверху мясо
3 Смешать протертые томаты с зеленой фасолью, душицей, каперсами, приправить солью и перцем. Вылить соус на мясо, прикрыть кастрюлю крышкой и тушить 15 минут, время от времени встряхивая, чтобы не пригорел картофель, пока говядина, оставаясь слегка розоватой в центре, не станет мягкой. Перед тем как подать на стол, украсить блюдо свежими листьями душицы.
В 1 порции:
калории - 519; белки -48 г; жиры - 23 г; углеводы - 33 г
мясо
КОББЛЕР ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛУКОМ
4 порции
Подготовка: 50 минут
Приготовление: 55 минут
3 столовые ложки оливкового масла
700 г постной говяжьей лопатки (см. с. 79)
5 больших испанских луковиц (сладкий лук),нарезанных тонкими кольцами
2 чайные ложки сахарной пудры
2 среднего размера морковки, нарезать кружочками
850 мл мясного бульона-основы (см. с. 8)
400 г консервированных томатов, размять
]/д чайной ложки соли
В 1 порции:
калории - 834; белки -59 г; жиры - 36 г; углеводы - 74 г
Лепешки с петрушкой пропитываются пряной подливкой, которой сдобрено это рагу.
Для лепешек:
275 г муки
1 ]/г чайной ложки разрыхлителя 3/д чайной ложки питьевой соды У2 чайной ложки соли 70 г сливочного масла или
маргарина
3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
175 мл кефира молока или натурального йогурта
Кобблер - это пирог на скорую руку, где вместо теста - подрумяненные в духовке хрустящие лепешки. Обычно он готовится со сладкими фруктами, но в данном случае под лепешками острое говяжье рагу.
1В огнеупорной кастрюле подогреть 2 столовые ложки растительного масла. Обжаривать мясо, помешивая, пока оно не подрумянится со всех сторон. Добавить оставшееся масло, лук, сахар и, помешивая, 3 минуты готовить на среднем огне. Затем положить в кастрюлю морковь и тушить еще 3 минуты.
2 Влить в кастрюлю бульон, положить томаты, посолить и перемешать. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить, пока мясо не станет мягким. Прогреть духовку до 220°С.
З3а 15 минут до готовности мяса испечь лепешки. Просеять в миску муку, добавить разрыхлитель, питьевую соду, соль, масло или маргарин и вымесить тесто до консистенции хлебного мякиша. Добавить петрушку, кефир и довести тесто до пастообразного состояния.
4 Выложить тесто на присыпанную мукой доску на несколько секунд, пока его поверхность не станет ровной. Раскатать в пласт толщиной 1,3 см и нарезать кружки диаметром 2 см. Выложить лепешки поверх рагу, чтобы они слегка перекрывали одна другую.
5 Поставить в центр духовки, чтобы лепешки поднялись и
подрумянились.
мясо
Пикантная говядина с кускусом
4 порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 1 час 45 минут
1 столовая ложка оливкового масла
700 г постной говядины для рагу, нарезать кубиками ( см. с. 79)
570 мл мясного бульона-основы (см. с. 8)
1 У2 чайной ложки молотой корицы
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 225 г кускуса
4 столовые ложки холодной воды
225 глука-батуна или шалота (мелкого лука)
340 г измельченных грецких орехов
3 столовые ложки виноградного или белого винного уксуса
1 столовая ложка светлого меда 225 г чернослива без косточек, разрезать на половинки
225 г приготовленного и подсушенного нута (см. с. 172)
В 1 порции:
калории - 746; белки - 63 г; жиры - 24 г; углеводы - 74 г
Основу этого сытного рагу составляют кускус и турецкий горох - нут, а корица, чернослив и мед придают ему экзотический колорит. Чтобы легче было чистить лук-батун или шалот, его нужно на 1 минуту опустить в кипящую воду, а затем остудить. Тогда шелуху можно будет легко снять.
1 Подогреть масло в большой кастрюле (достаточно широкой и глубокой, чтобы на нее можно было установить большой дуршлаг) и подрумянить в нем мясо в течение 5-8 минут. Затем влить бульон, приправить корицей, солью и перцем, довести до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и тушить 1 час.
2 Положить в миску кускус, сбрызнуть холодной водой и оставить на 10 минут.
Кускус, готовившийся на пару над кастрюлей с мясом, грецкими орехами и луком-батуном. становится воздушным и рассыпчатым.
3 Добавить в кастрюлю с мясом лук, орехи, уксус и мед. Все перемешать. Довести до кипения и уменьшить огонь. Высыпать кускус в дуршлаг и установить его над мясом (см. с. 173). Прикрыть крышкой и оставить на 30 минут, пока мясо и овощи не станут мягкими.
4Добавить в рагу чернослив и нут, перемешать и оставить на огне на 5 минут. Тем временем разрыхлить кускус вилкой и выложить его на подогретое блюдо. Сверху положить рагу и подать на стол.

56
мясо
Говяжье рагу в красном вине
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 1 час 45 минут
2 столовые ложки муки ]/2 чайной ложки соли молотый черный перец 450 г постной говядины (см. с. 79),
нарезать кубиками
2 столовые ложки оливкового
масла
1 большая луковица, мелко нарезать
1 долька чеснока, размять
225 г сушеных мелких грибов
450 г картофеля, нарезать кубиками
4 среднего размера морковки, нарезать крупными кружками
2 среднего размера корешка пастернака, нарезать ломтиками
1 стакан мясного бульона-основы (см. с. 8)
200 мл красного сухого вина
1	лавровый лист
2	столовые ложки смеси сухих трав 175 г свежей или мороженой
брюссельской капусты
2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
В 1 порции:
калории - 484; белки - 40 г;
жиры -15 г; углеводы - 41 г
Изысканное, тушенное в красном вине рагу становится еще вкуснее, когда немного постоит. Если приготовить блюдо накануне, все его компоненты «приобретут выдержку». Для этого рагу лучше использовать молодой картофель, поскольку при длительной готовке он не так разваривается.
1В пакете смешать муку, соль и перец. Положить в него мясо и трясти до тех пор, пока оно равномерно не покроется этой смесью.
2 Подогреть масло в огнеупорной кастрюле и в течение 5-8 минут подрумянивать в нем мясо. Затем выложить его на тарелку.
3 Положить в кастрюлю лук и чеснок и обжаривать 3 минуты.
Добавить грибы, перемешать и оставить на огне на 1 минуту. Снова положить в кастрюлю мясо, смешать все с картофелем, морковью, пастернаком, бульоном, красным вином, добавить лавровый лист и сухие травы. Довести все до кипения, прикрыть крышкой и тушить 1 Уд часа.
4Добавить брюссельскую капусту, довести до кипения и готовить, пока мясо и овощи не станут мягкими. Вынуть лавровый лист, высыпать в кастрюлю петрушку и подать на стол.
57
мясо
Пирогчилли
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 30 минут
Для теста:
150 г пшеничной муки
1 чайная ложка соды
по У8 чайной ложки соли и перца
85 г кукурузной муки
2 чайные ложки сахарной пудры
1 15 г маргарина
1 -2 столовые ложки воды
Для начинки:
1 столовая ложка подсолнечного масла
1 среднего размера зеленый перец, очистить от семян и крупно нарезать
4 головки зеленого лука (только белая часть), тонко нарезать
3 дольки чеснока, размять (см. с.1 1)
2 чайные ложки порошка какао без сахара
Q /	W	W
по /4 чайной ложки молотых перца, корицы, кориандра и тмина
]/д чайной ложки соли
450 г постного говяжьего фарша
400 г консервированных томатов, размять
225 г готовой красной фасоли
115г мороженой кукурузы
зелень петрушки для украшения
Это вариация на тему сытного мексиканского блюда чилли кон карне. Пирог можно украсить сметаной, мелко нарубленным зеленым луком и ломтиками авокадо.
1 Прогреть духовку до 180°С.
Выложить в миску муку, соду, соль, кукурузную муку, сахар и жгучий перец. Вымесить с маргарином до консистенции хлебного мякиша, затем добавить воды до получения довольно крутого, не липнущего к рукам теста.
2 Выложить тестом 23-сантиметровую форму (см. с. 285), сделать красивый бортик с желобками. В нескольких местах проткнуть тесто вилкой. Вымесить и раскатать обрезки, вырезать 8 маленьких треугольничков и выложить их на противень.
В 1 порции:
калории - 859; белки - 41 г;
жиры - 35 г; углеводы - 100 г
58
мясо
Пастушья запеканка
Побалуйте своих гостей мексиканской экзотикой - кукурузной лепешкой с пряным чилли.
.я
3 Проложить лепешку вощеной бумагой, выложить на нее фасоль и поставить в центр духовки на 25 минут. Затем бумагу и фасоль вынуть, а лепешку оставить в духовке еще на 5 минут. Одновременно на 10 минут поставить в нее противень с треугольничками из теста, чтобы они стали хрустящими и слегка подрумянились, после чего вынуть их на решетку и остудить.
4 Пока лепешка печется, в большой сковороде подогреть масло и, помешивая, пассеровать в нем перец в течение 5 минут. Добавить лук и чеснок, готовить еще 2 минуты, затем приправить порошком какао, молотым чилли, корицей, кориандром, тмином и солью. Подержать на огне еще 1 минуту, затем выложить на сковороду фарш и, помешивая, подрумянивать его 5 минут.
5 Добавить томаты, фасоль и кукурузу, перемешать и довести
до кипения. Убавить огонь и оставить на 10 минут, чтобы жидкость немного выпарилась. Выложить начинку на горячую лепешку, сделать в центре звезду из треугольных тартинок и украсить все зеленью петрушки.
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 55 минут
1 столовая ложка оливкового
масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 среднего размера морковка, мелко нарезать
700 г постного говяжьего фарша
1	чайная ложка тимьяна (чабреца)
2	столовые ложки томатного пюре
2	столовые ложки томатного соуса с пряностями
300 г консервированного густого овощного супа
150 мл мясного бульона-основы (см. с. 8)
молотый черный перец
700 г картофеля, разрезать
пополам
60 г тертого сыра чеддер
1 взбитое яйцо
У4 чайной ложки соли
В 1 порции:
калории - 568, белки - 44 г; жиры - 27 г; углеводы - 38 г
В предлагаемом варианте запеканки вместо жареного ягненка используется говяжий фарш, но вкус от этого не становится хуже.
1В кастрюле подогреть масло и
5 минут пассеровать лук и морковь. Добавить фарш, перемешать и оставить на огне на 2-3 минуты Заправить тимьяном, томатным пюре, томатным соусом, овощным супом и бульоном. Поперчить и тушить 40 минут.
2 Сварить картофель до готовности, слить, дать обсохнуть, размять и смешать с сыром и яйцом, приправив все солью и перцем.
3 Выложить мясо на большое огнеупорное блюдо. Сверху ровным слоем положить картофельную массу, ножом или вилкой нанести на нее узор и на 5 минут поставить в прогретый до средней температуры гриль, чтобы образовалась золотистая корочка.
59
мясо
ГОВЯЖИЙ РУЛЕТ
6 Вынуть из духовки капусту, сдвинуть ее к краям противня, освободив в центре место. Осто-
6 порций
Подготовка: 1 час
Приготовление: 1 час 25 минут
2 столовые ложки оливкового масла
700 г белокочанной капусты, нашинковать (см. с. 1 1)
1 средняя луковица, мелко нарезать
400 г очищенных
консервированных томатов
1 чайная ложка сахара ’/2 чайной ложки соли молотый черный перец
1 стакан мясного бульона-основы (см. с. 8)
85 г длинного белого риса
450 г постного говяжьего фарша
3 столовые ложки крошек белого хлеба
6 головок зеленого лука, мелко нарезать
2 слегка взбитых яйца
]/2 чайной ложки молотого мускатного ореха
85 г тертого сыра чеддер
]/д чайной ложки тимьяна (чабреца)
2 столовые ложки свежей зелени петрушки, мелко нарезать
В 1 порции:
калории - 381 * белки - 25 г;
жиры - 21 г; углеводы - 255 г
Длинный рис с сыром - сытная начинка для рулета из говяжьего фарша с хлебной крошкой.
1	Прогреть духовку до 180°С.
Вылить масло на большой про
тивень для жаркого, туда же выложить смесь капусты, лука и томатов, приправленную сахаром, половиной соли и перцем. Прикрыть противень фольгой и поставить в центр духовки, тушить 45 минут, помешивая.
Нежная, пикантная начинка из риса, пропитанного мясным бульоном, подчеркивает воздушность хрустящей мясной корочки.
2	Вылить в кастрюлю бульон, довести до кипения, всыпать в него рис, прикрыть крышкой и готовить 20 минут.
ЗВ большой миске смешать фарш, хлебные крошки, половину зеленого лука, яйца и мускатный орех. Приправить оставшейся солью и поперчить. Когда рис будет готов смешать с ним оставшийся зеленый лук, сыр и тимьян.
4 Из листа вощеной бумаги вырезать треугольник размером
30x25 см. Тонким слоем выложить на него мясо, а сверху ложкой положить рис, оставив по периметру «кайму» размером 2,5 см.
5 Начиная с длинной стороны треугольника аккуратно скатать рулет, постепенно убирая бумагу. Когда рулет будет готов, защепить концы, чтобы рис не вылезал наружу
рожно выложить рулет на противень и снова поставить его в духовку, не накрывая фольгой, на 40 минут, пока не образуется корочка. Подать рулет на стол нарезанным толстыми ломтями с гарниром
из капусты. Сверху присыпать блюдо зеленью петрушки.
мясо
Санкочо
6 порций
Подготовка: 45 минут
Приготовление: 1 час 50 минут
3 столовые ложки оливкового
масла
900 г нарезанной кубиками постной говядины
1 большая луковица, мелко нарезать
340 г готовой солонины, нарезать кубиками
60 г сушеного лущеного гороха (см. с. 172)
2,3 л мясного бульона-основы
(см. с 8)
1 чайная ложка соли
молотый черный перец
450 г картофеля, нарезать толстыми ломтями
225 г сушеных грибов, крупно нарезать
1	стручок свежего жгучего перца, мелко нарезать
425 г консервированного кокосового молока
2	спелых банана, нарезать толстыми кружками
450 г сладкого картофеля, нарезать
Для клецек:
60 г кукурузной муки
65 г пшеничной муки
1 чайная ложка соды
]/д чайной ложки соли
45 г сливочного масла или нутряного сала, натереть на терке
2 столовые ложки холодной воды
Это изысканное таиландское рагу из говядины с овощами и кокосом подается с гарниром из
. клецек.
1В огнеупорной кастрюле подогреть масло, положить туда мясо, помешивая, подержать на среднем огне 10 минут и выложить на тарелку. Положить в кастрюлю лук, уменьшить огонь и пассеровать до мягкости.
2 Снова положить мясо в кастрюлю, добавить солонину, горох, бульон, соль и перец. Довести все до кипения, прикрыть крышкой и тушить 1 час. Добавить картофель, грибы, жгучий перец и кокосовое молоко, снова довести до кипения, прикрыть и оставить на огне на 20 минут.
3 Добавить бананы и сладкий картофель, после чего приготовить клецки (см. с. 47). Замесить мягкое, слегка прилипающее к рукам тесто, разделить на 12 равных порций и скатать по шарику.
4Довести рагу до кипения и выложить в него клецки. Уменьшить огонь, прикрыть крышкой и оставить тушиться на 15 минут.
В 1 порции:
калории - 782; белки - 54 г; жиры - 31 г; углеводы - 76 г
61
мясо
Свинина с грибами и лапшой
чтобы ничего не пригорало ко дну кастрюли.
6 порций
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 40 минут
15 г любых сушеных грибов 425 мл кипятка
60 г муки
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 700 г свиной вырезки, нарёзать“" тонкими ломтиками
3 столовые ложки оливкового масла
8 головок лука шалота, разрезать 340 г свежих грибов, разрезать на 4 части
4 столовые ложки сухого хереса
1	столовая ложка мелко нарезанного свежего или 1 чайная ложка сухого эстрагона
по 340 г не слишком толстой китайской яичной лапши и стручков мозгового гороха
2	столовые ложки лимонного сока 4 столовые ложки сливок
С сушеными грибами это блюдо ароматнее. Если будете использовать только свежие, то добавьте лишних 60 г и замените воду крепким куриным бульоном.
крыто этой смесью. Разогреть масло в огнеупорной кастрюле и в течение 5 минут подрумянивать в нем свинину, после чего выложить ее на тарелку.
В 1 порции:
-калории - 546; белки жиры -22 г; углеводы
- 35 г;
-53 г
1 Всыпать сушеные грибы в миску, залить водой и оставить па
30 минут
2 Положить в полиэтиленовый мешок .муку, соль и перец, положить в него свинину и потрясти, чтобы мясо было равномерно по-
Q-Положить в кастрюлю лук-ша-V лот и свежие грибы и, помешивая, пассеровать до мягкости, при необходимости добавив немного масла. Влить херес, перемешать и готовить еще 2 минуты, следя,
4Выстлать дуршлаг бумажной салфеткой и установить его над миской. Опрокинуть в него размоченные сушеные грибы вместе с жидкостью и дать стечь. Отставить миску с жидкостью в сторону, промыть грибы под краном и порезать ломтиками.
5Добавить грибы и жидкость из-под них в кастрюлю с луком.
Херес и эстрагон придают пикантности густому сливочному соусу, объединяющему свинину, яичную лапшу, грибы и стручки мозгового гор оха в единый вкусовой букет.
*
мясо
Положить туда же мясо и эстрагон и довести все до кипения. Уменьшить огонь, прикрыть каст-юлю крышкой и тушить 15 ми-^т, пока мясо не будет почти готово. Тем временем сварить лап
ту (см. с. 202)
6 Добавить мозговой горох, лимонный сок, снова прикрыть крышкой и тушить 10 минут, пока горох не станет мягким. Положить в кастрюлю лапшу, влить сливки и, помешивая, подержать на огне 2-3 минуты, после чего можно подавать на стол.
Итальянские фрикадельки
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление:] 5 минут
120 г крошек свежего белого хлеба
450 г постного рубленого ромштекса (см. с. 80)
по 60 г ливерной -и итальянской чесночной колбасы, мелко
нарезать
3 столовые ложки свежей зелени петрушки, мелко нарезать
1 долька чеснока, измельчить
30 г тертого сыра пармезан {или другого острого сыра)
^2 чайной ложки соли молотый черный перец
1	взбитое яйцо среднего размера
2	столовые ложки оливкового
масла
60	г сливочного масла
800 г бланшированного шпината
(см. с. 10)
г/д чайной ложки мускатного ореха, помолоть
225г спелых помидоров, очистить, мелко нарезать
Сыр пармезан и чесночная колбаса придают итальянский колорит изысканным фрикаделькам с гарниром из шпината и томатов.
1 Высыпать в миску’хлебные крошки, смешать е мясом, ливерной и чесночной колбасой, петрушкой, чесноком, пармезаном, солью, перцем и яйцом. Разделить фарш на 12 порций, сформировать фрикадельки и обвалять их в хлебных крошках. Подогреть растительное масло в сковороде и обжаривать в нем фрикадельки, пока не подрумянятся.
2 Растопить в кастрюле сливочное масло, положить шпинат, томаты и мускатный орех. Помешивая, подержать на огне 2 минуты, пока вся масса не прогреется, но следить, чтобы фрикадельки не разваливались. Подать на стол с теплым домашним хлебом.
В 1 порции: калории -* 620; белки - 48 г; жиры - 36 г; углеводы - 29 г
мясо
Жареная свинина с красной КАПУСТОЙ, ЯБЛОКАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
6 порций
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 1 час 45 минут
3 столовые ложки подсолнечного масла
2 столовые ложки сахарного песка
2 кг постной свинины, свернуть в рулет и перевязать (см. с. 80)
1 средняя луковица, мелко нарезать
450 г краснокочанной капусты, мелко нашинковать
(см. с. 1 1)
900 г мелкого молодого картофеля
450 г яблок без кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками
1	стакан красного вина
2	столовые ложки красного винного уксуса
1	чайная ложка соли
молотый черный перец
листья водяного кресса и ломтики спелых яблок для украшения
В 1 порции:
калории - 701; белки - 67 г; жиры - 28 г; углеводы - 39 г
Нашинкованная краснокочанная капуста, тонкие ломтики яблок и молодой картофель прекрасно сочетаются с постной свиной лопаткой. Это блюдо вполне может заменить целый воскресный обед. Вам потребуется огнеупорная кастрюля или противень для жаркого.
1 Прогреть духовку до 190°С. Подогреть масло с сахаром в огнеупорной кастрюле, пока не образуется карамель. Быстро и равномерно обвалять в ней свинину и подержать на огне 10 минут до образования золотистой корочки. Выложить мясо на тарелку и поставить в теплое место.
2	Положить в кастрюлю лук и пассеровать до мягкости Смешать капусту, картофель, яблоки, вино, уксус, соль, перец, добавить к луку и тушить.
3	Положить мясо в кастрюлю, прикрыть и поставить в духовку на 1 час. Потом снять крышку и тушить до полной готовности свинины (см. с. 80), при необходимости добавив в капусту немного вина. Снять с мяса нитки и подать на стол, украсив листьями водяного кресса и ломтиками яблок.
64
Свиные отбивные с бобами
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 50 минут
2 столовые ложки растительного масла
4 свиные отбивные на ребрышках со срезанным жиром, по 225 г каждая
1 большая луковица, мелко нарезать
4 среднего размера моркови, нарезать кружочками
2 дольки чеснока (см. с. 1 1), раздавить
400 г консервированных томатов размять
2 столовые ложки коричневого сахарного песка
1 чайная ложка измельченной апельсиновой цедры
1 чайная ложка соли
молотый черный перец
340 г мороженых пророщенных крупных бобов
мелко нарезанная мята для украшения
В 1 порции:
калории - 471; белки - 47г; жиры -20 г; углеводы - 28 г
Изысканный соус, особую пикантность которому придают коричневый сахар и апельсин, позволяет свинине остаться сочной. Можно и поэкспериментировать, взяв, например, вместо довольно жирных ребрышек лопатку или несколько больших кусков свиной вырезки либо заменив мороженые бобы консервированной фасолью.
1	Подогреть масло в огнеупорной кастрюле или глубокой сковороде и подрумянить в нем мясо -по 5 минут на каждую сторону. Затем выложить его на тарелку и поставить в теплое место.
2	Удалить из кастрюли лишний жир, оставив 1 столовую ложку на дне, положить туда лук и пассеровать до мягкости. Добавить морковь и чеснок, перемешать и оставить на огне на 5 минут.
3	Смешать томаты, сахар, апельсиновую цедру, соль, перец и поставить тушиться. Добавить свиные отбивные, прикрыть крышкой и тушить 10 минут.
4Добавить бобы, перемешать и довести все до кипения. Затем прикрыть крышкой и оставить на среднем огне, пока мясо не станет мягким (см. с. 81). Украсить блюдо нарезанной мятой и подать на стол с деревенским хлебом.
МЯСО
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 25 минут
2 столовые ложки подсолнечного
масла
225 глука-батуна или шалота (можно любые мелкие
луковицы)
450 г ветчины, нарезать маленькими кубиками (см. с. 79)
450 г сладкого картофеля, нарезать мелкими кубиками (можно заменить топинамбуром)
425 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
2 чайные ложки измельченной
апельсиновой цедры
340 г свежего ананаса, нарезать кубиками
1 столовая ложка кукурузной муки сок 1 большого апельсина
]/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
340 г соцветий брокколи
В 1 порции:
калории - 392; белки - 27г;
жиры - 14 г;
углеводы - 43 г
Ветчина с картофелем в апельсиновом соусе
Мягкий сладкий картофель и хрустящие соцветия брокколи придают этому живописному блюду оригинальную контрастность. Вместо свежего ананаса можно использовать консервированный.
1	Подогреть масло в большой кастрюле с толстым дном и 5 минут пассеровать в нем лук. Добавить ветчину и сладкий картофель и тушить еще 2 минуты.
2	Влить бульон с апельсиновой цедрой и ананасом, прикрыть крышкой и тушить 10 минут.
3	Смешать кукурузную муку с апельсиновым соком, выложить эту смесь в кастрюлю и, помеши-
вая, подержать на огне 1 минуту, пока соус не загустеет. Приправить солью п перцем.
Кубики свежего ананаса и апельсиновый сок придают приятную кислинку изысканному соусу
4	Положить в каст рюлю брокколи, прикрыть крышкой и тушить 5-10 минут, пока овощи не станут мягкими Подать на стол с теплым с хлебом
мясо
Свиная отбивная, запеченная
с КАРРИ
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 1 час 45 минут
4 постные свиные отбивные, по 225 г каждая
1 чайная ложка соли
молотый черный перец
2 столовые ложки растительного масла
2 средние луковицы, нарезать тонкими кружочками
2 чайные ложки не очень острого порошка карри
стакан яблочного сока без сахара
700 г картофеля, нарезать ломтиками
4 средней величины морковки, натереть на крупной терке
225 г белокочанной капусты, мелко нашинковать (см. с. 1 1)
дольки лайма (или лимона) и свежие листья кинзы для украшения
В 1 порции:
калории - 532; белки - 44 г; жиры - 20 г; углеводы - 47 г
Свиные отбивные, капуста и картофель, приправленные карри и яблочным соком, - простой, сытный и в то же время оригинальный ужин.
1 Прогреть духовку до 180° С Приправить отбивные У* чайной ложки соли и поперчить. В огнеупорной кастрюле подогреть масло и на среднем огне подрумянивать свиные отбивные в течение 5 минут. Выложить мясо на тарелку и поставить в теплое место.
2 Удалить из кастрюли лишний жир, оставив 1 столовую ложку.
Пассеровать в нем лук до мягкости. Посыпать карри, перемешать и подержать на огне 1 минуту. Добавить 150 мл яблочного сока и все тщательно перемешать, чтобы ничего не пригорело.
ЗНа лук выложить картофель.
Перемешать капусту и морковь и выложить их на картофель. Приправить оставшейся солью и поперчить.
4 На овощи положить свиные отбивные. Вылить в кастрюлю остаток яблочного сока, прикрыть крышкой и поставить в центр духовки на 1У 2 часа, пока мясо и овощи не станут мягкими. Украсить блюдо дольками лайма и листьями кинзы.
66
Свиная поджарка с брокколи
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 10 минут
4 столовые ложки светлого соевого соуса
3 столовые ложки сухого хереса
3 чайные ложки кунжутного масла
700 г постного свиного филе, нарезать тонкими ломтиками
1 столовая ложка кукурузной муки
3 столовые ложки куриного бульона-основы (см. с. 8) или воды
2 столовые ложки устричного соуса
1	столовая ложка соуса из черных бобов
2	столовые ложки растительного масла
6	головок зеленого лука, мелко нарезать
1	столовая ложка измельченного имбирного корня
2	дольки чеснока, измельчить
450 г брокколи, разобрать на соцветия
225 г маленьких кукурузных початков
В 1 порции:
калории - 433; белки - 43 г; жиры -24 г; углеводы - 8,8 г
Устричный соус и соус из черных бобов образуют в живописной поджарке из мягкого мяса и хрустящей брокколи пикантное сочетание соленого и сладкого. Блюдо можно также приготовить с говядиной,бараниной и курицей (в последнем случае это займет меньше времени).
1 Смешать в миске 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовую ложку хереса и 1 столовую ложку кунжутного масла. Положить в эту смесь мясо и мариновать 20 минут.
2 Смешать кукурузную муку с бульоном или водой. Добавить оставшиеся соевый соус, херес, кунжутное масло, устричный соус и соус из черных бобов.
ЗВ сковороде подогреть растительное масло, добавить зеленый лук, имбирь, чеснок и готовить 1 минуту. Увеличить огонь до сильного и обжаривать мясо 2-3 минуты. Затем добавить брокколи и кукурузу.
4 Влить соус из кукурузной муки и, помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь, прикрыть крышкой и тушить до готовности овощей и свинины (см. с. 81). Подать с хлебом из муки грубого помола.
Солянка из свинины
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 1 час 5 минут
1	чесночная сарделька, примерно 120 г
2	столовые ложки оливкового масла
4 куска прикопченной свиной грудинки без жира, по 120 г каждый
1 20 г чесночной колбасы, нарезать ломтями
1	средняя луковица, нарезать тонкими кольцами
2	среднего размера моркови, нарезать тонкими кружками
450 г квашеной капусты, промыть и отжать
425 мл куриного бульона-основы (см с. 8)
120 мл белого сухого вина
6 ягод можжевельника (по желанию)
1	чайная ложка семян тмина
1	лавровый лист
700 г картофеля, нарезать кубиками (см. с. 1 0)
/4 чайной ложки соли
молотый черный перец
2	мелко нарезанных маринованных огурца и свежий укроп
Для украшения
- 1 порции:
калории - 594; белки - 50 г;
жиры - 25 г; углеводы - 39 г
Тушеная кислая капуста - любимое блюдо в Германии, Австрии и французских провинциях Эльзас и Лотарингия, где она называется шукрут. Ягоды можжевельника придадут остроту и пикантность.
1 Вилкой наколоть сардельку по всей длине. В огнеупорной кастрюле или сковороде подогреть масло и 2-3 минуты слегка обжаривать в нем квашеную капусту, грудинку и чесночную колбасу. Выложить все на тарелку, прикрыть крышкой, а в кастрюлю высыпать лук и морковь и пассеровать до мягкости.
2 Добавить капусту и, периодически помешивая, подержать на огне 1 минуту. Влить бульон и вино, положить ягоды можжевельника, тмин, лавровый лист и картофель. Посолить, поперчить, довести до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и тушить 20 минут.
3 Нарезать сардельку, положить в кастрюлю и все перемешать.
Добавить грудинку и чесночную колбасу. Капусту и картошку сдвинуть ложкой к стенкам кастрюли, прикрыть крышкой и оставить на огне, пока картофель не станет мягким. Затем вынуть лавровый лист, украсить блюдо укропом и огурцами.
мясо
В этом традиционном эльзасском рецепте квашеном капуста, медленно томясь вместе с копченым мясом, отдает свою остроту
67
мясо
Кисло-сладкие фрикадельки с РИСОМ
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 45 минут
по 225 г постного говяжьего и постного свиного фарша
60 г крошек хлебного мякиша
1 яйцо, слегка взбить
1 маленькая луковица, мелко нарезать
измельченная цедра ]/2 лимона
молотый черный перец
3 столовые ложки оливкового масла
425 г консервированного ананаса в собственном соку
по 2 столовые ложки красного виноградного уксуса, соевого соуса, коричневого сахарного песка, сухого хереса
2 чайные ложки измельченного имбирного корня
200 мл мясного бульона-основы (см. с. 8)
1	большой зеленый сладкий перец, мелко нарезать
2	дольки чеснока, измельчить
120 г длинного белого риса
340 г стручков мангету (спаржевой фасоли)
30 г жареных орехов кешью и мелко нарезанная зелень петрушки для украшения
Фрикадельки из говяжьего и свиного фарша прекрасно дополняет рис в кисло-сладком
соусе. При желании можно заменить обычный рис кускусом или булгуром.
1	Смешать в миске говяжий и свиной фарш, хлебные крошки, яйцо, лук, лимонную цедру, перец и слепить 30 маленьких шариков.
стручков фасоли и сладкого перца пропитаны кисло-сладкой смесью ананаса, свежего имбиря, хереса
В 1 порции:
калории - 542; белки - 34 г; жиры - 23 г; углеводы - 53 г
рец. Добавить чеснок и, помешивая, готовить 2 минуты. Затем
2	В сковородке подогреть масло и в течение 5-8 минут подрумя-
нить в нем фрикадельки. Затем вынуть их шумовкой и выложить на большую тарелку. Удалить со
сковородки весь жир.
3	Вылить в миску ананасовый сок, а мякоть пока отложить.
Добавить уксус, соевый соус, херес, имбирь и такое количество бульона, чтобы общий обьем жидкости равнялся 425 мл.
4	Подогреть в сковороде оставшееся масло и в течение 2-3 минут обжаривать в нем сладкий пе-
снова положить в сковороду фрикадельки, влить туда соус, довести до кипения и всыпать рис. Уменьшить огонь, прикрыть крышкой и тушить 10 минут.
5	Добавить спаржевую фасоль, прикрыть крышкой и тушить до готовности фасоли и риса. Выло
жить в сковороду мякоть ананаса и оставить на огне на 2-3 минуты. Украсить блюдо зеленью петрушки и жареными кешью и подать на стол.
Пикантные фрикадельки и нежный рис в живописном обрамлении
СОСИСКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ
Традиционный британский обед - поджаристые золотистые сосиски в хрустящем тесте. Для этого блюда подойдут любые сосиски.
4 порции
Подготовка: 45 минут
Приготовление: 55 минут
150 г муки
]/2 чайной ложки соли
2 слегка взбитых яйца
175 мл молока
60 мл воды
2 столовые ложки растительного масла
450 г свиных сосисок
свежие листья шалфея и обжаренные круглые ломтики яблока для украшения (по желанию)
В 1 порции:
калории - 61 2; белки - 24 г; жиры - 39 г; углеводы - 44 г
1	Высыпать муку и соль в миску и сделать в центре углубление.
Влить в него яйца и постепенно вымешать их с мукой деревянной ложкой, добавляя молоко и воду, чтобы тесто не получилось слишком густым.
2	Взбить тесто венчиком до консистенции густых сливок, прикрыть крышкой и оставить на 30 минут.
3	Прогреть духовку до 220°С. Вылить растительное масло на противень и подогревать в течение 5 минут. Затем вынуть его из духовки, выложить на него сосиски и поставить противень в центр духовки на 10 минут, пока сосиски не подрумянятся.
4	Взбить тесто венчиком и быстро вылить его на сосиски. Поставить противень в духовку минут на 35-40, пока из теста не образуется поджаристая золотистая хрустящая корочка. Затем украсить листиками шалфея и поджаренными колечками яблока и подать на стол.
мясо
Ветчина со шпинатом
В этом кипящем блюде ветчина и чеддер создают настолько насыщенную вкусовую гамму, что добавлять соль уже не нужно.
6 порций
Подготовка: 25 минут Приготовление: 55 минут
550 г картофеля, нарезать мелкими кубиками (см. с. 10)
30 г сливочного масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 долька чеснока, измельчить
30 г муки
I1/2 чайной ложки сухой горчицы 425 мл молока
120 г тертого чеддера
340 г листьев шпината, разморозить и отжать
450 г ветчины, нарезать мелкими кубиками
свежие листья водяного кресса для украшения
В 1 порции:
калории - 334; белки - 25 г; жиры - 15 г; углеводы - 25 г
1 Прогреть духовку до 190°С. Варить картофель в кипящей воде в течение 5 минут, потом слить и хорошенько выпарить. Растопить в кастрюле масло и 3 минуты пассеровать в нем лук. Добавить чеснок и оставить на огне еще на 2 минуты.
2 Помешивая, высыпать в кастрюлю муку и горчицу и после этого снять ее с огня. Осторожно влить молоко и на медленном огне, помешивая, довести соус до кипения, чтобы он загустел. Всыпать в него 85 г чеддера, подождать, пока он растопится, после чего снять кастрюлю с огня, положить шпинат и все перемешать.
3 Ровным слоем выложить половину картофеля на огнеупорное блюдо. Сверху выложить половину сырно-шпинатного соуса, ветчину и оставшийся картофель. Залить остатками соуса, а сверху посыпать оставшимся сыром
4 Прикрыть блюдо фольгой, поставить на противень, поместить в центр духовки и оставить на 30 минут, затем снять фольгу и оставить еще на 15 минут, пока соус не приобретет золотистый оттенок и не начнет пузыриться. Украсить листьями водяного кресса и подать на стол.
мясо
МОЛОДОЙ БАРАШЕК В ПОРТВЕЙНЕ
Насыщенное желе с ароматом апельсина, портвейна, красной смородины и лимона изысканно дополняет нежную, приготовленную на медленном огне баранину.
340 г зеленой стручковой фасоли, нарезать кусочками
3 столовые ложки желе из красной смородины
сок 1 /2 лимона
175 г красной смородины без веточек
ЗВ оставшемся жире 3-4 минуты обжаривать лук, пока он слегка не подрумянится Удалить лишний жир добавить стакан портвейна или красного вина и апельсиновый сок и довести все до кипения. Снова положить мя-
4 Выложить картофель и морковь в кастрюлю вокруг мяса. Полить их соусом, прикрыть кастрюлю крышкой и готовить 1 час.
5 Бланшировать в кипящей воде фасоль 2 минуты. Слить, просу-
6 порций
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 2 часа 45 минут
1,5-1,8 кг бараньей ноги, срезать жир
1 долька чеснока, нарезать соломкой
свежий розмарин и смородина для украшения
В 1 порции:
калории - 763; белки - 83 г; жиры - 25 г; углеводы - 45 г
со в кастрюлю и полить его вином с апельсиновым соком. Прикрыть крышкой и поставить в центр духовки на 1 часа, поливая баранину соусом.
шить и затем положить в кастрюлю. Варить 20 минут, пока овощи не станут мягкими.
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец
1 Прогреть духовку до 180°С Сделать в баранине маленькие
Нашпигованная чесноком баранина, запечен-
ная с луком, сочной морковью, зеленой фасолью и молодой картошкой, приобретает уди-
1 столовая ложка оливкового
масла
1 стебелек свежего розмарина
4 средние луковицы, разрезать на
4 части каждую
340 мл портвейна или красного десертного вина
снятая тонкой спиралью цедра (см. с 10) и сок 1 средней величины апельсина
900 г молодого картофеля
340 г средней величины моркови, нарезать , ломтиками	Д’
проколы, нашпиговать чесноком и приправить солью и перцем.
2 В огнеупорной кастрюле подогреть масло и подрумянить баранину. Выложить на тарелку, положить сверху розмарин.
вительно утонченный вкус.
мясо
6 Переложить баранину на блюдо. Уложить вокруг овощи. Поставить блюдо в теплое место.
Ближневосточная запеканка
7На сильном огне довести сок, оставшийся в кастрюле, до кипения. Удалить с поверхности жир, помешивая, добавить смородинное желе, лимонный сок и апельсиновую цедру. Кипятить до образования густого желе. Добавить красную смородину и готовить 1 -2 минуты, пока она не станет мягкой, затем поперчить.
8 Влить в желе остаток портвейна или красного вина, перемешать и вылить все на баранину. Перед тем как подать на стол, заменить использованные веточки розмарина на свежие и украсить блюдо красной смородиной.
В 1 порции:
калории - 649; белки - 33 г; жиры - 39 г; углеводы - 43 г
4 порции
Подготовка: 1 час
Приготовление: 1 час
725 мл мясного или куриного бульона-основы (см. с. 8)
175 г бул гура
550 г баклажанов, нарезать
кружками
1 столовая ложка соли
6 столовых ложек оливкового масла
1	большая луковица, мелко нарезать
2	дольки чеснока (см. с. 11),
измельчить
450 г постного бараньего фарша
по 1 чайной ложке молотого имбиря, корицы и куркумы
2 чайные ложки тмина
400 г консервированных томатов, мелко нарезать
молотый черный перец
60 г кедровых орехов
2 столовые ложки нарезанной кинзы
В ближневосточной кухне широко используется булгур; им зачастую заменяют рис. В предлагаемом нами рецепте булгур, смешанный с кинзой и кедровыми орешками, венчает переложенные слоями баранину и баклажаны, приправленные душистыми пряностями.
1	Вылить бульон в кастрюлю, довести до кипения, высыпать в него пшеницу и оставить на 30 минут. Выложить баклажаны в дуршлаг, присыпать их 2 чайными ложками соли и дать постоять 20 минут.
2	В другой кастрюле подогреть
1 столовую ложку масла и пассеровать в нем лук до мягкости Добавить чеснок и баранину и, помешивая, обжаривать, пока мясо не изменит цвет. Удалить избыток жира, добавить имбирь, корицу, куркуму, тмин и обжаривать в течение 1 минуты. Положить в кастрюлю томаты, посолить, поперчить, прикрыть крыш кой и тушить 20 минут.
3	Довести пшеницу до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и тушить 15 минут, добавляя при необходимости немного воды. Прогреть духовку до 200°С.
4	Промыть баклажаны холодной водой, просушить, в сковороде подогреть масло и обжаривать в нем баклажаны с обеих сторон, пока они не станут золотистыми.
5	Выложить половину фарша в глубокое огнеупорное блюдо, накрыть слоем баклажанов, а сверху положить еще один слой фарша.
6	Смешать орехи и кинзу с разваренной пшеницей и выложить
на мясо. Поставить блюдо в центр духовки на 30-40 минут до образования корочки и подать на стол.
мясо
Боботай
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 1 час15минут
1	ломоть белого хлеба, на 60 г 225 мл молока
2	столовые ложки оливкового масла
2	средние луковицы, мелко нарезать
1 долька чеснока (см. с. 1 1), измельчить
1 столовая ложка порошка карри
1	чайная ложка куркумы измельченная цедра 1 лимона
2	столовые ложки лимонного сока
1 чайная ложка коричневого сахара (можно обычного)
У2 чайной ложки соли
900 г постного бараньего фарша 1 2 миндалин, разрезать на 4 части 8 кусочков кураги, каждый
разрезать на 4 части
85 г изюма без косточек
1 столовая ложка персикового или любого другого пюре
молотый черный перец
1 яйцо, взбить
4 лавровых листа
В 1 порции:
калории - 540; белки - 41 г; жиры - 26 г; углеводы - 36 г
Традиционное блюдо Южной Африки - боботай. Это пикантная смесь баранины, карри, сухофруктов, орехов и специй, запеченная с яйцом и молоком. При желании это пряное сладковатое блюдо можно приготовить из говядины или соленой трески (см. с. 146).
1	Прогреть духовку до 180°С. Положить хлеб в миску, добавить 4 столовые ложки молока и размочить.
2	В сковороде подогреть масло и пассеровать в нем лук с чесноком. Добавить карри и куркуму и, помешивая, подержать на огне 1 минуту.
3	Снять сковороду с огня, добавить лимонную цедру, лимонный сок, сахар, соль, баранину, миндаль, курагу, изюм, фруктовое пюре, размоченный хлеб и немного перца.
4	Выложить смесь в смазанное жиром глубокое огнеупорное блюдо, слегка примяв.
5	Взбить яйца с оставшимся молоком и вылить на мясо. Положить лавровые листья, поставить блюдо в центр духовки на Г/д часа, до образования корочки.
Вынуть лавровые листья и подать на стол.
72
Рагу из ягненка с розмарином
4 порции
Подготовка: 35 минут Приготовление: 50 минут
2 столовые ложки оливкового масла
4 куска бараньего филе, по 225 г каждый, срезать жир
450 г молодого картофеля, разрезать на половинки
450 г моркови, нарезать небольшими ломтиками
2 дольки чеснока (см. с. 1 1), измельчить
1 средняя луковица, мелко нарезать
1	стакан бараньего или говяжьего бульона-основы (см. с. 8)
2	небольшие веточки свежего или
1	чайная ложка сухого розмарина
Уд чайной ложки соли молотый черный перец 225 г стручковой зеленой фасоли, разрезать на половинки несколько веточек свежего розмарина для украшения
Ароматный розмарин в сочетании с бараниной придает простому рагу особый колорит. Лучше взять для этого блюда мясо молодого барашка, поскольку оно сочнее, чем обычная баранина.
1В огнеупорной кастрюле подогреть масло и 15 минут на среднем огне подрумянивать в нем баранину. Удалить лишний жир.
2	Добавить картофель, морковь, чеснок, лук, бульон, розмарин, соль и перец. Довести до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и оставить тушиться на 25-30 минут.
3	Положить в кастрюлю фасоль, перемешать и готовить еще
8 минут, пока мясо и овощи не станут мягкими. Удалить с поверхности лишний жир, украсить свежим розмарином и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 473; белки -38 г; жиры - 23 г; углеводы - 31 г
мясо

£ Плов ИЗ МОЛОДОГО БАРАШКА | С АБРИКОСАМИ И ИЗЮМОМ
4 порции	]/2 чайной ложки соли
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 45 минут
молотый черный перец
2 столовые ложки оливкового
Приправленные разнообразными пряностями блюда из риса, или пловы, готовятся одинаково: рис тушат, не перемешивая. Этот плов из молодого барашка можно помешать, чтобы не образовывалась корочка. На Ближнем Востоке эта корочка считается деликатесом.
30 г сливочного масла
к Курага и изюм в сочетании с соком от мяса создают своеобразный контраст с острой бараниной и овощами.
225 г белого длинного риса
1	большая луковица, мелко нарезать
2	столовые ложки измельченного имбирного корня
2 дольки чеснока (см. с. 11), измельчить
570 мл мясного бульона-основы (см. с. 8)
В 1 порции:
калории -681; белки - 42 г; жиры - 22 г углеводы - 85 г
масла
2 кабачка, нарезать кубиками (см. с. 10)
115г сушеных мелких грибов, разрезать пополам
115г мелко нарезанной кураги
115г изюма без косточек
2 столовые ложки нарезанной
зелени петрушки для украшения
st
1 Растопить сливочное масло в кастрюле и в течение 3-4 минут обжаривать в нем рис, лук, 1 столовую ложку имбиря и чеснок. Затем влить в кастрюлю бульон, довести до кипения, уменьшить огонь прикрыть крышкой и оставить тушить на 30 минут, пока рис не впитает большую часть жидкости.
2 Приправить баранину солью и перцем. В сковороде подогреть
1 столовую ложку оливкового масла, 10 минут подрумянивать в нем мясо, а затем выложить его на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
3 Долить на сковородку оставшееся масло и 2 минуты обжаривать кабачки и остаток имбиря. Добавить грибы, перемешать и подрумянивать 3 минуты.
4 Смешать курагу, изюм, баранину, кабачки и грибы с рисом. Прикрыть крышкой и, помешивая, готовить 5 минут, пока жидкость полностью не впитается, а мясо не станет мягким.
73
мясо
Мясо В ГОРШОЧКЕ ПО-ЛАНКАШИРСКИ
4 порции
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 2 часа 20 минут
8 кусочков баранины со срезанным жиром, по 115 г каждый
450 г лука, мелко нарезать
4 большие моркови, нарезать кружочками
1 чайная ложка соли
молотый черный перец
570 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
12 устриц (по желанию)
900 г картофеля, нарезать тонкими кружочками
В 1 порции:
калории - 469; белки - 38 г;
жиры - 14 г; углеводы - 52 г
В XIX веке, когда устрицы стоили дешево, в этом блюде их часто подкладывали под картофель. Они придавали ему легкий морской привкус и, несмотря на длительность приготовления,	v
оставались нежными.
1	Прогреть духовку до 180°С. В огнеупорную кастрюлю положить 4 кусочка баранины. Присыпать их половиной лука и моркови, приправить полови-
ной соли и перца Затем выложить сверху оставшиеся куски, присыпать их луком и морковью, посолить, поперчить и залить бульоном.
2	Вскрыть устрицы, если вы решили их использовать ( см с.
147), вынуть из раковин и выложить слоем в кастрюлю.
3	Сверху толстым слоем выложить картофель, прикрыть крышкой и поставить в центр духовки на 2 часа.
4	Увеличить температуру в духовке до 230°С. Снять с кастрюли крышку и готовить 20 минут пока картофель не станет хрустящим. После этого подать на стол.
едленно томясь с картофелем и юрковью в курином бульоне, баранина становится удивительно нежной. А устрицы придают изысканность этому традиционному
еревенскому рагу.
В 1 порции:
калории - 599; белки - 46 г; жиры - 29 г; углеводы - 35 г
МОЛОДОЙ БАРАШЕК ПО-КРЕОЛЬСКИ
Это изысканная вариация на тему креольского блюда из говядины с томатом и перцем, чрезвычайно популярного на юге Соединенных Штатов.
4 порции
Подготовка: 1 час
Приготовление: 2 часа 15 минут
60 г муки
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 1 кг постного мяса молодого барашка, нарезать кубиками (см. с. 79)
3 столовые ложки оливкового масла
1	большая луковица, мелко нарезать
2	средних черешка сельдерея нарезать крупными ломтиками
2 средних стручка зеленого перца, нарезать ломтиками
2 дольки чеснока, измельчить
150 мл мясного бульона-основы (см. с. 8)
150 мл красного вина
425 г консервированных томатов, размять
1 чайная ложка коричневого сахара (или обычного)
]/2 чайной ложки сухого базилика
по 1 чайной ложке тимьяна (чабреца) и душицы
1 лавровый лист
Для поленты: 425 мл воды ]/д чайной ложки соли 175 г кукурузной крупы 30 г сливочного масла 115г тертого сыра чеддер 1 яйцо, слегка взбить ’/д чайной ложки паприки
1	Прогреть г.'ОЬ\\ дм ISO''С
ВыСЫПаТЬ МД Ку f и Ч. н (•СрГЦП полиэтиленовый мешок, ноле жить в пего мясо и обва шть. В ы неупорной кастрюле по догреть-масло и 6 7 минут подрумяни вать в нем мясо* после чего выложить его на тарелку.
2	Положить в кастрюлю iy сельдерей, зеленый перец и потушить 5 минут. Смешать чеснок, бульон, красное вино, томаты, сахар. базилик, гимьян, душицу и лавровый лист, влить в кастрюлю и довести до кипения. Добавить мясо, прикрыть крышкой и тушить 1У2часа.
ЗВ другой кастрюле довести до кипения подсоленную вод). Постепенно всыпать в нее кукурузную крупу, уменьшить огонь и, помешивая, готовить 10 -15 минут пока полента не загустеет. Снять ее с огня и вбить сливочное тасло, сыр и яйио. Охлаждать 15 минут.
4Увеличить температур) в духовке до 200°С. Вынуть цз нес кастрюлю г мясом,у галип» весь лишний жир и лавровый лист, вге перемешать. ( верху горкой выложить поленту, посыпать паприкой. Не закрывав крышкой. ;апе каты i \оы.'	• 20 м.н • । пока
cove не. । ишп, а пол нты. о «..л Не ПОДРУМЯНИТСЯ жим лавровым гнетом и во ггь нас"1।
мясо
Печень с беконом и тимьяном
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 35 минут
В этом сытном и питательном блюде свежий тимьян и душистое яблоко смягчают насыщенный букет бараньей печени и бекона.
450 г мелкого молодого картофеля 3 столовые ложки оливкового
масла
4 куска печени молодого барашка, по 340 г каждый, очистить от пленки и просушить
}/л чайной ложки соли молотый черный перец 1 чайная ложка паприки 30 г сливочного масла 85 г некопченого бекона
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 крупная долька чеснока (см. с. 11), измельчить
1 большое сладкое яблоко, вырезать сердцевину и нарезать дольками
400 г консервированных томатов, размять
1 веточка свежего тимьяна (чабреца) 1 столовая ложка томатного соуса 3 столовые ложки
рубленой петрушки
В 1 порции: калории — 491; белки - 23 г; жиры - 33 г; углеводы - 28 г
1 Картофель варить в кипящей воде 10 минут, слить, выпарить и разрезать на половинки. В сковороде разогреть 2 столовые ложки оливкового масла и обжарить картофель до золотистого цвета, затем выложить на сковородку.
2 Печень с обеих сторон посыпать солью, перцем и паприкой. В сковородке растопить сливочное масло. С обеих сторон подрумянить куски печени, выложить на тарелку и поставить в теплое место.
3 Вылить в сковороду оставшееся растительное масло и, помешивая, обжарить в нем бекон, лук и чеснок до золотисто-коричневого цвета Добавить яблоко, подержать на огне 2 минуты, положить томаты, тимьян и томатный соус. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить 3-4 минуты.
4 Положить в сковородку картофель, перемешать, выложить печень, прикрыть крышкой и тушить 3-4 минуты. Приправить паприкой, посыпать зеленью петрушки и подать на стол с хрустящим черным или белым хлебом.
Томатный соус и паприка придают пикантность яблочно-тимьяновому соусу.
76
ПОЧКИ С ГРИБАМИ В КОКОТНИЦЕ
Свежий творог, гороховое пюре и размятый картофель дополняют почки с грибами.
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 25 минут
675 г картофеля, разрезать на 4 части
3 столовые ложки оливкового масла 450 г бараньих почек, очистить и разрезать на половинки
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 долька чеснока, измельчить 225 г мелких сушеных грибов, разрезать на 4 части
4 чайные ложки муки
1	столовая ложка томатного пюре 225 мл куриного бульона-основы
(см. с. 8)
2	столовые ложки бренди или хереса
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 340 г мороженого зеленого горошка
4 столовые ложки творога свежие листья водяного кресса для украшения
В 1 порции:
калории -481; белки - 31 г; жиры - 16 г; углеводы - 52 г
1	Отварить картофель В сковороде разогреть 2 столовые ложки масла, обжарить со всех сторон почки и выложить их на тарелку.
2	Вылить в сковороду оставшееся масло и обжаривать в нем лук, чеснок и грибы 3-4 минуты.
3	Добавить муку, томатное пюре, бульон, бренди или херес, половину соли, перец, довести до кипения и, помешивая, варить, пока соус не загустеет. Выложить на сковороду почки, прикрыть крышкой и тушить 15 минут.
4	Варить зеленый горошек в кипящей воде до готовности.
Слить его, дать просохнуть, выложить в блендер и прокрутить в течение 1-2 минут или протереть через сито до получения однородной массы.
5	Слить и размять в пюре картофель, вбить в него гороховую массу и творог, приправив оставшейся солью и поперчив. Разогреть гриль.
6	Разложить почки ложкой по кокотницам, прикрыв сверху слоем пюре. Нанести декоративный узор и запечь в гриле. Украсить листьями водяного кресса.
мясо
Тушеные фаршированные сердца
Бараньи сердца, фаршированные сочной мясной начинкой, -оригинальный вариант воскресного ужина.
4 порции
Подготовка: 45 минут
Приготовление: 2 часа 40 минут
60 г измельченной в фарш свиной колбасы
по ]/2 чайной ложки свежего тимьяна (чабреца) и соли
30 г свежего хлеба, измельчить в крошку
I1/2 столовой ложки зелени петрушки
]/2 маленькой луковицы, нарезать молотый черный перец желток 1 большого яйца
4 бараньих сердца, очистить и промыть
2 столовые ложки оливкового масла
12 головок лука-батуна
3 морковки, нарезать кружочками
2 черешка сельдерея, нарезать
2 столовые ложки муки
150 мл красного вина
1 стакан мясного бульона-основы (см. с. 8)
450 г мелкого молодого картофеля 175 г мелких сушеных грибов
В 1 порции:
калории - 469; белки - 24 г;
жиры - 19 г; углеводы - 48 г
1 Прогреть духовку до 160°С. Смешать в миске колбасный фарш, тимьян, хлебные крошки, 1 чайную ложку зелени петрушки, перец и желток. Нафаршировать этой смесью сердца, а верхушки их зашить суровой ниткой.
2 В огнеупорной кастрюле подогреть масло и со всех сторон подрумянить сердца. Выложить их на тарелку, а в кастрюлю положить лук, морковь и сельдерей и жарить 5 минут.
3 Добавить муку, перемешать, влить вино, бульон, посолить и поперчить. Помешивая, довести до кипения, снова положить сердца в кастрюлю и перемешать с соусом. Прикрыть крышкой, поставить в духовку и тушить П/2 часа.
4 Вынуть кастрюлю из духовки, положить в нее картофель и грибы, перемешать и снова поставить в духовку на 1 час, пока сердца не станут мягкими
5 Вынуть сердца из кастрюли на тарелку, осторожно вынуть нитки, выложить на подогретое блюдо с овощами и соусом, посыпать оставшейся зеленью и подать на стол с хрустящим хлебом.
77
МЯСО • ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ
Как правильно обрабатывать мясо
Мясо - богатый источник белка, витаминов и минералов, особенно железа,- важнейший элемент здорового питания.
Хотя мясо и содержит определенное количество жира, он, как правило, располагается в куске слоями, так что перед приготовлением или после него жир можно аккуратно срезать.
Как покупать говядину, баранину и свинину Говядина при покупке должна быть плотной на ощупь. Цвет ее может варьировать от ярко-красного до красно-коричневого. Это говорит лишь о том, как давно ее разделали. Правда, если мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке. Говядина должна быть с кремовыми прожилками жира и напоминать мрамор. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старое.
Баранина варьирует в цвете от бледно-розового (ягненок) до более темных оттенков (мясо взрослых животных). Желтоватый оттенок жира может свидетельствовать о возрасте забитого животного. Если же жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.
Свинина должна быть плотной и матовой, практически без пленок. Мясо молодых животных светло-розовое, старых - более насыщенных оттенков. Если свинина совсем темная и покрыта пленками, блюдо будет жестким и сухим. Внешний слой жира должен быть белым и плотным, а само мясо - в тонких жировых прожилках, как мрамор.
Как сохранить мясо свежим
Любое свежее мясо следует хранить в холодильнике при температуре 0-5°С. Свежеразделанное мясо может храниться до 3 дней, причем куски не нужно ни во что заворачивать, а просто положить их на решетку или перевернутый поддон
1	Передняя часть •
2	Филе •
% Грудинка • •
4 Бок • •
5 Верхняя часть (вырезка) • ••
6	Бифштекс ••
7	Ромштекс
8	Стейк из филе •
9	Стейк для жарки •
10	Мясо для тушения (кубики) ••
11	Фарш (мелкий)
12	Фарш (крупный)
13	Стейк из вырезки •
14	Окорок • •
Разделанная говядина подходит для любого вида кулинарной обработки. В магазинах продаются отдельные виды полуфабрикатов, например мясо для тушения, однако для этих целей вполне можно использовать более дешевое мясо - лопатку или голяшку.
и сверху прикрыть большой миской, чтобы мясо не сохло.
Фарш, равно как и мясо, нарезанное кубиками или кусками, нужно положить на тарелку и чем-нибудь прикрыть. Желательно использовать его в день покупки, по крайней мере в течение 24 часов. Сырое мясо хранится в холодильнике отдельно от готовых продуктов. Расфасованное мясо из магазина может храниться в упаковке до той даты, которая на ней указана. Вакуумную упаковку
Кулинарный ключ
• жарится в духовке
запекается в горшочке и тушится
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне)
готовится как рагу или тушится в духовке
78
ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ • МЯСО
1	2	3	4
Разделанная свинина часто продается уже без костей и свернутой в рулет, но можно купить и куски с косточкой, которая придает блюду более выраженный вкус.
1	Шейка ••
2	Отбивные из филейной части • •
3	Печенка •
4	Филе ••
5	Стейк из бедренной части •
6	Отбивные из филейной части • •
7	Стейк из лопатки •
8	Вырезка •
9	Эскалоп
10	Почка •
11	Нарезка брюшной
части ••
12	Нога ••
13	Двойной стейк из филе • •
14	Свинина, нарезанная кубиками •
15	Фарш
16	Ребрышки •
17	Лопатка ••
(запаянные пластиковые контейнеры с запечатанным верхом) не следует вскрывать до тех пор, пока мясо не потребуется вам для готовки.
Разделка мяса для готовки
Мясо можно купить в виде полуфабрикатов, уже нарезанное кубиками для рагу, кусками для тушения или ломтиками для жарки. Однако, хотя это удобно и экономит время, гораздо дешевле разделывать мясо самим. Кроме того, обрабатывая мясо самостоятельно, вы сможете убедиться, что оно свободно от пленок и в нем меньше жира.
Разосланная баранина продается в широком ассортименте. К традиционным филе, ноге и лопатке теперь добавились стейки из ноги, нарезка кубиками. Фарш готовят перед приготовлением.
1	Двойная отбивная из филе •
2	Нога •
3	Стейк из ноги
4	Почки •
5	Шейка •
6	Печенка •
7	Рулька •
8	Ребрышки •
9	Отбивные из филейной части • •
10	Рулет из лопатки •
11	Край • •
12	Отбивная •
13	Стейк в форме сердечка •
14	Фарш
15	Баранина, нарезанная кубиками •
Как нарезать мясо кубиками 1 Острым ножом срезать весь видимый жир, удалить пленки и посторонние наслоения.
2 Для жарения мясо нуж-
но резать крупными кусками, для тушения - длинными ломтиками, а потом аккуратными кубиками.
79
МЯСО • ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ
Домашний фарш вкуснее и лучше по фактуре, чем готовый, купленный в магазине. Чтобы его приготовить, не нужны ни мясорубка, ни блендер. Если порубить мясо двумя большими острыми ножами (как показано ниже), то в нем останется больше сока и фарш будет вкуснее. Таким же образом можно приготовить и куриный фарш.
Приготовление фарша вручную
Свободно держа два ножа параллельно друг другу, порубить нарезанное мелкими кубиками, очищенное от жира и пленок мясо, попеременно опуская и поднимая лезвия, словно стуча палочками по барабану.
Нарезка мяса для жарения
Очищенное от жира и пленок мясо нарезать поперек волокон кусками по 6 мм, затем каждый в длину.
Большие куски мяса и рулеты прекрасно подходят для обеда из одного блюда. Воскресный обед может включать жаркое, приготовленное из очищенного от костей, свернутого в рулет и нафаршированного мяса. Края лучше скрепить чистой суровой ниткой.
Отделение от костей свиного филе
1	Срезать с внешней части филе кожу и большую часть жира, оставив только тоненький ровный слой. Затем срезать жир и пленки с внутренней его части.
2	Маленьким острым ножом отделить ребра от мяса, стараясь не оставлять мясо на костях. Потом отломить их от хребта.
3	Надрезать мясо вдоль хребта, пока нож не наткнется на мелкие позвонки. Держа нож под углом, вырезать эти косточки.
4	Освободив позвонки, отделить хребет от мяса по всей длине.
5	Скатать мясо в рулет так, чтобы жир оказался сверху, и скрепить его суровой ниткои.
80
ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ • МЯСО
Если жаркое нафаршировать, оно будет более питательным. Рис, хлебный мякиш, размоченная пшеница и кускус - прекрасная основа для начинки, а орехи, травы, специи, овощи или сухофрукты придают ей букет, цвет и консистенцию.
Фарширование бараньей грудинки
1 С очищенной от кожи бараньей грудинки удалить лишний
3 Начиная с ближнего к себе конца скатать грудинку в рулет.
жир. Положив ку
сок мяса костями
вверх, просунуть нож в зазор между костями и мясом в тонком конце грудинки, подрезать верхнюю часть и откинуть. Просунуть нож между костями и мясом и, прижимая лезвие к костям, провести им вдоль каждой кости и отделить от мяса
Маринование - пропитка мяса или курицы перед готовкой смесью ингредиентов -прекрасный способ подчеркнуть вкусовую гамму. Лучше всего закладывать его в маринад за день до готовки.
По мере того как мясо пропитывается маринадом, кислота разрушает внутренние связки ткани и делает мясо более мягким и сочным
Для маринования лучше использовать стеклянную или фарфоровую миску, а не металлическую посуду, которая может вступить в химическую реакцию с маринадом. Положив мясо в маринад, его нужно прикрыть крышкой и время от времени перемешивать. Перед тем как приступить к готовке, необходимо просушить мясо салфеткой, чтобы избыток жидкости не мешал ему подрумяниваться в гриле, в духовке или на сковороде.
Оставшийся маринад нужно сохранить и поливать им мясо при жарении или добавлять в рагу.
4 Скрепить рулет суровой ниткой.
2 Фаршировать грудинку нужно, накладывая начинку на внутреннюю сторону куска (где были кости).
Как убедиться, что мясо правильно приготовлено
Говядину и баранину можно есть любой степени готовности - либо с кровью, либо хорошо прожаренными. Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с
С кровью (кроваво-красное в центре)
Среднепрожаренное (от розового -к коричневому)
соком перестанет вытекать кровь. Готовность мяса можно проверить, просто придавив его пальцами: чем больше сока из него при этом выйдет, тем оно сырее.
Хорошо прожаренное
(коричневое)
Птица и дичь
Курица, индейка, цыпленок, утка, фазан, голубь, кролик, заяц и оленина - основной компонент предлагаемых рецептов -превращают обычную еду в роскошную трапезу.
Куриные грудки в меду	84
Курица, фаршированная рисом ................ 84
Джамбалайя из курицы	85
Курица по-португальски	86
Цыпленок с яблоками и апельсинами	87
Курица с базиликом и сельдереем	88
Куриная паприка со шпэтцле 88
Курица с овощами в белом винном соусе........	89
Жаркое из курицы, фаршированной орехами и черносливом	90
Тушеная курица по-мароккански	91
Курица, запеченная с лапшой 92
Курица с грибами в остром томатном соусе........ 93
Курица с вином и грибами	94
Курица с капустой и тмином в горчичном соусе .... 94
Куриные грудки по-каталонски 95
Фаршированные рулетики из курицы	96
Курица с клецками	97
Тушеная курица со сладким картофелем и тыквой... 97
Курица по-мексикански	98
Куриное ризотто с молодыми овощами	98
Жаркое из курицы с брокколи 99
Карри из курицы с рисом	100
Ризотто из куриной печенки 101
Кобб л ер из курицы	101
Грудки индейки с чесночным пюре	102
Блинчики из индейки по-мексикански......... 103
Индейка с баклажанами 103
Индейка тетраццини	104
Индейка со свекольным
хэшем	104
Курица с маисовой лепешкой 105
Запеканка из индейки.....106
Запеченные цыплята с рисом 106
Цыплята по-крестьянски 107
Жареный фазан с начинкой
из каштанов и брусники 108
Маринованные цыплята
с абрикосовой начинкой 109
Жаркое из утки с китайской лапшой ................ 110
Утка по-нормандски	111
Кролик в горчичном соусе 111 Заяц с каштанами
и тальятелле ........112
Жаркое из голубя в горшочке ИЗ
Оленина с кислой капустой ИЗ
Как правильно обрабатывать птицу и дичь..114-117
Кальвадос, французский крепкий спиртной яблочный напиток, придает утке по-нормандски (слева) неповторимый аромат. С языками пламени алкоголь улетучивается, оставляя лишь мягкий фруктовый вкус (см. с. 111)
83
ПТИЦА И ДИЧЬ
Куриные грудки в меду
Запеченное в духовке, это блюдо из курицы в меду, с лимоном и апельсином получается сладковатым и нежным. Вместо куриных грудок можно взять куриные ножки, разделенные на бедра и голени.
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 1 час 10 минут
20 г сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
4 куриные грудки без костей и кожи, по 200 г каждая
250 г репчатого лука
3 морковки среднего размера, крупно нарезать
1 кабачок, крупно нарезать мелко натертая цедра и сок
1 апельсина и 1 лимона
4 столовые ложки прозрачного меда
3 столовые ложки горчицы
1 зубчик чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
1 столовая ложка (без верха) имбирного корня
]/д чайной ложки соли молотый черный перец 250 г длиннозернового риса быстрого приготовления и дикого риса
побеги водяного кресса и нарезанная полосками цедра лимона (см. с. 10) для украшения
1	Нагреть духовку до 200°С. Разогреть сливочное и оливковое масло в большой кастрюле и слегка обжарить курицу с каждой стороны в течение 3 минут. Вынуть курицу из кастрюли и отложить.
2	Пассеровать лук, морковь и кабачок в той же кастрюле на умеренном огне в течение 10 минут.
3	Смешать цедру и сок апельсина и лимона с медом, горчицей, чесноком, имбирем, посолить и поперчить по вкусу. Положить курицу обратно в кастрюлю и полить медовой смесью. Довести до кипения и снять кастрюлю с огня.
4	Закрыть кастрюлю крышкой и тушить курицу в духовке в течение 50 минут, часто поливая медовым соусом. Спустя 25 минут приготовить рис (см. с. 9).
5	Когда курица и рис будут готовы, переложить курицу и овощи на середину блюда, в котором будете ее сервировать. По краям выложить рис, украсить блюдо водяным крессом и полосками апельсиновой цедры.
В 1 порции:
калории - 565; белки - 43 г; жиры - 1 3 г; углеводы - 74 г
Курица, фаршированная рисом
Смесь длиннозернового риса быстрого приготовления и дикого риса со шпинатом придает особый вкус этому блюду из фаршированной курицы, рассчитанному на 6 человек.
6 порций
Подготовка: 1 час
Приготовление: 2 часа
200 г длиннозернового риса быстрого приготовления и дикого риса, сварить
(см. с. 9) и охладить
0,5 кг замороженного листового шпината, обсушить и нарезать
2 яйца, слегка взбить
2 столовые ложки свежего базилика
60 г грецких орехов, измельчить
60 г тертого сыра пармезан
1 зубчик чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
2,5 кг курицы
1 столовая ложка оливкового
масла
]/д чайной ложки соли
молотый черный перец
450 г мелкого репчатого лука
450 г моркови, разрезать на 4 части
свежий базилик для украшения
1 Нагреть духовку до 180°С Смешать рис со шпинатом, яйцами, базиликом, грецкими орехами, сыром и чесноком.
2 Отделить кожу на куриных грудках, чтобы образовался карман, и ровным слоем выложить туда рисовую начинку (см. с. 117). Заправить крылышки под шею и связать ножки вместе. Положить курицу в большую сковороду для жарки и обмазать ее оливковым маслом. Посолить и поперчить по вкусу.
ЗНе накрывая крышкой, жарить курицу в духовке в течение
1 часа, поливая ее образующимся соком. Добавить в сковороду лук и морковь, полить их жиром.
Жарить около 1 часа до полной готовности курицы (см. с. 117). Если она слишком зарумянится, неплотно покрыть сковороду фольгой.
4 Вынуть курицу из духовки, накрыть фольгой и дать настояться в течение 10 минут. Затем переложить курицу и овощи на блюдо, украсить свежим базиликом и подать с зеленым салатом.
В 1 порции:
калории - 670; белки - 72 г; жиры - 27 г; углеводы - 37 г
ПТИЦА И ДИЧЬ
Джамбалайя из курицы
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 1 час
2 столовые ложки оливкового масла
1,5 кг курицы, (без кожи) разрезать на 8 частей (см. с. 1 15)
1/д чайной ложки соли молотый черный перец
Это аппетитное рагу внесет приятное разнообразие в ваше меню. Заменив ветчину колбасой с острыми приправами, вы можете придать джамбалайе еще более пикантный вкус.
1 Разогреть оливковое масло в кастрюле и обжарить в нем курицу в течение 6-7 минут до об-
мягкости, часто помешивая, затем добавить сельдерей, зеленый перец и обжаривать 5 минут.
3 Положить в кастрюлю томаты, чеснок, ветчину, лавровый лист, паприку, чабрец, оставшуюся соль и соус табаско. Переложить туда же куски курицы, чтобы они погрузились в томатную смесь. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого, накрыть крышкой и тушить в течение 15 минут.
4 Добавить в кастрюлю рис и куриный бульон-основу, накрыть крышкой и варить 25 минут до готовности курицы (см. с. 117).
Вынуть лавровый лист и посыпать готовую джамбалайю мелко нарезанной петрушкой.
1	крупная луковица, нарезать
2	черешка сельдерея среднего размера, нарезать
2 сладких зеленых перца очистить от семян и нарезать
400 г консервированных томатов, размять
2 дольки чеснока, измельчить
120 г ветчины без жира, нарезать кубиками
1	лавровый лист
2	чайные ложки (без верха) паприки (сухого сладкого размолотого перца)
। столовая ложка измельченного свежего или 1 чайная ложка (без верха) сушеного чабреца
4-6 капель соуса табаско (соус из жгучего перца)
50 г длиннозернового белого риса
) мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
"толовые ложки нарезанной зелЗни петрушки
разования золотистой корочки. Переложить курицу на тарелку, слегка посолить и поперчить
2 Слить из кастрюли лишний жир, оставив 2 столовые ложки.
Положить туда лук и обжарить до
Это пикантное блюдо из курицы, ветчины и риса приготовлено по мотивам провансальской джамбалайи - традиционного рагу первых французских переселенцев в США.
В 1 порции:
калории - 701; белки - 73 г; жиры - 23 г; углеводы - 56 г
ПТИЦА И ДИЧЬ
Курица по-португальски
4 порции
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 50 минут
В 1 порции: калории - 478; белки - 37 г; жиры - 17 г; углеводы - 29 г
2 столовые ложки оливкового
масла
1,5кг курицы для жарки (без кожи), разрезать на 8 частей
(см. с. 115)
150 мл портвейна или мадеры
150 мл сухого красного вина
400 г консервированных томатов, размять
сок 1 апельсина
0,5 кг мелкого молодого
картофеля, разрезать на 4 части
1 20 г ветчины, нарезать мелкими кубиками
60 г фаршированных оливок, разрезать на половинки
0 5 кг капусты или зелени,.
нарезать широкими полосками (можно использовать шпинат)
12 ломтиков апельсина для украшения
Вкус ветчины и оливок с острой начинкой уравновешивает сладость портвейна или мадеры в этом аппетитном кушанье из курицы. Если вы спешите, вместо целой курицы можно взять куриные ножки и бедра.
1 Разогреть оливковое масло в большой сковороде или неглубокой кастрюле и слегка обжарить куски курицы в течение 10 минут. Выложить их на тарелку и отставить. Слить со сковороды лишний жир.
2 Влить в сковороду или кастрюлю портвейн или мадеру и довести до кипения. Помешивать в течение 3 минут, удаляя со дна сковороды пригоревшие кусочки, затем добавить томаты, апельсиновый сок, картофель, ветчину и вновь довести до кипения.
3 Положить курицу об-	л
ратно в сковороду или кастрюлю, убавить огонь. Накрыть крышкой и тушить, помешивая, в течение 40 минут, пока курица и картофель не станут мягкими. Добавить оливки и зелень, вновь накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут, пока зелень не станет мягкой.
4 Подавать курицу на подогретом блюде, украсив ее ломтиками апельсина
Янтарный соус из портвейна, красного вина, томатов и ломтиков апельсина придает вкусовую завершенность этому блюду из курицы, приготовленному по рецепту португальской кухни.
ПТИЦА И ДИЧЬ
Цыпленок с яблоками И АПЕЛЬСИНАМИ
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 1 час 15 минут
4 цыпленка для жарки, по 400 г каждый
700 г картофеля, нарезать тонкими ломтиками
350 г зеленых яблок, нарезать ломтиками
1 крупная луковица, нарезать тонкими кольцами
1 лавровый лист
3 веточки петрушки
1 черешок сельдерея, нарезать цедра 1 апельсина, снять мелкой теркой
по ]/д чайной ложки молотых гвоздики и душистого перца
3/д чайной ложки молотой корицы
]/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
стакан апельсинового сока
1	столовая ложка оливкового
масла
2	чайные ложки (без верха) панировочных сухарей
1 апельсин, разделить на дольки, и веточки зелени для украшения
В 1 порции:
калории - 466; белки - 41 г; жиры - 1 1 г; углеводы - 52 г
В этом ароматном жарком нежный вкус подчеркивается тонкой пикантностью гвоздики, душистого перца и корицы, а также яблочно-апельсинового соуса.
1 Нагреть духовку до 200°С. Надрезать цыпленка вдоль спинки, затем развернуть и расплющить его (см. с. 116). Промыть и промокнуть салфеткой.
2 Сложить картофель, яблоки и лук в большую, смазанную оливковым маслом форму для запекания. Добавить лавровый лист, петрушку, сельдерей и цедру апельсина. Посыпать молотой гвоздикой, душистым перцем и корицей, поперчить по вкусу и добавить половину требуемой соли.
3 Уложить цыпленка кожей
кверху в середину емкости, посыпать оставшейся солью и слегка поперчить. Залить апельсиновым соком, смазать оливковым маслом и обсыпать толчеными сухарями. Запекать в духовке в течение 1-В/2 часа до образования хрустящей золотистой корочки (см. с. 117). Вынуть лавровый лист, украсить блюдо и подать на стол
87
ПТИЦА И ДИЧЬ
Курица с базиликом и сельдереем
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 1 час 15 минут
1,5 кг курицы для жарки, разделить на 8 частей (см. с. 1 15) и
очистить от кожи
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 3 столовые ложки оливкового
масла
1	луковица, нарезать
2	дольки чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
1 небольшой зеленый перец, очистить от семян и нарезать кубиками
150 мл сухого белого вина
400 г консервированных томатов, размять
150 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
У2 чайной ложки сушеного чабреца
1 столовая ложка (без верха) нарезанного базилика
120 г перловой крупы
150 г корня сельдерея, нарезать кубиками (см. с. 10)
1	кабачок, нарезать кубиками (см. с. 10)
2	столовые ложки (без верха) нарезанного базилика для украшения
В 1 порции:
калории - 469; белки -41г; жиры -18 г; углеводы - 31 г
В этом сытном, ароматном блюде курица прекрасно сочетается со свежим базиликом и сельдереем. Рагу будет еще вкуснее, если оставить его на ночь настояться.
1 Посолить и поперчить куски курицы. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле с толстым дном и обжарить куски курицы в течение 5 минут с каждой стороны. Вынуть курицу из кастрюли и отложить на тарелку.
2 Положить в кастрюлю лук, чеснок, зеленый перец и готовить, помешивая, в течение 5 минут, пока они не станут мягкими. Влить вино и прокипятить 1 минуту, затем снова положить в кастрюлю курицу.
3 Добавить томаты, бульон, чабрец, базилик, перловую крупу, корень сельдерея, оставшуюся соль и перец. Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в течение 40-50 минут почти до полной готовности курицы.
4Добавить в кастрюлю кабачок и тушить еще 5-10 минут до мягкости. Посыпать блюдо нарезанным базиликом и подать с теплым белым хлебом.
Куриная паприка со шпэтцле
Пикантный вкус этому венгерскому блюду из курицы в сметанном соусе придает паприка - приправа, которая готовится из сладкого красного перца. Шпэтцле - кусочки теста, напоминающие крохотные клецки, делают соус еще более сытным.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 45 минут
250 г пшеничной муки
1	чайная ложка (без верха) соли
2	яйца
3	столовые ложки воды
1	,5 кг курицы для жарки, разрезать на 8 частей (см. с. 115) молотый черный перец
2 столовые ложки растительного масла
1	крупная луковица, нарезать кольцами
2	красных перца среднего размера, очистить от семян и нарезать кубикми
1 чайная ложка (без верха) паприки
600 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
200 г цветной капусты
120 г мороженого горошка 150 мл сметаны
паприка для украшения
В 1 порции:
калории - 674; белки - 58 г; жиры - 26 г; углеводы - 56 г
1 Просеять в миску муку с половиной требуемой соли, добавить взбитые яйца и влить столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Слегка вымесить, затем положить его в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник.
2 Слегка посолить и поперчить курицу. Разогреть растительное масло в большой кастрюле с толстым дном и обжарить куски курицы со всех сторон в течение 6-8 минут. Вынуть курицу и обсушить на салфетке.
3 Пассеровать в кастрюле лук и красный перец, пока они не станут мягкими. Добавить паприку и жарить в течение 1 минуты. Влить бульон-основу, положить курицу обратно в кастрюлю и довести до кипения. Убавить огонь, закрыть кастрюлю и тушить 20 минут почти до готовности курицы (см. с. 117).
4Добавить цветную капусту и горох и довести до кипения. Достать из холодильника тесто и хорошенько обвалять его в муке. Натереть тесто на крупной терке прямо в кастрюлю, помешивая ее содержимое. Закрыть кастрюлю и тушить около 10 минут, пока клецки не будут готовы, а овощи не станут мягкими. Снять с огня, добавить сметану, посыпать паприкой и подать на стол.
ПТИЦА И ДИЧЬ
Курица с овощами в белом винном соусе
порции
П ?дготовка: 25 минут
Пэиготовление: 1 час 15 минут
столовая ложка оливкового
масла
г копченой грудинки, нарезать
кусочками
5 кг курицы, разрезать на
8 частей (см. с. 115)
А чайной ложки соли
1 стакан сухого белого вина 250 г маленьких луковичек
6 соцветий гвоздики
150 мл сухого хереса
2 лавровых листа
250 г мелких морковок черешка сельдерея, нарезать
250 г свежих грибов, разрезать на половинки
стакан куриного бульона-основы (см. с. 8)
юлотый черный перец
120 г мороженого горошка (можно консервированного)
. столовая ложка нарезанной петрушки
0 г размягченного сливочного масла
столовые ложки (без верха) пшеничной муки
чить
порции:
□лории - 540; белки - 43 г, иры - 24 г; углеводы - 1 8 г
слегка обжарить грудинку в течение 5 минут. Вынуть ее из сковороды, обсушить на салфетке и отложить в сторону.
3 Влить в сковороду вино и довести до кипения, помешивая и удаляя пригоревшие кусочки мяса со дна. Убавить огонь и кипятить на медленном огне, пока вино не упарится наполовину.
Сочетание петрушки, лаврового листа и душистой гвоздики придает этому легкому блюду тонкий аромат.
1 Разогреть оливковое масло в большой глубокой сковороде и
2 Куски курицы посолить и обжарить на сковороде - можно несколько кусков одновременно -в течение 10—15 минут, переворачивая, пока не образуется корочка со всех сторон. Переложить куски на тарелку, а из сковороды слить лишний жир.
4Нашпиговать 2 луковички гвоздикой, добавить их в сковороду вместе с хересом, лавровым листом и проварить 2 минуты. Добавить морковь, сельдерей, грибы, бульон, оставшиеся луковицы, грудинку и куски курицы, попер-
5 Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь, закрыть сковороду крышкой и тушить в течение 40 минут. За 4 минуты до окончания готовки добавить горошек и петрушку.
Грибы, морковь, нежный горошек и сочное куриное мясо выглядят еще аппетитнее под хересовым соусом.
6 Смешать сливочное масло с мукой, чтобы получилась гладкая масса, и положить
ее в соус. Готовить, помешивая, 3 минуты, пока соус слегка не загустеет. Вынуть лавровый лист и нашпигованные гвоздикой луковицы.


ПТИЦА И ДИЧЬ
Жаркое из курицы, фаршированной орехами и черносливом
4 порции
Подготовка: 45 минут
Приготовление: 1 час 50 минут
250 г чернослива без косточек, крупно нарезать
150 мл портвейна или красного вина
2 столовые ложки оливкового
масла
1 луковица, нарезать кубиками
1 морковь, натереть на крупной терке
3 зубчика чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
350 г свежих грибов, нарезать
120 г миндаля бланшировать и порубить
400 г листовой капусты или листьев шпината, крупно нарезать
30 г сливочного масла
1	столовая ложка свежего
майорана
200 г толченых сухарей ]/2 чайной ложки соли молотый черный перец
2	кг курицы для жарки
1 столовая ложка
оливкового масла
свежие листья сельдерея или майорана для украшения
В 1 порции:
калории - 900; белки - 56 г; жиры - 44 г; углеводы -64 г
Фрукты, рубленые орехи и овощи составляют аппетитную и ароматную начинку сочной жареной курицы. Листовую капус
ту можно заменить шпинатом.
1	Замочить чернослив в портвейне или вине. Нагреть духовку до 190°С.
Вымоченный в портвейне или красном вине чернослив придает сладковатый привкус пряной начинке из овощей и орехов.
2	Разогреть оливковое масло в сковороде и пассеровать лук, морковь и чеснок в течение 5 минут, помешивая. Добавить грибы и жарить еще 5 минут.
3	Положить в сковороду миндаль, листовую капусту или шпинат и обжаривать в течение 1 минуты.
Затем добавить чернослив, портвейн или вино и сливочное масло. Накрыть сковороду крышкой и тушить 6-8 минут, пока капуста
не станет мягкой. Снять сковороду с огня и поставить остывать на
15 минут. Затем добавить майоран и толченые сухари, всыпать половину требуемой соли и поперчить по вкусу.
4 Промыть курицу снаружи и изнутри струей холодной воды, затем хоро-
90
ПТИЦА И ДИЧЬ
шенько обсушить салфеткой. Заполнить курицу половиной начинки. Намазать кусок фольги
Положить курицу в огнеупорное блюдо, смазать ее
оливковым маслом, посолить ос
размером 30x25 см сливочным маслом и положить в центр оставшуюся начинку. Закатать
тавшейся солью, поперчить и жарить до полной готовности (см. с. 117). За полчаса до окончания готовки положить фольгу с завернутой в нее начинкой в это же блюдо, чтобы она прогрелась.
6 Выложить курицу на подогретое сервировочное блюдо, накрыть его крышкой и оставить настаиваться на 15 минут. С поверхности вытопившегося в жаровню сока снять лишний жир Смешать оставшийся сок с начинкой и разложить ее вокруг курицы. Украсить блюдо зеленью и подать с салатом из помидоров, огурцов и красного лука.
Тушеная курица по-мароккански
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 1 час 25 минут
1,5 кг курицы
1	чайная ложка (без верха) соли
2	столовые ложки оливкового масла
1 крупная луковица, нарезать
1	столовая ложка (без верха) мелко нарезанного имбирного корня
2	чайные ложки куркумы
по 1 чайной ложке молотого кориандра, тмина, корицы и паприки
молотый черный перец
700 мл куриного или овощного бульона-основы (см. с. 8-9)
3	кабачка, нарезать крупными ломтями
1 сладкий красный перец, очистить от семян и крупно нарезать
4 морковки, нарезать короткими полосками
350 г нута - турецкого гороха (см. с. 172), обсушить
250 г кускуса
по 30 г кедровых орешков, слегка обжарить и изюма без косточек (по желанию)
свежие лавровые листья для украшения
В 1 порции: калории - 753; белки - 70 г; жиры - 27 г;
углеводы -61 г
Это острое блюдо из курицы придаст воскресному обеду аромат североафриканской кухни.
1	Посолить курицу изнутри и снаружи половиной требуемой
соли. Заправить крылышки за спинку, а ножки связать вместе (см. с. 117).
2	Разогреть оливковое масло в кастрюле с толстым дном и
жарить лук и имбирь до мягкости. Добавить куркуму, кориандр, тмин, корицу, паприку и немного перца и готовить на медленном огне 2 минуты.
3	Положить в кастрюлю курицу и обвалять ее в специях. Влить бульон, добавить оставшуюся соль и довести до кипения.
Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 45 минут.
4	Положить кабачки, красный перец и морковь и тушить до полной готовности курицы (см.
с. 117). Добавить нут и тушить, не закрывая кастрюлю, еще 5 минут.
5 Выложить курицу на тарелку.
Добавить в кастрюлю кускус, накрыть и дать настояться 5 минут, пока не впитается вся жидкость. Положить курицу в кастрюлю и обсыпать ее кедровыми орешками, изюмом и паприкой. Украсить лавровыми листиками
91
ПТИЦА И ДИЧЬ
Курица, запеченная с лапшой
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 1 час 20 минут
4 куриные ножки, без кожи, разделить на голень и бедро
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец 3 столовые ложки оливкового
масла
1 лук-порей, нарезать
1 черешок сельдерея, нарезать
120 г свежих грибов, нарезать
пластинками
150 мл сухого белого вина
450 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
1 столовая ложка свежего или
1 чайная ложка сушеного эстрагона
1 лавровый лист
250 г мороженой фасоли или горошка (можно консервированного)
1У2 столовой ложки кукурузной (рисовой) муки
150 мл сливок
1	столовая ложка лимонного сока
2	столовые ложки свежей нарезанной петрушки
60 г сливочного масла
250 г тальятелле, отварить (см. с. 202)
3 столовые ложки белых
сухарей
В 1 порции:
калории - 1027; белки - 77 г;
жиры - 46 г;
углеводы - 75 г
Курицу в сливочно-эстрагонном соусе - классическое французское сочетание - дополняют фасоль, сельдерей и грибы, а также полоски тальятелле.
1 Посолить и поперчить курицу.
Разогреть оливковое масло в сковороде и обжарить в ней курицу в течение 5 минут. Выложить на тарелку. Положить в сковоро-
ду порей, сельдерей и грибы и пассеровать, помешивая, 5 минут. Влить вино, довести до кипения и тушить 1 минуту. Влить куриный бульон, добавить эстрагон, лавровый лист и куски курицы и довести до кипения. Убавить огонь,
накрыть крышкой и тушить 25 минут.
2 Нагреть духовку до 200°С. Тем временем добавить к курице фасоль или горошек и тушить 5 минут. Затем смешать муку со сливками и добавить в сковороду, тушить, помешивая, на умеренном огне в течение 5 минут. Вынуть лавровый лист и добавить лимонный сок и петрушку.
3 Растопить половину сливочного масла в большой огнеупор
Свежая молодая фасоль и лук-порей удачно дополняют пропитанную маслом лапшу и соус из сливок, вина и куриного бульона. Толченые сухари образуют на аппетитном кушанье хрустящую корочку.
ной кастрюле. Добавить лапшу, чтобы вся она была смазана маслом, и разровнять ее по дну кастрюли. Уложить куриную смесь поверх слоя лапши, обсыпать толчеными сухарями и сбрызнуть оставшимся маслом. Поставить кастрюлю в духовку и запекать, не закрывая крышкой, 25 минут, пока блюдо не закипит и слегка не зарумянится. Подать с салатом и хлебом из муки грубого помола.
Курица с грибами в остром
ТОМАТНОМ СОУСЕ
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 40 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
4 куриные ножки и бедра, без кожи, всего около 1,5 кг
1 средняя луковица, крупно порубить
1	зубчик чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
2	зеленых перца, очистить от семян и нарезать
250 г свежих грибов, порезать на половинки
450 мл протертых консервирован-
ных томатов
1 /д чайной ложки молотого жгучего перца
6 тонких ломтиков салями, нарезать полосками
250 г орзо (вермишель в форме риса) или длиннозернового белого риса
600 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
2 столовые ложки свежей нарезанной петрушки
Из салями и овощей получается пикантный соус для нежного куриного мяса. Для наилучшего вкусового решения выбирайте салями с крупным жиром.
1	Разогреть оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле. Обжарить куски курицы с каждой стороны в течение 6-7 минут, затем выложить их из кастрюли на тарелку.
2	Обжарить, помешивая, лук, чеснок, перец и грибы в течение 5-10 минут, затем добавить томаты, жгучий перец, салями и курицу. Довести смесь до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 20 минут.
3	Добавить в кастрюлю орзо или рис и бульон, накрыть крышкой. Тушить 15-20 минут, помешивая (20 минут, если вы берете рис), пока орзо или рис не станет мягкой, а куриное мясо внутри не утратит розовый цвет. Украсить блюдо петрушкой и подать с теплым белым хлебом.
В 1 порции:
калории - 502; белки - 44 г;
жиры - 21 г; калорий - 38 г
Сочное мясо курицы - основной элемент этого аппетитного блюда с добавлением грибов, зеленого перца и орзо.
ПТИЦА И ДИЧЬ
ПТИЦА И ДИЧЬ
Курица с вином и грибами
Для приготовления этого ароматного блюда из курицы, овощей и лапши лучше всего взять итальянское сухое красное вино с богатым букетом.
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 50 минут
2 столовые ложки оливкового масла
4 куриные ножки, по 250 г каждая, очистить от кожи (см. с. 1 16)
]/д чайной ложки соли молотый черный перец 1 крупная луковица, нарезать 250 г свежих мелких грибов, разрезать на половинки
2 зубчика чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
400 г консервированных томатов
120 мл протертых свежих помидоров
250 мл красного вина ]/2 чайной ложки сушеного эстрагона
120 г маслин без косточек
100 г лапши
веточки свежего водяного кресса для украшения
1	Разогреть оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле и обжарить куриные ножки, по 2 за один раз, на сильном огне до образования золотистой корочки. Переложить их на тарелку, посолить и поперчить.
2	Добавить в кастрюлю лук и пассеровать на умеренном огне
в течение 5 минут. Положить грибы и чеснок, готовить еще 3 минуты. Затем добавить консервированные томаты, протертые помидоры, вино, эстрагон и маслины. Положить ножки в кастрюлю и довести до кипения. Убавить огонь и тушить под крышкой 15 минут.
3	Снова довести до кипения и добавить лапшу. Тушить на слабом огне 8-10 минут до готовности лапши и курицы. Украсить веточками водяного кресса и подать на стол.
В 1 порции:
калории -421; белки - 34 г; жиры - 17 г; углеводы - 24 г
94
Курица с капустой и тмином
в ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ
Яблоки в сметане и горчичный соус усиливают сливочный вкус этого прекрасного кушанья из курицы.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 40 минут
4 куриные грудки без костей и кожи, по 200 г каждая
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 15 г сливочного масла 1 столовая ложка оливкового
масла
1 средняя луковица, нарезать тонкими кольцами
0.5 кг белокочанной капусты, крупно нашинковать
1	чайная ложка (без верха) семян тмина
2	чайные ложки (без верха) кукурузной (рисовой) муки
150 мл молока
600 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
2 зеленых сладких яблока, нарезать тонкими ломтиками
120 г орзо
3/д чайной ложки горчицы
4 столовые ложки сметаны
1	чайная ложка свежего нарезанного укропа
В 1 порции:
калории - 428; белки - 38 г; жиры - 15 г; углеводы - 37 г
1 Посолить и поперчить каждую куриную грудку снаружи и изнутри. Разогреть сливочное и оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле и обжаривать куриные грудки с каждой стороны по 2-3 минуты, пока они не зарумянятся. Переложить их на тарелку.
2	Добавить в кастрюлю лук и жарить, помешивая, до мягкости. Положить нашинкованную капусту и семена тмина, затем накрыть крышкой и готовить, помешивая. в течение 5 минут.
3	Смешать муку с молоком, добавить туда же бульон и всю смесь вылить в кастрюлю. Доложить яблоки и макаронные изделия и довести до кипения. Кипятить, помешивая, около 2 минут, пока смесь слегка не загустеет. Добавить горчицу, разместить куриные грудки поверх овощей и макаронных изделий и накрыть крышкой. Тушить на медленном огне около 20 минут до готовности курицы (см. с. 117).
4	В конце готовки добавить сметану и нарезанный укроп, украсить блюдо веточками свежего укропа и подать с хлебом из муки грубого помола.
Куриные грудки по-каталонски
в этом блюде из курицы, приправленной чесноком и базиликом, прослеживается влияние французской и испанской кухни.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление. 45 минут
6 куриных грудок без костей и кожи ]/г чайной ложки соли молотый черный перец
2 столовые ложки оливкового
масла
1 крупная луковица, нарезать кольцами
1 сладкий красный перец, очистить от семян и нарезать соломкой
3 зубчика чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
400 г консервированных томатов, сок не сливать
250 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
1 лавровый лист
1 столовая ложка мелко нарезанного свежего базилика
150 г белого риса
300 г мороженого горошка (можно консервированного)
120 г маслин без косточек веточки свежего базилика для украшения
В 1 порции:
калории - 407; белки - 44 г;
Жиры —13г; углеводы - 31 г
1 Посолить и поперчить куриные грудки. Разогреть оливковое масло в большой сковороде в течение 1 минуты, затем обжарить куриные грудки по 3 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. Переложить на салфетку, накрыть и отложить в сторону.
2 Положить в сковороду лук и красный перец и жарить на умеренном огне в течение 3 минут. Добавить чеснок и готовить еще 2 минуты, затем положить томаты, влить томатный сок, бульон, добавить лавровый лист, базилик и оставшуюся соль. Снова поперчить и довести до кипения. Добавить рис и убавить огонь. Накрыть крышкой и тушить 10 минут.
3 Положить куриные грудки обратно в сковороду и полить их смесью. Накрыть сковороду и тушить 10 минут, затем добавить горошек и снова довести до кипения. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить до готовности курицы (см. с. 117). Рис и горошек должны быть мягкими.
4 Вынуть лавровый лист, добавить маслины и красиво выложить кушанье на блюдо. Украсить веточками базилика.
ПТИЦА И ДИЧЬ
Красочное сочетание маслин, перца, базилика и томатов придает этому аппетитному блюду из курицы очень живописный вид.
95
ПТИЦА И ДИЧЬ
Фаршированные рулетики из КУРИЦЫ
6 порций
Подготовка: 35 минут Приготовление: 50 минут
3 столовые ложки оливкового масла
1 головка лука-шалота, мелко нарезать
60 г свежих грибов, мелко нарезать
60 г ветчины, мелко нарезать
60 г размороженного шпината, измельчить
2 зубчика чеснока, измельчить
30 г толченых белых сухарей
60 г острого сыра пармезан, натереть
]/д чайной ложки соли
молотый черный перец
6 филе из куриных грудок, отбить
2 столовые ложки (без верха) пшеничной муки
250 г мелких луковиц (лук-севок), бланшировать
350 г острого томатного соуса стакан куриного бульона-основы
(см. с. 8)
200 г готового риса (см. с. 9)
8 обжаренных ломтиков булки и веточки петрушки для украшения
В 1 порции:
калории - 437; белки - 27 г; жиры - 1 7 г; углеводы - 48 г
Эти куриные рулетики с начинкой можно приготовить заранее, а перед подачей на стол разогреть. Используйте любой готовый острый томатный соус.
1 Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в большой сковороде и обжарить лук с грибами в течение 2-3 минут. Положить ветчину со шпинатом и готовить еще 1-2 минуты. Снять сковороду с огня, добавить чеснок, толченые сухари, сыр, соль, перец и хорошенько перемешать.
2	Выложить начинку ложкой на каждую куриную грудку, затем закатать рулетики и перевязать каждый ниткой. Тщательно обвалять рулетики в муке.
3	Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в большой огнеупорной кастрюле и обжарить в ней лук до мягкости. Добавить оставшееся оливковое масло и обжарить куриные рулетики 5 минут с каждой стороны, пока не зарумянятся.
4	Влить томатный соус и бульон и довести до кипения. Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30-40 минут до готовности курицы (см. с. 117). Добавить рис и тушить еще 5 минут
5	Вынуть рулетики и удалить нитки. Положить рулетики обратно в кастрюлю, прогреть 2 минуты, а затем подать на стол с хлебными тостами и петрушкой.

Ветчина придает этому аппетитному блюду чуть солоноватый привкус, хорошо сочетающийся с курицей.
Курица с клецками
Клецки из петрушки, которые готовятся в одной посуде с курицей и свежими овощами, придают этому вкусному блюду изысканную законченность.
4 порции
Подготовка: 25 минут Приготовление: 35 минут
70 г сливочного масла
1 крупная луковица, нарезать
3 зубчика чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
700 г куриных грудок без костей и кожи, нарезать кубиками
1 чайная ложка (без верха) смеси сушеных трав
450 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
]/д чайной ложки соли молотый черный перец 200 г муки
3/д чайной ложки разрыхлителя
3 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
200 мл молока
350 г мороженой овощной смеси
В 1 порции:
калории - 538; белки - 46 г; жиры - 21 г; углеводы - 43 г
1 Растопить 30 г сливочного масла в большой огнеупорной кастрюле или сковороде и жарить лук с чесноком в течение 5 минут. Положить куриные грудки и готовить еще 5 минут, затем добавить смесь из сухих трав, бульон, соль и перец. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 10 минут.
2	Чтобы приготовить клецки, надо просеять муку с разрыхлителем в миску и растирать с оставшимся маслом, пока смесь не будет напоминать хлебные крошки. Добавить петрушку и столько молока, чтобы получилось мягкое, чуть липкое тесто.
3	Довести куриную смесь до кипения и добавить к ней мороженые овощи. Снова довести до кипения и готовить 3 минуты.
4	Выложить ложкой 8 шариков теста в несильно кипящую куриную смесь, не давая им соприкасаться. Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 12 минут, не открывая крышку, чтобы клецки получились легкими и пышными. Подавать курицу с клецками прямо в кастрюле или на подогретом сервировочном блюде.
ПТИЦА И ДИЧЬ
Тушеная курица со сладким
КАРТОФЕЛЕМ И ТЫКВОЙ
Для приготовления этого сытного блюда на всю семью вы можете взять тыкву или кабачки. В любом случае этот сладковатый гарнир к курице будет буквально таять во рту.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 1 час
1 столовая ложка подсолнечного масла
1,5 кг курицы, разрезать на 8 частей (см. с. 1 15)
1	крупная луковица, нарезать тонкими кольцами
2	палочки корицы
1 чайная ложка (без верха) соли молотый черный перец
1 зубчик чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
450 г сладкого картофеля, нарезать мелкими кубиками (можно взять топинамбур)
450 г тыквы или кабачка, нарезать мелкими кубиками
1 стакан куриного бульона-основы (см. с. 8)
150 г чернослива без косточеки веточки свежей петрушки для украшения
1	Разогреть подсолнечное масло в большой огнеупорной кастрюле и хорошенько обжарить куски курицы. Добавить лук й корицу и жарить еще 10 минут.
2	Посолить и поперчить блюдо.
Добавить чеснок, сладкий картофель, тыкву или кабачок, бульон и довести до кипения. Убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и тушить около 45 минут до мягкости курицы и овощей.
3	Добавить чернослив. Прогреть около 5 минут, пока чернослив не станет сочным и мягким. Выложить готовое кушанье в блюдо и украсить веточками петрушки.
В 1 порции:
калории - 533; белки - 57 г; жиры - 16 г; углеводы - 43 г
97
ПТИЦА И ДИЧЬ
Курица по-мексикански
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 45 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
4 зубчика чеснока, нарезать тонкими пластинками
700 г куриных грудок, нарезать мелкими кубиками
]/д чайной ложки соли
1	чайная ложка (без верха) порошка чилли
400 г консервированных томатов, размять
200 г мороженой зеленой фасоли
200 г красной фасоли (см. с. 172) (можно взять любую цветную фасоль)
2	свежих зеленых жгучих перца, очистить от семян и мелко
нарезать
2-3 чайные ложки (без верха) несладкого какао-порошка, размешать в 2 чайных ложках кипятка
У2 чайной ложки молотой корицы
2-3 чайные ложки (без верха) мелко нарезанной свежей зелени кинзы
1 чайная ложка свежего сока лайма
веточки свежей кинзы или петрушки для украшения
Свежий жгучий перец, корица и щепотка какао-порошка входят в состав густого и острого соуса для этого огненного блюда из курицы. К нему можно подавать кукурузные хлопья, сметану и ломтики авокадо.
1	Разогреть оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле и обжарить чеснок на слабом огне в течение 1 минуты. Добавить курицу, посолить и жарить 15 минут, пока куски слегка не подрумянятся.
2	Всыпать порошок чилли и готовить еще 1 минуту, затем добавить томаты, зеленую и цветную фасоль, свежий жгучий перец, разведенное какао, корицу и кинзу. Довести до кипения, затем убавить огонь до слабого. Накрыть крышкой и тушить 20-30 минут до полной готовности курицы (см. с. 117).
3	Добавить сок лайма (или лимона), перемешать, посыпать сверху семенами тыквы (по желанию). Украсить свежей кинзой или петрушкой и подать с кукурузными лепешками
В 1 порции:
калории - 516; белки - 46 г; жиры - 20 г; углеводы - 40 г
98
Куриное ризотто с молодыми овощами
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 35 минут
15 г сливочного масла
1 столовая ложка оливкового
масла
450 г куриных грудок без костей и кожи, нарезать кубиками
1/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
250 г риса арборо (можно другого быстро разваривающегося риса)
700 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
1 20 г лущеного зеленого горошка
6 молодых морковок, разрезать пополам
6 черешков сельдерея, нарезать
120 г молодых побегов спаржи
400 г консервированных томатов, размять
4 столовые ложки мелко порубленного базилика
60 г сыра пармезан, натереть веточки свежего базилика для
украшения
В 1 порции:
калории - 442; белки - 32 г; жиры - 1 1 г; углеводы - 58 г
Нежность куриного мяса в этом аппетитном и питательном ризотто дополняется свежим вкусом молодых овощей. Рис арборо - особый сорт итальянского риса - приобретает в готовом блюде густоту крема.
1 Разогреть сливочное и оливковое масло в большой сковороде.
Положить туда нарезанные кубиками куриные грудки и обжаривать, переворачивая, примерно 5 минут. Посолить половиной взятой соли и поперчить, затем переложить на тарелку и отставить.
2 Добавить лук и чеснок и пассеровать до мягкости. Засыпать рис и жарить 1 минуту, затем влить бульон и добавить оставшуюся соль и немного перца. Довести до кипения, положить зеленый горошек, морковь, сельдерей, спаржу, томаты и базилик. Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 10 минут.
3 Положить в сковороду кусочки курицы, утопив их в рисе. Закрыть крышкой и тушить еще 10 минут до готовности риса, добавляя, если нужно, бульон. Снять с огня, положить 2/з сыра и размешать. Посыпать блюдо оставшимся сыром и украсить веточками базилика.
ПТИЦА И ДИЧЬ
Жаркое из курицы с брокколи
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 30 минут
2 чайные ложки (без верха) кукурузной муки
4 столовые ложки соевого соуса 1 столовая ложка сухого хереса 0,5 кг куриных грудок, нарезать узкими полосками
2 столовые ложки арахисового
Соус из имбиря, чеснока и хереса придает этому легкому жаркому/йстинный вкус китайской кухни. Лучше использовать свежий имбирный корень, поскольку сушеный не даст такого богатства вкуса.
1	Смешать в миске муку, соевый соус и херес, добавить к этой смеси полоски куриных грудок и
2	Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в большой сковороде, добавить туда же имбирь и чеснок и жарить на умеренном огне 2 минуты. Положить в сковороду брокколи и жарить 3 минуты, добавить перец и готовить еще 3 минуты, затем переложить в миску.
3	Разогреть в сковороде оставшееся масло, добавить полоски куриного мяса и обжаривать 5-6 минут. Переложить мясо к овощам.
4	Влить в сковороду бульон, довести до кипения, а затем засыпать в него фарфалле. Готовить на умеренном огне около 10 минут, помешивая, пока вся жидкость не впитается.
5	Переложить курицу с овощами в сковороду с лапшой, перемешать и добавить кедровые орешки. Прогреть 4-5 минут и подать на стол.
масла
2 кусочка имбирного корня, по 2,5 см каждый, нарезать
2 зубчика чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
0 5 кг свежей брокколи, разделить на небольшие соцветия, или 340 г мороженой брокколи, разморозить и обсушить
1 крупный сладкий красный перец, очистить от семян и нарезать длинными полосками
450 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
85 г фарфалле (см. с. 202)
30 г кедровых орешков
В 1 порции:
калории - 380; белки - 34 г; жиры -17г; углеводы - 24 г
хорошенько все перемешать, пока смесь не покроет мясо ровным слоем. Накрыть крышкой и ос-
Зеленые соцветия брокколи и красный перец создают яркую цветовую гамму этого соблазнительного кушанья из сочного
ПТИЦА И ДИЧЬ
Карри из курицы с рисом
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 45 минут
30 г сливочного масла
0,5 кг куриных грудок, без костей и кожи, нарезать полосками (см. с. 1 16)
1/д чайной ложки соли молотый черный перец
1	крупная луковица, нарезать
2	зубчика чеснока, измельчить
(см. с. 11)
85 г соуса карри
250 г длиннозернового белого риса
400 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
400 г консервированных томатов размять
350 г цветной капусты
60 г изюма
120 г мороженого горошка (можно консервированного)
150 мл натурального йогурта
В 1 порции:
калории - 667; белки - 42 г; жиры - 23 г; углеводы - 78 г
Сладкий изюм и нежный горошек придают этому аппетитному плову изысканный вкус, а соус карри экономит время, потому что специи приготовлены заранее.
1 Растопить сливочное масло или маргарин в большой огнеупорной кастрюле и обжарить в ней полоски куриных грудок на умеренном огне в течение 5 минут. Переложить на тарелку, посолить и поперчить.
2 Обжарить лук и чеснок в кастрюле до мягкости. Добавить соус карри, рис, бульон, томаты, цветную капусту и изюм, затем довести до кипения. Убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15 минут, помешивая.
3 Положить курицу обратно в кастрюлю, добавить горошек и размешать. Закрыть крышкой и снова довести до кипения, затем убавить огонь и тушить 10 минут пока вся жидкость не впитается. Спять кастрюлю с огня, влить йогурт, размешать и подать на стол.
Соцветия цветной капусты и пряный соус из сладких фруктов превращают этот плов в необычное блюдо.
РИЗОТТО ИЗ КУРИНОИ ПЕЧЕНКИ
Перец придает куриной печенке в пастообразном ризотто огненный вкус. Растолочь зерна перца в ступке или разбить их молотком, положив предварительно в прочный полиэтиленовый пакет.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 1 час 25 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
250 г куриной печенки, нарезать
1	крупная луковица, нарезать
2	крупные моркови, нарезать
2 черешка сельдерея, нарезать
250 г помидоров, очистить от кожицы и нарезать
400 г консервированных томатов, размять
250 г риса арборо (быстро разваривающийся рис)
850 мм куриного бульона-основы (см. с. 8)
250 г ветчины, очистить от жира и нарезать ломтиками
2 чайные ложки (без верха) зерен горького перца, помолоть
А чайной ложки соли
1	чайная ложка (без верха) сушеного чабреца
200 г мороженого горошка
2	столовые ложки нарезанной свежей петрушки
1	Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в большой сковороде и слегка обжарить куриную печенку на умеренном огне. Выложить ее на тарелку, закрыть и отложить.
2	Разогреть в сковороде оставшееся масло и жарить лук, морковь и сельдерей 10 минут, помешивая.
3	Добавить свежие и консервированные томаты и довести до кипения. Убавить огонь и тушить, помешивая, 15 минут, пока смесь не загустеет Всыпать рис и варить, помешивая, 2 минуты.
4	Влить четвертую часть бульона и довести до кипения. Убавить огонь и тушить, помешивая, пока весь бульон не впитается Повторить, добавляя по 200 мл бульона; перед тем как вливать новую порцию, убедитесь, что предыдущая полностью впиталась.
5	Когда весь бульон впитается, положить в сковороду куриную печенку, ветчину, толченый перец, соль, чабрец и горошек и готовить, помешивая, 5 минут, пока горошек не станет мягким. Перед тем как подать на стол, посыпать нарезанной петрушкой.
В 1 порции:
калории - 468; белки - 28 г;
Жиры —14г; углеводы - 60 г
ПТИЦА И ДИЧЬ
КОББЛЕР ИЗ КУРИЦЫ
Пшеничные лепешки, запеченные поверх курицы с овощами в сырном соусе, служат приятной заменой обычному гарниру из картофеля или риса.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 20 минут
2 столовые ложки оливкового масла
2 черешка сельдерея, тонко нарезать
1 красный перец, очистить от семян и тонко нарезать
250 г кабачков, тонко нарезать
4 головки зеленого лука, мелко нарезать
2 столовые ложки муки
1 стакан обезжиренного молока
150 г майонеза
30 г острого сыра, натереть молотый черный перец 350 г готовой курицы, нарезать (см. с. 79)
Для лепешек’
250 г муки
1 чайная ложка разрыхлителя }/\ чайной ложки соли
15 г сливочного масла или маргарина
150 мл молока
веточки свежей петрушки для украшения
1 Нагреть духовку до 200°С. Разогреть оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле и обжаривать сельдерей, красный перец, кабачок и зеленый лук на умеренном огне около 3 минут.
2	Всыпать пшеничную муку и обжаривать ее в течение 1 минуты, затем постепенно влить молоко. Варить, помешивая, пока смесь не загустеет.
3	Снять кастрюлю с огня и добавить в нее майонез, 2/з тертого острого сыра, поперчить. Положить в кастрюлю мелко нарезанную курицу и посыпать ее оставшимся сыром.
4	Просеять в миску муку, разрыхлитель и соль. Растереть со сливочным маслом, влить молоко и вымесить мягкое тесто на посыпанной мукой доске, затем раскатать в форме круга толщиной 1,3 см. Разрезать круг на 8 клиньев и равномерно разложить их поверх куриной смеси.
5	Запекать в духовке в течение
20 минут, пока куриная смесь не начнет кипеть и пузыриться, а лепешки не зарумянятся до золотисто-коричневого цвета. Украсить веточками петрушки и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 794; белки - 40 г; жиры - 46 г; углеводы - 59 г
101
ПТИЦА И ДИЧЬ
4 порции
Подготовка: 45 минут
Приготовление: 1 час 30 минут
1	целая головка чеснока
2	столовые ложки оливкового
масла
1 столовая ложка лимонного сока
30 г свежего базилика, нарезать
2 грудки индейки
350 г охотничьих колбасок,
очистить от кожицы
250 г свежего шпината, нарезать
1 стакан куриного бульона-основы (см. с. 8)
2-3 чайные ложки (без верха) сушеных трав
450 г белого хлеба (толстыми ломтями), обжарить и нарезать
кубиками
]/д чайной ложки соли
2 средние луковицы, разрезать на 4 части
250 г мелких сладких помидоров
В 1 порции: калории - 615; белки - 45 г; жиры -28 г; углеводы - 49 г
Крохотные помидорчики делают более сочным это блюдо из индейки, колбасы и шпината, а слегка поджаренные кубики хлеба впитывают его
острый чесночный аромат.
Грудки индейки с чесночным пюре
Гарниром к этим нежным грудкам индейки служит неожиданно мягкое на вкус чесночное пюре, придающее блюду изысканность.
1 Нагреть духовку до 200и С. Завернуть головку чеснока в фольгу и запекать 30-40 минут до мягкости. Когда головка чеснока остынет до такой степени, что вы сможете взять ее в руки, выжать всю мякоть из шкурки в капроно-
вое сито. Протереть мякоть через сито в миску, затем добавить 1 столовую ложку оливкового масла, лимонный сок и базилик.
2	Аккуратно кончиками пальцев отделить кожу на грудке индейки, чтобы получились карманы. Заполнить эти карманы чесночным пюре.
3	Разогреть большую антипригарную сковороду и обжарить колбаски в течение 5 минут, пока они не зарумянятся. Разрезать их на маленькие кусочки. Добавить шпинат, бульон и смесь сушеных
трав и готовить, не накрывая крышкой, 5 минут, пока шпинат не станет мягким. Влить полученную смесь в большую миску, добавить обжаренные хлебные кубики и все смешать.
4	Выложить эту смесь на дно большого огнеупорного блюда, сверху положить грудки индейки, кожей кверху. Смазать их остав
шимся оливковым маслом и посолить. Разложить кусочки луковиц вокруг индейки, покрыть блюдо фольгой. Готовить в духовке в течение 40 минут.
5	Снять фольгу и тушить еще 30-40 минут до готовности индейки (см. с. 117). Добавить мелкие сладкие помидоры, выдержать в духовке еще 5-10 минут, а затем сразу же подать на стол.
Блинчики ИЗ ИНДЕЙКИ ПО-МЕКСИКАНСКИ
4 порции
Подготовка: 1 час Приготовление: 30 минут
Для соуса:
2 столовые ложки оливкового масла
1 маленькая луковица, мелко порубить
1 жгучий зеленый перец, мелко нарезать
1 чайная ложка (без верха) порошка чилли
по У2 чайной ложки сушеной душицы и молотого тмина
800 г консервированных томатов, размять
Для блинчиков: 120 г пшеничной муки 1 яйцо, слегка взбить 1 стакан молока
Для начинки:
250 г готовой индейки, нарезать ломтиками
250 г вареной красной фасоли
Для обсыпки:
120 г сыра чеддер, натереть
4 головки зеленого лука, мелко порезать
ь 1 порции:
калории - 502; белки - 35 г;
Жиры - 22г; углеводы - 45 г
Эти острые и горячие блинчики с индейкой напоминают мексиканские энхиладас. Вместо них можно взять пшеничные лепешки, а в качестве начинки - готовую курицу.
1	Разогреть оливковое масло в сотейнике и обжарить лук до мягкости. Добавить порошок чилли, жгучий перец, душицу, тмин и томаты. Довести до кипения, убавить огонь, покрыть крышкой и тушить 30 минут, помешивая.
2	Испечь 8 блинчиков (см. с. 9) и нагреть духовку до 180°С.
Влить в миску треть подготовленного томатного соуса и смешать его с индейкой и фасолью. Влить другую треть соуса в неглубокое огнеупорное блюдо.
3	Разровнять столовую ложку смеси с индейкой на одной половине блинчика, затем накрыть начинку второй половиной. Еще раз сложить блинчик пополам, чтобы получился треугольник, а затем уложить его в блюдо. Проделать то же самое с остальными блинчиками, укладывая их слоями.
4	Залить блинчики оставшимся соусом, посыпать сыром и зеленым луком. Запекать в духовке 20-30 минут, подавать на стол с хрустящими листьями салата.
ПТИЦА И ДИЧЬ
Индейка с баклажанами
Рубленая индейка, лапша и баклажаны прекрасно сочетаются с двумя сортами итальянского сыра - пармезаном и моцареллой.
4 порции
Подготовка: 35 минут
Приготовление: 1 час 10 минут
1 средний баклажан, нарезать тонкими ломтиками
1 чайная ложка (без верха) соли
3 столовые ложки оливкового масла
1 крупная луковица, нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить 450 г рубленой индейки (фарша) 400 г консервированных томатов 3 столовые ложки томата-пюре 3/д чайной ложки сушеного базилика
]/2 чайной ложки сушеной душицы молотый черный перец
120 г мелких макаронных изделий 60 г сыра пармезан (или другого острого сыра), натереть
120 г сыра мозарелла (или твердого сыра), натереть
В 1 порции:
калории - 538; белки -51г;
жиры - 25 г; углеводы - 30 г
1	Посолить дольки баклажанов и оставить на 30 минут, чтобы
стек горький сок. Тем временем нагреть духовку до 180°С.
2	Смазать большой противень, затем слегка смазать дольки баклажанов двумя ложками оливкового масла и уложить их, с некоторым нахлестом на противень. Запекать в духовке в течение 5 минут
3	Разогреть оставшееся масло в большом сотейнике и обжарить
в нем лук и чеснок. Добавить рубленую индейку и готовить 10 минут, пока мясо не изменит свой цвет.
4Добавить томаты, томат-пюре, базилик, душицу, поперчить.
Довести до кипения и готовить 5 минут, помешивая, чтобы томаты не слипались.
5	Выложить ложкой треть смеси с индейкой на большое
огнеупорное блюдо. Сверху выложить треть макарон, на них -треть баклажанов. Посыпать сыром каждого сорта, затем повторить все слои, завершая все моцареллой.
6	Запекать в духовке не закрывая крышкой. 45 минут до появления золотистой корочки. Подать на стол с листьями салата.
103
ПТИЦА И ДИЧЬ
Индейка тетраццини
4 порции
Подготовка: 35 минут Приготовление: 1 час
30 г сливочного масла
1 крупная луковица, нарезать
1 черешок сельдерея, тонко нарезать
225 г мелких свежих грибов, нарезать тонкими пластинками
1 л куриного бульона-основы
(см. с. 8)
по ]/2 чайной ложки сушеных чабреца и майорана
200 г фузилли (см. с. 202)
1 столовая ложка (без верха) пшеничной муки
1 стакан сливок
1 столовая ложка горчицы
350 г свежих или размороженных соцветий брокколи
450 г филе индейки, нарезать полосками
]/д чайной ложки соли
молотый черный перец
30 г толченых белых сухарей
1 крупный помидор, нарезать ломтиками
листья сельдерея для украшения
В 1 порции:
калории - 544; белки - 39 г; жиры - 23 г; углеводы - 47 г
Эта нежная, запеченная в духовке индейка тетраццини - классическое американское блюдо, изобретенное в начале нынешнего века в Сан-Франциско, - соединяет в себе вкус птицы и макаронных изделий.
1 Нагреть духовку до 200° С. Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем лук и сельдерей на умеренном огне в течение 5 минут. Положить грибы и готовить еще 5 минут.
2	Влить куриный бульон, добавить чабрец и майоран и тушить 3 минуты. Довести до кипения, затем добавить фузилли, размешать и тушить на слабом огне 15 минут.
3	Смешать муку со сливками и горчицей, затем выложить все в сковороду и, помешивая, довести до кипения.
4	Положить туда же брокколи и полоски индейки, посолить, поперчить и тушить 5 минут, пока брокколи не станет мягкой.
5	Ложкой выложить полученную смесь в большое, смазанное жиром огнеупорное блюдо. Обсыпать толчеными сухарями и уложить сверху ломтики помидора. Запекать в духовке 25-30 минут до образования золотистой хрустящей корочки. Украсить листьями сельдерея и подавать на стол.
104
Индейка со свекольным хэшем
4 порции
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 30 минут
60 г сливочного масла или
маргарина
1 средняя луковица, мелко порубить
350 г индейки, нарезать ломтиками
700 г картофеля, отварить, охладить и размять
225 г вареной свеклы, нарезать
ломтиками (см. с. 10)
1 крупный кабачок, натереть на крупной терке
по ]/2 чайной ложки сушеных шалфея и розмарина
1 чайная ложка (без верха) соли молотый черный перец веточки свежего укропа для украшения
В 1 порции:
калории - 361; белки - 23 г; жиры - 15 г; углеводы - 37 г
Это красочное кушанье можно подавать как самостоятельное блюдо или с гарниром из яиц-па-шот (сваренных вкрутую и очищенных от скорлупы). Если хэш развалится, когда вы будете его переворачивать, просто прижмите его, придавая прежнюю форму, и продолжайте готовить.
1	Разогреть половину сливочного масла в антипригарной сковороде и обжарить лук, пока он не станет мягким. Добавить мясо индейки и обжаривать на сильном огне 3-4 минуты.
2	Выложить индейку и лук в большую миску, добавить туда же растертый картофель, нарезанную свеклу, натертый кабачок, шалфей, розмарин, соль и перец.
3	Растопить в сковороде оставшееся масло, затем положить в нее индейку и овощную смесь. Хорошенько все утрамбовать и варить на умеренном огне примерно 15 минут до образования золотистой и хрустящей поджаристой корочки.
4	Осторожно перевернуть хэш (см. с. 284) и обжаривать с другой стороны в течение 15 минут, до полной готовности картофеля Выложить на подогретое блюдо, украсить укропом и подать с горчицей или клюквенным соусом.
ПТИЦА И ДИЧЬ
Курица с маисовой лепешкой
4 порции
Подготовка: 45 минут
Приготовление: 40 минут
30 г пшеничной муки
1/4 чайной ложки соли молотый черный перец 0,5 кг куриных грудок, нарезать
кубиками
3 столовые ложки оливкового масла
1	средняя луковица, мелко порубить
2	зубчика чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
1	небольшая морковка, нарезать тонкими ломтиками
400 г консервированных томатов, размять
2	средних черешка сельдерея, нарезать
цедра 1 апельсина, натереть лавровый лист
200 г свежей или мороженой зеленой фасоли
В 1 порции:
калории - 463; белки - 34 г; жиры - 20 г; углеводы - 38 г
Для кукурузной лепешки:
90 г кукурузной муки
30 г пшеничной муки
по ]/2 чайной ложки сахара и соли
I1/2 чайной ложки разрыхлителя
' 4 чайной ложки соды
20 мл натурального йогурта
яйцо, слегка взбить
столовая ложка кукурузного
масла
веточки водяного кресса или другой зелени для украшения
Морковь, сельдерей и зеленая фасоль придают особый колорит и вкус этому ароматному блюду из курицы.
1 Просеять муку на плоскую тарелку и добавить в нее соль и перец. Обвалять в этой смеси курицу, стряхнуть излишки. Разогреть оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле и обжарить курицу в течение 5 минут. Выложить курицу на тарелку и отставить в сторону.
2 Обжарить в кастрюле до мягкости лук, чеснок и морковь, затем добавить томаты, сельдерей, цедру апельсина и лавровый лист. Готовить, помешивая, 5 минут, пока жидкость слегка не уменьшится в объеме. Положить курицу обратно в кастрюлю и добавить туда же свежую фасоль. Накрыть крышкой и тушить 20-25 минут до полной готовности курицы и фасоли. (Если берете мороженую фасоль, то, прежде чем добавить ее в кастрюлю, потушите курицу 15 минут.)
3 Нагреть духовку до 200° С, а затем приготовить кукурузную лепешку. Смешать в миске пшеничную муку, сахар, соль, разрыхлитель и соду. Слегка взбить йогурт с яйцом и кукурузным маслом и влить все в мучную
смесь. Перемешать, чтобы получилось липкое тесто (не увлекайтесь замешиванием, иначе лепешка потеряет пышность).
4 Вынуть из кастрюли лавровый лист. Ложкой выложить тесто
на курицу, оставляя по кругу непокрытую полоску в 2,5 см. Запекать в духовке 15 минут, пока лепешка не станет золотистой и упругой. Перед подачей на стол кушанье украсить веточками водяного кресса.
Хрустящая лепешка как крышкой накрывает блюдо из нежной курицы с тонким ароматом апельсина.
ПТИЦА И ДИЧЬ
Запеканка из индейки
6 порций
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 1 час 20 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
700 г картофеля, нарезать тонкими ломтиками
2 средних размеров сладких зеленых перца, очистить от семян и нарезать ломтиками
1 средняя луковица, нарезать тонкими кольцами
3/д чайной ложки соли
молотый черный перец
1 яйцо
0,5 кг рубленого мяса индейки
90 г толченых сухарей
1 мелкая луковица, нарезать
20 г свежей петрушки, мелко нарезать
1	столовая ложка томатного соуса с пряностями
2	средних кабачка, тонко порезать
400 г консервированных томатов, протереть
свежие листья базилика для украшения
В 1 порции:
калории - 454; белки - 36 г;
жиры - 1 2 г; углеводы- 54 г
Эту ароматную запеканку из индейки можно подавать как к легкому ужину, так и к завтраку.
1 Нагреть духовку до 200°С. Смешать оливковое масло, картофель, зеленый перец и нарезанный кольцами лук в огнеупорном блюде, добавить Уд чайной ложки соли и немного молотого черного перца. Запекать в духовке в течение 30 минут.
2	Слегка взбить в миске яйцо, затем добавить туда же рубленую индейку, толченые сухари, нарезанный лук, петрушку, томатный соус, оставшуюся соль и молотый перец. Выстелить дно блюда для запекания размером 20x13 см фольгой и уложить на нее приготовленную смесь с индейкой.
3	Довести температуру духовки до 180°С. Вынуть блюдо из духовки и добавить к его содержимому кабачки. Распределить овощи по краям блюда, а запеканку из индейки положить в середину, удалив фольгу. Полить овощи протертыми томатами.
4	Поставить блюдо в духовку и запекать в течение 40-50 минут, помешивая овощи, до полной готовности. Готовое блюдо украсить листьями базилика.
106
Запеченные цыплята с рисом
4 порции
Подготовка: 35 минут
Приготовление: 1 час
4 цыпленка для жарки, по 0,5 кг каждый
1 столовая ложка оливкового
масла
]/t чайной ложки соли
молотый черный перец
200 г консервированной кукурузы
200 г консервированного сладкого красного перца, нарезать
90 г нарезанного
консервированного зеленого жгучего перца или 2 свежих зеленых жгучих перца, очистить от семян и нарезать
1 20 г сыра чеддер, натереть
400 г готового длиннозернового белого риса (см. с. 9)
150 г сметаны
200 мл соуса барбекю (можно заменить любым томатным соусом)
красный перец для украшения, тонко нарезать кольцами
В 1 порции:
калории - 788; белки - 66 г; жиры - 35 г; углеводы - 55 г
Цыплят часто обрабатывают следующим образом: разрезают надвое и разворачивают в одну плоскость. Так их гораздо легче жарить в гриле.
1 Хорошенько разогреть гриль. Подготовить цыплят (см.
с. 116), смазать оливковым маслом, посолить и поперчить, затем уложить их в большую сковороду кожей кверху. Обжарить в гриле в течение 5 минут, затем перевернуть и жарить еще 10 минут. Переворачивать до тех пор, пока цыплята не покроются хрустящей золотистой корочкой.
2 Нагреть духовку до 200иС. Смешать сладкую кукурузу, сладкий красный перец, консервированный жгучий или свежий жгучий перец, сыр, рис и сметану. Равномерно выложить эту смесь в большое огнеупорное блюдо, сверху уложить цыплят и полить их соусом барбекю.
3 Запекать, не закрывая крышкой, в духовке в течение 40 минут, до готовности цыплят. Украсить кольцами красного перца и подавать с авокадо и салатом.
ПТИЦА И ДИЧЬ
Цыплята по-крестьянски
4 порции
Подготовка: 25 минут Приготовление: 1 час 15 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
30 г сливочного масла
4 цыпленка для жарки, по 0,5 кг каждый
1	средняя луковица, мелко порубить
2	черешка сельдерея, нарезать
3	морковки, нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить (см.
с. 11)
350 г мелких свежих грибов
900 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
250 г крупы булгур (см. с. 342)
1 /2 чайной ложки соли
молотый черный перец
1 столовая ложка свежего рубленого шалфея или 1 чайная ложка сушеного шалфея
200 г лука-шалота
250 г консервированных артишоков, разрезать на 4 части
свежие листья шалфея для украшения
В 1 порции:
калории - 598; белки - 48 г; жиры - 23 г; углеводы - 52 г
Из цыплят, запеченных с булгуром, получается ароматное сочное блюдо. Вместо булгура вы можете взять белый или коричневый длиннозерновой рис, а в остальном следовать рецепту.
1	Разогреть оливковое и сливочное масло в большой огнеупорной кастрюле, затем слегка обжарить в нем цыплят, по 2 за один раз, в течение 5-10 минут.
Вынуть цыплят из кастрюли и отложить.
2	Добавить в кастрюлю лук и обжарить его в течение 5 минут.
Доложить сельдерей, морковь, чеснок и грибы и обжаривать, помешивая, еще 5 минут.
3	Влить бульон, положить булгур, соль, перец, шафран, лук-шалот и цыплят. Довести до кипения, затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 30-35 минут.
4	Выложить кусочки артишоков поверх цыплят и варить еще
10 минут, до готовности цыплят, причем вся жидкость должна впитаться в булгур. Украсить листиками шафрана и подавать в той посуде, в которой блюдо запекалось.
В этом необычном блюде булгур впитывает выделяющийся из цыплят и овощей сок, отдавая свой пикантный привкус.
107
ПТИЦА И ДИЧЬ
Жареный фазан с начинкой из каштанов и брусники
В этом праздничном блюде начинка из каштанов и брусники придает фазанам изысканную кислинку. Вам потребуются небольшие деревянные или металлические шпажки.
4 порции
Подготовка: 40 минут Приготовление: 1 час 20 минут
1 20 г свежих или мороженых каштанов
30 г сливочного масла
1 средняя луковица, мелко порубить
120 г брусники или мороженой черной смородины
60 г сахара
200 г готового дикого риса (см. с. 9)
3 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
У2 чайной ложки соли
молотый черный перец'
60 г охлажденного сливочного масла, разрезать на 4 части
2 фазана для жарки, по 1 кг Ч каждый
30 г размягченного сливочного масла
900 г картофеля, нарезать ломтиками
12 мелких луковок
0,5 кг мелких кабачков разрезать в длину на 4 части
450 мл красного вина
листочки сельдерея или небольшие пучки свежих пряных трав для украшения
В 1 порции:
калории - 1 140; белки - 86 г; жиры - 43 г; углеводы - 91 г
1 Нагреть духовку до 180°С. Положить каштаны в кипящую воду и проварить 6 8 минут до мяг
кого масла в сковороде и обжарить нарезанный лук на умеренном огне до мягкости. Добавить бруснику или черную смородину с сахаром, готовить 2-3 минуты, затем снять сковороду с огня. Обсушить и порубить каштаны, добавить в ягодную смесь, затем положить туда же рис, петрушку, соль и молотый перец.
3 Вложить по ломтику охлажденного сливочного масла под кожу каждой птицы с двух сторон, затем нафаршировать их начинкой. Скрепить швы шпажками, затем смазать фазанов размягченным маслом.
4	Выложить фазанов в большую сковороду по диагонали, грудками к центру, и запекать в духовке 20 минут Пока фазаны запекаются, положить картофель в сотейник и залить водой. Довести до кипения, затем сразу же слить воду.
5	Увеличить температуру духовки до 200°С. Вынуть сковороду и перевернуть фазанов на грудки. Полить образовавшимся соком, затем обложить ломтиками картофеля, мелкими луковицами и снова полить соком.
Если блюдо постоянно поливать выделяющимся соком, то оно покрывается темно-золотистой корочкой, а кабачки. ломтики картофеля и мелкие луковички становятся сладковатыми и хрустящими.
Растопить
30 г сливоч-
кости. Важно чтобы они не полопались.
ПТИЦА И ДИЧЬ
6	Поставить сковороду обратно в духовку и запекать блюдо в течение 20 минут. Перевернуть фа
занов на спинки, добавить кабач-
ки и снова все полить образовавшимся соком. Тушить 20 минут, затем увеличить температуру ду-
yObkh до 220°С. Снова полить блюдо соком и оставить в
духовке еще на 20 минут, до готовности птицы (см. с. 117), при )том овощи приобретут золотистый цвет
/Вынуть фазанов из сковороды и переложить на подогретое
сервировочное блюдо. Вынуть шпажки, затем ложкой разло-
ить овощи вокруг фазанов. На-<рыть крышкой и держать блюдо горячим. Слить из сковороды весь жир, оставив лишь образовавшийся сок, затем добавить вино. Довести до кипения, помешивая и удаляя пригоревшие кусочки со дна сковороды, и кипятить аа сильном огне около 5 минут, пока жидкость не выпарится на греть. Полить этим соусом фазанов или подать его отдельно; ук-раси гь блюдо зеленью.
Маринованные цыплята с абрикосовой начинкой
Цыплят, начиненных рисом, горошком и абрикосами, поливают медово-горчичным
сиропом и украшают свежими веточками мяты.
4 порции
Подготовка: 30 минут Маринование: 2-3 часа Приготовление. 1 час 5 минут по 3 столовые ложки соевого соуса, рисовой водки или сухого хереса и оливкового масла
по 2 столовые ложки яблочного уксуса и прозрачного меда
2 чайные ложки (без верха) горчицы
2 зубчика чеснока, измельчить (см.
1 столовая ложка натертого имбирного корня
4 цыпленка для жарки, по 0,5 кг каждый
30 г сливочного масла
1 небольшая луковица, мелко порубить
1 черешок сельдерея, мелко нарезать
200 г мороженого горошка
400 г готового длиннозернового белого риса (см. с. 9)
6 столовых ложек куриного бульона-основы (см. с. 8)
1 20 г кураги нарезать
по У2 чайной ложки сушеных чабреца и шалфея
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 150 г абрикосового джема веточки свежей мяты и петрушки для украшения
В 1 порции:
калории - 737; белки - 60 г; жиры - 20 г; углеводы - 81 г
1Смешать в большой миске соевый соус, рисовую водку или херес, оливковое масло, уксус, мед, горчицу, чеснок и имбирь, затем положить туда же цыплят, обмазав их получившейся смесью. Накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2-3 часа, а лучше на ночь.
2	Нагреть духовку до 200°С. Разогреть сливочное масло в сковороде и осторожно довести чук и
сельдерей до мягкости, помешивая. Выключить огонь и смешать в
сковороде горошек, рис. бульон, абрикосы, чабрец, шалфей, соль и перец, затем отложить в сторону.
3	Вынуть цыплят из маринада, не сливая его, и обсушить салфет-
кой. Нафаршировать каждого цыпленка, затем связать им ножки.
Уложить цыплят грудками вверх в
большое огнеупорное блюдо
4	Смешать маринад с абрикосовым джемом, затем полить полученным соусом от цыплят. Жарить их в духовке в течение 1 часа, часто поливая образовавшимся соком, до полной готовности. Переложить цыплят на сервировочное блюдо и украсить веточками мяты и петрушки. Подавать с хрустящим зеленым салатом и хлебом с гмином.
ПТИЦА И ДИЧЬ
Жаркое из утки с китайской лапшой
4 порции
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 15 минут
белок 1 яйца, слегка взбить
3 столовые ложки сухого хереса
5 столовых ложек растительного масла
4 чайные ложки кукурузной муки ]/д чайной ложки соли
0,5 кг утиных грудок, нарезать полосками (см. с. 1 16)
150 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
3 столовые ложки соевого соуса
6 головок зеленого лука, нарезать
1	столовая ложка (без верха) натертого имбирного корня
2	зубчика чеснока, измельчить (см с. 11)
1 20 г мелких свежих грибов, тонко нарезать
3 морковки, нарезать соломкой
250 г брокколи
]/в чайной ложки чилли
250 г тонкой китайской яичной лапши
2 столовые ложки кунжутного (или другого растительного) масла
1 головка зеленого лука и свежие листья кинзы для украшения
В 1 порции:
калории - 662; белки - 34 г; жиры - 36 г; углеводы - 51 г
Утиное мясо в кляре из белка и кукурузной муки сохраняет свой тонкий вкус. Если хотите, можете взять вместо утки индейку или курицу.
1 Смешать в миске яичный белок, по 1 столовой ложке хереса и растительного масла, 1 чайную ложку кукурузной муки и полпорции соли. Добавить полоски утиного мяса, накрыть крышкой и оставить на 20 минут, перемешивая.
2 Смешать в миске бульон, соевый соус, оставшийся херес и муку и отложить.
3 Разогреть 3 столовые ложки
растительного масла в большой сковороде и обжарить полоски утиных грудок на сильном огне в течение 3 минут. Выложить на тарелку и отставить.
4	Прогреть оставшееся растительное масло в течение 1 минуты и жарить в нем зеленый лук. имбирь и чеснок 30 секунд. Добавить грибы, морковь, брокколи, толченый чилли и оставшуюся соль и жарить 1 минуту Влить бульонную смесь и довести до кипения. Убавить огонь накрыть крышкой и тушить 2 минуты.
5	Тем временем приготовить яичную лапшу (см. с. 202). Положить утиное мясо обратно в сковороду и прогреть 2 минуты, затем добавить 1 столовую ложку кунжутного масла.
6	Слить лапшу и смешать с кунжутным маслом. Выложить ее на большое подогретое сервировочное блюдо, а поверх лапши -жаркое из утки.Украсить зеленым луком и листьями кинзы и сразу подать на стол с белым хлебом.
Тонко нарезанные зеленый лук и грибы, узкие полоски моркови и изысканные соцветия брокколи придают этому жаркому из утки еще более аппетитный вид.
110
Утка по-нормандски
фламбе из кусочков утки в кальвадосе - яблочной водке из Нормандии - придают этому питательному и нежному кушанью привкус дичи. Для этого рецепта берите кисло-сладкие сорта яблок.
4 порции
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 1 час 40 минут
2 кг утки для жарки, разрезать на
8 частей (см. с. 115)
100 мл кальвадоса или бренди
2 средние луковицы, нарезать
3 зубчика чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
3 кисло-сладких яблока, удалить сердцевину, нарезать ломтиками
120 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
500 г капусты, крупно нашинковать
1 чайная ложка (без верха) семян
тмина
]/г чайной ложки соли
200 мл сухого белого вина
4 столовые ложки лимонного сока 0,5 кг мелкого молодого.картофеля 150 мл сливок
ломтики лимона и яблок и веточки свежего чабреца для украшения
й 1 порции:
калории - 1 177; белки - 29 г;
жиры - 94 г; углеводы - 38 г
1 Уложить куски утки кожей вниз в большую огнеупорную кастрюлю и слегка подрумянить на умеренном огне, часто переворачивая, в течение 15 минут. Слить из кастрюли жир. оставив 1 столовую ложку.
2	Полить утку кальвадосом или бренди и греть 30 секунд.
Поджечь кальвадос, а когда пламя выгорит, переложить утку на тарелку.
3	Положить в кастрюлю лук и жарить до мягкости, затем чеснок и готовить 2 минуты. Добавить яблоки и бульон и довести до кипения. Убавить огонь и тушить около 15 минут.
4	Нагреть духовку до 190°С. Положить в кастрюлю капусту, семена тмина, соль, влить вино, лимонный сок, добавить картофель и куски утки. Накрыть крышкой и тушить в духовке 40 минут.
5	Вынуть кастрюлю из духовки и влить сливки. Размешать, накрыть крышкой и готовить еще 20 минут, пока утка не станет мягкой и золотистой. Украсить ломтиками лимона и яблок и веточками свежего чабреца.
ПТИЦА И ДИЧЬ
Кролик в горчичном соусе
Хрустящая корочка из сыра и толченых сухарей сохраняет аромат этого блюда из кролика в горчичном соусе.
6 порций
Подготовка: 20 минут Маринование: 1 час Приготовление: 1 час 40 минут
2 столовые ложки горчицы
1 зубчик чеснока, измельчить (см. ст. 1 1)
1 стакан сухого белого вина 700 г мяса кролика, нарезать
1 столовая ложка оливкового
масла
1 средняя луковица, порубить
3 средних черешка сельдерея, нарезать
1	чайная ложка (без верха) сушеного чабреца
2	столовые ложки свежей нарезанной петрушки
1 стакан куриного бульона-основы (см. с. 8)
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец 200 г тальятелле (см. с. 202)
1 столовая ложка (без верха) кукурузной муки
150 мл сливок
30 г толченых белых сухарей
60 г твердого сыра, натереть
В 1 порции:
калории - 41 3; белки - 32 г; жиры - 15 г; углеводы - 31 г
1	Смешать горчицу с чесноком и вином и обмазать этой смесью мясо кролика. Накрыть крышкой и мариновать 1 час.
2	Разогреть оливковое масло в неглубокой огнеупорной кастрюле и обжарить до мягкости лук и сельдерей.
3	Вынуть мясо кролика из маринада, не сливая сам маринад, и положить мясо в кастрюлю. Готовить 5 минут на умеренном огне.
4	Добавить чабрец, половину приготовленной петрушки, влить бульон и маринад, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне I-P/2 часа, пока кролик не станет очень мягким.
5	Приготовить лапшу (см. с. 202), слить. Смешать муку со сливками и добавить в посуду с кроликом. Довести до кипения, помешивая, пока соус слегка не загустеет, затем всыпать тальятелле и все размешать.
6	Смешать толченые сухари с сыром и оставшейся петрушкой и посыпать этой смесью кролика и лапшу. Подержать блюдо 3 минуты в горячем гриле, пока не зарумянится, а затем подать на стол.
111
Заяц с каштанами и тальятелле
4 порции
Подготовка: 30 минут
Маринование: 3 часа
Приготовление: 1 час 30 минут
2 столовые ложки оливкового масла 250 г каштанов
4 столовые ложки бренди
10 мелких луковиц, разрезать на 4 части
900 г ножек зайца или кролика, без костей, нарезать
2 ломтика грудинки, нарезать
В этом блюде каштаны подчеркивают вкус дичи, а тальятелле служит легким дополнением к густой подливе.
В 1 порции:
калории - 876; белки - 52 г; жиры - 28 г; углеводы - 89 г
2 лавровых листа
1	зубчик чеснока, измельчить (см. с. 11)
]/д чайной ложки соли молотый черный перец
2	полоски цедры апельсина 350 г тальятелле
60 г сыра пармезан, натереть
свежая петрушка для украшения
Маринад из бренди и лука делает вкус этого блюда из зайца, запеченного в красном вине,
более ярким.
1 Смешать в большой миске
1	столовую ложку оливкового масла с бренди и 2 мелкими луковичками. Положить в маринад
мясо зайца или кролика, накрыть
крышкой и мариновать в холодильнике минимум 3 часа. Нагреть духовку до 160°С. Выпуть мясо из маринада, но маринад не выливать, обсушить мясо салфеткой.
2	Разогреть масло в огнеупорной кастрюле и обжарить грудинку и оставшийся лук. Добавить мясо
зайца или кролика и подрумянить
в течение 5 минут. Всыпать муку и готовить, помешивая, 2 минуты, затем влить вино, положить лавровый лист, чеснок, петрушку, чабрец, соль, поперчить и влить ма-
ринад. Помешивая, довести до ки-
пения.
3	Снять кастрюлю с огня, поставить в духовку и томить
1 час, затем добавить каштаны и полоски апельсиновой цедры. Готовить еще 30 минут, пока заяц и каштаны не станут мягкими.
4Приготовить лапшу (см. с. 202) и слить. Разложить тальятелле на большом подогретом сервировочном блюде и посыпать сыром. Вынуть из кастрюли лавровые листья, затем выложить запеченное мясо на лапшу. Украсить зеленью петрушки и подать на стол.
Жаркое из голубя в горшочке
Небольшие лесные голуби составляют основу этого традиционного английского блюда с беконом, грибами, луком и бренди в густом гороховом соусе.
4 порции
Подготовка: 25 минут Приготовление: 1 час
250 г сухого зеленого дробленого гороха
60 г сливочного масла
2 столовые ложки оливкового масла
4 голубя для жарки, по 250 г каждый
100 г грудинки без кожи, нарезать маленькими кубиками
150 г мелких луковиц
2 черешка сельдерея, нарезать
120 г свежих грибов, нарезать пластинками
1 столовая ложка бренди
150 мл сухого белого вина
1 стакан куриного бульона-основы (см. с. 8)
1 столовая ложка свежего укропа или 1 чайная ложка (без верха) сушеного
молотый черный перец веточки свежего укропа для украшения
В 1 порции:
калории - 776; белки - 46 г; жиры - 44 г; углеводы - 45 г
1 Нагреть духовку до 180°С. Положить дробленый горох в сотейник, залить водой и довести до кипения. Варить 10 минут, затем слить воду.
2 Пока горох варится, разогреть сливочное и оливковое масло в большой и глубокой сковороде и обжарить голубей, уложив их грудками вниз, в течение 5-6 минут. Вынуть их из сковороды и отложить на тарелку.
3 Положить в сковороду грудинку, лук, сельдерей и грибы и жарить 5 минут. Добавить горох, бренди, вино, бульон и укроп и довести до кипения. Сложить голубей в сковороду так, чтобы они оказались под овощами. Слить весь сок из тарелки в сковороду.
4 Снять сковороду с огня, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить в течение 1 часа, пока голуби и горох не станут очень мягкими. Большой вилкой вынуть голубей из сковороды и положить их на разделочную доску. Острым ножом отделить у каждой птицы хребет и выбросить Голубей положить обратно в сковороду и прогреть в течение 5 минут. Украсить укропом и подавать с ржаным хлебом.
ПТИЦА И ДИЧЬ
Оленина с кислой капустой
Маринование и запекание выявляет в оленине, которая более жесткая, чем другие сорта мяса, ее лучшие вкусовые качества. Кислая капуста придает блюду более острый вкус и особый аромат.
4 порции
Подготовка: 30 минут Маринование: 3 часа
Приготовление: 1 час 35 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
450 мл крепкого пива
1 зубчик чеснока измельчить (см.
с. 11)
8 горошин душистого перца
800 г оленьей лопатки, очистить от жира и нарезать кусками (см. с. 79)
60 г оленьей грудинки, нарезать
225 г лука, нарезать кольцами
1 крупная морковь, нарезать пластинками
1 столовая ложка муки
]/д чайной ложки соли
молотый черный перец
0,5 кг картофеля, нарезать ломтиками (см. с. 10)
150 г сырокопченых колбасок типа охотничьих, нарезать ломтиками
250 г кислой капусты, промыть и
отжать
1 Смешать в большой миске
1	столовую ложку оливкового масла, 4 столовые ложки пива, чеснок и горошины душистого перца. Добавить нарезанную оленину, закрыть крышкой и замариновать.
2	Нагреть духовку до 160°С.
Вынуть мясо из маринада и обсушить салфеткой. Маринад оставить.
3	Разогреть оставшееся масло в большой огнеупорной кастрюле и подрумянить оленину и грудинку в течение 5 минут. Добавить лук и морковь и жарить 3 минуты, затем всыпать муку. Влить оставшееся пиво и маринад, затем все посолить и поперчить. Помешивая, довести до кипения.
4	Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и поставить в духовку. Готовить в течение 1 часа, затем добавить картофель и нарезанные колбаски. Тушить еще 30 минут до готовности мяса и картофеля. Выложить кислую капусту поверх мяса и овощей, закрыть кастрюлю крышкой и прогреть в духовке в течение 5 минут, а затем подавать на стол.
В 1 порции:
калории - 742; белки - 71 г; жиры - 33 г; углеводы - 35 г
ИЗ
ПТИЦА И ДИЧЬ • ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ
Как правильно обрабатывать птицу и дичь
Птица давно служит основой нашего меню, да и дичь, которую раньше было негде купить, теперь все чаще появляется на прилавках магазинов. Из этих продуктов можно приготовить множество изысканных блюд.
Мясо курицы и индейки постное, нежное, с низким содержанием жира, и поэтому оно часто служит заменой красному мясу. Оно подойдет и для воскресного жаркого, и для праздничного угощения, поскольку прекрасно сочетается практически с любыми овощами, бобовыми и зерновыми. Дичь, которую можно приобрести на рынках и в специализированных магазинах, входит в состав разнообразных рецептов этой главы. Она украсит ваш стол и сделает семейные праздники незабываемыми и изысканными.
Как выбирать птицу и дичь
Птицу можно купить свежую, мороженую или охлажденную в магазинах и на рынках. Куры, индейки, утки и гуси продаются как целиком, так и (за исключением цыплят) готовыми порциями, различными частями, а также в виде фарша.
Куры и индейки, выращиваемые в частном секторе, безусловно, вкуснее, чем с птицеферм.
Кур для варки найти труднее, хотя именно из них получается наилучший куриный бульон. Мясо у них более жесткое, чем у молодых птиц, и требует долгой варки на медленном огне, но вкус при этом сохраняется.
Птица, которая продается в магазинах, часто предварительно упакована, уложена на пластиковые поддоны и обернута в
прозрачную пленку. Для приготовления всех без исключения блюд надо постараться приобрести более молодую птицу и дичь. Возраст покупаемого продукта можно определить по цвету кожи, жира и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей, ее жир также более светлый, а лапки покрыты мелкими чешуйками.
У неупакованной птицы вкус, как правило, лучше, чем у предварительно упакованной, и часто она более свежая.
Свежую дичь в определенный сезон можно купить в специализированных магазинах «Дары природы».
Покупая мороженую дичь или птицу, проверьте, чтобы упаковка и содержимое не были повреждены; не берите мягкие, содержащие розоватые кристаллики льда упаковки. Это признак того, что дичь могла быть разморожена и заморожена снова, что ведет к развитию бактерий.
Как сохранить птицу и дичь свежими
Свежую птицу следует хранить в холодильнике, не заворачивая, а мороженую птицу надо поместить в морозильник по возможности сразу же после покупки. Свежую птицу можно хранить в холодильнике до двух дней.
Любую птицу и дичь следует вынуть из упаковки, промыть проточной водой и обсушить салфеткой. Затем ее нужно
уложить на чистое блюдо и закрыть фольгой или миской. Это позволяет воздуху циркулировать, но не дает птице высыхать. Потроха индейки или утки необходимо извлечь и хранить отдельно, если вы собираетесь их использовать. Храните сырую птицу подальше от молочных продуктов, выпечки и полуфабрикатов.
Предварительно упакованная птица может испускать довольно сильный запах, хотя он должен исчезнуть вскоре после того, как вы развернете упаковку.
Прежде чем заморозить птицу, убедитесь, что она свежая и раньше не подвергалась замораживанию. Крупную птицу разрежьте на части или снимите мясо с костей, чтобы мясо заморозилось быстрее.
Чтобы разморозить птицу или дичь, надо поместить ее на ночь в холодильник или в прохладное место, следуя инструкциям на упаковке. Надо слегка приоткрыть упаковку для доступа воздуха и начинать кулинарную обработку птицы сразу, как только она оттает.
Подготовка птицы и дичи для кулинарной обработки
Любую птицу и дичь следует тщательно промыть холодной водой до начала готовки. Особенно важно тщательно промыть внутреннюю часть птицы и убедиться в ее чистоте, особенно если вы собираетесь готовить фаршированное блюдо. Выньте все оставшиеся «пеньки» от перьев и опалите на огне все видимые волоски.
Кожу птицы не следует есть тем. кто придерживается диеты с низким содержанием жиров, ее лучше удалять перед запеканием или приготовлением жарко-
114
ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ • ПТИЦА И ДИЧЬ
го. Если вы собираетесь готовить жареную курицу или индейку, во время жарки кожу не снимайте, чтобы мясо осталось сочным, а удалите перед едой.
У уток и гусей более толстый слой подкожного жира, чем у кур и индеек. Прежде чем жарить такую птицу, проткните ее кожу в нескольких местах вилкой, чтобы стек подкожный жир. Жарьте утку и гуся на решетке, установленной над жаровней, куда будет стекать вытапливающийся жир.
Поскольку мясо дичи очень постное, во время готовки его необходимо увлажнять. Это можно сделать, протянув через мясо при помощи кулинарной иглы полоски свиного жира или накрыв мясо дичи тонкими ломтиками свиного жира или грудинки.
Маринуя птицу или дичь (см. с. 81), вы выявляете ее естественный вкус. Сначала удалите кожу, чтобы маринад мог пропитать мясо. Винные маринады особенно подходят для взрослой дикой птицы и кур для варки, так как содержащиеся в маринадах кислоты делают жестковатое мясо более нежным.
Разделывать целую птицу самостоятельно куда дешевле, чем покупать уже разделанные куски, такие, как ножки и бедра, крылья, голени и грудки. Сочетание белого и темного мяса разных порционных кусков придает жареным и запеченным блюдам из птицы более богатый вкус, а для приготовления бульона вы можете использовать обрезки (см. с. 8).
Для разделки птицы вам понадобится острый нож и прочная разделочная доска. Чтобы рассечь ножом кость, прикройте тыльную сторону лезвия прихваткой и с силой ударьте по ней гнетом или скалкой.
Разделываем курицу 1 Оттяните одну ножку в сторону от туловища, острым ножом рассеките кожу и мясо до коленного сустава. Выверните бедро так, чтобы две кости разъединились, и отрежьте ножку от туловища. То же повторите с другой ножкой.
4 Разрежьте каждую половину грудки надвое чуть ниже крылышка. Можно и не разрезать груд-
ку, если вы будете ее жарить.
2 При помощи большого острого ножа рассеките ребра до середины и отделите грудку и крылья от нижней части курицы. Растяните грудку и нижнюю часть курицы в разные стороны, а затем разрежьте кожу в области шейки.
5 Отделите бедрышко от голени, выпрямив каждую ножку и
разрезав ее в месте соединения костей.

3 Положите грудку на разделочную доску кожей кверху и разрежьте ее ножом на две половинки.
порционных кусков курицы примерно одинакового размера.
115
ПТИЦА И ДИЧЬ • ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ
Удалять кожу рекомендуется, если вы хотите снизить содержание жира. После того как курица разделана, снять кожу не составит труда.
Удаление кожи с ножки и бедрышка
1 Начиная с бедрышка крепко возьмитесь за кожу и с усилием потяните ее к низу ножки.
2 Чтобы ножка не выпрямлялась во время готовки, сделайте небольшой надрез в месте соединения ножки и бедрышка с внешней стороны.
2 Введите нож под самое мясистое место грудки между мясом и костью.
Удерживая лезвие максимально близко к кости, срежьте мясо короткими частыми надрезами.
Удалить кости и нарезать мясо полосками - операция несложная.
Когда вы сняли мясо с кости, его можно порубить (см. с. 80) или нарезать полосками для жаркого. Если вы готовите грудки индейки и крупной курицы, разрежьте их по горизонтали надвое, прежде чем нарезать полосками.
Чтобы резать было легче, охладите грудки в морозильнике, пока они не станут жесткими, но еще не замороженными. Этим же приемом можно воспользоваться при нарезании свиной корейки для жаркого.
Удаление кости с куриной грудки
1 Возьмите маленький
Как разделать цыпленка
острый нож и обрежьте концы крылышек в последнем суставе.
Кожу оттяните на оставшийся кусок крылышка.
Мелкую птицу разрезают пополам и разворачивают в одну плоскость. Это удобно, когда вам предстоит мариновать цыпленка или готовить барбекю.
1 Промойте и обсушите цыпленка, затем обрежьте кончики крыльев. Сделайте глубокий надрез вдоль хребта.
Полоски для жаркого
Нарежьте куриную грудку по диагонали поперек волокон на тонкие полоски. Если грудка очень крупная, сперва разрежьте ее надвое по го ризонтали.
2 Сделайте разрез с другой стороны хребта. Положите цыпленка грудкой кверху и ладонью надавите так, чтобы разломить хребет и развернуть пти-ЦУ
3 Проткните цыпленка двумя шпажками крест-накрест, чтобы он оставался в развернутом положении.
116
ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ • ПТИЦА И ДИЧЬ
Фаршировка птицы - простой и популярный способ сделать жареную или запеченную в горшочке птицу более сытным блюдом. Вы можете заполнить начинкой пространство шейной области или вложить начинку в подкожный карман. У нафаршированной птицы следует связать ножки (см. иллюстрацию справа), чтобы начинка не высыпалась в процессе приготовления.
Для птицы подходит любая начинка -толченые сухари, рис или булгур, перемешанные с зеленью, луком, орехами или другими ингредиентами.
Как фаршировать шейную область
13аполните шейную область начинкой. Оставьте немного места: во время готовки начинка может набухнуть.
2 Разгладьте
кожу поверх начинки, крайний лоскут кожи заверните под
спинку, затем заложи-
те кончики кры-
льев под спинку курицы -они будут удерживать кожу
шеи
Как фаршировать подкожный карман
i Осторожно отделите кожу на грудке ку-
рицы со стороны шейки. Карман должен доходить до верхушки грудной кости. Повто-
рите то же __
с другой стороны грудки.
2 Заполните подкожный карман начинкой.
Когда вся начинка будет уложена, разгладьте кожу снаружи, придав ей естественную форму. Заверните шейный лоскут кожи под спинку и закрепите.
Скрепление курицы Прижмите ножки к бокам курицы, свяжите лапки ниткой, закрепив ее сначала петлей вокруг гузки, а затем обмотав лапки.
Как убедиться в готовности курицы
Птицу следует готовить очень тщательно, чтобы уничтожить в процессе готовки все бактерии, особенно такие, как сальмонелла. У дичи эти бактерии не обнаружены, и ее лучше подавать чуть недожаренной, чтобы не пересушить мясо.
Когда вы готовите жаркое, цвет мяса изменяется от розового до белого. Полоски мяса следует подвергать кулинарной обработке в течение как минимум 2-5 минут, в зависимости от их толщины. Куриные грудки следует готовить не менее 20 минут.
Чтобы убедиться в готовности жареной курицы, проткните самую толстую часть куриной ножки чистой шпажкой. Если вытекающий сок прозрачен, курица готова. Если он чуть розоватый, курица сырая. Перед разделкой жареной курицы дайте ей настояться 15-20 минут. За это время мясо вновь впитает выделившийся сок и станет более упругим - резать его будет легче.
117
Дары моря
Нежные рыбные стейки, дымящиеся рагу из морепродуктов, ароматные ризотто — все эти блюда очень просты в приготовлении и вместе с тем содержат самые полезные для здоровья элементы.
Средиземноморское рагу 120
Южнокаролинское ризотто 121 Тушеная рыба
по-португальски	121
Клафути из креветок	122
Лосось в тесте	122
Треска в картофельной тарелке	123
Пирог с копченой пикшей 124
Запеканка из продуктов моря 125
Семга, запеченная в фольге 126 Рулеты из камбалы
с брокколи и сыром	127
Пикша в лимонном соусе
с петрушкой	127
Камбала с тальятелле
по-флорентийски	128
Меч-рыба, тушенная
с имбирем	129
Стейк из маринованной
меч-рыбы	129
Фаршированный лосось	130
Суфле из лосося	131
Форель с начинкой
избулгура	131
Печеные селедочные рулеты 132
Треска буланжер	133
Креветочная запеканка	133
Паэлья	134
Рис с креветками по-луизиански	134
Креветки с тальятелле в пиве	135
Морские гребешки и креветки, жаренные в масле	136
Омар ньюберг	136
Ризотто из морепродуктов 137
Окунь с ветчиной	138
Фаршированная кефаль в гриле	139
Паровая скумбрия с овощами	139
Рыбные фрикадельки с
феттучини, соус карри	140
Фаршированные кальмары в томатном соусе	141
Слоеный пирог из сельди, яблок и картофеля	141
Бакала с полентой	142
Соленая треска
с картофелем	142
Соленая треска по-ямайски 143
Как правильно разделывать рыбу и моллюски.... 144-147
Тушеная рыба по-португальски (слева) — вкуснейшее блюдо из палтуса, морского окуня, кальмаров и мидий (с. 121).
119
ДАРЫ МОРЯ
Средиземноморское рагу
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 35 минут
4 столовые ложки оливкового
масла
1 большая луковица, нарезать 300 г консервированных мелких моллюсков (мидий)
400 г консервированных томатов без кожуры
1	стакан сухого белого вина 400 г рыбного бульона-основы
(см. с. 8)
2	дольки чеснока, измельчить
1 лавровый лист
1	чайная ложка (без верха) свежего тимьяна
цедра У? небольшого апельсина, натереть
У8 чайной ложки жгучего красного перца молотый черный перец 1 чайная ложка соли 0,5 кг филе сига (можно белуги, белорыбицы, семги), очистить от костей и кожи, нарезать кубиками 1 2 свежих мидий (раковины как следует отмыть, отскоблить, все волоски обрезать)
2	кабачка без кожи и семян, тонко нарезать
200 г варено-мороженых очищенных креветок
1	столовая ложка свежего базилика
2	столовые ложки свежей петрушки 8 тостов из белого хлеба
1 долька чеснока, измельчить (см. С. 1 1 )
В основе этого роскошного блюда лежит классическое рыбное рагу буйабез, которое готовят на юге Франции. Можно использовать любые морепродукты, главное, чтобы их было не менее 900 г.
1 Разогреть 2 столовые ложки масла в большой кастрюле с толстым дном и жарить в ней лук, пока не станет мягким. Моллюски вынуть из банки, дать стечь жидкости. Затем эту жидкость вылить в кастрюлю, выложить томаты, чеснок, лавровый лист, тимьян, апельсиновую цедру, красный перец, вылить вино и бульон; посолить и поперчить. Довести до кипения и варить под крышкой на медленном огне 15 минут.
2 Выложить в кастрюлю рыбу, мидии (в раковинах) и кабачки, закрыть крышкой и варить еще 8-10 минут, пока рыба не потемнеет, а мидии не откроют раковины. Выбросить те раковины, которые останутся нераскрытыми, а также лавровый лист. После этого, помешивая, положить моллюски из банки, креветки и базилик и все прогреть в течение 3-4 минут. Посыпать петрушкой.
3 Смешать оставшееся оливковое масло с толченым чесноком и намазать на тосты. Готовое рагу разложить в глубокие тарелки, в каждую положить по 2 тоста и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 552; белки - 49 г; жиры - 17 г; углеводы - 44 г
ДАРЫ МОРЯ
Южнокаролинское ризотто
Тушеная рыба по-португальски
4 порции
Подготовка: 25 минут Приготовление: 45 минут
1 столовая ложка оливкового масла 100 г постного бекона, нарезать
3 черешка сельдерея, нарезать
1 зеленый сладкий перец, мелко нарезать
1 луковица, мелко нарезать
200 г длинного белого риса
400 г консервированных томатов, размять
400 г рыбного или овощного бульона-основы (см. с. 8-9)
по 2 столовые ложки белого и бальзамического, настоянного на травах, уксуса
/2 чайной, ложки корицы
•/в чайной ложки гвоздики
]/д чайной ложки соли
1 /2 чайной ложки острого соуса из красного перца
700 г филе форели, нарезать мелкими кусочками
веточки петрушки для украшения
В 1 порции:
калории - 839; белки - 92 г; жиры - 35 г; углеводы - 29 г
В 1 порции:
калории - 489; белки - 50 г;
жиры - 14 г, углеводы - 44 г
Популярное на всем юге США, это сытное блюдо состоит из форели, постного бекона и риса с сельдереем.
1	Нагреть масло в широкой неглубокой жаропрочной кастрюле и поджарить в нем бекон, чтобы хрустел. Добавить сельдерей, перец, лук и потомить овощи до мягкости.
2	Положить рис и томаты, налить бульон и довести до кипения.
Добавить белый и бальзамический уксус, корицу, гвоздику, соль и соус из красного перца. Уменьшить огонь и потушить около 15 минут, время от времени помешивая.
3	Выложить рыбу в кастрюлю со смесью, накрыть крышкой и тушить еще 8-10 минут до полной готовности риса и рыбы Подать на стол в блюде, украсив веточками петрушки.
4 порции
Подготовка: 1 час
Приготовление: 20 минут
1	луковица, тонко нарезать
2	сладких перца (красный и зеленый), мелко порубить
350 г томатов, снять кожу, вынуть семена и мелко нарезать
60 г консервированных томатов
3 дольки чеснока, растолочь
(см. с. 1 1)
]/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
6 столовых ложек оливкового масла
700 г филе морского окуня, крупно нарезать
700 г палтуса без кожи и костей крупно нарезать
0,5 кг замороженных мелких кальмаров подсушить и разрезать на 4 части
250 г варено-мороженых мидий
1 стакан сухого белого вина
4 столовые ложки свежей петрушки
8 ломтей хлеба с отрубями
Рыба, мидии, кальмары, тушенные с помидорами и чесноком, делают это рагу полновесным и сытным. Ароматные ломтики жаренного в масле хлеба придают ему вид и вкус настоящего португальского блюда.
1	Смешать лук, оба сладких пер ца, свежие помидоры и томатную пасту, чеснок, посолить и поперчить.
2	В широкую жаропрочною кастрюлю налить 2 столовые ложки масла, по дну се равномерно распределить половину смеси из лука и перца. Сверху выложить рыбу мидии и кальмары поверх оставшуюся половину луковой смеси. Добавить вино и довести до кипения.
3	Уменьшить огонь, закрыть крышкой и тушить 20 минут рыба должна стать нежной. Сверху посыпать петрушкой
4Поджарить хлеб, используя оставшееся оливковое мас ло выложить на бумагу, чтобы промок нуть масло. Подавая на его.i, положить в каждую тарелку по 2 ку ска поджаренного хлеба сверху выложить готовое рагу
121
ДАРЫ МОРЯ
КЛАФУТИ ИЗ КРЕВЕТОК
Традиционное блюдо французской кухни клафути -это фрукты, запеченные в тесте. Мы предлагаем его аппетитную разновидность, где вместо фруктов используются крупные, мясистые креветки.
4	порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 35 минут
Для теста:
120 г муки
3 яйца
150 г молока 1/д чайной ложки соли молотый перец
У8 чайной ложки молотого мускатного ореха
30 г сливочного масла
350 г крупных свежих креветок
1	долька чеснока, растолочь (см. с. 1 1)
2	столовые ложки нарезанной петрушки
250 консервированной сладкой кукурузы
100 г водяного кресса без стеблей веточки зелени для украшения
В 1 порции:
калории - 347; белки -19г;
жиры - 14 г; углеводы - 39 г
1 Нагреть духовку до 220°С. Муку насыпать в миску, сделать углубление. В другой посуде слегка взбить яйца венчиком, добавить молоко, соль, немного перца и мускатный орех. Влить эту смесь в муку, взбивая одновременно тесто до образования однородной массы, накрыть и отставить на 30 минут.
2 Растопить сливочное масло в сковороде, пока не начнет пузыриться, поджарить в нем креветки в течение 3 минут. Добавить чеснок и петрушку и жарить еще 2 минуты: креветки должны стать розовыми.
ЗНа дно слегка смазанного оливковым маслом неглубокого огнеупорного блюда выложить кукурузу и водяной кресс. Разровнять и сверху положить креветки.
4 Размешать тесто и вылить его на креветки. Выпекать в духовке примерно 35 минут, пока тесто не разбухнет и не станет золотисто-коричневым. Подать на стол в блюде, украшенном веточками зелени. Одновременно подать зеленый салат.
122
ЛОСОСЬ В ТЕСТЕ
Этот изумительный пирог готовится из слоеного теста и консервированного лосося. Его можно также приготовить из консервированного тунца и песочного теста.
4 порции
Подготовка: 35 минут Приготовление: 50 минут
90 г сливочного масла
1 луковица, мелко нарезать
1	зеленый сладкий перец, очистить от семян и мелко нарезать
2	черешка сельдерея, нарезать
3	столовые ложки (без верха) муки
1 -2 столовые ложки (без верха) мелко порубленного укропа
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец 450 г консервированного лосося, дать соку стечь и смешать жидкость с 200 г рыбного или овощного бульона-основы (см. с. 9)
150 г молока
1 столовая ложка лимонного сока 250 г спаржи, нарезать
6 кусочков слоеного теста размером 34x19 см. раскатать на очень тонкие листики, смазать растопленным сливочным маслом (60 г)
веточки укропа для украшения
В 1 порции:
калории - 668; белки - 31 г; жиры - 40 г; углеводы - 49 г
1 Растопить 30 г масла в глубокой сковороде, слегка поджарить в нем лук до мягкости, зеленый перец и сельдерей.
Добавить муку и готовить 1 минуту, затем положить укроп, соль и немного молотого перца. Порциями влить жидкость от консервированного лосося и молоко, довести, помешивая, до кипения. Уменьшить огонь и готовить еще 3 минуты, пока соус не загустеет. Снять с огня, накрыть смоченным водой пергаментом и оставить на 20 минут.
2 Нагреть духовку до 200°С. В охлажденный соус добавить лимонный сок; кусочки рыбы из консервов, освободив от косточек и кожи, расслоить и смешать с соусом. Все вылить в неглубокое огнеупорное блюдо (25x20 см). Сверху разложить спаржу.
3 Поверх спаржи положить тонкими слоями приготовленное тесто так, чтобы накрыть все блюдо.
4 Печь в духовке 20 минут, затем уменьшить жар до 180 Си оставить еще на 10-15 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым (накрыть фольгой, если оно слишком быстро подгорает) и начинка не прогреется. Украсить укропом и подавать с зеленым салатом.
ДАРЫ МОРЯ
Треска в картофельной тарелке
порции
одготовка: 20 минут
риготовление: 1 час 20 минут
5 кг картофеля, разрезать
0 г сливочного масла
яйцо
столовые ложки оливкового масла перца (красный и зеленый), очистить от семян и нарезать толстыми кольцами
дольки чеснока, растолочь (см. с. 1 1)
Ю0 г консервированных томатов
4 чайной ложки соли
лолотый черный перец
0 г маслин без косточек, нарезать
50 г филе трески, нарезать мелкими кубиками
0 г измельченных миндальных орехов
целых маслин без косточек для украшения
1 порции:
салории - 480; белки - 31 г; жиры - 25 г; углеводы - 34 г
Маслины без косточек обогащают вкус этого простейшего пирога из кусочков трески и картофеля с тертым миндалем. Можно использовать оставшееся от обеда пюре, сделав из него картофельную тарелку для пирога.
1 Нагреть духовку до 200°С. Сварить картофель, слить воду, сделать пюре, добавив сливочное масло и половину взбитого яйца. Равномерно распределить пюре по дну и бокам большого круглого противня. С помощью чайной ложки оформить края картофельной тарелки в виде лепестков.
1МНЦ
Тарелка из густого картофельного пюре наполнена несколькими слоями сочной трески и острым соусом из томатов и перца.
Смазать поверхность оставшейся половиной яйца и печь в духовке 15 минут.
2 Пока тарелка печется, нагреть оливковое масло в большой
сковороде и поджаривать в нем оба перца и чеснок в течение 5 минут, помешивая. Добавить в смесь томаты, соль, немного черного перца и довести до кипения.
Уменьшить огонь и тушить, не накрывая крышкой, 15 минут, пока жидкость не испарится наполовину. Добавить в соус нарезанные маслины.
3 Выложить ложкой Уз соуса в испеченную картофельную тарелку, сверху уложить слой рыбы (половину), затем снова слой соуса, опять слой рыбы и т.д. Сверху должен быть слой соуса, посыпать его измельченным миндалем.
4 Поставить в духовку и выпекать 20 25 минут, пока рыба не станет легко расслаиваться (пробовать вилкой). Украсить готовое блюдо целыми маслинами и подать на стол с ломтиками белого хлеба.
ДАРЫ МОРЯ
Пирог с копченой пикшей
4 порции
Подготовка: 1 час 45 минут Приготовление: 40 минут
450 г филе копченой пикши
150 г воды
150 г молока
1 лавровый лист
корень свежей петрушки молотый черный перец
120 г варено-мороженых очищенных креветок
2 крутых яйца, мелко нарезать
30 г сливочного масла
30 г муки
1	чайная ложка лимонного сока ]/8 чайной ложки молотого мускатного ореха
2	чайные ложки нарезанной петрушки
450 г дрожжевого теста
1 взбитое яйцо
веточка свежей петрушки для украшения
В 1 порции:
калории - 705; белки - 42 г;
жиры - 39 г; углеводы- 49 г
124
I
Л
Предлагаем экономичный вариант традиционной русской кулебяки — роскошного пирога с пикшей, рисом и яйцами. Это блюдо украсит любой стол.
1 Разрезать филе пикши на 2-3 куска и положить в кастрюлю.
Вылить туда воду и молоко, положить лавровый лист, корень петрушки и перец. Довести до кипения, снять с огня и отставить на 10 минут.
2 Слить бульон, в котором варилась рыба, но не выливать. Очистить рыбу от костей, расслоить и положить в миску вместе с креветками и яйцами.
3 Растопить сливочное масло в кастрюле, смешать с мукой и
1 минуту подержать на огне. Небольшими порциями влить туда бульон, в котором варилась рыба, довести до кипения, помешивая, пока не загустеет. Добавить лимонный сок, мускатный орех, нарезанную петрушку; кипятить 1 минуту. Осторожно смешать по
лученный соус с рыбой, поставить остывать на 1 час. В это время нагреть духовку до 220 С.
4 Раскатать тесто в форме квадрата примерно 36x36 см, его края сделать узорчатыми с помощью острого ножа. Осторожно переложить тесто на большой противень.
Легкий пышный пирог начинен рыбой, креветками и яйцами в соусе из петрушки и мускатного ореха
ДАРЫ МОРЯ
Ложкой выложить холодную рыбную смесь и распределить в центре. Края теста слегка смазать холодной водой и сложить их конвертом. Прижать швы вилкой и смазать верх пирога взбитым яйцом
6 Печь пирог в духовке 40 минут Если тесто начнет подгорать, накрыть его фольгой. Подать холодным или горячим, украсив веточкой петрушки, вместе с зеленым салатом.
60 г сливочного масла
4 головки зеленого лука, мелко
маслом и посыпать паприкой. Запекать в духовке в течение 1 часа,
пока картошка не подрумянится
В 1 порции:
калории - 542; белки - 53 г;
жиры - 23 г;
углеводы - 33 г
Запеканка из продуктов моря
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 1 час
250 г копченой пикши или трески
250 г свежего филе пикши или трески
450 г воды
1 лавровый лист
1 корень свежей петрушки
1 ломтик лимона
400 г смеси замороженных морских продуктов, разморозить и дать стечь воде
нарезать
30 г муки
150 г сливок
1	столовая ложка каперсов (можно заменить мелко нарезанными маринованными огурцами)
2	столовые ложки свежей петрушки ]/д чайной ложки соли
]/д чайной ложки тертого мускатного ореха
молотый черный перец
600 г картофеля, нарезать
1/д чайной ложки паприки
Сочная рыба и различные морские продукты, запеченные в соусе из сливок с тонкими ломтиками картофеля, -полезное и вкусное блюдо.
1 Нагреть духовку до 190°С. Положить копченую и свежую рыбу в кастрюлю, добавить воды, положить лавровый лист, веточку петрушки и ломтик лимона. Дове
сти до кипения, снять с огня и отставить на 10 минут.
2 Слить бульон, в котором варилась рыба, но сохранить его. вы-
нув лавровый лист, петрушку и лимон. Очистить рыбу от кожи и косточек, разобрать на кусочки и положить в неглубокое широкое блюдо для запекания. Сверху разложить морские продукты.
3 Растопить 45 г сливочного масла в кастрюле, поджарить в нем лук в течение 2 минут. Смешать с луком муку, оставив жариться еще 1 минуту, затем небольшими порциями влить бульон, в котором варилась рыба. Довести соус до кипения и варить, помешивая, пока он не загустеет и не станет однородным. Добавить в него сливки, каперсы, петрушку, соль, перец и мускатный орех. Затем залить соусом приготовленную к запеканию рыбу и морские продукты.
4 С верху разложить ломтики картофеля, смазать их оставшимся
ДАРЫ МОРЯ
Семга, запеченная в фольге
Стейки из семги, запеченные в духовке, - простейший способ приготовления рыбы и в то же время одно из самых вкусных рыбных блюд.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 15 минут
30 г растопленного сливочного масла
4 моркови, тонко нарезать
250 г тонкой китайской яичной лапши, сварить (см. с. 202)
1 стакан сливок
6 головок зеленого лука, мелко нарезать
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец 100 г водяного кресса
4 стейка семги, по 250 г каждый
2 столовые ложки укропа или петрушки
150 г сухого белого вина
веточки свежего укропа и лимонные дольки для украшения
В 1 порции:
калории - 577; белки - 21 г; жиры - 32 г; углеводы - 49 г
1	Нагреть духовку до 180°С. Нарезать 4 листа фольги (51х30 см каждый) и смазать одну сторону маслом, оставив чистым край примерно в 5 см.
2	Варить морковь в кипящей воде 5 минут, вынуть и сложить ее в
миску. Добавить лапшу, половину нарезанного лука, половину соли и перца.
3	Выложить ложкой по У4 этой смеси на середину каждого листа фольги, затем добавить кресс. Сверху положить кусок семги и на каждый — оставшееся масло, затем поровну выложить на каждый из кусков лук, соль, укроп, перец и, наконец, полить сухим вином.
4	Сложить фольгу так, чтобы рыба и лапша были плотно закрыты, края крепко склеить. Пакеты положить на противень и печь в духовке 15 минут
5	Вынуть пакеты из духовки и оставить па 5 минут. Развернуть и разложить на подогретые тарелки Украсить и подать на стол.
Белое вино придает особую утонченность этому изысканному ужину, и благодаря вину рыба и овощи остаются нежными и сочными.
126
Рулеты из камбалы с брокколи и СЫРОМ
Нежные рулеты из камбалы, начиненные картофелем и зеленым луком, запекаются в густом соусе из брокколи с сыром.
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 20 минут
30 г сливочного масла
30 г муки 425 г молока
1 15 г сыра чеддер, натереть ]/д чайной ложки соуса табаско ]/д чайной ложки соли
1 чайная ложка лимонного сока 340 г свежей или замороженной брокколи
675 г картофеля, сварить, сделать пюре
4 головки зеленого лука, очистить и нарезать
4 двойных филе камбалы, по 175-1 80 г каждое, снять кожу дольки лимона для украшения
В 1 порции:
калории - 565; белки- 50 г; жиры - 23 г; углеводы - 42 г
1 Нагреть духовку до 200°С. Растопить масло в кастрюле, положить туда муку и, помешивая, держать 1 минуту. Снять с огня и влить молоко небольшими порциями. Снова поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Продолжать варить 4 минуты, пока не загустеет.
2 Вмешать в соус 85 г сыра, табаско, соль, лимонный сок и свежие соцветия брокколи. Варить, около 4 минут, пока сыр не расплавится. Затем накрыть и снять кастрюлю с огня. (Если вы используете замороженную брокколи, то ее нужно добавить в этот момент.)
3 Смешать картофельное пюре с луком. Разложить филе камбалы на чистой поверхности и ложкой положить в головную часть каждого филе ]/4 картофельной смеси. Закатать рулет, начиная с головной части, и положить в широкое блюдо для запекания.
4 Вылить на рыбу соус из сыра и брокколи и посыпать оставшимся сыром. Накрыть фольгой и запекать 10 минут. Затем снять фольгу и запекать еще 10 минут, пока рыба не пропечется и соус не станет коричневатым. Украсить дольками лимона и подать с хрустящим хлебом.
ДАРЫ МОРЯ
Пикша в лимонном соусе с ПЕТРУШКОЙ
Лимонный соус с добавлением петрушки придает этому легкому летнему блюду из пикши, кабачков и томатов особый вкус. Можно использовать любое рыбное филе с твердой мякотью.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 30 минут
6 столовых ложек оливкового
масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
2 дольки чеснока, тонко нарезать 250 г длинного белого риса цедра 2 лимонов, мелко натереть ]/2 чайной ложки соли
600 г куриного бульона-основы (см. с. 8)
2 средних кабачка, тонко нарезать 3 сливовидных помидора, произвольно разрезать на куски
4 филе пикши или камбалы, по 200 г каждое, без кожи
4 столовые ложки лимонного сока молотый черный перец
4 столовые ложки свежей петрушки
1 Разогревать 1 столовую ложку оливкового масла в неглубокой широкой кастрюле на маленьком огне в течение 1 минуты, добавить лук и чеснок и жарить 5 минут
2 Выложить рис, лимонную цедру, соль, бульон и довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть и варить на маленьком огне около 10 минут. Затем выложить кабачки и помидоры, накрыть и варить 4 минуты.
3 Сверху на рисовую смесь положить филе рыбы и снова уменьшить огонь до самого маленького. Накрыть крышкой и варить 10 минут, пока рыба не станет свободно отслаиваться (пробовать вилкой) и вся жидкость не впитается. Смешать оставшееся масло, лимонный сок, немного черного перца и всю петрушку, вылить эту смесь сверху и подавать на стол.
В 1 порции:
калории - 532; белки - 35 г; жиры - 22 г; углеводы - 53 г
127
ДАРЫ МОРЯ
Камбала с тальятелле по-флорентийски
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 30 минут
250 г зеленых тальятелле
I столовая ложка оливкового
масла
450 г свежего шпината, бланшировать (см. с. 10) и крупно нарезать
4 двойных филе камбалы, по 200 г каждое, кожу не снимать
1 /2 чайной ложки соли молотый черный перец 1 стакан молока
60 г сливочного масла
4 столовые ложки (без верха) муки
1 стакан рыбного или овощного бульона-основы (см. с. 8 - 9)
60 г твердого сыра натереть на терке
30 г любого острого сыра, натереть на терке
1 чайная ложка горчицы '/д чайной ложки молотого мускатного ореха
В 1 порции: калории - 15; белки 52 г; жиры - 31 г углеводы - 60 г
Под этим густым сыр-ным с оу сом, подрумянившимся в духовке, -сочная камбала и гипя -нат.
В предлагаемом рецепте тальятелле со шпинатом служит гарниром к нежной мякоти камбалы.
1 Сварить тальятелле (см. с. 202) Нагреть духовку до 200°С. Лапшу с оливковым маслом положить в неглубокое блюдо для запекания, сверху посыпать шпинатом.
2 Сложить филе камбалы пополам вдоль тушки кожей внутрь и выложить их на широкую сковороду. Посолить, поперчить, затем влить молоко. Накрыть и дать медленно закипеть.
Вынуть филе из сковороды и слоями уложить поверх шпината. Молоко сохранить.
3 Растопить сливочное масло в кастрюле, помешивая, всыпать туда муку и жарить ее 1 минуту на маленьком огне. Порциями влить туда бульон и молоко, в котором была рыба, все довести до кипения и поварить 2-3 минуты, помешивая, пока не загустеет.
<*
4 Отложить по 2 столовые ложки натертого сыра 2 сортов, ос-
тальное размешать с соусом. Туда же вмешать горчицу и мускатный орех. Соус вылить поверх филе камбалы и посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке 20 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой.
128
Меч-рыба, тушенная с имбирем
Свежий имбирный корень придает пикантность этой морской рыбе. Меч-рыба напоминает по вкусу и сочности палтус, который также может использоваться при изготовлении этого блюда.
4 порции
Подготовка: 25 минут Приготовление: 30 минут
1 стакан рыбного бульона-основы (см. с. 8)
150 г сухого хереса или апельсинового сока
4 столовые ложки соевого соуса
1	большая луковица, тонко нарезать
2	чайные ложки натертого имбирного корня
100 г орзо (мелких макаронных изделий)
4 куска меч-рыбы, по 200 г каждый 4 средние моркови, тонко нарезать 450 г бело- или краснокочанной капусты, тонко нашинковать
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец
1	Вылить в большую сковороду бульон, херес или апельсиновый сок, соевый соус, лук и имбирь, довести до кипения, уменьшить огонь и кипятить на медленном огне 5 минут.
2	Выложить туда орзо и снова дать закипеть. Накрыть крышкой и варить 5 минут. Затем сверху в один слой положить куски рыбы. Уменьшить огонь, накрыть и кипятить на медленном огне 5 минут.
3	Осторожно перевернуть рыбу с помощью рыбной лопатки. Равномерно распределить морковь, капусту, посолить и поперчить. Накрыть и варить 8-10 минут, пока рыба не станет упругой. Затем вынуть рыбу на подогретые тарелки, вокруг разложить овощи и макаронные изделия. Подать с белым хлебом.
В 1 порции:
калории - 334; белки -34 г;
жиры - 2,4 г; углеводы - 36 г
ДАРЫ МОРЯ
Стейк из маринованной меч-рыбы
Некрупный молодой картофель и кукурузные початки составляют легкий гарнир к сочным кускам рыбы, легко готовящейся в гриле. Можно замариновать рыбу при комнатной температуре всего на 30 минут или поставить в холодильник на 1-2 часа. В обоих случаях рыба приобретет характерный кисловатый вкус и аромат.
4 порции
Подготовка: 20 минут Маринование: 30 минут Приготовление: 30 минут
3 столовые ложки оливкового
масла
мелко натертая цедра и сок 1 крупного лайма (или лимона), сок процедить
1	столовая ложка прозрачного меда
1	столовая ложка соевого соуса
2	чайные ложки (без верха) сухой душицы
по ]/д чайной ложки соли и соуса из жгучего перца
4 толстых стейка меч-рыбы, по 200 г каждый
0,5 кг молодого мелкого картофеля 4 початка кукурузы
30 г размягченного сливочного масла
1 Смешать 2 столовые ложки оливкового масла, цедру и сок лимона, мед, соевый соус, душицу, соль, острый соус в большой миске. Опустить в смесь рыбные стейки, чтобы они целиком были в маринаде. Накрыть и оставить на 30 минут, время от времени поливая рыбу маринадом.
2	В это время сварить картофель, нанизать картофелины на 4 металлических вертела и намазать оставшимся оливковым маслом.
3	Сварить початки в фольге, дать стечь жидкости. Нагреть гриль до самого сильного жара. Положить каждый початок на кусок толстой фольги и смазать сливочным маслом. Прикрыть фольгой.
4	Положить кукурузные початки на решетку гриля на 5 минут, поворачивая во время жарки, затем отложить и сохранять теплыми.
5	Вынуть рыбу из маринада и жарить вместе с картофелем примерно 10 минут, переворачивая. Сразу же подать на стол вместе с кукурузными початками
В 1 порции:
калории - 334; белки - 34 г;
жиры - 2,4 г; углеводы - 36 г
129
ДАРЫ МОРЯ
Фаршированный лосось
6 порций
Подготовка: 55 минут
Приготовление: 40 минут
100 г длиннозернового риса (см. с. 9), отварить
1 чайная ложка (без верха) свежего укропа
100 г копченой, очищенной от кожи и костей семги, нарезать
60 г маринованных огурчиков, нарезать
4 столовые ложки сметаны
1,5 кг лосося (целая рыба) с головой и хвостом, очистить от чешуи, вынуть кости, выпотрошить, вымыть (см. с. 144)
6 веточек свежего укропа
]/д чайной ложки молотого шафрана
2 столовые ложки оливкового масла
1	луковица, нарезать
2	крупных перца ( зеленый и красный), нарезать
12 маслин без косточек
350 г помидоров без кожуры, нарезать
2 столовые ложки (без верха) свежей петрушки
4 столовые ложки сухого белого вина
веточки свежего укропа для украшения
Нежный печеный лосось начинен смесью риса, копченой семгой и свежим укропом.
1 Нагреть духовку до 200°С. Смешать рис, чеснок, копченую рыбу, маринованные огурчики и сметану; начинить лосося этой смесью. Зашить боковой разрез суровой ниткой и посыпать шафраном.
В 1 порции:
калории -501; белки -41 г; жиры -27 г; углеводы - 23 г
Печеный лосось цвета шафрана с живописным гарниром— изысканное блюдо для званого обеда.
2 Разогреть оливковое масло в большой сковороде, положить туда лук и потомить его до мягкости. Добавить оба перца, потушить 3-4 минуты, затем положить маслины, помидоры, петрушку, вино и довести смесь до кипения и снять с огня.
3 Расстелить на противень соответствующего размера лист фольги, достаточно большой, чтобы им обернуть рыбу, выложить смесь из помидоров и перца и сверху положить лососину. Завернуть кусочки рыбы в фольгу.
4 Запекать 30-40 минут, пока лосось не будет готов (надо следить, чтобы не высушить), затем осторожно переложить рыбу на большое подогретое блюдо и вынуть нитку. Ложкой распределить овощи вокруг рыбы, украсив блюдо укропом, разрезать на толстые куски и подать на стол вместе с зеленым салатом.
130
Суфле из лосося
Картофельное пюре, поданное вместе с этим пикантным суфле, делает ужин сытным, однако легким и воздушным.
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 50 минут
15 г мелких сушеных хлебных крошек
30 г сливочного масла
4 большие головки зеленого лука, мелко нарезать
450 г молока
У2 чайной соли ложки молотый черный перец 70 г картофельных хлопьев (не в гранулах)
120 г сыра чеддер, мелко натереть 6 яиц, отделить белки от желтков 250 г вареного горошка
6 капель острого соуса из красного перца
450 г консервированного лосося, освободить от костей и размять У8 чайной ложки лимонной
кислоты
>
1 порции: калории - 634;
белки - 49 г;
жиры - 37 г;
углеводы - 27 г
1 Заранее нагреть духовку до 190 С. Дно и края глубокого огнеупорного блюда смазать жиром и покрыть слоем хлебных крошек; лишние крошки убрать. Отставить блюдо в сторону.
2 Растопить сливочное масло в кастрюле и потомить в нем 2-3 минуты приготовленный лук. Затем влить туда молоко, помешивая, положить соль и перец, довести до кипения и выключить огонь. Немедленно вбить туда картофельные хлопья, сделать смесь однородной и густой.
ЗТуда же опустить, помешивая, пока не расплавится, сыр, затем яичные желтки. Добавить горошек, соус из красного перца и рыбу. Ложкой выложить всю смесь в большую миску.
4 В отдельной посуде взбить белки до пены, добавить лимонную кислоту, пока на белковой смеси не образуются острые гребни. Влить сначала ]/4 смеси в приготовленное суфле, затем осторожно примешать все остальное.
5 Всю смесь выложить в приготовленное огнеупорное блюдо, обмазанное крошками, и поставить в духовку на 50 минут (пока суфле не станет воздушным и золотистым). Подать с зеленым салатом и серым хлебом.
ДАРЫ МОРЯ
Форель с начинкой из булгура
4 порции
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 20 минут
2 столовые ложки оливкового масла
1 луковица, мелко нарезать
120 г булгура
750 г рыбного или овощного бульона-основы (см. с. 8-9)
по 1 столовой ложке (без верха) свежей мяты и душицы,
4 радужные форели, по 350 г каждая, выбрать кости (см. с. 144)
60 г растопленного сливочного масла
60 г дробленых миндальных орехов дольки лимона и веточки петрушки для украшения
В 1 порции:
калории - 672; белки - 59 г;
жиры - 39 г; углеводы- 24 г
Булгур - нежные набухшие зерна пшеницы - составляет легкую начинку для сладкой сочной форели, а свежая мята и душица придают блюду легкий ореховый аромат.
1 Нагреть оливковое масло в кастрюле, опустить туда лук, потомить, пока не станет мягким, затем добавить пшеницу, бульон, мяту. Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть и медленно кипятить 10-15 минут, пока пшеничные зерна не станут мягкими. Откинуть на сито.
2 Нагреть духовку до 200°С. Начинить форель смесью из зерен, выложить рыбу в смазанную жиром посуду для духовки. Смешать сливочное масло с дробленым миндалем и смазать им форель.
ЗПечъ в духовке 15-20 минут, пока слои рыбы не будут легко отделяться вилкой. Украсить и подать с салатом и белым хлебом
131
ДАРЫ МОРЯ
Печеные селедочные рулеты
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 1 час
700 г картофеля, тонко нарезать 1 красная луковица
]/д чайной ложки соли молотый черный перец 450 г молока
30 г сливочного масла
2 головки зеленого лука, мелко нарезать
60 г крошек черного или белого хлеба
мелко натертая цедра и сок ]/2 лимона
1 столовая ложка (без верха) свежей петрушки
1 чайная ложка (без верха) сушеного укропа
4 свежие сельди, по 200 г каждая, удалить кости и головы
(см. с. 144)
веточки свежего укропа для украшения
молоко с солью и перцем и вылить на картофель. Накрыть все фольгой и запекать в течение 30 минут, пока картофель не станет почти готов.
Ломтики запеченного картофеля прекрасно гармонируют с пикантной сельдью. Ржаной хлеб создает чуть кисловатый контраст.
В 1 порции:
калории - 529; белки - 33 г; жиры - 24 г; углеводы - 48 г
Смесь хлебных крошек, петрушки и укропа, сдобренных лимоном, составляет ароматную кисловато-пряную начинку для свежей сельди.
1 Нагреть духовку до 190°С Смазать жиром широкую неглубокую форму, на дно положить слоями картофель и лук. Смешать
2	Растопить сливочное масло в кастрюле и поджарить в нем зеленый лук в течение 1 минуты. Снять с огня, добавить хлебные
крошки, лимонный сок и цедру, петрушку, сухой укроп и поперчить.
3	Разложить целое селедочное филе кожей вниз. Намазать начинку на каждую рыбу и свернуть рулетом от головы к хвосту. Закрепить, вставив небольшой кусок кости от хвоста внутрь.
4	Вынуть из духовки форму с картофелем и сверху положить селедочные рулеты. Запекать под фольгой 20 минут, потом снять
фольгу и оставить в духовке еще на 10 минут. Украсить веточками свежего укропа. Подавать с ржаным хлебом.
Треска буланжер
Мягкие куски трески и картофель со сливками в необычном соусе из петрушки, чеснока и анчоусов. Во Франции термин «а-ля буланжер» употребляется в отношении блюд (обычно они из молодого барашка), которые готовятся в духовке с картофелем и луком. Традиционно духовка ассоциируется с хлебопечением, а «буланжер» по-французски — пекарь.
4 порции
Подготовка: 25 минут Приготовление: 1 час 25 минут
20 г петрушки, нарезать
3 зубчика чеснока, мелко нарезать цедра 2 лимонов, мелко натереть 100 г консервированных анчоусов, слить масло, мелко нарезать
700 г картофеля, очень тонко нарезать
1 луковица, тонко нарезать кружочками
молотый черный перец
1 стакан сливок или молока
15 г сливочного масла
1 кг трескового филе, нарезать кубиками
В 1 порции:
калории - 585; белки - 58 г; жиры - 24 г; углеводы - 35 г
1	Нагреть духовку до 180°С. Смешать петрушку, чеснок, цедру лимона и филе анчоуса в небольшой миске.
2	Треть приготовленного картофеля выложить на дно неглубокого широкого огнеупорного блюда, предварительно хорошо смазанного жиром; затем — половину колечек лука и Уз анчоусной смеси. Все поперчить. Повторить все еще раз: Уз картофеля, половину лука и оставшейся анчоусной массы. Последнюю треть картофеля положить сверху, а оставшуюся анчоусную массу пока оставить в миске.
3	Вскипятить сливки (или молоко) и вылить на картофель.
Сверху разложить маленькими кусочками сливочное масло. Все накрыть фольгой и запекать в духовке 1 час, почти до готовности картофеля.
4	Вынуть блюдо из духовки, раскрыть, уложить куски трески на картофель, сверху оставшуюся анчоусную смесь, снова накрыть фольгой и поставить в духовку Печь еще 25 минут, пока слои трески не будут легко отделяться. Подать на стол.
ДАРЫ МОРЯ
Креветочная запеканка
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 1 час 5 минут
3 яйца
450 г молока
3	столовые ложки сухого хереса
2	столовые ложки (без верха) горчицы
]/2 чайной ложки соли
по]/4 чайной ложки молотого мускатного ореха и жгучего красного перца
4 ломтя белого хлеба, отрезать корку и нарезать на квадратики по 2,5 см
30 г сливочного масла
1 луковица, мелко нарезать
450 г крупных свежих сырых креветок
250 г вареного горошка
15 г мелких сухих хлебных крошек
Мускатный орех, острый красный перец и херес придают удивительно сочный вкус креветкам, запеченным в духовке и покрытым хрустящей корочкой, с гарниром из зеленого горошка.
1	Нагреть духовку до 190°С.
Смешать яйца, молоко, херес, горчицу, соль, мускатный орех и красный перец в большой миске. Добавить хлеб, все как следует размешать и отставить на время.
2	Растопить масло в сковороде и поджарить в нем лук, пока не станет мягким. Положить креветки и, помешивая, жарить 2-3 минуты, пока они не станут розового цвета. Выложить в хлебно-молоч-ную смесь, добавить горошек и помешать.
В 1 порции:
калории - 367; белки - 26 г; жиры - 15 г; углеводы - 32 г
ЗВсе выложить в широкую, смазанную жиром форму для суфле, сверху посыпать сухими хлебными крошками. Выпекать в духовке примерно 1 час, пока корочка не станет золотисто-коричневой и масса не загустеет. Подать на стол с овощным салатом.
133
ДАРЫ МОРЯ
Паэлья
6 порций
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 1 час
2 столовые ложки оливкового
масла
250 г копченой колбасы, нарезать толстыми кусками
1,5 кг цыпленка для жарки, разрезать на 8 частей (см. с. 115)
1	луковица, нарезать
2	крупных перца (зеленый и красный), очистить от семян и
нарезать
2	дольки чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
1 столовая ложка (без верха) паприки (сухого молотого сладкого перца)
800 г консервированных очищенных томатов
350 г риса
]/2 чайной ложки шафрана, настоять в двух чайных ложках ки-
пятка
850 г куриного бульона-основы (см. с. 8)
3/д чайной ложки соли
молотый черный перец
250 г замороженного горошка
12 свежих мидий, тщательно отскоблить, обрезать «бороду» (см. с. 147)
350 г очищенных вареных креветок
дольки лимона и целые креветки для украшения
В 1 порции:
калории - 952; белки - 76 г; жиры - 32 г; углеводы - 97 г
Это классическая трапеза из одного блюда. Цыпленок, колбаса и креветки варятся вместе с рисом. В Испании ее готовят в широком неглубоком металлическом котле. Можно также варить в глубокой сковороде.
1	Разогреть оливковое масло в той посуде, в которой будет вариться паэлья, и жарить куски колбасы 2-3 минуты. Вынуть, положить на тарелку и отставить.
2	Поджарить в той же посуде куски цыпленка (примерно 10 минут) со всех сторон. Добавить чеснок, паприку, томаты. Тушить, не закрывая крышкой, 5 минут.
3	Выложить, размешивая, рис, шафранную настойку, влить бульон, посолить и поперчить. Затем положить туда же цыпленка, накрыть и тушить 20 минут на маленьком огне.
4Добавить горошек и мидии, спрятав их в рисе. Снова накрыть крышкой и оставить на огне еще на 10 минут, пока рис полностью не сварится и вся жидкость не впитается, а мидии не раскроются (если останутся нераскрытые раковины, их надо выбросить). Затем положить кусочки поджаренной колбасы и креветки и еще подержать на огне 5 минут. Украсить плов дольками лимона и целыми креветками.
134
Рис С КРЕВЕТКАМИ ПО-ЛУИЗИАНСКИ
4	порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 30 минут
1 столовая ложка оливкового
масла
30 г сливочного масла
2 дольки чеснока, растолочь (см. с. 1 1)
1 луковица, нарезать
1 средний зеленый перец, нарезать
1 черешок сельдерея, нарезать
1	маленький зеленый стручок жгучего перца, нарезать
2	лавровых листа
1	чайная ложка (без верха) сухого тимьяна
2	чайные ложки (без верха) паприки
]/2 чайной ложки соли
]/д чайной ложки красного остро-
го перца
400 г очищенных
консервированных томатов
450 г куриного или рыбного бульона-основы (см. с. 8)
200 г длинного белого риса
200 г мелкой свежей бамии (или 2 чайные ложки крахмала)
350 г мороженых и очищенных тигровых креветок
дольки лайма (или лимона) для украшения
Это любимое луизианское блюдо, как и многие южноамериканские, включает бамию, необычная ткань которой хорошо сочетается с пряным соусом. Свежий лайм или лимон придает остроту рису с креветками.
1 Разогреть растительное и сливочное масло в большой огне-
упорной кастрюле. Поджарить чеснок, лук, перец, сельдерей и жгучий перец в течение 10 минут, до появления у лука золотистого цвета.
2 Добавить лавровый лист, тимьян, паприку, соль, красный острый перец и томаты, затем налить бульон и всю смесь довести до кипения. Помешать рис, уменьшить огонь и кипятить под крышкой 5 минут.
3 Добавить бамию, накрыть кастрюлю крышкой и варить еще 10 минут, затем выложить креветки и, помешивая, варить еще 5-8 минут, пока рис не будет готов, а креветки полностью не прогреются. Вынуть лавровый лист, украсить дольками лайма и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 379; белки - 25 г; жиры - 1 2 г; углеводы - 45 г
Креветки с тальятелле в пиве
Светлое пиво весьма существенно влияет на вкус этого блюда из креветок и тальятелле (широкая плоская лапша). Вместо пива можно использовать рыбный бульон или белое вино.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 30 минут
2 столовые ложки оливкового масла
1	луковица, нарезать
2	среднего размера перца, красный и зеленый
250 г свежих грибов, нарезать
2 дольки чеснока, растолочь (см. с. 11)
400 г очищенных консервированных томатов
1 стакан светлого пива
1 столовая ложка (без верха) томатной пасты
1 чайная ложка свежего тимьяна
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 250 г тальятелле или феттучини (итальянская широкая лапша)
120 г замороженной сладкой кукурузы
350 г очищенных креветок листики свежего базилика для
украшения
1 Разогреть оливковое масло в большой кастрюле с толстым дном, поджарить лук и перцы на умеренном огне, пока не станут мягкими.
2 Добавить грибы и чеснок, жарить еще 3 минуты, время от времени помешивая. Выложить, смешав, томаты, томатную насту и тимьян, влить пиво, посолить и поперчить. Поварить 10-15 минут, мешая время от времени, пока соус немного не загустеет. В то же время сварить макаронные изделия (см. с. 202), откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
3 Положить кукурузу и креветки в соус и снова довести до кипения. Уменьшить огонь и поварить 4-5 минут, пока кукуруза и креветки как следует не прогреются. Добавить в смесь лапшу, свежий базилик или петрушку. Все выложить в подогретую глубокую миску и подать на стол вместе с зеленым салатом.
В 1 порции:
калории - 442; белки - 31 г; жиры - 10 г; углеводы - 56 г
Тальятелле, феттучини или любые другие изделия наподобие лапши прекрасно сочетаются с креветками в соусе, приготовленном с кукурузными зернами и сладким перцем, вкусу которого пиво придает особую пикантность.
ДАРЫ МОРЯ
135
ДАРЫ МОРЯ
Морские гребешки и креветки,
ЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ
Жаренные в кипящем масле креветки и гребешки сохраняют сочность и округлую форму. Используемые в этом блюде бобы и каштаны остаются твердыми.
4 порции
Подготовка: 35 минут Приготовление: 15 минут
5 столовых ложек оливкового масла 600 г отварного риса (см. с. 9) 1 большой красный перец, мелко нарезать
1 морковь, тонко нарезать по диагонали
250 г консервированных каштанов, слить жидкость и нарезать
120 г нелущеных бобов или гороха (или консервированный горошек)
1 чайная ложка (без верха) сахарного песка
350 г свежих креветок
250 г целых гребешков среднего размера или разрезанных пополам королевских гребешков
3 головки зеленого лука, тонко нарезать
1 столовая ложка имбирного корня, мелко нарезать
по 2 столовые ложки соевого соуса и яблочного уксуса, смешать
1	Разогреть 2 столовые ложки оливкового масла в глубокой сковороде и поджарить, постоянно перемешивая, рис в течение 2-3 минут. Переложить рис ложкой в другое блюдо и держать теплым.
2	Остальное масло вылить в сковороду и разогревать в течение
1 минуты на умеренном огне, вмешать в него перец, морковь, бобы и каштаны, посыпать сахарным песком и жарить, перемешивая, 2 минуты, пока гарнир не станет блестящим.
3 Выложить креветки и гребешки и, постоянно перемешивая их, жарить 3 минуты. Затем добавить зеленый лук и имбирь и еще 1 минуту жарить, также все время переворачивая моллюски.
4 Влить смесь соевого соуса с уксусом, помешать и варить 1 минуту: соус должен стать тягучим и густым, моллюски — прожариться, а овощи — хрустеть. Затем смешать с рисом и сразу подать на стол.
В 1 порции:
калории - 552; белки - 35 г; жиры - 21 г; углеводы - 59 г
136
Омар ньюберг
В XIX веке один нью-йоркский повар назвал метод тушения омара в соусе из сливок с хересом «Бен Венберг» — по имени своего клиента, морского капитана. Со временем название преобразовалось в «омар ньюберг» Этот соус подойдет также к смеси морепродуктов в любом сочетании.
4 порции
Подготовка: 45 минут Приготовление: 35 минут
350 г свежего шпината
900 г картофеля
200 г мороженой овощной смеси, сварить и слить воду
1	столовая ложка оливкового масла
2	луковицы, мелко нарезать
250 г гребешков, нарезать маленькими кусочками
150 г сухого хереса
1	столовая ложка бренди около 900 г мякоти одного омара, крупно нарезать
0,5 кг тигровых креветок
2	столовые ложки (без верха) кукурузной муки
150 г сливок
2 столовые ложки (без верха) горчицы
1 столовая ложка лимонного сока 72 чайной ложки соли молотый черный перец паприка и лимон для украшения
1 Нагреть духовку до 200°С. Бланшировать шпинат (см. с.
10) и тонко нарезать. Сварить картофель и сделать пюре.
2	Выложить шпинат и овощную смесь в большую, слегка смазанную жиром и посыпанную хлебными крошками форму, по краям разложить картофельное пюре. Накрыть фольгой и поставить на 10 минут в духовку.
3	Разогреть оливковое масло в кастрюле и пассеровать в нем лук до мягкости. Выложить гребешки и жарить 2-3 минуты, пока не затвердеют. Влить херес и бренди, потушить 5 минут. Выложить, перемешивая, куски омара и креветки.
4	Смешать кукурузную муку, сливки, горчицу, лимонный сок, соль, перец и влить в кастрюлю. Помешивая, варить 2-3 минуты.
5	Вынуть из духовки блюдо с овощной смесью и картофелем, снять фольгу, влить в середину смесь с морепродуктами. Поставить в духовку и запекать около 15 минут. Посыпать паприкой, украсить ломтиками лимона и подавать на стол.
В 1 порции:
калории - 566; белки - 65 г; жиры - 10 г; углеводы - 44 г
ДАРЫ МОРЯ
Ризотто ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
4 порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 30 минут
30 г сливочного масла
2 столовые ложки оливкового
масла
дольки чеснока, растолочь (см. с. 11)
50 г свежих креветок, очистить, оставив хвостики
гребешков, разрезать на куски столовые ложки свежей петрушки луковица мелко нарезать средние моркови, нарезать
80 г длинного белого риса
00 г куриного бульона-основы
(см с. 8)
00 г консервированных очищенных томатов
' 2 чайной ложки соли
50 г спаржи, нарезать на короткие палочки
0 г острого сыра, натереть олотый черный перец столовая ложка нарезанной
свежей петрушки для украшения
1 порции:
алории - 605; белки - 40 г; иры - 20 г углеводы - 69 г
Это блюдо из свежих креветок и морских гребешков с рисом выглядит очень аппетитно. Его можно приготовить из кусочков любой лососевой рыбы или консервированного тунца.
1 Нагреть сливочное и оливковое масло в большом огнеупорном блюде или глубокой сковороде и жарить чеснок в течение 1 минуты, затем выложить креветки, гребешки, петрушку и жарить 3 минуты. Отложить креветки и гребешки в тарелку.
2 В то же масло положить лук, сельдерей, морковь и потомить, не давая зажариваться. Добавить рис, томаты, влить бульон, посолить и довести до кипения. Уменьшить огонь до самого маленького, накрыть крышкой и тушить 15 минут.
3 Спаржу выложить поверх риса и поварить 5 минут, пока и то и другое не станет мягким.
4 Осторожно перемешивая, выложить готовые креветки и гребешки и прогреть в течение примерно 3-4 минут Посыпать сыром и поперчить. Подавать на стол в сковороде или выложить на подогретое блюдо, украсив петрушкой.
В этом аппетитном ризотто из морепродуктов спаржа сохраняет свой тонкий вкус и структуру.
ДАРЫ МОРЯ
Окунь с ветчиной
В этом блюде, которое готовят в Анконе, на итальянском побере-
жье Адриатического моря,
найдено неожиданное сочетание ветчины и нежного окуня.
4 порции
Подготовка: 20-25 минут
Маринование: 2 часа Приготовление: 25 минут
4 столовые ложки оливкового
масла
сок 1 лимона
1 долька чеснока, растолочь
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 4 окуня, около 350 г каждый, разделать (см. с. 144)
2 толстых ломтя ветчины, каждый разрезать вдоль на 2 части
700 г картофеля, сварить, нарезать кружочками или кубиками (см. с. 10)
2 столовые ложки свежей петрушки
8 маслин без косточек, нарезать
2 столовые ложки хлебных крошек
В 1 порции:
калории -451; белки - 45 г; жиры - 16 г углеводы - 33 г
Маринованный окунь, запеченный с ветчиной и картофелем, — приятный ланч.
138
СОКТЯОЫ-А^
b'Aiv
1 Смешать оливковое масло, лимонный сок, чеснок, соль и немного перца в широкой неглубокой форме. Положить в нее рыбу и обмазать со всех сторон смесью
Накрыть и поставить на 2 часа в холодильник.
2 Выложить весь маринад в другую посуду, а между рыбами положить по куску ветчины. Смешать картошку с петрушкой и половиной маринада и разложить смесь вокруг каждой рыбы
3 Нарезанные маслины покрошить сверху, выложить в форму для запекания остальной маринад и посыпать хлебными крошками.
Печь в духовке 20-25 минут, до готовности рыбы.

Фаршированная кефаль в гриле
Начинка из лука-порея с фруктами и орешками делает очень приятным вкус этой плотной рыбы. Если нет кефали, можно использовать форель или семгу.
6 порций
Подготовка: 20 минут Приготовление: 30 минут
4 столовые ложки оливкового масла
250 г лука-порея, тонко нарезать цедра и сок 2 лимонов, цедру мелко натереть
250 г крошек белого хлеба
3 столовые ложки свежей петрушки 350 г сладких яблок, натереть 120 г кедровых орешков У2 чайной ложки соли молотый черный перец 2 яйца, взбить
2 кефали, каждая по 1 кг, очистить (см. с. 144)
В 1 порции:
калории - 734; белки - 67 г; жиры - 36 г; углеводы - 37 г
1 Разогреть 2 столовые ложки I оливкового масла в сковороде и поджарить в нем порей в течение 5 минут. Смешать с лимонной цедрой, добавить половину лимонного сока, хлебные крошки и петрушку, варить 3 минуты. Добавить тертое яблоко и орешки. Посолить и поперчить. Снять с огня и остудить смесь.
2 Добавить взбитые яйца, чтобы «склеить» начинку, и начинить внутренность каждой рыбы приготовленным фаршем. Начинку, которая останется после этого, разделить на 6 равных порций и сделать аккуратные круглые пирожки.
3 Нагреть гриль до среднего жара, накрыть решетку фольгой.
Острым ножом на каждой стороне рыбы сделать 3-4 глубоких надреза по диагонали. Втереть оставшееся масло и лимонный сок с обеих сторон каждой рыбы, положить их, а также пирожки из фарша на решетку.
4 Жарить 12 минут, затем рыбу перевернуть и держать еще
12 минут, пока вилкой слои рыбы не станут легко отделяться. Подать на стол с салатом из свежих помидоров и хлебом.
ДАРЫ МОРЯ
Паровая скумбрия с овощами
Скумбрия, приготовленная на пару, особенно хорошо сохраняет свой вкус. Для варки на пару подойдет большая эмалированная кастрюля, в которую можно положить твердую сетку или решетку. Чтобы пар не выходил из кастрюли, можно использовать лист фольги.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 15 минут
2 кружочка лимона
4 небольших, по 200 г, скумбрии, разделать (см. с. 144)
молотый черный перец
1 большой или 2 небольших фенхеля (250 г), стебель очистить и тонко нарезать, зелень оставить для украшения
0,5 кг картофеля, нарезать кружочками
175 г бобов или гороха (можно зеленый горошек)
дольки лимона для украшения
1	Наполнить кастрюлю до половины водой и положить кружочки лимона. Немного помаслить решетку и положить ее в кастрюлю, хорошо закрепив кастрюлю на конфорке.
2	Каждую скумбрию поперчить внутри и снаружи и начинить фенхелем. Положить на решетку ломтики картофеля и на них — рыбу. Если остался фенхель, посыпать сверху. Вокруг положить бобы.
3	Осторожно накрыть фольгой приготовленные продукты непосредственно на решетке и еще сверху всю кастрюлю, подоткнув края. Дать воде закипеть, уменьшить огонь и варить на пару 15 минут, пока рыба и овощи не будут готовы. Украсить зеленью фенхеля, дольками лимона и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 490; белки - 37 г; жиры - 28 г; углеводы - 23 г
139
ДАРЫ МОРЯ
Рыбные фрикадельки с феттучини, соус КАРРИ
1 Приготовить фарш из трески, лука, хлебных крошек, кинзы, душицы и соли, добавить желток. Когда масса будет однородной, разделить ее на 24 шарика, выло-
3 Влить сливки и выложить рыбные фрикадельки в сковороду одним слоем. Накрыть и тушить 15 минут. В это время сварить феттучини (см. с. 202).
Вкус этих сытных рыбных фрикаделек определяется смесью
куркумы, чеснока, имбиря и паприки. Кокосовый орех несколько смягчает остроту этих
пряностей.
4 порции
Подготовка: 30 минут
Охлаждение: 1 час Приготовление: 25 минут
В 1 порции: калории -687; белки - 39г; жиры - 23 г; углеводы - 85 г
550 г сырой трески, сделать фарш
4 головки зеленого лука, тонко нарезать
85 г крошек белого хлеба
1 чайная ложка нарезанной свежей кинзы или петрушки
1 чайная ложка сушеной мяты или душицы
}/д чайной ложки соли
1 взбитый яичный желток
2 столовые ложки оливкового масла
1 луковица, мелко нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
1	чайная ложка мелко нарезанно го свежего имбирного корня или }/д чайной ложки тертого имбиря
}/а чайной ложки куркумы
}/i чайной ложки молотого острого перца
1	чайная ложка (без верха) паприки
1 стакан рыбного куриного или овощного бульона-основы
(см. с. 8-9)
2	чайные ложки лимонного сока
30 г кокосовой пасты
350 г феттучини (широкой лапши)
150 г сливок
листики петрушки или кинзы для украшения
жить их на плоскую тарелку и по-
ставить в холодильник на 1 час.
2 Оливковое масло нагреть в большой сковороде и жарить лук 3 минуты. Добавить чеснок,
имбирь, куркуму, острый перец, паприку и все держать на огне еще 2 минуты. Затем добавить бульон, лимонный сок и кокосовую пасту. Помешивая. повести по кипения.
4 Выложить лапшу на блюдо Поверх положить
фрикадельки, украсив их листиками петрушки или кинзы
Пряный кокосовый соус со сливками, обволакивающий рыбные фрикадельки, —
Фаршированные кальмары
В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Аппетитные тушки кальмаров, начиненные рисом, пекутся в соусе из свежих помидоров с вином.
6 порций
Подготовка: 35 минут
Приготовление: 1 час 25 минут
4 столовые ложки оливкового масла
1 луковица, мелко порубить
1 долька чеснока (см. с. 1 1), растолочь
1 столовая ложка (без верха) муки 150 мл сухого белого вина
900 г зрелых помидоров без кожи, крупно нарезать
150 г томатного пюре
У2 чайной ложки соли молотый черный перец
2 чайные ложки сушеного базилика 2 столовые ложки (без верха) свежей петрушки
900 г крупных или мелких кальмаров, щупальца порезать
120 г длиннозернового белого риса, отварить (см. р. 9)
4 столовые ложки кедровых орешков
50 г смородины (или изюма)
30 г мелких сушеных хлебных крошек
В 1 порции:
калории - 413; белки - 25 г; жиры - 19 г; углеводы - 35 г
1В 2 столовых ложках оливкового масла жарить2/з приготовленного лука и весь чеснок в течение 5 минут. Добавить муку, размешать, пассеровать 1 минуту, постепенно влить вино. Довести до кипения.
2	Добавить в кастрюлю помидоры, томатное пюре, соль, петрушку и базилик. Поперчить. Накрыть крышкой и тушить 15 минут.
3	Нагреть духовку до 180°С. В другой кастрюле разогреть оставшееся масло и жарить в нем нарезанные щупальца кальмаров и Уз лука в течение 5 минут. Выложить рис, орешки и смородину. Все перемешать.
4	Начинить кальмары рисовой смесью и закрепить начинку, воткнув коктейльные палочки. Если кальмары мелкие, то их надо открытыми концами начиненных тушек нанизать по 3-4 штуки на металлические или бамбуковые палочки для шашлыков.
5	Фаршированные кальмары выложить в большую неглубокую форму и сверху налить томатный соус. Посыпать хлебными крошками и выпекать в духовке 55 минут, пока кальмары не станут мягкими. Вынуть все палочки и подать на стол с салатом из капусты
ДАРЫ МОРЯ
Слоеный пирог из сельди, ЯБЛОК И КАРТОФЕЛЯ
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 40 минут
900 г картофеля, нарезать крупными дольками
2 столовые ложки растительного масла
1 луковица, нарезать
1 чайная ложка (без верха) сухого шалфея
350 г зеленых сладких яблок, нарезать кубиками
1 столовая ложка (без верха) муки
150 г сидра (можно заменить сухим белым виноградным вином)
4 двойных филе сельди, каждое примерно по 70 г, без кожи
]/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
2 столовые ложки молока
30 г крошек белого хлеба
30 г эмментальского сыра, натереть
1/2 чайной ложки паприки свежий укроп для украшения
В 1 порции:
калории - 893; белки - 48 г; жиры - 52 г; углеводы - 60 г
Яблочный соус с шалфеем и сидром, который придает этому сытному блюду из жирной, слегка маслянистой рыбы освежающий и неожиданный вкус, приготовить совсем несложно. Эммен-тальский сыр, смешанный с хлебными крошками, образует хрустящую сладкую корочку на верхнем, картофельном слое пирога.
1	Сварить картофель. Нагреть духовку до 190°С. Разогреть масло в небольшой сковороде и слегка поджарить лук.
2	Смешать яблоки с шалфеем и поварить 2-3 минуты. Добавить муку, поварить еще 1 минуту, затем постепенно влить сидр. Довести до кипения, помешивая, пока соус не загустеет. Вылить его в неглубокую форму и сверху уложить селедочное филе.
3	Приготовить картофельное пюре с молоком. Посолить и поперчить. Намазать картошку на рыбу.
4	Смешать сыр с хлебными крошками и выложить поверх картофельного пюре. Посыпать паприкой и запекать в духовке 30 минут (верх должен стать золотисто-коричневым). Украсить укропом и подать с подогретым хлебом.
141
ДАРЫ МОРЯ
Бакала с полентой
Бакала, или соленая треска, — традиционное блюдо во время религиозного поста в Италии. Следуя этому рецепту, можно приготовить мягкую, сочную рыбу с анчоусами, сыром и белым вином.
4 порции
Подготовка: 30 минут Вымачивание: 24-48 часов Приготовление: 45 минут
4 филе анчоусов
450 г молока
900 г соленой трески, вымочить в холодной воде (см. с. 146)
3 л холодной воды
200 г поленты (кукурузной крупы) У2 чайной ложки соли 60 г сыра чедцер, натереть 60 г сливочного масла
1 крупная луковица, нарезать
30 г муки
1 долька чеснока, растолочь (см. с. 1 1)
150 г сухого белого вина молотый черный перец 3 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
В 1 порции:
калории - 784; белки - 88 г; жиры - 25 г; углеводы - 46 г
1 Замочить филе анчоусов в 1 столовой ложке молока, накрыть и отставить. Вымоченную треску положить в большую кастрюлю, залить 2,5 л холодной воды. Довести до кипения, слить воду, налить новую и снова довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть и поварить 15-20 минут, пока слои рыбы не будут легко отставать.
2 Нагреть духовку до 200°С. Оставшуюся воду (0,5 л) вылить в кастрюлю, взболтать в ней крупу и, помешивая, довести до кипения. Добавить соль и сыр. Уменьшить огонь и варить еще 15 минут, все время помешивая. Затем выложить поленту в смазанное жиром огнеупорное блюдо, выровнять поверхность и выпекать в духовке 25 минут. За это время треску вынуть из воды, в которой она варилась, дать воде стечь, очистить от костей и кожи, расслоить рыбу. То же проделать с анчоусами, порезать их.
3 Растопить масло в другой кастрюле, чуть потомить в нем лук.
Опустить туда муку и чеснок и
1 минуту подержать на огне. Постепенно влить вино и остаток молока. Дать соусу закипеть, помешивая, уменьшить огонь и поварить 3 минуты. Осторожно вмешать в соус треску, анчоусы и все вылить на поленту. Накрыть и снова поставить блюдо в духовку на 20 минут. Посыпать петрушкой и подать на стол.
142
Соленая треска с картофелем
Соленая рыба сохраняет все вкусовые и структурные качества свежей. В предлагаемом рецепте рыба смешивается с чесноком, луком и оливковым маслом. Это типичное блюдо басков, живущих и во Франции, и в Испании.
4 порции:
Подготовка: 20 минут Вымачивание: 24-48 часов Приготовление: 40 минут
700 г соленой трески, вымочить в холодной воде (см. с. 146)
120 г оливкового масла
2 луковицы, мелко нарезать
700 г картофеля, нарезать маленькими кубиками
2 дольки чеснока (см. с. 1 1), растолочь
1 маленький зеленый стручок жгучего перца без семян, мелко нарезать
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
16 маслин без косточек
3 столовые ложки белого винного уксуса
молотый черный перец
2 крутых яйца, нарезать кружочками
дольки лимона и веточки петрушки для украшения
1В большую кастрюлю положить вымоченную треску. Налить 2,5 л холодной воды. Довести до кипения, сменить воду и еще раз прокипятить. Уменьшить огонь, накрыть и варить на медленном огне 15-20 минут (рыба должна легко расслаиваться). Вынуть из воды, удалить кожу и кости, разделить рыбу на крупные произвольные куски и отставить на время.
2	Разогреть масло в большой сковороде и жарить в нем лук, картофель и чеснок в течение 10 минут до получения светло-коричневого цвета.
3	Добавить зеленый жгучий перец, нарезанную петрушку, маслины, винный уксус и куски трески. Поперчить и перемешать. Накрыть крышкой и, часто помешивая, тушить на маленьком огне 10 минут, пока картофель не будет совсем готов.
4	Переложить все в нагретое блюдо. Сверху разложить кружочки яиц и украсить дольками лимона и веточками петрушки Подавать с зеленым салатом.
В 1 порции:
калории - 693; белки - 63 г; жиры - 35 г; углеводы - 33 г
ДАРЫ МОРЯ
Соленая треска по-ямайски
4 порции
Подготовка: 25 минут Вымачивание: 24-48 часов
Приготовление: 50 минут
700 г соленой трески, вымоченной в холодной воде (см. с. 146)
2 банана с желтой кожей
2 столовые ложки оливкового масла
2 дольки чеснока (см. с. 1 1 )z растолочь
1 луковица, мелко нарезать
1 маленький стручок зеленого острого перца, мелко нарезать
У2 чайной ложки тимьяна молотый черный перец 400 г консервированных очищенных томатов, откинуть на дуршлаг и размять
600 г шпината
1 маленькое авокадо для украшения, нарезать
1 большой помидор, крупно нарезать
В 1 порции:
калории - 693; белки - 63 г; жиры - 35 г; углеводы - 33 г
В этом вкусном блюде прекрасно сочетаются бананы, соленая треска, авокадо и аки.
Жители Ямайки часто используют в кулинарии аки — съедобные части плодов тропического дерева, которые придают блюду кремообразную густоту. Если вы не найдете аки, используйте нарезанный шпинат, добавляя его к смеси лука и чеснока.
1 Вымоченную треску положить в большую кастрюлю и залить 2,5 л холодной воды. Довести до кипения, сменить воду и снова прокипятить. Убавить огонь, накрыть и поварить 15-20 минут до полной готовности рыбы. Слить воду, очистить от кожи и костей, разделить на большие произвольные куски и на время отставить в сторону.
2 Обрезать хвостики у бананов, уложить в большую сковороду и залить водой, чтобы чуть накрыть их. Довести до кипения, уменьшить огонь и поварить 15 минут. Затем слить воду, остудить, снять кожуру, нарезать толстыми кусками и отставить.
3 Разогреть масло в большой огнеупорной кастрюле. Потушить чеснок, лук и жгучий перец, пока они не станут мягкими, затем добавить тимьян и томаты. Поперчить, довести до кипения. Выложить рыбу и потушить 5 минут. Затем ввести смесь из бананов и аки или шпината и прогревать 3-5 минут. Украсить авокадо и помидорами и подать на стол.
143
ДАРЫ МОРЯ • ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ
Как правильно разделывать рыбу и моллюски
Рыба и моллюски - прекрасный продукт для приготовления еды в одном блюде. Кроме того, пресноводная и морская рыба, а также морепродукты входят в число самой здоровой пищи.
Наиболее вкусна свежая живая рыба.
Однако не всегда есть возможность ее достать. Поэтому попытайтесь хотя бы не хранить долго купленную рыбу.
У свежей рыбы прозрачные глаза, ярко-розовые жабры, очень блестящая чешуя и твердая плоть. Она должна иметь приятный, свежий, слегка соленый запах. Готовое рыбное филе и стейки из рыбы полупрозрачные, а не мутные и сухие или желтые по краям.
Купленную рыбу как можно скорее отнесите домой никогда не держите ее не в холодильнике, особенно в жаркую погоду, даже короткое время. Если невозможно приготовить рыбу в тот же день, когда она куплена, вымойте ее под струей холодной воды, высушите бумажным полотенцем, затем положите на большую тарелку или пластмассовый поднос, накройте фольгой или пленкой и поставьте в самую холодную часть холодильника.
Подготовка рыбы для варки
Рыба дольше сохранит свежесть, если удалять кости и кожу непосредственно перед готовкой. Прежде чем вы начнете разделывать рыбу, положите на стол или другую деревянную поверхность несколько слоев газеты, чтобы дерево не впитало в себя рыбный запах. Это также поможет легче собрать все отбросы после разделки.
Вычистить и тщательно промыть очень важно до того, как начать рыбу варить или жарить. Плавники, чешую, внутренности и, как правило, голову -все это надо отрезать и выбросить. Если предполагается варить рыбу с головой, кухонными ножницами надо вырезать жабры. Круглую рыбу — форель, скумбрию, окуня, сельдь, леща — надо очистить от чешуи и удалить внутренности. Плоскую рыбу — камбалу, палтус -обычно потрошат прямо в море, как только выловят, чтобы не дать измениться цвету ее плоти; у нее нет чешуи, т.е. не требуется ее чистить. Но ее надо тщательно промыть холодной водой.
Снятие кожи и разделка на филе круглой и плоской рыбы дома требует разной технологии (см. рисунки). При разделке большинства рыб сначала приготавливается филе, а затем снимается кожа; исключение составляет камбала -с нее надо сначала снять кожу.
Чтобы получить двойное филе, надо вынуть хребтовую кость с одной стороны, не разрезая вторую. Для этого делается V-образный разрез ниже головы (как и в том случае, если филе готовится из плоской рыбы), затем рыбу надо разрезать от головы до хвоста, слева или справа там, где есть плавники. Затем следует воткнуть кончик ножа в мякоть сразу позади головы и короткими рывками отделить плоть от костей, продвигаясь по всей длине рыбы.
Очистка от чешуи и внутренностей круглой рыбы
1. Промыть холодной водой и кухонными ножницами срезать все плавники.
2. Положить рыбу в полиэтиленовый пакет, чтобы чешуйки не разлетались. Крепко держа за хвост, специальным
3. Отрезать голову, разрезать рыбу вдоль живота. Вынуть все внутренности, вымыть под струей холодной воды и просушить бумажным полотенцем.
4. Убрать все пленки внутри рыбы, отделить мембрану, посыпав немного солью, и затем потереть бумагой.
144
ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ • ДАРЫ МОРЯ
Приготовление филе плоской рыбы
1.	Чуть ниже головы сделать V-образный надрез до костей, но не перерезать их.
2.	По-
вернув рыбу к себе хвостом, сделать вдоль рыбы длинный разрез через всю мякоть до костей.
2. Повернув рыбу хвостом к себе, разрезать мякоть до центра хребта.
3.	Начиная от головы всунуть кончик ножа в разрез и повернуть лезвие так, чтобы оно
скользило по костям.
Короткими рывками отделять филе от костей.
филе, па лтот раз на-
чав с хвоста.
Приготовление филе круглой рыбы
1. Очищенную рыбу положить на бок и разрезать по диагонали, начав от головы, — разрезать надо до костей, не перерезая их.
3. Скользя по костям ножом, отрезать филе короткими рывками. Повторить с другой стороной рыбы.
Очистка филе от кожи
1. Положить филе кожей вниз, крепко держа за хвост, сделать надрез через всю мякоть до кожи. Повернуть нож плоско, чтобы его острая сторона оказалась между кожей и мякотью и была направлена к голове.
2. Как бы слегка пиля, продвигать нож между кожей и мякотью, срезая ее. Мякоть будет скручиваться по мере продвижения ножа к голове.
Очистка камбалы от кожи
1.	Положить рыбу черной кожей кверху. Сделать маленький горизонтальный надрез через всю рыбу от хвоста. Кончик ножа подсунуть под кожу и отделить ее.
2.	Просунуть большой палец между кожей и плотью и отрывать кожу, продвигая руку к голове.
3.	Крепко держа рыбу рукой у хвостовой части, оторвать кожу от хвоста к голове.
Отделить кости и нафаршировать целую рыбу проще, чем кажется. Крупную рыбу, например семгу, можно очистить от костей либо спереди (см. рисунок на с. 146), либо разрезать ее по спине, чтобы оставить живот целым для начинки.
Чтобы закрепить начинку внутри рыбы, используют небольшой кусок кости на хвосте, втыкая его внутрь рулета. Можно использовать небольшие коктейльные палочки или зубочистки.
ДАРЫ МОРЯ • ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ
Удаление костей и фаршировка семги
1. Просунуть небольшой, хорошо наточенный, с острым кончиком нож под косточки и освободить их от рыбной плоти с обеих сторон хребта.
2. Высвободить хребет с помощью ножа, не пропоров кожу. Затем ножницами отрезать хребет у хвоста и головы.
завернуть края живота и сшить оба края суровой ниткой.
Как начинить сельдь
1. Положить выпотрошенную сельдь животом вниз, нажать на хребтовую кость, чтобы обе
стороны рыбы расправились. Перевернуть рыбу.
2. Начиная с головы просунуть большой палец под кость.
3. Приподнять хребет и отделить его от плоти целиком. У хвостового конца отрезать
его ножницами.
4. Разложить
начинку и зака-
тать рулет от головы к хвосту. Оставшимся у хвоста кусочком хребта заколоть рулет.
Приготовление блюд из сушеной или соленой рыбы. Сушеная и соленая рыба стала менее популярна после того, как научились рыбу замораживать. В процессе засолки рыба слегка ссыхается и уменьшается в размере. При готовке соленую рыбу надо заранее вымочить в холодной воде. При покупке соленой рыбы надо обращать внимание на ее цвет. Желтоватая рыба пролежала в соли слишком долго.
При готовке блюд из соленой рыбы надо разрезать ее на 2-3 куска и положить в большую фарфоровую или стеклянную миску. Налить холодной воды на 7,5-10 см поверх рыбы или больше и оставить мокнуть в ней хотя бы на ночь или на 48 часов. В течение этого времени воду надо поменять по крайней мере 4 раза, чтобы соли вышло как можно больше.
Прежде чем варить треску, надо дать воде стечь, рыбу просушить, положить ее в большую кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить, поменять воду и еще раз вскипятить. Затем варить до тех пор, пока рыбная плоть не станет легко отслаиваться от прикосновения вилкой
Как покупать моллюски
Покупая моллюски, убедитесь в отсутствии запаха; моллюски с сильным запахом, возможно, уже протухли. Краб должен быть тяжелым, а его панцирь — абсолютно целым. Проверить свежесть омара можно по его хвосту: он должен быть упругим, пружинистым.
Устрицы, мидии, гребешки и креветки чаще всего продаются варено-морожеными. Как и свежую рыбу, моллюски надо есть в день, когда они куплены, а до этого держать в самом холодном месте.
146
ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ • ДАРЫ МОРЯ
Разнообразные морепродукты, продаваемые в магазинах, обычно имеют срок продажи (на них указана дата), и его надо строго соблюдать. Крупные супермаркеты, как правило, имеют широкий ассортимент замороженных морепродуктов — от гребешков и кальмаров до креветок, крабов и омаров.
Приготовление моллюсков
Креветки, как правило, очищают от панциря, хотя иногда оставляют хвостики как украшение готового блюда. Крупные креветки должны быть также очищены от черных, горьких на вкус внутренностей.
Мидии очень быстро портятся, а испорченные, даже если их сварить, могут стать причиной серьезного пищевого отравления. Очень важно убедиться, прежде чем варить мидии, что они все живые. Если какая-то из раковин приоткрыта хотя бы немного, это может означать, что моллюск мертв, если же при прикосновении они закрываются, их можно употреблять. Если же раковины не закрываются или повреждены и разбиты, их надо выбросить.
Раковины с мидиями необходимо тщательно отскрести, чтобы не осталось на них никаких мелких рачков или ракушек, и очистить от водорослей — они напоминают бороду. Даже если мидии куплены в супермаркете, все равно их надо проверить на свежесть, прежде чем варить. Чтобы раковины очистить от остатков песка, их надо после обработки опустить в холодную воду, высыпать туда столовую ложку овсяных хлопьев или муки и оставить на 2-3 часа или на ночь.
Чтобы правильно открыть устрицы, потребуется специальный устричный нож с защитным щитком. Никогда не пытайтесь открывать их кухонным ножом: он может соскользнуть и поранить вас.
Очистка креветок от панциря
1, Отделить голову от туловища.
Очистка мидий
1. Отсортировать мидии, выбрасывая открытые, разбитые или поврежденные. Ножом отскоблить от раковины все ракушечки и песчинки.
2. Оторвать «бороду» — похожие на пряди волос нити, которыми мидии прикрепляются к подводным камням. Раковина, промытая холодной водой, должна стать чистой и блестящей; воду сменить несколько раз.
2. Держать кре
ветку ножками
вверх и большим пальцем руки отделить панцирь от туловища.
Очистка от внутренних жил
Сделать разрез вдоль спинки креветки, чтобы добраться до внутренней жилы, вытя-
нуть ее с помощью ножа.
Как вынуть устрицы из раковин
1. Крепко держать устрицу на салфетке, чтобы не выскользнула. В место соединения двух половинок ра-
ковины, в середину прямого края, просунуть устричный нож. Поводить из стороны в сторону и повертеть ножом, чтобы разделить половинки.
2. Отделить устрицу от нижней раковины. Держать раковины горизонтально, если хотите сохранить устричный сок.
147
Вегетарианский стол
Широкий выбор овощей на прилавках магазинов и на рынках в течение круглого года делает приготовление пищи без мяса или птицы все более привлекательным. Приводимые здесь рецепты навеяны кулинарными традициями многих стран мира.
Пудинг из брокколи с сыром 150 Запеканка из сладкого перца с сыром	150 Омлет по-восточному	151 Калзоне с тремя разными сырами	152 Запеканка из картофеля и перца	153 Открытый пирог с картофелем и пореем 153 Артишоки с манными клецками	154 Томатный флэн с баклажанами	154 Фасолевая запеканка с картофельным кремом 155 Баклажаны с изюмом и кускусом	156 Кабачки, фаршированные фруктами и орехами	157 Фаршированный перец	157 Фасоль в соусе чилли	158 Тофу в арахисовом соусе	158 Паэлья с тофу	159 Рис с фасолью по-луизиански 160	Фасоль и рис с итальянским сыром	161 Жареная спаржа с грецкими орехами	161 Муссака из грибов и чечевицы	162 Чечевица с рисом и специями	163 Чечевица с морковью, тушенная в сметане	164 Спагетти в томатном соусе с гороховыми клецками 164 Фалафель со шпинатом и фисташками	165 Овощной плов с нутом	166 Крокеты из овощной смеси 167 Бургеры с рисом и чечевицей 167 Фритата с артишоками	168 Пудинг из хлеба с копченым сыром и луком	169 Баклажаны по-итальянски	169 Пирог с помидорами и шпинатом	170 Киш из кабачков с сыром	170 Ореховая запеканка	171
Приготовление вегетарианской пищи ....172-173
Начинка фаршированных перцев (слева) состоит из муки, грибов, риса и зелени (см. с. 157).
149
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Пудинг из брокколи с сыром
4 порции
Подготовка: 25 минут Приготовление: 45 минут
2 столовые ложки оливкового масла
1 луковица, мелко нарезать
250 г свежих грибов, тонко нарезать
450 г брокколи, разделить на мелкие соцветия
]/д чайной ложки соли
молотый черный перец
8 средних ломтиков хлеба с отрубями (всего около 350 г), отрезать корку и разрезать пополам каждый ломтик
250 г сыра чеддер, натереть
3 яйца
1 стакан нежирного молока
3 нарезанных помидора
В 1 порции:
калории - 579; белки - 34 г; жиры - 35 г; углеводы - 35 г
Этот сытный вегетарианский ужин можно приготовить из любых зеленых овощей, например спаржи или зеленых бобов.
1 Нагреть духовку до 190°С. В большой сковороде разогреть масло и немного потомить в нем лук. Добавить грибы, подержать 2 минуты, затем положить брокколи. Посолить и поперчить. Накрыть сковороду крышкой и тушить 5 минут.
2 Слегка смазать маслом большое блюдо для запекания, разложить в один слой половину приготовленного хлеба. Сверху ложкой выложить половину смеси брокколи с грибами, на нее — половину сыра.
3 Взбить венчиком яйца, смешать с молоком и вылить половину в блюдо. Снова положить слой хлеба, затем слой брокколи и слой сыра, вылить оставшиеся яйца. Сверху — кусочки помидоров.
4 Накрыть блюдо фольгой и печь в духовке 20 минут. Затем снять фольгу и поставить в духовку еще на 15 минут, пока пудинг не станет светло-коричневого цвета. Подавать на стол с зеленым салатом.
150
Запеканка из сладкого перца
с СЫРОМ
6 порций
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 45 минут
350 г булгура
450 г кипящего овощного бульона-основы (см. с. 9)
1	столовая ложка оливкового
масла
2	луковицы, нарезать
2	сладких перца (красный и зеленый), нарезать
350 г замороженных зерен сладкой кукурузы
2 зубчика чеснока, измельчить
4 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки сухого хереса
молотый черный перец
по 120 г сыров — эмментальского и швейцарского, натереть
570 мл молока
4 яйца, слегка взбить
1	помидор (сорт «бычье сердце»), тонко нарезать
2	столовые ложки толченого свеже-
го чеснока
В 1 порции:
калории - 502; белки - 23 г; жиры - 17 г; углеводы - 65 г
Дробленая пшеница булгур (см. с. 173) в комбинации с эмменталь-ским и швейцарским сыром образует слегка хрустящую верхнюю корочку на овощной запеканке.
1 Нагреть духовку до 160°С. Залить крупу горячим бульоном и оставить в кастрюле под крышкой на 15 минут. Разогреть оливковое масло в большой сковороде, потомить в нем лук и перец в течение 5 минут.
2	Выложить в сковороду и размешать замороженные кукурузные зерна и чеснок. Тушить 1 минуту. Смешать по 1 столовой ложке соевого соуса и хереса и вылить в сковороду. Обильно поперчить. Оставшиеся соевый соус и херес влить в размокшие зерна пшеницы в кастрюле; их также обильно поперчить.
3	Слегка смазать жиром огнеупорное блюдо; выложить туда смесь лука, перца и кукурузы из сковороды, сверху — пшеничную крупу, а поверх них — смесь из тертых сыров.
4	Взбить молоко с яйцами; вылить смесь на сыры. На самый верх положить кружочки помидоров. Запекать, не закрывая, в течение 45 минут. Готовое блюдо посыпать натертым чесноком и подать вместе с зеленым салатом.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Омлет по-восточному
2 Жидкость, в которой были грибы, слить через фильтровальную бумагу в сосуд с делениями
2 минуты. Добавить зеленый лук и, помешивая, жарить смесь еще 2 минуты. Затем выложить рис,
для измерения. Добавить мари-
грибы и горошек, кусочки тофу и
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 30 минут
3 столовые ложки соевого соуса
1	столовая ложка сухого хереса или рисовой водки
2	столовые ложки кунжутного масла
250 г тофу, нарезать маленькими ку-
Кубики тофу, грибы и хрустящие проросшие бобы контрастируют друг с другом по вкусу и структуре в этом омлете. К нему подают оригинальный соус с соевым привкусом.
1 Смешать соевый соус и херес с кунжутным маслом и положить
над, вынув из него кусочки тофу, добавить, если надо, воды, чтобы всего было 250 г, затем смешать с кукурузной мукой. Эту смесь вылить в большую сковороду и подержать на умеренном огне 2-3 минуты, помешивая, пока не загустеет. Соус вылить в соусник и отставить (подавать на стол теп
пророщенные бобы.
4 Взбить яйца и воду в отдельной миске и вылить на овощи. На маленьком огне держать 5 минут, встряхивая сковороду, чтобы яйцо проникло сквозь весь слой. Подать с горячим соусом, хлебом грубого помола и зеленым
биками (соевый сыр или брынза)
30 г сухих грибов, замочить в 200 г кипящей воды
1	чайная ложка (без верха) кукурузной муки
2	столовые ложки растительного
масла
1	средний сладкий красный перец, тонко нарезать
2	головки зеленого лука, тонко порезать
250 г риса, сварить (см. с. 9)
85 г замороженного зеле- | ного горошка (можно консервированного)
85 г пророщенных бобов
4 яйца
3 столовые ложки воды
в эту смесь кусочки тофу. Оставить мариноваться на 20 минут, переворачивая.
лым).	салатом.
3 Нарезать грибы. Сковороду вытереть бумажным полотенцем, разогреть в ней раститель- _ ное масло в течение
1 минуты, затем
жарить в нем перец
В 1 порции:
калории - 355; белки - 17 г; жиры - 1 9 г; углеводы - 30 г
Ароматный маринад и тофу делают это полезное кушанье особенно вкусным.
МВ
151 \
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Брокколи, лук, красный перец и базилик в креме из расплавленных сыров создают питательную, аппетитную начинку пышного калзоне с хрустящей золотистой корочкой.
152
Калзоне стремя разными сырами
4 порции
Подготовка: 1 час 45 минут Приготовление: 30 минут
Для теста:
200 мл теплой воды
У2 чайной ложки сахара
1 У2 чайной ложки сухих дрожжей
350 г муки
У2 чайной ложки соли
15 г сливочного масла
Для начинки’
1 столовая ложка оливкового масла
1 луковица, мелко нарезать
1 маленький сладкий красный перец, очистить от семян и мелко нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
1	столовая ложка нарезанного свежего базилика или 1 чайная ложка (без верха) сушеного базилика
350 г брокколи, нарезать
2	столовые ложки сухого белого вина или воды
250 г сыра гауда
120 г сыра моцарелла, натереть
60 г сыра пармезан, натереть
1 взбитое яйцо
молотый черный перец
кольца красного перца и веточки свежего майорана для украшения
В 1 порции:
калории - 658; белки - 34 г; жиры - 27 г; углеводы - 72 г
Калзоне — сложенная наподобие пирога пицца — любимое блюдо неаполитанских кулинаров.
1 Приготовить тесто (см. с. 203).
Пока оно поднимается, разогреть оливковое масло и потомить в нем лук, перец, чеснок. Затем туда же положить базилик и брокколи, влить вино или воду, накрыть крышкой и варить 5 минут. Снять сковороду с огня, вмешать в содержимое один вид сыра (гауда) и второй (моцарелла), а третьего (пармезан) только половину. Туда же вбить яйцо и поперчить, накрыть крышкой и отставить на время.
2 Нагреть духовку до 200иС. Помесить тесто 5 минут, затем разделить на 4 части. Раскатать лепешки овальной формы размером примерно 20x15 см. В центр каждой положить четвертую часть начинки, оставляя по 2,5 см на каждом конце без начинки, смочить края холодной водой и сложить вдвое, края соединить, чтобы начинка была запечатана внутри. После этого выложить калзоне на лист для выпечки.
3 Поверхность смочить холодной водой и посыпать остатками пармезана. Печь в духовке 15-20 минут, пока калзоне не поднимутся. Подать с гарниром из красного перца, майорана и зеленого салата.
Запеканка из картофеля и перца
Это простое блюдо — слои картофеля, лука и зеленого перца с хрустящей сырной корочкой — можно подавать горячим и холодным.
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 1 час 30 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
2 луковицы, тонко нарезать кружочками
2 средних зеленых сладких перца, вынуть семена и тонко нарезать
900 г картофеля, тонко нарезать кружочками
250 г сыра чеддер, натереть
450 мл молока
]/д чайной ложки соли
молотый черный перец
]/д чайной ложки мускатного ореха
В 1 порции:
калории - 475; белки - 21 г; жиры - 27 г; углеводы - 39 г
1 Нагреть духовку до 180°С Разогреть оливковое масло в большой сковороде и потомить в нем лук и перец, помешивая.
2 Треть нарезанного картофеля разложить на слегка смазанное оливковым маслом огнеупорное неглубокое блюдо, сверху положить слой лука с перцем (использовать половину того, что в сковороде), снова положить слой картофеля, на него вторую половину лука с перцем, затем опять слой картофеля; самый верхний слой посыпать тертым сыром.
3 Смешать молоко с солью и мускатным орехом, поперчить и аккуратно вылить смесь на картошку. Запекать в духовке в течение 1-1 j/2 часа, пока картофель не пропечется, молоко почти целиком не впитается, а расплавленный сыр не начнет пузыриться и запеканка не покроется золотистой корочкой. На стол подать с белым хлебом и зеленым салатом.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Открытый пирог с картофелем
и ПОРЕЕМ
Изящная решетка и классическая начинка из картофеля и лу-ка-порея делают это блюдо очень красивым и эффектным.
6 порций
Подготовка: 1 час
Приготовление: 40 минут
Для теста:
250 г муки
]/s чайной ложки соли 120 г сливочного масла 60 г натертого сыра пармезан по У8 чайной ложки острого красного перца и горчичного порошка
1 яйцо, взбить
2-3 столовые ложки холодной воды
Для начинки:
30 г сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла 450 г порея, тонко нарезать
1 чайная ложка (без верха) душицы 30 г муки
1 стакан овощного бульона-основы (см. с. 9)
150 г сливок
молотый черный перец
по ]/д чайной ложки соли и молотого мускатного ореха
сок и цедра ]/2 лимона
350 г картофеля, сварить и тонко нарезать
2 столовые ложки молока для глазури
В 1 порции:
калории - 544; белки - 13 г; жиры - 35 г; углеводы - 46 г
1 Сделать тесто (см. с. 9), добавить туда сыр, смесь из острого перца с горчичным порошком до того, как класть в него яйцо. Тесто завернуть в пленку или фольгу и охладить.
2 Разогреть сливочное и оливковое масло в большой кастрюле и в нем потомить лук-порей. Добавить душицу и муку, размешать, влить бульон и довести до кипения, помешивая, пока не загустеет и не станет однородным. Влить сливки, немного поперчить, посолить, добавить мускатный орех, лимонную цедру и сок. Снять с огня и на 30 минут оставить остывать.
3 Нагреть духовку до 220°С. Тесто раскатать в лепешку овальной формы и выложить дно и боковые стенки противня размером 30x18 см, убрать излишки теста. На тесто выложить картофельные кусочки, на них — соус с пореем.
4 Собрать оставшееся тесто, раскатать его в лепешку размером 30x15 см и разделить на 16 узких полосок. Слегка смочить края теста холодной водой, переплести полоски теста в любом узоре и закрепить их наверху и по краям пирога. Все смазать молоком и печь в духовке 30-40 минут.
153
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Артишоки с манными клецками
Треугольные клецки, приготовленные с добавлением сыра, прекрасно сочетаются с нежными артишоками в этом ароматном кушанье.
4 порции
Подготовка: 25 минут Охлаждение: 2 часа Приготовление: 25 минут
1 л молока
Уд чайной ложки молотого мускатного ореха
120 г манной крупы
130 г сыра пармезан, натереть
2 яйца, взбить
1	маленькая луковица, разрезать на 4 части
2	веточки петрушки
4 горошка черного перца
1 лавровый лист
450 г артишоков, крупно нарезать 50 г сливочного масла
30 г муки
Уд чайной ложки соли молотый черный перец
В 1 порции:
калории - 574; белки - 29 г; жиры - 30 г; углеводы - 51 г
1	Вскипятить в большой кастрюле 750 г молока с мускатным орехом. Помешивая, варить 3-4 минуты, пока смесь не загустеет.
2	Снять кастрюлю с огня. Положить в манку 120 г сыра и яйц^, помешивая, поставить на огонь на 1 минуту. Вылить все из кастрюли в неглубокую прямоугольную форму размером 33x23 см и поставить в холодильник на 2 часа.
3	Оставшееся молоко вылить в кастрюлю, положить туда лук, петрушку, перец горошком и лавровый лист. Довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и перелить в кувшин. В это время артишоки варить на пару 5 минут.
4	Нагреть духовку до 200°С. Растопить сливочное масло в кастрюле, смешать с мукой, подержать 1 минуту на огне. Затем медленно, помешивая, вылить туда молоко из кувшина, довести до кипения и кипятить, пока не загустеет. Уменьшить огонь и готовить еще 3 минуты. Выложить туда артишоки, посолить и поперчить. Готовый соус с артишоками вылить в неглубокое блюдо для запекания.
5	Разделить застывшую массу из манки на 20 кубиков. Каждый разрезать на 2 треугольника.
6	Эти треугольники разложить поверх соуса с артишоками, посыпать натертым сыром и печь в духовке 25 минут. Подать на стол с зеленым салатом.
154
Томатный флэн с баклажанами
Вяленые помидоры придают особую пикантность этому аппетитному блюду, одинаково вкусному в холодном и горячем виде.
4 порции
Подготовка: 1 час
Приготовление: 50 минут
300 г песочного теста (см. с. 9)
250 г баклажанов, нарезать
11 /2 чайной ложки соли
3 столовые ложки оливкового масла
1 луковица, мелко нарезать
1	сладкий зеленый перец, очистить от семян и мелко порубить
2	толченых зубчика чеснока
2 больших сливовидных помидора, снять кожу, разрезать на 4 части, выбрать семена
60 г вяленых томатов в масле, слить масло и порезать (можно заменить свежими помидорами)
2 столовые ложки измельченного свежего базилика
3 яйца
1 стакан молока
1 чайная ложка (без верха) сушеного базилика
молотый черный перец 60 г сыра пармезан, натереть веточки базилика для украшения
В 1 порции:
калории - 623; белки -19 г; жиры - 42 г; углеводы - 44 г
1 Нагреть духовку до 200°С. Раскатать кусок теста в круглую лепешку диаметром 25 см. Положить тесто в круглую форму, края обработать, в нескольких местах сделать проколы, поставить на 30 минут в холодильник. Затем выпекать 10 минут, вынуть и остудить.
2 Посыпать баклажаны солью
(1 чайная ложка), чтобы ликвидировать горечь (см. с. И). Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде и жарить в нем лук, перец и чеснок примерно 3 минуты, затем выложить смесь на тарелку. Слегка подрумянить в сковороде каждый кусочек баклажанов с обеих сторон. Выложить на бумагу, чтобы промокнуть масло.
ЗВ форму с тестом выложить равномерно смесь лука с перцем и чесноком, сверху положить баклажаны и помидоры. Самый верхний слой — томаты и базилик.
4 Взбить яйца с молоком, сушеным базиликом, посолить и поперчить, всыпать тертый сыр и всю смесь выложить в приготовленную для запекания форму с пирогом. Уменьшить жар в духовке до 190°С и печь 30-40 минут, пока начинка не станет пышной. Украсить веточками свежего базилика и подать на стол с зеленым салатом.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Фасолевая запеканка с картофельным кремом
4 порции
Подготовка: 45 минут
Приготовление: 25 минут
900 г картофеля, разрезать на 4 части
1	столовая ложка оливкового масла 5 толченых зубчиков чеснока
2	сладких перца (красный и зеленый), очистить от семян и мелко нарезать
2	кабачка, очистить от кожи и семян, нарезать
250 г консервированных очищенных томатов, размять
]/д чайной ложки соли молотый черный перец по 250 г бобовых — нута (можно
заменить обычным горохом) и пестрой и красной фасоли, сварить откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости (см. с. 172)
30 г сливочного масла
2 столовые ложки молока
1	яйцо, взбить
}/а чайной ложки паприки петрушка для украшения
Смесь гороха, пестрой и красной фасоли служит сытной основой этого блюда и прекрасным источником белка и клетчатки.
В 1 порции:
калории - 495; белки - 21 г жиры -14г;
углеводы - 75 г
Основу этого блюда составляют разные виды бобовых, кабачки и сладкий перец в томатном соусе. Кремообразный слой картофельного пюре с паприкой венчает запеканку.
1 Сварить картофель и слить воду. Разогреть 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде и, помешивая, поджарить в нем половину чеснока в течение 1 минуты. Выложить туда же перец и кабачки, жарить 4 минуты, затем положить3/4 томатов. Посолить, поперчить, тушить еще 3 минуты.
2	Нагреть духовку до 190°С.
Смешать в блендере до образования однородной массы горох, половину чеснока, оливковое масло и оставшиеся томаты. Соединить эту массу с жареными кабачками и перцем. Туда же положить бобы и фасоль. Образовавшуюся смесь выложи гь на дно огнеупорного блюда.
3	Приготовить картофельное пюре с маслом и молоком.
Выложить эту кремообразную смесь на фасолевое основание, вилкой нанести узор, смазать взбитым яйцом и посыпать сухим сладким перцем. Поставить в духовку и печь 25 минут, пока верх не подрумянится. Перед подачей на стол украсить петрушкой.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
4	порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 25 минут
Охлаждение: 30 минут
2 больших баклажана, разрезать пополам в длину
Баклажаны с изюмом и кускусом
Это легкое летнее блюдо, в котором комбинация йогурта с изюмом и орешками придает
йогурт, сыр. изюм, майонез, базилик, орешки, посолить, поперчить и перемешать с крупой.
60 г кускуса
150 г овощного бульона-основы (см. с. 9) или воды
120 г турецкого гороха, сварить и слить воду (см. с. 172) (можно обычный горох)
200 г помидоров (мелких, круглых), разрезать на половинки
1 20 г йогурта
1 20 г брынзы, раскрошить
60 г изюма без косточек
3 столовые ложки майонеза
3 столовые ложки мелко нарезанного свежего базилика
2 столовые ложки кедровых орешков
У2 чайной ложки соли
молотый черный перец
2 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка красного винного уксуса
листья зеленого салата и половинки
начинке утонченную сладость.
1 Нагреть духовку до 200°С. Наколоть баклажан вилкой, затем положить его на противень вниз разрезанной стороной. Печь в духовке 25 минут, пока не станет мягким.
2 Положить кускус в широкую кастрюлю и залить очень горячим бульоном или водой и оставить на 15 минут, пока вся жидкость не впитается.
3 Добавить горох, томаты,
4 Взбить венчиком оливковое масло, уксус, остаток соли и перца. Получится соус винегрет (см. с. 233). Из печеного баклажана ложкой выбрать мякоть, не повредив кожу. Мелко порубить мякоть баклажана и смешать ее с соусом
5 Перемешать кусктс с мякотью баклажана. Этой начинкой нафаршировать баклажанные половинки. Положить фаршированные баклажаны на блюдо и поставить в холодильник на 30 минут Подать с салатными листьями и помидорами.
помидора для гарнира
В 1 порции:
калории - 523; белки -13г;
жиры - 40 г; углеводы - 29 г
Йогурт добавляет неожиданную ноту во вкусовую гамму этого блюда — баклажана, фаршированного бобовыми, свежими травами и брынзой.
Кабачки, фаршированные
ФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 1 час 30 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
250 г лука, мелко порубить
250 г яблок, очистить и нарезать
по ]/2 чайной ложки имбиря и
тмина
’/д чайной ложки соли
молотый черный перец
250 г замороженных или свежих
каштанов
1 20 г чернослива, разрезать на
4 части
120 г кураги, разрезать на 4 части
120 г смеси орехов (например, грецких, кешью и миндаля)
по 30 г подсолнечных и тыквенных
семечек, очистить
1 большой кабачок, около 1 кг
В 1 порции:
калории -481; белки - 11 г; жиры - 22 г; углеводы - 63 г
Начинку составляют чернослив, курага и смесь орехов, что делает ее особо питательной. Вместо замороженных каштанов можно использовать консервированные или свежие.
1 Нагреть духовку до 190°С. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и чуть потомить в нем лук. Положить яблоки, потушить 2 минуты, затем добавить имбирь, тмин, соль и немного поперчить; варить еще 2 минуты; положить каштаны, чернослив, курагу, смесь орехов и семечки; все хорошо перемешать.
2 Разрезать кабачок пополам в длину; вычистить семена и положить в глубокий противень разрезанной стороной кверху. Наполнить кабачок фруктово-ореховой смесью, затем накрыть фольгой.
ЗПечь в духовке Р/д-Р/г часа, пока кабачок не пропечется, а начинка не станет коричневой. Подать блюдо горячим или холодным с салатом и ломтиками апельсина.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Фаршированный перец
Это полезное витаминное блюдо необычайно празднично и красиво: разноцветный сладкий перец смотрится очень нарядно.
4 порции
Подготовка: 40 минут Приготовление: 40 минут
60 г зеленой чечевицы, промыть
1 л воды
30 г вяленых томатов, порезать (можно свежих помидоров)
120 г длинного коричневого риса 2 столовые ложки оливкового масла 1 луковица, мелко нарезать
1 зубчик чеснока, растолочь
120 г шампиньонов, нарезать
1 чайная ложка (без верха) душицы
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
]/д чайной ложки соли молотый черный перец 4 крупных перца, очистить от семян, разрезав пополам в длину
1 20 г брынзы, раскрошить
150 г овощного бульона-основы (см. с. 9)
2 столовые ложки сухого белого вина
В 1 порции:
калории - 372; белки -13г; жиры - 15 г; углеводы - 48 г
1	Варить чечевицу на сильном огне 10 минут. Одновременно размочить вяленые томаты в кипяченой воде, затем воду слить.
2	Добавить рис в чечевицу, уменьшить огонь. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 20-30 минут, пока и чечевица, и рис не станут мягкими. Слить воду.
3	Нагреть духовку до 190°С Разогреть оливковое масло в большой кастрюле, слегка поджарить лук. Выложить туда чеснок и грибы и жарить 2 минуты. Затем добавить размоченные томаты, душицу, петрушку, посолить и поперчить. В эту кастрюлю выложить рис и чечевицу.
4	Смесью начинить каждую из половинок перцев. Фаршированные перцы выложить в неглубокое блюдо для запекания и посыпать раскрошенным сыром.
5	В блюдо вылить бульон, вино и все накрыть фольгой. Запекать в духовке 30 минут, затем снять фольгу и печь еще 10 минут, до полной готовности перцев. Подать с салатом.
157
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Фасоль в соусе чилли
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 30 минут
1	столовая ложка оливкового масла
1	луковица, мелко нарезать 250 г длинного коричневого риса
2	чайные ложки (без верха) порошка чилли
600 мл овощного бульона-основы (см. с. 9) или воды
600 г помидоров, протереть
200 г консервированных томатов
450 г красной фасоли отварить и промыть
250 г консервированной или замороженной сладкой кукурузы
250 г зеленой стручковой фасоли, нарезать небольшими кусочками
150 г сметаны
90 г сыра чеддер, натереть
60 г тыквенных семечек
В 1 порции:
калории - 748; белки -31г;
жиры - 27 г; углеводы - 101 г
Нежный вкус сметаны с тыквенными семечками приятно контрастирует с острой смесью фасоли с чилли.
1	Разогреть масло в широкой огнеупорной кастрюле в течение 1 минуты и слегка поджарить в нем лук на среднем огне.
2	Выложить рис, порошок чилли и вылить бульон (или воду).
Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть и варить на медленном огне 10 минут.
3	Добавить в рис протертые томаты вместе с соком, выложить в кастрюлю фасоль, нарезанные стручки и кукурузные зерна. Еще раз все прокипятить, уменьшить огонь. Варить, помешивая, 10-15 минут, пока стручки не будут готовы, а весь бульон не впитается в рис.
4	Выложить ложкой сверху сметану, посыпать сыром и тыквенными семечками.
158
Тофу в арахисовом соусе
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 10 минут
200 мл овощного бульона-основы (см. с. 9)
2 моркови, нарезать соломкой
по 250 г красной и зеленой капусты, нарезать большими кусками
450 г тофу (творожная масса в специальном растворе), нарезать кубиками
2 столовые ложки оливкового масла
1 зубчик чеснока, растолочь
1 стручок зеленого перца чилли, очистить от семян и мелко
нарезать
8 головок зеленого лука, нарезать по диагонали короткими «палочками»
250 г стручковой фасоли
4 чайные ложки арахисового масла
2 столовые ложки соевого соуса
1	столовая ложка яблочного уксуса
2	чайные ложки сахарного песка
120 г тонкой китайской яичной лапши, сварить и откинуть на дуршлаг (см. с. 202)
молотый черный перец
В 1 порции:
калории - 377; белки - 19г;
жиры - 19 г; углеводы - 34 г
Это легкое, полезное блюдо состоит из овощей — зеленой и красной капусты, стручковой фасоли, моркови, зеленого лука — и жареного тофу. Обжаривать лучше твердый тофу, так как он сохраняет форму кубиков.
1 Вылить 150 мл бульона в большую сковороду и дать закипеть.
Положить в него морковь, красную и зеленую капусту, накрыть крышкой и варить 3 минуты.
2 Выложить тофу, оливковое масло, чеснок, перец чилли, зеленый лук и бобы (фасоль) Жарить, постоянно помешивая, 2-3 минуты.
3 Вылить оставшийся бульон, соевый соус, уксус, положить арахисовое масло и сахарный песок в маленькую миску, перемешать и выложить смесь в сковороду. Добавить китайскую лапшу и варить, помешивая, около 2 минут, пока лапша не прогреется насквозь и все овощи не пропитаются соусом. Сразу подать на стол.
Паэлья с тофу
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 50 минут
2 столовые ложки оливкового масла
1 луковица, нарезать
1	красный сладкий перец, очистить от семян и мелко нарезать
2	зубчика чеснока, растолочь 400 г консервированных томатов,
размять
}/2 чайной ложки соли
1 чайная ложка (без верха) куркумы по ]/2 чайной ложки сушеных базилика и тмина
600 мл овощного бульона-основы (см. с. 9)
250 г нута, отварить
250 г длинного белого риса
300 г твердого тофу порезать на кубики
60 г поджаренных миндальных орехов и веточки свежей зелени для украшения
В 1 порции:
калории - 417; белки - 16 г; жиры - 11 г; углеводы - 67 г
Куркума придает этому кушанью мускусный привкус и золотистый цвет. Нут, рис и кусочки тофу — лишь один из вариантов. Рецепт блюда достаточно гибок. Можно использовать порезанные на кусочки стручки зеленой фасоли или четвертинки яиц, сваренных вкрутую, положив их поверх паэльи вмес-
то кусочков сыра.
зелени.
ностью вобрать богатый аромат и золотистый цвет молотой куркумы.
1 Разогреть оливковое масло в большой сковороде и в нем потомить лук, красный перец и чеснок 2-3 минуты. Смешать с томатами, куркумой, базиликом и тмином. Посолить и готовить еще 5 минут.
2 Налить бульон, в него выложить горох, довести до кипения и затем всыпать рис. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 20 минут, помешивая, пока рис не будет готов и почти вся жидкость не впитается.
3 Выложить кусочки тофу, прогреть в течение 10 минут, не накрывая. Убрать сковороду с огня, накрыть и оставить на 10 минут. Затем выложить паэлью в блюдо, украсить миндалем и веточками


другим ее компонентам пол-
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Рис С ФАСОЛЬЮ ПО-ЛУИЗИАНСКИ
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 35 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
1 луковица, мелко нарезать
1 сладкий зеленый перец, очистить от семян и порезать
200 г консервированных или отварных шампиньонов, крупно порезать
3 толченых зубчика чеснока
250 г длиннозернового риса
400 г консервированных очищенных томатов, размять
600 г овощного бульона-основы (см. с. 9)
В 1 порции:
калории - 467; белки - 19 г;
жиры -9,5 г; углеводы - 82 г
1 столовая ложка мелко нарезанного майорана
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец, 250 г шпината, нарезать 250 г замороженного зеленого
горошка
450 г фасоли, сварить (см. с. 172)
Это блюдо популярно в американском штате Луизиана, где живут потомки выходцев из Франции, хранящие рецепты старинной французской кухни.
1	Разогреть оливковое масло в кастрюле с толстым дном, поджарить лук, зеленый перец, грибы и чеснок.
Шпинат и зеленый горошек придают свежесть и легкость этой вкусной сытной деревенской еде.
2	Положить рис, томаты, майоран, влить бульон, посолить, поперчить и довести до кипения. Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 20 минут.
3	Добавить шпинат горошек и фасоль, перемешать, накрыть крышкой и потушить еще 5-10 минут, пока бульон не впитается. Выложить на блюдо и подать к
Фасоль и рис с итальянским сыром
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 30 минут
1	столовая ложка оливкового
масла
1	луковица, мелко нарезать
2	толченых зубчика чеснока
250 г длинного белого риса
350 г стручков зеленой фасоли, нарезать короткими кусочками
600 г овощного бульона-основы (см. с. 9)
200 г сыра горгонзола, крупно раскрошить (или рокфора)
250 г вареной красной фасоли
]/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка нарезанного свежего базилика
В 1 порции:
калории - 542; белки -19 г; жиры - 25 г; углеводы - 65 г
Классический итальянский сыр с голубой плесенью — горгонзола — передает свой острый специфический вкус этому сытному, питательному блюду из риса с зеленой стручковой и красной фасолью. Для тех, кто предпочитает менее острые блюда, можно использовать смесь других сыров — пармезана (60 г) и натертого сыра моцарелла (120 г).
1	Нагреть масло в большой огнеупорной кастрюле и поджарить в ней лук, пока не станет мягким; добавить чеснок, рис, зеленые стручки и тушить, помешивая, 1 минуту.
2	Вылить туда бульон, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить на умеренном огне 20 минут.
3	Посолить, поперчить, выложить в рисовую смесь сыр, сливки и сваренную красную фасоль. Варить 5 минут, пока вся фасоль не прогреется, рис не станет абсолютно готовым и бульон весь не впитается. Посыпать петрушкой и базиликом. Подавать на стол.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Жареная спаржа
С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
4 порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 15 минут
2 столовые ложки арахисового масла
1 чайная ложка (без верха) натертого свежего корня имбиря
1 зубчик чеснока, растолочь
8 головок зеленого лука, нарезать недлинными кусочками
350 г спаржи, нарезать короткими палочками
350 г моркови, нарезать соломкой
350 г шампиньонов (шляпок)
250 г овощного бульона-основы (см. с. 9)
2 столовые ложки соевого соуса
250 г длинного белого риса, сварить (см. с. 9)
2 столовые ложки кунжутного масла
60 г грецких орехов, слегка поджарить и потолочь
Изысканная спаржа, шляпки грибов, морковь и зеленый лук соседствуют с рисом и грецкими орехами в пикантном соусе из чеснока с имбирем. Когда свежей спаржи нет в продаже, можно взять консервированную — просто добавить ее в кушанье за 2 минуты до окончания готовки.
1	Нагреть арахисовое масло в большой сковороде и поджарить, помешивая, имбирь, чеснок и зеленый лук в течение 30 секунд. Добавить спаржу и тоже поджарить.
2	Добавить в смесь морковь и жарить, помешивая, 2 минуты.
Влить бульон и соевый соус, затем всыпать рис. Накрыть крышкой и прогреть на умеренном огне в течение 5 минут, помешивая. Добавить кунжутное масло, сверху высыпать орехи и сразу подать на стол
В 1 порции:
калории - 417; белки - 11 г; жиры - 21 г; углеводы - 49 г
161
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
П
МУССАКАИЗ ГРИБОВ И ЧЕЧЕВИЦЫ
4 порции
Подготовка: 40 минут
Настаивание: 1 час
Приготовление: 1 час
600 г баклажанов, очистить и тонко нарезать
2]/2 чайной ложки (без верха) соли
4 столовые ложки оливкового
масла
1 луковица, мелко нарезать
1	сладкий зеленый перец, очистить от семян и мелко нарезать
2	толченых зубчика чеснока
250 г свежих грибов, нарезать
350 г помидоров, снять кожу и мелко нарезать
2	чайные ложки (без верха) сахарного песка
]/2 чайной ложки корицы
молотый черный перец
3	столовые ложки нарезанной свежей петрушки
2 столовые ложки сухого белого вина
250 г коричневой чечевицы, сварить (см. с. 173)
30 г сливочного масла
30 г муки
2 яйца, отделить белки от желтков
1 стакан молока
]/д чайной ложки молотого мускатного ореха
120 г сыра чеддер, натереть свежая петрушка для украшения
Это блюдо напоминает традиционное французское рагу из ягненка, однако здесь вместо мяса используются баклажаны, грибы и чечевица, которые сверху покрываются легким суфле. Можно приготовить смесь из баклажанов и грибов накануне и поставить в холодильник. Но верхнюю часть муссаки надо сделать перед самым разогреванием смеси.
1 Кружочки баклажанов посыпать 2 чайными ложками соли
(см. с. 11) и оставить на 1 час. После этого сполоснуть и промокнуть бумажным полотенцем.
2 Нагреть духовку до 180°С. Разогреть 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде и поджарить баклажаны с обеих сторон, чтобы стали коричневого цвета Выложить на тарелку и на время отставить.
3 Оставшееся оливковое масло разогреть в сковороде и в нем потушить лук, чеснок и зеленый перец. Затем туда же выложить грибы, помидоры, посыпать солью 0/4 чайной ложки), перцем, корицей, добавить петрушку и влить вино или воду. Накрыть
В 1 порции:
калории - 522; белки - 22 г; жиры - 35 г; углеводы - 30 г
162
крышкой и тушить 10 минут. Затем положить чечевицу и снять с огня.
4	Половину жареных баклажанов положить на дно широкого огнеупорного блюда для запека пия. Сверху равномерно выложить чечевичную смесь, затем еще один слой баклажанов. На время отставить.
5	Растопить в кастрюльке сливочное масло, смешать с мукой и, помешивая, держать на огне 1 минуту. Снять с огня и небольшими порциями влить туда молоко Снова поставить на огонь и дать закипеть, уменьшить огонь и держать 3-5 мину г, помешивая, пока не загустеет.
6	Снять с огня и вбить в соус яичные желтки, посолить (оставшейся солью), поперчить, высы пать мускатный орех. Затем венчиком взбить белки; осторожно смешать их с остальным соусом, добавляя небольшими порциями.
7Вылить соус на приготовленные к запеканию баклажаны.
Сверху посыпать сыром. Поставить в духовку и выпекать в течение 30 минут. Выключить духовку и оставить муссаку в ней еще минут на 10. Украсить петрушкой и подать на стол с зеленым салатом и хлебом с хрустящей корочкой
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Чечевица с рисом и специями
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 45 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
6 головок зеленого лука, нарезать
3 зубчика чеснока, крупно порезать
2 средние моркови, нарезать
250 г свежих грибов, порезать
250 г красной чечевицы
(см. с. 172)
250 г длинного белого риса
1 чайная ложка (без верха) соли
по 1 чайной ложке (без верха) молотого кориандра, тмина, имбиря и куркумы
1 л овощного бульона-основы (см. с. 9)
250 г савойской капусты (или шпината), нарезать
150 г натурального йогурта
2 столовые ложки (без верха) семян кунжута
зеленый лук и кусочки моркови для украшения
В 1 порции:
калории - 535; белки - 24 г; жиры - 12 г; углеводы - 88 г
Аромат и вкус чечевице, тушенной с рисом в овощном бульоне, придает смесь кориандра, тмина, имбиря и куркумы. Можно также добавить 2-3 столовые ложки несоленого арахиса.
1 Нагреть оливковое масло в кастрюле с толстым дном и потушить в нем зеленый лук, чеснок, морковь и грибы, помешивая, в течение 5 минут.
2 Добавить чечевицу, рис, соль, специи (кориандр, тмин, имбирь, куркуму), влить бульон и довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть и тушить, помешивая, 30-35 минут, пока рис и чечевица не сварятся и бульон полностью не впитается.
3 Положить капусту, накрыть и варить еще 2 минуты, пока капуста не обмякнет. Ложкой выложить на поверхность йогурт и посыпать кунжутными семенами. Украсить зеленым луком и кусочками моркови.
163
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Чечевица с морковью, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ
4 порции
Подготовка: 25 минут Приготовление: 50 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
3 луковицы, мелко нарезать 250 г зеленой чечевицы
120 г длинного коричневого риса (можно белого)
1 л овощного бульона-основы (см. с. 9)
400 г консервированных очищен-
ных томатов, размять
3 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
3 зубчика чеснока, растолочь
по ]/2 чайной ложки соли и молотой корицы
по ]/д чайной ложки молотой гвоздики и острого красного перца
2 черешка сельдерея, мелко порубить
4 большие моркови, мелко нарезать
150 г сметаны
1 стручок острого красного перца для украшения
Морковь придает сладость и красивый цвет этому питательному зимнему блюду из чечевицы и риса с добавлением гвоздики, острого красного перца и корицы.
1	Разогреть оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле и поджарить в нем лук (чтобы стал коричневого цвета), помешивая. Половину жареного лука отложить на отдельную тарелку.
2	Выложить в кастрюлю к луку чечевицу и рис и в течение
1 минуты размешивать. Вылить овощной бульон, положить томаты, петрушку, чеснок, соль, специи и потушить на небольшом огне, не накрывая крышкой, в течение 20 минут. Затем добавить морковь и сельдерей и варить еще 20 минут, пока рис и морковь не станут мягкими
3 Выложить, распределив по всей поверхности, обжаренный лук и сметану, немного поперчить красным перцем и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 433; белки - 20 г;
жиры - 9,3 г; углеводы - 72 г
164
Спагетти в томатном соусе
С ГОРОХОВЫМИ КЛЕЦКАМИ
Спагетти в густом томатном соусе подаются на стол вместе с вкусными гороховыми клецками. Это составляет превосходный ужин.
4 порции
Подготовка: 45 минут Приготовление: 20 минут
450 г нута (можно обычного гороха), сварить, промыть, слить воду (см. с. 172)
1 большой зубчик чеснока
1 яйцо
1 столовая ложка оливкового
масла
30 г крошек белого хлеба
30 г сыра пармезан, натереть (можно любого острого сыра)
Уд чайной ложки соли молотый черный перец 800 г консервированных томатов 2 столовые ложки томатного пюре 350 г спагетти
200 г замороженного зеленого горошка
веточка свежего базилика для украшения
В 1 порции:
калории - 60; белки - 30 г;
жиры - 1 2 г; углеводы - 100 г
1 Сваренный нут, чеснок, яйцо, оливковое масло, хлебные крошки, тертый сыр, соль и немного перца положить в миксер и получить однородную массу.
2 Разделить массу на 16 более или менее одинаковых частей и влажными руками сформировать клецки.
3 Томаты выложить в широкую кастрюлю или сковороду, добавить томатное пюре и поварить, не накрывая, на умеренном огне в течение 5 минут, помешивая.
4Сварить спагетти (см. с. 202).
Пока они варятся, осторожно опустить гороховые клецки в томатный соус. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого, накрыть крышкой и варить минут 10
5 Выложить в соус горошек, дать закипеть, уменьшить огонь, накрыть крышкой и еще поварить 5 минут. Спагетти откинуть на дуршлаг и выложить в глубокое блюдо. Сверху выложить гороховые клецки и осторожно полить соусом. Украсить свежей зеленью.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Фалафель со шпинатом и фисташками
фалафель — гороховая котлетка со специями - блюдо, распространенное на Ближнем Востоке. В нашем рецепте к традиционному набору ингредиентов добавляют булгур, яйцо и хлебные крошки.
4 порции
Подготовка: 50 минут
Приготовление: 30 минут
120 г бул гура (см. с. 173)
1 луковица, разрезать на 4 части
1 зубчик чеснока
20 г свежей кинзы или петрушки по 1 чайной ложке (без верха) молотого тмина и кориандра
У\ чайной ложки питьевой соды 1 чайная ложка (без верха) соли ]/в чайной ложки острого красного перца
250 г нута сварить
1 яйцо, взбить
60 г крошек белого хлеба
700 г свежего шпината
6 столовых ложек оливкового масла
1	средняя луковица, мелко нарезать
450 мл натурального йогурта
2	столовые ложки муки
60 г несоленых фисташек, очистить
2 столовые ложки свежей зелени кинзы или петрушки для украшения
1 порции:
калории - 472; белки - 25 г; жиры - 14 г; углеводы - 63 г
1 Булгур высыпать в миску и залить холодной водой Оставить мокнуть на 20 минут, затем слить воду.
2 Разрезанный на 4 части лук, чеснок, свежие кинзу и петрушку, тмин и молотый кориандр положить в миксер и взбить в однородную массу. Добавить соду, половину соли, острый перец и нут и опять помолоть до образования однородной массы. Затем в нее добавить яйцо, пшеницу, хлебные крошки.
3 Полученную массу разделить на 8 более или менее одинаковых частей и влажными руками из каждой слепить по котлетке.
4 Нагреть духовку до 200°С.
Бланшировать шпинат (см. с. 10) и крупно нарезать.
52 столовые ложки оливкового масла разогреть в большой сковороде, лук чуть потомить. Добавить шпинат, оставшуюся соль и потушить в течение 2 минут на большом огне, помешивая, пока вся жидкость не испарится.
6 Смешать йогурт с мукой, шпинатной смесью и перелить в неглубокую форму для запекания.
/Разогреть в сковороде оставшееся масло слегка подрумянить котлетки с каждой стороны по 1 -2 минуты, затем разложить их поверх шпината в форме для запекания.
8 Печь в духовке 15-20 минут. Посыпать фисташками и нарубленной свежей зеленью и подать на стол.
Фисташковые орешки, которыми посыпаны фа-лафели, делают кушанье слегка хрустящим и неожиданным, поскольку запечены они в мягком шпинате с йогуртом.
Подготовка: 15 минут
Овощной ПЛОВ С НУТОМ
Приготовление: 35 минут
салатом и тостами.
риса используются перловая крупа и турецкий горох нут.
В 1 порции: калории - 397 белки -16г; жиры - 16 г; углеводы - 53 г
шить на медленном огне 25 минут.
2 столовые ложки оливкового масло
1 большая луковица, нарезать
3 толченых зубчика чеснока
200 г перловой крупы
по 1 чайной ложке молотых корицы, кориандра и тмина
1 чайная ложка (без верха) соли молотый черный перец
1 л овощного бульона-основы (см. с. 9)
4 моркови, крупно порезать по диагонали
2 среднего размера кабачка, очистить от семян и кожицы.
нарезать кубиками
450 г нута, сварить, промыть и дать стечь воде
60 г изюма без косточек
120 г жареного арахиса
листики петрушки для украшения
Традиционный ближневосточный плов готовят из риса с рыбой или мясом и овощами со специями. Мы предлагаем рецепт аналогичного мягкого, с привкусом ореха блюда, в котором вместо
1 Разогреть оливковое масло в большой кас-
трюле и слегка поджа-
рить лук и чеснок. Насыпать перловку, корицу, тмин, кориандр, соль и перец. Влить бульон, положить в него морковь и кабачки. Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и ту-
2 Выложить (и перемешать) нут и изюм, варить еще 5 минут. Если смесь станет слишком сухой, добавить немного воды, затем положить орехи. Украсить петрушкой. Подать на стол с зеленым
Специи — корица, кориандр и тмин - придают перловке и нуту острый, пряный вкус.
166
Крокеты из овощной смеси
Три типа картофельных крокетов — один приготовлен из пикантной смеси с каперсами, другой с сыром и зеленым луком, третий из смеси разных овощей - подаются с салатом из капусты.
4 порции
Подготовка: 30 минут Охлаждение: 1 час Приготовление: 10 минут
700 г картофеля, сварить, сделать пюре
Уд чайной ложки соли молотый черный перец 2 крутых яйца, мелко порубить 30 г маринованных огурцов, нарезать
1 столовая ложка каперсов
120 г сыра чеддер, натереть
2 головки зеленого лука, мелко нарезать
150 г замороженной овощной смеси, сварить
2 яйца, взбить
1 20 г крошек из белого хлеба
1 л растительного масла небольшой пучок петрушки
В 1 порции:
калории -571; белки - 22 г; жиры - 31 г; углеводы - 54 г
1	Картофельное пюре посолить и поперчить, разделить на 3 части и положить в разные миски. Одну часть смешать с порубленным яйцом, огурчиками и каперсами; во вторую положить тертый сыр и зеленый лук; в третью — овощную смесь.
2	Каждую из частей в свою очередь разделить на 8 кусочков.
Те, которые приготовлены с яйцом, сформировать в овальные крокеты; с сыром и луком — в круглые; крокеты с овощной смесью сделать квадратными. Все крокеты сложить на плоское блюдо и поставить в холодильник на 1 час.
3	Охлажденные крокеты окунуть во взбитое яйцо, затем — в хлебные крошки. И снова поставить в холодильник. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде. Жарить в нем крокеты партиями 1-2 минуты до коричневато-золотистого цвета Вынуть из масла, промокнуть салфеткой и сохранять горячими.
4	Поджарить петрушку в масле, пока не станет хрустеть, промокнуть. Крокеты украсить петрушкой, подать с капустным салатом.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Бургеры с рисом и чечевицей
Вкусные котлетки из риса, чечевицы и сыра с листочком зеленого салата, помещенные в булку, посыпанную кунжутом, могут быть превосходной альтернативой гамбургерам.
4 порции
Подготовка: 15 минут Охлаждение: 2 часа Приготовление: 30 минут
120 г длинного белого риса
90 г зеленой чечевицы
450 г овощного бульона-основы (см. с. 9) или воды
4 столовые ложки оливкового масла
1 сладкий красный перец, очистить от семян и мелко нарезать
60 г сыра чеддер, натереть
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 2 столовые ложки (без верха) муки 2 яйца, взбить
1 20 г крошек серого хлеба
4 большие булки с кунжутом, разрезать и поджарить в тостере
4 столовые ложки майонеза
1 маленькая красная луковица, тонко нарезать кружочками
1 /2 кочана салата, тонко нарезать 1 /'л огурца, нарезать кружочками
В 1 порции:
калории - 737; белки - 23 г; жиры - 37 г; углеводы - 84 г
1 Положить рис и чечевицу в кастрюлю, влить бульон или воду, довести до кипения. Перемешать и сразу уменьшить огонь до малого. Накрыть крышкой и варить 20-25 минут, пока рис и чечевица не будут готовы (см. с. 173).
2 Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде, 6-8 минут жарить в нем перец, снять сковороду с огня, добавить вареные рис, чечевицу, сыр, посолить и поперчить. Затем полученную смесь выложить лепешкой на слегка влажную тарелку, накрыть ее и поставить в холодильник на 2 часа.
3 Вынуть охлажденную лепешку из риса и чечевицы и разрезать на 4 части. Слегка присыпать каждый кусок мукой, окунуть во взбитое яйцо и равномерно обсыпать хлебными крошками. Оставшееся растительное масло разогреть в сковороде и поджарить в нем рисово-чечевичные лепешки в течение 2-3 минут с каждой стороны до коричнево-золотистого цвета.
4 Намазать майонезом поджаренные в тостере половинки булок, рисово-чечевичную котлетку положить на нижнюю половину, разместить сверху кружочки лука, листики салата, кружочки огурца, накрыть второй половиной и подать на стол.
167
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
ФРИТАТА С АРТИШОКАМИ
4 порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 15 минут
1 столовая ложка оливкового
масла
1 большая луковица, нарезать
8 яиц
70 г сыра пармезан, натереть
2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
3 столовые ложки сливок
3/д чайной ложки соли
молотый черный перец 300 г соцветий артишоков, разрезать на 4 части
350 г картофеля, сварить, разрезать на кубики
30 г сливочного масла
2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука
В 1 порции:
калории - 450; белки - 25 г; жиры - 31 г; углеводы - 19 г
Этот итальянский омлет готовят с разными овощами.
1	Разогреть оливковое масло в большой сковороде и обжарить в нем лук на умеренном огне.
2	Взбить венчиком яйца в отдельной миске вместе с сыром
(60 г), петрушкой, сливками, солью и перцем. Добавить лук (слегка поджаренный), бланшированные соцветия артишоков и картофель.
лук, растопить сливочное масло. Вылить туда
смесь из яиц и овощей и оставить на умеренном огне на 10-12 минут. приподнимая края фритаты и встряхивая сковороду, чтобы вся
яичная смесь прожарилась.
4 Нагреть гриль и, когда фритата будет почти готова, поставить в
Оливковое масло, сыр пармезан и артишоки с их уникальным вкусом превращают обыкновенный омлет в аппетитнейшую средиземноморскую фритату.
него сковороду на 2-3 минуты Посыпать зеленым луком, остатками сыра и подать на стол с зеленым салатом и белым хлебом.

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Пудинг из хлеба с копченым сыром и ЛУКОМ
Баклажаны по-итальянски
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 45 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
450 г лука, нарезать
4 больших куска хлеба с отрубями, корки отрезать, хлеб нарезать треугольничками
4 яйца
450 г молока
молотый черный перец
1 столовая ложка горчицы
1 20 г сыра чеддер, натереть
120 г копченого сыра, нарезать маленькими кубиками
В 1 порции:
калорий - 526; белки - 29 г; жиры - 33 г; углеводы - 31 г
Копченый сыр придает оригинальный привкус этому домашнему блюду — пудингу с сыром и луком. Он также может быть приготовлен с одним видом сыра — тогда надо просто удвоить его количество.
1	Нагреть духовку до 180°С.
Оливковое масло разогреть в большой сковороде, потомить в нем лук, пока не станет мягким. Добавить хлеб, хорошо перемешать с луком.
2	Взбить яйца с молоком в большой миске, положить туда горчицу и перец. Отложить 2 столовые ложки сыра, а остальной и весь копченый сыр высыпать в миску с молочно-яичной смесью Туда же аккуратно добавить лук и хлеб из сковороды.
В этом блюде слои нежных, тающих во рту баклажанов перемежаются со слоями томатов, лука, базилика и сыра. Сорта сыра можно заменять.
4 порции
Подготовка: 30 минут Настаивание: 1 час Приготовление: 1 час
1 кг баклажанов, нарезать
1 столовая ложка (без верха) соли 150 г оливкового масла
1 луковица, мелко нарезать 700 г свежих помидоров, снять кожицу, удалить семена и нарезать молотый черный перец
1 столовая ложка мелко нарубленного свежего базилика
60 г муки
30 г сыра пармезан, натереть 350 г сыра моцарелла, нарезать 2 столовые ложки листиков базилика
1 Очищенные и нарезанные кружочками баклажаны посыпать 21/ч чайной ложки соли и оставить на час, чтобы вышла горечь.
2 Нагреть духовку до 180°С. Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в кастрюле и поджарить в нем лук. Затем положить помидоры, оставшуюся соль, поперчить и держать на огне под крышкой 10-15 минут Снять кастрюлю с огня и добавить нарубленный базилик.
3	Промыть кружочки баклажанов и высушить салфеткой, обсыпать мукой с обеих сторон. Нагреть половину оставшегося оливкового масла в сковороде и слегка поджарить баклажаны.
4	Треть баклажанов выложить на дно слегка смазанного оливковым маслом огнеупорного блюда,

ЗВсе вылить в неглубокую, слегка смазанную оливковым маслом форму, сверху посыпать оставшимся сыром. Поставить в духовку и печь 45 минут. Сразу подать на стол.
В 1 порции:
калории - 747; белки - 30 г; жиры - 60 г; углеводы - 25 г
затем треть натертого сыра, сверху — треть кусочков моцареллы оставляя между кусками сыра место; выложить следующий слой помидоры с луком и базиликом. Повторить слои дважды.
5	Печь в духовке 30 минут до светло-коричневого цвета.
Вынуть блюдо, украсить листиками базилика и подать с хлебом и зе-
леным салатом.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Пирог с помидорами и ШПИНАТОМ
Небольшие макаронные «бантики» и творог — источник белка и клетчатки в этом питательном блюде.
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 50 минут
300 г песочного теста (см. с. 9)
2 столовые ложки молока
2 столовые ложки оливкового масла
1	средняя луковица, нарезать
2	толченых зубчика чеснока
60 г фарфаллини (лапша в виде бантиков), сварить и откинуть на дуршлаг (см. с. 202)
250 г творога (без влаги)
2 яйца, взбить
350 г размороженного шпината, отжать и мелко порубить
1 20 г сыра чеддер, натереть
1 /2 чайной ложки соли молотый черный перец 2 помидора, нарезать
В 1 порции:
калории - 698; белки - 28 г; жиры - 44 г; углеводы - 51 г
1 Нагреть духовку до 200°С. Раскатать тесто, чтобы получился тонкий круг диаметром 25 см. Положить тесто на противень, а излишки на краях срезать. Из этих кусочков можно сделать декоративные листики, острым ножом нарисовав на них прожилки. Нижнюю сторону листиков смочить холодной водой и положить их вокруг по краям теста, смазать сверху молоком. Противень с тестом поставить в холодильник.
2 Разогреть в сковороде оливковое масло, на среднем огне слегка потомить в нем лук, затем добавить чеснок, еще 1 минуту потомить на огне, снять сковороду с огня и выложить в нее сваренные макаронные изделия.
ЗВ большой миске смешать тво-
рог и яйца, выложить туда шпинат, перемешать, добавить сыр, массу из мелких макарон, посолить и поперчить. Выложить начинку на тесто, разровнять его и выпекать в духовке 30 минут. Вынуть противень из духовки и сверху разложить кружочки помидоров, чтобы один находил на другой. Снова поставить в духовку и выпекать еще 20 минут. Пробовать готовность в центре пирога.
170
Киш ИЗ КАБАЧКОВ С СЫРОМ
Швейцарский сыр придает особый аромат этому кишу -сытной и вкусной запеканке из кабачков с луком.
4 порции
Подготовка: 40 минут Приготовление: 30 минут
300 г песочного теста (см. с. 9)
2 столовые ложки оливкового
масла
1 луковица, мелко нарезать 250 г кабачков, тонко нарезать 1 20 г швейцарского сыра, натереть 200 г сливок
3 яйца
]/д чайной ложки соли молотый черный перец
В 1 порции:
калории - 697; белки - 20г; жиры - 52 г; углеводы - 40 г
1 Нагреть духовку до 220°С. Раскатать тесто, чтобы получилась лепешка диаметром 25 см. Положить ее в жестяную форму для выпечки теста, как следует расправить по дну и бокам, прижать в углах, выровнять края. На 20 минут поставить в холодильник.
2 Вынуть из холодильника, поставить в разогретую духовку и выпекать 15 минут. В это время разогреть оливковое масло в большой сковороде, слегка поджарить лук и кабачки на умеренном огне в течение 5 минут, переворачивая с одной стороны на другую. Снять сковороду с огня и дать овощам остыть
3 Вынуть из духовки форму с тестом, на дно высыпать половину сыра, разложить кабачки с луком и снова посыпать сыром. Взбить венчиком сливки и яйца, посолить их и поперчить, вылить смесь на приготовленные к запеканию кабачки с луком и сыром в тесте.
4 Уменьшить температуру в духовке до 190°С и запекать кушанье 20-30 минут до готовности. Подать запеканку можно горячей или холодной, с ржаным хлебом и салатом из разных овощей.
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Ореховая запеканка
6 порций
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 1 час 20 минут
2 столовые ложки оливкового масла
2 толченых зубчика чеснока
1	луковица, мелко нарезать
2	черешка сельдерея, мелко порубить
250 г красной чечевицы, сварить (см. с. 173)
250 г смеси орехов, мелко измельчить
120 г свежих крошек хлеба с отрубями
2 чайной ложки соли
молотый черный перец
2 чайные ложки итальянской приправы или смешанной приправы из трав
4 чайной ложки порошка чилли
4 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
2 взбитых яйца
120 г сыра чеддер
150 г протертых томатов
15 г сливочного масла, размягчить
120 г шампиньонов, крупно нарезать
В 1 порции:
калории - 577; белки - 29 г; жиры - 36 г, углеводы - 37 г
Эту простую и питательную запеканку можно приготовить из любой смеси орехов. Однако наиболее богатый вкус придают ей грецкие орехи.
1	Нагреть духовку до 190°С.
Разогреть оливковое масло в небольшой кастрюле и чуть-чуть поджарить в нем чеснок, лук и сельдерей Все переложить в большую миску и смешать с чечевицей, орехами, хлебными крошками, итальянской приправой или смесью трав, посолить, поперчить, добавить перец чилли, петрушку, яйца, сыр и протертые томаты.
2	Взять лист пергамента или тонкой фольги и выложить им внутренние стороны формы для выпечки хлеба, размером примерно 23x12,5 см. Слегка смазать сливочным маслом дно формы, выложить грибы и сверху на них чечевично-ореховую смесь. Накрыть форму для выпечки фольгой и выпекать в духовке 1 час 20 минут - до полной готовности.
Вкусные шампиньоны украша-
3	Готовое кушанье вынуть из духовки и осторожно перевернуть на подогретое блюдо. Снять бумагу (или фольгу) и подать с зеленым салатом
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ • ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ
Приготовление вегетарианской пищи
Исключив мясо из рациона, вы все равно можете приготовить широкий ассортимент блюд. Секрет здорового и разнообразного вегетарианского питания состоит в том, чтобы составить еще не испробованную комбинацию ингредиентов.
Хорошо сбалансированная вегетарианская диета позволяет получать ежедневно необходимое количество белков, витаминов и минералов (см. с. 7). Искусство составления диеты заключается в том, чтобы комбинировать богатые питательными веществами ингредиенты.
Необходимые питательные вещества
Источником белка могут быть, в частности, молочные и растительные продукты, яйца, зерновые, бобовые, орехи и семечки. Белок молочных продуктов и яиц содержит 8 основных аминокислот, необходимых организму. В растительном же белке этих кислот меньше, поэтому необходимо комбинировать продукты таким образом, чтобы с пищей организм получал все 8 требуемых аминокислот: например, фасоль с рисом, чечевицу с макаронными изделиями, зерновые с орехами.
Что касается витаминов, то рецепты кушаний, представленных в этом разделе, включают в себя продукты, богатые веществами, их содержащими.
Витамин А — молочные продукты, яйца, фрукты и овощи ярких цветов (абрикосы, перец, морковь).
Витамины группы В (за исключением В12, который находится только в продуктах животного происхождения и дрожжевом экстракте) - растительные продукты.
Витамин С содержится во фруктах и
Пища, богатая минералами
Железом богаты зерновые грубого помола (хлеб, макаронные изделия, овсянка, рожь и другие зерновые), обогащенные завтраки из круп; зеленые овощи; орехи; семечки; сушеные бобовые; чечевица; соевые продукты.
Кальцием — молочные продукты (молоко, сыр и йогурт); семечки подсолнечника и кунжута; миндальные и бразильские орехи; темно-зеленые овощи (шпинат, брокколи); тофу (см. с. 151), инжир; обогащенное соевое молоко; бобовые и чечевица.
Цинком — бобовые и чечевица; семечки подсолнечника, кунжута и тыквы; хлеб грубого помола и крупяные изделия; орехи.
овощах, особенно в цитрусовых, клубнике, смородине, брокколи и капусте.
Самым богатым источником витамина Е служат растительные масла, орехи, семечки и авокадо.
В вегетарианской диете иногда недостаточно минералов. Избегайте есть слишком много пищи, богатой отрубями: высокое содержание клетчатки может препятствовать усвоению минералов. Витамин С, напротив, усиливает поглощение железа из растительных продуктов; поэтому надо включать фрукты и зеленые овощи в один прием пищи.
Бобовые и зерновые
Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох.
Для лучшей сохранности все бобовые и зерновые (крупяные) продукты, придя домой, надо сразу переложить из бумажных пакетов в чистые, герметичные контейнеры. Если держать их в сухом, прохладном шкафчике, то целое зерно -I рис или ячмень — можно хранить практически вечно. Пшеничные крупы (булгур и кускус), манку, кукурузную крупу и овсяную можно хранить 6-8 месяцев; то же относится и к бобовым.
Очистка бобовых — важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошенько промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный на половинки горох готовить согласно рецепту.
Замачивать такие бобовые, как сушеная фасоль и сушеный горох, необходимо, так как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания вес зерен удваивается, т.е. если в рецепте сказано 250 г вареной фасоли, то сухой фасоли надо взять 120 г.
После замачивания, прежде чем варить бобовые, их надо как следует промыть и слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250 г бобовых. Довести до кипения, не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и ос-
172
ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ • ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
тавить на маленьком огне на час-полто-ра— до полной готовности. Время варки зависит от типа воды, в которой фасоль или горох варятся, — в мягкой воде они будут мягкими скорее, чем в жесткой, — а также от того, сколько времени пролежали бобовые: если их цвет бледен, кожица не блестит и, хуже того, сморщилась, зерна старые, несвежие.
Во всех указанных в этой книге рецептах подразумевается, что во время предварительной варки бобовые не солят; если же вы предпочитаете добавить соль, то делайте это в самом конце, иначе фасоль и горох становятся жестче. Не забывайте, что консервированные бобовые уже были посолены и это увеличивает общее количество соли, используемой в данном рецепте.
Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить в большинстве приведенных здесь рецептов эти крупы не требуется. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой или бульоном: на каждые 120 г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды или бульона-основы. Доведите до кипения, оставляя кастрюлю закрытой наполовину; лущеный горох надо варить 40-60 минут, зеленую и коричневую чечевицу - 25-30 минут, красную чечевицу -20-25 минут. Поскольку лущеный горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густыми.
Требует предварительного замачивания дробленая пшеница (булгур), однако варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах, котлетах (фалафель) и других блюдах; если же булгур берут для начинки или для плова, то можно его и не замачивать.
Как замачивать булгур: положить пшеницу в миску и залить водой - стакан воды на каждые 120 г крупы.
Оставить на 20-30 минут, пока зерна не набухнут. Переложить в сито, чтобы вода стекла.
Фалафель — овощное блюдо со специями — вроде котлеты или тефтели. На Ближнем Востоке готовится из молотого нута или его смеси с булгуром. Круглые или плоские котлетки затем жарят на растительном масле и подают с салатами.
Как готовить фалафель
1. Смешать все ингредиенты в миске
и разделить полученную массу на 8 равных частей.
2. Из каждой части влажными руками сформовать аккуратную круглую или
• плоскую котлетку
Каши на Ближнем Востоке готовят из пшеничной крупы кускус (у нас ее называют полтавской крупой). Однако крупу варят на пару: в сите над мясным рагу, в сите или в металлическом дуршлаге над кипящей водой либо бульоном. На порцию нужно взять около 120 г крупы.
Как варить булгур на пару
1. Положить 250 г булгура в миску и налить немного воды, чтобы смочить крупу.
Вилкой перемешать зерна, чтобы все они были смочены водой, и оставить на 10 минут.
2. Переложить булгур в металлический дуршлаг или сито, поставить его над кипящей водой, не полностью накрыть крышкой и держать на пару 25-30 минут, пока зерна не набухнут.
3. Переложить кашу на блюдо и перемешать вилкой, чтобы крупинка отделилась от крупинки.
Добавить немного масла, посолить и поперчить.
Паста и пицца
Паста (так в Италии называются все макаронные изделия и блюда из них) и пицца могут сочетаться с бесконечным разнообразием соусов и начинок, что делает их прекрасной основой для полноценной еды.
Фарфалле с телятиной и перцем	176
Пенне с густым мясным соусом ................ 177
Острая говядина с пирогом из спагетти ........... 177
Свинина по-восточному с пастой .............. 178
Острая свинина и спагетти с овощами.............. 179
Яичная лапша с окороком в кисло-сладком соусе  179
Линжине с ветчиной, горохом и грибами...............180
Курица с тальятелле и брокколи ............ 180
Фузилли с курицей и жареными овощами   181
Тальятелле в остром курином соусе.................. 182
Спагетти с курицей и водяным крессом ......183
Сочная курица и спагетти с грибами.............. 183
Тальятелле с индейкой ..	184
Линжине с цуккини и колбасками	184
Ракушечная паста с морепродуктами ... 185
Креветки с лимоном иригатони	186
Лосось со спаржей и пастой 187
Ракушечная паста с соусом капоната ............. 188
Спагетти с креветками и спаржей............. 189
Линжине и морепродукты
в томатном соусе ... 190
Запеченный краб....... 190
Спагеттини в тыквенном соусе ................ 191
Блинчики каннелони.......192
Макароны с цуккини
и сыром рикотта .... 193
Равиоли в соусе из зелени и томатов............. 194
Пенне с перцем и моцареллой 195
Сырные макароны	195
Фузилли с черной фасолью 196
Пицца с пепперони и грибами 197
Пицца сюрприз	  198
Пицца из питы ........ 199
Пита с тунцом и брынзой . 199
Пицца с баклажанами
и помидорами	200
Пицца из муки грубого помола ................200
Пицца рустика .......  201
Как готовить пасту и пиццу..202-203
Ленточная паста с густой пряной подливкой из морских деликатесов -линжине в томатном соусе с морепродуктами (слева) В этом рецепте могут использоваться как свежие моллюски и креветки, так и замороженное ассорти из морепродуктов (см. с. 190).
175
ПАСТА И ПИЦЦА
Фарфалле с телятиной и перцем
4 порции
Подготовка: 25 минут Приготовление: 20 минут
2 столовые ложки (без верха) муки
2 чайные ложки (без верха) свежего эстрагона
1	чайная ложка (без верха) свежего майорана
'/д чайной ложки соли
молотый черный перец
350 г филе телятины, нарезать полосками
2	столовые ложки оливкового
масла
4-6 головок зеленого лука, нарезать широкими полосками по диагонали
2	сладких красных перца, очистить от семян и нарезать мелкими квадратиками
225 г фарфалле
1	стакан говяжьего бульона-основы (см. с. 8)
1	20 мл сухого белого вина
2	столовые ложки сметаны
свежий эстрагон для украшения
В 1 порции:
калории - 449; белки - 26 г;
жиры - 14 г; углеводы - 54 г
Телятина, перец и паста - классическое итальянское сочетание - основа этого нарядного блюда.
Слегка обжаренные кусочки те
лятины в сочетании с зеленым луком, красным перцем и эстрагоном прекрасно дополняют пасту в форме бабочек.
1В миску насыпать муку, добавить 1 чайную ложку эстрагона, майорана, половину требуемого количества соли и перец. Добавить кусочки телятины и слегка встряхнуть, чтобы мясо покрылось ровным тонким слоем панировки.
2 Разогреть 1 столовую ложку масла в большой сковороде и поджаривать зеленый лук и Л перец на умеренном огне, пока перец не станет мягким. Выложить лук и перец на тарелку и отставить в сторону.
3 Приготовить пасту (см. с. 202).
Разогреть в сковороде оставшееся масло, выложить в него кусоч
жить в сковороду, добавить сметану и перемешать с оставшейся солью и перцем. Держать на огне
ки телятины и подрумянивать их на умеренном огне 5 минут. Пе
2-3 минуты, не доводя до кипения.
реложить их на тарелку с луком и перцем.
4 Говяжий бульон и белое вино вылить на сковороду, добавить оставшийся эстрагон и довести до кипения, размешивая темный мясной соус на дне сковороды. Дать прокипеть 4-5 минут, пока жидкость не испарится наполовину. Лук, перец и телятину поло-
5 Слить пасту, выложить на блюдо и сверху поместить телятину и перец. Украсить свежим эстрагоном и подавать с теплым белым хлебом.
176
Пенне с густым мясным соусом
В этом блюде к соусу из томатов и говядины можно добавить салями. Пенне можно заменить любым другим видом пасты. Если у вас мало времени, консервированные помидоры и пюре можно заменить томатным соусом.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 35 минут
1 столовая ложка оливкового масла
1	большая луковица, нарезать
2	средние моркови, разрезать полукружьями
450 г постной говядины, прокрутить через мясорубку
1 20 г салями, нарезать кубиками 400 г консервированных томатов 2 столовые ложки томатного пюре ]/2 чайной ложки соли молотый черный перец 350 г пенне
3 столовые ложки свежей нарубленной петрушки
60 г тертого сыра пармезан петрушка для украшения
1 Разогреть масло в большой кастрюле и жарить лук и морковь до размягчения. Добавить говядину и готовить 2-3 минуты, пока мясо не изменит цвет.
2 Перемешать салями, томаты, соль и перец с говядиной, луком и морковью. Довести смесь до кипения, уменьшить огонь, накрыть кастрюлю и тушить в течение 20 минут, помешивая. Приготовить пасту (см. с. 202), слить, выложить в кастрюлю и держать теплой. Нарубленную петрушку добавить в соус и тушить еще 5 минут.
3 Смешать пасту и мясной соус и слегка нагреть в течение
1-2 минут. Выложить на блюдо и посыпать сыром. Украсить петрушкой и подавать на стол.
В 1 порции:
калории - 764; белки - 46 г; жиры - 34 г; углеводы - 74 г
ПАСТА И ПИЦЦА
Острая говядина с пирогом
из СПАГЕТТИ
Смесь из кабачка, моркови и спагетти - прекрасное дополнение к острому мясному пирогу, приправленному чесноком, имбирем и соусом из острого чилли.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 30 минут
225 г спагетти
1	столовая ложка оливкового масла
2	маленьких кабачка, разрезать вдоль и тонко нарезать
2	моркови, натереть на крупной терке
550 г постной говядины, прокрутить через мясорубку 4-6 головок зеленого лука, порубить
2	столовые ложки соуса чилли
3	столовые ложки сухого хереса
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка (без верха) кукурузной муки
3 зубчика чеснока, раздавить
1 чайная ложка (без верха) молотого имбиря бланшированная морковь, кусочки кабачка и нарубленный зеленый лук для украшения
1 Разогреть духовку до 200°С. Приготовить спагетти (см
с. 202) и слить воду.
2	Разогреть масло в большой сковороде и поджаривать кабачки 4-5 минут до размягчения. Снять сковороду с огня и осторожно перемешать морковь и спагетти.
3	Выложить получившуюся массу в мелкую круглую форму для пирога, смазанную жиром, и разложить ровным слоем по дну и стенкам, чтобы получилась корзинка.
4	Перемешать говядину, зеленый лук, соус чилли, херес, соевый соус, кукурузную муку, чеснок и имбирь в большой миске. Осторожно выложить смесь в корзинку из спагетти и плотно утрамбовать ложкой.
5	Накрыть миску фольгой и поместить в духовку. Выпекать
20 минут, затем снять фольгу и оставить еще на 5 минут, чтобы верх подрумянился. Украсить морковью, кусочками кабачка и зеленым луком. Подавать с зеленым салатом.
В 1 порции:
калории - 499; белки - 35 г; жиры - 1 8 г; углеводы - 49 г
177
ПАСТА И ПИЦЦА
Свинина по-восточному с пастой
Свинина, свежие овощи и тонкая паста прекрасно сочетаются в этом нарядном блюде. Вместо итальянской пасты можно использовать китайскую лапшу.
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 30 минут
1 зубчик чеснока, раздавить
1 чайная ложка (без верха) молотого имбиря
3 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки (без верха) кукурузной муки
450 г свиной вырезки, очистить от жира и нарезать тонкими длинными полосками
450 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
У2 чайной ложки соуса из острого красного перца
2 чайные ложки кунжутного масла
225 г спагетти или линжине
2 столовые ложки оливкового
масла
1 большая морковь, нарезать тонкой соломкой
115г консервированных грибов отжать и нарезать
225 г стручковой фасоли
В 1 порции:
калории - 404; белки - 28 г;
жиры - 10 г; углеводы - 53 г
Добавить грибы, морковь и жарить 1 минуту, затем быстро вылить бульон, довести до кипения и тушить еще 1 минуту.
1 Перемешать чеснок, имбирь, соевый соус и кукурузную муку в миске. Добавить кусочки свинины и слегка встряхнуть, чтобы мясо покрылось ровным слоем смеси. В отдельную миску вылить куриный бульон, добавить соус из красного перца и кунжутное масло.
2 Приготовить спагетти или линжине (см. с. 202) и слить воду. Разогреть оливковое масло на большой сковороде, добавить смесь со свининой и жарить, помешивая, 5 минут.
3 Добавить зеленую фасоль и тушить 2-3 минуты до размягчения. Выложить пасту на блюдо, разместить тушеную свинину и овощи в центре и сейчас же подавать на стол.
Слегка похрустывающие морковь и зеленая фасоль придают этому острому блюду со свининой незабываемый вкус лета.
178
Острая свинина и спагетти с овощами
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 15 минут
1	15 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
2	столовые ложки арахисового масла
3	столовые ложки соевого соуса
2 чайные ложки соуса чилли
2 чайные ложки кунжутного масла
1 столовая ложка меда
1 зубчик чеснока, раздавить
225 г спагетти из муки грубого помола
2 столовые ложки оливкового
масла
450 г свиной вырезки, очистить от жира, нарезать тонкими длинными полосками
2 моркови, нарезать тонкой соломкой
2 корня сельдерея, порубить
175 г сладкого горошка, бланшировать (см. с. 10)
4 головки зеленого лука, порубить
1 столовая ложка (без верха) молотого корня имбиря измельченная морковь и зеленый
лук для украшения
Легкий, пряный и чуть-чуть сладковатый арахисовый соус добавляет остроты питательному блюду из спагетти с поджаренной свининой и овощами.
1В кухонный комбайн вылить бульон, добавить арахисовое масло, соевый соус, соус чилли, кунжутное масло, мед и чеснок и смешать до получения однородной массы. Отставить в сторону.
2 Приготовить спагетти (см.
с. 202). Разогреть оливковое масло на большой сковороде и поджаривать, помешивая, свинину в течение 4 минут на сильном огне. Добавить морковь, сельдерей и жарить, помешивая, 4 минуты, затем добавить горошек, лук и имбирь и готовить еще 4 минуты, пока свинина не станет мягкой.
3 Слить спагетти и выложить на
блюдо. Добавить свинину и арахисовый соус, украсить морковью, зеленым луком и подавать.
В 1 порции:
калории - 619; белки - 47 г; жиры - 29 г; углеводы - 46 г
ПАСТА И ПИЦЦА
Яичная лапша с окороком В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 25 минут
1	столовая ложка (без верха) кукурузной муки
425 г ананасов, консервированных в собственном соку, отжать, сок оставить
2	столовые ложки яблочного уксуса
2	столовые ложки соевого соуса
1 столовая ложка кетчупа
1 столовая ложка оливкового
масла
225 г стейка из окорока, очистить от жира и нарезать небольшими кубиками
1	луковица, нарезать
2	больших сладких перца (красный и зеленый), очистить от семян и нарезать небольшими
квадратиками
250 г китайской яичной лапши
45 г грецких орехов, порубить
1 зубчик чеснока, раздавить
3 головки зеленого лука, нарезать
В 1 порции:
калории - 532; белки - 27 г; жиры - 20 г; углеводы - 66 г
В этом блюде необычное сочетание сочных кусочков окорока и ананаса с грецкими орехами, красным и зеленым перцем в густом кисло-сладком соусе создает яркую вкусовую гамму.
1В миске смешать кукурузную муку и оставленный ананасовый сок, затем добавить уксус, соевый соус и кетчуп.
2 Разогреть масло на большой сковороде и жарить, помешивая, окорок и лук в течение 5 минут на среднем огне. Добавить перец и поджаривать, помешивая, еще 8 минут.
3 Приготовить макароны (см.
с. 202). Добавить на сковороду грецкие орехи и чеснок, уменьшить огонь до слабого и поджаривать смесь, помешивая, 4 минуты. Добавить смесь из кукурузной муки и ананасового сока, а также кусочки ананаса и довести до кипения, непрерывно помешивая. Еще раз уменьшить огонь и кипятить около 5 минут, помешивая, пока соус не станет густым и однородным.
4 Когда лапша будет готова, слить и выложить на блюдо.
Полить кисло-сладким соусом с окороком, украсить кусочками зеленого лука и подавать.
179
ПАСТА И ПИЦЦА
ЛИНЖИНЕ С ВЕТЧИНОЙ, ГОРОХОМ И ГРИБАМИ
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 10 минут
340 г линжине
3 столовые ложки оливкового
масла
6 головок зеленого лука, тонко нарезать
3 зубчика чеснока, раздавить
1 чайная ложка свежих листьев тимьяна или ]/2 чайной ложки сухих
225 г свежих грибов, тонко нарезать
225 г ветчины, очистить от жира и нарезать тонкими полосками
425 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
’/д чайной ложки соли
молотый черный перец
60 г тертого сыра пармезан побеги свежего тимьяна для
украшения
В 1 порции:
калории - 560; белки - 31 г;
жиры - 20 г; углеводы - 69 г
Постная ветчина, приготовленная с пикантными грибами, мозговым зеленым горошком, зеленым луком и чесноком, прекрасно сочетается с тонкой ленточной пастой.
1 Приготовить линжине (см.
с. 202). Тем временем разогреть 1 столовую ложку масла в большой сковороде, затем пожарить на нем зеленый лук и чеснок в течение 3 минут. Добавить оставшееся масло, тимьян и грибы и жарить еще 3 минуты.
2 Перемешать ветчину, горох, бульон, соль, немного перца и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 3 минуты до частичного выкипания жидкости.
3 Слить линжине, выложить на сковороду вместе с сыром и слегка встряхнуть Украсить побегами тимьяна и подавать.
180
Курица с тальятелле и брокколи
Свежие соцветия брокколи в сочетании со шпинатной пастой в густом соусе из трав и курицы. Чтобы уменьшить содержание жира в готовом блюде, вместо сливок в соусе можно использовать творог.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 20 минут
1 столовая ложка оливкового масла
1 средняя луковица, нарезать
1 сладкий красный перец, очистить от семян и порезать тонкими полосками
Уд чайной ложки сухих розмарина и тимьяна
250 г тальятелле (зеленая лапша, приготовленная на основе шпината)
350 г брокколи, разделить на маленькие соцветия
350 г куриных грудок (см. с. 1 16), очистить от кожи и нарезать тонкими полосками
4 столовые ложки сухого белого вина, или сухого вермута, или воды
молотый черный перец 150 мл сливок
30 г тертого сыра пармезан побеги свежего розмарина для украшения
1	Разогреть масло в большой сковороде, выложить лук, красный перец, розмарин и тимьян, накрыть крышкой и готовить, помешивая, до размягчения.
2	Тем временем сварить тальятелле (см. с. 202), добавив соцветия брокколи за 4 минуты до готовности.
3	Увеличить огонь, на котором стоит сковорода, до умеренного и добавить курицу, вино и немного черного перца к смеси из лука и перца. Тушить, помешивая, в течение 5 минут до готовности курицы (см. с. 117).
4	Немного уменьшить огонь, добавить сливки и готовить еще 1-2 минуты до полного прогревания. Накрыть крышкой и держать горячим.
5	Слить тальятелле и брокколи и выложить их на блюдо. Сверху полить куриным соусом и посыпать пармезаном. Украсить побегами свежего розмарина и подавать.
В 1 порции:
калории - 487; белки - 34 г; жиры - 1 8 г; углеводы - 49 г
ПАСТА И ПИЦЦА
Фузилли с курицей и жареными овощами
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 25 минут
450 г куриных грудок, нарезать маленькими кусочками
2 средних зеленых кабачка, нарезать маленькими кубиками
450 г желтых кабачков, нарезать 2 средних красных перца, очистить от семян и порезать квадратиками
У2 чайной ложки соли молотый перец по У2 чайной ложки сухого розмарина и толченых семян фенхеля
2	зубчика чеснока, раздавить
3	столовые ложки оливкового масла
Вкус свежего розмарина подчеркивает аромат соуса из базилика и фенхеля и куриных грудок с кабачком
4	столовые ложки белого вина или куриного бульона-основы
(см. с. 8)
350 г длинных фузилли (см. с. 202)
3 столовые ложки рубленого зеленого базилика
30 г тертого сыра пармезан побеги свежего розмарина для украшения
В 1 порции:
калории - 607; белки - 40 г; жиры - 20 г; углеводы - 72 г
Сочные овощи прекрасно гармонируют с румяными кусочками курицы и кудрявой ленточной пастой в этом нарядном блюде.
1	Разогреть духовку до 220°С.
В большом огнеупорном блюде перемешать курицу, зеленые цуккини, желтые кабачки, сладкий красный перец, соль, немного молотого перца, сухой розмарин, семена фенхеля,
чеснок и вино или бульон. Запекать в духовке в течение 20-25 минут до полной готовности курицы и овощей. Дать курице подрумяниться.
2	Тем временем приготовить пасту (см. с. 202) и слить воду.
Смешать пасту, базилик и сыр с курицей и овощами, украсить свежим розмарином и подавать.
181
ПАСТА И ПИЦЦА
Тальятелле в остром курином соусе
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 15 минут
2 столовые ложки оливкового масла
450 г куриных грудок, очистить от кожи и порезать полосками
450 г желтых цуккини, нарезать
1	сладкий красный перец, очистить от семян и нарезать
450 г соуса салса (острый томатный соус)
2	столовые ложки свежей кинзы
150 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
по 1 чайной ложке (без верха) порошка чилли, молотого тмина и сухой душицы
225 г тальятелле
1 авокадо, разрезать пополам, освободить от косточки, порезать маленькими кубиками и смешать с 1 столовой ложкой
лимонного сока
60 г натертого сыра чеддер
свежая кинза для украшения
Свежая кинза, перец чилли и тмин придают остроту этому сытному блюду. Умеренно острый соус салса продается в магазине, но вместо него можно использовать и готовый острый соус из томатной пасты.
1 Разогреть масло в большой сковороде и положить в него курицу, цуккини и красный перец. Накрыть крышкой и готовить в течение 8 минут, помешивая. Добавить соус салса, кинзу, бульон, чилли, тмин и душицу, накрыть крышкой и готовить еще 5 минут,
2 Тем временем приготовить тальятелле (см. с. 202).
3 Осторожно добавить авокадо в куриный соус, а затем тальятел-
ле. Нагревать в течение 2 минут, слегка помешивая, потом выложить смесь на блюдо. Посыпать сверху сыром, украсить кинзой и подавать с салатом из лука, помидоров и салата-латука.
В 1 порции:
калории - 591; белки - 39г;
жиры - 25 г; углеводы - 56 г
Кубики авокадо дополняют живописное сочетание тальятелле,
Спагетти с курицей и водяным крессом
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 15 минут
250 г спагетти
100 г водяного кресса, порубить
60 г кедровых орехов, очистить
60 г тертого сыра пармезан
2 зубчика чеснока, раздавить
120 мл оливкового масла
6 столовых ложек куриного бульона-основы (см. с. 8)
450 г куриных грудок, очистить от кожи и порезать тонкими полосками (см. с. 1 16)
350 г сладких красных перцев, нарезать полосками
молотый черный перец
побеги водяного кресса для украшения
В 1 порции:
калории - 785; белки - 41 г; жиры - 49 г; углеводы - 48 г
Кедровые орешки, широко используемые в итальянских соусах, придают объем и мягкий миндальный вкус острому соусу из водяного кресса в этом питательном блюде.
1 Приготовить спагетти (см.
с. 202) и оставить в кастрюле.
2	Тем временем положить водяной кресс, орехи, половину порции сыра, чеснок, все оливковое масло (кроме 1 столовой ложки) в бульон-основу, влить все в кухонный комбайн, перемешать до образования однородной массы.
3	Разогреть оставшееся масло на сковороде и поджаривать кусочки курицы в течение 3-4 минут, до готовности (см. с. 117).
4	Полить приготовленные спагетти соусом из водяного кресса, добавить курицу, кусочки красного перца и слегка перемешать. Нагревать в течение 3-4 минут, затем выложить на блюдо. Посыпать оставшимся сыром и перцем, украсить побегами водяного кресса и подавать с теплыми булочками из муки грубого помола.
ПАСТА И ПИЦЦА
Сочная курица и спагетти
с ГРИБАМИ
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 30 минут
60 г сливочного масла
2 головки лука-шалота или
1 средняя луковица, нарезать
225 г свежих грибов, нарезать
1 стакан куриного бульона-основы (см. с. 8)
350 г спагетти
4 чайные ложки (без верха) кукурузной муки
150 мл сливок
175 г мороженого (или консервированного) гороха
300 г готовой курицы, нарезать кубиками
2 чайные ложки (без верха) горчицы
]/д чайной ложки соли
молотый черный перец
1 столовая ложка (без верха) нарубленной свежей петрушки
85 г сыра чеддер, натереть
В 1 порции:
калории - 747; белки - 41 г;
жиры - 34 г; углеводы - 74 г
Для этого густого пикантного соуса, покрывающего курицу и спагетти, можно использовать шампиньоны и курицу, оставшуюся после жарки.
1 Растопить масло в большой сковороде и обжарить в нем лук-шалот или лук-репку. Добавить грибы и готовить, изредка помешивая, в течение 3-4 минут. Влить бульон и довести до кипения, затем уменьшить огонь и готовить еще 5 минут, изредка помешивая.
2	Тем временем приготовить спагетти (см. с. 202). Смешать кукурузную муку со сливками и добавить, помешивая, в бульон на сковороде. Готовить в течение 2-3 минут, пока соус не загустеет.
3	Добавить в соус горох, курицу, горчицу, соль, немного перца и довести до кипения. Уменьшить огонь и готовить 5-10 минут, изредка помешивая. Положить петрушку.
4	Выложить спагетти на блюдо.
Полить соусом и слегка встряхнуть. Посыпать сыром и подать на стол.
183
ПАСТА И ПИЦЦА
Тальятелле с индейкой
Нежные кусочки индейки в сочетании с морковью, цуккини и молодыми грибами создают питательный соус, которым заправляется ленточная паста.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 20 минут
250 г тальятелле (см. с. 202) 2 столовые ложки оливкового
масла
450 г индейки или курицы, нарезать тонкими полосками
1 луковица, нарезать
3 моркови, нарезать длинными тонкими полосками
120 г свежих грибов (можно шампиньонов), нарезать
2 зубчика чеснока, раздавить
4 столовые ложки белого вина
2 средних цуккини, нарезать длинными тонкими полосками
1 стакан куриного бульона-основы (см. с. 8)
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 150 мл сливок
3 столовые ложки лука-резанца или зеленого лука
60 г тертого сыра пармезан
1 Приготовить тальятелле (см
с. 202). Тем временем разогреть половину масла в сковороде с толстым дном и поджарить индейку или курицу в 2 приема до полной готовности (см. с. 117). Переложить в миску и отставить в сторону.
2	Вылить оставшееся масло в сковороду и готовить лук до размягчения. Положить морковь, грибы и чеснок и тушить еще 3 минуты.
3	Добавить цуккини, бульон, соль, немного перца и довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и кипятить в течение 3 минут.
4	Смешать кукурузную муку и сливки в чашке или маленькой
миске и выложить в сковороду. Продолжать готовить еще 2-3 минуты, помешивая, пока соус не загустеет.
5	Перемешать кусочки птицы и пасту с овощами и подогреть в течение 2-3 минут Выложить на блюдо, посыпать зеленым луком и сыром и подавать.
В 1 порции:
калории - 572; белки - 42 г; жиры - 22 г; углеводы - 53 г
184
ЛИНЖИНЕ С ЦУККИНИ И КОЛБАСКАМИ
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 15 минут
225 глинжине или спагетти
2 столовые ложки оливкового масла
1 луковица, нарезать
3 зубчика чеснока, раздавить
2 средних цуккини, очистить, нарезать в длину тонкими полосками
350 г свежих колбасок, пожарить в гриле и крупно нарезать
150 мл сливок
молотый черный перец
120 г сыра чеддер, натереть
В 1 порции:
калории -716; белки - 24 г; жиры - 46 г; углеводы - 56 г
Вкусные кусочки жаренных в гриле колбасок прекрасно сочетаются с цуккини, сливками и ленточной пастой. В этом блюде вместо колбасок можно использовать холодную готовую индейку или курицу.
1 Приготовить линжине (см.
с. 202), слить, оставить в кастрюле и накрыть крышкой. Тем временем разогреть масло в сковороде и пожарить в нем лук до размягчения.
2 Добавить чеснок, цуккини и порезанные колбаски. Готовить
3 минуты, изредка помешивая. Влить 6 столовых ложек сливок, смешанных с небольшим количеством перца, и тщательно прогреть.
3 Перемешать тертый чеддер и оставшиеся сливки с горячей пастой, накрыть, чтобы настаивались в течение нескольких минут Слегка перемешать и выложить на блюдо. Сверху полить пасту колбасным соусом и подавать с теплым белым хлебом.
ПАСТА И ПИЦЦА
Ракушечная паста
С МОРЕПРОДУКТАМИ
4 порции
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 30 минут
3 столовые ложки оливкового масла
3 черешка сельдерея, очистить и тонко нарезать
2 больших зубчика чеснока, раздавить
800 г консервированных томатов, нарезать
У4 чайной ложки сухой душицы
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 225 г пасты в виде ракушек 225 г мороженой сладкой кукурузы
400 г мороженой смеси из морепродуктов
1 20 г мороженых очищенных креветок
3 столовые ложки свежей нарубленной петрушки
В 1 порции:
калории - 524; белки - 40 г; жиры - 14 г; углеводы - 64 г
Сочетание чеснока, душицы и томатов подчеркивает нежный аромат даров моря в этой сытной пасте.
Этот рецепт можно легко изменить: попробуйте использовать свежую рыбу вместо морепро
дуктов или хрустящие зеленые овощи вместо кукурузы.
1 Разогреть масло в сковороде с толстым дном и жарить сельдерей и чеснок в течение 5 минут, помешивая. Добавить томаты, душицу, соль и немного перца и довести до кипения Уменьшить огонь, накрыть сковороду и готовить 15 минут.
2 Тем временем сварить пасту (см.
с. 202), слить воду и сохранять пасту теплой.

ЗВ томатный соус положить сладкую кукурузу, морепродукты, креветки и довести до кипе
ния. Уменьшить огонь и готовить 5-7 минут. Добавить пасту и петрушку, нагревать в течение 2-3 минут и подавать.





. у Ц \
ПАСТА И ПИЦЦА
Креветки с лимоном и ригатони
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 15 минут
350 г ригатони или пенне (см. с. 202)
2 столовые ложки оливкового
масла
225 г соцветий брокколи
1 сладкий желтый или красный перец, очистить от семян и нарезать полосками
4 головки зеленого лука, порубить 1 столовая ложка нарубленного свежего базилика
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 350 г сырых креветок, очистить от панциря и прожилок, хвосты оставить
цедра У2 лимона, нарезать ровными кусочками
2 столовые ложки лимонного сока 1 зубчик чеснока, раздавить свежий корень имбиря
150 мл сливок
Если у вас мало времени, этот простой рецепт выручит вас. Можно использовать готовые креветки вместо сырых. Добавьте их в последние 2-3 минуты.
1 Сварить пасту (см. с. 202) и слить. Тем временем разогреть масло в большой сковороде и добавить брокколи, сладкий перец, зеленый лук, базилик, соль и немного черного перца. Накрыть крышкой и готовить 5 минут.
2 Положить креветки, лимонную цедру и сок, чеснок и имбирь, снова накрыть крышкой и готовить, изредка помешивая, 5-6 минут, пока креветки не станут розовыми.
3 Влить сливки и, помешивая, довести до кипения. Доба-
вить пасту и подать на стол
Лимонный сок и цедра, имбирный корень и листья базилика создают свежий фон для сливок, креветок и пасты.
В 1 порции:
калории - 550; белки - 33 г; жиры - 17 г; углеводы - 69 г
ЛОСОСЬ СО СПАРЖЕЙ И ПАСТОЙ
Нежные побеги спаржи прекрасно дополняют это блюдо из лосося и пасты. Можно использовать мороженую спаржу, если нет свежей. Ее нужно закладывать, когда паста почти готова.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 25 минут
30 г масла
1 средняя луковица, нарезать
1	столовая ложка порошка карри 700 мл рыбного или куриного бульона-основы (см. с. 8)
225 г ракушечной пасты или пенне 225 г спаржи, нарезать ломтиками 150 мл натурального йогурта
2	чайные ложки (без верха) кукурузной муки
400 г консервированного лосося, слить соус
1 сладкий красный перец, очистить от семян, пожарить в гриле и нарезать (см. с. 11)
1	Разогреть масло в кастрюле и потомить в нем лук, затем добавить порошок карри и готовить, помешивая, 1 минуту. Долить бульон и довести до кипения.
2	Выложить пасту, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 5 минут. Добавить спаржу и варить ее до размягчения.
3	Смешать йогурт с кукурузной мукой и добавить в пасту. Варить, помешивая, в течение 2 минут, затем осторожно положить лосось и красный перец. Варить на медленном огне, изредка помешивая, в течение 2 минут до полного разогревания, затем подать на стол.
В 1 порции:
калории - 493; белки - 32 г; жиры - 19 г; углеводы - 51 г
Кусочки красного перца, жаренного в гриле, придают тонкий копченый вкус необычной комбинации лосося с нежной свежей спаржей.
ПАСТА И ПИЦЦА
187
ПАСТА И ПИЦЦА
Ракушечная паста с соусом капоната
Капоната, типичное блюдо сицилийской кухни, представляет собой пикантное сочетание баклажанов, каперсов, оливок и анчоусов. Обычно оно подается отдельно в качестве холодной закуски, но в данном рецепте используется как соус к пасте.
4 порции
Подготовка: 45 минут Настаивание: 1 час Приготовление: 30 минут
Для соуса капоната:
225 г баклажанов, нарезать маленькими кусочками
1 столовая ложка (без верха) соли 3 столовые ложки оливкового
масла
1 маленькая луковица, тонко нарезать
30 г сахара
2 столовые ложки томатного пюре
2 столовые ложки красного винного уксуса (виноградного)
20 г консервированного филе анчоусов, нарезать
1 столовая ложка каперсов
30 г маслин без косточек, ровно нарезать
по 2 столовые ложки нарубленной зелени базилика и петрушки
150 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
молотый черный перец
В 1 порции:
калории - 676; белки - 34 г; жиры - 34 г; углеводы - 61 г
Нежный вкус сыра рикотта и брокколи контрастирует с более острыми анчоусами, каперсами и маслинами в этом блюде из фаршированных ракушек.
Для пасты:
225 г ракушечной пасты
340 г соцветий брокколи, бланшировать 3 минуты (см. с. 10) и нарезать
450 г сыра рикотта
2 зубчика чеснока, раздавить
1 большой сладкий красный перец, очистить от семян, пожарить в гриле и нарезать (см. с. 1 1)
1	яйцо, слегка взбить ]/д чайной ложки соли молотый черный перец 60 г тертого сыра пармезан 30 г консервированного филе анчоусов, разрезать на половинки в длину
2	столовые ложки нарубленной свежей петрушки
2 чайные ложки каперсов побеги свежего базилика для
украшения
1 Выложить кусочки баклажанов в миску и посыпать их солью. Отставить в сторону на 1 час, чтобы из них вышел горький сок, затем промыть в дуршлаге, слить и высушить на бумажной салфетке.
ривать баклажаны и лук в течение 10 минут Добавить, помешивая, сахар, томатное пюре. уксус и готовить в течение 1-2 минут.
188
ПАСТА И ПИЦЦА
3 Перемешать нарезанные анчоусы, каперсы, базилик, петрушку, бульон и немного черного перца, затем снять соус капоната с огня и отставить в сторону.
4 Разогреть духовку до 180°С.
Сварить ракушечную пасту, тщательно слить и дать остыть. Перемешать брокколи, сыр рикотта, чеснок, красный сладкий перец, яйцо, соль, немного черного перца и сыр пармезан (2 столовые ложки сыра оставить).
В 1 порции:
калории - 397; белки - 27 г;
жиры - 9,6 г; углеводы - 51 г
5 Начинить ракушки смесью с брокколи, затем разложить их одним слоем на большом, смазанном маслом огнеупорном блюде. Полить сверху соусом капоната и посыпать оставшимся сыром.
6 Запекать в духовке 20-30 минут, пока ракушки слегка не подрумянятся. Когда паста будет готова, выложить филе из анчоусов сверху в виде решетки и посыпать петрушкой. Украсить базиликом. каперсами и подавать.
Спагетти с креветками и СПАРЖЕЙ
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 15 минут
225 г спагетти
1 столовая ложка оливкового
масла
1 средняя луковица, порезать 250 г спаржи, порезать ломтиками
и бланшировать (см. с. 10) 225 г консервированных каштанов, порезать
1	20 г творога
2	столовые ложки (без верха) горчицы
3	столовые ложки сухого белого вина или вермута
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 350 г очищенных креветок
Нежный творожный соус в этом блюде дает неожиданное сочетание с влажными креветками и хрустящими каштанами, а спаржа делает блюдо изысканно красивым.
1 Приготовить спагетти (см.
с. 202). Тем временем разогреть масло на сковороде с толстым дном и поджарить лук до мягкости. Добавить спаржу и каштаны и готовить, помешивая, 1 минуту.
2 Уменьшить огонь, добавить творог, горчицу, вино или вермут, соль и немного черного перца. Затем ввести, помешивая, креветки и нагревать в течение 3-4 минут, не доводя соус до кипения.
3 Слить воду со спагетти и добавить их к соусу, хорошо перемешав. Выложить на блюдо или прямо на 4 тарелки и подавать.
ПАСТА И ПИЦЦА
Линжине и морепродукты
В ТОМАТНОМ СОУСЕ
4 порции
Подготовка: 10 минут Приготовление: 20 минут
1 столовая ложка оливкового
масла
1 средняя луковица, порубить
225 г цуккини, порезать маленькими кубиками
1	чайная ложка (без верха) нарубленного перца чилли в масле
800 г консервированных томатов, размять
2	чайные ложки (без верха) сахара
2	чайные ложки красного винного уксуса
цедра 1 апельсина, натереть
1/2 чайной ложки соли
225 г линжине или спагетти
400 г размороженной смеси из морепродуктов
300 г консервированных моллюсков
В 1 порции:
калории - 467; белки - 44 г; жиры - 7,1 г; углеводы - 59 г
Рубленый перец чилли в масле придает остроту томатному соусу в этом блюде из морепродуктов. Если вы не сможете найти перец чилли, можно использовать свежий зеленый стручковый перец или f/2 чайной ложки молотого порошка чилли. Упаковки мороженой смеси из морепродуктов продаются в больших магазинах.
1 Разогреть масло в кастрюле с толстым дном и жарить в нем лук и цуккини в течение 5 минут.
2 Добавить, помешивая, перец чилли, томаты, сахар, уксус, цедру апельсина и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить около 10 минут, пока жидкость частично не испарится и соус не загустеет.
ЗТем временем приготовить линжине (см. с. 202). Когда соус загустеет, добавить в него, помешивая, морепродукты и моллюски и нагревать в течение 3 минут.
4 Слить воду с линжине и выложить их на блюдо. Полить сверху соусом и подавать с хрустящим зеленым салатом
190
Запеченный краб
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 40 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
1 средняя луковица, нарезать
1	чайная ложка (без верха) тмина
2	столовые ложки (без верха) муки
570 мл рыбного или куриного бульона-основы (см. с. 8)
350 г мяса краба
150 г сметаны
150 г тальятелле (см. с. 202)
1 20 г мороженой сладкой кукурузы
225 г мороженой фасоли, очищенной от стручков
1 чайная ложка (без верха) нарубленного перца чилли в
масле
У2 чайной ложки соли
30 г толченых чипсов из маисовых лепешек (можно кукурузные чипсы или палочки)
В 1 порции:
калории - 406; белки - 24 г; жиры - 19 г; углеводы - 38 г
Толченые чипсы из маисовых лепешек придают необычный острый вкус начинке для этого блюда из запеченного мяса краба и пасты. Тмин, одна из основных составляющих приправы карри, придает соусу теплый, пикантный вкус.
1	Разогреть духовку до 200°С.
Нагреть масло в кастрюле с толстым дном и обжарить в нем лук. Добавить, помешивая, тмин, муку и готовить 1 минуту.
2	Долить бульон и довести до кипения, помешивая, пока жидкость слегка не загустеет. Добавить мясо краба, сметану, тальятелле, сладкую кукурузу, фасоль, перец чилли и соль.
3	Довести смесь до кипения, затем вылить в неглубокое огнеупорное блюдо и посыпать сверху толчеными чипсами из маисовых лепешек. Запекать в духовке в течение 25 минут до появления хрустящей золотистой корочки затем подавать.
СПАГЕТТИНИ В ТЫКВЕННОМ СОУСЕ
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 35 минут
30 г сливочного масла
1 большая луковица, нарезать
150 мл овощного бульона-основы (см. с. 9)
900 г тыквы, очистить от семян и нарезать
350 г спагеттини (см. с. 202)
]/д чайной ложки молотого мускатного ореха
2 столовые ложки рубленой зеленой петрушки
150 мл сливок
1 15 г тертого сыра пекорино молотый черный перец
30 г тертого сыра пармезан рубленая петрушка для украшения
В 1 порции:
калории - 575; белки - 23 г;
жиры - 24 г; углеводы - 71 г
Сыр пекорино - твердый соленый овечий сыр - сочетается со сладкой тыквой в этом великолепном ароматном блюде.
1	Растопить сливочное масло в кастрюле, затем спассеровать в нем лук.
2	Добавить бульон и тыкву. Накрыть крышкой и варить 25 минут, пока тыква не станет мягкой Тем временем приготовить спагеттини (см. с. 202).
ЗВ тыкву положить мускатный орех, петрушку, сливки, пекорино, перец и варить, помешивая, 2 минуты. Добавить спагеттини и выложить содержимое на блюдо. Украсить петрушкой, тертым пармезаном и подавать.
Сладкая мясистая тыква в сочетании со сливками, мускатным орехом и тертым сыром пекорино придает пикант ныи вкус соусу для пасты.
ПАСТА И ПИЦЦА
Блинчики
4 порции
Подготовка: 1 час 15 минут Приготовление: 25 минут
Для блинчиков:
115г муки
'/в чайной ложки соли молотый черный перец 2 яйца, слегка взбить
1 стакан полужирного молока
1 -2 столовые ложки растительного масла для жарки
Для начинки:
60 г сливочного масла
350 г свежих шампиньонов, нарезать
340 г цуккини, крупно натереть
45 г кедровых орешков
6 вяленых томатов в масле, нарезать
30 г тертого сыра пармезан
У4 чайной ложки соли молотый черный перец
Для соуса:
30 г сливочного масла
30 г муки
425 мл молока
]/д чайной ложки молотого мускатного ореха
У4 чайной ложки соли молотый черный перец 60 г тертого сыра пармезан 2 столовые ложки нарубленного лука-резанца для украшения
В 1 порции.
калории - 682; белки - 27 г; жиры - 47 г углеводы - 41 г
КАННЕЛОНИ
На севере Италии каннелони часто делают из тонких блинчиков с различными начинками, такими, как грибы, цуккини и высушенные на солнце томаты. Блинчики можно испечь накануне и хранить в холодильнике.
1 Всыпать муку, соль и немного черного перца в миску и сделать углубление в центре. Постепенно добавить взбитые яйца и половину молока и взбить венчиком до получения однородного густого теста. Влить оставшееся молоко и оставить на 30 минут.
2 Тем временем приготовить начинку. Разогреть масло в большой сковороде и поджаривать в нем грибы, постоянно помешивая, в течение 3-4 минут. Добавить цуккини и готовить на умеренном огне 5 минут, затем положить кедровые орешки и томаты. Снять сковоро-
Каннелони можно начинять чем угодно, но истинно итальянский вкус придают этому блюду вяленые томаты и кедровые орешки.
ду с огня и добавить сыр. Приправить солью и отставить в сторону остывать.
3 Разогреть духовку до 200°С.
Смазать ее небольшим количеством растительного масла и разогревать, пока масло не начнет чуть-чуть дымиться. Вылить У8 теста на сковороду. Быстро встряхнуть, чтобы тесто покрыло дно ров
ным слоем. Выпекать 1-2 минуты, пока верх теста не загустеет, а низ не станет золотисто-коричневым. Перевернуть блинчик и печь его на дру-
192
ПАСТА И ПИЦЦА
гой стороне 1 минуту, затем переложить его на тарелку. Приготовить еще 7 блинчиков таким же образом.
4Чтобы приготовить соус, надо растопить сливочное масло в маленькой кастрюле и добавить муку. Варить, помешивая, 1 минуту на маленьком огне, затем постепенно добавить молоко, мускатный орех, соль и немного черного перца. Держать на маленьком огне 2-3 минуты, затем снять кастрюлю с огня и отставить в сторону.
5 Разложить начинку на блинчики, завернуть их и положить на смазанное маслом огнеупорное блюдо. Сверху вылить соус и посыпать острым сыром. Запекать в духовке в течение 25 минут до появления золотисто-коричневой корочки. Украсить сверху луком и подавать с зеленым салатом.
Макароны с цуккини и сыром рикотта
4 порции
Подготовка: 1 час
Приготовление: 1 -1 ]/г часа
1 кг цуккини, крупно натереть
1 чайная ложка (без верха) соли
30 г сливочного масла
2 луковицы, нарезать
200 г любых макарон
225 г сыра рикотта
70 г тертого сыра пармезан
3 яйца, слегка взбить
1 столовая ложка нарубленного свежего майорана или Г/г чайной ложки сухого
225 мл сливок
молотый черный перец
нарубленная свежая петрушка для украшения
В 1 порции:
калории - 420; белки - 20 г; жиры - 24 г; углеводы - 33 г
По этому рецепту сыр и овощи готовятся на медленном огне в пароварке. Обработанные таким способом, они становятся мягкими и нежными, сохраняя все полезные вещества.
1	Растопить сливочное масло на сковороде и обжарить в нем лук на медленном огне, не доводя до появления коричневого оттенка.
2	Положить цуккини на сковороду и готовить примерно 10 минут, помешивая. Снять сковороду с огня и оставить охлаждаться на 15 минут.
3	Приготовить макароны (см.
с. 202). Тем временем положить оба сыра в большую миску и постепенно взбить с яйцами. Добавить майоран, сливки и отставить в сторону. Выложить приго-
4 Перемета! ь лук, цуккини и макароны со смесью из сыра. Добавить немного черного перца, затем переложить смесь в большую смазанную жиром огнеупорную миску или форму для пудинга и плотно накрыть смазанной маслом фольгой.
5 Поместить миску в большую кастрюлю с водой, которая доходила бы до середины миски. Накрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 1—1 */2 часа. Возможно, надо будет долить воды в кастрюлю во время варки.
6 Вынуть миску из кастрюли и отставить на 10 минут. Переложить содержимое на блюдо и посыпать рубленой петрушкой. Подавать с салатом из помидоров и латука.
товленные макароны в дуршлаг и промыть холодной водой.
ПАСТА И ПИЦЦА
Равиоли в соусе из зелени и томатов
4 порции
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 20 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
1 большая луковица, нарубить
У2 чайной ложки раздавленных семян фенхеля
1 чайная ложка (без верха) сухого
базилика
2 зубчика чеснока, растолочь
350 г протертых томатов
60 г маслин без косточек, порезать
450 г свежих равиоли с сыром рикотта и со шпинатом
225 г стручковой фасоли, порезать маленькими кусочками
30 г тертого сыра пармезан
Густой ароматный соус к равиоли готовится из протертых томатов, базилика и фенхеля. По вашему выбору можно использовать свежие равиоли с мясом вместо начинки из сыра и шпината.
1	Разогреть масло в кастрюле и обжаривать лук и семена фенхеля примерно 10 минут, изредка
помешивая. Добавить базилик и томатный соус накрыть крышкой и тушить на медленном огне 5 минут, затем положить маслины
2	Отварить равиоли и добавить фасоль в последние 5 минут приготовления. Воду слить.
3	Перемешать равиоли и фасоль с томатным соусом, затем разложить на тарелки. Посыпать пармезаном и подавать.
Аромат аниса и семян фенхеля освежает соус из томатов и зелени в этом простом блюде
В 1 порции: калории - 395; белки - 15 г; жиры - 20 г; углеводы - 40 г
194
Пенне с перцем и моцареллой
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 15 минут
340 г пенне
2 столовые ложки оливкового
масла
1 большая луковица, тонко нарезать
3 больших сладких перца (зеленый, красный и желтый), очистить от семян и нарезать тонкими полосками
по ’/г чайной ложки сухих душицы и базилика
]/г чайной ложки соли молотый черный перец 2 зубчика чеснока, растолочь 225 г тертого сыра моцарелла 30 г тертого сыра пармезан побеги свежей душицы для
украшения
В 1 порции:
калории - 600; белки - 29 г; жиры - 23 г; углеводы - 75 г
Сладкие кусочки перца, перемешанные с пенне и связанные расплавленным сыром, выглядят очень нарядно. Красные и желтые перцы немного слаще зеленого, поэтому следует использовать все три вида, чтобы добиться желаемого результата. Вместо пенне можно взять любую другую пасту (ракушечную, в форме бабочек или спирали).
1	Отварить пенне (см. с. 202).
Тем временем разогреть масло в большой сковороде в течение 1 минуты, затем пассеровать в нем смесь из лука, перца, сухой душицы, базилика, соли и небольшого количества черного перца в течение 10 минут, изредка помешивая, до мягкости. Добавить чеснок и готовить еще 2 минуты.
2	Выложить пенне на сковороду.
Добавить моцареллу, накрыть крышкой и дать постоять 1-2 минуты, пока сыр не расплавится. Слегка перемешать пенне со смесью из перцев.
3	Выложить смесь на блюдо и посыпать пармезаном. Украсить листиками свежей душицы и подавать.
ПАСТА И ПИЦЦА
Сырные макароны
Горчица придает остроту сырному соусу, подаваемому с этим блюдом. Кубики ветчины, курицы и соцветия брокколи можно использовать, чтобы его разнообразить.
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 25 минут
300 г любых макарон
60 г сливочного масла
60 г муки
570 мл молока
1 стакан сливок
]/д чайной ложки соли молотый черный перец У8 чайной ложки молотого мускатного ореха
1 столовая ложка (без верха) горчицы
250 г сыра чеддер, натереть
3 помидора, нарезать свежая петрушка для украшения
В 1 порции:
калории - 899; белки - 34 г; жиры - 53 г; углеводы - 75 г
1 Разогреть духовку до 220°С и сварить макароны (см. с. 202)
2 Тем временем растопить масло в большой кастрюле и положить муку. Обжаривать на умеренном огне 1 минуту, затем постепенно добавлять молоко, сливки, соль, немного черного перца и мускатный орех. Помешивать соус до загустения, затем уменьшить огонь и готовить еще 2 минуты.
3 Снять кастрюлю с огня, добавить горчицу и 3/д сыра чеддер, перемешать, пока сыр не расплавится.
4 Слить воду с готовых макарон и смешать их с сырным соусом.
Выложить смесь в неглубокое огнеупорное блюдо и посыпать оставшимся чеддером. Сверху положить кусочки помидоров и выпекать в духовке около 25 минут до появления пузырьков и золотисто-коричневой корочки. Украсить петрушкой и подавать с салатом-латуком и теплым хлебом.
195
ПАСТА И ПИЦЦА
ФУЗИЛЛИ С ЧЕРНОЙ ФАСОЛЬЮ
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 20 минут
225 г фузилли или другой мелкой пасты
2 столовые ложки оливкового
масла
1 большая луковица, нарезать
1 большой сладкий зеленый перец, очистить от семян и нарезать
3 зубчика чеснока, потолочь
350 г томатов, очистить от семян и нарезать
350 г готовой черной фасоли
3 столовые ложки (без верха)
нарубленной зелени кинзы или петрушки
1/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
1 чайная ложка лимонного сока
350 г савойской капусты или шпината, бланшировать
2 минуты (см. с. 10)
225 г тертого сыра чеддер
В 1 порции:
калории - 61 6; белки - 30 г; жиры - 29 г; углеводы - 63 г
Сыр чеддер прекрасно сочетается с фасолью и пастой в этом сытном блюде.
1 Отварить пасту (см. с. 202).
Тем временем разогреть масло в большой сковороде и пассеровать лук и перец в течение 5 минут до мягкости. Добавить чеснок и готовить еще 2 минуты.
3 Крупно нашинковать капусту или шпинат, выложить на сковороду и жарить 3 минуты.
4 Слить пасту и добавить ее к соусу вместе с тертым сыром.
Готовить 1 минуту, помешивая, пока сыр не расплавится, и затем подавать сразу со сковороды.
2 Положить томаты, фасоль, кинзу или петрушку, соль, немного черного перца, лимонный сок и готовить на медленном огне 5 минут, изредка помешивая.
Ароматный кориандр, чеснок и лимонный сок придают пикантность пасте с черной фасолью с тертым сыром.
ПАСТА И ПИЦЦА
Пицца с пепперони и грибами
В этом сытном блюде сочетаются вкусные пепперони (сырокопченые колбаски), моцарелла и крупные куски грибов. Тесто для пиццы можно купить в магазине или приготовить самим (см. с. 203).
4 порции
Подготовка: 10 минут Приготовление: 15 минут
2 столовые ложки оливкового масла
1 средняя луковица, нарезать
1 сладкий красный перец, очистить от семян и нарезать
225 г свежих грибов (шампиньонов), нарезать
4 основы для пиццы, каждая по
1 8 см в диаметре
250 г томатного соуса для пиццы 250 г тертого сыра моцарелла (или любого другого)
120 г пепперони, нарезать
15 г тертого сыра пармезан
1	Разогреть духовку до 230°С. Тем временем раскалить масло в сковороде и пассеровать лук, перец и грибы до мягкости.
2	Выложить основы для пиццы на 2 противня и равномерно намазать томатным соусом. Разделить луковую смесь поровну между 4 пиццами, распределив ее равномерно по краям.
3	Положить на пиццы половину порции моцареллы и добавить пепперони. Сверху положить оставшуюся моцареллу, посыпать пармезаном и поместить противни в духовку. Выпекать 8—10 минут, до тех пор пока сыр не расплавится и не приобретет коричневатый оттенок. Подавать на стол прямо из духовки с зеленым салатом.
В 1 порции: калории - 732; белки - 36 г; жиры - 41 г; углеводы - 60 г
ПАСТА И ПИЦЦА
Пицца сюрприз
Легкое хрустящее тесто пиццы покрывает вкусную смесь из ветчины в этом варианте классического итальянского блюда.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 20 минут
400 г листьев шпината, бланшировать 2 минуты (см. с. 10)
]/л чайной ложки тертого мускатного ореха
400 г теста для пиццы (см. с. 203) или 225 г смеси для теста, приготовить строго по рецепту на упаковке
225 г тертого сыра чеддер
30 г грецких орехов, крупно нарубить
1 красное яблоко, очистить, вынуть сердцевину и тонко нарезать
1 20 г ветчины, нарезать молотый черный перец
В 1 порции:
калории - 589; белки - 31 г;
жиры - 28 г; углеводы - 58 г
1	Разогреть духовку до 220°С.
Крупно нарубить шпинат, положить его в миску и перемешать с мускатным орехом.
2	Разделить тесто для пиццы на
2 части. Раскатать половину до образования круга диаметром 28 см и поместить на смазанный жиром противень. Тесто пиццы посыпать половиной порции чеддера, отступив 2,5 см от края. Поверх сыра положить шпинат, яблоки и ветчину и посыпать грецкими орехами. Приправить черным перцем и оставшимся сыром чеддер.
3	Раскатать вторую половину теста, чтобы получился круг диаметром 30,5 см. Смочить края основы пиццы небольшим количеством воды и накрыть сверху вторым куском. Слепить края между собой.
4	Выпекать в духовке в течение 15-20 минут, чтобы тесто слегка подрумянилось. Разрезать на 4 части и подавать со смешанным салатом.
Листья шпината, ароматный мускатный орех в сочетании с расплавленным сыром чеддер и хрустящими грецкими орехами составляют начинку этой необычной пиццы.
198
Пицца из питы
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 30 минут
3 столовые ложки оливкового
масла
1 большая луковица, мелко нарезать
1 сладкий красный перец, очистить от семян и тонко нарезать
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец 2 чайные ложки (без верха)
сушеной душицы
225 г свежих грибов, тонко нарезать
450 г баклажанов, разрезать на половинки и тонко нарезать каждую
800 г консервированных томатов, размять
3 зубчика чеснока, растолочь
8 лепешек питы
225 г тертого сыра моцарелла
12 листьев салата-латука
В 1 порции:
калории - 736; белки - 33 г;
жиры - 25 г; углеводы - 102 г
Пита, наполненная рубленым луком, томатами, моцареллой и тонко нарезанными баклажанами, - одна из разновидностей пиццы.
1	Разогреть духовку до 200°С.
Накалить масло в большой сковороде и пассеровать в нем лук, красный сладкий перец, соль, немного черного перца и душицу, изредка помешивая, в течение 2 минут. Добавить грибы, баклажаны и готовить смесь еще 5 минут, не давая пригорать.
2	Положить томаты, чеснок и готовить 5-8 минут, чтобы смесь образовала густую массу.
3	Положить питы на противни и начинить их баклажановой смесью. Посыпать сыром, выпекать 10-15 минут, пока сыр не расплавится. Достать 4 тарелки, вынуть питы из духовки и разложить по 2 на каждую тарелку. Украсить салатом-латуком и подать на стол.
ПАСТА И ПИЦЦА
Пита с тунцом и брынзой
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 5 минут
200 г консервированного тунца в масле, очистить от кожи, масло сохранить
8 маленьких помидоров, разрезать на половинки
175 г брынзы, порезать маленькими кубиками
12 маслин без косточек
4 большие питы из муки грубого помола
4 листа салата-латука, нарезать процеженный сок '/2 лимона
1 столовая ложка свежей нарезанной мяты
молотый черный перец
В 1 порции:
калории - 523; белки - 27 г; жиры - 22 г; углеводы - 57 г
Сочный тунец, греческая брынза и маслины - оригинальная начинка для слегка поджаренных лепешек питы.
1	Перемешать тунец, томаты, брынзу и маслины в миске.
Смочить питы небольшим количеством воды, затем разогреть их в горячем гриле в течение 1 минуты с каждой стороны так, чтобы они надулись. Разрезать их вдоль с одной стороны и начинить каждую листом салата-латука и четвертью смеси с тунцом.
2	Сохранившееся масло из-под тунца вылить в банку и взбить с лимонным соком, мятой и небольшим количеством черного перца, чтобы получилась подливка. Сбрызнуть подливкой начинку из тунца внутри питы и подавать с зеленым салатом.
199
ПАСТА И ПИЦЦА
Пицца с баклажанами И ПОМИДОРАМИ
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 30 минут
130 мл оливкового масла 225 г баклажанов, тонко нарезать
1 лук-шалот, нарубить
400 г теста для пиццы (см. с. 203) или 225 г смеси для теста, приготовить строго в соответствии с рецептом на упаковке
350 г помидоров, нарезать
У\ чайной ложки соли молотый черный перец 2 столовые ложки (без верха) нарезанной зелени базилика 60 г копченых свиных сосисок, нарезать
175 г сыра моцарелла, нарезать маленькими кубиками
В 1 порции:
калории - 708; белки - 22 г; жиры - 45 г; углеводы - 58 г
Сочные кусочки помидоров и баклажанов контрастируют с сыром моцарелла и копчеными свиными сосисками в этой необычной прямоугольной пицце.
1 Разогреть две столовые ложки масла в большой сковороде и подрумянить в нем кусочки баклажанов в 4 захода, каждый раз добавляя по 2 столовые ложки масла. Подсушить баклажаны на бумажной салфетке
2	В оставшемся масле потушить лук-шалот. Разогреть духовку до 220°С.
3	Раскатать тесто для пиццы до образования прямоугольника 33x23 см. Выложить тесто в форму или на противень, затем разложить сверху кусочки баклажанов и лука-шалота. Накрыть и оставить в теплом месте на 15 минут
4	Положить поверх пиццы кусочки помидоров, посыпать солью и небольшим количеством черного перца. Посыпать базиликом и разложить кусочки копченых сосисок и кубики сыра. Выпекать в духовке в течение 30 минут до готовности теста и начинки, затем подавать.
200
Пицца из муки грубого помола
4 порции
Подготовка: 35 минут Приготовление: 30 минут
по 1 15 г муки грубого помола и простой пшеничной муки
]/2 чайной ложки соли
1	чайная ложка (без верха) разрыхлителя для выпечки
2	чайные ложки лимонного сока
1 20 мл молока
5 столовых ложек оливкового
масла
120 г протертых томатов
2 чайные ложки томатного соуса по ]/2 чайной ложки сухих тмина и
душицы
2 зубчика чеснока, потолочь
2 средних помидора, нарезать
1 средняя луковица, нарезать
120 г шампиньонов, нарезать
175 г тертого сыра чеддер
30 г тертого сыра пармезан
70 г консервированного филе анчоусов
1 2 маслин без косточек
В 1 порции:
калории - 627; белки - 27г;
жиры - 39 г; углеводы - 44 г
Легкое тесто из муки грубого помола и высококачественной муки - необычная замена традиционному итальянскому тесту для пиццы.
1	Разогреть духовку до 200°С.
Просеять муку, соль и разрыхлитель для выпечки в большую миску. Сделать углубление в центре муки и вылить в него лимонный сок, молоко и 4 столовые ложки масла. Хорошо перемешать и вымесить мягкое тесто.
2	Раскатать тесто до получения лепешки продолговатой формы, чтобы она поместилась на смазанном жиром противне размером 33x23 см. Выложить тесто на противень и сделать вилкой несколько проколов по всей поверхности.
3	Смешать протертые помидоры, томатный соус, тмин, душицу, чеснок и положить на тесто.
Сверху разложить помидоры, лук, грибы и посыпать чеддером и пармезаном. Разложить анчоусы в форме решетки, положив в ее отверстия маслины.
4	Смазать оставшимся маслом и выпекать в духовке 30 минут до появления золотистого оттенка и пузырьков. Подавать с зеленым салатом.
ПАСТА И ПИЦЦА
Пицца рустика
2 Крупно нарезать шпинат, положить его в миску, добавить рикотту, пармезан, яйца, базилик,
чеснок, немного черного перца,
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 35 минут
400 г теста для пиццы (см. с. 203) или 225 г смеси для теста,
приготовленной строго по
рецепту на упаковке
400 г листьев шпината, бланшировать в течение 2 минут
(см. с. 10)
225 г сыра рикотта
60 г тертого сыра пармезан
3 яйца, слегка взбить
3 столовые ложки нарезанного свежего базилика
1 зубчик чеснока, растолочь молотый черный перец
350 г маринованного сладкого красного перца, нарезать широкими полосками
30 г сосновых орешков (можно кедровых)
120 г ветчины, нарезать
В 1 порции: калории -513; белки - 33 г жиры - 25 г; углеводы - 42 г
Сыры рикотта и пармезан, смешанные с яйцами, образуют густую аппетитную начинку; орешки придают пицце характерный вкус средиземноморской кухни
Шпинат, ветчина и сладкий красный перец образуют вкуснейшую начинку для сильно прожаренной пиццы в этом аппетитном итальянском деревенском блюде.
1 Разогреть духовку до 220°С.
Раскатать тесто для пиццы до получения круга 30,5 см в диаметре, затем, прижав ко дну, слегка загнуть тесто по краям, чтобы оно доходило до середины высоты смазанной маслом формы.
ветчинного слоя выложить оставшуюся рикотту. Выпекать в духовке 30 минут, пока основа не станет хрустящей. Разрезать на четвертинки и подавать с салатом
полоски красного перца и сосновые орешки.
3 Положить на основу пиццы половину смеси из сыра рикотта и добавить сверху ветчину. Поверх
ПАСТА И ПИЦЦА • ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ
Как готовить пасту и пиццу
Склонность итальянцев к еде в одном блюде проявляется в разнообразных рецептах пасты и пиццы. Богатая белками и относительно низкокалорийная паста - основа всех рецептов этой главы.
ВИталии производят более 100 различных видов пасты. Итальянские названия, которые обычно характеризуют ее форму, а иногда размер, приводятся на иллюстрации внизу. Чаще всего суффикс -ини, например в слове спагеттини, означает тонкий, в то время как -они свидетельствует о толщине пасты, например ри-гатони. Наряду с различной сухой пастой существует свежая
' НТОЧНАЯ ПАСТА
Лиц-^Ине
^еНегТе


£
^Пе
Q
ПАСТА С

паста, известная как тальятелле, равиоли или лазанья.
Паста, которую производят из пшеницы твердых сортов, имеет самую хорошую структуру, поэтому лучше проверить ее состав перед покупкой. Если паста сделана из других сортов пшеницы, она может стать клейкой и быстро развариться при кипячении.
Готовая к употреблению листовая паста, например трубочки лазаньи и каннелони, не требует отваривания в кипящей воде
перед наполнением. Во время выпекания паста впитывает в себя жидкость из соуса, поэтому лучше всего делать соус для таких блюд не очень густым.
На приготовление сухой пасты уходит 8-15 минут, в то

Время приготовления сухой пасты
Из расчета 60-85 г на человека
5-6 минут Каннелони Диталини 8 минут Любые макароны 8-10 минут Линжине Лазанья Спагеттини Длинные макароны Зити Ригатони
10-12 минут
Спагетти
Длинные фузилли Ленточные
тальятелле
или тальятелле в форме гнезд Тренетте 12-14 минут Пенне
Готовить
по инструкции
Паста с начинкой
время как на приготовление свежей - 2-5
минут. Готовить пасту нужно в большой кастрюле с кипящей водой, чтобы на каждые 225 г пасты приходилось 1,7 л воды. Добавить У2 чайной ложки соли и 2 чайные ложки оливкового масла, чтобы паста не слипалась.
Не добавляйте соль в воду, когда готовите китайскую лапшу, так как она уже содержит соль.
Чтобы приготовить китайскую лапшу, нужно взять большую кастрюлю с кипящей водой, всыпать лапшу, накрыть крышкой и снять с огня Дать настояться 4 минуты (для тонкой лапши) и 6 минут (для средней). Слить и слегка встряхнуть, затем подавать или добавить в суп, к поджаренным овощам или запеканке.
КИТАЙСКАЯ
ЯИЧНАЯ
ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ • ПАСТА И ПИЦЦА
Приготовление пасты
1 Опустить пасту в кипящую воду. Довести до кипения и уменьшить огонь. Не накрывать крышкой. Варить, помешивая, до готовности.
Приготовление тесто для пиццы
Готовые основы для пиццы, свежие или замороженные, продаются в магазинах, но имеет смысл приготовить тесто самим, так как на это уходит совсем немного времени, а качество и консистенцию можно сделать по своему вкусу. Тесто должно подходить в течение Р/2-2 часов в теплом месте. Можно приготовить тесто накануне и поместить его в холодильник.
3 Хорошенько вымесить тесто: оно должно быть ровным, однородным и легко отставать от рук.
Простое тесто для пиццы
Для приготовления 400 г тесто, что соответствует 2 готовым пиццам диаметром 23 см. потребуется:
150 мл теплой воды
]/2 чайной ложки сахарной пудры
I чайная ложка (без верха) сухих дрожжей 225 г муки
}/1 чайной ложки соли
30 г сливочного масла
4 Положить тесто в миску и накрыть сверху пленкой. Оставить в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится в размере вдвое.
2 Как только паста сварится, откинуть ее в большой дуршлаг. Слегка встряхнуть, чтобы избавиться от остатков воды.
1 Вылить воду в миску и размешать в ней сахар. Добавить дрожжи и поставить в теплое место на 10 минут, чтобы они растворились.
5 Отбить поднявшееся тесто кулаками, чтобы не осталось пузырьков воздуха, и снова вымесить. Раскатать при помощи скалки, чтобы образовался круг.
3 Выло-
жить пасту на блю- 44 \ до. Полить горячим соусом и перемешать с помощью большой ложки и вилки.
2 Просеять муку и соль через сито, растереть с маслом. Разведенные в воде дрожжи добавить в муку и перемешать до получения мягкого теста.
Если удвоить все ингредиенты, можно сделать 4 основы и заморозить их Разделить тесто на 4 куска и раскатать каждый до получения круга диаметром 20 см. Выложить основы на подносы из фольги и заморозить.
Чтобы приготовить пиццу из замороженных основ, нужно выложить их на смазанный жиром противень и выпекать в духовке, предварительно разогретой до 220°С, 30-35 минут.
203
Салаты
Огурцы и помидоры — это, конечно, очень вкусный, но не единственный возможный вариант салата. Наши рецепты включают в себя такие ингредиенты, как макароны, рис, бобы, а также рыбу, мясо и дичь. -------------------------
Куриный салат уолдорф...206
Салат из курицы карри
с рисом	207
Салат из курицы с брокколи 208
Куриный салат с китайской лапшой ............  208
Салат из курицы	209
Средиземноморский салат 210
Куриный салат с орехами .211
Салат из индейки
со шпинатом ..........211
Салат из индейки с рисом и маслинами	212
Салат из индейки с пшеницей 213
Помидоры, фаршированные
рисом и пестрой фасолью 213
Салат из копченой ветчины
с пенне	214
Салат из ветчины со сладким картофелем...........215
Салат из ветчины и макарон под соусом рикотта ..215
Салат из немецких сосисок
и картофеля 	216
Свекольный салат
с картофелем и ветчиной 216
Креветочный салат
с кукурузой и авокадо 217
Салат из тигровых креветок со сладким стручковым горошком .	218
Креветочный салат с манго и фарфалле .......... 219
Разноцветный салат......219
Салат из охлажденных креветок и орзо ......220
Салат из селедочного рольмопса ........... 220
Салат из тунца и фузилли 221
Салат из тунца
и артишоков	222
Салат из тунца с сельдереем 223
Салат нисуаз............223
Салат из копченой трески с апельсинами	224
Крабовый салат с рожками ........... 225
Острый крабовый салат . 225
Испанский картофельный салат ................226
Салат из копченого окорока с капустой .......... 226
Салат из тунца с тренетте . 227
Мятный салат из перловой крупы с сельдереем и горошком	228
Салат из трех видов фасоли 229
Салат из брынзы и макарон 229
Овощной террине	230
Салат из брокколи
и чеддера	230
Летнее блюдо	231
Основные правила приготовления салатов .... 232-233
Тунец, анчоусы, яйца, сваренные вкрутую, оливки, помидоры, картофель, зеленая фасоль — все это ингредиенты салата нисуаз (слева). Родина этого популярного летнего салата - средиземноморское побережье Франции (см. с. 223).
205
САЛАТЫ
Куриный салат уолдорф
2 Перемешать куриное мясо, сладкий горошек, яблоки, водяной кресс, виноград, сельдерей,
4 порции
Приготовление: 25 минут
85 г голубого сыра, порезать кубиками (см. с. 343)
225 мл натурального йогурта
150 мл пахты или сметаны
1 столовая ложка (без верха) сахара
1 столовая ложка лимонного сока
1 столовая ложка измельченного свежего укропа или 1 чайная
ложка (без верха) сухого укропа }/8 чайной ложки соли
молотый черный перец
450 г отварного куриного мяса, порезать маленькими кубиками
175 г сладкого зеленого горошка, бланшировать 3 минуты
кубиками и подсушить в духовке
В 1 порции:
калории - 600; белки - 49 г; жиры - 25 г; углеводы - 47 г
2 зеленых сладких яблока, без сердцевины, порезать маленькими кубиками
70 г водяного кресса
340 г красного винограда, очистить от косточек
3 средних черешка сельдерея, порезать кубиками (см. с. 10)
60 г грецких орехов, крупно
накрошить
4 кусочка хлеба с корицей и изюмом, нарезать небольшими
Яблоки, сельдерей и грецкие орехи — ингредиенты классического салата, впервые приготовленного в гостинице «Уолдорф-Астория» в Нью-Йорке.
1Для соуса размять голубой сыр и смешать с йогуртом пахтой или сметаной, сахаром, лимонным
соком, свежим или сухим укропом, солью, перцем.
грецкие орехи и сухарики с салат-
ным соусом. Переложить в большую салатницу и подать на стол с ржаным хлебом.
В кислый сливочный соус для салата уолдорф входят: голубой сыр, йогурт, пахта или сметана. С этой пикантной заправкой хорошо сочетаются куриное мясо, сладкий горошек и виноград.
САЛАТЫ
Салат из курицы карри с рисом
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 1 час
450 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
450 г куриных грудок без костей и кожи
150 г длинного коричневого риса
250 г стручковой фасоли, разрезать пополам и бланшировать
(см. с. 10)
4 большие моркови, натереть
4 головки зеленого лука, мелко нарезать
60 г изюма без косточек
300 мл натурального йогурта
2 столовые ложки майонеза
1 чайная ложка средней остроты пасты карри
’/д чайной ложки соли
молотый черный перец
6 больших листьев зеленого салата
30 г слегка поджаренного миндаля без шелухи
В 1 порции: калории - 524; белки - 36 г жиры - 16 г; углеводы - 62 г
В этом необыкновенном салате сочный изюм кишмиш, острая паста карри и рис создают необыкновенный букет. После приготовления это блюдо должно постоять 2-3 часа в холодильнике. Перед подачей на стол посыпать миндалем.
1 Налить бульон в кастрюлю, довести до кипения. Затем положить туда куриные грудки, уменьшить огонь и варить 10-15 минут на медленном огне. Выложить на тарелку и остудить.
2 Добавить бульона до 450 мл и довести до кипения. Насыпать рис, помешивая, и поставить на медленный огонь. Закрыть крышкой и дать ему покипеть 30 минут Когда рис будет готов, поставить кастрюлю с готовым рисом охлаждаться.
3 Порезать холодные куриные грудки на мелкие кубики и положить их в кастрюлю. Перемешать с рисом, фасолью, морковью, луком и кишмишем.
4 Соединить йогурт, майонез, пасту карри, соль, перец в большой кастрюле. Добавить смесь из курицы и риса и перемешать
5 Листья зеленого салата разложить на большой тарелке а
сверху выложить салат, посыпать поджаренным миндалем и подать на стол
САЛАТЫ
Салат из курицы с брокколи
Чатни из манго (кисло-сладкая индийская приправа к мясу) придает сладкий пикантный вкус этому острому колоритному салату из курицы, брокколи и лапши.
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 15 минут
175 г тальятелле (или других макаронных изделий)
350 г соцветий брокколи
2 чайные ложки (без верха) острой или средней пасты карри
3 столовые ложки чатни из манго (протереть манго сквозь сито, добавить лимонный сок и душицу и хорошо взбить)
1 столовая ложка белого винного уксуса
150 мл натурального йогурта или сметаны
]/д чайной ложки соли
молотый черный перец
350 г отварного куриного мяса, нарезать мелкими кубиками
1 красная луковица, мелко нашинковать
1	красный сладкий перец, очистить от семян и нарезать полосками
2	столовые ложки слегка поджаренного миндаля без шелухи
1	Приготовить тальятелле
(см. с. 202). Добавить брокколи за 3 минуты до окончания готовки, откинуть на дуршлаг, промыть и просушить.
2	Тем временем в маленькой кастрюле перемешать пасту карри (или острый томатный соус), чатни и уксус до получения однородной массы. Добавить йогурт или сметану, соль, немного перца и еще раз все тщательно перемешать. Соус для салата готов.
3	Положить тальятелле и брокколи в большую кастрюлю. Добавить половину приготовленного соуса и все хорошо перемешать. Затем положить курицу, лук, красный перец и оставшийся соус и опять перемешать.
4	Выложить салат на блюдо, посыпать сверху поджаренным миндалем и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 498; белки - 39 г; жиры - 1 8 г; углеводы - 48 г
208
Куриный салат с китайской лапшой
4 порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 10 минут
175 г китайской яичной лапши (можно домашней)
1 столовая ложка кунжутного масла
120 г арахисовой пасты
120 мл воды
3 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки яблочного уксуса
250 г белокочанной капусты, нашинковать
1 красный сладкий перец, очистить от семян и мелко нарезать
450 г отварного куриного мяса, порезать полосками
100 г пророщенного маша
6 головок зеленого лука, мелко порезать
2 столовые ложки арахиса, обжарить
В 1 порции:
калории - 493; белки - 43 г; жиры - 20 г; углеводы - 39 г
Этот освежающий восточный салат состоит из хрустящей капусты, пророщенного маша, яичной лапши и куриного мяса. В качестве заправки используется насыщенный соус из арахисовой пасты и сои.
1 Приготовить лапшу (см. с. 202), тщательно просушить, положить в большую кастрюлю и смешать с 1 чайной ложкой масла.
2 Перемешать арахисовую пасту, соевый соус, уксус и остатки кунжутного масла в миксере до получения однородной массы. Соус для салата готов.
3 Добавить капусту в лапшу и заправить соусом. Аккуратно положить туда красный перец, куриное мясо, пророщенный маш и половину зеленого лука. Выложить салат на блюдо, посыпать арахисом и оставшимся луком и подать на стол.
САЛАТЫ
Салат из курицы
Ароматный базилик, традиционный компонент салатов, — основа острой заправки, состоящей из уксуса, оливкового масла и пряностей. Этот соус прекрасно сочетается с куриным мясом, помидорами и гренками.
4 порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 15 минут
100 г белого хлеба, порезать кубиками
6 столовых ложек оливкового
масла
3 столовые ложки красного винного уксуса
4 столовые ложки из-
мельченного свежего ба-
зилика
2 мелко
порубленных зубчика чеснока
4 анчоуса (филе)
молотый черный перец
350 г отварного куриного мяса, порезать кубиками
900 г помидоров, очистить от кожуры, семян и порезать кубиками
1 большой огурец, очистить от кожуры, порезать мелкими кубиками
1 пучок зеленого салата веточки базилика для украшения
1	Разогреть духовку до 180°С. Выложить хлеб-
ные кубики на середину противня и выпекать 12-15 минут до появления золотистой корочки. Снять с противня и остудить.
2	В это время смешать масло, уксус, анчоусы, чеснок и перец в миксере. Соус для салата готов.
4 Выложить листья зеленого салата на 4 тарелки и разложить салат в центре каждой. Украсить базиликом и подать на стол.
3	Положить гренки, куриное мясо, помидоры и огурец в большую кастрюлю. Тщательно перемешать с соусом. Дать настояться в течение 5 минут.
В 1 порции:
калории - 477; белки - 31 г; жиры - 28 г; углеводы - 26 г
Хрустящие гренки и упругие листья салата придают блюду особую прелесть и прекрасно сочетаются с сочными помидорами, огурцом и нежным куриным мясом.
А Л А Т Ы
Средиземноморский салат
В этом легком летнем салате вы
сможете наслаждаться разнообразием ароматов средиземномор ской зелени.
4	порции
Подготовка: 1 час 20 минут
Охлаждение: 2 часа Приготовление: 20 минут
340 г баклажанов, очистить и порезать мелкими кубиками
(см. с. 10)
1 столовая ложка (без верха)
соли
Маслины и брынза — это завершающий штрих к великолепному куриному салату. Они подчеркивают ароматы бело?о вина и оливкового масла.
225 г фузилли (см. с. 202)
5 столовых ложек оливкового масла
350 г куриных грудок, порезать тонкими полосками (см. с. 116)
1	луковица, мелко нашинковать
2	измельченных зубчика чеснока
2 черешка сельдерея, порезать ломтиками
1	красный сладкий перец, порезать кубиками
по 1 столовой ложке мелко нарезанных свежих душицы и базилика
250 г цуккини, очистить и порезать тонкими ломтиками
200 г длинноплодных помидоров,
без кожи, мелко порезать
по 3 столовые ложки сухого белого
вина и воды
2	столовые ложки красного винного уксуса
1 чайная ложка горчицы
3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
250 г накрошенной брынзы
12 маслин для украшения
В 1 порции:
калории - 662; белки - 37 г; жиры - 35 г; углеводы - 52 г
1 Посыпать баклажаны солью чтобы они пустили сок В это время отварить фузилли (см
с. 202), промыть и положить в
большую кастрюлю.
2 Куриное мясо обжаривать в оливковом масле до готовности
(см. с. 117). Положить его в тарелку и на время отставить.
3 Добавить 2 столовые ложки оливкового масла в сковороду и, помешивая, обжаривать лук,
чеснок, сельдерей, красный перец, душицу и базилик 3 минуты.
Положить баклажаны и обжаривать еще 5 минут.
Выложить цуккини и помидоры на сковороду и тушить на медленном огне в воде и вине 10 минут, пока овощи не станут мягкими. В это время взбить ложку оливкового масла с уксусом, горчицей и петрушкой.
5 Перемешать овощи с фузилли, куриным мясом и салатным соусом. Затем прикрыть и оставить охлаждаться 2 часа. Выложить салат в блюдо и посыпать измельченной брынзой и маслинами.
Куриный салат с орехами
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 40 минут
450 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
450 г куриных грудок без кожи и костей
175 г длинного коричневого или белого риса
250 г зеленой фасоли, очистить, разделить пополам и бланшировать 3 минуты (см. с. 10)
60 г грецких орехов, слегка поджарить
1 большой сладкий красный перец, очистить от семян и порезать мелкими кубиками
4 головки зеленого лука, мелко нарезать
3 столовые ложки подсолнечного
масла
2 чайные ложки кунжутного масла
2 столовые ложки белого винного
уксуса
1 столовая ложка апельсинового
сока
]/2 чайной ложки сухого шалфея
]/в чайной ложки сахара
]/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
листья шалфея и апельсиновая
цедра для украшения
Подрумяненные грецкие орехи придают необычный вкус нежному салату из курицы и риса.
1	Налить бульон в кастрюлю, довести до кипения и положить куриные грудки. Уменьшить огонь и варить их на медленном огне 10 минут, пока они не будут готовы (см. с. 10). Вынуть куриное мясо, поставить остывать, затем порезать кубиками.
2	Добавить в бульон воды до
450 мл (если это нужно), довести до кипения. Всыпать рис и варить его на медленном огне 25-30 минут. Когда бульон выкипит, рис будет готов.
3	Положить рис, куриное мясо, фасоль, орехи, красный перец и зеленый лук в большую салатницу. Смешать вместе подсолнечное и кунжутное масло, уксус, апельсиновый сок, шалфей, сахар, соль и перец. Заправить этим соусом салат. Хорошенько перемешать и украсить листьями шалфея и апельсиновой цедрой. Подать на стол с ржаным хлебом.
В 1 порции:
калории - 525; белки - 30 г;
жиры - 28 г; углеводы - 41 г
САЛАТЫ
Салат из индейки со шпинатом
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 5 минут
350 г молодого картофеля, очистить и порезать тонкими ломтиками
100 г мороженого или консервированного горошка
250 мл натурального йогурта
4 столовые ложки нежирного молока
1 столовая ложка яблочного уксуса 2 столовые ложки измельченного
свежего укропа или 1 чайная ложка (без верха) сухого укропа
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 250 г молодого шпината 225 г свежих грибов, тонко нарезать
6 больших редисок, тонко нарезать 250 г отварной индейки, нарезать полосками (см. с. 116)
60 г поджаренного миндаля без шелухи и кусочки редиса для украшения
Хрустящий свежий шпинат прекрасно дополняет индейку (мясо которой считается суховатым). И то и другое отлично сочетается с кислым салатным соусом из укропа и йогурта.
1 Варить картофель и горошек вместе в кипящей воде около
5 минут. Слить воду и поставить охлаждаться.
2 Соединить вместе йогурт, молоко, уксус, укроп, соль и немного перца в большой салатнице. Соус для салата готов.
3 Перемешать кусочки картофеля, горошек, шпинат, грибы, редис, молодой лук и индейку с соусом. Украсить салат миндалем и кусочками редиса и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 316; белки - 29 г; жиры - 12 г; углеводы - 25 г
211
САЛАТЫ
Салат из индейки с рисом и маслинами
Этот вкуснейший летний салат можно приготовить из остатков праздничной индейки. Вы также можете заменить белый рис коричневым.
4 порции
Приготовление: 30 минут
каперсы. Прикрыть и оставить на 30 минут.
1 измельченный зубчик чеснока
4 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки белого винного или яблочного уксуса
1 чайная ложка лимонного сока молотый черный перец
500 г готовой индейки (грудки), порезать полосками
250 г отварного длинного белого риса
120 г маслин без косточек порезать пополам
2 большие тертые моркови
1	большой сладкий зеленый перец, очистить от семян и порезать кубиками
Натертая морковь придает цвет и сладость этому легкому и питательному салату.
2	черешка сельдерея, тонко порезать
1 средняя красная луковица, мелко нашинковать
60 г салями, нарезать кубиками
2 чайные ложки каперсов, листья зеленого салата, кольца красного лука, полоски моркови и целые маслины для украшения
В 1 порции:
калории - 605; белки - 41 г;
жиры - 25 г;
углеводы - 56 г
1	Смешать измельченный чеснок, масло, уксус, лимонный сок, немного перца в большой кастрюле до получения однородной массы. Соус для салата готов.
2	В соус добавить индейку, рис, зеленый перец, маслины, морковь, сельдерей, лук, салями,
3	Разложить листья салата на блюдо и выложить в середину салат. Украсить кольцами лука,
полосками моркови, маслинами и подать на стол.
САЛАТЫ
Салат из индейки с пшеницей
4	порции
Приготовление: 45 минут
Охлаждение: 1 час
225 г предварительно замоченной пшеницы или пшеничной крупы
1	стакан куриного бульона-основы (см. с. 8), довести до кипения
2	измельченных зубчика чеснока
2	столовые ложки мелко нарезанного свежего базилика
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей мяты
4 столовые ложки оливкового
масла
3 столовые ложки красного винного или яблочного уксуса
]/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
500 г отварной индейки, порезать кубиками
2 средних помидора, мелко порезать
200 г консервированной кукурузы
4 головки зеленого лука, мелко
нашинковать
измельченные листья салата и ве-
точки мяты для украшения
В 1 порции: калории - 547; белки - 40 г; жиры - 1 8 г; углеводы - 59 г
Основа этого восточного салата — индейка, богатая белком пшеница и кукуруза. Чем дольше вы будете охлаждать и настаивать салат, тем вкуснее он будет.
1	Положить пшеницу в кастрюлю и добавить кипящий бульон.
Замочить на 20-30 минут, пока зерна не станут мягкими и не впитается жидкость.
2	Смешать в кастрюле чеснок, базилик, мяту, масло, уксус, соль, немного перца. Соус для салата готов.
3	Когда пшеница остынет, смешать ее с помидорами, кукурузой, зеленым луком и заправить соусом. Закрыть крышкой и охлаждать как минимум час или более.
4	Выстелить большое блюдо листьями зеленого салата, сверху разложить салат или положить его в форму, прижать сверху тарелкой, перевернуть и выложить на блюдо. Украсить листьями зеленого салата и мятой.
Помидоры, фаршированные РИСОМ И ПЕСТРОЙ ФАСОЛЬЮ
Копченые сосиски придают острый вкус начинке для фаршированных помидоров, которые подаются в холодном виде.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 35 минут
3 столовые ложки оливкового
масла
1	луковица, мелко порезать
250 г копченых сосисок
2	измельченных зубчика чеснока 100 г длинного белого риса
300 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
4 крупных помидора
2 средние моркови, натереть на крупной терке
200 г отваренной пестрой фасоли
4 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
2 столовые ложки лимонного сока
молотый черный перец
листочки сельдерея для украшения
В 1 порции:
калории - 415; белки -14г; жиры - 1 8 г; углеводы - 53 г
1	Подогреть столовую ложку масла в сковороде и обжарить лук, сосиски и чеснок, пока сосиски не будут готовы.
2	Залить рис бульоном и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 20-25 минут на медленном огне, пока рис не будет готов и бульон не впитается.
ЗВ это время срезать верхушку с помидоров и вынуть мякоть ложкой. Мякоть и срезанные верхушки мелко нарезать и добавить в рис.
4 Перемешать морковь, фасоль, петрушку, лимонный сок, оставшееся масло, соль, перец и рис. Затем поставить смесь охлаждаться.
5 Нафаршировать помидоры охлажденной смесью, затем разложить помидоры по тарелкам. Оставшийся рис выложить вокруг помидоров. Украсить листочками сельдерея и подать на стол.
213
САЛАТЫ
Салат из копченой ветчины с пенне
майонез, соль, перец, горчицу и эстрагон.
4 порции
Подготовка: 15 минут
Маринование: 30 минут
Приготовление: 15 минут
250 г пенне (см. с. 202)
250 г сметаны
160 г майонеза
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 2 чайные ложки (без верха) горчицы
2 чайные ложки мелко нарезанного эстрагона
В 1 порции:
калории - 857; белки - 30 г; жиры - 61 г; углеводы - 50 г
1 плод авокадо, без косточки, поделить пополам, очистить от кожуры и порезать мелкими кубиками
350 г копченой ветчины, порезать маленькими кубиками
250 г маленьких помидоров, разрезать пополам
60 г очищенных фисташек
250 г листьев шпината
Соус из сметаны и горчицы при дает острый привкус смеси из авокадо, орехов, ветчины и пенне в этом удивительном блюде. Вы можете использовать водяной кресс вместо шпината и базилик вместо эстрагона.
2 Промыть пенне холодной водой и дать воде стечь. Заправить пенне соусом. Прикрыть крышкой и оставить на 30 минут. Затем аккуратно смешать все это с авокадо, ветчиной, помидорами и фисташками.
3 Выстелить салатники листьями шпината. Разложить салат на листья и подать с белым хлебом.
Свежие листья шпината и пенне — основные компоненты этого летнего салата — прекрасно сочетаются с зеленью и копченой ветчиной.
214
САЛАТЫ
Салат из ветчины со сладким
КАРТОФЕЛЕМ
Салат из ветчины и макарон
ПОД СОУСОМ РИКОТТА
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 15 минут
450 г сладкого картофеля, поре-
зать кубиками (см. с. 10)
100 г брынзы
2 столовые ложки майонеза
1 столовая ложка горчицы чайной ложки сахара
1/2 чайной ложки соли
6 столовых ложек натурального йогурта
300 г ветчины, порезать тонкими полосками
250 г нашинкованной белокочанной капусты (см. с. 1 1)
В 1 порции:
калории — 341; белки - 20 г;
жиры -17 г; углево-
ды - 29 г
В 1 порции:
калории - 423; белки - 25 г; жиры - 16 г; углеводы - 48 г

Острая горчица придает особый аромат этому питательному салату. Вы можете заменить сладкий картофель обычным молодым.
1	Сварить картофель, слить воду и остудить.
2	Положить брынзу, майонез, горчицу, сахар, соль и йогурт в миксер и взбивать до получения однородной массы. Вылить смесь в большую кастрюлю.
3	Аккуратно смешать сладкий картофель, ветчину и капусту с соусом и подать на стол.
4	порции
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 15 минут
Охлаждение: 1 час
1 столовая ложка оливкового
масла
100 г свежих грибов, мелко нарезать
1 измельченный зубчик чеснока
3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
100 г сыра рикотта (или другого, по вашему вкусу)
6 столовых ложек сметаны
2 столовые ложки неострой горчицы
2 столовые ложки уксуса 1/\ чайной ложки сахара ]/д чайной ложки соли молотый черный перец
200 г макарон в виде маленьких ракушек, отварить и просушить (см. с. 202)
200 г овощной смеси (горошек, морковь и кукуруза), отварить
300 г копченой ветчины, порезать кубиками
2 столовые ложки мелко
нарезанного зеленого лука
Макароны прекрасно сочетаются с овощной смесью под сливочно-сырным соусом рикотта. Блюдо следует подавать на стол охлажденным, например во время летнего обеда на даче.
1 Обжарить грибы и чеснок g в масле на сковороде в
течение 4-5 минут. Добавить петрушку и тушить до тех пор, пока жидкость из грибов не выпарится.
2 Положить сыр рикотта, сметану, горчицу, уксус, сахар, соль и перец в салатницу и добавить к полученной смеси макароны и овощи. Туда же выложить грибную смесь и ветчину, хорошо перемешать. Посыпать зеленым луком, закрыть крышкой и поставить на 1 час в холодильник.
САЛАТЫ
Салат из немецких сосисок
и КАРТОФЕЛЯ
Большие сосиски или сардельки и картофель — классическое немецкое сочетание. Горчичный соус с луком и красным перцем придает пикантный вкус этому салату.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 15 минут
800 г молодого картофеля, порезать маленькими кубиками (см. с. 10)
200 г замороженного горошка
4 сардельки или 6 франкфуртских сосисок
2 столовые ложки оливкового масла 1 маленькая луковица, нашинковать 1 красный сладкий перец, очистить, порезать кубиками
6 столовых ложек белого винного уксуса
6 столовых ложек куриного бульона-основы (см. с. 8)
2 столовые ложки горчицы
]/2 чайной ложки тмина
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец 1 столовая ложка нарезанного укропа
1 Варить картофель 7 минут, затем добавить горошек и готовить еще 3 минуты. Слить воду и остудить.
2 В это время потушить сосиски в сковороде в малом количестве воды 5 минут, переворачивая, пока вода не испарится. Вынуть сосиски и порезать их толстыми кусками. Перемешать с картофелем и горошком.
ЗВ масле на сковороде жарить лук и красный перец, пока они не станут мягкими Добавить уксус, бульон, горчицу, тмин и черный перец, довести до кипения, помешивая.
4 Полить горячим соусом картофельную смесь и аккуратно перемешать. Выложить салат на тарелку и посыпать укропом. Блюдо подается на стол как теплым, так и холодным.
В 1 порции:
калории - 353; белки -11г;
жиры - 16 г; углеводы - 43 г
216
Свекольный салат с картофелем
и ВЕТЧИНОЙ
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 15 минут
450 г молодого картофеля, порезать мелкими кубиками
(см. с. 10)
3 средние моркови, нарезать тонкими ломтиками
100 г замороженного или консервированного горошка
150 г майонеза
150 мл йогурта
4 головки зеленого лука, мелко нарезать
2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки или укропа
]/д чайной ложки соли
молотый черный перец
250 г ветчины, порезать кубиками
150 г отварной свеклы, порезать мелкими кубиками
1	2 листьев салата
2	помидора, порезать дольками
Кубики свеклы придают приятный розовый цвет питательному блюду из картофеля, ветчины и моркови в мягком соусе из майонеза и йогурта.
1 Варить картофель 8 минут, затем добавить морковь и варить еще 3 минуты. Положить в кастрюлю горошек и варить 1 минуту. Высыпать овощи в дуршлаг, промыть и просушить.
2 Смешать майонез и йогурт в большой кастрюле, добавить зеленый лук, петрушку или укроп, соль и немного перца.
3 Аккуратно перемешать готовые овощи, ветчину и свеклу с соусом. Разложить листья салата и дольки помидора на тарелке кольцом, поместить салат в центр и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 373; белки - 19 г; жиры - 1 8 г; углеводы - 36 г
САЛАТЫ
Креветочный салат с кукурузой и авокадо
Затем слить воду, тщательно промыть холодной водой и просушить.
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 10 минут
200 г диталини (см. с. 202)
500 г очищенных сырых креветок с хвостиками
2 столовые ложки белого винного или яблочного уксуса
2-4 столовые ложки соуса чилли (или любого острого соуса)
2 столовые ложки оливкового
масла
1	столовая ложка хрена
250 г консервированной сладкой кукурузы
60 г редиса, порезать тонкими ломтиками
Сладкая кукуруза и авокадо удачно контрастируют с острым вкусом редиса, зеленого лука, соуса чилли и хрена
2	головки зеленого лука, мелко порезать
1 большой плод авокадо, разрезать пополам, очистить и порезать маленькими кубиками
1 средний кочан салата радиччо
В 1 порции:
калории - 500; белки - 29 г; жиры - 1 7 г; углеводы - 60 г
Этот необычный острый салат состоит из диталини и сочных креветок. Он подается на листьях кочанного салата радиччо. Вы можете использовать замороженные готовые креветки вместо сырых. Их нужно только разморозить и добавить в салат с макаронами.
1 Приготовить диталини (см.
с. 202), добавить креветки за
3 минуты до готовности макарон.
2 Смешать уксус, соус чилли, масло и хрен в большой кастрюле. Перемешать макароны и креветки с соусом, затем добавить кукурузу, редис, зеленый лук и авокадо.
3 Разложить листья радиччо на большой тарелке по кругу и выложить готовый салат в центр. Подать на стол с горячим белым хлебом.
217
САЛАТЫ
Салат из тигровых креветок со
СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ГОРОШКОМ
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 15 минут
Охлаждение: 30 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
500 г маленьких молодых картофелин, нарезать тонкими кружочками
1 зубчик чеснока, измельчить
1	сладкий красный перец без семян, порезать тонкими полосками
200 г стручков сладкого горошка
350 г свежих сырых тигровых креветок
2	черешка сельдерея, порезать ломтиками
150 мл сметаны
2 столовые ложки натурального йогурта
2 столовые ложки майонеза
1	столовая ложка лимонного сока
2	чайные ложки горчицы
]/д чайной ложки соли
]/д чайной ложки соуса из жгучего красного перца
веточки свежего укропа для украшения
Нежные креветки, молодой картофель, сладкий стручковый горошек создают незабываемый вкусовой букет в этом ароматном салате.
1 Подогреть масло в большой сковороде и жарить картофель
и чеснок 8 минут. Затем добавить красный перец, горошек, креветки, сельдерей и готовить 5-8 минут, помешивая, пока креветки не станут розовыми, а овощи мягкими. Снять сковороду с огня, переложить креветки и овощи в большую салатницу и поставить охлаждаться на 30 минут.
2 В это время смешать сметану, майонез, йогурт, лимонный сок, горчицу, укроп, соль и соус из жгучего перца в маленькой кастрюле. Влить соус в салат и перемешать. Украсить веточками укропа и подать на стол с горячим белым хлебом.
В 1 порции:
калории - 454; белки - 26 г; жиры - 28 г углеводы - 26 г
Чудесный салатный соус с укропом и перцем придает остроту креветочной смеси.
218
Креветочный салат с манго
и ФАРФАЛЛЕ
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 15 минут
250 г фарфалле (см. с. 202)
250 г стручковой фасоли, разрезать пополам
150 мл натурального йогурта
3 столовые ложки майонеза
1 чайная ложка чатни из манго (мякоть манго, протертая через сито, с лимонным соком, душицей и базиликом) или сока лайма
цедра 1 лайма или лимона, натереть на терке
]/д чайной ложки сахара
450 г отварных тигровых креветок
1 плод манго, очистить, нарезать маленькими кусочками
60 г слегка поджаренного миндаля дольки лайма для украшения
Экзотическая сладость манго подчеркивает остроту и свежесть лайма в этом роскошном салате из креветок, зеленой фасоли и фарфалле.
1 Отварить лапшу фарфалле (см.
с. 202). Добавить фасоль за
5 минут до готовности макарон. Смесь откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.
2 Смешать йогурт, майонез, соус чатни или сок лайма, натертую цедру лайма и сахара в салатнице. Затем смешать соус с фарфалле, фасолью, креветками, манго и половиной миндаля
3 Посыпать салат оставшимся миндалем, украсить дольками лайма и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 697; белки- 40 г; жиры - 30 г; углеводы - 71 г
САЛАТЫ
Разноцветный салат
Красный перец, зеленый горошек, белый рис - три цвета итальянского флага делают этот салат необычайно живописным.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 30 минут Настаивание: 10 минут Охлаждение: 30 минут
8 столовых ложек оливкового масла
1 луковица, мелко порезать 250 г длинного белого риса 600 г куриного или рыбного бульона-основы (см. с. 8)
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 4 головки зеленого лука, мелко порезать
175 г зеленого горошка
1 сладкий красный перец, очистить от семян и порезать полосками, запечь
1 столовая ложка лимонного сока
1 столовая ложка красного винного уксуса
1	чайная ложка (без верха) горчицы
2	столовые ложки нарезанного свежего укропа или петрушки
350 г отваренных креветок
1В 2 столовых ложках кипящего на сковороде масла обжарить лук. Добавить рис, бульон, соль, немного перца и довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 20 минут.
2	Перемешать лук-репку с
зеленым луком, мороженым горошком и печеным перцем. Накрыть крышкой и тушить 5 минут, помешивая, пока рис не будет готов и бульон не впитается. Снять сковороду с огня, пересыпать смесь в большую кастрюлю и охлаждать в течение 30 минут.
3	Соединить вместе оставшееся масло, лимонный сок, уксус, горчицу, укроп или петрушку в маленькой кастрюле Вылить готовый соус на охлажденную смесь и добавить креветки.
4	Переложить салат на блюдо, прикрыть крышкой и дать выстояться 10 минут, затем подать на стол.
В 1 порции:
калории - 579; белки - 26 г; жиры - 29 г; углеводы - 57 г
219
САЛАТЫ
Салат из охлажденных креветок и ОРЗО
Аппетитное креветочное желе в сочетании с орзо (макаронные изделия в виде риса), заправленное легким сливочным соусом, сделает ваш обед незабываемым.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 10 минут Охлаждение: 3 часа
4 столовые ложки холодной воды
1 столовая ложка (без верха) порошка желатина
200 г майонеза
150 мл натурального йогурта
4 столовые ложки лимонного сока
1 столовая ложка соуса чилли или острого томатного соуса
У2 чайной ложки соли
1 маленькая луковица, измельчить
1 черешок сельдерея, нарезать кубиками
8 фаршированных красным перцем оливок
400 г отварных креветок
100 г консервированного горошка
175 г орзо (см. с. 202)
3 головки зеленого лука, мелко нарезать
молотый черный перец
нашинкованный зеленый салат для украшения
В 1 порции:
калории - 445; белки - 33 г; жиры - 16 г; углеводы - 44 г
1 Налить воду в кастрюлю и осторожно всыпать желатин.
Оставить на 5 минут, пока желатин не набухнет. Затем на медленном огне, помешивая, растворить желатин. Слегка остудить.
2 Смешать 150 г майонеза, 50 мл йогурта, лимонный сок, соус чилли, половину соли, лук, сельдерей и оливки в большой кастрюле. Добавить креветки и горошек, затем быстро вмешать желатин. Вылить смесь в круглую влажную форму и аккуратно выровнять поверхность. Держать в холодильнике 3-4 часа или более, пока смесь не застынет.
3 Отварить орзо (см. с. 202). В это время смешать оставшийся майонез, йогурт, зеленый лук, соль и перец в большой кастрюле. Добавить орзо и тщательно перемешать. Накрыть крышкой и охладить.
4 С помощью ножа отделить желе от стенок формы, поставить в тарелку с горячей водой, чтобы дно формы было погружено в воду, на 5 секунд. Прикрыть форму тарелкой, встряхнуть, быстро перевернуть, чтобы желе оказалось на тарелке, затем аккуратно снять форму. Орзо выложить горкой на середину желе, украсить салатом и подать на стол.
220
Салат из селедочного рольмопса
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 15 минут
350 г маленьких молодых картофелин
150 мл сметаны
4 столовые ложки майонеза
2 столовые ложки хрена
1 столовая ложка рубленого свежего укропа
молотый черный перец
несколько листьев салата-латука
350 г селедочного рольмопса или селедочного филе, нарезать широкими полосками
1 красное яблоко без сердцевины, порезать ломтиками
100 г отварной свеклы, порезать ломтиками
4 крутых яйца, разрезать на четвертинки
1 маленькая красная луковица, мелко нашинковать
В 1 порции:
калории - 474; белки - 27 г; жиры - 32 г; углеводы - 23 г
Сметана, майонез и хрен — это великолепный соус для скандинавского салата из кусочков селедки, хрустящего салата, свеклы и молодого картофеля.
1	Сварить картофель до мягкости. Слить воду и поставить остывать. В это время смешать сметану или йогурт, майонез, хрен, укроп, перец в маленькой кастрюле. Соус для салата готов.
2	Холодный картофель порезать кружочками и положить в большую кастрюлю. Полить половиной соуса и перемешать.
3	Уложить листья салата на 4 тарелки и разложить картофельный салат в центре каждой. Выложить селедку, яблоко, свеклу и яйца вокруг картофеля и посыпать луком. Вылить оставшийся соус в отдельную тарелку и все вместе подать с ржаным хлебом.
Салат из тунца и фузилли
этом салате найдено оригинальное сочетание тунца с зеленой фасолью, фузилли белого, красного и зеленого цвета с добавками из шпината и помидоров. Такой салат можно приготовить и из лосося.
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 15 минут
350 г трехцветной фузилли или другой некрупной лапши
200 г зеленой фасоли
200 г консервированной фасоли каннелини (белая фасоль)
150 мл натурального йогурта
3 столовые ложки оливкового
масла
3 зубчика чеснока
2 чайные ложки лимонного сока
Уд чайной ложки соли
400 г консервированного тунца без кожицы и масла
1	средняя луковица, нарезать тонкими полукружиями
2	столовые ложки свежей нарезанной петрушки
1 Приготовить фузилли (см. с.
202), добавить зеленую фасоль за 5 минут до готовности лапши. Хорошо промыть, слить воду и остудить.
2 Положить каннелини, йогурт, масло, чеснок, лимонный сок и соль в миксер и смешать. Соус для салата готов. Перелить его в большую кастрюлю.
Трехцветная фузилли, зеленая фасоль и красный лук под чесночно-фасолевым соусом создают яркую палитру этого блюда.
3 Добавить готовую лапшу, фасоль, тунец и лук и тщательно перемешать. Посыпать петрушкой и подать на стол с белым хлебом
В 1 порции:
калории - 768; белки - 40 г;
жиры - 34 г; углеводы - 81 г
-• ...................... ' • \
Салат из тунца с сельдереем
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 10-15 минут
4 столовые ложки оливкового
масла
2 столовые ложки лимонного сока 1 столовая ложка (без верха) свежей нарезанной душицы
]/д чайной ложки соли молотый черный перец 350 г отваренного нута 400 г консервированного тунца
без кожицы и масла
4 черешка сельдерея, тонко порезать
2 больших помидора, очистить от семян и крупно порезать
100 г редиса, тонко порезать 250 г листьев разного салата.
крупно порезать
свежие листья душицы для украшения
Сельдерей и редис прекрасно сочетаются с нутом, помидорами и сочными кусочками тунца в этом красивом и вкусном блюде.
1 Сбить масло, лимонный сок, порезанную душицу, соль и немного перца в большой кастрюле. Затем в полученный соус положить нут, тунец, сельдерей, помидоры, редис и лук. Тщательно перемешать.
2 Уложить листья салата на большое блюдо, разложить смесь из тунца и разбросать листья душицы поверх салата. Накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут. Подать на стол с горячим хлебом.
В 1 порции:
калории - 535; белки - 31 г; жиры - 37 г; углеводы - 20 г
САЛАТЫ
Салат нисуаз
4 порции
Приготовление: 45 минут
1 пучок зеленого салата
250 г маленьких молодых картофелин, отварить, охладить и порезать пополам
200 г зеленой стручковой фасоли, бланшировать 4 минуты
(см. с. 10)
1 маленькая луковичка, очень тонко порезать
3 средних помидора, очистить от семян и нарезать дольками
60 г маслин без косточек
50 г филе анчоусов, разрезать вдоль пополам
200 г консервированного тунца, без кожицы и масла
2 крутых яйца, порезать на четвертинки
2 столовые ложки свежей нарезанной петрушки
100 мл оливкового масла
1 столовая ложка простого или
2 столовые ложки яблочного
уксуса
1 измельченный зубчик чеснока
]/д чайной ложки соли
молотый черный перец
Рецепт этого классического салата из помидоров, тунца, анчоусов, маслин и яиц пришел к нам из Ниццы, где он подается как закуска. Некоторые французские повара утверждают, что настоящий салат нисуаз не содержит вареных овощей. В этой книге приводится рецепт, включающий отварной картофель и зеленую фасоль.
1	Разложить зеленый салат по краям салатницы. В центр уложить картофель, фасоль, лук, помидоры, маслины, половину анчоусов, тунец, яйца и нарезанную петрушку. Оставшимися анчоусами украсить салат сверху.
2	Сбить масло, уксус, чеснок, соль и перец. Полученным соусом заправить салат Подать на стол с горячими хрустящими хлебцами.
В 1 порции:
калории - 574; белки - 21 г; жиры - 48 г; углеводы - 16 г
223
САЛАТЫ
Салат из копченой трески с апельсинами
4 порции
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 8 минут
800 г копченой трески
1 маленькая веточка петрушки
6 горошин черного перца
1	лавровый лист
2	столовые ложки лимонного сока
150 мл натурального йогурта
150 г майонеза
1	маленькая луковица, мелко нашинковать
2	столовые ложки нарезанной кинзы
чайной ложки соли
Сочные ломтики апельсина смягчают вкус трески и придают фруктовый аромат этому необычному рисовому салату.
молотый черный перец
3	больших апельсина, очистить от кожуры и косточек и разделить на ломтики
200 г длинного коричневого (можно белого) риса, сварить и охладить
12 листьев салата
2 столовые ложки слегка поджаренного миндаля для украшения
В 1 порции:
калории -731; белки - 54 г; жиры - 32 г; углеводы - 60 г
Изысканный вкус этому салату могут придать столовая ложка коньяку, щепотка мускатного ореха и корицы, добавленные в соус из йогурта и майонеза.
1 Положить треску в сковороду и залить холодной водой, чтобы вода покрыла рыбу Добавить петрушку, перец горошком, лавровый лист, лимонный сок и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить на медленном огне 5-8 минут, пока треска не будет легко отделяться от костей.
2 Просушить треску, снять кожу, вытащить кости и отложить полученное филе. Можно использовать треску горячего копчения, тогда ее, естественно, не нужно тушить.
3 Смешать йогурт и майонез в кастрюле, добавить лук, кинзу, перец, треску, ломтики апельсина, сок и рис. Хорошо перемешать, прикрыть и дать настояться 30 минут.
4 Разложить листья салата на блюдо или на 4 тарелки и выложить салат на середину блюда Украсить миндалем и подать на стол.
САЛАТЫ
Крабовый салат с рожками
Острый крабовый салат
4 порции
Подготовка: 30 минут
Охлаждение: 1 час
225 г рожков или макарон в виде раковин
350 г зеленой стручковой фасоли, порезать кусочками
3 столовые ложки майонеза
200 мл натурального йогурта
4 столовые ложки соуса чилли (или острого томатного соуса)
1	чайная ложка смеси сухих или свежих пряных трав: базилика, душицы и эстрагона
2-3 капли жгучего соуса из красного перца
350 г готового крабового мяса
2	средних сладких красных перца, без зерен, мелко порезать
8 головок зеленого лука, мелко нашинковать
200 г листьев разного салата
Уд огурца, порезать кружками
2 помидора, порезать кружками
В 1 порции:
калории - 472; белки - 30 г; жиры - 16 г; углеводы - 57 г
Смесь острых соусов придает неповторимый вкус крабовому салату. Блюдо намного вкуснее, если его хорошо охладить.
Вы можете использовать крабовые палочки вместо крабового мяса.
1 Отварить рожки (см. с. 202). За 5 минут до готовности добавить стручковую фасоль. Откинуть смесь на дуршлаг, промыть холодной водой
2	Смешать майонез, натуральный йогурт, соус чилли, смесь пряных трав и соус из жгучего красного перца в большой кастрюле.
3	Добавить крабовое мясо, сладкий перец, зеленый лук, рожки и фасоль и заправить соусом.
Прикрыть крышкой и охладить в течение 1 часа.
4	Разложить листья салата в салатнице, а на них - охлажденную крабовую смесь. Украсить кусочками огурца и помидора.
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 5 минут
200 г спаржи, порезать короткими полосками
4 столовые ложки оливкового масла 1 столовая ложка лимонного сока
1 столовая ложка горчицы
4 капли соуса табаско (очень острого перечного соуса)
1/8 чайной ложки молотого жгучего красного перца
1/'а чайной ложки соли молотый черный перец 450 г белого крабового мяса 20 г сладкой кукурузы
2 больших сладких перца (красный и зеленый) без семян, порезать маленькими кубиками
4 головки зеленого лука, мелко порезать
60 г белых сухариков
В 1 порции:
калории - 380; белки - 28 г; жиры - 25 г; углеводы - 1 3 г
В этом салате вкус сочного крабового мяса и свежей спаржи выгодно подчеркивается пикантным лимонным соусом.
1	Варить спаржу в кипящей воде 5 минут, пока она не станет мягкой. Затем просушить.
2	Сбить оливковое масло, лимонный сок, горчицу, соус табаско, жгучий перец, соль и немного черного перца в салатнице.
ЗВ соус добавить спаржу, крабовое мясо, сладкую кукурузу, красный и зеленый сладкий перец, зеленый лук. Все перемешать. Посыпать сухариками и подать на стол.
225
САЛАТЫ
Испанский картофельный салат
4 порции
Подготовка: 45 минут
Приготовление: 15 минут
700 г маленьких молодых картофелин
4 столовые ложки оливкового
масла
4 столовые ложки подсолнечного
масла
2 столовые ложки лимонного сока ]/д чайной ложки соли
молотый черный перец
60 г свежей петрушки
1	крутое яйцо
2	измельченных зубчика чеснока (см. с. 1 1)
2	больших помидора, без кожуры, порезать кружками
3	больших сладких перца (зеленый, красный и желтый), испечь и порезать кусочками
50 г консервированных анчоусов, разрезать вдоль пополам
200 г консервированного тунца, без масла и кожицы
1 маленькая луковица, порезать кольцами
8 маслин без косточек для украшения
В 1 порции:
калории - 61 8; белки - 22 г; жиры - 43 г; углеводы - 38 г
В испанском картофельном салате тунец, анчоусы и лук отлично сочетаются со сладким молодым картофелем и запеченным перцем. В Испании этот салат подается как горячая закуска, но он также может быть отличным обедом или ужином на открытом воздухе. Вам понадобится кухонный комбайн для приготовления густого соуса из петрушки и чеснока.
1 Сварить картофель. Слить воду, просушить и разрезать каждую картошку пополам.
2 Пока варится картофель, смешать оливковое и подсолнечное масло, лимонный сок, соль и немного перца в мерной чашке. Положить петрушку, яйцо и чеснок в кухонный комбайн, измельчить и влить масляную смесь тонкой струйкой.
3 Ул ожить кружочки помидора на блюдо, положить перец, анчоусы, тунец, кольца лука и картофель поверх. Полить соусом, украсить маслинами и подать на стол теплым.
226
Салат из копченого окорока с капустой
4 порции
Подготовка: 25 минут Приготовление: 15 минут
450 г молодого картофеля
по 100 г сметаны и натурального йогурта
по 2 столовые ложки хрена и горчицы
4 столовые ложки яблочного уксуса
2 чайные ложки сахара
1	/\ чайной ложки соли молотый черный перец
по 150 г красной и белокочанной капусты, мелко нашинковать (см. с. 1 1)
340 г сырокопченого окорока, порезать мелкими кубиками
(см. с. 79)
2	столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки для украшения
В 1 порции:
калории - 369; белки - 28 г; жиры - 17 г; углеводы - 28 г
Сырокопченый окорок отлично сочетается с хрустящей красной и белокочанной капустой и нежными кусочками картофеля. Капуста должна быть нашинкована очень тонко, чтобы она хорошо перемешалась с соусом из горчицы и сметаны.
1	Сварить картофель, слить воду и поставить охлаждаться.
Нарезать маленькими кубиками и положить в салатницу.
2	Смешать сметану, йогурт, хрен, горчицу, уксус, сахар, соль и немного перца в кастрюле. Соус для салата готов.
3	Добавить красную и белую капусту, консервированное мясо к картошке Перемешать и заправить соусом, чтобы мясо и овощи были им покрыты Посыпать петрушкой и подать на стол.
Салат из тунца с тренетте
Тунец - незаменимый компонент этого слоеного салата с лапшой. Тренетте придает блюду великолепный вид. Но вы можете также использовать вместо нее любую плоскую лапшу.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 15 минут
200 г тренетте (см. с. 202) 85 мл оливкового масла
2 столовые ложки красного винного уксуса
]/2 столовой ложки горчицы
]/2 столовой ложки каперсов или маринованных огурцов
У2 столовой ложки сахара
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 200 г консервированного тунца без кожицы
225 г стручковой фасоли, порезать и бланшировать
2 крупных помидора, порезать кружками
85 г маслин без косточек, порезать пополам
4 столовые ложки натурального йогурта с низким содержанием жира
2 столовые ложки майонеза
1	Сварить лапшу (см. с. 202). Откинуть на дуршлаг, промыть под холодной водой.
2	Сбить масло, уксус, половину горчицы, 1 столовую ложку каперсов, сахар, соль и немного перца. Соус для салата готов. Вылить треть соуса в большую кастрюлю, перемешать с лапшой.
3	Выложить половину лапши на дно салатницы, сверху поместить слой тунца (половину), затем слой стручковой фасоли (половину), слой помидоров (половину) и треть маслин. Полить половиной оставшегося соуса. Повторить слои и полить оставшимся соусом.
4	Смешать йогурт, майонез и оставшуюся горчицу и полить салат. Положить оставшиеся каперсы и маслины. Подать на стол с белым хлебом.
В 1 порции:
калории - 501; белки - 20 г;
жиры - 26 г; углеводы - 50 г
Лапша тренетте с волнистыми краями разделяет слои тунца, фасоли, маслин и помидоров. Особенно нарядно салат выглядит в стеклянной салатнице.
САЛАТЫ
227
САЛАТЫ
МЯТНЫЙ САЛАТ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ И ГОРОШКОМ
4 порции
Подготовка: 35 минут
Приготовление: 45 минут
Охлаждение: 20 минут
200 г перловой крупы
200 г замороженного зеленого горошка
1	маленькая красная луковица, мелко нарезать
2	средних черешка сельдерея, нарезать
4 столовые ложки оливкового мас-
хиса или кешью, накрошить 200 г помидоров, без зернышек, порезать маленькими кубиками (см. с. 10)
12 листьев зеленого салата
мелко нарезанные листья мяты для украшения
В 1 порции:
калории - 820; белки - 34 г; жиры - 52 г углеводы - 58 г
Перловая крупа - основа этого летнего салата - дает необычное сочетание с мятным соусом.
1 Варить перловку (предварительно замоченную) 40 минут в кипящей воде Добавить горошек, лук, сельдерей. Снова довести до кипения и варить еще 5 минут. Затем слить воду и пересыпать в кастрюлю.
2 Добавить масло, уксус, порезанную мяту, соль и немного перца в овощи. Хорошо перемешать и поставить охлаждаться на 20 минут.
3 Положить в салат чеддер, орехи и помидоры. Разложить зеленые листья салата на блюдо и выложить смесь в центр. Украсить нарезанной мятой и подать на стол.
ла
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 столовая ложка свежей нарезанной мяты
Уд чайной ложки соли молотый черный перец 350 г сыра чеддер, порезать маленькими кубиками
60 г поджаренного ара-
Кубики сыра, орехи и зеленый горошек прекрасно дополняют перловую смесь в этом мятном салате.

228
Салат из трех видов фасоли
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 10 минут
200 г молодых бобов
250 г зеленой стручковой фасоли
200 г отварной красной фасоли (см. с. 172)
5 столовых ложек оливкового масла
2 столовые ложки белого винного уксуса
1	столовая ложка горчицы
Уд чайной ложки соли молотый черный перец
1	измельченный зубчик чеснока (см. с. 1 1)
2	столовые ложки нарезанной свежей петрушки
200 г швейцарского сыра, порезать тонкими полосками
100 г редиса, очистить и порезать тонкими ломтиками
1 маленькая красная луковица, очень тонко нарезать
веточки петрушки для украшения
Виды фасоли в этом салате можно заменять в зависимости от сезона или от вашего вкуса, важно, чтобы их оставалось не менее трех.
1	Варить бобы и зеленую стручковую фасоль 6-8 минут, пока они не станут мягкими. Затем промыть холодной водой и хорошо просушить.
2	В это время смешать масло, уксус, горчицу, соль, немного перца, чеснок и нарезанную петрушку в салатнице. Перемешать с бобами, зеленой и красной фасолью, сыром и чесноком. Украсить петрушкой и подать на стол с хлебом из отрубей.
В 1 порции:
калории -491; белки - 25 г; жиры - 36 г; углеводы - 1 8 г
САЛАТЫ
Салат из брынзы и макарон
4 порции
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 10 минут
350 г макарон (см. с. 202)
3 столовые ложки рубленой петрушки
4 столовые ложки оливкового
масла
2 столовые ложки сока лимона или лайма
]/д чайной ложки соуса табаско (жгучего перечного соуса)
450 г брынзы, порезать маленькими кубиками
350 г консервированных целых красных сладких перцев, порезать ломтиками
60 г маслин без косточек, порезать пополам
веточки петрушки для украшения
Острая брынза, сочные маслины и сладкий красный перец отлично сочетаются с макаронами в пикантном соусе из петрушки.
1 Приготовить макароны (см.
с. 202), промыть холодной водой, слить воду и поставить охлаждаться на 10 минут.
2 Взбить масло, петрушку, сок лимона или лайма и соус табаско в миксере до получения однородной массы. Соус для салата готов.
3 Вылить соус в салатницу, добавить в него макароны, брынзу, перец и маслины. Тщательно перемешать, украсить веточками петрушки и подать на стол с ржаным хлебом.
В 1 порции:
калории - 740; белки - 29 г; жиры - 39 г; углеводы - 72 г
229
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Вынуть кастрюлю из печи и дать настояться 5 минут. Разогреть рис. Выложить на него свинину с
КАССЕРОЛЬ ИЗ КОПЧЕНОЙ свинины
овощами и разогреть перед подачей на стол.
В этом роскошном кушанье хрустящая капуста и кубики картофеля вбирают в себя дымный привкус свинины.
ж
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 25 минут
1 средняя луковица, мелко порезать
1 столовая ложка оливкового масла
450 г белокочанной капусты, крупно нашинковать
1 чайная ложка (без верха) тмина
450 г картофеля, нарезать кубиками
100 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
450 г копченого свиного филе, разрезать на
8 ломтиков
’/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
1	Смешать лук с оливковым маслом в большой кастрюле для микроволновой печи и готовить на полной мощности 3 минуты.
2	Добавить капусту и семена тмина, по краям кастрюли выложить картофель. Влить бульон-основу, накрыть крышкой и готовить на полной мощности 12 минут, перемешать через 6 минут
3	Вынуть половину капустной смеси и отложить в сторону. На оставшуюся капусту ровным слоем выложить свинину, сверху снова положить капусту и разровнять.
4	Накрыть крышкой и готовить на полной мощности 5 минут.
Убавить мощность до средней и готовить еще 5 минут. Посолить, поперчить, накрыть и дать настояться 5 минут. Подать с салатом из помидоров и соленым огурчиком.
В 1 порции:
калории - 406; белки - 41 г жиры - 16 г; углеводы - 26 г
243
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Пепперони под неаполитанским соусом
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 30 минут
450 г пепперони (острые итальянские сырокопченые колбаски)
1 луковица, мелко порезать
1 сладкий зеленый перец, очистить от семян и нарезать мелкими кубиками
1 столовая ложка оливкового
масла
Тонкий слой плавленых моцареллы и пармезана
вать, затем нарезать их
]/2 чайной ложки семян фенхеля (по желанию)
1 чайная ложка (без верха) сушеного базилика
675 г неаполитанского (томатного) соуса
225 г макарон (см. с. 202)
225 г сыра моцарелла
60 г тертого сыра пармезан
В 1 порции:
калории - 1033; белки - 44 г;
жиры - 66 г; углеводы - 70 г
Томаты, лук и душистые травы придают этому блюду вкус подлинной южноитальянской кухни. Семена фенхеля делают неаполитанский соус более выразительным и чуть сладковатым.
1 Проткнуть колбаски в нескольких местах вилкой. Положить их в блюдо для микроволновой печи, неплотно прикрыть пергаментной бумагой и готовить на полной мощности 6 минут, перевернуть через 3 минуты.
Поставить колбаски осты-
2 Слить из блюда весь жир, добавить в него лук, перец и оливковое масло. Готовить под крышкой и на полной мощности 3 минуты. Перемешать через 1 минуту. Добавить семена фенхеля, базилик и неаполитанский соус, накрыть крышкой и готовить на полной мощности 3 минуты, перемешать через 1 минуту.
3 Добавить в соус колбаски, макароны, половину приготовленной моцареллы и половину пармезана. Накрыть крышкой и готовить на средней мощности 12 минут, через 6 минут перемешать.
4 Посыпать кушанье оставшейся моцареллой, пармезаном и готовить на средней мощности 1 минуту. Вынуть блюдо из печи, накрыть крышкой и дать настояться
5 минут. Подать с зеленым салатом.
Свиное рагу
4 порции
Подготовка: 25 минут Приготовление: 35 минут
1 столовая ложка оливкового масла
1 крупная луковица, нарезать кольцами
1 зубчик чеснока, измельчить
3 черешка сельдерея, мелко порезать
2 морковки, нарезать кружочками 675 г картофеля, нарезать
ломтиками
225 г мелких грибов
3 столовые ложки (без верха) пшеничной муки
150 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
400 г консервированных томатов, размять
1 столовая ложка (без верха) томатного пюре
I1/4 чайной ложки паприки (молотый сладкий перец)
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец 340 г отварной свинины, нарезать ломтиками
150 г сметаны
2 столовые ложки нарезанной петрушки
В 1 порции:
калории - 480; белки - 35 г; жиры - 18 г; углеводы - 48 г
Кусочки картофеля, грибов, моркови и сельдерея служат удачным дополнением сочным ломтикам свинины в этом варианте рагу быстрого приготовления - густого и ароматного блюда из тушеного мяса, которое обычно готовится долгие часы.
1	Разогреть оливковое масло в большой кастрюле для микро-
волновой печи. Добавить лук, чеснок, сельдерей, морковь и картофель, накрыть крышкой и готовить на полной мощности 8 минут, помешивая.
2	Добавить грибы, накрыть кастрюлю и готовить на полной
мощности 3 минуты. Высыпать на овощи муку, перемешать и готовить на полной мощности 30 секунд. Добавить бульон-основу, томаты, томатное пюре, 1 чайную ложку паприки, соль и немного черного молотого перца. Накрыть кастрюлю и готовить на полной мощности 12 минут, перемешивая каждые 4 минуты.
3	Добавить свинину, накрыть и готовить на средней мощности
8 минут, через 4 минуты перемешать. Выложить на рагу сметану, посыпать оставшейся паприкой, готовить на полной мощности Р/г минуты. Украсить петрушкой и подать на стол.
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Куриный суп по-китайски
4 порции
Подготовка: 10 минут Приготовление: 20 минут
1 л куриного бульона-основы (см. с. 8)
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка белого винного
уксуса
1 столовая ложка устричного соуса
250 г куриных грудок без костей и кожи, тонко нарезать
100 г побегов маша или других зерновых
250 г тонкой китайской яичной лапши, сварить и обсушить (см. с. 202)
115г кочанного салата, мелко нашинковать
1 пучок зеленого лука, мелко нарезать
1	чайная ложка кунжутного (растительного) масла
2	чайные ложки соуса чилли (острого соуса)
В 1 порции:
калории - 348; белки - 23 г; жиры - 8,7 г; углеводы - 48 г
Вкус этого пряного супа усиливают соевый и устричный соусы в необычном сочетании с побегами маша, лапшой и зеленым луком. Суп станет прекрасной основой легкого обеда или ужина, но его можно также подавать -как это часто делается в Китае -в качестве дополнения к главному блюду.
1 Влить бульон-основу в большую кастрюлю для микроволновой печи, накрыть (см. с. 258) и готовить на полной мощности 8 минут, пока бульон не начнет закипать.
2 Добавить соевый соус, уксус, устричный соус и ломтики куриного мяса. Накрыть крышкой и готовить на полной мощности 4 минуты, пока бульон-основа вновь не начнет закипать. Добавить побеги маша, лапшу и готовить на полной мощности еще 2 минуты.
3 Добавить в суп салат и зеленый лук и готовить на полной мощности 3 минуты Дать супу настояться 2 минуты, добавить в него кунжутное масло, соус чилли и подать в подогретых пиалах.
245
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Гамбо из курицы
Важный компонент этого блюда - бамия. Именно она придает похлебке ярко выраженный вкус, усиливает аромат.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 30 минут
30 г сливочного масла
1 средняя луковица, мелко порезать
1	черешок сельдерея, мелко порезать
1	зеленый перец, очистить от семян и мелко порезать
2	зубчика чеснока, измельчить
30 г пшеничной муки
400 г консервированных томатов, размять
450 г куриного бульона-основы (см. с. 8)
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец 225 г мелкой бамии, нарезать кусочками
450 г куриных грудок без костей и кожи, нарезать мелкими кубиками
225 г вареного длиннозернового белого риса
тонкие колечки свежего зеленого чилли и листья петрушки для украшения
1 Положить сливочное масло в большую кастрюлю для микроволновой печи и растопить. Добавить лук, сельдерей, зеленый перец и чеснок, накрыть крышкой и готовить на полной мощности 5 минут, помешивая.
2 Добавить в кастрюлю муку и готовить на полной мощности 1 минуту, положить размятые томаты, бульон-основу, соль и немного молотого перца. Снова накрыть кастрюлю и готовить на полной мощности 5 минут; перемешать через 3 минуты.
3 Добавить бамию и нарезать кубиками куриное мясо. Накрыть и готовить на полной мощности 12 минут, перемешивая каждые 4 минуты, пока курица не будет готова (см. с. 117), при этом бамия станет мягкой, а соус слегка загустеет. Вынуть кастрюлю из микроволновой печи и дать кушанью настояться 5 минут.
4 Разогреть в микроволновой печи рис на полной мощности в течение 3 минут, разложить его в подогретые глубокие тарелки. Залить супом, украсить ломтиками свежего зеленого чилли, листьями петрушки и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 329; белки - 30 г; жиры - 11 г; углеводы - 30 г
246
РИЗОТТО С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 30 минут
1 средняя луковица, мелко порезать
1 сладкий красный перец, очистить от семян и мелко порезать
30 г сливочного масла
225 г риса
425 мл куриного супа-пюре
1 15 мл сухого белого вина
175 г свежих грибов, нарезать
пластинками
3 цветка шафрана или ]/д чайной ложки куркумы
275 г отварной курицы, нарезать полосками
60 г мороженого горошка
45 г тертого сыра пармезан
]/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
дольки лимона и шнит-лук для украшения
В 1 порции:
калории - 517; белки - 31 г; жиры - 18 г; углеводы - 57 г
Изюминка этого аппетитного ризотто - густой соус с куриным мясом, грибами и белым вином. Еще более богатый вкус блюду можно придать, взяв несколько видов грибов.
1 Положить лук, перец и сливочное масло в большую кастрюлю для микроволновой печи, накрыть крышкой и готовить на полной мощности 5 минут; перемешав в середине готовки. Добавить рис, снова накрыть и готовить на полной мощности еще 2 минуты.
2 Влить куриный суп-пюре, вино, положить грибы и шафран или куркуму. Все перемешать, накрыть крышкой и готовить на полной мощности 6 минут, пока жидкость не начнет закипать.
3 Хорошенько все перемешать, снова накрыть крышкой и готовить на средней мощности 7 минут, пока рис не впитает практически всю жидкость; через 4 минуты готовки перемешать. Добавить куриное мясо и горошек, снова накрыть и готовить на средней мощности 3 минуты, затем дать настояться 5 минут.
4Добавить сыр пармезан, посолить и слегка поперчить. Украсить дольками лимона и зеленью шнит-лука.
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Попьетты ИЗ КУРИЦЫ
В 1 порции:
калории - 467; белки - 49 г; жиры - 14 г; углеводы - 37 г
Мелко нарезанные грибы и горчица подчеркивают нежный вкус куриного мяса.
4 порции
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 20 минут
2 Добавить морковь, горчицу, соль, немного молотого перца.
60 г сыра чеддер и разделить на 4 равные
порции.
275 г мороженой брокколи
2 столовые ложки воды
1	морковь, натереть
2	столовые ложки горчицы
]/з чайной ложки соли молотый черный перец 85 г тертого сыра чеддер 4 куриные грудки без костей и
кожи, по 175 г каждая, хорошо отбить
1	столовая ложка сухого хереса }/а чайной ложки паприки
450 г готового риса
2	столовые ложки петрушки, мелко нарезать
225 г свежих грибов, нарезать пластинками
веточка водяного кресса для украшения
Попьетты - блюдо французской кухни - это рулеты из мяса или рыбы с сочной начинкой. В предложенном варианте блюда тонкие ломтики куриного мяса заполнены сырно-овощной смесью.
1 Положить брокколи в большое блюдо для микроволновой печи. Добавить воду, накрыть крышкой и готовить на полной мощности 7 минут; через 3 минуты готовки перемешать, Дать брокколи слегка остыть, мелко порубить и положить в кастрюлю.
3 Разложить куриные грудки на деревянной доске и ложкой выложить на середину каждой сырно-овощную смесь. Завернуть мясные листочки в виде конвертов и аккуратно закрепить каждый шпажкой для канапе.
4 Аккуратно уложить куриные попьетты в блюдо для микроволновой печи. Сбрызнуть каждый рулетик хересом и посыпать паприкой, затем накрыть крышкой и готовить на полной мощности 5 минут, поменяв попьетты местами и перевернув через 2 минуты
5 Лопаточкой снять куриные рулетики с блюда и переложить на тарелку, покрыть крышкой и держать в тепле. В блюдо добавить рис, петрушку и грибы, снова накрыть и готовить на полной мощности 7 минут; хорошенько перемешать содержимое через 5 минут готовки.
6 Положить куриные рулетики поверх риса, посыпать оставшимся чеддером, накрыть и готовить на полной мощности, пока сыр не расплавится. Подать с зеленым салатом.
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
ПИКАДИЛЛО ИЗ ИНДЕЙКИ
Пикадилло в Испании называют рубленое мясо или смесь мяса с овощами. Пряности и каперсы превращают это незамысловатое блюдо из индейки в острое мексиканское кушанье. В данном рецепте можно использовать любое мясо - говядину, свинину или курятину - и любое сочетание овощей.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 25 минут
1 крупная луковица, мелко порезать
1	сладкий зеленый перец, очистить от семян и порезать
2	зубчика чеснока, измельчить
1 столовая ложка оливкового масла
550 г фарша из индейки
1 чайная ложка (без верха) порошка чилли
1 столовая ложка красного винного уксуса
В 1 порции:
калории - 437; белки - 41 г; жиры - 1 2 г; углеводы - 44 г
Сочный изюм и пикантные каперсы придают неожиданный вкус этому блюду из индейки с рисом и фасолью.
1 столовая ложка каперсов (или маринованных огурцов)
1 чайная ложка (без верха) сушеной душицы
по ]/2 чайной ложки молотой корицы и соли
молотый черный перец
400 г консервированных томатов, размять
225 г вареной красной фасоли
60 г изюма
225 г вареного риса
60 г тертого сыра чеддер
веточки свежей кинзы или петрушки для украшения
1	Смешать лук, перец, чеснок и оливковое масло в большой кастрюле для микроволновой печи и готовить на полной мощности 3 минуты; перемешать через 1 минуту.
2	Сдвинуть овощи к центру кастрюли, а вокруг выложить фарш из индейки. Накрыть крышкой и готовить на полной мощности 5 минут; через 2 минуты перемешать только овощи.
3	Смешать фарш из индейки с овощами, добавить в кастрюлю
соль и немного черного молотого перца. Готовить, не накрывая, на средней мощности 1 минуту.
4Добавить томаты, фасоль, изюм, рис и тушить на полной мощности 8 минут; перемешать кушанье через 4 минуты. Выложить ложкой на 4 тарелки, посыпать тертым чеддером, накрыть и дать настояться 5 минут. Украсить кинзой или петрушкой и подать с салатом.
Индейка с рисом
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 20 минут
275 г консервированных сгущенных сливок (без сахара) или грибного супа-пюре
1 15 мл молока
1 чайная ложка (без верха) сушеного шалфея
1 чайная ложка лимонного сока
молотый черный перец
225 г вареного риса (см. с. 9)
450 г отварной индейки, нарезать ломтиками
450 г бланшированных соцветий брокколи (см. с. 10)
8 головок зеленого лука, нарезать кольцами
15 г сливочного масла
60 г толченых белых сухарей
30 г тертого сыра пармезан
В 1 порции:
калории - 471; белки - 49 г; жиры - 16 г; углеводы - 36 г
Хрустящая корочка из толченых сухарей приятно контрастирует с кремообразным грибным соусом в этом кушанье из индейки и брокколи. Рецепт будет особенно полезен после рождественского ужина: как правило, от него остается много несъеденных продуктов.
1 Смешать грибной суп-пюре, молоко, шалфей, лимонный сок и немного молотого перца в большой кастрюле для микроволновой печи. 150 мл полученной смеси отлить в отдельную посуду, а в кастрюлю добавить рис и мясо индейки. Накрыть крышкой и готовить на полной мощности 10 минут; перемешать через 5 минут.
2 Уложить соцветия брокколи и кольца зеленого лука поверх индейки, а на овощи ложкой выложить оставшуюся часть грибной смеси. Накрыть и готовить на полной мощности 8 минут.
3 Смешать сливочное масло с толчеными сухарями, тертым сыром пармезан и выложить полученную массу на брокколи и лук. Готовить на полной мощности 2 минуты или выдержать в гриле до образования румяной корочки. Подать на стол.
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Индейка со спагеттини
Соус из плавленого сыра и трав соединяет полоски красного перца, кабачков, мяса индейки и тонких спагеттини.
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 15 минут
275 г спагеттини
1 сладкий красный перец, очистить от семян и мелко порубить
1 зубчик чеснока, измельчить
1 столовая ложка оливкового
масла
450 г филе индейки, нарезать полосками
450 г кабачков, нарезать узкими полосками
115г плавленого сыра по ’/д чайной ложки сушеных чабреца и майорана
1 15 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
молотый черный перец 30 г тертого сыра пармезан
В 1 порции:
калории -541; белки - 41 г; жиры - 19 г; углеводы - 55 г
1 Отварить спагеттини. Пока они варятся, сложить в большую кастрюлю для микроволновой печи красный перец, чеснок и влить оливковое масло. Готовить под крышкой на полной мощности 3 минуты, пока овощи не станут мягкими.
2 Положить в кастрюлю мясо индейки, накрыть и готовить на полной мощности 4 минуты; перемешать через 2 минуты. Добавить кабачки, снова накрыть и готовить на полной мощности
6 минут, помешивая каждые 2 минуты. Слить образующийся сок в отдельную посуду.
3 Смешать плавленый сыр с чабрецом, майораном и молотым перцем в небольшой миске, затем постепенно влить, непрерывно помешивая, куриный бульон-основу и сок от тушеных кабачков. Полить полученным соусом индейку с овощами и хорошенько перемешать. Накрыть крышкой и готовить на полной мощности 1 минуту.
4 К индейке с овощами добавить спагеттини. Туда же засыпать пармезан, все перемешать, накрыть и прогреть на полной мощности 1-2 минуты, после чего подать на стол.
249
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Палтус с кабачками
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 20 минут
1	средняя луковица мелко порубить
2	крупных зубчика чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
1 столовая ложка оливкового
масла
400 г консервированных томатов размять
150 мл рыбного бульона-основы (см. с. 8)
Уд чайной ложки сушеного
чабреца
У2 чайной ложки сушеного базилика
молотый черный перец
по 225 г зеленых и желтых
кабачков, нарезать ломтиками 600 г филе палтуса или камбалы 2 чайные ложки лимонного сока
]/д чайной ложки соли
1 столовая ложка (без верха) нарезанного укропа
175 г готового кускуса (см. с. 173)
В 1 порции:
калории - 310; белки - 33 г; жиры -7,6 г; углеводы - 29 г
Для этого простого, но необычайно вкусного блюда подойдет филе любой плоской рыбы.
5 Накрыть блюдо и готовить на полной мощности 4 минуты, пока рыба не
начнет расслаиваться.
1 Смешать лук, чеснок и оливковое масло в большом неглубоком блюде для микроволновой печи. Готовить на полной мощности около 4 минут, пока лук не станет прозрачным, через 2 минуты перемешать.
2 Добавить томаты, бульон-основу, чабрец, базилик и немного молотого перца, накрыть блюдо и готовить на полной мощности 3 минуты; перемешать смесь через 2 минуты. Добавить кабачки, накрыть и готовить на полной мощности 4 минуты, помешивая.
6 Сместить рыбу к центру блюда, а по внешнему краю выложить кускус.
Прогреть, не накрывая, J на полной мощности в течение 30 секунд / Накрыть крышкой fl и дать настояться, < прежде чем подать на стол, fl
3 Сбрызнуть рыбное филе лимонным соком, посолить и посыпать укропом. Сложить филе пополам, чтобы кожа оказалась внутри.
4 Сдвинуть овощи к центру блюда, вокруг уложить куски рыбного филе.
Желтые и зеленые кабачки делают более красочным это низкокалорийное блюдо из филе палтуса и пышного кускуса
250
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Фаршированное филе камбалы
Нежные колечки филе камбалы начинены хрустящими гренками и овощной смесью. На гарнир к этому блюду подается шпинат, украшенный лимонной цедрой.
4 порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 15 минут
30 г сливочного масла

1	луковица, мелко порубить
2	небольших черешка сельдерея, мелко порубить
1 сладкий красный перец, очистить от семян и мелко порубить
60 г гренок
1	15 мл куриного или рыбного бульона-основы (см. с. 8)
1	кг филе камбалы без кожи
450 г мороженого нарезанного
шпината
веточки укропа и лимонная цедра для украшения
1 Растопить сливочное масло в большом плоском блюде для микроволновой печи. Добавить лук, сельдерей и красный перец, затем накрыть и готовить на полной мощности 3 минуты, пока овощи не станут мягкими.
2	Положить гренки в миску, добавить туда же бульон и луковую смесь. Свернуть каждый кусочек филе камбалы в колечко (от головы к хвосту) и скрепить шпажками для канапе.
3	Разложить шпинат ровным слоем на блюде и выложить сверху колечки рыбного филе. В центр каждого колечка положить начинку и осторожно примять ее ложкой. Накрыть блюдо и готовить на полной мощности минут 7, пока рыбное филе не начнет легко расслаиваться под вилкой. Дать настояться 2 минуты, затем подать на стол, украсив укропом и лимонной цедрой.

В 1 порции:
калории - 373; белки - 51 г; жиры -13 г; углеводы - 14 г
251
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Лепешки из лосося
ПОД СОУСОМ ТАРТАР
Легкие рыбные лепешки с укропом и лимонным соком подают под пикантным соусом тартар.
4 порции
Подготовка: 30 минут
Охлаждение: 1 час Приготовление: 15 минут
700 г картофельного пюре
1	яйцо, слегка взбить
2	луковицы, нарезать кольцами
1 чайная ложка (без верха) сушеного укропа
1 столовая ложка лимонного сока 425 г консервированного лосося, разобрать на мелкие кусочки
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец 60 г толченых сухарей из белого хлеба
1 чайная ложка паприки
4 столовые ложки майонеза
2 столовые ложки йогурта
2 чайные ложки каперсов
2 средних маринованных огурца, мелко порубить
1	чайная ложка порубленной петрушки
1	столовая ложка уксуса с эстрагоном
дольки лимона и веточки петрушки для украшения
В 1 порции:
калории - 478; белки - 31 г; жиры -23 г; углеводы - 38 г
1 Выложить картофельное пюре в большую миску для микроволновой печи, добавить в него яйцо, лук, укроп, лимонный сок, кусочки лосося, соль, немного молотого перца и перемешать. Разделить полученную смесь на 8 частей и придать каждой форму лепешки.
2	На тарелке смешать толченые сухари с паприкой. Обвалять в полученной смеси лососевые лепешки, затем выложить их на большое плоское блюдо и поставить в холодильник на 1 час.
3	Приготовить соус тартар, для чего смешать майонез с йогуртом, измельченными каперсами, корнишонами, петрушкой и уксусом. Накрыть крышкой и охладить.
4	Прогреть блюдо на полной мощности в течение 8 минут.
Выложить на него лососевые лепешки и готовить их на полной мощности 7 минут; перевернуть через 4 минуты. Переложить лепешки на подогретое блюдо и держать горячими.
5	Полить готовые лепешки соусом тартар. Украсить блюдо дольками лимона и веточками петрушки. Подать к столу с зеленым салатом.
252
Копченая форель с кончиле
Густой сливочно-чесночный соус объединяет ароматные кусочки копченой форели, молодые листья шпината и нежные кончиле.
4 порции
Подготовка: 10 минут Приготовление: 20 минут
340 г кончиле (макароны «ракушки»)
2,3 л кипящей воды ]/2 чайной ложки соли 285 мл сливок
1 зубчик чеснока, измельчить (см. с. 11)
115г филе копченой форели, нарезать полосками
молотый черный перец
175 г листьев шпината
1	столовая ложка лимонного сока
2	чайные ложки порубленного укропа
В 1 порции:
калории - 490; белки - 20 г; жиры -16 г; углеводы - 70 г
1	Положить кончиле в большую миску для микроволновой печи, залить кипящей водой, посолить и перемешать. Готовить на полной мощности 12 минут, помешивая каждые 3 минуты, пока макароны не будут готовы. Вынуть из микроволновой печи, воду не сливать.
2	Во вторую миску для микроволновой печи влить сливки.
Добавить чеснок, накрыть и готовить на полной мощности 4 минуты, пока смесь не прогреется.
3	Слить кончиле, смешать их с горячими сливками. Добавить полоски форели, поперчить и перемешать. Накрыть и готовить на полной мощности 2 минуты. Добавить листья шпината и лимонный сок, перемешать, накрыть и готовить на полной мощности 1 минуту. Перед подачей на стол посыпать укропом.
Легкий гарнир из латука и веточек укропа прекрасно дополняет фарши рованный картофель Сочетание горчицы, жгучего перца и паприки при дает блюду остроту.
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Картофель в мундире,
ФАРШИРОВАННЫЙ КРАБАМИ
Сваренный в мундире картофель фаршируется аппетитной начинкой из крабового мяса, нежных листьев шпината и мягкого картофельного пюре.
4 порции
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 30 минут
4 картофелины, по 225 г каждая
175 г крабового мяса, разобрать на мелкие кусочки
225 г листьев шпината
по 2-3 столовые ложки (без верха) йогурта и сметаны
3 чайные ложки (без верха) горчицы с эстрагоном
]/в чайной ложки жгучего перца
]/д чайной ложки паприки
2 столовые ложки нарезанного укропа или мелко порубленных перьев зеленого лука
листья салата-латука и веточки молодого укропа для украшения
В 1 порции:
калории - 262; белки - 1 6 г; жиры -5,2 г; углеводы -40 г
1 Проколоть кожицу картофелин вилкой, ровно разложить их в микроволновой печи. Запекать на полной мощности 13 минут, постепенно переворачивая в процессе готовки. Оставить в микроволновой печи еще на 5 минут.
2 Вынуть картофель из микроволновой печи и разрезать каждую картофелину на половинки. Ложкой вынуть из середины мякоть в отдельную миску, чтобы толщина стенок оставалась примерно 6 мм.
3 Добавить к картофельной мякоти крабовое мясо, шпинат, йогурт, сметану, горчицу, перец и все тщательно перемешать. Заполнить картофелины полученной массой и посыпать молотой паприкой.
4 Уложить половинки фаршированного картофеля на блюдо и готовить, не накрывая, на полной мощности 5 минут, пока они не начнут шкворчать. Дать настояться 5 минут, затем посыпать укропом или рубленым зеленым луком, украсить латуком и веточками зелени и подать на стол.
253
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
6 порций
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 20 минут
2 столовые ложки оливкового мосла
2 зубчика чеснока, измельчить
1 крупная луковица, порубить
400 г консервированных томатов 225 мл рыбного бульона-основы 100 мл сухого белого вина
3 столовые ложки порубленной петрушки
]/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
225 г готовых
кальмаров, нарезать ломтиками
900 г рыбного филе без
кожи, нарезать крупными кусками
12 крупных вареных мидий
6 ломтиков обжаренного белого хлеба
4 столовые ложки
густого чесночного майонеза
В 1 порции: калории - 448; белки - 38 г; жиры -22 г; углеводы - 21 г
Тушеное ассорти из морепродуктов
Из рыбы, мидий и кальмаров, подаваемых с хлебными тостами и чесночным майонезом, можно быстро приготовить легкий
ужин. Рыбное ассорти может состоять из самой разной рыбы -трески, камбалы, лосося, форели или пикши.
1В большой миске для микроволновой печи смешать оливковое масло, чеснок, лук и готовить на полной мощности 2 минуты. Добавить томаты, бульон, вино, половину порубленной петрушки, половину ч соли и немного
молотого перца. Накрыть крышкой и готовить на полной мощности 6 минут.
2	Добавить кальмары, рыбное филе и мидии (если вы берете сырые). Накрыть миску и готовить на полной мощности 7 ми
нут; перемешать через 3 минуты.
3	Добавить вареные мидии (если вы взяли вареные), накрыть миску и прогревать 30 секунд на
полной мощности.
4	Добавить в кушанье оставшуюся соль и дать настояться 5 минут
5	В каждую суповую тарелку положить ломтик обжаренного белого хлеба. Поверх хлеба выложить тушеную рыбу, мидии и по
сыпать оставшейся петрушкой. Перед подачей на стол сверху добавить ложку майонеза.
Острый томатно-чесночный соус придает особый аромат этому блюду из рыбы и морепродуктов.
Креветки под соусом морнэ
Морнэ - белый соус, слегка сдобренный сыром, - популярная заправка французских поваров. В данном рецепте к нему добавлены креветки, зеленый горошек и узкие полоски лапши под хрустящей корочкой из толченых сухарей.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 20 минут
250 г феттучини (длинной лапши)
1 столовая ложка оливкового масла
1 зубчик чеснока, измельчить (см. с. 11)
1 15 мл молока
1 15 мл сливок
115г мороженого зеленого горошка
2 чайные ложки горчицы
60 г тертого швейцарского сыра 450 г отваренных креветок 60 г толченых сухарей из белого хлеба
1 столовая ложка порубленной петрушки
В 1 порции:
калории - 546; белки -41 г;
жиры - 1 8 г; углеводы - 59 г
1 Отварить феттучини (см.
с. 202). Пока лапша варится, в большое блюдо влить оливковое масло и нагреть его на полной мощности в течение 1 минуты. Добавить чеснок и готовить еще 2 минуты.
2 Влить молоко, сливки и нагревать 3 минуты, пока смесь не закипит. Добавить горошек и готовить на полной мощности 3 минуты. Затем положить горчицу, половину взятого сыра, креветки и готовить еще 4 минуты, перемешав полученную смесь через 2 минуты.
3 Слить лапшу, добавить ее к кре веткам, перемешать, накрыть крышкой и готовить на полной мощности 4 минуты. Смешать оставшийся сыр с толчеными сухарями и обсыпать феттучини полученной смесью. Готовить, не накрывая, на средней мощности 2 минуты или, по желанию, выдержать в нагретом гриле до появ ления золотистой корочки. Перед подачей на стол посыпать блюдо порубленной петрушкой.
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Острая запеканка из креветок
с РИСОМ
В этом густом и ароматном кушанье нежное мясо креветок сочетается с томатами, бамией и рисом. Бамию вы можете взять как консервированную, так и свежую.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 40 минут
1 крупная луковица, мелко порубить
1 сладкий зеленый перец, очистить от семян и мелко порубить
1 зубчик чеснока, измельчить (см.
с. 11)
1 столовая ложка оливкового
масла
400 г консервированных томатов
450 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
225 г мелкой бамии, нарезать
]/2 чайной ложки острого соуса из красного перца
]/д чайной ложки сушеной душицы
1	75 г длинного белого риса
450 г вареных креветок
2	столовые ложки порубленной петрушки
2	чайные ложки лимонного сока
1В большой кастрюле смешать лук, зеленый перец, чеснок и оливковое масло. Накрыть крышкой и готовить на полной мощности 5 минут, перемешав через 2 минуты.
2 Положить в кастрюлю томаты, слегка размяв их вилкой, влить бульон-основу, добавить окру, соус из красного перца и душицу. Накрыть и готовить на полной мощности 12 минут, помешивая каждые 4 минуты, пока бамия не станет мягкой.
3 Добавить рис и готовить на полной мощности 10 минут, перемешав его через 5 минут. Положить креветки, накрыть кастрюлю и готовить на полной мощности еще 5 минут, пока рис не станет мягким, а креветки не прогреются.
4Дать настояться в микроволновой печи в течение 5 минут, затем добавить петрушку и лимонный сок перемешать и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 360; белки - 32 г; жиры - 6,6 г; углеводы - 47 г
255
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Соте из моллюсков по-новоанглийски
Этот густой и ароматный суп из моллюсков - традиционное американское блюдо, которое готовят в штатах Новой Англии.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 20 минут
30 г сливочного масла
1	средняя луковица, мелко порубить
450 г моркови, нарезать ломтиками
2	столовые ложки (без верха) пшеничной муки
570 мл рыбного бульона-основы (см. с. 8)
225 г картофеля, нарезать ломтиками
340 г консервированных в рассоле моллюсков, слить и порубить
425 мл молока
У2 чайной ложки соли молотый черный перец отварные креветки веточки укропа и паприка для украшения
1 Положить сливочное масло в большую миску, накрыть салфеткой и растопить на полной мощности в течение 1 минуты. Добавить лук и морковь, накрыть и готовить на полной мощности 5 минут; перемешать через 2 минуты.
2 Добавить муку, перемешать и готовить на полной мощности
1 минуту. Постепенно влить бульон, затем положить картофель. Накрыть крышкой и готовить на полной мощности 8-10 минут.
3 Добавить моллюски, влить молоко, посолить и поперчить.
Накрыть и готовить на полной мощности 4 минуты до момента закипания. Убавить мощность до средней и готовить еще 4 минуты.
4 Разлить суп по глубоким тарелкам, украсить креветками, укропом и посыпать сверху паприкой. Подать с хрустящими хлебцами.
В 1 порции:
калории - 315; белки - 20 г; жиры -9,1 г; углеводы - 39 г
256
Картофель в мундире с тунцом
Приготовленный с приправами пастообразный фарш из тунца и сыра превращает обычную картошку в мундире в легкое и аппетитное кушанье.
4 порции
Подготовка: 25 минут Приготовление: 20 минут
4 крупные картофелины 200 г консервированного тунца, без масла
150 г творога с луком-резанцем У2 чайной ложки соли молотый черный перец 1 столовая ложка майонеза 60 г тертого сыра чеддер ]/s чайной ложки паприки
В 1 порции:
калории — 419; белки - 25 г; жиры - 21 г; углеводы - 35 г
1 Наколоть картофелины в нескольких местах вилкой. Завернуть каждую в салфетку и запекать на полной мощности в микроволновой печи 15 минут, до мягкости; перевернуть через 7 минут.
2 Срезать верхушку каждой картофелины и отложить в сторону. Из целых картофелин вынуть ложкой мякоть и выложить ее в миску, а картофелины положить отдельно. Приготовить фарш из картофельной мякоти, тунца, творога, посолить, поперчить, добавить майонез и хорошенько перемешать.
3 Заполнить картофелины рыбным фаршем, сверху посыпать тертым сыром и паприкой. Прикрыть срезанными верхушками и уложить в неглубокое блюдо для микроволновой печи. Готовить на полной мощности 5 минут, пока фарш хорошенько не прогреется, а сыр не расплавится.
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 20 минут
1 средняя луковица, порубить
1	сладкий красный перец, очистить от семян и порубить
2	столовые ложки оливкового
масла
340 г картофеля, натереть
150 г кабачков, натереть
60 г сладкой кукурузы
Картофельный омлет по-итальянски
6 яиц
’/д чайной ложки соли
молотый черный перец
115г тертого сыра чеддер нарезанный кружочками огурец и
веточки петрушки для украшения
В 1 порции:
калории - 415; белки - 22 г; жиры - 27 г; углеводы - 22 г
Этот вариант фритаты — итальянского омлета — готовится быстро и легко. Если вы рассчитываете на шесть человек, просто добавьте еще одно или два яйца, увеличьте пропорции остальных компонентов и соответственно продлите время приготовления.
1 Смешать лук и красный перец с оливковым маслом в плоской форме для микроволновой печи диаметром 25 см. Накрыть крышкой и готовить на полной мощности 4 минуты.
2 Добавить картофель, кабачки
и сладкую кукурузу, накрыть форму и готовить на полной мощности 8 минут, через 4 мину
ты перемешать.
3 Слегка взбить яйца с солью, молотым перцем и половиной взятого сыра чеддер и вылить на овощи. Хорошенько перемешать и жарить, не накрывая, на средней мощности 6 минут. Сверху посыпать оставшимся сыром и дать настояться 2 минуты. Украсить и подать с теплым хлебом и зеленым салатом.
ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ • ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ
Осваиваем микроволновую печь
В последние годы микроволновые печи стали очень популярны. Быстрота приготовления в микроволновой печи и несложность приведенных рецептов позволяют получить аппетитные блюда за считанные минуты.
Принцип работы всех микроволновых печей один: лучи пронизывают продукты на глубину до 3,8 см, проникая от внешних краев к центру. Пища готовится быстро, но не всегда равномерно прогревается. Микроволновые печи разных фирм различаются мощностью, размерами и типами изоляции, а также способом распределения волн внутри печи. Все эти факторы определяют время готовки блюд.
Посуда для микроволновой печи
Круглые и плоские блюда - самые удобные для микроволновой печи; они оптимальным образом используют лучи, проникающие в пищу. Если вы возьмете квадратную или прямоугольную посуду, в уголках емкостей пища будет готовиться быстрее, чем в центре.
Размеры и толщина стенок посуды также влияют на время приготовления пищи.
Сейчас в продаже имеется богатый ассортимент кухонной утвари, предназначенной специально для микроволновых печей.
Для приготовления блюд по рецептам, предложенным в этой главе, вам потребуется большая глубокая кастрюля, большая огнеупорная миска, неглубокая форма для запекания или плоское блюдо. Для обжаривания мяса и курицы пригодится жарочное блюдо для микро-
Правила безопасности при пользовании микроволновой печью
•	Не дотрагиваться до блюда из печи без кухонной прихватки.
•	Не пользоваться бамбуковыми мисками: они могут загореться.
•	Бумажная или картонная посуда не должна находиться в печке более 2 минут.
•	Ни в коем случае не ставить металлическую посуду в СВЧ.
волновой печи: его покрытие вбирает в себя микроволновую энергию, разогревающую блюдо до высоких температур, и пища обжаривается, соприкасаясь с раскаленной поверхностью.
Секреты микроволновой готовки
Вам будет проще использовать весь потенциал микроволновой печи, если вы познакомитесь с некоторыми секретами приготовления пищи в микроволновке.
После того как вы вынули готовое блюдо, ему нужно дать настояться некоторое время. Это способствует равномерному распределению тепла, а также позволяет кушанью дойти до полной готовности за счет внутренних тепловых
резервов. Поэтому в некоторых рецептах для микроволновых печей указанное время приготовления предусматривает и те 5-10 минут, в течение которых кушанье должно настояться.
Эти минуты «пассивного приготовления» позволяют следить, чтобы блюдо не переварилось или не пережарилось. Если по окончании настаивания оно все еще сыровато, верните его в печь, проверяя готовность каждые 20-30 секунд.
В процессе обычной готовки, накрывая кастрюлю крышкой, мы удерживаем в ней пар, сокращая тем самым время приготовления. При готовке в микроволновой печи применяется тот же принцип. Посуду можно накрыть специальной стеклянной крышкой без металлического ободка или полиэтиленовой пленкой, пригодной для использования в микроволновой печи. В пленке следует проделать небольшое отверстие, чтобы выходил лишний пар.
Выпустим пар
1 Отодвиньте с одной стороны блюда накрывающую его полиэтиленовую пленку или проколите ее в нескольких местах.
2 В вентиляционное отверстие должна входить деревянная ложка. Это позволит помешивать блюдо, не снимая полиэтиленовую пленку-покрытие.
258
ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ • ИЗ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Готовим компоненты блюд
Уже само сочетание компонентов блюд определяет время и способы приготовления пищи. Так, крупные и плотные куски готовятся дольше, чем небольшие или тонкие. Лучше всего, если перед началом готовки все ингредиенты будут комнатной температуры. Пища, взятая в кулинарную обработку прямо из холодильника, дольше прогревается.
Поскольку микроволны проникают в пищу неравномерно, очень важно, чтобы продукты правильно располагались на блюде или в кастрюле. В процессе приготовления их следует помешивать или переворачивать, даже если печь оборудована поворотным кругом. Все эти факторы обеспечат вам равномерное приготовление продуктов.
Лучше всего нарезать ингредиенты приблизительно одинаковыми кусками. Иначе мелкие куски будут готовы быстрее, чем крупные, а тонкие - быстрее, чем толстые.
Как добиться равномерности
Уложите ребрышки или ножки птицы в круг, на равном расстоянии друг от друга, тонкие концы направлены к центру. В середине
готовки переверните
мясо: тонкие концы должны оставаться направленными к центру.
СВЧ экономит время
В микроволновой печи картофель сохраняет свою форму и не разбухает, как при варке в воде, а пюре готовится буквально за считанные минуты.
Готовим пюре Нарезать картофель небольшими одинаковыми кусками и положить их в огнеупорную стеклянную миску.
Добавить 2-3 столовые ложки холодной воды, затем накрыть пленкой для микроволновой печи. Проколоть пленку в нескольких местах. Готовить на полной мощности 6-8 минут, помешивая. Дать настояться 5 минут, затем размять картошку в пюре.
Очищать и обжаривать орехи в СВЧ быстрее и удобнее, чем обычным способом. Залить водой, за несколько секунд довести до кипения, затем снять с орехов шелуху. Таким образом можно очистить и обжарить любые орехи.
Очищаем миндаль Положить миндаль в миску и залить холодной водой. За 1-2 минуты довести на полной мощности до кипения. Слить воду, азатем выдавить каждый орех из шелухи.
Жарим орехи Разложить орехи на тарелке и прокалить их на полной мощности, помешивая, пока они не обжарятся до нужного цвета.
Дрожжевое тесто любого вида тоже можно доводить до готовности в микроволновой печи.
Тесто для пиццы
1 Положить тесто в миску, накрыть пленкой и сделать отверстия. Нагревать на полной мощности 10 секунд, затем дать настояться 5-10 минут. Повторить несколько раз.
2 Снять пленку и вымешивать тесто 1-2 минуты, пока оно не станет гладким.
259
Быстро и просто
Если вы хотите перекусить, а у вас мало времени, можно съесть что-либо прямо на ходу. Однако даже быстро приготовленная еда должна быть питательной и вкусной. Следуя этим рецептам, вы накроете стол минут за 45, а может, и быстрее. Они незаменимы, если к вам неожиданно пришли гости или у вас мало времени для приготовления ужина.
Маринованный стейк с овощами	262
Хэш из говяжьей тушенки с брокколи	263
Чилли из рубленой говядины 263 Итальянский омлет
с ветчиной	264
Копченая свинина с капустой........... 264
Сдобная булочка с начинкой из копченого окорока	265
Свинина в арахисовом соусе 266
Плоский пирог из говядины с овощами	266
Тефтели с кислой капустой 267
Макароны с говяжьим фаршем и тремя видами сыра 268
Соте из салями и картофеля 268
Курица с рисом и грецкими орехами	269
Поджарка из индейки с рисом 270 Мексиканские лепешки с острой начинкой
из курицы	270
Куриный шницель	271
Поджарка из курицы
и черной фасоли	272
Куриные пирожки
с картофелем	273
Цыпленок-экспресс	273
Тушеная фасоль
с сосисками	274
Запеченная рыба
с картофелем	275
Спагетти в креветочно-
арахисовом соусе	275
Флэн из тунца и шпината	276
Крабы с макаронами,
запеченные в духовке	277
Суфле из трески и сыра
с картофелем	277
Феттучини с лососем
в сливочном соусе	278
Маффины с яйцами и шпинатом ............279
Тосты с грибным суфле	279
Печеные яйца с жареными
бобами	280
Суфле из сыра и ветчины	280
Тортеллини примавера	281
Пирог с начинкой из ветчины и брокколи	282
Пирог с начинкой из спаржи	283
Флэн из тунца	283
Приемы быстрого приготовления блюд.... 284—285
Красный перец, морковь, длинный рис, постное, слегка обжаренное мясо- аппетитные составляющие свинины в арахисовом соусе (слева). Эту сочную питательную поджарку можно подавать на стол прямо на сковороде (см. с. 266).
261
БЫСТРО И ПРОСТО
Маринованный стейк с овощами
4 порции
Подготовка: 20 минут
Маринование: 2 часа
Приготовление: 30 минут
225 г молодого картофеля, нарезать тонкими ломтиками
1	красная луковица, крупно
нарезать
2	больших сладких перца (красный и зеленый), очистить от
зернышек и нарезать на четвертинки
225 г шампиньонов
550 г стейка (без костей) одним большим, толстым куском
150 мл яблочного уксуса веточки душицы для украшения
В 1 порции: калории - 705; белки - 26 г; жиры - 60 г; углеводы - 17 г
Яблочный уксус используется как маринад в этом простом рецепте. Если вы предпочитаете стейк с кровью, приготовление займет у вас совсем немного времени: 7-10 минут для стейка с кровью, 10-12 минут для средней прожаренности и 12-14
минут для хорошо прожаренного мяса.
1 Разложить картофель, лук, перец, грибы и мясо на плоском блюде, не смешивая, кучками. Полить яблочным уксусом, прикрыть и мариновать как минимум 2 часа, а лучше оставить на ночь.
картофель на противень и готовить 5 минут,, затем перевернуть и жарить еще 5 минут.
3 Разложить лук и перец поверх картофеля и готовить
5 минут. Поместить решетку гриля над овощами и разложить на ней стейк и грибы. Готовить до нужной кондиции (с кровью, средней прожаренности или хоро-
шо прожаренный), поливая маринадом и переворачивая мясо.
4 Разрезать стейк на толстые куски и разложить на горячее блюдо вместе с овощами.
Украсить веточками душицы и подавать на стол.
Сочный перец, грибы, лук и
молодой картофель готовятся в гриле слоями под мясом, что экономит время.
262
Хэш ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШЕНКИ
С БРОККОЛИ
4 порции
Подготовка: 10 минут Приготовление: 30 минут
4 столовые ложки оливкового
масла
1 большая луковица, мелко нарезать
450 г отварного картофеля, порезать кубиками
60 г размороженного зеленого горошка
225 г соцветий брокколи, отварить до полуготовности
340 г консервированной говядины, порезать кубиками
молотый черный перец
1 столовая ложка острого соуса (томатное пюре, базилик, укроп, чабер, перец, уксус)
ломтики помидора и нашинкованный зеленый лук для украшения
В 1 порции:
калории - 418; белки - 28 г;
жиры - 24 г; углеводы - 24 г
Мягкое консервированное мясо прекрасно сочетается с брокколи и горошком в этой вкусной картофельной запеканке.
1	Разогреть масло в большой огнеупорной сковороде и слегка обжарить лук на небольшом огне, помешивая.
2	Выложить на сковороду картофель и обжаривать 10 минут, пока он не покроется золотистой корочкой, затем добавить брокколи, горошек, консервированное мясо, немного перца и томатный соус. Прикрыть сковороду и тушить 10 минут, помешивая.
3	Выровнять поверхность лопаткой и готовить на сильном огне 5 минут, пока запеканка не подсушится. Выложить ее на блюдо и порезать клинышками. Украсить помидорами, зеленым луком и подать на стол
БЫСТРО И ПРОСТО
Чилли ИЗ РУБЛЕНОЙ ГОВЯДИНЫ
4 порции
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 20 минут
450 г постного говяжьего фарша
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
1 средний зеленый перец, без зернышек, нарезать
1 столовая ложка (без верха) острого соуса (чилли)
400 г консервированных
помидоров, крупно нарезать
425 г консервированной красной фасоли без соуса
1/д чайной ложки (без верха) измельченного перца чилли
225 г длинного риса, сварить до полуготовности
молотый черный перец мелко нарезанная кинза и жгучий перец для украшения
В 1 порции:
калории -431; белки - 32 г;
жиры - 16 г; углеводы - 41 г
Это кушанье готовится очень быстро, однако оно ничем не уступает блюду, приготовленному по традиционному рецепту. Приправа чилли и измельченный перец чилли придают ему очень острый вкус. Фасоль и помидоры добавляются прямо из банки и не требуют предварительной обработки.
1	Обжарить постный говяжий фарш в большой кастрюле на умеренном огне в течение 5 минут, затем добавить лук, чеснок, зеленый перец и готовить еще 5 минут, помешивая.
2	Положить туда соус чилли, помидоры, фасоль, молотый перец чилли, рис и черный перец. Довести до кипения, помешивая, и тушить 10 минут, пока рис, фасоль и овощи не станут мягкими.
3	Выложить массу на горячие тарелки и полить сметаной. Украсить кинзой, маленьким стручком перца и подавать на стол с горячим хлебом и зеленым салатом.
263
БЫСТРО И ПРОСТО
Итальянский омлет с ветчиной
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 20 минут
30 г сливочного масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 большой сладкий красный перец, очистить от семян и нарезать мелкими кубиками
по чайной ложке сухих базилика и душицы
175 г ветчины, порезать мелкими кубиками
225 г размороженного шпината, отжать лишнюю влагу
5 яиц
45 г натертого сыра пармезан (или другого острого сыра)
1 15 мл молока
]/2 чайной ложки соли
]/s чайной ложки жгучего перца
225 г длинного белого риса, отварить до полуготовности
В 1 порции:
калории - 383; белки - 26 г; жиры - 21 г; углеводы - 23 г
Жгучий перец придает острый вкус питательному омлету из ветчины, шпината и длинного риса. Ветчину можно заменить холодной индейкой или мясом, оставшимся от праздничного стола.
1 Растопить масло в большой сковороде и обжарить лук и красный перец на умеренном огне до мягкости. Добавить базилик, душицу и подержать на огне еще 1 минуту. Положить шпинат, ветчину и готовить еще 2-3 минуты, пока смесь хорошо не разогреется.
2 Смешать взбитые яйца, 30 г острого сыра, молоко, соль и жгучий перец. Вылить смесь на сковороду с овощами, положить туда же рис и тушить еще 5 минут. За это время разогреть гриль.
3 Посыпать омлет оставшимся сыром, поместить его в гриль на 3-5 минут, пока он не покроется золотистой корочкой. Порезать клинышками и подавать на стол с зеленым салатом.
264
Копченая свинина с капустой
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 30 минут
2 чайные ложки оливкового масла
1 большая луковица, мелко нарезать
700 г нашинкованной капусты
1 большое антоновское яблоко, без сердцевины, очистить от кожуры и мелко нарезать
4 столовые ложки воды
225 г тальятелле (см. с. 202)
225 г отварной молодой свеклы, порезать ломтиками
450 г копченых свиных сосисок, порезать толстыми ломтями
150 мл сметаны
молотый черный перец
2 столовые ложки нарезанного свежего укропа
В 1 порции:
калории - 801; белки -24 г; жиры -48 г; углеводы - 72 г
Необычная комбинация острых копченых сосисок, молодой свеклы и яблока придает блюду истинно немецкий вкус. Вместо свежей капусты вы можете использовать квашеную.
1 Подогреть масло в большом казанке и, помешивая, обжарить лук на умеренном огне, пока он не станет мягким. Добавить капусту, яблоко, воду, затем прикрыть крышкой и тушить 10 минут, помешивая. В это время приготовить тальятелле (см. с. 202).
2 Добавить свеклу и сосиски, прикрыть крышкой и тушить еще 8 минут. Полить сметаной и приправить перцем.
3 Откинуть на дуршлаг тальятелле и смешать с остальными ингредиентами. Готовить блюдо 2 минуты, помешивая. Посыпать укропом и подать на стол.
БЫСТРО И ПРОСТО
Сдобная булочка с начинкой
ИЗ КОПЧЕНОГО ОКОРОКА
4 порции
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 25 минут
450 г копченого окорока одним куском, без жира, порезать на полоски (см. с. 79 - 80)
225 мл соуса барбекю (или шашлычного соуса)
4 средние головки зеленого лука, мелко нарезать
225 г замороженной зеленой фасоли, разморозить, просушить и порезать на короткие полоски
225 г сладкой кукурузы
4 большие булочки с маком или кунжутом, разрезать пополам и подрумянить
редис и морковь для украшения
В 1 порции:
калории - 423; белки - 39 г; жиры - 10 г; углеводы - 46 г
Слегка поджаренный окорок и пикантные овощи подаются на сдобных булочках. Этот великолепный сандвич вполне может заменить гамбургер на пикнике.
1	Разогреть огнеупорную сковороду. Обжарить окорок, нарезанный полосками, на умеренном огне в течение 8-10 минут, пока не станет мягким.
2	Добавить соус барбекю, лук, фасоль и кукурузу. Прикрыть сковороду, поставить на медленный огонь и тушить 15 минут, помешивая.
3	Нижнюю половину булочки положить на горячую тарелку, выложить на нее начинку, затем накрыть верхней частью.
Украсить редисом и полосками моркови. Подавать на стол.
Вкусный соус барбекю подчеркивает разнообразие ароматов смеси из копченого постного окорока, сочной сладкой кукурузы, зеленой фасоли и зеленого лука.
265
БЫСТРО И ПРОСТО
Свинина в арахисовом соусе
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 20 минут
3 столовые ложки сливочной арахисовой пасты
4 столовые ложки горячей воды
1 столовая ложка белого винного уксуса
1 столовая ложка соевого соуса
1	столовая ложка (без верха) нарезанной кинзы
1	чайная ложка (без верха) мелко нарезанного корня имбиря
2	столовые ложки арахисового масла
450 г свиной вырезки, нарезать полосками
1	большой сладкий красный перец, очистить от семян и нарезать полосками
2	средние моркови, нарезать полосками
1 средняя луковица, разрезать на
8 частей
1	зубчик чеснока, мелко нарезать
225 г отварного длинного белого риса
2	головки зеленого лука, тонко нарезать
Полоски постной свинины в сочетании с хрустящими овощами и рисом приправлены роскошным соусом из арахисовой пасты, имбиря и кинзы.
1 Смешать арахисовую пасту, горячую воду, уксус, соевый соус, кинзу и имбирь. Нагреть масло в большой сковороде и обжаривать свинину на сильном огне 10 минут до появления румяной корочки. Вынуть свинину и отложить в сторону на некоторое время.
2 Добавить красный перец, морковь и лук, пассеровать 5 минут. В овощи положить свинину, чеснок и рис.
3 Добавить арахисовую смесь и довести до кипения, помешивая. Готовить на умеренном огне 5 минут, пока рис не прогреется. Украсить зеленым луком и подавать на стол с горячей питой
В 1 порции:
калории - 625; белки - 24 г; жиры - 48 г; углеводы - 26 г
266
Плоский ПИРОГ из говядины С ОВОЩАМИ
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 25 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
1 большая луковица, мелко нарезать
1 чайная ложка (без верха) сухого розмарина
]/и чайной ложки семян тмина (по желанию)
У2 чайной ложки соли
2 столовые ложки нарезанной петрушки
350 г готовой овощной смеси (брокколи, капуста, морковь или цветная капуста)
250 г готового ростбифа, нарезать кубиками
350 г отварного картофеля, нарезать кубиками
1 столовая ложка молока
В 1 порции:
калории - 270; белки -19г; жиры - 14 г; углеводы - 19 г
Оставшийся от праздничного стола ростбиф слегка поджаривается с ароматным розмарином, картофелем и другими овощами. Получается аппетитный хрустящий плоский пирог, который хорош тем, что все его ингредиенты легко заменяемы. Вы можете вместо говядины использовать ветчину или баранину, а также любые овощи, которые у вас под рукой.
1	Нагреть масло в большой сковороде. Положить туда лук, розмарин и по желанию семена тмина. Уменьшить огонь и обжарить лук до золотистого цвета.
2	Добавить соль, петрушку, овощную смесь, говядину, картофель, молоко и выровнять поверхность лопаткой. Тушить на медленном огне 15 минут.
3	Аккуратно перевернуть пирог (см. с. 284) и выровнять опять.
Готовить на медленном огне 5 минут, пока он не покроется золотистой корочкой.
Отделить пирог от стенок сковороды, затем прикрыть его прогретой тарелкой. Порезать клинышками и подать на стол.
Тефтели с кислой капустой
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 20 минут
225 г свиного фарша
225 г фарша из индейки
120 г длинного белого риса быстрого приготовления
1 яйцо
30 г мякиша свежего белого хлеба
2 столовые ложки молока
У? чайной ложки сухой душицы ]/г чайной ложки соли
Нежные тефтели из свинины, индейки и риса приготовлены с квашеной капустой. Свиной фарш намного нежнее говяжьего, а индейка делает его еще воздушнее.
1 Смешать свиной фарш, фарш из индейки, рис, взбитое яйцо, хлебный мякиш, молоко, душицу, соль и немного перца. Влажными руками разделить смесь на 24 одинаковых шарика. Положить их
Уменьшить огонь, добавить мясные шарики, кабачки, затем прикрыть крышкой и тушить 15-20 минут, пока тефтели не будут готовы. Украсить и подавать на стол.
В 1 порции:
калории - 356; белки - 34 г;
жиры -7,9 г; углеводы - 40 г
Желтые цуккини делают это питательное блюдо тефтели в густом и вкусном томатном, соусе необычайно ярким.
молотый черный перец
на плоскую тарелку, прикрыть
БЫСТРО И ПРОСТО
Макароны с говяжьим фаршем
И ТРЕМЯ ВИДАМИ СЫРА
4 порции
Подготовка: 10 минут Приготовление: 25 минут
200 г быстроразваривающихся макарон
1 столовая ложка оливкового
масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
0,5 кг постного говяжьего фарша
450 г томатного соуса (неострого кетчупа)
340 г зеленой фасоли, очистить и нарезать на короткие кусочки
1 15 г сыра рикотта
115 г сыра моцарелла
3 столовые ложки натертого сыра пармезан (сыры можно использовать любые; они должны различаться по вкусу)
ломтики помидора и мелко нарезанный базилик для украшения
В 1 порции:
калории - 664; белки - 45 г; жиры - 34 г; углеводы - 47 г
Сыры рикотта, моцарелла и пармезан - великолепное дополнение к питательной смеси из постного говяжьего фарша, зеленой фасоли и лука в густом томатном соусе. Блюдо рекомендуется подавать на стол очень горячим, сразу же после окончания готовки, когда сыр только что расплавился.
1	Приготовить макароны (см. с. 202). Слить воду и промыть. Подогреть масло в большой сковороде и спассеровать в нем лук.
2	Выложить фарш на сковороду и обжаривать 5 минут, помешивая. Слить лишний жир, добавить в фарш томатный соус и слегка потушить. Положить зеленую фасоль, уменьшить огонь и тушить 10 минут.
3	Добавить макароны, затем посыпать сыром рикотта и моцарелла. Прикрыть и готовить на сильном огне 10 минут, пока сыр не расплавится. Посыпать пармезаном, украсить помидорами и свежим базиликом и сразу же подавать на стол с зеленым салатом.
268
Соте из салями и картофеля
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 30 минут
450 г салями, порезать кубиками
1	средняя луковица, мелко нарезать
2	больших сладких перца (зеленый и красный), без зернышек, нарезать кубиками
550 г молодого картофеля, нарезать кубиками
225 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
молотый черный перец
1 столовая ложка душицы
В 1 порции:
калории - 669; белки - 25 г; жиры - 52 г; углеводы - 28 г
Сладкий перец и молодой картофель хорошо сочетаются с кусочками салями во вкусном курином бульоне. Вместо салями можно использовать копченые свиные сосиски или ветчину.
1	Нагреть большую сковороду на умеренном огне и обжарить салями. Через 10 минут слить жир, оставив 1 ложку жира, который вытопился из салями.
2	Добавить лук, перец и картофель и обжаривать 5 минут.
Влить бульон и поставить на медленный огонь.
3	Прикрыть крышкой и тушить
15 минут, пока картофель не станет мягким. Добавить, если нужно, еще бульона, чтобы картофель не пригорел. Посыпать душицей и подавать на стол с зеленым салатом и хрустящими хлебцами.
БЫСТРО И ПРОСТО
t
Курица с рисом и грецкими орехами
6 порций
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 30 минут
6 куриных грудок без костей и без кожи
]/2 чайной ложки соли
черный перец крупного помола
2 столовые ложки оливкового
масла
570 г куриного бульона-основы
(см. с. 8)
225 г длинного риса
1 столовая ложка мелко натертой апельсиновой цедры
340 г листьев молодого шпината, крупно нарезать
60 г грецких орехов, крупно накрошить
дольки апельсина и тонкий завиток апельсиновой корочки для
- 44 г;
-34 г
Грецкие орехи делают более изысканным вкус питательного ризотто из курицы.
1	Посолить и поперчить куриные грудки. Подогреть масло в большой сковороде и обжарить грудки на умеренном огне. Просушить их на салфетке, что поможет избавиться от лишнего жира.
В 1 порции: калории - 465; белки жиры - 1 8 г; углеводы
2	Слить оставшееся масло со сковороды и налить туда бульон.
Добавить рис, апельсиновую цедру, положить куриные грудки и довести до кипения. Уменьшить огонь, прикрыть крышкой и тушить 20 минут пока рис не станет мягким и куриные грудки не будут готовы (см. с. 117).
аромат сочной
смеси
3	Вынуть куриные грудки и положить на большое подогретое блюдо. Прикрыть и держать горячими. Добавить шпинат и грецкие орехи в рис и готовить 5 минут, пока весь бульон не впитается.
4	Разложить рис и овощи вокруг куриных грудок, украсить дольками апельсина и апельсиновой корочкой. Подавать на стол.
Апельсиновая цедра придает приятный цитрусовый
из куриного мяса, риса и зелени, а слегка похрустывающие грецкие орехи делают блюдо особеннопикантным.
БЫСТРО И ПРОСТО
Поджарка из индейки с рисом
Нежные кусочки индейки, вымоченные в соевом соусе и маринаде из сухого красного вина, приятно сочетаются с рисом, стручковой фасолью и зеленым луком в этом роскошном блюде. Стручковую фасоль можно заменить спаржей или брокколи.
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 15 минут
2 чайные ложки кукурузной муки 2 столовые ложки соевого соуса 1 столовая ложка сухого красного
вина
450 г филе индейки, порезать на широкие полоски
2 столовые ложки арахисового масла
400 г отварного риса
мелко натертая апельсиновая цедра и сок одного апельсина
1 зубчик чеснока
6 головок зеленого лука, нарезать колечками
225 г стручковой фасоли
175 г початков молодой кукурузы, порезать пополам
]/д чайной ложки молодого жгучего перца
зеленый лук и мелко нарезанная апельсиновая корочка для украшения
1 Смешать кукурузную муку, соевый соус и сухое красное вино в кастрюле, туда же положить полоски индейки. Подогреть 1 столовую ложку масла в большой сковороде и жарить рис 2-3 минуты, пока он не станет золотистым. Поместить рис в тарелку и отставить.
2	Подогреть оставшееся масло и обжаривать апельсиновую корочку и чеснок в течение 1 минуты. Добавить зеленый лук, стручковую фасоль и сладкую кукурузу и жарить 3-4 минуты, затем выложить смесь на тарелку.
3	Положить индейку вместе с маринадом в сковороду и жарить на умеренном огне 5 минут, пока индейка не будет готова. Добавить туда апельсиновый сок и жгучий перец.
4	Положить овощи и рис обратно в сковороду и готовить еще
2 минуты. Украсить зеленым луком, апельсиновыми корочками и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 360; белки -31г;
жиры - 10 г; углеводы - 38 г
270
Мексиканские лепешки с острой начинкой из КУРИЦЫ
Мелко нарезанное куриное мясо и красная фасоль в соусе из чилли, сладкого перца и тмина -прекрасная начинка для пресных лепешек тортилья, политых сметаной и украшенных помидорами и кусочками авокадо.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 30 минут
1	столовая ложка оливкового масла
2	больших сладких перца (красный и зеленый), очистить от семян и мелко нарезать
2	зеленых жгучих перца, очистить от семян и мелко нарезать
1 зубчик чеснока, мелко нарезать 2 отварные куриные грудки, каждая по 225 г, без костей, без кожи, мелко нарезать
225 г тертого сыра чеддер
425 г консервированной фасоли без соуса
8 плоских лепешек из пресного теста
1 стакан сметаны
150 мл натурального йогурта }/ъ чайной ложки соли 1 плод авокадо, очистить и нарезать ломтиками
2 больших помидора, нарезать дольками
1 Разогреть духовку до 200°С. Нагреть масло в сковороде и обжарить сладкий и жгучий перец и чеснок на умеренном огне. Через 3-4 минуты снять с огня.
2 Положить туда куриное мясо, чеддер и фасоль. Сделать сверху надрез на лепешке и нафаршировать полученной смесью все 8 лепешек. Разложить их в большой смазанной форме для запекания надрезами вниз.
3 Смешать сметану с йогуртом, приправить солью, перцем и полить лепешки. Прикрыть форму фольгой и выпекать в духовке 15 минут. Снять фольгу и подрумянить блюдо. Украсить ломтиками авокадо и помидоров и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 1096; белки - 68 г; жиры - 51 г; углеводы - 96 г
Куриный шницель
Куриные грудки, обвалянные в панировочных сухарях и посыпанные тертым сыром, с гарниром из спагетти - один из вариантов традиционного немецкого или австрийского блюда.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 30 минут
1 75 г спагетти
по 175 г зеленого и желтого цуккини, разрезать вдоль на четвертинки, а затем на толстые ломтики
4 куриные грудки, каждая по 175 г, без костей и кожи, отбить
1 взбитое яйцо
60 г панировочных сухарей
3 столовые ложки оливкового
масла
425 г томатного соуса
60 г тертого сыра пармезан 175 г тертого сыра моцарелла веточки душицы для украшения
В 1 порции:
калории - 81 7; белки- 68 г; жиры - 38 г; углеводы - 54 г
1	Разогреть духовку до 200°С. Приготовить спагетти
(см. с. 202), добавив кабачки за 3 минуты до окончания варки макарон.
2	В это время обвалять куриные грудки сначала в яйце, затем в сухарях с обеих сторон. Нагреть 2 столовые ложки масла в большой сковороде и поджарить шницели до золотистого цвета, по 1 минуте каждую сторону.
3	Выложить спагетти и кабачки в дуршлаг, промыть под холодной водой. Положить в смазанную плоскую посуду для выпекания и смешать с оставшимся маслом.
4	Уложить куриные шницели поверх лапши и полить соусом.
Посыпать пармезаном, затем выпекать 15 минут. Достать из духовки и посыпать моцареллой или другим, желательно неострым тертым сыром. Выпекать еще 5 минут, пока сыр не расплавится. Украсить веточками душицы и подавать на стол.
БЫСТРО И ПРОСТО
Подлива из томатного соуса и расплавленного сыра придает неповторимый аромат хрустящим куриным шницелям, а кусочки зеленого и желтого цуккини украшают гарнир из спагетти.
271
БЫСТРО И ПРОСТО
Поджарка из курицы и черной фасоли
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 20 минут
250 г тонкой китайской яичной
лапши
3 столовые ложки арахисового масла
кожи, порезать на тонкие полоски
6—8 головок зеленого лука (белая частьф нарезать вдоль волокон
225 г цуккини, порезать тонкими полосками
2 сладких перца средней величины (красный и желтый), очистить от семян и порезать на полоски
225 г консервированных каштанов, просушить и порезать
250-г молодых побегов пророщенной фасоли
4 столовые ложки соевого соуса зеленый лук для украшения
В 1 порции:.
калории,- бЗЗ^елки -36 г;
жиры 1-9 г; углеводы - 57 г
450 г куриных грудок без костей и
шой сковороде и обжарить лапшу
вать 3 минуты
мешать. Украсить веточками
на сильном огне, пока она не станет хрустящей, удалить излишки жира при помощи салфетки.
зеленого лука и подать на стол.
Соевый соус придает этому нарядному блюду из курицы характерный аромат китайской кухни.
1 Сварить яичную лапшу (см.
с. 202). Слить воду. Разогреть 2 столовые ложки масла в боль-
Куриные грудки и лапша, кабачки и перец, каштаны и ростки фасолгг;обжаренные с со-евым соусом, - это аппетитное вое-точное блюдо, которое готовится всего за 20 минут.
2 Положить куриное мясо в сковороду и жарить 5 минут, пока мясо не будет готово Вынуть с помощью шумовки и отложить.
3 Добавить оставшееся масло в сковороду, положить зеленый лук, кабачки и перец и обжари-
4Добавить каштаны и ростки фасоли и жарить еще 3 минуты.
5 Опять положить куриное мясо в сковородку, смешать с соевым соусом и обжаривать 2—3 минуты, пока соус не закипит. Добавить лапшу и аккуратно пере-
БЫСТРО И ПРОСТО
Куриные пирожки с картофелем
Цыпленок-экспресс
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 10 минут
450 г холодного картофельного пюре
340 г отварной курицы, мелко нарезать
250 г замороженных овощей (после оттаивания необходимо
удалить лишнюю жидкость)
3 головки зеленого лука (белая часть), мелко порубить
1 яйцо, слегка взбить молотый черный перец
’/2 чайной ложки сухого розмарина 85 г панировочных сухарей
3 столовые ложки оливкового
масла
1 лимон с цедрой для украшения,
порезать дольками
В 1 порции:
калории - 484; белки - 33 г;
Из курицы и картофельного пюре, оставшихся в вашем холодильнике, можно сделать восхитительные маленькие пирожки. Рецепт этого экономичного блюда пришел к нам из Ирландии.
1 Смешать картофель, куриное мясо, овощную смесь, зеленый
лук, яйцо, соль, немного перца и розмарин. Разделить смесь на 12 частей, слепить маленькие пирожки и обвалять в сухарях.
2 Подогреть масло в большой сковороде в течение 1 минуты, затем обжарить пирожки по
2 минуты с каждой стороны, пока
они не покроются золотистой ко-
рочкой, добавить масло, если это необходимо. Украсить и подать горячими с зеленым салатом.
4 порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 30 минут
115г сырокопченой колбасы, тонко нарезать
1 средняя луковица, мелко нашинковать
1 зубчик чеснока, мелко нарезать 340 г белокочанной капусты,
нашинковать
225 г ломтиков моркови
425 г консервированной красной фасоли
425 г консервированного нута
400 г консервированных помидоров
молотый черный перец
4 поджаренные куриные грудки,
без кожи и костей
до кипения.
В 1 порции:
калории - 650; белки - 64 г; жиры - 22 г; углеводы - 51 г
Итальянская сырокопченая колбаса пепперони добавляет острый вкус питательному блюду из овощей, нута и куриного мяса.
1	Нагреть большую сковороду на умеренном огне, положить туда колбасу и жарить 5 минут, помешивая. Вынуть колбасу и удалить лишний жир.
2	Добавить лук в сковороду и бланшировать его 3 минуты, периодически помешивая.
Положить туда чеснок и жарить еще 3 минуты, пока лук не станет мягким. Затем добавить капусту, морковь, фасоль, нут, помидоры,
немного черного перца и довести
3	Выложить куриные грудки поверх овощной смеси. Прикрыть крышкой и тушить на медленном
жиры - 23 г; углеводы - 38 г
огне 15 минут, пока они как следу етне разогреются. Добавить сырокопченую колбасу и греть еще 3 минуты. Подавать со свежим ржаным хлебом.
БЫСТРО И ПРОСТО
Тушеная фасоль с сосисками
4 порции
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 30 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
450 г свиных сосисок
1	луковица, мелко нарезать
2	зубчика чеснока, измельчить
1 столовая ложка (без верха) муки 150 мл куриного бульона-основы
(см. с. 8)
400 г нарезанных помидоров с базиликом
1 чайная ложка (без верха) сухой душицы
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец 600 г консервированной фасоли 225 г замороженной или
консервированной кукурузы
В 1 порции: калории - 714; белки - 26 г; жиры - 45 г; углеводы - 56 г
Это питательное тушеное блюдо из фасоли, сладкой кукурузы и помидоров по вкусу напоминает сакоташ - оригинальную американскую похлебку из бобов и сладкой кукурузы.
1 Прогреть масло в большой сковороде и обжаривать сосиски
8 минут, помешивая. Переложить их в тарелку, удалив предварительно излишки жира.
Свиные сосиски, тушенные с фасолью и сладкой кукурузой, передают ароматы кухни американского Запада.
2 Вылить лишнее масло из сковороды, затем добавить лук и обжаривать его на умеренном огне 3 минуты. Положить чеснок и жарить еще 1 минуту.
3 Добавить в смесь муку, влить бульон и положить помидоры, довести до кипения, непрерывно помешивая. Положить фасоль,
душицу, соль, немного перца и опять довести до кипения. Прикрыть и тушить 10 минут.
4 Разрезать сосиски на толстые куски и бросить их на сковороду вместе с фасолью и сладкой кукурузой. Довести до кипения и тушить под крышкой 5 минут, пока сосиски не будут готовы
274
Запеченная рыба с картофелем
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 25 минут
30 г сливочного масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
800 г молодого картофеля
1 чайная ложка сухой душицы
450 г листьев шпината, мороженых или свежих, крупно нашинковать
1/д чайной ложки молотого мускатного ореха
1/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
8 больших кусков филе хека или камбалы, по 85 г каждый, без
кожи
1 столовая ложка лимонного сока
45 г панировочных белых или черных сухарей
2 столовые ложки оливкового
масла
В 1 порции:
калории - 411; белки - 43 г; жиры - 13 г; углеводы - 34 г
Филе свежей рыбы в сухарях, запеченное со шпинатом, - очень сытное блюдо. Для приготовления гарнира можно использовать оставшийся холодный картофель.
1	Разогреть духовку до 220°С.
Обжарить лук в масле на умеренном огне. Затем добавить чеснок и жарить еще 1 минуту.
2	Положить картофель и душицу. Затем выложить смесь в большую плоскую форму для выпекания. Приправить шпинатом и мускатным орехом, солью и перцем.
3	Сложить филе рыбы пополам и поместить поверх шпината. Полить лимонным соком и приправить перцем. Посыпать сухарями и полить маслом.
4	Закрыть блюдо фольгой и выпекать в духовке 15 минут.
Снять фольгу и печь еще 6-8 минут, пока рыба не станет непрозрачной, а сухари не подрумянятся. Подавать на стол прямо из духовки.
БЫСТРО И ПРОСТО
Спагетти в креветочноарахисовом соусе
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 10 минут
4 столовые ложки кетчупа
3 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки рыбного бульона-основы (см. с. 8)
1/д чайной ложки соуса из красного жгучего перца
340 г спагетти или вермишели
1 столовая ложка оливкового
масла
1	сладкий красный перец, очистить от семян и порезать кубиками
225 г моркови, натереть на крупной терке
2	зубчика чеснока, измельчить 450 г вареных креветок
4 небольшие луковицы, мелко нарезать
60 г несоленого поджаренного арахиса
2 столовые ложки кокосовой
стружки
Хрустящий арахис придает остроту нежным креветкам и спагетти. Он подчеркивает вкус сладкого, но вместе с тем жгучего соуса в этом питательном блюде.
1	Смешать кетчуп, соевый соус, рыбный бульон-основу, соус из жгучего перца в маленькой кастрюльке и отставить.
2	Приготовить спагетти (см.
с. 202), выложить в дуршлаг и промыть. В это время в большой сковороде обжарить красный перец, морковь и чеснок в течение 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Затем добавить креветки и готовить еще 3 минуты.
3 Соединить смесь из кетчупа, зеленый лук, арахис и готовые спагетти. Тушить 3 минуты, помешивая. Посыпать кокосовой стружкой и подать на стол.
В 1 порции:
калории - 613; белки - 42 г; жиры - 17 г; углеводы - 77 г
275
БЫСТРО И ПРОСТО
В этом золотистом летнем пироге зеленая шпинатная прослойка разделяет начинку из тунца и яиц.
276
Флэн ИЗ ТУНЦА И ШПИНАТА
Этот необычный питательный сливочный пирог сделан на основе кукурузного теста.
6 порций
Подготовка: 20 минут Приготовление: 30 минут
1 большой лимон, очистить и тонко нарезать
3 яйца
225 мл молока
400 г консервированного в масле тунца
1 маленькая луковица, мелко нарезать
275 г консервированного супа-пюре из курицы, грибов или сельдерея
450 г размороженного шпината, просушить
115г кукурузной муки
60 г пшеничной муки
]/2 чайной ложки соли
1У2 чайной ложки разрыхлителя 85 г сливочного масла, растопить горчица, кресс-салат и веточки тимьяна для украшения
В 1 порции:
калории - 476; белки - 30 г; жиры - 27 г; углеводы - 30 г
1 Разогреть духовку до 200°С. Смазать жиром широкую форму диаметром 25 см и положить на дно пергамент. Уложить ломтики лимона на бумагу.
2	Взбить 2 яйца со 115 мл молока в большой кастрюле, затем положить туда тунец, лук и густой суп-пюре (с курицей, грибами или сельдереем).
3	Выложить половину смеси с тунцом поверх лимонных ломтиков, затем покрыть нарезанным шпинатом. Выложить оставшуюся смесь с тунцом.
4	Просеять кукурузную и пшеничную муку, соль и разрыхлитель в кастрюлю. Сделать в центре углубление. Добавить оставшиеся яйца, молоко, растопленное масло и тщательно взбить. Полученное жидкое тесто вылить поверх смеси с тунцом и выпекать в духовке 30 минут. Пирог должен покрыться золотистой корочкой и хорошо пропечься изнутри.
5	Отделить края пирога от стенок при помощи ножа. Прикрыть форму большой плоской тарелкой и аккуратно перевернуть ее. Снять форму и пергамент. Украсить горчицей, кресс-салатом и веточками тимьяна. Подавать на
стол с зеленым салатом.
Крабы с макаронами, запеченные
в ДУХОВКЕ
В этом рецепте суп-пюре из креветок используется в качестве соуса к блюду из крабового мяса, макарон и овощей.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 30 минут
225 г макарон (см. с. 202) 340 г замороженной овощной
смеси
молотый черный перец 175 г крабового мяса 400 г консервированного супа-пюре из креветок
1 стакан сливок
60 г тертого швейцарского сыра или пармезана
ломтики лимона для украшения
1	Разогреть духовку до 200°С.
Сварить макароны (см. с. 202), добавив овощную смесь за 2 минуты до того, как макароны будут готовы. Слить воду и хорошо промыть смесь.
2	Выложить макароны и овощи на большую смазанную форму для пирога. Приправить перцем, поверх макарон выложить крабовое мясо.
3	Влить суп-пюре и сливки в кастрюлю и довести до кипения на умеренном огне, помешивая. Уменьшить огонь и готовить еще 1 минуту, затем вылить соус на крабовое мясо. Посыпать пармезаном или швейцарским сыром.
В 1 порции:
калории - 547; белки - 26 г; жиры - 26 г; углеводы - 56 г
4 Выпекать крабовое мясо, макароны и овощи в духовке
20-30 минут до образования корочки. Украсить ломтиками лимона и подать на стол
БЫСТРО И ПРОСТО
Суфле из трески и сыра
С КАРТОФЕЛЕМ
Нежные кусочки трески могут быть заменены любой другой белой рыбой в этом вкуснейшем блюде, которое готовится мгновенно.
4 порции
Подготовка: 30 минут Приготовление: 25 минут
700 г картофеля, порезать ломтиками
340 г замороженной овощной смеси, приготовить
1	чайная ложка (без верха) соли
2	чайные ложки (без верха) пшеничной муки
2	чайные ложки (без верха) сахара молотый черный перец
700 г трески, без кожи и костей (см. с. 145), порезать кубиками
30 г растопленного сливочного масла
1 75 г сыра чеддер, натереть на мелкой терке
1 чайная ложка (без верха) порошка горчицы
]/8 чайной ложки жгучего перца 2 яйца (белки и желтки отдельно)
1	Разогреть духовку до 200°С.
Сварить картофель. Слить воду, картофель уложить на дно мелкой формы для выпекания. Выложить овощи повёрх картофеля.
2	Смешать соль, муку и сахар.
Обвалять рыбу таким образом, чтобы она равномерно покрылась панировочной смесью. Удалить остатки муки и выложить рыбу поверх овощей. Полить ее растопленным маслом и выпекать в духовке 10 минут.
ЗВ это время смешать майонез, сыр, горчицу, жгучий перец и яичные желтки. В отдельной кастрюле взбить белки до образования пены и затем аккуратно выложить их в майонезную смесь-суфле.
4 Вынув блюдо из духовки, выложить суфле сверху. Поставить блюдо в духовку и выпекать еще 15 минут. Суфле должно затвердеть и покрыться золотистой корочкой. Подавать на стол с зеленым салатом.
Б 1 порции:
калории - 799; белки - 51 г; жиры - 49 г; углеводы - 40 г
277
БЫСТРО И ПРОСТО
ФеттучИНИ С ЛОСОСЕМ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
4 порции
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 15 минут
225 г феттучини (ленточной лапши) 2 столовые ложки оливкового
масла
4 небольшие луковицы мелко нарезать
340 г свежей или замороженной спаржи, порезать короткими ломтиками
400 г консервированного лосося, без кожицы и костей
1 столовая ложка каперсов или острых маринованных огурцов, мелко нарезать
молотый черный перец
Это роскошное блюдо из феттучини — великолепный ужин для нежданных гостей. Вы можете использовать консервированную спаржу вместо свежей, добавив ее в соус в конце готовки.
3 Феттучини перемешать со смесью из спаржи и лосося. Выложить и подавать с дольками лимона и салатом.
1 Приготовить феттучини (см.
с. 202). В это время подогреть масло в сковороде и потушить в нем лук и спаржу на умеренном огне в течение 5 минут, прикрыв крышкой.
2 Добавить лосось, каперсы, перец, сливки и готовить еще
5 минут, помешивая.
стакан жирных сливок
1 лимон, порезать дольками
Каперсы добавляют остроты густому соусу на основе спаржи и лосося.
В 1 порции:
калории - 752; белки - 31 г;
Маффины с яйцами и шпинатом
Поджаренные маффины со смесью из яиц и шпината под грибным соусом, посыпанные острым сыром, - красивое и сытное блюдо.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 30 минут
4 маффина (булочки), надрезать сверху и поджарить в тостере
60 г сливочного масла
1 головка зеленого лука, мелко нашинковать
225 г замороженного нарезанного шпината, разморозить и отжать
6 яиц
]/д чайной ложки соли
молотый черный перец
300 г густого грибного супа-пюре
1	20 мл молока
2	чайные ложки горчицы
60	г тертого швейцарского сыра
1 столовая ложка нарезанной петрушки
В 1 порции:
калории - 576; белки - 26 г; жиры - 35 г; углеводы - 51 г
1	Разогреть духовку до 200°С. Уложить маффины надрезанной стороной вверх на плоское огнеупорное блюдо.
2	Растопить половину масла в сковороде и готовить лук на умеренном огне, пока он не станет мягким. Добавить шпинат и готовить 2—3 минуты, помешивая. Выложить смесь на маффины.
3	Смешать яйца, соль и немного перца в маленькой кастрюле.
Растопить оставшееся масло в сковороде и готовить яичную смесь 2—3 минуты, помешивая. Выложить поверх шпината.
4	Вылить суп и молоко на сковороду и довести до кипения на медленном огне, помешивая. Снять с огня и положить горчицу и 2 столовые ложки сыра. Вылить смесь поверх яиц и посыпать оставшимся сыром.
5	Выпекать в духовке 10—15 минут или в гриле на умеренном огне 10 минут. Затем посыпать петрушкой и сразу же по-
дать на стол.
БЫСТРО И ПРОСТО
Тосты С ГРИБНЫМ СУФЛЕ
Горчица добавляет нежный аромат классическому французскому суфле. Вы можете изменить традиционный рецепт, добавив в суфле тунец или используя перец вместо грибов.
4 порции
Подготовка: 10 минут Приготовление: 5 минут
60 г сливочного масла
225 г свежих грибов, некрупно нарезать
30 г муки
200 мл молока
2 чайные ложки горчицы молотый черный перец
2 яйца (желтки и белки отдельно)
1 большая пшеничная булка, порезать на 4 пластины и обрезать корочки
90 г водяного кресса
В 1 порции:
калории - 450; белки - 17 г; жиры - 20 г; углеводы - 55 г
1	Растопить масло в кастрюле и жарить грибы 2 минуты.
Всыпать муку, затем вылить молоко и довести до кипения на умеренном огне, помешивая, пока соус не загустеет. Приправить смесь горчицей, перцем и готовить на медленном огне еще 1 минуту, помешивая.
2	Снять кастрюлю с огня и добавить яичные желтки. Отдельно взбить яичные белки до получения пены, затем аккуратно выложить их в кастрюлю металлической ложкой.
3	Положить куски хлеба на противень и подрумянить с одной стороны в гриле на умеренном огне. Перевернуть хлеб и покрыть неподжаренную сторону грибным суфле.
4	Готовить в гриле 1-2 минуты, пока суфле не покроется золотистой корочкой. Выложить тосты на тарелки и подавать на стол, украсив водяным крессом.
279
БЫСТРО И ПРОСТО
Печеные яйца с жареными БОБАМИ
Острый томатный соус и жареные бобы придают этому блюду из печеных яиц, шпината и зеленого лука характерный мексиканский вкус.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 20 минут
450 г консервированных жареных бобов
3 столовые ложки воды
225 г замороженного нашинкованного шпината, разморозить и отжать
5 головок зеленого лука, мелко нарезать
6 столовых ложек сметаны
120 г тертого сыра чеддер
4 яйца
6 столовых ложек острого томатного соуса (тако) с перцем чилли
молотый черный перец
1	Разогреть духовку до 200°С.
Смешать бобы и воду и разложить по дну плоской формы для выпекания. Соединить шпинат с зеленым луком (оставив 2 столовые ложки лука для украшения) и уложить смесь поверх бобов. Полить сметаной и посыпать сыром.
2	В смеси сделать 4 углубления и аккуратно разбить яйца в каждое. Выложить томатный соус вокруг каждого яйца, затем поместить в духовку и выпекать 20 минут, пока яйца не будут готовы.
3	Приправить перцем и оставшимся зеленым луком и подать на стол с хрустящими хлебцами.
В 1 порции:
калории - 376; белки - 23 г; жиры - 26 г; углеводы - 14 г
280
Суфле из сыра и ветчины
Взбитые яйца прекрасно сочетаются с ветчиной и сыром в этом нежном, воздушном блюде.
1 Разогреть духовку до 200°С.
Смазать форму и обсыпать пармезаном.
4 порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 25 минут
15 г натертого пармезана или другого острого сыра
60 г сливочного масла
1 маленькая луковица, мелко нарезать
60 г пшеничной муки
1 стакан молока
4 яйца (белки и желтки отдельно)
175 г ветчины, мелко нарезать
1 20 г сыра чеддер, натереть молотый черный перец
В 1 порции:
калории - 477; белки - 28 г; жиры - 33 г; углеводы - 17 г
2 Растопить масло в сковороде и обжарить лук до золотистого цвета. Всыпать муку и готовить 1 минуту, затем постепенно влить молоко. Довести до кипения, помешивая, пока смесь не загустеет. Готовить еще 1 минуту. Снять сковороду с огня и оставить слегка охладиться.
ЗВ остывшую смесь добавить яичные желтки, ветчину, 3/4 сыра чеддер и немного молотого черного перца.
4 Взбить яичные белки в пену Добавить их в соус аккуратно и небольшими порциями. Выложить смесь на приготовленное блюдо и посыпать оставшимся чеддером. Выпекать в центре духовки 25 минут, пока суфле не поднимется и не застынет. Подавать с горячим хлебом и зеленым салатом.
И ПРОСТО
Тортеллини примавера
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 10 минут
450 г тортеллини с начинкой из сыра (см. с. 202)
225 г моркови нарезать кружочками
225 г соцветий брокколи
30 листьев базилика
120 г кедровых орешков или бланшированного миндаля
60 г тертого сыра пармезан
1 зубчик чеснока, измельчить молотый черный перец
150 мл оливкового масла
225 г маленьких помидоров, порезать на половинки
листья базилика для украшения
В 1 порции:
калории - 853; белки - 22 г; жиры - 67 г; углеводы - 40 г
помидоров и овощей.
«Примавера» по-итальянски значит «весна». Морковь и соцветия брокколи придают легкий свежий вкус тортеллини. Если варить тортеллини в бульоне, а не в воде, получится намного вкуснее.
1 Варить тортеллини 10 минут, добавить морковь за 5 минут, а
брокколи за 2 минуты до готовности пасты.
2 В это время сметать листья базилика, кедровые орешки или миндаль, пармезан, чеснок и немного перца в кухонном комбайне до получения од-нород-
ной массы. Не выключая комбайн, добавить тонкой струйкой оливковое масло и продолжать смешивать до загустения.
3 Откинуть тортеллини, морковь и брокколи на дуршлаг и пере-
ложить в большое блюдо. Добавить помидоры и полить со-
усом. Хорошо перемешать. Украсить листьями базилика.
Соус песто (свежий базилик, кедровые орешки или миндаль, пармезан,
чеснок, оливковое масло и перец), приготовленный в домашних
условиях, — прекрасная заправка для тортеллини, сочных маленьких
БЫСТРО И ПРОСТО
Пирог с начинкой из ветчины
и БРОККОЛИ
ЗВ кастрюле взбить яйца и молоко, соль, перец и мускатный орех. Добавить ветчину, тертый сыр и смесь из лука и брокколи.
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 25 минут
300 г теста быстрого приготовления (см. с. 9)
2 столовые ложки оливкового
масла
1 средняя луковица, нарезать тонкими кружками
225 г брокколи
3 яйца
200 мл молока
’/д чайной ложки соли
молотый черный перец
}/л чайной ложки молотого
мускатного ореха
1 00 г ветчины порезать тонкими полосками
100 г тертого сыра
Это блюдо можно приготовить на вегетарианский манер, заменив ветчину мелко накрошенными грецкими орехами.
1 Разогреть духовку до 200°С. В обсыпанную мукой форму уложить раскатанное тесто так, чтобы оно доходило до стенок формы, подогнуть края. Охладить, пока готовится начинка.
2 Нагреть масло в большой сковороде, положить туда лук и брокколи. Обжаривать, помешивая, 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Снять с огня и поставить слегка охладиться.
4 Поставить охлажденную форму с тестом на противень, выложить на него начинку и выпекать в центре духовки 25—30 минут, пока тесто не поднимется и не покроется золотистой корочкой. Подавать с зеленым салатом.
Тертый сыр прекрасно дополняет вкуснейший пирог с начинкой из ветчины и брокколи, который можно подавать на стол как в холодном, так и в горячем виде.
В 1 порции: калории - 599; белки -жиры - 41 г; углеводы -
25 г;
35 г
*?. ?
J4
282
БЫСТРО И ПРОСТО
Пирог с начинкой из спаржи
Флэн из тунца
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 30 минут
300 г теста быстрого приготовления (см. с. 9)
250 г сыра
225 мл сметаны
3 яйца
60 г тертого сыра пармезан
4 головки зеленого лука, мелко нарезать
2 чайные ложки горчицы
У2 чайной ложки соли
У8 чайной ложки жгучего красного перца
225 г свежей или замороженной спаржи, оттаять и просушить
В 1 порции:
калории - 690; белки - 25 г; жиры - 49 г; углеводы - 39 г
В 1 порции:
калории - 884; белки - 27 г; жиры - 63 г; углеводы - 56 г
Красный перец, горчица и зеленый лук добавляют остроты нежной спарже и сыру. Вы можете использовать маленькие луковички вместо зеленого лука.
1 Разогреть духовку до 200°С.
Раскатать тесто на блюде диаметром 25 см. Обрезать края. Поставить плоское блюдо на противень.
2 Положить сыр, сметану, половину пармезана, зеленый лук, горчицу, соль и жгучий перец в кухонный комбайн. Смешать до получения однородной массы.
3 Разложить побеги спаржи по дну блюда с тестом. Вылить сырную смесь и посыпать оставшимся пармезаном. Выпекать 30 минут, пока смесь не застынет. Подавать на стол с зеленым салатом.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 20 минут
3 столовые ложки оливкового масла
8 листов слоеного теста каждый размером 30 х 25 см (можно заменить пресным слоеным тестом)
30 г сливочного масла
30 г пшеничной муки
250 г молока
150 г майонеза
200 г консервированного в масле тунца, без кожицы
2 крутых яйца, мелко порубить
1 столовая ложка каперсов (или маринованных огурцов)
]/д чайной ложки соли молотый черный перец
30 г тертого сыра пармезан
Хрустящий слоеный флэн с тунцом - традиционное греческое блюдо.
1	Разогреть духовку до 200°С.
Смазать плоскую форму маслом, затем каждый лист теста с обеих сторон. Уложить тесто в форму и обрезать края. Выпекать тесто 10 минут, пока оно не покроется золотистой корочкой.
2	В это время растопить масло в кастрюле. Всыпать туда муку и готовить 1 минуту. Затем постепенно влить молоко и довести до кипения, помешивая, пока соус не загустеет. Уменьшить огонь и готовить еще 1 минуту.
3	Снять соус с огня и добавить майонез, тунец, яйца, каперсы, соль и немного перца. Полить тесто смесью и посыпать пармезаном или натертым швейцарским сыром.
4	Поставить в духовку и выпекать 20 минут, пока флэн не покроется золотистой корочкой.
(Если края теста подгорают слишком быстро, прикройте их фольгой.)
283
БЫСТРО И ПРОСТО -ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ
Способы быстрого приготовления блюд
Домашние заготовки и всякого рода запасы, которые всегда должны быть под рукой, помогут вам быстро приготовить пищу, а маленькие поварские секреты позволят сэкономить время.
Существует множество разнообразных способов ускорить процесс приготовления пищи.
Прочитайте рецепт 2-3 раза. Проверьте, все ли ингредиенты у вас в наличии. Достаньте все необходимое до начала готовки и держите под рукой. Удостоверьтесь, что вы вынули из морозильника продукты, требующие размораживания.
Если позволяет время, некоторые ингредиенты лучше приготовить заранее. Готовые салаты и овощи будут очень кстати. Наточите ножи, чтобы облегчить и ускорить шинковку.
Используйте кухонные комбайны, миксеры, микроволновую печь. Это тоже экономит время.
Домашние заготовки
Быстро приготовить вкусные, питательные блюда гораздо легче, когда, например, у вас есть спагетти и консервированные помидоры, зеленый горошек, сладкая кукуруза, сырокопченая колбаса, салат и сыр пармезан в холодильнике, а готовое тесто в морозильной камере. Всегда держите под рукой минимальное количество сухих, консервированных и замороженных продуктов. Пополняйте запас по мере использования, не забывайте смотреть на дату годности продуктов.
Основные продукты, которые желательно иметь под рукой
В буфете и в шкафу для овощей
Соль и перец, сухая зелень, растительное масло, разные виды уксуса и горчицы, сухие специи, картофель, лук и чеснок, салатные соусы в бутылках, томатный соус, соевый соус, бульонные кубики, пшеничная мука, сахар, мед, ароматизаторы, маринованные овощи, каперсы, оливки, консервированные продукты, включая супы, фасоль, помидоры, сладкую кукурузу, рыбу (тунец, лосось) и крабы, мясо (ветчина и консервированная говядина).
В холодильнике
Молоко, сливки, йогурт и сметана, яйца, сливочное масло и маргарин, сыры, салатные ингредиенты, такие, как латук, помидоры, огурцы, перец и зеленый лук, свежая зелень, морковь, капуста брокколи, стручковая фасоль, спаржа, мясо и сосиски в вакуумной упаковке, ветчина, сырокопченая колбаса, мясо, дичь.
В морозильной камере
Замороженная брокколи, шпинат, сладкая кукуруза, зеленая фасоль, горошек, тесто, основа для пиццы.
Техника быстрого приготовления пищи
Раскатывание теста, переворачивание хэша (плоского картофельного пирога), взбивание яичных белков для суфле — все это не очень трудно, но может значительно замедлить готовку. Если это сделано неправильно, особенно взбивание белков, блюдо может быть испорчено.
Хэш нужно поджаривать с обеих сторон. Очень часто он ломается во время переворачивания. Можно облегчить этот процесс, если для переворачивания хэша вы используете плоское блюдо того же размера, что и сам пирог. Пользуйтесь толстыми кухонными варежками, чтобы не обжечься.
Как переворачивать хэш
1 Положите плоскую тарелку на форму с хэшем, плотно прижмите и переверните, чтобы хэш оказался на тарелке.
2 Сдвиньте хэш с тарелки обратно в сковороду при помощи широкого ножа. Готовьте, пока хэш не покроется золотистой хрустящей корочкой, и подавайте на стол.
284
ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ. БЫСТРО И ПРОСТО
Приготовление теста может стать для вас каторгой, особенно если оно крошится или прилипает. Готовое охлажденное или листовое слоеное тесто -прекрасная альтернатива. Чтобы, раскатав тесто, переложить его в форму, используйте скалку, как это показано на рисунке справа. С готовым слоеным тестом нужно обращаться очень осторожно, поскольку его листы очень тонкие Замороженное тесто нужно разморозить прямо перед началом готовки. Можно разрезать тесто на куски для облегчения процесса.
Как уложить тесто в форму
1 Используйте достаточно большие листы теста, чтобы покрыть всю форму, и оставьте 2,5-5 см по бокам. Подровняйте края (листы должны оставаться квадратными), затем смажьте каждый лист оливковым или растопленным сливочным маслом.
2 Уложите первый лист теста углами вверх. Следующий лист должен быть расположен под углом 45° по отношению к первому. То же самое проделайте с оставшимися листами теста.
Как уложить тесто быстрого приготовления
1 Раска
тайте тесто на
доске, посыпанной мукой, чтобы оно было на 5 см больше формы.
2 Аккуратно намотайте тесто на скалку, перенесите его на форму и аккуратно разложите.
3 Мягко надавите на
тесто, чтобы оно легло по стенкам и дну формы.
4 Прокатайте скалкой по краям формы, чтобы удалить излишки теста.
Суфле получается легким и воздушным с хорошо взбитыми белками. Яичные белки нужно взбивать до получения густой пены.
Как взби-
вать яичные белки
1 Разбейте яйцо о край посуды. Аккуратно разделите пополам, чтобы желток остался в скорлу пе, а белок стек в посуду. Несколько раз осторожно перекладывайте желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы белок окончательно отделился
от желтка. Отложите желток.
2 Сильно взбивайте белок при помощи вен-
чика или миксера до получения густой пены. Будьте внимательны! Пена не должна быть сухой.
3 Если взбивать белки очень долго, белковая пена станет сухой и вы не сможете смешать ее, например, с соусом. Суфле будет испорчено!
285
Праздничные блюда
Праздники - это время отдыха. Поэтому рецепты данной главы соединяют простейшие ингредиенты в ароматные и нарядные кушанья.
Маринованный кебаб из говядины	288
Стейк терияки	289
Стейк с картофельным салатом ..............290
Жареные свиные ребрышки 291
Ребрышки по-восточному 292
Маринованный кебаб из свинины	293
Шашлык из свинины с яблоками и кабачком 293
Курица со сладким перцем и кукурузой ..........294
Цыплята с рисом и папайей 295
Бургеры из индейки в фольге 295
Маринованный кебаб из курицы ........... 296
Фахитас из курицы	296
Барбекю из маринованных креветок ............ 297
Рыба с овощами по-средиземноморски 298
Жареная форель, уложенная слоями .............. 299
Рыба с овощами, запеченная в фольге	 299
Бабл-бабл	300
Карри из индейки с яблоками ирисом ...............301
Плов из баранины и перловки 301
Жаркое из говядины .....302
Три вида мяса с персиками и специями ............302
Запеканка с ветчиной, сыром и грибами............. 303
Свинина по-мексикански.. 304
Куриное рагу.......	305
Сосиски с овощами........306
Тушеная чечевица с сосисками	307
Франкфуртские сосиски с фасолью и цуккини 307
Баранина в шерри ....... 308
Свинина карри с фасолью.309
Булочки с острой начинкой из фарша и овощей 310
Пита с начинкой из индейки 310
Рис с каштанами и зеленым луком ................ 311
Пирожки с курицей и грибами 312
Пирог с курицей, грибами и овощами .	313
Мясной пирог с пшеницей	314
Деревенские сандвичи	315
Багет	315
Картофель и курица в сливочном соусе .....316
Куриный салат с фруктами	316
Ригатони с тунцом, помидорами и брокколи	317
Правила приготовления праздничных блюд.... 318-319
Маринад из кисло-сладкого сидра и меда делает кусочки мяса, фруктов и овощей еще более сочными и нежными в рецепте под названием «Шашлык из свинины с яблоками и кабачком» (слева)
287
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Маринованный кебаб из говядины
3 Нанизать маринованное мясо на 4 шампура, чередуя с цуккини, картофелем и красным перцем.
Сухой маринад из тимьяна, чеснока и душицы подчеркивает сочность говядины в этом простом,
но очень вкусном блюде. Для его приготовления вам понадобятся металлические шампуры.
4 порции
Подготовка: 20 минут
450 г огузка говядины, обрезать жир, порезать на 1 2 частей (см. с. 79)
1 Смешать половину соли с тимьяном, душицей и небольшим количеством чеснока в кастрюле.
550 г молодого картофеля
2 маленьких красных перца, порезать на 1 2 кусочков
2 средних цуккини, порезать каждый на 6 толстых ломтей
1 столовая ложка оливкового
Мясо со смесью прикрыть крышкой и мариновать 2 часа.
2 Сварить картофель. Смешать с перцами, цуккини, оставшейся солью и маслом.
4 Установить решетку для жарки на расстоянии 15 см от углей.
Накрутить веточки тимьяна во
круг каждого шампура и, переворачивая, готовить 10 минут. Как только мясо поджарится, но останется сочным внутри, подавать на стол с хрустящими хлебцами и зеленым салатом.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Стейк терияки
Терияки по-японски означает особый способ приготовления маринада. В этом рецепте мясо маринуется в соевом соусе, рисовой водке, чесноке и сахаре и жарится с кусочками картофеля и красного лука. Для приготовления вам понадобятся 8 металлических шампуров.
4 порции
Подготовка: 1 0 минут Маринование: 2 часа Приготовление: 20 минут
3 столовые ложки соевого соуса 2 столовые ложки рисовой водки или сухого шерри
2 зубчика чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
1	столовая ложка сахара
700 г стейка (филе), очистить от жира, порезать на 24 кубика
2	маленькие красные луковицы, порезать на 6 клинышков
2	столовые ложки кунжутного масла
В 1 порции:
калории - 447; белки - 43 г; жиры - 20 г; углеводы - 26 г
1	Смешать соевый соус, рисовую водку или шерри, чеснок и сахар в кастрюле, затем положить в эту смесь стейк. Прикрыть крышкой и мариновать 2 часа.
2	В это время варить картофель в течение 5 минут, добавить лук и готовить еще 3 минуты. Хорошо просушить и смешать с кунжутным маслом.
3	Нанизать мясо на 4 шампура, а лук и картофель - на другие 4
шампура.
4	Установить решетку, на которой жарится мясо, на высоте 15 см от углей. Готовить мясо на решетке, время от времени переворачивая, в течение 10 минут (мясо с кровью), и 12 минут - для средней прожаренности. Готовить овощи 8 минут, переворачивая и спрыскивая их оставшимся маринадом. Подавать мясо прямо из гриля с салатом и ржаным хлебом.
Рисовая водка, известная как сакэ, прекрасно сочетается с соевым соусом в маринаде терияки, что придает блюду сладковатый привкус.
289
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Стейк с картофельным салатом
Популярное сочетание стейка и картофеля делает это блюдо питательным и вкусным.
4 порции
Подготовка: 20 минут
Маринование: 1 час Приготовление: 30 минут
1	Смешать соус салса, уксус, томатный соус, сахар и чеснок, а затем положить в смесь стейк, прикрыть крышкой и оставить мариноваться на 1 час.
2	В это время варить картофель в течение 5 минут, просушить и оставить охлаждаться. Порезать
нут, затем добавить туда маринад и тушить, пока овощи не станут мягкими. Снять сковороду с огня.
5 Порезать мясо под углом и разложить куски на большом плоском блюде. Выложить смесь из картофеля и перца вокруг мяса и полить мясо соком, оставшимся на сковороде. Украсить и подавать на
225 г консервированного соуса салса
2 столовые ложки яблочного уксуса
1 столовая ложка томатного соуса
с пряностями
1 столовая ложка (без верха) сахара
1 зубчик чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
450 г говядины (филе или огузок) одним куском
3 столовые ложки оливкового
масла
450 г молодого картофеля
3 средних сладких перца (зеленый, красный и желтый), очистить от семян и нарезать на полоски
веточки петрушки для украшения
В 1 порции:
калории - 448; белки - 36 г; жиры - 20 г; углеводы - 32 г
на тонкие ломтики и отставить в сторону.
стол с хрустящими хлеб-
цами.
3 Вынуть мясо из маринада и просушить с помощью
бумажного полотенца. Маринад сохранить. Нагреть масло в сковороде и обжарить мясо в течение 3-4 минут с каждой стороны, затем положить на доску.
4 Поджарить картофель и перцы на сковороде в течение 5 ми-
Зеленый, красный и желтый перцы -красочное дополнение к этому аппетитному блюду. Соус салса в свою очередь добавляет ему пикантности.
290
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Жареные свиные ребрышки
Острый соус, которым поливают свиные ребрышки, приготовленные в фольге, также подойдет для жареного стейка, цыплят и бургеров. Вместо консервированных бобов можно использовать консервированную фасоль. Разогрейте фасоль с небольшим количеством соуса.
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 1 час 25 минут
12 свиных ребрышек общим весом около 1,5 кг
8 столовых ложек воды
2 головки зеленого лука, мелко нашинковать
4 столовые ложки кетчупа 1 сок большого апельсина
1	столовая ложка яблочного уксуса 1 столовая ложка (без верха) неосветленного тростникового сахара
2	столовые ложки томатного соуса с пряностями
1 зубчик чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
400 г консервированных бобов (или фасоли)
225 г зеленой фасоли, очистить, порезать на короткие полоски и сварить
1 чайная ложка горчицы
В 1 порции:
калории - 1 159; белки - 95 г; жиры -76 г; углеводы - 25 г
1 Установить решетку, на которой жарится мясо, на высоте
15 см от углей. Распределить свиные ребрышки на 4 квадратах толстой фольги Спрыснуть водой (2 столовые ложки) и плотно завернуть в фольгу. Готовить в гриле в течение 45 минут. Переворачивать, не снимая фольги.
2	С мешать зеленый лук, кетчуп, апельсиновый сок, сахар, уксус, 1 столовую ложку томатного соуса и чеснок Открыть пакетики из фольги и обмазать ребрышки смесью. Готовить, развернув фольгу, в течение 10 минут.
3	Вынуть ребрышки из фольги и обмазать оставшимся в фольге соком. Готовить в гриле еще 15 минут, периодически переворачивая, пока они не станут мягкими и не покроются золотистой корочкой.
4	В это время смешать бобы, зеленую фасоль, оставшийся соус и горчицу в большом огнеупорном блюде. Прикрыть и разогревать в гриле 15 минут, время от времени помешивая. Разложить фасоль по краям блюда, в центр выложить свиные ребрышки. Затем подавать на стол.
Если обмазать свиные ребрышки острым соусом, они получатся сочными снаружи и хрустящими внутри.
291
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Ребрышки по-восточному
4 порции
Подготовка: 1 час 30 минут
Маринование: 4 часа
Приготовление: 20 минут
450 г картофеля, порезать на толстые ломти
4 большие моркови, порезать полосками вдоль
1,5 кг свиных коротких ребрышек,
очистить от жира и разделить на 4 порции
4 столовые ложки светлого соевого соуса
по 2 столовые ложки сухого шерри
и кунжутного масла
]/д чайной ложки острого
красного перечного соуса
1	столовая ложка натертого корня имбиря
2	столовые ложки (без верха) сахара
2	зубчика чеснока, измельчить
(см. с. 1 1)
]/д чайной ложки гвоздики
веточки петрушки для украшения
ну сочной и нежной.
В 1 порции:
калории - 552; белки -51 г; жиры -24 г; углеводы - 33 г
Свиные жареные короткие ребрышки прекрасно сочетаются с ломтиками картофеля и морковью.
1	Варить картофель и морковь в большой кастрюле до готовности, затем вынуть и поставить остужаться. Прикрыть крышкой и поместить в холодильник.
2	Положить ребрышки в сковороду и залить водой, чтобы она их покрывала. Тушить ребрышки 40 минут, затем хорошо просушить.
3	Смешать соевый соус, шерри, масло, острый красный перечный соус, имбирь, сахар, чеснок и гвоздику. Залить ребрышки этой смесью. Прикрыть и по
ставить мариноваться в холодильник на 4 часа или более, переворачивая ребрышки 3 или 4 раза.
4	Установить решетку на высоте
15 см от углей. Просушить ребрышки с обеих сторон, затем готовить в течение 10 минут, время от времени поливая маринадом и переворачивая.
5 Уложить картофель и морковь вокруг ребрышек, полив маринадом, и готовить 5-10 минут, пока ребрышки не будут готовы (см. с. 81) и овощи слегка не подрумянятся. Переложить овощи и ребрышки на 1 или 2 блюда, украсить петрушкой и подавать на стол с салатом.
Острый маринад придает ребрышкам восточный привкус. Он сохраняет свини-
Маринованный кебаб из свинины
4 порции
Подготовка: 20 минут Маринование: 30 минут
Приготовление: 30 минут
1	-3 чайные ложки соуса чилли
2	столовые ложки желе из красной смородины
1 столовая ложка оливкового
масла
’/л чайной ложки молотого душистого перца
1/8 чайной ложки острого перца
1 зубчик чеснока, измельчить (см. с.
11)
450 г постной свинины (без костей), порезать на 24 кубика
700 г сладкого картофеля, порезать
4 больших цуккини, порезать каждый на 8 кусочков
2 большие красные луковицы, порезать каждую на 8
клинышков
В 1 порции:
калории - 485; белки -41 г; жиры - 16 г; углеводы - 47 г
Сладкий картофель, цуккини и красный лук прекрасно сочетаются с острой свининой. Вкус маринада зависит от количества соуса чилли. Для средней остроты используйте кетчуп. Вам понадобятся 12 металлических шампуров.
1 Смешать соус чилли или кетчуп, желе из красной смородины, оливковое масло, душистый перец, острый перец и чеснок в блюде, затем добавить туда свинину. Прикрыть крышкой и поставить мариноваться в холодильник на 30 минут или более.
2 Варить картофель 12-15 минут, пока он практически не будет готов, слить воду и отставить в сторону. Нанизать цуккини и красный лук поочередно на 8 шампуров, а затем маринованную свинину на оставшиеся 4.
3 Поместить шампуры на высоте
15 см от углей. Готовить сладкий картофель по 3 минуты с каждой стороны Обмазать свинину и овощи на шампурах маринадом и готовить 12 минут, каждые 4 минуты переворачивая и добавляя маринад, пока свинина не будет готова (см. с. 81). Подавать на стол прямо из гриля с горячим хрустящим хлебом.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Шашлык из свинины с яблоками
И КАБАЧКОМ
4 порции
Подготовка: 30 минут
Маринование: 1 час
Приготовление: 20 минут
150 мл сухого сидра
1 столовая ложка меда
1 зубчик чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
1 столовая ложка оливкового
масла
молотый черный перец
450 г свиной шейки, порезать на кубики
30 г сливочного масла
2 зеленых сладких яблока, удалить сердцевину и порезать на 8 ломтиков
1 маленькая луковица, нарезать 450 г кабачка, очистить от семян и кожуры, порезать кубиками
350 г отварного риса (см. стр. 9) 45 г слегка поджаренного фундука, крупно накрошить
]/2 чайной ложки соли
24 листа свежего шалфея кусочки лимона или лайма для украшения.
В 1 порции:
калории - 488; белки - 23 г;
жиры -23 г; углеводы - 47 г
Сидр и мед подчеркивают аромат свинины, яблок и кабачка и делают мясо сочным и кисло-сладким. Вам понадобится толстая фольга для приготовления риса и 8 шампуров для свинины.
1 Смешать сидр, мед, чеснок, масло и немного перца в глубокой посуде и положить в эту смесь свинину, яблоки и куски кабачка. Прикрыть крышкой и поставить на 1 час мариноваться.
2	Растопить масло в сковороде и обжарить лук на умеренном огне, пока он не станет мягким. Добавить рис, фундук, соль, немного перца, разделить смесь на равные части и уложить каждую часть на квадраты из фольги (см. с. 319). Завернуть края квадратов, чтобы смесь оказалась внутри.
3	Нанизать свинину, яблоки, куски кабачка и шалфей на шампуры и отложить остатки маринада.
4	Поместить пакетики с рисовой смесью и шампуры на решетку на высоте 15 см от углей. Готовить 15-20 минут, периодически переворачивая шампуры и поливая свинину маринадом. Перевернуть пакеты со смесью во время готовки. Украсить лимоном или лаймом и подавать на стол.
293
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Приготовление кукурузы в листьях позволяет сохранять зерна сочными и нежными. Початки кукурузы — прекрасный гарнир к хрустящим кусочкам курицы и поджаренному красному перцу.
Курица со сладким перцем
и КУКУРУЗОЙ
Куриные грудки и крылья со специями и соусом барбекю готовятся с початками кукурузы и сочным красным перцем.
4 порции
Подготовка: 50 минут Приготовление: 45 минут
4 средних початка кукурузы
2 зубчика чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
’/2 чайной ложки соли молотый черный перец 6 столовых ложек оливкового масла 4 куриные грудки с крылышками, каждая около 225 г
4 средних красных перца без семян, разрезать пополам
1 чайная ложка сухого розмарина 6 столовых ложек соуса барбекю (или томатного соуса)
1 французский батон (длинный), разрезать пополам, а затем вдоль
В 1 порции:
калории - 772; белки -61 г; жиры - 31г; углеводы - 65 г
1 Отогнуть листья и очистить от волокон початок кукурузы, затем свернуть листья обратно и закрепить их на верхушке початка. Чтобы початки не подгорели, замочить их на 30 минут в холодной воде (см. с. 319).
2 Смешать чеснок, соль, немного перца, масло и отлить 2 столовые ложки смеси. Оставшимся соусом обмазать куски курицы, кукурузные початки и красный перец с обеих сторон. Посыпать курицу розмарином.
3 Каждый початок хорошенько обернуть фольгой, затем установить решетку для обжаривания мяса на высоте 15 см от углей. Жарить початки кукурузы и курицу в течение 20 минут. Аккуратно развернуть початки и положить их обратно в гриль, затем перевернуть курицу. Жарить еще 10 минут, затем обмазать курицу соусом с обеих сторон.
4Добавить перцы и готовить, постоянно переворачивая, пока перец и кукуруза не покроются корочкой, а курица не будет готова (см. с. 117). Обмазать оставшимся маринадом французский батон со стороны среза и поджаривать его в гриле 1 минуту до появления золотистой корочки. Снять с перцев кожуру (по желанию), затем разрезать на полоски и уложить на большое подогретое блюдо с курицей, кукурузой и хлебом. Сразу подавать к столу.
294
Цыплята с рисом и папайей
Рис, авокадо и зеленый лук -прекрасный гарнир для кебаба из цыплят и папайи.
4 порции
Подготовка: 30 минут Маринование: 2 часа
Приготовление: 30 минут
4 цыпленка, каждый по 400 г, приготовить в духовке
4 головки зеленого лука, тонко нашинковать, белые и зеленые части разделить
2 чайные ложки корня имбиря, нарезать очень мелкими кубиками
ломтик (нарезать) и сок 1 лимона или лайма
по 2 столовые ложки меда, соевого соуса и оливкового масла
3/4 чайной ложки соли
молотый черный перец
]/д чайной ложки молотой куркумы
450 г готового коричневого риса (см. с. 9)
1 средний красный перец, очистить от семян и порезать на маленькие кубики
1 средний плод авокадо, очистить и порезать на мелкие кубики
30 г растопленного сливочного масла
1 /д чайной ложки молотого мускатного ореха
1 большой плод папайи, разрезать на большие кубики
В 1 порции:
калории - 802; белки -67 г; жиры -35 г; углеводы - 58 г
1 Подготовить цыплят к насаживанию на шампуры (см. с. 116).
В большой посуде смешать зеленый лук (белую часть), имбирь, сок лимона или лайма, кусочки лимона, мед, соевый соус, оливковое масло, !/4 чайной ложки соли, немного перца, куркуму. Положить цыплят в полученный маринад и поставить мариноваться на 2 часа в холодильник, периодически переворачивая их (см. с. 319).
2 Смешать рис, зеленый лук, красный перец, авокадо, ]/4 чайной ложки соли и немного перца. Разделить смесь на 4 части и положить на 4 квадрата плотной фольги. Запечатать (см. с. 319).
3 Смешать растопленное масло с мускатным орехом, оставшейся солью и добавить туда кубики папайи. Нанизать на 4 шампура.
4 Вынуть цыплят из маринада, нанизать на шампуры (см.
с. 319) и поместить на решетку для жарки мяса, установленную на высоте 15 см от углей. По краям поместить пакетики с рисом. Готовить 20 минут, переворачивая цыплят и смазывая их маринадом. Затем на решетку поместить кусочки папайи на шампурах. Готовить, переворачивая, пока папайя не прожарится и цыплята не будут готовы (см. с. 117).
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Бургеры из индейки в фольге
Бекон и перцы придают копченый вкус питательным бургерам из индейки, приготовленным в фольге. Вам понадобятся 4 квадрата из плотной фольги.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 45 минут
450 г фарша из индейки 4 тонких ломтика копченого бекона, мелко нарезать
2 маленьких перца (зеленый и красный), очистить от семян и мелко нарезать
1	маленькая луковица, мелко нашинковать
2	столовые ложки мелко нарезанной свежей кинзы
2	столовые ложки острой томатной приправы
У2 чайной ложки соли молотый черный перец по 225 г замороженной фасоли и сладкой кукурузы
1В кастрюле смешать фарш из индейки, бекон, перец, лук, кинзу, томатную приправу, половину соли и немного черного перца.
Разделить смесь на 4 части и придать каждой форму бургера.
2 Слегка смазать маслом 4 квадрата из фольги и поместить каждый бургер в центр квадрата. Смешать фасоль, сладкую кукурузу, оставшуюся соль, немного перца и разложить вокруг каждого бургера. Загнуть фольгу и тщательно завернуть каждый конвертик.
3 Готовить 25 минут на решетке, установленной на высоте 15 см от углей. Перевернуть и готовить еще 20 минут. Подавать бургеры и овощи прямо в фольге с горячими хрустящими хлебцами.
В 1 порции:
калории - 400; белки - 36 г; жиры - 16 г; углеводы - 30 г
295
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Маринованный кебаб из курицы
4 порции
Подготовка: 20 минут
Маринование: 1 час
Приготовление: 30 минут
2 столовые ложки соевого соуса
1 столовая ложка кунжутного масла
1 столовая ложка сухого шерри
1 чайная ложка молотого имбиря
1 зубчик чеснока, измельчить (см.
с. 11)
молотый черный перец
450 г куриных грудок без костей, очистить от кожи и разрезать на 24 кубика
1	2 средних молодых картофелин, около 350 г
2	средних цуккини, очистить и разрезать на толстые ломти
1 2 маленьких помидоров
В 1 порции:
калории - 276; белки - 29 г; жиры -6,2 г; углеводы - 28 г
Ароматные кусочки курицы готовятся с цуккини, картофелем, помидорами и подаются на стол с зеленым салатом. Чтобы мясо получилось более сочным, используйте сметану.
1 Смешать соевый соус, кунжутное масло, шерри, имбирь, чеснок и немного перца в кастрюльке, добавить куриное мясо и тщательно все перемешать. Прикрыть и мариновать 1 час, периодически перемешивая. В это время в течение 10 минут варить картофель, затем остудить.
2 Взять 4 длинных металлических шампура и, чередуя, нанизать на каждый картофель и мясо, ломтики кабачка и помидоры.
3 Установить решетку на высоте
15 см от углей и положить кебаб на нее. Жарить 15 минут, каждые 5 минут переворачивая, пока куриное мясо не будет готово. Подавать на стол с мягкими маковыми булочками и салатом-латуком.
296
Фахитас из курицы
4 порции
Подготовка: 40 минут
Маринование: 2 часа Приготовление: 10 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
4 столовые ложки сока лайма (или лимона)
2 зубчика чеснока, измельчить (см.
С 11)
1 чайная ложка молотого тмина
1 чайная ложка (без верха) сухой душицы
молотый черный перец 450 г куриных грудок
1	авокадо, поделить пополам, без косточки и кожуры
2	спелых помидора, очистить от семян и мелко нарезать
1	маленькая луковица, мелко нарезать
2	столовые ложки мелко нарезанной кинзы
1 маленький стручок чилли, очистить от семян и мелко
нашинковать
8 пшеничных лепешек, завернуть в фольгу
225 г соуса тако или салса (или любого соуса по вкусу)
150 г сметаны
60 г натертого сыра чеддер ]/2 маленького кочана салата-латука, мелко нашинковать
В 1 порции:
калории - 754; белки -40 г;
жиры - 35 г; углеводы - 76 г
В мексиканском блюде фахитас острая перечная смесь, авокадо и помидоры сочетаются с нежными ломтиками курицы в соусе из сока лайма.
1 Соединить оливковое масло с
2 столовыми ложками сока лайма, чесноком, тмином, душицей и перцем в глубокой посуде. Положить курицу в эту смесь, прикрыть и мариновать 2 часа или более.
2 Прямо перед началом готовки размять авокадо с оставшимся соком лайма и смешать с нарезанными помидорами, луком, кинзой и чилли. Прикрыть сверху, чтобы смесь не потемнела, мариновать, сколько потребуется.
3 Установить решетку на 15 см выше углей. Положить грудки в гриль и жарить, пока они не будут готовы (см. с. 117), переворачивая их время от времени. За 5 минут до окончания готовки положить на решетку лепешки, завернутые в фольгу.
4 Снять куриные грудки и лепешки и разрезать грудки на тонкие ломтики, развернуть лепешки и выложить на них смесь из авокадо, затем соус, сметану и ломтики курицы. Посыпать сыром чеддер и латуком, завернуть и подавать на стол.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
4 порции
Подготовка* 20 минут
Маринование: 45 минут
Приготовление: 25 минут
2 столовые ложки сухого белого вина
ломтик и сок 1 лимона
4 столовые ложки оливкового
масла
4 зубчика чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
4 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
1 4 чайной ложки острого соуса из красного перца
3 л чайной ложки соли
48 средних сырых креветок, примерно 550 г, очистить
2 средних цуккини, порезать вдоль на 4 части
2 средних красных перца, очистить от семян и порезать на длинные полоски
В 1 порции:
калории - 277; белки -26 г;
жиры -15 г; углеводы - 7,2 г
Барбекю из маринованных креветок
Сочные креветки пропитываются жгучим маринадом и дымком, словно миниатюрные шашлыки. Овощная смесь, запеченная в горшочках, - питательный гарнир к креветкам.
1	Смешать в глубокой посуде вино, сок и ломтик лимона, половину масла, чеснока, петрушки, перечного соуса и 1/4 чайной ложки соли. Добавить креветки, все тщательно перемешать и мариновать 45 минут.
2	Смешать цуккини и красный перец с оставшейся петрушкой, оливковым маслом, чесноком, соусом из перца и солью. Затем разделить овощную смесь на 4 части и разложить на фольгу. Поднять
края фольги, чтобы каждый сверток имел форму горшочка. Плотно закрепить края.
3	Положить свертки в гриль на высоте 15 см от углей и готовить 15 минут. В это время нанизать по 6 креветок на каждый шампур. Сохранить оставшийся от креветок маринад.
4	Установить шампуры с креветками в гриле и готовить 6 минут, смазывая маринадом и переворачивая.
5	Вынуть креветки и овощи из гриля Открыть свертки с овощами, разложить в тарелки по 1 свертку и по 2 шампура. Подавать на стол с хрустящим белым хлебом и оставшимся маринадом.
Креветки маринуются в соусе из белого вина и готовятся в гриле с цуккини и красным перцем.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Рыба с овощами по-средиземноморски
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 40 минут
1 столовая ложка мелко нарезанного свежего эстрагона (тархуна) или 2 чайные ложки сухого
6 столовых ложек оливкового масла
4 кусочка палтуса (лосося или трески), каждый около 1 75 г
4 маленькие головки чеснока
2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
молотый черный перец
450 г баклажанов, порезать толстыми ломтями
4 средних помидора, разрезать пополам
8 ломтиков французского хлеба
В 1 порции:
калории - 709; белки -50 г; жиры -27 г; углеводы - 71 г
Вкусные, запеченные в фольге головки чеснока добавляют остроты питательному блюду из жареной рыбы.
1 Смешать эстрагон и оливковое масло (2 столовые ложки). Вылить смесь на кусочки рыбы и замариновать.
2 Каждую головку чеснока полить оставшимся маслом и посыпать петрушкой. Упаковать в фольгу
3 Укрепить решетку на высоте 15 см от углей. Положить чеснок в центр решетки и готовить 20 минут, время от времени переворачивая.
4 Смешать оставшееся масло с петрушкой и небольшим количеством перца. Намазать кусочки баклажана полученным маринадом. Поместить в гриль и готовить 10-15 минут, периодически смачивая их маринадом и переворачивая Положить ломтики рыбы и помидоры в гриль и готовить 5-7 минут, пока рыба не будет готова. переворачивая ее и поливая маринадом из масла и петрушки.
53а несколько минут до конца готовки положить ломтики белого хлеба в гриль и обжаривать до золотистой корочки.
6 Развернуть чеснок и выложить его на блюдо вместе с рыбой, баклажанами, помидорами и хлебом. Затем подать на стол.
Баклажаны и помидоры готовятся с кусочками рыбы и подаются на стол с чесноком и поджаренным белым хлебом.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Жареная форель, уложенная
слоями
Рыба с овощами, запеченная в ФОЛЬГЕ
4 порции
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 20 минут
225 г кускуса
550 мл теплой воды
4 форели, каждая примерно по
340 г, выпотрошить и очистить ]/2 чайной ложки соли молотый черный перец
4 веточки розмарина
4 больших спелых помидора, разрезать пополам
2 столовые ложки оливкового
масла
30 г сливочного масла
2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
1 лимон, порезать на 4 части
В 1 порции:
калории - 561; белки -57 г;
жиры -24 г;
углеводы - 32 г
В 1 порции:
калории -412;
белки -37 г; жиры - 21 г;
углеводы - 20 г
30 г лимонного, или чесночного масла, или масла с зеленью
1 батон белого хлеба
Форель, приправленная розмарином и приготовленная с помидорами, — очень простое, но аппетитное блюдо, которое подается на стол с кускусом.
1	Замочить кускус в теплой воде на 10 минут, затем слить воду, поместить крупу в металлическое сито и 10 минут готовить на пару. Затем переложить в большое блюдо и сохранять кускус теплым.
2	Приправить форель половиной соли и небольшим количеством перца. Внутрь каждой рыбы положить по веточке розмарина. Посыпать помидоры оставшимся перцем и солью.
3	Разогревать половину оливкового и сливочного масла в большой сковороде до получения золотистого цвета. Обжаривать форель и половинки помидоров (срезами вниз) 4-5 минут с каждой стороны. Выложить поверх кускуса и сохранять теплыми. Сверху посыпать петрушкой, украсить и подавать на стол.
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 20 минут
4 толстых куска палтуса или трески, каждый около 200 г
2 средние моркови, нарезать тонкими ломтиками
2 средних цуккини, нарезать тонкими ломтиками
225 г свежих грибов с широкими шляпками, тонко нарезать
8 головок зеленого лука, мелко нашинковать
3 столовые ложки лимонного сока молотый черный перец
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки поджаренных кунжутных семян
Рыба и овощи получатся очень сочными, если вы будете запекать их в плотной фольге. Вам понадобятся 4 прямоугольника из фольги размером 40 х 20 см.
1	Поместить на каждый кусок фольги по 1 куску рыбы
и 1/4 всех овощей: морковь, цуккини, грибы и зеленый лук Полить лимонным соком, маслом и посыпать перцем и кунжутом, затем плотно запечатать каждый сверток.
2	Установить решетку для жарки на высоте 15 см от углей. Разложить свертки с рыбой и овощами и готовить 15-20 минут, пока рыба и овощи не станут мягкими.
3	Прямо перед окончанием готовки намазать хлеб маслом и слегка поджарить в гриле с обеих сторон. Открыть свертки и полить их содержимое соком, оставшимся после готовки. Подавать на стол с оджаренным хлебом.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Бабл-бабл
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 15 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
1 большая луковица, крупно нарезать
350 г капусты, крупно нашинковать (см. с. 1 1) и бланшировать в течение 3 минут (см. с. 10)
]/д чайной ложки соли
’/2 чайной ложки майорана
350 г холодного ростбифа или баранины, крупно нарезать
700 г картофельного пюре
В 1 порции:
калории - 402; белки -30 г; жиры - 18 г; углеводы - 33 г
Горячее картофельное пюре и капуста тушатся
Забавное название блюда имитирует звуки, которые издает булькающее картофельное пюре во время тушения. Рецепт этого кушанья сохранился с XVIII века, когда его готовили из холодного мяса и капусты. В полной версии рецепта используются и мясо, и капуста, и картофель.
1 Подогреть 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде и обжарить лук на умеренном огне. Положить капусту, соль, майоран и жарить еще 3 минуты.
2 Добавить мясо, картофель и готовить 5 минут. Аккуратно перевернуть смесь и тушить еще 5 минут до появления золотистой хрустящей корочки. Подавать на стол с салатом из моркови, сельдерея, лука и редиса.
Карри из индейки
С ЯБЛОКАМИ И РИСОМ
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 30 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
1	большая луковица, нарезать тонкими ломтиками
200 г стручковой фасоли, порезать пополам
2	сладких яблока, очистить от сердцевины и порезать на большие куски
1	столовая ложка (без верха) порошка карри
2	столовые ложки (без верха) пшеничной муки
]/д чайной ложки соли
1 стакан куриного бульона-основы (см. с. 8)
285 мл молока
1 столовая ложка лимонного сока
молотый черный перец
250 г готовой индейки или курицы, порезать кубиками
400 г готового длинного риса (см. с. 9)
60 г поджаренного арахиса, мелко нарубить
Фасоль и сладкие ломтики яблока делают ароматное карри из риса, индейки и арахиса более сочным.
1	Подогреть масло в большой сковороде и слегка обжарить лук на умеренном огне. Положить туда фасоль, яблоки и обжаривать 1 минуту.
2	Добавить порошок карри, посыпать мукой, солью и готовить
2 минуты. Влить по частям бульон и молоко, затем довести до кипения, помешивая, пока соус не загустеет.
3 Добавить лимонный сок, немного перца, индейку или курицу, рис и опять довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить 15 минут. Посыпать арахисом и подавать на стол.
В 1 порции:
калории - 447; белки -27 г;
жиры - 17 г; углеводы - 49 г
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ И ПЕРЛОВКИ
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 45 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
1 большая луковица, нашинковать
4 средние моркови, нарезать тонкими ломтиками
3 средних черешка сельдерея, нарезать тонкими дольками
2 зубчика чеснока, измельчить (см. стр 11)
550 г постного фарша из баранины
250 г перловой крупы
1 чайная ложка (без верха) сухого тимьяна
1 лавровый лист
1 чайная ложка (без верха) молотой корицы
]/2 чайной ложки молотого мускатного ореха
850 мл говяжьего бульона-основы (см. с. 8)
1 стакан красного вина
350 г свежих грибов, нарезать тонкими ломтиками
60 г сушеных (или свежих) помидоров, мелко нарезать
1	чайная ложка (без верха) соли молотый черный перец
2	столовые ложки мелко нарезанной кинзы или петрушки
В 1 порции:
калории - 591; белки -36 г;
жиры - 21 г; углеводы - 56 г
В этом необычном блюде из баранины используется перловая крупа - всеми забытый, но очень питательный и ценный продукт. Перловка готовится так же, как и рис в турецком плове (перловка готова, когда жидкость полностью впитается во время варки на медленном огне). Помидоры, грибы и свежая зелень придают великолепный аромат перловой крупе и баранине.
1 Подогреть масло в огнеупорной керамической кастрюле и обжаривать лук, морковь, сельдерей и чеснок, время от времени помешивая. Добавить баранину и жарить на большом огне 2-3 минуты, помешивая. Положить перловку, тимьян, лавровый лист, кардамон, мускат и готовить 2 минуты.
2 Влить бульон, вино, добавить грибы, помидоры, соль и немного перца. Довести до кипения, затем убавить огонь, прикрыть и готовить 30 минут, помешивая.
3 Снять крышку с кастрюли и тушить еще 10-15 минут, пока крупа не станет мягкой и жидкость не впитается. Вынуть лавровый лист и подавать на стол с кинзой или петрушкой.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Жаркое из говядины
Жаркое получается гораздо ароматнее, когда оно приготовлено за день до подачи на стол и успело настояться. В этом случае вкус становится более насыщенным.
4 порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 3 часа 15 минут
1 20 г бекона с прослойками жира, мелко нарезать
1,5 кг говядины молотый черный перец
2 столовые ложки оливкового масла
2 средние луковицы, порезать колечками
2 зубчика чеснока, измельчить
2 черешка сельдерея, порезать дольками
1 стакан красного вина
150 г говяжьего бульона-основы (см. с. 8)
2 столовые ложки томатного пюре
1	лавровый лист
2	веточки свежего розмарина ]/2 чайной ложки соли
450 г молодого картофеля
250 г молодой моркови
2 цуккини, порезать
250 г зеленой фасоли
2 столовые ложки кукурузной муки, развести 3 столовыми ложками холодной воды
В 1 порции:
калории - 739; белки - 59 г;
жиры -43 г; углеводы - 24 г
1	Обжаривать бекон в большой огнеупорной керамической посуде, пока весь жир не вытопится В это время приправить говядину небольшим количеством перца.
2	Добавить масло в кастрюлю и слегка обжаривать говядину с обеих сторон на умеренном огне в течение 10 минут. Вынуть мясо и отложить в сторону.
3	Положить лук, чеснок и сельдерей в кастрюлю и готовить 5 минут, пока они не станут мягкими. Затем положить туда говядину и влить вино и бульон. Добавить томатное пюре, зелень, соль, немного перца и довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить 2 часа, помешивая.
4	Уложить картофель, морковь, цуккини и фасоль вокруг мяса, чтобы жидкость покрывала овощи. Готовить 45 минут.
5	Переложить мясо из кастрюли в большое блюдо и прикрыть крышкой, чтобы оно не остыло. Вынуть лавровый лист. Добавить мучную смесь в кастрюлю, довести до кипения и нагревать, пока смесь не загустеет. Уменьшить огонь и тушить 5 минут.
6	Порезать мясо и уложить его по краям или в центре блюда. Выложить овощи, соус и подавать на стол.
302
Три вида мяса
С ПЕРСИКАМИ И СПЕЦИЯМИ
6 порций
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 2 часа 15 минут
250 г сушеных персиков
60 г сахара
2 палочки корицы
8 горошин черного перца
2 соцветия гвоздики
1	длинная полоска лимонной цедры по 2 столовые ложки лимонного
сока и оливкового масла 450 г свиных ребрышек, очистить от жира и нарезать кубиками (см. с. 79)
450 г отбивных из говядины без жира, порезать кубиками
450 мл белого вина
2	средние луковицы
6 морковок, порезать на куски
1	лавровый лист
2	зубчика чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
1 /8 чайной ложки молотой гвоздики
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 120 г копченых свиных сосисок, нарезать толстыми кружками
В 1 порции:
калории - 525; белки - 34 г;
жиры -19 г; углеводы - 50 г
Персики, тушенные с гвоздикой и корицей, придают великолепный аромат этому вкусному южноафриканскому блюду
1 Положить персики в большую огнеупорную керамическую посуду. Залить водой, чтобы ее уровень был выше персиков на 2,5 см. Добавить сахар, корицу, черный перец, гвоздику, лимонную цедру и лимонный сок. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и тушить 20 минут, пока персики не станут мягкими. Перелить в другую кастрюлю, накрыть крышкой и отставить. Промыть и высушить керамическую посуду.
2	Подогреть масло в керамической посуде и слегка обжаривать свинину и говядину 6-8 минут. Добавить муку и готовить еще 1 минуту. Влить вино и довести до кипения, помешивая, пока смесь не загустеет.
3	Положить лук, морковь, лавровый лист, чеснок, молотую гвоздику, соль и перец. Прикрыть крышкой и тушить 2 часа.
4	Просушить персики и добавить их в кастрюлю. Туда же положить свиные сосиски. Готовить еще 15 минут, затем удалить лавровый лист и подавать на стол с белым хлебом.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Запеканка с ветчиной, сыром и грибами
Вы можете изменить рецепт этой запеканки по своему вкусу: попробуйте использовать брокколи вместо шпината.
1 л_________

4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 50 минут
30 г сливочного масла
1	средняя луковица, мелко нашинковать
250 г свежих грибов, порезать тонкими ломтиками
250 г свежего шпината, бланшировать (см. с. 10) й крупно нарезать
2	зубчика чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
молотый черный перец
1 стакан молока
3 яйца
2 чайные ложки горчицы
250 г сыра рикотта
30 г сыра пармезан, натереть
200 г ветчины, порезать маленькими кубиками
250 г белого хлеба, очистить от корки и порезать маленькими кубиками
1 Разогреть духовку до 190°С.
Растопить масло в большой сковороде и слегка обжарить в нем лук на умеренном огне.
2 Добавить грибы и готовить
2-3 минуты, помешивая. Положить шпинат, чеснок, немного перца и готовить 1-2 минуты, помешивая, пока большая часть жидкости не испарится
ЗВ большой кастрюле смешать молоко, яйца, горчицу, сыр рикотта и пармезан. Затем добавить ветчину, хлебные кубики, смесь из жареных грибов, чеснока и шпината.
4 Вылить смесь в слегка смазанную маслом форму и посыпать сверху острым сыром.
5 Прикрыть форму фольгой и выпекать в духовке 20 минут.
Снять фольгу и выпекать еще 20 минут^ пока смесь не застынет и не покроется золотистой корочкой. Блюдо подавать на стол горячим.
В 1 порции:
калории - 493; белки - 33 г; жиры - 26 г; углеводы - 36 г
Сливочный сыр рикотта, горчица и чеснок придают неповторимый аромат этому великолепному блюду
303
Свинина по-мексикански
6 порций
Подготовка: 35 минут
Приготовление: 2 часа 10 минут
Слегка сладковатая острая подлива придает сочной свинине неповторимый вкус мексиканской кухни.
2 Удалить жир из кас- | трюли, оставив
1 столовую ложку, добавить лук-шалот, сельдерей и готовить 5 минут. Влить туда бу льон или вино, предвари- ’ тельно слив весь сок, оставшийся на дне, затем доба-1 вить чеснок, соус чилли, корицу, помидоры, соль и немного перца.
В 1 порции: калории - 472; белки -57 жиры - 18 г; углеводы - 21
1 Подогревать масло и сахар в большой огнеупорной керамической посуде до тех пор, пока сахар не растворится. Добавить свинину и гото- f вить 10 минут, перевора- , I чивая, пока мясо не под- J жарится с обеих сторон, /к Отставить в сторону. К
1 столовая ложка оливкового
масла
2 чайные ложки сахарного песка 1,5 кг мягкой свинины
450 г лука-шалота
2 черешка сельдерея, нашинковать 85 мл говяжьего бульона-основы
(см. с. 8) или красного вина
2 зубчика чеснока, измельчить
2 столовые ложки соуса чилли ]/2 чайной ложки молотой корицы 400 г консервированных томатов }/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
1 сладкий красный перец, очистить от семян и порезать на полоски
120 г маленьких початков
кукурузы, разрезать вдоль пополам
350 г консервированной красной фасоли
30 г сливочного масла, размягчить
2 столовые ложки (без верха) пшеничной муки
свежая кинза для украшения
Нежные початки кукурузы, лук-шалот, сочные кусочки красного перца в сочетании с роскошной чесночной подливой делают это блюдо необычайно вкусным.
3 Положить свинину обратно в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь, прикрыть крышкой и тушить 1 х/г часа, перевернув мясо через 45 минут.
4Добавить красный сладкий перец, кукурузу и тушить, прикрыв крышкой, 15 минут. Снова перевернуть свинину, положить туда фасоль и тушить еще 15 минут до готовности свинины (см. с. 81) и овощей.
5 Выложить свинину на большое подогретое блюдо, прикрыть фольгой и дать настояться. Смешать сливочное масло и муку до получения однородной массы и поместить в кастрюлю. Довести соус до кипения, помешивая, и готовить 3 минуты, пока смесь не загустеет.
6 Разместить овощи и соус вокруг мяса на блюде. Украсить свежей кинзой и подавать на стол.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Куриное рагу
6 порций
Подготовка: 25 минут Маринование: 2-3 часа Приготовление: 1 час 30 минут
350 мл сухого красного вина
2 зубчика чеснока, измельчить
1 чайная ложка (без верха) сухой душицы
6 куриных грудок без костей и 6 куриных бедрышек, каждое около 120 г, очистить от кожи
3 столовые ложки (без верха) пшеничной муки
2 столовые ложки оливкового
масла
120 мп бренди или коньяка
1 чайная ложка (без верха) сухой зелени или 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей зелени
350 г свежих грибов
10 маленьких луковичек
2 черешка сельдерея, нашинковать ]/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
350 г ломтиков бекона, разрезать на полоски
В 1 порции:
калории - 705; белки -58 г;
жиры - 38 г углеводы - 13 г
Это питательное рагу из курицы, бекона и грибов — один из вариантов популярного южноафриканского блюда.
1	Влить вино в кастрюлю и положить туда чеснок и душицу. Добавить куриное мясо, прикрыть крышкой и мариновать 2-3 часа.
2	Вынуть курицу из маринада и просушить салфеткой. Маринад сохранить. Обвалять кусочки курицы в муке. Подогреть масло в большой огнеупорной керамической посуде и подрумянивать курицу 10 минут с обеих сторон.
3	Слегка подогреть бренди в керамической посуде, затем поджечь его. Когда пламя исчезнет, положить зелень, лук, грибы, сельдерей и готовить эту смесь 1-2 минуты.
4	Влить оставшийся маринад в кастрюлю, приправить солью и перцем. Добавить кусочки бекона и довести до кипения. Уменьшить огонь и плотно прикрыть крышкой. Тушить 1 !/2 часа, пока кусочки курицы (см. с. 117) не станут мягкими. Подавать на стол с хрустящим белым хлебом.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Сосиски С ОВОЩАМИ
Это блюдо из сосисок и овощей в питательном соусе из сидра и куриного бульона готовится в духовке.
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 35 минут
В 1 порции:
калории - 564; белки - 16 г; жиры -40 г; углеводы - 35 г
1 столовая ложка оливкового масла
450 г свиных сосисок
1	большая луковица, нашинковать
2	средних черешка сельдерея порезать
1 зубчик чеснока, измельчить
250 г сладких яблок, очистить от сердцевины, разрезать на ломтики
1 стакан куриного бульона-основы (см. с. 8)
150 мл сидра
1 чайная ложка сухого тимьяна
]/д чайной ложки соли
молотый черный перец
350 г картофеля, порезать кубиками
120 г маленьких початков кукурузы
2 средних цуккини, порезать ломтиками
2 столовые ложки нарезанной петрушки для украшения
1 Подогреть масло в сковороде и обжаривать сосиски в течение
10 минут. Выложить на тарелку и отложить в сторону.
2	Вылить жир из сковороды, оставив всего 1 столовую ложку.
Обжарить лук и сельдерей на умеренном огне, затем добавить чеснок, яблоки и готовить еще 3 минуты.
3	Разрезать сосиски на кусочки и добавить их в сковороду вместе с бульоном, сидром, тимьяном, солью, небольшим количеством перца и картофелем. Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть и тушить 10 минут
4	Добавить кукурузу и цуккини, накрыть крышкой и тушить еще
8 минут, пока овощи не станут мягкими. Украсить петрушкой и подавать на стол с горячими булочками с маком.
Сидр и яблоки придают этому блюду фруктовую кислинку, а кукуруза и сельдерей делают его ярким и хрустящим.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Тушеная чечевица с СОСИСКАМИ
Франкфуртские сосиски с фасолью и ЦУККИНИ
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 1 час
2 столовые ложки оливкового
масла
450 г свежих острых итальянских сосисок
120 г копченого бекона нарезать полосками
1 большая красная луковица нашинковать
зубчик чеснока, измельчить
зеленый перец, очистить от семян и мелко порезать
средний черешок сельдерея, мелко нарезать
маленькие морковки, порезать ломтиками
250 г зеленой чечевицы
по 1 чайной ложке кинзы и тмина
150 мл красного вина
425 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
400 г консервированных томатов
1 /2 чайной ложки соли
молотый черный перец
веточки кинзы для украшения
2
В 1 порции:
калории — 721; белки -31 г; жиры -43 г; углеводы - 50 г
В 1 порции:
калории - 555; белки -22 г; жиры -32 г; углеводы - 48 г
В этом питательном блюде для всей семьи чечевица впитывает в себя острый копченый вкус бекона и сосисок.
1	Нагреть масло в большой сковороде и жарить бекон и сосиски на медленном огне 5 минут. Затем положить лук чеснок, зеленый перец, сельдерей, морковь и готовить еще 10 минут.
2	Добавить чечевицу, кинзу, тмин и жарить 1 минуту, помешивая.
Влить вино и бульон, добавить томаты, соль, немного перца и довести до кипения. Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 45 минут до готовности чечевицы. Украсить веточками кинзы и подавать на стол с хрустящими хлебцами.
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 25 минут
1 столовая ложка оливкового
масла
1	средняя луковица, нарезать кольцами
450 г франкфуртских сосисок или колбасы, порезать
800 г консервированной фасоли
2	столовые ложки (без верха)
| томатного пюре, горчицы и томатного соуса с пряностями
150 мл говяжьего бульона-основы (см с 8) или сидра
1	столовая ложка (без верха) сухого тимьяна
’/д чайной ложки соли молотый черный перец
2	средних цуккини, разрезать на ломтики
Горчица и соус барбекю придают остроту тушеной фасоли и сосискам, которые готовятся в питательном бульоне с добавлением ароматного тимьяна.
1 Подогреть масло в большой сковороде п слегка обжарить лук, затем положить туда сосиски и готовить 2 минуты.
2 Добавить фасоль томатное шоре, горчицу, соус барбекю, соль и немного перца. Довести до кипения, прикрыть крышкой, убавить огонь и тушить 5 минут
3	Положить цуккини и тушить 8—10 минут, пока они не станут мягкими.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Баранина в шерри
6 порций
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 2 часа 30 минут
1,5 кг бараньей ноги, очистить от
Сочные цуккини и морковь, грибы и нежный картофель — это прекрасный гарнир к постной баранине в роскошной ароматной подливе.
2 Подогреть масло в большой огнеупорной керамической посуде и обжарить баранину с обеих сторон. Добавить лук-шалот и обжаривать до золотистого цвета.
Баранина на косточках, нашпигованная чесноком и розмарином, готовится с овощами в питательной подливе из шерри.
3 Полить баранину шерри, затем закрыть плотно крышкой и тушить 2 часа, при необходимости добавить еще шерри.
жира
3 зубчика чеснока, разрезать на 2-3 части
маленькие веточки свежего
розмарина
2 столовые ложки оливкового
масла
16 головок лука-шалота
1 стакан сухого или сладкого шерри, подогреть
350 г маленьких морковок
1.5 кг средних картофелин, разрезать пополам
4 столовые ложки соевого соуса
1	столовая ложка (без верха) кукурузной муки
2	столовые ложки холодной воды
450 г цуккини, нарезать толстыми кусками по диагонали
350 г свежих грибов, порезать
тонкими ломтиками
молотый черный перец
308
В 1 порции:
калории — 741; белки -68 г; жиры - 22 г; углеводы - 58 г
1 Нашпиговать баранью ногу чесноком и розмарином.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
4Добавить морковь, картофель и смешать с соевым соусом Прикрыть крышкой и тушить еще 30 минут.
5 Смешать муку с водой и влить в кастрюлю, варить, пока подлива не загустеет Добавить цуккини и грибы, закрыть крышкой и готовить еще 10 минут, пока все овощи не станут мягкими. Приправить перцем.
6 Вынуть баранину и разрезать на куски. Затем положить обратно в кастрюлю, еще раз подогреть вместе с овощами и подавать на стол.
В 1 порции:
калории - 769; белки - 60 г; жиры - 49 г; углеводы - 23 г
Свинина карри с фасолью
6 порций
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 3 часа
2 столовые ложки оливкового масла
1,5 кг свиных ребрышек
2 средние луковицы, порезать кольцами
2 зубчика чеснока, измельчить
2 столовые ложки не очень острого порошка карри
2 чайные ложки сухой куркумы
по 350 г сухой фасоли и каролинских бобов (см. с. 172)
1 маленький стручок зеленого перца чилли, очистить от семян и мелко нарезать
1 лавровый лист
3 столовые ложки белого винного уксуса
850 мл говяжьего бульона-основы (см. с. 8)
2 столовые ложки томатного пюре
Острое блюдо из свиных ребрышек, приправленное карри и куркумой, поможет поднять настроение и превратить в праздник любой обычный ужин в сырой и промозглый день.
1 Подогреть масло в большой огнеупорной керамической посуде и обжаривать свиные ребрышки в течение 10-15 минут. Вынуть и отложить
2 Обжарить лук и чеснок в кастрюле, затем добавить туда карри и куркуму. Готовить 1-2 минуты, затем вынуть из кастрюли и выложить на тарелку.
3 Поместить половину свиных ребрышек в кастрюлю и прикрыть половиной луковой смеси, затем половиной каролинских бобов и фасоли. Накрыть этот слой оставшимися ребрышками и луковой смесью. Смешать оставшиеся бобы и фасоль с чилли и лавровым листом и выложить поверх лука.
4 Смешать уксус, бульон и томатное пюре и вылить смесь на свинину и фасоль. Довести до кипения, убавить огонь и тушить 2-2 1/2 часа до готовности мяса. Вытащить лавровый лист, все аккуратно перемешать и подавать на стол с хрустящим хлебом, ломтиками банана и кольцами лука
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Булочки с острой начинкой
ИЗ ФАРША И ОВОЩЕЙ
4 порции
Подготовка: 15 минут Приготовление: 25 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
1 большой сладкий зеленый перец, очистить от семян и мелко
нарезать
6 головок зеленого лука, нашинковать
350 г кабачков, крупно нарезать
450 г постного фарша - говяжьего, свиного или из индейки
400 г консервированных томатов, размять
1 -2 коричневых соуса (шофруа -томатный соус с шампиньонами, мясной желирующий, можно заменить соусом по вкусу)
60 г кишмиша
2 столовые ложки апельсинового
сока
]/д чайной ложки соли
молотый черный перец
4 булочки для гамбургеров, разрезать пополам
2 большие моркови, разрезать пополам и на длинные полоски
4 черешка сельдерея
Булочки с острой питательной начинкой из кабачков, зеленого лука, сладкого перца и говяжьего фарша — великолепное и очень вкусное блюдо. Однако следите, чтобы булочки не размокли и не развалились.
1 Подогреть масло в большой сковороде и обжарить зеленый перец. Затем добавить лук и кабачки и обжаривать 5 минут, помешивая.
2 Положить фарш из говядины, свинины или индейки и обжарить, помешивая. Затем добавить помидоры, коричневый соус, кишмиш, апельсиновый сок, соль и немного перца. Довести до кипения, убавить огонь и тушить 10 минут до готовности мяса и загустения соуса.
3 Начинить булочки приготовленной смесью и подавать на стол с сельдереем и морковью.
В 1 порции:
калории - 506; белки - 31 г; жиры -20 г; углеводы - 54 г
Пита с начинкой из индейки
4 порции
Подготовка: 20 минут
Маринование: 30 минут
Приготовление: 15 минут
3 столовые ложки кунжутного масла
по 2 столовые ложки светлого соевого соуса и сухого шерри
1 зубчик чеснока, измельчить
(см. стр. 1 1)
1 столовая ложка натертого корня имбиря
1 маленький зеленый стручок перца чилли, очистить от семян и нарезать
700 г индейки без костей, нарезать полосками
1 большая красная луковица, нашинковать
1 большой сладкий красный перец, очистить от семян и мелко нарезать
200 г сладкого горошка
200 г свежих грибов, нарезать тонкими ломтиками
120 г маленьких початков
кукурузы, порезать по диагонали
250 г пекинской капусты, нашинковать
молотый черный перец 4 питы, слегка подрумянить и
раскрыть
Хрустящие листья пекинской капусты, сладкий горошек, красный лук, натертый имбирь в сочетании с индейкой - прекрасный наполнитель для питы.
1	Смешать 2 столовые ложки кунжутного масла, соевого соуса, шерри, чеснок, имбирь и перец чилли в кастрюле, затем положить туда индейку. Прикрыть крышкой и мариновать 30 минут.
2	Подогреть оставшееся масло в большой сковороде и обжаривать индейку в течение 3 минут.
3	Добавить горошек, грибы и кукурузу, прикрыть крышкой и готовить 5 минут. Положить листья пекинской капусты, прикрыть крышкой и готовить еще 2 минуты, пока капуста и индейка не будут готовы (см. с. 117). Приправить небольшим количеством перца, затем начинить каждую питу и подавать на стол.
В 1 порции:
калории - 538; белки - 49 г; жиры - 15 г; углеводы - 53 г
Рис С КАШТАНАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
В Китае ароматный имбирь, каштан и зеленый лук - обычное дополнение к рису, который подается как отдельное блюдо, а не в качестве гарнира. Пока кушанье будет готовиться, надрежьте верхнюю часть лука и вымочите его в ледяной воде.
4 порции
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 10 минут
3 столовые ложки растительного масла
2 черешка сельдерея, нарезать тонкими ломтиками
1 большой зубчик чеснока, измельчить (см, с. 1 1)
1 чайная ложка натертого свежего корня имбиря
450 г готового риса (см. с. 9)
250 г готового куриного мяса, порезать кубиками
250 г мороженого горошка
250 г консервированных каштанов, просушить и нарезать
1 большая морковь, тонко нарезать
2 столовые ложки соевого соуса
2 яйца, слегка взбить
2 головки зеленого лука, мелко нарезать
4 стебля зеленого лука для украшения
В 1 порции:
калории -555; белки -44 г; жиры -22 г; углеводы - 47 г
1	Подогреть масло в большой сковороде, обжарить сельдерей на умеренном огне в течение
2	минут. Добавить чеснок и имбирь и обжаривать 1 минуту.
2 Положить рис, куриное мясо, мороженый горошек, каштаны, морковь, соевый соус и готовить 7 минут.
Сельдерей, зеленый лук и каштаны добавляют сочности нежному рису. В настоящем китайском рецепте используется холодный готовый рис, чтобы он оставался рассыпчатым во время варки.
3	Добавить
взбитые яйца и готовить 1 минуту. Затем положить зеленый лук. Сразу же подавать на стол, украсив стеблями зеленого лука.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Пирожки с курицей и грибами
цом и запечатать каждый пирожок, сделать края пирожка красивой формы и выложить их на противень.
6 порций
Подготовка: 45 минут
Приготовление: 20 минут
4 куриные грудки, каждая около 200 г, без кожи
1 столовая ложка лимонного сока
150 мл куриного бульона-основы (см. с. 8) или сухого белого
вина
1 /д чайной ложки соли молотый черный перец 15 г сливочного масла
1 средняя луковица, нашинковать
200 г свежих грибов, нарезать тонкими ломтиками
1 столовая ложка свежей петрушки или кинзы, нарезать
1 20 г сыра камамбер, порезать кубиками
600 г теста быстрого приготовления (см. с. 9)
1 столовая ложка кунжутных семян целые редиски для украшения
В 1 порции:
калории - 695; белки - 37 г; жиры -40 г; углеводы - 48 г
В XVIII столетии жена фермера из Нормандии придумала, как усовершенствовать рецепт мягкого сливочного сыра, который мы теперь называем камамбер. Именно он придает пикантность начинке для пирожков из куриного мяса, лука и грибов.
1 Положить куриные грудки в кастрюлю, полить их лимонным соком и бульоном или вином, приправить солью и перцем. Довести до кипения, убавить огонь и тушить 20 минут под крышкой, переворачивая грудки, до готовности (см. с. 117).
2 Вынуть грудки и выложить на тарелку. Кипятить оставшийся сок 10 минут, пока он не выкипит наполовину. Добавить сливочное масло, лук и грибы и тушить 8 минут до мягкости. Снять сковородку с огня и поставить остывать.
3 Разогреть духовку до 220°С.
Разрезать куриные грудки на маленькие кусочки, затем смешать их с грибами, луком, петрушкой или кинзой и камамбером.
4 Разделить тесто на 6 частей и раскатать каждую часть на тонкие кружки диаметром 18 см. Выложить по Уб начинки на каждый круг, оставив 1,3 см по краям. Слегка смазать края взбитым яй-
5 Смазать пирожки оставшимися взбитыми яйцами и посыпать кунжутными семенами. Выпекать в центре духовки 20 минут, пока тесто не покроется золотистой корочкой. Остудить на решетке или упаковать для пикника, украсить и подавать на стол с зеленым салатом и белым хлебом.
Кунжутные семена очень украшают это прекрасное блюдо для пикника. Упакуйте пирожки в чистую салфетку, перед тем как укладывать в корзину, чтобы они оставались теплыми как можно
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Пирог с курицей, грибами и овощами
4 порции
Подготовка: 45 минут
Приготовление: 1 час 40 минут
1,5 кг запеченного куриного мяса
1 средняя луковица, порезать на четвертинки
1 большая морковь, порезать на ломтики
по 2 веточки свежего розмарина и тимьяна
3/д чайной ложки соли
молотый черный перец
1 стакан куриного бульона-основы (см. с. 8)
1 столовая ложка оливкового
ловину чайной ложки соли, немного перца и бульон в сковороду и довести до кипения. Убавить огонь и тушить 1 час до готовности курицы (см. с. 117).
масла
ложки молока для глазури
В 1 порции:
калории - 555; белки -22 г;
жиры - 32 г; углеводы - 48 г
30 г сливочного масла
1 20 г шляпок грибов
1 20 г свежих шампиньонов,
порезать ломтиками
1	зубчик чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
2	]/г столовой ложки пшеничной муки
1 20 г консервированной сладкой кукурузы
1 чайная ложка свежих листьев
тимьяна
3 столовые ложки сметаны 600 г теста быстрого приготовления (см. с. 9)
1 взбитое яйцо или 2 столовые
Маленькие грибочки и шампиньоны в комбинации с куриным мясом — это прекрасная питатель-
ная начинка для пирога. Если вы планируете праздничный ужин, можете приготовить пирог заранее. Следуйте рецепту до пункта 7, а затем поместите сырой пирог в холодильник и охлаждайте его целую ночь. На следующий день разогрейте духовку и выпекайте пирог согласно
пункту 7.
1 Положить куриное мясо, лук, морковь, розмарин, тимьян, по-
2	Вынуть куриное мясо, выложить на тарелку и остудить.
Вылить жидкость из сковороды в мерную чашку через сито. Снять кожу, вынуть кости из курицы и порезать мясо на маленькие кусочки.
3	Разогреть оливковое и сливочное масло в сковороде и жарить маленькие грибочки и шампиньоны в течение 5 минут. Добавить чеснок и муку и готовить, помешивая, 1 минуту. Постепенно влить стакан жидкости из мерной чашки, затем довести до кипения, помешивая, пока смесь не загустеет.
4	Снять сковороду с огня и положить туда курицу, кукурузу, тимьян, сметану, оставшуюся соль и немного перца. Прикрыть и оставить остужаться.
5	Разогреть духовку до 220°С. Раскатать 2/з теста на круг диаметром 23 см. Уложить его в форму и выложить начинку.
6	Раскатать оставшееся тесто так. чтобы получившийся круг смог закрыть пирог. Смазать края пирога холодной водой и накрыть его. Залепить края и обрезать лишнее тесто. Раскатать обрезки, вырезать листики и украсить верхушку пирога.
7Смазать пирог взбитыми яйцами или молоком, затем поместить его на противень. Выпекать в центре духовки в течение 35-40 минут, пока пирог не покроется золотистой корочкой. Вынуть пирог из духовки, остудить, затем поместить в холодильник на ночь.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Яркие полоски сладкого перца украшают этот аппетитный мясной пирог, в котором прекрасно сочетаются колбасный фарш и булгур.
Мясной ПИРОГ С ПШЕНИЦЕЙ
Булгур прекрасно дополняет этот острый мясной пирог, который очень легко приготовить для пикника или как главное блюдо праздничного обеда.
4 порции
Подготовка: 35 минут Приготовление: 1 час 30 минут
120 г булгура
2 столовые ложки нарезанной петрушки
1 стакан куриного бульона-основы (см. с. 8)
3 средних сладких перца (красный, зеленый и желтый), по 2 целых колечка отрезать от каждого, а остальное мелко нашинковать
1 столовая ложка оливкового масла
1 зубчик чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
1 средняя луковица, мелко нашинковать
1 яйцо, слегка взбить
450 г свиного колбасного фарша (можно обычный свиной фарш поперчить и добавить раздавленный чеснок)
2 столовые ложки томатного пюре
В 1 порции:
калории - 616; белки - 18 г; жиры -42 г; углеводы - 43 г
1 Положить булгур в кастрюлю вместе с петрушкой, полить кипящим бульоном. Вымачивать
15-20 минут, пока жидкость не впитается.
2	В это время разрезать кольца перца пополам и выложить на дно огнеупорной формы размером 23x13 см.
3	Разогреть духовку до 180”С.
Подогреть масло в сковороде и обжаривать нарезанный перец, чеснок и лук в течение 10 минут.
4	Смешать одну половину взбитого яйца с пшеницей, а вторую - с колбасным фаршем, томатным пюре и смесью из перца в отдельной кастрюле.
5	Аккуратно выложить Уз колбасной смеси на кольца перца, затем слой пшеничной смеси. Повторить слои так, чтобы колбасная смесь оказалась сверху. Тщательно все выровнять и прикрыть фольгой.
6	Положить форму с пирогом в глубокий противень и наполнить его горячей водой так, чтобы вода доходила до середины стенки формы. Выпекать пирог в центре духовки 1 х/ч часа, пока он не пропечется внутри. Удалить излишки жира. Остудить пирог в форме, затем поместить в холодильник на ночь. Подавать на стол с помидорами, сельдереем, маринованными огурчиками и хрустящим хлебом.
Деревенские сандвичи
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 1 час
1	столовая ложка оливкового
масла
1	средняя луковица, нашинковать
2	маленьких сладких перца (красный и зеленый), очистить от семян и мелко нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
по ]/2 чайной ложки сухих базилика и тимьяна
1 яйцо
450 г постного говяжьего фарша
250 г фарша из свинины или телятины
200 г консервированной сладкой кукурузы
60 г овсяных хлопьев
100 г сыра моцарелла, разрезать на кубики
30 г сыра пармезан (или другого острого сыра), натереть
]/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
1 большой белый батон или 8 булочек
1 маленький кочан салата-латука, разобрать на листья
4 столовые ложки томатного
кетчупа
8 больших маринованных огурцов
В 1 порции:
калории -821; белки - 58 г; жиры - 28 г; углеводы - 90 г
Маринованные огурчики - последний штрих к питательным сандвичам для пикника. Каждый сандвич следует упаковать в промасленную бумагу, а затем в фольгу, чтобы они не развалились в дороге.
1	Разогреть духовку до 190°С.
Подогреть масло в сковороде и обжарить в нем лук. Затем добавить сладкий перец, чеснок, базилик, тимьян и готовить 7-10 минут, помешивая.
2	Взбить яйцо в большой кастрюле до получения пены, затем добавить фарш, кукурузу, овсяные хлопья, оба сорта сыра, соль и немного перца. Выложить смесь в огнеупорную продолговатую форму размером 23 х 13 см и выровнять слой сверху.
3	Выпекать в открытой духовке
1 час, пока смесь не пропечется изнутри. Вынуть из духовки, остудить и оставить на ночь.
4 Если вы используете белый хлеб, нужно разрезать его на 8 частей, затем каждый кусок или каждую булочку - по горизонтали. Выложить листья салата на каждый кусок, затем разрезать мясной пирог на 8 одинаковых частей и положить на салатные листья, полить кетчупом и прикрыть сверху куском хлеба. Подавать с маринованными огурчиками.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Багет
Базилик, анчоусы, сладкий перец и помидоры делают изысканным это традиционное деревенское блюдо.
6 порций
Подготовка: 30 минут Приготовление: 2-3 часа
150 мл очищенного оливкового масла
5 столовых ложек красного винного уксуса
2 зубчика чеснока, измельчить (см. с. 1 1)
]/д чайной ложки соли молотый черный перец 4 средних сладких перца (красные и зеленые), запечь, а сок сохранить
2 деревенских батона (из муки грубого помола), каждый около 400 г
100 г консервированных филе анчоусов, просушить и нарезать
350 г крупных помидоров, нарезать ломтиками
24 листа свежего базилика
1 большая красная луковица, тонко нарезать
16 маслин без косточек, нарезать ломтиками
1	Смешать масло, уксус, чеснок, соль, немного перца и сок от запеченных перцев. Соус готов.
2	Разрезать каждый батон на
3	одинаковые части по горизонтали. Нижний слой батона полить 2 ложками соуса и положить на него 1/4 анчоусов, перцев, помидоров, базилика, лука, а сверху оливки.
3 Полить 2 столовыми ложками соуса средний слой батона и прикрыть нижний слой политой стороной вниз. Полить еще 2 столовыми ложками соуса с другой стороны и уложить еще !/4 салатных компонентов сверху.
4	Полить 2 столовыми ложками соуса верхнюю часть батона со стороны мякиша и положить политой стороной вниз. Аккуратно прижать, затем завернуть в вощеную бумагу, а потом в фольгу. То же самое проделать со вторым батоном.
5	Дать багетам настояться 2-3 часа, чтобы они хорошо пропита-
лись. Порезать на куски и
подавать.
В 1 порции:
калории - 644; белки -17 г; жиры -32 г; углеводы - 76 г
315
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Картофель и курица
в сливочном СОУСЕ
4 порции
Подготовка: 40 минут Приготовление: 10 минут
450 г маленьких молодых картофелин
3 столовые ложки оливкового
масла
2 столовые ложки белого винного уксуса
1 столовая ложка (без верха) горчицы
1	столовая ложка лука-резанца (мелких луковиц)
]/д чайной ложки соли молотый черный перец 4 столовые ложки майонеза 4 столовые ложки сметаны
1	столовая ложка накрошенной петрушки
700 г готового куриного мяса, порезать маленькими кусочками
2	черешка сельдерея, порезать ломтиками
4 головки зеленого лука, нашинковать
1	столовая ложка каперсов, просушить и нарезать
2	яйца, сварить вкрутую и порезать на четвертинки
Каперсы придают остроту этому легкому летнему салату из курицы и молодого картофеля. Заправляют его горчичным соусом.
1	Варить картофель до мягкости.
В это время смешать в кастрюле масло, уксус, горчицу, лук-резанец, соль и немного перца.
2	Остудить картофель, разрезать его на толстые ломти. Перемешать с горчичным соусом и поставить настаиваться.
3	Смешать майонез со сметаной и петрушкой. Добавить куриное мясо, сельдерей, зеленый лук и каперсы, затем прикрыть и дать настояться 20 минут.
4	Выложить охлажденный картофельный салат по краям плоского блюда, а в центр - куриную смесь. Украсить яйцами и подавать на стол.
В 1 порции:
калории - 764; белки -56 г; жиры - 51 г; углеводы - 20 г
316
Куриный салат с фруктами
6 порций
Приготовление: 30 минут
150 мл натурального йогурта с низким содержанием жира
150 г майонеза
3 столовые ложки лимонного сока
2 чайные ложки (без верха) умеренно жгучего порошка карри
молотый черный перец
2 столовые ложки нарезанной кинзы или петрушки
200 г стручков сахарного горошка, бланшировать 1 минуту
(см с. 10)
200 г вареного длинного риса (или обычного)
450 г готового куриного мяса, порезать кубиками
4 головки зеленого лука, мелко нашинковать
2 маленькие дыни, очистить от семян и кожуры, нарезать кубиками
450 г консервированного ананаса, порезать на кусочки и хорошо просушить
Нежные кусочки куриного мяса прекрасно сочетаются с длинным темным рисом, сахарным горошком, сочной дыней и ананасом в освежающем остром салате.
1	Смешать йогурт, майонез, лимонный сок, порошок карри, соль, немного перца, кинзу или петрушку в большой кастрюле.
2	Разрезать стручки сахарного горошка на полоски и смешать с рисом, курицей, зеленым луком, дыней и ананасом, а также с соусом. Переложить салат в пищевой контейнер, прикрыть крышкой и настаивать.
В 1 порции:
калории - 499; белки -28 г; жиры -26 г; углеводы - 42 г
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
РИГАТОНИ С ТУНЦОМ, ПОМИДОРАМИ И БРОККОЛИ
4 порции
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 15 минут
350 г ригатони или любых макаронных изделий среднего размера
350 г брокколи, порезать тонкими ломтиками
4 столовые ложки оливкового
масла
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 столовая ложка (без верха) горчицы
молотый черный перец
50 г консервированного филе анчоуса, нарезать, масло сохранить
200 г консервированного в масле тунца, очистить от кожи и просушить, масло сохранить
3 головки зеленого лука, нашинковать
2 средних помидора, очистить от семян и порезать дольками
2 столовые ложки нарезанной петрушки
В 1 порции:
калории -631; белки - 29 г; жиры - 29 г; углеводы - 68 г
Капуста брокколи - обычный ингредиент салатов. Она также называется калабрез - от итальянской провинции Калабрия, где впервые была выращена эта капуста. Соцветия брокколи - прекрасная хрустящая основа для аппетитного салата из макаронных изделий.
1 Приготовить ригатони, добавив брокколи за 4 минуты до окончания готовки. В это время смешать масло, уксус, горчицу и немного перца в большой кастрюле. Добавить анчоусное и тунцовое масло, а затем положить туда анчоусы, тунец, зеленый лук, помидоры и нарезанную петрушку.
2 Просушить пасту и брокколи, перемешать с соусом из тунца.
Подавать в теплом или холодном виде.
Тунец и нарезанное филе анчоуса - классические салатные ингредиенты в странах Средиземноморья - сочетаются с ригатони, кусочками помидоров и зеленым луком. Масло, оставшееся от консервированной рыбы, обогащает традиционный салатный соус из оливкового масла,
уксуса и горчицы.
317
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА • ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ
Правила приготовления праздничных блюд
Скоро праздники, и вам предстоят хлопоты и готовка. Не спешите расстраиваться по поводу несостоявшегося отдыха: немного фантазии и импровизации помогут вам устроить настоящий пир из небольшого набора продуктов, например на даче.
Если вы продумаете меню до начала праздника и не будете забывать о том, что гости едут к вам не только есть, но и веселиться, вам сразу станет намного легче. Хорошее настроение и план действий помогут вам приготовить настоящий пир без особых хлопот Дайте волю своей фантазии.
На природе вам понадобится сумка-холодильник, чтобы сохранить продукты. Она также может пригодиться позднее для охлаждения масла, йогурта, сливок и салатных компонентов.
Маленькие советы
Используйте плотные полиэтиленовые пакеты для маринованного мяса, дичи, рыбы и т. д. Положите пакеты в кастрюлю или в специальные пищевые контейнеры для лучшей сохранности. Загните края пакета вниз, что избавит вас от дополнительного мытья посуды.
Если вам нужна скалка для теста, используйте для этой цели стеклянную бутылку, наполненную холодной водой. Это также поможет вам сохранить тесто холодным. Если вам нужно раздавить чеснок, а под рукой нет чесночницы, используйте для этой цели лезвие ножа (см. с. И). Возьмите с собой за город свои ножи и не забудьте открывалку для банок и бутылок. Вам понадобятся большие кастрюли, а вместо крышек можно
использовать большие тарелки.
Если у вас нет переносного холодильника, для охлаждения воды, молока и вина используйте ведро холодной воды, поставив туда бутылки и накрыв их мокрым полотенцем.
Если у вас нет с собой мерной чашки, используйте любую посуду. Вам поможет эта таблица:
Таблица веса и меры некоторых продуктов Жидкости
Стакан	250	г
Столовая ложка	20	г
Чайная ложка	5	г
Сухие продукты* Стакан
Столовая ложка
Мука	160 г	25 г
Сахар	200 г	25 г
Рис	230 г	25 г
Фасоль	220 г	-
Чечевица	210г	-
Манка	200 г	25 г
Сухари	125 г	15г
Соль	325 г	30 г
Орехи	125 г	15 г
Тертый сыр	150 г	20 г
* Наполнено до верха
Как готовить барбекю
Барбекю - прекрасный способ приготовления пищи на природе или на даче.
Чтобы пища не пригорела угли должны хорошо накалиться до появления белого пепла, но без пламени. Древесный уголь — это самое лучшее, что вы можете использовать. Он продается в магазинах брикетами, и его нетрудно приготовить самому из дров. Конечно, брикеты удобнее, но настоящие дрова делают пищу ароматнее, особенно если добавить в костер древесину фруктовых деревьев или виноградную лозу.
Существует много способов, как разжечь огонь для барбекю. Один из них показан ниже. Специальная газовая зажигалка для барбекю очень удобна, но не используйте для этого никакой горючей жидкости, потому что испарения и запах от горючего могут испортить пищу.
Как разжечь барбекю
Разложите угли внизу барбекю, чтобы пища поджаривалась равномерно.
Затем сделайте из углей пирамиду, скомкайте несколько газет и разложите их между углями. Подожгите бумагу, которая потом распалит угли.
318
ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ • ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА
Как приготовить пищу на барбекю
Мясо, рыбу и овощи приправьте солью, перцем и зеленью или даже замаринуйте на короткое время, пока угли не накалятся. Маринад - это ароматная смесь масла, зелени и специй, которая придает чудесный вкус и запах пище.
Маринад на кислой основе, приготовленный из лимонного сока, уксуса (вина или шерри), делает мясо мягким и нежным (см. с. 81).
Мариновать пищу лучше заранее, если возможно, целую ночь в холодильнике или в любом холодном месте, - и всегда до того, как вы начнете разжигать барбекю. Если пищу нужно нанизать на шампуры, используйте длинные металлические или короткие деревянные. Деревянные нужно вымачивать в холодной воде 20 минут до начала готовки.
Маринование
Приготовьте маринад в фарфоровой или стеклянной посуде по рецепту. Не используйте металлическую посуду, это испортит пищу.
Положите цыплят в маринад, чтобы он покрывал их, прикройте и оставьте на 1 час, переворачивая периодически.
Нанизывание
Когда угли практически готовы, вытащите мясо из маринада и нанижите его на шампуры. Маринад сохраните. Чтобы превратить пикник в настоящий обед, подайте вместе с мясом рисовую или овощную смесь.
Рецепт, проиллюстрированный внизу, подходит для цыплят с рисом и папайей (см. с. 295), но принцип одинаков для любой пищи.
Овощи в пакетах из фольги
Смажьте каждый кусок фольги оливковым маслом и выложите овощи в центр. Сначала несколько раз загните противоположные стороны пакета, а затем тщательно его запечатайте.
Как готовить на барбекю
Когда угли раскалятся, распределите их равномерным слоем. Затем на высоте 15 см от углей установите решетку и предварительно нагрейте ее. Готовьте блюда столько времени, сколько указано
в рецепте, и следите за огнем. Барбекю с вентиляционным отверстием очень поможет в этом. Оно повышает температуру, но не дает пламени разгореться. Вы также можете использовать садовый спрей для воды, чтобы сбить пламя.
Как пользоваться барбекю
Поворачивайте мясо, чтобы оно не подгорело, и поливайте маринадом, чтобы не получилось сухим. Если угли слишком горячие, поворошите их, а если не очень горячие, сложите кучкой.
Как приготовить кукурузу в початках
1 Аккуратно отделите зеленые листья от початка, но не отрывайте их.
f
2 Верните листья в исходное положение и укрепите их, завязав ниткой. Вымачивайте початки в холодной воде 30 минут, затем стряхните, удалив остатки воды, но не сушите их. Готовьте, как указано в рецепте.
ГОТОВИМ ВПРОК
Морозильник — великое благо для тех, кто вынужден есть второпях, а также для тех, кто любит все готовить заранее. Каждое из блюд, предлагаемых в этом разделе, надо просто разморозить, вынув из морозильника на ночь, и сделать какие-то последние добавления. Вы найдете в этом аппетитном наборе питательные рагу, румяные пироги и вкусные супы — они идеально подходят для угощения и заслуживают того, чтобы потрудиться заранее.
Суп с бараниной
и лимоном	322
Овощной суп	323
Суп мулигатони	323
Мясо, тушенное в пиве	324
Говядина с чечевицей
ирисом	325
Мясо под соусом чилли	325
Свиные биточки в тесте	326
Слоеный пирог с мясом
и сыром	326
Гуляш из говядины	327
Баранина, тушенная
с сухими фруктами ... 328-329
Греческая муссака	329
Пикантное рагу
из баранины	330
Пирог из баранины и картофеля.............330
Голубцы из савойской
капусты	331
Курица в красном вине	332
Запеканка из свинины
и картофеля с горчицей	332
Пирог со свининой
и яблоками.............333
Курица, тушенная с луком	334
Лазанья с индейкой	335
Лазанья
с морепродуктами	336-337
Овощи в соусе карри	337
Блинчики рататуй	338-339
Лазанья с брокколи
и сыром рикотта........339
Как правильно замораживать и хранить пищу..340-341
Овощи в соусе карри — цветная капуста, стручки зеленой фасоли, горошек и нут — пропитаны ароматом индийских пряностей. После того, как это сочное, вкусное блюдо разморожено, его можно подавать на стол через 45минут, разогрев в духовке (см. с. 337).
321
ГОТОВИМ ВПРОК
Суп с бараниной и лимоном
Этот великолепный суп сочетает в себе тонкий вкус баранины с ароматом лимона.
6 порций
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 45 минут
900 г постной баранины, нарезать маленькими кубиками
1	большая луковица, мелко нарезать
2	средних черешка сельдерея, мелко нарезать
1 маленькая морковка, мелко нарезать
1,5 л куриного бульона-основы (см. с. 8)
1 стакан воды
по 1 чайной ложке мелко нарезанного свежего розмарина или тимьяна либо по ]/2 чайной ложки сушеного розмарина или тимьяна
1/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
200 г орзо
200 г свежей молодой зелени, мелко нарезать
3 яйца
сок 2 лимонов
2 столовые ложки мелко нарубленного укропа
150 г сливок (по желанию)
В 1 порции:
калории - 309; белки - 2,7 г;
жиры - 1 2 г; углеводы - 25 г
1 Положить баранину, лук, сельдерей, морковь, травы в большую кастрюлю, вылить туда бульон, воду, посолить и поперчить, довести до кипения. Уменьшить огонь и снять образовавшуюся пену. Прикрыть кастрюлю и варить 30 минут, снимая пену.
2 Снова дать супу закипеть, опустить в него орзо и молодую зелень. Уменьшить огонь и варить еще 10 минут, помешивая. Снять с огня и быстро остудить (см. с. 341). Другие ингредиенты добавляются перед подачей на стол. Остывший суп перелить в жесткий контейнер, накрыть, надписать и заморозить. Можно хранить до 2 месяцев.
3 Перед употреблением разогреть, не размораживая. Взбить яйца до пены, добавить лимонный сок. Отлить из кастрюли с супом 200 г горячего бульона и смешать его с яйцами и лимонным соком. Медленно влить смесь в суп и, оставив на маленьком огне, варить еще 2 минуты, пока не загустеет.
4 Положить в суп сливки, укроп и размешать, оставить на огне на 1 минуту, чтобы как следует прогреть. Подать суп очень горячим (чтобы шел пар) с толстыми кусками хлеба с оливками.
Постная баранина и свежая зелень — основа этого аппетитного супа, в который добавляются яйца, лимонный сок и сливки.
322
Овощной СУП
6 порций
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 30 минут
1,5 л овощного бульона-основы (см. с. 9)
2 среднего размера картофелины, нарезать кубиками (см. с. 10)
2 средние моркови, нарезать
1 средняя луковица, мелко порубить
1	чайная ложка (без верха) соли
350 г вареной белой фасоли
(см. с. 172)
250 г зеленой фасоли в стручках, мелко нарезать
2	средних кабачка, нарезать кубиками
400 г консервированных томатов, размять
120 г мелкой вермишели или лапши
3 толченые дольки чеснока
(см. с. 1 1)
20 г мелко нарезанного свежего базилика и/или петрушки
молотый черный перец
150 г сыра пармезан, натереть
3 столовые ложки
рафинированного оливкового масла
веточки свежего базилика для
украшения
В 1 порции:
калории - 403; белки - 20 г; жиры - 16 г; углеводы - 48 г
Для приготовления этого простого супа подходит любой набор овощей. Мелкая белая фасоль добавляет и вкус, и массу.
Суп хорош для диетического питания.
1В большую кастрюлю вылить бульон, посолить, положить картофель, морковь и лук; довести до кипения, уменьшить огонь до самого маленького, прикрыть крышкой и варить 20 минут, пока картофель не станет мягким.
2 Смешать фасоль, стручки, кабачок, томаты вместе с соком из банки и макаронные изделия. Накрыть и варить на умеренном огне 10 минут, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня.
3 Чтобы заморозить суп, нужно быстро его охладить (см. с. 341) и перелить в емкость. Накрыть, надписать и поставить в морозильник. Можно сохранять до 2 месяцев.
4 Перед употреблением разогреть, не размораживая, в большой кастрюле. Положить чеснок, базилик и/или петрушку, немного перца. Разлить в глубокие тарелки, в каждую насыпать тертый сыр и чуть полить оливковым маслом. Украсить веточкой базилика. Подать на стол вместе с подогретым хлебом с отрубями и оставшимся тертым сыром.
ГОТОВИМ ВПРОК
Суп мулигатони
(КУРИНЫЙ СУП СО СПЕЦИЯМИ)
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 35 минут
30 г сливочного масла
1 столовая ложка оливкового
масла
1 большое зеленое яблоко, очистить от кожи и сердцевины и нарезать кубиками
450 г куриного филе без кожи (грудки), порезать маленькими кубиками
1	чайная ложка (без верха) не острой пасты карри
900 г куриного бульона-основы (см. с. 8)
2	средние моркови, тонко нарезать
2	средних черешка сельдерея, тонко нарезать
1 большая луковица, тонко нарезать
60 г круглого риса
1	чайная ложка (без верха) кукурузной муки
2	столовые ложки холодной воды
1 стакан сливок
У2 чайной ложки мелко натертой цедры лимона
]/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
2 столовые ложки мелко нарезанной свежей кинзы
На тамильском языке «мулигатони» значит «перченая вода». В этом рецепте курица, морковь, сельдерей в сочетании с рисом и густыми сливками образуют очень вкусное блюдо.
1 Разогреть сливочное и оливковое масло в кастрюле и тушить в нем яблоко и куриное филе на умеренном огне, пока кусочки не станут золотисто-коричневыми. Положить пасту карри и тушить 1 минуту, хорошо размешав.
2 Вылить бульон, положить морковь, сельдерей, лук и рис; довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 20 минут до готовности.
3 Смешать кукурузную муку с водой, лимонной цедрой и солью и добавить в суп. Варить, пока суп не загустеет Уменьшить огонь, поварить 2-3 минуты; добавить перец и кинзу. Снять с огня и быстро остудить (см. с. 341). Поставить в морозильник. Можно хранить до 2 месяцев.
4 Перед употреблением суп разогреть на медленном огне, помешивая. Довести до несильного кипения, затем подавать на стол.
В 1 порции:
калории - 655; белки - 28 г; жиры - 49 г; углеводы - 27 г
323
ГОТОВИМ ВПРОК
МЯСО, ТУШЕННОЕ В ПИВЕ
Крепкое пиво придает мясу темный цвет и ореховый привкус, блюдо очень сытное и полезное. Долгое хранение только улучшает его вкус.
4 порции
Подготовка: 35 минут Приготовление: 2 часа 30 минут
900 г постной говядины, край, весь жир убрать, нарезать кубиками (см. с. 79)
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец
2 столовые ложки растительного масла
2 средние луковицы, нарезать
1 чайная ложка (без верха) сахарного песка
1 стакан крепкого пива
450 г мясного бульона-основы (см. с. 8)
/2 чайной ложки тимьяна
1 лавровый лист
8 средних морковок, нарезать крупно
700 г мелкого молодого картофеля 2 столовые ложки кукурузной муки или крахмала, размешать в малом количестве воды
]/2 столовой ложки белого винного уксуса
свежая петрушка для украшения, нарезать
В 1 порции:
калории - 510; белки - 40 г; жиры - 16 г; углеводы - 52 г
1Мясо посолить х/\ чайной ложки соли и поперчить. В огнеупорной кастрюле разогреть растительное масло и поджарить кусочки мяса со всех сторон в течение 8-10 минут. Мясо выложить на тарелку.
2	В кастрюлю положить лук, посолить оставшейся солью и поперчить. Жарить на умеренном огне 10 минут, затем добавить сахарный песок, помешать.
3	Снова положить мясо в кастрюлю. Вылить бульон и пиво, добавить тимьян и лавровый лист и довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 1{/2 часа, пока мясо не станет нежным. Добавить морковь и картофель и тушить до полной готовности овощей.
4	Перед заморозкой остудить как можно быстрее (см. с. 341), переложить в пищевой контейнер и заморозить.
5	Перед употреблением разогреть на маленьком огне. Вылить смесь с кукурузной мукой (крахмалом) и, помешивая, варить 2-3 минуты, пока не загустеет. Вынуть лавровый лист и вылить, размешивая, уксус. Посыпать свежей петрушкой.
Кусочки постной говядины тушат с молодым картофелем, морковью и луком в бульоне и пиве и подают со свежей петрушкой.
324
Говядина с чечевицей и рисом
Это вкусное рагу только выиграет, если вместо мягкой красной чечевицы использовать зеленую.
6 порций
Подготовка: 30 минут Приготовление: 2 часа 20 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
1,5 кг мяса для тушения, очистить от жира и нарезать кубиками (см. с. 79)
2 большие луковицы, нарезать
2 толченые дольки чеснока (см. с. 1 1)
3 сладких перца (красный, зеленый и желтый), очистить от семян и нарезать кубиками
1 лавровый лист
У2 чайной ложки соли
1 чайная ложка (без верха) сухого тимьяна
]/2 чайной ложки толченого сушеного розмарина
молотый черный перец
1 л мясного бульона-основы (см. с. 8)
250 г зеленой чечевицы
90 г длиннозернового белого риса
400 г консервированных очищенных томатов, размять
2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
веточки розмарина и тимьяна для украшения
1	Нагреть оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле и поджарить в нем кусочки мяса тремя порциями по 5 минут каждую Выложить мясо на тарелку.
2	В том же масле жарить лук и
чеснок 10 минут. Снова выложить в кастрюлю мясо, сладкий перец, посолить, добавить тимьян, лавровый лист, розмарин, поперчить и вылить бульон. Медленно довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 1 час, помешивая.
3	Добавить чечевицу и варить
30 минут, затем положить томаты и рис и тушить еще 25 минут до готовности.
4	Быстро остудить (см. с. 341), переложить в пищевой контейнер, накрыть, надписать и хранить в морозильнике до 2 месяцев.
5	Перед употреблением разморозить в холодильнике, оставив на ночь, разогревать на умеренном огне, помешивая. Украсить свежей зеленью
В 1 порции:
калории - 529; белки - 60 г; жиры - 16 г; углеводы - 40 г
ГОТОВИМ ВПРОК
Мясо ПОД СОУСОМ чилли
Это сытное блюдо - вариант латиноамериканского «чилли кон карне» («мясо с чилли») - включает большие куски говядины, тушенной в пряном соусе чилли с фасолью, кукурузой и сладким перцем.
6 порций
Подготовка: 35 минут Приготовление: 1 час 20 минут
2 столовые ложки оливкового масла
700 г говядины для тушения, нарезать кубиками (см. с. 79)
3 крупных сладких перца (красный, зеленый и желтый), очистить от семян и нарезать
1 большая луковица, нарезать
1 толченая долька чеснока 600 г протертых томатов 4 столовые ложки томатного пюре 250 г мясного бульона-основы (см. с. 8)
250 г замороженных кукурузных зерен
250 г вареной красной фасоли (или любой цветной фасоли)
1 чайная ложка (без верха) порошка чилли
]/2 чайной ложки молотого тмина Уд чайной ложки соли ]/в чайной ложки острого красного перца
сметана, сладкий перец и свежие нарезанные зеленые стручки чилли для украшения
1 Нагреть 1 столовую ложку оливкового масла в кастрюле и обжарить мясо. Выложить на тарелку.
2 Добавить вторую ложку масла и поджарить перец, лук и чеснок на умеренном огне в течение 10 минут. Положить протертые томаты, томатное пюре, бульон, кукурузу, фасоль, порошок чилли, тмин, соль, острый перец. Довести до кипения, помешивая.
ЗМясо выложить в кастрюлю вместе с соком, образовавшимся на тарелке, все перемешать и оставить на умеренном огне примерно на 1 час, помешивая, пока мясо не станет нежным.
4 Перед заморозкой быстро остудить (см. с. 341) и переложить в пищевой контейнер. Хранить в морозильнике до 2 месяцев.
5 Перед употреблением нагреть
на малом огне, переложив в кастрюлю. Сверху положить сметану, зеленые мелко порубленные стручки чилли и немного сладкого перца. Подать на стол с хлебом и салатом.
В 1 порции:
калории - 415; белки - 42 г; жиры - 1 8 г; углеводы - 23 г
325
ГОТОВИМ ВПРОК
Свиные биточки в тесте
Сочные биточки из свинины с луком и шалфеем, запеченные в песочном тесте, начинены мягким кремообразным сыром.
8 порций
Подготовка: 35 минут Приготовление: 40 минут
600 г свиного фарша
1 маленькая луковица, мелко нарезать
1 столовая ложка (без верха) нарезанного свежего шалфея или 1 чайная ложка (без верха) сухого шалфея
90 г крошек свежего хлеба
1 взбитое яйцо
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец 120 г сыра, порезать на 8 кубиков 600 г песочного теста (см. с. 9)
В 1 порции: калории - 550; белки - 24 г; жиры - 32 г; углеводы - 44
1 Смешать свиной фарш, лук, шалфей, хлебные крошки, яйцо, соль и перец и разделить на 8 порций. В серединку каждой положить по кубику сыра. Со всех сторон закрыть мясной смесью и сформировать аккуратные биточки.
2 Тесто раскатать на слегка покрытой мукой поверхности и вырезать 8 кружочков (примерно 20 см в диаметре). Положить мясной биточек на каждый кружок, смочить края водой и завернуть мясо внутрь; края теста крепко соединить, затем образовавшиеся пирожки положить на противень «швом» вниз.
3 Остатки теста раскатать, вырезать из них листочки, слегка смочить водой и положить их на каждый пирожок. Оставить на ночь на противие и заморозить открытым способом (см. с. 341). Затем положить в пищевой контейнер или специальный мешок и хранить в морозильнике до 2 месяцев.
4 Перед употреблением нагреть духовку до 220°С Взять из морозильника пирожки, положить на противень «швом» вниз, слегка смазать взбитым яйцом или молоком, печь в духовке 20 минут, затем уменьшить жар до 190°С и печь еще 15-20 минут. Подать со смешанным салатом.
326
Слоеный пирог с мясом и сыром
В этом необычном рецепте верхний слой мясного пирога представляет собой как бы еще один слоеный ряд: помидоры, шпинат, сыр и поверх всего — картофельное пюре.
4 порции
Подготовка: 25 минут Приготовление: 30 минут
450 г картофеля, разрезать на 4 части
4 столовые ложки молока
30 г сливочного масла ]/2 чайной ложки соли молотый черный перец 400 г свежего шпината, бланшировать (см. с. 10)
]/д чайной ложки мускатного ореха
450 г постного говяжьего фарша
3 столовые ложки мелких сухих хлебных крошек
1 слегка взбитое яйцо
1 долька чеснока, растолочь (см. с. 1 1)
1 чайная ложка (без верха) сушеной душицы
250 г помидоров, нарезать
200 г сыра моцарелла или чеддер, натереть
4 мелких сладких помидора и свежие листья душицы для украшения
В 1 порции:
калории - 545; белки - 44 г; жиры - 24 г; углеводы - 40 г
1 Нагреть духовку до 180°С. Сварить картофель. Добавить молоко, сливочное масло, половину соли и половину перца. Сделать пюре.
2 Отжать бланшированный шпинат, порезать его, положить в миску и перемешать с мускатным орехом. В другой миске перемешать фарш, хлебные крошки, яйцо, чеснок, душицу и оставшуюся соль. Размазать мясную смесь по дну и бокам смазанного жиром блюда для запекания (около 23 см).
3	Следующий слой сделать из помидоров, тертого сыра и шпината. Верхний слой — картофельное пюре. Выровнять его и вилкой слегка проколоть в нескольких местах.
4	Заморозить пирог открытым способом (см. с. 341), завернуть в пленку. Можно хранить в морозильнике до 30 дней.
5	Перед употреблением пирог вынуть из морозильника и оставить на ночь в холодильнике. Нагреть духовку до 180°С, поставить пирог на среднюю полку и печь, не накрывая, 30-40 минут, пока мясной слой не будет свободно отставать от боков блюда, а картофельный слой не подрумянится. Подать с гарниром из маленьких помидоров, веточек душицы и салата.
ГОТОВИМ ВПРОК
Гуляш из говядины
4 порции
Подготовка: 45 минут Приготовление: 1 час 45 минут
2 столовые ложки оливкового
Мы приводим здесь один из рецептов венгерского гуляша — великолепного, ароматного, сытного мясного рагу. Один из основных его ингредиентов - молотая
2 В масло положить лук и чеснок и потомить их до мягкости на слабом огне. Увеличить огонь и поджарить лук и чеснок до бледно-золотистого цвета. Добавить паприку и семена тмина, подержать на огне 1 минуту. Влить вино, дать закипеть, держать на огне 3 минуты, пока жидкость немного
4Вынуть кастрюлю из духовки и положить картофель и зеленый перец. Накрыть и снова поставить в духовку на 30-35 минут до готовности картофеля.
5 Охладить быстро (см. с. 341), затем переложить в твердый контейнер и заморозить.
масла
700 г говяжьей вырезки, нарезать кубиками
]/д чайной ложки соли
3 средние луковицы, нарезать
2 дольки чеснока, растолочь (см. с. 1 1)
2 столовые ложки паприки Г/2 чайной ложки семян тмина 250 г красного сухого вина
3 средние моркови, нарезать
3 столовые ложки томатного пюре
1	стакан мясного бульона-основы (см. с. 8)
0,5 кг картофеля, нарезать
2	зеленых перца, очистить от семян и нарезать
150 г сметаны
У\ чайной ложки паприки и 2 столовые ложки свежей мелко нарезанной петрушки для украшения
В 1 порции:
калории - 480; белки -35 г; жиры - 21г; углеводы - 30 г
Этот гуляш с вином, приправленный семенами тмина и пряной паприкой, украшает белая сметана, ярко выделяющаяся на красном фоне.
паприка, которая готовится из разных видов сладкого красного перца.
1 Нагреть духовку до 180°С. Разогреть оливковое масло в огнеупорной кастрюле и поджарить мясо на умеренном огне. Переложить на тарелку и посыпать солью.
не испарится.
3 Положить мясо, морковь, томатное пюре и влить бульон в кастрюлю. Дать закипеть, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить 1 час 10 минут до готовности мяса.
6 Перед употреблением вынуть гуляш из морозильника и оставить на ночь в холодильнике. Разогреть в кастрюле на плите, помешивая. Перед подачей положить сметану, посыпать паприкой и украсить петрушкой.
ГОТОВИМ ВПРОК
Баранина, тушенная
с СУХИМИ ФРУКТАМИ
Это североафриканское блюдо может включать разнообразные ингредиенты, которые вместе готовятся на медленном огне в особом чугунке. В предлагаемом рецепте баранина тушится с сухофруктами.
4 порции
Подготовка: 20 минут Приготовление: 1 час 45 минут
250 г разных сухофруктов, замочить на ночь в холодной воде
900 г бескостной баранины (нога), нарезать кубиками (см. с. 79)
450 г лука, мелко нарезать
1 чайная ложка молотого кориандра
У2 чайной ложки имбиря
1 палочка корицы
У 2 лимона
У2 чайной ложки соли молотый черный перец 200 г кускуса, замочить в 0,5 л теплой воды; или 700 г вареного риса
В 1 порции:
калории - 642; белки - 57 г; жиры - 15 г; углеводы - 74 г
ГОТОВИМ ВПРОК
1 Жидкость (600 мл), в которой размокали фрукты (их пока отложить), перелить в кастрюлю, положить в нее баранину, лук, кориандр, имбирь, гвоздику, широкую полоску кожицы с лимона и 1 столовую ложку лимонного сока; посолить и поперчить.
2 Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 1 час. помешивая. Положить в кастрюлю фрукты и тушить еще 45 минут -фрукты должны стать мягкими, а баранина нежной. Охладить, переложить в подходящую посуду (см. с. 340) и заморозить. Хранить можно до 2 месяцев
3 Перед употреблением разморозить в течение ночи при комнатной температуре переложить в кастрюлю и медленно довести до кипения, помешивая.
4 Над бараниной установить решето. Положить на него сваренный рис или пшеничную крупу, накрыть крышкой. Варить, помешивая, 15 минут, пока мясо не прогреется насквозь, а крупа не увеличится слегка в объеме и не станет мягкой. Украсить блюдо полоской кожицы лимона.
Греческая муссака
6 порций
Подготовка: 1 час 45 минут Приготовление: 1 час 30 минут
1	кг баклажанов, нарезать вдоль 3]/г чайной ложки соли 200 г оливкового масла
2	кг баранины (от ноги, без костей), очистить от жира, нарезать мелкими кубиками (см. с. 79)
1 большая луковица, нарезать 450 г помидоров, без кожи и семян, мелко нарезать
3 столовые ложки мелко порубленной свежей петрушки
У2 чайной ложки корицы
]/2 чайной ложки молотого мускатного ореха
200 мл красного вина молотый черный перец
60 г сыра пармезан (или любого острого сыра), натереть
Для суфле: 600 мл молока 1 лавровый лист 6 горошинок черного перца 1 корешок петрушки
1	маленькая луковица, разрезать на 4 части
2	соцветия гвоздики 60 г сливочного масла
60 г муки 2 яйца, отделить желтки от белков 30 г сыра пармезан, натереть листики петрушки для украшения
В 1 порции:
калории - 801; белки - 65 г;
жиры - 49 г;
углеводы - 22 г
Это популярное греческое блюдо из баранины, помидоров и баклажанов хорошо замораживается. В предлагаемом варианте муссака сверху покрывается суфле, которое добавляется к блюду уже после размораживания.
1 Пол ожить баклажаны в большой дуршлаг, посолить 3 чайными ложками соли и оставить на 30 минут (чтобы вышел горький сок). В это время в кастрюле нагреть 2 столовые ложки оливкового масла и жарить в нем на сильном огне 8-10 минут баранину и лук.
2	Положить в кастрюлю баранину, лук, помидоры, петрушку, специи, вылить вино, посолить (оставшейся х/ч чайной ложки) и поперчить. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить, не накрывая, еще 30 минут.
3	Промыть баклажаны холодной водой, просушить. Поджарить порциями на отдельной сковороде в оставшемся оливковом масле. Промокнуть масло бумагой.
4	Собрать все ингредиенты мус-саки в большом (4 л) огнеупорном блюде, неглубоком (не более 6 см глубиной, что позволит быстрее блюду разморозиться). Вниз положить четвертую часть жареных баклажанов, затем третью
часть смеси баранины с овощами (луком, помидорами и специями), следующий слой — третья часть тертого сыра; повторить в той же последовательности, чтобы верхний слой составили баклажаны.
5	Когда блюдо остынет, завернуть (см. с. 340) и хранить в морозильнике до 2 месяцев.
6	Нагреть духовку до 190°С. Поставить оттаявшую муссаку в духовку на 1 час. Тем временем готовить суфле: вылить молоко в кастрюлю, положить туда лавровый лист, перец горошком, петрушку, лук и гвоздику, дать закипеть. Затем отложить.
7Процедить молоко. Растопить сливочное масло в кастрюле, положить в него муку и подержать на умеренном огне 1 минуту. Затем постепенно в кастрюлю влить молоко, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 3 минуты, помешивая
8	Снять кастрюлю с огня и вбить в молочный соус яичные желтки. В миске взбить белки. Переложить белки в молочную смесь порциями.
9	Раскрыть блюдо с муссакой и вылить в него полученное суфле, сверху посыпать сыром, снова поставить в духовку на 30 минут, пока суфле не поднимется и не приобретет золотистый цвет. Украсить листиками петрушки.
329
ГОТОВИМ ВПРОК
Пикантное рагу из баранины
Это рагу из баранины и кабачков, сдобренное чесноком и зеленым чилли, можно приготовить с йогуртом — тогда вкус будет острее, или со сметаной — рагу станет нежнее.
6 порций
Подготовка: 45 минут Приготовление: 1 час 30 минут
2 столовые ложки оливкового масла
1	большая луковица, нарезать
2	больших зеленых стручка чилли, освободить от семян и мелко нарезать
1 долька чеснока, растолочь (см. с. 1 1)
У2 чайной ложки соли молотый черный перец У2 чайной ложки корицы у4 чайной ложки молотой гвоздики
1 кг баранины от передней части (без костей), очистить от жира, нарезать большими кубиками (см. с. 79)
450 мл мясного бульона-основы (см. с. 8)
450 г мелкого молодого картофеля 450 г кабачков, крупно нарезать 1 столовая ложка кукурузной муки 150 г йогурта или сметаны 2 столовые ложки мелко порезанной свежей кинзы
1	Пассеровать лук в оливковом масле в течение 5 минут.
2	Добавить чилли, чеснок, соль, перец, корицу и гвоздику. Все потомить в масле, помешивая, 5 минут. Выложить баранину, тушить 10 минут, помешивая, пока мясо не станет коричневатым.
3	Вылить бульон, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить 1 час 15 минут Добавить картофель и варить 10 минут. Положить в кастрюлю кабачки, тушить еще 7 минут, пока все овощи и мясо не станут нежными.
4	Быстро остудить рагу, переложить в пищевой контейнер, накрыть и надписать (см. с. 340). Заморозить. Можно хранить в холодильнике до 2 месяцев. Перед употреблением разогреть, не размораживая, в большой кастрюле на маленьком огне, помешивая, пока не закипит.
5	Смешать кукурузную муку с
2 ложками йогурта или сметаны и быстро положить эту смесь в разогретое рагу. Затем вылить туда же оставшийся йогурт (или сметану) и варить еще 5 минут на умеренном огне, помешивая, чтобы бульон густел равномерно. Готовое рагу посыпать кинзой.
В 1 порции:
калории -331; белки - 28 г; жиры - 16 г; углеводы - 19 г
330
Пирог из баранины и картофеля
Приготовленный дома или консервированный бульон обогащает мясной аромат и вкус этого сытного пирога из баранины и овощей.
4 порции
Подготовка: 25 минут Приготовление: 15 минут
1	стакан куриного или мясного бульона-основы (см. с. 8)
по ]/д чайной ложки сухого тимьяна и майорана
350 г замороженной овощной смеси
1	чайная ложка (без верха) кукурузной муки
2	столовые ложки холодной воды 350 г жареной баранины, порезать кубиками (см. с. 79)
900 г картофеля, разрезать на
4 части
30 г сливочного масла или маргарина
3 столовые ложки молока
по ]/д чайной ложки соли и паприки (сладкого сушеного перца)
веточки петрушки для украшения
В 1 порции:
калории - 445; белки - 28 г; жиры - 1 7 г; углеводы - 48 г
1 Вылить бульон в кастрюлю, положить тимьян и майоран и довести до кипения. Выложить в бульон замороженные овощи и еще раз дать закипеть. Уменьшить огонь и варить 3 минуты.
2	Смешать кукурузную муку с холодной водой и вылить в кастрюлю. Варить, помешивая, пока не загустеет, уменьшить огонь и оставить вариться еще 1 минуту. Затем снять кастрюлю с огня, остудить, положить в нее баранину.
3	Сварить картофель и приготовить из него пюре, добавив сливочное масло или маргарин и молоко, посолить.
4	Смесь с бараниной выложить в блюдо и сверху намазать картофельным пюре, нанести узор. Остудить, накрыть пищевой пленкой, затем полностью завернуть в фольгу и надписать (см. с. 340). Заморозить и хранить в морозильнике до 2 месяцев.
5	При размораживании снять фольгу и оставить на ночь (6-8 часов) при комнатной температуре. Нагреть духовку до 200°С. Снять пленку и посыпать верхний картофельный слой паприкой. Печь в духовке 30 минут или пока все насквозь не прогреется и картофель не покроется золотистой корочкой. Украсить веточками петрушки.
ГОТОВИМ ВПРОК
Голубцы из савойской капусты
4 порции
Подготовка: 1 час 10 минут Приготовление: 55 минут
1 столовая ложка оливкового масла
450 г постного говяжьего фарша
1 средняя луковица, нарезать
1 долька чеснока, растолочь
У2 чайной ложки молотого тмина
1 чайная ложка (без верха) молотого кориандра
1 маленький стручок зеленого чилли, очистить от семян и мелко нарезать
120 г длинного белого риса
1 стакан мясного бульона-основы (см. с. 8)
8 больших листьев савойской капусты, бланшировать (см. с. 10)
250 г вареной смеси белого и дикого риса (см. с. 9)
Пикантный и сладковатый соус из томатов, моркови и зеленого лука с привкусом гвоздики прекрасное дополнение к голубцам и рису.
Для соуса:
30 г сливочного масла
7 головок зеленого лука, мелко нарезать
1 долька чеснока растолочь
1 большая морковь, нарезать мелкими кубиками (см. с. 10)
400 г консервированных очищенных томатов
1 столовая ложка (без верха) томатного пюре
1 соцветие гвоздики
У4 чайной ложки сахарного песка
Уд чайной ложки соли
молотый черный перец
В 1 порции:
калории - 542; белки - 30 г; жиры - 25 г; углеводы - 54 г
Свежие листья савойской капусты начиняются пряным мясным фаршем и подаются с рисом.
1 Нагреть оливковое масло в сковороде и подрумянить фарш в нем на сильном огне в течение
5 минут Добавить лук и чеснок и жарить еще 5 минут, затем положить тмин и кориандр и, помешивая, томить еще 1 минуту.
2 Смешать с фаршем стручок чилли и белый рис, вылить бульон, довести до кипения, помешивая. Затем уменьшить огонь, накрыть и на 30 минут оставить на умеренном огне, пока рис не сварится и смесь не загустеет. Снять сковороду с огня и остудить.
ЗДля соуса растопить масло в большой кастрюле и жарить в нем лук, чеснок, морковь в течение 10 минут. Выложить томаты, томатное пюре, гвоздику, сахар, соль, немного черного перца. До
вести до кипения, уменьшить огонь, накрыть и тушить 15 минут, помешивая. Снять сковороду с огня, вынуть гвоздику, остудить.
4Листья савойской капусты протереть бумажным полотенцем.
чтобы после бланшировки они были сухими, положить их на доску прожилками кверху. Одну восьмую часть приготовленного мясного фарша ложкой выложить на каждый капустный лист, края завернуть кверху и туго закатать.
5 Выложить вареный рис в неглубокое огнеупорное блюдо, сверху положить голубцы. Добавить охлажденный соус.
6 Перед замораживанием накрыть блюдо пищевой пленкой, а потом завернуть в фольгу, надписать (см. с. 340) и хранить в морозильнике до 2 месяцев.
7Перед оттаиванием убрать фольгу, оставить на ночь в холодильнике. Нагреть духовку до 180°С, снять пленку и накрыть блюдо фольгой. Печь в середине духовки в течение 40 минут или пока соус не будет пузыриться, а капустные листья не прогреются.
ГОТОВИМ ВПРОК
Курица в красном вине
Нежирный бекон, грибы, мелкие луковички и стручки сладкого горошка обогащают вкусовую гамму этого блюда — курицы, тушенной в красном вине.
4 порции
Подготовка: 1 час Приготовление: 1 час 15 минут
2 столовые ложки оливкового
масла
4 ломтика нежирного бекона, срезать жир, нарезать
8 кусков курицы (см. с. 1 15), общим весом 1,5 кг
]/2 чайной ложки соли молотый черный перец 450 г лука-сеянца
225 г мелкого молодого картофеля 225 шампиньонов (только шляпки), нарезать
2 средние моркови, нарезать 225 мл красного вина
400 г консервированных очищенных томатов
2 дольки чеснока, растолочь (см. с. 1 1)
по1/2 чайной ложки сухого розмарина и тимьяна
1	лавровый лист
225 г стручков сладкого горошка
2	столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
петрушка, розмарин, тимьян для украшения
В 1 порции:
калории - 642; белки - 74 г;
жиры - 23 г; углеводы - 27 г
1 Поджарить бекон в 1 столовой ложке оливкового масла, вынуть и отложить.
2 Куски курицы посолить, поперчить и, нагрев вторую ложку масла, поджарить в кастрюле до золотистого цвета. Вынуть и отложить.
ЗВ той же кастрюле жарить в течение 5 минут лук, картофель, грибы и морковь; вылить вино, довести до кипения и, не накрывая, дать покипеть 1 минуту. Снова опустить в кастрюлю куски курицы, а также томаты вместе с соком, чеснок, приправы и лавровый лист.
4 Все довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть и тушить 45 минут, пока овощи и курица не будут полностью готовы (см. с. 117). Добавить горошек, петрушку и кусочки бекона, варить еще 5 минут. Вынуть лавровый лист.
5 Перед замораживанием быстро остудить (см. с. 341). Снять весь жир, который появится на поверхности, переложить в пищевой контейнер, накрыть и хранить в морозильнике до 2 месяцев. При разморозке оставить на ночь в холодильнике, разогреть, украсить веточками свежей зелени и подать на стол с белым хлебом.
332
Запеканка из свинины И КАРТОФЕЛЯ С ГОРЧИЦЕЙ
Горчица придает этому блюду из вареной свинины особую остроту. Запеканку можно заморозить целиком или отдельными порциями.
4 порции
Подготовка: 40 минут Приготовление: 40 минут
700 г картофеля, нарезать кубиками
30 г сливочного масла
1 среднего размера луковица, мелко нарезать
3 столовые ложки (без верха) кукурузной муки
550 мл молока
2 столовые ложки горчицы 350 г вареной свинины, нарезать 60 г швейцарского сыра, натереть 30 г жареного фундука, порубить 60 г крошек хлеба с отрубями тонкие ломтики яблока и листики
шалфея для украшения
В 1 порции:
калории -721; белки - 39 г; жиры - 40 г; углеводы - 55 г
1 Варить картофель 10-15 минут, слить воду и остудить.
2 Растопить масло в кастрюле, потомить в нем лук. В миске смешать 6 столовых ложек молока с кукурузной мукой.
3 Остальное молоко вылить в кастрюлю с луком, дать закипеть и быстро смешать со смесью из молока и кукурузной муки На умеренном огне соус варить, помешивая, пока не загустеет, убрать с огня, положить в соус горчицу и остудить, помешивая, чтобы не образовалась пенка.
4 Третью часть картофеля выложить на дно огнеупорного блюда, добавить треть соуса, а сверху- половину свинины. Повторить слои еще раз, затем положить третий слой картофеля и на него вылить остатки соуса. Отдельно смешать сыр, орехи и хлебные крошки; равномерно распределить эту смесь поверх соуса.
5 Накрыть пищевой пленкой, завернуть в фольгу, надписать (см. с. 340) и заморозить. Можно хранить до 2 месяцев.
6 Оттаивать 4 часа при комнатной температуре, сняв фольгу, или ночь в холодильнике. Чтобы блюдо разогреть, надо предварительно нагреть духовку до 200°С, снять пленку, накрыть блюдо фольгой и печь в духовке 25 минут. Снять фольгу и запекать еще 15 минут, до образования золотистой корочки. Украсить ломтиками яблока и листьями шалфея и подать на стол.
ГОТОВИМ ВПРОК
Пирог со свининой и яблоками
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 1 час 30 минут
1 столовая ложка оливкового
масла
3 ломтика постного бекона, отрезать кожу и нарезать кубиками
700 г постной свинины от ребрышек, мясо нарезать маленькими кубиками
1/2 чайной ложки соли
1	большая луковица, мелко нарезать
2	средние моркови разрезать вдоль пополам и каждую половинку нарезать
2	средние репы, нарезать кубиками
1 большое сладкое яблоко, очистить от кожи и сердцевины, нарезать кубиками
1 столовая ложка (без верха) муки
по ]/2 чайной ложки сушеного шалфея и розмарина
молотый черный перец
225 г сидра
300 г песочного теста (см. с. 9)
1 яйцо, слегка взбить
К традиционной начинке из свинины и яблок в этом пироге добавлены бекон, лик, морковь и репа.
В 1 порции:
калории - 673; белки - 30 г;
жиры -39 г;
углеводы - 49 г
Важный компонент этого вкусного пирога - сидр, который придает особый аромат начинке из свинины и яблок.
1 Обжарить бекон в течение 2-3 минут в оливковом масле, вынуть его и промокнуть с него жир бумажным полотенцем. Свинину посолить (использовать половину приготовленной соли), поджарить со всех сторон и промокнуть.
2 Выложить в масло и сок, оставшиеся в сковороде, лук, морковь, репу и яблоко, муку, шалфей, розмарин и остатки соли, поперчить. Вылить сидр и довести до кипения, помешивая.
ЗПоложитьснова ^сковороду свинину и бекон. Еще раз довести до кипения, затем уменьшить
огонь, накрыть крышкой и тушить 1 ]/2 часа до готовности мяса. Снять с огня и остудить.
4 На слегка покрытой мукой поверхности раскатать тесто на
5 см больше, чем круглый противень для пирога диаметром 20 см. Отрезать вокруг полоску примерно 2,5 см шириной, край противня смочить водой и прикрепить к нему полоску вокруг всего противня. Затем ложкой выложить на
чинку и накрыть ее раскатанным кругом из теста. Края сжать и нанести узор, остатки теста использовать для украшения в виде листиков. Сделать вилкой несколько отверстий для пара.
5 Перед замораживанием блюдо завернуть в пищевую пленку
(см. с. 340) и заморозить. В моро-
зильнике можно хранить до 2 месяцев. Перед употреблением вынуть из морозильника и оставить на 5-6 часов при комнатной температуре или на ночь в холодильнике.
6 Заранее нагреть духовку до 220°С. Смазать поверхность пирога взбитым яйцом, поставить в середину духовки и печь 40-45 минут. Подать с салатом.
ГОТОВИМ ВПРОК
Курица, тушенная с луком
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 30 минут
4 куриные грудки без костей, по 200 г каждая, кожу снять
]/2 чайной ложки соли
молотый черный перец
30 г муки
4 столовые ложки оливкового
масла
225 г мелкого лука-севка
225 г свежих маленьких грибов (только шляпки), промыть и разрезать пополам
425 мл куриного бульона-основы (см. с. 8)
1	долька чеснока, растолочь (см. с. 11)
2	чайные ложки томатного пюре
по 1 /д чайной ложки сушеного розмарина и семян фенхеля
450 г картофеля, нарезать кубиками
120 г бекона, убрать жир и нарезать широкими полосками
2257 спаржи, нарезать короткими палочками (или соцветий брокколи)
2 столовые ложки свежей петрушки веточки свежего розмарина для украшения
В 1 порции:
калории - 515; белки - 50 г;
жиры -22 г;
углеводы - 31 г
Лук обогащает вкус этого прекрасного рагу. Если под рукой нет мелкого лука-севка, то можно использовать луковицы среднего размера, разрезав их на четыре части.
Грибы и спаржа удачно сочета-'ются с куриными грудками, сдобренными приправой, и постными полосками бекона.
334
1	Куриные грудки посолить и поперчить, затем слегка обвалять
в муке
2	Разогреть 2 столовые ложки оливкового масла в огнеупорной кастрюле и на умеренном огне 2~ 3 минуты обжаривать куриные грудкис каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. Выложить на тарелку.
ЗЛук и грибы положить в кастрюлю и тушить 7-8 минут. Добавить бульон, чеснок, томатное пюре розмарин и семена фенхеля.
4 Положить куриные грудки в кастрюлю и
довести до кипения. Огонь уменьшить и тушить 15 минут. Нагреть чайную ложку масла в сковороде и поджарить бекон, промокнуть бумагой. На умеренном огне сварить, пе давая развариться, картофель, слить воду и добавить в картофель остатки оливкового масла.
5 Смешать с содержимым кастрюли спаржу (или брокколи) и бе-
готовим ВПРОК
кон, потушить еще 8 минут, снять кастрюлю с огня и равномерно выложить картофель. Остудить, накрыть, надписать (см. с. 340) и заморозить. Можно хранить до 2 месяцев.
Лазанья с индейкой
4 порции
Подготовка: 45 минут
Приготовление: 1 час
6 Оттаивать при комнатной температуре 8-10 часов. Перед употреблением нагреть духовку до 200°С и разогреть блюдо до появления пузырьков. Посы-пать пет-рушкой.
55Q мл молока
1 лавровый лист
6 горошинок черной Перца
1	маленькая луковица
2	столовые ложки оливкового
масла
1 большая луковица, мелко нарезать
60 г бекона, мелко нарезать
1 долька чеснока, потолочь (см. с. 1 1)
120 г свежих грибов, нарезать
700 г фарша индейки
60 г муки
1 чайная ложка сушеной душицы 400 г консервированных томатов, размять
150 мл сухого белого вина или куриного бульона-основы
(см. с. 8)
30 г маслин без косточек, нарезать
1 /2 чайной ложки соли молотый черный перец 200 г лазаньи (см. с. 202)
50 гмасла или маргарина
1 /4 чайной ложки мускатного ореха
30 г сыра пармезан, натереть (можно любого острого сыра)
маслины и ломтики помидоров для украшения
Фарш из индейки с добавлением чеснока, лука, бекона, грибов и
томатов составляет основу этого низкокалорийного блюда — идеального для замораживания,
1	Молоко вылить в кастрюлю, положить лавровый лист, перец горошком и луковицу и довести до кипения. Снять с огня и накрыть.
2	Обжарить лук с беконом в оливковом масле в большой кастрюле. Положить чеснок и грибы и жарить 2 минуты. Добавить фарш и жарить, помешивая, 3 минуты, а потом муку, душицу, томаты. вино или бульон и маслины. Посолить (использовать половину соли) и поперчить, довести до кипения, помешивая. Уменьшить огонь и тушить, не накрывая* 20 минут до загустения смеси.
3	Сварить лазанью (см. с. 202) и слить воду. Процедить молоко лавровый лист, перец и лук
В 1 порции: калории - 635; белки жиры -25 г; углеводы
—53 г; - 46 г
вынуть. Растопить сливочное масло или маргарин в отдельной кастрюле, размещать в нем муку и жарить на маленьком огне 1 минуту. Затем постепенно влить мо локо, дать закипеть, помешивая,
пока не загустеет и не исчезнут комочки. Посолить оставшейся
СО.Пер-1	г• ..-ч * чму—л
скатный орех и варить 2 мит Г|...
4	Смазать маслом неглубокое огнеупорное блюдо. Третью часть полосок лазаньи положить на дно так, чтобы они находили одна на другую. Затем выложить половину смеси с индейкой, а сверху третью часть белого соуса. Повторить еще раз, затем на слой с белым соусом положить оставшиеся полоски лазаньи и на них- сыр.Остудить,накрыть пленкой, завернуть в фольгу, надписать (см. с. 340) и заморозить. Держать в морозильнике до 2 месяцев.
5	Размораживать в холодильнике
24 часа. В нагретую до 180°С духовку поставить блюдо на среднюю полку и печь 1 час, пока верхний слой не приобретет золотистый цвет.
ГОТОВИМ ВПРОК
Лазанья с морепродуктами
Лазанья с треской, креветками и мидиями в белом соусе - традиционное итальянское блюдо.
4 порции
Подготовка: 45 минут
Приготовление: 1 час
450 г филе трески
550 мп воды
1	лавровый лист
цедра '/2 лимона, мелко натереть по 1/4 чайной ложки соли и моло-
того мускатного ореха молотый черный перец 60 г сливочного масла
2	головки зеленого лука, мелко нарезать
60 г муки
150 г сливок
1 столовая ложка лимонного сока
1 чайная ложка томатного пюре
120 г варено-мороженых очищенных креветок и мидий
200 г яичной лазаньи (см. с. 202)
30 г крошек белого хлеба
30 г сыра пармезан (или любого острого сыра), натереть
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
В 1 порции:
калории - 560; белки - 40 г; жиры - 25 г; углеводы - 48 г
1Филе трески разрезать на 2 или
3 куска, опустить в кастрюлю и залить водой (чтобы вода только накрыла) Положить лавровый лист, лимонную цедру, соль, немного поперчить и довести до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Затем слить воду, но не выливать ее. Треску разделить на части, удалив кожу и кости.
2 В кастрюле в сливочном масле обжарить зеленый лук в течение 1 минуты, затем всыпать муку и еще жарить 1 минуту. Влить, помешивая, жидкость, в которой варилась рыба (должно быть 550 мл). Дать закипеть, помешивая, чтобы исчезли комочки, затем положить сливки и мускатный орех.
3 Отлить стакан соуса. В оставшуюся часть вылить лимонный сок и томат-пюре. Остудить и добавить треску, креветки и мидии.
4Сварить лазанью (см. с. 202), слить воду Смазать жиром неглубокое огнеупорное блюдо (на 2 л). На дно положить третью часть лазаньи, чтобы полоски лапши немного находили одна на другую. Сверху распределить рав-
! i
ГОТОВИМ ВПРОК
номерно х/ч соуса из морепродуктов; верхний слой должен быть из
лазаньи.
Овощи В СОУСЕ КАРРИ
ЗВ это время чечевицу положить в другую кастрюлю, налить воды, довести до кипения и кипя-
5	Стакан соуса, который был оставлен, вылить сверху на лазанью. Смешать вместе хлебные крошки, сыр и петрушку и этой смесью посыпать соус.
6	Накрыть блюдо пищевой пленкой, завернуть в фольгу, надписать (см. с. 340) и заморозить. Хранить в морозильнике до 2 месяцев.
7	При размораживании снять фольгу и оставить на нижней полке холодильника на 24 часа или на 12 часов при комнатной температуре.
8	Нагреть духовку до 180°С.
Снять пленку, поставить лазанью в середину духовки и печь 1 час или пока верхний слой не начнет пузыриться и не станет золотистым.
Креветки, мидии и куски трески, запеченные в сливочном соусе, и лазанья составляют легкое и изысканное угощение.
4 порции
Подготовка: 45 минут
Приготовление: 45 минут
2 столовые ложки оливкового масла
225 г лука, мелко нарезать
1	большая долька чеснока, растолочь (см. с. 1 1)
2	чайные ложки свежего корня имбиря, мелко порубить
1 /2 чайной ложки порошка чилли
по 1 чайной ложке куркумы, молотого тмина, кориандра и паприки
4 стручка кардамона
570 мп овощного бульона-основы (см. с. 9) или воды
1 столовая ложка лимонного сока
30 г кокосового ореха, натереть, добавить сливки
250 г вареного (125 г сухого) турецкого гороха (см. с. 172)
120 г зеленой чечевицы
1 л воды
120 г длинного коричневого риса (или белого)
600 г цветной капусты, разделить на мелкие соцветия
120 г стручков зеленой фасоли, нарезать на короткие кусочки
120 г замороженного зеленого горошка
1 столовая ложка порубленной свежей кинзы для украшения
Цветная капуста, отборные зеленые стручки фасоли и горошек запекаются с рисом и чечевицей в пряном кокосовом соусе.
1 Разогреть оливковое масло в большой кастрюле, чуть потомить в нем лук на умеренном огне в течение 3 минут Добавить чеснок и имбирь и жарить 2 минуты, помешивая. Затем положить порошок чилли, куркуму, тмин, кориандр, паприку и стручки кардамона и все жарить на умеренном огне, помешивая, 3 минуты.
2 Вылить бульон, добавить лимонный сок и кокосовый орех, смешанный со сливками. Довести до кипения, помешивая, пока соус немного не загустеет. Положить в кастрюлю турецкий горох, накрыть и тушить на небольшом огне 20 минут.
В 1 порции:
калории - 53; белки - 21 г;
жиры - 16 г; углеводы - 60 г
тить на сильном огне 10 минут.
Положить рис, уменьшить огонь, накрыть и тушить 20 минут до готовности риса и чечевицы. Слить воду и остудить
4 Положить в кастрюлю с турецким горохом цветную капусту, стручки зеленой фасоли, горошек и перемешать, покрыв соусом карри. Закрыть кастрюлю и тушить 5 минут, снять с огня и остуди! ь.
5 Перед замораживанием в неглубоком блюде для запекания смесь риса с чечевицей положить в середину блюда по диагонали, затем ложкой выложить смесь карри по обеим сторонам. Накрыть пищевой пленкой, все завернуть в фолыу, надписать (см. с. 340) и заморозить. Хранить в морозильнике до 2 месяцев
6 Размораживать при комнатной температуре. Нагреть духовку
до 180°С и печь в середине духовки 45 минут. Сверху украсить свежей зеленью.
ГОТОВИМ ВПРОК
БЛИНЧИКИ РАТАТУЙ
4 порции
Подготовка: 1 час 45 минут Приготовление: 30 минут
115г муки
1 /д чайной ложки соли
Словом «рататуй» по-французски обозначается смесь тушенных вместе баклажанов и помидоров. Тончайшие блинчики, начиненные этой легкой вкусной смесью, составляют прекрасное блюдо.
1 Чтобы приготовить тесто для блинчиков, просеять муку и соль над миской. Сделать ворон ку в центре, разбить одно яйцо и вылить молоко. Получить одно-
Хлебные крошки, которыми посыпаны слегка поджаренные начиненные овощной смесью блинчики, делают их хрустящими.
В 1 порции:
калории - 495; белки - 18 г; жиры —19г; углеводы - 68 г
3 яйца, взбить
1 стакан молока
450 г баклажанов, обработать и нарезать кубиками
1 чайная ложка соли для баклажанов (чтобы убрать горечь)
1 столовая ложка оливкового масла
1 средняя красная луковица, мелко нарезать
1 долька чеснока, потолочь
1 сладкий красный перец, очистить от семян и мелко нарезать
3 средних помидора, снять кожицу, вынуть семена, мелко нарезать
2-3 столовые ложки растительного масла
200 г крошек свежего белого хлеба
водяной кресс для украшения
родную смесь, переложить в кувшин накрыть и оставить на 1 час
2	В это время положить кусочки баклажанов в дуршлаг, посыпать солью и оставить дуршлаг на тарелке, чтобы стекал горький
сок, на 30 минут. Затем промыть холодной водой, дать воде стечь,
промокнуть баклажаны о бумагу.
3	Нагреть оливковое масло в кастрюле и потомить в нем лук, добавить чеснок, красный перец, по мидоры, кинзу и баклажаны; поперчить. Тушить, не накрывая, на
ГОТОВИМ ВПРОК
умеренном огне около 30 минут, чтобы почти не осталось
жидкости.
Лазанья с брокколи и сыром рикопа
4	Пока смесь тушится поджарить 12 блинчиков (см. с. 9) на растительном масле. Между ними проложить листочки бумаги.
5	В середину каждого блинчика выложить */12 часть смеси, края завернуть к центру, затем сложить, чтобы начинка оказалась внутри.
6	Оставшиеся яйца взбить в глубокой тарелке, обмакнуть туда начиненные блинчики, затем об-валя гь в хлебных крошках. Противень накрыть листом фольги и на него выложить в один ряд блинчики.
/Заморозить блинчики открытым способом (см. с. 341), затем переложить их в пищевой контейнер, накрыть, надписать и хранить в морозильнике до 3 месяцев.
8 Нагреть духовку до 200°С. Выложить блинчики на смазанный жиром противень и печь в середине духовки 25-30 минут, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет и начинка насквозь не прогреется. Подавать, украсиц водяным крессом и зел еным салатом
Сыр рикотта в сочетании с брокколи, грибами, орехами кешью и лазаньей образуют эту роскошную запеканку.
4 порции
Подготовка: 45 минут Приготовление: 1 час
60 г сливочного масла
1 луковица среднего размера, мелко нарезать
60 г муки
425 г куриного или овощного бульона-основы (см. с. 8-9)
1 стакан молока
по Уд чайной ложки соли и мускатного ореха
молотый черный перец
1 столовая ложка горчицы
120 г швейцарского сыра (или другого), натереть
200 г свежей лазаньи (см. с. 202)
2 столовые ложки оливкового
масла
100 г орехов кешью
340 г брокколи, отобрать верхушечки, а стебли мелко нарезать
1 20 г свежих грибов, нарезать
1 долька чеснока, очистить и потолочь (см. с. 1 1)
250 г сыра рикотта
30 г сыра пармезан, натереть (или любого острого сыра)
листики свежего базилика для украшения
В 1 порции:
калории - 809; белки - 34 г: жиры - 53 г; углеводы - 53 г
1 Растопить в кастрюле сливочное масло и пассеровать в нем лук. Смешать с мукой и 1 минуту жарить, затем постепенно добавить молоко и бульон. Довести до кипения, помешивая, пока соус не загустеет и не станет однородным. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех и горчицу, тушить 2 мину гы. Снять с огня и смешать со швейцарским сыром, пока последний не расплавится. Накрыть кастрюлю и отставить.
2 Сварить лапшу (см. с. 202) и
слить воду Нагреть оливковое масло в сковороде и поджарить орехи кешью, пока они нс станут золотисто-коричневыми. Вынуть орехи и выложить на тарелку; в сковороду положить брокколи и жарить 2 3 минуты, затем добавить грибы и чеснок, помешивая, жарить еще 2 минуты. Выложить орехи в сковороду и убрать ее с огня.
3 Смазать жиром неглубокое огнеупорное блюдо и на дно положить треть лапши так, чтобы ее полоски слегка находили одна на другую. На лазанью выложить половину сыра рикотта, смеси с брокколи и треть сырного соуса. Слои повторить еще 2 раза.
4 После того как блюдо остынет накрыть его пищевой пленкой.
обернуть фольгой, надписать (см. с. 340), заморозить, хранить до 2 месяцев. Чтобы разморозить, снять фольгу, оставить либо в нижней части холодильника на 24 часа, либо на 12 часов при комнатной температуре
5 Нагреть духовку до 180°С. Поставить блюдо на среднюю пол-
ку духовки. Печь 1 час, пока верхний слой не станет золотистым и не начнет пузыриться. Украсить базиликом.
ГОТОВИМ ВПРОК • ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ
Как правильно замораживать и хранить пищу Замораживание облегчает приготовление пищи. Правильная обработка сырых и вареных продуктов для замораживания и их размораживание станут гарантией того, что еда будет иметь такой же свежий вид и хороший вкус, как и только что приготовленная.
Мясо, рыба, овощи, хлеб и сливочное масло могут храниться в морозильнике вместе с уже полностью готовой едой. Такие блюда, требующие длительного времени для приготовления, как муссака или лазанья, могут быть приготовлены заранее, когда у вас есть время, а затем заморожены; их можно приготовить тогда, когда к вам пришли гости. Но надо знать несколько приемов замораживания пищи, чтобы соблюсти правила ее безопасного хранения.
Для замораживания свежей пищи можно использовать только морозильные камеры глубокой заморозки. Температура внутри должна сохраняться на уровне от -18° до -23°С, и ее надо регулярно проверять. Перед замораживанием еду надо полностью остудить.
Как подготовить еду для замораживания
Непосредственно перед замораживанием приготовленное блюдо нужно завернуть в водонепроницаемую пленку и постараться выпустить весь воздух из пакета, чтобы предотвратить высыхание и обесцвечивание. Все, что находится в морозильнике, должно быть подписано.
Полиэтиленовые мешки для замораживания подходят для всех видов пищи, хотя для жидкой лучше использовать жесткие пластиковые или вощеные контейнеры. На мешках должна быть надпись: «Годятся для замораживания».
Прочная толстая фольга используется для замораживания небольших порций еды или кусков мяса, птицы, свежей рыбы, которые завернуты в специальную пленку. Фольгу нельзя использовать для продуктов, содержащих кислоту (томаты или фрукты), так как она вступает с кислотой в реакцию. В фольге также нельзя долго хранить продукты, или надо, чтобы она не соприкасалась с ними.
Как завернуть кусок мяса
/. Туго заверните кусок мяса в пищевую пленку.
2. Оберните кусок в
прочную фольгу, заклейте и подпишите. Куски с выступающими костями положите в большие полиэтиленовые мешки.
Овощи необходимо бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты до замораживания, чтобы уничтожить ферменты, которые могут разрушить структуру и ухудшить вкус.
После бланширования и охлаждения овощи надо упаковать в специальные полиэтиленовые мешки и заморозить или заморозить открыто, без упаковки (см. ниже), а затем уже положить в пакеты.
Бланширование брокколи
/. Поместить брокколи в кастрюлю с кипящей водой на 1-2 минуты, затем вынуть и опустить в сосуд с ледяной водой, чтобы остудить.
2. Остывшую брокколи надо стряхнуть. Разложить соцветия на листе бумаги и оставить на 5 минут.
3. Переложить овощи в полиэтиленовый пакет, выпустить воздух, завязать и приклеить ярлык или заморозить открытым способом (см. справа).
340
ПОВАРСКИЕ ПРИЕМЫ • ГОТОВИМ ВПРОК
Открытое замораживание — хороший способ сохранить бланшированные овощи и фрукты, а также отдельные мелкие продукты, например пирожки с мясом или рыбой (см. ниже). Таким же способом можно заморозить вареный рис:
Пирожки, замороженные открытым (без обертки) способом.
На поднос, покрытый полиэтиленовой пленкой, положить изделия из теста. Сверху накрыть другим куском пленки и заморозить. После этого переложить их в жесткий контейнер. Пространство наверху заполнить мятой полиэтиленовой пленкой.
Приготовленные блюда надо остудить и заморозить как можно быстрее, чтобы избежать развития бактерий, которые вызывают порчу пищи. Если вы не смогли заморозить еду в тот день, когда приготовили, то лучше употребить ее в пищу.
Чтобы еду остудить быстро при комнатной температуре, ее надо поставить в самое холодное место на кухне. Кастрюли или сковороды ставьте в глубокие тазы с ледяной водой. Как только пища становится прохладной, ставьте ее в холодильник на 1-2 часа перед тем, как заморозить.
Чтобы избежать ситуации, когда все блюда окажутся в морозильнике, следуйте следующим советам (см. ниже).
Замораживание в блюде, покрытом фольгой
7. Положить в огнеупорное блюдо прочную фольгу и на нее выложить холодное готовое кушанье. Накрыть пленкой и замо
2. Выложить замороженное кушанье из блю-
да, обернуть пищевой пленкой, крепко обвязать и надписать. При длительном хранении положить кушанье
розить.
еще и в специальный полиэтиленовый мешок.
3 Чтобы разморозить кушанье, надо вынуть
его из морозильника, снять обертку и положить его в форму, накрыв фольгой.
Опаивание продуктов из морозильника
При замораживании, содержащаяся в еде вода превращается в кристаллы льда и повреждает клеточную структуру ингредиентов Замороженная пища более уязвима для воздействия бактерий во время и после оттаивания, чем свежие продукты, и поэтому она должна быть разогрета или сварена как можно скорее после оттаивания или даже сразу из морозильника.
Сырые мясо, птицу и рыбу при оттаивании нужно оставить на решетке или на перевернутом вверх дном блюдце, положенном на тарелку. Накрыть либо большой миской, либо фольгой, чтобы воздух свободно циркулировал. Нельзя при размораживании оставлять их в собственном соку, который может содержать бактерии. Вареные блюда, такие, как суп или рагу, надо размораживать согласно рецепту. В каждом рецепте в этой главе указано время размораживания, которое может быть различным по ряду причин. Обычно оставляют их на ночь в холодильнике.
Разогревание пищи без опаивания
Если супы и рагу готовятся прямо из морозильника, то их нужно разогревать в кастрюле на медленном огне, помешивая.
Кушанья, которые должны быть разморожены и затем разогреты в духовке, надо замораживать в подходящей посуде (огнеупорные формы, если их поставить в горячую духовку прямо из морозильника, могут треснуть) или тщательно завертывать. Надо иметь в виду, что в тех случаях, когда блюдо разогревается прямо из морозильника, на этот процесс времени уйдет на час-полтора больше, чем указано в рецептах.
341
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ • АГРАТИН -БАРБЕКЮ
Кулинарный словарь
Большая часть рецептов, приводимых в этой книге, взята из итальянской кухни, считающейся наиболее здоровой и полезной. В основе ее лежит использование сыра, оливкового масла, всякого рода зелени и овощей, всевозможных макаронных изделий и легкого вина. Итальянская кухня древнее, чем французская. Именно в Италии впервые стали готовить салаты. В последние годы итальянская кухня становится популярной во всем мире: пицца, спагетти, соусы. Важные компоненты этой кухни -приправы и сыры. Не стоит расстраиваться, если вам не удастся собрать все необходимые ингредиенты для приготовления какого-либо понравившегося блюда прямо сейчас. При помощи Кулинарного словаря вам, возможно, станет понятно, чем можно заменить наиболее экзотические продукты. В нем также даются определения поварских терминов и приемов, освоив которые вы сможете лучше ориентироваться в мире кулинарных понятий.
ХЛЕБ - незаменимый источник крахмала, клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Хлебные палочки, пресные лепешки - питы, французские длинные батоны - багеты, хлеб из муки грубого помола, батоны с отрубями и семечками - все виды хлеба прекрасно дополняют основное блюдо.
агратин
блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.
альденте
такая степень готовности макаронных изделий, когда они слегка похрустывают на зубах.
анчоусы
мелкая рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.
артишок
огородное растение.
В пищу употребляется цветоложе соцветий - «шишка артишока». Артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека.
базилик
однолетняя пряная трава с кисловатым запахом.
бамия
недозрелые плоды растения семейства мальв;
употребляется в свежем или вареном виде, чтобы суп или соус загустел.
барбекю
1) блюда, готовящиеся на углях на свежем воздухе;
342
БЛАНШИРОВКА  КАСУЛЕ • КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
2) острый соус на основе томатов к мясу и птице.
бланшировка
быстрое ошпаривание любого пищевого продукта.
букет гарни
набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса.
Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др.
Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.
бул гур
зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. После этого когда они замачиваются в воде, то становятся мягкими и употребляются вареными, например в салатах.
ваниль
натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используется в кондитерском деле.
винегрет
1) соус, которым заправляются салаты (уксус, растительное масло, специи);
2) холодное овощное блюдо, заправленное этим соусом.
гаспачо
холодный испанский суп из протертых томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.
голубой сыр
целое семейство сыров, типа рокфора, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.
гратинировать
запечь до румяной корочки блюдо, смазанное сверху соусом, присыпанное сыром и т.д.
гренки
мелкие хрустящие сухарики.
гуляш
венгерский густой суп или тушеное блюдо из мяса, лука, томатов и паприки.
жюльен
особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой).
Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане.
имбирь
жгучая на вкус пряность, корневище тропического растения. Используется в качестве ароматизатора для пудингов, теста, в блюдах из птицы.
камамбер
мягкий, кремообразный французский сыр.
каннелони
толстые макаронные трубочки. В итальянской кухне их начиняют различными видами фарша -куриным, мясным или грибным.
каперсы
маринованные почки вечнозеленого кустарника. Используются как острая приправа к солянкам, мясным блюдам и салатам.
капоната
сицилийское блюдо из баклажанов, томатов, лука, каперсов, маслин и анчоусов. Подается как закуска или паштет.
карри
ароматная острая приправа, состоящая из смеси различных трав и пряностей- куркумы, имбиря, кардамона, тмина и др,
касуле
традиционное французское блюдо, рагу из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав.
343
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ • КО БЕЛ ЕР
кобблер
сложное блюдо (коктейль), состоящее, как правило, из нескольких вполне
самостоятельных
элементов.
кокотница
небольшие огнеупорные ковшички для запекания яиц, приготовления суфле и муссов.
кольраби
один из видов капусты, у которого в пищу употребляется кочерыжка. Листьев почти нет.
корнмил
мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.
крутоны
небольшие хлебные кубики, замоченные в молоке и взбитом яйце и слегка обжаренные в масле.
кускус
манная крупа, обработанная специальным образом: на вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается очень немного воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получились катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.
кухня кадженов
кулинарные традиции и рецепты, привезенные выходцами из Франции в южные
штаты США. Для этой кухни характерно использование морепродуктов, дичи, баклажанов, томатов, окры (бамии) и др.
майоран
пряное растение с очень приятным ароматом;
используются засушенные листочки. Хорошо сочетается с мясными блюдами.
марешаль
класс мясных блюд, для изготовления которых используется только филейная часть туши животного или птицы.
маринад
способ подготовки продуктов, при котором используются соль, уксус, перец и пряности.
маслины
плоды оливкового дерева:
1)	собственно маслины -зрелые плоды, слегка заквашенные;
2)	зеленые маслины (оливки) - неспелые, засоленные с косточкой.
маффин
булочки, пышки, подаваемые к чаю.
минестроне
итальянский густой овощной суп. Для загущения используются различной
формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (томатная паста, сметана, тертый сыр, сухие пряности).
моцарелла
итальянский сыр с мягким вкусом, типа голландского или эдамского.
муссака
турецкое блюдо, состоящее из кусочков баранины, запеченных в духовке между слоями различных овощей.
мускатный орех
пряность, ядро мускатного ореха. Приправа к мясу, птице.
мускатный цвет
пряность, по вкусу чуть нежнее мускатного ореха. Применяется в кондитерском деле.
настурция
один из видов кресса, ее зелень добавляют в пищу. Употребляются молодые листья и зеленые плоды (их маринуют и используют вместо каперсов).
нут
вид гороха. Хорош для супов с бараниной.
Нут необходимо предварительно замачивать.
344
омары
морские раки.
пармезан
твердый желтый острый сыр.
пассата
густой концентрированный томатный соус.
пассеровать
обжаривать на умеренном огне в большом количестве масла.
пастернак
пряное растение, похожее на петрушку. В пищу идет корень и зелень.
пепперони
итальянская острая сырокопченая колбаса, часто используемая в качестве начинки
в пицце и др.
песто
пастообразный соус из молотых орехов, базилика, кинзы, уксуса и воды.
пикули
маринованные овощи, нарезанные небольшими
кусочками.
попьетты
фаршированные рулеты (зразы).
равиоли
итальянские пельмени.
разрыхлитель
питьевая сода с лимонной кислотой.
рольмопс
блюдо из отваренной в подкисленной воде свежей сельди.
ризотто
вид блюд из риса.
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
рикотта
итальянский сыр, который готовится из сыворотки, а не из молока.
розмарин
пряность, ароматизатор к блюдам из дичи, изделиям с гратинированным сыром.
салса
густой соус из томатов, лука, специй и перца чилли.
сельдерей
пряное огородное растение, приправа к овощным и мясным блюдам.
Сельдерей бывает клубневой (яблочный), черешковый и листовой.
соте
вид рагу, готовится на сковороде без крышки, подается под соусом.
спаржа
раннее огородное растение. Съедобны только белые или чуть розовые ростки.
Спаржу отваривают (20-40 минут) в подсоленной воде с добавлением растительного масла и сахара.
суфле
взбитые в пену пищевые продукты.
345
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
табаско
острый томатный соус, приготовленный
с добавлением жгучего перца чилли.
тортилья
испанский пирог из яиц, картошки и лука.
тофу
творожная масса, приготовленная из сои и хранящаяся в специальном рассоле. Богата кальцием и не содержит холестерин.
фета
белый греческий сыр типа брынзы.
фламбировать
опаливать, обжигать пламенем.
фритата
плоский омлет с овощами.
ХЭШ
плоский пирог с рубленым мясом, картофелем и различными овощами.
чатни
вид приправы (состав: слива, уксус, изюм, сладкий перец, лук-шалот, лук-репка, сахар, имбирь, жгучий перец).
Венерка
в-	Креветка
I ’	’ 'Я >	обыкновенная
Моллюск f I аманда	Гребешок Коричневая ___________
креветка \ креветка
озовая
Вареная^яидия •	-
Устрица -	мииКя
чеддер твердый острый сыр. Часто
используется для украшения блюд и для образования хрустящей корочки при запекании.
ЧИЛЛИ
порошок или соус, приготовленный на основе жгучего красного перца чилли.
шалот
маленький коричневокрасный острый лук.
шафран
пряность, тычинки цветков семейства крокусов или тычинки бархатцев.
шпинат
листовое овощное растение без запаха и со слабо
выраженным вкусом.
Омар
вареные тигровые
'креветки
Сырая тигровая креветка
Моллюски и ракообразные вкуснее всего, когда их привозят свежими в их раковинах и панцирях.
Краб
Эмменталь
бледно-желтый сладковатый швейцарский сыр с крупными дырками. Хорош для гратинирования, поскольку легко и быстро плавится.
эндивий
салатное растение, родственное цикорию.
эскалоп
ровные, округлые куски вырезки мяса.
эстрагон
пряное растение (тархун), используется в свежих салатах, сушеный - в горячих блюдах.
ямс
или сладкий картофель, клубневое растение оранжевого цвета.
346
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Алфавитный указатель
А
Абрикосы, 73,109
Авокадо, 232
Агратин, 342
Айоли, 32
Альденте, 342
Английская горчица, 13
Анис, 15
Аннахеймский чилли 15
Анчоусы, 342
Анютины глазки, 232
Артишок, 342
Артишоки с манными клецками 154
Б
Бабл-бабл, 300
Багет, 315,342
Базилик, 12,342
Бакала с полентой, 142
Баклажаны
по-итальянски, 169
с изюмом и кускусом, 156
Бальзамический уксус, 13
Бамия (окра), 344
Баранина, 78-79
в шерри, 308
тушенная с сухими фруктами,
328-329
Барбекю из маринованных креветок, 297,342
Белокочанная капуста, 232
Белый винный уксус, 13
Белый кунжут, 15
Белый мак, 15
Белый перец, 15
Бельгийский цикорий, 232
Бефстроганов с горошком, 51
Бифштекс, 78
Бланшировка, 10
Ближневосточная запеканка, 71
Блинчики
из индейки по-мексикански 103
каннелони, 192
рататуй, 338-339
Блюда из рыбы и морепродуктов,
119 143
Бобовые, 345
Боботай, 72
Бобы, 345
Борлотти, 345
Бул тур, 342
Булочки с острой начинкой из фарша и овощей, 310
Бульоны и приправы, 46
Бульон-основа, 8 -9
Бураго, 13
Бургеры
из индейки в фольге, 295
с рисом и чечевицей, 167
В
Ваниль, 343
Вареные мидии, 346
Вареные тигровые креветки, 346
Вегетарианский стол, 149-173
Венерка, 346
Ветчина со сладким картофелем в
апельсиновом соусе, 65
Ветчина со шпинатом, 69
Винегрет, 233,343
Винный уксус, 13
Виноградное масло, 13
Водяной кресс, 232
Выбор птицы и дичи, 114
Выемка устрицы из раковины, 147
Выращивание зелени, 12
Вырезка, 79
Вырезка под соусом пицца 54
Высушивание зелени, 12
Вытаскивание косточки из авокадо, 232
Г
Гаспачо, 38,343
Гвоздика, 14
Говядина, 78
с чечевицей и рисом, 325
Говяжий бульон, 8
Говяжий рулет, 60
Говяжий суп с кукурузой, 29
Говяжье рагу в красном вине, 57
Голубиный суп, 25
Голубцы из савойской капусты, 331
Горчица, 232
английская, 13
дижонская, 13
медовая, 13
немецкая, 13
цельнозерновая, 13
Готовим впрок, 321-341
Готовка курицы, 117
Гратинирование, 343
Гребешок, 346
Гренки и сухарики, 47,343
Греческая муссака, 329
Грибы, 344
Грудинка, 78
Грудки индейки с чесночным пюре, 102
Гуляш из говядины, 327, 343
д
Дары моря, 119-147
Двойная отбивная из филе, 79
Двойной гороховый суп, 39
Двойной стейк из филе, 79
Деревенские сандвичи, 315
Джамбалайя из курицы, 85
Дижонская горчица, 13
Дистиллированный уксус, 13
Дичь, 83,108,112,113-117
Домашние заготовки, 284
Домашний фарш, 80
Дуболистный салат, 232
Душица. 12
Ж
Жареная свинина с красной капустой, яблоками и картофелем, 64
Жареная форель, уложенная слоями, 299
Жареные свиные ребрышки, 291
Жареный фазан с начинкой из
каштанов и брусники, 108
Жаркое
из говядины, 302
из голубя в горшочке, 113
из курицы с брокколи, 99
из курицы, фаршированной орехами и черносливом, 90
из свиных ребрышек, 291
из утки с китайской лапшой. 110 Жгучий перец
белый, 15
боннет-чилли, 15
красный, 15
черный, 15
чилли, 15
Жгучий перечный соус, 15
Желтый устричный гриб, 344
Жидкое тесто для блинов, 9 Жюльен, 343
3
Забота о здоровом питании, 6-7
Замораживание
зелени, 12
продуктов, 7
Запеканка
из индейки, 106
из картофеля и перца агратин, 153
из морепродуктов. 125
из свинины и картофеля с горчицей, 332
из сладкого перца с сыром, 150
ореховая, 171
с ветчиной, сыром и грибами, 303 фасолевая с картофельным
кремом, 155
Запеченная рыба с картофелем, 275
Запеченные цыплята с рисом, 106
Заяц с каштанами и тальятелле,
112
Зеленая чечевица, 345
Зеленый лук, 12
Зеленый лущеный горох, 345
Зеленый чилли, 15
347
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Зелень, 12-13
Золотистый майоран. 12
и
Измельчение овощей, 10
Имбирь, 14,343
Индейка
блинчики из индейки по-
мексикански, 103
грудки индейки с чесночным
пюре, 102
запеканка из индейки, 106
салаты из индейки, 205
со свекольным хэшем, 104
супы из индейки, 22-24
тетраццини. 104
Испанский картофельный салат, 226
Итальянские фрикадельки, 63
Итальянский омлет с ветчиной, 264
й
Йогурт, 233
К
Кабачки, фаршированные фруктами и орехами, 157
Калзоне с тремя разными сырами, 152
Кальвадос, 8
Камамбер, 343
Картофель и курица в сливочном соусе, 316
Камбала с тальятелле по-
флорентийски, 128
Каннелони, 343,345
Каперсы, 343
Капоната, 343
Кардамон, 14
Карри, 343
из индейки с яблоками и рисом, 301
из курицы с рисом, 100
Картофельный суп
с беконом, 43
с колбасками. 27
с сыром, 44
Касуле, 343
Кервель, 12
Кинза, 12
Кисло-сладкие фрикадельки с рисом, 68
Киш из кабачков с сыром, 170
Клафути из креветок, 122
Клецки, 47
Кобблер, 343
из говядины с луком, 55
из курицы, 101
Кокотница, 343
Кольраби, 343
Кольца для салата, 11
Копченая свинина с капустой, 264
Корень куркумы, 14
Кориандр, 14
Корица, 14
Коричневая креветка, 346
Корнмил, 343
Крабовый салат с рожками, 224
Крабовый суп с китайскими грибами, 35
Крабы с макаронами, запеченные в духовке, 277
Красная фасоль, 345
Красная чечевица, 345
Краснокочанная капуста, 232
Красный винный уксус, 13
Креветки, 346
с лимоном и ригатони, 186
с тальятелле в пиве, 135
Креветочная запеканка, 133
Креветочный салат
с кукурузой и авокадо, 216
с манго и фарфалле, 219
Кресс-салат, 232
Карибский чилли, 15
Крокеты из овощной смеси, 167
Кролик в горчичном соусе, 83,111
Крутоны, 343
Кудрявый эндивий, 232
Кукурузное масло, 13
Кулинарный ключ, 78
Кулинарный словарь, 342-346
Кунжут, 13
Кунжутное масло, 13
Куриный салат
из цыпленка карри с рисом, 207
с брокколи, 208
с китайской лапшой, 208
с орехами, 211
уолдорф, 206
Куриный суп
по-французски, 19
с карри, 20
с лимоном и кориандровыми клецками, 18
с рисом, 18
сакоташ, 20
Курица
в красном вине, 332
джамбалайя из курицы, 85
жаркое из курицы с брокколи, 99 жаркое из курицы, фаршированной орехами и черносливом, 90
запеченная с лапшой, 92
запеченные цыплята с рисом, 106 и картофель в сливочном соусе, 316
карри из курицы с рисом, 100
кобблер из курицы, 101
куриная паприка со шпэтцле, 88
куриное рагу, 305
куриное ризотто с молодыми овощами, 98
куриные грудки в меду, 84
куриные грудки по-каталонски, 95 куриные пирожки с картофелем, 273
куриный салат с фруктами, 316
куриный суп, 18-20
куриный шницель, 271
маринованные цыплята с абрикосовой начинкой, 109 поджарка из курицы и черной фасоли, 272
по-мексикански, 98
по-португальски, 86
ризотто из куриной печенки, 101
с базиликом и сельдереем, 88
с вином и грибами, 94
с грибами в остром томатном соусе, 93
с капустой и тмином в горчичном соусе, 94
с клецками, 97
с маисовой лепешкой, 105
с овощами в белом винном соусе, 89
с рисом и грецкими орехами, 269 с тальятелле и брокколи, 180 со сладким перцем и кукурузой, 294
тушенная с луком, 334
тушенная со сладким картофелем и тыквой, 97
фаршированная рисом, 84 фаршированные рулетики из курицы, 96
фахитас из курицы, 296 цыпленок с яблоками и апельсинами, 87
цыплята по-крестьянски, 107
цыплята с рисом и папайей, 295
Куркума, 14
Кускус, 343
Кухня кадженов, 344
Кухонный инвентарь, 7
Л
Лавр, 12
Лазанья
с брокколи и сыром рикотта, 339
с индейкой, 335
с морепродуктами, 336-337
Лесные шампиньоны, 344
Летнее блюдо, 231
Линжине
с ветчиной, горохом и грибами, 180
с цуккини и колбасками,
184
Листья салата, 232
Лолло россо, 232
Лосось в тесте, 122
Лосось со спаржей и пастой, 187
Любисток, 12
м
Майонез 233
Майоран, 12,344
348
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Макароны
с говяжьим фаршем и тремя
видами сыра, 268
с цуккини и сыром рикотта, 193
Марешаль, 344
Маринад, 344
Маринование мяса, 81,93,109,115
Маринованный кебаб
из говядины, 288
из курицы, 296
из свинины, 293
Маринованный стейк с овощами, 262
Маслины, 344
Маслянистая фасоль, 345
Маффины с яйцами и шпинатом,
279,344
Медовая горчица, 13
Мексиканские лепешки с острой
начинкой из курицы, 270
Мелиса лимонная, 13
Мелкий чилли, 15
Меч-рыба, тушенная с имбирем, 129
Мидии в белом вине с картофелем, 36
Микроволновая печь, 235-257
Минестроне, 45
Можжевельник, 14
Молодой барашек в портвейне, 70
Молодой барашек по-креольски,
75
Молодой шпинат, 232
Моллюски, 346
Морепродукты
выпечка с креветками, 133
креветки и тальятелле в пиве, 135 морские гребешки и креветки, жаренные в масле, 136
ризотто из морепродуктов, 137
рис с креветками по-луизиански, 134
фаршированные кальмары в
томатном соусе, 141
Морские гребешки и креветки, жаренные в масле, 136
Моцарелла, 344
Мускатный орех, 15,344
Мускатный цвет, 344
Муссака, 344
греческая, 329
из грибов и чечевицы, 162,329
Мясной пирог с пшеницей, 314
Мята обыкновенная, 13
Мятный салат из перловой крупы с сельдереем и горошком, 228
н
Нарезка моркови, 10
Нарезка мяса для жарения, 80
Настурция, 23,344
Немецкая горчица, 13
Нисуаз, 205,223
Ноготки, 232
Нут, 344- 345
О
Овощи в соусе карри, 337
Овощной плов с нутом, 166
Овощной суп
с сырными тостами, 45
с фрикадельками из мяса индейки, 24
Овощной террине, 230
Огуречная трава, 13
Окорок, 78
Окра, 344
Окунь с ветчиной, 138
Оленина с кислой капустой, 113
Оливковое масло, 13
Омар ньюберг, 136,344, 346
Омлет по-восточному, 151
Ореховая запеканка, 171
Ореховое масло, 13
Острая говядина с пирогом из спагетти, 177
Острая свинина и спагетти с овощами, 179
Острый крабовый салат, 225
Острый куриный суп с чилли, 21
Отбивные из филейной части, 79
Отделение от костей и фарширование бараньей грудки, 81
Отделение прожилок у бобовых, 10
Открытое замораживание
бланшированных овощей и фруктов, 341
Открытый пирог с картофелем и пореем, 153
Оттаивание продуктов, 341
Очистка креветок и мидий, 147
Очистка перца от семян, 11
Очистка рыбы, 144-145
п
Паста и пицца. 175-203
Паприка, 15
Пармезан, 344
Паровая скумбрия с овощами, 139
Пассата, 345
Пассеровка, 345
Пастушья запеканка, 59
Паэлья, 134
Пекинская капуста, 232
Пенне
с густым мясным соусом, 177
с перцем и моцареллой, 195
Пепперони, 345
Перечный суп из пастернака, 38
Песто, 345
Пестрая фасоль, 345
Петрушка, 12
Петрушка кудрявая, 12
Печенка, 79
Печеные селедочные рулеты, 132
Печеные яйца с жареными бобами, 261
Печень с беконом и тимьяном, 76
Пикантная говядина с кускусом, 56
Пикантное рагу из баранины, 330
Пикули, 345
Пикша в лимонном соусе с
петрушкой, 127
Пирог
из баранины и картофеля, 330
мясной с пшеницей, 314
открытый с картофелем и пореем, 153
плоский из говядины с овощами, 53,266
с курицей, грибами и овощами 312, 313
с начинкой из ветчины с брокколи, 282
с начинкой из спаржи, 283
с томатами и шпинатом, 170
со свининой и яблоками, 333
чилли, 58
Пита с начинкой из индейки, 310
Пицца
из хлебной питы, 199
рустика, 201
с баклажанами и помидорами, 200
с пепперони и грибами, 197
сюрприз, 198
Пластинчатый гриб, 344
Плов
из баранины и перловки, 301
по-испански, 134
из молодого барашка с абрикосами и изюмом, 73
Поварские приемы, 8-11,232-233, 318-319
Поджарка
из индейки с рисом, 270
из курицы и черной фасоли, 272
из маринованной говядины с
кунжутом, 52
Подсолнечное масло, 13
Подсолнух, 13
Покупка моллюсков, 146
Покупка мяса, 78-79
Помидоры, фаршированные рисом и
пестрой фасолью, 213
Попьетты, 345
Порей, 153
Порошок чилли, 15
Почки с грибами в кокотнице, 77
Праздничные блюда, 287-309
Приготовление блюд в
микроволновой печи, 235-257
Приготовление супа-пюре при
помощи
овощерезки, 46
сита, 46
Приготовление супов
впрок, 46
супов-пюре, 46
Приготовление фарша вручную 80
Приправы, 46
Пряности
гвоздика, 14
имбирь, 14
349
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
корица, 14
перец, 15
шафран, 14
Пастернак, 345
Пудинг
из брокколи с сыром, 150
из хлеба с копченым сыром и
луком, 169
Ракушечная паста с морепродуктами, 185
р
Равиоли в соусе из зелени и томатов, 194,345
Рагу из ягненка с розмарином, 72
Радиччо, 232
Разноцветный салат, 205
Разрыхлитель, 345
Ракообразные, 346
Ракушечная паста
с морепродуктами, 185
с соусом капоната 188
Рольмопс, 220
Растительное масло. 13
виноградное, 13
кукурузное, 13
кунжутное, 13
оливковое, 13
ореховое, 13
подсолнечное, 13
фундук, 13
чилли, 13
Ребрышки, 79
по-восточному, 292
Ригатони с тунцом, помидорами и брокколи, 317
Ризогто, 345
из куриной печенки,
101
из морепродуктов, 137
Рикотта, 345
Рисовый красный уксус. 13
Рис, 9
с креветками по-луизиански 134
с каштанами и зеленым луком, 311
с фасолью по-луизиански, 160
Розмарин, 12,345
Розовая креветка, 346
Рокет-салат, 232
Ромштекс, 78
Ростбиф роаяль, 51
Рулет
из лопатки, 79
из камбалы с брокколи и сыром 127
Рулька, 79
Рыба
запеченный фаршированный лосось, 130
камбала с тальятелле
по-флорентийски, 128
лосось в тесте, 122
меч-рыба, тушенная с имбирем, 129
окунь с ветчиной, 138 паровая скумбрия с овощами, 139
печеные селедочные рулеты, 132
пикша в лимонном соусе с петрушкой, 127
пирог с рыбой типа русской
кулебяки, 124
рулеты из камбалы с брокколи и сыром, 127
рыбные фрикадельки с феттучини, соус карри, 140
рыбный бульон, 8-9
с овощами, запеченная в фольге, 299
с овощами по-средиземноморски, 298
семга, запеченная в фольге, 126
соленая треска с картофелем, 142
соленая треска по-ямайски, 143
средиземноморское рагу, 120
стейк из маринованной меч-рыбы, 129
суфле из лосося, 131 треска буланжер,
133
треска в картофельной тарелке, 123
тушеная по-португальски,
121
фаршированная кефаль в гриле, 139
форель с начинкой из булгура, 131
южнокаролинское ризотто.
121
с
Салаты, 205-233
дуболистный, 232
из брынзы и макарон, 229
из ветчины и макарон под соусом рикотта, 215
из индейки с пшеницей,
213
из индейки с рисом и маслинами, 212
из индейки со шпинатом,
211
из копченого окорока с капустой, 226
из копченой ветчины с пенне, 214 из копченой трески с апельсинами, 224
из курицы с брокколи, 208
из курицы, 209
из немецких сосисок и картофеля, 216
из нута и сельдерея с тунцом, 223
из охлажденных креветок и орзо, 220
из селедочного рольмопса, 220
из тигровых креветок со сладким
стручковым горошком, 218
из трех видов фасоли, 228
из тунца и артишоков, 222
из тунца и фузилли, 221
из тунца с тренеттс, 227
из цыпленка карри с рисом, 207
испанский картофельный, 226
крабовый с рожками, 224 креветочный с кукурузой и
авокадо, 216
креветочный с манго и фарфалле, 219
кресс-салат, 232
куриный с китайской лапшой, 208
куриный с орехами, 211
куриный уолдорф, 206
летнее блюдо, 231
мятный из перловой крупы с
сельдереем и горошком, 228 свекольный с картофелем и
ветчиной, 216
нисуаз, 223
овощной террине, 230
острый крабовый, 225
разноцветный, 219
рокет-салат, 232
ромэн, 232
свекольный с картофелем и
ветчиной, 216
средиземноморский, 210
Салса, 345
Санкочо, 61
Свиная отбивная, запеченная с карри, 66
Свиная поджарка с брокколи, 66 Свинина
в арахисовом соусе, 266
карри с фасолью, 309
по-восточному с пастой, 178
по-мексикански, 304
с грибами в сливках с лапшой,
62
Свинушка, 344
Свиные биточки в тесте, 326
Свиные отбивные с бобами, 64
Сдобная булочка с начинкой из
копченого окорока, 265
Сельдерей, 345
Семга, запеченная в фольге, 128
Семена, 15
Слоеный пирог из сельди, яблок и картофеля, 141
Слоеный пирог с мясом и сыром
326
Смеси специй, 14 15
Смесь бобовых, 345
Смесь перца горошком, 15
Соленая треска
с картофелем, 142
по-ямайски, 143
Солодовый уксус, 13
350
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Соломка для жаркого, 10
Солянка из свинины, 67
Сосиски с овощами, 306 Соте
из креветок со сладкой кукурузой и красным перцем, 33
из салями и картофеля, 268, 345
Сочная курица и спагетти с грибами, 183
Спагетти в креветочно-арахисовом соусе, 261
Спагеттини с тыквенным соусом, 191
Спагетти
в томатном соусе с гороховыми клецками, 164
с креветками и спаржей, 189
с курицей и кресс-салатом, 183 Жареная спаржа с грецкими орехами,
161
Спаржа, 345
Специи, 14-15
Средиземноморское рагу, 120 Стейк
в форме сердечка, 79
для жарения, 78
из бедренной части, 79
из вырезки, 78
из лопатки, 79
из маринованной меч-рыбы, 129
из филе, 78
с картофельным салатом, 290 терияки, 289
Супы
биск из крабов и морских гребешков, 34
гамбо из креветок со стручками бамии, 34
говяжий суп с кукурузой, 29 голубиный, 25
двойной гороховый, 39 из баранины с овощами и перловой крупой, 31
из бычьих хвостов, 30
из индейки с орехами, 22
из индейки с томатами и перловой крупой 23
из красного перца с сырными клецками, 42
из свинины с яичной
лапшой, 25
из черной фасоли с ветчиной и
сладким картофелем, 27
калалу, 32
картофельный с колбасками,
27
картофельный с сыром, 44 крабовый с китайскими грибами, 35
куриный по-французски, 19
куриный с карри, 20
куриный с лимоном и
кориандровыми клецками, 18
куриный с рисом, 18
куриный сакоташ, 20,345
мулигатони, 323
овощной, 323
овощной с сырными тостами, 45
овощной с фрикадельками из мяса
индейки, 24
острый куриный чилли, 21
перечный из пастернака, 38
рыбный со спаржей, 37
с бараниной и лимоном, 322
с рожками и фасолью, 40
с турецким горохом, рожками и шпинатом, 41
с фрикадельками и кабачками,
31
фасолевый с ветчиной, 26
французский луковый, 44 чечевичный с чесночными сардельками, 28
Суфле, 345
из лосося, 131
из сыра и ветчины, 280
из трески и сыра с картофелем,
277
Сухари, 47
Сырные макароны, 195
т
Табаско, 345
Тальятелле
в остром курином соусе. 182
с индейкой, 184
Тесто, 285
Тефтели с кислой капустой, 26-27
Тимьян, 12
Тмин, 15
Томатный флэн с баклажанами, 154
Тортеллини примавера, 281
Тортилья, 270,346
Тосты с грибным суфле, 279
Тофу в арахисовом соусе, 158
Тофу, 346
Треска
буланжер, 133
в картофельной тарелке, 123
Турецкий горох, 344-345
Тушеная курица по-мароккански, 91 со сладким картофелем и тыквой, 97
Тушеные блюда бифбургеры, 54 ромштекс, 53 рыба по-португальски, 274 фаршированные сердца 77 фасоль с сосисками, 274 чечевица с сосисками, 307
Тыква, 15
Украшение и гарниры, 47
Укроп, 12-13
Уксус, 13
базиликовый, 13
бальзамический, 13
винный белый, 13
винный красный, 13
дистиллированный, 13
рисовый красный, 13
солодовый, 13
шерри, 13
эстрагоновый, 13
яблочный, 13
Устрица, 346
Устричный гриб 344
Утка
жаркое из утки с китайской лапшой, 110
по-нормандски, 111
Уха с желтками и чесноком, 32 шафрановая, 37
ф
Фалафель со шпинатом и фисташками, 165
Фарфалле с телятиной и перцем. 176
Фаршированные блюда баранья грудинка, 81 кальмары в томатном соусе. 141 кефаль в гриле, 139 курица, 117 лосось, 130 перец, 158 рулетики из курицы, 96
Фарш, 78,79
Фасолевая запеканка с картофельным кремом, 155
Фасолевый суп с ветчиной, 26 Фасоль
в соусе чилли 158 и рис с итальянским сыром 161
Фахитас из курицы, 296
Фенхель бронзовый, 12,14
Фета, 346
Феттучини с лососем в сливочном соусе, 278
Филе, 78
Флажоле, 345
Фламбирование, 346
Флэн
из тунца, 283
из тунца и шпината, 276
Форель с начинкой из булгура 131
Франкфуртские сосиски с фасолью и овощами, 307
Французский луковый суп, 44 Фритата с артишоками, 168,257 Фузилли
с курицей и жареными овощами, 181
с черной фасолью, 196
Фу ндуковое масло 13
351
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
X
Хлеб, 342
Хэш, 284
из говяжьей тушенки с брокколи, 263
из индейки, 104
ц
Цельнозерновая горчица, 13
Цыпленок
по-крестьянски, 107
с рисом и папайей, 295
с яблоками и апельсинами, 87 экспресс, 273
ч
Чатни, 346
Чеддер, 346
Черный кунжут. 15
Черный мак, 15
Черный перец, 15
Чеснок, И, 12
Чечевица
зеленая, 345
с рисом и специями, 163
с морковью, тушенная в сметане, 164
Чечевичный суп с чесночными сардельками, 28
Чилли, 15,346
Чилли из рубленой говядины, 263
Чистка спаржи, 10
Чистка шпината, 10
Шашлык из свинины с яблоками и кабачками. 293
Шейка, 79
Шерри, 13
Шотландский боннет-чилли, 15
Шпинат, 346
щ
Щавель, 232
Щи с белой фасолью, 40
э
Эмменталь. 346
Эндивий, 346
Эскалоп, 79,346
Эстрагоновый уксус, 13
Эстрагон, 12,346
ю
ЕОжнокаролинское ризогто. 121
Я
Яблоки, 293,301,141,333,87,64
Яблочный уксус, 13
Яичная лапша с окороком в кисло-сладком соусе, 179
Яичные белки, 285
Ямс, 346
Шалот, 346
Шалфей пурпурный. 13
Шампиньоны, 344
Шафран, 346
Шафрановая уха, 37
352
Иллюстрации
Some of the photographs in this book were taken from ‘One Dish Meals’, published in 1991 by Reader’s Digest, USA (photographer Michael Molkenthin); from ‘One Dish Meals’, published in 1992 by Reader’s Digest, South Africa (photographer Roger Bell); and from ‘Piatto unico!’, published in 1991 by Selezione dal Reader’s Digest, Italy (photographer Umberto Torromacco). Photographs of cuts of beef, lamb and pork on pp.78-79 supplied by Meat and Livestock Commission. All of the photographs in this book are Reader’s Digest copyright.
Издатели благодарят перечисленные ниже организации за предоставленные фотографии:
26-27 Soup bowl and dinner plate: Villeroy & Boch Tableware Ltd. 30 Soup bowl: Wedgwood. 36 Soup cup and saucer: Eigen Arts Inc. 39 Napkin: Le Jacquard FranHais; tray: The Museum of Modern Art Design Store. 41 Soup bowl and dinner plate: Hutschenreuther. 46-47 Napkin: Le Jacquard FranHais; soup bowl and dinner plate: Villeroy & Boch Tableware Ltd. 51 Platter, salt and pepper shakers, and wineglasses: Royal Copenhagen/Georg Jensen Silversmiths. 58-59 Napkin: Le Jacquard FranHais; plate: Eigen Arts Inc. 60-61 Trivet: Dansk International Designs Ltd; small bowl: Eigen Arts Inc. 66-67 Tablecloth surface and dinner plate: Spode; fork and flatware: Jean Couzon Inc; tablecloth: Le Jacquard FranHais. 75 Platter: Hutschenreuther. 88-89 Platter: Hutschenreuther. 95 Platter and glasses: Dansk International Designs Ltd; tablecloth: The Bebe Winkler Collection. 99 Plate: Dansk International Designs Ltd. 100 Condiment bowls: Eigen Arts Inc.; platter: Wedgwood. 112 Plate: Dansk International Designs Ltd.
Обложка: Верой Морган
ISBN 40-379-1