Приложение к журналу «Приусадебное хозяйство» «ДАЧНАЯ КУХНЯ:
К СТОЛУ И ВПРОК»


Учредитель и издатель -ЗАО «Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ»
Генеральный директор
А.Ф.КАЛИНКИН
ппапишн'!'1
Главный редактор журнала «Приусадебное хозяйство»
И.Н.ФИЛИМОНОВ
И Выпуск подготовил
И.С.СОРОКО
Художник А.В.ПЫЛАЕВА
Это великолепное блюдо не зря назвали тортом -уж очень оно хорошо и на вид, и на вкус. Между тем его приготовление не требует никаких деликатесных продуктов.
Более того, вполне годятся и остатки с праздничного стола. Загляните наутро после праздника в холодильник:
если там обнаружится печенка, немного молока, майонез, масло, яйца, разные овощи, значит, у вас есть все, чтобы создать настоящий кулинарный шедевр -Г печеночный торт!
(Подробный его рецепт вы найдете на стр. 13.)
Верстка и цветоделение:
Е.В.КАРПОВА, Е.А.СВИНОЛУПОВ
Корректоры: Н.В.ДЮМИНА, И.П.ГОРБУНОВА
Фото: И.К.ЧУДАКОВА
Отпечатано
в Acta Print Оу, Финляндия
Объем 1,8 уч.-изд. л.
Тираж 30580 экз.
Приложение
зарегистрировано в Министерстве РФ по делам печати,злерадиовещанся и средств массоеъ^л коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-13098 от 15 июля 2002 г.
©Издательский дом «СЕЛЬСКАЯ НОВЬ», 2008
«Мастер-классные» пирожки
«Волшебный» горшочек возвращает свежесть продуктам
Пряный суп бодрит и согревает
Фаршированные окорочка с оригинальной начинкой
Вкусный салат «по остаточном принципу»
Январь - месяц праздников. Сначала мы встречаем любимый всеми Новый год, за ним следуют каникулярная неделя, Рождество, потом отмечаем еще один Новый год, но уже по старому стилю (такое вот наше российское изобретение), а ближе к концу месяца -развеселый Татьянин день. Празднуем все мы с размахом, с обильным застольем, от которого порой остается немало не только продуктов, но и готовых блюд. А некоторые из них, заметим, на другой день становятся лишь вкуснее. Вспомним хотя бы знаменитые суточные щи, рассольники, солянки с выдержкой и прочие «супы-похмелки». Недаром подобные послепраздничные трапезы зовутся «доедками» и «черствыми именинами». Вот о том, как остаткам продуктов вернуть вкус и свежесть, как приготовить из «вчерашнего» аппетитные блюда, и пойдет речь в январском выпуске «Дачной кухни».
Кстати, с этого номера мы открываем новую рубрику «Наш мастер-класс», который будут вести повара-профессионалы, диетологи, другие специалисты в области питания.
И конечно же, своим богатейшим опытом поделятся читатели. С интересом ждем ваших писем в наступившем 2008 году!
Салат «Из того, что было»
С квашеной капустой. В большую миску выложите квашеную капусту. Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки (лучше сладких сортов) нарубите кубиками. Сырую морковь натрите на крупной терке. Репчатый лук нашинкуйте полукольцами. Вареное или запеченное мясо нарежьте небольшими кусочками. Все эти ингредиенты смешайте с квашеной капустой, приправьте растительным маслом, перцем, тмином, клюквой. Уложите в салатнике горкой, украсьте слегка обжаренными грецкими орехами и рубленой зеленью.
На 500 г квашеной капусты - по 1 шт. яблока, моркови, репчатого лука, 150 г мяса, 100 г ядер грецких орехов, растительное масло, специи, клюква по вкусу.
С сыром. Сначала приготовьте соус. Перемешайте майонез со сметаной и лимонным соком. Приправьте солью, перцем, сахаром, измельченным укропом. Сыр и мякоть яблок нарежьте кубиками, перемешайте, залейте соусом. Дайте немного постоять, затем всыпьте рубленые ядра грецких орехов. Разложите салат по маленьким вазочкам, украсьте зеленью.
На 400 г сыра - 2 красных яблока, 100 г ядер грецких орехов, 125 г сметаны, 4 ст. ложки майонеза, сок 0,5 лимона, соль, перец, сахарный песок, зелень по вкусу.
С печенью. Картофель, свеклу и морковь вымойте, отварите раздельно, очистите и нарубите мелкими кубиками. Нашинкуйте капусту и лук, нарежьте тонкими ломтиками огурцы и помидоры, а вареную печенку - в виде тонкой лапши. Все продукты соедините, перемешайте, заправьте растительным маслом или сметаной, украсьте нарубленной зеленью.
На 100 г отварной говяжьей печени - по 1 шт. картофеля, моркови, помидора, свеклы, 0,5 луковицы, горсть нашинкованной белокочанной капусты, растительное масло, сметана, зелень, специи, соль по вкусу.
Под карамельным соусом. Куриное мясо вымойте, обсушите, нарежьте бруссчкамп, обсыпьте специями. Обжарьте на растительном масле на разогретой сковороде (примерно 3 мин). Перец и яблоки, освободив от семян, нарежьте дольками, яблоки обдайте крутым кипятком. В сковороде нагрейте сахарный песок с водой. Положите сюда же яблоки, перемешайте, подержите, чтобы они равномерно покрылись карамелью. Выньте из сковороды и отложите. В растительном масле слегка обжарьте перец. В карамель, оставшуюся в сковороде, добавьте щепотку специй, яблочный сок и сливочное масло. Уваривайте при слабом нагреве, пока соус не загустеет (не менее 5 мин). Курицу, яблоки и перец выложите в салатницу, заправьте соусом.
На 1 куриную грудку - 2 яблока, 1 сладкий перец, 3 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки воды, 100 мл яблочного сока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки специй.
Бутербродные посты
Из ветчины. Ветчину пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный обжаренный лук, смешайте со взбитым маслом, посолите. Вместо ветчины можно использовать, скажем, вареную колбасу.
На 200 г ветчины -150 г сливочного масла, 1 луковица, соль по вкусу.
Из брынзы. Разомните вилкой брынзу, добавьте толченый чеснок, мелко нарубленную зелень, посолите, перемешайте.
На 100 г мягкой брынзы - 2 зубчика чеснока, зелень (петрушка, кинза, укроп), соль по вкусу.
Из печени. Сырую печенку промойте, очистите, разрежьте на куски и обжарьте с обеих сторон на сливочном масле (если печень уже была потушена или пожарена, то достаточно ее только прогреть). Отдельно спас-, серуйте нашинкованные репчатый лук и морковь, сме-
I
8
£
И

и

*
ставшаяся от застолья сельдь -отличная основа для приготовления вкусных и оригинальных
блюд. Вот, например, блинчатый рулет с селедочным маслом. Сельдь со снятой кожей и удаленными косточками измельчите и смешайте с размягченным сливочным маслом. Добавьте мелко нарубленную зелень и перемешайте. Замесите тесто из 2 стаканов муки, 2,5 стакана молока, 1 яйца, 1 ст. ложки растительного масла, 4 ч. ложек сахара и соли. Выпекайте блины, как обычно, выливая тесто на разогретую сковороду и наклоняя ее, чтобы тесто равномерно растекалось. Через 1,5 мин переверните блин на другую сторону и жарьте
еще 1 мин. Выпеченные блины остудите, смажьте каждый слоем фарша, свер чи.е в рулет и поставьте в холодильник на 1 ч.
Для паштета из картофеля и сельди вам понадобятся про-г дукты примерно в такой раскладке: на
1 сельдь - 300 г картофеля, 0,5 луковицы, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка густой сметаны, а для оформления блюда - 2 соленых огурца, 1 морковь, 2 вареных яичных белка. Картофель, нарезанный кусками, отварите в кипящей воде без соли, а потом растолките в пюре. Разделанную сельдь измельчите вместе с жеч тками. Добавьте тонко нашинкованный лук, сметану, соедините с картофельным пюре, перемешайте. Выложите массу на сервировочную посуду. При желании придайте приготовленному паштету форму рыбы. Поставьте на 1 ч в
холодильник. При подаче на стол украсьте блюдо полосками соленых огурцов, кружками вареной моркови, дольками яичного
И И
И

*
*
шайте их с печенью и все пропустите через мясорубку. Добавьте сливочное масло, соль, перец, специи и взбейте миксером или в блендере до однородной массы. Эта паста может послужить и начинкой для пирогов, фаршированных яиц, а можно ее разделить на порционные кирпичики, заложить в морозильную камеру и расходовать по мере надобности.
На 500 г печени -1 морковь, 1 луковица, 100 г сливочного масла, соль, перец, специи по вкусу.
Из сельди. Филе сельди, если это не было сделано ранее, вымочите в молоке или чае в течение 30 мин, затем мелко нарубите. Испеките в духовке луковицу, очистите. Подсушенный в духовке хлеб, свежее яблоко, мускатный орех, печеный лук, измельченную зелень пропустите через мясорубку вместе с сельдью и сливочным маслом. Перемешайте.
На 400 г филе сельди -1 луковица, 1-2 яблока, 40 г черствого хлеба, 200 г сливочного масла, мускатный орех, 1 яйцо (для украшения), зелень, молоко или чай.
Грибная с вином. Свежие шампиньоны или предварительно замоченные сухие грибы (лучше белые) мелко нарубите и обжарьте на сливочном масле. Влейте в грибы сухое белое вино и подержите на огне еще пару минут. Убавьте нагрев, посолите, поперчите, добавьте сметану и натертый сыр. Аккуратно перемешайте и оставьте на слабом огне при постоянном помешивании, пока не загустеет. Грибная паста очень хороша на подсушенном белом хлебе, смазанном сливочным маслом. А еще можно в нее добавить кубики жареной колбасы, ветчины, вареного мяса, посыпать пряной зеленью и подавать как самостоятельное закусочное блюдо. Наполните этой массой шляпки крупных шампиньонов, запеките их под сыром - и у вас получится замечательная порционная закуска.
На 500 г шампиньонов (или 150 г сушеных грибов) -2-3 ст. ложки сухого белого вина, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана натертого сыра, сливочное масло для жарки, соль, перец, зелень по вкусу.
Двухслойная. Вам предстоит приготовить две разные пасты, которые намазывают на хлеб слоями. Для получения первой пасты разотрите творог с рыбой и вмешайте майонез. Для другой пасты в размятые крутые яйца добавьте нарезанный лук, горчицу, смешанную со сметаной, тщательно- перемешайте. Поперчите, посолите.
На 200 г творога -1 банка рыбных консервов в масле, 2 ст. ложки майонеза, 2 крутых яйца. 1 луковица, 1 ч. ложка горчицы, 3 ст. ложки сметаны, перец и соль по вкусу.
Гороховый суп «После вчерашнего»
Этот густой, пряный суп отлично насыщает, бодрит, согревает. По классическому рецепту его обычно готовят из свиной рульки, но ее вполне можно заменить косточкой с кусочками мяса и кожей, которые остаются от ранее запеченной в духовке свиной ноги. Горох переберите и замочите (минимум на 2 ч). Потом воду слейте, горох залейте свежей, положите косточку и поставьте вариться при среднем нагреве примерно на 1 ч. Через полчаса заправьте суп крупными кубиками картофеля, кусочками мяса и кожи, ранее срезанными с косточки, корнем петрушки, посолите. Через 15 мин добавьте спассерованные репчатый лук и морковь, перец горошком, а в самом конце - лавровый лист. Опытные хозяйки советуют для аромата посыпать еще щепоткой сушеного любистока, а при подаче на стол - рубленой зеленью петрушки. Вместо косточки от свиной ножки можно использовать ребрышки корейки, копчености и пр. Но как бы ни был приготовлен гороховый суп, его полагается подавать с сухариками из белого хлеба.
На 1 косточку с остатками мяса (всего 400-500 г) -1 стакан сухого гороха, 1 луковица, 1 морковь, 3 картофелины, 1 корень петрушки, соль, перец, зелень по вкусу.

He менее вкусным, ч чем из свиной ч рульки или ребрышек корейки, получается гороховый суп из ветчины, которая, кста-г ти, как и многие дру- « гие колбасные из- ? делия, остается от - праздничных обедов. •
Нарежьте ветчину тонкими полосками (наподобие домаш- > ней лапши). Предва-< рительно замоченный горох отварите ’’ до готовности, добавив, когда вода закипит, измельченную ветчину. Морковь, . лук и корень петруш-л ки нарубите и спассе-руйте на растительном масле. Нарезан-V ный соломкой картофель отварите отдельно, переложите его в общую кастрю-Л лю вместе с пассеро-£ ванными овощами, доведите до кипения, посолите. При подаче украсьте зеленью. ’* Примерно так же - можно сварить суп с чечевицей, только ее замачивать не надо.


Рассольник с потрохами
В кипяток положите вымытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха домашней птицы (куриные, утиные или гусиные) и варите, периодически убирая пену, около 1 ч. За это время подготовьте соленые огурцы. С них срежьте кожуру, залейте ее 1,5 стакана кипятка и прокипятите на слабом огне 10-15 мин, затем кожуру выньте, а в рассол опустите измельченную мякоть огурцов и припустите еще 10 мин. Теперь сосредоточьте внимание на кастрюле с потрохами. Заправьте отвар кореньями, хорошо промытым рисом и варите его до полуготовности, снимая пену. Внесите мелко нарезанный лук, а также перец, лавровый лист и варите до готовности риса, после чего добавьте огурцы вместе с рассолом. Подержите на огне еще 5-7 мин, засыпьте пряную зелень, еще проварите 3 мин, снимите с огня и перед подачей на стол заправьте растертым с маслом и зеленью чесноком.
На 1,5 л кипятка - потроха от двух кур, уток или 1 гуся, 4 соленых огурца, 3 ст. ложки риса, 2 моркови,
1-2 луковицы, 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, по 1 ст. ложке зелени эстрагона и чабера, 2 зубчика чеснока, 25-30 г сливочного масла, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Просто супчик
От запеченной индейки, гуся, утки остается довольно много косточек, которые обычно выбрасывают. Между тем из них можно приготовить необыкновенно вкусный суп. Косточки крупно нарубите, залейте кипятком и варите на медленном огне около 1 ч. Бульон процедите (косточки удалите - они не нужны) и заправьте его пассерованными овощами (репчатый лук, морковь, коренья петрушки, пастернака или сельдерея и несколько раздавленных горошин черного перца). Затем положите измельченное вареное птичье мясо, нарезанный соломкой картофель, посолите, доведите до готовности и подавайте этот быстрый, легкий, ароматный супчик, посыпав измельченной зеленью. Но лучше все же заправить его домашней лапшой, хотя ее приготовление требует дополнительного времени. На доску высыпьте горкой стакан муки, на вершине сделайте углубление, разбейте туда яйцо, посолите, подлейте 2-3 яичные скорлупки воды и замесите крутое тесто. Раскатайте его скалкой в пласт как можно тоньше, сверните в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарежьте поперек трубки узенькой соломкой. Рассыпьте лапшу и дайте ей слегка подсушиться на воздухе.
s FDdPBfeOg КЙЮ-1Д
Рыбная солянка
Для праздничного стола часто готовят закусочные и основные блюда из рыбы разных сортов. А вот сборная солянка органично сочетает в себе и самые простые, и самые благородные виды рыбы, так что используйте для нее любые рыбные остатки. Прежде всего сварите крепкий рыбный бульон. Для него подойдут голова, плавники, хвост, некондиционные куски, а также хребтовые кости, оставшиеся от разделки рыбы. Подготовьте овощи для заправки бульона. Лук, морковь и корень петрушки, очищенные и крупно нарезанные, пропеките на сухой сковороде 2-3 мин и вместе с рыбными остатками положите в кастрюлю, залейте 2 л воды и поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите пену, добавьте лавровый лист, посолите, поперчите и проварите еще 7-10 мин. Снимите с огня и процедите через сито, накрытое марлей. Филе рыбы нарежьте кусками, мелко нашинкуйте лук. Соленые огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Лук обжарьте на сливочном масле до розового цвета, посыпьте его мукой и, постоянно помешивая, подержите на огне 2-3 мин. Влейте в сковороду четверть стакана рыбного бульона и готовьте, помешивая, пока масса не станет густой и однородной. Добавьте огурцы и томатную пасту. Тушите при среднем нагреве, постоянно помешивая, примерно 5 мин. Переложите смесь в чистую кастрюлю, влейте оставшийся бульон, доведите до кипения, опустите куски рыбы, маслины. Варите под крышкой не менее 15 мин. При подаче на стол положите в каждую тарелку по кружку лимона, посыпьте свежей зеленью.
Бульон: 600 г рыбных остатков, 2 луковицы. 1 морковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Солянка: 400 г рыбы. 2 луковицы, 2 соленых огурца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томатной пасты, половина лимона, маслины, соль, перец по вкусу.
Острый суп с грибами
В этот суп одинаково хорошо идут жареное или вареное мясо, копчености, сосиски, колбаса, буженина и прочие мясные продукты, которые часто остаются после большого застолья. Все эти ингредиенты нарежьте, положите в глубокую сковороду, прогрейте или обжарьте с добавлением томатной пасты, нашинкованных соленых или маринованных грибов и пассерованного репчатого лука. Смесь переложите в кастрюлю, залейте кипятком, добавьте картофель и варите при небольшом нагреве. Перед подачей заправьте сметаной и рубленой зеленью.
Чтобы приготовить ?
легкий, острый, 5 освежающий суп, - тщательно промойте и отварите рис (0,5 стакана) до мягко-сти. Затем половину * вареного риса залейте стаканом горячего куриного бульо- -на (всего его нужно 4 стакана) и размелите в блендере до со- ° стояния пюре. Влейте сюда же 2 яичных желтка и полстакана лимонного сока, тщательно взбейте, :• приправьте солью и -перцем. Полученную смесь перелейте в кастрюлю с остав-шимся бульоном и поставьте ее на слабый огонь. В этом супе отварите фрикадельки из нежирного бараньего фарша с луком, цедрой, а под конец добавьте оставшийся рис, 1 ст. ложку укропа, 1 ч. ложку лимонной цедры. Соль и перец используйте по вкусу.
Курица на овощной «подушке»
Обработанную тушку разделите на порционные куски. В толстостенную кастрюлю, сотейник или глиняные горшочки налейте растительное масло, прогрейте его. Засыпьте нашинкованный полукольцами лук, кружки моркови и потушите без крышки на небольшом огне около 5 мин. На эту овощную «подушку» положите в один ряд куски курицы, закройте кастрюлю крышкой и продолжайте тушить примерно 10 мин, затем столько же, перевернув куски на другую сторону. Тем временем разведите в воде майонез, посолите, сдобрите специями и залейте курицу. Добавьте сюда же нарезанный крупными кубиками картофель и держите при том же нагреве под крышкой еще 10-15 мин. Можно засыпать и грибы (свежие, предварительно замоченные сухие или маринованные). Блюдо получится очень вкусным, насыщенным, нежным. Если же вы используете куски ранее запеченной или сваренной курицы, то уложите их на такую же, как и в предыдущем случае, овощную «подушку» и тушите всего 10-15 мин.
На 1 курицу - 1 большая морковь, 1-2 луковицы, 1-1,5 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки майонеза, 250 г воды, 1-2 картофелины, соль, специи по вкусу.
BwPbOS (5ЛОС@Д/^
Чахохбили из баранины
Обычно это блюдо кавказской кухни готовят из курицы, но не менее вкусным оно получается из баранины - главное, чтобы мясо было молодое, с небольшим жирком. Нарубите баранину некрупными кусками, сложите в толстостенную кастрюлю, потушите несколько минут под закрытой крышкой на слабом огне, затем слейте появившийся сок в отдельную посуду. Продолжайте готовить с открытой крышкой (10 мин), добавляя сок, чтобы мясо не подгорело. В конце жарки постепенно внесите лук (уже ранее обжаренный), масло и пассеруйте еще 5 мин. Затем добавьте очищенные от кожицы помидоры, отварной, нарезанный на четвертушки картофель. Воду, где варился картофель, не выливайте, она может понадобиться, если при дальнейшем тушении потребуется влить немного воды (не более 1 стакана на 1 кг мяса), чтобы овощи не подгорели.
Для ориентировки: процесс «сухого» обжаривания длится примерно 12-15 мин, тушение с овощами - 30 мин. В конце тушения внесите зелень (петрушка, чабер, кинза, базилик) и сухие пряности (хмели-суне-ли, семена кориандра и др.). Солите чахохбили дважды: слегка перед закладкой овощей и перед добавкой пряностей.
На 1,5 кг баранины - 6 луковиц, 4 картофелины, 6-8 помидоров, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, пряности по вкусу.
Свинина
с квашеной капустой
Мякоть нарежьте кусочками и обжарьте на свином жире с нашинкованным луком (ранее приготовленное мясо только разогрейте). В ту же глубокую сковороду добавьте отдельно поджаренные кубики ветчины и грудинки, посолите, поперчите, сдобрите специями и все вместе потушите около 10 мин, влив в конце красное сухое вино. Эта свинина очень хороша с гарниром из квашеной капусты, но можно поступить иначе. Сначала слегка потушите квашеную капусту в глиняном горшочке или толстостенной кастрюле (лишнюю жидкость слейте), затем положите смалец и доведите капусту до готовности. Соедините ее с ранее подготовленным мясом и подержите вместе в духовке.
На 500 г свинины - 2 луковицы, по 200 г ветчины и копченой грудинки, 1 кг квашеной капусты, жир для жарки, 0,5 стакана красного сухого вина, соль, перец, специи по вкусу.
И

Рецепт	курицы,
приготовленной на овощной «подушке», можно приспособить и для рыбы. На дно толстостенной кастрюли с небольшим количеством растительного масла последовательно уложите слоями кольца репчатого лука, пластинки картофеля, кружки моркови, а поверх - куски рыбы (либо ранее сваренную или обжаренную, либо свежее филе). Далее следуют овощные слои в обратном порядке: морковь -картофель - лук. Все до верхнего слоя залейте слегка разведенным водой майонезом или кетчупом и тушите на малом огне под крышкой.
Запеченную ранее утку можно «реанимировать», придать ей новый пикантный вкус. Для этого тщательно разотрите сырую утиную печень с солью, перцем и свежевыжатым лимонным соком. Полу-
©7©Р1Ь0Е ЕЖ©Ж II
ченным составом натрите утку, оберните тушку двумя слоями пищевой фольги, подержите так час-другой и разогрейте в духовке на медленном огне. Утиное мясо снова станет сочным и ароматным.
Тепличные помидоры все-таки не очень вкусны, это скорее украшение нашего зимнего стола. Если они у вас, как
я
I
и
Корейка с начинкой
Для этого блюда понадобится свиная корейка с 5-6 ребрышками. Надрежьте мясо между ребрышками, поскоблите их ножом. В каждый надрез положите начинку: тонкий кусочек яблока (груши, айвы, чернослива), листики тимьяна или другой пряной травки, посолите, поперчите. Кусок свинины оберните полосками бекона, оставив неприкрытыми ребрышки. Подготовленную корейку обвяжите ниткой, плотно прижав полоски бекона к мясу. Форму для запекания смажьте маслом, положите в нее лавровый лист, корейку и запекайте в духовке 10 мин при 180°. Полейте мясо вином, прикройте фольгой и запекайте еще 1 ч. Потом фольгу снимите, обложите мясо мелкими яблоками и подержите в духовке еще 20 мин. Выньте мясо
ня
говорится, не пошли, нарежьте их толстыми кружками, обмакните с обеих сторон в просеянную манную крупу или сухарную крошку, смешанную с измельченным чесноком, солью, перцем, другими специями. Обжарьте в разогретом растительном масле. Подавайте на стол, присыпав мелко нарезанной зеленью со сметаной или майонезом. Будьте
и И И Й В *
С давних времен поварское дело почиталось искусством, недаром история сохранила имена великих кудесников, подвизавшихся на кухнях владык Востока, римских цезарей, европейских императоров, королей, придворной знати. Русские летописи изобилуют описаниями княжеских пиров, где только перечень кушаний исчисляется сотнями. Держать в доме хорошую кухню в России всегда считалось признаком богатства и знатности. Аристократы выписывали знаменитых французских поваров, помещики гордились своими талантливыми поварами из крепостных, чиновники средней руки хвастались ловкими кухарками. Но всегда и везде ценилось не только умение готовить, но и искусство оформлять кушанья, затейливо их подавать, даже если речь шла о семьях скромного достатка и самой простой пище. Два века назад в Санкт-Петербурге вышел в свет объемистый труд, «указывающий способы иметь наилучший стол». Там, например, говорится, что даже непритязательной вареной говядиной «пленяются все» «Уберите ее капустою, нарезанною четверо-угольно и поджаренной, перегородите поростью (зеленью) и увенчайте коротенькими сосисками, тогда не только что изукрасите середину стола, но смело можете потчевать блюдом этим и знаменитейших князей. Если же прибавите несколько рядов моркови, репы и других кореньев, симметрически нарезанных, то поставите преузорчатую гору, которою многие охотники будут любоваться и объедаться».
It (3T©(?bOg ЕЙ)С©^
из духовки, выложите на блюдо, украсьте запеченны- , ми яблоками. Приготовьте соус: смешайте в форме  оставшийся сок, горчицу, уксус и мед, проварите 5 мин. Перелейте в соусник и подавайте вместе с запеченной свининой.
На 1 кг свиной корейки -100 г бекона, 1 крупное
и 5-6 мелких яблок, 0,5 стакана белого вина, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка меда, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, пряная зелень, соль, перец по вкусу.
Ризотто С МЯСОМ цы
Для этого блюда подходит мясо любой домашней птицы, но чаще его готовят с курицей. В сковороде с растопленным маслом обжарьте нашинкованные лук, чеснок и лимонную цедру в течение 5 мин. Положите
к и
рис и готовьте, перемешивая, пока он не станет прозрачным. Влейте вино, дайте выкипеть, после чего постепенно (по одному половнику) добавьте куриный бульон. Причем новую порцию бульона вливайте лишь после того, как предыдущая полностью впитается. Всыпьте специи, посолите, перемешайте. Через 20 мин добавьте нарезанные грибы и куриное мясо. Готовьте 10 мин, всыпьте натертый сыр, перемешайте и снимите с огня. Блюдо готово.
&
На 300 г нарезанного отварного мяса или запеченного куриного - 300 г крупнозерного риса, 150 г нарезанных шампиньонов, 0,5 л куриного бульона, 100 мл белого вина, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица. 1 зубчик чеснока, цедра 1 лимона, 2 ст. ложки сыра твердых сортов, соль, специи по вкусу.
Макароны с заправкой
Сушеные грибы залейте 2 стаканами кипятка и оставьте на 10-15 мин. Откиньте на дуршлаг, а грибной настой перелейте в большую кастрюлю. Влейте в нее еще 2 л горячей воды, посолите, дайте закипеть и всыпьте макароны. Отварите до готовности, откиньте на дуршлаг. Теперь приготовьте соус. Мелко нарежьте грибы, лук, оставшиеся от застолья ветчину, копчености, колбасу, сосиски и т.п. Разогрейте в сковороде масло, обжарьте лук до розового цвета, добавьте грибы и мясопродукты, приправьте солью и перцем. Потушите 8-10 мин. Морковь, сладкий перец, баклажан нашинкуйте и спассеруйте.
В смазанную маслом форму уложите слоями макароны, мясной и грибной фарш, овощное соте, присыпьте каждый слой натертым сыром. Верхний слой -макароны - полейте сметаной, посыпьте сыром, при-
Чаще всего птичьи окорочка готовят традиционными способами - жарят или запекают в духовке. Но можно их нафаршировать. Аккуратно снимите с окорочков кожу, отделите мясо от костей, пропустите его через мясорубку
• (лучше дважды). В полученный от 4 око-рочков фарш влейте
белок 1 яйца, хорошенько взбейте вилкой, постепенно подливая сливки (4 ст. ложки). Добавьте в фарш мелко нарубленные шампиньоны (100 г), посолите, поперчите. Полученной массой нафаршируйте снятую с
окорочков кожу, заверните и закрепите края. Обваляйте окорочка в муке, обмакните во взбитые яйца (2 шт.), запанируйте в сухарях и обжарьте во фритюре до образования золотистой ' корочки, а потом еще несколько минут подержите в духовке
BWPfepg ВЛРС©^ Iri

вот ножки индейки, фаршированные курагой и изюмом, готовят иначе. Форму ножки тре-
буется сохранить, только косточку вырезать. Для начинки на 4 голени индейки возьмите 200 г кураги, 50 г изюма, 50 г соленых крекеров, 1 яблоко, 1 яйцо. Курагу и изюм предварительно замочите, отожмите, крекеры растолките, яблоко тонко нарежьте, вбейте яйцо, все перемешайте, приправьте солью, перцем. Этой массой начините голени, посолите, поперчите, смажьте маслом и зашейте отверстия хлопчатобумажными нитками. Запекайте 40-50 мин в духовке под двумя слоями фольги, время от времени поливая образующимся соком, а под конец снимите фольгу и усильте нагрев, чтобы образовалась золотистая
& zS
ЯК и и я i я й я Я
кройте фольгой и запеките в духовке при 180° в течение 40 мин. Снимите фольгу и подержите в духовке еще 5-6 мин.
На 250 г макарон - 50 г сушеных грибов,
250 г мясопродуктов (ветчина, копчености, колбаса и др.), 1 луковица, 1 морковь, 2 сладких перца, 1 баклажан, 150 г натертого сыра, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец по вкусу.
Торт печеночный
Тщательно вымойте печенку, затем поместите ее в теплую воду на 5 мин и аккуратно снимите тонкую покровную пленку. Разрежьте печенку на куски и, удалив желчные протоки, пропустите через мясорубку. В печеночную массу добавьте яйца, молоко, соль, перец, перемешайте. В сковороду с разогретым сливочным маслом ложкой выложите печеночную массу так, чтобы она тонким слоем, как блин, закрыла все дно. Через 2-3 мин с помощью двух лопаток аккуратно переверните этот печеночный блин на другую сторону, затем снимите с огня и уложите на тарелку. Так же выпекайте и другие блины (их должно получиться 4-5 штук).
Мелко нашинкованные лук, морковь и сладкий перец обжарьте в растительном масле до мягкости. Переложите в миску и, прижав овощи крышкой, слейте лишнее масло. Печеночный блин смажьте майонезом, сверху положите овощную массу, накройте вторым блином. И таким же образом уложите в стопку все блины. Получившийся печеночный торт промажьте тонким слоем майонеза сверху и по бокам. Поставьте торт в духовку, разогретую до 180°, на 15 мин.
Ila 1 кг говяжьей печенки - 4 яйца, 1 стакан молока, 4 крупные моркови, 4 луковицы, майонез, растительное масло, соль, перец по вкусу.
Мясо под шубой
Медальоны из говядины. Жареное мясо, даже если это телячья вырезка, на следующий день становится жестким, черствеет. Но его несложно снова сделать мягким и вкусным. Мелко нарежьте репчатый лук, сладкий перец, грибы (шампиньоны, предварительно отваренные сушеные или маринованные), обжарьте на растительном масле и поровну распределите эту смесь на кусочках мяса. Сверху положите по чайной ложке майонеза, кружочек помидора, приправьте специями и засыпьте натертым сыром. Поместите эти медальоны в разогретую духовку и запеките на небольшом огне до румяной корочки.
BwPbOg
Свинина с рисом и ананасом. Нарезанное кусочками мясо нежирной свинины обжарьте в сковороде с растопленным маслом 3-4 мин. Добавьте к мясу мелко нарубленный лук вместе со специями. Готовьте, помешивая, 10-15 мин. Влейте треть стакана воды и тушите до мягкости мяса. В подсоленной воде отварите рис, воду слейте, а рис перемешайте с ломтиками ананаса. Мясо с соусом выложите в форму для запекания, сверху покройте рисом. Посыпьте специями, сбрызните водой. Несколько ломтиков ананаса смешайте с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумяньте на несильном огне. Эту смесь перенесите на содержимое формы, накройте ее крышкой и поставьте запекать в духовку при 170°.
На 300 г нежирной свинины -120 г риса, 1 луковица, 100 г ананаса (можно консервированного), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка ананасового сока, соль, специи (гвоздика, корица.
кориандр и др.) по вкусу.
Овощное рогу в красно** вине
Помидоры и сладкие перцы, которые входят в состав этого блюда, требуют особой подготовки - с них надо снять кожицу, тогда они лучше впитают аромат красного вина и станут намного вкуснее. Для этого в верхней части помидоров сделайте крестообразный надрез, обдайте их кипятком, подцепите отставшие краешки кожуры и снимите ее. А вот с перцами сложнее. Их надо неочищенными смазать маслом и запекать несколько минут в духовке при среднем нагреве до появления темноватых подпалин. Когда перцы остынут, снимите с них кожицу, удалите сердцевину, а мякоть нарежьте крупными кусками. Примерно так же нашинкуйте очищенные помидоры и репчатый лук. Сначала на растительном масле (предпочтительнее - оливковом) обжарьте лук, потом добавьте помидоры и сладкий перец. Убавив нагрев, потушите около 10 мин, затем влейте красное вино, сдобрив солью, сахаром, перцем, и продолжайте тушить еще примерно 5 мин. Когда остынет, подайте это яркое, ароматное блюдо на стол, но можно его есть и горячим, приправив кусочками вареного мяса, нежирной колбасы, сосисок и т.п. Помидоры можно заменить томатом-пастой.
На 3 разноцветных сладких перца - 5 средних помидоров, 2 красные луковицы, 1 стакан красного сухого вина, 1/3 стакана растительного масла, соль, сахар, перец по вкусу.
Нашу новую рубрику открывает А.И. Сухих, повар с 30-летним стажем, приверженец классической русской кухни, вкусной, добротной, обильной.
Анатолий Иннокентьевич несколько лет был «шефом» нашей издательской столовой, так что мы могли по достоинству оценить его мастерство. Поэтому и предложили ему поделиться с читателями своими собственными рецептами, дополнить
и прокомментировать блюда других кулинаров.
КМ «®>=МЖ
Начинки для пирожков
• Из обеденных остатков. Думаю, что каждая хозяйка сталкивалась с вопросом, как распорядиться вчерашним блюдом: выбрасывать жалко, а есть то же самое на другой день не хочется. Всегда можно придумать что-то интересное. Скажем, остался у вас гуляш или бефстроганов. Хороший выход из положения - сделать из них начинку для пирожков или блинчиков. Проверните эти остатки с репчатым луком через мясорубку, добавьте в фарш немного мясной подливки, специи по вкусу. Все тщательно перемешайте и этой массой начините пирожки. Уверяю, ваши пирожки с нежной ароматной начинкой пойдут на ура.
• Из куриного мяса. Пирожки с куриным мясом почему-то у нас не очень распространены, а напрасно: это очень приятная, сочная начинка. С вареной курицы снимите кожу, удалите кости, а мясо пропустите через мясорубку. Теперь приготовьте заправку. Обжарьте в сливочном масле 1 ст. ложку муки, влейте примерно треть стакана молока, посолите, взбейте и вмешайте в фарш вместе с нарезанной зеленью. Такие пирожки с курятиной просто тают во рту.
• Из квашеной капусты. Для начинки квашеную капусту, конечно, надо предварительно подготовить. Сложного ничего нет: ошпарьте ее кипятком, порубите помельче и потушите до мягкости в масле (под крышкой). Потом смешайте с нашинкованным луком и отварными грибами. Посолите, поперчите по вкусу.
• Из рыбного филе. Любую рыбу, освободив от костей, нарежьте очень маленькими кусочками и обжарьте в растительном масле. Соедините с вареным рисом, спассерован-ным репчатым луком и нашинкованной зеленью. Посолите, поперчите, добавьте сливочное масло по вкусу, перемешайте.
• Сладкая начинка. Из свеклы, изюма и чернослива вы приготовите отличную начинку для десертных пирожков, причем она будет достаточно сладкой и без добавки сахара. Очищенную свеклу натрите на крупной терке. Влейте в свеклу молоко, добавьте промытый изюм и измельченный чернослив (без косточек), чуть-чуть посолите. Эту смесь подержите при слабом нагреве 3-5 мин. Затем снимите, охладите, бросьте щепотку ванилина и заправьте сметаной. Для ориентировки раскладка продуктов может быть такой: 2 свеклы, 1 ст. ложка изюма, 10 штук чернослива, 2 ст. ложки сметаны.
Любителям печенки
Каждая хозяйка сможет без особого труда приготовить вкусные блюда из печенки. Не забудьте только вначале подготовить ее: промыть, снять покровную пленку, удалить желчные протоки. Теперь нарежьте печенку крупными кусками и слегка обжарьте в масле (растительном или сливочном, кто как любит). Положите сделанную вами заготовку в глиняный горшочек и туда же отправьте кубики картофеля, кружочки моркови, колечки репчатого лука, дольки помидоров. Посолите, поперчите, бросьте лавровый лист, залейте мясным бульоном (вровень с продуктами) и тушите в духовке до готовности, примерно 20-30 минут.
Немного больше времени займут у вас котлеты из печенки. Так же как и в первом варианте, обработанные и слегка обжаренные куски печенки пропустите через мясорубку вместе с сырым картофелем и кабачком. Полученный смешанный фарш хорошенько взбейте, добавьте яйцо, посолите, поперчите. Сформуйте котлеты, обваляйте их в муке и жарьте в масле. Соотношение продуктов -на ваше усмотрение, но, понятно, овощи - лишь добавка для улучшения вкуса котлет, придания им нежности.