Производство масла из коровьего молока в России - Вышемирский Ф.А.

Author: Вышемирский Ф.А.
Tags: продукты животноводства и охоты пищевое производство кулинария пищевая промышленность кулинарные рецепты
ISBN: 978-5-98879-123-2
Year: 2010
Similar
Переработка и использование молочной сыворотки: технологическая тетрадь
Технология молока и молочных продуктов
Методы исследования молока и молочных продуктов
Технология молока и молочных продуктов
Text
                    Ф. А. ВЫШЕММРСКИЙ

ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА

ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА В РОССИИ

Издательство ГИОРД
||

I
ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА

ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА В РОССИИ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
ГИОРД
2010
УДК 637.2

ББК 3695

В951

Вышемирский Ф. А.

В951 Производство масла из коровьего молока в России. [Текст]/
Ф А. Вышемирский — СПб- ГИОРД, 2310. — 288 с. ил

18ВЫ 978-5-98879-123-2

В книге изложены материалы авторского исследования о роли
масла в современном питании, становлении маслоделия в России,
научно-производственной базе отечественного маслоделия, ас-

сортименте и качестве его.

НЫХ И практиков

в мировое маслоделие, а также о целесообразных путях развития
спредов

Книга предназначена для специалистов молочной промыш-
ленности и всех ее служб, для ученых, учащихся и преподавате-
лей институтов, техникумов и других учреждений, готовящих
кадры молочников, руководителей и менеджеров, работающих



прип, для любознательных потребителей и всех

патриотоаотечественной маспсшельиой науки и молочного произ-

УДК637.2

ББК 36.95

15ВЫ 978-5-98879-123-2

© ООО «Иэдатсльстчо „ГИОРД"-. 2010
ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ . .

УСЛОВНЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

10

I. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО В СОВРЕМЕННОМ ПИТАНИИ

2.	СТАНОВЛЕНИЕ МАСЛОДЕЛИЯ В РОССИИ

2.1.	Постраницам истории.........

2.2.	Топленое масло «русское» ................

2	3. Муравьевский метод получения сливок отстоем молока.

2.4.	«Парижское» масло из Вологды - ...

2.5.	Подсыркос масло из ГОСТа 1929 г..........

2.6.	Поточный метод «созревания сливок» по Сирику. ..

2.7.	Мелешинский метод производства сливочного масла

21

. .59

.68

3. НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ БАЗА
РОССИЙСКОГО МАСЛОДЕЛИЯ

. 80

3.1 Первым в стране и мире институт



3 2. Пкударстзенмый статус и научные основы
отечественного маслоделия ..............

3.3	. Угличский координационный центр разгони»
отечественного маслоделия ..............

3.4	Изисторим ВНИИ маслоделия и сыроделия .

.80

86

. 90

105

4. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО МАСЛА
ИЗ КОРОВЬЕЮ МОЛОКА В РОССИИ

114

4 I. Оригинальность российского ассортимента масла
из коровьего молока....................... .	..

42 Особенности вкусового букета российского

. . 114

сладко-ел»

> и воагцкбовсы*>™

. 130
4.3	. Сливочное масло «Стандарт-2000» —
аютескствращеезапросам времени.. .	. .

4.4	. Прогнозирование и оценка консистенции сливочного масла
при выработке его разными методами производства.......

4.5	Обоснование температурных режимов хранения сливочного
масла с учетом физического состояния жировой фазы ....

4	6. Проблематичность использования в маслоделии молока,
содержащегопосторонние химические вещества............

.. 136

.. .142

154

.. 161

5.	ВКЛАД РОССИЙСКИХ УЧЕНЫХ В МАСЛОДЕЛИЕ

.... 167

5.1. Оригинальные теоретические исследования
российских ученых в области маслоделия . .

5.2.1

। в исследованиях российских ученых

5.3.	Особенности состава, свойств и качества сливочного масла
разных методов производства.............................

5.4.	Научные аспекты развития российского маслоделия ... .

. 167

. 191

..214

..228

6.	СПРЕДЫ В РОССИИ:
АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО, СФЕРЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ .	243

7.	ХРОНОЛОГИЯ РОССИЙСКИХ РАЗРАБОТОК

В ОБЛАСТИ МАСЛОДЕЛИЯ (вместо заключения) .	... 260

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА.	275

ОБ АВТОРЕ.	... _____ ..	..28!
ПРЕДИСЛОВИЕ

Светло о памяти сутроги
Валентины Ивановны
посвтцо-тся

Маслодельный промысел в России существовал с незаламят-

ных времен, а ।



.как един из основ-

ных продуктов литания. О масле как о предмете внутренней и
внешнейторговли упоминается в Русской Правде (середина XI в.)
и многочисленных летописях. Это означает, что к тому времени
в стране уже сложилась технология изготовления масла, и была
налаженасистемаего сбыта. Во многих городах страны на рынках
имелисьмасляныеряды. Примером значимости масла как куль-
тового продукта может являться то, что в некоторых (северо-за-
падных) регионах нашей страны в старину его давали в приданое
невесте [1:79).

По имеющимся сведениям, в начале XIX в. «коровье» масло
получали в домашних условиях (муравьевский период), а после
1870 с с легкой руки Н. В. Верещагина в стране начало активно
развиваться артельное маслоделие.

В1930-40-х гг в. отечественное маслоделие было национали-
зировано в государственную отрасль молочной промышленности.
Мощным стимулом развития данной отрасли всоветский период

1 и плановость. Встране были

организованы институты—для подготовки специалистов высшей
квалификации (п. Молочное, Вологда) и научно-исследователь-
ский (г. Детское Село, Ленинградская область). Именно наличие
высококвалифицированных специалистов-молочников и усло-
вий проведения научных разработок инициировали выполне-
ние системных теоретических исследований, результаты которых
впоследствии стали основой решения многих производственных
вопросов. В первую очередь это относится к маслоделию, кото-

рое было в ТО 1
молока111

заботки
Оценивая вклад России в мировое маслоделие, без преувеличения можно
сказать, что в развитии методов производства и ассортимента масла из коровьего

был создан новый альтернативный классическому (сбиванием сливок) метод
производства масла — преобразованием высокожирных сливок (В. А Мелешин,
1934), которым в настоящее время вырабатывается -50% изготовляемого в
РФ сливочного масла (то же — в Украине, Казахстане, Молдавии, Киргизии
и др.).

Осознанное начало современному ассортименту сливочного масла тоже
было положено нашим земляком — россиянином Н. В. Верещагиным, разра-
ботавшим в 1870 г технологию новой разновидности сладко-сливочного масла
(ныне — «Вологодское»).

На территории нашей страны сложилась оригинальная технология топле-
ного масла.

В 1930-40-е гг. было разработано производство сливочного масла—шоко-
ладного (и с другими вкусовыми наполнителями), несколько разновидностей
консервного масла, включая стерилизованное; нескольколозднее (в 1970 г.) —
сливочного масла с редуцированной калорийностью «Крестьянское», «Бутер-
бродное» и др. Затем —создана оригинальная технология «сухого» сливочного
масла (около 1990 г.) и много других разработок

В настоящее время в России самый широкий в мире ассортимент масла из
коровьего молока, его заменителей и аналогов

В 1980-х гг. ВНИИМСом былапредложенадействеинаяконцепцияразвптия

ассортимента «коровьего» масла, спреде



ся рациональность состава и свойств продукта в соответствии с назначением
Использование этой концепции (при двух методах производства) позволяет

вплотную подойти к вопросу пл

та с учетом концепций

здорового питания, спроса потребителей и рационального расходования ресур-
сов молока-сырья и его качества.

В начале XX в. наша страна наряду с Данией была одним из главных экс-
портеров масла в Западную Европу. В периоде 1958 по 1991 г. она бесспорный
лидер мирового маслоделия, в течение более 30 лет державшая первенство по
объемам производства этого продукта. Ежегодное производство масла в СССР
в эти годы составляло около 25 % от мирового, что превышало выпуск его в
США, Германии и Франции вместе взятых, занимавших 2—4 места в мире по
этому показателю. В1991 г. в нашей стране быловыработано-1.73 млнт масла,
при 5,5 млн т его общего производства в мире.

С распадом СССР мы уступили местолидерапо производству масла из ко-
ровьего молока. Однако Россия по-прежнему остается великой маслодельной
державой с богатыми традициями и накопленным многими поколениями про-
изводственным опытом, имеющим нс только национальную значимость, но и
вносящим весомый вклад в мировое маслоделие В стране сохранился самый
разнообразный ассортимент «коровьего > масла иегозаменнгелей, а такжесвоя
наииональнаяшкаламаслоделия.пидеромкоторойбылностается ВНИИМС -
единственный в своем роде и в стране, и в мире.

Масло из коровьего молока в нашей стране стало поистине национальным
продуктом, по уровню его потребления можно писать историю благополучия
ее населения в области питания.

Большой вклад в успехи российских маслоделов внесли несколько поко-
лений отечественных ученых и практиков. Весомы и значимы теоретические
исследования наших соотечественников в области:

•	теории маслообразования .включая создание нового метода производства
сливочного масла;

сливочногомасла, включаятеориюсмешанной кристаллизации глицеридов
и роли полиморфизма в формировании его структуры и консистенции,

•	изучения характера физической структуры сливочного масла и кинетики
се формирования при разных методах его производства;

•	изучения роли Отдсльныхкомпонентовегосостававформировании струк-
туры и качества сливочного масла;

•	теорий развития ассортимента масла из коровьего молока с учетом сфер
его использования и создания на этой основе большого количества раз-
новидностей,

•	теоретического обоснования вопросов хранимоспособности масла из ко-
ровьего молока и его заменителей, включая разработку универсальных
режимов хранения сливочного масла и консервных разновидностей сли-
вочного масла (стерилизованное, сухое и др.).

В настоящем издании дано краткое изложение отдельных, наиболее зна-
чимых в мировом маслоделии Оге кственных разработок. Приведен материал
о развитии в нашей стране маслодельной науки, ценности масла из коровьего
молока как продукта питания, исторически сложившемся ассортименте его,
перспективах и особенностях развития отечественного маслоделия, а также
качестве масла и сферах рационального использования этого продукта.

почетный академик Мехдуиароаяой академии копай,
лауреат премии Совета министров СССР и Государственной премии России,
почетный гражданин г. Углича
УСЛОВНЫЕ СОКРАЩЕНИЯ

вжс	Высокожирные сливки
ВГМХА  им Н-В Верещагина	Вологодская молочно-хозяйственная академия им. Н. В. Верещагина (п Молочное, Вологодской обл.)
вниимс	Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (г. Углич Ярославской области)
ВНИМЭкипродмаш	Всероссийский научно-исследовательский институт экономических исследований продовольственного машиностроения (г. Москва)
ВНИМИ	Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (г. Москва)
ЖМ	Животное масло  (синоним «коровьего» масла)
ЖШ	Жировой шарик
Институт питания РАМН	Институт питания  Российской академии медицинских наук
ЛТИХП	Ленинградский технологическим институт холодильной промышленности  (г. Ленинград)
М/ВиВ/М	Молочно-жировые дисперсии «прямого» и «обратного» типов
мж	Молочный жир
Минмясомолпром СССР	Министерство мясной  и молочной промышленности СССР
мнд	Н епрерывнодействующи й маслоизготовитель (синоним — маслоизготовитель непрерывного действия)
мнжк  МосЗМО (Молмаш)  МИД  нжк  П8-ОЛУ и П8-ОЛФ	Мононенасыщенные жирные кислоты  Московский завод молочного оборудовании Маслоизготовитель периодического действия Насыщенные жирные кислоты  Модели комплексов отечественного технологического оборудования для произ - водства сливочного масла методом ПВЖС с маслоизготовителями цилиндрического и пластинчатого типов
пвжс	Преобразование высокожирных сливок (метод производства сливочного масла)
пнжк см сомо сс	Полиненасы щенные жирные кислоты  Сливочное масло  Сухой обезжиренный молочный остаток  Сбивание сливок  (метод производства сливочного масла)
Т1-ОМ-2Т  ИЯ7-ОМ-ЗТ  УкрНИИмясомол- пром  Я7-ОСМ ИЯ5-ОСМ-2/01	Модели маслообразователей цилиндрического типа  Украинский институт мясной и молочной промышленности (г. Киев)  Модели маслообразователей пластинчатого типа
1. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

В СОВРЕМЕННОМ ПИТАНИИ

Изобшие продуктов питания не всегда
тршттирует потребителю здоровье

Прошли тысячи лет. сменились поколения людей, изменились их
пристрастия и вкусы, культура, а сливочное масло сегодня, каки встарь,
остается одним из приоритетных продуктов на всех уровнях питания.
При этом оно не толькои не столько атрибут праздничного стола, а не-
отъемлемый компонент повседневного питания населения всех разви-
тых стран мира

Более того, сливочное масло— уникальный и универсальный улуч-
шите ль пищи практически для любой кухни мира Его добавка в той
или иной мере радикально меняет в лучшую сторону качество продук-

та (пиши), вкл

Поэто-

му профессиональные кулинары и повара, как и умелые хозяйки, эту
возможность повсеместно используют. Пословица «кашу маслом не
испортишь» именно об этом.

Диетологи считают, что сливочное масло благодаря внешней при-
влекательности и характерному вкусовому букету является возбудите-
лем аппетита. Это интуитивно заложено в «принципе бутерброда», где
сливочное масло в качестве главного компонента используется наряду
с другими ингредиентами Важнейшая составляющая масла при этом -
естественный краситель ₽-каротин (провитамин А).

Как продукт питания сливочное масло гармонично сочетается прак-
тически со всеми продуктами и блюдами, не оказывая никаких негатив-
ных побочных эффектов Именно поэтому врачи во все времена исполь-
зовали и используют его для детского, профилактического и лечебного
питания, в диетах больным, спортсменам и др.

Сливочное масло, вырабатываемое исключительно из коровьего
молока, было и остается пишевым «бальзамом», состоящим из крайне
необходимых дзя человека биологически активных веществ, включая
фосфолипиды, эссенциальные жирные кислоты, витамин А, р-каротин
и другие незаменимые для человека вещества.
Все исследователи сходятся во мнении, что никогда никому не уда-
валось создать другой жировой продукт, обладающий такими же фи-
зиологическими свойствами, вкусовыми достоинствами и внешней
привлекательностью, как сливочное масло

О лечебной ценности его знали давно и широко использовали в на-
родной медицине. Существует много рецептов применении сливочного
масла (малую толику из великого множества) при лечении разных не-
дугов (внутренних и наружных)* ревматизма, болезней суставов, ангин,
гастритов, туберкулеза, подагры, псориаза и др. [2|.

За что масло ценят. Показатели привлекательности и качества сливоч-
ного масла как пищевого продукта условно можно дифференцировать на

его ^внутренние состввляющисг. в»

юсти состава, характер

структуры, пищевую ценность, физиологический эффект потребления,
«питательность» и усвояемость и их «внегылее иреявииие» — привлека-
тельные внешний вид и вкусовой букет, консистенцию, термоустойчи-
вость, хорошую сохраняемость качества и др. |3|.

Особенность состава. Особенность состава сливочного масла за-
ключается в уникальной ценности его основного компонента — жиро-
вой фазы При всех недостатках молочного жира {медики его считают
излишне насыщенным) он удачно совмещает в себе свойства высо-
коплавких жиров (животных и др ) и ценность высоконепредельных
растительных масел. Вместе с нежировыми компонентами молока
(белки, углеводы, фосфолипиды и пр.) молочный жир образует особую
физическую субстанцию, называемую сливочным маслом, которую
пока нигде и никому не удалось воспроизвести искусственно, хотя,
подобно алхимикам, мечтающим «добыть золото», многие над этим
долго и упорно трудились

Учеными ВНЙИМС и Института питания РАМН разработан эталон
гипотетически эталонного жира. Ему не соответствует ни один из су ше-
ствующих природных жиров, но наиболее близким к нему является
молочный [4].

Характер структуры. Характерструктуры сливочного масла—дис-
персия обратного типа «вода в масле» Микронные капельки плазмы
(нежировой компоненты сливочного масла) и содержащиеся в ней водо-
растворимые вещества, включая белки.углеводы и другие составляющие,
при этом распределены в виде мельчайших частиц (соединенных между
собой тончайшими протоками) в жировой фазе, представляющей основу
масла. Соотношение в этой дисперсии «жир—плазма» и состояние пос-
ледней (размер и количество капель), безусловно, влияют на вкусовые
восприятия, но главным образам это определяет его физическое со-
стояние и структуру, показателями которой являются консистенция,
твердость, вязкость, термоустойчивость и др

Эти показатели во многом предопределяютсятемпературным факто-
ром. Глицерилы, из которых состоит молочный жир, вследствие разно-
родности их жирно-кислогного состава имеют различные физические
свойства, включаятемпературы плавления и застывания (отвердевания)
Поданным исследований, в молочном жире имеется 6—8 основных
групп глицеридов, температуры плавления и отвердевания которых
находятся в интервале температур от +40 до —30 “С.

При температуре молочного жира ниже 40 'С часть глицеридов крис-
таллизуется и отвердевает.

Плазма сливочного масла замерзает при —3...—5 *С.

При температуре домашнего холодильника (8...10 ’С) в сливочном
масле количество отвердевшего жира составляет45...48 %, при комнат-
ной (18...22 X) — 30—35 %. Сливочное масло при этом должно быть в
меру твердым, пластичным, хорошо намазываться на свежий хлеб и быть
термоустойчивым, то естьсохранятьформу. При температуре холодиль-
ника оно более твердое, консистенция его менее пластична.

Пищевая ценность. Пищевая ценность масла из коровьего молока и
сливочного в частности обусловлена наличием комплексабиологически
активных, ценных для организма человека веществ, определяющих его
физиологическую незаменимость и высокую усвояемость, доброкачест-
венность и безвредность, органолептическую привлекательность и пов-
семестное использование в современном питании'. Предопределяется
пищевая ценность масла его химическим составом, главным образом

молочным жиром, являющимся составной частью протоплазмы клеток
многих тканей организма |5]

Ценность сливочного масла как пищевого продукта, строго говоря,
определяется исключительностью егосостава, сбалансированностью по
содержанию незаменимых аминокислот и полиненасышенных жирных
кислот, фосфолипидов, витаминов А и О, р-каротина, многих других
содержащихся только в нем компонентов, жизненно необходимых для
нормального функционирования человеческого организма Эго осо-
бенно характерно для разновидностей с повышенным содержанием

плазмы
I

»______

Пищевую ценность и биологическую эффективность масла повы-
шают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек
жировых шариков, которые в комплексе с белками участвуют в построе-
нии мембран клеток организма: входят в состав миелиновых оболочек
нервных окончаний, являются неотъемлемой частью ферментов; отно-
сятся к веществам, потребность в которых резко возрастаетпри нервных
напряжениях [5|. Некоторые исследователи использовали эти данные
для объяснения вопроса, почему жирная пиша успокаивает?1

Велико значение содержащихся в масле жирорастворимого вита-
мина А, витамина О—для строения эпидермы костной ткани и преду-
преждения заболевания рахитом, р-каротина (провитамина А), предо-
пределяющегоокраску масла, и др. Молочный жир рассматривается как
реальный поставщик этих витаминов в организм человека.

Однако если судить по интуитивной привлекательности сливочного
масла и народной молве о его полезности, значительная часть содержа-
щихся в нем крайне важных для нормальной жизнедеятельности человека
веществ и их физиологический эффект пока изучены недостаточно.

Привлекательность «коровьего» масла состоит и втом, что природа
снабдила его главный компонент — молочный жир—низкими темпера-
турами плавления и застывания, благодаря чему он в пн шеварительном
тракте человекаоказывается в удобном для усвоения жидком состоянии.
Именно поэтому сливочное масло рекомендуется больным с функцио-
нальными расстройствами пищеваритсльныхорганов, печени, желчного
пузыря, оно также необходимо для диетического, детского питания идр.

Эффект потребления Эффект потребления сливочного масла сре-
ди пищевых продуктов один из самых высоких. С одной стороны, это
объясняется его приятным желтым цветом («слоновой кости»), обуслов-
ленным содержащимся в молочном жире естественным красителем —
р-каротином. О привлекательности цвета сливочного масла свидетель-
ствуеттотфакт, что двум другим группам пишевыхжиров — маргарину
и спредам—был придан такой же оттенок (как, впрочем, и сливочным
кремам и многим другим продуктам) за счет использования опять же
р-каротина

С другой стороны, эффект потребления сливочного масла обуслов-
ливается присущим только ему сливочным вкусом с приятным легким
привкусом пастеризации — так называемым «ореховым». Такой вкус
формируется комплексом веществ, содержащихся в сливках и образу-
емых в результате температурного воздействия на них (пастеризации)
в процессе выработки масла.
1 Сл«вочновнаеловсоорам«нномпи1ании

При эхом следует отметить, что привлекательность и ценность «сли-
вочного вкуса» заключается втом.чтоон является «визитнои карточкой»
нетолько самого масла, атакже. поаналогии с ним, и маргаринов, спре-
дов, кремов, других продуктов. Искусственный «сливочный ароматиза-
тор»'. повсеместно применяемый при изготовлении великого множества

пищевых продуктов и ।

гобольшинстваблюд.

является уникальным улучшителем их вкусовой привлекательности,
а если для этой цели используется непосредственно сливочное мас-
ло —то и внешнего вида, пищевой ценности и усвояемости.

Энергетическая ценность. Энергетическая ценность масла (кало-
рийность) характеризуется количеством энергии, образующейся при
биологическом окислении его основных компонентов (жира, углево-
дов, белков) в организме человека и используемой для обеспечения его
физиологических функций.

Калорийность сливочного масла (в ккал/100 г) в основном колеб-
лется в широком диапазоне и предопределяется показателем массовой
доли жира в нем.

•	для масла «Вологодского», содержащего 82,5 % жира, — 748;

•	масла «Чайного», содержащего 50 % жира, — 468;

-	сливочной пасты с массовой долей жира 31 % — 332.

Усвояемость. Усвояемость сливочного масла—один из показателей
его уникальности — выражается коэффициентом, показывающим, ка-
кая часть его используется организмом Онзависиткакотсубъективных
факторов (внешнего вида масла, консистенции, запаха и вкуса, цвета),
так т от объективных (количества и качества потребляемого продукта,
возраста потребителя, его самочувствия, состояния и др)

При смешанном питании усвояемость сливочного масла составляет
97,0...98,0 %. в том числе молочного жира — 93,0 .98,0 %, углеводов —
95,6—98,0 %, белков - 94,5 .98,0 %.

Вопрос о холестерине Физиологическая норма потребления сли-
вочного масла — 20 г в сутки, в ней содержится 25...30 мг% холесте-
рина, чтосостааляет примерно0,12—0,15 % от его количества в крови
человека. Поэтому суждения о негативных последствиях потребления
этого продукта на инициирование атеросклероза в организме человека
представляются малоубедительными.

Директор ВНИ МИ академик В. Д. Харитонов считает, что «реклам-
ные заявления о вреде холестерина в сливочном масле конъюнктурны.
1.Сли«чно« мосла а

Холестерин содержится влюбом продукте из животного сырья. Азапасы
его в организме (крови человека) столь велики, и это необходимо, что
один-два бутерброда в сутки „погоды" нссделают Поэтому вес разборки
с холестерином в сливочном масле не более чем лукавство» |2].

Ках потребляют масло. Диапазон использования масла из коровье-
го молока в современном питании очень широк: в натуральном виде,
в столовых целях, в производстве маргаринов, спредов, мороженого,
кондитерских изделий и др.

Целесообразное дифференцирование его потребления в зависимости
от состава (топленое, сливочное), вкусового букета, свойств в целом
иллюстрируется рис. I.

О проотязнач иности иахыьзоваиия (к ип иных групп молочно-жировых
продуктов. 7олленоемасж>(жира>99 %) — продукт универсального ис-

пользования’ в натуральном виде, кулинарии, включая жарение, смеж-

ных отраслях пищевой промышленности, предприятиях общественного

питания и др.

УЛоптныйзкгир(жировой фазы > 99,8 %) с учетом «нейтральности» его
вкуса и запаха и пониженной окисленхости (следствие особенностей
производства) предпочтительно использовать для произволета рекомби-
нированных молочных продуктов, в смежных отраслях пищевой про-
мышленности, для длительного резервирования и пр.
Сливочное масло (жира > 50- -85 %) — единственный в своем роде
жировой продукт животного происхождения, предназначенный для
непосредственного употребления, когда лучше проявляются уникаль-
ностьего вкусового букета, внешняя привлекательность, удобство пот-
ребления и полностью используется его физиологический потении
ал — энергетическая ценность, биологическая эффективность, высокая
усвояемость

Убедительной иллюстрацией этому и нестареющей, проверенной
веками рекламой его является слово «бутерброд» — масло с хлебом,
указывающее, что главным компонентом в этой комбинации является
масло. Безусловно, время вносит свои поправки Предъявляются новые
требования и к сливочному маслу — как компоненту бутерброда. Глав-
ным потребительским пожеланием к маслу сегодня является умеренная
калорийность и хорошо выраженный вкусовой букет. Решение этой
задачи возможно посредством: изменения соотношения жир/ллазма
в сторону увеличения последней; направленного регулирования его
жирно-кислотного состава; корректирования существующих техноло-
гий путем использования специальных режимов обработки сырья и др.
В конечном счете это ведет к созданию разновидностей сливочного
масла пониженной (менее 80 %) жирности и низкожирного, в том чис-
ле с разнообразной вкусовой гаммой (включая незаслуженно забытые
кисло-сливочное и соленое), а также разновидностей закусочного и
десертного назначения, представляющих неограниченные возможно-
сти развития ассортимента за счет использования большого количества
вкусовых наполнителей и создания новыхоригинальных вкусовых соче-
таний. При этом следует отметить большие возможности по созданию
разновидностей сливочного масла специального назначения, детского,
для приготовления кремов, лечебно-профилактического и др. Подобной
широты использования не знает ни один из существующих жировых
продуктов.

ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего моло-
ка» такую возможность предусматривает: в него наряду с маслом
классическим (82,5 % жира) включена группа сливочного масла по-
ниженной жирности (жира: < 80 ..4 50 %) и масляные пасты (жира:
350...4 39%).

Требования времени являются стимулом для создания новых раз-
новидностей масла направленного использования — для кулинарных
целей или непосредственного потребления в натуральном виде, и обус-
ловлено это массовой долей жира в готовом продукте.
□ Примечание. В случае использования сливочного масла в ка-
честве кулинарного жира - для жарения (что не эффективно и не
рационально), подлействисм высокой температуры теряются (сгора-
ют) многие содержащиеся в нем пенные вещества. Это значительно
снижает его пищевую ценность и физиологическую эффективность.
Более того, при высокой температуре в процессе жарения могут об-
разовываться токсичные вещества, небезопасные для здоровья, что
доказано Невыгодно это и экономически

За рубежом, вне зависимости от достатка семьи, для этих целей, как
правило, используютспециальные кулинарные жиры. В нашей стране,
по некоторым данным, в натуральном виде используется только около
40 % сливочного масла.

К тому же для жарения при соблюдении правильности и стабиль-
ности этого процесса пригодно только сливочное масло, содержащее
жировой фазы более 70 .74 %. Разновидности с меньшим содержанием
жира (5 70 %), ассортимент которых в последние годы активно разви-
вается у нас к за рубежом, предназначены исключительно для употреб-
ления в натуральном виде (приготовления бутербродов, вторых блюд
и гарниров, каш и др.), для жарения они не пригодны

С учетом дифференцирования сфер потребления сливочного масла
и принятой концепции здорового питания в мире в последние годы
преимущественно разрабатывается ассортимент сливочного масла и
его заменителей, предназначенные для употребления в натуральном
виде|6]

По мнению диетолога проф. В. Воробьева, в сливочном масле содер-
жатся вещества, способствующие формированию эндокринной (гормо-
нальной), половой и других систем человека. Поэтому до 25 лет, пока
организм «не обустроится» и не сформируются все его функциониру-
ющие системы, желательно потреблять сливочное масло

По счастливой случайности востребованность сливочного масла не
только и не столько в его физиологической незаменимости для организ-
ма человека. Оно—неотъемлемая часть нашего рациона питания, самое
привлекательное из жировых продуктов — по вкусовому букету, окраске.
Удобству и гармонизации в диете питания, калорийности Существуют
многие сотни продуктов и блюд, при изготовлении (готовке) которых
используютсливочное масло и молочный жир.

Безусловно, «переедание» сливочного масла, как и любого друго-
го продукта, вряд ли полезно- Но 20 г для человека (физиологическая
норма суточного потребления, установленная Институтом питания
в 1986 г.} жизненно необходимы В год это составит примерно 7 кг
В 1991 г. в СССР душевое потребление сливочного масла составляло
около 6,8 кг В настоящее время примерно столько же (7...7,4 кг/год)
потребляют сливочного масла во Франции, Финляндии, Германии;
среди населения этих стран сердечно-сосудистые недуги не главные.

Противники жирной лиши, упрекая сливочное масло в повышенной

калорийности, пропагандируют безжировую диету ।

ожирныхили

обезжиренных продуктов Огветоее полезности дан учеными Шеффилд-
ского университета (Англия), которые обнаружили, что при длительном
употреблении пиши с пониженным содержанием жира люди становятся
раздражительными и хмурыми Они проявляют враждебность к окружа-
ющим, злобность, агрессивность и склонность к депрессии. И наоборот,
переход на диету с нормальным уровнем жира снимает раздражитель-
ность, повышает общительность и доброжелательность.

К тому же калорийность сливочного масла легко регулируется вочень
широком диапазоне без ущерба его «имиджу» посредством ассорти-
мента, который в настоящее время обширен и позволяет учитывать все
нюансы потребительского спроса.

Сливочное масло в нашей стране изготавливают (должны изготав-
ливать) только из доброкачественного молока в соответствии с действу-
ющими технологическими инструкциями [6|.

Анализируя вопросы усвояемости сливочного масла в комплексе
с другими его показателями и свойствами, просматривается ответ, поче-
му онотак важнодля питания детей и молодежи в момент формирования
жизненно-важных систем их организма, больных с ослабленным орга-
низмом, спортсменов, испытывающих большую физическую нагрузку
с потребностью быстрого восстановления, дай всех других—при орга-
низации правильного и здорового питания.
2.	СТАНОВЛЕНИЕ МАСЛОДЕЛИЯ В РОССИИ

выдеяекмизком&зюоо молоко (сливок) жировой фазы

монолит и пла^иарииируют

2.1.	ПО СТРАНИЦАМ ИСТОРИИ

В древности с явлением образования ।

>ыми пред

положительно столкнулись кочевники, перевозившие молоко в кожаных
мешках (типа нынешнихбурдюков; далее будем называтьих «пожары»)
на спинах вьючных животных. При передвижении животных молоко
в «кожарах» постоянно подвергалось механическому воздействию - -
встряхиванию Его температура при этом с учетом окружающей среды
могла колебаться в диапазоне, при котором имело место частичное

отвердег

югося в нем жира. Одновременное воздействие

этих двух факторов (температуры и механического воздействия) приво-
дило к нарушению устойчивости жировой фазы в дисперсии молока, ее
коагуляции и выделению в виде мелких крупинок Кем-то из древних
эти крупинки были замечены, опробованы и по достоинству оценены.
После этого люди стали намеренно искать возможности получать такие
«крупинки», а со временем и создавать условия для их образования и
использования по своему усмотрению.

Важным этапом иа этом пути стало новое открытие — молоко при
длительном выдерживании в сосудах (емкостях) в состоянии покоя
расслаивается на овершки" и «чхх&яье» (то, что остается на дне). Затем
выявили условия, при которых происходит отстой, и делали его уже
осмысленно. Вершки, с учесом предпочтительности их вкуса, стали как
лакомство давать детям, а также и больным — для восстановления сил
(или используя их в качестве мазей). Со временем было еще замечено.
что при перевозке «вершков» (опять же в «кожарах». на животных)
в них, как и при перевозке молока, также образуются вкусные желтые
крупинки*, но их при этом получается намного больше, чем в случае с
молоком, и размером они крупнее. Поэтому, изначально из молока прак-
тиковали отделение «вершков» (выдерживанием в прохладной пещере),
из которых затем встряхиванием выделяли крупинки масляного зерна.
Возможно, поначалу для получения последних «вершки» в«кожарах»
специально возили на животных какое-то время Потом догадались
получать подобный же эффект (выделение крупинок) простым встря-
хиванием «кожар», а позже — и других емкостей с «вершками» в обыч-
ных (стационарных) условиях, установив, таким образом, что главное
не «кожары» и не их перевозка на животных, а быстрое взбалтывание
«вершков», тоесть механическое воздействие на них. С учетом этого для
получения масляных зерен «вершки» подвсргалисильному перемешива-
нию взбалтыванием, встряхиванием и пр. Сначала это делали вручную в
любом удобном для этого сосуде. Затем для усиления воздействия стали
использовать рамичные лопатки, совершенствуя со временем их размер
и форму, а потом и используемые сосуды и емкости.

Может быть, именно так вышли на возможность получения из мо-
лока «вершков» и выделения из них масляных зерен. А поскольку пос-
ледние как продукт привлекали вссобшсе одобрение, стали активно
искатьвозможности устойчивого их изготовления и совершенствования
состава и качества.

Из накопленного веками опыта было зафиксировано, что При длитель-
ном вадерживании охлажденного молока в верокм части «отстаивается»

егоболее таком тя часть — «вершки» (сливки)

(сбивание) сливок приводит к нарушению их однородности и расслое-
нию с образованием желтых крупинок (комочков) масляных зерен,
которыелегко объединяются в плотный ком, не растворяющийся вводе
Человечество многие столетия (тысячелетия) накапливало знания об
этом, отбирая их по крупицам из народного опыта.

Основные усилия при этом были направлены на установление условий
получения •вершков» (сливок), выделение из них по своему желанию
2 I Пострс

жира (жировой фазы) в виде комочков различной величины и формы
(масляного зерна) и их комкования, а впоследствии и пластификации

Достоверно известно, что в прошлом люди много внимания уделяли
факторам температуры и времени, при которых происходило выделение
из молока жировой фазы сначала «вершков», а затем получение из них
жировых крупинок в виде масляного зерна

О «вершках». Отстаивание из молока «вершков» {сливок} основано
на всплытии и накоплении на поверхности содержащихся в нем жиро-
вых шариков' вследствие разности свойств молочного жира и плазмы
молока. На этой принципиальной основе в разные годы существовало
много различно оформленных методов отстоя сливок из молока

Из практики маслоделия известно более десятка различных спосо-
бов получения сливок отстоем молока, которые сегодня имеют лишь
историческое значение. Эго методы без предварительного охлаждения
молока—голландский, голштинский, дестиновскнй, гуссандеровский,
девонширский и другие, а также — шварцевский. реймировский, кулея
и другие, при которых отстаивание сливок проводилось с предваритель-
ным охлаждением молока.

В качестве емкостей для отстоя молока использовали глубокие ме-
таллические противни, низкие деревянные баки и жестяныетазы, спе-
циальные ушаты, глиняные кувшины и др. В зависимости от объема
перерабатываемого молока использовали единичные емкости или целые
агрегаты из них. Отделение сливок, отстоявшихся в верхней части со-
судов, осуществляли по-разному:

•	сниманием их сверху специальными ковшиками,

•	сливом обезжиренного («снятого») молока через специальные
сливные краники в днищах сосудов (емкостей).

Один изспособовотстоя сливокбыл предложен русским помещиком
Н. Н. Муравьевым — зачинателем маслодельного промысла в России
(подробное описание способа дано ниже).

Постоянные поиски путей совершенствования неудобных (не техно-
логических) методов получения сливокдлительным отстаиванием молока

в 18791

Поначалу это были очень

•	ПхразмерколеблетсяваиапазонесгОДтюЮ. 12 мкм (переднем-3,5 им)

' Первые попытки использовать центробежную силу для выделения из молока жи-
ровой фазы и получения сливок принадлежат ороф. А. Фуксу (185?) Позднее над этим
вопросом работали баварец А. Прандль (1864). проф. К. Мозель (1872). инженер Г Ле-
фельд (1875) и др- Первый работоспособный сепаратор непрерывного леЛствня с вьжоко-
скоростным барабаном (7000 об/мин) и пакетом разделительных тарелок сконструировал
громоздкие машины с приводом от паровик двигателей, конно-привод-
ные и др. Поэтому использовали их только в крупных хозяйствах.

Ручные сепараторы различной производительности, доступные для
мелких хозяйств, появились несколько позднее (1886) Они быстро нашли
широкое распространение. В России усилиями Н В. Верещагина сепаратор
дс Лаваля (Швеция) впервыебьшчхдаыоисгрированнаВыставке молочных
продуктов и рогатого скота в г. Вологде в 1881 г После выставки этотэкзем-
пляр сепаратора был установлен и эксплуатировался на заводе Ф. А Бумана
вс. Фоминском (ныне на этом месте расположена ВГМХА) Эгособствен-
но и считается началом производственного использования сепараторов в
нашей стране, которое сыграло решающую роль в техническом прогрессе
маслоделия.

Масляное зерно. Выделение из «вершков» жировой фазы в виде мас-
ляных зерен оказалось проблемой не менее сложной, чем получение
сливок Прошли века, апробированы тысячи операций и технических
приспособлений на пути от древних «кожар», ставших прообразом «сби-
вальной машины», в которых впервые получили масляное зерно, до
нынешних конструкций маслоизготовителей и маслообразователей.

История создания приспособлений и аппаратов для изготовления
сливочного масла началасьс глиняного кувшина, затем сбивание в «ко-
жарах» и деревянных емкостях — маслобойках канальных, с деревянной
мутовкой и др В первом случае выделение масляного зерна (разделение
сливок на пахту и масляное зерно) происходило в результате быстрого
перемешивания сливок вручную, в последних — колебательным дви-
жением или вращением сбивальной емкости.

Характерные устройства для получения масляного зерна, использо-
вавшиеся в последние примерно 200 лет, приведены на рис. 2.

На рис. 2, а представлено устройство канального типа для получения
масляногозерна. Сливки при его движении максимально повторяют дина-
мику жидкости (молока, сливок), находящейся в кожаном мешке на спине
вьючного животного На смену таким устройствам пришла более удобная
маслобойка — «толкачная» (рис. 2, б). Рабочим элементом в ней являлось
деревянноебило, проставляющее собой цггокс насаженным наегонижний
конец деревянным кружкомс множеством отверстий (от 1 до2см). При руч-
номдвижениибила(вверх-вниэ) сливки, продавливаясьсквозьотверстия в
кружкахбила, подвергалисьмеханическому воздействию (экструзии). В ко-
нечном счете, это приводило к потере устойчивости жировой дисперсии, ее
расслоению и коагуляции из нее жировой фазы с образованием масляных
зерен, которые затем вручную спрессовывали в ком масла.
На рис 3 показаны ручные маслобойки в виде деревянных бочек На
рис 3, а изображена стационарно установленная маслобойка с вращаю-
щимся билом в виде лопастей с множеством отверстий и сплошных —без
отверстий. На рис. 3, бпоказанаоченьраспространенная всвое время «оп-
рокидывающаяся» маслобойка, в которой «сбивание» сливок происходило
засчет резкого удара отпадения жидкости при вращении рабочейемкости
(Такие, имеющие какие-то конструктивные различия, маслобойки изго-
товляли и широкого использовали во многих странах мира под разными
названиями.) Оба типа маслобоек были сначала с ручным приводом (с
одной и двумя ручками), а затем их снабдили механическим приводом.

Этапы механизации технологических операций получения масла.

•	использование поворотных дисков и рукояток, затем маслобоек —
качальных, опрокидывающихся, ударных, вращающихся;

•	применение ручного привода с прямой зубчатой передачей, затем
с конкой — движением животных по кругу;
Н1М№'М1

Рис. 3 Устройство для получения сливочного масло:

I — ручные деревянные маслобойки, с врощаюисимся билом (о) и сн^рокидывокояцился (б);

•	применение зубчатой передачи (известен даже собачий привод —
к голштинскому маслоизготовителю);

•	использование водяного колеса, паровой машины, двигателей
(газовых и внутреннего сгорания), электродвигателей {привод
сначала был через ремни трансмиссий, затем передачи и прямой
привод и др.)'.

Полученное масляное зерно после извлечения из маслобойки под-
вергали отжиму на специальных столиках для удаления из него плазмы
(пахты) (рис. 3 (//, а)) и механической обработке, тоесгь пластификации
на специальных обработчиках (рис. 3 (Я, б)).

'Ют Е Из истории молочной промышленности Сыроделие и маслоделие //
ГеЬеП5тй:е11пдияп1 —1989 —б —с 53.

На смену ручным маслобойкам (сливок) и обработчикам масля-
ного зерна пришли деревянные маслоизготовители периодиче-
ского действия с вальиами. обеспечивающие сбивание сливок,
обработку и пластификацию масляного зерна в одной рабочей ем-
кости (рис. 4, /)- Это были конструкции различной вместимости.

Эксплуатировались они по всему миру очень продолжительное время.

Затем наступила эра металлических маслоизготовителей (тоже пе-
риодического действия) безвалыювых конструкций, в которых история
повторяла опытопрокцдываюшихся маслобоек—безусловно, на более
высоком техническом уровне. Изготовление рабочей емкости маслоиз-

готовителя в цельнометаллическом исполнении далотолчок широкому
эксперименту в плане совершенствования ее формы (рис 4, //)

В настоящее время наибольшее распространение в промышленно-
сти получили металлические безвальиовые маслоизготовители ДДММ
Колдинг (Дания), рабочая емкость которых выполнена в виде двойного
конуса различной вместимости (от самой малойдобОООидаже 10 000 л),
и цилиндрические маслоизготовители фирмы «Альфа-Лаваль» (Шве-
ция), вместимостью до 8000...10 000 л.

В последние годы в основном практикуют разделение процесса изго-
товления сливочного масла, на сбивание сливокс получением масляно-
го зерна и образование пласта масла в маслоизготовителе. При необхо-
димости масляное зерно промывают и вакуумируют непосредствен нов
рабочей емкости маслоизготовителя или в специальном аппарате Затем
пласт масла перемещают в отдельный аппарат — промежуточный ре-
зервуар специальной конструкции для механической обработки (плас-
тификации) с использованием гомогенизаторов масла специальной

конструкции Готовое масло в потоке фасуют крупн

монолитами

(20 кг) и в потребительскую тару, используя для этого автоматы специ-
альной конструкции

Начиная с 1950-х гг подавляющее большинство маслозаводов во всех
странах мира (за исключением стран -- бывшихсоюзньгх республик СССР)
используют непрерывнодействующие маслоизготовители (рис. 5).

Состоят маслоизготовители непрерывного действия из устройств для
сбивания сливок и получения масляного зерна (сбиватель) и обрабаты-
вающих устройств с целью превращения зерна в пласт масла С запанной
физической структурой и потребительскими свойствами (обработник-
текстурятор)

Сбивательсливок представляет собой полый цилиндр с вращающимся
ротором, через рабочую щель которого насосом продавливают созревшие

холодные сливки Нек

ительно укомплектова-

ны разделительным устройством, в котором осуществляются процессы
досбивания сливок и комкования масляного зерна, отделения его от

Втекстураторемасляное зерно вначале спрессовывают в монолит (с уда-
лением избытка пакты), который затем пластифицируют. На этой ста
дии обработки, при необходимости, имеется возможность вработать
недостающее количество влаги и диспергировать ее в монолите масла.
Основным рабочим органом текстуратора являются винтовые шнеки и
пластины сотверстиями для экструзионной обработки. Как правило, тек-
стураторы состоят издвух камер, в которых шнеки встречно вращаются с
одинаковом или различной частотой. При необходимости втекстураторе
осуществляют промывку масляного зерна, его посолку и вакуумирова-
ние. Бывают текстураторы с одной шнековой камерой либо с двумя,
размешенными последовательно.

Машиностроительные фирмы Франции. Германии, Дании, Чехии
и других стран в настоящее время изготавливают множество моделей
маслоизготовителей непрерывного действия производительностью от
400 до 10000 кг/ч На основе этих аппаратов созданы современные
комплексы технологического оборудования, позволяющие выраба-
тывать сладко- и кисло-сливочное масло, соленое и несоленое. На-
ибольшее распространение получили комплексы фирм «Симон-Фрер»
(Франция), «Альбом» и «Вестфалия® (Германия), «Поош Силькеборг»
(Дания), составляющие основу парка технологического оборудования
маслозаводов большинства стран мира

В России комплексы технологического оборудования с маслоизго-
товителями непрерывного действия не производятся

Созданный ВНИИМСом совместно с ВНИИЭкипродмашсм
в 1980-х гг. комплекс оборудования А1-ОЛО с маслоизготовителем
непрерывного действия производительностью 1000...1200 кг/ч серийно
изготавливался на заводе «Темп» в г Черкассы (Украина).

О составе масла. Основным компонентом сливочного масла всегда
был и остается молочный жир. Вместе с тем отношение к этому пока-
зателю в последнее время в мире неоднозначно. В соответствии с Содех
А11теп1апи$ (1971), в сливочном масле должно содержаться не менее
80 % молочного жира. В документе ММФ СоФ $>1зп 166:1993 допуска-
ется возможность снижения этого показателя в жировых продуктах,
в частности в сливочном масле пониженной жирности и его замени-
телях, — до 50 и даже 39 % при соответствующем уточнении названия
продукта. В нашей стране в соответствии с ГОСТ Р 52253-2004 «Масло
и паста масляная из коровьего молока» предусмотрены:

•	масло сливочное с содержанием жира не менее 80 %;

•	масло сливочное пониженной жирности, содержащее молочного
жира от 79 до 50 %\

•	масляные пасты с содержанием жира49. .39%.

Таким образом, масло традиционного состава включает в себя
80...82,5 % молочного жира и соответственно 20... 17,5 % молочной плаз-
мы, содержащей 10...12 % сухого обезжиренного молочного остатка,
состоящего из молочных белков (- 38 %}, углеводов (~ 54 %), мине-
рального остатка 8 %).

Предопределяется это гидрофобными свойствами молочного жира.
Так распорядилась природа, что выделяемые при естественныхусловиях
из сливок жировые части цы (масляные зерна) захватывают (связывают)
от 12 до 16 % воды вне зависимости от условий процесса, при которых
это происходит. Естественно, так было и в древности. Однако если до-
пустить.чтона заре получения «масляных зерен»их использовали в виде
разрозненной (кашеобразной) массы, составтакого продукта, безуслов-
но, был другим. В нем воды содержалось значительно больше за счет
механического захвата так называемой свободной (наружной) влаги
при меньшем количестве жира. При последующем собирании масляных
зерен в комок это соотношение менялось в сторону увеличения коли-
чества жировой фазы и уменьшения воды. Следующий большой шаг в
этом направлении был сделан, когда масляный ком стали спрессовывать
в монолит Эго одновременно приводило к отжиму излишков «несвя-
занной» влаги н снижению ее в продукте. Содержание жировой фазы в
таком продукте увеличивалось и в зависимости от степени отжима могло
быть соразмерным этому показателю в нынешнем сливочном масле.

Разновидности масла. Искусство изготовления сливочного масла
известно более Зтыс. лет. Однако его ассортимент начал складываться
только с конца XVIII века*. Поначалу готовили «масло* из сырых сли-
вок и довольствовались тем. что получалось. Эго, по-видимому, была
кашеобразная, рыхлая масса из мелких жировых комочков с кислым
вкусом и малоприятным запахом Причиной этому был длительный
отстой «вершков» (сливок) из молока и накапливание их в количестве,
достаточном для переработки. Происходило это при нерегулируемой
температуре и, естественно, приводило к закисанию сливок-«вершков»,
а то и к их проквашиванию. На каком-то этапе было замечено, что от-
стой «вершков», ихсохранностьи выделение из нихжировых комочков
лучше происходит при сравнительно пониженной (плюсовой) темпера-
туре. С учетом этого стали действовать «по погоде», а затем догадались
заменить ее (погоду) прохладной пешерой, холодной водой, заметив
при этом, что жировые (масляные) зерна в воде не растворяются. Пос-
леднее, возможно, произошло вынужденно при необходимости отмыть
масляные зерна от случайного механического загрязнения. При этом
заметили, что в продукте в результате промывки одновременно значи-
тельно ослабляются неприятные привкусы, имевшиеся в используемых
сливках. А учитывая то, что промывка разрозненных масляных зерен
одновременно способствовала их лучшему слипанию и образованию
комка, воду начали применять повсеместно Более того, в чистой хо-
лодной воде стали хранить комки продукта, со временем заметив, что
результативнее для этого использовать соленую воду.

Хранение комков продукта в соленой воде привело к формированию
«солености» его вкуса и послужило стимулом к стихийному созданию
соленого масла С учетом рыхлости структуры комков масла (того вре-
мени) можно полагать, что рассол, приникая вовнутрь, придавал ему
новое

.ное вкусовое ощущение, ослабляя одновременно не-

приятные привкусы и запахи. если таковые имели место. Это было по
достоинству оценено, и соль со временем стали добавлять к масляным
зернам перед их спрессовыванием в ком.тоесть практически осущест-
вляли посолку продукта Примерно так сегодня можно представить
появление соленого масла

Осознанность действий. История умалчивает о том, как «самоквас-
ное» масло трансформировалось в сладко- и кисло-сливочное, а также
о том. как и когда пришло к продукту само название «масло», а затем и
•сливочное» Безусловно, происходило это стихийно в течение очень
длительного периода времени и уже после использования сепарато-
ров, то есть после 1890-х гс, когда стало возможным получать свежие
(так называемые «сладкие») сливки и их пастеризовать. Однако когда
получили масло, в котором нс было привычного кислого вкуса и запа-
ха (по нынешней терминологии сладко-сливочное), оно показалось
непривычно «пресным». Поэтому стали искать способы изготовления
масла с привычным старым вкусом. Сначала «сладкие сливки», видимо,
сознательно самосквашивали Затем стали использовать «кислые слив-
ки» в качестве естественной закваски. Значительно позднее (примерно
с 1890 г.) стали использовать специальные закваски изтак называемых
чистых культур бактерий (предложение М. Шторха 1888 г.)

В нашей стране первые опыты с чистыми культурами бактериальных
заквасок для кисло-сливочного масла проводил С. В. Парашу к (1906)
в Ярославской молочной лаборатории, а производство заквасок для
масла на чистых культурах впервые организовал (в 1912 г.) Г С Инихов
в Курганской лаборатории, которая долгие годы снабжала ими многие
сибирские маслозаводы.

Первые документально зафиксированные действия по созданию но-
вого масла (в смысле ассортимента) были предприняты также в нашей
стране. Сделал это Н. В. Верещагин примерно в 1870 г., используя новый
вто время прием обработки сливок — «кипячением», то есть высокотем-
пературным нагревом1 Систематизируя данные© появлении в кипяченых
(гретых) сливках ори гинаш него «репового привкуса, Верещагин исполь-
зовал эго явление в качестве основы при разработке технологии нового
вида сливочного масла. В настоящее время это «Вологодское масло».

IX 1882 г,

когда Л Пастером была сделана заявка на конструкцию аппарата цдя консервирования
Безусловно, какие-то вялотекущие работы по совершенствованию
производственной базы маслоделия проводились Однако они прак-
тически не затрагивали основ его технологии вплоть до |94О-х гг Сис-
темные исследования по разработке новых разновидностей масла из
коровьего молока впервые планово тоже стали выполняться в нашей
стране — в советское время после создания государственной отрасли
маслоделия всоставе молочной промышленности. Генератором идей и
исполнителем стал созданный в 1931 г. Научно-исследовательский инсти-
тут молочной промышленности и торговли (с 1933 г — ВНИМИ).

затем «Любительского», далее шли к с

и, сдрож-

жами и др. Более обстоятельно об этом говорится в последующих главах
данной книги - в гл. 4 (п. 4.1 Оригинальность российского ассорти-
мента масла) в гл. 5 (п 5.1 Оригинальныетсоретическиеисследования
российских ученых в области маслоделия) и др.

Со второй половины 1940-х гг в нашей стране на подъеме разви-
тия отечественного масла были активизированы исследования по меха-
низации производства масла, повышению его качества и стойкости
(хранимоспособности)

Именно в этот период были предложены. поточное созревание сли-
вок при подготовке их к сбиванию (В. М Сирик); новый метод про-
изводства сливочного масла преобразованием высокожирных сливок
(В. А. Мелешин), новые теоретические концепции процесса маслооб-
разования (А. П Белоусов, Я С Зайковский, М М. Казанский и др.);
разновидности масла повышенной хранимоспособности — целевого
назначения и многое другое.

В это время появилось много творчески одаренных исследователей,
ставших впоследствии мэтрами молочного дела, выведшими отечест-
венную маслодельную науку на уровень мировых достижений в этой
отрасли Более того, выполняемые у нас в то время исследования, их
глубина и целенаправленность по многим направлениям опережали
работы зарубежных коллег — по масштабности их постановки, глубине
проработки, организационной исполнительности, результативности

Доказательс । во этого — разработка нового метода производства сли-
вочного масла (инженером В. А. Мелешиным), а также быстрый рост
ассортимента и объема производства молочных продуктов, натуральных
и высокого качества Об этом свидетельствуют как количество, так и на
умный уровень публикаций советских авторов в трудах Международных
молочных конгрессов того времени. Творческий настрой и результаты
исследований этого периода надолго, вплоть до последнего времени,
определили приоритеты отечественного маслоделия.

С 1957 г. наша страна захватила лидерство по объему производства
масла из коровьего молока, которое удерживала вплоть до 1991 г.

История и современность. Новые времена маслоделия начались
в конце XIX столетия, после того, как А. де Лаваль сконструировал и
запустил в массовое производство сепаратор, способный в потоке вы-
делять из свежего (теплого) молока жировую фазу в виде сливок. Эго
революционное решение стало стимулом для прогрессивного развития
маслоделия в мире.

Конструкция сепараторов нынешнего поколения отличается от своих
первых прототипов, образно говоря, так, какте всвое время отличались
от способов выделения сливок из молока отстоем с использованием
тазиков. Вместе с тем и нынешние модели сепараторов, н их далекий
•предок» из 1879 г. работают на одном принципе.

Цельное молоко, двигаясь в барабане сепаратора по узким каналам,
образованным пакетом тарелок, разделяется с учетом физического раз-
личия составляющих его компонентов под действием центробежной
силы. Более легкая частьмолока—жировая фаза в видесливок—устрем-
ляется к центру (к оси) барабана и через специальные сливочные винты
выводится вотдельную посуду и дальше к месту назначения. Остальная
часть—обезжиренное молоко (обрат), а также захватываемые мелкие
жировые шарики (менее I мкм) — отбрасывается к периферии бараба-
на и собирается отдельно. В обезжиренной части молока содержится
90,5—92,0 % воды и 8,0—10,0 % сухого обезжиренного молочного ос-
татка, включающего белки, углеводы и минеральные вещества Мо-
лочного жира по нынешним нормативам в обрате должно содержаться
не более 0,03. .0,05 %. В первых моделях сепараторов массовая доля
жира в получаемых сливках не регулировалась, и лишь много позднее,
когда придумали сливочные винты к барабанам сепараторов, жирность
сливок стала регулируемой величиной. В настоящее время при эксплу-
атации сливочных сепараторов современных конструкций этот пока-
затель можно регулировать в очень широком диапазоне—от 10... 15 до
83-86%

Вместе с тем в 1940-х гг., когда потребовались сливки с высоким
содержанием жировой фазы — до 82—83 % (при разработке метода




производства сливочногомасла методом преобразования высокожирных
сливок), было установлено, что получать их в указанном диапазоне
жирности, сразу используя одну модель сепаратора, не раиионально.
С учетом целевого назначения были созданы две разные модели сепара-
торов: для получения обычных сливок жирностью от 10... 15 до45—55 %
и высокожирных — с массовой долей жира 60. .85 %.

Первые модели сепараторовбыли периодического действия с ручной
выгрузкой шлама (состоит из смеси частичек коагулированного белка,
механических загрязнений и пр), накапливаемого в барабанах Через
2. .3 часа работы сепаратор останавливали и вручную разбирали бара-
бан —для очистки отложившегося в нем шлама и мойки. В последние
годы для получения сливок (обычных и высокожирных) разработаны
и широко эксплуатируются модели саморазгружаюшихся сепараторов,
работающих в непрерывном режиме и моющихся без разборки

О маслоизготовителях непрерывного действия (МИД). Прогрессивное
решение вопроса получения сливок стимулировало поиски современ-
ных методов выделения из них жировой фазы, получения масляного
зерна и процесса выработки сливочного масла в целом. Переломным
моментом в решении этого вопроса стало создание немцем К. Фрицем
в40-х гг. прошлого столетия не лрерывнодействуюшего маслоизготови-
теля, совмещающего в одном аппарате непрерывный сбивательсливок
с получением масляного зерна и маслообработник (текстуратор). в ко-
тором происходит отжим пахты, прессование масляного зерна в пласт
и обработка последнего до получения требуемой структуры и конси-
стенции (см. рис. 5)

По принципу действия МИД повторяет все технологические опера-
ции маслоизготовителя периодического действия (МПД), но выполняет
их в непрерывном потоке.

Состав и потребительские характеристики сливочного масла, изго-
товленного в маслоизготовителях периодического действия (классиче-
ских) и непрерывнодействуюших, оченьблизки, практически аналогич-
ны. Некоторые особенности физической структуры сливочного масла,
выработанного в МИД, вызваны исключительно характерными для
этого аппарата параметрамиегоработы — повышенным механическим
воздействием как на стадии сбивания сливок, так и при механической
обработке масляного зерна. Следствием этого является сравнительно
высокое содержание воздуха в получаемом в МИД масле и некоторая
рыхлость структуры его монолита, что, однако, не сказывается на его
качестве в целом и сферах использования.
В техническом отношении МНД, безусловно, совершеннее своих
аналогов — аппаратов периодического действия и перспективнее их.
Рабочий цикл в них отпоступления сливок ваппаратдо получения масла
и его фасовки осуществляется в непрерывном потоке. В существующем
серийном исполнении это высокомеханизированные аппараты с эле-
ментами автоматизации, например, регулирования влаги в масле. Име-
ются цеха-автоматы, основой которых являются высокопроизводитель-
ные МНД. Автор в свое время имел возможность наблюдать за работой
такого цеха производительностью 5000кг мае ла в час на заводе Юкальма
(Франция), скомплектованного на основе маслоизготовителя МНД
фирмы «Симон-Фрер» аналогичной производительности.

Все вышеизложенное отнюдь не означает, что маслоизготовители
периодического действия бесперспективны. В настоящее время они
остаются востребованными и постоянно применяются в разных странах
мира, включая РФ, по широкомудиапазону мощностей. Особенно вос-
требованы МПД средней и небольшой производительности, где непре-
рывнодействующис маслоизготовители использовать не эффективно.

Определенным недостатком в эксплуатации МНД и МПД является
периодичность и длительность (практически сутки) процесса подготов-
ки сливок к сбиванию, так называемое ^физическое созревание*. Иссле-
дования, направленные на решение этой проблемы, в настоящее время
практически не ведутся ни в нашей стране, ни за рубежом

Маслообразова'пель Мелешина. Новый этап в развитии отечествен-
ного маслодельного производства начался в 1930—1940-х гл Связан он
с национализацией в СССР частных предприятий в государственную
отрасль Мелкие артел ьные заводы с отсталой технологией и «допотоп-
ным» оборудованием нс вписывались в новые амбиции государства
Это был именно тот случай, когда сформировавшиеся старые устои
нс соответствовали новым запросам. В это время (в 1931 г.) был об-
разован Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной
промышленности. При этом остается загадкой, создан ли он в связи
с необходимостью развертывания работ по совершенствованию тех-
ники и технологии молочной промышленности (и маслоделия в част-
ности как основной ее отрасли в то время), или действия в указанном
направлении начались для того, чтобы занять работой появившийся
штат научных сотрудников. Так или иначе, но именно в этом институте
(он дислоцировался в г. Детское Село Ленинградской обл.) впервые на
государственном уровне в СССР (и в мире) был поставлен вопрос о со-
здании нового прогрессивного метода производства сливочного масла.


С позиции сегодняшнего дня кажется, что при постановке этого воп-

роса молодой по возрасту и научному авторитету коллектив института
не представлял на что «замахнулся».

Разработку нового метода производства масла поручили малоизве-
стному ассистенту В. А. Мелешину1, который однако с этой задачей
справился. Экспертная комиссия работу его одобрила, а предложенный
метод признала перспективным (изложено в п. 2.7).

В настоящее время этот метод производства сливочного масла яв-
ляется общепризнанным в нашей стране и мире, имея хорошую пер-
спективу развития Однако основное технологическое оборудование
существующих комплексов для производства масла этим методом со-
здавались в 1960-1970-е гг. главным образом на основе научныхданных
ВНИИМС. Основой этих комплексов являются маслообразователи,
которых в настоящее время имеется две модели: цилнндрическоготипа
и пластинчатые. Различаясь по внешнему виду и конструктивному
оформлению, они вместе с тем нс имеют принципиальных различий
по механизму действия.

Созданию маслообразователей предшествовали комплексные ис-
следования влияния теплообменных процессов и скорости охлаждения
высокожирных сливок на разных стадиях процесса маслообразования
на степень дестабилизации жировой дисперсии высокожирныхеливок,
кристаллизацию глицеридов, механизм формирования структуры масла

и его консистенцию

Объектами исследования при этом были используемый хладоагент
(ледяная вода, рассол, жидкий аммиак с непосредственным испарени-
ем его в рубашке маслообразователя и др), теплопередача в рабочих
цилиндрах маслообразователя, металл для изготовления цилиндров
охлаждения и скребков для очистки продукта с охлаждаемой поверх-
ности, интенсивность механического воздействия на продукт на разных
стадиях процесса, которую меняли посредством изменения диаметра
и формы вытеснительных барабанов, числа их оборотов, конструкции
скребков и профиля заточки режущей рамки, гидравлики движения
продукта в аппарате и др.

Полученные результаты исследований плюс дополнительный экспе-
риментальный материал из опыта работы промышленности были ис-
пользованы при создании существующих моделей маслообразователей,

' Притом что в институте в то время работали такие научные авторитеты, как про-
фессора С В ПаращукиГ А.Кук.лоиентыА.И.Желтаков.А. П Белоусов, А И Попов.
А.Д Грищенко и лр.
составляющих основу современных комплексовоборудования для выра-
ботки сливочного масла этим .методом Безусловно, за истекшее время
определенные изменения в конструкцию и их внешнее оформление
внесены Однако принцип их действия «технологические возможности
изменились мало. При этом следует отметить, что экспериментальные
работы при ихсоздании выполнялисьна высокожирных сливках с мас-
совой долей жира 82,5 %, то есть при выработке масла традиционного
состава

В последующем при широком освоении производства сливочного
масла «Крестьянское» и «Бутербродное» режимы работы маслообразо-
вателей корректировались чисто экспериментально без учета измене-
ния теплофизических и физико-химических свойств высокожирных
сливок, обусловленных изменением их состава до 72,5.61,5 % жира.
Существенность этих изменений была подтверждена невозможностью
выработки, с использованием существующих маслообразователей сли-
вочного масла пониженной жирности (жира — 50 .52 %) и масляных
паст (жира — 40...45 %), с учетом чегобыли вынужденно использованы
структу[ххХ>раэователи

В настоящее время при выработке сливочного масла пониженной
жирности, масла с вкусовыми наполнителями и др. мы практически
не знаем объект (имеется в виду продукт), с которым работаем с по-
зиции его физико-химических свойств. А чисто механической кор-
ректировкой работы нс представляется возможным оптимизировать
процесс маслообраэования при выработке новых разновидностей
сливочного масла и его заменителей, ассортименткоторых постоянно

С момента создания существующих моделей маслообразователей
(цилиндрических и пластинчатых) прошло ~ 60 лет. За это время зна-
чительно изменился ассортимент вырабатываемого масла, характери-
стики промежуточного продукта (высокожирных сливок), аспедоватепь-
но, необходимо корректировать условия процесса маслообразования.
Естественно, необходимовносить изменения в конструкциюотдельных
рабочих узлов маалообразователя и параметров работы аппарата в це-
лом. Насколько автору известно, научные данные для выполнениятакой
работы в настоящее время отсутствуют.

Безусловно, за истекшее время (после создания) в конструкцию
маслоизготовителей внесены определенные изменения, они стали
лучше по качеству и соответственно своему назначению, внешне бо-
лее привлекательные и пр. Однако сегодня косметических улучшений
недостаточно. Для решения вопроса в целом необходимо искать новые
пути конструктивных решений с позиции соответствия их имеющимся
современным научным данным При этом следует иметь в виду, что
с учетом запросов времени планка понимания этих вопросов поднята
очень высоко, а конкретных материалов для их решения пока недо-
статочно. Поэтому нужны комплексные исследования технологов,
физикохимиков, конструкторов и машиностроителей, которые позво-
лили бы получить научные данные для обоснованного комплексного
решения вопроса. Какой будет современная конструкция маслообра-
зователей — вопрос не главный. Важно, чтобы она соответствовала
запросам времени в плане своего предназначения. Современные мас-
лообразователи должны быть Эффективными в эксплуатации, рабо-
тать в автоматическом режиме, во взаимоувязке с насосной системой
забора высокожирных сливок из промежуточных ванн (то есть подачи в
аппарат) и его фасовкой в потоке как втранспортную тару, так и потре-
бительскими порциями.

В 1985—1987 гг. маслообразователь цилиндрического типа был
капитально модернизирован во ВНИИМСе за счет принципиаль-
ных изменений конструкции вытеснительныхбарабанов В последу-
ющие годы были проведены и другие усовершенствования конструк-
ции рабочих узлов маслообразователя и его внешнего оформления
В настоящее время этот аппарат МосЗМО изготавливает под маркой
Я7-ОМ-ЗТМ.

Комплексы технологического оборудования для производства сли-
вочного масла, выпускаемые московским заводом Молмаш в последние
годы, изготавливаются в двух модификациях

•	П8-ОЛУ—с цилиндрическими маслообразователями Я7-ОМ-ЗТМ
производительностью 700 кг/ч (фасовка только крупными моно-
литами);

•	П8-ОЛФ—с маслообразователями пластинчатого типа1 произво-
дительностью 1000 кг/ч. В отдельных моделях этих маслообразо-
вателей наряду с фасовкой масла крупными монолитами преду-
смотрена возможность фасовки свежевырабатываемогомасла сразу
на выходе его из аппарата—брикетами.

‘ Пластинчатый масл софтам взтель был со млн во ВНИИМСс(Ал. Ан. Виноградовым)
в 1956г Последующие работы посовершенствованиюконетрухикиэтихаппаратоввспяэи
с переездом их автора в Киев выполнялись в УкрНИИмясомолпроме под руководством
Общие виды маслообразователей представлены на рис 6.

Рис. 6. Маслообразовотвли современных конструкций.

Технологическое оборудование для производства сливочногомасла в на-
стоящее время помимо МосЗМОиэготавливаютпромзвапственные объ-
единения «Тетра-Отич», «Альфа-СБТ» (Киев) и машиностроительный
завод при Украинском НИИ молока и мяса (Киев) с поставкой его на

российские маслозавстям.

В период 1958-1970 гг различными авторами были выполне-
ны интересные исследования по совершенствованию этого метода
производства с целью приближения получаемого масла по физической
структуре и потребительным показателям (консистенции и тсрмоусгои-
чивости) к эталонному, вырабатываемому методом сбивания сливок1

Работами отечественных ученых доказано, что потенциал метода
производства масла преобразованием высокожирных сливок не ис-
черпан впланетехнологическом, рационализации ассортимента, улуч-
шения качества и биологической ценности продукта, эффективности
производства в целом.

ла преобразованием высокожирных сливок с классическим — сбиванием
сливок (на основе непрерывнодсйствуюших маслоизготовителей) ком-
плексы его оборудования должны обеспечивать выполнение основ-
ных производственных операций, включая получение еысокожирных
сливок и фасования масла в потоке с автоматическим регулированием
всех параметров процесса, предусматривать возможность безразберной
мойки, быть удобными в обслуживании, экономными в эксплуатации.

Понимание проблемы и научные данные для создания современных
комплексов оборудования и технологий сливочного масла методом
преобразования высокожирных сливок имеются

Целесообразность работы и затрат по созданию современных комп-
лексов оборудования для выработки сливочного масла методом преоб-
разования высокожирных сливок в сравнении с классическим методом
оправдываются:

•	возможностью при их использовании выработки всего существу-
ющего ассортимента сливочного масла и его заменителей;

•	преимуществом в эффективности производства за счет снижения
энерго-трудозатрат, оперативности производства, повышенной
степени использования компонентов молока-сырья и др.;

•	улучшением вкусового букета масла, повышением его биологи-
ческой ценности и хранимоспособности.

2.2.	ТОПЛЕНОЕ МАСЛО «РУССКОЕ»

Маслодельный промысел в нашей стране существовал с древних
времен. В договоре Новгородцеве немцами (1270) имеется упоминание
остоимости «горшка масла*. наводящее на мысль, что речь идет имен-
но о топленом масле. Как продукт оно, по-видимому. обладало ори-
гинальностью состава, хорошим качеством и адресностью изготовле-
ния, так как на зарубежных рынках его называли «русским мае гам*.
Из этого можно полагать, что в других странах подобный продукт не
и згоимшялся.

Благодаря высокому содержанию жира (98,0. .99.5 %). хорошей
хранимоспособности и транспортабельности, приятным органолеп-
тическим показателям (цвет, вкус и запах, мягкая зернистая консис-
тенция) топленое масло высоко ценилось отечественными потреби-
телями Его широко использовали в натуральном виде, кулинарии,
столовых целях и прочем, включая применение в качестве провианта
Для армии.
Часть топленого масла (излишки внутреннего рынка) через юж-
ные порты экспортировали в Египет, Балканские страны, Турцию и др.
В период 1846- 1850 гг. ежегодно из России вывозили до 28—38 тыс. пу-
дов топленого масла.

Подробности о том, каксложилосьназвание «русское масло», ©тех-
нологии его изготовления в то время, особенностях состава и качестве
отсутствуют. Очевидным представляется лишь то, что под этим назва-
нием подразумевали топленое масло. Его становление как продукта,
можно полагать, складывалось стихийно на основе многочисленных
жизненных наблюдений и отбора полезного опыта, суммирования его в
операции повыделению из молокажирсвой фазысразу(или иземетаны)
либо позднее с получением сначала сливочного масла. Получаемые при
вытапливании жира оттопки масла — чподенье* (то сеть то, что остается
на дне), также использовали в пишу [I]

В качестве основных «аппаратов» при этом использовали широко-
горлый керамический (глиняный) горшок и русскую печь, которые
впоследствии заменили на чугунок, металлическую емкость с огневой
топкой, ушат в водогрейной коробке И так — до нынешних перето-
почных котлов-отстойников и ванн-плавителей. Перетопку вели при
температуре 90—95 °С в русской печи или на плите на слабом огне.
Строго следили, чтобы не было пригорания содержащихся в масле
белков. После расплавления масла при перетопке расплав масла не
перемешивали, оставляя егов покое—для осветления жирового слоя.
После отстоя и самоостывания верхний слой жира осторожно сливали
в керамические горшки, закрывали крышками и выносили в прохлад-
ное помещение.

В России топленое масло вырабатывали исходя из чисто практических
соображений — летом в крестьянских хозяйствах имелись излишки мо-
лока. Делали его с учетом универсальности использования такого про-
дукта и хорошей сохраняемости его при нерегулируемой температуре.

что позволяло созда

ские запасы



Дом иннрующим признаком вкусового букета топленого масла был
выраженный привкус растопленного молочного жира («подделки»), что
обусловливалось применяемыми режимами перетопки — повышенной
температурой нагревания и длительной выдержкой расплава в горя-
чем состоянии. Применение подобной обработки можно объяснить
сравнительно низким качеством используемого масла-сырца, то есть
она использовалась для нивелирования его недостатков (пороков)
образующимся при этом выраженным привкусом «топленки» С другой
стороны, существовало мнение, что подобная тепловая обработка спо-
собствует повышению хранимоспособности продукта.

В части консистенции считалось, что хорошее топленое масло
должно иметьзернишуюструктуру и «мягкую» консистенцию. Достига-
лось это направленной кристаллизацией жира, то есть режимами об-
работки жирового расплава. Продукт при 35 ..30 ’С разливали в тару
(позднее в заводских условиях — в деревянные бочки) и медленно
в течение 2—3 суток охлаждали до 4-6 *С при периодическом перека-
чивании. Подобный метод охлаждения предопределял формирование
в продукте выраженной «зернистости» В зависимости от конкретных
условий топленое масло втаре разделялось на крупнозернистую мас-
су ветло-желтого цвета в нижней части и более темную жидкую —
вверху.

В первых советских общесоюзных документах, относящихся к
1930-м гг, топленое масло значится как отдельная разновидность. Уже
в 1929 г. оно было включено в Общесоюзный стандарт «Коровье масло»
(утвержденный Комитетом по стандартизации при СТО) В ОСТ 5689
от01.12 1933онотакжеобозначеноотдельной разновидностью с приве-
дением краткой инструкции по его производству (составители А. Бук-
бард и Д. Лерчер). Это же повторяется во всех последующих союзных
ГОСТах и сборниках технологических инструкций

Развернутая технологическая инструкция по производству топленого
масла впервые была составлена С. И. Шуваловым в 1940 г. В основном
она была рассчитана на утилизацию сливочного масла пониженного
качества, его зачисток в торговле, нестандартного топленого масла-
сырца и др. Именно поэтому была предусмотрена высокая темпера-
турная обработка сырья с продолжительной выдержкой расплава. Это,
естественно, обусловилоформирование в нем специфического привкуса
«вытопленного» (растопленного) жира и ощущения «осаленности», ко-
торые в настоящее время характеризуют термином «привкус топленого
масла». Этот привкус значительно ограничивает сферы использова-
ния топленого масла. В настоящее время топленое масло применяют
в основном для приготовления пиши на предприятиях общепита (для
жарки, приготовления гарниров, при производстве вылечных изделий
и др.), атакже вдомашнихусловиях. Большой вклад в совершенствова-
ние технологии топленого масла внесли А. И. Желтаков, 3 Х.Диланян,
П. <Ь. Дьяченко и другие отечественные ученые.
Современная технология топленого масла, разработанная
ВНИИМСом в 1980-х гг., предусматривает три аппаратурные схемы.
отстоя, отстоя и сепарирования, сепарирования {см. «Сборник техно-
логических инструкций по производству сливочного и топленого мас-
ла., 1994)

В 1990-е гт. в связи сулучшением качества исходногосырья, исполь-
зуемого для производства.топленого масла, и применением сепараторов
для выделения из расплава жировой фазы его температурная обработка
была несколько смягчена Это обусловило снижение выраженности в
топленом масле специфичного вкусового букета, что способствовало
расширению сфер его использования

С учетом вышеизложенного, топленое масло в настоящее время —
это молочно-жировой продуктсумеренновыраженным специфическим
вкусом «растопленного молочного жира» Состав топленого масла по
ГОСТ Р 52253-2004- жира — 2 99 %, воды — до I %. При этом наряду с
традиционной зернистой структурой по предложению автора впервые
предусмотрены также гомогенная структура и плотная однородная кон
системция топленого масла, что позволяет фасовать его в стандартные
ящики при использовании в качестве упаковочного материала пакетов-
вкладышей из полимерных материалов.

2.3.	МУРАВЬЕВСКИЙ МЕТОД ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОК

ОТСТОЕМ МОЛОКА

Важностьлюбого действия познается в сравнении с себе подобными
всложившейся среде обитания, тоестьс учетом времени Это. безуслов-
но. относится к изготовлению сливочного масла.

На рубеже XIX—XX вв. определенную сложность при выработке
сливочного масла представляла технологическая операция получения
сливок. Решался этот вопрос в то время отстаиванием молока. Продол-
жительность операции и ес эффективность зависели от многих факто-
ров: формы и вместимости сосудов (резервуаров), в которых молоко
выдерживали, продолжительности процесса, способа и устройств, ис-
пользуемыхдля снятия отстоявшихся (в верхней части молока) сливок и
др. В конечном счете этим определялось количество получаемых сливок
и их качество, то же — обрата («снятого» молока).

Молоко для отстоя сливок ставили сразу после его получения (пар-
ное), так как втеплом молоке быстрее происходило всплытие жировых
шариков, вследствие меньшей вязкости плазмы'. Во избежание преж-
девременного сквашивании молока, затруднявшего отстой жира, -угу
операцию осуществляли в затемненных и холодных помещениях при
температуре около 10 ‘С При получении сливок методом отстоя вечл
там молоке жировых шариков оставалось значительно больше, нежели в
обезжиренном—при сепарировании. С увеличением продолжительности
отстаивания степень отхода жира в снятое молоко, то есть его жирность,
снижалась, но при этом ухудшалось качество сливок. Обычно процесс
отстаивания молока продолжался в течение 36 часов Порции сливок
первого отстоя (после 12... 18 ч) собирали отдельно и использовали их
для выработки масла более высокого качества

Один изтаких способов', сравнительно эффективный для своего вре-
мени, был предложен русским помещиком Н. Н. Муравьевым. В1805 г. он
построил вс. Остатево под Москвой свой знаменитый первый в России
окультуренный сксггныйдвор, В построенном при нем мслоколерерабаты
вающем цехе («Молочная») он первым в мире применил прогрессивный
для того времени (до изобретения сепаратора) способ получения сливок
посредством отстаивания молока в плоских тазиках на холоде, опередив
более чем на ЗОлет появление аналогичного способа на Западе.

Сущность предложен ного способа состояла в следующем. Свсжевы-
доенное молоко разливали в имеющие форму параллепипсда металли-
ческие резервуары (сосуды) высотой до 40 см (вместимостью 30...40л).
Затем их компактно по 8 штук размещали в специальных емкостях
(деревянных, кирпичных и др.), через которые постоянно протекала
родниковая вода (или циркулировала ледяная) с температурой ~ 4 'С.

Для съема сливок использовали удобные металлические ковшики
с ручкой особой формы. Жирность получаемого при этом снятого моло-
ка составляла 0.4...0,6 %.

В1830 г. Н. Н Муравьев описал предложенный им способ получения
сливок отстаиванием молока в своем труде ^Наставления и приведение
е порядок управления скотными дворами» В то время этот способ по-
лучения сливок считался одним из наиболее удачных и был широко
востребован в нашей стране и за рубежом.

В1864 г. этот способ получения сливок отстаиванием молока был вто-
рично описан в одном из немецких журналов шведским земледельцем
К. Шварцем в несколько усовершенствованном виден . вошел в исто-
рию как шварцевский |7|
Биогрофическоя справка

Муравьев Николай Николаевич (рис. 7) родился 15 09.1768 г.
вдаорянскойсемье. В 1788г закончил Страсбургский университет.
Служил в морском флоте. Уйдя в отставку (около 1800 г). решил
заняться всвоем имении (с. Сы-
рец пол Лугой), молочным делом
{хозяйством) Затем он переехал
иа жительство в с. Осташево под
Волоколамском (Подмосковье),
где продолжил опыты с молоч-
ным скотом, все более убежда-
ясь п «большом потенциале рус-
ских коров при хорошем уходе
и присмотре» Первым встав на
защиту русского молочногоско-
та. Н Н Муравьев в немалой
степени определил деятельность
своего восприемника Н. В. Вере-
щагина (1839- 1907), заявляя, что
«нсуменение обращаться с мо-

(! 768-16X0)

I одной

нзглавныхг

пости мелочиогохозяйства» Муравьед на полвека предвосхитил
доклад Д- И Менделеева л о этому же вопросу. Главную проблему

отставай

> дела (хозяйства) Николай

Николаевич видел в разнице между иностранным м российским
способами возделывания земли и ухода за скотом. Одна из наших
неудач, по его мнению, крылась в слепом копировании иност-
ранного опыта.

Ранением обозначенной им проблемы в дальнейшем стали
заниматься воспитанники созданных яри его участии земледе-
льческих школ и его собственные питомцы

Первые молочные заводы и образцовые фермы, возникшие
при жизни Н. Н Муравьева, принадлежали его друзьям и уче-
никам Вслед за образцовой маслодельной, оборудованной им
в с. Осташево, при его консультации и участии в 50 верстах от
него в с Лоташино появился первый сыродельный завод, за-
тем — в с. Дергиио и т. д.
Упомянутый выше классический труд •Ниетаегения и приве-

книгой всех энтузиастов молочного дела я России, в том числе
и его воспитанников Н Н Муравьев учил- «Не обеспечив скот
кормами и благоприятным двором, не следует пристуютькткжул-

Муравьев впервые я мире предложил оценивать корову по
жирности сс молока, а не по удоям Причину бездоходности

скотных дворов он обы

содержаниюскота Онбыл первым из инициаторов-основателей
молочного дела в России

Умер Н. Н Муравьев в августе 1840 г А в 1839 г. родился
Н. В. Верещагин — легенда отечественного молочного дела,
который прекрасно знал и ценил Николая Николаевича, часто
упоминал его в своих трудах и следовал его заветам.

И если Н В. Верещагина мы сегодня называем основопо-
ложником промышленной переработки молока в нашей стране,
ТОНН. Муравьевпо праву является основоположником отечест-
венного молочного хозяйства |8; 9; 141.

2.4.	«ПАРИЖСКОЕ» МАСЛО ИЗ ВОЛОГДЫ

Технология «Вологодского» масла была разработана нашим соотече-
ственником Н. В. Верещагиным 110]. При этом следует отметить, что это
был первый в мире осознанный опыт создания новой разновидности
сливочного масла. Идея эта пришла Н В Верещагину в 1870 г., когда он
участвовал в качестве эксперта на Всемирной выставке по молочному
хозяйству в Париже и попробовал там сливочное масло из Нормандии с
приятным оригинальным привкусом, который он впоследствии назвал
«ореховым». Возвратившисьдомой, он задался целью создать подобное
масло в России, используя молоко от коров, пасущихся на пришекснин-
ских лугах Вологодчины. Первые опыты были неудачными — опытное
масло имело вкус промывной воды С учетом этого Верещагин решил
воду кипятить, а для гарантии — и сливки. При этом в масле, изготов-
ленном из кипяченыхеливок, «ореховый» привкус, подобный норманд-
скому, появился. Эти опыты и стали началом новой технологии слад-
ко-сливочного масла изт.н. •гретых сливок», над совершенствованием
которой Николай Васильевич трудился всю свою жизнь.
Г_л.а

Новое масло Н. В. Верещагин назвал «Парижским», по аналогии
с встретившимся ему во Франции. Позднее, когда оно появилось на
рынках Петербурга, шведы его назвали по месту приобретения — «Пе-
тербургским».

На рынках Западной Европы новый вид масла быстро приобрел
сторонников и стал известным российским брендом, заимевшим своего
потребителя. В Германии это масло, названное «Голштинским», очень
понравилось Его технология на протяжении более чем 50 лет отлича-
лась от других видов масла, выпускаемых в России, тем, что оно изго-
тавливалось из пастеризованных сливок и имело свой отличительный
характерный вкус

Первоначального описания технологии созданного Н. В. Верещаги-
ным нового вида сливочного масла в известных его трудах не обнаруже-
но Изложениетехнологии масла с «ореховым привкусом» найдено лишь
в отчетах Едимоновской школы, директором которой Николай Василь-
евич в то время работал. Позднеетехнология «Парижского» масла втом
виде, в каком она создана Н. В Верещагиным в Едимоновской школе,
была описана А. А. Калантаром в своей книге «О маслоделии Ф. А. и
А. И. Буман». «Парижское» масло на этом заводе вырабатывали двух
видов—несоленое и соленое (до 2 %соли)—изевежихсливок, нагретых
(в ушатах, с горячей водой) при температуре 91 и 85 "С соответственно
зимой и летом. Температурные режимы устанавливали опытным путем.
Вырабатываемое на заводе Бумана «Парижское» масло характеризова-
лось нежным сливочным вкусом с приятным «ореховым» привкусом.
Содержание влаги в масле не регулировалось. Состав масла, особенно
поколичеству влаги, определялся рынком (в среднем она составляла от
12,0 до 13,0 %), а жира в масле было не менее 85.0 %.

А. Прейс в 1917 г для выработки «Парижского» масла с хорошими вку-

совыми показателями рекомендовал использоватьтолько свежие молоко
и сливки. Жирность сливок при этом должна быть не более 20 %, так

как они содержат больше белковых веществ, образующих при нагре-
вании специфический миндальный» привкус Температуру пастери-
зации следует поддерживать на уровне 95. 98 ’С летом и на 5 "С выше
зимой — с выдержкой в течение 30 мин, охлаждение сливок — до4*С.

Сбивали сливки сразу после охлаждения при температуре IО "С втеплое

время года и при 12.. 14 X зимой — в течение 40—50 мин.

Работы по изысканию более совершенных режимов и приемов изго-
товления «Парижского» масла велись постоянно Нацеленыони были на
получение в масле хорошо выраженного специфического «орехового»,
характерного только для него, вкуса и аромата. Мастера для получения
привкуса «поджаренного грецкого ореха» в «Парижском» масле делали
все возможное, практиковали промывку в пласте вместо промывки в
зерне или вообще отказывались от этой операции, иногда вместо воды
применяли кипяченый и охлажденный обрат, для сбивания использо-
вали сливки с широким диапазоном жирности — от 22 до 32 %.

Особая рольвобеспечении контроля качества сливочного масла при-
надлежит Г С. Инихову.создавшемуметодыопределенияегосоставаиор-
ганиэовавшему исследования по показателям чисел рефракции молочного
жира и омыления. Анализируя результаты оценки качества «Парижского»
масла, он установил, что более выраженным вкусом и ароматом обладают
образцы с массовой долей влаги <3... 14 % . В то же время, большая часть
этого видамасла, выпускаемого в периоде 1900 по 1925—1926гг, содержала
в среднем 12,5.. 12,6% влаги и характеризовалась чрезмерной сухостью,
недостаточной выраженностью аромата, стойкостью в хранении.

В годы производства сливочного масла из сырых сливок вкусовой
букет обычного сладко-сливочного масла легко отличался от «Париж-
ского» отсутствием привкуса пастеризации. Поэтому введениев 1931 г.
в СССР обязательной пастеризации сливок в маслоделии вызвало не-
обходимость уточнения технологии «Парижского» масла.

Режимы выработки «Парижского» масла на протяжении многих лет,
после его получения Верещагиным, совершенствовалисьопытным пу-
тем У мастеров на различных предприятиях были свои приемы и навыки
выполнения отдельных операций технологического процесса, чтобы
получить в готовом продукте нежный вкус и аромат пастеризованных
сливок, напоминающий «вкус жареного грецкого ореха».

Специальныхинструкций по производству «Парижского» масла прак-
тически не существовало. Первые из известных государственных инструк-
ций по производству сливочного масла появились в 1925-1926 гг. (затем
они переиздавались в 1930-х и 1940-хгг) Технология «Парижского» масла
при этом внихотдельной рубрикой не выделялась. Вобших инструкциях
для него лишь оговаривались некоторые параметры выработки, отлича-
ющиеся от классического сладко-сливочного масла: использовать сливки
22,-25 % (несколько позднее 25—28 %) — без специального отбора по
качеству. Кислотность сливок в зависимости от их жирности: 19 Т при
массовой доле жира 33 % и 21 ”Т — при жирности 25 %. Температура пас-
теризации: при использовании ушатов 93...95 "С, а при использовании
паровых пастеризаторов — 95—98 "С. Выдержка не более 20 мин. После
пастеризации сливки охлаждали до температуры отО.Здоб "Си взависи-
мости от этого сразу сбивали их или оставляли для созревания. Процесс
сбивания и все остальные операции при производстве «Парижского»
масла проводили аналогично сладко- и кисло-сливочному маслу.

До 1940 г. в российских стандартах и инструкциях не было особых
требований к «Парижскому» маслу как отдельному виду. По стандартам
1929 и 1933 гс его относили к группе сладко-сливочного масла, изго-
товленного из пастеризованных сливок. В 1937 г. «Парижское» масло
входило в группу сладко-сливочного масла несоленого, а в соответствии
с ОСТ 661 — в группу экспортного масла. Вместе с тем его качество
всегда оценивалось значительно выше других разновидностей. Что и
послужило основанием в 1939 г. выделитьеговособый вид масла иуза-
конить государственным стандартом под названием «Вологодское».

М Масло под названием «Парижское» в России сускствоеало как вид
63 года —с 1876 до 1939 г- В приказе по Народному комиссариату мяс-
ной и молочной промышленности Союза ССР № 671 от 31 августа 1939 г.
«О переимЕиовании названия „Парижское" масло в „Вологодское"»
записано, что «Парижское» масло впервые начало вырабатываться
на заводах Вологодской области, где оно получило наибольшее рас-
пространение. Это и послужило основанием для переименования его
в «Вологодское».

Впервые в государственном стандарте «Вологодское» масло как внд
было выделено в ГОСТ 37-40 с определенным для него требованием по
вкусу и запаху, нос общим химическим составом, характерным для слад-
ко-сливочного — 83,0 % жира, не более 16,0 % влаги. При этом масло
подразделялось на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Ка-
чествоего оценивалось по 100-балльной шкале. «Вологодское» масло ха-
рактеризовалось как несоленое сладко-сливочное масло, изготовленное
из сладких пастеризованных сливок, обладающее их вкусом и ароматом
(«ореховый привкус»). За вкус перепастеризации оценка не снижалась,
наоборот, скидка в баллах давалась маслу, имеющему недостаточно вы-
раженный вкус кипяченых сливок, и за невыраженный вкус.

Упаковка м маркировка «Вологодского» масла производились
в соответствии с инструкцией и ГОСТ 37-40 как от сладко-сливочного
масла.

Несмотря на то что в ГОСТ 37-46 требования к «Вологодскому» маслу
были выделены как к самостоятельному виду, оно изготавливалось по
общим инструкциям для сладко-сливочного масла вплоть до 1957 г.
(инструкции 1940. 1947,1950,1951, 1955 гг)

Современная технология «Вологодского» масла исторически склады-
валась на основании многолетнего коллективногоопыта ученых и прак-
тиков маслодельной отрасли, которые сумели наиболее целесообразно
использовать высокие природные качества молока и сливок, установить
оптимальные режимы выработки, обеспечивающие его оригинальность
и привлекательность вкуса. Многочисленными исследованиями по со-
вершенствованию технологии «Вологодского» масла удалось сформу-
лировать конкретные требования к сырью (молоко и сливки должны
бытьтолько первого сорта) и режимам изготовления масла. Учитывая,
что в масле обязательно должен быть выраженный «ореховый» привкус
сливок, подвергнутых пастеризации, рекомендовалось при приемке
предварительно проводить пробу на пасгеризаци ю. При этом если слив-
ки, нагретые до 95 *С и выдержанные при этой температуре, не имели
явного привкуса пастеризации, их не рекомендовалось использовать на
выработку «Вологодского» масла. Вырабатывали это масло в основном
методом сбивания сливок.

При начатом в 1950-х годах широком внедрении в нашей стране вы-
работки масла методом преобразования высокожирных сливок, произ-
водство «Вологодского» масла было сориентировано на его повсеместное
использование. Большой вклад в разработку его технологии внес канд.
техн, наук, доцент П. М Вишняков из Вологодского молочного инсти-
тута. Полученные им научные данные составили основу разработанной
технологической инструкции по производству «Вологодского» масла
метолом преобразования выоокожирныхеливок(утвержденараспоряже-
нием Вологодского совнархоза №985 от 28 декабря 1962 г.)

Основой этой инструкции были следующие рекомендации и тре-
бования.

•	мспользованиесвежегодоброкачественногомолокакислотностыо
не выше 18 ’Т и сливок первого сорта с содержанием жира от 30
до 35 Ж;

•	пастеризация сливок при температуре 95_.98 *С с выдержкой
10 мин, оптимальная температура пастеризации сливок до 98 ’С
с выдержкой 5... 15 мин и сепарирование исходных сливок при
температуре до 95 'С;

•	нормализация высокожирных сливок для усиления вкуса и аро-
мата масла отборными пастеризованными при температуре 98 ’С
и охлажденными сливками;
недопустимость длительной задержки высокожирных сливок
в промежуточных ваннах, так как это приводит к ухудшению вкуса
и аромата масла и его консистенции

При этом слсдуетподчеркнуть.что«Вологодское» масло,выработан-
ное методом преобразования высокожирных сливок, обладает более
насыщенным вкусовым букетом и характерным для него «ореховым»
привкусом вследствие повышенного содержания в нем сухого обез-
жиренного молочного остатка. Масло при этом более устойчиво к
микробиологическим процессам порчи вследствие: очень тонкого
диспергирования плазмы; низкого содержания воздуха; высоких са-
нитарно-гигиенических условий производства, обусловленных выра-
боткой .масла при сравнительно повышенной температуре, а также
удалением механических и бактериальных загрязнений при двойном
сепарировании сливок

Большой вклад в развитие производства «Вологодского* масла мето-
дом преобразования высокожирных сливок внесли ученые ВН И ИМСа.
В 1965 г в институте была впервые разработана отдельная технологи-
ческая инструкция по выработке «Вологодского» масла методами преоб-
разования высокожирных сливок и сбиванием сливок, которая вошла
в дейстеующийСборниктехнологических инструкций (1980). По резуль-
татам проведенных в институте исследований были разработаны диффе-
ренцированные режимы пастеризации сливок в зависимости от массо-
вой доли жира, которые в настоящее время повсеместно используются
на предприятиях, изготавливающих «Вологодское» масло. При этом
рекомецдованобылосливки с массовой долей жира 25 % пастеризовать
при температуре 115 ’С, 30 % — при 110 *С, 35 % — при 105 “С [ 10; II;
66). В технологической инструкции по производству «Вологодского»
масла методом преобразования высокожирных сливок, утвержденной
в 1994 г., эти режимы были сохранены

Считается, что «Вологодское» масло в процессе хранения теряетсвой
ивдивилуальный «ореховый» привкус. Поэтому его срок годности в со-
временном стандарте предусмотрен не более 30 суток (с условием хра-
нения при минусовых температурах) Сделано это также с учетом того,
что «Вологодское» масло—продукт повышенной категории качества и до
потребителя оно должно доходитьтолъко всвежем виде. Вместестем.по
данным исследований проф. О Г Котовой, «Вологодское» масло может
сохранятьсвое качество при температуре хранения —12’Сдо9 месяцев.

На волне популярности «Вологод ского» масла у потребителей в 1967 г.
на негобыл разработан индивидуальный стандарт ГОСТ 12260-67 «Масло

Вологхмодое»сссхлветствуюшжитрсбованиями В1971 г. «Вологодскому»
маслу был присвоен Государственный знак качества (ГОСТ 5.838-71).

В последующем, с изменением экономических условий развития
промышленности в нашей стране и политики вобласти стандартизации,
«•Вологод ское» масло было включено как вид в общий стандарт — ГОСТ
37-87, в котором по нему предусматривались особые требования (см.
ГОСТ 37-91 «Масло коровье Технические условия»)

Сейчас «Вологодское» масло является «грандом» отечественного
ассортимента сливочного масла — пользуется повышенным спросом
у российских покупателей и гостей нашей страны.

В 2009 г. «Вологодское» масло всвязи с получениемсвипегельства направо
использования места происхождения товара решением Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии выведено из
ГОСТ37-9! «Маслокоровье». Онобудст производиться только натерри-
тории Вологодской области по особой технологии, разработанной ВНИИ
маслоделия и сыроделия (г Углич) позаланию Вологодскогодепартамен-
та продовольственных ресурсов, торговли и услуг Новая нормативная
документация при этом включает: ТУ 9221-001-54002469-2009 «Масло
сливочное „Вологодское"- и технологическую инструкцию ло его изго-
товлению методами преобразования высокожириых сливок и сбивания

сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного действия.

(1ВЭ9-1907)

бургском морском корпусе Затем
в Петербургском университете на
факультете естественных наук.

В возрасте 26 летеышел в от-
ставку и возвратился домой.

Верещагин Николай Василье-
вич (рис. 8) родился 13 (25) октяб-
ря 1839 г в с. Пертовка Черепо-
вецкого уезда вдворянской семье,
владевшей поместьями в Новго-
родской и Вологодском губерии-

переработкой молока в своем
н^НИКЛ

2. Сто

имении. В 1865 г выезжал в Швейцарию для изучения .сыро-
варения», где впервые познакомился с работой артельной сыро-
варни Мысльорганизовать такуюжеусебя на родине настолько
увлекла его. что вопреки первоначальному замыслу о производ-
стве сыра в своем имении он занялся вопросами «окультурива-
ния отеческого скотоводства и организации артельной перера-
ботки молока»

Сегодня, не располагая достоверной мотивацией принятого
им решения, мы можем (должны) оценитьегосвоевременностьи
смелость, так как сельское хозяйство в Россиивовсе времена было
(и есть) наиболее неблагополучным и неблагодарным участком
деятельности Н. В Верещагин первым из своих современников
показал, что скотоводство и молочное хозяйство перспективны
для развития экономики северных губерний России.

Анализируя деятельность Н В Верещагина в области масло-
делия и сыроделия, следует отметить, что успешному решению
поставленных задач способствовали: хорошопоставленная (про-

думанная) цельн зна

смых задач; знание уклада

жизни ибыта крестьян северных областей, климатических ресур-
сов края и того, как поставленные задачи решаются в ведущих
по этим вопросам странах Европы, оперативное использование

всех появившихся новинок и новшествте

аки при

решеики вопросов в конкретных условиях.

Первым поважности Н. В Верещагин поставил вопросорга-
низации артельного хозяйства, так как это способствовало объ-
единению крестьянских усилий н укрупнению производства,
поддержанию надлежащих санитарии и гигиены, применению
современныхтехнологийиоборудования. подготовке отечествен-
ных кадров и надлежащему контролю производства В конечном
счете это обеспечивало высокое качество вырабатываемых масла
и сыра.

Успешному решению вопросов маслодельного производства
благоприятствовали два очень важных для того времени обстоя-
тельства.

—	изобретение сепаратора, обеспечивавшего получениесли-
вок в потоке, а с ним и быстрый прогресс в технологии;

—	открытие эффекта пастеризации, способствовавшего повы-
шению качества и сохраняемости вырабатываемого сливочного
масла и его санитарной безопасности.
Обаэти!

I Васильевич очень умело и опе-

ративно использовал в практической работе Именно благодаря
хорошему знанию решаемых проблем и оперативному исполь-
зованию появившихся в мире новшнж вопросы отечественного
маслоделия решались на уровне передовых стран того времени.

Практическая деятельность Н. В Верещагина и значимость
поднятых им вопросов по скотоводству и ыолокопереработке
для страны, сельского хозяйства и крестьянствабылиоченьсвое-
временны и актуальны. К концу XIX в. деятельность Николая
Васильевича получила большой резонанс в различных кругах
страны и выдвинула его в ряды крупных общественныхдеятвлей
того времени

Признавая выдающуюся роль Н. В. Верещагина в развитии
отечественной промышленной переработки молока, было бы
ошибкой ограничивать его заслуги только организацией артель-

ного маслоделия и сыроделия, созданием отечественных кад-
ров — мастеров маслоделия и сыроделия Не менее значимы его
заслуги вобласти подбора выегжоородуктивных коров из местно-
госкогаи выведенных впоследствии ярославской и холмогорской
молочных пород. Именно Верещагину принадлежит инициатива

мзвестной:

щемикаЛ Ф Мндендорфа, капиталь-

ный труд которого положил начало новому взгляду на русскую
породу молочного скота

Директорство в Едимоновской молочной школе и повсе-
дневная работа на ферме и в сыроварне не мешали ему писать
статьи, следить за развитием молочного дела в Европе, коман-
дировать за границу ученых, химиков, технологов, сыроделов,
организовывать лаборатории, читать доклады об условиях сбыта
коровьего масла на заграничных рынках, поднимать вопросы
высшей сельскохозяйственной школы в России, решать по ходу
дела множество практических проблем

Усилиями Н В Верещагина были организованы: в Москве
в 1869 г первая молочная юборапк^яы, одна из первых в России;
в С -Петербурге в 187! г. первая мастерская по изготовкмао мо-
лочногооборудования, в которой в 1888 г. шведская фирма «Нобель*
организовала изготовление .молочных сепараторов; в Вологод-
ской губерний в 1872 г. первый настоящий маслозавод (в с. Фо-
минском на месте нынешнего Вологодского молочного института
нм Н В. Верещагина) и др.
Для пропаганды маслодельных и сыродельных производств
Н В Верещагин организовывал специальные выставки Чтобы
обеспечить им успех, он приглашал на них губернаторов, титу-
лованных особ и экспертов На выставках работали демонстра-
ционные бригады из Елимоиовской школы, которые на глазах
у зрителей делали масло и сыр. Очень скоро такие мероприя-

ства. Они проходили в разных городах страны и сопровождались
встречами-съездами изеестныхепециалистов. Стенограммы этих
встреч печатались в газетах, а «бумаги» с решениями и пожела-
ниями участников выставок направлялись губернаторам и в ми-

Нарядусг

стенной и педагогической

деятельностью Н. В. Верещагин занимался большой научной

В 1898 г. Н. В. Верещагин при помощи спонсоров основал
газету «Скотоводство-, а чуть позже — журнал «Вестник русского
сельского хозяйства», с которыми он активно сотрудничал. Им
в разные годы написано более 60 научных и научно-популярных
работ, отчетовс выставок, статей по вопросам сельского хозяйства
и молочного дела, многие из которых не потеряли актуальность
и а настоящее время

О результатах почти 40-летней деятельности И. В. Верещаги-
на красноречиво говорят данные, приведенные А. А. Калантаром
в речи на заседании Совета Московского общества сельского
хозяйства, посвященного его памяти (2 мая 1907 г.).«..Экспорт
сливочного масла из России в страны Европы, благсшаря де-

ятельности Н В

: с нуля до 529 тыс. пудов

в 1897 г и до 3 млн пудов (на сумму 44 млн золотых рублей) в
1906 г.» Россия стала мировым лидером по экспорту этого про-

Деятельность Н В Верещагина была высоко оценена его
современниками и последователями, он пользуется глубоким
уважением и нынешних специалистов-молочников.

«В истории русского сельского хозяйства, — отмечал в не-
крологе послучаю смерти в 1907 г. его ученик — выпускник Еди-
моновской школы прой>. А. А. Калантар, — имя Николая Ва-
сильевича Верещагина написано золотыми буквами Он отец и
создатель отечественного молочного хозяйства, и дотех пор, пока
это производство будет существовать, его имя будет упоминаться
с признательностью и уважением»1	.

В 1890-е гг Николай Васильевич.хорошо понимая, чтоуепеш-
ным развитие молочного дела в России моглобы быть только при
наличии отечественных кадров средней и высшей квалифика-
ции, выдвинул идею создания специального высшего учебного
заведения для подготовки кадров по всем отраслям сельского
хозяйства. Она осуществилась открытием в марте 1917 т первого
в России и в мире молочного института — ныне Вологодская
молочно-хозяйственная академия им. К. В. Верещагина (п. Мо-
лочное Вологодской обл.) [II; 14[.

Хроника жизни и дввтельности Н. В. Верещагина

Родился в а Пертовка Череповецкого уезда
Новгородской губернии

13 (25) октября

1839 с

Определен в Александровский кадетский	1.09 1849 г.

корпус, из которого 23 05.1850 г. переведен
в Морской кадетский корпус

Произведен в гардемарины	14.05.1854 г

Произведен в мичманы

14.05.1856 г

Из офицерских курсов поступил учиться
(одновременно) в Петербургский университет
(на факультет естественных наук)

Вышел в отставку в чине лейтенанта флота

и уехал в родовое имение (д. Пертовка)

Кандидат мировогопосредника	1861-1864 гг.

Череповецкого уезда Новгородской губернии

Поездка в Швейцарию (Грюйерский округ)
и Голштинию для изучения производства
сыра и масла

Молочное хозяйство. 1907 №4


2. Стоновжинямослодвли»» России

Открытие первой артельной сыроварни вс Отриковичи Тверской губернии	19.03 1866 г.
Посещение вместе с Д. И. Менделеевым артельных сыроварен по заданию Вольного экономического общества	Декабрь 1868 с- март 1869 г.
Поездка в 111 вейиариюи Данию с целью изучения технологии «тощих» сыров и опыта организации швейцарских сыроварен	1869 г.
Открытие двух (первых) сыроварен в Ярославской тубернни Рыбинского уезда (вл Палкинои Коприно)	1870 г
Открытие первой в России  школы молочного хозяйства в с Единоново  Керченского уезда Тверской губернии	1871 к
Закончено строительство здания и организовано производство «зеленогосыра» и варки «Грюйерского* сыра и «Голштинского* масла (с. Едимоново)	1872 г.
Открытие 17 сыроварен в Ярославской губернии и вр	1872-1875 гг.
Возобновлено ассигнование молочной школы Министерством государственного имущества	1882 г.
Избран почетным членом Императорского общества сельского хозяйства	1883 г.
Закрытие Едимоноеской школы молочного хозяйства	1898 г.
Консультант по молочному хозяйству в Министерстве земледелия и гос имущества	1899-1904 гг.
Переезд с семьей на жительство
вд Пертовку Череповецкого уема

Н В Верещагин скончался

13 (25) марта

1907 г.

В г. Череповце Вологодской области в 1984 г открыт мемо-
риальный музей семьи Верещагиных, часть экспозиций в кото-
ром посвящена Николаю Васильевичу и его подвижнической
деятельности в области отечественного скотоводства и молочного
хозяйства

2.5. ПОДСЫРНОЕ МАСЛО ИЗ ГОСТо 1929 г.

Подсырное масло, безусловно, «продукт технического прогресса».
Появилось оно после широкого освоения в молочной промышлен-
ности сепараторов. Однако история умалчивает, кто и когда додумался
сепарироватытодсырную(а затем и творожную)сыворотку. Неизвестно

также к то, кто является «пионером» в получении подсырного масла
Вместе с тем подсырное масло как отдельный вид сливочного впер-

вые сформировалось в нашей стране Подтверждением этому является
объединенный стандарт М» 661 от 1929 г. «Коровье масло», в котором в
качестве отдельного вида выделено подсырное масло (сладко- и кисло-
сливочное, соленое и несоленое) с дифференцированием его по сор-
там. В этом ГОСТе были изложены* характеристмкаорганолелтической

оценки подсырного масла, требования к составу и качеству и др. Его
состав: жира — 82 ..83 %, влаги — 15... 16 %, соли — до 2. .2,5 %. С тех

пор подсыркое масло включалось во все отечественные нормативные
документы.

Особенности технологии подсырного масла, согласно инструкции,
изложенной в ОСТ 5689 отО). 12.1933 г., сырная сыворотка сепарируется
сразу после получения Получаемые сливки, чтобы достичь в них жир-
ности 4О...5О%, подвергали второму сепарированию. Сбивали под-
сырное масло в маслоизготовителях периодического действия в со-
ответствии с Инструкцией по производству сладко-сливочного масла
с массовой долей жира 82,5 %.

Получаемое при этом подсырное масло имело выраженный сыво-
роточный вкус. В нем допускалась рыхлая консистенция и наличие
капель невработанной плазмы Поэтому такое масло использовали
только как полуфабрикат — для промпереработки, в основном для вы-
работки топленого масла, которое также было низкого качества и имело
ограничение сферы использования Крометого, при перетопке потери
подсырного масла составляли до 20 % от объема его переработки Ра-
боты отечественных и зарубежных исследователей по эффективности
использования подсырных сливок и улучшению качества подсырного

масла не имели достаточной глубины проработки и ।



подсырного масла только методом сбиваниясливокв маслоизготовите-
лях периодического действия (МПД). Усугублялось это недостаточной
изученностью подсырных сливок.

С учетом вышеизложенного, во ВНИИМСев 1977—1978 гг врамках
диссертационной работы Т. Т. Бибик, выполненной под руководством
автора, были проведены комплексные исследования состава и свойств
подсырных сливок, определены технологические особенности их по лу-
чения и переработки в маслов сравнении с обычными сливками средней
жирности. Работа эта является оригинальной и единственной в своем
роде и в настоящее время (121-

При этом было установлено, что подсырные сливки значительно
отличаются от обычных сливок аналогичной жирности и по составу
и свойствам (сравнительные показатели сливок приведены в табл 1).
Поэтому режимы переработки в случае их использования в маслоделии
следует уточнять.

Вкус и запах подсырных сливок солоновато-сладковатый с привку-
сом сыворотки В их составе 0,88 % белка, 3,7 % лактозы и 0,39 % ми-
неральных веществ, что соответственно на 1,56; 0,45 и 0,17 % меньше,
чем в обычных сливках

Плазма подсырных сливок характеризуется пониженным содержа-
нием белка, лактозы и минеральных веществ. Указанные компоненты
соответственно на 2,2; 0,6 и 0,27 % ниже, чем в плазме обычных сливок.
Наличие в плазме подсырных сливок термолабильных сывороточных
белков (а-лактальбумина, р-лаетоглобулина и альбумина сыворотки)
снижает ее термоустойчивость и обусловливает формирование сыво-
роточного привкуса.

Степень дисперсности жировой эмульсии подсырных сливок на
0,09 мкм выше, чем обычных сливок, что обусловливается повышен-
ным количеством в них мелких (средним диаметром менее 1,5 мкм)
и отсутствием крупных (средним диаметром выше 6,5 мкм) жировых
шариков. Полигон счетного распределения размеров жировых шариков

Средний диаметр жировых шариков, мкм

в подсырных сливкох (по доннымТ Т Бибик)

высокоплавких жирных кислот. Температура отвердевания смешанных
кристаллов высокоплавких глицеридов жира подсырных сливок лет-
ней выработки составляет 19.16 'С, зимней — 19.85 *С, среднеплавких
глицеридов—соответственно 10,20и 11,04 “С. Во всех случаях обратим
жира лодсырных сливок были более легкоплавкими, чемжиробычных
сливок. Аналогичная закономерность установлена и для температур
плавления высоко- и среднеплавких глицеридов.

Жир подсырных сливок отличается от жира обычных сливок повы-
шенными значениями кислотности (на 0.488 и 0,41 Т в летний и зимний
периоды года) и перекисных чисел (на 0.006 и 0,005 % I, соответствен-
но), что снижает его устойчивость к окислению Индукционный период
жира подсырных сливок летней выработки составляет 16.0 ч, зимней
выработки — 9,5 ч, что соответственно на 2,2 и 3.6 ч меньше, чем жира
обычных сливок. Вследствие пониженной стойкости к окислению жира
подсырных сливок их рекомендуется использовать для производства
таких разновидностей масла, которые употребляют в свежем виде.

По результатам выполненной работы:

•	разработан способ улучшения качества подсырных сливок путем
замены 90 % плазмы обезжиренным молоком, для чего подсырные
сливки (жирностью25...30 %) смешиваютс обезжиренным молоком в
соотношении 1:10, смесь псдо!ревают до35...40*С и сепарируют;
2 5 Подсмрно©л.йсло и? ГОСТа 35*25* г.

•	доказана возможность использования подсырных сливок с заме-
ненной плазмой при выработке масла с различным Содержанием
влаги (16; 20 м 25 %);

•	с целью раздельного использования обычных и подсырных сли-
вок в 1977 г. была разработана технология сливочного масла
«Огиикчиое».

Проведенные исследования теоретически повышали эффектив-
ность использования жировой фазы подсырной сыворотки. Однако
сдвига в промышленности не наступило Предприятия продолжали
вырабатывать подсырное масло старым способом, которое вследствие
недостаточности его качества в основном использовали как сырье при
выработке топленого масла.

Вместе с тем в последние десятилетия всвязм с появлением на рынке
жиров«обезвоженного молочного жира" (99,8 %) с нейтральным вкусом
резко возросли требования к качеству топленого масла, а ©посредствен-
но — и к подсырному, используемому в качестве главного источника
жирового сырья при его изготовлении В сложившейся обстановке инте-
ресной коллизией оказаласьнеэффективность перерабатывать подсыр-
ное масло улучшенного качества втопленое, втом числе вследствие зна-
чительных потерь его в процессе перетопки. Его эффективнее оказалось
фасовать в потребительскую тару и реализовывать через торговую сеть
подсобственным названием НаопытеУгличскогосыродельногозавола

<и не



потребительской таре через торговую сеть, нашло своего потребите-
ля и пользуется постоянным спросом. Так появился новый бренд —
сливочное масло подсырное.

Наряду с повсеместным использованием еговкулинарии, столовых
целях и для промпереработки подсырное масло улучшенного качества
предназначено и для непосредственного употребления в натуральном
виде.

В настоящее время при остром дефиците молока-сырья и молоч-
ного жира найденное решение является актуальным для народного
хозяйства.

Анализируя особенности производства подсырного масла улучшен-
ного качества, представляется, что поставленная задача вполне решаема.
Этоследуегизтого, что жировая фаза в полученных подсырныхеливках
может (должна) быть вполне доброкачественной. Следовательно, и ка-
чество вырабатываемого из них подсырного масла может (и должно)
быть устойчиво хорошим.
2. Стен

Сучетом вышеизложенного, ВНИИМСом в установленном порядке
разработана действующая В настоящее время нормативная документа
ция на подсырное масло (ТУ 9221-112-04610209-2002). Оно впервые
предназначено для непосредственного употребления в пишу и исполь-
зования в кулинарии, столовых целях и для промпереработки [13].

Основные требования к подсырному маслу в соответствии с новым
ТУ* характерные для сливочного масла вкус и запах с привкусом пас-
теризации, допускается слабовыраженный привкус подсырных сливок;
консистенция пасла — однородная, пластичная, плотная, поверхность
масла на разрезе сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших
капелек влаги.

Характеристика состава и биохимические показатели подсырного
масла приведены ниже:

•	массовая доля жира, %, не менее — 80.0;

•	массовая доля влаги, %, не более —19,5;

•	кислотность плазмы, "Г, не более — 30,0;

•	кислотность жировой фазы, ‘К, не более — 4,0.

Микробиологические показатели масла должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.7.6.2); при разработке тех-
нических условий учтены требования по содержанию токсичных эле-
ментов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов.

Для изготовления подсырного масла в качестве исходного сырья
допускается использовать сыворотку молочную несоленую по ОСТ
10-213-97, получаемую при производстве сыров, которую сепарируют
с получением подсырных сливок массовой долей жира от 20 до 40 %,
титруемой кислотностью не более 30 ’Б

Технология использования соленой сыворотки требует дополнитель-
ной проверки и возможной корректировки.

Подсырные сливки сразу после получения пастеризуют при темпе-
ратуре (85 ± 2) “С с выдержкой 5... 10 мин, охлаждают до температуры
(5 ± 2) °С и направляют на созревание. Для пастеризации подсырных
сливок используют серийные теплообменные аппараты, ванны ВДП
и другое оборудование, пригодное для этих целей.

Для переработки подсырных сливок допускается использовать две
технологические схемы:

•	переработка подсырных сливок сразу после пастеризации и охлаж-
дения (предпочтительно);
•	резервирование пастеризованных и охлажденных подсырных ели
вок при температуре (5 ± 2) "С не более 48 ч.

Вырабатывают подсырное масло по технологической схеме сладко-
сливочного масла с использованием маслоизготовителей периодичес-
кого действия. Нормализацию масла по влаге осуществляют пахтой,
молоком или сливками

Упаковывают подсырное масло плотным монолитом в транспортную
или потребительскую тару (брикетами, встаканчики или коробочки из
полимерных материалов со съемными крышками без укупоривающе-
го материала, или герметично укупоренные слоем термосвариваемого
материала и имеющие съемную крышку, или герметично укупоренные
слоем термосвариваемого материала без съемной крышки).

Масса нетто масла в потребительской таре: в стаканчики или коро-
бочки — от 100 до 10ОО г; брикетами — от 100 до 250 г.

Экономический стимул решения этого вопроса заключается взначи-
тельном росте в последние годы в нашей стране производства натураль-
ных сыров. Объем сыворотки при этом составляет до 350 тыс. т в год.
При ее сепарировании с учетом технических возможностей сепараторов
при снижении ее жирности с 0,3 до 0,1.0,07 % получаемый ресурс мо-
лочного жирасоставляет примерно до7тыс.т,чтоэкви валентно-9500т
«Крестьянского» масла.

2.6.	ПОТОЧНЫЙ МЕТОД «СОЗРЕВАНИЯ СЛИВОК»
ПО СИРИКУ

В период активного построения в стране государственного масло-
делия была поставлена задача, придать динамичность развитию этой
отрасли Один из путей решения этой проблемы — совершенствование
существовавшего метода производства сливочного масла за счет уско-
рения процесса подготовки сливок к сбиванию.

Исследования по разработке технологии «созревания сливок в по-
токе» были выполнены в 1935—1936 гг. в Северном филиале ВНИМИ
(функционировавшем при Вологодском молочном институте) под ру-
ководством его директора В. И. Сирика. В результате была разработана
конструкция сливкоподготовителя, применение которого позволяло
осуществить процесс подготовки сливок к сбиванию практически в
потоке. Эго обеспечивало поточность производства масла на стадии
сбивания сливок и позволяло осуществить непрерывность технологи-
ческого процесса от приемки сливок до получения масла.

Оригинальностьндеи В. И.Сириказаключагсасьвужорениипроиесса
отвердевания жира в сливках посредством ихбысгрогоохлаждениядотем-
пературы массовой кристаллизации основных групп глицеридов (3...5 'С)
и последующей механической обработке. По мнению автора, разработка
позволялапрактически в потоке перевести в твердое состояниетакое коли-
чество глицеридов, которое обеспечит при последующем сбивании сливок
устойчивость процесса маслообразования и получение масляного зерна

Основным показателем процесса при использовании такой техно-
логической схемы являлась степень отвердевания жира, оптимум кото-
рого, поданным А. П. Белоусова, составлял - 50 %, что представляется
несколько завышенным. Общая продолжительность процесса при этом
составляла 10. 15 мин. Однако более поздними работами Е. М. Ма-
ляровой (1966) доказано, что указанная степень отвердевания жира
достигается только через 125 мин. Следовательно, можно полагать,
что кристаллические образования, составляющие твердую фазу жира в
сливках, подготовленных по ускоренному режиму, находились в нерав-
новесном состоянии. Этим можнообъяснитьдополнительноетвердение
получаемого при этом сливочного масла после выработки и егосравни-
тельно повышенную твердость. Эта тенденция устойчиво проявлялась
в случае выдержки охлажденных до 3.5 ’С сливок менее 2 ч после их
механической обработки, видимо, поэтому в работах Д. Качерауски-
са (1973) сливки после механической обработки при 3...5 ’С рекомендо-
вано выдерживать 1,5...2,5 ч.

Широкого распространения вотрасли сливкоподготовитель Сирика
по ряду причин не получил. По воспоминаниям лроф. А. Д. [рищенко,
эта работа была последней ступенькой перед получением сливочного
масла в потоке. Она подвела научную мысль к возможности положи-
тельного решения этого вопроса, что несколько позднее (в 1938 г.) было
подтверждено немецким конструктором К. Фрицем, создавшим модель
непрерывнодействующего маслоизготовителя. Вместе с тем основная
задача подготовки сливок к сбиванию в непрерывном потоке, несмотря
на ее актуальность, пока не решена и требует дополнительных исследо-
ваний и более глубокой проработки.

Интересные исследования го этой тематике 

полнены творческими коллективами под руководством проф. А. Д 1ри-
щснко в Ленинградском технологическом институте холодильной


промышленности (1963—1975) и в Литовском филиале ВНИИМСа
(г. Каунас) —под руководством лроф.Д. Качсраус1Лса( 1973-1978). Обе
группы работали по схеме, предложенной В. И. Сириком, используя
другие ими созданные модели сливкоподготовитспсй-

Оригинальная схема решения этого вопроса была предложена во
ВНИКМСе(Ф. А. Вышемирский и др )ссхлаждениемслииокдо2 -4*С
в мелкодисперсном состоянии (размерчастиц0,15 мм) ватмосфере паров
азота (1985) Лицензия на этот метол подготовки сливок к сбиванию е
патоке ВНИИМСом была продана французской фирме «Симон-Фрср»
(1985). До промышленного применения эта оригинальная технология
также не была доведена

Биографическая Справка

(1904-1973)

Сирии Валентин Иванович
(рис. 10) родился 6.11.1904 г. в
с. Харитоновка Серсбрянско-
го уезда Черниговской облас-

лишился родителей (в 1914 г.).
С1923 по 1927 г учился п Киев-
ском ветеринарно-зоотехничес-
ком институте. После оконча-
ния зоотехнического факультета
работал на разных должностях
в кооперативном объединении
«Вукоспилка» В 1928 г коман-
дирован на учебу в Вологодский
маю пю-хоэяйственный инсти-
тут, после окончания которого
(в 1930г)оставленваспирантуре

при кафедре молока и молочных продуктов. С1931 г В И. Сирик —
руководитель вологодской группы НИИ молочной промышленнос-
ти, которая вэтом же году была преобразована в отделение НИМИ
Северного края, а Валентин Иванович стал его директором.

В 1936 Г. защитил кандидатскую диссертацию на тему «Не-
прерывный метод производства масла». В 1937 г. стал главным
инженером Глапмаслопрома СССР (г. Москва), где проработал
до войны.
В1941 г В И Сирик добровольцем ушел на фронт. Геройски
воевал Имел правительственные награды. После демобилизации
в 1945 г. возглавил Главное управление маслодельной промыш-
ленности Минмясомолпрома. С 1950 г. он директор ВНИМИ
(г Москва), гдеактивнозанимался вопросами маехщелия—ста-
новлением и совершенствованием отечественного метода про-
изводства сливочного масла — преобразованием высокожирных
сливок

В 1954 г. В И. Сирии становится директором вновь орга-
низованного в Угличе ВНИИ маслоделия и сыроделия. Под
руководством Валентина Ивановича в сжатые сроки были про-
работаны вопросы маслообразования применительно к новому
методу производства, предложены режимы, созданы современные
комплексы технологического оборудования. Именно благодаря
этим работам отечественный метод производства масла получил
в стране широкое распространение.

В И. Сирик с его незаурядными способностями н беспокой-
ным характером всегда находился на «линии огня», он оставил
заметный следе истории отечественного маслоделия. В1948 г он
написал очень нужнуюспеыиалистам книгу ^Производствомасла
имолочныхпродуктовнамаслоделыазхзаводах^.спвтуюнастлъ-
НЫм руководством для мастеров, технологов, по ней обучались
студенты техникумов и слушатели школ маслоделия [15) В пос-
ледние годы своей жизни Валентин Иванович работал главным
редактором журнала «Молочная промышленность» [14]

Умер В. И. Сирик в 1973 г. в Москве.

2.7.	МЕЛЕШИНСКИЙ МЕТОД

ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Этот метод производства сливочного масла преобразованием высо-
кожирных сливокявляется альтернативой классическому—сбиванием
сливок, охлажденных и длительно выдержанных для частичного отвер-
девания в них жировой фазы.

Датой рождения нового метода принято считать 3 апреля 1934 г., ког-
да Виталий Александрович Мелешин, работавший учебным мастером
в научно-исследовательском секторе Ленинградского института ин-
женеров молочной промышленности (Детское Село), выступил
кж

на производственном совещании с аоклзлом О производстве сливочного
масла новым методом при помощи центробежной силы мпрелсгавил экс-
пертной комиссии образцы масла, изготовленного по новой технологии.
(Подробно изложено в книге автора «Этюды о масле», см. 178].)

Экспертнаякомиссиякафедрыинститугавсоставепроф. С. В. Паращу-
ка, Г А. Кука и других видных ученых-молочников признала метод,
представленный Мелешиным, новым, перспективным и предложила
автору продолжить исследования в намеченном направлении'

Изготовление масла по предложенной технологии заключал ось в се-
парировании сливок (при температуре 40 еС) с получением высокожир-
ных сливок (первоначально их называли *жидким маслом») с массовой
долей жира 83 %. Их в горячем состоянии разливали в металлические
формы (поб кг) и охлаждали вледяной воде или рассоледо температуры
8—9 “С в состоянии покоя. Полученные бруски отвердевших высоко-
жирных сливок, именуемые маслом, после извлечения из формы упа-
ковывали в пергаменти укладывали в стандартные ящики — по четыре
бруска. Первые промышленные выработки сливочного масла по этой
технологии были проведены на Череповецком маслозаводе (Вологод-
ская обл.) в 1935 г. (рис. 11, а).

Анализируя особенности технологии нового метода производства
сливочного масла и механизм выделения жира из молочно-жировой
дисперсии, поражает точность выбора единственно возможного ре-
шения В противовес исторически сложившемуся классическому ме-
тоду изготовления сливочного масла коагуляцией жировой фазы из
молочно-жировой дисперсии в отвердевшем состоянии предложено
радикально противоположное решение — концентрирование жира (до
его содержания в масле) с помощью центробежной силы, то есть сепа-
рированием горячей молочно-жировой дисперсии М/В с последующим
преобразованием её в дисперсию В/М.

Недостатками получаемого таким образом масла была большая усуш-
ка влаги сего поверхности, при хранении оно быстро плесневело, а при
замораживании теряло пластичность По мнению проф М.М. Казанс-
кого и других (1934), физическая структура такого масла представляла
собой дисперсию прямого типа «масло в воде», характерную для сливок.
Именно поэтому предложенный метод производства вначале не полу-
чил широкого распространения при выработке традиционных видов
сладко- и кисло-сливочного масла.

1 Подробнсесм выше (е подразд «МаслооДразоЕзтсть Мелашина», с. М).
Рис. 11 Комплексы гвхгвччестсто оборудования для изготовления СЛИВОЧНОГО

мосла методом преобразования выажожыр»*1Х сливок:

|1965-1968)

Для приближения «мслешинского масла» по физической структуре
и свойствам к маслу, получаемому по классической технологии (сби-
ванием сливок в маслоизготовителях периодического действия), было
предложено (А. И. Желтаков и др ) несколько различных способов до-
полнительной обработки высокожирных сливок. Наиболее перспектив-
ным из них оказалось предложение С. В. Парашука - «охлаждать вы-
сокожирные сливки при одновременном интенсивном перемешивании
их», которое и было го'южено в основу метода изготовления сливочного
масла, называемого тогда мелсшинским.
Интерес к новому методу значительно возрос после 1945 г Большое
количество молоха, получаемого в результате послевоенного активного
развития животноводства, представлялось возможным эффективно
использовать только в производстве сливочного масла при внедрении
нового метода, так как это позволяло быстро нарастить мощности
маслодельных предприятий и значительно расширить ассортимент
продукта.

Эго обстоятельство значительно активизировало работы по совер-
шенствованию метода. В 1948 г. В. А. Мелешин, с учетом рекомендаций
С. В Парашука, для пр-образования высокожирных сливок в масло
предложил использовать цилиндрический фризер (для мороженого)
периодического действия, в котором их быстро охлаждали при одно-
временном механическом перемешивании. Конструкция фризера впо-
следствии была превращена в непрсрывнодействующий одноцилинд-
ровый маслоохладитель, названный мосмюбразоватегем.

Б технологической схеме с новым маслообразователем (рис. II, б)
для повышения смены фазжировой дисперсии и увеличения произво-
дительности сепаратора было предусмотрено подсбивание охлажденных
сливок перед их пастеризацией, а для повышения производительности
маслообразователя высокожирные сливки предварительно подохлаж-
дали в ваннах

Однако, несмотря на сравнительное улучшение технологической
схемы производства и качества масла, получаемого с использованием
одноцилиндровых (цилиндрических) маслообразователей, предложен-
ная технология широкого распространения не получила вследствие не-
последовательности процесса, малой производитсльносткоборудования
и трудности регулирования его работы, что обусловливало выработку
масла с разными пороками консистенции — крошливого, ломкого,
слоистого и др. (А. И- Желтаков).

Широкое востребование новый метод производства сливочного мас-
ла получил после разработки Н. Я. Лукьяновым (ВНИМИ)совместносо
специалистами завода Молмашстрой (г. Москва) при участии В А. Ме-
лешина конструкции специального сепаратора для изготовления высо-
кожирных сливок (производительностью 300 кг/ч) и двухцилиндрового
маслообразователя (ДОМ), на основе которых в 1953 г. была ском-
плектована первая промышленная линия (ОЛП) производительностью
500 кг/ч и начат ее серийный выпуск (рис. 11, а). Вместе с тем при
широком внедрении этих линий оказалось, что и двухцилиндровый
маслообразователь также не обеспечивает выработку масла с хорошей
консистенцией Он выполняет функции охладителя высокожирных
сливок и дестабилизатора жировой дисперсии, обеспечивая лишь ка-
чало кристаллизации глицеридов. Основной процесс кристаллизации
глицеридов и структурообразования в масле при использовании этого
аппарата происходил в таре в статических условиях, что обусловливало
формирование грубой кристаллизационной структуры и крошливой,
ломкой консистенции масла, вырабатываемого этим методом.

Важность решения данной проблемы стала одной из причин созда-
ния ВНИИ маслоделияисыроделиявУгличснабазе существовавшего
ВИ ИИ сыроделия (1954). В качестве лервоочередныхзадач перед вновь
образованным институтом значились разработка современных техно-
логий и оборудования для выработки сливочного масла отечественным
методом из высокожирных сливок и улучшение его качества, особенно
в части консистенции итермрустойчивости.

Исследования начали с разработки теоретических основ нового ме-
тода производства масла, используя фундаментальное учение академика
П. А. Ребиндера о двух типах структур дисперсных систем: коагуляци-
онной и кристаллизационной, а также закономерности кристаллизации
триглицеридов

В рамках решения этой проблемы ВНИИМСом к сотрудничеству
было привлечено большинство ведущих ученых страны, работавших по
маслоделыюйтематикс Академик П. А. Ребиндер с творческой группой
(Н. И Влодавцом и А. И. Титовым) продолжили теоретические иссле-
дования по формированию физической структуры сливочного масла.
Профессора А Д. Гришенко и М М. Казанский изучали кинетические
закономерности физико-химических процессов маслообразования
в формировании его структуры как основы производства.

Были проведены исследования, не имеющие аналогов за рубежом,
фазовых изменений молочного жира (Г. В Твердохлеб.А. П. Белоусов),
включая теорию раздельно-групповой кристаллизации глицеридов
молочного жира (А. П. Белоусов с сотрудниками)

Проведены исследования теплофизических свойств мол очногожира
и сливок, процессов гидродинамики и теплообмена в маслообразова-
телях существующих конструкций (цилиндрических и пластинчатых)
Изучена кинетика преобразования высокожирных сливок в масло в
условиях интенсивного термомеханического воздействия и установлены
закономерности формирования структуры и консистенции вырабаты-
ваемого сливочного масла. (Материалы этих исследований изложены
в гл. 4.)
Для практического использования результатов этих исследований
при создании новой конструкции маслообразователя было предложено
(П. В Никуличевым) сложный процесс преобразования высокожирных
сливок условно дифференцировать на три отдельные технологические
стадии, различающиеся по своему предназначению и поэтому требу-
ющие аппаратурного обособления:

•	охлаждение высокожирных сливок до температуры кристаллизации
основной массы триглицеридов;

•	дестабилизация жировой дисперсии и кристаллизации глицеридов;

•	механическая обработка кристаллизующейся массы продукта.

Такое понимание процесса маслообразования в 1961 г. было положе-
но воснову при разработке коллективом сотрудников ВНИИМСа под
руководством Ал. Ан Виноградова трехцилиндрового маслообразова-
тсля (Т1-ОМ-2Т) из ранее созданных ими унифицированных секций
с автономным приводом. В настоящее время этот маслообразователь
в модернизируемом в 1958-1987 гг. ВНИИМСом виде изготовляется
заводом МосЗМО под названием Я7-ОМ-ЗТМ.

Одновременно во ВН ИИМСе были созданы конструкции трубчатого
пастеризатора сливок, нормализационных ванн, насоса-дозатора для
подачи еысокожирных сливок в маслообразователь и другого обору-
дования, составившего шюследствин основу созданного (совместно
с заводом Молмаш) в 1965-1968 гг. комплекса, технологического обо-
рудования для производства масла методом ПВЖС (П8-ОЛУ) произво-
дительностью 700 кг/ч, который с некоторыми изменениями серийно
производится и в настоящее время (рис. 11, г).

В плане совершенствования конструкции маслообразователей
во ВНИИМСе в 1956 г. Ал. Ан Виноградовым была разработана кон-
струкция маслообразователя пластинчатого типа, на основе которого
в 1962—1964 гг. ВНИИМСом была скомплектована линия производи-
тельностью 500 кг/ч, успешно испытанная на Подгорненском масло-
заводе Воронежской области Последующие работы по пластинчатым
маслообраэователям всвязи с переездом ихавтора в г. Киев выполнялись
в УкрНЙИмясомолпроме. С 1976 г. Молмаш серийно изготавливает
линии П8-ОЛФ производительностью 1000 кг/ч, основой которых яв-
ляется пластинчатый маслообразователь.

В развитие этих работ в 1969—1970 гг. во ВНИИМСе была создана
(Ф. А. Вышемирский идр.) конструкция маслообразователя с дифферен-
цированным режимом процесса маслообразования. Особенности его в
быстром (шоковом)охлаждении высокожирных сливоквтонкослойном
теплообменнике с целью кристаллизации глицеридов в отдельных жи-
ровых шариках (подобно созреванию сливок методом сбивания), вы-
держке охлажденной массы ВЖС в состоянии покоя — для развития
процесса кристаллизации и образования в качестве промежуточного
продукта •криепкылизата», и последующей его регулируемой механи-
ческой обработке. Сразу после маслообразователя {в потоке) можно
было осуществлять механизированную фасовку получаемого при этом
свежевыработанного масла в транспортную и потребительскую тару.

Анализируя развитие маслоделия в нашей стране в последние 50 лет,

следуетотметить, что использование отечественного метода производства
позволило значительно расширить ассортимент сливочного масла и ор-
ганизовать наегобазе (технологической и аппаратурной) промышленное
проиэводствотопленогомаслаи молочного жира, масла с вкусовыми на-
полнителями, сливочного масла пониженной жирности, спредов и др.

В плане совершенствования этого метода ВНИИМСом предложено
оригинальное охлаждение высокожирных сливок посредством распы-
ления их в мелкодисперсном состоянии в условиях вакуума иатмосфе-
ре нейтральных к продукту газов — азота, СО, (Ф. А. Вышемирский).
При этом, как и при изготовлении масла методом сбивания сливок, в
качестве промежуточного продукта получают масляное зерно, которое
затем спрессовывают и подвергают механической обработке (пластифи-
кации) втекстураторах, конструктивно подобных маслоизготовителям
непрерывного действия. По физической структуре и реологическим
характеристикам получаемое при этом сливочное масло практически
аналогично вырабатываемому классическим методом1

По предложенной технологии ВНИИЭкипродмашем в 1969 с был
изготовлен комплекс оборудования с вакуум-маслообразователем
(В. В. Страхов и др.)—А1-ОЛН производительностью 1000кг/ч, который
успешно эксплуатировался на Белебсевском заводе в Башкирии

Интересной модификацией этого метода является процесс преобра-
зования высокожирных сливок в масло с охлаждением их в охлажденной
пахте (Ан. Ал. Виноградов, ф. А. Вышемирский и др.) и получением
масляного зерна в качестве промежуточного продукта.

Схемы модификации процесса преобразования высокожирныхсли-
вок в масло, аппаратурное оформление его и температурные характе-
ристики представлены на рис. 12.

иальные теоретические исследования российских ученых в области маслоделия.
Мвлеш«ск**>

прсижадспю <

«Е
Была изучена также эффективность получения «высокожирных
сливок» выпариванием влаги из сливок средней жирности 30 ..35 %
в вакуум-аппаратах (В. В. Шамгин и Ф. А Вышемирский) и методом
ультрафильтрации (Ф А. Вышемирский и др), что представляет собой
интерес при изготовлении сливочного масла с вкусовыми наполните-
лями — десертного, закусочного, детского и др.

Анализируя период послевоенного восстановления и дальнейшего
развитии маслоделия в нашей стране, можно без преувеличения сказать,
что решающую роль при этом сыграл отечественный метод производ-
ства — преобразованием высокожирных сливок. Относительная про-
стота его и мобильность, достаточно хорошо проработанные вопросы
технологии, изготовление требуемого оборудования на отечественных
машиностроительных заводах способствовали тому, что маслоделие в
стране в послевоенный период развивалось сравнительно быстрее дру-
гих отраслей молочной промышленности При этом сливочное масло
преимущественно вырабатывали методом преобразования высокожир-
ных сливок (называвшимся тогда «мелешинским»). В период с 1955
по 1970 гг. выработка сливочного масла этим методом в нашей стране
возросла с 4,5 % (39,7 тыс. т) до 76 % (925 тыс т) от общей выработки

Выполненными работами доказано, что потенциал метода произ-
водства масла преобразованием высокожирных сливок не исчерпан
не только в технологическом плане, но и в части рационализации ас-
сортимента, улучшения качества и биологической ценности продукта,
эффективности производства в целом 117; 18]

В настоящее время, в связи с развитием ассортимента сливочного
масла пониженной жирности (ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и масляные
пасты из коровьего молока») и продуктов с комбинированным соста-
вом жировой фазы (ГОСТ Р 52100-2004 «Спреды и смеси топленые»),
интерес к этому методу производства значительно вырос как в нашей
стране, так и за рубежом.

При современном аппаратурном оформлении технология сливочного
масла методом, предложенным В. А. Мслешиным, основана на полу-

I по массовой доле жира

вырабатываемому маслу, и последующем преобразовании их в масло

посрадством инте

I обработки В соответ-

ствии с принятой терминологией, он официально именуется как метод
производства сливочного масла преобразованием выспкожирмых сливок
(предложение ВНИИМСа}

Большой вклад в развитие теории и практики становлении отече-
ственногометодапроизводствасливочногомаслаиарядус В А. Меле-
шиным внесли С. В. Паращук, М. М Казанский, В. И. Сирик,
П В. Никуличев, А П. Белоусов, А. Д. Гришснко, Г В.Твердохлеб,
И. Н. Влодавец, А. И Титов, А. И Желтаков, Н Я Лукьянов,
Ал Ан Виноградов, И. И. Волчков, В. М Вергелесов, Г. А Ересько,
С С. Гуляев-Зайцев и многие другие.

В настоящее время методом преобразования высокожирных сливок
в РФ вырабатывают около 50 % сливочного масла, включая весь суще-
ствующий ассортимент. В перспективе в связистецденцией расширения
разновидностей сливочного масла пониженной жирности и спредов
востребованность этого метода значительно возрастет как в нашей стра-
не, так и мире С учетом этого следует активизировать работы по его
совершенствованию, предусматривая разработку новых технологий и
разновидностей масла, создание конструкций новых машин и аппара-
тов, комплексов оборудования в целом

В первоочередном порядке надлежит разработать:

•	аморазгрузкакнцаеся сепараторы высокой производительности от
500до 1000 кг/ч, укомплектованные влагомерами, предусматрива-
ющие возможностьрегулирования массовой доли влаги ввысоко-
жирных сливках (в потоке),

•	масюобразоватези, обеспечивающие возможность регулирования
в широком диапазоне интенсивности термомеханической обработ-
ки высокожирных сливок в процессе преобразования их в масло,
в том числе пониженной жирности, позволяющие изготовлять
его по структуре и свойствам адекватное получаемому способом
сбивания;

•	автоматы ш\я механической фасовки масла в процессе выработ-
ки в потребительскую и транспортную тару и потребительскими
порциями от 10...15 до 250 300 г;

•	современные ксмдгеяхытехналогическогооборудования, обеспе-
чивающие высокую степень механизации и автоматизации произ-
водственных процессов.

Биографии

Мелешин Виталий Александрович (рис. 13) — создатель
нового метода производства сливочного масла концентрацией
жировой фазы сливок до требуемого содержания ес в готовом
{1905-1989}

продукте сепарированием в го-
рячем состоянии с получением
высокожирныхсливок и их пос-
ледующим преобразованием в
масло посредством интенсивной

Производственный цикл от по-
лучения сливок и до превраще-
ния их в масло осущеепшяется в
непрерывном потоке и заверша-
ется в течение рабочей смены

Родился В А МелешинД ап-
реля 1905 г. в д. Княженцево
Вологодской области в крестьян-
ской семье Трудовую деятель-
ность начал в 18 лет мастером-

лаборантом на Вологодском молочном заводе.

С 1931 по 1933 г. учился в Вологодском молочном институте,
а затем в Ленинградском институте инженеров молочной про-
мышленности {г Детское Село) Одновременное учебой работал
старшим лаборантом, затем учебным мастером научно-исследо-
вательского сектора. После окончания института в течение 5 лет
работал я НИИ молочной промышленности (там же) научным
сотрудником

Именно в это время В А Мелешин создал новый метод про-
изводства сливочного масла Его широкое внедрение, пусть даже
водной стране, значительно обогатило теоретические познания,
расширило практические возможности отрасли, инициировало
научные исследования, в том числе по разработке нового ассор-
тимента масла и его заменителей, включая спреды.

В трудные послевоенные годы широкое внедрение мелешин-
ского метода позволило в нашей стране в кратчайшие сроки не
только восстановить разрушенные в войну производственные
мощности, но и значительно нарастить новые, расширить ас-
сортимент сливочного масла, рационально использовать резко
возрастающие сырьевые ресурсы молока, связанные с бурным

послевоснным развитием жг

итьэффектив-

ность отечественного маслоделия и качество вырабатываемого
За истекшее время метоп, предложенный Виталием Алексан-
дровичем, значительно усовершенствован в техническом плане.
В настоящее время он на равных конкурирует с классическим
методом (сбиванием сливок) и имеет хорошие перспективы на
будущее. В нашей стране этим методом в настоящее время про-
изводят около 50 % сливочного масла.

С 1941 г.1 и до пенсии, в течение почти 50 лет. В. А. Мелешин
трудился в системе Ленинградского областного управления мо-
лочной промышленности Он был инициативным инженером и
талантливым изобретателем, автором многих интересных работ.
Им предложены, метод производства пластических сливок, тех-
нология шоколадного сливочного масла (совместно с А П. Ус-
тынюком — инженером-технологом Череповецкого мас;к>завода)
и др. Однако основным его детищем, которому он посвятил всю
слою жизнь, был разработанный им новый метод произвопстаа
сливочного масла.

Виталий Александрович активно участвовал в общественной
жизни. Влечение многих лет он был членом Национального ко-
митета СССР по молочному делу, членом секции молочной про-
мышленности Научно-технического совета Минмясомолпрома
и пр. (14]

Умер В. А. Мелешин в 1989 г. в г. Ленинграде

Ленинграда.
3.	НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ БАЗА
РОССИЙСКОГО МАСЛОДЕЛИЯ

3.1.	ПЕРВЫЙ В СТРАНЕ И МИРЕ ИНСТИТУТ

ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ИНЖЕНЕРОВ МОЛОЧНОГО ДЕЛА

С развитием молочиогодела в России возрастала потребность в ква-
лифицированных кадрах—как производственниках, так и исследовате-
лях. В плане решения этой проблемы Н. В. Верешагинв 1899 г. выдвинул
идею организации в России специализированного высшего учебного
заведения (института) для подготовки инженеров молочногодела Адеп-
том этой идеи был его ученик и сподвижник по Едимоновской школе
А А. Калантар, который в 1907 г. (уже после смерти Н- В Верещагина)
добился принятия закона «Об учреждении Вологодского молочно-хо-
зяйственного института — специализированного высшего учебного
заведения для подготовки высококвалифицированных специалистов-
молочников» — первого в России и мире1

Законодательное решение по этому вопросу было принято 3 июня
191) года. Открыт институт был вс. Фоминском в 14 км от Вологды на
месте имения сподвижника Н. В. Верещагина Ф. Бумана, где распола-
гался его маслозавод. Первоначально институт включал шесть опыгно-
испытательных станций и лабораторий для учебной и исследовательской
работы. Функционировать институт со всеми службами, станциями, ла-
бораториями и библиотекой начал в 1912 г. втерриториально разбросан-
ных ломешениях Зимои 1916г был построен главный корпус института
(рис 14), в котором разместили все службы, включая ректорат, библи-
отеку, лаборатории и испытательные станции, оборудование |7|

Первым директором института был назначен проф. П. А. Широ-
ков. После него руководителями его были профессора В И Лемус,
М А. Егунов. С С Мнихов. М М. Казанский, В В. Сливко и другие

I мире отсутствуют.
известные ученые. В институте работали высококвалифицированные
кадры ученых; 6иохимическуюопытну1останцик> возглавлял профессор
Г. С. Инихов, с ним трудились будущие мэтры отечественного молоч-
ного дела— профессора С Е Перов, Я. С Зайковский и др Соадатепь
технической микробиологии профессор С. А. Королев был руководи-
телем бактериологической опытной станции, машиноиспытательной
станцией заведовал профессор П. И. Болдырев, молочно-технологиче-
скую станцию возглавлял профессор А. А. Калантар, а имение и ферму
с маслодельным заводом — М. Е. Казанский (отец будущего профес-
сора М. М. Казанского) Другими подразделениями ведали профессора
В И Лемус. Д. И Деларов, И. М. Павловский и др.

С открытием института в нем была развернута актуальная для раз-
вития молочного хозяйства страны исследовательская работа и подго-
товка кадров широкого профиля — инструкторов молочного хозяйства;
функционировали курсы по переподготовке мастеров молочногодела и
технического персоналадля молочных заводов и др. Уже в 1912 г вышло
первое издание научных трудов нового института, а в периоде 1915 по
1919 г—еще три.

С 1913 г. в институте начала работать трехголпчная школа молочного
хозяйства для подготовки техников по молочному хозяйству, специа-
листов по скотоводству и кормопроизводству. С 1919 г Вологодский
молочно-хозяйственный институт стал функционировать как высшее
учебное заведение Опытно-испытательные станции при этом были
реорганизованы в учебные кафедры. В1921 г. состоялся первый выпуск
специалистов с высшим образованием для молочного хозяйства в ко-
личестве 10 человек.

Вологодский молочно-хозяйственный институт {впоследствии —
Вологодский молочный институт) буквально со времени его органи-
зации стал в нашей стране научным центром решения всех основных
проблем по технологии молока и молочных продуктов, подготовки ин-
женерных и научных калровдпя молочной промышленности и сельского
хозяйства. Особое место при этом занимали создание научно -теорети-
ческих основ маслоделия и научные исследования по «Вологодскому»
сливочному маслу.

Научная деятельность Вологодского молочного института связана
с именами известных в нашей стране и мире ученых — Е Ф Лискуна.
С. С Перова, В. И. Лемуса, А. С. Емельянова, Г С. Инихова, А. А. Калан-
тара, С. А. Королева, С. М. Кочергина, М. М. Казанского, А. И. Чебота-
рева, А. Д. Грищенко, А. П. Белоусова, Я. С. Зайковского, В. И. Сирика,
А. И Желтакова, А, А. Ломунова, А. М Макарьина, Ю. Ф. Глаголева,
В. М Богданова, Г Г. Блока, В. И. Горяева, Г. В. Твердохлеб и многих
других, ставших впоследствии первопроходцами в разных отраслях
«молочной» науки.

В первые годы научной деятельности в институте под руководством
профессора Г. С. Инихова были выполнены обширные исследования
по изучению химического состава молока и маточной продуктивности
различных пород коров Вологодской губернии, масла’ и молочного жира
в губерниях Западной Сибири и Вологодской, проведены исследования
по сыродельной тематике к др. Разработаны методы контроля молоч-
ных продуктов. Совместно с А Ф. Шошиным им был разработан метод
определения прогоркания масла и др

В 1923 г. Г. С. Инихов написал первый в мире учебник «Химия мо-
лока и молочных продуктов» в трех книгах, который впоследствии
переиздавался много раз; в соавторстве с С. А. Королевым была из-
дана книга «Химия и бактериология молока и молочных продуктов»;
в 1924 г. вышел труд «Анализ молока и молочных продуктов, поварен-
ной соли, воды и пергамента». С. А. Королев создал фундаментальный

'Содержание воды есливочнох масле итог период было низким и колебалосьог 10,0
по 14,1 %, пониженным (порядка 21.8-24,0) было и число Рейхерта-Мейссля. характе-
ризующее количество растворимых в воле летучих жирных кислота молочном жире.
учебник «Техническая микробиология молока и молочных продуктов».
Были изданы учебники по машинам для молочной промышленности
(П. И. Болдырев) и др.

Большой вклад в химию молока внесли Я. С- Зайковский и С. С. Пе-
ров. Я- С. Зайковский на основании многочисленных исследований
разработал формулы вычисления сухого остатка молока (для районов
Сибири и Вологодской губернии), которыми пользуются до настоя-
щего времени. Он изучал также молекулу казеина и ее вращательную
способность, влияние химозина на белки молока С. С. Перов провел
большие исследования похимии молокам изученюоегобелков, которые
впоследствии стали теоретической основой многих технологических
процессов. Им изучен химический состав белков молока и разработан
метод определения их. Он также разработал метод определения элект-
ропроводности молока как критерия взаимосвязи между компонентами
его состава (1918—1928).

С 1920-х гг. в Вологодском молочно-хозяйственном институте уде-
лялось большое внимание разработке теоретических основ и практи-
ческихвопросовогечественного маслоделия. Изучены технологические
факторы подбора сырья и обработки сливок, сбивания их и обработки
масла, его посолки и др. В основном все эти работы проходили под
руководством и при участии профессора М М. Казанского, а также
доцентов А. А. Лому нова, А. М. Макарьина, А. И. Желтакова и др.

В институте были проведены всесторонние исследования по химиче-
скому составу и свойствам молока, разработке методовборьбы с фальси-
фикацией молока и молочных продуктов, их стандартизацией (ГС. Ини-
хов, С В. Перови др ); поразработке методових анализа и биохимических
исследований (Г. С. Инихов, М. Бабкин, А. Ф. Шошин); помикрофлоре
молока (С. А. Королев, М. А. Егунов, А. И. Скородумова и др ), дисперс-
ности жировых шариков всборном молоке (А. Тюлин), обусловливающие
выход масла итехнологические параметры его производства и др. Прове-
дены большие работы по испытанию и сравнительной оценке различного
технологического оборудования (П. И. Болдырев и др.).

Были изучены и установлены закономерности в выборе основных
технологических иараметровдля производства различных видовсливоч-
ногомасла.оптимальноЙжирносп1сливок(М- М Казанский,А. М. Ма-
карьин); степени наполнения сливками маслобоек при их сбивании и
влияние этого показателя на консистенцию масла н отход жира в пахту;
выявлена зависимость выходов и качества масла оттипа применяемых
маслобоек (П. И. Болдырев, С. Полетаев, Е. А. Осминин); произведе-
на сравнительная оценка способов посолки масла (М. М. Казанский,
Е. Н. Измайлова), установлены максимально допустимая кислотность
для пастеризации сливок, и др. Особое значение в Вологодском инсти-
туте имели работы по тематике «Вологодского» масла {А. И. Чеботарев,
П. М. Вишняков, О. Г. Котова и др.)

Открытие Вологодского молочного института, безусловно, было боль-
шим событием, так как ранее нм в нашей стране, ни в мире спеииа-
лнстов-молочников с высшим образованием не готовили. Однако для
бурноразвиеаютейся вто время отечественной молочной промышлен-
ности этого было недостаточно. Поэтому в 20-х годах специалистов-
молочников высшей квалификации в небольших количествах стали
готовить на агрономических факультетах университетов и сельскохо-
зяйственных институтов—в Ленинградской области (вг. Детское Село,
который с 1937 г переименован в г Пушкин). Нижнем Новгороде. Омске
и Краснодаре

С учетом важности вопроса в начале 1930 г. во исполнение решения
пленумов ЦК ВКПб «Об улучшении подготовки кадров специалистов»
и «О кадрах народного хозяйства» (1928) Исполнительным комитетом
Советов и Советом народных комиссаровбыло принято Постановление
«О подготовке технических кадров для народного хозяйства СССР*.
В нем предуматривалось расширение сети высших индустриально-тех-
ническихисельскохозяйственныхучебныхзаведенийсоспециализацией
по определенным отраслям. Во исполнение этого решения в 1930 г из
Ленинградского сельскохозяйственного института было выделено не-
сколько институтов, одним из которыхбыл молочно-огородный (в г Дет-
ское Село) с технологическим отделением для подготовки инженеров-
технологов по молочному делу. Аналогичное отделение было создано
в Нижегородском сельхозинституте; в Северо-Кавказском институте
пищевой промышленности был организован молочный факультет.

Вскоре, однако, с учетом опыта был взят курс на сосредоточение учеб-
ной базы. Стали создаваться укрупненные специализированные отрас-
левые вузы. Советом народных комиссаров СССР в соответствии с этим
8 июля 1931 сбыло принято Постановление «ОборганизацииЛенинград-
ского института инженеров молочной промышленности» (ЛИ И МП,
г. Детское Село) на базе технологических отделений Ленинградского
и Нижегородского молочно-огородных институтов и молочного фа-
культета Северо-Кавказского института пищевой промышленности.
Позднее в этом же году Совнаркомом было принято дополнительное
решение «О перестройке учебной базы: концентрации и улучшению
подготовки специалистов-молочников в Вологодском молочно-хо-
зяйственном институте и вновь открытом (в 1931 г.) Ленинградском
институте инженеров молочной промышленности».

Активная деятельность главных государственных органов страны
в области подготовки специалистов-молочниковвысшей квалификации
свидетельствует о важности этого вопроса для развития отечественной
молочной промышленности. И это дало результаты. Правильностьдей-
ствовавшего втовремя курса«Кадры решаютвее» подтверждена интен-
сивным развитием в СССР молочногодела, расширением ассортимента
продукции, улучшением ее качества, развитием машиностроительной
базы и др. Подтверждением этому являетсято, что«молочные» вузы Мос-
квы, Ленинграда и других городов были всоветское время как бы между-
народными. В них учились представители многих стран Европы, Азии,
Африки, Латинской Америки. Объясняется это отсутствием в мире по-
добных специализированных вузов при острой потребности в кадрах.

Вместе с тем идея концентрации учебной базы для подготовки спе-
циалистов-молочников высшем квалификации всравнительно неболь-
шом количестве вузов(чстырех-пяти) представляется правильной Это
позволяет лучше укомплектовать профессорско-преподавательский
коллектив и учебно-экспериментальную базу и, естественно, более ор-
ганизованно поставить учебный процесс, обеспечив лучшую подготовку
специалистов. До распада СССРтак и поступали. В стране было четыре
базовых института, в которых готовили специалистов-молочников с
высшим образованием,технологовширокогопрофиля, механиков,мик-
робиологов и др. Эго Московский технологический институт мясной и
молочной промышленности, Лсниградский технологический институт
холодильной промышленности. Вологодский молочно-хозяйственный
институт. Омский сельскохозяйственный институт К сожалению, со
временем эти добрые традиции нарушились. Во многих регионах страны
с учетом местных интересов понаоткрыввм много новых молочных ка-
федр, которые не всостоянии надлежащим образом обеспечить учебный
и практический процессы подготовки специалистов. В настоящее время
такая практика, к сожалению, продолжается В стране «специалистов
с высшим образованием» готовят более десятка институтов в самых
неожиданных (разных) регионах страны.

Функционирование встранесети высшихучебныхзаведений, готовя-
щих специалистов-профессионалов молочного профиля в последующем
послужило базой для организации при них аспирантуры, а позднее
и доктурантуры и подготовки через них большого кол ичества докторов и
кандидатов наук, ставших впоследствии движущей силой развития оте-
чественного маслоделия. Ныне это известные в стране и в мире специ-
алисты в области маслоделия: профессора М. М. Казанский, Я С. Зай-
ковский, А. П. Белоусов, П. Ф Дьяченко, В.Д Сурков, А. Д Грищенко,
Г. В, Твердохлеб, Г. А. Ересько, С. С. Гуляев-Зайцев, Д. В. Качераускис,
Э. К. Гринене. Г. Г. Држинскас, А. М. Маслов и др. (включая автора);
кандидаты наук В. И. Сирик, А. И. Желтаков, А. А. Ломунов, Ю. Ф. Гла-
голев, П А. Гордиенко, И. Н. Владавец, Н- Я. Лукьянов, П. В. Нику-
личев, О. Г Котова, В. М. Вергелесов, Ал. Ан. и Ан. Ал. Виноградовы
и многие другие.

По маслоделию в 1980-хгг. сформировались научные школы: проф.
А. Д. 1ришенко, проф. Г. В. Твердохлеб, ВНИ ИМС с центрами в Угли-
че (проф. Ф. А. Вышемирский) и Каунасе (проф. Д. В. Качераускис).
Сильная группа маслоделов под руководством проф Г А. Ересько и
С. С. Гуляева-Зайцева работала в УкрНИИмясомолпроме (г. Киев).
Именно эти научные центры определяли направления исследований и
пути научно-технического развития отечественного маслоделия. В них
было подготовлено более 80 кандидатови 12 докторов наук (14].

3,2.	ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАТУС И НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ
ОТЕЧЕСТВЕННОГО МАСЛОДЕЛИЯ

Наша страна — единственная в мире, где развитие отечественного
маслоделия всоветский период времени (1931-1991 гг) строилось на
научной основе. Начиналось это практически одновременно с созда-
нием государственного сектора производства масла из коровьего мо-
лока, предопределенного Постановлением Совнаркома СССР (1930)
«О превращении промысла животного масла в современную отрасль
государственной молочной промышленности».

Для решения поставленной задачи требовались знающие кадры спе-
циалистов-молочников высокой квалификации (о чем сказано в пре-
дыдущем параграфе) и научно-исследовательская база.

Создание научно-исследовательской базы отечественного масло-
делия началось в 1929 г. с организации в г Москве Научно-исследова-
тельского института молочной промышленности и торговли (НИМИ),
который в 1933 г. был переименован во Всесоюзный НИИ молочной
промышленности (ВНИМИ). С 1936 по 1941 г.этотииститутбазировался
в Ленинградской области (г. Детское Село). В тематике института много
вниманияуделялосьразвктию маслоделия кякосновной в то время отрас-
ли отечественной молочной промышленности ВНИМИ до 1941 г. был
одним из двухосновных научных и учебных центров отечественного мас-
лоделия. Вторая группа исследователей по маслоделию в то время рабо-
тала в Вологодском молочно-хозяйственном институте (яос. Молочное).
Именно в этих институтах был заложен фундаментнаучнойбазы и придан
на долгие годы творческий настрой отечественному маслоделию.

Главными задачами, стоящими перед исследователями обоих инсти-
тутов, был перевод отечественного маслоделия на прогрессивные пути
развития, включая повышение эффективности производства и улуч-

шение качества масла.

В «вологодской» группе вначале больше занимались совершенство-
ванием традиционного метода производства — сбиванием сливок в
периодических маслобойках преимущественно с позиций технологии
и физнкохимии. В ^пушкинской» группе решение примерно той же за-
дачи планировали с помощью разработки нового метода, который был

осуществлен и впоследствии назван жлешинским (ныне — это метод

производства сливочного масла преобразованием высокожирных сли-

вок) с комплексным решением технологического процесса и его аппа-

ратурным оформлением.

Однако четкого разграничения творческих интересов между «воло-

годскими» и «пушкинскими» не было, что можно объяснить миграцией

отдельных ученых изодной группы в другую (А. И. Желтаков, А П. Бе-
лоусов и др.) и их творческим соперничеством.

1 В «пушкинской» группе маслоделсевто время работали: С. В. Паращук,
Г А. Кук, А. И. Желтаков, А. И. Попов, Д М. Пименов, В. А. Мелешин,
А. Д. Грищенко и др В «вологодской» — Я. С. Зайковский. М М. Казан-
ский, В. И Сирии, Ю.Ф Глаголев и др.

Организация института (ВНИМИ) по времени совпала с созданием
в стране государственной отрасли маслоделия (являлась одной из со-
ставляющих этой кампании), и институт оказался центром решаемых
вто время проблем и координатором всех выполняемых в стране работ
по тематике маслоделия.

С этого времени и до распада СССР в 1991 г отечественное мас-
лоделие планово и очень рационально развивалось под патронажем
государства, а наука в лице специализированных научно-исследова-
тельских институтов при этом была главной движущей силой этого
процесса.

Научно-исследовательские работы того времени главным образом
были направлены на совершенствование существующих и разработку
современных технологий и создание новых моделей оборудования с
целью повышения качества и хранимоспособности вырабатываемого
в стране масла, эффективности его производства.

Прообразами нынешних научно-исследовательских институтов
молочного профиля, первым изкоторыхбыл ВНИМИ, были созданные в
1902—1904 гг. шестьмолочно-испыгательных лабораторий1, являвшиеся
вто время центрами химического, физического и микробиологического
изучения молока, масла идругих молочных продуктов. Испытательные
лаборатории оказали большую помощь в повышении качества масла:
исследованием молочного жира, внедрением в маслоделие чистых куль-
турмолочно-кислых бактерий, проведением научно-исследовательских
работ по увеличению сроков хранения масла, усовершенствованию
контроля качества молока и молочных продуктов и пр.

Среди первых организаторов лабораторий, положивших начало изуче-
нию молоха и молочных продуктов, были Г. С. Инихов. Г В. Парашух
С М. Кочергин и др С В Паращуком в «ярославской» лаборатории
была проведена большая работа по исследованию влияния кормов на
состав и качество молока и масла, хранимоспособностъ последнего и пр.
В «сибирской» лаборатории С. М Кочергин обобшиланалитический ма-
териал всех лабораторий по константам молочного жира и составил очень
актуальное для того времени руководство по производству экспортного
масла Именно эти данные в последующем использовал А. А Калантар
для защиты натуральности состава и качества российского экспортного
масла на зарубежных рынках

Овно из первых исследований отечественных ученых после орга-
низации института ВНИМИ (Ленинградская обл.) было посвящено
улучшению качества сливочного масла. В рамках этой работы А. И. Жел-
таков разработал режимы созревания сливок перед их сбиванием, кото-
рые не утратили своей значимости и в настоящее время. В 1934 г. было
написано «Пособие по маслоделию» (С. В. Паращук, А. И. Желтаков,

и конце XVIII я.
Д. М. Пименов), а в 1938 г. — книга «Машины и аппараты молочной
промышленности» (С А Кук. А. И. Полов)

Работам отечественных ученых этого периода наряду с познаватель-
ностью и накоплением творческого потенциала свойственны прак-
тицизм и конкретность. Характерными примерами таких созиданий
являются:

•	непрерывно-поточный способ подготовки сливок ксбиванию («со-
зревание») и создание поточного сливкоподготовителя (В. И Си-
рик. 1936), обеспечивавшего техническое решение этого вопроса
(см. п. 2.6);

•	новый оригинальный метод производства масла на основе кон-
центрации жировой фазы сливок (33...35 %) сепарированием в
горячем состоянии и получения в качестве промежуточного про-
дукта высокожирных сливок с последующим преобразованием их
всливочное масло (В. А. Мелешин, 1934), см. п. 2 7;

•	разработка консервных разновидностей сливочного масла повы-
шенной хранимоспособности.

Значимость поставленных в то время вопросов состояла не только
в оригинальности заложенных в них идей, но и восознанной возможнос-
ти их решения на основе планового подхода' Этоособенно проявилось
в послевоенные годы при восстановлении отечественного маслоделия и
его последующем развитии. Именно этим следует объяснить создание в
1954 п Всесоюзного научно-исследовательского института маслоделия
(и сыроделия) в Угличе (ВНИИМС). Его роль как координирующего
научного центра в развитии отечественного маслоделия бесспорна. Уже
в 1958 г. СССР по производству «коровьего» масла вышел на первое
место в мире (648 тыс. т) и удерживал это лидерство до 1991 г.

Сливочное масло в СССР вырабатывали двумя методами' преобразо-
ванием высокожирных сливок (~ 50 %) и сбиванием сливок с использо-
ванием маслоизготовителей периодического действия {~6 %) и непре-
рывнодействующих(~44 %). Это обусловило возможностьизготовления
всего существующего ассортимента (в нашей стране и мире) и планиро-
вания его выпуска с учетом качества сырья и запросов потребителей.

ВРСФСРв1991 г напроизводсгвомаслабылорасходовано 16,8 млнт
молока {-42,5 % от переработанного), из которого было изготовлено

1 Направленность научных исследований в области маслоделия инк влияние на
развитие промышленного маслоделия в СССР заслуживают дополнительного анализа
880 тыс. т масла. Душевое потребление масла при этом составило
5,8 кг/год на человека

Безусловным руководящим центром по эксплуатации и развитию
отечественного маслоделия (как и всех других отраслей молочной про-
мышленности) вто время было Министерство мясной и молочной про-
мышленности СССВ организованное в 1946 г. наоснове действовавшего
ранее Наркомата пишевой промышленности СССР. Научным штабом
Министерства в области маслоделия стал с 1954 г. ВНИИМС, в котором
разработана вся действовавшая в стране в последние 50 лет норматив-
но-техническая документация по маслоделию, включая ГОСТы, ОСТы,
технические условия и технологические инструкции, нормы расхода
сырья, припасов и материалов и пр.

Все разработанное в стране технологическое оборудование для мас-
лоделия тоже было создано по техническим требованиям ВНИИМСа
и при его непосредственном участии. При этом следует отметить, что
в советское время маслодельная отрасль молочной промышленности
была единственной, которая полностью обеспечивалась технологиче-
ским оборудованием отечественного производства.

3.3. УГЛИЧСКИЙ КООРДИНАЦИОННЫЙ ЦЕНТР
РАЗВИТИЯ ОТЕЧЕСТВЕННОГО МАСЛОДЕЛИЯ

ВНИИ мас.юценгр. Начинался он сформирования в сороковых годах
ХХ-го столетия государственной отрасли маслоделия в составе молоч-
ной промышленности страны. Научные основы развития отечествен-
ного маслоделия заложены с организации в 1933 г. ВНИИ молочной
промышленности в период егоработы в г. Детское Село (Ленинградской
обл). В послевоенные годы (1946—1954), когда ВНИМИ перебазиро-
вался в Москву, в нем активизировались исследования по цельномо-
лочной промышленности. Внимание к маслоделию (ведущей в то время
отрасли) при этом было ослаблено, что, однако, не соответствовало
интересам молочной промышленности страны в целом. Появились

серьезные проблемы, тс

юго маслоделия

в соответствии с его значимостью, а главное, не было научной концеп-
ции ее понимания.

1 Дозтого(81940-1950-е гг.)им был ВНИМИ, базировавшийся л о войны в г Пушкин
Для решения этих вопросов в 1954г. было принято правительствен-
ное постановление (Приказ по Минмясомолпрому 13ССР № 666 от
21.11.1954 г.) по реорганизации НИИ сыроделия (г. Углич, Ярославской
обл.) во Всесоюзный научно-исследовательский институт маслоделия и
сыроделия и создания в нем отдела маслоделия со всеми вытекающими
из этого изменениям и. Работавший вто время при ВНИМИ отдел мас-
лоделия со всеми сотрудниками и оснащением переводился из Москвы
в Углич [19].

Угличский ВНИИ маслоделия (исыроделия)—единственный (тогда
и сейчас) в стране и мире научно-исследовательский институт, работы
которого целиком профилируются по тематике маслоделия (и сыро-
делия). Для решения научных проблем в области маслоделия в новом
институте был значительно увеличен штат научных сотрудников. Его
директору и организатору В. И. Сирику при этом разрешили, в виде
исключения, для оперативного и комплексного решения научных про-
блем в области маслоделия и более глубокой их проработки привлекать
к работе по совместительству видных ученых-смежников из Москвы,
Ленинграда и других городов.

В деятельности ВНИИ маслоделия и сыроделия за все время его
существования можно четко выделить два периода—советский и пост-
советский (то есть после 1991 г.).

В первый период (с 1954 по 1991 г.) ВНИИМС фактически выпол-
нял роль научного центра отечественного маслоделия и координатора
научно-исследовательских работ по всем направлениям этой отрасли.
Деятельности института в этот период присущи активный творческий
наирой, высокая результативность тематики и накопление научного
потенциала, деловые связи с учеными вузов и НИИ как внутри страны,
так и за рубежом, обширная публицистическая деятельность (в том чис-
ле в трудах Международных молочных конгрессов и Международной
молочной федерации).

Первой и главной задачей ВНИИМСа в то время была разработка
современных технологий и оборудования для повышения эффектив-
ности отечественного метода производства сливочного масла—преоб-
разованием высокожирных сливок. В рамках данной проблемы были
выполнены разносторонние глубокие комплексные исследования, не
имеющие аналогов в стране и за рубежом. В результате были изучены
механизм процесса маслообразования, разработаны современные тех-
нологии и оборудование для выработки сливочного масла этим методом,
осуществлено его широкое внедрение на предприятиях страны.
Более того, в рамках решения этой проблемы были разработаны
новые модификации процесса преобразования высокожирных сливок
с охлаждением их в атмосфере нейтральных к продукту газов (азота и
углекислоты), с вакуумным охлаждением ВЖС и охлаждением в жид-
кой среде (холодной пахте), позволяющие получатьсливочное масло с
физической структурой и консистенцией, адекватными показателям
вырабатываемого традиционным методом сбивания сливок средней
жирности.

В результате выполнения цикла работ по этой тематике

•	обоснована эффективность и прогрессивность нового (так назы-
ваемого мелешинского) метода производства сливочного масла,
его универсальность для выработки всего существующего ассор-
тимента;

•	разработаны современные технологии изготовления сливочного,
топленого масла и молочного жира методом ПВЖС,

•	разработаны новые модели оборудования' трубчатый пастеризатор,
сепаратор для получения высокожирных сливок, промежуточные
ванны, насос-дозатор для подачи высокожирных сливок из проме-
жуточных ванн в маслообразователь, два типа маслообразователей
(пластинчатый и цилиндрический) и др Эти машины и аппара-
ты стали основой двух новых, серийно выпускаемых в настоя-
щее время комплексов технологического оборудования (П8-ОЛУ
и П8-ОЛФ) для выработки сливочного масла этим методом

Показателем успешности выполненных работявляется значительно
возросший объем производства сливочного масла в стране этим методом
с 5 % в 1955 г. до 76 % в 1970 с

Использование нового метода позволило значительно расширить
ассортимент сливочного масла и организовать на его базе (технологи-
ческой. аппаратурной) промышленное производство разновидностей
масла с вкусовыми наполнителями, топленого, молочного жира и др.
В плане освоения нового ассортимента метод производства сливоч-
ного масла ПВЖС является универсальным по сравнению с методом
СС, возможности которого ограничены выработкой сливочного масла
с массовой долей жира 70 % и более

В настоящее время в связи с развитием ассортимента сливочного
масла и его заменителей (с редуцированной калорийностью, вкусовыми
ингредиентами, регулируемым жирно-кислотным составом и др.) инте-
рес к этому методу производства значительно вырос не только в нашей
стране, но и за рубежом.
Стратегия отечественного маслоделия. Представляющая одновре-
менное развитие ветране двух методов производства слийзчного масла
(преобразованием ВЖС и ССс использованием как непрерывнодей-
ствуюших маслоизготовителей, так и периодического действия) и
предложенная ВНИИМСом, она была официально принята решени-
ем Коллегии МинмясомолпромаСССР во второй половине 1960-х п
[20|

Работы по решению этой проблемы проведены под патронажем
(и руководством) ВНИИМСа в три этапа:

•	испытание современных комплексов оборудования на предприя-
тия ГДР, Чехословакии. Франции и других стран Западной
Европы;

•	закупка лучших, поданным испытаний, комплексов на предприя-
тия РСФСР, Украины, Белоруссии, Литвы, Эстонии, Молдавии,
с последующим сравнением их в условиях отечественного произ-
водства под методическим руководством ВНИИМСа (председатель
комиссии — Ф. А. Вышемирский);

•	конструирование отечественной модели маслоизготовителя непре
рывного действия (А1-О ЛО-1000) и другого комплектующего обо-
рудования, изготовление отечественного комплекса оборудования
для выработки сливочного масла методом СС, укомплектованного
маслоизготовителем непрерывного действия, их испытание и ши-
рокое внедрение

Правильность решения одновременного развитая в стране произ-
водства сливочного масла методами сбивания сливок с использованием
маслоизготовителей непрерывного действия и преобразованием высо-
кожирных сливок многократно подтверждена практикой. В настоящее
время параллельное развитие ветране двух методов производства сли-
вочного масла следует рассматривать как преимущество отечественного
маслоделия

Российский ассортимент коровьего масла. В 1970-80-х гг. ВНИИМС
открыл новую страницу в истории отечественного маслоделия.

Проанализировав правильность сложившегося ассортимента масла
из коровьего молока, во ВНИИМСе на основании результатов собст-
венных исследований пришли к заключению о возможности и целе-
сообразности создания новых разновидностей сливочного масла и его
заменителей и предложили активно работатьв этом направлении. Клю-
чевым в решении этих вопросов был цикл оригинальных исследований
ВНИИМСа [21]
•	о роли отдельных компонентов сливок (жировой фазы, количества
молочной плазмы и сухого обезжиренного остатка, включая белки,
углеводы и др.) в формировании физической структуры. пишевой
ценности и качества сливочного масла;

•	об эффективности регулирования жирно-кислотного составажи-
ровойфазы сливочного масла фракциями молочного жира и ком-
позициями немолочных жиров;

•	об эффективности и целесообразности использования улучшите-
лей качества масла, стабилизаторов структуры, ароматизаторов,
биологически активных добавок, включая витамины, каротин,
балластные вещества и др.

В числе разработок ВН И ИМСа оригинальные, не имеющие аналогов
в стране и за рубежом, разновидности консервного сливочного масла
повышенной хранимооюсобности—стерилизованное и сухое в порош-
кообразном виде—для обеспечения различных экспедиций, армии и др.
Всего во ВН И ИМСс было разработано более 40 разновидностей масла
из коровьего молока и его заменителей, включая масло «Крестьянское»,
«Бутербродное», «Чайное», с вкусовыми исполнителями (закусочного
и десертного назначения, детского и др.).

Ослредах. В 1990-е гг. во ВНИИМСе, по собственной инициативе,
были выполнены многофакторные исследования, неимеюшиеанало-
гов за рубежом, по созданию масла с комбинированным составом
жировой фазы засчетее модификации композициями растительных
жиров. Цель этих работ: получение жирового продукта — замени-
теля сливочного (топленого) масла со всеми присущими ему харак-
теристиками (внешним видом, физической структурой, вкусовым
букетом, массой и др.), но без таких недостатков, как сравнительно
повышенное содержание холестерина, повышенная насыщенность
жирно-кислотного состава, излишняя калорийность, повышенная
ресурсоемкось и др. На теоретическом уровне поставленная задача
была решена [22].

Материалы по этой проблеме изложены в гл. 6.

Разработка руководящих документов и публицистическая деятель-
ность. ВНИИМС с момента его образования и до распада СССР
выполнял роль штаба, координирующего научные исследования по
маслодельной тематике, и проводника технической политики Минмя -
сомолпрома СССР по развитию отечественного маслоделия. Имеется
в виду разработка государственных стандартов и технических усло-
вий, определяющих требования к составу и качеству маслодельной
продукции, технологических инструкций, норм расхода сырья и др
Перечень разработанных ВНИИМСом основных документов приве-
ден ниже:

—	государственные стандарты на масло из коровьего молока (1955,
1967,1976,1987,1991,2001,2008 гг.) —9;

—	отраслевые стандарты на сливки-сырье, обезжиренное молоко,
пахту и продукты из них, спреды и др. — 8;

—	сборники технологических инструкций по производству сли-
вочного и топленого масла и др. (1955. 1965, 1969,1980, 1988,
1994 гг.) —7;

—	сборники норм расходасырья на производство сливочного итоп-
леного масла, других продуктов маслозаводов — 3;

—	комплектная нормативно-техническая документация (ТУ, ТИ
и нормы расхода сырья) на новые разновидности масла из ко-
ровьего молока и другие продукты маслозаводов (включая их
периодическое переутверждение) — 51;

—	комплектная нормативно-техническая документация (ТУ, ТИ
и нормы расхода сырья) на разновидности спредов, включая их
периодическое переутверждение) — 23.

За время существования института в разных изданиях по масло-
дельной тематике опубликовано более 1200 статей, брошюр и книг, в
том числе в трудах Международного молочного конгресса; получено
более 100 авторских свидетельств и патентов. Организован выпуск
научных трудов по маслоделию и издано 27 отдельных сборников.
Автором, в частности, подготовлены и изданы: справочник ^Произ-
водства масла*, учебник «Производство сливочного масла», моногра-
фии •Маслоделие в России: история, состояние и перспектива», «Масло
из коровьего молока и комбинированное», «Этюды о масле, мае годе зии
и маслоделах».

Разработанная во ВНИИМСе технология сливочного масла «Крес-
тьянское» в 1975 г была отмечена премией Совета министров СССР.
В 1997 г. авторский коллектив маслоделов ВНИИМСа за цикл работ под
названием «Разработка научных основ новых технологий производства,
высокое качествосливочногомаслаиихширокоеенедрениенапредприятиях
России» был удостоен Государственной премии.

Быларазработана принципиальная классификация существующего
ассортимента и предложена концепция его развития на перспективу
на основе дифференцирования состава масла, его функциональных
свойств и качества с учетом специфики использования.
Показатели качества масла и условия их обеспечения. Российское
коровье масло по качеству никогда не уступало зарубежным аналогам.
При том же составе оно почти всегда выгодно отличалось наполнен-
ностью вкусового букета. Эго бесспорно явилось результатом особой
отечественной технологии и соответственно действу ющей в стране нор-
мативной и технической документации.

Качество масла. Эго совокупность свойств, обусловливающих его
пригодность к удовлетворению потребностей организма человека в
соответствии с назначением продукта. Показателями качества масла
являются его пищевая ценность (химический состав, калорийность,
усвояемость, биологическая значимость), физико-химические характе-
ристики и органолептические свойства (внешн ий вид, цвет, консистен-
ция, вкус и запах), безвредность', готовность к употреблению, хорошая
сочетаемость практически со всеми продуктами, хранимоспособность

и др.

В понимание качества сливочного масла наряду с органолептической
оценкой и хранимоспособностью включается его состав — с позиции
сбалансированного питания. И если содержание компонентов изменя-
ется с учетом требований современной диетологии, то органолептичес-
кая оценка таких продуктов, тем не менее, должна быть максимально
близкой к традиционному сливочному маслу. Следовательно, с качест-
вом сливочного масла в современном понимании связано разнообразие
его ассортимента.

В настоящее время диетологи рекомендуют снизить калорийность
масла, улучшить его жирно-кислотный состав, увеличить количество
белков, витаминов, и за этот счет повысить биологическую ценность и
диетические свойства. Практически это решается снижением традици-
онного соотношения — жир/плазма (включая СОМО), тоесть уменьше-
нием количества жировой фазы, улучшением жирно-кислотногосостава
за счет повышения количества полиненасышенныхжирных кислот при
одновременном увеличении молочных белков.

Состав и качество «коровьего» масла, используемая терминология
в настоящее время регламентируются разработанными во ВНИИМСе
государственными стандартами (ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста
масляная из коровьего молока* и ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты мас-
лоделия и сыроделия. Термины и определения»).

желык металлов (в пределах существующих ПДК) и вр.


Фальсификацию жировой фазы масла и паст масляных жирами
немолоч него происхождения устанавливают по ГОСТ Р51471 -99 по соот-
ношению жирных кислот.

Выработка высококачественного сливочного масла возможна при
наличии хорошего сырья, современного оборудования, тароупаковоч-
ных материалов и др. Важным при этом являются оптимизация при-
меняемых технологических режимов, уровень санитарии и гигиены,
культуры производства, наличие высококвалифицированных кадров.
Необходимы современные экспресс-методы анализа, позволяющие
быстро и достаточно надежно определять состав и качество исполь-
зуемого сырья (натуральность сливок, их состав, кислотность и др ).
Эго важно для выбора режимов технологической обработки сливок и
оперативного решения вопросов рационального использования сырья,
то есть планирования ассортимента вырабатываемого из него масла.

С учетом вышеизложенного на основе результатов собственных
исследований и понимания вопроса в целом ВНИИМС предложил
комплексную схему обеспечения высокого качества масла дифферен-
цированную

•	на контроль состава и качества масла из коровьего молока, включа-
ющий достаточный для комплексной оценки перечень показателей
и современные методы их оперативного определения;

•	создание условии, обеспечивающих надлежащий уровень контроли-
руемых показателей на всех стадиях производства от поступления
на завод молока-сырья до получения готового масла.

Факторы, обусловливающие качество масла. Сливочное масло—био-
логическая среда, в которой наряду с молочным жиром содержится плаз-
ма, включающая коллоидные растворы—белков, истинные — лактозы и
минеральных солей, других органических веществ. Результатом взаимо-
действия между ними являются биохимические процессы, которые при
равнозначных условиях могут активизироваться наличием полезной и
вредной (посторонней) микрофлоры, ееферментамн.температурными
факторами и др [35]

На активность биохимических процессов, включая образование
и накопление вкусовых веществ и ароматообразователей в сливках и
масле, большое влияние оказывает температура пастеризации и усло-
вия хранения. Оптимальной при бактериально чистом сырье является
температура пастеризации 85...87 ’С.

Жизнедеятельность и развитие микрофлоры в сливочном масле. В ос-
новном развитие микрофлоры проявляется в плазме, содержащей
необходимые для этого вещества (лактозу, минеральные соли, белки и
др.) Молочный жир малопригоден для развития большинства микро-

организмов Исключение составляют флюоресцирующие бактерии и
плесени, а также микробы, обладающие липолитическими свойствами.

способные усваивать молочный жир после его гидролиза на глицерин

и жирные кислоты.

Несмотря на пригодность плазмы масла для развития бактерий, прак-
тически это возможно лишь вкаплях размером более 10 мкм (в монолите
масла плазма распределена в виде капель размером от 1 до 100 мкм).
В каплях малых размеров бактерии практически не размножаются, что
обусловлено размером последних Длина бактериальной клетки колеб-
лется от I до 5 мкм, а ширина — 0,5.1,0 мкм (рис. 15-17).

Микрофлора сливочного масла определяется его видовыми осо-
бенностями, составом, характером физической структуры, методом
производства. Состоит она из остаточной микрофлоры сливок после
пастеризации и попадающей в них в процессе производства, то есть в
результате повторного обсеменения. Источниками обсеменения сливоч-
ного масла являются: исходное сырье, оборудование, вода, используемая
для технических и особенно для производственных нужд, вкусовые
наполнители и пищевые добавки, упаковочные материалы и тара.
производства (ПВЖС и СС с использованием МИД):

□й долей плазмы 7,5; 22,0; 27,5 и ЗВ,5 % соогмгственно

паром азеотропные смеси, кипящие ниже 100 *С. Следовательно, при

дезодорации наряду с

качество сливок,

а впоследствии и качество вырабатываемого из них гЛсла, удаляются
вес летучие вещества, включая полезные вкусоаромэтообразователи,
испаряющиеся в этом температурном диапазоне. Интенсивность дезо-
дорации, безусловно, регулируется температурой сливок и остаточным
давлением в камере. Однако удаление из сливок летучих веществ имеет
место в любом случае. Именно этим следует объяснить то, что дезодо-
рация сливок ведет к частичному снижению в них и соответственно
полученном масле привкуса пастеризации.

В случае если сливки имеют выраженные вкусовые недостатки, вы-
званные водорастворимыми веществами', их дезодорация оправданна
Тем не менее и здесь не все однозначно. При незначительной выражен-
ности таких пороков они могут заглушаться повышением температуры
пастеризации сливок, то есть комплексом образующихся при этом ве-
ществ, формирующих в них так называемый «привкус пастеризации».
В нашей стране этот технологический прием мастера широко исполь-
зуют умелым регулированием температуры пастеризуемых сливок и
их выдерживанием в горячем состоянии При сильной выраженности
вкусовых пороков, образуемых водорастворимыми летучими вещест-
вами, применение дезодорации безальтернативно.

Однако используя сливки хорошего качества, подвергать их дезодо-
рации не следует Наряду с частичным удалением из них вкусоаромати-
ческих веществ (и соответственно частичным обесцениванием)сливки
подвергаются интенсивному механическому воздействию, что приводит
к излишнему (иногда чрезмерному) разрушению их жировой диспер-
сии и повышению степени дестабилизации (до 7.8 %) и тенденции к
укрупнению размеров жировых шариков при снижении мелких |24|.
Это впоследствии в той или иной мере сказывается на устойчивости
процесса .маслообразования, физической структуре и консистенции
масла. Твердость масла из дезодорированных сливок имеет тенденцию
к повышению.

Дополнительноследует отметить, что применение дезодорации сли-
вок вызывает дополнительные затраты (эксплуатационные, трудовые,
на приобретение оборудования, потери массы продукта и пр.), которые
нс всегда ©правды ваются. Более того, се применение может послужить
причиной обезличивания вкусовогобукета, который является характер-
ной чертой сливочного масла российского производства [231

С учетом вышеизложенного к применению дезодорации сливок в
маслоделии следует подходить дифференцированно с позиции целе-
сообразности.

О промывке масляного зерна. Операция эта многоцелевая, оказыва-
ющая влияние на состав масла, его вкус и запах, консистенцию, сохра-
няемость качества и др. ЗУто результат того, что в процессе промывки
с водой удаляется часть молочной плазмы, а вместе с ней вещества,
участвующие в формировании вкусового букета масла и стимулирующие
жизнедеятельность микрофлоры (и полезной, и вредной). Применяемая
промывная вода (количество, температура, продолжительность опе-
рации) оказывает влияние на упруговязкие показатели и слипаемость
масляного зерна, эффективность его последующей механической об-
работки и консистенцию масла'

Вымываются главным образом волорасгасримые вещества, содер-
жащиеся в поверхностных каплях плазмы масла. Плазма, находящаяся
внутри масляных зерен (ее около 26 % от общего содержания в масляном
зерне), при промывке не удаляется, но она недоступна и для микроор
ганизмов. Степень удаления плазмы при промывке масляного зерна
зависит от его размеров и свойств. Из крупного, мягкого масляного
зерна плазма удаляется труднее, чем из мелкого, твердого.

Мнения ученых и практиков на целесообразность применения про-
мывки масляного зерна в последние годы разделились. В нашей стране
этот вопрос остро встал с учетом выработки сливочного масла методом
преобразования высокожирных сливок, в котором использованиетакой
технологической операции не представляется возможным. Именно
в связи с этим ВНИИМСом были организованы и выполнены ком-
плексные исследования по изучению зависимости качества и храни-
неспособности сладко-сливочного масла (жира — 82,5 %) промытого
и непромытого, выработанного методами СС (с использованием мас-
лоизготовителей периодического действия и непрерывнодействующих)
и ПВЖС Хранили опытные образцы масла монолитами по 20 кг при
различных температурных условиях.

Исследованиями доказано, что использование для выработки масла
высококачественныхсливокобусловливает получение плазмы, которая

(даваниям действующего ГОСТа на питьевую воду быть прозрачной, без механических
примесей, бактериально чистой.


содержит вещества, обладающие антиокислительными свойствами

Поэтому при хорошем качестве и надлежащей диспсрности плазмы в

монолите исключение промывки не оказывает негативного влияния на
сохраняемость качества масла, даже наоборот—способствует ее повы-
шению. Высокая дисперсностьплазмы, чтохарактернолля непромытого
масла, ограничиваеттакже рост бактериальных клеток. Так, водной кап-
ле размером 3-..4мкги содержится не более 1...2 бактериальных клеток.

В этом случае сфера жизнедеятельности микроорганизмов ограничена
инфицированными ими каплями При высокой дисперсности плазмы

в масле число «стерильных» капельзначительно превышаетколичество
бактериальныхклеток. Поэтомуисключение промывки масляногозерна
положительно сказывается на качестве и хранимоспособности масла с
высокодиспергированной плазмой, выработанного из высококачест-

венных сливок.

Содержание СОМО в масле при исключении промывки масляного
зерна увеличивается на0,2...0,б %, что повышает степень использования
сырья. Например, при содержании в масле СОМО соответственно 1 и
1,5 % (при массовой доле влаги 15,8 %). жирности пахты 0,4 % и норме
потерь жира 0,3 % расход сливок жирностью 32 % на выработку 1 тмасла
составляет 2806 и 2788 кг соответственно.

Основываясь на полученныхданныхисследовани й, ВИИ ИМС пред-
ложил (и это записано в действующей технологической инструкции)
промывку масляного зерна в нашей стране не считать обязательной
операцией. При выработке сладко-сливочного масла из высокока-
чественных сливок и строгом соблюдении санитарных норм и техно-
логических режимов масляное зерно не промывают В непромытом
масле лучше сохраняются компоненты, которые обладаютантиокисли
тельными свойствами'сульфгидрильные соединения (типа8Н-групп),
ароматообразователи, [3-каротин, фосфолипиды и др Непромытое
масло вследствие этого характеризуется более выраженными вкусом
и запахом по сравнению с промытым. При исключении промывки
масляногозерна замеченатенденция улучшения дисперсности плазмы
в масле [23).

При использовании для выработки масла сливок, обладающих вы-
раженными кормовыми привкусами и запахами, причиной которых
являются вещества, концентрирующиеся в плазме (силос и др.), про-
мывка масляного зернажелательна. Техника промывки масляного зерна
зависит от конструкции и параметров работы испотьзуемого маслоиз-
готовителя.


Координация научных исследований. С1965 по 1990 г ВНИИМС по по-
ручению Минмясомолпромаосуществлял координацию научно-исследо-
вательскихработпомаслодельнойтематаке.СмаслоделамиизЛитовского
филиала ВНИИМСа (г. Каунас) мы работали в рамках одного темати-
ческого плана — поэтому координация была конкретной и действенной.
С коллегами изУкрНИИмясомолпрома(г Киев)темпланы согласовыва-
лись на уровне управлений (молочной промышленности и технического)
Минмясомолпрома СССР, с творческими группами из разных учебных
и научно-исследовательских институтов — на рекомендательном уровне

Для деловой увязки творческих групп, подчиненных различным
организациям, при ВНИИМСебыл организован (в 1975 г.) постоянно
действующий Всесоюзный коллоквиум «Технология, процессы и обо-
рудование для производства масла из коровьего молока», работавший
под руководством автора. Ежегодные сессии коллоквиума проводились
в разных регионах страны. На них заслушивались программный до-
клад «О главных направлениях исследований в области маслоделия на
текущий период» и частные сообщения ученых, а иногда и практиков
(от производства) — в информационном формате или постановочном,
тоестьдискутировались текущие вопросы, диссертационная тематика —
в плане ознакомления, данные выполняемых текущих работ и др.

По итогам обсуждения формировались предложения неактуальным
направлениям (иногда конкретным темам) исследований по масло-
дельной тематике на перспективу, которые служили рекомендацией
для их включения в перечень (план) работ, финансируемых Минмясо-
молпромом СССР и союзных республик. Прекратил свою деятельность
коллоквиум после распада СССР.

ВНИ ИМС как научный центр по вопросам маслоделия активно рабо-
тал с многочисленными отечественными и зарубежными институтами, в
том числе в рамках СЭВ (Совета экономической взаимопомощи) Име-
лись программы совместно выполняемых исследований и планы обмена
научными результатами Был налажен постоянный обмен делегациями
ученых-исполнителей этих работмежду странами-участниками. В рам-
ках выполняемой тематики автор выезжал в Германию, Чехословакию,
Польшу, Болгарию, Венгрию и другие страны, а по маслодельной про-
блематике в целом — во Францию, Монголию, Финляндию и др.

Располагая уникальной экспериментальной базой, инструменталь-
нойтехникой и квалифицированнымиучеными ВНИИМСявлялся мес-
том выполнения многих оригинальных научных исследований, не имею-
щих аналогов в стране и за рубежом, представляющих теоретический
интерес и практическую значимость. Краткое изложение некоторых из
них приведено ниже.

3.4. ИЗ ИСТОРИИ ВНИИ МАСЛОДЕЛИЯ
И СЫРОДЕЛИЯ

 Институт маслоделия «сыроделия внес свой (и России, весомый вкладе
мировуюнауку.таккак является своего рода уникальным, единственным
в мире учреждением, способным комплексно решать все вопросы —
теории и практики — маслоделия Оправдывается это значительным
объемом производства в нашей стране масла (и сыра), масштабностью

Организация ВНИИМСа начинается со специально принятого Сов-
наркомом СССР решения о расширении Угличского сыродельного
завода (принят в эксплуатацию в 1935 г), придания ему статуса опытного
и создания на его базе научно-исследовательской лаборатории сыроде-
лия (приказ по Наркомату пищевой промышленности СССР № 1825
от 1936 г.). Руководителем лаборатории был назначен (по совмести-
тельству) заместитель главного инженера (лавмаслосырлрома СССР
Л А. Граников — будущий автор знаменитого сыра «Советский».

По рассказам старожилов ВНИИМСа, этому решению предшество-
вала специальная поездка по Волге группы московских специалистов
(молочников и научных сотрудников), организованная по поручению
наркома пищевой промышленности СССР А. И Микояна, которой
надлежало выбратьместо для организации современной научной и учеб-
но-опытной базы отечественного сыроделия1. Славными требованиями
при этом были: обилие молока хорошего качества, пригодного для про-
изводства сыров (сыропригодного), удобное и привлекательное место
для жизни будущих сотрудников. Из множества просмотренных мест
(Калязин, Рыбинск, Пошехонье, Кимры и др.) выбрали Углич — не-
далеко от научных центров Москвы, Ленинграда и Вологды, удобно
соединенный с ними транспортными развязками.

'Попри
губернии).

ей ранее верещагинской школы вс. Ел имоново ("Пи рекой
Организованная в Угличе лаборатория сыроделия в 1939 г. была наз-
вана центральной, а затем переименована во Всесоюзную (ВНИИС).
Уже до войны она развернула активную деятельность и полностью оп -
равдала возложенные на нее задачи В начале войны небольшой кол-
лектив ведущих сотрудников, а также ценное оборудование были эва-
куированы в г Бийск В конце 1943 г. лаборатория была возвращена в
г. Углич А в 1944 г., когда Наркоматом пищевой промышленности были
поставлены амбициозные планы развития отечественного сыроделия.

расположенная в г. Угличе лаборатория ।



Совнаркома (№ 3347Р от 16.02.1944 г.) была реорганизована в Цент-
ральный научно-исследовательский институт сыродельной промыш-
ленности. Первым директором вновь организованного ЦНИИ сыро-
делия стал тот же Д. А. Граников, будучи одновременно начальником
Главного управления сыродельной промышленности. Институт при
этом пополнили высококвалифицированными специалистами израз-

пых регионов страны, многие из кото

>явили себя

талантливыми исследователями и вошли в золотой фонд отечественных
ученых-сыроделов. В их числе: технологи К С. Лебедева, С. А. Королев,
А. А Розанов, А. М. Макарьин, С. И. Баркан, И. Б. Гисин, И. Н. Кожев-
ников, механики Ал. Ан. Виноградов. Н И Селиванов, Д. Ф. Шахов;
микробиологи М Р Гибшман, А И Маненкова, А. П. Сокольская;
физикохимикА. П Белоусов; биохимик И. И Климовский: зоотехник
А К Швабе; экономист Д И Мачтин и др

Исследовательские лаборатории и экспериментальные стенды ин-
ститута располагались в главном корпусе сыродельного завода и дру-
гих зданиях, включая клуб института. Одновременно велись работы по
проектированию нового здания института сыроделия, а затем — его
строительство.

В период с 1945 по 1948 г. институт возглавляла К. С. Лебедева,
которая затем работала заместителем директора по научной работе,
руководителем лаборатории сыроделия, а позже — плавленых сыров
Директором института в 1948 г. стал Н. В. Румянцев (работавший ранее
главным инженером Пермского сыродельного треста). В этой должно-
сти он проработал до 1954 г., затем был исполняющим обязанности
директора и еще несколько лет — заместителем директора по общим
вопросам Н. В Румянцев очень много сделал для укрепления произ-
водственной, учебной и научной баз института При нем был рекон-
струирован действующий сыродельный завод (практически построен
заново). Построено здание института, несколько (довольно много)
жилых домов и коттеджей, клуб, гостиница, здание школы мастеров
сыроделия с двумя общежитиями и др.

Первоначально планировали под жилье сотрудников института весь
поселок застроить одно- и двухкомнатными коттеджами с небольшими
участками.

Угличская школа для подготовки мастеровсыроделия, открытая при
институте в 1944 г., специальным распоряжением начальника Гпавсыр-
промаД А. [раниковасталаосновной кузницей кадров ветране для этой
профессии. Первым директором школы был И Н Кожевников.

Для изучения влияния качества кормов на состав и технологические
свойства молока примерно в это время в пос. Алтыново (бывшее име-
ние семьи акад. А. И. Опарина) была организована опытная молочная
ферма, преобразованная позднее в опытное хозяйство «Алтыново».

В 1947 г. при опытном сыродельном заводе института была от-

(начальником

крыта экспериментальная механичс

ее назначили Ал. Ан. Виноградова). На ее основе в 1964 г. был создан
экспериментальный машиностроительный завод (ЭМЗ), первым ди-
ректором которого стал Г. А. Хазов, работавший до этого начальником
мастерской.

В начале 1960-х гг. в размеренный ход работ по организации в Угли-
че научного центра отечественного сыроделия жизнь в очередной раз
внесла существенные поправки. Связано это было с резким послево-
енным увеличением производства молока, которое в соответствии с
существовавшим в то время состоянием технической базы молочной
промышленности оперативно могло быть переработано только в сли-
вочное масло при условии активизации широкого внедрения отечес-
твенного метода производства. Однако работы, выполняемые в этом
направлении в московском ВНИИ молочной промышленности, велись
слабо.

Для решения вопроса Угличский институт сыроделия был преобра-
зован в научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия
(подробнооб этом см. в п. 3.3). В плане кадрового укрепления инсти-
тута заместителем директора по научной работе был назначен классик
отечественного маслоделия канд. хим. наук А. П Белоусов, а заведу-
ющим вновь организованной лаборатории маслоделия — П В Ни-
куличев. работавший ранее главным инженером Курганского треста
маслопрома.

В 1957 году ВНИИ маслоделия и сыроделия отпраздновал ново-
селье в новом, красивом и просторном, удобном для работы здании.
расположенном на высоком волжском берегу в 50 метрах от реки по
северной окраине территории опытного сыродельного завода. Общий
вид фасада нового здания ВНИИ маслоделия и сыроделия представлен
на рис. 18.

В архитектурном плане это трехэтажное здание, выполненное в класси-
ческом стиле, развернутое главным фасадом к Волге По бокам стальной
стороны здание завершается двумя большими крыльями Вход оформлен
в центральной части его фасада со стороны реки в виде приподнятого
порталасторжественнойколоннадойповсейвысотездания Изпростор-
ного вестибюля на первом этаже при входе в здание широкая парадная
лестница ведет в рабочий холл второго этажа и просторное уютное по-
мещение для отдыха на третьем этаже. От холлов по центральной части
на всех этажах здания отходят широкие коридоры, связывающие поме-
щения института Рабочие кабинеты, лаборатории, эксперименталь-
ные стенды, вспомогательные и другие помещения жизнеобеспечения
оснашены всеми необходимыми для работы и жизни коммуникациями
и удобны в эксплуатации'.

И еще об одной интересной летали Оказывается, в далекие 1940-е гг

ной и использовалась преимущественно под огороды Культивировали
тут впсяопном огурцы специальных сортов — для засола Солили их по
особым рецептам в больших деревянных бочках (50. 100 кг), которые
хранили в реке Волге (на определенной глубине), а зимой по псдаокутку
отвозили в Москву и Петербург, где они пользовались большим спросом.
Огуречный бизнес вУгличе вто время был поставлен на «широкую ногу»
начинали его умелые огородники, продолжали искусные засольшики,
а замыкали триаду знаменитые огуречные купцы сбытовики

^1 Из вышесказанного следует, что зеленый наряд институтского городка,
радующий глаз наших современников, дело рук человеческих. Кому
принадлежит идея «залесения» высокого волжского берега, история
умалчивает. Однако известно, что с началом проектирования институт-
ского комплекса и при его строительстве был разработан капитальный
план озеленения всего района Проводниками в жизнь этой идеи были
директора Д. А. Граников и Н. В. Румянцев. Руководил работами главный
механик сыродельного завода 8 М Кустов.

* Работа при этом веласькакбы наобшестненныкначалахсактивным при-

ежегодно проводимых вто время в Угличе всесоюзных смотрах качества
сыров. Каждому участнику смотра (считай — заводу) при этом надлежало
привести с собой определенное (порядка десяти)’ количество саженцев

засадки с учетом этого был разделен на участки для отдельных регионов
страны (Алтайский. Краснодарский и др) сразметкой посадки сажениев.
Сорта дерееьеввехти кто какие мог В результате получился «смешанный
лес- — теплолюбивые каштаны, ясени и клены соседствуют стополями
липами, березками и пр.

Прошли годы, давно нет людей, которые сажали деревья, нет страны,
при которой начинался ВНИИМС, а зеленые друзья-деревья и сегодня

ВНИИМСа!
радуют угличан и их гостей, напоминая о временах создания института
и дружбы народов

Безусловно, очень много посадок сделано собственными силами, орга-
низациейсубботников, комеомольскихбригад и прочего, втом числе уже
после ввода в эксплуатацию нового здания института (1957 г.).

Возвращаясь к освоению нового здания ВНИИМСа, — коротко
о жарких спорах, сопутствуюшихраспределениюего рабочих кабинетов
и лабораторий, экспериментальных стендов и пр. Интрига заключалась
втом, что проектировалось и строилось новое здание исключительно
как институт сыроделия. А к моменту сдачи его в эксплуатацию инс-
титут реорганизовали во ВНИИ маслоделия и сыроделия Появилась
лаборатория маслоделия и другие службы, обеспечивающие ее работу.
В сложившихся условиях все предстояло делить на два

В итоге маслоделы получили три рабочих кабинета для сотруд-
ников на престижном втором этаже рядом с директорскими апарта-
ментами. Под кабинет заведующему директор отдал свою комнату
отдыха. Тут же на втором этаже маслоделы получили большие апарта-
менты —лабораторию и помещение под экспериментальный стенд с
аналитической лабораторией, моечную с вытяжкой и др. На первом
этаже маслоделам отдали все правое крыло здания под эксперимен-
тальный цех. где был смонтирован серийный комплекс оборудования
для производственных выработок масла по так называемому методу
Мелешина.

Валентин Иванович Сирик был сильным руководителем, уверен-
ным, требовательным, несправедливым В Угличе он работал недолго,
однако сделал для развития института очень много. Именно при нем
Угличский институт встряхнулся, расправил крылья и полетел по всем
республикам СССР.

В 1959 к исполнявшего обязанности директора института Н. В. Ру-
мянцева сменил канд.техн наук А. М. Николаев (автор сыра «Россий-
скогоь). проработавший директором всего два года — до 1961 г. В пе-
риод с 1961 по 1963 г. директором института был угличский абориген,
крупный ученый вобласти сыроделия, автор отечественной технологии
молочного сахара канд. техн, наук А, А. Розанов.

«Рабочей лошадкой» при частой смене директоров был заместитель
директора по научной работе канд. техн наук П. Ф. Крашенинин, ко-
торого в 1963 г. назначили директором института В этой должности он
проработал до 1976 г.

РаботуП. Ф. Крашенинина в качестве директора ВНИИМСа можно
охарактеризовать как период становления и созидания- Он развил и
многократно приумножил начинания В. И. Сирика. Именно при нем
была построена основная инфраструктура института, включая научную
и экспериментально-производственнуюбазу и практически целый жи-
лой район в Угличе.

Закончилось «директорство» П Ф. Крашенинина неожиданно.
В апогее его творческой и производственной деятельности приказом
министра С. Ф. Антонова, Крашенинина перевели во ВНИМИ (г Моск-
ва) заведующим отделом, поручив заниматься вопросами организации
в с Истре (Московской обл.) научно-производственной базы (инсти-
тута) детского питания- Кчести П- Ф Крашенинина следуетотметить,
что он выстоял. Он сумел завершить работы по подготовленной им во
ВНИИМСе докторской диссертации и успешно защитить се, найти
себя в новой для него области исследований детского питания и стать

там лидером.

Заместителями директора по научной работе в это время работали
канд техн, наук Ф. А. Вышемирский (с 1963 по 1970г. автортехнологии
«Крестьянского» масла—вбудушем), а после его ухода вдокту рантуру —
канд.техн. наук А. В. 1удков(с 1970по 1975г.) С1976 г заместителемди-
ректорапонаучнойработеВНИИМСастал канд.техн наукГ. Г Шиллер,
бывший до этого начальником Управления «Казахмолоко», будущий
директор института.

Для научного обеспечения отечественного маслоделия и сыроделия
в это время в различных геоклиматических зонах страны были органи-
зованы филиалы института: Алтайский — в Барнауле (1958), Литов-
ский — в Каунасе (1963), Северо-Кавказский — в Ставрополе (1966)
и Московская лаборатория (1965); несколько позднее — Армянское
отделение в Ереване (1974). Институт в это время получил статус Все-
союзного.

В 1966 г. при ВНИИМСе была открыта аспирантура, которая фун-
кционирует до настоящего времени. Обучение в ней прошли ~ 200 ас-
пирантов, большинство из которых успешно защитили кандидатские
диссертации.

В плане укрепления научно-производственной базы в этот период
в Угличе были построены и введены в действие: экспериментальный
машиностроительный завод (1964). экспериментальный цех по вы-
работке ЗЦМ (1970), новый крупный современный производствен-
но-экспериментальный сыродельный завод (1974), организовано
опытно-производственное хозяйство «Заволжье» (1970), построен сана-
торий-профилакторий «Углич» (1975), типография и др. Были построе-
ны также инженерные корпуса и опытные заводы при всех филиалах
в Барнауле, Ставрополе, Каунасе и др.

В1975 г. на основе ВНИИМСа (приказ Минмясомолпрома№220от
30.09.1975 г.) было организовано научно-производственное объедине-
ние «Углич» (НПО «Углич»). В его состав вошли: ВНИИ МС как голо-
вная организация. Алтайский, Литовский, Ставропольский филиалы;
Ереванская и Московская лаборатории; Угличский, Барнаульский.
Каунасский и Ставропольский производственно-экспериментальные
заводы; Угличский экспериментальный машиностроительный завод
(ЭМЗ), производственно-экспериментальный совхоз «Алтыново», про-
изводственная лаборатория биопрепаратов, позднее преобразованная в
экспериментальную биофабрику, санаторий-профилакторий «Углич»,
типографии и автобаза.

Численность ученых и специалистов НПО «Углич» составила при-
мерно} тыс человек

С 1976 по 1988 г. директором ВНИИМСа и НПО «Углич» работал
Геннадий Генрихович Шиллер Эго был период активного расшире-
ния и углубления научных исследований по всем вопросам тематики
института. Расширились работы по внедрению научных достижений
в практику. Для активизации связи между промышленными предприя-
тиями и НПО «Углич» в 1974—1975 гг. были организованы в разных
регионах страны 18 отделов внедрения. Значительно расширилось
научное сотрудничество со многими отечественными и зарубежными
институтами, ВНИИМС при этом был признан головным научным
центром и координатором отечественного маслоделия и сыроделия
и в этом качестве пользовался заслуженным авторитетом в стране и
за рубежом. Заместителями директора ВНИИМСа по научной работе
были Ф. А. Вышемирский (в период с 1976 по 1978 г.), а дальше — до
конца деятельности Г. Г. Шиллера в качестве директора — канд. техн,
наук Надежда Павловна Захарова — по вопросам технологам и канд.
техн, наук Виктор Петрович Головков—по оборудованию и внедрению.
Строили в это время сравнительно мало.

В 1988 г на должность директора ВНИИМСа и генерального ди-
ректора НПО «Углич» был избран (общим собранием сотрудников)
канд. техн, наук В. П. Головков, работавший заместителем директора
по оборудованию и вопросам внедрения. Заместителем его по научной
работе с 1989 г. стал кавд. биол. наук Ю. Я. Свириденко, работавший
ранее зав отделом биохимии. Затем (с 1998 по 1999 г.) в этой должности
работал канд. техн, наук А. В Конаныхин.

1990-е годы, для ВНИИМСа какидля всей страны были трудными
Было упразднено НПО «Углич» кай организационная структура Регио-
нальные филиалы — опора ВНИИМСа — отпочковались в самостоя-
тельные институты- Перестали существовать Московская и Ереванская
лаборатории и все 18 отделов внедрения. Практически самостоятельны-
ми стали экспериментально-производственные предприятия в Угличе
ВНИИМС как административная единица сохранился

В 1992г. ВНИИМС (теперь Всероссийский)был переподчинен Рос-
сельхозакадемии всоставе отделения по хранению и переработке сель-
хоэсырья. в котором находится и в настоящее время Штат института
сегодня соразмерен тому, с которого начинался в 1960-е гг. 130 че-
ловек).

В 1993 г. при ВНИИМСе был создан и функционировал до 2007 г.
специализированный совет по защите диссертационных работ на со-
искание ученой степени кандидата технических наук поспециальности
05.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

В 1999 г. директором ВНИИМСа стал д-р биол. наук, профессор,
с 2007 г член-корреспондент Российской академии сельскохозяйствен-
ных наук Ю. Я. Свириденко. работавший ранее заместителем директора
понаучной работе. Должностьзаместнтеляпонаучнойработес 1999 г.по
октябрь 2007 г. исполнял канд. биол. наук Г. Д. Перфильев, а с 2008 г. —
канд. техн, наук Н Н. Ожгихяна. Ученым секретарем института с мая
2009 г. работает канд. техн, наук Л. С Мурашова
4.	АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО МАСЛА
ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА В РОССИИ

4.1.	ОРИГИНАЛЬНОСТЬ РОССИЙСКОГО
АССОРТИМЕНТА МАСЛА ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Из истории ассортимента масла в России. Системные исследования по
разработке новых разновидностей масла из коровьего молока начались
в советское время после создания государственной отрасли маслоделия
Генератором идей и исполнителем стал созданный в 1931 г Научно-
исследовательский институт молочной промышленности и торговли
(с 1933 г.-ВНИМИ).

Начало работы относится к 1940-м гг. Тематика исследований была
предопределена обстановкой того времени. С одной стороны, слабость
технической (и технологической) базы вновь созданной отрасли госу
дарственного маслоделия, включая слабое оснащение заводов техно-
логическим оборудованием и вспомогательными материалами, низкое
качество используемого сырья, ненадлежащее санитарное состояние
заводов, отсутствие квалифицированных специалистов и др. С другой
стороны, необходимость оперативного решения вопросов качества,
обеспечения безопасности вырабатываемой продукции, повышения
ее хранимоспособности.

В плане выполнения поставленных задач новый институт (ВНИМИ)
выбрал единственно правильное для того времени решение — разра-
ботку новых разновидностей масла с технологией, адаптированной к
сложившимся условиям. Так, впервые на государственном уровне была
поставлена задача разработки нового ассортимента сливочного масла
целевого назначения.

Работы практически одновременно велись по нескольким направлениям:
посредством диспергирования плазмы о монолите сливочного масла
до состояния, при котором она не сможет атаковаться микрофлорой;
с использованием тепловой стерилизации, применением специальных
штаммов, дрожжей н др. Сведения о некот орыхразрабо1анныхвто время
разновидностях масла изложены ниже	.

Обычное сливочное (консервное) масло. Его получали из отборных
молока и сливок с соблюдением при выработке надлежащих санитарных
условий и технологии 1отовое высококачественное сладко- и кисло-
сливочное масло (несоленое и соленое) расфасовывали в жестяные
банки и закатывали. Такое масло вырабатывали по спецзаказам в про-
мышленном масштабе с середины 1950-х гг до начала 1960-х гг.

Плавленое (еалмоеенизировашюе») масло. В структурном отношении
оно представляло систему, в которой жир находится в виде непрерыв-
ной среды, а плазма — мельчайшие капельки, распределенные в его
монолите Высококачественное стандартное по составу масло (жира
82,5 %), сладко- и кисло-сливочное (несоленое и соленое) нагревали
до температуры 28 *С (до его расплавления) теплой водой (30.. 32) “С,
подаваемой в межстенное пространство ванн. Полученная при этом
смстанообразная масса — типичная дисперсия овода в масле» — при
последующем охлаждении до температуры 15 ..18’С и отвердевании
жира сохраняла свое состояние При такой «гомогенизации плазмы» и
строгой изолированности отдельных капель маслостановилось небла-
гоприятной средой для развития микрофлоры

Дополнительным фактором, усиливающим эффект «прочности
плавленого масла», являлось пониженное содержание в нем воздуха
(< 1,0 %) и герметическая упаковка в «жестебанки». Это исключало кон-
такт продукта с воздухом и снижало окислительную порчу. Срок годности
масла — более 12 месяцев (без изменения качества) при температуре
около О 'С. Вырабатывали ли такое масло в промышленном масштабе.

неизвестно.

Наряду с «плавленым сливочным маслом» существовало «плавленое
топленое» — прообраз нынешнего молочного жира. Изготавливали его
из сливочного посредством расплавления при температуре не выше
32 *С или из топленого — расплавлением при температуре 33., 35 *С
с последующей упаковкой в герметичную тару.

Пастеризованное сливочное масло. По информации Г. В. Твердохлеб,
его изготавливали на основе высокожирных сливок (жира — 82,5 %),
которые горячими фасовали в «жестебтнки», закатывали, укладывали в
проволочные корзины и погружали в ванны с горячей водой (80 *С) для
пастеризации. Затем воду в ванне барботированием пара нагревали до
96—98 *С. По достижении продуктом температуры 92 "С (в центре банки)
делали выдержку 30 мин. охлаждали (водой) до 35 ..40 "Си выдерживали
4 ч. Затем пастеризацию повторяли при температуре 94.. 98 "Сс выдерж-
кой I ч. Принятая ступенчатая пастеризация, поданным разработчиков,
обусловливала прорастание спор микробов, оставшихся после пастери-
зации во время выдержки при температуре 35 40 ’С. и их уничтожение
при последующей (второй) пастеризации По окончании пастеризации
продукт охлаждали холодной водой до температуры 15 ’С и ниже

Стерилизованное масло (высикожирные сливки). Первые упоминания

о нем относятся к 1934 г На производственном совещании НИС при
Ленинградском институте инжснеровмолочной промышленности (3 ап-
реля 1934г. Детское Село) дон М. И. Горяев докладывал о выполняемой
им работе по консервному маслу. Сущность технологии заключалась в
следующем, сепарированием молока получали •сверхжирные сливки»
(м д. жира около 65 %), которые затем в вакуум-аппаратах подвергали
так называемой <^егидратациич с целью удаления излишков воздуха и
выпаривания влаги до содержания ее в масле 16 %. После обработки
«сливки» при температуре 60 70 *С фасовали в «жесгебанки», закаты-
вали и стерилизовали при температуре 120 "С в течение 20 мин. Затем
банки сразу охлаждали холодной водой до 10...8 ’С.

Маслосливочноесдрожжами (чистороссийский бренд). О положитель-
ной роли дрожжей' в свое время сообщали С. А. Северин, С. А. Королев.
С В Парэщук, А. М. Скородумова, С Г Геймбсрг, А К. Максимова
и др. Дтя масла использованы два штамма дрожжей — № 304 из рода
Тоги1ор515 (выделен проф Г Г. Блоком) и № 12 рода СалбкЗа (выделен
проф. В. М. Богдановым), которые не сбраживали молочный сахар, не
разлагали в заметной степени белки и жнр, являющиеся антагонистами
по отношению к плесеням и протеолитическим бактериям, и обладали
антиокислительными свойствами Производственной проверкой было
доказано, что дрожжи предохраняют масло от пороков вкуса и запаха
(рыбный, олеистый. прогорклый) и задерживают его плесневение, а это
было актуальным для того времени

Масло с дрожжами (жира — 82,5 %), в основном кисло-сливочное
(несоленое и соленое), вырабатывали методами преобразования высоко-
жирных сливок и сбиванием сливок до 1949 г. Обогащали масло дрожжа-
ми из расчета 100 150тыс. клеток (но не менее 50 тыс )в 1г масла. Заво-
ды получалидрожжи централизованно изобластных производственных

Применение вмосжамми мицм6ов-актагс1«истов и. в частности, культур прожжеЯ
лабораторий в виде смывов, консервированных раствором поваренной
соли или непосредственно на плотной среде •

Шоколадноемасло. Тематика разработки соответствует поставленной
цели улучшения качества. Однако создание его произошло как бы по-
путно — при внедрении нового «мелешинского» метода производства
сливочного масла.

По воспоминаниям А. П. Устынюка — технолога Череповецкого
маслозавода (одного из авторов данного вида масла), произошло это
в 1940-х годах на вышеупомянутом заводе. При освоении нового ме-
тода производства сливочного масла преобразованием высокожирных
сливок (мелешинского), специалисты столкнулись с его интенсивным
плесневением Причиной этого была структура «масла», которымтогда
называли охлажденные «сверхжирные» сливки По составу они соот-
ветствовали маслу, но их структура оставаласьхарактерной для сливок,
тоесть М/В Преобразовывать ее вдисперсию В/М тогда сше непракти-
ковалм Во избежание плесневения к «сливкам» в качестве консерванта
сталидобавлятьсахар(1б 18 %). Но поскольку сладкое маслоспроса не
«мело, А. П. Устынюкс В А. Мелешиным попробовали разнообразить
вкус масла добавлением какао — по примеру работниц завода, использо-
вавших эго для своих потребностей Успех был ошеломляющим |25].

Так впервые в нашей стране (и. ло-видимому. в мире) появилось
сливочное масло иижогедное. Состав масла (62 % жира) определился
из того, что к «свсрхжирным» сливкам (>80 % жира) добавляли 18 %
сахара и 2,5 % какао. Эта технология не изменилась и до настоящего
времени.

Поскольку «мелешинских» линий пто время было немного, аспрос был,
шоколадное масло приспособились изготовлять, используя маслобойки
(маслоизготовители) периодического действия. Первая технологичес-
кая инструкция по производству шоколадного масла была утверждена
Минмясомолиромом в 1946 г, в которой имеется ссылка на временные
технические условия Наркомата пищевой промышленности СССР от
17 02.1938 г

Выработка маслапри этомбылапредусмотрена в маслоизготовителях
периодического действия и так называемым «мелсшинским» методом.
Последним — по двум технологическим схемам.

• при подохлаждении смеси «сверхжирных» сливок {высокожир-
ных) с сахаром икакаодо28 35 "С на поверхностном охладителе.
Затем смесь (по 6 кг) разливали в жестяные прямоугольные банки,
выстланные пергаментом, и доохлаждали до 8.. 10'С. После этого
масло из форм вынимали и укладывали в ящики по 4 бруска,

 смесь «сверхжирных» сливок с вкусовыми добавками насосом
подавали в охладитель-маслообраэователь, где охлаждали до тем-
пературы 13. .14’С После аппарата масло подавали на фасовку
в деревянные ящики, выстланные пергаментом.

В настоящее время сливочное масло с вкусовыми наполнителями за-
нимает достойное место в отечественном и зарубежном ассортименте.

^раматимгмманноемасло. Идея ароматизации маслас целью улучше-
нияего качества появиласьв 1950-хгсУстановитьее автораи инициато-
ров развития вопроса в настоящее время не представляется возможным.
В 1960-1980-е гг. этими вопросами занимались ВНИИМС (г. Углич)
и УкрНИИмясомолпром (г. Киев), которые дифференцировали свои

ко-сливочного и кисло-сливочного масла

соответственно

В1965 г Е. А. Сидоровой и Г С. Поярковой (ВНИИМС) была раз-
работана технологическая инструкция по производству ароматизиро-
ванного сладко-сливочного масла методом ПВЖС', которая, однако,
не получила промышленного распространения.

Несколько позднее (в 1980-х гг.) УкрНИИмясомолпромом была
предпринята новая попытка ароматизации сливочного масла — на
этот раз кисло-сливочного Лабораторией маслоделия этого института
была разработана нормативная документация (утвержденная Минмя-
сомолпромом) на масло сливочное ароматизированное—ТУ49 430-77,
с добавкой в качестве ароматизаторов и вкусовых веществ: ароматиза-
тора ВНИИИЖ-43М, молочной кислоты пищевой 40 %-ной и уксуса
пищевого спиртового 9 %-ного.

Составмасла: жира—не менее 78 %, влаги—неболее 20 96, СОМО —
2 96. Вкусизапах—характерные для кисло-сливочногомасла Этатехно-
логия также осталась невостребованной.

В настоящее время ароматизированное масло в нашей стране не
вырабатывают. Отсутствует и необходимая для этого нормативная доку
ментация

•Лк^ительа,огг масло. Технология его разработана А. И Желтако-
вым в 1949 г История этой разновидности масла связана с освоением

' С нспользокмжм закваски 3. П. Чужовой, состоящей главным образом из штаммов
ароматизаторов, обссиечнвазошеЯ изготовление «сладко-сливочного масла с кисломо-
в нашей стране непрерывнодействующих маслоизготовителей модели
«Фритч», поступавших в послевоенное время из Германии. Осваивая
их в работе, наши мастера не могли достичь требуемого стандартом
содержания жира в масле (82,5 %). В Германии с использованием этих
аппаратов вырабатывали масло с содержанием жира 80 %. Различие в
составе масла позволяет считать, что существо проблемы заключалось
в конструкции аппарата. Однако при этом непонятно, почему при воз-
можности вырабатывать масло с содержанием жира 80 % были установ-
лены нормативы 78 и 79 % — для соленого и несоленого соответственно.
Единственно возможное объяснение—не копировать Запад, тоесть«не
прослыть космополитом», что для того времени было немаловажным,
или «создать определенный запас прочности» — с учетом «профессио-
нализма» мастеров того времени

Имеется и другая версия: в послевоенное время широко развора-
чивали внедрение так называемогомелешинского метода производства
масла. Используемые при этом сепараторы для получения высоко-
жирных сливок с учетом их технического состояния с трудом обес-
печивали содержание жира — 8]. 83 % при значительном снижении
их производительности и повышении жирности пахты. Уменьшение
содержания жираввысокожириыхсливкахдо 78.. 80 % вэтихусловиях
было большой «находкой». В настоящее время «Любительского» масла
вырабатывают мало.

Аспекты развития ассортимента масла. Анализируя работы по ас-
сортименту масла из коровьего молока вплоть до середины прошлого
столетия, можно заметить, что они преимущественно были направлены
на решение вопросов качества, практически не затрагивая состав про
дукта.тоесть как бы разворачивались погоризоииали.

Ситуация изменилась с конца 1970-х гг, после выполнения ВНИ-
ИМСом исследования «О роли молочных компонентов вформировании
структуры и качества сливочного масла» (под руководством автора)
Полученными данными убедительно доказана возможность создания
разновидностей сливочного масла с отличительным от классического
масла составом (жира 82,5 %, СОМО —1,5%, воды < 16 %). Возмож-
ным оказалось получить разновидности сливочного масла как с повы-
шенным содержанием жира — до 90...92 %, так и пониженным — до
72,5 % и ниже. Первым результатом этой работы была технология
сливочного масла «Крестьянское», которое в настоящее время воспри-
нимается какклассическое. Даже австралийцы свою «Доярушку» с него
скопировали.
Востребованность этой работы превзошла все ожидания В кон-
це 1972 г. (то есть примерно через год после утверждения НТД) объем
«Крестьянского» масла по стране составил более 82 тыс. т В настоящее
время вассортименте сливочного масла страны «Крестьянское» состав-
ляет около 90%.

С создания сливочного масла «Крестьянского» (в нашей стране
и за рубежом) началось активное развитие ассортимента по вертикали,
то есть с изменением массовой доли жира и соотношения компонентов
соответственно. Вслед за «Крестьянским» маслом была разработана
технология «Бутербродного» масла—жира61,5 %, затем «Эдельвейс»1 —
жира 52 %, маслян и сливочных паст — жира соответственно 49—39
и 39—30% и др.

М Шагв 10 % жира между разновидностями был принятсучетомтого, что
такая разность жировой фазы в составе продукта обусловливает выявле-
ние некоторых особенностей в его структуре и потребительских пока-
зателях, требует корректировки параметров технологического процесса,
включая режимы работы маслообразоеателей и др.

Открывшаяся возможность в формировании ассортимента обусло-
вила активизацию работ в этом направлении. Этому способствовало
разрешение на разработку нормативно-технической документации
непосредственно его изготовителям и др. С учетом этого за последнее
время было разработано множество новых разновидностей, при этом
нередко аналогов. Этим был поставлен вопрос о систематизации ис-
следований по разработке нового ассортимента сливочного масла и его
заменителей и их рационализации.

Нельзя утверждать, что этими вопросами раньше не занимались.
Однако такие работы носили больше познавательный (теоретический)
характер и не более того. Основными показателями при этом были: ис-
ходное сырье, вопросы качества, вкусовой букет, хранимоспособность
при примерно одинаковом составе масла. С изменением массовой доли
жира в масле появился новый фактор влияния — содержание компо-
нентов. Это привело к дифференцированию масла по калорийности,
физико-химическим свойствам, реологическим характеристикам, вку-
совому букету, потребительским показателям и соответственно сфе-
рам использования Именно эти факторы были учтены и положены

‘ В ГОСТ Р 52969-2008 - сливочное масло «Чайное.


в основу предложенной автором новой принципиальной классификации
существующего ассортимента, основные положения которой изложены

Стимулом активного развития ассортимента сливочного масла в на-
шей странеявилосьиспользованиедвухметодов производства, особен-
но преобразованием высокожирных сливок, наличие высококвалифи-
цированных специалистов — исследователей и производственников,
государственный статус отечественного маслоделия.

Особенности гоеремеяногоассортимента. На новом нитке исследова-
ний по формированию ассортимента масла из коровьего молока (начало
1980-х гг.) активное развитие получили разновидности:

• бутербродного назначения, с редуцированной калорийностью и по-
вышеннойтаксотрофносгью—с вкусовыми наполнителями, мас-

лины и сливочные пасты,

консервные разновидности — сливочное масло стерилизованное
и сухое, оригинальная технология которых не имеет аналогов

в стране и мире.

Сливочное масло пониженной жирности. В последние более 30 лет
в нашей стране (и во ВНИИМСе в частности) ведутся направленные

исследования по разработке технологии сливочного масла умерен-
ной калорийности за счет уменьшения в нем жировой фазы и соответ-
ствующего изменения соотношения жир/плазма в пользу последней.
Соотвегственноэтому изменяется состав масла в целом, биохимические
свойства и физиологическая ценность, повышается его гаксотрофно-
стью как нишевого продукта. Эго можно расценивать как шаг к созда-
нию продуктов для функционального питания Начиналась эта работа
во ВНИИМСе с диссертационной работы Н. Г. Красуля «Исследование.

роли мо /очной плазмы в формировании структуры и качества сливочного
масла», выполненной под научным руководством автора, в которой
установлена теоретическая возможность и целесообразность получения

сливочного масла, отличающегося от классического, с содержанием

жира менее 80% |67]

Результаты этой работы были использованы в качестве теоретичес-
кой основы при разработке автором технологии сливочного масла «Крес-

тьянское» и развития ассортимента сливочного масла по вертикали.
Вслед за «Крестьянским» маслом автором была разработана технология
сливочного масла «Бутербродное», затем технология заменителей сли-
вочного масла «Масляны» (в новом ГОСТ Р 52253-2004 — «Масляная
паста») и сливочных паст.
Маслины и сливочные пасты поначалу изготавливали по техноло-
гии сливочного масла с вкусовыми наполнителями —десертного и за-
кусочного назначения. В настоящее время ведутся исследования по
разработке технологии маслян и сливочных паст с вкусовым букетом
сладко- и кисло-сливочного масла. Прологом этогобыли исследования
М. В. Обориной, выполненные под научным руководством автора, в
качестве диссертационной работы «Изучение особенностей формиро-
вания структуры и качества сливочного масла пониженной жирности
с использованием стабилизаторов структуры» Результаты этой рабо-
ты использованы в качестве основы для разработки сливочного масла
пониженной жирности «Чайное» с содержанием жира > 50 % [311. Эта
работа объединяет цикл исследований, выполненных под научным
руководством автора, по разработке-технологии сливочного масла по-
вышенной таксотрофностн, включая «Крестьянское» (72,5 % жира) —♦
«Бутербродное» (61,5 % жира) -> «Чайное» (> 50 % жира) -» масляные
пасты (от 49 до 39 % жира) -> сливочные пасты (39...30 % жира)

Только вившей стране эти исследования выполнялись на плановой

основе при глуб(

>отке вопросов, чтообусловило

их логическое завершение в виде разработки нормативно-технической
документации на пять отдельных групп продуктов—сливочного масла
и его заменителей. Интервал жирности отдельных групп продуктов в
10... 12 % сделан с учетом того, что подобное количественное различие
в составе продукта обусловливает качественный скачок его физико-
механических показтгелейи реологических характеристик, вносит осо-
бенности в органолептическую оценку.

По аналогии с этой работой несколько позднее во ВНИИМСе под
руководством автора был выполнен цикл исследований по разработке
ассортимента жировых продуктов с комбинированной жировой фазой
(спредов) (34] Результаты изложены в гл б.

Масло с вкусовыми наполнителями. Стимулом развития данной раз-
новидности является его оригинальная органолептическая оценка,
которая зависит от используемых вкусовых наполнителей и предо-
пределяет сферы потребления масла (это масло шоколадное, медовое
и др.).

В настоящее время сливочное масло с вкусовыми наполнителями
занимает важное место в отечественном ассортименте. ВНИИМСом
проведена его классификация с выделением двух направлений развития-
масло десертного назначения изахусочное. Принципиальная классифи-
кация масла показана на рис. 19.

Маслодесертное Определяющим его показателем является сладкий
вкус, обеспечиваемый натуральными добавками мела, сахарозы и/или
заменителей (аспартам, сорбит, ксилит и др.) в сочетании с вкусовыми
ингредиентами (какао, кофе, цикорий и др ), фруктово-ягодными до-
бавками (натуральными или в концентрированном виде без добавления
и с добавлением сахаров). По массовой доле жира сливочное масло
десертное включает три раэновидгкх'.'1И, содержащие 62; 57 и 52 % жи-
ровой фазы соответственно

Вырабатывают масло десертного назначения из натуральных сливок
с молочно-белковыми добавками или без них методом преобразова-
ния высокожирных сливок с использованием серийно выпускаемых
комплексов оборудования П8-ОЛУ и П8-ОЛФ, доукомплектованных
машинами и аппаратами с учетом специфики технологии — просеива-
телем сыпучих наполнителей, установкой для восстановления сухого
обезжиренного молока (вахты), вакуум-аппаратом, автоматом для фа-
совки масла и др. [26].

Для выработки масла с вкусовыми наполнителями в качестве ис-
ходного сырья используют коровье молоко, сливки и пахту, молоко
обезжиренное без посторонних вкусов и запахов кислотностью не выше
19 Т, молочно-белковые добавки (сухое обезжиренное молоко И пахту
с массовой долей сухих веществ от 29 до 44 %), вкусовые наполнители
(сахарозу или ее заменители, ванилин, какао, кофе, цикорий, плодово-
ягодные экстракты и сиропы, сироп гидролизованной лактозы, нату-
ральный мед), крахмал, моноглицериды, ароматизаторы и др Исполь-
зование консервирующих веществ не предусмотрено.

Существуют три технологические схемы производства сливочного
масла с вкусовыми наполнителями: схема 1 — без использования мо-
лочно-белковых добавок, схема 2—с использованием таковых; схема 3
принципиально отличается — в ней предусмотрена концентрация сли-
вок сгущением (вместо сепарирования в схемах 1 и 2) до требуемого
содержания сухих веществ в готовом масле.

Масло закусочное. Его производство экономически выгодно, а воз-
можности разнообразия ассортимента практически не ограничены

В зависимости от используемых вкусовых ингредиентов предлага-
емый ассортимент рассматривается как масло закусочное (например,
с зеленью, сыром, овощными добавками и др.), предназначенное для
массового потребления, либо как его разновидность — •Деликатесное*
(с икрой, копченостями и др.), рассчитанное для выработки поспеци-
альным заказам ]27].
Состав продукта- жира — 55 %, вкусовых добавок — 6.5.5 %,
поваренной соли — до 2 %, влаги — не более 39.5 %, калорийность —
507,9 ккал/ЮО г

Органолептические показатели закусочного масла вкус и запах —
умеренно соленый, сливочный с выраженным привкусом используемого
наполнителя; консистенция — пластичная, плотная с включениями на
срезе частим вкусового наполнителя; цвет—соответствующий внесен-
ному наполнителю, однородный во всей массе либо с вкраплениями
частиц наполнителя.

Вырабатывают закусочное масло из смеси высокожирных сливок
и вкусовых наполнителей. При его производстве предусматривается
также использование пищевых добавок: стабилизаторов структуры —
для улучшения консистенции и стабилизации процесса маслообразо-
вания; ароматизаторов — для усиления выраженности вкуса и запаха
основных наполнителей, витаминов — для повышения биологической
ценности.

В 2008 г на маслос вкусовыми наполнителями принят ГОСТ Р52970-
2008 «Масло сливочное с вкусовыми наполнителями ТУ».

С учетом географического разнообразия, в нашей стране существу-
ют богатейшие ресурсы сырья для использования в качестве вкусовых
наполнителей. Это способствуетсозданию во многих регионах местных
(и национальных) брендов этого продукта, которыемогутбытьподкреп-
лены местным колоритом упаковок и др [281

В работах по развитию ассортимента сливоч него масла с вкусовыми
наполнителями десертного и закусочного назначения ВНИИМС реко-
мендует руководствоваться схемой, представленной на рис. 19

Масляны н сливочные пасты. Как отдельная группа продуктов (заме-

нителеи сливочного масла)оии появилисьпосле 1995 г1 Предназначены
они исключительно для употребления в натуральном виде — приготов-
ления бутербродов, пирожных и кремов, заправки вторых блюд и де-
сертов, гарниров, каш и др.

Устойчивой определенности в вопросах их классификации, предъ-
являемым к ним функциональным требованиям и названию пока нет.
Иногда их называют «низкожирным сливочным маслом», пастами, кре-
мами и др Это вводит в заблуждение потребителя и требует системати-
зации В настоящее время подход к оценке и названию таких  |родуктов
пересматривается, однако эта работа пока не завершена
В классификации маслодельной продукции (ГОСТ Р 52176-2003
«Продукты маслоделия и сыроделия Термины и определения») пре-
дусмотрен термин •масляная паста» для группы продуктов с массовой
долей жира в диапазоне от 49 до 39 % В ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и
паста масляная из коровьего молока» масляная паста выделена в отде-
льную группу

Группа продуктов с массовой долей жира ниже указанного в диапа-
зоне от 39 до 30 %. пока условно названа «сливочные пасты» Наработан
определенный ассортименттакой продукции. При этом исследования в
основном велись по разработке продуктов с вкусовыми наполнителями
десертного и закусочного назначения Однако возможности данного
направления этим не исчерпываются, вполне логично создание разно-

и кисло-сливочного масла, в том числе с улучшенными диетическими
свойствами, продуктовлечебно-профилактическогодеиствия и других,
изготовляемых исключительно из молочных компонентов и с комбини-
рованным составом жировой фазы. Можно полагать, что вбудущем такие
продукты получат широкое признание потребителей. Эталоном вкусово-
го букета их, безусловно, останется классическое сливочное масло.

В настоящее время ВН И ИМСом на основе собственных исследова-
ний разработана нормативная документация на две эти новые группы
продуктов — заменителей сливочного масла:

•	маетны (масляные пасты), которые по характеру физической
структуры, органолептическим показателям практически иден-

точны сливочному маслу; они пред



ратноготила (В/М)1;

•	сливочные пасты — дисперсии смешанного типа М/Ви В/М.

Содержание компонентов в продуктах этой группы приведено
в табл. 2.

При производстве маслян и сливочных паст представляются неогра-
ниченные возможности комбинирования состава, органолептических
показателей, биологической эффективности посредством использования
различных улучшителей (ароматизаторов и стабилизаторов структуры,
вкусовых добавок, антиокислителей жира и антимикробных препаратов,
витаминов, биолосмчсскиактивныхдобавокидр.), использование которых
при производстве сливочного масла пока не получило широкого примене-
ния. Технология маслян и сливочных паст разработана во ВНИИМСе.
Таблица 2
> маслинах м сливочных пастах

Продукт	Массовая воля. %						
	жир,	СОМО		роты		воды	ценность. кДж/100 г
		Всего	чи^ё				
Масляны	40.0  45,0	 5.0   5,0	5.9 11,0  5,9 11.0	0. 3.5  0.3.5	0. .2.5  0 2.5	39.0..45.0  34,0. .40.0	1707..1729  1870.. 1957
Сливочные	31Л	15.0...17.0	7.9..11,5	0.7.0	0. 2.5	41.7 .51.5	1390... 1520

Маслины и сливочные пасты — две новые группы белково-жиро-
вых продуктов — заменителей сливочного масла с идентичными ему
(маслины) или близкими (сливочные пасты) структурно-механичес-
кими характеристиками Предназначены масляны и сливочные пасты
для употребления там же, где используют и сливочное масло, кроме

жарения

В настоящее время ведутся исследования по разработке технологии
разновидностей маслян и сливочных паст с вкусовым букетом тради-
ционного сладко- и кисло-сливочного масла 1301-

Масляны (масляные пасты). Новая группа продуктов, вырабатыва-
емых из натуральных сливок с использованием молочно-белковых доба-
вок и вкусовых наполнителей, биологически активных веществ [29].

Ассортиментмаслян десертная (с кофе, какао, цикорием, фруктово-
ягодными добавками и др ); закусочная (сырная, сырная с перцем и др),
диетическая (с заквасками избифидофлоры и др.).

Используя различные вкусовые ингредиенты, ассортимент маслян
можно комбинировать в очень широком диапазоне.

В физическом отношении масляны, как и сливочное масто. представ-
ляют собой молочно-жировую дисперсию обратного типа (В/М).

Пониженная энергетическая ценность и повышенное содержание
веществ белково-лецитинового комплекса позволяют характеризовать
масляны как продукт повышенной биологической ценности То есть
наряду с решением вопроса о более комплексном использовании ком-
понентов молока-сырья обеспечивается лучшая сбалансированность
состава и снижение энергетической нагрузки рационов питания, что
соответствует современным требованиям рационального питания
Вырабатывают маслины на основе использования белково-жировых
дисперсий с повышенным содержанием СОМО (по 10... 15%), полу-
ченных различными методами: нормализацией высокожирных сливок
молочно-белковыми добавками, ультрафильтрацией либо вакуумным
сгущением сливок средней жирности до требуемой концентрации жира
и сухих веществ молока в целом

Технология маслян ориентирована на использование комплексов
оборудования, применяемого для выработки сливочного масла мето-
дом преобразования высокожирных сливок при доукомплектовании их

машинами и аппаратами с учетом ।

включая

автоматы для фасовки готового продукта в потребительску ютару — жест-
кие стаканчики, коробочки и др.

Сливочные пасты По назначению и потребительским показателям
они практически идентичны маслянам. Отличительными характери-
стиками их являются содержание компонентов (см. табл. 2) и мягкая,
мажущаяся (при температуре домашнего холодильника) консистен-
ция. Ассортимент сливочных паст—десертная, диетическая, делика-
тесная.

Разновидности консервного сливочного масла. Оно включает две раз-
новидности: стерилизованное и сухое.

Объединяющим их фактором является назначение: обеспечение
полноценного питания людей, находящихся в экстремальныхусловиях.
Общие требования к этим продуктам — повышенная транспортабель-
ность и продолжительная сохраняемость качества при нерегулируемых
условиях колебаний температуры (до 25 ‘С) и повышенной влажности
воздуха(более90 %). Ассортимент и состав разновидностей консервного
масла изложены в табл. 3.

Таблица 3

Масло сливочное				Энергетическая ценность, кДж/ЮТ г
	жира	СОМО	воды	
Стерилизованное  Сухое	78.0 и 82,5  80.0 и 70,0	2,0 и 1.5  16.0и26,0	20 и 16  4и4	2961 и 3313  3318 и 3076

к35%)аск-Ж5»т>ав»
Стерилизованное масло. Его вырабатывают на основе высокожир-
ных сливок с использованием имеющихся комплексов оборудования.
Отличительная особенностьтехнологиистерилизованногомасла—вы-

сокотемпературная обработка (тепловая стерилизация) высокожирных
сливок и отсутствие операции преобразования их в масло.

Современная технология стерилизованного масла разработана под
руководством проф. Г. В. Твердохлеб по заданию Минмясомолпрома
РСФСР (ТУ 49 РСФСР 280-83) Высокожирные сливки требуемой жир-
ности сразу после получения горячими при температуре 60.. .70 “С фасо-
вали в «жестебанки», закатывали, укладывали в специальные металли-

ческие корзины и загружали в автоклавстерилизатора периодического
действия. Стерилизацию проводили при температуре 120 "С в течение
45мин После этогобанки с маслом встерилиэаторе нсмедленноохлаж-
дали холодной водой до (II ±4) "С Новшеством этой технологии, по
замыслу авторов, был «дифференцированный режим» охлаждения банок
с продуктом с целью регулирования его структуры и консистенции.

В1988 г. во ВНИИМСепо заданию Минмясомолпрома СССРразра-
ботана союзная документация на «Масло стерилизованное» (ТУ 10-02-
02-73-88) восновном на базе существовавшей российской. В настоящее
время она значится под номером ТУ 9207-115-04610209-2002'.

Стерилизованное масло, вырабатываемое по существующей техно-

логии, — это по существу стерилизованные высокожирные сливки, что
подтверждается его органолептической оценкой и структурно-механи-

ческими показателями.

Сухое масло. Это сыпучий порошок светло-желтого цвета с прият-
ным сливочным вкусом и запахом, быстрорастворим в теплой воде
(4О...5О’С)>

Вырабатывается из натуральных высококачественных сливок с мас-
совой долей жира неменее 30 %. Для повышения устойчивости жировой
дисперсии в сливки перед сушкой добавляют белковый концентрат,
получаемый иэ обезжиренного молока по оригинальной технологии
(составляющей ноу-хау).

Полученнуюсмесьпритемпературе(90 ± 2) "С гомогенизируют и су-
шат при температуре 150...170 ’С в распылительных сушилках, обыч-
но используемых для сушки молока Температура смеси, поступаемой
в сушилку, — 50...55 ’С, масла на выходе — 75—85 ’С [32|.

•Состав приведен втабл 3.
Срок годности сухого масла при температуре отО до 10 ”С и до 25 *С
и относительной влажности воздуха не Более 85 % соответственно 12 и
9 месяцев, независимо отупаковки. Вместе стем имеются наблюдения
автора о том, что сухое масло оставалось пригодным к употреблению
после четырех лет хранения в условиях домашнего холодильника.

Сухое масло предназначено для применения в сухом виде (на пред-
приятияхобшественного питания, вдомашних условиях, для приготов-
ления гарниров, вторых блюд и др., в кондитерской и хлебобулочной

отраслях пищевой промышленности, при ।



ванных молочныхпродуктов) иввосояановлмюиГвезде, где используют
сливочное масло, в том числе для непосредственного употребления).

Восстанавливают сухое масло в кипяченой охлажденной до темпе-
ратуры 40...50 'С воде при соотношении две-три части продукта к од-
ной части воды. Воду добавляют к сухому порошку, перемешивают до
получения однородной пастообразной массы, которую выдерживают в
бытовом холодильнике при температуре 4...8 "Свтечение 2...3 ч — для
упрочнения структуры. Срок хранения восстановленного масла при
температуре 4,..8 ’С — до пяти суток

Аналогов этого продукта за рубежом не имеется.

Соврсмсннаянаукаопитаниирассматриваетпищу нетолько какисточ-
никэнергии.ноивкачесгве важного поста вши ка разного рода биологиче-
ских веществ, участвуюшихврегуляции различныхсистеморганизмачело-

века.Однимиэосн

ногоасхортимента

масла является приведение его состава и свойств, потребительных пока-
зателей в соответствие с требованиями времени. Объясняется это тем,
что после декларирования в Содех АИтеМаниз (в 1971 г.) требований к
сливочномумаслу вжизни людей оченьмногое изменил ось.авместес тем
измениласьи концепция здорового питания. Поэтому некоторые показа-
тели масла требуют уточнения и корректировки.

Более обстоятельно это изложено в конце гл. 5 (см. п 5.4. «Научные
аспекты развития российского маслоделия»).

4.2.	ОСОБЕННОСТИ ВКУСОВОГО БУКЕТА
РОССИЙСКОГО СЛАДКО-СЛИВОЧНОГО МАСЛА...
ПРИЯТНОГО И ВОСТРЕБОВАННОГО

Отличительной особенностью отечественного маслоделия от зару-
бежного, в первую очередь, является то, что в нашей стране сливочное
масло вырабатывают двумя методами, преобразованием высокожирных
сливок и сбиванием сливок с использованием маслоизготовителей не-
прерывного действия и периодических, а за рубежом —исключительно
методом сбивания.

Второе отличие, которое в известной мерс предопределяется первым,
—это различиеассоргимента. За рубежом ассортимент сливочного мас-
ла составляют разновидности сладко- и кисло-сливочного примерно в
равных соотношениях, а в России вырабатывают практически только
сладко-сливочное масло [23].

Третье и главное отличие в том, что сладко-сливочное масло, состав-
ляющее основу ассортимента и в нашей стране, и за рубежом (соответ-
ственно более 90 и - 60 %), различается по вкусовому букету В действу-
ющем государственном стандарте (ГОСТ Р 52253-2004) записано, что в
сладко-сливочном масле должен наличествовать •приятный сливочный
вкус с выраженным привкусом пастеризации'», а зарубежными стандарта-
ми «привкус пастеризацию в характеристике вкуса сладко-сливочного
масла не предусмотрен

Композиция •с.швтиюго вкуса и привкуса пастеризации* придает вку-
совому букету сладко-сливочного масла отечественного производства
особую привлекательность, которая отсутствует в зарубежном. Предо-
пределяется это большей насыщенностьюегоссгественными вкусоаро-
матическими веществами по количеству и разнообразию. Формируется
указанный привкус веществами, образуемыми впроиессе пастеризации
сливок. В зависимости отвыраженности «привкус пастеризации» может
ослаблять выраженность разных пороков кормового происхождения
и других (при их слабом проявлении), способствуя этим улучшению
качества масла.

Выраженный приятный привкус пастеризации традиционно иенит-

ся как отечестве

, так и нашими зарубежными

гостями, которые, будучи в нашей стране, отдают предпочтение «Во-
логодскому» маслу, в котором этот привкус, называемый «ореховым»,
является характерной особенностью.

На выраженность привкуса пастеризации и вкусового букета вслад-
ко-сливочном масле в целом при равнозначных условиях заметное
влияние оказывают технологические операции — •дезодорация сливок»
м •промывка масляного зерна», при которых с водяным паром или про-
мывной водой частично теряются вкусоаромагообразователи масла.

В зарубежной практике при выработке сладко-сливочного масла
указанные технологические операции (дезодорация сливоки промывка
масляного зерна) являются обязательными. В то же время российскими
заводами они в настоящее время, как правило, не применяются Отме-
ченные особенности технологии и обусловливают отличие вкусового
букета российского сладко-сливочного масла от зарубежного.

Дезодорация сливок. Заключается в обработке сливок в горячем со-
стоянии в условиях вакуума [24|. Операция эта рассчитана на удаление
с водяным паром из сливок летучих веществ, образующих азеотропные
смеси, кипящие ниже температуры кипения воды, формирующие в
сливках разные пороки вкуса и запаха. Однако при дезодорации фак-
тически теряются все летучие ароматообразоватечи, что в итоге может
привести к обезличиванию вкусового букета и появлению в масле «не-
выраженного сливочного» и даже «пустого вкуса» — в зависимости от
интенсивности процесса.

Данные, подтверждающие влияние дезодорации сливок на ихорга-
нолептическуюоценку и качество получаемого из них масла, приведены
в статье автора «Вкус российского сладко-сливочного масла» [23]

Пополученнымданным. пастеризация сливок притемпературе85 92 "С
и последующая их дезодорация вусловиях разряжения отОдо 0,7 атм не
оказала заметного улучшения их качества. Объяснить это можно малой
интенсивностью парообразования и соответственно незначительным
удалением веществ, которые формируют в сливках кормовые привкусы
и запахи, а также недостаточностью образования новых вкусоароматооб-
разователеи. При температуре же пастеризации 95. 98 ’С и последующей
дезодорации при разряжении 0.2. 0.3атм вкусоароматические вещества,
формирующие посторонние привкусы, так же как и в предыдущем ва-
рианте образуются наюстаточно. Причините же

Заметные результаты получены при дезодорации сливок, пастеризо-
ванных при температуре 95 .98’С. в ус ловлях разряжения 0.4 ,0,5атм
С одной стороны, при этом в достаточной степени удалялись вещест-
ва, обусловливающие формирование в сливках указанных пороков
вкуса и запаха. С другой стороны, это способствовало интенсивному
образованию веществ, формирующих в сливках привкус пастериза-
ции, которым маскируются недостатки вкусового букета. По получен-
ным данным, увеличение при этой температуре в камере дезодорации
степени разрежения до 0.6...0.7 атм обусловливает излишнее удаление
вжусоаром атссбраэователей, формирующих привкус пастеризации, что

вкуса и запаха
Таким образом, установлено, что дезодорация сливок с кормовыми
привкусами при умелом выборе режимов их обработки способствует не-
которому улучшению ихвкуса и запаха вследствие удаленияс водяным
паром летучих вешеств. формирующих в них неприятные вкус и запах
Достигалось это при вакуумной обработке горячих сливок (пастеризо-
ванных при температуре 95 98 ’С) при 0,4.. 0,5 атм и испарении из них
от 1,5 до 3,0 % воды Кормовой привкус при этом или не ошу шалея сов-
сем, или проявлялся слабо, возможно, вследствие появления выражен-
ного привкуса пастеризации, которым он нивелировался. Вкус и запах
сливок при этом были оценены в 3,9 -4,2 балла против 3,0 баллов (при
максимальной оценке 5,0 баллов) в исходных сливках до дезодорации.
Последующее увеличение степени дезодорации сливок до 0,6 0.7 атм
излишне интенсифицируетнспарениеи удаление полезныхвкусоарома-
тообразователей сливок и снижение их качества вследствие появления
«пустого вкуса» (до 3,3 .3,7 баллов)

В случае дезодорации сливок хорошего качества, как это практику-
ется в зарубежных технологиях, и это подтверждено экспериментально,
потеря летучих вкусоароматообразователей сливок является причиной
обесценивания их вкусозогобухета и формирован ни в вырабатываемом
из них масле невыраженного «сливочного вкуса» (и даже «пустого») и
полного отсутствия «привкуса пастеризации», характерного для масла
российского производства.

Из полученных данных следует, что дезодорация сливок как техноло-

гическая операция при вырабо

юго масла оправдана

только в случае использования сливок недостаточно хорошего качества
при наличии всливкахпороковвкусаизапаха.обусловленныхлетучими
водорастворимыми веществами Эго учтено в действующей технологи-
ческой инструкции.

Промывхамасляиого зерна. Этооперация многоцелевая. Она оказы-
вает влияние как на формирование вкуса и запаха масла, так и на его
консистенцию, сохраняемость качества и др. Объясняется это в первую
очередь тем, что в процессе промывки с водой удаляется часть молоч-
ной плазмы, а вместе с ней вещества, участвующие в формировании
вкусового букета масла. По данным разных авторов, при промывке
масляногозернаудаляетсядо50%лактозыи 15 .2756белков,снижение
сухого обезжиренного остатка (СОМО) в масле при этом составляет от
0,3 до 1,0 % и более. Дополнительно к этому плазма промытого масла в
значительной степени «обводняется» водой, что, безусловно, снижает
эффективность ее влияния на формирование вкусового букета.
Массовая доля СОМО а сливочном масле зависит от состава и каче-
ства сливок-сырья, режимов их технологической обработки, мето-
да производства. В масле, изготовленном методом сбивания сливок
с использованием маслоизготовителей ИЛ и НД, в зависимости от
промывки масляного зерна содержание СОМО соответственно ко-

1,7 и от 1,2 до 2,0 % — для «непромытого» масла В масле, изготов-
ленном преобразованием высокожкрных сливок — соответственно
от 1,3 до 2,2%.

Промывка масляного зерна вследствие разбавления плазмы водой на
3,7...5,0 % и более обусловливает снижение в ней СОМО на 3,8.4,6 %
(в масле — на 0,6._1,0 96), белков — до 1,3 % (по некоторым данным,
1972 г. — до 3,0 %) и лактозы — до 3,0 %. Удаление нативной плазмы
при промывке масляного зерна и значительное обводнение остающейся
(нового состава) однозначно ухудшает ее композиционный состав и
количество содержащихся в ней вкусоароматических соединений, как
перешедших из сливок, так и образованных в процессе их технологи-
ческой обработки. Это во многом снижает потенциал влияния плазмы
в целом на формирование вкусового букета масла

Промывка масляного зерна также влияет на биологическую полно-
ценность сливочного масла, так как последняя зависит от содержания
в нем СОМО, белков, свободных аминокислот, фосфол ипидов и других
веществ. Количество свободных аминокислот в плазме масла (жира
82,5 %), вырабатываемого методом сбивания сливок (непромытом),
составило 33,92 мг/кг, а незаменимых — 6,69 мг/кг (в промытом соот-
ветственно 14,89 и 2, И мг/кг)' Этослеютвиеудаления бстков в процес-
се промывки масла В масле, выработанном методом преобразования
высокожирных сливок, содержание свободных и вт. ч. незаменимых
аминокислот соответственно составило 25,14 и 3,49 мг/кг.

В непромытом масле лучше сохраняются естественные антиокис-
лители. сульфгидрильные соединения типа 8Н-групп (участвующие
в формировании привкуса пастеризации), токоферолы, р-каротин.
фосфолипиды (их в непромытом масле содержится 3,12 мг/кг против
1,12 мг/кг в промытом) и др.

Влияние промывки масляного зерна на органолептическую
оценку сладко-сливочного масла (82,5 % жира), выработанного из

' По ГОСТ Р 52253-2004 «Масло я паста нас такая на коровьего молока».
4.2 Осс

пастеризованных сливок (95...98 "С) с массовой долей жира 33...36 %
(нсдсзодорированных), иллюстрируется данными табл 4.

Таблица 4

	Опенка вкуса и запаха масла	
	Хвожтегнстмка	Баллы
Преобразованием высокожирных сливок (непромытое)	Выраженный сливочный вкус с приятным привкусом пастеризации	8.6
Сбиванием сливок: непромытое  промытое	Выраженный сливочный вкус с привкусом пастеризации Недостаточно выраженный сливочный вкус, пустой	8,2  7,7

Поэтому в нашей стране при изготовлении сладко-сливочного мас-
ла из высококачественных сливок и строгом соблюдении санитарных
норм и технологических параметров масляное зерно нс промывают.
Действующая технологическая инструкция это допускает.

Выгодно это и экономически, так какобусловливаетболее рачитель-

ное использование компонентов сырья

С учетом вышеизложенного можно констатировать следующее

• Вкусовой букет российского сладко-сливочного масла, компози-

ционно состоящий из «выраженного слиючнско вкуса с приятным

привкусом пастеризации*, органолептически привлскагельнесана-
логичного зарубежного, вкус и запах которого характеризуется
как «недостаточно выраженный сливочный», переходящий иногда
в «невыраженный, пустой»

Вкус и запах сливочного масла предопределяется комплексом ле-

тучих и нелетучих вкусоароматических веществ, содержащихся
в исходных сливках и образующихся в процессе их тепловой об-
работки и других технологических операций. Часть этих веществ
жирорастворимы (эфиры, жирные кислоты, лактоны и др.) и кон-
центрируются в жировой фазе, другие—большая часть — находят-

ся в плазме, так как являются водорастворимыми.

Обеднение вкусового букета является результатом повсеместного
применения и «дезодорации сливок» (обработки в условиях вакуума)
и «промывки масляного зерна» в процессе производства масла, при ко-
торых имеет место потеря нативных вкусоароматообразовагелей.
Технологические операции •дезодорацию сливок» м •промывку мас-
ляного зерна» при производстве сладко-сливочного масла следует
использовать аргументированно; оправдано это в случае перера-
ботки сливок недостаточно хорошего качества при наличии в них
пороков вкуса и запаха, обусловливаемых наличием водораство-
римых вешеств.

4.3.	СЛИВОЧНОЕ МАСЛО «СТАНДАРТ-2000» -
СООТВЕТСТВУЮЩЕЕ ЗАПРОСАМ ВРЕМЕНИ

Рассматривается в качестве базового варианта разновидностей сли-
вочного масла при развитии его ассортимента на перспективу. С одной
стороны, повнешким признакам (вкусу и запаху, консистенции, внешней
привлекательности, массе и др.) оно практически является аналогом
традиционного масла,сдругой — вмм>^е?мйак7пае1Я>Ш(ей(садержание
компонентов, калорийность, биологическая ценность и др.) соответ-
ствует современной концепции сбалансированного здорового питания.
Эго, по существу, разновидность сливочного масла с редуцированной
калорийностью и повышенной таксотрофностью. которую рекомен-
дуется использовать как основу при создании разновидностей сливоч-
ного масла, предназначенных для использования в натуральном виде'
десертного и закусочного назначения, литания различных возрастных
групп населения (детского, геронтологического и др ), диетического,
функционального, лечебного и пр.

Идея создания масла «Стандарт-2000» вытекает из предложенной

автором принципиальной



ровьего молока •Дифферащирование состава и свойств масла с учетом
его целевого использования», являющейся своего рода «таблицей Мен-
делеева» в маслоделии.

Побудительной причиной развития разновидностей сливочного мас-
ла пониженной жирности стало неполное соответствие его, по нынеш-
ним представлениям, как и многих других продуктов традиционногосо-
става.современнымтребованиям здорового питания, рассматривающих
пишу не только как поставщика энергии, но и как важный источник
разного рода биологически активных веществ, участвующих в регуляции
различных систем организма. Объясняется это очень существенными
изменениями в жизни людей, произошедшими в последние 50-60лет. За
это время значительно снизился уровень физических нагрузок, другой
стала концепция здорового питания и соответственно запросы потреби-
телей. С учетом этого некоторые из показателей сливочного масла (на-
пример, калорийность, наличие в нем холестерина, жирно-кислотный
состав и др.) не полностью соответствуют запросам времени, требуют
уточнения и корректировки. Иногда это входит в противоречие с пос-
тулатами Сойех АНшеШапиз, в которых регламентированы требования
к сливочному маслу как пищевому продукту. Стихийно жизнь иногда
сама вносит поправки. Так, во многих развитых странах калорийность
суточного рациона снижена на 25. .30 %.

Одно из возможных решений этого вопроса применительно к сли-
вочному маслу — соответствующее снижение его энергетической цен-
ности за счет уменьшения в нем массовой доли жира с 80,0—82,5 %
(существующий эталон) до 52,0—50,0 % — нижний предел, принятый в
отечественных стандартах и зарубежных (международных) нормативных

документах.

Второе возможное решение этого вопроса—соответствующее умень-
шение потребительских порций существующих продуктов традицион-
ного состава. Вместе с тем наш современник пока не готов к корректи-
ровке своих требований (и интересов) к составу, массе, органолептике
и другим показателям сливочного масла, которые остались на уровне
вековых традиций, что является одной из причин «лишних калорий»
и связанных с этим различных патологий (от переедания). Следова-
тельно, решать проблему целесообразно именно разработкой нового
ассортимента продуктов (масло при этом не исключение), которые
по всем показателям, кроме калорийности, содержания холестерина,
иногда жирно-кислотного состава, были бы практически идентичны
существующим. Потребителю при этом следует объяснить, чем вызвано
снижение массовой доли жира в сливочном масле и почему ее следует
сн ижать именно до 50 %.

О возможности получения сливочного масла с массовой долей жира
в диапазоне до 50 % впервые было доказано в работе ВНИИМСа (1970-
1972) «О роли компонентовсливок вформировании состава и качества
сливочного масла». С другой стороны, решение этого вопроса втаком
ключе объясняется физиологи ческой сущностью и вытекаетиз следую-
шихсоображений. Для поддержания жизнедеятельности требуется 1 ккал
на 1 кгмассы в сутки; человеку с массой 80 кг соответственно требуется
п сутки 1920ккал При занятости физическим трудом, человек расходует
примерно (4500 ± 500) ккал всутки. при умственном — (2500 + 500) ккал
всутки' Разница составляет25...30 %. А поскольку наши современники
преимущественно заняты умственным трудом, суточная калорийность
их рациона питания соответственно должна быть снижена.

Изменение в масле соотношения отдельных компонентов в реко-
мендуемом диапазоне обусловливает снижение соотношения жир/
плазма, что сказывается на качестве масла и сферах его использования.
В соответствии с Сой. &ап 166:1993 такой продукт называют сливоч-
ным мае юы пониженной жирности В развитых странах мира активно
работают над развитием его ассортимента. Эти продукты получили в
мире широкое промышленное распространение и признание потре-
бителей

В гармонии со с>

в мире тенденцией в огечествен-

ном маслоделии также развивается ассортимент сливочного масла с
редуцированной калорийностью и повышенной таксотрофностью.
Этого требуют и современное понимание рационального питания, и на-
роднохозяйственные интересы страны. С учетом вышеизложенного
ВН ИИМСом разработаны разновидности сливочного масла понижен-
ной жирности с массовой долей жира 72,5; 61,5; 52,0 % (соответствен-
но «Крестьянское*. «Бутербродное», «Чайное» и др.), ставшие основой
отечественного ассортимента, а также — масляны и ситочные пасты
с массовой долей жира до 39 и 31 %, соответственно

При существенной трансформации требований к составу, свойствам,
пишевой ценности новых разновидностей сливочного масла и его за-
менителям эталоном органолептических показателей остаются вкус
и запах традиционных сладко- и кисло-сливочного масла.

Для гармонизации отечественного ассортимента сливочного масла
в соответствии с примятой концепцией .здорового питания представ-
ляется целесообразным наряду с термином сливочное масло «Эта-
лон-М», соответствующим требованиям Содех АНтегиапив. ввести
понятие сливочного масла нашего времени — назовем его условно
‘Стандарт-2000».

Принципиальные различия, масло «Эталон-М» рассматривается
в основном как энергетический материал, то есть поставщик калорий,
а «Стацдарт-2000» характеризуется сравнительно умеренной калорий-
ностью и лучшей сбалансированностью состава (табл. 5)

' Коэффициенты затратности калорий соответственно составляют 2.6 и 1.3.
Таблица 5  Характеристика сливочного масло «Стандарт-2000»		
Показатели	Характеристика сливочного масла	
	•Стандарт 2000.	«Эталон- №••
		
Вкус и запах	Выраженный сливочный с приятным при- вкусом пастеризации для сладко-сливочного масла и кисло молочным — для кисло-сли-	
	сочного масла	
Консистенция	Однородная, плотная, пластичная с хоро- шей намазывасмостью, без видимых капель	
Цвет	Желтый, характерный для сливочного масла или используемою наполнителя	
Масса и внешний вид	Идентичны	
		
Жир. %	50.0...55.0	82,5
СОМО.%	4,5 ±0,3	1.5
В том числе		
белки	1,8±0.2	0.57
углеводы	2.210,2  0,4 ±0,05	0,81  0,12
		
Холестерин, мг/кг	1200 ±50,0	2275 + 53,0
Фосфолипиды, мг/кг Соотношение	3500 ±50,0  1 3	1250 + 48,0  2:1
холестерин/фосфолипиды		
Витамины, мг/кг		
	10,0	5,9
О	0,050	0,015
Р-каротин	3.0	3,8
		
		
Калорийность, ккал/100 г	495 ±20	747
Охон'ктниа табл. 5

Показатели	Характеристика сливочного млела	
	•Стандарт-2000»	•Эгалон-М«“
Жирно-кислотный состав”:		
отношение полинемасы- шенных и насыщенных жирных кислот	0,3	Нс лимитируется
количество лимитирующих (линолевой и линолено- вой) жирных кислот, %	15...25	Тоже
Количество трамсиюмеров, %	Л 2...3	
Тип эмульсии	в/м	В/М
Степень деэмульгирования дисперсии.%	97,6 ± 0.2	98,5 ± 1,3
Количество эмульгированного жира. %	2.4 ± 0.2	1.5 ± 0.05
Содержание жира в плазме, %	4,5 ± 0,5	3.95 ± 0,95
Степень дисперсности плазмы, м-'	0,94	1.28
Твердость. Н/м	38.8 ± 2,8	107,0 ± 7,6
Термоустойчивость, ед	0,81 ± 0,05	0,82 ± 0,05
Восстанавливаемость структуры, %	45,3 ± 5.8	34,1 ± 3,2
Вытекание свободного жидкого жира. %	7.1 ± 0,5	5,9 + 0,2
Удельный расход молока (жирностью 3,6 %), кг/кг	15,0	23,6
• Выработка метолом прообразов молочного жира и лрултмя методами	или высоко жирант слизок. к>состава продукта вотможв	

Как видно из таблицы, одно из основных требований к новой группе
масла—идентичностьегоорганолегпической опенки (включая внешний
вид и цвет, консистенцию, запахи вкус) и массы эталонному сливочному
маслу, соответствующему требованиям Сойех АйтепТапиа. Массовая
доля жира в нем на 25...30 % меньше, чем в эталонном, а плазмы со-
ответственно. больше. В нем почти в 3 раза больше СОМО, белков,
углеводов, что должно способствовать интенсификации образования
вкусоароматических веществ и формированию в нем характерного для
сливочного маславкусовогобукета.Холестеринавмасле*Стандарт-2000“
в 1,8 раза меньше, чем в эталонном, а фосфолипидов почти в 3 раза
больше. Содержание жирорастворимых витаминов А, О и р-каротина
регламентируется (добавкой) в соответствии с принятыми в стране фи-
зиологическими нормами. Допускается также направленное регулиро-
вание жирно-кислотного состава использованием отдельных фракций
молочного жира и др. Калорийность масла «Стандарт-2000» составляет
(495 ± 20) ккал/100 г против 747 ккал/100 г для эталонного масла.
Количество трансизомеров жирных кислот с учетом ухудшающейся
экономической обстановки в нем регламентируется на уровне 2...3 %.

Тип дисперсии в масле «Стандарт-2000» как и в эталонном масле —
В/М при близких показателях количества эмульгированного жира
и содержания жира в плазме. Степень дисперсности плазмы в нем со-
ставляет 0,94 м-', что несколько уступает этому показателю эталонного
масла — 1.28 м-1. Однако это величины одного порядка. Структурно-
механические показатели его сравнительно ниже, нежели для масла
«Эталон-М». По принятым условиям это не оказывает практического
влияния, так как требования к их внешнему виду и консистенции не
должны отличаться.

Удельный расход сырья при выработке сливочного масла «Стан-
дарт-2000* составляет - 15 кг/кг против 22,0. .23.6 кг/кг у масла клас-
сического состава. Требования к качеству молочного сырья возрастают
с изменением (снижением) соотношения жир/плазма/СОМО в связи
с повышением роли молочной плазмы

Возможный ассортимент сливочного масла «Стандарт-2000»: сладко-
м кисло-сливочное с вкусовыми наполнителями десертного и закусоч-
ного назначения, а также масло деликатесное, диетическое, лечебно-
профилактическое и др. [14; 83].

Вклад российского маслоделия в развитие ассортимента сливочного
масла пониженной жирности:

• научное обоснование механизма получения сливочного масла
с массовой долей жира в диапазоне от 79 до 50 %;

* обоснование нижнего предела массовой доли жира (50 %) в сли-
вочном масле пониженной жирности;
• активное развитие ассортимента сливочного масла пониженной
жирности, в том числе с вкусовым букетом сладко- и кисло-сли-
вочного масла, а также разновидностей с вкусовыми наполните-
лями — десертного и закусочного назначения

Активность исследований, проведенных в России вэтом направлении,
глубина их проработки и широта внедрения аналогов в мире не имеют.

Из истории известно о том, что на заре появления масло из коровьего
молока преимущественно использовали как лекарство—в качестве ле-
чебных мазей, для заживления ран и пр. В наше время его в основном
рассматривают как энергетический материал. Однако в повседневной
практике в диетах питания больным врачи назначают именно сливоч-
ное масло. Накопленный научный потенциал позволяет многократно
улучшить биологическую ценность сливочного масла и сделать его по
существу диетическим и даже лечебным продуктом за счет направлен-
ного регулирования калорийности и снижения ещержания холестерина,
повышения ненасыщенности жирно-кислотного состава и пр

4.4. ПРОГНОЗИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА КОНСИСТЕНЦИИ
СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРИ ВЫРАБОТКЕ ЕГО
РАЗНЫМИ МЕТОДАМИ ПРОИЗВОДСТВА

Консистенция — один из основных показателей качества сливоч-
ного масла, определяющих удобство его реализации и потребления
Влияет на хранимоспособность, стимулирует восприятие вкусового
букета. Оценивается субъективно экспертами-дегустаторами и по ком-
плексу объективных показателей, характеризующих особенности его
физической структуры, включая твердость,-гермоустойчивость, степень
дисперсности плазмы в монолите и др

Унификация методов оценки консистенции сливочного масла в на-
шей стране несколько усложнена вследствие использования двух ме-
тодов производства. Обусловлено это разным физическим состоянием
свежевыработанното масла в момент его получения, то есть непосред-
ственно на выходе из аппарата:

• плотное, твердообразное — при выработке методом сбивания

сливок;

жидкое, сметанообразное — при получении масла методом преоб-
разования высокожирных сливок.

Определенные различия в сливочном масле остаются и после стаби-
лизации егофизической структуры при температуре —2...—5 ’Свтечение
24 ч. Однако в соответствии с действующим в РФ ГОСТ Р 52253-2004
«Масло и паста масляная из коровьего молока» показатели качества
готового продукта, включая консистенцию, в зависимости от метода его
производства не дифференцируются Масло готовый продукт; по со-
ставу и качеству вне зависимости от метода его производства оно должно
соответствовать обобщенным унифицированным требованиям.

Для устойчивого обеспечения сливочному маслу хорошей консис-
тенции в нашей стране проработана возможность двойного контроля'
прогнозирование в процессе выработки по его состоянию на выходе из
аппарата и после стабилизации его структуры, когдаоно примет вобоих

случаях твердообразное состояние. С:

:необходи-

мости вопросы оценки консистенции сливочного масла в нашей стране
проработаны сравнительно полнее, нежели за рубежом. Это касается
контроля этого показателя как в процессе изготовления, так и после
стабилизации структуры масла, включающих оценку консистенции
«пробой на срез» и на «щуп», намазываемость, твердость, термоустой-
чивость и др. [36; 37[.

Важным моментом системы отечественного контроля консистенции
сливочного масла является этап прогнозирования в процессе его произ-
водства по состоянию свежевыработанното продукта (масла) непосред-
ственно на выходе из аппарата, что позволяет направленно регулировать
параметры работы маслоизготовителей (маслообразователей).

Влияние на консистенцию масла методов его производства. При из-
готовлении масла методом сбивания сливок, при котором большинство
технологических операций (исключая пастеризациюсливок) осущест-
вляются при температуре ниже точки отвердевания основной массы
триглицеридов (от 5до 20 'С), структурные элементы масла формиру-
ются на основе жировых шариков в процессе физического созревания
сливок, то есть в состоянии покоя Степень отвердевания жира при
этом достигает 32.35 % и более При последующем сбивании сливок
в кристаллизацию вовлекается дополнительное количество триглице-
ридов, находящихся в переохлажденном состоянии к концу процесса
созревания. Стеленьотвердевания глицеридов молочного жира всвеже-

составляетдо 45—48 %. Масло при этом представляет твердообразное
состояние с характерной для него «зернистой структурой». Определя-
ющими показателями масла являются: состояние плазмы, плотность
или рыхлость монолита, характеризующие степень завершенности его
обработки и пластификации.

Готовность консистенции сливочного масла при этом определяют
посредством использования так называемых «индикаторных бума-
жек» — метода, основанного на способности капелек плазмы (влаги).

содержащихся в монолите масла, при соприкосновениисповерхностью
индикаторной бумажки, пропитанной раствором бромфенола сине-
го, образовывать на ней сине-фиолетовые отпечатки в натуральную

величину.

Сравнивая полученные отпечатки с эталоном, оценивают требуемую
степень дисперсности плазмы в монолите и соответственно устанав-
ливают рабочие параметры пластификации пласта масла посредством
регулирования интенсивности механической обработки пласта.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сли-

вок все технологические операции осуществляются при температуре
65...95 ’С, превышающей точку отвердевания глицеридов. И только на
конечной стадии процесса маслообразования их охлаждают до темпе-
ратуры 10.12 'С, то есть ниже точки массовой кристаллизации глице-
ридов. В связи с высокой скоростьюохлаждения степеньотвердевания
жира при этом, поданным отдельных исследователей, составляет всего
15—21 %; остальные триглицериды, способные кристаллизоваться в
этойтемпературной зоне,находятсявлереохлаждеииомсостоянии Они

выкристаллизовываются и отвердевают уже после выхода продукта из
маслооб|>азователя, то есть в таре, что сопровождается некоторым по-
вышением температуры масла—следствие выделения скрытой теплоты
кристаллизации жира. Скорость отвердевания продукта в таре и вели-

чина повышения его температуры при этом характеризуют интенсив-
ность процессов кристаллизации глицеридов и тип формирующейся
структуры. Первыми это заметили А. П. Белоусов и П. В. Никуличев.
Последний предложил использовать данное явление для прогнозиро-
вания консистенции масла и разработал соответствующие методики
для практического применения. Автор в этой работе принимал участие
в качестве ответственного исполнителя

Таким образом, к моменту получения сливочного масла (темпера-
тура 12—17 ’С) при выработке его методом сбивания сливок кристал-
лизация глицеридов, способных кристаллизоваться в этой темпера-
турной зоне, завершается практически полностью, а при изготовлении
методом преобразования высокожирных сливок — только частично.
Следствием этого является то, что в первом случае масло на выходе из
маслоизготовителя находится в твердообразном состоянии, а во иго
ром — представляет собой легкоподвижную текучую массу.

Различия процессов маслообразования прсдопредслятотособенности
формирования и тип структуры продукта, его реологические характе-
ристики, механические показатели и, соответственно, консистенцию.

С учетом различий состава масла, методов его производства и других
факторов допустимы определенные колебания его упруго-пластичных
свойств. Вместе с тем консистенция всегда должна быть однородной,
характерной для традиционного сливочного масла.

Консистенция сливочного масла—комплексный показатель. Допол-
нительно к субъективности оценки она определяется комплексом объ-
ективных показателей, характеризующих особенности его физической
структуры. Эго—твердость, восстанавливаемость структуры после раз-
рушения (тиксотропность), вытекание из монолита свободного жидкого
жира, термоусгойчивость, степень дисперсности плазмы и др.

Схема и методы контроля консистенции сливочного масла приве-
дены на рис. 20

Консистенцию масла при этом с учетом предложенной схемы кон-
тролируют дважды в процессе выработки (прогноз) и после стабили-
зации структуры.

Прогнозирование консистенции сливочного масла в процессе произ-
водства. Оно основано на использовании особенностей физического со-
стояния свсжевыработанного масла, плотного, твердообразмого — при
производстве методом СС и жилкообразного, текучего — при получе-
нии масла методом ПВЖС. Эго требует разных подходов и методов
оценки.

Значительный вклад в решение данного вопроса внес П. В. Никули-
чев (1956), который разработал (с участием автора) метод прогнозирова-
ния консистенции масла по «скорости отвердевания» и сформулировал
решение задачи в целом |38]. Для этого при производстве масла, изго-
товляемого преобразованием высокожирных сливок, рекомендовано
контролировать скорость затвердевания масла и прирост температуры
в монолите масла (в ящике) в течение 10 мин после выхода из масло-
образователя, а при производстве методом СС — дисперсность плазмы
в монолите масла.

Скорость затвердевания сливочного масла характеризует процессы
кристаллизации глицеридов молочного жира и тиксотропные уплотне-
ния элементов его структуры, в результате которыхформируется струк-
тура масла. Эти процессы существенно различаются во времени, первый
Рис. 20. Схема контроля консмстт<<ии сливочного мосла
в процессе производство и после стабилизации структуры.

ичч
осуществляется скоротечно, второй — длительно. При выраженной
интенсивно быстрой кристаллизации формируется прочная, но хрупкая
структура масла, консистенция которого может быть от недостаточно
пластичной до выраженной крошливой. При формировании структуры
за счеттиксотропных уплотнений следует ожидать пластичной конси-
стенции масла и удовлетворительной термоустойчивости.

Прирост температуры в свсжееырлботанном масле (в ящике) ха
растеризует процесс формирования структуры аналогично показате-
лю затвердевания. Значительный прирост температуры указывает на
интенсивность кристаллизационных процессов и наоборот, незначи-
тельный — на преимущественное формирование структуры за счетти-
ксотропных уплотнений.

Организационно использование этих методов осуществляется сле-
дующим образом: на деревянную лопатку в первом случае наливают
тонкий слой масла, вытекающего из штуцерамаслообразователя, с пос-
ледующим отрезанием от него металлическим шпателем узких полос
продукта, контролируя по секундомеру время затвердевания (схватыва-
ния). Во втором случае в яшик с маслом вставляется термометр и заме-
ряется температура продукта в течение 10 мин.

Данные о зависимости ожидаемой консистенции масла от скорости
отвердевания и приростатемпературы (применительно ксуинсп ухнплм
моделям маслообразователей) приведены в табл. 6

Скорость	Прирост	Характеристика	
отверасвання. с	температуры. X	обработки	консистенции
Более 100	Менее 1.5	Излишняя	Мягкая,
30...70  40 ..100	1,5 ..2,5  1,5.. .2,5	Нормальная  Нормальная	Хорошая, удовлетворительная
Менее 30	3,0. 5,0	Недостаточная	Крощливая

Экспериментально установлено, что при скорости отвердевания

масла более 100 с и приростатемпературы менее 1.5‘С можно ожи-

дать мягкой, нстермоустойчивой консистенции Причина — излишняя
гермомеханическая обработка продукта в аппарате и, как следствие,
формирование выраженной коагуляционной структуры масла.

В случае быстрого затвердевания масла (менее 30 с) и значительного
прироста температуры (3...5 ’С и более) следует ожидать крошлмвой
консистенции масла, так как формирование структуры преимущест-
венно осуществляется за счет процессов кристаллизации глицеридов.
Причина — недостаточная термомеханическая обработка продукта
в аппарате

Для улучшения консистенции масла в первом случае термомсханнчсскую
обработку продукта в аппарате следует уменьшить, во втором — увели-
чить. Решается это посредством изменения производительности мас-
лообразователя, то есть изменением количества подаваемого в аппарат
продукта и/или температуры используемого хладоагента (рассола).

Прогнозирование консистенции масла, вырабатываемогосбиванием
сливок, осуществляется определением дисперсности плазмы в монолите
и равномерности ее распределения Для этого ислользуютспециальные
индикаторные бумажки' Высокая дисперсия и равномерное распреде-
ление капельплазмы свидетельствуютодостаточно хорошей обработке
продукта, а наличие крупных капель, неравномерно распределенных в
монолите, указывает на недостаточность обработки, улучшить консис-
тенцию готового масла представляется возможным интенсификацией
механического воздействия на обрабатываемый продукт, в том числе
увеличением продолжительности обработки.

После стабилизации структуры показатели готового масла не диф-
ференцируются в зависимости от метода производства. Поэтому оцен-
ка консистенции масла, выработанного разными методами, должна
соответствовать общим требованиям действующего ГОСТа. Контроль
готового продукта (при отправке с завода) сводится к определению
дисперсности плазмы (сприменением индикаторныхбумажек),консис-
тенции(методомсрезапритемпературе !0. .12”С)итермоустойчивости,
иногда предрасположенности к плесневению как показателю санитарии
и хранимоспособности масла.

Для устойчивого получения хорошей консистенции масла необходим
двойной контроль — в процессе выработки его и после стабилизации
структуры.

1 Их прикладывают ксвежему срезу масла и плотно пр«гттажквают сухой рукой через
Методы оценки консистенции сливочного масла. В соответствии с дей-
ствующим в стране ГОСТом, консистенция масла йри температуре
(12 ± 2) °С должна быть плотной, однородной, поверхность — на разрезе
сухая, глянцевая, допускается наличие мельчайших одиночных капелек
влаги Ее оценивают по 5-балльной шкале. Возможные пороки конси-
стенции сливочного масла: крошливость, рыхлость, засаленность, сло-
истость, мучнистость, крупные капли влаги, нетермоустойчивость и др.

Консистенция сливочного масла. Консистенцию сливочного масла
(готового) оценивают пробами на «срез» и «изгиб». Заключается метод
в следующем. Отбруска масла массой 200...300 гили цилиндрика, отоб-
ранного шупом, при температуре (12 ± 2)"Сножомлибозаостренным
шпателем отрезают пластинку продукта толщиной 1 ...2 мм' и в средней
части ее изгибают под углом 180*. В зависимости от состояния сгибаемо-
го образцамаслаоиениваютего коней стенциюсучетомнижеслелуюшей
шкалы (рис. 21):

•	отличная консистенция — срезаемая пластинка масла имеет плот-
ную ровную поверх»юстъи края, а при механическом надавливании
не ломается;

•	хорошая — срезаемая пластинка имеет плотную ровную поверх-
ность и края, выдерживает небольшой изгиб, но затем ломается,

•	уйо&тетиворьтеилоя — срезаемая пластинка имеет неровные края,
при легком надавливании (изгибе) ломается;

•	крошливая — при отрезании пластинки она распадается на мелкие
кусочки;

•	слоистая — при отрезании пластинка разделяется на слои с ров-
ными краями вдоль среза;

•	излишне мягкая — срезаемая пластинка масла при надавливании

шпате

;я, поверхность на вид засаленная.

возможны случаи, что пластинка при срезании сминается.

Определение термоустойчивое ти масла. Определяют параллельно
с оценкой консистенции (предложение А. П. Белоусова и П В. Никули-
чева). Необходимость это говызванатем, что при определении консистен-
циимаслапритемпературс(12 ± 2}'Снедостаточночеткопрогнозируется
егосостояниепри комнатной температуре 18—.20 ”С (то есть при темпера-
туре потребления). Возможны случаи, когда масло с удовлетворительной
консистенцией (при 10... 12 "С) при температуре потребления пре-
вращается в сметанообразную массу, особенно это характерно для

втором _ в зависимости отразили щупа
масла, выработанного методом ПВЖС. Контроль термоустойчивости
масла позволяет избежать подобных случаев.

Термоустойчивость сливочного масла (Тр) является проявлением
особенностей физической структуры и характеризует его способность
сохранять форму при сравнительно повышенной температуре (по от-
ношению к комнатной)- определяется термостатированием образца
масла заданной формы и размера (цилиндра диаметром и высотой по
20 мм) ври температуре (30 + 1)'Свтечсние 2 ч. Мерой температуро-
устойчивости служит отношение начального диаметра (Д,) исследуе-
мого образца масла к среднему диаметру основания образца (Д.) после
термостатирования:

Гр—дуд,.

Шкала, характеризующая тсрмоустойчивость сливочного масла,
приведена на рис. 22.
Рис. 22. Школа определения тврмоуспяьоеоон

омвочюго масло:

Индикаторный метод определения дисперсности плазмы. Основан
на способности капелек влаги, содержащихся в монолите сливочного
масла, при соприкосновении с поверхностью индикаторной бумаги,
пропитанной раствором бромфенола синего, образовывать на ией сине-
фиолетовые отпечатки в натуральную величину (рис. 23).

На практике определение дисперсности влаги в монолите сливоч-
ного масла осуществляют следующим образом. Острым ножом делают
срез монолита масла и прикладывают к нему индикаторную «бумаж-
ку». приглаживают се рукой (через сухой листбумаги)до проявления
капель. Метод используется для сливочного масла, выработанного
как методом СС. так и ПВЖС. В первом случае для определения дис-
персности плазмы — в процессе обработки для выяснения степени
готовности и в готовом масле — после стабилизации его структуры.
При выработке масла методом ПВЖС — только после стабилизации
структуры.

роспределенке, 2 - удгжлепор«гвтиое.
Никуличев Петр Васильевич
(рис. 24)ролился 1 октября 1903 г.
в с. Устье, Кубснского района

Петр Васильевич
(1903-1906)

скойсемье. Рано лишился отца—
в 1904 к Начал трудиться с 14 лет,
работал на почтен одновременно
обучался в вечерней школе.

С 1921 по 1925 г Никуличев
учился в Ленинградском сель-
скохозяйственном институте, по
окончании которого ему была
присвоена спеииальностьагроно-
ма-зоотехника' Одновременно
с учебой работал помощником
мастера маслозавода «Трудсоюз»,
затем помощником эксперта Ле-

нинградскогоотделения Маслочентра. После окончания инсти-
тута был направлен в Курганский окру г (Сибирь), где проработал
32 годам прошел школу от мастера крупного Лопатинского мас-
лозавода до главного инженера Курганского треста Маслопром

В 1955 г П В Ннкуличевбылпереведеннаработу во ВНИИМС
заведующим вновь организованной лаборатории маслоделия, пе-
реименованной впоследствии в отдел маслоделия.

Основной задачей лаборатории ятотмоментбыло обоснова-
ние перспективности развития в стране производства сливочного
масла методом преобразования высокожирных сливок. Для реше-
ния поставленной задачи к сотрудничеству им были привлечены
практически все крупные исследователи, работавшие по масло-
дельной тематике Выполненные при этом теоретические иссле-
дования по кинетике кристаллизации глицеридовмолочного жира.

чехатану преобразования выоокожиряыхсливоквмас.ло. характеру
структуры масла, составу и качеству, хратшоспособноапимасла.

' В 1937 г он заочно окончил курс усовершенствования при Ленин-
градском институте инженеров молочной промышленности, получил
поэволили раскрыть сущность пронессамаслообразования но-
вым методом, оптимизировать его технологию, создать совре
мен ное технологическое оборудование и скомплектовать линии
для выработки сливочного масла этим методом производитель-
ностью 600 кг/ч Впоследствии ВН И И МСом совместно с Мос-
ЗМО этот комплекс был модернизирован в новый производи-
тельностью 700 кг/ч, который с определенными изменениями
выпихается до настоящего времени

Сегодня без преувеличения можно сказать, чтостановлеиие
и широкая востребованностъвстранетэк называемогометешин-
ского производства сливочного масла вомного.м обязаны стара-
ниям П В. Никуличева и возглавляемого им отдела маслоделия
ВНИИМСа при активном участии директора института канд.
техн наук В. И Сирика И зам. директора по научной работе
канд. техн наук А. П Белоусова

Важное научное и практическое значение имеют работы,
выполнение непосредственно Никуличевым по совершенство-
ванию метода изготовления масла — преобразованием высоко-

жирных сливок. Им ।

I так называемого

трехстадийного процесса превращения высокожирных сливок
в масло и установлены условия его протекания, определены
основные факторы, влияющие на формирование структуры и
консистенцию масла, разработаны технологические режимы
для получения масла на комплексах оборудования с маслооб-



< разных типов и др.

Исследования с применением красителей, предложенные

П. В. Низэ’личевымивыполненныеавтором.позволилисостапить

гидродинам ич

терктику движения вязкого продукта я

использованы при совершенствования конструкции серийных
маслообразователей и создании современных моделей

Предложенные П. В. Никуличевым методы контроля тех-
нологического процесса, структуры и консистенции масла,
изготовляемого новым методом (структура — по скорости ст-

вышению сто температуры, контрольконскстенции — «пробой
на срез» и метод определения термоустойчивое™ масла), вклю-
чены во все пособия но маслоделию и широко используются
работниками промышленности и в настоящее время
За работы в области совершенствования технологии сли-
вочного масла метолом преобразования еысокожирных сливок
П. В. Никуличев был удостоен золотой медали ВДНХ, за раз-
рт&ипку методов контроля консистенции масла — бронзояой

В1965 г П. В. Никуличев защитил кандмагскую диссертацию
по совокупности выполненных работ с представлением доклада
иатему«Иг ебовашзяпроцессовполучениямаслаизвыажомчяла
сливок* |38].

Умер он в Угличе в 1986 г.

Л.5. ОБОСНОВАНИЕ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ

ХРАНЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

С УЧЕТОМ ФИЗИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ

Под хранимоспособностью сливочного масла, с одной стороны,
подразумевают сохранность его физического состояния (структуры,
консистенции и др.), характеризующую его потребительские показа-
тели на уровне соответствия требованиям действующих нормативных
документов, с другой—безусловную сохранность присущихему вкусо-
вого букета, цвета и внешнего вида При установлении срока годности
сливочного масла, как и любого другого пищевого продукта, оперируют
показателями температуры и относительной влажности. Непременным
условием при решении этого вопроса является индивидуальный подход
в зависимости от состава масла с учетом физических свойств каждой
составляющей и их соотношения в продукте При этом следует учи-

тывать, что отдельные компоненты для сохранности качества можно
(следует) охлаждать и даже замораживать, а для других эта операция
(замораживание) неприемлема вследствие необратимых изменений
физической структуры, потери внешней привлекательности и качества

в целом.

Сливочное масло—продукт многокомпонентный Его основу состав-
ляет молочный жир. Нежировая составляющая масла—плазма — пред-
ставляет собой водный раствор молочного белка и углеводов, других
микрокомпонентов. Различияфизико-химическихсвойствжировойфазы
и плазмы и заметные колебания их соотношений в сливочном масле

предопределяют неавнозначностьеготеплофизическиххарактеристик и
температурнуюзависимостьвпроцессеразличныхтепловых воздействий
(охлаждение—нагревание) Поэтому быстро охлаждать после изготов-
ления следует все разновидности сливочного масла и его низкожирныс
заменители, а замораживать до глубокой минусовой температуры (— 12 ’С
и ниже) — только содержащие более 72...74 % жировой фазы.

Влияннетемлератураюго воздействия наагрегатноесоетояннежировой
основы сливочного масла н его плазму. При температуре -- 40 ’С и жировая
фаза масла и его плазма находятся в жидком состоянии Последняя при

этом подвержена активной биологич!

мости

микрофлорой при сравнительно низкой скорости процессов окисления
жира. Повышение температуры вплоть до 100’С (температуры кипе-
ния воды) обусловливает последовательное снижение интенсивности
микробиологических процессов при возможной частичной коагуляции
белков (при температуре 80.. 100 ’С) и активизации химической порчи
жировой фазы с образованием оксикислот и перекисей. При этом воз-
можно выплавление жировой основы масла и полное разделение фаз,
что в конечном итоге способствует этим процессам

Охлаждение сливочного масла в диапазоне температур от 40 до 0 ’С
приводит к затуханию гидролитических процессов порчи плазмы и окис-
ляемое™ жира (последнее является результатом снижения активности
химического взаимодействия компонентов), немаловажным фактором
при этом является частичная (групповая) кристаллизация глицеридов и
соответственно вывод их из зоны активного химического окисления.

Следовательно, температурный фактор в плане сохранности качества
сливочного масла является определяющим, в равной степени влияющим
как на интенсивность окислительной порчи жира, так и на активность
гидролитических процессов порчи молочной плазмы.

Плазма сливочного масла при охлаждении его дотемпературы ниже
О "С замерзает, а процессы, обусловливающие ее порчу, прекращаются
вследствие инактивации содержащейся в ней микрофлоры и вымирания
последней. Это подтверждено экспериментально работами сотрудни-
ков ВНИИМСа и других исследователей Установлено, что при сни-
жении температуры масла в диапазоне ниже —7.8’С и увеличении
продолжительности его хранения вымирание микрофлоры интенсифи-
цируется |35|.

Криоскопические температуры, лрикоторых достигается полное замора-
живание плазмы вслиеочном масле, поданным ВНИИМСа, колеблются
в диапазоне от—1,8 до 3,02 ’С. При этом с увеличением в масле массовой
доли влаги с 17.5 до 27.5 и 38.5 Я температура замерзания, поданным
Е. Ю. Гордеевой, составила от-1,88 (-1,9) до 2,76 (2,99) и 2.98 (3,02) *С
Температура замерзания плазмы сливочного масла зависит от ее состава,
содержания в масле и степени дисперсности в монолите. Метод про-
изводства масла, как видно из представленных данных, существенного
влияния не оказал (39).

Вместе с тем, поданным Г, Б. Чижова, при определенных условиях
замораживания плазмы имеет место ее переохлаждение и соответству-
ющее смещениетемпературы замерзания в сторону снижения (40] Это
характерно для плазмы, закапсулированной вочень мелкихкапиллярах
и капельках. Глубина переохлаждения плазмы, поданным Ю. А. Оле-
нева, зависит от степени изоляции капель плазмы (дисперсности), их
размера, скорости охлаждения (замораживания) и составляет от 3 до
б‘С [41]. Следовательно, можно полагать, что при определенных ус-
ловиях плазма в капельно-жидком состоянии может оставаться при
температуре —б...—8 *С.

Важное влияние на сохранность качества сливочного масла оказыва-
ет также агрегатное состояние жировой фазы. При снижении температу-
ры охлаждения масла в минусовом диапазоне до—25. ..—26 "С, по данным
многих исследователей, продолжается кристаллизация глицеридов и их
отвердевание. По А. П. Белоусову же, полное отвердение глицеридов
достигается при температуре -40 "С (42)

В практике с учетом этого применяют два метода холодильной об-
работки:

вохлалдеиномсостоянчи при 

ки замерзания

«тканевой жидкости» — в нашем случае выше точки замерзания
плазмы,

• в замороженном состоянии при температуре ниже точки замер-
зания плазмы.

Для сливочного масла предпочтительным является второй метод
хранения — ниже — 3——6 "С, то есть когда молочная плазма находится
в замороженном состоянии.

Залогом хорошей сохранности качества сливочного масла при равно-
значных условиях является быстрое охлаждение его после изготовления и
хранение при возможно низкой температуре—желательно ниже —7...—8 ’С.

Это является результатом подав;

гльности микрофлоры и

снижения активности биохимических процессов, происходящих в про-

1 Температуры замерзания «таз
дукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и
света. Относительно высокая стоимость холодильной обработки при этом
полностью окупается повышением сохранности качества продукта.

Вместе с тем в пути от завода-изготовителя до потребите™ и хра-
нения у последнего сливочное масло неизменно попадает в различные
температурные условия: от 4...6 'С в камере бытового холо дильн икало
—5...—7 "Свзаводскихмаелокамерах,—15. .—18 ’Свкамерах длительного
хранения заводов и холодильниках и —26 °С и ниже — в камерах холо-
дильников Госрезерва. Вуказанном диапазоне температурагрегатноесо-
стояниесливочного масла изменяется от частично закристаллизованной
жировой фазы и жидкой молочной плазмы до практически полностью
отвердевшего жира и замерзшей молочной плазмы. Это существенным
образом влияет на интенсивность протекания в масле процессов порчи
и соответственно на сохраняемость его качества.

Физическое состояниежировой фазы и молочной плазмы всливоч-
ном масле в широком диапазоне температур иллюстрируется данными,
приведенными на рис. 25.
Характер кривых, характеризующих изменение агрегатного состоя-
ния молочного жира и плазмы при охлаждении сливочного масла в
анализируемом диапазоне температур, как видно из рисунка, свидетель-
ствует о различной физической сущности этих процессов (твердения)
и, соответственно, природе участвующих в них веществ Молочный
жир при охлаждении в указанном диапазоне температур, подвергаясь
групповой кристаллизации глицеридов, плавно переходит в твердое
состояние Вто время как процесс отвердевания плазмы происходит
спонтанно при охлаждении масла до температуры ниже О 'С. При темпе-
ратуре —2—3 "Сстепеньотвердевания плазмы составляет95 % и более,
а при —7 —8 *С она замерзает полностью. Соответственно агрегатному
состоянию жировой фазы и плазмы в сливочном масле меняется актив-
ность гидролитических и окислительных процессов.

Гидро штические процессы, протекающие в плазме масла под дей-
ствием микрофлоры, обладающей психротрофными и липолитически-
ми свойствами, при се замораживании (—7 ..—8 “С) практически прекра-
щаются Степень отвердевания молочного жира при этой температуре
составляет ~ 70 %, что. однако, не гарантирует полного прекращения
его окислительной порчи

Процесс окисления при этом осуществляется под воздействием моле-
кулярного кислорода. Вначале образуются перекиси, не оказывающие
заметного влияния на вкус и запах масла Однако по мере их накопления
активизируются процессы образования вторичных продуктов окисле-
ния. В первую очередь в реакцию при этом вовлекаются ненасыщенные
жирные кислоты (свободные и связанные). Скорость окислительных
реакций, в результате которых имеет место порча качества масла, значи-
тельно возрастает, если одновременно действуетряд факторов, особенно
кислород, свет, соли тяжелых металлов и др. Глубина изменений зависит
от режимов хранения масла и направленности окислительной порчи

Для практического использования научныхсведенийанализируемый
диапазон теплового воздействия сгруппирован в шести температурных
зонах (табл. 7).

За основу при группировании температурных зон приняты типовые
условия, при которых масло вырабатывают, хранят (кратковременно
или длительно) на заводах, в холодильниках, Госрезерве, домашних
условиях или транспортируют

В первой температурной зоне (35...40 *С) компоненты сливочного
масла (жировая фаза и плазма) находятся в жидком состоянии. Это
характерно для начальной стадии производства.
4.5. Обсхжвом тамооросуры

Т-ЫГ.-.		Физическое состояние (%) в масле				Характеристика	
рятурная		жироной фазы		плазмы		XX рож л >	плазмы
		жидкое	твердое	жидкое	ткерпое		
|	35 ..40	95.100	0-5	100	—	Жидкая	Жидкая
2	4...6	38-40	60. 62	100		Капельно- жидкая	*
3	0...-6	28.. 33	65-69	95-5	5—95	Тоже	От жидкой ДО Т верлей
	—7...—8	23. .26	73. .76	0.0	100	Твердая	‘амороженная
5	-15...—18	10. 12	88-90	0,0	100	•	
6	-25...-30	0.5	>95	0,0	11X1		

Вторая температурная зона (4 .А *С) увязывает интересы потреби-
теля, упруго-пластичные показатели сливочного масла (консистенция)
и относительную заторможенность гидролитических процессов порчи
плазмы и окислительных—молочного жира, вследствие его частично-
го отвердевания (60...62 %). Это температурный режим обшей камеры
бытового (домашнего) холодильника и заводской камеры предвари-
тельного охлаждения свежевыработэнного масла.

Третья температурная зона (от 0 до —6 ‘С) характеризует физическое
состояние нежировой составляющей сливочного масла — плазмы, ко-
торая при охлаждении до температуры -2...—3 ’С' на 95—98 % превра-
щается в лед, а при —7...—8 "С полностью замерзает. Это обусловливает
значи тельное снижение пли полное прекращение гидролитических про-
цессов се порчи и масла в целом, вследствие угнетения жизнедеятель-
ности микрофлоры. Примерно такая же температура поддерживается в
приемной заводской маслокамере, в которую поступает свежевырабо-
танное масло Однако, поскольку подобные условия (температурные) не
обеспечивают полного прекращения процессов порчи, масло в случае
продолжительного хранения (до реализации) следует перемешать и
хранить в помещениях с более низкой минусовой температурой, которая
поддерживается постоянно.

Четвертая температурная зона (—7...—8 *С) соответствует режиму,
при котором хранится сливочное масло на большинстве современных
заводов. Характерная особенность этой эоны — полное замораживание
(замерзание) плазмы и отвердевание 73...76 % жировой фазы масла.
При таких условиях на заводах осуществляют стабилизацию физичес-
кой структуры сливочного масла и формирование его консистенции
Важными факторами при этом являются скорость охлаждения масла
до этой температуры и продолжительность термостатирования его в
этих условиях.

Пятая температурная зона (—15...—18 °С) адекватна режиму длитель-
ного хранения масла на заводах и холодильниках Нсотвержденным в
масле при этой температуре, остается лишь - 10.12 % жира. Вместе с
тем это, по мнению отдельных исследователей, не гарантирует полного
прекращения окислительной порчи жира, поэтому при длительном
резервировании сливочное масло охлаждают до температуры —25 *С
и ниже.

Этотрежим обработки сливочного масла выделен вшестуютемпера-

турнуюзону В ней и жиро



в замороженном состоянии. Это режим хранения сливочного масла в
условиях Госрезерва

Подвергать температурной обработке по режимам 5-й и 6-й зоны
допустимо только сливочное масло с массовой долей жира более 70 %
и оценкой консистенции не ниже 4 баллов — во избежание дестукту-
рирования его монолита.

ние сливочного масла и его основных компонентов—жировой основы и
плазмы в анализируемом диапазоне температур(от 40.. 35 до—30 "С) из-
меняется от жидкого до полностью затвердевшего. Соответственно этому
изменяется интенсивность пидролитическихи окислительных процессов
порчи масла. В разных температурных эонах она различается. Вместе с
тем, поскольку использование шести режимов хранения масла на практи-
ке представляет определенные сложности, произвели их группирование
по показателю агрегатного состояния жировой фазы и плазмы

В плане изложенного, с учетом действия температурного фактора и
эффективности его практического использования, выделены диапазоны
температур, в которых:

•	молочный жир и плазма находятся в активном жидком состоянии;

•	молочный жир на 2/3 находится в отвердевшем состоянии, а плаз-
ма — полностью заморожена,

•	молочный жир практически (на 95 %) в затвердевшем состоянии
при замороженной молочной плазме.
>пхв

Агрегатное состояние молочного жира и плазмы масла при этом
примято за основной показатель их реакционной способности (актив-
ности) и участия в гидролитическихи окислительных процессах порчи. На
основе предложенного группирования выделенытрибазовыхтемператур-
ныхрежимахранения сливочного масла, при ксторыхрекомендованоус-
танавливатьего сроки годности вне зависимости от метода производства и
места пребываниясучетом содержания жировой фазы и плазмы, включая
заводские маслокамеры. транспортировку в пути, хранение в домашних
холодильниках потребителя, на холодильниках 1осрезерва и др.:

Режим / — для потребителей — температура (3 ± 2) ’С, при кото-
рой гарантируются сроки годности масла при хранении его в условиях
холодильной камеры бытового холодильника.

Режим 11—для промышлеююгохранения —температура (—8 ± 2)°С;

Режим 111 — для резервирования — температура (—16 ± 2) ’С и на
холодильниках Госрезерва — температура —25 "С и ниже.

Использование единых температурных режимов хранения сливоч-
ного масла и соответственно сроков его годности упрощает существо-
вавшую ранее «режимно-температурную» неразбериху, способствует
лучшему пониманию вопроса и его практическому решению.

Новые режимы хранения сливочного масла использованы при оп-
ределении сроков годности его в ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста
масляная из коровьего молока».

Теоретическую основу этой работы составляют результаты диссертаци-
онных работ Е Ю Гордеевой и Е.Ф. Каневой, выполненные под научным
руководством автора.

4.6. ПРОБЛЕМАТИЧНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
В МАСЛОДЕЛИИ МОЛОКА, СОДЕРЖАЩЕГО
ПОСТОРОННИЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Категоричность требования — не использовать молоко с наличием
посторонних веществ' вмолочном производстве—не гарантирует пред-
приятия от поступления такого молока и попадания его в переработку из-
за отсутствия методов оперативного контроля. Практические наличии
в молоке таких веществ узнают уже после того, как оно переработано.

Лиону кл иды
Усугубляется это тем, что в случае подозрения такое молоко преимущес-
твенно направляют на выработку масла При этом нарядусухудшением
органолептической оценки, состава сборного молока и выработанного
из него масла ухудшается пищевая ценность последнего и санитарно-ги-
гиенические показатели, снижается безопасностьего потребления и др.

Проблема наличия в молоке посторонних химических веществ. Она
может поставить вопрос о пищевой безвредности вырабатываемых из
него продуктов и негативном воздействии при этом заводских стоков
на окружающую среду, то есть об экологическом неблагополучии про-
изводства

С учетом актуальности анализируемых вопросов по проблематике
«Посторонние вещества в маслоделии» во ВН ИИ МСе под руководством
и при участии автора был выполнен цикл комплексных исследований
по изучению влияния наличия в молоке нитратов и нитритов, сомати-
ческих клеток, моющих средств, антибиотиков и др. на изменение его
состава и свойств, устойчивость технологических операций при выра-
ботке сливочного масла, распределение посторонних веществвжировой
фазе и плазме в процессе выработки масла, на выход масла, его качество
и хранимоспособность, на использование получаемых при этом моло-
ка и пахты |43-46}. Объем выполненных работ и глубина проработки
исследований не имеют аналогов в мире.

По полученным данным, все исследованные вещества оказывают
негативное влияние на устойчивостьтехнологическихопсраиий, удель-
ный расход молока-сырья и соответственно на выход, качество и хра-
нимоспособность масла, эффективность производства в целом Даже
самые незначительные концентрации их влияют на состав молока (со-
держание жира,белков, лактозы), изменяют видовой состав протеинов,
предопределяютсостав и долю жирных кислот, кислотность молочного
жира, титруемую кислотность. С повышением в молоке посторонних

химических веществ <

ствия их усиливается. Следствием

этих изменений могутбыть: нарушение устойчивости технологических
процессов и ухудшение качества готовой продукции, снижение степени
использования компонентов молока-сырья и соответственно выходов,
опасность для здоровья.

Распределение посторонних веществ вжировой фазе и плазме масла
в процессе его производства, по результатам исследований ВНИИМСа,
иллюстрируется данными табл. 8

Решение не принимать в переработку молоко, содержащее посто-
ронниехимические вещества, безусловно является правильным Однако
Таблица 8				
				
				
				
				
Объекты	Нитратов			Антибиотика
иселсдоеанмя				пенициллина
	ПВЖС | СС	ПВЖС	СС	СС
Молоко.				
цельное	100,0	100,0	100,0	100,0
обезжиренное	90,0	50.0. .60,0	56.0 - 80.0	90.0
Сливки	10,0	23.0. .28.0	19,0. .20.0	10,0
Пахта	8,0...6.0	7,0.. 12,0	3.0.7,0	8.0 .7.0
Майю	2,0 | 4,0	Нет	Нет	2.0. 3,0

Примечания. 1 Абсолкяиос ыыдтжаиие в жлодном мсвиже нтраговсоставипо—1.09 мг/кг;
итччеекия клеток—.В50са,мл:аетиБиотмкапеннцнллина—1.01 ед/съ? 2 Количественный

на случай вынужденной переработки такого молока ВНИИМСомбыли
разработаны практические рекомендации по корректировке режимов
переработки молока, содержащего посторонние химические вещест-
ва в маслодельном производстве, которые в сокращенном изложении

приведены ниже

1.	При наличии нитратов (более 1...2 мг/л):

• повышать температуру пастеризации сливок до 110—115 "С, что
обеспечиваетснижение уровня нитратов на 5... 10 % безувеличения

концентрации нитритов;

•	снижать производительность оборудования (сепараторов, масло-
изготовителей, маслообразователей) на 5... 15 %;

•	вырабатывать преимущественно разновидности масла с повы-
шенной массовой долей жировой фазы: сладко-сливочное (тра-
диционного состава) и любительское; при высоких концентрациях
нитратов в молоке — топленое масло,

•	исключить из ассортимента выработку кисло-сливочного масла,

•	практиковать выработку масла методом преобразования высоко-
жирных сливок, что позволяет снизить концентрацию нитратов
в масле в 4 раза по сравнению с методом сбивания сливок.

2.	При наличии маститного молока (700 тыс. соматических клеток
•	вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышен-
ным содержанием плазмы (бутербродное, с вкусовыми наполни-
телями), топленое масло—для кулинарных целей,

•	практиковать выработку масла методом преобразования высоко-
жирных сливок, что позволяет получиться ивочное масло практи-
чески без соматических клеток;

•	сливочное масло, выработанное с наличием маститного молока,
подлежит быстрой реализации

3.	При наличии остатков моющих средств и антибиотиков-.

•	вырабатывать разновидности масла с пониженным содержанием
плазмы—сладко-сливочное (традииионногосостава) и любитель-
ское, топленое масло — для кулинарных целей;

•	исключить из ассортимента выработку кисло-сливочного масла;

•	практиковать выработку масла методом сбивания сливок с интен-
сивной промывкой масляного зерна питьевой водой для удаления
остатков моющих средств и антибиотиков;

•	сливочное масло, выработанное из молока с наличием моющих
средств и антибиотиков, подлежит быстрой реализации

При вынужденном использовании вмаслоделии молока.содержаше-
го остаточные количества посторонних химических веществ (нитратов
и нитритов, соматических клеток, антибиотиков, моющих средств
и др.) с учетом их негативного воздействия на состав и качество недо-

ка и устойчивостьте

дуетуточнять нормы

расхода сырья-молока, трудо- и энергозатрат или списывать их до фак-
тическим затратам.

Результаты исследований автора по этим вопросам изложены в моно-
графии «Масло из коровьего молока и комбинированное» (2004) |6].

Об Ж1ии|ьзоваинн и маспооелш .

инейного радиоактив-

ными веществами. Одна из проблем современного мира — загрязнение
окружающей среды радиоактивными веществами. В нашей стране этот
вопрос стал особенно актуальным в конце прошлого столетия, после
аварии на Чернобыльской АЭС (1986), когда значительные территории
в отдельных регионах страны подверглись радиоактивному зараже-
нию Возникли сложности с обеспечением местного населения в зоне
бедствия молочными продуктами. В плане решения этой проблемы
Минмясомолпромом СССР была организована целевая группа ис-
следователей (из представителей разных институтов) и спланирована
тематика работ по изучению возможности использования молока, со-
держащего радионуклиды, и выработке из него продукта питания. Автор
участвовал в этих работах (исследованиях) с позиции возможности
использования молока, содержащего радионуклиды, для выработки
«коровьего» масла.

В процессе работы было установлено, что при загрязнении моло-
ка радиоактивными веществами они концентрируются в основном в
нежировых компонентах его С учетом этого в зависимости от вида
вырабатываемого масла дифференцированы предельно допустимые
нормы радиоактивных веществ в молоке-сырье.

Допустимая доза радиоактивных веществ в масле составляет 2 х
X 10-’ Ки/кг.

Рассчитать допустимую дозу радиоактивных веществ в молоке, ис-
пользуемом на выработку масла, можно по формуле

д Д»< (100-ЖЛ
“ Ю0-ЖВ1 ’

где Дв, Дв. — допустимая доза радиоактивных веществ в молоке и масле,
Ки/кг;

Жв, Жвс — массовая доля жира в молоке и масле, %

Предельные дозы содержания радиоактивных веществ (РВ) в молоке,
допустимые для его использования при выработке различных видов
сливочного масла, приведены в табл. 9.

Предельно допустимое содержание радиооктивных веще ста в молока при выроботке сливочного масло				
	Нормы РВ в молоке (Ки/кг) дня выработки наела с массовой долей жира/плазмы, %			
	82.5/17,5	80,0/22,0	72.5/27,5	61.5/38,5
Сладко-сливоч-	11.3 10-’	—	—	—
«Любительское»		8,8 10-’	-	-
«Крестьянское»		—	7,0 10-’	—
«Бутербродное»	—	—	—	5,0 10-’

Молоко, содержащее радиоактивных веществ больше допустимой
нормы для выработки сливочного масла, можно использовать на вы-
работку топленого масла по традиционной технологии Полученное
топленое масло можно использовать в натуральном виде и ли в качестве
В«=Д|	АссортимвнтмкочювоыаслоизжороеигомолокавГ’оссин

сырья для производства восстановленного сливочного масла потехно-
логин,разработанной ВНИИМСом.

Выработку восстановленного сливочного масла (рекомбинирован-
ного) с использованием полученного «в неблагополучных зонах» топ-
леного масла можно осуществлять:

•	в зонах, нс подвергавшихся загрязнению радиоактивными веще-
ствами, с использованием доброкачественной молочной плазмы,

•	в зонах, подвергшихся загрязнению РВ, куда необходимо органи-
зовать доставку доброкачественной молочной плазмы (не загряз-
ненной РВ) издругих, благополучных регионов или организовать
по возможности очистку молочной плазмы путем ионного обмена
до содержания в молоке допустимой дозы РВ при выработке сли-
вочного масла (последнее технологически сложно и дорого)
5. ВКЛАД РОССИЙСКИХ УЧЕНЫХ
В МАСЛОДЕЛИЕ

5.1.	ОРИГИНАЛЬНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
РОССИЙСКИХ УЧЕНЫХ В ОБЛАСТИ МАСЛОДЕЛИЯ

Основным побудителем теоретических исследований российских
ученых в области маслоделия в последние 50деттак или иначе стал но-
вый отечественный метол производства сливочного масла - преобразова-
нием высокожирных сливок. Стартработотносится к началу 1960-х га,
когда при широком внедрении этого метода обнаружилась массовая
выработка масла с различными порогами консистенции — от грубой,
крошливой до мягкой и нетермоустойчивой Оперативное решение

проблемы при этом серьезно загрузи

:тьк> знаний

физической структуры сливочного масла,особенностей кристаллизации

глицеридов молочного жирам процессов маслообразования при новом
методе производства. Для решения вопроса ВНИИМСом с одобрения
Минмясомолпрома СССР в 1955-1956 гг. в экстренном порядке были
организованы две творческие группы исследователей с привлечением
ученых из Москвы и Ленинграда. Академии наук СССР и Др.

Московскаятворческая группа, которую возглавлял академик П А. Ре-
биндер (вее состав входили канд. техн, наук И. Н Влодавец,А. И.Титов
и др,), занималась изучением особенностей физической структуры сли-
вочного масла. Именно результаты ее исследований стали впоследствии
«основными кирпичиками» современного учения о физической струк-

туре сливочного масла

Вторая группа занималась исследованиями особенностей фазовых
изменений молочного жира в процессе маслообразования, включая

вопросы полиморфизма и смешанной кристаллизации глицеридов.

В этом направлении работали два творческих коллектива.

Один—во ВНИИМСе под руководством канд. техн, наук П. А. Бе-

лоусова. Успешному решению вопросов этой группы способствовали
хорошее, по тем временам, оснащение коллектива приборной техни-
кой, высокая профессиональность ее руководителя, тесные деловые и
творческие связи с учеными Московского института физической химии
(академик II А. Ребинлер, Н. А. Урьсв, Г Б. Равич, Н. Г. Пуринов и др.)
Полученные результаты исследований, помимо их использования по
прямому назначению и решения вопроса консистенции сливочного
масла, впоследствии составили основу научного доклада, по которому
А. П. Белоусове 1972 г защитил докторскую диссертацию |42|.

Параллельно в Ленинграде (ЛТИХП) практически по аналогичной
тематике работал творческий коллектив под руководством д-ра техн,
наук Г. В.Твердохлеб. Работы эти были развитием положений еедоктор-
ской диссертации (1962). До 1958 г. соруководителем этого коллектива
был проф. М. М. Казанский. Для активизации исследований и обеспе-
чения их достаточной теоретической проработкой 1алина Васильевна
к работе широко привлекала аспирантов. Впоследствии на этой базе
сформировалась научная школа «По изучению фазовых изменений
молочного жира в маслоделии». Представителями этой школы являются
А. К. Авакумов, С. С. Гуляев-Зайцев, М. М. Мерзаметов, Е. М. Маля-
рова, Т. А. Степаненко, Т. А. Рашевская и др.

Между коллективами А. П. Белоусова и Г. В. Твердохлеб существо-
вало острое творческое соперничество, случались жаркие дискуссии.
В конечном счете это способствовало лучшему разрешению вопроса
«Фазовых изменений молочного жира в процессе маслообразования»
в теоретическом плане и при конкретном использовании полученных
данных для практических целей — устойчивой выработки сливочного
масла с хорошей консистенцией. По новизне, масштабности исследо-
ваний и глубине проработки эти работы нс имели (и не имеют) аналогов
ни в нашей стране, ни за рубежом.

Третье направление исследований — «Разработка технологических
аспектов консервногосливочного масла» начало складываться в нашей
стране ещес 1940-х гг Это чисто российское направление. Потенциаль-
ный вклад в его разработку внесли несколько поколений российских
ученых. Уже в самом начале работы позиционировались два подхода:

•	разработкаусловий«консервирования»сушествуюшихвцдовсли-
вочного масла с целью повышения его хранимоспособности;

•	разработка новых оригинальных технологий консервного сли-
вочного масла на основе тепловой стерилизации, пригодного для
длительного хранения при нерегулируемых условиях (температуры
и влажности).
Обзорно результаты по первому направлению исследований крат-
ко изложены в гл 4 (см. п. 4.1. «Оригинальность российского ассорти-
мента»)

Учение о физической структуре сливочного масла.' Под структурой
сливочного масла подразумевают пространственное расположение и
взаимосвязь между его отдельными компонентами, находящимися
в различном агрегатном состоянии- Физическая структура сливочного
масла предопределяет его внешний вид, упруговязкие характеристики,
включая твердость и консистенцию, влияет на его окраску, восприятие
вкуса и запаха, сохраняемость качества.

Вопросы физической структуры сливочного масла служили предметом 1
исследования многих отечественных и зарубежных ученых. Установле-
но, что основой процесса формирования структуры являются кристал-
лизация глицеридов молочного жира и тиксотропные уплотнения По

данным большинства 1

туры масла

кото оборудования

В зависимости аг постановки вопросавыделяютмакро-. микро- и ультра-

микроструктуру, объектами кагоры к сооп

отсяструктур-

ные элементы, наблюла. мые невооруженным глазом или при неболь-
шом увеличении размером от 5 до 20 мкм и с помощью электронного
микроскопа.

Экскурс в историю. Первое определение структуры сливочного масла
«как эмульсии воды в бесструктурной массе жира» былосделано Ф. Сок-
слетом в XIX в Затем Ф Шторх в 1883 г с помошью микроскопичес-
ких наблюдений выявил в качестве структурных элементовсливочного
масла неповрежденные жировые шарики сих оболочками, капли воды,
частички белка и пузырьки воздуха. Основываясь на этих данных и
результатах собственных исследований. О. Ран характеризовал струк-
туру сливочного масла как систему компактно упакованных жировых
шариков, переплетенных непрерывной сеткой гидратных оболочек,
связывающей их между собой.

В 1950 с Я С. Зайковский (СССР) впервые высказал точку зрения,
что всливочном масле и жировая, и водная фаза являются непрерывны-
ми. Это хорошо подтверждалось диффузией жиро- и водорастворимых
веществ в монолит масла. В настоящее время это положение является
общепринятым.
Вклчд роо»*ко<х ученик  мослздоли*

Согласно X. Мул ьдеру (Нидерланды, 1956), сливочное масло состо-
ит из непрерывной жировой фазы, в которой распределены жировые
шарики и кристаллы жира, капли влаги и пузырьки воздуха. Жировые
шарики с их гидратными оболочками и каплями воды расположены
так компактно, что образуется непрерывная сетка водных капилляров,
связывающая капли влаги гидратными оболочками. Наличие «структур-
ной сетки» изоболочекжировых шариков и осколков, пронизывающих
непрерывную жировую фазу, подтверждено микроскопическими иссле-
дованиями {Л Гавел, 1ермания, 1957) с использованием электронного
микроскопа.

Н. Кинг(Австралия, 1960) уточнил, чтожир в масле находится в виде
жировых шариков и в «свободном» состоянии, выделенном из жировых
шариков, разрушенных в процессе обработки. При этом и в жировых
шари ках и в «свободной» фазе жир находится в кристаллическом и жид-
ком агрегатном состояниях. Жидкая фракция «свободногожира» — это
непрерывная фаза сливочного масла, связывающая все сгоструктурные
элементы — жировые шарики, кристаллы жира, капли влаги и др За-
кристаллизованные в жировых шариках глицериды предположительно
располагаются в периферийных слоях.

Крнста.ыизациоиныеи коатуляцжжныет ипм срукпр слквочмогомас-
ла по А. П. Ребиндеру. Важным условием понимания структуры сли-
вочного масла стало выдвинутое акад. П. А. Ребиндером в 1960-е гг.
представление о кристаллизационных и коагуляционных структурах
в олеофильных дисперсных системах [47) Согласно этой теории фи-
зическая структура сливтного масла до имена быть коагу.зяционно-крис-
таллизационной с преоб заданием коагуляционной, но при обязательном
наличии кристаллизационных злементов. Определяющее влияние на
формирование структуры' сливочного масла оказывают особенности
технологического процесса: операции—созревание и сбивание сливок и
обработка масляного зерна при выработке масла методом СС и условия
получения и преобразования высокожирных сливок — при выработке
методом ПВЖС.

Кршлпамизацзюнные (конденсационно-кристаллизационные) струк-
туры представляют собой сетку-каркас из сросшихся и переплетенных
между собой микрокристаллов жира, образующихся за счет прочных
химических связей в состоянии покоя. Они обладают упруго- и эла-
стично-хрупкими свойствами, значительной прочностью и резко

'Формирование структуры масла Преле
ерукиией технологического оборудования.
выраженной способностью к необратимому разрушению при механи-
ческих воздействиях.

Коагуляционные дисперсные структуры характеризуются тиксотро-
пнчностью и выраженной «ползучестью». Структурообразующие час-
тицы в них между собой не контактируют, они разделены тончайшими
прослойками дисперсной системы. Коа^яяц/мою-кристамизационные
структуры образуются из обломков, полученных врезультате механичес-
кого разрушения кристаллизационных структур — после пребывания
системы в состоянии покоя Отдельные частицы их соединены между
собой слабыми, подвижными, легко разрушаемыми и восстанавлива-
емыми тиксотропными связями

При выработке масла методом СС кристаллизация глицеридов жира
в течение длительного «физического созревания» происходит в обособ-
ленных жировых шариках. С учетом сложного глицеридного состава в
них при этом образуется масса мелких кристаллов из высоко- и сред-
неплавких глицеридов. Каркас такой структуры составляют жировые
структурные элементы, образующиеся из туго- и среднеплавких гли-
церидов в жировых шариках Промежутки между ними заполняются
оставшимся при температуре созревания жидким жиром, состоящим

излегкс

«явную жировую фазу.

состояние которой предопределяется ее жирно-кислотным составом и
температурой. Процессы твердения такой структуры носят выраженный
тиксотропный характер кристаллизующихся глицеридов Формирова-
ние структуры при выработке сливочного масла методом СС заканчи-
вается в основном на стадии маслообразования в процессе производс-
тва. Образующиеся при этом жировые структурные элементы имеют

выраженный кристалл изацио!

юти между собой

тиксотропными реверсивными (коагуляционными) связями В целом,
такую структуру характеризуют как кристаллизационно-коагуляцион-
ную Именно этим определяются хорошая пластичность консистенции
такого масла и удовлетворительная его термоустойчивость.

При выработке масла методом ПВЖС уже в начальный период об-

работки।

1рных сливок в маслообразовате ле создаются

условия, при которых превалирует разрушение жировой дисперсии
Пульсирующие колебания температуры (охлаждение-нагревание) в
широком диапазоне (выше—ниже точки плавления основных групп
высоко- и среднеплавких глицеридов) способствуют этому. В подобных
условияхзначитсльная частьжировых шариков разрушается раньше, чем
в них закристаллизуются высоко- и особен но среднеплавкие глицериды
Это приводит к образованию фазы свободного жидкого жира с усред-
ненным составом. При быстром охлаждении расплава возможно имеет
место и его переохлаждение Следовательно, можно полагать, что в мас-
ле. вырабатываемым методом ЛВЖС, на выходе из маслообразователя
содержание твердого жира будетсравнительно (и значительно) меньше,
чем в полученном методом СС соответственно Именно этим можно
объяснитьповышеннуютекучеетьэтого масла на выходе из маслообразо-
вателя и его практически мгновенное отвердевание втаре. Оболочечное
вещество и примыкающая к нему плазма при этом собираются в капли,
количество которых теоретически должно соответствовать количеству
содержащихся в высокожирных сливках жировых шариков. Так, подан-
ным А. И. Титова (1954-1958), при среднем диаметре жировых шариков
3,5 мкм и объеме, занимаемом жиром в высокожирных сливках 84,7 %,
средний (расчетный) диаметр образующихся капель плазмы составляет
1,98 мкм. Фактически, вследствие коалесценции, образуемых капель
несколько меньше, а их диаметр сравнительно больше

Условия, в которых осуществляется процесс (преобразованием вы-
сокожирных сливок), допускают возможность реэмульгирования жира
и образование устойчивой вторичной жировой дисперсии с наличием
мельчайших жировых шариков, а также образование в качестве струк-
турных элементов белковых комочков, а не обломков белковых оболо-
чек, как это имеет место при получении масла методом СС.

В описанных условиях, по данным А. Д. Грищенко, в первую очередь
будут разрушаться крупные жировые шарики: самые мелкие могут пере -
ходитъвмаслобезповреждения ,48]. Изложенный механизм процесса об-
ращения фаз, помнениюА. П Белоусова [42], способствуетобразованию
смешанных кристаллов жира. Атак как кристаллизация осуществляется
из расплава жира, то при этом создаются условия для неограниченного
роста кристаллов и формирования преимущественно кристаллизацион-
ной структуры вырабатываемого масла. Эгооказывает заметное влияние
на температуру плавления жира, а так как последний является диспер-
сной средой, то вырабатываемое при этом масло более чувствительно к
колебаниям температуры, нежели полученное традиционным методом
сбивания сливок Именно этим можно объяснить сравнительно пони-
женную термоустойчивостъ масла, выработанного этим методом.

•Зернистая» и «гомогенная* структуры сливочного масла (поЕ. Кноопу).
Интересные исследования физической структуры сливочного масла
были проведены в 1960-х гг. немецкими учеными (Е. Кноопом, У Бух-
геймом. В. Шульцем. Л. Гавелом и др.) с использованием электронного
микроскопа. Имиобнаружены многочисленные сферообразные струк-
турные элементы, представляющие собой, по их мнению, полуразру-
шенные жировые шарики с фрагментами адсорбционно-гидрптных
оболочек. Они назвали их «жировыми микрогранулами» и впоследствии
на этой основе сформулировал и теорию «зернистой и гомогенной струк-
тур» сливочного масла [49-511

ют высоко- и среднеплавкие глицериды молочного жира. Легкоплавкие
фракции, выдавленные в процессе маслообразования из сформирова-
вшихся капсул — жировых шариков (микрогранул жира), образуют
фазу свободного жидкого жира, которая служит «подвижной смазкой»
жировых микрогранул, объединяющей все структурные элементы сли-
вочного масла в монолитную массу.

Именно поэтому масло с зернистой структурой при температуре до-
машнего холодильника 5...8*С обладает хорошей пластичностью, а при
температуре потребления 18—22 °С — удовлетворительной термоустой-
чивостью.

В случае лгоьюгекнойструктуры» жировые микрогранулы в структуре
сливочного масла почти отсутствуют, свидетельствуя о практически
полном разрушении жировых шариков в процессе маслообразования
и полном смешении жировой фазы с усреднением ее теллофизических
характеристик. При температуре вышеучреЛюиюй точки плавления жи-
ровой фазы масло размягчается.Твердение масла—ниже «крюэтической»
точки и размягчение — выше ее — пропорционально снижению или
повышению температуры и зависит от состава жира. Поэтому масло с
гомогенной структурой может превратиться в сметанообразную массу
при температуре, при которой масло с «зернистой структурой» будет

мягким, но сохранит товарный вид,
Охтематизвция типов ппруктурсл

. Масло, вырабо-

тайное методом сбивания сливок, по классификации П. А. Ребиндера,
А. И. Титова, И. И Влодаыа. характеризуется как продукт преимущест-

венное ।

нно-коатуяяиионной структурой, а полученное

преобразованием высокожирных сливок—с конденсационно-кристал-
лизационной. По классификации Е. Кноопа (Германия) «зернистой»
и «гомогенной» соответственно.

Несмотря на кажущиеся различия между формулировками типов
структур сливочного масла советских и зарубежных исследователей,
между ними имеется определенная общность. Если учесть, что при
зернистой структуре состояние масляных зерен имеет выраженный
кристаллизационный характер, а между собой они связаны за счет легко
восстанавливаемых реверсивных связей, то структура масла в целом при
этом будет представлять собой кристаллизационно-коагуляционную
систему Свойства ее предопределяются степенью разрушения микро-
зерен, количеством образующейся связывающей фазы жидкого жира, ее
глицеридным составом и теплофизическими показателями. Описание
конденсационно-кристаллизационного типа структуры в известной
мере перекликается с описанием «гомогенной*. а кристаллизационно-
коагуляционной — с «зернистой» Имеетсятакжеобщностьивописании
условий, объясняющих образование того или другого типа структуры.
К такому же мнению пришел А. П. Белоусов, который считал, что ос-
новным структурным элементом масла, полученного сбиванием сливок,
являются микрозерна, представляющие собой конгломераты мельчай-
ших кристаллов, образовавшихся при длительном созревании сливок
на основе жировых шариков.

Из вышеизложенного следует, что физические свойства сливочного
масла определяются характером его структуры, зависящей от метода
производства масла (ПВЖС или СС). При использовании существу-
ющих комплексов оборудования выработать преобразованием высо-
кожирных сливок масло, аналогичное (или близкое) по физической
структуре маслу, получаемому сбиванием сливок, нс представляется
возможным.

Вместестем работами автора (1959-1963) убедительно доказано, что
при изменении условий преобразования ВЖС в масло (с охлаждением
их в условиях разрежения, среде азота и др.) процесс маслообразования
может моделироваться по типу традиционного способа, а потребитель-
ские характеристики получаемого при этом опытного масла близки
к контрольному.

О кинетике формирования структуры сливочного масля и его конси-
стенции. Одним из важнейших процессов в технологии производства
сливочного масла является кристаллизация глицеридов молочного
жира, то есть образование зародышей и рост кристаллов. Именно ко-

личество твердого жира наряду с

определяет

макро- и микросвойства сливочного масла, включая его физическую
структуру. Особенности физической структуры сказываются на воспри-

ЯТИИ органолептических 1

гй сливочного масла, выработанного

разными методами (включая вкус и запах, цвет, консистенцию), и ин-
тенсивности окислительных процессов, способности отделения плазмы,
кремообразующей способности и др.
Формирование физической структуры сливочного масла состоит из
двух периодов, поддейстпием интенсивного механического воздействия
в аппарате и в таре — в состоянии покоя. Последний слагается из двух
микропроисссов: продолжающейся кристаллизации и тиксотропного
уплотнения образующихся (образовавшихся) элементов структуры

Явление тиксотропии сливочного масла закл ючается вспособиости
его структуры размягчаться (разжижаться) под влиянием механического
воздействия и вновь упрочняться после прекращения такого воздей

В соответствии с классическими представлениями структуру сливоч-
ного масла можно трактовать как трехмерную решетку, образованную
обратимыми (тиксотропными) и необратимыми (кристаллизационны-
ми) связями. Тиксотропные {коагуляционные) связи — это .контакты
между кристаллическими частицами и другими элементами «Структуры
масла через прослойки жидкого жира, с участием слабых ван-дер-ва-
альсовых сил сцепления

Исследования механических свойствсливочного маслас различны-
ми пороками консистенции показали, что масло сломкой или крош-
ливой консистенцией преимущественно имеет кристаллизационную
структуру.

Такое маслообладает повышенной прочностью, после механического
разрушения еготвердость снижается на 30. .50 %. Пластичное масло ха-
рактеризуется сравнительно меньшей прочностью и преимущественно
коагуляционным характером структуры. Твердость его после механи-
ческого разрушения восстанавливается на 80...90 %. Полное отсутствие
кристаллизационных элементов структуры обусловливает получение
масла со слабой, мажущейся консистенцией (А. И Титов, И. Н Вло-
давеи, П.А. Ребиндер, 1956-1958)

Исследования роли фазовых превращений в мокряюм жире в масло-
делии. Процессы, происходящие при охлаждении молочного жира, его
холодном термостатировании и последующем нагревании, обобща-
ются под общим наименованием фазовых превращений. Эти процес-
сы включают выделение триглицеридов в твердую фазу, смешанную

кристаллизацию и полиморфизм три

глениеих

между фазами, плавление твердой фазы при нагревании. Они являются
основополагающими при выработке сливочного масла вне зависимости
от метода производства

Триглицериды, входящие в состав молочного жира, в области
температур выше их точек плавления, по данным И. Н. Влодавца и
других, смешиваются друг с другом в любых соотношениях, то есть
в жидком состоянии обладают полной взаимной растворимостью.
В соответствии с этим жидкий молочный жир представляет собой
истинный раствор одних компонентов вдругих и является гомоген-
ной системой

При охлаждении молочный жир по отношению к некоторым три-
глицеридам становится перенасыщенным, и они, образуя твердую фазу,

выделяются из раствора.

В зависимости от режима охлаждения начало выделения твердой
фазы глицеридов жира происходит при температурах 25 и 19 ’С соот-
ветственно в случаях медленного и быстрого охлаждения

Полностью глицериды жира отвердевают при температуре —40 'С.
Следовательно, отвердевание глицеридов молочного жира — это ре-
зультат последовательной кристаллизации и выделения изего расплава
глицеридов втвердую фазу при достижении соотеетсгеуюшсй темпера-
туры переохлаждения, в диапазоне от 25 до — 40’С.

Точки отвердевания и плавления глицеридов молочного жира—это

температуры, при которых из расплава жира выделяются отдельные

группы высокоплавхих глицеридов (отвердевание) или происходит их
расплавление в расплаве остальных глицеридов (плавление). Вуказан-
ном диапазонетемператур (от25до —40 ’С) молочный жир представляет
собой систему из жидкой и твердой фаз. При этом количественное
соотношение фаз наряду с глицеридным составом зависит не только

от конечной температуры охлаждения, но и от того, каким путем она
достигнута, то есть от режима его температурной обработки (темпера-
турной предыстории).

Смешанная кристаллизация глицеридов молочного жира. Образование
твердой фазы в охлажденном молочном жире, по мнению А. П. Белоу-
сова, происходит путем смешанной кристаллизации триглицеридов,
которая является ос новой выделения твердой жировой фазы из охлаж-
денного жира [42)

Образование твердой фазы в охлажденном молочном жире про-
исходит посредством смешанной кристаллизации глицеридов. Тео-
рия этого процесса в 1940-х гг. была предложена X Мульдером (Гол-
ландия).

Она базировалась на предположении, что в жидком состоянии гли-
цериды обладают неограниченной взаимной растворимостью, а втвер-
цом—образуют непрерывный ряд смешанных кристаллов. Однако это
предположение не было подтверждено другими исследователями. Более
того, А. П Белоусовым еще в 1940 г. была получена дилатометрическая
кривая (расширения при быстром нагревании молочного жира), ха-
рактеризующаяся двумя пиками плавления при 20. .25* 30. .40 °С (42|
Позднее это было подтверждено Дж. Криутвурстом и другими иссле-

дователями.

Не опровергая идею «смешанной кристаллизации» глицеридов
молочного жира. А. П. Белоусов усомнился лишь в «непрерывности
ряда образующихся смешанных кристаллов» Он доказал, что теория
X. Мульаера не затрагивает основного элемента процесса смешанной
кристаллизации — принципа группировки триглицеридов при образо-

вании различных смей

Взамен он противопоставил

идею «образованиятриглицеридами молочного жира смешанных крис-

таллов отдельными группами»

Закономерности раздельного группового отвердевания глицеридов
А. П. Белоусовым были сформулированы совместно с В1В. Вергелс-
совым в 1963 г. Обстоятельно они изложены в книге А. П. Белоусова
«Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сли-
вок-142).

В настоящее время процессы кристаллизации молочного жира в про-
изводстве сливочного масла трактуются по А П. Белоусову -

Определенное своеобразие в процессы кристаллизации в молочном
жире вносит способность триглицеридов образовывать при отверде-
вании различные кристаллические структуры — явление полимор-
физма.

Полиморфные превращения г.мщрнаов молочного жира. Полимор-
физм — физическое явление, характеризующее способность некоторых
химических соединений существовать в нескольких кристаллических
модификациях.

Впервые явление полиморфизма былообнаружеио Кингом (1944) и экс-
периментально воспроизведено X Мульдером (1949-1953) Согласно
Е. Луттону (1945—1955) глицериды жира могут образовывать три глав-
ные полиморфные формы (неустойчивую — «, промежуточную - 0'
и устойчивую — р) и одну или две добавочные (Р’-З, р'-4, р-3, киЪ-а,
вирег-ц и др.) После символа, обозначающего полиморфную форму,
цифрой указывают число цепей в длинном интервале Главные и до-
бавочные полиморфные формы отличаются тем. что в первых число
цепей в длинном интервале составляет 2, а «добавочных их можетбытьЗ
Для молочного жира сущность полиморфизма заключается в спо-
собности глицеридов образовывать при отвердевании различные крис-
таллические структуры (полиморфные формы), различающиеся харак-
тером построения элементарной кристаллической решетки, формой
кристаллов, температурами плавления, другими свойствами. Указанная
особенность (полиморфизм), присущая индивидуальным триглииери-

дам, сохраняется при

тнных кристаллов. В произ-

водсгве сливочного масла явление полиморфизма предположительно
можетоказыватьопредсленное влияние на формирование физической

структуры и консистенцию масла.

Именно поэтому в начале 1960-гг при широком внедрении нового
метода производства сливочного масла (мелешинского) при решении
вопросов улучшения консистенции вопросам полиморфизма было
уделено особое внимание Выполненные в то время исследования по
актуальности и-зффективиости вопросов полиморфизма в маслоделии,
по объему и глубине проработки нс имели аналогов в мире.

В нашей стране вопросы полиморфизма в молочном жире фундамен-
тально исследовали А. П. Белоусов, Г В Твсрдохлебидр. 142; 77]

Согласно А П Белоусову и В. М. Вергелесову, быстрое охлажде-
ние расплава молочногожирадотемпературы вдиапазоне0...5*Собу-
слоаливает образование твердой фазы, состоящей из нескольких групп

смешанных кристаллов, каждая из которых имеет кристаллическую
структуру в а-форме. Выдерживание жира при температуре охлаждения
или нагревания на 2...3 "С наряду с перестройкой смешанного кристалла
приводит к полиморфному превращению а- вР'-форму. Последующей
перестройки кристаллической структуры вр-форму не происходит Ус-
тойчивостькристаллических структур в Р’-форме является характерной
особенностью проявления полиморфизма в молочном жире (421

Проявление полиморфизма в молочном жире и у индивидуальных

глицеридов его по ряду аспектов аналогично

На полиморфные превращения в молочном жире и соотношение
между формами кристаллов, согласно X. Мульдеру {1953), заметное
влияние оказывает дисперсное состояние молочного жира, скорость и
глубина охлаждения При быстром охлаждении расплава жирадотем-
пературы 3. .4 *С в нем появляются плохо сформировавшиеся кристал-
лические образования, так называемый жир в аморфном состоянии; он
оптически неактивен, свет поглощает, но нс отражает и не рассеивает.

Анализируя особенности процессов маслообразования и форми-

рования структуры сливочного масла можно предположить, что яв-
ления полиморфизма более существенное влияние могут оказать при
выработке масла методом преобразования высокожирных сливок Это
является следствием резких и глубоких температурных перепадов при
охлаждении расплава молочного жира и скоротечностью процесса в
целом. При выработке масла методом сбивания сливок длительность
термосгаппрования охлажденных сливок (до 24 ч) и выкристаллизации
жира в обособленных жировых шариках обусловливает образование
стабильных полиморфных модификаций

Вместе с тем всесторонний анализ результатов исследования, по
данным А. Г1. Белоусова, показал, что полиморфизм по его проявле-
нию в молочном жире не может считаться существенным фактором,
определяющим свойства образующейся в нем твердой фазы. Поэтому
утверждение о том, что консистенция сливочного масла предопределя-
ется соотношением веготвердой жировой фазе различных полиморф-
ных форм, поего мнению, является необоснованным (42] Физические
свойства твердой фазы в молочном жире определяются глицеридным
составом различных смешанных кристаллов и их количественным соот-
ношением, причем ито и другое зависите! сезонных изменений состава
жира и режимов охлаждения Полиморфизм триглицеридов в молочном
жире не определяет сдинозначно физические свойства образующейся
в нем твердой фазы.

Образование кристаллической Структуры (твердой мировой фазы).
Выделение в охлажденном молочном жире твердой фазы — результат
смешанной кристаллизации глицеридов С учетом этого твердая фаза
молочного жира, согласно А. П Белоусову, является кристаллической,
а суждения о существовании аморфногожира (при некоторых режимах
быстрого охлаждения) ошибочны (42] При образовании твердой фазы
в охлажденном молочном жире происходят процессы двух типов.

•	формирование первичной кристаллической структуры;

•	образование вторичной пространственной структуры в результате
взаимодействия «первичных» кристаллических частиц'.

Основой формирования кристаллической структуры в молочном
жире является выделение твердой фазы, в статических условиях этот
процесс завершается в течение 4.5 ч. Все остальные процессы, вклю-
чая полиморфные превращения, происходят в охлажденном молочном
жире втечение указанного времени на фоне продолжающейся смешан-
ной кристаллизации глицеридов. Атак как конечная температура жира
при быстром охлаждении достигается быстро {за несколько минут),
то основные процессы образования глицеридам и твердой фазы (крис -
таллизация) происходят во время последующей выдержки, то есть в
изотермических условиях—в таре

Резюмируя вышеизложенное, следует отметить, что один из самых
активных и эрудированных исследователей роли полиморфизма в про-
изводстве сливочного масла А. П- Белоусов на основании многочислен-
ных наблюдений и собственных исследований пришел к заключению,
что, в конечном счете, полиморфизм и его проявление в молочном
жире нс является всеобъемлющим фактором, определяющим свойства
образующейся в нем твердой фазы, а следовательно, и консистенцию
сливочного масла. Основой процесса выделения твердой фазы в охлаж-
денном молочном жире, по его мнению, является процесс смешанной
кристаллизации глицеридов и образующиеся смешанные кристаллы.

Рис. 26. Белоусов
Алвксоцдр Лоалоаи'
(1900-1982)

Белоусов Александр Павлович
(рис. 26)—джгрртошическихнаук,
крупнейший отечественный иссле-
доватслытсоретик вобласти масло-
делия. Родился Александр Павлович
21 октября 1900г.вкрестъянскойсе-
мк (д. Запольная Тотемского р-на
Вологодской губернии) Вдесяти-
летнем возрасте лишился родителей
и воспитывался в детском приюте.
В1919 г закончил учительскую се-
минарию в Болоте, а в 1925 г—Во

институт (пос Молочное).

Работал- с 1928 по 1933 г в Во-
логодском молочно-хозяйствен-

ном институте ассистентом, а затем доцентом на кафедре химии,
с 1933по 1945г, —во ВНИИ молочной промышленности (Ленин-
градская сбл )—старшим научным сотрудником, руководителем
лаборатории, заместителем директора по научной работе, и. с.
директора; с 1945 по 1961 г. во ВНИИ сыроделия (с 1955 г ВНИИ

маслоделия и сыроделия)—руководителем физико-химической
лаборатории, заместителем директора по научной работе: с 1961
по 1989 Г. — а УкрНИИмясомоллроме НИИ молокан мяса (I. Ки-
ев) — руководителем физико-химической лабораторииДаместн-
телем директора по научной работе, научным консультантом.

В1937 г. защитил кандидатскую диссертацию на тему «Харак
теристикаоболочеклз ровых шариков в молоке», ав 1972 г. —док-
торскую на тему «Исследования физико-химических процессов
в производстве сливочного масла» Последнюю Александр Пав-
лович защитил по докладу, написанному им посовокулности вы-
полненных работ, — с разрешения ВАК СССРза особые заслуги
автора в области отечественного маслоделия.

А П. Белоусов—автор фундаментальных исследований Про-
цесса маслообразования при изготовлении сливочного масла
сбиванием сливок (1949), составивших основу разработанной
мм фктациопной(пенной)гсорнч маслообразования, результаты

которой систематизированы и обобщены в интересной, глубоко
профессиональной монографии «Физико-химические происс-

сы в производстве масла сбиванием сливок»

, не имеющей

аналогов за рубежом. Белоусов является автором (совместно с
В. М. Вергелесовым) фундаментальных исследований по изу-
чению полиморфизма глицеридов молочного жира и его роли
в процессах формирования структуры и консистенции сливоч-
ного масла, изготавливаемого разными методами производства,
а также автором теории раздельно-групповой кристаллизации
глицеридов молочного жира в производстве сливочного масла

Александр Павлович был непревзойденным эрудитом в об-
ласти маслоделия, буквально знатоком—результат многолетней
системной работы с штературой. включая иностранную Всего
им опубликовано более 150 печатных работ.

А. П. Белоусов в совершенстве владел методологией постанов-
ки и выполнения научных исследований. Его работы — класси-
ческий пример для подражания, каке плане ихоргапизации.гак
и анализа полученных данных И их изложения Он, безусловно,
был одним из крупнейших в мире исследователей в области мас-
лоделия — классиком и непререкаемым авторитетом.

Умер Александр Павлович Белоусов в Киеве в 1989 г

КС Им разработаны методы определения сычужной свертываемости «др.
Исследования по разрабс

ых разновидностей сливочного

масла. Консервирование пищевых продуктов основано на подавлении
жизнедеятельности содержащейся в них микрофлоры и торможении
окислительных процессов в жировой фазе Основой консервирования
сливочного масла являются тепловая стерилизация и обезвоживание
высушивай ием. П ри этом следует отметить, что существующее в насто-
ящее время так называемое консервное сливочное масло не обладает
в полной мере характерными для него вкусовым букетом, физической
структурой и консистенцией Исследования по разработке техноло-
гии консервного сливочного масла эпизодически в течение многих лет
ведутся и в нашей стране, и за рубежом При этом работы российских
ученых автор склонен оценивать более «продвинутыми» и по глубине
проработки, и по практической значимости Исследования эти ведутся
в двух аспектах на основе:

•	тепловой стерилизации высокожирных сливок с заданным соста-
вом, так называемое стерилизованное масло,

•	обезвоживания подготовленной особым образом жировой дис-
персии — сухое масло.

Краткий обзор выполненных в нашей стране исследований по ана-
лизируемым направлениям изложен ниже

Стерилизованное масло. Первым в мире зачинателем работ по этому
направлению был Михаил Иванович Горяев (впоследствии академик
Казахской академии наук) в 1934 г. во ВНИМИ (г Детское Село). Ис-
следования велись параллельно с работой В. А. Мелешина по созданию

«свсрхжирныхо, а по нынешней терминологии — высокожнрных сли-
вок'. Именно одновременность исследований и контакты исполните-
лей, видимо, и стали причиной выбора М И. Горяевым высокожнрных
сливок в качестве исходного материала для разработки технологии кон-
сервного сливочного масла. Впоследствии этот выбор предопределил
успех работы и ее перспективность.

Основой разработанной М. И. Горяевым технологии консервного

масла стала тепловая стерилиза

ых сливок (с массовой

долей жира, соответствующей маслу, то есть 82,5 %), предварительно
расфасованных и герметичноукупоренных в жестяные банки, в водяных

I вакуум-аппарате — ступили дотре6»емых82. .83 % жира.
автоклавах периодического действия при температуре 120 "С в течение
20 мин. Было ли по этой технологии организовано в стране промыш-
ленное производство консервного масла, автору неизвестно 114].

Затем к вопросу технологии консервного сливочного масла воз-
вратились в 1964-1965 гг., когда Минмясомолпром РСФСР поручил
ВНИИМСу разработать нормативно-техническую документацию на
промышленное производство консервного сливочного масла. По дого-
воренности выполнение этой работы было передано проф. Г В Твер-
дохлеб (Киевский пищевой институт) Ответственным исполнителем
работы была аспирантка Галины Васильевны Н. Н. Ломова, которая
впоследствии по полученным результатам исследований успешно защи-
тила кандидатскую диссертацию. Это свидетельствует о том, что работа
выполнялась на хорошем -теоретическом уровне {521.

В результатебыл разработан новый вариант технологии и норматив-
ной документации на производство стерилизованного сладко-сливоч-
ного масла (несоленого). В предложенной технологии, как и раньше,
в качестве исходного материала использовали высокожирные сливки,
получаемые сразу с заданным содержанием жира Особенностью новой
технологии стали-

	удлинение продолжительности стерилизации высокожирных сли-
вок в банках до 45 мин с целью обеспечения прогрева всей массы
продукта до заданной температуры,

•	многоступенчатое охлаждение продукта в банках после стерилиза-
ции в интервале от 120 до 90 *Ссо скоростью I ‘С/мин, а от 90 до
40 "С — 8 "С/мин. После охлаждения до 8. 15 ‘С банки при этой
температуре выдерживали 12- 14 ч.

Подобной тепловой обработкой (охлаждением) банок с продуктом
преследовалась цель повышения степени деэмульгирования и смены
фаз жировой дисперсии в используемых высокожирных сливках и на-
правленной кристаллизации глицеридов молочного жира с тем, чтобы
придать готовому продукту структуру и консистенцию традиционного
сливочного масла.

По предложенной технологии на Уфимском городском молочном
заводе (Башкирия) было организовано промышленное производство
стерилизованного сливочного масла, а несколько позднее — и нв одном
нз заводов Краснодарского края.

В 1989 г. ВНИИМС по заданию Минмясомолпрома на базе имев-
шейся республиканскойдокументации разработал «союзную» на «масло
сливочное стерилизованное» Внсебыли включены две разновидности —
с массовой долей жира 82,5 и 78,0 %. Позднее эта документация была

переутверждена и действует по настоящее время.

Вопросы высокой транспортабельности и хранимоспособности при
нерегулируемых условиях температуры продукт, вырабатываемый по
данной технологии, в известной мере решает, однако по физической
структуре и свойствам он практически представляет собой дисперсию
«масло в воде», то есть является сливками.

Совершенствование технологии. В плане решения этого вопроса
ВНИИМСом (В. Ф. Вышемирский и Ю. В. Хмельницкий) при участии
автора в 1989 г. была разработана новая технология, предусматривающая
стерилизациюбанок с высокожирными сливками в движущемся потоке
с использованием непрерывнодействуюших стерилизаторов (трехкор-
пусных) горизонтальных роторного типа.

Формула стерилизации при этом предусматривала подогрев банок
с высокожирными сливками до 100 *С в течение 20 мин (в 1-м корпусе),
стерилизацию при температуре 124 "С (во 2-м корпусе) в течение 25 мин
и охлаждение до температуры 12 °С в течение 25 мин (в 3-м корпусе).

По сравнению со стерилизацией в статических условиях, в роторных
аппаратах температура стерилизации несколько повышена (до 124 *С)
Важно ито. что банки с продуктом вданном случае находятся в непрерыв-
ном движении Этообусловлнваетперемешивание продукта, способству-
ет лучшему его прогреванию и соответственно сокращению почти в два
раза процесса стерилизации — до 25 мин. Стерилизация банок вдвиже-
нии повышает степеньобращения фаз, снижая одновременно опасность
разделения продукта на жир и плазму. В этом случае снижается также
окисленность жира и вероятность формирования порока «осаленный
привкус», что способствует улучшению качества н повышению храни-
мослособности продукта [531 Тем не менее это тоже промежуточный
вариант решения вопроса, так как достичь полного обращения фаз. ха-

рактерного для сливочного масла, и в этом случае тоже не удалось.

Этатехнологиябылауспешноапробированавлроизводственныхусло-
виях Рудняиского молочно-консервного завода Смоленской области.

Новая технология. С учетом позитивного опыта предыдущей работы
автором совместное В. Ф. Вышемнрским и А. В. Дунаевым в 1987 г. было

предложено принципиально новое решение вопроса, обеспечивающее
выработку стерилизованного масла со структурно-механическими и
потребительскими показателями, включая органолептическую оценку
(вкус и запах, консистенцию и др.), характерными д ля традиционного

сливочного масла.
Особенностью новой технологи и стала бестарная (в потоке жидкос-
ти) практически мгновенная (30...50 с) стерилизация высокожирных
сливок заданного состава при температуре 135... 142 ”С Кратковре-
менность температурного воздействия в указанных условиях наряду с
полным уничтожением микрофлоры (включая споровую) предупреж-
дает формирование в продукте специфического «осаленного вкуса»,
присущего стерилизованному маслу, вырабатываемому по существу-
ющей технологии. Способствует этому и то, что после стерилизации
высокожирные сливки быстро в потоке охлаждают до 70...75 'С и по-
дают по закрытому трубопроводу в маслообразователь, где в результате
интенсивного термомеханического воздействия они преобразуются в
масло. Из маслообразователя в закрытом потоке масло поступает на
асептическую фасовку в заранее стерилизованную герметическую тару.
Затем в камеру охлаждения и хранения 1331.

Эта работа как бы продолжает исследования канадских ученых (А. Ке-
тап.З. 1ЧезЫи, 1960), экспериментировавшихбестариуюстерилнзацию
(маслазаданногосостава)притемпературе 142 'Свтечение20спрямым
инжектированием чистого пара непосредственно в продукт, и иссле-
дования В П. Табачникова, М В. Залашко и др. (ВНИИМС, 1960) по
бестарной стерилизации в потоке высркожирных сливок етонкослойных
трубчатыхтишообменннках при температуре 125 "С Поряду причин эта
работа не получила логического завершения

В нашей работе 1987 с была изготовлена действующая модельзкспе-
риментальной установки, обеспечивающая полный цикл выработки
стерилизованного сливочного масла по предложенной технологии про-
изводительностью 10 кг/ч. Промышленного развития работа, к сожале-
нию, не получила в связи с распадом СССР Однако и в настоящее время
она потеоретическому замыслу, практической значимости, доступности
исполнения является уникальной и не имеет аналогов.

Решение вопроса при этом базируется на получении микробиологи-
чески чистой высококонцентрированной молочно-жировой дисперсии
с заданным составом, последующим обращением фаз и асептической

етсятепловая стерилизация, которая широко используется в практике как
наиболее доступный метод консервирования. Ее влияние на обрабатыва-
емые пищевые продукты оценивают по степени изменения их химических
составляющих и скорости отмирания микрофлоры Скорость изменения
отдельных компонентов продукта при этом от температуры зависит мень-
ше, чем кинетика подавления жизнедеятельности спорбактерий

С повышением температуры уменьшается продолжительность ее
воздействия, необходимая для достижения требуемого эффекта стери-
лизации и допустимой степени изменения компонентов продукта. Эго
очень важно, так как длительное выкотемпературное воздействие на
высокожирные сливки обусловливаетформирование в вырабатываемом
продукте нехарактерного для масла специфического так называемого
«осаленного привкуса»', существенно снижающего качество.

Для предупреждения его формирования следует изменить условия
стерилизации — повысить температуру при одновременном уменьше-
нии продолжительности ее воздействий. Эффективностьстерилизаиии
при этом должна быть не менее 99,99 % Единственно целесообразным в
этих условиях является резкое (шоковое) температурное воздействие на
продукт. Экспериментально было доказано, что максимальный эффект
стерилизации достигается при температуре выше 133 *С При исполь-
зовании традиционной схемы стерилизации в таре (в периодических
автоклавах) применить высокую температуру в сочетании с малой про-
должительностью воздействия не представляется возможным Пот-
ребовалось бы вместимость тары уменьшить до невообразимо малых
размеров или увеличить до нереальной величины перепад температур
между продуктом и теплоагентом.

Практическое решение вопроса возможнотолько при использовании
тепловой стерилизации безтары в непрерывном потоке при значитель-
ном перепаде температур между продуктом и теплоагентом Д ля реали-
зации этой идеи в процессе выполнения работы была сконструирована
специальная модель стерилизатора'. Для обращения фаз высокожирные
сливки послестерилизатораподохлаждаютдо70...б0"С и подаютвмас-
лосбразовзтсль, где в результате интенсивной гермомеханической обра-

ботки они преобразуются в 1

। стадией процесса яв-

ляется асептическая фасовка и упаковка консервногосливочного масла
в герметическую тару непосредственно после маслообразователя. Пред-
ложенное аналитическое решение экспериментально апробировано

перепгсттт’изаиии пригорелого, вытопленного жира, салистого и др.

ющиыи толщину потока жидкости, с условно ламинарным течением высокожмрных
сливок и роторного типа (иклиндр с вращающимся ротором специальной конструкции)
с турбулентным потоком жидкости.


Разработана технология, обеспечивающая изготовление консервного
сливочного масла на принципиально новой основе и в современном
аппаратурном оформлении, с получением готового продукта, соответ-
ствующего по физической структуре и органолептическим показателям
традиционному сливочному маслу 1331

Сухое масло. Спрос на сухие молочные продукты всегда был большой
Они хорошо транспортабельны и хранимоспособны в нерегулируемых
условиях длительное время, удобны при непосредственномулотреблении.
а в качестве сырья используются практически во всех отраслях пищевой
промышленности

О сухом сливочном масле разговор особый, так как, несмотря на
большую потребность в нем, вопрос его производства не решен и в на-
стоящее время Исследования по разработке технологии сухогосливоч-
ногомасла предпринимались учеными во многих странах мира. Однако
по разным  |ричинвм логического завершения они пока не получали

В нашей стране решением этого вопроса занимались дважды

В1947-1948 гг. во ВНИМИ (г Москва) была разработана технология
сухого масла на основе использования смеси топленого или сливочного
масла (сливок) с обезжиренным молоком. Смесь эмульгировали, сгуща-
ли в вакуум-аппарате, а затем сушили в распылительной сушилке.

О свойствах и качестве получаемого тогда сухого масла данных мало.
Автор разработки С С. ШталъбеЬг коротко сообщала в 1947 с,что сухое
масло представляет собой рассыпающийся порошок кремового цвета,
слегка склеивающийся при сжатии, обладающий специфическим слад-
коватым вкусом и запахом, приобретаемым при пастеризации. Состав:
жира — 80...83 %, сухих обезжиренных веществ —12-17 %, поды

До промышленного внедрения этот продукт по неизвестным при-
чинам не дошел 132).

В 1987-1992 гг. во ВНИИМСе была предпринята новая попытка
разработки технологии сухого сливочного масла'

Научная новизна этой работы заключалась:

•	вобоснованиитеоретической модели сухого масла универсального
назначения в сухом и восстановленном виде;

научным руководством автора.
установлении зависимости состава, характера структуры и каче-

ства сухого масла от свойств ।

ггей

технологии;

•	использовании растворимого концентрата сычужного казеина
в качестве стабилизатора структуры и попытке его получения из
обезжиренного молока.

В результате была разработана технология быстрорастворимого су-
хого концентрата сливочного масла При смешении сухого масла в со-
отношении 3:1с теплой водой (40...45 "С) быстро (в течение 3. 5 мин)
образовывалась однородная густая гомогенная масса, которая при
последующем термостатировании (2 ..3 ч) в домашнем холодильнике
(при температуре 6. .8 *С) преобразовывалась в продукт, адекватный по
пищевой ценности и потребительским показателям сливочному маслу
аналогичного состава.

В основе предложенной технологии распылительная сушка молочно-
жировой дисперсии, состоящей из сливок и растворимого белкового
концентрата, испол ьзуемого в качестве стабилизатора структуры В зоне
распыления при этом на частицы высушиваемого продукта оказывается
сравнительно незначительное тепловое воздействие (60...70 ’С, 3...5 с),
что очень важно при сушке дисперсий повышенной жирности (32)
Именно поэтому этот метод сушки использован при разработке данной
технологии Возможность регулирования режимов сушки (дисперсно-
стью распыла продукта и температурой) представляет дополнительные
рычаги направленного влияния на характер формировавшейся структу-
ры продукта, растворимость, органолептические и другие показатели,
определяющие его качество и хранимоспособность.

При изучении гранулометрических характеристик получаемого
порошкасухого масла была установлена возможность его порционного
(по 10. .20 г) брикетирования в форме кубика, цилиндрика и пр. Это в
сочетании сих последующим групповым герметическим упаковывани-
ем (по 10 штук и др.) в атмосфере азота имеет важное стратегическое
значение в определении сфер использования продукта Возможность
брикетирования сухого сливочного масла открывает новые страницы
в производстве большой группы консервов (каш и др), концентратов
и детских продуктов (особенно) в плане раздельного приготовления
пишевой основы с приложением к ней при фасовке и упаковывании
брикетика сухого сливочного масла требуемой массы. В последующем
при подготовке к употреблению в сухой концентрат каши либо другого
вносится измельченное (раздавливанием кубика) сухое масло, которое
во время подогрева расплавляется и смешивается с основной массой
продукта.

Сухое масло, изготовленное по разработанной технологии. представ-
ляетсобой рассыпчатый, слегка комкуюшийся сухой порошок светло-
желтого цвета с приятным запахом и сливочным вкусом с привкусом
пастеризации, характерным для сладко-сливочного масла, сладковатый,
быстрорастворимый в теплой (40.45 ’С) воде

Состав сухого масла: жир — 70,0 и 80,0 %. сухой обезжиренный мо-
лочный остаток — 16 и 20 %, вода — 4 %. Употребляется в натуральном
(сухой порошок) и восстановленном виде.

Предназначено сухое маслодля обеспечения армии и флота, экспеди-
ций, туристов, использования в различных отраслях нишевой промыш-
ленности, предприятиях общественного питания, в домашних условиях -
при приготовлении каш, гарниров, различных приправ, кремов и др.

Особенность к><

(кого по разработанной техно-

плазмы, которое адекватнотаковому показателю втрадиционном сладко-
сливочном масле Именно этим объясняется его улучшенная раствори-
мость и повышенная хранимое пособиость, хорошие органолептические
показатели, как сухого порошка, так и восстановленного масла.

Восстановленное сухое масло обладает гомогенной пластичной кон-
систенцией при температуре домашнего холодильника и адекватными
традиционному сладко-сливочном^ маслу калорийностью, биологичес-
кой ценностью, цветом, массой и вкусовым букетом. Обусловливается
это хорошей смачиваемостью и быстрым растворением сухого порошка
втеплой воде (40...45 ‘С) с практически полным переходом врасгвори-
мос состояние всех компонентов плазмы, равномерным прогревом и
расплавлением жировой фазы

Разработанная технология сухого сливочного масла апробирована
в условиях Угличского производственно-экспериментального завода с
использованием серийного оборудования — распылительной сушилки
(отечественного производства на 500 кг/ч). Это в случае востребован-
ности позволяет и в настоящее время организовать его промышленное
производство.

По теоретической проработке и практической значимости описанная
технология соответствуетсовременным запросам Аналогов за рубежом

Образны сухого сливочного масла в свое время были рассмотрены и
однозначно одобрены на расширенных дегустациях в Ассортиментном
кабинете Агропрома СССР (г. Москва), в которых участвовали предста-
вители Института питания АМН СССР, МиндраваСССЕ Минобороны
СССР, Госторгинспекции и др

В настоящее время сухое сливочное масло как продукт питания имеет

стратегическую значимость, особенно для армиим флота, Министерства
чрезвычайных ситуаций, различных длительных экспедиций и пр. При

этом его следует рассматривать не только для использования внутри

страны, но и как объект экспорта.

Анализируя аспекты обеспечения современного общества сливоч-
ным маслом, способным длительно (2_.3 сода и больше) сохраняться в

нерегулируемых климатических условиях, следует отметить, что в на-
стоящее время ни в нашей стране, ни за рубежом такие разновидности
его не производятся Существующие продукты подобного типа не об-
ладают требуемыми качествами Ни один из существующих продуктов
с относительно высокой храни неспособностью нельзя в полной мере

назвать сливочным маслом из-за различий вкуса и запаха, консистенции
и др. Вместе с тем актуальность проблемы состоит в постоянной пот-
ребности хорошотранспортабельного, способного кдлительному резер-
вированию при нерегулируемой температуре продукте универсального
назначения, предназначенного для нелосрелственногоупотребления в

пишу, с характерным для сливочного масла вкусом, запахом, структурой,
консистенцией < пищевой ценностью

Единственные разновидности сливочного масла (соответствующие
этим требованиям), промышленное производство которых может быть
оперативно освоено, это следующие разработки ВНИИМСа.

маем сметное стерилизованное, технология которого основана на
бестарной стерилизации высокожирных сливок с последующим
преобразованием их в масло и асептической фасовкой.

масло сухое быстрорастворимое, технология которотооснованв на

распылительной сушке жировой дисперсии в смеси со специаль-
ным белковым стабилизатором. Предназначено оно для употреб-

ления в натуральном виде и восстановленном.

Эти разработки относятся именно к тем высоким наукоемким тех-

нологиям, на которые в последнее время настойчиво ориентируют оте-

чественное производство.

Научный потенциал, полученный всвое время при выполнении этих
разработок, в полной мерс соответствует современному пониманию
вопроса. Он при надлежащей привязке его к современной технической
базе может работать на перспективу.
Состав и характеристики стерилизованного и сухого сливочного мас-
ла, включая сроки годности, изложены в гл. 4 (п 4.1. «Оригинальность
российского ассортимента»).

5-2. ВОПРОСЫ МАСЛООБРАЗОВАНИЯ
В ИССЛЕДОВАНИЯХ РОССИЙСКИХ УЧЕНЫХ

Печатное слово «о масле из коровьего молока» впервые появилось в 1ёр-
манивв 1664г.ввидекииги«Трактактомасле»,напнсанной М. Шукин-

сом (Первая книга «О молоке и молоч

слотови

медиковбыла издана К. 1ёйэером в 1561 г.) Особое внимание в ней было
уделено следующим вопросам* как устроено масло и как его получают’
Собственно эти вопросы о физической структуре сливочного масла и ки-
нетике маслообразования волнуют исследователей и в нагие время.

Основы существующих методов Гфоизводства сливочною масла. Они
базируются* на способности молочного жира под влиянием темпера-
турного воздействия изменять агрегатное состояние; устойчивом дис-
персном состоянии его в молоке (сливках) в виде жировых шариков
{средний размер 3,5 мкм), обособленных липопротеиновой оболочкой;
способности ее под влиянием термомеханического воздействия раз-
рушаться, образуя при этом, в зависимости от температуры, агрегаты
масляного зерна или жировой концентрат — высокожирные сливки
Температурный фактор, таким образом, является отличительной осо-
бенностью метода получения масла С учетом этого признака иденти-
фицировано два метода производства сливочного масла:

•	сбавснием сливок (с массовой долей жира 28. .55 %) При этом все
технологические операции, за исключением кратковременного
нагревания для пастеризации сливок, осуществляются при тем-
пературе от 5 до 20 *С, то есть ниже точки отвердевания основной
массы глицеридов молочного жира;

•	преобразование» пысокюмирных сливок (с массовой долей жира,
соответствующей маслу). При этом всетехнологмческиеоперации
осуществляются при температуре выше точки плавления жира, и
только на конечной стадии процесса маслообразования высоко-
жирные сливки охлаждают до температуры 12. )б’С,тоестьниже

темпере


С учетом изложенного в первом случае к моменту получения масла
кристаллизация глицеридов вмолочном жире завершается практически
полностью, а во втором — только частично.

Технологические операции, применяемые для выделения жировой
фазы из сливок при выработке сливочного масла сравниваемыми ме-
тодами, принципиально различаются.

В первом случае в результате интенсивного механического воздей-
ствия на холодные сливки (5. .12 ’С) имеет место нарушение устойчи-
вости (разрушение) жировой дисперсии и их выделение в виде разроз-
ненных, рыхлых комочков жира (агломератов) различной величины
(масляных зерен), которые находятся во взвешенном состоянии в прак-
тически обезжиренной части сливок (пахте). После отделения (слива)
последней масляные зерна спрессовывают в монолит («пласт») и плас-
тифицируют его в специальных устройствах или аппаратах

Во втором случае промежуточным продуктом являются горячие
(60...80’С) высокожирные сливки (полученные сепарированием обыч-
ных сливокс массовойдолейжираЗО. .35 %), которые затем преобразу-

при одновременном быстром охзаждени и и интенсивном механическом
перемешивании.

Температура масла на выходе из аппарата независимо от схемы тех-
нологического процесса и метода производства составляет 12. .17'С.
Однако различия получаемых лроду ктов значительны, влервом случае

на выходе из аппарата масло 1

1НЫМ» состоя-

нием, во втором — представляетлсгкоподвижнуютекучую массу, Вместе
стем потребительские показатели сливочного масла как готового про-
дукта в зависимости ст метода его производства в действующем ГОСТ
Р52253-2004 нс дифференцируются.

С учетом этого к исконным вопросам познания теории и практики мас-
лообраэования классическим методом — сбиванием сливок, прибавился
интерес,а можно ли новым методом—преобразования высокожирных сли-
вок— получать сливочное масло, аналогичное поструктуреи консистенции
классическому. Занимались этой проблематикой в разное время многие
ученые нашей страны. Краткая информация об этом изложена ниже.

О теоретических основах выделения из сливок жировой фазы «сби-
ванием». Метод выделения жировой фазы из сливок (а поначалу из
молока) сбиванием пришел кнам из древности (см. п. 2.1). Конструкция
используемых «аппаратов» со временем менялась. Однако принцип
«сбивания СЛИВОК» перемешиванием используется и в наше время
Сущность «сбивания сливок» при этом заключается в агрегации
(объединении) содержащихся в них жировых шарикрв и образовании
агрегатов, которые впоследствии составляют основу формируемого
♦масляного зерна». В конечном счете это приводит к полному разру-
шению жировой дисперсии. Оболочки жировых шариков при этом
частично или полностью разрушаются, а 50.. 70 % их компонентов ухо-
лит в пахту.

Основу структурного каркаса образующегося масляного зерна со-
ставляют твердые (кристаллические) образования из высоко- и сред-
нспяавклх глицеридов жира, сформировавшиеся на основе жировых
шариков из легкоплавких глицеридов. Оставшийся в них при этом жид-
кий жир выдавливается и образует непрерывную жировуюфазу, которая
в результате сил когезии (слипания), действующих между частицами,
связывает все твердые структурные элементы.

Физико-химическая сущность процесса сбивания сливок была
предметом исследования многих поколений ученых разных стран мира.
Существует множество теорий «сбивания сливок», объясняющих ме-
ханизм агрегации жировых шариков и образование масляного зерна
с различной их трактовкой. Эго свидетельствует о сложности этого
процесса. Имеющиеся расхождения обусловлены тем, что механизм
его зависит от множества факторов — метода и условий производства
масла, состава и качества используемых сливок, степени ихфизического
созревания и лр

Одной из первых была сформулирована теория отмщения фаз, ос-
нованная на том, что устойчивостьжировой дисперсии в сливках нару-
шается в том случае, когда дисперсная фаза (жировая) по каким-либо
причинам начинает преобладать над дисперсионной средой (плазмой)
В процессе сбивания сливок жировые шарики, объединяясь в агрега-
ты, образуют масляные зерна, которые после отделения их от плазмы
(пахты) затем спрессовываются в пласт масла с диспергированными в
нем каплями плазмы, то есть происходит обращение фаз. В результате
образуется структура обратного типа В/М («вода в жире»), характерная
для сливочного масла. Недостаток данной теории заключается в том, что
сливки рассматриваются как эмульсия, а не змульто-суспензня

В существующие множества «теорий сбивания сливок» существен-
ный вклад внесли и наши соотечественники |42,48; 54,55|, среди ко-
торых наиболее проработаны:

•	гидродинамическая — Г. А. Кука и Р И Асейкина (1935), к которой
позднее присоединился и развил ее А. Д. Гришснко. Сближение
жировых шариков согласно этой теории вызывается сепарирую-
щим эффектом жидкостных вихрей, возникающих в сбиваемых
сливках, а разрушение оболочек жировых шариков — резуль-
тат вращения их вокруг своей оси и большой угловой скорости
А Д. Грищенко в развитиеэтой теории обосновал возможный ме-
ханизм микропроиесса агрегации жировых шариков в вихревом
потоке |471;

•	кавитационная — В. Д. Суркова (1948), согласно которой потоки
сливок в маслоизготовителе движутся с различной скоростью. Это
служит причиной образом ния в жидкости пустот и создания новых
поверхностей раздела сливки—воздух. Последующее «обрушение»
этих пустот потоками жидкости (сливок) имеет характер гидрав-
лического удара, что и служит причиной разрушения устойчивое
ти эмульсии и агрегации жировых шариков |54]. Последующими
работами В. Д. Суркова совместно с В. М. Карнаухом {1971) с ис-
пользованием стробоскопии и скоростной киносъемки «разрывное
течение» сливок в маслоизготовителях непрерывного действия
подтверждено.

Наиболее обстоятельно проработана флотационная теория сбива-
ния сливок — благодаря исследованиям А. П. Белоусова (1948). Сог-
ласно этой теории, основой процесса агрегации жировых шариков
является вовлечение (флотация) жирового шарика в пограничную
поверхность сливки—воздух, которая образуется при перемешива-
нии сливок в результате включения в них воздуха в виде воздушных
пузырьков. Причиной флотации, согласно А. П Белоусову (42]. яв-
ляется различная активность липопротеинового комплекса оболочек
жировых шариков и белков плазмы Наиболее важными являются
изменения оболочек жировых шариков — основного стабилизирую-
щего агента жировой дисперсии сливок При сбивании сливок такие
изменения возможны в двух направлениях- перестройка структуры
нативной оболочки жировых шариков и образование новой оболоч-
ки за счет адсорбции капиллярно-активных компонентов молочной
плазмы.

При соприкосновении жирового шарика с воздушным пузырьком
наиболее поверхностно-активные компоненты оболочек жировых
шариков переходят в пограничную поверхность и вытесняют из нее
белки плазмы в объем сливок. В результате такого перераспределения
поверхность жировых шариков полностью или частично лишается за-
щитной оболочки, и они вовлекаются на пограничную поверхность
сливки—воздух Молекулярный механизм прилипания жировых ша-
риков к воздушному пузырьку не изучен

А П. Белоусов выделил лее стадии процесса агрегации жировых
шариков на поверхности воздушного пузырька:

•	вовлечение жировых шариков в пограничную поверхность возду ш-
ных пузырьков и их концентрация происходят в момент образова-
ния воздушного пузырька В результате накопления в по|раничной
поверхности жировых шариков они, соприкасаясь между собой,
в силу адгезионного воздействия объединяются в поверхностные
агрегаты, образуя на внутренней составляющей (поверхности) воз-
душных пузырьков жировой слой, состоящий из жировых шари-
ков, слипшихся посредством жидкого жира,

•	образование агрегатов на наружной поверхности воздушных пу-
зырьков при сдавливании последних, а также скоплении жировых
шариков,окружающих воздушные пузырьки и «прилипших» к их
поверхности

Воздушные пузырьки увлекаются потоками жидкости в «свободную
поверхность» (объем) сливок, где разрушаются, при этом допускается
возможность агрегации жировых шариков (42]

В динамике процесса сбивания сливок размеробразуюшихся жиро-
вых агрегатов увеличивается в результате столкновения ихмеждусобой
и с жировыми шариками и их сцепления.

Механизм агрегации жировой фазы сливок н процессе их сбивания
представляется следующим образом- жировые шарики, расположен-
ные в стенке воздушного пузырька, в момент его разрыва увлекаются
вовнутрь объема Жидкости. При столкновении они испытывают дав-
ление, достаточное з^ля их объединения (в результате сдавливания) и
слипания с образованием комочков жира (агрегатов масляных зерен)
Образование последних возможно при следующих условиях выделение
из жировых шариков жидкого жира и близкое расположение их, чтобы
энергия сжатия жировых шариков, возникающая при разрушении воз-
душного пузырька, лревышаласопрстиьление разрушению их защитных

иаядля разрушения воздушных

пузырьков пены, не зависит от количества энергии, действующей на
сбиваемую массу сливок. Она влияет лишь на скорость образования и
разрушения воздушных пузырьков. Чем больше механическая энергия
и больше пены (воздушных пузырьков) образуется в единицу времени,
тем быстрее происходит провесе сбивания сливок |48]
Существенный вклад в познание теории маслообразования методом
сбивания сливок внесли отечественные исследователи:

—	М. М Казанский — сформулировал коллоидно-химическую тео-
рию сбивания сливок (О сушности и механизме процесса маслообра-
эования// Молочная промышленность. 1953. № I).

—	Я. С Зайковский —предложнлфизико-химнческуютсорию(Ктео-
рии сбивания сливок и структуры масла // Молочная промышленность.
1952. №8);

— ЮФ Глаголев— предложил термодинамическую теорию масло-
образования (О теоретических основах процесса маслообразования //
Труды ВМИ. 1953 т. 12. С. 173 ).

—	П. А. Гордиенко — описал вопросы бесценного сбивания сливок
(О влиянии пены и формы потока в процессе маслообразования //
Молочная промышленность. 1949. № 2).

Интересные исследования по изучению механизма выделения жи-
ровой фазы из сливок посредством их сбивания выполнены И. Н. Вла-
дением макрокшетике мае жобрвзования» (Молочная промышлен-
ность. 1952 № 12); В. Н Шуваловым чдр.лО некоторых заксяюм^ностях
процесса сбивания сливок» (Коллоидный журнал. 1953. т. XVI. вып. 5).
А. И. Пискаревым •Роль коглоидно-химических явлений при выработке
масла» (Молочная промышленность. 1952. № 10), Г А. Ересько и др
«О центробежном разрушении оболочек жировых шариков в процессе сбива-
ния сливок» (Труды УкрНИИмясомолпрома. Киев. 1981. С. 29-38) и др.

Общим элементом всех сушествующихтеорий сбивания сливок яв-
ляются процессы нарушения стабилизирующей способности липопро-
теиновых оболочек жировых шариков и атрегация жировых частиц. По
этим признакам все существующиетеории (сбивания сливок в процессе
маслообразования) можно разделить на три группы.

•	характеризующие агрегацию жировых шариков как процесс, про-
текающий в водной фазе (внутри объема) сливок под влиянием
внешних воздействий;

•	считающие, что процесс агрегации жировых шариков при сби-
вании сливок осуществляется на пограничной поверхности при
участии раздела воздух—сливки;

•	примиряющие эти крайние точки зрения

В зависимости от того, каким факторам придается первостепен-
ное значение, каждая теория (ее автор) по-своему объясняет процесс
маслообразования. Однако ни одна из существующих теорий не дает
всеобъемлющего ответа.
Обстоятельный анализ существующих работ и мнений по вопросам
маслообразования проведен А. П. Белоусовым вклалппФизико-химичес

кие процессы в»

 |42], А Д. 1ришенко

в книге «Сшвонное масло» (42] и Ю Ф Глоголевым 155].

Изучение возможности получения разными методами сливочного масла
с однотипной структурой. Качество и потребительские показатели ели
вечного масла как продукта согласно действующему в стране Государ-
ственному стандарту 52253-2004 «Масло и масляные пасты из коровьего
молока» в зависимости от метода его производства не дифференциру-
ются. Поэтому существующие технологические особенности преобра
зевания в масло сливок различной жирности следует рассматривать с
позиции формирования егосгруктуры как элементы единоготехнологи-
ческого процесса, включая возможность получения масла с однотипной
структурой и свойствами независимо от метода производства.

Особенности >

с различной жирности. При

выработке сливочного масла методом сбивания сливок (жирностью от 28
до 55 %) процесс формирования структуры в плане изложенного можно
представить следующим образом:

•	образование отдельных структурных элементов (при подготовке
сливок к сбиванию)1;

•	формирование первичной структуры масла посредством выделения
образовавшихся на первой стадии структурных элементов (при
сбивании сливок и получении масляного зерна);

•	формирование вторичной структуры масла в процессе пластования
масляного зерна и его механической обработки.

Сущность процесса маслообразования при этом заключается в том.
что при быстром охлаждении сливок до температуры ниже точки за-
твердевания основной массы глицеридов молочного жира в первую
очередь выкристаллизовываются глицериды, входящие своими длин-
ными углеводородными цепями в состав оболочки жировых шариков
Это изменяет существующее равновесие молекулярных сил в адсорб-
циоино-гидратныхоболочкахжировых шариков, уменьшая ихустойчи
вость против разрыва. Изменение агрегатного состояния жира при этом
обусловливаетобразование внутри жировых шариков кристаллического
каркаса из затвердевших глицеридов ]56], что соответственно увеличи
вает вязкость системы и ускоряет разрыв оболочек. Формирующиеся
при этом в жировых шариках кристаллические образования являются
первичными элементами структуры, оказывающими влияние на пос-
ледующие процессы агрегации жировых шариков и выделение их из
сливок жировой фазы Скорость агрегации жировых шариков пропор-
циональна концентрации жировой фазы в системе (сливках), размерам
жировых шариков и образовавшимся из них агломератов и обратно
пропорциональна вязкости.

В зависимости от условий (метода н режимовохлаждения сливок), крис-
таллизация глицеридов вмоточном жире наступаетиесразу, а спустя не-
которое время, влечение которого происхоаит образование и рост частиц
жира до размеров, обусловливающих выделение их из раствора, то есть
имеет место скрытый подготовительный (индукционный} период Ско-
рость кристаллизации при этомопределяется количеством образовавших-
ся зародышей, она пропорциональна относительному переохлаждению
жира, зависимость прямая [42; 47|. Снижение степени переохлаждения
жира посредством перемешивания сливок, воздействием ультразвуковых



обного снижает вязкость

системы, активизируя процесс кристаллизации глицеридов [57]

Формирование физической структуры сливочного масла при этом

предопределяется завершенностью <

; элементов

структуры (на основе жировых шариков), их состоянием, свойствами,
степенью использования. Зависит это главным образом от температуры
и интенсивности механического воздействия на стадиях получения
масляного зерна, образования пласта масла, его пластификации, тоесть
от условий маслообразования.

Прмпроиэводствеметодомпрео^азованиявысокозкирпыхсливокфор-
мированию структуры масла предшествует концентрация жировой фазы
сливок до содержания ее в масле

Однако из обшей технологической схемы, характерной для выработ-
ки масласбиванием сливок, выпадает стадия образования структурных
элементов в обособленных жировых шариках, то есть получения масля-
ного зерна в качестве промежуточного продукта. Формирование первич-
ной структуры масла при этом осуществляется из жирового расплава,
образуемого вследствие интенсивного термомеханического воздействия
на высокожирныс сливки Деэмульгирование жировой дисперсии при
этом осуществляется почти мгновенно — одновременно с кристал-
лизацией глицеридов молочного жира. При постоянной температуре
степень деэмульгирования жировой дисперсии высокожирных сливок
5.2 Вопроси *лсслоо6роао*оиия»нссгадо»сииж российских учен

пропорциональна продолжительности и интенсивности механического
воздействия на них в аппарате. Практически разрушение дисперсии
будет достигнуто тем раньше, чем больше разница между температурами
затвердевания глицеридов молочного жира и охлаждения продукта, то
есть чем выше степень переохлаждения

Кинетика механизма преобразования высокожирных сливок в мас-
ло была предметом изучения многих отечественных исследователей
(М. М Казанского, А. И. Желтакова, П. А. Ребиндера, А. Д. Тришенко,
А П. Белоусова, П. В Никуличева, Г. В. Твердохлеб, И. Н. Влодавиа,
В. М Вергелесова, С. С. Гуляева-Зайцева и др ). Процесс получения
масла при этом условно разделяют на стадии (зоны) формирования
структуры [38; 42;47[, которые, однако, не представляется возможным
обособитьво времени. Границыотдельныхзон процесса являются «под-
вижными» и зависят от химического состава молочного жира, скорости
и глубины охлаждения, удельной мощности механической обработки.
Полностью формирование структуры завершается втаре при холодиль-
ном хранении Вопрос этот изучен пока недостаточно.

При сравнении существующих методов производства сливочного
масла теоретический и практический интерес представляет изучение
возможности получения методом преобразования высокожирных сли-
вок масла, адекватного по структуре и потребительским показателям
вырабатываемому традиционным методом — сбиванием сливок

Результаты исследований автора по моделированию процесса преоб-
разования высокожирных сливок в масло по стадиям процесса маслооб-
разования традиционного метода—сбиванием сливок изложены ниже.
При этом была поставлена цель—осуществить кристаллизацию глице-
ридов молочного жира в обособленных жировых шариках и получить
первичные элементы структуры, адекватные образуемым в процессе «со-
зревания» сливок при выработке масла традиционным методом |56|.

В перспективе границы научного поиска могут быть расширены за
счет использования новых физических методов обработки сливок раз-
ной жирности — с помощью ультразвука, вибрации и др. [58).

В обоих сравниваемых случаях в формировании структуры сливоч-
ного масла методами сбивания сливок и преобразования высокожирных
сливок участвуют все компоненты сливок, находящиеся в различном
физическом состоянии: жидком, твердом, газообразном. Число фаз
остается без изменений. Основой структуры сливочного масла явля-
ется кристаллизационный каркас, состоящий в основном иззатвердев-
ших групп высокоплавких глицеридов молочного жира. Плазма масла
и жидкая фракция жира в формировании структуры участвуют в виде
двух форм связи: физико-химической {адсорбционной) и физико-ме-
ханической — в макро- и микрокапиллярах.

МочУелирование процессов преобразования в масло сливок различной жир-
ности. Для проверки и подтверждения возможности получения из сливок
различной жирности однотипного по характеру структуры и свойствам'

маслаав

ентов, в которых вводной лар-

тии молока-сырья вырабатывали маслосбиванием сливок (М,) и преоб-
разованием высокожирных сливок (Ма). Часть высокожирных сливок
{с массовой долей жира 82...83 %) в процессе выполнения эксперимента
нормализовали пахтой до жирности 35 % и вырабатывали из них масло
сбиванием в маслоизготовителе периодического действия (М3).

Полученное масло(М|) по составу и физико-механическим показа-
телям (твердости, пластичности, дисперсности плазмы) не отличалось
от масла М,, выработанного из нормализованных высокожирных сли-
вок, но вместе с тем оно существенно отличалось от масла М2.

После дополнительной интенсивной механической обработки
(в микрофиксе) образцы масел, выработанные методом сбивания
сливок, М, и М, по физико-механическим показателям практически
не отличалисьот полученного преобразованием высокожирных сливок
Мг Степень дисперсности плазмы исследуемых образцов представлена
на рис. 27 С учетом полученных данных процесс преобразования вы-
сокожирных сливок в масло можно рассматривать как частный случай
процесса маслообразования.

Одним из характерных показателей масла, выработанного разны-
ми методами, является наличие в нем глобулярного жира. В масле,
полученном сбиванием сливок, его количество составило 0,1...0,3 %,
в выработанном преобразованием высокожирных сливок — 1,5. .3,0 %.
Объяснение этому можно найти, если проанализировать начальные
стадии производства масла разными методами В сливках (подаваемых
в маслоизготовитель) жир находится в частично затвердевшем состоя-
нии, а в высокожирных сливках (поступающих в маслообразоватЕль) —
в полностью расплавленном. Для повышения степени разрушения
жировой дисперсии в высокожирных сливках в процессе преобразо-
вания их в масло на первый взгляд следует интенсифицировать термо-

механическое воздействие. Ол

при этом

обычной жирности, являются:
концентрацией жировой фазы

типа (М/В> и рахличаются от них
I слодко-сливочном масле..

выработовом методом СС о МПД (> |, то же после дополнительной обработки
в гомогенизаторе {2}; преобразованием ВЖС (3)

не получейо. Практически мгновенное разбивание жировой эмульсии
на 97 ..98 % в начальный момент процесса чрезмерно затрудняет раз-
рушение оставшихся при этом самых мелких (наиболее устойчивых}

жировых шариков.

Вместе стем доказано, чтоструктура и свойства масла, получаемого

методом преобразования высокожирных сливок, могут быть практи-

чески идентичными маслу, выработанному традиционным методом
(рис. 28).
Схема А иллюстрирует процесс получения масла методом сбивания
сливок. После пастеризации сливок (начало процесса) весь содержа-
щийся в них жир находится в жидком состоянии Сливки при этом
представляют эмульсию прямого типа (снимок А (I, о)) При последу-
ющем охлаждении и выдерживании сливок часть жира в них затвер-
девает (снимок А (I, б)) В этом случае сливки можно характеризовать
каксуспензо-эмульсию. При сбивании сливок в определенный момент
времени устойчивость системы настолько снижается, что их структура
полностью разрушается и образуетсяджперсияобрэт1юготипа(В/М) —
плазмы в жировой фазе, то есть масло Однако, так как значительная
часть жировых шариков в процессе низкотемпературной подготовки
сливок превращается в затвердевшие комочки, можно допустить, что
в процессе сбивания частично или полностью разрушаются лишь их
защитные оболочки (снимок А (2>).

Образовавшиеся в жировых шариках кристаллические структуры из
глицеридов жира являются основными структурными элементами мас-
ляного зерна В зависимости от интенсивности последующей механи-
ческой обработки при спрессовывании рыхлой массы масляного зерна
в монолит и его пластификации можно получить масло с характерными
для него показателями (снимок А (3», либо структуру гомогенного типа
(характерную для масла из высокожирных сливок) — при чрезмерной
механической обработке (снимок А (4)) в результате значительного или
полного разрушения образовавшихся первичных микрогранул и частич-
ного расплавления закристаллизовавшихся ранее глицеридов1

Показатели консистенции и термоустойчивости такого масла при-
ближаются к показателям масла, полученного метолом преобразования
высокожирных сливок

Механизм преобразования в масло высокожирных сливок иллюст-
рируется схемами Б и В (см рис 28). В маслообразователях серий-

кого выпуска структура жировой лис

жирных сливок

под воздействием быстрого охлаждения и интенсивной механической
обработки разрушается практически полностью (снимок Б (2)). Из об-
разующегося при этом расплава с усредненными характеристиками
жировой фазы при последующей кристаллизации формируется струк-
тура гомогенного типа Самые мелкие жировые шарики в описанных
условиях переходят в масло неразрушенными (снимки Б (3) и Б (4)),
увеличивая в нем содержание эмульгированного жира [56].

Главным условием моделирования процесса преобразования высо-
кожирных сливок в масло по схеме традиционного метода (сбиванием
сливок) является кристаллизация глицеридов вобособленных жировых
шариках (рис. 28, снимок В (2)) и получение в качестве промежуточного
продукта масляного зерна (изложено ниже). Это обусловливаетформиро-
вание «зернистой структуры» масла (снимок А (3)), адекватной или
близкой структуре масла, получаемого сбиванием сливок, либо при
чрезмерной обработке — гомогенной структуры (снимки Б (3) и Б (4)).

Главная цель для анализируемых операций — закристаллизовать
в обособленных жировых шариках 33...35 % глицеридов жира для об-
разования в них (до разрушения) несущего каркаса из высокопяавких
глицеридов'. Эта технологическая операция по существу равнозначна
«созреванию» сливок при традиционном методе производства. В ка-
честве промежуточного продукта при этом, как и в случае сбивания
сливок, получаем масляное зерно. Все последующие операции анало-

ных условия»

, исписан-

высокожирных сливок в масло

дифференцируется на отдельные технологические операции, которые
возможнообособитьаппаратурно и благодаря этому максимально учесть
особенности их выполнения.

Для структуры получаемого сливочного масла в анализируемом
случае характерны микроучастки твердого жира (из высокоплавких

глицерцдовсжесткими, не ।

: при разрушении свя-

зями кристаллизационного типа), связанные с жидкой фазой жира из
легкоплавких глицеридов, в которой диспергированы все остальные
структурные элементы — пузырьки воздуха, капельки плазмы, частицы
белка, кристаллы жира и др. Нежировые компоненты также образуют
непрерывную фазу за счет соприкосновения полуразрушенных обо-
лочек жировых шариков и сети соединительных водных капилляров.

Описанная модель структуры близка к структуре масла, получаемою
традиционным методом сбивания сливок.

Наряду с вышеизложенным допускается возможность решения пос-
тавленных вопросовс использованием других методовфизнческого воз-

действия на.

, и нс всегда нужно, чтобы

физическая структура масла, получаемого преобразованием высокожир-
ных сливок, была идентична структуре масла, вырабатываемого сбива-
нием сливок Главное, удовлетворить запросы покупателей—обеспечить
хорошую намазываемость масла, его термоусгойчивостьидр. [58].

В плане изложенного большой интерес вызывает использоаанистон-
кослойных теплообменников интенсивного действия и обработников
кристаллизующейся массы. Характер структуры и свойства получаемого

при этом сливочного масла будут занимать промежуточное положение
между образцами, выработанными преобразованием высокожирных
сливок н сбиванием сливок традиционным методом Описанная мо-

дель процесса маслообразования может оказаться перспективной для
совершенствования маслообразователей существующих конструкций с

учетом возможного в будущем производства сливочного масла в расши

ренном ассортименте, включая его заменителей со смесевым составом

жировой фазы, пониженной жирности и др.

Исследования по развитию мелешинского метода ПВЖС. С момента
появления этого метода производства сливочного масла — преобра-

зованием высокожирных сливок, ведутся исследования, направлен-
ные на обеспечение вырабатываемому при этом продукту структуры и
физико-химических свойств, характерных для масла, изготовленного
классическим методом—сбиванием сливок Работы выполнялись в двух

направлениях.

Первой была работа по интенсификации термомеханического воз-

действия на обрабатываемые в серийных маслообразователях высо-
кожирные сливки. Во ВНИИМСе в разные годы (с 1956 по 1980 с)
Ан. Ал. Виноградовым, П В. Никуличевым. Ф. А. Вышемирским и дру-
гимибыло создано много моделей вытеснительных барабанов При этом

изменялись их диаметры и профили ножей-скребков, увеличивалась
частота перемешивания продукта в аппарате и др. С целью дифферен-

цирования процесса маслообразования аппарат был доукомплектован

специальным маслообработником. позволяющим регулировать в ши-
роком диапазоне (от 150 до 300 об/мин) число перемешиваний крис-
таллизующейся массы продукта и пр.

В1965-1970 гг. во ВНИИМСе под руководством автора быласоздана
модель маслообразователя. в котором процесс преобразования высо-
кожирных сливок дифференцировался на быстрое охлаждение, выдер-
живание охлажденного продукта в состоянии относительного покоя.

стимулировавшего кристаллизацию глицеридов из переохлажденного
расплава жира и его затвердевание с образованием в качестве промежу-
точного продукта окриапаллизота», который на заключительной стадии
подвергал и регулируечой механической обработке. В плане изложенного
новый маслообразователь был скомплектован из отдельных рабочих

узлов, позволявших усовершенствовать их конструкцию с учетом вы-
полняемых ими технологических операций. Материалы исследований

по этим вопросам изложены ниже


По второму направлению процесс преобразования высокожирных
сливок (62. .83 %) в масло автором (во ВНИИМСе) по аналогии с клас-
сическим метолом сбивания сливок средней жирности (32.. 45 %) был
дифференцирован на две стадии. Сначала в качестве промежуточного
продукта получали масляное зерно, которое затем посредством меха-
нической обработки преобразовывали в масло (59|

Для решения поставленной задачи был создан специальный аппарат,
предусматривающий охлаждение горячих высокожирных сливок в мел-
кодисперсном состоянии—в низкотемпературном поле, образован ном в
замкнутом контуре Приэтомбыли разработаны и испытанытри принци-
пиально различные технологические схемы и конструкции мэслообразо-
вателей. с охлаждением высокожнрных сливок в дисперсном состоянии
в условиях вакуума; ватмосфере азота, в жидкой (охлажденной) пахте.

Теоретическая посылка. Значительный перепад температур между про-

дуктомиохлах

I и большая поверхноетьконтакта (средний

размер частиц75... 100мкм) обеспечивают п анализируемых случаях прак-
тически мгновенноеохлахдениевысокожирныхсливокповсему объему
с одновременным разрушением структуры жировой дисперсии Жиро-
вые шарики при этом превращаются в комочки со сложной структурой
при одновременной частичной инактивацией поверхностно-активных
веществ ик оболочек, что исключает возможность реэмульгирования и
образования вторичной жировой дисперсии. При охлаждении высоко-
жирных сливок до 15 "С и ниже вследствие кристаллизации глицеридов
молочного жира частички продукта во взвешенном состоянии затверде-
вают, образуя упругие твердые комочки, напоминающие по внешнему
виду масляное зерно, получаемое при сбивании сливок традиционным
методом, но-сухое», без пахты.

По содержанию компонентов получаемое при этом масляное зерно
соответствовало готовому маслу. По сравнению с традиционным методом
сбивания сливок масляное зерно из высокожирных сливок отличалось
повышенной рыхлостью и чупфшхзй® структурой. Всвете предложенной
концепции важно осуществить частичное отвердевание жира (достаточ-
ное для формирования структурного каркаса) в обособленных жировых
шариках с образованием микрозерен жира как основы первичных эле-
ментов структуры. Формирование структуры при этом предопределяется
степенью разрушения жировой дисперсии и затвердеванием глицери-
дов молочного жира, последовательностью этих процессов во времени.
Важно, чтобы частицы продукта отвердевали при этом во взвешенном
состоянии в полете от форсунки до стенки и дна камерк.

Охлаждение высчкожирных сливок е ус юанях вакуума. Его можно
охарактеризовать как процесс самоохлаждения. Горячие высокожир-
ные сливки (85 ..87’С) при этом распыляют в вакуум-камере (в ней
поддерживается давление на уровне 133,3 Па) с помощью форсунки
до мелкодисперсного состояния. При этом вслсдствии перегретости
они мгновенно вскипают, интенсивно отдают влагу и быстро охлаж-
даются — вследствие затрачиваемой на испарение тепловой энергии.
Скорость и степень охлаждения продукта при этом регулируются ве-
личиной разрежения в системе. Изменение этого показателя влияет
также на характер обращения фаз и степень отвердевания жира, что
предопределяет направленностьформирования структуры масла. Устой-
чивость процесса зависит от состава и свойств высокожирных сливок*
градиента температуры, величины разрежения всистеме, скорости уда-
ления образующихся паров и неконденсирусмых газов. Интенсивность
парообразования и устойчивость процесса охлаждения определяется
содержанием водной фазы и характером ее связи в продукте.

Данные о влиянии режимов охлаждения высокожирных сливок
в условиях разрежения (или среде азота) на образование «масляного
зерна» приведены в табл. 10 (начальная температура высокожирных
сливок — (58 ± 2) ’С. массовая доля влаги — от 16 до 22 %; характерис-
тика продукта до охлаждения — однородная легкоподвижная масса
высокожирных сливок).

Степень разрушения жировой дисперсии при вакуум-охлаждении
высокожирных сливок от температуры 60 до 19 .10.3 "С увеличилась с
14,8. .16,Одо64,9 .98.0%. Масляное зерно, при годное для последующей
обработки, возможно получить при охлаждении высокожирных сливок
до температуры ниже 15 ’С

Кинетика кристаллизации глицеридов и формирования масляного
зерна в описанных условиях обстоятельно изложена в монографии ав-
тора «Масло из коровьего молока и комбинированное» [61.

Охлаждение ВЖСв среде азота. Принципиальная технологическая
схема процесса подобна ранее изложенной — при охлаждении вусловиях
вакуума. Отличительным является то. чточастииы продуктаохлаждаются
вследствие их контакта с холодным потоком пароваэота. Вся система на-
ходится под небольшим избыточным давлением до 0,049 МПа. Перенос
влаги при этом практически отсутствует; что исключаетпотсри вкусоаро-
матических веществ масла (по сравнсниюс вакуум-охлаждением, где это
имеет место). Избыточное давление в камере охлаждения требует увели-
чения давления в линии подачи и распыления высокожирных сливок.
Для расп ылення нысокожирны х сливок в работе использовали форсунки
пневматического действия, в качестве распиливающего газа — азот.

Образуется масляное зерно при условии охлаждения высокожир-
ных сливок до температуры ниже 15 *С (см. табл 10) При снижении

Гобличо 10

Дойные о влиянии режимов охлождения ИЖС в условиях разрежения

и среде озото

продукта.

количество

Характеристика
продукта после

Рыхлая, зернистая
масса слегка сми-
нается лоддавле-
ннем собственного

аающего

Конгломераты
повышенной уп-
ругости размером

Режимы охлаждения
есреа: азота
(температура, ‘С)

Конгломераты
менее I см, плохо

Рыхлая пушистая

Смета! юобразная

из продукта

Конгломераты
зернистой струк-
туры (1,5 ,3,0см).
хорошо слипаются,
образуя упругий
монолит
температуры ниже 4. 5 "С степень затвердевания жира составляет 50 %
и более, что затрудняет последующую механическую обработку масля-
ного зерна. В случае охлаждения высокожирныхсливокдотсмпературы
выше )5 'С масляное зерно не образуется вследствие недостаточности
количества твердого жира для образования структурного каркаса.

ПривыполненииработывоВНИИМСсбыласоз11ана(Ф. А Вышсмир
ский. Р М. Мурашова) установка оригинальной конструкции на 30 кг/ч
и выполнен цикл исследований поизучениюэффективности использо-
вания азота (нейтрального к продукту) в маслоделии

•	при глубоком замораживании сливок (жирностью ЗО...бО%) с после-
дующим брикетированием блоками (по 10—20 кг) и герметичной упа-
ковкой в полиэтиленовые мешки с целью длительного резервирования
и их последующего использования в осенне-зимний период;

•	охлаждении вькоьожмрных сливок н мелкодисперсном состоянии
с получением масляного зерна в качестве промежуточного продукта
в процессе маслообризования (о чем сказано выше);

•	быстром и глубоком охлаждении сливок (жирностью 32...45 %> в про-
цессе подготовки их к сбиванию с осуществлением этой операции
в потоке (56; 68; 69))

Механизм образования масляного зерна при охлаждении высоко-
жирных сливок в среде азота можно представить следующим образом
(рис. 29).


При контакте частиц высокожирных сливок, состоящих главным
образом из обособленных жировых шариков, с охлаждающим полем
в первую очередь охлаждаются периферийные слои жировых шари-
ков. При этом сначала выкристаллизовываются высокоплавкие [руппы
глицеридов, граничащие с защитными оболочками жировых шариков
(рис. 29, б)

Затем кристаллизация развивается в глубьжировогошарика послой-
но-фракционно. Условия и режимы процесса с учетом разнородности
глиперидногосостава обусловливают образование вопдельныхжировых
шариках массы мелких кристаллов, различающихся по физическим
свойствам и структурно-механическим характеристикам (рнс. 29, в)

При ДОСТк

I отвердевания оболочки жи-

ровых шариков частично разрушаются вследствие разности коэффи-
циентов расширения и сжатия веществ оболочек и соприкасающихся с
ними слоев жира. Однако, так как проиессосущесгалястся в статических
условиях, можно допустить, что разрушенная местами защитная обо-
лочка жировых шариков восновном остается на образуемом внутри его
структурном каркасе из высоко- и среднеплавких глицеридов. В после-
дующем в результате кристаллизации глицеридов в жировых шариках
возникают расклинивающие усилия. Это приводит к частичному на-
рушению связей поверхностных слоев жирового шарика с веществами
его эмульгирующей оболочки и выдавливанию части жидкого жира из
образованной “жировой капсулы». Получение масляного зерна в этих
условиях можно рассматривать как коагуляцию дисперсных частиц
высокожирных сливокс применениемтеории коатуляиии вдвижущихся
средах. Имеются и другие точки зрения.

Масляное зерно, получаемое при ,



вок, состоитизагломерированных частиц, поэтому его структуру следует
рассматривать как совокупность физической структуры единичных час-
тиц и агломератов. Свойства масляного зерна в связи с этим зависят от
строения агломератов, их внутренней структуры, характера связей между
отдельными частицами, числа частиц вагломератс, их формы и размера.
Частицы масляного зерна, как правило, сферической формы, имеют
плотную структуру с замкнутой поверхностью при охлаждении в среде
азота либо рыхлую структуру с неровной, рваной поверхностью — при
вакуум-охлаждении (рис. 30).

Охлаждение вькоыжгчтых сливок в хояодной пахте. Как и в преды-
дущих случаях, в качестве промежуточного продукта при этом полу-
чают масляное зерно, которое затем преобразуют в масло. Этот метод
Рис. 30. Масляное зерно, образованное из ВЖС при охлаждении их

ПД (контроль)

(предложен Ан. Ал Виноградовым при участии автора) следует рас-
сматривать как продолжение работ по преобразованию высокожирных
сливок в масло и охлаждению их в условиях вакуума и среде азота Конс-
трукция мастообразоватеоя (на (ООО кг/ч) была созданаи изготовленав
ВНИИЭкипродмаш (г. Москва), испытания проведены на эксперимен-
тальном заводе ВНИИМС (г. Углич) под руководством автора |70|.

Сущность метода заключается в следующем Высокожирные сливки
с температурой 65. 70 ’Сохлаждаютприперемешиваниивпластинчатом
скребковом теплообменнике до 11. 12 *С при механической обработке.
Полученный при этом промежуточный продукт в потоке смешивается
в струйном смесителе с холодной пахтой (3. .4 °С), в результате чего
происходит так называемая «коагуляция жировой фазы» и образуется
масляное зерно размером от 0,2 до 1,0 мкм. Размер его зависит от ко-
нечной температуры охлаждения и интенсивности гидромеханической
обработки «промежуточного продукта», геометрических параметров
смесителя и количественногосоотношеяия подаваемыхв него горячих
высокожирных сливок и холодной пахты.

На второй стадии процесса масляное зерно отделяется от пахты,
спрессовывается, подвергается механической обработке и пластифи-
кации. Пахта, используемая в качестве хладоносигеля, циркулирует по
замкнутому циклу с промежуточным охлаждением ее для поддержания
требуемой температуры.

Физическая структура масла, полученного описанным методом,
по данным исследований автора, близка маслу, получаемому методом
сбивания сливок с использованием непрерывнодействующих масло-
изготовителей На выходе из аппарата масло имело твердообразную
консистенцию, его можно было сразу (в потоке) подавать в бункер фа-
совочного автомата для фасовки как крупными монолитами (по 20 кг),
так и потребительскими порциями

Хараыперистика масляного зерна и масла из ВЖС. При построении
модели масляного зерна, получаемого в результате охлаждения высо-
кожирных сливок в условиях вакуума и среде азота, можно допустить,
что система состоит из частиц сферической формы достаточно малого
размера. Определяющую роль при этом оказываетспособ укладки час-
тиц в агломерате масляных зерен, от которого зависит величина и форма
поровых каналов между частицами.

Структуру масляного зерна при сравнении показателя его пороз-
ности с модельными системами можно приравнятьк системе с гексаго-
нальной укладкой частиц. Средний радиус порового канала в масляном
зерне можно принять равным 0,3.. 0,27 сч (сч — радиус сферической
частицы). В порах частиц масляного зерна капиллярный потенциал
соизмерим с потенциалом силы тяжести (в слое частиц продукта име-
ются капиллярные и обычные поровые каналы). Поэтому поведение
свободного жидкого жира и влаги, содержащихся в поровых каналах
частиц продукта и между ними, следует рассматривать (при смачивании
поверхности частиц) с учетом гидростатической силы, обусловленной
столбом жидкости, поднявшейся в слой продукта. Плотность частиц
масляногозерна при температуре 12 ‘Ссоставила930и950кг/см’—для
полученного в условиях разрежения и в среде азота соответственно,
а насыпная масса — 660 и 690 кг/см1.

Характеристики масляного зерна из высокожирных сливок (массо-
вая доля влаги 16 %) в сравнении с полученным традиционным мето-
дом — сбиванием сливок приведены втабл. II.

Сравниваемые опытные образцы масляного зерна, как видно из
данных таблицы, близки по показателям деэмульгирования жира и
массовой доли жира в плазме масла, характеризующим степень обра-
щения фаз в контроле. Одновременно заметно влияние особенностей
технологического процесса сравниваемых методов получения масляного
зерна — по массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка и
аппаратурного оформления — по количеству газовой фазы и степени
затвердевания жира Упругопластичные характеристики сравниваемых
образцов масляного зерна различаются. За эталон при сравнении взяты
показатели масляногозерна, полученногосбиваниемсливок(контроль).
Хооокторнетико масляного зерна из ВЖС

Масляное зерно	Исследуемые показатели				
	гнровяния	СОМО.56	Л4	го жира.	
Полученное при сбивании сливок н маслоизготовителе непрерывного действия (контроль)	99,7 .99,9	1,2. 1.53	7.9	34,8	1.6... 2,8
Полученное при охлаждении вькхжожирных  в условиях вакуума в среде азота	99,5 -99,8  99,6-99,8	1.83-234  1.62-1,73	0.2...0.3  5.О...8.О	38-39  40,0	3,55  1.84

которое, обладая достаточной упругостьюформы, хорошо уплотняется,
спрессовываясь в пласт, и пластифицируется в процессе механической
обработки. Масляное зерно, полученное при охлаждении высокожир-
ных сливок вереде азотам условиях разрежения, характеризуется при-
мерно одинаковыми показателями. Незначительное повышение степе-
ни отвердевания жира в масляном зерне, полученном при охлаждении
высокожирных сливок в среде азота, по-видимому. компенсируется
повышением СОМО о масляном зерне, полученном при охлаждении
в вакууме. Показатели масляного зерна, полученного при охлаждении
высокожирных сливок в «холодной пахте», занимают промежуточное
положение 158].

Сравнительные характеристики масла, полученного из ВЖС ана-
лизируемыми методами производства, по данным автора, приведены
втабл. 12

Показатели масла, полученного из высокожирных сливок при охлажде-
нии ихвереде азотаи холодной пахте, близки к контрольному, получен-
ному методом сбивания сливок. Вкус и запах масла всех сравниваемых

методов преимущественно предопределяется качеством используемых
сливок примерно в одинаковой степени.
Таблица 12
оботснного из ВЖС

Исследуемые показатели	11  1 2 б  2" Э §. Н		Масло, вырабо- танное извысо- кожирнык сливок
	из ВЖС при Их очлажд.иин вереде азота	«пслятас зерна  кеюухиыфео — полученного СС	по су шествующей технологии  с использованием  ватсля модели Т1-ОМ-2Т
Консистенция, баллы			
при 5 "С	3,2 ±0,2	3,7 ±0,5	3,1+0,2
при 10’С	4,3 ±0,3	4,4 ± 0,4	4,5 ±0,4
ТермоусгоЙчивость.сд.	0,92 ±0.03	0,96 ± 0,02	0,84 + 0,06
Восстанавливаемость структуры, %	70,4 ±8,7	70,8 + 5,4	53,0 ±8,3
Твердость, Н/м	68,9 ±6,3	54,4+10,1	94,4 ± 12,9
Вытекание свободного жидкого жира. %	5.1 + 1,7	5,2 ±0,98	8,8 ±2,1
деэмульгирования жира. Я	99,6-99,7	99.7. .99.9	97,8—98,8
Количество жира в эмульгированном состоянии, %	0,4. .0.3	0.3...0,1	2.2...1.2

5.3. ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА, СВОЙСТВ
И КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
РАЗНЫХ МЕТОДОВ ПРОИЗВОДСТВА

С момента появления альтернативного (классическому) метода про-
изводства сливочного масла, предложенного нашим соотечественником
В. А. Мелешиным в 1934 г. и до настоящего времени не прекращают-
ся диспуты между его сторонниками и оппонентами. Изыскивается
масса самых неожиданных аргументов и «за» и «против». В свое время
находились радикалы, которые жестко требовали сдать метод произ-
водства масла сбиванием сливок в «архив», аргументируя тем, что «если
вы за бочку, значит — за капитализм*. Во времена расцвета в СССР
космополитизма это было небезобидно. Так или иначе, но к 1970 г вы-
работка сливочного масла новым методом достигла в стране - 76 % от
общего объема производства И это при том, что в не»/имелись явные
недоработки: много ручного труда, практическое отсутствие автомати-
зации, были вопросы к консистенции и термоустойчивости, связанные
с особенностью физической структуры вырабатываемого новым мето-
дом масла, проблематичность фасовки и пр Все это компенсировалось
оперативностью выработки продукта в течение рабочей смены, более
скромными । ютрсбностями в производственных площадях, универсаль-
ной возможностью выпуска всего существующего ассортимента масла
из коровьего молока и большим потенциалом его развития в перспек-
тиве, обеспеченностью маспозаводовтехнологичсским оборудованием
отечественного изготовления и др.

Вместе с тем к середине 1970-х гг. в мире появилось много совре-
менных моделей маслоизготовителей непрерывного действия и ском-
плектованных на их основе высокопроизводительных автоматизиро-
ванных комплексов технологического оборудования для выработки
сливочного масла методомсбивания сливок. И маслоделам СССР нужно
быловочередной раз определяться, как развивать отечественное масло-
делие. Научные данные, характеризующие сравниваемые методы про-
изводства масла, отсутствовали. В связи с этим во ВНИИ МСе с ведома
Минмясомолпрома СССР были развернуты комплексные исследования
(описаны в предыдущем разделе), всесторонне раскрывающие преиму-
щества и недостатки сравниваемых методов производства сливочного
масла, включая их экономические показатели, особенности технологии
и производства в целом, данные о составе, физической структуре и
качестве, хранимоспособности и другие показатели масла, вырабаты-
ваемого разными методами При этом были получены интересные,
оригинальные результаты, не имеющие аналогов за рубежом. Такая
работа была несильна только ВНИИМСу как координатору в стране
научных исследований в области маслоделия.

Полученные экспериментальные научные данные, при безусловном
использовании литературного материала отечественных и зарубеж-
ных ученых, стали основанием для формулирования отделом маслоде-
лия ВНИИМС в середине 1980-х гг. предложения ободновременном
развитии в нашей стране обоих существующих методов производства
сливочного масла сбиванием сливок с использованием маслоизгото-
вителей периодического и непрерывного действия (СС МПД и МНД)
и преобразованием высокожирных сливок (ПВЖС).
Технологтнеские особенности существующих методов цхииводства
сливочного масла. Систематизация существующих аппаратурных схем
производства сливочного масла по общности технологического процесса
и анализ большого количества данных осоставе масла, его физической
структуре, потребительских показателях и так далее свидетельствуют о
том, что в настоящее время в мире существуют два признанных прин-
ципиально разных метода:

» сбиванием холодных (6... 12 "С) заранее подготовленных сливок
средней жирности в маслоизготовителях периодического (тради-
ционная схема) и непрерывного действия;

•	преобразованием горячих высокожирных сливок (жира —
61,5—82,5 %) в масло посредством интенсивной термомеханиче-
ской обработки в маслообраэователях.

Технологические схемы производства сливочного масла существу-
ющими методами иллюстрируются рис. 31.

Сравниваемые методы производства сливочного масла различаются
главным образом условиями выделения жировой фазы:

•	в первом случае жировую фазу выделяют из сливок жирностью
28. ..55 % при температуре 12... 14 *С, то есть при температуре ниже
точки отвердевания основной массы глицеридов молочного жира
посредством интенсивного механического воздействия. Жировая
фаза при этом выделяется в виде отдельных жировых «комочков»
различной величины (2...5 мм) — масляного зерна в качестве про-
межуточного продукта, который затем отделяют от плазмы сливок
(пахты), спрессовывают в монолит и пластифицируют;

•	во втором случае жировую фазу выделяют в горячем состоянии
сепарированием — сначала молока, а затем полученных сливок
(м. д. жира — 30—35 %) Получаемые в результате сепарирования
в качестве промежуточного продукта высокожирные сливки, со-
ответствующие по содержанию компонентов вырабатываемому
маслу (м. д. жира — от 61,5 до 82,5 %), в масло преобразуют пос-
редством быстрого охлаждения отбО ..70 *С до температуры ниже
точки отвердевания основных групп глицеридов молочного жира
(12—17 ’С) при интенсивном механическом перемешивании В этих
условиях активно происходят процессы разрушения жировой дис-
персии, отвердевания глицеридов в молочном жире, что обуслов-
ливает полноту обращения фаз жировой дисперсии. Дисперсия
типа М/В преобразуется в дисперсию типа В/М, характерную для
сливочного масла.
5-3 Ослбтеиостисосгск^аойспмкоадгтеослво'вмояосло
Продолжительность производственного цикла при выработке масла

методом сбивания сливок составляет практически сутки. При выработке
масла методом преобразования высокожирных сливок технологичес-
кий процесс осуществляется в непрерывном потоке. Продолжитель-

ность производственного цикла от приемки молока до получения масла
составляет 1,0... 1,5 ч, а процесс маслообразования (то есть преобра-
зования высокожирных сливок в масло) непосредственно в аппара-
те — 180...240 с.

При!

, при котором большинство

технологических операций (исключая пастеризацию сливок) осущест-
вляется при температуре ниже точки отвердевания основной массы
триглнцеридов(4...17 ’С), структурные элементы масла формируются на
основе жировыхшариковвпроцессефизическогосозреваниясливок.то
есть в состоянии покоя Степень отвердевания жира при этом достигает
32—35 % и более При последующем сбивании опивок в кристаллизацию

вовлекается дополнительное количество триглицеридов, находящихся
в переохлажденном состоянии к концу процесса созревания. Степень
отвердевания жира всвежевыработанном масле с учетом этого на выходе
его из маслообразователя, по данным А. П. Белоусова, составляет до
45...43 %. Масло при этом имееттвердообразное состояние с характер-
ной для него «зернистой структурой».

При выработке масла преобразованиемвысокожирных сливок всетех-

нологические операции осуществляются при температуре, превыша-
ющей точку плавления глицеридов (60 °С и выше). И только на ко-
нечной стадии процесса маслообразования их охлаждают до 12 ..17 ’С,
то есть ниже точки массовой кристаллизации глицерилов. В связи с
высокой скоростью охлаждения, степень отвердевания жира, поданным
отдельных исследователей, составляет всего 15—21 %. Остальные три-
глицериды, способные кристаллизоваться в этой температурной зоне,
находятся в переохлажденном состоянии. Они выкристаллизовываются
и отвердевают уже после выхода продукта из маслообразователя, то
естьвтаре. Интенсивность процесса кристаллизации глицеридов и тип
формирующейся «гомогенной структуры» характеризуют скорость от-

вердевания продукта в таре и величину повышения его температуры.

Таким образом, к моменту получения сливочного масла (температура
12...17’С) сбиванием сливок кристаллизация глицеридов (способных
кристаллизоваться вэтой температурной зоне) завершается практически
полностью, а при изготовлении П ВЖС—только частично Вследствие

этого в первом случае масло на выходе из 1

юдится
в твердообразном состоянии, во втором — представляет легкоподвиж-
ную текучую массу. Различия процессов маслообразования предопре-
деляют особенности формирования и тип структуры продукта, его рео-
логические характеристики, механические показатели и соответственно
консистенцию.

Характерный состав и фитческиесвойства, качество сливочного масла
разных методов производства. Принципиальные различия условий мас-
лообразования анализируемых методов производства сливочного масла
предопределяют различие аппаратурного оформления технологического
процесса, а следовательно, состава и свойств вырабатываемого масла.
Особенности состава, свойства, качество сладко-сливочного (непро-
мытого) масла, выработанного разными методами, поданным автора,
приведены в табл. 13.

методами производства

Таблица 13

Сравнительные хдрежтеристиеи сливочного масла, выработанного розными

Показатели исследуемого	Метод производства масла	
	Сбиванием сливок в маслоизготовителях	Пре образованней еысскожиряых
	периодического иепрерыено- леИствия | дейсп|уюишх	

Массоваядоля, %  сомо	83,04 + 0.36  1,23+0,19	82,92 + 0,42  1,48 ±0,12	82.64 ±0,24  1,64 + 0,16
В том числе:			
белка	0,46 ±0,03	0,56 + 0.03	0.62 ± 0,04
лактозы	0,66 ±0,04	0.78 ±0,04	0.89 ±0.05
волы	15,73 + 0.26	15.60 ±0.44	15,72 ±0,18
Количество воздуха, мг/100 г	3,51 + 0,92	6,45 ±2,35	0.58 ± 0,12
Размер кзподь плазмы, мкм	ОтЗ. .5 до 10...12		1.0...3.0
Цвет	Желтый		Светло-желтый
Дисперсионные характеристики /наела			
Степсньдеэмульгировапия, %	99.9 ±0.09	99.7 ±0,19	98,5 ±1,3
Количество эмульгированного жира, %	0,1 ±0,01	0,3 ±0.01	1,5 ±0,05
Содержание жира в плазме, %	0.34 ±0,19	1.56 + 0,45	3,95 ±0,95
Окончание тебя, >3

Показатели игскшусмого	Метод производства масла		
	.И! ! Н и т		Преобразованием вьгсокожириых сливок
			
Твердость, Н/м Восстанавливаемость структуры, % Вытекание свободного жидкого жира, %	3 5	в.  § в	3	61.1 ±7,7  72,0 ±9,2  5.711.1	127,0 ±11,6  34,1+3,2  5,9 + 0.24

Оргакоктпическая оценка наела

Вкус к запах, баллы	7.8+ 0,4	7.9 ±0.4 1	8.6 ±0,3
Консистенция, балды	3.5 ±0,4	3.7 ±0.5	4.5 ±0,4
Термоустойчивость, ед.	0.93 ± 0.06	0,91 ± 0,05 ।	0.78 ±0,05

При незначительных разлиь

толей жира и воды количе-

ство СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) в масле, полу-
ченном методом преобразования высскожирных сливок, как видно из
табл. 13, имеетустойчивую тенденцию к повышению (на 1(, I и 33/)%) по

сравнсниюс полученным вмаслсизготовигеляхнепрерывного и периоди-
ческого действия, соответствен но При равнозначных условиях производ-
ства мае м это приводиткснижснию уделыюго расхода молока-сырья.

Уменьшение газовой фазы в масле, вырабатываемом методом преоб-

разования высокожирных сливок, повышает его плотность и снижает

«рыхлость», характерную для масла, полученного методом сбивания

сливок, особенно при использовании непрерывнодействующих масло-
изготовителей. Снижение газовой фазы положительно сказывается на
пластичности консистенции масла и его хранимоспособности, а иногда

(при неблагоприятных санитарных условиях в маслоцехе) и на запахе

масла, его качестве в целом

Наблюдаемые различия состава масла предопределяются особенно-
стями их технологии, поэтому являются характерными для сравнива-

емых методов производства.

Показателем, подтверждающим наличие отличительных особенно-
стей в физической структуре сливочного масла сравниваемых методов
производства, является состояние жировой дисперсии.
В масле, выработанном методом преобразования высокожирных
сливок, как видно из таблицы, содержится значительно больше непов-
режденных жировых шариков, которые при разделении фаз переходят
в плазму. Именно этим можно объяснить сравнительно медленную и
неполную отделяемость белка при вытапливании жировой фазы (при
перетопке) и обильное пенообра тоеание в случаях использования масла
для жарения

Определяющее влияние на состояние жировой дисперсии и сохра-
нение целостности жировых шариков в масле разных методов производ-
ства оказывают особенности процесса маслообразования, включая:

•	возможность использования жировых шариков разных размеров
при сбивании холодных (созревших) сливок и получении высоко-
жирных сливок сепарированием горячих сливок;

•	принципиальное различие процессов кристаллизации глицеридов
молочного жира при сбивании холодных сливок с частично от-
вердевшим жиром (30. 35 %) и скоротечно быстром охлаждении
горячего расплава деструктурированной массы высокожирных
сливок.

От метода производства также зависит состав масла и пахты При
физическом созревании сливок, по данным некоторых исследовате-
лей (1960), имеет место инактивация оболочечных веществ жировых
шариков и значительный переход их в пахту. Одновременно в пахту
переходит значительное количество фосфолипидов, втом числе леци-
тина, что естественно снижает содержание этих веществ в масле. При
выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных
сливок указанные вещества преимущественно остаются в масле. Эго
соответственно сказывается на составе плазмы, влияет на вкус и запах
сливочного масла, биологическую полноценность масла и пахты [84].

Органолептическая опенка сладко-сливочного масла (жира—82,5 %),
выработанного разными методами из одной партии сливок, иллюстрирует
тенденцию улучшения выраженности вкусового букета его вмасле, выра-
ботанном методом преобразования высокожирных ели вок Это отчасти
можнообъяснитьувеличением в маслеэтого метода производства СОМО,

। в монолите продукта и др.

Характерной особенностью масла, выработанного методом сбивания
сливок, поданным автора, является недостаточная связноегьструктуры
и «рыхлость» монолита; термоустойчивость хорошая

Особенности жнрно-кислопол-о состава сливочного масла, изготовлен-
ного разными методами. Показатели состава и качества сладко-сливоч -
ного масла {с м д. жира 82,5 %), выработанного из одной партии сли-
вок (жирностью 30.. 32 %) методами ПВЖС и СС в маслоизготовителе

периодического действия, поданным исследований автора, приведены

в табл. 14.

Таблица 14		
		
	Методы цюилводства масла	
		
		
	''лякмте масло	
Температура плавления, *С	8... 10.16 .18,22.. 27	12... 18
Жирно-кислотный состав. %		
насыщенные ЖК (Нс)	59.65	57,77
ненасыщенные ЖК (Ни)	36.67	38,27
летучие (Л)”	4.28	3,96
отношение НсЛНн + Л»	< 1,41 (большая	> 1.37 (меньшая
	насыщенность)	насыщенность)
Размер капель плазмы, мкм	От3...5до 10	1...3
Цвет	Желтый	Светло-желтый
Фосфолипиды, мг/кг	1244	1328
В том числе лецитин	364	486
Холестерин, мг/кг	1722	1435
9Н-группы, мг/кг	790	720
Пахта		
Вкус и запах, баллы	Специфический	Молочный,
		
	приятный — 4.6	
Жирно-кислотный состав. %.		
насыщенные ЖК	58,3	59.9
ненасыщенные ЖК	37,7	35,6
конъюгированные ЖК	12.6 16.0	9,3-11,9
летучие ЖК *	4,45	4,08
отношение НсДНн + Л)	> 1,38 (меньшая	< 1,49 (большая
	насыщенность)	насыщенность)
Фосфолипиды, мг/кг	2500	2007
В том числе леннтин	707	602
Холестерин, мг/кг	144	192
Показатели	Методы производства наела	
	СС	пвжс
СОМО  (при плотности 1027 кг/м1). % В том числе.	8,8...9,6	8-5-9^
белок	3.8.4.7	3.4...4.9
лактоза	4,7. 5.6	4.3...5.8

Ло данным исследований, степень использования сухого обезжи-
ренного молочного остатка (СОМО) в масле, при выработке метопом
преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) на 9... 10 % выше, чем
при выработке масла сбиванием сливок{СС). Содержание СОМО в по-
лучаемой при этом пахте, наоборот, ниже. Содержание лактозы в масле,
выработанном методом ПВЖС, на 10 % выше, чем в масле метода СС,
а в пахте соответственно наоборот, на 20 % меньше

Фосфолипиды сливок распределяются между маслом и пахтой
примерно в соотношении 1 • 2. При этом замечена тенденция уве-
личения этих соединений на 20 % в пахте, получаемой методом СС
за счет соответствующего уменьшения их в масле Содержание фос-
фолипидов в сливочном масле, изготовленном методами ПВЖС и
СС. составило соответственно 1328 и 1244 мг/кг, а в пахте — 602 и
707 мг/кг. Следовательно, пахта, полученная при выработке масла
методом СС, более насыщена фосфолипидами по сравнениюс пахтой
метода СС.

Холестерина несколько меньше в масле, выработанном методом
ПВЖС,— 1435 мг/кг против 1722 мг/кг в масле, изготовленном методом
СС. В получаемой при этом пахте холестерина намного меньше' 192
и 144мг/кгсоответсгвенно Ббльшая частьхолестерина, содержащегося
в сливках, переходит в масло. При выработке масла методами ПВЖС
и СС в него соответственно переходит из сливок 90 ..92 и 70 ..80 %

В использованных исходных сливках и выработанном из них масле
идентифированы 13 монокарбонил ьных соединений. В масле, изготов-
ленном методами Л ВЖС и СС имело место некоторое дифференциро-
вание их фракций Однако это требует дополнительных углубленных
исследований и систематизации.
Принципиальных различий состава жирных кислот вжировой фазе
масла и пакты не установлено, за исключением тенденции увеличении
насыщенных высокоплавкихжириых кислот, особенно пальмитиновой,
в масле, полученном методом СС

Количество летучих жирных кислот, как видно из табл. 14, в об-
разцах жира, полученного из масла, несколько выше, чем из сливок
(контроль). Однако в образцах жира из масла, выработанного методом
ПВЖС. этот показатель выше, чем в сливках (контроль) на 5—7 %. а в
масле, полученном методом СС, — на 15...16 %. Это согласуется сдан-
ными исследования жира из пахты. Сыкржапиелетучихжирных кислот
в жире из пахты, полученной при выработке масла методами ПВЖС и
СС, увеличено по сравнению со сливками на 9... 10 и 19.20 % соответ-
ственно. Значительное увеличение кислот этой группы в масле метода
СС, по-видимому, является следствием биохимических процессов при
подготовке сливок к сбиванию («созреванию»).

Содержание ненасыщенных жирных кислот в образцах жира из масла
и пахты независимо от метода производства снижалось по сравнению
с исходными сливками. Это обусловило снижение суммы летучих и
ненасыщенных жирных кислот. Одновременно следует заметить, что
снижение кислот этой группы в масле, выработанном методом ПВЖС,
составило 2 % прогивб—7 % в масле, полученном методом СС. В образ-
цах жира из пахты, полученной при выработке масла методами ПВЖС
и СС. содержание ненасыщенных жирных кислот соответственно ниже
на 3 и 10 %. Частичное снижение жирных кислот этой группы можно
объяснить их окислением в процессе производства. Более заметное
снижение жирных кислотэтой группы в масле и пахте метода СС следует
объяснить следствием процесса длительного созревания сливок.

Количество насыщенных высокоплавких жирных кислот в образцах
жира, выделенных из масла и пахты, независимоотметода производства
имееттендемциюкувеличению по сравнению с исходными сливками.
В жире из масла и пахты, полученных методом ПВЖС, количество жир-
ных кислот этой группы превышает содержание их в исходных сливках
на 1,1 и 2,9 %, а в образцах жира из масла и пахты метода СС соответ-
ственно на 3,2 и 5,4 %.

Таким образом, установлено, что впроцессе производства масла раз-
ными методами имеется тенденция направленного использования от-
дельных групп жирных кислот. Степень использования ненасыщенных
жирных кислот несколько снижается при одновременном увеличении
насыщенных. Этоболеезаметновыраженолля масла, вырабатываемого
методом СС, в котором количество насыщенных жирных кислотувели
чилось по сравнению с исходными сливками на 4,1 %, а содержание не-
насыщенных снианл ось на 6,3 %. В масле, полученном методом ПВЖС,
соответствующие показатели равны 1,1 и 1,9 %. Наблюдаемые различия
незначительны. Однако общая разница насыщенных и ненасыщенных
жирных кислот для масла, полученного методом ПВЖС, составляет
3.0 %,адля масла, полученного методом СС. соответственно 10,4%, то
есть более чем вЗраза. Этоужеможетоказывать определенное практиче-
ское влияние «Относительные потерн» ненасыщенных жирных кислот
примерно в 2 раза превышают увеличение количества насыщенных.
Следовательно, жирно-кислотный состав масла независимо от метода
производства «сдвигается» в сторону повышения групп высокоплавких
насышенныхжирных кислот(за счет общего снижения ненасыщенных
жирных кислот на 0,9 и 3,8 % для масла, полученного методами ПВЖС
и СС соответственно).

Жирно-кислотный состав пахты, получаемой при выработке масла
разными методами,также различается, что наряду сдругими факторами
обусловливает различие свойств и пищевой ценности. Исследованиями
автора подтверждено, что пахта, особенно получаемая при выработке
масла методом СС, является биологически ценным продуктом, и ее
следует полностью использовать на пищевые цели, при этом лучше
свежей и в натуральном виде.

Принципиальных различий в характере термограмм нагревания
жира, выделенного из сливок, .масла и пахты, не установлено. Для
образцов жира из пахты и масла, полученного методом СС, замечена
тенденция смещения пиков плавления высоколлавких глицеридов на
1. 2 "С в сторону увеличения по сравнению с жиром из сливок. В связи
с этим можноожндагьнекоторого смещения физических характеристик
и потребительских показателей масла, выработанного методом СС,
в частности повышения тугоплавкости и термоустойчивости, что согла-
суется с практическими наблюдениями |14|.

Комплексными исследованиями установлено, что при быстром охлаж-
дении жира формируются смешанные кристаллы жира При медленном
охлаждении во всех образцах жира образовывались достаточно крупные
кристаллы, типичные для молочного жира,—сферолиты. Данные исследо-
ваний образиовжира из пахты не позволяют покаоднозначносудитьо раз-
личиях глицеридного состава; требуется дополнительное исследование.

Следует отметить, что при охлаждении образцов жира из пахты обра-
зовывалисьболее крупные сферолиты посравнениюс жиром из сливок
и масла Это свидетельствуете наличии в нем высокоплавких насыщен-
ных триглицеридов, которые способны образовывать более крупные
кристаллы, что можно объяснитьхимической однородностью кристал-
лизующихся групп и их меньшей растворимостью в жидкой части жира
Эти данные согласуются с результатами исследования жирно-кислотно-
го состава, согласно которым количество насыщенных жирных кислот
в жире из пахты больше, чем в жире исходных сливок и масла.

Полученнымиданными иллюстрируется влияние метода производ-
ства масла на использование компонентов сливок, в том числе направ-
ленное использование отдельных жирных кислот.

Преимущества и недостатки производства сливочного масла метода
ми сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок изложены
в табл. 15.

Таблице 15  Преимущества и недостатки су шествующих методов производства		
		
Сбивание сливах и	иасломзгогоии|еля х	
периодического действия	непрсрыено- деПствуюших	сливок
Преимугцатвв		
Хорошие пластичность  и термо1етойчивость масла		Отличное диспергирование плазмы <1.3 мкм). Низкая бактериальная обсеменностъ масла
Легко регулировать однородность состава масла	Высокая механиза-  и автоматизация производственных операций	Хорошая сохраняемость качества масла
Возможность органи- зации производства масла различной МОЩНОСТИ	Современное про- изводство и высокая производительность используемого оборудования	Пониженное содержание воздуха (0,3 .0.8) Ю’м’/кг (объемных процента)
Возможность перера- ботки сливок любого состава и качества		Экономное использование производственных площадей к энергоресурсов, включая пар. холод, воду и пр.
Продолжение табл. 15		
		
		Преобразование высокожирных сливок
гсриоличссксво  ЛСИСПШЯ	непрерывно-  ЛЁГгстауюшях	
Возможность перера- ботки сливок любого состава и качества		Экономное использование производственных площадей и энергоресурсов, включая пар, холод, воду и др.
		Кратковременность произ- водственного цикла (1 ..1,5 ч)
		Невозможность переработки сдинок повышенной кислот- ности и подмороженных
		Возможность выработки практически всего существу- ющего ассортимента масла и мобильностьтехнологическо- го процесса
		Сравнительно низкий отход жира в пахту
Недостатки		
Длительность производственного никла (практически сутки)		Сравнительно частые поро- ки — «истермоустойчивость» масла и повышенное вытека- ние жидкого «ира (6.. .12 %)
Невозможность вырабатывать масло с массовой долей жира < 62 % и вкусовыми наполнителями		Повышенное содержание жира в плазме (2,1.3,95 %) л неудовлетворительная отде- ляемость белка при перетопке
Неудовлетворительная (или недостаточно хорошая) дисперсность плазмы в монолите масла		Недостаточная механизация производства — ручная мойка сепараторов, периодичность их работы и др.
Недостаточная механизация производства (много ручного труда, особенно ори мелком произвол-	Сравнительно чис- тый порок консис- тенции «рыхлость», вследствие повы- шенного содержания газовой фазы в масле до (8... 10) 10’м’Дг	
Сбивамиесливок в мзегонзготовитсдах		Преобразование еькояожионых слипом
л ср исшвмесксго действия	иелрерывно- лсйствузощих	
Сравнительно повы- шенная обссменен- ность масла микро- флорой	-	Затруднена фасовка масла брикетами в процессе производства
	Сравнительно повы- шенный отход жира л пакту	-
	Невозможность организации мелкого производства масла	
	Неравномерность состава и качества масла одной партии	Отсутствие автоматизации вопределении и регулирова- нии содержания влаги в масле
	Повышенная энерго- емкость и потребность в производственных площадях	

5.4. НАУЧНЫЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ
РОССИЙСКОГО МАСЛОДЕЛИЯ

Многовековой опыт истории учит, что каждому поколениюлюдей прису-

щи свои приоритеты во всехсферах 
вопросы питания

1, включая

О соответствии сливочного масла требованиям времени. Показателем
привлекательности нишевых продуктов в настоящее время является
характер их влияния на организм человека. Б качестве критерия при
этом используют «формулу сбалансированного питания», характеризу-
ющую потребности взрослого человека в энергии и пищевых веществах,
которые в зависимости от возраста людей и специфики их деятельно-
сти, естественно, изменяются. Главным показателем, характеризую-
щим продукты питания, является их пищевая ценность, определяемая
на основании химического состава (включая жиры, белки, углеводы,
минеральные вещества и др.); она обобщает все показатели качества
продукта, предопределяет его полезность
5.4. Н

Для количественной характеристики пищевой ценности продукте®
питания акад. А А. Покровским в свое время (1975) был предложен так
называемый «интегральный скор» пищевых продуктов, энергетический
вариант которого выражает (в процентном отношении) содержание всех
независимых факторов питания по отношению к формуле сбаланси-
рованного питания взрослого человека в порции пищевого продукта,
соответствующей 300 ккал. Таким образом, интегральный скор как бы
характеризует «наполненность» калорий незаменимыми пищевыми
веществами. Главным критерием полезности пищи сегодня является
наполненность калорий незаменимыми факторами питания, что в итоге
ведет к функциональному питанию [60}.

При решении глобальных вопросов питания населения следуетучи-
тывать действительное состояние с продуктами в стране, их соответ-
ствие формуле сбалансированного питания, влияние этого фактора
на здоровье людей и своевременно развивать их ассортимент с учетом
запросов времени. При этом необходимо сознавать, что создание и
употребление рафинированных и высококалорийных продуктов пита-
ния (монокомлонентных) в настоящее время нс актуально Изъяном
высокоочищенных (рафинированных) продуктов питания являются,
прежде всего, низкие показатели интегрального скора, то есть низкая
обеспеченность калорийности незаменимыми факторами питания. Их
избыточное потребление при современном питании населения может
нанести определенный вред здоровью.

К адекватным результатам может привести и преимущественное
употребление монокомпонентных продуктов питания — высококало-
рийных. При этом следует помнить, что молоко — источник лучших
форм белка, очень тонко сбалансированного по аминокислотному со-
ставу, и жира, который сточки зрения питательной ценности не является
идеальным, так как в его составе преобладают насыщенные жирные
кислоты В связи с этим весьма важным является создание молочных
продуктов, включая масло, обогащенных полиненасыщенными жир-
ными кислотами.

Логический способ решения этой задачи заключается в технологи-
ческой реконструкции существующих молочных продуктов, с пози-
ций сбалансированности их состава и регулирования калорийности.
Применительно к маслу эго решается снижением массовой доли в
нем жира и частичной заменой молочного жира растительным, бога-
тым ненасыщенными жирными кислотами, включая незаменимую
линолевую При этом соответственно подразумевается направленное
регулирование и других (нежировых) компонентов, что соответственно
изменит традиционно высокое соотношение жировой фазы к нежиро-
вой составляющей (плазме), повысит его сбалансированность и пище-
вую ценность в целом.

Высокая калорийность пиши для сравнительно большой части
наших современников явно не показана. Для определенной части
населения это скорее отрицательный фактор. Главным критерием
полезности является «наполненность» калорий продукта незамени-
мыми факторами питания (суждение о которых дает интегральный
скор).

11ри разработке ассортимента новых молочных продуктов, в том числе
сливочного масла исто заменителей, важнознать, в какой мере содержа-
щиеся в них липиды соответствуют формуле сбалансированного питания.
Для объективного решения этих вопросов группой ученых из Института
питания РАМН и ВНИИМСа предложено ввести понятие «гилотети-

чески эталонный жир», удовлетвори



питания здорового человека. В связи сэтим состав и качество молочного
жира, а также его смесей с другими жирами предлагается оценивать

по степени приближения их к показателям ।



жира, в котором регламентируется набор жирных кислот, соотношение
отдельных групп жирных кислот, группа других веществ, включающих
витамин Е, фосфолипиды, холестерин и др [4|

Анализируя факторы питания населения экономически развитых
стран, включая Россию, директор Института питания РАМН акад.
В. А. Тутельян характеризует их состояние как кризисное в отношении
обеспеченности микронутриентами вследствие дефицита витаминов,
минеральных и биологически активных веществ У большинства на-
селения в настоящее время до минимума снижены энергозатраты. Это
соответственно приводит к снижению потребности в энергии, а следо-
вательно, и объема потребляемой пищи. В то же время потребность в
микронутриентах изменилась мало. На прежнем уровне осталась при-
родная насыщенность пищевых продуктов витаминами, минеральными
и биологически активными веществами. Образовавшиеся «ножницы»
являются причиной того, что современный человек даже теоретически
не может из рациона обычных натуральных продуктов (адекватно энер-
гозатратам) получить традиционные микронутриенты в достаточном
количестве (61; 62].
Формул а тащи третьего тысячелетия — это использование врационе
наряду с традиционными продуктовсулучшснными потребительскими
свойствами и повышенной нишевой ценностью и заданными свой-
ствами — так называемых функциональных продуктов, обогащенных
эссенциальными жирными кислотами, микронутриентами, биологиче-
ски активными добавками, концентратами микронутриентов и других
непищевых биологически активных веществ.

Направления развития ассортимента масла. Одной из основных задач
развития отечественного маслоделия является приведение сливочного
масла в соответствие с требованиями концепции современного питания.
После формирования (в Соёех АИшешапиз) требований к сливочному
маслу в жизни людей очень многое изменилось: значительно снизился
уровень физических нагрузок, изменилась концепция здорового пита-
ния, другими стали запросы потребителей. С учетом этого некоторые из
показателей сливочного масла не соответствуютзапросам времени (на-
пример, высокая калорийность), требуют уточнения и корректировки.
Иногда это входит в противоречие с требованиями СоЗех А]|гпеп1апи$,
которые сегодня регламентируют требования к сливочному маслу как
пищевому продукту.

Всуточном ращ гоне питания в последние десятилетия калорийность
во всех развитых странах мира практически снижена (на 25...30 %).
Это, однако, не увязано с современным ассортиментом продуктов, их
составом, массой, энергетической ценностью и др Вместестем чело-
век субъективно сегодня не готов к корректировке своих требований
(и интересов) к составу и массе, качеству используемых продуктов
питания, которые остались на уровне вековых традиций. В этом одна
из причин «лишних калорий» и связанных с этим различных пато-
логий

Одно из возможных решений вопроса — уменьшение калорий-
ности сливочного масла на 25...30 % (против эталона) — снижени-
ем в нем массовой доли жира с 80 ..82,5 до 50. 55 % Это обусловит
изменение соотношения в нем отдельных компонентов, снижение
соотношения жир/плазма и скажется на качестве масла и сферах его
использования.

В соответствии с Сос1.8(ап 166:1993 такой продукт назван «масло
пониженной жирности». Диапазон массовой доли жира каждая страна
определяет с учетом своих интересов, но не ниже 50 %.

О гармонизации отечественного ассортимента масла из коровьего
молока с зарубежным. В плане решения поставленных задач, несмотря на
; рсххм'скых ]

строгиетребованняСодсхА11тепгапи5, в развитых странах мира активно
работают над созданием ассортимента сливочного масла пониженной
жирности и его заменителей со смесевым составом жировой фазы — из
композиций молочного и растительных жиров Такие продукты полу-
чили в мире широкое промышленное распространение и признание
потребителей. Для их систематизации и развития Международная мо-
лочная федерация в 1993 г приняла специальный документ (Сод. 51ап
166:1993), в котором выделено три группы продуктов, так называемых
«желтых» жиров:

	масло мз коровьего молока;

•	смесовые продукты из молочного и немолочных жиров в соотно-
шении от 15 до 85;

•	маргарин из растительных, животных и других жиров (молочного
жирадо 3 %).

По содержанию жира все три группы црцпукгов в этом документе
разделены на 5 подгрупп в диапазоне ст 95 до 39 %- Масло при этом по
массовой доле жира дифференцируется следующим образом: в диапа-
зоне 2 80—95 % — сливочное масло; > 62—< 80 % — молочная паста
(спред);60..цб2 % —сливочное маслос пониженным содержанием жира;
> 41—< 60 % — молочный спред (паста) с пониженным содержанием

жира; 39—41 — ।

, < 39 %—низкожирный молочный

спред (паста).

В несколько подкорректированном, но более удобном и понятном
виде (для российских производителей и потребителей) предлагаемая
систематизация । «сортимента масла из коровьего молока в зависимости
от массовой доли жира изложена в табл. 16.

В гармонизации со складывающейся в мире тенденцией в отечест-
венном маслоделии развивается ассортимент масла с редуцированной
калорийностью и повышенной таксотрофностью. Этого требуют народ-
но-хозяйственные интересы исовременное понимание рационального
питания.

Для ВНИИМСа этоодно из ведущих направлений работе 1970-х ГТ.»
основополагающими вопросами которого являлись:

•	изучение влияния отдельных молочных компонентов на устой-
чивость процесса маслообразования, формирование структуры
и качество сливочного масла,

•	исследования по направленному регулированию жирно-кислотно-
го состава молочного жира с целью улучшения его биологической
ценности и физиологической эффективности.
Таблица 16

 свете СаН. 51ап 166:1993

Маем	Подгруппы	Разнотипности	Диопа «ж массо- вой доли жира. %
Топленое	—	-	99,0
Сливочное	Классическое	.	80,0 .85,0
	Пониженной жирности	Облегченное Легкое Сверхлегкое	70—79  60. .69  50..59
	Низкожирнос	Масляные пасты  Сливочные пасты	40...49 30—39

П р к м ечанис. Шаг Юм. и. мия массовой доли жир. в масле в 10 % г

что яри это» итичественные изменения состав

Полученные результаты исследований способствовали рационали-
зации ассортимента масла, улучшению его пишевой и биологической
ценности, более рачительному использованию компонентов молока-сы-
рья и снижению ресурсоемкое™ Эти работы имели большую научную
значимость и практическую полезность для развития в отечественном
маслоделии разновидностей:

•	сливочного масла с пониженным << 80 %) содержанием жировой

фазы;

	масла с комбинированной жировой фазой за счет использования
композиций молочного и растительныхжиров (по нынешней тер-
минологии — спредов)'

О систематизации ассортимента масла из коровьего молока. В плане
решения сложившихся проблем ВНИИМСом предложена концепция
развития отечественного ассортимента масла из коровьего молока и
комбинированного на основе дифференцирования состава, потребитель-
ских показателей и функциональных свойств масла с учетом назначения,
то есть целевого использования его в свете нынешних приоритетов

1В плане этого ВНИИМСом были разработаны разковвд

с массовой долей жира72.5.61.5-52,0%(соотвегственно"Крестьннское>. «Бутербродное».

•Чайное*), ставшие осе

бииированной жировой фазой (спредов) с массовой долей жира от 99 до 31 %
науки о полноценном питании. Основой предложенной концепции
являются показатели качества, пищевой и биологической ценности
готового продукта, состав его жировой фазы, направленный подбор
нежировых составляющих.

При этом выделены группы для преимущественного применения
масла в кулинарных целях, универсального использования и использо-
вания в натуральном виде (табл. 17}. (Основой предложенного деления
ассортимента является мировой опыт использования сливочного масла
главным образом в натуральном виде.)

Характерным для первой группы является повышенная массовая
доля жира в продукте (2 99 %), соответственно высокая калорийность
(800...910 ккал/100 г) и содержание холестерина (190—200 мг/ЮО г),
высокая ресурсоемкость (28...30 кг/кг молока жирностью 3,6 %). Диа-
пазон использования ограничен: встоловых целях, кулинарии, отраслях
пищевой индустрии.

[руппа масла универсального использования дополнительно к вы-
шеизложенному предназначена для применения в натуральном виде
Поэтому эти продукты должны обладать органолептической привле-
кательностью и хорошим внешним видом. В эту группу включены раз-
новидности сливочного масла с массовой долей жира в диапазоне от
72 до 82,5 %. Это обусловливает сравнительно высокую калорийность
(660.740 ккал/100 г),содержание холестерина (170...190мг/100 г) и ре-
сурсоемкосгь (21,0—23,5 кг/кг молока жирностью 3,6 %) (61

Соднойстороны, повышенная калорийностьнесоответствуетзапро-
сам премени, с другой — высокий удельный расход молока-сырья сдер-
живает рост объема производства масла, повышает его себестоимость
и делает его производство в нынешних условиях малорентабельным.

Мировой опыт учит целесообразности использования сливочного
масла преимущественно в натуральном виде (приготовление бутер-
бродов и др.). С учетом этого повсеместно ведутся исследования по
разработке разновидностей сливочного масла пониженной жирности
и низкожирного, его заменителей (от 72...70 до 39.. 31 % жира), что
обусловитзначитсльноеснижение его калорийности (на 25. .30 %), сни-
жение на 50 % и более ресурсоемкое™ Это обеспечит потенциальный
рост ресурсов молока-сырья и объемов производства (на 20...30 %),
повышение его таксотрофности' и снижение себестоимости, сделает
его производство рентабельным.

। треГЙ1ваниям здорового питания.
5-4. Научные аспекты развития российсмхо маслоделия



Таблица 17

Сферы	Название	Массовая  ЖЦИ.%	Калорий-  киЛ/ЮОг	Согаржаняе	Удельный
использования				мг%	(3,6%). кг/хг
Д ля жарения и кулинар- ных целей	Молочный	99.0	910,0	>200	30,0
	Топленое масло	98,0	891.0	200	28,0
Универсал ь-	Сливочное	От 85,0	От770до	От 190 до	От 24,2 до
него исполь-  зования	масло	ДО 72,5	661	170	21,0
В натураль- ном виде	Сливочное масло с пониженной массовой до- лей жировой фазы и его заменители	50,0	451	150	14,4
	Масляные  пасты	45...40	458-410	120. .110	!2,9...П,5
	Сливочные	31.0	336.. 362	>90	>8.7

* 1 кДж = 4.186 ккал

Ир

;ацня ассортимента масла из коровьегомо-

лока. Этим вопросом занимались многие исследователи разных стран.
В качестве основных показателей при этом использовали исходное сы-
рье, особенности органолептической оценки, включая вкусовой букет,
метод производства и др. Однако все эти работы преимущественно
носили частный характер- Они не стимулировали целенаправленного
развития ассортимента [34].

Автор подошел к решению этой задачи с принципиально другой по-
зиции, с учетом использования масла, то есть его целевого назначения.
В результате была предложена концепция развития ассортимента масла
из коровьего молока, обеспечивающая интересы потребителей и дина-
мичное развитие маслодельной отрасли на основе дифференцирования
состава и функциональных свойств с учетом назначения Например, для
употреблен ня в натуральном виде (приготовление бутербродов и вторых
блюд, кремов и пр.), в кулинарии, в столовых целях, в том числе для
жарения и прочего, в смежных отраслях пищевой индустрии и др.

На основе предложенной концепции весь существующий ассорти-
мент масла из коровьего молока и его аналоги разделены на несколь-
ко групп с учетом их назначения и соответственно функциональных
свойств, то есть по потребительским показателям (табл. 18).

Определяющий фактор отдельных групп — рациональность состава
и свойств масла в соответствии с медико-биологическими требованиями
и назначением Впоследствии это было использовано в качестве основ-
ного аргумента для установления состава масла, применения различных
добавок (улучшителей вкуса, консистенции, биологической ценности
и др.) с целью регулирования вкусового букета и физико-химических
свойств продукта, определения метода производства и оптимизации
технологии.

Руководствуясь предложенной концепцией, в первую очередь оп-
ределяютназначение разрабатываемой разновидности масла, егофунк-
циональныепоказатели, назначение; после этого устанавливаютсостав
и используемые ингредиенты, физико-химические свойства. Затем раз-
рабатывают технологическую схему, метод и режимы производства,
фасовку и маркировку.

Группы масла (кроме первой), как видно изтабл. 18, сформулирова-
ны на основе их функциональных свойств и показателей, сфер исполь-
зования. Каждая из них занимает «свою» нишу в индустрии питания и,
если это необходимо, может целенаправленно развиваться.

Принятие предложенной концепции позволяет целенаправленно
решать вопросы научного планирования ассортимента, стимулирует
изыскание прогрессивных современных методов производства и, как
следствие, является стимулом дальнейшего развития маслодельной от-
расли Она направлена на рачительное расходование молока-сырья и
целесообразное использование «коровьего» масла, соответствие его
медико-биологическим требованиям.

Исключительные возможностидля развития ассортимента масла из
коровьего молока на основе предложенной концепции представляет
использование ветране двух методов производства — преобразованием
высокожирных сливок и сбиванием сливок. Именно комплексные воз-
можности обоих методов производства позволяют: научно планировать
ресурсосберегаюшиетехнологии, обеспечивающие рачительное исполь-
зование компонентов молока-сырья, мобильно оперировать ассорти
ментом, направленно регулироватьсостав и функциональные свойства
масла, оперативно осваивать весь существующий в мире ассортимент
масла из коровьего молока.

Ди

। из коровьего молока

№	сливочного  замекигелсИ	ЛМ 58 Р ’	Сферы использования	функциональные
	ным соста-  вом (эталон)	82,5. 78.0	Уюгцамыхео	Хорошие  органолептические показатели
			В натуральном виде.	и пласткчностъ.
			для кулинарных целей, в смежных отраслях пи-	обеспечение кули- нарных свойств при
			шевой промышленности	использовании для  попжариваиия и др
2	Десертное, закусочное	<72,0.. 39,0'	Ву/терСу’осноео назначения.	Хорошие оргаиолеп- тичеокне показатели
	Д» этическое		Приготовление	(запах и вкус)
			бутербродов, заправка гарниров» Пр.  В качестве диетического и лечебно-профилакти- ческого продукта	и пластичность. цвет
3	Кулинарное  столовое	76...99Л	Дм нгтиернях челки  Прелпрнятия обще ствен - ного питания,  смежныеотраслн нише- вой промышленности  Приготовление вторых блюд и гарниров, при изготовлении выпечных изделий, выработке пи-	Низкое термическое окнекегпге.  исключение пригорания при поджаривании.
			щевых концентратов	придание приготав- ливаемым продуктам пр илисто аромата и вкуса, цвета и др.
№  ОЛ	слшачмо«о	Массовая  %	ниюмжичя	фупШЮНМЬ.'ые
	кондитер-	ЗЗД-. 82.5	Приготовление кремов нтортов, пирожных и других кондитерских изделий в кондитер-	
				тические показатели, кремообразующая способность, обеспечс-
			ской и хлебобулочной	мне хорошей структуры
			промышленности, изготовлении мороже- ного к др.	выпечным изделиям
				
	стерилнзо-	50. .82.5		Хорошие органолеп-
	ванное	70. 80	Обеспечение армии и флота, туристов, людей	характерные для сли- вочного масла, высокая
			в отдаленных и труд-	хранимоспособность, в том числе в иеретяя т- руемых температурных
			создание страгегнчес-	
	Концентраты;			
			Длч кулинарных и	Высокая сохраняемость
	МОЛОЧНЫЙ	99,0 99.8  До 5.0	ко»шитерских целей, в	качсствадлительное
	молочная		производстве рекомби- нированных МОЛОЧНЫХ прсазуктов. в смежных отраслях пищевой про- мышленности идр.	время, втом числе
				резервирования,хоро- шая технологичность в использовании

азон жирности в продукте гцюрсботш до 31 Ус. ВНИИМС в настоящее

Прогноз развития ассортимента масла в РФ. В настоящее время ведутся
дискуссии о принятии новых, соответствующих нашему пониманию и
образу жизни стандартов на пищевые продукты (сливочное масло не
исключение) с научно обоснованным составом и количеством необхо-
димых для организма человека компонентов, их медико-биологическом
соответствии и др.

При всей привлекательности сливочного масла как продукта питания
в настоящее время оно ценится восновном как источник энергии. Такая
оценка его ошибочна и вредна. В перспективе масло должно стать про-
филактически лечебным продуктом. Состав и свойства жировой фазы
масла булутнаправленно регулироваться по жирно-кислотному составу,
биологической ценности, потребительским показателям.

Возможные варианты улучшении пищевой и биологической цен-
ности сливочного масла — направленное регулирование состава и
свойств жировой фазы, включая фракционное разделение глицеридов,
переэтерификацию, биотехнологическую обработку, использование
полиненасышенных растительных масел и др [4, 20; 63). Цель — на-
правленное регулирование жирно-кисютного состава и соответственно
физико-хичтескихсвойств Предположительно, это позволит регулиро-
вать органолептические показатели и биологическую ценность жировой
фазы и масла как готового продукта.

Вполне логично допустить возможность направленного регулиро-
вания состава и свойств молочной плазмы сливочного масла с учетом
его назначения [60,64,65|. Особое внимание при этом будет уделяться
количеству и составу белков, фосфатидно-лецитиновому комплексу и
холестерину как биологически активным веществам

Уже в настоящее время приставляется возможным направленно ре
гулироватьвсливочном маслесолержаниевитаминов(включая А. О и Р-
каротин), макро- и микроэлементов, углеводный состав и пр. [60; 64[.

В перепекшее можно ожидать, что биологическая ценность н дие-
тические свойства сливочного масла как продукта питания будут глав-
ным критерием регулирования егосостава, втом числе плазмы. Суметом
назначения вначале будут разрабатываться медико-биологические тре-
бования к маслу, которые предопределят содержание его компонентов,
физико-химические свойства и потребительские показатели, а следо-
вательно, метод и режимы производства

«Связать» рациональное содержание компонентов в продукт типа
сливочного масла представляется возможным на основе целевого ис-
пользования отдельных фракций молочного жира, специальных ком-
позиций немолочных жиров, пластификаторов структуры и прочего,
которые одновременнобудут нести в организме и физиолого-биологи-
ческую нагрузку. Эго позволяет предположить. что наряду сулучшением
свойств и совершенствованием технологи и традиционного сливочного
масла будут созданы его разновидности с пастообразной и даже «жид-
кой» (смстанообразкой) консистенцией

Использование фракционирования молочного жира в перспективе
представляет возможность пракгическогорешения вопроса «консистен-
ции» и термоустойчивости сливочного масла посредством раздельного
использовамия фракции с высокой и низкой температурой плавления.
Например, для южных регионов страны вырабатывать масло с повы-
шенным содержанием пысокоплаеких фракций глицеридов молочно-
го жира, алия северных — низкоплавких. Таких же результатов можно
достигнуть применением процесса переэтерификации молочного жира

и нстюльзованиемсла

ныхжировсзадан-

температуры плавления и застывания. Фундаментальные исследования
ю вопросам направленного изменения жировой фазы как основы сли-
вочного масла — дело недалекого будущего

В перспективе предполагается широкое использование различных
улучшителей какструкзур1ю-мсханическиххарактерисгикмаала иегоана-
логов, так и органолептических показателей качества, включая структуро-
образоватсли, ароматизаторы, красители, вкусовые добавки, улучшители
вкуса и запаха, биологически активные вещества. С учетом этого можно
ожидать появления новых оригинальных сочетаний вкусового букета.

Использование улучшителей вкуса и запаха (в виде готовых аромати-
заторов или биотехнологической обработки сливок) обусловит лучшую
выраженность этих показателей в сливочном масле. Одновременно
можно ожидать появления новых вкусовых сочетаний и, как следствие,
разработки новых ароматизаторов, биотехнологических процессов об-
работки (включая липолиз жира и гидролиз белков)

Широкое распространение получатразновидностисливочногомасла
десертного и деликатесного назначения, предназначенные для употреб-
ления исключительно в натуральном виде, характеризующиеся умерен-
ной калорийностью и повышенной биологической ценностью.

В перспективе можно ожмдатьактивизации исследований по созда-
нию новых групп продуктов-заменителей сливочного масла на основе
направленного комбинирования состава и органолептических показа-
телей, биологической ценности. Будут созданы разновидности сливоч-
ного масла и его заменителей диетического назначения, профилактиче-
ски-лечебные продукты, продукты для детского питания и различных
возрастных групп населения Перспективно создание разновидностей
продуктов для смежных отраслей пищевой промышленности—конди-
терской, общественного питания и др.

Значительное место в ассортименте будущего займутразновидности
сливочного масла, предназначенные для длительного хранения, госу-
дарственного резервирования, обеспечения различных экспедиций.
армии и флота, космонавтов и др. Возможные сроки сохранности таких
продуктов: при холодильном хранении—4,5...5,0 лет, в нерегулируемых
условиях — до 1,0... 1,5 лет.

При решении вопросов храни неспособности масла требования
к упаковочным материалам значительно возрастут, включая придание
им бактерицидных свойств.

Анализ развития науки, техники и технологии производства «коровь-
его масла» позволяет прогнозировать в будущем полное использование
всех компонентов молока и рационализациюассортимента, определяе-
мых народнохозяйственной необходимостью страны изапросами потре-
бителей, включая медико-биологические требования к обоснованному
питанию, повышенные требования к качеству масла.

Значительно возрастут требования к хранимоспособности масла
и упаковочным материалам, их защитным свойствам, включая придание
им бактерицидных свойств.

Можно полагать, что в перспективе сливочное масло преимуще-
ственно (исключая потребности общественного питания и смежных
отраслей) будет реализовываться в мелкофасованном виде, втом числе
порциями разового потребления. Значительно расширится фасовка в
асептических условиях с герметизацией упаковки и вереде нейтральных
к продукту газов. Возможно использование как «мягкой» упаковки —
брикеты, батончики и так далее, так и «жесткой» тары — стаканчики,
коробочки, тубы ИI д.

Будущее маслоделия — это преимущественно крупные специали
зированные предприятия, работающие в автоматизированном режи-
ме, вырабатывающие по ресурсосберегающим технологиям широкий
ассортимент продуктов, в том числе сливочное масло с регулируемым
составом и физико-химическими свойствами, повышенной биологи-
ческой ценностью.

О развитии ассортимента сливочного мае ла с редуцированной калории -
носгьтоиповышетмойтаксотрофностью. Сложившаяся в мире тенденция
преимущественного потребления сливочного масла в натуральном виде
вместе с тем выявила, что так называемое эталонное масло (соответ-
ствующее требованиям Со<1сх АйшепГапик) по составу и ряду потреби-
тельских показателей несоответствуетзапросам времени1.

В концепции государственной политики в области здорового пита-
ния населения России на период до 2005 г. сказано, что питание должно

1 Оркеиптроеамиеасахлиментаиаслопельной продукции на рамовидносга пониженной
не только удовлетворять физиологические потребности организма
человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилак-
тические и лечебные задачи.

В области производства пищевых продуктов с учетом этого ожида-

а)	создание технологий качественно новых пищевых продуктовсрегу-
пируемым составом и свойствами, включая:

•	новые разновидности сливочного масла и его заменителей об-
щего и специального назначения с использованием ферменти-
рованных препаратов и биологически активных веществ;

•	разновидности сливочного масла и его заменителей лечебно-
профилактического назначения и укрепления защитных функ-
ций организма, снижения риска воздействия вредных веществ,
в том числе для населения, проживающего в зонах экологически
неблагоприятных по различным видам загрязнений,

6)	совершенствование систем хранения продовольствия на всем пути
продвижения сырья и готовой продукции до потребителя, обеспечива-
ющих сохранение качества и снижение потерь полезной продукции;

в)	максимальное сохранение пищевой ценности и качества произво-
димых продуктов за счет применения современных технологий и обо-
рудования, исключающих возможности бактериального, химического
и физического загрязнения;

г)	создание современной инструментальной и аналитической базы
контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пище-
вых продуктов.

При существенной трансформации требований к составу, свой
ствам, пищевой ценности сливочного масла как пищевого продукта
егоорганолептические показатели с учетом консерватизма потребителей
существенным образом не изменяются. Эталоном органолептических
показателей новых разновидностей продуктов типа сливочного масла
и его аналогов останется вкус и запах традиционного сладко- и кисло-
сливочного масла
6. СПРЕДЫ В РОССИИ:
АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО,
СФЕРЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Идея создания продуктов-заменителей сливочного масла с комби-
нированной жировой фазой, позволяющей направленно регулировать

геержластся она значительным интересом к ним в мире и созданием к
настоящему времени в разных странах большого ассортимента таких
продуктов, получивших широкое распространение под общепринятым
в мире названием спреды

Для систематизации работ в этом направлении Международная мо-
лот шя федерация приняла специальный до^ментССос! 5>1ап. 166:1993),
в котором выделена группа «Смесовые продукты на основе молочного
и немолочных жиров». К сожалению, в этом документе не регламен-
тированы состав и свойства нежировой составляющей спредов Не
установлены также требования к используемым немолочным жирам,
отсутствуют описательные характеристики органолептических пока-
зателей спредов и методы нх идентификации.



. В нашей стране наряду с другими

задачами изначально ставилась цель—повышение таксотрофности сли-
вочного масла, улучшения его биологической ценности и диетических
свойств. Первые разновидности продуктов, разработанные но этому
направлению ВНИИМСом совместное Институтом литания РАМН
(1976), так и назывались—масло •Диетиныхое» и «Здоровье». В основе
их технологии — регулирование жирно-кислотного состава жировой
фазы частичной заменой (на 20 и 40 %) молочного жира растительным
(подсолнечным или кукурузным), богатым полинепредельными жир-
ными кислотами.

В последующих работах ВНИИМСом были продолжены иссле-
дования по научному обоснованию природы используемых немо-
лочных жиров, требований к их составу и качеству, установлению
целесообразного соотношения жировых фаз в продукте, перспек-

тивного ассортимента таких продуктов, технологическим схемам их
производства и др1

Первоначально в нашей стране эти продукты называли «сливочное
масло с частичной заменой молочного жира растительным» (сливочное
маслос растительными жирами), затем — «сливочноемаслос комбиниро-
ванной жировой фазой» и просто — «комбинированное масло». С 2004 г.,
с ввсде нием ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. ОТУ» в РФ
узаконен термин — «спред».

Положительным в спредах, с позиции ВНИИМСа, является воз-
можность направленного регулирования их жирно-кислотного состава
с учетом современного понимания этого вопроса, снижение в них мас-
совой доли холестерина и лимитируемое содержание трансизомеров,

возможностьиспользования при их изготовлении ингредиентов—улуч-
шителей качества, их биологической эффективности и др.

О регулировании состава и свойств жировой фазы спредов. В одной
из первых работ по этой тематике (ВНИИМСом совместно с Инсти-
тутом питания) были сформулированы требования к «гипотетически
идеальному жиру», который в настоящее время используют в качестве
эталона, сравнивая с ним состав и свойства исследуемых жиров (в том
числе молочного и его смесей с другими жирами), оценивая их по сте-
пени приближения к регламентированному набору жирных кислот,
соотношениюотдельных группжирных кислот, других веществ, включая
витамин А, фосфолипиды, холестерин и др. [4].

Важным этапом в данном цикле работ является созданная в 1985—
1987 гг. (ВНИИМСом совместно с ВНИИЖ) жировая композиция
«заменитель молочного жира», предназначенная для выработки спре-
дов и применения в молочной промышленности в целом, изготав-
ливаемая из смеси растительных и других жиров методом переэте-
рификации.

В продолжение этих работ ВНИИМСом было научно обосновано
целесообразное соотношение молочного и растительных жиров в масле
с комбинированной жировой фазой. Иллюстрацией этому являются
материалы исследований ВНИИМСа. представленные на рис. 32.

аттяоиз масла как Калона жирового продукта, предиажачеиногс лля потребления
Для сравнения приведем следующие данные:

	Растительный жир: насыщенные жирные кислоты — 12,8 %; не-
насыщенные жирные кислоты — 87,2 %, втом числелинолевая —
61,5 %.

•	Соотноснение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным в мо-
лочном жире составляет 63...71/37...29 %.

•	Содержание холестерина (в мг%) в масле с комбинированной
жировой фазой (в спредах) при различном соотношении жиров
(молочного/растнтельных):

100/0...............-......200

80/20________________ ..-..155

70/30_______..._____________119

60/40______________________102

50/50_______________________85

Из полученных экспериментальных данных следует. что рацио-
нальное соотношение молочного и растительного жиров, при котором
получаемая смесь по жирно-кислотному составу приближается к пока-
зателям эталонного жира, как видно из рис. 32, находится в диапазоне
от60:40 до 50:50 (84].

На основании результатов этих исследований ВНИИМСом было
сформулировано научное направление по развитию в нашей стране
производства спредов и обоснованы условия подбора немолочных жи-
ров для их производства. В качестве рекомендуемых показателей при
этом были приняты следующие.

Отношение полиненасышенных жирных кислот
к насыщенным (по К.. Петровскому)]65]......

Количество лимитирующих жирных
кислот (линолевой и линоленовой), %___......_

Температура, "С
плавления.......____.....___________....._...

застывания ....................______________

Содержание трансизомерое, % ______________...._

15. .25

..32 „34/35...37

.. 20...22/18...21

..<8.0

Особое место при этом занимают «эссенциальные» жирные кисло-
ты, представленные группами омсга-3 и. омега-6, соотношение кото-
рых к общему количеству жира в рационе питания здорового человека
по рекомендации НИИ института питания РАМН должно составлять
1:10. При этом следует отметить, что жирные кислоты омегз-3, необ-
ходимые для нормальной жизнедеятельности человека, вегоорганизме
нс вырабатываются и являются физиологически функциональными
микроингредиентами.

Поданным разных авторов, рекомендуемое соотношение групп жир-
ных кислот в потребляемых жирах несколько различается (65]. Однако
целесообразность их оптимизации принимается однозначно. Основ-
ными требованиями при этом являются:

•	сбалансированностьжмрно-кислотного состава при оптимальном
соотношении НЖК/МНЖК/ПНЖК;

•	наличие незаменимыхдля организма эссенциальных жирных кис-
лот групп омега-3 и омега-6;

•	минимальное содержание трансизомеров:

•	высокая окислительная устойчивость;

•	высокая технологичность и др.

В настоящее время в РФ разработка и широкое освоение маслоподоб-
ных продуктов с комбинированной жировой фазой стали реальностью.
К сожалению, при этом нередко используют низкокачественные
6. Спр«ди ь России: оссортжвит, кочаспо, сферы испогшаоасжми

ЕЛ1

гидрогенизированные жиры, содержащие повышенное количество
трансизомерое жирных кислот (до 30 %) и более. О трансизомсрах жир-
ных кислот в последние годы пишут много и противоречиво. При этом
доказано, что они имеют и техногенное, и природное происхождение'.
Определенности в вопросе сопричастности трансизомеров кразличным
заболеваниям нет, и последняя точка пока не поставлена. Тем не менее
Институт питания РАМН РФ в соответствии с запросом ВНИИМСа
ограничил содержание трансизомеров в спредах на уровне 58%.

Многие западные фирмы практически свернули использование гиаро-

генизироваиных жиров в производстве маргарина в пользу переэтери-
фмцированных, более затратных в производсгое, ноне инициирующих
образование трансизомеров жирных кислот.

Иде|гпярикацняиоказятелей структуры и качества спредов. Для сравне-
ния использовали образцы спредов, выработанных потехнологическмм
схемам сливочного масла — методами преобразования высокожирных
сливок (ПВЖС) и сбиванием сливок(СС) с использованием имеющихся
на маслозаводах комплексов технологического оборудования. Выраба-
тывали спреды из смеси сливок жирностью 35. .36 % и растительного
жира (Акобленд), содержание которого в жировой фазе продукта состав-
ляло от 20 до 50 % по отношению к молочному, при общем содержании
жира 72,5 %. В качестве нежировой составляющей в спредах при этом
использовали молочную плазму. В качестве контроля использовали
сливочное масло «Крестьянское» аналогичной жирности и метода про-

изводства

Установлено, что при равнозначном содержании жировой фазы в
масле сладко-сливочном и спредах (71,9—72,5 %) массовая доля СОМО
в последнем сравнительно меньше: 1,98 % против2,3 % и2,15 % против
2,56 % соответственно при выработке их методами СС и ПВЖС.

Объем капель плазмы размером 1 ...5 и 9 ..10 мкм в монолите спредов
в сравнении со сливочным маслом метода СС составил 38,4 и 17,9 %
против 40,6 и 14,1 %, а для масла, выработанного методом ПВЖС, со-
ответственно 57,8 и 11,5 % против 61,85 и 9.6 %

Состояние жировой дисперсии всравниваемых образцах масла сли-
вочного и спредов разных методов производства характеризуется дан-
ными, приведенными табл. 19.
Показатель	пвжс	СС
Степень деэмульгирования	98.5/97,9	99,9/99,3
Количесгвоэмульгированногожнра	0,15/0,21	0,66/0,08
Содержание жира в плазме	3.95/4,37	1,36/1.58

При*

Степень дисперсности плазмы составила в монолите исследуемых
спредов в сравнении со сладко-сливочным маслом, выработанном ме-
тодами ПВЖС и СС, — 1,34 против 1,28 М"1 и 1,55 против 1,42 м_|, а ко-
личество воздуха в сладко-сливочном масле и спредах, выработанных
одним методом, практически равнозначно. Комплексные данные по
всем исследованным показателям представлены в табл. 20.
По всем сравниваемым показателям (составу основных компонен-
тов, содержанию газовой фазы, степени дисперсности плазмы в моно-
лите, показателю обращения фаз и др.), как видно из табл 20, спреды
практически адекватны сливочному маслу аналогичного состава и ме-
тода производства. По прочностным характеристикам исследованные
образцы спредов несколько уступали сливочному, что можно объяснить
увеличением в жировой фазе его легкоплавких глицеридов.

С учетом полученных данных спреды, выработанные по маслодель-
ной схеме (с использованием имеющихся комплексов маслодельного
оборудования), можно характеризовать как полидисперсную, много-
фазную систему, представляющую собой дисперсию обратного типа
В/Ж со сложной пространственной структурой смешанного типа с вы-
раженными тиксотропными свойствами

Органолептические показатели спредов. Они рассматриваются с по-

зиции их характерности сливочному маслу.

Внешняя пршмекательноапь. Цвет спредов, как и сливочного мас-

ла, определяет Р-каротин (провитамин А) — природный краситель,
содержащийся в молочном жире При изготовлении спредов, вследс-

твие уменьшения в егоз

и соответственно

дефицита Р-каротина, используют красители, изготовляемые на основе
р-каротина (восновном) ввнде масляных растворов, кристаллического
порошка и др. Необходимое количество красителей определяется из

расчета придания спреду окраски, характерной для сливочного масла

летней выработки. Метод подготовки и внесения красителей описан

в технологических инструкциях.

Вкусовой букет спредов. По замыслу вкусовой букет спредов должен
быть характерен сливочному маслу соответствующей разновидности
(сладко- или кисло-сливочному, либо с вкусовыми наполнителями)
Формируется он вкусоароматическими веществами, содержащимися в
молочных компонентах (молоке, сливках, пихте, масле), используемых
в качестве исходного сырья при выработке спредов образующихся при
их взаимодействии в процессе производства. Чем меньше молочных
компонентов будет в спреде, тем меньше вероятность «похожести» его
вкусового букета на масло.

В сливочном масле вкусоароматические вещества, формирующие
его вкус и запах, преимущественно концентрируются в нежировой со-
ставляющей — плазме (6|. Именно поэтому при выработке спредов в
качестве нежировой составляющей рекомендуется использовать молоч-
ные субстраты (молоко, сливки, пахту) Молочный жир в определенной
мере также участвует в формировании вкусового букета масла, поэтому

уровень его содержания в жировой части спредов сказывается на выра-
женности их вкусового букета

При замене в жировой фазе спредов молочного жира на 40 .60 %

растительными жирами высокого качествам использовании вкачестве

плазмы молочных субстратов, поданным ВНИИМСа, представляется

возможным получить вкусовой букет, близкий сливочному маслу, иногда

при дополнительном умеренном примененииспециальных «сливочных»

(или «масляных») ароматизаторов и, разумеется, квалифицированном
их подборе с учетом особенностей изготовляемого продукта Вместе с

тем при использовании воды вкачестве плазмы, даже при существенном

увеличении количества ароматизаторов, получить спред со вкусом и
запахом сливочного масла очень проблематично.

При использовании высококачественных молочного сырья (жира
и плазмы) и растительных жиров, в случае содержания последних в
жировой фазе спредов (с массовой долей жира 72,5 %) не более 50 %. их

органолептические показатели близки сливочному маслу аналогичного
состава и метода производства (табл. 21).

Продукт	производства	Оценка, баллы		
		Вкус	Консистенция	Термоустойчивость
Спреды	СС  ПВЖС	7,9		0,82  0,78
Сливочное	СС  ПВЖС	8.2  8,5	4,5	0,91  0,79
Примечания  1 Оценка наела сливочного—по ГОСТР 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коро- вьего молока. ОТУ», спредов — по ТУ 9148-139-14610209-2004 «Спреды сюосиые»  2 Ссдерлаиис тю ронон фазы: наело — 72,5	спредов — 72.5 %, в том числе 50 %  рдстзпельиык.				

Выраженность характерного для сливочного масла вкусового букета
в спредах сравнительно слабее, нежели в масле. Цвет, консистенция и
их термоустойчивость при умелом подборе сырья и технологических
режимов могут быть практически адекватными. Сферы их использо-
вания — наравне со сливочным маслом.
Консистенция и термоустойчивость спредов. Основополагающим
фактором при этом является состав и соответственно физико-хими-
ческие свойства используемых немолочныхжиров. Однако значимость
их влияния следует дифференцировать в зависимости от соотношения
в жировой фазе спреда молочного м растительных жиров, то есть от
группы продуктов общего содержания жира (табл. 22).

Группы спредов в ГОСТ Р 52100-2003: содержоние жировой фазы

Группы продуктов	Название спредов	Содержав молочного	елира.% растительных
2  3	Сливочно-растительные  Растительно-сливочные Растительно-жировые	От50 до 95  От 15 до 49  Нет	Ог5до50 Ог51до85 100

При выработке /-йгругшыспредовподбор^жтительныхжировследует
осуществи ятьс учетом сезонных изменений состава и свойств молочного,
вследствие его преимущественного содержания в их жировой фазе

В стойловый период года (йодное число< 39) при увеличенном уровне
вмолочкомжиренасышенныхжирныхкислотисравнительноповышен-
ных температурах плавления и застывания {34 ..36 и 21...23 "€) рацио-
нально использоватьрастительные жиры со сравнительно пониженными
температурами плавления и застывания (32...34 и 20. .22 ’С), обусловлен-
ными увеличенным содержанием в них ненасыщенных жирных кислот.
При равнозначных условиях, имеется в ваду использование в качестве
плазмы молочных ингредиентов, это будетспособствовагьнормализации
системы, оптимизации термомеханической обработки в процессе пре-
образования фаз (спредообразования) и улучшению упругопластичных
показателей продукта. Контроль процесса по характеристике продукта
на выходе из аппарата — аналогично сливочному маслу |6].

В пастбищный период года (йодное число > 39) при повышенном
уровне в молочном жире ненасыщенных жирных кислот, характери-
зующемся сравнительно пониженными температурами плавления и
застывания (30...32 и 17...20 ’С), следует использовать немолочные
жиры с повышенными температурами плавления и застывания (35. .37
и 18 .21 *С). Это будет способствовать некоторому повышению вязко-
сти системы, стабилизации процессаспредообразованияс получением
продукта с хорошими консистенцией и термоустойчивостью.
Регулирование состава и свойствжировойфазы направлено нанивели-

рованиессзоннь!хколебанийсоставамолочногожирас|



процессаспредосбраэования иоятимиэации параметроеработыэксплуаги-
руемых маслообразователей применительно к выработке спредов, включая
режимы охлаждения и механической обработки. При этом, безусловно,
необходимо уч итывать принятое соотношение молочного и растительного
жиров в жировой фазе спредов и общее содержание в нем жира.

Вместестем, поскольку существующие модели маслообразователей
не всегда обеспечиваюттребуемую для спредов повышенную интенсив-
ность механической обработки, в случае необходимости для обеспече-
ния продукту хороших упруговязких показателей рационально исполь-
зовать эмульгаторы и стабилизаторы консистенции (или их смеси) с
учетом складывающихся конкретных условий. Перечень эмульгаторов
и стабилизаторов, расчет их количества, подготовка к использованию
и внесение — все это описано в технологических инструкциях.

Изложенные рекомендации правомочны при использовании в каче-
стве плазмы спредов — молока, сливок, пахты, образующих с жировой
фазой дисперсию с определенными вязкожидкостными характери-
стиками, которые существенноотличаются от варианта когда в качестве
нежировой составляющей — воды. Это, безусловно, требует корректи-
ровки параметров работы маслообразователя.

При выработке 2-й группы спрсаов, в составе которых молочногожира
менее половины, влияние последнего насостав исвойства жировой фазы
снижается и зависит от его соотношения с растительными — в диапазо-
не от 50 до 15 %. Данных о седиментационной устойчивости жировых
смесей подобного состава с молочной плазмой (при использовании в
виде таковой молока, пахты, сливок) недостаточно для оптимизации
режимов их выработки, а в случае использования для этого воды они
вообще отсутствуют. Поэтому при выработке спредов этой группы по
«маслодельным» схемам с использованием маслодельногооборудования
выбортехнологическихрежимовпроизводства и лараметровработы «мас-
лообразователя» следует устанавливать, экспериментальноориентируясь
на рекомендации по выработке спредов 1-й группы.

Контроль — по состоянию продукта на выходе из аппарата (масло-
образователя) и после стабилизации его структуры — по аналогии со
сливочным маслом'.

' Продукты 3-й группы •растительно жировые», в которых молочного жира < 15 %
О развитии производства спредов в России. В 1990-х гг. каша страна
стояла перед выбором: использовать ценные, богатые непредельными
жирными кислотами растительные масла в производстве сливочного
масла главным образом для повышения непредсльности молочного
жира и соответственно улучшения его таксотрофности или идти по
западному пути — экономического практицизма. Стихийно сложи-
лось последнее. Этому способствовало нововведение 1осстандарта РФ
(в настоящее время — Агентство по техническому регулированию и
метрологии), разрешавшее предприятиям разрабатывать для себя тех-
ническую документацию. Появилось множество маргариноподобных
продуктов.

Для стабилизации обстановки ВНИИМСом по согласованию с Мин-
сельхозпродом России в 2000 г. были разработаны отраслевой стандарт
(ОСТ 10-240-2000 «Масло комбинированное. Технические условия») и
Сборник технологических инструкций по производству комбиниро-
ванного масла. В этих документах впервые изложены состав к свойства
отдельных групп и разновидностей спредов, терминология, требования
к используемым немолочным жирам, методы контроля, в том числе
немолочных жиров, дифференцированная шкала оценки качества про-
дукта, сроки годности и другие вопросы.

В них было зафиксировано, что получение спредов с характерными
показателями сливочного масла возможно, поданным ВНИИМСа,
при обязательном использовании в качестве нежировой составляющей
молочной плазмы и выработкой их по маслодельной схеме производства
при использовании имеющегося серийного оборудования; массовая
доля растительных жиров в жировой фазе — не более 50 %.

Сравнительные характеристики двух групп спредов приведены
в табл. 23

Вкусовой букетрастнтельно-сливочных спредов представляется воз-
можным значительно улучшить использованием в качестве нежировой
составляющей молочных субстратов (молока, пахты, сливок). В этом
случае в них соответственно увеличится количество сухого обезжи-
ренного молочного остатка, содержание которого будет практически
адекватным этомупоказателювсливочно-растительныхспредах. И на-
оборот, в случае неиспользования молочных субстратов вкачестве нежи-
ровой составляющей при изготовлении сливочно-растительных спредов
вкусовой букет их значительно ухудшится вследствие снижения или
полного отсутствия в них сливочного вкуса. Количество СОМО в них
СНИЗИТСЯ до нуля.


Таблица 23  Сровнитрпьныа хсрсктвристнки слиьочно-роститвльных и растительно-сливочных спредов		
Показатели		
		
	сливочво-раститсльных	распоелаю ежвочных
Определение	Сливочно-растительный жиро- вой продукт, Вырабатываемый  растительиыххирови масел (< 50 % к жировой фазе): по структуре, физико-химическим, органолептическим показате- лям и сферам использования практически адекватен сливоч- ному маслу	Жировой продукт, выраба-  жиров с добавками молочно- го жира (> 50®  к жировой фазе) и водных растворов различных пи- щевых добавок, по составу;  фнзико-механическин, орга-  алекватсн маргарину
Массовая доля и состав жировой фазы	Общее содержание жировой фазы от 39 до85 Я. втом числе более 50 % молочного жира и от 15 до 49 % растительных	Общее сооержанис жировой фазы от 39 до 95 Я. в гон числе растительных жиров—от 10 до 95 %
Массовая доля и состав СОМОв нежирооой состав- ляющей (плазмы)		Общее содержание от 1 до 61Я (160 Я — полный рас- твор используемых пищевых добавок). СОМО отсутствует
	составляющей от 15 до 61 Я, в том числе СОМО от 1.5 до4,5 Я (100 % — молочная плазма)	
Структура	Многофазная полиднсперсная система типа В/М. коатуляци- огшо-крнсталлизаиионного	Эмульсионный жировой продукт фиксированная
		лисп рсиотэия система
	тропност ью	
Вкус и запах	Сливочный с привкусом пас-	Привкусы используемых аромитнз-тторсв
	сливочного масла	
Особенности тех- нологии	Вырзбатываютпотехнологии масла из коровьего молока- сна- чала получаютсливхи и падал-	Основа процесса смещение немолочных жиров и сли- вочного (топленого) масла, добавление воды и исполь-  лобавок (ароматизаторов, красителей, стабилизаторов структуры и пр.). Смесь в ротаторах преобразуют в плоеый продукт
	жиров в молочной плазме, затем их смесь преобразуют в масло в маслообраэсеателях (масло- изготовителях) существующих конструкций	
Продукты с комбинированной жировой фазой, то есть спреды -
реальностьнашего времени Работы в этом направлении следует продол-
жать. Развивать в нашей стране следует сливочно-расппсльные спреды,
изготавливаемыепотехнологическим схемам производства сливочного
масла из смеси молочного и растительных жиров и молочной плазмы,
практически адекватные ему по структуре и физико-химическим свойс-
твам, органолептическим и потребительским показателям, сферам ис
пользования. Жировой фазы в нем должно быть не менее 50 %, в том
числе более половины молочного жира Выполнимо это только при
условии выработки спредов помаслоделыюйсхеме на основе молока{или
его компонентов), когда технология гармонично вписывается в схему
производства сливочного масла.

Концепция развития ассортимента спредов. Для планомерного раз-
вития производства спредов важно знать их место на рынке «желтых»
жиров и сферы рационального использования. Это предопределяет тре-
бования к их составу и качеству, планированию ассортимента. С пози-
ции ВНИИМСа спреды как продукты, используемые взамен сливочного
масла, должны аккумулировать его органолептическую привлекатель-
ность и соответствовать современным требованиям здорового питания
в части калорийности, пониженного содержания холестерина. Их жир-
но-кислотный состав, содержание витаминов, биологически активных
добавок и других физиологически важных микронутриентов должны
соответствовать требованиям концепции здорового питания

Сучегом излаженного предлагается концепция развития ассортимента

спредов на перспективу. Пс



предложение привязано к существующему ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и
смеси топленые ОТУ» при его некоторой корректировке1.

К предусмотренным ГОСТом высоко-, средне- и низкожирным
спредам предлагается добавить группу «пастообразных», по аналогии
с разработанными ВНИИМСом сливочными пастами. Нижнийуровень
молочного жира в них при этом, с учетом предназначенности «низ-
кожирных* и «пастообразных» спредов для потребления в натураль-
ном виде, несколько увеличивается (с 15 до 50 %) — для улучшения их
вкусового букета. Ассортимент этих групп спредов, их биологическая
эффективность и физиологическая ценность, которые усиливаются
использованием специальных ингредиентов и добавок, также рассчи-
таны на потребление их исключительно в натуральном виде.
Предложения автора по развитию ассорт имента спредов изложены
втабл. 24

Таблица 24

	Прадложени	пороэвити	«сортимента спр,	до»
продуктов		дохЖфвы.Я.  В ТОМ числе	Аоссоттмсит	Сферы испольмгакня
топленые	>99	От !5 до 85		Для кулинарных  В различных отраслях пищевой промышленности
Спреды: йхсокожирные	От 70 до 95	От 25 до 85	С вкусовым букетом* (сладко- сливочного масла, кисло-с-тавтного	Для кулинарных  В различных отраслях пищевой промышленности  Потребление в натуральном вице
срсшнежирные	От 50 до 69,9	От 25 до 85	С вкусовым букетом* (сладко- сливочного масла, кисло-сливочного	Врааличных отраслях пищевой промышленности
			наполнителями  (десертное, эаку-	Потребление в натуральном виде.
			сочное)	Общественного питания
ниакожирные	От 39 до 49,9	От 50 до 85	С вкусовым букетом* (сладко- сливочного масла, кисло-сливочного	Потребление  В Натуральном виде
			С вкусовыми (десертное, эаку-	На предприятиях общественного питания, школах, детских садах и др.
			Длядиетического питания (детского.	Врааличных  отраслях пищевой
			лечебно-профи- лактического)	промышленности
Группы проаунтов	Сокркачис жировой фаты. %		Ассортимент	мспольэгоаиия
	Всего			
пастообразные (перспектива)	От 30 ло 38,9	От50до 85	С вкусовыми наполнителями"’ (десертное, Заку-	Потребление в на- туральном виде  На предприятиях сбпкственни'О питания, школах, сотских садах и лр.
			Для лиетт четкого питания (детского.  лечебно-профи- лактического)	В кондитерской промышленности

' Предусмотрены рвзжякдностн- несоленого и соленого, ароматизированного.

I н фуикпжаильных добавок н др.

В сложившейся обстановке, по мнению автора, развивать ассорти-
мент спредовследуетсозданием разновидностей преимущественно для
употребления в натуральном виде, При этом особое внимание следует
уделять внешнему ваду, консистенции, вкусовому букету. Необходимо
также учитывать современные требования, изложенные в [61], вклю-
чая умеренную калорийность, направленность состава жировой фазы,
соотношение жир/плазма, насыщенность биологически активными
веществами и др.

В настоящее время ВНИИМС продолжает работы по совершен-
ствованию технологии И состава спредов с целью создания продуктов
улучшенного качества, что предполагает наличие в них.

•	насыщенного вкусового букета, характерного для сливочного
масла;

•	однородной, пластичной консистенции, характерной для сливоч-
ного масла, с хорошей иамазываемостью при температурах домаш-
него холодильника и хорошей термоустойчивостью при комнатной
температуре,

•	сбалансированного жирно-кислотного состава, обеспечивающего
повышенную биологическую ценность, с целью использования его
для функционального питания.

Одним из инструментов для достижения цели является регулиро-
вание соотношения жир/плазма, изменение которого в пользу плазмы
будет способствовать улучшению вкусового букета, так как с молочной
плазмой вносятся молочные компоненты, участвующие в формирова-
нии привкуса сливочного масла

Предполагаемый ассортимент спредов улучшенного качества — это
разновидности его’

•	со вкусовым букетом сладко- и кисло-сливочного масла;

•	с вкусовыми наполнителями.

Предложения ло развитию ассортимента спредов с вкусовыми на-

полнителями иллюстрируются на рис. 33

Основные группы спредов
низкожирных и пастообразных
с вкусовыми наполнителями

1

I Десертного назначения

медовый
с цикорием

фруктовый

ЯГОДНЫЙ

| Закусочного^назначения ~

с овощными добавками
с зеленью

с морепродуктами

с мясопродуктами

с пряностями и специями
с приправами

Рис. 33. Схеме развития оссортъмелта спредов е вкусовыми наполнителями

Для улучшения органолептических показателей спредов с вкусовы-
ми наполнителями, повышения их биологической эффективности и
физиологической ценности предусматривается использование молоч-
но-белковых добавок (ингредиентов, ароматизаторов, фосфолипидов,
эмульгаторов и стабилизаторов структуры, красителей, консервантов
и др.). Функциональные свойства спредам придает использование в их
составе витаминов, биологически активных добавок, пребиотиков.

Виелом, развитиеассортмментаспрсдовпрсдстамяется целесообразным
рассматривать аналогично концепции развития ассортимента сливочного
масла. Метод производства спредовс вкусовыми наполни гелями—по «мас-
лодельной» схеме с применением оборудования для производства сливоч-
ного масла преобразованием высокожирных сливок.
Учитывая вышеизложенное. можно ел спать следующее закл ю-

Спреды при правильном понимании их роли на рынке «жел-
тых» жиров правомочно рассматривать как продукты, использу-
емые взамен сливочного масла, и соответственно этому плани-
ровать развитие их ассортимента и сфер использования. Спреды
должны иметь адекватные сливочному маслу внешний вид, вку-
совой букет и консистенцию.

Надлежащее качество спредов возможно обеспечить при со-
отношении в их жировом фазе молочного и растительного жиров
в диапазоне от 60:40 до 40:60, алучше50• 50. использовании в
качестве иежировой составляющей (плазмы) молочных компо-

иентов (сливок, молока, пахты), выработке их ио «маслодельным»
схемам с использованием соответствующего технологического
оборудования.

Спреды улучшенного качества, наряду с адекватными сливоч-
ному маслу органолептическими показателями, должны характе-

ризоваться улучшенной пищевой I

ой} ценностью

:нно сбалансированного в них жярно-кислот-

ного состава, практического отсутствия трансизомеров и пони-
женного содержания холестерина, регулируемого витаминного
состава, использования биологически активных и функциональ-
ных добавок и др

Для планомерного производства спредов в нашей стране сле-
лует разработать концепцию развития их ассортимента и каче-
ства, особенностей технологии с учетом сфер использования и
соответственно учесть это в действующем ГОСТ Р 52100-2003
«Спреды и смеси топленые ОТУ» — в плане стимулирования их
истесообразного развития в наше время
7. ХРОНОЛОГИЯ РОССИЙСКИХ
РАЗРАБОТОК В ОБЛАСТИ МАСЛОДЕЛИЯ
(вместо заключения)

Анализ современного маслоделия и экскурс в его историю свиде-
тельствуют о том, что российские ученые и практики, технологи, конст-
рукторы и машиностроители внесли весомый вклад в развитие этой
отрасли. Особенно заметно это лроявилосьс40-х гг после национали-
зации раэрозненныхаргельныхзаводовсотсталойтехнагопзем и низкой
санитарией в государственную отрасль молочной промышленности.
Под патронажем государства отечественное маслоделие быстро пере-
строилось и начало интенсивно развиваться. Уже в 1957 г. по объемам

производства масла из коровьего молока наша страна стала мировым
лидером и продержалась в этом положении втечение 33 лет.

В стране за это время были выполнены масштабные исследования,
обеспечившие оперативное и квалифицированное решение большого
количества практических задач и плановое развитие отрасли в целом.
Стимулом этого успеха послужили принятые в 1929 и 1931 гг госу-
дарственные решения об организации в стране специализированных
институтов по подготовке кадров высшей квалификации, инженеров-
молочников и научно-исследовательского состава молочной промыш-
ленности.

Наши соотечественники стали авторами многих интересных разра-
боток, которые, в конечном счете, так или иначе были использованы
во благо развития мирового маслоделия. Наиболее значимые из них как
дань памяти их разработчикам описаны в данной книге.

«Вологодское» масло. Первым в мире специалистом, предложив-
шим осознанно развивать ассортимент сливочного масла на основе
технического новшества, был наш соотечественник Н. В Верещагин.
В 1869 г он разработал технологиюсливочного масла изтак называемых
•зретых сливок» (кипяченых), которое выгодно отличалось от обычного
сладко-сливочного специфическим приятным «ореховым» привкусом.
В настоящее время — этосливочное масло «Вологодское», которое оце-
нивается как продукт повышенной категории качества.

С 2009 г масло «Вологодское», в связи с регистрацией его наиме-
нования по месту происхождения товара будет производиться только
заводами Вологодской области.

Топленое масло. На территории нашей страны «сложилась» ориги-
нальная технология топленого масла, которое в старину было пред-
метом экспорта в страны Западной Европы, Египет и другие, где его
называли «русским маслом» Технология сохранилась до настоящего
времени

В 1980-х гг в плане совершенствования технологии топленого мас-
ла с учетом требований времени по предложению отдела маслоделия
ВНИИМСа Минмясомолпромом было принято решение-

•	о повышении массовой доли жира с 98 до 99 %;

•	выработке топленого масла с «гомогенной структурой» наряду
с «зернистой» и фасовке его в стандартные ящики (20 кг) с исполь-
зованием полиэтиленовых вкладышей;

•	смягчении температурной обработки жирового расплава в про-
цессе выработки и соответственно ослаблении в готовом продукте
привкуса «топленки».

Подсырное сливочное масло. Было впервые сформировано как сли-
вочное масло именно в нашей стране. Свидетельством этому является
общесоюзный стандарт вКоровье масло» (№ 661,1929). в котором в ка-
честве отдельного вида выделено подсырное масло сладко- и кисло-
сливочное, соленое и несоленое, с дифференцированием его качества
по сортам

На рубеже XX—XXI вв. подсырное масло получило новый импульс
развития Технология, усовершенствованная ВНИИМСом (ТУ 9221-
112-04610209-2002) обеспечивает значительное улучшение качества
продукта. Это позволило расширить сферы его использования, в том
числе в натуральном виде при соответствующей фасовке потребитель-
скими порциями с реализацией через торговую сеть.

Государственная отрасль маслоделия. В начале 1940-х гг. в нашей
стране впервые в мире исследованиям по развитию маслоделия был
придан государственный статус (Постановление Совнаркома СССР,
1930). Способствовали этому национализация маслоделия в государ-

исследовательской базы молочной промышленности (ВНИМИ. 1929)
и плановое развитие маслодельной науки.
Новый метод производства сливочного масла. В 1934 г. в нашей
стране был предложен новый метод производства сливочного масла,
альтернативный сложившемуся тысячелетиями классическому—сби-

ванием сливок, охлажденных и длительно выдержанных для частично-
го отвердевания в них жира Автор—инженер В. А. Мелешин, работав-
ший в Научно-исследовательском секторе Ленинградского института
инженеров молочной промышленности Основой предложенного но-

вого метода стала концентрация молочного жира сепарированием
молока, затем полученных сливок в горячем состоянии. Полученные
при этом высокожирные сливки (сосгветствуюшие по составу маслу)
в последующем преобразовывали в масло посредством интенсивной
термомеханической обработки.

В настоящее время этим методом в нашей стране и странах быв-
ших республик СССР (кроме Прибалтики) изготавливают около 50 %
сливочного масла. С учетом развития в последние годы ассортимента
сливочного масла пониженной жирности и его заменителей этот метод
имеет хорошие шансы на развитие

Поточный метод созревания сливок. В 1936 г. впервые в мире был
предложен ускоренный метод подготовки сливок к сбиванию в потоке
при изготовлении масла классическим методом СС. При этом была
разработана технологиям предложена конструкция специального аппа-
рата —сливкоподготовигепя. Автор этого принципиального решения —
канд. техн наук В. И. Сирик, работавший директором северного отде-
ления НИМИ при Вологодском молочно-хозяйственном институте.

В период с 1960 по 1985 г исследования в этом направлении были
продолжены на более высоком профессиональном уровне* проф.
А. Д. Тришенко вЛТИХПе (с Ленинград) и проф. Д В. Качераускис в
Литовском филиале ВН И ИМСа (г. Каунас) При этом были уточнены и
усовершенствованы параметры процесса подготовки сливок к сбиванию
(в потоке) и созданы новые оригинальные модели сливкоподготовите-
лей [47].

В развитие этих работ в начале 1980-х гг. Ф.А. Вышемирским
и М. М Хагой была предложена оригинальная технологическая схема
«созревания» сливок ксбиванию в потоке посредством быстрого охлаж-
дения их в дисперсном состоянии в среде азота 11].

Шоколадное масло. Технология сливочного маслас вкусовыми напол-
нителями была предложена в середине 1940-х гг. инженером В. А Ме-
лешиным (создателем нового метода производства сливочного масла)
и А. П. Устынюком (главным технологом Череповецкого маслозавода
Вологодской обл ) Идея возникла в процессе освоения ими на этом
заводе нового метода производства сливочного масла ПВЖС Вначале
былопредложено<м<зслос1айкоесс<зхором»,затем«ио«и»оФ«>е»,позднее
многие другие разновидности В настоящее время масло с вкусовыми
наполнителями десертного и закусочного назначения вырабатывается
во многих странах мира (!4|

Консервное масло. В 1940-х гг. в нашей стране была выдвинута идея
разработки технологии консервного масла. В разное время этой важной
проблемой занимались Н. И Горяев, М М. Казанский, А. И. Желтаков,
Г В. Твердохлеб И многие другие. Разработаны оригинальные техноло-
гии масла- пастеризованного, сливочного и топленого рафинирован-
ного; стерилизованного сливочного; сухого и др. |14; 531.

В развитие этих работ в 1990-х гг. во ВНИИМСе были разработаны
(Ф. А. Вышемирский и др.} оригинальные, не имеющие аналогов в мире
технологии |14].

•	стерилизованного сливочного масла с использованием бестарной
стерилизации высокожирных сливок с их последующим преобра-
зованием в масло и ассептической фасовкой последнего |33|;

•	сухого масла в виде быстрорастворимого в воде порошка, исполь-
зуемого в натуральном и восстановленном виде 132].

Масло с дрожжами. В1940-1950-х гг. в СССРс целью предупреждения
плесневения и повышения сохраняемости качества сливочного масла
советскими специалистами было предложено оригинальное решение
— использовать специальные культуры дрожжей (СапФйа № 12 и Тош-
1орз18-305), не сбраживающих лактозу, не разлагающих белок к жир, явля-
ющихся антагонистами по отношению к плесеням и протеолитическим
бактериям, обладающихантиохислительными свойствами. Существовали
технологии слал ко- и кисло-сливочного масла, широко использовавшие-
ся впромышленности. Культуры дрожжей предложены С. А. Королевым и
С. В Парашуком. Исследования по практическому применению дрожжей
были выполнены С. М. Богдановым и Г Г. Блоком 114).

Методы прогнозирования консистенции масла и ее оценка. В 1956-
1963 гг при широком внедрении производства сливочного масла оте-
чественным методом ПВЖС возникла проблема консистенции масла.
В плане ее решения ВНИИМС на основе собственных исследований
и обобщения опыта промышленности предложил двойной контроль
консистенции- по состоянию свежеполученного масла на выходе его из
аппарата — прогнозирование и после стабилизации структуры, тоесть
выдержки 24 ч при температуре —3...—5 *С (36-38).
Вкачестве показателей, прогнозирующих консястенциюсливочного
масла, были предложены и использованы:

•	скорость затвердевания («схватывания») масла на выходе из мас-
лообразователя и прирост температуры свежеполученного масла
в таре — при выработке методом преобразования высокожирных
сливок;

•	дисперсность плазмы в монолите масла—при выработке методом
сбивания сливок.

Для оценки консистенции масла после стабилизации его структуры
был предложен метод оценки «пробой на срез» более эффективный и
наглядный по сравнению с существовавшим методом оценки «пробой
на щуп». Предложено это было П. В. Никуличевым и А. П. Белоусовым
при участии автора [36—38].

Изучение роли фазовых нэмаилшй молочного жира в формировании
консистенции сливочного масла. В период 1959—1978 гг. в нашей стране
были выполнены масштабные, не имеющие аналогов в мире исследова-
ния на фундаментальном уровне «Орали фазовых изменений глицеридов
в молочном жире при производстве сливочного масла разными методами-
(Г. В- Твердохлеб, А. П. Белоусов и др.) и сформулирована теория сме-
шанной кристаллизации глицеридов (А П Белоусов). Работы имели
большое теоретическое значение в познании процесса маслообразо-
вания и практическое — в формировании структуры и консистенции
сливочного масла |5; 42; 77].

Моделиро ванне процесса преобразован ня высохожирных сливокв мас-
ло. В период 1959-1990 гг. во ВНИИМСе в плане совершенствования
производства сливочного масла методом преобразования высокожир-
ных сливок автором был выполнен цикл оригинальных исследований,
цель которых — доказать возможность получения им (этим методом)
сливочного масла, адекватного по физической структуре и консистен-
ции получаемому классическим методом — сбиванием сливок сред-
ней жирности1. При этом было выполнено четыре отдельных работы с
охлаждением высокожирных сливок в условиях вакуума, в атмосфере
паров азота либо углекислоты и в охлажденной пахте. Объединяющим
условием при этом была необходимость получения в качестве проме-
жуточного продукта масляного зерна — по аналогии с классическим

«ысокожирных СЛИЛОК» (€6|
7. ХронолсмИ! российских розробоюк В области маслоделия

методом, которое на завершающей стадии спрессовывалось в монолит
и пластифицировалось [19,56; 58].

Об успешном решении вопроса свидетельствует тот факт, что на
основе использования вакуумного охлаждения высокожирных сли-
вок ВНИИЭкипродмашем (г. Москва) в 1961-1965 гг. была создана
конструкция промышленного вакуум-маслообразователя и на егоосно-
ве — комплекс технологического оборудования производительностью
1000 кг/ч. Изготовлена установочная серия из 10 комплектов. Один из
них в течение длительного времени (-10 лет) с успехом эксплуатиро-
вался на Уфимском городском молочном зазоде (Башкирия).

Физическая структура вырабатываемого сливочного масла и его ка-
чество в целом, включая консистенцию и термоустойчивость, были,
поданным исследований ВНИИМСа практически адекватны маслу,
вырабатываемому классическим методом |56,58)

Использование азота в маслоделии. В период 1970—1977 гг. во
ВНИИМСе были выполнены исследования по тематике использования
в маслоделии азота, в результате которых разработаны:

•	метод подготовки (созревания) сливок к сбиванию в потоке, с ох-
лаждением их в атмосфере паров азота. Лицензия на этот метод
была в 1977 г. продана французской фирме «Симон-Фрер» |59;
68];

•	метод охлаждения высокожирных сливок (в дисперсном состоя-
нии) в шмосфере паров азота с образованием «масляного зерна»,
адекватного получаемому при сбивании сливок. В последующем
оно спрессовывалось в монолит и пластифицировалось. 11ри вы-
полнении этой работы во ВНИИМСе была сконструирована и
изготовлена рабочая модель маслообразователя производитель-
ностью 30 кг/с [68,69].

В последующем с использованием этой установки была определе-
на возможность замораживания сливок средней жирности (~ 36 %) с
получением рыхлой хлопьевидной массы. После спрессовывания ее в
блоки по 10 кг и упаковывания в полиэтиленовые мешки-вкладыши
они втечение 7...8 месяцев хранились при минусовой температуре [б9[.
Полученные результаты были использованы в качестве основы для раз-
работки технологии длительного резервирования сливок (рис. 34).

Маслообрезоватеть с охлаждением высокожирных сливок в пах-
те. В период 1980-1990 гг. на опытном масло-сыродельном заводе
ВНИИМСа (г. Углич) была успешно испытана модель масоообраэсва-
теля новой конструкции (О1-ОМИ) производительностью 1000 кг/ч.

Аппарат был изготовлен опытным механическим заводом ВНИИ
Экипродмаш по авторскому свидетельству Ан. Ал Виноградова,
Ф. А. Вышемирского и др. |70| Основу процесса маслообразования
при эксплуатации этого аппарата составляют: охлаждение высокожир-
ных сливок в пластинчатом скребковом теплообменнике от 65.70 до
11.. 12 °С с последующим смешением их в струйном смесителе с холод-
ной пахтой (3. .4) ”С. Это инициировало образование масляного зерна
(размером 0,2... 1,0 мм), которое затем в шнековом обработнике-текс-
тураторе отделялось (от пахты), спрессовывалось в монолит и пласти-
фицировалось. Этот метод преобразования высокожирных сливок в
масло автор рассматривает как продолжение его работ с охлаждением
высокожирных сливок в условиях вакуума [591-

Маслообразователь с диффереи

гсом преобразования

высоюню^шых сливок. Своеобразной ступенькой к проработке изложен-
ных выше вопросов были проведенные во ВНИИМСе теоретические
исследования и разработка под руководством и при участии автора
конструкции маслообразователя с дифференцированным процессом
преобразования высокожирных сливок (рис. 35). Б качестве теорети-
ческой посылки при создании нового маслообразователя выступала
идея дифференцирования процесса преобразования высокожирных
сливок в масло на три стадии: быстрое (шоковое) охлаждение их; по-
точное выдерживание в статическом состоянии с целью образования
«криапамизато» в качестве промежуточного продукта; регулируемая
механическая обработка последнего. Теоретическая посылка работы
заключалась втом, чтобы осуществить выкристаллизацию глицеридов
в отдельных жировых шариках с целью последующего формирования
кристаллизационно-коагуляционноготипа структуры сливочного мас-
ла, адекватной получаемому классическим методом СС

Конструкция нового маслообразователя состояла из тонкослойно-
го цилиндрического охладителя скребкового типа, обеспечивающего
охлаждение высокожирных сливок при скорости до 2 “С/с‘, структу-
рообразователя. обеспечивающего выдержку охлажденного продукта
в состоянии относительного покоя в течение 160 с (рекомендуемая) и
обработника масла при интенсивности в диапазоне от 20 до 40 Вт/кг.

В 1969—1970 гг. заводом МосЗМО была изготовлена промышлен-
ная модель нового маслообразователя (на 1000 кг/ч) и на его осно-
ве собран комплекс технологического оборудования аналогичной
производительности В ком п лект входили также машины для фасовки
свежевыработанного масла непосредственно после выхода из маслооб-
разователя в транспортную тару (монолитами по 20 кг) и потребитель-
скую (брикетами по 200 г).

Испытания нового комплекса оборудования (комиссией Минмясо-
молпрома РСФСР} прошли на Ржевском гормолзаводе Калининской
области с 21 по 27 октября 1973 г. и закончились положительной реко-
мен даиией [71; 72|.

Серийного изготовления нового комплекса организовано не было

Развитие ассортимента «к

(вертикали». В 1970-х гс во

ВН ИИМСс под руководством и при участии автора проведены комплек-
сные теоретические мсслешжмыя »Овлиянииотдельныхкпмконенгпова1и-

и качества слитнного масла», результаты которых стали обоснованием
развития ассортимента сливочного масла <по вертикали» в диапазоне
содержания массовой доли (м. д.) жира в продукте от 92 до 30 %. При
этом выделено пять отдельных групп продуктов (м л жира, %):

масло сливочное концентрированное...
масло традиционного слегала.......

мио пониженной жирности...........

масляные пасты (маслины)_________ _

с ливочные пасты_____________- . -

85 92
.80.-85

.50. 79

.40 .49

30-39

Обобщающин требованием ко всем выделенным группам продуктов
является наличие в них вкусового букета и упруговязких свойств, цвета
и внешнего вида, характерных для сливочного масла традиционного
состава. В настоящее времяэти условия являются основополагающими
в нашей стране и мире в развитии ассортимента масла из коровьего
молока и его заменителей.

Концепция развития ассортимента масла из коровьего молоха с учетом
означения. Для динамического развития маслодельной отрасли и обес-
печения интересов потребителей в 1994 г. ВНИИМСом (Ф А. Вышсмир-

молока на основе <

имента масвт из коровьего
1 и функциональных свойств

масла с учетом его назначения и сфер использования» 182].

Актуальность поставленной задачи и достаточность ее теоретической
проработки подтверждена созданием большого количества разновид-
ностей продуктов буквально по всем выделенным выше группам Наи-
более широкое промышленное распространение из новых разработок
получило масло «Крестьянское» (жира — 72,5 %), объем производства
которого в нашей стране последние 30 лет устойчиво составляет около
90 % от всего производства.

Более того, новыми исследованиями ВНИИМСа (2007—2008 гг.)
с использованием газовой хроматографии доказана оптимальность
соотношения компонентов в «Крестьянском» масле, обусловившая
формирование в нем более выраженного в сравнении со всеми дру-
гими разновидностями сладко-сливочного масла вкусового букета,
характерного хорошей сочетаемостью приятного сливочного вкуса и
выраженного привкуса пастеризации Показателем значимости этой
работы в известной мере является то, что еще в 1975 г. ^Разработка
техно югии сливочного масла „Крестьянское" и широкое внедрение его на
предприятиях промышленности страны» была удостоена премии Совета
министров СССР
Востребованность на предприятиях страны получили также масло
«Бутербродное» (жира — 61,5 %), «Чайное» (жира — 52 %), сливочные
пасты (жира — 31 %>. маслины (жира — 45 %) и др.

Параллельное развитие в РФ изготовления сливочного масла методами
ПВЖС л СС. В 1970-е гг по представлению ВНИИМС Минмясомол-
промом СССРбыло принято важное, буквально судьбоносное для оте-
чественного маслоделия решение о параллельном развитии в стране
двух методов производства сливочного масла:

•	сбиванием сливок (классический метод) с применением масло-
изготовителей периодического действия и непрерывнодейству-

Ю1ДИХ,

•	преобразованием высокожирных сливок.

Это решение способствовало планомерному развитию ассортимента
сливочного масла, обеспечению надлежащего качества и повышению

эффективности его производства. В настоящее время в нашей стране

широко используются оба метола производства примерно в равных объ-

емах. Перспектива их распространения обусловливается тем, насколько

используемые при их эксплуатации комплексы технологического обо-
рудования будут соответствовать требованиям времени

Саморазгружахмшиюя сепаратор для получения выажожирных сливок.

В конце 1990-х гг. ВНИИМСомсовместно с Плавским заводом «Смыч-

ка» была разработана।

юшегося сепаратора для вы-

сокожирных сливок производительностью 1000 кг/ч. Он был испытан
на Калачинском маслозаводе Омской области в 1978 г. и рекомендован
к серийному производству, Однако в связи с распадом СССР серийное
производство его освоено не было. В настоящее время этим вопросом
никто не занимается |73|, хотя насущная потребность в таком аппарате
очевиднадля развития производства масла методом ПВЖС.

Отечественный комплекс оборудования с иепрерывнодействуюшим
маслоизготовителем. В начале 1970-х гг. по техническому заданию
ВНИИМСамосковский инсппутВНИИЭкипродмаш изаводМосЗМО
изготовили комплекстехнологическогооборудованиядля производства
сливочного масла методом сбивания (А1-ОЛО) производительностью
1000...1200 кг/ч. Серийное изготовление указанного комплекса обору-
дования былоосвоено черкасским объединением «Темп» (УССР). С рас-
падом СССР Россия утеряла права собственности на него. В настоящее
время машиностроительная база по изготовлению технологического
оборудования для выработки сливочного масла методом сбивания на
основе непрерывнсшейсгвующих маслоизготовителей в РФ отсутствует.
ЕЗЕИИ

Потребность в таком оборудовании отечественные маслозаводы ощу-
щают повсеместно.

Посторонние химические вещества в молоке — влияние на устойчи-
вость процесса маслообразования и качество масла. В 1980-!990-х гг. во
ВНИИМСе под руководством и при участии автора выполнены фунда-
ментальные исследования, не имеюшнеаналогов за рубежом. «Овлиянии
содержащихся в молоке посторонних химических и другихвеществ. включая
антибиотики (на примере пенициллина), нитраты, моющие средства —
кислотные и щелочные,радиоактивные и другие, на устойчивость процесса
маслообразования, распределение их в компонентах сливок и масла, каче-
ство и хранимоспособность последнего и др.* Эти исследования имеют
большое теоретическое и практическое значение (43—46].

Унифицированные режимы хранения «коровьего» масла. В1991—1995 гг.
на основе оригинальных комплексных исследований ВНИИМСом были
предложены научно обоснованные унифицированные температурные
режимы хранения сливочного масла с учетом теплофизических свойств
его жировой фазы и плазмы. С их принятием закончилась существо-
вавшая ранее многолетняя неразбериха при решении этого вопроса.
Показательно, что режимы хранения масла из «коровьего молока» уже
востребованы. Они включены во все новые государственные стандарты,
включая ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего
молока. ОТУ» {35.39].

Технология регенерированного масла. В середине 1990-х гг. с уче-
том требований времени по результатам собственных исследований
ВН ИИМСом была разработанатехнология так называемого восстанов-
ленного (регенерированного) сливочного масла на основе использова-
ния молочного жира, сухой молочной плазмы и воды (70].

Актуальность, обоснованность этой технологии подтверждается
включением ее в новые ГОСТы: «Масло и паста масляная из коровь-
его молока. ОТУ» (ГОСТ Р 52253-2004), «Масло сливочное» (ГОСТ Р
52969-2008) и «Масло сливочное с вкусовыми наполнителями (ГОСТ
Р 52970-2008).

Особенность вкусового букета российского сладко-сливочного масла.
Анализируя особенности отечественного маслоделия, нельзя умолчать
оботличии вкусового букета этой разновидности российского сливоч-
ного масла от зарубежного.

В характеристике вкуса и запаха сладко-сливочного масла отечест-
венного производства всоответствии стребованиями государственного

стандарта должен нал

1 вкус свыражемным
привкусом пастеризации. Это придает маслу особую привлекательность,
которой нет в сладко-сливочном масле зарубежного производства При-
чиной этому являются особенности отечественной технологии, обус-
ловливающей формирование вмаслеоригинальноговкусового букета за
счет большей насыщенности его естественными вкусоароматическими
веществами, что традиционно ценится как отечественными потребите-
лями, так и зарубежными гостями.

Отличительными особенностями отечественной технологии явля-
ются мотивированное исключение при выработке сладко-сливочного
масла повсеместной дезодорации используемых сливок-сырья и промывки
мае много зерно.

Работами ВН И ИМСа (1971—1975) доказано, что дезодорация в про-
изводстве сливочного масла оправдана только в случае использования
сливок недостаточно хорошего качества при наличии в них пороков
вкуса и запаха, обусловленных летучими водорастворимыми вещест-

В 1940-1950 гг. советскими учеными научно обоснована нерацио-
нальность повсеместной промывки сливочного масла в процессе его
производства. Доказано, что в случае использования высококачест-
венных сливок при исключении промывки проявляется тенденция
заметного улучшения вкусового букета и качества масла в целом, его
пищевой и биологической ценности без снижения хранимоспособно-
сти. В настоящее время это считается общепринятым, подтверждено
в отечественных технологических инструкциях и закреплено действу-
ющими государственными стандартами.

Разработка

из коровьего молока. Цвет «ко-

ровьего» масла и спредов является важным показателем при опреде-
лении качества продукта и его биологической ценности Характерный
желтый цветему придает р-каротин. Взависимости от периода года его
содержание и интенсивность окраски сливочного масла изменяются.
Большое влияние на насыщенность цвета масла оказывает массовая
доля молочногожира в нем. При выработке спредов, где молочный жир
частично заменяется растительным, интенсивность желтой окраски
конечного продукта значительно снижается, поэтому нормативными
документами разрешено подкрашивать «коровье» масло и спреды пище-
выми красителями. Умелое решение вопросов подкрашивания спредов
и сливочного масла в осенне-зимний период года позволяет всесезонно
вырабатывать продукты с привлекательной светло-желтой окраской,
подобной окраске «коровьего» масла весенне-летнего периода.
С учетом вышеизложенного отделом маслоделия ВНИИМСа сов-
местное Ярославским НИИ лакокрасочной промышленности в период
2000-2002 гг. была разработана шкала цветности «коровьего» масла
и спредов, обеспечивающая плавный переход цвета от насыщенного
желтого до белого. В соответствии с международной шкалой оценки в
системе С1Е1_аЬ эталонный цвет образца характеризуется светлотой и
насыщенностью. Основой для воспроизводства разработанной шкалы
являются спектральные кривые каждого цвета из восьми эталонных
в сочетании с характеристиками светлоты и насыщенности. Шкала
цветности хорошо сочетается со шкалой органолептической оценки
«коровьего» масла по ГОСТ Р 52253-2004. При этом общая балльная
оценка цвета масла (2 балла) разбита на интервалы с шагом 0,4 балла по
соответствующим позициям от 1 (белый)до 6 (ярко-желтый, характер-
ный для летнего сливочного масла классической жирности).

По цветовой гамме шкалы цветности можно оценивать также топ-

леное масло и спреды, маргарин

Разработанная шкала цветности «коровьего» масла нарядус определе-
нием качественных характеристик продукта имеет практическую значи-
мость для производителей. Она позволяет коррекпфоватьдозу внесения
красителя на стадии производства сливочного масла и спредов с целью
достижения оптимальных параметров цветности готового продукта.

Шкала цветности рекомендуется для использования при определении
качества «коровьего» масла и спредов на маслодельных предприятиях
молочной промышленности ивработеорганизацкй, контролирующих
качество пищевых продуктов в розничной торговой сети |74|.

Спреды на ।

Юа. С позиции ВНИИМСа спреды

при правильном понимании их места (и роли) на рынке «жшггых» жиров
правомочно рассматривать как сливочное масло, в котором молочный
жир частично заменен растительным, то есть как масло с комбиниро-
ванной жировой фазой, и соответственно этому планировать развитие
их ассортимента и сфер применения Побудительной причиной их со-
здания было улучшение пищевой ценности и качества жировых продук-
тов и придание динамизма развитию их ассортимента. Соответственно
этому спреды должны иметь адекватные сливочному маслу внешний
вид, вкусовой букет и консистенцию.

Надлежащее качество спредов, поданным ВНИИМСа, возможно
обеспечить:

очного и растительного

при соотношении в их:

жиров в диапазоне от60:40до 40 60, а лучше 50:50;
•	использовании в качестве нежировой составляющей (плазмы) мо-
лочных компонентов (сливок, молока, пахты);

•	выработке их по «маслодельным» схемам с использованием соот-
ветствующего технологического оборудования

Для планомерного развития производства спредов как заменителя

сливочного масла они должны аккумулировать его органолептичес-
кую привлекательность и соответствовать современным требованиям
здорового питания в части калорийности, пониженного содержания
холестерина и др. Их жирно-кислотный состав, содержание витами-
нов, биологически активныхдобавок и других физиологически важных
микронутриентов должны соответствовать требованиям концепции
здорового питания (75|.

Спреды улучшенного качества наряду с адекватными сливочному
маслу органолептическими показателями должны характеризовать-
ся улучшенной пищевой (физиологической) ценностью вследствие
направленно сбалансированного в них жирно-кислотного состава,
практическим отсутствием трансизомеров и пониженным содержани-
ем холестерина, регулируемым витаминным составом, использования
биологически активных и функциональных добавок и др.

С учетом изложенного ВНИИМС инициативноразработал концеп-
цию развития ассортимента спредов на перспективу. К предусмотрен-
ным ГОСТом высоко-, средне- и низкожирным спредам предлагается
добавить группу «идаяоофджых», по аналогии с разработанными ВНИ-
ИМСом сливочными пастами. Нижний уровень мелочного жира в них
при этом, с учетом предназначенности ««изкожирных» и пастообраз-
ных* спредов для потребления в натуральном виде, несколько увеличи-
вается (с 15до 50 %)—для улучшения их вкусовогобукета. Ассортимент
этих групп спредов, биологическая эффективность и физиологическая
ценность, которые усиливаются применением специальных ингреди-
ентов и добавок, также рассчитаны на исключительное использование

их в натуральном виде
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.	Вышемирский Ф. А. Маслоделие в России: история, состояние,
перспектива/Ф. А. Вышемирский. — Рыбинск: Рыбинский дом
печати, 1998. — 589 с.

2.	Минаева Л. Молоко в народной медицине /Л. Минаева// Все
о молоке. — 2005. — № 9.

3.	Вышемирский Ф. А За что ценят масло и как его потребляют/
Ф. А. Вышемирский Ц Сыроделие и маслоделие. — 2007. —
№7.-С. 40-42.

4.	Шилер Г. Г. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания
здорового человека / Г. Г Шиллер ]и др-]//Материалы XXI Меж-
дународного молочного конгресса. —1982. — Т. 1. кн. 1272 с.

5.	йвейгарт Г. А. Физиологическая ценность сливочного масла /
Г. А Швейгарл. — МигЬи'взегщсЬяй, 1956

6.	Вышемирский Ф. А. Масло из коровьего молока и комбинирован-
ное/Ф. А. Вышемирский — СПб : ГИОРД, 2004. — 720 с.

7	ТвердохлеБ Г В. Вологодское маслоделие / Г. В. Твердохлеб
(и др.]. - СПб.. 2002. - 245 с.

8.	Кишкин А С. Николай Муравьев/А. С. Кишкин // Все о моло-
ке. - 2004. — № 1,2.

9.	Двинский Б. Становление отечественного молочного хозяйства/
Б. Двинский Ц Все о молоке. — 2002. — № 2.

10.	Исследования особенностей состава, свойств и качества ♦Во-
логодского'’ масла с целью создания доказательной базы для
разработки национального стандарта «Масло „ Вологодское1'
Технические условия» /Ф А. Вышемирский ]и др.] // Отчет ВН И-
ИМС. — 2005 -177 с.

11.	ВышемирскийФ А. К 170годоешинесодня рождения Н. В Вере-
щагина / Ф. А. Вышемирский, Ю. Я. Свириленко // Сыроделие
и маслоделие. — 2009. - № 2, 3
12.	Бибик Т. Т. Исследование состава и свойств лодсырных сливок

с целью рационального использования в маслоделии:дис... техн
канд наук/ТТ Бибик.—Л .ЛТИХП, 1979.

13.	Вышемирский Ф А Новая технология масла сливочного подсыр-
ного/Ф А Вышемирский, Н. В. Иванова // Сыроделие и мас-
лоделие. — 2003. — № 4 — С. 3—5.

14	Вышешфский Ф А. Эподы о масле, маслоделии и маслоделах /
Ф. А Вышемирский. — М., 2008. — 363 с

15.	Сирик В. И. Производство маслам молочных продуктов на маслодель-
ных заводах / В. И. Сирик. — М.: Пищепромиздат, 1948. — 323 с.

16.	МемшинВ.А Производство масла непрерывно-поточным мето-
дом / В. А. Мелешин [и др.]. — М., 1954.

17.	ВышемирскийФ.А. Производство сливочного масла преобразова-
нием высокожирныхсливок |к 70-летию мелешинского метода]/
Ф А. Вышемирский, А. Д. Гришенко // Сыроделие и маслоде-
лие. -2004. - № 5. — С. 16-19

18.	ВышемирскийФ.А. Перспективы производства сливочного масла
преобразованием высокожирных сливок /ФА Вышемирский
// Сыроделие и маслоделие. — 2008. — № 5. — С. 40

19	Вышемирский Ф А. Отдел маслоделия. Исследования ВНИИМС
по маслоделию / Ф. А. Вышемирский // Сыроделие и маслоде-
лие. — 2003.—№ 5. — С 10-15.

20.	Вышемирский Ф А- Направления развития российского маслоде-
лия /Ф. А Вышемирский // Сыроделие и маслоделие.—2004. —
№1.- С. 31-37.

21.	Вышемирский ф А. Российское маслоделие: сегодня и завтра /
Ф. А Вышемирский //Сыроделие и маслоделие. 2001. — № 1. —
С 26-28

22.	Вышемирский Ф А. Комбинированноемасло’местовсоеременной
иерархии жировых продуктов/Ф. А. Вышемирский//Сыроделие
и маслоделие —2002 — № 3. — С. 32—35.

23.	Вышемирский Ф. А. Вкус российского сладко-сливочного масла /
Ф. А. Вышемирский, К. В. Вышсмирская//Сыроделие и масло-
делие. — 2008. — № 3. — С. 49

24.	Мопекайтис П. П. Исследование вакуум-дезодорации молочных
продуктов / П. П. Мотекайтис //Тр Лит. филиала ВНИИМС.
-Вильнюс, 1976 -Т. 10.-С. 149-157.

25.	Усшымок А. П Производство шоколадного масла / А. П. Усты-
нюк // Молочная промышленность. — 1937. — № 3.
26,	Смирнова О. И Унифицированная технология сливочного масла
десертного назначения. дис.... кана техн, наук / О. И. Смирно-
ва.-СПб. ЛТИХП, 1993.

27.	Вышемирский Ф. А. Сливочное масло закусочное / Ф. А. Выше-
мирский, Е. В. Топникова [и др ] // Сыроделие и маслоделие —
2005. —№6.-С 30.

28.	Лобачева Т. Т. Исследования по разработке сливочного масла
«Закусочное»: дис.... канд. техн, наук /Т. Т Лобачева. — Углич;
ВНИИМС, 2006.

29.	Топникова (Оргова) Е. В. Разработка технологии новой группы
продуктов бутербродного назначения : дис... канд. техн, наук /
Е. В. Топникова (Орлова). — Углич: ВНИИМС, 1995

30.	Кучкова О. А. Разработка технологии сливочных паст молочно-
белково-жировых продуктов дис.... канд. техн наук/О.Ф. Куч-
кова. - Углич - ВНИИМС, 1998.

31.	Оборина М. В. Изучение особенности формирования структуры
и качества сливочного масла пониженной жирности с исполь-
зованием стабилизаторов структуры дис. .. канд. техн, наук /
М. В. Оборина. — Углич : ВНИИМС, 2004.

32.	Ивановом. В. Разработкатехнологиясухогоконцентратасливоч-
ного масла-дис... канд техн наук/Н В. Иванова. — Вологда.
ВМИ, 1992

33.	Дунаев А. В. Разработка технологии консервного масла на основе
бестарной стерилизации высокожирных сливок: дис. — канд.
техн, наук /А. В Дунаев — Углич. ВНИИМС, 1995

34.	Вышемирский Ф. А. «Коровье» маслом егоаналоги/Ф. А. Вышемир-
ский // Молочная промышленность. — 1991. — № 1. — С. 17—18.

35.	Канева Е.Ф. Влияние дисперсности плазмы и температурной обра-
ботки сливочного масла на развитие днем микрофлоры и качество:
дис. канд. техн, наук/ Е. Ф. Канева. — Углич: ВНИИМС, 1993.

36	Вышемирский Ф. А. Консистенция — важный показатель сливоч-
ного масла / Ф. А. Вышемирский [и др.] // Молочная промыш-
ленность. — 1966. — № 2. — С 19-24.

37.	Вышемирский Ф. А. Контроль консистенции сливочного масла/
Ф. А. Вышемирский [и др.] // Молочная промышленность. —
1980 — №2. — С 32-36.

38.	Никуличев П. В. Исследования процессов получения масла из
высокожирных сливок. дис... канд. техн, наук / П В Никули-
чев. — Л.-ЛТИХП, 1965.
39.	Гордеева Е Ю. Влияние состава и температурной обработки сли-
вочного масла на его теплофизические свойства, реологические

характеристики и качество: дис ... канд.техн, наук/Е Ю. Гор-
деева—Углич ВНИИМС, 1994.

40.	Чижов Г. Б. Теп лофизические процессы в холодильной техноло-
гии пищевых продуктов/Г Б Чижов. —М : Пищевая промыш-
ленность, 1979. — 271 с.

41	Оченев Ю А. Исследование низких температур на свойства
сливочного масла для изменения рациональных режимов его
холодильной обработки и хранения : дис.... канд. техн, наук /
Ю. А. Оленев. - М . МТИМПП, 1969.

42.	БеюусовА. П. Физико-химические процессы в производстве мас-
ла сбиванием сливок /АП. Белоусов. — М.: Легкая и пишевая
промышленность, 1984. — 263 с.

43.	Буткус К. Д. Влияние примеси маститного молока в сбор-
ном на свойства и качество сливочного масла /КД Буткус
(идр.]//Тр. Лит. филиала ВНИИМС — Вильнюс, 1986.—
Т 20.-С.75-84.

44.	Баранина А Л. Влияние различных уровней нитратов в молоке
на технологию и качество сливочного масла - дис.... канд техн,
наук/А. Л. Каринина. — Вологда • ВНИМИ, 1991

45.	ФиалковД. М Исследования влияния наличия в молоке антиби-
отика пенициллина на качество и эффективность производства
сливочного масла - дис.... канд. техн, наук / Д. М. Фиалков. — Уг-
лич  ВНИИМС, 1995.

46.	Вышемирский Ф. А. Влияние наличия в молоке остатков мою-
щихсредств на эффективность производства сливочного масла /
Ф. А. Вышемирский, Н. С Красуля //Сб. науч.тр ВНИИМС. —
Углич, 1994. — Вып. 59 Эффективность производства и качество
сливочного масла. — С. 74-81.

47.	Ребиндер П А. Физико-механическая механика дисперсных струк-
тур в химическом технологии /ПА Ребиндер |и др.] // Теоре-
тические основы химической технологии — М„ 1972. — Т VI,
№6.-0872-879.

48.	Грищенко А. Д Сливочное масло/А. Д. Грищенко. — М.: Легкая
и пишевая промышленность, 1983. — 293 с.

49.	Кпоор $. 0|ь81ек(гопепггмего5сЬр18сЬе ИтегвисйшщегибегсйерП!-
жкаПзсНе БсгикшгВиНег/ 5 Кпоор, А. Кпоор. — МйсйадззепзсЪаЙ.
1962. — В1. 17. — М 11. — 5.608. — К 12. — 5.64
50.	Кпоор 5 Ке \Ые1шщ ипд Не 0|ГГияоп дез \Маззегз а!з КгНепеп Гиг
ишегзс1ед)|с11е81гигеп поп Ви«ег/8. Кпоор, А. УйПтоп. — МЯсЪ-
ччкепяЛаЙ, 1968. — В1 23 — 14 6 — 5.344-349.

51.	Висккейп И' 2иг 81гисгиг дег АиНегуоп пи1сБГе11ки8е1сЪеп/XV. Ви-
сМтенл. — С1е ИаШгхй&еп&сАаПеп, 1870 — В1.57 — № 72. — 5.
672-678.

52.	Ломова К. В. Исследования и разработка технологи и производства
масла.стойкоговнерегулируемыхтермическихусловияхчранения:
дис. . канд.техн. наук/Н. В. Ломова. — М.. ВНИИМП, 1981.

53.	Консервы. Масло сливочное стерилизованное «Смоленское».
ТУ 8622-89/ Разраб. ВНИИМС; Ф. А. Вышемирский, В. Ф. Вы-
шемирский, Ю. В Хмельницкий. — 37 с

54.	Сурков В. Д. Теория кавитации и процесс сбивания масла /
В. Д. Сурков Ц Молочная промышленность. — 1948. — № 10. —
С. 28-31.

55.	Глаголев Ю. Ф Биохимия молока и молочных продуктов (ана-
лиз теорий сбивания сливок) / Ю Ф. Глаголев. — Л.: ЛСХИ.
1974. —52 с.

56	Вышемирский Ф. Л. Теоретические и экспериментальные исследо-
вания в области маслоделия с нельюразработки новых направле-
ний производства и расширения ассортимента сливочного масла •
дис....д-ратехн, наук/Ф А. Вышемирский. — М ; МТИММП.
1981.

57.	Вергелесов В. М Изучение основных закономерностей кристал-
лизации молочного жира и их влияние на формирование струк-
туры сливочного масла: дис.... канд. техн, наук / В. М. Вергеле-
сов. — Ереван. 1973.

58.	Вышемирский Ф А. Разработка новых способов преобразования
высокожирных сливок в масло/Ф. А. Вышемирский, В.Ф. Выше-
мирский//Сб науч.тр. ВНИИМС. — Углич. 1982. — С. 35—45

59.	Вышемирский Ф.А. Разработка технологии поточного производс-

тва сливочного масла с применением вакуумного охлаждения
высокожирных сливок • дис ... канд. техн наук / Ф. А. Выше-
мирский. — М.: МИНХ им. Е В. Плеханова, 1962.

60.	Покровский А. А. Наука о питании, ее значение к методы /
А. А. Покровский- — М. • ЦОЛИУВ. 1977. — 34с.

61	Концепция государственной политики в области здорового пи-
тания населения Российской Федерации в период до 2015 г.//
Российская газета. — 1998 — 8 сент.
62.	Здоровое питание населения России // Пищевая промышлен-
ность,—№ I —2004 —С. 108-109.

63.	Тихомирова Н Л. Что такое функциональное питание? / Н. А. Ти-
хомирова // Все о молоке. — № 10. — 2005.

64.	Вышемирский Ф. А. Влияние тепловой обработки сливок на из-
менение их состава и выраженность привкуса пастеризации /
Ф. А. Вышемирский Ц Тр. ВНИИМС. — Ярославль, 1972. —
Вып.9.—С.77-102.

65.	Петровский С. С. Гигиена питания / С. С. Петровский [и др,}.
— М.: Медицина, 1982. — 582 с.

66.	Василисин С. В. Влияние отдельных технологических факторов
на выраженность вкуса и аромата •Вологодского масла: дис. ...
канд техн, наук/С. В Василисин. — Ереван, 1973.

67.	Красуля Н. Г. Исследование роли молочной плазмы в формиро-
вании структуры и качества сливочного масла: дис.... канд. техн,
наук / Н. Г. Красуля. — Вологда: ВМИ, 1981.

68.	Жага М. М. Интенсификация физического созревания сливок
жидким азотом в производстве масла: дис.... канд. техн, наук /
М. М. Жага. — М.: ВНИИМП, 1977.

69.	Мурашова Р. М. Исследование процессов получения сливочного
масла при охлаждении высокожирных сливок ватмосфере азота:
дис. .. канд. техн, наук / В М. Мурашова. — М.. МТИММП,
1977.

70.	Виноградов л. А Новыйметодиконструкцияустановкидляполу-
чения сливочного масла/А А. Виноградов, Ф. А. Вышемирский
(и др.] //Сб. науч, тр ВНИИМС. — Углич: Изд-во НПО «Углич»,
1988. — С. 67-72.

71.	ВышемирскийФ. А. Маслообразователь с дифференцированным
процессом преобразования высокожирныхсливок/Ф. А. Выше-
мирский |м др.]//Сб. науч.тр. ВНИИМС. — Ярославль, 1972. —
Вып. 9. — С. 46—77.

72.	Вышемирский Ф. А Создание новых моделей аппаратов для вы-
работки сливочного масла / Ф. А. Вышемирский [и др.] // Сб.
науч.тр. ВНИИМС. — М.: Пищевая промышленность, 1975. —
Вып. 19.-С.45-52

73.	Вышемирский Ф. А Высокопроизводительный саморазгру-
жающийся сепаратор для получения высокожирных сливок /
Ф А. Вышемирский |и др.)//Сб. науч.тр. ВНИИМС. — Углич,
1980. — Вып. 33. — С 80-81
Еяав

74	Вышемирский Ф- А. Определение цвета «коровьего» масла и спре-
дов / Ф. А. Вышемирский [и др.] // Новые технологии перера-
ботки молока, производства масла и сыра ; материалы регион,
конф. — Новочеркасск; Чебоксары, 2004. — С. 68.

75.	Вышемирский Ф. А. Производство спредов в России: состояние,
проблематика/Ф. А. Вышемирский, К. В. Вышемирская // Сы-
роделие и маслоделие. — 2008. — № 3,4

76.	Хмельницкий Ю. В. Разработка технологии восстановленного
сливочного масла : дис.... канд. техн наук / Ю. В. Хмельниц-
кий. - М.: МТИММП, 1987.

77.	Твердохлеб Г. В. Фазовые изменения молочного жира и их роль
в процессе производства масла: дис.... д-ра техн, наук/ Г. В. Твер-
дохлеб. — М.: МИНХ им. Г. В. Плеханова, 1962.

78.	Ленинградскийтехнологический институгхолодильной промыш-
ленности: 50лет/ подред. И. И. Орехова. — Л.: Изд-во Ленингр.
ун-та, 1981.-170 с.

79.	Еремеев А. П. Родина Сибирского маслоделия / А. П. Ереемеев
[и др.]. — Челябинск: Южн.-Урал. кн. изд-во, 1980 —176 с.

80.	Липатов И. Н. Молочная промышленность вХХ1 веке/Н. Н. Ли-
патов. — М.: АгроН ИЭТИмясомолпром, 1989. — 55 с.

81.	Состояние молочной промышленности в мире и Российской
Федерации: [ежегодник] / С. А. Пластилин [и др.]. — М.» 2003-
2009.

82.	Вышемирский Ф. А Дифференцирование состава и свойств жи-
вотного масла с учетом назначения (концепция развития) // Сб.
науч. тр. ВНИИМС. - Углич, 1994. - Вып. 59. - С. 4-20.

83.	Концепция развития российского маслоделия на период до
2010 г. / Ф. А. Вышемирский. — Рукопись ВНИИМС, 2004 —
65 с.

ОА.ЛевинаН. Н. Исследования по длительному резервированиюспре-
дов при низкой минусовой температуре: дис. ...канд. техн. наук. /
Н. Н. Левина. - Углич, ВНИИМС, 2006.
ОБ АВТОРЕ

Родился Вышемирский Ф А. 15 июля 1930 г. вс. СприсовкаСолобко-
вецкого района Каменец-Псйолыжой области (ныне Дунаевеикий р-н
Хмельницкойобл.). Учился всприсовецкойссмилстнсй школе. В1951 г
с отличием окончил молочное отделение Самаркандского техникума

мясомолочной промышленности

В 1951—1956 гг. УЧИЛСЯ на технологическом факультете Ленинградского
технологического института холодильной промышленности (ЛТИХП),
который окончил с отличием На работу распределился во ВН ИИ мас-
лоделия и сыроделия (г Углич) младшим научным сотрудником отдела
маслоделия В1958 г. поступил в заочную аспирантуру ЛТИХП к проф.

М. М. Казанскому. В 1963 г защитил кандит

тему » Разработка тетологии сшвкнного масла с вакуум-охлаждением
высокожирта сливок» в совете МИНХ им. Г. В. Плеханова (г Москва),
а в 1982 г. ~ докторскую на тему •Теоретические и жспериментамные

ногомааи» в МТИММЛ

В период 1963—1973 гг работал заместителем директора ВНИИМС по
научной работе, с 1969 по 2006 г. — заведующим отделом маслоделия,
с 2006 г.—главный научный сотрудник-консультант

Научная деятельностьавтора затрагивает практически все направления
маслодельной отрасли. Им сформулированы научные аспекты парал-
лельного развития в стране двух существующих методов производства
масла ПВЖС и СС с использованием маслоизготовителей МПД и
МИД. Предложена принципиальная классификация ассортимента
сливочного масла и сформулированы направления научного поиска по
созданию новых разновидностей его, в том числе модификацией жир-
но-кислотного состава и направленного регулирования компонентов,
параллельного развития в стране ассортимента масла из «коровьего» мо-
лока и спредов. Им сформулирована и подтверждена экспериментально
научная гипотеза© возможности получении методом ПВЖС сливочного

зателям вырабатываемому классическим методом — СС, посредством
охлаждения ВЖС в дисперсном состоянии в условиях вакуума, вереде

азота (углекислоты), с получе

> зерна и его последующей

Результаты 1

 «степени использования отдельных ком-

понентов сливок при выработке сливочного масла составили научную
основу предложенной им концепции «Развития осерргиимен/яолюсло из
коровьего ио юка на основе дифференерсроввнил состава и потре& туль-
ских показателей с учетом использования и современных представ гений
о здоровом питании».

Под его руководством и при непосредственном участии разработано
более 40 нормативных и технических документов на новые продукты,
включая масло «Крестьянское?, «Бутербродное», «Чайное», маслины.

сливочные пасты, разновидности сливочногомасла десертного, закусоч-
ного назначения, для употребления в натуральном виде, оригинальные,
не имеющие аналогов за рубежом разновидности консервного сливоч-
ного масла — стерилизованного и сухого в виде быстрорастворимого
молочно-жирового порошка, предназначенного для использования в
натуральном и восстановленном виде. Объем выработки новых раз-
новидностей сливочного масла и его заменителей в настоящее время
составляет в нашей стране около 90 % от общей выработки.

В списке научных трудов автора более тысячи наименований, нклю-

топленого масла» (3 издания), 27 выпусков трудов ВНИИМСа по мас-
лоделию, учебник ^Производство коровьего масла» (1987), Справочник
•Производство сливочного масла», монографии ~Масзоде сие в России:

ком&снированвое» (2004), лЭтюды ома еле, мослодеши и маслоделах» (2008)
и др.; более 100 научныхтрулов опубликовано в зарубежных изданиях.
Автором получены более 60 авторских свидетельств на изобретения,
из которых 3 запатентованы в зарубежных странах и продана одна

лицензня

Работы автора в области маслоделия отмечены семью медалями (раз-
ного достоинства) ВДНХ и ВВЦ, технология "Крестьяккого» масла в
1975 г. удостоена премии СоветаминистровСССР, коллективмаслоделов
ВНИИМСа (руководитель Ф А. Вышемирский) в 1997 г. — удостоен
Государственной премии России за * Разработку научных основ новых
технаюазй прагэводетва, высохоекачествосмвочногомасмтихширохое
внедрение на предприятиях России*

За личный вклад в развитие отечественного маслоделия автор в 1999 г.
удостоен диплома и золотой медали В М Верещагина —основополож-
ника российского маслонслия. Имеет государственные награды: орден
«Знак Почета» (1987), Орден Дружбы (2004) и др В 2009 г. стал лауреатом

премии губернатора Ярославской области по номинации «За вклад в на-

уку и технику за создание научной школы маслоделов»

Вышемирский Франц Адамович — д-р техн, наук,
профессор, почетный академик Международной
академии холода, лауреат премии Совета министров СССР
и Государственной премии РФ, почетный гражданин
г, Углича, главный научный сотрудник ВНИИМСа.

Является автором более 1000 публикаций по
маслоделию, включая ГОСТы, сборники технологических
инструкций, нормативно-техническую документацию
на 43 новые разновидности масла, три киносценария,
65 лицензий и авторских свидетельств на изобретения
а также 24 брошюры и 5 книг.

В книге изложены материалы авторского исследования
о роли масла в современном питании, становлении маслоделия
в России, научно-производственной базе отечественного
маслоделия, ассортименте и качестве его, вкладе российских
ученых и практиков в мировое маслоделие, а также
о целесообразных путях развития спредов