Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство»
«ДАЧНАЯ КУХНЯ:
; К СТОЛУ И ВПРОК»
Учредитель и издатель -ЗАО «Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор
А.Ф.КАЛИНКИН

Главный редактор журнала «Приусадебное хозяйство»
И.Н.ФИЛИМОНОВ
Выпуск подготовил
И.С.СОРОКО
Художник А.В.ПЫЛАЕВА

Мамы и бабушки знают, как непросто уговорить детей отведать первой зелени - не любят почему-то малыши зеленые салаты, огурцы и помидоры.
А уж отведать блюда из самых витаминных шпината и щавеля заставить вообще невозможно. Выход один - украсить кушанья из них продуктами, которые ваш малыш любит. Или устройте ребятишкам игру: выложите необычную рожицу или зверюшек из овощей. Мальчишкам наверняка будет интересно съесть «огуречного динозавра», а девочкам придутся по вкусу ажурные «цветы» из редиски или томатов, еще устройте на даче детскую грядку -ни один маленький огородник не откажется отведать урожая, выращенного собственными руками.
А
Верстка и цветоделение:
Е.В.КАРПОВА, Т.В.КУЗНЕЦОВА
Корректоры: Н.В.ДЮМИНА, И.П.ГОРБУНОВА
Фото: И.В. ЛЕНСКИЙ
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
Объем 1,8 уч.-изд. л.
Тираж 30580 экз.
Приложение
зарегистрировано в Министерстве РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г.
© Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2008

Луговое ассорти
К завтраку на дачной веранде
Легкие зеленые супчики
Зеленая начинка для скорой выпечки
Морозим, солим, маринуем
Пожалуй, именно в мае дачник как никогда может оценить преимущества загородной жизни. В эту пору сад встречает его великолепным цветением и бодрыми ростками первой зелени. Молодой щавель, острые перышки лука и чеснока, тугая редиска, бархатный кресс-салат, нежные побеги многолетних трав просятся в салаты, супы, запеканки, чтобы поделиться своей жизненной силой.
Блюда из первой зелени вкусны и полезны, да и готовятся они быстро. Но с еще большей, чем культурные растения, энергией в это благодатное время стремятся на овощные грядки крапива, одуванчик, сныть... Вас замучили эти и другие сорняки? А ведь и их можно использовать во благо себе.
К примеру, из крапивы и заячьей капусты выйдут отличные витаминные щи, а сныть и листья одуванчика придадут необычный вкус салату, лебеда будет прекрасным дополнением в фарше для пельменей, корень лопуха хорошо поджарить, «упаковав» его в кляр. Надеемся, рецепты, которые мы предлагаем, понравятся вашей семье.
Ну а когда на участке сорняков не останется, за этим полезным сырьем для кулинарии можно будет сходить в лес.
«Двойное удовольствие »
С куриной грудки снимите кожу, а мясо пропустите через мясорубку. Добавьте 5 яичных белков, имбирь, водку, половину чайной ложки крахмала, посолите и мешайте, пока не появится пена. Влейте стакан остывшего до комнатной температуры бульона, вновь перемешайте до появления пены.
Разогрейте 2 ст. ложки масла, обжарьте в нем на сильном огне измельченный шпинат, добавьте через минуту полстакана куриного бульона и доведите до кипения. Разведите в этой массе половину чайной ложки крахмала и перемешивайте, пока не загустеет.
Положите на тарелку металлическую пластинку, с помощью которой вы разделите блюдо на две части. Выложите шпинатное пюре с одной стороны.
На отдельной сковороде обжарьте в 3 ст. ложках масла ранее приготовленную белковую массу. Постоянно перемешивая, дождитесь загустения. Положите ее в тарелку на другую сторону блюда. Немного погодя осторожно выньте пластинку. Можно воспользоваться формочками для выпечки, как на нашем снимке.
На 100 г листьев шпината - 6 яичных белков, 25 г куриной грудки, 1 ч. ложка водки, настоянной на цедре, 1,5 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка крахмала, 5 ст. ложек растительного масла, соль, молотый имбирь по вкусу.
4

Луговое ассорти
Так нередко называют салаты, основой которых служат дикорастущие травы (крапива, одуванчик, подорожник, щавель, кислица, сныть). Перед готовкой их надо перебрать и промыть, а листья одуванчика и крапивы еще и ошпарить. Вот несколько рецептов таких салатов.
Весенний. Возьмите траву двух-трех видов из перечисленных выше, нарежьте и смешайте с 3-4 измельченными грецкими орехами и легкой приправой из лимонного или клюквенного сока и растительного масла (в равной пропорции). Добавьте зеленого лука и петрушки.
Пикантный. Листья одуванчика, щавеля, салата листового, мать-и-мачехи, огуречника (или любых других трав в любых сочетаниях) нарубите и смешайте с нарезанными соломкой парниковыми огурцами. Добавьте приправу (3 ст. ложки сливок или простокваши, лимонный или клюквенный сок, немного меда, зеленый лук и укроп).
С крапивой. Листья крапивы, одуванчика, клевера, щавеля, полевого чеснока нарубите и смешайте. Добавьте приправу (2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка сахара, зеленый лук).
Из одуванчиков. Листья и сердцевины цветков одуванчика (3 горсти) мелко нарубите и смешайте с измельченными орехами (10 шт.). Добавьте 1 ст. ложку меда.
Вместо орехов можно использовать приправу (1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка клюквенного сока и 1 ч. ложка мелко нарубленного репчатого лука).
С настурцией. К измельченным листьям молодой крапивы и нарезанным (можно покрупнее) листьям настурции добавьте немного зеленого горошка, нарубленные крутые яйца и тертый хрен по вкусу. Заправьте сметаной.
Из клевера с рисом. Отварите рис (80 г) в подсоленной воде до мягкости, просушите и смешайте с 2 ст. ложками апельсинового сока. Нарубите нежные листочки лугового (красного) клевера со светлым рисунком (примерно полтора стакана зелени). Смешайте клевер с рисом, оливковым маслом (2 ст. ложки) и измельченной мятой (2 ч. ложки). Выложите на блюдо и украсьте апельсиновой мякотью.
У иван-чая съедобны сладковатый на вкус
корень и молодые побеги. Из высушенных корневищ готовят кофе, свежие едят вареными и тушеными. Молодые вареные ростки -
иван-чая по вкусу напоминают спаржу, их едят тушеными и квашеными. Только надо учесть, что в пищу годятся очень молодые растения, у которых еще не развернулись листья.
Когда-то в Западной Европе из корневищ папоротника готовили муку, варили пиво и клей. Сегодня резаные веточки орляка можно встретить в корейских салатах. Вкус его отдаленно напоминает вкус опят. Чтобы удалить горечь, содержа-
щуюся в свежих побегах, орляк 5 мин отваривают в подсо-
й
25
*
ленной воде, промывают в холодной и откидывают на дур-
угоны крапивы об-адают ореховым
вкусом и хороши в приправах.
У пастушьей сумки съедобны молодые листья. Их добавляют в супы и овощные со-
•Л
•»—Ь
Я
лянки. В Юго-Восточной Азии пастушью сумку выращивают специально, местные повара тушат ее и квасят с большим количеством перца и пряностей.
Кислица (заячья капуста) вполне заменяет щавель и хорошо утоляет жажду.
У гулявника съедобны молодые побеги и листья. Одни считают, что гулявник обладает привкусом редьки, другие сравнивают его с кресс-салатом. Молодые стебли очень напо-
•— л/мнают капустную кочерыжку, но с более нежной мякотью. Что-

бы съесть гулявник сырым, нужно ошпарить растение кипятком. Гулявник добавляют в супы и вторые блюда
Щавелевые салаты
Со шпинатом. Приготовьте соус. Ядра грецких орехов, рубленый зеленый лук, измельченную зелень петрушки и укропа, мелко нарезанные зубчики чеснока истолките в ступке до однородной массы. Затем разведите смесь горячей водой до консистенции сметаны, добавьте соль, уксус и растительное масло.
Стебли шпината и щавеля промойте, мелко нарежьте. Выложите в сковороду с растительным маслом, добавьте несколько ложек воды и потушите до мягкости. Затем остудите и залейте ореховым соусом.
На 150 г щавеля - столько же шпината.
Соус: 0,5 стакана ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, по 1 ст. ложке измельченной зелени укропа и петрушки, растительное масло, уксус, соль по вкусу.
С морковью. Вымытый и обсушенный щавель мелко нарежьте, добавьте натертые морковь, яблоко, лук или чеснок. При желании можно еще взять нарезанный соломкой соленый огурец. Сдобрите соусом, выложите в салатник, украсьте зеленью укропа и редиской.
Для этого салата подойдет один из двух соусов - на основе растительного масла, взбитого с уксусом, солью и сахаром, или творожный. Творог для соуса разотрите деревянной ложкой (зернистый - протрите сквозь сито), заправьте специями, влейте молоко, размешайте в однородную сметанную массу.
На 150 г щавеля - 2 моркови, 1 яблоко, 1 небольшая луковица или немного чеснока, 1 небольшой соленый огурец, 0,5 стакана творожного соуса или соуса из растительного масла, укроп, 2-3 редиски. Соус из растительного масла: 0,5 стакана растительного масла, 1-2 ст. ложки столового уксуса или кислого сока, соль, сахар, перец по вкусу.
Творожный соус: 100 г творога, 1 стакан молока, соль, сахар, тмин или горчица по вкусу.
Сырный салат с зеленью Все продукты нарежьте соломкой. Выложите в салатник, полейте заправкой и тщательно перемешайте.
Для заправки смешайте растительное масло с соком лимона и горчицей. Перед подачей на стол украсьте салат веточками петрушки.
На 50 г сыра твердых сортов -100 г нежирной ветчины, 2 вареные моркови, 1 пучок зеленого салата, несколько веточек петрушки, соль по вкусу.
Заправка: растительное масло, сок половины лимона, 1 ч. ложка горчицы.

Дачные колбаски
Нарубленную кинзу и очищенную от пленок и протоков печень уложите в блендер и измельчите. Добавьте яйца, манку, крахмал и перец чили. Размешивайте при минимальной скорости блендера до однородности. Если фарш получится слишком жидким, добавьте еще манки и перемешайте.
Из фарша сформуйте 4 колбаски, слегка сплющите их и обжарьте на сковороде с растительным маслом по 2 мин с каждой стороны. Затем сложите в чашу блендера все ингредиенты соуса и тщательно измельчите.
Листы лаваша разрежьте пополам, уложите на каждый кусок немного зелени (салатной горчицы или рукколы), затем положите горячую колбаску. Сверните в кулек, влейте соус и сразу же ешьте.
На 4 порции - 400 г телячьей печенки, горсть зелени кинзы. 2 яйца, 1 стакан манной крупы, 4 ст. ложки кукурузного крахмала, 0,5 ч. ложки сушеного перца чили, 2 ст. ложки растительного масла, 2 больших листа тонкого лаваша.
Соус: 3 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка свежего тертого имбиря.
Закусочные кексы с беконом и шнитт-луком
Форму для мини-кексов смажьте жиром, разогрейте духовку до температуры 200°.
Бекон нарежьте кубиками и обжарьте на сковороде до образования хрустящей корочки. Лук очистите, мелко нарубите и обжаривайте с беконом 3 мин. Шнитт-лук ополосните, отряхните от капель и нашинкуйте колечками.
Творог перемешайте с яйцами и подсолнечным маслом, посолите и поперчите. Всыпьте муку с разрыхлителем и замесите тесто. Добавьте в тесто лук с беконом, откинутый на дуршлаг зеленый горошек, 2/3 шнитт-лука и все быстро перемешайте. Наполните тестом формочки и выпекайте 30-35 мин до золотистокоричневого цвета. Остывшие кексы посыпьте оставшимся шнитт-луком. Особенно вкусны кексы с пикантным соусом из сливок со свежей зеленью и каплей коньяка.
На 12 кексов: 100 г копченого бекона, 1 луковица, 1 пучок шнитт-лука, 500 г диетического творога, 1 яйцо, 100 мл подсолнечного масла, 250 г муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 100 г зеленого горошка, соль, черный перец по вкусу.
Листья салатной горчицы исполь- ' зуют в пищу в свежем, вареном, жаре- О'~ ном и соленом виде.  Крометого, высушив, их растирают в порошок и применяют в ' качестве приправы к мясу и рыбе.
Утолщенный сочный стебель берут от мо- , лодого растения.
Стебли подвяливают на солнце, затем укладывают в емко-сти, пересыпая солью. Через 2-3 дня, когда стебли дадут -сок, добавляют пря- 'ffl ности, в том числе острый красный и ‘Я черный душистый перец, корень имбиря, я?; перемешивают. Получается прекрасная острая закуска.
Для приготовления  мясного рагу моло-дые стебли горчицы в С .< течение 2-3 дней маринуют в растворе уксуса с сахаром. Вы- .Эь кладывают на сково- -роду со слегка обжа-ренным мясом и готовят вместе, периоди- | чески помешивая.

Пряный суп с молодой капустой
Капусту очистите от внешних листьев, тонко нашинкуйте. Чеснок и лук очистите, измельчите. Кориандр, душистый и черный перец сложите в ступку, посолите и растолките. Очищенную картофелину натрите на крупной терке.
Масло разогрейте в кастрюле, добавьте толченые пряности, лук и чеснок. Готовьте на слабом огне до мягкости лука. Затем влейте 1 л горячей воды, увеличьте огонь. Дайте закипеть, положите картофель и варите, пока он совершенно не разварится.
Отправьте в суп капусту и готовьте еще 5 мин. Приправьте солью по вкусу.
Суп можно подавать и горячим, и холодным. Перед подачей в каждую тарелку бросьте горстку зеленого лука и положите половинку крутого яйца.
На 2 л воды - небольшой кочан молодой капусты, 2 картофелины, 1-2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 ч. ложка семян кориандра, 3-5 горошин душистого перца, 2-3 горошины черного перца. 0,5 ч. ложки морской соли, 2-3 ст. ложки растительного масла, пучок зеленого лука, 3-4 крутых яйца, соль (лучше морская) по вкусу.
S ИЕРШЕ ________________________________________________иерволе «)
Легкие зеленые супчики
Из заячьей капусты. В мясной (куриный или рыбный) бульон положите картофель, морковь и варите до по л у готовности. Затем добавьте пассерованный на сливочном масле репчатый лук, мелко нарезанные листья заячьей капусты, 1 ст. ложку лимонного сока, соль и варите до готовности.
Подавайте с зеленью и гренками из белого хлеба.
На 1 л бульона -150 г кислицы (заячьей капусты),
1 луковица, 2-3 картофелины, 1 морковь, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка сока лимона, полстакана зелени (петрушка, укроп, любисток, тархун), соль по вкусу.
Из кресс-салата. Вымойте кресс, мелко нарежьте, отложите немного, чтобы сдобрить готовый суп.
Растопите в кастрюле сливочное масло, положите в нее кресс и томите на слабом огне. Посыпьте мукой и влейте, размешивая, кипящую воду. Варите 15 мин. Добавьте вымытый рис. Посолите, поперчите. Варите еще 20 мин.
При подаче на стол заправьте яичным желтком и посыпьте мелко нарезанным кресс-салатом.
На 1,5 л воды - пучок кресс-салата, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2,5 ст. ложки риса, 1 яичный желток, перец, соль по вкусу.
Суп-пюре из кервеля
Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Масло или маргарин растопите в кастрюле и слегка обжарьте на нем лук. Картофель очистите, мелко нарежьте и добавьте к луку. Залейте овощи горячим бульоном и варите на медленном огне около 10 мин.
Листья кервеля вымойте, обсушите. Несколько штук отложите для украшения блюда, а остальные добавьте в суп. Снимите с огня и с помощью блендера доведите суп до пюреобразного состояния.
Внесите сметану, еще раз подогрейте, но не кипятите, приправьте солью, перцем и лимонным соком. Перед подачей на стол суп надо слегка вспенить блендером и украсить листиками кервеля.
Подавайте с обжаренным хлебом.
На 1,2 л куриного бульона -1 луковица, 200 г картофеля, 100 г свежего кервеля, 40 г сливочного масла,
300 г сметаны, 1-2 ст. ложки лимонного сока, соль, белый перец по вкусу.

лубни топинамбу-•- -4Х	ра можно собирать
весной, все целебные свойства земляной груши после ее перезимовки в почве сохраняются.
Топинамбур едят сырым, запекают, отваривают и жарят. Из клубней готовят овощные супы, пюре, салаты, пасту, квас, вино, а также используют для приготовления выпечки.
А еще топинамбур можно консервировать и сушить.
Готовить клубни лучше вместе с целебной кожицей (в ней большое количество железа и кремния), правда, в этом случае протертая масса будет иметь сероватый цвет, что ухудшает внешний вид блюда, особенно салатов.
Чистить клубни лучше костяным или деревянным ножом, предварительно подержав их в холодной воде. Чтобы уберечь протертый топинамбур от потемнения,

подготовленную массу нужно опустить на несколько минут в воду, подкисленную лимонной кислотой или столовым уксусом.
Предлагаем	вам
воспользоваться старинным рецептом скорого вегетарианского супа из земляной груши: «Вскипятить 4 стакана молока, добавить полную столовую ложку муки, смешанной с двумя полными ложками масла сливочного, вскипятить. Добавить тертой сырой земляной груши, 1/2 чайной ложки тертого лука, 1 /2 чайной ложки крошеной петрушки. Кипятить 5 минут и подавать».
Кстати, обратите внимание на пюре из топинамбура. Добавленное в любой суп, оно придает ему своеобразный приятный аромат и вкус, может также служить гарниром к мясным и рыбным блюдам. Готовят пюре так же, как и картофельное.
Ж

Рыбная похлебка слебедой
Листья лебеды переберите и промойте, отварите в подсоленной воде до готовности. Отбросьте на дуршлаг, а когда вода стечет, мелко нарубите. Сложите в кастрюлю, добавьте поджаренный на сливочном масле репчатый лук, куриный бульон, немного капустного рассола, нарезанный небольшими кубиками картофель, свекольный настой, рыбу.
Варите на слабом огне до готовности рыбы.
На 500 г рыбы - 300 г лебеды, 4 картофелины, 2 луковицы, 50 г масла, 2 стакана бульона, 1 стакан рассола,
1,5 стакана свекольного настоя, пучок петрушки, сметана.
Чорба из зелени петрушки, укропа и мяты
Чорба - это густой болгарский суп, в который добавляют муку. Обжарьте ее с маслом, не давая стать коричневой, всыпьте мелко нарезанную зелень, размешайте, залейте кипятком, посолите и варите 15-20 мин.
Затем заправьте яйцом, кипяченым молоком и посыпьте перцем.
На 6-7 стаканов кипятка - 1 пучок укропа, 1 пучок зелени петрушки, 1 небольшой пучок мяты, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, полстакана молока, соль, молотый перец по вкусу.
Кропивняк
Картофель очистите. В кастрюле вскипятите подсоленную воду. Положите картофель и варите до готовности. Отвар сохраните. Горячий картофель разотрите со сметаной и верните в кастрюлю с отваром. Перемешайте, готовьте на среднем огне. Лук и морковь очистите, нарежьте соломкой и обжарьте в растительном масле. Добавьте в кастрюлю.
Крапиву и зелень вымойте, обсушите. Тонко нарежьте. Крапиву обдайте крутым кипятком и внесите вместе с зеленью в суп. Влейте сок лимона, посолите, поперчите. Через 2 мин снимите суп с огня и разлейте по тарелкам.
На 0,5 л воды - 2 картофелины, 1 морковка,
1	луковица, большой пучок крапивы (100 г),
2	ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 0,5 пучка укропа, 0,5 пучка петрушки,
соль, перец по вкусу.
Кутабы с зеленью
Из муки, соли и холодной воды замесите крутое тесто, накройте, дайте ему постоять 20-30 мин. Затем нарежьте на куски и раскатайте тонкие кружки диаметром 12-15 см.
Приготовьте начинку: у зелени удалите жесткие стебли, листья измельчите. Лук нарежьте очень тонкими полукольцами и потушите на среднем огне в сотейнике с 1 ст. ложкой топленого масла до мягкости, приблизительно 3-4 мин. Снимите с огня, остудите. Добавьте в сотейник зелень, все как следует перемешайте.
Выкладывайте фарш на половину кружка теста, солите, перчите и сразу же защипывайте кутабы в форме полукруга, стараясь, чтобы сок от зелени не попал на края.
Обжаривайте на сухой, хорошо разогретой сковороде без масла по 2 мин с каждой стороны.
Подавайте с простоквашей (мацони или йогуртом) холодными или горячими, смазав топленым маслом.
На 10-12 кутабов - 400 г муки, 0,5 ч. ложки соли, 1 маленькая луковица, по большому пучку шпината и щавеля, по среднему пучку кинзы и тархуна, топленое масло.
®T©P(bOg	II
A
паржевый салат (уйсун) становится все более популярным у огородников России.
В пищу употребляют как листья, так и стебель спаржевого салата. Свежесрезанные листья - сочные и горьковатые, но после кратковременного подвяливания они становятся сладковатыми, освежающего :куса.
Для приготовления свежего салата берут молодые нежные листики.
Для блюда под названием кэрри можно взять любые листья уйсуна. На сковороду кладут чайную ложку растительного (лучше арахисового) масла, имбирь и соль по " вкусу. Когда все разогреется, добавляют полстакана воды и нарезанные листья салата. Оставляют на . огне на 5 мин и горячим подают к столу.
Вместо имбиря кэрри ? можно заправить чес-
Голубцы
Из листьев подорожника. Приготовьте фарш: морковь натрите на крупной терке и опустите в кипящую подсоленную воду на 3-5 минут, откиньте на дуршлаг. Затем смешайте ее с изюмом, курагой, рисом (предварительно замоченным в течение 3-5 ч), ванилью или корицей. Заверните фарш в листья подорожника, сложите в высокую сковороду, залейте соусом, приготовленным из воды, сметаны и меда (или сахара).
Тушите до готовности риса (можно запекать и в духовке).
На 15-20 молодых листьев подорожника -1 стакан риса, 1 морковь, по 0,5 стакана изюма и кураги,
1 стакан сметаны, 1 стакан воды, ваниль, корица по вкусу, 2 ст. ложки меда (сахар - 0,5 ст. ложки).
Из шпината с мясом. Перемешайте мясной фарш с мелко нарезанным луком, яичным желтком, сухарями, солью, паприкой. Листья шпината ошпарьте паром или кипятком. 3-4 листика поместите один на другой рядом, на них выложите чайную ложку фарша, закатайте. Сформованные голубцы уложите в смазанную жиром форму плотно друг к другу, полейте бульоном, тушите под крышкой 30 мин.
Подавайте с картофелем в молоке.
На 300 г шпината - 400 г мясного фарша, 1 луковица, 1 яичный желток, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль, молотый перец по вкусу.
Пельмени
С зеленым луком. Приготовьте тесто для пельменей: в муку, насыпанную горкой, влейте яйцо, 1/4 стакана воды, посолите, хорошо перемешайте и замесите довольно крутое тесто. Раскатайте его в тонкий пласт, вырежьте кружки. Очищенный и промытый зеленый лук с головками нарежьте и слегка обжарьте в сливочном масле, остудите, добавьте сваренные вкрутую измельченные яйца, посолите и все перемешайте.
Сформуйте пельмени и варите их в кипящей подсоленной воде 5-6 мин. Подавайте со сметаной или кислым молоком.
На 500-600 г зеленого лука - 5-6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Тесто: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, соль.
С крапивой, снытью, лебедой. Сорванные травы промойте, пропустите через мясорубку, сок отожмите. Говяжий и свиной фарш смешайте с травами, посолите, тщательно вымесите.
BTOIPbfg (ВИС©^
Пельмени подавайте с маслом, сметаной, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Тесто: 2 стакана муки, полстакана сока крапивы, сныти, лебеды, соль.
Фарш: по полстакана говяжьего и свиного фарша, полстакана смеси лебеды, крапивы, сныти, пропущенных через мясорубку, соль и перец по вкусу.
Аппетитный топинамбур
Котлеты. Клубни промойте, сварите в подсоленной воде. Пропустите через мясорубку, а потом еще хорошенько разомните ложкой до получения однородной массы. Положите масло, яйцо, муку, соль по вкусу. Сформуйте котлеты, обваляйте их в сухарях и жарьте на растительном масле.
На 1 кг топинамбура -100 г масла, 2 яйца, 0,25 стакана муки, соль, сухари по вкусу.
Запеканка с зеленым луком. Клубни топинамбура натрите на крупной терке, слегка обжарьте в растительном масле. Затем, когда масса немного охладится, вбейте яйца, посолите по вкусу и запекайте в духовке. Подавайте, посыпав зеленым луком.
На 1 кг топинамбура - 3-4 яйца, соль и лук по вкусу.
-
и * й я
..
Из того, что растет на вашем садовом участке и около него, можно приготовить ароматизированный пряный уксус. Для этого подойдут базилик, мята, чабер, укроп, эстрагон, кервель, душица, розмарин, тимьян и цветки настурции, шалфея или бузины черной. Травы промойте, до-
И и й и
Спаржа - одна из самых древних овощных культур, она возделывается уже более 2 тысяч лет. В Древней Греции она была одним из атрибутов культа богини любви Афродиты. Спаржевыми ветками украшали брачное ложе новобрачных. Как овощ спаржу впервые начали разводить в Древнем Риме. Древние римляне особо выделяли ободряющее действие спаржи, считали, что она превращает унылых и мрачных людей в веселых и жизнерадостных.
О том, что задолго до древнегреческой и римской цивилизации спаржа была распространена в Египте, свидетельствуют ее изображения на саркофагах египетских фараонов. Может быть, в те времена придумано выражение ‘-царский овощ», а может быть, позднее - в XV-XVIII веках, когда спаржу стали возделывать во Франции и Германии. Тогда купить ее могли далеко не все. И дело не только в дороговизне, но и в специальных указах. Так, вГермании огородникам запрещалось вывозить спаржу на рынок, весь ее урожай должен был идти к королевскому столу.
суха промокните и по отдельности или вперемешку поместите в бутылку. Залейте винным уксусом (5-6%-ным) и дайте настояться в течение месяца до желаемой крепости. После этого профильтруйте через марлю и перелейте в чистую бутылку.
Названные травы пригодятся и для ароматизации растительного масла. Травы промойте, промокните досуха бумажным полотенцем и поместите в бутылку. Залейте растительным маслом
трав. Поставьте бутылку на 2-3 недели в Д светлое место. Затем процедите масло через мелкое сито и перелейте в сухую чистую бутылку. Полученное аромати-
зированное масло придаст своеобразный приятный вкус
летним салатам.
Любые пахучие травы подойдут и для
приготовления пряного сливочного масла. Мягкое масло взбейте
в крем, помешивая, добавьте нарубленные мелко травы (на
100 г масла - 1-2 ст. ложки трав) и поставьте в холодильник.
Столовые травы (например, черемша, базилик, кервель, майоран, душица или петрушка) хороши в пасте для макарон: 100 г свежих трав измельчите, смешайте с солью (10 г) и растительным маслом (100 мл), разложите по банкам. Залейте растительным маслом ( ровый его слой должен быть все время), плотно закройте банки и храните в прохладном месте.
> I VI I Ы IDF1DIIVI (сантимет-:лой сверху
Корень лопуха в кляре
Молодые корни лопуха вымойте, вырежьте сердцевину, отварите 20-30 мин в подсоленной воде. Нарежьте наискось толщиной 1 см, обмакните в кляр и обжарьте в растительном масле до золотистой корочки.
Тесто для кляра: смешайте с водой (сывороткой или молоком) муку, яйцо, соль, перец и пряные травы.
На 1 кг корней лопуха - 4 ст. ложки верхом муки, 0.5 стакана воды (сыворотка, молоко), 1-2 яйца, соль, перец, пряности по вкусу.
Дачные деликатесы
Шашлык, фаршированный зеленью. Телячью вырезку разрежьте на четыре куска и осторожно отбейте, стараясь не разорвать пласт мяса. Намажьте каждый кусочек фаршем, плотно скрутите, наденьте на шпажки и жарьте над углями. При подаче посыпьте зеленью. Для приготовления фарша лук и чеснок мелко нарубите, добавьте зелень, густую простоквашу, заправьте перцем и солью.
На 800 г вырезки - 2-3 луковицы, 3-4 зубка чеснока, по 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (кинза, петрушка, зеленый лук, базилик), 3-4 ст. ложки густого кислого молока (простокваши, мацони), соль, перец по вкусу.
Фаршированная рыба. Рыбу (карп, форель) полейте лимонным соком внутри и снаружи, посолите и поперчите. Зелень нарубите, часть ее перемешайте с маслом. Нафаршируйте рыбу оставшейся зеленью, смажьте маслом и маринуйте 15 мин.
Насадите на шампуры и обжарьте на гриле.
На 4 форели -100 мл растительного масла, по 5 веточек розмарина, тимьяна и шалфея, лимонный сок, соль, перец по вкусу.
Запеканка из щавеля. Переберите, промойте и отварите щавель. Слив воду, измельчите его в мясорубке. Добавьте тертый сыр и поджаренную на сливочном масле муку, посолите. На дно формы поместите ломтики обжаренного хлеба, сверху положите щавель, посыпьте сухарями, смешанными с сыром, и поставьте в духовку. Следите, чтобы запеканка не кипела, а только подрумянилась сверху. На стол подавайте в той же форме.
На 1,5 кг щавеля - 60 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, 100 г белого хлеба, 40 г топленого масла, 30 г толченых сухарей,
соль по вкусу.
тип)
• С мастером, - который сегодня I проводит занятия в нашем мастер-классе, ™ читатели
«Приусадебногохозяйства», наверняка знакомы.
Татьяна Анатольевна Октябрьская -огородник с 40-летним стажем, автор многочисленных  публикаций, в свое время член редакционного совета журнала, ведущая учебного цикла огородников на радио. Татьяна Анатольевна приверженец здорового питания, она считает, что во многом благодаря . именно такому питанию ее мама прожила более 100 лет.
Здоровое питание -это фрукты и овощи со своего участка ;; круглый год.
Значит, их надо Z правильно сохранить.
Льдинки'3итаминк*п
Я считаю, что самый удобный способ заготовки зеленных растений -замораживание. В морозильнике лучше сохраняются питательные и вкусовые качества растений и их аромат. Хранится зелень в морозильнике при температуре минус 18° до года.
Первым заготавливают щавель. Замораживайте только молодой щавель, когда на растениях еще не образовались цветочные стрелки. Как правило, листья его загрязнены песчинками и землей. Поэтому сначала тщательно промойте его в посуде с большим количеством воды.
Вымытые крупные листья нарежьте поперек на части размером 3-4 см. Если этого не сделать, в готовых щах останутся длинные и довольно прочные листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.
Затем щавель бланшируют - опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1,5 минуты (воды должно быть немного, только чтобы покрыть ею щавель). Цвет листьев сразу же меняется с ярко-зеленого на темно-оливковый, быстро вынимайте щавель из горячей воды шумовкой и перекладывайте в дуршлаг, установленный над другой кастрюлей для сбора воды. Эту воду, так же как и всю оставшуюся после блан-
шировки, можно ис-пользовать при приготовлении зеленых щей.
После того как вода стечет, сразу разложите листья в банки или другие формочки для замора- .	;
живания, но прежде чем ставить их в морозиль- •• < ’ ник, дайте массе остыть в течение 1-2 часов.
Для приготовления зе- ~ .’ леных щей зимой брикетики замороженного щавеля, не размораживая, кладите в конце варки, когда картофель уже -сварился, после закипания щи готовы.
Все, что было сказано о замораживании щаве- '.2. -ля, полностью относит-ся и к шпинату. Замора- • -живать его надо отдели- .,£ но от щавеля, но потом, когда наступит время использовать замороженные продукты, можно готовить зеленые щи из шпината со щавелем ; . (в равном количестве). При таком сочетании зе- *' - • леные щи получаются  “ не слишком кислыми, ; ‘ , но с достаточно боль- •  шим содержанием зеленой массы.
Если щавеля нет, зеленые щи варите из шпината, добавляя в кастрю-; ;  лю немного (по вкусу) лимонной кислоты.
Зелень молодого укро- *'2 па, петрушки и сельде-рея самая «удобная» для _ домашнего заморажива- • ния. Укроп можно замораживать как в начале 2 лета, так и в осенние ме- , ; -СЯЦЫ.
Сначала укроп тща- ' Г ' тельно вымойте в не- к*—
• -
скольких водах. Замораживайте его или мелкими пучками по 4-5 вето-чек, связанных вместе, или в общем брикете. Зелень бланшируйте в кипятке 1 минуту (в небольшом количестве воды), затем быстро выньте и после того, как стечет вода, охлаждайте до комнатной температуры в формах для замораживания или на тарелках. Не связанный в пучки укроп плотно укладывайте в формы и в них же замораживайте. Замороженные брикетики извлеките из форм и упакуйте в целлофан.
Укроп в пучках сначала поместите в морозильник, разложив пучки отдельно один от другого на тарелке. Когда укроп чуть подмерзнет, переложите его в формы, слегка подпрессовывая рукой (в это время укроп уже не смерзнется в одну общую массу). Брикеты, в которых заморожены отдельные пучки, несколько более рыхлые, чем сплошные, но из них нетрудно затем брать отдельные пучки по мере потребности.
Если же укроп был заморожен в общей массе, то для употребления соскабливают ножом мелкую укропную крошку. Аромат и вкус укропа от этого не ухудшаются.
Точно так же надо поступать при замораживании зелени петрушки, сельдерея, эстрагона, любистока, шнитт-лука, тимьяна, иссопа и др.
Заморозить зелень можно и в формочках для приготовления пищевого льда. Разложите в них подготовленную и нарезанную зелень и залейте кипяченой водой, поместите в морозилку. Когда ваша витаминная заготовка «схватится», форму выньте и на несколько секунд опустите в горячую воду, чтобы кубики легко можно было вынуть. Сложите кубики в полиэтиленовый мешочек и завяжите.
Солим, маринуем
Засолка петрушки. Измельчите вымытые и обсушенные листья, перемешайте с солью (на 1 кг зелени 200 г соли), массу плотно уложите в небольшие стеклянные банки. Когда зелень осядет, добавьте еще. Подавите ложкой или толкушкой, чтобы петрушка дала сок, подсыпьте немного соли.
Закройте банку пластмассовой крышкой или пергаментной бумагой, храните в прохладном месте. Зимой добавляйте в супы и вторые блюда.
Маринованная приправа из зелени. Помимо петрушки берут зелень укропа, эстрагона, мяту, кервель, базилик, мелиссу, котовник, фенхель (все, что есть под рукой, или по вкусу).
Мелко нарежьте зелень, разложите в банки, залейте яблочным уксусом и закройте пластмассовыми крышками.
Это прекрасная приправа для салатов. Мне
маринованная зелень нравится больше соленой.
Пюре из щавеля и шпината. Свежесобранные листья щавеля и шпината (в равных количествах) переберите, вымойте и бланшируйте в кипящей воде 3 мин. Горячую массу протрите через сито, пюре переложите в эмалированную посуду и на слабом огне доведите до кипения. Кипятите 10 мин. Затем переложите в горячие стерильные банки и закатайте крышками.
Крапива на зиму
Сок крапивы. 1 кг молодых листьев и побегов пропустите через мясорубку, добавьте 0,5 л холодной кипяченой воды и перемешайте. Затем через марлю отожмите сок, а выжимки вторично пропустите через мясорубку, вновь добавьте 0,5 л воды и отожмите сок, перемешайте его с первой порцией. Разлейте сок в подготовленные банки емкостью 0,5 л, пастеризуйте 15 мин при 65-70'С.
Закройте прокипяченными полиэтиленовыми крышками. Храните в прохладном месте.
Суповая заправка из крапивы. 1 стакан порошка из крапивы смешайте с 2 столовыми ложками порошка из тмина. Используйте в качестве приправы к горячим блюдам, добавляя за 5-10 мин до готовности.