Кухни народов мира. Более 1500 рецептов на любой вкус - Шелагурова И.В.

Author: Шелагурова И.В.

Tags: питание приготовление пищи посуда принятие пищи общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты рецепты блюд национальные блюда национальная кухня

ISBN: 5-699-12309-1

Year: 2005

Similar

365 рецептов грузинской кухни

Домашнее меню современной хозяйки. Кулинарный ежедневник

Финская национальная кухня

50 рецептов еврейской кухни

Text

КУХНИ
НАРОДОВ МИРА
Более 1500 рецептов на любой вкус
Москва
«ЭКСМО»
2005
УДК 641/642
ББК 36.99
К 88
Автор-составитель И. В. Шелагурова
Дизайн оформления художника А. Мусина
Художник А. Кузнецова
Печатается с разрешения ООО «Петроглиф»
К 88 Кухни народов мира. — М.: Изд-во Эксмо, 2005. — 512 с.
ISBN 5-699-12309-1
Книга представляет собой коллекцию рецептов, собранную по всему миру. Она
способна изумить настоящего гурмана и стать «палочкой-выручалочкой» для любой
хозяйки. Рецептуры, несмотря на изысканный вкус приготовленных по ним блюд,
отличаются несложной технологией и снабжены полезными советами, которые
помогут начинающим освоить все премудрости кулинарии, а опытным познать ее
нюансы и тонкости. Здесь также приведены рекомендации по выбору продуктов,
правильному хранению, использованию и уместным сочетаниям. Кроме того, это
своеобразное и увлекательное путешествие по кухням разных народов, для которого
не нужно ни самолетов, ни пароходов, ни поездов.
УДК 641/642
ББК 36.99
ISBN 5-699-12309-1
© ООО «Издательство «Эксмо», 2005
ПРЕДИСЛОВИЕ
Самый простой и приятный путь приобщения к культуре другого народа лежит че-
рез его кухню. Вы можете не знать имени последнего президента или премьер-мини-
стра той или иной страны, но зато вам может быть отлично известно, каким блюдом
славится кухня ее народа. И даже если некоторые наши ассоциации — всего лишь
стереотипы, они позволяют понять людей этой страны лучше, чем какие-либо иные
стороны ее культуры.
Хочется отметить, что, несмотря на различия, обусловленные географическим по-
ложением, собственным историческим развитием, традициями, религиозными обря-
дами и, наконец, разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того
или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями
либо страны-соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она
находилась на протяжении веков.
К примеру, во многих странах Восточной и Юго-Восточной Азии — со схожим
климатом, отчасти сходной религией и некоторыми обычаями — главнейшим пище-
вым продуктом является рис, причем, например в Таиланде, понятия «еда» и «рис»
даже являются синонимами. Сладкий перец (паприка), воспринимаемый многими как
старинный, традиционный и неотъемлемый элемент венгерской кухни, в древних по-
варенных книгах Венгрии даже не упоминается, так как был завезен лишь в те време-
на, когда эта страна была оккупирована турками, а потом на протяжении долгих лет не
вызывал доверия у местного населения.
Заимствоваться могут и особенно удачные «изобретения» в области кулинарии.
Например, в послевоенные десятилетия, когда географически удаленная и обособ-
ленная от остального мира Япония стала сближаться с европейскими странами, даже
уникальная японская кухня стала использовать знаменитые холодные француз-
ские соусы. В свою очередь она достаточно быстро стала одной из самых известных,
модных и признанных кулинарных школ мира. Причины этого явления кроются
3
Кухни народов мира
в особой, утонченной восточной философии, которая, конечно, в немалой степени
затрагивает и такой важный элемент жизни человека, как прием пищи, и, разумеет-
ся, в том, что современные диетологи единодушно подтверждают те постулаты, ко-
торыми японские кулинары руководствуются уже на протяжении тысячелетий.
Турецкая кухня, в современном ее понимании, полностью сформировалась во вре-
мена захвата Константинополя в Византии тюркскими племенами. Собственно, прак-
тически вся традиционная турецкая кухня — это не что иное, как блюда, подаваемые
в свое время во дворцах византийской аристократии.
...А прочно укоренившиеся обычаи пить чай и кофе, оттенять вкус блюда изыскан-
ными специями пришли в западный мир, когда отважные португальские мореплавате-
ли устремились к неизведанным берегам стран Востока и Африки.
Взаимное обогащение различных культур, в том числе и кулинарной, не только
обуславливает преобразование, дальнейшее развитие и совершенствование кулинар-
ных пристрастий целых народов, но даже формирует новые традиции. Например,
сегодня просто невозможно представить Британию five o’clock, а ведь еще в XVII в.
из трех экзотических напитков, которые были распространены в Европе — кофе,
чай и какао, — жители Британских островов однозначно отдавали предпочтение кофе.
Напротив, французы, которые, по нашим представлениям, никогда особо не жалова-
ли чай, в то время пили его с огромным удовольствием. Французские дворяне-муж-
чины при дворе Людовика XIV превращали чаепитие в нечто подобное китайскому
ритуалу, причем особое значение придавалось тонкому фарфору, китайским коврам
и обоям.
В том же XVII в. ни в Англии, ни во Франции никто и не слышал о вилке. Первый
столовый прибор в Британию привез один английский дворянин, привыкший пользо-
ваться ею в то время, пока жил в Италии. За это он получил от соотечественников
прозвище «вилконос» и, в свою очередь, жестко охарактеризовал их, как «грубых, не-
вежественных, неуклюжих, жадных варваров». Удивительно, что речь идет именно о
Британии, которая впоследствии стала символом чопорности, а также неукоснитель-
ного соблюдения этикета и изысканных манер! Впрочем, к середине XVIII века
использование ножа и вилки при трапезе стало в Европе общепринятым, что чрезвы-
чайно способствовало повышению культуры застолья.
Существующая ныне во всем западном мире традиция пить по особенно торжествен-
ным и радостным поводам именно шампанское даже не нуждается в комментариях.
В плане «международного сотрудничества» в области кулинарии можно рассмот-
реть очень интересный пример создания такого популярного во всем мире лакомства,
как мороженое. Оно и вовсе стало плодом фантазии и таланта кулинаров не только раз-
ных народов, но и разных эпох. В 62 г. н. э. в Древнем Риме для императора Нерона
впервые было изготовлено мороженое из фруктовых соков и льда. В 600-е г. н. э. в Китае
к указанным составляющим начали добавлять молоко. Мороженое, в его современном
виде, было изготовлено в 1769 году во Франции, а вафельные стаканчики для него
появились только в 1904 году в США.
4
Кухни народов мира
Мало кому известно, что «истинно американский» томатный соус — кетчуп — был
изобретен... в Китае и его название — тоже китайское. Правда, производить его про-
мышленным путем первой начала действительно американская компания — «Хайнц».
Тем не менее те основные кулинарные традиции народов, которые опираются на
религиозные постулаты, на определенные географическим расположением климати-
ческие условия, а также на вековые знания о пользе для здоровья того или иного про-
дукта питания, остаются неизменными.
Например, в Японии не употребляют в пищу коровье молоко, считая его продуктом
вредным, и заменяют соевым, из которого делают и творог (тофу). Даже кисло-молоч-
ные продукты там появились совсем недавно. В Индии не станут есть «священную»
корову, поэтому говядина индусам незнакома. В Средней Азии и странах Ближнего
Востока даже с появлением холодильников мясо стараются обработать и приготовить
сразу — чтобы не успело испортиться на жаре. Религиозный израильтянин не сделает
ни глотка «некошерного» вина, а истинный мусульманин — даже будь оно хоть триж-
ды кошерное...
Хочется отметить, что и в рамках одного государства различия в кулинарных тради-
циях отдельных регионов могут быть весьма существенными. Например, кухня райо-
нов морского или океанского побережья всегда отлична от кухни регионов, уходящих в
глубь материка. В качестве примера можно привести и Францию, и Италию, и даже
Туркмению — с ее Прикаспийским регионом. Так же зачастую отличаются кухни севе-
ра и юга, востока и запада страны. Это обусловлено как влиянием государств-соседей
(особенно это заметно в условиях западно-европейской «скученности»), так и тем, что
многие страны являются многонациональными по сути. К тому же сегодняшние геогра-
фические и политические границы государства в основном не совпадают с историчес-
кими, а от наследия многовекового колониального влияния на какую-либо часть страны
избавляться впоследствии практически никто и не хочет: привыкли.
Но, невзирая на все существующие отдельные различия, в современной междуна-
родной кулинарии однозначно приветствуется переход от тяжелой, насыщенной кало-
риями пищи к более легкой и менее жирной, ведь еда должна быть не только пита-
тельной и изысканной, но и полезной. Интересно, что в последнее время на первый
план выходит именно эстетическая составляющая — то есть оформление и сервиров-
ка блюд. И все же ни у кого нет сомнений, что для истинного гурмана главное —- от-
менный вкус! Содержание этой книги поможет наглядно проиллюстрировать выше-
сказанное.
...Все мы любим путешествия: бывать в новых местах, открывать неизведанные
дали, познавать и открывать мир во всех его красках. Кто-то предпочитает летать на
самолетах, глядя на мир с высоты «сверхптичьего» полета, кто-то любуется красота-
ми из окна автобуса или автомобиля, а кто-то любит шагать по туристическим марш-
рутам с рюкзаком за спиной.
Так давайте же совершим увлекательное кулинарно-гастрономическое путешествие
вокруг света! Каждый, кто любит готовить, кому нравится пробовать интересные, не-
5
Кухни народов мира
обычные и даже экзотические для нас блюда других народов, наверняка заинтересу-
ется и отличительными чертами кулинарных традиций разных стран, и характерными
продуктами, из которых эти блюда можно приготовить.
В ходе нашего кругосветного путешествия вы сможете побывать во многих уголках
мира, попробовать различные национальные кулинарные изыски, познакомиться с ку-
линарными обычаями и традициями как ближайших, так и самых удаленных госу-
дарств и народов. А еще вам будут открыты те кулинарные секреты, о которых повара
обычно не любят распространяться.
Данная книга содержит 38 разделов, посвященных национальным кухням, соответ-
ственно, 38 стран. Их порядок соответстует алфавитному перечню. Рецепты в разде-
лах приведены в следующей последовательности:
— Холодные закуски и салаты;
— супы;
— вегетарианские блюда;
— мясные и рыбные блюда;
— соусы и приправы;
— выпечка и десерты;
— напитки.
Итак, наше путешествие начинается!
6
Австрийская кухня
век» в Про австрийскую кухню в первую очередь следует ска-
австрия зать т0, ЧТО она весьма отличается в различных регионах этой
маленькой страны. Например, в тирольской кухне весьма
сильно влияние Италии, а в зальцбургской — Германии.
Во всех областях Австрии любят готовить и хорошо по-
есть и везде существуют свои любимые блюда. К примеру, в Тироле это грестль — запе-
канка из картошки, муки и мяса, в которую кладут еще и тирольский шпик. Кстати, в
том же Тироле обожают фруктовые кнедлики, изготавливаемые из картофельного теста.
В Штирии местные жители очень любят есть тушеное с различными специями и коре-
ньями мясо, и запивать его вином. А в Каринтии обожают вареники с творогом, обильно
политые растительным маслом, а также форель, которая в изобилии водится в реках и
озерах этого края. В Зальцбурге коронное блюдо — клецки.
Но чаще всего, когда речь заходит об австрийской кухне, подразумевается прежде
всего венская.
Она интересна тем, что кулинарная «мода», пристрастия и привычки на протяжении
веков шли не от правящего монарха и его обширного двора по нисходящей в «народ», а
как раз наоборот. Более дюжины народов, населявших Габсбургскую монархию, на-
правляли в ее цитадель на Дунае не только своих самых лучших чиновников, ремеслен-
ников и торговцев, но также и наиболее искуснейших поваров.
Многие блюда родились в крестьянских кухнях и за много веков настолько усовер-
шенствовались, что удовлетворяли и куда более изысканные вкусы обитателей им-
ператорского дворца. Вот почему среди знаменитых венских блюд почти нет очень
дорогостоящих. Венский огузок, говяжье жаркое с луком или жареная говяжья вырез-
ка могли быть на праздничном столе и в семье рабочего, и на пиру во дворце аристок-
рата.
Австрийская кухня славится превосходными заправками супов и бульонов. Их заправ-
ляют солеными бисквитами или, к примеру, клецками из печени. Вообще, из ливера —
например, фарша из легкого или рубленой печени — там готовят не только супы, но и
7
Кухни народов мира
различные закуски, а также вторые блюда. Цветная капуста в дрожжевом тесте на вине —'
деликатес, который включают в меню даже самые дорогие рестораны.
Венский картофельный гуляш, которым некогда утоляли голод бедняки, разнообрази!' стол
гурманов своим замечательным ароматом (специй, зелени и чеснока) и в наши дни.
Важное место в австрийской кухне занимают сладкие мучные изделия. Надо быть
весьма искусным кондитером, чтобы обычную муку превратить в лакомство, при виде
которого текут слюнки у самого привередливого гурмана: штрудель с яблоками, импе-
раторский омлет, блинчики или зальцбургский пудинг...
В Австрии такое многообразие кнедликов, булочек с начинкой, рожков, шишек и ру-
летов, что невозможно устоять, чтобы их не попробовать. И хотя Австрия теперь при-
надлежит к странам «экономического чуда», ее граждане нисколько не утратили своей
простоты и непосредственности. Житель Вены спокойно закажет к кофе три стакана
воды и удовольствуется домашним молодым неперебродившим вином или вином попо-
лам с минеральной водой — шампанское и марочные французские вина или крепкий
алкоголь его не особенно интересуют.
Едят в Австрии часто — 5 раз в день, при этом обед непременно начинается бульо-
ном или супом. На второе обычно подается мясо: в связи с удаленностью от моря рыба
у австрийцев не слишком популярна.
Еще в Австрии очень любят кофе и умеют готовить этот напиток более чем пятьюде-
сятью способами.
Австрийский овощной салат
2-3 небольшие свеклы, 2 большие луковицы, 1 пучок берлинской
(кудрявой) петрушки, 1 лимон и хрен, подкрашенный свеклой.
Свеклу отварить, нарезать кубиками, перемешать с мелко наре-
занными луком и петрушкой. Заправить овощи хреном и соком ли-
мона, украсить зеленью и посолить.
Говяжий салат с тыквенным маслом
400 г нежирной вареной говядины, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки
тыквенного масла (можно заменить оливковым), 1 маринованный
огурчик, 1 ст. ложка каперсов, 2 яйца, 1 маленькая луковица.
2 маленьких стручка красного и зеленого перца, 1 пучок лука-резанца,
молотый черный перец и соль - - по вкусу.
Говядину нарезать ломтиками.
Приготовить маринад: развести уксус с тыквенным мас-
лом, посолить и поперчить. Мелко нарезать огурец и каперсы и пе-
8
Кухни народов мира
ремешать их со смесью. Полученным маринадом залить мясо и ос-
тавить на 15 мин для пропитки. Яйца сварить вкрутую (15 мин),
охладить, очистить и нарезать тонкими кружочками. Лук очистить
и нарезать тонкими колечками. Перец вымыть, разрезать вдоль на
половинки, удалить семена и нарезать тонкими полукольцами.
Заправленное маринадом мясо разложить по четырем тарелкам,
украсить яйцом, луком и перцем. Лук-резанец промыть, обсушить и
мелко нарезать. Каждую порцию салата посыпать луком и подать с
черным хлебом.
• Вместо говядины можно использовать колбасу, копченый язык
или вареную ветчину.
• Из напитков идеально подходит холодное пиво или яблочный сок.
Бульон грибной с фрикадельками
2 стакана сушеных белых грибов, 5-6 луковиц, 3-4 ст. ложки сливочного
масла, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока, 3 ломтика белого
хлеба, зелень, перец, соль по вкусу.
Отварить грибы и мелко изрубить их. Бульон процедить, запра-
вить сливочным маслом, добавить в него половину репчатого лука,
слегка спассерованного на сливочном масле, и прогреть на огне.
В отваренные и изрубленные грибы добавить вторую половину пас-
серованного лука и замоченный в молоке белый хлеб. Все пропустить
через мясорубку. Муку прогреть со сливочным маслом и развести смесь
горячим молоком до густоты сметаны. Положить соус в грибную мас-
су, посолить, добавить сырые яйца и все хорошо перемешать.
Из полученной массы сделать фрикадельки и опустить их в ки-
пящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, пере-
ложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко
рубленной зеленью (укропом и петрушкой).
Суп с фрикадельками из печени
1 1/2 л говяжьего бульона, 500 г печени, 3-4 ломтика белого хлеба,
250 мл молока, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 яичный
желток, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки резаного зеленого
лука, несколько веточек петрушки, сушеный майоран, перец, соль по
вкусу.
Печень нарезать маленькими кусочками и провернуть через мя-
сорубку. Хлеб размягчить в молоке, отжать и тоже провернуть че-
рез мясорубку. Смешать, добавить сухарную крошку и все хорошо
Каперсы — это
почки кустарника
семейства каперсо-
вых или нераскрыв-
шиеся твердые
бутоны цветков
настурции. Каперсы
используют как
пряную приправу к
солянке, мясным и
рыбным вторым
блюдам, различным
салатам и соусам.
Они придают пище
приятный слегка
кисловатый привкус.
В нашей стране
каперсы продаются в
консервированном
виде:
в соли, уксусном
рассоле или в соли,
растворенной
в растительном
масле.
9
Кухни народов мира
Шпик (шпиг) —
пласты плотного
неслоистого под-
кожного жира
свинины, толщиной
не более 1,5 см.
Широко использу-
ется в кулинарии
для шпигования
мяса, добавления в
мясные рубленые
изделия, тушеную
капусту, для зап-
равки некоторых
супов и др. Процесс
посола шпика
продолжается не
менее 20 суток.
Засаливают шпик в
помещении с темпе-
ратурой не выше
+5° С.
размешать. Положить в массу соль, перец, яйцо и желток, масло,
мелко нарубленную петрушку и майоран.
Массу тщательно размешать и дать ей постоять. Через 15 мин
мокрыми руками сформовать маленькие фрикадельки и положить
их в кипящий говяжий бульон. Варить 15—20 мин.
В готовый суп положить зеленый лук и подавать горячим.
Тирольский суп со шпиком
100 г шпика, 1 луковица, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 500 мл мясного
бульона, 1 ст. ложка муки, 2-3 ломтика белого хлеба, растительное
масло для жарки, несколько веточек петрушки, черный перец,
соль по вкусу.
Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко нареза гь и обжарить в мас-
ле с мукой, петрушкой и пряностями.
Добавить мясной бульон, прокипятить и посыпать подрумянен-
ными кусочками белого хлеба.
Брамборовы шишки с маком
700 г вареного картофеля, 200 г муки, 2 яйца, 50 г жира, 250 мл молока,
80 г сливочного масла, 100 г мака, 50 г сахара, соль по вкусу.
Сваренный «в мундире» картофель почистить и размять. Посолить
его, добавить яйца, муку, посластить и замесить тесто. Раскатать его
в жгут и нарезать небольшими кусочками — «шишками». Выложить
их на смазанный жиром противень и запекать в духовке 15-20 мин.
Готовые «шишки» положить на блюдо, залить кипящим молоком
и оставить, пока оно не впитается. Затем посыпать маком, полить
растопленным маслом и подавать.
Венские пористые клецки
/ кг картофеля, 130 мл молока, 500 г свежих грибов, 60 г тертого сыра
«Пармезан», 2-3 ст. ложки мелко нарубленной зелени, соль по вкусу.
Картофель очистить, натереть на мелкой терке, завязать в салфетку,
отжать сок и залить кипящим молоком. Грибы после мытья обсушить
и мелко нарезать. Прибавить к ним петрушку, немного соли и смешать
с картофельной массой.
Руки сполоснуть холодной водой и сформовать клецки, кото-
рые затем опустить в кипящую подсоленную воду. Варить в тече-
ние 10-12 мин. Отбросить клецки на дуршлаг, после чего подать,
посыпав их тертым сыром «Пармезан».
10
Кухни народов мира
Карамель из брюссельской капусты
900 г брюссельской капусты, 40 г фундука, 1 красная луковица,
1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара и 2 ст. ложки уксуса.
Капусту отварить на пару в течение 8-10 мин. В растопленном
масле обжарить измельченную луковицу с 1 ст. ложкой уксуса. Ко-
гда лук станет мягким, добавить капусту, сахар и оставшийся уксус.
Тушить до тех пор, пока на капусте не застынет слой «карамели».
Подать к столу, украсив блюдо мелко нарезанным фундуком.
Мариленкнедель (абрикосовые клецки)
Для теста: 1 кг картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла и
200-250 г муки, 100 г сливочного масла для жарки, 50 г панировочных
сухарей, 2 ст. ложки сахарного песка.
Для начинки: 6-10 абрикосов, 8-10 кусочков сахара.
Приготовление теста: картофель отварить, натереть на
терке и, добавив муку, яйцо и масло, замесить тесто. Доску хорошо
посыпать мукой и раскатать на ней пласт толщиной 3 мм. Раскатан-
ное тесто разделить на квадраты одинаковой величины с таким рас-
четом, чтобы на каждый можно было положить целый абрикос.
Приготовление начинки: вместо косточки в каждый
фрукт следует поместить кусочек сахара.
Сформовать клецки и варить их в подсоленной воде под крыш-
кой до тех пор, пока они не всплывут. Затем отбросить их на дурш-
лаг и дать стечь воде. Обвалять клецки в толстом слое панировоч-
ных сухарей, посыпать половиной сахара и обжарить в большом
количестве масла. Затем посыпать оставшимся сахаром.
Подавать на стол в горячем виде.
Бифштекс по-голыптейнски
50 г белого хлеба, 6 луковиц, 400 г смеси говяжьего и свиного фарша,
5 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла с приправой для мясного фарша,
3 ст. ложки сливочного масла, по 2 ст. ложки нарезанной петрушки и
зеленого лука, молотый черный перец, молотый красный жгучий
перец, соль по вкусу.
Замочить в воде белый хлеб. Очистить и мелко нарезать 2 луковицы.
Добавить в фарш отжатый белый хлеб, лук, 1 яйцо и тщательно
перемешать. Для придания пикантного вкуса заправить солью, чер-
ным и красным перцем. Затем добавить петрушку.
Намочить руки и разделать фарш на 4 бифштекса. Обжарить их с
обеих сторон на сливочном масле с приправой.
I Картофель,
WM положенный
ЯШ для варки в
холодную воду,
теряет до 50%
витамина С,
а в кипяток -
не более 20%.
I Древнегрече-
йМ с кий врач
Гиппократ
активно включал
репчатый лук
в рецептуру различ-
ных лекарств.
Кухни народов мира
Поваренная
соль — один из тех
продуктов, которые
имеются в природе в
готовом состоянии,
и запасы ее неисто-
щимы. Ее много в
морях, океанах, в
соленых озерах, в
глубине земли.
Издавна люди
занимаются добычей
соли. Соль выгодно
выпаривать из
морской воды, в
каждом куби чес 'ком
метре которой
содержится не менее
35 кг. В Мировом
океане содержится
так много соли, что
из нее можно было
бы вылепить
3 Европы со всеми
горами!
Жиры — активные
участники обмен-
ных процессов в
организме. Без
достаточного
количества жира не
хочет работать
мозг, плохо чувству-
ет себя кожа, она
становится сухой,
тусклой, шелушит-
ся. Так что не
стоит вычеркивать
масло из своего
рациона.
Очистить остальной лук и нарезать кольцами. Бифштексы снять
со сковороды и поставить в теплое место. Лук обжарить на сковороде
с 1 ст. ложкой сливочного масла (5 мин) и выложить на бифштексы.
На оставшемся масле поджарить яичницу-глазунью из 4 яиц.
Выложить на тарелки бифштексы с луком. Сверху положить гла-
зунью и посыпать зеленым луком.
Венский шницель
4 куска телятины (задняя часть) или свинины по 150 г,
60 г муки, 2 яйца, 80 г панировочных сухарей,
200 г топленого или растительного масла, 1 ч. ложка
сметаны, лимонный сок, соль по вкусу.
Мясо легко отбить до толщины 4-6 мм, предварительно накрыв
пленкой. Следить, чтобы мясо не порвалось! Слегка надрезать края
мяса, посолить и поперчить.
Взбить в пену яйца, соль и сметану (она делает панировку мяг-
че). Мясо обвалять в муке, окунуть в яичную смесь (дать ей немно-
го стечь). Затем запанировать в сухарях, но сильно не прижимать.
Встряхнуть, чтобы излишняя панировка слетела. (Избыток сухар-
ной крошки на сковороде придаст горечь).
На сковороде растопить масло (его слой должен быть 2-3 мм),
положить шницель и жарить с 2 сторон на медленном огне до обра-
зования золотистой корочки (примерно 3-5 мин). Во время жарки
нужно встряхивать сковородку, чтобы он не пересох. Готовый шни-
цель вынуть из масла, «обсушить» с помощью салфетки и сбрыз-
нуть лимонным соком.
• Подавать горячим с картофельным салатом.
Ветчина, запеченная с лапшой
300 г муки, 5 яиц, 200 г нежирной ветчины, 1 луковица, 3 ст. ложки
сливочного масла, 3 л воды, 1 ст. ложка растительного масла,
1 1/2 ч. ложки сметаны, 1 небольшой пучок петрушки, 1 ст. ложка
панировочных сухарей, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Просеять муку и высыпать горкой на стол или доску. В середин-
ке сделать воронку, вбить туда 3 яйца, добавить соль и замесить те-
сто. (Можно добавить немного холодной воды — чтобы компонен-
ты лучше перемешались.)
Месить тесто в течение 15 мин (пока оно не станет гладким
и эластичным). Затем накрыть крышкой и дать постоять около 30 мин.
12
Кухни народов мира
Посыпать мукой доску или стол, раскатать тесто в пласт толщи-
ной 3-4 мм и подождать около 10 мин, чтобы оно подсохло.
Тем временем нарезать небольшими кусочками ветчину. Лук
очистить и мелко нарезать. Раскалить в сковородке 1 ст. ложку сли-
вочного масла, поджарить лук, чтобы он стал прозрачным, и оста-
вить охлаждаться.
Нарезать тесто квадратиками размером около 1 см. Вскипятить в
кастрюле воду, добавить растительное масло и соль. Положить в
кастрюлю лапшу и варить примерно 6 мин (до готовности), затем
откинуть на большое сито и дать стечь воде.
Разогреть духовку до 200° С. Смазать форму сливочным маслом
и посыпать панировочными сухарями. Петрушку промыть, отрях-
нуть, отделить стебельки и мелко нарезать.
Отделить желтки от белков оставшихся 2 яиц. Взбить в миске
желтки со сметаной. Положить в миску лапшу, ветчину, лук и рас-
тительное масло, перемешать. Добавить петрушку и мускатный
орех, соль, перец. Затем хорошо взбить белки и осторожно влить в
миску.
Переложить содержимое миски в форму, посыпать панировочны-
ми сухарями и положить кусочки оставшегося сливочного масла.
Поставить форму в духовку и выпекать минут 30 — пока не об-
разуется румяная корочка.
• Подавать с зеленым салатом.
Жаркое «Эстерхази»
800 г говядины, 1 луковица, 1-2 моркови, 2-3 ст. ложки сливочного
масла (или жира), 1 ломтик ржаного хлеба, 1 ст. ложка мелко
нарубленных каперсов, 2-3 анчоуса, 100 мл сливок, 100 мл вина,
перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец (по 1-2 на порцию).
Слегка отбить их и смазать растопленным маслом. Обжарить говяди-
ну с обеих сторон, посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать
тонкими ломтиками и слегка подрумянить на масле (или жире). На
овощи положить ломтики мяса, добавить вино и ржаной хлеб. Залить
кипятком (или бульоном) так, чтобы жидкость покрыла мясо. При-
крыть крышкой и поставить тушить на 1 ч.
Отвар протереть через сито, затем смешать его с мелко наруб-
ленными каперсами и очищенными анчоусами. На каждый лом-
тик мяса положить по 1 ст. ложке смеси, полить сливками и снова
поставить жаркое на огонь.
• К этому блюду подавать картофельное пюре или рис.
Анчоусы —мелкая
рыбка, «родствен-
ница» сельди,
помещаемая
в рассол сразу
после вылова,
консервирует ся
в уксусе
с пряностями,
без потрошения.
Анчоусы могут
подаваться как
самостоятельная
закуска, так
и составная
часть других блюд:
закусок, паштетов,
пицц и т. д.
13
Кухни народов мира
Кляр —
жидкое тесто
со специями,
в которое
обмакивают
кусочки продукта
перед
обжариванием.
Картофель нужно
варить на медлен-
ном огне, чтобы
крахмал разбухал
равномерно — при
сильном огне клубни
лопаются.
Свинина в тесте с шампиньонами и миндалем
8 округлых кусочков свиного филе. 125 г шампиньонов, 4 пластины
готового слоеного теста, 60 г топленого масла, 3 ст. ложки
растительного масла, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока,
50 г очищенного миндаля, соль.
Петрушку вымыть, обсушить и оборвать листики. Чеснок очис-
тить, смешать с петрушкой, миндалем и растительным маслом. Из-
мельчить продукты в пюре в миксере. Массу посолить и поперчить.
Мясо вымыть и смазать массой. Дать постоять 30 мин. Грибы об-
сушить, нарезать кружочками и выложить на кусочки филе. Сложить
по 2 кусочка грибами внутрь. Края пластин теста смочить водой, в
центр выложить мясо, а его само аккуратно свернуть конвертиками.
В топленом масле обжарить мясо в тесте со всех сторон.
• По желанию, можно подать с зеленью и кусочками лимона.
Фаршированный антрекот по-австрийски
300 г телятины, 200 г нежирного бекона, 400 г картофеля, 3 яйца, 200 г
сметаны, 3 луковицы, 150 г сливочного масла, 250 г сухого белого вина,
2—3 ст. ложки муки, рубленая зелень петрушки, мускатный орех, черный
молотый перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать, отбить, по краям сделать надрезы, посолить, по-
перчить, запанировать в муке и обжарить в масле. Картофель отва-
рить, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанным бе-
коном, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Добавить
рубленую петрушку, мелко нарезанные вареные яйца и сметану.
Выложить эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить дере-
вянными шпажками. Лук мелко нашинковать и обжарить на оставшемся
сливочном масле. Сверху положить антрекоты, залить вином, накрыть
и тушить до готовности. Соус процедить и полить им антрекоты.
Шпаре Рибс (грудинка на гриле)
1 1/2 -2 кг свиной грудинки.
Для маринада: 2 луковицы, 250 мл яблочного (или винного уксуса), 150 г
кетчупа, 2—3 ст. ложки сахара. 50 г меда, по 1/2 ч. лож'ки кайенского
перца и соли.
Приготовить маринад: мелко порубить лук, остальные
составные части кипятить 10 мин. Смешать 250 мл маринада с лу-
ком. Куски грудинки положить рядами в глубокую посуду, смазать
маринадом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 ч.
(1-2 раза перемешивая в течение этого времени).
14
Кухни народов мира
Достать грудинку из маринада, на газовом гриле (или на углях)
жарить при среднем жаре, часто поворачивая, 20-30 мин — до по-
явления хрустящей корочки.
Подавать горячим, с острым соусом и овощным салатом.
Венский пудинг
100 мл молока, 200 г сахара, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка крахмала,
300 г сливочного масла, 5 яиц, 3-4 персика, 200 г бисквитного рулета.
Сливочное масло, 2/3 сахара, муку и крахмал хорошо размешать,
постепенно вводя холодное молоко, затем довести смесь до кипе-
ния и держать на огне 10-15 мин. После чего снять с огня, немного
охладить и постепенно (по одному) ввести яичные желтки.
Отдельно взбить до пенистой консистенции белки и смешать их
с массой.
Форму для пудинга смазать 1 ст. ложкой сливочного масла и выло-
жить тонкими ломтиками бисквитного рулета. Массу осторожно вы-
лить в подготовленную форму и варить на' водяной бане до готовности.
При подаче на стол пудинг осторожно вытряхнуть из формы на
блюдо. На гарнир подать нарезанные половинками персики, сварен-
ные с остатком сахара.
Подавать пудинг горячим.
Ванильное мороженое
4 яичных желтка, 75 г сахара, 400-450 мл молока, 250 мл 33%-ных
сливок, ванилин по вкусу.
Желтки с сахаром взбить до состояния пены. Молоко с ванили-
ном прокипятить и постепенно, продолжая взбивать, добавить к жел-
ткам. Массу взбивать до того времени, пока она окончательно не
остынет, а затем поместить ее в морозильную камеру. В процессе
замерзания несколько раз перемешать.
• Шарики мороженого сервировать свежими фруктами или горя-
чим компотом.
Зальцбургский нокерлн (суфле под ванильным соусом)
Для теста: 80 г масла, 3 яйца, 30 г сахарной пудры, 30 г муки,
3 ст. ложки молока.
Для соуса: 2 желтка, 1 ст. ложка картофельной муки, 80 г сахара,
1 пакетик ванильного сахара, 1/2 л молока.
Приготовление теста: половину количества масла, 1 жел-
ток и сахарную пудру хорошо взбить (в течение 10 мин). Затем
Молоко содержит
жиры, белки, молоч-
ный сахар, минераль-
ные соли, микроэле-
менты, витамины.
В молочном жире
содержится
150 полиненасыщен-
ных жирных кислот
и важные для орга-
низма витамины.
Молочный жир
хорошо переварива-
ется, так как он
легкодоступен
воздействию пищева-
рительного сока.
Молочные белки
усваиваются орга-
низмом человека
на 98%.
Ваниль на своей
родине Мексике
привыкла расти
только вместе с
деревом какао, на
котором паразити-
ровала. Это обстоя-
тельство было
учтено при искусст-
венном переселении
ванили.
15
Кухни народов мира
В Австрии рецепты
фирменных сладос-
тей передают из
поколения в поколе-
ние и тщательно
оберегают. Взять
хотя бы знаменитый
«Захер-торте»: кто
не пробовал его —
тот не бывал в Вене.
А вот за право
именоваться его
лучшим производите-
лем уже более ста
лет сражаются две
лучшие венские
кондитерские —
«Демель» и «Захер».
Увы, подлинный
рецепт изобрета-
тель унес с собой в
могилу, поэтому
каждый венский
кондитер предлагает
свою версию
«Захер-т орт е».
добавить просеянную муку и взбитый белок. Оставшееся масло
растопить на сковороде, влить туда приготовленное тесто, доба-
вить молоко и поставить сковороду в предварительно разогре-
тую духовку. Запекать в течение нескольких минут при высокой
температуре. Когда тесто поднимется (оно должно быть рыхлым),
столовой ложкой сделать в середине углубление, выложить но-
керлн на подогретое блюдо углублением вверх, полить ваниль-
ным соусом и подать на десерт.
Приготовление соуса: яичные желтки смешать с карто-
фельной мукой, сахаром и ванильным сахаром, развести неболь-
шим количеством холодного молока и влить оставшееся количе-
ство кипящего. Взбить смесь на паровой бане до получения густой
массы.
«Захер-торте»
Для торта: 150 г шоколада (или 30 г какао), по 150 г сахара, муки и
сливочного масла, 6 яиц, 2 ст. ложки сливок, 4 ст. ложки теплой воды,
2—3 ст. ложки абрикосового повидла.
Для помадки: 40 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры,
50 г порошка какао, 3 ст. ложки молока.
Приготовление торта: шоколад растопить с теплой во-
дой. Размягченное масло растереть с сахаром. К образовавшейся
пышной массе небольшими порциями добавлять растопленный
шоколад (или какао) и по 1 яйцу, постоянно растирая смесь. В конце
влить сливки, всыпать муку и положить круто взбитые белки и
осторожно перемешать. Форму хорошо смазать жиром и напол-
нить тестом. Выпекать его в течение 15-20 мин.
Дать бисквиту постоять в форме 5-10 мин. Потом форму опроки-
нуть, вынуть его и положить на решетку до полного остывания. Под-
ровнять бока бисквита и намазать его (сверху и с боков) тонким сло-
ем слегка подогретого абрикосового повидла.
Приготовление помадки: порошок какао развести го-
рячим молоком и, растирая, добавить масло и сахарную пудру. Смесь
подогреть и полить ею торт.
• Верх торта можно украсить еще и взбитыми сливками.
«Кайзеровский» омлет
2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан муки, 150 мл молока, 1 ст. ложка
сливочного масла, 1 ст. ложка изюма, 1/2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка
сахарной пудры, 1/2 стакана сливового компота.
Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На сковороде
растопить масло и осторожно вылить на нее приготовленную мае-
16
Кухни народов мира
су. Когда низ омлета поджарится, всыпать изюм и корицу, затем
перевернуть на другую сторону и с помощью 2 вилок порвать
омлет на кусочки, после чего зажарить так, чтобы он хрустел.
Посыпать кушанье сахарной пудрой, залить компотом и сразу
подавать к столу.
Миндальный пирог с вишнями
275 г вишен (без косточек), 1 стакан муки, 225 г сливочного масла
(размягченного), 225 г сахара, 6 яиц, 175 г молотого миндаля,
сахарная пудра, соль по вкусу.
Смазать 1 ст. ложкой масла форму для выпечки. Вишни припуд-
рить мукой и выложить на дно формы. Взбить миксером масло и
сахар, добавить яйца, муку и молотый миндаль. Выложить полу-
ченную массу в форму для выпечки и поставить в нежаркую духов-
ку на 1 ч. Закрыть фольгой, если верх пирога начнет темнеть.
Остудить пирог и посыпать сахарной пудрой.
Яблочный штрудель
Для теста: 250—300 г муки тонкого помола (должна быть
комнатной температуры), 1 свежее яйцо, 100 мл теплой воды
(можно добавить каплю уксуса), 1 ч. ложка лимонного сока,
100 г сливочного масла, 1 ч. ложка оливкового масла, соль по вкусу.
Для начинки: 1 кг кислых яблок, 100 г сливочного масла,
100 г изюма, 250 г сахара, 100 г без ой сухарной крошки, корица,
ром по вкусу.
Приготовление теста:в муку добавить яйцо, масло, соль
и развести теплой водой до получения крутого' теста. Смешивать
компоненты желательно руками — без использования миксера. Вы-
мешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет легко отходить от
РУК.
Сформовать шар, обмазать его оливковым маслом, завернуть в
фольгу и оставить под подогретой емкостью (или под теплым одея-
лом) по меньшей мере на 20-30 мин.
На столе разложить льняную скатерть, выложить на нее тесто,
посыпать его мукой и раскатывать скалкой. Затем тесто осторожно
растянуть руками в разных направлениях. Оно должно получиться
таким тонким, чтобы через него можно было читать газету. Более
толстый край отрезать.
Приготовление начинки: яблоки очистить и нарезать
тонкими дольками. Перемешать их с сахаром и корицей. По жела-
17
В старинном Венском
рецепте записано:
«Для классического
штруделя нужно
использовать про-
стую воду и тесто
должно растяги-
ваться нежными
руками так тонко,
что через него
можно читать
любовное письмо».
В Австрии еще
совсем недавно
невесту выбирали по
ее умению готовить
штрудель, так как
приготовление этого
лакомства требует
большого умения.
Кухни народов мира
.. - ....-.........
Гвоздику надо
закладывать
в различные блюда
в разное время:
в маринады —
в процессе их
приготовления
вместе с другими
компонентами,
в тесто и фарш —
до тепловой обра-
ботки, в мясные
блюда —
за 10-15 минут
до готовности,
в бульоны,
супы, компоты —'
за 3-5 минут. Дело
в том, что гвоздика
передает свой
аромат и вкус
не только в горячей,
но и в холодной воде,
причем сообщает
жидкости не только
нию, добавить изюм и ром. Сухарную крошку обжарить с маслом
до золотистого цвета.
Тесто для штруделя сбрызнуть соком лимона, сверху положить
сухарную крошку. Распределить яблочную массу на 2/3 поверхнос-
ти теста. Свернуть штрудель (с помощью ткани) так, чтобы пустое
тесто оказалось последним слоем. Осторожно выложить пирог на
противень, предварительно смазанный сливочным маслом, и поста-
вить в подогретую духовку (примерно 220° С) на 30 мин.
Азербайджанская кухня
запах, но и цвет
(коричневый). Поэто-
му, чем тоньше
аромат нужно
получить, тем позже
нужно закладывать
гвоздику в блюдо.
Будучи народом мусульманским и обладая бо-
лее тесными культурными связями с арабо-пер- Бак,,
сидским и тюркским миром, азербайджанцы пе- Азербайджан
реняли у его представителей целый ряд рецептов,
не характерных для других народов Закавказья.
Кушанья азербайджанской национальной кух-
ни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами.
Широкое распространение здесь получили такие блюда, как суп-
пити, кюфта-бозбаш (бульон с крупными тефтелями из мяса и риса
с горохом и картофелем), довга (суп из кислого молока с зеленью)
и, конечно же, знаменитый люля-кебаб.
Традиционное праздничное блюдо азербайджанцев — плов. Его
готовят из риса, а подают с различными приправами: из мяса, рыбы,
овощей и фруктов. Мясные блюда часто заправляют каштанами,
курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом
считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш
делают из баранины, заправленной рисом и различными специя-
ми. Заворачивают его обычно в виноградные (реже — в капуст-
ные) листья, которые придают долме особые вкус и аромат. Моло-
дой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий
стручковый перец и даже яблоки.
Наряду с общераспространенными блюдами, в различных районах
Азербайджана существуют свои, особые способы приготовления неко-
торых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят
хингал — кушанье из теста, похожее на пельмени. Начинку для хингала
делают из мяса, жареного лука и курута (высушенного творога).
Цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают
на вертеле. Апшерон славится своей дюшбарой (мелкими пельме-
нями) и кутабами — пирожками из тонко раскатанного теста.
18
Отличительная особенность азербайджанской кухни — широкое
использование баранины. Гораздо в меньшей степени жители этой
республики потребляют говядину, птицу и рыбу. Острый вкус и не-
повторимый аромат азербайджанским блюдам придают всевозмож-
ные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица,
гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и др.
Особо стоит выделить драгоценный шафран и сумах — барба-
рис в порошке. Первый — это непременный компонент мно-
гочисленных пловов. Сумах, как правило, подают к мясным блю-
дам.
Широко используют в Азербайджане орехи, овощи — помидо-
ры, огурцы, баклажаны и др., а также фрукты: яблоки, груши, айву,
апельсины, лимоны, сливы, алычу, абрикосы и персики.
В современной местной кухне важное место занимает картофель,
однако он вошел в обиход сравнительно недавно. До этого его мес-
то занимали каштаны. Именно с ними лучше всего сочетаются азер-
байджанские кислые приправы — гора (из незрелого винограда),
нар-шараб (из граната), уже упомянутый сумах (барбарис), суше-
ная и свежая алыча, кизил.
Отличается кухня Азербайджана и ароматической гаммой: здесь
в ходу настоящий (иранский) шафран, считающийся в республике
национальной пряностью, и лепестки розы, из которых готовят си-
ропы и варят варенье.
И последнее отличие этой кухни — крайне умеренное употреб-
ление соли. Даже мясо в Азербайджане едят или совсем не соленым
или компенсируют отсутствие соли добавлением фруктовых соков —
гранатового или алычового.
Некоторые кушанья готовятся в специальной посуде. Например,
суп-пити — в питишницах, пловы — в казанах (особых котлах с
утолщенным дном и специальными крышками, в которых помеща-
ются раскаленные угли: для того чтобы плов «упревал» равномер-
но). Для приготовления шашлыка и люля-кебаба используют раз-
личные шпажки, для первых блюд — чашки (касса), для тушения
мяса — тас (небольшие кастрюльки) и др.
Кухня Азербайджана славится своими сладостями: разными ви-
дами халвы, пахлавой, рахат-лукумом и т. д. Самый распространен-
ный напиток, как и во многих южных странах,— чай.
У азербайджанского народа существует такая поговорка: «Вкус
пищи чувствуют... пальцы». Не случайно многие блюда едят рука-
ми. Это связано с тем, что кончики пальцев очень чувствительны, а
потому отправляют пищу в рот при такой температуре, когда вкус
пищи будет ощущаться лучше всего.
Кроме того, металл, из которого сделаны столовые приборы, по
мнению азербайджанцев, зачастую нарушает вкусовую композицию.
Кухни народов мира
1 В жаркое
время года
необходимы
в первую очередь
продукты с охлаж-
дающими и влагона-
сыщающими
свойствами (кисло-
сладкие, сладкие,
обезжиренные,
водянистые): ягоды,
фрукты, овощи,
зелень, прохладные
блюда, соки, воды,
напитки, а также
арбузы, дыни, поми-
доры, огурцы
и другие спелые,
сочные плоды и
растения.
19
Кухни народов мира
Куриное яйцо — это
полноценный живот-
ный белок, жиры,
различные витами-
ны, а также фос-
фор, железо, каль-
ций, йод, медь,
кобальт и другие
микроэлементы.
Отдельно или
в сочетании с кори-
цей гвоздику исполь-
зуют в сладких
блюдах — компотах,
пудингах, конди-
терских изделиях, в
сочетании с черным
перцем — при приго-
товлении жареного
или тушеного мяса,
баранины, свиных и
мясных жирных
фаршей, мясных
крепких бульонов, а
также соусов,
подаваемых к домаш-
ней птице (куры,
индейки). Для конди-
терских и сладких
блюд — где следует
избегать горечи —
лучше использовать
головки (шляпки)
гвоздики, а для мясных
блюд и маринадов —
черешки.
Кюкю (омлет) с зеленью
2 яйца, 30 г топленого масла, 1 ч. ложка сливочного масла,
30 г шпината, несколько перышек зеленого лука, несколько
веточек кинзы и укропа, перец, соль по вкусу.
Кинзу, укроп, шпинат и зеленый лук промыть, мелко нашинко-
вать. Добавить перец, соль, яйца и тщательно все взбить.
Иногда в кюкю добавляют мелко накрошенный белый хлеб или
1 ч. ложку муки.
В сковороде разогреть топленое масло и влить зуда ровным слоем
взбитые яйца с зеленью. После того как яйца сварятся, поделить кюкю
на 2 (или на 4) равные части, перевернуть и жарить до образования
коричневой корочки. Смазать кюкю сверху сливочным маслом.
• Подавать с простоквашей.
Дюшбара (пельменный суп)
Для фарша: 250 г баранины (мякоть с костью), 15 г курдючного
сала, 1/2 яйца, 30 г репчатого лука, 3 г чеснока, по 2 г черного молотого
перца, сушеной мяты, сушеного базилика.
Для теста: 100 г муки, 1/2 яйца, 25 мл сыворотки, соль.
Для бульона: 300 мл воды, 5 г курдючного сала, 50 г репчатого
лука, черный перец горошком, шафран, петрушка, укроп,
эстрагон по вкусу.
Приготовить бульон: от мяса отделить кости и сварить
из них, вместе с целой луковицей, бульон.
Приготовить фарш: мякоть баранины дважды пропустить
через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом.
Затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 мин на холод.
Приготовление теста: смешать перечисленные ингреди-
енты, замесить крутое тесто и дать ему выстояться 20-25 мин, за-
вернув во влажную салфетку.
Пресное тесто раскатать в очень тонкий пласт (толщиной 1-1,5 мм)
и разрезать на квадратики размером 3,5x3,5 см. На каждый положить
немного фарша и сформовать миниатюрные треугольнички.
Заворачиваются они 2 способами: а) квадратик сложить пополам
и кончики отвести назад, б) квадратик сложить треугольником, а углы
также отвести назад.
В кипящий бульон положить мелко нарезанные и обжаренные
кубики курдючного сала, перец, шафран, довести до кипения, а за-
тем ввести остальные пряности.
Подготовленные дюшбара слегка встряхнуть на сите, освобож-
дая от лишней муки, и отваривать в процеженном бульоне в тече-
20
Кухни народов мира
ние 5 мин (готовые пельмени всплывают). Порция — 8-10 пельме-
ней.
• При подаче на стол отдельно, рядом с тарелкой, поставить вин-
ный уксус или уксус с чесноком. Блюдо посыпать сушеной мятой и
зеленью.
• Подают дюшбара, как правило, в бульоне, в котором они вари-
лись, или в томатном супе.
Азербайджанский суп
420-450 г баранины, 70 г курдючного сала, 100 г риса,
1 луковица, 80-100 г свежей алычи, кинза, укроп,
молотый перец и соль по вкусу.
Баранью лопатку (грудинку или часть задней ножки) нарубить, за-
лить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая пену.
Мясо вынуть, отделить от костей, а бульон процедить. В кипящий бу-
льон положить промытый рис, алычу, мелко нарезанный репчатый лук
и рубленое курдючное сало и проварить. Затем добавить перец, соль,
нашинкованную кинзу и укроп и довести до готовности.
Подавать, положив в бульон баранину и доведя все до кипения.
Парча-бозбаш
700 г баранины, 50 г курдючного сала, 4-5 картофелин (400-500 г),
120 г гороха, 100 г каштанов, 80—100 г свежей алычи,
1 айва, 1 луковица, укроп, имбирь (или настой шафрана),
сушеная мята, молотый перец,
соль по вкусу.
Баранью грудинку (шею или лопатку) разрубить на куски весом
60-80 г (по 2-3 на порцию). Мясо и предварительно замоченный
горох положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить. Образо-
вавшуюся пену периодически снимать шумовкой.
За 20 мин до готовности добавить нарезанные лук и картофель.
Каштаны надрезать и отварить в подсоленной воде. Затем отки-
нуть их на дуршлаг, очистить от кожуры и положить в бульон. Доба-
вить нарезанную дольками айву, промытую алычу и толченый жел-
тый имбирь. Перед концом варки добавить пропущенное через
мясорубку курдючное сало.
Подавать суп, посыпав сушеной мятой. Отдельно предложить очи-
щенные луковицы и сумах.
• В зависимости от сезона в блюдо вместо алычи можно поло-
жить очищенные помидоры.
Баранина содержит
в среднем такое же
количество белков,
как и свинина, а вот
жира гораздо
меньше. Изо всех
животных жиров
бараний содержит
наименьшее количе-
ство холестерина.
Возможно,
именно этим
объясняется тот
факт, что у наро-
дов, потребляющих
преимущественно
баранину, практи-
чески не встречает-
ся атеросклероз.
Баранина содержит
соли калия, магния,
йод и др., а также ви-
тамины группы В
и РР. Всевозможные
блюда из баранины
являются традици-
онными для кавказ-
ской и среднеазиат-
ской кухонь.
21
Кухни народов мира
Говядина является
самым распростра-
ненным видом мяса,
одним из важнейших
продуктов питания.
Мясо говядины и
телятины содержит
важнейшие витами-
ны: А, С, В6, Ви др.
В говяжьем мясе
есть также мине-
ральные соли натрия,
калия, магния,
фосфора, железа,
меди, цинка и др. В
мясе говядины
также присутству-
ет каротин, из-за
этого говяжий жир
окрашен в желтый
цвет. Говядина и
телятина хорошо
усваиваются орга-
низмом. Питатель-
ная ценность мяса
при варке практичес-
ки не уменьшается,
так как самая
ценная составная
часть — его белки —
сохраняется.
Овдух (окрошка)
300 г говядины, 600 мл простокваши, 300 мл воды, 300 г огурцов, 120 г
репчатого лука, 15 г мелко нарезанной зелени, сахар, соль по вкусу.
Простоквашу разбавить холодной кипяченой водой. Добавить
очищенные и нарезанные кубиками огурцы, мелко нарезанный лук,
зелень, а также соль, сахар. Все хорошо перемешать, после чего
охладить.
• Мясо отварить и подавать, холодным, отдельно.
Сулу хингал (бараний суп с лапшой)
400 г баранины, 1 стакан муки, 1 яйцо, холодная вода, 1/2 стакана
гороха (крупного), 4 ст. ложки сливочного (топленого) масла,
1 луковица, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 пучок зелени (кинза, укроп),
сушеная мята, перец, соль по вкусу.
Баранину (грудинку, лопатку или корейку), из расчета 2 куска
на порцию, сварить до готовности. Затем от мяса отделить косточ-
ки, а бульон процедить. Отдельно замочить горох в холодной воде
(на 3-4 ч), а затем отварить до полуготовности. После этого поло-
жить его в бульон и доварить до готовности.
Из муки, воды и яиц, с добавлением соли, замесить крутое тесто
(как на лапшу) и раскатать его в пласт толщиной 1 мм. Тесто наре-
зать квадратиками размером 2-3 см. Слегка встряхнуть их на сите,
чтобы освободить от лишней муки, и положить в кипящий бульон.
После закипания, добавив нарезанный и спассерованный на масле
лук, а также нашинкованные кинзу и укроп, довести кушанье до
полной готовности.
• Перед подачей на стол блюдо посыпать сушеной мятой.
Баклажаны с рисом и помидорами
8 баклажанов, 4-5 помидоров, 4-5 луковиц, 3 ст. ложки риса, 100 мл
растительного масла, чабер, черный молотый перец и соль по вкусу.
Молодые баклажаны обмыть и на каждом сделать продольный
надрез длиной 3-4 см.
В подсоленной воде отварить до полуготовности рис, добавить
молотый черный перец, перемешать и начинить этой массой бакла-
жаны. Фаршированные овощи уложить в один слой (надрезом вниз)
на разогретую сковороду с жиром и обжарить со всех сторон.
Подготовленные баклажаны поместить в неглубокую кастрюлю,
добавить поджаренный в масле нашинкованный репчатый лук и мел-
22
Кухни народов мира
ко нарезанный чабер. Сверху положить нарезанные маленькими тон-
кими дольками помидоры и добавить масло. Накрыть кастрюлю
крышкой и тушить приблизительно 20-30 мин.
Запеканка из баранины
500 г фарша из баранины, 1 луковица, I яйцо, 1 ч. ложка горчицы,
2 ломтика черствого белого хлеба, 100 мл молока, 100 г тертого сыра,
50 г конченого шпика, молотый перец, соль по вкусу.
Белый хлеб залить молоком, луковицу измельчить. Мясной фарш
смешать с отжатым белым хлебом, луком, яйцом, пряностями, сыром.
В смазанную жиром форму положить фарш, перекладывая его
тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке.
• Подавать с картофельным пюре (или с отварным картофелем)
и салатом из свежей капусты.
Карп, фаршированный орехами
2 карпа (по 400 500 г), 2 средние луковицы, 200 г ядер любых орехов,
2 ст. ложки толченых сухарей, 4 ст. ложки сливочного
(или растительного) масла, 2 яйца, зелень петрушки и укропа,
молотый перец (или мускатный орех), соль по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка,
вынуть внутренности. Тушку хорошо промыть, полость живота об-
сушить чистой марлей, затем нафаршировать.
Приготовить фарш: орехи слегка поджарить и измель-
чить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире. Орехи, сухари, лук и
яйца перемешать, посолить, добавить молотый перец (или тертый
мускатный орех) и мелко нарезанную зелень.
Фаршированную рыбу положить на фольгу или в огнеупорную стек-
лянную форму (сверху переложить кусочками масла) и запечь в духовке.
• Подавать с растопленным сливочным маслом, отварным карто-
фелем и тушеными овощами.
Кюкю с копченой рыбой
200 г рыбы холодного копчения (целиком), 2 яйца, 30 г черствого мякиша
белого хлеба, 30 г топленого масла, 2 ст. ложки сливочного масла,
1 большой пучок зеленого лука, несколько веточек кинзы и укропа, перец,
соль по вкусу.
Копченую рыбу отварить в воде, очистить от чешуи и костей. Зеле-
ный лук, кинзу и укроп помыть и мелко нашинковать. Добавить яйца,
Галантин — изыс-
канный пикантно-
пряный мясной или
куриный фарш
с добавлением
различных ингреди-
ентов (например,
грибов), который
зашивается
в кожу курицы
(по возможности,
неповрежденную).
Рыбу со слизистым
налетом — угря,
форель, карпа,
линя — для очистки
от слизи перед
жаркой следует
натереть солью.
Но для приготовле-
ния отварной рыбы
слизистую оболочку
обязательно сохра-
няют.
23
Кухни народов мира
Корицу в Средние
века не стыдно
было преподносить
в качестве самого
дорогого подарка
папам, царям,
королям и импера-
торам.
мелкие кусочки рыбы, накрошенный белый хлеб, перец и соль, тща-
тельно взбить. Иногда вместо зеленого лука добавляют жареный
репчатый. Далее готовить так же, как кюкю с зеленью (см. с. 20).
При подаче кушанье нарезать ромбиками и смазать сливочным
маслом.
Кюкю из баранины
650 г баранины, 100 г топленого масла, 800 г картофеля, 4 яйца, 120 г
зеленого (или репчатого) лука, зелень кинзы и укроп, молотый перец,
корица и соль по вкусу.
В подсоленной воде отвари гь баранину целым куском. Затем разре-
зать ее ломтиками по 10-15 г и уложить на сковороду с топленым мас-
лом. Сверху поместить отваренный и нарезанный ломтиками карто-
фель, нашинкованный лук и все залить взбитыми яйцами, смешанными
с рубленой зеленью.
Посыпать кушанье корицей и запечь в духовке.
Изюм перед
добавлением в
большинство
ь
блюд рекомендуется
около 1 ч подер-
жать в холодной
воде
Лоби-чилов плов
/ кг баранины, 1 лаваш, 400 г риса, 200 г белой фасоли, 1 луковица, 200 мл
бульона, 200 мл растительного масла, 150-160 г кишмиша (изюм без
косточек), 1 ст. ложка настоя шафрана, корица, молотый перец и соль
по вкусу.
Баранину (лучше корейку) нарезать по 2-3 куска на порцию, об-
жарить на сковороде в 50 мл масла с добавлением репчатого лука,
полить бульоном. Положить перец, соль и тушить до готовности.
Предварительно замоченный рис отварить в кипящей подсолен-
ной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг. Фасоль отва-
рить отдельно, затем смешать ее с рисом. На дно кастрюли поло-
жить лаваш, 50 мл масла, влить настой шафрана, прокипятить и слой
риса для образования корочки — казмача.
После этого положить слой риса с фасолью, полить оставшимся
маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до
готовности. Отдельно на масле припустить кишмиш.
Подавать, посыпав корицей.
Стандарт-
ный стаканчик
йогурта содер-
ь
жит в 1,5 раза боль-
ше кальция, чем ста-
кан молока.
Кебаб с йогуртом
800 г баранины, 120 г топленого масла, 2 ст. ложки винного уксуса,
2-3 луковицы, 100-150 г сливочного йогурта, 1 ст. ложка сахара, зелень
(кинза, мята и укроп), специи и соль по вкусу.
Мякоть баранины и 1 головку лука нарезать кусочками. Доба-
вить соль, молотый перец и все тщательно перемешать.
24
Кухни народов мира
Жарить на разогретой сковороде в масле.
Отдельно спассеровать (или пожарить) оставшийся мелко на-
шинкованный лук, добавить в него уксус и сахар, смешать с мя-
сом. Затем кебаб залить йогуртом и посыпать мелко нарубленной
зеленью.
• Примечание: кебаб можно приготовить и с картофелем (100 г
на порцию). Для этого очищенные клубни нарезать дольками и по-
жарить в масле. Нанизать на тонкие шпажки куски мяса, картофеля
и залить йогуртом.
Люля-кебаб, жаренный на сковороде
500 г баранины (мякоти), 150 г курдючного сала, 1 луковица,
1/4 «Городской» булки, 2 ст. ложки топленого масла, 1 лимон,
50 г зеленого лука, 200 мл воды, соль по вкусу.
Мясо и курдючное сало мелко нарезать, перемешать, поперчить,
пересыпать мелко нарезанным луком, посолить по вкусу и оставить
на 2-3 ч. Затем все пропустить через мясорубку, добавив намочен-
ный в воде и хорошо отжатый хлеб. Влить в фарш немного воды,
перемешать и хорошо огбить массу о влажную доску.
Сформовать небольшие сосиски и обжарить их со всех сторон в
раскаленном масле, после чего сразу же подавать.
Поставить на стол блюдо с зеленым луком и ломтиками лимона.
Тава-кебаб
750 г баранины, 120 г топленого масла, 40 мл винного уксуса,
4 луковицы, 100 г зелени, 8 яиц, 20 г сахара, специи и соль по вкусу.
Мясо вместе с 2 сырыми репчатыми луковицами пропустить че-
рез мясорубку. Добавить соль, молотый перец и тщательно переме-
шать фарш.
Из приготовленной массы сформовать биточки (из расчета 3-Л шт.
на порцию) и жарить их на разогретой сковороде в половине масла.
Обжаригь на оставшемся масле мелко нашинкованный лук, доба-
вить в него уксус и сахар. Биточки залить взбитыми яйцами, смешан-
ными с мелко нарубленной зеленью, добавить луковый соус и запечь.
При подаче кушанье посыпать зеленью.
• Примечание: тава-кебаб можно приготовить и с картофелем (100 г
на порцию). Для этого очищенные клубни нарезать дольками и об-
жарить в масле. Затем положить картофель вместе с биточками,
залить все взбитыми яйцами с зеленью, добавить луковый соус и
запечь в духовке.
Лимон в домашней
кулинарии использу-
ется при приготов-
лении многих блюд.
Лимонный сок
добавляют в марина-
ды и соусы для мяса,
рыбных и грибных
блюд. Поливают им
и готовые блюда —
дичь, жаркое, блюда
из моллюсков.
Очищенный лимон
кладут в борщи,
солянки, салаты.
Лимонный сок
добавляют в тесто
при изготовлении
многих видов кексов,
бисквитов, выпечке
куличей. Из лимона
получаются очень
вкусное варенье,
желе, мармелад
и цукаты. Чай и
кофе с ломтиком
лимона популярны во
многих странах,
причем первый
иногда называют
«чаем по-русски».
25
Кухни народов мира
Азербайджанский
плов отличается от
остальных его
национальных видов
тем, что не допуска-
ется соприкоснове-
ние риса с дном
казана, в котором он
готовится. Для
этого дно казана
выстилается так
называемым казма-
чом — тонким слоем
пресного теста,
которое замешива-
ется так же, как для
лапши. Зачастую
роль казмача играет
взбитое яйцо.
Сабза-каурма плов
1 кг баранины, 600 г риса, 200 г топленого масла, 3-4 луковицы,
50 мл виноградного сока, 1 г лимонной кислоты, 1 ст. ложка настоя
шафрана, 200 мл бульона, кинза, укроп, корица, черный молотый перец
и соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать на кусочки весом по 35-40 г, посо-
лить, поперчить и обжарить в небольшом количестве масла на рас-
каленной сковороде. Затем добавить сок недозрелого винограда,
пассерованный лук и зелень. Тушить в небольшом количестве бу-
льона до готовности.
Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить на-
стоем шафрана. При подаче на тарелку горкой положить белый рис,
сверху посыпать подкрашенным, сбоку уложить баранину, полить
оставшимся маслом и посыпать корицей.
Каурма плов
0,75 — 1 кг молодой баранины, 6-8 луковиц, 2 граната, 2-3 стакана
свежей алычи, 1/2 стакана изюма, I 1/2-2 стакана риса, 100-150 г
топленого масла, 100 мл воды, 1 ст. ложка настоя шафрана.
Для казмача: 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла,
соль по вкусу.
Баранину нарезать небольшими кусками (с косточками) и обжа-
рить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного
масла в сковороде на сильном огне. Затем переложить все в казанок
с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук,
сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток и ту-
шить на небольшом огне под крышкой 30-40 мин (или выдержать в
духовке).
Рис приготовить отдельно — сначала до полуготовности, отки-
нуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Затем выс-
тлать дно и стенки казана казмачом и положить на него 1-1 1/2 ста-
кана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы
топленого масла. Разровнять эту смесь тонким слоем. Поверх засы-
пать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно
закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно 30 мин.
После готовности часть риса окрасить настоем шафрана в ярко-
желтый цвет. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного мас-
ла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь влить на-
стойку шафрана.
• К плову подавать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок,
мячу, кресс.
26
Пилав с телятиной
500 г риса.
Для поджарки: 1 кг телятины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка
сливочного растопленного масла, 1 луковица, 100 г сметаны, 400 мл
мясного бульона, по 20 г укропа и петрушки, 2 ст. ложки маринованных
шампиньонов, 3 ст. ложки маринада, перец, соль по вкусу.
Сделать поджарку из муки, масла и лука. Влить сметану, бульон,
размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень, при-
бавить мелкие маринованные шампиньоны вместе с маринадом.
Всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину, вскипятить, по-
солить, проварить несколько минут.
Выложить поджарку на блюдо и смешать с вареным рисом, сверху
покрыть слоем риса и поставить в печь, чтобы пилав подрумянился.
Подавая кушанье на стол, обильно полить выделившимся соусом.
Чихиртма (плов с цыплятами или бараниной)
1 цыпленок (0,8 — 1 кг), 400 г риса, 120 г топленого масла, 4 яйца,
4-5 луковиц, бульон, лимонная кислота, шафран, корица, укроп, зелень,
соль по вкусу.
Баранину или цыпленка разрубить на куски весом 35-45 г, посо-
лить и обжарить в масле на сковороде. После этого добавить не-
большое количество бульона, пассерованный лук, лимонную кис-
лоту и довести до готовности. Затем залить массу взбитыми яйцами
с укропом и запекать в духовке.
Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить на-
стоем шафрана.
При подаче на тарелку горкой выложить белый рис, поверх —
окрашенный, разложить чихиртму, полить остальным маслом, по-
сыпать корицей и зеленью.
Долма из лука
400-500 г баранины (котлетная часть), 4 ст. ложки топленого масла,
8 крупных луковиц, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана лущеного гороха, 400 мл
мацони (или кислого молока), 200 мч бульона, 4 дольки чеснока, 1 помидор для
украшения, корица, зечень (кинза, мята и укроп), перец, соль по вкусу.
Мякоть баранины вместе с 2 луковицами и топленым маслом про-
пустить через мясорубку. Затем добавить мелко нашинкованную зе-
лень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно
замоченный в холодной воде лущеный горох. Всю массу тщательно
перемешать.
27
Кухни народов мира
Нельзя при обжари-
вании продуктов
перегревать жир,
так как от этого
снижается качество
готового блюда.
Сильно разогретый
жир начинает
дымить и придает
обжариваемому
продукту неприят-
ный запах и привкус
горечи.
В Средние века
шафран считался
столь великой
ценностью, что
венецианским дожам
запрещалось прини-
мать его в дар как
нечто слишком
соблазнит елъно
дорогое.
Кухни народов мира
Лежалое яйцо
«болтается», то
есть при покачива-
нии его содержимое
перемещается, что
объясняется высыха-
нием части яйца при
продолжит ел ьнол i
хранении. Обычно
при этом желток
смешивается с
белком.
У оставшихся луковиц вынуть с помощью ножа сердцевину, в
каждую из них положить подготовленный фарш. Лук плотно уло-
жить в сотейник с толстым дном, залить бульоном и тушить на сла-
бом огне 1 ч.
При подаче на стол долму полить соусом, образовавшимся во
время тушения, посыпать корицей и мятой. Украсить дольками по-
мидоров.
• Отдельно подать мацони (кислое молоко), смешав его с толче-
ным чесноком.
Сулу-хингал
650 г баранины, 2 л воды, 160 г муки, 1 яйцо, 100 г гороха (или нута),
100 г топленого масла, 2 луковицы, 80 г зелени (кинза и укроп), 40 мл
винного уксуса, сушеная мята, соль по вкусу.
Баранью грудинку (лопатку или корейку) разрубить на куски
(по 2 на порцию), залить водой и варить до готовности. Предвари-
тельно замоченный горох варить отдельно до полуготовности, за-
тем переложить его в бульон и довести до готовности.
Из муки, воды и яйца, с добавлением соли, замесить крутое тесто
и раскатать его в пласт толщиной до 5 мм. Тесто нарезать прямоу-
гольниками 2x3 см и положить их в кипящий бульон. После закипа-
ния ввести пассерованный на масле лук, нашинкованную зелень и
довести до готовности.
При подаче сулу-хингал посыпать сушеной мятой. Поставить на
стол уксус.
100 г черного моло-
того перца обычно
хватает одному
взрослому человеку
на 5-6 лет, что
составляет в сред-
нем всего 1,5 г в
месяц или приблизи-
тельно 0,05 г в день.
Гиймя-хингал
Для теста: 240 г пшеничной муки, 1 яйцо, немного воды.
Для фарша: 800-900 г баранины, 120 г топленого масла, 1-2 луковицы,
200 мл мацони (или йогурта без наполнителя), 100 г брынзы, лимонная
кислота, чеснок, корица, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление фарша: мясо с луком пропустить через мя-
сорубку. Добавить перец, соль и обжарить фарш на раскаленной сково-
роде с разогретым маслом, непрерывно помешивая и следя за тем, что-
бы не было комков. Затем в массу добавить лимонную кислоту.
Приготовление теста: из муки, яйца, соли и воды заме-
сить крутое тесто, тонко раскатать его и нарезать ромбиками. После
этого отварить хингал в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Подавать хингал на тарелке. Сверху положить обжаренный фарш
(гиймя), посыпать тертой брынзой и корицей.
28
Кухни народов мира
• Отдельно предложить мацони (йогурт) с измельченным чесно-
ком.
Кюфта-бозбаш
650 г баранины, 2 л костного бульона, 80 г курдючного сала, по 80 г риса
и свежей алычи, 100 г гороха, 600 г картофеля, 2 луковицы, настой
шафрана, молотый перец, сушеная мята и соль.
В кипящий костный бульон положить предварительно замочен-
ный горох и отварить до полуготовности. Мякоть баранины (от ло-
патки или задней ноги) пропустить через мясорубку вместе с 1 реп-
чатой луковицей, добавить соль, молотый перец, промытый рис и
тщательно перемешать.
Из полученной массы сформовать шарики (кюфта) из расчета по
2 шт. на порцию, в середину каждого заложить промытую алычу
(2-3 шт.). Чтобы шарики при варке не распались, в них следует по-
ложить больше соли.
В подготовленный бульон с горохом вложить мясные шарики,
картофель (целиком) и мелко нашинкованную вторую луковицу. За
10—15 мин до окончания варки ввести мелко нарубленное курдючное
сало, соль, перец, настой шафрана и довести все до готовности.
• Подавать в каса, посыпав зеленью. Отдельно можно поставить
на стол очищенный репчатый лук.
Довга с мясом
700 г баранины, 1 л мацони, 1,2 л костного бульона, 120 г риса, 4 ст. ложки
гороха (или нута), 1 1/2 ст. ложки муки, 1 луковица, 200 г щавеля
(или шпината), зелень (кинза, укроп), молотый перец
и соль по вкусу.
Мякоть баранины пропустить вместе с репчатым луком через мя-
сорубку, добавить перец, перемешать и из полученной массы сфор-
мовать мелкие шарики — фрикадельки — каждый весом до 15 г.
В отдельной посуде мацони смешать с мукой и прогреть смесь
при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы мацони не свер-
нулось. Предварительно замоченный горох отварить в костном бу-
льоне до полуготовности. Затем добавить рис, мацони, мясные ша-
рики и продолжать варить. За 10 мин до конца варки положить мелко
нашинкованный щавель (или шпинат), кинзу, укроп, соль и довести
блюдо до готовности.
• Кушанье можно подавать в теплом или холодном виде — в за-
висимости от времени года.
Мята возделывается
повсеместно как
пряное и лекарствен-
ное растение. Она
обладает характер-
ным запахом, кото-
рый придает ей
ментол — основной
компонент эфирного
масла, содержащего-
ся в листьях. Мята
придает пище
освежающий прият-
ный аромат, вызыва-
ющий аппетит.
В России
в старые времена
перед обедом пили
мятный квас. Мяту
в порошке добавля-
ют в мясные фарши,
свежую зелень —
в мясные и кисломо-
лочные супы
и салаты. Использу-
ют мяту та клее
в приготовлении
напитков, чайных
смесей
и в кондитерских
изделиях.
29
Кухни народов мира
Высушенные стручки
перца можно мо-
лоть с семенами или
без них. Молотый
перец, полученный из
перца с семенами и
перегородками,
отличается большей
жгучестью, чем
приготовленный из
одной оболочки.
Сулу-хингал по-сумгаитски
1 кг баранины, 200 г муки, I яйцо, 200 г гороха (или нута), 150 г
топленого масла, 2 луковицы, базилик, укроп, сушеная мята,
2 1/2 ст. ложки винного уксуса, мускатный орех и соль по вкусу.
Баранью грудинку (лопатку или корейку) порубить на куски (по
2 на порцию) и варить с мускатным орехом до готовности. Предва-
рительно замоченный горох сварить отдельно до полуготовности,
затем переложить в бульон и довести до готовности.
Из муки, воды и яйца, с добавлением соли, замесить крутое тесто и
раскатать его очень тонко. Тесто нарезать широкой лапшой и поло-
жить в кипящий бульон. После закипания ввести пассерованный на
масле лук, нашинкованные базилик и укроп и довести до готовности.
Подавать, посыпав сушеной мятой, отдельно подать уксус.
Гвоздика в I
молотом виде
улучшает вкус
капусты, свиного и
бараньего мяса,
птицы, темных
соусов и маринован-
ной сельди. Использу-
ется также для
приготовления
заливного из мяса и
рыбы, спагетти,
соусов для спагетти
и итальянской
пиццы. При использо-
вании в салатах
гвоздичные бутоны
обязательно тща-
тельно измельчают-
ся и используются
чаще всего в смеси с
анисом или корицей,
причем гвоздика
должна составлять
не более 1/5 части ее
количества.
Бешбармак
2 кг баранины, 3 луковицы, 3 л воды, 1 ч. ложка черного молотого перца
или 1 стручок красного перца, 3-4 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Для теста: 1 1/2 стакана муки, 3 яйца, 100 мл воды.
Мясо залить кипятком и варить на слабом огне с плотно закры-
той крышкой 2,5 ч, посолив, периодически снимая в отдельную по-
суду жир с бульона.
Затем баранину вынуть и отделить мякоть. Нарезать ее тонкими,
но широкими ломтиками (поперек волокон). Отлить четвертую часть
бульона и опустить в нее мясо, 2 мелко нарезанные луковицы, пе-
рец, чеснок и припускать 10-12 мин.
Приготовление теста: пока варится мясо, из муки, яиц и
воды замесить крутое тесто для лапши, раскатать его слоем толщи-
ной 2 мм и нарезать крупными квадратами (7x7 см), которые затем
отварить в мясном бульоне, добавив в него небольшую луковицу.
Разложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жи-
ром, снятым с бульона, посыпать специями. Сверху положить мясо
и залить бульоном с измельченным луком.
Бульон, в котором припускалось мясо, соединить с тем, в кото-
ром варилась лапша, и подавать в горячем виде.
Поджарка
1,4 кг баранины, 340 г бараньих почек, 100 г сливочного масла, 4 луковицы,
4 помидора, 360 г муки, немного воды, 25 г кинзы, 25 г укропа, перец и
соль по вкусу.
Баранину (окорок, лопатку) нарезать на кусочки (по 3-4 шт. на
порцию). Почки зачистить от пленок и разрезать пополам. Мясо и
30
Кухни народов мира
почки поперчить, посолить и жарить в масле до готовности. Отдельно
спассеровать репчатый лук и смешать с мясом.
Из муки и воды, с добавлением соли, замесить крутое пресное
тесто, раскатать его на лепешки толщиной 5 мм и диаметром до
25 см. Лаваш выпечь на сковородке без масла.
При подаче на тарелку положить лаваш, свернув его в виде куль-
ка, а в него поместить поджарку.
В качестве гарнира подать помидоры, поджаренные на вертеле
и посыпанные рубленой зеленью.
Шорба с курицей
1 курица (примерно 1 кг), 80 г гороха, 80-100 г топленого масла,
100 г свежей алычи, 100 г риса, 1 луковица, кинза, укроп,
сушеная мята и соль по вкусу.
Обработать тушку курицы и разрубить на порционные куски. От-
варить их до готовности и вынуть из бульона; процедить его. Вновь
довести бульон до кипения, положить промытый рис, добавить пас-
серованный репчатый лук и варить. За 15 мин до окончания варки
добавить сваренный отдельно горох, промытую алычу, довести до
готовности и посолить.
Положить в кастрюлю куски отварной курицы, нашинкованные
кинзу и укроп и снова дать закипеть. Подавать, посыпав сушеной
мятой.
Кекс шафрановый
1 стакан муки, 1/3 стакана сахарного песка, 50 г сливочного масла,
1/2 стакана изюма, 100 мл молока, 1 яйцо, 1/4 ч. ложки
соды, маленькая щепотка шафрана,
соль по вкусу.
Половину порции сахара растворить в горячем молоке и охла-
дить. Другую половину сахара взбить с яйцом, немного нагреть и,
взбивая, охладить. Добавить растворенный шафран. Соду переме-
шать с мукой. Взбитое масло смешать со всеми остальными про-
дуктами.
Кекс выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме в
течение 40-50 мин (при температуре 190-200° С). После выпечки и
охлаждения посыпать сахарной пудрой.
Растворение шафрана: рыльца цветков шафрана подсу-
шить при комнатной температуре, измельчить, залить охлажденной
кипяченой водой и через 24 ч процедить через марлю.
Масло коровье —
им, в соответствии
с российскими
стандартами,
можно называть
лишь продукт,
изготовленный из
сливок жирностью
не ниже 64%.
В отличие от Рос-
сии, в Европе маслом
сливочным считает-
ся только продукт
жирностью не менее
82,5%. Соотношение
натурального жира
коровьего молока
и влаги, в зависимос-
ти от сорта, может
быть различным,
но содержание жира
в отечественных
сортах не должно
быть меньше 71,5%>.
Все остальное —
либо маргарин, либо
продукция, выделен-
ная в новый сегмент
производства:
«молочно-расти-
тельный масложиро-
вой продукт».
31
Кухни народов мира
Женщины, которые
отказываются от
молочных продук-
тов для того, чтобы
похудеть, поступа-
ют неправильно.
Американские
исследователи
обнаружили, что
кальций, который в
большом количестве
содержится в
молоке, помогает
снижать вес и
закреплять получен-
ные результаты.
Шакер-пури
100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 мл молока,
1 яйцо, мука (сколько потребуется),
сода.
Растереть масло с сахарной пудрой, добавить яйцо, молоко и не-
много соды. Понемногу всыпать муку, чтобы получилась однород-
ная масса.
Тесту дать отстояться 8-10 мин, затем раскатать его в лист тол-
щиной 1-1,5 см. Стаканом нарезать фигурки в виде полумесяца. Вы-
пекать в сильно нагретой духовке в течение 25-30 мин.
Курабье бакинское
4 стакана муки, 350 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры,
1 яйцо.
Сливочное масло растереть с сахарной пудрой, добавить яйцо и
перемешать. Затем всыпать муку и быстро замесить тесто. Перед
разделкой его охладить.
Готовое тесто сформовать в виде палочек, ракушек и выпекать
10 мин (при температуре 250° С).
Яйца следует
хранить,
поставив их
ь
острым концом вниз,
чтобы они могли
дышать. На тупом
конце яйца имеются
поры, через которые
оно поглощает
кислород и выделяет
углекислый газ.
Время от времени
яйца необходимо
переворачивать,
чтобы желток не
оседал на одной
стороне.
Кутабы
Для теста: 480 г пшеничной муки, 150 мл воды, 2 яйца.
Для фарша: 400 г мякоти баранины, 100 г сала, 2-3 ст. ложки
холодной воды, 50 г риса, репчатый лук, петрушка, перец,
соль по вкусу.
Приготовление фарша: мякоть и сало баранины вместе
с репчатым луком пропустить через мясорубку. Прибавить соль,
перец и мелко нарезанную петрушку. Перемешать, влить холодную
воду и добавить отваренный холодный рис.
Приготовление теста: смешать муку, воду и 1 яйцо. Пре-
сное крутое тесто (как для лапши) раскатать толщиной 1 мм и вы-
резать круги величиной с чайное блюдце. На половину круга по-
ложить фарш, накрыть его другой половиной и соединить края,
смазав их взбитым яйцом.
Кутабы жарятся на раскаленном железном листе (противне) без
какою бы то ни было масла: сначала с одной стороны, затем с дру-
гой.
Подавать горкой на тарелке. Сверху положить брусок сливочно-
го масла, который постепенно тает, пропитывая всю горку.
32
Кухни народов мира
Армянская кухня
Одна из самых древних на Земле. Это подтвер-
лрмения ждают ученые, которые считают, что уже 2500 лет
*ЕРеВап тому назад армяне имели представление о бродиль-
ных процессах в хлебопечении.
Блюда армянской кухни отличаются своеобраз-
ным вкусом благодаря приправам — перцу, чесно-
ку, тмину, различной пряной зелени. Подсчитано, что армянская
кулинария использует около 300 (!) видов дикорастущих трав и цве-
тов. Это объясняется климатическими условиями и многообразием
горной флоры, многие образцы которой снабжают восточную кух-
ню различными пряно-ароматическими растениями.
В Армении широко употребляют в пищу овощи: картофель, по-
мидоры, капусту, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свеклу, ща-
вель, шпинат, спаржу, кабачки, тыкву, стручковую фасоль, хатунар-
ский репчатый лук (розовато-фиолетового цвета) и др.
Особенностью армянской кухни являются острота закусок и на-
варистость супов. Так, суджух (армянская колбаса) содержит чес-
нок, перец, корицу и другие пряности, благодаря чему продукт при-
обретает характерные вкус и запах.
В армянской кулинарии широко используются говядина и бара-
нина, реже — свинина. Весной из свежих виноградных листьев го-
товят толму — голубцы, начиненные мясным фаршем, рисом и пря-
ной зеленью.
В рационе у армян значительное место, кроме овощей и мяса, за-
нимают также блюда из муки и круп. Из муки готовят своеобразный
вид лапши — аришту, из пшеничной крупы — арису: кашу с мясом
курицы. Очень распространены различные пловы. Значительное ме-
сто в питании занимает и армянский национальный хлеб — лаваш:
длинная и тонкая, легко свертываемая полоса выпеченного теста дли-
ной около 1 м. Его до сих пор выпекают в древних тандырах — гли-
няных печах цилиндрической формы, которые закапывают в землю.
Традиционный завтрак армян состоит из хлеба и сыра, обед — из
супа или мацуна и хлеба, а вот на ужин подают суп, мясо, рыбу и
блюда из яиц.
Широко распространены в Армении кушанья, приготовленные
из зерновых, а также бобовых: полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса,
причем часто в различных сочетаниях. Так, суп-зернушку варят из
нескольких видов бобов и риса.
Существует такая
старинная легенда,
пришедшая
в Армению
из Турции (а
возможно, и быль):
в далекие времена,
когда огурцы
только-только
начинали появлять-
ся в стране,
жестокий и
жадный султан
Магомет II прика-
зал однажды
вспороть животы
семи своим при-
дворным, дабы
узнать, кто съел
один из присланных
ему в подарок
огурцов.
В Россию этот
овощ попал из
Греции. Из гречес-
кого языка заим-
ствовано и его
название, которое
означало «неспе-
лый, несозревший».
33
Кухни народов мира
С историей карто-
феля связано много
забавных былей и
небылиц.
Рассказывают,
например, что в
Англию его из Амери-
ки привез в XVI веке
некий английский
адмирал.
Дома он решил
у гост итъ заморе кил t
овощем друзей, а
повар по незнанию
поджарил на масле
не клубни, а ботву.
Гости нашли блюдо
отвратительным.
Рассерженн ы й
адмирал распорядил-
ся сжечь кусты уже
посаженного им
растения. Приказ
выполнили, и вскоре в
золе обнаружили
испекшиеся клубни.
Попробовали — всем
понравилось. С тех
пор якобы и стал
распространят ься
картофель в Англии.
В супы добавляют предварительно обработанные пшеничные кру-
пы: дзавар — крупу из слегка отваренного, а затем высушенного и
освобожденного от шелухи зерна; коркот— крупу из чуть подмо-
ченного, ошелушенного и высушенного зерна.
Как и всюду на Кавказе, в Армении популярны фрукты: сырые,
сушеные, квашеные и маринованные, они служат обязательными
компонентами как супов, так и вторых блюд. Это прежде всего айва,
алыча, лимон, гранат, а также сухофрукты — изюм и курага. В мяс-
ные армянские супы, наряду с картофелем и луком, часто кладут
яблоки, айву, курагу, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные —
алычу, чернослив и изюм.
Большинство блюд готовится на топленом масле. Оно идет и в
супы, и для тушения (и жарения) мяса, птицы, рыбы и овощей, и в
кондитерские изделия. Поскольку топленое масло в Армении дела-
ют из традиционного кисломолочного продукта — мацуна (йогур-
та), а его, в свою очередь, чаще всего — из овечьего молока, то мас-
ло имеет характерный кисловатый привкус и аромат, которые
передаются и тому блюду, в которое его вводят. Растительные масла
используют в армянской кухне реже — лишь для приготовления
рыбных да некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Тради-
ционным является кунжутное масло, которое можно заменить олив-
ковым либо подсолнечным.
В качестве десерта и лакомства в армянской кулинарии широко
распространены алани — высушенные персики, начиненные, вмес-
то удаленной косточки, ореховой крошкой с сахарным песком; раз-
личные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также сливы, в
том числе желтые, абрикосы, кизил, дыня, арбуз и др. Многие из
них употребляют не только в свежем, но и в сушеном виде.
Из виноградного сока варят дошаб — ароматный сироп темно-
вишневого цвета, имеющий лечебные свойства. Потом из него гото-
вят густой кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на
нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это
уже общеизвестная сласть.
Закуска по-еревански
200 г пшеничного хлеба, 2 небольшие сельди, 100 мл молока,
30 г майонеза, 2 средних помидора, 2 ст. ложки тертого сыра,
8-10 веточек зелени петрушки.
Сельдь очистить от кожи и костей, вымочить в воде или молоке и
вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом пропустить че-
рез мясорубку. Добавить к массе майонез, перемешать и взбить.
34
Кухни народов мира
Переложить закуску в селедочницу, украсить дольками свежих
помидоров, зеленью петрушки и посыпать тертым сыром.
Фасоль стручковая с уксусом и чесноком
1 кг стручковой фасоли, 120 мл 3%-ного уксуса, 2-4 зубчика чеснока,
зелень, специи, соль по вкусу.
Молодые стручки фасоли перебрать, удалить прожилки, про-
мыть и нарезать соломкой. Затем припустить их в соленой воде до
готовности и откинуть на сито.
При подаче фасоль сложить в салатник, заправить черным пер-
цем, полить уксусом и посыпать зеленью.
Измельченный чеснок подать отдельно.
Ежедневное упот-
ребление в пищу
орехов — кедровых
или грецких —
в количестве 30 г,
а также изюма
и сыра — по 20 г —
тонизирует нервную
систему и снимает
п ереут омл ение.
Фасоль стручковая с помидорами и орехами
/ кг стручковой фасоли, 1,5 кг помидоров, 1 стакан очищенных
грецких орехов, 4 луковицы, 2 веточки кинзы, по 6 веточек
петрушки и базилика, 2 зубчика чеснока, стручковый перец
и соль по вкусу.
Помидоры нарезать, положить в кастрюлю, поставить на огонь,
дать покипеть 1-2 мин, после чего снять с огня и протереть через
сито.
Стручки фасоли отварить обычным способом, соединить с на-
шинкованным луком и помидорным пюре и довести до. кипения.
Затем добавить истолченные вместе грецкие орехи, соль, стручко-
вый перец, чеснок, кинзу, а также мелко нарезанную петрушку и
базилик. Варить 5-10 мин.
Салат «Ереванский»
100 г помидоров, 100 г огурцов, 50 г сладкого перца,
50 г репчатого лука, уксус, кинза, базилик, петрушка,
перец, соль по вкусу.
Помидоры, огурцы и сладкий перец промыть. Огурцы очистить
от кожицы, у перца срезать плодоножку и удалить сердцевину, лук
почистить. Нарезать овощи кружочками. Кинзу, базилик, петрушку
промыть и мелко нарезать.
В салатник уложить овощи рядами так, чтобы помидоры, огурцы
и сладкий перец чередовались. Посыпать их солью, молотым пер-
цем, сверху разложить лук. Полить салат уксусом, а затем посыпать
зеленью.
I Сырой
зйй репчатый
W лук при
добавлении в салат
следует мелко
нарезать и слегка
ошпарить кипятком.
35
Кухни народов мира
Сладкий перец —
эпю красивый,
полезный, питатель-
ный и вкусный овощ.
Его родина — Мекси-
ка. В 100 г зеленого
перца содержится
150 мг, а в 100 г
красного —уже 250
мг витами-
на С. Вкус сладкому
перцу придают
особые эфирные
масла, которые
возбуждают аппе-
тит. Слегка недо-
зревшие плоды
светло-зел еного,
темно-зеченого и
желтого цветов
используют для
фаршировки рисом и
мясом, овощами,
грибами. Спелые
ярко-красные плоды
добавляют в различ-
ные салаты, закуски,
маринады, соленья,
их пекут и обжари-
вают в масле.
Салат из баклажанов с помидорами по-армянски
1 небольшой баклажан, 2 луковицы, 1 сладкий перец, 2 помидора,
2 ст. ложки растительного масла, уксус, зелень петрушки, перец,
соль по вкусу.
Баклажаны очистить от кожицы, посыпать солью, дать полежать 10-
15 мин, после чего отжать, промыть и жарить на подсолнечном масле
вместе с репчатым луком, нарезанным колечками. Переложить овощи
в миску, добавить нарезанные кружочками помидоры и сладкий перец,
посыпать солью, перцем, полить уксусом и перемешать.
Подготовленные овощи выложить в салатник и посыпать петрушкой.
Суп с горохом и алычой
1 стакан сухого гороха,2-2,5 л воды, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 20 г
топленого масла, 5-6 картофелин, 1/2 стакана сушеной алычи, черный
молотый перец, соль по вкусу.
Горох перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной
водой и варить до размягчения. Добавить очищенный, промытый, круп-
но нарезанный и обжаренный на масле картофель, мелко нарезанный
и тоже обжаренный лук, муку, разведенную водой, и предваритель-
но замоченную алычу.
Поперчить и посолить суп по вкусу. Варить до готовности карто-
феля.
Анушапур
1,5 л воды, 200 г кураги, 3 луковицы, 75 г сливочного масла, 75 г сахара.
Курагу промыть, залить кипятком и варить 20 мин, после чего
добавить сахар.
Обжарить нашинкованный лук, соединить с супом из кураги и
довести до кипения.
Бридзапур с кизилом
1 стакан свежего (или 1/2 стакана сушеного кизила), 1 л воды,
1/2 стакана риса, сахар, красный молотый перец
и соль по вкусу.
Кизил перебрать, вымыть, залить горячей водой и поставить ва-
рить. Отвар процедить, а кизил без косточек протереть через сито.
Затем переложить снова в отвар.
Отдельно отварить рис до полуготовности и положить его в суп.
Добавить сахар, соль, перец и варить до готовности крупы.
36
Кухни народов мира
Чулумбур (суп с луком и рисом)
50 г репчатого лука, 30 г риса, 15 г топленого масла, 1/2 яйца, 50 мл
молока, 200 мл воды, зелень, соль по вкус)’.
В подсоленный кипяток положить промытый рис и мелко наре-
занный обжаренный лук. Суп варить до готовности.
При подаче заправить яично-молочной смесью и посыпать зе-
ленью.
Схторац бадрожан (баклажаны с чесноком)
1 кг баклажанов, 4 зубчика чеснока, 4 помидора, 120 мл растительного
масла, 50 г корня сельдерея, 50 г зелени (петрушка с кореньями, кинза и
укроп), черный молотый перец, соль по вкусу.
Баклажаны очистить от плодоножек, промыть, обсушить салфет-
кой и снять кожицу. Затем с одной стороны сделать разрез и ложкой
удалить мякоть с семечками. Овощи опустить в кипяченую, осту-
женную и подсоленную воду на 10-15 мин, затем откинуть на сито
и слегка отжать, чтобы удалить горечь.
Мякоть баклажанов вместе с семечками измельчить, добавить мел-
ко нарезанный чеснок, промытые и мелко нашинкованные коренья
петрушки и сельдерея, кинзу и укроп, посолить, посыпать перцем,
перемешать и жарить в половине растительного масла.
Подготовленные баклажаны нафаршировать этой массой и уло-
жить надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разог-
ретым остальным растительным маслом. Добавить очищенные от
кожицы и нарезанные пополам помидоры, посолить, добавить не-
много воды, посыпать мелко нарезанной кинзой и укропом, закрыть
крышкой и припустить на слабом огне 5 минут.
Подавать, полив соком, образовавшимся от припускания.
• Блюдо употребляется в холодном и в горячем виде.
Чеснок в диком
виде не встречается,
а культивировать
его начали еще за
несколько тысячеле-
тий до нашей эры в
Азии. Головки чесно-
ка были обнаружены
в гробнице Тутанха-
мона. Известно
также о его широ-
кой популярности
в Древнем Риме.
В луковицах чеснока
содержатся витами-
ны, эфирное масло,
белки, минеральные
соли и фитонциды,
обусловливающие его
антибактериальное
действие.
С древности чеснок
широко использовал-
ся в народной меди-
цине для борьбы
с различными болез-
нями — прежде всего
инфекционными.
Толма с горохом
160 г лущеного гороха, 60 г риса, 1 большая луковица,
^0 мл подсолнечного масла, 60 г кураги, 70 г альбухары (желтой сливы),
60 г изюма, 320 г свежих виноградных листьев, зелень (кинза, чабрец,
мята), черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовить фарш: горох перебрать, промыть, отварить и
откинуть на дуршлаг. Рис тоже промыть и отварить. Сливу помыть,
ошпарить кипятком, удалить косточки и мелко нарезать. Репчатый
лук мелко порубить и обжарить в 2 ст. ложках подсолнечного масла.
37
Кухни народов мира
Соль как носитель
натрия и хлора
выполняет важные
функции и, прежде
всего, влияет на
терморегуляцию в
организме. Ежеднев-
но человек должен
потреблять не
меньше соли, чем
выделяет ее с различ-
ными жидкостями.
Потребность
взрослого человека в
соли не превышает
5-8 г в день.
Горох, рис, лук, альбухару, промытые изюм и зелень перемешать,
посыпать перцем и солью. Виноградные листья промыть, ошпарить
кипятком, после чего удалить стебельки.
На каждый лист положить приготовленный фарш и завернуть
его в виде конверта. Затем сложить толму рядами в кастрюлю, об-
ложить промытой курагой и залить водой так, чтобы она покрыла
продукты, добавить оставшееся подсолнечное масло. Кастрюлю на-
крыть крышкой и на слабом огне довести кушанье до готовности.
Готовую толму выложить на блюдо, посыпать зеленью пет-
рушки.
• Толму можно готовить и в капустных листьях.
Баклажаны, фаршированные сыром
2 баклажана, 100 г сыра (лучше «Голландского»), 2 яйца, 60 г
растопленного масла, 400 мл мацуна (или йогурта без добавок), чеснок,
соль по вкусу.
Баклажаны промыть, срезать плодоножки, надрезать вдоль, чай-
ной ложкой удалить семена. Подготовленные овощи опустить на
5 мин в кипящую подсоленную воду и затем откинуть на сито (или
на дуршлаг).
Яйца, сваренные вкрутую, мелко нарубить, добавить тертый сыр,
растопленное масло и перемешать. Остывшие баклажаны наполнить
фаршем, уложить на противень, смазанный маслом, и запечь.
Мацун и измельченный чеснок подать отдельно.
Рис и пшено плохо
развариваются в
молоке, поэтому при
варке молочных каш
эти крупы надо
предварительно
проварить в кипящей
воде 3-5 мин, затем
слить воОу и перело-
жить крупу в кипя-
щее молоко.
Лобхашу с крупой
1 стакан красной фасоли. 1/2 стакана пшеничной крупы, 2 л воды,
2 луковицы, 20 г топленого масла, зелень (петрушка, кинза), красный
молотый перец, соль по вкусу.
Фасоль перебрать, залить водой и отварить. Добавить промытую
крупу, мелко нарезанный и обжаренный в масле лук.
Посолить, поперчить по вкусу и варить до готовности крупы.
Подавать, посыпав зеленью.
Коркот (пшеничная каша)
80 г пшеничной крупы, 200 мл воды, 50 г репчатого лука,
20 г растопленного масла, соль по вкусу.
Крупу перебрать, промыть, замочить в воде на 20-30 мин, а за-
тем откинуть на дуршлаг.
38
Кухни народов мира
Подготовленную пшеничку засыпать в кипящую подсоленную
воду, добавить половину растопленного масла, закрыть кастрюлю
крышкой, вновь довести до кипения, а затем уменьшить огонь и ва-
рить коркот до готовности.
При подаче полить коркот оставшимся маслом с обжаренным реп-
чатым луком.
• Можно добавлять в коркот и кусочки обжаренного сала.
Крчик
1/2 стакана пшеничной крупы, 500 г квашеной капусты, 2 луковицы,
1 ст. ложка томатной пасты, 20 г топленого масла, 4-5 картофелин,
вода, зелень, черный перец горошком, соль по вкусу.
Репчатый лук почистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в
масле. Добавить квашеную капусту и тушить, понемногу добавляя
воду. Затем положить томатную пасту и тушить еще 5-7 мин.
Отварить по отдельности очищенный и крупно нарезанный карто-
фель и крупу, затем соединить с овощами и дать прокипеть 10-15 мин.
Поперчить и посолить по вкусу.
Подавать кушанье, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Мшош (отварная чечевица)
80 г чечевицы, 20 мл подсолнечного масла, 25 г репчатого лука,
10 г кураги, 15 г ядер грецких орехов, петрушка, черный молотый перец,
соль по вкусу.
Чечевицу перебрать, промыть и сварить почти до готовности.
Затем посолить ее, добавить обжаренный на растительном масле мел-
ко нарезанный репчатый лук, толченые грецкие орехи, промытую
курагу и варить в течение 10-15 мин.
Подавать мшош на блюде, посыпав черным перцем и зеленью
петрушки.
• Это кушанье можно употреблять и в горячем, и в холодном виде.
«Нарезать лук»:
именно так начина-
ются многие рецеп-
ты. Он придает
блюдам пикантную
нотку, без которой
они теряют вкус.
Даже обжарить лук
можно по-разному,
добиваясь разнооб-
разных вкусовых
оттенков. Чем
сильнее огонь, тем
быстрее карамелизу-
ется лук, становясь
золотистым
по краям и оставаясь
светлым и хрустя-
щим в серединке.
Стоит убавить
огонь — и лук ста-
нет мягким
и нежным. Если же
посолить лук во
время жарки —
он превратится
в восхитительную
мягкую пюреобраз-
ную массу.
Шпинат с уксусом и чесноком
2 кг шпината, 2—4 зубчика чеснока, 80 мл 3%-ного уксуса, зелень, черный
молотый перец по вкусу.
Шпинат перебрать, промыть, крупно нарезать и припустить в
подсоленной воде до готовности. После этого откинуть на дуршлаг
и охладить.
Перед подачей переложить в салатник, посыпать черным перцем,
зеленью и полить уксусом, украсить зубчиками чеснока.
d Свежую
зелень чабера
W используют
в салаты, супы, при
засолке огурцов,
помидоров, сладкого
перца, при солении и
мариновании грибов.
39
Кухни народов мира
Холестерин, содер-
жащийся в сливоч-
ном масле, необхо-
дим организму
человека для произ-
водства половых и
стероидных гормо-
нов, для синтеза
витамина D, образо-
вания мембран
клеток и нервов.
Тыква с чечевицей
800 г тыквы, 120 г чечевицы, 1 крупная луковица, 80 г топленого масла,
1 зубчик чеснока, петрушка, 400 мл мацуна (или йогурта без добавок),
соль по вкусу.
Очищенную тыкву нарезать кусочками весом 10-12 г, положить
в кастрюлю и отварить в подсоленной воде. После этого добавить
туда же вареную чечевицу, мелко нарезанный и обжаренный на масле
репчатый лук, соль, чеснок и варить смесь до готовности, периоди-
чески помешивая.
Подавать, посыпав зеленью петрушки. Мацун подавать отдельно.
Тыква, фаршированная рисом и алычой
1,5 кг тыквы, 70 г риса, 70 г сливочного масла, 70 г алычи, 25 г сахара,
30 г изюма, 2 яблока, порошок корицы, соль по вкусу.
Тыкву обмыть, срезать верхушку, при помощи ложки удалить пло-
довую мякоть с семенами и еще раз промыть.
Мякоть отделить от семян и мелко нарезать. Добавить вареный
рис, промытый изюм, алычу (без косточек), очищенные от кожицы
и нарезанные соломкой яблоки, сахар, толченую корицу и хорошо
перемешать.
Подготовленным фаршем наполнить тыкву и закрыть срезанной
верхушкой. После этого положить ее на смазанный жиром проти-
вень и запечь в духовке.
Подавать фаршированную тыкву, разрезав на куски и полив маслом.
Чтобы ножи I
не пахли
рыбой или
луком, их протирают
солью или расти-
тельным маслом.
Ариса
600 г курицы (или индейки), 1,2 л воды, 280 г пшеничной крупы,
80 г топленого масла, 2-3 луковицы (или корица),
соль по вкусу.
Отварить подготовленную тушку курицы (или индейки), отделить
кости и разрезать мякоть на куски.
В кипящий бульон насыпать заранее замоченную пшеничную
крупу, добавить кусочки курицы и продолжать варить на слабом огне.
Как только кушанье загустеет, его необходимо периодически взби-
вать и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся
в однородную тягучую массу. После этого посолить и перемешать.
Подавать арису на блюде. Отдельно предложить пассерованный
репчатый лук или корицу и топленое масло.
• Примечание: арису можно готовить и из баранины.
40
Кухни народов мира
Амгеч
1 курица или индейка (2 кг), 1/2 стакана риса, 1/2 стакана очищенного
миндаля, 2 ст. ложки кураги, 4 ст. ложки изюма, 5 ст. ложек топленого
масла, 1 ч. ложка корицы, 4 бутона гвоздики, петрушка, соль по вкусу.
Рис отварить до полуготовности и посолить. Изюм, курагу и очи-
щенный миндаль обжарить в масле (в течение 5 мин). Смешать с
рисом, добавить топленое масло, молотые корицу и гвоздику.
Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку курицы
или индейки, зашить ее нитками, смазать маслом, положить в глу-
бокую сковороду, долить около 100 мл горячей воды и жарить в ду-
ховке, периодически поливая соком, до готовности.
Готовую птицу разрубить на куски, вокруг на блюде уложить на-
чинку, украсить зеленью.
Араратский плов
500 г риса. 800 г яблок, 900 г айвы, 300 г топленого масла, 200 г изюма,
100 г миндаля, 100 г кураги.
Для оформления: 3-4 яблока, 50-100 мл спирта.
Отварить и охладить рис. Обжарить в масле изюм, курагу, из-
мельченный миндаль. Перемешать с рисом. Запечь в духовке ябло-
ки и айву.
Рисовый плов переложить на широкое овальное блюдо, придав
форму горки. Вокруг плова уложить рядами одинаковой величины
печеные яблоки и айву, между фруктами положить 3-4 свежих яб-
лока, из которых удалить сердцевину (не до конца). В углубления
свежих яблок влить спирт.
• При подаче плова погасить в комнате свет и зажечь спирт, нали-
тый в яблоки.
Борани (пельмени жареные)
Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки воды.
Для начинки: 300 г мяса (говядины), 100 г лука, 1 ч. ложка черного
молотого перца, 3 ст. ложки пряной зелени.
Для подливки: 200-400 мл мацуна (или кислого молока), 1 головка чеснока.
Для обжаривания лука и борани: 100-150 г масла.
Замесить крутое тесто: перемешать ингредиенты. Рас-
катать его в пласт толщиной 2- 3 мм и нарезать квадратами (5x6 см).
Приготовить начинку: мясо и лук дважды пропустить
через мясорубку, добавить перец и зелень.
Положить ее в квадраты теста и сформовать «бочонки» так, чтобы
начинка не доходила на 1 см до открытого верха. Положить борани в
Миндаль растет
на выжженных
солнцем горных
склонах. В пору
цветения деревья
покрываются шапка-
ми белоснежных
цветов, а нежный
миндальный запах
чувствуется за
много километров.
Столетия назад
именно благодаря
своему удивительно-
му горьковато-
сладкому запаху
миндаль получил
признание среди
королевских особ.
Иногда его называ-
ют королевским
орехом.
В настоящее время
миндаль широко
используют в конди-
терском и ликеро-
водочном производ-
стве. И, конечно,
миндальное масло
и отдушка получили
широкое применение
в индустрии
косметики.
41
Кухни народов мира
Гранат издавна
использовали в
медицине. В «Кодексе
врачебной науки»
Авиценны плоды
гранатника упомина-
ются почти в
150 способах лече-
ния. В кулинарии сок
и зернышки граната
используют для
приготовления
салатов, горячих
блюд из мяса и
птицы, а также для
украшения. Из
граната также
делают сироп,
освежающие напит-
ки, вино и пунш. Плод
граната признан в
арабской литературе
символом... жен-
ственности. Арабы
утверждают, что
гранат растет не
только на земле, но и
в раю.
эмалированную кастрюлю слоями открытой частью вверх. Влить в ка-
стрюлю немного бульона (200-300 мл), плотно прикрыть и на очень
слабом огне припустить до полуготовности. Вынуть борани, выложить
на сито, дать стечь бульону и обжарить на предварительно разогретой
сковороде до появления золотистой корочки.
Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном, смешанным с
мелко нарезанным чесноком.
Бумбар мясной
500 г баранины, 2 яйца, 30 г топленого масла, 1 гранат, бараньи кишки
(длиной до 30 см), свежий укроп, черный молотый перец, чеснок и соль
по вкусу.
Мясо 2 раза пропустить через мясорубку. Добавить яйца, толче-
ный чеснок, укроп, зерна граната, соль и перец по вкусу. Все хоро-
шо перемешать и поставить в холодильник на 1 ч.
Наполнить фаршем (с помощью шприца) обработанные и высу-
шенные бараньи кишки и перевязать концы шпагатом. Нарезать кол-
баски на куски длиной 10 см и еще раз перевязать концы.
Обжарить колбаски на сковороде.
• Подавать с лимоном, барбарисом или сумахом.
Ишхан (форель в лаваше)
200 г форели, 250 г лаваша, по 50 г свежего эстрагона и кинзы,
5 ст. ложек сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Кастрюлю смазать сливочным маслом. На дно положить полови-
ну лаваша, а на него — обработанную, посыпанную солью и пер-
цем, нарезанную на порционные куски форель. Сверху положить
кусочки сливочного масла. Посыпать слоем рубленого эстрагона и
кинзы и прикрыть оставшимся лавашем. Кастрюлю плотно закрыть
крышкой и тушить рыбу на небольшом огне.
Подать форель завернутой в лаваш.
Кутап (фаршированная рисом форель)
250 г форели, 1/5 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки
панировочных сухарей, 1/4 стакана изюма, 1/4 ч. ложки молотого имбиря,
зелень петрушки, соль по вкусу.
Очищенную рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, через отвер-
стия, образовавшееся после удаления жабр, а затем промыть и посолить.
42
Рыбу заполнить отваренным рисом, заправленным маслом, изю-
мом и имбирем. Подготовленную рыбу свернуть кольцом, продев
хвостовой плавник в отверстие нижней челюсти, после чего поло-
жить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и
запечь в духовом шкафу.
Подать форель на блюде, украсив веточками петрушки.
Кчуч
На порционный горшочек: 150 г баранины, 1 крупная картофелина,
1 помидор, 1 луковица, 1/3 баклажана среднего размера, 1-2 стручка
фасоли, 1 маленький сладкий перец, петрушка,
молотый перец и соль по вкусу.
Жирную баранину нарезать небольшими кусочками. Лук, поми-
доры и картофель нарезать дольками, стручки фасоли — кусочка-
ми, сладкий перец — на 4 части, баклажаны — ломтиками.
В горшочек сложить картофель, лук, фасоль, перец и помидоры,
по краям — баклажаны. Посыпать нашинкованной петрушкой.
Сверху разложить баранину. Все посолить, поперчить, залить горя-
чей водой так, чтобы она покрыла продукты.
Горшочки поставить в духовку на 1,5-2 ч.
Плав (плов) с севрюгой
920 г севрюги, 400 г риса, 120 г топленого масла.
Для компота: 1 гранат (200 г), 80 г сахара.
Рыбу нарезать порционными кусками, ошпарить кипятком, за-
сыпать отваренным рисом, полить топленым маслом и довести до
готовности в духовке.
Сварить компот из граната и подать его к плову в отдельной по-
суде.
Кухни народов мира
I Петрушку
можно
W ополоснуть
не холодной водой,
а теплой: от этого
она станет еще
ароматнее.
<•1 Отварной рис
дДй будет белым,
если в воду
добавить немного
уксуса.
Плав (плов) с копченой рыбой
800-900 г копченого жереха (или форели), 2 яйца, 200 мл молока, 100 г
риса, 120 г сливочного масла, 120 г сухой фасоли.
Копченую рыбу отварить и разделать на филе. Сложить их на сма-
занный жиром противень, залить взбитыми с молоком яйцами и за-
печь в жарочном шкафу.
Рис и фасоль по отдельности отварить до полуготовности, сме-
шать, полить маслом и довести до готовности.
Подавать порционно, с куском рыбы.
43
Кухни народов мира
Грецкий орех назы-
вают «пищей для
ума». Древнегречес-
кий историк Геродот
утверждал, что
жрецы Древнего
Вавилона запрещали
простым людям есть
грецкие орехи:
считалось, что они
благотворно влияют
на умственную
деятельность, а
простолюдинам это
ни к чему. Грецкий
орех действительно
содержит комплекс
биологически актив-
ных веществ, кото-
рый положительно
влияет на сосуды
головного мозга.
Кроме того, плоды
грецкого ореха
способны снять
сильное нервное
напряжение, для чего
необходимо съедать
по нескольку’ ядер
ореха в день.
Тжвжик
400 г сердца, 300 г бараньей печени, 350 г легкого, 100 г курдючного
сала, 2-3 луковицы, 60 г томата-пюре, петрушка, специи,
соль по вкусу.
Подготовленные субпродукты и курдючное сало промыть, раз-
резать на одинаковые куски, положить на сковороду и жарить до
полуготовности.
Добавить нарезанный лук, томат, соль, перец, закрыть сковороду
крышкой и довести блюдо до готовности.
Подавать, посыпав зеленью петрушки.
• Примечание: тжвжик можно готовить и без томата-пюре.
Толма с капустой
450 г баранины, 60 г риса, 1 луковица, 600 г белокочанной капусты,
60 г урюка (или кураги), 160 г айвы (или яблок), 20 г томата-пюре,
бульон, кости, зелень, перец, соль по вкусу.
Приготовление фарша: мясо пропустить через мясоруб-
ку, добавить рис, отваренный до полуготовности, мелко нарезанный
лук и зелень, посолить, поперчить и все тщательно перемешать.
Капустные листья ошпарить кипятком и завернуть в них фарш.
На дно кастрюли положить кости и слой капустных листьев. Уло-
жить рядами голму, в промежутках между ней — урюк (или кура-
гу), айву (или яблоки), нарезанные дольками.
Затем добавить пассерованный томат-пюре, залить горячим буль-
оном и припустить под крышкой на небольшом огне до готовности.
Подавать блюдо, полив соком, образовавшимся оз тушения.
Кинза и К
кориандр -
одна и та же W
пряность. Кинза -
листья и стебли,
кориандр - семена.
Форель с ореховой подливкой
200 г филе форели, 5 ст. ложек сливочного масла, 1/2 стакана воды,
зелень эстрагона, соль по вкусу.
Для подливки: 1/3 стакана грецких орехов, 1/2 ч. ложки сахара,
50 мл воды, 1 ст. ложка уксуса, кинза, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу промыть и уложить в 1-2 ряда в кастрю-
лю, предварительно смазанную сливочным маслом. Сверху на
форель положить кусочки сливочного масла. Влить немного воды,
закрыть кастрюлю крышкой и припускать рыбу на небольшом огне
15-18 мин. Затем осторожно переложить готовую форель на блю-
до, украсить веточками эстрагона.
Отдельно подать ореховую подливку.
Кухни народов мира
Приготовление подливки: очищенные грецкие орехи
ошпарить и тщательно измельчить. Залить орехи горячей водой,
положить соль, сахар и варить в течение 15 мин. За 5 мин до оконча-
ния варки добавить уксус и мелко нарезанную кинзу.
• Форель с ореховой подливкой можно подавать как в горячем,
так и в холодном виде.
Форель припущенная
1 кг форели, 200 мл воды, 2 лимона, 160 г сливочного масла, 100 г зелени
эстрагона, соль.
Подготовленную рыбу посолить, уложить в 1-2 ряда в сотейник, пред-
варительно смазанный сливочным маслом и обложенный эстрагоном.
На форель положить кусочек сливочного масла, влить немного
воды и припустить под крышкой 15-20 мин на слабом огне.
Готовую форель выложить на блюдо, полить соком, в котором она
припускалась, украсить ломтиками лимона и веточками эстрагона.
Форель живет
только в чистой
воде, поэтому в ее
мясе не накаплива-
ются вредные
вещества.
В этой рыбе мало
костей, а мясо
изобилует
омега-3-жирными
кислотами, витами-
нами А, Ди В12.
К тому же оно
очень вкусное
и сочное.
Форель с яйцом
1,2 кг форели, 80 г топленого масла, 4 яйца, эстрагон, черный молотый
перец, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу распластать, не разрезая спинки, и жарить
в масле на порционной сковородке с обеих сторон до образования
золотистой корочки.
Обжаренную рыбу залить взбитыми яйцами и запечь в духовке в
течение 3-5 мин.
Подавать на той же сковородке, посыпав эстрагоном.
I Чтобы при
wd поджаривании
кур и цыплят
образовалась румя-
ная корочка, нужно
смазать их густой
сметаной.
Цыпленок с сухофруктами
I цыпленок, 120 г топленого масла. 200 г изюма, 120 г чернослива,
2 луковицы, 20 г сметаны, вода, петрушка, соль по вкусу.
Подготовленному цыпленку придать плоскую форму, посолить,
смазать сметаной и обжарить на масле с обеих сторон. Затем разру-
бить на 2 или 4 части, положить в кастрюлю, добавить мелко наре-
занный поджаренный лук, изюм, чернослив, влить немного горячей
воды и тушить под крышкой 15-20 мин.
Подавать, полив соусом из сухофруктов, в котором он тушился, и
посыпать зеленью.
45
Кухни народов мира
Кефир —
рекордсмен по
усвояемости:
. всего за 1 час он
усваивается на 91%,
а молоко — только
на 32%.
Шашлык по-севански
800 г постной баранины, 100 г шпика, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока,
500 мл кефира (или йогурта без наполнителя), перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные лук и чес-
нок, залить кефиром (или йогуртом), посолить, поперчить и оста-
вить на 10 ч. Затем мясо обсушить салфеткой и насадить на шампу-
ры, прокладывая тоненькими ломтиками шпика. Жарить шашлык в
мангале над тлеющими углями (или на решетке гриля).
Язык отварной
1 язык (говяжий или бараний), 100 г тертого хрена, 200 мл уксуса,
сахар, соль по вкусу.
Язык тщательно промыть, поскоблить ножом, вновь промыть, по-
ложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести ее до кипения и
варить на слабом огне до готовности. Сваренный язык погрузить на
5-10 мин в холодную воду и, не давая остыть, снять с него кожу,
после чего посолить и завернуть в салфетку.
Охлажденный язык нарезать ломтиками и уложить на блюдо.
Хрен с уксусом подать отдельно.
Яичный желток,
например, для
приготовления
майонеза, смешива-
ют с небольшой
щепоткой соли,
чтобы улучшить
набухание и эмульги-
рование; лишь после
этого добавляют
растительное масло.
Анаидж (печенье)
Для теста: 300 г муки, 3 яичных желтка, 10 г соли, 50 мл коньяка.
Для обжарки: 400 г топленого масла.
Для обсыпки: 100 г сахарной пудры.
Приготовление теста: в посуду влить желтки, добавить
соль, коньяк (или водку), перемешать, всыпать муку и замесить тес-
то. Затем выложить его на стол и нарезать на куски (по 50 г). Каждый
кусок теста раскатать скалкой так, чтобы получились круглые лепеш-
ки толщиной 1-2 мм. Эти лепешки надрезать ножом в 2-3 местах и
жарить в кипящем масле до образования светло-желтого цвета.
Чтобы изделия имели красивую форму, их следует жарить в кас-
трюле, диаметр которой чуть меньше диаметра лепешки.
Готовые изделия вынуть из кастрюли, дать маслу стечь, выло-
жить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Багардж
450 г муки, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 15-20 г
дрожжей, 5 г соли, 100 мл теплой воды, 2—3 ст. ложки мака.
В теплой воде развести дрожжи и соль.
Взбить яйца, отделить половину и растереть с сахаром добела.
Добавить растопленное масло и снова растереть. Соединить эти про-
46
Кухни народов мира
дукты. Замесить тесто, постепенно прибавляя муку, вымесить (вы-
бить) его в течение 20 мин и оставить на 1 ч подходить. Затем вновь
вымесить и оставить на 30 мин для расстойки.
Готовое тесто разделить на 2 куска (один несколько больше друго-
го). Из большего раскатать лепешку, нанести на нее вилкой перекре-
щивающиеся полоски и смазать яйцом. Из меньшего куска раскатать
жгутики толщиной 0,5 см, скрутить их по 2 в шнурки и обложить ими
края лепешки как бордюром, но не смазывать яйцом, а густо посы-
пать маком (предварительно распаренным и растолченным).
Выпекать багардж на листе, смазанном маслом, в хорошо нагре-
той духовке (около 20 мин).
• Это одно из немногих кондитерских изделий, приготовляемых из
так называемого сахарного теста: масляного, но с очень большим со-
держанием сахара. Такое тесто требует особой тщательности замеса
и продолжительного времени для разрыхления (подъема).
Мутаки шемахинские
500 г муки высшего сорта, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 200 мл
молока, 100 г сахарной пудры, 150 г абрикосового повидла, 100 г
сахарного песка, 10 г дрожжей, 1/3 ч. ложки ванилина, соль по вкусу.
Дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплого молока,
смешать с мукой, яйцами и солью, добавить ванилин и замесить те-
сто и оставить его в теплом месте на 1-1,5 ч для подъема.
Абрикосовое повидло уварить с сахарным песком до плотной кон-
систенции и охладить.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, смазать растоплен-
ным маслом и разрезать в форме треугольников. На каждый поло-
жить начинку и свернуть трубочкой. Выпекать в духовке при темпе-
ратуре 190-200° С в течение 10-15 мин.
Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
Молочный сахар
(лактоза) является
тем существенным
источником энергии
для организма
человека, которого
нет ни в каких других
продуктах. Это
единственный
углевод, который
участвует в синтезе
белков, жиров,
витаминов и фермен-
тов. Он жизненно
необходим для
деятельности почти
всех основных
органов человека —
сердца, головного
мозга и центральной
нервной системы.
Печенье миндальное с сахарной глазурью
Для теста: 1/3 стакана муки, 1/2 стакана сахарной пудры, 100 г
очищенного толченого миндаля, 2 яичных желтка, 50 г изюма, 2 бутона
гвоздики,
1/2 ч. ложки молотой корицы, лимонная цедра.
Для глазури: 2/3 стакана сахарной пудры, 1 ст. ложка воды, 3 ч. ложки
лимонного сока.
Приготовление теста: муку просеять на разделочную
доску, добавить в нее измельченную лимонную цедру, сахарную пуд-
ру, миндаль, молотые гвоздику и корицу, изюм и замесить тесто.
I Гсозданный
сиРоп получа-
4U0 ют путем
добавления к основ-
ному сиропу 30—40 г
порошка гвоздики
и т.д.
47
Кухни народов мира
Мед знаком человече-
ству с древности. До
появления сахара мед
был самым сладким
продуктом на Земле.
Не зря первым
названием сахара
стал «тростниковый
мед». О пользе и
лечебных свойствах
меда узнали намного
позже. Он представ-
ляет собой настоя-
щий «фирменный»
коктейль из углево-
дов (фруктоза,
глюкоза), белков,
ферментов, витами-
нов (В2, В6, РР и др.),
минеральных ве-
ществ (железо, медь,
марганец, двуокись
кремния, хлор,
кальций, калий,
натрий, фосфор,
алюминий, магний) и
органических кислот.
Раскатать его на посыпанной мукой доске, вырезать печенье в фор-
ме полумесяца, переложить на противень и выпекать на среднем огне
до светло-коричневого цвета. Затем печенье покрыть глазурью.
Приготовления глазури: сахарную пудру залить горя-
чей водой, добавить лимонный сок и взбивать до загустения.
Пирог медовый
Для теста: 8 яиц, 1 стакан меда, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка молотой
корицы, 1/2 ч. ложки молотой гвоздики, 1 ч. ложка соды, 3 стакана
пшеничной муки, соль по вкусу.
Для смазывания: 1 яичный желток, 1 ст. ложка молока (или воды),
миндаль (или грецкие орехи) по вкусу.
Приготовление теста: в пшеничную муку вмешать са-
хар, соду, молотые корицу и гвоздику. Подготовленную таким обра-
зом муку высыпать холмиком на чистую доску, сделать посередине
углубление. Положить туда яйца, мед, соль и замесить тесто.
Переложить его в форму, смазанную маслом. Поверхность вы-
ровнять, смазать яичным желтком, взбитым с молоком (или водой).
Украсить пирог миндалем и поставить в духовку.
Сахарный хлеб
500 г муки, 250 г топленого масла, 1 стакан сахарной пудры, 2 яйца,
1/2 пакетика ванильного сахара.
Топленое масло охладить и растереть, постепенно вводя яйца. Пе-
ремешать, понемногу всыпая сахарную пудру, а затем, частями,—муку.
Вымесить тесто и разделить его на куски по 75 г. Придать им
форму колобков и уложить на противень, смазанный маслом. Выпе-
кать 25-30 мин.
Охладить и посыпать пудрой.
Изделия из пресного
теста будут рас-
сыпчатыми, если в
тесто добавить
ложку коньяка.
Глазированное
изделие долго не
черствеет и лучше
сохраняется.
Шахар-лохух (сладкие лепешки)
200 г топленого масла, 200 г сахарного песка, 1 яичный желток, 50 мл
коньяка, 500 г муки.
Масло растереть, добавить сахарный песок и растирать еще 5-
10 мин. В эту массу вбить желток, влить коньяк (или водку) и пере-
мешать, после чего всыпать муку и замесить тесто.
Сформовать из него круглые лепешки (весом 60-70 г) и выпекать
их в духовке до золотистого цвета.
48
Белорусская кухня
Минск
БЕЛОРУССИЯ
Белорусское застолье — совсем нешумное, уютное — радост-
но привечает гостей, и никуда уже не деться ни от крупени, ни от
мачанки, ни от домашних колбас. Самое же трудное — отказаться
«принять на грудь» чарку крамбамбули.
«Крамбамбуля» — очень веселое название столь же веселого
спиртного напитка: это водка, настоянная на меду и целом букете
специй. Чарку крамбамбули в белорусском доме подносят первым делом, а в качестве
закуски к ней предлагается драник со шкваркой или салом. Вообще, свинина в Белорус-
сии — самое любимое мясо. Конечно, во всепоглощающей страсти к салу белорусы
славным жителям Украины не конкуренты, но здесь оно тоже пользуется любовью. К
столу сало подают основательно подмерзшим, нарезают на тонкие лепестки, а как толь-
ко оно чуть-чуть оттает, приносят свежую замороженную порцию.
Белорусская кухня, подобно литовской, четко разделяется на вельможную и кресть-
янскую. Правда, существовали еще и корчмы — прародительницы современного ресто-
рана, куда люди приходили отпраздновать какое-либо событие. Традиция подавать к столу
различные закуски пришла именно оттуда. А у крестьян все было намного прозаичнее.
У них «дежурным» блюдом всегда был суп: горячий или холодный. Вот, например,
грибная крупеня — горячий суп, а холодник — холодный. В него, то есть свекольный
суп, кладут щавель и два вида лука (зеленый и репчатый) и щедро добавляют сметану.
Главный продукт питания в Белоруссии — это картофель. Он важнее хлеба, и это не
преувеличение. Дрожжей здесь никогда не было, а значит, не было ни пирогов, ни при-
вычных русскому человеку блинов. Овсяную муку разводили водой, давали раствору по-
стоять — прокиснуть, а затем наливали его на сковородку и выпекали. Совсем неинтерес-
но! Альтернативой пышным горячим пирожкам стали бабки, драники и клецки из сырого
тертого картофеля.
Вообще, картофель практически не сходит со стола белорусов. Его варят, тушат, жа-
рят, фаршируют и запекают. Особенно популярны блюда из картофеля с грибами и сви-
ниной.
49
Кухни народов мира
Второй по значимости овощ — это капуста. Из нее готовят бигус. Или бигос — как
говорят поляки. И они и белорусы считают это блюдо своим национальным достоянием.
Один из ингредиентов бигуса — гусь. Куры появились в Белоруссии только с наступле-
нием советской власти, а до тех пор в почете были только гуси. Белорусские повара —
настоящие асы по их приготовлению: с грибами, со сметаной, овощами, копчено-
стями...
Одно из самых известных белорусских блюд — это мачанка: кусочки свинины и до-
машней колбасы, обжаренные и тушенные в горшочке со сметаной. Подают мачанку с
оладьями, которые окунают в горшочек. Вообще, приготовление блюд в горшочках — в
Белоруссии очень популярный кулинарный прием.
Так же популярна там и фаршированная щука, которая украсит любой стол. Она на-
поминает традиционную еврейскую «гефилте фиш», но в еврейские блюда обычно кла-
дут больше яиц. Это касается и фаршированной рыбы, и тех же драников.
Традиционные белорусские десерты чудо как натуральны — это ягоды: лесные и са-
довые. При этом обычно разные ягоды не смешивают, а едят отдельно. Точно так же
варят кисели и компоты. А вот белорусские сырники ни на что не похожи — они лепятся
в форме маленьких шариков с добавлением изюма и тушатся в горшочке в сладком сме-
танном соусе с маком.
Таким образом, прослеживается очевидное влияние на белорусскую кулинарию тра-
диций и кулинарных приемов Польши, Литвы, Украины и т. п. Точно так же, как «сле-
ды» белорусских традиций можно найти в каждой из них.
Борщ с репой
250 г говяжьих костей, 2 л воды, 1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка сливочного масла, 1 большая свекла, 2 картофелины,
150 г репы, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки томатной
пасты, 1 ст. ложка свиного сала, 2 ст. ложки столового
уксуса, 1-2 лавровых листа, сметана, зелень,
специи, соль по вкусу.
Сварить костный бульон. Вынуть кости, бульон процедить.
Отварить свеклу «в мундире», добавив в воду уксус. Очис-
тить ее и нарезать соломкой. В бульон заложить очищенные и
нарезанные кубиками картофель и репу и варить до готовности.
Добавить нашинкованную соломкой свеклу, пассерованные с
салом морковь и лук, пассерованную с маслом и разведенную с
бульоном муку, соль, томатную пасту, лавровый лист и варить
еще 10-15 мин. Заправить специями по вкусу.
Подавать со сметаной и зеленью.
50
Кухни народов мира
Грибной суп по-белорусски
500 г вешенок, 4—5 репчатых луковиц, 2 моркови, 3 л воды, 2 ст. ложки
муки, 3 ст. ложки подсолнечного масла, уксус, соль по вкусу.
Отварить свежие вешенки в течение 1,5 ч, очень хорошо отжать
и пропустить через мясорубку. Затем пожарить грибы с измельчен-
ным луком и морковью на растительном масле. Полученный фарш
положить в грибной отвар, предварительно добавив туда муку.
Готовый суп-пюре заправить уксусом и солью по вкусу.
• Подавать в порционных мисочках со сметаной, посыпав свежей
зеленью (петрушкой и укропом).
Крупеня
30 г сухих белых грибов. I средняя картофелина, 1 луковица, 1/2 моркови,
3,5 л воды, 1 ст. ложка растительного масла, 1 лавровый лист,
2 ст. ложки перловой крупы. 2 ст. ложки беюй фасоли, перец, соль по вкусу.
Грибы замочить на 3-4 ч, промыть и снова залить водой. Варить
2-3 ч. Отвар процедить и уварить до объема 1 л. Картофель нарезать
кубиками. Морковь и лук очистить, измельчить и пассеровать на рас-
тительном масле на слабом огне. Перловку и фасоль отварить по
отдельности до полуготовности.
Грибы отжать и нарезать, отвар довести до кипения, положить в него
все ингредиенты, посолить, варить до готовности на слабом огне. За
3 мин до конца приготовления приправить и добавить лавровый лист.
• Подавать со сметаной и зеленью.
Белый гриб растет
по всей Европейской
части России,
в тайге, Заполярье
и даже на Кавказе.
Лучшими считаются
выросшие в елово-
березовых лесах.
Мякоть белого гриба
белая, на изломе
не темнеет, без
вкуса, с приятным
ароматом. Окраска
шляпки зависит от
места произраста-
ния гриба: в сосновом
лесу она темно-
коричневая,
в еловом — коричне-
вато-бурая (иногда
с зеленоватым
оттенком),
в лиственном —
желтоватая
или светло-
буроватая.
Рассольник со свежей рыбой
4 ст. ложки перловой крупы, 300 г окуней, 400 г судака, 1 ст. ложка
сливочного масла, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 1 корень петрушки,
2 зубчика чеснока, 1 стакан белого сухого вина, 2 л воды, 2 соленых
огурца, 1 смородиновый лист (из рассола), 2 моркови, 2 веточки
петрушки, 2 большие картофелины, 2 стебля черешкового сельдерея,
I лук-порей (белая часть), 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 лимона,
белый молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, промыть и выпотрошить. У судака от-
рубить голову, плавники, хвост. Удалить реберные кости с позво-
ночником, оставшееся филе нарезать кусками и отложить.
Цедру лимона тонко нарезать. Одну морковь и корень сельдерея на-
резать крупными кусками. Луковицу разрезать пополам.
В кастрюле с толстым дном растопить масло, добавить цедру.
Кости, головы судака без жабр, плавники, хвосты и окуней обжари-
вать 30 сек, влить немного белого вина, дать закипеть и тут же влить
51
Кухни народов мира
Белокочанной
капустой хорошего
качества считается
такой кочан, кото-
рый кажется тяже-
лым для своего
размера, на ощупь
плотный, без вмя-
тин, со свежими
листьями. В цветную
или кочанную
капусту часто
заползают разные
мелкие насекомые,
поэтому
перед варкой
следует подержать
ее 5-10 мин
в крепко подсоленной
воде: насекомые
всплывут, и их
можно слить вместе
с водой.
холодную воду. Добавить подготовленные сельдерей, лук, морковь,
корень петрушки и 1 неочищенный зубчик чеснока. Довести все до
кипения, влить вино и варить на слабом огне 1 ч. Бульон процедить.
Перловую крупу промыть, залить ее 1 1/2 стаканами кипятка, на-
крыть крышкой, завернуть кастрюлю в одеяло и оставить на 1 ч.
Огурцы очистить от кожуры и семян, мелко нарезать. Оставшийся
чеснок очистить и измельчить. Зелень крупно нарубить.
На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла, добавить чес-
нок, зелень и мякоть огурцов, готовить 3 мин. Порей и морковь нарезать
кружками. Порей слегка обжарить в оставшемся оливковом масле.
Картофель нарезать дольками, черешковый сельдерей — кусочками
в 1 см. Распаренную крупу добавить в кипящий бульон и готовить
20 мин. Положить картофель, морковь, варить еще 10 мин. Добавить по-
рей, сельдерей и куски филе судака, посолить и поперчить, готовить все
вместе 5 мин. В последнюю очередь положить пассерованные огурцы,
смородиновый лист, довести до кипения, влить лимонный сок.
• Подавать рассольник со сметаной и зеленью укропа.
Суп со свиной грудинкой
300 г копченой свиной грудинки, несколько картофелин небольшого
размера, 1 морковь, 1 репа небольшого размера, 1 головка репчатого
лука, 200 г фасоли, 1/3 стакана зеленого горошка (в стручках),
1/2 кочана белокочанной капусты среднего размера, специи по вкусу.
Картофель почистить и нарезать ломтиками. Морковь, репу, лук
также нарезать ломтиками, прибавить фасоль, кусочки грудинки и
соединить с картофелем. Овощи с мясом положить в кастрюлю, за-
лить водой так, чтобы она закрывала продукты на 5-10 см, и до-
вести до кипения. Затем варить на слабом огне еще 30-60 мин. По-
солить и поперчить по вкусу. За 30 мин до подачи к столу добавить
в суп зеленый горошек, а за 5 мин — порубленную капусту. В этом
случае овощи будут мягкими, но не разварятся. К столу подавать в
глубоких глиняных мисках или горшочках.
Бигус
1 кг белокочанной капусты, 3 ст. ложки растительного масла,
2 средних помидора, очищенных от семян и кожуры, 250 мл мясного
бульона, 1 моченое яблоко, 5 шт. чернослива (без косточек), 2 лавровых
листа, 1 ст. ложка сахара, 50 мл красного сухого вина, по 150 г
сырокопченого окорока, отварного филе гуся, свиной вырезки и варено-
копченой ветчины, черный молотый перец, соль по вкусу.
Помидоры нарезать мелко, моченое яблоко — крупно. Капусту на-
резать соломкой и обжарить ее на растительном масле в течение 5 мин.
52
Кухни народов мира
Добавить бульон, чернослив, яблоко и помидоры. Потушить все вмес-
те 15 мин, в конце добавить специи, лавровый лист, сахар и вино. Дать
ему выпариться и снять с огня.
Вырезку нарезать кубиками но 2 см и обжарить на растительном
масле в течение 5 мин. Добавить остальные мясные продукты, на-
резанные кубиками; готовить, помешивая, еще 5 мин.
Переложить в горшочек слоями, чередуя мясные продукты и капус-
ту (последний слой — капуста), и потомить 10 мин в духовке, разогре-
той до 160° С.
• Подавать бигус со сметаной и зеленью.
Биточки из овощей
500 г любых корнеплодов, 1/2 л воды, 1 ст. ложка растительного масла,
7-8 грибов, 350 г стручковой фасоли. 4 картофелины, 2-3 ст. ложки
горошка, 2 ломтика хлеба, 2 яйца, 100 г брынзы, 1 ст. ло.жка рубленой
зелени, 2 головки лука, 1-2 ст. ложки муки, черный молотый перец.
Очищенные корнеплоды отварить до полуготовности в воде, до-
бавив растительное масло. Последовательно добавить и варить до
мягкости грибы, стручковую фасоль и картофель.
Слить бульон в другую посуду, мелко нарезать овощи и грибы и
смешать с горошком, размоченным в бульоне хлебом, яйцами, раз-
мельченной брынзой, рубленой зеленью и мелко нарезанным луком.
Всыпать молотый черный перец. (Если масса получилась жидкая,
можно добавить немного муки.) Сформовать биточки, обвалять их
в муке и поджарить в сильно разогретом растительном масле.
• Подавать горячими, на гарнир — вареный рис.
• Овощной бульон можно сервировать в бульонных чашках с хлеб-
ными тостами.
Голубцы с грибами
8-10 листьев белокочанной капусты, 2 ст. ложки растительного
масла, 500 г свежих (или 100 г сушеных грибов), 1-2 ст. ложки
томатной пасты, 1/2 стакана отварного риса, соль по вкусу.
Капустные листья проварить в кипящей воде 2-3 мин, вынуть из
воды и дать ей стечь.
Приготовить начинку: сушеные грибы вымыть и отва-
рить, свежие — только отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и
томатной пастой, посолить по вкусу.
На каждый капустный лист положить 2-3 ст. ложки начинки и
завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятни-
це или в духовом шкафу на противне.
• Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.
Высушенный
черный перец
представляет собой
черные или черно-
бурые морщинистые
зерна диаметром
3,5—5 миллиметров.
Черный перец тем
лучше, чем он твер-
же, темнее, тяже-
лее. 1000 зерен
черного перца
хорошего качества
должны весить
ровно 460 граммов.
Такое соотношение
в весе и количестве
зерен черного перца
обусловливало его
использование
в Средние века
в качестве разнове-
сок для взвешивания
аптечных товаров
и других малых мер,
требующих большой
точности.
53
Кухни народов мира
Грибное
блюдо лучше
не оставлять
«на завтра» —
особенно если оно
приготовлено с
картофелем.
Грибы, жаренные со шкварками
500 г свежих грибов, 50 г сала (или топленого масла), 2 репчатые
луковицы, зелень (кинза, петрушка или укроп), соль по вкусу.
Грибы обтереть влажной салфеткой и нарезать соломкой.
Сало нарезать кубиками и растопить, пока не зарумянятся шквар-
ки. Затем добавить грибы, мелко нарезанный лук и все обжарить.
После того как жидкость, выделяемая грибами, испарится, добавить
соль и тушить под закрытой крышкой около 10 мин.
К столу грибы подать горячими, украшенными мелко нарезан-
ной зеленью.
Грибы «табака»
600 г грибов (белых, подосиновиков, маслят, подберезовиков), 1 головка
чеснока, 1/2 ст. ложки молотого черного перца, 3 ст. ложки
растительного масла, 200 г сметаны.
Для приготовления блюда используются только шляпки грибов.
Почистить и промыть их. С двух сторон шляпки натереть солью,
нашпиговать чесноком, посыпать перцем и, слегка, — мукой. Поло-
жить их на горячую сковороду в кипящее растительное масло, зак-
рыть крышкой и прижать сверху грузом. Обжаривать грибы с двух
сторон до румяной корочки.
Подавая на стол, полить грибы томатным соусом или сметаной.
Тертый
сырой карто-
фель меньше
ь
потемнеет, если в
него добавить
немного теплого
молока и натертого
репчатого лука.
Драчена картофельная
6 картофелин, 1-2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 30 г сала, 1-2 луковицы,
1/4 ч. ложки соды, сливочное масло, сметана, перец, соль по вкусу.
Сырой очищенный картофель натереть на терке, смешать с му-
кой, сырым яйцом, посолить, добавить молотый черный перец, соду
и мелко нарезанный, обжаренный на сале лук.
Глубокую сковороду смазать жиром, выложить в нее картофель-
ную массу ровным слоем и поставить в духовку запекаться.
Подавать драчену горячей, со сметаной или с растопленным сли-
вочным маслом.
Кабачки, тушенные с грибами и помидорами
600 г мелких кабачков, 300 г грибов, 300 мл воды, 4 помидора,
2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, сметана, зелень петрушки,
перец, соль по вкусу.
Обжарить вместе мелко нарезанные лук и грибы и отставить. В той
же сковороде на сливочном масле обжарить очищенные и нарезанные
кружочками (или кубиками) кабачки, затем вернуть на сковороду жа-
54
Кухни народов мира
ренные с луком грибы. Тушить все вместе, добавив соль, перец и воду.
Через 10 мин добавить нарезанные помидоры, сметану и продолжать
тушить до готовности.
Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью, с жареным
или отварным картофелем.
Капуста, запеченная с овсяными хлопьями
750 г пекинской капусты, 150 мл сливок, 120 г овсяных хлопьев, 1 зубчик
чеснока, 125 г тертого мягкого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла,
250 мл бульона, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, мускатный
орех, перец, соль по вкусу.
Капусту разрезать вдоль пополам, бланшировать в подсоленной
воде 3 мин, вынуть, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.
Сливки вскипятить и перемешать с хлопьями. Чеснок порубить и
добавить к хлопьям. Оставить на 10 мин, затем добавить сыр. При-
править массу солью, перцем и мускатным орехом.
Смазать форму 1 ч. ложкой масла. Выложить туда капусту срезом
вверх и положить на нее овсяные хлопья. Разложить сверху оставшее-
ся масло в хлопьях и влить бульон. Запекать капусту в духовке 20 мин
при температуре 220° С.
Подавать, посыпав зеленью петрушки.
Каша по-витебски
8 картофелин, 1 стакан любой крупы, 400 мл молока, 2 ст. ложки
сливочного масла.
Картофель отварить, протереть и развести теплым молоком. В при-
готовленную массу добавить промытую крупу, перемешать и поста-
вить в духовку на 30-40 мин.
Перед подачей на стол полить кашу растопленным сливочным
маслом.
Китайскую (пекинс-
кую) капусту вполне
можно перепутать
с салатом: ее листья
с хрустящими
стеблями, похожими
на шпинат, образу-
ют продолговатый
рыхлый кочан. Лучше
всего ее употреблять
в свежем виде —
в салатах. Однако
более выраженный
аромат, отличаю-
щий китай-
скую капусту
от других сортов,
делает ее важным
компонентом для
приготовления
горячих блюд.
Но следует иметь
в виду, что этот
сорт капусты сильно
разваривается,
поэтому нельзя
держать ее на плите
более 10 минут.
Клецки в горшочке
500 г пшеничной муки, 2 яйца, 125 г шпика. 250 г творога,
250 г сметаны, 1 ст. ложка жира, соль.
Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать и на
10 мин оставить подсохнуть. Разделать его на кусочки и сварить их
в сильно кипящей подсоленной воде, прибавив немного жира.
Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, дать воде стечь и
подать в горячем виде (в горшочке). Посыпать творогом и шкварка-
ми, полить густой сметаной.
• Сваренные клецки можно слегка обжарить.
55
Кухни народов мира
Пряности, оказывая
прямое влияние на
содержание в том
или ином блюде соли,
препятствуют
перенасыщению ею
организма. Парал-
лельно они влияют на
свойства продуктов,
так как приготов-
ленные с меньшим
количеством соли они
приобретают
лучшие свойства и
консистенцию.
Клецки из картофеля с мясом
7-8 картофелин, 1 стакан муки, 1-2 яйца, 300 г говяьего фарша со
специями, 3 луковицы, тмин, перец, соль по вкусу.
Натереть сырой картофель на терке, положить на сито и дать стечь
жидкости. Добавить соль, муку, яйца и перемешать.
Из этой смеси сформовать клецки, внутрь которых поместить мясной
фарш и варить их в подсоленной воде до готовности, как пельмени.
Подать со сметаной.
«Колдуны»
Для клецек: 12 картофелин, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного
масла, 200 г сметаны, соль по вкусу.
Для грибного фарша: 40 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки
сливочного масла.
Для мясного фарша: 400 г жареной свинины, 1 луковица, перец и соль
по вкусу.
Приготовление грибного фарша: замочить грибы в
холодной воде, отварить. Воду слить, грибы порубить, обжарить,
соединить с обжаренным на сливочном масле нашинкованным реп-
чатым луком, посолить и поперчить.
Приготовление мясного фарша: свинину порубить
ножом, соединить с сырым нашинкованным репчатым луком, посо-
лить и поперчить.
Приготовление клецек: сырой картофель натереть на тер-
ке. Отжать сок, дать ему отстояться, после чего жидкую фазу слить, а
оставшийся крахмал присоединить к картофелю, посолить и перемешать.
Сформовать из этой массы лепешки, в центр которых положить
комочек грибного или мясного фарша. Закатать клецки, придав им
форму шарика, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем сло-
жить в латку, залить сметаной и поставить в духовку на 30-40 мин.
• Подавать горячими со сметаной, свежими овощами, квашеной
капустой, солеными огурцами, мочеными яблоками или брусникой.
• Можно подавать «колдуны» к мясному или грибному бульону.
Сливочное
масло очень
сильно впиты-

васт посторонние
запахи. Его надо хра-
нить в холодильнике в
упаковке или плотно
закрытой посуде.
Гусь с яблоками
1 гусь (1,5 кг), 1 кг антоновских яблок, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Птицу выпотрошить, опалить, обмыть и обсушить. Затем нате-
реть тушку изнутри смесью соли и чеснока и туго начинить анто-
новскими яблоками, разрезанными на 4 части. Зашить брюшко и
поставить на противне (или в гусятнице) в горячую духовку.
Жарить птицу в течение 3 ч, часто поливая образующимся соком.
56
Кухни народов мира
Мачанка
15 копченых или соленых свиных ребрышек (около 350 г),
2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 200 г домашней колбасы,
600 г сметанного соуса.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 250 мл
мясного бульона, 200 г сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление сметанного соуса: одновременно
поместить на холодную сковороду муку и масло. Постоянно разме-
шивая, быстро обжарить муку и снять с огня. Влить бульон и тща-
тельно перемешать, чтобы не было комков. Добавить в соус смета-
ну, перемешать, посолить и поперчить.
Ребрышки припустить в кипятке в течение 5 мин, обжарить на
сковороде на растительном масле и переложить в горшочек. Доба-
вить туда же обжаренный до полуготовности лук, колбасу, нарезан-
ную кружочками, залить все сметанным соусом и тушить 5 мин.
Рыбные биточки с петрушкой
Для биточков: 500 г картофеля, 500 г фиче трески, 300мл молока, 50 г
сливочного масла, 50 г муки, / пучок зеленого лука (мелко нарезать), лавро-
вый листик, молотый мускатный орех, молотый черный перец,соль по вкусу.
Для обжаривания: 4 ст. ложки зелени петрушки, 2 яйца (взбить), 125 г
хлебных крошек, растительное масло, 1/4 ч. ложки мускатного ореха.
Для украшения: ломтики лимона, листья салата.
Сделать из картофеля пюре.
Приготовление биточков: рыбу потушить (с молоком и
лавповым листом), вынуть и отставить. Зеленый лук ибжаригь на сли-
вочном масле. Снять с огня, всыпать муку и перемешать. Влить молоко,
прокипятить. Убавить огонь и тушить еще 1 мин. Добавить петрушку.
Рыбу смешать с пюре и соусом, приправить, добавить мускатный
орех и поставить в холодильник на 2 ч.
Из массы слепить биточки и обвалять их в муке. Затем окунуть
биточки во взбитые яйца и обвалять в хлебных крошках.
Жарить на растительном масле.
Подавать с зеленым салатом, украсив лимоном.
Рыба с яблоками
1 кг рыбы, 400 г яблок, 4 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сливочного (или
растительного) масла, 2 яйца, 250мч молока, 1 ч. ложка муки, зечень по вкусу.
Очищенную рыбу слегка подрумянить с жиром, затем выта-
щить из нее кости.
Биточки отличают-
ся от котлет преж-
де всего формой.
Первые — толстые
и круглые, а вторые —
овальные, с заострен-
ным концом, и
тоньше. Котлеты
должны иметь
поджаристую
корочку, для чего
их поливают соком.
Биточки же после
обжаривания залива-
ют соусом и прогре-
вают до кипения.
При жарении они
не деформируются,
так как имеют
круглую форму.
Котлеты же нужно
класть только
на хорошо разогре-
тую сковороду с
жиром.
57
Кухни народов мира
Наибольшее количе-
ство соланина —
натурального ядови-
того вещества,
которое иногда
встречается в
картофеле — не
опасно для жизни, но
может испортить
вкус блюда. Внешне
его присутствие
проявляется позеле-
нением клубней.
Такие участки
нужно срезать с
толстым слоем
клубня.
Форму смазать жиром и положить в нее слоями кусочки рыбы
и очищенные яблоки (нарезанные дольками или кружочками).
Залить продукты взбитыми яйцами и молоком с разведенной в нем
мукой. Сверху выложить кусочки масла. Запечь кушанье в духовке.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
• На гарнир подать отварной рассыпчатый рис или картофель.
Телятина с опятами в горшочке
500 г телятины, 400 г опят, 1 кг картофеля, 1/2 стакана куриного
бульона, 3 зубчика чеснока. 2 лавровых листочка, черный перец
(горошком), соль по вкусу.
Потушить мясо до готовности, добавить чеснок, специи и соль. От-
дельно потушить грибы. Картошку нарезать небольшими кубиками.
Все ингредиенты уложить слоями в горшочки. Когда они запол-
нятся на 2/3, залить их куриным бульоном и поставить в духовку,
разогретую до 180° С, на 10 мин.
Цибрики
/ кг картофеля, 100 мл растительного масла, 2-3 ст. ложки муки,
1 неполная ч. ложка соли.
Сырой очищенный картофель натереть на терке, массу отжать и
всыпать муку. Сформовать из нее небольшие шарики (величиной с
вишню) и обжарить их в хорошо разогретом масле.
Подавать цибрики горячими, с теплым растительным маслом, сме-
таной или молоком (его подать отдельно в стакане).
Огородную |
зелень (укроп, у»
шпинат, W
петрушку) можно
хранить не в холо-
дильнике, а в посуде с
широким горлышком,
с очень небольшим
количеством воды
(1 см). Перед этим
зелень надо промыть
холодной кипяченой
водой.
Соус из щавеля
2 больших пучка щавеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 небольшая
луковица, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, сахар, соль по вкусу.
Щавель отварить в небольшом количестве воды, после чего про-
тереть сквозь сито и добавить по вкусу соль и сахар.
На сливочном масле обжарить мелко нарубленный лук, посыпать
его мукой и добавить в соус. Влить стакан сметаны, размешать и дове-
сти до кипения.
Яйца с зеленым луком в горшочках
5 куриных яиц, 300 г брынзы, 3 пучка зеленого лука, 50 г сливочного
масла, 1 пучок петрушки, соль.
Промытый лук мелко нарезать. Смешать с накрошенной брынзой и
мелко нарезанной петрушкой. Распределить полученную массу на 5 рав-
58
ных частей и каждую положить в отдельный глиняный горшочек. Доба-
вить одинаковые порции масла, соли, по 1 ст. ложке воды и убавить огонь.
В каждый горшочек, низко отбив, выпустить по яйцу: при необ-
ходимости добавить немного воды. Закрыть горшочки крышечками
и поставить в духовку.
Блюдо готово, когда белок побелеет.
Кухни народов мира
I Дикие сорта
петрушки,
Ж0 растущие
на Кавказе,
отличаются боль-
шей пряностью
вкуса.
Яйца, фаршированные грибами
6 яиц, 1/4 стакана сушеных белых грибов, 1 небольшая луковица,
2 ст. ложки сливочного масла, по 2 ст. ложки майонеза и сметаны,
1 ч. ложка острого томатного соуса, веточки зелени для украшения,
соль по вкусу.
Сушеные грибы предварительно замочить, затем отварить и очень
мелко нарезать. У сваренных вкрутую яиц срезать тупой конец и
чайной ложкой вынуть желток. Лук мелко нашинковать и поджа-
рить вместе с грибами на сливочном масле до золотистого цвета.
Соединить массу с рублеными желтками и немного посолить. По-
лученным фаршем заполнить белки яиц.
Выложить яйца на плоское блюдо, полить соусом, приготовлен-
ным из острого томатного соуса, майонеза и сметаны. Украсить ве-
точками зелени.
Сырники с маково-сметанным соусом
Для сырников: 400 г творога 11%-ной жирности, 100 г светлого
распаренного изюма, 50 г сахара, 50 г муки.
Для фритюра: 1 яйцо, мука, растительное масло.
Для соуса: 50 г мака, 600 г сметаны, 50 г сливочного масла,
100 г сахара, 1 стакан кипятка.
Приготовление сырников: соединить все ингредиенты
и вымесить массу до однородного состояния. Скатать шарики диа-
метром 1,5-2 см, обвалять их в муке, выложить на блюдо и поста-
вить в морозилку на 3 ч.
Приготовление соуса: мак залить кипятком и оставить
под крышкой на 15 мин, чтобы он распарился. Сливочное масло ра-
стопить на водяной бане, небольшое его количество нанести на стен-
ки посуды, в которой масло топилось. Добавить сметану, мак и са-
хар, вымешать до однородности, поставить на слабый огонь.
Прогреть смесь, но не кипятить ее.
Обжаривать замороженные сырники во фритюре до образования
румяной корочки. Затем переложить их в горшочек и залить соусом.
Поставить его в разогретую до 180° С духовку и довести содержи-
мое до кипения. Подавать сырники горячими.
I Самый полез-
WjJ ный творог —
wV домашнего
приготовления, но
хранить его даже в
холодильнике лучше
не более 2 дней.
59
Кухни народов мира
Для некоторых
сладких блюд жела-
тин заменяют
манной крупой,
которую варят в
воде с сахаром и
плодовым соком или
пюре, пока не полу-
чится однородная
жидкая кашица.
В Средние века
пряности, вслед-
ствие своей высо-
кой стоимости,
нередко заменяли
собой золото в
штрафах, военных
контрибуциях и
других платежах.
Печенье «Плетенки» с маком
600 г муки, 200 г топленого масла, 200 г сахара, 200 мл сливок, 4 яйца,
по 1 ч. ложки соды и соли, мак по вкусу.
Муку просеять и собрать в виде горки. Сделать в ней углубление
и влить в него растопленное масло, сливки, взбитые с сахаром яйца,
растворенные в воде соду и соль. Все хорошо перемешать и заме-
сить крутое тесто.
Разделить его на небольшие кусочки, раскатать их в виде тон-
ких полосок и сплести в косицы. Положить печенье на противень,
смазанный маслом, и посыпать маком. Выпечь в хорошо разогре-
той духовке до готовности.
Сливочный крем
250 мл молока, 250 мл сливок, 100 г сахара, 50 мл воды, 2 яйца, 25 г
желатина, 1/4 ч. ложки ванилина.
Яичные желтки растереть с сахаром и добавить ванилин. Молоко
вскипятить. Помешивая, тонкой струйкой влить его в желтки и про-
греть массу на пару до загустения (не кипятить — яйца свернутся!).
Добавить предварительно размоченный в воде желатин, размешать
и, когда он полностью растворится, охладить.
Сливки и белки взбить отдельно и осторожно ввести в массу из
яичных желтков. Наполнить кремом стеклянную посуду и поста-
вить в холодное место для застывания.
• Подавать с ягодным или фруктовым сиропом, свежими фруктами.
Слоеный хлебный торт
400 г творога, 400 г ржаного хлеба, 1-2 стакана сладкой фруктовой
массы, 250 мл сливок, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы.
Черствый хлеб измельчить в крошки. Сливки взбить, добавляя
сахарной пудры. В хлебную массу положить сахар и корицу и
перемешать. В посуду положить слоями: хлеб, фруктовую массу, тво-
рог, взбитые сливки.
• Подавать хлебный торт с молоком.
Крамбамбули
1/2 л водки, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, 1-2 ст. ложки меда,
1 ч. ложка молотой корицы, 2 ст. ложки толченой гвоздики,
2-3 горошины черного перца.
Отлить 250 мл водки и смешать с таким же количеством воды.
Добавить пряности и мед, довести смесь до кипения и держать на
60~
Кухни народов мира
огне 10 мин. Осторожно влить остальную водку и оставить в закры-
той посуде на 5 мин.
Процедить через 4 слоя марли в бутылку; бросив туда перед этим
горошины черного перца.
Болгарская кухня
Говорят, что по выращиванию томатов Болга-
болгария рия занимает первое место в мире. Их использу-
?„ф„„ ют при приготовлении овощных салатов, бакла-
жанной икры, лютеницы (овощного соуса) и
многих других блюд. Но, пожалуй, самое извест-
ное блюдо болгарской кухни, в которое входят помидоры,— шоп-
ский салат. Приготовить его несложно, но настоящий шопский са-
лат получается только в самой Болгарии, так как только здесь произ-
водят особый сорт желтой брынзы — основного ингредиента блюда.
Повара, используя брынзу для приготовления того или иного блю-
да, зачастую подвергают ее тепловой обработке: смешивают со сли-
вочным маслом, заворачивают в пергаментную бумагу и прогрева-
ют. В горячем виде брынза приобретает более приятный аромат,
становится более нежной и сочной.
Еще один популярный в Болгарии салат — белый — состоит из
местного творога особой консистенции, сметаны, грецких орехов и
чеснока. В Болгарии вообще очень трепетно относятся к молочным
продуктам. Те, кто всю жизнь употреблял местные молоко, сыр и
йогурт, становятся долгожителями. Йогурт, кстати, служит основ-
ным компонентом для таратора — кисломолочного супа, который
болгары часто едят в жаркое летнее время. Таратор чем-то напоми-
нает русскую окрошку — только с той лишь разницей, что вместо
кваса используется кислое молоко или йогурт, с добавкой огурцов,
укропа и чеснока. А вместо колбасы — грецкие орехи.
Популярны в Болгарии и следующие первые блюда: куриный бу-
льон с яичным желтком, супы из овощей с макаронами, из кабачков
и из свинины с яблоками, чорба, рассольник и супы-пюре.
Одна из основных особенностей болгарской кухни—одновремен-
ная тепловая обработка продуктов на слабом огне, позволяющая со-
хранить в продуктах полезные вещества и добиться приятного аро-
мата. При этом вкусовые качества кушаний весьма оригинальны.
Слово «морковь» —
общеславянского
происхождения —
имеет соответствия
и в некоторых
индоевропейских
языках. Современная
форма восходит к
старославянскому
слову «мъркы».
Морковь как культу-
ра создавалась в
течение многих
столетий.
Сегодня существует
множество сортов,
различных по вкусу,
форме, окраске
и размеру —
от самой маленькой,
каротели,
до метровой
китайской
и японской.
61
Кухни народов мира
Родиной свеклы
многие ученые
считают Древний
Вавилон.
Однако название
этого овоща пришло
к нам из греческого
языка — от слова
«сеуклон».
Свекла у древних
персов считалась
символом ссор,
раздора и сплетен:
пюпг, кто хотел
насолить сопернику
или недругу, тайно
подбрасывал ему в
дом ветвистую
дикорастущую
свеклу.
Забавный обычай
был в седой древнос-
ти и у саксов. Едет,
бывало, жених к
родным невесты
свататься. Если его
угостят киселем —
значит, рады как
другу, а если подне-
сут вареную
свеклу — лучше
убираться восвояси.
А греки, наоборот,
очень ценили этот
овощ, и даже благо-
дарственные прино-
шения делали в виде
серебряной свеклы.
Этому способствует использование разнообразных продуктов, при-
прав, растительных и животных жиров. Приправы обычно добавля-
ют очень умеренно, а их назначение — лишь оттенить вкусовые ка-
чества блюда.
Из мясных блюд распространены баранина, телятина и свинина:
котлеты, отбивные, бифштексы, люля-кебабы, рагу и шашлыки. Бол-
гары по традиции готовят пищу на открытых очагах типа мангала
(их в Болгарии называют общим словом — «скара»), а также в ду-
ховке. Как правило, продукты складывают в глиняную посуду. Так
обычно готовят кавурму (тушеное мясо с овощами), дробсарму (го-
лубцы из молодой баранины), гивеч (тушеную с грибами телятину),
мусаку (рагу из рубленого мяса, картофеля и яиц) и многое другое.
Перекусить на скорую руку в Болгарии можно баницей (пирож-
ками из слоеного теста с творогом), продающейся буквально на каж-
дом шагу. Баницу обычно едят с местным кислым молоком.
Начинается болгарское застолье с небольшой рюмочки ракии (ви-
ноградной или абрикосовой водки). Считается, что ракия способ-
ствует улучшению пищеварения. Застолье также обязательно сопро-
вождают болгарские вина как красные («Каберне», «Кадарка»), так
и белые («Рислинг», «Шардоне»). В завершение обеда принято по-
давать кофе.
Традиционными для праздничного Рождественского стола в Бол-
гарии являются карп, фаршированный орехами, и «погач» (разно-
видность пирога). В этот пирог помещают серебряную монетку, пе-
редаваемую в семье из поколения в поколение. Считается, что
обнаруживший монетку в своем куске пирога будет счастливым весь
следующий год.
Закуска из баклажанов
5 баклажанов, 100 мл подсолнечного масла, 5 сладких красных перцев,
1 стручок жгучего перчика. 1 ст. ложка винного уксуса,
1/2 ч. ложки сахара, 3-4 ст. ложки соли,
зелень петрушки и укроп по вкусу.
Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной в 1-1,5 см,
обсыпать солью и положить под пресс на 1 ч. Через час образовав-
шуюся горькую жидкость слить. Кружки баклажана обжарить на
подсолнечном масле.
Красный перец помыть, очистить от зерен и пропустить через мя-
сорубку. Добавить жгучий перец по вкусу, соль, уксус и сахар. Ос-
тывшие кружочки баклажанов выложить на блюдо, поверх каждого
положить перечную массу и посыпать мелко нарезанной зеленью.
62
Кухни народов мира
Кукурузный салат по-болгарски
1 стакан консервированной кукурузы, 1 луковица, 2 ломтика белого
хлеба, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, укроп,
зеленый лук, соль по вкусу.
Хлеб и лук нарезать мелкими кубиками. На сковороде в расти-
тельном масле обжарить лук и хлеб, а в конце жарки добавить куку-
рузу и обжаривать еще 2 мин. Посолить. Зелень мелко порубить.
В салатник выложить обжаренные продукты, сверху обильно по-
сыпать зеленью.
Салат из баклажанов с грибами
1 маленький баклажан, 3 ст. ложки оливкового масла,
100 г шампиньонов, 500 г листьев салата, 1 1/2 ст. ложки рубленой
кинзы, 1 ст. ложка жареного измельченного фундука.
Для заправки: 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка соевого соуса,
1 ст. ложка уксуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, черный перец по вкусу.
Нарезать баклажан тонкими ломтиками, смазать частью оливко-
вого масла и жарить в гриле 2-3 мин с каждой стороны. Охладить.
Нарезать ломтиками грибы и жарить на оставшемся масле 3^4 мин
(до мягкости). Вынуть грибы, дать стечь маслу и охладить.
Вымытые листья салата сложить в большую миску, посыпать кинзой
и толчеными орехами. Приготовить заправку, смешав все ингредиенты.
В салат добавить баклажаны и грибы, заправить и подавать к столу.
Салат из перца с помидорами
250 г сладкого перца, 250 г помидоров,
1 луковица, I ст. ложка мелко нарубленной петрушки, 1-2 ст. ложки
растительного масла, 1 ч. ложка уксуса.
Вымыть, обсушить, очистить от сердцевины стручки перца, на-
резать их соломкой. Смешать с ломтиками помидоров, луком, пет-
рушкой, подсолнечным маслом и уксусом.
В созревшем зерне
кукурузы содержит-
ся 60-70% крахмала,
более 10% белка, до
8%) жира. Из этого
зерна получают
множество различ-
ных питательных
продуктов — муку,
крупу, кукурузные
хлопья, спирт,
консервы, патоку,
сахар, крахмал,
прохладительные
напитки, глюкозу,
масло и т. д.
Зеленая масса —
измельченные
стебли и листья —
заключает
в себе огромное
количество
(до 16%)) сахара.
Таким образом,
слаще кукурузы
только сахарные
свекла и тростник.
Салат из свеклы и фасоли с грушей
Для салата: 2 ст. ложки фундука, 500 г сваренной и очищенной свеклы,
100 г зеленой фасоли, 2 небольших лука-порея, 1 груша,
100 г консервированной фасоли.
Для заправки: 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, 1 толченый
зубчик чеснока, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 ч. ложка яблочного уксуса,
60 мл оливкового масла.
Приготовление салата: разогреть духовку до 200° С и
поджарить фундук 6-8 мин (до золотистого цвета). Орехи слегка
-I Измельченные
sLU для салата
овощи
следует сразу зали-
вать растительным
маслом, сметаной
или кислым соком —
это стабилизирует
витамин С.
63
Кухни народов мира
Мягкие сорта сыров
можно причислить к
деликатесам. Их
мягкость объясняет-
ся повышенным
содержанием в сыре
жира и влаги, а
также интенсивным
распадом белка под
действием специфи-
ческих микроорганиз-
мов. Поверхность
многих мягких сыров
покрыта тонким
слоем подсохшей
кремообразной
массы или плесе-
ни — это не свиде-
тельствует о том.
что продукт начина-
ет портиться.
Классическими
представителями
мягкой группы сыров
являются «Рокфор»,
«Смоленский»,
«Рамбинас» и «Ка-
мамбер».
охладить и измельчить. Свеклу нарезать кубиками и сложить в боль-
шую миску. Зеленую фасоль бланшировать в кипятке 1-2 мин (до
мягкости), затем промыть холодной водой, обсушить и нарезать. Вы-
мыть и нарезать лук-порей тонкими кольцами. Грушу разрезать на
4 части, очистить от семян и нарезать ломтиками.
В миску со свеклой сложить бланшированную зеленую фасоль,
лук-порей, консервированную фасоль и ломтики груши.
Приготовление заправки: хорошо растереть укроп, чес-
нок, зерна горчицы, уксус и оливковое масло.
Заправить салат и оставить на 1 ч. Украсить орехами и подавать.
Суфле из сыра с перцем
250 г любого мягкого сыра, 4 яичных желтка, 150 мл молока, 2 белка,
1 стакан муки, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Растопить в маленькой кастрюльке измельченный сыр, добавить
взбитые желтки, молоко, муку, перец и тщательно все перемешать
до образования однородной массы. Взбить в крутую пену белки и
добавить их в крем.
Формочки, смазанные маслом, на три четверти заполнить гото-
вой массой и поставить на 5-6 мин в духовку: сначала на слабый, а
потом — на сильный огонь (всего на 8 мин).
Готовое суфле подавать в тех же формочках.
Шопский салат
500 г сладкого стручкового перца, 300 г помидоров, 1-2 огурца, 150 г
брынзы, 1-2 луковички, 60 г растительного масла, 1 ч. ложка уксуса,
1/2 острого перчика, зелень петрушки, соль по вкусу.
Испечь в духовке сладкий перец, очистить его от кожуры и семян,
мелко нарезать. Помидоры и огурцы очистить и нарезать кубиками.
Лук нашинковать мелкой соломкой, посолить и размять руками.
Овощи смешать, посолить по вкусу, добавить зелень петрушки,
заправить растительным маслом с уксусом, хорошо перемешать и
уложить горой в салатник или разложить в тарелки. Брынзу нате-
реть на мелкой терке и посыпать ею салат.
Стручок острого перца разрезать пополам и воткнуть в середину.
Брынза по-болгарски, запеченная в пергаменте
400 г брынзы, 60 г сливочного масла, 1 ч. ложка красного кайенского
перца.
Нарезать брынзу ломтиками толщиной в 1-1,5 см. На смазанный
маслом пергамент положить по одному ломтику брынзы с кусочком
64
400 г отварной осетрины или белуги, 50 г горбуши или семги малосольной, 1 ст. ложка икры
черной зернистой, 2 клубня картофеля отварного в мундире, 2 шт. огурцов свежих
или малосольных, 2—3 ст. ложки сметаны или майонеза, 2—3 листочка салата зеленого,
1 лимон, тархун или реган — по 1 пучку, соль.
Рыбу отварить, удалить кожу и хрящи. Картофель и огурцы нарезать кубиками, посолить,
заправить сметаной или майонезом. Все смешать и уложить горкой в глубокий салатник
или на блюдо. Украсить сверху длинными ломтиками отваренной рыбы, листьями салата,
зеленью тархуна и регана (мяты). В ломтики семги или горбуши, свернутые кулечками,
поместить черную зернистую икру и уложить их у основания салатной горки.
Сверху горку украсить маслинами и дольками лимона.
150 г моркови, 100 г мелкого репчатого лука, 50 г маслин,
1—2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, соль, сахар.
Морковь и лук очистить. Морковь нарезать крупной соломкой.
Овощи положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды
и поставить на слабый огонь.
Варить до полного испарения воды. К готовым овощам добавить маслины,
полить смесью масла, уксуса, соли и сахара.
Выложить салат в блюдо.
масла сверху, посыпать перцем и завернуть в пергамент. Подготов-
ленные таким образом ломтики уложить на противень и испечь в
духовке при средней температуре.
Подать к столу, не вынимая из пергамента.
Брынза с маслом и орехами
100 г брынзы, 30 г ядер грецких орехов, 2 ст. ложки сливочного
масла.
Брынзу измельчить на крупной терке и добавить натертое в твер-
дом виде сливочное масло. Перемешать продукты, выложить в та-
релку горкой и посыпать молотыми орехами.
Пшенная каша с черносливом и грецкими орехами
7 стакан пшена, 2 стакана воды, 1/2 стакана мелко нарезанного
чернослива, 2-3 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов,
1 ст. ло.жка сливочного масла, сахар
и соль по вкусу.
Чернослив вымыть, удалить косточки, а мякоть мелко нарезать.
Положить его в кастрюльку, залить холодной водой и варить на сла-
бом огне 5-7 мин. Затем всыпать перебранное и промытое пшено,
добавить сахар, соль и варить кашу до готовности. За 5-7 мин до
окончания варки положить в кастрюльку мелко нарезанные орехи.
Горячую кашу приправить сливочным маслом, перемешать и по-
давать на стол.
Суп из кабачков с брынзой
2 средних размеров кабачка, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки
растительного (или сливочного масла),4 ст. ложки тертой
брынзы, 1/2 стакана кислого молока, 6-7 стаканов воды,
рубленый укроп, молотый черный перец,
соль по вкусу.
Приготовить белую пассеровку: муку смешать с ра-
стительным (сливочным) маслом, развести ее небольшим количе-
ством кипятка, посолить и довести до кипения.
Положить в пассеровку очищенные и нарезанные мелкими куби-
ками кабачки и варить их до мягкости. Затем добавить натертую на
крупной терке брынзу и заправить суп квашеным молоком.
Готовый суп подать на стол теплым, посыпав черным молотым
перцем и рубленым укропом по вкусу.
Кухни народов мира
_ I Пшенная
яЫн каша способ-
ww ствует выводу
из организма анти-
биотиков, поэтому
ее обязательно
нужно есть во время
и после серьезного
лечения.
I В супы, соусы
и тушеное
мясо специи
добавляют в конце
приготовл ен и я,
чтобы их аромат не
улетучился. Измель-
ченную зелень лучше
положить в уже
готовое блюдо: это
помогает сохранить
витамины.
65
Кухни народов мира
Соли, в зависимости
от обстоятельств,
приписывают
способность отво-
дить беду или,
наоборот, предве-
щать ее. Широкой
популярностью
пользуется примета,
согласно которой
рассыпанная соль
приносит несчастье.
Этому предзнамено-
ванию воздал дань
даже гениальный
Леонардо да Винчи.
На фреске «Тайная
вечеря» на столе
перед Иудой он
изобразил опрокину-
тую солонку, дурным
знаком предупреж-
дая о предательстве.
Суп луковый по-болгарски
5-6 репчатых луковиц, 3 ст. ложки растительного масла,
50 г сливочного масла, 2,5 л бульона, 4-5 ломтиков белого хлеба,
150-200 г брынзы, черный молотый перец, соль по вкусу.
Лук нарезать кольцами, поджарить до золотистого цвета на раститель-
ном масле, посолить, поперчить, залить горячим бульоном и варить око-
ло 15 мин. Отдельно поджарить на сливочном масле белый хлеб.
Суп разлить в огнеупорные чашки (или миски), положить в каж-
дую по 1 ломтику хлеба, посыпать тертой брынзой и поставить на
несколько минут в умеренно разогретую духовку. Брынза должна
расплавиться.
Суп-пюре из горошка
400 г зеленого горошка, 400 г брокколи, 1 куриный бульонный
кубик, вода, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 небольшая луковица,
1/2 стакана жирных сливок, зелень для украшения, перец
и соль по вкусу.
В глубокой сковороде на сливочном масле обжарить лук. Поло-
жить туда зеленый горошек и брокколи, влить 1 стакан бульона и
1 стакан воды, накрыть крышкой и тушить до готовности овощей
(около 15 мин). Затем смесь слегка остудить и взбить в блендере.
Добавить в суп сливки и подогреть.
При подаче на стол украсить кушанье зеленью, посолить и по-
перчить.
Суп-пюре из запеченных овощей
2 небольших баклажана (всего около 300 г), 1 небольшая
красная луковица, 1 головка чеснока, 1 красный сладкий перец,
1 банка консервированных томатов — 600 мл (сок слить и оставить),
1/2 л овощного бульона, 25 мл сухого вина, 1/2 ч. ложки сушеной
зелени эстрагона, перец, соль, зелень петрушки для украшения.
Баклажаны проткнуть вилкой в нескольких местах. Противень
сбрызнуть растительным маслом. Запечь баклажаны, лук, чеснок и
перец до мягкости.
Очистить и нарезать охлажденные баклажаны. Выдавить мякоть из
запеченного чеснока, очистить перец. Измельчить овощи в комбайне
вместе с помидорами. Пюре выложить в кастрюлю, смешать с бульо-
ном, томатным соком, вином, эстрагоном, приправить солью, молотым
перцем и специями. Довести суп до кипения и варить 20 мин.
Подавать со сметаной и зеленью.
66
Кухни народов мира
Холодный суп «Таратор»
900 мл питьевого йогурта без наполнителя, 250 мл молока
(или сметаны), 4 ст. ложки растительного масла, 1 огурец,
2 ст. ложки укропа, 3 зубчика чеснока, горсть очищенных грецких орехов,
перец, соль по вкусу.
Йогурт взбить с молоком или сметаной, прибавить соль и перец
и, по желанию, толченый чеснок. Постоянно помешивая, влить ра-
стительное масло, добавить мелко нарубленный огурец и укроп.
Суп поставить на холод. Незадолго перед подачей на стол доба-
вить измельченные орехи.
• «Таратор» можно подать также с кусочками льда.
Чорба-топчета
По 100 г рубленого мяса и мясного фарша (смешать), 60 г риса,
4 яйца, 50 г сливочного масла (или маргарина), 100 г муки, 135 г йогурта,
1 1/2 л воды, 100 г репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, перец,
соль по вкусу.
Мясо хорошо перемешать с небольшим количеством мелко на-
рубленного лука, частью петрушки и 1 белком. Добавить соль и
перец по вкусу.
Из массы приготовить небольшие шарики-клецки и обвалять их
в муке. В воду положить лук, оставшуюся петрушку и соль. Дове-
сти воду до кипения и положить в нее клецки. Варить 30 мин. До-
бавить рис и варить еще 10 мин.
В это время смешать йогурт, яичные желтки и муку с неболь-
шим количеством остуженного супа, влить в кастрюлю с осталь-
ным супом и продолжать варить еще несколько минут.
Добавить перец по вкусу и приправить суп маслом.
Голубцы с грибами и луком
8-10 листьев белокочанной капусты, 3 ст. ложки растительного масла,
300 г свежих грибов, 2 луковицы, 1-2 ст. ложки томатной пасты,
1/2 стакана отварного риса, перец, соль по вкусу.
Капустные листья проварить в кипящей воде 2-3 мин, вынуть из
воды, дать воде стечь. Лук спассеровать на растительном масле. Для
начинки свежие грибы отварить, мелко нарезать, смешать с рисом,
луком и томатной пастой, поперчить и посолить по вкусу.
На каждый капустный лист положить 2-3 ст. ложки начинки и
завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятни-
це или в духовом шкафу на противне.
Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.
Йогурт — кисломо-
лочный продукт, в
настоящее время
обычно включающий
в себя различные
фруктовые добавки.
Само слово «йогурт»
пришло из Болгарии,
где этот продукт
является традицион-
ным напитком,
входящим в состав
многих блюд. Аналог
йогурта был извес-
тен еще в Древнем
Вавилоне. Азиатские
народы — башкиры,
узбеки, туркмены,
азербайджанцы,
называют его по-
своему: «катыком»,
или «гатыком»,
армяне — «мацун»,
грузины — «мацони».
У сицилийцев йогурт
известен как «мецо-
рад», у египтян —
как «лебен»,
а у иранцев — как
«масть».
67
Кухни народов мира
ь
Стручки
фасоли,
чтобы они
сохранили зеленую
окраску, нужно
залить кипящей
подсоленной водой и
варить при закры-
той крышке. Из-за
наличия соли в воде
продолжительност ь
варки увеличивается.
Красивые кольца
одинаковой толщины
получатся, если
нарезать луковицу
ножом для чистки
овощей.
Зеленая фасоль по-болгарски
500 г стручковой зеленой фасоли, 100 г шпика, 2 ст. ложки винного
уксуса, 2 ст. ложки красного вина, 2 стручка красного сладкого перца,
1 ч. ложка горчицы, 1/2 ч. ложки сахара, перец, соль.
Стручки фасоли разделить на части и слегка проварить в подсолен-
ной воде, после чего отбросить их на дуршлаг. Шпик, нарезанный тон-
кими ломтиками, обжарить до образования румяной корочки. Остав-
шийся от жарения жир соед инить с уксусом, горчицей, сахаром, перцем
и красным вином.
Потушить до мягкости мелко нарезанный сладкий перец и соеди-
нить со стручками фасоли и поджаренным шпиком.
• Подать с картофелем фри, посыпанным тмином.
Овощи в винном соусе по-монастырски
3-4 клубня картофеля, 2-3 помидора, 1-2 моркови, 1-2 луковицы,
1/2 корня сечъдерея, 200 г лука-саженца, 70 г маслин, 200 г грибов,
50 г риса, 100 мл белого сухого вина, 200 мл воды, 100 мл подсолнечного
масла, зелень петрушки, черный перец, соль по вкусу.
Мелко нарезанные репчатый лук, морковь и сельдерей припустить
с маслом и небольшим количеством воды. Добавить лук-саженец,
маслины, очищенный и нарезанный ломтиками картофель, грибы и
черный перец. Залить вином и водой, посолить и варить на медлен-
ном огне до мягкости, после чего положить нарезанные помидоры.
Все выложить на противень (или в специальную глиняную посу-
ду), посыпать зеленью петрушки и запечь в духовке.
Баранина с овощами по-болгарски
500 г мякоти баранины, 2 ст. ложки муки, 500 г консервированных
томатов, 1 небольшой баклажан, 1 сладкий красный перец, 1 сладкий
желтый перец, 1 небольшой цуккини, 2 ст. ложки нарезанной зелени,
1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла
для жарки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Смешать в небольшом полиэтиленовом пакете муку, соль и чер-
ный перец. Нарезать баранину как для азу, выложить в пакет и хоро-
шо потрясти для того, чтобы обвалять мясо в муке. Цуккини и бак-
лажан нарезать кубиками, а сладкий перец — дольками. Нарезать
лук тонкими кольцами. Измельчить чеснок.
Пожарить мясо в оливковом масле на среднем огне до золотисто-
го цвета. Достать баранин}' из сковороды шумовкой. Добавить в ско-
вороду оливковое масло, жарить в течение 5 мин, постоянно поме-
шивая, баклажаны, перец, цуккини, лук и чеснок. (Овощи должны
стать мягкими, но сохранить форму.)
68
Кухни народов мира
Убавить огонь. Выложить на сковороду баранину, томаты и зе-
лень. Потомить все под крышкой примерно 10 мин— до полной
готовности мяса и овощей.
«Гювеч» (овощи, запеченные с бараниной в духовке)
600 г баранины или свинины без костей, 4 ст. ложки растительного
масла, 2 луковицы, 5—6 сладких перцев, 250 г зеленой стручковой фасоли,
4-5 картофелин, 4 маленьких острых перчика, 1-2 стакана воды,
100 г зеленого горошка, 1 пучок петрушки, красный перец (паприка),
соль по вкусу.
Мясо разделать на куски средней величины и обжарить в кипя-
щем масле с крупно нарезанным луком. Приправить перцем и со-
лью. Незадолго до готовности мяса добавить горошек, очищенный
и нарезанный кубиками картофель, очищенный и нарезанный ко-
лечками перец, из которого предварительно удалить сердцевину, очи-
щенную и мелко нарезанную фасоль.
Петрушку мелко изрубить и смешать со всем содержимым. Влить
горячую воду, поставить кушанье в духовой шкаф.
• В Болгарии это блюдо готовят и подают в глиняном горшке.
Кебапчета (жаренные на гриле мясные колбаски)
500 г мяса (1 часть говядины, 2 части свинины или баранины),
1/2 ч. ложки красного перца (паприки), соль.
Мясо провернуть через мясорубку, сильно поперчить и слегка по-
солить. Все хорошо перемешать.
Из фарша сформовать небольшие колбаски (2,5 см толщиной и
5 см длиной) и поджарить их на решетке.
• К кебапчета обычно подают картофель фри, салат из сладкого
перца, лука и помидоров и белый хлеб.
Печень с чесноком в сухарях
500 г говяжьей печени, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка
сливочного масла, 2 ст. ложки жира, 4 зубчика чеснока, черный
молотый перец, соль по вкусу.
Печень нарезать и с обеих сторон получившихся кусков сделать
частые насечки ножом вдоль и поперек. Нашпиговать их чесноком,
посолить, запанировать в сухарях и слегка обжарить с обеих сторон
на сковороде. Затем выложить печень на противень и запечь в тече-
ние 10 мин при температуре 180° С.
• Подать с отварным картофелем и овощным салатом.
Картофель — очень
питательный овощ,
а содержащиеся в
нем белки — наибо-
лее ценные среди
растительных.
Кроме того, карто-
фель богат грубым
волокном. Что же
касается калорий,
то в 100 г отварной
картошки содер-
жится всего 76 ккал
и никакого жира.
Многие считают,
что этот овощ
негативно влияют
на фигуру. Однако
набрать вес «помога-
ет» не сам карто-
фель, а соусы,
сметана, масло,
которыми люди
привычно щедро
дополняют блюда из
него. Чтобы не
поправляться, лучше
заправлять карто-
фель небольшим
количеством расти-
тельного масла.
69
Кухни народов мира
Маргарин был
изобретен француза-
ми. Химик Меж-
Мурье, увидев шари-
ки, мерцавшие на
поверхности охлаж-
денной жировой
эмульсии, воскликнул:
«Жемчуг!» Это
сравнение и дало
название продукту,
ведь «жемчуг» по-
гречески — маргарон,
а его удачливый
создатель выиграл
конкурс на изобрете-
ние заменителя
сливочного масла. По
биологической
ценности и усвояемо-
сти маргарин
приближается к
сливочному маслу, но,
в отличие от него,
почти не содержит
холестерина.
Почки «в мундире»
4 свиные почки, 4 луковицы, 4 ломтика колбасы, 4 ломтика шпика,
100 г маргарина, 4 ст. ложки томатного пюре, 1 стакан бульона (или
воды), перец, соль по вкусу.
Почки разрезать вдоль пополам, немного отбить и вынуть мочеточ-
ники. Сполоснуть почки, выдержать в уксусной воде 15 мин, затем
сварить в подсоленной (тоже 15 мин). Воду слить, почки промыть
холодной водой.
На каждую половину почки положить ломтик колбасы, кольца лука,
перец и томатное пюре, завернуть почку в тонкий слой шпика и обвязать
белой ниткой. Оставшийся лук мелко нарезать. Обжарить на маргарине
подготовленные почки с обеих сторон в шипящем жире, добавить лук и
томатное пюре, бульон (или воду) и под крышкой тушить 20 мин, пере-
ворачивая почки и по мере необходимости добавляя жидкость.
Готовые почки вынуть, нитки снять. Положить почки в посуду,
полить процеженным соусом, образовавшимся во время тушения.
На гарнир подать овощи.
Свинина с черносливом по-болгарски
650 г свинины, 1-2 ст. ложки смальца (топленого свиного сала),
2 репчатые луковицы, 2 1/2 ст. ложки томатного пюре, I ст. ложка муки,
2 ст. ложки воды (или бульона), 1 ч. ложка красного молотого перца,
150 г чернослива, 1,5 ч. ложки сахарного песка, зелень, соль по вкусу.
Обжарить на смальце мелкие кусочки мяса. На том же смальце
спассеровать мелко нарезанный лук, перец и томат-пюре. Затем до-
бавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном.
Положить в соус обжаренное мясо, предварительно замоченный чер-
нослив, сахар и тушить до готовности.
Подавая к столу, украсить зеленью.
«Яхния» из дичи
750 г зайчатины (оленины или косули), 250 г белой фасоли, 4-6 стручков
перца, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, жир (или шпик) для жарения,
2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки воды (или бульона), зеленый лук (или
петрушка), перец, соль по вкусу.
Крупную белую фасоль замочить, чтобы она размягчилась, затем
отварить до готовности. Стручки перца слегка разогреть в духовке,
очистить от кожицы и семян и нарезать полосками. Мясо нарезать
крупными кусками, обжарить на жире или с мелко изрубленными ку-
сочками шпика вместе с луком и чесноком, затем добавить муку, об-
70
Кухни народов мира
жарить ее до коричневого цвета, добавить воду или бульон. Поло-
жить сладкий перец, соль и молотый черный перец.
Тушшь мясо до готовности. Когда оно станет совсем мягким, добавить
отброшенную на дуршлаг фасоль, зеленый лук или зелень петрушки.
Подавать с салатом из свежих овощей.
Баница (слоеный пирог с творогом)
Для теста: 250 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка растопленного сливочного
масла (или маргарина), 1/2 ч. ложки уксуса, 3-4 ст. ложки теплой воды,
100-125 г растопленного сливочного масла или маргарина
для смазывания, соль по вкусу.
Для начинки: 400-500 г творога, 2-3 яйца, 2 ст. ложки меда, 3-4 ст.
ложки сахара, 50 г масла (или маргарина), цедра 1/2 лимона,
соль по вкусу.
Приготовить тесто: муку просеять на доску, вбить в нее
яйцо, прибавить масло, соль, уксус и замесить крутое тесто. Его
нужно не раскатывать, а с силой бросать на доску, пока оно не пере-
станет приставать к рукам и к доске и не начнет пузыриться. Затем
взять сухую доску, посыпать ее мукой и положить на нее тесто,
сбрызнуть его теплой водой, прикрыть подогретым горшком и ос-
тавить на 30 мин. Затем разделить тесто на 9 равных частей и тонко
раскатать каждую. Пока раскатанные листы будут подсыхать (раз-
ложить каждый отдельно), приготовить начинку: растереть
творог, смешать со взбитыми яйцами, растопленным маслом, подо-
гретым медом и сахаром, добавить щепотку соли и цедру лимона.
Каждый лист смазать жиром, сложить его пополам так, чтобы
образовался полукруг, и положить на него начинку. Сложенные по-
лукругом листы с начинкой положить друг на друга и выложить в
форму, предварительно смазанную жиром. Сверху сбрызнуть мас-
лом и поставить выпекать в умеренно нагретую духовку. (Листы те-
ста можно также класть друг на друга, переслаивая начинкой.)
После выпекания сбрызнуть баницу водой и накрыть салфеткой,
чтобы она стала более пышной.
Римский философ
Колумелла
в I в. до нашей эры
назвал творог
желанным кушаньем
на столах и бедных,
и богатых. Творог —
один из древнейших
кисломолочных
продуктов.
Он полезен всем:
включается в рацион
с первого года жизни,
и на протяжении
всей жизни человек
не может обойтись
без этого замеча-
тельного блюда.
В твороге содер-
жится все необходи-
мое организму:
белок, незаменимые
аминокислоты,
витамины, молочный
жир.
Блинчики габровские
1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 стакан газированной воды,
1 ст. ложка сахарного песка, 3 яйца, сода, уксус.
Смешать все ингредиенты, кроме яиц — их добавить в после-
днюю очередь. Замесить тесто и выпекать блинчики. Свернуть их
конвертиками или трубочками.
По желанию, можно добавить любую начинку.
71
л.; ” -
Кухни народов мира
________>______________
В Древнем Египте
грецкие орехи
считались пищей
воинов. Действи-
тельно, пищевая
ценность их гораздо
выше, чем других
продуктов питания
растительного
происхождения.
Болгарский рулет с грецкими орехами
1 кг муки, 1 1/2 стакана ядер грецких орехов, 600 г сахара,
800 мл воды, 2 пакетика ванилина, 150 г сливочного масла, соль по вкусу.
Добавить в муку немного соли и холодной воды и замесить
тесто (не очень крутое). Раскатать пластами, смазать каждый рас-
топленным маслом (оставить немного для смазывания противня) и
посыпать толчеными орехами. Свернуть в рулеты, уложить их на
смазанный маслом противень. Выпекать в духовом шкафу при
температуре 180° С. Дать остыть и залить горячим сиропом, при-
готовленным из сахара, ванилина и воды.
Булочки с брынзой
1 кг муки, 500 г брынзы. 2/3 стакана кислого молока, 3 яйца,
1 ч. ложка пищевой соды. 100 г сливочного масла.
В муку влить смесь из молока (в котором предварительно ра-
створить соду), яиц и тертой брынзы. Замесить тесто, разделить
его на 15 кусков и оформить каждый в виде шарика. Прижать их
так, чтобы они приобрели форму лепешки. В середине каждой сде-
лать углубление, в которое положить кусочек масла.
Выпекать булочки на противне, смазанном маслом, в умеренно
жаркой духовке.
Если
готовится
десерт для
детей, вино можно
заменить смесью из
6 ст. ложек яблочно-
го сока и 3 ст. ложек
меда.
Печеные сливы с орехами
1 кг слив, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 3/4 стакана сахара,
1/2 стакана красного сухого вина.
Сливы промыть, удалить косточки, а на их место вложить по ядру
ореха. Уложить сливы на противень, сбрызнуть вином и держать до
загустения сиропа.
К столу подавать в холодном виде.

Пончики с сиропом
150 г творога, 3 яйца, 1 стакан муки, 1/5 стакана сахара, 2 пакетика
ванилина, 1 ч. ложка пищевой соды, 3 стакана воды, 1 стакан
подсолнечного масла.
Хорошо взбить яйца и творог, постепенно добавляя муку и соду.
Столовой ложкой оформить шарики и жарить их в сильно разогре-
том масле. Дать пончикам остыть, после чего залить их сиропом,
приготовленным из воды, сахара и ванилина.
72
Кухни народов мира
Яблоки в вине
6 больших яблок, 1 чашка ванильного крема (см. ниже),
30 г измельченного миндаля, 30 г изюма, 60 г сливочного масла,
400 мл красного вина, 6 шт мягкого печенья, / ст. ложка джема.
Для ванильного крема: 150 мл молока, 1 ст. ложка картофельной муки,
1 ст. ложка сливочного масла, 60 г сахара, I яичный желток, Юг ванилина.
Приготовление ванильного крема: молоко соеди-
нить с картофельной мукой, маслом, сахаром, яичным желтком, ва-
нилином, размешать на паровой бане до получения кремообразной
массы, остудить и после этого взбить.
Миндаль, изюм и ванильный крем перемешать и наполнить этой
смесью вымытые и очищенные от сердцевины яблоки.
Форму для запекания смазать маслом и положить на нее фрукты.
Все залить вином, закрыть крышкой и поставить тушить до тех пор,
пока яблоки не станут мягкими. Каждое положить на печенье, сверху
выложить джем и полить горячим вином.
Бразильская кухня
Яблоки широко
используют в домаш-
ней кулинарии.
Из них делают
мармелад и пастилу,
а также сушат,
получают сок,
готовят вино —
сидр и полезный
яблочный уксус,
сырые яблоки добав-
ляют в салаты,
тушеное мясо,
различные рагу,
нарезанные яблоки
улучшают вкус
квашеной капусты,
моченой брусники
или клюквы. Яблоки
можно запекать
в кляре или слоеном
тесте, их можно
фаршировать
сладкими
или мясными
начинками.
Яблоки — основа
многочисленных
Бразилия Традиционная бразильская кулинария пред-
рио-де-жанейр0 ставляет собой некий гастрономический син-
тез, сформировавшийся под влиянием многих
национальных кулинарных традиций. Она на-
чала зарождаться в 1500 году — после того как
португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побе-
режье Бразилии и объявил открытую им землю владением Пор-
тугалии.
Это было время обширной морской экспансии: португальские мо-
ряки высаживались в Африке, Индии, Китае и других странах Вос-
тока, откуда они вывозили прежде не известные Европе экзотичес-
кие пряности, приправы и фрукты. Португальская кулинария,
считавшаяся наиболее изысканной в Европе, оказала большое вли-
яние и на формирование многих колониальных кухонь.
Португальцы ввозили в Бразилию новые продукты питания (пше-
ницу, растительное масло, вино и др.), совершенствовали технику
приготовления блюд, смело экспериментировали, включая в свое
меню местные экзотические продукты.
вариантов суфле,
пудингов, запеканок
и шарлоток.
73
Кухни народов мира
Источники
витамина РР:
зеленые овощи,
орехи, цельное зерно,
дрожжи, мясо —
в том числе куриное,
печень, рыба,
молоко, сыр; вита-
мина К — шпинат,
белокочанная и
цветная капуста,
брюква и тыква.
Витамин К является
жирорастворимым,
и эти овощи реко-
мендуется готовить
со сметаной, расти-
тельным маслом или
майонезом.
Из кулинарных традиций коренных народов Бразилии наиболее
известна кухня северного штата Пара. Одним из ее шедевров явля-
ется «утка в тукупи» — блюдо, неопровержимо свидетельствующее
о кулинарном таланте аборигенов. Дело в том, что тукупи готовят
из чрезвычайно ядовитого сока растения маниока. С незапамятных
времен маниока — очень популярная пища в Бразилии. Основным
компонентом его сока является синильная кислота—достаточно сде-
лать глоток, и человек погибает в течение часа. Индейцы же научи-
лись нейтрализовать токсичное действие сока путем длительной теп-
ловой обработки, превратив его в кулинарный деликатес.
Для кулинарии северного региона характерно широкое исполь-
зование рыбы, фруктов, корнеплодов и трав. Среди фруктов преоб-
ладают в основном экзотические —- танжерин, кажу, гуаява и дру-
гие. Из них делают соки, компоты, мармелад, всевозможные муссы,
желе и многое другое. Кроме того, их вводят в состав различных
несладких блюд.
Огромное влияние на кулинарию Бразилии оказала и Африка. План-
тации основной земледельческой культуры—сахарного тростника—
требовали большого количества рабочей силы, поэтому с конца XVII ве-
ка увеличился ввоз рабов с Черного континента. Постепенно нацио-
нальное меню Бразилии пополнилось продуктами, принятыми к упот-
реблению в Африке: пальмовым маслом, кокосовым молоком, бататом,
фасолью, различными видами перца, креветками и т. д.
Типичной для западного региона Бразилии пищей являются го-
вядина и мясо цыпленка, но особое предпочтение отдается здесь
свинине. Широко распространены блюда из маниоковой муки и ку-
курузы, из белокочанной капусты, тыквы и других овощей, фруктов
и зелени. Популярны кушанья с большим количеством жидкости —
«корова в трясине», цыпленок в чечевичном соусе и т. д.
Наряду с регионами, где уже полностью сложились кулинарные
традиции, на территории Бразилии есть и такие, которые пока нахо-
дятся в стадии становления. К последним принадлежат кухня юж-
ного региона, формированию которой способствовали переселен-
цы из Италии и Германии, и штата Сан-Паулу, подвергшаяся влиянию
итальянских иммигрантов.
Последняя отличается простотой и неприхотливостью. В ней ши-
роко используются душистые приправы, маниока, кукуруза, куку-
рузная и рисовая мука, свинина. Среди наиболее известных ее
блюд — молочный поросенок с молодым кокосом и рис с суа (вы-
резкой поросенка).
И, конечно, во всех бразильских регионах особенно популярен
национальный напиток — кофе, в тонкостях приготовления которо-
го местные жители весьма преуспели.
74
Кухни народов мира
Салат бразильский
По 100 г корня сельдерея, яблока, банана, мандаринов, винограда,
изюма, майонез по вкусу.
Корень сельдерея и яблоки нарезать небольшими кубиками, ба-
нан — кружочками. Смешать их с дольками мандаринов, очищен-
ными от кожицы, и изюмом. Залить все майонезом.
Украсить салат дольками мандарина, ягодами винограда и кру-
жочками банана.
Ватапа (рыбный суп с кокосовым молоком)
900 г рыбного филе, 6 ст. ложек растительного масла, 1 луковица,
3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сушеного молотого имбиря, 4 маленьких
перчика чили, 6 помидоров, сок 2 лаймов, 100 г очищенных вяленых
креветок, 50 г арахисового масла, .400 мл куриного бульона, 400 мл
кокосового молока, 400 г вяленых креветок, несколько листьев кинзы,
соус «Табаско» по вкусу.
Для сервировки: несколько веточек кориандра и 2 лайма, нарезанных
дольками.
В большой кастрюле раскалить половину масла и обжарить лук,
чеснок, имбирь и чили в течение 10 мин. Потом добавить помидоры,
сок лайма, измельченные вяленые креветки и арахисовое масло. Об-
жаривать все 1 мин. Постепенно влить куриный бульон. К получив-
шейся густой смеси добавить кокосовое молоко и остальные специи.
На дно глубокой сковороды вылить оставшееся растительное масло
и положить рыбное филе. Сковороду поставить на умеренный огонь.
Когда масло разогреется, залить рыбу полученной смесью. Тушить око-
ло 8 мин, во второй трети приготовления добавить мясо креветок.
Готовый суп с кусочками рыбы разлить по тарелкам и украсить
ломтиками лайма и кориандром.
Ореховый суп (Sopa de Castanha do Para)
100 г бразильских орехов, 6 стаканов куриного бульона, по 2 ст. ложки
муки и сливочного масла, 200 мл сливок, 2 граната, молотый
мускатный орех, молотый белый перец, соль по вкусу.
Прогреть духовку до 200° С и обжарить орехи в течение 10 мин,
остудить. С остывших орехов снять кожицу и перемолоть ядра в
кухонном комбайне. Разогреть бульон и добавить немного к орехам.
Тщательно перемешать до получения пасты.
В кастрюле с толстым дном обжарить муку в масле, потом по-
немногу добавить весь бульон и опять хорошо перемешать. Доба-
вить орехи, сливки (оставить 2 ст. ложки) и приправы и тушить на
медленном огне около 20 мин.
Сакэ — японское
рисовое вино,
по консистенции
близкое к ликеру.
Его иногда ошибочно
называют рисовой
водкой, но крепость
сакэ — 16-18° С.
Существует несколь-
ко видов перца
красного, отличаю-
щихся друг от друга
внешним видом
стручка и степенью
жгучести (острый,
жгучий, стручковый,
испанский, турецкий,
мадьярский, индейс-
кий, бразильский,
кайенский, чили,
табаско, паприка).
Стручки употребля-
ются в молотом
виде. Наибольшей
жгучестью облада-
ют чили, кайенский
перец и табаско.
75
Кухни народов мира
Сушить все виды
цедры следует,
нарезав ее тонкими
слоями (2 мм)
и разложив на
плоскости, в тече-
ние 2—3 дней при
комнатной темпе-
ратуре, ежедневно
переворачивая.
Цедра считается
готовой, когда
становится
хрупкой. Все
виды цедры
принадлежат к
«слабым», «мягким»
пряностям, поэтому
цедру можно упот-
реблять более
значительными по
сравнению с другими
пряностями дозами,
то есть не долями
грамма, а грамма-
ми. Мерилом нормы
при этом должен
быть вкус — появле-
ние горьковатого
привкуса при перехо-
де границы допус-
тимого.
Когда суп загустеет, добавить оставшиеся сливки. Выжать сок из
одного граната и тоже добавить в суп. Зернышками второго фрукта
посыпать суп перед подачей на стол.
Острый суп с говядиной и тмином
1,5 л говяжьего бульона, 200 г бескостной говядины,
4 картофашны, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 ч. ложка
тмина, 1 лавровый лист, 1 цедра лимона (апельсина), зелень, сметана,
соль по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками. В кастрюле растопить мас-
ло, обжарить мясо, добавить мелко нарезанный лук и также обжа-
рить. Влить бульон и варить примерно 30 мин. Затем опустить в суп
очищенный и нарезанный дольками картофель, тмин, измельченную
цедру лимона (или апельсина) и варить до тех пор, пока мясо и кар-
тофель не станут мягкими. Добавить в суп томатное пюре, мелко
нарубленный чеснок, сметану и соль.
При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Каша «Манадо»
1 стакан длиннозерного риса, 2 початка кукурузы, 1/2 стакана
стручковой фасоли, 1/2 стакана резаного шпината, 200 г мякоти
тыквы, 1/2 стакана листьев базилика, соль по вкусу.
Отделить кукурузные зерна от початков и варить вместе с рисом
в подсоленной воде. Фасоль нарезать и добавить к рису и кукурузе.
После того как рис будет наполовину готов, положить тыкву, шпи-
нат и другие травы и варить до готовности под приоткрытой крыш-
кой. Слить жидкость.
Подавать с томатной приправой или жареной соленой рыбой.
• Томатная приправа состоит из томатного пюре с чили и измель-
ченной луковицей-шалот.
Кукурузные «Пальчики»
2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 1/2 стакана кукурузной крупы,
1 стакан тертого «Эдомского» сыра, растительное масло для жарки.
В кастрюлю налить воду, подсолить ее и довести до кипения.
Снять с огня, всыпать кукурузную крупу и перемешать до однород-
ной массы. Снова прогреть и готовить до тех пор, пока каша не за-
густеет и не станет отставать от стенок кастрюли.
76~
Кухни народов мира
Смешать кашу с сыром и остудить получившуюся массу в тече-
ние 10 мин.
Сформовать «пальчики»: взять 1 ст. ложку массы, скатать снача-
ла в шар, а затем придать удлиненную форму.
В сотейнике разогреть немного масла и обжарить «пальчики» до
золотистого цвета. Выложить их на бумажное полотенце (чтобы впи-
тался жир).
Подавать теплыми или охлажденными — с кетчупом или любым
другим соусом.
Омлет с абрикосовым соусом
Для омлета: 5-6 яиц, 1-2 ст. ложки муки, 50 мл сливок, соль по вкусу.
Для абрикосового соуса: 200 г абрикосов, 3 ст. ложки сахара,
1/2 стакана воды.
Яичные белки отделить от желтков, тщательно взбить, добавить
желтки, сливки, просеянную через сито муку и соль. Сковороду ра-
зогреть и смазать сливочным маслом. Вылить на подготовленную
сковороду взбитую смесь и поставить в духовку на 15-20 мин.
Если омлет начинает подгорать, нужно дополнительно смазать
его сливочным маслом. Готовый омлет выложить на блюдо.
Приготовление соуса: протереть абрикосы в блендере,
смешать их с сахаром и поставить на огонь. Через 2-3 мин добавить
воду и кипятить еще несколько минут.
Готовый омлет подавать к столу горячим с абрикосовым соусом.
Бразильская сальса с креветками
1 авокадо, сок 1 лайма, I луковица, 2 помидора, 1 сладкий зеленый перец,
50 мл белого винного уксуса, 2 ст. ложки рубленой кинзы,
2 перчика чачи, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки муки, 800 г очищенных
креветок, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Для креольской приправы: по I ст. ложке молотой паприки, чесночной
соли, черного перца, кайенского перца, орегано и тимьяна.
Приготовление приправы: смешать все перечисленные
ингредиенты.
В маленькой кастрюле смешать резаный плод авокадо с соком
лайма и солью. В другой посуде смешать резаные овощи с уксусом
и приправами и оставить на 30 мин. Креветки обвалять в муке с
добавлением креольской приправы и обжарить в масле до появле-
ния румяной хрустящей корочки.
Выложить их на тарелки, добавить авокадо и овощи в уксусе.
Сахар — высококало-
рийный пищевой
продукт. Получают
его преимуществен-
но из сахарной
свеклы и сахарного
тростника. Сахар
был известен арабам
еще в VIII в.,
а в Европе —
с XVI в. В Россию
был привезен
в XVIII в.
Сахар — это чистый
углевод, содержащий
сахарозу — сложное
химическое вещество
со сладким вкусом,
хорошо растворяю-
щееся в воде. Сахаро-
за в организме
быстро расщепляет-
ся на глюкозу
и фруктозу, которые
в свою очередь
всасываются в кровь.
В сахаре отсутству-
ют витамины
и минеральные
элементы.
77
Кухни народов мира
Креветки — непрев-
зойденный источник
витаминов и микро-
элементов. В соста-
ве мяса креветок
большое количество
белковых аминокис-
лот, цинка, йода,
железа, фосфора и
магния. Из креветок
готовят различные
салаты и холодные
закуски, вторые
блюда, супы. Те
креветки, которые
обычно варят к пиву,
называются «чи-
лим». Кроме них,
различают еще
королевские, тигро-
вые и дальневосточ-
ные креветки,
которые отличают-
ся более крупными
размерами. Длина
отдельных экземпля-
ров достигает 20 см.
Калду вэрде по-бразильски
250 г белокочанной капусты, 1 кг картофеля, 1 большая луковица,
1 зубчик чеснока, 1 свиная колбаска, 150 мл оливкового масла,
1 1/2 л куриного бульона, соль по вкусу.
Капусту, колбаску, лук и чеснок мелко нарезать. Картофель очис-
тить, отварить и размять. В бульон положить чеснок, лук, картофель-
ное пюре и половину нормы масла. Проварить в течение 10 мин, доба-
вить колбасу, капусту, оставшееся масло, посолить и варить еще 10 мин.
• Подавать в глиняной посуде.
Джамбалайя
100 г вареных креветок, 100 г салями, 1 стакан риса, 1 ч. ложка
сливочного масла, 1 ломтик ветчины, 1 большой зубчик чеснока,
1 луковица, 350 мл бульона, 2 помидора, 1 зеленый сладкий перец,
2 лавровых листа, петрушка, зеленый лук, молотая гвоздика, перец,
острый перец, соль.
Мелко нарезать ветчину. Слегка обжарить ее с креветками и са-
лями на сливочном масле, добавить измельченный сладкий перец и
нарезанные кубиками помидоры. Потушить все вместе 5 мин, доба-
вить специи, мелко нарезанные репчатый лук, чеснок и петрушку,
влить бульон.
Посолить смесь, поперчить и всыпать рис. Тушить около 15 мин,
пока он не будет почти готов. Добавить измельченный зеленый лук
и еще немного потушить. Подавать через 10 мин.
Мокека из морепродуктов (Moqueca de Peixe)
4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, по 1 красному, зеленому,
желтому сладкому перцу, 2 помидора, 1 перчик чили, 600 мл рыбного
бульона, 1 банка консервированного кокосового молока, 6 перышек
зеленого лука, по 450 г морских гребешков, филе морского черта,
очищенных креветок, сок 1 лайма, 2 лайма, несколько рубленых листьев
кинзы, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1 ч. ложка соли.
Для сервировки: 2 ст. ложки растительного масла, 100 г кокосовой
стружки, жареные бананы и рассыпчатый длиннозерный рис.
Разогреть половину оливкового масла в кастрюле с толстым дном
и пассеровать лук и перец в течение 5 мин. Потом добавить помидо-
ры, соль, перец и чили и тушить 2 мин. После этого влить рыбный
бульон и кокосовое молоко, довести до кипения и варить 10 мин.
На следующем этапе добавить зеленый лук, рыбу, креветки и гре-
бешки, накрыть крышкой и варить 5-7 мин. В течение варки суп
следует несколько раз перемешать.
78
В последнюю очередь добавить сок лайма, оставшееся оливко-
вое масло и кинзу и варить дополнительно 5 мин. Подавать горя-
чим, присыпав кокосовой стружкой и украсив ломтиками лайма, с
рисом и жареными бананами.
Печень по-бразильски
300 г печени (в идеале — телячьей), 200 мл сухого белого вина, 1 лимон,
1 средняя луковица, 1 небольшой банан, 60 мл растительного масла,
1 лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу.
Из вина, лимонного сока, измельченных лука и лаврового листа,
перца и соли приготовить маринад и выдержать в нем сутки тонкие
ломтики печени. Затем обсушить их, обжарить в растительном масле
и прокипятить в процеженном маринаде 3-4 мин. Добавить банан,
растертый до консистенции пюре, и сразу же подать блюдо к столу.
• Для гарнира идеально подойдет рассыпчатый рис.
Рагу из риса с мясным фаршем, овощами и орехами
(Arroz com castanha de caju)
900 г длиннозерного риса, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке
шнитт-лука и зелени петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, по 250 г
говяжьего и свиного фарша, 250 г помидоров, 100 г нежирной ветчины,
100 г изюма без косточек, 400 г зеленого горошка, 200 г орехов кешью,
3 ст. ложки тертого сыра «Пармезан», перец, соль по вкусу.
Сварить рассыпчатый рис. В сковороде поджарить на масле лук,
чеснок, шнитт-лук и петрушку, добавить фарш и дольки томатов, с
которых предварительно снята кожица. Посолить и поперчить по
вкусу. Оставить смесь тушиться при закрытой крышке на медлен-
ном огне на 20 мин.
Добавить к рису фарш, изюм, ветчину, кешью и горошек и хоро-
шо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять не-
сколько минут на уже выключенной, но еще горячей плите.
Выложить рагу на большое блюдо и посыпать сыром «Пармезан».
Кухни народов мира
-I Рис перед
варкой
тЛШ не стоит
подсушивать, как
это зачастую
делают, желая
получить идеальный
рассыпчатый
отварной рис.
Обжаренный рис
теряет свой непос-
редственный вкус
и аромат. А более
полезный, неочищен-
ный рис японские
ученые советуют
предварительно
замачивать в воде
на 30 мин. Этот
прием увеличивает
биологическую
ценность риса.
Рагу из фасоли со свининой
1 кг фасоли, 1 кг свиных колбасок, 500 г копченого свиного сала, 10 яиц,
1 луковица, 1 помидор, 1 ст. ложка пшеничной муки.
Фасоль предварительно замочить на несколько часов, отварить и
обжарить на свином сале вместе с мелко нарезанными луком и по-
мидором. На другой сковороде обжарить нарезанную небольшими
79
Кухни народов мира
Имбирь представля-
ет собой травянис-
тое растение,
высота которого
достигает 2 м.
В качестве пряности
используется корень:
свежий, маринован-
ный, или засахарен-
ный, или сушеный и
молотый. Имбирь
обладает очень
пряным ароматом и
жгучим пряным
вкусом. Употребля-
ется для производ-
ства ликеров, фрук-
товых соков и
пуншей, имбирного
пива. Имбирь прида-
ет тонкий вкус
печенью, супам,
соусам, всем видам
рисовых блюд.
В смеси с солью
употребляется для
обогащения вкуса
сыров, рыбы, курицы,
жареного мяса и
овощей.
кусочками колбасу, затем соединить ее с овощами и потушить в те-
чение нескольких минут.
Яйца хорошо взбить, соединить с полученной смесью и ввести
муку. Все тщательно перемешать, прогреть и подавать к столу.
Рыба на гриле под острым соусом
4 небольшие потрошеные рыбные тушки (например, сига или форели),
4 веточки укропа, 4 ломтика лимона. 1/2 стакана растительного масла,
4 нарезанных перышка зеленого лука, 1 см натертого свежего корня
имбиря, 1 толченый зубчик чеснока, 1 ч. ложка горчичного семени,
немного кайенского перца, 3 ст. ложки томатной пасты, 1/2 стакана
воды, 1 ст. ложка соевого соуса, веточки укропа, ломтики лимона.
Промыть рыбу и промокнуть бумажной салфеткой. Отбить туш-
ки с обеих сторон, вложить веточку укропа и ломтик лимона в каж-
дую. Нагреть 2 ст. ложки масла в маленькой кастрюле. Положить
лук и жарить, помешивая, 2-3 мин, пока он не станет мягким. Доба-
вить имбирь, чеснок и горчичное семя и жарить еще 1 мин — пока
горчица не начнет лопаться.
Положить кайенский перец, томатную пасту, соевый соус, влить
воду и все перемешать. Довести смесь до кипения и тушить на мед-
ленном огне без крышки в течение 5 мин, чтобы она слегка загустела.
Тем временем разогреть гриль. Положить рыбу на решетку гри-
ля, намазать ее оставшимся маслом и жарить по 5 мин с каждой
стороны, периодически поливая маслом, пока она не начнет легко
отделяться от костей.
Подавать ее горячей, полив соусом и украсив укропом и ломти-
ками лимона.
Соленая треска с картофелем, луком и оливками
600 г соленой трески. 5 луковиц, 2 лавровых листа, 6 картофелин,
60 мл оливкового масла, 6 зубчиков чеснока, 250 мл сухого белого вина,
500 мл рыбного бульона, 300 мл сливок, 1 банка маслин без косточек,
50 г тертого мягкого сыра, 4 ст. ложки панировочных сухарей,
2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец по вкусу.
Треску промыть, залить водой и поставить в холодильник на
1 сутки. (Воду несколько раз сменить.) Извлечь рыбу из воды, до-
бавить лавровый лист и перец, снова залить водой и тушить при-
мерно 20 мин.
Готовую треску достать из воды, отделить мясо от костей и по-
ставить на 2 ч в холодильник.
80
Кухни народов мира
Сварить картофель «в мундире», очистить и нарезать кубиками. Об-
жарить кольца лука в оливковом масле, потом добавить к нему чеснок.
В кастрюле с толстым дном нагревать вино до тех пор, пока его
объем не уменьшится наполовину. Добавить рыбный бульон и по-
вторить процедуру упаривания. После всего влить сливки — так,
чтобы всего получилось около 2 стаканов жидкости.
Прогреть духовку до 140° С. Вылить соус в глубокую форму, по-
ложить слой картофеля, потом — слой рыбы и лука, посыпать наре-
занными маслинами. Дальше слои повторить.
В отдельной посуде смешать тертый сыр, сухари и перец. Доба-
вить оливковое масло и этой смесью смазать блюдо сверху. Запе-
кать 25-30 мин.
Спинка молодого барашка, жаренная на решетке
400 г баранины, 2 ст. ложки оливкового масла, молотый черный перец,
соль по вкусу.
Спинную часть тушки молодого барашка разрезать поперек по-
звоночника так, чтобы на каждый кусок мяса приходилось по 1 по-
звонку.
Посолить мясо по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть
оливковым маслом и обжарить на решетке гриля.
Треска тушеная по-бразильски
1 кг трески, I большая луковица, 2 помидора, 5 зубчиков чеснока,
1 веточка кинзы, 80 мл оливкового масла, лимонный сок, соль по вкусу.
Обработанную рыбу нарезать кусками. Мелко порезать лук, по-
мидоры, чеснок и кинзу.
Чеснок слегка обжарить на части оливкового масла, добавить не-
много лука и помидоров, зелень, рыбу и все вместе потушить. Затем
положить оставшиеся овощи, посолить, влить остальное масло, ли-
монный сок и потушить в течение 10 мин.
Оливковое масло —
его вкус зависит от
сорта оливок,
региона, где они были
выращены, и метода
прессования. Чем
зеленее цвет масла,
тем оно качествен-
нее и дороже.
Самым ценным
является нерафини-
рованное зеленое
масло «virgin oil»,
получаемое методом
холодного отжима.
Огромное значение
имеют как качество
самих оливок, так
и их зрелость.
Важна также
продолжительность
времени от сбора
оливок до отжима:
чем дольше плоды
хранятся, тем
больше в них олеино-
вой кислоты, а чем
больше кислотность,
тем ниже ценность
масла.
«Фейжоада ленивая»
200 г красной отварной фасоли, 200 г вырезки (либо копченой птицы,
свинины, колбасок), 2-3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки
томатной пасты, 200 мл красного вина, соус «Табаско», чили, сушеный
орегано, оливковое масло, черный молотый перец, соль по вкусу.
Лук мелко нарезать, чеснок измельчить в процессоре или пропу-
стить через пресс. Мясные продукты нарезать кубиками размером
чуть крупнее фасоли.
81
Кухни народов мира
Застолье с морепро-
дуктами не предпо-
лагает обильных
алкогольных возлия-
ний. С продуктами
моря обычно подают
белое вино (к ракооб-
разным еще и свет-
лое пиво), а вот к
розовому тунцу и
лососю прекрасно
подойдет красное
вино. При выборе
вина ошибиться
сложно — цвет
напитка должен
соответствовать
цвету рыбы. Из
безалкогольных
напитков следует
сделать выбор в
пользу соков из
цитрусовых, они
прекрасно оттеня-
ют вкус любых
продуктов моря.
В глубокую сковороду с толстым дном налить оливковое масло,
прогреть его и положить лук и чеснок. Прожарить несколько минут,
после чего положить мясные кусочки. Обжаривать в течение 5-7 мин,
затем добавить томатную пасту и снова чуть обжарить.
Влить красное вино, добавить отварную фасоль, приправить по
вкусу специями и потушить на слабом огне около 10 мин.
Подавать блюдо горячим.
Шашлык из креветок под соусом из манго
Для шашлыка: несколько деревянных палочек-шампуров, 1 банка
кокосового консервированного несладкого молока, 450 г крупных
очищенных креветок, 2-3 зубчика чеснока, 3 перчика чили, цедра
1 лимона, 1/2 ч. ложки молотой паприки, 50 мл растительного масла,
перец и соль по вкусу.
Для соуса: 200-250 мл красного винного уксуса, 50 г сахара, 1/2 спелого
манго, сок 1/2 лайма, по 1/2 красного и зеленого сладкого перца.
Приготовление шашлыка: деревянные палочки замочить
на ночь в воде. Смешать паприку, чеснок, чили и цедру лайма с коко-
совым молоком. Полученной смесью залить мясо креветок и марино-
вать в течение 8 ч. Затем достать креветок из маринада, посолить,
поперчить и сбрызнуть маслом. Насадить креветок на палочки и го-
товить на гриле в течение 1 мин с каждой стороны.
Подавать с соусом из манго.
Приготовление соуса: довести до кипения уксус с саха-
ром, уменьшить огонь и варить, пока жидкость не достигнет конси-
стенции сиропа. Затем охладить и поместить в миксер вместе с мя-
котью манго и соком лайма. Туда же добавить резаный перец и
перемешать.
Рыбный «хлеб» (Рао de peixe)
800 г рыбного филе, 120 г панировочных сухарей, 100 г
размягченного сливочного масла, по 1 пучку шнитт-лука
и зелени петрушки, сок 2 лимонов, 2 ст. ложки пекарского
порошка (разрыхлителя), растительное масло без запаха для
смазывания формы, черный перец, соль по вкусу.
Все ингредиенты измельчить и перемешать. Полученное тесто
выложить в жаропрочную прямоугольную форму, предварительно
смазанную маслом. Поставить ее в предварительно нагретую ду-
ховку и выпекать примерно 35 мин (при 220° С).
Дать «хлебу» остыть, вынуть из формы и нарезать на куски.
• Подавать в качестве закуски к белому вину.
82
Кухни народов мира
Эмпанадас бразильские (Brazilian Empanadas)
Для лепешек: 400 г муки, 250 мл пива, 1/2 ч. ложки куркумы, 400 г
сливочного масла, 1 яйцо, 250 г кулинарного жира, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 2 луковицы, 2 помидора, 350 г очищенных креветок,
2 ст. ложки сливочного масла, 100 мл шерри-бренди, 1 яичный желток,
1 ст. ложка томатной пасты, растительное масло для жарки, перец,
соль по вкусу.
Приготовление лепешек: смешать муку с солью и кур-
кумой, добавить масло, жир и замесить мягкое тесто. Добавить яйцо
и пиво, снова месить, потом накрыть полотенцем и оставить при
комнатной температуре на 15 мин.
Приготовление начинки: потушить помидоры и лук в
сливочном масле (2-3 мин), добавить бренди, потом томатную пас-
ту и тушить еще 1 мин. В конце тушения добавить мясо креветок,
тушить 1 мин, посолить и поперчить. Дать начинке остыть.
Прогреть духовку до 170° С. Тесто разделить на части, из кото-
рых скатать шарики диаметром 3—4 сантиметра. Из шариков раска-
тать тонкие лепешки. В центр каждой положить 1 ст. ложку начин-
ки, сложить пополам, края каждого изделия смазать желтком и
защипнуть. Обжаривать в растительном масле по 4 мин.
Кофейный крем
3 ст. ложки молотого кофе, 200 мл кипятка, 10 г желатина, 200 мл
сливок, 2 яичных желтка, 120мч воды, 3 ст. ложки сахарного песка, ванилин.
Кофе залить кипятком и дать настояться. Залить водой желатин и
оставить до набухания. Желтки взбить с сахаром. Процеженный ко-
фейный экстракт влить во взбитые желтки и вымешать массу до за-
густения на водяной бане. Затем добавить набухший желатин и ва-
нилин, еще раз тщательно перемешать и охладить.
Сливки взбить, добавить к ним охлажденную массу и размешать.
Крем разложить в порционную посуду, украсить орехами, зернами
кофе или взбитыми сливками.
Подавать крем холодным с черным кофе.
Фруктовый щербет
50 г сахара, 50 мл воды, 300 г пахты, 1 манго, 300 мл фруктового
сиропа.
Всыпать сахар в воду и довести до кипения. Снять смесь с огня,
охладить, добавить пахту и фруктовый сироп. Поставить в холодиль-
ник и дождаться, пока масса не застынет полностью (это займет око-
ло 3 ч). Затем поместить ее в морозильник (на 2 ч).
Перед подачей на стол разложить щербет в высокие стаканы и укра-
сить ломтиками манго.
В зависимости от
способа помола муку
делят на сорта:
высшего сорта, I, II
и грубого помола.
Изделия из муки
высшего сорта
усваиваются лучше,
но преимущество
сортов грубого
помола в том, что
клетчатка, содер-
жащаяся в отрубях,
нормализует процес-
сы пищеварения.
Муку высшего сорта
(для выпечки сдобных
изделий) искусствен-
но обогащают
витаминами В р В2,
РР, некоторыми
минеральными
веществами.
83
Венгерская кухня
• Будапешт
ВЕНГРИЯ
Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни явля-
ется густой мясной суп-гуляш, приготовленный в котелке. Гу-
ляш — высококалорийный суп — одно из простейших блюд в
венгерских домах. Варится он с животным жиром, луком, пап-
рикой и кусочками мяса. В варево добавляют резаный карто-
фель, летом — помидоры, стручки перца и мучные клецки.
Другое национальное венгерское блюдо — перкельт, в состав которого может быть
включен любой вид мяса, дичи и т. д.,— тоже готовится с паприкой, но отличается от
гуляша своей густотой. Собственно, перкельтом можно назвать все, что поджаривается
в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой, тушится и подается на
стол под красным соусом. Этот соус весьма густой, что делает перкельт уже не супом, а
основным блюдом. Настоящих венгров оскорбляет, что во всем мире в ресторанных
меню это блюдо значится как гуляш. Но постепенно это общемировое заблуждение ис-
кореняется. Из всего вышесказанного следует, что неуместно и широко распространен-
ное название суп-гуляш, ибо суп не называют супом дважды.
Токань имеет довольно сильное сходство с перкельтом. Но, в то время как перкельт
обязательно предписывает использование паприки, есть ряд рецептов токани, где вмес-
то нее добавляются черный перец и майоран. Токань не ограничивается одним сортом
мяса, птицы, рыбы, дичи или овощей: в этом блюде используется мясное ассорти, и оно
часто тушится вместе с грибами или овощами.
Паприкашем в Венгрии называют многие блюда, где мясо мелко режется и сдабривается
паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной. Паприкаш бывает рыбный, куриный, из
телятины или ягненка. Но ни один венгерский шеф-повар никогда не станет готовить пап-
рикаш из говядины, свинины, баранины или же гуся, утки или дичи. «Ни жирного, ни чер-
ного мяса!» — таково главное требование при приготовлении хорошего паприкаша.
Пристрастие к сладкому перцу, названному впоследствии паприкой, венгры воспри-
няли от турок — еще в те времена, когда вся территория нынешней Венгрии находилась
в турецком владении. Любовь венгров к кофе имеет те же корни.
Среди любимейших в Венгрии продуктов питания также следует отметить гуси-
ную печенку. Гусей откармливают насильно, вследствие чего печенка приобретает
84
Кухни народов мира
исключительно большой размер, а ее вкус и в горячих и в холодных блюдах превос-
ходен.
Фаворитами среди овощей являются помидоры и сладкий перец. Популярны также
различные гарниры из картофеля, рис с горошком. Из мучных изделий пользуются лю-
бовью лапша с творогом, разнообразные рулеты (вишневые, с творогом, с маком), а так-
же галушки (шомлои и варгабелеш). Турошчуса, так же как и другие венгерские изде-
лия из вареного теста, пользуются успехом не у всех поклонников этой кухни, но это
важная составляющая венгерского национального колорита.
И, конечно же, нельзя не сказать несколько слов о местных винах.
Венгрия со времен кельтов была страной виноделия. Последние нашли подходящие
земли и разбили первые виноградники. Документальные свидетельства, относящиеся к
1000 году н. э., сообщают о хорошо ухоженных виноградниках в Западной и Южной Венгрии.
Но ничто в этой стране не было постоянным. Вскоре нагрянули татары, затоптав
окрестные земли копытами своих коней. Затем в XVI веке пришли турки и стали хозяе-
вами плодородных земель на протяжении многих поколений. Известно, что Коран за-
прещает алкогольные напитки. И хотя турки не всегда придерживались этого строгого
запрета, виноградники постепенно стали гибнуть.
А вот для токайских вин, сырье для которых давали виноградники, находившиеся, по боль-
шей части, во владении трансильванского князя Ракоши, с XVI века настало великое время.
Эти вина в огромных количествах экспортировались в Восточную Европу, а также
в Прагу, Вену, Швецию и Англию. Токай пробовали короли и кардиналы. Когда же в
XVII веке, благодаря запоздалому сбору урожая, родился «Токай ассу», этот благород-
ный напиток прочно утвердился на праздничных столах Европы.
В своем петербургском дворце токай пил и царь Петр Великий. Он получал его с
собственных виноградников, которые приобрел из-за этого вина в Токае, и фельдъегери
под бдительной охраной спешили доставить оттуда вино на берега Невы.
Токай воспевали поэты, музыканты оставили память о нем в песнях, а перу Вольтера
принадлежат следующие строки о токайском вине: «Он приводит в движение мозг, и в
его огне рождаются мудрые речи».
Гусиная печенка по-гечейски
800 г гусиной печенки, 100 г гусиного жира, 2 луковицы, 5 г сушеной
паприки, соль по вкусу.
Гусиную печенку нарезать ломтями толщиной 1-1,5 см, жарить
4-6 мин в гусином жире, вынуть, но не дать ей остыть. В оставшем-
ся соке потушить 1 мелко нарубленную луковицу, снять сковородку
с огня, посыпать паприкой и вновь медленно разогреть содержи-
мое. Вторую луковицу нарезать кольцами.
Разложить гусиную печенку на блюде, залить соусом с паприкой
и украсить кольцами лука.
• Подавать со свежим хлебом.
85
Кухни народов мира
Репчатый лук
дольше сохранится,
если место среза
смазать жиром.
Разрезанная луковица
не засохнет, если ее
положить в блюдце с
солью срезом вниз.
Для заправки салата
можно использовать
сметану, йогурт,
майонез, взбитые
сливки, любое расти-
тельное масло,
лимонный сок,
уксус и маринад.
Комбинируя эти
заправки (например,
масло с лимонным
соком, а майонез —
со взбитыми
сливками), можно
добиться большого
разнообразия.
Корозот (Korozot)
300 г творога, 50 мл пива, 1 луковица, 2-3 ч. ложки паприки,
50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки
соли.
Корозот представляет собой розоватую массу, которую перед упот-
реблением намазывают на белый хлеб.
В растертый творог положить размягченное сливочное мас-
ло и перемешать в однородную массу. Затем влить пиво и еще раз
перемешать. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, са-
хар и паприку.
Салат с баклажанами и сыром
2-3 баклажана, 100-150 г тертого сыра, 2 зубчика чеснока, 2 стручка
сладкого перца (паприки), 5 помидоров, зелень (кинза, петрушка,
укроп) по вкусу.
Баклажаны вымыть, обсушить, очистить кожицу и нарезать кру-
жочками толщиной 1-1,5 см. Каждый кружочек баклажана обжа-
рить в разогретом растительном масле.
Затем нарезать соломкой сладкий перец, помидоры и зелень. Все
ингредиенты слоями выложить на плоскую тарелку: баклажаны,
слегка обсыпанные мелко нарубленным чесноком и тертым сыром,
перец, помидоры и зелень. Каждый слой подсолить по вкусу.
К столу салат подают охлажденным.
Салат «Пароли» под соусом «Тартар»
Для салата: 2 картофелины, 3-4 помидора, 60 г отварных стручков
зеленой фасоли, 3 маринованных огурчика, 1 сладкий зеленый
перец, I кочан салата, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 пучок
петрушки.
Для соуса: 2 ст. ложки майонеза, 1 красная луковица, 4 ст. ложки
сметаны, I ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка лимонного сока, сушеная
паприка и соль по вкусу.
Приготовление салата: картофель, огурцы, помидоры и
яйцо нарезать кубиками, перец и салат — тонкими полосками. Все
перемешать, добавить зеленую фасоль.
Приготовление соуса: майонез перемешать со сметаной,
добавить соль, паприку и лимонный сок. Красный лук и каперсы
мелко порубить, добавить в майонез.
Заправить соусом салат. Выложить кушанье в салатник в виде
горки и посыпать зеленью петрушки.
86
Коктейль из птицы по-шашадски
Для салата: 600 г вареного мяса пппщы (без костей), 200 г красного
винограда, 300 г компота из персиков, 3 яйца, сваренных вкрутую,
1 пучок салата, кубики льда, подкрашенные соком шпината.
Для заливки: 200 г майонеза, 100 мл жирных сливок, 100 mi белого вина.
Приготовление салата: мясо птицы, персики и яйца на-
резать кубиками, виноградины разрезать пополам и удалить зерна.
Приготовить пищевой лед, подкрашенный соком шпината.
Приготовление заливки: взбить в миксере майонез, вино
и сливки.
В посуде для смешивания перемешать составные части коктейля
и заливку. Смесь из мяса, персиков и яиц выложить на лед зеленого
цвета, помещенный на дно стеклянной чаши.
• Тарелки для коктейля из птицы сервировать листьями салата и
ягодами винограда.
Тыква под яблочно-медовым соусом
750 г тыквенной мякоти, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка тертого
хрена, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 3 ст. ложки яблочного сока,
2 ст. ложки растительного масла, соль.
Тыкву разрезать на куски. Ложкой или острым ножом аккуратно
удалить семечки и волокнистую сердцевину. Затем острым ножом
срезать толстый слой кожуры. (Для удобства расчетов: из 1,125 кг
тыквы получается приблизительно 750 г мякоти.) Натереть тыквен-
ную мякоть на крупной терке.
Смешать щепотку соли с медом, хреном и яблочным уксусом.
Хорошенько все перемешать и подождать, пока соль растворится.
Добавить в соус яблочный сок (лучше всего свежевыжатый) и рас-
тительное масло и хорошенько перемешать.
Обильно полить соусом тертую тыкву и сразу же подавать на стол.
Суп из черной смородины с творожными клецками
1 стакан черной смородины, 4 ст. ложки сахара, / ч. ложка крахмала,
3 стакана воды, 150 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара,
3 ст. ложки муки.
Ягоды промыть, размять деревянной ложкой и отжать сок. Вы-
жимки положить в кастрюлю, залить холодной водой и прокипя-
тить, после чего сразу же процедить через сито.
В отвар, доведя его до кипения, добавить сахар и крахмал, пред-
варительно разведенный в небольшом количестве холодной воде.
Дать смеси закипеть, снять с огня, влить отжатый сок и охладить.
Кухни народов мира
I Противень
wjj для запеканки
W лучше не
только смазать
жиром, но и посы-
пать сухарями,
чтобы запеканка не
приставала к нему.
I Яйца, перемо-
роженные в
W холодильнике,
становятся вновь
годными к употреб-
лению, если их
оттаивать в соленой
воде (после чего
следует сразу же
использовать).
87
IMB———।
Кухни народов мира
Карпов в Китае с
древности разводили
повсеместно. С этим
обстоятельством
связан следующий
эпизод: в свое время
один из китайских
императоров носил
имя, которое одно-
временно означало
«карп». Не желая
быть тезкой рыбы,
император просто-
напросто запретил
разводить карпа по
всей стране! Суще-
ствует несколько
пород карпа: чешуй-
чатый — весь
покрытый чешуей,
зеркальный —
у которого чешуя
идет только
вдоль боков
и спины, и голый
(кожистый) —
у которого чешуи
нет совсем.
Творог растереть, добавить яйцо, сахар, муку и все хорошо пере-
мешать. Из полученного теста вылепить небольшие клецки и отва-
рить их в подсоленной воде. Когда клецки всплывут, вынуть их шу-
мовкой на блюдо и охладить.
Перед подачей на стол залить клецки ягодным супом.
Суп-пюре из лисичек
500 г свежих лисичек, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла,
2 ст. ложки муки, 2 яйца, 5 стаканов молока, 1 стакан воды,
2 луковицы, 1 стакан сливок 22 %-ной жирности, соль по вкусу.
Промытые грибы пропустить через мясорубку, положить в каст-
рюлю, добавить 1 ст. ложку масла и тушить 40—45 мин. Затем влить
воду и довести до кипения.
Отдельно в суповой кастрюле обжарить на оставшемся масле мелко
нарезанный лук, добавить муку, все прогреть и залить горячим моло-
ком, довести до кипения, добавить тушеные грибы и варить 15-20 мин.
Затем суп посолить и при интенсивном помешивании заправить
яичными желтками, смешанными сливками. Прогреть, но не дово-
дить до кипения.
Суп рыбный по-сегедински
3 кг карпа (щуки или судака), 20 г сушеной паприки, 4 луковицы, черный
перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить, отрезать головы и плавники. Из голов удалить
жабры и глаза. С крупной рыбы снять кожу (при желании, можно
удалить и кости). Из голов, плавников, кожи, костей, а также из мел-
кой рыбы сварить в течение приблизительно 40 мин рыбный буль-
он, который составляет основу супа.
Крупную рыбу после чистки нарезать на порции массой около 200 г.
В бульон положить красный и черный перец, лук и варить до тех
пор, пока он совершенно не разварится. Потом бульон процедить,
положить в него куски сырой рыбы и снова варить около 10-15 мин,
но следить за тем, чтобы она не разварилась.
Суккоташ (кукурузно-фасолевая похлебка)
500 г консервированной кукурузы, 100 г бекона, 1 репчатая луковица,
800 г консервированной белой фасоли, 150 мл сливок, 1 небольшой пучок
зеленого лука, 2 стакана воды.
В сотейнике обжарить ломтики бекона до прозрачности, добавить
тонко нарезанную луковицу и обжарить до золотистого цвета. Слить
жидкость из банки с фасолью, выложить ее в сотейник, добавить воду,
88~
Кухни народов мира
довести до кипения и готовить на медленном огне 10-15 мин. После
добавить кукурузу, сливки, все размешать и тушить еще около 5 мин.
Готовую похлебку разлить по тарелкам и украсить мелко наре-
занным зеленым луком.
Токайский холодный суп из вина
300 мл токайского вина, 500 ли белого столового вина, 150 мл вина,
5 яичных желтков, 100 г сахарного песка, 1 лимон, 150 г сливок, 5
бутончиков гвоздики, кусочек корицы, 15 виноградин.
Взбить 50 мл белого вина с 3 желтками. В оставшееся белое сто-
ловое и токайское вино влить воду и прокипятить с коркой лимона,
гвоздикой, корицей и сахаром. Влить взбитые с вином яичные жел-
тки. Оставшиеся 2 желтка хорошо размешать со сливками и вылить
в вино со специями.
Сняв с огня, остудить суп, положить в него ягоды винограда и
подать на стол в холодном виде.
Венгерский гарнир с паприкой
300 г зеленой фасоли, 2 желтых сладких перца, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка тертой цедры лимона, 1 ч. ложка
лимонного сока, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, черный
молотый перец, кориандр, молотая паприка, соль по вкусу.
Отварить в подсоленной воде фасоль и нарезанный узкими полос-
ками перец, слить воду, дрбавить масло и специи.
Перед подачей на стол полить кушанье лимонным соком, посы-
пать зеленью и тертой цедрой.
Грибы, жаренные в сухарях
3-4 бечых гриба, 7-8 шампиньонов, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного
масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.
Подготовленные грибы крупно нарезать, отварить в подсоленной
воде и откинуть на дуршлаг. Затем посолить их, каждый окунуть во
взбитое яйцо, запанировать в толченых сухарях и обжарить на ско-
вороде в растительном масле.
Традиционно набор
самых изысканных
пряностей состав-
лял особую мазь
«благовонный свя-
щенный мир»,
которым при корона-
ции мазали лицо
и руки королей,
царей, императоров
и других «помазанни-
ков божьих».
В состав этой мази
первоначально
входило свыше 50,
а с 1853 г. — 30
пряностей, образую-
щих столь прочный
и стойкий аромат,
что он сохранялся
годами и даже
десятилет иями.
• I Перед паниро-
«КЦ ванием подго-
WUF товленные
грибы посыпают
солью и перцем.
Зеленая фасоль, запеченная с творогом
500 г зеленой фасоли, 200 г жирного творога, 4 ст. ложки жира, 2 яйца,
1 луковица, 3 зубчика чеснока (пропустить через пресс), 100 г сухарей,
2 ст. ложки тертого сыра, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.
Подготовленные сгручки фасоли отварить до готовности в подсолен-
ной воде, откинуть на сито и дать ей стечь. Творог смешать со взбитыми
89
Кухни народов мира
О соли можно
сказать и много
хорошего, и плохого.
Но вот обойтись
без нее нельзя.
Правда, ученые
подсчитали, что
семье из 4-х человек
1 килограмма
должно хватить
на полтора месяца.
Это значит, что
ежедневно каждый
из нас должен
съедать примерно
15 г соли, то есть не
более 1 ч. ложки.
Здесь уместно
напомн ит ь русскую
пословицу: «Недосол
на столе, пересол —
на спине».
яйцами, мелко нарезанным и спассерованным репчатым луком, зеленью
петрушки, сыром, солью, чесноком и половиной нормы сухарей.
В смазанную жиром форму положить слоями фасоль и творож-
ную массу (последним положить творог) и посыпать оставшимися
сухарями. На поверхности разложить кусочки сливочного масла. За-
печь в духовке.
• Подавать к баранине, утке, дичи.
Лечо
1,5 кг зеленого перца, 600 г помидоров. 2 луковицы, 80 г смальца
(или свиного жира), 50 г копченого шпика, 5 г паприки,
соль по вкусу.
Стручки зеленого перца очистить и нарезать широкими полоска-
ми. Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, вынуть,
очистить от кожицы и нарезать на четвертинки. Лук нашинковать
полукольцами.
В большую широкую кастрюлю положить в жир и поджарить на
нем до прозрачности нарезанный мелкими кубиками шпик, всыпать
нашинкованный лук и подрумянить его до светло-коричневого цве-
та. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас же положить на-
резанные зеленый перец и помидоры. Посолить и тушить сначала
без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарит-
ся,— под крышкой на умеренном огне до готовности.
• Лечо можно использовать как приправу или гарнир.
• Как самостоятельное блюдо, лечо подают с добавлением в него
сосисок или колбасы — целиком или нарезанные кружочками. Мож-
но также в начале тушения всыпать немного риса.
Оладьи с капустой
500 г капусты, 200 г муки, 1 яйцо, 350 мл молока, 2 ст. ложки
сахара, 40 г кулинарного жира (или растительного масла),
5 г сушеной молотой паприки, вода, сливочное масло,
соль по вкусу.
Капусту очень мелко изрубить, посолить, дать немного постоять и
слегка отжать сок. В разогретый жир положить сахар, рубленую капусту,
паприку и тушить до готовности (и максимальной потери жидкости).
Муку развести молоком, добавить яйцо, соль, воду и вымешать.
В полученное жидкое тесто положить тушеную капусту, еще раз
хорошо вымешать и жарить оладьи на кулинарном жире или расти-
тельном масле.
Подавать на стол со сливочным маслом.
90
Кухни народов мира
• Таким же образом можно приготовить оладьи с яблоками. В этом
случае следует взять большее количество сахара, а вместо паприки
добавить ванилин.
Помидоры в сухарях
10 крупных помидоров, 4 ст. ложки сливочного маргарина, 1 стакан
панировочных сухарей, 200 г ветчины, свежая зелень, специи по вкусу.
Крупные помидоры ошпарить кипятком, затем опустить в холод-
ную воду, после этого снять кожицу и нарезать тонкими ломтиками.
Обвалять их в панировочных сухарях. Сковороду смазать сливоч-
ным маргарином, уложить на нее слоями ломтики помидоров и вет-
чины. (Нижний и верхний слои должны быть из помидоров.) Посо-
лить, положить на них кусочки маргарина и запекать в хорошо
разогретой духовке до образования румяной корочки.
Готовое блюдо посыпать свежей зеленью: петрушкой, кинзой или
укропом.
Гуляш с колбасками и фасолью
600 г копченых колбасок, 1 1/2 стакана фасоли, 4 репчатые луковицы,
200 г смальца или свиного жира, 2 ст. ложки томатного пюре,
6 маринованных перцев, 6 зубчиков чеснока, лавровый лист, красный
молотый перец, майоран, тмин, соль по вкусу.
Фасоль промыть, замочить на несколько часов (можно на ночь),
затем отварить (следя, чтобы не разварилась) в подсоленной воде,
добавить лавровый лист, измельченный и слегка обжаренный в мас-
ле лук, перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и за-
лить небольшим количеством фасолевого отвара.
Колбаски мелко нарезать, смешать с фасолью, луком со специя-
ми и приправами и все вместе потушить. Незадолго до готовности
ввести нарезанный ломтиками маринованный перец.
• Подать с белым хлебом и отварным картофелем.
Гуляш с лимонными корочками
1 кг говядины, 500 г лука, 1 зубчик чеснока, 100 г топленого свиного
жира (смальца), 3 ст. ложки томатного пюре, цедра 1 лимона,
4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сушеного красного перца (паприки),
тмин, соль по вкусу.
Лук нарезать кружочками, чеснок измельчить и все вместе обжа-
рить до появления желто-золотистого цвета. Затем влить томатное
пюре, положить мясо, нарезанное кубиками, смалец, посыпать все
1 ч. ложкой перца и влить немного воды.
Белок фасоли близок
по составу к белкам
мяса и весьма ценен,
так как богат
незаменимыми
аминокислотами.
В лучших сортах
фасоли содержится
до 30% белка.
Кроме того, фасоль
имеет идеальное
соотношение солей
натрия и калия. Они
способствуют
выведению из орга-
низма жидкости,
что оказывает
разгрузочное дей-
ствие на сердечно-
сосудистую систему.
Помидоры —
уникальный
продукт,
который можно
порекомендовать
(с точки зрения
диетологии) практи-
чески любому челове-
ку. Особенно полезны
они при заболеваниях
сердечно-сосудистой
системы.
91
Кухни народов мира
Карри является
одной из самых
популярных в мире
и самой старой
пряной смесью. Ее
родиной является
Индия. В состав
карри может вхо-
дить множество
пряностей, но
обязательной со-
ставляющей являет-
ся куркума. Она
представляет собой
сухой золотисто-
желтый корень,
придающий всей
приправе цвет
и основной вкус.
Карри часто приме-
няется при приго-
товлении блюд из
птицы и баранины.
Используется
в различных соусах
и блюдах из риса.
В ее состав обычно
входят чили, кори-
андр, горчица,
черный перец,
имбирь, но нередко
даже в соседних
индийских деревнях
состав приправы
отличается.
Тушить под закрытой крышкой до тех пор, пока мясо не станет
мягким. Испарившуюся воду нужно периодически доливать. В кон-
це варки добавить тмин, лимонную цедру, оставшийся красный пе-
рец, соль и залить сметаной.
• Подавать с картофельными кнедликами, макаронными издели-
ями, картофелем или с черным хлебом.
Паприкаш из картофеля
500 г картофеля, 30 г сливочного масла, 50 г сметаны, 250 мн куриного
бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, красный молотый перец
(паприка), 1 ч. ложка соли.
Луковицу измельчить и пассеровать в масле до золотистого цве-
та. Очистить молодой картофель, нарезать ломтиками и также об-
жарить в масле. Добавить к картофелю пассерованный лук, крас-
ный молотый перец, бульон и тушить под крышкой. Перед
окончанием тушения посолить, добавить сметану и вновь довести
до кипения. Для сгущения можно ввести просеянную муку.
• Блюдо подается горячим с салатом из свежей паприки и помидоров.
Перкельт из карпа с лапшой
600 г фиче карпа, 100 г сладкого зеленого перца, 80 г помидоров,
1 большая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, паприка,
соль по вкусу.
Извлечь семена из перца, порезать кубиками филе карпа, перец и
помидоры, мелко нарезать лук.
Посолить кусочки карпа и на несколько хминут оставить их про-
солиться. До прозрачности поджарить на растительном масле лук;
сняв с огня, смешать его с паприкой, положить зеленый перец, по-
мидоры, рыбное филе, посолить и, залив небольшим количеством
воды, тушить под крышкой до готовности.
• Подать на стол с отваренной в подсоленной воде широкой лапшой.
Индейка фри с кукурузой и брокколи
500 мч куриного бульона, 1 неполный стакан риса, 2 головки брокколи,
1 красная луковица, 3 отбивные из индейки, 2 ст. ложки муки,
1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка раститечьного масла, 1/4 ч. ложки
молотого перца, 1 стакан зерен кукурузы, 3 зубчика чеснока, выдавленного
через пресс, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка тертой цедры лимона.
Налить в кастрюлю 1 3/4 стакана куриного бульона и довести его
до кипения. Добавить рис, накрыть кастрюлю крышкой и 15-20 мин
92
Кухни народов мира
варить на слабом огне, пока он не станет мягким. Пока варится кру-
па, нарезать брокколи кубиками, лук — тонкими полуколечками, а
отбивные — полосками в 1 см толщиной. В неглубокой миске сме-
шать муку, соль и перец и обвалять в этой смеси мясо индейки. По-
ставить на огонь глубокую тефлоновую сковородку и налить в нее
растительное масло. Когда оно разогреется, выложить на сковороду
мясо индейки и жарить в кипящем масле почти до готовности (при-
мерно 6 мин). Переложить мясо на тарелку и накрыть, чтобы оно не
остывало. Добавить на сковороду оставшуюся 1/4 стакана бульона,
брокколи, лук, кукурузу и чеснок и 2 мин проварить овощи на силь-
ном огне. Добавить лимонный сок, цедру лимона и довести смесь
до кипения. Убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой
и проварить овощи еще 5 мин (пока они не станут мягкими). Снова
выложить мясо на сковороду, добавить сварившийся рис и хорошень-
ко все перемешать.
Куриное рагу с паприкой
1 курица, 1 кубик куриного бульона, 2 ст. ложки растительного масла,
1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 красный сладкий перец, 1 ст. ложка
карри, 1 стакан риса. 1 стакан воды, 1 стакан белого вина.
Курицу разделать на порции и обжарить в горячем масле. Лук
нарезать кубиками, чеснок размельчить и добавить к курице.
Нарезанный соломкой перец и курицу посыпать карри и жарить
вместе 15 мин, помешивая.
Всыпать рис, залить водой и вином, добавить бульонный кубик, дове-
сти до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 20 мин.
Орманшагские голубцы
500 г свинины, 100 г копчено-вареной шейки, 200 г свиной печени, 150 г
копченого сала, 150 г риса, 50 г муки, 2 кг кислой капусты, 20 больших
капустных листьев, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 400 г
сметаны, майоран, молотый черный перец, паприка,
соль по вкусу.
Копченое сало нарезать мелкими кубиками, лук измельчить, чес-
нок растолочь, а печенку и шейку нарезать кубиками. Мясо и печен-
ку провернуть на мясорубке. Толстую часть капустных листьев сре-
зать, рис отварить до полуготовности.
Поджарить лук и печенку в жире, полученном после вытапли-
вания сала, добавить к ним пропущенные через мясорубку мясо и
шейку, посыпать паприкой, солью, черным перцем, майораном,
Геологи установили,
что по берегам
Мертвого (Соленого)
моря залегает
мощная толща соли,
покрытая отложе-
ниями гипса.
В результате вывет-
ривания эти нестой-
кие породы веками
интенсивно размыва-
лись и образовывали
причудливые скульп-
туры. Некоторые
из них удивитечьно
похожи на фигуры
людей, что и послу-
жило поводом для
библейского предания
о суровой каре,
постигшей жену
праведника Лота,
которая, нарушив
запрет, оглянулась
на дымящиеся
развалины Содома
и Гоморры и тут же
превратилась в
соляной столб.
93
Кухни народов мира
Чем больше в тесте
жира и меньше
жидкости, тем
более рассыпчатым
получается изделие.
Если в бисквитное
тесто добавить
крахмал, оно стано-
вится более рассып-
чатым.
Увядшие
листья
салата
можно освежить,
подержав их минут
15 в теплой воде.
Увядшая зелень
укропа, сельдерея и
петрушки снова
станет свежей, если
положить ее на
1 час в воду с уксусом.
чесноком, смешать все вместе с яйцом и рисом. Сделать голубцы,
завернув приготовленный фарш в капустные листья. На дно ши-
рокой низкой кастрюли положить 2/3 кислой капусты, на нее —
голубцы и покрыть оставшейся 1/3 капусты. Залить водой и ва-
рить до готовности.
Приправить разведенной в сметане мукой и вскипятить.
Белая рыба с жареным миндалем
800 г филе белой рыбы с плотным мясом, 1/3 стакана
очищенного миндаля, 4 перышка зеленого лука, 3 ст. ложки муки,
3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного
масла, 2 зубчика чеснока, выдавленного через чесночницу,
1/4 ч. ложки молотого перца,
1/2 ч. ложки соли.
Положить орехи на сухую сковороду и, постоянно помешивая,
обжарить его до подрумянивания на среднем огне в течение 5 мин.
Переложить миндаль на тарелку. Крупно нарезать зеленый лук.
В неглубокой миске смешать муку с солью и перцем и обвалять
рыбу в получившейся смеси. Налить в ту же сковороду, на которой
жарился миндаль, растительное масло и добавить 1 ст. ложку сли-
вочного. Когда масло нагреется, выложить на сковороду рыбу и жа-
рить 4 мин с каждой стороны. Обжаренную рыбу переложить на
тарелку и накрыть, чтобы она не остывала.
Добавить на сковороду оставшееся растительное масло, положить
чеснок и зеленый лук и жарить 1 мин, пока он не станет мягким.
Добавить миндаль и обжаривать еще 1 мин.
Подавать рыбу к столу, посыпав ее миндалем и луком.

Клецки в соусе из сладкого перца
Для клецок: 200 г муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, 1 ч. ложка
сливочного масла, 150 г листьев салата, 1 ч. ложка жира, соль.
Для соуса: 4 сладких желтых перца, 2 ст. ложки оливкового масла,
несколько веточек петрушки, 1/2 л овощного бульона, сок 1/2 лимона.
Приготовление клецек: из муки, яйца, соли и воды за-
месить крутое тесто, раскатать и на 10 мин оставить подсохнуть.
Разделать его на кусочки и сварить в сильно кипящей подсоленной
воде, прибавив немного жира.
Приготовление соуса: перец очистить от семян, плодо-
ножки и кожицы. Переложить овощи в блендер, добавить оливко-
94
Кухни народов мира
вое масло, бульон, лимонный сок и зелень. Все измельчить и взбить
по возможности в однородную массу.
Клецки прогреть на сливочном масле. На тарелку выложить листья
салата, на них — клецки и полить их соусом.
Карп по-будайски
1 карп (около 500 г), 2 средние моркови, 150 г кольраби,
80 г корня петрушки, 40 г корня сельдерея, 1 луковица,
100 мл белого вина, 30 г сливочного масла, 100 г белого хлеба,
соль по вкусу.
Очищенного карпа разделать на филе (с кожей без костей), наре-
зать из расчета 2 ломтика на порцию и посолить. Обработать и на-
резать соломкой овощи. Пожарить их на сливочном масле, уложить
куски рыбного филе, посолить, залить вином и тушить до испаре-
ния жидкости вдвое (в течение примерно 10 мин).
Подавать на стол с гренками из белого хлеба.
Будайская творожная лепешка
Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры,
100 г очищенных грецких орехов, 10 г ванилина, 3 яичных желтка, цедра
1 лимона.
Для начинки: 350 г полужирного творога, 150 г сливочного масла, 150 г
сахарного песка, 200 г яблок, 30 г манной крупы, цедра 1 лимона, 5 яиц.
Очищенные орехи размолоть, творог растереть, цедру лимона
натереть на терке, белки яиц взбить с сахаром в твердую пену.
Муку просеять, яблоки очистить и нарезать небольшими кусоч-
ками.
Приготовление теста: замесить тесто из муки, орехов,
сливочного масла, специй и яичных желтков. Разделить его на 2 ча-
сти и поставить в холодильник.
Приготовление начинки: хорошо перемешать творог,
сливочное масло, сахар, манную крупу, натертую лимонную кор-
ку и кусочки яблока, а в конце добавить к массе взбитые белки
яиц.
Половину теста раскатать на посыпанной мукой разделочной дос-
ке до толщины 3 мм, положить на лист для выпечки и испечь до
полуготовности. Равномерно распределить по нему творожную на-
чинку и накрыть ее сеткой из сделанных из второй половины теста
жгутиков.
Допечь в духовке до готовности и разрезать на квадраты.
Если при потроше-
нии рыбы поврежде-
на желчь, надо
натереть это
место солью и сразу
же промыть холод-
ной водой, иначе
рыба будет горькой.
Яблоки — в зависи-
мости от степени
сладости — исполь-
зуют в кулинарии по-
разному. Так, напри-
мер, варить варенье
лучше всего из
сладких сортов
яблок, таких, как
старинные коричное
полосатое и корич-
ное ананасное, а для
приготовление
моченых яблок лучше
использовать анто-
новку. Ароматная
мякоть антоновки
также хороша для
начинки пирогов из
дрожжевого теста.
Для запекания
идеально подойдут
красные сладкие и
сочные Роум бьюпш.
95
Кухни народов мира
Желтовато-
коричневый
картофель
лучше всего использо-
вать для жарки или
запекания, т. к. он
имеет рыхлую
и рассыпчатую
структуру.
Миндаль бывает
сладкий и горький.
В кондитерской
промышленности
используют сладкий,
а горький добавляют
для вкуса: на 100 г
сладкого берут
1-2 зернышка
горького.
Миндаль придает
пикантный вкус
различным блюдам,
употребляется в
приготовлении
ликеров и изделий из
теста: он не такой
жирный, как грецкий
орех, и не такой
сухой, как фундук.
Марципаны делают
тоже из миндаля.
Турошчуса
1 стакан муки, 1 яйцо, 100 г творога, 60 г сметаны, 10 г сливочного
масла, шкварки из 10 г копченого сала для украшения, соль по вкусу.
Смешав муку и соль с яйцом и добавив немного воды, замесить
тесто на доске, пока оно не станет упругим, но не слишком крутым.
Дать ему постоять, затем раскатать в лист толщиной около 2 мм,
отщипнуть кусочки размером 2-3 см и разбросать их на доске, что-
бы не слипались.
Отварить тесто в крутом подсоленном кипятке. Когда оно сва-
рится, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, положить в со-
тейник с горячим маслом и прогреть несколько минут.
При подаче тесто посыпать протергым творогом, полить холодной
сметаной и украсить шкварками из нарезанного кубиками копченого сала.
Крем яблочный по-задунайски
4 яблока, 100 г сахара, 2 яичных белка, 3 ст. ложки миндаля,
100 мл сливок.
Очищенные от кожицы и мелко нарезанные яблоки припустить с
небольшим количеством воды и протереть. Затем соединить их с саха-
ром, прибавить взбитые белки, продолжая взбивать до загустения, и
охладить на льду.
При подаче на стол выложить в виде пирамиды на стеклянное блю-
до и украсить миндалем.
Отдельно подать взбитые сливки.
Суфле из хлеба с миндалем
200 г белого хлеба, 250 мл молока, 1/2 стакана миндаля, 50 г сливочного
масла, цедра 1 маленького апельсина, 1/2 стакана изюма, 4 яйца,
50 г сахарного песка, 2 ст. ложки панировочных сухарей, корица (или
ванилин) по вкусу.
Хлеб размочить в молоке и сделать из него фарш. Добавить рас-
топленное сливочное масло, очищенный мелко измельченный мин-
даль, сахарный песок, желтки, тертую цедру апельсина (или лимо-
на), изюм, корицу или ванилин и взбитые в крутую пену белки.
Все хорошо перемешать и выложить в форму, смазанную маслом
и посыпанную панировочными сухарями.
Выпекать в духовке при температуре 170° С примерно 1 ч.
96
2 моркови, 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки яблочного уксуса,
2 ст. ложки растительного масла, ]/2 ч. ложки соли, '/2 ст. ложки соевого соуса,
усилитель вкуса (глютамат натрия).
Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой длинной соломкой с помощью ножа
или специальной терки для корейских салатов. Очищенные дольки чеснока измельчить.
Выложить в глубокую посуду подготовленные морковь и чеснок, добавить кориандр, соль,
сахар, красный молотый перец, перемешать. По желанию можно добавить усилитель вкуса.
Влить яблочный уксус, растительное масло и соевый соус, перемешать, накрыть крышкой.
Поставить морковь в прохладное место и настаивать не менее 24 часов.
Тубу со специями
под соусом сомтвечжон
400 г тубу, 10 г красного острого перца, 50 г зелени минари (петрушки), 10 г кунжута,
100 мл куриного бульона, соль. Дл я соуса самтвечжан: 100 г соевой пасты
с красным молотым перцем, 10 г растительного масла, 30 г измельченного молодого красного
перца (стручок очистить от семян), 30 г измельченного молодого чеснока.
Из тубу отжать излишнюю жидкость и нарезать крупными кубиками.
В кунжутное масло добавить измельченный острый перец, мелко нарезанную зелень
минари и кунжут. В этой смеси обжарить тубу в течение 5 минут и посолить.
Соус самтвечжан подавать отдельно.
Приготовление соуса: соевую пасту тщательно перемешать
с растительным маслом, красным перцем и чесноком.
Греческая кухня
ГРЕЦИЯ
\фины
Кулинарные традиции этой страны тесно связаны с греческой
историей.
В Греции на протяжении веков существовало турецкое господ-
ство, пока в 1830 году турки не были изгнаны. Города были крайне
бедны, греки не имели собственного класса крупной буржуазия
или аристократии, которая, подобно тому, как это происходило в
других государствах, задавала бы тон в кулинарном искусстве. Пер-
вые туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после освобождения от турецкого вла-
дычества любоваться античными памятниками, предпочитали питаться на борту судна,
а не в примитивных деревенских трактирах. Появляющиеся, как грибы после дождя,
новые гостиницы также перенимали меню французской, итальянской и международной
кухни. Таким.образом, на сегодняшний день греческая кухня представляет собой кра-
сочный синтез арабских и средиземноморских кулинарных традиций.
Блюда греческой кухни просты в приготовлении, красочны и ароматны.
Здесь, как и в других странах Средиземноморья, отдают предпочтение здоровой пище
с низким содержанием животных жиров. В первую очередь это легкодоступные местные
продукты: хлеб, выпечка и макаронные изделия, свежие овощи и фрукты, рыба и оливко-
вое масло. Рыба по традиции готовится самыми различными способами. Ее подают горя-
чей и холодной, в жареном, запеченном, тушеном, вяленом, копченом, соленом, марино-
ванном и фаршированном видах. Рыба и сама может быть начинкой. В приморских
деревушках, куда рыбаки поставляют улов каждый день, можно отведать вкуснейшие рыб-
ные блюда и домашнее вино, а также «ракию» — местную виноградную водку.
Греки — большие ценители и любители овощных блюд. Из овощей самыми распрос-
траненными являются баклажаны, маленькие артишоки, которые едят прямо с листьями,
помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий перец, зеленая фасоль, приготовленная с оливковым
маслом, и салаты из вареных овощей. Особо популярны виноградные листья. Их — как
свежие, так и маринованные — используют для приготовления различных блюд.
В Греции очень популярны закуски мезе. В самом названии чувствуется многовеко-
вое турецкое влияние. Понятие «мезе» относят к набору закусок, подбираемых и пода-
97
Кухни народов мира
ваемых по такому же принципу, как испанские тапас, когда каждый за обедом ухажива-
ет за собой сам. Это спокойный и дружественный способ принятия пищи, «mezze» пе-
реводится как «что-то погрызть».
Такой стиль обеда был придуман древними греками, и входить в него может все что
угодно — начиная оливками и сыром «Фета» (традиционного соленого белого сыра) и
заканчивая голубцами в виноградных листьях и маринованным осьминогом, приготов-
ленным на гриле, и различными соусами-«дипами»: например, тцатцики (тзадзики) —
соус из йогурта с огурцами и чесноком, а тармосалата — соус на основе икры. Здесь
царствует свободный стиль, поэтому возможно сочетание самых разнотипных блюд,
если трапеза проходит в приятной компании и сопровождается потреблением узо (ани-
совой водкой).
Основное мясо — баранина — готовится в самых разных видах: начиная подобием
азу и заканчивая запеканием целиковой туши на вертеле, которым зачастую отмечают
конец греческого религиозного праздника.
Если за время турецкого владычества в Греции почти исчезли блюда из свинины, то
теперь они снова присутствуют в меню. Это можно объяснить как низкой ценой на сви-
нину, так и возвратом к традиции времен освободительной войны, в результате которой
греческим королем был избран баварский принц Отто. В его правление греки стали ва-
рить свиной окорок и подавали его с квашеной капустой.
Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде. Типичный тому при-
мер — национальное блюдо «мусака».
Согласно традиции Востока, и в настоящее время в ресторанах держат готовые куша-
нья в тепле часами и перед подачей на стол их уже специально не подогревают. Восточное
влияние чувствуется и в приготовлении выпечки и сладостей. Изобилие грецких орехов,
миндаля, фисташек и изюма придает выпечке особый, истинно восточный вкус. Большой
популярностью пользуются баклава и нежный пирог из манной крупы — равани.
Традиционным излюбленным напитком греков является кофе, который подают в тур-
ке в конце трапезы. Из освежающих напитков, особенно в жаркие летние месяцы, наи-
более популярны фруктовые соки.
За едой, согласно средиземноморским привычкам, в Греции предпочитают пить вино.
Во времена турецкого господства количество виноградников сильно сократилось, однако
после освобождения страны, традиции виноделия возродились очень быстро. За рубежом
с истинно греческими ассоциируются крепленые десертные вина, но на их родине попу-
лярны прежде всего сухие вина — например, «Рецина», ароматизированная смолой бере-
говых сосен. На этот сорт приходится почти половина общего потребления вина в Греции.
Авокадо, фаршированные творогом
1 авокадо, 1 стебель сельдерея, 1 консервированный ананас, 1 ст. ложка зелени
лука-порея, 5 ст. ложек творога, молотый черный перец соль по вкусу.
Зелень сельдерея и лука-порея измельчить, ананас нарезать ма-
ленькими кубиками и смешать с творогом до образования однород-
ной массы. Приправить солью и черным перцем по вкусу
98
Кухни народов мира
Полученной смесью наполнить половинки авокадо и украсить лю-
бой зеленью.
Греческий салат
1 кочан зеленого салата, по 1 стручку сладкого красного и желтого перца,
1 огурец, 1 красная луковица, 1/4 стакана маслин, 150 г брынзы, оливковое
масло, 1 ст. ложка винного уксуса, молотый черный перец, соль.
Листья салата помыть, нарезать и разложить по тарелкам. Перец
вымыть, почистить, нарезать тонкими полосками и выложить поверх
салата. Огурец очистить от кожуры и разрезать вдоль пополам. Лож-
кой выскрести семена. Мякоть еще раз разрезать вдоль пополам, на-
резать толстыми ломтиками и тоже разложить их по тарелкам.
Луковицу нарезать полукольцами и посыпать ими огурцы.
Брынзу нарезать небольшими кубиками и посыпать верх салата вме-
сте с маслинами. Приправить специями и перемешать перед самой пода-
чей на стол.
Отдельно подать соль, перец, оливковое масло и уксус.
Лук по-гречески
1 кг зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, сок 2 лимонов,
1 небольшой корень сельдерея, 5-6 горошин черного перца, 1 маленький
лавровый лист, сушеный тимьян и кориандр, соль по вкусу.
Лук нарезать кусочками длиной 1 см, сельдерей натереть на круп-
ной терке. Смешать, добавить растительное масло, сок лимона и
специи, залить небольшим количеством кипятка и тушить.
Затем кушанье остудить и подать в холодном виде с белым хлебом.
Салат с грейпфрутом и мягким сыром
2 грейпфрута, 2 помидора, 200 г мягкого сыра, 50 г оливок, 3 ст. ложки
оливкового масла, 1 ч. ложка зелени душицы, молотый черный перец,
соль по вкусу.
Очистить грейпфрут от кожуры и белых пленок и нарезать тонки-
ми кружочками. Помидоры — так же. Сыр измельчить кубиками.
Оливки откинуть на дуршлаг и дать стечь маринаду
На блюдо выложить слоями кружочки грейпфрута, затем кружоч-
ки помидоров и сыр, украсить оливками.
Приготовление соуса: смешать оливковое масло, зелень
душицу, соль и перец. Заправить салат соусом и на 30 мин поставить в
холодильник. После того как все слои пропитаются, подать салат к мяс-
ным или рыбным блюдам.
Еще в древности
было замечено, что
избыток соли так
же губителен для
жизни, как и ее
недостаток. Это
наблюдение породило
традицию посыпать
солью оплоты
побежденного врага,
чтобы помешать
возрождению его
могущества. Напри-
мер, так поступили
римляне с повержен-
ным Карфагеном.
Оливки не едят
сырыми: они
горькие. Чтобы
избавиться от
горечи, оливки моют
и помещают в
насыщенный солевой
раствор, затем
консервируют.
Черные сорта
«доходят» дольше
зеленых. Технология
засолки оливок
неизменна на протя-
жении веков.
99
Кухни народов мира
Уксус — самый
древний кислый
продукт, используе-
мый человеком.
Название пришло от
греческого oksys —
«кислый». Еще
древние греки исполь-
зовали его для
сдабривания куша-
ний. Лучшим среди
уксусов считается
винный. Ценят в нем
не степень кислости,
а аромат и вкусовые
качества. Улучшение
вкусовых характери-
стик достигается
добавлением настоев
пряностей и душис-
тых растений.
В зависимости от
содержания уксусной
кислоты различают
уксус 3%-ный,
6%-ный, 9%о-ный.
Салат с фасолью по-гречески
300 г отваренной до готовности пестрой (белой или красной) фасоли,
300 г нашинкованной моркови, 300 г лука, 300 г помидоров, 300 г
сладкого перца (нашинковать тонко), 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка
уксуса, 100 мл воды, 1 ст. ложка сахара, пучок петрушки, перец,
соль по вкусу.
Отварить до готовности фасоль. Тонко нашинковать перец. На-
резать лук тонкими полукольцами, нашинковать морковь, снять
с помидоров кожицу и пропустить их через мясорубку.
Все овощи по отдельности обжарить, потом соединить, доба-
вить воду и тушить 10 мин. Добавить мелко нарезанную петруш-
ку, уксус и пропущенный через пресс чеснок.
Подавать салат холодным.
Маринованная брынза
350 г брынзы, 150 мл оливкового масла, 2-3 зубчика чеснока,
1 1/2 ч. ложки смеси молотого черного перца и кориандра, 1 лавровый
лист, 2 ст. ложки нарезанной зелени тимьяна (или душицы).
Нарезать брынзу кубиками, а чеснок — крупными кусочками. По-
ложить брынзу с лавровым листом в контейнер с герметично закры-
вающейся крышкой, перемежая слои брынзы и слои чеснока, пер-
ца, кориандра, тимьяна или душицы. Залить оливковым маслом так,
чтобы оно покрывало брынзу полностью. Плотно закрыть банку и
оставить на 2 недели.
• Готовую брынзу нужно намазывать на горячие тосты из белого
хлеба, капая сверху несколько капель использованного при марино-
вании оливкового масла.
Овощи по-гречески
2 ст. ложки оливкового масла, 1 мелко нарубленный зубчик чеснока,
400 г желтых (или красных) мелких помидоров, 4 перышка мелко
нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки поджаренных кедровых
орехов, 2 ст. ложки нарубленного свежего базилика и другой
зелени, 1 ст. ложка ароматизированного (или красного) винного
уксуса, свежемолотый черный перец, соль.
Нагреть сковороду. Налить масло, положить чеснок и помидоры
и жарить в течение 2-4 мин (до тех пор, пока кожица на помидорах
не начнет лопаться).
Добавить лук, орехи, базилик и уксус. Жарить в течение 1 мин,
посолить и поперчить.
100
Кухни народов мира
Суфле из кабачков
1 кг кабачков, 2 ст. ложки масла, 250 мл молока, 1 стакан тертого
сыра 1/2 стакана панировочных сухарей, 1/2 стакана мелко нарезанной
зелени петрушки, 4 яйца, черный перец по вкусу'.
Кабачки почистить, нарезать и отварить в слегка подсоленной воде.
Слить ее, а овощи размять вилкой и слегка обжарить в половине масла.
Остудить кабачки, добавить молоко, тертый сыр, панировочные
сухари, зелень петрушки, яйца и перец.
Все хорошо перемешать, выложить в посуду, смазанную маслом,
и запекать 20 мин.
Ризотто по-гречески
400 г дчиннозерного риса, 2 луковицы, 120 г фарша, 3 красных сладких
перца, 80 г зеленого горошка, 40 г салата-латука, 1 ст. ложка
сливочного масла, соль по вкусу.
Сварить рассыпчатый рис, добавить в него фарш (в виде малень-
ких шариков), рубленый перец и лук, отваренный горошек и нашин-
кованный салат-латук.
Все перемешать и заправить сливочным маслом.
Суп «Авголемоно»
4 стакана крепкого куриного бульона, 2 ст. ложки длиннозерного риса,
2 яйца, 2 ст. ложки лимонного сока, 6 ломтиков лимона, 1 ст. ложка
рубленого эстрагона, перец, соль.
Подогреть куриный бульон, посолить, поперчить и довести до ки-
пения. Всыпать рис. Накрыть крышкой и 10-15 мин варить на слабом
огне до готовности. Яйца, лимонный сок и половник горячего бульо-
на взбить венчиком в отдельной посуде и влить в кастрюлю.
Подогревать суп 3-4 мин, помешивая, на слабом огне, пока он не
загустеет. Не доводить до кипения!
Разлить в порционные тарелки и подавать с ломтиками лимона,
посыпав эстрагоном.
Картофельный суп со сливочным сыром и эстрагоном
2 л куриного бульона, 4 картофелины, I луковица, I стебель сельдерея,
1 корень петрушки. 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного
масла, 3 ст. ложки мягкого сливочного сыра, 1 ст. ложка острого
сыра, лимонный сок по вкусу, 1 лавровый лист, 3 веточки эстрагона,
сушеная зелень майорана, молотый черный перец по вкусу.
Лук, сельдерей и петрушку нарезать мелкими кубиками, чес-
нок сплющить ножом и мелко нашинковать. Картошку нарезать
Рис не рекомендует-
ся варить в большом
количестве воды,
а затем промывать.
Этим вам, возможно,
и удастся добиться
рассып чатости,
но это будет,
по сути, чисто
декорат йен ы й
продукт с разрушен-
ной ценной оболоч-
кой, вымытыми
питательными
веществами
и почти утратив-
ший свой вкус.
Рассыпчатости
риса легче всего
добиться другим,
более рациональным
способом варки —
на пару.
I Картофель-
там ный суп
Мыт за его благо-
творное влияние
на организм человека
(общеукрепляющее
и возбуждающее
аппетит) называют
«супом Гиппократа».
101
Кухни народов мира
Сарацинское
зерно — так имено-
вали рис наши
предки. В России в
настоящее время рис
культивируют в
основном в Красно-
дарском крае. Выра-
щивают его также и
в Астраханской,
Ростовской обла-
стях, а также в
Ставрополье. Но
большая часть риса
поступает за счет
экспорта из стран - -
традиционных
лидеров по производ-
ству риса — Китая,
Индии, Вьетнама
и Индонезии.
1-сантиметровыми кубиками. Масло разогреть в сковородке и об-
жарить лук, сельдерей и петрушку до золотистого цвета. Положить
зелень в кипящий бульон. В сковородке хорошо разогреть оставше-
еся масло и обжарить картошку до легкого золотистого цвета. При-
бавить ее к супу и варить 10 мин. Затем положить перец, лавровый
лист и майоран. Посолить и варить на малом огне еще 10 мин.
В это время мелко порубить листья эстрагона и уложить сыры в
суповую миску. К супу прибавить эстрагон и проварить 5 мин, влить
примерно 2-3 половника горячего супа в миску с сыром, переме-
шать его до растворения и влить обратно в суп. Снова довести до
слабого кипения и проварить 1 мин. Жир с поверхности супа можно
собрать и выбросить. Добавить лимонный сок.
Подавать в суповых мисочках, украсив веточками свежей зелени.
Суп из цуккини
125 г риса, 1 л бульона, 2 цуккини, 3 ст. ложки сливок, 1/2 л молока,
1 пучок тонкого зеленого лука и петрушки. 200 г лука-порея. оливковое
масло для жарки.
Цуккини очистить, тонко нарезать и потушить в молоке до мяг-
кости. Слить его. Нарезать лук-порей кольцами и обжарить их на
оливковом масле. Добавить бульон, рис, цуккини и тушить 20 мин.
Влить в суп сливки и посыпать его зеленью.
Сырный суп с молоком и перцем
200 г пшеничного хлеба, 40 г сливочного масла, 1 стакан тертого сыра,
2 стакана 10%-ных сливок, 1/2 стакана рубленой зелени петрушки,
2 л мясного бульона, перец и созь по вкусу.
Ломтики пшеничного хлеба нарезать кубиками, обжарить на сли-
вочном масле и положить их в мясной бульон. Поставить суп на
слабый огонь и при медленном кипении варить 10 мин, затем доба-
вить сливки и еще раз прокипятить.
Снять с огня и, осторожно помешивая, добавить сыр, соль и перец.
Посыпать суп рубленой зеленью петрушки и подать в горячем виде.
Кефтедес
500 г бескостной говядины (или баранины), 1 луковица, 1 яйцо, оливковое
масло для жарки, 1 -2 ст. ложки панировочных сухарей, листья
базилика и мяты, перец, соль по вкусу.
Пропустить мясо через мясорубку, соединить с пропущенной через
мясорубку луковицей, измельченными листьями мяты и базилика.
102
Кухни народов мира
Приправить фарш по вкусу солью и перцем и слепить из него
небольшие шарики (диаметром 3 см), обвалять в панировочных су-
харях и жарить в раскаленном оливковом масле.
Готовые кефтедес сразу же подавать на стол.
Каламария
700 г кальмаров. 50 мл оливкового масла, 1 большая луковица,
2-3 зубчика чеснока, 2-3 помидора (или 70 г томатной пасты),
200 мл красного (или белого) вина, 1 ч. ложка молотой корицы, зелень
петрушки, сахар, молотый черный перец, соль по вкусу.
Кальмаров промыть, удалить внутренности, скелетную пласти-
ну, снять кожицу и нарезать колечками, после чего обсушить бу-
мажным полотенцем. Чтобы снять кожу, размороженного кальмара
залить на 3-4 мин горячей водой, но не кипятком (чтобы мясо не
окрасилось в лиловый цвет): кожа после этого легко снимется.
Мелко нарезать лук, подавить чеснок и обжарить их в оливковом
масле, пока они не станут золотистыми. Добавить колечки кальма-
ра и жарить их, слегка помешивая, до тех пор. пока они не приобре-
тут коричневый оттенок.
Помидоры мелко порезать, посолить, поперчить, добавить кори-
цу, сахар по вкусу и влить вино (белое или красное: в зависимости
от того, что готовится — закуска или горячее блюдо. В первом слу-
чае можно не класть помидоры и сахар, а корицы положить всего
лишь щепотку).
Тушить кальмаров до тех пор, пока мясо не станет мягким, затем
выложить их на блюдо, полить соусом из сковороды (если это будет
холодная закуска) или продолжать тушить соус, пока он не загусте-
ет (если готовится горячее блюдо).
Мусака (мясная запеканка)
450 г бараньего фарша, 5 ст. ложек оливкового масла, 1 луковица,
1 морковь, 1 сладкий красный перец, 1 зубчик чеснока. 400 г
консервированных томатов, 1 кубик овощного бульона, 1 ст. ложка
муки, специи по вкусу.
Для верхнего слоя: 1 большой баклажан, нарезанный кружочками, 200 г
жирной сметаны, 1 яичный желток, 60 г тертого сыра «Пармезан»,
2 ст. ложки свежих крошек белого хлеба.
Обжарить фарш в течение 10 мин, слить весь образовавшийся
жир. Подогреть в сковородке или кастрюле 2 ст. ложки масла и об-
жарить измельченный лук, тертую морковь, очищенный от семян и
Кальмары, плаваю-
щие в море, имеют
зеленовато-голубую
окраску, на воздухе
же они становятся
красновато-коричне-
выми или буреют.
Распространен
в соленых водах этот
моллюск очень
широко — от Аркти-
ки и до Антарктики.
В дальневосточных
морях встречается
в основном тихооке-
анский кальмар,
масса которого
редко превышает
350 г. В теле тихоо-
кеанского кальмара
съедобными счита-
ются голова
с щупальцами
и мантия.
I Существует
ЯШ следующее
W правило: если
какие-чибо пряности
сочетаются с
продуктом по от-
дельности, то они
сочетаются с этим
продуктом и в смеси,
вне зависимости от
того, скочъко их в ней
и в каких пропорциях.
103
Кухни народов мира
Томаты,
оказывается,
можно
сушить подобно
абрикосам. Такой
способ консервирова-
ния томатов был
придуман итальянца-
ми. Сначала их
просаливают и
раскладывают на
солнце, чтобы из
овощей вышла вся
влага и аромат стал
более насыщенным.
Затем высушенные
томаты заливают
оливковым маслом с
добавлением зелени и
специй. Полученный
продукт используют
в приготовлении
соусов, выпечки
и т.д.
измельченный сладкий перец и чеснок в течение 10 мин. Добавить
фарш, измельченные томаты, бульонный кубик, муку и специи. Зак-
рыть и тушить 15-20 мин.
Приготовление верхнего слоя: поместить кружочки
баклажана на смазанный маслом противень и запекать в течение 5 мин.
Перевернуть. Смешать сметану с желтком и сыром. Выложить смесь
на кусочки баклажана, посыпать хлебными крошками. Поставить под
гриль еще на 10 мин.
Положить баклажаны на фарш.
• Подавать с горячим хрустящим хлебом и картофелем.
Мясные тефтели в томатном соусе с мятой
По 350 г фарша из говядины и свинины, 1 средняя луковица, 1 яйцо,
8 спелых помидоров, 2 ст. ложки томатного пюре, 4 ст. ложки
оливкового масла, 2 лавровых листа, 1/2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки
нарезанной мяты, 1 ст. ложка свежего нарезанного орегано,
100 г белого хлеба, вода, перец, соль по вкусу.
Сделать надрез на каждом помидоре и окунуть в кипяток на
1 мин. Охладить томаты и очистить от кожицы. Мелко нарезать их и
переложить в кастрюлю с томатным пюре, 2 ст. ложками оливково-
го масла, лавровым листом и сахаром. Тушить 15 мин, помешивая.
Положить весь фарш, мелко нарезанный лук, взбитое яйцо, мяту
и орегано в миску. Обрезав с хлеба корки, замочить его в 100 мл
воды на 15 мин. Выжать жидкость из хлеба и добавить его к фар-
шу. Посолить, поперчить и сформовать 18 шариков. Нагреть ос-
тавшееся масло в сковороде и обжарить тефтели в течение 15 мин,
поворачивая.
Переложить тефтели в соус (предварительно обсушив на бумажном
полотенце). Перемешать кушанье и готовить на мед ленном огне 10 мин.
• Подавать с сыром «Фета» и зеленым салатом.
Запеченная нога барашка
1 баранья нога, разрубленная на 4 куска.
Для маринада: 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки орегано,
4 лавровых листа, 125 мл красного вина, несколько веточек розмарина,
перец, соль по вкусу.
Поместить мясо в миску. Смешать все ингредиенты для марина-
да и залить им баранину. Поставить ее в холодильник на 2-4 ч, вре-
мя от времени переворачивая.
Разогреть духовку до 190° С.
104
Кухнй народов мира
Запекать баранину в течение примерно 50 мин.
• Подавать с веточками розмарина. На гарнир — отварной рис.
Мясо по-гречески с черносливом и корицей
1 кг говядины (мякоти), 5 морковок, 3 луковицы, 6 ст. ложек
растительного масла, 500 г чернослива, 1/2 стакана сухого вина,
1 ст. ложка муки. 1 ч. ложка молотой корицы, сахар, соль по вкусу.
Мясо вымыть и нарезать кусочками. Разогреть в глубокой посуде
с тяжелым дном половину растительного масла и обжарить куски
мяса до появления на поверхности корочки. Добавить пассерован-
ный заранее в растительном масле мелко нарезанный лук и натер-
тую на терке морковь, заправленные зажаренной мукой с добавле-
нием соли, сахара, вина и если необходимо — воды (вкус должен
быть кисло-сладкий).
Соус должен покрывать куски мяса в посуде. Тушить на малень-
ком огне. За 30 мин до окончания приготовления прибавить промы-
тый и ошпаренный кипятком чернослив и корицу. Можно, по жела-
нию прибавить 1 ч. ложку томат-пюре и черный молотый перец.
Заяц тушеный с томатами и луком
1 тушка зайца, 1 кг лука-севка, 1-1,5 л воды, 1 крупная измельченная
луковица, 4 помидора, 8 лавровых листьев, 10 сладких красных перцев,
400 мл масла, 2 зубчика чеснока, 100 мл уксуса, 3 ст. ложки
растительного масла для жарки, перец, сочь по вкусу.
Нарезать зайчатину на мелкие порции, выложить в большую ка-
стрюлю, поставить на огонь вместе с 3 ст. ложками масла и измель-
ченным луком. Немного обжародь, положить очищенные и нарезан-
ные перцы, посолить, поперчить.
Как только мясо приобретет розовый оттенок, налить в кастрю-
лю уксус и накрыть ее крышкой. Затем положить очищенные от ко-
жицы и сильно измельченные помидоры и оставить тушиться на
2-3 мин. Добавить лавровый лист и чеснок и залить водой так, что-
бы она покрыла все содержимое кастрюли. Оставить тушиться на
слабом огне с закрытой крышкой на 15 мин.
Почистить мелкий лук, обжарить его в растительном масле до
изменения цвета и выложить в кастрюлю с полуготовой зайчати-
ной. Продолжать тушить до готовности, время от времени помеши-
вая. При необходимости долить кипяток.
Подавать блюдо горячим.
Чернослив, дчя того
чтобы обогатиться
полезными свойства-
ми, должен быть
правильно высушен.
Технология сушки
очень проста:
отбираются только
самые спелые сливы,
успевшие упасть на
землю. Затем фрук-
ты сушат в течение
нескольких дней на
открытом воздухе.
Чернослив должен
«подышать» и
впитать солнечную
энергию. Прием
вынимать косточки
из сливы возник
сравнительно недав-
но — ранее полезной
считалась только
цельная слива.
В Узбекистане
говорят, что кос-
точка — это сердце
плода и вынуть
косточку — значит
отнять у него
жизнь.
105
Кухни народов мира
Греческий поэт
Гомер называл соль
«божественной».
Древнегреческий
философ Диоген
писал, что еда без
соли ему совсем не
нравится и что
своего отца он
любит так же
сильно, как соль.
В ряде районов
Африки поваренная
, соль считается
предметом роскоши
и выражение «он
солит пищу» означа-
ет «он богат». На
Руси говаривали:
«Без соли и хлеб не
естся».
Нарезать
мясо на
порции перед
жаркой или запека-
нием следует попе-
рек волокон, от
этого мясо приобре-
тает лучший вид и
легче усваивается.
Рождественская свинина
1 кг мякоти свинины, 250 мл воды, 100 мл оливкового масла, 2 луковицы,
1 кг сечъдерея (зелени и корней), перец, соль по вкусу.
Для яично-лимонного соуса: 2 яйца, 200 мл лимонного сока,
1 ст. ложка кукурузной муки.
Свинину нарезать на порционные куски. Разогреть масло на ско-
вороде и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить к нему мясо
и обжарить со всех сторон до появления корочки. Влить горячую
воду и тушить на медленном огне.
Очистить, промыть и нарезать сельдерей на куски. Вскипятить в
большой кастрюле воду и бросить в кипяток сельдерей на 5-10 мин,
затем вынуть и осушить салфеткой. К почти готовому мясу доба-
вить сельдерей, соль и перец по вкусу. Тушить до готовности мяса.
Приготовление соуса: взбить яйца, добавить к ним ли-
монный сок и кукурузную муку и продолжать взбивать. Хорошо, если
в сковороде осталось 4-5 ст. ложек мясного сока, если нет, можно
добавить немного горячей воды. Снять сковороду с огня, немного ос-
тудить, затем брать ложкой получившийся сок и добавлять его по-
немногу к смеси яиц с лимонным соком, непрерывно взбивая соус.
Вылить получившийся соус в мясо и перемешать. Добавить по
необходимости кукурузную муку, немного прогреть блюдо, чтобы
соус немного загустел, и подавать на стол.

Рулеты из индейки с соусом
4 яйца, сваренные вкрутую, 4 куска филе индейки (по 150 г). 150 мл
11%-ных сливок, 100 мл 33%-ных сливок, 30 г сливочного масла, 1/2 стакана
сухого белого вина, 1 пучок салата, молотый имбирь, черный перец и соль.
Мелко порубить яйца и сметать их с 11%-ми сливками. Измельчить
половину пучка салата и соединить со сливками и яйцами. Посолить и
поперчить, добавить имбирь. Посолить и поперчить филе индейки, рас-
пределить сверху получившуюся смесь. Аккуратно свернуть каждое
филе рулетиком и закрепить сверху зубочисткой. Жарить индейку в
сливочном масле, пока она не подрумянится с обеих сторон. Влить су-
хое вино, оставшуюся часть салата и жирные сливки
Тушить 30 мин на слабом огне.
Рулет из телятины с сыром
750 г телятины, 2—3 ломтика белого хлеба, молоко, 3 моркови, 80 г
репчатого лука. 4 яйца, 100 г сыра, 80 г жира, зелень петрушки и укроп,
черный молотый перец, соль по вкусу.
Телятину пропустить через мясорубку, добавить предваритель-
но замоченный в молоке и затем отжатый хлеб, натертый на мелкой
106
Кухни народов мира
терке лук, 2 сырых яйца, мелко рубленную зелень, перец и соль
по вкусу.
Тщательно перемешать фарш и выложить пластом на влажной
доске. На одну половину положить нарезанные мелкими кубиками
морковь и 2 крутых яйца, свернуть в виде рулета, уложить в смазан-
ный жиром сотейник, сверху полить жиром, посыпать тертым сы-
ром и запечь в духовке до готовности.
Остывший рулет нарезать ломтиками и уложить на блюдо.
Саламис (рыбное филе по-гречески)
500 г рыбного филе, по 2 ст. ложки лимонного сока, белого вина и
оливкового масла, 1 луковица, I зубчик чеснока, 2 сладких перца.
2 свежих огурца, 2 помидора, зелень, молотый черный перец,
соль по вкусу.
Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком и слегка посолить. Вы-
лить на сковороду 1 ст. ложку оливкового масла, разогреть и обжа-
рить в нем мелко нарезанный лук и измельченный чеснок. Затем
положить подготовленное филе, полить вином, посыпать зеленью и
тушить около 15 мин под крышкой.
Нарезать тонкими колечками сладкий перец и обжарить около
10 мин в оставшемся масле, после чего добавить очищенные от ко-
жицы и нарезанные дольками огурцы, а еще через 5 мин — поло-
винки помидоров Овоши приправить по вкусу солью и перцем. Го-
товые овощи выложить на рыбу и тушить еще около 5 мин под
крышкой на небольшом огне.
К столу подать в горячем виде с белым хлебом или картофелем.
I Старинный
греческий
W способ рыб-
ной ловли Гомер
описал так: «Привле-
ченные смолистым
пламенем сосны,
рыбы прыгали вокруг
лодки, чтобы уви-
деть этот роковой
вечерний свет,
подставляя свои
теча ударам беспо-
щадного трезубца».
Эта ловля рыбы «на
свет» до сегодняшне-
го дня используется в
станах Средиземно-
морья. Ночью там
можно увидеть
далеко в море пляшу-
щие огоньки.
С помощью больших
керосиновых ламп на
носу лодки рыбаки
заманивают свои
жертвы в сети.
Рыба в маринаде «Саворо»
1 кг морской рыбы (бычки, барабульки), 2-3 ст. ложки муки, 200 мл
растительного масла для фритюра, лимонный сок. перец, соль по вкусу.
Для маринада: 100 мл масла, в котором жарилась рыба, 2-3 зубчика
чеснока, 50 мл столового уксуса, 1 кг помидоров. 1 ч. ложка муки, зелень
розмарина, сахар, перец, соль по вкусу.
Рыбу почистить, промыть, побрызгать лимонным соком и оста-
вить полежать на 15 мин, после чего обвалять в муке, перемешан-
ной с солью и перцем. Каждую рыбку обжарить в кипящем масле.
Приготовление соуса-маринада: процедить расти-
тельное масло, в котором жарилась рыба, разогреть его в сковороде,
добавить муку и слегка ее обжарить. Затем положить протертые по-
мидоры, уксус, розмарин, мелко порубленный чеснок, соль, перец,
сахар и варить все вместе до загустения соуса.
• Готовый соус «Саворо» подается к холодной жареной рыбе.
107
Кухни народов мира
Свежий огурец с
кожурой, съеденный
без соли, положи-
тельно влияет на
обмен веществ. Еще
одно достоинство
огурцов - - содержа-
ние в них йода,
который, как извест-
но, необходим дня
нормальной работы
щитовидной железы.
В начале
XX века
болгарский
ученый С. Григоров
открыл в кислом
молоке полезные
микроорганизмы —
«бациллы болгари-
кум». Они присут-
ствуют во всех
кисломолочн ых
продуктах: йогурте,
кефире, сметане,
ряженке и т. д.
Филе морской рыбы с баклажанами
1 баклажан, 800 г филе морской рыбы, 150 г копченой грудинки.
4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока
(измельчить). 1 красный сладкий перец, 2 помидора, 1/2 стакана
сухого белого вина, зелень, молотый черный перец,
соль по вкусу.
Нарезать кубиками баклажан, положить в дуршлаг, посыпать со-
лью и оставить на 30 мин. Хорошо промыть и обсушить салфеткой.
Нарезать рыбу широкими тонкими ломтями.
Грудинку нарезать тонкими пластинками. Положить четверть
пластинок грудинки на половину ломтя рыбы и прикрыть их дру-
гой. Нагреть масло в огнеупорной кастрюле, положить рыбу и гото-
вить до подрумянивания. Затем выложить ее из кастрюли и отста-
вить в сторону.
Положить в кастрюлю лук и жарить на слабом огне в течение 7 мин
(до мягкости), время от времени помешивая. Нарезать перец и помидо-
ры. Положить чеснок, баклажаны и сладкий перец. Продолжать тушить
в течение 4 мин, затем ввести помидоры, вино и тушить в течение
20 мин, пока овощи не станут мягкими. Посолить и поперчить поми-
доры, положить рыбу обратно в кастрюлю. Готовить еще 10 мин.
Готовое блюдо посыпать зеленью.
Соус-дип «Тцатцики»
/ длинный огурец, 500 г густого йогурта без добавок, 4 зубчика
чеснока, очищенных и пропущенных через пресс, 2 ст. ложки оливкового
масла, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 1 ст. ложка мелко
нарезанного укропа, перец, соль, оливки для украшения.
Натереть огурец на терке, излишек жидкости отжать. Переложить
овощи в миску и перемешать с йогуртом, чесноком, оливковым мас-
лом и винным уксусом.
Приправить огурцы солью и перцем и выложить в сервировоч-
ную миску. Посыпать сверху укропом и украсить оливками.
Подавать со слегка поджаренным хлебом питта, нарезанным на
полоски.
Яичница с йогуртом и чесноком
2 яйца. 20 г топленого масла, 100 г йогурта без добавок. 1 зубчик
чеснока, соль по вкусу.
Приготовить на масле яичницу из взбитых яиц.
При подаче переложить ее на тарелку и залить йогуртом с толче-
ным чесноком.
108
Кухни народов мира
Медовый торт с йогуртом
100 г сахарной пудры, 200 г сахара, 200 г размягченного сливочного масла,
4 яйца, 400 г йогурта без добавок, 300 г просеянной муки, 1 ст. ложка
пекарского порошка, 100 г меда.
Разогреть духовку до 180° С. Смазать маслом разъемную круг-
лую форму диаметром 18 см. Проложить дно бумагой. Взбить сахар
и масло. Ввести яйца по одному, взбивая смесь после добавления
каждого.
Добавить 200 г йогурта, муку и пекарский порошок. Положить те-
сто в форму и запекать в течение 1 ч — пока оно не станет упругим.
Посыпать торт сахарной пудрой Подавать с йогуртом и медом.
Греческое пасхальное печенье (Koluoudrake)
200 г сливочного масла, 1 стакан сахара. 3 яйца. 150 мл апельсинового
сока, б стаканов муки, 2 ст. ложки пекарского порошка. 1 ч. ложка
соды, 1 взбитое яйцо, 150 мл молока, 40 г кунжутных семян.
Взбить масло, постепенно всыпая сахар. Добавить яйца и апель-
синовый сок. Ввести муку, соду и пекарский порошок, замесить мяг-
кое тесто. Нарезать его на полоски. Слепить печенья и смазать сме-
сью молока и взбитого яйца.
Выложить печенье на промазанный жиром противень, посыпать
кунжутными семенами и запекать при температуре 180° С 10-12 мин.
• Это традиционное печенье, состоящее из двух перевитых поло-
сок теста, обмазанных молоком с яйцом и посыпанных кунжутны-
ми семечками.
Меломакарона
(Рождественское печенье с медом и орехами)
100 мл растительного масла, 150 г сливочного масла, 3 ст. ложки
измельченных орехов, 2 ст. ложки сахара. 1 ст. ложка апельсиновой
цедры, по 1 щепотке молотого мускатного ореха и гвоздики, молотая
корица по вкусу (для теста и обсыпки), 4 стакана муки, 100 мл молока.
Для сиропа: 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки сахара, 200 мл воды.
Растительное и сливочное масло, сахар, апельсиновую цедру и
пряности взбить в миксере. Добавить 3 1/2 стакана муки и замесить
тесто. Побрызгать его молоком. Слегка помесить с оставшейся му-
кой и сформовать печенья (лучше круглые небольшие лепешки). За-
пекать в духовке при температуре 190° С около 30 мин.
Приготовление сиропа: мед и сахар проварить с водой
3 мин. Удалить с сиропа пену.
Готовым сиропом полить лепешки до того, как они остынут.
Печенье посыпать орехами и корицей.
Мед, в зависимости
от исходного мате-
риала, собираемого
пчелами, бывает
2-х основных видов:
падевый и цветоч-
ный. Падь — это
соки, выделяемые
листьями и побегами
деревьев (клена, дуба,
вербы, сосны и др.).
По вкусу она не
слишком отличается
от цветочного
нектара, поэтому
пчелы охотно соби-
рают падь там, где
нет цветущих лугов.
Если в пади менее
4% сахара, пчелы ее
отвергают и начина-
ют упорно искать
более сладкий
нектар. Цветочный
мед менее густой,
чем падевый поэто-
му кристаллизуется
быстрее.
I Древнегрече-
ский матема-
W тик Пифагор
признавал, что своим
долголетием он
обязан регулярному
употреблению
в пищу меда, а
философ Демокрит,
проживший 100 лет,
также советовал
для сохранения
здоровья «орошать
внутренности
медом».
109
Кухни народов мира
Слоеное тесто надо
выпекать при
температуре
210-230 С. При
низкой температуре
его печь сложнее.
Свежие овощи,
зелень и фрукты
лучше опускать в
уже кипящую воду:
при этом лучше
сохраняются вита-
мины.
Спанакопитта (пирог со шпинатом и «Фетой»)
450 г мороженого шпината, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 мелко
нарубленная луковица, 1 натертый зубчик чеснока, 2 ст. ложки мелко
нарезанной кинзы, 12 ч. ложки мускатного ореха, 100 г накрошенной
«Феты», 1 слегка взбитое яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 чиста
слоеного теста, листья кинзы, перец, соль.
Сварить шпинат, слить воду и нарезать. Разогреть духовку до 180° С.
Смазать сливочным маслом квадратные формы размером 20x20 см.
На небольшой сковороде подогреть оливковое масло, положить лук.
чеснок и тушить, пока он не станет мягким. Добавить шпинат. Ту-
шить, помешивая, еще 2 мин. Медленно остудить. Перемешать с
кинзой, мускатным орехом и брынзой. Влить слегка взбитое яйцо,
снова хорошо перемешать. Добавить специи.
На небольшой сковороде растопить сливочное масло и смазать им
одну сторону листа раскатанного теста. Положить его в форму, при-
жав по углам. Непоместившиеся в форму края оставить свисать.
Смазать другой лист теста и положить его поверх первого.
Повторить процедуру с оставшимися листами. Переложить в фор-
му начинку. Загнуть края теста. Выпечка должна иметь беспорядоч-
но-волнистую поверхность. Смазать ее растопленным сливочным мас-
лом. Выпекать (при температуре более 200° С) в течение 40 мин -
до образования золотистой хрустящей корочки.
Разрезать пирог на 9 кусков. Подавать горячим, теплым или хо-
лодным, украсив листьями кинзы.
Грузинская кухня
Широкое использование орехов (грецких, грузил
фундука и миндаля), приготовление различных
соусов исключительно из растительного сырья — Тбилиси
в отличие, скажем, от французских, и использо-
вание их не только в качестве приправы, но и как самостоятельную
закуску — вот специфические черты грузинской кухни.
Вообще, соусы — непременная составная часть местной кухни.
При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европей-
ских как по составу, так и по технологии приготовления. В Грузии в
соусах всех видов в качестве основы используется растительное
110
Кухни народов мира
масло и, кроме того, кислые ягодные и фруктовые соки (или пюре)
из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда — помидо-
ров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, в пер-
вую очередь — сацебели и баже, разведенные либо бульоном, либо
водой или винным уксусом.
Часто один и тот же соус подают и к мясным, и к овощным, и
даже к рыбным блюдам. Иногда грузинские соусы употребляют с
хлебом.
В Грузии мясные блюда готовят из свинины (мужужи), бара-
нины (чанахи), говядины (харчо) и домашней птицы (чахохби-
ли) — прежде всего индейки и курицы. Рыбные блюда готовят в
основном из рыб местных пород: усача, храмули, шемаи, форе-
ли. Употребляют рыбу преимущественно в отварном и тушеном
видах. Подают с теми же соусами и приправами, что и мясные
(или овощные) блюда.
Овощи в Грузии употребляют в виде салатов, а также вареными,
печеными, жареными, тушеными, маринованными или солеными.
Одного только лобио — блюда из фасоли с различными приправа-
ми — существуют десятки видов.
Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные
салаты, соусы и блюда из рыбы и домашней птицы.
Грузинские супы достаточно плотные — в основном за счет вве-
дения яичных желтков — и почти лишены овощной заправки. Яйца
предварительно смешивают с какой-либо кислой средой — натураль-
ным фруктовым соком, кислым молоком (мацони), уксусом или за-
гущенным и высушенным пюре ткемали — тклапи.
Грузинская кухня славится также широким применением пряных
трав: кинзы, эстрагона, базилика, чабреца, лука-порея и зеленого
лука, отчасти — мяты.
Еще одна характерная особенность именно этой кухни — обиль-
ное и частое употребление сыров, причем особого типа — так на-
зываемых рассольных: приготовляемых в кувшинах и бурдюках.
В отличие от европейской кухни, где сыры используются в основ-
ном или как десерт, или закуска, в грузинской кулинарной традиции
это полноправный ингредиент первых и вторых блюд, а также пи-
рогов (общеизвестные хачапури, название которых состоит из двух
слов — хлеб и сыр).
Грузинскому столу свойственно и изобилие закусок. Это сациви
(настоящее готовится только из индейки), лобио, любимая кахетин-
цами хашлама (вареное мясо с приправами), рачинская ветчина —
все сытно и вкусно.
В холодное время
года организму
больше нужны
продукты с согрева-
ющими свойствами
(острые, соленые,
высушенные на
солнце, жирные,
теплые и горячие,
приправленные
жирами и специями):
орехи, семечки,
пряности, умеренно
жирные молочные,
мясные и рыбные
продукты, яйца,
растительные
и животные жиры,
вареные и тушеные
овощи, сухофрукты,
сушеная зелень,
а также мед.
111
Кухни народов мира
«Завтрак надо
заработать»,
поэтому утром,
после сна, следует
ограничиться легкой
пищей: фруктами,
соками или чаем из
трав с медом. Для
начинающих переход
на здоровое питание
утренняя еда может
быть дополнена
кашей.
Любое меню — это условность, основанная скорее на рацио-
нальных, а не на гастрономических соображениях. Вот, например,
хаши — любимое «похмельное» блюдо грузин. По всем приметам,
это густое варево из свежих говяжьих голяшек, рубца и сычуга —
типичный суп. Между тем едят хаши исключительно по утрам.
И даже не стоит спрашивать его на обед или ужин. А суп из суб-
продуктов таковым является только по названию. На самом деле
блюдо подается холодным и больше смахивает на холодец. Но и
привычных нам супов на грузинской земле — великое множество:
это и говяжий (харчо), и куриный (чихиртма), и бозбаши (суп с
бараниной). Но не всякий желудок способен принять остроту этих
блюд.
На Кавказе любят и умеют готовить мясо, но грузины, не стес-
ненные мусульманскими запретами, могут похвастаться богатством
выбора: тушеная баранина со специями (буглама), жареное говя-
жье филе (бастурма), хинкали (для этих специфических пельме-
ней мясо не пропускается через мясорубку, а отбивается ножом до
желеобразного состояния), а также горячее блюдо из печени, серд-
ца, легкого и языка, подаваемых в масле со специями (кучмачи).
А популярное теперь по всей России чахохбили, на которое идут
куриные окорочка, в доброй старой Грузии раньше готовили ис-
ключительно из фазана.
Что касается десертов, то грузинский кондитер даст фору кол-
леге любой другой национальности. Торт гигантских разме-
ров — тут повседневное угощение, а не праздничное. Однако
большей популярностью пользуются блюда из орехов и вино-
градного сока. Только они дают возможность почувствовать под-
линный вкус тягучих колбасок чурчхелли и пеламуши (сладкой
массы из муки и виноградного сока). Последний используют,
конечно, больше не для десерта, а для вина. Но грузинские
вина — это отдельная гема.
Чтобы
грецкие орехи
не прогоркли,
их надо хранить в
сухом и прохладном
месте.
Салат из груш с орехами
4 крупные груши, 10 12 грецких орехов, 1 соленый огурец,
3 ст. ложки кефира (или сметаны).
Каждую грушу разрезать на 2 части, вынуть сердцевину. Грец-
кие орехи почистить, освободить от пленки, для чего на 10-15 мин
опустить в кипяток. В каждую половинку груши положить ядра оре-
хов, полить кефиром (или сметаной) и посыпать мелко нарубленны-
ми солеными огурцами.
Подавать к столу в глубоком салатнике.
112
Кухни народов мира
Фасоль с орехами и гранатом
1 кг фасоли, 4 луковицы, 100-150 г очищенных грецких
орехов, 10 веточек кинзы, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка
имеретинского шафрана, 200 мл гранатового
сока, зерна 1 граната, стручковый перец, молотая
корица, гвоздика и соль по вкусу.
Фасоль перебрать, промыть, сварить обычным способом и отки-
нуть на дуршлаг.
Очищенные грецкие орехи истолочь, добавить к ним нашин-
кованный репчатый лук, истолченные вместе чеснок, стручко-
вый перец, кинзу, толченый имеретинский шафран и соль по
вкусу.
Развести все это гранатовым соком, добавить корицу и гвоз-
дику. Соединить с вареной фасолью и затем смесь хорошо пере-
мешать.
Готовое блюдо сверху посыпать зернами граната.
Закуска из творога с орехами
350 г жирного творога, 2 ст. ложки сливочного масла,
1/2 стакана грецких орехов, 2 зубчика чеснока, перец,
соль по вкусу.
Растолочь очищенные грецкие орехи. Чеснок растереть с солью.
Творог посыпать перцем, прибавить к нему растопленное сливоч-
ное масло, грецкие орехи, чеснок и тщательно перемешать до обра-
зования однородной массы.
• Вместе с закуской подаются тосты из белого хлеба.
I Сушеную
«ЖМ фасоль перед
W варкой зама-
чивают. Воды берут
в 2 раза больше, чем
бобов. Фасоль будет
вкуснее и питатель-
нее, если воду,
в которой она
варится, слить сразу
же после закипания,
затем снова залить
холодной, добавить
в нее 3 ст. ложки
растительного
масла. Огонь должен
быть слабым.
Мешать фасоль
во время варки
нельзя. Добавлять
томат-пюре
или уксус следует
только тогда, когда
она станет мягкой,
солить можно лишь
после полной
ее готовности.
Икра чесночно-ореховая
1 головка чеснока, 1 стакан очищенных грецких орехов.
1 ломтик белого хлеба, 1 ст. ложка мелко нарезанной
зелени петрушки, 1 ст. ложка измельченного укропа,
70 мл подсолнечного масла, лимонный сок и соль
по вкусу.
Истолочь чеснок с солью и грецкими орехами в однородную мас-
су, добавив в нее всю зелень. Затем все растереть с подсолнечным
маслом и замоченным белым хлебом, постепенно подливая лимон-
ный сок.
Масса должна быть совершенно однородной.
I В древности в
балканских
W странах
было принято
натирать чесноком
дверные ручки
и оконные рамы,
чтобы отогнать
вампиров.
ИЗ
Кухни народов мира
Пчелы в 1
давние
времена жили wlr
в дуплах деревьев.
Накопленный ими
мед находили не
только медведи, но и
человек. На Руси в
VIII в. и позднее
дерево, в котором
располагалась
пчелиная семья,
называли «борт-
ным», а сборщиков
меда — бортниками.
Каждое дерево было
помечено, и собрать
мед с чужого борт-
ного дерева счита-
лось воровством.
Впоследствии
человек додумался
спиливать такое
дерево и приносить
колоду с пчелиным
дуплом ближе к
дому. Так появились
пасечники.
Салат из перца с яблоками
4-6 стручков сладкого перца разного цвета, 2 крупных
яблока, 1 луковица. I веточка кинзы, 1-2 веточки
петрушки, 3 ст. ложки салатной заправки (или майонеза),
укроп.
Стручки перца вымыть, срезать верхушки и удалить семена. Пе-
рец и головку репчатого лука нарезать тонкими кольцами, добавить
нарезанные мелкими кубиками или ломтиками яблоки, залить са-
латной заправкой (из растительного масла с лимонным соком или
майонезом) и смешать.
Украсить блюдо кольцами перца вперемешку с кольцами лука,
посыпать мелко нарубленной кинзой, сбоку положить веточки пет-
рушки, что придаст блюду аппетитный вид.
• При желании лук можно заменить чесноком.
Салат из помидоров и яиц с ореховым соусом
600 г помидоров, 6 яиц, 1 луковица, 200 г грецких орехов, 200 мл воды,
2 зубчика чеснока, 2 веточки кинзы, 5 веточек петрушки,
5 веточек укропа, уксус, стручковый жгучий перец,
соль по вкусу.
Орехи, кинзу, лук, чеснок и перец пропустить через мясорубку и
развести холодной кипяченой водой (добавив немного уксуса).
Уложить в салатницу слоями помидоры, нарезанные тонкими
ломтиками, и кружочки вареных яиц. Залить продукты соусом.
Украсить блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.
Лобио с помидорами и орехами
500 г стручковой фасоли, 600 г помидоров, 1/2 стакана очищенных
грецких орехов. 2 луковицы. 1 зубчик чеснока. 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 веточка кинзы, по 3 веточки зелени петрушки и базилика,
1 измельченный стручковый жгучий перец, соль по вкусу.
Помидоры нарезать дольками, положить в кастрюлю, поставить
на огонь, дать покипеть 1-2 мин, после чего снять с огня и проте-
реть через сито. Стручки фасоли нарезать на кусочки, разварить,
соединить с нашинкованным луком и пюре из помидоров.
Довести массу до кипения, затем добавить смесь из толченых грец-
ких орехов, соли, стручкового перца, чеснока, кинзы, а также мелко на-
резанную зелень петрушки и базилика. Проварить еще раз около 10 мин.
Снять кушанье с огня и охладить.
114
Кухни народов мира
Лапша с орехами
/ кг пшеничной муки, 200 г очищенных грецких орехов, 6 луковиц, вода,
соль по вкусу.
Просеянную пшеничную муку высыпать на чистую доску, сде-
лать в ней углубление и, понемногу подливая подсоленную воду,
замесить крутое тесто. Тонко раскатать его на доске, посыпанной
мукой, нарезать полосками, а потом мелко натереть на терке. Грец-
кие орехи очень мелко истолочь и развести водой.
Репчатый лук нашинковать, высыпать в кастрюлю с кипящей во-
дой, добавить разведенные в воде толченые орехи и дать покипеть.
Потом всыпать в ту же кастрюлю лапшу и поддерживать кипение
до тех пор, пока она не сварится.
• По желанию в лапшу можно добавить толченый чеснок.
Шашлык из сушеных грибов
3 стакана сушеных грибов, 3 репчатые луковицы, 50 г зеленого
лука, 100 г сала, 2 небольших помидора, 1/2 лимона,
зелень петрушки, укроп, черный молотый перец,
сочъ по вкусу.
Грибы замочить для набухания, слить воду и нарезать крупными
кусками, репчатый лук — толстыми кружочками, свиное сало -
кусочками 3x4 см.
Нанизать продукты, чередуя, на деревянные шпажки, посолить и
посыпать черным молотым перцем. Шпажки уложить в глубокую ско-
вородку, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до
кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 30-40 мин.
Готовые шашлыки положить на порционное блюдо, рядом разло-
жить крупно нарезанный зеленый лук и дольки свежих помидоров.
Украсить блюдо ломтиками лимона, веточками петрушки и посы-
пать нарезанным укропом.
В соуснике подать шашлычный отвар. Гарнировать отварным
рисом или картофельным пюре.
Свежие домашние
макаронные изделия
можно сразу сва-
рить, однако если
их хорошо высушить,
то можно хранить
в шкафу. Для сушки
изделия раскладыва-
ют на противень,
накрывают бумаж-
ными салфетками
и ставят в сухое
проветриваемое
место. Регулярно
п еревора чивают,
пока макароны
не станут хрустя-
щими. После того
как они полностью
высохнут, складыва-
ют их в герметично
закрывающуюся
емкость. Очень
живописно выглядят
на тарелке цветные
макароны. При
добавлении в муку
шпината макароны
получаются зеленого
оттенка, томатной
пасты — оранжево-
го, шафрана — ярко-
желтого.
Шечамады грибное
500 г свежих грибов, 2-3 небольшие луковицы, 1 ст. ложка кукурузной
муки, 1/2 стакана толченых грецких орехов, чеснок, зелень (кинза,
петрушка, укроп), молотый черный перец, соль по вкусу.
Грибы промыть в проточной воде, положить в кастрюлю, залить
водой и поставить варить до готовности. Отвар процедить. Вареные
грибы нарезать соломкой.
I Лишние 10 г
йМ соли удержи-
вают
в организме около
1 лишнего литра
воды, поэтому очень
важно пищу не
пересаливать.
115
Кухни народов мира
Петрушка в 1
Древней ЬВг
Греции и Риме W
ценилась как декора-
тивное растение, ее
широко использовали
при изготовлении
венков. И еще она
почиталась как
лекарство от мно-
жества болезней.
Известно, что
листья петрушки
содержат витамины
В 7, В12, РР, К, прови-
тамин А, а корень —
калий, кальций,
железо и фосфор.
Богата петрушка и
эфирными маслами.
В домашней кулина-
рии петрушку
используют преиму-
щественно как
приправу к салатам,
закускам и различ-
ным супам.
Мелко нарезанный лук потушить в сливочном масле, соединить
с грибами и залить грибным отваром. Как только суп закипит, доба-
вить в него разведенную в теплом грибном отваре кукурузную муку
и дать покипеть еще 10 мин. Затем положить в кастрюлю с супом
мелко нарезанную зелень, растертый чеснок, перец и соль. Через
5 мин снять с огня и добавить грецкие орехи.
Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить мелко наруб-
ленный укроп.
Суп куриный с орехами
800 г курицы, 2,5 л воды, 1 луковица. 40 г зеленого лука. 280 г грецких
орехов, 40 мл винного уксуса, вода, петрушка, корица.
Сварить курицу. В куриный бульон положить толченые орехи,
специи, уксус, рубленую петрушку и кипятить.
Подавать суп, посыпав его зеленым луком
Харчо со свининой
1 кг жирной свинины. 3,5 л воды, 10 луковиц, 6—8 ст. ложек пшена (или
100 г вермишели), 1 ч. ложка толченого кориандра, 1 ч. ложка молотой
корицы и гвоздики. 1 ст. ложка хмели-сунели, 4 зубчика чеснока, кинза
и зелень петрушки, ткемали (или кислый лаваш), сушеные чабер и
базилик, черный молотый и стручковый перец, вода, соль по вкусу.
Мясо обмыть и нарезать небольшими кусками. Положить его в
кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук и хорошо по-
тушить. Затем залить кипятком, дать закипеть, всыпать пшено или
вермишель и варить до готовности.
За 10-15 мин до окончания варки положить вареные и протертые
через сито ткемали или предварительно намоченный и протертый
через сито кислый лаваш (можно подкислить суп винным уксусом),
базилик, корицу и гвоздику, сухие сунели, чабер, молотый перец,
кориандр, истолченный с солью стручковый перец и толченый чес-
нок и мелко нарезанную свежую зелень (кинзу и петрушку).
Артала — грузин-
ский суп, приготов-
ленный из говяжьей
голени, а также она
сама.
Харчо с курицей и ткемали
1 жирная курица средней величины, 3 луковицы, 3/4 стакана риса,
1/2 стакана ткемали, 2—3 зубчика чеснока, по 4 веточки кинзы, укропа
и омбало. стручковый перец, 1,6 л воды и соль по вкусу.
Подготовленную жирную тушку курицы нарезать на части, по-
ложить в кастрюлю и немного потушить. Добавить мелко нарезан-
116
ный репчатый лук и все вместе хорошо прожарить, после чего за-
лить кипящей водой. Как только она закипит, всыпать рис.
Тем временем отварить ткемали в малом количестве воды и про-
тереть через дуршлаг. В почти готовую курицу влить подготовлен-
ные ткемали, добавить толченые чеснок, стручковый перец и мелко
нарезанную зелень.
Хашлама (мясной суп с кореньями)
1 кг молодой говяжьей грудинки, 3,5 л воды, 2 корня петрушки, 2 корня
сельдерея, 2 зубчика чеснока, 20 г зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
Мясо, нарубленное небольшими кусками, уложить в кастрюлю,
залить водой и варить под крышкой до закипания. Снять пену, доба-
вить коренья и варить говядину до полной готовности при слабом
кипении.
За 5 мин до конца варки удалить коренья и посолить.
Подавать, разложив по тарелкам мясо, приправленное толченым
чесноком, и посыпав измельченной петрушкой.
Баранина по-грузински
1 кг баранины. 50 г сливочного масла. 1 кг белокочанной капусты,
4 головки репчатого лука, 800 г помидоров, 3 зубчика чеснока, 1 острый
стручковый перец, свежая зелень (кинза, петрушка, укроп), молотый
черный перец и соль по вкусу
Капусту тонко нашинковать острым ножом, положить в неглубокую
посуду, посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять примерно
5-10 мин. Затем подавить капусту руками, чтобы она стала мягкой, и
отжать. Помидоры промыть, нарезать небольшими кубиками, положить
в кастрюлю, поставить на огонь и варить в течение 15 мин. Затем снять
с огня и пропустить смесь через сито.
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками, положить в
глубокий сотейник или сковороду с высокими бортиками и обжа-
рить на масле. Добавить нарезанный репчатый лук и продолжать
жарить до образования на поверхности мяса румяной хрустящей ко-
рочки. После этого посолить и поперчить по вкусу, положить туда
же заранее подготовленную капусту, немного потушить, влить пюре
из помидоров, толченый острый стручковый перец, мелко нашин-
кованный чеснок и потушить еще 10 мин.
Когда мясо будет готово, выключить и положить мелко нарезан-
ную кинзу. Все аккуратно перемешать. Подавать на стол, украсив
свежей зеленью.
• При желании можно добавить в баранину крупно нарезанный
картофель или нашинкованные баклажаны.
Кухни народов мира
-1 Молотому
черному перцу
ЯЯ в пакетике
лучше предпочесть
мельничку и перец
горошком. Разница во
вкусе и аромате
почувствуется
сразу же.
I Поваренная
соль, получен-
^вЯ ная из водного
раствора, не имеет
прозрачности,
свойственной
чистым природным
кристаллам.
Но любая соль
кажется тем белее,
чем она тоньше.
Соль, полученная
из морской воды,
всегда заметно
окрашена, чаще всего
в серый цвет,
из-за включений
глины и пыли.
Чистая каменная
соль не имеет запаха
и остается
на воздухе сухой.
Но если в сот
содержится хотя
бы незначительная
примесь хлорида
магния, она стано-
вится очень гигро-
скопичной.
117
Кухни народов мира
Мясная масса 1
(для фрикаде- ИЙ?
лек, паште-
тов, котлет,
колбас и пр.) лучше
связывается, если
после измельчения
нежирных кусков
мяса, прежде чем
смешивать фарш с
жирным мясом или с
яичными желтками,
добавить требуемое
количество соли.
Кебаби из свинины
500 г свинины, 75 г сала, 1 яйцо, 1/4 ч. ложки черного перца, барбарис,
репчатый пук, соль по вкусу.
Пропустить свинину и сало через мясорубку, добавить барбарис,
соль, перец, взбитое яйцо и тщательно все перемешать.
Разогреть над углями маленькие вертелы и навернуть на них кус-
ки фарша, закрепив ниткой. Жарить до готовности, поворачивая над
углями.
Перед подачей к столу удалить нитки, завернуть кебаби в тонкий
лаваш рулетом и посыпать нашинкованным луком (можно подавать
кушанье на блюде, не заворачивая в лаваш).
Нельзя быст- I
ро оттаивать
мороженое W
мясо, а также в
теплой воде, так как
вода извлекает из
мяса мясной сок
вместе с растворен-
ными в нем вкусовы-
ми и питательными
веществами. При
правильном оттаи-
вании мороженое
мясо почти полнос-
тью сохраняет
питательную цен-
ность охлажденного.
Мцвади
1 1 5-1 1/2 кг говяжьей вырезки, 100 мл растительного масла, 30 г
аджики, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для гарнира: 8-10 помидоров, зелень.
Мясо зачистить от пленок и целиком, вдоль куска, надеть на вер-
тел. Чтобы вырезка во время жарения сохранила форму, надо плотно
привязать ее к вертелу толстыми нитками. Обмазать вырезку расти-
тельным маслом (можно просто смочить холодной водой). Помес-
тить вертел над углями и, вращая, обжарить мясо до готовности.
Сочное мясо нарезать поперек волокон слегка наискосок на лом-
тики толщиной до 2 см, посолить, поперчить по вкусу, смазать ост-
рой аджикой.
Подавать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно об-
жаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.
Мужужи из свиных ножек
10 свиных ножек, 600 мл винного уксуса, 8 горошин черного перца,
10 горошин душистого черного перца, 2-3 лавровых листа, соль по вкусу.
Ножки ошпарить, очистить от щетины, натереть мукой и опалить,
а затем промыть холодной водой и разварить. Отвар (600 мл) влить
в винный уксус, добавить лавровый лист, душистый черный перец,
посолить и поставить немного покипеть.
Вареные свиные ножки разрезать вдоль на 2 части, уложить в
банку, залить подготовленным горячим отваром, закупорить и по-
ставить в прохладное место.
Приготовленные таким способом свиные ножки можно сохранять
до 15 дней.
118
Печенка в гранатовом соусе
1 кг печени, 100 г масла, 8-10 гранатов, кинза, стручковый перец
и соль по вкусу
Печень обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, наре-
зать ломтиками толщиной в 1 см, посолить и обжарить на разогре-
той сковороде с маслом.
Выжать из гранатов сок, добавить немного соли, толченый струч-
ковый перец, очень мелко нарезанную кинзу и перемешать.
Подавать печенку, полив соком, образовавшимся при жарении, и
гранатовым соусом.
Кухни народов мира
I Отбивные
котлеты
W и шницели
будут мягкими, если
их за 1-2 ч до жарки
смазать смесью
уксуса и раститель-
ного масла.
Почки с вином
1 кг почек (говяжьих, телячьих, свиных, бараньих), 4-5 луковиц, 100 г
масла, 1 ст. ложка муки, 200 мл белого вина, 150 мл воды, черный
молотый перец и соль по вкусу
Почки, подготовленные обычным способом, отварить и нарезать
поперек тоненькими ломтиками.
Репчатый лук измельчить и потушить в масле. Во время тушения
всыпать муку, добавить почки, масло, посолить, поперчить и про-
жарить.
Затем влить вино, разведенное водой, и тушить блюдо до готов-
ности.
• К концу готовки можно добавить по вкусу мелко нарезанную
зелень.
Плов «Гахартма»
600 г молодой баранины (грудинка), 2 луковицы, 1 гранат,
1 стакан алычи, 1/2 стакана изюма, 1 стакан риса,
4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка шафранового настоя,
200 мл кипятка, соль по вкусу
Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Баранину нарезать
небольшими кусочками (по желанию, можно с косточками), обжа-
рить на собственном жире с добавлением сливочного масла на сково-
роде на небольшом огне. Затем переложить мясо и рис в казанок (или
сотейник) с чистым дном и влить кипяток с настоем шафрана. Доба-
вить нарезанный лук. сок граната, изюм и алычу, очищенную от кос-
точек. Тушить на небольшом огне под крышкой в течение 30 мин.
• Перед подачей на стол украсить блюдо кружочками лимона и
зеленью.
Бастурма — шашлык
из маринованного
мяса (грузинская
кухня).
119
Кухни народов мира
Свежая I
охлажденная
рыба имеет W
плотное тело. Ее
жабры — ярко-
красные, глаза
выпуклые, прозрач-
ные, чешуя — глад-
кая, блестящая,
плотно прилегает к
коже, мясо твердое,
хорошо соединено с
костями. Если на
доброкачественную
охлажденную рыбу
нажать пальцем, то
ямка либо вовсе не
образуется, либо
быстро восполняет-
ся. Брошенная в воду,
эта рыба тонет.
Лосось с чесночной подливкой
1 кг рыбы, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, по 1 веточке петрушки и
сечьдерея, 4 горошины душистого перца, 8-10 зубчиков чеснока,
1 лавровый лист, соль по вкусу.
Нарезанную кусками рыбу отварить с лавровым листом, душис-
тым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и
уложить в глубокое блюдо.
Процеженным бульоном (300 мл) развести толченый чеснок и
залить им рыбу (или подавать отдельно в соуснике).
Отварная осетровая рыба с уксусной подливкой
1 кг рыбы, вода, 3 моркови, 3 луковицы, 150 мл винного уксуса,
7-8 веточек кинзы, 1-2 лавровых листа, соль по вкусу.
Подготовленную осетрину (севрюгу, белугу) положить целиком
в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы
она покрывала рыбу. Добавить лавровый лист, очищенную морковь,
репчатый лук (1 головка) и варить 30-40 мин.
Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, выложить на блюдо, за-
лить подливкой и посыпать оставшимся луком, нарезанным кольцами.
Приготовление подливки: уксус разбавить жирным
рыбным бульоном (1:1), добавить мелко нарезанную кинзу и переме-
шать.
• Примечание: соус можно приготовить и без зелени.
По величине
кристаллов
соль разделя-
ь
ется на самую
грубую (д т добавки в
корм скоту); крупную
(пекарская соль);
средней крупности
(дня засолки мяса,
рыбы, овощей);
мелкую (столовая
соль); тонкую
(столовая соль
«экстра»); самую
тонкую (для подсали-
вания масла).
Рыба, жаренная на решетке, с ореховым соусом
0,8 - 1 кг рыбы, 2-3 яйиа, 150 мл растительного масла. 50 г муки
(или сухарей), 2-3 зубчика чеснока. 150 г грецких орехов, вода, уксус,
петрушка, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу обработать, удалить голову и плавники, нарезать на куски
(если тушка крупная), посолить, смазать растительным маслом, об-
валять в муке (или сухарях) и обжарить на смазанной жиром решет-
ке с обеих сторон.
Куски готовой рыбы уложить на блюдо в виде круга, оставив в
середине место для соуса.
Приготовление соуса: чеснок растолочь, добавить тол-
ченые орехи. Растительного масла, уксуса и воды влить столько,
сколько понадобится, чтобы получился густой соус.
Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками и разло-
жить по краю блюда с рыбой. Посолить их, поперчить и посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки.
120
Кухни народов мира
Сациви из домашней птицы
1 курица (утка или гусь), 400—500 г очищенных грецких орехов, 2 л воды,
50 г сливочного масла, 3 луковицы, 3 веточки зелени кинзы, чеснок, черный
и стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика и соль по вкусу.
Подготовленную тушку индейки (курицы, гуся или утки) обычным
способом варить до полуготовности, а потом поджарить на масле. Очи-
щенные грецкие орехи истолочь в ступке или пропустить через мясо-
рубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть
крышкой.
Вместе истолочь зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый перец,
присоединить к толченым грецким орехам, развести 7- 8 стаканами
бульона, поставить на огонь и варить 5-10 мин.
Обжаренную тушку нарезать кусками и уложить в соответству-
ющую посуду, посыпая сырым, очень мелко нашинкованным реп-
чатым луком. Затем залить птицу готовым горячим соусом, осту-
ди! ь и перед подачей на стол полить ореховым маслом.
I У молодой
птицы
грудная
кость мягкая, легко
вдавливается, мясо
желтоватое,
а у старой грудная
кость крепкая, цвет
мяса — сероватый.
У молодых гусей
клюв светло-жел-
тый, перепонки на
папах мягкие, элас-
тичные. У старых —
клюв темно-оранже-
вый, перепонки на
лапах покрыты
роговым слоем.
Сациви из свинины
1 кг жирной свинины, 6-8 луковиц. 200 г очищенных грецких орехов.
6 веточек кинзы, 2- 4 зубчика чеснока, 2—3 ст. ложки кукурузной муки,
I ст. ложка кориандра, I ст. ложка хмели-сунели, стручковый перец,
винный уксус, корица, гвоздика и соль по вкусу
Мясо нарезать большими кусками, положить в кастрюлю и тща-
тельно прожарить вместе с нашинкованным репчатым луком.
Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить
сначала истолченные вместе кинзу, чеснок, соль и стручковый пе-
рец, затем кукурузную муку. Развести все это водой, влить в каст-
рюлю с поджаренной свининой и тушить 20-25 мин.
За 5 мин до окончания готовки добавить истолченный кориандр,
хмели-сунели, молотые корицу, гвоздику, уксус и соль.
Сациви остудить, выложить на блюдо и подавать к столу.
• Можно вместо уксуса в готовое блюдо влить гранатовый сок.
Свиная корейка с тушеным кизилом
I кг свиной корейки, 300 г сушеного кизила (без косточек), 300 мл воды,
зелень петрушки и укроп, соль по вкусу.
Мясо очистить от лишнего жира, промыть и нарезать так, чтобы
на каждую порцию приходилась косточка. Надрезать его в несколь-
ких местах и слегка отбить. Подготовленную корейку посолить, об-
Мясо, рыбу,
яйца, хлебные
продукты и
бобовые, которые,
перевариваясь в
организме, создают
кислую реакцию,
необходимо соче-
тать с продуктами,
которую дают
щелочную реакцию.
В этих случаях
незаменимыми
являются различные
витаминные салаты
из овощей.
121
Кухни народов мира
Перед жаркой куски
мяса можно нате-
реть половинкой
киви. Мясо получит-
ся мягче, сочнее
и ароматнее.
валять в муке и жарить на сильно разогретом жире с 2 сторон до
образования румяной корочки. Выложить свинину из сковороды.
Тем временем сушеный кизил положить в кипящую воду
и тушить до мягкости. Затем переложить в оставшийся от жаре-
ния маса жир и потушить на слабом огне еще 5-8 мин.
Жареное мясо выложить на продолговатое блюдо и залить кизи-
ловой подливкой. Подавать, посыпав зеленью петрушки и укропом.
Чахохбили из говядины
500 г мякоти говядины, 3-4 луковицы, 500 г помидоров, 1 стручок
горького перца, несколько зубчиков чеснока, 1 ст. ложка зелени
(петрушка, кинза, укроп), соль по вкусу. -
Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления
жира, положить нашинкованный лук и жарить вместе еще 10 мин.
Затем посолить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные по-
мидоры (можно заменить томатной пастой), толченые чеснок и
стручковый перец и тушить 15-20 мин. В конце готовки положить
мелко нарезанную зелень и, дав закипеть, снять с огня.
Борани — второе
блюдо из овощей или
из овощей с цыпля-
тами, залитое
взбитым мацони
(грузинская кухня).
Лавровый
лист следует
кчасть в
бульон или суп
незадолго до готов-
ности последнего.
И не нужно остав-
лять его в уже
готовом блюде.
Чихиртма с бараниной
500 г баранины, 5 луковиц, 20 г бараньего (или куриного) жира,
2-3 яйца, 1-2 ст. ложки винного уксуса, 4 веточки кинзы, 1/4 ч. ложки
корицы, 1,6-2 л воды, черный перец, соль.
Очищенный лук тонко нашинковать (или пропустить через мясо-
рубку) и слегка обжарить в кастрюле на жире. Затем положить туда
же обмытое и нарезанное небольшими кусочками мясо. Потушить
мясо 10-15 мин, а потом залить холодной водой и варить 2-2,5 ч. За
10 мин до окончания варки добавить мелко нарезанную кинзу, соль и
молотую корицу. При желании можно добавить черный перец.
Перед подачей на стол взбить яйца и, разбавив их небольшим
количеством уксуса, влить, непрерывно помешивая, в суп, после чего
довести его до кипения (но не кипятить!) и снять с огня.
Язык с винным соусом
1 телячий язык, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки,
200 мл белого вина, 400 ли бульона, 2-3 зубчика чеснока, зелень, стручковый
перец и соль по вкусу’.
Отварить язык обычным способом.
Репчатый лук нарезать кольцами и потушить в масле. Всыпать
пшеничную муку и тщательно прожарить ее. Затем влить проце-
122
Кухни народов мира
женный бульон, в котором варился язык, и вино. Прибавить соль,
толченый стручковый перец и варить 5 мин.
Положить в соус нарезанный ломтиками отварной язык и на сла-
бом огне дать покипеть 5 мин. После этого добавить по вкусу мелко
нарезанную зелень, толченый чеснок, дать закипеть и снять с огня.
Соус «Ткемали»
1 кг ткемали (слив), 50 мл воды, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки сухого
укропа, 3 ч. ложки кориандра, 1 1/2 ч. ложки красного молотого перца,
1 ст. ложка сухой мяты.
Сливы разрезать пополам, положить в эмалированную посуду,
влить воду и кипятить на медленном огне, пока не сойдет кожица и
не отстанут косточки (их надо отделить от остальной массы).
Слить прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить
при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сме-
таны, подливая ранее отцеженный сок. Затем положить все прянос-
ти, растертые в порошок, пропущенный через пресс чеснок, посо-
лить и прогреть еще 5 мин.
• Соус употребляется в остуженном виде. Для дальнейшего хранения
его можно разлить в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного
масла, герметично закупорить и через 1 сутки залить сургучом.
Ореховый соус
200 г очищенных грецких орехов, 50 мл гранатового сока, 1 гранат, 150-
200 mi воды, 1-2 зубчика чеснока, по 1/2 ч. ложки толченого шафрана, семян
кориандра и хмели-сунели, 2-3 веточки кинзы, красный перец, соль по вкусу.
Грецкие орехи, чеснок, соль и красный перец хорошо истолочь. Из
орехов выжать масло и перелить его в отдельную посуду. Добавить
толченый кориандр и шафран, кинзу, молотые хмели-сунели и хоро-
шо размешать. Потом развести все это гранатовым соком, разбавлен-
ным кипяченой холодной водой.
Полученную массу перелить в соусник, всыпать в него зерна гра-
ната, а сверху залить ореховым маслом.
Соус «Сацебели»
200-300 г очищенных грецких орехов, 1/2 головки чеснока, 150 мл сока
неспелого винограда, 150 мл крепкого куриного бульона, 1-2 ч. ложки
красного молотого перца, 1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского
шафрана), 1/2 стакана мелко нарезанной кинзы, соль.
Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком и кинзой. Все перете-
реть в пасту и добавить шафран. Затем постепенно разводить бу-
jIucmuKu мяты,
положенные в
свежее молоко,
позволяют последне-
му очень долго не
скисать. Многие
национальные блюда
и напитки не обхо-
дятся без мяты.
Чего стоит без
мяты знаменитый
кубинский «Мохи-
то»... Веточка мят ы
улучшит вкус компо-
та, киселя, морса,
настойки и кваса.
С глубокой древнос-
ти мята применя-
чась и как лечебное
растение, а в насто-
ящее время различ-
ные лекарственные
средства на основе
мяты перечной
находят самое
широкое применение
в медицине.
е I Отруби
богаты
витаминами
группы В, магнием,
калием и клетчат-
кой. Их можно
добавлять в изделия
из теста, крупяные,
овощные, рыбные и
мясные блюда.
123
Кухни народов мира
К сладким блюдам
или сдобным издели-
ям всегда добавляют
немного соли — это
подчеркивает
сладкий вкус. Даже
самые лучшие
приправы при
отсутствии со т не
окажут действия.
Почти для всех
видов теста пример-
но на 500 г муки
берут 5 г соли.
льоном, все время растирая. После этого так же постепенно приба-
вить кислый сок.
• Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице — ку-
рице, индейке.
Гведзели (пирог с сыром и яйцом)
2 стакана муки, 4 ст. ложки сметаны, 100 г сливочного масла (или
маргарина), 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, 300 г «Имеретинского» сыра,
4 яйца, по 1/4 ч. ложки соды и соли.
Муку перемешать с содой и просеять. Сметану, яйцо, сахар и соль
перемешать до растворения соли и сахара.
Предварительно размятое масло (или маргарин) взбивать в посуде
деревянной лопаточкой 5-8 мин. Постепенно добавлять смесь сметаны
с яйцами, затем—муку и быстро, в течение 20-30 с, замесить тесто. Три
четверти его раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный
маслом противень.
Молодой несоленый сыр нарезать ломтиками и разложить ровным
слоем по раскатанному тесту (соленый предварительно вымочить в воде).
Поверх сыра положить слой нарезанных кружочками вареных яиц.
Из остального теста раскатать пласт и накрыть им начинку.
Выпекать пирог 20-30 мин (при температуре 200-210° С).
Изображение I
древнеегипет- вй?
ской пекарни W
было найдено при
раскопках в усыпаль-
нице одного из
фараонов. На ней
можно разглядеть,
как древние пекари
раскатывают тесто
и делают выпечку
самых разнообраз-
ных и причудливых
форм: здесь есть
круглые и конические
хлебы, продолгова-
тые и «плетенки».
Булкам египтяне
придавали форму
птиц, сфинксов, рыб
и пирамид.
Пирог с кабачками
Для пирога: 300 г кабачков, 300 г сахарного песка, 350 г муки, 2 яйца,
300 мл растительного масла, 150 г толченых грецких орехов, 1 ч. ложка
сухих дрожжей, 10 г корицы в порошке, тертый мускатный орех,
тертая цедра 1 лимона, 10 г сливочного масла, сода и соль по вкусу.
Для украшения: 200 г очищенных грецких орехов, 1 цуккини,
100 г сахарного песка. 200 мл воды.
Кабачки очистить от кожуры и семян и натереть на терке. В кас-
трюле взбить яйца с сахаром, положить тертые кабачки, раститель-
ное масло, тщательно перемешать и добавить просеянную муку с
дрожжами.
Питьевую соду, специи, соль, цедру лимона, толченые грецкие
орехи — все перемешать. Форму для пирога проложить пергамент-
ной бумагой, смазанной сливочным маслом, заполнить ее приготов-
ленной смесью и поместить в духовку (при температуре 150° С) на
1 ч Вынуть пирог из формы, остудить.
Приготовление сиропа: развести в воде сахарный песок,
замочить в нем ядра грецких орехов и цуккини, нарезанный кру-
жочками, и украсить пирог.
124
Кухни народов мира
Пирог с инжиром и черной смородиной
200 г слоеного теста, 12 плодов инжира, 200 г черной смородины, 200 мл
черносмородиновой наливки, 100 мл свежих сливок, 100 г сахарного песка.
Тесто раскатать очень тонким слоем в круг диаметром около
30 см и выложить на слегка смоченный водой противень.
Свежие сливки взбить и разложить тонким слоем на поверхнос-
ти теста. Инжир нарезать кружочками, положить на крем, посыпать
сахарным песком и черной смородиной.
Противень поместить в духовку (при температуре 210° С) на
20 мин.
Черносмородиновую наливку разогреть, перелить в соусник и по-
давать с теплым пирогом.
Хачапури
Для теста: 500 мл мацони (или кефира), 2 яйца, 2 стакана муки,
1-2 яйца, 1/2 стакана сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли.
Для начинки: 500 г сыра, 1-2 яйца, 1/2 стакана сливочного масла.
Приготовление теста: из мацони (или кефира), яиц, соли
и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в него добавля-
ют разрыхлитель — соду) и разделить его на 4 части. Каждую рас-
катать в тонкие пласты-блины — несколько толще, чем для лапши
(по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури).
Каждый пласт смазать теплым сливочным маслом, сложить вчет-
веро, вновь раскатать, смазать маслом, наложить еще один — более
тонкий пласт. Намазать на каждый пласт заранее подготовленную
начинку слоем около 5 мм, сверху положить такой же пласт теста
меньшего размера и наглухо защипать края.
Приготовление начинки: сыр освободить от соли (лю-
бой из предложенных, кроме молодого «Имеретинского»), для чего
нарезать его плоскими ломтями толщиной 1 см, положить в эмали-
рованную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и вы-
мочить в течение 2-5 ч (в зависимости от степени солености).
Затем сыр откинуть на дуршлаг, слегка отжать рукой через мар-
лю, после чего толочь, подмешивая взбитые яйца и сливочное мас-
ло. Из полученной смеси сформовать шары величиной с крупное
яблоко и оставить на 2-3 ч — «зреть».
Разогреть чугунную сковородку и жирно смазать ее маслом. Поло-
жить хачапури швом вниз и выпекать 8-10 мин на умеренном огне,
пока одна сторона не зарумянится. Затем изделие перевернуть на дру-
гую сторону, смазать смесью масла и яиц и продолжать выпекать.
После выпечки еще раз смазать хачапури маслом. Подавать кушанье
горячим.
Смородина -
старожил русского
сада. В Древней Руси
она росча повсюду.
Берега Москвы-реки
некогда были сплошь
покрыты зарослями
смородины. Не
случайно старое,
забытое теперь
название реки —
Смородиновка.
У нынешних садово-
дов смородина по-
прежнему остается
одним из «фаворитов
сада». Смородина
богата клетчаткой,
органи ческими
кислотами, а еще
содержит золу,
натрий, калий,
кальций, магний,
фосфор и железо.
В плодах черной
смородины много
витамина С, кароти-
на. витаминов В/ и В2
и РР. Калорийность
ягод невелика —
40 ккал.
125
Датская кухня
Датчане — любители много и вкусно поесть. Основу датской
кухни составляют морская рыба и другие продукты моря. Из рыбы
готовят первые и вторые блюда. Наиболее популярные виды рыбы — дания
это лосось, треска, сельдь и камбала. Употребляют их в основном Копеш аген
в жареном или копченом виде.
Но не забывают датчане и о мясных блюдах. Чрезвычайно по-
пулярна жареная свинина с горячей красной капустой. Не менее
часто появляется на их столах и свиная печень с хрустящим жареным луком или паштет
из свиной печени. Его можно найти во всех холодильниках Дании. Говяжью печень едят
очень мало: она обладает более терпким вкусом. На гарнир чаще всего подают жареный
картофель и тушеную капусту.
Овощи, как правило, употребляются в качестве гарнира к мясу, с каким-либо соусом.
В сыром виде в Дании едят только салат и салатные овощи — такие, как помидоры,
огурцы и т. д. Любопытный факт: жители этой страны очень мало едят белокочанной
капусты. Самые популярные блюда этого плана — голубцы и тушеная капуста в слив-
ках. Свекла употребляется только в маринованном виде. Зато очень популярны сельде-
рей (корень), лук-порей и, конечно, картофель: без него не обходится практически ни
один обед. Его любят в вареном виде, тушеным в сливках или в виде пюре.
Традиционные национальные блюда: рагу из свинины с горячей красной капус-
той и отварным картофелем («fleskesteg med roedkaal og brun sovs»), курица соленая
с ананасом, свинина с яблоками и черносливом, а также разнообразные бутерброды
(шмеребред). Искусство делать бутерброды здесь достигло апогея. Даже есть такая
профессия — «изготовитель бутербродов». Каждый ингредиент проверен годами,
и бутерброд может состоять минимум из 4, а максимум— из 15 (!) ингредиентов.
И ни в коем случае нельзя смешивать «неподходящие» продукты. Одна из бутерб-
родных Копенгагена даже была занесена в Книгу рекордов Гиннесса за меню дли-
ной почти в 1,5 метра, в котором предлагалось 178 (!) вариантов бутербродов!
126
Кухни народов мира
Особо надо отметить датские kage — выпечку. Это не пироги, но сладкие изделия из
теста: вроде булочек с кремом. Самый популярный — это «винеброд»: слоеный пирог с
кремом, корицей и вареньем. Из десертов готовят яблочный пирог со смородиновым
желе и взбитыми сливками, а также суп из клубники и ежевики со сливками — нечто
среднее между компотом и жидким вареньем.
Датчане очень любят все сладкое, и маринады у них содержат гораздо больше сахара,
чем русские. К сладкой маринованной селедке приходится долго привыкать — как и к
глазированой картошке или брусничному соусу к мясу.
Из алкогольных напитков датчане предпочитают пиво и водку, а из некрепких — кофе.
На Рождество, когда приходит время разворачивать подарки под елкой, готовят специ-
альное пряное вино (Bisschopswijn) — датский вариант немецкого глинтвейна.
В целом, еда в Дании — очень жирная и калорийная. Видимо, так сложилось в силу
холодного и сырого климата.
Традиционное Рождественское меню может выглядеть примерно так: разная марино-
ванная сельдь с черным хлебом и вареными яйцами, соленое холодное мясо или колбас-
ки, холодец с хреном и горчицей, зеленая гренландская капуста, вареная в бульоне с
сахаром и корицей (это блюдо едят только на Рождество), запеченная свинина с красной
капустой и соусом (или жареная утка с черносливом), рисовый пудинг с горячим виш-
невым соусом, печенье, орехи и конфеты.
Закусочные бутерброды с селедкой
70 г сливочного масла, 2-3 куска ржаного хлеба, нарезанного
квадратиками, 250 г селедки в укропном маринаде (или в масле).
1 маленькая красная луковица, измельченная тонкими колечками,
несколько веточек укропа.
Намазать хлеб маслом, нарезать селедку на кусочки, подходящие
по размеру к хлебу, и уложить их сверху. Украсить бутерброд колеч-
ком лука и веточкой укропа.
Салат «Копенгагенский»
250 г рыбы, 1 соленый огурец, 2 помидора, 1 маленькая чуковица,
1-2 яблока, 100 г майонеза, горчица, перец, соль по вкусу.
Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды, удалить кос-
ти и разделить ее на кусочки. Огурец, помидоры, лук и яблоки наре-
зать кубиками и соединить с кусочками рыбы.
Приправить салат солью, перцем, горчицей и заправить майонезом.
127
Кухни народов мира
Зепеный
салат полез-
нее рвать
руками, а не резать
ножом.
Вкус сельди в нема-
лой степени зависит
от степени ее
жирности. Жир
сельди легко усваива-
ется и обладает
высокой биологичес-
кой ценностью. В его
состав входят
важные для сердеч-
но-сосудистой
системы ненасыщен-
ные жирные кисло-
ты, а также фосфа-
тиды. Сельдь также
богата витаминами
A, D, Вмикро-
и макроэлементами.
Не стоит промы-
вать слабосоленую
сельдь перед раздел-
кой: ценный жир
будет потерян.
Овощной салат с анчоусами и маслинами
1 кочан зеленого сената,! стручок желтого сладкого перца, 1/2 огурца,
1 пучок зеленого лука, 8 анчоусов (килек), 100 г маслин, 4 помидора,
2 ст. ложки винного уксуса, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 яйца,
сваренные вкрутую, молотый перец, coib.
Салат вымыть и порвать на небольшие кусочки. Огурец почис-
тить и нарезать ломтиками. Зеленый лук очистить, стебли нарезать
кольцами, луковицы разрезать пополам. Перец нарезать полосками.
Помидоры вымыть и разрезать на 8 частей.
Все ингредиенты перемешать и разложить по тарелкам. Анчоу-
сы (кильки) ополоснуть холодной водой и с маслинами выложить
поверх салата.
Перемешать уксус с солью и перцем, взбивая, ввести оливковое
масло. Полить заправкой салат. Вареные яйца очистить, разрезать
на четвертинки и выложить поверх салата.
Рольмопсы датские
500 г свежей сельди, 10 горошин черного перца, 2 горошины
душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка
сливочного масла или .маргарина, 100 мл несладкого
концентрированного молока, 1 лимон целиком, сок 1 лимона,
несколько маринованных огурчиков, несколько веточек укропа,
черный молотый перец, соль по вкусу.
Сельдь разделать на филе и разрезать пополам. На каждую поло-
винку положить 1/2 ломтика лимона без кожуры и маленький огур-
чик (или ломтик огурчика побольше), скатать рулетиком и сколоть
зубочисткой.
Вскипятить воду, положив в нее пряности согласно рецепту. По-
ложить в эту воду рольмопсы и отварить.
Маргарин растопить, смешать с концентрированным молоком,
добавить молотый перец и сок лимона. Залить этой смесью роль-
мопсы и дать постоять примерно 1 ч.
Подать с отварным картофелем.
Рулетики с лососем
200 г чуть соленого мягкого сыра, 100 -150 г длинных ломтиков
копченого лосося, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка
лимонного сока, черный молотый перец по вкусу
Смешать сыр с зеленым луком, лимонным соком и черным пер-
цем.
128
200 г соленой сельди, 60 г белого хлеба (без корки), 40 мл растительного масла,
2 вареных яйца, 20 г яблок (антоновка), 80 г репчатого лука, 20 г сахара, 40 мл столового уксуса,
20 г зеленого лука, 4 г горчичного порошка, черный молотый перец.
Предварительно вымоченное в кипяченой воде или чае с молоком филе соленой сельди
без костей пропустить через мясорубку вместе с белой черствой булкой,
рубленым белком яиц, репчатым луком и яблоками. К этой массе добавить
растительное масло, уксус, растертый с желтками сахар, черный молотый перец,
горчичный порошок и все тщательно вымесить. Выложить в селедочницу, разровнять
и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
1 горсть моркови кубиками, 6 нарезанных клубней картофеля, !/2 ч. ложки соли,
/4 ч. ложки корицы, маргарин или растительное (кукурузное) масло.
Морковь и картофель залить с верхом соленой водой
и варить, пока не станут мягкими, но и не разварятся. Воду слить.
Выстелить форму фольгой, положить туда морковь и картофель вместе
с размоченным черносливом, слегка перемешать. Затем смешать апельсиновый сок,
мед, соль, корицу, вылить в форму. Запекать в духовке 20 минут.
Кухни народов мира
На куски пищевой пленки положить кусочки копченого лосося и
намазать сыром. Плотно закатать в рулет, завернуть в пленку и ох-
лаждать в холодильнике.
При необходимости достать из холодильника и нарезать тонки-
ми кружочками.
Салат с индейкой и ананасом
200 г филе жареной индейки, 160 г ананаса (можно консервированного),
120 г майонеза, 80 г чернослива, 4 листика зеленого салата, зелень,
соль по вкусу.
Индейку тонко нарезать. Чернослив ошпарить и вынуть кос-
точки. С ананаса снять кожуру, удалить сердцевину и нарезать
кружочками (или взять из банки).
Все продукты уложить в салатник на листья салата, полить
майонезом и украсить зеленью.
Салаг из макарон
200 г макарон, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 маленький корень
сельдерея, 2 моркови, 200 г ветчины, 2 ст. ложки растительного масла,
2 ст. ложки уксуса. 3 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы.
Макароны разломать и сварить в соленой воде. Морковь и сельде-
рей нарезать полосками или кубиками, капусту разделить на кочеш-
ки. Все овощи сварить в слегка подсоленной воде, но не разваривать.
Охлажденные овощи и макароны заправить майонезом, расти-
тельным маслом, уксусом и горчицей, добавить нарезанную полос-
ками ветчину.
Суп огуречный
2 л воды, 200 г говяжьих почек, 200 г говядины, 2 ст. ложки жира,
1 морковь. 1 луковица, 3 картофелины, 2 соленых огуриа. 2 ст. ложки
сметаны, зелень, паприка, черный молотый перец, соль по вкусу.
Из почек вырезать мочеточники, почки вымочить в уксусной воде,
несколько раз меняя ее. Подготовленные почки обсушить полотенцем.
Говядину нарезать поперек волокна, слегка отбить, нарезать брусочками
и вместе с почками положить на сковороду с 1 ст. ложкой жира, обжа-
рить до образования коричневой корочки, опустить в касгрюлю, залить
1 стаканом воды, проварить, посыпать солью и тушить под крышкой.
Очищенную и натертую на крупной терке или нарезанную кубиками
морковь обжарить в оставшемся жире на сковороде, добавить нарезан-
Макароны не раз
были темой для
розыгрыша. Особен-
но удачен показан-
ный 1 апреля
1957 года телекомпа-
нией ВВС ролик о
небывалом урожае
макарон в Швейца-
рии. На фоне хрони-
ки, демонстрирую-
щей, как крестьяне
собирают в полях
макароны, голос
диктора сообщал
о главном постиже-
нии — одинаковой
длине всех макарони-
нок, что является
итогом многолетней
селекции. Редакция
получила гору писем,
в которых кто-то
удивлялся, что
макароны растут
вертикально, кто-то
просил выслать
рассаду и лишь
некоторые пребыва-
ли в растерянно-
сти — ведь они бы iu
уверены, что макаро-
ны делаются
из муки.
129
Кухни народов мира
Лавровый
лист следует
хранить не
только в хорошо
закрытой посуде и в
сухом месте, как и
остальные пряности,
но и лучше всего
в спрессованном
состоянии, что
гарантирует дли-
тельное сохранение
его аромата.
Молоко,
благодаря
своим ценным
питательным
свойствам, с древ-
нейших времен
играло важную роль
в питании людей.
В молоке содержат-
ся такие ценные
микроэлементы,
как цинк, медь,
марганец и др.
Наконец, в нем
содержатся
жирорас т ворим ые
витамины A, D
и растворимые в
воде В г В., В/2 и др.
ный лук и тоже обжарить. Соединить овощи с мясом и залить остав-
шимся кипятком. Затем добавить нарезанный брусочками картофель и
сварить. Незадолго до готовности добавить в суп черный перец, папри-
ку, очищенные, нарезанные ломтиками огурцы.
При подаче положить в суп сметану и посыпать мелко нарезан-
ной зеленью.
Суп-рагу из свинины
1,5 ч воды, 1 кг свиных ребрышек, 2 ст. ложки жира,
100 г сметаны, 2 луковицы, 4 картофелины,
1 соленый огурец, 1 лавровый лист, зелень, перец,
соль по вкусу.
Кости разрубить, промыть, обсушить. В кастрюле растопить жир,
положить в него кости и обжарить до коричневого цвета.
Добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, кипяток, карто-
фель кубиками, посолить и варить его до готовности. Затем поло-
жить лавровый лист, перец и соленый огурец (без кожуры, нарезан-
ный ломтиками).
Суп прогреть, положить в него сметану и мелко нарезанную зелень.
Подавать с гренками.
Холодный молочный суп с фруктами
1 л молока, 300 г фруктов (яблоки, груши, сливы), 250 мл воды,
100 г сахара, 3 яичных желтка.
Очищенные от кожуры фрукты нарезать дольками и тушить с во-
дой и сахаром. В кипящее молоко ввести яичные желтки. Взбить
смесь, охладить, соединить с сиропом и фруктами.
Котлеты из салаки
500 г мелкой свежей салаки, 1 луковица, 2 яйца, 4 ст. ложки
мочотых сухарей, жир для жарки (или растительное масло), мука,
молотый перец, соль по вкусу.
Салаку выпотрошить, промыть и отрезать головы. Рыбу (вместе
с костями), луковицу и белые сухари дважды пропустить через мя-
сорубку. Добавить в массу соль, перец, яйца и перемешать. Сфор-
мовать котлеты, запанировать их в муке, положить на сковороду в
растопленный жир (или растительное масло), жаригь с обеих сто-
рон до образования коричневой корочки.
• Подавать с отварным картофелем, луковым, сметанным или то-
матным соусом.
130
Кухни народов мира
Крокеты из сельдерея
2 корня сельдерея, 2 стакана вареного риса, 2 ст. ложки сливочного
масла, 200 мл бульона, 3 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, жир
для жарки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Коренья сельдерея очистить, натереть на терке и тушить в бульоне
с маслом. Взбить 2 яйца, смешать с вареным рисом, добавить перец,
соль и готовый сельдерей (отжать). Сформовать круглые крокеты, об-
макнуть в оставшееся яйцо, запанировать в сухарях и жарить в жире.
Огурцы по-датски
2 свежих огурца. 70 г слабосольной семги. 1 ст. ложка 22%-ных сливок.
50 г маринованной сельди, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла,
1 ч. ложка хрена, 1 ч. ложка уксуса.
Тщательно измельченную семгу протереть сквозь редкое сито, до-
бавив сливочное масло и сливки, приготовить пюре и заправить его
специями по вкусу. Маринованную сельдь и яйца, сваренные вкру-
тую, мелко нарезать, смешать с пюре и влить уксус. Свежие огурцы
очистить и, выскоблив из них семена, начинить готовым пюре.
При подаче посыпать блюдо тертым хреном.
Овощи со шпиком по-датски
200 г савойской капусты, 300 мл воды, 4 картофелины, 2 моркови, 60 г
лука-порея, 200 г шпика, 2 луковицы. 4 ст. ложки растительного масла,
черный молотый перец, тмин, соль по вкусу.
Морковь разрезать вдоль, лук-порей нарезать кусочками по 2 см,
савойскую капусту разделить на мелкие части, картофель очистить
и нарезать кубиками. Все овощи обжарить в растительном масле,
затем переложить в сотейник, приправить солью и черным моло-
тым перцем. Добавить крупно нарезанный репчатый лук, измель-
ченные зерна тмина. Сверху положить кусочки шпика, влить немного
воды и потушить в жарочном шкафу в течение 1 ч.
Курица соленая с ананасом
1 курица, 1 ананас, 100 г майонеза, 100 мл сливок, 500 мл воды,
2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки ананасового сока,
листья зеленого салата.
Воду вскипятить с солью и сахаром и охладить. Курицу распотро-
шить, вымыть, разделить на порции и замариновать в полученном слад-
I Если вы
хотите
W держать
свой вес под контро-
лем, полезно раз в
неделю устраивать
разгрузочный день,
съедая 1,5-2 кило-
грамма огурцов. Тем
более что они
замедляют процесс
образования жиров
в организме.
1 Первона-
адм чальное
чЯЯ предубежде-
ние европейцев
против картофеля
усиливалось и звуча-
нием самого слова,
так как многим в
мпом слове слыша-
лось «крафт той-
фельс», что в перево-
де с немецкого
означает «чертова
сила».
131
Кухни народов мира
Не надо
давать сильно
кипеть
жидкости, в кото-
рой варится рыба.
ко-соленом растворе. Через 2 дня тушку вынуть, отварить в неболь-
шом количестве воды, снять с нее кожу и мякоть отделить от костей.
Майонез смешать со сливками и добавить немного ананасового сока.
Куски курицы уложить на листья салата, уложить на них кусочки
ананаса и полить сливочным соусом.
Отдельно подать запеченный картофель.
Морепродук- I
ты и рыба не Ww
бывают wlr
«второй свежести».
Их можно заморо-
зить только один
раз, при повторном
же замораживании
они потеряют форму
и при приготовлении
превратятся в кашу.
В хорошие рестора-
ны морепродукты
обычно прибывают
живыми, в воде
комфортной для себя
температуры. По
правилам заморажи-
вать разрешается
только креветок,
причем особым
образом — каждая
креветка покрывает-
ся ледяным панци-
рем, поэтому при
оттаивании вес
продукта может
уменьшиться очень
значительно.
Рыба в горшочке по-охридски
500 г морской рыбы, 1 луковица, 2-3 картофелины, 1-2 ст. ложки
томатного пюре, 2 небольших соченых огурца, 2-3 ст., ложки сливок,
2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука. 250 мл воды, красный
перец на кончике ножа, сливочное масло (или маргарин) для жарки
Лук мелко порубить и обжарить в масле. Переложить его в гор-
шок, добавить красный перец, воду и сырой картофель, приготов-
ленный в виде шницелей. Когда картофель станет мягким, добавить
томат-пасту, нарезанные ломтиками огурцы и кубиками — рыбу.
Посолить, влить сливки и, закрыв крышкой, поставить тушить.
Перед подачей посыпать блюдо зеленым луком.
Фаршированная сельдь
4 небольшие свежие сельои, 1 стакан отварных (или жареных) грибов,
1 ст. ложка масла. 2 луковицы, 1 ст. ложка овсяных хлопьев,
4 небольших ломтика копченого шпика, мелко нарезанная зелень
петрушки, молотый перец, соль по вкусу.
Обжарить на масле мелко нарезанный лук, перемешать его с гри-
бами, зеленью петрушки, солью, перцем и овсяными хлопьями. Этим
фаршем начинить очищенную, хорошо промытую и обсушенную
сельдь, обмотать ее тонким ломтиком шпика, заколоть зубочисткой.
Подготовленные рулетики положить в смазанную жиром форму
и запекать в духовке 20 мин (при температуре 180° С).
Подавать с отварным картофелем и салатом.
Утка в яблочном соусе
1 утка (1- 1,5 кг), 2 луковицы, 500 мл кислого яблочного сока, 1 ст. ложка
муки, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка жира, молотый перец, соль по вкусу.
Хорошо промытую утку разделать на порции, натереть смесью
соли, перца и мелко нарезанного лука. Подготовленные куски поло-
жить в эмалированную (или огнеупорную стеклянную) посуду, за-
лить яблочным соком и оставить на 1 ч. В этой же посуде тушить
утку. Когда она станет мягкой, вынуть тушку из жидкости, дать об-
132
Кухни народов мира
сохнуть, смазать жиром и в духовке на противне зажарить до обра-
зования светло-коричневой корочки.
В жидкость, где гушилась утка, добавить разведенную водой (или
бульоном) муку, прокипятить и посолить по вкусу.
Подать утку в яблочном соусе горячей.
Утка с яблочно-черносливовой начинкой
1 утка (1—1,5 кг), 250 г чернослива (без косточек), 3—4 яблока
(очищенных и нарезанных кусочками),2 ст. ложки сахара, веточка
тимьяна, специи по вкусу.
Для подливки: 1 ст. ложка муки, 500 мл куриного бульона,
15 мл кальвадоса (яблочной водки) или бренди, 1 ст. ложка
желе из красной смородины, специи.
Разогреть духовку до 190° С. Промыть утку, добавить специи. Со-
единить чернослив, яблоки, сахар и тимьян. Наполнить утку начин-
кой, закрепить брюшко зубочистками. Проткнуть кожуру в несколь-
ких местах и посолить. Взвесить, чтобы вычислить, сколько времени
запекать ее (по 20 мин на каждые 500 г веса плюс еще 20 мин).
Положить утку грудкой вниз в форму для духовки и запекать 3/4
необходимого времени. Проверить готовность, проткнув ее палоч-
кой или вилкой (сок должен быть прозрачным).
Разделить тушку на 8 кусков, разложить на сервировочном блю-
де и не давать ей остыть.
Приготовление подливки: вылить весь жир, оставший-
ся от запекания, оставив 2 ст. ложки. Поставить форму с жиром на огонь,
добавить муку, помешать, затем добавить кальвадос или бренди, буль-
он и желе красной смородины. Недолго потушить (пока не загустеет).
Приправить по вкусу и подавать с уткой.
В Великий пост на
Руси основным
продуктом был и
остается карто-
фель: он хорошо
насыщает, из него
можно приготовить
множество вкусных
блюд. Это карто-
фельные оладьи
и крокеты, супы
и запеканки, карто-
фель печеный
и тушеный с овоща-
ми, картофель фри
и с грибами, пирож-
ки, клецки, зразы...
Фаршированное свиное филе
300 г свиного филе, 1 яблоко, 50 г черносчива (без косточек), 2 ст. ложки
сливочного масла (или маргарина). 120 мл сливок. 250 мл бульона,
1 ч. ложка крахмала, соль по вкусу.
Мясо разрезать вдоль, отбить, положить на него размягченный
чернослив и яблоки, нарезанные тонкими дольками Подготовлен-
ное мясо скатать по длине куска и крепко обвязать ниткой. Полу-
чившийся рулет обжарить в сильно разогретом жире, посолить, до-
бавить воду или бульон и тушить до готовности.
Крахмал развести в сливках и влить в соус. Рулет освободить от
нитки, нарезать ломтиками толщиной 1,5-2 см и полить соусом.
Подать с картофелем или рассыпчатым рисом.
133
Кухни народов мира
В кулинарии приме-
няются 3 вида
панирования:
в муке — полуфабри-
каты из мяса или
рыбы обваливают в
муке непосредствен-
но перед жаркой;
в белой или красной
панировке — полу-
фабрикаты смачива-
ют во льезоне
(яично-молочной
смеси) и обваливают
в панировочных
сухарях;
в двойной панировке:
полуфабрикат ы
смачивают льезоном
и панируют в суха-
рях, а затем повто-
ряют операцию.
При двойной пани-
ровке полуфабрика-
тов льезон делают из
яиц без добавления
воды или молока.
Цыпленок по-датски
1 цыпленок (800 г), 60 г масла, 200 мл сухого белого вина,
400 г помидоров, 80 г хлебной крошки, 40 г тертого сыра,
300 г картофеля, 80 г зеленого лука, зелень петрушки,
соль по вкусу.
Тушку цыпленка посолить, положить в кастрюлю со сливочным
маслом, подрумянить со всех сторон, периодически поливая бе-
лым вином, пока мясо не станет мягким.
Готовую тушку выложить на блюдо, предварительно удалив ко-
сти. Гарнировать помидорами, фаршированными мелким поджа-
ренным в масле картофелем, припущенным зеленым луком, хлеб-
ными крошками и тертым сыром. Украсить веточками петрушки.
Яблоки, фаршированные мясом курицы
8 яблок, 400 г вареной (или жареной) курицы, 2 ст. ложки белого соуса,
2 ст. ложки масла.
Для белого соуса: 100 мл молока, 1 ст. ложка сливочного
масла (или маргарина), 1 ст. ложка муки, 1/4 ч. ложки соли,
перец по вкусу.
Приготовление соуса: растопить в сотейнике масло.
Смешать его с мукой и солью и, добавляя маленькими порциями
молоко, сделать однородную массу без комочков. Нагревать соус,
помешивая, до закипания и последующего загустевания. Переме-
шать.
В яблоках вырезать сердцевину. Мелкие кусочки курицы смешать
с густым соусом. Наполнить этой смесью яблоки, положить в
огнеупорную стеклянную форму, покрыть кусочками масла и запечь
в духовке.
Подавать с гренками из белого хлеба.
Бешамель —
белый основ-
ной соус, в
состав которого
входит молоко.
Брусничный соус
1 л брусничного сока, 4 ст. ложки крахмала, 300 г брусники,
сахар по вкусу.
Сок процедить, смешать с сахаром и крахмалом, поставить на
огонь и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не
образовалось комочков. Снять соус с огня, добавить перебранные
целые ягоды и слегка посыпать сахаром.
• Готовый соус, в зависимости от количества сахара, прекрасно
подходит и к мясу, и к сладким десертам.
134
Кухни народов мира
Брусничный пудинг
6 яиц, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки корицы,
300 г сладкого печенья (или молотых белых сухарей), 400 г брусники,
1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки панировочных сухарей.
Отделить яичные желтки от белков. Масло растереть с сахаром и яич-
ными желтками, добавить корицу, затем измельченное до крошек печенье
(или сухари), бруснику и ввести хорошо взбитые с сахаром белки.
В смазанную жиром и посыпанную сухарями форму положить массу
и запечь в духовке в течение 30 мин.
Подавать пудинг горячим или холодным, с молоком.
Пудинг шоколадный
250 мл молока, 100 г сахара, 100 г шокочада (или 40 г какао), 100 г муки,
100 г масла, 5 яиц, 1/4 ч. ложки ванилина.
Половину нормы молока вскипятить с сахаром, добавить тертый
шоколад или какао. Остальное молоко смешать с мукой, добавить в
горячий шоколад вместе с маслом.
В остывшую массу вмешать яичные желтки, ванилин и взбитые
в густую пену белки. Массу поместить в форму и выпечь в духовке
(или варить на водяной бане 30 мин).
Пудинг яблочный
500 г яблок, 150 г сахара, 4 ст. ложки масла, 50 г муки, 100 мл молока,
4 яйца, 100 мл сливок, 2 ст. ложки рубленых орехов, 2 ст. ложки смеси
сахара с молотой корицей.
Яблоки очистить, нарезать, удалив сердцевину, и засыпать сахаром.
Растопить в кастрюле масло, спасссровать в нем муку и развести моло-
ком так, чтобы образовался белый густой соус. Добавить орехи, яичные
желтки, отдельно взбитые белки и сливки. В смазанную жиром форму
положить засахаренные яблоки, залить их подготовленной массой и за-
печь в духовке в течение 20 мин.
Пудинг посыпать смесью сахара с корицей.
Яблочные клецки
6 ломтиков черствого белого хчеба, 250 мл молока, 2 ст. ложки
сливочного масла (или маргарина), 2 ст. ложки сахара, 3 яйца, 500 г
яблок, 100 г изюма, 1 стакан муки, щепотка корицы, соль.
Для соуса: 500 мл молока, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка сахара,
1/2 ч. ложки ванилина.
С белого хлеба срезать корочку и замочить его в молоке. Отжав лиш-
нюю жидкость, пропустить хлеб через мясорубку или взбить в однород-
Огурец — его имя на
санскрите звучит
одинаково с именем
легендарного индийс-
кого князя, по преда-
нию, имевшего
60 тысяч детей.
В Греции во времена
Гомера существовал
город Сикион, что в
переводе означает
город огурцов.
В Россию огурец
попал через Восточ-
ную Азию. Первое
упоминание о нем
относится к началу
XVI века. Поначалу
русский климат
оказался для этой
культуры слишком
суровым. По зато
теперь его выращи-
вают по всей стране.
I Чтобы
в мучном
хМУ соусе не было
комочков, муку
нужно разводить
в подсоленной воде.
А есчи готовится
молочный соус, муку
следует сначала
засыпать в кипящее
масло, а уже потом
развести молоком.
135
Кухни народов мира
ь
Грецкие орехи
для тортов и
выпечки
приобретут прият-
ный вкус, если их
перед приготовлени-
ем слегка прокалить.
При приготовлении
горячих вин (глинт-
вейнов, глогов и
других согревающих
алкогольных напит-
ков) важно не
доводить спиртное
до кипения, иначе оно
потеряет весь свой
аромат.
ную массу. Масло перемешать с сахаром и одно за другим добавить яйца.
Продолжая помешивать, соединить массу с хлебом, промытым изюмом,
специями, очищенными и крупно натертыми яблоками, мукой. Из мас-
сы сформовать клецки, опустить в кипящую соленую воду и варить на
слабом огне до тех пор, пока не всплывут. Шумовкой переложить клец-
ки в посуду и подать горячими (или холодными) с ванильным соусом.
Приготовление соуса: взбить желтки с сахаром. В мас-
су из желтков постепенно, частями, добавить горячее молоко. Про-
греть смесь на водяной бане до загустения. Нельзя кипятить смесь,
иначе желтки превратятся в хлопья.
Добавить в соус ванилин и быстро охладить его.
Датский пирог с пряностями
3 яйца, 100 г сливочного масла, 50 г изюма, 25 г орехов (миндаля или
грецких), 50 г цукатов, 2 стакана муки, 2 стакана сахара, 1 ч. ложка
пекарского порошка, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка гвоздики,
1/2 ч. ложки сушеного молотого имбиря, 250 мл кефира.
Взбить яйца с сахаром и размягченным сливочным маслом. До-
бавить муку, смешанную с пекарским порошком, пряностями, изю-
мом и орехами. Все компоненты взбить, последним в тесто влить
кефир. Вылить тесто в прямоугольную высокую форму. Выпекать
1 ч 15 мин (при температуре 175° С).
Датская ромовая баба
3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки, 250 мл вишневого сока, 3-4 ст. ложки
рома, 2 желтка, 250 мл сливок, 1 ст. пожка крахмала.
Яйца смешать с сахаром, взбить их в пену и осторожно, понемно-
гу, всыпать муку. Замесить тесто и осторожно наполнить им предва-
рительно промасленную форму. Поставить ее в духовку со средним
жаром и выпекать до образования на поверхности бабы золотистой
корочки. Затем ромовую бабу охладить и опустить в миску с вишне-
вым соком, смешанным с ромом (2 ст. ложки) для пропитки. На паро-
вой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить оставшийся ром.
Перед подачей на стол бабу полить сладким соусом.
Глинтвейн застольный
2 л красного столового вина, 200 г сахара, 1 лимон, 6 бутончиков
гвоздики, 1/4 ч. ложки корицы.
Вино разогреть вместе с сахаром, корицей, гвоздикой, лимонной
цедрой, соком лимона и процедить через сиго.
Подавать в горячем виде в фарфоровых чашках, положить по
кружку лимона.
136
Еврейская кухня
Фаршированная рыба и куриные шейки, традиционные суббот-
тезь-лвив ние Супы «чолнт» и «хамим», разнообразные цимесы, кугели и штру-
дели. тающие во рту нежные слоеные пирожки с начинкой из мяса
и толченых грецких орехов, утопающие в сметане румяные драни-
израиль ки, бухарский и персидский плов... Всего этого могло бы не быть в
еврейской кухне, если бы много веков назад, спасая жизнь себе и
потомкам, двенадцать колен израилевых не рассеялись по всему
миру. С течением времени иудеев, ушедших в страны Западной
Европы, стали называть ашкенази, а тех. кто оказался в Северной Африке и на
Ближнем Востоке,— сефардами.
Первые ели говядину и корнеплоды, приправленные животным жиром, сахаром,
луком и чесноком: кухня ашкенази многое позаимствовала из средиземноморской
кухни, а также у готов и славян.
Вторые же долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете: бо-
бам, чечевице, дробленой пшенице и баранине, но при этом с удовольствием пользо-
вались рецептами арабской кухни. При всем разнообразии нюансов еврейскую кухню
объединяют некоторые весьма устойчивые традиции. Прежде всего это излюбленные
кулинарные приемы: варка, припускание, запекание и тушение. Специи используют-
ся очень деликатно — они призваны лишь оттенять и раскрывать вкус того илй иного
продукта. А самые традиционные еврейские блюда готовятся из субпродуктов: говя-
жьего мозга, языка, печени и погрохов.
И все же главное, что отличает еврейскую кухню от других,— это законы кашрута.
На иврите слово «кашрут» («пригодный») обозначает определенный свод правил, кото-
рым нужно следовать при приготовлении не только праздничной, но и каждодневной
еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, под запретом — мясо
животных нежвачных и не имеющих раздвоенного копыта, а также дичь. Табу наклады-
вается на пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в том числе мол-
люсков), а также на все продукты, из этих животных полученные.
137
Кухни народов мира
Но даже самое «разрешенное» мясо требуется сделать кошерным — то есть лишен-
ным крови. Некошерная говядина ничем не лучше запрещенной свинины, поэтому за-
бой скота находится под неусыпным наблюдением религиозных евреев.
Мясо делают кошерным двумя способами. При первом его промывают холодной во-
дой и замачивают на 30 мин. Потом выкладывают на решетку (чтобы влага стекла),
предварительно посыпав со всех сторон крупной солью. Затем снова промывают —
в 3 водах. Второй способ таков: мясо нарезают на куски, делают на них легкие надрезы
и, слегка посыпав солью, обжаривают на открытом огне — чтобы вышла кровь. Кстати,
печень кошеруют только вторым способом. А вот рыба считается кошерной изначаль-
но — как только ее вынули из воды.
Справедливости ради надо сказать, что сегодня законы кашрута соблюдают в основ-
ном очень религиозные евреи. Большинство же в лучшем случае разделяют молочное -
мясное. Зато каждая еврейская хозяйка помнит, что любой продукт нужно использовать
по максимуму. Золотое правило гласит: «Из небольшого объема продуктов умей сделать
как можно больше блюд».
Если о каком народе и можно сказать, что ему сам Бог велел заниматься виноделием,
так это об израильтянах. Еще во времена Исхода спутники пророка Моисея, ступив на
Землю обетованную, обнаружили виноградные гроздья такой величины, что их прихо-
дилось нести на жердях.
Уже во времена Римской империи палестинское вино из Израиля ценилось очень
высоко и стоило дороже, к примеру, итальянского. Иудаизм считает вино ритуальным
напитком, но разрешает употреблять лишь то, которое произведено религиозными евре-
ями. Это значит, что с момента выгрузки винограда до закупоривания вина в бутылки
рядом не должно быть посторонних. Даже если мастеру-виноделу нужно попробовать
вино, он может получить его на пробу только от еврея.
Салака в кисло-сладком маринаде
1 кг салаки, 200 г моркови, 600 мл воды, 200 г лука, 3 лавровых листа,
20 мл уксуса, 1 ч. ложка сахара, 6 горошин душистого перца,
2 бутончика гвоздики, несколько веточек укропа для украшения.
соль по вкусу.
Салаку почистить, выпотрошить и отварить в небольшом коли-
честве воды до готовности, прибавив в воду морковь и лук. Гото-
вую рыбу осторожно вынуть из воды и выложить на приготовлен-
ное блюдо.
В воду добавить уксус, сахар, лавровый лист, перец. Прокипя-
тить, остудить и залить маринадом салаку. Оставить ее в холодном
месте на 2-3 ч.
Подавать, украсив веточками укропа и ломтиками вареной мор-
кови.
138
Кухни народов мира
Салат из цыплячьей печени
300 г печени цыплят, 150 г грибов, 100 г зеленого горошка,
2 помидора, 150 г зеленого салата. 40 г масла.
Для соуса: 1 лимон, немного воды, петрушка, эстрагон, черный
мочотый перец и соль по вкусу.
Печень сварить в небольшом количестве слегка подсоленной воды
до размягчения. Слить воду, печень обдать холодной водой и обсушить
бумажным полотенцем. Крупно нарезанные грибы потушить в кипя-
щем масле и охладить. Помидоры нарезать. Зеленый салат разделить
на мелкие части. Сварить в подсоленной воде горошек и слить воду.
Приготовление соуса: выжатый из лимона сок смешать
с небольшим количеством воды, мелко нарезанными эстрагоном и
петрушкой, солью, молотым перцем.
Залить соусом перемешанные продукты.
Салат из тунца
1 банка консервированного тунца (200 г), 1 луковица,
1 стебель сельдерея, 2-3 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка лимонного
сока, соль по вкусу.
Вынуть рыбу из банки, жидкость слить. Положить тунца в миску
и хорошенько размять вилкой. Добавить остальные ингредиенты и
все перемешать.
Лучше всего сделать сандвичи: то есть положить салат между
2 кусками хлеба. Можно — и между листьями салата, украсив лом-
тиками помидора.
• Очень красиво выглядит этот салат в чашечках из сладкого пер-
ца, из которых вынута сердцевина.
Паштет из телячьей печени (гехакте лебер)
500 г телячьей печени, 1 морковь, 2 яйца, 2 луковицы, 100 г сливочного
масла (или куриный жир), 2-3 ст ложки мясного (или куриного
бульона), зелень, черный молотый перец, соль.
Печень, очищенную от пленки, отварить, добавить слегка под-
жаренные (пассерованные) лук и морковь и дважды пропустить че-
рез мясорубку. Затем тщательно взбить смесь деревянной ложкой,
добавляя постепенно куриный жир или растопленное сливочное мас-
ло и подливая чуть теплый бульон. В протертую массу добавить по
вкусу соль и перец.
Украсить паштет мелко рубленными вареными яйцами и зеленью.
Для сохране-
sMl ния цвета
тЯЯ овощей при
варке в воду можно
добавить немного
питьевой соды. Все
овощи, кроме свеклы
и зеленого горошка,
следует варить в
подсоленной воде.
Около
200 лет назад
W0 французский
повар Н. Аппер
изобрел способ
консервирования
продуктов питания
Далекий от науки, он
тем не менее сделал
верные выводы из
результатов опытов
биологов конца
XI111 века. Повар
наполнил стеклянные
банки бульоном,
ягодами, вареным
и жареным мясом,
наглухо закупорил
их и долго кипятил
в воде. Когда через
8 месяцев он вскрыл
консервы, все продук-
ты оказались пригод-
ными в пищу За свое
открытие Аппер
и был удостоен
почетного звания
«благодетель
человечества».
139
Кухни народов мира
Мясо маринованной
сельди обычно более
мягкое и сочное, чем
соленой. При мари-
новании концентра-
ция соли меньше, так
как консервантами
также выступают
уксус и сахар. Осо-
бенную пикантность
вкусу и аромату
придают непосред-
ственно пряные
добавки. Чаще
других используются
различные виды
перца, корица,
кориандр, гвоздика,
тмин и др.
Диетоюги I
подтвержда-
ют, что
морковь полезнее
всего в свежем виде,
поэтому настойчиво
рекомендуют добав-
лять тертый или
шинкованный корнеп-
лод в салаты.
Форшмак из сельди с яблоками
1 кг сельди. 1 яйцо. 2-3 кислых яблока. 2 луковицы. 100 г сахара,
молоко — но желанию.
Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную сельдь выма-
чивать не надо) или в молоке. Освободив о г костей, пропустить ее
через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить натертые на
мелкой терке кислые яблоки и сахар. Все смешать.
Украсить кушанье сваренным вкрутую и мелко нарубленным яйцом.
Холодная фаршированная рыба
1 кг рыбы (щуки, карпа, трески), 1 л воды, 3 луковицы,
1 маленькая свекла, 50 мл молока, 1 маленькая булочка,
1 средняя морковь, 1 яйцо, ломтики вареной моркови для украшения,
перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи Не делая продольного разреза, разре-
зать тушки на крупные куски. Выбрать внутренности и острым но-
жом вырезать мякоть у позвоночника.
Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с 1 сырой
луковицей и замоченной в молоке булкой. В полученный фарш до-
бавить яйцо, соль и перец. Заполнить фаршем куски рыбы.
На дно кастрюли уложить кольца оставшегося репчатого лука, лом-
тики свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной во-
дой так, чтобы она покрыла продукты, посолить и поперчить.
Варить при открытой крышке 1-1,5 ч. Готовую рыбу выложить
на блюдо, украсить ломтиками вареной моркови и залить проце-
женным соусом.
Паштет из потрошков
500 г куриных потрошков (печень, сердие, желудок),
1 луковица, 1 морковь, 4 ст. ложки куриного жира, 2 яйца,
зеленый лук, соль по вкусу.
Куриные потрошки почистить, вымыть и отварить в небольшом
количестве воды. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко на-
резать и спассеровать в курином жире. Пропустить 2-3 раза через
мясорубку потрошки, лук, морковь и шкварки. Ввести растоплен-
ный жир и соль, взбить паштет деревянной лопаткой.
Выложить паштет на блюдо, украсить рублеными яйцами и зеле-
ным луком.
140
Кухни народов мира
Холодец из потрохов и телячьих ног
500 г куриных потрохов. 500 г телячьих ножек, 3 моркови, 2 луковицы,
2-3 зубчика чеснока, 2-3 вареных яйца, зелень.
Телячьи ножки очисгить, вымыть, разрезать, залить холодной во-
дой и довести до кипения. Снять пену и варить на маленьком огне до
тех пор, пока мясо не начнет отставать от костей. В конце варки поло-
жить хорошо промытые потроха и овощи (лук, морковь целиком).
Процедить бульон. Добавить чеснок и снова прокипятить. Разде-
лать холодец и разлить по судкам. Украсить его нарезанными круж-
ками яиц, рубленой зеленью и поставить на холод.
Холодец по-черновицки
2 небольшие говяжьи ножки, 5- 6 л воды, 3 луковицы, 2 моркови, 1 лавровый
лист, 4-5 зубчиков чеснока, 3-4 вареных яйца, черный молотый перец, соль.
Ножки почистить, ошпарить и снова почистить. Разрубить их на
куски, залить холодной водой, довести до кипения. Затем варить на
маленьком огне 7-8 ч.
За 30 мин до окончания варки положить в бульон морковь и луко-
вицу целиком. Шелуху от лука вымыть и опустить в кастрюлю. По-
солить, поперчить, добавить лавровый лист.
Процедить бульон. Приготовить 4 глубокие формы (или тарелки)
для холодца. Отделить мясо от костей, порубить его и разложить по
тарелкам. В каждую положить рубленый чеснок, нарезанную кру-
жочками вареную морковь и залить бульоном. Сверху каждую та-
релку украсить кружочками вареных яиц.
Остудить и поставить в холодильник для застывания.
Пчах
1 телячья нога (или 2 дюжины куриных ножек и шеек), 1 большая
луковица, 1-2 измельченных зубчика чеснока, 3-4 вареных яйца. соль.
Вымыть телячью ногу' или куриные ножки (их надо замочить на
несколько минут в очень горячей воде, а потом снять с них кожу).
Положить в большую кастрюлю и залить водой (с верхом). Поло-
жить луковицу и посолить.
Довести все до кипения, а затем варить на медленном огне 3-3,5 ч —
пока мясо не станет совсем мягким (для телячьей ноги потребуется
больше времени).
Снять мясо с костей и провернуть через мясорубку. Положить
рубленое мясо на дно глубокой формы, добавить измельченный чес-
нок и залить бульоном.
Если мясной
бульон
пересолен
или мутный, его
надо остудить и
ввести оттяжку —
1—2 взбитых яичных
белка, затем довести
бульон до кипения
и удалить с его
поверхности пену.
После этого проце-
дить через сито.
Бульон получается
прозрачным и в меру
соленым.
I Вареные яйца
зйк хорошо
ЧШг переварива-
ются и усваиваются,
но сваренные вкру-
тую долгое время
(до 7 часов) задер-
живаются в желуд-
ке. Хуже усваивается
сырой яичный белок.
141
Кухни народов мира
Слово «пель- 1
мени» в
переводе с
финского языка
означает «ушко».
Действительно, по
форме пельмени
напоминают ухо.
Это блюдо из теста
с различными начин-
ками — излюбленное
кушанье у многих
народов.
В Сибири, например,
пельмени принято
заготавливать
впрок, заморажи-
вать и по мере
надобности исполь-
зовать.
Пельмени можно
есть и как первое, и
как второе блюдо, с
бульоном, со смета-
ной, сливочным
маслом, с уксусом,
перцем, их отварива-
ют, жарят. Как
правило, тесто
готовят из пшенич-
ной муки то1ъко
высшего сорта и
воды.
Для украшения можно использовать вареные яйца — нарезанные
кружочками или мелко нарубленные. Когда блюдо остынет, поста-
вить его в холодильник.
Разрезать получившийся студень на куски и подать к столу.
Говяжий бульон с пельменями
1,5 л говяжьего бульона.
Для теста: 1 стакан муки. 1 яйцо, 4 ст. ложки воды, соль, 1 яичный
белок для смазывания.
Для начинки: по 100 г говяжьего и бараньего фарша, 1/2 луковицы,
1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. зожка воды, зелень, молотый
перец, соль по вкусу.
Приготовление теста: ко взбитому яйцу добавить воду и
соль. В посуду просеять муку, влить жидкую смесь и замесить тес-
то. Посыпать его мукой, накрыть, дать постоять 30 мин.
Приготовление начинки: мелко нарезать лук, переме-
шать с мясным фаршем, солью, перцем и водой.
Тесто раскатать в пласт, отступив 2-3 см от края, чайной ложеч-
кой рядами положить комочки фарша так, чтобы другая половина
пласта осталась свободной. Края теста смазать белком и накрыть
свободной половиной пласта ту часть его, на которой разложены
комочки фарша. Вырезать пельмени полумесяцем, плотно сжать
края. (Можно пользоваться специальной формочкой-пельменницей.)
Подготовленные пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и
варить на слабом огне до всплытия. Затем вынуть их шумовкой, поло-
жить на блюдо или на тарелки, полить бульоном и посыпать мелко наре-
занной зеленью.
Куриный бульон с морковным хлебцем
1/2 курицы, 2 л воды. 1 ст. ложка растительного масла, 1 морковь,
1 луковица, 1 корень сельдерея (или петрушки), зелень, соль по вкусу.
Для хлебцев: 8 ломтиков черствого белого хлеба, 300 г моркови, 1 яйцо,
2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка
тертого сыра, соль.
Тщательно промытую курицу разделать на куски, положить в
кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая пену, на слабом
огне. Когда мясо станет мягким, добавить приготовленные коренья,
соль и варить до готовности. Процедить и подать бульон в чашеч-
ках, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Приготовление хлебцев: очищенную морковь натереть
на крупной терке, обжарить в растительном масле, влить немного воды
и потушить. С черствого хлеба срезать корочку, разрезать его на ломти-
ки, с обеих сторон смазать сливочным маслом и положить на проти-
142
Кухни народов мира
вень. Покрыть хлебцы тушеной морковью, смешанной с густой смета-
ной, яйцом, солью. Посыпать тертым сыром и поджарить в духовке.
Морковный суп с мятой
25 г сливочного масла, 700 г моркови, 1 репчатая луковица, 600 мл
овощного бульона, 500 мл молока, 2 ст. ложки рубленых листиков
мяты, перец, созь по вкусу, несколько ложек сметаны и листиков мяты
для украшения.
Растопить в большой кастрюле масло, добавить измельченные мор-
ковь и лук и обжаривать 5 мин. Добавить бульон и молоко, накрыть
крышкой и варить 15-20 мин (пока овощи не станут мягкими).
Взбить суп в блендере и добавить рубленую мяту. Подавать горя-
чим (или холодным), украсив ложкой сметаны и листиками мяты.
Пыцье
1 кусок говяжьей ноги (2 кг), 2 луковицы, 1 морковь, 3 зубчика чеснока,
2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 лавровый
лист, 2-3 ломтика белого хчеба (для гренок), 3 л воды, перец, соль.
Говяжьи ноги положить в холодную воду на 2 ч, затем тщательно
выскоблить и промыть. Разрубить их поперек, залить холодной во-
дой и варить 7-8 ч. За 2 ч до окончания варки добавить лук, мор-
ковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перец.
Бульон процедить, кости удалить, мясо мелко разрубить и вновь
соединить с бульоном. Добавить сахар, лимонный сок и еще раз вски-
пятить, а затем заправить взбитыми яйцами.
Приготовленные гренки натереть чесноком.
Подать пыцье горячим с гренками.
• Пыцье можно готовить также из куриных потрохов.
Суп гороховый с яблоками
2.? воды. 500 г баранины, 1/2 стакана гороха. 1 луковица. 1 ст. ложка
растительного масла, 2 картофелины, 1 ст. ложка томатного пюре
1 яблоко, масло, зелень, перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю,
поджарить, залить водой так, чтобы только покрывала мясо, доба-
вить соль и тушить под крышкой.
В отдельной посуде вместе с костями сварить горох и, когда он
будет почти готов, добавить очищенный и нарезанный картофель,
обжаренный в масле лук, соль, перец и варить до готовности. Вы-
нуть кости, положить в суп тушеное мясо, нарезанное кубиками или
Хлорид
натрия (соль)
обычно
представлен
в природе бесивет-
ными, белыми или
светло-серыми
правильными куби-
ческими кристалла-
ми. Но бывают они
и окрашенными:
примесь оксида
железа придает соли
желтоватый или
красноватый цвет,
примесь меди —
голубой или зеленый;
углистое вещество
может окрашивать
соль в буровато-
серый или антраци-
тово-черный цвет.
Лук хорошо подру-
мянится если при
жарке в масло
добавить немного
сахарного песка.
143
Кухни народов мира
Включение бобов в
ежедневный рацион
может оказать
неоценимую услугу
желающим поху-
деть.
В Древнем Египте
редька и лук счита-
лись оберегом
средством, защища-
ющим от злых духов.
ломтиками яблоко, зелень, томатный соус (пасту). Все проварить,
довести до готовности и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Чолнт с мясом и фасолью
2 стакана сушеной фасоли (или бобов), 1 кг говядины, 2 ст. ложки
растительного масла, 2 луковицы, 3 ст. ложки куриного жира, 1/4 ч. ложки
сушеного моютого имбиря, 1 ст. ложка красного перца, 1 ст. ложка муки,
100 г ячменя, 1 л воды, 1 ст. ложка соли, черный перец.
Замочить фасоль на несколько часов, воду слить. Обжарить в ка-
стрюле на масле лук и кусочки говядины, посолить, поперчить, по-
сыпать имбирем. Выложить сверху фасоль и ячмень (вместо него
можно добавить еще 1 стакан фасоли).
Посыпать мукой и красным перцем, залить водой так, чтобы ее
уровень был выше продуктов на 2-2,5 см. Закрыть крышкой и дер-
жать на малом огне в течение 4 ч, а затем на крохотном до самого
момента подачи на стол.
Айнгемахц (редька в меду)
1 кг черной редьки, 500 мл воды, по 2 стакана сахара и меда.
200 г ядер грецких орехов, 1/4 ч. ложки сушеного молотого имбиря,
тертая цедра 1 апельсина.
Редьку тщательно промыть, очистить и натереть на крупной тер-
ке. Отварить ее в небольшом количестве воды почти до готовности.
Затем промыть холодной водой и обсушить на дуршлаге. Пригото-
вить сироп из воды, сахара и меда, довести его до кипения и опус-
тить в него подготовленную редьку.
Через 5- 10 мин прибавить к редьке цедру апельсина, нагертую на
крупной терке. Варить редьку до тех пор, пока она не впитает всю
жидкость под закрытой крышкой. Затем добавить к редьке измель-
ченные орехи и имбирь и жарить без крышки, беспрерывно помеши-
вая, до тех пор, пока редька не станет светло-коричневого цвета.
Брюква тушеная
1 кг брюквы, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка.
300 мл бульона, 200 г сметаны, 2 ст. ложки муки, перец,
соль по вкусу.
Брюкву промыть, очистить от кожуры и нарезать брусочками.
В кастрюле растопить масло, добавить сахар, прогреть до коричнево-
го цвета, добавить брюкву, бульон и тушить до готовности. Заправить
брюкву мукой, добавить сметану. Подавать с отварным картофелем.
144
Кухни народов мира
Пюре из свеклы
1 кг свеклы, 2 ст. ложки куриного жира, 2 ст. ложки муки,
300 мл бульона, 100 г сметаны, тмин, сахар, соль по вкусу
Вареную свеклу очистить от кожуры и пропустить через мясо-
рубку (или натереть на терке). В кастрюле растопить жир, спассеро-
вать муку, развести ее бульоном, добавить соль, сахар, тмин, сметану,
смешать со свеклой и слегка проварить. (При желании подкислить
лимонным или клюквенным соком.)
• Подавать к блюдам из баранины и говядины.
Кисло-сладкая капуста
600 г капусты, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 500 мл воды,
150 г томатного пюре, 1 ст. ложка тмина, 3 ст. ложки сметаны,
уксус, сахар, соль по вкусу.
С кочана снять наружные листья и нашинковать его. Положить
капусту в кастрюлю, переложить кусочками масла, посыпать тми-
ном, солью, сахаром и мукой. Добавить воду, томат-пюре и тушить
капусту в закрытой кастрюле.
Положить по вкусу сметану и уксус.
Клецки из капусты
600 г капусты, 1 луковица, 4 ст. ложки куриного жира, 1 яйцо, тертые
белые сухари, соль.
Капусту потушить (или отварить в соленой воде). Воду слить, а
капусту мелко порубить (или пропустить через мясорубку). Добавить
мелко нарезанный обваренный репчатый лук, яйцо и столько суха-
рей, сколько необходимо, чтобы получилась масса, из которой можно
формовать клецки. Опускать их в кипящий бульон (или кипящую под-
соленную воду) и варить до всплытия. Вынуть шумовкой.
• Подавать к блюдам из куриного мяса.
Свекла — очень
древнее культурное
растение. Первое
упоминание о ней
датируется
XII—XIII вв., именно
тогда этот овощ
начали выращивать
в Центральной
Европе. Красную
свеклу отличает
высокое содержание
витаминов, углеводов
и минеральных солей.
Самыми качествен-
ными и полезными
считаются плоды
круглой формы,
имеющие яркую
окраску.
1 Свежая и
жй квашеная
WUr белокочанная
капуста лучше
сохраняет витамин
С в зимний период,
чем другие овощи
или фрукты.
Кугл картофельный
1 кг картофеля, 1 средняя луковица, 1 большая морковь, 1/4 стакана
муки из мацы (или муки). 2 яйца. 3 ст. ложки куриного жира.
1/4 ч. ложки молотого перца, 1 ч. ложка соли.
Очищенные овощи натереть на мелкой терке (или пропустить че-
рез мясорубку), добавить взбитые яйца и остальные ингредиенты.
Все хорошо перемешать. Смазать форму (или глубокую сковороду)
145
Кухни народов мира
Мед можно I
оценить, вйг
в числе проче-
го, и по степени его
зрелости. Более
качественный и
полезный зрелый мед
наматывается на
ложку (если ее
поворачивать)
складками, как
лента, стекая
непреры вн ым и
нитями. Незрелый
мед, напротив, легко
стекает с ложки —
ведь в нем слишком
много воды. Впрочем,
подобным образом
будет вести себя
и мед, разбавленный
водой или искусст-
венно полученный
на центрифуге
из незапечатанных
сот, начинающий
закисать, а также
фальсифицирован-
ный.
Для гарнира к рыбе и
морепродуктам
широко используют-
ся овощи, фрукты,
грибы. Соусы могут
быть как восточны-
ми — разные вариа-
ции с соевым соусом,
так и европейскими:
на основе сливок
и белого вина.
куриным жиром, выложить в нее смесь и запекать в духовке на сред-
нем огне, пока не подрумянится.
Морковь глазированная
1 кг моркови. 200 г меда. 100 г масла, 100 мл воды, мелко нарезанная
зелень петрушки, соль по вкусу.
Растопить масло, добавить мед и нарезанную кусочками морковь,
немного соли и воды. Тушить морковь под крышкой.
Готовую морковь посыпать мелко нарезанной петрушкой.
• Подавать на гарнир к блюдам из мяса, рыбы.
Цветная капуста отварная в сухарях
800 г цветной капусты, 1,5 л воды, 200 мл молока,
4 ст ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертых белых
сухарей, 1 ст. ложка соли.
Цветную капусту на время опустить в воду с солью и уксусом —
это способствует удалению насекомых из капусты.
Целиком или разделенную на соцветия капусту опустить в
подсоленный кипяток, в который добавить молоко — оно помогает
.сохранить белый цвет капусты. Варить капусту на слабом огне. За-
тем шумовкой вынуть ее на сито, дать стечь воде, выложить на блю-
до, полить растопленным сливочным маслом и посыпать сухарями.
Гефилте фиш тушеная
1 кг карпа, 4 луковицы, 2 яйца, 100 мл холодной воды,
3 моркови, 1 ломтик белого хлеба толщиной 2 см, 1/4 ч. ложки
сахара, 1 ч. ложка молотого черного перца,
3 ч. ложки соли.
Рыбу почистить, выпотрошить и осторожно снять кожу целиком.
Мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку (или мел-
ко порубить). Добавить размоченную в теплой воде булку, рубле-
ный лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая холодную
воду, хорошо вымесить фарш и заполнить им кожу рыбы. На дно
сотейника положить часть шелухи лука и нарезанной кружочками
моркови, поверх них разложить рыбу и рыбью голову, придав туш-
ке вид целой рыбы.
Обложить рыбу по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой
и морковью, залить ее водой так, чтобы она покрывала рыбу, довес-
ти до кипения и, уменьшив огонь, тушить около 2 ч.
146
Кухни народов мира
Курица, фаршированная картофелем
1 курица (2 кг), 3-4 размятых отварных картофелины, 2 ст. ложки
куриного жира, 2 крупные измельченные обжаренные луковицы,
2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, 120 мл кипятка, 1 ч. ложка
черного перца, 1 1/2 ст. ложки соли.
Смешать картофель с растопленным куриным жиром, луком, 1 ч.
ложкой соли и щепоткой перца. Нафаршировать потрошенную ку-
рицу этой смесью и зашить отверстие.
Натереть тушку чесноком и оставшимися солью и перцем. За-
печь курицу на сильном огне в духовке (около 45 мин), пока она не
зарумянится. Затем уменьшить огонь, подлить на сковороду кипя-
ток и запекать еще около 1.5 ч — до готовности, время от времени
поливая курицу образовавшимся соком.
Камбала «Пикантная»
1 кг филе камбалы (или палтуса), 2 1/2 стакана муки, 1 стакан пива,
4 яичных белка, растительное масло (для жарки), 1 ст. ложка соли.
Смешать муку и соль. Добавить пиво и хорошо перемешать.
Взбить яичные белки в густую пену и влить туда же. Дать смеси
постоять 6 ч. Окунуть филе в смесь. Погрузить рыбу целиком в мас-
ло, разогретое до температуры 190° С, на 12 мин. Затем вытащить и
дать маслу стечь.
Подавать с салатом.
Карп, тушенный в сметане
1 кг карпа, 50 г списочного масла, 100 150 г сметаны, 1 морковь,
1 луковица, 1 корень петрушки.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть. На
дно кастрюли уложить кружочки моркови, лука, петрушки. На них —
приготовленные куски карпа. Влить воду. После 10 мин варки доба-
вить сливочное масло, сметану и тушить на малом огне до готовности
(около 1 ч). Следить за тем, чтобы рыба не пригорела. К концу варки
накрыть кастрюлю крышкой. Подавать карпа с огуречным салатом.
I Для жирной
рыбы (палтус,
камбала,
зубатка) рекоменду-
ются кисловатые
соусы — томатный,
луковый и белый.
Соусы к такой рыбе,
как хек, треска,
скумбрия, ставрида,
должны содержать
сметану, масло
и яйца Можно
использовать
майонез.
• | При обработ-
ке рыбы
ЯЫг необходимо
удалять остатки
крови на внутренней
части позвоночника.
Рыбное суфле
/ кг рыбы (трески, щуки, карпа), 300 мл воды, 500 мл молока,
3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3 яйца, перец, соль по вкусу.
Приготовить рыбный фарш, посолить, поперчить и проварить его
в воде 20 мин под закрытой крышкой в сотейнике. Залить рыбу взби-
147
Кухни народов мира
«Дорогой друг, 1
— написал
Марк Твен wlr
одному незадачливо-
му автору,— автори-
тетные врачи
рекомендуют людям
умственного труда
есть рыбу, так как
она дает мозгу
фосфор. Я в таких
делах несведущ и
поэтому не могу
сказать, сколько вам
следует есть рыбы.
Но если эта рукопись
является точным
отражением того,
что вы обычно
пишите, то мне
кажется, что
2 кита средней
величины не будут
для вас чрезмерным
рационом».
тыми с молоком и смешанными с теплым маслом яйцами и с откры-
той крышкой выпекать в духовке до готовности.
Подавать с зеленым горошком.
Тефтели из рыбы в томатном соусе
800 г рыбы, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 200 мл
воды, 3 ст. ложки томатной пасты, 5 ст. ложек муки, 1 ч. ложка
сахара, перец, соль по вкусу.
Рыбу выпотрошить, промыть и отрезать головы. Вынуть круп-
ные кости, а мякоть вместе с мелкими костями дважды пропустить
через мясорубку. Добавить яйца, соль и перец. Из фарша сформо-
вать тефтели.
Запанировать их в муке и обжарить в масле.
Приготовить томатный соус: поджарить мелко наре-
занный лук, спассеровать муку, добавить томатную пасту и воду,
сахар и соль. Все размешать, вскипятить и залить горячим соусом
приготовленные тефтели.
Подавать с отварным (или жареным) картофелем.
Рыба в сметане
750 г рыбы, 2 яйца, 200 г сметаны, 1 стакан воды, 2 луковицы,
2 ст. ложки сыра, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла,
соль и перец по вкусу.
Рыбу нарезать крупными кусками, обтереть, посолить, посыпать
перцем, уложить в посуду и обложить кружочками лука. Сметану
развести пополам с водой, добавить муку, растительное масло и соль
Залить рыбу соусом и готовить 15 мин.
Сверху посыпать тертым сыром.
Печеная рыба
450 г филе (или порционных кусков рыбы), 55 г пряной панировки
для рыбы, вода.
Слегка смазать жиром плоское жаропрочное неметаллическое
блюдо для запекания (глубиной не менее 2,5 см). Пересыпать пани-
ровку в пластиковый мешочек. Смочить кусочки филе водой, стрях-
нуть лишнюю влагу. Класть по 1-2 кусочка филе в мешочек и встря-
хивать, чтобы рыба запанировалась. Жарить, не закрывая, 6-8 мин,
чтобы рыбу можно было легко разделить вилкой.
148
Хелзль (фаршированные шейки)
1 1/2 стакана просеянной муки, 4 ст. ложки тертого лука, 1 гусиная
шея или 2-3 цыплячьих, 1/2 стакана куриного жира, I л куриного (или
говяжьего) бульона, 1 ч. ложка красного перца, молотый черный перец,
соль.
Осторожно, не повредив, снять кожу с шейки гуся или цыплят. За-
шить один конец, смешать все ингредиенты и нафаршировать шейку,
зашить второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или
сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарезать ломтиками.
Щука отварная в масляном соусе
800 г свежей щуки, 80-120 г репчатого лука, 40 г пшеничной муки,
холодная вода, 40 г свежей пряной зелени, 40 г корня петрушки и
сельдерея, 40 мл растительного масла, черный перец горошком,
соль по вкусу.
Очистить, выпотрошить, хорошо помыть изнутри и снаружи щуку,
отрезать у нее хвост, плавники, вырезать жабры и нарезать «меда-
льонами» на порции. Если точно следовать традиционной техноло-
гии, разделанную таким образом тушку надо «...сильно посолить и
оставить в таком виде на ночь, чтобы куски не сморщились». Наутро
промыть рыбу еще раз.
Очистить и помыть корни петрушки и сельдерея и нарезать их кру-
жочками средней толщины. Очистить и нарезать колечками такой же
толщины лук. Положить овощи на дно кастрюли, на них — рыбу и
залить холодной водой так, чтобы она только покрывала ее. Довести
до кипения на сильном огне, снять пену и варить при слабом кипении
под крышкой до готовности. Незадолго до окончания варки припра-
вить содержимое кастрюли маслом, перцем и посолить. Развести в
холодной кипяченой воде муку и, не отступая от традиционной тех-
нологии, развести ее рыбным соусом. Осторожно влить сбоку и по-
сыпать мелко нарезанной петрушкой.
Кухни народов мира
I Самая боль-
d&U шая щука —
ЯшУ «хейльсбронс-
кая». Она была
поймана в 1497 г.
На ней обнаружили
кольцо с меткой, что
эту рыбу выпустил
в пруд в 1230 г.
германский импера-
тор Фридрих 11.
Получается, что
рыба прожила
267 лет. Интересно,
что она была совер-
шенно белой
от старости.
Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)
1 кг говядины (или баранины), 2 луковицы, 1,5 л воды, 2 ст. ложки
куриного жира, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки молотых
белых сухарей, кусочек медового пряника, 2-3 лавровых листа,
2 ст. ложки сахара, лимонная кислота на кончике ножа, молотый
перец, 1 1/2 ч. ложки соли.
Нарезать мясо кусками, посолить и обжарить на жире до румя-
ной корочки. Переложить говядину в толстостенный котелок, доба-
149
Кухни народов мира
Зерно пшени-
цы содержит
помимо
жизненно важных
белков, жиров и
углеводов множе-
ство ценных ве-
ществ: железо, медь,
фтор, цинк, калий,
клетчатку. В этом
зерне содержатся
витамины В , В 7, В6,
Е, F, РР Из пшеницы
получают манную и
' полтавскую крупу.
Манная крупа —
мелкая, белого или
желтоватого цвета.
Из нее варят вязкие и
жидкие каши.
Полтавская крупа
получается из целых
и дробленых зерен.
Из цельных зерен
полтавской крупы
лучше готовить суп.
вить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залить водой и
тушить около 1 ч.
Вынуть мясо, процедить соус и снова положить в него мясо. Добавить
сухари и натертый пряник, лимонную кислоту, томатное пюре и сахар.
Тушить до готовности.
Клюквенный мусс
750 мл воды, 100 г клюквы, 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана
сахара.
Ягоды промыть и выжать сок. Мезгу проварить и процедить.
Жидкость вскипятить и добавить сахар. Помешивая, засыпать ман-
ку и варить до готовности. Кашу немного охладить, взбить и доба-
вить выжатый сок.
Подавать мусс с холодным молоком.
Леках
8 яиц, 1 1/2 стакана сахара, 4 ст. ложки воды, 1/4 ч. ложки ванилина.
1 1/2 стакана муки, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки соды, 1 ст. ложка
жира, I ч. ложка лимонной кислоты или 1 ч. ложка тертой лимонной цедры.
Отделить яичные белки от желтков. Постепенно добавляя поло-
вину сахара, растереть желтки деревянной ложкой в эмалирован-
ной (или фарфоровой) миске. Продолжать растирать, добавляя воду,
цедру и ванилин. Желтки должны загустеть и стать лимонно-желто-
го цвета. Отдельно хорошо взбить белки.
Постепенно всыпать в желтки просеянную муку, соль, соду, ли-
монную кислоту и хорошо перемешать. Осторожно помешивая, до-
бавить все белки.
Смазать жиром форму диаметром 20-25 см и высотой 8 см, по-
сыпать ее мукой и вылить тесто. Поставить форму в предваритель-
но нагретую до 180° С духовку и выпекать 45 мин.
Леках готов, если спичка выходит из него сухой и чистой. Дос-
тать леках из духовки, дать немного остыть, извлечь из формы и
подавать к столу.
Для того
чтобы карто-
фель получал-
ь
ся рассыпчатым и
вкусным, его надо
варить в подсолен-
ной воде и на медлен-
ном огне.
Картофельные пирожки с творогом
Для теста: 500 г вареного картофеля, 2 яйца, 200 г муки, соль,
сливочное масло для смазывания противня.
Для начинки: 300 г творога, 1 яичный желток, 1 ст. ложка муки,
1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. ложки ванилина (или цедры лимона)
Приготовление теста: холодный вареный картофель на-
тереть на терке, добавить 1 взбитое яйцо, соль и муку и замесить
тесто. На посыпанной мукой доске раскатать его, стаканом выре-
150
Кухни народов мира
зать кружочки и смазать их оставшимся яйцом. На каждый кружо-
чек положить 1 ч. ложку начинки. Края кружочков сжать и придать
изделиям форму пирожков.
Приготовление начинки: использовать сухой мелкозер-
нистый творог. Смешать его с яйцом, натертой цедрой или ванили-
ном, сахаром, мукой. Пирожки разложить на смазанном маслом про-
тивне, смазать яйцом и выпечь в духовке. Подавать со сметаной.
Тешлех (тесто, сваренное в меду)
6 яиц, 3 стакана муки, 40 г растительного масла, 750 мл воды,
по 2 стакана сахара и меда, сахар или молотый мак для обсыпки.
Тейглех еврейской кухни (тесто, сваренное в меду) — одно из
самых популярных сладких блюд.
Яйца размешать, взбить, добавить растительное масло и просе-
янную муку. Не добавляя воды, замесить тесто средней плотности.
Разделить его на несколько частей. Из каждой, раскатав, пригото-
вить разные фигуры — колечки, звездочки и т. д.
В глубокую кастрюлю с очень плотной крышкой налить воду, по-
ложить мед и сахарный песок. Все размешать и поставить на огонь
(закрыв крышку), довести до кипения. В кипящий сироп быстро опу-
стить все приготовленные фигурки из теста и вновь плотно закрыть
крышкой. Варить на среднем огне, сняв крышку, 40^45 мин. Крыш-
ку кастрюли можно открывать на очень короткое время лишь затем,
чтобы помешать тейглех. Варить до тех пор, пока тейглех не примут
светло-коричневую окраску.
Тем временем приготовить разделочную доску, смочить ее водой
и, быстро вынимая шумовкой по одному тейглех, обсыпать их са-
харным песком или молотым маком.
Подавать к столу сразу же.
I Мед следует
держать
плотно
закрытым, отдельно
от сильно пахнущих
продуктов: рыбы,
солений, сыра,
ароматных специй, —
поскольку он отлично
впитывает все
окружающие запахи.
Долго сохранять
свою свежесть мед
может лишь при
пониженной влажно-
сти и температуре
от 5 до 10° С.
В более жарком
«климате» он
быстро скисает
(в нем много дрож-
жевых грибков).
Чтобы затвердев-
ший мед снова стал
жидким, надо
поместить его
в сосуд с горячей
водой. Но выше 35° С
мед нагревать не
стоит, иначе он
утратит большую
часть своих полезных
свойств.
Хала
120 мл растительного масла, 250 мл кипятка, 120 мл холодной
воды, 40-50 г дрожжей, 80 мл теплой воды, 2 ст. ложки
кулинарного жира, 3 яйца, 4 5 стаканов муки,
30 г мака (или кунжута), I ст. ложка сахара,
3 ч. ложки соли.
Смешать в миске растительное масло, соль, сахар, влить ки-
пяток и размешать. Затем влить холодную воду и снова разме-
шать. Развести дрожжи в теплой воде. Отдельно взбить яйца и
влить эту смесь в миску (оставив немного взбитых яиц для смаз-
151
Кухни народов мира
Коричный
налог ввели
для местного
населения голландцы,
вытеснившие порту-
гальцев с Цейлона в
1656 г. Каждый
мужчина, начиная с
12 лет, обязан
был сдавать
ежегодно по 28 кг
корицы. Затем эта
квота неоднократно
увеличивалась,
пока не достигла
гигантского
размера — 300 кг.
Репрессивные меры
мало «помогали»
выполнить эту
непосильную для
населения задачу.
ки халы). Всыпать муку и замесить некрутое тесто. Вымесить
его на доске, пока не перестанет прилипать. Если надо, доба-
вить еще муки.
Положить тесто в миску, накрыть чистой салфеткой или поло-
тенцем и поставить в нагретую (но не горячую) духовку на 1 мин.
Вынуть и оставить в теплом месте на 1 ч. Тесто должно удвоиться в
объеме. Выложить его на доску, вымесить.
Разделить тесто на 4 части, а каждую часть, в свою очередь,—
на 3 или 4 кусочка. Из каждого раскатать руками колбаску и спле-
сти из колбасок 4 халы. Положить их на смазанный жиром проти-
вень и оставить подниматься (на 45 мин). Смазать халы яйцом,
посыпать маком или кунжутом. Запечь их на среднем огне в пред-
варительно нагретой духовке в течение 30-40 мин.
Снять халы с противня на доску, накрыть салфеткой или поло-
тенцем, а сверху — теплым, но легким одеялом. Через 10-15 мин
снять одеяло и оставить халы остывать под салфеткой.
Харосет
1/2 стакана молотых ядер орехов, 1 большое яблоко, 2 ст. ложки
сладкого вина, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы
Очистить от кожицы и натереть яблоко. Тщательно перемешать
пюре с остальными ингредиентами.
Подавать на десерт.
Цимес-кнейдлах
500 г моркови, 1/2 стакана изюма, 200 мл воды, 5-10 шт. чернослива,
70 г сливочного масла, 1 стакан густой манной каши. 1 яйцо, 1 ст.
ложка муки. 1/2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 ч. ложки душистого
(или черного) перца, 1 ч. ложка соли.
Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле
в сотейнике, залить водой так, чтобы она слегка покрыла морковь.
Закрыв крышкой, тушить ее до полуготовности.
Затем добавить изюм, чернослив, сахар и соль. Дать закипеть,
положить кнедли (кнейдлах) и довести до готовности.
Кнедли сформовать из манной каши, смешанной с сырым яйцом,
маслом, перцем, солью (сделать тестообразные шарики величиной
с грецкий орех). Обвалять их в муке и погрузить в кипящий цимес.
152
Индийская кухня
Дели
индия
Основа питания народов Индии — растительная пища. Рис, ку-
куруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, а также лепешки из
грубых сортов муки (чапати) и овощи — непременные компоненты
индийской кухни.
Большинство жителей этой страны не едят мясо. Исключение
составляют мусульмане, которые употребляют баранину, козляти-
ну и птицу. Различные религиозные законы и древние обычаи строжайше запрещают
есть мясо коровы и вообще крупного рогатого скота. Предпочтение отдается блюдам
из рыбы (особенно из пресноводной), а также из кальмаров, омаров, креветок и уст-
риц.
Для индийской национальной кухни характерно использование большого количества
чеснока и перца. Самой популярной приправой в Индии является карри (с ней готовят
различные соусы). В ее состав входят красный и черный перец, корица, гвоздика, им-
бирь, орехи, мята, горчица, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры
и др. Широко распространены и такие острые соусы, как анчар, сваренный из фруктов
со специями.
Дежурная фраза иностранцев, посещающих ресторанчик в Индии: «No spices,
please!» («Пожалуйста, без приправ!») «Без специй» в данном случае означает, что
блюдо приправят точнехонько на европейский манер — т. е. это даже можно будет
есть.
Индийцы очень любят плов, сваренный с бобовыми, а иногда — и с овощами, с до-
бавлением небольшого количества растительного масла. Многие блюда традиционно
сервируются на банановых листьях (в наших условиях их можно заменить листовым
салатом).
Важное место в питании жителей Индии занимают фрукты: бахчевые, сушеный ц
свежий тутовник, абрикосы, яблоки и т. д.
153
Кухни народов мира
Очень популярен в Индии чай, который пьют с горячим молоком, причем его пода-
ют отдельно. Не меньшей любовью пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч
(смесь сока лимона и воды), канджи — сок квашеной моркови и горчичного семени,
сок манго.
Спиртные напитки в Индии не принято подавать за обедом, а еду обычно запивают
холодной водой, которую наливают в металлические стаканы.
При каждой трапезе на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки, а также
специи.
Манго, как и все
желто-оранжевые
овощи и фрукты,
богат бета-
каротином (по его
содержанию
превосходит даже
морковь). Кроме
того, мякоть
манго богата
витаминами
группы В, органи-
ческими кислота-
ми, пищевыми
волокнами, желе-
зой и калием. Из-за
присутствия
в плоде манго
большого количе-
ства биологических
активных веществ
в традиционной
индийской медици-
не его используют
в качестве лечебно-
го средства.
Релиш с манго и кориандром
2 средних манго, 1 красный перчик чили, 30 г кориандра, сок 2 лаймов,
черный перец по вкусу.
Соединить все ингредиенты, предварительно мелко нарезав их.
Перед тем как подавать, приправить соком лаймов и черным перцем.
• Очень вкусная закуска, которую можно подавать на тонких ле-
пешках чапати (см. с. 163).
Ананасовый салаз
1 ананас, 1 морковь, 1 банан, 3 ст. ложки апельсинового сока,
1 ст. ложка лимонного сока. 125 г сливочного йогурта. 1 ст. ложка
измельченного арахиса, черный молотый перец, соль по вкусу.
Ананас очистить и разрезать на 4 части. Мякоть нарезать мелки-
ми кубиками. Морковь почистить, промыть и нарезать соломкой. Ба-
нан очистить и нарезать ломтиками.
Подготовленные продукты соединить и перемешать.
Приготовление соуса: апельсиновый и лимонный сок
соединить с йогуртом, немного посолить и поперчить.
Перед подачей заправить салат приготовленным соусом и посы-
пать орехами.
Салат «Индийский»
400 г мягкого сыра, 2 банана, 250 г ломтиков консервированного
ананаса, 200 мл майонеза.
Сыр нарезать кубиками. Бананы очистить и нарезать ломтиками.
Из банки ананасов слить жидкость.
Перемешать-нарезанные сыр, бананы и кусочки консервирован-
ных ананасов. Заправить все составляющие майонезом и подавать.
154
Кухни народов мира
Томатная раита
350 г томатов. 150 мч натурального йогурта, сок 1 чимона,
1 перец чили. 1 ст. ложка подсушенных семян кумина.
4 ст. ложки листьев кинзы, 1 пучок зеленого лука.
Томаты очистить от кожицы и семян и мелко нарезать. Доба-
вить измельченные зеленый лук, листья кориандра и перец. Со-
единить в салатнице все компоненты и перемешать. Охлаждать в
течение часа.
Чатни морковное
500 г моркови, 1/4 стакана изюма, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка семян
горчицы, по 1 ч. ложке кумина (зиры), 50 г сахара, 1/2 ч. ложки уксуса,
1 ст. ложка раститепьного масли, 1 пакетик молотого имбиря,
молотый черный перец и красный кайенский перец, соль по вкусу.
Очистить морковь и натереть ее на мелкой терке. Нагреть мас-
ло и добавить семена горчицы и кумина. Дождаться, пока они не
начнут потрескивать. Затем добавить измельченные имбирь, чес-
нок и черный перец и обжаривать все пару минут. Добавить все
остальные ингредиенты и готовить до тех пор, пока морковь не
размягчится. Охладить и переложить в банку.
Хранить чатни в холодильнике.
Индийский суп-рагу из курицы и грибов
500 г филе птицы, 100 г шампиньонов, 2 помидора, 1 стакан
томатной пасты, 1 луковица, 3 сладких перца. 200 г мякоти тыквы,
4 зубчика чеснока, 1 кусочек свежего имбиря длиной 1,5-2 см,
1 зеленый перчик чили, 1 ч. ложка сушеного орегано (душицы).
3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, черный молотый перец,
соль по вкусу.
Из имбиря, чеснока и чили в блендере надо сделать пасту.
Нагреть в большой сковороде 2 ст. ложки масла и обжарить филе
до золотисто-коричневого цвета. Выложить мясо из сковородки. На-
греть оставшееся масло. Положить нарезанный лук и пассеровать
до мягкости. Положить пасту из чеснока, имбиря и чили и прожа-
рить 2 мин. Добавить нарезанные грибы, тыкву, перец и обжаривать
еще 7-8 мин. Снять массу с огня и смешать с мясом птицы. В каст-
рюлю выложить обжаренную смесь, добавить мелко нарезанные по-
мидоры, томатную пасту, соль, орегано, черный перец и воду.
Довести все до кипения и готовить до готовности мяса.
I Чтобы
dgu зеленый лук
W дольше
сохранялся, его не
нужно мыть.
Рецепт кавы —
нежного чайного
напитка принесли в
Индию переселенцы
из Ирана. Листья
зеленого чая броса-
ют в кипяток, потом
добавляют туда
сахар, кардамон,
корицу и щепотку
шафрана. Когда
напиток слегка
остывает, туда
наливают немного
миндального молока.
155
Кухни народов мира
Характерной чертой
многих пряных
индийских смесей
является содержание
в них значительной
доли (70-80%)
тминоподобных
пряностей: корианд-
ра, кумина (зиры),
тмина. Этим и
объясняется их
слабая жгучесть.
Чтобы
сохранить
открытую
банку томатной
пасты как можно
дольше, надо присы-
пать содержимое
солью и залить
небольшим количе-
ством подсолнечного
масла — продукт
не заплесневеет.
Дал пакора (клецки из чечевицы с йогуртом)
1 стакан сухой чечевицы, 1 ч. ложка куркумы, растительное масло дчя
жарки, 1 стакан сливочного йогурта без фруктовых добавок,
1/4 стакана воды, 1/2 ч. ложки кайенского красного перца,
1 ч. ложка соли.
Замочить чечевицу на 5-6 ч. Поместить ее в электрический мик-
сер с достаточным количеством воды, чтобы получилась однород-
ная масса. Взбить на большой скорости до образования структуры
легкого теста.
Выливать тесто по чайной ложке в кипящее в удобной посуде
растительное масло. Его слой должен быть примерно 2,5 см.
Когда клецки станут золотисто-коричневатого цвета, вынуть
их и положить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний
жир.
Смешать йогурт с водой до образования однородной массы, до-
бавить перец и соль.
В качестве подливы для пакора подать соус из йогурта.
Карри из чечевицы
1 стакан чечевицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица,
1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка карри, 1 ч. ложка томатной пасты,
250 мл куриного бульона (или воды), 2 бутончика гвоздики, 1/2 ч. ложки
молотой корицы, зелень петрушки, соль по вкусу.
Предварительно замоченную на 5-6 ч чечевицу залить холодной
водой (или бульоном), довести до кипения и варить до готовности.
Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и обжарить на масле до зо-
лотистого цвета. Добавить гвоздику, корицу, порошок карри и прог-
реть на слабом огне в течение 2-3 мин. Затем положить томатное пюре,
сваренную чечевицу, посолить и потушить еще несколько минут.
При подаче на стол посыпать зеленью.
Пряное карри с орехами кешью
250 г несоленых орехов кешью, 1 ст. ложка кориандра,
1 ст. ложка кумина, 2 стручка кардамона, 1 ст. ложка подсолнечного
масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 зеленый перчик чили, 1 палочка
корицы (4 см), 1/2 ст. ложки молотой куркумы,
4 ст. ложки консервированных кокосовых сливок, 300 мл овощного
бульона, 1 ст. ложка тертой цедры лайма, перец и соль по вкусу.
Замочить кешью на несколько часов в холодной воде, затем слить
ее. Размолоть кориандр, кумин и кардамон в ступке. Мелко наре-
156
Кухни народов мира
зать лук, пропустить чеснок через пресс. Очистить от семян и
нарезать чили.
Нагреть масло в сковороде и обжарить лук 2-3 мин — пока он не
станет мягким, но не коричневым. Добавить чили, молотые специи,
палочку корицы и куркуму и обжаривать еще 1 мин.
Добавить в кастрюлю кокосовые сливки и бульон. Довести до ки-
пения, добавить орехи и листья лайма. Накрыть сковороду, умень-
шить огонь и тушить 20 мин.
Подавать горячим, с длиннозерным рисом.
Пряная манка по-индийски
1 стакан манной крупы, 100 г орехов кешью, 300 мл растительного
масла, 1 ст. ложка семян горчицы, 8 сушеных красных чили,
2 ст. ложки карри, 300 мл воды, 1 ст. ложка соли.
Нагреть растительное масло в большой сковороде на небольшом
огне. Добавить семечки горчицы, сушеные чили и обжаривать, по-
стоянно помешивая, 1 мин.
Убавить огонь, добавить манку и орехи. Обжаривать еще 5 мин,
двигая смесь по сковороде, чтобы она не подгорела. Добавить в ка-
стрюлю соль, карри, перемешать и продолжать готовить на медлен-
ном огне, непрерывно помешивая.
Добавить воду и готовить, помешивая, пока смесь не загустеет.
• Подавать пряную манку (теплой) к индийскому чаю.
Чечевичная каша на кокосовом молоке
1 1/2 стакана коричневой чечевицы, 1/2 стакана кокосового молока,
по 1/2 ч. ложки молотого чили и порошка куркумы, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица
4 листика базилика, 1 ч. ложка лимонной цедры,
1 ч. ложка молотой корицы, несколько листиков
чабреца.
Промыть чечевицу и положить в широкую кастрюлю — вместе с
кокосовым молоком, перцем чили и куркумой. Довести до кипения,
накрыть крышкой и тушить на медленном огне 30 мин, пока чече-
вица не станет мягкой. Разогреть в другой кастрюле масло, поло-
жить лук, листья базилика, лимонную цедру и корицу и обжарить
на медленном огне, помешивая, пока лук не подрумянится.
Добавить чечевичную смесь и подержать на медленном огне еще
30 мин (до тех пор, пока жидкость не выпарится).
Подавать блюдо горячим, украсив листиками чабреца.
Старинная
индий-
ская притча
гласит: «Бог при
рождении каждого
человека отмеряет
ему то количество
пищи, которое он
должен съесть. Тот,
кто съедает это
слишком быстро,
раньше умирает...»
Анис — однолетнее
травянистое расте-
ние семейства
сельдерейных. Как
пряность анис
используется в виде
порошка, приготов-
ленного из семян.
Обладает стойким
специфическим
ароматом, поэтому
для закладки поро-
шок аниса берется
строго по норме,
предложенной
рецептурой.
157
Кухни народов мира
Кумин (индийский
тмин, зира) пред-
ставляет собой сухие
желтоватые или
серо-коричневые
плоды маленького
стройного растения,
родиной которого
принято считать
Египет и Сирию.
Кумин является
одной из специй,
известных еще с
библейских времен.
Семена кумина
были найдены при
археологических
раскопках в построй-
ках, относящихся к
111 тысяче-
летию до н. э.
На сегодняшней день
он широко возделыва-
ется в Японии,
Иране, Индии.
Ежегодно на план-
тациях кумина
производится около
35 тыс. тонн этой
ароматной специи.
Овощные бхаджи со сметаной, лимоном и кинзой
75 г муки из турецкого гороха (нута), 75 г пшеничной муки, 250 мл воды,
1 ч. ложка куркумы, 1 ч. ложка кумина (зиры), 1 маленький огурец,
50 мл сметаны, 1/2 стакана мелко нарезанной кинзы, 2 лимона,
2 ст. ложки оливкового масла. 1 лук-порей, 2 моркови, 3 перышка
зеленого пука, 2 красные луковицы, 2 красных чили, 2,5 см корня имбиря,
150 мл растительного масла, 1/4 ч. ложки семян горчицы. 100 г зеленого
салата, 1/2 ч. ложки молотой паприки (или чили), черный молотый
перец и соль по вкусу.
Смешать муку и молотые специи в миске, медленно влить воду,
постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком, чтобы по-
лучилось ярко-желтое тесто. Добавить соль и отставить.
Нарезать огурец с помощью овощечистки на тонкие ленточки и
отложить в сторону. Смешать сметану с кинзой и соком 1 лимона.
Добавить оливковое масло, поперчить и отставить.
Остальные овощи нарезать одинаковыми длинными брусочками.
Смешать чили, очищенные от семян и мелко нарезанные, с измель-
ченным имбирем и отложить. Налить растительное масло в непри-
гораемую сковороду и очень хорошо разогреть.
Смешивать овощи (очень маленькими порциями) с небольшим
количеством теста, добавив щепотку семян горчицы, и окунать в
кипящее масло. Повторять, пока все ингредиенты не закончатся.
Прижимать бхаджи вилкой к сковороде, чтобы они получились
как можно более хрустящими. Следить, чтобы они не прикасались
друг к другу, иначе прилипнут. Обжаривать каждую порцию около
1 мин с каждой стороны до хрустящей корочки, затем обсушить их
на кухонном полотенце.
Разложить по 2-3 бхаджи на каждой тарелке и подавать с лимо-
нами, нарезанными на дольки вдоль, ленточками огурца и салатом-
рокет, побрызгав заправкой со сметаной.
Орехово-овощные шарики
1 стакан грецких орехов. 1 зубчик чеснока. 1 луковица. 1 ст. ложка
сельдерея, 2 ст. ложки свежей петрушки, 1/3 стакана панировочных
сухарей, 2 яйца, 1/2 ч. ложки перца, 1 ч. ложка соли, растительное
масло для тушения
Смешать и измельчить в блендере (или мясорубке) грецкие оре-
хи, чеснок, лук. сельдерей и петрушку. Добавить соль, перец, пани-
ровочные сухари и яйца. Хорошо все перемешать и слепить из сме-
си шарики диаметром 5 см.
158
Кухни народов мира
Хорошо прожарить в растительном масле, разогретом до 160° С,
периодически переворачивая, пока шарики не станут ярко-коричне-
вого цвета.
• Это блюдо можно подавать к столу с рисом и томатным соусом
или на тостах из белого хлеба с майонезом, помидором, а также в
качестве гарнира к мясу птицы.
Сабджи из кабачка
3 средних молодых кабачка, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка
тертого свежего имбиря, 1 ч. ложка куркумы,
1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка кумина (зиры),
соль по вкусу.
Очистить кабачок, а затем нарезать кубиками примерно 1x1 см.
В кастрюле разогреть масло и обжарить нарезанные имбирь и чес-
нок. Затем добавить зиру, обжарить и всыпать куркуму.
В кастрюлю добавить кабачки, перемешать, посолить. Тушить в
закрытой кастрюле до готовности, изредка помешивая, чтобы ку-
шанье не подгорело.
Подавать горячим.
Сладкий индийский шафрановый рис
1/2 стакана дчиннозерногориса, 1 ч. южка шафрана,
3 ст. ложки кипятка, 3 ст. ложки растительного масла.
6 бутонов гвоздики. 6 толченых стручков зеленого кардамона,
7,5 см палочки корицы, 1/2 стакана изюма, 3 ст. ложки сахара,
2 1/2 стакана воды, побеги кудрявой петрушки,
соль по вкусу.
Насыпать рис в миску, залить его водой и замочить на 30 мин.
Положить шафран в маленькую миску, залить кипятком и оста-
вить вымачиваться на 5 мин. Нагреть масло в сотейнике с толстым
дном, добавить гвоздику, стручки кардамона и корицу и обжари-
вать в течение 1 мин. Извлечь из сотейника указанные выше инг-
редиенты.
Откинуть рис (воду оставить), засыпать его в сотейник и жарить
2-3 мин до светло-золотистого цвета. Влить воду из-под риса, доба-
вить шафран (вместе с водой), изюм, сахар и соль.
Довести все до кипения, затем убавить огонь и варить под крыш-
кой на медленном огне 12-15 мин — пока жидкость не впитается и
рис не станет мягким. Ввести обжаренные специи.
Подавать горячим, украсив кудрявой петрушкой.
Рис культивировали
на территории
современных Таилан-
да и Вьетнама еще
6 тыс. лет назад.
Значительно позже
он распространился
в Индии, где появи-
лись новые длинно-
зерные сорта, их так
и называют —
индика. Короткозер-
ный рис родом из
Японии, он очень
клейкий и прекрасно
подходит для приго-
товления закуски
суши. В Испании
и Италии растет
рис сорта средней
длины, из него
готовят нацио-
нальные блюда
паэчью и ризотто.
Всего же насчитыва-
ется несколько
тысяч сортов.
159
Кухни народов мира
Один индийс- I
кий магарад- НЙЬ
жа получил
образование во
Франции, поэтому
постарался органи-
зовать свой двор по
образцу Версаля:
повар-француз,
вышколенные в
ресторане «Максим»
официанты... Но
французская кухня
показалась индийцам
пресной. Жены
магараджи тайком
подкупили повара,
чтобы тот под
видом волованов
подавал им жутко
наперченное карто-
фельное карри:
блюдо, которое
впоследствии обога-
тило британскую
кухню, а оттуда
разошлось по всему
миру.
Баранина со шпинатом
450 г филе баранины, 1 кг свежего шпината (или 425 г
консервированного), 300 мл растительного масла, 2 луковицы, 3 зеленых
чили, 1 1/2 ч. ложки тертого свежего имбиря, 3 зубчика чеснока,
2-3 ст. ложки зелени кинзы. 1 ч. ложка сушеного молотого чили,
1/2 ч. ложки куркумы, 700 мл воды, соль.
Нагреть масло в сковороде и обжаривать измельченный лук до
бледно-коричневого цвета.
Добавить кинзу и 2 нарезанных зеленых чили в сковороду, обжа-
ривать 3-5 мин.
Уменьшить огонь и добавить имбирь, пропущенный через пресс
чеснок, порошок чили и куркуму. Перемешать. Положить баранину
и обжаривать еще 5 мин. Добавить соль и нарезанный шпинат. Гото-
вить, помешивая деревянной ложкой, около 3-5 мин.
Влить воду и готовить, накрыв крышкой, около 45 мин. Снять
крышку и проверить, готово ли мясо. Если оно еще недостаточно
мягкое, перевернуть мясо и готовить, не накрывая крышкой, пока
вся вода не выкипит. Обжаривать 5-7 мин.
Переложить на тарелку и подавать горячим, с мелко нарезанны-
ми красными чили.
Кима матар (фарш с горохом)
400 г рубленой говядины. 60 мл растительного масла, 1 большая
луковица, 1 зубчик чеснока, 10 г свежего тертого имбиря,
по 2 ст. ложки кинзы и пасты карри, 250 мл воды,
100 г замороженного зеленого горошка, сок 1/2 лимона.
Обжарить говядину в масле до золотистого корочки. Положить из-
мельченные лук и чеснок и обжарить еще 5 мин. Добавить имбирь и
пасту карри, разведенную 2 ст. ложками воды. Готовить еще 8 мин.
Влить остальную воду, положить горошек, измельченную кинзу
и влить лимонный сок. Тушить на медленном огне около 20 мин.
Подать горячим.
Креветки «Тандури»
12 королевских креветок, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка свежего
натертого имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка порошка чили,
2 нарезанных свежих перчика чили, 1 ч. ложка кумина (зиры), 1 ч. ложка
сушеного молотого кориандра, несколько свежих листьев кинзы и
зеленого салата, 4 ломтика лимона.
Очистить и промыть креветки (головы оставить) и выложить в
огнеупорную форму. Растопить масло и добавить все пряности,
160
180 г говяжьей вырезки, 160 г помидоров, 80 г овощной смеси,
10 г бульонных кубиков, 60 г 33%-ных сливок, 8 г зелени, 6 г орегано,
40 г вермишели паутинка, 40 г сливочного масла.
Вырезку нарезать мелкими кубиками и обжарить до полуготовности.
Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, нарезать кубиками, добавить к мясу
и обжарить вместе с мясом В кипящую воду выложить обжаренные мясо и помидоры,
добавить бульонный кубик и варить 5—10 минут. Затем всыпать вермишель паутинку,
добавить орегано и варить до готовности при слабом кипении. При подаче на дно тарелки
налить сливки и положить рубленую зелень, затем налить горячий суп.
200 г говядины, 200 г баранины, 200 г жирной ветчины, 1 клубень картофеля, 100 г капусты,
1 морковь, 4 помидора, 50 г риса, 50 г красной фасоли, 50 г зеленого горошка, 1 долька чеснока,
50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, белый молотый перец, соль.
Мясо вымыть, залить холодной водой, добавить лавровый лист, довести до кипения и варить
40 минут. С предварительно замоченной фасоли слить воду, положить в кастрюлю, залить
0,5 л горячей воды и варить до готовности. Воду слить. Рис сварить, воду слить. Мясо
от ветчины нарезать мелкими кубиками. Картофель, капусту и морковь вымыть, очистить,
нарезать мелкими кубиками и жарить на сливочном масле 15 минут. Жареные овощи положить
в кастрюлю, добавить фасоль, рис, зеленый горошек, залить бульоном и варить 8 минут.
Помидоры вымыть, бланшировать в кипящей воде 1 минуту, снять кожицу и нарезать дольками.
Чеснок измельчить и растереть с салом. За 2 минуты до готовности добавить в суп помидоры,
спепии и заправить смесью сала с чесноком
Кухни народов мира
включая кинзу. Залить этой смесью креветки и запечь их в духовке
в течение 5-6 мин.
Подать блюдо на листьях салата, украсив ломтиками лимона.
Курица «Тикка»
1 1,5 кг курицы, нарезанной на порции, 125 мл натурального йогурта
без добавок, 1 ч. ложка тертого свежего имбиря, 1 ч. ложка молотого
кориандра, 1 ч. ложка кумина (зиры), 1 ч. ложка молотого сушеного
чили, 1 зубчик чеснока, сок 1/2 лимона, 50 г томатной пасты,
1 луковица, 60 мл растительного масла, 4 дольки лимона,
1 кочан листового салата, соль по вкусу.
Положить куски курицы в миску. Смешать йогурт, специи, про-
пущенный через пресс чеснок, лимонный сок и томатную пасту. По-
лить смесью курицу, хорошо перемешать и оставить мариноваться
по меньшей мере 3 ч.
Выложить в форму для запекания измельченный лук и влить по-
ловину растительного масла. Сверху выложить куски курицы, сбрыз-
нуть оставшимся маслом и запечь в духовке (при температуре 180° С)
в течение 20-30 мин.
Подать курицу на листьях салата, украсив ломтиками лимона.
Острые лепешки из креветок
400 г белого филе рыбы разных видов (например, камбалы и трески),
200 г очищенных вареных креветок, 4 перышка зеленого лука,
2,5 см свежего корня имбиря, по I ст. ложке нарезанных кинзы и мяты,
2 стакана свежего хлебного мякиша, 1 яичный белок, 6 ст. ложек
лимонного сока, по 1/2 стакана рисовой муки и растительного масла,
3 ч. ложки молотого кориандра, веточки мяты, ломтики шмона для
украшения, 2/3 стакана растительного масла для жарки, 1/2 стакана
воды, кайенский перец и соль по вкусу.
Удалить с рыбы кожу, вынуть кости, вымыть ее и промокнуть
бумажными салфетками. Мякоть мелко нарубить и переложить в мис-
ку. Туда же положить мелко нарубленные креветки, лук, кинзу, мяту,
натертый имбирь, добавить свежие хлебные крошки, соль, перец и пе-
ремешать. Ввести в смесь взбитый яичный белок и лимонный сок, тща-
тельно перемешать еще раз. Разделить фарш на 16 порций и сделать
лепешки толщиной 1 см. Обвалять их в оставшихся хлебных крошках.
Всыпать рисовую муку и молотый кориандр в небольшую мис-
ку, посолить и поперчить. Влить воду и превратить это в одно-
родную кашицу.
В архиве
Людовика XIV
сохранилось
свидетельство того,
что он весьма
успешно лечил
заболевание желудка
густой белой жидко-
стью, которую
доставляли ему
из Болгарии в мешках
из овечьей кожи.
Речь идет о йогурте.
В культуре огурец
известен уже не-
сколько тысячеле-
тий. В Индии его
назвали «кира»
Согласно легенде,
это наименование он
заслужил из-за
большого количества
семян в плоде (знаме-
нитый индийский
раджа Кир имел
потомство более
60 тысяч человек).
В Древнем Египте
и Греции этот овощ
обожествляли, о чем
свидетельствуют
многочисленные
изображения его
на фресках древних
святилищ, которым
более 4 тыс. лет.
161
Кухни народов мира
В индийской
кухне пропорции
каждый повар
соблюдает
по-своему, ведь
главное — готовить
с любовью, от всего
сердца. Только в
такой пище
будет достаточно
«праны» — жизнен-
ной силы. Индийские
женщины готовят
немыслимо сложные
блюда целый день.
А по традиции, когда
женщин просят
приготовить что-
нибудь особенное,
они отвечают
ритуальным:
«С подовью и охо-
той!»
Нагреть масло в глубокой сковороде. Обмакнуть креветочные ле-
пешки в кашицу, затем обжарить 2-3 мин (до золотистого цвета).
Промокнуть бумажными салфетками и подавать горячими,
украсив мятой и ломтиками лимона.
Палак из курицы
1 1,5 кг курицы, 250 г шпината, 50 г .маргарина, 1 луковица,
1 зубчик чеснока, 25 г тертого свежего имбиря, 1 зеленый чили,
I ч. ложка кумина (зиры), 1 ч. ложка молотого кориандра.
200 г помидоров, 300 мл куриного бульона,
соль по вкусу.
Слегка обжарить курицу, нарезанную на порции, в жире до золо-
тисто-коричневого цвета Вынуть курицу и обжарить лук и чеснок
до легкого подрумянивания. Положить пряности, добавить очищен-
ные от кожицы и измельченные помидоры и тушить еще 3 мин. Пе-
ремешать все с мелко нарезанным шпинатом, положить обратно кус-
ки курицы. Влить куриный бульон, довести все до кипения и
посолить.
Закрыть кушанье крышкой и тушить в духовке (при температу-
ре 180° С) в течение 30 мин.
Подать в сервировочном блюде с рисом и Чапати (см с. 163).
Пасанда из мяса ягненка
400 г мякоти ягненка, 150 г лука. 2 ст. ложки сливочного масла,
100 мл воды, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка тертого свежего
имбиря, 125 мл йогурта без наполнителя, I ст. ложка молотого
кориандра, 1 ч. ложка кумина (зиры), по 1/4 ч. ложки молотого
мускатного ореха, черного перца и куркумы 125 мл нежирных
сливок, 2 ст. чожки молотого миндаля,
соль по вкусу.
Очистить и измельчить лук, пропустить чеснок через пресс, мя-
коть баранины промыть и нарезать небольшими кусочками.
Растопить на сковороде масло, обжарить лук до золотистого цве-
та. Положить мясо и обжарить до появления корочки. Влить йо-
гурт и заправить специями, долить воды и довести до кипения.
Закрыть крышкой, потушить на маленьком огне 30-45 мин (до мяг-
кости мяса).
Влить в кастрюлю сливки, всыпать миндаль и посолить. Вновь
довести все до кипения. Тушить еще 5 мин.
Подавать с отварным рисом.
162
Кухни народов мира
Чапати (пресные лепешки)
По 150 г пшеничной и любой другой муки грубого помола,
2 ст. чожки топленого сливочного масла, 200 мл теплой воды.
I ч. ложка соли.
Просеять пшеничную муку в большую миску, добавить грубую
и топленое масло. Влить воду и замесить плотное тесто. Перело-
жить его на стол, посыпанный мукой, и месить около 10 мин. На-
крыть тесто полотенцем и оставить на 1 ч, затем разделить на
14 порций. Раскатать на столе лепешки диаметром 20 см и накрыть
их полотенцем. Оставить на 10 мин перед выпечкой.
Очень сильно нагреть сковороду, обжаривать по 1 лепешке за раз в
течение 30 сек с одной стороны или пока она не начнет подрумяни-
ваться. Достать из сковороды. Довести до готовности в духовке.
Завернуть чапати в полотенце и держать теплыми до подачи на
стол.
Только в Индии
можно увидеть
такую сногсшиба-
тельную рекламу:
«У нас самая вкусная
еда: ведь миллионы
мух ошибаться не
могут!» Владельцы
огромного количе-
ства индийских
ресторанчиков,
забегаловок, тракти-
ров и кабачков не
очень-то пекутся о
гигиене, но кухней
своей гордятся
чрезвычайно!
Банановые пури
2 банана, 2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара,
1-2 ст. ложки воды, 100 мл растительного масла для жарки,
специи, сочь по вкусу.
Просеять муку в большую миску, добавить специи и соль. Влить
растопленное сливочное масло и втирать его в муку, пока она не
станет похожа на крупные крошки хлеба.
В другой миске размягь бананы, добавить сахар, соединить с му-
кой и тщательно перемешать. Вымешивать тесто несколько минут,
пока оно не станет однородным и довольно крутым. Скатать его в
шар и оставить для расстойки на 15-30 мин.
В кастрюле нагреть топленое или растительное масло на среднем
огне. Капнуть несколько капель этого масла на ту поверхность, где
планируется раскатывать тесто, сделать из него 16 шариков и раска-
тать их на тонкие лепешки (2-3 мм толщиной). Когда масло начнет
дымиться, уменьшить огонь и положить пури. Он на секунду утонет,
затем с шипением поднимется на поверхность. Сразу же вновь мягко
погрузить его в масло обратной стороной шумовки, пока оно не взду-
ется. Затем поджарить пури с другой стороны (несколько секунд).
В итоге лепешки должны стать золотисто-коричневого цвета.
Переложить их на бумажную салфетку, чтобы удалить излишек
масла.
Подавать пури теплыми.
163
Кухни народов мира
Шафран использо-
вался еще в Древнем
Египте за несколько
тысячелетий до
нашей эры. Это одна
из самых дорогих
пряностей на миро-
вом рынке. Высушен-
ные рыльца цветков
шафрана, используе-
мые в пищу, содер-
жат до 3% эфирных
масел и красящее
вещество (растворя-
ется в воде, окраши-
вая ее в желтый
цвет), имеют горько-
вато-пряный вкус
и душистый запах.
Шафран плохо
сочетается с ос-
тальными пряностя-
ми, поэтому почти
всегда употребляет-
ся самостоятельно,
а не в составе
пряных смесей.
Применяют шафран
осторожно: большие
дозы портят вкус
блюда — оно приоб-
ретает неприятную
горечь.
Шафрановые колечки
1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, 5 яичных желтков, 4 ст. ложки
сметаны, цедра 1 лимона, 1/4 ч. ложки шафрана, 100 мл воды,
150 г тертого миндаля, 120 г сливочного масла, 2 ст. ложки молока,
соль по вкусу.
Просеянную муку соединить с сахаром, 4 яичными желтками, сме-
таной, тертой лимонной цедрой. Добавить растворенный в воде шаф-
ран, соль, миндаль, тертое охлажденное масло и замесить тесто.
Поставить его на 1 ч в холодильник, затем раскатать в пласт тол-
щиной 5-7 мм, нарезать полосками длиной 12 см и свернуть колечка-
ми. Смазать их взбитым с молоком яичным желтком, посыпать мин-
далем и выпекать 15 мин в разогретой до 180° С духовке.
Замороженный банановый десерт
3 спелых банана, 1/2 стакана концентрата яблочного (или
апельсинового) сока, 1 ч. ложка корицы, 1/2 ч. ложки ванилина.
Смешать все ингредиенты в миксере до образования однородной
массы. Перелить ее в неглубокую пластмассовую посуду и поставить
на несколько часов в морозилку. Вынуть примерно за 30 мин до пода-
чи на стол и разложить по пиалам.
Можно добавить взбитые сливки.
• Подавать в качестве легкого и освежающего десерта или
использовать вместо мороженого во фруктовом коктейле.
Индийское фисташковое мороженое с кардамоном
8 стаканов молока, 12 толченых зеленых стручков кардамона,
3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки миндальных орехов. 2 ст. ложки
фисташек, веточки мяты.
Поместить молоко и стручки кардамона в широкую кастрюлю и
довести до кипения. Убавить огонь и варить, часто помешивая, около
30 мин, пока молоко не уварится на две трети. Достать шумовкой
кардамон.
Всыпать сахар и размешать, положить предварительно очищен-
ный от кожицы и поджаренный миндаль и половину мелко наруб-
ленных фисташек и варить еще 5 мин. Охладить.
Перелить уварившееся молоко в пластмассовую емкость, накрыть
и поставить в морозилку на 2-3 ч, чтобы масса примерзла у краев.
Переложить массу в кухонный комбайн с металлической насадкой
и взбить до однородной массы. Переложить обратно в пластмассо-
вую посуду, накрыть и поставить в морозилку еще на 1 ч
164
Кухни народов мира
После этого переложить наполовину замороженную смесь в ох-
лажденные формочки, плотно утрамбовав. Накрыть и поставить их
в морозилку на 2-3 ч, чтобы масса окончательно застыла. Перед
подачей окунуть формочки на несколько секунд в горячую воду и
опрокинуть на блюдо. Подавать сразу, посыпав оставшимися фисташ-
ками и украсив веточками мяты.
Индийский морковный десерт
1,5 кг моркови, 100 г топленого масла, 600 мл молока, 170 мл
концентрированного молока, 1 ст. ложка молотых семян кардамона,
2—3 ст. ложки сахара, 25 г ядер фисташек.
Морковь промыть, очистить и натереть на терке. Подогреть топ-
леное масло в большой кастрюле с толстым дном. Добавить мор-
ковь и обжаривать, помешивая, 15-20 мин, пока вся влага из морко-
ви не испарится и она не потемнеет.
Добавить простое и концентрированное молоко, кардамон и са-
хар и продолжать готовить, помешивая, 30-35 мин, пока смесь не
станет коричневато-красной. Переложить ее в широкое низкое блю-
до, украсить фисташками и подавать, не остужая.
Миндальный крем
300 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 3 яйца, 2 ст. ложки
коньяка, 2 ст. ложки рубленого миндаля, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Яйца соединить с сахарной пудрой и при постоянном помешива-
нии прогреть до ее растворения, затем охладить.
В охлажденную яичную массу положить масло, растереть, доба-
вить ванильный сахар, коньяк и миндаль.
Готовый крем разложить в креманки и охладить.
• Можно оформить десерт ягодами и фруктами.
Халва фисташковая по-индийски
1 1/2 стакана очищенных фисташек, 1 стакан кипятка,
2 ст. ложки молока, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки сливочного!и.ш
топленого) масла, несколько капель ванильной эссенции.
Положить орехи в широкую посуду, залить кипятком и оставить
размачиваться на 30 мин. Промазать маслом квадратную форму
18x18 см. Тщательно слить воду с фисташек и поместить их в мик-
сер (или кухонный комбайн с мегаллическими насадками). Доба-
вить молоко и размолоть в мелкозернистое крошево. Положить са-
хар и размешать.
Чай с пряностями
особенно популярен в
Индии. В Индии
произрастает
больше пряностей,
чем в других странах
мира. Индия постав-
ляет по всему миру
черный перец,
имбирь, кардамон,
гвоздику, красный
стручковый перец,
два сорта корицы,
мускатный орех,
мускатный цвет,
гвоздичный перец,
куркуму, анис, тмин,
кориандр, фенхель,
семена сельдерея
и т. д. Из широко
распространенных
пряностей отсут-
ствует только
ваниль.
165
Кухни народов мира
Прозрачные крис-
таллы, которые
иногда пугают нас в
открытой банке
сгущенного молока,
— это вовсе не
стекло, хотя и очень
похоже, а молочный
сахар — лактоза.
Лактоза — состав-
ная часть молока,
при сгущении она
образует перенасы-
щенный раствор, из
которого на выходе
вырастают крупные
прозрачные кристал-
лы. Примерно такое
же явчение —
засахаривание
варенья, только при
нем кристаллизуется
сахароза — обычный
сахар. А в виноград-
ном соке часто
выпадает в виде
мелких камешков
виннокислый калий,
который называют
«винный камень».
Разогреть глубокую сковороду с антипригарным покрытием, по-
ложить масло и растопить его на медленном огне. Добавить орехо-
вую пасту и жарить около 15 мин, постоянно помешивая, до загу-
стения.
Капнуть ванильную эссенцию и размешать, затем выложить мас-
су в подготовленный противень и разровнять. Оставить до полного
охлаждения, затем разрезать на 20 квадратиков.
Индонезийская кухня
Индонезия — рай-
ское место, располо- Индонезия
женное на 17 тысячах
островов по обе сторо- едж»каРта
ны экватора. Индонези-
ей, что означает «остров-
ная Индия», эти земли были названы только в конце XIX века. Бо-
лее древнее имя — Нусантара — в переводе с малайского означало
«островная страна».
Острова Индонезийского архипелага по праву называют остро-
вами пряностей. Черный и белый перец, тамаринд, гвоздика, мус-
катный орех, корица, жгучий красный или зеленый стручковый пе-
рец, арахис, имбирь, соя, чеснок — обязательные компоненты
острых приправ, которые местные жители используют в своей кух-
не. Благодаря удачному географическому положению, на островах
круглый год царит лето и отсутствуют резкие перепады температу-
ры, поэтому земледельцы получают несколько урожаев в год.
Самая распространенная сельскохозяйственная культура — это
рис. Помимо того, что государственный герб Индонезии укра-
шен метелочками риса, местные жители считают его пищей бо-
гов и приписывают злаку чудодейственные силы. По одной из ле-
генд, юноша, попавший на небо, принес оттуда зерна риса в
трещинках пяток. С тех пор без риса не обходится ни одна цере-
мония. С пожеланиями благополучия им осыпают новобрачных,
а они, в свою очередь, давая клятву верности, угощают друг дру-
га клейким рисом.
Рис («наси») приготовляется различными способами: жарится,
варится на пару, готовится с добавлением кокосового молока и спе-
ций. Этот злак является основой для других блюд, из которых наи-
166
Кухни народов мира
более известен жареный рис, приправленный овощами, небольши-
ми кусочками мяса, рыбы и креветок. Стоит отметить, что для ин-
донезийца (так же, как и для тайца) мясо, рыба, фрукты и прочие
продукты - - лишь дополнения к рису.
Даже пирожки здесь готовят из очень сладкого рисового теста
или из рисового паштета и большого количества яиц. Очень вкус-
ны рисовые пирожки, начиненные сладкой гороховой кашей. Кро-
ме риса в различных сочетаниях готовят кукурузу, батат, сою и
овощи.
На островах выращивают более ста сортов бананов и далеко не
все едят в сыром виде. Некоторые фрукты готовят так же, как у нас
картофель: их варят, жарят в кокосовом масле, запекают в тесте...
Бананы высушивают до хрустящего состояния и перемалывают в
муку.
Среди мясных блюд наиболее популярны сатэй (сатэ) из кури-
цы, свинины или говядины. Другими популярными блюдами яв-
ляются жареная курица или рыба, запеченная в банановом листе.
Из рыбы и морепродуктов (лангустов, крабов, каракатиц, каль-
маров) также готовят самые разные блюда. Например, из боль-
ших морских черепах тушат рагу, приправляя их пряностями и
соевым соусом, из креветок с соевой мукой с большим количе-
ством перца жарят оладьи, которые посыпают острыми припра-
вами.
Рыбу жарят, вялят на солнце, солят... Один из видов сардин пере-
рабатывают в порошок, а из него уже готовят приправу или гарнир
ко многим блюдам. Изысканным деликатесом считаются акульи
плавники.
Практически ко всем блюдам в Индонезии подают «самбал» —
острый соус из красного чили. Самбал иногда готовят из предвари-
тельно засоленных чили, с добавлением обжаренных орехов и кре-
веточной пасты. Если пища слишком острая, ее запивают холодной
водой со льдом, кокосовым молоком, измельченным льдом с сахар-
ным сиропом и бобами, напитком из сока сахарного тростника или
имбирным чаем.
По традиции пищу подают на банановом листе и берут ее только
правой рукой. До и после еды руку моют в специальном сосуде с
водой и кусочком лимона. Европейцам могут подать ложку и вилку,
но только не нож. В любом случае, несмотря на некоторые неудоб-
ства, стоит попробовать.
Среди напитков преобладает чай. Его подают и в начале, й в кон-
це трапезы. В качестве десерта принято предлагать свежие фрукты.
Горький и сладкий
миндаль употребля-
ется в различных
изделиях из теста,
сладостях, в приго-
товлении ликеров и
блюд с тонким
вкусом. Особое
место занимает он
в китайской и
индонезийской кухне,
в которой орехи,
миндаль и цитрусы
добавляются
к большому числу
блюд, в особенности
к рису, жареной
птице, различным
видам мяса и др.
Жареный соленый
миндаль хорошо
дополняет напитки.
167
Кухни народов мира
В молотом
виде кайенс-
кий перец —
бледно-оранжевого
цвета: значительно
светлее красного
стручкового. Он
намного более
жгучий (может
даже вызывать
сильные ожоги
кожи), поэтому
употребляется в
крайне малых дозах.
Темпе — это фер-
ментированная
прессованная лепеш-
ка из соевых бобов и
особой грибковой
культуры. Этот
грибок образует
белую плесень,
которая проникает
во всю соевую массу,
изменяя ее текстуру
и образуя корочку,
похожую на сырную.
Темпе становится
очень вязким и
плотным, почти как
мясо, и приобретает
ореховый привкус.
Темпе уже более двух
тысяч лет широко
используется в
Индонезии. Сегодня
этот продукт
можно найти во
многих супермарке-
. max и магазинах
здорового питания.
Тыквенные «вафли»
1 тыква (ок. 450 г), 1 ч. ложка куркумы, 3 ст. ложки рисовой
муки крупного помола или гороховой муки, топленое
или растительное масло дчя жарки во фритюре,
1/4 ч. ложки молотого острого красного перца (кайенского),
1 ч. ложка соли.
Тыкву очистить от кожуры и семян и нарезать ломтиками толщи-
ной 6 мм и длиной 4 см. Сложить ломтики тыквы на поднос один за
другим таким образом, чтобы каждый последующий кусочек час-
тично покрывал предыдущий. Посыпать солью, куркумой, кайенс-
ким перцем и оставить на 30 мин.
Обсушить кусочки тыквы бумажными салфетками и положить
их в бумажный (или полиэтиленовый) пакет с рисовой (или горо-
ховой) мукой. Потрясти его, чтобы она обсыпала кусочки. Выни-
мая, стряхнуть лишнюю муку. Затем разделить все количество на
3 порции.
Налить во фритюрницу столько топленого или растительного мас-
ла, чтобы его слой составил 5 см. Поставить на умеренно сильный
огонь и нагреть до 180° С. Жарить каждую порцию 4—5 мин, пока
ломтики тыквы не приобретут золотисто-коричневый цвет, затем пе-
реложить их шумовкой на бумажные салфетки.
Точно так же обжарить две оставшиеся порции.
Индонезийский душистый суп
1 л овощного бульона, 2 кусочка свежего имбиря,
2 веточки кинзы, 1 красный чили, 1 толченый зубчик
чеснока, 100 г тофу (соевого сыра), 2 ст. ложки светлого
соевого соуса, 50 г лапши, 2 моркови. 100 г шампиньонов,
2 ч. ложки лимонного сока, листья кинзы
дпя украшения.
Влить овощной бульон в кастрюлю, положить имбирь, кинзу, чили
и чеснок. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на мед-
ленном огне 25 мин. Параллельно замариновать тофу, нарезанный
кубиками, в соевом соусе на 25 мин.
Сварить лапшу и разложить по 4 тарелкам Бульон отцедить в
чистую кастрюлю, добавить тофу с соевым соусом, грибы, мор-
ковь, нарезанную мелкой соломкой, и тушить 2-3 мин до ее мягко-
сти. Вынуть ингредиенты и разложить в тарелки с лапшой. Остав-
шийся в кастрюле бульон смешать с лимонным соком, довести до
кипения и разлить по тарелкам.
Украсить суп листьями кинзы и подавать.
168
Кухни народов мира
Суп из говяжьего языка с мускатом (Semur Lidah)
2 л воды, 600 г говяжьего языка, 600 мл говяжьего бульона,
2 ст. ложки соевого соуса. 4 ст. ложки подслащенного соевого
соуса, 1 <2 ч. ложки белого перца, 1 ч. ложка мускатного ореха,
цедра 1/2 лайма, 2 ст. ложки измельченного лука-шалот,
3 картофелины.
Обжарить лук-шалот. Язык положить в кипящую воду и варить на
медленном опте в течение 1 ч (он должен оставаться недоваренным).
После этого бульон слить, остудить язык и снять с него кожицу. Наре-
зать деликатес тонкими ломтиками, залить бульоном, добавив оба со-
евых соуса, перец, мускатный орех, цедру лайма и жареный шалот.
Дать супу закипеть и варить в течение 10 мин. Добавить мелко
нарезанный картофель и закончить варку, когда он будет готов.
Суп из рубца (Soto Babat)
700 г рубца, I кг говядины, 2 л воды, 800 мл говяжьего
бульона, небольшой кусочек имбиря, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка
уксуса, 200 г белого редиса, 5 веточек сельдерея, 2 ст. ложки рубленого
лука-шалот.
Редис почистить и мелко нарезать, лук-шалот измельчить и об-
жарить. Рубец почистить, хорошо промыть, отварить (примерно
2 ч) и остудить под проточной водой, после чего нарезать.
Говядину отварить и нарезать кубиками. Положить в бульон им-
бирь, чеснок и уксус, довести до кипения. Добавить мясо, рубец,
редис и варить до тех пор, пока он не размягчится.
Подавать суп, украсив его сельдереем и жареным шалотом.
Редис отличает
сильно выраженный
перечный вкус,
который ни с чем не
спутаешь. Острый
вкус редиса зависит
нс только от сорта,
но и от условий
выращивания,
и прежде всего —
от почвы. Наиболее
острым вкусом
отличается только
что сорванный
редис. Он же
обладает и наиболее
выраженными
хрустящими свой-
ствами. Редис
пользуется всеобщей
любовью еще
с античных времен,
и сейчас в мире
существует множе-
ство его сортов.
Одинаково широко
распространены как
разновидност и
мелкого красного,
так и крупного
белого редиса
Суп с креветками
250 г неочищенных креветок, 1 луковица, 5 см очищенного
свежего корня имбиря, 4 стакана нежирного куриного бульона,
1 1/2 ст. ложки сока лимона, 1/2 ч. ложки измельченной красной
приправы чили, I 1/2 ст. ложки соевого соуса, 150 г пекинской капусты.
Отвари гь креветки в течение 5 мин, очистить их и отложить в сто-
рону. Положить панцири креветок в кастрюлю вместе с измельчен-
ным луком, имбирем и бульоном. Довести все до кипения и варить
еще 5 мин Накрыть крышкой и слегка охладить в течение 15 мин.
Процедить бульон через сито, перелить обратно в кастрюлю и доба-
вить сок лимона, чили, соевый соус и мелко нашинкованную пекинс-
кую капусту. Варить 2 мин. Добавить креветки и варить еще 1 мин.
Подавать суп сразу же.
169
Кухни народов мира
При нагребании
биологическая
ценность молока
снижается. Фермен-
ты разрушаются
полностью даже
при нагревании до
85-95° С, хотя
молочный жир и
большинство вита-
минов (кроме вита-
мина С) при нагрева-
нии до 100° почти не
теряют своих
свойств. Чтобы
сохранить качество
свежего молока, его
пастеризуют, т. е.
нагревают до 80
90° С и выдержива-
ют несколько секунд
(моментальная
пастеризация). Если
молоко нагревают
при 72-75° С
в течение 15 секунд —
это называется
кратковременной
пастеризацией, до
63° около 30 .ми-
нут — длительной.
Зеленая фасоль, запеченная с творогом
500 г зеленой фасоли, 200 г жирного творога, 4 ст. ложки жира,
2 яйца. 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 100 г сухарей, 2 ст. ложки
тертого сыра, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.
Подготовленные стручки фасоли отварить в подсоленной воде до
готовности, откинуть на сито и дать стечь воде. Творог смешать со
взбитыми яйцами, мелко нарезанными спассерованным репчатым
луком, зеленью петрушки, сыром, солью, чесноком, пропущенным
через пресс, и половиной нормы сухарей.
В смазанную жиром форму положить слоями фасоль и творож-
ную массу (последним — творог), посыпать сухарями, на поверх-
ности разложить кусочки масла. Запечь в духовке.
• Подавать к баранине, утке, дичи.
Клафути из креветок
120 г муки, 3 яйца. 350 г креветок, 200 мл молока, 1 зубчик чеснока,
1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха, 250 г консервированной
сладкой кукурузы, 1/2 ч. ложки сливочного масла, зелень петрушки,
листья зеленого салата, молотый перец, 1/4 ч. ложки соли.
Нагреть духовку до 220° С. Муку насыпать в миску и сделать в
ней углубление. В другой посуде слегка взбить яйца венчиком, до-
бавить молоко, соль, немного перца и мускатный орех. Влигь эту
смесь в муку, взбивая одновременно тесто до образования однород-
ной массы, накрыть и оставить на 30 мин.
Растопить сливочное масло в сковороде, пока оно не начнет пу-
зыриться, и поджарить в нем креветки (в течение 3 мин). Добавить
растолченный чеснок и петрушку и жарить еще 2 мин: креветки дол-
жны стать розовыми.
На дно слегка смазанного оливковым маслом неглубокого огне-
упорного блюда выложить кукурузу. Разровнять и сверху положить
креветки. Размешать тесто и вылить его на морепродукты. Выпе-
кать в духовке примерно 35 мин — пока тесто не разбухнет и не
станет золотисто-коричневым.
Подать на стол в блюде, украшенном веточками зелени. Одно-
временно подать зеленый салат.
Лимонный рис с орехами
250 г риса, 750 мл бульона, 1/2 стакана измельченных ядер орехов (кешью
и грецких), 1 л пион, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.
С лимона снять тонкий слой цедры и выжать сок. Рис залигь бу-
льоном, добавить лимонный сок. Довести до кипения и варить на
170
Кухни народов мира
среднем огне 20 мин. Растопить масло на сковороде и обжарить в
нем орехи. Смешать с отваренным рисом, солью, перцем и держать
на слабом огне до подачи на стол.
Рис с креветками
500 г риса, 100 г крабов (или креветок), 1 огурец, 150 г куриного мяса
(или телятины), 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого
чили, 1 ст. ложка соевого соуса, омлет из 2 яиц, растительное масло
для жарки, молотый черный перец, соль по вкусу.
На растительном масле поджарить нашинкованный лук, рубле-
ный чеснок и мясо, нарезанное маленькими кусочками. Посолить,
прибавить чили и соевый соус, все хорошо перемешать и смешать с
отваренным заранее рисом.
Сервируя, украсить блюдо омлетом, нарезанным длинными тон-
кими полосками, креветками и кружочками свежего огурца. Присо-
лить и посыпать черным перцем.
Этот рис подают на стол с салатом из помидоров или сладкого перца.
«Баботе»
500 г баранины, 3- 4 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица,
1-2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки
измельченного миндаля, 1/2 лимона, 2—3 ст. ложки консервированных
кокосовых сливок, сахар, соль по вкусу.
Баранину пропустить через мясорубку, смешагь с размягченным бе-
лым хлебом, яйцом, мелко нарезанными луком и чесноком, измельчен-
ным миндалем и кокосовыми сливками. Все хорошо перемешать, при-
править соком лимона, томатом, солью и щепоткой сахара.
Форму для выпекания хорошо смазать маслом, выложить в нее
приготовленный фарш и варить в течение 45 мин на паровой бане.
(Можно поставить форму в духовку и выпекать 20-25 мин.)
К готовому блюду подают рассыпчатый рис и зеленый салат.
Рулетики из свинины в тесте
100 г проросших соевых бобов, 100 г пекинской капусты, Ю0 г зеленого
лука (с луковичками), 1 пучок кинзы, 200 г рубленой свинины, 5 зубчиков
чеснока, 5 ст. ложек арахисового масла, I ст. ложка соевого соуса,
2 ст. ложки соуса чили, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1 яичный
белок, 8 квадратов готового теста размером 20x20 см,
1 л растительного масла для фритюра.
Бобы очистить, вымыть и промокнуть салфеткой. Пекинскую ка-
пусту вымыть и нарезать поперек тонкими полосками. Зеленый лук
В процессе шлифовки
рисового зерна
рисовую шелуху и
отрубевую оболочку,
в которой находится
бочьшая часть всех
питательных ве-
ществ, удаляют.
Рисовые отруби,
в которых находятся
витамины группы
В и минералы,
используют в произ-
водстве готовых
завтраков и высоко-
качественных кормов
для домашних
животных. В резуль-
тате шлифовки
остается белое
гладкое зерно,
содержащее
крахмал.
Соевые
продукты
лучше
усваиваются орга-
низмом, если упот-
реблять их с изделия-
ми из муки, рисом или
другими злаками.
171
Кухни народов мира
В средневеко-
вой Франции
за попытку
фальсификации
черного молотого
перца в первый
раз полагался штраф
в почти 60 кг
чистого серебра,
а при вторичной
попытке — полная
конфискация имуще-
ства, закрытие
торговли и арест.
Банан —
великолепное
средство от
бессонницы. Его
отличает большое
содержание калия,
который действует
как снотворное.
(с луковичками) очистить, вымыть, светлую часть нарезать тонки-
ми кружочками. Кинзу вымыть и мелко нарезать. Чеснок очистить
и выдавить с помощью ручного пресса. 3 ст. ложки орехового масла
разогреть в сковороде и обжарить рубленую свинину с чесноком на
сильном огне. Добавить соевый соус, соус чили и кунжутное масло,
немного покипятить.
В другой сковороде разогреть оставшееся ореховое масло и об-
жарить на сильном огне бобы с пекинской капустой и луком в тече-
ние 2 мин. Овоши смешать со свининой и кинзой. Если начинка
получилась слишком жидкой, можно откинуть ее на сито.
Яичный белок слегка взбить. Каждый квадрат из теста разрезать
пополам и слегка смазать яичным белком. Выложить по 2 ст. ложки
начинки, оставив с трех сторон края на 1 см свободными. Края под-
вернуть, рулеты свернуть и положить на пергамент.
Растительное масло разогреть в широкой кастрюле до темпера-
туры 180° С и обжарить рулеты в течение 4-5 мин. Затем достагь
шумовкой и промокнуть салфеткой.
Рыба, тушенная в соевом соусе
1 кг рыбного филе, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка
сливочного масла, 1 ст. ложка муки. 100 ли рыбного бульона,
по 2 ст. ложки рубленого укропа и петрушки, соевый соус, сахар, перец,
соль пд вкусу.
Филе помыть и разрезать на кусочки. Посолить рыбу, обвалять в муке
и слегка поджарить на хорошо разогретом растительном масле. Доба-
вить сливочное масло, подлить бульон, накрыть крышкой и тушить.
Заправить соевым соусом, солью, перцем, сахаром и посыпать
зеленью.
Рыба под бананами
400 г филе рыбы (например, морской окунь), 2 банана, 3 ст. ложки
растительного масла, 4 яйца, 2 ст. ложки кокосовой стружки,
сушеный имбирь, чеснок, переи, соль по вкусу.
Бананы очистить, размять, посолить, поперчить, бросить шепот-
ку имбиря. Чеснок пропустить через пресс, добавить в банановое
пюре и перемешать. Подготовленное филе отварить или обжарить.
Масло — 2 ст. ложки — разогреть на сковороде и слегка поджа-
рить банановое пюре. Рыбное филе выложить в смазанную маслом
форму. Отделить яичные белки и взбить их со щепоткой соли, сме-
шать с растертыми желтками и кокосовой стружкой. Добавить яич-
172
Кухни народов мира
ную смесь в поджаренное банановое пюре, выложить на рыбные
кусочки и поставить в разогретую духовку на 5 мин.
Сатэй паданг
2 говяжьих сердца, 800 г говяжьей лопатки, 600 г телячьего языка,
400 г говяжьего рубца, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки
кукурузного масла, 2 ст. ложки молотого чили, по 1 ст. ложке куркумы
и имбиря, 1 ч. ложка кумина, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка молотого
шафрана, 1 небольшая палочка корицы, 250 мл воды, 3 стакана
кокосового молока, цедра 1 лайма, 2 ст. чожки соли, несколько
деревянных шампуров.
Для соуса: 2 стакана кокосового молока, 1 стакан рисовой муки,
1/2 помидора, 1 ч. ложка соли.
Замочить шампуры в воде.
Слегка обжарить лук и чеснок в масле в большой кастрюле. Сло-
жить туда крупно нарезанные мясные ингредиенты и приправы, хо-
рошо перемешать и тушить в течение 1-1,5 ч (до размягчения мяса).
Затем влить в кастрюлю кокосовое молоко и тушить еще 30 мин.
Вынуть мясо из бульона.
Приготовление соуса: перемешать рисовую муку и коко-
совое молоко до получения пасты. Потом развести эту смесь в полу-
ченном мясном бульоне, посолить и положить туда половинку поми-
дора. Варить на медленном огне около 10 мин. Если соус чрезмерно
загустеет, можно влить 1/2 стакана воды. В результате должна полу-
читься густая сметанообразная масса. Соус не должен остывать.
Мясо мелко нарезать и по несколько кусочков мясных ингредиен-
тов каждого вида нанизать на один шампур. Разогревая на открытом
огне, обмакивать в соус.
• К блюду также подаются рисовые шарики.
Треска по-индонезийски
400 г филе трески. 100 г лука-порея, 150 г очищенных креветок,
150 мл овощного бульона, 100 г сметаны, 1 ст. ложка крахмала,
1 ч. ложка чимонного сока, укроп, перец, соль по вкусу.
Положить рыбу в огнеупорную невысокую форму и сбрызнуть
лимонным соком.
Мелко порезать лук-порей и выложить сверху на рыбу вместе с
креветками. Залить бульоном, посолить и поперчить. Накрыть блю-
до, довести до кипения и варить на небольшом огне примерно 7 мин.
Растворить крахмал и сметану в небольшом количестве бульона
и кипятить около 4 мин на среднем огне. Добавить укроп.
Поварить соус еще несколько минут на слабом огне и добавить к треске.
Молодые почки
и самые нежные
листья кокосовой
пальмы употребля-
ются в пищу. Но
больше всего ценятся
плоды — орехи. Не
совсем зрелый плод
содержит около
500 мл прозрачного
кисло-сладкого
сытного сока, очень
хорошо утоляющего
жажду. Постепенно
в жидкости ореха
появляются капли
масла, а со временем
образуется кокосовое
молоко. Оно имеет
белый, подобный
настоящему коровье-
му молоку, цвет
и не менее
приятный вкус.
173
Кухни народов мира
Морковь была
завезена в Европу в
XII в. арабами.
По содержанию
провитамина А
морковь превосходит
многие другие овощи.
Она также богата
витаминами Е, В1,
В2, В6, РР, С
и минеральными
веществами. Произ-
растает морковь
почти повсеместно.
Из нее готовят
разнообразные
блюда. Пассирован-
ную с луком использу-
ют как вкусо-
аро мат и ческую
добавку и начинку
для пирогов.
Яичная лапша по-индонезийски
300 г тонкой яичной лапши в «гнездах», 2 ст. ложки растительного
масла, 2 зубчика чеснока, 2,5 см свежего имбирного корня, 1 свежий
чили, 1 красный сладкий перец, 100 г зеленого горошка в стручках,
4-6 перышек зеленого лука, 200 г креветок, 100 г консервированных
бобовых ростков, 2 ст. ложки томатного кетчупа, 1/2 стакана воды,
1 ч. ложка сушеного молотого чили, 1-2 ч. ложки соуса «Чили».
Сварить лапшу в большой кастрюле с кипящей водой. Слить ее,
добавить 1 ст. ложку растительного масла и отставить в сторону.
Нагреть сковороду, вылить в нее оставшееся масло. Положить в
сковороду мелко нарубленные чеснок, имбирь и чили и жарить 1 мин.
Добавить тонко нарезанный красный сладкий перец и стручки го-
роха и жарить еще 1 мин.
Затем положить в сковороду мелко нарезанный зеленый лук, раз-
мороженные и очищенные вареные креветки и промытые и подсу-
шенные бобовые ростки, кетчуп, молотый «чили, соус чили и воду.
Довести все до кипения.
Выложить лапшу на блюдо, сверху разложить овощную смесь.
Индонезийский соус к рыбе
300 г молодой моркови, 1 маленький кусочек имбиря 2 ст. ложки
сливочного масла, сок 1 апельсина, 300 мл овощного бульона,
5 ст. ложек консервированных кокосовых сливок, молотый кумин перец,
соль по вкусу.
Очистить и нарезать кружками морковь и кусочек свежего имби-
ря. Потушить их в сливочном масле, приправить солью, перцем и
кумином, влить апельсиновый сок и овощной бульон. Довести все
до кипения и варить на слабом огне 20 мин.
Снять массу с огня, переложить в блендер и растереть в пюре.
Добавить сливки и тщательно размешать.
Попробовать, при необходимости добавить перец и соль.
• Соус подают как к жареной рыбе, гак и к вареной.
Бананы, запеченные в фолы е
4 банана, 60 мл рома, 50 г сахара, цедра и сок 1 апельсина, молотая
корица, 25 г маргарина.
Очистить бананы и каждый положить на кусок фольги. Наколоть
спицей в нескольких местах. Смешать ром, сахар, сок апельсина,
измельченную цедру и корицу и полить этой смесью бананы. Сма-
зать их маргарином. Плотно завернуть каждый банан в фольгу, что-
174
Кухни народов мира
бы сок не вытек. Запекать в духовке в течение 15 мин, один раз пе-
ревернуть.
• Подавать с дольками апельсина и мягким сыром.
Блины рисовые дрожжевые
3 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана рисовой муки, 4 стакана
молока, 50 г дрожжей, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки
сливочного масла, 1 стакан сливок. 200 г твердого сыра, соль по вкусу,
сливочное масло для смазывания.
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, растворить в
нем дрожжи, всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Накрыть
кастрюлю полотенцем и дать опаре подойти. Когда она поднимется,
добавить 3 яичных желтка, растертых с солью и сахаром, сливочное
масло, рисовую муку, оставшееся молоко и хорошо размешать.
Отдельно взбить яичные белки и сливки и, смешав их, осторож-
но ввести в тесто Дать ему еще раз подойти.
Между тем хорошо разогреть духовку и сковороду, на которой
будут выпекаться блины. Когда тесто поднимется, вылить его тон-
ким слоем на смазанную маслом сковороду, сверху посыпать тер-
тым сыром и поставить сковороду в духовку. Переворачивать бли-
ны не нужно.
Готовый блин выложить на разогретое блюдо, смазать маслом и
еще раз посыпать тонким слоем тертого сыра.
Кокосовые хрустики
1 стакан сливочного масла, 1/4 стакана меда, 4 яйца, 1 ст. ложка
ванилина, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана кокосовой стружки,
1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1/2 ч. ложки кардамона, 1/4 стакана воды.
Разогреть духовку до 180° С. Взбить сливочное масло и мед. До-
бавить яйца и ванилин, взбить. Смешать прочие сухие ингредиенты
и добавить их в масляную смесь, перемешать.
Чайной ложкой выложить порции теста на смазанный маслом про-
тивень. Выпекать 12-15 мин (или пока хрустики не станут золотис-
то-коричневыми). Они будут хрустящими снаружи, тягучими внут-
ри и очень жирными.
Твердые сыры
(такие как, напри-
мер, «Пармезан»)
в температурных
условиях средней
полосы могут
храниться
до 30 и даже более
лет. Известен
случай, когда в
Швейцарии, в па-
мять о семейном
событии, твердый
сыр хранили около
150 лет. Интересно,
что тертый твер-
дый сыр переварива-
ется организмом
легче, чем нарезан-
ный на ломтики.
I В древности
isM всем вельмо-
жам старше
45 лет врачи предпи-
сывали системати-
чески принимат ь
мед с молоком
или грецкими ореха-
ми — для продления
жизни.
Сладкий дынный напиток
300 г мякоти дыни, 150 г сахара, 50 mi сухого белого вина. 650 мл воды,
сок 1/2 лайма.
Растворить в горячей кипяченой воде сахарный песок и сок лай-
ма, довести до кипения
175
Кухни народов мира
Тапас, чисто испан-
ская традиция,
представляет собой
легкую трапезу
(«перекус») практи-
чески любыми
блюдами — холодны-
ми и горячими,
которые подают
исключительно
маленькими порция-
ми. Современные-
закуски тапас могут
быть весь ма сытны-
ми. Обычно их
выставляют вдоль
прилавка бара или
кафе на обозрение
клиентам. Класси-
ческий тапас состо-
ит из нескольких
оливок или миндаль-
ных орешков, наре-
занных сыров, колбас
и ветчины. Плюс
(иногда) нарезанная
кубиками лепешка:
часто подается в
качестве бесплатно-
го приложения к
стакану хереса.
Затем лимонад охладить, положить в него нарезанную неболь-
шими кубиками (или ломтиками) мякоть дыни и дать настояться в
течение 30-40 мин.
Испанская кухня
Традиционная испанская кухня весьма
разнообразна. На протяжении многовеко-
вой истории страны набор продуктов ме- •ад₽вл
нялся и пополнялся новыми ингредиен- Испания
тами за счет влияния культур многих
стран. От древних римлян Испания унас-
ледовала оливковые рощи и пригодные
для земледелия поля — в основном на восточном берегу; семь
веков арабского владычества привнесли в испанскую кухню мин-
даль, цитрусовые и душистые специи, ставшие неотъемлемой ее
частью. После открытия Америки в Испании появились и стали
широко использоваться помидоры, перец чили, кабачки цукки-
ни, разнообразные сорта бобов, картофель, шоколад и ваниль. На
севере Испании культивируют сливы, груши, черешни, вишни и
яблоки.
Эта страна прочно удерживает мировое первенство по потребле-
нию оливкового масла. Незаменимый элемент большинства блюд —
чеснок. Популярна также петрушка, часто используются орехи (как
правило, тертые) как компонент соуса.
Обилие растущих в климатических условиях Испании фруктов
и ягод позволило создать в стране богатейший букет испанских
вин. Многие из них — малага, херес, мансанилья, приорато, риоха
и др. — получили всемирное признание. В бассейне реки Дуэро
есть район, который так и называют «Тьера дель вино» («Долина
вина»).
Испанская кухня отличается разнообразием кулинарных пристра-
стий ее жителей в различных регионах страны. Так, в кулинарии
северных популярны молоко, сыр, фрукты, овощи, рыба и морепро-
дукты. Пища запивается очень кислыми винами, а также сидром и
агуардиенте (испанской водкой). В качестве десерта здесь очень по-
пулярен торт «Мондоньедо» с медом и миндалем, а также запечен-
ные фрукты.
176
Кухни народов мира
В центральной части страны, в этих когда-то скотоводческих рай-
онах Кастилии, преобладают различные острые блюда из жареного
мяса, популярны рагу и тушеная баранина. Эти кушанья обычно
запивают довольно крепким красным вином.
Наиболее известна в мире кухня восточных регионов Испании
(Валенсии, Каталонии и Балеарских островов). Для нее типичны
блюда из риса, особенно славится плов по-валенсийски
(паэлья). Основные его компоненты — полупрозрачный рис, мас-
ло, мясо цыпленка и свинина, моллюски, артишоки, перец, чес-
нок, лук, шафран и целый букет ароматических трав. Паэлью гото-
вят в неглубокой сковороде, на открытой печи с дровяным топливом,
запивают сухим вином. На востоке Испании по традиции произво-
дят вина финикийского и греческого типа, среди которых выделя-
ются каталонские («Приорато», «Ампурдан» и др.). Классический
десерт этого региона Испании — халва из миндаля (туррон) и дру-
гие восточные сладости.
Многие из каталонских блюд перешагнули границы и сейчас счи-
таются французскими: например, всемирно известный соус «Майо-
нез» назван в честь одного из Балеарских островов — Мальорки.
В Каталонии, в городе Таррагона, есть завод, где до сих пор произ-
водят абсент: крепкий напиток, основой которого являются виног-
радный бренди, анис, полынь и много других ароматических пря-
ностей. Напиток был запрещен во многих с транах (и, в частности, на
родине — в Ливане) ввиду его сходного с наркотическим одурмани-
вающего воздействия. Широко известный в мире ликер «Шартрез»
выпускают также в Таррагоне.
На юге Испании распространены жареные блюда и всемирно
известные марочные вина: малага, херес, мансанилья, амантилья-
до. В Андалузии очень популярны маслины и белый чеснок с ви-
ноградом. Однако наиболее распространенное традиционное ку-
шанье южной Испании — гаспачо (холодный суп-пюре). Это
древнее блюдо андалузских мавров. Известно более тридцати ре-
цептов приготовления гаспачо Основными компонентами являют-
ся гренки и свежий хлеб, лук, огурцы, помидоры, сладкий перец,
чеснок, оливковое масло, соль и молотый перец. Гаспачо всегда
подается холодным.
В меню кафе, баров и ресторанов представлено множество ви-
дов популярного в Испании кофе: обычный черный, кофе с моло-
ком, «карахилье» — с добавлением бренди (или анисовой вод-
ки), а в жару кофемана порадует кофе со льдом. Для любителей
чая существуют «чайные» — «тетери», в которых предлагают
до 50 видов чая, к которому по традиции подают восточные сла-
дости.
С красны м стручко-
вым перцем европей-
цы впервые познако-
мылись в 1494 году.
Сопровождавший
Колумба корабельный
врач Ханка обратил
внимание, что
обитатели новой
части света при-
правляют пищу
пряностью, которую
называют «аги».
Это и был красный
стручковый перец
Жители Южной
Америки еще
в XIV веке использо-
вали его как припра-
ву, а с XV века стали
культ ивироват ь.
Вернувшись домой,
Ханка преподнес
испанской королеве
Изабелле семена
экзотического
растения.
vn
Кухни народов мира
Авокадо (или аллига-
торова груша)
получило свое
название от ацте-
ков. Крупная несъе-
добная косточка
авокадо окружена
сочной мякотью,
ради которой и
выращивают этот
плод Мякоть по
консистенции
напоминает застыв-
шее сливочное масло.
Она содержит около
30% полиненасыщен-
ных легкоусвояемых
жиров, а также 3%
белка, поэтому этот
продукт хорошо
сочетается
с морепродуктами,
птицей и яйцами.
Авокадо характери-
зует высокая
энергетическая
ценность: 100 г
мякоти — 218 ккал.
Авокадо с креветками
3 авокадо, 400 г креветок, 4 ст. ложки лососевой икры, растительное
масло, лимонный сок, белый перец, 1-2 веточки укропа, 2-3 дольки
лимона, соль по вкусу.
Приготовление соуса: смешать масло и лимонный сок
в пропорции ЗЛ и добавить соль и перец.
Разрезать плоды авокадо продольно пополам, удалить косточку
и вырезать мякоть с помощью ложки таким образом, чтобы кусоч-
ки были шарообразной формы. В прозрачной порционной посуде
смешать креветки и шарики авокадо, сверху положить по столо-
вой ложке икры и залить соусом.
Получившееся блюдо украсить веточками укропа и тонкими
дольками лимона.
Салат из мандаринов с цикорием
150 г кресса, 1/2 стакана молодого шпината, 1 кочан цикория,
3 мандарина, 75 г кедровых орешков.
Для заправки: сок 1 мандарина, 1/2 апельсина и
1 лимона, 3 ст. ложки оливкового масла, приправы
по вкусу.
Приготовление заправки: смешать все компоненты,
приправить по вкусу.
Перемешать листья цикория, разделенные на листья шпинат и
кресс-салат, очищенные, разделенные на дольки мандарины и жа-
реные кедровые орешки в большой салатной миске с заправкой.
Сырный салат с дыней
500 г листового салата, 1 огурец, 1 небольшая дынька, по 4 ломтика
сыра и ветчины, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 1 ч. ложка горчицы,
4 ст. ложки растительного масла, 1 пучок зеленого лука, зелень для
украшения, черный перец, соль.
Листья салата почистить, вымыть, отряхнуть от капель и наре-
зать. Огурец вымыть и нарезать соломкой.
Дыню разрезать пополам, удалить семена и специальным ножом
вырезать из мякоти маленькие шарики. Сыр и ветчину нарезать по-
лосками. Перемешать с салатом и огурцом и разложить по салат-
ным тарелкам. Смешать уксус, горчицу и растительное масло, при-
править солью и молотым черным перцем. Зеленый лук нарезать
колечками и вместе с дынными шариками выложить на салат.
Полить салат заправкой и украсить зеленью.
178
Кухни народов мира
Салат с фенхелем
1 кочан салата, 1 маленький фенхель (около 150 г), 1/2 стручка красной
паприки, 1/2 стручка зеленой паприки, 1 плод авокадо, 7 шт. редиса,
5 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки белого винного уксуса, мелко
нарезанный зеленый лук, сахар, перец, соль по вкусу.
Разобрать на листья кочан салата и хорошо промыть. Очистить и
вымыть фенхель, разделить его на 4 части и нарезать соломкой. Очи-
стить, вымыть и нарезать редиску. Вымыть паприку, удалить семеч-
ки и нарезать поперек тоненькими колечками. Разрезать авокадо по-
полам в длину, вынуть косточку и очистить плод. Нарезать.
Соединить все составляющие в стеклянном салатнике.
Приготовление соуса: смешать масло и уксус. Добавить
соль, перец, сахар и зеленый лук.
Дать салату немного постоять, прежде чем подавать на стол.
Салат овощной по-испански
480 г помидоров, 480 г огурцов, 200 г репчатого лука, 60 г растительного
масла, 20 г уксуса, 1 зубчик чеснока, 20 г хрена, черный молотый перец, соль.
Блюдо для салата натереть чесноком.
Приготовление соуса: смешать растительное масло, ук-
сус, соль и перец.
Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками (или натереть
на крупной терке). Уложить в салатницу слой помидоров, затем —
слой огурцов, пересыпая их мелко нарубленным репчатым луком и
поливая приготовленным соусом. Посыпать салат тертым хреном.
Салат с морепродуктами
2 помидора, 50 г зеленых оливок, 100 г консервированных
мидий в масле, 150 г отварных очищенных креветок,
5 анчоусов в масле, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки
красного винного уксуса, но 1 ст. ложке масла от мидий
и анчоусов, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 пучок петрушки,
кочан зеленого салата.
Разделить кочан салата на листья, промыть, просушить и выло-
жить их частью дно стеклянной салатницы. Остальные листья по-
рвать на полоски и положить в миску. Добавить нарезанные лом-
тиками помидоры и оливки, креветки, анчоусы, посыпать
измельченным чесноком.
Растереть и смешать зелень петрушки, масло, уксус и залить этой
заправкой салат.
Родина фенхеля —
Южная Европа. Еще
древние греки,
римляне, египтяне,
индийцы и китайцы
использовали его как
пряность и чекар-
ство. Это мощное
(до 2 м высотой)
растение. Плоды
обладают сладким
пряным ароматом,
чем-то напоминаю-
щим анис, и таким
же вкусом. Популя-
рен фенхель при
приготовлении блюд
из рыбы (в особенно-
сти карпа), соусов
и супов. Он придает
особый аромат
квашеной капусте,
консервированным
овощам и холодным
закускам. Свежие
побеги с листьями
и незрелыми зонти-
ками улучшают вкус
маринадов для
салатов.
I Мясо кревет-
ки не только
очень вкусно,
но и полезно. Особен-
но много в нем йода:
почти в 100 раз
больше, чем в говяди-
не. Древнегреческий
поэт Асклепиад
утверждал, что
перед визитом
к гетерам нужно
съесть 24 креветки.
179
Кухни народов мира
Твердый сыр «Пар-
мезан», мелко
натертый, очень
украшает макароны.
Богатый протеина-
ми и кальцием, сыр из
овечьего или коровье-
го молока был
любимым блюдом
римских императо-
ров, его с удоволь-
ствием поглощали
легионеры во время
длительных военных
походов. Легенда
гласит: несколько
веков назад один
пастух, блуждая по
зеленым пастбищам
в окрестностях
Рима, решил напол-
нить молоком флягу,
чпюоы было чем
перекусить. Путь
был долгим, и молоко
от постоянной
тряски, к изумлению
и удовольствию
пастуха, преврати-
лось в сыр, который
известен в мире
под названием
«Пармезан».
Овощной суп с тостами
2 моркови, 100 г лука-порея, 3 помидора, 1 кабачок. 1 ч. южка сахара.
1 ст. ложка оливкового масла, 6 стаканов воды, 4 куска хлеба для
тостов, 4 ст. ложки тертого сыра «Пармезан». 1/2 ч. ложки сушеного
тимьяна, 1/2 ч. ложки душицы (орегано), белый молотый перец
по вкусу, зелень.
Морковь очистить, нарезать ломтиками, положить в кипящую
воду, добавить сахар и варить. Через 10 мин всыпать туда нарезан-
ные порей и кабачок. Еще через 10 мин добавить нарезанные доль-
ками помидоры. Специи слегка прогреть в масле и положить в суп.
Варить еще 10 мин.
Тосты обжарить без жира на сковородке (или приготовить в тос-
тере), посыпать их гертым «Пармезаном». В подогретые тарелки
положить по 1 тосту и сверху залить овощным супом.
Суп посыпать шинкованной зеленью.
Испанский суп с овощами
1 л мясного бульона, 4 луковицы, 200 г белокочанной капусты, 2 зеленых
сладких перца, 2 моркови, 300 г картофеля, 2 ст ложки оливкового
масла, 4 помидора, 200 г мороженого зеленого горошка, 3 ст. ложки
рубленой зелени петрушки.
Лук, сладкий перец и морковь очистить, помыть и нарезать со-
ломкой. Капусту потереть на Шинковке. Картофель очистить и на-
резать кубиками. Разогреть оливковое масло и немного пожарить
на нем лук, не подрумянивая. Залить бульоном и довести до кипе-
ния. Подготовленные капусту, сладкий перец, морковь и картофель
сложить в бульон и под крышкой проварить около 20 мин. Помидо-
ры, сняв кожицу, разрезать на 8 частей и удалить зернышки. Вместе
с мороженым зеленым горошком положить их в суп и на медленном
огне проварить еще 8-10 мин.
Перед подачей на стол посыпать суп рубленой зеленью петрушки.
Острый суп «Чили»
2 стакана томатного пюре (приготовить самим из консервированных
томатов без кожицы или взять готовое «Ропй» от «Parmalat»),
1 стакан нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки растительного
масла, 1 стакан рубленой зелени сельдерея, I жгучий перец, 4 стакана
вареной красной фасоли, I ч. ложка порошка красного перца чили,
1/4 ч. ложки молотого кайенского перца
Обжарить лук в растительном масле в кастрюле, пока он не
станет золотистым. Добавить рубленый сельдерей и нарезан-
180
Кухни народов мира
ный жгучий перец, молотый перец чили и кайенский. Немного
подержать смесь на маленьком огне. Затем добавить к луковой
смеси томатное пюре и тушить все уже на среднем огне 20 мин.
Добавить фасоль и тушить еще 15 мин. Разбавить массу водой
до консистенции густого супа или, наоборот, при необходимос-
ти загустить мукой.
Зеленый суп с сыром
250 г стручковой фасоли, 4 стакана бульона, 2 перышка зеленого лука,
1 репчатая луковица, 400 г белокочанной капусты, 1 небольшой кочан
цветной капусты, 1/2 стакана сливочного масла, 1 пучок петрушки,
100 г тертого мягкого сыра, соль по вкусу
Перебрать и промыть стручковую фасоль. Сварить ее в небольшом
количестве воды, затем, слив ее, размять вилкой. Влить в пюре 4 стака-
на бульона (любого, по выбору) и варить при слабом кипении.
Мелко нарезать зеленый лук, головку репчатого лука, белокочан-
ную и цветную капусту, добавить масло и тушить 10 мин. Затем
овощи положить в суп и варить до мягкости. Добавить мелко наре-
занную зелень петрушки и тертый «Голландский» сыр.
Если суп слишком густой, добавить немного бульона.
Суп с камбалой и спаржей
600 г филе камбалы, 4 небольшие моркови, 2 кольраби, 100 г стручков
зеленого горошка, 200 г спаржи, 1 ст. ложка сливочного масла.
400 мл рыбного бульона, 2 ст. чожки соевого соуса, 3 веточки
петрушки, 2 ст. ложки лимонного сока, 500 мл воды, молотый черный
перец, соль.
Рыбу вымыть, обсушить бумажным полотенцем, сбрызнуть ли-
монным соком, посолить, поперчить и нарезать кусочками средней
величины. Овощи вымыть, морковь, кольраби и спаржу очистить,
все нарезать небольшими кусочками. У стручков горошка срезать
кончики.
Масло разогреть в кастрюле и тушить в нем овощи в течение
4 мин. Влить рыбный бульон и воду. Довести суп до кипения и
дать 10 мин повариться. Посолить, поперчить и приправить со-
евым соусом.
В кастрюлю выложить кусочки рыбы и около 4 мин поварить
на небольшом огне. Разлить суп по тарелкам.
Веточки петрушки вымыть, отряхнуть от капель, оборвать ли-
стики и украсить ими кушанье.
В странах средневе-
ковой Европы с
помощью соли
проводили ритуаль-
ное очищение: ею
посыпали колодцы,
поля, ульи. В быт
вошла практика
освящать соль либо
соленую воду, кото-
рой окропляли дома,
скотину и хозяй-
ственные помеще-
ния. Использовали
соль и как оберег.
I Специфиче-
ский запах
ЗД0 камбалы
можно устранить,
удалив при обработ-
ке кожу с темной
стороны.
181
Кухни народов мира
Спаржа - древней-
шее культивируемое
лекарственное и
пищевое растение.
Древние финикийцы
познакомили си
спаржей греков и
римлян.
У древних римлян
спаржа была в
великом употребле-
нии. Обыкновенно
приготовляли оную
скорым варением в
кипящей воде.
Отчего произошла и
пословица, которую
часто произносил
римский цезарь
Август: «Такое-то
дело скорее делает-
ся, чем спаржа
варится...»
Суп луковый по-испански
1,5 л мясного бульона, 6 репчатых луковиц, 2 ст. ложки сливочного
масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сливок, 2 яичных желтка, сахар,
черный молотый перец, соль по вкусу.
Лук мелко нарезать, сварить в части бульона и протереть через сито.
Муку спассеровать на сливочном масле, разбавить оставшимся буль-
оном, перемешать, чтобы не образовалось комочков, и проварить. До-
бавить протертый лук и ввести желтки, предварительно смешанные
со сливками. Довести кушанье до кипения, но не кипятить.
Суп подать горячим с пшеничным хлебом, намазанным сливоч-
ным маслом.
Холодный томатный суп с рыбой и свежими огурцами
300 г морской копченой рыбы, 1 л томатного сока, 4 ст. ложки
рубленого зеленого лука, 2 свежих огурца, 4 ст. ложки сметаны.
1 вареное яйцо, укроп, соль по вкусу.
Зеленый лук растереть до появления сока. Нарезать кубиками
яйцо, огурцы и добавить лук. Залить продукты томатным соком, до-
бавить рыбу, сметану и посыпать укропом.
Гаспачо (холодный суп)
2 кг спелых томатов, 1 сладкий перец (красный или зеленый),
100 г отварных креветок, 1 средний огурец, 1 луковица (по желанию),
2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка оливкового масла, маленькая корочка
засохшего хлеба, перец, соль по вкусу.
Промыть овощи в холодной воде, нарезать кусочками, измель-
чить в блендере вместе с чесноком и корочкой хлеба, размоченной в
воде. Протереть овощи через сито (можно этого и не делать). Поста-
вить гаспачо в холодильник как минимум на 2 ч.
Подать суп на стол в порционных мисочках, посыпав петрушкой
и украсив отваренной креветкой.
Горячий салат из белой фасоли
2 кг стручковой бечой фасоли, 3 помидора, 1/4 пучка зелени петрушки,
2 маленьких красных перца, 12 неочищенных долек чеснока, 250 мл куриного
бульона, 3 ломтика ветчины, 20 черных маслин (без косточек),
ароматизированный уксус, оливковое масло, белый перец, соль по вкусу.
Вылущить из стручков и вымыть белую фасоль, обсушить поло-
тенцем.
182
Кухни народов мира
Запекать перец, пока не начнет отставать кожица. Очистить луко-
вицы и разрезать их на 4 части.
Взять половину пучка петрушки и отделить стебельки от листь-
ев. Нагреть кастрюлю с толстым дном, затем уменьшить огонь до
минимума, немного потомить предварительно разрезанную на ку-
сочки ветчину и неочищенные дольки чеснока. Добавить белую
фасоль, лук и хорошо перемешать.
Влить куриный бульон и оставить тушиться 35 мин. Непосред-
ственно перед сервировкой добавить очищенные, без сердцевины,
свежие помидоры, нарезанные тонкими полосками, ломтики пече-
ного перца и зелень петрушки. В завершение приправить блюдо по
вкусу ароматическим уксусом и оливковым маслом, добавить ще-
потку соли и немного свежемолотого белого перца.
Бычьи хвосты (Rabos de Того)
1,5 кг бычьих хвостов, 1 кг репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 100 ш
оливкового масла, 1 кг спелых помидоров, 500 мл сухого хереса,
1/4 ч. ложки шафрана, 5 молотых горошинок черного перца, соль по вкусу.
Вымыть хвосты, удалить жир и нарезать на крупные куски.
В большой сковороде обжарить лук и чеснок до золотистого цвета.
Туда же положить нарезанные ломтиками помидоры, хвосты, при-
править шафраном, перцем, солью и жарить около 15 мин. Перело-
жить массу в кастрюлю, влить вино и, не накрывая крышкой, варить
5 мин, снова накрыть, убавить огонь и готовить еще 45 мин.
Если все вино выпарилось, а хвосты еще не готовы, добавить
немного воды и, не закрывая крышкой, довести до готовности
• Лучше выдержать блюдо в течение суток — оно станет еще
вкуснее.
Красная капуста в красном вине
350 г краснокочанной капусты, 1 луковица, 50 г бекона, 1 ст. ложка
свиного жира, 1 1/2 ст. ложки муки, 100 мл красного вина, черный
молотый перец, соль по вкусу
Кочан капусты разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку, листья
мелко нашинковать. Рубленый лук и нарезанный кубиками бекон
подогреть в свином жире, посыпать мукой и подрумянить. Доба-
вить красную капусту, тщательно размешать, приправигь солью и
перцем, накрыть и тушить в духовке 30 мин.
Вино довести до кипения, полить им капусту и продолжать ту-
шить до готовности.
Хамон — знамени-
тый испанский
сыровяленый бекон
из иберийской свиньи,
нарезанный тончай-
шими ломтиками.
Самой дорогой
сорт — хамон из
черной свиньи,
которую кормят
исключительно
желудями.
По преданию,
именно хамон
помог в свое время
Колумбу в успешных
странствиях, так
как он очень питате-
лен, полезен и зани-
мал мало места
в трюме корабля.
В Испании популярны
ресторанчики-
«хамонерии», где
предлагают множе-
ство блюд с этим
беконом. Одним из
самых изысканных
признано сочетание
хамона со сладкой
дыней.
183
Кухни народов мира
«Эмменталь» —
самый знаменитый
швейцарский сыр,
«король сыров».
В других странах он
называется просто
«Швейцарским».
Название ему было
дано по названию
реки Эмме, в окрест-
ностях которой
в XII в. начали
изгот авливат ь
гигантские круги
сыра, которые в
настоящее время
имеют стандарт-
ный вес 80 кг
и гарантируют
высшее качество
и зрелость. Внутри
«Эмменталя» очень
много «глазков».
Об этом сыре даже
говорят, что он
«со слезой».
Суфле из камбалы
6 кусков (около 900 г) филе камбалы, 6 яичных желтков, 8 яичных
белков, 120 г «Швейцарского» сыра, 3 ст. ложки сливочного масла,
черный молотый перец, соль по вкусу.
Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в мас-
ле до полуготовности (около 5 мин), посолить, поперчить. Форму
смазать маслом и положить куски рыбы (они должны быть сухими).
Сыр натереть на терке, растереть с яичными желтками до получения
однородной массы. Ввести в сбитые в крепкую пену белки и выло-
жить в форму поверх рыбы. Форму поставить в сильно нагретую
духовку примерно на 15 мин. Готовое суфле должно быть пышным.
Испанский омлет
200 г молока, 6 яиц, 50 г крахмала, 80 г шпика, I небо льшая луковица,
60 г грибов, растительное масло, красный молотый перец, черный
молотый перец, соль.
Взбить яйца вместе с крахмалом, молоком, солью и красным пер-
цем. Шпик нарезать довольно крупными кубиками, а лук — мелки-
ми. Грибы почистить и мелко порубить. Слегка обжарить шпик, до-
бавить лук, потушить 10 мин, сильно посолить и поперчить (черным
перцем). Тушеные грибы остудить, осторожно смешать с яичной
смесью и быстро запечь в разогретом масле омлет.
Клешни краба на пару
500 г клешней краба, 25 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 головка
чеснока, 150 мл белого вина, черный перец горошком, зелень, соль по вкусу.
Растопить в глубокой сковороде масло. Добавить мелко нарезан-
ные лук и чеснок и обжарить, не допуская изменения цвета. Поло-
жить в сотейник клешни краба, залить их вином, добавить соль и пе-
рец. Погомить под крышкой в течение 5 мин. Выложить клешни на
блюдо, посыпать рубленой зеленью, полить полученным бульоном.
В качестве гарнира использовать рис.
Креветки, маринованные в водке
500 г вареных креветок, 200 мл водки, 1 л апельсинового сока,
2 ст. ложки оливкового масла. 1/2 стакана оливок, 1 лимон, листья
салата, базилик, мята, петрушка.
Креветки отварить. Приготовить соус из всех указанных
ингредиентов и залить им креветки. Мариновагь их не меньше 3 ч.
184~
Кухни народов мира
Подавать креветки на листьях салата, украсив блюдо оливками,
ломтиками лимона и свежей петрушкой.
Оладьи из цуккини
б небольших цуккини, 200 г грибов, 4 ст. ложки бальзаминового уксуса,
4 ст. ложки нерафинированного оливкового масла, 1 ст. ложка свежего
нарезанного базилика, молотый черный перец, соль, просеянная мука для
обваливания, растительное масло для жарки.
Для соуса: 1 яйцо, 1 стакан ледяной воды, 1 стакан просеянной
пшеничной муки, листья свежего базилика.
Разрезать каждый кабачок вдоль на полоски. Большие грибы раз-
резать пополам или на 4 части, остальные оставить целыми. Налить
уксус в маленькую миску В отдельной небольшой миске смешать
оливковое масло, базилик, соль и свежемолотый черный перец. От-
ставить в сторону.
Приготовление соуса: слегка перемешать взбитое яйцо
с водой. Осторожно всыпать муку и вымешать до консистенции жид-
кой сметаны.
Наполовину наполнить глубокую сковороду маслом и нагреть его
до 180° С. Обвалять полоски кабачков и грибы в просеянной муке
(стряхнув лишнюю), после чего обмакнуть их в соус и жарить в го-
рячем масле 3-4 мин, часто переворачивая, пока не подрумянятся.
Выложить на бумажные салфетки, чтобы удалить излишки масла.
Посолить, украсить листьями базилика.
К овощам подавать блюдечко со смесью уксуса на ароматичес-
ких травах и растительного масла.
Паэлья (вариант)
250 г филейной части свинины, 250 г рыбного филе, 100 г кальмаров,
250 г больших креветок, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 600 г мясистых
помидоров, 100 г корня сельдерея, 200 г моркови, 100 г зеленой фасоли,
1 сладкий перец, 250 г среднезерного риса, 600 мл бульона, 8 ст. ложек
оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, шафран на кончике
ножа, порошок паприки, перец, соль по вкусу.
Нагреть духовку до 200° С. С помидоров снять кожицу и удалить
семена. Почистить лук и чеснок. Все крупно нарезать.
Измельчить кубиками мясо и рыбу. Почистить морковь, фасоль,
сельдерей и перец. Нарезать ломтиками сельдерей и перец.
Разогреть в большой толстостенной сковороде масло. Отдельно
обжарить мясо, рыбу, кальмары, креветки, посолить (после готов-
Цуккини еще
называют итальянс-
ким кабачком.
Убирают цуккини,
когда плоды
достигают в длину
15-20 см. Окраска
варьируется от
ярко-желтой,
светло-зеленой с
белесыми полосами
до темно-зеленой.
Этот кабачок не
только сам легко
усваивается организ-
мом, но и способ-
ствует лучшему
усвоению и более
тяжелой пищи.
При созревании
количество сахаров
и каротина в плодах
постоянно увеличи-
вается Из свежих
плодов делают
салаты, первые и
вторые блюда,
зрелые плоды перера-
батывают так же,
как обыкновенные ка-
бачки.
185
Кухни народов мира
Соленую рыбу перед
вымачиванием
заливают холодной
водой, чтобы она
слегка набухла и ее
можно было бы
легко обрабатывать.
Затем если рыба с
чешуей, с нее удаля-
ют чешую, голову,
плавники, хвостовой
плавник.
В целях искусствен-
ного поддержания
высоких цен на
пряности в 1760 г.
в Амстердаме
было сожжено
8 млн фунтов (около
400 тонн) мускат-
ных орехов, гвоздики
и корицы.
ности кальмара) и поставить в теплое место. В оставшемся от жаре-
ния жире потушить лук и чеснок, добавить овощи. Заправить шаф-
раном, паприкой, солью и перцем, потушить овощи до мягкости.
Положить рыбу и морепродукты (кроме креветок). Добавить рис,
влить бульон и тушить все вместе 25 мин.
Когда рис будет готов, перед самым снятием блюда с плиты уве-
личить огонь до очень сильного на 1 мин (при этом на дне образует-
ся поджаристая корочка из риса). Выложить сверху креветки и сбрыз-
нуть лимонным соком.
Подавать кушанье прямо в сковороде.
Тушеная треска по-бискайски
200 г сушеной трески, 1 ст. ложка муки, 80 мл сливочного масла, 250 г
помидоров, 1-2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки, черный
молотый перец, соль по вкусу.
Филе сушеной трески вымочить 3 ч в воде, нарезать, обсушить,
запанировать в муке и обжарить в очень горячем сливочном масле.
В этом же масле обжарить очищенные от кожицы и зернышек и на-
резанные четвертинками помидоры. Приправить их солью, перцем
и толченым чесноком.
Подать треску с образовавшейся томатной пастой и посыпать руб-
леной петрушкой.
Цуккини, фаршированный копченым лососем
1 кг цуккини, 300 г копченого лосося, 50 г очищенных креветок, 2 яйца,
1 стакан сливок, 1 ст. ложка муки, 300 г помидоров, 1 средний
баклажан, 2- 3 зубчика чеснока, 4 сладких перца, 150 г цветной
капусты, 2 небольшие моркови, 1 лимон, 2 ст. ложки оливкового масла,
2 ст. ложки шпината. 1 маленькая луковица. 1 ч. ложка белого вина,
специи, соль по вкусу.
Цуккини почистить, вынуть сердцевину.
Приготовление начинки: в мелко рубленный копченый
лосось добавить яйца, муку, 1 ст. ложку сливок, рубленый сладкий
перец, шпинат и специи.
Нафаршировать кабачок приготовленной массой и запечь в духо-
вом шкафу в течение 15-20 мин (при температуре 180° С). Готовый
цуккини нарезать ломтиками, выложить на большое блюдо и по-
лить соусом.
Приготовление соуса: спассеровать в жире мелко руб-
ленный лук, добавить очищенные томаты, измельченный чеснок, бе-
лое вино, оставшиеся сливки, довести до кипения и варить в тече-
ние 30 мин на слабом огне. В конце добавить креветки.
186
Кухни народов мира
Чапфайня
300 г печени, 600 мл воды или бульона, 40-50 мл белого вина,
1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1 -2 зубчика чеснока,
4 6 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки,
1 ст. ложка панировочных сухарей, тмин, молотая корица, молотый
красный перец, соль по вкусу.
Печень отварить до мягкости в небольшом количестве подсолен-
ной воды с добавлением вина и перца горошком и нарезать кубиками.
Спассеровать на масле мелко рубленные чеснок и лук, влить не-
много воды и потушить. Когда он станет мягким, добавить тмин,
корицу, красный молотый перец, зелень и еще немного потушить.
В полученный соус положить печень, залить бульоном, посы-
пать сухарями и тушить 5 мин на слабом огне.
Подать кушанье можно как в горячем, так и в холодном виде.
Банановый пудинг
5 ст. ложек сливочного масла, 5 ст. ложек сахара, 2 яйца,
4 спелых банана, 1 ст. ложка сока шмона, 1 стакан панировочных
сухарей, 500 мл ананасового сока, сливочное масло (или маргарин)
для смазывания формы.
Взбить масло, половину сахара и яичные желтки. Бананы очис-
тить, измельчить вилкой и, добавив лимонный сок, смешать (взбить
в смесителе) с ранее взбитыми желтками. Непрерывно помешивая,
добавить сок ананаса и панировочные сухари. Взбить яичные белки
с оставшимся сахаром и осторожно добавить в общую массу. Поме-
стить ее в специальную форму, смазанную маслом (или маргари-
ном), поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30-40
мин при средней температуре.
Подать в горячем или холодном виде с красным вином.
Желе из вина
500 мл десертного вина, 300 мл воды, 150 г сахара, 1/2 яичного белка,
1/2 лимона, 20 г желатина, 1 г лимонной эссенции.
Белок хорошо размешать с водой, добавить сахар и, подогревая
на слабом огне, добавить замоченный в холодной воде и отжатый
желатин, размешивая до полного растворения. Настоять под крыш-
кой 20 мин, процедить через салфетку и остудить до комнатной тем-
пературы. Влить вино, добавить эссенцию и разлить по формам.
Остуженное желе выложить на блюдо и подавать, украсив взби-
тыми сливками.
Говяжья печень -
продукт, занимаю-
щий первое место по
содержанию целого
ряда витаминов:
А, С, Е, РР и др.,
а также железа.
Темно-красная
говяжья печень
имеет порой горько-
ватый вкус, поэтому
перед приготовлени-
ем ее следует вымо-
чить в молоке
в течение 1 часа.
Печень более моло-
дых животных мягче
и нежнее. В любом
случае с печени
необходимо снять
пленку и удалить
протоки. Снять
пленку с печени
легко, если предвари-
тельно опустить ее
на 1 мин в горячую
воду.
187
Кухни народов мира
Мед лучше
всего хранить
в стеклянной,
керамической или
деревянной (из чипы,
осины, ели, топочя и
других сухих пород
древесины) посуде.
Можжевельник и
сосна придают меду
горьковатый привкус
смолы, а в дубовой
посуде мед чернеет.
Нив коем случае
нельзя использовать
для хранения меда
железные и цинковые
емкости — от
железа мед темнеет,
а цинк образует с
органи ческим и
кис ютами ядовитые
для человека соедине-
ния.
Торт «Мондоньедо»
3 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 2 стакана меда, 200 г сахара, 1 ч. ложка
молотой корицы, по 1/2 ч. ложки молотой гвоздики и соды, 1/2 ч. ложки cam.
Для смазывания: 1 яичный желток, 1 ст. ложка молока (или воды),
измельченный миндаль по вкусу.
В пшеничную муку вмешать сахарный песок, соду, молотые ко-
рицу и гвоздику. Подготовленную таким образом муку высыпать
холмиком на чистую доску, сделать посередине углубление, поло-
жить яйца, мед, соль и замесить тесто.
Переложить его в форму, смазанную маслом. Поверхность раз-
ровнять, смазать яичным желтком, взбитым с молоком (или водой),
украсить миндалем и поставить в духовой шкаф.
Выпекать около 30 мин при средней температуре.
Кофейно-клубничный коктейль
150 мл кофе эспрессо, 100 г сахара, 100 г клубники, 2 стакана жирных
сливок, 3 ст. ложки сахарной пуоры, 50 мл фруктового ликера.
Измельчить клубнику в блендере и заморозить в морозильнике.
Приготовить кофе эспрессо, остудить и тоже заморозить в морозиль-
нике.
Взбить сливки до слабой пенки, добавить сахарную пудру и тща-
тельно перемешать, добавить ликер. Выбрать прозрачные бокалы
любой формы и размера. Замороженные клубнику и кофе измель-
чить. С помощью кондитерских мешков выложить компоненты в бо-
калы в следующей последовательности: сливки — кофе — сливки —
клубника — сливки.
Украсить палочкой корицы или кусочком шоколада.
Апельсины в красном вине
80 мл сухого красного вина, 40 мл апельсинового сока, 20 мл сахарного
сиропа, лед, ломтик апельсина.
Смешать компоненты в бокале со льдом. Украсить ломтиком
апельсина.
Мадридский чай с ананасом
1 банка (420 г) кусочков ананаса в сиропе, 8 ст ложек рома, 1/2 л воды,
4 ст. ложки черного чая, 4 ст. ложки сахара, кубики льда.
Слить сок с кусочков ананаса, залить их ромом и дать настояться 3-
4 ч. Вскипятить воду и заварить чай, слить через 5 мин и подсластить.
188
Кухни народов мира
Положить в 4 стакана кубики льда, распределить ананасы с ро-
мом и залить горячим чаем.
Чай с мороженым и киви
500 мл воды, 1 ст. ложка черного чая, 1 ст. ложка мятного чая, 8 шариков
лимонного мороженого, 2 крупных киви, 20 мл мятного ликера.
Заварить отдельно черный и мятный чай (по 250 мл воды), про-
цедить. Смешать оба напитка и охладить.
Очистить киви, взбить в миксере до образования пюре, смешать
с лимонным мороженым и ликером.
Положить мороженое в 4 бокала и залить хорошо охлажденным чаем.
Итальянская кухня
Хотя в наше время большинство гурманов счи-
тает вершиной кулинарного искусства французс-
итдлия кую кухню, нельзя забывать о том, что основы ку-
• рнм линарного искусства закладывались в Италии. Еще
император Франц I завел у себя при дворе италь-
янскую кухню, которая развивалась и распро-
странялась все дальше — особенно после свадь-
бы его сына с Екатериной Медичи (в 1533 году).
С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько
областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от дру-
гой, в ней легко обнаруживается ряд общих признаков: итальянцы
любят рыбу и морепродукты. Закуски — антипасти — содержат, как
правило, приправы, возбуждающие аппетит. Итальянская кухня зна-
ет бесчисленное множество видов макаронных изделий.
Рецепты блюд немыслимы без свежих овощей и зелени. В приготов-
лении кушаний итальянская кухня довольно проста и старается не
подавлять натуральный вкус продукта. Богатый ассортимент мака-
ронных изделий не означает, что они вытеснили другие классичес-
кие гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у
нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между
переменами блюд, поэтому гарниром ко второму блюду обычно слу-
жит картофель, но часто — всеми любимый рис Не надо забывать,
"189
Селекционеры вывели
новый сорт киви —
«кивинъо». Видом он
несколько напомина-
ет крупный виног-
рад: как размером,
так и гладкой
съедобной шкуркой.
Мини-киви содержат
много витамина С
и идеально подходят,
к примеру, для
фруктовых салатов.
Апельсин поможет
прийти в себя
наутро после
бурного праздника.
В некоторых азиат-
ских странах апель-
син — незаменимый
компонент средств
от похмелья.
Кухни народов мира
Апельсин — уникаль-
ный с гастрономи-
ческой точки зрения
фрукт. В десертах
он прекрасно сочета-
ется с корицей
и мускатным орехом,
а в салатах —
с чесноком, базили-
ком и тимьяном.
Фундук, благодаря
высокой питатель-
ной ценности,
широко используется
в пищевой промыш-
ленности в приготов-
лении ореховых паст,
крема, шоколада
и шкера. Можно
использовать
отдельно,
в сочетании
с сухофруктами,
в соусах
и мясных блюдах.
Ежедневная норма
потребления
50-70 г — в низкока-
лорийных, вегетари-
анских и фитнес-
диетах.
впрочем, что Италия является важнейшей рисопроизводящей стра-
ной Европы.
У гурманов всего мира итальянская кухня неотделима от поня-
тия «Пармезан». Этот сыр в натертом виде можно найти на каждом
итальянском столе, им посыпают многие супы и блюда из макарон-
ных изделий (пасты).
Северная Италия производит наибольшее количество мяса. Здесь
уделяется чрезвычайное внимание переработке молока, поэтому на
мясо выращивают преимущественно бычков. С севера же постав-
ляется и телятина, которую в Италии очень любят. Некоторые спе-
циалисты даже утверждают, что никакая другая европейская страна
не потребляет такого большого количества телятины.
Республика Венеция еще в Средневековье служила как бы парад-
ным входом для восточных сладостей, которые из города на лагуне
расходились по всей Европе.
Порт Генуя (на западном побережье) снабжал всю материковую
часть неведомыми экзотическими пряностями и комбинированными
приправами. Регион вокруг Генуи, богатый овощами, явился и роди-
ной знаменитого минестроне (овощной суп). В наши дни он распрос-
транился по всей Италии, и в разных ее областях это блюдо отличает-
ся прежде всего составом овощей, из которых оно готовится.
На равнине, где течет река По, простираются обширные рисовые
плантации, но там прекрасно растет и кукуруза. Из нее варят кашу —
поленту, которая подается с мясом или томатной пастой, иногда с
маслом. Но в любом случае дело не обойдется без тертого сыра.
Подобную кашу, правда, из проса, ели еще древние римляне. Когда
из Америки распространилась кукуруза, она полностью заменила
просо.
В прошлом из проса или незрелой пшеницы готовилась и знаме-
нитая пицца. Однако этот продукт вовсе не является итальянским
национальным блюдом, как полагают многие. По сути дела, пицца
была неаполитанским национальным блюдом низов общества. Ее
популярность возросла только после 1945 года — когда ее «откры-
ли» и оценили американские солдаты.
В отличие от Неаполя с его бедняцкой пиццей, Милан внес свой
вклад в общий стол в виде национального итальянского кекса панетто-
не, который стал популярен у всех слоев населения. Это плотный кекс
из дрожжевого теста, который печется в цилиндрической форме.
Несколько слов об итальянском вине: оно в Италии — нацио-
нальный напиток. Наряду с кувшином воды вино ставится на стол
ко всякому основному блюду. Виноградарство было распростране-
но
Кухни народов мира
но в Италии уже в античные времена. Думается, никакая другая ев-
ропейская страна не умеет так ценить хорошее вино, как Италия. И
все знаменитые итальянские вина, даже самые редкие, хранятся в
хорошо оборудованном винном погребе, готовые к подаче на стол,
причем за весьма умеренную цену.
Такие типичные болезни современного общества, как диабет, ате-
росклероз, ожирение и гипертония, в Италии никогда не имели ши-
рокого распространения. Исследовав этот замечательный феномен,
один американский диетолог 55 лет назад ввел в обиход понятие
«средиземноморская диета». В настоящее время почти 100 милли-
онов человек в мире придерживаются в своем питании ее основ.
Канапе с копченым лососем по-итальянски
На 4 порции: 4 ломтика белого хлеба без корки, 100 г копченого лосося,
40 г сушеных нарезанных томатов, 150 г сливочного сыра, 20 г мелко
нарезанного зеленого лука, сок 1/2 лимона, специи по вкусу
Смешать томаты, сыр, лук, лимонный сок и специи. Хлеб нама-
зать сырной смесью и накрыть кусочками копченого лосося.
Можно украсить канапе ломтиком лимона и маслиной без косточки.
Канапе «Трио» (с тремя начинками)
1 багет.
Начинка с мятной фасолью: 1 банка белой фасоли, тертая цедра и сок
1 лимона. 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 4 мелко
нарезанных листика мяты, несколько целых листиков.
Начинка с запеченными помидорами и орегано: 8 помидорчиков
«черри», 1 пучок орегано, 2 ст. ложки оливкового масла, 100 г мягкого
сливочного сыра.
Начинка с цитрусовыми анчоусами: несколько маринованных анчоусов,
1 ст. ложка тертой цедры апельсина, 3 ст. ложки рубченой зелени
петрушки.
Канапе — прекрас-
ная холодная закуска,
представляюгц ая
собой маленькие,
красиво оформлен-
ные бутербродики.
Идеальна как для
фуршета, так и для
дружеских посиделок
с бокалом вина.
В качестве основы
используется белый
или черный хлеб,
нарезанный кружоч-
ками, квадратиками,
треугольниками
(корку нужно сре-
зать). Можно взять
за основу крекеры.
Очень эффектно
и аппетитно выгля-
дит большой поднос,
заполненный канапе
различной формы,
на которые выложе-
ны разнообразные
салаты, паштеты,
икра, кусочки рыбы
и мяса и т. д.,
украшенные
овощами и зеленью.
• Можно подготовить начинки заранее и хранить их в прохлад-
ном месте.
Тонко нарезать багет на 12 диагональных кусочков. Побрызгать
их оливковым маслом и поставить под горячий гриль на 2 мин.
Слить сок из банки фасоли и размять ее. Смешать с цедрой и
соком, зубчиком чеснока, оливковым маслом и мятой. Разложить
массу на кусочки хлеба и украсить листиками мяты.
Разогреть духовку до 200° С. Положить маленькие помидорчи-
ки на противень и побрызгать оливковым маслом. Запечь в духов-
ке 10 мин. Выложить по 2 помидора на кусочек хлеба, между ними
разместить ложку сыра. Украсить зеленью.
191
Кухни народов мира
Салат с майонезом
и винегрет будут
более вкусными, если
перед употреблением
в них положить
лимонную корку или
добавить немного
лимонного сока.
Вот рецепты заку-
сок, которые изобрел
Леонардо да Винчи:
«Слива без косточки,
поделенная на
4 части, подается на
тонком ломтике
сырой говядины,
провяленной на
солнце в течение
3 месяцев. В каче-
стве украшения
цветок яблони».
«Куриное яйцо
сварить вкрутую,
очистить и извлечь
из него желток.
Желток смешать с
перчеными кедровы-
ми орешками и
возвратить на
место. Можно
заправить сливоч-
ным соусом».
Смешать несколько маринованных анчоусов с апельсиновой цед-
рой и петрушкой. Выложить на ломтики багета.
Итальянский куриный салат
500 г куриной грудки, Я00 г кочанного сельдерея, 2 моркови,
500 мл говяжьего бульона.
Для соуса: 1 яйцо, 1 помидор, 1 ст. ложка черных маслин, 2 ст. ложки
каперсов, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, 3 ст. ложки
белого винного уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла.
Почистить кочан сельдерея (стебли), промыть и нарезать на кус-
ки длиной около 7 см. Морковь нарезать кружочками. Сельдерей,
морковь и куриное мясо варить в бульоне 30 мин и оставить охлаж-
даться, не вынимая из бульона.
Приготовить соус: сваренное вкрутую яйцо, помидор и
очищенные от косточек маслины мелко нарезать, смешать с капер-
сами и петрушкой и залить смесью уксуса с оливковым маслом.
Курицу вытащить из бульона, нарезать кусками и выложить на блю-
до. Влить соус в бульон с овощами, перемешать и выложить на курицу.
Овощной салат с анчоусами и маслинами
1 кочан салата, 1 стручок желтого перца, 1/2 огурца. 1 пучок зеленого
лука, 8 анчоусов (килек), 100 г маслин, 4 помидора, 2 ст. ложки винного
уксуса, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 яйца, молотый перец, соль.
Салат вымыть, обсушить и порвать на небольшие кусочки. Огу-
рец очистить и нарезать ломтиками. Зеленый лук очистить, стебли
нарезать кольцами, луковицы разрезать пополам. Стручки перца
нарезать полосками. Помидоры вымыть и разрезать на 8 частей.
Все ингредиенты перемешать и разложить по тарелкам. Анчоу-
сы (кильки) ополоснуть холодной водой и с маслинами выложить
поверх салата.
Приготовление заправки: перемешать уксус с солью и
перцем, взбивая, ввести оливковое масло.
Полить заправкой салат. Сваренные вкрутую яйца очистить, раз-
резать на четвертинки и выложить поверх салата.
Салат «Миланский» с копченой рыбой
125 г макарон (спиралек), 200 г рыбы горячего копчения, 1-2 яблока,
1 луковица, 1 стакан майонеза, красный перец, соль по вкусу
Макаронные изделия отварить в подсоленной воде и откинуть на сито.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать мелкими кубиками. Из
192
Молочный суп с овощами
200 г капусты, 100 г моркови, 200 г тыквы, 200—300 г зеленого горошка из банки,
500 мл молока, 200 г картофеля, сливочное масло, соль.
На воде отварить мелко нашинкованные свежую капусту, морковь,
ломтики тыквы и свежий картофель до полуготовности.
Затем влить горячее молоко, добавить зеленый горошек
и продолжать варить до полной готовности овощей.
При подаче добавить сливочное масло.
Посолить по вкусу.
15 г свинины, 14 г курицы, 5 г китайских грибов Ин-Эр, 5 г китайских грибов Му-Эр
150 г куриного бульона, 2 г вейсу (глютамат натрия), соль по вкусу, 2 г хуанхуа (приправа),
2 г зелени, 2 г масла кунжутного, масло растительное, 20 г блинчиков.
Для блинчиков: 2 яйца, соль по вкусу, растительное масло.
Отварную курицу и свинину, вымоченные грибы Ин-Эр и Му-Эр нарезать мелкой соломкой,
залить бульоном, добавить соль, растительное масло. Довести до кипения, вылить
в специальный горшочек (можно использовать обыкновенный глиняный горшочек для
жаркого) и поставить томиться в духовой шкаф на 5 минут Приготовление блинчиков: смешать
яйца, соль, растительное масло. Выпекать на сковороде, как блины. Испеченные блинчики
разрезать на ромбики. Перед подачей на стол добавить в суп хуанхуа, блинчики,
кунжутное масло и мелко нарезанную зелень.
Кухни народов мира
рыбы удалить кости и нарезать ее кубиками. Все компоненты пере-
мешать. Майонез смешать с тертым луком и этой смесью заправить
салат.
Добавить соль и красный перец.
Салат «Тоска»
150 г филе цыпленка, 150 г свежих (или консервированных) грибов,
100 г петрушки и укропа, 100 г свежих помидоров,
1 маринованный огурец, 100 г сыра «Пармезан», 150 г майонеза,
соль по вкусу.
Отваренные филе цыпленка и грибы, а также петрушку и укроп,
свежие помидоры (половина порции) и маринованный огурец наре-
зать мелкими кусочками. Посыпать продукты тертым сыром, пере-
мешать и посолить по вкусу.
Готовое блюдо залить майонезом и украсить тонкими кольцами
свежих помидоров.
Салат «Тремпо»
1 большая луковица, 5 помидоров, 2-3 стручка зеленого сладкого
перца, 4 ст. ложки белого винного уксуса, 4 ст. ложки
оливкового масла, молотый черный перец
и соль по вкусу.
Луковицу вымыть, очистить, разрезать на 4 части и нарезать тон-
кими полосками. Томаты вымыть и нарезать кружочками. Стручки
перца вымыть, удалить сердцевину с семенами и измельчить.
Уксус смешать с солью и оливковым маслом и заправить им са-
лат. Обильно посыпать его свежемолотым черным перцем и сразу
подать к столу.
Карпаччо из копченого мяса
500 г говяжьего филе, 1 ч. ложка рубленого орегано,
1/2 репчатой луковицы, Г-2 зубчика чеснока, черный перец
и соль по вкусу.
Нарезать и смешать компоненты приправы и натереть ими кусок
мяса. В специальной установке коптить мясо с яблоневыми веточ-
ками в течение 3 ч, затем завернуть мясо в полиэтиленовую пленку
и в фольгу и заморозить.
Подготовленное таким образом мясо нарезать («тонкими») про-
зрачными листочками и выложить их на тарелку в один слой.
Итальянцы-диетоло-
ги разработали
модную новинку —
«разноцветную»
диету. Завтрак —
блюда желтого
цвета: омлет или
макароны, банан или
ананас. Обед —
«зеленый»: горошек,
стручковая фасоль,
овощные салаты.
Ужин — «красно-
оранжевый»: крас-
ная рыба, морковные
котлеты, свекольник
и т.д. Главное —
не нарушать после-
довательность
цветов, а продукты
в рамках цвета
и размеры порций
могут быть любыми.
193
Кухни народов мира
Ньокки (гноцци)
маленькие итальян-
ские клецки. Их
делают из карто-
феля, обычно
овальной формы,
длиной 2-3 см.
Ньокки подают так
же, как макаро-
ны,— с соусом и
часто с тертым
сыром «Пармезан»
и черным молотым
перцем. Они идеаль-
но подходят для
быстрого ужина.
В магазинах прода-
ются и свежими, и в
вакуумной упаковке.
Итальянский «Ньокки-суп»
4 куска пармской ветчины, 2 упаковки (по 285 г) готового супа-пюре из
шпината, 15 мл подсолнечного масла. 200 мл овощного бульона.
500 г готовых ньокки (гноцци), перец и соль по вкусу.
Нагреть масло в большой сковороде и обжарить пармскую вет-
чину в течение 1 мин с каждой стороны (до образования корочки).
Положить суп-пюре в кастрюлю с овощным бульоном, довести до
кипения и посолить. Добавить ньокки и готовить еще 3 мин.
Разлить суп по тарелкам, украсить кусочками жареной ветчины и мо-
лотым перцем.
Итальянский суп-лапша
100 г ветчины, 1 луковица, 100 г моркови, 100 г зеленого лука, 1 кабачок
цуккини, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка базилика, 2 ст. ложки
томатной пасты. 3 помидора, 500 мл овощного или мясного бульона,
200 г вермишели, 3 ст. ложки тертого сыра, свежая зелень, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Подготовить и нарезать зеленый лук недлинными полосками, цукки-
ни, репчатый лук и морковь — мелкими кубиками. Положить овощи в
небольшую кастрюльку, добавить белое вино, посолить и поперчить
по вкусу и потушить в течение 10 мин на небольшом огне. Размешать
томатную пасту, помидоры очистить, удалить семечки, снять кожицу и
добавить все в овощную смесь. Залить все овощным или мясным буль-
оном, положить мелко нарезанную ветчину. Накрыть кастрюльку плотно
крышкой и подержать на небольшом огне еще 6-8 мин. Затем опустить
в нее вермишель, еще раз чуть-чуть поперчить и посолить.
Перед тем как подать суп на стол, разлить его по тарелкам и в каж-
дую из них добавить немного тертого сыра, лучше твердых сортов, и
мелко нашинкованную свежую зелень: петрушку, укроп и базилик.
Отварить вермишель можно заранее. Особенно красиво в таком супе
выглядят «ракушки».
Минестроне (овощной суп)
3 средние моркови, 1 луковица, 2 палочки сельдерея, 1 большой цуккини, 100 г
зеленой фасоли, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 40 г
бекона, 400 г консервированной фасоли, 3 л овощного (или куриного)
бульона. 100 мл белого вина, 200 г томатов, 200 г картофеля, 150 г
коротких макарон, 50 г тертого сыра «Пармезан», перец, соль по вкусу.
Для соуса «песто»: 1 пучок базилика, 1 большой зубчик чеснока,
3 ст. ложки кедровых орехов, 3 ст. ложки тертого сыра «Пармезан».
100 мл оливкового масла.
Очистить и мелко нарезать острым ножом лук, морковь, цукки-
ни, зеленую фасоль и сельдерей кусочками, отставить все овощи.
194
Кухни народов мира
Растопить сливочное масло в кастрюле, обжарить нарезанный бекон
и лук около 4 мин. Положить морковь и сельдерей, потушить несколько
минут. Добавить цуккини и зеленую фасоль и готовить еше 3-4 мин.
Влить в овощи бульон и вино, положить свежие мелко порезанные
томаты, очищенные от семян и кожуры, и довести все до кипения. Го-
товить на маленьком огне 2-2,5 ч. Затем добавить очищенный и из-
мельченный картофель; макароны и фасоль — через 2 ч. Варить до
готовности картофеля и макарон. Приправить и посолить по вкусу.
Приготовление соуса «Песто»: сыр нарезать куби-
ками, растереть в кухонном комбайне. Добавить мелко толченные
чеснок, орехи, нарезанные листья базилика и продолжать смеши-
вать, пока все не будет нарублено одинаково мелко. Затем медленно
влить растительное масло и продолжать перемешивать (лучше с по-
мощью блендера), пока масса не станет густой и однородной.
Когда суп будет готов, подать его с соусом и тертым «Пармезаном».
Пряный томатный суп с вермутом
1 пучок сельдерея, 120 г сливочного масла, 120 г вермута («Мартини»,
«Чинзано»), 1,5 кг помидоров, 2 л куриного бульона, 2 стакана жирных
сливок, 2 зубчика чеснока, смесь пряностей (петрушка, тимьян,
2 лавровых листа), белый перец и соль по вкусу.
В течение 10 мин в большой кастрюле пассеровать нашинкован-
ный сельдерей в масле. Помидоры очистить от кожицы и (по воз-
можности) от зернышек, измельчить. Добавить в кастрюлю вермут,
помидоры, чеснок, бульон и пряности (лучше всего опустить их в
суп, «упаковав» в небольшой полотняный мешочек).
Довести все до кипения и варить в течение 30 мин. Затем удалить
из супа пряности, измельчить их (вынув из мешочка) до консистен-
ции пюре и вернуть в кастрюлю.
Добавить в суп сливки, соль, перец и подержать на огне еще не-
которое время, не доводя до кипения.
У итальянцев суще-
ствует предание
о том, что жил
в древних Сиракузах
лакомка и чревоугод-
ник по имени Филок-
сен. Однажды он
съел огромного
целого осьминога,
оставив только
голову, и от обжор-
ства тяжело забо-
лел. Когда врачи
сказали Филоксену,
что ему осталось
жить лишь несколь-
ко часов, он доел
голову осьминога
и сказал, что теперь
на земле не осталось
ничего, о чем бы
стоило сожалеть,
и приготовился
умереть.
Тыквенные ньокки (гноцци) с пряным маслом
Для теста: 600 г картофеля, 250 г мякоти тыквы, 2 яичных желтка,
250 г муки, 3 ст. ложки тертого сыра «Пармезан», 1/4 ч. ложки
тертого мускатного ореха, соль
Для соуса: 12 листочков шалфея, 60 г сливочного масла.
Картофель очистить и нарезать кубиками, так же нарезать тыкву.
Все вместе варить 10 мин в кипящей подсоленной воде до готовно-
сти и сразу же размять в пюре. Остудить.
195
Кухни народов мира
Каннелони
(Cannelloni) — это
вид пасты в форме
полых трубочек
довольно большого
диаметра (1 см),
которые заполня-
ются различными
начинками. Боль-
шой популярностью
пользуется начинка
из шпината, мясно-
го, грибного или
овощного фарша.
Часто добавляется
тертый сыр «Пар-
мезан». Перед
приготовлением
стоит прочесть
инструкцию на
упаковке: одни
каннелони перед
заполнением начин-
кой надо отварить,
другие — наполнить
начинкой, не отва-
ривая.
Сыр размешать с желтками, солью и мускатным орехом и доба-
вить в овощное пюре. Всыпать муку и замесить тесто. Сформовать
из него роллы толщиной с палец и нарезать их на кусочки шириной
1 см. Отварить клецки в кипящей подсоленной воде и, как только
они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой.
В сковороде растопить масло и припустить в нем мелко наруб-
ленные листочки шалфея (в течение 3 мин).
Разложить ньокки по предварительно подогретым тарелкам, по-
лить пряным маслом и сразу же подавать.
Фаршированные томаты
20 мелких томатов, 15 шт. миндального печенья, 60 г мягкого
творожного сыра, 2 ст. ложки соуса «Песто» (см. стр. 195),
1 ст. ложка тертого твердого сыра, молотый черный перец, соль.
У томатов отрезать верхнюю часть (не выбрасывать!) и ложкой
вынуть сердцевину.
Печенье искрошить, смешать с мякотью томатов, творожным и тер-
тым сыром и «Песто». Посолить и поперчить.
Наполнить начинкой томаты, накрыть «крышечками» и поставить
в холодильник на 1 ч.
Гноцци (ньокки) с томатным соусом
1 кг отварного картофеля, 1 яйцо, 100 г мягкого сыра, 1 жезток, 250 г муки,
1 зубчик чеснока, 8 листиков шалфея, 2 ст. ложки растительного масла,
50 мл красного вина, 1/4 ч. ложки сахара, 150 г тертого сыра для украшения,
томатный соус с грибами, молотый черный перец, соль по вкусу.
Очистить еще горячий картофель и растолочь. Добавить яйцо,
яичный желток, мягкий сыр, соль и все перемешать.
Постепенно вводить муку, пока тесто не станет плотным. Сде-
лать шарики размером с грецкий орех и вилкой приплюснуть их.
Отварить ньокки в подсоленной воде 10 мин.
Чеснок и шалфей порубить и спассеровать в растительном мас-
ле. Влить вино и томатный соус. Слегка прокипятить смесь в тече-
ние 5 мин, приправить специями.
Слить воду с гноцци и вместе с соусом разложить их по тарел-
кам. Посыпать тертым сыром.
Каннелони с луком и сладким перцем
4 стручка жечтого, зеленого и красного сладкого перца, 5 стеблей зеленого
лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки
сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана молока, 1 стакан сливок,
100 г тертого сыра, 1 плавленый сырок, 12 каннечони, мускатный орех,
молотый красный перец, черный перец, соль по вкусу.
Перец нарезать кубиками, лук — кольцами. Чеснок порубить. По-
тушить овощи и чеснок в растительном масле.
196
Кухни народов мира
Приправить солью, перцем и молотым красным перцем.
Пассеровать муку в половине сливочного масла. Влить молоко, слив-
ки, добавить тертый сыр. Вскипятить соус, приправить солью, перцем,
мускатным орехом и снять с плиты. Плавленый сыр нарезать ломтиками.
Нагреть духовку до 200° С. Смазать форму оставшимся сливоч-
ным маслом. Начинить каннелони овощами и уложить в форму. За-
пекать до готовности.
Креветки с тальятелле в пиве
350 г очищенных креветок, 2 ст. ложки оливкового масла,
1 измельченная луковица, 2 перца среднего размера, красный и зеленый,
250 г нарезанных свежих грибов, 2 толченых зубчика чеснока, 400 г
очищенных консервированных томатов, 1 стакан светлого пива,
1 ст. ложка (без верха) томатной пасты, 1 ч. ложка свежего тимьяна,
250 г тальятелле или феттучини (итальянская широкая лапша), 120 г
замороженной сладкой кукурузы, листики свежего базилика для
украшения, молотый черный перец и соль по вкусу
Разогреть оливковое масло в большой кастрюле с толстым дном,
поджарить лук и перцы на умеренном огне, пока не станут мягкими.
Добавить грибы и чеснок, жарить еще 3 мин, время от времени
помешивая. Выложить, смешав, томаты, томатную пасту и тимьян,
влить пиво, посолить и поперчить. Поварить 10-15 мин, мешая вре-
мя от времени, пока соус немного не загустеет.
В то же время сварить макаронные изделия и откинуть на дуршлаг.
Положить кукурузу и креветки в соус и снова довести его до кипения.
Уменьшить огонь и поварить 4-5 мин, пока инградиенты как следует не
прогреются. Добавить в смесь лапшу, свежий базилик (или петрушку).
Все выложить в подогретую глубокую миску и подать на стол
вместе с зеленым салатом.
Вместо пива можно использовать рыбный бульон или белое вино.
Курица по-тоскански
1 курица (или 4 куриных окорочка), 1 большая луковица, 2 небольшие
моркови, 2 веточки сельдерея, 4 зубчика чеснока, 1 стакан куриного
бульона, приготовленного из кубика. 350 г консервированной красной
фасоли, 350 г консервированной белой фасоли, 4 ст. ложки лимонного
сока, 1 ч. ложка натертой цедры лимона, I ч. ложка свежей зелени,
4 ст. ложки муки, растительное масло для жарки, черный молотый
перец, соль.
Разрезать курицу на 8 кусков. Мелко нарезать лук и сельдерей. Измель-
чить чеснок. Почистить и нарезать морковь. Перемешать муку и специи.
Обвалять курицу в получившейся смеси. Разогреть на сковороде мас-
ло, обжарить курицу в течение 5-6 мин и выложить на блюдо. Положить
на сковороду лук, морковь, сельдерей и чеснок и пассеровать в течение
"197
Карпаччо — блюдо
итальянской кухни —
очень тонкие кусочки
сырой говядины,
приправленные
оливковым маслом
с уксусом и/или
лимонным соком.
Мясо обжигают,
потом приправляют
и нарезают. Карпач-
чо подается
на листе салата
с сыром «Пармезан».
Блюдо было изобре-
тено в Венеции
в 1961 году и названо
в честь живописца
эпохи Ренессанса
Витторе Карпаччо,
чьи картины изоби-
ловали всевозможны-
ми оттенками
красного.
Кухни народов мира
Лазанья (от ипг.
lasagne — широкая
лапша) — это
изделие, которое
готовится из того
же теста, что и
лапша, но его нареза-
ют крупными прямо-
угольниками, а
лазанья фабричного
изготовления обычно
гофрируется и
похожа на шиферную
кровлю. Лазанья
отваривается как
лапша, а затем
запекается в духовке с
различными добавка-
ми. Это блю-
до напоминает
запеканку.
2-3 мин. Влить куриный бульон и довести его до кипения. Выложить
курицу в сковороду уменьшить огонь и потомить под крышкой в течение
10 мин. Добавить фасоль, лимонный сок и цедру. Жарить еще 15 мин.
Подавать со свежей зеленью.
Лазанья с цуккини, грибами и сыром
12 пластин лазаньи, 1 2 стакана сушеных белых грибов, 2 маленьких
цуккини, 2 стручка красного сладкого перца, 1 луковица, 2 зубчика
чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сушеного
тимьяна, 250 г мягкого сыра, 1 стакан томатного сока, 200 г сметаны,
мускатный орех, соль, перец по вкусу.
Замочить грибы. Цуккини и перец нарезать кубиками, лук, чес-
нок и грибы порубить. Потушить в масле 10 мин лук, чеснок, цук-
кини, перец и грибы. Приправить тимьяном, солью и перцем и дать
остыть. Нарезать кубиками сыр. Перемешать его с томатным соком,
сметаной, солью, перцем и мускатным орехом. Смазать прямоуголь-
ную форму для запеканки.
Пластины лазаньи сварить в кипящей подсоленной воде, доба-
вив в нее 2 ст. ложки растительного масла (чтобы пластинки не скле-
ивались), откинуть на сито и дать стечь воде. Выложить квадраты
на чистую ткань и дать обсохнуть.
Уложить в форму слоями сначала пластины, затем — начинку, сыр
и сметану. Закончить сметаной и сыром. Запекать 40 мин при 200° С.
Можно украсить блюдо тимьяном.
Лазанья по-венециански
1 стакан пшеничной муки, 3 яйца, 300 мл бульона, 250 г шпината,
100 г сыра, 80 г сливочного масла, 2 помидора, 600 г куриного филе,
1-2 луковицы, перец, соль по вкусу.
Шпинат припустить и протереть. Насыпать на стол холмиком
муку, сделать в ней воронку и положить туда пюре из шпината, до-
бавить яйцо и соль, замесить тесто и раскатать его пластами, как
для лапши, дать немного подсохнуть и нарезать на полоски длиной
10 см и шириной 1 см. Отварить в кипящей подсоленной воде.
Мясо нарезать маленькими кусочками, поджарить, добавить мел-
ко нарезанный лук и, когда он подрумянится, добавить пассерован-
ную муку и томаты, посолить. Затем добавить бульон и тушить, пока
мясо не станет мягким. Соус должен быть не очень густым, мясо
вынимагь из него не надо.
Готовые пластины лазаньи откинуть, спассеровать в масле, поло-
жить на тарелку, посыпать черным перцем и тертым сыром.
Соус подать отдельно — в соуснике.
198
«Ленивая лазанья»
250 г макаронных изделий «бантики», 1 репчатая луковица,
250 г вареной колбасы. 3 зубчика чеснока, 450 г томатного пюре,
2 стакана тертого сыра «Пармезан», 2 ст. ложки острой томатной
пасты, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки измельченного жгучего
красного перца, черный перец по вкусу,
1/2 ч. ложки соли.
Поставить на огонь кастрюлю с водой. Пока она закипает, круп-
но нарезать лук. Удалить шкурку с колбасы.
Поставить на сильный огонь сковороду среднего размера. Покро-
шить на сковороду колбасу и жарить, помешивая, 5 мин, пока она не
приобретет золотистую корочку. Добавить чеснок и лук и жарить,
помешивая, 3^4 мин, пока он не станет полупрозрачным.
Засыпать макароны в кипящую воду и варить до готовности
(10-12 мин) или сколько указано на упаковке.
Пока варятся макароны, положить на сковороду томатное пюре,
томатную пасту, лавровый лист, красный перец, соль и черный пе-
рец. Довести смесь до кипения. Накрыть сковороду крышкой и на
слабом огне прокипятить соус 10 мин.
Нагреть духовку до 210° С. Откинуть макароны на дуршлаг. Уда-
лить из томатного соуса лавровый лист.
Выложить на противень для выпечки 1/3 томатного соуса. Выло-
жить слоями половину макарон и половину сыра, потом еще 1/3 соуса,
снова макароны, потом — оставшийся соус. Посыпать оставшимся
сыром.
Запечь лазанью в духовке в течение 15 мин.
Макароны с цуккини и сыром
250 г макарон. 2 ст. ложки растительного масла,
1 цуккини, 1 стакан твердого сыра (лучше «Пармезан»),
1/2 стакана куриного бульона, 2 зубчика чеснока,
несколько листиков мяты, черный молотый перец.
соль по вкусу.
Почистить и нарезать кружочками цуккини, обжарить его в мас-
ле вместе с пропущенным через пресс чесноком, перцем, мятой
до готовности. Добавить куриный бульон, половину сыра и про-
кипятить 1 мин.
Смешать соус с отваренными макаронами и посыпать остав-
шимся сыром.
Можно украсить тонкими перышками зеленого лука.
Кухни народов мира
ЬЕсли вы
готовите
лазанью из
готовых пластин,
то обратите
внимание на
инструкцию по
приготовлению на
упаковке: некото-
рые пластины
предварительно
отваривают, а
некоторые нет
Ризотто — блюдо
из риса с большим
количеством доба-
вок: мяса, овощей,
сыра и т. д. (италь-
янская кухня).
199
Кухни народов мира
«Арборио» — это
итальянский сорт
среднезерного риса,
один из самых
известных сортов
как в самой Италии,
так и за ее предела-
ми. Его название
произошло от
наименования одного
из городов провинции
Верчелли на северо-
западе страны.
В широком полупроз-
рачном зерне риса
«арборио» можно
увидеть непрозрач-
ную сердцевину
зерна.
Ризотто миндальный с базиликом
1/2 стакана миндаля, 2/3 стакана рубленого базилика, 2 зубчика
чеснока, 30 г тертого сыра «Пармезан», 1/2 стакана рафинированного
оливкового масла, 2 стакана овощного бульона, 1 луковичка -шалот,
250 г риса, 150 мл белого вина, 50 мл сливок.
Миндаль грубо порубить и обжарить без жира вместе с половиной
чеснока. «Пармезан» и 2 ст. ложки оливкового масла перемешать в миксе-
ре, поочередно добавлять базилик и оставшееся масло (оставить 1 ст. лож-
ку). Перемешать, посолить, поперчить и поставить в холодильник.
Мелко нарезанный шалот с оставшимся чесноком потушить 5 мин
в 1 ст. ложке оливкового масла. Добавить рис, хорошо перемешать и
потушить 1-2 мин. Влить вино, дать выкипеть, помешивая, частями
вливать горячий бульон и тушить, помешивая, около 20 мин.
Посолить, поперчить, влить сливки, смешать и подавать.
Рис по-милански
1 стакан промытого риса, 150 г тертого острого сыра, 500 мл
куриного бульона, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 5-6 помидоров,
100 г шампиньонов, 1 ст. ложка растительного масла, майоран,
эстрагон, перец, соль и другие специи по вкусу.
В посуде с тяжелым дном расплавить половину масла и потушить в
нем мелко нарезанную луковицу. Добавить сухой и тщательно промы-
тый рис, лук, добавить еще немнрго масла и все время помешивать до
тех пор, пока он не станет полностью прозрачным. После залить рис
горячим бульоном, добавить соль, перец и специи и варить до готовности.
Когда рис сварится, снять его с огня и поставить в теплое место.
Взять 2/3 от количества сыра и расплавигь его на оставшемся сливоч-
ном масле до состояния сметаны. Сыр не должен пристать к сковоро-
де! Плавленым сыром залить готовый рис и тщательно перемешать.
Потушить на растительном масле мелко нарезанные помидоры,
тоже добавить их в рис и перемешать (или выложить на рис сверху).
То же повторить и с грибами.
Оставшимся сыром посыпать рис и дать 20 мин постоять.
Ризотто по-милански
1,3 л горячего куриного бульона, 90 г сливочного масла, 400 г риса
«Арборио», 175 г тертого сыра «Пармезан», 3 г сушеного шафрана, 50 г
мелко нарезанного зеленого лука, перец, соль по вкусу.
Положить шафран в небольшую емкость, залить небольшим ко-
личеством бульона и отставить в сторону.
Разогреть в сковороде на среднем огне 30 г масла и спассеровать
зеленый лук (2-3 мин). Высыпать на сковороду рис и, постоянно поме-
200
Кухни народов мира
шивая, готовить 2 мин -— до тех пор, пока он не станет полупрозрач-
ным и масло равномерно не распределится по рисовым зернам.
Вылить на сковороду 200 мл куриного бульона. Он быстро испа-
рится. Готовить рис, постоянно перемешивая, до тех пор, пока весь
бульон не впитается.
Продолжать добавлять бульон порциями по 100 мл после того,
как предыдущая впитается рисом.
Через 15 мин добавить бульон с шафраном; рис станет ярко-жел-
тым. Продолжать готовить ризотто, добавляя бульон до тех пор, пока
рис не станет мягким. Это кушанье должно иметь консистенцию,
сходную с рисовой кашей.
Добавить оставшееся сливочное масло и половину всего сыра в
ризотто, тщательно перемешать и снять сковороду с огня. Накрыть
и дать постоять 1-2 мин.
Разложить ризотто по-милански на тарелки и подавать незамед-
лительно, украсив оставшимся сыром.
Баклажаново-томатный соус
1 баклажан, 1 маленькая луковица, 2 зубчика чеснока,
10 помидорчиков «Черри». 4 ст. ложки оливкового масла,
перец и соль по вкусу.
Баклажан нарезать мелкими кубиками, посолить и дать постоять
15 мин. Выделившуюся жидкость слить.
Лук и 1 зубчик чеснока очистить и мелко порубить. Второй зуб-
чик чеснока пропустить через пресс. В сковороде разогреть 2 ст.
ложки оливкового масла, обжаривать лук и чеснок 2 мин. Помидо-
ры «Черри» разрезать на четвертинки, добавить к луку и чесноку,
размешать и готовить 10 мин на небольшом огне.
В другой сковороде разогреть оставшееся оливковое масло, бы-
стро обжарить в нем размятый чеснок, добавить кубики баклажана,
перемешать и обжаривать 10 мин.
Баклажаны выложить в сковороду к томатной смеси, размешать,
посолить и поперчить.
Горячий соус можно подать к макаронам.
I При варке
4№Ц рис «арбо-
W рио» вбира-
ет в себя вкус
и аромат других
сост авляющих
блюда. Этот рис
очень мягок и его
легко можно испор-
тить, переварив,
поэтому специалис-
ты рекомендуют
снимать блюдо
с огня до полной
готовности риса —
тогда рис доварится
сам через несколько
минут, однако зерна
сохранят свою
форму. Этот сорт
риса идеален для
приготовления
ризотто и супов.
Соус сырный «Песто»
125 г сыра «Пармезан», 2 зубчика чеснока, 1/3 стакана орехов
(кедровых или грецких), 1 стакан свежих листьев базилика,
1/2 стакана оливкового масла.
Сыр нарезать кубиками и растереть в кухонном комбайне. Доба-
вить мелко толченные чеснок, орехи, измельченные листья базилика и
продолжать смешивать, пока все не будет одинаково мелко нарублено.
201
Кухни народов мира
Спагетти едят
с различными при-
правами, но чаще
всего с тертым
сыром и томатной
пастой. Способ
употребления
спагетти также
должен соблюдать-
ся: ложку держат в
левой руке, а вилку —
в правой. Ею берут
(накалывают)
и вытаскивают
порцию спагетти и,
опираясь на ложку,
навертывают
спагетти, не разры-
вая. Вилку со спагет-
ти подносят ко рту,
а освобожденной
ложкой одновремен-
но берут приправу
и закусывают ею.
Растирать
желтки и
белки можно
только в эмалирован-
ной, фарфоровой.
фаянсовой или
глиняной посуде.
Затем медленно влить растительное масло и продолжать перемеши-
вать (лучше с помощью блендера), пока масса не станет густой и од-
нородной. Идеально подходит к макаронам и холодным закускам.
Спагетти по-сицилийски
500 г спагетти, 50 г филе консервированного анчоуса (или соленой
хамсы), 3 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, ломтик
хлеба, петрушка, молотый черный перец, соль по вкусу.
В большую кастрюлю налить воду, добавить 2 ст. ложки оливкового
масла, довести до кипения. Положить спагетти и варить в течение 10-
12 мин. Затем откинуть их на дуршлаг, обдать теплой водой и снова от-
кинуть на дуршлаг.
Обсушить филе анчоуса и нарубить на кусочки. Нагреть оставшееся
оливковое масло и обжарить чеснок. Добавить анчоусы и потушить, раз-
мешивая, в течение 2 мин. Положить хлебные крошки, перец и снова
нагреть. Спагетти уложить на подогретое блюдо, залить соусом и слегка
встряхнуть. Посыпать большим количеством измельченной петрушки.
Судак по-сицилийски
400 г судака (горбуши или сазана). 1 луковица. 2 средние картофелины,
1 маленький кабачок, 60 г шампиньонов, 4 ст. ложки оливкового масла,
4 ст. ложки воды, 1/2 лимона, перец, соль по вкусу.
Крупную рыбу (сазана, судака, горбушу и др.) очистить и выпо-
трошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить
в них по половине ломтика лимона.
Рыбу уложить на смазанную жиром форму для запекания, вокруг
выложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанный кубика-
ми картофель и кабачки. Сверху уложить нарезанные тонкими лом-
тиками свежие грибы, посолить, посыпать черным перцем, полить
оливковым маслом и водой и запекать в духовке (при средней тем-
пературе) около 30 мин.
Подать к столу, не доставая из формы.
Десерт «Флан»
3 желтка, 100 мл бечого вина, 3 ложки меда.
Растереть желтки добела и, продолжая растирать, небольшими
порциями добавить сначала мед, а затем — вино. Тщательно все
перемешать, переложить в кастрюлю и держать на слабом огне, по-
стоянно взбивая, чтобы смесь не закипала и не густела. Когда масса
начнет подниматься, разлить ее в чашки. Подавать охлажденной.
202
Китайская кухня
Китайское кулинарное искусство — одно из самых древ-
Пекнн них в мире. Оно существует более 3 тысяч лет, сохраняя
* традиции и завоевывая широкую популярность далеко за
пределами родного государства.
Китайские кушанья — это блюда-загадки: с первого
взгляда невозможно определить, из чего они приготовле-
ны, и только яркие вкусовые ощущения помогают «выч-
ленить» отдельные ингредиенты. Еще одна особенность китайской кухни — ее сезон-
ность. Так, согласно древним традициям, морепродукты едят летом, причем крабы —
только в августе, а креветки — в июле. Баранину же, наоборот, употребляют в пищу
лишь зимой.
Чтобы сохранить максимум полезных свойств, в большинстве случаев продукты под-
вергаются очень непродолжительной термической обработке, и для этого продукты по-
чти всегда нарезаются небольшими кусочками — так можно добиться быстрого и рав-
номерного приготовления, продукты могут впитать в себя больше ароматов, да и
палочками такое кушанье есть удобнее.
Жарка — один из основных приемов тепловой обработки в китайской кухне. Жарят
обычно в специальной китайской сковороде, называемой «вок»,— подобии казана, но с
полукруглым дном. При жарке повар использует легкие воки из тонкой сварной стали с
ручкой, перемешивая продукты подбрасыванием.
Любят и ценят китайцы варку на пару и используют этот деликатный метод для при-
готовления всех типов блюд из любых продуктов: риса, мяса, рыбы, птицы, овощей,
изделий из теста и т. д.
Основные блюда китайской кухни — это овощи (капуста, батат, картофель, чеснок,
томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли), рис, морепродукты, соевые продукты
(масло, молоко, творог), рыба и мясо птицы. Пожалуй, одно из самых известных в Евро-
пе блюд — это утка по-пекински.
И практически ни одно китайское блюдо не обходится без следующих компонентов.
203
Кухни народов мира
Прежде всего, это соевый соус, использующийся в кулинарии Китая тысячелетия-
ми. Бывает двух видов — светлый и темный. Первый — густой и сладковатый — ис-
пользуется для маринования продуктов и придания им красивого цвета перед жаркой
или запеканием, а светлый, более соленый и тонкий по вкусу, зачастую используется
вместо соли.
Второй по важности компонент — имбирь. Причем свежий, а ни в коем случае не
сушеный и молотый. А основные пряности и специи, используемые китайцами, ши-
роко известны: перец черный, красный и душистый, гвоздика, корица, анис, целый и
молотый кориандр, бадьян.
За нежный вкус и аромат китайцы очень ценят древесный гриб с японским названием
«шиитаке», по-китайски — «сянгу». Их замачивают в теплой воде на 20-30 минут (или в
течение нескольких часов в холодной: это более деликатный способ), потом отжимают и
режут — обычно соломкой. Эти грибы не требуют предварительной варки.
Побеги бамбука — для многих европейцев синоним китайской кухни. Они доступ-
ны в консервированном виде. Перед применением их надо нарезать и затем бланши-
ровать, несколько раз меняя воду, чтобы отбить характерные кислый привкус и запах.
Лапшу китайцы употребляют самую разную: и из рисовой муки, и из пшеничной,
и так распространившийся у нас в последние годы продукт быстрого приготовления.
Между прочим, из этой быстрорастворимой лапши в пакетиках или коробках получа-
ются отличные блюда — надо лишь выкинуть все приправы.
Поварское вино и рисовая водка — важный момент многих рецептов. Купить их
представляется возможным не всегда. Заменять рекомендуется или сухим хересом,
или разбавленной водкой, или коньяком. Вместо рисового уксуса в большинстве слу-
чаев можно использовать хороший яблочный.
Кунжутное масло — это своего рода последний, завершающий штрих в процессе при-
готовления многих горячих и холодных блюд, и расходуется в очень небольших количе-
ствах, иначе своим вкусом и ароматом оно начнет забивать остальные ингредиенты.
Самый распространенный напиток в Китае — зеленый чай. Его пьют очень горя-
чим и без сахара. Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается именно этим
полезным напитком. Чаепитие в Китае — это не только приятное времяпрепровожде-
ние и утоление жажды, но и древний и очень важный ритуал.
Салат из курицы с папайей
4 куска куриных филе, 1 красный перчик чили, 30 мл красного винного
уксуса, 75 мл оливкового масла, 1 папайя, 1 авокадо, 120 г ростков
бобовых (фасоли, сои или бобов мунг (маша), 120 г ростков люцерны
(альфа-альфа), перец и соль по вкусу.
Отварить куриное филе в кипящей воде около 15 мин до готовно-
сти. Вытащить курицу и отложить на тарелку
Приготовление заправки: смешать чили, очищенный от
семян и нарезанный, винный уксус и оливковое масло. Приправить
солью и перцем и отставить в сторону.
204
Кухни народов мира
Острым ножом нарезать курицу на кусочки по диагонали. Наре-
зать очищенные папайю (без косточки) и авокадо на кусочки такой
же толщины.
Разложить кусочки фруктов с курицей на тарелках. Посыпать ро-
стками, украсить кусочками сладкого красного перца и огурца.
Полить заправкой и подавать к столу.
Салат с морковью и кориандром
4 больших моркови, 2 стебзя сельдерея, 2 ст. ложки нарезанной кинзы.
Для заправки: I ст. ложка кунжутного масла, 3 ч. ложки
рисового уксуса, по 1 ч. ложке сахара и соли.
Морковь нарезать в форме цветков: сделать по всей ее длине не-
сколько желобков, затем нарезать тонкими ломтиками с помощью
терки-ломтерезки. Нарезать сельдерей брусочками.
Перемешать морковь, сельдерей и кинзу в миске.
Приготовление заправки: соединить кунжутное масло,
рисовый уксус, сахар и соль.
Соединить компоненты, выложить их в салатницу и подавать
к столу.

Рулеты из капусты острые
1 кг белокочанной капусты. 200 мл воды. 7 красных
жгучих перцев, 200 г сахара, 15 мл уксуса, 25 мл
кунжутного масла, 1 г глютамата натрия (по желанию),
200 мл воды, 1 луковица, кусочек имбиря (2,5 см),
соль по вкусу.
Капусту разрезать пополам, удалить кочерыжку, отслоить каж-
дый лист, вырезать утолщенную часть в центре листа. Перец очис-
тить от семян и нарезать тонкой соломкой. Листья капусты залить
на 5-10 мин крутым кипятком.
Сковороду поставить на огонь, влить кунжутное масло, положить
перец, обжарить его до темно-красного цвета, добавить нарезанный
репчатый лук, тертый имбирь и сахар. Влить воду, при закипании
добавить уксус, снять с огня и остудить.
Листья капусты разрезать пополам и свернуть в рулеты. По-
ложить в приготовленный соус, придавить тарелкой и марино-
вать 4 ч.
Затем на каждый капустный лист можно, к примеру, положить
мелко нарезанную морковь, свежий перец, редьку и вновь свернуть
рулетиком.
Сильная жара
будет перено-
ситься
гораздо легче,
если с утра выпить
1/2 стакана сока
сельдерея — он
нормализует темпе-
ратуру тела на весь
день.
I Глутамин
натрия
чЯ (глутамат) -
вещество, применяе-
мое для восстановле-
ния или усиления
вкусовых качеств
продукта. Использу-
ется в малых количе-
ствах для приготов-
ления различных
блюд из мяса, а
также для сохране-
ния качества колбас,
окорока, птицы при
хранении Широко
применяется в
китайской и японс-
кой кухне, где его
название звучит как
адзино-мото —
«корень вкуса».
205
Кухни народов мира
।......................
Тофу — это японс-
кое название творо-
га, который делают
из соевого молока.
Тофу появился в
Китае в III в. до н.э.
В то время для его
приготовления
набухшие бобы
размалывали с водой,
«молоко» кипятили и
добавляли морскую
соль или гипс, что
приводило к сверты-
ванию белка. Затем
осажденный сгусток
прессовали через
ткань для удаления
жидкости. ОС)
открытии тофу су-
ществуют легенды.
Согласно одной из
них, китайской,
тофу придумал
честный правитель-
ственный чиновник
во время династии
Тан. Он был слишком
беден для того,
чтобы покупать
мясо, а бедствовал
потому, что не брал
взятки.
Грибной суп с тофу и овощами
1/2 стакана соевого творога, 1/2 стакана отварных грибов,
2 моркови, 1 маленький кабачок, 1 стакан зеленого горошка, 2-3 кубика
куриного бульона, 1 л воды, 1 ст. ложка уксуса. 2 ст. ложки соевого
соуса, 1 1/2 ст. ложки крахмала, кусочек имбиря, 1 ч. ложка молотого
перца, красный жгучий перец на кончике ножа, зелень.
Сыр нарезать кубиками. Натереть на крупной терке морковь и ка-
бачок. Смешать все ингредиенты в кипящей воде и кипятить 5 мин.
Вытащить имбирь, остальное варить еще 3-5 мин, помешивая. При-
бавить крахмал и проварить еще несколько минут.
Подавать суп, украсив зеленью.
Куриный суп по-китайски
I курица средних размеров, 2 л воды, 400 г сладкой консервированной
кукурузы, 2 яйца, по 2 веточки укропа и петрушки, карри, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Курицу отварить в воде в течение 50 мин. Достать ее, снять кожу,
отделить мясо от костей и нарезать его кусочками. Переложить ку-
риное мясо обратно в кастрюлю и высыпать туда же кукурузу
Разбить яйца, вылить в слегка остывший бульон и быстро разме-
шать, чтобы не образовались комки. Нашинковать зелень, высыпать
в кастрюлю, добавить приправы по вкусу. На 2 мин суп накрыть
крышкой, чтобы он получился ароматнее.
Жареная лапша по-китайски
100 г муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, 100 г отварных и очищенных креветок,
2 ст. ложки растительного масла, 100 г консервированных ростков
бамбука, 100 г ветчины, 1 ст. ложка кунжутного масла, 2 ст. ложки
свиного сала, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки рисовой водки.
Замесить тесто из муки, яйца и воды, раскатать его в тонкий пласт,
свернуть в виде гармошки и нарезать соломкой. Высушить.
Подготовленную лапшу отварить в кипящей воде и откинуть на
дуршлаг. Затем переложить ее на сковороду, влить кунжутное масло
и встряхиванием перемешать. Влить растительное масло и хорошо
обжарить. Положить на салфетку, чтобы впитались излишки масла.
На разогретую сковороду с жиром выложить подсушенные и наре-
занные ростки бамбука, измельченную ветчину и креветки. Неодно-
кратно встряхивая сковороду, прожарить эти продукты, после чего по-
ложить в сковороду лапшу, добавить соевый соус, рисовую водку и,
накрыв крышкой, протушить на слабом огне до испарения жидкости.
Подавать горячей.
206
Кухни народов мира
Жареный рис с омлетом и зеленью
150 г окорока. 1 1/2 стакана дчиннозерного риса, 3 яйца, 1 ст. ложка
рисовой водки, 4 ст. ложки растительного масла, 250 г весеннего
зеленого салата (без жилок), 1 зубчик чеснока, 4 перышка зеленого лука,
свежая зелень, соль по вкусу.
Сварить рис в большом объеме кипяшей воды до мягкого (но не
разваренного) состояния. Слить отвар и промыть рис кипящей во-
дой.
Приготовить китайский омлет и нарезать его тонкими полосками.
Приготовление омлета: взбитые яйца посолить, влить
рисовую водку, перемешать, вылить на разогретую сковороду с 1 ст.
ложкой масла и жарить, встряхивая сковороду.
Нагреть 1 ст. ложку растительного масла в вок, положить измель-
ченную зелень и жарить 1 мин. Вынуть и поставить в теплое место.
Влить в вок оставшееся масло, мелко нарезанные чеснок, зеленый
лук и жарить 1 мин, затем всыпать рис.
Все хорошо перемешать, добавить нарезанный кусочками око-
рок, мелко нарезанный салат, кусочки омлета и соль.
Овощи по-китайски
4 ст. ложки куриного бульона, 1 ст. ложка слабого уксуса (в идеале —
рисового), 60 г сушеных вешенок, 130 г бобовых ростков, 90 г
консервированных бамбуковых ростков, 130 г китайской капусты,
130 г лапши, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, 1/2 ч. ложки сахара,
1/2 ч. ложки соли.
В сковороде вскипятить куриный бульон, уксус, соль и сахар. Всы-
пать грибы, вымоченные в горячей воде в течение 25 мин, мелко
нарезанные ростки бобов, бамбуковые ростки, капусту и лапшу и
варить на медленном огне 8 мин. Вынуть овощи, дать стечь жидко-
сти, положить на подогретое блюдо и поставить в теплое место.
Из яиц и молока приготовить омлет и выложить его поверх овощей.
Сразу же подавать блюдо к столу.
Рис с сухофруктами
3-4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 ст. ложки сахара,
1 ст. ложка размягченного сливочного масла, по 100 г сушеных фиников,
кураги, чернослива, орехов, свежие фрукты по вкусу.
Рис смешать с сахаром и маслом и выложить в форму для пудин-
га слоем толщиной 3 см. Сверху положить фрукты и слегка прида-
вить. Затем опять положить слой риса, затем — слой фруктов и т. д.
I Яичный белок
лучше взбива-
^29 ется, если
предварительно
добавить немного
соли. Если яичный
желток слишком
бледен, он пожелте-
ет поае добавки
небольшого количе-
ства соли.
I Овощи для
блюда лучше
W резать
одинаковой толщи-
ны — так они
сварятся одновре-
менно. Вареные
ивощи нужно сразу
откинуть на дурш-
лаг (исключение
составляет цветная
капуста)
207
Кухни народов мира
Рецепт хереса
восходит еще
к XII веку до нашей
эры. Родиной его
считается древний
испанский город
Херес де ла Фринте-
ра. Херес отличает
горьковатый орехо-
вый привкус и своеоб-
разный букет.
Секрет превращения
перебродившего
виноградного сока в
херес заложен в так
называемых хересных
дрожжах, которые в
виде пленки помеща-
ются в дубовую
бочку с соком.
Хересное производ-
ство в Крыму
возникло только в
начале XIX в., когда
ценная хересная
культура была
подарена испанцами
русским виноделам.
Верхний слой должен быть из риса. Готовить на паровой бане в те-
чение 30-40 мин.
Снять блюдо с огня, дать ему немного остыть и подавать в теп-
лом виде.
Рис с курицей в горшочках
400 г куриного филе, 2/3 стакана риса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока,
по 1 ст. ложке соевого соуса и лимонного сока, красный молотый перец,
соль по вкусу.
Куриное филе нарезать небольшими кусочками, перемешать с
измельченным луком, поперчить и посолить по вкусу. Добавить со-
евый соус, лимонный сок, хорошенько перемешать, накрыть крыш-
кой (желательно меньшего диаметра) и поставить в холодильник на
несколько часов.
Положить рис в 4 порционных горшочка и залить водой так, что-
бы уровень воды был на 1 см выше крупы. Добавить курицу (вместе
с луком и получившимся соком) и поставить в холодную духовку.
Разогреть ее на сильном огне до температуры 200-220° С и тушить
до готовности риса (в среднем, после прогрева духовки, 25-30 мин).
Подавать в горшочках.
Говядина с кунжутными семечками
450 г филе говядины, 25 г кунжутных семечек, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 зеленый сладкий перец, 4 зубчика чеснока,
2 ст. ложки сухого хереса, 4 ст. ложки соевого соуса, 6 перышек
зеленого лука.
Сильно разогреть большой вок. Добавить кунжутные семечки и
обжарить их без масла в течение 1-2 мин, пока они не начнут тем-
неть. Достать из вока и отложить.
Острым ножом тонко нарезать мясо. Разогреть растительное масло
в воке. Обжаривать мясо 2-3 мин на большом огне, чтобы «запеча-
тать» всю влагу внутри. Добавить перец, очищенный от семян и
тонко нарезанный, и чеснок, пропущенный через пресс. Обжари-
вать еще 2 мин.
Добавить соевый соус, херес и измельченный зеленый лук, пере-
мешать и дать смеси покипеть около 1 мин. Следить за тем, чтобы
соус не подгорел.
Переложить говядину на теплые тарелки и посыпагь подсушен-
ными семечками.
Подавать горячей, с отварной лапшой.
208
Кухни народов мира
Жареная баранина по-хунаньски
500 г баранины, 1 яичный белок, 2 ст. ложки кукурузной муки
(крахмала). 2 стакана растительного масла. 3 ломтика свежего
имбирного корня. 100 г консервированных ростков бамбука, 1 маленький
красный сладкий перец, 3 перышка зеленого лука. 60 г огурцов,
1 ст. ложка рисового вина (или сухого хереса), белый молотый перец,
соль по вкусу.
Смешать взбитый яичный белок, кукурузную муку (крахмал),
соль и перец. Обмазать этой смесью полоски баранины и оставить
на 30 мин.
Нагреть масло в вок, аккуратно положить туда кусочки тонко на-
резанного мяса и жарить при непрерывном помешивании в течение
2 мин. Вынуть баранину шумовкой и дать стечь маслу.
Слить масло из вока, оставив 2 ст. ложки. Добавить очищен-
ный мелко нарубленный имбирь, подсушенные и порубленные
бамбуковые ростки, нарезанный на полоски сладкий перец (без
семян), мелко нашинкованный зеленый лук и нарезанные полос-
ками огурцы и жарить 4 мин. Положить баранину обратно и жа-
рить на сильном огне в течение 1 мин, время от времени встряхи-
вая сковороду. Влить рисовое вино (или сухой херес). Подержать
на огне еще 1 мин.
Подавать баранину горячей.
Креветки «Фу Йонг»
220 г сырых очищенных креветок, 1 тертая морковь, 5 взбитых
яиц, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка кунжутного масла,
1/4 ч. ложки пяти китайский специй (five spice — смесь из звездчатого
бадьяна (анис), семян фенхеля, корицы, гвоздики и перца),
2 нарезанных перышка зеленого лука, 2 ст. ложки кунжутных
семечек.
Раскалить масло в воке или сковороде, положить морковь и об-
жарить на сильном огне 1-2 мин. Отодвинуть морковь в одну сто-
рону сковороды, а с другой налить яйца. Готовить, помешивая,
1-2 мин. Добавить в вок креветки, соевый соус и порошок «файв
спайс». Обжаривать 2-3 мин, пока креветки не изменят цвет и не
станут почти сухими.
Выложить их на подогретую тарелку, посыпать зеленым луком,
кунжутными семечками и побрызгать кунжутным маслом. Подавать
немедленно.
Вок — это универ-
сальная посуда.
К примеру, в Китае
это не только
сковорода, но
и фритюрница,
и основание для
варки на пару, и
кастрюля для приго-
товления супов.
Классический вок
это неглубокая
сковорода с круглым
выпуклым дном
и длинной ручкой,
которая ставится
на специальную печь.
Есть воки с плоским
дном. Способ смеши-
вания ингредиентов
в воке — их подбра-
сывание. Вок не
может вместить
больше 200- 300 г
продуктов за раз,
поэтому надо
жарить их в нескочь-
ко приемов, перед
каждой закладкой
продуктов давая воку
заново прогреться.
Жарка занимает
считание минуты.
209
Кухни народов мира
ь
Лук-шалот —
небольшие
луковички с
очень тонким вкусом
и ароматом репча-
того лука.
Жесткая I
говядина КМ»
станет более W1F
нежной и легко
усваиваемой, если за
несколько часов до
приготовления
натереть ее сухой
горчицей. Перед
варкой мясо нужно
вымыть холодной
водой.
Курица в кисло-сладком соусе с кешью
4 куриные грудки (без кожи и костей), 1 луковичка-шалот, 2 сладких
перца, 200 г ананаса в собственном соку, 100 г стручков молодого
горошка, 2 ст. ложки жареных орехов кешью, 9 ст. ложек томатного
кетчупа, 3 ст. ложки уксуса. 4 ст. ложки коричневого сахара. 2 зубчика
чеснока, соль по вкусу.
Чеснок очистить, удалить внутренний росток и раздавить плос-
кой стороной ножа. Лук очистить и крупно порубить. Перец очис-
тить от плодоножек и семян и нарезать кубиками. Стручки горошка
крупно нарезать.
Куриные грудки нарезать брусками. Кетчуп, уксус, сахар, чес-
нок, лук, сладкий перец и кусочки курицы поместить в жаропроч-
ную посуду и перемешать. Не накрывая, готовить в сильно нагре-
той духовке 8-10 мин. Добавить в посуду с курицей кусочки ананаса
(без жидкости) и стручки горошка. Готовить в духовке еще 30 мин
(до полной готовности курицы). Дать кушанью постоять несколько
минут. Добавить кешью, размешать и подать.
Маринованное куриное филе-фри
350 г куриного филе, 1 луковица, 2 ст. ложки соевого соуса,
1-2 ст. ложки коньяка или крепкого вина, 1 ст. ложка сахара,
200 г растительного масла для фритюра, по 1/4 ч. ложки острого
красного перца и соли.
Филе нарезать кусочками 2x2 см, положить в миску, добавить со-
евый соус, вино, перец, сахар, измельченный лук, соль. Перемешать,
оставить мясо в маринаде на 2 ч.
Сковороду с растительным маслом нагреть до температуры 170° С
и обжарить курицу.
Подавать с отварным рисом.
Мясо в имбирном маринаде с грибами
500 г говяжьей вырезки, 250 г консервированного горошка, 250 г зеленой
фасоли, 250 г шампиньонов, 2 веточки сельдерея, 1 сладкий красный
перец, 1 луковица, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка молотого
имбиря, 1 измельченный зубчик чеснока, растительное масло для жарки.
Порезать мясо как для азу. В глубокой миске смешать кусочки
мяса с соевым соусом, имбирем и чесноком. Отставить в сторону.
Тонко порезать грибы и красный перец, измельчить сельдерей.
Жарить в оливковом масле грибы и красный перец до золотистого
цвета. Выложить в глубокую миску. В этой же сковороде в расти-
210
Кухни народов мира
тельном масле обжарить горошек, сельдерей и измельченную луко-
вицу. Добавить фасоль, подержать на огне примерно 2 мин. Перело-
жить овощную массу в миску с грибами и перцем. Выложить в ско-
вороду маринованную говядину, постоянно помешивая, жарить в
масле почти до готовности. Добавить овощи и грибы, перемешать и
довести мясо до готовности.
Оладьи с креветками и кукурузой
250 г очищенных и нарезанных мелких креветок 120 г консервированной
кукурузы, 120 г муки, 1 1/2 ст. ложки пекарского порошка (разрыхлителя),
2 яйца, 250 мл воды, 1 зубчик чеснока, 3 перышка зеленого лука, 3 ст. ложки
растительного масла для жарки, перец, соль по вкусу.
Просеять муку, разрыхлитель и 1 ч. ложку соли в миску. Доба-
вить яйца и половину воды и взбить, чтобы получилось однородное
тесто. Затем влить немного воды, чтобы оно по консистенции напо-
минало сметану. Добавить пропущенный через пресс чеснок и мел-
ко нарезанный лук. Накрыть и оставить на 30 мин.
Положить в тесто креветки и кукурузу, приправить по вкусу чер-
ным перцем.
Сильно нагреть масло в воке. Выкладывать тесто ложкой и жа-
рить оладьи до золотистой корочки.
Эти оладьи можно
украсить цветочка-
ми из перца чили.
Чтобы сделать
их, нужно крепко
держать за основа-
ние овоща и ост-
рым ножом сде-
лать несколько
разрезов сверху
и до основания.
Положить перчики
в миску с холодной
водой, чтобы
«лепестки» распус-
тились. После
этого очистить
чили от семян.
Омлет с морепродуктами
120 г кальмара, 120 г креветок, 4 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка
светлого соевого соуса, 1 ст. ложка кунжутного масла. 3 луковицы
шалот, 1 маленький красный сладкий перец, 1 маленькое перо лука-
порея, 1 ст. ложка свежего базилика, 1 ст. ложка сливочного масла,
перец, соль по вкусу, веточки базилика для украшения.
Взбить яйца, молоко и соевый соус. Разогреть в сковороде масло,
добавить измельченные лук-шалот, перец (очищенный) и лук-по-
рей, нарезанный палочками. Обжарить 2-3 мин, добавить очищен-
ного кальмара, нарезанного кольцами, вареные креветки и нарезан-
ный базилик. Обжаривать еще 2-3 мин, пока кальмар не изменит
цвет. Приправить смесь солью и перцем по вкусу, переложить в под-
готовленную тарелку.
Растопить сливочное масло в большой сковороде, влить яичную
смесь. Готовить на среднем огне почти до готовности (омлет дол-
жен остаться сверху слегка студенистым). Посыпать овощной сме-
сью и согнуть пополам.
Переложить омлет на теплую тарелку и разрезать на 4 части. Укра-
сить кушанье базиликом и сразу подавать к столу.
211
Кухни народов мира
Блюда из морепро-
дуктов, по мнению
испанских кулинаров,
способствуют
пробуждению
сексуальной «отзыв-
чивости», Креветки
и иные морепродук-
ты, особенно в
сочетании с масли-
нами или сельдере-
ем,— непременные
ингредиенты эроти-
ческих б под, кото-
рые делают женщин
более привлекатель-
ными, а мужчин —
более влюбчивыми,
считают испанцы.
Хорошее качество
коньяка зависит от
выдержки и хранения
коньячного спирта.
Чем «старше»
коньячный спирт,
тем «богаче» коньяк.
Полная зрелость
коньячного спирта
достигается после
выдержки его свыше
15-20 лет. Выдер-
живают коньячные
спирты в дубовых
бочках, срок старе-
ния исчисляется с
момента перегонки.
Поджарка из морепродуктов
300 г креветок, 125 г кальмара, 120 г филе бечой рыбы, 2 ст. ложки
сухого белого вина, 1 яичный белок, 1 зеленый перец, 1 морковь,
4 маленьких початка молодой кукурузы, 1 ч. ложка китайской смеси специй
(five spice — смесь из звездчатого бадьяна (анис), семян фенхеля, корицы,
гвоздики и перца), 1 ст. ложка крахмала, растительное масло для жарки.
Смешать вино, слегка взбитый яичный белок, специи и крахмал в
большой миске. Добавить очищенные креветки, очищенного кальмара,
нарезанного кольцами, полоски филе рыбы и хорошо обвалять. Достать
шумовкой, сохранив всю оставшуюся белковую смесь.
Разогреть масло в подготовленном воке, обжарить в фритюре кре-
ветки, кальмара и рыбу в течение 2-3 мин. Выложить смесь из вока
шумовкой и отложить.
Вылить все масло из вок, оставив только 1 ст. ложку. Нагреть. До-
бавить очищенный от семян и нарезанный зеленый перец, морковь,
нарезанную тонкими брусочками, и кукурузу, разрезанную пополам,
обжаривать 4—5 мин. Вернуть морепродукты в вок со всей оставшей-
ся яичной смесью. Прогреть, помешивая, и подавать к столу.
Свинина в кисло-сладком соусе
300 г свинины, 50 г свиного сача, 50мл соевого соуса, 10 г свежего
имбиря, 200-250 мч бульона, 2 ст. ложки рисовой водки, 50 г сахара.
Мясо, очищенное от жира и сухожилий, нарезать на куски при-
мерно по 40-50 г, сверху сделать неглубокие надрезы. Затем обжа-
ривать свинину до тех пор, пока не образуется светло-коричневая
корочка. Обжаренное мясо залить бульоном так, чтобы он покрыл
мясо, добавить водку, имбирь, соевый соус (1 ст. ложка) и тушить
до готовности. После этого свинину вынуть, в оставшийся бульон
положить сахар и проварить до загустения. Этим соусом залить сви-
нину, поставить на холод.
Перед подачей нарезать тонкими ломтиками одинакового размера
и уложить в виде лесенки. Оставшийся соевый соус подать отдельно.
Свиные ребрышки паровые с соевыми бобами
500 г свиных ребрышек, 75 г сушеных соевых бобов, 1 луковица, 50 г
крахмала, 2-3 ст. ложки соевого соуса, 2 г глютамата натрия (по
желанию), 1 ст. ложка вина (коньяка), 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка
тертого имбиря, по 1/4 ч. ложки черного молотого перца и соли, вода.
Соевые бобы замочить теплой водой на сутки.
Свиные ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см. Марино-
вать их 2 ч в смеси, состоящей из соевого соуса, соли, глютамата
212
Кухни народов мира
натрия, вина, сахара, мелко нашинкованного репчатого лука, имби-
ря, молотого перца и 50 мл воды.
Крахмал развести в холодной воде (1:2), дать отстояться и слить
воду, выложить его в посуду с ребрышками и тщательно все пере-
мешать.
Размоченные соевые бобы соединить с маринованными ребрыш-
ками, перемешать, разложить в пиалы и варить в пароварке в тече-
ние 2 ч.
Тушеная утка под острым соусом
300 г утиных грудок, 3 яйца, 1/3 красного жгучего перчика, 1 луковица,
4 перышка зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 500 мл крепкого куриного
бульона, по 1 ст. ложке растительного масла и соевого соуса,
1/4 ч. ложки молотого сушеного имбиря, черный молотый перец,
соль по вкусу
Утиное мясо нарезать кусками длиной 4 см. Половину зеленого
лука нарезать на куски длиной 4 см, оставшийся зеленый лук и
чеснок измельчить и потолочь. Куски мяса посолить, обжарить в
кипящем при 180° С масле до образования корочки. Добавить из-
мельченные и толченые лук и чеснок, сок имбиря, соевый соус,
черный молотый перец, концентрированный куриный бульон и дать
пропитаться в течение 30 мин. Тушить на очень слабом огне в те-
чение 2 ч. Добавить мелко нарезанные репчатый лук, яйца, жгучий
перчик, потушить еще 10 мин.
Утка по-пекински с блинчиками
1 утка (около 2 кг), 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка теплой воды,
2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молотой корицы,
1 ч. ложка тертого имбиря, соль по вкусу.
Для блинчиков: 200 г муки, 120 мл воды, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного
масла, 1/4 ч. ложки соли, Юг дрожжей.
Для соуса: 100 г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 1 маленькая луковица,
1 жгучий перец, 100 мл бульона, 40 мл соевого соуса, 2 ст. ложки муки,
1 -2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Для начинки блинчиков: 1 маринованный огурец, 1 луковица.
Молодую утку выпотрошить, вымыть, обсушить и начинить спе-
циями. Обдать кипятком, через 30-40 мин облить медом, разве-
денным кипяченой водой в пропорции 1:1, и оставить в холодиль-
нике на 4-5 ч. Затем запечь тушку в духовке до образования
румяной корочки.
Вкус пряности
не является свой-
ством самой прянос-
ти — он возникает
лишь в сочетании ее
с основной пищей и
особенно ярко
проявляется при
нагревании, также
обогащая блюдо
характерным арома-
том.
Слово «пряность»
и «пряный» в русском
языке происходит от
слова «перец» —
первой ставшей
известной на Руси
специи (пряный-
перяный, т. е.
наперченный).
213
Кухни народов мира
Ананас, будучи
сорванным, уже не
дозревает. Свежий
спелый ананас
должен обладать
выраженным цве-
точным запахом,
листья верхушки —
быть зелеными и
свежими, а сам
плод — тяжелым и
твердым на ощупь.
Лучше воздержаться
от покупки ананаса
со вмятинами.
Будучи целым или
уже нарезанным,
этот фрукт хранит-
ся в холодильнике
3-5 дней.
Приготовление соуса: грибы, чеснок, лук мелко наре-
зать, добавить очищенный нарезанный жгучий перец и прожарить
на растительном масле. Ввести половину бульона, соевый соус,
соль, сахар по вкусу.
Обжарить муку до золотистого цвета, развести оставшимся бу-
льоном и ввести в подготовленный соус. Отставить.
Приготовление блинчиков: развести в теплой воде
дрожжи, всыпать муку и дать опаре подняться. Затем добавить рас-
тертый с солью желток, растопленное масло и перемешать Доба-
вить взбитый белок, вновь перемешать. Тесто должно получиться
примерно как для пельменей. Дать ему немного «подойти», раска-
тать и выпечь блинчики.
В центр каждого блинчика положить I ч. ложку соуса, кусочек
маринованного огурца, кольцо лука и 2-3 кусочка поджаристой кожи
утки. Блинчики скатать в трубочку или рулетом.
Подать утку к столу с блинчиками.
Форель с ананасом
4 куска филе форели, 2 ст. ложки растительного
масла, 2 зубчика чеснока, 1 небольшой ананас (или 300 г
консервированного в собственном соку, несладкого), I стебель
сельдерея, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 150 мл рыбного
бульона, 50 мл свежего (или несладкого консервированного
ананасового ) сока, 1 ст. ложка крахмала,
2 ст. ложки воды.
Нарезать форель полосками. Раскалить 1 ст. ложку раститель-
ного масла в вок, немного уменьшить огонь, положить рыбу и об-
жаривать 2 мин. Переложить ее на подготовленную тарелку.
Добавить в вок оставшееся масло, чеснок, нарезанный тонкими
дольками, кусочки очищенного ананаса и стебель сельдерея. Обжа-
ривать 1-2 мин.
Влить соевый соус, ананасовый сок и рыбный бульон. Довести
смесь до кипения и готовить 2-3 мин.
Смешать крахмал с водой, чтобы получилась густая паста, и до-
бавить ее в вок. Довести соус до кипения, готовить, помешивая, пока
соус не загустеет. Вернуть рыбу в вок и, так же помешивая, про-
греть ее.
Разложить кушанье по подогретым тарелкам. Подавать, украсив
нарезанным сельдереем и кусочками красного чили.
214
Корейская кухня
Корейская кухня по составу основных ин-
северная гредиентов похожа на китайскую: те же рис, ово-
КОРЕЯ с-
щи, изделия из муки, рыба и соя.
Типичное корейское национальное блю-
•сеул до — это кимчхи, и, в том или ином виде, ко-
южная рейцы едят его каждый день. Кимчхи — это
КОРЕЯ „
общее название маринованных овощей: китай-
ского кочанного салата, редьки, огурцов, мо-
репродуктов и красного перца. Экспертами описано до 170 его
разновидностей, но наибольшей популярностью пользуется на-
бак кимчхи (из китайского кочанного салата).
Важное место в рационе жителей Кореи занимает суп, без
которого не обходится почти ни одна трапеза. Не менее важный
элемент традиционной корейской кухни — рыба и морепродук-
ты. Богатые флора и фауна прибрежных морских и речных вод
Корейского полуострова дают столь же богатую пищу его жи-
телям.
Для приготовления рыбных блюд корейские кулинары исполь-
зуют прежде всего минтай, камбалу, треску, форель, кефаль и
карпа. Помимо рыбы в еду употребляются многочисленные виды
морских беспозвоночных животных и водоросли. Весьма по-
пулярны креветки, крабы, кальмары, осьминоги, мидии, устри-
цы и т. д.
Особое своеобразие корейской кухне придают дикорастущие
съедобные растения, цветы и травы, многие из которых целебны.
Корейцы употребляют в пищу дикий чеснок, цветы акации. Вес-
ной в лесах и на лугах они собирают и заготавливают впрок моло-
дые побеги папоротника. Очень питательными считаются древес-
ные грибы.
Интересно, что в корейской кухне отсутствуют молочные про-
дукты. Лишь в давние времена молоко, в качестве деликатеса, пода-
валось на королевский стол.
Поскольку при корейской трапезе на стол выставляются сразу все
блюда, корейский этикет не предписывает никакого определенного
порядка их употребления. Зато количеству подаваемых к трапезе
блюд в Корее придается очень большое значение.
Число блюд на столе всегда указывало на статус как хозяина,
так и гостя. Королевской семье разрешалось наслаждаться трапе-
Кухни народов мира
^•1 Побеги
дмй молодого
бамбука —
экзотический компо-
нент многих восточ-
но-азиатских блюд
Жесткие стебли
этого растения
содержат мягкую
сердцевину, которая
при правильном
приготовлении очень
приятна на вкус.
I Чтобы
сохранить
при варке
цвет овощей, нужно
в воду добавить
немного питьевой
соды (на 1 кг —
1/2 ч. ложки).
215
Кухни народов мира
Чеснок хорош
как пряная
добавка к
мясным и овощным
блюдам. Но с рыбны-
ми он не сочетается.
Хее (хвэ) - общее
название блюд,
готовящихся из
сырой рыбы и
овощей с предвари-
тельным маринова-
нием в уксусе (с
солью, перцем и
чесноком) в течение
20 минут (корейская
кухня).
зой из 12 блюд. Дворянам позволялось включать в меню от 7 до
9 блюд, простолюдинам — от 3 до 5. Однако меню обеда из 3 блюд
могло включать рис, суп, кимчхи, 3 овощных блюда, 2 кушанья,
приготовленные на открытом огне, и 2 соленые закуски.
А как едят корейские блюда? Каждый, кто бывал в корейском ре-
сторане, знает, что принятие пищи — это занятие коллективное. Пе-
ред каждым участником трапезы ставят только отдельные чашки для
риса и супа, а все остальные блюда располагают в центре стола,
откуда каждый берет себе еду. Во время еды пользуются ложками и
специальными палочками. На каждом столике стоит газовая горел-
ка, на которой готовят рагу в кастрюле или жарят мясо и рыбу на
сковороде (одной на всех). Дружбу скрепляют, выпивая из одной
рюмки. Допив свою рюмку, ее передают следующему. По мнению
корейцев, этот ритуал и участие в трапезе из общей посуды — луч-
ший способ разделить «чон» — чувство любви и дружбы.
Типичная корейская трапеза состоит из чашки риса, миски супа,
овощей, рыбы, тубу (соевый творог) или небольшой порции мяса и,
конечно же, кимчхи.
Но наиболее известными являются такие блюда, как пулькоги
(ломтики маринованной говядины, зажаренные в жаровне прямо за
столом) — еда праздничного стола.
Корейцы отдают предпочтение острой, пряной пище, поэтому
неизменно присутствует в их блюдах в качестве приправы красный
перец. Приправы и пряности, которые используют для приготовле-
ния почти всех корейских блюд, просты. Европейцам найти их не-
сложно: чеснок, соль, сахар, зеленый лук, молотый красный перец,
уксус, соевый соус, кунжут и кунжутное масло, мелко порублен-
ный красный перец.
На десерт корейцы обычно едят фрукты и пьют травяные чаи.
После сытного обеда эго очень способствует пищеварению. Корей-
цам нет равных в приготовлении кондитерских изделий из яблок,
груш, персиков, хурмы, каштанов и фиников.
Хве (холодная закуска)
300 г рыбного филе, 1 красный сладкий перец, 1 маленькая морковь,
50 г редьки, по 1 ст. ложке концентрированного куриного бульона.
3%-ного уксуса, рисовой водки, кунжутного (оливкового) масла и
сахарного песка, 1—2 зубчика чеснока, 1 щепотка семян кунжута.
Филе разделать на кусочки шириной 3-4 см, длиной 4 см и толщи-
ной 5 мм и ошпарить их крутым кипятком. Откинуть рыбу на дурш-
лаг, дав воде стечь, затем переложить в тарелку и заправить уксусом.
216
Кухни народов мира
Редьку тонко нашинковать, заправить кунжутным маслом, тонко
нарезанным красным перцем, сахарным песком, концентрирован-
ным куриным бульоном, водкой, кунжутом, тонко нарезанной мор-
ковью и измельченным чесноком.
Получившуюся овощную закуску перемешать с кусками рыбы,
выдержать 30-60 мин и подавать.
Свекла по-корейски
500 г свеклы, 3 зубчика чеснока, 80 мл растительного масла,
80 мл уксуса, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Свеклу натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный
(или натертый на мелкой терке) чеснок, перец и уксус. Поставить
овощи на водяную баню на 20 мин. Растительное масло нагреть на
сковороде до появления дымка и добавить в свеклу. Все перемешать,
дать остыть и поставить в холодильник на 12 ч.
Салат из анчоусов с редисом
8 филе анчоусов в растительном масле, 2 свежих огурца, I пучок
редиса, 4 помидора, 1 пучок зелени петрушки, 2 ст ложки столового
уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, ядра грецких орехов, листья
салата-латука, черный молотый перец, соль по вкусу
Филе анчоусов измельчить вилкой, полить растительным маслом,
уксусом и поперчить по вкусу. Редис и помидоры промыть и наре-
зать кружочками. Огурцы очистить, нарезать тонкими ломтиками,
посыпать крупной солью, положить под гнет и оставить на 30 мин.
В глубокое блюдо положить листья латука, сверху разложить кру-
жочки помидоров и ломтики огурцов. Затем выложить нарезанный
редис, посыпать овощи молотыми грецкими орехами и измельчен-
ной зеленью петрушки.
Полить салат приготовленным соусом из анчоусов и перед пода-
чей к столу поставить в холодильник.
Салат овощной с соусом из анчоусов
2 картофелины, 3 помидора, 1 небольшая луковица, 1/2 зубчика чеснока,
25 г маслин, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для соуса: 1/4 стакана оливкового масла, 3 филе анчоусов,
25 г маслин, 1/2 лимона, черный молотый перец, соль.
Картофель и яйцо сварить, остудить, очистить и нарезать кру-
жочками. Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, об-
С древнейших времен
соль ценилась очень
высоко. Так, напри-
мер, у древних
римлян слово
Salarium означало
«деньги на соль».
В Средние века
в некоторых странах
солью платили
налоги. Бывало, что
из-за соли велись
даже кровопролит-
ные войны, возникали
народные бунты
и восстания. Как
значительное собы-
тие вошел в историю
России «сочяной
бунт» 1641 г.
в Москве.
Китайская книга по
фитотерапии «Бень
Цао», которая была
написана еще до
нашей эры, относит
чеснок к самым
ценным лекарствен-
ным средствам.
217
Кухни народов мира
Вишневый уксус в
Испании приготовля-
ется из местного
сорта вишен и имеет
совершенно особый
вкус и высокую
концентрацию,
поэтому применять
его надо в небольших
количествах. Приго-
товить похожий
можно так: взять
300 г вишен без
косточек, корицу по
вкусу, несколько
веточек свежего
базилика и залить
800 мл 9%-ного
уксуса. Настоять
1-2 дня и процедить.
Хранить в темном
сухом месте. Приме-
нять к салатам из
краснокочанной
капусты, к мясным
блюдам: шашлыкам,
жирному жареному
мясу, а также в
качестве приправы к
отварной свекле.
дать холодной водой, очистить от кожуры и нарезать дольками,
лук — тонкими колечками, чеснок измельчить.
Приготовление соуса: маслины очистить от косточек и
нарезать кусочками и сложить в ступку. Добавить анчоусы и исто-
лочь, подливая понемногу оливковое масло. Затем добавить лимон-
ный сок, посолить и поперчить по вкусу.
На дно глубокого салатника положить кружочки картофеля,
сверху — лук, затем — помидоры и кружочки яиц. Все посыпать
чесноком, полить приготовленным соусом и поставить на 1 ч в хо-
лодильник.
Перед подачей к столу украсить салат маслинами.
Закуска из анчоусов
7 анчоусов, 1/4 стакана оливкового масла, салат-латук, 1 зубчик
чеснока, лимонный сок, 2 ст. ложки столового уксуса, 3 ст. ложки
подсолнечного масла, мелко нарезанная зелень, черный молотый перец,
соль, несколько ломтиков белого хлеба
Развести соль в уксусе, добавить подсолнечное масло, перец и
зелень, все тщательно перемешать: В приготовленный соус поло-
жить салат-латук и оставить на 30-40 мин.
Филе анчоусов промыть холодной водой, хорошо обсушить и раз-
мять в ступке вместе с чесноком. Добавить оливковое масло и не-
сколько капель лимонного сока. Смесь перемешать и намазать ею
ломтики хлеба.
Вынуть салат-латук из соуса, обсушить и выложить на блюдо.
Сверху разместить ломтики хлеба.
Салат по-крестьянски
/ стручок сладкого зеленого перца, 1 стручок сладкого красного перца.
Для маринада: 12 филе анчоусов, 2 ст. ложки оливкового масла,
1 ст. ложка столового уксуса, тимьян, укроп, черный молотый перец,
соль по вкусу.
Испечь сладкий перец в духовке, снять с него кожицу, очистить
от семян и нарезать соломкой.
Приготовление маринада: тщательно смешать уксус с
оливковым маслом, добавить тимьян, укроп, соль, перец и нарезан-
ное кусочками филе анчоусов. Приготовленной смесью залить слад-
кий перец и оставить мариноваться до следующего дня.
Перед подачей к столу выложить перец и анчоусы на блюдо,
украсить оливками.
218
Кухни народов мира
Салат из рыбы и крабового мяса
250 г рыбы, 4 маринованных огурчика, 2 сваренных вкрутую яйца,
5 крабовых палочек (или крабовое мясо).
Для соуса: 3 яйца, 120 мл растительного масла, 1 ч. ложка уксуса,
1 ч. ложка острой горчицы, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени,
черный молотый перец, соль.
В отварную рыбу добавить мелко нарезанные маринованные огур-
чики, яйца и крабовые палочки (или крабовое мясо).
Приготовление соуса: сварить яйца и отделить яичные
желтки от белков. Желтки размять, добавить горчицу, соль и перец.
Затем по капле добавлять растительное масло, постоянно помеши-
вая. Влить уксус, положить зелень и все тщательно перемешать.
• Яичными белками можно украсить салат.
Салат из жареных огурцов по-корейски
300 г говядины, 300 г моркови, 2 луковицы, 3-4 средних огурца, 50-70 мл
растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка
молотого красного перца, 2-3 капли уксусной эссенции, 1 головка чеснока.
Мясо нарезать вдоль волокон тонкими длинными кусочками, об-
жарить их на растительном масле. Морковь нарезать длинными тон-
кими кусками и тоже обжарить отдельно. Лук нарезать и также об-
жарить, огурцы нарезать ломтиками и обжарить слегка, до
прозрачного состояния, на сливочном масле. Затем сложить все ком-
поненты в кастрюлю и сбрызнуть уксусом. Раздавить чеснок и сме-
шать его с перцем, положить эту смесь в кастрюлю с компонентами
салата и залить его оставшимся раскаленным растительным мас-
лом. Все перемешать и поставить на 3 ч в холодильник.
Салат из свежих огурцов с мясом
200 г мяса, 500 г огурцов, 1 маленькая луковица, 2-3 зубчика чеснока,
200 мл воды, 1 ч. ложка уксусной эссенции, 80 мл растительного масла.
соевый соус, красный (или черный) молотый перец по вкусу.
Огурцы нарезать брусочками (длиной 3-4 см) и сбрызнуть ук-
сусной эссенцией. Мясо нарезать тонкими ломтиками, обжарить на
части раскаленного растительного масла, залить водой и тушить до
готовности. В оставшемся растительном масле спассеровать лук. до-
бавить мелко рубленный чеснок и выключить.
В маринованные огурцы положить тушеное мясо, перец по вку-
су, залить раскаленным растительным маслом с луком и чесноком.
Массу перемешать, остудить и добавить соевый соус.
Подавать салат в холодном виде.
Некоторые счита-
ют, что в огурце,
кроме воды, ничего
нет. Но это не так —
в нем содержатся
витамины (С, Вf, В^,
РР), сахар, много
минеральных солей.
А главное, похрус-
теть им можно в
свое удовольствие
без всякого опасения
за фигуру.
Не стоит смеши-
вать охлажденные
продукты с еще
теплыми. При
температуре 8-10°С
развитие микроорга-
низмов происходит в
несколько раз медлен-
нее, чем при темпе-
ратуре 20-25° С.
219
Кухни народов мира
Древние
римляне
полагали, что
блюда, приготовлен-
ные из курицы,
приносят удачу,
поэтому легионеры,
отправляясь в поход,
брали с собой огром-
ное количество кур.
Восполнить недо-
статок йода, так
необходимого для
нормальной работы
щитовидной железы,
помогут морская
капуста, морепро-
дукты, морковь,
ревень, репчатый
лук и орехи.
Густой суп из говядины с томатом
250 г говядины, 1 луковица, 50 г томатной пасты, 2 ст. ложки
растительного масча, 150 г капусты, 1 л воды, перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками (как на гуляш), обжарить в
сотейнике на растительном масле, добавить нашинкованные капусту
и лук. Все перемешать, посолить, залить водой и вскипятить. В конце
варки добавить томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу
Куриный суп с грибами
500 г курицы, 1,5 л воды, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 2 ст. ложки
растительного масла, 250 г свежих грибов (в идеале — белых),
3-4 зубчика чеснока, 60 мл соевого соуса, 1/4 ч. ложки черного молотого
перца, 1 ч. ложка соли.
Курицу разделать, положить в холодную воду и сварить. Когда мясо
будет готово, вынуть его и разрезать на мелкие кусочки. Заправить бу-
льон солью и соевым соусом (40 мл). Грибы нарезать ломтиками. Яйцо
отварить вкрутую и мелко нарезать. Влить в разогретую сковороду мас-
ло, прожарить грибы, добавить толченые измельченные лук и чеснок,
оставшийся соевый соус и обжарить все вместе 2-3 мин. Грибы и ку-
сочки куриного мяса выложить в глубокую тарелку. Туда же влить ки-
пящий бульон, посыпать перцем и выложить кусочки яйца.
Суп из кабачков со свининой
500 г молодых кабачков, 150 г мякоти свинины, 1,5 л воды, 50 г зеленого
лука, 3-4 зубчика чеснока, 60 мл соевого соуса, 1 ст. ложка
растительного масла. 1 ч. ложка соли.
Кабачки разрезать вдоль на половины, очистить от семян и наре-
зать ломтиками толщиной 5 мм. Свинину измельчить, заправить из-
мельченным луком (2/3 нормы) и чесноком, соевым соусом (2 ст. лож-
ки), перемешать и дать пропитаться специями. Мясо со специями
слегка поджарить на растительном масле в кастрюле, потом налить
воды. Когда она закипит, положить кабачки, заправить солью, остав-
шимся соевым соусом и варить до готовности. Когда кабачки сварят-
ся, посыпать суп оставшимся зеленым луком.
Суп из морской капусты
250 г говядины, 250 г сушеной морской капусты, 1,5 л воды, 120 мл
соевого соуса, 25 мл растительного масла.
Морскую капусту замочить в воде согласно инструкции на упа-
ковке, затем промыть и откинуть на дуршлаг. Мясо мелко нарезать
220
Кухни народов мира
Чесночные головки и
молодые листья
чеснока употребля-
ют в пищу в свежем
виде. Зубчики чеснока
используются в
кулинарии как
приправа к различ-
ным блюдам для
улучшения вкуса, как
специи при консерви-
ровании овощей и
грибов, в изготовле-
нии колбас. Луковицы
и стрелки чеснока
маринуют. Чеснок
добавляют в мясные,
овощные, грибные,
яичные блюда и
блюда из домашней
птицы, в супы,
салаты и во вторые
блюда, а также при
засолке овощей.
Чтобы запах чеснока
не был резким, чеснок
сочетают с пряными
травами: укропом,
базиликом, майора-
ном.
ный сладкий перец и куски рыбы. Все варить сначала на сильном
огне, затем на слабом.
Отваренные куски рыбы выложить на тарелку, сверху посыпать
мелко нарезанным луком и истолченным чесноком.
Паровые рыбные тефтели
250 г свежей рыбы, 100 г клейкого риса, 40 г свиного сала, 1 яйцо,
5 мл соевого соуса, 20 г зеленого лука, 10 г чеснока, 20 г репчатого лука,
2 г имбиря (порошка). 1/4 ч. ложки черного молотого перца.
3 г соли.
Рыбу очистить от кожи и костей, затем вместе с салом мелко на-
рубить (или пропустить через мясорубку). Рис замочить, зеленый и
репчатый лук мелко нарезать, чеснок потолочь.
В рыбный фарш положить яйцо, чеснок, лук, соль, соевый соус,
перец, имбирь (порошок) и хорошо перемешать до получения одно-
родной массы. Затем скатать шарики размером 1,5-2 см.
Слить воду из риса, обвалять в нем рыбные шарики и варить на пару.
Кефаль на пару
2 кг кефали, 100 г говядины, 30 г древесных грибов, 30 г шампиньонов,
10 г грибов, растущих на камнях, 100 г омежника. 1 г тонко нарезанного
красного перца, 3 г тонко нарезанных яичных блинов.
Для приправы: 5 мл столового уксуса, 20 мл кунжутного масла, 15 мл
соевого соуса, 50 г зеленого лука, 20 г чеснока, 10 г имбиря, 3 г кунжута
с солью, 1 г черного молотого перца.
Рыбу нарезать крупными кусками (длиной 5 см), а говядину на-
резать мелкими кусочками (или пропустить через мясорубку). Омеж-
ник нарезать на части по 4 см, грибы измельчить соломкой.
Приготовление приправы: тщательно перемешать со-
евый соус, кунжутное масло, мелко нарезанный зеленый лук, тол-
ченый чеснок, имбирь, поджаренный с солью кунжут, черный мо-
лотый перец и столовый уксус.
Крупные куски кефали перемешать с острой приправой и дать
потомиться. Через некоторое время опустить в замаринованную ке-
фаль говядину, грибы, омежник и хорошо все перемешать.
Посыпать смесь тонко нарезанным красным перцем и поста-
вить в пароварку. Когда рыба будет готова, переложить ее в глу-
бокую посуду и посыпать мелко нарезанными яичными бли-
нами.
• Блины печь из взбитых яиц. Они должны быть тонкими.
222
Кухни народов мира
Креветки с капустой
1 кг белокочанной капусты, 400 г креветок, 2 ст. ложки свиного
топленого жира, 1 ч. ложка десертного вина, соль по вкусу.
Промыть и очистить капусту, разделить пополам и мелко нарезать.
Подготовление креветок :разморозить,промыть,очистить
и обсушить на полотенце. Чтобы легче было удалить хитиновый покров,
можно опустить креветки в сетке в перекаленный фритюр на 2 мин.
Растопить свиной жир и опустить в него сначала креветки, а за-
тем — капустную соломку и обжарить на сильном огне. Когда капу-
ста потемнеет и станет мягкой, посолить и влить десертное вино.
Подавать блюдо горячим.
Куриное филе с арахисом
200 г куриного филе, 50 г свинины, 100 г арахиса, 2 моркови, 1 красный
спадкий перец, 4 побега зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла.
1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка воды, 1 яичный белок, 3—4 ст. ложки воды,
1 ст. ложка концентрированного куриного бульона, перец, соль по вкусу.
Мясо разрезать маленькими тонкими ломтиками, обвалять в яич-
ном белке, смешанном с мукой, предварительно разведенной холод-
ной водой (1:1), и обжарить в масле до образования бледной корочки.
Орехи тоже обжарить и почистить. Свинину, морковь и перец наре-
зать кубиками, лук измельчить и слегка поджарить, помешивая.
Затем добавить куриное филе и арахис, посолить, поперчить, влить
концентрированный бульон и, немного пожарив, добавить 3-
4 ст. ложки воды.
Потушить блюдо еще 2 мин и подавать горячим.
Крайне неравномер-
ное распределение
месторождений соли
на территории
Африки стало
причиной любопыт-
ных парадоксов.
В Сахаре археолога-
ми было раскопано
древнее поселение,
целиком построенное
из глыб каменной
соли, тогда как в
Центральной Африке
за несколько брусков
того же минерала до
недавних пор можно
бы чо приобрести
раба и даже выку-
пить невесту.
Стандартные
соляные брикеты
наряду с золотом
хранились до 1936 г.
в сейфах Эфиопского
банка.
Пулькоги из говядины
200 г говядины, 1 груша, 4 побега зеленого лука, 1 ч. ложка соевого
соуса, 3-4 зубчика чеснока, по 1/4 ч. ложки семян кунжута и черного
молотого перца, 1 ч. ложка сахара, I ст. ложка кунжутного
(оливкового) масла.
Очистить мясо от пленки и жил и разрезать (поперек волокон) кус-
ками длиной 5-6 см и шириной 3 см. Добавить измельченные и толче-
ные лук и чеснок, сок груши, сахарный песок, соевый соус, кунжутное
масло, жареный кунжут, перец и дать мясу пропитаться (30 мин).
На древесный уголь в мангале (или тарелку с солью и влитым
туда горючим составом или положенным сухим спиртом) положить
железную решетку-сеточку. Разложить на решетке маринованное
мясо и запечь его до готовности.
223
Кухни народов мира
Тофу на Востоке на-
зывают «мясом без
костей». Соевый
творог отчичает
низкое содержание
углеводов, он легко
усваивается организ-
мом, что делает его
ценным продуктом
питания и для детей,
и для взрослых. Тофу
обычно продается в
емкостях, заполнен-
ных водой. Это
скоропортящийся
продукт, который
нуждается в хране-
нии при температуре
7° С. Чтобы он
оставался свежим,
следует ежедневно
менять воду. Тофу
почти безвкусен,
что позволяет
использовать его с
самыми необычны-
ми соусами, специя-
ми и приправами, а
его текстура
подходит практи-
чески для любого
метода кулинарной
обработки.
Свиные фрикадельки
250 г свиного фарша, 1 луковица, 300 г квашеной капусты, 10 г
крахмала, 50 мл растительного масла. 1 морковь. 50 г зеленого горошка,
перец, соль по вкусу.
В свиной фарш добавить соль, перец, половину нашинкованного
лука, немного крахмала и все тщательно перемешать. Из получен-
ной массы слепить фрикадельки и обжарить их в масле. Одновре-
менно на другой сковороде спассеровать оставшийся лук, морковь,
квашеную капусту и зеленый горошек.
Фрикадельки и овощи смешать, слегка побрызгать крахмалом, раз-
веденным в холодной воде (1:2), и на 10-15 мин поставить в духовку.
Чонголь
200 г говядины, 100 г грибов шиитаке, 50 г сухой китайской лапши,
1 морковь, 70 г соевого творога, 200 г белокочанной капусты,
1-2 луковицы. 1-2 зубчика чеснока. 4 яйца. 40 г зелени петрушки.
50 мл растительного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст ложка
кунжутного (или оливкового) масла, 2 ст. ложки сахарного песка,
1/4 ч. ложки черного молотого перца, соль.
Тщательно вымытое мясо разделить на 2 части: одну нарезать
ломтиками, вторую — мелкими кусочками. Заправить их толченым
чесноком, сахарным песком, перцем, кунжутным маслом, солью и
дать мясу пропитаться. Грибы замочить в теплой воде на 30 мин,
разрезать на тонкие кусочки. Репчатый лук разделить пополам и
нарезать кусочками размером 3—4 см. Морковь нарезать фигурно
толщиной 0,2 см и обварить в кипятке.
Соевый творог порезать на ломтики и обжарить их в масле. На одну
сторону соевого ломтика положить измельченное мясо, а сверху плотно
наложить второй кусок, обвязать петрушкой. Капусту тонко нарезать.
Сложить компоненты в кастрюлю и, сварив, выложить на блюдо
или подавать прямо в кастрюльке.
Тушеные говяжьи ребра
300 г говяжьих ребер. 500 мл воды. 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка
соевого соуса, 1 ст. ложка кунжутного (оливкового) масла, 1 яйцо,
1 сладкий красный перец для украшения, 1/2 ч. ложки сахарного песка,
1 ст. ложка поджаренных кунжутных семян, по 1/4 ч. ложки молотых
орехов, черного молотого перца и соли.
Ребра разделать на куски длиной 5-6 см, промыть в холодной
воде, сильно встряхнуть, чтобы она стекла полностью. Положить
224
Кюфта-бозбаш
650 г баранины, 2,5—3 л воды, 2—3 ст. ложки курдючного жира, 2 ст. ложки риса,
3—4 шт. алычи свежей или 2—3 шт. сушеной, /2 стакана гороха «нахут» или «нут».
6— 7 средних картофелин, 2—3 головки репчатого лука, шафран на кончике ножа,
4 г сушеной мяты, соль и черный перец горошком по вкусу.
Из костей сварить бульон. Мякоть пропустить через мясорубку с добавлением лука. В фарш
добавить рис, промытый и замоченный на 15—20 минут в теплой кипяченой воде, перец и соль,
после чего перемешать и сформовать шарики . В середину каждого шарика поместить
1—2 шт. промытой сушеной или свежей алычи. В готовый процеженный бульон положить
предварительно замоченный в воде горох и варить до полу готовности, после чего туда же опустить
шарики из фарша, целый картофель, мелко нашинкованный лук и, за 15 минут до готовности,
нарубленный курдючный жир, настой шафрана, перец и соль, все довести до кипения
600 г говядины, 200 г помидоров, 70 г болгарского перца, 100 г репчатого лука» 2 г куркумы,
2 г молотого черного перца, 6 г зелени петрушки или укропа, 2 пшеничных тартияса, 60 г сметаны,
20 г анчоусового масла, 20 г чеснока, 60 г соуса «Фахитас», 60 г соуса «Гвакамонъя»,
20 мл лимонного концентрата, 20 мл сухого белого вина, 100 мл подсолнечного масла,
250 г картофеля фри.
Размороженную говядину нарезать кусочками. Маринад: смешать анчоусовое масло,
растительное масло, лимонный сок, вино. Затем мясо посолить, поперчить, добавить куркуму
и обжарить на разогретом растительном масле до полуготовности.
Лук репчатый, болгарский перец и помидоры нашинковать соломкой,
выложить в мясо и довести до готовности Парилью подать с картофелем фри,
сметаной, соусом «Гвакамонья» и соусом «Фахитас» на пшеничных тартиясах.
Кухни народов мира
ребра в глубокую тарелку, добавить соевый соус, толченый чеснок,
сахарный песок, кунжутное масло, соль, черный молотый перец.
Дать пропитаться в течение 30 мин, затем положить в сотейник и
тушить 3^4 ч. Остатками горячего маринада равномерно полить реб-
ра. Выложить их на тарелку, полить остатками мясного сока, посы-
пать поджаренным кунжутом, украсить орехами, тонко нарезанным
красным перцем и мелко нарубленным яйцом.
Корейская горчица
200 г сухой горчицы, 20 г сахарной пудры, 250 мл 6 %-ного уксуса, 20 мл
растительного масла, немного корицы и гвоздики, черный молотый
перец и соль.
Сухой горчичный порошок высыпать в эмалированную миску, ра-
стереть, залить горячей водой на 1 см выше уровня порошка. Массу
хорошо перемешать и дать настояться в течение 7-10 ч. Затем воду
слить, добавить уксус, сахарную пудру, соль, растительное масло и
специи. Горчицу хорошо размешать и переложить в стеклянную по-
суду. Хранить под плотно закрытой крышкой.
Острая корейская приправа «Тиби»
500 г томатной пасты, 2 головки чеснока, 250 мл растительного масла,
20 г сушеной кинзы, по 10 г сушеного молотого красного и черного
перца, 1 ст. ложка соли.
В раскаленном растительном масле обжарить томатную пасту, до-
бавить чеснок, перетертый с солью, перец и кинзу.
Горчичный соус
50 mi соевого соуса, 30 г горчицы, 50 mi столового уксуса.
Соевый соус перемешать с горчицей, добавить уксус и еще раз
тщательно перемешать.
Соус острый с корнишонами
150 мл растительного масла, 4 вареных яичных желтка, 1 ч. ложка
лимонного сока, 30 мл столового уксуса, 1 ч. ложка острой горчицы,
3 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 3 корнишона, черный молотый
перец, соль.
Яичные желтки размять с горчицей, добавить соль и черный мо-
лотый перец, все тщательно перемешать. Затем по капле добавлять
Китайская корица
культивируется в
Китае, Камбодже,
Лаосе. Кору срезают
со стволов и ветвей
деревьев один раз в
8 10 лет полосками
разной длины
(до 10 15 санти-
метров), шириной
1-2 сантиметра
и сушат в тени.
Готовая корица
представляет собой
грубоватые обломки
коры, слегка вогну-
тые, имеющие
шероховатую вне-
шнюю поверхность
красновато-коричне-
вого цвета. Толщи-
на - от 2 мм
и более. Вкус —
выраженный арома-
тичный, значительно
более резкий, чем у
цейлонской корицы,
сладковатый. терп-
ко-вяжущий, слегка
жгучий.
225
5 Кухни народов мира
Слегка пересо-
ленный соус
можно
«спасти», добавив в
него немного свеже-
выжатого апельси-
нового сока.
Авиценна I
считал, что иВ?
самым полез- {Цр
ным является моло-
ко тех животных,
которые вынашива-
ют плод примерно
столько же времени,
сколько и женщина, и
отдавал предпочте-
ние коровьему.
растительное масло, постоянно помешивая. Влить уксус, положить
смесь зелени (петрушки, эстрагона, зеленого лука и др.) и мелко
нарезанные корнишоны.
• Соус используется как заправка к корейским салатам со свининой.
Соус белый к мясу
500 мл воды, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1 морковь,
1 зубчик чеснока, 1 бутон гвоздики, 1 веточка зелени петрушки,
1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки столового уксуса, черный перец
горошком, 1/2 ч. ложки соли.
Морковь и лук очистить и нарезать ломтиками. Зелень петрушки
и чеснок мелко нарубить. Разогреть в кастрюле растительное мас-
ло, положить ломтики моркови и лук, добавить петрушку и чеснок,
а также муку, разведенную в 1 ст. ложке воды. Все хорошо прогреть,
влить уксус, посолить, положить чеснок, гвоздику и несколько го-
рошин черного перца.
• Подавать соус к салатам из говядины и баранины.
Кунжутный соус
100 г соевой пасты с красным молотым перцем, 50 мл соевого соуса,
10 мл кунжутного масла, 30 г молотого кунжута.
В соевую пасту с перцем добавить соевый соус, кунжутное мас-
ло и молотый кунжут. Перемешать.
Заправка для салатов из морепродуктов
1/2 стакана растительного масла. 1/2 стакана 3%-ного уксуса,
2 1/2 ст. ложки сахара, черный молотый перец и соль по вкусу.
Тщательно перемешать все ингредиенты.
Приготовляется перед заправкой салата.
Соус с укропом
1 небольшой корень укропа. 1 ст. ложка семян укропа, 25 мл сливок,
250 мл молока. 2 яичных желтка. 1/4 ч. ложки шафрана, соль, черный
молотый перец.
В небольшую кастрюлю положить семена укропа, залить их моло-
ком и довести до кипения. Затем снять с огня, закрыть крышкой и
оставить настаиваться в течение 10-15 мин Корень укропа очистить
и опустить на несколько минут в кипящую подсоленную воду. Затем
226
Кухни народов мира
остудить его под струей холодной воды и нарезать мелкими кубика-
ми. Взбить в миске яичные желтки, добавить процеженное молоко,
положить шафран и сливки, посолить и поперчить по вкусу.
Добавить нарезанный корень укропа и перемешать.
Сливовый соус
500 г сушеных слив, 1 зубчик чеснока черный молотый перец, соль.
Сушеные сливы промыть, залить водой и оставить на несколько
часов. Затем сварить их в той же воде, вынуть из отвара и протереть
через сито. Добавить растертый с солью чеснок и черный молотый
перец по вкусу.
Если соус получился очень густым, следует подлить немного сли-
вового отвара, довести все до кипения и остудить.
Салат с мандаринами
100 г мандаринов, 100 г яблок, 10 г грецких орехов, 70 г сметаны,
лимонная кислота.
Мандарины очистить от кожуры и разделить на дольки. Мелкие
разрезать пополам, а крупные — на несколько частей. Яблоки очис-
тить, вырезать сердцевину, нарезать ломтиками. Смешать яблоки с
мандаринами, заправить лимонной кислотой и сметаной.
Посыпать салат орехами.
Сливовый салат
4 крупные сливы, 1 груша, 1 яблоко, 1/2 помидора, 1/2 банана,
1/3 стакана грецких орехов.
Для соуса: 10 г репчатого лука, 1/3 стакана сметаны, сахар, соль по вкусу.
Приготовление соуса: репчатый лук мелко порубить, со-
единить со сметаной, посыпать солью и сахаром и хорошо все взбить.
Фрукты и помидор нарезать кубиками и сложить в салатник. Доба-
вить рубленые грецкие орехи и полить салат приготовленным соусом.
При подаче к столу осторожно перемешать салат и украсить его
половинками слив.
Ягодный салат
По 50 г ежевики, черники, клубники и малины, 1 банан, 1 яблоко,
1 ст. ложка меда, 1/2 ст. ложки чимонного сока, листья мяты.
Ягоды промыть проточной водой и откинув на сито, дать ей стечь.
Клубнику разрезать пополам и смешать с остальными ягодами. До-
227
Кумкват —малень-
кий оранжевый
цитрус. В отличие
от апечъсина и
мандарина его едят
вместе с кожурой,
которая также
богата эфирными
маслами. Из кумква-
та готовят джемы,
варенья и компоты,
его добавляют в
джин-тоник, фрук-
товые салаты или
сушат.
Черника — безуслов-
ный лидер по количе-
ству антиоксидан-
тов. Кроме того, она
способствует
улучшению зрения и
памяти.
Кухни народов мира
Апельсин — один из
самых популярных и
чюбимых цитрусо-
вых. Известно, что
сладкий апельсин
попал в Европу
только в XV веке.
До XV-XVIII вв.
апельсин выращивали
исключительно в
оранжереях. Боль-
шие оранжереи
находились в Лондо-
не, Париже и вблизи
Петербурга.
В апельсинах содер-
жатся лимонная
кислота, сахар,
витамин С и каро-
тин. Плоды едят
свежими, перераба-
тывают на соки,
консервы, джем и
мармелад, использу-
ют для ароматиза-
ции кондитерских
изделий. Из кожуры,
цветков и листьев
получают эфирное
масло.
бавить яблоко и банан, нарезанные кубиками, сбрызнуть все лимон-
ным соком и аккуратно перемешать. Мед растопить на водяной бане
и полить им приготовленное кушанье. Украсить салат листочками
мяты.
Банановый салат
2 банана, 50 г оливок, 1/2 апельсина, миндаль.
Для заправки: 1 1/2 ст. ложки мелко нарезанных, оливок,
1/2 ст. ложки острой горчицы, 1 ст. ложка растительного масла,
1/2 ст. ложки лимонного сока, красный молотый перец,
соль по вкусу.
Бананы очистить и нарезать кружочками. Оливки очистить от ко-
сточек, миндаль тонко настрогать. Апельсин очистить, разделить на
дольки и нарезать их кубиками. Сложить ингредиенты в салагник и
перемешать с заправкой.
Приготовление заправки: смешать все компоненты,
указанные в рецептуре, посолить и поперчить по вкусу.
Улчжин (фруктово-овощной салат)
1 корень сельдерея, 2 грейпфрута, 1 салат-латук.
Для соуса: 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка
лимонного сока, 1 ст. ложка острой горчицы, зелень
петрушки (или укропа), красный молотый перец,
соль по вкусу.
Салат-латук нарезать соломкой, смешать с сельдереем, нарезан-
ным полосками, и кусочками грейпфрута.
Приготовление соуса: взбить горчицу с растительным
маслом, постепенно добавить лимонный сок, соль, перец и мелко
нарезанную зелень.
Приготовленным соусом полить салат и охладить его перед по-
дачей (в течение 1-2 ч).
Салат из груш с белым вином
125 мл белого вина, 2 консервированные груши, 10 г миндаля,
40 мл грушевого сиропа, 20 г крахмала, 1 яйцо, разделенное
на белок и желток, сахар по вкусу.
В креманки положить по половинке груш (выпуклой стороной
вверх), посыпать их миндалем. Вскипятить грушевый сироп, доба-
вить белое вино, сахар, крахмал и, при непрерывном помешивании,
228
Кухни народов мира
хорошо прогреть. Снять сироп с огня, добавить яичный желток, раз-
мешать и залить полученной смесью груши.
При подаче к столу украсить фрукты взбитым яичным белком.
Фруктовый салат с творогом
100 г творога, 1/4 стакана изюма, 50 мл сливок, 1 яблоко,
1/2 стакана консервированных вишен, 1 персик, сахар,
соль по вкусу.
Растереть творог со сливками до консистенции сметаны, доба-
вить сахар и немного соли.
Яблоко и персик, предварительно очистив, нарезать куби-
ками.
Творожную массу соединить с фруктами, перемешать и выло-
жить все в салатник. Украсить вишнями и изюмом.
Хвачхе из вареных груш
600 г груш, 6 г орехов (лучше кедровых), 150 г сахара, 20 г имбиря,
800 мл воды, 2 г черного перца горошком.
Очистить имбирь, мелко нарезать и отварить. Вынуть его, засы-
пать в отвар сахар и вскипятить. Очищенные от кожуры большие
груши нарезать на 6-8, маленькие — на 4 части. В одну из граней
этих частей вдавить по 1 горошине черного перца, опустить гру-
ши в отвар имбиря и варить до их размягчения. Затем груши вы-
нуть, отвар остудить и поставить в прохладное место или в холо-
дильник.
В блюдо для хвачхе (стеклянная или пластмассовая плошка) вы-
лить отвар, посыпать орехами, положить кусочки груш и подавать.
• В хвачхе хорошо добавить мед.
Вишня богата
сахарами, витамина-
ми, микроэлемента-
ми и органическими
кислотами. В ста-
рые времена, чтобы
вишня долго храни-
лась, ее собирали
только после полу-
дня. И не голыми
руками, а в мягких
тканевых перчатках.
Дно хорошо просу-
шенных стеклянных
банок покрывали
чистыми и подсу-
шенными вишневыми
листьями, аккуратно
раскладывали рядами
ягоды, только что
снятые с дерева, ряд
от ряда переклады-
вали листом и
убирали банку в
ледник. Благодаря
этому в барских
домах свежая вишня
красовалась на столе
даже морозной
зимой.
Хвачхе из клубники (земляники, малины)
1 кг клубники (земляники или малины), 30 г орехов
(лучше кедровых), 60 мл фруктового вина, 1,5 л воды,
200 г сахарного песка, соль.
Небольшую часть ягод вымыть в подсоленной воде и дать влаге
стечь. Слегка присыпать сахарным песком, предварительно нарезав
крупные плоды. Из оставшихся ягод выжать сок, смешать его с ви-
ном и сахарным песком и вылить в чашу для хвачхе.
Сверху положить засахаренные ягоды и орехи.
229
Кухни народов мира
Диетологи
рекомендуют есть
свежие фрукты за
15-20 минут до
обеда. Так можно
извлечь из них
максимум полезных
свойств, а если
лакомиться фрукта-
ми на десерт, они
надолго «застрева-
ют» в полном желуд-
ке и их полезные
свойства полностью
утрачиваются.
Хвачхе из персиков (вишни, томатов)
1 кг персиков (вишни, томатов), 300 г сахарного песка, 10 г орехов
(чучше кедровых), 1,5 л воды.
Персики вымыть и очистить от кожуры. 1-2 плода нарезать квад-
ратными пластинками (со стороной 1 см) и присыпать сахарным
песком. Из оставшихся персиков приготовить сок с мякотью. В воду
всыпать сахарный песок и вскипятить сироп. Охладить его, смешать
с соком и мякотью персика и поставить в холодное место, предвари-
тельно положив засахаренные персики и орехи.
• Точно таким же способом готовятся хвачхе из вишни и томатов.
• Хвачхе можно готовить, нарезав сразу все фрукты, присыпав их
сахарным песком, а затем переложив в сладкий отвар.
Хвачхе из арбуза с медом
2,5 кг арбуза, 60 г сахарного песка, 40 г меда, 40 мл фруктового вина
Арбуз (правильной круглой формы) тщательно вымыть, аккурат-
но срезать кружочек-«крышку», ложкой выскрести мякоть (неболь-
шими кусочками), удалить из нее семечки.
В арбузную мякоть добавить сахарный песок, мед и фруктовое
вино. Все хорошо перемешать, переложить в арбузную корку, зак-
рыть «крышкой» и поставить в холодное место на короткое время.
Подавать в арбузной корке или разложив содержимое в удобную
посуду.
230
Латвийская кухня
Латвия — аграрная страна, где издревле основной единицей яв-
Ри,а* 1АТВИЯ ляется хутор. И основу латвийской национальной кухни составля-
ют продукты земледелия. На протяжении всей истории своего су-
ществования Латвия входила в состав различных государств, что
не могло не отразиться на кулинарных пристрастиях жителей этой земли. Так, в Север-
ной Латвии, входившей в состав Лифляндии, заметно влияние эстонской молочной кух-
ни, в Западной Латвии (Курляндии) издавна господствовали немецкие традиции, а Вос-
точная Латвия (Ифлянты), примыкающая к славянским землям, впитала лучшее от
литовской и белорусской кулинарии. Но в латышской кухне можно выделить общие для
большинства латышского народа блюда, которые составляют основу кулинарии этой рес-
публики. Сюда относятся холодные закуски, путры (это густая хлебная похлебка, сварен-
ная из крупы,— чаще всего из перловой), заправленная молоком или мясом и салом, кис-
ломолочные изделия, в первую очередь сыры (типа «Бакштейн» и так называемые
яичные).
Основными продуктами латвийской национальной кухни являются мука,
крупы (в первую очередь перловая), картофель, овощи, молоко и молочные продукты
(простокваша, кефир, зворог и сметана).
Из мясных продуктов наиболее часто употребляется свинина, реже — говядина, те-
лятина, птица. Для приготовления национальных блюд латыши широко используют мор-
скую рыбу: сельдь, кильку, салаку.
Из блюд латвийской кухни, пользующихся заслуженной популярностью и за преде-
лами страны, следует назвать кислый молочный суп, хлебный суп, а также путру и ка-
пусту. Много разнообразных блюд готовят в Латвии из кочанной капусты, всевозмож-
ных свежих и квашеных овощей, свекольной ботвы, щавеля и других дикорастущих
растений.
Очень широко используют латвийские кулинары горох и бобовые. Излюбленным
блюдом считается густая каша из гороха, бобов и перловой крупы — особенно если она
подается с жареным шпиком, а также круглые клецки из гороха или бобов с пахтой или
231
Кухни народов мира
кефиром. По всей Прибалтике очень популярна латвийская коми — жареная конопля-
ная масса. Достойную кулинарную компанию ей составляют янов (сыр из творога) и
буберт (манная каша со взбитыми сливками).
Обед из двух блюд — второго и сладкого или первого и сладкого — является харак-
терной особенностью латышской кухни. Десерты латышской кухни — эго в основном
запеканки, пудинги с киселем, соусом или фруктовым соком. Их обычно можно пода-
вать как горячими, так и холодными.
Салат овощной с рисом
1 стакан отварного риса, 100 г сметаны, 1 большое яблоко, 2 помидора.
1 огурец, зелень петрушки, укроп, соль по вкусу.
Рис перемешать с мелко нашинкованной зеленью петрушки и ук-
ропа. Помидоры и очищенные яблоки нарезать ломтиками, а огур-
цы — соломкой. Рис горкой выложить в салатницу, по бокам уло-
жить помидоры, яблоки и огурцы. Подавать, полив сметаной.
Существуют
пряности, которые
сильно ослабляют
или даже нейтра-
лизуют аромат
других пряностей:
например хрен. Его
нужно применять
отдельно или в
сочетании с
такими компонен-
тами, вкус и
аромат которых
он, наоборот,
обозначает и
развивает: лимон-
ной цедрой, укро-
пом, базиликом,
эстрагоном.
Расолс (салат с мясом и сельдью)
200 г отварного картофеля, 150 г отварной свеклы, 100 г маринованных
огурцов, 1 яблоко, 200 г говядины или нежирной свинины, 1 небольшая
сельдь, 3 сваренных вкрутую яйца, 400 г сметаны, сахар, уксус, зелень,
хрен, соль по вкусу.
Отварное мясо, картофель, свеклу, очищенные о г кожуры огурцы,
яблоки, яйца и сельдь нарезать кубиками К сметане добавить соль,
сахар, хрен и уксус. Нарезанные продукты положить в соус в следую-
щей последовательности: яблоки—огурцы — мясо—сельдь — свеклу
— картофель — яйца. Салат осторожно перебрать двумя вилками и
выложигь в салатник. Готовое блюдо можно украсить огурцами, яйца-
ми и зеленью.
Соленый торт с сельдью
600 г слоеного (дрожжевого или соленого песочного) теста.
Для соленого крема: 200 г филе сельди, 1 большое кислое яблоко,
1 луковица, 3 ст. ложки майонеза (ши густой сметаны), 1 ч. ложка
лимонного сока, 1/4 ч. ложки сахарного песка, перец.
Для глазури: 100 г сливочного масла, 100 г тертого острого сыра.
Для украшения: сваренные вкрутую яйца, маринованные (ши соленые)
огурцы, помидоры, кильки, красный перец, зелень.
Тесто раскатать в 2 или 3 пласта. Вырезать одинаковые круги,
положить их на противень, покрытый фольгой, наколоть поверхность
232
Кухни народов мира
вилкой и выпечь в духовке. Остывшие коржи положить один на дру-
гой, смазав каждый подготовленным соленым кремом.
Приготовление соленого крема: филе сельди мелко
порубить, добавить мелко нарезанный лук, тертое яблоко, перец,
сахар и такое количество майонеза (или сметаны), чтобы образова-
лась кремообразная масса.
Поверхность и края коржей смазать глазурью, приготовленной
из взбитого масла и тертого сыра. Поверхность торта гарнировать
кружочками (или дольками) сваренных вкрутую яиц, огурцов, по-
мидоров, красного перца, зелени и т. д. Выдержать торт перед пода-
чей в течение 2 ч. Подавать как холодную закуску.
Простокваша с ароматной зеленью
600 г простокваши, по 1 ст. ложке зелени укропа, петрушки и зеленого
лука, соль по вкусу.
Простоквашу размешать, добавить мелко нарезанную зелень и соль.
• Использовать как заправку к овощному салату или намазывать
на черный хлеб.
Бульон с клецками из шпината
1 л куриного (или говяжьего) бульона.
Для клецек: 300 г шпината, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 80 г .муки (или
манки), 1'4 ч. ложки мускатного ореха, соль.
Шпинат мелко нарезать, потушить с маслом и охладить. Доба-
вить соль, мускатный орех, взбитое яйцо, муку (или манку) и пере-
мешать. Из теста с помощью чайных ложек формовать продолгова-
тые клецки и опускать их в кипящий бульон. Варить на слабом огне
до тех пор, пока они не всплывут.
Готовый бульон с клецками подавать в мисочках или глубоких
тарелках.
Мускатный орех —
пряность, получае-
мая из п годов мус-
катного дерева —
мускатника от 6 до
18 метров высотой.
Растет и культиви-
руется в тропичес-
ких странах Юго-
Восточной Азии —
Индонезии и Малай-
зии, а гпакже на
некоторых островах.
Одно дерево дает от
1500 до 2000 плодов.
Они представляют
собой большие ярко-
желгпые или серо-
желтые, напоминаю-
щие персик фрукты,
которые при полном
созревании лопаются
пополам и обнажа-
ют семя, из которого
и получают мускат-
ный орех.
Грибной суп с сухофруктами
2 стакана сушеных грибов, 2 л воды, 1 большая луковица, 1 ст. ложка
растительного масла, по 50 г чернослива (без косточки) и темного изюма,
3 ст ложки рубленой зелени петрушки, 1 3 стакана перловой крупы.
Сушеные грибы тщательно промыть и замочить на 4 ч в воде,
потом в ней же и отварить. Бульон процедить, а грибы мелко наре-
зать и вновь опустить в него. Всыпать перловую крупу и варить
ее до полной готовности. По мере выкипания жидкости подливать
233
Кухни народов мира
Хлеб издавна симво-
лизировал народное
благополучие, а люди,
изготовлявшие хлеб,
всегда пользовались
большим почетом.
В Древней Греции
хлебопеки могли
занимать самые
высокие государ-
ственные должнос-
ти. В Риме до наших
дней сохранился
надгробный памят-
ник некоему пекарю
Эвризаку, жившему
2000 лет назад.
Любопытно, что по
древним германским
закона м убийство
булочника каралось
гораздо строже, чем
убийство представи-
теля какой-либо иной
профессии.
горячую воду (до объема 2 л). На растительном масле спассеровать
мелко нарезанный репчатый лук и добавить его в суп. Затем всы-
пать промытые чернослив и изюм. Довести суп до кипения и кипя-
тить не более 2 мин. Подавать, посыпав зеленью петрушки.
• Сметана к этому супу не подходит.
Латвийский пивной суп «Илона»
1 л светлого пива, 60 г сахара, 1 яичный желток, 6 ст. ложек кислых
сливок (или сметаны), 4 ржаных тоста, корица, перец, соль по вкусу.
Вскипятить пиво с сахаром, помешивая, затем снять его с огня.
Хорошо перемешать желток со сливками (или сметаной) и влить в
пиво. Добавить корицу, соль и перец.
Положить на дно тарелок по тосту, залить супом и сразу подавать.
Мясной бульон с яичными хлопьями
1 л мясного бульона, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки муки,
1/4 ч. ложки мускатного ореха, зелень петрушки, соль по вкусу.
Яйца взбить, добавить муку, молоко, пряности и перемешать. Бу-
льон довести до кипения, помешивая, влить в него яйца, и, когда
они загустеют хлопьями, бульон готов.
Подавать, посыпая мелко нарезанной зеленью.
Оладьи томатные под бульоном
200 г сметаны (или простокваши), 2 яйца, 100 г муки, 2 ст. ложки
томатного пюре, 1 i мясного бульона, 1 небольшой корень петрушки,
масло (или маргарин) для жарки, сода на кончике ножа, соль по вкусу.
Яйла взбить, добавить сметану (или простоквашу), тертый корень пет-
рушки, соль, муку и немного соды. На смазанной маслом разогретой
сковороде выпечь оладьи, смазать их томатным пюре, поставить в ду-
ховку и прогреть.
Подавать, положив на дно тарелки и залив теплым бульоном.
Чрезмерно
кислый вкус
щавеля
можно смягчить,
если его готовить с
другой огородной
зеленью, творогом,
яблоками или
орехами.
Суп рыбный со щавелем
1,5 л воды, 1 кг рыбы, 200 г щавеля, 2 ст. ложки овсяных хлопьев.
1 морковь. 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла. 100 г сметаны, зелень,
перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить и хорошо промыть, удалив жабры. Сварить пассеро-
ванную морковь, затем опустить в бульон рыбу и варить при слабом
кипении. Готовую рыбу вынуть, опустить в суп промытый нарезанный
234
Кухни народов мира
полосками щавель, засыпать овсяные хлопья, добавить соль, перец и
сварить до готовности. Суп протереть через сито, еще раз проварить и
добавить масло. Подавать, положив в каждую тарелку по четвертинке
вареного яйца, куску филе рыбы, сметану и мелко нарезанную зелень.
Суп из телятины с картофельными клецками
500 г телятины, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, I корень петрушки,
2 желтка. 2 ст. ложки сметаны, укроп, соль.
Для клецек: 5 отварных картофелин, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного
масла. 80 г муки, соль по вкусу.
Промытое и нарезанное кусочками мясо залить холодной водой
и поставить варить. Снять пену, опустить очищенные морковь, лук
и корень петрушки, посолить и варить до полной готовности мяса.
Когда мясо сварится, бульон процедить.
Приготовление клецек: отварной картофель, вареную мор-
ковь и лук натереть на терке. Добавить яйцо, растопленное масло,
муку, соль, нарезанную зелень и все перемешать.
Чтобы убедиться, что клецки не расплываются, сварить 1 проб-
ную (если расплывается, добавить муку) Приготовленные клецки
ложкой опускать в суп, варить на слабом огне до тех пор, пока не
всплывут на поверхность. В готовый суп положить отделенное от
костей и мелко нарезанное вареное мясо.
В суповую миску положить яичные желтки со сметаной и наре-
занный укроп, налить суп и размешать.
Суп из хлеба и фруктов по-латышски
6 больших сухарей из ржаного хлеба (ломтиками), 6-8 яблок, 200 мл
сливок, сок 1/2 лимона, корица, сахар по вкусу.
Ржаные сухари залить кипятком на 15-20 мин, затем протереть
через дуршлаг. Отдельно сварить очищенные свежие яблоки. Вме-
шать в охлажденный яблочный отвар протертое хлебное пюре, са-
хар, сваренные дольки яблок, сок лимона, взбитые сливки и корицу
Настаивать 15-20 мин и сразу подать к столу.
Суп мясной с овощами в горшочке
600 г мяса, 4,5 л воды, 800 г капусты, 200 г ветчины, 250 г картофеля,
200 г помидоров, 1 луковица, 1 репа, 1 морковь, по 1 корню петрушки и
сельдерея. 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Сварить мясо в воде до полуготовности. В обливной горшок по-
ложить рядами вареное мясо и ветчину, нарезанные тонкими лом-
О картофеле евро-
пейцы впервые узнали
из книги испанского
путешественника
«Хроника Перу».
Казалось бы, такой
ценный продукт,
каким является
картофель, должен
был сразу пробить
себе дорогу на стол
европейцев. Но
наоборот: население
повсеместно встре-
чало новый продукт
с недоверием. Даже
неурожайные,
голодные годы не
прибавляли непри-
хотливому и плодови-
тому картофелю
популярност и.
Поначалу многие
европейцы высажи-
вали картофель
просто как декора-
тивное растение, а
иногда и вовсе в пищу
употребляли ядови-
тые ягоды.
235
Кухни народов мира
В пределах Южных
Карпат, почти
в 100 км от Бухарес-
та, находится одно
из неповторимых
чудес природы —
соляная гора двадца-
тиметровой высо-
ты! Кристалличес-
кая поверхность
соляной горы испещ-
рена трещинами и
пещерами, возникши-
ми под влиянием
дождей и ветров в
течение тысячеле-
тий. В лучах солнца
гора блестит, словно
сложенная из бесчис-
ленных бриллиантов.
тиками, коренья — соломкой, капусту (вместе с кочерыжкой) тон-
кими крупными ломтями. В середину положить связанную в пу-
чок зелень. Сверху положить помидоры и целый картофель, посо-
лить и поперчить. Все залить бульоном, плотно закрыть крышкой
и томить 1,5 ч в духовке со средним нагревом, не давая кипеть.
Подавать в горшочке, вынув зелень.
Гуляш грибной
500 г свежих грибов (или 300 г отваренных (соленых) грибов),
2-3 репчатые луковицы, 2—3 ст. ложки растительного масла,
1 стручок зеленого (или красного) сладкого перца, 1 ст южка муки,
I ст. ложка томатного пюре, вода, перец
и соль по вкусу.
Грибы и лук нарезать тонкой лапшой и слегка подрумянить в
масле. Добавить измельченный стручок перца и тушить до готовно-
сти. Всыпать муку, прибавить томат-пюре. (При желании можно
влить немного воды.) Заправить составляющие солью и перцем и
потушить еще несколько минут.
• Подавать к горячему картофелю или к салату из свежих овощей.
Горох с салом
400 г гороха, 120 г копченого сала, 1 луковица, 300 г простокваши,
соль по вкусу.
Серый горох (национальные латвийские блюда готовятся только
из серого гороха) замочить на несколько часов, затем залить горячей
водой и варить, пока он не станет мягким. Воду слить. Сало нарезать
небольшими кусочками и обжарить вместе с нашинкованным луком.
Подать горох в глиняных мисочках — вместе с обжаренным лу-
ком и салом.
Отдельно предложить простоквашу.
Запаниро-
вать —
обвалять в
муке или сухарях
либо в муке, яйце
и сухарях перед
жаркой.
Мешуплазеиитие (ячневые лепешки)
1/2 стакана ячневой крупы, 3 яйца, 3 ст. ложки муки, 250 мл молока,
масло (или сало) для жарки.
Яйца взбить с молоком, посолить и постепенно прибавлять муку
и крупу до получения теста консистенции густой каши-размазни.
Скатать из этого теста маленькие лепешки, обвалять их в муке и
обжарить с маслом (или салом) на хорошо нагретой сковороде.
236
Кухни народов мира
Пшенная каша со шкварками и горохом
/ 1/2 стакана пшена, 1/2 стакана гороха, 4 стакана воды, 100 г свежего
сала, 1 ч. ложка соли.
Крупу и горох всыпать в кипящую подсоленную воду и варить
кашу при среднем нафеве до загустения. Шпик мелко нарезать и
обжарить на сковороде до образования шкварок. Содержимое ско-
вороды добавить в загустевшую кашу, размешать и поставить на
30-40 мин в духовой шкаф для упревания.
Сырные палочки
200 г плавленого сыра, 200 г муки, 200 г жира, 4 ст. ложки молока,
немного муки для раскатывания теста, 1 яйцо для смазывания теста,
200 г тертого твердого сыра, тмин, перец, соль по вкусу.
Плавленый сыр натереть в просеянную муку, добавить рубленый
жир, посолить, приправить толченым тмином, разбавить молоком,
замесить тесто сначала с помощью ножа, а потом — рукой. Оста-
вить его на холоде на 1 ч, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и
нарезать на палочки размером 1,5x6 см. Смазать их яйцом, посы-
пать сладким молотым перцем и тертым сыром.
Запечь палочки в хорошо нагретом духовом шкафу.
Гуляш с яблоками
500 г говядины (или постной свинины), 400 г яблок, 1 луковица, 1 ст.
ложка растительного масла, 2 ст. ложки жира, по 2 ст. ложки
сметаны и томатной пасты, 1 ст. ложка муки, перец, соль.
Мясо нарезать кубиками (или брусочками) и обжарить в жире.
Поместить их в кастрюлю, залить водой или бульоном и тушить под
крышкой. Очищенные и нарезанные дольками яблоки обжарить в
масле и положить в гуляш. Добавить туда обжаренную томатную
пасту, измельченный лук и соль. Тушить до готовности мяса, соус
загустить мукой, разведенной сметаной.
Подавать гуляш с отварным картофелем, салатом.
Пшено — это крупа,
вырабатываемая из
проса, однолетнего
зернового растения
семейства злаковых,
которое является
одним из древнейших
кучътур. По способу
обработки делится
на пшено-дранец
(зерна без цветочных
оболочек) и шлифо-
ванное пшено (удаля-
ются не только
цветочные оболочки,
но и часть оболочек
и зародыш).
В качестве побочного
продукта получают
дробленое пшено.
В пшене содержится
много солей калия,
фолиевой кислоты,
витаминов группы В.
Заячьи потроха в сметанно-томатном соусе
800 г заячьих потрохов (печень, сердце), 100 г заячьих косточек (ребрышки,
шея, лопатки), 40 г копченого шпика, 300 mi кипятка, 3 луковицы,
3 ст. ложки томатной пасты, 150 г сметаны, 4 можжевеловые ягоды,
1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, укроп, перец, соль по вкусу
Шпик мелко нарезать и обжарить с мелкорубленым луком. Доба-
вить заячьи потроха, нарезанные небольшими кусочками, а также
237
Кухни народов мира
Майоран издавна
был известен и как
лекарственное
растение, и как
пряность. Майоран
содержит каротин
(провитамин А),
витамин С, фитон-
циды, минеральные и
дубильные вещества.
В кулинарии упот-
ребляют листья и
цветочные почки в
свежем, сушеном и
поджаренном видах.
Майоран использует-
ся в качестве припра-
вы к мясным блюдам,
супам, салатам,
напиткам, придает
им особый аромат и
вкус. Столовый
уксус, настоянный на
листьях майорана в
течение 5-7 суток,
приобретает изыс-
канный аромат.
Майоран добавляют
при консервировании
соленых и марино-
ванных овощей.
шею, лопатки, ребрышки и продолжать обжаривание. Переложить
их в казанок, влигь кипяток, все довести до кипения, снять пену.
Добавить томатную пасту, лавровый лист, соль, перец, ягоды мож-
жевельника и гушить при умеренной температуре до готовности.
Положить в казанок прожаренную и разведенную сметаной муку,
перемешать, потушить еще 2-3 мин и снять с огня.
На гарнир к потрохам подать отварной картофель, политый со-
усом, в котором тушились потроха.
Кидас
1 кг рубцов, 500 г мякоти свинины, 100 г свиного сала, 2 луковицы,
1 морковь, 1 корень петрушки, I 1/2 ст. ложки свежего майорана.
Для гарнира: 1/2 среднего кочана капусты, 2-3 яйца, 50 г сала, 1 стакан
воды,3 ст. ложки перловой (или гречневой) крупы, 4 картофелины,
1 луковица, 1 ч. ложка тмина.
Рубец вычистить, промыть несколько раз и отварить целиком в
течение 5-6 ч, затем вновь вычистить и нарезать лапшой. Свинину
нарезать крупными кусками, сало — кубиками. Слегка обжарить их
с луком и сложить все в кастрюлю, переложив мясо рубцами, наре-
занными морковью и петрушкой. Варить до полной мягкости мяса
(в течение 2 ч) на умеренном огне.
Приготовление гарнира: капусту нашинковать, поту-
шить с салом до полуготовностй (с добавлением воды). Всыпать кру-
пу, когда вытопится достаточное количество капустного сока и жира
(чтобы не доливать воды), и варить ее до готовности. Затем доба-
вить отварной картофель, тмин, взбитые яйца и все перемешать в
однородное пюре.
Иногда из этого пюре скатывают шарики величиной с голубиное
яйцо, обваливают их в муке и слегка обжаривают на масле (или сале).
Гарнируют рубцы шариками-тефтелями.
Кролик иод ореховым соусом
500 г мяса кролика, 100 г ядер фундука, 100 г масла, 2 чуковицы
1 стакан сливок, 1 ст. ложка муки, лимонный сок, соль.
Мясо нарезать кусочками, обжарить его в жире, положить в кас-
трюлю, добавить молотые (или рубленые) орехи, мелко нарезанный
лук и тушить под крышкой, подливая воду.
Когда крольчатина будет готова, добавить по вкусу соль, сливки,
лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посы-
пать кушанье зеленью.
238
Кухни народов мира
Подавать с отварным картофелем или салатом.
• При тушении можно добавить ломтики яблок (летом — неспе-
лый крыжовник).
Котлеты из картофеля и сельди
500 г вареного картофеля, 1 сельдь. 1 яйцо. 1 ст. ложка тертого сыра.
1 ст. ложка муки, 1 луковица, жир для жарки, 3 ст. ложки
панировочных сухарей.
Растереть картофель в однородную массу. Вымоченную сельдь
разделать на филе, мелко порубить (или пропустить через мясоруб-
ку). Мелко нарезанный лук обжарить на масле.
Картофельную массу, сельдь, лук, тертый сыр и яичный желток
смешать, добавив столько муки, чтобы из массы можно было сфор-
мовать котлеты. Смочить их во взбитом белке, панировать в сухарях
и жарить на сковороде до светло-коричневого цвета
Подавать с томатным (или сметанным) соусом, овощным салатом.
Курземес Строганове
300 г свинины (лопатка или окорок), 1 луковица, 30 г шпика, несколько
маринованных (или соленых) огурчиков, 300 мл мясного бульона,
2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, I ч. ложка сливочного масла,
перец, соль.
Свинину толщиной 1-1,5 см слегка отбить и нарезать небольши-
ми кусочками. Шпик нарезать кубиками, репчатый лук — полуколь-
цами и обжарить вместе с мясом. После образования на ее поверх-
ности золотистой корочки добавить муку. Перемешать, положить
нарезанные мелкими ломтиками соленые (или маринованные) огур-
цы, соль и перец, влить бульон, положить сметану, еше раз переме-
шать и тушить 30-40 мин.
Подавать с гарниром из отварного картофеля.
Свиные отбивные
600 г свинины (корейки), 1 яйцо, 4 ст. ложки панировочных сухарей,
3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла,
черный молотый перец, соль по вкусу.
Корейку нарезать кусками толщиной 1,5-2 см так, чтобы у каж-
дого осталась реберная косточка. Надрезать мясо на расстоянии 2-3 см
от ребра. Отбить, придать кусочкам овальную форму, посолить, по-
перчить, обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в сухарях. Жа-
рить на сковороде на умеренном огне с обеих сторон.
Высокая концентра-
ция соли в сельди
обеспечивает луч-
шую сохранность,
но отрицательно
влияет на вкусовые
и диетические
качества рыбы,
а ее вымачивание
ведет к утере
некоторых ценных
питательных ка-
честв.
Антрекот — отбив-
ная котлета из
межреберной части
туши крупного
рогатого скота.
239
Кухни народов мира
Врачи реко-
мендуют
в сезон съе-
дать как можно
больше садовой
земляники - все
содержащиеся в
ягодах ценные
вещества попадут
в организм в неизмен-
ном виде.
Готовые котлеты выложить на блюдо для жаркого и залить рас-
топленным сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем,
тушеной квашеной капустой или маринованными огурцами.
Утка в медово-апельсиновом соусе
1 утка (1-1,5 кг),
5 ломтиков лимона, лимонный сок, 1/2 ч. ложки красного молотого
перца, соль по вкусу.
Для медово-апельсинового соуса: 1/2 стакана меда, 60 мл апельсинового
ликера, 1 1/2 ч. ложки горчицы, 1/2 измельченной репчатой луковицы.
Очистить утку и проколоть вилкой кожу, чтобы при запекании сте-
кал жир. Смешать соль, лимонный сок и красный перец и тщательно
натереть этой смесью утку. Поставить ее в духовку на 15 мин — что-
бы стек жир. Убавить огонь и запекать тушку в течение 1 ч, при необ-
ходимости сливая жир.
Приготовление медового соуса: смешать все инг-
редиенты и слегка нагреть.
Готовую утку украсить кружочками лимона и оставить в духовке
еще на 15 мин, поливая ее медовым соусом.
Щука в горшочке
1 щука (около 1 кг). 4 яйца. 400 мл молока.
1 луковица, 1 -2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка рубленой
зелени петрушки, соль.
Вымытую рыбу очистить и разделать: удалить голову и хвост, туш-
ку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри солью с рубленой
зеленью петрушки. Затем обвалять щуку в муке и дать полежать
30-45 мин. После этого освободить от костей. В глиняный горшок
(емкостью 1-1,5 л) сложить филе щуки, пересыпав его мелко рублен-
ным луком, и залигь хорошо взбитой яично-молочной смесью. По-
ставить горшочек в печь или духовку на 30-40 мин, плотно закрыв.
Подавать с отварным картофелем и кислым молоком.
Чтобы
кожица
картофеля в
«мундире» не лопа-
лась, в воду нужно
добавить несколько
капель уксуса.
Картофельно-творожный соус
120" мл растительного масла, 100 г картофеля, 150 г творога,
сок 1 лимона, сахар, горчица, перец, соль по вкусу.
Картофель сварить в «мундире», очистить, размять и охладить.
Добавить творог, сахар, горчицу, соль и перец. Растереть в однород-
ную массу, влить масло и лимонный сок, тщательно размешать.
240
Кухни народов мира
Холодный горчичный соус
120 г столовой горчицы, 120 г сметаны, 3 яйца, 1 луковица, 2 яблока,
1 ст. ложка лимонного сока.
Сваренные вкрутую яйца растереть с горчицей, добавить мелко
натертые лук и яблоки, влить сметану и сок и размешать до одно-
родной массы.
• Подавать к блюдам из рыбы и омлетам.
Блинчики с грибами
Для теста: 250 г пшеничной муки, 500 ил молока, 6 яиц, 1-2 ст. ложки
жира, соль по вкусу.
Для начинки: 400 г свежих грибов (белых, шампиньонов, лисичек и др.),
1 луковица, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина),
120 мл сливок, зелень петрушки, черный молотый перец,
соль по вкусу.
Из перечисленных ингредиентов приготовить тесто для блинчи-
ков и выпечь их, обжаривая с обеих сторон.
Приготовление начинки: нашинкованный лук обжарить
на сливочном масле (или маргарине). Добавить очищенные, промы-
тые кипятком и мелко нарезанные грибы и жарить до тех пор, пока
жидкость не испарится. Посыпать солью, перцем, влить сливки и
довести смесь до кипения, добавить зелень петрушки.
На блины выложить грибную начинку, завернуть конвертиком,
уложить их в огнеупорную форму и запечь в духовке.
В яблоках содер-
жатся многие
полезные вещества:
органические кисло-
ты (яблочная,
лимонная и др.),
сахара (в основном
фруктоза), пектин,
минеральные веще-
ства, железо
и, конечно,
витамины —
причем их содержа-
ние у северных
сортов больше.
Чай из яблочной
кожуры даже
обладает
жаропонижающим
действием.
Латвийский пирог с ревенем
Для теста: 500 г муки, 300 мл молока, 100 г сахара, 2 желтка,
100 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара. 30 г дрожжей,
1/2 ч. ложки соли.
Для начинки: 500 г ревеня, 1 яйцо, 100 г сметаны. 100 г сахара,
тертая цедра 1 лимона, 6 сладких печений.
Приготовление теста: растопить сливочное масло, на-
греть примерно до 70° С 250 мл молока, вылить в емкость, добавить
2/3 от количества муки, тщательно размешать и оставить остывать.
В остывшую до 28-30° С массу добавить разведенные в остав-
шемся молоке дрожжи, замесить тесто и оставить для брожения.
Когда оно поднимется, добавить предварительно взбитые с сахаром
желтки, оставшуюся муку. Вымесить тесто и оставить «подходить»
примерно на 2 ч. Затем раскатать в пласт толщиной 1 см.
1 В помещении,
где готовит-
ся тесто, не
должно быть
сквозняка — из-за
него на изделиях
получается грубая
корочка.
241
Кухни народов мира
Ваниль еще в давние
времена очень
ценилась на родине
ацтеков (Мексике):
они даже плати-
ли ею дань испан-
ским захватчикам.
Ваниль — это
многолетняя лиана.
В кулинарии испопь-
зуется плод —
коробочка в форме
стручка длиной 20—
30 см и шириной до
1 см. Свежесобран-
ные плоды не имеют
запаха. Он появляет-
ся после специальной
обработки, когда
свободный ванилин
появляется на
поверхности коробо-
чек в виде тонких
игольчатых кристал-
лов. Ваниль использу-
ется для приготовле-
ния мороженого,
молочных десертов,
кремов для тортов и
конфет.
Приготовление начинки: ревень помыть, почистить,
нарезать кусочками, посыпать сахаром, дать постоять.
Тесто посыпать крошкой печенья, разложить на тесте кусочки
ревеня без сока, сделать бортики из теста.
Сок ревеня смешать со сметаной, яйцом, ванилином и залить
пирог. Выпекать около 30 мин.
Мусс из тыквы под ванильным соусом
500 г тыквы, 100 г сахарной пудры, цедра 1 лимона, 3 яичных белка.
Для соуса: 500 мл .молока, 2 желтка, 1 ст. ложка сахарного песка,
2 щепотки ванилина.
Тыкву очистить, натереть на терке и поставить тушить до
размягчения. Снять крышку и дать влаге выпариться. Добавить тер-
тую цедру и охладить. Яичные белки взбить, постепенно добавить
сахарную пудру и остывшую тыкву. Взбитой массой наполнить стек-
лянную посуду, посыпать очищенными тыквенными семечками.
Охладить мусс.
Приготовление соуса: взбить желтки с сахаром. В мас-
су из желтков постепенно, частями, добавить горячее молоко.
Прогреть смесь на водяной бане до загустения. (Нельзя кипятить
смесь, иначе желтки превратятся в хлопья!) Добавить в соус ва-
нилин и быстро охладить его.
Охлажденный мусс подать на стол с ванильным соусом.
Пирожки с беконом «Шпеккухен»
Для теста: 640 г муки, 250 г молока, 1 яйцо, 40 г дрожжей, соль по
вкусу.
Для начинки: 200 г бекона, 70 г репчатого лука, майоран, душистый
молотый перец, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление теста: из муки, теплого молока и дрож-
жей замесить тесто и дать подняться. Добавить 1 яйцо, соль, взбить
тесто до рыхлости и дать вновь подняться. Раскатать его в пласт тол-
щиной до 3 мм, вырезать выемкой или стаканом кружки, начинить их
фаршем, смазать оставшимся яйцом и выпечь в духовке при 200° С.
Приготовление начинки: бекон, измельченный малень-
кими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным
луком, посыпать пряностями и перемешать.
• Несомненно, самые вкусные пирожки — горячие.
242
Кухни народов мира
Пирожное «Наполеон» по-латвийски
Для теста: 2 стакана муки, 200- 300 г маргарина (или сливочного
масла). 2 яйца. 2 ст. ложки молока (или воды), соль по вкусу.
Для крема: 250 мл молока (сливок или воды у 4 ст. ложки сахарного
песка, 1 ст. ложка кофейного ликера, 1 ч. ложка крахмала, 3 яйца.
Для глазури: 4 ст. ложки сахарного песка, 3 ст. ложки воды,
1 ст. ложка ванильного ликера.
Из перечисленных ингредиентов замесить тесто. Раскатать его в
2 одинаковых пласта толщиной 3-А мм, положить на сбрызнутый
водой противень и выпекать 25-30 мин при температуре 200° С.
После выпечки коржи проложить кремом, приготовленным со-
гласно рецепту (крахмал заварить горячим молоком), и украсить аро-
матизированной глазурью (смешать все составляющие). Когда гла-
зурь остынет, разрезать торт на пирожные.
Пудинг рисовый с яблоками
1 л молока, 3 ст. ложки масла, 200 г риса, 100 г сахара, 1/4 ч. ложки
ванилина, 1 кг яблок, 1 лимон, молотая корица, 3 яйца (белки взбить
с 3 ст. ложками сахара), соль.
Молоко вскипятить с маслом и солью, добавить рис и прогревать
в духовке 25 мин. Затем всыпать 2/3 сахара и ванилин.
Яблоки очистить, нарезать дольками и тушить в небольшом ко-
личестве воды с лимонным соком и оставшимся сахаром. В смазан-
ную жиром форму положить подготовленный рис с яблоками и яич-
ными желтками, покрыть взбитыми с сахаром яичными белками.
Запекать в духовке 20 мин.
Подавать с ванильным соусом (см. рецепт «Мусс из тыквы», с. 242)
или фруктовым соком.
Тыквенный кисель
250 г тыквенной мякоти, 2 1/2 ст. ложки сливочного масла, 450 мл
молока, 80 г сахара, 100 мл воды, 2 ст. ложки картофельной муки,
1/4 ч. ложки ванилина, 100 мл подслащенного клюквенного сока.
Мякоть тыквы натереть на крупной терке и на слабом огне ту-
шить до готовности в растопленном масле. Массу протереть сквозь
сито, подлить подогретое молоко, добавить сахар и ванилин. Довес-
ти смесь до кипения, ввести разведенную в воде картофельную муку
и еще раз прокипятить.
Перед подачей залить кушанье подслащенным клюквенным соком.
• Кисель подать охлажденным, в глубоких десертных тарелках.
Сливочное масло
следует выбирать
в непрозрачной
упаковке, например
в фольге. Хранить
его нужно в посуде,
непроницаемой
для света. Эти
нехитрые меры
помогут сохранить
витамин А.
В Северной А мерике
с древних времен
большой чюбовью
пользуется дикий
рис. Он обладает
особым вкусом и
высокими питатель-
ными качествами, но
стоит дорого,
поэтому чаще всего
его продают в смеси
с пропаренным
длиннозерным.
243
Кухни народов мира
Добавляя чеснок в
горячие блюда,
следует помнить,
что при длительном
нагревании он
теряет свои вкусо-
вые и полезные
свойства. Поэтому
класть его в блюда
следует в самом
конце — под крышку
и, выключив огонь,
дать блюду насто-
яться в течение
нескольких минут.
Тогда аромат
чеснока будет
мягким, сочетаясь с
ароматом пищи и
других приправ.
Ливанская кухня
Характерной чертой ливанской националь-
ной кухни является большая любовь к мясу
(баранине, телятине, козлятине, мясу птины), ,
а также бобовым, рису, овощам и разнооб-
, ЛИВАН
разным фруктам: свежим, сушеным или вя-
леным. Особое место в рационе жителей этой
страны занимают также блюда из рыбы, яиц
и кисломолочных продуктов (особенно сыра, напоминающего
болгарскую брынзу).
Ливанская — как, впрочем, и любая арабская — кухня просто
немыслима без обилия различных пряностей и приправ —лука, чес-
нока, красного и черного перца, корицы, ароматических трав, оли-
вок. Для приготовления пищи используется главным образом олив-
ковое масло, хотя можно считать типичным и приготовление многих
мясных блюд без использования жира вообще. Так, мясо жарится
на раскаленной до 300° С сковороде. Образующаяся при такой жар-
ке корочка удерживает мясной сок, и приготовленное блюдо полу-
чается особенно нежным и сочным.
Ливанцы принимают пищу дважды в день. При двухразовом пита-
нии утром они очень плотно завтракают и так же плотно обедают —
довольно поздно вечером.
Самыми популярными первыми блюдами являются мясные супы
с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами и горохом. Боль-
шинство супов ливанской кухни готовится на мясном бульоне, сва-
ренном специальным образом. Перед этим мясо обжаривают круп-
ным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до
готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.
Второе блюдо (обычно мясо или птица) — это тушеные или жаре-
ные. разнообразные пловы. Пожалуй, самое известное национальное
ливанское блюдо — это кибби. Готовят его из свежайшей баранины й
булгура (дробленой пшеничной крупы). По традиции мясо толкут в
ступке пестиком, пока оно не превращается в эмульсию, затем при-
правляют специями и смешивают с булгуром, а потом скатывают из
фарша небольшие шарики. Иностранцы именуют эту процедуру не
иначе как «страшным зрелищем» и поражаются, сколько нужно тер-
пения для такого нудного, лишенного вдохновения занятия. Сервиру-
ют кибби в трех вариантах: в сыром виде (найи кибби), запеченным
(би-санейя кибби) или жареным (кибби расе).
244
Кухни народов мира
К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, миндаль, пря-
ности и острые приправы. Традиционные арабские закуски (мезе) в
Ливане — это свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры,
перец и др., а также орехи, арбузные семена и финики, иногда —
морепродукты и кусочки мяса.
Бургур, который добавляют в кибби, является распространенным
самостоятельным блюдом. Эта каша может быть полита кислым
молоком или же подаваться с маленькими кусочками мяса.
Практически ни одна трапеза в Ливане не обходится без хлеба, и
не только потому, что он пользуется большим уважением: ливанцы
предпочитают ложке и вилке кусок хлеба и очень ловко им управля-
ются. На некоторых арабских диалектах к слову «хлеб» часто при-
писывают приставку «эш», что по-арабски означает «жизнь».
В качестве сладостей подаются широко известная халва и цукаты.
Из напитков очень популярно кислое молоко, чай и, разумеется, кофе.
Это — традиционный арабский напиток, и процесс его приготов-
ления зачастую представляет сложную процедуру, связанную, как
правило, с приемом гостей. Для варки кофе используют специаль-
ные медные или латунные сосуды трех размеров, немного напоми-
нающие видом чайники. При подаче кофе гостям соблюдается оп-
ределенная процедура. Готовый кофе подают гостям в чашечках,
причем в порядке старшинства. Почетному гостю кофе подают триж-
ды, после чего, по правилам приличия, принято благодарить и отка-
зываться. Как и в большинстве стран, кофе обычно пьют неслад-
ким. В качестве пряностей принято добавлять гвоздику и кардамон
или шафран и мускатный орех.
Ливан широко известен и как винный регион. Здесь производят
восхитительные вина, самыми популярными из которых являются
«Ксара» (терпкое красное вино, которое выпускают на крупнейшем
на территории Ближнего Востока заводе, основанном еще иезуитс-
кими монахами) и «Шато Кефрайя» (легкое розовое вино).
Ливан — родина знаменитого абсента (горькой настойки, приготов-
ленной на основе аниса и полыни). Абсент появился в Ливане в XVIII ве-
ке и использовался вначале в основном как лекарство от малярии. Поз-
же выяснилось, что эссенция из корней полыни, используемая для при-
готовления напитка, является наркотическим веществом, а длительное
употребление абсента приводит к поражению тканей мозга. В начале
XX века абсент был запрещен на правительственном уровне.
В настоящее время самые модные и фешенебельные рестораны
США, Канады и Европы обязательно включают в свои меню блюда
ливанской кухни, а множество недорогих закусочных, открытых ли-
ванцами-беженцами, пользуются огромной популярностью. Меж-
ду прочим, многие блюда, приписываемые к традиционным араб-
ским, родом именно из Ливана.
Дрожжи были
«официал ъно»
открыты в середине
XIXв. французским
ученым Луисом
Пастером, который
доказал, что броже-
ние вызывается
живыми организма-
ми и что данный
процесс можно
контролироват ь.
На протяжении
многих лет хлебопе-
карные дрожжи
совершенствовали и
постоянно приспо-
сабливали к нуждам
потребителей. От
пивных дрожжей
перешли к выращива-
емым на основе
зерновых, а оконча-
тельную форму
нашли в 1922 г. -
с появлением дрож-
жей, получаемых
из сахарной свеклы
и сахарного
тростника.
245
Кухни народов мира
Овощи,
сваренные в
кожуре,
рекомендуется
очищать, пока они
еще теплые.
Ливанский салат с овощами и фруктами
1 яблоко, 1 апельсин, 1 отварная картофелина, 1 отварная морковь,
1 небольшой свежий огурец, 1/2 ч. ложки лимонного сока. 1 ч. ложка
сахара, майонез по вкусу.
Отварные картофель, морковь, а также свежие яблоко, апельсин
и огурец очистить. Нарезать их кусочками, добавить лимонный сок,
майонез, сахар и перемешать. Уложить массу горкой в салатник и
украсить несколькими дольками свежих фруктов.
«Орешки» из гороха
80 г сушеного гороха, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1/4 стакана
сушеного кишмиша. 1/4 ч. ложки шафрана, кардамон по вкусу.
Горох замочить на несколько часов, затем отварить до готовнос-
ти. Настоять шафран примерно на 50 мл отвара. Отварной горох
пропустить через мясорубку, добавить грецкие орехи, очищенный
от стебельков сушеный кишмиш, кардамон, настой шафрана. Все
хорошо перемешать и скатать из полученной массы шарики вели-
чиной с грецкий орех (или придать форму паштета).
Ученые
утверждают,
что все крупы
в той или иной
степени обладают
лечебными свойства-
ми, но особенно это
относится к гречи-
хе. Как лекарство
она применяется, в
частности, в тибет-
ской медицине.
В гречихе содержат-
ся важнейшие
питательные веще-
ства: белки, жиры,
углеводы, а также
кальций, фосфор,
йод, витамины Ву и
В„ РР (рутин,
который, кстати,
получают промыш-
ленным способом из
этой крупы).
Салат с гранатовыми зернышками
1 редька, 2 моркови, 200 г отварной говядины (или куриного мяса).
1/3 стакана изюма, 1/2 стакана грецких орехов, 1/2 стакана зерен граната,
3 ст. ложки оливкового масла, по нескольку' побегов зеленого лужа, укроп.
Морковь вместе с редькой вымыть, очистить и натереть на мелкой
терке. Мясо нарезать, зелень нашинковать, грецкие орехи нарубить.
Переложить все в салатницу, всыпать изюм, все перемешать, добавить
гранатовые зерна, еще раз перемешать и заправить салат оливковым
маслом. Для улучшения вкуса можно сделать следующее: выжать чес-
нок через пресс в марлю и через нее отжать сок чеснока в салат.
Табули (салат с гречневой крупой)
150 г гречневой крупы, 450 мл горячей воды, 2 стакана измельченной
зелени петрушки, 1/2 стакана мелко нарезанной свежей мяты,
1/2 стакана измельченного зеленого лука. 50 мл оливкового масла.
3 ст. ложки лимонного сока, 2 крупных помидора, 1 ч. ложка черного
молотого перца, 1 ст. ложка соли, чеснок и специи по вкусу.
Залить гречневую крупу горячей водой, накрыть посуду крышкой
и оставить на 30 мин. Когда гречка станет мягкой, откинуть ее на сито
и дать стечь лишней воде. В большой миске смешать петрушку, мяту,
лук и мелко нарезанные помидоры.В стакане взбить оливковое масло
246
Кухни народов мира
и лимонный сок, пока соус не побелеет. Прибавить к овощам размок-
шую гречку, соль, перец и соус из оливкового масла и лимонного сока.
Все перемешать и дать настояться не менее 1 ч, чтобы не чувствовал-
ся сильный вкус петрушки. Затем переложить салат в другую посуду,
избавившись, таким образом, от излишков жидкости, и подавать к
столу.
• Можно добавить пару зубчиков чеснока для остроты и немного
специй — те, которые есть под рукой. Этим салатом можно напол-
нить предварительно разогретую питту.
Фаршированные финики
500 г фиников, 250 г мягкого домашнего сыра, 400 мл сливок,
2 ст ложки тертого мускатного ореха. 1 ч. ложка карри, цедра I лимона.
Финики промыть, обсушить и удалить косточки. Сыр взбить, по-
степенно добавляя сливки, до кремообразной консистенции, при-
править мускатным орехом и карри.
Нафаршировать финики сырным кремом при помощи кондитерско-
го шприца. При подаче уложить финики на блюдо и посыпать цедрой
лимона, натертой на мелкой терке или нарезанной тонкой соломкой.
Баклажаны с кунжутом (Baba Ghannouj)
2 средних баклажана, сок 1 лимона, 50 г кунжутных семечек,
1 ст. ложка уксуса, 2 ст ложки рубленой зелени петрушки, 3 зубчика
чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 1/2 ч. ложки сушеного красного
перца
Обжарить баклажаны на гриле до размягчения в течение 15 мин,
постоянно переворачивая. После этого, пока овощи не остыли, снять
с них кожицу. При помощи блендера довести мякоть баклажанов до
состояния пюре, после чего добавить кунжутные семечки, лимон-
ный сок, уксус и чеснок.
Подавать с оливковым маслом, петрушкой и красным перцем.
Зеленая фасоль с мятой
500 г зеленой фасоли, 1 ч. ложка сахарного песка, несколько листиков
мяты, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый черный перец, соль.
Фасоль отварить до готовности в подсоленной воде и слить ее.
Смешать сахар и сливочное масло, добавить листики мяты, перец.
Соединить с фасолью и подержать ее немного на слабом огне. По-
давать горячей. Превосходный гарнир к белой рыбе.
Финики — плоды
финиковой пальмы,
культивируемой в
субтропиках Азии и
Северной Африки.
Высокая калорийнос-
ть фиников заслу-
жила им прозвище
«хлеба пустыни».
Прованское масло —
высший сорт оливко-
вого масла.
247
Кухни народов мира
Тыква родом из
Центральной Амери-
ки Она относится к
очень древним
культурным расте-
ниям. В Мексике ее
возделывали уже
3 тыс. лет до н.э.
В Россию же она
попала в XVI веке.
Тыква невероятно
полезна. В ней
содержатся белки,
соли фосфора, калия,
кальция, железа,
магния, меди, кобаль-
та и кремния,
а также витамины:
С, вг В„ вб, Е, РР.
Особенно же богата
тыква провитами-
ном А (каротином).
Тыкву используют в
диетическом и
детском питании,
поскольку она легко
усваивается и
способствует
усвоению другой,
более тяжелой пищи.
К тому же тыква
низкокалорийна -
в НО г мякоти
содержится 20 ккал.
Пилав (рис по-ливански)
100 г вермишели, 50 г сливочного масла, 200 г круглого риса, 500 мл
воды, 1 1/2 ст. ложки соли.
Рис промыть, залить теплой водой и оставить до тех пор, пока
она не остынет. Тем временем в кастрюле поджарить на среднем
огне вермишель в сливочном масле, постоянно помешивая, до золо-
тисто-коричневого цвета. Всыпать рис и жарить еще 1-2 мин. Доба-
вить воду и соль. Увеличить огонь под кастрюлей до максимального
и довести содержимое до кипения. Кипятшь 1-2 мин, затем умень-
шить пламя до самого малого, накрыть кастрюлю крышкой и гото-
вить пилав до гех пор, пока рис не станет мягким.
Яйца с орехами и гранатом
4 яйца, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 луковица, 1 ст. ложка
растительного масла, зерна граната, стручковый перец, соль по вкусу.
Очищенные грецкие орехи истолочь. Лук очень мелко нашинко-
вать и вместе с маслом хорошо потушить. Сырые яйца взбигъ, доба-
вить толченые орехи, тушеный лук, соль и толченый стручковый
перец. Все хорошо перемешать, потом добавить зерна граната и еще
раз осторожно перемешать. Полученную массу выложить на разог-
ретую сковороду с маслом, накрыть крышкой и прожарить.
Ливанский пряный тыквенный соус
3 ст. ложки о швкового масла, 1 луковица. 5 зубчиков чеснока, 700 г
мякоти тыквы, 1 помидор, 2 ст. ложки томатной пасты, сок 1 лимона,
2 ст. ложки рубленой зелени кинзы, по 1 ч. ложке сушеного молотого
кумина и паприки. U4 ч. ложки кайенского перца, по 1/2 ч. ложки
молотого имбиря и карри, сахар, соль по вкусу.
Тыкву очистить от кожуры, удалить семена, мякоть нарезать ку-
биками. С помидора снять кожицу, удалить семена, порезать куби-
ками. В сковороде разогреть масло, добавить измельченный лук и
половину чеснока. Пассеровать до мягкости. Добавить мякоть тык-
вы и тушить 10 мин. Приправить кумином, паприкой, имбирем и
карри, перемешать и готовить еще 1-2 мин. Добавить помидор, то-
матную пасту, кайенский перец, сахар и соль. Готовить, пока тыква
не станет мягкой. Снять массу с огня, размять тыкву в пюре, доба-
вить оставшийся чеснок. Добавить лимонный сок и перемешать.
Дать остыть до комнатной температуры.
Подавать на стол с овощами, посыпав рубленой кинзой.
248
Кухни народов мира
Соус из баклажанов и йогурта
1 крупный баклажан, 250 мл воды, 2-3 ст. ложки оливкового масла,
250 г натурального йогурта без добавок, 3 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Отрезать у баклажана черенок, разрезать его вдоль, положить в
миску, залить водой с разведенной в ней 1 ч. ложкой соли и оста-
вить на некоторое время, чтобы из баклажана выделился горький
сок. Затем обсушить его. Смазать противень небольшим количеством
оливкового масла и уложить на него баклажан мякотью вниз. Запечь
в духовке (при температуре 180-200° С) в течение 20-30 мин, пока
он не станет совсем мягким.
Охладить, снять кожицу и очень мелко растереть с помощью де-
ревянной ложки. Смешать в миске пасту из баклажана, йогурт, из-
мельченный чеснок и соль. Дать блюду настояться при комнатной
температуре в течение 1 ч и подавать.
• Этот соус очень хорошо сочетается с блюдами из рубленого мяса.
В Ливане его часто подают как дополнение к кибби, хотя он отлич-
но подходит и к жареным овощам, и к гренкам.
Тушеная баранина с абрикосами и овощами
300 г баранины (с костями), 80 г сушеных абрикосов 1 большая
луковица, 2 помидора. I сладкий красный перец, 400 мл воды, 1 ст.
ложка оливкового масла, 1 ч. ложка красного кайенского перца, черный
молотый перец, соль по вкусу.
Мелко нарезанные лук, свежие помидоры, зеленый сладкий перец
(очищенный от семян) обжарить в масле, посолить, посыпать черным
перцем, залить горячей водой. Затем уложить одним крупным куском
баранину и промытые сушеные абрикосы и тушить около 30 мин. Мясо
вынуть, отделить от костей, нарезать небольшими кусками, снова по-
ложить в получившийся мясной соус и довести до готовности.
Мясо подавать в соусе, в котором оно тушилось. На гарнир —
салат из свежих овощей.
Сырой кибби (Kibbi Nayye)
500 г постной говядины (или мяса ягненка), 1 стакан булгура (дробленой
пшеничной крупы), 1 луковица, I ст. ложка кедровых орешков, по
8 свежих листиков базилика и майорана, 50 г грецких орехов,
1 ст. ложка оливкового масла, по 1/2 ч. ложки молотого душистого
перца и корицы, 1 ч. ложка соли.
Булгур промыть, отбросить на сито и при помощи ложки убрать лиш-
нюю влагу. Измельчить лук, майоран и базшшк и добавить к крупе.
Плоды абрикоса
содержат большое
количество кароти-
на, витаминов С, В/,
В,, Р, сахаров. Из
органических кислот
в них больше всего
содержание винной и
лимонной. Плоды
богаты клетчаткой,
пектином, калием,
железом, серебром.
В абрикосах таклк е
содержатся: каль-
ций, натрий, магний,
фосфор и йод.
А минокислоты,
находящиеся в
абрикосах, совмест-
но с витаминами и
сахарами формиру-
ют вкус и аромат
плодов, обуславлива-
ют их калорийность.
В сушеных плодах
почти все перечис-
ленные вещества
содержатся в
концентрированном
виде: их в 5-6 раз
больше, чем в свежих
абрикосах.
249
Кухни народов мира
Оливки никогда не
едят сырыми: они
очень горькие.
Чтобы избавиться
от горечи, оливки
моют и помещают в
насыщенный солевой
раствор и только
потом консервиру-
ют. Черные сорта
(мы называем их
маслинами) «дохо-
дят» дольше зеле-
ных. В солевом
растворе они выдер-
живаются 5 меся-
цев, затем извлека-
ются и сутки
проветриваются на
свежем воздухе —
для того чтобы
начался процесс
окисления. После
этого оливки зака-
тывают в привыч-
ные жестяные или
стеклянные консерв-
ные банки. Техноло-
гия засолки оливок
неизменна на протя-
жении веков.
Мясо пропустить через мясорубку и перемешать с пшеницей, со-
лью, перцем и корицей. Мокрыми руками хорошо вымесить фарш и
выложить на блюдо в виде круглой лепешки. Разгладить поверхность
фарша, потом посыпать орехами, украсить листьями мяты и сбрыз-
нуть оливковым маслом.
• Блюдо можно сделать более острым, если добавить к пшенице
немного чили.
Тефтели из индейки с оливками
500 г фарша индейки, 2 кусочка бечого хлеба, 1 луковица, 1 крупный
баклажан, 2 небольших цуккини, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки
зелени базилика. 1 яйцо. 800 г консервированных томатов. 100 г оливок,
растительное масло для жарки, 1/2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Раскрошить хлеб, мелко нарезать лук. Нарезать баклажан и цукки-
ни кружками. Смешать хлеб, половину нарезанной луковицы, фарш,
сыр, базилик и яйцо. Посолить. Сформовать из получившейся массы
15 шариков. Пожарить тефтели в растительном масле до золотистого
цвета и выложить на тарелку. Добавить 2 ст. ложки растительного мас-
ла и жарить, постоянно помешивая, в этой же сковороде баклажан, цук-
кини и лук в течение 5 мин. Влить 1/4 стакана воды. Убавить огонь,
прикрыть крышкой и готовить еще 10 мин. Положить в сковороду то-
маты (вместе с соком), сахар, 2/3 ч. ложки соли и перемешать. Выло-
жить туда же тефтели, довести до кипения. Убавить огонь и тушить
еще 15 мин, время от времени помешивая. Подавать с оливками.
Филе белой рыбы с баклажанами
1 баклажан, 800 г рыбного филе (трески, минтая, судака), 150 г
копченой колбасы, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 зубчика
чеснока,! красный сладкий перец, 2 помидора, 12 стакана сухого белого
вина, зелень, молотый черный перец, соль по вкусу.
Нарезать баклажан кубиками и положить их в дуршлаг, посыпать
солью и оставить на 30 мин. Хорошо промыть и обсушить салфет-
кой. Рыбу нарезать широкими тонкими ломтями.
Колбасу очистить от оболочки и нарезать тонкими кружочками.
Положить четверть колбасных кружочков на половину 1 ломтя и при-
крыть ее другой половиной. Нагреть масло в огнеупорной кастрю-
ле, положить рыбу и готовить до подрумянивания. Выложить рыбу
из кастрюли и отставить в сторону.
Положить в кастрюлю лук и жарить на слабом огне в течение
7 мин (до мягкости), время от времени помешивая. Нарезать перец
250
Кухни народов мира
и помидоры. Положить измельченный чеснок, баклажаны и слад-
кий перец. Продолжать тушить в течение 4 мин. Затем ввести поми-
доры, вино и тушить в течение 20 мин — пока овощи не станут
мягкими. Посолить и поперчить помидоры, положить рыбу обратно
в кастрюлю. Готовить еще 10 мин. Посыпать зеленью.
Цыпленок по-ливански
1 цыпленок (1-1,5 кг), 500 г молотых грецких орехов, 2 ст. ложки рисовой
муки, 200 mi воды, 500 г пряных трав (петрушки, мяты, кориандра,
зеленого лука), 3-4 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 3-4 стакана
гранатового сока, 2-3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана
раститаьного масла. 600 мл воды, соль по вкусу
Лук почистить, нарезать кольцами и обжарить в масле до золотисто-
го цвета. Цыпленка разрезать на порционные кусочки, положить в ско-
вороду с луком и слегка обжарить. Добавить горячую воду, дать заки-
петь, после чего огонь уменьшить и тушить цыпленка около 30 мин.
Зелень измельчить. Чеснок очистить и тонко нарезать. Подготов-
ленные зелень и чеснок обжарить несколько минут в масле, затем
соединить с молотыми орехами и гранатовым соком (если блюдо
готовится с гранатовой пастой, предварительно развести ее в 2 ста-
канах горячей воды и немного прокипятить). Получившуюся массу
добавить к цыпленку и перемешать. В почти готовое блюдо доба-
вить рисовую муку, разведенную в чашке холодной воды.
На гарнир подать отварной рис.
• Если гранатовый сок слишком кислый, можно добавить немно-
го сахара.
По обычаю арабов,
человек, с которым
когда-либо приходи-
лось отведывать
соль, приравнивался
к родственнику, и с
ним запрещалось
ссориться. Потому-
то главарь шайки из
сказки «Али-Баба и
сорок разбойников»,
очутившись в доме
гчавного героя,
отказался от
предложенной пищи,
так как она была
посолена.
Санбусак
Для теста: 100 г растопленного маргарина, 300 г просеянной
пшеничной муки, 1/2 ч. ложки соли, немного теплой воды.
Для начинки: 200 г мякоти баранины, 2 ст. ложки кедровых орешков,
1 маленькая луковица, 2-3 веточки петрушки, 2 ст. ложки молока,
(бульона или воды), жир для фритюра, 1/4 ч. ложки черного молотого
перца, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление теста: растопить маргарин и смешать его
с мукой и солью. Добавлять воду до тех пор, пока тесто не станет
клейким и податливым. Раскатать его на посыпанной мукой поверх-
ности в пласт толщиной 2-3 мм и вырезать стаканом кружки.
Приготовление начинки: пропустить баранину через
мясорубку вместе с орешками, луком и петрушкой. Смешать полу-
ченный фарш со специями и молоком (бульоном, водой).
Санбусак - малень-
кие мясные пирожки,
больше похожие на
пельмени. Они либо
жарятся во фритю-
ре, либо запекаются
Едят их и в горячем и
в холодном виде с
супом или салатами
(чинанская кухня).
251
Кухни народов мира
Красное вино, в
количестве 200 мл,
способно полностью
у доел етворит ь
суточную потреб-
ность организма в
витамине Р, которо-
го довольно мало в
продуктах питания.
А этот витамин
укрепляет стенки
сосудов и помогает
организму усваивать
витамин С! К тому
же красное вино
богато флавоноида-
ми — веществами,
улучшающими
состав крови и
снижающими
уровень холестерина.
Главное, не слишком
увлекаться этим
прекрасным сред-
ством!
На одну половинку каждого кружка положить 1 ч. ложку фарша,
закрыть второй половиной кружка и защипить края. Наколоть вил-
кой тесто, чтобы пирожок не расклеился от вытекающего сока.
Жарить санбусаки в раскаленном масле 4-6 мин или пока они не
станут золотистыми. Или, по желанию, выпекать их в духовке (при
температуре 200° С) 15-20 мин, предварительно окунув каждый пи-
рожок в блюдечко с молоком.
Груши в сиропе
6 маленьких груш, 6 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка корицы, 250 мл воды,
150 мл красного сухого вина.
Мелкие груши очистить от кожицы и, не разрезая, положить в кас-
трюлю. Посыпать фрукты сахаром и порошком корицы, залить водой
и варить при слабом кипении 15 мин. Затем влить красное вино и
держать на огне еще 5 мин. После этого груши вынуть из сиропа и
уложить в вазочки. Сироп, при необходимости, загустить сахаром и
залить им фрукты.
Халва кунжутная
600 г сахара, 100 мл воды, 1 ст. ложка муки, 100 г миндаля (или грецкого
ореха), 30 г кунжутного семени, 1-2 г лимонной кислоты, 1 ложка
растительного масла для смазывания подноса.
Из сахара и воды приготовить густой сахарный сироп. Добавить
лимонную кислоту и муку, измельченные ядра миндаля (или грец-
кого ореха), семена кунжута. Все перемешать. Полученную массу
положить на смазанный маслом и посыпанный кунжутом поднос,
придав желаемую форму.
Посыпать халву остатками кунжута и миндаля. Охладить.
Кюрасао— зикер
оранжевого или
голубого цвета
(бывает и бесцвет-
ным) с добавлением
сушеных корок
апельсина, мускатно-
го ореха, гвоздики и
корицы. Родина
этого напитка
остров Кюрасао в
Карибском море.
Манные печенья с орехами (Ma’amoul)
2 стакана манной крупы. 250 мл кипяченой воды. 200 г сливочного
масла, 1 ст. ложка апельсинового сиропа, 1 ч. ложка мелко натертой
апельсиновой цедры, 100 г ядер грецких орехов, 80 г сахара.
Из манной крупы, масла и воды замесить тесто, плотно завернуть
его и оставить на несколько часов. После этого тесто еще раз хорошо
вымесить и разделить на маленькие порции. Из каждого кусочка ска-
тать шарик, сделать в нем углубление и положить туда смесь сахара,
орехов, сиропа и цедры. Закрыть отверстие и прижать печенья к по-
верхности противня. Зубчиками вилки нанести на поверхность изде-
лий орнамент. Выпекать в духовке при температуре 170° С.
Готовые горячие печенья можно посыпать сахарной пудрой.
252
Кухни народов мира
Цукаты из абрикосов
2 кг абрикосов, 2 кг сахара, 4 стакана вооы.
Абрикосы вымыть, косточки удалить. Положить фрукты в подго-
товленный кипящий сироп, снять с огня и выдержать 10 ч. Затем
снова поставить на огонь, довести до кипения, прокипятить 5 мин,
опять снять с огня и выдержать 10 ч. Так повторить 3 раза. Затем
абрикосы откинуть на дуршлаг, разложить на блюдо и подсушить.
Хранить в закрытых стеклянных банках.
Овсянка поставляет
в организм магний,
который играет
значительную роль в
поддержании имму-
нитета.
Яблочно-ореховые тянучки
1/2 стакана сливочного масла, 1/2 стакана меда, 3 ст. ложки
пшеничной муки, I ст. ложка молотой корицы, 1 стакан протертых
яблок с кожицей, 3 стакана овсяных хлопьев, 1 стакан мелко
нарезанных грецких орехов, 1 ст. ложка ванилина, мелкая кокосовая
стружка без сахара для обваливания шариков, 1/4 ч. ложки соли.
Растопить масло и добавить мед, муку, корицу, яблоки и соль.
Кипятить 5 мин и убрать с огня. Добавить оставшиеся ингредиен-
ты, кроме кокоса, и хорошо перемешать.
Чайной ложкой выложить порции теста на смазанный раститель-
ным маслом противень. Выпечь в духовке. Когда шарики остынут,
обвалять их в кокосовой стружке.
Литовская кухня
Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать
литва 0 ДВУХ некогда возникших кулинарных направ-
лениях, по-своему сказавшихся на ее развитии.
........... Еще в XIV—XVIII вв. сложилась кухня приви-
легированных литовских сословий (вельможе-
ства и шляхты) — так называемая старинная
литовская, или старолитовская, кухня. Ко II половине и даже к после-
дней трети XIX в. относится становление кухни литовского крестьян-
ства. фактически не связанной с традициями старолитовской кухни
Именно эта, новолитовская, национальная кухня имеет много общих
черт с кулинарными традициями остальных народов Прибалтики.
В XIV-XVI вв. Литовское государство представляло собой одно
из самых могущественных образований в Восточной Европе, об-
Если вы решили сами
приготовить майо-
нез, то сперва
выложите в миску
сочь и немного
лимонного сока, а
чишь затем яичный
желток.
253
Кухни народов мира
Выбирая I
раститель-
ное масло, W
присмотритесь,
есть ли в бутыли
осадок — его наличие
свидетельствует об
окислении. Такой
продукт отдает
горечью и при
нагревании пенится.
Срок хранения
нерафинированного
масла — 2 месяца,
рафинированного —
4 месяца. Между
прочим, эксперты
уже не раз предуп-
реждали, что у
некоторых импорт-
ных масел необосно-
ванно завышен срок
хранения.
ладало развитыми международными связями, особенно тесными
с восточными государствами: Золотой Ордой, Крымом, Оттоман-
ской империей. Это создавало широкие возможности для влия-
ния восточной на старолитовскую кухню (вельможеской знати) и
привело в конце концов к заимствованию восточной кулинарной
традиции и к применению ее к местным продуктам питания.
Так, на основе долмы возникли и распространились голубцы из
капусты, свинины, грибов и сметаны (вместо виноградных листьев,
баранины, кураги, гранатового сока и курдючного сала), а исполь-
зование технологии приготовления мусаки привело к появлению та-
ких старолитовских блюд из рыбы, как щука с кислой капустой, щука
с хреном и др. Некоторые блюда были целиком заимствованы из
восточной кухни (пельмени, хинкал).
С другой стороны, большое значение имело то, что Литовское
государство на две трети состояло из русских и белорусов. Пример-
но таким же по составу было и вельможество, сформировавшееся в
значительной мере из потомков удельных князей. И это оказывало
немалое влияние на формирование стола тогдашней шляхты. Вот
почему и ныне в Литве популярны блюда из картофеля: видарай,
диджкукуляй (более известные как цепелины, но им уже вернули
старинное название), швилпикай (бульбонай) и кровяная колбаса (ве-
дарай) с гречневой или ячневой крупой.
Наконец, собственно литовский вклад в старолитовскую кухню
состоял главным образом в насыщении ее продуктами леса: в ос-
новном звероловства и бортничества. Отсюда — широкое распро-
странение в старолитовской кухне блюд из дичи (вепря, лосины,
оленины и медвежатины). В широком употреблении было не толь-
ко свежее мясо, но главным образом солонина, вяленая и копченая
дичина. В этом отношении весьма показательно то, что Литва уже
в XIV-XVI вв. экспортировала вяленую дичь и копченую кабанину
в Германию и другие страны Западной Европы Ветчина из дикого
кабана принималась в литовской казне вместо денежных взносов в
XV в. — настолько высока была степень качества и сохранности
этих продуктов.
Еще большее распространение получили в старолитовской кух-
не продукты бортничества — мед и изделия из него (браги, медки,
пряники и т. д.). И это неудивительно: по словам средневекового
летописца, литовским медом «пробавлялась вся Германия, Брита-
ния и отдаленнейшие страны Европы». О значении меда в литовс-
ком быте говорит хотя бы то, что Литва была единственным госу-
дарством Европы, где издревле существовала медовая дань и особое,
254
Кухни народов мира
«бортное право» и бортные братства (общества). Медом литовцы
заменяли монету.
Важным продуктом питания в Литве было и остается молоко и
молочные продукты: творог, сметана и различные творожные сыры.
Сладкие сыры делают из свежего молока, подмешивая в него тво-
рог. Для вкуса добавляют яйца и масло. Кислые сыры делаются из
кислого молока, со сметаной и приправами. Еще в старину, когда в
дом заглядывал нежданный гость, хозяйка подавала на стол сыр с
медом.
Любимыми напитками литовцев по традиции остаются ячмен-
ное пиво, варка которого считалась исконно мужским делом, и квас
из ржаных сухарей.
В Средние века
сарацины столь
высоко ценили
лекарственные
свойства лука,
что в 1250 г.
8 луковиц охотно
брали в качестве
выкупа за каждого
пленного француза.
Салат из свеклы и фасоли
500 г свеклы, 100 г зеленой фасоли, 100 г консервированной фасоли.
2 ст. ложки фундука, 2 небольшие луковички, 1 груша.
Для заправки: 2 ст. ложки укропа, I толченый зубчик чеснока,
1 ч. ложка яблочного уксуса, 50 мл оливкового масла.
Разогреть духовку до 200° С и поджарить фундук 6-8 мин до зо-
лотистого цвета. Орехи слегка охладить и измельчить. Свеклу, сва-
ренную и очищенную, нарезать кубиками и сложить в большую
миску. Зеленую фасоль бланшировать в кипятке 1-2 мин до мягко-
сти, промыть холодной водой, обсушить и порезать. Вымыть и на-
резать лук-порей тонкими кольцами. Грушу разрезать на 4 части,
очистить от семян и нарезать ломтиками. В миску со свеклой сло-
жить бланшированную зеленую фасоль, лук, консервированную
фасоль и ломтики груши.
Приготовление заправки: хорошо растереть мелко на-
резанный укроп, чеснок, уксус и оливковое масло. Заправить салат
и оставить на 1 ч. Украсить орехами и подавать.
Кальвадос — яблоч-
ная водка. На севере
Франции она с
успехом заменяет
коньяк при приготов-
лении различных
блюд или декоратив-
ном поджоге непос-
редственно на пище.
Яблочный салат с черносливом и сметаной
400 г яблок, 200 г чернослива, 5 ст. ложек сахара,
1/2 стакана сметаны.
Чернослив промыть, ошпарить кипятком и замочить на несколь-
ко часов. Вынуть косточки и мелко нарезать. Яблоки натереть на
крупной терке, смешать с черносливом и добавить сахар. Все ком-
поненты тщательно перемешать.
Салат полить сметаной и подавать к столу.
255
Кухни народов мира
Шампиньон — лидер
среди грибов, выра-
щиваемых в искусст-
венных условиях.
Предполагают, что
впервые это начали
депать в Италии.
В середине XVII в. их
уже успешно культи-
вировали в предмес-
тьях Парижа. Там
существовало
большое количество
каменоломен, где в
течение всего года
выдерживалась
благоприятная для
выращивания шампи-
ньонов температу-
ра: 12 14° С. Позже
они появились в
теплицах на терри-
тории Швеции,
Британии, Германии
и России.
Чтобы
самостоя-
тельно
приготовить све-
жий хрен, перед тем
как натереть корень,
лучше замочить его
на несколько часов в
холодной воде
процесс пройдет
менее болезненно.
Заливное из грибов
200 г грибов (белых или шампиньонов), 1 ст. ложка желатина,
300 мл грибного отвара, 1 яйцо, несколько веточек свежей
зелени, соль по вкусу.
Свежие грибы очистить, нарезать крупными кусками и отварить
в небольшом количестве воды. Затем откинуть их на дуршлаг, посо-
лить и дать немного постоять. Грибы мелко нарубить.
Замоченный и набухший желатин растворить в оставшемся гриб-
ном отваре и посолить. (Если желатин плохо растворяется, то мож-
но слегка подогреть получившийся раствор.)
Грибной отвар разлить по небольшим формочкам тонким слоем
и поставить в холодильник, чтобы он застыл. Затем на слой застыв-
шего желе положить рубленые грибы, ломтик сваренного вкрутую
яйца и веточку зелени. Все осторожно залить грибным отваром и
снова охладить, чтобы желе застыло.
Перед подачей на стол выложить заливные грибы на большое блюдо.
• Чтобы заливное было легче вынуть из формы, опустить ее на
несколько секунд в горячую воду.
Холодная закуска «Варову»
350 г жареного карбоната. 50 г ветчины в форме,
50 г говяжьего жареного филе, 50 г копченого сала,
50 г «Голландского» сыра, 1 луковица, несколько перышек
зеленого лука.
Для соуса: 400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 40 г пшеничной
муки. 300 г хрена, 500 мл бульона, уксус, лавровый лист,
черный перец горошком, соль по вкусу.
Карбонат, говяжье филе и ветчину в форме нарезать маленькими
ломтиками. Сало нарезать полосками (посолить и поперчить), «Гол-
ландский» сыр — брусочками, репчатый лук — дольками, зеле-
ный лук — нарезать крупно. Все уложить на деревянное блюдо, по-
крытое салфеткой.
Приготовление соуса: муку слегка обжарить без масла,
охладить и только потом перемешать ее с маслом и развести бульо-
ном. В эту массу положить закипевшую сметану, посолить и варить
3-5 мин. Готовый соус процедить.
Тертый хрен подогреть с маслом на сковороде для удаления рез-
кого вкуса, затем добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и
кипятить 3-5 мин. Приготовленный таким образом хрен положить
в сметанный соус и тщательно все перемешать.
256
1 шт. пшеничного тартияса, 250 г куриных грудок, 100 г сыра, 8 г зелени, 40 г кукурузы,
160 мл подсолнечного масла, 60 г сметаны, 4 г соли, 60 г чоризо (острой ветчины черной свиньи).
2 г черного молотого перца, 160 г соуса «Пико де Гайо».
Маринованное филе нарезать брусочками, обжарить на растительном масле,
добавить кукурузу и рубленую кинзу, проварить и выложить на пшеничный тартияс,
посыпанный тертым сыром. Лепешку сложить пополам и обжарить
с двух сторон на растительном масле. Кесадилью нарезать на 3—4 части,
выложить на тарелку. Украсить «Пико де Гайо», сметаной и зеленью.
Для фарша. 500 г жирной баранины или свинины, 3 луковицы, соль, молотый черный перец.
Для теста: пшеничная мука, соль.
Мясо с жиром нарезать кусками и вместе с луком промолоть в мясорубке. Всыпать перец,
посолить и тщательно перемешать, добавив теплой воды столько, сколько вберет в себя
рубленое мясо. На деревянную доску просеять муку, собрать ее холмиком и в сделанное сверху
углубление влить 1 стакан воды, добавить шепотку соли и замесить крутое тесто. Тонким слоем
раскатать тесто, сделать из него кружки с десертную тарелочку, положить на каждый ложку
фарша и, собрав края, придать требуемую форму Затем сделанные таким образом хинкали
опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении 10—15 минут,
пока они не всплывут. Вынимают хинкали шумовкой и подают на стол горячими.
Кухни народов мира
Творог со сметаной, зеленым луком и редисом
200 г творога, 70 г сметаны, несколько перышек зеленого пука,
несколько листьев зеленого салата, 3-4 шт. красного редиса.
Творог растереть со сметаной, посолить и добавить нарубленный
зеленый лук. Масса должна быть довольно густой. Из нее сформо-
вать небольшие котлеты и уложить их на листья салата.
Украсить блюдо ломтиками редиса.
Борщ старолитовский с колдунай (пельмешками)
500-750 г говядины (грудинки), 300 г ветчины, 100 г копченого свиного
сала, 3 л воды, 10 сухих белых грибов. 2 свеклы, 1 кочан кольраби,
1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 500 мл маринада
(от маринованной свеклы), 1 луковица, 200 г сметаны, 1 корень
петрушки, 1 ч. ложка сухого майорана 1-2 ст. ложки укропа,
1/2 ч. ложки тмина.
Для теста: 150 г муки. 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 ч. чожки соли.
1-3 ст. ложки лукового сока
Для грибной начинки: 100 г отварных грибов, 2 яйца, I луковица.
1 ст. ложка масла.
Для начинки: 250 г мяса. 100 г сала, 1 ст. ложка сушеного майорана,
1 луковица, 1/2 ч. ложки черного перца.
Отварить мясо в воде с луковицей, 1/2 моркови и корнем пет-
рушки до готовности. Вынуть его из бульона. Разделить говядину
на 2 части: из одной сделать фарш, а другую, вместе с ветчиной,
нарезать небольшими одинаковыми кусочками (как для окрошки).
Свеклу испечь в кожуре до готовности, почистить и нарезать со-
ломкой. Так же нарезать репу и капусту. Яблоко тоже нарезать со-
ломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.
Грибы замочить в холодной воде на 3 ч, отварить отдельно. Отвар
соединить с бульоном, а грибы использовагь для начинки колдунай.
Приготовить колдунай: замесить из перечисленных со-
ставляющих крутое пресное тесто и раскатать его в пласт толщиной
1-2 мм. Нарезать его квадратами (4x4 см) и сформовать из них мел-
кие пельмени (колдунай). Начинить половину из них грибной на-
чинкой, а другую — обжаренными кубиками сала с небольшим до-
бавлением фарша из отварной говядины. Колдунай, начиненные
грибами, обжарить на масле, а с мясом и салом не обжаривать.
В мясо-грибной бульон со сваренными овощами влить свеколь-
ный маринад. Довести до кипения, засыпать сначала сырые, а за-
тем, через 3-4 мин,— обжаренные колдунай После их готовности,
спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и подержать
Кольраби и вкусом,
и видом очень напо-
минает репу
или брюкву: плот-
ный, толстый плод
(зеленого, фиолето-
вого или даже
малинового цвета)
с белой, слегка
сладковатой мяко-
тью. На самом деле
это капуста.
В сыром виде очень
вкусна и полезна,
особенно детям, так
как по содержанию
витамина С не
уступает лимону.
Не потеряет свой
вкус кольраби, и
подвергнувшись
тепловой обработке
Зелень Прованса —
ароматная смесь,
которую зимой для
приготовления блюд
используют в суше-
ном виде. Смесь
состоит из розмари-
на, тимьяна, бази-
лика и майорана.
257
Кухни народов мира
Знаменитый
итальянский путе-
шественник XII века
Марко Поло расска-
зал о том, как в
Китае изготовляли
деньги из соли. «Для
этого, — писал
Марко Поло, —
рассол кипятился в
небольших котлах.
Через час соль
принимает вид
теста, и из него
делают нечто вроде
пирожков... После
того как на «пирож-
ки» накладывают
клеймо императора,
чтобы они уподоби-
лись настоящим
мет алл ическим
монетам, их «зажа-
ривают» на горячих
черепицах».
Различные коренья
(петрушку, сельде-
рей, морковь) не
рекомендуется
закладывать в суп в
сыром виде, так как
в процессе варки они
теряют ароматичес-
кие вещества.
Чтобы их сохранить,
коренья нужно
предварительно
слегка обжарить на
растительном масле.
на слабом огне еще 3-4 мин. Снять кушанье с огня, заправить сме-
таной и зеленью укропа.
Молочный суп с овощами
/ головка цветной капусты. 1 морковь. 3-4 стакана зеленого горошка,
6 картофелин, 1 л молока, 1 л воды, 1 ст. ложка сливочного масла,
укроп или петрушка, соль.
В кипяток опустить нарезанную морковь и сварить ее до полуго-
товности. Затем добавить разделенную на соцветия цветную капус-
ту, нарезанный кубиками картофель, соль и варить 10 мин. Доба-
вить зеленый горошек и все овощи варить до готовности. В суп влить
молоко и довести его до кипения. Положить сливочное масло и на-
шинкованный укроп (или зелень петрушки).
Суп жемайтский (гусиный)
1-1,25 кг гуся (или 1 утка), 1 стакан перловой крупы, 400 г сметаны,
2 ст. ложки сливочного масла. 4-5 белых грибов. 2 луковицы. 1 морковь.
3 антоновских яблока, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея,
1/2 ч. ложки тмина, сок 1 лимона, укроп, соль по вкусу.
Сняв с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отва-
рить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. Посолить. За
5-7 мин до готовности добавить тмин. Отдельно отварить грибы с
луком в 500 мл воды и подкислить готовый отвар лимонным соком.
Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со
сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную
массу. Прибавить к ней сметану и довести до состояния пены.
Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя
до кипения. Подавать, посыпав укропом.
Жувиене аукштайтская (суп с рыбными палочками)
500 г сушеной мелкой рыбы (речной), 4 свеклы, 5-6 белых грибов (сухих
или свежих), 1 2 моркови. 3 луковицы. 1 корень петрушки. 3 яйца.
1 л воды, 150 мл пива, сок 1 лимона, 100 г черного (или серого) хлеба
или сухарей, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки молотого черного перца.
2 ст. ложки укропа
Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, почистить, нарезать
соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 500 мл
воды. Полученный густоватый отвар снять с огня и подкислить ли-
монным соком.
258
Кухни народов мира
Грибы отварить в 500 мл воды с луком, измельчить, вновь опус-
тить в отвар. Добавить половину сушеной рыбы и отварить ее до
мягкости.
Остальную рыбу пропустить через мясорубку с луком, посолить,
поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хле-
бом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки (1,5x8 см).
Обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить
отдельно.
Соединить свекольный отвар с грибным, добавить разрезанные
пополам сваренные вкрутую яйца.
Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.
Суп дзукский (из дичи)
250 г фарша из жареной дичи, 2 л воды, 1 ст. ложка сливочного масла,
70 г сметаны, 1 кочан кольраби, 3 репы, 1/2 моркови, 1 корень
петрушки, 1 лук-порей, 2 репчатые луковицы, 1 ч. ложка сухого
майорана, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, 2 ст. ложки рубленого
укропа.
Овощи (кольраби, репу, морковь и корень петрушки) нарезать
соломкой. Сварить из них вместе с луком-пореем овощной бульон
на слабом огне.
Приготовление заправки из дичи: жареное мясо
(рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на
масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания до-
бавить сметану и майоран, молотый перец и хорошо растереть.
Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2-3 мин на
умеренном огне, не доводя до кипения.
Подавать суп, посыпав укропом.
Суп из свинины со шпинатом и грибами
300 г постной свинины, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла,
200 г грибов, 1 морковь, 100 г шпината, 2 яйца, 2 ст. ложки
сметаны, зелень, молотый черный перец,
соль по вкусу.
Мясо нарезать брусочками и обжарить в кастрюле с разогретым
маслом. Добавить мелко нарезанные грибы, тертую морковь и слег-
ка поджарить. Влить кипящую воду, всыпать соль и перец и варить
20 мин. Добавить мелко нарезанный шпинат. Проварить суп.
Подавать, раскладывая в каждую тарелку по 2 кружочка сварен-
ного вкрутую яйца, сметану, зелень.
Ученые недавно
опровергли мнение,
что сливочное
масло может
стать причиной
инфаркта.
У французов,
которые едят
много сливочного
масла, содержание
холестерина в
крови выше по
сравнению с амери-
канцами, однако
смертность от
инфаркта значи-
тельно ниже.
Потому что риск
инфаркта возрас-
тает главным
образом при
недостатке
в рационе расти-
тельной пищи
и ожирении.
259
Кухни народов мира
Живя долгое время
при дворе влиятель-
ного миланского
сеньора, Леонардо да
Винчи писал:
« У моего господина
есть обычай привя-
зывать к стульям
гостей шкурки
кроликов, о которые
те могут вытирать
свои жирные руки.
Я нахожу это
недостойным ны-
нешнего века. Не в
большем восторге я и
от привычки моего
господина вытирать
свой нож о юбки
соседки по столу.
Почему бы ему,
подобно прочим
придворным, не
воспользоват ься
скатертью? »
Виртиняй (клецки с картофелем)
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 сырых желтка, соль.
Для начинки: 8 картофелин, 100 г свиного сала, 100 г сметаны,
2 луковицы, 2 1/2 ст. ложки молотого черного перца, соль.
Приготовление теста: из муки, яиц, соли замесить кру-
тое тесто и разрезать его на квадраты размером 6x6 см.
Приготовление начинки: сырой очищенный картофель
натереть на мелкой терке, тщательно отжать, перемешать с поджа-
ренным луком и салом, посолить, поперчить. Начинить виртиняй и
отваривать их в подсоленной воде (более 10 мин). Подавать с со-
усом из растопленного сала со шкварками и сметаной.
Картофельные оладьи (бульбе латкис)
1,5 кг картофеля, 2 яйца, 3 ст. южки муки. 1/3 стакана растительного
масла, 1 ч. ложка соды, 1 стакан сметаны, перец, соль по вкусу.
Картофель натереть на терке, добавить яйца, муку, соду, соль и
перец. Все хорошо размешать и выкладывать небольшими порция-
ми на раскаленную и смазанную маслом сковороду так, чтобы ола-
дьи не касались друг друга. Подавать со сметаной.
Литовские вареники
Для теста: 3 стакан'а муки. 200 мл воды. 1 яйцо.
Для начинки: 750 г картофеля, 1-2 луковицы, 60 г шпика, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, перец, соль по вкусу.
Приготовление теста: смешать все указанные компоненты.
Приготовление начинки: картофель отварить, пропустить
через мясорубку. Шпик нарезать кубиками, обжарить с рубленым
луком и соединить с картофелем, добавляя сырое яйцо, соль и пе-
рец. Тесто раскатать тонкой полосой. На край ее чайной ложкой по-
ложить порции фарша с промежутками 2-3 см. Свободным краем
полосы накрыть фарш, прижать и вырезать вареники. Варить не-
посредственно перед подачей в кипящей подсоленной воде. Горя-
чие вареники полить маслом, сметану подать отдельно.
Кугелис (картофельная запеканка)
20 картофелин, 2 яйца, 100 г творога, 50 г шпика, 1/4 ч. чожки черного
молотого перца, соль.
Для соуса: 3 луковицы, 100 г шпика, 200 г сметаны, соль.
Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке. Смешать
его с яйцами, творогом, посолить и поперчить. Прибавить обжарен-
26о”
Кухни народов мира
ный лук со шкварками. Массу выложить на противень слоем в 3-4 см
и запечь в духовке около 1 ч.
Приготовление соуса: лук обжарить со шпиком и сме-
шать со сметаной. Готовое блюдо полить соусом.
Яичные сеченики
4 яйца, 1 сырой желток, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана молока,
по 1 ст. ложке панировочных сухарей и сливочного масла, 2 луковицы,
черный молотый перец, соль по вкусу.
На масле слегка поджарить муку и развести ее молоком. Довести
смесь до кипения и снять с огня. Всыпать мелко нарезанные сварен-
ные вкрутую яйца и лук. Осторожно влить хорошо взбитый желток,
непрерывно помешивая. Добавить перец и соль. Вновь довести до
кипения и остудить. Сделать из полученной массы котлеты, обва-
лять в сухарях и обжарить.
Жареная колбаса с овощами
350 г вареной кочбасы, 500 г картофеля, по / стручку красного и
зеленого сладкого перца, 2 помидора. 1 зубчик чеснока, 1 луковица,
3-4 ст. ложки растительного масла, 150 г консервированных
кукурузных початков, 80 г фаршированных оливок. I ст. южка
рубленой петрушки, перец, соль по вкусу.
Картофель отварить в подсоленной воде. Стручки перца разре-
зать пополам, очистить от семян и нарезать. Помидоры разрезать на
8 частей каждый. Лук и чеснок порубить.
Колбасу нарезать кружками. Картофель очистить, остудить, на-
резать кубиками и обжарить в горячем растительном масле. Доба-
вить перец, лук и жарить около 5 мин. Слить жидкость с кукурузных
початков.
Чеснок, помидоры, кукурузу, колбасу и оливки добавить к кар-
тофелю. Жарить на слабом огне 10 мин, посолить и поперчить. По-
сыпать петрушкой.
Сиг с овощами
200 г сига, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 20 г томатного пюре,
1 ст. южка топленого масла, 1 ч. ложка муки, 1 зубчик чеснока,
1/2 стакана рыбного бульона, зечень петрушки, перец горошком,
соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и
хвост, разрезать на куски и отварить Из головы и хвоста сварить
Соль розового цвета
с нежным запахом,
напоминающим
аромат фиалки,
добывалась несколько
веков назад возле
Астрахани.
В 60-х годах XV1I1 в.
эта соль вошла в
моду при дворе
Екатерины II и
называлась
«царской солью».
Ее розовую окраску
связывают с включе-
ниями мелких водо-
рослей, окрашенных
каротином в красный
и чи розовый цвет.
Во многих место-
рождениях известна
голубая, синяя или,
реже, фиолетовая
соль.
261
Кухни народов мира
Мясо форели —
очень нежное,
розовое — пригодно
для всех видов
кулинарной обработ-
ки. Из опытов
известно, что мясо
форели краснеет с
уменьшением количе-
ства кислорода в
воде. Оно вкуснее
всего при весе рыбы
около 250 г. Инте-
ресно, что самки
всегда сравнительно
крупнее самцов.
Рыбу, предназ-
наченную для
холодных
блюд, жарить лучше
на растительном
масле.
бульон и процедить. Морковь и репчатый лук мелко нарезать,
обжарить на масле. Затем добавить томат-пюре и жарить еще
5-7 мин.
Обжарить муку и, помешивая, развести ее рыбным бульоном.
Добавить подготовленные овощи, толченый чеснок, соль, перец
и дать закипеть.
Отваренную рыбу залить приготовленной подливкой и довес-
ти до кипения.
Подать сига на блюде, посыпав зеленью петрушки.
Форель по-литовски
400 г форели. 20 г сливочного масла. 20 мл растительного
масла, 30 г муки, 200 мл молока,
15 мл лимонного сока, зелень петрушки,
соль по вкусу.
Обработанную форель замочить в молоке на 1 ч.
Затем вынуть рыбу из молока, дать стечь излишкам влаги, поре-
зать, посолить и обвалять в муке.
В неглубокой посуде растопить сливочное масло, добавив расти-
тельное. В эту посуду уложить подготовленную форель и обжарить
на среднем огне 5-8 мин. Затем рыбу перевернуть на другую сторо-
ну и обжарить до готовности.
Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком и посыпать измель-
ченной зеленью петрушки.
ь
Камбала, жаренная на решетке
4 камбалы, 2 ст. ложки растительного масла,
2 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложка зелени петрушки, молотый перец,
соль по вкусу.
Очищенную, промытую и высушенную рыбу натереть солью и
перцем и сбрызнуть растительным маслом.
Запекать камбалу в гриле по 6 мин с каждой стороны (при темпе-
ратуре 190°С).
Подать с отварным картофелем, сливочным маслом и салатом из
помидоров с петрушкой.
• Наиболее вкусным это блюдо кажется на свежем воздухе — на-
пример на пикнике или обеде-барбекю.
262
Кухни народов мира
Телятина «Гинтарас»
300 г телятины без костей, 2-3 зубчика чеснока, 40 г сала,
лимонная кислота, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать крупными кусками, слегка отбить, посыпать со-
лью, перцем, измельченным чесноком, побрызгать лимонной кис-
лотой и оставить на 4-6 ч. Затем на куски телятины положить наре-
занное кусочками сало. Мясо свернуть в виде рулета, нанизать на
шампур и жарить на решетке гриля.
Подавать с холодным гарниром, украсив зеленью петрушки.
Отдельно подать соус из майонеза с хреном.
Французы уверены,
что красное вино
создано не только
для наслаждения, но
и для здоровья,
остроумно отмечая,
что оно лечит все
болезни, кроме
алкоголизма.
Тушеная лосятина
150 г лосятины, 20 г шпика, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь,
1 ст. ложка сухого вина, 1 ст. ложка жира, 150 мл бульона, зелень.
специи по вкусу.
Для соуса: 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного
масла, несколько сушеных грибов, 4 ст. ложки грибного бульона,
1 ч. ложка муки, 1 луковица, I лавровый лист, перец,
соль по вкусу.
Мясо нашпиговать мелко нарезанным салом и натереть смесью из
соли и перца. Затем полить сухим красным вином и оставить на 10-
12 ч. Маринованную лосятину обжарить на свином жире с луком и
морковью. Влить бульон и тушить до готовности. Мясо лося пода-
вать с соусом.
Приготовление соуса: слегка обжарить на сковороде муку
без масла, залить ее горячим грибным бульоном, перемешать до об-
разования однородной массы и кипятить 15 мин. Полученную массу
процедить, добавить в нее обжаренный мелко нарезанный лук, отва-
ренные грибы, перец, лавровый лист, соль и варить 15 мин. За 5 мин
до готовности добавить сметану и довести соус до кипения.
Медуолис (медовые пряники)
1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 400 г меда,
1 ст. ложка литовской тминной водки, 2-3 бутончика гвоздики, 6 зерен
черного перца, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 1 ст. ложка тертой
цедры лимона.
Муку просеять и обжарить на сковороде до легкого золотистого
цвета. Затем, не давая ей остыть, влить горячий мед и быстро разме-
шать. Добавить пряности, водку, взбить тесто как можно тщатель-
нее в течение 15 мин.
I В муку для
пряников и
чЮ теста можно
положить чуть-чуть
соды, а в воду для
теста добавить
немного уксуса или
лимонной кислоты.
263
Кухни народов мира
Известно, что в
шоколаде, который
в настоящее время
делают из порошка и
масла какао, содер-
жится бочее
300 элементов, и до
сих пор не изучено,
как большинство из
них влияют на
человеческий орга-
низм. Однако досто-
верно известно, что
шоколад содержит
активное вещество
теобромин, который
в малой дозе возбуж-
дающе действует на
нервную и сердечно-
сосу диетую систе.му.
Именно благодаря
ему шоколад спосо-
бен тонизировать,
снимать усталость
и повышать рабо-
тоспособность.
Раскатать в пласт толщиной 1,5 см, нарезать пряники формочкой и
выпечь их (на листе пергаментной бумаги) в нагретой духовке.
Сырно-земляничная смесь к пышкам
250 г плавленого сыра, 2 стакана земляники (клубники), I ст. ложка
сахарной пудры, 1 ст. ложка апельсинового сиропа.
Смешать все ингредиенты в кухонном комбайне (используя на-
садку с металлическим лезвием). Соскрести смесь со стенок чашки
пластмассовой лопаткой и мешать, пока она не станет однородной.
Подать смесь к свежевыпеченным пышкам. Украсить их ягодами
или клубничным вареньем.
Торт «Дайнава»
Для теста: 17 яичных белков. 2 стакана сахарного песка. 300 г
сахарной пудры, 70 г любых орехов, 85 г муки.
Для крема: 2 яичных желтка, 100—150 мл молока, 300 г сливочного
масла, 20 г коньяка, 20 г какао-порошка.
Для глазури: 200 г шоколада, 20 г кондитерского жира.
Приготовление теста: взбить белки, постепенно добав-
ляя сахарный песок, до образования устойчивой пены. Измель-
ченные орехи смешать с сахарной пудрой, просеянной мукой и
взбитыми белками. Из приготовленного таким образом белково-
го теста выпечь 3 одинаковые лепешки.
Приготовление глазури: шоколад растопить в горячем
кондитерском жире
Приготовление крема: в яичные желтки, растертые с 1 ст.
ложкой сахарного песка, влить тонкой струйкой горячее молоко, не-
прерывно помешивая. Затем охладить смесь до 18-20° С, влить в раз-
мягченное сливочное масло, добавить какао и коньяк.
Белково-ореховые коржи промазать кремом и зали ть глазурью.
Украсить декоративными элементами из сахарной массы.
Литовский яблочный квас
13 л воды, 500 г сушеных яблок, 6 стаканов сахара, 2 лимона,
40 г дрожжей, несколько листиков мяты. изюм.
Яблоки и нарезанные лимоны залить кипятком, добавить листья
мяты и охладить. Отвар процедить, добавить сахар, разбавленные
теплой водой дрожжи и оставить для брожения. Когда квас начина-
ет бродить, снять пену, разлить его в бутылки, положив в каждую по
2-3 изюмины. До употребления квас хранят в холодном месте.
264
Марокканская кухня
• Рабат Неширокий Гибралтарский пролив отделяет африканское Марок-
M4POKKO ко от евРоп™“ Испании, и, несмотря на некоторые схожести ку-
линарных традиций, контраст между кухнями двух континентов
необычайно велик.
Мавры (современное название жителей Марокко) заметно по-
влияли на кулинарные традиции Южной Европы использованием в пищу экзотичес-
ких фруктов, орехов, а также кулинарными приемами. В свою очередь кухня Марок-
ко вобрала в себя все лучшее многих культур, включая арабскую, еврейскую и
французскую.
В Марокко очень популярны блюда из мяса: баранины, говядины, курицы и вер-
блюжатины. Основной источник углеводов — национальное блюцо кус-кус,
хлеб, рис и бобовые. Широко употребляются в пищу корнеплоды, зелень и сезонные
фрукты.
Блюда в Марокко готовятся медленно и аккуратно, их приправляют специями (зачас-
тую очень сильно) и свежими травами Насколько сама эта страна богата контрастами,
настолько изобилует ими и национальная кухня, поэтому в одном блюде часто встреча-
ются и сладкие, и соленые, и острые ингредиенты. Мясные блюда часто приправляют
сухофруктами или свежими фруктами: скажем, в популярные национальные блюда вхо-
дит таджин с мясом и айвой (tagin — так называются как посуда (кастрюлька), так и
способ приготовления блюда), баранина с финиками, курагой или черносливом и бара-
нина с кедровыми орешками и изюмом.
На стол подается удивительное изобилие блюд, и обычай требует, чтобы гости под-
черкнуто получали удовольствие от еды. На традиционном обеде не положено подавать
на стол столовые приборы, и все должны есть с помощью большого, указательного и
среднего пальцев правой руки.
В начале обеда часто подают чашу с горячей водой с легким ароматом розовой воды
для мытья рук. Ино1да сначала подают суп; марокканские традиционные супы — очень
густые и сытные Таковы харира (harira) — суп из баранины с кориандром и бобами,
265
Кухни народов мира
который подают первым по окончанию поста Рамадан, и чорба (chorba) — слегка пря-
ный куриный бульон.
Также в начале трапезы подают запеченное мясо (чаще баранину). Пастилла
(pastilia) — традиционное блюдо для больших праздников: например для свадьбы
или для встречи важного гостя. Это сложное блюдо состоит из мяса голубей, яиц,
отваренных вкрутую, и миндаля, проложенных между слоями традиционного очень
тонкого марокканского теста. Сверху блюдо посыпают большим количеством сахар-
ной пудры и, иногда — корицы. Говорят, что, чем больше слоев мяса и теста в пас-
тилле, тем выше ценится гость.
Часто в начале обеда подают традиционный сезонный таджин — например из
говядины, изюма и кедровых орешков. Кус-кус обычно предлагают в конце обеда,
но в неформальной обстановке он подается как гарнир к таджину. Кус-кус — зер-
нышки манной крупы — один из столпов марокканской кухни. Зернышки обвалива-
ются в оливковом масле, затем разбавляются жидкостью из тажина и готовятся на
пару. В итоге получается рассыпчатая и ароматная каша. Это блюдо всегда подают
горячим — идея использовать кус-кус холодным популярна только за пределами
Марокко.
Во время обеда по кругу передают домашний хлеб, кера (ksra), с маленькими вазоч-
ками соли и кумина.
Завершают обед сезонные фрукты и сладкие пирожки с начинкой из меда, орехов,
корицы, кунжута и семян фенхеля. Подают сладкий мятный чай, приготовленный из
зеленого чая со свежей мятой и большим количеством сахара,— прекрасное средство
для улучшения пищеварения после обильной трапезы.
Хотя Марокко производит вино, мусульманская культура запрещает употребление
алкоголя, поэтому за обедом его не подают.
Зеленый салат с маслинами
1 кочан зеленого салата, по 100 г зеленых и черных оливок,
1 помидор, 1 луковица. 3 ст. ложки оливкового масла,
несколько веточек зелени петрушки, 1/4 ч. ложки молотого
розмарина. 1/2 ч. ложки белого перца,
соль по вкусу.
Салат вымыть, обсушить и нарезать полосками.
Добавить оливки, мелко нарезанные помидоры, зелень петруш-
ки и измельченный лук.
Посолить овощи, посыпать розмарином, солью и перцем, полить
оливковым маслом, перемешать и подавать к столу.
266
Кухни народов мира
Салат из помидоров и яиц с ореховым соусом
600 г помидоров, 6 сваренных вкрутую яиц, I луковица, 200 г грецких
орехов, 2 зубчика чеснока, 2 веточки кинзы, 5 веточек петрушки, 200 мл
воды, 5 веточек укропа, уксус, жгучий стручковый перец, соль.
Орехи, кинзу, лук, чеснок и перец пропустить через мясорубку и развес-
ти холодной кипяченой водой (с I ч. ложкой 3%-ного уксуса).
Слоями уложить в салатницу тонкие ломтики помидоров и кру-
жочки сваренных вкрутую яиц. Залить их соусом. Украсить куша-
нье мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.
Салат из тертого редиса с апельсином
3 длинных крупных редиса, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка
сахара, 1 очищенный апельсин, 1 ст. ложка воды, соль по вкусу.
Вымыть редис и положить его на 1 ч в воду, время от времени
менять ее. Вынуть редис, обсушить. Натереть его на мелкой терке,
смешать с соком лимона, водой, сахаром и солью. Добавить апель-
син, нарезанный кусочками. Перемешать и подавать охлажденным.
Салат «Цезарь» по-мароккански
4 куриные грудки. 3 ст. ложки готовой хариссы (ароматной пасты,
состоящей из смеси красных перцев чили, чеснока, оливкового масла
и специй), цедра и сок 1 лимона, 1 ст. ложка оливкового масла,
4 ст. ложки свежей мяты, 2 ст. ложки меда, 1 кочан зеленого салата,
70 г чесночных сухариков (крутонов).
Для заправки: 100 мл густой сметаны, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки
оливкового масла, 3 ст. ложки резаного шнитт-лука, сок 1 2 лимона.
Смешать хариссу, лимонный сок и цедру, масло, порезанную мяту
и мед. Добавить куриные грудки, сделав на них надрезы по всей по-
верхности, выдержать в маринаде 1-2 ч и запекать на гриле 20 мин.
Распределить зеленый салат по тарелкам, сверху положить наре-
занную куриную грудку, посыпанную сухариками. Смешать все
ингредиенты. Подавать ее с салатом.
Йогуртовый суп с дыней
500 г дыни, сок 1 апезьсина, 400 г йогурта без наполнитезя,
8 ломтиков кураги, несколько листиков мяты.
1 гранат, 2 ст. ложки орехов кешью.
Разрезать дыню пополам и вынуть семена. Вырезать из мякоти 20 ма-
леньких шариков и отложить в сторону. Сделать пюре из оставшейся
Яркий и красивый
фрукт — апельсин -
буквально возвраща-
ет радость жизни.
Чтобы поднять
работоспособность
и улучшить настрое-
ние нужно периоди-
чески вдыхать пар
от горячей воды с
замоченной в ней
апечьсиновой цедрой.
Салат, в соответ-
ствии со старинной
итальянской пого-
воркой. будет
по-настоящ ему
вкусен, если приго-
товлен четырьмя
поварами: первый,
очень скупой, запра-
вит салат уксусом,
второй, будучи
философом, добавит
щепотку соли.
Расточите чьный
повар вольет масло,
а уже повар-худож-
ник смешает салат.
267
Кухни народов мира
В 1769 г. I
французами цШг
был снаряжен W
спецшыьный военный
отряд для завоева-
ния... гвоздики и
мускатного ореха,
находящихся в
исключительной
монополии Голлан-
дии. Десанту удаюсь
высадиться в голлан-
дских владениях и
похитить молодые
растения и пророс-
шие семена.
Оливковое масло
дорогостоящее
нерафинирован-
ное — в тепле и на
свету быстро
портится, поэтому
его следует держать
плотно закрытым в
прохладном и тем-
ном месте. Такой вид
масла лучше всего
использовать д гя
пригот овл ен ия
салатов. Относи-
тельно дешевое
рафинированное
очивковое масло,
полученное методом
горячего отжима,
теряет цвет и
становится почти
прозрачным. Оно
прекрасно подходит
для жарки, так как
обладает нейтраль-
ными вкусом и
запахом.
мякоти с апельсиновым соком и йогуртом. Перемешать с курагой, наре-
занной кубиками, и охладить. Разрезать гранат пополам и вынуть зерна.
Разлить суп по тарелкам. Украсить шариками дыни, мятой, орехами и
зернами граната.
Рыбный суп по-мароккански
400 г белой рыбы (целиком), 1 луковица, 4 ст. ложки оливкового масла,
1 ст. ложка муки, сок 1 лимона, 1 пучок зелени (кинзы, чабреца, укропа),
1 1/2 л воды, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 4 бутончика гвоздики,
2 маленьких перчика чили, 1/2 ч. ложки сушеного молотого имбиря,
I ч. ложка молотого душистого перца, соль по вкусу.
Воткнуть гвоздички в луковицу. Вскипятить подсоленную воду,
положить в нее луковицу, пучок зелени, специи, стручковый перец,
влить оливковое масло. Варить 20 мин на слабом огне. Положить в
кастрюлю нарезанную кусками подготовленную рыбу и варить еще
15 мин. Вынуть лук, пучок зелени и рыбу. Отделить рыбную мякоть
от костей и вновь положить ее в бульон, не выключая огонь. Развести
в миске муку и влить в кастрюлю с супом. Пропустить все через мик-
сер, досолить по вкусу, добавить толченый чеснок. Перед подачей
полить суп лимонным соком. По давать с сухариками
Шорба из гороха с бараниной
450 г баранины, 200 г гороха, 2 репчатые луковицы, 60 г бараньего сала,
красный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо нарубить (по 2-3 кусочка с косточкой на порцию), залить
водой и варить вместе с предварительно вымоченным сухим горо-
хом и перцем. Лук мелко нарезать, пассеровать на сале и положить
в суп за 15—20 мин до готовности.
Биссара с горохом
500 г гороха, 1,5 ч воды, 1 луковица, 1 кубик мясного бульона, 4 ст
ложки оливкового масла, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка душистого
молотого перца, 14 ч. ложки сушеного молотого имбиря, 1/2 ч. ложки
аджики, соль по вкусу.
Замочить горох на 2 ч до варки, затем воду слить. Обжарить мелко
нарезанный лук на растительном масле на слабом огне в кастрюле,
посолить, влить теплую воду и положить кубик мясного бульона.
Прибавить огонь. Когда вода закипит, добавить еще 1,5 л теплой воды,
дать ей закипеть и положить горох. Варить кушанье еще 30 мин, до-
бавить пряности, досолить по вкусу и хорошо размешать. Подавать
суп горячим, со сливочным маслом.
268
Кухни народов мира
Запеченный кус-кус с сыром
300 г кус-куса, 1 1/2 стакана брокколи, 2 моркови, 1/2 стакана черных
маслин, 5 зубчиков чеснока, 1/2 стакана майонеза, 1/2 стакана
измельченного сыра «Фета», 1 стакан тертого сыра «Чеддер», сыр
«Пармезан», красный перец по вкусу.
Готовить кус-кус согласно инструкции на пакете. Приготовить на пару
брокколи, разобранной на соцветия, до полуготовности. Окунуть капус-
ту в холодную воду, дать стечь. Нагреть духовку до 180° С.
В форме для запекания смешать кус-кус, брокколи, тертую морковь, мас-
лины, разрезанные пополам, измельченный чеснок, майонез, сыр «Фета»
и «Чеддер». Посыпать кушанье сыром «Пармезан» и красным перцем.
Запекать кус-кус под фольгой в течение 20 мин. Подавагь горячим.
Кус-кус с овощами, кешью и курицей
500 г куриного филе, 250 г кус-куса, 1,2 л воды, 60 г изюма без косточек,
500 г сладкого перца 2 больших луковицы, 100 г орехов кешью,
1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка кумина, 1 ч. ложка карри,
1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
В кастрюле вскипятить около 1 л слегка подсоленной воды, засы-
пать кус-кус и варить около 10 мин, пока не впитается вся жидкость.
Промыть изюм, залить на несколько минут горячей водой, добавить
к кус-кусу и поставигь в теплое место.
Куриное филе нарезать кубиками по 2 СлМ. Стручки перца разре-
зать на 4 части, удалить семена и разрезать на квадратики по 2 см.
Лук нарезать тонкими полукольцами.
Куриное филе обжарить вместе с орехами в растительнолМ масле
в течение 2-3 мин. Затем добавить сладкий перец, лук и тушить еще
8 мин. Затем соединить с кус-кусом. Приправить блюдо солью, ку-
мином, карри и измельченным чесноком.
Можно подавать как горячим, так и холодным.
Баранина, тушенная с овощами и яблоками
500 г баранины или говядины, 2,5 3 л воды, 100 г курдючного сала, 500 г
картофеля, 4 помидора, 4 луковицы, I стручок красного перца, 2 кислых
яблока, 2 ст. ложки кинзы, 3 ст. ложки укропа, 4 лавровых листа, соль
по вкусу.
Баранье сало нарезать кубиками, перетопить, шкварки удалить. В са-
ле обжарить кусочки мяса до румяной корочки, добавить нарезанный
тонкими кольцами лук, ломтики помидоров и жарить 7- 10 мин. За-
тем положить нарезанный брусочками картофель, перемешать его с
мясОлМ и жарить еще 5 мин. Залить содержимое водой, дать заки-
Кус-кус (couscous) —
национальное блюдо
жителей Магриба
(Северной Африки) и
Сахары. Кус-кус
состоит из манной
крупы и пшеничной
муки и представляет
собой крупинки
величиной с просяное
зернышко с различ-
ными добавками.
Подобно тому как в
Австрии невесту
выбирали по умению
печь штрудель, в
Тунисе или Марокко
ее выбирают по
умению приготовить
кус-кус. Сейчас во
многих магазинах
можно купить
упаковки с полугото-
вой пропаренной
крупой, которую
достаточно залить
кипятком.
269
Кухни народов мира
В средневеко-
вой Германии
за подделку
шафрана фальсифи-
каторов либо сжига-
ли, либо закапывали
живьем в землю
вместе с подделан-
ным товаром.
Лавровый лист
используют для
ароматизации супов
(мясных, куриных,
картофельных,
рыбных, гороховых) и
вводят во вторые
блюда из мяса
(тушеная говядина,
телятина, баранина,
отварной окорок,
студень), рыбы
(отварная, тушеная
рыба, заливное,
маринованная
сельдь), овощей
(тушеная морковь,
отварной и тушеный
картофель, горохо-
вые каши), а также
употребляется в
соусы (главным
образом в порошке,
который у нас
применяется редко),
в грибные марина-
ды — в составе
смеси пряностей и,
наконец, при консер-
вировании мяса,
овощей и рыбы.
петь. Перед закипанием посолить, добавить стручок красного пер-
ца и варить 1 ч на слабом огне.
За 20 мин до готовности положить мелко нарезанные кислые яб-
локи, за 5-7 мин — измельченные укроп, кинзу и лавровые листья.
Курица, запеченная в соусе с яйцами
2,5 кг курицы (с потрохами), 2 стакана воды, 60 г сливочного масла,
5 чуковиц, 2 палочки корицы, 1 ч. ложка шафрана, пучок зелени
петрушки, 2 лимона, 10 яиц, по 1 ч. ложке молотого кумина (зиры),
молотой паприки, черного перца, соль по вкусу.
Положить нарезанную кусками курицу в кастрюлю вместе со сли-
вочным маслом. Добавить куриные потроха, тертый лук, корицу, соль,
черный перец, шафран и воду. Перемешать, накрыть крышкой и ту-
шить на слабом огне, не допуская выпаривания жидкости. Когда ку-
рица будет готова, вынуть ее, снять кожу, удалить кости и нарезать
мясо маленькими кусочками. Положить мясо кур обратно в кастрю-
лю, добавить в образовавшийся соус мелко нарезанную зелень пет-
рушки и сок 2 лимонов. Тушить на очень слабом огне 10 мин, чтобы
соус загустел. Вынуть палочки корицы. За 15 мин до подачи блюда на
стол взбить яйца с солью, черным перцем и кумином.
Выложить куриное мясо в большую сковороду, полить полови-
ной соуса, сверху вылить взбитые яйца и посыпать молотым крас-
ным перцем. Поставить сковороду в умеренно нагретый духовой
шкаф и запекать 10 мин. Подавать в сковороде. Оставшийся соус
разогреть и подать отдельно — в соуснике.
Мастава
500 г баранины, 100 г бараньего сала, 2 моркови, 2 луковицы, 2 л воды,
3-4 помидора, 3 картофелины, 300 г риса, 1 ст. ложка кинзы,
2 ст. ложки зеленого лука. 1 ч. ложка красного перца. 3-4 лавровых
чиста, соль по вкусу.
Баранье сало растопить, шкварки удалить, обжарить в нем нарезан-
ное кубиками мясо, добавить нарезанный лук, помидоры. Когда они по-
тушатся, положить нарезанные кубиками морковь, картофель, жарить
5-6 мин. Затем залить холодной водой и варить в течение 20 мин. В кипя-
щий бульон опустить перебранный и промытый рис. посолить и варить
до готовности. К концу варки положить красный молотый перец, лавро-
вый лист. Готовый суп снять с огня и дать настояться 5-6 мин
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы,
зеленым луком. Отдельно подать кислое молоко.
270
Кухни народов мира
Морской окунь под соусом с травами
3 небольших морских окуня, 2 спелых помидора, 50 г оливок, 1 лимон,
по 1/4 ч. ложки морской соли и черного перца.
Для соуса с травами: 2 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке молотой паприки
и кориандра, по 1/2 ч. чожки сушеного молотого имбиря и кайенского
перца, сок и цедра 1 лимона, по горсти свежей резаной кинзы
и петрушки.
Разогреть духовку до 200° С.
Приготовление соуса: соединить в кухонном комбайне
все ингредиенты, измельчить и перемешать. Промыть и обсушить
рыбу. Натереть тушку внутри морской солью и черным молотым пер-
цем, положить на большой противень (или в форму для запекания),
сделать по 3 надреза на каждой тушке и натереть пастой с травами.
Посыпать кусочками помидоров и нарезанными оливками.
Запекать 15-20 мин до готовности. Подавать с дольками лимона.
Таджин с курицей
2 ст. ложки растительного масла, 12 куриных бедрышек без кожи,
1 луковица, 4 зубчика чеснока, кусок имбиря длиной 5 см, 2 сладких
картофелины (ямс), сок и цедра 1 апельсина. 1 ч. ложка сушеного
молотого имбиря, 1 1/2 ст. ложки корицы, по 1/4 ч. ложки шафрана и
чили, 750 мл куриного бульона, 1/4 стакана нарезанной кинзы.
Нагреть 1 ст. ложку масла в большой сковороде и обжарить кури-
цу порциями в течение 4 мин с каждой стороны. Вынуть из сково-
роды.
Нагреть оставшееся масло и обжарить измельченные лук, чес-
нок и имбирь в течение нескольких минут (до мягкости). Вернуть
курицу в сковороду, добавить очищенный и нарезанный ямс, апель-
синовую цедру, сок, специи и бульон.
Накрыть крышкой и тушить в течение 30 мин (до готовности ку-
рицы). Подавать, посыпав кинзой.
Треска с корочкой из петрушки
800 г филе трески, 2 растертых зубчика чеснока
1/2 стакана оливкового масла, 50 г свежих хлебных крошек,
2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 4 ст. ложки лимонного
сока, веточки петрушки, ломтики лимона, молотый черный перец,
соль по вкусу.
Посолить и поперчить рыбу и положить ее в неглубокое огнеупор-
ное блюдо. Смешать чеснок и 4 ст. ложки масла и полить этой смесью
рыбу. Оставить в холодном месте на 1 ч. Нагреть духовку до 180° С.
В молотом виде
кайенский перец
отличается специ-
фическим пряно-
горьким ароматом —
в то время как
аромат других
перцев крайне слаб.
Сладкий картофель
(батат) бывает
разного цвета: от
желтовато-белого
до темно-оранжево-
го. Оранжевые
сорта обладают
гладкой плотной
текстурой и вкусом
каштана, бледные
сорта обычно менее
сладкие. Готовят
сладкий картофель
так же, как и
обычный: его отва-
ривают, делают
пюре, жарят во
фритюре, просто
жарят или запекают
в «мундире». Хра-
нится сладкий
картофель несколько
недель (в прох чадном
сухом месте).
При покупке следует
выбирать клубни
без вмятин
и пятен на кожуре.
271
Кухни народов мира
В одной
древней
китайской
рукописи упоминает-
ся 27 сортов апель-
сина. Сейчас число
сортов этого цитру-
са достигает 300.
Циннамон, или
пряная корица,
культивируется в
Индонезии. Это кора
молодых (однолет-
них) побегов кустар-
ника циннамона.
В сухом виде пред-
ставляет собой
маленькие кусочки
(1-2 сантиметра)
тонкой коры белова-
то-бежевого снару-
жи и желто-красно-
го цвета внутри.
Аромат — остро-
пряный, вкус —
пряно-жгучий.
Смешать хлебные крошки, петрушку и лимонный сок. Посыпать
рыбу, затем полить оставшимся оливковым маслом. Запекать в течение
15 мин до готовности. Подавать с петрушкой и ломтиками лимона.
Фенхель, тушенный с апельсинами
4 мелких (или 2 больших) фенхеля, 3 апельсина, 350 мл бульона,
2 ст. ложки сливочного масла, по 2 ст. ложки муки и дробленого
миндаля (или фундука), перец, соль по вкусу.
Фенхель обработать, разделив основание и пушистые листочки.
Измельчить их и оставить для украшения. Разрезать плоды фенхеля
пополам и поместить в сковороду. Осторожно снять тонкий слой
цедры с 1 апельсина, очистить ее и нарезать тонкими полосками.
Выжать сок из 2 апельсинов.
Влить апельсиновый сок и крепкий бульон к фенхелю, довести
до кипения и тушить на медленном огне около 15 мин. Добавить
полоски апельсиновой цедры и продолжать готови гь еще в течение
5 -6 мин (или до размягчения). Слить жидкость (не выливать!) и фен-
хель уложить в блюдо вместе с апельсиновой цедрой. Оставшийся
апельсин почистить и разделить на дольки.
Хорошо взбить сливочное масло с мукой до однородности и по-
степенно, небольшими порциями, добавлять жидкость, не прекра-
щая перемешивания. Вскипятить и готовить до загустения и полу-
чения однородной массы.
Консервированные лимоны
6 целых лимонов, 550 мл лимонного сока, 1 палочка корицы,
1 ст. ложка кориандра, 6 ст. ложек крупной морской соли,
1 ст. ложка черного перца, 3- 4 целых сушеных перчика чили.
Разрезать лимоны на 6 долек, не разделяя их. Насыпать в каждый
по 1 ст. ложке соли. Сложить лимоны, корицу, кориандр, чили и черный
перец в стерилизованную банку и заполнить ее лимонным соком. Зак-
рыть банку и настаивать 4 недели в холодильнике. Использовать для сер-
вировки мясных и рыбных блюд на ужине в марокканском стиле.
Шермула
1 сладкий перец 1 средняя луковица, I небольшой пучок кинзы, 50-100 мл
воды, сок 1 лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка
пропущенного через пресс чеснока, 1 1/2 ст. ложки молотого кумина,
по 1/4 ч. ложки сушеного острого красного перца и соли
• Это марокканский соус из зелени кинзы, лимонного сока и олив-
кового масла. Делается эта паста в ступке — своего рода,, африкан-
272
Кухни народов мира
ский «песто». Шермула используется для маринования морепродук-
тов, баранины, птицы, овощей, блюд на гриле, а также как холодная
закуска.
Растереть кинзу с солью, мелко нарезанными луком и перцем,
чесноком, добавить воду, пряности, масло и лимонный сок. Хорошо
все перемешать и выдержать около 1 ч.
• Если шермулу планируется подавать как закуску, уменьшить
количество воды: должна получиться паста.
Золотой пшеничный пудинг
1 стакан манной крупы, 1/2 стакана сахарной пудры,
4 1/2 ст. ложек сливочного (или топленого) масла, зернышки
из 3 стручков кардамона, 1/2 стакана изюма,
1/2 стакана миндаля (разобранного на половинки
и поджаренного), 1 стакан воды.
Положить в сковороду сахарную пудру и залить ее водой. Поста-
вить на медленный огонь и держать, помешивая, до полного раство-
рения пудры. Затем увеличить огонь, довести до кипения и кипя-
тить 1 мин, снять с огня и отставить в сторону.
Растопить сливочное (или топленое) масло в сковороде с толстым
дном, засыпать манную крупу и жарить 8-10 мин на медленном огне,
постоянно помешивая, пока крупа не станет золотисто-коричневого
цвета.
Снять сковороду с огня и оставить медленно охлаждаться. Затем
размешать в ней сахарный сироп и зернышки кардамона. Подер-
жать на медленном огне 3-5 мин, помешивая, до загустения. Засы-
пать половину порции изюма и миндаля, размешать.
Подавать теплым, посыпав оставшимся изюмом и миндалем.
Пахлава со сметаной
1 кг слоеного теста 50 г сливочного масла, 150 г сметаны,
по 30 г очищенного миндаля и фисташек.
Для сиропа: 1 стакан меда, 1 стакан воды.
Слоеное тесто охладить, разделить на 30 небольших шариков и
раскатать на очень тонкие лепешки. Уложить их стопкой на проти-
вень. Каждый 5-й лист сбрызнуть растопленным сливочным мас-
лом, смешанным со сметаной, каждый 10-й— посыпать, кроме это-
го, еще и орехами. Подготовленную пахлаву можно свернуть в форме
рулета. Противень поставить в разогретую духовку (160° С). Выпе-
кать до темно-золотистого цвета.
Зелень майорана
используется
в качестве пряности
в свежем и сухом
видах. Относится
к наиболее употреб-
ляемым пряностям
в словацкой кухне.
По вкусу отлично
дополняет тимьян.
Употребляется при
приготовлении супов,
соусов, блюд из
грибов, печени; при
жарении птицы,
свинины, баранины
и ягнятины, к
спагетти с мясом.
С ним готовят
паштеты, фарши,
блюда из яиц и сыра
Можно заменить
душицей, увеличив
дозу.
Пахлава —
пирог с
ореховой
начинкой. Имеет
несколько разновид-
ностей, которые
отличаются харак-
тером теста и
соотношением
теста и начинки
(кавказская кухня).
273
Кухни народов мира
В процессе созрева-
ния меда происходит
интенсивное испаре-
ние из него воды.
Главная роль в этом
процессе принадле-
жит солнцу, но и
сами пчелки не
зевают: вибрацией
крылышков перед
открытыми ячейка-
ми они создают
усиленную вентиля-
цию и тем самым
способствуют
быстрейшему
удалению влаги и
загустеванию меда!
Созревание меда
заканчивается, когда
его влажность
достигает 18—20%.
Тогда пчелы наглухо
закрывают ячейки
тонкими восковыми
крышечками.
Приготовление сахарного сиропа: мед залить теп-
лой водой, хорошо перемешать и поставить на медленный огонь.
Прогревать, пока мед не растворится полностью.
Готовую пахлаву достать из духовки, охладить и пропитать при-
готовленным горячим сахарным сиропом.
• Подавать через 1 день после приготовления.
Персики по-восточному
1 кг персиков, 4 ст. ложки меда, молотая корица, тертая цедра
1 лимона, 50 г очищенного миндаля
Для соуса: 150 г сметаны, 200 г натурального йогурта, сахар по вкусу,
лимонный сок.
Тщательно вымыть фрукты и на 1 мин опустить их в крутой ки-
пяток, затем обдать холодной водой и аккуратно снять кожицу. Раз-
резать персики пополам, удалить косточки и разрезать на 4 части.
Разогреть мед в кастрюльке. Положить в него дольки персиков,
засыпать корицу и натертую на мелкой терке цедру. Довести до ки-
пения под крышкой и тушить примерно 5-10 мин. Остудить. В это
время на сковороде (без масла) обжарить миндаль и затем посыпать
им персики.
Приготовление соуса: смешать сметану с йогуртом,
добавить сахарный песок и лимонный сок. Хорошо охладить,
можно взбить миксером.
Подавать к персикам в порционных мисочках.
Фруктовый салат с орехами
По 75 г сушеных фруктов: кураги, чернослива без косточек,
инжира, груш и яблок, 3 ст. ложки изюма, по 2 ст. ложки
очищенного миндаля, фисташек и кедровых орешков, по 1/4 ч. ложки
молотого кардамона и корицы, 4 ст. ложки любого сиропа,
4 ст. ложки фруктового лимонада, небольшие кубики (или
шарики) льда.
Сушеные фрукты и изюм тщательно промыть, замочить в хо-
лодной воде и на I сутки поставить в холодильник.
Размягченные фрукты откинуть в сито, дать стечь воде. Доба-
вить миндаль, фисташки и кедровые орешки. Подмешать в салат
кардамон, корицу, сироп и фруктовый лимонад. Дать салату не
меньше 2 ч постоять в холодильнике.
Перед подачей на стол подмешать в салат кубики льда.
274
Кухни народов мира
Фруктовый плов
2 стакана риса, 1/2 стакана растительного масла, 70 г кураги, 70 г
белого изюма, 50 г инжира, 100 г сушеных фиников, 50 г миндаля,
2 ст. ложки сушеного барбариса, соль по вкусу.
Длиннозерный рис перебрать, вымыть в холодной воде и высу-
шить. Фрукты вымыть в теплой воде (из фиников вынуть косточки),
высушить фрукты полотенцем и мелко нарубить. Мелко нарубить
миндаль.
Рис выложить в большую глубокую сковороду. Поставить ее на
небольшой огонь, добавить масло — хлопковое или кукурузное —
и обжарить злак, непрерывно помешивая, до появления золотисто-
го оттенка. Затем добавить в рис мелко нарезанные фрукты и мин-
даль, сушеный барбарис, перемешать и чуть-чуть подсолить.
Залить кипятком так, чтобы уровень воды был выше уровня риса
(на 3-4 см). Закрыть сковороду плотно прилегающей крышкой и дер-
жать рис на небольшом огне до полной готовности.
Сразу же подавать на стол.
Цедра —это
наружный слой
кожуры лимона,
апельсина и других
цитрусовых плодов
без белых пленок.
Употребляется для
ароматизации
фруктовых компо-
тов, разнообразных
ликеров, смешанных
напитков и традици-
онной рождественс-
кой и пасхальной
жженки. В качестве
пряности использу-
ется при приготов-
лении различных
сладких блюд,
печенья, соусов,
рыбы, птицы и блюд
из риса.
Мексиканская кухня
Мексиканская кухня основывается, преж-
мексика Де всего, на древнейших традициях индей-
ской культуры и, благодаря особенностям
Мехико мексиканской флоры, отличается удивитель-
ным многообразием. Это, без преувеличения, —
самая значительная и оригинальная кухня
Американского континента, которая по своему разнообразию не ус-
тупает знаменитым азиатским. Но острота мексиканских блюд не-
сколько непривычна для европейцев. Может быть, именно по этой
причине в крупных европейских городах не так много мексикан-
ских ресторанов.
Многие известные нам растения, встречающиеся на всех конти-
нентах (такие, как кукуруза, какао, томаты, перец чили, фасоль, аво-
кадо и ваниль), были завезены туда в свое время именно из Мекси-
ки. Особое место в кулинарных традициях и древних ацтеков, и
современных мексиканцев занимает кукуруза. Говорят, что индей-
цы «жили и умирали среди кукурузы», которая была для них «от-
275
Кухни народов мира
Кукуруза столь же
полезна, сколь и
вкусна. Недаром это
один из самых
популярных ингреди-
ентов в сенатах и
гарнирах. К тому же
она красива — яркие
золотистые зерныш-
ки украсят даже
самое обычное
блюдо.
Пульке — слабый
алкогольный напиток
из сока кактуса
агавы. У древних
ацтеков приготавли-
вался в связи с
религиозными
обрядами. Из пульке
выгоняется водка
текила.
цом, матерью и источником всего, что необходимо для жизни». Зерна
они употребляли в пищу, из длинных мощных стеблей строили жи-
лища и ограды. Шла кукуруза на производство и одежды, и украше-
ний. В мексиканских деревнях кукурузную муку до сих пор делают
дома — початки на ночь кладут в негашеную известь, оболочка уда-
ляется, и после этого зерна часами растирают каменным пестом.
Разумеется, в городах упо гребляют готовую кукурузную муку. Из
нее делают тонкие плоские лепешки, которыми, возможно, еще ацте-
ки заедали жгучие стручки чили. Тортильяс делают из жидкого теста,
которое жарится на сковороде. Обычно их едят свернутыми с разны-
ми начинками: в чалупас кладут острую начинку из мяса с фасолью,
а чилакилес подают мелко нарезанными с зеленым или красным соу-
сом «Чили». Гарначас намазаны фасолевой пастой, соусом «Чили»,
выложены ломтиками колбасы и подаются сложенными пополам.
Важным компонентом мексиканской кухни является соус «Саль-
са» — в разных вариациях. Как правило, он очень жгучий и стирает
вкусовую разницу между мясом, кукурузой и овощами. Простей-
ший вид сальсы представляет собой, по сути дела, пюре из помидо-
ров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и
чесноком. Более сложный, густой соус под названием «Моле» в каж-
дом мексиканском доме готовят по собственному рецепту. Во мно-
гих случаях эти соусы перчат более умеренно. В этом случае они
становятся съедобны и на вкус европейца. Гарнир не обходится без
черной фасоли, которую подают ко многим мексиканским блюдам.
Типично мексиканский фрукт— авокадо: из него готовят суп
«Сопа де агуакеге» или закуску «Гуакамоле» с протертыми помидо-
рами и луком. Это холодное блюдо очень нравится и европейцам —
чего не скажешь о пикантной маринованной рыбе севиче. Сырую
рыбу 6-8 часов выдерживают в маринаде из лимонного сока, соли,
черного перца, протертых помидоров, лука и перца чили.
В Мексике холодные и горячие блюда часто комбинируют с тро-
пическими фруктами, и прежде всего с манго. Традиционное блюдо
из свинины под красноречивым названием «Манчамантелес де сер-
до» (в вольном переводе — «свинина для превращения скатерти в
хлам») готовится из гороха, цуккини, яблок, груш, бананов и анана-
са. В странном названии этого блюда содержится ироническое пре-
дупреждение о том, во что превратился столовое белье, если на него
капнуть этим кушаньем.
В десертах интересны комбинации тыквы и имбиря, которые на-
зываются «калабаса» и нередко консервируются в тростниковом са-
харе Многие мексиканские блюда отмечены печатью их ацтекского
происхождения, а некоторые европейские кушанья так готовят и зап-
равляют специями, что они «мексиканизируются».
276
Кухни народов мира
Салат по-мексикански
100 г вареного куриного мяса, 50 г корня сельдерея, 1 красный сладкий
перец, 1 яйцо, 1 небольшая луковица, несколько листиков зеленого
салата, 1 ч. ложка уксуса, 11/2 ст. ложки оливкового масла, соль по
вкусу.
Натертый на терке сельдерей, нарезанное лапшой филе цыпленка,
тонкие колечки красного сладкого перца и репчатого лука, рубленое
крутое яйцо и нарезанный соломкой салат перемешать. Посолить его,
полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.
Гуакамоле (холодная закуска)
2 больших зрелых авокадо, 1 ломтик бекона, 1 ст. ложка репчатого
лука, 1 помидор, 1 ст. ложка сока лайма (или лимона),
по 1/4 ч. ложки соли и острого красного перца.
Авокадо очистить и помять вилкой. Должна получиться однород-
ная масса, но не пюре: мелкие кусочки должны чувствоваться.
Прожарить до хрустящего состояния и мелко нарезать бекон. Из-
мельчить все компоненты, смешать и подать.
• Если гуакамоле поедается не сразу, то, чтобы предотвратить по-
темнение, нужно положить в него вынутые из авокадо косточки,
накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник.
Мексиканские «орешки»
20 маленьких сушеных красных (или зеленых) перцев чили, 4 толченых
зубчика чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 кг соленого
бланшированного арахиса, 1 ч. ложка сушеного молотого чили,
1 ч. ложка соли крупного помола.
В чугунной сковороде поджарить на оливковом масле перцы чили
и чеснок, постоянно помешивая.
Добавить арахис и жарить на медленном огне до золотистого цве-
та. Снять с огня, посолить, добавить сушеный молотый чили.
Охладить и подавать к столу.
Суп-пюре из авокадо
3- 4 авокадо, 1/2 стакана сливок, 3 стакана куриного бульона,
2 ст. ложки хереса, 4 ст. ложки кукурузной муки, белый перец, 1 ст. ложка
соли.
Авокадо разрезать вдоль на половинки, удалить косточки. Мя-
коть извлечь до корки, измельчить до состояния пюре и смешать со
Выбор авокадо
следует делать,
подержав плод в
руке. Он должен
быть плотным, при
нажиме палец не
должен оставлять
вмятин, но в то же
время не следует
брать и слишком
твердый плод.
Разрезать авокадо
пополам и, вращая
обе части, отделить
их друг от друга.
Чтобы мякоть
авокадо не потемне-
ла, надо обработать
ее лимонным соком.
Если приобретен
недозрелый плод, то
его можно отло-
жить на несколько
дней, и он «дойдет».
Оптимальная
температура для
дчительного хране-
ния авокадо состав-
ляет +10° С.
277
Кухни народов мира
Богиня земледелия
ацтеков изобража-
лась держащей в
левой руке два
початка кукурузы.
Посев кукурузы был в
те далекие времена
весьма непростым
делом. Отдельно под
каждое растение
специальной «копаль-
ной палочкой»
размягчалась почва.
В нее клали порцию
удобрений, чаще
всего гуано птиц. В
прибрежных районах
нередко удобрением
служила рыба. В
каждую лунку
вместе с семенами
клали целхю рыбью
тушку. И кукуруза
великолепно плодоно-
сила.
сливками. Бульон довести до кипения, снять с огня и понемногу
ввести в него пюре из авокадо. Приправить суп солью, хересом и
перцем и поставить кастрюлю в теплое место.
Кукурузную муку смешать с солью, развести небольшим коли-
чеством воды и замесить крутое тесто. Раскатать из него лепешку
толщиной около 3 мм и обжарить ее на сковороде с обеих сторон.
Готовую лепешку свернуть рулетом и нарезать соломкой шириной
около 5 мм.
Суп разлить по тарелкам, посыпав кукурузной соломкой.
Суп-пюре из молочной кукурузы
150 г кукурузы молочной зрелости, по 150 ли воды и молока,
2 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, I 2 яйца,
4 ст. ложки кукурузных хлопьев.
Кукурузные зерна молочной зрелости отварить в воде до мягко-
сти, затем добавить молоко и варить еще 30 мин, после чего проте-
реть через сито. Полученный суп заправить сливками, яичными жел-
тками и сливочным маслом. При подаче в суп положить кукурузные
хлопья.
Кукуруза, тушенная с луком и перцем
280 г зерен кукурузы, 75 г репчатого гука, 75 г зеленого перца,
2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина).
Замороженную кукурузу разморозить. Лук и зеленый перец на-
резать кубиками. Разогреть духовку до 180° С.
Прогреть форму для запекания за 1-2 мин, смазать жиром и
выложить на нее овощи. Накрыть и готовить 10-15 мин до мяг-
кости.
Посолить по вкусу и дать немного постоять. Подавать теплой.
Кукурузная каша с баклажанами
I 1/2 стакана кукурузной крупы, 1 л воды, 1 стакан молока, 1 луковица,
2 небольших бакчажана. 1 зубчик чеснока. 300 г консервированных
помидоров в собственном соку, 1 ст. ложка оливкового масла, сыр
«Пармезан» и зелень для украшения, 1 1/2 ч. ложки соли.
На оливковом масле обжарить измельченный лук, добавить бак-
лажаны, нарезанные кубиками и готовить до мягкости, помешивая.
Сюда же положить чеснок, давленный в прессе, и тушить еще
1 мин. Добавить помидоры (измельчить их вилкой), соль и 1/2 ста-
278
Кухни народов мира
кана воды. Довести все до кипения. Убавить огонь и тушить
10 мин, постоянно помешивая.
В кастрюле сварить кукурузную кашу на молоке с подсоленной
водой (каша должна быть густая). Подавать ее с баклажанным со-
усом, украсив стружками сыра «Пармезан» и веточками петрушки.
Кукурузные оладьи «с перчиком»
1/2 стакана кукурузной крупы, 1/3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
по 1/2 стакана молока и йогурта без добавок, 1 ст. ложка оливкового
масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка рубленой мяты, 2 сладких
красных перца, 1 ч. ложка сушеного чили, растительное масло для
жарки, 1/4 ч. ложки молотого тмина, 100 г консервированной кукурузы,
1 ст. ложка рубленой кинзы, сахар, соль по вкусу.
Смешать в миске кукурузную крупу, муку, 1 чайную ложку соли
и сахар. В центре сделать углубление и влить яичный желток, моло-
ко и оливковое масло. Замесить тесто, накрыть и поставить в холо-
дильник на 1 ч.
Приготовление соуса: смешать йогурт, лимонный сок,
мяту, тмин и щепотку соли, накрыть смесь и охладить. Из холодиль-
ника вынуть тесто и добавить в него кинзу, сладкий перец (очищен-
ный от зерен и нарезанный кубиками), зерна кукурузы, чили и взби-
тый яичный белок Хорошо перемешать.
В небольшую сковороду с толстым дном влить 1-сантиметровый
слой растительного масла. Хорошо разогреть масло и поджарить
оладьи с двух сторон. Готовые оладьи подавать горячими, с соусом
В древности ацтеки
сопровождали
посадку кукурузы
различными ритуаль-
ными действами,
включавшими челове-
ческие жертвы.
Аналогичные обычаи
существовали
и у других племен,
и все для того,
чтобы умилости-
вить богиню по
имени Кукуруза.
Кукурузное суфле
250 г зерен консервированной (иш отварной) сладкой кукурузы, 3 яйца
(отдельно белки и желтки). 4 ст. ложки сливочного масла. 1/2 средней
луковицы, 2 свежих зеленых чили
Разогреть духовку до 190° С. Смазать салом форму для суфле
(размером 20x20 см) и слегка присыпать мукой.
В кастрюле среднего размера растопить масло. Добавить мелко
нарезанный лук и жарить его в течение 4 мин, чтобы лук стал мяг-
ким, но не коричневым. Переложить его в миксер (или в кухонный
комбайн). Добавить сладкую кукурузу и яичные желтки. Смешивать,
пока масса не станет достаточно однородной. Перелить в широкую
посуду, добавить нарезанные чили, очищенные от семян, и соль.
В отдельной посуде взбить яичные белки. Осторожно влить их в
кукурузную смесь, постоянно помешивая. Выложить смесь в фор-
279
Кухни народов мира
Тандур — выложен-
ная камнями печь,
одна из самых
древних в мире
(2000 лет). Именно
тандур сделал
индийскую еду такой
знаменитой. Продук-
ты, приготовленные
в этой печи, сохраня-
ют все свои лучшие
качества: мясо
остается сочным и
нежным, а лепешки,
выпекаемые на
стенах тандура,
долго сохраняют
аромат свежеиспе-
ченного хлеба.
Куантро — француз-
ский ликер из апель-
синов и лимонов —
важный компонент
многих коктейлей.
Используется и для
ароматизации
фруктовых салатов.
му для суфле и выпекать в течение 10 мин. Затем убавить температуру
до 170° С и готовить еще 20-30 мин, пока суфле не приобретет золоти-
стый цвет’ и немного не опустится в центре Сразу подавать к столу.
Морковь с текилой
500 г моркови, 4 ст. ложки сливочного масла, 60 мл текилы,
1/4 ч ложки растертого сушеного укропа, перец, соль по вкусу.
Нарезать морковь поперек на ломтики толщиной 5 мм. Разогреть
масло на сковороде.
Положить в масло морковь и обжаривать в течение 10 мин, время
от времени помешивая. Добавить укроп, соль и перец. Хорошо пе-
ремешать. Увеличить огонь. Полить морковь текилой и поджечь.
Когда пламя догорит, перемешать и сразу подавать на стол.
Пшеничные тортильяс
На 12 лепешек диаметром 15 см: 2 стакана непросеянной
муки, 50 г нарезанного кубиками сала, 300 мл горячей воды,
1 ч. ложка соли.
Насыпать муку и соль в большую миску. Перетереть сало с му-
кой до тех пор, пока масса не станет напоминать хлебные крошки.
Постепенно подлить в смесь горячую воду до получения мят кого
пластичного теста. Посыпать мукой доску, вымесить тесто до мяг-
кости, затем накрыть подогретой влажной салфеткой.
Разделить тесто на 12 кусков. Скатать из каждого шарик, а затем
расплющить. Посыпать доску мукой, выложить на нее лепешки и
скалкой, посыпанной мукой, раскатать их л ак тонко, чтобы просве-
чивала доска, стараясь сохранить их круглую форму. Готовые тор-
тильяс сложить на тарелку, посыпанную мукой. Проследить за тем,
чтобы лепешки не слипались.
Сильно раскалить сковороду, затем немного уменьшить огонь
и аккуратно положить одну лепешку на сковородку. Жарить ее в
течение 30 сек, пока не начнет пузыриться, затем перевернуть и
выпекать еще 10 сек. Лепешка будет выглядеть бледной и недо-
жаренной, но если ее жарить чуть дольше, она станет сухой и
хрупкой.
Сложить тортильяс на проволочную подставку, покрытую сал-
феткой, и накрыть сверху еще одной. Когда тортильяс остынут, пе-
реложить их квадратиками промасленной бумаги, чтобы они не сли-
пались, и хранить в запечатанном полиэтиленовом пакете в
холодильнике 2-3 дня.
280
Кухни народов мира
Бурритос (тортильяс с мясом)
900 г свинины, 1 ч. ложка растительного масла, 300 мл бульона,
150 г томатной пасты, 1/2 ч. ложки тертой апельсиновой цедры,
1/2 измельченного красного перчика чили, 8 пюртильяс,
соль по вкусу.
Мясо посолить, смазать растительным маслом и положить на про-
тивень. Поставить в заранее нагретую до 180° С духовку на
1,5 ч (или пока мясо не зарумянится и станет мягким).
Приготовление соуса: в кастрюлю вылить бульон, томат-
ную пасту, цедру апельсина и перец. Вскипятить смесь и варить на
слабом огне без крышки примерно 30 мин — пока соус слегка не
уварится и не загустеет.
С готовой свинины удалить весь жир и разделить ее с помощью
вилки на волокна. Положить мясо в соус и довести его до кипения
на очень слабом огне. Завернуть тортильяс в фольгу и немного про-
греть в духовке.
В каждую тортильяс положить немного мясной массы и свернуть
трубочкой или конвертом. Подавать с гуакамоле, сметаной и крас-
ной фасолью (вареной, пережаренной и растолченной).
Мексиканское рагу
/ большая тыква (около 5 кг), 2-3 луковицы, 2 красных стручка перца
чили, 200 г мясного фарша, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 600 мл овощного
бульона. 1 ст. ложка муки, 150 г консервированной кукурузы,
150 г зеленого горошка, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки карри,
соль по вкусу.
Срезать верхнюю часть тыквы. Ложкой вынуть мякоть, оставив
слой толщиной 1 см. Мякоть очистить от семян и нарезать кубика-
ми (около 400 г). Стручки перца чили и лук мелко нарезать. Чеснок
очистить и выдавить ручным прессом.
Мясной фарш обжаригь и приправить солью и карри. Петрушку
мелко нарезать.
Мякоть тыквы и лук обжарить в растительном масле 3-4 мин.
Добавить перец чили, чеснок, томатную пасту, залить бульоном и
варить 8 мин. Всыпать муку. Добавить кукурузу, горошек, мясной
фарш и петрушку. Посолить и дать постоять 5 мин.
• Это блюдо очень эффектно и прекрасно подойдет для празднич-
ного стола.
• Перед приходом гостей переложить его из кастрюли в тыкву и
поставить в духовку (200° С) на 30 мин.
Долгое время непос-
тижимой казалась
людям соленость
морей и некоторых
озер, что нашло
отражение и в
мифологии. Жившие
в Мексике ацтеки
поклонялись не
только богу Солнца,
но и богине Соли.
В германоязычных
странах существова-
ла поговорка: «Соль
на Земле, что Солнце
на небе — оба всегда
в наивысшем поче-
те». Во многих
вариантах широко
распространена
легенда о том, что
море солоно от слез.
Например, греки
верили, что это
слезы Сатурна.
281
Кухни народов мира
Знаменитый древне-
греческий историк
Геродот с удивлени-
ем писал о египтя-
нах: «Все люди
боятся, чтобы пища
не загнила, а египтя-
не замешивают
тесто так, чтобы
оно подверглось
гниению». Под
«гниением» Геродот
подразумевал броже-
ние теста. Скорее
всего, дрожжевое
(кислое) тесто было
получено египтянами
счучайно, в результа-
те попадания в
тесто пивных
дрожжей. Новый,
пышный, мягкий и
нежный хлеб не ног
не понравиться, и
искусство выпечки
постепенно перешло
к древни м евреям и
финикийцам,
а впоследствии -
уже к грекам
и римлянам.
Хлеб из сладкой кукурузы
1 стакан грубой кукурузной муки. 1 батон, 1 стакан пшеничной муки.
1 ч. ложка сухих дрожжей. 200 г консервированной кукурузы.
1/2 стакана молока. 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара,
1/2 ч. ложки соли.
Смешать в миске кукурузную и пшеничную муку, дрожжи, сахар
и соль. В центре сделать углубление. Сок от консервированной ку-
курузы слить в маленькую кастрюлю, добавить молоко и нагреть на
медленном огне. Вылить в миску и замесить тесто вместе со сли-
вочным маслом.
Тесто выложить на присыпанную мукой доску и месить 6-8 мин,
постепенно добавляя сладкую кукурузу. Переложить тесто в сма-
занную маслом миску, накрыть и поставить в теплое место, чтобы
оно поднялось.
Разогреть духовку до 220° С. Положить тесто в форму для хлеба,
смазанную маслом, накрыть и оставить на 30 мин — чтобы подня-
лось.
Выпекать 25 мин (до подрумянивания).
Дать остыть и подавать к острому мясному блюду.
Фахитас
6 куриных грудок (без костей и шкуры), 2 большие луковицы,
1 красный с зад кий перец, 1 зеленый сладкий перец, 2 ст. ложки
оливкового масла, 12 тортильяс, 200 г гуакамоле, 250 г сметаны,
кинза по вкусу.
Для маринада: сок 4 лаймов (ли ионов), 3 ст. ложки оливкового масла,
1 ч. ложка орегано, 1 ч. ложка измельченного кориандра. 1 ч. ложка
соли.
Приготовление маринада: смешать все указанные ком-
поненты. Курицу хорошо обвалять в маринаде и поставить на 4 ч
в холодильник, затем выложить ее на противень. Накрыть фоль-
гой и поставить в предварительно нагретую до 200° С духовку на
30 мин.
За 10 мин до окончания запекания снять фольгу. Готовую курицу
нарезать тонкими полосками. В то же время обжарить лук, нарезан-
ный кольцами, и перец, измельченный полосками, на оливковом мас-
ле на очень горячей сковороде, пока они не станут мягкими и румя-
ными.
На тортильяс положить жареные овоши и курицу. Добавить не-
много гуакамоле, сметану и кинзу, завернуть в трубочку и подавать
к столу.
282
Кухни народов мира
Омлет «Мехико»
2 яйца, 100 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г свежих
грибов, 1/2 красного сладкого перца. 1 помидор. 1 ст. ложка томатного
соуса, 1 ст. ложка соуса «Чили», 1 ст. ложка крепкого мясного бульона.
Нарезанные ломтиками и пассерованные на сливочном масле све-
жие грибы соединить с испеченным, очищенным, нарезанным солом-
кой и тоже пассерованным на масле перцем и очищенными от кожи-
цы и семян, мелко нарезанными и поджаренными в масле помидорами.
Весь гарнир завернуть в поджаренный омлет и полить томатным
соусом, смешанным с «Чили», разбавленным мясным бульоном.
I Фахитос —
блюоо из
W запеченного
мяса, острого соуса
и лепешки (мексикан-
ская кухня).
Треска в чесночном соусе
500 г филе трески, сок 1 небольшого лимона, 3 измельченных зубчика
чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки подсолнечного
масла, 1 ст. ложка нарубленной кинзы, перец, соль.
Протереть рыбу влажной абсорбирующей кухонной бумагой. За-
лить соком лимона и посыпать солью и перцем. Оставить постоять
не меньше чем 30 мин.
Подогреть оливковое масло в маленькой кастрюле на среднем огне
и обжарить в нем чеснок до золотистого цвета. Поставить его в теплое
место. Одновременно в большой сковороде нагреть подсолнечное мас-
ло. Положить рыбное филе и обжарить в течение 5-7 мин до готовно-
сти. Разложить рыбу на подогретые тарелки, положить на каждое филе
1 ст. ложку чеснока в масле. Посыпать кинзой и подать к столу.
Несколько капель
свежего лимонного
сока, добавленного
к замороженным
овощам и фруктам,
придают им све-
жесть и сочность
и улучшают вкусовые
качества.
Тушеные бобы
500 г бобов (фасоли), 2 ст. ложки мясного бульона, 1 небольшая
луковица, соль по вкусу.
Слить воду с замоченных на несколько часов бобов, промыть их,
положить в большую сковороду, залить холодной водой и довести
до кипения. Варить 10 мин, затем закрыть крышкой и тушить на
небольшом огне, пока бобы не станут мягкими (около 3 ч). Если
нужно, подлить кипяток.
Подогреть мясной бульон, потушить в нем измельченный лук. По-
ложить в бобы, приправить солью и кипятить на медленном огне в
течение 15 мин (или до тех пор, пока жидкость вся не впитается).
Подавать сразу.
• Можно охладить и хранить в закрытой емкости в холодильнике
в течение 2 дней.
Источники витами-
на By орехи, зеленые
чистовые овощи,
бобы, проростки
пшеницы, бананы,
апельсины, яйца и
субпродукты, вита-
мина В12: дрожжи,
морские водоросли,
икра, творог, мясо,
рыба, сыр, молоко.
283
Кухни народов мира
Первая печь для
выпечки выглядела
так: горячий камень
с одной стороны, а
сверху - еще один
горячий камень
маленького веса,
который укладывали
на пекущуюся лепеш-
ку из муки грубого
помола (другого
тогда не существо-
вало) и воды, чтобы
он пропекал своим
теплом верхнюю ее
часть. В основном
«выпечка» получа-
лась твердой и
вязкой, и только
тесто, намазанное
очень тонким слоем,
могло дать хрустя-
щие съедобные
лепешки.
Баранина по-мексикански
По 100 мл сухого белого вина и ананасового сока, 2 -4 ст. ложки
лимонного сока, 8 ст. ложек нарезанной кинзы, 3 перца чили, 2 зубчика
чеснока, 700 г бараньего филе, 1 большой авокадо, 1 большой помидор,
1 пучок салата. 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица,
6 подогретых тортильяс (по желанию).
Нарезать мясо тонкими полосками поперек волокон. В миске средне-
го размера смешать по 1 столовой ложке вина, ананасового и лимонного
сока, 2 ст. ложки кинзы, 1 очищенный и нарезанный чили (без семян) и
половину измельченного чеснока. Отставить.
Смешать оставшиеся ингредиенты в неглубоком блюде, положить мясо
и оставить его мариноваться на 1 ч. Очистить и порубить авокадо, доба-
вить в первую миску вместе с нарезанным помидором. Перемешать.
Разложить нарубленный салат по краю блюда, выложить сверху смесь
с авокадо и отставить. Нагреть сковороду, налить масло. С помощью шу-
мовки вынуть кусочки баранины из маринада, переложить в сковороду
двумя порциями и жарить в течение 2-3 мин — до изменения цвета.
Переложить мясо в миску. Положить мелко нарезанный лук в ско-
вороду и жарить в течение 2-3 мин до размягчения. Вновь помес-
тить баранину в сковороду. Жарить 1-2 мин.
Переложить мясо на блюдо и подавать с теплыми тортильяс (по
желанию).
Бифштекс по-мексикански
200 г говяжьей вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 3 зубчика
чеснока, 1 большая луковица, I сладкий перец, 2 помидора, черный
молотый перец, соль по вкусу.
Мясо натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в рас-
тительном масле так, чтобы внутри они оставались розовыми. Вы-
ложить на блюдо и поставить на водяную баню.
На той же сковороде потушить в течение 10 мин нарезанные лук
и сладкий перец, затем положить четвертушки помидоров, потушить
еще 5 мин.
Выложить овощи поверх мяса и сразу же подать со свежими торти-
льяс и картофельным пюре.
Апельсины в корице
3 апельсина, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1/4 ч. ложки молотой корицы.
Положить апельсины, нарезанные тонкими поперечными ломти-
ками, в салатник. Смешать сахарную пудру и корицу в блюдечке.
284
Посыпать смесью апельсины. Накрыть салатник крышкой и поста-
вить в холодильник на 1 ч.
Вишневые чимичанги
2 ст. ложки крахмала, 250 мл воды, 1 ст. ложка сахарного песка.
250 г спелых красных вишен (без косточек), натертая цедра
1 апельсина, 8 пшеничных тортильяс, 4 1/2 ст. ложки сливочного масла,
3 ст. ложки сахарной глазури (см. реиепт «Кулич польский» ).
3 ст. ложки обжаренного миндаля
для украшения.
Смешать в кастрюле крахмал с небольшим количеством воды до
получения однородной пасты. Постепенно добавить оставшуюся
воду и сахарный песок. Довести, помешивая, до кипения на сред-
нем огне и проварить 2 мин. Снять с огня, добавить вишни и апель-
синовую цедру. Разложить вишневую начинку поровну на все тор-
тильяс. Сложить каждую вчетверо.
Разогреть в сковороде сливочное масло. Класть по две начинен-
ные тортильяс и слегка поджаривать с каждой стороны до подрумя-
нивания. Переложить на подогретые сервировочные тарелки и со-
хранять теплыми. Полить сахарной глазурью и украсить жареным
истолченным миндалем.
Горячий банановый коктейль с шоколадом
900 мл молока, 2 крупных спелых банана, 50 г шоколада, 1/4 ч. ложки
корицы.
Соединить в антипригарной кастрюле молоко, бананы и мелко
порезанный шоколад. Медленно, постоянно помешивая, довести до
кипения. Снязь с огня и взбить ручным миксером до появления пены.
Разлить по кружкам и добавить корицу для придания аромата.
Горячий шоколад «Мокко»
/ чашка несладкого порошка какао, 1 стакан сахара, 1/4 стакана
порошка эспрессо, 1 ст. ложка ванили, 6 стаканов молока, по 1 стакану
молока и сливок, 1 чашка воды, соль.
В большой кастрюле соединить какао-порошок, сахар и порошок
эспрессо, ваниль, щепотку соли и 1 чашку холодной воды. Нагреть
смесь, взбивая, пока какао не растворится и смесь не превратится в
однородную пасту.
Постепенно долить молоко и смесь молока со сливками. Нагреть
смесь на медленном огне, взбивая, но не доводить до кипения.
Кухни народов мира
1 Глазурь-
жж сахарный
чЯЖ сироп, упот-
ребляемый для
покрытия поверхнос-
ти мучных конди-
терских изделий.
Чтобы
горячий
шоколад
получился с пышной
пенкой, нужно
взбивать его в
блендере порциями.
285
Немецкая кухня
По мнению англичан, главное блюдо на столе в Германии — это
кислая капуста, а потому они иногда зовут немцев «krauts» (от не- б^ин
мецкого «kraut» — «капуста»). Да, этот овощ, безусловно, очень по-
пулярен у немцев. А еще кухня Германии отличается большим раз- германия
нообразием блюд из свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и
рыбы. В «старом» Берлине можно с удовольствием отведать тради-
ционную берлинскую отбивную котлету или биточки с картофель-
ным салатом, жареную колбаску с соусом «Карри» и запить их бер-
линским пивом («Берлинер Вейс»), например, с малиновым сиропом. Поскольку это
пиво содержит совсем незначительное количество алкоголя, его еще иногда называют
дамским. В гармонии со всеобщими представлениями о немецкой кухне будут и люби-
мый берлинцами айсбайн (вареная свиная рулька) и грудинка на ребрышках, жаренная
во фритюре. Очень хороша и ягнятина с тушеными овощами — типичное для северо-
немецкой кухни блюдо. Немцы также обожают разнообразные колбасы, сосиски и сар-
дельки. Во всем мире известны сосиски с тушеной квашеной капустой.
По-настоящему неожиданное мясное блюдо — сырой фарш с солью, перцем, яйцом
и пряностями. Его еще называют «тартар». Его можно мазать на хлеб. На вкус фарш как
фарш. Еще можно развлечь себя и окружающих, попробовав блинчики по-берлински.
Обычно они с мармеладной начинкой. Однако в дни карнавала могут быть с «сюрпри-
зом»: их начиняют, например, горчицей.
В немецкой кулинарной традиции широко представлены овощи. Интересно, что кар-
тофель здесь был введен, как и в России, в приказном порядке — когда прусские короли
повелели своим крестьянам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бран-
денбург. Сейчас в Германии картофель называют «вторым хлебом», и не стоит удив-
ляться, если к блюду с картофелем не подают обыкновенный хлеб. Кроме картофеля
здесь выращивают превосходные овощи: огурцы, тыкву, хрен. репу... А знаменитую
«тельтовскую брюкву», тушенную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом,
столь любимую Гете, с удовольствием едят не только в Бранденбурге.
286
Кухни народов мира
Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды: с маслом, сыром, колбасой, сырковой
массой, рыбой и др. Вообще, в Германии множество холодных закусок — салаты из
овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными
соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.
Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками,
рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи.
В некоторых районах Германии популярны хлебный и пивной супы. Зимой особенно
хороши густые мясные супы «айнтопфы», которые не подаются с пылу с жару, а долго
томятся на еле тлеющем огне.
Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, кото-
рые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (пода-
ют их в сильно охлажденном виде), компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запе-
канки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и, обязательно, -— натуральный кофе
с молоком.
Национальный немецкий напиток — пиво. Этому древнему напитку даже посвяшен
фестиваль, проходящий ежегодно осенью: «Октоберфест». На три недели собираются в
Мюнхене и жители Германии, и туристы со всего мира. На фестивале поглощаются сот-
ни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жареных цыплят, и все это запивается миллиона-
ми кружек пива.
Главный пивной край Германии — Бавария: земля хмеля и ячменя. Они здесь растут
повсеместно. Пиво здесь пьют всегда и везде. А к пиву подают жаркое из свинины с
картофельными кнедликами или нюрнбергские жареные колбаски.
В Бранденбурге, так же как и во всей Германии, очень любят пиво, но уважают и
пшеничную водку, которую всегда подают после еды. Она менее крепкая, чем русская
водка (38 или 32 градуса), и от этого мягче на вкус. Любят завершить трапезу стаканчи-
ком водки и в Бремене.
А вот в южной части Германии виноградное вино практически на равных конкуриру-
ет с пивом. Тут все дело во влиянии соседней Франции. Кроме склонов Майнской доли-
ны в Баварии под виноградники отведена большая часть сельхозугодий местности Ба-
ден-Вюртенберг, а романтичные берега Рейна и Мозеля сплошь покрывают виноградные
плантации, образуя так называемую «Вайнштрассе» («Дорогу виноделия»). Марочные
вина из этой местности идут на экспорт.
Бранденбургский сырный салат
200 г сыра, 1 среднее кислое яблоко, 1 груша, 20 г миндаля, 40 г
майонеза, 2 ст. ложки йогурта, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка
лимонного сока, по 1/4 ч. ложки сахара и соли.
Сыр, очищенные яблоко и грушу порезать соломкой, миндаль из-
мельчить. Из оставшихся ингредиентов приготовить заправку, все
перемешать и дать постоять 1 ч.
287
Кухни народов мира
На Руси голландская
сельдь «бейклинг»
известна еще с XV в.
А уже в XVII в. сельдь
стала одним из
основных блюд на
русском столе (уж
очень хорошо шла
под водочку!). По-
зднее засолка по
Бейклингу стала
применяться и для
каспийской, и для
азовской сельди.
Помимо русской и
голландской
сельдь также
играет важную
роль в польской,
еврейской, сканди-
навских кулинарных
традициях.
Желатин - про-
зрачное клейкое
вещество, получае-
мое из костей,
сухожилий, хрящей
животного проис-
хождения. Высшие
сорта желатина
обычно получают из
чистых рыбьих
хрящей. Изготавли-
вается чаще всего в
виде кристаллов.
Применяется для
пригопюв чения
студня, заливных,
желе.
Салат селедочный
100 г филе сельди, 1-2 картофелины, 1-2 соленых огурца, 1 маленькая
луковица, 1 яблоко, 1-2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка уксуса,
1 ч. ложка сахара, 1 яйцо, черный молотый перец, зелень, соль по вкусу.
Картофель отварить «в мундире», очистить и нарезать маленькими
ломтиками. Так же нашинковать филе сельди, очищенные от семян и
кожицы огурцы, ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки.
Все смешать, заправить оливковым маслом, уксусом, сахаром, со-
лью, перцем и уложить в салатник. Украсить кушанье сельдью, яб-
локами, кольцами лука, листьями свежего салата, ломтиками отва-
ренного вкрутую яйца.
Заливной мусс из ветчины
300 г ветчины, 3 яйца, 1 1/2 ст. ложки желатина, 1 ст. ложка сладкого
вина, 1 ч. ложка горчицы, 2 1/2 стакана бульона, U2 стакана сливок,
майонез, перец, соль по вкусу.
2 сваренных вкрутую яйца и ветчину дважды пропустить через
мясорубку. Добавить вино, перец, соль и горчицу. Все тщательно
растереть, добавить разведенный желатин (1ч ложка желатина на
1/2 стакана бульона) и перемешать. Осторожно ввести в смесь взби-
тые сливки.
Из оставшихся желатина и бульона приготовить желе и остудить
его, налив в маленькие порционные тарелки так, чтобы оно покры-
вало только стенки. Для этого тарелки надо заранее поставить в та-
зик со льдом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать
понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе засты-
вало тонким слоем. Затем наполнить их приготовленным муссом,
но не до самого верха, оставив место для желе: им залить мусс сверху.
Поставить кушанье в холодильник на несколько часов, чтобы оно
хорошо застыло. Вынимать, опустив тарелки на несколько секунд в
горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку.
Подавать с майонезом (в соуснике).
Нежное селедочное масло
250 г филе сельди, 2 луковицы-шалот, 100 г сливочного масла,
1 ч. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки растительного масла.
Филе порезать кусочками, порубить в комбайне вместе с лукови-
цами, добавить нехолодное сливочное масло. Ввести в чашу ком-
байна, не выключая, растительное масло тонкой струйкой — до тех
288
Якитори
(шашлык из цыпленка)
300 г куриных бедер, очищенных от костей, 300 г куриных крылышек, очищенных от костей,
230 г куриной печенки, 2 стебля лука, 16 маленьких стручков зеленого перца, 1/2 ч. ложки соли.
Для соуса якитори: 4 ст. ложки сахара, /2 чашки (120мл) сладкого вина мирин,
/2 чашки (120 мл) соевого соуса, 1 лимон, саншо (порошковый японский перец),
шичими-тогараси, бамбуковые палочки.
Положить печенку в воду на 15—30 минут, чтобы удалить кровь. Нарезать куриное мясо
и печенку на кусочки. Нанизать на каждый бамбуковый шампур 4 кусочка, а также кусочки
лука и перца. Нарезать лук на куски по 5 см и нанизать на бамбуковые палочки То же самое
сделать со стручками перца Приготовить соус якитори: смешать сахар, вино мирин и соевый
соус и кипятить, пока он не выпарится до /3 от первоначального объема Жарить нанизанные
на бамбуковые палочки кусочки мяса и овощей над открытым огнем. Во время жарки
2—3 раза поливать мясо соусом якитори. Овощи полить 1 раз.
120 г карпа, 36 г свинины без кости, зелень, 10 г лука репчатого, 16 г моркови, 17 г чеснока,
5 г кинзы, 2 г вейсу (глютамат натрия), 1 г имбиря (приправа), 1 г перца черного душистого,
2 г черного молотого, 1 г густой сои, 5 г уксуса, 7 г картофельного крахмала, растительное
масло, куриный бульон, соль по вкусу, немного вареной моркови для украшения.
Подготовленного карпа в крахмале (обвалять, как в муке) посолить, обжарить
в растительном масле до золотистого цвета с двух сторон и выложить на тарелку.
Приготовление соуса: в масле обжарить репчатый лук, добавить все специи, нарезанную
кубиками жареную свинину и куриный бульон, сахар, уксус, чеснок, залить разведенным
в воде крахмалом и тушить в сковороде 15 минут Залить карпа.
Перед подачей на стол украсить зеленью и цветком моркови
пор, пока смесь не станет несколько жидковагой с виду. Добавить
лимонный сок. Перед подачей на стол поставить в холодильник,
чтобы масло загустело. Можно смешать филе сельди разных видов.
Салат селедочный
100 г фиче сельди, 2 картофелины, 2 яйца, 1-2 соленых по мидора,
1 маленькая луковица, 1 сладкий перец, 1-2 ст. ложки растительного
масла, 1/2 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, зелень, черный молотый перец,
соль по вкусу.
Картофель отварить «в мундире», очистить и нарезать мелкими
ломтиками. Так же нашинковать филе сельди, очищенные от кожи-
цы помидоры, ошпаренный репчатый лук и очищенный перец.
Все перемешать, заправить растительным маслом, уксусом, са-
харом, солью, перцем и уложить в салатник. Украсить кусочками
сельди, перца, кольцами лука, сваренным вкрутую рубленым яйцом.
Морковь с горохом по-немецки
100 г ветчины, 600 г моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, несколько
перышек зеленого лука, зелень петрушки и укроп по вкусу, 1 стакан
консервированного горошка и сок из-под него, 1 ст. ложка муки, масло
для жарки, 1 ч. ложка сахара.
Морковь нарезать маленькими кусочками и сварить. Горошек поло-
жить в отдельную кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, нарезанную
ветчину, зеленый лук, веточки петрушки и укропа, залить соком из бан-
ки. Тушить на маленьком огне примерно 7 мин. Обжарить муку до зо-
лотистого цвета, добавить к горошку. Извлечь пучки зелени и лука, вве-
сти морковь, снова довести все до кипения, добавить сахар.
Выложить морковь и горох с ветчиной в глубокое блюдо. Пода-
вать с гренками.
Айнтопф из капусты по-швабски
50 г шпика, 4 сардельки, 500 г белокочанной капусты, 750 г картофеля,
300 г свежих грибов, 30 г муки, 500 мл бульона (или воды), красный
молотый перец, соль по вкусу.
Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение
15 мин в небольшом количестве воды, добавить мелко нарезанные
грибы и картофель
Поджарить муку до коричневого цвета в вытопленном из шпика
сале и постепенно добавить бульон — до получения соуса средней
Кухни народов мира
I Чтобы
устранить
резкий специ-
фический запах
камбалы, при чистке
ее удалить кожу с
темной стороны.
| Айнтопф
специФическое
Wybi немецкое
блюдо, пред-
ставляющее собой
густой суп с мясом,
копченостями,
сосисками или
другими мясными
субпродуктами,
который заменяет
собой обед из двух
блюд.
289
Кухни народов мира
Гвоздика обчадает
жгучим вкусом и
сильным ароматом.
Жгучесть сконцент-
рирована в основном
в черешках бутона, а
наиболее тонкий
аромат — в шляпке.
Гвоздика использует-
ся как пряность, а
также для получения
гвоздичного масла,
применяемого как
ароматизатор в
парфюмерии и
ликеро-водочном
производстве. В
кулинарии гвоздика
идет главным
образом на приго-
товление маринадов
(грибных, фруктово-
ягодных, мясных,
овощных, реже
рыбных), а также
входит в состав
разнообразных
смесей пряностей,
используемых в
кондит ерском,
рыбоконсервном
и колбасном
производствах.
густоты. Хорошо приправить пряностями и полить им овощи. Ва-
рить в закрытой посуде до готовности. Подавать с положенными в
суп поджаренными сардельками. Вместо свежих грибов можно ис-
пользовать сухие грибы, предварительно размочив их в воде.
Морковно-грушевый айнтопф
4 ломтика соленого сырокопченого мяса, 50 г сала, 1 луковица, 500 г
груш, 4 средние моркови, 4 картофелины, 500 мл бульона, I ч. ложка
сахара. 2 лавровых листа. 1 бутончик гвоздики, зелень петрушки, перец,
соль по вкусу.
Лук нарезать кольцами и обжарить на сковородке вместе с куби-
ками сала. После этого добавить нарезанную кружочками морковь,
залить бульоном и тушить 10 мин под крышкой. Положить брусоч-
ки груши, кубики картофеля, лавровый лист и ломтики солонины.
Добавить специи и соль и тушить еще 5 мин.
Готовый суп посыпать петрушкой.
Суп из темного пива с творогом и сметаной
1 л темного пива, 350 г сметаны, 4 яичных желтка, 600 г свежего
жирного творога, I ст. ложка сахарного песка, тосты из черного
хлеба.
Вскипятить пиво с верхней (подгорелой) коркой хлеба. Отдельно
растереть сметану с желтками и сахаром. Когда пиво закипит, пере-
лить его, помешивая, в кастрюлю, где приготовлена сметанная смесь,
и довести все до кипения. Разлить смесь по тарелкам, в каждую пред-
варительно положить по 100 г творога и поджаренные тосты. Доба-
вить сахарный песок по вкусу.
Суп-пюре гороховый с гренками
100 г мякоти свинины, 30 г шпика, 150 г сушеного гороха, 1,5 л воды,
2 3 ст. ложки муки, 50- 70 мл мясного бульона, 1 небольшая морковь,
I корень петрушки, 1 луковица, 1 ломтик хлеба, 1-2 ст. ложки
сливочного масла, соль по вкусу.
Горох замочить на несколько часов, затем отварить до мягкости, после
чего протереть сквозь сито и смешать с отваром, в котором он варился.
Из пассерованной муки и бульона приготовить белый соус. Со-
единить его с протертым горохом, прокипятить и процедить. Запра-
вить суп пассерованными мелко шинкованными кореньями с добав-
лением свиных шкварок. В воде отварить свинину.
290
Кухни народов мира
Готовый суп должен быть густым. Подать в бульонных чашках с
кусочками вареной свинины. Гренки, нарезанные кубиками и под-
жаренные на сливочном масле, предложить отдельно.
Суп из ревеня и фруктов
200 г белого хлеба, 500 г ревеня, 1 л воды, 60 г сахара, 2 яъща,
250 г сметаны (или простокваши), фрукты (клубника, вишня,
абрикосы), ванильный сахар, корица, гвоздика по вкусу.
Хлеб нарезать кубиками и подсушить. Ревень очистить, нарезать
кубиками и опустить в кипящую воду. Добавить сухарики, корицу,
гвоздику и варить до готовности. Всыпать сахар и еще раз довести
до кипения.
Яичные желтки взбить со сметаной или простоквашей и, поме-
шивая, влить в суп. Взбитые с ванильным сахаром белки опустить в
горячий суп в виде клецек. При подаче к столу в тарелки положить
свежие фрукты и залить супом.
Грибы, тушенные с яблоками
500 г свежих грибов (лисичек, рыжиков), 120 г сливочного масла,
4-5 кислых яблок среднего размера, 1/2 стакана грибного бульона,
1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. ложки муки, укроп, соль по вкусу.
Грибы очистить, шляпки разрезать на 4 части, ножки нарезать
тонкими кружочками и тушить в масле. К полумягким грибам доба-
вить нарезанные дольками яблоки (без семян) и продолжать тушить
еще несколько минут. Муку смешать с холодным грибным бульо-
ном, добавить к грибам и как следует проварить. Затем грибы за-
лить сметаной, довести до кипения и заправить. На гарнир лучше
всего подать отварной картофель и салат из помидоров.
Гуляш из говядины с ветчиной
600 г говядины, 150 г ветчины (без жира и одним куском), 2 луковицы,
3 ст. ложки растительного масла, 250 мл красного вина. 1 красный
сладкий перец, 2-3 картофелины, 1 ч. ложка сахара,
1 ст. ложка молотой паприки, 14 ч. ложки черного перца.
1 ч. ложка соли.
Нарезать лук колечками, мясо и ветчину — небольшими кусоч-
ками. Разогреть масло, положить говядину, ветчину, лук и обжарить
их в течение 5 мин. Добавить перец, соль, залить вином и тушить в
течение 40 мин Нарезать картофель кубиками, добавить его в гу-
Родина абрикоса -
горные районы
Китая. В культуру он
был введен свыше
2000 лет назад.
Через Среднюю и
Малую Азию абрикос
попал в Армению, где
стал широко культи-
вироваться. Оттуда
уже его завезли в
Грецию под названи-
ем «армянское
яблоко». Позже
абрикос начали
выращивать в
Италии, Франции,
Испании. Ныне
известно множество
сортов абрикоса,
различающихся но
содержанию сахара,
величине плодов,
аромату и другим
свойствам, но
выращенные в
Средней Азии сорта
считаются наилуч-
шими.
291
Кухни народов мира
В Средневековой
Франции именно
торговцы пряностя-
ми, а не аптекари,
считались самыми
ответственными
людьми, отчего
Палата мер и весов
до революции 1789 г.
находилась в ведении
корпорации
по торговле
пряностями.
Чеддер — твердый
острый сыр. Часто
используется для
украшения блюд и
dw образования
хрустящей корочки
при запекании.
ляш и готовить еще 20 мин. В конце всыпать сахар. Подавать с сала-
том из свежих огурцов или капусты.
Гусь по-берлински
1 гусь (около 3 кг), 10 яблок, 2 кг краснокочанной капусты.
1,5 кг картофеля, I ст. пожка кукурузной муки, 1 стакан бульона,
специи, соль по вкусу.
Тушку птицы выпотрошить, опалить, промыть, посолить внутри,
натереть сухим измельченным майораном и начинить очищенными
от семенных коробочек яблоками. Брюшко туся зашить и зажарить с
оставшимися яблоками. Капусту потушить, картофель сварить.
Приготовление соуса: оставшийся после жарения гуся
жир развести бульоном и прокипятить. Всыпать муку, перемешать,
чтобы не образовались комочки, и процедить.
Готовую тушку разделить на порционные кусочки и уложить в
центр блюда. Гарнировать печеными яблоками и отварным карто-
фелем. Капусту и соус подать отдельно.
Запеканка грибная с яйцами под соусом
500 г грибов (лучше опят), 100 г жирной свинины, Г 2 небольшие
луковицы, 6 яиц, 3 ст. ложки молока, 2 3 ст. ложки грибного covca,
перец, соль по вкусу.
Для соуса: 3 ст. ложки сливочного масла. 200 г свежих грибов. 1 зубчик
чеснока, 1 1/2 стакана сливок, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры,
3 ст. ложки тертого сыра, черный молотый перец, тертый мускатный
орех по вкусу.
Грибы очистить, промыть, сварить в собственном соку, после чего
порубить, соединить с нарезанной ломтиками свининой, кольцами
лука и тушить все вместе до готовности. Охладить продукты, до-
бавить взбитые с молоком яйца, посолить, поперчить и запечь в
форме в течение 15-20 мин до полной готовности (до образования
золотистой корочки).
Приготовление соуса: грибы отварить и мелко нарезать.
Растопить в кастрюле сливочное масло, положить кусочки грибов и
на среднем огне обжарить в течение 30 сек. Добавить измельчен-
ный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех по
вкусу. Тушить при непрерывном помешивании в течение
1-2 мин. Всыпать тертый сыр и на среднем огне тушить еще в тече-
ние 2 мин.
Перед употреблением запеканку полить грибным соусом.
292
Кухни народов мира
Запеканка по-гамбургски
250 г филе сельди, 200 г моркови, 400 г лука, 900 г картофеля, по 100 мл
сметаны и майонеза (перемешать), 4 ст. ложки сливочного масла,
панировочные сухари, зеленый лук, соль по вкусу.
Зеленый лук вымыть и мелко нарезать, морковь нарезать кружоч-
ками, репчатый лук — кольцами, малосольную сельдь — кусочками.
Сливочное масло разогреть в сковороде и слегка обжарить репчатый
лук. Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной 3 мм.
Подготовленную керамическую гусятницу смазать сливочным
маслом. Положить слоями: картофель — морковь — зеленый лук —
репчатый лук — сельдь. Каждый слой овощей немного посолить.
Сверху положить картофель. Кружочки посыпать панировочными
сухарями и положить маленькие кусочки сливочного масла. Полить
запеканку слегка подогретой смесью сметаны с майонезом. Гусят-
ницу закрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Запекать
при 200° С 45-60 мин.
Колбасные клецки
100 г копченых сосисок, 20 г шпика, 50 г сухого белого хлеба, 60 г
шпината, 1 луковица, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка манной крупы, 1 яйцо,
зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Белый хлеб замочить в воде и размять. Копченые сосиски пору-
бить маленькими кубиками. Шпинат, лук и петрушку также мелко
порубить. Все продукты смешать с мукой, манной крупой и яйцом,
посолить и поперчить. Из полученной массы сформировать клецки
величиной с яйцо. Отварить их в слегка подсоленной воде и, как
только они всплывут, вынуть шумовкой. Шпик растопить на сково-
роде, влить немного воды, в которой варились клецки, и слегка при-
пустить мелко рубленый лук. В конце добавить рубленую петрушку
и смешать все с клецками. Клецки запечь.
Подать с зеленым салатом.
Мясная запеканка со сливами
500 г мяса, 1 кг чернослива, 4 стакана воды, 4 ст. ложки сливочного
масла, 2 луковицы, 1 ч. ложка молотой корицы, 1 стакан красного
сладкого вина, 2 ст. ложки меда, маргарин для смазывания противня,
3 яйца, черный перец и соль по вкусу.
Для украшения: несколько сушеных слив (запаренных, без косточек).
Нагреть духовку до средней температуры. Обварить сливы кру-
тым кипятком и оставить на 15 мин. Распустить в средней ве-
Полностыо просо-
ленная сельдь отли-
чается равномерной
окраской и плотным
мясом, а также
неповторимым
вкусом. По степени
крепости рассола
различают крепкосо-
леный, среднесоле-
ный и слабосоленый
виды сельди.
Чоризо — один из
видов этой свиной
колбасы входит в
состав тушеных
блюд с картофелем и
фасолью, приобрета-
ющих красную
окраску из-за выделя-
югцейся из чоризо
паприки. Эти колбас-
ки — короткие и
толстенькие.
Их продают связка-
ми — как наши
сосиски. Иногда они
отличаются допол-
ните чьным привку-
сом, возникающим в
процессе копчения на
дубовых дровах.
В некоторые сорта
чоризо добавляют
базилик. Замените-
чем чоризо могут
выступить итальян-
ские кочбаски с
паприкой.
293
Кухни народов мира
Исследовате- I
ли знаменито-
го ГарварОско-
го университета
заявляют, что
регулярное употреб-
ление кофе позволяет
значительно снизить
риск возникновения
диабета. При этом
чем больше кофе,
тем меньше шанс
заболеть.
Спаржа — это не
просто лакомство, он
к тому же богата
витаминами, кальци-
ем, жечезом и калием.
Из спаржи готовят
супы, гарниры, даже
десерты. Спаржу
начинают срезать,
как только она
покажется из земли
на несколько санти-
метров. Сезон уборки
спаржи — май-июнь.
В это время во всем
мире респектабечь-
ные рестораны
проводят спаржевые
фестивали.
личины кастрюле маргарин и жарить в нем лук до золотистого
цвета.
Обсушить сливы, вынуть косточки, мелко нарезать и добавить в
кастрюлю с обжаренным луком. Жарить все вместе еще 5 мин.
Добавить вино, мед и корицу, перемешать и варить все вместе на
среднем огне 15 мин. Снять с огня и охладить.
Положить в большую миску молотое мясо, полученную сливовую
смесь и яйца и тщательно перемешать. Заправить солью и перцем.
Смазать маргарином и посыпать мукой противень и выложить
полученную смесь. Запечь 40 мин (или до готовности). Запеканка
должна слегка осесть. Слегка охладить блюдо перед подачей на стол.
Плов с пивом
800 г бескостной свинины, 1 ч. ложка молотого кофе, 2-3 зубчика
чеснока, 500 мл пива, 1 ломтик ржаного хлеба, 1 ч. ложка тертой
цедры лимона, черный перец, соль по вкусу.
Положить в кастрюлю мясо, нарезанное крупными кусками, кофе
и чеснок. Залить свинину пивом, закрыть крышкой и тушить около
15 мин. Добавить измельченный хлебный мякиш, цедру лимона и
черный перец. Потушить еще 15-20 мин.
Сардельки, жаренные в сухарях
6 копченых сардечек, 2 яйца, 1 ст. ложка горчицы, по 2 ст. ложки муки
и панировочных сухарей, жир для жарки.
С сарделек снять оболочку и разрезать их вдоль пополам. Разрез
смазать горчицей, наколоть кусочки на вилку, смочить их во взби-
тых яйцах, запанировать в муке, еще раз смочить в яйцах, затем за-
панировать в сухарях и жарить в жире.
Подавать с отварным картофелем, овошным салатом.
Спаржа по-немецки
500 г спаржи, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка
с швочного масла, 20 г панировочных сухарей, сушеная паприка, соль по вкусу.
Обработанную спаржу отварить в подсоленной воде, добавив са-
хар, и откинуть на сито, дав стечь воде. Смазать форму для запека-
ния маслом, посыпать частью сухарей, положить половину смета-
ны, уложить спаржу и посыпать паприкой.
Залить ее остальной частью сметаны, посыпать оставшимися
сухарями и запечь в жарочном шкафу.
294
Кухни народов мира
Свинина в пиве
250 г свинины, 100 г кореньев сельдерея, 1 щепотка сушеного молотого
имбиря, 2 гвоздички, щепотка молотого жгучего перца, 500 мл светлого
пива, 1 ч. ложка кунжутного масла, соль по вкусу.
Положить корень сельдерея и свинину в горшочек и залить пивом.
Добавить специи, кунжутное масло и посолить. Поставить горшочек
в духовку на 40-50 мин. Готовое блюдо нарезать кусочками и уло-
жить на тарелку. Подавать с картофелем и салатом из свежих овощей.
Свинина с капустой и клецками
500 г свинины, 100 г маргарина, 1 луковица, 500 мл бульона или воОы,
1 небольшой кочан свежей капусты, 2 ст. ложки томатной пасты,
молотый перец, соль.
Для клецек: 400 г черствого белого хлеба, немного молока для
замачивания, 3 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, 2 ст. ложки масла,
мускатный орех, соль.
Ломтики мяса натереть солью, перцем и в разогретом жире обжа-
рить с обеих сторон. Добавить томатную пасту, залить бульоном или
горячей водой и тушить под крышкой. Приблизительно через 1 ч до-
бавить капусту и продолжать тушить. Когда продукты станут мягки-
ми, добавить соль и перец. Подавать с клецками из белого хлеба.
Приготовление клецек: хлеб залить молоком. Когда он
размокнет, размешать, добавить манку, яйца, соль, мускатный орех и
оставить на 10 мин для набухания. Сформовать круглые клецки, опус-
тить в слегка подсоленную воду и варить их на слабом огне. Когда клец-
ки всплывут, вынуть их шумовкой и полить растопленным маслом.
Тушеная красная капуста с яблоками (Rodkal)
/ кг краснокочанной капусты, 1 репчатая луковица, 4 кисло-сладких
яблока, 2 ст. ложки маргарина, 1—2 ст. ложки сахара, 2 красных
перчика чили, 8 соцветий гвоздики, 3 ст. ложки винного уксуса
(или лимонного сока), соль по вкусу.
• Традиционный рождественский гарнир к ветчине, который бу-
дет уместен не только на праздничном столе.
Удалить кочерыжку и мелко нарезать капусту. Из яблок удалить
сердцевины, очистить от кожицы и мелко нарезать. Нагреть жир в
большой кастрюле и поместить туда яблоки, капусту и резаный лук.
Посолить, добавить уксус и специи. Тушить на медленном огне в
течение 1 ч, периодически помешивая. Подавать горячим.
Слово «булка»
заимствовано из
польского языка.
По-польски bulka
(булка) — это
уменьшительное
форма от слова hula
(була/ — большой
круглый хлеб. Опре-
деление «круглый»
здесь играет главную
роль, так как перво-
источником польско-
го слова было латин-
ское hulla (дулпа) —
шар, круглая печать.
По этой же причине
папские грамоты,
скрепленные большой
круглой печатью,
называют буллами.
Карликовый перец
пеперони — неболь-
шие красные марино-
ванные стручки
пеперони острого
красного перца.
295
Кухни народов мира
Луговой мед отлича-
ет преобладание
пыльцы и нектара
одуванчика, тимьяна,
боярышника, дикой
герани, клевера,
люцерны, чабреца и
других луговых трав.
Цвет его обычно
варьируется от
светло- до теино-
желтого, аромат —
ярко выраженный
цветочный, кристал-
лы — достаточно
мелкие либо среднего
размера. Эффектив-
ное противо-
микробное, противо-
воспалительное и
бол еуто. гяю щ ее
действие этого
меда известно
с древности.
Тюрингское жаркое в горшочке
250 г нежирной свинины, 1 л воды, 1 2 говяжьи почки, 1 ч. ложка меда,
1 ч. ложка сливочного масла. 1 лавровый лист, душистый перец
горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо отварить в воде до полуготовности с лавровым листом и
душистым перцем. Почки очистить, удалить мочеточники и варить
вместе с мясом в горшочке до готовности, после чего все охладить и
нарезать. Мясной бульон проварить с медом, маслом, солью и пер-
цем. Положить нарезанные свинину и почки и дать блюду настоять-
ся в течение 2 ч, поддерживая под горшочком крохотный огонь. По-
дать к столу прямо в горшочке.
Блинчики с творогом (блинчикес мит кез)
Для теста: 2 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ст. ложки
сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, растительное
масло для жарки.
Для начинки: 500 г творога, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо,
2 ст. ложки сахара.
Приготовление теста: яйца растереть с солью и сахаром.
Добавить просеянную муку и размешать, чтобы не было комков.
Постепенно влить молоко и, продолжая размешивать, добавить рас-
тительное масло. Сковороду посыпать солью, разогреть, влить тес-
то, чтобы оно покрыло все дно сковороды. Когда блин начнет по
краям подниматься, перевернуть его и обжарить с другой стороны.
Приготовление начинки: творог хорошо растереть, до-
бавить сливочное масло, яйцо и сахар. Все хорошо размешать.
Готовые блинчики нафаршировать творогом. Их можно свернуть
трубочкой, конвертиком или треугольником. Готовые блины обжа-
рить в растительном масле.
Творожный торт по-немецки
Для теста: 250 г муки, 150 г холодного сливочного масла, 80 г сахара,
2 желтка.
Для начинки: 750 г жирного кремообразного творога, 2-3 яйца,
2 пакетика ванильного пудинга, 500 мл молока, 70 г сахара, цедра
1 лимона, по 50 г изюма и рубленного миндаля.
Для глазури: 2 яйца, 2 ст. ложки сливок,
2 ст. ложки сахара.
Приготовление теста: просеять муку и высыпать горкой.
Сделать в ней углубление. Вбить жедгки, добавить сахар и сливочное
296
Кухни народов мира
масло кусочками. Начиная с середины, вымесить тесто (быстро!), за-
вернуть его в пленку и поставить на 30 мин в холодильник.
Приготовление начинки: 1 пакетик пудинга сварить по
описанию (1 пакетик на 500 мл молока), остудить. Взбить яйца с саха-
ром, добавить творог, 1 пакетик порошка для пудинга, 4 ст. ложки
готового пудинга, цедру лимона, изюм и миндаль.
Тесто раскагать и выложить им смазанную форму, сделать высо-
кий край, наколоть вилкой. Выложить на него творожную массу.
Приготовление глазури: смешать 2 яичных желтка со
сливками, добавить 2 ст. ложки готового пудинга. Белки взбить в
крепкую пену с добавлением сахара. Аккуратно ввести белки в жел-
тковую массу и выложить все на творог.
Выпекать торт 45-60 мин. Остужать в теплой духовке, чтобы он
не ойал.
Шоколадный пирог с орехами
400 г черного шоколада, 200 г сливочного масла, 200 г сахарного песка,
150 г грецких орехов, 1 ст. ложка какао (и еще немного для обсыпки),
1 ч. ложка ванильного сахара. 75 г муки. 1/2 ч. ложки разрыхлителя,
2 крупных яйца, соль.
Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане. Снять
смесь с огня, добавить сахар, ваниль, орехи, какао, муку, разрых-
литель, соль и взбитые яйца.
Вылить смесь в выстеленный промасленным пергаментом про-
тивень и разровнять ложкой. Выпекать на небольшом огне 1 ч 15 мин.
Дать пирогу остыть в течение 2 ч. Перевернуть, посыпать какао
и нарезать на квадратики. Подать самостоятельно или с мороженым.
Кофе «Рюдесхаймер»
1 чашка горячего кофе с ароматом ванили, 1 ст. ложка тертого
шоколада, 3 кусочка сахара, 1 ст. ложка с горкой взбитых сливок,
40 мл бренди
Натереть шоколад на терке (измельчить ножом или купить гото-
вые шоколадные хлопья). Слегка охлажденные сливки взбить. Сва-
рить кофе со щепоткой ванили. Почти одновременно с этим, пока
кофе заваривается, подогреть чашку. Положить в нее сахар и залить
подогретым бренди.
Поджечь бренди и налить кофе Хорошо все перемешать. Поло-
жить сверху комочек взбитых сливок и посыпать шоколадом.
• Чтобы при взбивании сливок не получилось масло, включить
сначала миксер на небольшую скорость, а затем постепенно увели-
Плоды дерева какао в
известной мере
похожи на большие
огхрцы. Они дости-
гают 30 см длину и
весят от 300 до
500 г. В бледно-
розовой мякоти
плодов находится от
25 до 40 семян белого
цвета с желтым,
розовым или синева-
то-фиолетовым
оттенком. Семена
какао-бобов имеют
горький вяжущий
вкус, обусловленный
наличием большого
количества дубиль-
ных веществ.
297
Кухни народов мира
Лепестки
роз — это
прекрасное
украшение для
кондитерских
изделий. Нужно
смазать чистые
розовые лепестки
яичным белком, а
затем посыпать
сахарной пудрой,
чтобы полностью
покрыть лепестки,
сахаром. Стряхнуть
излишек и оставить
сохнуть, выложив на
листах пергамента.
Готовыми гепестка-
ми можно украсить
маленькие кексы
(по одному)
или горстью —
торт.
чить темп. Для этого рецепта великолепно подойдет кофе, сварен-
ный при помощи кофе-машины для приготовления эспрессо.
• Также уместны френч-пресс и фильтрационная кофеварка.
А вот в турке готовить такой кофе не стоит — из-за осадка.
Норвежская кухня
Перед норвежскими гурманами всегда сто-
яла дилемма: говядина или рыба? Веками они
пытаются принять окончательное решение
по этому вопросу но это им не удается. Со
r г Норвегия
временем норвежцы все больше и больше
совершенствовали свое мастерство в приготов-
лении и того и другого, отчего выбор стано- Осло
вился все труднее. Когда в 1994 году в стране
проводили опрос относительно любимых
блюд, оказалось, что во всех регионах на первом месте стоят квит-
сойболлс, то есть рыбные тефтели, на втором — лефсе, а на третьем
оказалось фирменное блюдо норвежской столицы Осло —лютефиск:
сушеная треска, вымоченная в щелоке. Но даже этот экзотический
деликатес дает мало представления об удивительной норвежской
кухне.
Селедка с давних пор является, бесспорно, самым любимым
видом рыбы для норвежцев. Здесь ее считают одним из основ-
ных продуктов питания. И в шутке «Истинный норвежец ест
селедку двадцать один раз в неделю» есть большая доля правды.
Каких только яств ни готовят здесь из селедки! Это и холодные
закуски, и паштеты, и салаты, и супы, горячие блюда и даже пи-
ро j и.
Есть и специфическое норвежское блюдо — селедка в тесте. Для
его приготовления предпочитают некрупную и обязательно свежую
сельдь. Половинки тушки обмакивают в жидкое блинное тесто и
обжаривают во фритюре до золотистой корочки.
Сегодня весь мир знает норвежскую селедку под белым соусом.
Сами же норвежцы называют ее сельдь «Осло». Это такие неболь-
шие отварные рулеты (рольмопсы) из филе селедки под сливочным
соусом со специями. Стоит отметить, что все эти блюда здесь упо-
требляются как в горячем, так и в холодном виде.
298
Кухни народов мира
В конечном итоге норвежцы додумались до того, что даже кло-
пе — самое что ни на есть типичное национальное блюдо — стали
готовить как из говядины, так и из рыбы.
Что собой представляет клопе? Это клецки или маленькие кот-
летки из рыбного (или говяжьего) фарша в молочно-крахмальном
соусе. Фарш для них готовится наподобие котлетного — с той лишь
разницей, что лук кладется уже пассерованным. В Норвегии есть
поговорка: «Рыба любит плавать и в желудке», поэтому к рыбному
клопсу обычно подают большое количество пива.
Даже в блюдах, которые готовят из мяса, а точнее из говядины, тоже
присутствует «морская тематика». Например, сьеаманс-бифф. Это озна-
чает мясо по-флотски. А представляет он собой гуляш по-норвежски.
Гораздо реже, чем сьеаманс-бифф, на норвежском столе по-
является баранина с капустой и перцем. Ее готовят обычно по празд-
никам или к воскресному визиту гостей. Это блюдо состоит из
обжаренных кусков баранины и тушеной капусты, которые запе-
каются вместе под коричневым мучным соусом.
Рис в Норвегии узнали достаточно давно благодаря обширным торго-
вым связям Его считали лакомством, поэтому изобрели замечательный
десерт—рисовый крем. Подают его по большим праздникам.
Любимый десерт норвежских семей называется «девушка под вуа-
лью». Готовится он очень быстро: на слой яблочного пюре (достаточно
взбить миксером печеные яблоки без кожуры) насыпают слой крошек от
печенья (или бисквита), сверху выкладывают взбитые сливки. Потом —
снова яблоки, крошки и так далее. Можно поставить десерт на час-дру-
гой в морозилку, и тогда получится дивный торт-мороженое.
Гласмэстарсиль («сельдь стекольщика»)
8 небольших малосольных очень жирных сельдей, 200 г лука, 150 г
моркови, 30 г хрена, 300 мл уксуса, 400 мл воды, 300 г сахарной пудры,
15 г молотой паприки. 3 ст. ложки перца горошком. 10 лавровых
листов, 1 ст. ложка молотого имбиря, 2 ст. ложки горчицы.
Сельдь очистить и вымачивать в воде в течение 12 ч, сменяя воду
до тех пор, пока она не станет прозрачной. Разделать сельдь на филе
с косточками и мелко нарезать. Лук, морковь и хрен очистить, наре-
зать, вместе с кусочками сельди положить в посуду, добавить пря-
ности. Воду прокипятить с уксусом и сахарной пудрой и залить
сельдь так, чтобы она была полностью покрыта (можно слегка при-
давить грузом). Поставить в прохладное место.
• Через 5 дней блюдо готово, но оно станет еще вкуснее при бо-
лее длительном хранении.
У камбалы, палтуса,
морского окуня
достаточно жирное
и вкусное мясо белого
цвета с небольшим
количеством костей.
Эту рыбу готовят
припущенной, отвар-
ной, жареной,
запеченной. Особенно
она вкусна припущен-
ная, под соусом.
Рыба, сваренная на
пару, вкуснее отва-
ренной в воде, так
как в ней сохраняет-
ся гораздо больше
вкусовых веществ.
299
Кухни народов мира
Чтобы
нарезать
очень свежий
хлеб на тонкие
ломтики, необходимо
опустить нож в
кипяток, быстро
вытереть и произве-
сти нарезку. Таким
же способом режут
торт.
Коричневый рис
состоит из цельных
зерен. У него уже
удалена жесткая
рисовая шелуха, но
по-прежнему оста-
ется питательная
отрубевая обо почка,
которая придает
зерну характерный
коричневатый
оттенок и ореховый
привкус.
{акуска из копченой семги
400 г фиче копченой норвежской семги (или форели), 2 ст. ложки
измельченного лука-порея. 16 гренок из белого хлеба небольшого
размера, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки майонеза,
1 ст. ложка каперсов, 1 красная луковица, 4 ст. ложки сметаны, сок
1/2 лимона, несколько листьев салата-латука, перец и соль по вкусу,
листики петрушки для украшения.
Красный лук и каперсы мелко порубить. Майонез перемешать со
сме ганой, добавить соль, перец и лимонный сок по вкусу. Ввести
мелко нарезанные каперсы и красный лук
В полученный соус добавить грубо измельченную семгу (форель)
и мелко нарезанный лук-порей.
Листья салата-латука промыть и выдержать в ледяной воде до
хрустящего состояния. Тщательно обсушить и сбрызнуть оливко-
вым маслом. Посолить и поперчить по вкусу.
Гренки подрумянить до образования золотисто-коричневой ко-
рочки. Выложи гь по 1 ст. ложке рыбной закуски, украсить листика-
ми петрушки.
Запеканка из риса и моркови
200 г риса, 300 г моркови, 100 г масла, 100 г сахара, яблоки или изюм,
3 яйца, 1/4 ч. ложки ванилина (или лимонной цедры). 500 мл молока.
Из риса сварить густую кашу на молоке. Добавить масло, са-
хар, яичные желтки, натертую на терке морковь, ванилин или про-
тертую цедру лимона, промытый и обсушенный изюм, нарезан-
ные дольками яблоки, перемешать. Ввести в массу взбитые белки,
выложить ее в смазанную жиром форму и запечь в духовке (гото-
вая запеканка отстает от краев формы).
Подавать с любым фруктовым соусом.
Норвежский салаз
200 г филе соленой сельди, 1 луковица, по 1 сырому и сваренному
вкрутую яйцу, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка растительного
масла, 1 ст. ложка горчицы. 1 ст. ложка сахара. 2 ст. ложки
зелени петрушки.
Филе сельди нарезать кубиками, лук — мелкими кубиками и спас-
серовать его на растительном масле. Сырое яйцо взбить с уксусом,
залить лук и прогреть, чтобы соус загустел. Заправить сахаром, гор-
чицей и охладить.
300
Кухни народов мира
Подготовленные кусочки сельди выложить в салатник и залить
остывшим соусом. Перед подачей оформить зеленью петрушки
и ломтиками вареного яйца.
Норвежская семга с манго в соусе «Карри»
800 г филе норвежской семги, 800 г отварного риса, 1-2 ч. ложки
красного перца чили, 1 манго, I лук-порей, 1 репчатая луковица,
1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан томатного сока, 1 яйцо
(желток), 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 5 ст. ложек муки,
1-2 ст. ложки карри, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана рыбного бульона
из кубика, 1 яблоко, перец, соль.
Филе норвежской семги разрезать на 12 тонких ломтиков. Обвалять
их в муке и специях, обжарить в масле на сковороде (или на гриле).
Мелко нарезанный лук-порей, чили и манго тоже слегка обжа-
рить в масле.
Добавить вареный рис и томатный сок, накрыть крышкой и поту-
шить пару минут. Соль и перец добавить по вкусу.
Выложить массу на тарелку, украсить кусочками свежего манго.
Подавать с соусом и зеленым луком.
Приготовление соуса: обжарить в небольшом количестве
масла карри, мелко нарезанное яблоко и репчатый лук. Добавить
рыбный бульон и сливки, потушить 10-15 мин.
Маринованная сельдь
300 г сельди, 200 мл воды, 200 мл молока, 1 репчатая луковица.
Для маринада: 300 мл воды, 30 мл 3%-ного уксуса. 2 ст. чожки сахара,
1 лавровый лист, 1 ч. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки рубленого
укропа, несколько горошин душистого перца.
Вымоченную в воде с молоком сельдь разделать на филе и наре-
зать. Положить ее в эмалированную посуду, пересыпая кольцами
репчатого лука и залить маринадом. Оставить на 3-4 дня.
Приготовление маринада: смешать уксус, воду, сахар,
лавровый лист, душистый перец, хрен, морковь и укроп.
Норвежские рулетики с сыром
4 тонких чомпшка ветчины, 4 ломтика сыра, жир для жарения.
На ломтик ветчины положить ломтик сыра, скатать рулетом и пе-
ревязать низкой (или заколоть зубочисткой). Обжарить рулетики на
жире до образования хрустящей корочки. Подать с гренками, карто-
фельным пюре или овощами.
Тимьян (чабрец)
обладает приятным
сильным запахом.
Вкус — острый,
сильно пряный и
ароматный. В сухом
виде хорошо сохраня-
ет аромат. Блюдам
придает приятный
вкус и содействует
улучшению пищева-
рения. Желательно
добавлять тимьян во
все жирные блюда
в картофель, жарен-
ный на сале, в яични-
цу, в мясные начинки
и сытные супы.
Тимьян является
популярной прянос-
тью. используемой в
копченостях, со
свининой и барани-
ной, с паштетами,
грибами, творогом,
дичью и сырами.
В очень небольших
количествах добавля-
ется к жареной
рыбе, печени, потро-
хам и телятине.
Подчеркивает вкус
супа из фас очи и
гороха, соусов.
301
Кухни народов мира
В тепле 1
творог ЙЙг
быстро Иг
закисает, в сыро-
сти — плесневеет,
поэтому его надо
хранить в закрытой
эмалированной или
фарфоровой посуде
при температуре
около 6°С и не более
2—3 дней.
Закончив чистить
лук или селедку,
следует натереть
руки солью, а потом
вымыть — неприят-
ный запах исчезнет.
Сельдь копченая с творогом
2 копченые сельди, 400 г творога, 200 г сметаны, 2 луковицы, 1 ч. ложка
горчицы, несколько перышек зеленого лука, 2—3 помидора.
Сельдь очистить и пропустить через мясорубку вместе с луком.
Добавить сметану, горчицу, творог и все перемешать При подаче
каждую порцию посыпать мелко нарезанным зеленым луком, сверху
положить дольку помидора.
На гарнир подать горячий (или холодный) отварной картофель.
Сельдь «Осло»
500 г свежей сельди, 6 горошин черного перца, 1/2 лаврового листа, сок
1 лимона, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка
маргарина. 1/2 стакана сливок без сахара, молотый перец, соль по вкусу.
Сельдь разделать на филе и скатать их в виде рольмопсов. Отва-
рить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив в нее лав-
ровый лист, перец горошком, уксус и укроп. Растопленный марга-
рин смешать со сливками. Соус хорошо перемешать, прибавить
перец, соль и сок лимона. Залить им рольмопсы.
Подать с отварным картофелем или с овощами.
Норвежский пивной суп
2 стакана пива, 1-2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка муки, I яйцо,
2 ст. ложки молока, лимонная корочка, соль по вкусу.
В пиво положить лимонную корку (или кусочек имбиря), поста-
вить на огонь и довести его до кипения. Муку развести в холодном
молоке, смешать с яичным белком и влить в горячее пиво. Припра-
вить суп сахаром и солью. Кипятить в течение 5 мин и снять с огня
Взбить с несколькими ложками пивной смеси яичный желток и
ввести заправку в готовый суп.
Суп из потрохов с яблоками
300 г потрохов гуся (или утки), 1,5 л воды, 1 морковь, 1 ст. ложка риса
(или перловой крупы), 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2 картофелины,
1 яблоко, лавровый лист, зелень, молотый перец, сметана, соль по вкусу.
Потроха промыть, залить холодной водой и варить, снимая
пену. Затем добавить промытую крупу, соль. Морковь и лук очи-
стить, мелко нарезать, обжарить в масле и добавить в суп. Когда
потроха будут почти готовы, положить очищенный и нарезанный
302
Кухни народов мира
картофель и сварить его до готовности. Опустить в суп дольки
яблок и специи.
Потроха вынуть, мясо отделить от костей, мелко нарезать и опу-
стить в суп. При подаче добавить в суп сметану и посыпать мелко
нарезанной зеленью.
Суп-крем с креветками
200 г отварных очищенных креветок, 50 г копченой форели, 1 средний
кочан цветной капусты, 1 л 3,2%-ного молока, несколько веточек
укропа,
2 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного
масла, 200 г белого хлеба.
Цветную капусту нарезать мелкими кусочками и варить в моло-
ке до тех пор, пока не станет мягкой. Слить его, из капусты в блен-
дере сделать пюре, добавить немного масла и молока (чем его боль-
ше, тем менее густым получится суп).
Приготовление соуса для крутонов (гренок): смешать
чеснок, растительное масло и укроп. Обжарить в этой смеси наре-
занный кубиками хлеб.
Креветки насыпать в супницу Подогреть суп и залить им кревет-
ки. Сверху положить крутоны и кусочки копченой форели.
Суп овощной с молоком
2 моркови, 1/2 маленькой репы, 400 мл овощного бульона, 50 г риса,
100 г пастернака, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла,
400 мл молока, перец, соль по вкусу.
Подготовленные пастернак, морковь, репу и репчатый лук мелко
нарезать и спассеровать на сливочном масле. Овощи положить в бу-
льон. Добавить рис и варить 30-^40 мин. В конце варки положить
специи, влить горячее молоко и перемешать.
Баранина с капустой и перцем
500 г баранины, 30-60 г маргарина (или жира), 1 кг белокочанной
капусты, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка перца горошком, соль по вкусу.
Мясо разрезать на куски средней величины и обжарить в каст-
рюле. Прибавить немного воды, посолить и тушить почти до готов-
ности. Вынуть баранину, а в соусе, оставшемся от жарения мяса,
тушить капусту, предварительно довольно крупно нарезав ее. Когда
капуста будет готова, переложить ее вместе с мясом в стеклянную
огнеупорную посуду. Жидкость, оставшуюся от жарения, смешать
Жульен — 1) наре-
занные тонкими
полосками компонен-
ты. Овощной
жульен — отличная
заправка для приго-
товления супов.
В приготовлении
холодных блюд
важную роль играют
жульены из трюфе-
лей (в качестве
гарнира или украше-
ния) и мясные - - дзя
приготовления
салатов;
2) особый вид нарез-
ки овощей (чаще
всего соломкой).
Этим словом оши-
бочно называют
грибы, запеченные в
сметане.
Витамин А защища-
ет слизистые
оболочки от пересы-
хания. Основными
источниками каро-
тина служат мор-
ковь, цитрусовые,
сливочное масло,
сыр, яйца и рыбий
жир.
303
Кухни народов мира
Бигарад — кисло-
сладкий коричневый
соус с добавлением
апельсиновой цедры.
Раки, крабы,
креветки и
мидии варят-
ся только в сильно
кипящей подсоленной
воде.
Источники
витамина Д:
рыбий жир,
печень трески.
молоко, яйца, жир-
ные сорта рыбы.
Источники витами-
на Е: кукурузное,
подсолнечное, оливко-
вое пасло, горох и
облепиха.
с мукой, добавить соль и растолченный перец и влить совсем не-
много воды. Проварить все, чтобы получился довольно густой соус,
и полить им капусту. Поставить блюдо в духовку еше на 20 мин.
• Подать к баранине отварной картофель с тмином.
Лосось (семга) в апельсиновом соусе
500 г филе лосося (семги), 1 крупный апельсин, сок 1/2 лимона, 1 пучок
петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, 5 ст. ложек белого вина,
1 ст. южка крахмала, соль по вкусу.
Разрезать филе рыбы на небольшие кусочки. Выжать сок из апель-
сина, мелко нарезагь апельсиновую цедру и петрушку. Смешать на ра-
зогретой сковороде масло, вино, петрушку, апельсиновый и лимонный
сок, цедру и соль. Когда полученная масса закипит, положить филе.
Тушить рыбу на среднем огне в течение 10 мин. Затем выложить ее,
прибавить огонь, всыпать крахмал и готовить смесь еще 2 мин, пока
она не загустеет. Полученным соусом полть рыбу и подавать к столу.
ь
Норвежские жареные колбаски
2 копченые свиные колбаски, 3 яблока, 1 ст. ложка растительного
масла, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, жир для смазывания
посуды.
Колбаски положить на 10 мин в горячую воду, но не кипятить.
Яблоки очистить, нарезать дольками и вложить в огнеупорную по-
суду, смазанную жиром. Сверху разложить колбаски. Полить все ра-
стительным маслом, затем распределить по поверхности небольшие
кусочки сливочного масла, слегка посыпать сахаром и поставить в
духовку на 20 мин для запекания при умеренной температуре.
К этому блюду подагь отварной картофель или черный хлеб.
Пеламида по-норвежски
300 г рыбы, несколько очищенных сырых креветок, 2 анчоуса,
300 мл воды. 1 морковь, 20 г корня сельдерея. 1 луковица.
1 ст. ложка уксуса, 80 г майонеза, 1 лавровый лист, зелень петрушки,
соль по вкусу.
Порционные куски, вырезанные из средней части рыбы, поло-
жить в кастрюлю, добавить нашинкованные морковь, сельдерей, лук,
а также лавровый лист, уксус и соль. Залить все холодной водой и
припустить в течение 10—15 мин Креветки отварить (оставить не-
много бульона).
304
Кухни народов мира
Готовую рыбу охладить и подать с гарниром из креветок с анчо-
усами.
Гарнир залить майонезом, смешанным с креветочным бульоном.
Сельдь, запеченная в тесте
1 кг некрупной свежей сельди, 3-4 ст. ложки муки, 1 яйцо,
растительное масло для фритюра, немного воды или молока,
соль по вкусу.
Сельдь очистить, удалить внутренности и обсушить. Слегка по-
солить и разрезать вдоль. Из муки, воды или молока, яйца и соли
замесить жидкое тесто. Половинки сельди обмакнуть в тесто и за-
печь в большом количестве растительного масла (рыба должна пла-
вать в нем). Жарить до тех пор, пока на поверхности сельди не обра-
зуется золотистая корочка.
Сьеаманс-бифф — мясо по-флотски
4 ломтика говядины (огузок или оковалок), 80 г мелко нарубленного
шпика, 3 большие луковицы, 600 г картофеля, 500 мл мясного бульона,
жир для жарения, горчица, перец, соль по вкусу.
Мясо отбить с обеих сторон деревянным молотком, намазать гор-
чицей и обжарить на маргарине. В кастрюле распустить шпик, до-
бавить начищенный и нарезанный ломтиками картофель, нарезан-
ный крупными ломтиками лук, сверху уложить ломзи обжаренного
мяса. Каждый слой слегка посолить и посыпать перцем. Залить блю-
до бульоном, закрыть крышкой и тушить 20-30 мин. Подавать в гор-
шочке.
с
Тефтели в лимонном соусе с капустой
250 г смешанного рубленого мяса (свинина и говядина),
по 250 г брокколи и цветной капусты, 1 луковица, 2 яичных желтка,
3-4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст.
ложка растительного масла, 1 лимон, 3-4 ст. ложки муки, 1 пучок
петрушки, перец, соль.
Брокколи и цветную капусту вымыть, почистить и разобрать на
соцветия. Варить в кипящей подсоленной воде: брокколи в течение
5 мин, цветную капусту — примерно 6-8 мин. Откинуть на дурш-
лаг, отвар собрать.
Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Смешать с рубленым
мясом, 1 яичным желтком, панировочными сухарями, горчицей, со-
Фритюр — обжари-
вание различных
продуктов путем
погружения в кипя-
щее масло.
Пунш — горячий
напиток из смеси
вина, фруктового
сока и пряностей.
Содержание спир-
та- 15-20%
и сахара 30-40%.
В состав могут
входить чай, кофе и
разные плоды.
Холодные пунши
делаются на основе
ликера или коньяка.
Брокколи — разно-
видность цветной
капусты с мясисты-
ми побегами, соцве-
тия которых среза-
ют по мере их
образования.
305
Кухни народов мира
Чтобы
уменьшить
потерю
минеральных ве-
ществ, в воду при
оттаивании рыбы
нужно добавлять
соль (7-10 г на 1 л
воды).
Морской гребешок —
это двустворчатый
моллюск с раковиной
диаметром 12-20 см.
По вкусу и запаху
морские гребешки
напоминают крабов.
Жарить на I
сливочном
масле не W
стоит. При тепло-
вой обработке не
только пропадает
более 30°о витамина
А, но и образуются
канцерогенные
соединения. Лучше
добавлять его в
каши, пюре, намазы-
вать на хлеб.
лью и перцем. Влажными руками скатать из массы небольшие ша-
рики и обжаривать их со всех сторон 7 мин в разогретом расти-
тельном масле.
Лимон обдать горячей водой и обсушить. Снять теркой тонкий
слой цедры и выжать сок. Овощной отвар (250 мл) довести в не-
большой кастрюле до кипения. Оставшийся яичный желток смешать
с лимонным соком и мукой. Отвар снять с плиты и осторожно доба-
вить в него желтковую массу Посолить и поперчить. Петрушку вы-
мыть, обсушить, мелко нарубить и добавить в соус. Смешать капус-
ту с мясными шариками и полить все соусом. Посыпать лимонной
цедрой. На гарнир можно подать отварной картофель.
Тушеный морской гребешок
300 г морских гребешков, 50 г маргарина, 1 луковица, 2 ст. ложки муки,
20 г корня сельдерея, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, 2 зубчика
чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.
В растопленный маргарин всыпать мелко нарезанный лук, муку,
соль, черный молотый перец и измельченный на терке корень сель-
дерея. Тщательно перемешав, варить на слабом огне до получения
однородной массы и появления пузырьков. Затем добавить кипяче-
ное молоко, сливочное масло, довести до кипения, опустить гре-
бешки и кипятить 15 мин. Подать с нарезанным чесноком и поджа-
ренным хлебом.
Фискеболлар — рыбный клопе
500 г рыбного филе, 25 г шпика. 1 ст. ложка маргарина, 1 большая
луковица, 1 ломтик булки, 2 ст. ложки сгущенного молока, мелко
нарубленная зелень петрушки, красный перец соль.
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла (ши маргарина), 250 мз молока,
1 неполная ст. ложка крахмала, 150 мл кислого молока (ши йогурта),
1 ст. ложка каперсов, сок лимона, соль.
Рыбное филе провернуть через мясорубку. Шпик, нарезанный ку-
биками, растопить на сковороде, добавить маргарин и мелко наруб-
ленный лук и слегка обжарить его. Ломтик хлеба размочить и раз-
мять. Все компоненты смешать, посолить, добавить красный перец
и зелень петрушки. Сформовать небольшие клецки и варить их на
слабом огне 20 мин. Затем клецки вынуть из воды и поставить в
теплое место. Крахмал развести в молоке, влить в бульон и проки-
пятить. Затем добавить каперсы, сок лимона и йогурт. Рыбные клецки
прокипятить в соусе на очень слабом огне. Подать с картофелем.
306
Кухни народов мира
Коричневый пивной соус
2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 250 мл бульона (или воды), 250 мл
темного пива, 1 луковица. 1 корень петрушки. 1 лавровый лист,
2 бутона гвоздики, сахар, молотый перец, соль, лимонный сок по вкусу.
В растопленном жире муку спассеровать до коричневого цвета и,
помешивая, разбавить бульоном. Добавить мелко нарезанный лук,
натертый корень петрушки и специи. Кипятить 15 мин. затем влить
пиво. Проварить и добавить лимонный сок.
Пивной соус
2 ст. ложки сливочного (или растительного) масла, 1 ст. ложка муки,
120 мл бульона, 250 мл светлого пива, 4 ст. ложки сметаны, 2 яичных
желтка, сахар, корица, лимонный сок, соль по вкусу.
В кастрюле растопить масло, всыпать муку, прогреть, разбавить
мясным или рыбным бульоном и добавить пиво. Соус прокипятить,
помешивая. Добавить соль, корицу, сахар и лимонный сок. После-
дними ввести сметану и желтки, после чего соус больше не кипятить.
• Подавать к говядине или рыбе.
Соус из кильки
4 кильки, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 250 мл бульона,
2 ст. ложки сметаны, лимонный сок, молотая паприка, соль по вкусу.
Муку пассеровать в жире до светло-коричневого цвета. Посте-
пенно развести ее бульоном и проварить. Добавить вычищенные и
мелко нарубленные (или протертые сквозь сито) кильки, молотую
паприку и лимонный сок. В готовый соус положить сметану.
Ореховый торт
450 г грецких орехов. 300 г сахара. 10 яиц. 1 лимон, 80 г крекерных
крошек.
Для крема: 200 г жирной сметаны, 80 г сахара.
Яичные желтки соединить с половиной общего количества саха-
ра, взбить до густоты и ввести орехи. Белки взбить в крутую пену,
всыпать оставшийся сахар и ввести желтки. Затем добавить лимон-
ный сок и крекерную крошку. Все тщательно перемешать и разде-
лить массу па 3 равные части. Выпекать каждый корж в течение 25-
30 мин (при температуре 175° С).
Приготовление крема: взбить сметану с сахаром.
Промазать кремом коржи. Сверху торт посыпать орехами.
В Древней Греции
пряности именовали
«ароматико»
«ароматные, благо-
вонные», в Риме их
называли «салсу» —
«острые, едкие».
Слово «species»
появилось в поздней
латыни и означало
«красивое, внушаю-
щее уважение».
1 Острая
жизненная
W потребность
в соли открылась
чюдям еще на
закате каменного
века. Между перво-
бытными племена-
ми нередко происхо-
дили кровавые
столкновения за
обладание соляными
источниками.
307
Кухни народов мира
Коньяки подразделя-
ются: на ординарные
(из коньячного
спирта 2-го сорта) и
марочные (из коньяч-
ного спирта 1-го
сорта). У ординар-
ных коньяков на
этикетках обозначен
возраст коньячного
спирта (в виде
звездочек), из кото-
рого его изготовля-
ют. Коньяк «Три
звездочки» -
с выдержкой не
менее 3 лет, «Четы-
ре звездочки» - -
с выдержкой не
менее 4 лет, «Пять
звездочек» -
с выдержкой не
менее 5 лет.
Алычовые пирожные
150 г маргарина, 50 г сахара, 2 яичных желтка, 200 г муки, 1 щепотка
ванилина, 300 г алычи, 3 ст. ложки сладких молотых сухарей, горсть
половинок грецких орехов, несколько кусочков сахара, 2 ст. ложки
сахарной пудры.
Маргарин растереть с сахаром. Добавить яичные желтки, специи,
муку и замесить однородное тесто. Раскатать его, положить на сма-
занный жиром противень, края загнуть кверху. Раскатанное тесто
посыпать сладкими молотыми сухарями.
Алычу разрезать, вынуть косточки и вместо них заложить в каж-
дую орех (или кусочек сахара). Подготовленную таким образом алы-
чу плотными рядами выложить на раскатанное тесто. Выпекать в
горячей духовке 30 мин. Когда изделие немного остынет, посыпать
сахарной пудрой.
При подаче разрезать на пирожные.
Глинтвейн
500 мл сухого красного вина, 75 г сахара, 1 палочка корицы,
150 мл бренди (коньяка или рома), 1 лимон, 12 бутончиков
гвоздики.
Лимон тщательно вымыть, вытереть насухо и воткнуть в него гвоз-
дику. Положить его в большую емкость с вином, сахаром и нало-
манной палочкой корицы. Нагревать 6-7 мин на среднем огне. До-
бавить бренди и дать постоять 5 мин.
Нагревать еще 3-5 мин, но не доводить до кипения. Вынуть ли-
мон и корицу. Подавать глинтвейн горячим.
• Вместо лимона можно использовать апельсин или грейпфрут.
Можно приготовить белый глинтвейн, заменив красное вино белым.
Ягодный коктейль
2 1/2 стакана ежевики, 2 1/2 стакана белой смородины, 1/2 стакана
сахара, 1 1/2 стакана газированной (или минеральной) воды, 1 2 кубика
льда.
Вымытую ежевику размять и посыпать сахаром. Смородину вы-
мыть, удалить стебельки и протереть через сито вместе с ежевикой.
(Можно ягоды пропустить через соковыжималку и тщательно пере-
мешать с сахаром.)
Готовый сок смешать с газированной (или минеральной) водой,
разлить в стаканы и сразу подать, положив в каждый стакан по ку-
бику пищевого льда.
308
Польская кухня
Варшава
ПОЛЬША
Как и много веков назад, в настоящее время польская кухня — это
кладезь разнообразной, богатой и вкусной пищи. Эти сытные и пита-
тельные блюда могут украсить любой праздничный стол. А все нача-
лось очень давно. В течение многих веков шляхтичи вели натуральное
хозяйство, и у них в кладовках можно было увидеть много самых раз-
ных продуктов: и соленое и копченое мясо, и бобы, и горох, и конопля-
ное масло, и различные сорта круп, и муку, и грибы, и дичь... А еще - - старославянские
колбасы, сало, масло, яйца, мед, медовый напиток и легкое освежающее пиво в баночках.
Именно из этого набора продуктов и состоит национальная польская кухня. Что каса-
ется пива, то этот продукт заслуживает особого внимания, т. к. он присутствует во мно-
гих блюдах, придавая им незабываемый вкус и аромат. Польская кухня пользуется изве-
стностью, она близка к русской и украинской кухне.
Большое место среди закусок в польской кухне занимают бутерброды с различными
продуктами: с маслом, сыром, ветчиной... Для бутербродов также используют овощные
и мясные салаты, сельдь, сардины, шпроты, соленую деликатесную рыбу, яйца, поми-
доры, огурцы и другие продукты. Широкое применение имеют слоеные бутерброды и
бутерброды-торты. Холодные мясные закуски готовят из телятины, говядины, свинины
и птицы. В основном это такие блюда, как ростбиф, галантин, птица в вине, паштеты и
другие блюда. Среди рыбных блюд более популярны сельдь в сметане, рыба под мари-
надом, заливная и т. д.
Из первых блюд широко распространены бульоны с овощами, грибами, борщок све-
кольный, жур из копченой грудинки, суп из лука-порея и другие супы. К журу вместо
хлеба принято подавать политый свиным жиром картофель, к грибному супу — перло-
вую кашу, к щам по-польски — отварную картошку.
Излюбленным вторым блюдом поляков являются котлеты из свинины и телятины,
зразы, фляки — блюдо из рубцов (желудка), а также бигос: кушанье из квашеной и све-
жей капусты, тушенной с луком, грибами и несколькими видами мясопродуктов — сви-
ниной, телятиной, говядиной, сосисками, копченой грудинкой и т. д.
309
Кухни народов мира
Широко известны в Польше вторые блюда из мяса, тушенного с овощами, или из
овощей, фаршированных мясом, из птицы, дичи и рыбы. Многие вторые блюда готовят
из рубленого мяса, субпродуктов (печени, языка, мозгов, легких). Ко вторым мясным и
рыбным блюдам на гарнир подают картофель, капусту, клецки и сложные овощные гар-
ниры (из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, помидоров).
Польская кухня славится своими мучными и кондитерскими изделиями. В большом ас-
сортименте из дрожжевого теста там готовят пирожки с различными начинками, кулебяки,
блины, оладьи и лазанки; из пресного теста — пирожные, торты и печенье. Среди сладких
блюд пользуются популярностью кисели, муссы, желе из фруктов и ягод, мороженое и т. д.
Из горячих напитков поляки употребляют черный кофе, кофе с молоком или сливка-
ми, чаи с молоком или вареньем. Пьют их в основном утром. В ассортимент холодных
напитков входят всевозможные напитки из ягод (смородины, малины, клюквы, шипов-
ника), а также приготовленные из лимонных и апельсиновых корок, томатного сока,
кваса, молочные напитки и крюшоны.
Заливное из грибов
Тесто для домаш-
ней лапши можно
оставить про
запас: нужно
закрыть его сухим
полотенцем, а
сверху положить
еще одно — влаж-
ное. Приготовлен-
ную свежую лапшу
можно заморо-
зить. Для этого ее
нужно завернуть в
полиэтиленовый
пакет (или фольгу)
и положить в
морозильник.
Хранить лапшу
можно до 3 меся-
цев и готовить, не
размораживая.
Время варки
замороженных
изделий —
приблизительно
15 20 минут.
200 г шампиньонов, 1 ст. ложка желатина. 300 мл грибного отвара,
1 яйцо, 1 сладкий красный перец, несколько веточек свежей зелени, соль.
Свежие грибы очистить, нарезать крупными кусками и отварить
в небольшом количестве воды. Откинуть их на дуршлаг, посолить и
дать немного постоять, затем мелко нарубить.
Замоченный и набухший желатин растворить в оставшемся гриб-
ном отваре и посолить. (Если желатин плохо растворяется, можно
слегка подогреть получившийся раствор.)
Грибной отвар разлить по небольшим формочкам тонким слоем и
поставить в холодильник, чтобы он застыл. Затем на слой застывше-
го желе положить рубленые грибы, ломтик сваренного вкрутую яйца,
тонкие колечки сладкого перца и веточку зелени. Все осторожно за-
лить грибным отваром и снова охладить, чтобы желе застыло.
Перед подачей на стол выложить заливные грибы на большое блю-
до. Чтобы желе было легче вынуть из формы, опустить ее на не-
сколько секунд в горячую воду.
Кольца творожные с салатом из курицы
Для теста: 200 г творога, 200 г маргарина, 200 г муки, соль по вкусу.
Для салата: мякоть 1 вареной курицы, 200 г маринованных грибов,
200 г лапши, 100 г крепких свежих помидоров, 3 вареных яйца,
1 ст. ложка зелени петрушки. 2 баночки майонеза, 1 ч. ложка
желатина, 1 ст. ложка сахара, перец, соль.
Приготовление теста: муку порубить с солью и марга-
рином. Добавить творог, порубить все вместе, а потом замесить те-
310
Кухни народов мира
сто. Поставить его в холодильник на 10-15 мин. Вынуть и раскатать
на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1 см. Круглой выем-
кой вырезать кружки.
Из половины кружков круглой выемкой меньшего размера выре-
зать середину, чтобы получилась форма кольца. Целые кружки по
краю, на ширину вырезанных колец, смазать белком. Положить коль-
ца на смазанные белком кружки, уложить кружки на лист, смочен-
ный холодной водой, и испечь в хорошо нагретой духовке.
Когда печенье зарумянится до светло-золотистого цвета, вынуть
его из духовки и охладить на листе. Половину майонеза выложить в
мисочку, соединить с растворенным желатином и взбить в пену.
Готовый майонез выложить в кондитерский мешок и выжать из
него высокий узорчатый кружок по краю выпеченного кольца. По-
ставить остудить.
Приготовление салата: мясо курицы нарезать «лапшой».
Помидоры измельчить кубиками и слить лишний сок через дурш-
лаг. Так же порубить сваренные вкрутую яйца. Лапшу отварить, на-
резать кусочками длиной 5 см, маринованные грибы — ломтиками.
Добавить рубленую зелень петрушки, перец, соль по вкусу. Выме-
шать с оставшимся майонезом, заправленным сахаром. Все подго-
товленные продукты перемешать.
Смесь горкой выложить в приготовленные кольца, украсив сверху
кусочками маринованных грибов.
Мусс из куриной печени
1 2 некрупные п'ковицы (или несколько луковичек-шалот),
600 г куриной печени, масло для жарки, по 1 ст. ложке сушеных
тимьяна, орегано и базилика, 2 ст. ложки коньяка,
150 г сливочного масла, 150 мл 33%-ных сливок, черный перец,
соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук обжарить до мягкости на сливочном
масле. Добавить печенку, обжарить на сильном огне 1 -2 мин (она
должна остаться внутри розовой и сочной), положить сухие травы,
полить коньяком и поджечь. Снять с огня, дать немного остыть,
протереть вместе с размягченным сливочным маслом через мел-
кое сито.
Холодные сливки взбить в негустую пену (если она будет креп-
кой, то мусс получится грубым), смешать с печенкой, посолить и
поперчить. Разложить мусс по формочкам и поставить в холодиль-
ник.
Подавать холодным.
Столовые
салфетки
были придума-
ны Леонардо да
Винчи. Флорентийс-
кий посол в Милане
так описал результа-
ты его эксперимен-
та: «Вчера за обедом
на стол перед
каждым гостем
были положены
индивидуальные
полотна. Но никто
не знал, что с ними
делать. Некоторые в
них сморкались.
Некоторые, играя,
бросали их друг в
друга. А кто-то
заворачивал в них
кушанья и прятал в
карман. И после
окончания трапезы
скатерть, о которую
гости вытирали
руки, оказалась
такой же грязной,
как всегда я.
I Салат и
цветная
капуста
сохранятся лучше,
если поместить в
полиэти ченовый
пакет, где они
чежат, 2-3 кусочка
сахара.
311
Кухни народов мира
Холодную закуску на
скорую руку можно
приготовить,
используя лишь
фантазию и неболь-
шое количество
ветчины или бекона.
Нужно взять не-
сколько ломтиков,
положить на каж-
дый по кусочку сыра,
оливке без косточки
(можно с начинкой) и
веточку зелени.
Свернуть или сло-
жить и закрепить
зубочисткой. Начин-
ка может быть
самой разной, к
примеру различные
овощи и фрукты. А в
Италии, к примеру,
обожают так
называемую
«пармскую» ветчину
со сладкой дыней.
Рольмопсы гданьские
4 свежих сельди, 150 мл молока, 100 мл белого вина,
1/2 ч. ложки коньяка — по желанию, 2 ст. ложки
белого винного уксуса, 1 крупная (лучше красная) луковица.
1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка горчицы, 2 яичных желтка,
2 ст. ложки жирной сметаны, несколько маринованных огурчиков.
1 отварная морковь, семена тмина на кончике ножа,
1 горошина душистого перца, 1 ч. ложка красного молотого перца,
6-8 горошин черного перца, белый перец
на кончике ножа, соль по вкусу.
Сельдь очистить, разделать на половинки, вымочить в молоке
2 ч, вынуть, обсушить салфеткой и отложить.
Приготовление маринада: смешать вино, уксус, коль-
ца лука и мелко резанный чеснок, перец горошком и соль, прокипя-
тить несколько минут.
Свернуть сельдь рулетиками (с ломтиками маринованного огур-
ца и вареной моркови в середине). Скрепить их зубочисткой, поло-
жить в кипящий маринад и долить горячую воду, чтобы сельдь была
покрыта жидкостью. Кипятить 7 мин.
Сняв с огня, слить маринад через дуршлаг и остудить. Когда ос-
тынет, смешать с яичными желтками, сметаной, горчицей, красным
перцем (при желании добавить 1/2 ч. ложки коньяка). Хорошо все
размешать.
Рольмопсы сложить в эмалированную (или стеклянную) посуду,
залить холодным маринадом, а при подаче гарнировать веточками
петрушки, кружочками моркови и лимонными дольками.
Подать с отварным картофелем, отварными овощами и — непре-
менно! — с очень хорошо охлажденной водкой.
Сельдь в сметане
500 г соленой сельди, 1 небольшая луковица,
1 яблоко, 125 г сметаны, лимонный сок, рубленая
зелень петрушки, сахар,
соль по вкусу.
Сельдь вымочить в воде и разделать на филе. Каждую половинку
поделить на 3-4 части и разложить на блюде.
Яблоко натереть на крупной терке, лук порубить. Все соединить
со сметаной, добавив по вкусу соль, сахар, сок лимона. Залить со-
усом подготовленную сельдь и посыпать петрушкой.
• В сметанный соус можно добавить немного горчицы.
312
Яйца, фаршированные паштетом и икрой
8 яии, 150 г говяжьей печени, 1 ст. ложка красной икры, 1 маленькая
луковица 1 зубчик чеснока, 1 небольшая морковь, 1/2 стакана воды,
кусочек шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молока,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам и вынуть
желток.
Приготовление печеночного паштета: печень за-
чистить, нарезать на куски, обжарить с измельченными овощами и
шпиком, подлить немного воды и потушить. Охлажденную печень
с овощами измельчить на мясорубке, добавить масло, молоко и тща-
тельно перемешать. Половинки яиц нафаршировать паштетом и ук-
расить икрой.
Би точки грибные
250 г свежих грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков), 4 кусочка
белого хлеба, 1 репчатая луковица, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки панировочных
сухарей, 1-2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Свежие грибы очистить, промыть и бланшировать в кипящей воде
2-3 мин. Дать ей стечь и дважды пропустить грибы через мясоруб-
ку вместе с репчатым луком и намоченным белым хлебом. Доба-
вить яйцо, соль и тщательно перемешать. Из полученной массы
сформовать биточки. Панировать их в сухарях и обжарить на расти-
тельном масле. К биточкам подать картофельное пюре.
Гренки со свежими грибами
2 батона белого хлеба, 1 кг свежих грибов. 2 репчатые луковицы,
по 2 ст. ложки муки, растительного масла и сметаны, 2 яйца,
1 ст. ложка сливочного масла дзя смазки противня, 500 мл молока,
панировочные сухари, молотый черный перец, соль по вкусу.
Срезать с батонов корку и нарезать нетолстыми ломтиками. Яйца
взбить до получения однородной массы, добавить соль, перец и мо-
локо. Обмакнуть в эту смесь ломтики хлеба и обжарить их, но толь-
ко с одной стороны. Положить на противень, смазанный сливочным
маслом, необжаренной стороной вниз.
Подготовить грибы (очистить, промыть, нарезать), а затем обжа-
рить в масле. Добавить к ним бланшированный лук, перец по вкусу,
посыпать все это мукой, добавить сметану и перемешать. Покрыть
приготовленным грибным фаршем гренки, посыпать все паниро-
Кухни народов мира
I Икру к столу
принято
чЯ подавать
в стеклянной посуде,
помещенной
в мельхиоровую
емкость с колотым
льдом.
Для жарения лучше
брать грибы разных
видов: сыроежки,
. маслят а, опята,
лисички, подосинови-
ки... У каждого из
них — свой специфи-
ческий вкус, аромат
и мягкость, поэтому
чем разнообразнее
грибное ассорти,
тем оно вкуснее.
313
Кухни народов мира
Ягоды можжевель-
ника добавляют Оля
аромата в блюда из
мяса и домашней
птицы. Следует
иметь в виду что на
1 кг мяса следует
брать не более
7-8 ягод: в большем
количестве они
ядовиты — особенно
когда плохо высуше-
ны. В русской кухне
плоды можжевель-
ника издавна кладут
в квашеную капусту.
Вместе с мятой,
чесноком, майораном
• и эстрагоном мож-
жевеловые плоды
входят в состав
маринадов. Они
также улучшают
вкус мяса дичи.
вечными сухарями и поставить в духовку на медленный огонь, что-
бы они хорошо пропеклись и зарумянились.
Грибы с чесноком и кедровыми орешками
3 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 500 г грибов,
4 ст. ложки хереса, 2 ст. ложки кеОровых орехов, сок 1 лимона,
2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, молотый черный перец, соль.
В большой сковороде нагреть масло, положить мелко нарублен-
ный чеснок и готовить на довольно сильном огне 3 мин, пока он не
подрумянится.
Затем положить крупно нарезанные грибы и орехи, влить херес и
продолжать жарить, пока жидкость от грибов не испарится. Влить
сок лимона, посолить и поперчить по вкусу, затем посыпать пет-
рушкой. Подавать кушанье с отварным картофелем.
Икра из сушеных белых грибов
2 стакана сушеных белых грибов, 5 репчатых луковиц, 3 ст. ложки
растительного масла, уксус, сахар, перец, соль по вкусу.
Замочить сушеные грибы на несколько часов. Затем отварить их в
соленой воде, откинуть на дуршлаг и промыть проточной. Готовые
грибы пропустить через мясорубку вместе с 3 луковицами. Осталь-
ной лук измельчить и обжарить на растительном масле, смешать с
грибами. Туда же добавить сахар, перец, соль и все подогреть в тече-
ние 5-6 мин Подавая на стол грибную икру, заправить уксусом.
Солянка из свинины
4 куска (по 120 г) приконченной свиной грудинки без жира, 1 чесночная
сарделька (примерно 120 г), 120 г вареного чесночного карбоната,
2 ст. ложки оливкового масла, I средняя луковица, 2 среднего размера
моркови. 450 г квашеной капусты. 450 мл куриного бульона. 120 мл
белого сухого вина, 6 ягод можжевельника, 1 ч. ложка семян тмина,
1 лавровый лист, 700 г картофеля, 2 мелко нарезанных маринованных
огурца и свежий укроп для украшения, молотый черный перец,
14 ч. ложки соли.
Вилкой наколоть сардельку по всей длине. В огнеупорной каст-
рюле (или сковороде) подогреть масло и 2-3 мин слегка обжаривать
в нем промытую и отжатую квашеную капусту, грудинку и чесноч-
ный карбонат, нарезанные кубиками. Выложить все на тарелку, при-
крыть крышкой. В кастрюлю высыпать лук, нарезанный тонкими
кольцами, и морковь, нарезанную тонкими кружками Пассеровать
овощи до мягкости.
314
Кухни народов мира
Добавить капусту и, периодически помешивая, подержать на огне
1 мин. Влить бульон и вино, положить ягоды можжевельника, тмин,
лавровый лист и нарезанный кубиками картофель. Посолить, по-
перчить, довести до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой
и тушить 20 мин.
Нарезать сардельку, положить в кастрюлю и все перемешать. До-
бавить грудинку и чесночный карбонат. Капусту и картошку сдви-
нуть ложкой к стенкам кастрюли, прикрыть крышкой и оставить на
огне, пока картофель не станет мягким. Затем вынуть лавровый лист.
Украсить блюдо укропом и огурцами.
Капуста к пиву
1 кг квашеной капусты, 200 г копченостей, 500 мл пива.
Квашеную капусту залить пивом примерно на половину ее объе-
ма и тушить в течение 15-20 мин на медленном огне под крышкой.
За 5 мин до готовности добавить в капусту измельченные копченос-
ти (их можно заменить сосисками). Если в капусте осталось много
пива, увеличить огонь и выпаривать его с открытой крышкой.
Подавать к столу с холодным пивом.
Пивной суп со сметаной
1 л пива, 1 небольшая булочка, 200 г сметаны, 4 яичных желтка,
1 ст. ложка сахара, молотая корица, черный молотый перец, соль по вкусу.
Пиво вскипятить с корицей и мелко накрошенной мякотью бул-
ки. В отдельной посуде взбить сметану с 4 желтками, сахаром и со-
лью. Горячее пиво медленно влить в желтково-сметанную смесь и
тщательно перемешать. Оставить на медленном огне до загустения.
Подавать в бульонных чашках.
Битое
По 750 г кислой и свежей белокочанной капусты, 400 г свинины, 200 г
телячьей вырезки, 200 г копченой колбасы, 1-2 ст. ложки маргарина,
30 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. лодки сливового повидла, 100 мл
вина, 1 1/2 л воды, 2 лавровых листа, перец, соль по вкусу.
Лук нарезать и слегка обжарить на сковороде, добавив жир. За-
тем положить свинину и жарить до полуготовности, после чего вы-
нуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка
посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капус-
ту телятину и тушить под крышкой.
Тушеная кислая
капуста - это очень
попучярное нацио-
нальное блюдо в
Германии, Австрии и
во французских
провинциях Эльзас и
Лотарингия, где она
называется шукрут.
Ягоды можжевель-
ника придадут этому
кушанью остроту и
пикантность.
В бигос можно
добавить кусочки
чюбого мяса: птицы,
дичи, говядины. Чем
больше сортов мяса,
тем вкуснее кушанье.
315
Кухни народов мира
Чтобы мясо
не пригорело и
не стало
сухим, поставьте в
духовой шкаф неболь-
шой сосуд с водой,
пар от воды предох-
ранит мясо от
пригорания и высы-
хания.
Буженина —
свинина, запеченная
крупным куском в
духовке, подается
как холодная закуска.
В другую кастрюлю положить кислую капусту, грибы, лавровый
лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом
огне. Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в
одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, повидло, по-
перчить и посолить. Все хорошо перемешать и тушить на слабом
огне до готовности мяса.
Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать вы-
кипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять
с огня, добавить вино и все хорошо перемешать.
Заяц в сметане по-польски (рождественское блюдо)
700 г зайчатины, 250 мл воды, 80 г жира, 2 ст. ложки муки, 50 г сала,
200 г сметаны, 250 мл разведенного водой уксуса, 100 г лука,
1 тавровый лист, несколько горошин черного перца и ягод
можжевельника, соль по вкусу.
Для карамели: 20 г сахарного песка, 3-5 ст. ложек воды.
Вскипятить воду, сварить в ней лук и приправы, остудить и со-
единить с уксусом. Куски зайчатины уложить в эмалированную мис-
ку, залить остуженным маринадом и поставить в холодное место.
Вымачивать 2—4 дня, каждый день переворачивая. Вынутое из буль-
она мясо сполоснуть, снять пленки, нашпиговать салом и посолить.
В противне разогреть жир, положить мясо, полить жиром, водой
и печь в горячей духовке около 2 ч (до мягкости), периодически по-
ливая образовавшимся соусом. Если он выпаривается, сбрызгивать
водой. Готовое мясо уложить на подогретое блюдо.
Приготовить карамель: 20 г сахарного песка поджарить
на сковороде до золотистого цвета, влить 3-5 ст. ложек воды и дове-
сти до кипения.
В оставшийся после запекания соус добавить муку, вскипятить,
соединить со сметаной, подкрасить карамелью и, если нужно для
вкуса, посолить. Полить соусом разложенные на блюде куски мяса.
Подавать с картофелем или макаронами и свеклой. Можно с брус-
никой и хреном или салатом из красной капусты.
Зразы говяжьи по-варшавски
400 г говядины без костей, 100 мл мясного бульона, 2 ст. ложки
сливочного масла, 2 ст. тожки панировочных сухарей, жир для жарки,
1 ст. ложка муки, 2 луковицы, перец, соль по вкусу
Рубленый лук смешать со сливочным маслом и сухарями. Мясо
нарезать тонкими, широкими ломтиками, отбить, намазать луковой
316
Кухни народов мира
массой, свернуть рулетами и скрепить зубочисткой. Посолить, по-
перчить и запанировать в муке.
Обжарить зразы на жире, сложить в сотейник, влить бульон и
тушить до готовности. При подаче на стол полить образовавшимся
соусом. На гарнир подать кашу или огварной картофель со свежими
овощами.
Зразы из гречневой крупы с творогом
200 г дробленой гречневой крупы, 250 г творога, 2 стакана
молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1-2 ст. ложки
сливочного масла, сметана — по необходимости.
Положить в миску творог, добавить 1 яйцо, 1 ст. ложку сахара и
все хорошо растереть. Если масса получится очень сухой, развести
ее сметаной.
Молоко вылить в кастрюлю и довести до кипения. Затем доба-
вить в него масло, дробленую гречневую крупу и варить при слабом
кипении до готовности.
Готовую кашу слегка охладить, размять и перемешать с остав-
шимися яйцом и сахаром.
Из полученной массы сделать лепешки, на середину каждой уло-
жить творожную массу и зашипить как пирожки.
В кастрюлю налить немного воды и довести ее до кипения. Сверху
на кастрюлю поставить металлический дуршлаг, сложить в него зра-
зы и варить на пару под крышкой до готовности.
Готовые зразы перед подачей можно полить сметаной
Важнейшее
свойст
во белков
гречихи — их хоро-
шая растворимость
и усвояемость, а
такие белки в этой
крупе составляют
86% от общего их
количества. Много в
гречневой крупе и
солей железа. Лимон-
ная, яблочная кисло-
ты, которыми она
очень богата
являются катализа-
торами усвоения
пищи. Особенно
полезна гречневая
каша с молоком, в
котором не менее
100 полезных ве-
ществ. Последние,
соединяясь с ценны-
ми компонентами
самой гречки,
дают превосходный
результат.
Картофель, запеченный с грибами, по-польски
1 кг картофеля, 750 г свежих грибов, 2 ст. ложки маргарина,
1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1-2 репчатые чуковицы, укроп,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Грибы очистить, промыть и измельчить. Лук нарезать кольцами
и поджарить на жире. Добавить грибы, приправить солью, перцем,
влить немного воды и тушить под крышкой несколько минут.
Картофель очистить, промыть, положить в кипящую подсолен-
ную воду и варить 10 мин с добавлением веточки укропа. Горячий
картофель слегка обсушить. Положить в смазанную жиром жаро-
вню слой картофеля, затем — грибы, снова картофель, полить сме-
таной, смешанной с яйцом, добавить соль и перец. Поставить в ду-
ховку на 20-30 мин.
Подавать с салатом и помидорами.
317
Кухни народов мира
Манчего - самый
популярный испанс-
кий сыр. Хотя в
Испании производит-
ся около 200 видов
этого продукта,
единственный из них,
приобретший меж-
дународную извест-
ность — именно
«манчего», экспор-
тируемый в больших
количествах. Суще-
ствует как мягкая,
так и твердая
разновидность этого
сыра. Его делают из
овечьего молока,
поэтому он довольно
дорог. Его замените-
лем в блюдах
может выступить
«Пармезан».
Доброкаче- I
ственность
яйца можно W
определить, если
поднести его к
зажженной лампоч-
ке. Недостаточно
свежие яйца будут
иметь затемнения,
недоброкачествен-
ные вовсе не просве-
чиваются.
Куриные грудки с начинкой
4 куриные грудки, 200 г мягкого нежирного творога 100 г тертого
сыра, 2 ст. ложки нарезанной зелени базилика и 8 целых листиков,
25 г сливочного масла, перец, соль.
В небольшой мисочке соединить творог и нарезанный базилик.
Посолить и поперчить по вкусу. В каждой грудке сделать глубокие
надрезы. Разделить творожную массу на 4 части и начинить курицу.
Сверху присыпать тертым сыром. Положить на каждый кусочек по
2 листика базилика и смазать размягченным сливочным маслом.
Разогреть духовку до 200° С и запекать грудки в течение 30 мин.
Печень, жаренная в сухарях
500 г говяжьей печени, 2 ст. ложки панировочных сухарей. 1 ст. ложка
сливочного масла, 2 ст. ложки жира, 4 зубчика чеснока, черный
молотый перец, соль по вкусу.
Печень нарезать и с обеих сторон получившихся кусков сделать
частые насечки ножом вдоль и поперек, нашпиговать чесноком, по-
солить, запанировать в сухарях и слегка обжарить на сливочном
масле с обеих сторон на сковороде. Выложить печень на смазанный
жиром противень и запечь в течение 10 мин при температуре 180° С.
Подать с отварным картофелем и овощным салатом.
«Полонез»
I большой кочан цветной капусты, 6 ст. ложек сливочного масла,
1 небольшая репчатая луковица. I зубчик чеснока. 1 ст. ложка
петрушки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, соль по вкусу.
Залить цветную капусту, разобранную на соцветия, холодной
подсоленной водой и варить до готовности (пока она не станет не-
много мягкой). Выложить капусту и накрыть крышкой, чтобы не
остыла.
Растопить 4 ст. ложки сливочного масла в небольшой сковороде
и добавить измельченный лук. Пассеровать на медленном огне в те-
чение 1 мин. Подавить чеснок и добавить его к луку. Продолжать
поджаривать на медленном огне еще 1-2 мин. Когда лук станет мяг-
ким и прозрачным, снять сковороду с огня.
Добавить мелко нарезанную петрушку, панировочные сухари,
яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарезанное, оставшееся сливоч-
ное масло и соль. Перемешать с цветной капустой и подать к столу
• Универсальный низкокалорийный гарнир.
318
Кухни народов мира
Рулет из рыбы
600 г филе рыбы (крупный окунь, сом, судак), 2 луковицы, 100 г
сливочного масла, 100 г белого хлеба, 1 сырой желток, 100 г грибов,
100 г сметаны, 50 г молока, 2 яйца, 3 ст. ложки рубленой свежей
зелени, .молотый черный перец и соль по вкусу.
Подготовленное рыбное филе нарезать небольшими кусками, об-
сушить их на полотенце, посолить и поперчить по вкусу. Пропус-
тить рыбу 2 раза через мясорубку, добавить 100 г белого хлеба (пред-
варительно сняв с него корочку и размочив в молоке) и сырой желток.
Готовый фарш тщательно взбить миксером до образования пышной
однородной массы. Выложить его на смазанную маслом большую
сковороду.
Отдельно на растительном масле обжарить мелко нашинкован-
ные луковицы и заранее отваренные грибы (например, шам-
пиньоны). В середину фарша положить отварные рубленые яйца и
жареные грибы с луком, посыпать рубленой зеленью: укропом или
петрушкой.
Аккуратно сформировать рулет, смазать его сметаной, полить
растопленным сливочным маслом, наколоть в 2-3 местах вилкой и
поставить в заранее разогретую до 180° С духовку на 30 мин.
Сосиски по-польски
6 сосисок, 6 капустных листьев, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной
пасты, растительное масло для жарки.
Капустные листья промыть, залить горячей водой и прокипятить
5 мин. Воду слить, грубые утолщенные части срезать. У сваренных
сосисок снять кожицу, обернуть каждую капустным листом и обжа-
рить. Добавить подрумяненный на масле лук, томатную пасту и по-
тушить 20 мин. К готовым сосискам подавать вареный картофель.
Телятина с опятами в горшочке
500 г телятины, 400 г опят, 1 кг картофеля, 1 стакан куриного бульона,
3 зубчика чеснока, 2 лавровых листочка, черный перец горошком
соль по вкусу.
Потушить мясо до готовности, добавить дольки чеснока, специи,
соль. Потушить грибы. Затем нарезать картошку небольшими куби-
ками. Все ингредиенты положить слоями в горшочки. Когда они
наполнятся на 2/3, влить куриный бульон. Поставить горшочки в
духовку, разогретую до 180° С, на 10 мин.
Куркума
многолетнее травя-
нистое растение
семейства имбирных.
Ее родина — Индоки-
тай. Возделывается
в Индии, Индонезии,
Южном Китае. Как
пряность куркума
известна более
2,5 тысяч лет.
В конце 1 века н.э.
куркума впервые
была ввезена в
Древнюю Грецию
и с тех пор постоян-
но ввозится в Европу.
Греки называли ее
желтым имбирем.
И только с середины
ХЕШ века она
приобрела свое
нынешнее название —
куркума (латинизи-
рованное арабское).
В качестве пряности
употребляют боко-
вые длинные корни
куркумы,
а не клх’бень.
319
Кухни народов мира
Имбирные «сли-
вы» — маринован-
ные консервирован-
ные в сахарном
сиропе кусочки
имбирного корня
величиной со сливу.
Остро-сладкие
имбирные «сливы» —
хорошее дополнение
к холодному жаркому
и блюдам из дичи.
Рубец — у жвачных
животных началь-
ный отдел желудка.
Фрикасе — нарезан-
ное mc ikilmu кусочка-
ми жареное или
вареное мясо с какой-
либо приправой.
Тефтели из телятины с эстрагоном
700 г телячьего фарша, 1 стакан говяжьего бульона, 200 г томатного
пюре, 3 ст. ложки муки. 100 г сливочного масла, 1 пучок эстрагона.
перец, соль по вкусу.
Слепить из фарша, с добавлением перца и соли, небольшие круг-
лые плоские тефтели и поджарить их на части сливочного масла.
В посуду, где жарились тефтели, положить томат-пюре и развести
его крепким бульоном. Добавить муку, смешанную с оставшимся
маслом, и прокипятить. В процеженный соус добавить листья эстра-
гона, положить обжаренные тефтели и тушить их в течение 5-10 мин.
При подаче тефтели выложить на блюдо. Соус заправить сливоч-
ным маслом и полить им кушанье. Гарнировать рисовой рассыпча-
той кашей или жареным картофелем.
Фляки по-варшавски
400 г говяжьего рубца, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 1 луковица, 200 г
говяжьих костей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки,
3 ст. ложки тертого сыра, молотый имбирь, майоран, мускатный
орех, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.
Рубец тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть в теп-
лой воде, посыпать солью, поскрести щеткой, снова промыть
2-3 раза холодной водой, прокипятить, слить ее и ополоснуть хо-
лодной водой.
Сварить костный бульон, отлить половину, а в оставшемся буль-
оне сварить рубец (примерно 4 ч). Незадолго до готовности рубца в
бульон положить половину подготовленных овощей. Оставшиеся
нарезать соломкой и припустить в растопленном жире, добавив воду,
до мягкости. Подрумянить в жире муку до светло-золотистого цве-
та, развести холодным бульоном и дать покипеть.
Готовый рубец охладить в бульоне, затем нарезать тонкими по-
лосками, положить в соус, ввести все овощи, посолить, приправить
по вкусу перцем и мускатным орехом.
Подать фляки в суповой миске. Отдельно предложить тертый сыр,
красный молотый перец, имбирь и майоран.
Утка, запеченная с вишнями
1 утка — (1 1/2 кг), 500 г вишни, 250 мл красного вина, 150 мл воды,
перец, соль по вкусу.
Подготовить утку к запеканию: выпотрошить, промыть, посыпать
тушку солью и перцем. Смазать противень жиром, налить воду. Запе-
320
Тортеллини,
фаршированные грибами
200 г макарон тортеллини, 300 г шампиньонов, 100 г сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока,
белый молотый перец, соль Для г ар ни р о в а ни я: 100 г пармезана, 3 помидора, зелень петрушки.
Тортеллини отварить в 1 л подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой
и разложить на плоской тарелке. Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками,
выложить в сковороду, добавить сметану, лимонный сок, соль, перец, перемешать и тушить
10 минут. Готовые грибы остудить. Нафаршировать тортеллини грибами. Помидоры вымыть,
удалить плодоножки и нарезать тонкими кружками. Пармезан натереть на мелкой терке.
Зелень петрушки вымыть, отделить листочки. Выложить дно сервировочного блюда кружками
помидоров, посыпать их тертым пармезаном, сверху уложить фаршированные тортеллини,
посыпать пармезаном. Блюдо прогреть несколько минут в духовке или микроволновой печи
до начала плавления сыра. Украсить зеленью петрушки.
200 г шампиньонов, 100 г сыра, 2 помидора, 1 морковь, 2 луковицы, 200 г риса, 250 мл куриного
бульона, 4 ст. ложки растительного масла, куркума, черный молотый перец, соль.
Для украшения: зелень петрушки.
Рис сварить до полуготовности, отвар слить, промыть холодной водой. Морковь и лук очистить,
вымыть, мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Добавить в сковороду рис, перемешать,
залить бульоном и тушить на среднем огне до готовности. Сыр натереть на мелкой терке, смешать
с куркумой, высыпать в сковороду, перемешать, разровнять и поставить на 5 минут
в предварительно разогретую до 180°С духовку. Помидоры вымыть, бланшировать 1 минуту в
кипятке, снять кожицу, вырезать плодоножки и нарезать небольшими кусочками. Шампиньоны
очистить, вымыть, обсушить, нарезать ломтиками и обжарить. Добавить помидоры, посолить,
поперчить и тушить 3 минуты Запеченный рис выложить на сервировочное блюдо, сверху
разложить шампиньоны с помидорами и украсить зеленью петрушки.
Кухни народов мира
кать утку в духовке при температуре 170° С в течение 50 мин, пери-
одически поливая получившимся соком.
Из вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение
5 мин. За 10 мин до готовности вынуть утку из духовки и в образовавший-
ся соус добавить тушеные вишни с красным вином, а также соль и перец.
Как только на тушке образуется золотистая хрустящая корочка—утка
готова. Разделить ее на порции и подавать к столу с вишнями. Соус надо
слить и подать отдельно. На гарнир можно приготовить клецки.
Соус «Польский»
500 мл рыбного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки
муки, 1 ч. ложка лимонного сока, 4 яйца, 3 ст. ложки рубленой зелени
петрушки, молотый черный или белый перец, соль по вкусу.
Муку спассеровать на сливочном масле, маленькими порциями,
тщательно перемешивая, влить бульон. Дать закипеть, снять с огня
и процедить. Рыбный соус смешать со сваренными вкрутую и мел-
ко нарубленными куриными яйцами и зеленью. Добавить лимон-
ный сок, перец и соль. Перемешать. Подавать с рыбой.
Кнели с брынзой
1 1/2 кг картофеля, 200 г брынзы, 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль.
Картофель сварить в «мундире», очистить, размять и выложить
на доску, посыпанную мукой. Добавить просеянную муку, яйцо, соль
и замесить тесто. Брынзу тщательно растереть. Тесто разделить на
части, скатать в валики толщиной в 3 см, нарезать на кусочки, при-
давая им форму небольших кружков. На середину каждого поло-
жить ложечку брынзы и края защипать. Кнели опустить в кипящую
воду на 5-7 мин, переложить на дуршлаг и обдать горячей водой.
Выложить на блюдо, полить сливочным маслом, смешанным с под-
румяненными сухарями или растопленным салом со шкварками.
• Вместо брынзы можно взять творог, растертый с желтками и
подсоленный.
Кулич польский
Для теста: 500 г муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана сахара,
250 мл сливок, 9 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка соли.
Для глазури: 200 г сахара, 200 мл воды, сок I лимона.
Приготовление теста: растопить сливочное масло. На-
греть примерно до 70° С сливки и влить масло. Добавить 2/3 муки,
тщательно размешать и оставить остывать.
Брынза — это сыр
из овечьего .молока
(иногда из смеси
овечьего молока с
козьим), выдержан-
ный в рассоле.
Сейчас брынзу
делают дня массово-
го производства и из
обыкновенного
коровьего молока, но
такой продукт
уступает по вкусу
настоящему овечье-
му сыру. В магазинах
встречается брынза
болгарского, гречес-
кого и французского
производства, а
также из Германии и
Дании, которая
является более
мягкой и пресной,
чем экспортируемая
из южных стран.
Для салатов
предпочтительнее
использование
именно такой
брынзы.
I Тесто для
кулича
W должно быть
такой плотности,
чтобы его можно
было разрезать
ножом и тесто к
нему не прилипало.
Месить тесто
нужно как можно
дольше, чтобы оно
легко отставало от
рук, от посуды или
от стола.
321
Кухни народов мира
Во фритюре рыбу
(нарезанную без
кожи и костей)
жарят в специаль-
ных фритюрницах,
глубоких сковородках
или в кастрюле в
большом количестве
рафинированного
раст ит ельного
масла (в соотноше-
нии не менее 4:1) при
180° С. Готовят ее в
кляре или использу-
ют двойную паниров-
ку — порционные
куски сначала
обваливают в муке,
затем смачивают в
яйце и панируют в
сухарях или тертом
пшеничном хлебе
(белая панировка).
В остывшую до 28-30° С массу добавить разведенные в молоке
дрожжи, замесить тесто и оставить на брожение. Когда тесто под-
нимется, добавить предварительно взбитые с сахаром яичные желт-
ки, оставшуюся муку, замесить тесто слабой консистенции и оста-
вить «подходить» примерно на 2 ч.
Затем тесто вымесить еще раз, поместить в смазанную маслом фор-
му и дать постоять 10-15 мин. Затем, стараясь не встряхнуть, помес-
тить в духовку. Выпечь кулич в увлажненной духовке (для этого на ее
низ поместить емкость с горячей водой) при температуре 200-240° С.
Готовый кулич залить глазурью.
Приготовление глазури: сахар всыпать в кастрюлю, за-
лить холодной водой и поставить вариться. Сироп готов, если при
опускании его капли в стакан с холодной водой образуется «ша-
рик».
Сироп перелить в фарфоровую чашку, поставить в холодную
воду, растереть лопаточкой, подливая по капле лимонный сок. Ко-
гда глазурь побелеет и станет густой (не будет стекать с лопаточ-
ки), она готова.
Мазурки с черносливом
Для теста. 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка картофельного крахмала,
3/4 стакана сахара, 5 яиц, 40 г сливочного масла, 150 г чернослива без
косточек.
Для белой глазури: 1 яичный белок, 5 ст. ложек сахарной пудры, 1 ч
ложка лимонного сока.
Чернослив замочить на несколько часов, затем, слив воду, наре-
зать тонкими полосками и посыпать мукой.
Отделить яичные желтки и растереть их с сахаром, а белки взбить
в стойкую пену. В желтки попеременно всыпать муку и взбитые бел-
ки, осторожно перемешивая. Под конец добавить растопленное сли-
вочное масло и чернослив. Перемешать и перелить в смазанную жи-
ром и посыпанную сухарями форму.
Выпекать в прогретой до 200° С духовке до образования золоти-
стого цвета.
Горячую мазурку полить глазурью и оставить в теплой духовке
на несколько минут.
Приготовление белой глазури: белок тщательно ра-
стереть с сахарной пудрой, а когда смесь начнет белеть, добавить
лимонный сок.
322
Кухни народов мира
Португальская кухня
Легенда гласит, что Лиссабон был основан
Португалия Одиссеем. На протяжении веков Португалия была
отгорожена от остального европейского мира сво-
• им вечным соперником — Испанией. С противо-
положной же стороны берега Португалии омыва-
ются водами Атлантики, и ее жителям не ставалось
ничего другого, как стать мореплавателями и ры-
баками. С официального признания независимости Португалии
(в 1143 г.) начинается Золотой век страны как великой морской
державы, первооткрывателя новых стран и... продуктов.
Кухня Португалии впитала множество испанских традиций. Рай-
оны океанского побережья и острова обогатились кулинарными за-
имствованиями с островов Вест-Индии (пряности), Юго-Восточной
Азии (кисло-сладкие соусы, маринады), из Нового Света (картофель,
различные способы приготовления рыбы и дичи на открытом огне).
На острове Мадейра чувствуется сильное влияние арабской и афри-
канской кулинарных традиций: обилие специй и манера готовить
«все в одном горшке». Юг Португалии — это торжество традици-
онной средиземноморской кухни: с обилием чеснока и разнообраз-
нейших макаронных изделий.
Именно португальцы, наведывавшиеся во многие экзотические
страны, познакомили европейцев с кориандром, перцем, имбирем,
карри, шафраном и паприкой. С Востока привозили рис и чай, из
Африки — кофе и арахис. Америка была представлена ананасами,
сладким перцем, томатами и картофелем, из Бразилии в страну по-
падал кофе, из Франции и из Италии — вина.
В эпоху больших географических открытий морякам требовалась
еда питательная и с большим сроком хранения. К длительным морс-
ким походам имеет отношение самый известный продукт португаль-
ской кухни — вяленая треска (бакальау). Она до сих пор является
неотъемлемой частью португальской кухни. Ее варят, жарят, едят с
картофелем, сваренными вкрутую яйцами, тушенную с зеленым го-
рошком, с ростками репы, приправленной уксусом и оливковым
маслом и др. Причем если раньше бакальау считалась едой для про-
стого люда, то теперь стала принадлежностью праздничной гастро-
номии: ее непременно готовят на Рождество и Пасху.
Практически все виды рыбы попадают на кухню прямо с рыбо-
ловецких судов: рыба ценится исключительно в свежем, даже не в
Мидия — съедобный
моллюск, который
водится во всех
морях. Был известен
"еще римским гурма-
нам, с удовольствием
поглощался в Средне-
вековье. И в сегод-
няшней Франции
мидии очень популяр-
ны, при низкой цене
они равны устрицам
по своим питатель-
ным свойствам, вот
почему их иногда и
называют устрица-
ми бедняков. Мясо
мидии — это чистый
белок, а также
30 микроэлементов и
20 аминокислот.
Мидии питательны и
вкусны в период с
середины июня до
конца февраля: в
апреле-мае они
недостаточно
жирны, поэтому не
так вкусны.
323
Кухни народов мира
Крупную рыбу
кладут в кастрюлю с
холодной водой, а
когда закипит, время
от времени подлива-
ют еще воду. Чтобы
рыба осталась
целой, можно
застелить дно
кастрюли куском
марли так, чтобы
концы свисали
наружу. За эти края
вынимают марлю
вместе с вареной
рыбой.
Для котлетной
массы используют
черствый белый
хлеб, т. к. свежий
придает котлетам
неприятную клей-
кость. Причем белый
хлеб) увеличивает
объем изделий,
впитывает в себя
выделяющийся
мясной сок и прида-
ет рубленому мясу
пышность, сочность
и мягкость.
охлажденном виде. Ее варят и запекают на углях или гриле. Из рыбы
разных сортов готовится традиционный суп — калдейрада, по кон-
систенции больше похожий на кашу.
Нельзя также не упомянуть и морепродукты: вдоль побережья
океана добывают великолепных мидий и внушительных размеров
крабов. Морепродукты, запеченные в традиционной сковороде-ско-
роварке, в не привычном для иных народов сочетании с колбасой,
беконом, пряностями, — такое же распространенное в стране блю-
до, как в Америке — картофель фри.
Самое любимое в Португалии мясо — это свинина. В провинции
Алентежу поросят откармливают в дубовых рощах, где они в изо-
билии питаются желудями, поэтому мясо получается нежирным и
очень ароматным.
Самое знаменитое блюдо из свинины — маринованное мясо, на-
резанное кубиками, с красным сладким перцем и морепродуктами.
Деликатесом здесь считается зажаренный до золотистого цвета хру-
стящий свиной пятачок.
Особый раздел португальской кухни — колбасные изделия. Их
изготовление — это особое искусство. Колбас в Португалии — ве-
ликое множество. Шурису — свиная, а шурису де мел — медовая
свиная колбаса, которую отваривают в течение нескольких минут и
подают... на десерт!
Колбаса альейра даже вошла в историю страны. Поскольку иуда-
изм запрещает есть свинину, Святая инквизиция когда-то вычис-
ляла португальских евреев по отсутствию в их домах традицион-
ных коптилен. Тогда евреи начали строить коптильни и делать
колбасы, но вместо свинины использовали телятину, крольчатину,
индейку, а также уток, кур и куропаток. А в качестве связующего
элемента брался хлеб. Вскоре этот рецепт стал популярен и у хри-
стиан.
В Португалии очень любят сладкое: в современной кухне насчи-
тывается более 200 видов сладкой выпечки. Среди современных пи-
рожных — различные бисквиты, хворост палья абрантиш, марци-
паны и белая дынная карамель в миндальном тесте.
Из напитков португальцы предпочитают вина и, конечно, зна-
менитый на весь мир портвейн. Здесь также варят достойное пиво,
а самым распространенным прохладительным напитком является
коктейль из фруктового сиропа, тертой цедры лайма (или лимона)
и воды.
324
Кухни народов мира
Авокадо с ветчиной
2 авокадо, 150-200 г ветчины, по 1 стручку зеленого и красного
сладкого перца, 1 ч. ложка томатного пюре, оливки, майонез по вкусу.
Перец нарезать тонкими полосками, ветчину и оливки измель-
чить. Авокадо разрезать вдоль пополам, из мякоти сделать пюре и
смешать его с остальными продуктами.
Нафаршировать половинки авокадо приготовленной смесью.
Креветочные тосты
200 г очищенных креветок, 30 г свиного сала, 1 ст. ложка кукурузной
муки, 1 яичный белок, 3 тонких квадратных ломтика белого хлеба без
корок, 120 г кунжутных зерен, 2 1/2 стакана растительного масла,
белый перец по вкусу, 1/2 ч. ложки соли.
Смешать сало и креветки, провернутые в мясорубке, соль, куку-
рузную муку и слегка взбитый яичный белок. Приправить белым
перцем. Намазать полученным фаршем ломтики хлеба и посыпать
сверху толстым слоем зерен кунжута. Вдавить кунжут в фарш и раз-
резать каждый ломтик на 4 треугольника.
Нагреть масло в воке до появления дымка, слегка убавить огонь
и осторожно опустить треугольники намазанной стороной вниз.
Пожарить в течение 2-3 мин (до золотистого цвета) и обсушить на
абсорбирующей кухонной бумаге. Подавать тосты горячими.
Салат из авокадо и груш
3 авокадо, 3 груши, 1 сладкий красный перец, зеленый лук, зелень
петрушки по вкусу.
Для соуса: 2 ст. ложки лимонного сока, 6 ст. ложек растительного
масла, 1 ч. ложка острой горчицы, чеснок, сахар, перец, соль по вкусу.
Авокадо положить на 2 ч в холодильник. После этого почистить
их и нарезать кусочками. Груши тоже очистить, нарезать кубиками,
перец — тонкими полосками.
Приготовление соуса: смешать все перечисленные продук-
ты, кроме чеснока: его пропустить через пресс и ввести в соус. Переме-
шать овощи и груши, залить соусом. Украсить блюдо луком и зеленью.
Салат с бакальау (вяленой треской)
500 г бакальау (можно заменить треской горячего копчения),
4-5 картофелин, зеленый лук, майонез по вкусу.
Картофель промыть, отварить в кожуре, очистить горячим и на-
резать кубиками.
В многочисленных
приданиях древности
соли предписывалась
магическая сверхъес-
тественная сила,
так как долгое время
и состав соли, и ее
качества были для
людей неразрешимой
загадкой. Опыт
поколений показывал,
что соль предохраня-
ет продукты от
порчи, придает вкус
блюдам, а сама она
остается по виду
неизменной. Оттого
соль превратилась в
символ вечности,
постоянства и самой
жизни.
Обыкновенная
красная или белая
картошка содержит
небольшое количе-
ство крахмала и
сохраняет форму в
процессе кулинарной
обработки. Эти
сорта хорошо
подходят для варки и
приготовления пюре.
325
Кухни народов мира
Неплохим
кулинаром, по
слухам, был
французский король
Людовик XII. Гово-
рят. он иногда
собственноручно
готовил превосход-
ные супы и угощал
ими своих фавори-
ток.
Гаспачо — холодный
испанский суп из
протертых тома-
тов, перца, огурцов,
чеснока с оливковым
маслом и уксусом.
Смешать нарезанные картофель и разобранную бакальау. Доба-
вить по вкусу зеленый лук и заправить салат майонезом.
Острый томатный суп
2 стакана томатного торе, I стакан нарезанного репчатого
лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан рубленой
зелени сельдерея, 1 жгучий перец, 4 стакана вареной красной фасопи,
1 ч. ложка порошка красного перца чили, 1/4 ч. ложки молотого
красного кайенского перца.
Обжарить лук в растительном масле в кастрюле, пока он не ста-
нет золотистым. Добавить рубленый сельдерей и нарезанный жгу-
чий перец, молотый перец чили и кайенский перец. Немного подер-
жать на маленьком огне. Добавить томатное пюре (приготовить из
консервированных томатов без кожицы или взять готовое «Роли» от
«Parmalat») к луковой смеси и тушить на среднем огне 20 мин. До-
бавить фасоль и тушить еще 15 мин. Разбавить водой до консистен-
ции густого супа или, наоборот, при необходимости загустить му-
кой.
Суп «Калду верде»
50 г шурису (копченой свиной колбасы), 500 г молодой капусты,
500 г картофеля, 1 луковица, "2 зубчика чеснока, 1 1/2 л воды,
120 мл оливкового масла, соль по вкусу.
Картофель очистить и отварить до готовности с луковицей, шу-
рису и чесноком, приправив солью и 2-3 ст. ложками оливкового
масла. Снять кушанье с огня, вынуть шурису, а оставшиеся в каст-
рюле овощи размять до пюреобразного состояния, после чего вновь
поставить на огонь. Добавить капусту, накрыть кастрюлю крышкой
и варить до готовности. Суп посолить по вкусу и добавить оставше-
еся оливковое масло. Шурису нарезать ломтиками, разложить по
тарелкам и залить готовым супом.
Холодный томатный суп с рыбой и свежими огурцами
1 7 томатного сока, 4 ст. ложки рубленого зеленого пука,
300 г морской копченой рыбы, 2 свежих огурца, 4 ст. ложки сметаны,
соль по вкусу.
Зеленый лук растереть до появления сока. Нарезать кубиками яйцо
и огурцы, добавить лук, влить томатный сок, положить рыбу и сме-
тану и посыпать укропом.
326
Кухни народов мира
Баклажаны по-португальски
200 г баклажанов, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки растопленного
сливочного масла, 2 помидора, I зубчик чеснока, 1 ч. ложка сахара,
1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка топленого сача, 20 г панировочных
сухарей. 30 г брынзы, растительное масло для жарки, чабрец, лавровый
лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Небольшие баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см, об-
дать кипятком и откинуть на сито. Дать воде стечь, а овощи поло-
жить под пресс на 20 мин.
Мелко нарезать лук и обжарить его на растительном масле. До-
бавить разрезанные пополам помидоры, мелко нарезанный чеснок,
чабрец, лавровый лист, соль, перец, сахар и тушить, пока соус не
загустеет (примерно 30 мин). Затем протереть его через сито.
Баклажаны обсушить на бумажных полотенцах, запанировать в
муке и обжарить на сале.
На дно порционного глиняного горшочка налить немного соуса и
уложить слоями ломтики брынзы — кружочки баклажанов — брын-
за — баклажаны. И так до тех пор, пока горшочек не заполнится.
Залить оставшимся соусом, посыпать раскрошенной брынзой, сме-
шанной с молотыми сухарями, побрызгать растопленным сливоч-
ным маслом и запечь в духовке.
Подавать блюдо прямо в горшочке.
Горячие мидии с кумином
1,5 кг мидий, 2 ст. ложки растительного масла, 1 большая луковица,
2,5 см свежего корня имбиря. 6 зубчиков чеснока, 2 свежих зеленых
перчика чили, 1/2 ч. ложки порошка куркумы, 1 ч. ложка молотого
кумина (зиры), 1 1/2 стакана стружки кокосового ореха, 2 ст. ложки
нарезанной кинзы, веточки кинзы для украшения.
Очистить и промыть мидии, удалить наросты. Перебрать ракуш-
ки — треснутые и легко открывающиеся при постукивании не по-
дойдут.
Нагреть масло в широком сотейнике и положить мелко нарезан-
ный лук. Обжарить его, помешивая, 5 мин, пока он не станет мяг-
ким, затем добавить натертый имбирь, толченый чеснок, очищен-
ный от зернышек и измельченный чили, куркуму и кумин. Жарить
еще 2 мин, постоянно помешивая.
Положить мидии, кокосовую стружку и влить воду, довести до
кипения. Накрыть крышкой и варить на сильном огне, постоянно
встряхивая, около 5 мин, пока все мидии не раскроются. (Нерас-
крывшиеся ракушки вынуть и не использовать!)
Доброкачественный
чавровый лист
должен иметь в
сухом виде ровный
светло-оливковый
цвет. Такой лист
после варки стано-
вится темно-зеле-
ным и почти полнос-
тью походит на
свежий лист лавра.
Поблекшие и тем
более порыжевшие
сухие листья факти-
чески негодны к
употреблению, ибо
они могут сообщить
блюду затхлый,
горький привкус, так
как лишены основно-
го ароматического
начала — эфирных
масел.
Моллюсков мидий
используют дчя
приготовл ен ия
всевозможных
холодных и горячих
блюд и на гарниры к
рыбным блюдам.
327
Кухни народов мира
Кальмары обычно
поступают в прода-
жу замороженными:
тушкой или в виде
филе. Кроме того,
выпускают консерви-
рованных кальмаров,
которых можно
использовать для
приготовления блюд
или прямо в пищу —
безо всякой обработ-
ки. Размороженного
в хочодной воде
кальмара промыва-
ют, удаляют голову,
внутренности и
хитиновую пластин-
ку, зачищают брюш-
ную полость. Чтобы
снять кожу, размо-
роженного кальмара
заливают на 3-4 мин
горячей водой, но не
кипятком (чтобы
мясо не окрасилось в
лиловый цвет), после
чего кожа легко
снимается.
Выложить мидии шумовкой на блюдо, полить жидкостью из каст-
рюли и посыпать кинзой. Украсить веточками кинзы и сразу подавать.
Запеканка с креветками и кукурузой
350 г креветок, 120 г муки, 3 яйца, 2 ст. ложки зелени петрушки.
3/4 стакана молока. 250 г консервированной сладкой кукурузы,
1/2 ч. ложки сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1/4 ч. ложки молотого
мускатного ореха, черный молотый перец по вкусу, 1/4 ч. ложки соли,
1 ч. ложка оливкового масла.
Нагреть духовку до 220° С. Муку насыпать в миску и сделать
углубление. В другой посуде слегка взбить яйца венчиком, доба-
вить молоко, соль, немного перца и мускатный орех. Влить эту смесь
в муку, одновременно взбивая до образования однородной массы,
накрыть и оставить на 30 мин.
Растопить сливочное масло в сковороде, пока не начнет пузы-
риться, и поджарить в нем креветки в течение 3 мин. Добавить рас-
толченный чеснок и нарезанную петрушку и жарить еще 2 мин: кре-
ветки должны стать розовыми.
На дно слегка смазанного оливковым маслом неглубокого огне-
упорного блюда выложить кукурузу. Разровнять и сверху положить
креветки. Размешать тесто и вылить его на креветки. Выпекать в
духовке примерно 35 мин, пока тесто не разбухнет и не станет золо-
тисто-коричневым .
Подать на стол в блюде, украшенном веточками зелени. Одно-
временно предложить зеленый салат.
Кальмары под красным вином
700 г кальмаров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большая луковица,
2 зубчика чеснока, 500 г томатов. 1/2 стакана красного сладкого вина,
1/2 ч. ложки сахара, 2,5 см палочки корицы, 1 1/2 ст. ложки мелко
нарезанной зелени петрушки, белый хлеб с обрезанными корками,
4 1/2 ст. ложки оливкового масла, перец, соль.
Тщательно промыть и очисгить кальмара (щупальцы оставить).
Нарезать его колечками и обсушить впитывающей влагу бумагой.
На большой сковороде подогреть масло. Положить мелко нарезан-
ный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колеч-
ки кальмара и тушить, пока он не приобретет коричневатый отте-
нок. Положить очищенные и мелко нарезанные томаты, соль, перец,
сахар, корицу, влить вино. Не накрывая крышкой, тушить на слабом
огне, пока кальмар не станет мягким. Посыпать петрушкой.
328
Кухни народов мира
(Соус должен быть густым и жирным. В ином случае выложить
кальмара на отдельное блюдо и варить подливку, пока она не загус-
теет.) Нарезать хлеб треугольничками. Разогреть на сковороде мас-
ло, поджарить куски хлеба с двух сторон до золотистого цвета.
Подавать кальмаров на тарелках, поместив гренки по краям блюда.
Креветки в беконе на гриле
15 королевских креветок, I кусочек свежего имбиря, 3 зубчика чеснока,
3 ст. ложки соевого соуса. 6 ст. ложек жидкого меда, 8 ломтиков
бекона, 2 ст. ложки растительного масла
Для соуса: 150 г майонеза, 1 ст. ложка сока займа, цедра 1 лайма,
измельченная кинза, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление соуса: смешать все ингредиенты и охла-
дить.
Сложить креветки в миску. Смешать измельченные имбирь и чес-
нок, мед, соевый соус и полить полученной смесью креветки. На-
крыть их и оставить мариноваться в холодном месте на 1-1,5 ч (не
больше — иначе креветки станут жесткими).
Обернуть каждую креветку в узкую полоску бекона и закрепить
деревянной коктейльной палочкой, заранее замоченной в воде (что-
бы она не обгорела). Сложить креветки на смазанную раститель-
ным маслом решетку-гриль, сбрызнуть маслом и жарить 10-
12 мин — до золотистой корочки. Подавать горячими, с соусом.
Курица «Пири-пири»
1 маленький красный сладкий перец, 4 красных перчика чили,
сок 1 лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка белого
вина, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сушеной молотой паприки
4 куриных грудки (без кожи и костей), 1 ст. ложка жира, соль по вкусу.
Разогреть духовку до 200° С. Положить порезанный и очищен-
ный перец и чили в кастрюльку с лимонным соком. Припустить на
небольшом огне в течение 10 мин. Перелить смесь в блендер (в ку-
хонный комбайн), добавить немного оливкового масла и соль.
Перелить получившийся соус в большую миску, добавить про-
пущенный через пресс чеснок, вино и паприку. Хорошо перемешать
и посолить. Сделать по 3 надреза в каждом курином филе на не-
большом расстоянии и положить их в смазанную жиром форму.
Выложить соус между кусочками филс, закладывая его и в над-
резы. Поместить форму в духовку и запекать в течение 25 мин.
Подавать с жареным картофелем или салатом из свежих овощей.
Жарить
котлеты и
мясо нужно
только на хорошо
разогретой с жиром
сконороде.
I «Пири-пири»
слово на
тШШ суахили,
обозначающее
«жгучий перец с
Африканского
континента»:
обычно из Анголы и
Мозамбика— бывших
португальских
колоний. На основе
этого перца в
Португалии был
создан особенный
соус. Повара исполь-
зуют его как мари-
над, при запекании, а
также как приправу
к морепродуктам,
рыбе и курице.
329
Кухни народов мира
Вкус спелых помидо-
ров поможет под-
черкнуть маленькая
хитрость. Во-
первых, не следует
подавать томаты
очень холодными —
это убивает вкус.
Во-вторых, разло-
жив ломтики поми-
доров на блюде,
нужно посыпать их
сахарной пудрой, а
уже после этого
посолить и попер-
чить. Через несколь-
ко минут нужно
полить томаты
растительным
(лучше оливковым)
маслом и подавать к
столу.
Шницели и
отбивные
котлеты
будут мягче, если за
1-2 ч до жарки
смазать их поверх-
ность смесью уксуса
и растительного
масла.
Рыбная запеканка по-португальски
1,5 кг трески, 200 г растительного масла, 3 большие луковицы, 700 г
помидоров, 250 г моркови, 100 г муки. 100 г сливочного масла. 300 мл
рыбного бульона, 100 г тертого сыра, зелень, черный молотый перец,
соль по вкусу.
Разогреть в форме для пудинга растительное масло и положить в него
нарезанную ломтиками и подсоленную рыбу. Кусочки рыбы переложить
половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонкими ломтиками
моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовке 20 мин.
Муку спассеровать на сливочном масле, добавить немного рыбного бу-
льона, зелень, перец и соль. Полученным соусом полить рыбу, посыпать
ее тертым сыром и печь в духовке еще 8-10 мин.
Рыба с рисом по-португальски
4-5 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока,
1 пучок петрушки, 500 г помидоров, 1 стакан риса, 100 мл белого вина,
750 г рыбы, перец, майоран и тимьян по вкусу, 1 ч. ложка соли.
Рис сварить до полуготовносги. Лук мелко нарубить и слегка об-
жарить в растительном масле. Добавить растолченный чеснок, зелень
петрушки, нарезанные помидоры и все потушить. Полуготовый рис
промыть, хорошо обсушить и положить в соус. Приправить солью,
перцем и пряностями. Сырую рыбу нарезать кубиками, выложить на
подготовленный рис и тушить под крышкой 20 мин до готовности.
Саррабуло (рагу по-португальски)
500 г свинины, 250 г печени, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 200 ил
красного вина, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 3 ст. ложки
топленого свиного сала, 2 гвоздички, перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать кубиками и потушить в красном вине, добавив сна-
чала лук, чеснок, зелень петрушки, а потом гвоздику, перец и соль.
Время от времени помешивать, подливая понемногу воды. Мясо об-
сушить, вместе с печенью нарезать кубиками и обжарить на смаль-
це. Подать с соусом и белым хлебом или рисом.
Свинина по-алентежански
900 г фиче свинины, 24 мидии, 400 мл сухого белого вина, 1 ч. ложка
паприки, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2 луковицы, 1 1/2 ст. ложки
оливкового масла, 2 помидора, 1/4 ч. ложки кайенского перца, сок 1 лимона,
4 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, черный перец, соль по вкусу.
В большую кастрюлю влить вино, всыпать паприку, соль, перец
и хорошо перемешать. Добавить 1 измельченный зубчик чеснока,
330
Кухни народов мира
лавровый лист и мясо, предварительно нарезанное небольшими ку-
биками. Замариновать мясо на 6 ч, время от времени помешивая,
при этом следить, чтобы маринад полностью закрывал мясо.
Через 6 ч слить маринад в отдельную посуду и удалить из него
чеснок и лавровый лист. Разогреть сковороду, влить в нее 1 ч. ложку
масла, выложить мясо и обжарить, часто мешая, чтобы кусочки бы-
стро и равномерно покрылись золотистой корочкой.
Маринад налить в небольшую сковороду и прокипятить на большом
огне, удалив все частички, образующиеся на стенках сковороды. После
кипячения останется 1 стакан маринада, которым нужно залить мясо.
В небольшую кастрюлю с толстым дном влить 1 ст. ложку масла
и обжарить до прозрачности, часто помешивая, кольца репчатого
лука. Затем добавить второй измельченный зубчик чеснока, очищен-
ные, нарезанные кубиками помидоры и красный перец. Оставить
кипятиться, постоянно помешивая, около 5 мин.
Мидии тщательно промыть, бросить в кастрюлю с томатным со-
усом и накрыть кастрюлю крышкой, чтобы раковины раскрылись
(примерно на 10 мин). Выложить на блюдо мясо и мидии, сбрыз-
нуть их лимонным соком и посыпать нарезанной петрушкой.
Турнедо по-португальски
300 г говядины, 200 г помидоров, 150 г колбасного фарша, 1 ст. ложка
раститечьного масла, 6 картофелин, несколько гренок, 50 г сухарей,
50 мл бепого вина, 3 ст. ложки томатного соуса, I ст. ложка сливочного
масла, соль по вкусу.
Срезать верхушки у помидоров, выскоблить семена, начинить кол-
басным фаршем, посыпать сухарями, полить растительным маслом
и запечь в духовке.
Прожарить мясо с обеих сторон на сливочном масле и выложить
его на гренки. Оставшуюся на сковороде жидкость разбавить бе-
лым вином, томатным соусом, довести до кипения и полить им мясо.
Очистить и отварить картофель. Подавать его с мясом, украшен-
ным фаршированными помидорами.
Тушеная чоризо по-португальски
500 г чоризо (сырокопченой колбасы), 2 банки по 400 г консервированной
молодой фасоли, 1 маленькая луковица, 1 зубчик чеснока, 300 г
томатного соуса. 1,5 л воды, 2 небольшие картофелины, 1 ст г ложка
сушеных ломтиков жгучего перца, молотая паприка, соль по вкусу.
Нарезанную тонкими ломтиками чоризо, кольцами — лук и чес-
нок слегка обжарить в небольшом количестве масла. Затем ввести
О соли существует
множество погово-
рок. И по сей день
встречать почетно-
го гостя хлебом-
солью является
признаком уважения
и радости визиту.
А о том, что с
настоящим другом
вместе пуд соли
съеден, гласят и
старая немецкая и
русская пословицы.
Персидская поговор-
ка утверждает:
«Там, где ты отве-
дал соли, нельзя
опрокинуть союн-
ку», т.е. этот дом
становится непри-
косновенны м
331
Кухни народов мира
ь
Чтобы
уменьшить
потерю
витаминов, овощи
следует класть в
кипящую воду и
варить в закрытой
посуде.
Фруктовый I
пирог будет
особенно
сочным, если под
фрукты положить
слой творога.
Фрукты посыпают
сахаром в конце
приготовл ения,
иначе они будут
выделять слишком
много сока.
томатный соус, воду, картофель, нарезанный кубиками, и довести
все до кипения. Уменьшить огонь и варить примерно 25-30 мин —
до готовности картофеля. Добавить в кастрюлю молодую фасоль и
тушить еще около 10 мин (до полной готовности).
Блюдо подавать горячим.
Десерт «Райские сливки»
5 яиц, 200 мл сливок, 250 г сахара, 150 мл воды, 3 ст. ложки тертых
орехов, безе (меренги) по вкусу.
Отделить белки от желтков. В кастрюлю налить воду и насыпать
200 г сахара. Довести сироп до кипения, проварить 3 мин, снять с
огня и охладить. Ввести в него яичные желтки и тщательно переме-
шать. Вновь поставить кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая
деревянной ложкой, снова довести до кипения. Снять с огня и охла-
дить. Соединить 2 ст. ложки сахара со сливками и взбить до образо-
вания густой пены. Взбить белки, добавить к ним оставшиеся 2 ст.
ложки сахара, продолжая энергично взбивать, затем осторожно до-
бавить взбитые белки с сахаром к взбитым сливкам.
Готовый десерт разложить по креманкам и украсить безе (мерен-
гами).
• «Райские сливки» необходимо держать в холодильнике, чтобы
не опали, а перед подачей к столу обильно посыпать тертыми оре-
хами.
Торт творожный с клубникой
1 кг сухого творога, 200 г сливочного масла, 150 г манной крупы,
400 г сахара, 6 яиц.
Для крема: 150 г сливок, 100 г клубники, 50 г сахарной пудры.
Масло, яичные желтки и сахар растереть добела. Добавить про-
тертый через сито творог и прогретую на сковороде манную кру-
пу. Все хорошо перемешать, ввести взбитые в густую пену белки.
В форме для торта или на противне, покрытом пергаментной бу-
магой, выпечь 2 высоких коржа. Охладить их и уложить друг на
друга, промазав кремом
Приготовление крема: взбитые сливки перемешать в
миксере с размятой клубникой и сахарной пудрой.
Верх торта украсить кремом и целыми ягодами клубники.
332
Русская кухня
Мое»» На Руси гостя исстари привечали хлебом-солью. Но не
Россия хлебом, как говорится, единым жив человек. В старину в
деревнях и селах средней полосы России, преимуществен-
но в земледельческой местности, скот держали далеко не в
каждом крестьянском дворе. И дело тут было не в лени, а в
барском произволе. В русской глубинке исстари основной считалась пища, в которую,
помимо огородных и злаковых культур, по традиции входили рыба и дары леса. Самым
популярным овощем в Древней Руси была репа — даже огороды назывались «репища-
ми». О картофеле тогда никто и не слыхал.
Разнообразие стола напрямую зависело от времени года и связанным с ним обра-
зом жизни, а также православных церковных праздников и обрядов. Издавна простой
люд на Руси любил сдабривать блюда большим количеством лука и чеснока, а то и
просто есть их с хлебом. А в жаркие дни мужики-косари горшками пили ржаной квас.
На праздники или вечерние посиделки варился гигантский котел ароматного киселя,
для которого летом в большом количестве заготавливали лесные ягоды и затем высу-
шивали.
Основательно крестьяне подкреплялись 2 раза в день: ранним утром (часов в пять-
шесть) завтракали и вечером, около восьми, обедали. На завтрак хозяйка выставляла
на стол трех-четырехлитровый горшок каши с луком, а в глиняные кринки наливался
квас. Глава семьи лично наделял каждого сидящего ломтем ароматного деревенского
хлеба.
Его пекли два-три раза в месяц. Это был ржаной высокий и округлый каравай. Его
хранили, пересыпав свежей соломой, поэтому минимум дней десять он не черствел.
В промежутке между завтраком и обедом крестьяне пили квас, съедали лепешки с
домашним сыром (так назывался творог) и головку сладкого лука. Основной вечерней
пищей служили зимой щи из квашеной капусты, каши (пшенная или овсяная, сдобрен-
ная льняным или конопляным маслом). Отсюда — русская поговорка: «Щи да каша —
пища наша».
333
Кухни народов мира
Традиционные русские блины пеклись из взятых в равных пропорциях пшеничной и ржаной
муки: в постные дни мука разводилась водой, а в скоромные— молоком и яйцами. В такие
дни на столе были мясо, птица и домашние соленья: такие, как огурцы, грибы и капуста.
Обычаи гостеприимства на Руси ничуть не уступали прославленным кавказским. Даже
если в бедняцкой избе из еды оставалась одна сухая хлебная корка, она отдавалась гос-
тю — так же, как и лучшее, самое теплое, спальное место в доме. Считалось, что, если
гость сел вместе с хозяевами за общий стол, отломил с ними ломоть от одного каравая,
он становится практически членом семьи и уйти из дома может только тогда, когда за-
хочет этого сам.
В I половине XIX столетия кулинарные традиции многих стран переняли от царской
России так называемый русский стол. До этого в Европе подавали разные блюда все
сразу, отчего получалось нечто вроде холодно-горячего буфета.
Впоследствии по русскому образцу застолье разделилось на отдельные стадии, кото-
рые следовали в определенном порядке. В русской кухне важнейшая роль принадлежит
первой стадии, которая решающим образом способствует нормальному пищеварению
и поднимает настроение за столом.
Застолье начинается с водки, которую сразу же закусывают соленой сельдью. И даже
если на столе стоит черная икра, предпочтение, как правило, отдается селедке. Одной
рюмкой дело, как правило, не ограничивается, поэтому компания за столом очень скоро
приходит в отличное расположение духа. Если по какой-либо причине селедка или другая
соленая рыба отсутствует, то водку закусывают пирогами с начинкой из капусты, мяса,
рыбы или грибов. Русские пироги всегда пекутся во весь противень - тогда как прибал-
тийские имеют форму полумесяца. Самый знаменитый русский пирог, кулебяка, — про-
долговатая, похожая на рулет, с начинкой из визиги или, например, лосося.
Во всем мире знаменит русский борщ. Попробовавшие это чудо русской кухни ино-
странцы впоследствии упоминают о нем, сладко жмурясь: «Борсч!» — и даже пытаются
приготовить его у себя на родине. Правда, получается просто невразумительный суп со
свеклой, который на чудо ну никак не тянет. И правильно: борщ надо есть или в России,
или на Украине. В крайнем случае, удачно жениться на тех, кто умеет его варить...
Салат «Шапка Мономаха»
250—300 г вареного мяса, 3 крупные отварные картофелины, 3 вареных
яйца, 150 г сырой моркови, 1 стакан грецких орехов, 150 г сыра,
1 гранат, майонез по вкусу.
Вареный картофель, яйца и сыр натереть на крупной терке, сы-
рую морковь — на мелкой. Грецкие орехи слегка измельчить, мясо
мелко нарезать. Картофель и морковь слегка посолить. На широком
блюде оформить салат.
Первый слой — картофель, затем — мясо. Между продуктами —
прослойка майонеза. Далее: слой яиц, грецких орехов, моркови и
сыра. Сверху залить майонезом.
334
Кухни народов мира
Оставить кушанье пропитываться не менее чем на 2 ч. Гранат
разделать на зернышки и украсить ими поверхность салата.
Салат из языка с орехами
1 говяжий язык, 1-3 зубчика чеснока, 3-4 ст. ложки майонеза,
4 ст. ложки грецких орехов, перец, соль по вкусу.
Язык промыть, отварить до готовности и аккуратно (еще с горяче-
го) снять пленку. Мелко нарезать его, смешать с пропущенным через
пресс чесноком, затем прибавить грецкие орехи. Все ингредиенты пе-
ремешать, салат посолить, поперчить и заправить майонезом.
Овощной торт с черносливом
2 вареные свеклы, по 100 г чернослива, сметаны и майонеза, 2 сырые
моркови, 2 яблока, 1/3 стакана ядер грецких орехов, 2 зубчика чеснока,
зелень по вкусу.
Вареную свеклу, сырую морковь и яблоки натереть на средней
терке. Выложить продукты слоями на большую плоскую тарелку
(или на блюдо) в следующей последовательности: свекла — пропу-
щенный через пресс чеснок с майонезом — измельченный черно-
слив (предварительно залитый кипятком, обсушенный и мелко на-
резанный) — смесь сметаны с майонезом — орехи — морковь —
тертые яблоки (без сока) — смесь сметаны и майонеза — орехи.
Можно повторить несколько раз — это зависит от исходного ко-
личества продуктов и желаемой высоты торта. Посыпать его зеле-
нью и поставить в холодильник на 3-4 ч.
Рулетики из сельди с грибной начинкой
60 г сухих грибов, 100 г сельди (примерно 5 кусочков), 1 большая
луковица, 1/2 ст. ложки растительного масла, несколько веточек
петрушки, 1 сопении огурец.
Приготовление грибного фарша: сушеные грибы от-
варить и поджарить на растительном масле. Мелко нарезать лук и
пассеровать его на той же сковороде. Все перемешать и добавить
молотый перец.
Филе сельди слегка отбить и завернуть в него грибной фарш. При-
готовленные рулетики разрезать пополам, положить на них кусочки
соленого огурца, а сверху выложить оставшийся фарш.
Перед подачей украсить веточками петрушки.
По содержанию
витамина С грецкий
орех в 8 раз превосхо-
дит черную смороди-
ну и в 50 раз — плоды
цитрусовых. Кроме
того, в нем имеется
целый набор витами-
нов группы В, РР и
каротин. Витамины
группы В способству-
ют разложению
пировиноградной
кислоты, которая
накапливается
в мышцах и вызыва-
ет усталость.
I Если сельдь
«Йи слишком
соленая, ее
можно вымачивать в
чайной заварке.
335
Кухни народов мира
К утреннему чаю с
молоком подойдет
бутерброд из ржано-
го хлеба со сливоч-
ным маслом. Оно
содержит витами-
ны А и Д, но упот-
реблять этот
полезный продукт
следует не более
20 г день.
Выпивая по
стаканчику
хлебного кваса
в день, можно
восполнить дефицит
полезных веществ в
организме и удачно
«разминуться» с
весенним авитамино-
зом.
«Яйца» из творога
200 г творога, несколько ломтиков филе сельди, 50 г сметаны,
2 ст ложки сливочного масла, 50 г сыра, зелень петрушки, 3 ст. ложки
сметанно-горчичного соуса, по 2 огурца и помидора для украшения.
Творог протереть через сито, филе вымоченной сельди измель-
чить на мясорубке, масло растереть. Продукты соединить и выме-
шать, добавив сметану. (Чтобы масса была гуще, можно добавить
тертый сыр.) Ложкой сформовать изделия в виде яиц, обкатать их в
смеси тертого сыра, рубленой зелени и уложить на блюдо. Украсить
«яйца» зеленью петрушки, помидорами и огурцами, залить смесью
сметаны с горчицей (1:1).
Борщ флотский
200 г копченого бекона (или 250 г копченой свиной грудинки),
2,5 л мясного бульона, 2-3 картофелины, 1 луковица, 500 г свеклы,
300 г капусты, 100 г моркови, 50 г томатной пасты, 50 г маргарина,
40 мл 3%-ного уксуса, 50 г сметаны, 2 лавровых листа, зелень, перец,
соль по вкусу.
Сварить в мясном бульоне бекон. Затем достать его, измельчить
и отставить в сторону. Овощи почистить и нарезать: морковь и свек-
лу — соломкой, картофель — кубиками, капусту и лук нашинковать.
Спассеровать лук и морковь на маргарине.
Нарезанную свеклу положить в горячий бульон, добавить уксус
и довести до кипения. Через 10 мин добавить картофель (одновре-
менно с капустой), томатную пасту и лавровый лист, посолить. Ва-
рить до готовности овощей, поперчить, положить пассерованные
овощи.
Подавать борщ, положив в тарелку бекон или мясо, сметану и
зелень.
Ботвинья праздничная
500-600 г свежей жирной рыбы. 100 -150 г ботвы молодой свеклы, 100 г
шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих
огурца, 100-180 г зеленого лука, 1 лимон, 500 мл хлебного кваса
(см. с. 337), 500 мл яблочного кваса (см. раздел «Литовская кухня»),
кусочки пищевого льда, 1 пучок укропа, сахар, перец, соль по вкусу.
Сварить крупные куски рыбы до готовности, не разваривая, вы-
нуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат про-
мыть и отварить до полного размягчения. Откинуть зелень на сито
и протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук
336
Кухни народов мира
мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от
кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, мелко нарезать и вы-
ложить в ту же миску.
Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлеб-
ный и яблочный квас. Добавить соль, перец, сахар по вкусу и хоро-
шо, но осторожно перемешать.
Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уло-
жить на середину овального блюда — ломтик к ломтику (кроме ва-
реной, можно добавить нарезанный ломтиками балык). Выложить
на это же блюдо отложенные измельченные овощи, добавить лед.
• Отдельно поставить на стол миску с ботвиньей и блюдо с рыбой.
Грибной борщ
2 1 воды, 50 г сушеных грибов, 200 г свеклы, 200 г капусты, 1 луковица,
1 морковь. 1 ст. ложка томатного кетчупа. 1 ст. ложка уксуса.
2 ст. ложки растительного масла, свежая зелень, сметана, сахар,
соль по вкусу.
Грибы промыть, замочить в воде на несколько часов, затем сва-
рить. В отдельную кастрюлю положить натертую крупными струж-
ками свеклу, масло, кетчуп, залить небольшим количеством жидко-
сти и тушить под крышкой, по мере необходимости доливая воду.
В грибной бульон опустить нарезанную соломкой капусту, добавить
обжаренные в масле измельченные морковь и лук. Варить до мягко-
сти овощей, положить свеклу. Заправить блюдо солью, сахаром и
уксусом.
Отдельно к борщу подать сметану и мелко нарезанную зелень
Окрошка
200 г вареной говядины, 150 г вареной телятины, 150 г ветчины,
1,5 л кваса, 2 яйца, 2 свежих огурца, 150-200 г зеленого лука, сметана,
зелень. 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахара, сочь, хрен по вкусу.
Для приготовления 2 л кваса: 80 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки сахара,
3 г дрожжей. 12 стаканов воды.
Приготовление кваса: хлеб нарезать ломтиками и обжа-
рить до образования темно-коричневой окраски. Залить его горячей
(80° С) кипяченой водой и оставить на 4 ч. Настой процедить, доба-
вить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поста-
вить в теплое место на 8 ч.
Готовый квас процедить и поставить на холод. (Рациональнее го-
товить сразу 5-10 л кваса.)
I Ест в фарш
йМ для котлет
^КЯ добавить
немного сметаны,
тертого картофеля
или моркови, то
котлеты получатся
мягче и пышнее.
I Целебные
dgfl свойства
кваса были
известны восточным
славянам задолго до
образования Киев-
ской Руси. А воины
Владимира Красно
Солнышко пили его,
чтобы укрепить
боевой дух перед
сражением с пичене-
га ми.
337
Кухни народов мира
ь
Соль ценилась
нашими
предками
почти на вес золота.
Сегодня их потомки
объявили соль «белой
смертью» (вместе с
сахаром). С солью
связано множество
поверий. Рассыпать
соль — к ссоре,
положить шепотку
на язычок новорож-
денному - - к долгой
счастливой жизни.
Встречать гостей
нужно хлебом-солью,
а с верными друзьями
обычно вместе пуд
соли съеден.
В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей,
сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки. Очень важно
также квас с соответствующими добавками настоять в холодильни-
ке — это придаст дополнительный аромат и улучшит вкус.
Приготовление окрошки: сварить вкрутую яйца, ос-
тудить, отделить белки от желтков. Положить их в миску, где бу-
дет готовиться окрошка, растереть их с горчицей, сахаром, со-
лью и хреном (по вкусу) и смешать с 1/2 стакана кваса. Мясо мелко
изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же мелко накро-
шить огурцы, зеленый лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана
кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плот-
ной крышкой и на 2-3 ч поставить в холодильник. В тарелку с
окрошкой положить 1 ст. ложку сметаны и зелень. Сметану нуж-
но быстро и хорошо помешать, чтобы не свернулась.
. • Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас.
Солянка с клецками
300 г готовых мясных продуктов (отварной говядины, языка, копченой
баранины, колбасы), 2 л мясного бульона, 2 луковицы, 2 соленых огурца,
100 г томатной пасты, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист,
сметана, зелень, перец, соль по вкусу.
Для клецек: 100 г муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо,
3 ст. ложки бульона.
Приготовление клецек: муку растереть с маслом, вбить
яйцо и замесить тесто. Брать его чайной ложечкой и опускать в ки-
пящий бульон. После того как клецки всплывут, варить 1-2 мин.
Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле,
добавить томаную пасту и тушить 5-8 мин. Соленые огурцы, очи-
щенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и соеди-
нить с пассерованным луком и нарезанными мясными продуктами.
Все это залить готовым процеженным мясным бульоном, положить
перец, лавровый лист, соль, клецки и варить 5-10 мин.
Подавать солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Суп «Крестьянский»
400 г капусты, 2,5 л воды, 500 г картофеля, 100 г репы, 1 морковь,
1 -2 луковицы, 1-2 помидора, 50 г сливочного масла или маргарина,
сметана, зелень, перец, соль по вкусу.
Коренья очистить и нарезать ломтиками, картофель — кубика-
ми, капусту и репчатый лук нашинковать. В кипящую воду поло-
338
Кухни народов мира
жить капусту, довести до кипения, добавить спассерованные в мас-
ле коренья, картофель и варить 20-25 мин. Посолить. За 5-10 мин
до окончания варки положить в суп нарезанные помидоры.
Подавать со сметаной и зеленью.
Суп с плавленым сыром и редькой
3 небольших редьки, 100 г плавленого сыра, 1 морковь, 1,5 л воды,
1 стакан сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль по вкусу
Морковь нарезать соломкой, смешать с нарезанным кубиками
плавленым сыром и залить горячей соленой водой. Довести до ки-
пения. Варить 2-3 мин, охладить и положить натертую редьку.
Подавать суп со сметаной и рубленой зеленью.
Уха с осетриной
5 л воды, 1/2 тушки небольшой индейки, 2 1/2 кг мелкой рыбы,
2 кг крупной рыбы (в идеале — осетрины), 100 мл водки, растительное
масло для жарки, 1 луковица, зелень для украшения, 1 лавровый лист,
перец горошком, соль по вкусу.
Сварить крепкий бульон из индейки и процедить. Речную рыбу
разных пород (пескарь, карась, карп) завернуть в матерчатую сал-
фетку, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и
вынуть. На 15-20 мин опустить в бульон лук и черный перец го-
рошком и лавровый лист, завернутые в салфетку. Опустить в буль-
он осетрину и посолить. Когда она сварится, вынуть ее, бульон
процедить, влить водку.
Подавать уху, украсив зеленью.
Щи с грудинкой в горшочке
500 г мяса, 300 г грудинки, 2 л бульона, 500 г белокочанной капусты,
2 моркови, 20 г корня петрушки, 2 луковицы, 100 г томат-пюре,
20 г пшеничной муки, 60 г столового маргарина, 2-3 зубчика чеснока,
100 г сметаны, 1 яйцо, 20 г свежей зелени (петрушки или укропа),
1 лавровый лист, специи по вкусу.
Приготовить слоеное или обычное пресное тесто (как для пель-
меней). В глиняный горшочек положить куски мяса, чеснок, капус-
ту, пассерованные на маргарине овощи, влить бульон и поварить
10 мин. Горшочек со щами закрыть куском готового раскатанного
теста, смазанного сверху яйцом, поставить в духовку и запекать до
готовности теста. Подавать на стол прямо в горшочке.
Слово «водка»
исконно русского
происхождения. На
Руси, как свидетель-
ствует история,
питейное дело
впервые было органи-
зовано в 1174 году.
Водка — крепкий
алкогольный напи-
ток, получаемый
обработкой водно-
спиртового раствора
активированным
углем. Чем дольше
соприкосновение с
углем, тем выше
качество водки.
Сырьем для ее
производства явля-
ются рожь, пшени-
ца, ячмень, кукуруза,
картофель, из
которых получают
высококачественный
тиловый спирт.
Вода, используемая в
производстве водки
должна быть
совершенно прозрач-
ной, без посторонне-
го вкуса и запаха.
339
Кухни народов мира
Перед варкой
гречневую и
пшеничную
крупы лучше прока-
лить на сухой
сковороде. Это
увеличивает их
питательность и
улучшает вкус.
Каймак — жирные
топленые пенки,
которые снимаются
с поверхности
молока или сливок.
В русской кухне
каймаком, вареньем и
цукатами переслаи-
вали знаменитую
гурьевскую кашу.
Гречневый торт
2 порционных пакетика гречки, 2 тонкие копченые копбаски (или
сосиски), 2 яйца, 1 ст ложка острого томатного соуса, перец,
соль по вкусу.
Пока готовится крупа, смешать яйца и томатный соус в однород-
ную массу, мелко нарезать колбаски (или сосиски). Извлечь гречку
из пакетиков, влить в нее приготовленную смесь, добавить колбас-
ки и тщательно перемешать. Равномерно разложить эту массу на
сковороде.
Запекать 10 мин в духовке или на медленном огне.
Должен получиться коржик, который можно есть как горячим,
так и холодным.
• Подается к щам со сметаной или другим супам.
Каша гурьевская
1 1/2 л молока, 1/2 стакана манной крупы, 500 г очищенных
ядер орехов (грецких, фундука), 10 шт. горького .миндаля,
1/2 стакана сахара, 1/2 стакана варенья (клубничного или
вишневого без косточек), 2 ст. ложки сливочного масла,
1 стручок карда мона, 1 ст. ложка .молотой корицы,
2 ст. ложки тертой лимонной цедры.
Орехи залить кипятком на 2—3 мин, очистить их от тонкой кожи-
цы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке теплой
воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить их в от-
дельную чашку.
Для 1урьевской каши готовят молочные пенки: молоко вылить в
плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить
в нагретую духовку. Снимать образующиеся крепкие пенки, когда
они начнут румяниться, и складывать их в отдельную посуду. (Со-
брать 12-15 пенок.)
На оставшемся молоке сварить густую хорошо разваренную ман-
ную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые
пряности и перемешать.
В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями
(или широкий плоский сотейник) налить манную кашу слоем 0,5-1 см
и закрыть его пенкой. Вновь налить слой каши, но уже тоньше, и
опять переслоить его пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить
немного варенья. Поставить емкость на 10 мин в предварительно
хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, за-
лить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами.
Подать в той посуде, в которой готовили кашу.
340
Кухни народов мира
Каша пшенная с медом, морковью и яблоками
300 г пшена, 2 1/2 стакана воды, 2 яблока, 2 средние моркови,
60 г меда, 60 г сливочного масла, 2 гвоздички,
соль по вкусу.
Замоченную крупу залить горячей подсоленной водой. Когда
крупа впитает всю воду, закрыть крышкой и поставить в духовку
(или в водяную баню) на 20 мин. Яблоки нарезать ломтиками, мор-
ковь натереть на крупной терке.
Добавить в кашу яблоки, морковь, гвоздику и мед. Кашу про-
греть и полить маслом.
Каша пшенная с творогом
1 стакан пшена, 1 стакан творога, 2 ст. ложки сливочного масла.
2 ст. ложки сахара, 3-4 стакана воды, соль по вкусу
В кипящую подсоленную воду всыпать перебранное и промытое
пшено и варить до полуготовности. Затем добавить сливочное мас-
ло, соль, сахарный песок и творог. Все компоненты хорошо переме-
шать и варить кашу до готовности. Отдельно подать молоко, про-
стоквашу или кефир.
Гусь новогодний по-русски
1 гусь (2 кг), 1-2 головки чеснока, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки
6%-ного уксуса, 250 мл воды, перец, соль по вкусу.
На гарнир: отварной картофель или рис с печеными яблоками (или
маринованными сливами).
Тушку небольшого гуся выпотрошить, острым ножом сделать в
коже много маленьких дырочек и в каждую пальцем поглубже за-
толкать мелко порубленный чеснок с солью и перцем. Посолить
сверху и внутри, положить внутрь 3-4 измельченных зубчика чес-
нока и пару лавровых листиков. Затем вставить стеклянную бутыл-
ку внутрь тушки, чтобы она сохранила форму, и зашить. Со всех
сторон сбрызнуть тушку уксусом и оставить на 30 мин.
Затем положить ее в гусятницу и долить в противень воды (при-
близительно 1 стакан). Гусятница ставится в холодную духовку —
чтобы жар поднимался постепенно. Жарить гуся около 3 ч, поливая
вытопившимся соком.
Перед подачей на стол бутылку вынуть, а тушку подать целиком,
на большом блюде.
Гарнир разложить вокруг.
Употребление в пищу
проса (пшена)
помогает укрепить
все системы организ-
ма. а также благо-
творно влияет на
внешний вид кожи
женщины.
Печеные яблоки с
сахаром — не только
вкусный, но и очень
полезный десерт,
так как они содер-
жат много железа.
341
Кухни народов мира
Настоящий «Рок-
фор» умеют делать
только во французс-
кой провинции Руэрг,
где население испо-
кон веков занималось
разведением овец.
Созревание овечьего
сыра происходит в
известковых гротах,
в результате чего
внутри сыра образу-
ется благородная
плесень. Открытие
его приписывают
забывчивому пас-
тушку. Однажды
тот заметил прохо-
дившую мимо краса-
вицу, за которой
последовал, забыв в
пещерном гроте свой
завтрак — ломоть
хлеба и кусок сыра.
Вернувшись через
несколько дней,
пастух увидел, что
сыр покрылся голубо-
вато-зеленой плесе-
нью, но все же
решился попробо-
вать его и нашел
вкус превосходным.
Жаркое с сыром и яблоками
400 г мясного фарша, 150 мл мясного бульона, 50 г тертого твердого
сыра, 1 кг картофельного пюре, 40 г сливочного масла,
2 зубчика чеснока, 2 зеленых яблока, 1 луковица, 3 ст. ложки изюма,
1 ст. ложка сахара. 1 лавровый лист (измельченный), мускатный орех,
панировочные сухари.
Мелко нарезать репчатый лук и пожарить в масле до золотистого
цвета. Выложить в эту же сковороду фарш и жарить, постоянно по-
мешивая. Добавить лавровый лист, измельченный чеснок, влить бу-
льон и довести до кипения. Потомить под крышкой 15 мин.
Очистить и нарезать яблоки. Положить их, изюм и сахар в фарш.
Выложить мясную смесь и картофельное пюре (посолить его, по-
перчить и добавить мускатный орех) слоями в огнеупорную посуду.
(Сверху должен быть картофель.)
Посыпать блюдо панировочными сухарями и тертым сыром.
Запекать в духовке до золотистого цвета.
Запеканка грибная под соусом
500 г грибов (лучше белых), 100 г свинины, 3 луковицы,
1 сладкий красный перец, 4 яйца, 3 ст. ложки молока,
2-3 ст. ложки грибного соуса, черный молотый перец,
соль по вкусу
Для соуса: 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г свежих грибов,
1 зубчик чеснока, 1,5 стакана сливок, 1 ч. ложка измельченной кинзы,
3 ст. ложки тертого сыра, черный молотый перец.
Грибы почистить, промыть, сварить в собственном соку, после
чего порубить, соединить с нарезанной ломтиками свининой, коль-
цами лука и кусочками сладкого перца и тушить все вместе до го-
товности. Затем охладить, добавить взбитые с молоком яйца, посо-
лить, поперчить и запечь в форме в течение 15-20 мин до полной
готовности (образования золотистой корочки).
Перед подачей на стол запеканку полить грибным соусом.
Приготовление соуса: грибы отварить, мелко порезать,
растопить в кастрюле сливочное масло, положить кусочки грибов и
на среднем огне обжарить в течение 30 сек.
Добавить измельченный чеснок, сливки, кинзу и черный моло-
тый перец по вкусу.
Тушить при непрерывном помешивании в течение 1-2 мин.
Посыпать тертым сыром и на среднем огне тушить еще в тече-
ние 2 мин.
342
Кухни народов мира
Карп, запеченный со шпинатом
300 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 200 г шпината, 20 г сельди, 2 ст. ложки
подсолнечного масла, 10 г сухарей, перец, соль по вкусу.
Свежий шпинат сварить, мелко нарезать, спассеровать на поло-
вине подсолнечного масла с добавлением маленьких кусочков филе
вымоченной сельди и заправить солью и перцем.
На смазанную оставшимся подсолнечным маслом сковороду по-
ложить половину приготовленного количества шпината, на него —
предварительно запанированные в муке и поджаренные ломтики
рыбы. Закрыть их оставшимся шпинатом, посыпать сухарями, сбрыз-
нуть растительным маслом и запечь.
Угорь печеный под смородиновым соусом
150 г рыбы, 10 г сливочного масла, 100 г соуса, зелень петрушки,
соль по вкусу.
Для соуса: 2 кг красной смородины, 1 кг сахара, 1 стакан 9%-ного
уксуса, 1 ст. ложка молотой гвоздики, 1 ст. ложка корицы, I ч. ложка
молотого черного перца, 1 ч. ложка молотого душистого перца.
Тщательно соскоблить ножом с угря слизь, протереть солью, вы-
мыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв,
осушить салфеткой. Подготовленную рыбу посыпать солью, сма-
зать изнутри и снаружи сливочным маслом, поместить на сковоро-
ду или противень и печь в жарочном шкафу или гриле до полной
готовности, периодически смазывая поверхность тушек маслом.
Готовую рыбу залить смородиновым соусом. Подать, посыпав зеле-
нью петрушки. На гарнир можно предложить картофельное пюре.
Приготовление соуса: соединить сахар и смородину.
Варить их 20 мин с момента закипания, затем отжать и отделить
косточки. Влить уксус, добавить пряности. Все перемешать и кипя-
тить еще несколько минут. Хранить в холодильнике.
• Запекать лучше молодых угрей, не снимая с них кожи.
Классический холодец из свинины с индейкой
2 свиные ножки, 1 ножка индейки, 1 морковь, 1 луковица, чеснок, вода,
черный молотый перец, соль по вкусу.
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предваритель-
но замочить их на несколько часов). Положить в кастрюлю свиные
ножки и индейку и залить водой (примерно на 3 пальца выше уров-
ня мяса). Довести все до кипения, снять пену и варить на медлен-
ном огне под чуть приоткрытой крышкой 6-8 ч.
Малабарская корица
растет в Индии и
Бирме. По внешнему
виду еще более
грубая, чем кора
китайской корицы,
неровного (грязного)
темно-бурого от-
тенка, значительно
менее ароматная по
запаху, чем предыду-
щие сорта. Толщина
ее — до 3 миллимет-
ров и более, вкус —
резко вяжущий, с
оттенком горечи.
I По сравне-
нию с Запад-
W ной Европой
в России, лежащей
на полпути из Азии в
Европу, цены на
ходовые пряности
были сравнительно
невысокими. Из
Китая в Россию
ввозили много
имбиря, который,
наряду с перцем, был
самой ходовой в
нашей стране
пряностью.
343
Кухни народов мира
Яичная I
скорлупа
составляет W
примерно 10% веса
яйца. Она почти
целиком состоит из
углекислого каль-
ция — мела, который
легко реагирует с
кислотами. На этом
основан следующий
нехитрый опыт:
крутое яйцо кладут
в стакан с разбавлен-
ной соляной
кислотой, через
некоторое время
скорлупа растворя-
ется, образуя
хлористый кальций и
углекислый газ. и...
яйцо очищено.
В середине варки добавить соль по вкусу, морковь и лук (в шелу-
хе!). По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по
емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тер-
тый чеснок.
Поставить блюдо в холодильник до застывания. Лавровый лист и
перец горошком класть не надо
Осетрина на пару
500 г рыбы, 200 г свежих белых грибов (или шампиньонов),
400 мл бульона. 3 ст. ложки белого столового вина,
1 ст. ложка муки, по 1 ст ложке сливочного и растительного масла,
перец, соль.
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу поло-
жить в неглубокую кастрюлю. Добавить очищенные, вымытые и на-
резанные ломтиками свежие грибы, посолить, посыпать перцем.
Влить белое вино и бульон и, закрыв кастрюлю, варить 15-20 мин.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поста-
вить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около
стакана. Прибавить к нему муку, смешанную с таким же количе-
ством растительного масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 мин.
Соус снять с огня, положить в него сливочное масло и снова раз-
мешать, чтобы масло соединилось с соусом. Добавить соль и про-
цедить. (Если рыба варилась без вина, то в готовый соус надо доба-
вить 1 ч. ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.)
Перед подачей на стол куски рыбы переложить на подогретое блю-
до, сверху на каждый положить грибы и полить приготовленным
соусом.
К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы, а также лом-
тики очищенного лимона.
Пельмени сибирские
Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 2 ст. ложки соли, 400 wi воды.
Для фарша: по 300 г говядины, свинины и баранины, 2-3 луковицы,
300 мл воды, 2 яйца для смазывания, перец, соль по вкусу
Просеянную муку насыпать на стол горкой и сделать в ней во-
ронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яй-
цами и солью. Замесить крутое однородное тесто. Для облегчения
раскатки ему нужно дать полежать 20-30 мин.
Приготовленное тесто раскатать длинной полоской толщиной
1-1,5 мм и шириной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста,
344
Кухни народов мира
отступив 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на
расстоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем
теста, прижать его руками к нижнему вокруг каждого шарика и вы-
резать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диа-
метром 3 см. Положить их на посыпанный мукой противень и по-
ставить в холодное помещение.
Приготовление фарша: говядину, свинину и баранину на-
резать на куски и пропустить через мясорубку, добавить соль, пе-
рец, воду, пропущенный через мясорубку лук и все перемешать
Варить пельмени в подсоленной воде (на 1 кг пельменей — 4 л воды
и 40 г соли) при слабом кипении 8-10 мин.
К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, а так-
же столовый уксус.
Сморчки в сметане
500 г свежих сморчков, 1 стакан сметаны, 25 г сыра,
1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки,
соль по вкусу.
Сморчки (или только шляпки) очистить, промыть и положить на
10 мин в кипящую воду. Затем слить ее, грибы промыть в холодной
воде, нарезать их дольками, посолить и обжарить в разогретом масле.
В конце жарки посыпать грибы мукой, еще раз обжарить, доба-
вить сметану и прокипятить. Посыпать сморчки тертым сыром,
сбрызнуть маслом и запечь в духовке до образования золотистой
корочки.
Перед подачей к столу украсить грибы мелко нарезанной зеле-
нью петрушки.
_1 Вопрос о
SgSM происхожде-
ния нии грибов
долгое время оста-
вался загадкой для
человека. Внезап-
ность, с которой
гриб возникал на
поверхности земли, в
траве, на коре дерева
или старом пне,
поражала умы. Это
таинственное
появление пытались
связать с ударом
молнии, действием
росы, испарениями
органических ве-
ществ или же
просто странной
игрой природы.
А французский
ботаник XVIII века
Веян уверял, что
грибы были специаль-
но изобретены
дьяволом, чтобы
нарушить гармонию
природы и довести
до отчаяния исследо-
вателей.
«Тещин язык»
2 баклажана, 4 помидора, 2 луковицы, 1 перчик чичи, 3 зубчика чеснока,
зелень, растительное масло для жарки, соль по вкусу.
Баклажаны нарезать поперек и положить на 30 мин в холодную
соленую воду — чтобы ушла горечь. Затем обжарить их на сковоро-
де с растительным маслом до золотистой корочки.
В другой сковороде обжарить в масле мелко нарезанный лук, до-
бавить в него натертые помидоры и немного потушить. В конце го-
товки нарезать острый перец, добавить соль и зелень. Снять с огня,
положить измельченный чеснок и оставить на несколько минут.
Выложить баклажаны на плоское блюдо, охладить и полить лю-
бым острым соусом.
345
Кухни народов мира
О количестве вита-
мина А в тыкве
можно судить по
окраске мякоти
плода. Если она ярко-
оранжевая — содер-
жание каротина
особенно высоко. Из
особо витаминных
сортов тыквы
производят
А-витаминные
концентраты.
Визига — очищенная
спинная струна,
извлеченная из
хрящевого позвоноч-
ника красной рыбы.
Тыква в песочном тесте
700 мякоти тыквы, 100 г сахара, 400 г готового песочного теста,
2 яйца, жир для жарки, мускатный орех, тертая цедра лимона, корица
по вкусу.
Очищенные куски тыквы положить на смазанный жиром проти-
вень и запечь в духовке до готовности. Протереть тыкву через сито,
добавить сахар, яичные желтки и пряности. Все перемешать и ввес-
ти взбитые в густую пену белки Песочное тесто раскатать в круг-
лый пласт, обложить им форму изнутри и выпечь его в горячей ду-
ховке в течение 10 мин.
Вынуть из духовки, середину заполнить подготовленной тыквен-
ной массой и запечь до готовности.
• Запеченную таким образом тыкву можно подавать горячей или
холодной, с молоком, кофе или фруктовым соусом.
Кулебяка «На три угла»
Для теста: 1 кг муки, 500 мл теплой воды 3 ст. ложки растительного
масла, 1 ч. ложка сопи, 1 ст. ложка сахара, 25 -30 г дрожжей.
Для начинки: 500 г рыбного филе (в идеале — лосося), 1 луковица,
1 морковь, зеленый лук, зелень петрушки по вкусу, 100 г сушеных белых
грибов, 1 стакан отварного риса, растительное масло для жарения,
3 больших постных блина из пшеничной муки, перец,
соль по вкусу.
Приготовление теста: замесить опару из половины нор-
мы муки, воды и дрожжей, накрыть посуду полотенцем и поставить
в теплое место. Когда она поднимется, добавить соль, сахар, расти-
тельное масло, остальную муку и вымешивать тесто до тех пор, пока
оно не перестанет липнуть к рукам. Снова уложить тесто в посуду,
поставить в теплое место, чтобы оно подошло второй раз. После
этого тесто готово.
Приготовление первой начинки: филе обжарить
(можно использовать готового лосося в собственном соку), смешать
с мелко нарезанными зеленым луком и петрушкой.
Приготовление второй начинки : отварить сушеные
грибы, нарезать их и пережарить с репчатым луком.
Приготовление третьей начинки: обжарить на мас-
ле мелко нарубленную морковь, репчатый лук и вареный рис.
Раскатать тесто и выложить им высокую форму для выпечки.
Положить слой рыбы с зеленью, формируя наклонную горку. Засте-
лить ее постным блином и выровнять с противоположной стороны
слоем риса с морковью. Застелить вторым блином. Выложить гри-
346~
бы с луком и накрыть третьим блином. Защипать верх и выпекать
до золотистого цвета в прогретой духовке при умеренном огне.
Расстегаи со щукой и семгой
2 стакана муки, 6 ст. ложек растительного масла, 25-30 г дрожжей,
по 300 г филе щуки и семги, 3 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей,
70 мл молока, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку, замесить те-
сто и накрыть салфеткой. Дать ему подняться, затем добавить
2 желтка, 2 ст. ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту под-
няться.
Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив, обжарить на
2 ст. ложках масла. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий
лист и стаканом вырезать из него кружки. На каждый положить фарш
из щуки, а на него -— тоненький кусочек семги. Концы пирожков
защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой.
Подготовленные расстегаи уложить на смазанный оставшимся
маслом противень и оставить для расстойки на 10-15 мин. После
этого каждый пирожок смазать яйцом, посыпать сухарями и поста-
вить в предварительно нагретую до 210-220° С духовку.
• Расстегаи подают к ухе и мясным бульонам. Отверстие в верх-
ней части этих пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда
в него можно было залить бульон.
Кисель из клубники
/ стакан клубники, 3/4 стакана сахара, 500 мл воды, 2 ст. ложки
картофельного крахмала.
Ягоды перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито.
В кастрюлю влить горячую воду, положить сахар и размешать. По-
лученный сироп вскипятить, заварить разведенным картофельным
крахмалом и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить
приготовленное ягодное пюре и хорошо размешать.
Кухни народов мира
I Нельзя
нагревать
Ушш смеси, в
состав которых
введен сырой яич-
ный желток, свыше
80°С (суп, соус,
молоко и др.), так
как содержащиеся в
желтке белки
свернутся, и смесь
от этого станет
неоднородной.
I Чтобы кисель
wu был однород-
ная ным, разведен-
ную картофельную
муку надо влить в
кипящий сироп
быстро При медлен-
ном вливании кисель
получается комкова-
тым.
Коктейль «Бабушкин рецепт»
2 стакана сока облепихи, 60 г жидкого меда, 1 стакан воды,
1/2 стакана отвара мяты.
Все компоненты тщательно перемешать и поставить на 2 ч в хо-
лод.
Подавать в высоких стаканах с соломинкой, украсив листиком мяты.
347
Тайская кухня
Географическое положение, историческое развитие Сиамского ко-
ролевства (ныне — Таиланда) в большой степени обусловило и его ку- Таиланд
линарные традиции и предпочтения. Например, огромная популярность
в тайской кухне риса свидетельствует о тесных исторических связях *<><
как с Индией, так и с Китаем. Понятия «еда» и «рис» для тайца являют-
ся синонимами и звучат как «кхао». Другие продукты — овощи, рыбу,
мясо — тайцы называют «кап кхао», что в переводе означает «то, что
едят с рисом».
В давние времена от индийской кухни была также заимствована тра-
диция обильно сдабривать все блюда специями, придавать им не привычную для евро-
пейца остроту. Способы же приготовления рыбы и морепродуктов схожи с «соседски-
ми» — индонезийскими.
Благоприятный климат позволяет собирать в Таиланде два и даже три урожая еже-
годно, а всевозможная зелень растет круглый год. Пожалуй, именно местным изобили-
ем можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятия «голод».
А так как религия, исповедуемая большинством тайцев, — буддизм, ограничений в пи-
тании здесь практически нет. Тайцы используют в своей кухне все виды мяса (наиболь-
шее распространение получила свинина), в большом количестве рыбу, а также множе-
ство овощей и фруктов.
В тайской кухне специалисты могут разглядеть некоторые региональные отличия.
Например, на севере, где возделывают круглый клейкий рис, чувствуется влияние лаос-
ской кухни, на юго-востоке — кхмерской, вьетнамской и малайской. Однако европеец
вообще не заметит эти различия.
Как и в китайской, в кухне Таиланда в одном блюде соединено множество компонен-
тов, которые в конце концов становятся слабо различимы. Из овощей в тайской кухне
важнейшую роль играют сладкий перец, томаты, огурцы, лук, восточно-азиатский сорт
шпината «пак бунг» и китайская (пекинская) капуста. Широко применяются ростки сои
и соевый творог, желтая фасолевая паста и желтый фасолевый соус. Частое применение
348
Кухни народов мира
находят и плоды хлебного дерева, которое несколько веков назад ввезли сюда с островов
Тихого океана, водяные каштаны и плоды тамаринда (индийского финика).
Наряду с перцем чили и другими острыми овощными культурами и пряностями, осо-
бое место в приготовлении традиционных тайских блюд занимают манго, имбирь и ли-
монная мята.
Из Европы сюда попали шнитт-лук, петрушка и лимон. Многие блюда по старинным
«фамильным» рецептам заправляются смесью карри. Вкус деликатесных блюд улучша-
ют, добавляя кокосовое молоко, базилик и свежие листья кинзы.
В качестве десерта в Таиланде подают фрукты или компот из дыни, папайи, кокоса и
других фруктов.
Тайский народ высоко ценит свои традиции и культуру. Они гордятся своими нацио-
нальными блюдами и любят угощать гостей. Улицы и каналы тайских городов уставле-
ны лотками и тележками, велосипедами и лодками, торгующими разнообразными за-
кусками.
В тайской кухне все блюда красиво и ярко оформляют. Овощи на гарнир нарезают
очень аккуратно, различной формы. Сложные рисунки, линии и композиции — неотъем-
лемая часть тайской кухни.
В Таиланде очень любят вечеринки и праздники, во время их шумных и заводных
фестивалей обязательно подают тщательно приготовленные традиционные блюда как
знак уважения к их обычаям и традициям. Гостям без перерыва предлагают подносы с
закусками, блюда с экзотическими фруктами, тайское пиво или местный виски. На стол
подают все блюда сразу — чтобы хозяйка могла насладиться обедом вместе с гостями.
В Таиланде можно попробовать и крайне экзотические для европейца блюда: к при-
меру, там можно отведать... жареных тараканов.
Салат из курицы, маринованной с имбирем
400 г куриного филе, 1 кусочек свежего имбиря длиной 2,5 см, 8 грибов
шиитаке, 150 г стручков молодого горошка, 150 г помидорчиков «шерри»,
4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка кунжутных семечек, 100 мл
светлого соевого соуса, 100 мл мирина (или рислинга, подслащенного
1 ст. ложкой сахарной пудры), по 1/2 ч. ложки соли и сахара.
Смешать очищенный от кожуры и мелко нарезанный имбирь, са-
хар, соль, половину масла и кунжутные семечки в однородную мас-
су. Натереть ею курицу и положить в холодильник на 2 ч.
Влить соевый соус и белое вино в маленькую кастрюлю, довести
до кипения. Добавить грибы и кипятить 2 мин. Отставить и дать
остыть. Отварить горошек в подсоленной кипящей воде в течение
3 мин и охладить под холодной.
Нагреть оставшееся масло в сковороде. Положить курицу и гото-
вить ее на среднем огне 10 мин. Остудить.
I Из куриных
зйи потрохов и
W из мяса
сейчас готовят
студень.
А в старину в ход
шли ветчина,
курица, телятина,
рябчики, тетерева,
даже грибы.
349
Кухни народов мира
Кокос — любимец
жителей Филиппин,
Индонезии, Таиланда
и Африки, Южной
Америки и Океании.
Цветы кокосовой
пальмы — источник
сахара, сиропа и
даже вина. Для
этого на молодых
соцветиях (до
полутора метров
длины) накануне
цветения делают
надрезы, из которых
вытекает густая
сладкая жидкость:
она содержит около
15% сахара. Путем
ее выпаривания
получают кристал-
лический пальмовый
сахар, а при сбражи-
вании пальмового
сиропа получается
весьма приятное на
вкус вино.
Измельчить шиитаке. Тонко нарезать курицу, положить в салат-
ницу с горошком и помидорчиками и перемешать. Поверх разло-
жить грибы (вместе с жидкостью) и подавать к столу.
Салат с индейкой и яичной лапшой
150 г отварной грудки индейки, 220 г сухой яичной лапши, 2 ст. ложки
кунжутных семечек. 1 морковь. 100 г бобовых ростков, 1/2 длинного
огурца, 50 г очищенного арахиса, 2 перышка леченого лука, несколько
листиков базилика, 1 ст. ложка растительного масла.
Для заправки: 5 ст. ложек кокосового молока, 3 ст. ложки сока лайма,
1 ст. ложка светлого соевого соуса, 2 ст. ложки рыбного соуса «Даси»
(или светлого соевого), I ч. ложка сушеного молотого чили, 1 ст. ложка
сахара, по 2 ст. ложки измельченного базилика и кинзы.
Отварить лапшу в кипящей воде в течение 4 мин (или по инст-
рукции на упаковке). Обдать ее холодной водой, слить ее, а лапшу
перемешать с растительным маслом.
С помощью картофелечистки снять с очищенной моркови длин-
ные «ленточки». Окунуть их и бобовые ростки в кипящую воду на
30 сек, затем — в холодную воду (тоже на 30 сек). Слить воду. Затем
счистить такие же длинные «ленточки» с огурца.
Нарезать полосками грудку индейки, измельчить лук.
Перемешать морковь, бобовые ростки, огурец и зеленый лук с
индейкой и лапшой.
Приготовление заправки: соединить все ингредиенты в плотно зак-
рывающейся банке и встряхнуть, чтобы они тщательно перемешались.
Добавить заправку к лапше и перемешать. Переложить кушанье
на блюдо, посыпать арахисом и базиликом. Подавать холодным.
Хрустящий салат с говядиной
450 г постного филе говядины, 2 ст. ложки растительного масла,
2 красных перчика чили, 2 пучка зеленого лука, 2 зубчика чеснока,
5 см имбиря, 200 г бобовых ростков, 2 пучка кинзы, 80 г зеленых
салатных листьев.
Для заправки: цедра и сок 2 лаймов, 6 ст. ложек оливкового масла,
специи по вкусу.
Нарезать тонкими полосками филе говядины. Очистить от семе-
чек и мелко нарезать перчики чили. Измельчить зеленый лук, им-
бирь, кинзу, пропустить через пресс чеснок. Нагреть вок на боль-
шом огне. Добавить масло и хорошо разогреть его. Положить в вок
говядину и чили, обжаривать 2 мин. Отставить и дать остыть.
350
Кухни народов мира
Перемешать лук, чеснок, имбирь, ростки, кинзу и нарванные ру-
ками листья салата.
Приготовление заправки: перемешать все перечислен-
ные ингредиенты и приправить их.
Добавить в салат остывшую говядину, заправить и подавать к столу.
Горячий салат с тунцом
400 г филе тунца, 50 г китайской капусты, 3 ст. ложки
рисового вина (можно заменить подслащенным сахарной
пудрой рислингом), 2 ст. ложки рыбного соуса «Доси» (или светлого
соевого), 1 ст. ложка мелко нашинкованного свежего корня имбиря,
1 зубчик чеснока, 1/2 маленького чили, 2 ст. ложки коричневого
сахара, 2 ст. ложки сока лайма, 125 г помидоров «шерри», подсолнечное
масло для жарки.
Нашинковать капусту, мелко нарезать перчик чили. Пропустить
через пресс чеснок. Выложить капусту на тарелку. Соединить рисо-
вое вино, рыбный соус, имбирь, чеснок, чили, сахар и 1 ст. ложку
сока лайма в плотно закрывающуюся банку и взболтать.
Нарезать тунца на полоски одной ширины и побрызгать остав-
шимся соком лайма. Смазать сковороду маслом и нагреть. Разло-
жить на ней тунца и обжаривать до готовности, перевернув 1 раз.
Обжарить помидорчики в сковороде на большом огне до корич-
невого цвета. Положить тунца и помидоры на капусту и полить зап-
равкой. Украсить салат листьями мяты. Подавать теплым.
Грибной суп с имбирем
125 г свежих шампиньонов, I л горячего овощного бульона,
125 г тонкой яичной лапши, 1 ст. ложка подсолнечного масла,
2 зубчика чеснока, кусок имбиря длиной 2,5 см, 1/2 ч. ложки
кетчупа с грибами, 1 ч. ложка соевого соуса, 125 г бобовых
ростков, веточки кинзы для украшения.
Отварить лапшу в течение 2-3 мин в кипятке, откинуть на дурш-
лаг и промыть. Отставить. Нарезать шампиньоны ломтиками. Про-
пустить чеснок через пресс, мелко нашинковать кусок имбиря.
Нагреть масло в глубокой сковороде. Добавить чеснок и имбирь,
перемешать и добавить грибы. Жарить на большом огне около 2 мин,
помешивая.
Влить бульон, довести все до кипения. Добавить кетчуп и соевый
соус, ростки и готовить до мягкости ростков. Положить немного лап-
ши в каждую тарелку и залить супом. Украсить кинзой.
Можно сослать
быстрый вариант
этого салата,
использовав
консервированного
тунца.
Слить
и размять
рыбу в банке,
опустить
2-й этап и
продолжать
готовить
по рецепту.
1 Вероятно,
самыми
MUr первыми
«консервами» было
высушенное на
солнце мясо мамон-
та. При высушива-
нии в продуктах
остается 10-20%
влаги, отчего концен-
трация питатель-
ных веществ стано-
вится настолько
высокой, что микро-
организмы не могут
больше их усваивать.
351
Кухни народов мира
Крабов следует
варить в подсолен-
ной кипящей воде,
добавив лавровый
лист, перец в виде
горошка и стебли
укропа.
Соевый сыр арома-
том напоминает
обычный, однако по
консистенции бочыие
похож на плавленый.
Соевые сыры содер-
жат молочный белок
касеинат, который
легко плавится,
поэтому их хорошо
использовать при
приготовлении
соусов и горячих
сэндвичей. Соевые
кремовые сыры
хорошо использовать
при изготовлении
заливок и десертов.
Бобовый привкус
исчезает при смеши-
вании с другими
ингредиентами, а
аромат проявляется
при выстаивании.
Кремовые сыры
отличает бледно-
абрикосовая окраска.
Суп с кукурузой и крабами
375 г консервированной кукурузы, 175 г консервированного
белого мяса краба (или крабовых палочек), 1 яйцо, 1 ст. чожка
растительного масла, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка тертого
корня имбиря, 700 мл куриного бульона, 1 ст. ложка рыбного соуса
«Доси» (или светлого соевого), 1 ст. ложка хереса (или рисового вина),
перец по вкусу’, нашинкованная свежая кинза и паприка
для украшения.
Нагреть масло в сковороде и обжарить пропущенный через пресс
чеснок в течение 1 мин, помешивая.
Добавить сначала имбирь, затем бульон и кукурузу. Довести все
до кипения.
Затем влить рыбный соус, положить крабовое мясо и соль, пе-
рец. Снова довести до кипения.
Взбить яйцо, затем добавить его в суп и перемешать Тушить на
среднем огне 30 сек, чтобы яйцо «схватилось» в виде длинных ни-
тей.
Разлить суп по тарелкам. Подавать горячим, украсив кинзой и
посыпав паприкой.
• Чтобы придать супу особенный праздничный аромат, добавить
сухой херес или рисовое вино, перед тем как разливать по тарел-
кам.
Тыквенный суп-пюре со сливками
1 кг тыквы, 1 ст ложка масла, 1 ст. ложка желтого
горчичного семени, 1 зубчик чеснока, I луковица, 1 стебель
сечьдерея, 1 перчик чили, 850 мл бульона, 1 ст. ложка
сушеных креветок, 5 ст. ложек консервированных кокосовых сливок,
перец и соль по вкусу.
Мелко нарезать луковицу, сельдерей и чили, пропустить через
пресс чеснок. Разрезать пополам тыкву, очистить от кожуры и се-
мян, нарезать кусочками.
Нагреть масло в большой кастрюле, пригодной для духовки, и
обжарить в нем семена горчицы, пока они не начнут трещать.
Положить чеснок, лук, сельдерей и чили, обжаривать 1-2 мин.
Добавить тыкву, бульон, сухие креветки и довести все до кипения.
Убавить огонь, накрыть и варить 30 мин.
Перелить суп в кухонный комбайн (или блендер) и сделать одно-
родное пюре. Добавить сливки.
Приправить по вкусу солью и перцем. Подавать горячим, с грен-
ками.
352
90 г осетрины, 140 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла,
200 г риса, 20 г зелени, 85 г болгарского перца, 500 г «морского коктейля»,
56 г лимона, 100 г семги, 5 мл лимонного концентрата, 100 мл сухого белого вина,
50 г креветок в панцире.
Порционные куски рыбы сбрызнуть лимонным соком, слегка обжарить на сковороде.
«Морской коктейль» отварить и разделать на мякоть. Лук и болгарский перец пассеровать
отдельно Заложить подготовленные продукты в кастрюлю для паэльи, добавить вино,
воду, рис и довести до готовности.
0,8—1 кг баранины, 2 стакана риса, 4—5 ст. ложек сливочного или топленого масла,
1—2 головки репчатого лука, 5—6 шт. кураги, 3—4 шт. алычи, 1 горсть кишмиша,
5—6 шт. каштанов, тмин и корица — на кончике ножа, соль и молотый черный перец
по вкусу, 1 ст. ложка шафранного соуса, казмаг.
Баранину без костей обжарить целым куском на жире или топленом масле. За 15 минут
до приготовления мясо посолить и поперчить, добавить пассерованный лук, сухофрукты,
очищенные и заранее обжаренные в масле каштаны, тмин, долить немного воды и тушить
до полной готовности. На плоское и широкое блюдо горкой уложить отдельно отваренный рис.
На рис по кругу рядами уложить готовое мясо, разделанное на небольшие куски, фрукты,
каштаны и измельченный казмаг. Промежутки между мясом и фруктами пересыпать
окрашенным рисом. Всю горку залить растопленным сливочным маслом и посыпать корицей.
Кухни народов мира
Холодный суп-пюре из авокадо
2 спелых авокадо, I маленькая луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки
свежей кинзы, 1 ст. ложка свежей мяты, 2 ст. ложки сока лайма,
700 мл овощного бульона, 1 ст. ложка рисового уксуса, 1 ст. ложка
соевого соуса, перец и соль по вкусу.
Для заправки: 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной
свежей кинзы, 2 ст. ложки сока лайма, мелко нашинкованная
цедра 1 займа.
Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку и выскоблить мя-
коть. Измельчить луковицу, кинзу, мяту, пропустить через пресс чес-
нок. Положить авокадо в блендер (или кухонный комбайн), доба-
вить лук, чеснок, кориандр, мяту, сок лайма и половину бульона и
сделать однородное пюре. Добавить оставшийся бульон, уксус и со-
евый соус, перемешать в комбайне еще раз. Приправить по вкусу
солью и перцем и, при необходимости, добавить еще немного сока
лайма. Накрыть суп и охлаждать в холодильнике до момента подачи
к столу.
Приготовление заправки: смешать сметану, кинзу и сок
лайма. Положить смесь по ложке в центр каждой тарелки и посы-
пать цедрой лайма.
• Поверхность супа может потемнеть, если хранить его дольше
1 ч, поэтому посуду с супом нужно закрыть полиэтиленовой плен-
кой, чтобы не проходил воздух.
• Перед тем как подать суп, его нужно хорошо перемешать.
Холодный суп с кинзой по-тайски
1 стакан свежей кинзы, 1 крупная луковица, 1 перышко лука-порея,
1 зубчик чеснока, 1 л воды, 1 цуккини, 4 ст. ложки риса,
1 ст. ложка сока лайма, цедра 1/2 лайма, I ст. ложка соуса чили,
1 сладкий красный перец, 2 ст. ложки оливкового масла, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Измельчить лук и лук-порей, пропустить через пресс чеснок, очи-
стить и нарезать цуккини. Нагреть масло в кастрюле на среднем огне.
Добавить лук-порей и чеснок, лук, накрыть и готовить, помешивая,
4—5 мин, пока он не станет мягким.
Добавить воду, цуккини и рис с большой щепоткой соли и перца.
Добавить сок и цедру лайма. Довести до кипения и убавить огонь.
Накрыть и варить 15-20 мин, пока рис не станет мягким.
Всыпать кинзу, проварить смесь еще 2-3 мин, затем извлечь цедру.
Дать супу слегка остыть, затем перелить его в блендер или ку-
хонный комбайн и сделать однородное пюре. Приправить по вкусу
Заморожен-
ные субпро-
W дукты нельзя
оттаивать и вновь
замораживаю ь.
Тем, кто часто
готовит рис, стоит
приобрести рисовар-
ку. Цена ее довольно
высока, но этот
предмет того
стоит: рис получа-
ется рассыпчатым,
а после готовности
автоматически
подогревается в
течение нескольких
часов.
353
Кухни народов мира
Если у вас в
хозяйстве
нет рисовар-
ки ее может
успешно заменить
кастрюля с тол-
стым дном и плотно
прилегающей
крышкой.
Японские
ученые сове-
туют замачи-
вать неочищенный
рис в воде на 30 мин.
Это увеличивает его
биологическую
ценность.
солью и перцем. Накрыть и поставить в холодильник, пока суп пол-
ностью не охладится.
Разлить по тарелкам и украсить нарезанным сладким перцем.
• Чтобы сделать суп более острым, можно добавить в него не-
много соуса чили. Чтобы блюдо получилось более жидким, нужно
развести его небольшим количеством ледяной воды.
Китри (рис с овощами)
200 г риса, 200 г гороха, 250 г цветной капусты, 250 г кабачков
(или картофеля), пряности, сливочное масло, соль по вкусу.
Промытые рис и горох замочить на ночь в 1 л воды.
Добавить пряности и соль и поставить в кастрюле с плотной
крышкой на средний огонь. Довести до кипения.
Добавить кочешки капусты и крупно нарезанные кабачки. Тушить
на слабом огне 30 мин, осторожно перемешав 1-2 раза.
Подавать с растопленным маслом.
Ароматный жареный рис со специями
1/2 стакана длиннозерного риса, 1 маленький кочан цветной
капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 8 бутонов гвоздики,
4 молотых черных стручка кардамона, 2 лавровых листа,
7,5 см палочки корицы, 1 ч: ложка горошин черного перца,
по I ч. ложке кумина и кориандра, I луковица, соль,
кольца лука и лавровые листья для украшения.
Положить рис в сито и промывать его холодной водой, пока
она не станет прозрачной. Насыпать крупу в миску, залить 2 ста-
канами воды и замочить на 30 мин. Нагреть масло в сотейнике с
толстым дном, положить гвоздику, стручки кардамона, лавровые
листья, корицу, зерна перца, кумин и кориандр и жарить 1 мин.
Добавить шинкованный тонкими кольцами лук и жарить еще 5 мин
(до мягкости).
Откинуть рис (воду от замачивания оставить). Засыпать крупу в
кастрюлю и жарить 2-3 мин (до светло-золотистого цвета). Влить
воду, в которой замачивался рис, положить цветную капусту, разде-
ленную на мелкие соцветия, и посолить. Довести все до кипения,
затем убавить огонь и варить под крышкой 12-15 мин, помешав не-
сколько раз, пока жидкость не впитается и рис с цветной капустой
не размягчатся.
Подавать кушанье горячим, украсив кольцами лука.
354
Кухни народов мира
Пикантный рис с апельсиновым соком
250 г риса, I ст. ложка сливочного масла, 1 1/2 ст. ложки мелко
нарубленного лука, 1 стакан апельсинового сока, сахар, соль по вкусу.
Отварить рис, обжарить на масле лук. В сковороду добавить рис,
соль, сахар и апельсиновый сок. Прокипятить смесь в течение 10 мин.
По желанию, можно посыпать лимонной цедрой.
• Подавать к мясу, дичи или свинине.
Тофу с соусом «Чили»
300 г плотного тофу, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока,
1 морковь, 1/2 сладкого зеленого перца, 1 маленький красный чили,
2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка сока лайма, 1 ст. ложка рыбного
соуса «Доси» (или светлого соевого), 1 ст. ложка коричневого сахара
Обсушить тофу бумажными полотенцами и нарезать его на куби-
ки по 1 см. Мелко нарезать чеснок, сладкий зеленый перец, чили, а
морковь — полосками. Нагреть масло в воке и обжарить чеснок в
течение 1 мин. Достать его и всыпать в вок тофу. Обжарить его до
коричневой корочки со всех сторон.
Извлечь тофу из вока, а туда положить морковь и перец и обжа-
ривать 1 мин. Переложить овощи на блюдо, а сверху положить тофу.
Смешать чили, соевый соус, сок лайма, рыбный соус и сахар, по-
мешивая, пока он не растворится. Полить соусом тофу и овощи.
Подавать блюдо горячим, с маринованным чесноком.
Кальмар в остром соусе
750 г очищенного кальмара, 1 сладкий красный перец, 85 г молодых
стручков зеленого горошка, 1 кочан китайской капусты, 1 ст. ложка
рисового вина (можно заменить подслащенным сахарной пудрой
рислингом), 4 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ст. ложка
коричневого сахара, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка воды,
1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка кунжутного масла,
1 маленький красный чили, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка свежего корня
имбиря, 2 пера зеленого лука.
Отрезать и выбросить щупальца кальмара. Нарезать оставшееся
мясо на 8 частей и сделать на каждом куске неглубокие надрезы.
Обсушить бумажным полотенцем.
Очистить от семян и нарезать перец длинными полосками, струч-
ки зеленого горошка - пополам по диагонали. Нашинковать китай-
скую капусту. Соединить рыбный соус, рисовое вино, соевый соус
и сахар. Смешать крахмал с водой, чтобы получилась паста, и доба-
вить к остальным ингредиентам. Отставить.
Цедра — это наруж-
ный слой кожуры
лимона, апельсина и
других цитрусовых
плодов без белых
пленок. Употребля-
ется для ароматиза-
ции фруктовых
компотов, разнооб-
разных ликеров,
смешанных напитков
и традиционной
рождественской и
пасхальной жженки.
В качестве пряности
используется при
приготовлении
различных сладких
блюд, печенья,
соусов, рыбы, птицы
и блюд из риса.
355
Кухни народов мира
Манго — едва ли не
самая распростра-
ненная плодовая
культура тропичес-
ких широт, откуда
этот ароматный
фрукт в больших
количествах экспор-
тируется в другие
регионы. Его сочная
мякоть очень слад-
кая, может иметь
различные вкусовые
оттенки: персико-
вый, бананоьо-
шмонный, дынный,
но всегда присут-
ствует несвойствен-
ная другим фруктам
хвойная нота.
В центре плода
манго находится
крупная косточка, по
форме напоминаю-
щая фисташку.
И это сходство не
случайно, ведь манго
и фисташка отно-
сятся к одному
семейству.
Измельчить чили, нарезать зеленый лук. Нагреть масло в ско-
вороде (или воке), добавить подсолнечное и кунжутное масло.
Добавить чили, чеснок, имбирь, тертый на мелкой терке, и зеле-
ный лук, обжаривать 1 мин. Добавить перец и обжаривать еще
2 мин.
Положить кальмара и обжаривать на большом огне около 1 мин.
Присоединить капусту и стручки горошка, обжаривать еще 1 мин.
Затем добавить соус и готовить около 2 мин — пока он не станет
прозрачным и не загустеет.
Подавать кушанье горячим.
Колбаски с тайскими специями
400 г свиного фарша, 4 ст. ложки отварного риса. I зубчик
чеснока, 1 ст. ложка готовой красной пасты «Карри»
(или см. рецепт «Сатэй с креветками»), 3 ст. ложки сока лайма,
по 1 ст. ложке черного молотого перца и кориандра, 1 ч. ложка
соли, 3 ст. ложки арахисового масла, 2 ст. ложки измельченной кинзы.
Пропустить чеснок через пресс. Соединить свинину, рис, чес-
нок, пасту «Карри», перец, молотый кориандр, соль, сок лайма и
кинзу и замесить однородную массу. Сформовать 12-16 малень-
ких колбасок.
Нагреть масло в сковороде и обжарить колбаски в течение
8-10 мин, периодически переворачивая, до образования золотистой
корочки.
Подавать горячими, с соевым соусом.
Курица, жаренная с манго
6 куриных ножек (без косточки и кожи), 1 крупное плотное манго,
кусочек имбиря (2,5 см), I зубчик чеснока, 1 маленький красный чили,
1 красный сладкий перец, 4 перышка зеленого лука, 200 г молодых
стручков зеленого горошка, 100 г зерен молодой кукурузы,
2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка светлого соевого
соуса, 3 ст. ложки рисового вина (или хереса), 1 ст. чожка
кунжутного масла, перец и соль по вкусу.
Натереть имбирь на мелкой терке, пропустить чеснок через пресс.
Нарезать курицу тонкими полосками, перемешать с имбирем, чес-
ноком и мелко нарезанным чили.
Тонко нарезать перец, измельчить зеленый лук. Нарезать попо-
лам по диагонали стручки зеленого горошка. Очистить манго, вы-
тащить косточку, мякоть нарезать полосками.
356
Кухни народов мира
Нагреть масло в большой сковороде (или воке). Положить ку-
рицу со специями и обжаривать на большом огне 4~5 мин. До-
бавить нарезанный перец и готовить еще 4-5 мин. Затем всы-
пать зеленый лук, стручки горошка и кукурузу и обжаривать еще
1 мин.
Перемешать соевый соус, рисовое вино и кунжутное масло и до-
бавить в вок. Добавить манго и, помешивая, готовить 1 мин. Доба-
вить соль и сахар по вкусу и подавать горячим.
Украсить шнитт-луком.
Лосось по-тайски
4 филе лосося (с кожей) примерно по 150 г, кусочек
имбиря (2,5 см), 1 ст. ложка кориандра, 1/2 ст. ложки
сушеного молотого чили, 1 ст. ложка сока лайма,
1 ст. ложка кунжутного масла, 2 ст. ложки растительного
масла, соль по вкусу.
Смешать имбирь, натертый на мелкой терке, кориандр, порошок
чили, сок лайма и кунжутное масло. Положить лосось в неметалли-
ческую посуду, обвалять в маринаде, накрыть пленкой и поставить
в холодильник на 30 мин.
Нагреть сковороду с тяжелым дном, смазать ее маслом. Поло-
жить лосось кожей вниз и обжаривать 4-5 мин — до хрустящей ко-
рочки и до готовности рыбы (она должна изменить цвет и легко рас-
падаться, если воткнуть вилку).
Подавать рыбу с отварным рисом и обжаренными овощами.
В состав традицион-
ной тайской пряной
смеси входят
11 пряностей, причем
основная (базовая) —
лук-шалот — пред-
ставлена как в сухом
виде, так и в свежем
(добавляется непос-
редственно перед
} ’потреблением).
Также в смесь
входят: сушеный
чеснок, фенхель,
куркума, анис,
черный перец и др.
Смесь отличается
своеобразным
ароматом и слабой
жгучестью.
Пряные рыбные котлеты
600 г филе белой рыбы (трески или пикши), 150 г
зеленой фасоли, 1 яйцо, 1 ст. ложка готовой красной
пасты «Карри» (или см. рецепт «Сатэй с креветками»),
3 ст. ложки рыбного соуса «Доси» (ичи светлого соевого),
цедра 1/2 лайма, 2 лайма, соус «Чили» по вкусу, 3 ст. ложки
сахара, растительное масло для жарки.
Измельчить фасоль, взбить яйцо, натереть цедру лайма на мел-
кой терке. Положить рыбу в кухонный комбайн и измельчить.
Переложить в миску, добавить остальные ингредиенты и сфор-
мовать с помощью столовой ложки 24 шарика. Приплюснуть их.
Очень сильно нагреть масло, обжарить котлеты в масле порция-
ми (по 3 мин каждую).
Подавать с нарезанными дольками лайма.
357
Кухни народов мира
На основе порошка
карри можно приго-
товить разнообраз-
ные соусы карри,
которые становятся
готовой к употреб-
лению концентриро-
ванной приправой.
Обычно в их состав
входят в различных
пропорциях уксус,
мука, соль и основа —
бульон, томатное,
сливовое или яблоч-
ное пюре, иногда —
гранатовый сок.
В зависимости от
состава соус можно
применять в широ-
ком диапазоне блюд.
Единственный
минус — уксус
нейтрализует все
полезные свойства
пряностей.
Сатэй с креветками
12 очищенных тигровых креветок.
Для маринада: 1 ст. ложка молотого кориандра, 1 ст. ложка
молотого кумина (зиры), 2 ст. ложки светлого соевого соуса.
4 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка карри (порошка),
1 ст. ложка куркумы, 2 ст. ложки сахара.
Для орехового соуса: 125 мл кокосового молока, 2 ст. ложки
растительного масла, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка красной пасты
«Карри» (см. ниже), 125 мл рыбного или куриного бульона, 1 ст. ложка
сахара, 1 ст. ложка лимонного сока, соль,
4 ст. ложки мелко нарезанного несоленого подсушенного арахиса,
4 ст. ложки подсушенных хлебных крошек.
Очистить креветки.
Приготовление маринада: смешать все ингредиенты.
Залить креветки маринадом. Перемешать и отложить на 8 ч.
Приготовление красной пасты «Карри» (redcurry
paste): размолоть в блендере (кофемолке) или растолочь в ступке 3
сухих красных чили, 1/2 ст. ложки молотого кориандра, 1/4 ст. лож-
ки молотого кумина, 1/2 ст. ложки молотого черного перца, 2 наре-
занных зубчика чеснока, 1 ст. ложка тертой цедры лайма, 1 ст. ложка
тертого имбиря, 1/2 ст. ложки соли. Добавить немного воды, чтобы
получилась паста.
Приготовление орехового соуса: нагреть масло в
сковороде. Положить чеснок и обжарить, пока он не начнет менять
цвет. Добавить пасту «Карри» и перемешать на огне (не дольше 30 сек).
Присоединить кокосовое молоко, бульон, сахар, соль и лимонный
сок, перемешать. Кипятить 1-2 мин, постоянно помешивая. Доба-
вить орехи и крошки, перемешать.
Перелить соус в вазочку и отставить.
Надеть по 3 креветки на шампуры и обжарить их на гриле 3-4 мин с
каждой стороны до готовности. Подавать сразу же с ореховым соусом.
Свинина, запеченная с кунжутными семечками
2 куска свиного филе (по 300 г), 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки
прозрачного меда, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка кунжутных семечек,
I луковица, 1 ст. ложка муки (со специями по вкусу), подсолнечное
масло для жарки, несколько листьев зеленого салата.
Обрезать жир со свинины и положить ее в неметаллическую по-
суду. Пропустить чеснок через пресс, нарезать лук тонкими кольца-
ми. Соединить соевый соус, мед и чеснок. Распределить эту смесь
по свинине со всех сторон. Переложить филе в форму для духовки
или противень. Посыпать ровным слоем кунжутных семечек.
358
Кухни народов мира
Запекать свинину (при 200° С) около 20 мин, поливая получаю-
щимся соком.
Затем накрыть неплотно фольгой, чтобы свинина не подгорела, и
запекать еще 10-15 мин — до готовности.
Тем временем обвалять колечки лука в муке и стряхнуть изли-
шек. Нагреть масло в сковороде и обжарить колечки лука до золоти-
стого цвета, периодически переворачивая. Подавать кусочки свини-
ны с жареным луком с хрустящим зеленым салатом.
Утиные грудки по-тайски
4 утиных (куриных) грудки (без кожи и костей), 2 зубчика чеснока,
4 ст. ложки коричневого сахара, 3 ст. ложки сока лайма, 1 ст. ложка
соевого соуса, 1 ст. ложка соуса «Чили», 1 ст. ложка растительного масла,
2 ст. ложки сливового джема, 125 хи куриного бульона, перец и соль по вкусу.
Маленьким ножом сделать глубокие диагональные надрезы в ути-
ной (куриной) грудке и положить их в большую неметаллическую
миску.
Пропустить чеснок через пресс. Смешать чеснок, сахар, сок лай-
ма, соевый соус и соус чили. Обмазать этим маринадом грудки, на-
крыть и поставить в холодильник как минимум на 3 ч.
Достать утку из маринада (сохранить его). Нагреть большую
сковороду с толстым дном и смазать маслом. Обжарить грудки око-
ло 5 мин с каждой стороны — до коричневой корочки. Добавить
сохраненный маринад, сливовый джем и бульон и тушить 2 мин.
Приправить по вкусу и подавать грудки горячими, полив соусом
со сковороды.
Возраст курицы
определяют по цвету
кожи и состоянию
ножек. Тушки
молодой птицы
покрыты белой, с
голубоватыми
жилками, нежной
кожей, а гибкие и
мягкие ножки —
мелкими чешуйками.
Тушка старой птицы
покрыта желтой
грубой кожей,
ноги — крупной
грубой чешуей, а на
нижней их части
имеются твердые
известковые
наросты
Ананас с лаймом и кардамоном
1 ананас, 2 стручка карда иона, 1 тонкая полоска цедры лайма,
1 ст. ложка коричневого сахара, 3 ст. ложки сока лайма, 4 ст. ложки
воды, листики мяты для украшения.
Острым ножом отрезать у ананаса верхушку и основание, затем
срезать кожуру и вырезать оставшиеся «глазки» со стенок. Выре-
зать сердцевину, затем нарезать поперек ломтиками.
Размолоть кардамон в ступке и положить в кастрюлю с цедрой
лайма и водой. Нагреть, пока смесь не закипит, варить около 30 сек
Снять с огня и добавить сахар, затем накрыть и оставить завари-
ваться на 5 мин.
Добавить сахар, помешивать, пока он не растворится, затем до-
бавить сок лайма.
359
Кухни народов мира
Пряные семена
аниса обычно
заготавливают в
августе — сентябре
слегка недозрелыми и
потом досушивают.
Анисовое семя
используется в
хлебобулочных и
кондитерских
изделия (порошок из
семян подмешивают
к тесту) и кисло-
сладких соусах
сладких блюдах
(компотах, киселях,
муссах и варенье), а
иногда в молочные
супы и кашу.
Специалисты I
из университе-
та штата wlr
Огайо (США) иссле-
довали диетические
свойства папайи.
Выяснился интерес-
ный факт: пюре
папайи может
заменить в блюдах
маргарин, сливочное
и растительное
масло, оставаясь
очень низкокалорий-
ным продуктом.
Поместить ломтики ананаса в контейнер и залить горячим сиро-
пом. Охлаждать 30 мин.
Красиво разложить ломтики ананаса на блюде и полить сиропом
Подавать, украсив листиками мяты.
Кокосовые блинчики
1 стакан муки, I яйцо, 1/2 стакана молока,4 1/2 ст. ложек сахара,
4 стакана натертого свежего кокоса, 1 см натертого свежего корня
имбиря, 6 толченых семян аниса, натуральный йогурт без добавок,
растительное масло оля жарки, 1/4 ч. ложки соли.
Просеять муку и соль в миску. Взбить яйцо, влить 50 мл молока и
замесить однородное густое тесто. Поставить его в холодное место
на 30 мин, затем добавить, помешивая, столько оставшегося моло-
ка, чтобы тесто приобрело консистенцию нежирных сливок.
Разогреть сковороду диаметром 15 см, налить небольшое коли-
чество растительного масла и влить 2-3 ст. ложки теста, покрыв все
дно сковороды. Жарить блинчики на сильном (или умеренном) огне
по 1-2 мин — до коричневого цвета, затем перевернуть лопаткой и
обжаривать 30 сек (опять до коричневого цвета).
В маленькой миске смешать сахар, кокос, имбирь и анис. Положить
по полной чайной ложке смеси на каждый блинчик и сложить его вчет-
веро. Накрыть и осгавить охлаждаться 30 мин. Посыпать блинчики
оставшимся кокосом и подать охлажденными, с йогуртом.
Экзотический фруктовый салат
1 ст. ложка леченого жасминового чая, 1 ст. ложка свежего тертого
корня имбиря, 1 полоска цедры чаима, 125 мл кипятка, 2 ст. ложки
сахара, 1 папайя, 1 манго, 1/2 маленького ананаса, 2 маракуйи, сок
лайма.
Соединить чай, имбирь и цедру лайма в жаропрочном кувшине и
залить кипящей водой. Оставить на 5 мин, затем слить заварку. До-
бавить сахар и перемешивать, пока он не растает. Оставить сироп,
пока он полностью не остынет
Нарезать и очистить от семян папайю. Манго разрезать пополам,
вытащить косточку и очистить от кожуры. Почистить ананас. Наре-
зать все маленькими кусочками.
Положить фрукты в широкую вазу, залить охлажденным сиро-
пом, накрыть пленкой и охлаждать как минимум 1 ч. Разрезать ма-
ракуйю пополам, вычистить мякоть и смешать с соком лайма. Ук-
расить ею салат.
360
Кухни народов мира
Тунисская кухня
Тунис
ТУНИС
Тунисская кухня ближе к европейской, чем к
традиционной арабской. Единственная острая
приправа — паста харисса — подается в отдель-
ной посуде вместе с оливковым маслом. По вкусу
она напоминает кавказскую аджику (только без
соли). Хариссу едят, обмакивая в нее кусочки
хлеба, причем количество перца будет зависеть
только от траектории руки и силы нажима на поверхность таре-
лочки.
Что касается самого хлеба, то он в Тунисе бывает 2 типов: лаваш
и французский длинный багет. Тунисцы потребляют его в большом
количестве. Как и в большинстве восточных стран, хлеб жители этой
страны ломают руками.
Мясо продается в парном виде. В большинстве случаев это говя-
дина и баранина, хотя кое-где можно попробовать и верблюжатину.
Единственным продуктом из измельченного мяса является кебаб.
В остальных случаях мясо готовится кусочками на вертеле, шампу-
рах или решетчатых жаровнях.
Жители Туниса предпочитают мясу рыбу и морепродукты, хотя
они стоят дороже. Сравнительно дешевы тунец, сардины и скумб-
рия. Цены на угорь, креветки и моллюски гораздо выше Мясо же
осьминога и морских каракатиц и вовсе относится к разряду делика-
тесов.
Считается неприличным смотреть в рот человеку, когда он ест,
жевать на ходу или стоя. Жирную пищу запивают чаем (ни в коем
случае не холодной водой— это вредно для пищеварения!). Из-за
запрета на употребление в пищу свинины, распространяющегося
на всех мусульман, она исключена из меню общедоступных рес-
торанов.
Мусульмане по традиции не употребляют алкоголь, но отноше-
ние к этому «вопросу» здесь либеральное — хотя сами тунисцы не
появляются на улице в пьяном виде, никто не подумает арестовать
иностранца только за то, что он позволил себе пропустить стакан-
чик. Более того: в стране производятся вина (сухие и столовые), а
также несколько сортов пива.
Большинство тунисцев своим любимым блюдом называют тра-
диционный для арабского Магриба кус-кус. Также многие любят
Каперсы — пря-
ность, представляю-
щая собой темно-
зеленые цветочные
бутоны маленького
размера (5-7 мм)
растения «колючий
каперс». Наиболее
качественными (и
дорогими) являются
мелкие круглые и
твердые каперсы,
законсервированные
в солевом или уксус-
ном рассоле. Капер-
сы пикантны на вкус,
цвет - темно-
оливковый. Их
добавляют в салаты,
соусы, маринады,
первые блюда, к
рыбе, птице, холод-
ным мясным блюдам,
блюдам из томатов,
в рыбные и мясные
салаты. Особенно
удачно сочетание
каперсов с сырами и
маслинами, марино-
ванной сельдью,
яйцами, сваренны ми
вкрутую,
и майонезом.
361
Кухни народов мира
Жарить I
почки лучше
на сильном W
огне: это предупре-
дит вытекание из
них сока. (От боль-
шой потери сока
почки становятся
жесткими).
Определить 1
готовность ttfe
жареной
птицы можно,
приподняв тушку и
дав стечь соку,
образовавшемуся
внутри птицы при
жарке. Если после-
дние стекшие капли
прозрачны — птица
готова.
брик — «чебурек» из пресного теста с начинкой из яйца или чего-
то, его заменяющее. Супы туг готовят на французский манер: пюре-
образные. Кое-где предлагают суп из дыни — и такое бывает.
Молочные продукты в гордом одиночестве представляет сыр (бы-
вает нескольких видов).
Сласти обычно готовятся из патоки, получаемой из фиников (ко-
торые, к слову, абсолютно не похожи на те, что предлагаются на
Ближнем Востоке).
В Тунисе представлено широкое разнообразие овощей и фрук-
тов. Например, летом можно попробовать плоды опунции — нежные,
сочные и ароматные (подвох только в том, что крохотные, прак-
тически незаметные на первый взгляд колючки, покрывающие ко-
жицу этого экзотического фрукта, впившись в пальцы, испортят все
впечатление, поэтому собирают и чистят опунцию, предварительно
защитив руки).
Салат из запеченного перца
500 г сладкого перца, 50 мл растительного масла, 1 лимон,
L4 стакана маслин. 1/4 ч. ложки соли.
Испечь в духовке стручковый перец, снять кожицу, удалить семе-
на. Нарезать его полосками, посолить, положить в салатницу, по-
лить лимонным соком и растительным маслом.
Украсить блюдо маслинами.
Мясной салат с гранатом
200 г отварной говядины (или куриного мяса), 1 редька,
2 моркови, по нескольку веточек зеленого лука, укропа и кинзы,
1/3 стакана изюма, 1/2 стакана грецких орехов,
1/2 стакана зерен граната, 3 ст ложки
оливкового масла.
Морковь и редьку вымыть и натереть на мелкой терке.
Говядину (или куриное мясо) нарезать, зелень нашинковать,
грецкие орехи нарубить.
Переложить ингредиенты в салатницу и добавить изюм. Все пе-
ремешать, всыпать гранатовые зерна. Еще раз перемешать и запра-
вить салат оливковым маслом.
• Для улучшения вкуса можно сделать следующее: выжать чес-
нок через пресс в марлю, сжать ее и отжать сок чеснока в салат.
362
Кухни народов мира
Салат с грейпфрутом и чили
2 грейпфрута, 200 г консервированной кукурузы, 1 маринованный перец
чили, 100 г консервированного (или свежего) ананаса.
Для соуса: 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы,
сок 1/2 лимона, молотый перец, соль по вкусу.
Очистить грейпфрут от кожуры и белой пленки, разделить на
дольки и нарезать кусочками поперек. Маринованный перец и ана-
насы измельчить. В салатнике соединить кукурузу, грейпфрут, ана-
нас и чили.
Приготовление соуса: смешать масло, сок лимона, гор-
чицу, соль и перец.
Полить получившимся соусом салат, перемешать и дать немного
настояться при комнатной температуре.
Икра морковная
500 г моркови, 100 г оливкового масла, 100 г брынзы (или творога)
25 г зеленых оливок, 25 г маслин, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка аджики,
2 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки молотого кумина, соль по вкусу.
Морковь очистить, отварить и растолочь в пюре. Развести аджи-
ку небольшим количеством воды, добавить кумин. Очистить и рас-
толочь чеснок. Все это добавить в морковное пюре. Посолить по
вкусу, полить уксусом и оливковым маслом. Украсить икру масли-
нами и нарезанной соломкой брынзой.
Суп из кальмаров
500 г потрошенных тушек кальмаров (без щупалец), 2 л воды, 100 г
оливкового масла, 50 г вермишели. 500 г зеленого горошка, 50 г сухих
бобов, 1 лимон, 1 луковица, 25 г зелени петрушки, 25 г зелени сельдерея,
200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г капусты, 2 ст. ложки томатной
пасты, 1 ст. ложка аджики, 1 ч. ложка молотого красного перца,
соль по вкусу.
Налить в довольно большую кастрюлю оливковое масло, нагреть
его и обжарить мелко нарезанный лук. Добавить нарезанных кусоч-
ками кальмаров, замоченные накануне бобы, измельченные зелень
петрушки и сельдерея, нарезанную кружочками морковь, очищен-
ную и нарезанную кусочками брюкву, листья капусты, томатную
пасту, аджику и красный перец. Влить 1 л воды, перемешать и ту-
шить на слабом огне до готовности овощей.
Влить оставшуюся воду, довести до кипения и варить еще 15-20 мин.
Досолить по вкусу и полить лимонным соком. Подавать суп горячим.
I При варке
легкое всплы-
W вает на
поверхность. Чтобы
оно равномерно
проваривалось,
посуду следует
накрыть крышкой.
Срок
варки — 1,5-3 ч,
в зависимости
от возраста
животного.
I Кальмара
йМ следует
W варить не
более 3-5 мин, иначе
мясо станет жест-
ким и сухим. Вареное
розовое мясо кальма-
ра по вкусу несколько
напоминает крабо-
вое. Существует
правило: чем меньше
кальмар, тем вкуснее
его мясо. Оно хорошо
сочетается с овоща-
ми, картофелем и
крупами. Готовят из
него самые различ-
ные салаты и винег-
реты, супы, делают
котлеты и тефтели,
зразы. Мясо кальма-
ра можно жарить,
тушить, запекать в
сметане и т. д.
363
Кухни народов мира
Ланспиг— осветлен-
ный бульон (мясной,
рыбный или из
птицы) с растворен-
ным в нем желати-
ном. Имеет желе-
образную
консистенцию.
Альденте — такая
степень готовности
макаронных изделий,
когда они слегка
похрустывают на
зубах.
Тунисский рыбный суп
500 г мелкой рыбы, 2 л воды, 50 г оливкового масла, 50 г кольраби,
по 150 г лука-порея, моркови, репы, несколько веточек петрушки. 1 пучок
зелени сельдерея, 2 картофелины, 1 ст. ложка томатной пасты,
1 ч. ложка молотого черного перца, соль по вкусу.
Промыть зелень петрушки и сельдерея и связать пучком. Тща-
зельно вымыть целые клубни картофеля. Почистить и нарезать дру-
гие овощи. Положить все в кастрюлю и залить водой. Добавить олив-
ковое масло, соль, томатную пасту и варить 2 ч.
Очистить рыбу, нарезать ее кусками, посолить, поперчить и по-
ложить в овощной бульон на 30 мин.
Удалить из супа зелень, вынуть картофель и очистить его. Раз-
мять все овощи в пюре. Извлечь рыбу, удалить головы и кости, рас-
толочь ее в пюре (или очень мелко нарезать) и положить вместе с
овощным пюре в супницу. Залить отваром, процедив его.
Подавать суп горячим.
Шорба из баранины с вермишелью
500 г баранины, 3 л воды, 1 лимон, 15 г толченого сливочного масла,
3 ст. ложки о шокового масла, 150 г вермишели, по 1 пучку зелени
петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка томатной пасты, по 1 ч. ложке
неострой аджики и молотого черного перца, соль по вкусу.
Нарезать мясо кусочками, посолить мелкой солью, поперчить и
обжарить в оливковом масле. Добавить томатную пасту и аджику,
мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, помешать, залить
водой (1 л) и тушить на слабом огне до готовности мяса.
Когда мясо будет готово, влить остальную воду и нагреть. Вы-
нуть мясо из кастрюли, очистить ог костей и вновь положить в бульон.
Когда суп закипит, положить в него вермишель и варить 10-15 мин.
Досолить, добавить топленое масло. Полить шорбу соком лимона и
подавать горячей.
Брики с яйцом
4 яйца, 100 мл оливкового масла, 1 луковица, несколько веточек зелени
петрушки, 1 лимон, 4 листа мальсуки (см. с. 370), 1/2 ч. ложки черного
перца, соль по вкусу.
Мелко нарезанные лук и зелень петрушки отварить в подсолен-
ной воде, затем слить ее, добавить перец.
Расстелить на тарелке лист мальсуки, положить в середину не-
много начинки и влить туда же сырое яйцо Осторожно сложить лист
364
Кухни народов мира
пополам, поднести тарелку к сковороде с сильно нагретым расти-
тельным маслом и дать скатиться брику во фритюр. Перевернуть
его и обжарить с другой стороны. Подавать очень горячим, с ломти-
ками лимона (или лимонным соком).
• Масло должно быть горячим, но не кипящим, иначе брики под-
горят. Яйцо должно оставаться полужидким.
Таджин постный
300 г картофеля, 250 г консервированного зеленого горошка. 250 г
вареного турецкого гороха (или нута), 50 г счивочного масла. 100 г
сыра, 6 сырых яиц, 1 вареное яйцо, растительное масло для фритюра,
перец, соль по вкусу.
Нарезать картофель соломкой, посолить и пожарить во фритюре.
Потушить горошек в сливочном масле и смешать с картофелем, по-
соли гь и поперчить. Добавить нарезанные соломкой сыр и вареное
яйцо, а затем — и взбитые сырые яйца. Хорошо все размешать. Вы-
ложить массу в смазанную растительным маслом форму и запекать
в духовке 15 мин (при средней температуре).
Оджа со сладким перцем
250 г сладкого перца, 1 пучок петрушки, 2 яйца, 4 ст. ложки томатной
пасты, 1 стакан воды, 1 ч. ложка аджики, 4 зубчика чеснока.
1 ч. ложка кумина (зиры), 100 мл растительного масла, соль по вкусу.
Налить в кастрюлю растительное масло, разведенную водой то-
матную пасту, добавить аджику, кумин, толченый чеснок, посолить.
Варить все 10 мин, затем добавить пропущенный через мясорубку
сладкий перец, мелко нарезанную петрушку и тушить
5 мин. Вбить в ту же кастрюлю яйца, перемешать, нагреть и снять
кастрюлю с огня. Подавать оджу горячей.
В России при Екате-
рине II был издан
указ об отправке во
все губернии «на
расплод земляных
яблок» (картофеля).
Однако внедрение
картофеля сопро-
вождалось крестьян-
скими бунтами.
Тогда в хозяйства
были разосланы
специальные инст-
рукции о разведении
и употреблении
картофеля, что дало
положительный
результат: уже
через 17 лет он
распространился по
всей Сибири и даже
на Камчатке
Лапша с бараниной или курицей
500 г баранины или курятины, 30 г соленого сливочного масла, 600 и?
воды, 100 г оливкового масла, 500 г длинной лапши, 1 луковица.
2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 ч. ложки молотого черного перца.
1/2 ч. ложки молотого красного перца, сочь по вкусу.
Нарезать мясо кусочками, положить в кастрюлю, посолить, посыпагь
черным перцем и обжарить в нагретом оливковом масле в течение не-
скольких минут вместе с мелко нарезанным луком. Добавить томатную
пасту и красный перец, залить водой и довести до кипения Убавить
огонь и гушить, накрыв крышкой, в течение 1,5 ч. Мясо вынуть и отло-
365
Кухни народов мира
Корица — кора
нескольких видов
коричных деревьев
семейства лавровых,
используемая как
пряность в высушен-
ном виде. Наиболее
известны следующие
четыре вида: цейлон-
ская, китайская,
малабарская и
циннамон (пряная
корица). Разные виды
корицы употребля-
ются главным
образом в кондитерс-
ком производстве (в
печенье, кексы,
куличи, пряники,
сладкие пироги с
фруктовой начин-
кой), а в кулинарии —
при приготовлении
сладких блюд (пудин-
ги, сладкие пловы,
компоты, варенья,
муссы, желе, кисели,
творожные пасты).
жить. Влить в кастрюлю с соусом еще 1 л воды и нагреть до кипения.
Отварить лапшу. Снять с огня, досолить, добавить сливочное масло,
перемешать и дать немного постоять. Подать кушанье с кусочками мяса.
Лапша с мясными шариками
250 г телятины, 1 яйцо, 2 ст. ложки тертого сыра, 150 мл оливкового
масла, 500 г лапши, 3 ст. ложки томатной пасты, 3 зубчика чеснока,
I стакан воды, 1/2 ч. южки молотого черного перца, по 1/4 ч. ложки
молотой корицы, молотых бутонов розы, соль.
Пропустить телятину через мясорубку, добавигь сырое яйцо, щепот-
ку черного перца, корицу, молотые бутоны розы, посолить по вкусу и
перемешать. Сформовать из этой массы шарики величиной с орех. На-
греть оливковое масло и пожарить в нем мясные шарики вместе с мелко
нарезанным чесноком. Когда они будут готовы, добавить остаток перца,
томатную пасту, воду и тушить 20-25 мин. Если надо, досолит ь.
Отварить лапшу в подсоленной воде в течение 15 20 мин и отки-
нуть на дуршлаг. Смешать ее с соусом, в котором тушились шарики,
посыпать тертым сыром, сверху уложить сами шарики и подавагь
Говядина, тушенная с шампиньонами
500 г говядины, 500 г шампиньонов, 150 г оливкового масла, 1 стакан воды,
2-3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, по 1/2 ч. ложки
молотого черного перца, молотого красного перца, кориандра, соль по вкусу.
Разрезать мясо на 4 части, натереть каждую солью, черным пер-
цем и кориандром, нашпиговать чесноком. Нагреть оливковое мас-
ло и обжарить в нем говядину. Слить оставшееся после жарения
оливковое масло в кастрюлю, добавить томатную пасту, красный
перец, воду, поставить на огонь и довести до кипения. Положить в
этот соус жареное мясо, соль, хорошо очищенные шампиньоны и
тушить 15-20 мин, после чего досолить. Подавать блюдо горячим.
Жареная баранья нога
1 задняя нога барашка. 12 крупных картофелин. 120 г топленого масла.
1 стакан воды, 1/4 ч. ложки молотой корицы, 1/4 ч. ложки молотых
бутонов розы, 3 лимона, 2 коф. ложечки аджики, 1 коф. ложечка
шафрана, 8—10 стручков сладкого перца, 1/2 стакана мелко нарезанной
петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Обмазать баранье мясо половиной "топленого масла, посыпать чер-
ным перцем, солью, корицей и молотыми бутонами розы. Помес-
366
тить ногу на противень, вокруг положить разрезанный на четверти
очищенный картофель.
Смешать в миске остаток топленого масла, теплую воду, лимон-
ный сок, аджику и шафран.
Полить мясо этой смесью и поставить противень в горячий духо-
вой шкаф. Жарить мясо 45 мин. время от времени поливая выделя-
ющимся соком. За 7 мин до окончания жарения положить на проти-
вень стручки перца.
Вынуть мясо из духового шкафа и выложить на блюдо, располо-
жив вокруг картофель. Посыпать зеленью петрушки и украсить пер-
цем.
Подавать кушанье горячим.
Оладьи из кальмара
1 тушка кальмара, 100 г говядины, 2 картофелины, 1 маленькая
морковь, 1/2 луковицы, 1 лук-порей, 2/3 стакана муки, 1 яйцо,
соль по вкусу.
Кальмара почистить, обдать кипятком и мелко нарезать. Говяди-
ну, морковь, лук репчатый и лук-порей мелко нашинковать. (Для
того чтобы он резался лучше и не скользил, сначала разрезать попо-
лам вдоль, затем приложить внутренней стороной к разделочной дос-
ке и нарезать.)
Картофель очистить и опустить в холодную воду — до тех пор,
пока не выйдет крахмал (30-60 мин), затем натереть на терке и со-
единить с приготовленной массой. Положить муку, яйцо и завести
густое тесто (как на оладьи). Подсолить его.
Накалить сковороду и влить немного растительного масла. Об-
жарить оладьи с обеих сторон.
Кухни народов мира
I Мороженое
1ГОЦ филе калъма-
W ров оттаива-
ют в слегка подсо-
ленной холодной
воде, ножом снима-
ют верхний темный
слой кожи (можно
окунуть филе в
горячую воду, затем
поскоблить ножом),
тщательно промы-
вают холодной водой
и отбивают с двух
сторон, иначе мясо
кальмара будет
жестким.
Рыба жареная с картофелем
1 рыба (750 г), 150 мл растительного масла. 750 г картофеля,
несколько зубчиков чеснока, 1 ч. ложка кумина (зиры),
соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, натереть мелкой солью,
смесью толченого чеснока и кумина и поджарить с обеих сторон во
фритюре.
Пожарить в оставшемся после рыбы фритюре очищенный и на-
резанный ломтиками картофель.
По желанию можно украсить блюдо зеленью петрушки и укро-
пом.
367
Кухни народов мира
Первое время подсол-
нечник разводили в
Европе исключитель-
но ради его красивых
цветов. Царь Петр I,
обучаясь в Голландии
корабельному делу,
заметил в Амстер-
даме растущий
цветок подсолнечни-
ка. Он приказал
отправить семена
понравившегося
растения в Петер-
бург и посеять в
аптечном огороде.
Так в России появи-
лась эта культура,
которую первона-
чально также
использовали исклю-
чительно в декора-
тивных цешх, затем
зернами стали
кормить птиц, а уж
после этого попробо-
вали (и успешно)
получить масло.
Рыба фаршированная по-тунисски
1 рыба (750 г), 100 г растительного масла, 50 г черствого
французского багета, 750 г картофеля, 3 яйца, 50 г зелени
петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка
каперсов (или 1 маринованный огурец), 2-3 зубчика чеснока,
1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1/4 ч. ложки шафрана,
соль по вкусу.
Сварить вкрутую 2 яйца и измельчить их. Натереть на терке чер-
ствый хлеб и просеять. Мелко нарезать зелень петрушки и лук.
Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, 1-2 ст. ложка-
ми оливкового масла, тертым сыром, каперсами или мелко наре-
занным маринованным огурцом и щепотью черного перца, посо-
лить по вкусу.
Нафаршировать смесью подготовленную рыбу и зашить нитка-
ми. Нарезать очищенный картофель ломтиками, посолить и попер-
чить. Положить фаршированную рыбу на середину противня, обло-
жить ломтиками картофеля, полить все оставшимся оливковым
маслом и разведенным в стакане воды шафраном. Поставить проти-
вень в духовой шкаф и запекать рыбу на слабом огне 1 ч, время от
времени поливая ее выделяющимся соком.
Подавать горячей.
Турт (мясная запеканка)
250 г баранины (или 400 г курятины), 500 мл воды,
1 бараний мозг, 2 вареных яйца, 6 сырых яиц, 100 г
«Швейцарского» сыра, 100 г «Голландского» сыра,
12 листов мальсуки. 100 г растопленного сливочного масла.
2 ст. ложки сливочного масла,
яйцо для смазки.
Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, залить 250 мл
воды и тушить до готовности. Затем мелко порубить его, добавить
нарезанные кусочками сыр и вареные яйца.
Бланшировать мозги в небольшом количестве воды, очистить от
пленки, мелко порубить и добавить в начинку вместе со взбитыми
сырыми яйцами.
Смазать противень сливочным маслом, уложить на него тонко
раскатанные листы теста — мальсуки (см. с. 370), смазать их топ-
леным сливочным маслом, положить на каждый начинку и зак-
рыть сверху другими листами мальсуки, подвернув их под ниж-
ние таким образом, чтобы начинка была хорошо закрыта со всех
сторон.
368
Смазать турт смесью сливочного масла с яйцом и запечь в горя-
чем духовом шкафу. Перед подачей разрезать его на маленькие пря-
моугольники.
Подавать горячими.
Цыпленок в сухарях
1 цыпленок (800 г), 1 л воды, 120 г панировочных сухарей, 100 г тертого
сыра, 4 яйца, растительное масло для фритюра, черный молотый
перец, соль по вкусу.
Положить подготовленного цыпленка в кастрюлю, залить водой,
посолить и варить 40 мин. Готового цыпленка охладить, нарезать на
куски (ножки, крылышки с частью грудки, белое мясо грудины без
кости), посолить и поперчить, затем обмакнуть во взбитые с тертым
сыром яйца.
Обвалять кусочки в панировочных сухарях и пожарить с обеих
сторон в хорошо разогретом растительном масле. Выложить цып-
ленка на блюдо и подавать с зеленым салатом или с салатом из
овощей.
Паста «Харисса»
12 стручков сушеного красного чили, 1 ст. ложка кориандра,
1 ст. ложка кумина, 2 зубчика чеснока. 4-6 ст. ложек оливкового масла,
соль по вкусу.
Удалить из чили семена и черешки и замочить в теплой воде на
30 мин (до размягчения). Подсушить на сковороде кориандр и кумин
(чтобы усилить аромат) и измельчить их в порошок. Растолочь чес-
нок с солью, добавить чили и растирать все в однородную массу. По-
ложить специи и подливать понемногу масло, пока соус не станет
однородным и похожим по консистенции на майонез.
• Можно использовать сразу или хранить в холодильнике до
3 недель.
Лепешки из кукурузной муки с тыквой
900 г кукурузной муки, 100 г пшеничной муки, 200 г мякоти тыквы,
500 мл воды, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка соли.
Просеять кукурузную муку и смешать ее с 1/10 частью пшенич-
ной муки. Натереть тыкву, соединить с мукой и дрожжами и заме-
сить тесто. После того как оно подойдет, разделить вручную на кус-
ки примерно по 200 г, скатать в шары, используя для подсыпки
пшеничную муку, накрыть тканью и дать постоять (25-30 мин).
Кухни народов мира
- I Чтобы вымя
SLW не имело
кисловатого
привкуса, его перед
варкой надо наре-
зать на куски и
вымачивать в
холодной воде 5-6 ч,
2-3 раза меняя воду.
Вымачивают и
сердце.
Эта острая паста
используется для
придания остроты
мясным и рыбным
блюдам (таджинам,
брошетам, жарено-
му мясу и т. д.),
а также кус-кусу.
Смесь из йогурта
и хариссы —
превосходный
маринад для мяса
птицы.
369
Кухни народов мира
По словам
академика
А. Е. Ферсма-
на, раньше в некото-
рых районах Африки
обыкновенная
поваренная соль
ценилась так высоко,
что за килограмм ее
давали килограмм
золота. А в Эфиопии
в обращении были
«соленые деньги».
Они представляли
собой бруски длиной
65 и шириной
5 сантиметров. Вес
их был равен 640 г.
Иногда эти своеоб-
разные монеты
делились на четыре
части.
В середине каждого шара сделать углубление (пальцем или ручкой
деревянной ложки), придать ему форму блюдечка.
Лепешки выпекать в духовке в течение 20-25 мин (при средней
температуре), предварительно смазав противень маслом.
Мальсуки (тонкие тунисские лепешки)
250 г муки грубого помола, 200-300 мл воды, 1/4 ч. ложки соли.
Замесить тесто из муки грубого помола, воды и соли. Дать ему
постоять 1 ч, затем снова вымесить, обильно смачивая теплой во-
дой, до получения податливой массы.
Поставить на огонь медное блюдо днищем вверх и нагреть его.
Смочить пальцы водой и взять немного теста. Уронить его на разог-
ретую поверхность и, как только тесто коснется дна блюда, поднять
(на днище останется тонкий слой теста).
Повторять эту операцию до тех пор, пока все днище не покроет-
ся корочкой теста.
Когда оно высохнет, отделить его и положить на влажную сал-
фетку.
Таким же образом приготовить остальные листы.
Пахлава сдобная
Для теста: 750 г муки, 2/3 стакана топленого масла, 2 яйца,
35 г дрожжей, 1 стакан воды.
Для начинки: 500 г ядер грецких орехов, 500 г сахара, 5 г сушеного
кардамона.
Для смазывания изделия: 2 желтка.
Для заливки: 1/2 стакана топленого масла, 150 г меда.
Приготовление те ста: в посуду влить воду с растворен-
ными в ней дрожжами и яйца и тщательно размешать. При не-
прерывном помешивании засыпать муку. Тщательно перемешать
массу, затем влить растопленное масло. Вымешивать тесто в тече-
ние 10-15 мин, после чего поставить его в теплое место на 1-1,5 ч.
Приготовление начинки: грецкие орехи пропустить че-
рез мясорубку и смешать с сахаром и толченым кардамоном.
Тесто выложить на стол, разделить пополам, каждую часть рас-
катать в пласт толщиной 1,5-2 мм.
Один пласт выложить на смазанный маслом противень, положить
на него слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом.
Края теста соединить и защипать.
370
Кухни народов мира
Поверхность смазать яичным желтком и ножом сделать глубокие
надрезы в форме ромба. Через 10 мин с момента выпечки пахлавы
вынуть противень, залить тесто по линии разреза растопленным
маслом и вновь поставить в духовой шкаф.
Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35-40 мин.
Противень с изделием поставить на стол, по линии надрезов за-
лить пахлаву маслом с медом и разрезать на куски.
Халва из жареной кукурузы с орехами
200 г жареных зерен кукурузы, 200 г ядер орехов, 1 2 стакана
меда, 1 ч. ложка топленого масла.
Жареную кукурузу и поджаренные орехи растолочь в ступке или
пропустить через мясорубку и положить в тарелку, смазанную мас-
лом. Залить растопленным медом, хорошо перемешать и разровнять
слоем толщиной 1 см
Нарезать массу в виде треугольников или ромбов и подать к чаю.
Мокко в «облаке»
5 стаканов молока, 1 стручок ванили (или 2- 3 капли
натурального экстракта ванили), 2 1/2 стакана
свежесваренного крепкого черного кофе, сахар по вкусу,
3 ст. ч. ванильного сахара, 100 г горького шоколада, 2/3 стакана
взбитых сливок, 6 палочек Корины, молотый
мускатный орех.
Вылить в кастрюлю 3 стакана молока. Добавить стручок ванили
и поставить кастрюлю на слабый огонь, не доводя до кипения. За-
тем снять кастрюлю с огня, дать настояться 10 мин и вынуть ва-
ниль.
Смешать кофе с оставшимся молоком в большом кувшине. Доба-
вить сахар, но проследить, чтобы смесь получилась не слишком слад-
кой, поскольку сахар добавляется и в горячее молоко.
Снова поставить кастрюлю с молоком на огонь и добавить ва-
нильный сахар. Довести до кипения, убавить огонь. Положить в мо-
локо квадратики шоколада. Осторожно нагревать, помешивая, пока
он не растает.
Вылить молоко с шоколадом в кувшин и взбивать до появления
пены.
Подавать в высоких кружках или стаканах со взбитыми слив-
ками, украсив палочкой корицы и тертым (или молотым) мускат-
ным орехом по вкусу.
Случалось, что мед
диких пчел, долго
хранившийся в
дуплах, начинал
бродить и превра-
щался в сладкий
хмельной напиток.
А.М. Горький писал:
«...а в дуплах старых
буков и лип можно
найти «пьяный мед»,
который в древности
едва не погубил
солдат Помпея
Великого пьяной
сладостью своей,
свалив с ног целый
легион железных
римлян; пчелы
делают его из
цветков лавра и
азалии».
371
Кухни народов мира
Из риса делают
крупу, крахмал,
сахар. По способу
обработки рисовую
крупу делят на
шлифованную,
полированную и
дробленую. Шлифо-
ванный рис имеет
шероховатую поверх-
ность, ядро у него
целое. Ядро полиро-
ванного риса также
целое, поверхность
блестящая. Он
бывает высшего,
первого и второго
сорта. Дробленый
рис — это побочный
продукт при обра-
ботке рисового
зерна. Рисовый белок
обладает высоким
содержанием амино-
кислот. Рисовая
Туркменская кухня
крупа широко исполь-
зуется в детском
питании и тогда,
когда необходима
высококалорийная
пища.
И по своим кулинарным приемам, и в значи-
тельной степени по кругу используемых продук- ту ркмения
тов она близка к кухням других среднеазиат- • Апиабад
ских народов — узбеков и таджиков, поэтому
долгое время полагали, что туркменской кухни,
как таковой, вообще не существует.
Однако она все же отличается от других среднеазиатских кули-
нарных традиций рядом особенностей. Огромные пустынные, с ред-
кими оазисами, пространства Туркмении обусловили развитие ско-
товодства и содействовали тому, что для большинства туркмен
основными продуктами питания стали мясо и молоко. Жители этой
республики ценят баранину, мясо джейранов (горных козлов), мо-
лодых нерабочих верблюдов, пернатой дичи (фазанов, куропаток и
перепелок). Туркменской кухне более, чем кулинарным традициям
других среднеазиатских народов, свойственны чисто мясные блю-
да, точнее, блюда из одною мяса, прошедшего тепловую обработку
без примеси других продуктов или гарниров.
У туркмен имеются такие национальные способы приготовле-
ния и консервации мяса, которые не встречаются у соседних наро-
дов. Они обусловлены специфическими природными условиями:
высокой температурой воздуха, сухими горячими ветрами и силь-
ным нагревом песка. Один из этих способов состоит в высушива-
нии мяса на ветру под палящим солнцем. Очень крупные куски
мяса вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и
оставляют на несколько дней. Такое вялено-сушеное мясо называ-
ется «какмач».
В современной же туркменской кухне чисто мясные блюда все
более уступают место мясу с гарниром: из муки, овощей и теста,
распространенным у других народов Средней Азии (пловам, ман-
там, бешбармаку и т. п.).
Наиболее часто в Туркмении используется верблюжье и овечье
молоко, из которых в основном изготовляют разного рода молочные
изделия — при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового
(дрожжевого) брожения с последующим отцеживанием, сбивани-
ем, отжимом и высушиванием. У туркмен сложился разнообразный
молочный стол: продукты проходят сложную биохимическую и хи-
мико-физическую обработку. Таковы, например, оригинальные тур-
372
Кухни народов мира
кменские молочные изделия агаран, чал, кара гурт, телеме, сыкман
и сарган.
Из овощей часто используют редьку и помидоры, значительно
меньше — тыкву и морковь, совсем редко — маш. Отсутствие ово-
щей в рационе компенсируется отчасти зеленью — щавелем, турк-
менской лебедой, туркестанским шпинатом и клубнями козельца.
Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), который до-
бавляется не только в мясные и мучные, но и в рыбные блюда. Из
бахчевых широко используются дыни и арбузы.
Набор употребляемых пряностей несколько отличается от узбек-
ского и таджикского. Большинство туркмен широко используют мяту,
дикую петрушку, ажгон (зиру), шафран и чеснок. Гораздо шире, не-
жели топленое курдючное сало, распространенное во всей Средней
Азии, применяется в Туркмении топленое масло из верблюжьего
молока (сары яг) и кунжутное масло, которое население использует
не только при изготовлении мясных блюд, но и мучных, сладких, а
также рыбных.
Благодаря туркменам, проживающим в Прикаспийском регионе,
туркменская кухня знакома с рыбными блюдами. Основным усло-
вием для их приготовления является наличие совершенно свежей,
(лучше всего свежепойманной) рыбы: только с таким продуктом мо-
жет органически сочетаться сладко-кислая гамма приправ; при этом
вопрос о сорте рыбы имеет уже второстепенное значение. Исполь-
зуются преимущественно осетрина, севрюга, а также морской и реч-
ной судак, сом, кефаль, и сазан.
Известно, что туркмены, как и остальные народы Средней Азии,
пьют много чая, причем в одних регионах Туркмении предпочита-
ют черный, а в других — зеленый. При этом с черным чаем пьют
парное верблюжье молоко, которым чай как бы «заваривают», а за-
тем какое-то время прогревают на углях. Употребление молока вме-
сто воды для заварки чая объясняется, в значительной степени, тем,
чго вода в этих районах обитания слишком соленая и жесткая.
Что касается туркменских сладостей, то они сводятся к десертам
(повидлам) из арбузного или дынного, реже — виноградного сока.
Молоко — богатый
источник минераль-
ных солей. Особенно
кальция, фосфора.
В нем содержатся
железо, необходимое
для кроветворения,
соли калия и натрия,
участвующие
в регулировании
водного обмена,
микроэлементы —
йод, медь, марганец,
кобальт и др.,
а также ферменты,
регулирующие
жизненно важные
процессы, происходя-
щие в организме.
Благодаря своему
химическому соста-
ву, молоко является
высококалорийным
продуктом питания,
легко переваривается
даже при отсут-
ствии аппетита.
Окрошка ашхабадская
300 г чала (см. далее), 100 г отварной баранины, 5 побегов зеленого
лука, I свежий огурец, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, укроп,
соль по вкусу
Баранину, лук, огурцы, сваренное вкрутую яйцо и укроп мелко
нарезать и смешать с чалом.
~373
Кухни народов мира
Для плова прекрасно
подойдет любой
длиннозерный сорт
риса. Подобные
сорта не слипаются
при варке, еще из них
удобно делать
салаты и гарниры к
мясу или рыбе. Такой
рис часто встреча-
ется в популярных у
нас готовых смесях
замороженных
овощей Особенно
изысканными сорта-
ми длиннозерного
риса по праву счита-
ют «жасмин» и
«басмати». Они
очень ароматны и
широко используют-
ся в восточной
кулинарии. Длинный
и тонкий сорт
«каролина» может
быть и белым и
коричневым. Его
длина в пять раз
больше обычной.
После приготовления
рис этого сорта
становится мягким,
почти пушистым.
Такой рис очень
хорош для заправки
салатов.
Приготовление чала: смешать кефир и воду (120 и 180 мл).
Свежий огурец можно заменить соленым, а баранину — любым
другим мясом. Не возбраняется добавить также отварной картофель.
Аш (плов) огурджалинский
750 г баранины, 4 луковицы, 3-4 моркови, 1 1/2 стакана риса,
3/4-1 стакан кунжутного масла, 1 ч. ложка красного перца,
1 ч. чожка ажгона (кумина), 1 1/2 стакана урюка, 2 щепотки
шафрана.
по 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа, 1 л кипятка.
Обжарить баранину кусками по 50-60 г в перекаленном масле,
добавить мелко нарезанный лук и морковь соломкой — как в обыч-
ный плов. Через 20-25 мин мясо вынуть, переложить его в кипяток,
отварить до готовности и выложить в отдельную посуду, а бульон
вылить в посуду с луком и морковью.
Засыпать рис и урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и варить
вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем, 10-15
мин,— на слабом огне для подсушивания.
За 3-5 мин до готовности на рис положить мясо, посыпать его
зеленью петрушки и укропом, дать потомиться несколько минут.
Балыклы япахлы-аш (рыбный плов)
500-750 г рыбного фиче, 1 л воды, 1/2 стакана кунжутного
масла, 4 луковицы, 2-3 крупные моркови, 1-1 1/2 стакана риса.
1/2 —2/3 стакана жирной густой сметаны (или 1 стакан катыка)
20 горошин черного перца или 1-2 ч. ложки молотого перца, 1 ч. ложка
семян фенхеля или ажгона (зиры), 1 корень петрушки, 3 ст. ложки
зелени петрушки, 2 ст. ложки укропа, 1/2 ч. ложки шафрана
(или 6- 8 тычинок). 2 лавровых листа, 1/2 стакана кислого гранатового
сока (или сок 1/2 лимона), 1 л воды, соль по вкусу.
Приготовление рыбы: воду вскипятить, подсолить, поло-
жить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки,
5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом буль-
оне в течение 10 мин на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски.
Затем вынуть рыбу из бульона, переложить в глиняную посуду,
засыпать мелко нарезанными 2 луковицами, натертым корнем пет-
рушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропом, молотым
фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить
томиться на очень слабый огонь или угли, а при их отсутствии — на
паровую баню.
374
Приготовление а ш а (плова): перекалить кунжутное
масло, обжарить в нем лук и морковь, нарезанную тонкой солом-
кой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сра-
зу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замо-
ченный в горячей воде на 30 мин рис, посолить.
В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне
до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправить аш
оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и по-
ставить на очень слабый огонь упревать на 20 мин.
Выложить аш в глубокую тарелку и полить кислым гранатовым
соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу.
Кусочки рыбы заедать ашем.
Гайнатма
750 г баранины (или молодой верблюжатины), 3 л кипятка,
3 луковицы, 2 помидора, 1-2 клубня козельца (или картофеля),
1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки зелени ажгона
(зиры} или 1 ч. ложка семян, 1 ст. ложка сухой мяты,
1/2 ч. ложки красного перца. 4-5 тычинок шафрана,
1 ст. ложка зелени петрушки, соль по вкусу.
В кипяток положить свежее мясо, нарезанное крупными кусками
с костью и варить около 1,5 ч на небольшом огне. Прибавить мелко
нарезанный лук, помидоры и козелец, нарезанные дольками и куби-
ками, слегка посолить, продолжать варить еще 30 мин.
Затем досолить, прибавить перец, шафран, через 5 мин — мяту,
растертую в порошок, и, проварив еще 1-2 мин, снять с огня.
Всыпать мелко нарезанный чеснок, хорошо все перемешать, зак-
рыть крышкой и дать настояться 10-15 мин.
Гаплама
500 г филе вяленой кефали (вяленой скумбрии), 5-6 клубней козельца (или
картофеля), 2-3 помидора, 2 луковицы, 1/2 стакана кунжутного масла,
150- 200 мл воды, 3 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки зелени
ажгона, 15 горошин черного перца (или 1 ч. ложка молотого черного
перца), 1 ст. ложка гранатового сока.
Подготовка рыбы: свежую кефаль выпотрошить, посолить
изнутри и провялить слегка 1-2 дня. Затем разделать на филе и на-
резать примерно одинаковыми кусками (2x5 см).
Клубни очистить, нарезать кубиками по 1 см и обжарить их рав-
номерно со всех сторон в казане до образования достаточно проч-
Кухни народов мира
а I Черемша —
sLU вид дикорас-
тущего
лука с чесночным
запахом.
I Американские
tSM селекционеры
ТЛЯт изобрели
«томатоперец».
Гибрид внешне
похож на перец, но
только он круглой
формы. В сыром виде
он ничем не отлича-
ется от обычного
красного перца, а
после кулинарной
обработки вкусом
больше напоминает
помидор.
375
Кухни народов мира
В Средней Азии сливу
разводят уже более
2000 лет, примерно
столько же и в
Европе. В Россию её
завезли в XVII веке
при царе Алексее
Михайловиче Рома-
нове и укоренили в
царском саду в
подмосковном селе
Измайлово. Плоды в
зависимости от
сорта содержат
значительные
количества сахаров,
органических кислот,
витамины BI, В2, С,
К, Р, РР, Е, каротин,
клетчатку, пектины,
минеральные, дубиль-
ные и красящие
вещества. Плоды
хороши как в свежем,
так и в обработан -
ном виде.
ной золотистой корочки. В перекаленном масле обжарить мелко на-
резанный лук и помидоры в течение 10-12 мин, слегка посолить,
добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а за-
тем положить куски рыбного филе в подготовленный козелец и об-
жаривать их около 10 мин на умеренном огне.
Затем, осторожно заливая небольшими порциями воду (лучше
всего по 1 ст. ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы большая
часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и козелец размягчились.
Одновременно с водой ввести остальные пряности.
При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.
Говурма с белке (лапшой)
300 г бескостной баранины, 50 г курдючного сала, 1 большая луковица,
перец и зелень по вкусу.
Для белке: 200 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды.
Баранину без костей нарезать кусочками по 25-30 г, посыпать
солью, перцем и обжарить до готовности. Лук жарить в сале отдельно
от мяса.
Приготовление белке: как для домашней лапши.
Нарезать его квадратиками размером 4x4см и опустить в кипя-
ток. Отварить белке до готовности и откинуть на дуршлаг.
Подать с луком, зеленью и мясом.
Дограма
500—750 г баранины, 3 л кипятка, 1—2 моркови, 2—3 клубня
козельца (или 2 картофелины), 3 луковицы, 1 1/2 головки чеснока,
1 ч. ложка красного перца, 3-4 тычинки шафрана,
8-10 кислых слив, 2 пресных лепешки.
Мясо залить водой и поставить на огонь. Когда оно наполовину сва-
рится (примерно через 1,5 ч), в бульон добавить козелец и морковь,
нарезанные кубиками, а также измельченный лук и слегка посолить.
Сливы, разрезанные на половинки, положить на 10 мин позднее.
После готовности овощей хорошо разварившееся мясо вынуть, сре-
зать с кости, покрошить на кусочки одинаковой величины с овоща-
ми и засыпать обратно в бульон.
Одновременно всыпать перец и шафран, досолить и подержать на
плите еще 3-4 мин. Затем снять кушанье с огня, засыпать мелко наруб-
ленный чеснок, перемешать и дать настояться 10 мин под крышкой.
Для дограмы следует использовать мясо задней части с костью
единым куском.
376
Кухни народов мира
Ишлекли
150 г муки, 50 мл воды, 100 г баранины, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка
топленого масла, перец и сочь по вкусу, растительное масло
для фритюра.
Из муки, воды и соли приготовить пресное тесто, тонко раска-
тать его и разрезать на квадраты в 15 см.
Приготовление фарша: баранину и лук провернуть 2 раза
через мясорубку, добавить масло, заправить солью и перцем.
Выложить фарш на середину теста, свернуть его треугольником.
Края плотно защипать и жарить во фритюре (кипящем масле).
Подавать немедленно.
Курица по-туркменски
500 г мяса курицы, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки топленого масла,
100 мл томатного сока, зелень, красный молотый перец и соль по вкусу.
Нарезать курицу на порционные кусочки, отбить, посолить и по-
перчи гь, натереть 2 зубчиками толченого чеснока, накрыть крыш-
кой и оставить мариноваться на 1 час. Затем обжарить курицу на
масле под прессом на чугунной сковороде. Томатный сок смешать
с чесноком, зеленью и перцем и полить этим соусом курицу.
Кюфта-шурпа
400 г баранины на косточке, 2 л воды. 50 г риса. 2 картофелины,
2 ст. ложки бараньего сала, 50 г гороха, 1 морковь, 1-2 помидора (или
2 ст. ложки томатной пасты), 1 луковица, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.
Горох замочить на ночь, залить приготовленным из баранины ох-
лажденным бульоном и варить до готовности. Рис отварить до по-
луготовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешать
с рисом, солью, перцем и добавить яйцо. Из этой массы сделать
кюфту (вид котлеты) в форме сарделек.
В бульон положить картофель, дать закипеть, положить лук, мор-
ковь и кюфту. Добавить нарезанные помидоры или томатную пасту
и отвар, в котором варился горох, и довести блюдо до готовности.
Курник— куполооб-
разный пирог.
Обязательным
компонентом явля-
ется куриное мясо.
Курица на Руси
считалась символом
плодородия, поэтому
курник был непремен-
ным блюдом свадеб-
ного стола
Кюфта — котлета
в форме сардельки
(туркменская
кухня).
Люля-кебаб, тушенный с луком
250 г баранины, 1/2 луковицы для фарша и 1 луковица для тушения,
1 ст. ложка сливочного масла, специи, зелень по вкусу.
Мясо и лук порубить (или пропустить через мясорубку), доба-
вить соль, перец и все перемешать.
377
Кухни народов мира
Абрикосы употреб-
ляют в пищу в
свежем виде.
В домашней кулина-
рии из плодов варят
компот, варенье,
джем. Их консерви-
руют, заморажива-
ют, сушат. Сушка
плодов особенно
распространена в
Средней Азии.
Именно оттуда
привозят нам курагу,
урюк, кайсу. Очень
полезен абрикосовый
сок. Ядра являются
ценным пищевом
продуктом, но
употреблять их
нужно в небольшом
количестве, чтобы
избежать отравче-
ния синильной
кислотой.
Сформовать кебаб в виде сарделек, обжарить в масле и потушить
с луком.
Подавать горячим, посыпав зеленью.
Рыбный фарш для мант
1 кг рыбного филе, 1 сырое яйцо, 3 луковицы, 1 ч. ложка
молотого черного перца. 1 коробочка карда иона
(растертая в порошок), 1 ч. ложка красного перца,
2 3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки.
1 ст. ложка фенхеля, 1 4 ч. ложки шафрана.
Рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль или нару-
бить кубиками по 1 см.
Лук измельчить, перемешать с молотыми и измельченными пря-
ностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, полить хорошо
взбитым яйцом и вновь тщательно перемешать. Тотчас же начинить
фаршем манты, беря на каждый по полной чайной ложке с горкой.
Судак фаршированный
300 г судака. 1/4 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла.
2-3 сушеных абрикоса (урюк) изюма, 1/4 ч. ложки зиры, укроп пр вкусу,
белые сухари дчя посыпки, соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, не разрезая брюшка (через отверстия,
образовавшиеся после удаления жабр), а затем промыть и посолить.
Нафаршировать судака отваренным солоноватым рисом, заправ-
ленным маслом, нарезанным урюком и зирой.
Положить тушку на смазанный маслом и посыпанный сухарями
противень и запечь в духовом шкафу.
Подать судака на блюде, украсив веточками укропа.
Тушеная утка
/ утка, 1 1/2 стакана риса, 3/4 стакана кунжутного масла,
1- 1 1/2 стакана кипятка, 1/4 ч. ложки шафрана,
соль по вкусу.
Для начинки: 4 луковицы, 1-1 1/2 стакана урюка, 2 ст. ложки изюма,
1 ст. ложка лимонного сока. 1/2 головки чеснока. 1 ч. ложка красного
перца, 10 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени ажгона (зиры)
(или 1 ч. ложка семян), 1/2—1 ч. ложка соли.
Птицу очистить, опалить и промыть. Тушку обсушить, слегка на-
тереть изнутри солью.
378
Приготовление начинки: лук нарезать кубиками, об-
жарить в 2-3 ст. ложках перекаленного кунжутного масла, добавить
урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10-15 мин до золотистого
цвета. Вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко наруб-
ленный чеснок, ажгон, перемешать с лимонным соком и дать посто-
ять 5-7 мин.
Подготовленную птицу туго набить начинкой. Положить тушку
в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон
до образования темно-золотистой корочки, потушить 15-20 мин, за-
тем залить примерно 1/2 стакана кипятка в казан и продолжать ту-
шить утку на медленном огне. В образовавшийся соус добавить по-
немногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать им тушку.
Когда вода почти выпарится, а птица будет готова, переложить ее в
другую посуду.
В оставшиеся в казане после тушения птицы масло и навар поло-
жить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шаф-
ран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замо-
ченный на 30-40 мин в горячей воде рис. Варить его на медленном
огне до готовности и полного выпаривания воды, не перемешивая.
Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана туш-
ку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и
дать потомиться несколько минут на очень слабом огне, после чего
дать постоять еще 5-10 мин без огня с закрытой крышкой.
При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис по-
дать отдельно.
Чектырме
750 г баранины (наполовина — грудинки), 4 луковицы,
4 помидора, 1 гочовка чеснока, 2 стакана листьев лебеды,
2 ст. ложки зелени петрушки, 1/2 стакана мелко нарезанного щавеля,
6 -7 тычинок шафрана, 1/2 ч. ложки сушеной мяты,
1 ч. ложка красного перца, 2,5 л кипятка.
Чектырме готовят так же, как гайнатму (см. с. 375), но для нее
следует брать исключительно молодую баранину. Мясо нарезать не
такими крупными кусками, но обязательно с костью. В чектырме,
по сравнению с гайнатмой, должен быть более высокий процент
овощной гущи.
Листья лебеды нарезать очень мелко и закладывать их через 10 мин
после лука и помидоров.
Остальные операции точно такие же, как для приготовления гай-
натмы.
Кухни народов мира
I Специи — это
ЯЗЦ вкусовые
W продукты
(соль, сода, уксус) и
пряности (пряновку-
совые продукты
растительного
происхождения),
применяемые в
небольшом количе-
стве в качестве
приправ для улучше-
ния вкуса и аромата
пищи.
-I Печень
ЯШ рекомендуется
mUf жарить
несоленой, тогда она
при жарении теряет
меньше сока. Солить
блюдо нужно перед
подачей к столу.
379
Кухни народов мира
Краснокочанная
капуста отличается
от белокочанной не
только цветом, но и
химическим соста-
вом. Она содержит
больше витамина С и
белка, лучше хранит-
ся, причем доста-
точно длительное
время, не теряя при
этом полезные
свойства. Из красно-
кочанной капусты
готовят салаты и
другие блюда.
Шорба огурджалинская
Для шорбы: 500-750 г рыбы, 2 л кипятка, 2 луковицы, 1 морковь,
1 петрушка. 3 ст. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложка зелени
петрушки, 1-2 ст. ложки зелени фенхеля или ажгона (зиры),
7-8 тычинок шафрана, 3 лавровых листа, 10-15 зерен черного перца.
1/2 ч. ложки красного перца, 1 1/2 ч. ложки соли.
Для унаша (лапши): 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды,
1 ст. ложка укропа.
Приготовление лапши: яйцо взбить с водой и мелко на-
резанным укропом, добавить муку и замесить в крутое тесто. Ска-
тать его в шар и дать полежать под влажным полотенцем 15 мин.
Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать тонкой лапшой. В шорбу
использовать лишь половину полученной лапши.
Приготовление шорбы : в казанке или металлической ка-
стрюле с толстым дном перекалить масло, всыпать в него мелко
нарезанный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь. Обжарить
овощи в течение 10 мин, затем переложить их в эмалированную
посуду.
Емкость с основой для шорбы поставить на слабый огонь, тотчас
же положить рыбу, разрезанную на куски толщиной 2,5 см, посо-
лить, поперчить, положить часть лаврового листа и шафрана и влить
кипяток. Увеличить огонь и проварить рыбу 7-10 мин. Затем вы-
нуть ее, засыпать лапшу в кипящую шорбу, положить остальные
пряности и варить ее до готовности на умеренном огне.
Когда лапша сваритсяся, вновь положить в шорбу рыбу на
2-3 мин. Снять блюдо с огня и дать настояться еще в течение
5-7 мин.
Туркменская шорба
500-750 г баранины, 2 л кипятка, 50 г топченого масла, 2-3 луковицы,
2-3 помидора, 300-400 г тыквы, 2 черствые пресные лепешки,
1/2-1 ч. ложка красного молотого перца.
Мясо нарезать мелкими кубиками (1 см), помидоры и тыкву —
примерно так же, лук — вдвое мельче. Мясо пережарить на соб-
ственном жире (если его недостаточно, то на топленом масле), за-
тем добавить овощи, лук, слегка посолить, обжарить и потушить
около 20-25 мин. Затем залить кипятком, добавить соль, перец и
варить на умеренном огне до готовности мяса.
Перед подачей на стол в тарелки накрошить черствые лепешки,
залить их бульоном, а затем распределить по тарелкам густую часть
шорбы.
380
Кухни народов мира
Этли унаш (мясо с урючной лапшой)
500 г баранины, 1 1 1/2 л кипятка, 4 луковицы, 20-30 сушеных
абрикосов (урюка), 1 морковь, 2/3 стакана кунжутного масла,
2 ст. ложки зелени ажгона или 1 1/2 ч. ложки семян, 2 ст. ложки
укропа, 1 головка чеснока, 1/2 ч. ложки красного перца, 1 ст. ложка
спабого виноградного уксуса или лимонного сока, 1 ч. ложка черного
перца, соль по вкусу
Для лапши: 1 стакан муки, 2-3 ст. ложки воды.
Приготовление лапши: из муки и воды замесить крутое
тесто, раскатать в лист до 1 мм и нарезать полосами шириной от 5 мм
до 1 см. Лапшу обязательно высушить перед употреблением.
Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в перекаленном масле
10-15 мин Затем всыпать мелко нарезанный лук. морковь соломкой,
урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 10-15 мин,
добавив немного соли, черного перца и четвертую часть чеснока.
Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить кру-
тым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и ва-
рить на умеренном огне почти до полного выкипания воды. Незадол-
го до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку,
тотчас же засыпать унаш мелко рубленным чесноком. Перемешать,
добавить уксус и, прикрыв крышкой, оставить на 10 мин упревать.
Подавать горячим.
Чтобы
сосиски при
варке не
лопнули, перед тем
как опустить в
кипяток, нужно в
нескольких местах
наколоть их иголкой.
Можно сварить их
на пару. Для этого
кастрюлю наполнить
водой наполовину,
вскипятить ее,
затем положить
сверху крест-на-
крест кухонные
ложки (лучше
деревянные), а на них
повесить сосиски
так, чтобы они
находились в пару, но
не касались воды.
Через 4-5 мин
сосиски будут
готовы
Турецкая кухня
Традиции турецкой кухни уходят свои-
• Анкар” ми корнями еще в Османскую империю.
Турция Ее основатели принадлежали к тюркским
племенам, которые правили государством
кочевых народов в Восточной Сибири. Пу-
тем завоевательных набегов конницы этот народ подчинил себе ог-
ромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того,
как в 1453 году захватил Константинополь и тем самым нанес смер-
тельный удар Восточной Римской империи (Византии).
Просвещенная, впитавшая многие культурные традиции западно-
го мира византийская дворцовая знать считала новых завоевателей
варварами, и не только за их религию. Не знающие поражений воите-
ли с их кочевым прошлым действительно не были искушенными в
381
Кухни народов мира
В говяжьей туше
для жаренья годятся
только те части,
которые имеют
мало сухожилий
(вырезка, тонкий и
толстый края,
внутренняя часть
задней ноги), а для
варки — шея, паши-
на, грудинка. На
котлеты, биточки,
тефтели, а также
для тушения пред-
почтительны лопат-
ка, части задней
ноги. В свиной туше
для жаренья пригод-
ны все части, а
варить лучше грудин-
ку, лопатку. В
бараньей туше для
жаренья лучше
брать корейку,
поясничную часть,
окорок, лопатки, для
фарширования —
грудинку.
вопросах кулинарии — им было достаточно нанизать на шампур кус-
ки мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в боль-
шом котле. По существу, это и были единственные элементы, которы-
ми турецкая Османская империя обогатила византийскую кухню.
Таким образом, турецкая кухня — >то всего лишь частично мо-
дифицированные блюда правящей верхушки Византийской импе-
рии. А вот рецепты целого ряда изысканных сладостей и мучных
изделий не претерпели вообще никаких изменений.
Наряду с мясом — а в Турции это прежде всего баранина, козля-
тина и мясо домашней птицы — важную роль играет рис. В Малой
Азии этот злак возделывают с эпохи Александра Македонского, но
в Турции — вероятно, со времен Восточной Римской империи.
К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав —
мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом. Еще одно важное культур-
ное растение — кукурузу — принесли в империю венецианцы, после
того как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До
этого народные низы варили неокультуренные злаки: сорго, а также ди-
корастущие виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор зани-
мают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более
распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох).
Американское же происхождение имеют и два овоща, без кото-
рых турецкую кухню вообще невозможно себе представить,— по-
мидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений,
и прежде всего пряностей, принесли в страну арабские купцы во
времена Османской империи.
Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при при-
готовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь
подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправ-
ленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших
овощных блюд—баклажаны с мясом (патлицан кебаб) и голубцы (дол-
ма) — мясо с рисом и орешками завернуто в виноградный лист. Как и
холодные закуски, особенно вкусны они в оливковом масле и сбрыз-
нутые лимонным соком.
Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и
чеснок. Излюбленное кушанье — кофта (мясные шарики ) — гото-
вят на вертеле. Овощной гарнир составляют по большей части бак-
лажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко до-
бавляют фисташки, грецкие орехи или изюм сорта «султанка»,
которые придают им своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить
кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для
приготовления некоторых турецких блюд совершенно необходим
овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана (каймак),
которую в Турции обычно делают из овечьего молока.
382
Кухни народов мира
В Турции с очень давних времен возделывают виноград, но алко-
гольные напитки мусульманское население почти не употребляет, хотя
ракия, которую производят из риса или фиников, очень знаменита.
Пиво обычно пьют только иностранцы: местное население чаще
всего утоляет жажду простой водой, лимонадом или айраном — на-
питком из йогурта с подсоленной водой. В минуты отдыха гостям
подают чай или кофе по-турецки.
Салат из овощей по-турецки
6 яиц, 1 красный и 2 зеленых сладких перца, 4-5 тонко нарезанных
шампиньонов, 6 маслин без косточек, 1 ст. ложка миндаля (или
кедровых орешков), 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки 5%-ного уксуса,
6 ст. ложек оливкового масла, 1/4 ч. ложки красного жгучего перца,
черный молотый перец, сахар и соль по вкусу.
Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, перец, отваренные гри-
бы, маслины и смешать в миске. Добавить мелко нарезанные орехи.
В отдельной посуде смешать оливковое масло, чеснок, уксус, перец
красный и черный, соль и сахар, хорошо взбить.
Вылить соус в салат небольшими порциями и осторожно пере-
мешать, чтобы не превратить его «в кашу». Поставить миску с сала-
том в холодильник и дать настояться в течение 30 мин.
Салат из сыра с креветками
200 г сыра, 100 г креветок, 2-3 яблока, 5 ст. ложек рубленых грецких
орехов, 100 г майонеза, 1 ст. ложка тертого хрена, несколько листьев
зеленого салата, черный молотый перец и соль по вкусу
Очищенные яблоки и сыр нарезать тонкими ломтиками. Мясо
очищенных вареных креветок измельчить. Подготовленные продук-
ты соединить с орехами, посолить, поперчить, добавить хрен. Все
перемешать и заправить майонезом.
Подать охлажденным на листьях зеленого салата.
Салат из цветной капусты
300 г цветной капусты, 2 помидора, 1 огурец, 2 яблока, 100 г винограда
(без косточек), 200 г сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец
и соль по вкусу.
Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Помидо-
ры, огурец, очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать лом-
тиками.
Кедровый орех —
удивительный
продукт. В его ядре
содержатся клет-
чатка, витамины
группы С, В и D.
органические и
жирные кислоты,
дубильные вещества,
а также марганец,
медь, железо, маг-
ний, никеля, кобальт
и йод. 100 г очищен-
ных орешков дают
585 ккал энергии
С их добавлением
можно приготови-
ть различные блюда:
салаты, супы, кащи,
торты, пряники,
диетические и
крепкие напитки, не
уступающие по
вкусовым качествам
элитным коньякам
Ценнейшее, не
имеющее аналогов,
кедровое масло
используют
в медицине.
383
Кухни народов мира
Кисломолочные
продукты усваива-
ются в 3 раза быст-
рее молока. Молоко
усваивается через
час приблизительно
на 1/3, кефир и
простокваша —
почти полностью.
Кисломолочные
продукты активизи-
руют секрецию
желудочного сока,
способствуют
снижению газообра-
зования в кишечнике
и нормализуют его
перистальтику.
Поэтому рекоменду-
ется на ночь выпи-
вать стакан кефира,
ацидофилина или
любого другого
кисломолочного
продукта.
Подготовленные продукты соединить с виноградом, посолить, по-
перчить и перемешать.
При подаче оформить салат зеленью. Сметану подать отдельно.
Салат мясной с сырной заправкой
160 г мякоти отварной говядины, 100 г консервированных (или
отварных) шампиньонов, 2 помидора, 1 маринованный огурец, 50 г
зеленого 1ука, 100 г сыра, 4 ст. ложки майонеза, 1 ч. чожка лимонного
сока, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мясо, помидоры, огурец и шампиньоны нарезать тонкими лом-
тиками, зеленый лук мелко нашинковать.
Приготовление заправки: натереть на мелкой терке сыр,
соединить его с майонезом, лимонным соком, солью, перцем и взбить.
Подготовленные продукты выложить на блюдо, полить заправ-
кой и посыпать нарезанным зеленым луком.
Сасик (айран с огурцами)
1 зубчик чеснока, 800 г густого кефира (3,2% жирности), 2 больших
огурца, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка фенхеля, 1 ч. ложка
чабреца, 1 ч. ложка мяты, 1 ч. ложка соли.
Вылить кефир в глубокую миску, добавить натертые на терке очи-
щенные от шкурки огурцы и соль Тщательно перемешать вилкой,
добавить по капле оливковое масло, осторожно перемешивая, что-
бы масло не собралось на поверхности кефира.
Посыпать мелко нарезанным фенхелем, чабрецом и мятой.
Иц пилав
500 г риса, 50 г почек (или ливера), 1 л воды, 4 ст. ложки сливочного
масла, 1 луковица, 2 помидора, 1 куриный бульонный кубик, 1 ч. ложка
кедровых орешков, 1 ст. ложка измельченных листьев черной
смородины, несколько веточек петрушки, 1 ч. ложка молотого черного
перца, 1 ст. ложки соли.
Положить рис в миску, добавить 1 ч. ложку соли, залить горячей
водой (500 мл) и оставить до тех пор, пока она не остынет.
Обжарить в масле кедровые орешки до золотисто-коричневого
цвета, прибавить мелко нарезанный ливер или почки и жаршь до
готовности субпродуктов.
В отдельной посуде обжарить измельченный лук, добавить ли-
вер, орешки, рис и залить оставшейся водой. Довести все до кипе-
384
Для теста: 2 яйца, !/2 стакана молока, г/2 чайной ложки соды,
1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки топленого масла, пшеничная мука.
Дл я начинки: 500 г сыра, 2 яйца, 7 ст. ложка топленого масла.
Яйца смешать с маслом и тщательно взбить, потом добавить соды,
разведенной в уксусе, и молока, размешать, всыпать пшеничную муку
(сколько потребуется для не очень крутого теста) и быстро замесить.
Готовое тесто разделить на 2 равные части, каждую из них раскатать в ровный пласт
толщиной /2 см. Измельченный сыр смешать с сырыми яйцами и топленым маслом
Один пласт положить на противень, посыпать мукой, сверху на него положить
ровным слоем начинку из сыра, потом накрыть другим пластом теста, защипать
и поставить для выпечки в духовой шкаф или печь.
250 г свежих яблок, 6 г сахара, 80 г растительного масла,
35 г картофельного крахмала, 3 яйца.
Яблоки очистить от кожуры и нарезать кубиками.
Взбить яйца и окунуть туда яблоки, затем обвалять в крахмале
Обжарить до золотистого цвета в растительном масле
Сделать сироп: растворить сахар в растительном масле,
довести до кипения Добавить туда яблоки.
Перед тем как уложить готовое блюдо в тарелочки,
надо предварительно смазать стенки посуды растительным маслом,
чтобы сироп не прилипал.
Кухни народов мира
ния и варить 3 мин. Затем добавить мелко нарезанную петрушку,
бульонный кубик, нарезанные помидоры, листья смородины, соль,
перец и варить 5 мин на сильном огне. Уменьшить огонь и варить
блюдо до тех пор, пока рис не впитает всю воду.
Подавать с хинди из индейки (см. с. 388).
Пейнир татлиси (сырные шарики)
125 г сыра типа «Адыгейский», 1/2 стакана крахмала, 1 стакан муки,
250 мл теплой воды, 1/2 стакана сахарной пудры, 125 г маргарина,
1 яичный желток, 1 ч. ложка погашенной уксусом соды
Для сиропа: 1 кг сахара, 500 мл воды, сок 1/2 -шмона.
Замочить сыр в теплой воде и оставить размокать.
Приготовление сиропа: вскипятить воду, добавить сахар
и вновь довести до кипения. Влить лимонный сок, уменьшить огонь
и кипятить в течение 10 мин. Поставить кастрюлю с сиропом на
маленький огонь или водяную баню, чтобы он не остывал.
Вынуть сыр из воды, обсушить. Размять его вилкой, добавить по-
гашенную соду и сахар, перемешать. Ввести яичный желток и взби-
вать массу до тех пор. пока она не станет однородной Всыпать муку,
крахмал, положить растопленный маргарин и замесить тесто.
Сформовать небольшие шарики и разложить их на смазанном
противне на расстоянии 5 см друг от друга. Выпекать в течение 15 мин
(при температуре 160° С).
Готовые шарики положить в кастрюлю с сиропом и прогреть в
течение 3- -5 мин. Затем осторожно перемешать снизу вверх, осту-
дить и подавать.
Хавуч кефтеси (морковные шарики)
700 г моркови, 6 ломтиков кураги, 2 ст. ложки кедровых орешков,
1 пучок зеленого лука, 2 3 зубчика чеснока, толченных с солью, 1 яйцо,
немного свежей мяты, по 1 небольшому пучку укропа и петрушки,
2-4 ст. ложки хлебных крошек, панировочные сухари, подсолнечное
масло для жарки, перец и соль по вкусу.
Для соуса: 3 ст. ложки густой сметаны, сок 1/2 лимона, 2 зубчика
чеснока, толченного с солью, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление соуса: взбить смегану с чесноком и лимон-
ным соком, посолить и приправить молотым перцем по вкусу (Мож-
но добавить немного любых трав и специй по собственному выбору.)
Соус должен получиться очень острым, чтобы отразить сладкова-
тый вкус морковных шариков.
Голубой сыр —
семейство кисломо-
лочных продуктов
типа «Рокфора», при
изготовлении кото-
рых используется
благородная голубая
плесень. Подобные
сыры обладают
особым острым
вкусом и характер-
ным ароматом.
I Если в конце
йМ тушения в
блюдо
долить не воду, а
более плотную
кислую жидкость —
сливки, сметану, сок,
уксус, виноградное
вино.— можно тем
самым предотвра-
тить подгорание.
385
Кухни народов мира
Цейлонская корица
культивируется в
Индии, Индонезии,
Бразилии. Это
кустарник, с одно-
летних-трехлетних
побегов которых
дважды в году
снимают кору.
Сушат в тени, в
результате чего
корица приобретает
желт о-кор ичневый
или светло-коричне-
вый цвет наружной
поверхности и
свертывается в
трубочки. Толщина
цейлонской корицы
после сушки едва
достигает 1 милли-
метра. Лучшие
сорта по толщине
почти ничем не
отличаются от
писчей бумаги. Эта
корица чрезвычайно
ломка. Аромат ее
очень нежен. Вкус
сладковатый,
слегка жгучий,
согревающий.
Сварить морковь на пару и хорошо обсушить. Пропустить ее через
мясорубку вместе с промытой курагой, зеленью, чесноком, луком и
орешками. Оставить массу на 30 мин настояться, а потом перемешать с
яйцом, хлебными крошками, солью и перцем. Смесь должна быть клей-
кой и неплотной, поэтому количество хлеба указать точно сложно.
Сформировать из морковной массы небольшие шарики и обвалять
их в панировке. Делать это проще так: выложить на тарелку ровным сло-
ем панировочные сухари, а затем брать столовой ложкой морковную мас-
су, выкладывать на сухари и скатывать шарик прямо на тарелке.
Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить
шарики до образования коричневой корочки. Затем разложить их на
бумажном полотенце, чтобы впиталось лишнее масло.
Подавать кефте с соусом.
Баранина в сметане
700 г баранины, 500 мл мясного бульона, 1 ст. ложка паприки,
2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложка кокосовой
стружки, 250 г нежирной сметаны, 1 щепотка имбиря, 20 г сливочного
масла (или маргарина), 2 ст. ложки раститечьного масла, 2 ст. ложки
сливочного масла для жарки, по щепотке корицы и кориандра, по
1 ч. ложке куркумы, красного жгучего перца, черного молотого перца, соли.
Промыть мясо в холодной воде, обсушить и нарезать небольшими
кусками. Смешать сметану с солью, черным перцем, паприкой, имбирем
и красным жгучим перцем и дать настояться в течение нескольких ми-
нут. Залить мясо подготовленным соусом, перемешать и оставить мари-
новаться при комнатной температуре не менее чем на 2 ч.
Растопить в глубокой сковороде сливочное масло, слегка обжа-
рить на нем мясо, добавить куркуму и сметанный соус, в котором
мариновалось мясо, и довести до кипения. Добавить горячий мясной
бульон и тушить баранину 40-50 мин на небольшом огне.
Перед окончанием тушения добавить петрушку, кориандр, корицу,
кокосовую стружку и оливковое масло.
Подавать с рисом.
Имам баилди (запеченное мясо)
400 г мякоти говядины. 6 яиц, 1 луковица, 3 крупных баклажана. 250 мл
раститечьного масла, 3 помидора, 3 ст. ложки муки, несколько листьев
зеленого салата, черный молотый перец и соль по вкусу.
Промытые и обсушенные баклажаны запечь в духовке, очистить от
кожицы, нарезать ломтиками, посолить и оставить на несколько минут.
Мелко нарезанный лук и нарезанные дольками помидоры поту-
шить с 1 ст. ложкой масла. Снять с огня и поперчить. Баклажаны слегка
386
Кухни народов мира
отжать, запанировать в муке, обмакнуть в 1 взбитое яйцо и обжарить
на масле. Мясо пропустить через мясорубку, посолить и поперчить.
В смазанную маслом форму уложить слоями баклажаны, рубле-
ное мясо и тушенные с луком помидоры. Чередовать слои несколько
раз — так, чтобы сверху оказался слой баклажанов. Оставшиеся яйца
взбить и залить ими уложенные в форму продукты. Запекать в духов-
ке в течение 1ч — до образования золотисто-желтой корочки.
Подать мясо на стол в форме для запекания.
Мидии «Пилаки»
300 г замороженных очищенных от ракушек мидий, 2 репчатые
луковицы, 2 моркови, 4 помидора, 5 зубчиков чеснока, 3 картофелины,
1/2 лимона, 60 мл растительного масла. 250 мл воды, 1/2 стакана
рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка сахара, черный перец и соль.
Лук, морковь и картофель нарезать кубиками. Спассеровать на
оливковом масле лук до золотистого цвета. Добавить морковь и жа-
рить еще 5 мин.
Добавить мидии, картофель, чеснок, сахар, соль, перец и воду.
Тушить 15—20 мин — до тех пор, пока не испарится жидкость.
Выложить мидии с овощами на блюдо и оформить дольками ли-
мона и петрушкой.
Плов по-сулимански
250 г вареной мякоти баранины, 2 л кипятка, 120 мл растительного
масла, 450 г длиннозерного риса, I луковица, 1 ст. ложка изюма (без
косточек), 1 ст. ложка черной смородины, 2 зубчика чеснока,
2 помидора, 2 ст. ложки кедровых орешков или измельченного миндаля,
200 г сметаны (или йогурта), зелень петрушки, черный молотый перец
и соль по вкусу.
Чеснок, лук и помидоры очистить и мелко порубить. Орехи об-
жарить в разогретой до 200° С духовке в течение 5 мин.
Рис обжарить на половине масла в течение нескольких минут до
прозрачности, затем влить кипящую воду и проварить 12 мин. Воду
слить, рис обсушить.
На оставшемся масле спассеровать лук. добавить нарезанное
мясо, изюм, смородину, чеснок, помидоры и орехи, все перемешать,
посолить и поперчить. Всыпать рис и еще раз перемешать. Довести
массу до кипения и прогреть несколько минут на слабом огне под
крышкой.
Подавать плов горячим, оформив зеленью. Отдельно предложить
сметану (или йогурт).
Икра зачастую
является самой
ценной составляю-
щей рыбы. Порой вес
икры достигает
25% всей массы.
Некоторые виды
рыб — к примеру
кета и горбуша —
погибают после
того, как смечут
икру, потому что
потеря белка и жира
во время нереста
слишком велика.
Самую крупную
красную икру дают
семга и кета: диа-
метр лососевой
икринки нередко
достигает
7 мм. Сегодня на
прилавках чаще
можно увидеть
светло-оранжевую
икру горбуши. Ее
качество признано
лучшим.
387
Кухни народов мира
Обладание запасами
соли в давние време-
на гарантировало их
владельцу высокий
доход и процветание.
В средневековой Руси
многие крупнейшие
солепромыслы
находились в ведении
храмов. Например,
новгородскому
Софийскому собору
позволялось взимать
налог с солеваров.
А Соловецкие и
Сийские соляные
промыслы принад ie-
жали Кирилло-
Белозерскому монас-
тырю, которому в
1615 г. была разре-
шена беспошлинная
торговля солью.
Рыба по-турецки
/ кг форели (или морского окуня), 2 лимона, 4 чуковицы, 4 помидора,! л
воды, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан мечко нарубленной
петрушки, 1 лавровый лист, черный молотый перец, 1 ч. ложка соли.
Разделать рыбу на филе, промыть и положить на тарелку обсох-
нуть. Выжать сок 1 лимона, смешать его с солью, залить рыбу и
оставить мариноваться в течение 30 мин. Мелко нарезать 2 лукови-
цы, выжать сок из второго лимона.
Налить в кастрюлю воду, добавить в нее лук, сок лимона, лавро-
вый лист и прокипятить в течение 30 мин. Положить рыбу и кипя-
тить еще 15 мин. Измельчить оставшийся лук и обжарить его в мас-
ле до золотистого цвета.
В огнеупорную посуду положить форель, выложить на нее жаре-
ный лук с остатками масла, крупно нарезанные помидоры, посы-
пать солью и черным молотым перцем и запекать (при температуре
210° С) 12 мин.
Перед подачей посыпать петрушкой.
Хинди из индейки
1 небольшая индейка, 2 кислых яблока, 2 апельсина, 1 груша, сок
1 лимона, 1 пучок петрушки, по 2 ст. ложки молотых корня сельдерея
и черного перца, 2 ст. ложки соли.
Смешать соль, молотые перец и сельдерей. Промыть индейку и
натереть изнутри и снаружи соком лимона и соляной смесью. Наре-
зать очищенные от кожицы и семечек яблоки, грушу и апельсины,
очищенные от кожуры и пленок. Нафаршировать индейку измель-
ченными фруктами, а затем уложить в жаропрочное блюдо и запе-
кать (при температуре 180° С) в течение 4 ч, время от времени поли-
вая выделившимся соком.
Подавать с иц пилавом или салатом.
Шиш кебаб
800 г баранины, 2 помидора, 4 свежих сладких перца.
Для соуса: 100 г оливкового масла, 1 луковица, 1 ч. ложка чабреца,
1 ч. ложка соли.
Приготовление соуса: положить мелко нарезанный лук
в глубокую миску, посыпать солью и оставить на 10 мин. От-
жать его руками, чтобы убрать лишнюю жидкость и переложить
в другую посуду. В отжатый сок добавить оливковое масло и
чабрец.
388
Кухни народов мира
Положить мясо, нарезанное небольшими кубиками, в соус, хоро-
шо перемешать и поставить в холодное место на сутки. Каждые 2-3 ч
баранину следует перемешивать.
Когда мясо промаринуется, нанизать его на шампур, чередуя с
кружками помидора и кусочками перца. (Не прижимать кусочки мяса
плотно друг к другу, оставить между ними небольшое расстояние
примерно в полсантиметра.) Обжарить мясо на гриле или на углях и
подавать на стол.
Лучше нанизать на шампур только кусочки мяса, а помидоры и
перцы обжарить отдельно, потому что овощи прожариваются быст-
рее, чем мясо, а во время жарки их следует чаще переворачивать,
чтобы они не подгорели.
Лепешка с кунжутом
1 стакан муки, 1/2 стакана кукурузной муки, 250 мл воды,
20 г дрожжей, 1 ч. ложка молотых семян тмина, 4 ст. ложки
растительного масла, 1 желток, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки
семян кунжута, соль.
Дрожжи развести в воде, добавить соль, тмин, масло и оба вида
муки. Замесить тесто и на 2 ч поставить его в теплое место.
Готовое тесто раскатать в лепешку, поместить на выстланный
пергаментной бумагой противень, смазать взбитыми желтком и слив-
ками и посыпать кунжутом.
Выпекать 20 мин в разогретой до 180° С духовке.
Подавать лепешку с брынзой и свежими овощами.
Су бореги (слоеный пирог с брынзой)
650 г просеянной пшеничной муки, 2 л воды. 4 яйца, 220 мл
подсолнечного масла, 400 г брынзы, 1 стакан мелко нарезанной
петрушки, 1 ч. ложка соли.
Выложить муку горкой на ровную поверхность, сделать в сере-
динке углубление и вылить в него яйца и немного подсоленной воды.
Замесить гладкое эластичное тесто, разделить его на несколько час-
тей, одна из которых должна быть немного больше остальных, на-
крыть полотенцем и оставить доходить на 30 мин.
Раскатать каждую часть теста в тонкий лист толщиной 1 мм. Боль-
шую часть выложить в смазанную круглую форму для выпекания.
В большой кастрюле вскипятить воду с добавлением соли и про-
варить листы теста в течение 1 мин. Затем выложить их на бумаж-
ные полотенца, чтобы стекла вся вода.
Тмин в диком виде
растет на террито-
рии Польши, Белорус-
сии, Литвы. Широко
культивируется в
средних широтах.
В качестве пряности
используются семена
тмина, появляющие-
ся на втором году
жизни растения.
Тмин идеально
подходит для блюд,
содержащих в
ингредиентах
капусту или творог,
а также сыр и
брынзу. В горячие
блюда эту
пряность вводят за
10-12 минут до
готовности. Семена
тмина широко
используют в хлебо-
пекарном производ-
стве, супах, соусах,
пиве и квасе.
389
Кухни народов мира
Крутон — красиво
вырезанные кусочки
хлеба, подсушенные в
духовке или обжарен-
ные в масле.
Корни курку-
мы тверды, на
разрезе
блестят, как рог,
очень плотны,
тонут в воде. Они
обладают слабо
жгучим, слегка
горьковатым вкусом,
напоминающим
имбирь, но их аро-
мат тонок, своеоб-
разен — чрезвычайно
приятный, иногда
слабо ощутимый.
Обычно куркуму
продают не корнями,
а в порошке, похо-
жем на тончайшую
пудру.
Основной лист теста смазать маслом, а затем выложить на него
половину оставшихся обваренных пластов, смазывая каждый рас-
тительном маслом. Размять вилкой брынзу, добавить мелко наре-
занную петрушку и хорошо перемешать. Выложить начинку из брын-
зы поверх уже уложенных пластов, разровнять и сбрызнуть маслом.
Уложить оставшиеся пласты теста друг на друга, смазывая каждый
маслом. Взбить яичный желток с оставшимся растительным мас-
лом и залить поверхность пирога. Выпекать его в духовке на уме-
ренном огне до золотисто-коричневого цвета.
Готовый пирог перевернуть на блюдо и нарезать кусками.

Творожные «круассаны»
200 г творога, 1 стакан муки, 20 г дрожжей, 6 ст. ложек молока,
1 ст. ложка яблочного сиропа, 80 г сливочного масла, 1/4 ч. ложки соли.
Просеянную муку соединить с разведенными теплым молоком
дрожжами и сиропом и оставить на 15 мин. Затем добавить наре-
занное хлопьями охлажденное масло, отжатый и протертый творог,
соль, замесить тесто и поставить его на 1 ч в теплое место.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, вырезать 12 остроуголь-
ных треугольников и скатать их в круассаны, начиная с широкого края.
Уложить их на смазанный маслом противень, оставить на 10-15 мин
для расстойки, затем выпекать 20 мин в разогретой до 180° С духовке.
Подавать круассаны с медом.
Лахмакун (турецкая пицца)
Для теста: 250 г просеянной муки. 10 г сухих дрожжей, 150 г теплой
воды, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 250 г рубленой баранины, 75 г масла или маргарина,
2 луковицы, 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 1 помидор,
14 ч. ложки красного горького перца, 1/4 ч. ложки соли.
Для смазывания: 30 мл молока, I ч. ложка соли.
Приготовление теста: растворить дрожжи в теплой воде
вместе с солью. Добавить муку и замесить тесто. Накрыть его поло-
тенцем и оставить на 30 мин в теплом месте. Разделить тесто на
2 части и прижать каждый кусок ладонью, накрыть мокрым поло-
тенцем и оставить еще на 30 мин.
Приготовление начинки: мелко нарезать лук, смешать его
с петрушкой, добавить мясо, растопленное масло, соль, мелко наре-
занный помидор (лучше снять с него кожицу, предварительно ош-
парив), перец и тщательно перемешать. Выложить смесь в кастрю-
лю и плотно утрамбовать ложкой.
390
Кухни народов мира
Раскатать каждый кусок теста до толщины 5 мм. Выложить рас-
катанное тесто на смазанный противень и смазать с помощью кис-
точки молоком, взбитым с солью. Выложить на тесто начинку, от-
ступая около 2 см от края теста.
Выпекать пиццу в горячей духовке (при температуре 240° С) в
течение 7-8 мин.
«Десерт халифа»
150 г слоеного теста, по 100 г орехового, фисташкового и ванильного
мороженого, 3 ст. ложки кунжута, 1 ст. ложка меда, 4 ст. ложки
растительного масла, 1/4 ч. ложки корицы
Кунжут обжарить на сухой сковороде, добавить мед.
Тесто раскатать на 4 коржа диаметром 12-14 см, обжарить на мас-
ле с обеих сторон и остудить.
Готовые коржи смазать медово-кунжутной смесью, сверху выло-
жить шарики мороженого и посыпать корицей.
Инжир в сметане с орехами
450 г инжира, 200 г сметаны, 2 ст. ложки рубленых грецких орехов
Инжир промыть, удалить огрубевшую часть, прилегающую к
стеблю.
Разложить фрукты на десертные тарелочки, полить взбитой сме-
таной и посыпать орехами.
Пирожное «Катаиф»
1 стакан муки, 400 мл воды, 1 стакан сахара, 250 мл нежирных сливок,
2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарной пудры,
1/4 ч. ложки соли.
Из яиц, соли и муки приготовить пресное тесто. Раскатать его
и нарезать мелкой соломкой. Полученную лапшу подсушить на
воздухе, затем поджарить на масле в умеренно нагретой духовке
на противне до золотистого цвета. Переложить лапшу в форму для
выпечки, влить растопленное масло, перемешать и прогреть все
в духовке.
Из сахара и воды сварить сироп. Залить им лапшу и вновь поста-
вить в духовку. Когда она впитает весь сироп, вынуть из духовки и
охладить.
Нарезать пирожное небольшими квадратиками, выложить на
блюдо и оформить сливками, взбитыми с сахарной пудрой.
Розовая вода, как и
апельсиновая, широ-
ко используется в
приготовлении
арабских и средизем-
номорских сладких
блюд, особенно
десертов на молоч-
ной основе. Вода
должна быть
тройной очистки
с соответствующей
этикеткой (triple
distilled). Аптечную
розовую воду в
гастрономических
ц елях исп ол ъзоват ь
нельзя, поскольку она
содержит примесь
глицерина.
391
Узбекская кухня
Для узбекской национальной кухни характерно широкое исполь-
зование мяса. По традиции узбеки предпочитают баранину. Говя- Узбекистан
дину они употребляют редко, конину, которая идет на приготовле-
ние лишь некоторых блюд (вареных колбас и др.),— еще реже. Ташкент
Особенность современной узбекской национальной кухни — ис-
пользование для приготовления блюд разнообразных овощей: мор-
кови, тыквы, картофеля, помидоров, репы и др., хотя картофель, капусту, помидоры и
баклажаны жители этой республики начали культивировать лишь с конца XIX в. Широ-
кое применение в узбекской кухне нашли различные травы — как культурные, так и
дикорастущие (кориандр, мята, базилик, красный перец и др.).
Особенностью приготовления блюд в узбекской кухне является сильное перекалива-
ние жиров. Такая технология, обусловленная широким использованием хлопкового масла
и бараньего жира, позволяет добиться наиболее полного проявления вкусовых и арома-
тических качеств этих жиров. Причем при перекаливании в жиры добавляют соль круп-
ного помола, очищенный репчатый лук, что также способствует улучшению вкуса и
аромата, а также повышению усвояемости продуктов.
Многие национальные блюда готовят на пару. Для этого используют специальную
паровую кастрюлю — каскан. Она имеет 2 отделения (верхнее и нижнее). В нижнее
отделение наливают воду—для парообразования. Верхнее представляет собой цилиндр-
ободок с плотно закрывающейся крышкой, внутри которого имеется 4 яруса с отверсти-
ями. Кулинарное изделие укладывают на эти предварительно смазанные жиром ярусы и
доводят его до готовности на пару.
Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которую ис-
пользуют для приготовления и первых, и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа (кес-
кан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в
суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда — нарын и лагман — представляют
собой разновидности лапши с приправой. Для первого из них лапшу режут из отва-
ренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем заправ-
392
Кухни народов мира
ляют ее отварным мясом и заливают крепким бульоном. Характерно, что нарын когда-
то считался блюдом для почетных гостей. В Ташкенте, например, оно обычно подава-
лось в тех случаях, когда собирались одни мужчины. Лагман представляет собой отва-
ренную в воде длинную лапшу, которую заправляют соусом из мяса с большим
количеством овощей.
Популярны в республике разного вида пельмени. Мелкие, с рубленым мясом и луком
(чучвара), варят в воде, а крупные — манты — готовят на пару в касканах.
Для узбекской кухни весьма характерны также различного вида пирожки (самса). Их
чаще всего готовят с сырым мясом, которое мелко рубят, смешивают с большим количе-
ством нарезанного лука и сильно перчат. Очень распространены пирожки с тыквой, силь-
но сдобренной перцем.
Среди других национальных блюд значительное место занимают всевозможные супы
и каши: рисовый суп (мастава), похлебка из маша (род бобового растения) — машхурда
и др. Повсеместно употребляют густые каши из риса с мясом (шавла), из маша (машки-
чири), а также рисовую кашу на молоке (шир-гуруч).
Гордость узбекской национальной кухни — плов. Приготовлением любимого жите-
лями этой солнечной республики блюда чаше всего занимаются мужчины. Плов готовят
из риса, а в некоторых местах — риса с машем (например, в Бухаре) в сочетании с мя-
сом, луком и желтой морковью. В него кладут много жира растительного или животного
(баранье сало).
Любимый напиток в Узбекистане — черный и зеленый чай. Зеленый, или, как его
называют, «кок-чай», употребляемый, как правило, без сладостей, прекрасно утоляет
жажду в летний зной.
Следует подчеркнуть, что узбеки сохранили чрезвычайно почтительное отношение к
хлебу. Детей с малых лет приучают подбирать каждую упавшую на землю крошку, «чтобы
хлеб не был осквернен». Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) — обязанность и
право старшего в семье.
Салат из редьки с морковью ио-узбекски
600 г реОьки, 400 г моркови, 300 г репчатого лука, 60 г подсолнечного
масла, 15 г винного уксуса, 20 г укропа, зелень, черный молотый перец,
соль по вкусу.
Очищенную редьку замочить в холодной подсоленной воде на
30 мин. Морковь нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать.
Все перемешать, заправить солью, черным молотым перцем и
мелко рубленным укропом.
Уложить овощи в салатницу, полить сильно нагретым и затем
охлажденным подсолнечным маслом и винным уксусом.
"393
Кухни народов мира
Витамин С разру-
шается, если
нарезанные овощи
варят не сразу;
готовая еда
хранится
свыше 2 ч:
очищенные овощи
долго лежат
в воде;
овощное блюдо
несколько рез
подогревается:
овощи
закладываются в
холодную
воду и варятся в
открытой посуде.
Ливер — фарш из
печени, легкого,
сердца и селезенки
животного.
Салат из зеленого лука
300 г зеленого лука, 2—3 небольших свежих огурца, 2 яйца, 150 г
сметаны, зелень укропа, соль по вкусу.
Огурцы нарезать соломкой, лук и укроп нашинковать, посолить.
Все хорошо перемешать и уложить в салатницу.
Перед подачей кушанье полить сметаной, украсить кружочками
вареных яиц и зеленью.
Салат из свежих овощей с мясом
200 г вареного мяса, 200 г отварного риса, 4 помидора, 2 огурца,
2 луковицы, 1 стакан сметаны, зелень, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать крупной соломкой, смешать с отваренным в подсо-
ленной воде и промытым кипятком охлажденным рисом. Добавить на-
резанный кольцами лук, ломтики помидоров и огурцов. Заправить блю-
до солью, черным молотым перцем, сметаной и хорошо перемешать.
Салат «Ташкент»
500 г редьки, 150 г отварной говядины, 2 луковицы, 100 г сметаны,
2 яйца, 1 пучок кинзы для оформления, 3 ст. ложки растительного
масла, перец, соль по вкусу.
Очистить редьку, нашинковать ее тонкой соломкой, промыть в теп-
лой воде или положить на 30 мин в холодную—для удаления горечи и
специфического запаха. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Вареное мясо нарезать соломкой, соединить с редькой, заправить
солью, перцем, добавить пассерованный на масле лук и все хорошо
перемешать.
При подаче на стол переложить все в салатницу, полить смета-
ной, посыпать зеленью кинзы и украсить кружочками сваренных
вкрутую яиц.
Баранья колбаса с ливером (хасип)
500 г баранины, 1 кишка, 1 селезенка, 200 г легкого, 1 почка, 100 г
курдючного сала, 200 г риса, 4- 5 луковиц, 120 мл теплой воды,
1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка красного перца, 1 ч. ложка соли.
Жирную кишку промыть в теплой воде, затем трижды — холод-
ной соленой, несколько раз меняя ее. Мясо, ливер и курдючное сало
нарубить ножом или сечкой (но не пропускать через мясорубку),
добавить мелко нарезанный лук, промытый рис, соль, пряности и
394
Кухни народов мира
немного воды, чтобы фарш свободно укладывался, все хорошо пе-
ремешать. Полученным фаршем (через воронку) наполнить кишку,
завязать ее, затем оба конца связать вместе и варить на слабом огне
2 ч. Когда вода закипит, проколоть колбасу в нескольких местах.
Суп «Нокудлы чорба»
450 г баранины, 1.5 л воды, 200 г гороха, 2 репчатые луковицы, 60 г
курдючного (бараньего/ сала, молотый красный перец, соль по вкусу.
Мясо нарубить (по 2-3 кусочка с косточкой на порцию), залить
водой и варить вместе с предварительно вымоченным сухим горо-
хом и перцем. Лук мелко нарезать, пассеровать и положить в суп за
15-20 мин до готовности.
Подавать горячим.
Суп с репой и кислым молоком
1 кг репы. 1 стакан риса, 1 л катыка (кислого молока), 2 луковицы.
2 моркови, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1/2 ч. ложки красного перца, соль.
Очищенные репу, морковь нарезать кубиками, лук нашинковать,
залить водой и варить до готовности. Затем положить промытый
рис, соль, пряности и варить еще 20 мин.
Немного остывший суп заправить кислым молоком, посыпать
зеленью.
Пиева (луковый суп)
300 г баранины (говядины или козлятины), 150 г курдючного сала,
1 кг лука, 2 помидора, 1,2 л воды, 4 лавровых листа, 1 ч. ложка
молотого красного перца, соль по вкусу.
В раскаленное курдючное сало положить мелко нарезанный лук, на-
резанные кубиками (по 1 см) мясо, помидоры, посолить и жарить
20 мин. Затем залить холодной водой и варить 25-30 мин на медленном
огне. За 5 мин до готовности положить красный перец, лавровый лист.
Готовый луковый суп снять с огня и дать настояться 10 мин.
Машкиричи (каша из маша и риса)
300 г мяса, 300 г жира. 200 г маша, 300 г риса. 200 г моркови,
2-3 луковицы, вода, специи, соль по вкусу.
Ломтики мяса, нарезанные морковь и лук обжарить в сильно разо-
гретом жире. Налить воду, положить промытый маш и варить на сла-
Не солите сырое
мясо задочго
до его тепловой
обработки — это
вызывает преждев-
ременное выделение
мясного сока, что
ухудшает вкусовые
качества и снижает
питательность
продукта.
Маш (другое назва-
ние — «мунг дал») - -
крохотные, бледно-
желтые зерна
прямоугольной
формы. Культивиру-
ют в Средней Азии.
Зерна получают из
бобов мунг, которые
также часто
используют для
проращивания. Длина
маша составляет
3 -6 мм, а цвет -
зеленый.
395
Кухни народов мира
Айва внешне напоми-
нает грушу и яблоко,
обладает твердой
ароматной мякотью
и сильно вяжущим
вкусом. В кулинарии
используется в
качестве гарнира к
мясным блюдам.
Из айвы варят
джемы, повидло,
варенье и компоты.
Культивируют ее
более 4000 лет.
Родина — Кавказ и
прилежащие районы
Ирана. Айва богата
витаминами С,
группы В, а также
органическими
кислотами и калием.
Содержит она соли
кальция, магния и
железа. Зрелую айву
следует хранить в
холодильнике, завер-
нутой в бумагу.
Плоды останутся
свежими несколько
недель.
бом огне. Когда зерна маша полопаются, добавить соль, специи и рис.
Продолжать варить кушанье до готовности риса, часто помешивая.
Баранья шурпа без поджарки
500 г мяса, 30-50 г курдючного сала, 3 л воды, 5 -6 луковиц, 400 г
моркови, 4-5 помидоров, 500 г картофеля, 1 стручок красного перца,
3-4 лавровых листа, 2 ст. ложки рубленой кинзы, 1 ч. ложка черного
молотого перца, соль.
Баранину (грудинку и реберную часть), не разрезая, положить в
кастрюлю, добавить немного курдючного сала, залить холодной во-
дой и поставить на огонь. Пену не снимать — она исчезнет сама,
как только будет положен нашинкованный лук. Вместе с ним поло-
жить очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры,
соль, специи. Варить в течение 20 мин на слабом огне, затем доба-
вить очищенный целый картофель. Как только он будет готов, снять
суп с огня.
За 3-4 мин до подачи на стол положить измельченную зелень
кинзы и несколько раз перемешать. Вынуть мясо, нарезать кусками,
выложить на блюдо, украсить сваренными в супе морковью и кар-
тофелем, посыпать черным перцем. Суп разлить в тарелки или пиа-
лы. поперчить по вкусу.
Кукурузная шурпа
250 г бараньей грудинки, 75 г курдючного сала, 2 л воды, 4 кукурузных
початка, 2 луковицы. 2 помидора, 2 картофелины, 2 ст. ложки рубленой
кинзы, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль по вкусу.
Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные
мелкими кусочками мясо, лук, помидоры, залить все водой. В кипящий
бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их на
медленном огне в течение 1 ч. За 20 мин до готовности опустить в шурпу
картофель и посолить, за 5 мин — добавить пряности.
Жаркое с айвой
500 г жирной говядины, 1 кг айвы, 3 луковицы, I стакан мелко
нарезанной кинзы, 1/2' ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Мякоть говядины нарезать небольшими кусочками. Добавить на-
резанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все переме-
шать. Айву, у которой удалена сердцевина, нарезать небольшими
дольками.
39б"
Кухни народов мира
На дно кастрюли положить куски мяса, сверху — дольки фрук-
тов, добавить немного воды и тушить под крышкой около 1 ч, не
размешивая.
Кавурдак
1 кг мяса (баранины, козлятины или говядины), 500 г курдючного сала,
1 ст. ложка соли.
Свежее мясо нарезать кусочками по 50-60 г, раздробить кости,
хорошо посолить. Растопить баранье сало, шкварки убрать. В этом
сале обжарить мясо до образования румяной корочки. Затем охла-
дить, положить в обливной глиняный горшок или в эмалированную
посуду, залить салом и плотно закрыть. Приготовленное таким спо-
собом мясо может храниться несколько месяцев.
Из кавурдака обычно готовят супы и вторые блюда. Мясо можно
использовать как холодную закуску.
«Кебаб» в казане
700 г жирной баранины, 500 г лука, 1 стакан рубченого укропа (или
кинзы) 1 стручок красного жгучего перца, соль по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусками и посолить. Лук нарезать
кольцами и перемешать с мелко нарубленным укропом или кинзой.
В котел (казан) положить слоями: мясо — лук, мясо — лук и т. д.
В предпоследний слой положить стручок красного перца, разрезан-
ный пополам.
Котел плотно закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне в
течение 2 ч.
Лагман (лапша е бараниной и овощами)
Для лапши: 500 г муки. 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли, 200 мл воды.
Для ваджи (заправки): 500 г мяса, 200 г бараньего
сала (или масла), 2 крупные картофелины. 2 моркови, 1 редька,
1 свекла, 1 сладкий перец, 100 г капусты, 4 луковицы,
4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы,
по 1 ч. ложке черного и красного перца,
соль по вкусу.
Приготовление лапши: смешать перечисленные составля-
ющие и замесить крутое тесто. Скатать его в шар, дать полежать
под салфеткой 15 мин и раскатать как можно тоньше. Пласт свер-
нуть в рулет, нарезать лапшу и отварить ее в подсоленной воде.
Полевой мед явля-
ется одним из самых
качественных
сортов. Он изготав-
ливается из нектара
полевой горчицы,
паслена, мальвы,
чертополоха, пасту-
шьей сумки, цикория,
валерианы и других
полевых растений.
Из-за обилия вариан-
тов такой мед
бывает и бесцвет-
ным, и оранжевым, и
желтым, с прият-
ным ароматом и
вкусом. Он быстро
крист аллизуется.
Особенно высоким
ант имикробным
действием обладает
мед из цикория — он
окрашен в коричне-
вый цвет, а также
из чертополоха —
желтого цвета.
397
Кухни народов мира
Купаты — колбаски,
приготовленные из
сырой свинины (или
из смеси свинины с
говядиной), приправ-
ленные гранатом или
барбарисом и прянос-
тями (грузинская
кухня).
Припускать —
варить что-либо в
небольшом количе-
стве воды в закры-
той посуде.
Готовую лапшу 2-3 раза промыть в холодной воде, переложить в
дуршлац чтобы она хорошо стекла.
Приготовление ваджи: мясо, картофель, редьку, помидоры
нарезать мелкими кубиками, морковь, свеклу, капусту — соломкой,
лук и сладкий перец — кольцами, чеснок мелко порубить. В перека-
ленном сале обжарить мясо до образования румяной корочки, доба-
вить лук, помидоры, немного потушить, затем положить остальные
овощи. Все перемешать, посолить, заправить чесноком и пряностя-
ми. Влить 1 1/2 стакана бульона, в котором варилась лапша, и тушить
на слабом огне 30-40 мин.
Когда ваджа будет готова, лапшу в дуршлаге окунуть в кипяток и
переложить в глубокие тарелки. На слой лапши выложить слой ваджи,
затем — вновь лапшу. Залить остатком ваджи.
Можно посыпать блюдо кинзой, мелко нарубленным чесноком и
красным перцем.
Манты узбекские
Для теста: 500 г муки. 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 1 кг мяса, 100 г курдючного (или нутряного сала), 500 г
лука, 120 мл соленой воды (1ч. ложка соли). 1 ч. ложка черного
молотого перца.
Приготовление теста: из муки, яйца, небольшого коли-
чества воды и соли замесить крутое тесто. Скатать его в шар, на-
крыть салфеткой и дать постоять 30 мин. Затем раскатать тесто в
пласт толщиной 1-2 мм и нарезать квадраты 10x10 см.
Приготовление начинки: мякоть баранины (или говяди-
ны) пропустить через мясорубку с крупной решеткой (или порубить
на мелкие кусочки), добавить мелко нарезанный лук, молотый пе-
рец, немного соленой воды и хорошо перемешать. Курдючное или
нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.
На каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку фарша, кусочек
сала и. соединив углы квадрата, защипать тесто сверху.
Сформованные манты следует накрыть салфеткой (чтобы тесто
не сохло и не стало хрупким). Ярусы кастрюли — мантоварки -
смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы они не соприка-
сались друг с другом, сбрызнуть холодной водой, закрыть крышкой
и варить на пару 45 мин.
При отсутствии мантоварки блюдо можно приготовить в большой
кастрюле: на дно установить глубокую тарелку, положить на нее в
один ряд манты, закрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли горя-
чей водой и варить при закрытой крышке на очень слабом огне.
398
Кухни народов мира
Готовые манты заправить сметаной (или залить крепким бульо-
ном), посыпать черным молотым перцем и кинзой.
Манпар (клецки по-уйгурски)
Для теста: 500 г муки, 250 мл воды, 50 мл растительного масла
(для смазки теста), 1/2 ч. ложки соли.
Для соуса : 500 г мяса, 100 мл растительного масла, 2 картофелины,
1 редька средней величины, 2 головки чука, 5-6 зубчиков чеснока,
3-4 помидора (или 2 ст. ложки томатной пасты), зелень, уксус, тмин,
перец, соль по вкусу.
Приготовление теста: из указанных компонентов замесить
тесто средней плотности. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и
дать полежать 10 мин. Затем разделить тесто на кусочки с грецкий
орех, смазать растительным маслом. Раскатать их в пласт до I мм,
нарезать или отрывать кусочки величиной 2x2 см, отварить в соле-
ной воде и откинуть на дуршлаг.
Приготовление соуса: в растительном масле обжарить лук,
добавить нарезанное мелкими кусочками мясо. Когда начнет выде-
ляться мясной сок, добавить дольки помидоров или томатную пас-
ту, толченый чеснок и тушить еще 10-15 мин. Положить в кастрю-
лю редьку и картофель, нарезанные кубиками или соломкой, влить
немного воды, заправить солью, уксусом, перцем, тмином и про-
должать тушить до готовности (пока не размягчится редька).
На стол подавать в порционных мисочках. В каждую положить клец-
ки, а сверху — мясо и овощи с соусом. Посыпать блюдо зеленью кинзы.
Плов «Ферганский»
2 стакана риса, 300 г мякоти баранины, 3 моркови,
1 репчатая луковица, 2 стакана воды, 1 ч. ложка смеси
красного и черного молотого перца, 100 мл растительного
масла.
Рис перебрать и замочить на 1,5-2 ч в подсоленной воде.
Баранину нарезать мелкими кусками. В толстостенной кастрюле
(казане, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусоч-
ки мяса, нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими
кольцами лук. Жарить 15-20 мин.
Когда мясо покроется корочкой, влить кипяток, добавить специи
и засыпать набухший в воде промытый рис. Осторожно разровнять
его, ни в коем случае не перемешивать. Вода должна покрывать крупу
примерно на 1 см.
За сутки до Рожде-
ства в мексиканской
провинции Оахаки
проходит необычный
праздник — Ночь
редиса. Из упомяну-
того овоща изобре-
тательные мекси-
канцы вырезают
всевозможные
фигурки: начиная
цветами и заканчи-
вая историческими
сценами.
Чем мельче
кусок мяса,
тушка домаш-
ней птицы или дичи,
тем выше должна
быть температура в
жарочном шкафу.
399
Кухни народов мира
Тояма — голубцы.
Кроме капусты,
оболочкой для фарша
могут служить
виноградные листья
или выдолбленные
плоды и овощи: айва,
помидоры, баклажа-
ны и прочее (армянс-
кая кухня).
Казы — колбаса из
конины у народов
Средней Азии и
Поволжья.
Варить рис, не накрывая крышкой. Когда он впитает всю воду и
станет рассыпчатым, посуду закрыть крышкой и томить на слабом
огне еше около 20 мин.
Готовое блюдо подать на большом блюде: вниз положить рис,
сверху — кусочки мяса.
Плов с голубцами в виноградных листьях
Для плова: 500 г риса, 250 г мяса. 150 г жира, 200 г моркови,
2-3 луковицы, 1-1 1/2 ч. ложки смеси пряностей, соль.
Для голубцов: 250 г мяса, 3 луковицы, 1/2 ч. ложки черного перца,
12-15 виноградных листьев, соль по вкусу
Приготовление голубцов: из половины мяса, предназ-
наченного для этого блюда, приготовить, вместе с луком, фарш. Мо-
лодые виноградные листья ополоснуть холодной водой. На каждый
положить по 1 ч. ложке приготовленного фарша и сделать малень-
кие голубцы. Готовые голубцы нанизать на нитку, положить в от-
дельную посуду с водой и закипятить.
Этот плов готовят так же, как плов в рецепте «Плов „Ферган-
ский^, только перед закладкой риса в казан кладут голубцы и варят
вместе с рисом.
Готовый плов выложить на блюдо, сверху разложить голубцы.
Рис с лавашем
80 г риса, 50 г топленого масла, 80 г лаваша, соль по вкусу.
Рис сварить до полуготовности. На дно широкой кастрюли с рас-
топленным маслом положить куски лаваша, всыпать полуотваренный
рис и полить растопленным маслом. Кастрюлю плот-
но закрыть крышкой и на небольшом огне довести рис до готовности.
Подать рис на блюде, вокруг разложить куски обжаренного лаваша.
Шавля с фасолью
400 г риса, 300 г баранины, 300 г моркови, 200 г фасоли, 3 л воды,
300 г жира, 3 луковицы, 3 помидора, 1/2 ч. южки красного перца,
соль по вкусу.
Мясо, морковь, лук и помидоры нарезагь кубиками и обжарить в
перекаленном жире. Залить продукты водой, добавить предваритель-
но замоченную фасоль.
Когда она будет доведена до полуготовности, положить промы-
тый рис и варить, часто помешивая. Если вода выкипела, а продукты
400
еще не готовы, можно долить кипяток. Готовую шавлю снять с огня,
плотно накрыть и оставить для упревания на 15 мин. Затем доба-
вить перец и соль.
Чумза лагман (дунганская лапша)
Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, сода на кончике ножа, 5 ст. ложек
растительного масла для смазывания, 1/2 ч. ложки соли.
Для ваджи (заправки): 500 г мяса, 2-3 картофелины, 1 редька,
2 моркови, 100 г капусты, 4 луковицы, 1 сладкий перец, 4 помидора,
1 головка чеснока, 1-2 лавровых листа, 1 стакан мелко нарезанной
зелени кинзы, 1 ч. ложка черного молотого перца,
соль по вкусу.
Приготовление лапши: из перечисленных компонентов
замесить тесто средней плотности. Скатать его в шар, накрыть сал-
феткой и дать полежать 1 ч. После этого обмять тесто с водой, в
которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на неболь-
шие кусочки, раскатать их, придав форму колбасок (толщиной с ка-
рандаш). (Чтобы они не слипались, смазать растительным (хлопко-
вым) маслом.) Взять колбаску за оба конца и, ударив ее серединой
об стол, растянуть. Когда тесто вытянется до 1 м, сложить его вдвое,
проделать операцию вторично, затем еще раз сложить и снова вытя-
нуть.
Приготовленную таким образом лапшу отварить в подсоленной
воде, промыть 2-3 раза холодной водой и откинуть на дуршлаг.
Приготовление ваджи: так же, как для лагмана, но сде-
лать более жидкой. При подаче на стол лапшу окунуть в горячую
воду и переложить в глубокие тарелки. Добавить ваджу, посыпать
мелко нарезанной кинзой и рубленым чесноком.
Шашлык по-узбекски
600 г баранины. 100 г курдючного сала, 3-4 помидора, 1 пучок зелени.
Для маринада: 100 мл винного уксуса, 1 большая луковица, 1/4 ч. ложки
аниса, 1 ч. ложка зиры, красный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо, нарезанное мелкими кусочками, пересыпать нашинкован-
ным репчатым луком и выдержать на холоде в маринаде в течение
3-4 ч.
Затем баранину нанизать на шпажку, чередуя кусочки мяса с тон-
кими ломтиками бараньего сала, посыпать маринованным луком и
приготовить на углях.
Подать шашлык с помидорами и зеленью.
Кухни народов мира
I Чтобы мясо
йМ не пригорело
ЧЯ и не стало
сухим, поставьте
в духовой шкаф
небольшой сосуд
с водой, пар от воды
предохранит мясо
от пригорания
и высыхания.
Слово «шашлык»
происходит от
тюркского «шиш» —
вертел. Буквально
оно означает «куша-
нье, жаренное на
вертеле».
401
Кухни народов мира
Багель — традици-
онный еврейский хлеб
колечком с золотис-
той хрустящей
корочкой. Имеет
довольно плотную
структуру и в него
добавляются семена
кунжута, мака, лук
или чеснок.
Готовя
блины,
следует
помнить некоторые
их особенности.
Перед тем как
замесить тесто,
муку нужно обяза-
тельно просеять,
чтобы она была
воздушной.
Муку надо просеи-
вать в момент
приготовления
теста прямо в
посуду (блинница,
миска или горшок), в
которой приготавли-
вается тесто.
Гуштли нон
200 г бараньего фарша, 1 кг муки, 40 г дрожжей, 2 стакана воды,
1 ч. южка красного перца, 1 ст. ложка соли.
Дрожжи растворить в 1/2 стакана воды, добавить 1/2 стакана соле-
ной воды, затем, подсыпая муку и подливая воду, замесить тесто. Ска-
тать его в шар, накрыть салфеткой и поставить на 1 ч в теплое место.
Когда тесто поднимется, раскатать его в большую лепешку толщи-
ной 2 см. Покрыть ее ровным слоем мясного фарша, заправленного
красным перцем и солью, и свернуть в рулет. Перекрутить рулет в жгут,
чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезать на куски по 150—
200 г и раскатать из них круглые лепешки. Середину каждой несколь-
ко раз наколоть. Гуштли нон обычно выпекается в тандыре, но можно
печь лепешки и на смазанном маслом противне в духовке.
Катлама (хрустящие сладкие лепешки)
1 кг муки, 2 стакана воды, 1 ст. ложка соли, 250 г бараньего сала (или
сметаны) для смазывания, 1 стакан топленого сливочного масла для
обжаривания, 4 ст. ложки сахарной пудры, соль.
В теплой воде растворить соль и, добавляя муку, замесить про-
стое пресное тесто. Скатать в шар, накрыть полотенцем и дать по-
лежать 10-15 мин. Затем разделить тесто на 4 части и каждую рас-
катать как можно тоньше (до 1 мм), стараясь меньше использовать
муки на подсыпку. Раскатанный пласт смазать растопленным бара-
ньим салом, топленым маслом (или сметаной). После этого накру-
тить его на тонкую скалку, разрезать ножом вдоль. Скалку убрать и
сделать еще один разрез посредине — чтобы получились неширо-
кие полосы (не более 1,5 см). Каждую полоску теста плотно скатать
и каждый «рулончик» раскатать в лепешку толщиной 1 см. В котле,
смазанном маслом, обжарить лепешки с обеих сторон до образова-
ния хрустящей корочки.
Готовую катламу посыпать сахарной пудрой.
«Чак-чак»
350 г пшеничной муки, 7 яиц, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка 9%-ного
уксуса, 1 стакан растительного масла для жарки, 350 г меда, 100 г
сахара, 1/2 ч. ложки соли.
Из муки, яиц, соды, погашенной уксусом, и соли замесить тесто. Вы-
держать его 20-30 мин, затем раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и раз-
резать на полоски шириной 2-2,5 см. Подготовленные полоски теста на-
402
Кухни народов мира
шинковать соломкой и обжарить во фритюре. Мед уварить с сахаром.
Обжаренные полоски теста обмакнуть в мед с сахаром и выложить на
смоченный холодной водой поднос, придав форму пирамиды.
Десерт из айвы
500-600 г айвы, по 3 ст. ложки сливочного масла и меда.
Для начинки: 90 г очищенного миндаля. 50 г кишмиша.
Для крема: 40 г сладкого сгущенного молока, 50 г сливочного масла.
Айву очистить от кожицы и вынуть сердцевину. Сливочное мас-
ло с медом взбить в пену. Нафаршировать ею фрукты. Варить айву
на пару 35-40 минут.
Охладить и положить начинку, приготовленную из распаренного
кишмиша и ядер ореха. Из сливочного масла и сгущенного молока
приготовить крем, и перед подачей десерта на стол полить им ох-
лажденную айву.
Украинская кухня
Киев> Блюда украинской кухни снискали себе
украина известность еше в незапамятные времена.
Украинский народ славится своим госте-
приимством, что подтверждает народная
поговорка: «Гость — всему дому радость».
В украинской кухне — десятки тысяч рецептов блюд, которые
отличают простота приготовления и высокие вкусовые качества. Со-
временное национальное кулинарное искусство сохранило и обога-
тило давние добрые традиции. Украинская национальная кулина-
рия богата кушаньями, приготовление которых приурочивалось к
различным праздникам и обрядам: свадьбе, рождению ребенка, про-
водам на военную службу и т. д. Так, блины из пшеничной и гречне-
вой муки и вареники являлись обязательным блюдом на Маслени-
цу. К наиболее торжественным праздникам пекли пироги с мясом,
печенкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был и компот
из сухих фруктов — узвар. Теперь эти кушанья можно встретить в
меню кафе или ресторана.
Блины нужно разли-
вать очень тонко на
смазанную маслом
или кусочком шпика
раскаленную сково-
роду. Тогда блины
будут кружевными.
Переворачивать
блины при жарении
надо широкой
лопаточкой. Если
тесто перекисло,
блины будут бледны-
ми. «Румяность»
блина зависит от
наличия сахара в
тесте. Если сахара
слишком много, блин
будет гореть, а не
зарумяниват ься.
Если тесто выброди-
ло недостаточно,
блины будут пре-,
сные, непористые.
Печь блины надо,
когда дрожжевое
тесто хорошо
поднялось и еще не
начало оседать,
тогда блины
будут пышные,
воздушные, кружев-
ные. Тесто нельзя
долго месить, так
как оно станет
уплотняться,
и блины будут
плотные, вязкие,
невкусные.
403
Кухни народов мира
Сливочное масло
можно хранить без
холодильника в
течение 5-7 дней.
Для того чтобы
масло не испорти-
лось, положите его в
кастрюлю и залейте
холодной, лучше —
подсоленной водой.
Если необходимо
сохранить масло еще
дольше, заверните
его в пергаментную
бумагу, залейте
подсоленной водой
(20 г соли на 1 л
воды), накройте
тарелкой, а сверху
положите груз.
Масло при этом
следует держать в
самом прохладном и
темном месте.
Невозможно представить украинскую кухню без разнообразных
мучных изделий: пампушки с чесноком к борщу, вареники, галуш-
ки, блинчики с различными начинками...
Важная роль в украинской кухне отводится овощам: они упо-
требляются как в сыром, так и вареном видах, как отдельные блюда,
так и в виде гарниров
Свекла, морковь, картофель, лук, помидоры, капуста, тыква, ка-
бачки, баклажаны, перец — самые распространенные среди овощей
на Украине.
Но особенно известен и любим украинский борщ. Борщ го-
товится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др.,
заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Вооб-
ще, лук и чеснок в народе считают чудотворным лекарством:
им приписывают целительную силу, ибо «лук — от семи не-
дуг». Сочетание всех этих компонентов придает борщу удиви-
тельный аромат и вкус. Украинских борщей насчитывается до
30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский,
львовский и др.).
Широко распространены на Украине и различные каши, варени-
ки с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, а летом —
из ягод. Их. а также и фрукты, которые так щедро дают плодород-
ные земли Украины, употребляют свежими и сушеными. Очень по-
пулярны на Украине вишня и груши, сливы и яблоки, смородина,
малина, клубника и, конечно, абрикосы и дыни.
Всем видам мяса на Украине предпочитают свинину, однако так-
же очень вкусно готовят блюда из баранины, телятины и птицы.
Такие, как, например, тушеная говядина с картофелем — жаркое
(печеня), украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буже-
нина, тушенная с капустой и салом, крученики и др. Ну и, само со-
бой, сало. Это практически главная еда на Украине. Его используют
при приготовлении различных блюд, а также подают как закуску —
с чесноком, с луком, с огурцами. Салом шпигуют кровяную колбасу,
запеченное мясо. Очень вкусны баклажаны, начиненные жареным
салом.
Значительное место в украинской национальной кулинарии ис-
стари занимают блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане; рыб-
ные крученики; карп, фаршированный грибами и гречневой кашей;
карп, тушенный с луком или в сметане; судак, запеченный с гриба-
ми и раками, и т. д.
Из напитков очень популярны различные квасы и компоты, кисе-
ли. и, конечно, ни одно душевное застолье не обойдется без знаме-
нитой украинской горилки.
40?
Кухни народов мира
Отварной маринованный говяжий язык
600 г говяжьего языка.
Для маринада: 2 зубчика чеснока. 1 луковица. 1 лавровый лист. 150 мл
винного уксуса, 1 ст. ложка сахара, душистый перец, черный молотый
перец по вкусу, 1 ст. ложка соли.
Язык вымыгь, отскоблить и натереть смесью соли и сахара. За-
лить уксусом, добавить нарезанный кольцами лук, зубчики чеснока
и специи. Мариновать в холодном месте под грузом 2-3 дня, не-
сколько раз переворачивая. Когда язык промаринуется, варить его в
кипящей воде 3-4 ч. Готовый язык положить в холодную воду, а
потом очистить от кожи.
Подать, нарезав ломтиками.
Борщ с «ушками»
1 кг свеклы, 1,5 л воды, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 2-3 стакана
свекольного кваса, 30 г сухих белых грибов, лимонный сок, зелень,
1 лавровый лист, душистый перец, черный молотый перец, сахар, соль
по вкусу.
Для свекольного кваса: 500 г свеклы, 1 л воды. 2-3 зубчика чеснока,
корочка черного хлеба.
Для «ушек»: 100 г муки, 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла.
120 мл теплой воды, 1 луковица, 1 пучок укропа, соль.
Вымытую свеклу и луковицы почистить и нарезать вместе с зе-
ленью. Залить овощи 1 л воды так, чтобы она слегка их прикрыла,
добавить чеснок и свекольный квас. Варить 20 мин, оставить наста-
иваться на несколько часов.
Сварить грибы в оставшейся воде и посолить. Вынуть их, отвар
влить в борщ. Заправить его лимонным соком, солью, перцем и са-
харом. Грибы сильно измельчить, пассеровать на растительном масле
с луком, посолить, поперчить по вкусу и отставить.
Приготовление «ушек»: из указанных ингредиентов за-
месить тесто и осгавить, накрытым, на 30 мин. Раскатать тесто, на-
резать его на квадратики 4x4 см. На середину каждого положить
грибную начинку. Два края слепить, чтобы получился треугольник,
и еще раз свернуть его. Варить «ушки» в подсоленной воде 3 мин.
Подавать к горячему борщу.
Приготовление свекольного к в а с а: помытую и очи-
щенную свеклу нарезать, положить в банку и залить холодной ки-
пяченой водой. Добавить чеснок и корочку черного хлеба. Накрыть
банку и держать в тепле 4-5 дней. Потом залить квас в бутылку и
хранить в холодильнике.
Один из сподвижни-
ков А. Македонского
писал, что в Индии
растет тростник,
который без пчел
дает мед (речь шла
о сахаре). В Китае
этот продукт
называли каменным
медом, в Египте -
индийской солью.
На Руси тростнико-
вый сахар стал
известен в XII в.,
а в XVI в. — появился
на царском столе.
По приказу Петра I
в Петербурге был
построен первый
сахарный завод,
а в 1802 г. в Тульской
области построили
завод, вырабатываю-
щий сахар из сахар-
ной свеклы.
405
Кухни народов мира
Черных пятен на
картофеле не будет,
если в кипящую воду
добавить немного
уксуса. При этом у
клубней никакого
постороннего
привкуса не
остается
Сахар, так же
как и соль,
является
надежным консер-
вантом.
Борщ украинский с мясом
500 г мяса (с костями), 3 л воды, 400 г капусты, 400 г картофеля,
2-3 помидора, 250 г свеклы, 1 ст. ложка (без верха) муки, 1 корень и
несколько веточек петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 25 г сала,
50 г сливочного масла, по 100 г томатной пасты и сметаны,
по 1 ст. ложке уксуса и сахара, 1 ч. ложка муки, сметана, нарезанная
зелень, 1 лавровый лист, 5-6 зубчиков чеснока, 5-6 горошин черного и
душистого перца, со ib по вкусу.
Сварить из мяса и воды бульон. Свеклу очистить, нарезать со-
ломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, добавить жир, снятый с
бульона, томатную пасту, сахар и тушить до полуготовности. Лук,
морковь и петрушку нарезать соломкой, поджарить на 40 г сливоч-
ного масла.
В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель
и довести до кипения. Добавить нарезанную соломкой свежую капу-
сту, через 15 мин— тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук,
нарезанные свежие помидоры, черный и душистый перец, лавровый
лист, поджаренную на оставшемся масле и разведенную бульоном
муку, варить еще 5-10 мин. Заправить салом, толченным с зеленью
петрушки и чесноком, довести до кипения и дать настояться.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить вареное мясо,
сметану, посыпать укропом и зеленью петрушки.
ь
Вишневый суп
225 г кисло-сладкой вишни (можно замороженной), 1 ст. ложка
муки, 120 мл сметаны, I ч. ложка сахарного песка, 900 мл воды,
сахар, соль по вкусу.
Смешать муку со сметаной и добавить соль и сахарный песок по
вкусу. Отварить вишню, предварительно удалив из нее косточки, на
небольшом огне в течение 10 мин в воде с добавлением сахарного
песка.
Снять с огня и добавить 2 ст. ложки жидкости в смесь с мукой и
сметаной. Полить получившимся соусом вишни. Снова поставить
на огонь, довести до кипения и варить в течение 5-6 мин. Снять
кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать остыть. Добавить немного
соли, если нужно. Подавать на стол охлажденным.
• Лучше всего готовить суп именно со свежими кисло-сладкими
вишнями. Если использовать консервированную или мороженую
вишню, суп, к сожалению, не получится таким ароматным.
• Этот аппетитный фруктовый суп особенно подходит для жарко-
го летнего дня.
406
Кухни народов мира
Суп из моркови и горошка с рыбным пирогом
7,5 л бульона, 2 моркови, 200 г консервированного зеленого
горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки
по вкусу.
Для пирога: 400 г дрожжевого теста, 600 г тушеного рыбного
филе, 1 ст. ложка горчицы, 1 яйцо.
Тесто раскатать в пласт, смазать его половиной яйца и горчицей.
Выложить на него припущенную с кореньями и специями рыбу, по-
сыпать мелко нарезанной зеленью. Края теста защипать. Пирог по-
местить на противень, смазать остатком яйца, в нескольких местах
наколоть вилкой и запечь в духовке.
Приготовление супа: натереть на крупной терке морковь,
обжарить в кастрюле с 1 ст. ложкой разогретого масла. Влить рыб-
ный (или мясной) бульон, мелко нарезанные корешки петрушки и
варить до готовности моркови. Затем добавить зеленый горошек и
оставшееся масло.
Испеченный рыбный пирог поставить на стол целиком, нарезать
на куски. Подать к супу на порционных тарелках.
Баклажаны по-украински
1-2 баклажана, 2 помидора, 1 луковица, 1 сладкий перец, 2 ст. ложки
растительного масла, 150 мл бульона, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки
сметаны. I ст. ложка томатной пасты, рубленый укроп и петрушка,
молотый перец, соль по вкусу.
Баклажаны и помидоры очистить от кожицы, затем нарезать их
кружочками, лук — полукольцами, перец — соломкой. Подготовлен-
ные овощи обжарить на масле, залить бульоном с добавлением сме-
таны и томатной пасты, молотым перцем, солью и потушить 15-20
мин. В конце добавить чеснок, пропущенный через пресс.
Подавать баклажаны горячими, посыпав рубленой зеленью.
Блюда из баклажа-
нов очень популярны
в различных нацио-
нальных кухнях мира.
Многие хозяйки с
удовольствием
используют их
и в домашней кулина-
рии: фаршируют,
солят, маринуют,
жарят ломтиками
и готовят икру.
А на Кавказе
из очень мелких
плодов даже варят
варенье! Баклажаны
не только вкусны,
но и полезны: в них
содержатся веще-
ства, которые
снижают уровень
холестерина в крови,
а значительное
количество меди
и железа способ-
ствует кроветворе-
нию. Баклажаны
настолько питатель-
ны, что могут
выступать не
только в качестве
гарнира, но и как
самостояте лыюе
блюдо.
Баклажаны с томатами
600 г баклажанов, 3 ст. ложки растительного масла, 150 мл бульона,
2 ст. ложки муки, 200 г томатного пюре, молотый красный перец,
соль по вкусу.
Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками и обжа-
рить в кипящем растительном масле. Посыпать солью, мукой, доба-
вить бульон, томатное пюре, перец и тушить, накрыв кастрюлю
крышкой, до готовности.
• Подавать к мясным блюдам.
407
Кухни народов мира
Пять веков назад в
селении Чеддер
графства Сомерсет-
шир (Великобрита-
ния) был изобретен
рецепт полутвердого
сыра, в котором
приятно сочетают-
ся умеренная остро-
та и пряности.
Назвали его, как и
большинство других
сыров, по наименова-
нию места, где
«родился». По сей
день чеддер остает-
ся наиболее потреб-
ляемым в мире Он
очень богат кальци-
ем. В 30 граммах
сыра содержится
220 мг солей кальция.
Только пармезан и
швейцарский немного
превосходят
чеддер по этому
показателю.
Вареники с вишнями
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 2-3 ст. ложки
растительного масла, соль по вкусу.
Для начинки: 500 г вишни, 2/3 стакана сахара, 2-3 ст. ложки муки.
Приготовление теста: из муки, теплой воды, соли и рас-
тительного масла замесить довольно крутое, но эластичное тесто.
Положить его в полиэтиленовый пакетик и оставить для расстойки
приблизительно на 1 ч.
Затем раскатать тесто в пласт толщиной около 2 мм и разрезать
на небольшие квадратики. В середину квадратов положить начинку,
соединить противоположные углы и защипать.
Приготовление начинки: из вишни удалить косточки.
Перемешать ягоды с сахаром и мукой.
Варить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут.
Начинку из вишен нужно приготовить заранее, чтобы вишня дала
сок. Слить его в отдельную посуду и полить готовые вареники.
Вареники с картофелем и сыром «Чеддер»
Для начинки: 100 г сливочного масла, 250 г тертого сыра «Чеддер»,
4 средние луковицы, 10—12 картофелин, чеснок, перец, соль.
Для теста: 6 стаканов муки, 3 яйца, немного воды, соль по вкусу.
Приготовление начинки: отварить очищенный карто-
фель, пока он не станет очень мягким. Слить воду и оставить его в
кастрюле.
Обжарить мелко нарезанный лук до золотого цвета и выложить
большую часть лука к картошке. Туда же добавить гертый сыр и
потолочь картофель. Добавить по вкусу соль, перец и чеснок и сно-
ва перемешать (можно использовать миксер).
Приготовление теста: в большую миску насыпать муку,
сделать в центре углубление и положить туда соль, слегка взбитые
яйца и влить около 1 стакана воды. Хорошенько перемешать, доба-
вить еще воды (если нужно), и вымесить эластичное гладкое тесто.
Положить его на посыпанную мукой поверхность и раскатать в тон-
кий пласт. Стаканом вырезать круглые лепешки, на каждую из кото-
рых положить 1 ч. ложку приготовленного фарша, края теста сма-
зать взбитым сырым яйцом и защепить.
Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока
они не всплывут на поверхность.
Готовые вареники откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла
вода. Подавать горячими, со сливочным (или топленым) маслом или
со сметаной.
408
Кухни народов мира
Вареники с печенью
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, I яйцо, 50 мл воды,
соль по вкусу.
Для фарша: 400 г печени, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы,
1 яйцо для смазывания теста, 1 ст. южка сливочного масла для жарки,
зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление теста: муку просеять на стол и собрать
горкой. Вверху сделать лунку, влить взбитое сырое яйцо, добавить
воду и замесить тесто (не очень крутое).
Посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30-
40 мин.
Приготовление начинки: печень очистить от желчных
протоков, снять пленку, мелко нарезать и поджарить на масле с
частью измельченного лука до готовности печени. Охлажденную
печень пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, пе-
рец, рубленую зелень, мелко нарезанный лук, пассерованный в
масле, хорошо перемешать.
Тесто раскатать в пласт толщиной около 1,5 мм, стаканом выре-
зать круглые лепешки. На каждую положить 1 ч. ложку приготовлен-
ного фарша, края теста смазать взбитым сырым яйцом и соединить.
Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока
они не всплывут на поверхность. Откинуть на дуршлаг или сито,
чтобы стекла вода.
Подавать горячими, со сливочным маслом.
Вареники со шпинатом
Для начинки: 300 г листьев шпината. 50 г сливочного масла, 60 г муки,
70 mi сливок.
Для теста: 2 стакана муки, 200 мл воды, 12 ч. ложки соли.
Приготовление начинки: шпинат проварить в кипящей
подсоленной воде 5 мин, затем откинуть на дуршлаг и протереть
через сито.
В сковороде растопить масло, ввести муку, влить сливки, доба-
вить протертый шпинат. Посолить и готовить, помешивая, до загус-
тения.
Приготовление теста: смешать муку, воду и соль. Тонко
раскатать тесто и вырезать рюмкой небольшие кружки.
В середину каждого выложить начинку, сделать маленькие варе-
ники, защипав края теста. Отваривать в кипящей подсоленной воде
до всплытия.
Подавать горячими.
Шпинат - эта
зеленая культура
известна еще с
древних времен, хотя
в Европу она попала
сравнительно недав-
но. Шпинат богат
различными витами-
нами. В шпинате
содержатся аскор-
биновая кислота,
витамины А, Р, К, Е,
витамины группы В,
а также белки.
В листьях шпината
много солей железа
и калия, необходи-
мых. Есть в них и
такие микроэлемен-
ты, как фосфор,
магний, кальций.
Поскольку при
кулинарной обработ-
ке шпината большая
часть минеральных
веществ переходит
в воду, его использу-
ют для приготовле-
ния супов и соусов.
409
Кухни народов мира
Земляника может
вылечить практичес-
ки все болезни.
А химики выяснили,
что она занимает
первое место по
содержанию солей
железа. Да что
железа! В сочных
плодах — настоящий
букет биологически
активных веществ:
органические кисло-
ты, дубильные
вещества, комплекс
микроэлементов,
белки, сахар, жирные
масла и бочьилое
количество
витаминов.
Небольшие продолго-
ватые клубни карто-
феля — «дамские
пальчики» — необык-
новенно вкусны в
тушеном виОе или
сваренные на пару.
Голубцы с картофелем и гречкой
1 крупный кочан капусты, 2 кг картофеля, 250 г гречки, 3-4 луковицы,
растительное масло, чеснок, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Острым ножом вырезать кочерыжку капусты и слегка отварить
кочан в подсоленной воде, постепенно снимая один лист за другим.
Утолщенные места срезать.
Сырой картофель помыть и почистить. Натереть его на крупной
терке (или провернуть на мясорубке) и хорошо отжать, чтобы лиш-
няя жидкость вышла. Помытую гречку залить кипятком и отварить.
Лук почистить, мелко нарезать и поджарить на растительном масле
до золотистого цвета. Смешать с картофелем и гречкой.
Посолить, поперчить, добавить чеснок. Положить полученный
фарш в капустные листья и завернуть. Сложить голубцы в посуду,
положить лавровый лист, до половины объема налить воды. Поста-
вить в духовку на 1-1,5 ч.
Гречневые галушки
250 г гречневой муки, 1 яйцо, 50 г сала, 1 большая луковица, соль.
Яйцо взбить со щепоткой соли. Муку просеять горкой, сделать в
ней углубление, влить в него 75 мл воды и взбитое яйцо.
Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 5 мм и нарезать
квадратиками. Варить в кипящей подсоленной воде до всплытия,
откинуть на дуршлаг.
Лук очистить, нарезать полукольцами, сало измельчить кубика-
ми и растопить на сковороде Обжарить лук до прозрачности.
Разложить галушки по подогретым тарелкам, распределить сверху
поджаренный лук и сразу же подавать.
Клецки из картофеля с грибами
1 кг картофеля, 500 г грибов, 150 мл молока, 2 луковицы, 1 ст. ложка
сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 100 г шпика, 2 ст. ложки
сметаны. 2-3 соленых огурчика, соль.
Крупный очишенный картофель натереть на терке, отжать лиш-
нюю жидкость, массу залить кипящим молоком.
Грибы промыть, обсушить, мелко нарезать и потушить с жи-
ром. Смешать грибы с картофельной массой, добавить соль и жа-
реный лук. С помощью двух ложек формовать клецки и опускать в
кипящую слегка подсоленную воду. Варить до тех пор, пока не
всплывут. Клецки вынуть из воды шумовкой, посыпать тертым
410
Кухни народов мира
сыром и полить соусом, приготовленным из жареного шпика и
сметаны.
К клецкам подать соленые огурцы.
Кныдли со сливами
8 картофелин, 8 ст. ложек муки, 1 яйцо, 200 г слив, 1 ст. ложка сахара,
2 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Сырой картофель натереть на терке, сок слить. Добавить муку,
яйцо, соль и замесить крутое тесто (как для вареников). Сделать из
него шарики, закатав в каждый из них сливу без косточки, обвалян-
ную в сахаре. Сварить в подсоленной воде.
Подавать кныдли, полив растопленным сливочным маслом.
Лепешки картофельные с яблоками
800 г вареного картофеля, 200 г яблок, 1 яйцо, б ст. ложек муки.
4 ст. ложки панировочных сухарей, жир для жарки, соль.
К отварному протертому картофелю добавить взбитое яйцо, не-
много соли, натертые на крупной терке яблоки и муку. Сформовать
из массы лепешки, запанировать их в сухарях и жарить на жире.
Подавать лепешки со сметаной, корицей, сахаром.
Гренки с сыром
«Чеддер» на пиве:
Растопить в тол-
стостенной кастрю-
ле 400 г тертого
сыра, добавить 1 ст.
ложку сливочного
масла, 300 мл пива и
1 ч. ложку крахмала,
разведенного в
небольшом количе-
стве пива. Помеши-
вая, довести всю
массу до однородно-
го состояния. Разло-
жить на противне
куски ржаного хлеба,
намазав на них
готовую сырную
массу, и запечь.
Такие гренки особен-
но хороши с пивом.
Морковь с сыром
800 г моркови, 200 мл воды, 2 ст. ложки жира, 50 г сливочного масла,
50 г сыра, перец, соль по вкусу.
Морковь очистить, нарезать соломкой и тушить в небольшом
количестве подсоленной воды с жиром. Перед подачей полить рас-
топленным сливочным маслом и посыпать тертым сыром.
Картофельно-морковное пюре
500 г моркови, 300 г картофеля, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сливочного
масла, 250-300 мп молока, укроп или зелень петрушки, соль по вкусу.
Морковь отварить целиком или очистить, нарезать и потушить с
жиром до готовности. Измельчить ее в миксере (или пропустить че-
рез мясорубку), добавить растертый в пюре отварной картофель, го-
рячее молоко и соль. Пюре взбить, добавить сливочное масло. При
подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
• Подавать на гарнир к блюдам из рыбы, птицы и субпродуктов.
411
Кухни народов мира
Киевское (сухое)
варенье готовят из
яблок, груш, слив,
вишни, абрикосов и
персиков, арбузных и
дынных корок.
Подготовл енные
плоды и ягоды варят
как варенье, но более
продолжит елъное
время. Применяют
от 4 до 8 варок по
10 минут. Между
варками дают
выстаиваться в
течение 6-8 часов.
Затем плоды и ягоды
вынимают шумовкой
и укладывают на
сито, дают стечь
сиропу. Если затем
плоды и ягоды
подсушить на солнце
или в приоткрытой
духовке или сушилке
при температуре
30-40° С, то получа-
ются очень вкусные,
так называемые
откидные фрукты
Морковь, запеченная в формочках
800 г моркови, 250 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла,
1 яйцо. 4 ст. ложки измельченных до крошки белых сухарей, зелень,
соль по вкусу.
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, добавить взби-
тое яйцо, сухари, мелко нарезанную зелень, соль и молоко. Напол-
нить массой смазанные жиром формочки для выпечки, поместить
их в посуду с водой и держать в нагретой духовке примерно 20 мин.
Формочки вынуть, опрокинуть содержимое на плоское блюдо.
• Подавать к рыбным, мясным, яичным блюдам или к бульону.
Фасоль с черносливом и молоком
200 г белой фасоли, 200 г чернослива, 100 г сливочного масла,
100 г сахара, соль по вкусу.
Замочить фасоль на несколько часов. Затем варить, незадолго до
готовности добавить немного соли. Промытый и размоченный чер-
нослив потушить в масле с сахаром. Готовую фасоль (без жидко-
сти) смешать с массой из чернослива. Подавать блюдо горячим (или
холодным) с молоком.
Карп запеченный по-ужгородски
800 г свежего карпа, 40 г копченого сала, 1 кг картофеля,
100 г сметаны, 100 мл горячего бульона, 1 луковица, 2 зубчика чеснока,
зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу вычистить, разрезать вдоль пополам и нарезать на куски
(порционные). Куски нашпиговать копченым салом, посолить и по-
перчить. В кастрюлю уложить, чередуя слои отварного картофеля
(кружочками) и рыбы. Залить сметаной, перемешанной с горячим
бульоном, измельченным луком и чесноком, и запечь в духовке.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.
Караси в сметане
600 г карасей, 70 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла,
2 ст. ложки пшеничных сухарей, 30 г муки, 200-250 г сметаны,
I кг картофечя, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Очистить, нарезать ломтиками и поджарить картофель на расти-
тельном масле. Рыбу очистить от чешуи и плавников, удалить внут-
ренности и жабры, промыть, обтереть тушки полотенцем, натереть
412
Кухни народов мира
солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сливочном
масле с обеих сторон до румяного цвета. Жареных карасей поло-
жить в сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кружочками
жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрыз-
нуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке (при тем-
пературе 260-280° С) до образования поджаристой корочки.
Душенина с перцем и фасолью
250 г говядины (филей, бедро), 250 г помидоров, 150 мл воды, 250 г белой
или красной фасоли, 100 мл красного вина, 3 ст. ложки растительного
масла, 1 большая луковица, I красный сладкий перец, молотый красный
перец, соль по вкусу.
Замоченную на ночь фасоль отварить. Нарубленный лук слегка
обжарить в растительном масле, добавить нарезанное мелкими ку-
биками мясо и измельченный сладкий перец. Влить немного горя-
чей воды, посолить, поперчить. Мясо тушить на слабом огне, зак-
рыв крышкой. Затем добавить фасоль и нарезанные дольками
помидоры. Через 10 мин влить вино и потушить еще 5 мин.
Жаркое по-крымски
300 г бараньей грудинки, 200 мл бульона, 1 яблоко, 1 луковица, 1 ст.
ложка томатной пасты, 50 г сливочного масла, 600 г картофеля, 40 г
изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки красного
портвейна, растительное масло для жарки, перец, сочь по вкусу.
Для теста: 100 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды.
Картофель очистить, нарезать ломтиками и пожарить на сково-
роде. Баранину порубить на куски, посолить, поперчить и обжарить
на сливочном масле. Добавить бульон, сметану, томатную пасту и
тушить 8-10 мин. Яблоки, нарезанные дольками, мясо, жареный кар-
тофель уложить в порционный горшочек и залить соусом, в котором
тушилось мясо. Положить промытый изюм, влить вино. Закрыть гор-
шочек крышкой из теста и поставить в горячую духовку на 8-10 мин.
Подать жаркое к столу в горшочке.
Закуска из рыбы с грибами
1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 1 л воды, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы,
2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла
10-15 маслин, 200 мл грибного отвара, перец, соль по вкусу.
Грибы предварительно замочить, затем отварить и нарезать. Сва-
рить картофель «в мундире», очистить и нарезать ломтиками. Из
ТТз
Субпродуктами
называются побоч-
ные продукты
переработки туш
животных. К субпро-
дуктам 1 категории
относят: печень,
почки, мозги, языки,
сердце, диафрагму и
вымя. К субпродук-
там 11 категории —
рубец, головы, легкие,
свиные ноги, уши,
хвосты. По химичес-
кому составу, пище-
вой ценности и
вкусовым качествам
некоторые субпро-
дукты (почки,
печень, легкие,
сердце, язык) близки
к мясу.
Кухни народов мира
Печень перед тепло-
вой обработкой
нужно тщательно
промыть для удале-
ния желчи.
В печени содержит-
ся 70-73% воды,
2-4%о жира,
17-18% белков,
в том числе все
незаменимые амино-
кислоты. Этот
продукт очень богат
витаминами: В, А,
D, Е, в нем содер-
жится значительное
количество фермен-
тов и экстрактив-
ных веществ,
а также железа
и фосфора.
очищенной и промытой рыбы удалить кости и нарезать ее кусочка-
ми. Смешать ее с картофелем, грибами и слегка обжаренным на ра-
стительном масле репчатым луком.
Подготовленную массу положить в кастрюлю, добавить маслины и
перец, залить грибным отваром, потушить на маленьком огне 10 мин.
Затем посыпать сухарями и поставить в духовку на 15-20 мин.
Подать закуску горячей.
Печеночный торт
600 г говяжьей печени, 2 яйца, 2-3 ст. ложки муки,
по 1-2 шт. моркови, репчатого лука, майонез, черный молотый
перец, соль по вкусу.
Печень очистить от пленок и пропустить ее через мясорубку. Яйца
взбить и смешать с печеночной массой, добавить муку и хорошо
все перемешать. Приправить солью и перцем по вкусу.
Выпекать печеночные лепешки на горячей сковороде небольшо-
го диаметра, при этом массу разравнивать ложкой, чтобы корж про-
пекся равномерно.
Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать. Овощи
пассеровать на масле до золотистого цвета лука.
Каждый корж намазать майонезом, посыпать сверху морковью и
луком. Коржи уложить друг на друга, чтобы получился печеночный
торт.
Печени по-житомирски
500 г свинины. 100 г сала, 1 кг картофеля, 3 луковицы,
2 моркови, 40 г сушеных грибов, 1-1,5 л вооы, 3 ст. ложки томатной
пасты, 3-5 зубчиков чеснока, перец, лавровый лист,
соль по вкусу.
Мясо нарезать крупными кусками, обжарить, затем потушить с
томатной пастой. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжа-
рить в сале, перемешать с нарезанным кольцами луком, заправить
перцем и солью. Грибы отварить и мелко нарезать.
Подготовленные овоши и свинину слоями положить в кастрю-
лю, начиная и заканчивая овощами. Залить все грибным бульоном,
положить нарезанные грибы, лавровый лист и тушить до готовно-
сти.
Перед подачей на стол посыпать приготовленное блюдо мелко
нарезанным чесноком.
414
Кухни народов мира
Смаженина по-гуцульски
1 кг свинины, 100 г свиного жира, 1 кг картофеля, 3 яйца, 100 г
репчатого лука, 50 г томатного соуса, 500 мл мясного бульона, 50 г
зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды.
Мясо нарезать кусочками, отбить, посолить, поперчить и поджа-
рить. Картофель очистить и натереть на терке. Добавить яйца, соль,
хорошо перемешать и пожарить оладьи.
Измельченный лук спассеровать с томатным соусом. Сложить в
горшок оладьи из картофеля, сверху уложить мясо и лук. Залить все
мясным бульоном, посыпать петрушкой. Залепить горшок тестом,
приготовленным из муки и воды, смазать его яйцом и поставить в
духовку на 20 мин.
Фаршированный свиной желудок
1 свиной желудок, 500 г жирной свиной грудинки, 200 г свиного фарша,
2 яйца, 3 луковицы, 3-4 зубчика чеснока, майоран, перец, соль по вкусу.
Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей
воде. Из грудинки удалить кости и нарезать ее мелкими кубиками.
Добавить фарш, яйца, мелко нарезанный лук, пряности, перемешать.
Начинить подготовленным фаршем свиной желудок, зашить его и
запечь в духовке.
• Подавать блюдо можно и в горячем, и в холодном виде.
Цыплята, начиненные сухарями
2 цыпленка (по 500 г), 2 стакана молотых пшеничных сухарей, 2 яйца,
200 г сливочного масла для заправки сухарей и обжаривания. 120 мл
молока, по 1 ст. ложке укропа и зелени петрушки, 200 г сметаны, со1ь.
Смешать 3/4 пшеничных сухарей, взятых для приготовления блю-
да, с сырыми яйцами, маслом, молоком, мелко нарезанными укро-
пом и петрушкой.
Начинить этой массой подготовленных цыплят. Затем зашить их,
посолить, смазать сухарями с маслом и жарить в глубокой сковоро-
де с разогретым маслом 30-40 мин, постоянно переворачивая и по-
ливая образовавшимся соком и жиром. За 8-10 мин до окончания
жарки цыплят посыпать оставшимися сухарями и продолжать жа-
рить, но уже не переворачивать.
Готовых цыплят переложить на блюдо. В сок и жир, в котором
они жарились, влить сметану, довести смесь до кипения и проце-
дить. Полученной подливкой полить цыплят. Подавать горячими.
Разнообразные
салаты, мясные
и рыбные закусочные
блюда должны
иметь приятный
вид и радовать глаз
хозяйки и гостей.
Со вкусом оформлен-
ное блюдо вызывает
аппетит и способ-
ствует лучшей
усвояемости пищи.
Большое значение
для оформления
холодных блюд
имеет правильное
сочетание гарниров
по вкусу, цвету,
форме нарезки.
Различные овощные
гарниры и приправы
не только позволяют
красиво оформить
блюдо, но и являются
ценным источником
витаминов, углево-
дов, органических
кислот и минераль-
ных солей.
415
Кухни народов мира
Кондитерский мак
применяется для
приготовления кон-
дитерских и хлебобу-
лочных изделий в
качестве вкусовой
добавки. Однако,
исследование, прове-
денное учеными
университета Бонна
(Германия), показа-
ло: щедрая порция
любимого немцами
макового пирога
может содержать
дозу опиума, доста-
точную, чтобы
сладкоежка не
прошел тест на
содержание нарко-
тических веществ в
крови, причем даже
через два дня после
потребления.
Шпундра (свиная грудинка со свеклой)
500 г свиной грудинки, 1 1/2 ст. ложки топ ченого свиного сала.
700 г свеклы, 3 луковицы, 1 стакан свекольного кваса (см. «Борщ с
ушками»), 1 ст. чожка муки.
Нарезанную небольшими кусочками свиную грудинку обвалять
в муке. Поджарить ее на сале вместе с луком и переложить в каст-
рюлю. Перемешать мясо с нарезанной кусочками свеклой, залить
свекольным квасом и тушить до готовности.
Маковник
200 г муки, 100 г сахара, 1/2 стакана мака, 300 мл молока, 2 яйца, 100 г
джема (или повидла), 1/2 ч. ложки соды, 1 ст. ложка сахарной пудры,
1/4 ч. ложки ванилина, 1 ст. ложка тертой лимонной цедры.
В миске перемешать сахар, мак, лимонную цедру и ванилин. За-
тем добавить яйца, молоко, муку, смешанную с содой, и замесить
тесто. Смазанную маслом и посыпанную мукой форму заполнить
тестом слоем толщиной 2-2,5 см и выпечь в духовке. Когда маков-
ник остынет, разрезать его на 2 коржа, смазать середину джемом
(или повидлом) и посыпать сахарной пудрой.
Пирог «Киевский»
2 стакана муки. 200 г сметаны. / стакан сахара, 1 ч. ложка соды, 600 г
вишни, 1 ст. ложка сливочного масла.
Сметану растереть с сахаром, добавить соду и, понемногу, —
муку. Замесить тесто и, оставив немного для сетки, раскатать его
по размеру сковороды (предварительно смазать ее маслом и посы-
пать мукой). Края теста приподнять и завернуть, как для ватруш-
ки. Вишни очистить от косточек, выложить на тесто ровным сло-
ем, чтобы не было пустот, посыпать 3 ст. ложками сахара. Выложить
сетку из тонких жгутиков теста и поставить в духовку. Когда пи-
рог наполовину испечется, вынуть не закрытые тестом вишни, за-
лить пирог сметаной, посыпать сахаром (в пропорции 1:1) и поста-
вить допекаться.
Взвар (узвар)
По 100 г сушеных яблок, груш, чернослива, 200 г сахара, 50 г изюма,
5 л воды.
Помытые сухофрукты залить водой, добавить сахар, всыпать изюм
и варить под крышкой на протяжении 1 ч на среднем огне.
Настаивать 3-4 ч. Пить охлажденным.
41б"
Фрукты в вине
7 киви, 1 яблоко, 1 банан, 100 г винограда, 100 мл белого десертного вина,
50 мл жирных сливок, 50 г сахарной пудры, 1 ст. ложка тертых грецких орехов.
1 ч. ложка ванильного сахара.
Банан и киви очистить и нарезать кружками. Яблоко очистить, удалить сердевину
и нарезать соломкой. Виноград вымыть, отделить от веточек, разрезать каждую ягоду
пополам и удалить косточки. Охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой
и ванильным сахаром в крепкую пену. Уложить в десертную рюмку подготовленные фрукты
слоями: банан, киви, яблоко, виноград. Залить фрукты вином и дать настояться
в течение 15 минут в холодильнике. Перед подачей к столу оформить десерт взбитыми
сливками из кондитерского шприца и посыпать тертыми орехами.
3.5 стакана пшеничной муки высшего сорта, 200 г топленого или растопленного сливочного
масла. 1 стакан жирного молока или сливок, 2 сырых яйца, 20 г дрожжей, соль по вкусу.
Для начинки: 1 стакан обжаренных ядер грецких очищенных орехов или миндаля, 1 стакан
сахарного песка, 1 ч. ложка корицы, 0,4 г кардамона, ваниль на кончике ножа. В теплых сливках
или молоке растворить дрожжи и соль, яйцо и масло. Добавить муку до получения крутого
теста. Тесто поставить в теплое место для созревания.
Начинка: грецкие орехи или миндаль пропустить через мясорубку с добавлением сахарного
песка, корицы, кардамона и ванили. Через 1—1,5 часа, когда тесто подойдет, его раскатать
в пласт толщиной 2 миллиметра и сделать кружочки диаметром 10 сантиметров
На одну половинку кружка выложить готовую начинку и защипнуть его в виде пирожка.
Выпекать в духовке при температуре 160—180°С в течение 25—30 минут.
Кухни народов мира
Салат из дыни
500 г мякоти дыни, 200 г винограда, 2 ст. ложки сахара, сок 1/2 чимона.
Мякоть дыни нарезать кубиками, положить в салатник, посыпать
сахаром и поставить в холодильник на 1 ч. Затем сбрызнуть лимон-
ным соком, украсить виноградинами и подавать к столу.
Кисель грушевый со сливками
3 груши, 1 л воды, 100 г сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала,
100 мл воды, 1 щепотка ванилина, корица или гвоздика по вкусу, сок
1 лимона, 200 мл 33%-ных сливок.
Груши вымыть, очистить и сбрызнуть лимонным соком. Кожуру
залить водой и проварить. В отвар добавить сахар (оставить 2 ст.
ложки), специи и груши, нарезанные дольками. Прокипятить, не до-
пуская разваривания груш. Жидкость загустить крахмалом, разве-
денным холодной водой, довести до кипения, снять с огня, посы-
пать сахаром. Остывший кисель подавать со взбитыми сливками.
Кисель из черной смородины
1 л воды, 150 г смородины, 3 ст. ложки картофельного крахмала,
100 г сахара.
Вскипятить воду, всыпать сахар, промытые ягоды и держать на
огне под крышкой до полного их разваривания. Развести картофель-
ный крахмал небольшим количеством холодной воды, помешивая,
подлить к ягодам, дать закипеть и снять кастрюлю с огня. Кисель
вылить в порционные мисочки и охладить.
В дыне содер-
жится сахар, белки,
минеральные веще-
ства, летучие
аромат и ческие
вещества, витамины
С, РР, значительное
количество фолиевой
кислоты, железо и
каротин.
Один из корифеев
восточной медицины
в своей книге «Сокро-
вищница лекарств»
(1777 г.) писал.
«Натощак есть
дыню не рекоменду-
ется, так как это
может вызвать
лихорадку... Точно
также нельзя есть
ее сразу же после
еды, так как это
нарушит пищеваре-
ние... Лучшее время
для того, чтобы
есть дыню, проме-
жуток между двумя
приемами пищи,
когда предыдущая
пища уже опусти-
лась вниз желудка».
417
Французская кухня
Французская кухня имеет собственное определение — haute Парил
cuisine (дословно — «высокая кухня»). Изысканная и аристократа- *
че-ская, уходящая корнями в придворную кухню французских ко- франция
ролей, она всегда была, есть и, скорее всего, будет законодательни-
цей в искусстве кулинарии.
Присущие каждому продукту специфические особенности дол-
жны превосходно сохраняться и после тепловой обработки. Дан-
ный принцип был взят на заметку французскими кулинарами еще в
то время, когда законодательница кулинарной моды молодая Екатерина Медичи вышла
замуж за будущего короля Франции Генриха II (1533 г.).
Во Франции — так же, как и в Италии — отчетливо видны различия между кухнями
отдельных регионов (провинций). Например, кулинарные традиции южных провинций
подразумевают широкое использование специй и душистых трав. Помимо розмарина,
чабреца, шалфея, тимьяна, майорана, базилика и мяты блюда щедро сдабриваются лу-
ком нескольких сортов и чесноком.
В Лангедоке и Руссильоне, расположенных на побережье Средиземного моря, пред-
почтение отдается классической средиземноморской кухне — например морепродук-
там: крабам, омарам, лангустам, креветкам и различным видам рыб. На гарнир, соглас-
но той же средиземноморской традиции, подают овощи, обильно приправляя оливковым
маслом.
Особенность эльзасской кухни- в ее сытности. Молочный поросенок, отварные
свиные ножки, оленина с фруктами в красном вине, курица в рислинговом соусе и —
как обязательный элемент, квашеная капуста — талантливому чревоугоднику остаться
равнодушным просто невозможно!
И, конечно, практически во все блюда кухни Бургундии в качестве одного из составных
ингредиентов входит вино. Самым популярным кушаньем здесь является петух в вине: он
медленно томится в бургундском и поглощается тоже со значительным количеством того же
напитка!
418
Кухни народов мира
Несмотря на региональные различия, характерной общей особенностью националь-
ной французской кухни является широкое использование овощей и корнеплодов. Кар-
тофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов,
помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления
закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.
По сравнению с другими странами Западной Европы, во французской кулинарии не
столь популярны молочные продукты. Исключение составляют сыры, прославившиеся
на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во
Франции производят более 500 сортов сыра. Ведь почти в каждой деревушке знают свой
(неповторимый) рецепт его приготовления. Сыры бывают мягкими, с плесневой коркой
(«Бри», «Камамбер»), мягкими, с чистой коркой («Мюнстр»), голубыми («Рокфор»), прес-
сованными («Сантал», «Салерс») и козьими («Шевр», «Сэнт»). Изысканность и вкус
французских сыров способны подчеркнуть правильно подобранное вино.
Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с раз-
личными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью...
Из первых блюд жителями страны наиболее любимы суп-пюре из лука-порея с кар-
тофелем и луковый, заправленный сыром. Широко известен также густой рыбный суп
из разных сортов рыбы: средиземноморскую рыбу тушат в пряном соусе, затем проти-
рают и, добавив шафран, превращают в ароматный ярко-оранжевый «Буйабесс».
А главная изюминка французской кухни — это соусы. Именно они делают каждое блюдо
неповторимым. Ныне французская кухня насчитывает более 3000 соусов и не может об-
ходиться без большинства из них, так как они составляют своеобразную основу француз-
ской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Многие из французских
соусов стали впоследствии интернациональными, что породило несколько высокомерное
отношение французов к кулинарным традициям других народов. Сам Вольтер язвительно
замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым
подчеркнуть примитивность британской кухни.
Среди настоящих шедевров французской кухни истинные ценители выделяют устри-
цы и гусиную печень фуа-гра. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской
водой, в которой содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне,
близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белой, маренн и ар-кашон.
Продают их на вес (в сентябре—октябре). При покупке устриц надо убедиться, что створки
раковин плотно закрыты: если они раскрыты, моллюск мертв. Для открывания раковин
существует специальный нож. После открытия на устрицу надо выдавить немного ли-
монного сока и высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим соком.
С незапамятных времен люди сходили с ума по фуа-гра. Она считалась деликатесом
при дворе халифов, императоров и королей. Сегодня, как и 2,5 тысячи лет назад, в ее
приготовлении используется печень гуся. Для придания ей нежности повара вымачива-
ют печень в молоке до 5 часов. Это делает мясо настолько великолепным по вкусу, что
вдохновляет даже гениев. Фуа-гра превозносили Александр Дюма и Жорж Санд, а вели-
кий Россини под впечатлением от этого блюда, отложив партитуру, записал рецепт «тур-
недо с макаронами и фуа-гра». Печень птицы — достаточно жирная, поэтому в качестве
гарнира принято подавать тонкие ломтики картофеля, листья салата и фрукты. Приправ
419
Кухни народов мира
в большом количестве не используют: вместо этого блюдо заливают земляничным
соусом. Он делает кушанье легче.
Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который при-
дает им неповторимый французский аромат. Он называется «букет гарни» и состоит из пет-
рушки, чабра и лаврового листа. Перед подачей блюда на стол ароматные травы извлекают.
И, конечно, говоря о французской кухне, нельзя не упомянуть шикарные десерты,
представленные здесь в восхитительном изобилии. Это и торты с фруктами, и крем-
брюле (сливки, запеченные с карамельной корочкой), и изысканный фруктовый салат,
и профитроли, и эклеры... Классические французские десерты — нежное суфле и мусс.
И, конечно же, особое место занимают мороженое и шербеты.
Помимо вина французы любят фруктовые соки и минеральную воду. Чрезвычайно попу-
лярен кофе. Из крепких спиртных напитков во Франции употребляют кальвадос и коньяк.
Кроме того, в городах уже наметилась тенденция к увеличению употребления пива.
Отношение французов к еде как к культу и способность превращать, казалось бы,
привычные продукты в настоящие изыски кулинарии подарили нам множество вкус-
нейших блюд. Но нужно помнить, что у каждого французского повара свои секреты
приготовления блюд, особые кулинарные приемы. Рецепт — это лишь основа, а резуль-
тат зависит от вдохновения и состояния души человека.
Ветчина «А-ля Рабле»
При приго- I
товлении пт
телячьих и Шит
свиных натураль-
ных котлет мясо
нарезают и слегка
отделяют от
косточек, чтобы
оно хорошо обжа-
ривалось и у
косточек.
200 г ветчины, 1 стакан мясного бульона, 1/2 ч. ложки желатина.
Для фарша: 40 г ветчины, 1 ломтик сыра, 1 ломтик колбасы,
1 ст. ложка сливочного масла, 5-6 маринованных слив, 2 маринованных
яблока, 2 свежих помидора, 1/3 стакана соуса (см. ниже), 1 пучок зелени
(петрушка, сельдерей, укроп).
Нежирную ветчину нарезать тонкими пластинами.
Приготовление соуса: в посуду с толстым дном по-
ложить 1 ст. ложку сливочного топленого масла, нагреть, всыпать
1 ст. ложку пшеничной муки и пассеровать, периодически поме-
шивая, до образования массы светло-желтого цвета. В получен-
ную пассеровку медленно добавлять горячий бульон и, помешивая
до образования однородной массы, проварить 25 мин. В соус поло-
жить соль, молотый перец и добавить, медленно вливая, 1 ч. ложку
сметаны, после чего ввести тертый пассерованный хрен. Проварить
и снять.
Приготовление фарша: сыр, колбасу и маринованные
фрукты пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить
размягченное сливочное масло. Полученный фарш взбить и выло-
жить на один край каждой ветчинной пластинки. Завернуть их в
420
Кухни народов мира
виде рулетиков, уложить их на противень или в сотейник с высоки-
ми бортами в один ряд, залить охлажденным желе. Застывшее желе
(см. ниже) украсить маслом и зеленью. Вновь залить (после того
как поверхность застынет) желе.
Приготовление желе: желатин растворить в кипяченой
воде, дать ему набухнуть, после чего растворить в бульоне.
Готовое блюдо подавать к столу, украсив веточками зелени и по-
мидорами. В соуснике подать соус с хреном. При желании, общее
блюдо можно нарезать на порции.
Паштет печеночный «Pate Maison»
500 г говяжьей печени, 125 г копченой свиной грудинки,
1 зубчик чеснока, 3 средних головки репчатого лука, 30 мл коньяка,
80-100 г сала, 1-2 ч. ложки молотого черного перца,
1 ч. ложка соли.
Свиную грудинку, чеснок, лук и печень варить до тех пор, пока
она не станет розовой на срезе. Затем все пропустить через мясо-
рубку, добавить соль, перец, коньяк и растереть до получения одно-
родной массы. Фарш переложить в форму, накрыть ломтиками сви-
ного сала, закрыть промасленной бумагой (или фольгой) и поставить
на противень с горячей водой. (Его поставить в духовку на 1,5 ч.)
Готовый паштет охладить в форме, затем выложить на блюдо и на-
резать тонкими ломтиками.
Французский мясной салат
250 г вареной говядины (лопаточная часть), 200 г картофеля,
250 г помидоров, 1 яйцо, 100 г заправки (см. ниже), зелень, перец, соль.
Для заправки: 1 яичный желток, 2 г сухой горчицы, 5 г репчатого лука,
2 г укропа, 5 г каперсов, 35 г гксуса (3%-ного), 40 г оливкового масла,
перец, соль по вкусу.
Картофель отварить в «мундире», очистить и нарезать тонкими
ломтиками. Так же нарезать мясо и помидоры. В салатник уложить
ровный слой помидоров, посыпать солью и перцем. Сверху уложить
слой мяса, на него — слой картофеля и также посыпать солью и
перцем. Салат полить заправкой и украсить ломтиками яйца, посы-
пать рубленой зеленью.
Приготовление заправки: яичный желток протереть че-
рез сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелко наре-
занными репчатым луком, укропом и каперсами. Уксус и оливковое
(можно кукурузное или подсолнечное) масло тщательно перемешать
и залить приготовленную смесь.
Яркость и много-
цветность столу
придадут свежие
сырые и вареные
овощи, соленые и
маринованные
огурцы, помидоры,
консервированны й
горошек, свежая
зелень, вареные яйца
и т.д., а также
украшения из них
(цветы, грибы,
корзиночки). Блюдо
должно быть
оформлено так,
чтобы помещенное
на него кушанье не
было слишком
закрыто гарниром и
украшениями.
Необходимо также
помнить, что
красивая посуда в
сочетании с умело
расположенными
кушаньями придают
столу особо привле-
кательный вид.
421
Кухни народов мира
Корзиночки из
свежих помидоров.
С помидоров срезать
верхушку, треть
мякоти удалить
ложкой, по краям
корзиночки вырезать
зубцы. Корзиночки
наполнить нарезан-
ными мелкими
кубиками овощами,
заправл енными
майонезом или
салатной заправкой.
Говяжий
язык содер-
жит
70-72% воды,
13-14% белков,
12-13%) жира, а
также экстрактив-
ные вещества, вита-
мины группы В и РР,
минеральные веще-
ства (железо, марга-
нец, медь, цинк).
Нежный сырный суп с кольраби
1/2 кольраби, 200 мл воды, 20 г сливочного масла, 15 г муки, 150 мл
молока, 30 г твердого сыра, 20 г сыра «Рокфор», 3 ст. ложки
светлого виноградного сока, тертый мускатный орех, черный
молотый перец, соль по вкусу.
Капусту вымыть, очистить и нарезать тонкими кружочками. Отва-
рить ее в воде около 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг (отвар слить
в отдельную посуду).
В кастрюле распустить сливочное масло и обжарить в нем, поме-
шивая, муку. Затем влить молоко, капустный отвар и поварить, по-
стоянно помешивая, около 5 мин. Твердый сыр натереть на мелкой
терке, «Рокфор» нарезать маленькими кусочками и добавить все это
в молочную смесь. Постоянно помешивая, растопить. Влить
виноградный сок и довести суп до кипения. Посолить его, попер-
чить по вкусу и приправить мускатным орехом. Положить в ка-
стрюлю кружочки кольраби и поварить суп еще несколько минут.
По желанию, можно украсить блюдо листиками кольраби, петруш-
ки или кинзы.
Нормандский суп
2 репки, 2 моркови, 2 маленькие репчатые луковицы, 4 картофелины,
2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана мясного бульона.
1/2 стакана молока, б ст. ложек сметаны.
Обжаренные на сливочном масле мелко нарезанные репу, мор-
ковь и лук залить бульоном. Положить нарезанный картофель и ва-
рить до тех пор, пока он не станет мягким. В заключение влить ки-
пящее молоко, положить сметану и сливочное масло.
Мясной суп с языком и сыром
/ л бульона, 500 мл молока, 400 г вареного языка (или колбасы),
100 г сыра, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка
столовой горчицы, мускатный орех,
соль по вкусу.
Луковицу мелко нарезать, обжарить в кипящем масле, всыпать
муку и, помешивая, прогреть. Влить бульон, проварить, добавить
молоко, томат-пюре, горчицу и сыр. Все опять проварить, всыпать
соль и тертый мускат, положить нарезанный ломтиками язык (или
колбасу). Отдельно подать пирог с овощной начинкой.
422
Кухни народов мира
Суп «Пармантье»
1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 100 г лука,
1 л молока, 1 л воды, 100 г гренок из белого хлеба, петрушка,
перец, соль по вкусу.
Сварить картофель в кожуре, очистить и сделать пюре. Растопить
сливочное масло, обжарить в нем до золотистого цвета нарезанные
лук и петрушку и потомить под крышкой 15 мин. Добавить карто-
фель, горячую воду и молоко в таком количестве, чтобы довести
суп до густоты сливок. Посолить, поперчить. Варить еще 10 мин.
Подавать с гренками.
Суп-пюре с чесноком по-лангедокски
2 ст. ложки жира, 22-25 крупных зубчиков чеснока,
2 л мясного бульона, 4-6 ломтиков белого хлеба, 3-4 яйца,
3 ст. ложки оливкового масла, по 1/4 ч. ложки молотого
черного перца и мускатного ореха,
сочъ по вкусу.
Мелко нарезанный чеснок обжарить до мягкости в кастрюле на
жире, не давая ему подрумяниться. Затем влить бульон, положить
молотый черный перец, соль, мускатный орех, довести до кипения
и варить 15 мин.
Затем бульон процедить, а чеснок протереть через сито и сно-
ва соединить с бульоном. Яичные желтки взбить с оливковым мас-
лом и влить в них тоненькой струйкой, непрерывно помешивая,
примерно 100 мл горячего бульона. Затем яичную массу вылить
в бульон, размешать и подогреть, не доводя до кипения. Зажа-
рить на сковороде яичные белки.
При подаче в тарелку положить 1-2 тонких ломтика белого
хлеба, накрытых зажаренными белками, и залить чесночным
супом.
Крокеты из сыра
100 г муки, 100 г сливочного масла, 500 мл молока,
150 г твердого сыра, 2 яйца, панировочные сухари, растительное
масло дчя фритюра.
Из сливочного масла, муки и молока приготовить очень густой
белый соус. Добавить натертый сыр и яичные желтки. Сформовать
из этой массы колбаски величиной с большой палец, запанировать в
сухарях и обжарить во фритюре.
Главное украшение
стола — свежие и
консервированные
овощи. Хорошо, если
их много, разнооб-
разных не только по
вкусу, но и по цвету.
Обязательно должно
присутствовать
что-то зеленое
(огурцы, веточки
петрушки, укропа,
горошек), желтое
(вареная морковь,
маринованный
перец), красное
(помидоры, перец,
вареная свекла),
белое (репчатый лук,
капуста). Нарезав
овощи, расположите
их так, чтобы они
контрастировали
по цвету.
423
Кухни народов мира
Айоли — прованский
чесночный соус.
Подается
с холодным жарким,
крутыми яйцами
и овощами
Большая
часть груш
хороша для
употребления в
свежем виде, но их
можно перерабаты-
вать, сушить,
варить варенье,
повидло, джемы. Из
свежих груш издавна
варили квас (для
этого лучше исполы
зовать сорта
с кислинкой)
Грушевый компот
(взвар) — традици-
онное украинское
блюдо. Из уваренных
груш готовят
грушевый мед
Используют эти
плоды и для приго-
товления домашнего
вина — сидра.
Омлет с грибами
1/2 кг свежих грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 репчатая
луковица, 3 ст. ложки топленого масла, 8 яиц, 1 ст. ложка молока, соль.
Обработанные свежие грибы обжарить до готовности на сливоч-
ном масле и перемешать с пассерованным на части топленого реп-
чатым луком. Из смеси яиц и молока, предварительно посолив, при-
готовить омлет. В омлет завернуть грибной фарш и немного обжарить
на сковороде.
Грибы в белом соусе
800 г свежих белых грибов, 1 большая луковица, 5-6 ст. ложек
сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1/2 стакана муки, 1 стакан
молока, 4-5 помидоров, зелень петрушки, соль по вкусу.
Грибы очистить, промыть и мелко нарубить. Прибавить к ним
нарезанный лук, присолить и тушить до мягкости в половине ука-
занной в рецепте нормы масла. Ввести измельченные помидоры и
петрушку, посолить, хорошо перемешать и вылить в смазанную
жиром посуду. Из оставшегося масла, муки и молока приготовить
довольно жидкий белый соус и залить им массу. Запекать в умерен-
но нагретой духовке до образования румяной корочки.
Посыпать тертым сыром, подавать в горячем виде.
«
Горячий фруктово-овощной салат с кардамоном
2 пучка молодой моркови со стеблями, 2 пучка молодой брюквы со
стеблями, 2 пучка зеленого лука, 4 молодых лука-порея, 2 небольшие
в меру спелые груши, 2 помидора без сердцевины, 2 маленьких яблока,
8 больших зеленых (или белых) стеблей спаржи, 4 зубчика чеснока,
3 веточки зелени кардамона, мелко нарезанная зелень петрушки.
оливковое масло, молотый белый перец, соль по вкусу.
Очистить и вымыть все фрукты и овощи, оставив стебельки мор-
кови, брюквы и лука.
Нагреть кастрюлю с толстым дном, куда добавить 1 ч. ложку олив-
кового масла. Обжарить морковь, брюкву, лук, фрукты и дольки чес-
нока до коричневатого цвета. Добавить зелень кардамона, спаржу и
молодой лук-порей, накрыть крышкой, оставить тушиться на сла-
бом огне примерно 6-8 мин.
Когда блюдо будет готово, снять крышку и добавить помидоры,
очищенные и разрезанные на 4 части, украсить горячий салат мелко
нарезанной петрушкой, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать мо-
лотым белым перцем, добавить по вкусу соль.
424
Кухни народов мира
Суфле из брюссельской капусты
600 г брюссельской капусты, 250 г картофеля, 60 г «Швейцарского»
сыра, 50 г сливочного масла, 3 яйца.
Сварить в соленой воде нарезанные капусту и картофель. Расте-
реть в пюре и добавить яичные желтки и сливочное масло. Посо-
лить, поперчить и вмешать в пюре взбшые в крутую пену белки.
Выложить массу на противень, посыпагь натертым сыром и запе-
кать в духовке 25 мин (при средней температуре).
Зеленый горошек по-французски
1 кг лущеного горошка, 50 г сливочного масла, 250 мл воды,
50 г лука-севка, 2 кочана зеленого салата, 1 1/2 ст. ложки сахара, соль.
Растопить в кастрюле сливочное масло, положить в него горох,
накрыть крышкой и тушить 20 мин на минимальном огне. Добавить
луковички, нарезанный «ленточками» салат, сахар и соль. Накрыть
кушанье перевернутой крышкой и налить на нее стакан воды (что-
бы сохранить влажность в кастрюле во время приготовления). Ту-
шить также на очень слабом огне 1-1,5 ч.
Запеканка «Дофин»
1 кг картофеля, 500 мл молока, 160 г «Швейцарского» сыра, 1 яйцо,
50 г растопленного сливочного масла, чеснок, мускатный орех, перец,
соль по вкусу.
Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками. Разложить
в форме, предварительно натертой чесноком. Смешать в миске ки-
пяченое молоко, 100 г тертого сыра, взбитое яйцо, соль, перец и мус-
катный орех. Смесью залить картофель, посыпать оставшимся на-
тертым сыром и сбрызнуть сливочным маслом. Поставить емкость
на огонь и довести содержимое до кипения. Накрыть крышкой и
поставить в духовку на 30 мин. Снять крышку и подрумянить еще
15 мин.
Особенность
брюссельской
капусты заключает-
ся в своеобразном
развитии боковых
побегов, образующих-
ся в пазухах листьев
и развивающихся в
виде маленьких
кочанчиков величиной
от грецкого ореха
до куриного яйца.
Эта культура
богата витаминами
Br В2, РР, В6 и
минеральными
веществами. Кроме
того, в ней содер-
жится легкоусво-
яемый белок. При
обработке необходи-
мо аккуратно
срезать кочанчики —
так, чтобы
не рассыпались
ъепсстки.
Шампиньоны с сыром
20 небольших шампиньонов, 1 ст. ложка лимонного сока. 100-150 г
сыра, I небольшая луковица, 2 ст. ложки растительного масла,
по 1/4 ч. ложки красного и черного жгучего перца, 1 ч. ложка соли.
Шляпки грибов отделить от ножек, промыть в подкисленной
воде (на 500 мл воды — 1 ст. ложка лимонного сока) и хорошо
425
Кухни народов мира
Гвоздика - высушен-
ная нераскрывшаяся
цветочная почка
(бутон) дерева
семейства
миртовых.
Культивируется,
главным образом,
в Танзании.
Гвоздика — относи-
тельно недорогая
и распространенная
пряность. Цветет
дважды в год и дает
обильные урожаи.
Собранные бутоны
сушат (ферментиру-
ют) прямо на солнце
до тех пор, пока они
не начнут издавать
особого треска при
переламывании.
У гвоздики хорошего
качества эластич-
ность черешка
затем восстанавли-
вается и поэтому
даже в высушенном
виде она гнется.
обсушить. Ножки нарезать и смешать с измельченным сыром, лу-
ком, 1 ст. ложкой масла. Все обжарить несколько минут на сково-
роде. Получившейся сырно-грибной массой нафаршировать гриб-
ные шляпки.
Противень смазать растительным маслом, положить на него шляп-
ки грибов и поставить на 10 мин в предварительно подогретую до
190° С духовку.
Перед подачей к столу каждую грибную шляпку положить на кре-
кер или намазанный сливочным маслом кусочек хлеба.
Индейка, тушенная с трибами
500 г филе индейки (курицы), 150 г шпика, 150 г ветчины, 1 стакан
бульона, 2 ст. ложки масла, 5 луковиц, 4 бутона гвоздики, 1 ст. ложка
муки, 2 горошины перца, 1 зубчик чеснока, 100 г печени, 200 г белых
грибов (или шампиньонов). 2 ст. ложки сметаны, зелень,
соль по вкусу.
Филе индейки пожарить. Шпик и ветчину нарезать полосками,
обжарить в сотейнике, добавить мелко нарезанный лук, муку, мясо,
нарезанное небольшими кусочками, измельченный чеснок, перец,
мелко нарезанную зелень, бульон и тушигь 30-40 мин. Обжарить
на сковороде грибы и добавить мелко нарезанную печень. Жарить
до готовности и переложить в кастрюлю с мясом птицы. Добавить
сметану и, если нужно, соль.
Подавать птицу с отварным рассыпчатым рисом.
Мидии «А-ля мариньер»
2 кг мидий, 200 г белого сухого вина, 50 г сливочного масла,
1 луковица, зелень петрушки, молотый черный перец,
сочь по вкусу.
Тщательно, несколько раз меняя воду, вымыть мидии щеткой
(если необходимо, поскоблить ножом). Положить их в кастрю-
лю, добавить нарезанные луковицу и петрушку, немного молото-
го перца, половину сливочного масла, влить вино и поставить
варить на огонь. Когда мидии начнут открываться, встряхнуть ка-
стрюлю 1-2 раза, чтобы они открывались одновременно. Не дер-
жать на огне долго (содержимое раковин съежится и нечего бу-
дет есть).
Выложить мидии на блюдо, а бульон уварить наполовину. До-
бавить оставшееся сливочное масло, полить мидии бульоном и
подавать на стол.
426
Кухни народов мира
Мидии в лимонном майонезе
2 кг мидий.
Для майонеза: 1 яйцо, 1/2 стакана растительного масла, 1 лимон,
100 мл сухого белого вина, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка горчицы,
2 головки лука-шалот, 1 пучок петрушки, молотый перец, соль по вкусу.
Подготовить мидии, как указано в предыдущем рецепте.
Мелко нарезать лук и петрушку. В кастрюлю влить вино, посо-
лить и поперчить. Туда же положить нарезанный лук и мидии и по-
ставить варить на 8-10 мин. периодически встряхивая кастрюлю.
Как только мидии откроются, снять кастрюлю с огня, шумовкой
вынуть их из бульона, освободить содержимое от створок и выло-
жить на блюдо.
Приготовление майонеза: в отдельную кастрюлю про-
цедить сок лимона, добавить в него сметану и, помешивая, поста-
вить на огонь. Варить до тех пор, пока соус не выпарится наполови-
ну. Затем развести горчицу оставшимся лимонным соусом, полить
им мидии и посыпать их зеленью петрушки.
• Это блюдо можно подавать охлажденным.
Прованские фаршированные кальмары
1 кг замороженных очищенных тушек кальмаров, 1 луковица,
100 черствого белого хлеба (без корочки). 3 помидора. 2 сырых яичных
желтка, 2 пучка петрушки, 2 зубчика чеснока, 6 ст. ложек оливкового
масла, 100 мл коньяка (или бренди), 300 мл сухого белого вина 3 ст.
ложки каперсов, 1 ст. ложка муки.
Кальмаров разморозить, удалить кожицу (если она есть), Одного
кальмара мелко нарезать. Петрушку, лук, чеснок и каперсы мелко
порубить. Помидоры надрезать, опустить на 10 сек в кипяток, пе-
реложить в холодную воду, снять кожицу, разрезать поперек, уда-
лить семена и измельчить. Хлеб нарезать, замочить в молоке и от-
жать. Обжарить, помешивая, на среднем огне в 4 ст. ложках масла
лук (1-2 мин), добавить порубленных кальмаров и жарить 5 мин.
Снять с огня, добавить хлеб, помидоры, желтки, половину петруш-
ки и чеснока и тщательно перемешать. Полученной смесью неплот-
но нафаршировать тушки кальмаров, отверстия зашить ниткой.
Разогреть в форме для запекания остатки масла, обжарить на сред-
нем огне кальмаров 1-2 мин, полить бренди и поджечь. Когда огонь
погаснет, выложить в форму петрушку, каперсы, чеснок, немного
подсолить, посыпать все мукой, аккуратно перемешать и влить вино.
Накрыть форму крышкой (или фольгой), довести содержимое до ки-
пения и поставить в разогретую до 170° С духовку на 1 ч.
Канапе— крошеч-
ные бутербродики
размером со спичеч-
ный коробок.
Из батона нарезают
небольшие куски
хлеба и обжаривают
на сливочном масле
с обеих сторон.
Затем канапе смазы-
вают сливочным
маслом с горчицей
и укладывают на
хлеб разнообразные
мясные и рыбные
продукты.
Кальмаров легче
чистить так: после
размораживания
залить их 3-х крат-
ным объемом
горячей воды (60й С)
на 3-5 минут. После
этого кожица
свернется и легко
снимется.
427
Кухни народов мира
Для украшения блюда
можно выложить
рядами нарезанные
кружочками помидо-
ры, огурцы и другие
овощи. Дополнят и
украсят закуску
свежие и маринован-
ные фрукты: сливы,
вишни, ломтики
яблока, лимона и
апельсина, очень
эффектно смотрят-
ся цветы из овощей и
фруктов.
Кокотница —
маленькая металли-
ческая посуда с
ручкой, предназна-
ченная для приготов-
ления горячих
закусок.
Рулеты из телятины по-французски
6 телячьих отбивных, 6 тонких ломтиков ветчины, 3 ст. ложки
сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/4 стакана
22%-ных сливок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Кусочки мяса толщиной 1,5-2 см отбить до возможно меньшей тол-
щины, поперчить, посолить и полить лимонным соком. На каждый ку-
сок положить ломтик ветчины и половинку сваренного вкрутую яйла.
Каждый кусочек свернуть рулетом и завязать ниткой. Жарить на масле
около 10 мин. Затем влить сливки, под крышкой довести до кипения и
выдержать на огне 5 -7 мин. Подавать рулетики горячими.
Форель с креветками
1 кг свежей форели, 100 г очищенных креветок, 300 г грибов,
150 г сбивочного масла, 2 стакана сухого белого вина,
5 ломтиков батона, I лимон, зелень петрушки, черный молотый
перец, соль по вкусу.
Рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками, посо-
лить, поперчить, сбрызнуть вином и выдержать в течение 30 мин,
затем уложить в форму, добавить кусочки масла (половину нормы)
и запечь в духовке до готовности.
Очищенные креветки и нарезанные ломтиками грибы обжарить в -
оставшемся масле. Рыбу переложить на блюдо, вокруг разложить гри-
бы и креветки, сбоку положить крутоны, вырезанные из батона в ви-
де сердец и поджаренные на оставшемся после жарения грибов масле.
Оформить блюдо лимоном и зеленью.
Цыплята «Морморанси» в вишневом соусе
1,5 кг цыплят, 40 г сливочного масла, 1 1/2 стакана вишни без косточек
(можно консервированной). 250 мл красного полусладкого вина,
I ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки воды, 1/4 ч. ложки черного
молотого перца, 1 ст. ложка соли.
Тушки цыплят натереть солью и перцем и положить в неглубо-
кую кастрюлю с половиной растопленного сливочного масла. Каст-
рюлю с цыплятами поставить в предварительно нагретую до 190° С
духовку и держать там, пока они не подрумянятся и не станут мяг-
кими (нужно часто поливать цыплят выделяющимся соком, чтобы
они не пригорели). Готовые тушки выложить на блюдо и накрыть,
чтобы не остыли.
Приготовление соуса: оставшийся в жаровне сок слить
в сотейник, прибавить к нему вино и поставить на слабый огонь. —
428
Кухни народов мира
чтобы жидкость немного выпарилась. Крахмал развести водой и,
размешивая, влить в сотейник. Варить, пока крахмал не загустеет,
постоянно помешивая. Затем положить в соус вишню, оставшееся
сливочное масло и варить еще 4—5 мин. Полить цыплят получив-
шимся соусом.
Подавать горячими, гарнировать отварным рисом.
Икорный соус
300 ил 33%-ных сливок, сок и цедра 1/2 лимона, 3 ст. ложки красной
икры, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 ч. ложки молотого
мускатного ореха.
Растопить в кастрюле масло, влить сливки и довести смесь до
кипения на небольшом огне. Добавить сок и мелко натертую цедру
лимона, мускатный орех. Варить до загустения примерно 1 мин.
Положить икру и аккуратно перемешать.
Коньячный соус к мясу
200 мл 22%-ных сливок, 1 ст. ложка соевого соуса, 50 мл коньяка,
черный перец, соль по вкусу.
Сливки взбить миксером и смешать с соевым соусом, перцем и
солью. Довести смесь до кипения на слабом огне, влить коньяк и,
постоянно помешивая, уварить на треть, чтобы соус приобрел гус-
тую консистенцию.
Майонез домашний
2 яйца, 1 стакан растительного масла. 2 ст. ложки
лимонного сока, 1/2 ч. ложки горчицы, 1/4 ч. ложки красного перца,
1 ч. ложка соли.
Желток отделить от белка и вылить в фарфоровую мисочку с круг-
лым дном. Добавить последовательно горчицу, перец и соль и хоро-
шо размешать (желательно деревянной ложкой). Затем, взбивая не-
прерывно миксером, добавить 1-2 капли лимонного сока и буквально
по каплям 1/4 стакана растительного масла — до тех пор, пока соус
не начнет густеть и побелеет. С эюго момента, не прекращая взби-
вать, добавить еще 1-2 капли лимонного сока и оставшееся масло,
(вливать его немного быстрее, чем вначале). Если соус получился
слишком жидкий, для загустения можно добавить соль.
• Все продукты должны быть приблизительно одной темпера-
туры!
Сацебели — соус,
подливка, а также
блюдо из птицы
в ореховом соусе
особого
приготовления.
Арманьяк — крепкий
алкогольный напи-
ток, более мягкий,
чем коньяк, с выдер-
жкой до 60 лет.
Придает превосход-
ный аромат фар-
шам, паштетам и
запеканкам. Исход-
ным сырьем служит
белое вино.
429
Кухни народов мира
«Фуршет» с фран-
цузского языка
переводится как
«вилка», потому что
именно она —
главный прибор на
фуршетном столе.
Рыбных, фруктовых
ножей, равно как и
приспособлений
вроде щипчиков для
раскрывания
мидий, там нет.
Фуршет — прием
вполне демократич-
ный: гости переме-
щаются по залу как
хотят, и, выбрав
блюда и напитки по
своему вкусу, на-
слаждаются
ими стоя. Чем
удобен фуршет
хозяйке приема?
Во-первых, отпада-
ет надобность
в «монументальной»
сервировке стола.
А во-вторых,
при желании
можно ограничиться
мини-меню.
Ореховый соус
250 г ядер любых орехов. 300 мл кипяченой воды. 4 зубчика чеснока,
5 г сушеного шафрана, красный перец — на кончике ножа, соль по вкусу.
Орехи провернуть через мясорубку, добавить толченый чеснок,
красный перец, соль, шафран. Замесить, отжать ореховое масло.
Добавить в выжимки кипяченую воду и взбить массу до консистен-
ции сметаны. В завершение влить ореховое масло.
Соус «Лионский»
1 стакан белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 небольшая
луковица. 1 1/2 стакана концентрированного бульона, 100 г томатной
пасты, перец, соль по вкусу.
Растопить в сотейнике сливочное масло и спассеровагь в нем мел-
ко нарезанный лук 10 мин. Добавить вино, подержать на несильном
огне до тех пор, пока объем не уменьшится наполовину. Влить бу-
льон, положить томатную пасту и оставить на слабом огне еще не-
сколько минут. Посолить и поперчигь но вкусу и подавать к столу.
В зависимости от желания, соус можно процедить, а можно оста-
вить с луком. Подается к дичи, говядине и овощам.
Соус «Муслин»
4 яичных жатка, 1 ст. ложка воды, 200 г сливочного масла, сок 1/2 лимона,
100 г очень жирной сметаны, кайенский перец, соль по вкусу.
Яичные желтки и воду поместить в огнеупорную миску и взбить
до образования пены. Поставить миску в касгрюлю со слабо кипя-
щей водой и продолжать взбивать, пока смесь не загустеет, а при
извлечении насадок на поверхности не будет оставаться след.
Снять миску с огня и, продолжая взбивать, постепенно ввести мас-
ло. Когда оно все перемешается, приправить кайенским перцем, ли-
монным соком и солью. Соус должен оставаться теплым (поставить
его на водяную баню). Взбить в крепкую пену сметану (до образова-
ния мягких холмиков) и осторожно смешать ее с основной массой.
Этот соус прекрасно подходит к отварным овощам.
Омлет-суфле десертный
125 г сахарной пудры, 5 яиц, 25 г сливочного масла, ванилин по вкусу
(или апельсиновая цедра), сахар.
Смешать сахарную пудру с яичными желтками до образова-
ния однородной массы. Ароматизировать, по желанию, ванили-
430
Кухни народов мира
ном или тертой цедрой лимона (или апельсина). Добавить взби-
тые в пену белки. Выложить массу на смазанный маслом проти-
вень, посыпать сахаром, разровнять лезвием ножа.
Запекать 20-22 мин при среднем нагреве в духовке (или на
плите).
Подавать горячим, со сладким соусом.
Желе из вина
500 мл десертного вина, 300 мл воды, 150 г сахара,
1 яичный белок, 1/2 лимона, 20 г желатина, I г лимонной
эссенции (или несколько капель растворенной в воде
лимонной кислоты).
Белок хорошо размешать с водой, добавить сахар и, подогревая
на слабом огне, добавить замоченный в холодной воде и отжатый
желатин, размешивая его до полного растворения.
Выдержать под крышкой 20 мин, процедить через салфетку и ос-
тудить до комнатной температуры.
Влить вино, добавить эссенцию и разлить смесь по формам.
Остуженное желе выложить на блюдо. Подавать, украсив взби-
тыми сливками.
Грушевый пиро1
3 яйца, 200 г муки, 1 ст. ложка корицы, 200 мл молока,
2 ст. ложки коньяка, 50 г сливочного масла, 350 г груш
(можно заменить сливами или яблоками), сахарная пудра,
соль по вкусу.
Соединить яйца, муку, соль, корицу и 150 мл молока. Размеши-
вать, пока масса не станет однородной. Оставшееся молоко соеди-
нить с коньяком, влить смесь в получившуюся массу, закрыть крыш-
кой и отставить на 2 ч.
Смазать разъемную форму для выпечки половиной имеющегося
масла. Тонко нарезать груши.
Вылить тесто в форму и сверху выложить нарезанные фрукты.
Оставшееся масло также выложить сверху.
Выпекать в хорошо разогретой духовке в течение 15-20 мин, пока
тесто не поднимется, затем убавить огонь и подержать в духовке еще
35 мин — пока пирог хорошо не подрумянится. (Если фрукты начнут
пригорать, прикрыть его фольгой и продолжать выпекать.)
Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой. Подавать го-
рячим.
Груши — плоды
деревьев семейства
розоцветных. Груша
не так морозостойка
как яблоня, распрос-
траненные в садах
средней полосы
сорта груш имеют
более твердую
мякоть, чем южные,
и отличаются более
кислым вкусом.
Груши по содержа-
нию витаминов
уступают другим
плодам, но в них
немало ценных
минеральных ве-
ществ. Содержатся
в грушах также
органические кисло-
ты пектины,
клетчатка и дубиль-
ные вещества.
431
Кухни народов мира
Дерево какао не
случайно называют
«неженкой». Это
очень капризная
культура, требую-
щая не только
определенной влаж-
ности климата, но
оно не любит,
например, прямых
попаданий солнечных
лучей. Поэтому
какао выращивают
под специальными
деревьями-
затенителями.
Лимонное суфле
100 г сливочного масла, 50 г муки, 400 мл молока, 100 г сахара,
5 яиц, тертая цедра 2 лимонов.
Вскипятить молоко с сахаром и тертой лимонной цедрой.
Приготовление соуса: нагреть молоко с цедрой и осто-
рожно, помешивая, залить им поджаренную на сковороде муку. До-
бавить сливочное масло. Ввести 5 яичных желтков и дать смеси ос-
тыть. Взбить в пену яичные белки, осторожно смешать их с
подготовленной массой, аккуратно вылить в формочки для суфле и
поставить на противень в средне нагретую духовку на 30 мин.
Подавать сразу.
Суфле ванильно-медовое
1 ст. ложка (с верхом) муки, 1 л молока, 200 г меда, 6 яиц, ванильный
сахар, соль по вкусу.
Смешать муку с охлажденным кипяченым молоком. Добавить
мед, ванильный сахар и соль. Поставить массу на огонь, постоянно
помешивая. После закипания снять с огня и добавить яичные желт-
ки. Перемешать, положить в смесь взбитые в пену белки. Вылить
массу в форму и поставить в духовку на 20 мин.
Готовое суфле охладить, посыпать сахарной пудрой и подавать
на стол.
Кофе «Александр»
4 ст. ложки крепкого кофе, 4 ст. ложки коньяка, 4 ст. ложки какао,
4 ст. ложки взбитых сливок, тертый шоколад, сахар по вкусу, лед.
Приготовить какао и крепкий кофе, дать напиткам остыть. Слив-
ки (жирностью 30% или выше) взбить в крепкую пену. Смешать
кофе и какао, подсластив по вкусу. Влить коньяк.
Разлить смесь в 2 бокала с кусочками колотого льда. Положить
сверху взбитые сливки — по 2 ст. ложки с верхом на порцию. Посы-
пать тертым шоколадом.
432
Чешская кухня
прага Она достаточно разнообразна и включает в себя черты как евро-
• пейских гастрономических школ (в основном немецкой), так и чис-
чехия то национальные. Чешское национальное блюдо — жаркое из сви-
нины, кнедлики и капуста.
Самыми узнаваемыми и характерными примерами чешской кух-
ни являются кнедлики самых разных типов: картофельные или пшеничные, с салом,
фруктами или другими начинками. Традиционными блюдами Чехии можно назвать так-
же тушеную свинину с капустой и кнедликами, жареную утку с тем же гарниром или
панированную в сухарях свинину с картофельным салатом, конвертики из свинины со
спаржей, сыром и рубленой ветчиной, копчености, окорока, зельцы, колбасы, горячие
рубленые рулеты из разных сортов мяса, сладкие блинчики — с вареньем, мороженым
и шоколадным соусом, яблочный рулет с орехами, корицей и изюмом. И, конечно же,
знаменитое «печено вепрево колено».
Хорошо известна и пражская ветчина — «шунка». Кроме этого, всемирно известны
оломоуцкие сырки, производство которых началось 600 лет назад в городе Olomouc.
Эти копченые сыры имеют очень специфический и сильный запах, но к пиву, говорят,
подходят идеально: нужно только перебороть себя и попробовать.
«Утопенце» — сарделька, которую нарезают вдоль и замачивают в маринаде с боль-
шим количеством белого репчатого лука. Иногда в надрезанную колбаску вкладывают
ломтик соленого огурца, а затем все это жарят.
Прага славится своими пивными, где посетитель может отведать известные и неиз-
вестные марки превосходного чешского пива. В винных ресторанах, барах, погребках
можно заказать разные марки чешских, моравских вин, вкусовые качества которых
могут быть неожиданным и приятным сюрпризом для иностранного посетителя. Из
крепких спиртных напитков во всем мире знают «Бехеровку» и сливовицу — сливо-
вую водку.
Национальный спиртной напиток — «Бехеровка» (тридцативосьмиградусный ликер
с неповторимым ароматом 20 трав),— сегодня выпускается практически в неизменном
433
Кухни на|юдов мира
виде с 1807 года. Его изготовляют в Карловых Варах и называют тринадцатым источни-
ком города (первые 12— минеральные воды). Технология изготовления «Бехеровки»
такова, что напиток сохраняет биологически активные вещества растений, используе-
мых при его приготовлении. Многолетние наблюдения подтвердили лечебные свойства
ликера, особенно его положительное воздействие на желудочно-кишечный тракт, что и
дало основание назвать его 13-м источником.
История возникновения «Бехеровки» следующая. В 1805 году в Карловы Вары на
лечение приехал граф Плеттенберг-Милтинген вместе со своим личным врачом Фроби-
гером. Они поселились в доме аптекаря Йозефа Бехера. Во время лечения графа Фроби-
гер с разрешения аптекаря занимался в его лаборатории своим любимым делом — изу-
чением свойств лекарственных растений. При расставании Фробигер в знак дружбы и
благодарности передал Бехеру листок с рецептом придуманного им нового напитка.
Более ста лет рецепт «Бехеровки» передавался из поколения в поколение семьи Бехе-
ров. Во время Второй мировой войны рецепт был закопан в саду пригородной виллы
Бехеров. В 1945 году его разыскали государственные сыщики, и с тех пор напиток стал
национальным достоянием.
Все овощи
и фрукты перед
едой желательно
держать в воде с
травой пшеницы.
Делать это реко-
мендуется для
того, чтобы
нейтрализовать
химические приме-
си. Мойте овощи и
фрукты этой
водой — даже если
вы абсолютно
уверены в том, что
они выращены в
органической
почве. Исключение
составляют овощи
с собственного
приусадебного
участка.
Морковь с хреном
2 моркови, 40 г тертого хрена, 2 ст. ложки столового уксуса,
1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Промытую и очищенную морковь натереть на крупной терке и
смешать с тертым хреном. Добавить соль, сахар и разведенный во-
дой уксус. Все хорошо перемешать. Морковь с хреном подавать к
отварной, жареной, холодной говядине, а также к котлетам.
Салат «Пражский»
По 100 г жареной телятины и свинины, 100 г соленых огурцов,
1 средняя луковица, 1 яблоко, 1 сладкий перец, 3 ч. ложки уксуса,
100 г майонеза.
Мясо, огурцы, лук, яблоки и перец нарезать соломкой. Добавить
уксус и майонез.
Сельдерей в пивном кляре
2-3 корня сельдерея. 2-3 ст. ложки муки, 2 яйца, 3 ст. ложки пива,
соль по вкусу.
Сельдерей промыть, срезать кожицу, опустить его в слегка под-
соленный кипяток и варить до полуготовности. Из муки, желтков,
соли и пива замеситьдовольно густое тесто, добавить взбитые в гу-
434
Кухни народов мира
стую пену белки яиц. Сельдерей погрузить в тесто, вынуть и обжа-
рить на разогретой, смазанной жиром сковороде.
Грибы в вине со сметаной
500 г свежих грибов, 50 мл белого полусухого вина, 1 ст. ложка
сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 50 г сыра,
1/4 ч. ложки молотого черного перца, 1/4 ч. ложки красного
жгучего перца, соль по вкусу.
Грибы очистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Расто-
пить на сковороде сливочное масло и обжарить в нем грибы в тече-
ние 5 мин. Добавить вино и подержать все на сильном огне несколь-
ко минут.
Затем убавить огонь, приправить грибы солью, черным и крас-
ным перцем, перемешать, добавить сметану и тертый сыр и мешать
до тех пор, пока смесь не загустеет.
К столу блюдо подать горячим.
Грибы в пиве
1 яйцо, 500 мл пива, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки
муки, 2 ст. ложки тертого сыра, 400 г шампиньонов.
Приготовить смесь из яйца, пива, растительного масла, тертого
сыра и муки. В результате должно получиться не слишком густое,
как на оладьи, тесто. Обмакнуть в него отдельно шляпки и ножки
шампиньонов и обжарить в растительном масле.
Жареный картофель по-чешски
600 г картофеля, 2 луковицы, соль, масло Оля жарки.
Сваренный в «мундире» картофель почистить и нарезать солом-
кой (или натереть на очень крупной терке). Почистить и мелко наре-
зать лук, перемешать его с картофелем.
В сковороду маленького диаметра влить масло для жарки, уло-
жить 1/4 полученной массы и утрамбовать ее с помощью лопа-
точки.
Когда картофель подрумянится снизу, аккуратно переложить его
на крышку сковороды, налить еще масла, перевернуть картофель-
ный блин и прижать.
Сохранять «блины» в тепле, пока не будут готовы все.
Поджаренный таким способом картофель хорошо сочетается со
смешанным овощным салатом.
Для украшения
блюда можно
сделать «колокольчи-
ки» из вареной
моркови, свеклы,
соленых или свежих
огурцов. Отрезать
верхушку овоща так,
чтобы получился
остроконечный
конус, и, не нарушая
этой формы срезать
овощечисткой
тонкий слой шири-
ной 1,5-2 см: один
круг — один конус-
ный колпачок, потом
следующий. Перевер-
нуть колпачок
острием вниз,
вложить в середину
продолговат ый
кусочек другого по
цвету овоща —
колокольчик готов.
Уложить на блюдо
по 2-3 вместе или
распределить между
юмтиками закуски
по одному.
435
Кухни народов мира
Корзиночки
из кабачков
и патиссонов.
Из обработанных
кабачков или мелких
патиссонов выре-
зать корзиночки,
отварить их
в подсоленной воде
до полуготовности
и замариновать их
на 30 минут (уксус и
вода 1:1). Марино-
ванные корзиночки
можно наполнить
овощами по вашему
вкусу, заправленными
растительны м
маслом, острой
салатной заправкой,
майонезом.
Фаршированная капуста
3-4 маленьких кочана молодой капусты
Для начинки: по 250 г свиного и говяжьего фарша, 3 луковицы,
200 г копченого шпика, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки,
3 ст. ложки молотых сухарей (или вареного риса), 3 ст. ложки
сливочного (или растительного масла), 100 г сметаны, тертый
мускатный орех (ши перец), тмин, соль по вкусу.
Вырезать кочерыжку в кочанах капусты, отварить их 10 мин в
соленой воде, вынугь, обсушить на сите, положить на доску, ото-
гнуть большие листья, маленькие из середины вырезать.
Приготовление начинки: лук мелко нарезать. Полови-
ну нормы шпика нарезать кубиками и обжарить с луком. Фарш со-
единить с рисом (или сухарями), специями, рублеными листьями из
середины кочана, луком и шпиком. Серединки кочанов посыпать
тмином и солью. Положить в нее тонкие ломтики шпика и запол-
нить кочаны подготовленным фаршем. Отогнутые листья капусты
расправить, прижать к начинке, сверху положить ломтики шпика.
Подготовленный кочан капусты поместить на противень, подлить
немного бульона или воды (чтобы поверхность кочанов не обгорела
и не высохла) и накрыть смазанным жиром листом пергаментной
бумаги (или фольгой). Жарить капусту в духовке, время от времени
поливая кочаны бульоном с противня.
На большое мелкое блюдо положить вареный рассыпчатый рис,
фаршированные кочаны капусты, залить сметаной (или белым со-
усом), приготовленным на бульоне с противня. По желанию в соус
можно добавить тмин.
Колобки из грибов и отварного картофеля
500 г свежих (или 250 г соленых) грибов, 800 г отварного картофеля,
3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 4-5 ст. ложек
муки, неско1ько веточек петрушки, молотый перец,
соль по вкусу.
Соленые грибы порубить, а свежие грибы тушить в собственном
соку до готовности. Добавить пассерованный лук, соль и перец по
вкусу. Сделать картофельное пюре на воде, добавить соль, муку, что-
бы получилось мягкое тесто. Разделать его на небольшие лепешки,
положить грибной фарш, придать картофельной лепешке форму ко-
лобка и жарить в масле.
На стол подать с острым томатным соусом или хреном. Украсить
веточками петрушки.
436
Кухни народов мира
Лисички, тушенные с капустой
1 кг лисичек, 500 г белокочанной капусты, 50 г сливочного масла,
2 луковицы, соль по вкусу.
Свежие грибы отварить и мелко нарезать. Пассерованный на сли-
вочном масле лук смешать с грибами, долить 4—5 ст. ложек воды и
тушить примерно 15-20 мин.
Нарубить свежую капусту, добавить ее к грибам, посолить и ту-
шить до готовности.
Бульон и булочки с начинкой
1 л мясного бульона, 4 круглые (или продолговатые) черствые булочки.
Для начинки 1: 4 небольших помидора, 100 г ветчины (или колбасы),
100 г сыра, 100 г масла (или маргарина), соль.
Для начинки 2: 200 г шпината, 50 г масла, 1/4 ч. ложки мускатного
ореха. 4 яйца. 50 г шпика, соль.
С черствых булочек срезать тонкую корочку, отрезать верх, вы-
нуть мякиш, внутренние стенки смазать растопленным маслом. Из
крепких помидоров вынуть сердцевину и заполнить массой из мел-
ко нарезанной ветчины или колбасы. Разложить помидоры по бу-
лочкам, а их положить на противень. На каждую булочку положить
ломтик сыра и кусочек масла. Запечь в горячей духовке.
Когда сыр на булочках растает, вынуть противень из духовки и
подать булочки к бульону.
Приготовление начинки 2: потушить шпинат с жиром,
добавить мускатный орех и соль. В середину каждой булочки поло-
жить по 1 ложке шпинатной массы и осторожно влить по 1 сырому
яйцу.
Вместо целого яйца можно влить взбитые яйца. Сверху на булоч-
ку положить по ломтику шпика и тоже запечь.
Золотистый картофельный суп
2 большие картофелины, 1/2 средней луковицы, 2 большие моркови,
3 стакана некрепкого куриного бульона (можно из кубика), 700 мл
молока и 250 г сметаны, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки перца.
В бульон положить картофель, нарезанный кубиками, лук и мор-
ковь, натертые на терке. Варить на небольшом огне около 15 мин
(или пока картофель не станет мягким).
Взбить 1/2 этой овощной смеси в миксере в однородную массу и
переложить назад в кастрюлю.
Джузеппе Верди
обожал куриный
бульон. Александр
Дюма-отец был
великолепным кули-
наром, уже на склоне
лет даже написав-
шим настоящую
кулинарную книгу,
где большую главу
посвятил бульонам
и супам. Виктор
Гюго также являлся
большим гурманом,
знатоком француз-
ской кухни. Он
отдавал предпочте-
ние супам, считая,
что после чашки
супа его творческая
энергия во много раз
возрастает
437
Кухни народов мира
Слово «суп», как и
многие другие,
обязано своим
появлением на Руси
Петру I. Он не
только ввел слово в
обиход, но и сделал
суп обязательным в
обеденной трапезе. С
тех пор сложившее-
ся за столетия
многообразие рус-
ских супов больших
изменений не претер-
пело. И их положение
в обеденном меню,
закрепленное терми-
ном «первое блюдо»,
также сохранилось.
А, по мнению многих,
суп в России вообще
превратился в
национальный способ
питания.
Добавить сметану и молоко, посолить, поперчить и перемешать.
Немного поварить на медленном огне.
Картофельный суп с чечевицей и кусочками форели
120 г филе копченой форели, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 400 г
картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 л овощного бульона,
200 г красной чечевицы, сок 1/2 лимона, острая аджика на кончике ножа.
1 стебель лука-порея, 2 веточки укропа, молотый черный перец, соль.
Лук и чеснок очистить и нарезать кубиками. Картофель очистить,
вымыть и тоже нарезать кубиками. Разогреть в кастрюле 1 ст. ложку
масла и немного потушить лук и чеснок. Добавить кубики картофе-
ля и слегка обжарить. Влить бульон и варить картофель под крыш-
кой 7-10 мин. Чечевицу вымыть, спустя 5 мин с начала готовки до-
бавить в кастрюлю и варить до готовности. Из бульона извлечь 2 ст.
ложки чечевицы.
Содержимое кастрюли измельчить в пюре, приправить лимон-
ным соком, солью, молотым черным перцем и аджикой. Отложен-
ную чечевицу снова положить в кастрюлю и подогреть. Лук-порей
очистить, нарезать тонкими кольцами, вымыть, обсушить на бумаж-
ном полотенце. Оставшееся масло разогреть в небольшой кастрюле
и потушить лук-порей в течение 4 мин. Рыбу нарезать небольшими
кусочками. Суп разлить по тарелкам или бульонным чашкам. В каж-
дую порцию выложить лук-порей и рыбу. Укроп вымыть, обсушить
и украсить метелочками суп.
Словацкая чечевичная похлебка
2,5 л воды, 500 г чечевицы, 2 репчатые луковицы, 250 г моркови, перец,
соль по вкусу.
Варить чечевицу с овошами 3 ч, часто помешивая. Посолить, попер-
чить, протереть через сито. Если похлебка очень густая, добавить воду;
если жидкая, всыпать 1 ст. ложку манной крупы и проварить 10 мин.
Суп со свиными ушами
300 г свиных ушей. 200 г шкварок. 2.5 л воды, 1 пучок зелени. 500-750 г
картофеля, 1 луковица, 1 лавровый лист, 6 горошин перца, 1 ст. ложка
муки, 1 ст. ложки масла, сушеный (или мелко нарубленный свежий)
майоран по вкусу, 4 ломтика белого хлеба, соль.
Свиные уши и шкварки залить холодной водой, добавить соль,
перец горошком, лавровый лист и половину луковицы и варить
438
Кухни народов мира
почти до готовности. Примерно через час после начала варки до-
бавить мелко нарубленную зелень. Обжарить на масле муку, влить
120 мл бульона, добавить мелко нарубленный лук и майоран и
немного потушить. К этой мучной заправке прибавить процежен-
ный бульон. В кипящий суп вложить нарезанный кубиками кар-
тофель и мясо, разделанное на мелкие части. Все варить до го-
товности.
Разлить суп по тарелкам с поджаренными ломтиками хлеба.
Суп «Панадель»
500 г говядины, 250 г костей, 1,5 л воды, зелень, соль по вкусу.
Для блинчиков: 100 мл молока, 1 яйцо, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка
растительного масла, растительное масло для жарки,
соль по вкусу
Кости и мясо залить холодной водой, посолить, и варить на сла-
бом огне 2-3 ч (до готовности). Незадолго до окончания варки до-
бавить зелень и варить еще 20 мин.
Приготовление блинчиков: из молока, яйца и муки, масла и соли
приготовить тесто для блинчиков. Выпечь их, готовые блинчики раз-
резать на тонкие полоски и положить в бульон.
Суп пикантный из сухарей
1,5 л бульона, 150 г молотых белых сухарей, 2 ст. ложки
маргарина, 100 мл сливок, 1 луковица, молотая паприка,
соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук обжарить в жире. Добавить сухари, про-
греть, залить массу бульоном, проварить и процедить через сито.
При подаче положить в суп сливки, посыпать паприкой.
На гарнир подать пирожки с мясом.
Суп с маринованными грибами
1 стакан маринованных грибов, 1,5 7 воды, 2-3 картофелины,
4 ст. ложки пшена, 1 луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла,
соль по вкусу.
В кипящую воду всыпать пшено и варить до полуготовности
крупы. Затем положить картофель и варить до готовности. Доба-
вить спассерованный на масле лук.
Перед концом варки добавить грибы, подержать на огне еще 5-
10 мин и посолить.
Легенд об изобрете-
нии дрожжевого
теста много.
Например, древние
египтяне умели
не только печь хлеб,
но и варить пиво
Вполне возможно,
что пивные дрож-
жи, случайно попав
в замешанное тесто,
произвели «чудо».
Наверное, велико
было удивление
и даже ужас челове-
ка, увидевшего, как
тесто, забытое в
горшке, стало
подниматься
пузыриться и «ды-
шать». Этот
процесс позднее был
назван брожением
Брошенное в огонь,
такое тесто можно
было испечь в виде
пышной, мягкой,
слегка кисловатой
лепешки
439
Кухни народов мира
«Томатль» на языке
южно-американских
индейцев означает
«крупная ягода».
Отсюда и возникло
современное название
помидора. Известно
более 2000 (!) сортов
этого овоща. Тома-
ты различают по
величине (обычные,
сливовые, виноград-
ные, шерри), форме
(шаровидные, груше-
видные, сливовидные,
с гладкой и ребрис-
той поверхностью)
и по окраске (крас-
ные, оранжевые,
желтые, розовые).
Зрелые красные
томаты содержат
сахар и каротин.
Томатный суп с цветной капустой
200 г цветной капусты, 2 помидора, I ст. ложка сливочного масла,
1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 яйцо,
1/3 стакана простокваши, соль по вкусу.
Цветную капусту очистить и опустить на 10 мин в подсоленную
воду. Затем промыть ее, разобрать на мелкие соцветия, залить горя-
чей водой, посолить, довести до кипения и варить при слабом кипе-
нии. Незадолго до готовности заправить суп очищенными от кожи-
цы и протертыми помидорами, пассерованной мукой, прокипятить
и добавить яйца, взбитые с простоквашей.
Суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сразу же
подавать на стол.
Холодный пивной суп
200 г ржаного хлеба, 1,5 л светлого пива, 1 лимон, 150 г сахарного
песка, 75 г изюма.
В пиво добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон, сахар,
промытый изюм и мелко накрошенный хлеб.
Все хорошо перемешать.
Говяжьи колбаски под томатным соусом
500 г консервированных томатов, 60 г маргарина, 1 ч. ложка сахара,
4 ст ложки белого вина, 1 маленький лавровый листик, 3 зубчика
чеснока, 500 г говяжьего фарша, 50 г белого хлеба, 1 яйцо,
жир для жарки, 1 ч. ложка молотого тмина, 1 ч. ложка мелко
нарезанной петругики, мо ютый черный перец,
соль по вкусу.
Приготовление соуса: откинуть томаты на дуршлаг, за-
тем удалить основания плодоножек.
Растопить в кастрюле маргарин и положить томаты, сахар, лав-
ровый лист и 1 зубчик толченого чеснока. Влить вино. Посолить,
поперчить и кипятить на слабом огне 30 мин. (Чтобы масса не при-
горела, можно добавить немного воды.) Тем временем замочить в
воде белый хлеб.
Очистить и мелко нарезать (или растолочь) оставшийся чеснок.
В мясной фарш добавить отжатый хлеб, чеснок, яйцо и перемешать.
Заправить тмином, солью и перцем.
Из фарша сделать колбаски длиной примерно 7 см и обжарить их
со всех сторон в горячем жире. Соус протереть через сито, еще раз
довести до кипения и подать к колбаскам.
440
Кухни народов мира
Карловарский рулет
400 г телятины, 50 г шпика, 50 г ветчины, 300 мл воды, 2 яйца, 30 г
сливочного масла, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу
Мясо надрезать таким образом, чтобы, отбив, получить один боль-
шой кусок. Посолить его, покрыть тонкими ломтиками шпика и вет-
чины. Смазать взбитыми яйцами и посыпать мелко нарезанными
солеными огурцами.
Затем мясо свернуть рулетом, перевязать его шпагатом, обжарить
с обеих сторон на сливочном масле на горячей сковороде и влить
воду. Поставить в духовку и, периодически поливая получившимся
мясным соком, запечь в течение 1-1,5 ч. Образовавшийся при-запе-
кании сок заправить мукой и полить им рулет.
Подать рулет с отварным или жареным картофелем, рисом, ту-
шеными овощами, салатом.
Картофельная запеканка с мясом
750 г свежесваренного картофеля «в мундире», 500 г смешанного фарша,
1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 пучка петрушки,
1 зубчик чеснока, 2 небольших кабачка цуккини, по 1 стручку красного
и желтого сладкого перца, 4 яйца, 1 стакан молока, 150 г мягкого сыра
(например, «Эмментальского»), перец, соль.
Сладкий перец вымыть, разрезать вдоль, вынуть семечки и нарезать
мякоть полосками. Вымыть цуккини и нарезать ломтиками. Лук и чес-
нок потушить в растительном масле. Добавить фарш, поджарить, по-
солить, поперчить и добавить рубленую зелень петрушки. Разогреть
духовку до 175° С. Смазать форму для запекания жиром. Очистить кар-
тофель и нарезать его ломтиками. Выложить в форму слой картофеля,
посолить и поперчить, сверху выложить половину фарша, затем—цук-
кини и опять слой фарша. Взбить яйца с молоком, приправить и полить
этой смесью запеканку. Выложить сверху оставшийся картофель так,
чтобы ломтики частично перекрывали один другой. Сверху положить
сладкий перец и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 70 мин.
Кнедлики стали
настоящей визит-
ной карточки чешс-
кой кухни: наряду
с пивом и «печене
вепревым коленом».
Большинство турис-
тов, приезжая
в Чехию и желая
познакомит ься
с национальной
кухней, первым делом
стремятся попробо-
вать кнедлики.
Жители Праги
говорят так:
«Мы едим кнедлики
и на обед, и на ужин.
А если несколько
штук осталось
с вечера, то утром
будет яичница
с теми же
кнедликами».
Кнедлики с печенкой
400 г белого хлеба, 250-300 г печени, 50 г шпика, 1 луковица, цедра
1 лимона, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки
картофельной муки, 1/2 ч. ложки соли.
Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик и лук провернуть через
мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку
441
Кухни народов мира
«Лилию» из репча-
того лука можно
подавать как само-
стоятельную закус-
ку, а можно укра-
сить ими салат,
селедку, рыбу, отвар-
ной картофель.
Нужно очистить и
вымыть холодной
водой крупную
луковицу. Острым
ножом от центра
луковицы глубоко
вырезать зубчики и
разъединить лукови-
цу пополам. Чтобы
легче было отделить
чешуйки луковицы
одну от другой, надо
сделать сбоку
надрез. Затем
вложить чешуйки
друг в друга так,
чтобы острые концы
лепестков одной
чешуйки попадали в
пространство
между лепестками
предыдущего ряда.
и яйцо. Залить смесью хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв
крышкой. (По желанию, приправить зеленью петрушки и тертой ли-
монной цедрой.) Добавить соль. Из этой массы сформовать клецки,
обвалять их в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную
воду. Варить на слабом огне в течение 10-15 мин.
Оригинальное жаркое
400 г фарша, 150 мл мясного бульона. 50 г тертого твердого
сыра, 1 кг картофельного пюре, 40 г сливочного масла, панировочные
сухари, 1 лавровый лист (измельченный), 2 зубчика чеснока,
2 зеленых яблока, 1 луковица, 3 ст. ложки изюма, 1 ст. чожка
сахара.
Мелко нарезать репчатый лук и обжарить его в масле до золоти-
стого цвета. Выложить в эту же сковороду фарш и жарить, постоян-
но помешивая. Добавить лавровый лист, измельченный чеснок, влить
бульон и довести до кипения. Потомить под крышкой 15 мин. Очи-
стить и нарезать яблоки. Положить яблоки, изюм и сахар в мясную
массу. Выложить мясную смесь и картофельное пюре (посолить его,
поперчить и добавить мускатный орех) слоями в огнеупорную по-
суду. (Сверху должен быть картофель.) Посыпать блюдо панировоч-
ными сухарями, потереть сыр.
Запекать в духовке до золотистого цвета.
Рыбные биточки с петрушкой
500 г картофеля. 500 г филе трески. 2 яйца (взбить). 300 мл цельного
молока, I лавровый листик, 50 г сливочного масла, 1 пучок зеленого лука
(мелко нарезать), 50 г муки, 125 г хлебных крошек, 4 ст. ложки зелени
петрушки, растительное масло для обжаривания, ломтики лимона
для украшения, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, молотый черный перец,
соль по вкусу.
Сделать из картофеля пюре. Рыбу потушить (с молоком и лав-
ровым листом), вынуть и отставить. Зеленый лук обжарить на сли-
вочном масле. Снять с огня, добавить муку, перемешать. Влить мо-
лочный соус от рыбы, прокипятить. Убавить огонь и тушить 1 мин.
Добавить петрушку. Рыбу смешать с пюре и соусом. Приправить
солью и перцем, добавить мускатный орех. Поставить в холодиль-
ник на 2 ч. Слепить биточки, обвалять в муке, окунуть во взбитые
яйца и обвалять в хлебных крошках.
Жарить на растительном масле.
Подавать с зеленым салатом, украсив лимоном.
442
Кухни народов мира
Пикантные кнедли
1,5 кг сырого картофеля, 500 г картофеля, сваренного заранее,
1/4 л молока, 3 стебля сельдерея, 250 г смешанного мясного фарша,
2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложка соли.
Очистить сырой картофель и натереть на терке в миску с холод-
ной водой. Выложить массу на льняную салфетку и хорошенько от-
жать. Натереть на терке вареный картофель. Вскипятить молоко,
положить в него вареный картофель и размешать до получения од-
нородной массы. Смешать обе порции картофеля, посолить и заме-
сить тесто.
Вымыть и нарезать сельдерей. Разогреть в сковороде растительное
масло. Поджарить фарш и сельдерей, а затем охладить. Из карто-
фельного теста влажными руками слепить кнедли, положив в се-
редину каждого из них немного фарша.
Отварить кнедли 20 мин в большом количестве не слишком ин-
тенсивно кипящей воды. Вынуть и дать ей стечь. Разогреть сливоч-
ное масло и слегка обжарить в нем кнедли.
Свинина, жаренная с луком и яблоками
600-700 г постной свинины, 2 луковицы, 2 яблока, 3 ст. ложки жира,
молотый красный перец (паприка), черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать маленькими брусочками и обжарить в жире, посы-
пая солью и перцем. Когда свинина приобретет коричневую короч-
ку и станет мягким, добавить нарезанный кольцами лук, очищен-
ные, нарезанные яблоки и жарить до готовности.
Гарнировать жаренным во фритюре картофелем, овощным сала-
том.
• Это блюдо лучше готовить в огнеупорной стеклянной посуде —
ее можно подавать прямо на стол.
И в свежем,
и в сушеном виде
паприка использует-
ся повсеместно
и в огромных количе-
ствах. Сушеную
паприку иногда
продают не моло-
той, а нарезанной
кусочками —
в таком виде ее
удобно использовать
в составе маринадов.
О современной кухне
эта пряность
используется в
случаях, когда
основной ингредиент
блюда обладает
характерным,
но легко заглушае-
мым вкусом.
Например, семга.
Острый перец
изменит ее вкус
до неузнаваемости,
а паприка только
слегка оттенит.
Рожвичи
300 г свинины, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г ржаного хчеба,
1 большая луковица, соль по вкусу.
Мясо нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, слегка
отбить и посолить. Каждый ломтик смазать маслом и жарить на ре-
шетке (или слегка смазанной маслом сковороде) по 3 мин с каждой
стороны.
Подать на стол со ржаным хлебом, посыпав мелко рубленным луком.
443
Кухни народов мира
По своим свойствам
сушеная паприка
очень напоминает
чай. Поэтому прави-
ла введения ее в
состав блюда сходны
с правилами завари-
вания чая. Когда
кушанье уже совер-
шенно готово, нужно
выключить огонь под
сковородой, доба-
вить молотую
паприку, накрыть
посуду крышкой и
дать несколько
минут настояться.
За это время аромат
и вкус пряности
раскроются во всей
своей красе.
Сосиски, жаренные с хлебом и сладким перцем
200 г белого хлеба, 2 сосиски, 4 сладких перца, 2 луковицы, 60 г шпика,
4 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, острый томатный
соус (или горчица) по вкусу.
Ломтики пшеничного хлеба натереть чесноком. Сладкий перец
разрезать вдоль на 3 части, середину с семенами удалить. Сосиски
нарезать столбиками, лук и шпик — ломтиками.
На сковороду положить подсоленные кусочки перца, сверху по-
местить сосиски вперемешку с ломтиками шпика, лука и хлеба. Под-
жарить на растительном масле в сковороде под крышкой.
Готовое блюдо приправить острым томатным соусом или горчи-
цей.
Подать с жареным картофелем.
Тушеная ветчина
1,5 кг свиного окорока, 2 л мясного бульона, 4 луковицы,
по 1 корешку петрушки и сельдерея, 4 моркови, 500 г сметаны,
2 ст ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла,
12 горошин душистого перца, тмин, лавровый лист,
петрушка, молотый перец,
соль по вкусу.
Промытый кусок окорока обсушить. Если из него выбраны
кости, перевязать ниткой таким образом, чтобы образовался
кусок красивой формы. Опустить мясо в котелок с кипящим бу-
льоном (1,5 л), добавить 2 мелко нарезанные луковицы и
2 моркови, толченые зерна перца, тмин, лавровый лист, петруш-
ку. Тушить под крышкой. Когда жидкость испарится, добавить
сметану, уменьшить нагрев и тушить около 1 ч. Затем вынуть и
обсушить.
В кастрюле для тушения разогреть масло, положить в нее око-
рок, оставшиеся нарезанные морковь и лук, корешки петрушки и
сельдерея и поставить в духовку. Когда мясо зажарится со всех
сторон до образования коричневой корочки, добавить процежен-
ный мясной сок, в котором припускали окорок. Если жидкость вы-
варится полностью, добавить 500 мл горячего бульона и тушить
около 1 ч.
Освобожденную от ниток ветчину можно подать целиком — на
блюде или на специальной дощечке. Отвар процедить, добавить в
него муку и молотый перец. Все проварить.
Соус подавать отдельно или полить им нарезанную ветчину.
На гарнир подать салат из картофеля.
444
Кухни народов мира
Чили из говядины с сосисками
300 г сосисок, 300 г говядины (вырезки), 1-2 репчатые луковицы,
3 зубчика чеснока, 800 г консервированных в собственном соку
помидоров, 3 сладких перца, растительное масло, 450 г красной фасоли
(консервированной), молотый красный перец чили и соль по вкусу.
В сотейнике в горячем масле обжарить нарезанные кусочками
сосиски и говядину, добавить тонко нашинкованный лук и измель-
ченный чеснок. Накрыть крышкой и готовить 10-12 мин, постоян-
но помешивая. Добавить консервированные помидоры, мелко наре-
занный перец и фасоль. Приправить кушанье перцем и солью и
тушить на среднем огне 20-25 мин, время от времени помешивая.
Снять сотейник с огня и дать настояться 10 мин.
Подавать желательно с пшеничными лепешками (или тостами из
белого хлеба), посыпав тертым сыром.
Сдобные булочки с мармеладом
500 г муки, 120 мл молока, 30 г дрожжей, 50 г сахара, 100 г сливочного
масла, 2 яйца, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла для пропитки
булочек и смазывания противня, 150 г мармелада, сахарная пудра, соль.
Муку просеять горкой в миску, сделать в ней углубление и влить
теплое молоко, с предварительно растворенными в нем дрожжами, са-
харом и маслом. Добавить яйца и соль, замесить тесто. Когда оно нач-
нет отделяться от миски, замешивание прекратить, поставить тесто при-
мерно на 1 ч в теплое место, чтобы оно подошло. Раскатать тесто в
пласт толщиной в палец и нарезать квадратиками. На середину каждо-
го положить мармелад (в качестве начинки можно использовать и тво-
рог), защепить края и смазать булочки растопленным маслом. Уложить
на противень, предварительно также смазанный маслом, накрыть сал-
феткой и поставить в теплое место, чгобы тесто снова могло подойти.
Затем поставить булочки в духовку и выпекать при средней температу-
ре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Вынуть из
духовки, посыпать сахарной пудрой и, теплыми, подать к столу.
«Завиванцы» с корицей и изюмом
2 стакана муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара,
10—15 г дрожжей, 200 мл молока, 2 яйца, 50 г изюма, молотая корица
по вкусу, масло для смазывания противня, соль.
Приготовить из муки, молока, 1 яйца, соли и дрожжей тесто. После
30-минутной расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 см, сма-
Варят сосис-
жи ки, предвари-
WW тпельно сняв
синтетическую
оболочку, так как
некоторые химичес-
кие вещества,
входящие в нее, под
воздействием высо-
кой температуры во
время кипения могут
переходить в фарш.
I Если копченая
колбаса плохо
Ч&Ш чистится,
нужно опустить ее
на полминуты
в холодную воду.
445
Кухни народов мира
Лучший изюм -
сладкий, мясистый,
с мелкими косточка-
ми. Считается, что
изюм из черного
винограда полезнее,
чем из белого.
Розовый виноград
занимает промежу-
точное положение.
В древности медики
утверждали, что
употребление изюма
в пищу оказывает
укрепляющее воздей-
ствие на нервную
систему и сердце.
Кстати, сушеный
виноград отличается
высокой калорийнос-
тью: в 100 граммах
содержится
до 320 ккал —
примерно столько,
сколько в том же
количестве творога
или сметаны. Еще он
богат белком и
углеводами.
зать размягченным маслом, посыпать сахаром, корицей, предвари-
тельно размоченным изюмом и свернуть плотным рулетом. Затем
нарезать на ломтики толщиной 2 см и уложить разрезом вверх на
смазанный маслом противень.
Каждый завиванец смазать взбитым яйцом и выпекать в предва-
рительно нагретой до 180° С духовке до золотистого цвета.
Запеканка из лапши с миндалем и медом
400 г макарон, 50 г сливочного масла, 200 г миндаля, 50 г изюма, 200 г
меда. 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль.
Сварить макаронные изделия в слегка подсоленной воде, немно-
го не доводя до готовности. Слить воду, добавить в лапшу часть
масла, очищенный и рубленый миндаль, промытый изюм.
Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями фор-
му, полить медом и сбрызнуть оставшимся растопленным маслом.
Запекать до румяной корочки в умеренно нагретой духовке.
Черешневый пай
500 г черной черешни, 4 ст. ложки муки, 8 ст. ложек сахара, 3 яйца.
200 мл молока, сливочное масло для смазывания формы, сахарная пудра
для посыпки, соль.
У ягод удалить плодоножки. В миске смешать муку с сахаром и со-
лью. Белок 1 яйца отделить от желтка и взбить его в тугую пену. Осталь-
ные 2 яйца и желток смешать с сахаром и мукой. Понемногу залить
молоко, замесить тесто, накрыть и дать несколько минут вылежаться.
Форму смазать маслом, положить в нее черешню. В тесто осторож-
но подмешать взбитый белок и накрыть им ягоды. Поставить форму
на 45 мин в духовку, нагретую до температуры 200° С.
Перед подачей на стол обильно посыпать пай сахарной пудрой.
Чешский торт
11 яиц, 4 стакана сахара, 100-150 г сухарей из белого хлеба, 400 г
очищенных грецких орехов, 250 г сливочного масла, 600 700 мл молока,
3 апельсина, 2 ст. ложки какао.
8 желтков растереть с половиной сахара, всыпать просеянные су-
хари, смешанные с 1 стаканом молотых орехов, сверху положить
взбитые в крутую пену 8 белков и осторожно тщательно вымешать.
Затем положить в круглую смазанную маслом и посыпанную мукой
форму. Испечь бисквит в духовке при температуре 160° С.
446
Кухни народов мира
Приготовление пропитки: 1 стакан орехов, 1/2 стакана
сахара и 1/2 стакана молока кипятить, помешивая, до тех пор, пока
орехи не станут совершенно мягкими. Остудить.
Приготовление крема:3 яйца растереть с 1 стаканом са-
хара, прибавить смесь из 1 ч. ложки картофельной и 1 ч. ложки пше-
ничной муки и оставшиеся молотые орехи. Все хорошо вымешать,
постепенно влить 1 1/2 стакана горячего молока, поставить на сла-
бый огонь и, мешая, проварить, чтобы получилась густая масса.
Слегка остудить и втереть 200 г сливочного масла.
Приготовление помадки: 2 ст. ложки какао смешать с
3/4 стакана сахара. Добавить 3/4 стакана воды, поставить на огонь,
мешая, варить до густоты. Снять с огня, добавить 50 г сливочного
масла, размешать и сейчас же залить помадкой торт.
Испеченный бисквит разрезать на 3 коржа, каждый промочить
ореховой пропиткой. Положить один корж на другой. На верхний
корж, смазанный кремом, по самому краю уложить дольки апельси-
нов — одну около другой, чтобы они совершенно покрыли крем. Не
заполненную апельсинами середину торта, смазанную кремом, за-
лить помадкой, чтобы она образовала круг. Сверху слегка посыпать
рублеными орехами. Бока торта тоже промазать помадкой.
Мороженое «с огоньком»
4 порции сливочного мороженого по 100 г, 4 ломтика апельсина,
4 кусочка сахара, 2 ст. ложки рома.
Подать мороженое в вазочках из огнеупорного стекла на метал-
лическом подносе. Украсить каждую порцию ломтиком апельсина
и кусочком сахара, политым ромом.
Кусочки сахара поджечь при подаче мороженого.
В гастрономии
размер креветок
принято рассчиты-
вать исходя из
количества штук в
фунте (ок. 480 г):
крупных в нем
содержится
от 16, средних -
от 20 и мелких —
от 25. В продажу
они поступают
консервированными,
свежеморожен ыми
и варено-морожены-
ми — как полностью
готовые к употреб-
лению, так
и неочищенные.
Съедобная часть
креветки — мясо,
находящееся в
хвосте (его еще
называют шейкой).
Существует множе-
ство способов его
приготовления:
варка в воде и на
пару, жарение
во фритюре,
на сковороде
и на гриле.
447
Шотландская кухня
Эдинбург
В этом государстве кухня появилась в результате длительного,
сложного, своеобразного исторического пути, в том числе и под вли-
янием многих иностранных кулинарных традиций (например, свою шотландия
лепту внесли и древние викинги, а позже — французы).
Плодородные земли, климат и древние шотландские земледель-
ческие традиции, методы копчения и соления стали отличной осно-
вой для создания лучших продуктов и самых известных деликатесов
в мире. Необъятные поля и холмы создают условия для производства
лучшей говядины, баранины и оленины; в холодных озерах, прозрачных реках и омываю-
щих Шотландию морях водится лосось, форель и моллюски, в плодородной почве выра-
щивают и зерновые культуры, и овощи — например картофель, и сочные ягоды. Все эти
продукты очень востребованы шотландской кухней, знаменитой своими копченостями,
печеньем, хлебами, джемами и мармеладами, а также известным во всем мире виски.
Популярным национальным блюдом шотландцев является жидкая овсяная каша. Ее
обычно подают на завтрак. Существует множество способов приготовления овсянки,
передаваемых из поколения в поколение. Очень распространены в Шотландии пудинги:
особенно черный (кровяной) и белый — из смеси овсяной муки, сала и лука.
Шотландцы готовят много густых наваристых супов — главным образом крупяных и
мясных с картофелем, капустой, а также рыбных: как, например, куплен скинк (е копче-
ной рыбой). Один из самых известных национальных супов — мясной шотландский
бульон, сваренный с перловкой и овощами,— (Скотч броф).
Разнообразны в этой стране рецепты жаркого с гарниром из картофеля, репы и све-
жего горошка, различные гуляши.
Пожалуй, самый популярный деликатес Шотландии — «Хаггис». Это блюдо гото-
вят из овечьей требухи с ячменем и с различными специями, запекая в овечьем или
бараньем желудке. Хаггис подают на подогретом блюде вместе с картофельным пюре
и с пюре из репы, а также с уже наполненными «национальной гордостью» Шотлан-
дии — виски — стаканами.
448
Кухни народов мира
На десерт принято подавать множество сладких пудингов, булочек с джемом, кексов,
десертов, самый простой из которых — кранначан: десерт из взбитых сливок, геркуле-
совых хлопьев и ягод.
Как и у англичан, любимый напиток шотландцев — чай. Его пьют с джемом, мар-
меладом, сдобами, кексами и с, опять же, популярным национальным песочным пече-
ньем (выпекаемым в виде одного большого круга, который потом разрезается на тре-
угольные кусочки).
Сэндвичи с тунцом
1 багет, 350 г филе копченого тунца, 10 оливок, 1/4 стакана
растительного масла, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 1 ч. ложка
сухой зечени, 1/2 ч. ложки сахара, 4 листа салата, красный жгучий
перец по вкусу
Соединить масло, уксус, зелень, сахар и перец. Разрезать хлеб
вдоль пополам, а затем — на 3 части. Получившейся масляно-
уксусной смесью полить хлеб изнутри. На нижнюю часть сэндвича
положить листья салата, затем — рыбу и оливки.
Закрыть верхней частью.
Паштет из копченой рыбы
450 г копченой красной рыбы, 60 г растопленного сливочного масла,
60 г мягкого сливочного сыра, 2 ст. ложки лимонного сока,
1/4 ч. ложки белого молотого перца. 2 ст. ложки нарезанной петрушки
для украшения.
Очистить рыбу от кожи и костей. Разобрать мякоть на кусочки и
растереть с остальными ингредиентами в блендере.
Переложить паштет в сервировочное блюдо, охладить и посы-
пать свежей петрушкой Подавать с овсяными лепешками.
Пудинг манный на клюквенном соке
1/2 стакана манной крупы, 1 стакан свежей клюквы, 2 1/2 стакана
воды, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана сливок, соль по вкусу.
Клюкву промыть, потолочь и отжать сок. Выжимки залить водой
и прокипятить. Полученный отвар процедить, добавить сахар, соль
и довести до кипения. Манную крупу развести соком клюквы, влить
в кипящий сироп и заварить густую манную кашу.
Горячую кашу разлить на противне, дать остыть и подать со слив-
ками.
Клюкву часто
называют болот-
ным виноградом,
хотя по числу
ценных органичес-
ких веществ она во
много раз превос-
ходит последний
Клюква содержат
кислоты (лимон-
ную, хинную,
бензойную, олеино-
вую), пектиновые
вещества, аскорби-
новую кислоту,
каротин, сахара,
аминокислоты,
рутин, микроэле-
менты (йод,
железо, медь,
марганец).
А чемпионами
по продажам и
потреблению
клюквы являют-
ся... американцы!
В США выращива-
ние клюквы поста-
вили на промыш-
ленную основу,
и теперь оттуда
осуществляется
80% мировых
продаж этой
ягоды.
449
Кухни народов мира
В домашней кулина-
рии используют в
основном свежие
молодые листья
шпината, из него
делают различные
салаты и суп. Дието-
логи рекомендуют по
возможности не
измельчать листья
шпината. Если их
протереть, напри-
мер, для супа-пюре,
то от соприкоснове-
ния с кислородом
витамин С, содержа-
щийся в шпинате,
будет быстро
разрушаться. Осо-
бенной пищевой
ценностью обладает
свежесобранный
шпинат, так как
концентрация
витаминов
в нем является
максимальной.
Пудинг рисовый
1 стакан риса, 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сахара,
панировочные сухари для обсыпки,
50 г изюма, 1-2 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки соли.
Промытый рис варить в кипятке 10 мин. После этого воду слить,
а рис залить горячим молоком. Всыпать соль и, помешивая, варить
25-30 мин. Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо раз-
мешать. Переложить массу на смазанную маслом и посыпанную су-
харями сковороду (или в кастрюлю) и запечь.
Готовый пудинг выложить на блюдо и разрезать на порции. По-
дать с фруктово-ягодным соусом, вареньем или желе.
Холодный лосось с зеленым маслом
1 1/2 кг лосося (семги, горбуши или кеты), 2 стакана воды, 1 стакан
сухого белого вина, по 1 стакану мелко нарезанного репчатого лука и
шпината (или щавеля), по 1 корешку сельдерея и лавровому листу,
1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, по 1 ч. ложке мелко
нарезанной зелени базилика и горчицы, 200 г сливочного масла,
1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ст. ложка соли.
В воду с вином положить лук, сельдерей, лавровый лист, соль и
перец. Довести смесь до кипения, убавить огонь и варить 30 мин.
Осторожно опустить в кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 мин.
Остудить рыбу в бульоне и вынуть на блюдо. Залить кипятком на 5 мин
щавель (или шпинат), зелень петрушки и базилик. Воду слить, зе-
лень отжать и протереть через сито. Растереть разогретое сливоч-
ное масло и добавить в него протертую зелень, горчицу и пропу-
щенный через пресс чеснок.
Залить рыбу зеленым маслом и поставить в холодильник.
Картофельный суп с острым сыром и базиликом
2 ч куриного бульона, 4 картофелины, 1 луковица, 1 стебель сельдерея,
1 корень петрушки, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного
масла, 4 ст. ложки острого сыра, лимонный сок по вкусу, 1 лавровый
лист, 3 веточки базилика, 1/4 ч. ложка сушеной зелени майорана,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Лук, сельдерей и петрушку нарезать мелкими кубиками, чеснок
сплющить ножом и мелко нашинковать. Картошку нарезать 1-сан-
тиметровыми кубиками. Масло разогреть в сковородке и обжарив
лук, сельдерей и петрушку до золотистого цвета, положить их в ки-
пящий бульон.
450
Кухни народов мира
В сковородке хорошо разогреть очередную порцию масла и об-
жарить картошку до легкого золотистого цвета. Положить ее в суп
и варить 10 мин.
Прибавить перец, острый перец, лавровый лист и майоран. По-
солить и варить на малом огне еще около 10 мин.
В это время мелко порубить листья базилика и уложить сыр в
суповую миску. К супу прибавить базилик и проварить 5 мин, влить
примерно 2-3 половника горячего супа в миску с сыром, переме-
шать до растворения сыра и влить обратно в суп. Снова довести до
легкого кипения и проварить 1 мин. Жир с поверхности супа можно
собрать и выбросить. Добавить лимонный сок. Подавать в суповых
мисочках, украсив веточками свежей зелени.
Суп из печени
1,5 л виды, 400 г говяжьей печени, 100 г копченого сала, 1 морковь,
3 картофелины, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки,
2 ст. ложки сметаны, мускатный орех, зелень, соль по вкусу.
С печени снять пленку и нарезать кусочками. Сало измельчить
кубиками. Обжарить их в кастрюле, добавить панированную в муке
печень, натертую стружкой морковь и пожарить все вместе. Затем
добавить горячую воду, нарезанный кубиками картофель, посолить
и варить до готовности. Суп приправить тертым мускатом. Пода-
вать с маслом, сметаной и зеленью.
Шотландский перловый суп (скотч броф)
450 г баранины. 2-3 ст. ложки перловки, 1 1/2 л куриного бульона,
1 луковица, 1 лук-порей, 2 моркови, 1 брюква, перец, соль по вкусу.
Положить перловку в маленькую кастрюлю и залить водой. До-
вести до кипения, затем слить и переложить крупу в большую каст-
рюлю с мясом и бульоном. Довести все до кипения, снять пену, за-
тем варить на медленном огне (2 ч).
Добавить в кастрюлю измельченные овоши, приправленные солью
и перцем. Варить 45-60 мин. Достать мясо, обрезать с костей и мелко
нарезать. Снять образовавшийся жир, дополнительно приправить по
вкусу. Положить нарезанное мясо в суп. Подавать очень горячим.
• В идеале, этот суп лучше готовить за день до подачи на стол —
он будет ароматнее и вкуснее. Это зимнее блюдо обязательно нуж-
но делать с бараниной. Все овощи рекомендуется резать по возмож-
ности одинаковыми маленькими кусочками. Можно добавить капу-
сту и картофель — в зависимости от сезона.
Шотландцы в
сентябре отмечают
праздник Морковное
воскресенье. Корнеп-
лоды связывают в
пучки и на ночь
относят в церковь,
где над ними чита-
ются молитвы.
Жители этой стра-
ны уверены, что
таким образом они
защищают свой дом
от злых духов.
По свидетельству
современников,
Наполеон обвинил
в своем поражении в
войне 1812 года ...
квас, придававший
силы русским
солдатам.
451
Кухни народов мира
У садового сельдерея
различают 3 подви-
да. Корневой образу-
ет толстое корневи-
ще массой до 200 г
и более и диаметром
до 15 см. Его исполь-
зуют для приготов-
ления овощных блюд
или салатов. Листо-
вой формирует до
100 некрупных
листьев с особым
пряным ароматом.
Вкус и аромат
листьев сельдерея
хорошо сочетаются
с лавровым листом,
петрушкой и любис-
тком. Черешковый
сельдерей выращива-
ют для получения
мясистых черешков,
которые готовят,
как овощи: тушат,
отваривают на пару,
добавляют в салаты,
мясные и овощные
тушеные блюда.
Картофель, запеченный с сыром
4 большие картофелины, 1 ст. ложка сливочного масла, 350 г сыра
«Чеддер», 450 мл молока, 1 стакан мелко нарубленной зелени петрушки,
перец, соль по вкусу.
Разогреть духовку до 190° С. Смазать сливочным маслом форму
среднего размера и выложить дно ломтиками картофеля. Сыр тоже
нарезать тонкими ломтиками. Закрыть ими картофель, присыпать
солью, перцем и петрушкой.
Чередовать слои, пока форма не наполнится. Влить достаточ-
ное количество молока для того, чтобы оно заполнило форму на-
половину.
Выпекать до готовности (попробуйте проткнуть картофель вил-
кой в центре пирога). Это блюдо является превосходным универ-
сальным гарниром.
Жареный с салом картофель по-шотландски
800 г картофеля, 200 г сала, 4 красные луковицы, 4 корня сельдерея,
1 ст. ложка крупно молотых семян горчицы, перец, соль по вкусу.
Сало нарезать полосками и поджарить на сковороде. Добавить гор-
чицу, лук и нарезанные ломтиками стебли сельдерея. Тушить до золо-
тистой корочки. Положить сваренный «в мундире», очищенный и на-
резанный пополам картофель и, постоянно помешивая, обжарить его.
Огурцы, тушенные в пшеничном пиве
1 кг огурцов, 200 мл пшеничного пива, 4 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки
рубленого укропа, сливочное масло, перец, соль по вкусу.
Снять с огурцов шкурку, нарезать крупными кубиками и тушить
на масле. Посолить их, поперчить, заправить пшеничным пивом и,
накрыв крышкой, продолжать тушить 15 мин. Уменьшить огонь, до-
бавить сливки и укроп. Дать настояться пару минут.
Это блюдо подается к картофелю, рису и телятине.
Фаршированный сельдерей
8 кореньев сельдерея, 300 г фарша из свежей или соленой свинины,
1 луковица, 200 г шпика, 2 ст. ложки масла, 8 ломтиков сыра, 100 г сливок,
1 ст. ложка муки, 1 желток. 1 пучок зелени, молотый перец, соль по вкусу.
Сельдерей отварить (не разваривая), очистить, срезать кончик и
выбрать середину. К мясному фаршу добавить нарезанный кубика-
452
Кухни народов мира
ми шпик, лук, соль, перец. Нафаршировать этой массой сельдерей,
поместить его на сковороду, дно которой выложить кусочками шпи-
ка, и в горячей духовке запечь в течение 15 мин. Полить сельдерей
образовавшимся во время жарения соком, положить на каждый ко-
рень по ломтику сыра и снова поставить в духовку. Как только он
расплавится, выложить сельдерей на выстланное зелеными листья-
ми блюдо. Отдельно подать соус, приготовленный из муки, сока,
оставшегося от жарения, и сливок. Перед подачей на стол к соусу
подмешать сырой желток. Подавать блюдо с отварным картофелем.
Гуляш из свинины с вересковым элем
500 г свинины 2 средние луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки
оливкового масла, 3 ст. ложки муки, 300 ил верескового эля (или сухого
сидра), 2 ст. ложки измельченной кинзы (петрушки или эстрагона),
молотый перец, соль по вкусу.
Обсушить мясо на кухонных полотенцах, нарезать кубиками, обва-
лять в муке, приправленной солью и перцем, и положить на тарелку.
Нагреть масло в сковороде с толстым дном и обжарить свинину неболь-
шими порциями (чтобы кусочки не слиплись) до коричневого цвета. (Важ-
но обжаривать при высокой температуре — чтобы мясо не дало сок.)
Обжаренное мясо переложить в сотейник. Обжарить на сковоро-
де измельченный лук, затем переложить к свинине. На сковороду
налить немного воды, чтобы собрать весь сок, и вылить ее на свини-
ну. Залить свинину вересковым элем (или сидром), довести до ки-
пения. Накрыть сотейник и тушить примерно 1 ч 15 мин (или гото-
вить в духовке при 180° С). За 5 мин до готовности добавить
нарезанную зелень и пропущенный через пресс чеснок.
Если гуляш получился слишком жидкий, потушить его без крыш-
ки на плите несколько минут — пока не загустеет.
Подавать с картофельным пюре.
Почки с шампиньонами
4 свиные почки, 4 луковицы, 4 шампиньона, 4 ломтика шпика,
100 г маргарина, 4 ст. ложки томатного пюре, 1 стакан бульона (или
воды), перец, соль по вкусу.
Почки разрезать вдоль пополам, немного отбить и вынуть мочеточ-
ники. Сполоснуть почки, выдержать в уксусной воде 15 мин, затем
сварить в подсоленной (тоже 15 мин). Воду слить, почки промыть
холодной водой.
На каждую половину почки положить нарезанные ломтиками шам-
пиньоны, кольца лука, перец и томатное пюре, завернуть почку в тонкий
I Если мозги
«Н жарят
W во фритюре,
то их сначала варят
до готовности.
а ^ате.м панируют
в муке, яйце
и сухарях.
После отвари-
вания мозги
охлаждают в
бульоне, в котором
они варились,
а рубцы и почки —
в холодной воде.
453
Кухни народов мира
Печень будет I
намного USs
вкуснее, если WU
перед обжариванием
опустить ее на 1 мин
в кипящую воду,
затем обмыть
холодной водой и
просушить.
слой шпика и обвязать белой ниткой. Оставшийся лук мелко нарезать.
Обжарить на маргарине подготовленные почки с обеих сторон в шипя-
щем жире, добавить лук и томатное пюре, бульон (или воду) и под крыш-
кой тушить 20 мин, переворачивая почки и по мере необходимости до-
бавляя жидкость.
Готовые почки вынуть, нитки снять. Положить почки в посуду,
полить процеженным соусом, образовавшимся во время тушения.
На гарнир подать рис.
Рулет из печени с яблоками
500 г печени. 1 луковица. 300 г яблок, 250 мл бульона (или воды). 200 г
копченого шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны,
1 лавровый лист, молотый перец, соль по вкусу.
С печени снять пленку, нарезать ломтями и слегка отбить. На каж-
дый положить по кусочку яблока, свернуть в рулет, завязав белой нит-
кой (или полоской шпика). Обжарить рулеты в разогретом масле, по-
ложить их в кастрюлю для тушения, добавить бульон (или немного
горячей воды), жареный лук и тушить под крышкой. Через 20 мин доба-
вить специи, соль и продолжать тушить до готовности. Рулеты вынуть,
к соку добавить сметану (при желании, смешанную с мукой). Снять с
рулетов нитки. Подавать, полив соусом, с отварным картофелем.
Отваренные
языки надо
цбдать

холодной водой и
очистить остудить
и держать на холоде
в закрытой посуде.
Язык, жаренный в сухарях
500 г языка, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 яйцо,
1/3 стакана панировочных сухарей, масло для жарки, соль.
Язык тщательно промыть, очистить и залить кипятком. Добавить
подготовленные морковь, лук, корень петрушки, соль. Варить на сла-
бом огне. Когда язык сварится, вынуть его из бульона и под струей
холодной воды быстро снять кожу. Нарезать язык ломтиками, обва-
лять в яйце, панировать в белых сухарях, положить на горячую ско-
вороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон. Подавать с
отварным картофелем и салатом.
Шотландские блинчики
300 мл молока. 4 яйца. 60 мл растительного масла, 200 г муки, корица,
мускатный орех по вкусу, 40 мл рома, 80 г сахарной пудры, 120 г сахара,
1 лимон, масло для жарки.
Из молока, яиц, растительного масла, сахарной пудры, муки, рома
и специй замесить тесто (до консистенции густой сметаны). Нажа-
454
Кухни народов мира
рить небольшие тонкие блинчики, распределяя тесто на сковороде
лопаточкой. Сложить блиньчики стопкой, посыпать сахаром и обло-
жить ломтиками лимона.
Овсяные блины под ванильным соусом
Для теста: 2 1/2 стакана овсяной муки, 1 1/2 стакана пшеничной муки,
3 стакана молока или воды, 1/2 стакана опивок, 3 яйца, 2 ст. ложки
сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль по вкусу.
Для ванильного сиропа: 100 г изюма, 150 мл воды, 50 г сахарной пудры,
сок 1 лимона, 1 стручок ванили, разрезанный пополам.
Приготовление теста: развести в теплом молоке дрож-
жи. Смешать пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в посуду с
молоком, завести опару. Дать ей подняться. Затем добавить растер-
тые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное
масло и все хорошо перемешать.
Отдельно взбить яичные белки и сливки, соединить их и осторож-
но ввести в тесто. Дать ему подойти и выпекать блины на сковороде.
Приготовление сиропа: нагреть все ингредиенты в кас-
трюле и держагь на огне 10 мин при медленном кипении. Затем из-
влечь стручок ванили, сироп пропустить через сито. Хорошо взбить
его. Выскрести из стручка ванили семена и добавить их в сироп.
Подавать блины и, отдельно, — сироп.
Кукурузные оладьи под шотландским масляным соусом
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 3 ст. ложки сахарной пудры,
1 ч. ложка разрыхлителя (гашеной пищевой соды), 1 стакан кукурузной
муки, 2 яйца, 300 мп молока, 1 ст. ложка масла.
Для шотландского масляного соуса: 4 1/2 ст. ложки сливочного масла.
2 ст. ложки мелкого сахара, 2 ст. ложки светлой патоки, 3 ст. ложки
нежирных сливок.
Приготовление т е с т а: в миску положить муку, сахарную
пудру, разрыхлитель и кукурузную муку. Взбить яйца с молоком и
маслом, затем перелить в миску и взбить до получения однородной
смеси.
Нагреть большую сковороду на среднем огне и смазать остав-
шимся маслом. Вылить на нее 2 или 3 полные ложки теста. Жарить
до появления пузырьков воздуха на поверхности блинов, перевер-
нуть и жарить с другой стороны до образования золотистой короч-
ки. То же проделать с оставшейся смесью. Поставить готовые бли-
ны в теплое место.
Горячий шоколад —
это наслаждение для
сладкоежек. Его
предшественником
был древний
«чоколатлъ» —
шоколадный напи-
ток, который, по
легенде, подарили
миру индейцы.
Он был придуман
для Монтесумы —
легендарного вождя
ацтеков. Чоколатлъ
готовился из жаре-
ных какао-бобов,
которые растирали
вместе с зернами
кукурузы молочной
спелости, а затем
добавляли мед,
уваренный сладкий
сок агавы и ваниль.
Индейские врачева-
тели считали чоко-
латлъ эликсиром
здоровья: напиток
прочищал сосуды,
укреплял нервы,
а также повышал
потенцию.
455
Кухни народов мира
Сушеный имбирь
более ароматен и
жгуч, чем свежий, но
его вкус не такой
освежающий. И если
в средневековой
Европе сушеный
имбирь был одной из
самых распростра-
ненных пряностей,
то современные
европейцы не счита-
ют его особым
ингредиентом
сегодняшней кулина-
рии. Но в традицион-
ных блюдах имбирь
по-прежнему занима-
ет достойное место.
Без него немыслимы
ни пряники, ни
прочая имбирная
выпечка, ни цукаты.
Ну и какое же
имбирное пиво без
его изумительно
свежего аромата!
Приготовление соуса: положить ингредиенты в неболь-
шую кастрюлю. Нагреть смесь до полного растворения сахара, все
время помешивая.
Подавать с шотландским масляным соусом.
Имбирное печенье «Парлис»
125 г сливочного масла, 125 г темной патоки, 125 г коричневого сахара,
200 г муки, 1 ст. ложка сушеного молотого имбиря.
Разогреть духовку до 170° С. Растопить масло и патоку в кастрюле.
Снять с огня, добавить оставшиеся ингредиенты и замесить тесто.
Переложить тесто в прямоугольную форму размером 18x28 см,
смазанную маслом, и плотно утрамбовать руками. Запекать 20 мин
(до коричневого цвета). На горячем корже нарезать 15 квадратиков
и оставить его в форме, пока не затвердеет. Затем переложить корж
на решетку, чтобы он окончательно остыл. Разломать на печенье.
Луковый пирог
Для теста: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта. 125 г сливочного
масла (или сливочного маргарина), 1/2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки
сметаны.
Для начинки: 1 кг репчатого лука, 100 г сливочного масла, 4 яйца,
1 1/2 стакана сметаны, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки
мускатного ореха, красный перец,' 1/2 ч. ложки молотого черного перца,
1 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление теста: смешать муку, соль, сливочное
масло и замесить тесто. Добавить сметану и вымешивать до тех пор,
пока оно не перестанет липнуть к стенкам посуды. Скатать тесто в
шарики и поставить в холодильник на 3 ч. Затем раскатать его на
противне в круг и слегка загнуть края.
Приготовление начинки: лук нарезать тонкими кольца-
ми, посолить, поперчить, добавить сахар и обжарить на сливочном
масле. Сметану, яйца и мускатный орех взбить и смешать с луком.
Начинку выложить на тесто и поставить в духовку. Выпекать 30 мин.
Овсяные лепешки
60 г геркулеса, 60 г непросеянной муки, 14 ч. ложки соды, 1 ст. ложка
растопленного свиного жира, 2-3 ст. ложки кипятка, 1 ч. ложка соли
Перемешать в большой миске сыпучие ингредиенты. С помощью
лопатки добавить и перемешать растопленный жир и достаточное
количество горячей воды, чтобы получилось плотное мягкое тесто.
456
Посыпать стол геркулесом и раскатать тесто тонким кругом. Раз-
резать его сначала на 4 части, затем — на 8. Оставить их на 30 мин.
Тем временем разогреть духовку до 180° С. Поставить тесто в
духовку на 15-20 мин, перевернув один раз. Затем охладить на ре-
шетке, чтобы лепешки стали хрустящими. Когда они остынут, пере-
ложить в плотно закрывающийся контейнер. Подавать с паштетом,
сыром, медом, джемом или с маслом на завтрак, обед, ужин или
просто на закуску.
Рыбный пирог (куллен скинк)
300 г готового теста, 350 г копченого филе белой рыбы, 1/2 красной
луковицы, 200 мл молока, 300 г лука-порея, 2 картофелины, 150 мл
сливок. 1 яйцо, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, молотый черный
перец и соль по вкусу.
Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности и по-
ложить в круглую форму диаметром 20 см. Наколоть тесто вилкой,
накрыть пленкой и оставить на 30 мин. Затем запечь его в духовке
(при температуре 200° С) в течение 15 мин, прикрыв форму перга-
ментной бумагой.
В это время положить рыбу, измельченный лук и молоко в каст-
рюлю, довести до кипения на маленьком огне, накрыть крышкой и
готовить 8-10 мин. Разделить рыбу на крупные кусочки.
Процедить жидкость, в которой готовилась рыба, в кастрюлю, до-
бавить нарезанный по диагонали лук-порей. Довести все до кипе-
ния, накрыть крышкой и готовить 6 мин, пока лук не станет мягким.
Слить жидкость в мерную кружку.
Почистить картофель, нарезать кубиками и о гварить в воде 8-10 мин.
Слить воду и осгудить. Положить рыбу, лук-порей и картофель на
слегка пропеченное тесто.
Добавить в мерную кружку столько сливок, чтобы в общем объе-
ме получилось 150 мл. Вбить яйцо, посолить, поперчить, добавить
петрушку, хорошо перемешать. Вылить смесь в форму и пирог за-
пекагь около 40 мин. При необходимости накрыть фольгой.
Чайное суфле
500 мл воды, 30 г сухого чая, 1 ч. ложка корицы, цедра 1 лимона, 250 мл
сливок, 100 г сахара, 8 яичных желтков, 10 г желатина.
Корицу, чай и тертую цедру залить кипятком, плотно закрыть
крышкой и держать 10 мин. после чего процедить. Половину чая
остудить и залить им желатин. Остальной чай проварить с сахаром,
Кухни народов мира
I Тесто для
лепешек
чиШ очень быст-
ро высыхает и его
становится сложно
мешать. Если
планируется
сделать много
чепешек, лучше
не увеличивать
количество ингреди-
ентов, а сделать
несколько порций
теста.
I Рыба —
прекрасный
W продукт для
пригот овл ения
самых разнообраз-
ных блюд, но, чтобы
сохранить в них
полезные вещества и
максимум вкуса,
нужно соблюдать
определенные прави-
ла. Самое основное
из них —рыбу нельзя
готовить слишком
долго. Это касается
и жаренья, и запека-
ния, и любых
других способов
приготовления.
457
Кухни народов мира
Виски — крепкий
алкогольный напиток
с содержанием
спирта 40% и более.
Имеет широкое
распространение в
США, Шотландии,
Ирландии, популярен
и в других странах.
Виски получают
путем перегонки
сброженного сусла,
приготовленного из
ржи, кукурузы и
сухого ячменного
солода. Полученный
спирт выдерживает-
ся от 3 до 10 лет в
обожженных изнут-
ри дубовых бочках. За
этот период он
превращается в
ароматный напиток
темно-соломенного
цвета. Пьют виски
неразбавленным или
добавляют в него
воду, содовую, лед.
Используют виски и
для приготовления
коктейлей
затем добавить сливки. Яичные желтки размешать, разбавить горя-
чей жидкостью и, поместив кастрюлю в горячую воду, помешивая,
прогреть до сгущения массы. Добавить замоченный в чае и разве-
денный желатин, размешать.
Разлить массу по формам, охладить, украсить взбитыми сливками.
Шотландский чай
750 мл крепкого горячего чая, 4 кусочка белого крупнокристаллического
сахара, 4 рюмки (по 40 мл) шотландского виски, 250 мл сливок,
1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха.
Приготовить крепкий чай. Положить в стакан кусочек крупнокри-
сталлического сахара, налить рюмку виски и долить горячим чаем.
Взбить сливки, приправить немного мускатом и положить на чай.
• Шотландский чай пьют через холодный слой взбитых сливок.
Коктейль «А1 Саропе»
40 мл шотландского виски, 20 мл розового вермута, 10 мл сахарного
сиропа, 1 вишенка для коктейлей, 2 кубика льда.
Смешать все в шейкере со льдом и процедить в бокал для коктей-
лей. Бросить в бокал вишенку.
Коктейль «Большой Джон» («Big John»)
30 .мл шотландского виски, 1/2 ч. ложки ликера «Амаретто»,
20 мл фруктового сиропа, 40 мл апельсинового сока, 20 мл лимонного
сока, 20 мл ананасового сока, 1/2 кружка апельсина, 1/2 кружка лимона.
1/4 кружка ананаса, 1 вишенка для коктейлей немного колотого льда.
Все жидкие компоненты (вместе со льдом) взбить в шейкере и
перелить в стакан. Фрукты нанизать на шпажку и положить на края
стакана. Ягодку сбрызнуть «Амаретто» и положить в напиток.
Коктейль «Scottie» («Шотландец»)
30 мл шотландского виски, 20 мл персикового ликера, 60 мл ананасового
сока, 10 мл гранатового сиропа «Гренадин» 1/8 кружка ананаса,
1 вишенка для коктейлей.
Все компоненты (вместе со льдом) взбить в шейкере и перелить
в стакан. На край нанизать кусочек ананаса и прикрепить к нему
вишенку на шпажке.
458
Ямайская кухня
ямайка В кулинарных традициях Ямайки отражена вся история остро-
• khiiiciон ва. Здесь тесно переплелись компоненты испанской, английской,
индийской и китайской кухни, однако наиболее ярко проявляются
африканские мотивы.
Использование питательных корнеплодов и плодов хлебного дерева издавна практи-
ковалось местными плантаторами, потому что овощи представляли собой самое деше-
вое пропитание для рабов. Для этих целей многие культуры завозились из Африки. Чер-
ные рабы привнесли в местную кухню свои кулинарные секреты. Благодаря им среди
ямайских блюд появился, в частности, банановый пудинг, приготовляемый на пару.
От англичан остались здесь и знаменитые пирожки с мясом, которые продаются сей-
час во всех придорожных ресторанчиках острова.
Появление карри из мяса козы датируется 1845 годом — когда было отменено раб-
ство и местные плантаторы стали нанимать рабочих из Индии и Китая. Тогда-то в кули-
нарной палитре Ямайки появились такие приправы, как карри, которые традиционным
блюдам придали новый, экзотический вкус. Сегодня карри из козы — визитная карточ-
ка ямайской кухни. Несмотря на простоту, его приготовление требует сноровки. Насто-
ящие знатоки карри имеют собственные секреты использования специй.
Еще одно блюдо из козлятины — «маниш уатер»,— вероятно, самое известное из
старинных ямайских блюд. Его подают на вечеринках, поминках, празднествах и даже в
дорожных ресторанчиках. Делают его из козьей головы, ног, бананов и ямса с добавле-
нием перца и белого рома. Традиционное первое блюдо на Ямайке — питательный суп
из трески. Его готовили для спортсменов и воинов перед боями, что делало их сильны-
ми и выносливыми. Главный секрет блюда — особый сорт трески, которую готовят вме-
сте с бананами, ямсом, перцем и белым ромом.
На овощных рынках Ямайки, наряду с широко известными бананами, кокосами и
ананасами, продаются экзотические фрукты, которые используют для приготовления
десертов, называемых «матримони», куда также добавляют сгущенное молоко и мякоть
цитрусовых.
459
Кухни народов мира
Традиционный ямайский фрукт, который добавляют в большую половину нацио-
нальных блюд,— аки. Он был завезен на остров из Западной Африки в 1778 году. По
вкусу аки несколько напоминает вареное яйцо.
Что касается специй, то наиболее широко используемым ингредиентом является ямай-
ский перец. Кроме него, во многие блюда добавляют очень жгучий маленький перчик
чили. В кулинарии Ямайки также широко используются имбирь, чеснок и мускатный
орех. К примеру, эти специи входят в состав знаменитого ямайского соуса, рецепт при-
готовления которого хранится в строжайшем секрете.
Вяленое мясо на Ямайке впервые начали готовить маруны — рабы, бежавшие от сво-
их хозяев и проживавшие в гористой части острова Мясо они мариновали с добавлени-
ем смеси перцев, лука-шалота, тимьяна и мускатного ореха. Все это готовилось на мед-
ленном огне, используя ароматную древесину («пименто»).
Сейчас деликатесы из вяленого мяса и рыбы — любимые блюда островитян. На
Южном берегу острова готовят вяленые (или сушеные) креветки с перцем, а пирож-
ки с соленой рыбой, целую скумбрию, тушенную в кокосовом молоке с томатом,
луком и специями, которую подают с бататом или зелеными бананами, можно по-
пробовать буквально на каждом углу. В известных фешенебельных ресторанах ост-
рова подают такие же деликатесы, но можно заказать и более изысканные блюда.
Например, поросенка на гриле, вяленое мясо ягненка с гуаявой или копченую рыбу
в маринаде из манго.
Коблер — десерт-
ный напиток.
Обязательным
компонентом
являет пищевой
дробленый лед.
которым на треть
или наполовину
заполняется
стакан. В числе
других могут быть
соки, сиропы,
фрукты, вина,
ликеры, шампанские
вина и др. алкоголь-
ные напитки.
Салат с мясом цыпленка
600 г цыпченка, 100 г печени цыпленка, 2 больших груши, 1 ст. ложка
сливочного масла, сок I лимона, 1 ст. ложка горчицы, 100 г сметаны.
листья зеленого салата для сервировки, перец молотый черный и
красный, соль по вкусу.
Подготовленную тушку цыпленка обжарить на вертеле, удалить
кожу с грудки и ножек, снять филе, нарезать его одинаковыми кус-
ками и выложить на разложенные на блюде листья зеленого салата.
Очистить от кожи и семян груши и нарезать такими же кусочками.
Залить фрукты соком лимона, чтобы они не потемнели, и положить
в тарелку с мясом.
Обжарить на сливочном масле печень цыпленка и размять ее вил-
кой. К растертой печенке прибавить лимонный сок, горчицу, чер-
ный молотый перец, соль и хорошо взбитую сметану. Слегка разме-
шать, выложить на блюдо с мясом и грушей, посыпать красным и
черным молотым перцем.
460
Кухни народов мира
Салат «Карибский»
2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 помидора, 1 маленький кабачок,
1/2 стручка перчика чили, 100 г консервированных сардин, 50 г маслин
(без косточек), 60 мл оливкового масла, сок 1/2 лимона, 1 яйцо,
1 ч. ложка уксуса, перец молотый черный и красный, соль по вкусу
Лук нарезать тонкими кольцами, добавить толченый чеснок, очи-
щенные и нарезанные кусочками помидоры, отварные нарезанные
кубиками кабачки, сардины, кусочки острого перца и маслины. Зап-
равить продукты оливковым маслом, соком лимона и уксусом, по-
солить, поперчить и перемешать. Украсить салат ломтиками сварен-
ного вкрутую яйца.
Омлет с ананасом и ромом
80 г мякоти ананаса, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка
сахарной пудры, 100 мл рома, 10 мл молока, по 1/4 ч. ложки крахмала
и ванилина, I ч. ложка сахара.
Ананас очистить от кожуры. Удалить сердцевину, нарезать мя-
коть кубиками и посыпать сахарной пудрой. Добавить молоко, крах-
мал, ванилин и в конце — взбитые в пену яичные белки. На сково-
роде разогреть сливочное масло, вылить подготовленную яичную
смесь и обжарить ее с обеих сторон.
На середину поджаренного омлета поместить пропитанные ро-
мом (50 мл) кусочки ананаса, сложить омлет пополам, положить в
смазанный маслом форму и запечь в духовке в течение 10 мин. За-
тем залить омлет оставшимся ромом, добавив сахар.
В момент подачи на стол ром поджечь.
Фруктово-овощной салат по-ямайски
2 пучка молодой моркови со стеблями, 2 пучка молодой репы со
стеблями, 2 пучка зеленого лука, 4 молодых лука-порея, 2 небольшие
непереспелые груши, 2 помидора без сердцевины, 2 маленьких яблока.
8 больших зеленых или белых стеблей спаржи, 4 зубчика чеснока,
3 веточки сельдерея, мелко нарезанная зелень петрушки, оливковое
масло, молотый красный перец, соль
Очисгить и вымыть все фрукты и овощи, оставив стебельки мор-
кови, репы и лука.
Нагреть кастрюлю с толстым дном, куда добавить 1 ч. ложку
оливкового масла. Обжарить морковь, репу, лук, фрукты и зубчики
чеснока до коричневатого цвета.
Легкий ром произво-
дят, главным обра-
зом, на Кубе и в
Пуэрто-Рико. Ромо-
вый спирт получают
путем перегонки
сброженного сока
сахарного тростни-
ка и тростниковой
патоки (мелассы).
Общее время выдер-
жки ромового
спирта в дубовых
бочках составляет
около 9 лет.
В процессе выдержки
из дуба экстрагиру-
ются дубильные,
ароматические и
красящие вещества,
которые смешива-
ются с компонента-
ми будущего рома.
Выдержанный
ромовый спирт
смешивают с дис-
тиллированной
водой, сахарным
сиропом и красите-
лем, фильтруют
и разливают
в бутылки
из бесцветного
стекла.
461
Кухни народов мира
Горчичное масло
обладает специфи-
ческим ароматом и
пикантным вкусом
(абсолютно не
горьким, как думают
многие) и прекрасно
подходит для заправ-
ки салатов, подчер-
кивая природный
вкус овощей. К тому
же салаты с такой
заправкой дольше
остаются свежими.
С горчичным маслом
любая выпечка
становится пышной
и долго не черстве-
ет. А приготов-
ленные на нем
мясо и рыба приобре-
тают особый
приятный вкус.
Добавить измельченный сельдерей, спаржу и молодой лук-порей, на-
крыть крышкой, оставить тушиться на слабом огне примерно 6-8 мин.
Когда блюдо будет готово, снять крышку и добавить кусочки по-
мидоров, очищенных и разрезанных на 4 части, украсить мелко на-
резанной петрушкой, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать мо-
лотым красным перцем, добавить щепотку соли.
Морковь, тушенная с горошком
400 г моркови, 250 г зеленого горошка 100 г сливочного масла,
1 ч. ложка сахара, 250 мл молока, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кас-
трюле с частью разогретого масла. Добавить горячую воду, горо-
шек, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. За-
лить молочным соусом.
Приготовление соуса: муку спассеровать в растоплен-
ном масле, добавить молоко и сахар. Прогреть смесь на слабом огне,
помешивая, чтобы не образовались комочки.
Перец, фаршированный брынзой, в соусе «Чили»
5 сладких зеленых перцев, 250 г брынзы, 1 ст. ложка оливкового масла,
1 ст. ложка муки, 50 мл молока, 2 ст. ложки свиного жира, 1 болыиая
луковица, 2-3 помидора, 50 г шпика, 1 ч. ложка сахара, 1 перчик чили,
зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Сладкий зеленый перец обжарить в половине количества жира,
остудить, снять кожицу и удалить семена. Каждый стручок нафар-
шировать брынзой, смочить в оливковом масле и обжарить. Гото-
вый перец выложить на блюдо.
Приготовление соуса: измельченный на терке лук
спассеровать на оставшемся свином жире, добавить очищенные и
мелко нарезанные помидоры, нарезанный кубиками шпик, соль,
черный молотый перец, сахар, муку, молоко, мелко нарезанный ос-
трый перец и тушить все вместе в течение 10 мин. Залить готовым
соусом перец и посыпать блюдо зеленью петрушки.
Пюре из баклажанов
/ большой баклажан, 500 мл воды, сок 1 лимона, 2 ст. ложки оливкового
масла, перец молотый красный и черный, соль по вкусу.
Баклажан очистить, отварить в воде до мягкости, вынуть шумов-
кой, дать воде стечь и растереть в пюре. Прибавить лимонный сок,
462
Кухни народов мира
соль, черный и красный молотый перец и оливковое масло. Все пе-
ремешать, выложить в смазанный оливковым маслом сотейник и по-
ставить в духовку на несколько минут (пюре не должно быть запе-
ченным).
Рыбный суп-пюре
500 г рыбы, 2 л воды, 500 мл молока, 1 луковица,
2-3 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2-3 ст. ложки
муки. 150 г зеленого горошка, 2 моркови, 2 картофелины,
10 г сушеного укропа, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца,
перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить, нарезать небольшими кусками, залить водой и
варить 30 мин, добавив сушеный укроп, разрезанную пополам лу-
ковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удалить
кости и протереть ее, вместе с бульоном, сквозь сито. Растопить мас-
ло, добавить муку, рыбный протертый бульон, все хорошо разме-
шать и поставить на огонь. Всыпать зеленый горошек, нарезанные
кубиками морковь и картофель. Посолить и поперчить.
Когда овощи станут мягкими, влить молоко и продолжать варить
суп еще 5 мин.
Рыба «Барбекю»
2-2,5 кг лосося или горбуши (целиком).
Для маринада: 2/3 стакана соевого соуса, 2/3 стакана винного уксуса,
6 зубчиков чеснока (измельчить), молотый сушеный имбирь,
3 ст. ложки меда.
Для украшения: ломтики лимона (или лайма), молодой зеленый лук.
Очистить рыбу, промыть холодной водой и сделать несколько ди-
агональных надрезов с обеих сторон. Поместить ее в неметалличес-
кую емкость.
Приготовление маринада: соединить все ингредиенты
и хорошенько перемешать (можно воспользоваться кухонным ком-
байном).
Залить рыбу, накрыть и поставить на 8 ч в прохладное место.
Поместить промаринованную рыбу на большой лист фольги, по-
лить несколькими ложками маринада и плотно завернуть. Запекать
на гриле (или в духовке) в течение 40-^45 мин В конце запекания
раскрыть фольгу, чтобы образовалась золотистая корочка.
Выложить рыбу на блюдо. Украсить дольками лимона (лайма) и
перышками зеленого лука.
В древние времена
естественным
маринадом для
морской рыбы была
морская же вода.
В наше время для
маринования часто
используется нера-
финированное
масло с добавлением
специй и кислоты —
причем лучше исполь-
зовать лимонный
сок, чем банальный
столовый уксус.
I Необычный
новый вкус
чйШ могут при-
дать блюду из рыбы
различные добавки —
спаржа, икра,
морепродукты. Они
сделают его празд-
ничным или экзоти-
ческим.
463
Кухни народов мира
У сырых креветок,
особенно крупных,
необходимо сначала
удалить черную
кишечную жилку. Для
этого нужно отде-
лить у них голову и
ножки, снять с
хвоста панцирь.
Затем надрезать
ножом спинку вдоль
и убрать жилку.
Если этого не
сделать, вкус
готового блюда
будет безнадежно
испорчен.
Бифштекс по-ямайски
200 г рубленой свинины, 100 г ветчины, 2 луковицы, 40 г корня сельдерея,
1 ч. ложка лимонного сока, 1/4 ч. ложки карри, 2 ст. ложки
панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 сладкий перец, I яблоко, 1 ст. ложка
топленого свиного жира, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки рубленой
зелени петрушки, красный молотый перец, соль по вкусу.
Ветчину, сельдерей и 1 луковицу пропустить через мясорубку и
смешать с мясом. Приправить соком лимона и порошком карри.
Добавить красный молотый перец, рубленую зелень петрушки, яйцо
и панировочные сухари, чтобы масса стала вязкой. Из приготовлен-
ной массы сформовать небольшие бифштексы и обжарить их в го-
рячем жире. Нарезать яблоко ломтиками, обжарить их на сковороде
на маргарине.
Каждый бифштекс украсить ломтиком жареного яблока. В ско-
вороде, где они жарились, обжарить кольца репчатого лука и наре-
занный полосками сладкий перец. Выложить эту смесь на ломтики
яблок. Украшенные таким образом бифштексы посыпать мелко руб-
ленной зеленью петрушки.
Отдельно подать отварной рис.
Карри из мяса козы
1 кг козлятины, 60 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки карри, 2 моркови,
300 мл воды, 2 луковицы, 4 ветоЧки тимьяна, 2 зубчика чеснока,
2 перчика чили, 1 ч. ложка крахмала, черный перец и соль по вкусу.
Мясо промыть, зачистить от жил и пленок, нарезать порционны-
ми кусками, приправить, добавить нарезанный кольцами лук и из-
мельченный чеснок. Оставить мясо мариноваться в холодильнике
на несколько часов.
Подрумянить козлятину в сотейнике на сливочном масле и за-
лить водой. Добавить нарезанную кубиками морковь, посолить ее и
поперчить. Тушить до готовности, после чего добавить измельчен-
ные чили. Для получения густой подливы добавить крахмал.
На гарнир подать отварной рис.
Тигровые креветки с луком
50 г оливкового масла, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока,
6 тигровых креветок, 50 мл белого вина, веточки свежей зелени,
ломтики лимона для украшения.
Разогреть в сковороде масло, добавить измельченные лук и чес-
нок и обжарить, не допуская изменения цвета. Выложить в сковоро-
464
Кухни народов мира
ду тигровые креветки, обжарить с двух сторон, посолить, попер-
чить и полить белым вином. После того как вино испарится — кре-
ветки готовы. Посыпать их зеленью, украсить лимоном и подавать
на плоском блюде. В качестве гарнира хорошо подойдет рис.
Тушеное филе белуги
150 г соленого филе белуги, 1 ст. ложка муки, 1 луковица,
1 средний помидор, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка рубленой зепени
петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, черный молотый перец,
соль по вкусу.
Филе рыбы вымочить в течение 1 суток в холодной воде, затем
нарезать кусочками, запанировать в муке, посыпать солью и моло-
тым перцем и обжарить в оливковом масле. В том же масле обжа-
рить смесь мелко нарезанных овощей (лука, чеснока и помидора).
Добавить зелень петрушки и обжаренную рыбу, поставить сковоро-
ду на слабый огонь и тушить до готовности.
Фрикадельки с соусом «Карри»
700 г фарша, 1 крупное яблоко, 1 луковица, 1 стакан риса, 3 ст. ложки
воды, 300 г зеленого горошка, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей,
1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка соли, 2 1/2 стакана молока,
1 1/2 ч. ложки карри, черный перец.
Разрезать яблоко пополам. Натереть на терке луковицу и поло-
винку яблока. Смешать их с фаршем, сухарями, солью, перцем, яй-
цом и водой. Слепить 18 фрикаделек. Запекать на противне 30 мин —
до золотистого цвета. Поджарить так же муку. Влить молоко, вски-
пятить, смешать соус с карри, и варить в течение 1 мин. Выложить
фрикадельки на блюдо, полить соусом, украсить кусочками яблока.
Подавать с рисом.
Родина дерева
карри — Индия,
но сегодня оно
распространено по
всей Южной и Юго-
Восточной Азии.
В этих странах
в качестве специи
используются только
свежие листья
карри. У них прият-
ный аромат, похо-
жий на мандарино-
вый или анисовый,
который усиливает-
ся при тепловой
обработке. Правда,
при сушке аромат
листьев быстро
теряется, поэтому
заготавливать
их впрок не имеет
смысла.
Цыпленок, тушенный с кокосом
600 г цыпленка, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 100 мл воды, 100 мл
кокосового молока, 2 ст. ложки тертой мякоти кокоса, 1 ч. ложка с
верхом сахара, 1/2 перчика чили, 1/4 ч. ложки шафрана, соль по вкусу.
Цыпленка порубить на куски, выложить на сковороду и поджарить на
сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Доба-
вить сахар, шафран, мелко нарезанный зеленый перец, воду, кокосовое
«молоко», соль и тушить на слабом огне в течение 10-15 мин. Ввести
мелко натертую мякоть кокосового ореха и потушить еще около 5 мин.
465
Кухни народов мира
Блюда карри (от
тамильского
«karhi» — «суп,
соус») завоевали
мировую популяр-
ность. В Южной
Индии — это пост-
ные, но острые
овощные кушанья,
в Таиланде — еда,
тушенная в кокосо-
вом молоке, в Индо-
незии — любая
острая пища.
Попытка имитиро-
вать ароматы
индийской кухни и
привела английских
колонизаторов
к изобретению
порошка карри. Ведь
для того, чтобы
привезти специи
домой, они ссыпали
все приправы в один
мешочек. И теперь
порошок карри
также относится к
британской
или интернациональ-
ной кухне, как
и к индийской.
«Креольский» соус
450 г томатной пасты, 2 ст. ложки оливкового масла,
I маленькая луковица, 1 зеленый сладкий перец, 1 корень
сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки сушеного
молотого чили.
Спассеровать измельченные овощи на оливковом масле. Доба-
вить чили, перемешать и ввести томатную пасту.
Тушить до мягкости овощей.
Ямайские пирожки с мясом и карри
125 г пшеничной муки, 250 г нежирного говяжьего фарша,
1 крупное яйцо, 2/3 стакана молока, 2/3 стакана воды, 5 ст. ложек
рафинированного растительного масла, 1 луковица,
2 моркови, 1 пастернак, 1 ст. ложка карри, 1 1/2 ст. ложки томатного
пюре, 1 взбитое яйцо для обмазывания, растительное
масло для жарки, полоски моркови.
Просеять муку в широкую посуду, сделать в центре углубление и
вбить туда яйцо. Постепенно влить молоко и замесить тесто одно-
родной консистенции. Добавить 2/3 стакана холодной воды, хоро-
шо взбить тесто и перелить его в кувшин.
Подогреть немного растительного масла в сковороде неболь-
шого диаметра (излишек слить). Налить немного теста в сково-
роду и испечь как обычный блин, но не переворачивать — одна
сторона заготовки должна оставаться непропеченной. Повторить
эту операцию со всем оставшимся тестом, по мере необходимо-
сти добавляя на сковороду масло. Должно получиться 8 «бли-
нов».
Нагреть в кастрюле 3 ст. ложки растительного масла. Положить
в него фарш, нарубленный лук, тертые морковь, пастернак и карри
и поставить на медленный огонь на 5 мин, периодически помеши-
вая. Добавить томатное пюре и хорошенько перемешать.
Положить «блины» (пропеченной стороной вверх) на рабочую
поверхность и распределить по ним начинку горизонтальной лини-
ей шириной 5 см по центру блина, отступая от краев 4 см. Завернуть
«блины» конвертиками: сначала сбоку от начинки, потом сверху.
Смазать взбитым яйцом. Оставить остужаться на I ч.
Заполнить фритюрницу маслом до половины и разогреть до 190° С.
Обжаривать конвертики по 4 штуки за раз, в течение 2-3 мин, пока
они не прогреются насквозь и не подрумянятся.
Обсушить пирожки на бумажных салфетках и подавать, укра-
сив полосками моркови.
466
Кухни народов мира
Банановый пудинг
4 банана, 3 яйиа, 150 г сахарной пудры, 200 г мякиша белого
хлеба, сок 1/2 лимона, 500 мл молока, 60 г сливочного масла,
2 ст. ложки тертой цедры лимона, 5 ст. ложек бананового
варенья, 2 ст. ложки рома. 1/4 ч. ложки корицы. 1/4 ч. ложки
ванилина, сахарный песок для обсыпки.
Хлебный мякиш, корицу, ванилин, сахарную пудру, лимонный
сок, холодное молоко, натертую лимонную цедру, размягченное
масло соединить, тщательно размешать.
Сильно нагреть массу, затем снять с огня и перемешивать до ос-
тывания. Ввести, помешивая, по одному, яичные желтки.
Бананы растереть до консистенции пюре и добавить в смесь. За-
тем ввести взбитые в крепкую пену белки. Все тщательно переме-
шать до получения однородной массы. Выложить ее в смазанную
маслом и посыпанную сахаром форму и поставить вариться на во-
дяную баню.
Вытряхнуть пудинг на блюдо и полить смесью бананового варе-
нья и рома.
Бананы, запеченные в фольге
4 банана, 60 мл рома, 50 г сахара, цедра и сок 1 апельсина, молотая
корица, 25 г маргарина.
Очистить бананы и каждый положить на кусок фольги. Наколоть
спицей в нескольких местах. Смешать ром, сахар, сок апельсина,
измельченную цедру и корицу. Вылить на бананы. Смазать их мар-
гарином.
Плотно завернуть каждый банан в фольгу, чтобы сок из него не
вытек.
Запекать в духовке в течение 15 мин, один раз перевернуть.
Подавать с дольками апельсина и мягким сыром.
Жареные дольки ананаса
8 ломтиков ананаса (можно консервированных),
1 стакан муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 100 мл молока,
жир (или масло) для жарки, сода на кончике ножа.
Дольки ананаса слегка обсушить. Приготовить из указанных про-
дуктов жидкое тесто. Обмакнуть в него дольки ананаса и жарить в
разогретом жире до появления золотисто-желтой корочки.
Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к кофе.
Чернослив никогда
не пользовался
п опулярност ью
в США. Ассоциация
по его пропаганде
тщетно пыталась
уговорить соотече-
ственников употреб-
лять этот продукт
на протяжении
многих лет. Мешало
устойчивое пред-
ставление о сушеной
сливе как о слаби-
тельном средстве.
Даже 10 млн. долла-
ров, потраченные
на пропаганду того
чтобы чернослив
воспринимался как
«бывший сочный
фрукт» (выражение
главы ассоциации),
не смогли изменить
ситуацию. Тогда
в Калифорнии стали
продавать гамбурге-
ры с черносливом.
Сушеная слива стала
восприниматься
гучше. Правда,
до настоящего бума
не дошло.
467
Кухни народов мира
Одним из первых
европейцев, оценив-
ших вкусовые каче-
ства банана, был
А. Македонский.
Как гласит легенда,
великий полководец
отведал экзотичес-
кий фрукт во время
индийского похода и
пришел в восторг.
На Западе этот
фрукт считают
«едой для трудоголи-
ков», которые не
обедают, перехва-
тывая на бегу банан.
Он не содержит
соли, выводит
из организма лиш-
нюю воду и тем
самым снижает вес.
Зато банан содер-
жит калий, при
недостатке которо-
го человек стано-
вится раздражи-
тельным.
Поэтому банан —
прекрасное
«лекарство»
от стресса.
Фруктовый салат
300 г ананаса (можно консервированного), 1-2 маленьких банана,
2-3 яблока, 150 г винограда (без косточек), по 75 г майонеза и
концентрированного молока, 1 кочан зеленого салата.
Ананас, бананы, яблоки нарезать кубиками, виноград снять с гроз-
ди. Майонез смешать со сгущенным молоком. Залить этой смесью
фрукты, перемешать и охладить. Подать кушанье на листьях салата.
Сальса из манго и папайи
1/2 спечой папайи, 1 спелое манго, 1/2 красной луковицы, 3 ст ложки
сока лайма, 1/2 перчика чили, 1 ст. ложка рубленой кинзы, перец, соль
по вкусу
Папайю освободить от семян и очистить от кожицы. Почистить
манго, удалить косточку' и вырезать мякоть Нарезать папайю и ман-
го тонкими ломтиками, смешать с резаным луком и соком лайма.
Приправить резаным чили и кинзой, посолить и поперчить.
Поставить блюдо в холодильник на 2 ч.
Гренки фруктовые
10 чомтиков белого хлеба с отрубями, 5 яиц, 3 ст. ложки сахара, 750 мл
молока, по 1/4 ч. ложки молотой гвоздики и кардамона, 1 ч. ложка
молотой корицы, 1 банан, 2 киви, 1/2 спелого манго, 1/2 папайи,
1 ст. ложка нарезанных листиков мяты. 120 мл апельсинового сока,
100 г сливочного масла, сахарная пудра для украшения.
Яйца смешать с сахаром и молоком, добавить специи и вылить
смесь в неглубокую кастрюлю с антипригарным покрытием. Замо-
чить в ней кусочки хлеба на 30 сек, затем обжарить их в масле.
В отдельной посуде смешать очищенные и нарезанные фрукты,
заправленные соком и мятой.
Подавать салат на кусочках хлеба, присыпав сахарной пудрой.
Запеченный кокосовый орех
/ кокосовый орех, 750 мл молока, 20 г крахмала, 20 г сахара,
2 яйца, 2 ст. чожки коньяка, 30 г изюма, по 1/4 ч. ложки
корицы и ванилина.
Картофельную муку развести 100 мл холодного молока. Осталь-
ное молоко вскипятить, добавить разведенный крахмал и, постоян-
но помешивая, вновь довести до кипения. Затем осторожно доба-
468
Кухни народов мира
вить измельченную на терке мякоть кокосового ореха, изюм, сахар,
ваниль, а также взбитые с коньяком яйца. Готовую смесь разложить
по формочкам, посыпать корицей и сразу запечь в духовке.
Рулет с какао и орехами
450 г муки, 25 г какао-порошка, 50 г сахара, 1 стакан измельченных ядер
грецких орехов, 250 мл молока, 3 ст. ложки кулинарного жира (или
маргарина), 10 г дрожжей, 50 мл теплой воды, соль.
Смешать какао с молоком, сахаром и солью. Развести дрожжи в
воде, а потом добавить к этой смеси. Всыпать муку и замесить мяг-
кое тесто. Дать тесту увеличиться в объеме примерно в 2 раза и вы-
месить еще раз. Добавить грецкие орехи. Раскатать тесто и сформо-
вать рулет. Выложить его на смазанный жиром противень и дать тесту
еще подойти. Выпекать (при температуре 170° С) около 1 ч.
Ямайский банановый «хлеб»
2 яйца, 300 г муки, 1 ч. ложка соды, 3 банана, 1 ч. ложка ванилина,
100 г сахара, 100 г маргарина, 1/4 ч. ложки соли.
Смешать маргарин с солью и сахаром. Добавить яйца, муку, соду, из-
мельченные бананы и ванилин и замесить тесто. Выпекать его в смазан-
ной жиром форме для выпечки (при температуре 170° С) примерно 1 ч.
Подавать горячим.
Горячий банановый коктейль с шоколадом
900 мл молока, 1 крупный спелый банан, 2 мандарина, 50 г шоколада,
1/4 ч. ложки корицы.
Соединить в антипригарной кастрюле молоко, банан и измель-
ченный шоколад. Медленно, постоянно помешивая, довести смесь
до кипения. Снять с огня, добавить дольки очищенных мандаринов
и взбить ручным миксером до появления пены. Разлить напиток по
кружкам и добавить корицу (для придания аромата).
Бальзам —
(от греческого
balsamon — арома-
тическая смола) —
напиток, приготов-
ленный на спиртовых
настоях пряных
и лекарственных
трав, кореньев,
плодов и эфирных
масел. Травы
придают бальзаму
сильный и гармонич-
ный аромат.
I Мадлер —
декоративная
палочка для
помешивания кок-
тейлей.
Коктейль «Манго-Лада»
250 г мякоти спелого манго, 2 ст. ложки кокосового молока,
2 ст. ложки ананасового сока, 2 ст. ложки несладкого сгущенного
молока, кубики льда.
Перемешать все ингредиенты в миксере, разлить по бокалам и
добавить кубики льда.
469
Кухни народов мира
Сахарный сироп
часто требуется для
приготовления
коктейлей, есть
основной и аромати-
ческие сиропы.
Основной готовят
так: 4 части сахара
варят с 3 частями
воды 10—15 минут.
Чем дольше варить
сироп, тем он будет
гуще. Так, например,
если взять 1 кг
сахара и 3/4 л воды и
все это сварить, то
получится 1 л сиро-
па. В закрытой
посуде в темном
месте его можно
хранить долго. Для
получения, к примеру,
какао—сиропа к 1 л
основного сиропа
надо добавить 150 г.
какао и варить
15 минут. Гзоздич-
ный сироп получают
путем добавления к
основному сиропу
30-40 г порошка
гвоздики и т.д.
Грог — алкогольный
напиток, разновид-
ность горячего
пунша. Готовят из
коньяка или рома с
добавлением горячей
воды и сахара.
Коктейль с ванильным мороженым
30 мл малинового сиропа, 100 г ванильного мороженого. 50 мл грейпфру-
тового сока, 100 мл газированной воды, 4 ст. ложки взбитых сливок
В 2 высоких бокала налить сироп, добавить мороженое, сок и
содовую воду Украсить десерт взбитыми сливками.
Компот из абрикосов с ромом
I кг абрикосов, 400 г сахара, 3 стакана воды, 2/3 стакана рома.
Спелые крепкие абрикосы тщательно промыть, опустить в кипящую
воду, немного поварить, затем быстро охладить и снять кожицу. Подго-
товленные фрукты положить в 3-литровую емкость. Прокипятить воду
с сахаром. Горячим сиропом залить абрикосы, и добавить ром. Плотно
закрыть емкость и оставить до полного остывания компота.
Коктейль «Пина Колада»
40 мл белого рома, 60 мл кокосового молока, 80 мл ананасового сока.
1/6 кружочка ананаса, 1 вишенка для коктейля.
Смешать все ингредиенты вместе с кубиками льда в шейкере или
миксере.
В высокий «пузатый» бокал на ножке положить колотый лед и
через ситечко влить смесь.
На краю стакана укрепить кусочек ананаса, в него воткнуть шпаж-
ку с нанизанной на нее вишенкой. В бокал положить соломинку.
Пунш с тропическими фруктами
100 мл белого вина, 200 мл белого рома, сок 1 апельсина и 1 лимона,
50 мл ананасового сока, 1/3 ананаса, 1/2 маленького банана, 1 ч. ложка
корицы, щепотка мускатного ореха, кубики льда.
В глубокой посуде для пунша смешать белое вино с ромом, доба-
вить сок апельсина, лимона и ананаса, нарезанные кубиками и по-
сыпанные корицей и мускатным орехом ананас и банан. Пунш вы-
держать несколько часов и подать со льдом.
Ямайский коктейль
30 мл белого рома, по 1 ч. ложке вишневой настойки и лимонного сока,
1 кружок лимона, 2 кубика льда, 1 вишенка из компота.
Опустить край конусообразного бокала в теплую воду и окунуть в
сахар — получится «иней». Приготовить напиток в шейкере, укра-
сить вишенкой и подать.
470
Кухни народов мира
Японская кухня
«Не сотвори, а найди и открой». — Вот ос-
япония новное правило японских кулинаров Кухня
• Страны восходящего солнца — это искусство со-
здавать натюрморты на тарелке, умение эффект-
но оформить и преподнести блюдо. В настоя-
щее время японцы занимают первое место в
мире по продолжительности жизни. Причиной
этого явления является тот факт, что повседневная пища в Японии
содержит крайне мало холестерина.
В Японии очень любят рыбу Главное место в меню жителей этой
страны занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят — чаще ее
едят сырой или жарят, и, по возможности, целиком. Приготовление
сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием
ее ломтиками и красивой раскладкой на блюде.
Вообще, японцы употребляют в пищу почти все, что может дать
море. Это и морские водоросли (а значит, йод, железо, минеральные
вещества, витамин В), и всевозможные морепродукты: крабы, кре-
ветки, кальмары, морские огурцы — трепанги и т. д.
Японская кухня немыслима без риса (например, с остро-солены-
ми или ocipo-сладкими приправами), без традиционного соевого со-
уса и вязкой пасты мисо, которая делается из соевых бобов, для чего
их сначала перемалывают, варят, а для брожения вводят дрожжи.
Мисо является основой некоторых супов.
Маринованный имбирь и острая паста из хрена (васаби) обя-
зательно подаются, например, к самой популярной в мире японс-
кой холодной закуске — суши. Это колобки из специального сорта
риса, обладающего повышенной клейкостью, с уложенным сверху
кусочком сырой или копченой рыбы (лосося, тунца, морского оку-
ня и т. д.), или икрой, моллюском, или, к примеру, креветкой, иног-
да — с добавлением маленьких кусочков овощей или завернутые
в полоску сушеных водорослей (нори). К очень популярным хо-
лодным закускам относятся и нарезанные ломтиками рулетики
из риса с различными пикантными начинками — их называют
роллы.
Рис настолько популярен в Японии, что алкогольные напитки так-
же делаются на его основе. Это и крепкий напиток — сакэ, и слад-
кое рисовое вино — мирин. Большой популярностью в Японии
Крупную рыбу
пластуют вдоль по
позвоночнику на две
половины и после
" этого нарезают на
порционные куски.
Затем нарезанные
куски соленой рыбы
заливают холодной
водой (в пропорции
2:1) и вымачивают,
в зависимости от
крепости посола
рыбы, меняя воду
каждый час в тече-
ние 4-6 ч.
Соленую рыбу перед
вымачиванием надо
залить холодной
водой, чтобы она
слегка набухла и ее
можно было бы
легко обрабатывать.
Затем, если рыба с
чешуей, с нее следует
удалить чешую,
голову, плавники,
хвостовой плавник.

Кухни народов мира
В некоторых стра-
нах Юго-Восточной
Азии верят, что в
крабов переселяются
души утонувших
людей. А в Японии
есть обычай вешать
над дверью панцирь
краба как амулет,
защищающий от
негативной энергии.
Соевый соус приго-
товляется из соевых
бобов путем фермен-
тации. Является
самой популярной
приправой в китайс-
кой и японской кухне
с древних времен,
добавляется почти в
каждое блюдо, даже
в сладкое. Соевый
соус становится
популярным и в
Европе. В зависимос-
ти от индивидуаль-
ных вкусов его
можно использовать
в мясных блюдах и
салатах. Рецепты
соуса производители
сохраняют в тайне,
да и приготовить
домашним способом
в наших условиях его
не очень легко.
пользуются рисовые пирожки (моти) и колобки из рисового теста
(норимаки).
В состав многих блюд входит соевый сыр (тофу), напоминаю-
щий нежный творог, и, конечно же, различные водоросли.
В Японии принято плотно поесть с утра. Основой завтрака явля-
ются отварной рис и суп. Кроме того, на завтрак японцы едят пере-
пелиные яйца и рыбу, которые могут быть приготовлены разными
способами.
На обед опять едят рис, но к нему уже подают отварные овощи,
вареную чечевицу и блюда из тушеной рыбы с яйцом.
На ужин на столе — снова рис. К нему может быть подан креп-
кий бульон (например, рыбный даси) и знаменитая сырая рыба (са-
сими). Филе рыбы помещают в морозильник и, чуть подморозив,
нарезают на тонкие дольки — так, что по внешнему виду и вкусу
они напоминают тонкие ломтики говядины. Сырую рыбу всегда
подают с васаби и маринованным имбирем или острым соусом на
основе этих ингредиентов.
У японцев принято есть за отдельным столиком или с отдель-
ного подноса. И любой трапезе предшествует созерцание еды.
Надо сказать, что тут есть чем любоваться. Некоторые деликате-
сы (фугусаши) подают в виде летящего журавля или бабочки.
Иногда на блюде можно увидеть пейзаж с Фудзиямой, выложен-
ный из перламутровых кусочков рыбы. Японский кулинар — это
уважаемый в обществе человек, искусный художник. Пейзаж в
тарелке — это еще и философское произведение, перед которым
японец медитирует, прежде чем пообедать. Здесь свои горные
вершины и морские волны. Один из канонов японской кухни гла-
сит: живешь на горе — питайся с горы, живешь у моря — питай-
ся с моря.
При сервировке подаваемых блюд в Японии учитывается тип
пищи, время года и даже возраст гостей. Так, зимой порции круп-
нее, чем летом. Молодым гостям предлагают увеличенный объем
пищи (по сравнению с пожилыми). На севере страны едят боль-
ше, чем на жарком юге. Все блюда обработаны так, чтобы палоч-
ками (хаси) их можно было брать без лишних хлопот: например,
рыба полностью очищается от костей, маринованный редис от-
бивается обратной стороной ножа, чтобы его могли есть даже
люди с плохими зубами.
Любимый напиток японцев — зеленый чай. Его готовят из зеле-
ных чайных листьев, высушенных и измельченных в порошок. Упот-
ребляется он без сахара. Такой чай является основой для знамени-
того японского чайного мороженого.
472
Кухни народов мира
Салат из соевых ростков (мояси-но гомадзу аэ)
450 г соевых ростков, 10 редисок, 1,5 л воОы, 1 ст. ложка рисового уксуса.
Для приправы: 2 ст. ложки рисового вина (или подслащенного хереса,
или белого десертного вина), 5 ст. ложек рисового уксуса, 5 ст. ложек
соевого соуса. 3 ст. ложки кунжутных зерен.
Нал из ь в кастрюлю воду, добавить рисовый уксус, заложить со-
евые ростки и варить в течение 1 мин. Промыть их холодной водой,
чтобы вернуть цвет, обсушить и охладить. Нарезать редиску тонки-
ми кружочками и смешать с ростками.
Перед подачей на стол полить приправой и хорошо промешать.
Японский салат с уксусом
130 г стручков зеленого гороха, 200 г длиннозерного риса.
Для японской приправы: 2 ст. ложки рисового уксуса,
1 ст ложка светлого кунжутного масла, 1 ч. ложка темного
кунжутного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 4 нарезанных
перышка зеленого лука.
На 30 сек опустить стручки гороха в кипящую воду. Слить ее,
обдать горох холодной водой, обсушить и положить по кругу на край
блюда. Варить рис в кипящей воде 10-12 мин. Откинуть на дурш-
лаг, промыть холодной водой. Положить рис в миску. Приготовить
приправу, перемешать с рисом и выложить его на блюдо.
Приготовление японской приправы: смешать все
перечисленные ингредиенты.
• Рис с приправой можно завернуть в обваренные кипятком лис-
тья шпината или винограда, затем разрезать пополам и выложить на
блюдо (открытым концом вверх).
Острый японский салат из огурцов
1,5 кг огурцов без кожуры, 2 стакана кипятка, 5 ст. ложек соли.
Для маринада: 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки уксуса
(предпочтительнее рисового), 2 ст. ложки сахара, 3 зубчика чеснока,
мелко порубленных ножом (не давить!), 1/2 ч. ложки молотого острого
красного перца.
Огурцы очистить от кожуры, разрезать четвертинками в дайну, выре-
зать семена и нарезать небольшими кусочками. Сложить овощи в миску
и посыпать солью, перемешать и залить кипящей водой. Дать постоять
30-40 мин. Слить воду и сложить огурцы в стеклянную банку.
Приготовление маринада: смешать все его составляющие.
Залить им огурцы и поставить на 1 сутки в холодильник.
У японцев в древние
времена изысканная
кулинария, приготов-
ление различных
соусов считались
святотатством по
отношению к приро-
де. В религии синто
(Путь Духа), кото-
рую исповедуют
японцы, поклонение
природе требовало,
чтобы на алтари
богов — ками —
возлагались только
самые лучшие дары
моря, полей, садов и
гор: свежая рыба,
спелые фрукты,
зрелые колосья
риса — то есть то,
к чему не прикаса-
юсь рука кулинара.
I Перед приго-
товчением
ТЛЯ молодые
свежие огурцы
лучше не очищать
от кожицы — лишь
промыть холодной
проточной водой
473
Кухни народов мира
В Южной и Юго-
Восточной Азии
свежий имбирь
натирают или
режут, замачивают
в воде на несколько
часов, а затем
добавляют в блюда
незадолго до подачи
для придания им
освежающего
пряного вкуса.
В тайской кухне
размолотый свежий
имбирь вместе
с другими ингредиен-
тами добавляют
в карри с кокосовым
молоком. В Индоне-
зии часто употреб-
ляют пряные пасты
на основе свежих
чили и имбиря
для смазывания мяса
перед запеканием
или приготовлением
на гриле.
Салат с ананасом и имбирем
1 банка консервированных ананасов, 3 помидора, 2 апельсина, 30 г
маринованного имбиря, сок 1 лимона, соль на кончике ножа, 1 коф.
ложечка сахара, зеленый салат для украшения, 2-3 ст. ложки сливок.
Кусочки ананаса, некрупно нарезанные помидоры, дольки апель-
сина, очищенные от семян и разрезанные пополам, и мелко наре-
занный имбирь смешать с сахаром, солью и соком лимона и поста-
вить в холодильник. Перед подачей на стол выложить смесь на листья
салата, красиво расположив их на блюде, полить все заправкой из
сливок, сока лимона, соли и сахара.
Хару-но-сарада (разноцветный овощной салат)
1 кольраби, 1/2 большого огурца, 1 кочан салата, 1 средняя луковица,
140 г консервированной кукурузы, 10 маленьких редисок, щепотка
глютамата натрия (усилителя вкуса), 3 ст ложки соевого соуса,
1/4 ч. ложки сахара, 3 ст. ложки винного (или лимонного уксуса),
5 капель сезамового масла (замену мож но приготовить так:
растолочь 10 ядер соленого жареного арахиса и смешать с 1 ст.
ложкой подсолнечного масла), соль.
Кольраби нарезать кубиками размером 1 см. Огурец и лук наре-
зать тонкими кольцами, салат разобрать на листья, помыть и мелко
порубить. Редиску нарезать толстыми кружками. Овощи положить
в стеклянную, фарфоровую или деревянную миску и добавить кон-
сервированную кукурузу.
Приготовление подливы: смешать соевый соус с глю-
таматом натрия, сахаром, солью, уксусом и маслом. Хорошо взбить
вилкой. Залить салат непосредственно перед подачей
• Этот салат подходит ко всем типам японских блюд. Его также
можно подавать как самостоятельное блюдо к легкому ужину. В этом
случае можно его сервировать с вареными вкрутую яйцами и варе-
ным рисом.
Вегетарианские «колобки»
1 кг хорошо отжатого тофу (соевого творога), 100 г моркови, горсть
сушеных грибов, 1 яйцо, 3 ст. ложки поджаренных кунжутных зерен,
2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка кукурузного крахмала
1 ч. ложка сакэ, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли.
Предварительно замочить грибы. Положить отжатый тофу в
миксер и взбить до консистенции пюре. Добавить сакэ, сахар,
474
Кухни народов мира
соль и яйцо. Снова взбить. Почистить и тонко нарезать замо-
ченные грибы и морковь. Соединить тофу с грибами и морко-
вью. Засыпать эту смесь кунжутными зернами и кукурузным
крахмалом. Снова взбивать 1 мин. Из полученной массы сде-
лать колобки. Жарить на сильном огне в масле до появления
золотистой корочки.
Грибы с вареной капустой (ясай-но фукумэни)
8 сушеных грибов, 1/2 маленького кочана капусты.
Для отвара: 50 мл воды, в которой замачивались грибы, 200 мл
рисового (или белого десертного вина, или подслащенного хереса),
3 1/2 ст. ложки соевого соуса.
Размочить грибы в теплой воде, нарезать пластинами. Капусту
нашинковать.
В кастрюлю вылить приготовленную жидкость для отвара и до-
вести до кипения на среднем огне. Заложить грибы и варить 4-5 мин
на среднем огне. Добавить капусту и варить до мягкости.
Колобки из сладкого картофеля (тякин)
400 г очищенного сладкого картофеля, 60 г изюма, 3 л воды, 80 г сахара,
соль по вкусу.
Нарезать ломтиками картофель и вымочить его в течение 30 мин
в большом количестве холодной воды, чтобы удалить терпкий спе-
цифический вкус. Затем отварить его на паровой бане, обсушить и
растереть в пюре, добавив сахар и соль.
В полученную однородную массу всыпать промытый и хоро-
шо отжатый изюм и хорошо перемешать. Сделать 12 одинаковых
шариков. Намочить кусок полотняной ткани, разложить ее на ла-
дони, положить в середину шарик, завернуть ткань и туго скру-
тить.
Украсить полученные тугие колобки изюминкой.
Мирин — сладкое
рисовое вино,
которое использует-
ся только для
пригот овл ен ия
бпюд (кухня стран
Восточной и Юго-
Восточной Азии).
Суси (суши) —
холодная закуска —
кусочек филе сырой
рыбы (морепродукта
или овощей) лежа-
щий на колобку из
риса, имеет несколь-
ко разновидностей
(японская кухня).
Тонкий сладкий омлет (усуяки тамаго)
1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, растительное масло для жарки.
Смешать яйцо с сахаром. Нагреть сковороду и равномерно сма-
зать ее дно маслом. Снять с огня, влить яичную массу и встряхи-
вать, чтобы она тонким ровным слоем покрыла все дно. Поставить
сковороду на средний огонь и готовить омлет, пока он не начнет
подсыхать с краев (примерно 1 мин). Если омлет — уже сухой, но
~475
Кухни народов мира
Нори — тонкие
листы сушеных
морских водорослей.
Их много раз прожа-
ривают над огнем,
пока цвет из черного
или пурпурного не
станет зеленым.
Используют для
приготовления
маки — разновидно-
сти суши
(японская кухня).
Сасими — холодная
закуска — филе
рыбы. Обычно
подается с соевым
соусом, маринован-
ным имбирем и
васаби. Существуют
различные способы
разделки рыбы
(японская кухня).
еще ярко-желтый, перевернуть его, распластать и подержать на огне
всего несколько секунд, а затем положить на доску и охладить.
• Такие темно-желтые листы омлета служат украшением блюдам
из риса.
Тушеные овощи (седзии агэ)
2 моркови, 12 маленьких луковиц, 80 г стручковой фасоли,
100 г зеленого горошка, 4 репы, 1 ст. ложка масча,
2 ст. ложки нарезанной петрушки, перец по вкусу,
I ч. ложка соли.
Очистить и измельчить морковь и лук. Нарезать стручки фасоли
на кусочки примерно по 3 см. Очистить репу и разрезать каждую на
4 или 6 частей. Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить и
заложить морковь. Варить несколько минут. Затем добавить лук, фа-
соль, горошек и готовить дальше. Когда овощи будут почти готовы,
добавить репу и варить до мягкости. Отбросить овощи на дуршлаг
и обсушить.
Слить воду из кастрюли, влить туда масло и опять заложить туда
все овощи. Добавить петрушку и потушить все вместе. Посолить и
поперчить по вкусу.
Украсить кушанье мелко нарезанной петрушкой.
Тушеный стебель сельдерея (сэнгири ницукэ)
3 большие ветки сельдерея, 100 г постной свиной вырезки,
1/2 ч. ложки сока корня имбиря, 1 ст. ложка сакэ,
1 ч. ложка светлых кунжутных зерен, I ст. ложка
растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса,
1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Снять с сельдерея все листья и нарезать стебель кусочками.
Нарезать свинину сначала очень тонкими ломтиками, а затем —
на ленточки. Положить их в имбирный сок с водкой и оставить на
20 мин. На сухой сковороде поджарить кунжутные зерна до золо-
тистого оттенка, отложить. Нагреть масло в сковороде и жарить
свинину на сильном огне 30-40 сек, постоянно помешивая, пока
она не потеряет розовый цвет.
Добавить сельдерей и жарить, помешивая мясо и встряхи-
вая сковороду, добавить соевый соус, сахар и соль. Уменьшить
огонь и тушить, пока почти вся жидкость не выкипит (пример-
но 2 мин).
Выложить массу на тарелки и посыпать кунжутом.
476
Кухни народов мира
Фаршированные помидоры
6 крупных помидоров, 200 г свежих грибов, I луковица, 1 ст. ложка
растительного (или сливочного) масла, 1 ст. ложка свиного сала,
1 стакан бульона, 2 ст. ложки томатной пасты, 50 г пшеничного
хлеба, зелень, перец и соль по вкусу.
Крупные помидоры хорошо промыть, с нижней стороны 1/4 часть
отрезать, слегка отжать, чтобы удалить семена, вырезать часть мя-
коти, посолить и поперчить. Подготовленные помидоры наполнить
фаршем.
Приготовление фарша: хорошо промытые грибы мелко
порубить и поджарить на топленом свином сале. Репчатый лук из-
мельчить и поджарить на масле. Грибы и лук смешать, добавить креп-
кий бульон, томатную пасту, мякоть помидоров, хлебные крошки и,
помешивая, проварить.
Заполненные фаршем помидоры положить на смазанный жиром
противень, сбрызнуть их маслом и запечь в духовке.
При подаче посыпать зеленью петрушки, сельдерея, укропа.
Грудки цыпленка, жаренные с солью (торинику-но сиояки)
4 небольшие грудки с кожей (примерно по 100 г), 1 ст. ложка сакэ.
1 лимон, 1 ч. ложка соли.
Сбрызнуть куриное мясо сакэ, оставить на несколько минут, по-
солить и положить на решетку кожей вниз в предварительно нагре-
той духовке. (Можно нанизать и на шампуры.) Запекать 3-4 мин на
большом огне, уменьшить его и запечь еще 5-8 мин. Затем перевер-
нуть грудки и запекать еще 3-4 мин. Мясо должно полностью зажа-
риться, но остаться сочным. Подавать в теплом виде с рисом, карто-
фелем или тушеными овощами, с зеленым салатом, а в холодном
виде — с нарезанными вдоль дольками лимона.
Жареные куриные потроха (моцу-но кусинки)
500 г куриных потрохов, 1 л воды.
Для соуса: 4 ст. ложки соевого соуса, 4 ст. ложки рисового (или белого
десертного) вина, 1 ст. ложка сахара.
Промыть потроха, проварить в подсоленной воде 4-5 мин и об-
сушить на дуршлаге. Нанизать на небольшие деревянные шампу-
ры. Жарить потроха на решетке на открытом огне около 10 мин,
поворачивая и поливая соусом.
Приготовление соуса: смешать все составляющие и не-
много проварить.
Сакэ — японское
рисовое вино,
по консистенции
близкое к ликеру.
Его иногда ошибочно
называют рисовой
водкой, но крепость
сакэ — 16-18° С.
Главное — не
жм пережарить
ЧЕЯг печенку.
Опытные хозяйки
делают так: предва-
рительно вымочен-
ную в молоке или
уксусном маринаде
печенку жарят ровно
до тех пор, пока на
ее поверхности не
проступит красный
мясной сок, тогда
печенку переворачи-
вают и снова ждут,
пока не выступит
сок. Все, печенка
готова и при этом
она нежная и мягкая.
477
Кухни народов мира
Французы называют
тунца «морской
телятиной» — из-за
нехарактерного для
рыбы вкуса. Тунец
относится к семей-
ству скумбриевых.
Представители
отдельных видов
существенно разли-
чаются размерами и
массой. Самые
крупные достигают
3,5 метра и весят
под тонну, а мелкие
не превышают
30 сантиметров
и 2 килограммов —
их называют макре-
левыми, а чаще —
просто макрель.
Жареная макрель (саба-но тэрияки)
4 филе макрели, I лимон, 1/2 стакана тертой редьки дайкон.
Для соуса: по 80 мл соевого соуса и рисового (или белого десертного)
вина, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка тертого имбиря.
Промыть и просушить филе макрели.
Приготовление соуса: смешав все ингредиенты.
Положить в соус рыбное филе на 20 мин, затем прожарить на
решетке гриля. Подавать с ломтиками лимона и редькой.
Камбала, тушенная со сладким стручковым перцем
1 кг рыбы, 3 ст. ложки муки, 4 головки репчатого лука, 4 стручковых
сладких перца, 5 ст. ложек подсолнечного масла, 5 помидоров,
1 л рыбного бульона. 4 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу.
Лук нарезать и обжарить его на подсолнечном масле, добавить
нарезанный стручковый перец и тушить 5-10 мин.
Помидоры (без кожицы и семян) нарезать дольками и положить
туда же. Залить овощи бульоном и довести до кипения.
Рыбу нарезать на порционные куски и обвалять в соли, через
15 мин промыть холодной водой, поперчить и запанировать в муке,
затем обжарить в масле и положить в бульон с овощами. Добавить
растертый чеснок с солью и тушить рыбу до готовности.
На гарнир подать рис.
Фаршированный лук по-японски (киноко-но таманеги)
4 луковицы среднего размера, 250 г свиного фарша, 1 яйцо,
100 г свежих грибов, 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка соевого соуса,
1 ст. ложка рисового вина сакэ (белого вина). 1/2 ч. ложки крахмала,
500 мл бульона, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка сахара,
1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка воды, 130 г фасолевых стручков,
1/2 ч. ложки соли.
Лук почистить и вымыть. Срезать верхнюю часть и выдолбить
так, чтобы осталось 2 слоя. Сердцевину лука мелко нарезать и об-
жарить с измельченными грибами. Смешать их с молотым мясом,
яйцом, соевым соусом и вином. Этой смесью наполнить луковицы,
в которые перед этим насыпать крахмал.
Нафаршированные луковицы посыпать крахмалом снаружи тоже
и положить на сковороду. Влить бульон, соевый соус, добавить не-
много соли и сахара по вкусу. В этом соусе сварить луковицы в те-
чение 30 мин. Затем добавить зеленые стручки фасоли и варить еще
5 мин. Достать луковицы, а в оставшийся соус добавить разведен-
478
ный в 1 ст. ложке воды крахмал и немного проварить. Густым со-
усом залить луковицы и сразу подавать.
Куриная печень по-японски
2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст ложки сухого хереса, смешанного
с 1/2 ч. ложки сахара. 450 г куриных печенок, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 зеленый сладкий перец, 4 стрелки зеленого лука,
1 зубчик чеснока, 2,5 см свежего корня имбиря. 1/4 ч. ложки кайенского
перца, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки темного соевого соуса,
1 ч. ложка кунжутного масла, белый редис, нарезанный «ленточками»,
для украшения.
В неглубокой посуде смешать светлый соевый соус, херес и ку-
риную печень (очищенную и нарезанную на половинки). Оставить
ее мариноваться на 20-30 мин, время от времени помешивая. Раска-
лить вок, влить масло и покачать сковороду, чтобы оно равномерно
распределилось по всей поверхности. С помощью шумовки вынуть
печень из маринада и положить в вок. Обжаривать в масле в тече-
ние 3-4 мин, пока печень не начнет приобретать коричневый цвет.
Добавить зеленый сладкий перец, нарезанный кубиками, измель-
ченный зеленый лук, давленый чеснок и тертый имбирь и продол-
жать обжаривать еще 1-2 мин.
Куски печени должны быть коричневыми снаружи, но розовыми
внутри.
Добавить кайенский перец, сахар и темный соевый соус и все
хорошенько перемешать. Сбрызнуть блюдо кунжутным маслом и
немедленно подавать, украсив редисом, который при помощи ово-
щечистки нарезать на ленточки.
Кухни народов мира
I Обжаренная
лМ печень очень
хороша с
ореховым маслом и
капелькой уксуса, к
ней обычно подают
отварной картофель
или жареные грибы,
а можно и то,
и другое. В последние
годы в международ-
ной кухне стали
популярны нацио-
нальные блюда из
печени, например,
печень по-англий-
ски — ее подают
с тонкими ломтика-
ми обжаренного
бекона, по-испан-
ски — на слое обжа-
ренных в оливковом
масле помидоров
и лука, по-лионски —
с пюре из лука.
Курица с рисом в соусе «Карри» (тикин кэрри райе)
450 г куриных ножек, 2 большие луковицы, 2 картофелины, 1 морковь,
20 г порошка карри, 1,5 л воды, 1 зубчик чеснока (по желанию),
2 ст. ложки растительного масла, тертый сыр «Пармезан» по вкусу,
5 стаканов вареного риса (для гарнира),
перец, соль по вкусу.
Нарезать куриное мясо мелкими кусочками, посолить и попер-
чить. Нарезать кольцами лук. Почистить картофель, морковь и чес-
нок, нарезать кусочками. Налить на сковороду масло и немного по-
тушить его. Заложить туда мясо и жарить до появления золотистой
корочки. Добавить овощи. Жарить, помешивая, пока лук не станет
мягким. Переложить все в кастрюлю и залить водой.
479
Кухни народов мира
Для использования
имбиря в свежем
виде нужно выби-
рать толстые
кусочки с серебрис-
той кожицей.
У молодого имби-
ря — гладкая кожи-
ца, плотно прилегаю-
щая к твердому
корню. Старый
имбирь — более
волокнистый, кожи-
ца толстая, похожа
на пергамент и
корень облегает
неплотно.
Терияки — соус,
приготовленный из
сои, рисового винц,
сахара и специй. Так
же называется
способ приготовле-
ния, при котором
продукты маринуют
в соевом соусе и вине,
после чего обжари-
вают на гриле и
подают в соусе
«терияки».
Готовить под крышкой на медленном огне 1 ч (или до готовности
овощей). Снять пену. Добавить карри и продолжать тушить, пока
соус не загустеет. Для этой цели можно также использовать раство-
ренный в воде крахмал.
На блюдо выложить рис, поверх него — мясо и овощи. Все по-
сыпать тертым сыром.
Лапша по-японски
250 г филе куриных грудок, 200 г плоской лапши,
3 ст. ложки растительного масла, I луковица, 1 зубчик
чеснока, 1 морковь, I картофелина, 1/2 красного сладкого
перца, 1 1/2 ч. ложки порошка карри, 2,5 см свежего
имбирного корня, 2 перышка зеленого лука, 2/3 стакана воды,
соль по вкусу.
Раскалить растительное масло в кастрюле с толстым дном. По-
ложить в масло лук и чеснок и обжарить до золотистого цвета. До-
бавить куриное филе, нарезанное маленькими кубиками, морковь,
нарезанную тонкой соломкой, картофель, нарезанный кубиками, и
мелко нарезанный сладкий перец. Поджаривать все вместе, поме-
шивая, пока курятина не начнет подрумяниваться.
Добавить порошок карри, а также очищенный и измельченный
имбирь. Перемешать. Налить в кастрюлю воду, накрыгь крышкой и
тушить, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягки-
ми, а соус не загустеет. Посолить.
Отварить лапшу до полуготовности в подсоленном кипятке и от-
кинуть на дуршлаг. Дать воде стечь. Смешать лапшу с содержимым
кастрюли и оставить на медленном огне на несколько минут.
Разложить готовое блюдо в пиалы и украсить нарезанным зеле-
ным луком.
Морские гребешки в соусе «Терияки» (нотатэгаи-но терияки)
300 г морских гребешков (без раковин), 2 ст. ложки сакэ.
Для соуса: по 70 мл соевого соуса и рисового вина
(мирин) или подслащенного сухого хереса, 2 ст. ложки сахара.
Промыть и обсушить морские гребешки на бумажных салфет-
ках, затем положить в сакэ на 10 мин. Нанизать на шампуры.
Приготовление соуса: все ингредиенты протушить 3-
4 мин, пока соус не начнет слегка густеть.
Во время жарки (3-4 мин) гребешки несколько раз смазывать
соусом и постоянно поворачивать шампуры.
480
Кухни народов мира
Рыбные стейки (кирими)
4 стейка из лосося или рыбы-меча (по 100 г), 2 кусочка лимона,
1 небольшая редька дайкон, светлый соевый соус, лимонный сок по вкусу,
1 ст. ложка крупной соли.
Рыбу вымыть, обсушить и слегка посолить с двух сторон. Начинать
жарить с той стороны, где есть кожа, через 5-6 мин повернуть и жарить
еще 3-4 мин. (Если рыба готовится на шампурах, то их надо часто по-
ворачивать.) Готовые стейки подать к столу горячими, украсив ломти-
ками лимона. Соевый соус разлить в индивидуальные розетки, доба-
вив по вкусу лимонный сок и тертую редьку, и подать к рыбе.
• Рыбу можно жарить на шампурах или на сковороде, но на шам-
пурах она выглядит более привлекательно.
Рыбное филе в соусе мисо (сакана-но мисодзукэ)
400 г рыбного филе
Для соуса: 1,5 стакана бобовой пасты мисо, 2 ст ложки сакэ,
2-3 ст. ложки рисового (или белого десертного) вина.
Приготовление соуса: тщательно перемешать мисо с сакэ
и вином.
Вылить его в кастрюлю с широким дном, чтобы можно было уло-
жить филе рыбы в один слой. Завернуть его в льняную материю или в
сложенную вдвойне марлю и опустить в соус. Кастрюлю завернуть в
полотенце и оставить минимум на 8 ч при комнатной температуре
или на 72 ч — в холодильник. Рыба приобретет золотистый оттенок и
может быть немного скользкой на ощупь. Жарить филе на решетке 7-
8 мин на слабом огне, перевернуть и жарить еще 5-6 мин.
• Соус из мисо можно будет еще использовать в качестве маринада
3-4 раза (в течение месяца). После того как филе рыбы вынули, его надо
процедить, перемешать и хранить в холодильнике в закрытой посуде.
Говяжье мясо с овощами (сукияки)
200 г говяжьей вырезки, 100 г свежих грибов, 200 г сваренных до
полумягкости спагетти, 1 большая круглая луковица, 4 сырых желтка,
3 картофелины, 1/2 баклажана (или 1 кабачок)
Для соуса: 5 ст. ложек соевого соуса, 5 ст. ложек рисового вина, сакэ
или столового белого вина, 8 ст. ложек воды, 1 щепотка глютамата
натрия (усилителя вкуса).
На стол поставить электрическую плитку, а на нее — большую
чугунную сковороду. Стенки и дно скороводы натереть жиром, от-
резанным от края вырезки.
Дайкон — сорт
сладкого редиса
в Азии, который
можно есть сырым
или подвергать
термической
обработке.
Мисо — богатая
протеином, перебро-
дившая паста,
приготовленная
из соевых бобов,
обычно с добавлени-
ем ячменя, темного
или светлого риса.
Используется в супах
и приправах. Суще-
ствует в различных
вариациях: от белой
до красной,
от сладковатой
до очень соленой
и от хрустящей
до однородной
(японская кухня).
481
Кухни народов мира
Якитори —
маленькие
шашлычки из мяса,
субпродуктов
или морепродуктов
(японская кухня).
У сырых
креветок,
особенно
крупных, необходимо
сначала удалить
черную кишечную
жилку.
Для этого нужно
отделить у них
голову и ножки,
снять с хвоста
панцирь. Затем
надрезать ножом
спинку вдоль и
убрать жилку. Если
этого не сделать,
вкус готового
блюда будет безна-
дежно испорчен.
На большом фарфоровом блюде или плетеном подносе разложить
отдельные продукты.
Мясо нарезать на порции толщиной около 2 мм. (Лучше всего
его резать хорошо охлажденным и на специальном устройстве для
нарезки, что позволит получить на самом деле тонкие пластинки.)
Грибы разрезать пополам, лук, картофель и кабачок — тонкими
кружочками.
Приготовление соуса: смешать соевый соус, сакэ (или
вино), воду и глютамат натрия.
На разогретую сковороду налить часть соуса, довести до кипе-
ния и положить туда отдельные продукты. По потребности подли-
вать его. Перед каждым поставить миски с вареным рисом и с сы-
рым желтком. Каждый кусочек надо сначала обмакнуть в яйцо, а
затем класть в рот. Отдельные кусочки заедать вареным рисом.
Сукияки — одно из самых любимых японских блюд. Оно гото-
вится прямо за столом и напоминает широко распространенное в
Европе фондю.
Овощи и морепродукты, жаренные в нежном хрустящем
кляре (темпура)
400 г белого филе рыбы, 300 г крупных очищенных креветок, 1 морковь,
3 картофелины, 1 большая круглая луковица.
Для кляра: 2 яйца, 450 мл ледяной воды, 2 стакана муки (в идеале —
специальная мука для темпуры).
Для соуса: 4 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки рисового вина сакэ
или обычного белого вина, 3 ст. ложки тертой белой редьки
(дайкона).
Рыбу нарезать пластинками шириной 5 мм. Морковь, картофель
и лук нарезать кольцами одинаковой толщины.
Приготовление теста: взбить яйца, добавить к ним ледя-
ную воду и затем вмешать муку Рыбу, креветки, морковь, карто-
фель и лук по очереди обмакнуть в тесто. Разогреть масло до 180° С
и быстро положить в него продукты. Через некоторое время тесто
следует охладить и развести кусками льда. (Для получения хрустя-
щей корочки важно, чтобы была большая разница в температуре
между продуктами и жиром, в котором они жарятся.)
Приготовление соуса: перемешать указанные компо-
ненты.
Блюдо едят, обмакивая каждый кусочек в соус. Как гарнир пода-
ется несоленый вареный рис и салат из сырых овощей.
482
• Для разнообразия можно использовать и другие виды овощей,
например цветную капусту, кабачки, тыкву, грибы.
Фаршированные креветками баклажаны во фритюре
(насу-но хасамиагэ)
6-8 очень молодых баклажанов, 1-1 1/2 ст. ложки кукурузного
крахмала, растительное масло для фритюра, 1 лимон,
соевый соус по вкусу.
Для начинки: 200 г очищенных креветок, по 1 ч. ложке свежего
тертого имбиря, сакэ и кукурузного крахмала, 1 яичный белок.
Приготовление начинки: очистить, вымыть и обсушить кревет-
ки. Хорошо измельчить их, приправить имбирем и водкой, посы-
пать кукурузным крахмалом. Все перемешать и добавить яичный
белок, затем хорошо размешать и охладить креветочную массу.
Отрезать верхушки баклажанов, начинить их этой массой, слегка
посыпать крахмалом внешний край начинки. Хорошо нагреть мас-
ло и жарить баклажаны 5-6 мин, поворачивая несколько раз. Про-
мокнуть бумажными салфетками.
Подавать горячими, с ломтиками лимона и с соевым соусом.
Филе в соусе «Терияки»
2 ст. ложки сухого хереса, подслащенного 1 ч. ложкой
сахара, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 см свежего имбирного
корня, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки красного
перечного соуса, 4 куска филе (куриного, лосося, морепродуктов —
креветки, желтохвостика, морского гребешка), 2 ст. ложки
кунжутного масла, 2 перышка зеленого лука,
кинза.
В неглубоком блюде смешать вино, соевый соус, очищенный и
натертый имбирь, мелко нарубленный чеснок, сахар и красный пе-
речный соус по вкусу.
Добавить нарезанное на полоски филе и помешать. Оставить на
1 ч, перемешивая 1-2 раза.
Нагреть сковороду, влить кунжутное масло. Слить маринад (со-
хранив его) и положить мясо в сковороду. Жарить в течение 2-3 мин
до подрумянивания. Полить филе маринадом и посыпать мелко на-
резанным зеленым луком. Оставить на огне еще на 3-5 мин, пока
большая часть маринада не выкипит.
Посыпать блюдо кинзой. Подать с маринованными огурцами или
салатом из дайкона (японской редьки) и рисом.
Кухни народов мира
I Креветки не
выносят
тщШ длительной
тепловой обработ-
ки. Поэтому если
вы собрались
их жарить, масло
на сковороде должно
быть уже разогре-
тым. Если варить —
опускайте только
в кипящую воду.
А перед тем, как
запекать, позаботь-
тесь о том, чтобы
включить духовку
заранее.
И в тропическом
жарком климате
Индонезии,
и в Гималаях пьют
чай из долек свежего
имбиря, пряный
и очень полезный.
В нашем климате
такой чай тоже
будет нелишним —
он отлично согрева-
ет и приносит
облегчение при
простуде.
483
Кухни народов мира
Обжаривать 1
тунца на цВк
сковороде W
лучше в оливковом
масле. А если
предварительно, за
10 минут, выдер-
жать рыбу
в соевом соусе,
тщательно смешан-
ном с медом (3:1),
она получится
еще вкуснее.
В Японии
существует
примерно
670 сортов редиса
дайкон. В России на
основе японского
сорта «сёгонн» был
выведен отечествен-
ный — «Саша»
Корнеплоды его
очень крупные,
округлой формы.
Конкурирует с ним
на равных второй
сорт, полученный на
основе сорта
«миясиге».
Он называется
очень нежно —
«дубинушка».
Японские рыбные лепешки
500 г рыбного филе, 1 ст. ложка кукурузной муки, по 1 ч. ложке соевого
соуса, растительного масла и белого десертного вина, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки
сахара, 2 ст. ложки рубленой зелени, масло для жарки, перец, соль по вкусу.
Рыбу пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой,
яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным ви-
ном. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу Сфор-
мовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до
образования светло-золотистой корочки.
Нарезать лепешки вдоль и подавать с соевым соусом.
Маринованный имбирь
250 г корня имбиря, 90 мл рисового уксуса, 2 ст. ложки розового
рисового вина (мирин), 2 ст. ложки сакэ, 2 1/2 ст. ложки сахара.
Вымыть имбирь, очистить его от кожуры и отварить в кипящей
воде около 1 мин. Обсушить. Смешать мирин, сакэ и сахар, вскипя-
тить. Соединить уксус и полученный соус и залить им имбирь, пред-
варительно поместив его в стеклянную посуду. Закрыть крышкой и
оставить на 3-4 дня. За это время он приобретет бледно-розовый цвет.
Готовый имбирь можно хранить в холодильнике в течение месяца.
По желанию, можно использовать пищевой краситель.
Японский майонез (тамаго-но-мото)
3 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 г бобовой пасты
мисо, 200 мл растительного масла, 1 щепотка сушеной молотой цедры
лайма (или шмона), соль по вкусу.
Тщательно взбить яичные желтки, добавляя лимонный сок по
капле, деревянной ложкой. Продолжая взбивать, очень медленно,
добавлять растительное масло — до тех пор пока смесь не станет
равномерно густой.
Доливая остатки масла, добавить мисо, соль и цедру. Тщательно
все перемешать.
Жареные лепешки в сахаре (каринто)
1 ст. ложка меда, 4 ст. ложки теплой воды, 1 взбитое яйцо, 2 стакана
муки, растительное масло для жарки, 1 стакан сахарного песка,
100 мп воды, 1 щепотка соли, сода
Положить в кастрюлю мед и соль, залить теплой водой, разме-
шать, ввести яйцо и растереть в однородную массу Смешать
484
Кухни народов мира
1 2/3 стакана муки с содой и по частям добавлять в нее яичную мас-
су, тщательно промешивая. Вымесить тесто и сделать из него кол-
баску толщиной в 1 см. Нарезать ее на кусочки длиной по 3,5 см и
раскатать. Обвалять в оставшейся муке и жарить в сильно нагретом
масле на среднем огне 2-3 мин (по 4-5 штук). Извлечь кусочки и
обсушить на бумажной салфетке.
В маленькую кастрюлю положить сахар, залить его 1/3 стакана
воды и нагревать, пока не получится сироп. (Готовность сиропа мож-
но определить, опустив капельку в стакан с холодной водой: дол-
жен получиться шарик.) Остудить его в течение нескольких минут.
Обмакнуть в него лепешки, чтобы каждая хорошо пропиталась.
Такие лепешки хорошо подходят к мороженому или к фрукто-
вым щербетам.
Кунжутное печенье
3/4 стакана сливочного масла, 3/4 стакана меда, 2 яйца, 1 ч. ложка
ванилина, 1/4 стакана пшеничной муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя,
1/2 стакана семян кунжута.
Разогреть духовку до 180° С.
В сковороде поджарить семена кунжута на среднем огне. Перио-
дически помешивать, пока они не приобретут золотисто-коричне-
вую окраску. Взбить сливочное масло и мед. Добавить яйца и ва-
нилин, помешивая до образования однородной массы. Всыпать муку,
разрыхлитель, кунжут.
Столовой ложкой выложить порции теста на смазанные маслом
(или выстланные пергаментом) противни. Посыпать каждое пече-
нье кунжутом.
Выпекать 10-15 мин или пока оно не станет золотисто-коричне-
вого цвета.
• Печенья заметно увеличатся в объеме, поэтому следует оста-
вить достаточное место между ними.
Мандарины в сиропе (кинкан-но канрони)
1 кг твердых на ощупь мелких мандаринов, 1 л воды, 1 1/2 ч. ложки сакэ.
Для сиропа: 1 1/2 стакана сахара, 200 мл воды.
Промыть и обсушить мандарины. На каждом сделать 3-4 верти-
кальных надреза (но так, чтобы не прорезать плод насквозь) и вы-
нуть зернышки. Положить цитрусовые в кастрюлю, залить холод-
ной водой и добавить сакэ. Поставить емкость на сильный огонь,
Соевая паста мисо
делится на 2 группы.
Сладкое обычно
светлое (белое,
желтое или беже-
вое), богато углево-
дами и имеет при-
вкус сыра. Его
продают под назва-
нием «выдержан-
ное», «сладкое»,
«белое». В нем много
закваски и мало соли.
Мисо с более высо-
ким содержанием
соли, но с меньшим
количеством бобов
и закваски, темнее
по цвету и солонее
на вкус. Продается,
в зависимости
от цвета и типа
закваски, под назва-
ниями «красное»,
«рисовое» и «корич-
невое» Каждый вид
мисо по-своему
полезен. В частно-
сти, в сладком
содержится очень
много молочной
кислоты, а в тем-
ном — белка.
485
Кухни народов мира
Маки — разновид-
ность суши. Сверну-
тый в рулет рис
с филе рыбы (текка
маки — тунец, сейк
макки — лосось) или
с овощами (например
с огурцом — каппа
маки), завернутый
в лист сушеных
водорослей (нории)
и порезанный на
4 или б кусочков
небольшого размера
(японская кухня).
довести содержимое до кипения, затем уменьшить огонь и варить
10-15 мин. Обсушить ставшие мягкими мандарины.
В оставшуюся жидкость добавить сахар и воду. Варить, помеши-
вая, до образования сиропа. Заложить туда охлажденные мандари-
ны и снова варить 8-10 мин, затем откинуть их на дуршлаг и охла-
дить.
Подавать цитрусовые на десерт.
Японское чайное мороженое
I ст. ложка зеленого японского чая, 300 мл воды, 2 яйца, 1 стакан
сахарной пудры, 150 мл 33%-ных сливок, 300 мл воды, черничный
(или черносмородиновый) сироп
Чай заварить в 300 мл воды, остудить до комнатной температуры
и процедить. Белки взбить, постепенно добавляя 1/2 стакана пудры.
Желтки растереть с оставшейся пудрой. Соединить их вместе, влить
чайный настой. Добавить взбитые сливки. Аккуратно все переме-
шать и заморозить.
Подавать мороженое в виде шариков, налив в блюдечко сироп.
486
Содержание
ПРЕДИСЛОВИЕ.................................................................3
АВСТРИЙСКАЯ КУХНЯ...........................................................7
Австрийский овощной салат.................................................8
Говяжий салат с тыквенным маслом..........................................8
Бульон грибной с фрикадельками............................................9
Суп с фрикадельками из печени.............................................9
Тирольский суп со шпиком.................................................10
Брамборовы шишки с маком.................................................10
Венские пористые клецки..................................................10
Карамель из брюссельской капусты.........................................11
Мариленкнедель (абрикосовые клецки)......................................11
Бифштекс по-гольштейнски.................................................11
Венский шницель..........................................................12
Ветчина, запеченная с лапшой.............................................12
Жаркое «Эстерхази».......................................................13
Свинина в тесте с шампиньонами и миндалем................................14
Фаршированный антрекот по-австрийски.....................................14
Шпаре Рибс (грудинка на гриле)...........................................14
Венский пудинг...........................................................15
Ванильное мороженое......................................................15
Зальцбургский нокерлн (суфле под ванильным соусом).......................15
«Захер-торте»............................................................16
«Кайзеровский» омлет.....................................................16
Миндальный пирог с вишнями...............................................17
Яблочный штрудель........................................................17
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ......................................................18
Кюкю (омлет) с зеленью...................................................20
Дюшбара (пельменный суп).................................................20
Азербайджанский суп......................................................21
Парча-бозбаш.............................................................21
Овдух (окрошка)..........................................................22
487
Кухни народов мира
Сулу хингал (бараний суп с лапшой).........................................22
Баклажаны с рисом и помидорами.............................................22
Запеканка из баранины......................................................23
Карп, фаршированный орехами................................................23
Кюкю с копченой рыбой......................................................23
Кюкю из баранины...........................................................24
Лоби-чилов плов............................................................24
Кебаб с йогуртом...........................................................24
Люля-кебаб, жаренный на сковороде..........................................25
Тава-кебаб.................................................................25
Сабза-каурма плов..........................................................26
Каурма плов................................................................26
Пилав с телятиной..........................................................27
Чихиртма (плов с цыплятами или бараниной)..................................27
Долма из лука..............................................................27
Сулу-хингал................................................................28
Гиймя-хингал...............................................................28
Кюфта-бозбаш...............................................................29
Довга с мясом..............................................................29
Сулу-хингал по-сумгаитски..................................................30
Бешбармак..................................................................30
Поджарка...................................................................30
Шорба с курицей............................................................31
Кекс шафрановый............................................................31
Шакер-пури.................................................................32
Курабье бакинское..........................................................32
Кутабы.....................................................................32
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ..............................................................33
Закуска по-еревански.......................................................34
Фасоль стручковая с уксусом и чесноком.....................................35
Фасоль стручковая с помидорами и орехами...................................35
Салат «Ереванский».........................................................35
Салат из баклажанов с помидорами по-армянски...............................36
Суп с горохом и алычой.....................................................36
Анушапур...................................................................36
Бридзапур с кизилом........................................................36
Чулумбур (суп с луком и рисом).............................................37
Схторац бадрожан (баклажаны с чесноком)....................................37
Толма с горохом............................................................37
Баклажаны, фаршированные сыром.............................................38
Лобхашу с крупой...........................................................38
Коркот (пшеничная каша)....................................................38
Крчик......................................................................39
Мшош (отварная чечевица)...................................................39
Шпинат с уксусом и чесноком................................................39
Тыква с чечевицей..........................................................40
Тыква, фаршированная рисом и алычой........................................40
Ариса......................................................................40
488
Кухни народов мира
Амгеч......................................................................41
Араратский плов............................................................41
Борани (пельмени жареные)..................................................41
Бумбар мясной..............................................................42
Ишхан (форель в лаваше)....................................................42
Кутап (фаршированная рисом форель).........................................42
Кчуч.......................................................................43
Плав (плов) с севрюгой.....................................................43
Плав (плов) с копченой рыбой...............................................43
Тжвжик.....................................................................44
Толма с капустой...........................................................44
Форель с ореховой подливкой................................................44
Форель припущенная.........................................................45
Форель с яйцом.............................................................45
Цыпленок с сухофруктами....................................................45
Шашлык по-севански.........................................................46
Язык отварной..............................................................46
Анаидж (печенье)...........................................................46
Багардж....................................................................46
Мутаки шемахинские.........................................................47
Печенье миндальное с сахарной глазурью.....................................47
Пирог медовый..............................................................48
Сахарный хлеб..............................................................48
Шахар-лохух (сладкие лепешки)..............................................48
БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ............................................................49
Борщ с репой...............................................................50
Грибной суп по-белорусски..................................................51
Крупеня....................................................................51
Рассольник со свежей рыбой.................................................51
Суп со свиной грудинкой....................................................52
Бигус......................................................................52
Биточки из овощей..........................................................53
Голубцы с грибами..........................................................53
Грибы, жаренные со шкварками...............................................54
Грибы табака...............................................................54
Драчена картофельная.......................................................54
Кабачки, тушенные с грибами и помидорами...................................54
Капуста, запеченная с овсяными хлопьями....................................55
Каша по-витебски...........................................................55
Клецки в горшочке..........................................................55
Клецки из картофеля с мясом................................................56
«Колдуны»..................................................................56
Гусь с яблоками............................................................56
Мачанка....................................................................57
Рыбные биточки с петрушкой.................................................57
Рыба с яблоками............................................................57
Телятина с опятами в горшочке..............................................58
Цибрики....................................................................58
489
Кухни народов мира
Соус из щавеля..............................................................58
Яйца с зеленым луком в горшочках............................................58
Яйца, фаршированные грибами.................................................59
Сырники с маково-сметанным соусом...........................................59
Печенье «Плетенки» с маком..................................................60
Сливочный крем..............................................................60
Слоеный хлебный торт........................................................60
Крамбамбули.................................................................60
БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ..............................................................61
Закуска из баклажанов.......................................................62
Кукурузный салат по-болгарски...............................................63
Салат из баклажанов с грибами...............................................63
Салат из перца с помидорами.................................................63
Салат из свеклы и фасоли с грушей...........................................63
Суфле из сыра с перцем......................................................64
Шопский салат...............................................................64
Брынза по-болгарски, запеченная в пергаменте................................64
Брынза с маслом и орехами...................................................65
Пшенная каша с черносливом и грецкими орехами...............................65
Суп из кабачков с брынзой...................................................65
Суп луковый по-болгарски....................................................66
Суп-пюре из горошка.........................................................66
Суп-пюре из запеченных овощей...............................................66
Холодный суп «Таратор»......................................................67
Чорба-топчета...............................................................67
Голубцы с грибами и луком...................................................67
Зеленая фасоль по-болгарски.................................................68
Овощи в винном соусе по-монастырски.........................................68
Баранина с овощами по-болгарски.............................................68
«Гювеч» (овощи, запеченные с бараниной в духовке)...........................69
Кебапчета (жаренные на гриле мясные колбаски)...............................69
Печень с чесноком в сухарях.................................................69
Почки «в мундире»...........................................................70
Свинина с черносливом по-болгарски..........................................70
«Яхния» из дичи.............................................................70
Баница (слоеный пирог с творогом)...........................................71
Блинчики габровские.........................................................71
Болгарский рулет с грецкими орехами.........................................72
Булочки с брынзой...........................................................72
Печеные сливы с орехами.....................................................72
Пончики с сиропом...........................................................72
Яблоки в вине...............................................................73
БРАЗИЛЬСКАЯ КУХНЯ.............................................................73
Салат бразильский...........................................................75
Ватапа (рыбный суп с кокосовым молоком).....................................75
Ореховый суп (Sopa de Castanha do Para).....................................75
Острый суп с говядиной и тмином.............................................76
490
Кухни народов мира
Каша «Манадо»................................................................76
Кукурузные «Пальчики»........................................................76
Омлет с абрикосовым соусом...................................................77
Бразильская сальса с креветками..............................................77
Калду вэрде по-бразильски....................................................78
Джамбалайя...................................................................78
Мокека из морепродуктов (Moqueca de Peixe)...................................78
Печень по-бразильски.........................................................79
Рагу из риса с мясным фаршем, овощами и орехами (Arroz com castanha de caju).79
Рагу из фасоли со свининой...................................................79
Рыба на гриле под острым соусом..............................................80
Соленая треска с картофелем, луком и оливками................................80
Спинка молодого барашка, жаренная на решетке.................................81
Треска тушеная по-бразильски.................................................81
«Фейжоада ленивая»...........................................................81
Шашлык из креветок под соусом из манго.......................................82
Рыбный «хлеб» (Рао de peixe).................................................82
Эмпанадас бразильские (Brazilian Empanadas)..................................83
Кофейный крем................................................................83
Фруктовый щербет.............................................................83
ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ...............................................................84
Гусиная печенка по-гечейски..................................................85
Корозот (Korozot)............................................................86
Салат с баклажанами и сыром..................................................86
Салат «Пароли» под соусом «Тартар»...........................................86
Коктейль из птицы по-шашадски................................................87
Тыква под яблочно-медовым соусом.............................................87
Суп из черной смородины с творожными клецками................................87
Суп-пюре из лисичек..........................................................88
Суп рыбный по-сегедински.....................................................88
Суккоташ (кукурузно-фасолевая похлебка)......................................88
Токайский холодный суп из вина...............................................89
Венгерский гарнир с паприкой.................................................89
Грибы, жаренные в сухарях....................................................89
Зеленая фасоль, запеченная с творогом........................................89
Лечо.........................................................................90
Оладьи с капустой............................................................90
Помидоры в сухарях...........................................................91
Гуляш с колбасками и фасолью.................................................91
Гуляш с лимонными корочками..................................................91
Паприкаш из картофеля........................................................92
Перкельт из карпа с лапшой...................................................92
Индейка фри с кукурузой и брокколи...........................................92
Куриное рагу с паприкой......................................................93
Орманшагские голубцы.........................................................93
Белая рыба с жареным миндалем................................................94
Клецки в соусе из сладкого перца.............................................94
Карп по-будайски.............................................................95
491
Кухни народов мира
Будайская творожная лепешка..................................................95
Турошчуса....................................................................96
Крем яблочный по-задунайски..................................................96
Суфле из хлеба с миндалем....................................................96
ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ................................................................97
Авокадо, фаршированные творогом..............................................98
Греческий салат............................................................ 99
Лук по-гречески..............................................................99
Салат с грейпфрутом и мягким сыром...........................................99
Салат с фасолью по-гречески.................................................100
Маринованная брынза.........................................................100
Овощи по-гречески...........................................................100
Суфле из кабачков...........................................................101
Ризотто по-гречески.........................................................101
Суп «Авголемоно»............................................................101
Картофельный суп со сливочным сыром и эстрагоном............................101
Суп из цуккини..............................................................102
Сырный суп с молоком и перцем...............................................102
Кефтедес....................................................................102
Каламария...................................................................103
Мусака (мясная запеканка)...................................................103
Мясные тефтели в томатном соусе с мятой.....................................104
Запеченная нога барашка.....................................................104
Мясо по-гречески с черносливом и корицей....................................105
Заяц тушеный с томатами и луком.............................................105
Рождественская свинина......................................................106
Рулеты из индейки с соусом..................................................106
Рулет из телятины с сыром...................................................106
Саламис (рыбное филе по-гречески)...........................................107
Рыба в маринаде «Саворо»....................................................107
Филе морской рыбы с баклажанами.............................................108
Соус-дип «Тцатцики».........................................................108
Яичница с йогуртом и чесноком...............................................108
Медовый торт с йогуртом.....................................................109
Греческое пасхальное печенье (Koluoudrake)..................................109
Меломакарона (Рождественское печенье с медом и орехами).....................109
Спанакопитта (пирог со шпинатом и «Фетой»)..................................110
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ...............................................................ПО
Салат из груш с орехами.....................................................112
Фасоль с орехами и гранатом.................................................113
Закуска из творога с орехами................................................113
Икра чесночно-ореховая......................................................113
Салат из перца с яблоками...................................................114
Салат из помидоров и яиц с ореховым соусом..................................114
Лобио с помидорами и орехами................................................114
Лапша с орехами.............................................................115
Шашлык из сушеных грибов....................................................115
492
Кухни народов мира
Шечамады грибное..........................................................115
Суп куриный с орехами.....................................................116
Харчо со свининой.........................................................116
Харчо с курицей и ткемали.................................................116
Хашлама (мясной суп с кореньями)..........................................117
Баранина по-грузински.....................................................117
Кебаби из свинины.........................................................118
Мцвади....................................................................118
Мужужи из свиных ножек....................................................118
Печенка в гранатовом соусе................................................119
Почки с вином.............................................................119
Плов «Гахартма»...........................................................119
Лосось с чесночной подливкой..............................................120
Отварная осетровая рыба с уксусной подливкой..............................120
Рыба, жаренная на решетке, с ореховым соусом..............................120
Сациви из домашней птицы..................................................121
Сациви из свинины.........................................................121
Свиная корейка с тушеным кизилом..........................................121
Чахохбили из говядины.....................................................122
Чихиртма с бараниной......................................................122
Язык с винным соусом......................................................122
Соус «Ткемали»............................................................123
Ореховый соус.............................................................123
Соус «Сацебели»...........................................................123
Гведзели (пирог с сыром и яйцом)..........................................124
Пирог с кабачками.........................................................124
Пирог с инжиром и черной смородиной.......................................125
Хачапури..................................................................125
ДАТСКАЯ КУХНЯ................................................................126
Закусочные бутерброды с селедкой..........................................127
Салат «Копенгагенский»....................................................127
Овощной салат с анчоусами и маслинами.....................................128
Рольмопсы датские.........................................................128
Рулетики с лососем........................................................128
Салат с индейкой и ананасом...............................................129
Салат из макарон..........................................................129
Суп огуречный.............................................................129
Суп-рагу из свинины.......................................................130
Холодный молочный суп с фруктами..........................................130
Котлеты из салаки.........................................................130
Крокеты из сельдерея......................................................131
Огурцы по-датски..........................................................131
Овощи со шпиком по-датски.................................................131
Курица соленая с ананасом.................................................131
Рыба в горшочке по-охридски...............................................132
Фаршированная сельдь......................................................132
Утка в яблочном соусе.....................................................132
Утка с яблочно-черносливовой начинкой.....................................133
493
Кухни народов мира
Фаршированное свиное филе................................................133
Цыпленок по-датски.......................................................134
Яблоки, фаршированные мясом курицы.......................................134
Брусничный соус..........................................................134
Брусничный пудинг........................................................135
Пудинг шоколадный........................................................135
Пудинг яблочный..........................................................135
Яблочные клецки..........................................................135
Датский пирог с пряностями...............................................136
Датская ромовая баба.....................................................136
Глинтвейн застольный.....................................................136
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ.............................................................137
Салака в кисло-сладком маринаде..........................................138
Салат из цыплячьей печени................................................139
Салат из тунца...........................................................139
Паштет из телячьей печени (гехакте лебер)................................139
Форшмак из сельди с яблоками.............................................140
Холодная фаршированная рыба..............................................140
Паштет из потрошков......................................................140
Холодец из потрохов и телячьих ног.......................................141
Холодец по-черновицки....................................................141
Пчах.....................................................................141
Говяжий бульон с пельменями..............................................142
Куриный бульон с морковным хлебцем.......................................142
Морковный суп с мятой....................................................143
Пыцье....................................................................143
Суп гороховый с яблоками.................................................143
Чолнт с мясом и фасолью..................................................144
Айнгемахц (редька в меду)................................................144
Брюква тушеная...........................................................144
Пюре из свеклы...........................................................145
Кисло-сладкая капуста....................................................145
Клецки из капусты........................................................145
Кугл картофельный........................................................145
Морковь глазированная....................................................146
Цветная капуста отварная в сухарях.......................................146
Гефилте фиш тушеная......................................................146
Курица, фаршированная картофелем.........................................147
Камбала «Пикантная»......................................................147
Карп, тушенный в сметане.................................................147
Рыбное суфле.............................................................147
Тефтели из рыбы в томатном соусе.........................................148
Рыба в сметане...........................................................148
Печеная рыба.............................................................148
Хелзль (фаршированные шейки).............................................149
Щука отварная в масляном соусе...........................................149
Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)..........................................149
Клюквенный мусс..........................................................150
494
Кухни народов мира
Леках...................................................................150
Картофельные пирожки с творогом.........................................150
Тейглех (тесто, сваренное в меду).......................................151
Хала....................................................................151
Харосет.................................................................152
Цимес-кнейдлах..........................................................152
ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ............................................................153
Релиш с манго и кориандром..............................................154
Ананасовый салат........................................................154
Салат «Индийский».......................................................154
Томатная раита..........................................................155
Чатни морковное.........................................................155
Индийский суп-рагу из курицы и грибов...................................155
Дал пакора (клецки из чечевицы с йогуртом)..............................156
Карри из чечевицы.......................................................156
Пряное карри с орехами кешью............................................156
Пряная манка по-индийски................................................157
Чечевичная каша на кокосовом молоке.....................................157
Овощные бхаджи со сметаной, лимоном и кинзой............................158
Орехово-овощные шарики..................................................158
Сабджи из кабачка.......................................................159
Сладкий индийский шафрановый рис........................................159
Баранина со шпинатом....................................................160
Кима матар (фарш с горохом).............................................160
Креветки «Тандури»......................................................160
Курица «Тикка»..........................................................161
Острые лепешки из креветок..............................................161
Палак из курицы.........................................................162
Пасанда из мяса ягненка.................................................162
Чапати (пресные лепешки)................................................163
Банановые пури..........................................................163
Шафрановые колечки......................................................164
Замороженный банановый десерт...........................................164
Индийское фисташковое мороженое с кардамоном............................164
Индийский морковный десерт..............................................165
Миндальный крем.........................................................165
Халва фисташковая по-индийски...........................................165
ИНДОНЕЗИЙСКАЯ КУХНЯ........................................................166
Тыквенные «вафли».......................................................168
Индонезийский душистый суп..............................................168
Суп из говяжьего языка с мускатом (Semur Lidah).........................169
Суп из рубца (Soto Babat)...............................................169
Суп с креветками........................................................169
Зеленая фасоль, запеченная с творогом...................................170
Клафути из креветок.....................................................170
Лимонный рис с орехами..................................................170
Рис с креветками........................................................171
495
Кухни народов мира
«Баботе».................................................................171
Рулетики из свинины в тесте..............................................171
Рыба, тушенная в соевом соусе............................................172
Рыба под бананами........................................................172
Сатэй паданг.............................................................173
Треска по-индонезийски...................................................173
Яичная лапша по-индонезийски.............................................174
Индонезийский соус к рыбе................................................174
Бананы, запеченные в фольге..............................................174
Блины рисовые дрожжевые..................................................175
Кокосовые хрустики.......................................................175
Сладкий дынный напиток...................................................175
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ............................................................176
Авокадо с креветками.....................................................178
Салат из мандаринов с цикорием...........................................178
Сырный салат с дыней.....................................................178
Салат с фенхелем.........................................................179
Салат овощной по-испански................................................179
Салат с морепродуктами...................................................179
Овощной суп с тостами....................................................180
Испанский суп с овощами..................................................180
Острый суп «Чили»........................................................180
Зеленый суп с сыром......................................................181
Суп с камбалой и спаржей.................................................181
Суп луковый по-испански................................................ 182
Холодный томатный суп с рыбой и свежими огурцами.........................182
Гаспачо (холодный суп)...................................................182
Горячий салат из белой фасоли............................................182
Бычьи хвосты (Rabos de Того).............................................183
Красная капуста в красном вине...........................................183
Суфле из камбалы.........................................................184
Испанский омлет..........................................................184
Клешни краба на пару.....................................................184
Креветки, маринованные в водке...........................................184
Оладьи из цуккини...................................................... 185
Паэлья (вариант).........................................................185
Тушеная треска по-бискайски..............................................186
Цуккини, фаршированный копченым лососем..................................186
Чапфайня.................................................................187
Банановый пудинг.........................................................187
Желе из вина.............................................................187
Торт «Мондоньедо»........................................................188
Кофейно-клубничный коктейль..............................................188
Апельсины в красном вине.................................................188
Мадридский чай с ананасом................................................188
Чай с мороженым и киви...................................................189
496
Кухни народов мира
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ...........................................................189
Канапе с копченым лососем по-итальянски..................................191
Канапе «Трио» (с тремя начинками)........................................191
Итальянский куриный салат................................................192
Овощной салат с анчоусами и маслинами....................................192
Салат «Миланский» с копченой рыбой.......................................192
Салат «Тоска»............................................................193
Салат «Тремпо»...........................................................193
Карпаччо из копченого мяса...............................................193
Итальянский «Ньокки-суп».................................................194
Итальянский суп-лапша....................................................194
Минестроне (овощной суп).................................................194
Пряный томатный суп с вермутом............................,..............195
Тыквенные ньокки (гноцци) с пряным маслом................................195
Фаршированные томаты.....................................................196
Гноцци (ньокки) с томатным соусом........................................196
Каннелони с луком и сладким перцем.......................................196
Креветки с тальятелле в пиве.............................................197
Курица по-тоскански......................................................197
Лазанья с цуккини, грибами и сыром.......................................198
Лазанья по-венециански...................................................198
«Ленивая лазанья»........................................................199
Макароны с цуккини и сыром...............................................199
Ризотто миндальный с базиликом...........................................200
Рис по-милански..........................................................200
Ризотто по-милански.................................................... 200
Баклажаново-томатный соус................................................201
Соус сырный «Песто»......................................................201
Спагетти по-сицилийски...................................................202
Судак по-сицилийски......................................................202
Десерт «Флан»............................................................202
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ........................................................... 203
Салат из курицы с папайей................................................204
Салат с морковью и кориандром............................................205
Рулеты из капусты острые.................................................205
Грибной суп с тофу и овощами.............................................206
Куриный суп по-китайски..................................................206
Жареная лапша по-китайски................................................206
Жареный рис с омлетом и зеленью..........................................207
Овощи по-китайски........................................................207
Рис с сухофруктами.......................................................207
Рис с курицей в горшочках................................................208
Говядина с кунжутными семечками..........................................208
Жареная баранина по-хунаньски............................................209
Креветки «Фу Йонг».......................................................209
Курица в кисло-сладком соусе с кешью.....................................210
Маринованное куриное филе-фри............................................210
Мясо в имбирном маринаде с грибами.......................................210
497
Кухни народов мира
Оладьи с креветками и кукурузой.........................................*.211
Омлет с морепродуктами....................................................211
Поджарка из морепродуктов.................................................212
Свинина в кисло-сладком соусе.............................................212
Свиные ребрышки паровые с соевыми бобами..................................212
Тушеная утка под острым соусом............................................213
Утка по-пекински с блинчиками.............................................213
Форель с ананасом.........................................................214
КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ..............................................................215
Хве (холодная закуска)....................................................216
Свекла по-корейски........................................................217
Салат из анчоусов с редисом...............................................217
Салат овощной с соусом из анчоусов........................................217
Закуска из анчоусов.......................................................218
Салат по-крестьянски......................................................218
Салат из рыбы и крабового мяса............................................219
Салат из жареных огурцов по-корейски......................................219
Салат из свежих огурцов с мясом...........................................219
Густой суп из говядины с томатом..........................................220
Куриный суп с грибами.....................................................220
Суп из кабачков со свининой...............................................220
Суп из морской капусты ...................................................220
Холодный суп из баклажанов................................................221
Жареный карп..............................................................221
Караси в соевом соусе.....................................................221
Паровые рыбные тефтели....................................................222
Кефаль на пару............................................................222
Креветки с капустой.......................................................223
Куриное филе с арахисом...................................................223
Пулькоги из говядины......................................................223
Свиные фрикадельки........................................................224
Чонголь...................................................................224
Тушеные говяжьи ребра.....................................................224
Корейская горчица.........................................................225
Острая корейская приправа «Тиби»..........................................225
Горчичный соус............................................................225
Соус острый с корнишонами.................................................225
Соус белый к мясу.........................................................226
Кунжутный соус............................................................226
Заправка для салатов из морепродуктов.....................................226
Соус с укропом............................................................226
Сливовый соус.............................................................227
Салат с мандаринами.......................................................227
Сливовый салат............................................................227
Ягодный салат.............................................................227
Банановый салат...........................................................228
Улчжин (фруктово-овощной салат)...........................................228
Салат из груш с белым вином...............................................228
498
Кухни народов мира
Фруктовый салат с творогом..............................................229
Хвачхе из вареных груш..................................................229
Хвачхе из клубники (земляники, малины)..................................229
Хвачхе из персиков (вишни, томатов).....................................230
Хвачхе из арбуза с медом................................................230
ЛАТВИЙСКАЯ КУХНЯ...........................................................231
Салат овощной с рисом...................................................232
Расолс (салат с мясом и сельдью)........................................232
Соленый торт с сельдью..................................................232
Простокваша с ароматной зеленью.........................................233
Бульон с клецками из шпината............................................233
Грибной суп с сухофруктами..............................................233
Латвийский пивной суп «Илона»...........................................234
Мясной бульон с яичными хлопьями........................................234
Оладьи томатные под бульоном............................................234
Суп рыбный со щавелем...................................................234
Суп из телятины с картофельными клецками................................235
Суп из хлеба и фруктов по-латышски......................................235
Суп мясной с овощами в горшочке.........................................235
Гуляш грибной...........................................................236
Горох с салом...........................................................236
Мешуплазеиитие (ячневые лепешки)........................................236
Пшенная каша со шкварками и горохом.....................................237
Сырные палочки..........................................................237
Гуляш с яблоками........................................................237
Заячьи потроха в сметанно-томатном соусе................................237
Кидас...................................................................238
Кролик под ореховым соусом..............................................238
Котлеты из картофеля и сельди...........................................239
Курземес Строганове.....................................................239
Свиные отбивные.........................................................239
Утка в медово-апельсиновом соусе........................................240
Щука в горшочке.........................................................240
Картофельно-творожный соус..............................................240
Холодный горчичный соус.................................................241
Блинчики с грибами......................................................241
Латвийский пирог с ревенем..............................................241
Мусс из тыквы под ванильным соусом......................................242
Пирожки с беконом «Шпеккухен»...........................................242
Пирожное «Наполеон» по-латвийски........................................243
Пудинг рисовый с яблоками...............................................243
Тыквенный кисель........................................................243
ЛИВАНСКАЯ КУХНЯ............................................................244
Ливанский салат с овощами и фруктами....................................246
«Орешки» из гороха......................................................246
Салат с гранатовыми зернышками..........................................246
Табули (салат с гречневой крупой).......................................246
499
Кухни народов мира
Фаршированные финики.....................................................247
Баклажаны с кунжутом (Baba Ghannouj).....................................247
Зеленая фасоль с мятой...................................................247
Пилав (рис по-ливански)..................................................248
Яйца с орехами и гранатом................................................248
Ливанский пряный тыквенный соус..........................................248
Соус из баклажанов и йогурта.............................................249
Тушеная баранина с абрикосами и овощами..................................249
Сырой кибби (Kibbi Nayye)................................................249
Тефтели из индейки с оливками............................................250
Филе белой рыбы с баклажанами............................................250
Цыпленок по-ливански.....................................................251
Санбусак.................................................................251
Груши в сиропе...........................................................252
Халва кунжутная..........................................................252
Манные печенья с орехами (Ma’amoul)......................................252
Цукаты из абрикосов......................................................253
Яблочно-ореховые тянучки.................................................253
ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ.............................................................253
Салат из свеклы и фасоли.................................................255
Яблочный салат с черносливом и сметаной..................................255
Заливное из грибов.......................................................256
Холодная закуска «Варову»................................................256
Творог со сметаной, зеленым луком и редисом..............................257
Борщ старолитовский с колдунай (пельмешками).............................257
Молочный суп с овощами...................................................258
Суп жемайтский (гусиный).................................................258
Жувиене аукштайтская (суп с рыбными палочками)...........................258
Суп дзукский (из дичи)....................................................259 .
Суп из свинины со шпинатом и грибами.....................................259
Виртиняй (клецки с картофелем)...........................................260
Картофельные оладьи (бульбе латкис)......................................260
Литовские вареники.......................................................260
Кугелис (картофельная запеканка).........................................260
Яичные сеченики..........................................................261
Жареная колбаса с овощами................................................261
Сиг с овощами............................................................261
Форель по-литовски.......................................................262
f Камбала, жаренная на решетке..............................................262
Телятина «Гинтарас»......................................................263
Тушеная лосятина.........................................................263
Медуолис (медовые пряники)...............................................263
Сырно-земляничная смесь к пышкам.........................................264
Торт «Дайнава»...........................................................264
Литовский яблочный квас..................................................264
МАРОККАНСКАЯ КУХНЯ..........................................................265
Зеленый салат с маслинами................................................266
Салат из помидоров и яиц с ореховым соусом...............................267
500
Куши народов мира
Салат из тертого редиса с апельсином.....................................267
Салат «Цезарь» по-мароккански............................................267
Йогуртовый суп с дыней...................................................261
Рыбный суп по-мароккански................................................268
Шорба из гороха с бараниной..............................................268
Биссара с горохом........................................................268
Запеченный кус-кус с сыром...............................................269
Кус-кус с овощами, кешью и курицей.......................................269
Баранина, тушенная с овощами и яблоками..................................269
Курица, запеченная в соусе с яйцами......................................270
Мастава..................................................................270
Морской окунь под соусом с травами.......................................271
Таджин с курицей.........................................................271
Треска с корочкой из петрушки............................................271
Фенхель, тушенный с апельсинами..........................................272
Консервированные лимоны..................................................272
Шермула..................................................................272
Золотой пшеничный пудинг.................................................273
Пахлава со сметаной......................................................273
Персики по-восточному....................................................274
Фруктовый салат с орехами................................................274
Фруктовый плов...........................................................275
МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ..........................................................275
Салат по-мексикански.....................................................277
Гуакамоле (холодная закуска).............................................277
Мексиканские «орешки»....................................................277
Суп-пюре из авокадо......................................................277
Суп-пюре из молочной кукурузы............................................278
Кукуруза, тушенная с луком и перцем......................................278
Кукурузная каша с баклажанами............................................278
Кукурузные оладьи «с перчиком»...........................................279
Кукурузное суфле.........................................................279
Морковь с текилой........................................................280
Пшеничные тортильяс......................................................280
Бурритос (тортильяс с мясом).............................................281
Мексиканское рагу........................................................281
Хлеб из сладкой кукурузы.................................................282
Фахитас..................................................................282
Омлет «Мехико»...........................................................283
Треска в чесночном соусе.................................................283
Тушеные бобы.............................................................283
Баранина по-мексикански..................................................284
Бифштекс по-мексикански..................................................284
Апельсины в корице.......................................................284
Вишневые чимичанги.......................................................285
Горячий банановый коктейль с шоколадом...................................285
Горячий шоколад «Мокко»..................................................285
501
Кухни народов мира
НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ..............................................................286
Бранденбургский сырный салат.............................................287
Салат селедочный.........................................................288
Заливной мусс из ветчины.................................................288
Нежное селедочное масло..................................................288
Салат селедочный.........................................................289
Морковь с горохом по-немецки.............................................289
Айнтопф из капусты по-швабски............................................289
Морковно-грушевый айнтопф................................................290
Суп из темного пива с творогом и сметаной................................290
Суп-пюре гороховый с гренками............................................290
Суп из ревеня и фруктов..................................................291
Грибы, тушенные с яблоками...............................................291
Гуляш из говядины с ветчиной.............................................291
Гусь по-берлински........................................................292
Запеканка грибная с яйцами под соусом....................................292
Запеканка по-гамбургски..................................................293
Колбасные клецки.........................................................293
Мясная запеканка со сливами..............................................293
Плов с пивом.............................................................294
Сардельки, жаренные в сухарях............................................294
Спаржа по-немецки........................................................294
Свинина в пиве...........................................................295
Свинина с капустой и клецками............................................295
Тушеная красная капуста с яблоками (Rodkal)..............................295
Тюрингское жаркое в горшочке.............................................296
Блинчики с творогом (блинчикес мит кез)................................ 296
Творожный торт по-немецки................................................296
Шоколадный пирог с орехами...............................................297
Кофе «Рюдесхаймер».......................................................297
НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ............................................................298
Гласмэстарсиль («сельдь стекольщика»)....................................299
Закуска из копченой семги................................................300
Запеканка из риса и моркови..............................................300
Норвежский салат.........................................................300
Норвежская семга с манго в соусе «Карри».................................301
Маринованная сельдь......................................................301
Норвежские рулетики с сыром..............................................301
Сельдь копченая с творогом...............................................302
Сельдь «Осло»............................................................302
Норвежский пивной суп....................................................302
Суп из потрохов с яблоками...............................................302
Суп-крем с креветками....................................................303
Суп овощной с молоком....................................................303
Баранина с капустой и перцем.............................................303
Лосось (семга) в апельсиновом соусе......................................304
Норвежские жареные колбаски..............................................304
Пеламида по-норвежски....................................................304
502
Кухни народов мира
Сельдь, запеченная в тесте...............................................305
Сьеаманс-бифф — мясо по-флотски..........................................305
Тефтели в лимонном соусе с капустой......................................305
Тушеный морской гребешок.................................................306
Фискеболлар — рыбный клопе...............................................306
Коричневый пивной соус...................................................307
Пивной соус..............................................................307
Соус из кильки...........................................................307
Ореховый торт............................................................307
Алычовые пирожные........................................................308
Глинтвейн................................................................308
Ягодный коктейль.........................................................308
ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ..............................................................309
Заливное из грибов.......................................................310
Кольца творожные с салатом из курицы.....................................310
Мусс из куриной печени...................................................311
Рольмопсы гданьские......................................................312
Сельдь в сметане.........................................................312
Яйца, фаршированные паштетом и икрой.....................................313
Биточки грибные..........................................................313
Гренки со свежими грибами................................................313
Грибы с чесноком и кедровыми орешками....................................314
Икра из сушеных белых грибов.............................................314
Солянка из свинины.......................................................314
Капуста к пиву...........................................................315
Пивной суп со сметаной...................................................315
Бигос....................................................................315
Заяц в сметане по-польски (рождественское блюдо).........................316
Зразы говяжьи по-варшавски...............................................316
Зразы из гречневой крупы с творогом......................................317
Картофель, запеченный с грибами, по-польски..............................317
Куриные грудки с начинкой................................................318
Печень, жаренная в сухарях...............................................318
«Полонез»................................................................318
Рулет из рыбы............................................................319
Сосиски по-польски.......................................................319
Телятина с опятами в горшочке............................................319
Тефтели из телятины с эстрагоном.........................................320
Фляки по-варшавски.......................................................320
Утка, запеченная с вишнями...............................................320
Соус «Польский»..........................................................321
Кнели с брынзой..........................................................321
Кулич польский...........................................................321
Мазурки с черносливом....................................................322
ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ.........................................................323
Авокадо с ветчиной.......................................................325
Креветочные тосты........................................................325
503
Кухни народов мира
Салат из авокадо и груш....................................................325
Салат с бакальау (вяленой треской).........................................325
Острый томатный суп........................................................326
Суп «Калду верде»..........................................................326
Холодный томатный суп с рыбой и свежими огурцами...........................326
Баклажаны по-португальски..................................................327
Горячие мидии с кумином....................................................327
Запеканка с креветками и кукурузой.........................................328
Кальмары под красным вином.................................................328
Креветки в беконе на гриле.................................................329
Курица «Пири-пири».........................................................329
Рыбная запеканка по-португальски...........................................330
Рыба с рисом по-португальски...............................................330
Саррабуло (рагу по-португальски)...........................................330
Свинина по-алентежански....................................................330
Турнедо по-португальски....................................................331
Тушеная чоризо по-португальски.............................................331
Десерт «Райские сливки»....................................................332
Торт творожный с клубникой.................................................332
РУССКАЯ КУХНЯ.................................................................333
Салат «Шапка Мономаха».....................................................334
Салат из языка с орехами...................................................335
Овощной торт с черносливом.................................................335
Рулетики из сельди с грибной начинкой......................................335
«Яйца» из творога..........................................................336
Борщ флотский............................................................ 336
Ботвинья праздничная.......................................................336
Грибной борщ...............................................................337
Окрошка....................................................................337
Солянка с клецками.........................................................338
Суп «Крестьянский».........................................................338
Суп с плавленым сыром и редькой............................................339
Уха с осетриной............................................................339
Щи с грудинкой в горшочке..................................................339
Гречневый торт.............................................................340
Каша гурьевская............................................................340
Каша пшенная с медом, морковью и яблоками..................................341
Каша пшенная с творогом....................................................341
Гусь новогодний по-русски..................................................341
Жаркое с сыром и яблоками..................................................342
Запеканка грибная под соусом...............................................342
Карп, запеченный со шпинатом...............................................343
Угорь печеный под смородиновым соусом......................................343
Классический холодец из свинины с индейкой.................................343
Осетрина на пару...........................................................344
Пельмени сибирские.........................................................344
Сморчки в сметане..........................................................345
«Тещин язык»...............................................................345
504
Кухни народов мира
Тыква в песочном тесте...................................................346
Кулебяка «На три угла»...................................................346
Расстегаи со щукой и семгой..............................................347
Кисель из клубники.......................................................347
Коктейль «Бабушкин рецепт»...............................................347
ТАЙСКАЯ КУХНЯ...............................................................348
Салат из курицы, маринованной с имбирем..................................349
Салат с индейкой и яичной лапшой.........................................350
Хрустящий салат с говядиной..............................................350
Горячий салат с тунцом...................................................351
Грибной суп с имбирем....................................................351
Суп с кукурузой и крабами................................................352
Тыквенный суп-пюре со сливками......................................... 352
Холодный суп-пюре из авокадо.............................................353
Холодный суп с кинзой по-тайски..........................................353
Китри (рис с овощами)....................................................354
Ароматный жареный рис со специями........................................354
Пикантный рис с апельсиновым соком.......................................355
Тофу с соусом «Чили».....................................................355
Кальмар в остром соусе...................................................355
Колбаски с тайскими специями.............................................356
Курица, жаренная с манго.................................................356
Лосось по-тайски.........................................................357
Пряные рыбные котлеты....................................................357
Сатэй с креветками.......................................................358
Свинина, запеченная с кунжутными семечками...............................358
Утиные грудки по-тайски..................................................359
Ананас с лаймом и кардамоном.............................................359
Кокосовые блинчики.......................................................360
Экзотический фруктовый салат.............................................360
ТУНИССКАЯ КУХНЯ.............................................................361
Салат из запеченного перца...............................................362
Мясной салат с гранатом................................................ 362
Салат с грейпфрутом и чили...............................................363
Икра морковная...........................................................363
Суп из кальмаров.........................................................363
Тунисский рыбный суп.....................................................364
Шорба из баранины с вермишелью...........................................364
Брики с яйцом............................................................364
Таджин постный...........................................................365
Оджа со сладким перцем...................................................365
Лапша с бараниной или курицей............................................365
Лапша с мясными шариками.................................................366
Говядина, тушенная с шампиньонами........................................366
Жареная баранья нога.....................................................366
Оладьи из кальмара.......................................................367
Рыба жареная с картофелем................................................367
505
Кухни народов мира
Рыба фаршированная по-тунисски............................................368
Турт (мясная запеканка)...................................................368
Цыпленок в сухарях........................................................369
Паста «Харисса»...........................................................369
Лепешки из кукурузной муки с тыквой.......................................369
Мальсуки (тонкие тунисские лепешки).......................................370
Пахлава сдобная...........................................................370
Халва из жареной кукурузы с орехами.......................................371
Мокко в «облаке»..........................................................371
ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ...........................................................372
Окрошка ашхабадская.......................................................373
Аш (плов) огурджалинский..................................................374
Балыклы янахлы-аш (рыбный плов)...........................................374
Гайнатма..................................................................375
Гаплама...................................................................375
Говурма с белке (лапшой)..................................................376
Дограма...................................................................376
Ишлекли...................................................................377
Курица по-туркменски......................................................377
Кюфта-шурпа...............................................................377
Люля-кебаб, тушенный с луком..............................................377
Рыбный фарш для мант......................................................378
Судак фаршированный.......................................................378
Тушеная утка..............................................................378
Чектырме..................................................................379
Шорба огурджалинская.................................................... 380
Туркменская шорба.........................................................380
Этли унаш (мясо с урючной лапшой).........................................381
ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ..............................................................381
Салат из овощей по?турецки................................................383
Салат из сыра с креветками................................................383
Салат из цветной капусты..................................................383
Салат мясной с сырной заправкой...........................................384
Сасик (айран с огурцами)..................................................384
Иц пилав..................................................................384
Пейнир татлиси (сырные шарики)............................................385
Хавуч кефтеси (морковные шарики)..........................................385
Баранина в сметане........................................................386
Имам баилди (запеченное мясо).............................................386
Мидии «Пилаки»............................................................387
Плов по-сулимански........................................................387
Рыба по-турецки...........................................................388
Хинди из индейки..........................................................388
Шиш кебаб.................................................................388
Лепешка с кунжутом........................................................389
Су бореги (слоеный пирог с брынзой).......................................389
Творожные «круассаны».....................................................390
506
Кухни народов мира
Лахмакун (турецкая пицца)................................................390
«Десерт халифа»..........................................................391
Инжир в сметане с орехами................................................391
Пирожное «Катаиф»........................................................391
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ.............................................................392
Салат из редьки с морковью по-узбекски...................................393
Салат из зеленого лука...................................................394
Салат из свежих овощей с мясом...........................................394
Салат «Ташкент»..........................................................394
Баранья колбаса с ливером (хасип)........................................394
Суп «Нокудлы чорба»......................................................395
Суп с репой и кислым молоком.............................................395
Пиева (луковый суп)......................................................395
Машкиричи (каша из маша и риса)..........................................395
Баранья шурпа без поджарки...............................................396
Кукурузная шурпа.........................................................396
Жаркое с айвой...........................................................396
Кавурдак............................................................... 397
«Кебаб» в казане.........................................................397
Лагман (лапша с бараниной и овощами).....................................397
Манты узбекские..........................................................398
Манпар (клецки по-уйгурски)..............................................399
Плов «Ферганский»..........,.............................................399
Плов с голубцами в виноградных листьях...................................400
Рис с лавашем............................................................400
Шавля с фасолью..........................................................400
Чумза лагман (дунганская лапша)..........................................401
Шашлык по-узбекски.......................................................401
Гуштли нон...............................................................402
Катлама (хрустящие сладкие лепешки)......................................402
«Чак-чак»................................................................402
Десерт из айвы...........................................................403
УКРАИНСКАЯ КУХНЯ............................................................403
Отварной маринованный говяжий язык.......................................405
Борщ с «ушками»..........................................................405
Борщ украинский с мясом..................................................406
Вишневый суп.............................................................406
Суп из моркови и горошка с рыбным пирогом................................407
Баклажаны по-украински...................................................407
Баклажаны с томатами.....................................................407
Вареники с вишнями.......................................................408
Вареники с картофелем и сыром «Чеддер»...................................408
Вареники с печенью.......................................................409
Вареники со шпинатом.....................................................409
Голубцы с картофелем и гречкой...........................................410
Гречневые галушки........................................................410
Клецки из картофеля с грибами............................................410
507
Кухни народов мира
Кныдли со сливами........................................................411
Лепешки картофельные с яблоками..........................................411
Морковь с сыром..........................................................411
Картофельно-морковное пюре...............................................411
Морковь, запеченная в формочках..........................................412
Фасоль с черносливом и молоком...........................................412
Карп запеченный по-ужгородски............................................412
Караси в сметане.........................................................412
Душенина с перцем и фасолью..............................................413
Жаркое по-крымски........................................................413
Закуска из рыбы с грибами................................................413
Печеночный торт..........................................................414
Печеня по-житомирски.....................................................414
Смаженина по-гуцульски...................................................415
Фаршированный свиной желудок.............................................415
Цыплята, начиненные сухарями.............................................415
Шпундра (свиная грудинка со свеклой).....................................416
Маковник.................................................................416
Пирог «Киевский».........................................................416
Взвар (узвар)............................................................416
Салат из дыни............................................................417
Кисель грушевый со сливками..............................................417
Кисель из черной смородины...............................................417
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ...........................................................418
Ветчина «А-ля Рабле».....................................................420
Паштет печеночный «Pate Maison»..........................................421
Французский мясной салат.................................................421
Нежный сырный суп с кольраби.............................................422
Нормандский суп..........................................................422
Мясной суп с языком и сыром..............................................422
Суп «Пармантье»..........................................................423
Суп-пюре с чесноком по-лангедокски.......................................423
Крокеты из сыра..........................................................423
Омлет с грибами..........................................................424
Грибы в белом соусе......................................................424
Горячий фруктово-овощной салат с кардамоном..............................424
Суфле из брюссельской капусты............................................425
Зеленый горошек по-французски............................................425
Запеканка «Дофин»........................................................425
Шампиньоны с сыром.......................................................425
Индейка, тушенная с грибами..............................................426
Мидии «А-ля мариньер»....................................................426
Мидии в лимонном майонезе................................................427
Прованские фаршированные кальмары........................................427
Рулеты из телятины по-французски.........................................428
Форель с креветками......................................................428
Цыплята «Морморанси» в вишневом соусе....................................428
Икорный соус.............................................................429
Коньячный соус к мясу....................................................429
508
Кухни народов мира
Майонез домашний.........................................................429
Ореховый соус............................................................430
Соус «Лионский»..........................................................430
Соус «Муслин»............................................................430
Омлет-суфле десертный....................................................430
Желе из вина.............................................................431
Грушевый пирог...........................................................431
Лимонное суфле...........................................................432
Суфле ванильно-медовое...................................................432
Кофе «Александр».........................................................432
ЧЕШСКАЯ КУХНЯ..............................................................433
Морковь с хреном.........................................................434
Салат «Пражский».........................................................434
Сельдерей в пивном кляре.................................................434
Грибы в вине со сметаной.................................................435
Грибы в пиве.............................................................435
Жареный картофель по-чешски..............................................435
Фаршированная капуста....................................................436
Колобки из грибов и отварного картофеля..................................436
Лисички, тушенные с капустой.............................................437
Бульон и булочки с начинкой..............................................437
Золотистый картофельный суп..............................................437
Картофельный суп с чечевицей и кусочками форели..........................438
Словацкая чечевичная похлебка............................................438
Суп со свиными ушами.....................................................438
Суп «Панадель»...........................................................439
Суп пикантный из сухарей.................................................439
Суп с маринованными грибами..............................................439
Томатный суп с цветной капустой..........................................440
Холодный пивной суп......................................................440
Говяжьи колбаски под томатным соусом.....................................440
Карловарский рулет.......................................................441
Картофельная запеканка с мясом...........................................441
Кнедлики с печенкой......................................................441
Оригинальное жаркое......................................................442
Рыбные биточки с петрушкой...............................................442
Пикантные кнедли.........................................................443
Свинина, жаренная с луком и яблоками.....................................443
Рожвичи..................................................................443
Сосиски, жаренные с хлебом и сладким перцем..............................444
Тушеная ветчина..........................................................444
Чили из говядины с сосисками.............................................445
Сдобные булочки с мармеладом.............................................445
«Завиванцы» с корицей и изюмом...........................................445
Запеканка из лапши с миндалем и медом....................................446
Черешневый пай...........................................................446
Чешский торт.............................................................446
Мороженое «с огоньком»...................................................447
509
Кухни народов мира
ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ..........................................................448
Сэндвичи с тунцом.......................................................449
Паштет из копченой рыбы.................................................449
Пудинг манный на клюквенном соке........................................449
Пудинг рисовый..........................................................450
Холодный лосось с зеленым маслом........................................450
Картофельный суп с острым сыром и базиликом.............................450
Суп из печени...........................................................451
Шотландский перловый суп (скотч броф)...................................451
Картофель, запеченный с сыром...........................................452
Жареный с салом картофель по-шотландски.................................452
Огурцы, тушенные в пшеничном пиве.......................................452
Фаршированный сельдерей.................................................452
Гуляш из свинины с вересковым элем......................................453
Почки с шампиньонами....................................................453
Рулет из печени с яблоками..............................................454
Язык, жаренный в сухарях................................................454
Шотландские блинчики....................................................454
Овсяные блины под ванильным соусом......................................455
Кукурузные оладьи под шотландским масляным соусом.......................455
Имбирное печенье «Парлис»...............................................456
Луковый пирог...........................................................456
Овсяные лепешки.........................................................456
Рыбный пирог (куллен скинк).............................................457
Чайное суфле............................................................457
Шотландский чай.........................................................458
Коктейль «А1 Саропе»....................................................458
Коктейль «Большой Джон» («Big John»)....................................458
Коктейль «Scottie» («Шотландец»)........................................458
ЯМАЙСКАЯ КУХНЯ.............................................................459
Салат с мясом цыпленка..................................................460
Салат «Карибский».......................................................461
Омлет с ананасом и ромом................................................461
Фруктово-овощной салат по-ямайски.......................................461
Морковь, тушенная с горошком............................................462
Перец, фаршированный брынзой, в соусе «Чили»............................462
* Пюре из баклажанов.....................................................462
Рыбный суп-пюре.........................................................463
Рыба «Барбекю»..........................................................463
Бифштекс по-ямайски.....................................................464
Карри из мяса козы......................................................464
Тигровые креветки с луком...............................................464
Тушеное филе белуги.....................................................465
Фрикадельки с соусом «Карри»............................................465
Цыпленок, тушенный с кокосом............................................465
«Креольский» соус.......................................................466
Ямайские пирожки с мясом и карри........................................466
Банановый пудинг........................................................467
Бананы, запеченные в фольге.............................................467
510
Кухни народов мири
Жареные дольки ананаса.....................................................46"
Фруктовый салат............................................................468
Сальса из манго и папайи...................................................468
Гренки фруктовые...........................................................468
Запеченный кокосовый орех..................................................468
Рулет с какао и орехами....................................................469
Ямайский банановый «хлеб»..................................................469
Горячий банановый коктейль с шоколадом.....................................469
Коктейль «Манго-Лада»......................................................469
Коктейль с ванильным мороженым.............................................470
Компот из абрикосов с ромом................................................470
Коктейль «Пина Колада».....................................................470
Пунш с тропическими фруктами...............................................470
Ямайский коктейль..........................................................470
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ...............................................................471
Салат из соевых ростков (мояси-но гомадзу аэ).>............................473
Японский салат с уксусом...................................................473
Острый японский салат из огурцов...........................................473
Салат с ананасом и имбирем.................................................474
Хару-но-сарада (разноцветный овощной салат)................................474
Вегетарианские «колобки»...................................................474
Грибы с вареной капустой (ясай-но фукумэни)................................475
Колобки из сладкого картофеля (тякин)......................................475
Тонкий сладкий омлет (усуяки тамаго).......................................475
Тушеные овощи (седзин агэ).................................................476
Тушеный стебель сельдерея (сэнгири ницукэ).................................476
Фаршированные помидоры.....................................................477
Грудки цыпленка, жаренные с солью (торинику-но сиояки).....................477
Жареные куриные потроха (моцу-но кусияки)..................................477
Жареная макрель (саба-но тэрияки)..........................................478
Камбала, тушенная со сладким стручковым перцем.............................478
Фаршированный лук по-японски (киноко-но таманеги)..........................478
Куриная печень по-японски..................................................479
Курица с рисом в соусе «Карри» (тикин кэрри райе)..........................479
Лапша по-японски...........................................................480
Морские гребешки в соусе «Терияки» (нотатэгаи-но терияки)..................480
Рыбные стейки (кирими).....................................................481
Рыбное филе в соусе мисо (сакана-но мисодзукэ).............................481
Говяжье мясо с овощами (сукияки)...........................................481
Овощи и морепродукты, жаренные в нежном хрустящем кляре (темпура)..........482
Фаршированные креветками баклажаны во фритюре (насу-но хасамиагэ)..........483
Филе в соусе «Терияки».....................................................483
Японские рыбные лепешки....................................................484
Маринованный имбирь........................................................484
Японский майонез (тамаго-но-мото)..........................................484
Жареные лепешки в сахаре (каринто).........................................484
Кунжутное печенье..........................................................485
Мандарины в сиропе (кинкан-но канрони).....................................485
Японское чайное мороженое..................................................486
511
КУХНИ НАРОДОВ МИРА
Шелагурова Инна Владимировна
Ответственный редактор Т. Радина
Редактор Е. Темлякова
Художественный редактор С. Лях
Компьютерная верстка, дизайн макета В. Пищалев, М Лебедева
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5. Тел.: 411-68-86, 956-39-21
Home раде: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
По вопросам размещения рекламы в книгах издательства «Эксмо»
обращаться в рекламный отдел. Тел. 411-68-74.
Оптовая торговля книгами «Эксмо» и товарами «Эксмо-канц»:
ООО «ТД «Эксмо». 142700, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное,
Белокаменное ш., д.1. Тел./факс: (095) 378-84-74, 378-82-61,745-89-16,
многоканальный тел. 411 -50-74
E-mail: reception@eksmo-sale.ru
Мелкооптовая торговля книгами «Эксмо» и товарами «Эксмо-канц»:
117192, Москва, Мичуринский пр-т, д. 12/1. Тел./факс: (095)411-50-76.
127254, Москва, ул. Добролюбова, д. 2. Тел.: (095) 745-89-15, 780-58-34.
www.eksmo-kanc.ru e-mail: kanc@eksmo-sale.ru
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо» в Москве
в сети магазинов «Новый книжный»:
Центральный магазин — Москва, Сухаревская пл., 12
(м. «Сухаревская»,ТЦ «Садовая галерея»). Тел. 937-85-81.
Москва, ул. Ярцевская, 25 (м. «Молодежная», ТЦ «Трамплин»). Тел. 710-72-32.
Москва, ул. Декабристов, 12 (м. «Отрадное», ТЦ «Золотой Вавилон»). Тел. 745-85-94.
Москва, ул. Профсоюзная, 61 (м. «Калужская», ТЦ «Калужский»), Тел. 727-43-16.
Информация о других магазинах «Новый книжный» по тел. 780-58-81.
В Санкт-Петербурге в сети магазинов «Буквоед»:
«Книжный супермаркет» на Загородном, д. 35. Тел. (812) 312-67-34
и «Магазин на Невском», д. 13. Тел. (812) 310-22-44.
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо»:
В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО, пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е.
Тел. отдела реализации (812) 265-44-80/81/82/83.
В Нижнем Новгороде: ООО ТД «Эксмо НН», ул. Маршала Воронова, д. 3.
Тел. (8312) 72-36-70.
В Казани: ООО «НКП Казань», ул. Фрезерная, д. 5. Тел. (8432) 70-40-45/46.
В Киеве: ООО ДЦ «Эксмо-Украина», ул. Луговая, д. 9
Тел. (044) 531-42-54, факс 419-97-49; e-mail: sale@eksmo.com.ua
Подписано в печать 18.07.2005.
Формат 84x108l/i6 Печать офсетная. Бумага тип. Усл. печ. л. 53,76 + вкл.
Тираж 7000 экз. Заказ 4576.
Отпечатано с готовых диапозитивов издательства
на ОАО "Тверской полиграфический комбинат"
170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5. Телефон:(0822) 44-42-15
Интернет/Home раде - www.tverpk.ru Электронная почта (E-mail) - sales@tverpk ru
t

КУХНИ
НАРОДОВ МИРА
Более 1500 рецептов на любой вкус
Эти рецепты доступны
каждому